salz und pfeffer 05/2005
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DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIETRANSCRIPT
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• unnachahmliche Füllungen aus leichtem, cremigemQuarkmousse und jahreszeitlich abgestimmten Früchten
• mit attraktiverm verkaufsfördender Marketingunterstützung
HIESTAND SCHWEIZ AGCH-8952 Schlieren-ZürichTel. 044-738 43 10www.hiestand.ch
Vivaldi Saisonplunder Herbstmit Zwetschgen und Zimt(erhältlich vom 01.09. - 30.11.)
Vivaldi Saisonplunder Wintermit Marroni(erhältlich vom 01.12. - 28.02.)
NR. 5 AUGUST/SEPTEMBER 2005 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50
Didier de Courten, neu im Hotel Terminus, Siders:
«Mit einem Fuss am Abgrund»
Diesen Monat im: ValaisVom Abricotine, Trockenfleisch und Roggenbrot
Was meint der Boss? David Höner, Cuisine sans Frontières:«Abenteurer gehen besser in die Fremdenlegion»
9 771420 005005
0 5
DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE
Spezial: Wildsaison Züchter und Jäger im Disput
Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie
I n h a l t
15/2005
SPEZIAL82 Wild
108 Landwirtschaft
REZEPTE89 Nicht die Bohne
BIER100 Den Gast statt den Brauer beglücken
WAS MEINT DER BOSS114 David Höner, Cuisine sans Frontières, Zürich
MONSIEUR TABASCO118 Ungewollt, mit Rührei
RUBRIKEN16 Kurzfutter64 Jobs&Talks68 Business Talk74 Déjà vu: IMF, Lindau81 Zahlen&Fakten96 Salz&Pfefferküchen
104 Leserbriefe: Ping Pong106 Gästestimmen117 Rätsel: Hirn à la carte120 Die sieben Ws: Spiegel der kommunikativen
Bemühungen der Branche
PUBLIREPORTAGEN28 Bischofszell Culinarium, Zukunftsträger 200560 Fredy’s Backwaren
EDITORIAL03 Gut, besser, Gourmesse
NEUE KONZEPTE04 Frisson, San Francisco06 James Joyce, Zürich08 Hotel Bodenhaus, Splügen
O-TON10 Didier de Courten
GASTRO-TIPPS20 Satay, Salz und Spezereien 22 Bergsteiger, Blutwurst und Boxenstopp24 Bon, Bonvivant und Bindella26 Schock, Santiago und Schnitzel
ROUNDTABLE32 Spülmaschinen
DIE KÜCHE VON40 Alex Rufibach, Gasthof zum Brunnen
KOLUMNE44 Café Complet
DIESEN MONAT IM 46 Valais
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG75 SVG-aktuell
O-Ton: Didier de Courten (37) eröffnete 26-jährigsein eigenes Restaurant. Elf Jahre später ver-liess er das La Côte mit 18 Punkten zugunsteneines Neustarts im Hotel Terminus in Siders.
Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...
Spezial: Wild – Disput zwischen Züchternund Jägern
Diesen Monat im: Valais
David Höner (50)Exklusiv: Mit Cuisine sans Frontières will derKoch einen humanitären Markstein legen
10 82 114
04 46
I n h a l t
15/2005
SPEZIAL82 Wild
108 Landwirtschaft
REZEPTE89 Nicht die Bohne
BIER100 Den Gast statt den Brauer beglücken
WAS MEINT DER BOSS114 David Höner, Cuisine sans Frontières, Zürich
MONSIEUR TABASCO118 Ungewollt, mit Rührei
RUBRIKEN16 Kurzfutter64 Jobs&Talks68 Business Talk74 Déjà vu: IMF, Lindau81 Zahlen&Fakten96 Salz&Pfefferküchen
104 Leserbriefe: Ping Pong106 Gästestimmen117 Rätsel: Hirn à la carte120 Die sieben Ws: Spiegel der kommunikativen
Bemühungen der Branche
PUBLIREPORTAGEN28 Bischofszell Culinarium, Zukunftsträger 200560 Fredy’s Backwaren
EDITORIAL03 Gut, besser, Gourmesse
NEUE KONZEPTE04 Frisson, San Francisco06 James Joyce, Zürich08 Hotel Bodenhaus, Splügen
O-TON10 Didier de Courten
GASTRO-TIPPS20 Satay, Salz und Spezereien 22 Bergsteiger, Blutwurst und Boxenstopp24 Bon, Bonvivant und Bindella26 Schock, Santiago und Schnitzel
ROUNDTABLE32 Spülmaschinen
DIE KÜCHE VON40 Alex Rufibach, Gasthof zum Brunnen
KOLUMNE44 Café Complet
DIESEN MONAT IM 46 Valais
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG75 SVG-aktuell
O-Ton: Didier de Courten (37) eröffnete 26-jährigsein eigenes Restaurant. Elf Jahre später ver-liess er das La Côte mit 18 Punkten zugunsteneines Neustarts im Hotel Terminus in Siders.
Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...
Spezial: Wild – Disput zwischen Züchternund Jägern
Diesen Monat im: Valais
David Höner (50)Exklusiv: Mit Cuisine sans Frontières will derKoch einen humanitären Markstein legen
10 82 114
04 46
Essen ist ein Bedürfnis,
Geniessen eine Kunst.
Essen ist ein Bedürfnis,
Geniessen eine Kunst.P
ucci,
Su
lze
r
Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.
Mit dem Geniessen ist es wie mit allen schönen Dingen. Ohne macht das Leben wenigerSpass. Geben Sie Ihren Gästen Grund zum Geniessen. Unsere leckeren Früchtekuchen backenwir nach eigenem Rezept in unserer Backstube. Hübsch dekoriert ein Hochgenuss für jedesDessert-Buffet oder einfach als Köstlichkeit für den Appetit zwischendurch. Lust auf mehr?Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch
ChriesikuchenUnsere leichten Früchtekuchen gibt es auch mit Aprikosen,Zwetschgen oder Äpfeln.
E d i t o r i a l
35/2005
Gut, besser, GourmesseWenn von Convenience die Rede ist, werden meist Töne in C-Moll angeschlagen. Doch elend sind weniger die Pro-dukte, als allenfalls die verkaufsfördernden Botschaften.
Schon fast lächerlich sind die zeitgenössischen Werbebotschaften,welche die paradoxe Funktionsweise unserer globalisierten Frei-zeitgesellschaft auch grad als Sujet nutzen. Bewirb einen Idioten,indem du ihm sagst, er sei ein Idiot. Er selber wird niemals glau-ben, ein Idiot zu sein. Nun ja, unsere Gesellschaft merkt auchnichts, und deshalb können die Marketingstrategen mit der immergleichen Masche zuschlagen, und das geht so:
Vorgegaukelt wird dem Konsument das Schlaraffenland. «DenkBrathähnchen, schon fliegt dir eines ins Maul. Denk Rasieren,schon quillt der Rasierschaum aus der Dose ins Gesicht und derElektro-Nassrasierer fährt drüber. Du sparst Zeit. Du musst nichtkochen, du musst nicht rasieren, das tun wir für dich und dugewinnst Freizeit.»
Super, sagt sich der Konsument, kauft und sucht eine Aktivität fürseine neue Freizeit. Wo wird er fündig? Ja klar! Er sucht dieauthentische Primärerfahrung, geht in einen Kochkurs, kauft dasschlachtfrische Güggeli auf dem Bauernhof, sucht in einemSelbsterfahrungskurs die Spiritualität eines Rasierpinsels aus rei-nen Rückenhaaren vom Dachs und dann unternimmt er nocheine Reise und besichtigt die letzte Manufaktur für handgemachteSeifen in Marseille.
Und was lernen wir daraus? Der Durchschnittskonsument hat seinGeld doppelt ausgegeben und weil er dafür auch die doppelte Zeit benötigte, hatte er keine Zeit zu merken, dass er doppelt beschissen wurde. Nun ja, ein guter Rasierpinsel hält mindestens ein halbes Leben, eine Dose Rasierschaum knapp drei Wochen.
Aber bevor Sie jetzt Ihrem Hühnchen zuhause in der Küche denKopf abschlagen, besuchen Sie doch die Gourmesse. UnsereMesse für Genuss findet im Zürcher Kongresshaus vom 7. bis am10. Oktober statt und ist das Bindeglied zwischen Geniesser undProduzenten. Ein Mehraufwand für den Weg zu Ihrer Primär-erfahrung der sich lohnt, denn mit dem Preis kommen wir Ihnenetwas entgegen: Dieser Ausgabe liegt ein Gutschein bei.
ROMEO BRODMANN
GESCHÄFTSFÜHRER DER EDITION SALZ&PFEFFER AG
PFEFFERZEICHENWie alle Jahre zeichnet Salz&Pfefferanlässlich der Pfefferzeichen-Gala am10. September im Lake Side Zürichmutige und besondere Leistungen mitdem Pfefferzeichen aus. Durch denAbend führt Tele Züri-AnchormannHugo Bigi, musikalisch begleitet vonPepe Lienhard.Vergeben werden fünf Preise:• Daniel Eggli-Preis für einen rundum
gut geführten Betrieb.• Salz&Pfeffer-Preis für hervorragende
Leistungen in Küche und Service.• Mutmacher-Preis für mutige Ideen
und deren Umsetzung.• Tourismus-Preis für hervorragende
Leistungen im Tourismus.• Zukunftsträgerpreis für hervor-
ragende Leistungen in der Nach-wuchsförderung.
Neben den Geldpreisen ist dieeigentliche Trophäe die in Bronzegegossene Pfefferschote. Die Preis-träger werden von einer unabhängigenJury bestimmt und in der nächstenAusgabe von Salz&Pfeffer publiziert.
Gäste-Info und Anmeldung:[email protected].
PS:
Essen ist ein Bedürfnis,
Geniessen eine Kunst.
Essen ist ein Bedürfnis,
Geniessen eine Kunst.P
ucci,
Su
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Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.
Mit dem Geniessen ist es wie mit allen schönen Dingen. Ohne macht das Leben wenigerSpass. Geben Sie Ihren Gästen Grund zum Geniessen. Unsere leckeren Früchtekuchen backenwir nach eigenem Rezept in unserer Backstube. Hübsch dekoriert ein Hochgenuss für jedesDessert-Buffet oder einfach als Köstlichkeit für den Appetit zwischendurch. Lust auf mehr?Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch
ChriesikuchenUnsere leichten Früchtekuchen gibt es auch mit Aprikosen,Zwetschgen oder Äpfeln.
E d i t o r i a l
35/2005
Gut, besser, GourmesseWenn von Convenience die Rede ist, werden meist Töne in C-Moll angeschlagen. Doch elend sind weniger die Pro-dukte, als allenfalls die verkaufsfördernden Botschaften.
Schon fast lächerlich sind die zeitgenössischen Werbebotschaften,welche die paradoxe Funktionsweise unserer globalisierten Frei-zeitgesellschaft auch grad als Sujet nutzen. Bewirb einen Idioten,indem du ihm sagst, er sei ein Idiot. Er selber wird niemals glau-ben, ein Idiot zu sein. Nun ja, unsere Gesellschaft merkt auchnichts, und deshalb können die Marketingstrategen mit der immergleichen Masche zuschlagen, und das geht so:
Vorgegaukelt wird dem Konsument das Schlaraffenland. «DenkBrathähnchen, schon fliegt dir eines ins Maul. Denk Rasieren,schon quillt der Rasierschaum aus der Dose ins Gesicht und derElektro-Nassrasierer fährt drüber. Du sparst Zeit. Du musst nichtkochen, du musst nicht rasieren, das tun wir für dich und dugewinnst Freizeit.»
Super, sagt sich der Konsument, kauft und sucht eine Aktivität fürseine neue Freizeit. Wo wird er fündig? Ja klar! Er sucht dieauthentische Primärerfahrung, geht in einen Kochkurs, kauft dasschlachtfrische Güggeli auf dem Bauernhof, sucht in einemSelbsterfahrungskurs die Spiritualität eines Rasierpinsels aus rei-nen Rückenhaaren vom Dachs und dann unternimmt er nocheine Reise und besichtigt die letzte Manufaktur für handgemachteSeifen in Marseille.
Und was lernen wir daraus? Der Durchschnittskonsument hat seinGeld doppelt ausgegeben und weil er dafür auch die doppelte Zeit benötigte, hatte er keine Zeit zu merken, dass er doppelt beschissen wurde. Nun ja, ein guter Rasierpinsel hält mindestens ein halbes Leben, eine Dose Rasierschaum knapp drei Wochen.
Aber bevor Sie jetzt Ihrem Hühnchen zuhause in der Küche denKopf abschlagen, besuchen Sie doch die Gourmesse. UnsereMesse für Genuss findet im Zürcher Kongresshaus vom 7. bis am10. Oktober statt und ist das Bindeglied zwischen Geniesser undProduzenten. Ein Mehraufwand für den Weg zu Ihrer Primär-erfahrung der sich lohnt, denn mit dem Preis kommen wir Ihnenetwas entgegen: Dieser Ausgabe liegt ein Gutschein bei.
ROMEO BRODMANN
GESCHÄFTSFÜHRER DER EDITION SALZ&PFEFFER AG
PFEFFERZEICHENWie alle Jahre zeichnet Salz&Pfefferanlässlich der Pfefferzeichen-Gala am10. September im Lake Side Zürichmutige und besondere Leistungen mitdem Pfefferzeichen aus. Durch denAbend führt Tele Züri-AnchormannHugo Bigi, musikalisch begleitet vonPepe Lienhard.Vergeben werden fünf Preise:• Daniel Eggli-Preis für einen rundum
gut geführten Betrieb.• Salz&Pfeffer-Preis für hervorragende
Leistungen in Küche und Service.• Mutmacher-Preis für mutige Ideen
und deren Umsetzung.• Tourismus-Preis für hervorragende
Leistungen im Tourismus.• Zukunftsträgerpreis für hervor-
ragende Leistungen in der Nach-wuchsförderung.
Neben den Geldpreisen ist dieeigentliche Trophäe die in Bronzegegossene Pfefferschote. Die Preis-träger werden von einer unabhängigenJury bestimmt und in der nächstenAusgabe von Salz&Pfeffer publiziert.
Gäste-Info und Anmeldung:[email protected].
PS:
N E U E K O N Z E P T E
4 5/2005
Man geht hinein und weiss nicht – ist das ein Filmset von Stanley Kubrick oderein Raumschiff? Das Restaurant Frissonist rund. Unter der leuchtenden Kuppelschmiegen sich rot und orange bezogeneEero Saarinen Sessel von Knoll undgebogene Sitzbänkchen an die huf-eisenförmigen Mahagonitische. Lichtschimmert durch golden getönte Acryl-Paneele, hinter der Bar sprudeln Champagnerperlen auf einem Foto vonCatherine Wagner – alles in Szene gesetztvon Scott Kestro. Der Designer hat dasRumi in Miami und das Lotus in NewYork gestaltet und hier in San FranciscoBar, Restaurant und Lounge genial ver-eint. Da ist die Küche Daniel Pattersonsdas Tüpfelchen auf dem i. PattersonsGeheimnis: ätherische Öle. Eine Aroma-therapie für den Gaumen. «Aroma-Öle
sind kein Ersatz für frische Gewürze, sieeröffnen aber neue Möglichkeiten, dieSinne anzuregen», verrät Patterson. DerKritiker Michael Bauer schreibt übereine Patterson-Kreation: Die Suppe trifftden Gaumen mit einer Salzschleuder,die schnell zurückweicht, um feinsteNuancen von Zitronengras und Ingwerzu enthüllen und ein zartes Kräuseln derZunge mit eingelegtem Mango und Serrano Chilis auszulösen. Auch dieMusik ist Teil der Inszenierung und es ist keine Überraschung, dass Patterson,zusammen mit dem Chefbartender Duggan McDonnell, die Aromatherapieauch auf die Cocktails ausgedehnt hat.Der Hit ist der Fountain of Youth, eineMischung von Wodka, Kaffirblättern,Cointreau, Melonenpüree und Gurke.Ein Gedicht.
Frisson, San Francisco TEXT&FOTOS: SIGNE MÄHLER
Underline:Restaurant, Bar, LoungeAdresse:Frisson, 244 Jackson Street, San FranciscoCA 94111 (415) 956-3004www.frissonsf.com [email protected] Montag-Freitag: 18.00-01.30,Samstag-Sonntag: 17.30-01.30; Lounge 17.00-03.00Konzept:Verbindung von ausgefallenem Design,hervorragender Küche, Club-Musik, Restaurant, Bar,LoungeMaterialisierung:Holz, Textilien, AcrylglasZielpublikum:Schätzt ausgefallenes Essen, Club-Musik,Entspannung, manche Gäste geniessen auch nur dieMusik und Drinks an der BarPhilosophie:Leichtigkeit des SeinsFläche:Restaurant: 427 m2
Gesamtes Areal (Bar im Untergeschoss, Raum fürgeschlossene Gesellschaften) 850 m2
Sitzplätze:Restaurant: 94, Lounge: 50Stuhlumsatz:Ca. 50 DollarMitarbeiter:75 (Voll- und Teilzeit)Investitionssumme: –Planung und Realisierung:Scott KestroTM Tim Murphy, San FranciscoRechtsform: –Inhaber:Andrew McCormickGeschäftsführung: –
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
N E U E K O N Z E P T E
4 5/2005
Man geht hinein und weiss nicht – ist das ein Filmset von Stanley Kubrick oderein Raumschiff? Das Restaurant Frissonist rund. Unter der leuchtenden Kuppelschmiegen sich rot und orange bezogeneEero Saarinen Sessel von Knoll undgebogene Sitzbänkchen an die huf-eisenförmigen Mahagonitische. Lichtschimmert durch golden getönte Acryl-Paneele, hinter der Bar sprudeln Champagnerperlen auf einem Foto vonCatherine Wagner – alles in Szene gesetztvon Scott Kestro. Der Designer hat dasRumi in Miami und das Lotus in NewYork gestaltet und hier in San FranciscoBar, Restaurant und Lounge genial ver-eint. Da ist die Küche Daniel Pattersonsdas Tüpfelchen auf dem i. PattersonsGeheimnis: ätherische Öle. Eine Aroma-therapie für den Gaumen. «Aroma-Öle
sind kein Ersatz für frische Gewürze, sieeröffnen aber neue Möglichkeiten, dieSinne anzuregen», verrät Patterson. DerKritiker Michael Bauer schreibt übereine Patterson-Kreation: Die Suppe trifftden Gaumen mit einer Salzschleuder,die schnell zurückweicht, um feinsteNuancen von Zitronengras und Ingwerzu enthüllen und ein zartes Kräuseln derZunge mit eingelegtem Mango und Serrano Chilis auszulösen. Auch dieMusik ist Teil der Inszenierung und es ist keine Überraschung, dass Patterson,zusammen mit dem Chefbartender Duggan McDonnell, die Aromatherapieauch auf die Cocktails ausgedehnt hat.Der Hit ist der Fountain of Youth, eineMischung von Wodka, Kaffirblättern,Cointreau, Melonenpüree und Gurke.Ein Gedicht.
Frisson, San Francisco TEXT&FOTOS: SIGNE MÄHLER
Underline:Restaurant, Bar, LoungeAdresse:Frisson, 244 Jackson Street, San FranciscoCA 94111 (415) 956-3004www.frissonsf.com [email protected] Montag-Freitag: 18.00-01.30,Samstag-Sonntag: 17.30-01.30; Lounge 17.00-03.00Konzept:Verbindung von ausgefallenem Design,hervorragender Küche, Club-Musik, Restaurant, Bar,LoungeMaterialisierung:Holz, Textilien, AcrylglasZielpublikum:Schätzt ausgefallenes Essen, Club-Musik,Entspannung, manche Gäste geniessen auch nur dieMusik und Drinks an der BarPhilosophie:Leichtigkeit des SeinsFläche:Restaurant: 427 m2
Gesamtes Areal (Bar im Untergeschoss, Raum fürgeschlossene Gesellschaften) 850 m2
Sitzplätze:Restaurant: 94, Lounge: 50Stuhlumsatz:Ca. 50 DollarMitarbeiter:75 (Voll- und Teilzeit)Investitionssumme: –Planung und Realisierung:Scott KestroTM Tim Murphy, San FranciscoRechtsform: –Inhaber:Andrew McCormickGeschäftsführung: –
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
6 5/2005
N E U E K O N Z E P T E
Die Zeiten des diskreten Schatten-daseins sind definitiv vorbei. Ein Jahrnach der Übernahme durch die Carlton-Gastgeber Daniela und Markus Seg-müller präsentiert sich die legendäre Barim Zürcher Bankendistrikt mit Terrasseund öffnet sich damit auch einem unein-geweihten Laufpublikum. Mit diesemSchritt verdoppeln die Segmüllers nichtnur ihr Sitzangebot auf einen Schlag von60 auf 120 Plätze, sondern vollendenauch die innenarchitektonischen Verän-derungen, welche bereits vor einem Jahreingeleitet wurden. Immer mit dem Ziel,«lichter», «einladender», «moderner» und«gastfreundlicher» zu werden. Für dieKonzeption des neuen Aussenbereichszeichnet wiederum der Zürcher Gestal-ter Peter Kern verantwortlich. DieGrundidee besteht in einer Achsen-
spiegelung: Die geschwungene Holzsitz-bank der Terrasse widerspiegelt die vierLedersitz-Nischen aus dem Innern desLokals. Da die Terrasse jeder Witterungstandhalten sollte, wurden nicht nur dieBänke und Hocker, sondern auch dererhöhte Terrassenboden aus robustemSipoholz gefertigt.So erinnert das Designund die fuchsrote Farbe der neuen Terrasse an eine edlere Yacht. Unterstütztwird der Schiffscharakter durch die bullaugenförmigen Lampen. Die hand-werklich raffinierte Latten-Konstruktionder Sitzbank schmeichelt nicht nur demAuge, sondern auch gebeutelten Rückenund lädt so zum Verweilen ein. Werk-tags jeweils bis eine halbe Stunde nachMitternacht. – Der Spätsommer sei unsgnädig!
James Joyce, ZürichTEXT: SIMON BÜHLER
Underline:Bar – Restaurant – WeinkellerAdresse:James Joyce Bar – RestaurantPelikanstrasse 88001 Zürich044 221 18 [email protected] Mo-Fr 11.00-00.30 Uhr, Sa 11.00-18.00 UhrSonn- und Feiertage geschlossenKonzept:Bar&Restaurant mit historischer Einrichtung aus Irland, kombiniert mit modernem Design. Täglich wechselnde Mittagsteller und Bar-Klassiker wie Hamburger, Fish n’ chips, Club Sandwich,12 Biersorten, grosse Wein- und Whiskyauswahl,mondäner Weinkeller für BanketteMaterialisierung:Folgende historische Einrichtung aus dem ehemaligen«Jury’s Hotel» in Dublin (wo der Schriftsteller undNamensgeber James Joyce verkehrt haben soll) wurdenach der Renovierung im August 2004 beibehalten:Wände, Böden, Majolicas (Wandfliesen mit irischenMalereien aus dem 19. Jahrhundert), MosaikbodenBar: aus massivem Mahagoni-Holz geschnitztNeu seit Juli 2005:Terrasse: Bänke, Hocker und Boden aus fuchsrotemSipoholzZielpublikum:Leute aller Gesellschaftsschichten, die hochwertigeBarklassiker geniessen möchten. Wichtig: Jederzeitkühles irisches Bier und ausgezeichnete Weine imOffenausschankPhilosophie:Top Qualität in Produkten und Service, persönlicheGastgeber, ungezwungene Atmosphäre, schöne Weinauswahl mit Raritäten zu fairen PreisenFläche:130 m2 Innenbereich120 m2 Terrasse Sitzplätze:60 Innenbereich60 TerrassenplätzeMitarbeiter: 8 Investitionssumme: 1,2 Millionen CHFPlanung und Realisierung:Entwicklung: Markus Segmüller & Peter KernDesign: Gestalter Peter KernRechtsform:Betrieb der Carlton Zürich AG Inhaber:Daniela und Markus SegmüllerGeschäftsführung: Hans Babits
Foto
s: z
Vg
VASSALLI SERVICE AG/SAJungholzstrasse 43 - 8050 Zürich - Tel.: +41 43 299 70 70 - Fax: +41 43 299 70 71 - www.vassalliag.ch
Le Trèsi 6 - 1028 Préverenges VD - Téléphone +41 21 803 23 23 - Fax +41 21 803 23 22 - [email protected]
Alle reden vonitalienischem Caffè.
Wir machen ihn!
6 5/2005
N E U E K O N Z E P T E
Die Zeiten des diskreten Schatten-daseins sind definitiv vorbei. Ein Jahrnach der Übernahme durch die Carlton-Gastgeber Daniela und Markus Seg-müller präsentiert sich die legendäre Barim Zürcher Bankendistrikt mit Terrasseund öffnet sich damit auch einem unein-geweihten Laufpublikum. Mit diesemSchritt verdoppeln die Segmüllers nichtnur ihr Sitzangebot auf einen Schlag von60 auf 120 Plätze, sondern vollendenauch die innenarchitektonischen Verän-derungen, welche bereits vor einem Jahreingeleitet wurden. Immer mit dem Ziel,«lichter», «einladender», «moderner» und«gastfreundlicher» zu werden. Für dieKonzeption des neuen Aussenbereichszeichnet wiederum der Zürcher Gestal-ter Peter Kern verantwortlich. DieGrundidee besteht in einer Achsen-
spiegelung: Die geschwungene Holzsitz-bank der Terrasse widerspiegelt die vierLedersitz-Nischen aus dem Innern desLokals. Da die Terrasse jeder Witterungstandhalten sollte, wurden nicht nur dieBänke und Hocker, sondern auch dererhöhte Terrassenboden aus robustemSipoholz gefertigt.So erinnert das Designund die fuchsrote Farbe der neuen Terrasse an eine edlere Yacht. Unterstütztwird der Schiffscharakter durch die bullaugenförmigen Lampen. Die hand-werklich raffinierte Latten-Konstruktionder Sitzbank schmeichelt nicht nur demAuge, sondern auch gebeutelten Rückenund lädt so zum Verweilen ein. Werk-tags jeweils bis eine halbe Stunde nachMitternacht. – Der Spätsommer sei unsgnädig!
James Joyce, ZürichTEXT: SIMON BÜHLER
Underline:Bar – Restaurant – WeinkellerAdresse:James Joyce Bar – RestaurantPelikanstrasse 88001 Zürich044 221 18 [email protected] Mo-Fr 11.00-00.30 Uhr, Sa 11.00-18.00 UhrSonn- und Feiertage geschlossenKonzept:Bar&Restaurant mit historischer Einrichtung aus Irland, kombiniert mit modernem Design. Täglich wechselnde Mittagsteller und Bar-Klassiker wie Hamburger, Fish n’ chips, Club Sandwich,12 Biersorten, grosse Wein- und Whiskyauswahl,mondäner Weinkeller für BanketteMaterialisierung:Folgende historische Einrichtung aus dem ehemaligen«Jury’s Hotel» in Dublin (wo der Schriftsteller undNamensgeber James Joyce verkehrt haben soll) wurdenach der Renovierung im August 2004 beibehalten:Wände, Böden, Majolicas (Wandfliesen mit irischenMalereien aus dem 19. Jahrhundert), MosaikbodenBar: aus massivem Mahagoni-Holz geschnitztNeu seit Juli 2005:Terrasse: Bänke, Hocker und Boden aus fuchsrotemSipoholzZielpublikum:Leute aller Gesellschaftsschichten, die hochwertigeBarklassiker geniessen möchten. Wichtig: Jederzeitkühles irisches Bier und ausgezeichnete Weine imOffenausschankPhilosophie:Top Qualität in Produkten und Service, persönlicheGastgeber, ungezwungene Atmosphäre, schöne Weinauswahl mit Raritäten zu fairen PreisenFläche:130 m2 Innenbereich120 m2 Terrasse Sitzplätze:60 Innenbereich60 TerrassenplätzeMitarbeiter: 8 Investitionssumme: 1,2 Millionen CHFPlanung und Realisierung:Entwicklung: Markus Segmüller & Peter KernDesign: Gestalter Peter KernRechtsform:Betrieb der Carlton Zürich AG Inhaber:Daniela und Markus SegmüllerGeschäftsführung: Hans Babits
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Vg
VASSALLI SERVICE AG/SAJungholzstrasse 43 - 8050 Zürich - Tel.: +41 43 299 70 70 - Fax: +41 43 299 70 71 - www.vassalliag.ch
Le Trèsi 6 - 1028 Préverenges VD - Téléphone +41 21 803 23 23 - Fax +41 21 803 23 22 - [email protected]
Alle reden vonitalienischem Caffè.
Wir machen ihn!
8 5/2005
N E U E K O N Z E P T E
Knapp zwei Jahre nach der umfassendenAussenrestauration präsentiert sich dasHotel Bodenhaus nun auch von innen ineinem neuen Kleid. Nach dem Konzeptder Architekten Hano Stäubli, JürgenSchliep und Sybille Holdener vom Zür-cher Atelier «Architektur und Landschaft»wurden während der letzten Betriebs-ferien der Eingangsbereich, die Lobby,das Restaurant und die Sanitäranlagenneu gestaltet.Das Bodenhaus war 1722 als Sust errichtet worden und hatte Fuhrleuten,Handelstieren und TransportgüternSchutz geboten. Um die wertvolleSubstanz des historischen Gebäudes zuerhalten, sprachen sich die Hotelbesitzerund die Architekten bei der Planung derNeugestaltung mit der Stiftung ProSplügen ab. Das Konzept setzt auf sanfte
Eingriffe und einheimische Materialien.So wurden die Keramikfliesen der Bödenim Restaurant und in der Lobby durchden lokalen Andeerer Granit ersetzt, dieDecken und Wände dem unversehrtenAltbauteil des Gebäudes angepasst. ImUntergeschoss wurden die Sanitärein-richtungen vollständig renoviert und mitNatursteinoberflächen versehen. Neu istder Kamin, der an kühlen Abenden zumAufenthalt in der Lobby einlädt. DieDekoration und die florale Gestaltungder renovierten Räume übernahm derZürcher Florist Christian Felix.Angela und Willibald Löschl-Burkhardt,die Besitzer des Hotels, planen für dienächsten Jahre weitere Investitionen. Siefolgen damit dem Weg, den die Splügnervorgegeben haben: 1995 wurden sie mitdem Wakker-Preis belohnt.
Hotel Bodenhaus, Splügen TEXT: SIMON BÜHLER
Underline:
Hotel Bodenhaus
Adresse:
7435 Splügen
081 650 90 90
www.hotel-bodenhaus.ch
Konzept:
Architektur: Rückführung zum ursprünglichen
Charakter des Gebäudes (Karawanserei)
Gastronomie: Übernachten und Dinieren in
historischem Ambiente
Materialisierung:
Schlichte, einheimische Materialien, sorgfältige
Dekoration
Zielpublikum:
Durchreisende, Wintersportler, Familien, Kurzurlauber,
Wanderer
Philosophie:
Hohe Qualität der Produkte und Dienstleistungen,
gepaart mit Herzlichkeit und Aufmerksamkeit
Fläche:
2000 m2
Sitzplätze:
Speisesaal 100
Nichtraucherrestaurant 40
Stübli 40
Terrasse 60
Stuhlumsatz: –
Mitarbeiter:
17
Investitionssumme:
3 500 000 Franken
Planung und Realisierung:
Hano Stäubli, Jürgen Schliep und Sybille Holdener
von «Architektur und Landschaft», Zürich
Rechtsform:
Aktiengesellschaft
Inhaber:
Angela und Willibald Löschl-Burkhardt
Geschäftsführung:
Angela und Willibald Löschl-Burkhardt
Foto
s: z
Vg
N E U E K O N Z E P T E
95/2005
i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2
Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3
Foodplanet, Seefeldstrasse 214
Forum Bar, Badenerstrasse 120
Frascati, Bellerivestrasse 2
Giesserei, Birchstrasse 108
Greulich, Herman Greulich-Strasse 56
Italia, Zeughausstrasse 61
Labor Bar, Schiffbaustrasse 3
Le Latin, Zweierstrasse 106
Mishio, Sihlstrasse 9
Nooba, Kreuzplatz 5
Nooch, Heinrichstrasse 267
Puls 5, Hardturmstrasse 11
Rosso, Geroldstrasse 31
Säulenhalle, Limmatstrasse 266
i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7
Aqua, Binnigerstrasse 14
Balthazar, Steinenbachgässlein 34
Bar Rouge, Messeplatz 10
Brauerei, Grenzacherstrasse 60
Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung
Eo ipso, Dornacherstrasse 192
Kaserne, Klybeckstrasse 1B
Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28
Susu’s, Gerbergasse 73
Wasserturm, Reservoirstrasse 201
i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47
Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16
Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14
Lirum Larum, Kramgasse 19a
Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9
Punkt, Rathausgasse 73
Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5
Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11
Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:
und sonst nochAxels Restaurant, Engelberg
Bodenhaus, Splügen
Bolero Restaurant&Lounge, Luzern
Concerto, St. Gallen
Davidoff Lounge, Flughafen Kloten
Esse, Winterthur
Ganesh, Winterthur
Jasper (im Palace Hotel), Luzern
La Vetta, Arosa
Magazin, Olten
Méditerané, Zermatt
Opium Lounge, Aarau
O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen
Plan b, Winterthur
Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern
Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf
Ristorante Liguria, Zug
Restaurant Red, Luzern
Restaurant Uno e più, Kriens
Scalottas, Lenzerheide
Taburettli, Luzern
Track No. 7 Bar, Mainstation 1901, Chur
Zoom Club, Chur
Anzeige
Le Patron Rohrmattstrasse 1, 4461 Böckten
Tel. 061 985 85 00, Fax 061 985 85 [email protected], www.lepatron.ch
Das Feinsterund umsMittelmeer!Antipasti tipici von Le Patron – der sommerliche Hochgenuss!
• Spitzen-Sortiment mit exquisiten Neuheiten:- Schwarze Oliven mit Frischkäse- Champignons mit Frischkäse- Tzatziki
• Aus erstklassigen Zutaten nach Original-Rezepten zubereitet.
• Geliefert in wiederverschliess-baren GN-1/4-Schalen.
Mehr Informationen zum Antipasti-Sortiment: www.lepatron.ch
8 5/2005
N E U E K O N Z E P T E
Knapp zwei Jahre nach der umfassendenAussenrestauration präsentiert sich dasHotel Bodenhaus nun auch von innen ineinem neuen Kleid. Nach dem Konzeptder Architekten Hano Stäubli, JürgenSchliep und Sybille Holdener vom Zür-cher Atelier «Architektur und Landschaft»wurden während der letzten Betriebs-ferien der Eingangsbereich, die Lobby,das Restaurant und die Sanitäranlagenneu gestaltet.Das Bodenhaus war 1722 als Sust errichtet worden und hatte Fuhrleuten,Handelstieren und TransportgüternSchutz geboten. Um die wertvolleSubstanz des historischen Gebäudes zuerhalten, sprachen sich die Hotelbesitzerund die Architekten bei der Planung derNeugestaltung mit der Stiftung ProSplügen ab. Das Konzept setzt auf sanfte
Eingriffe und einheimische Materialien.So wurden die Keramikfliesen der Bödenim Restaurant und in der Lobby durchden lokalen Andeerer Granit ersetzt, dieDecken und Wände dem unversehrtenAltbauteil des Gebäudes angepasst. ImUntergeschoss wurden die Sanitärein-richtungen vollständig renoviert und mitNatursteinoberflächen versehen. Neu istder Kamin, der an kühlen Abenden zumAufenthalt in der Lobby einlädt. DieDekoration und die florale Gestaltungder renovierten Räume übernahm derZürcher Florist Christian Felix.Angela und Willibald Löschl-Burkhardt,die Besitzer des Hotels, planen für dienächsten Jahre weitere Investitionen. Siefolgen damit dem Weg, den die Splügnervorgegeben haben: 1995 wurden sie mitdem Wakker-Preis belohnt.
Hotel Bodenhaus, Splügen TEXT: SIMON BÜHLER
Underline:
Hotel Bodenhaus
Adresse:
7435 Splügen
081 650 90 90
www.hotel-bodenhaus.ch
Konzept:
Architektur: Rückführung zum ursprünglichen
Charakter des Gebäudes (Karawanserei)
Gastronomie: Übernachten und Dinieren in
historischem Ambiente
Materialisierung:
Schlichte, einheimische Materialien, sorgfältige
Dekoration
Zielpublikum:
Durchreisende, Wintersportler, Familien, Kurzurlauber,
Wanderer
Philosophie:
Hohe Qualität der Produkte und Dienstleistungen,
gepaart mit Herzlichkeit und Aufmerksamkeit
Fläche:
2000 m2
Sitzplätze:
Speisesaal 100
Nichtraucherrestaurant 40
Stübli 40
Terrasse 60
Stuhlumsatz: –
Mitarbeiter:
17
Investitionssumme:
3 500 000 Franken
Planung und Realisierung:
Hano Stäubli, Jürgen Schliep und Sybille Holdener
von «Architektur und Landschaft», Zürich
Rechtsform:
Aktiengesellschaft
Inhaber:
Angela und Willibald Löschl-Burkhardt
Geschäftsführung:
Angela und Willibald Löschl-Burkhardt
Foto
s: z
Vg
N E U E K O N Z E P T E
95/2005
i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2
Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3
Foodplanet, Seefeldstrasse 214
Forum Bar, Badenerstrasse 120
Frascati, Bellerivestrasse 2
Giesserei, Birchstrasse 108
Greulich, Herman Greulich-Strasse 56
Italia, Zeughausstrasse 61
Labor Bar, Schiffbaustrasse 3
Le Latin, Zweierstrasse 106
Mishio, Sihlstrasse 9
Nooba, Kreuzplatz 5
Nooch, Heinrichstrasse 267
Puls 5, Hardturmstrasse 11
Rosso, Geroldstrasse 31
Säulenhalle, Limmatstrasse 266
i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7
Aqua, Binnigerstrasse 14
Balthazar, Steinenbachgässlein 34
Bar Rouge, Messeplatz 10
Brauerei, Grenzacherstrasse 60
Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung
Eo ipso, Dornacherstrasse 192
Kaserne, Klybeckstrasse 1B
Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28
Susu’s, Gerbergasse 73
Wasserturm, Reservoirstrasse 201
i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47
Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16
Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14
Lirum Larum, Kramgasse 19a
Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9
Punkt, Rathausgasse 73
Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5
Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11
Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:
und sonst nochAxels Restaurant, Engelberg
Bodenhaus, Splügen
Bolero Restaurant&Lounge, Luzern
Concerto, St. Gallen
Davidoff Lounge, Flughafen Kloten
Esse, Winterthur
Ganesh, Winterthur
Jasper (im Palace Hotel), Luzern
La Vetta, Arosa
Magazin, Olten
Méditerané, Zermatt
Opium Lounge, Aarau
O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen
Plan b, Winterthur
Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern
Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf
Ristorante Liguria, Zug
Restaurant Red, Luzern
Restaurant Uno e più, Kriens
Scalottas, Lenzerheide
Taburettli, Luzern
Track No. 7 Bar, Mainstation 1901, Chur
Zoom Club, Chur
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Le Patron Rohrmattstrasse 1, 4461 Böckten
Tel. 061 985 85 00, Fax 061 985 85 [email protected], www.lepatron.ch
Das Feinsterund umsMittelmeer!Antipasti tipici von Le Patron – der sommerliche Hochgenuss!
• Spitzen-Sortiment mit exquisiten Neuheiten:- Schwarze Oliven mit Frischkäse- Champignons mit Frischkäse- Tzatziki
• Aus erstklassigen Zutaten nach Original-Rezepten zubereitet.
• Geliefert in wiederverschliess-baren GN-1/4-Schalen.
Mehr Informationen zum Antipasti-Sortiment: www.lepatron.ch
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10 5/2005
Mit 19 schloss er die Lehre ab. Dann fing er an. Und kochte sieben Jahre lang beiden beiden Waadtländer 19-Punkte-Köchen Gérard Rabaey und Bernard Ravet.Mit 26 legte er sich in Corin VS ein eigenes Restaurant zu. Mit 18 Punkten und 37 Jahren schloss er es ab. Jetzt fängt er wieder an. Mit einem 20-Jahres-Pacht-vertrag für das Hotel Terminus in Siders, das nun auch seinen Namen trägt: Hotel-Restaurant Didier de Courten. TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Peffer: Sie hatten sich in Corinetabliert. Wieso fangen Sie jetzt alsHotelier in Siders nochmals von vornean? Didier De Courten: Weil ich nochetwas Besseres machen wollte. In Corinhat die Infrastruktur hinten und vornenicht mehr genügt.
S&P: 18 Punkte verschenkt man nichteinfach so.De Courten: Ich bin im HotelTerminus mit derselben Equipe amWerk, und die neue Küche bietet mirein professionelleres und umfassenderesArbeitsinstrument. Ich gehe davon aus,dass ich meine Punkte zurückhole.
S&P: Und wenn Sie nur 16 Punkteerhalten?De Courten: Einen Tag lang bin ichtraurig und dann sind da wieder meineGäste und die Arbeit.
S&P: Aber es ist trotzdem ein «Zurückzum Start».De Courten: Nicht unbedingt. In denelf Jahren, seit ich das Restaurant La Côte in Corin übernahm, haben sich die Bedingungen stark verändert.Damals erhielt man noch Blankokredite,heute sind die Finanzierungen sehrheikel geworden. Zudem konnte ichdamals wirklich bei Null anfangen, dieGäste hatten noch nicht die grossenErwartungen an mich.
S&P: Das wird im Hotel Terminusanders sein.De Courten: Die Gäste erwarten aufAnhieb mindestens die gleichen Leistun-gen auf dem Teller wie zum Schluss im LaCôte. Diesem Druck müssen wir stand-halten. Ausserdem sind heute die Inves-titionen in die Infrastruktur und in dasBetriebskapital um ein Vielfaches grösser.
S&P: Warum haben die GebrüderRouvinez,Winzer in Collin de Gérondeund Inhaber der Caves Orsat inMartigny, das geschichtsträchtige Ter-minus für 1,2 Millionen Frankengekauft und für über 4 MillionenFranken umgebaut?De Courten: Ich kenne die FamilieRouvinez schon sehr lange, und wir dis-kutierten gelegentlich über meine Zu-kunft. Ich vertrat und vertrete den Stand-punkt, dass es heute fast nicht mehrmöglich ist, reine Gastronomie auf mei-nem Niveau zu betreiben, ohne ständigmit einem Fuss am Abgrund zu stehen.
S&P: Das heisst?De Courten: Ich sagte, dass ich nurdann einen Betriebswechsel in Betrachtziehen würde, wenn zum neuen Betriebauch ein Hotel gehört. Damit nicht dasganze unternehmerische Risiko alleinvon der Gastronomie abhängt, weil ichdaneben Logiernächte verkaufen unddas Unternehmen auf diese Weise aus-balancieren kann.
Sich selber würde er nichtservieren
S&P: Und wie kamen Sie dann aus-gerechnet ins Hotel Terminus?De Courten: Die Gemeinde wollte dasHotel verkaufen. Mit 1,2 MillionenFranken war der Preis eher tief ange-setzt, aber verknüpft mit der Bedingung,der Betrieb müsse ein Hotel mit hoch-stehender Gastronomie bleiben. Ich warauf der Suche nach einer neuen Heraus-forderung, und die Familie Rouvinezwar bereit zu investieren.
S&P: Ist die Zinsbelastung nicht wahn-sinnig hoch?De Courten: Natürlich muss ichschwarze Zahlen schreiben. Doch imVordergrund steht nicht die kom-merzielle Ausbeutung, sondern die Wei-terführung und Entwicklung meinergastronomischen Leistung und Qualität.Das Hotel Terminus ist für die FamilieRouvinez auch ein Aushängeschild.
S&P: Mit 29 hatten sie 18 Punkte vonGault Millau und waren der jüngsteKüchenchef Europas mit zwei Sternen imGuide Michelin.Wie fühlt sich ein solcherErfolg für einen jungen Menschen an?De Courten: Das ist nicht unbedingteine Frage des Alters. Ich sehe das so:Heute und morgen hat man eine riesigeFreude,doch übermorgen geht die harteArbeit wieder weiter.
S&P: Aber die Punkte und Sternebedeuten Ihnen doch etwas?
115/2005
«Die Gastronomie macht sich mitschuldig.
Sie hat mit ihrer Entwicklung die industrielle
Normierung des Geschmackes begünstigt»
O - T O N : D I D I E R D E C O U R T E N, T E R M I N U S , S I D E R S
10 5/2005
Mit 19 schloss er die Lehre ab. Dann fing er an. Und kochte sieben Jahre lang beiden beiden Waadtländer 19-Punkte-Köchen Gérard Rabaey und Bernard Ravet.Mit 26 legte er sich in Corin VS ein eigenes Restaurant zu. Mit 18 Punkten und 37 Jahren schloss er es ab. Jetzt fängt er wieder an. Mit einem 20-Jahres-Pacht-vertrag für das Hotel Terminus in Siders, das nun auch seinen Namen trägt: Hotel-Restaurant Didier de Courten. TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Peffer: Sie hatten sich in Corinetabliert. Wieso fangen Sie jetzt alsHotelier in Siders nochmals von vornean? Didier De Courten: Weil ich nochetwas Besseres machen wollte. In Corinhat die Infrastruktur hinten und vornenicht mehr genügt.
S&P: 18 Punkte verschenkt man nichteinfach so.De Courten: Ich bin im HotelTerminus mit derselben Equipe amWerk, und die neue Küche bietet mirein professionelleres und umfassenderesArbeitsinstrument. Ich gehe davon aus,dass ich meine Punkte zurückhole.
S&P: Und wenn Sie nur 16 Punkteerhalten?De Courten: Einen Tag lang bin ichtraurig und dann sind da wieder meineGäste und die Arbeit.
S&P: Aber es ist trotzdem ein «Zurückzum Start».De Courten: Nicht unbedingt. In denelf Jahren, seit ich das Restaurant La Côte in Corin übernahm, haben sich die Bedingungen stark verändert.Damals erhielt man noch Blankokredite,heute sind die Finanzierungen sehrheikel geworden. Zudem konnte ichdamals wirklich bei Null anfangen, dieGäste hatten noch nicht die grossenErwartungen an mich.
S&P: Das wird im Hotel Terminusanders sein.De Courten: Die Gäste erwarten aufAnhieb mindestens die gleichen Leistun-gen auf dem Teller wie zum Schluss im LaCôte. Diesem Druck müssen wir stand-halten. Ausserdem sind heute die Inves-titionen in die Infrastruktur und in dasBetriebskapital um ein Vielfaches grösser.
S&P: Warum haben die GebrüderRouvinez,Winzer in Collin de Gérondeund Inhaber der Caves Orsat inMartigny, das geschichtsträchtige Ter-minus für 1,2 Millionen Frankengekauft und für über 4 MillionenFranken umgebaut?De Courten: Ich kenne die FamilieRouvinez schon sehr lange, und wir dis-kutierten gelegentlich über meine Zu-kunft. Ich vertrat und vertrete den Stand-punkt, dass es heute fast nicht mehrmöglich ist, reine Gastronomie auf mei-nem Niveau zu betreiben, ohne ständigmit einem Fuss am Abgrund zu stehen.
S&P: Das heisst?De Courten: Ich sagte, dass ich nurdann einen Betriebswechsel in Betrachtziehen würde, wenn zum neuen Betriebauch ein Hotel gehört. Damit nicht dasganze unternehmerische Risiko alleinvon der Gastronomie abhängt, weil ichdaneben Logiernächte verkaufen unddas Unternehmen auf diese Weise aus-balancieren kann.
Sich selber würde er nichtservieren
S&P: Und wie kamen Sie dann aus-gerechnet ins Hotel Terminus?De Courten: Die Gemeinde wollte dasHotel verkaufen. Mit 1,2 MillionenFranken war der Preis eher tief ange-setzt, aber verknüpft mit der Bedingung,der Betrieb müsse ein Hotel mit hoch-stehender Gastronomie bleiben. Ich warauf der Suche nach einer neuen Heraus-forderung, und die Familie Rouvinezwar bereit zu investieren.
S&P: Ist die Zinsbelastung nicht wahn-sinnig hoch?De Courten: Natürlich muss ichschwarze Zahlen schreiben. Doch imVordergrund steht nicht die kom-merzielle Ausbeutung, sondern die Wei-terführung und Entwicklung meinergastronomischen Leistung und Qualität.Das Hotel Terminus ist für die FamilieRouvinez auch ein Aushängeschild.
S&P: Mit 29 hatten sie 18 Punkte vonGault Millau und waren der jüngsteKüchenchef Europas mit zwei Sternen imGuide Michelin.Wie fühlt sich ein solcherErfolg für einen jungen Menschen an?De Courten: Das ist nicht unbedingteine Frage des Alters. Ich sehe das so:Heute und morgen hat man eine riesigeFreude,doch übermorgen geht die harteArbeit wieder weiter.
S&P: Aber die Punkte und Sternebedeuten Ihnen doch etwas?
115/2005
«Die Gastronomie macht sich mitschuldig.
Sie hat mit ihrer Entwicklung die industrielle
Normierung des Geschmackes begünstigt»
O - T O N : D I D I E R D E C O U R T E N, T E R M I N U S , S I D E R S
12 5/2005
So geht’sMise en place1. Die Zucchetti in 4 cm lange Rondellen schneiden, auf eine
Schnittfläche stellen und ringsum vier Scheiben mit der Schale ca. 8 mm breit abschneiden. Diese wiederum der Länge nach in 1 bis 2 mm dicke Streifen schneiden. Sie kurz in kochendes Salz-wasser geben und sofort wieder im kalten Wasser abschrecken.Mit den abgetropften Streifen eine runde oder viereckige Form zur Hälfte fächerartig auslegen. Das Kalbsfilet in sehr feineWürfelchen schneiden und mit dem Messer fein hacken. Alleskühlstellen.
2. Die Zutaten für die Tapenade in einem Mixer zu einemgrobkörnigen Purée mixen.
3. Für die Vinaigrette das Rapsöl leicht auf Handwärme erwärmen,die Anissterne beigeben und eine Stunde ziehen lassen, danachdas Öl sieben und abkühlen. Das Eigelb mit dem Senf auf-schlagen, unter stetem Rühren das anisierte Rapsöl zugeben – essoll binden wie eine Mayonnaise.
FertigungDas gehackte Kalbsfilet mit dem Eigelb, dem Senf, den Kapern undden fein gehackten Schalotten mischen, Harissa und den Schnitt-lauch darunterziehen und abschmecken. Das Tatar darf ruhig etwasscharf sein. Das Tatar in die vorbereiteten Formen füllen, andrückenund glattstreichen.
AnrichtenTatar auf dem Teller platzieren und die Form vorsichtig entfernen. Mit zwei Espressolöffeln die Tapenade zu einem Klösschen formenund auf das Fleisch legen. Mit Schnittlauch, Vinaigrette, wenig Anispulver und einer Kapernfrucht garnieren.
Die Zutaten(für eine Vorspeise für 8 Personen)
Für das Tatar2 grosse Zucchetti600 g pariertes Filet vom Kalb3 Eigelb1 gehackte Schalotte20 g Senf40 g Kapernfrüchte20 g Harissa (scharfe tunesische
Chili-Paste)1 Suppenlöffel fein
geschnittener Schnittlauch
Für die Tapenade1 dl Olivenöl100 g entsteinte Oliven1/4 eines Knoblauchzehens20 g Kapern
Für die Vinaigrette anisée2 dl Rapsöl2 Anissterne1 Eigelb10 g Senf1 Suppenlöffel Pastis1 Suppenlöffel VinaigreSalz&Pfeffer
Für die Garnitur8 Kapernfrüchte1 Schnittlauch-BouquetEin wenig AnispulverBalsamico Essig
UN TARTARE DE VEAU PIQUANT AUX COURGETTES ET VINAIGRETTE ANISÉE
O - T O N : D I D I E R D E C O U R T E N, T E R M I N U S , S I D E R S
135/2005
De Courten: Auf der einen Seite ist eseine Rückmeldung und die Bestätigungfür die geleistete Arbeit. Man ist sichsicher, dass man wahrgenommen wird.Das Streben nach Perfektion wirdbelohnt.
S&P: Auf der andern Seite?De Courten: Auf der andern Seitebringt es auch jene Gäste, die gezieltden Punkten und Sternen nachreisen.Es gibt aber noch eine Folge, die mangerne unterschätzt: Punkte und Sternebringen die guten Arbeiter ins Haus,
die von dir lernen wollen. Du kannstdir deine Mitarbeiter unter den Besten auswählen. Aber letztendlichmuss auch ich das sagen, was zumThema Punkte und Sterne alle sagen:Die schönste Auszeichnung ist dieZufriedenheit des Gastes, und sie mussdas Ziel sein.
S&P: Wie viel Zeit investieren Sie inIdeen, neue Gerichte et cetera?De Courten: Einen Zeitaufwand kannman da nicht bestimmen. Eine Kreationentsteht nie auf Kommando. Das passiert
in den Ferien, beim Arbeiten oder sonstwo. Deshalb habe ich auch immermeinen Notizblock dabei.Auch die Ge-staltung und Vollendung passiert laufend,während der Arbeit in der Küche.
S&P: Fordern Gäste, die Ihre Karte in-und auswendig kennen, von Ihnen niekurzfristig ein neues Gericht?De Courten: Gelegentlich. Doch dasgeht nicht, denn bis zum vollendetenGericht ist der Weg sehr lang. Es wärenicht seriös, in einer halben Stunde einekreative Leistung zu erbringen und die
Un tartare de veau piquant aux courgettes et vinaigrette anisée von Didier de Courten
O - T O N : D I D I E R D E C O U R T E N, T E R M I N U S , S I D E R S
12 5/2005
So geht’sMise en place1. Die Zucchetti in 4 cm lange Rondellen schneiden, auf eine
Schnittfläche stellen und ringsum vier Scheiben mit der Schale ca. 8 mm breit abschneiden. Diese wiederum der Länge nach in 1 bis 2 mm dicke Streifen schneiden. Sie kurz in kochendes Salz-wasser geben und sofort wieder im kalten Wasser abschrecken.Mit den abgetropften Streifen eine runde oder viereckige Form zur Hälfte fächerartig auslegen. Das Kalbsfilet in sehr feineWürfelchen schneiden und mit dem Messer fein hacken. Alleskühlstellen.
2. Die Zutaten für die Tapenade in einem Mixer zu einemgrobkörnigen Purée mixen.
3. Für die Vinaigrette das Rapsöl leicht auf Handwärme erwärmen,die Anissterne beigeben und eine Stunde ziehen lassen, danachdas Öl sieben und abkühlen. Das Eigelb mit dem Senf auf-schlagen, unter stetem Rühren das anisierte Rapsöl zugeben – essoll binden wie eine Mayonnaise.
FertigungDas gehackte Kalbsfilet mit dem Eigelb, dem Senf, den Kapern undden fein gehackten Schalotten mischen, Harissa und den Schnitt-lauch darunterziehen und abschmecken. Das Tatar darf ruhig etwasscharf sein. Das Tatar in die vorbereiteten Formen füllen, andrückenund glattstreichen.
AnrichtenTatar auf dem Teller platzieren und die Form vorsichtig entfernen. Mit zwei Espressolöffeln die Tapenade zu einem Klösschen formenund auf das Fleisch legen. Mit Schnittlauch, Vinaigrette, wenig Anispulver und einer Kapernfrucht garnieren.
Die Zutaten(für eine Vorspeise für 8 Personen)
Für das Tatar2 grosse Zucchetti600 g pariertes Filet vom Kalb3 Eigelb1 gehackte Schalotte20 g Senf40 g Kapernfrüchte20 g Harissa (scharfe tunesische
Chili-Paste)1 Suppenlöffel fein
geschnittener Schnittlauch
Für die Tapenade1 dl Olivenöl100 g entsteinte Oliven1/4 eines Knoblauchzehens20 g Kapern
Für die Vinaigrette anisée2 dl Rapsöl2 Anissterne1 Eigelb10 g Senf1 Suppenlöffel Pastis1 Suppenlöffel VinaigreSalz&Pfeffer
Für die Garnitur8 Kapernfrüchte1 Schnittlauch-BouquetEin wenig AnispulverBalsamico Essig
UN TARTARE DE VEAU PIQUANT AUX COURGETTES ET VINAIGRETTE ANISÉE
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135/2005
De Courten: Auf der einen Seite ist eseine Rückmeldung und die Bestätigungfür die geleistete Arbeit. Man ist sichsicher, dass man wahrgenommen wird.Das Streben nach Perfektion wirdbelohnt.
S&P: Auf der andern Seite?De Courten: Auf der andern Seitebringt es auch jene Gäste, die gezieltden Punkten und Sternen nachreisen.Es gibt aber noch eine Folge, die mangerne unterschätzt: Punkte und Sternebringen die guten Arbeiter ins Haus,
die von dir lernen wollen. Du kannstdir deine Mitarbeiter unter den Besten auswählen. Aber letztendlichmuss auch ich das sagen, was zumThema Punkte und Sterne alle sagen:Die schönste Auszeichnung ist dieZufriedenheit des Gastes, und sie mussdas Ziel sein.
S&P: Wie viel Zeit investieren Sie inIdeen, neue Gerichte et cetera?De Courten: Einen Zeitaufwand kannman da nicht bestimmen. Eine Kreationentsteht nie auf Kommando. Das passiert
in den Ferien, beim Arbeiten oder sonstwo. Deshalb habe ich auch immermeinen Notizblock dabei.Auch die Ge-staltung und Vollendung passiert laufend,während der Arbeit in der Küche.
S&P: Fordern Gäste, die Ihre Karte in-und auswendig kennen, von Ihnen niekurzfristig ein neues Gericht?De Courten: Gelegentlich. Doch dasgeht nicht, denn bis zum vollendetenGericht ist der Weg sehr lang. Es wärenicht seriös, in einer halben Stunde einekreative Leistung zu erbringen und die
Un tartare de veau piquant aux courgettes et vinaigrette anisée von Didier de Courten
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14 5/2005
dann zu kochen, zu verfeinern, auszuar-beiten und zu gestalten.
S&P: Genussfähigkeit ist die Fähigkeitder sinnlichen Wahrnehmung. GlaubenSie, dass unsere Gesellschaft dabei ist,sie zu verlieren?De Courten: Geschmackssinn istetwas, das man lernen kann. Auffallendist aber, dass es immer mehr Menschengibt, die zwar sagen können, ob ihnenetwas gut schmeckt oder nicht, jedochnicht wissen, warum.
S&P: Wie erklären Sie sich das?De Courten: In einer Gesellschaft, diesich immer öfters in Kantinen undkantinenähnlichen Gastronomie-Kon-zepten verpflegt, ist es für jungeMenschen schwierig und zum Teilunmöglich,die nötigen Sinne überhauptnoch zu entwickeln.
S&P: Das hängt ja auch mit der hochgezüchteten Technologisierung derKüchen zusammen...De Courten: … die Verfahrens-techniken in der Produktion rückendamit in den Vordergrund, derGeschmack eindeutig in den Hin-tergrund. Da macht sich die Gastro-nomie mitschuldig. Sie hat mit ihrerEntwicklung die industrielle Nor-mierung des Geschmackes begünstigt.Aber in dieser Gesellschaft entwickeltsich noch so einiges zum Nachteil derJungen.
S&P: Und das wäre?De Courten: Unsere Kultur begünstigtAntriebslosigkeit.Wie wollen Sie heuteeinem jungen Menschen klar machen,dass er für seinen Erfolg zehn Stundenam Tag in der Küche arbeiten sollte,wenn er nicht einmal weiss, was er mitseiner Freizeit anfangen soll?
S&P: Themenwechsel, zurück zuIhnen: Dürfen Ihre Gäste im Restaurantnoch rauchen?
De Courten: Nein. Die Rauchemis-sionen sind meiner Küche abträglich.Dafür habe ich meinen Rauchersalon.
S&P: Und welche Bedeutung habenZigarren bei Ihnen?De Courten: Ich denke, zum Abschlusseines guten Essens gehört eine Zigarre.
S&P: Rauchen Sie selber?De Courten: Eine Zigarre pro Jahr.Höchstens. Mehr könnte ich gegenüber
Zur PersonDIDIER DE COURTEN kam 1968 in Siders zur Welt. In der Küche seiner Mutter entdeckte er Düfte und Gerüche. Nach der Sekundarschule machte er die Kochlehreund kam dabei unter anderem in die Küche von André Oggier im Hotel Terminus,einem Hotel aus der Zeit um 1870, als die internationalen Züge der Simplon-Linie inSiders noch anhielten.
Nach der Lehre arbeitete er bei Gérard Rabaey in Le Pont de Brent und bei Bernard Ravet in Vufflens-le-Château. 1994 übernahm der 26-jährige das RestaurantLa Côte in Corin-sur-Sierre. 2001 wurde er Aufsteiger des Jahres, in den elf Jahren inCorin erarbeitete er sich bei Gault Millau 18 Punkte und 3 Mützen und im GuideMichelin zwei Sterne.
Das Hotel-Restaurant Didier de Courten, in dem der beste Walliser Koch nunGastgeber ist, gehört den ausgebildeten Önologen Dominique und Jean-BernardRouvinez, die seit der Gründung ihrer kleinen Rouvinez SA 1979 sukzessive Rebgüterkauften,1998 die krisengeschüttelte Caves Orsat übernahmen und damit nicht nur vier weitere Domänen, sondern die Trauben von 1800 Lieferanten mit 318 HektarenRebland.
Einige Zitate zu de Courten. Gault Millau: «De Courten sucht bis zur Grenze desManierismus die Komplexität, mit Strenge, Ernsthaftigkeit und Beständigkeit.» Rabaey: «Der Beste meiner Mitarbeiter war Didier de Courten. Ein sehr begabterMann.» Magazin Bilanz, 2001: «Ein Tüftler und Techniker, seine Kreationen sind kühnund extravagant. Er macht artifizielle Haute Cuisine ohne Wurzeln in der WalliserAlpenwelt. Schier unerträglich wird die Spannung, wenn de Courten seineessenzenreiche, parfümierte, nicht am Terroir ausgerichtete Küche mit Walliser Weinenkonfrontiert.»
«Eine Zigarre pro Jahr. Höchstens. Mehr könnte ich gegenüber meinem Geschmacksempfinden nicht verantworten»
O - T O N : D I D I E R D E C O U R T E N, T E R M I N U S , S I D E R S
155/2005
meinem Geschmacksempfinden nichtverantworten. Aber Sie können sichersein, wenn ich meine Punkte zurück-bekomme, zünde ich mir eine an.
S&P: Wenn unsere Gesundheits-Politiker das Rauchverbot durchgesetzthaben, werden sie versuchen den Alko-hol zu verbieten, glauben Sie dass…De Courten: …das wird nie passieren.Die meisten Politiker trinken mehr alsder Durchschnittsgast.
S&P: Genau. Aber ernsthaft: GlaubenSie, dass es irgendwann möglich wird,Alkohol in der Küche durch Aroma-und Farbstoffe zu ersetzen?De Courten: Glauben Sie an eineGänsestopfleber-Terrine ohne Cognac?Unmöglich, das wird nicht gehen.
S&P: Wie sieht Ihr Weinkeller aus?De Courten: Der besteht zu neunzigProzent aus Walliser Weinen. Danebenführe ich noch ein paar Franzosen.
S&P: Natürlich. Die Besitzer IhresHotels produzieren jedes Jahr gut vierMillionen Liter Wein… De Courten: Ich lebe hier mitten ineiner der schönsten und vielfältigstenWeinregionen! Also verwende ich das,was hier angebaut und gekeltert wird,und das ist Spitzenklasse.
S&P: Wie oft bestellen Gäste bei Ihnenden günstigsten Wein?
De Courten: Fast nie. Obwohl ichdazu sagen muss, dass bei mir auch dergünstigste Wein gut ist, denn einschlechter Wein kommt mir nicht in den Keller.Was für den Gast massgebendist, ist die Empfehlung des Sommeliers.
S&P: Welchen Koch von Welt, bei demSie noch nie gegessen haben,werden Sieals nächstes besuchen?De Courten: Ich denke Michel Bras.Bei nächster Gelegenheit.(Anm. d. Red.: Michel Bras, Route del’Aubrac, 12210 Laguiole France, Telefon0033 565 51 18 20)
S&P:Was sind Ihre drei grössten Stärken?De Courten: Ich bin mit mir selber niezufrieden, ich habe Ambitionen und willimmer besser werden. Meine Leistungs-fähigkeit ist konstant.
S&P: Und Ihre grössten Schwächen?De Courten: Ich habe Mühe, dieSchwächen anderer zu akzeptieren. Inder Folge versuche ich meine Mitar-beiter mitzureissen und …aber eigentlichist das ja auch wieder eher eine Stärke.Fragen Sie besser meine Frau.
S&P: Viele Spitzenköche sind extremhart mit sich selber und investieren dengrössten Teil ihres Lebens in ihre Küchen-leistung.Wo finden Sie Ausgleich?De Courten: Im Sport. Ich forderemeinen Körper dementsprechend undfahre Velo und mache Bergläufe.
HÔTEL-RESTAURANT
DIDIER DE COURTEN
1, rue du bourg
CH-3960 Siders
027 455 13 51
Fax 027 456 44 91
www.hotel-terminus.ch
S&P: Sie sind 37.Wenn Ihr Pachtvertragausläuft, sind Sie 57. Was für Träumehaben Sie, was möchten Sie noch er-reichen?De Courten: Ich lebe hier jeden Tagmeinen Traum.
S&P: Und wovon träumen Sie im Bett?De Courten: Von vielem. Auf jedenFall nicht von der Küche.
S&P: Letzte Frage: Welche Produkteverwenden Sie in Ihrer Küche ausethischen Gründen nicht?De Courten: Wissen Sie, wir kameneinmal von der Jagd zurück, und ichhatte eine Gämse auf der Schulter, dieich selber geschossen habe.Wir kreuztenein paar Wanderer, die ihr Fleisch aufdem Feuer grillierten. Die haben mirdoch tatsächlich unethisches Verhaltenvorgeworfen und sagten, ich sei einböser Mensch, weil ich die Gämsegeschossen habe. Woher ihr Fleisch aufdem Grill kam, war ihnen egal.Aber ichdenke, mich selber würde ich ausethischen Gründen nicht servieren.
«Ich bin mit mir selber nie zufrieden, ich habe Ambitionen und will immer besser werden»
O - T O N : D I D I E R D E C O U R T E N, T E R M I N U S , S I D E R S
14 5/2005
dann zu kochen, zu verfeinern, auszuar-beiten und zu gestalten.
S&P: Genussfähigkeit ist die Fähigkeitder sinnlichen Wahrnehmung. GlaubenSie, dass unsere Gesellschaft dabei ist,sie zu verlieren?De Courten: Geschmackssinn istetwas, das man lernen kann. Auffallendist aber, dass es immer mehr Menschengibt, die zwar sagen können, ob ihnenetwas gut schmeckt oder nicht, jedochnicht wissen, warum.
S&P: Wie erklären Sie sich das?De Courten: In einer Gesellschaft, diesich immer öfters in Kantinen undkantinenähnlichen Gastronomie-Kon-zepten verpflegt, ist es für jungeMenschen schwierig und zum Teilunmöglich,die nötigen Sinne überhauptnoch zu entwickeln.
S&P: Das hängt ja auch mit der hochgezüchteten Technologisierung derKüchen zusammen...De Courten: … die Verfahrens-techniken in der Produktion rückendamit in den Vordergrund, derGeschmack eindeutig in den Hin-tergrund. Da macht sich die Gastro-nomie mitschuldig. Sie hat mit ihrerEntwicklung die industrielle Nor-mierung des Geschmackes begünstigt.Aber in dieser Gesellschaft entwickeltsich noch so einiges zum Nachteil derJungen.
S&P: Und das wäre?De Courten: Unsere Kultur begünstigtAntriebslosigkeit.Wie wollen Sie heuteeinem jungen Menschen klar machen,dass er für seinen Erfolg zehn Stundenam Tag in der Küche arbeiten sollte,wenn er nicht einmal weiss, was er mitseiner Freizeit anfangen soll?
S&P: Themenwechsel, zurück zuIhnen: Dürfen Ihre Gäste im Restaurantnoch rauchen?
De Courten: Nein. Die Rauchemis-sionen sind meiner Küche abträglich.Dafür habe ich meinen Rauchersalon.
S&P: Und welche Bedeutung habenZigarren bei Ihnen?De Courten: Ich denke, zum Abschlusseines guten Essens gehört eine Zigarre.
S&P: Rauchen Sie selber?De Courten: Eine Zigarre pro Jahr.Höchstens. Mehr könnte ich gegenüber
Zur PersonDIDIER DE COURTEN kam 1968 in Siders zur Welt. In der Küche seiner Mutter entdeckte er Düfte und Gerüche. Nach der Sekundarschule machte er die Kochlehreund kam dabei unter anderem in die Küche von André Oggier im Hotel Terminus,einem Hotel aus der Zeit um 1870, als die internationalen Züge der Simplon-Linie inSiders noch anhielten.
Nach der Lehre arbeitete er bei Gérard Rabaey in Le Pont de Brent und bei Bernard Ravet in Vufflens-le-Château. 1994 übernahm der 26-jährige das RestaurantLa Côte in Corin-sur-Sierre. 2001 wurde er Aufsteiger des Jahres, in den elf Jahren inCorin erarbeitete er sich bei Gault Millau 18 Punkte und 3 Mützen und im GuideMichelin zwei Sterne.
Das Hotel-Restaurant Didier de Courten, in dem der beste Walliser Koch nunGastgeber ist, gehört den ausgebildeten Önologen Dominique und Jean-BernardRouvinez, die seit der Gründung ihrer kleinen Rouvinez SA 1979 sukzessive Rebgüterkauften,1998 die krisengeschüttelte Caves Orsat übernahmen und damit nicht nur vier weitere Domänen, sondern die Trauben von 1800 Lieferanten mit 318 HektarenRebland.
Einige Zitate zu de Courten. Gault Millau: «De Courten sucht bis zur Grenze desManierismus die Komplexität, mit Strenge, Ernsthaftigkeit und Beständigkeit.» Rabaey: «Der Beste meiner Mitarbeiter war Didier de Courten. Ein sehr begabterMann.» Magazin Bilanz, 2001: «Ein Tüftler und Techniker, seine Kreationen sind kühnund extravagant. Er macht artifizielle Haute Cuisine ohne Wurzeln in der WalliserAlpenwelt. Schier unerträglich wird die Spannung, wenn de Courten seineessenzenreiche, parfümierte, nicht am Terroir ausgerichtete Küche mit Walliser Weinenkonfrontiert.»
«Eine Zigarre pro Jahr. Höchstens. Mehr könnte ich gegenüber meinem Geschmacksempfinden nicht verantworten»
O - T O N : D I D I E R D E C O U R T E N, T E R M I N U S , S I D E R S
155/2005
meinem Geschmacksempfinden nichtverantworten. Aber Sie können sichersein, wenn ich meine Punkte zurück-bekomme, zünde ich mir eine an.
S&P: Wenn unsere Gesundheits-Politiker das Rauchverbot durchgesetzthaben, werden sie versuchen den Alko-hol zu verbieten, glauben Sie dass…De Courten: …das wird nie passieren.Die meisten Politiker trinken mehr alsder Durchschnittsgast.
S&P: Genau. Aber ernsthaft: GlaubenSie, dass es irgendwann möglich wird,Alkohol in der Küche durch Aroma-und Farbstoffe zu ersetzen?De Courten: Glauben Sie an eineGänsestopfleber-Terrine ohne Cognac?Unmöglich, das wird nicht gehen.
S&P: Wie sieht Ihr Weinkeller aus?De Courten: Der besteht zu neunzigProzent aus Walliser Weinen. Danebenführe ich noch ein paar Franzosen.
S&P: Natürlich. Die Besitzer IhresHotels produzieren jedes Jahr gut vierMillionen Liter Wein… De Courten: Ich lebe hier mitten ineiner der schönsten und vielfältigstenWeinregionen! Also verwende ich das,was hier angebaut und gekeltert wird,und das ist Spitzenklasse.
S&P: Wie oft bestellen Gäste bei Ihnenden günstigsten Wein?
De Courten: Fast nie. Obwohl ichdazu sagen muss, dass bei mir auch dergünstigste Wein gut ist, denn einschlechter Wein kommt mir nicht in den Keller.Was für den Gast massgebendist, ist die Empfehlung des Sommeliers.
S&P: Welchen Koch von Welt, bei demSie noch nie gegessen haben,werden Sieals nächstes besuchen?De Courten: Ich denke Michel Bras.Bei nächster Gelegenheit.(Anm. d. Red.: Michel Bras, Route del’Aubrac, 12210 Laguiole France, Telefon0033 565 51 18 20)
S&P:Was sind Ihre drei grössten Stärken?De Courten: Ich bin mit mir selber niezufrieden, ich habe Ambitionen und willimmer besser werden. Meine Leistungs-fähigkeit ist konstant.
S&P: Und Ihre grössten Schwächen?De Courten: Ich habe Mühe, dieSchwächen anderer zu akzeptieren. Inder Folge versuche ich meine Mitar-beiter mitzureissen und …aber eigentlichist das ja auch wieder eher eine Stärke.Fragen Sie besser meine Frau.
S&P: Viele Spitzenköche sind extremhart mit sich selber und investieren dengrössten Teil ihres Lebens in ihre Küchen-leistung.Wo finden Sie Ausgleich?De Courten: Im Sport. Ich forderemeinen Körper dementsprechend undfahre Velo und mache Bergläufe.
HÔTEL-RESTAURANT
DIDIER DE COURTEN
1, rue du bourg
CH-3960 Siders
027 455 13 51
Fax 027 456 44 91
www.hotel-terminus.ch
S&P: Sie sind 37.Wenn Ihr Pachtvertragausläuft, sind Sie 57. Was für Träumehaben Sie, was möchten Sie noch er-reichen?De Courten: Ich lebe hier jeden Tagmeinen Traum.
S&P: Und wovon träumen Sie im Bett?De Courten: Von vielem. Auf jedenFall nicht von der Küche.
S&P: Letzte Frage: Welche Produkteverwenden Sie in Ihrer Küche ausethischen Gründen nicht?De Courten: Wissen Sie, wir kameneinmal von der Jagd zurück, und ichhatte eine Gämse auf der Schulter, dieich selber geschossen habe.Wir kreuztenein paar Wanderer, die ihr Fleisch aufdem Feuer grillierten. Die haben mirdoch tatsächlich unethisches Verhaltenvorgeworfen und sagten, ich sei einböser Mensch, weil ich die Gämsegeschossen habe. Woher ihr Fleisch aufdem Grill kam, war ihnen egal.Aber ichdenke, mich selber würde ich ausethischen Gründen nicht servieren.
«Ich bin mit mir selber nie zufrieden, ich habe Ambitionen und will immer besser werden»
VIVALDIS UND TIEFGEFRORENES
Die Bäckerei Hiestand bringt 12Neuheiten auf den Markt. Hier einkleiner Ausblick zum «gluschtigmachen»:Das Vivaldi-Konzept verspricht viersaisonale Plunder, jeweils passend zurJahreszeit. Zudem hat Hiestands Back-stube das erste tiefgekühlte Holzofen-Bürli der Schweiz entwickelt.www.hiestand.ch
16 5/2005
LANDSCHAFT, ÄSSE UND WYDas kulturelle Pilotprojektzur Förderung des AargauerJura «Dreiklang.ch»organisiert diesen Herbstdrei Tagesbegehungen inunterschiedliche Rebbau-gebiete der aargauischenWeintäler. Auf diesenWanderungen stehen einer-seits Informationen rund um den Weinbau, anderer-seits aber auch Weindegus-tationen und kulinarischeSpezialitäten auf dem Programm. Die Erlebnistagefinden statt am 17. und 24. September, sowie am 1. Oktober. www.dreiklang.ch
KITSCH MENÜBuchautor und Kolumnist«Minu» und Spitzen-Cuisinier Heinz Schärer phi-losophieren im CasinoTheater Winterthur gemein-sam über kulinarischenKitsch. Heinz Schärer kreiertdabei köstliche Kitschbissenwährend «Minu» kolumnis-tische Zwischenhäppchenverspricht. Am 20. Oktoberim Casino TheaterWinterthur. www.casinotheater.ch
TEMPLE CULINAIREGediegen und genüsslichfrühstücken und dabeiSchlossatmosphäregeniessen: Das SchlossÜberstorf lädt von Augustbis November jeweils amletzten Sonntag des Monatsab 10.00 Uhr zum fürst-lichen Brunch. www.schlossueberstorf.ch
GOLDKÜSTEN-WEINEAm 10. und 11. Septemberpräsentieren ein gutesDutzend Winzer vomrechten Zürichseeufergemeinsam ihre Weine. ImPavillon der Auto-Graf AG in Obermeilen laden sie zur Degustation. Fürkulinarische Köstlichkeitensorgt Hobbykoch HampiPeyer. Es gibt Steinpilzrisottomit Spiessli oder Wypuurewürscht. Der Zutritt zur Wein-Ausstellungist kostenlos.www.zueriseewi.ch
Veranstaltungen AUS EIGENER QUELLE
Nun hat Zürich auch ein Mineral-wasser, das es sein Eigen nennenkann. Seit diesem Sommer kannman es in 33-cl-Mehrwegflaschenmit hellblauer Etikette, worauf«Zürcher Mineral» geschriebensteht, kaufen. Das Zürcher Mineralquillt in Eglisau im Zürcher Unter-land aus der kleinsten Mineralquelleder Schweiz. Dies ist mitunter ein Grund, weshalb das Zürcher Wässerchen nur in ausgewähltenRestaurants, Hotels und Comesti-bles-Geschäften angeboten wird.www.zuerchermineral.ch
GESUNDES TAKE-AWAY
Fastfood macht die Gesell-schaft krank.Dieser Meinungwar auch Pistor und hatzusammen mit der Bäcker-Fachschule Richemont unddem Institut für Lebens-mittel- und Ernährungs-wissenschaften der ETHZürich gesunden Fastfoodnamens Faserino entwickelt.Dieser liefert genau das, wasder zivilisierten Gesellschaftfehlt: eine gesunde Menge anNahrungsfasern, die nichtnur für das VerdauungssystemGutes tun, sondern auchnoch ein längeres Sättigungs-gefühl hervorrufen. Zukaufen gibt es Faserino Pro-dukte beim traditionellenBäcker in Sandwich-, Brot-und Müesliform.www.pistor.ch
K U R Z F U T T E R
4 GULDEN BUSSE…
…gabs für Leute, die 1650in einer Basler Beizrauchten. Und der Wirtbezahlte zusätzlich zweimalsoviel. Das steht in der«Geschichte der BaslerGastronomie» von MarioNanni, dem Archivar desWirteverbandes Basel-Stadt, der heuer 125 Jahrealt wurde (der Verband,nicht der Archivar). 250Seiten Lokalgeschichte mit 250 Aufnahmen. Alte Inserate,uralte Lieferantenrechnungen, schräge Anekdoten. 4 JahreRecherche für 1630 Jahre Gastronomie-Geschichte.Weil soetwas nie rentiert, macht man es aus Liebe. Beste Vorausset-zung für ein schönes Werk.Die Geschichte der Basler Gastronomie,
ISBN-Nr. 3-7245-1363-1, CHF 68.–
www.reinhardt.ch
K U R Z F U T T E R
175/2005
AMIGNE GRAND CRU 2004Helles Gelb. Fruchtige Nase.Intensives Bouquet. Langanhaltende Süsse. –Hervorragend!Produzent: Serge Roh750 ml / CHF 23.–
PETITE ARVINEGRAIN BLANC 2004Helles Gelb. Helle blumigeNoten. Anis und Lavendel.Ein höchst facettenreicherWein.Produzentin: Marie-Thérèse Chappaz500 ml / CHF 32.–
HUMAGNE BLANCDE SIERRE 2003Helles Gelb. Helle, intensivfruchtige Rosennote. WenigHonig und Aprikose. HerberAbgang. Eine Fruchtbombe. Produzent: Fam. Mabillard-FuchsCHF 17.50
Rotmeine
HUMAGNE ROUGE CAVE LA TORNALE 2004Relativ starke Trübung. HelleBeeren. Viel Tanin. Eintypischer, sehr gehaltvollerHumagne Rouge.Produzent: Jean Daniel FavreCHF 19.–
CORNALIN PRIMUS CLASSICUS 2003Tief dunkles Rot mit violetten Reflexen. Wuchtig.Animalisch. Ein Wein zumAbbeissen. Produzent: OrsatCHF 27.–
TASTING STATT PARTY
«After work tasting» heisst das neue Zauberwort. The OliveShop und Caves Mövenpick laden in der Gourmet Factory im Jelmoli-Zürich zu einem exklusiven Abend. ÖlexperteSuad Sadok (r.) und Alper Bingöl führen in die Materie ein.Im Anschluss gibt’s einen Dreigänger von EmmanuelChristmann (2.v.r.) begleitet von passenden Weinen aus denCaves Mövenpick, präsentiert von Domenico Calabrò (2.v.l).Nächste Daten:Do 22.09.05 und Do 27.10.05 von 18.00 bis 20.00 UhrTeilnehmerzahl: max. 14 PersonenKosten: CHF 39.–/Person (inkl. Degustation, 3-Gang-Menü,Wein, Mineral &Kaffee)www.jelmoli.ch
Weissweine
WallisAUTOCHTHONE SORTEN
ALTE QUALITÄT
Altes bewährt sich. Diesem Grundsatz folgten wohl auch die Experten ausForschung, Handel und Gastronomie, die am Internationalen SpirituosenWettbewerb (ISW) in Deutschland dem Fassbind «Schwyzer HonigChrüter» die Silbermedaille verliehen. Das Rezept mit vielen Kräuternund Beeren, verfeinert durch erlesene Melisse und feinstem SchwyzerWaldhonig, überzeugte mit unverwechselbarem Aroma. Ein echterQualitäts-Liqueur aus der ältesten Destillerie der Schweiz.www.fassbind.ch
KÄRTCHEN FÜR
KOCHLERNLINGE
Urs Fröhling, eidg.dipl. Küchenchefund Berufsschul-lehrer, hat eineLernkärtchenbox fürKöche, Lehr- undandere Lernlingegemacht. 888 Fragen
und Antworten zu allen küchologischen Themen, nachKapiteln verschiedenfarbig, teils bebildert. Das Lernkärtchen-System ist nicht tot zu kriegen. Weil es funktioniert. Die CHF 52.– für diese Box sind gut investiertes Geld.Kulinarische Beratung Fröhling, Eschenbach
www.kochlehrlinge.info
DIE SCHWEIZ ZUM AUF-
BACKEN
In der Linie der saisonalenAngebote bringt Kern &Sammet während der Zeit-periode September-Oktober2005 die Früchte des Sommersauf den Markt. Darunter auchdas «Aprikosen-Törtli». Dassüsse Rund mit dem frisch-fruchtigen Geschmack eignetsich als Menü-Dessert oderfür Zwischendurch zumKaffee. Zudem hat dieWädenswiler Bäckerei dreineue Schweizer Produkte inder Auslage: Die Erdbeer-Vanille-Stange (als Teigling),den man für die Seminar-pause gut als Mini porti-onieren kann, das Doppel-bürli mit der Doppelkruste.Und den Jumbo-Laugen-gipfel Jet. Zum Abheben.Swiss like.
www.kern-sammet.ch
VIVALDIS UND TIEFGEFRORENES
Die Bäckerei Hiestand bringt 12Neuheiten auf den Markt. Hier einkleiner Ausblick zum «gluschtigmachen»:Das Vivaldi-Konzept verspricht viersaisonale Plunder, jeweils passend zurJahreszeit. Zudem hat Hiestands Back-stube das erste tiefgekühlte Holzofen-Bürli der Schweiz entwickelt.www.hiestand.ch
16 5/2005
LANDSCHAFT, ÄSSE UND WYDas kulturelle Pilotprojektzur Förderung des AargauerJura «Dreiklang.ch»organisiert diesen Herbstdrei Tagesbegehungen inunterschiedliche Rebbau-gebiete der aargauischenWeintäler. Auf diesenWanderungen stehen einer-seits Informationen rund um den Weinbau, anderer-seits aber auch Weindegus-tationen und kulinarischeSpezialitäten auf dem Programm. Die Erlebnistagefinden statt am 17. und 24. September, sowie am 1. Oktober. www.dreiklang.ch
KITSCH MENÜBuchautor und Kolumnist«Minu» und Spitzen-Cuisinier Heinz Schärer phi-losophieren im CasinoTheater Winterthur gemein-sam über kulinarischenKitsch. Heinz Schärer kreiertdabei köstliche Kitschbissenwährend «Minu» kolumnis-tische Zwischenhäppchenverspricht. Am 20. Oktoberim Casino TheaterWinterthur. www.casinotheater.ch
TEMPLE CULINAIREGediegen und genüsslichfrühstücken und dabeiSchlossatmosphäregeniessen: Das SchlossÜberstorf lädt von Augustbis November jeweils amletzten Sonntag des Monatsab 10.00 Uhr zum fürst-lichen Brunch. www.schlossueberstorf.ch
GOLDKÜSTEN-WEINEAm 10. und 11. Septemberpräsentieren ein gutesDutzend Winzer vomrechten Zürichseeufergemeinsam ihre Weine. ImPavillon der Auto-Graf AG in Obermeilen laden sie zur Degustation. Fürkulinarische Köstlichkeitensorgt Hobbykoch HampiPeyer. Es gibt Steinpilzrisottomit Spiessli oder Wypuurewürscht. Der Zutritt zur Wein-Ausstellungist kostenlos.www.zueriseewi.ch
Veranstaltungen AUS EIGENER QUELLE
Nun hat Zürich auch ein Mineral-wasser, das es sein Eigen nennenkann. Seit diesem Sommer kannman es in 33-cl-Mehrwegflaschenmit hellblauer Etikette, worauf«Zürcher Mineral» geschriebensteht, kaufen. Das Zürcher Mineralquillt in Eglisau im Zürcher Unter-land aus der kleinsten Mineralquelleder Schweiz. Dies ist mitunter ein Grund, weshalb das Zürcher Wässerchen nur in ausgewähltenRestaurants, Hotels und Comesti-bles-Geschäften angeboten wird.www.zuerchermineral.ch
GESUNDES TAKE-AWAY
Fastfood macht die Gesell-schaft krank.Dieser Meinungwar auch Pistor und hatzusammen mit der Bäcker-Fachschule Richemont unddem Institut für Lebens-mittel- und Ernährungs-wissenschaften der ETHZürich gesunden Fastfoodnamens Faserino entwickelt.Dieser liefert genau das, wasder zivilisierten Gesellschaftfehlt: eine gesunde Menge anNahrungsfasern, die nichtnur für das VerdauungssystemGutes tun, sondern auchnoch ein längeres Sättigungs-gefühl hervorrufen. Zukaufen gibt es Faserino Pro-dukte beim traditionellenBäcker in Sandwich-, Brot-und Müesliform.www.pistor.ch
K U R Z F U T T E R
4 GULDEN BUSSE…
…gabs für Leute, die 1650in einer Basler Beizrauchten. Und der Wirtbezahlte zusätzlich zweimalsoviel. Das steht in der«Geschichte der BaslerGastronomie» von MarioNanni, dem Archivar desWirteverbandes Basel-Stadt, der heuer 125 Jahrealt wurde (der Verband,nicht der Archivar). 250Seiten Lokalgeschichte mit 250 Aufnahmen. Alte Inserate,uralte Lieferantenrechnungen, schräge Anekdoten. 4 JahreRecherche für 1630 Jahre Gastronomie-Geschichte.Weil soetwas nie rentiert, macht man es aus Liebe. Beste Vorausset-zung für ein schönes Werk.Die Geschichte der Basler Gastronomie,
ISBN-Nr. 3-7245-1363-1, CHF 68.–
www.reinhardt.ch
K U R Z F U T T E R
175/2005
AMIGNE GRAND CRU 2004Helles Gelb. Fruchtige Nase.Intensives Bouquet. Langanhaltende Süsse. –Hervorragend!Produzent: Serge Roh750 ml / CHF 23.–
PETITE ARVINEGRAIN BLANC 2004Helles Gelb. Helle blumigeNoten. Anis und Lavendel.Ein höchst facettenreicherWein.Produzentin: Marie-Thérèse Chappaz500 ml / CHF 32.–
HUMAGNE BLANCDE SIERRE 2003Helles Gelb. Helle, intensivfruchtige Rosennote. WenigHonig und Aprikose. HerberAbgang. Eine Fruchtbombe. Produzent: Fam. Mabillard-FuchsCHF 17.50
Rotmeine
HUMAGNE ROUGE CAVE LA TORNALE 2004Relativ starke Trübung. HelleBeeren. Viel Tanin. Eintypischer, sehr gehaltvollerHumagne Rouge.Produzent: Jean Daniel FavreCHF 19.–
CORNALIN PRIMUS CLASSICUS 2003Tief dunkles Rot mit violetten Reflexen. Wuchtig.Animalisch. Ein Wein zumAbbeissen. Produzent: OrsatCHF 27.–
TASTING STATT PARTY
«After work tasting» heisst das neue Zauberwort. The OliveShop und Caves Mövenpick laden in der Gourmet Factory im Jelmoli-Zürich zu einem exklusiven Abend. ÖlexperteSuad Sadok (r.) und Alper Bingöl führen in die Materie ein.Im Anschluss gibt’s einen Dreigänger von EmmanuelChristmann (2.v.r.) begleitet von passenden Weinen aus denCaves Mövenpick, präsentiert von Domenico Calabrò (2.v.l).Nächste Daten:Do 22.09.05 und Do 27.10.05 von 18.00 bis 20.00 UhrTeilnehmerzahl: max. 14 PersonenKosten: CHF 39.–/Person (inkl. Degustation, 3-Gang-Menü,Wein, Mineral &Kaffee)www.jelmoli.ch
Weissweine
WallisAUTOCHTHONE SORTEN
ALTE QUALITÄT
Altes bewährt sich. Diesem Grundsatz folgten wohl auch die Experten ausForschung, Handel und Gastronomie, die am Internationalen SpirituosenWettbewerb (ISW) in Deutschland dem Fassbind «Schwyzer HonigChrüter» die Silbermedaille verliehen. Das Rezept mit vielen Kräuternund Beeren, verfeinert durch erlesene Melisse und feinstem SchwyzerWaldhonig, überzeugte mit unverwechselbarem Aroma. Ein echterQualitäts-Liqueur aus der ältesten Destillerie der Schweiz.www.fassbind.ch
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KOCHLERNLINGE
Urs Fröhling, eidg.dipl. Küchenchefund Berufsschul-lehrer, hat eineLernkärtchenbox fürKöche, Lehr- undandere Lernlingegemacht. 888 Fragen
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www.kochlehrlinge.info
DIE SCHWEIZ ZUM AUF-
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www.kern-sammet.ch
18 5/2005
K U R Z F U T T E R
GRAPPA OF AMARONE BARRIQUE, 42 VOL.-% 70 CL.
Einzigartige Charakteristik an Aromen; gebrannt aus dem Trester vonCorvina-, Molinara- und Rondinellatrauben. Die Frische erhält er durch die jahrhundertalte Tradition und seine verfeinerte Lagerung von3 Jahren in kleinen Eichenfässern. Oder wie es Claudio Pavin selbst ausdrückt:«amabile come l’amiciziaintensa come il piacerevellutata come la setaunica come la grappa OF amarone barriquebonollo»
www.pavin.ch
Grosse Marken in Kleinformat...Anzeige
TATAR-PROMO
Traitafina unterstützt Gastwirte beim Verkauf des Swiss-Prim-Tatars mit Promotionsmaterial in Form mass-geschneiderter Tatar-Karten mit Rezepten, die auf dasjeweilige Unternehmen und deren Gäste abgestimmtsind. Dazu wird mit weiteren Promotionsmaterialien wieTischreiter, Stopboard, Messercover, Pressetexte Hand
geboten.www.traitafina.ch
LE PATRONS WILDKARTE
Le Patron wartet mit den neuen Wild-Kreationen auf:Die Apéro Wild-Pastete mitHerbstfrüchten und die Hirsch-Terrine mit Haselnüssen soll «echten Geniessernein Lächeln auf die Lippen zaubern». Zudem bietet das Atélier Culinaire auchdieses Jahr verschiedene saisonale Pasta-Kreationen:Wild- und Steinpilz-Raviolimit passender Waldpilz- oder Wildrahm-Sauce. Das Wild-Sortiment ist vom 29.August bis zum 26. November erhältlich.www.lepatron.ch
FOIE GRAS DE CANARD Garantiert ohne Konservierungsmittel aus traditioneller Produktion in Südwestfrankreich. 180 g, CHF 69.– (ohne Trüffel: CHF 49.–)La Maison du Canard, Bern, Tel. 031 331 52 [email protected]
195/2005
Martin Surbeck kehrt nachZürich zurück. Er übernimmtdas Restaurant «Rebe» beimZürcher Hauptbahnhof undlöst Angelo Baratella ab, derdie Rebe Ende Juni aufgab.Das Lokal wird nach einemkleineren Umbau im Septem-ber unter dem Namen «Sein»wieder eröffnet. Nach einerkreativen Pause von einemJahr kehrt der Heimweh-Zürcher damit vom FrohsinnArbon in die Limmatstadtzurück, wo er einst im Tübliseine Karriere startete.
Mitte Juli startete das Hotel Baur au Lac mit demUmbau ihrer Rive Gauche Lokalitäten. Am 2. September soll das «neugeborene» Restaurant mitBar dann offiziell eröffnetwerden. Das Restaurantwerde «von der Sohle biszum Scheitel» überarbeitetund neu, ausdrücklich auchauf ein jüngeres Publikum,ausgerichtet.
Die Mövenpick BrasserieBaselstab hat im Juli diePforten am Basler Marktplatz geschlossen.Während demzweiwöchigen Umbauwurde der Brasserie einfrischerer Look verpasst. Ab September soll dann der Freitag- und Samstag-abend zum Geheimtipp fürfrische Bouillabaissewerden.
Aufgeschnappt
7. bis 10. Oktober 2005empfiehlt:
WELCHES GEWICHT HAT DIE PRESSE?
Genau 7,1 kg. Das Ding Namens «SolisCitrus Press pro» ist vermutlich der Albtraum einer jeden anständigen Zitrus-frucht.Weil es so kühl und souverän in derKüche steht und Lust macht, eine Orangezu nehmen und sie auszupressen wie eineZitrone.
www.solis.ch
K U R Z F U T T E R
Bel Suisse SA Hinterbergstr. 15 CH-6330 Cham Tel: +41 (0)41 748 73 10 Fax: +41 (0)41 748 73 11
Ein Bisschen Provence...
...für die kalte und warme Küche
erhältlich bei Ihren Grossisten und Cash&Carry Märkten
SAISON-TARTELETTE
«JUST IN TIME ZUR SAISON»
Das süsse Törtli mit dem frisch-fruchtigenGeschmack eignet sich besonders gut alsMenü-Dessert oder für Zwischendurch zumKaffee. Ebenso gut können Schwimmbad-oder Sportanlagen-Betreiber ihren Gästenetwas Spezielles offerieren.
www.kern-sammet.ch
Stand 10
18 5/2005
K U R Z F U T T E R
GRAPPA OF AMARONE BARRIQUE, 42 VOL.-% 70 CL.
Einzigartige Charakteristik an Aromen; gebrannt aus dem Trester vonCorvina-, Molinara- und Rondinellatrauben. Die Frische erhält er durch die jahrhundertalte Tradition und seine verfeinerte Lagerung von3 Jahren in kleinen Eichenfässern. Oder wie es Claudio Pavin selbst ausdrückt:«amabile come l’amiciziaintensa come il piacerevellutata come la setaunica come la grappa OF amarone barriquebonollo»
www.pavin.ch
Grosse Marken in Kleinformat...Anzeige
TATAR-PROMO
Traitafina unterstützt Gastwirte beim Verkauf des Swiss-Prim-Tatars mit Promotionsmaterial in Form mass-geschneiderter Tatar-Karten mit Rezepten, die auf dasjeweilige Unternehmen und deren Gäste abgestimmtsind. Dazu wird mit weiteren Promotionsmaterialien wieTischreiter, Stopboard, Messercover, Pressetexte Hand
geboten.www.traitafina.ch
LE PATRONS WILDKARTE
Le Patron wartet mit den neuen Wild-Kreationen auf:Die Apéro Wild-Pastete mitHerbstfrüchten und die Hirsch-Terrine mit Haselnüssen soll «echten Geniessernein Lächeln auf die Lippen zaubern». Zudem bietet das Atélier Culinaire auchdieses Jahr verschiedene saisonale Pasta-Kreationen:Wild- und Steinpilz-Raviolimit passender Waldpilz- oder Wildrahm-Sauce. Das Wild-Sortiment ist vom 29.August bis zum 26. November erhältlich.www.lepatron.ch
FOIE GRAS DE CANARD Garantiert ohne Konservierungsmittel aus traditioneller Produktion in Südwestfrankreich. 180 g, CHF 69.– (ohne Trüffel: CHF 49.–)La Maison du Canard, Bern, Tel. 031 331 52 [email protected]
195/2005
Martin Surbeck kehrt nachZürich zurück. Er übernimmtdas Restaurant «Rebe» beimZürcher Hauptbahnhof undlöst Angelo Baratella ab, derdie Rebe Ende Juni aufgab.Das Lokal wird nach einemkleineren Umbau im Septem-ber unter dem Namen «Sein»wieder eröffnet. Nach einerkreativen Pause von einemJahr kehrt der Heimweh-Zürcher damit vom FrohsinnArbon in die Limmatstadtzurück, wo er einst im Tübliseine Karriere startete.
Mitte Juli startete das Hotel Baur au Lac mit demUmbau ihrer Rive Gauche Lokalitäten. Am 2. September soll das «neugeborene» Restaurant mitBar dann offiziell eröffnetwerden. Das Restaurantwerde «von der Sohle biszum Scheitel» überarbeitetund neu, ausdrücklich auchauf ein jüngeres Publikum,ausgerichtet.
Die Mövenpick BrasserieBaselstab hat im Juli diePforten am Basler Marktplatz geschlossen.Während demzweiwöchigen Umbauwurde der Brasserie einfrischerer Look verpasst. Ab September soll dann der Freitag- und Samstag-abend zum Geheimtipp fürfrische Bouillabaissewerden.
Aufgeschnappt
7. bis 10. Oktober 2005empfiehlt:
WELCHES GEWICHT HAT DIE PRESSE?
Genau 7,1 kg. Das Ding Namens «SolisCitrus Press pro» ist vermutlich der Albtraum einer jeden anständigen Zitrus-frucht.Weil es so kühl und souverän in derKüche steht und Lust macht, eine Orangezu nehmen und sie auszupressen wie eineZitrone.
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Ein Bisschen Provence...
...für die kalte und warme Küche
erhältlich bei Ihren Grossisten und Cash&Carry Märkten
SAISON-TARTELETTE
«JUST IN TIME ZUR SAISON»
Das süsse Törtli mit dem frisch-fruchtigenGeschmack eignet sich besonders gut alsMenü-Dessert oder für Zwischendurch zumKaffee. Ebenso gut können Schwimmbad-oder Sportanlagen-Betreiber ihren Gästenetwas Spezielles offerieren.
www.kern-sammet.ch
Stand 10
20 5/2005
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L
Sonntagsente
Der Zürcher Stadtkreis 3 ver-fügt über eine hohe Dichtean ansprechenden Restau-rants. Nur ist es mit demSonntagabend so ein Kreuz.Weder in der Ämtlerhalle (Da Michelangelo), noch inder Idaburg schräg gegenübergibt’s am Sonntag was zubeissen. Keine Gnade fürleere Bäuche auch im
Zentraleck.Ebenso steht man im Divine und Hermannseck amBahnhof Wiedikon vor geschlossenen Türen. Nach einerOdyssee durchs Quartier dann doch noch ein Lichtblick:Daniel Geiersbergers Thai-Oase «Thon Sai» ist unsere Rettung.Wir stolpern hungrig über die drei Stufen grad zmitztins kleine Eck-Lokal.Mit seinen nur rund 20 Sitzplätzen ist dasThon Sai eine überschaubare Gaststube – mit Betonung auf –stube.Wir werden sofort freundlich empfangen und vor freieSitzwahl gestellt. Was gibt es jetzt besseres, als mit einemgepflegten Mai Tai (CHF 13.–) die aufgebrachte Bauchspei-cheldrüse zu besänftigen? – Nach einem herrlichen Amuse-Bouche starten wir mit einem «Mixed Starter Thon Sai» reinins Vergnügen. Das Vorspeise-Arrangement gibt’s ab zweiPersonen für CHF 17.50 pro Nase. Auf dem Korbpodest finden wir vier Poulet-Satay-Spiesschen mit vorzüglicherErdnusssauce und zwei gekonnt im Tempuramehl frittierteGemüschen (Broccoli), sowie ein Rüebli-Sojasprossensalätchenin der Kokosnussschale. Zum Hauptgang probierten wir dieHausspezialität Red Curry mit gebratener Ente (CHF 31.50)und den Ananas Fried Rice mit Satay-Spiesschen (CHF 29.50).Am Curry und der zart-knusprigen Ente gibt esrein gar nichts auszusetzen. Höchstens die Cherrytomaten-hälften müssten nicht sein, verwässern sie doch die perfektabgestimmte Sauce. – Wir lassen sie beiseite. Der gebrateneReis wird in der Ananashälfte serviert, die Satay-Spiesscheneinfach ins Fruchtfleisch gesteckt: Schön. – Gottlob, der Sonn-tag war gerettet. Daniel Geiersberger hat das Thai-Kochen voneiner verflossenen Liebe gelernt und dabei offenbar gut aufge-passt. Er kocht jeden Abend von Grund auf frisch.Alle Speisenbietet er stadtweit auch im Hauslieferservice an und ist darüberhinaus auch für seine Caterings bekannt.THON SAI
Zentralstrasse 72, 8003 Zürich
01 463 83 57, www.alacarte.ch, [email protected]
Mo-So 18-24 Uhr, Mittwoch Ruhetag
Verliebt am Herd
Das Dreiergespann im Restaurant Thurtal empfängt in seinerGaststube just an diesem Abend – so scheint mir – nur lauterFreunde und Bekannte. Beinahe als fremder Fötzel fühl ichmich.Aber nur grad so lang, bis die Servicedame an den Tischtritt. Herzlich. Das Essen – nach Gelüsten zusammengestellt –überzeugte. Wenn ich auch diesmal wiederum den Verdachtnicht loswerde, dass die ganze Küchencrew ziemlich verliebtsein muss. «Salzig?» – Definitiv. «Versalzen» wäre vielleicht einezu kühne Behauptung.Auf jeden Fall war die Flasche ZweigeltBarrique eins, zwei leer und das Mineral auf dem Beistelltischhalt eine ganze Armlänge zu weit weg. Beim Abschied springtmir Koch René Graf sympathisch nach: «War alles recht beiIhnen?» Und so philosophieren wir dann doch noch quasiunter Freunden, warum die Gerichte ab und an salzig wirken.– Merke: Das mit dem salzig höre er nicht zum ersten Mal, seiaber ganz bestimmt keine plumpe Verkaufsstrategie für denWein. Das Thurtal arbeite eben mit sehr vielen und intensivenGewürzen. Wie dem auch sei, ich freu mich jedenfalls aufsnächste Mal auf einen fröh-lichen Abend unter Freundenund Bekannten, und natürlichauf die Verliebten am Herd!RESTAURANT THURTAL
8553 Eschikofen, 052 763 17 54,
www.thurtal.ch
PERSISCHE SPEZIALITÄTENDas Ehepaar Ahmadifar aus Teheran verkauft in seinem kunter-bunten, sympathischen Lädeli Ingredienzien und Spezereienseiner heimatlichen Küche. Sogar den heute im Iran verbotenenWein kann man kaufen, aus persischen Trauben, die aber inanderen klassischen Weinländern gekeltert werden.PERSISCHER LADENLetzigraben 154 (Tramstation Hubertus)8047 Zürich044 401 50 62
ITALIENISCH STATT THAIDas Restaurant «Sukhothai» an der Erlachstrasse 46 feierte am Freitag, dem 19. August seine Dernière. Zur Fortführung der kulinarischen Tradition haben Gion und Wanphan Heymann-Sukphan jedoch bereits anfangs Jahr mit zwei Partnern eine neue Gesellschaft gegründet. Vision ist die Entwicklung von Sukhothai zu einer überregionalen Premium-Marke für thailändische Lebensmittel. Das frei werdende Lokalwird neu von Gavino Biddau und Giuseppe Casorelli über-nommen, die nach einem Umbau ab September ein italienisch-mediterranes Restaurant namens «Al Capone» eröffnen.
Aufgeschnappt
Satay, Salz und SpezereienTEXT: EVA ZIGERLI
Nehmen Sie teil am boomenden Near Water Markt mit Rhäzünser Plus.
Rhäzünser Plus ist Rhäzünser Mineralwasser mit 4% Fruchtsaft. Plus 6 Vitamine Ohne Farb- und Konservierungsstoffe Erfrischend und kalorienarm Geschmacksrichtungen Zitrone und Pfirsich
Überzeugen Sie sich selbst und bestellen Sie jetzt Rhäzünser Plus. Feldschlösschen Getränke AG, Tel. 0848 80 50 10, Fax 0848 80 50 11, www.fgg-shop.ch w
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20 5/2005
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L
Sonntagsente
Der Zürcher Stadtkreis 3 ver-fügt über eine hohe Dichtean ansprechenden Restau-rants. Nur ist es mit demSonntagabend so ein Kreuz.Weder in der Ämtlerhalle (Da Michelangelo), noch inder Idaburg schräg gegenübergibt’s am Sonntag was zubeissen. Keine Gnade fürleere Bäuche auch im
Zentraleck.Ebenso steht man im Divine und Hermannseck amBahnhof Wiedikon vor geschlossenen Türen. Nach einerOdyssee durchs Quartier dann doch noch ein Lichtblick:Daniel Geiersbergers Thai-Oase «Thon Sai» ist unsere Rettung.Wir stolpern hungrig über die drei Stufen grad zmitztins kleine Eck-Lokal.Mit seinen nur rund 20 Sitzplätzen ist dasThon Sai eine überschaubare Gaststube – mit Betonung auf –stube.Wir werden sofort freundlich empfangen und vor freieSitzwahl gestellt. Was gibt es jetzt besseres, als mit einemgepflegten Mai Tai (CHF 13.–) die aufgebrachte Bauchspei-cheldrüse zu besänftigen? – Nach einem herrlichen Amuse-Bouche starten wir mit einem «Mixed Starter Thon Sai» reinins Vergnügen. Das Vorspeise-Arrangement gibt’s ab zweiPersonen für CHF 17.50 pro Nase. Auf dem Korbpodest finden wir vier Poulet-Satay-Spiesschen mit vorzüglicherErdnusssauce und zwei gekonnt im Tempuramehl frittierteGemüschen (Broccoli), sowie ein Rüebli-Sojasprossensalätchenin der Kokosnussschale. Zum Hauptgang probierten wir dieHausspezialität Red Curry mit gebratener Ente (CHF 31.50)und den Ananas Fried Rice mit Satay-Spiesschen (CHF 29.50).Am Curry und der zart-knusprigen Ente gibt esrein gar nichts auszusetzen. Höchstens die Cherrytomaten-hälften müssten nicht sein, verwässern sie doch die perfektabgestimmte Sauce. – Wir lassen sie beiseite. Der gebrateneReis wird in der Ananashälfte serviert, die Satay-Spiesscheneinfach ins Fruchtfleisch gesteckt: Schön. – Gottlob, der Sonn-tag war gerettet. Daniel Geiersberger hat das Thai-Kochen voneiner verflossenen Liebe gelernt und dabei offenbar gut aufge-passt. Er kocht jeden Abend von Grund auf frisch.Alle Speisenbietet er stadtweit auch im Hauslieferservice an und ist darüberhinaus auch für seine Caterings bekannt.THON SAI
Zentralstrasse 72, 8003 Zürich
01 463 83 57, www.alacarte.ch, [email protected]
Mo-So 18-24 Uhr, Mittwoch Ruhetag
Verliebt am Herd
Das Dreiergespann im Restaurant Thurtal empfängt in seinerGaststube just an diesem Abend – so scheint mir – nur lauterFreunde und Bekannte. Beinahe als fremder Fötzel fühl ichmich.Aber nur grad so lang, bis die Servicedame an den Tischtritt. Herzlich. Das Essen – nach Gelüsten zusammengestellt –überzeugte. Wenn ich auch diesmal wiederum den Verdachtnicht loswerde, dass die ganze Küchencrew ziemlich verliebtsein muss. «Salzig?» – Definitiv. «Versalzen» wäre vielleicht einezu kühne Behauptung.Auf jeden Fall war die Flasche ZweigeltBarrique eins, zwei leer und das Mineral auf dem Beistelltischhalt eine ganze Armlänge zu weit weg. Beim Abschied springtmir Koch René Graf sympathisch nach: «War alles recht beiIhnen?» Und so philosophieren wir dann doch noch quasiunter Freunden, warum die Gerichte ab und an salzig wirken.– Merke: Das mit dem salzig höre er nicht zum ersten Mal, seiaber ganz bestimmt keine plumpe Verkaufsstrategie für denWein. Das Thurtal arbeite eben mit sehr vielen und intensivenGewürzen. Wie dem auch sei, ich freu mich jedenfalls aufsnächste Mal auf einen fröh-lichen Abend unter Freundenund Bekannten, und natürlichauf die Verliebten am Herd!RESTAURANT THURTAL
8553 Eschikofen, 052 763 17 54,
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PERSISCHE SPEZIALITÄTENDas Ehepaar Ahmadifar aus Teheran verkauft in seinem kunter-bunten, sympathischen Lädeli Ingredienzien und Spezereienseiner heimatlichen Küche. Sogar den heute im Iran verbotenenWein kann man kaufen, aus persischen Trauben, die aber inanderen klassischen Weinländern gekeltert werden.PERSISCHER LADENLetzigraben 154 (Tramstation Hubertus)8047 Zürich044 401 50 62
ITALIENISCH STATT THAIDas Restaurant «Sukhothai» an der Erlachstrasse 46 feierte am Freitag, dem 19. August seine Dernière. Zur Fortführung der kulinarischen Tradition haben Gion und Wanphan Heymann-Sukphan jedoch bereits anfangs Jahr mit zwei Partnern eine neue Gesellschaft gegründet. Vision ist die Entwicklung von Sukhothai zu einer überregionalen Premium-Marke für thailändische Lebensmittel. Das frei werdende Lokalwird neu von Gavino Biddau und Giuseppe Casorelli über-nommen, die nach einem Umbau ab September ein italienisch-mediterranes Restaurant namens «Al Capone» eröffnen.
Aufgeschnappt
Satay, Salz und SpezereienTEXT: EVA ZIGERLI
Nehmen Sie teil am boomenden Near Water Markt mit Rhäzünser Plus.
Rhäzünser Plus ist Rhäzünser Mineralwasser mit 4% Fruchtsaft. Plus 6 Vitamine Ohne Farb- und Konservierungsstoffe Erfrischend und kalorienarm Geschmacksrichtungen Zitrone und Pfirsich
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w.r
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erpl
us.c
h
22 5/2005
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Bergsteiger, Blutwurst und Boxenstopp TEXT: MIA ANDRI
ZAUBERBUCHKaum ein Landstrichder so reich ist anurtümlichen Land-wirtschaftsprodukten,Wildgemüsen, Wald-früchten, Pilzen, undGewürzkräutern wiedas Goms. Bächi-Wirtund Initiant der «RhoneKöche Wallis» FriedrichZemanek, Gomsin-nova-Stiftungsgründer und Wahl-Walliser Kurt Stocker, sowiePublizist Markus Holzer haben mit «Gaumenschmaus undAugenweide – Streifzüge durch das Goms» ein Kleinod voneinem Kochbuch geschaffen. Nach Jahreszeiten strukturiertfördert es die Perlen der lokalen Produkte und Rezepte – wieetwa «Gebackene Blutwurst mit Harztröpfli und Vogelbeeren»– ins Bewusstsein zurück. Selbst Philippe Rochat hat sich derkulinarisch-paradiesischen Heimat des grossen Cäsar Ritz ver-schrieben und dem Buch ein Rezept für Gommer Choleragewidmet. Neben den Rezepten wird das hübsch bebilderteBuch durch kurze Beschreibungen der wichtigsten GomserNutzpflanzen fachkundig ergänzt. – Ein idealer Begleiter füreine herbstliche Tour ins Oberwallis…Gaumenschmaus und Augenweide – Streifzüge durch dasGomsISBN 3-9521903-1-4, CHF 30.–Bezugsquelle: Friedrich Zemanek (Restaurant Bächi, 3998 Gluringen: [email protected])
FITTICHEAlle Welt jammert, dass es zu wenig Lehrstellen gibt. Im ValMüstair gibt es jetzt eine mehr: Ruedi Ladina und RuediWanninger-Lemm vom «Piz Umbrail» nehmen Jasmine Fliriaus Valchava unter ihre Fittiche. Dem Meisterkoch wird siegewiss vieles abgucken.USTARIA PIZ UMBRAIL7536 Sta Maria081 858 55 05
ROCHADENDie neue Chefin im traditionsreichen Nationalpark-Hotel Il Fuorn ist Sonja Cazin-Lemm, die zuvor im Stelvio in Sta Mariawirtete. Neuer Wirt in der Ustaria Buffalora ist Roland Dickaus Oberentfelden AG, während die bisherigen Wirtsleute,Romy und Engelbert Pfeiffer aufsteigen und das BerghotelAstras führen, die letzte oder je nachdem erste Raststätte amStelvio auf Schweizer Boden. RESTAURANT IL FUORN7530 Zernez081 856 12 28USTARIA BUFFALORA7530 Zernez, Ofenpass081 856 16 32HOTEL-RESTAURANT ASTRAS7537 Umbrail081 858 52 36
Aufgeschnappt
Alpenrose: Boxenstopp obligatorisch«In dieser Gottes Herrlichkeit, geniesse auchdie Wartezeit, sie dauert keine Ewigkeit!» Mankann tatsächlich ins Schwärmen und Dichtenkommen auf der Terrasse der Alpenrose - in derArvenstube natürlich auch. Charles und ErikaJoos führen das sympathisch ungestylte, tradi-tionsreiche Gasthaus erst seit kurzem, dochspeziell für Töff-Fahrer ist es alles andere als einGeheimtipp, ein «Boxenstopp» ist quasi obliga-torisch. Schon für das einfache Eingeklemmte
mit Salami wird sogar ein Vegetarier kurzzeitig schwach.Darf dieEwigkeit etwas länger dauern, hat man die Wahl zwischen einemEntrecôte von einem Davoser Rind oder einem Steak voneinem Davoser Treberschwein, sie werden lebenslänglich mitHopfen und Malz aus der Monsteiner Brauerei gefüttert. Kut-teln gibt es nach Tessiner Art mit Tomatensauce oder mit Weiss-weinsauce. Und wo sonst bekommt man Kalbskopf an einerVinaigrette? A revair! Ach ja, Gerstensuppe, Pizokel, Maluns undCapuns sind natürlich Ehrensache.GASTHAUS ALPENROSE
Im Flüelatal, 7260 Davos
081 416 14 94, Mo, Di und November geschlossen
Der kochende Bergsteiger
Peter Gschwendtner war Skilehrer und Bergführer. Heute ist ervorwiegend Koch, was ihn aber nicht davon abhält, so zwischen-durch den Mount Everest zu besteigen. Die Liebe hat ihn, denÖsterreicher, ans Wallis gebunden. Sehr gut. Denn nur ein glück-licher Mensch zelebriert eine derartig feine Küche. Mit regiona-len Produkten kreiert er raffinierte Gerichte,die auf dem Gaumeneine klare Linie widerspiegeln. Es wird stilvoll angerichtet ganzohne den so oft obligaten Schnickschnack. Schön, dass die ver-wendeten Produkte vorwiegend regional sind. Seine Ziger-Ter-rine in Roggenbrot mit Ziger aus dem Goms, Naturjoghurt undQuark ist Pflicht, ebenso wie sein banales, geschmacksintensivesTrockenfleischtatar, zu dem der Heida perfekt harmoniert. DerWeinkeller brilliert mit Wallisern – Grund genug im Castle zuübernachten, zumal die Auswahl der kleinen Flaschen limitiert ist.Brigitte Gschwendtner bedient ihre Gäste ausgesprochen freund-lich. Ohne gequältes Lächeln, dafür umso natürlicher. Kein Wun-der blieb der Peter im Wallis. Einzig der Bau stört empfindlich.Klotzig, wie eine Trutzburg steht er über Blitzingen.Aber Archi-tektur im Wallis ist ein ganz anderes Thema...CASTLE
Chaschtebiel, 3989 Blitzingen
027 979 17 00, Ende Oktober bis Mitte Dezember geschlossen.
22 5/2005
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Bergsteiger, Blutwurst und Boxenstopp TEXT: MIA ANDRI
ZAUBERBUCHKaum ein Landstrichder so reich ist anurtümlichen Land-wirtschaftsprodukten,Wildgemüsen, Wald-früchten, Pilzen, undGewürzkräutern wiedas Goms. Bächi-Wirtund Initiant der «RhoneKöche Wallis» FriedrichZemanek, Gomsin-nova-Stiftungsgründer und Wahl-Walliser Kurt Stocker, sowiePublizist Markus Holzer haben mit «Gaumenschmaus undAugenweide – Streifzüge durch das Goms» ein Kleinod voneinem Kochbuch geschaffen. Nach Jahreszeiten strukturiertfördert es die Perlen der lokalen Produkte und Rezepte – wieetwa «Gebackene Blutwurst mit Harztröpfli und Vogelbeeren»– ins Bewusstsein zurück. Selbst Philippe Rochat hat sich derkulinarisch-paradiesischen Heimat des grossen Cäsar Ritz ver-schrieben und dem Buch ein Rezept für Gommer Choleragewidmet. Neben den Rezepten wird das hübsch bebilderteBuch durch kurze Beschreibungen der wichtigsten GomserNutzpflanzen fachkundig ergänzt. – Ein idealer Begleiter füreine herbstliche Tour ins Oberwallis…Gaumenschmaus und Augenweide – Streifzüge durch dasGomsISBN 3-9521903-1-4, CHF 30.–Bezugsquelle: Friedrich Zemanek (Restaurant Bächi, 3998 Gluringen: [email protected])
FITTICHEAlle Welt jammert, dass es zu wenig Lehrstellen gibt. Im ValMüstair gibt es jetzt eine mehr: Ruedi Ladina und RuediWanninger-Lemm vom «Piz Umbrail» nehmen Jasmine Fliriaus Valchava unter ihre Fittiche. Dem Meisterkoch wird siegewiss vieles abgucken.USTARIA PIZ UMBRAIL7536 Sta Maria081 858 55 05
ROCHADENDie neue Chefin im traditionsreichen Nationalpark-Hotel Il Fuorn ist Sonja Cazin-Lemm, die zuvor im Stelvio in Sta Mariawirtete. Neuer Wirt in der Ustaria Buffalora ist Roland Dickaus Oberentfelden AG, während die bisherigen Wirtsleute,Romy und Engelbert Pfeiffer aufsteigen und das BerghotelAstras führen, die letzte oder je nachdem erste Raststätte amStelvio auf Schweizer Boden. RESTAURANT IL FUORN7530 Zernez081 856 12 28USTARIA BUFFALORA7530 Zernez, Ofenpass081 856 16 32HOTEL-RESTAURANT ASTRAS7537 Umbrail081 858 52 36
Aufgeschnappt
Alpenrose: Boxenstopp obligatorisch«In dieser Gottes Herrlichkeit, geniesse auchdie Wartezeit, sie dauert keine Ewigkeit!» Mankann tatsächlich ins Schwärmen und Dichtenkommen auf der Terrasse der Alpenrose - in derArvenstube natürlich auch. Charles und ErikaJoos führen das sympathisch ungestylte, tradi-tionsreiche Gasthaus erst seit kurzem, dochspeziell für Töff-Fahrer ist es alles andere als einGeheimtipp, ein «Boxenstopp» ist quasi obliga-torisch. Schon für das einfache Eingeklemmte
mit Salami wird sogar ein Vegetarier kurzzeitig schwach.Darf dieEwigkeit etwas länger dauern, hat man die Wahl zwischen einemEntrecôte von einem Davoser Rind oder einem Steak voneinem Davoser Treberschwein, sie werden lebenslänglich mitHopfen und Malz aus der Monsteiner Brauerei gefüttert. Kut-teln gibt es nach Tessiner Art mit Tomatensauce oder mit Weiss-weinsauce. Und wo sonst bekommt man Kalbskopf an einerVinaigrette? A revair! Ach ja, Gerstensuppe, Pizokel, Maluns undCapuns sind natürlich Ehrensache.GASTHAUS ALPENROSE
Im Flüelatal, 7260 Davos
081 416 14 94, Mo, Di und November geschlossen
Der kochende Bergsteiger
Peter Gschwendtner war Skilehrer und Bergführer. Heute ist ervorwiegend Koch, was ihn aber nicht davon abhält, so zwischen-durch den Mount Everest zu besteigen. Die Liebe hat ihn, denÖsterreicher, ans Wallis gebunden. Sehr gut. Denn nur ein glück-licher Mensch zelebriert eine derartig feine Küche. Mit regiona-len Produkten kreiert er raffinierte Gerichte,die auf dem Gaumeneine klare Linie widerspiegeln. Es wird stilvoll angerichtet ganzohne den so oft obligaten Schnickschnack. Schön, dass die ver-wendeten Produkte vorwiegend regional sind. Seine Ziger-Ter-rine in Roggenbrot mit Ziger aus dem Goms, Naturjoghurt undQuark ist Pflicht, ebenso wie sein banales, geschmacksintensivesTrockenfleischtatar, zu dem der Heida perfekt harmoniert. DerWeinkeller brilliert mit Wallisern – Grund genug im Castle zuübernachten, zumal die Auswahl der kleinen Flaschen limitiert ist.Brigitte Gschwendtner bedient ihre Gäste ausgesprochen freund-lich. Ohne gequältes Lächeln, dafür umso natürlicher. Kein Wun-der blieb der Peter im Wallis. Einzig der Bau stört empfindlich.Klotzig, wie eine Trutzburg steht er über Blitzingen.Aber Archi-tektur im Wallis ist ein ganz anderes Thema...CASTLE
Chaschtebiel, 3989 Blitzingen
027 979 17 00, Ende Oktober bis Mitte Dezember geschlossen.
24 5/2005
G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D
Bon, Bonvivant und BindellaTEXT: EMPEREUR
VERBRANNTERLEBKUCHENToast und Zitrone, flüchtigeDüfte, Kit-Kat im Papier…die Society beschreibt ihreWhisky-Fassabfüllungenvollmundig. Bevor dieFlaschen erwerbbar sind,wird eine Mitgliedschaftnötig. Für etwas mehr als 50 Franken im Jahr. Dochauch schottische Bier-,Fisch- und Käsespezialitätenlocken. Und am Weekendwartet die edle Lounge inSchönenwerd mit Savouriesund Single Malts auf allehelvetischen Bravehearts.WHISKY SOCIETYEntfelderstrasse 75012 Schönenwerd062 849 97 40. Der Members’ Room istjeden Fr und am ersten Sades Monats von 18 bis 23 Uhr geöffnet.
Aufgeschnappt
«Fatto in casa»31 Beizen gehören zur Bin-della-Gruppe. Darunter hates sehr gute, gute und solchedenen ich rate über dieBücher zu gehen. Zu einer«Italianità» gehört nun ein-mal nicht verkochter Risottooder passen keine schlappenIndustrie-Gnocchi. «Fatto incasa» muss nicht nur auf derBetriebsfahne stehen, son-dern auch umgesetzt wer-den. Ein Musterknabe vonBindella ist das Waisenhaus in Thun: Stimmungsvoll derOrt, ausgesprochen freund-lich das Personal, sehr gut dieKüche und spannend derKeller. Helle Freude verur-sachte bei mir der morbideSalami, der bissige Risottound das saftige Sommer-kaninchen. Und «bravissimo»,dass endlich ein «Italiener» in der Schweiz «Brachetto»ausschenkt. Wie wäre es noch mit einem trockenenund moussierenden Freisa,Bonardo oder Lambrusco? Helvetien ist reif dafür.WAISENHAUS
Bälliz, 3600 Thun, 033 223 31 33
Mo-Sa ab 10 Uhr, So ab 11 Uhr
geöffnet.
Schlafen in SolothurnSolothurn. Die schönsteBarockstadt der Schweiz?Mag sein. Ich liebe sie ihrerguten Fressbeizen, demSamstagsmarkt und Beatricewegen.Allerdings ist BeatriceGeschichte. Leider. Die Lustnach Essen nicht. Nur mitdem Übernachten ist es inSolothurn so eine Sache. DasBaseltor ist oft besetzt, dieKrone arg klassisch und dasKreuz arg alternativ. Neu, hatsich zum Angebot einegestylte Oase gesellt: «DasHotel an der Aare». Ehemalsdas «Alte Spital». Freudeherrscht bei den Machernund Gästen. Der Umbau istgelungen. Und obwohl dasHaus zur Linken und zurRechten von stark befahre-nen Brücken flankiert wird,und dadurch die Träumehäufiger vom Verkehr han-deln, schläft’s sich gut. Nurdie Küche und der Servicedes dazugehörenden «Aare-gartens» kann zeitweise nichtmithalten. Besonders dann,wenn im Sommer derPrachtgarten von hungrigenMäulern überrannt wird.HOTEL AN DER AARE
Oberer Winkel 2
4500 Solothurn
032 626 24 00
www.hotelaare.ch
Der PatriarchMichel Kunz ist eine Per-sönlichkeit und ein Patriarch.Ein sympathischer Spinnerund ein Energiebündel. ImKeller seines Hauses findenKunstausstellungen statt, imoberen Stockwerk ist einepermanente Brocante einge-richtet und im Hochparterrebefindet sich seine Traumbeiz«Au Bon Vin». Hingehen?Aber ja – wobei seine Koch-kunst eigenwillig und einBesuch nur für Gäste zu empfehlen ist, die ihr Schick-sal gerne in die Hände vonMonsieur legen können undseine Inszenierung auch als solche zu geniessen verstehen. Reservation istPflicht. Und bitte, seien Sieum Gottes Willen pünktlich.AU BON VIN
1425 Onnens, 024 436 13 76
Mo, Di geschlossen
Kein Thunfisch in Thun
Renate Fankhauser und Martin Moser sind Gastgeber, die esbegriffen haben. Die nicht nur Palavern, sondern Gutes tunund eine Kochperle wie Gilberto Rabozzi – ein Italiener vonFormat und mit Weitblick – engagieren. Seine gebratenenForellenfilets an einer Aprikosen-Ingwer-Sauce waren deli-kat, die Gazpacho überraschte mit wildem Sommerduft unddie Tomaten-Bio-Mozarella-Nummer gab mir zu verstehen,wie herrlich ein banaler Gang sein kann. In der Metzgernwerden lokale Produkte bevorzugt.Thunfisch, Überseeweineund -fleisch sind tabu.Apropos Fleisch:Wer sich das zarte und«chüschtige Chisetaler Rindsfilet» auf der Zunge zergehenlässt, wird ohnehin kein Verlangen nach Rindviechern ausBrasilien oder Amerika haben. In dieser Form ist die Metz-gern ein Volltreffer.METZGERN
Untere Hauptgasse 2, 3600 Thun
033 222 21 41. So, Mo geschlossen
DAS EINZIGE,DAS SIE BEI UNS NICHT FINDEN!
FRISCHE MIT SYSTEM
24 5/2005
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Bon, Bonvivant und BindellaTEXT: EMPEREUR
VERBRANNTERLEBKUCHENToast und Zitrone, flüchtigeDüfte, Kit-Kat im Papier…die Society beschreibt ihreWhisky-Fassabfüllungenvollmundig. Bevor dieFlaschen erwerbbar sind,wird eine Mitgliedschaftnötig. Für etwas mehr als 50 Franken im Jahr. Dochauch schottische Bier-,Fisch- und Käsespezialitätenlocken. Und am Weekendwartet die edle Lounge inSchönenwerd mit Savouriesund Single Malts auf allehelvetischen Bravehearts.WHISKY SOCIETYEntfelderstrasse 75012 Schönenwerd062 849 97 40. Der Members’ Room istjeden Fr und am ersten Sades Monats von 18 bis 23 Uhr geöffnet.
Aufgeschnappt
«Fatto in casa»31 Beizen gehören zur Bin-della-Gruppe. Darunter hates sehr gute, gute und solchedenen ich rate über dieBücher zu gehen. Zu einer«Italianità» gehört nun ein-mal nicht verkochter Risottooder passen keine schlappenIndustrie-Gnocchi. «Fatto incasa» muss nicht nur auf derBetriebsfahne stehen, son-dern auch umgesetzt wer-den. Ein Musterknabe vonBindella ist das Waisenhaus in Thun: Stimmungsvoll derOrt, ausgesprochen freund-lich das Personal, sehr gut dieKüche und spannend derKeller. Helle Freude verur-sachte bei mir der morbideSalami, der bissige Risottound das saftige Sommer-kaninchen. Und «bravissimo»,dass endlich ein «Italiener» in der Schweiz «Brachetto»ausschenkt. Wie wäre es noch mit einem trockenenund moussierenden Freisa,Bonardo oder Lambrusco? Helvetien ist reif dafür.WAISENHAUS
Bälliz, 3600 Thun, 033 223 31 33
Mo-Sa ab 10 Uhr, So ab 11 Uhr
geöffnet.
Schlafen in SolothurnSolothurn. Die schönsteBarockstadt der Schweiz?Mag sein. Ich liebe sie ihrerguten Fressbeizen, demSamstagsmarkt und Beatricewegen.Allerdings ist BeatriceGeschichte. Leider. Die Lustnach Essen nicht. Nur mitdem Übernachten ist es inSolothurn so eine Sache. DasBaseltor ist oft besetzt, dieKrone arg klassisch und dasKreuz arg alternativ. Neu, hatsich zum Angebot einegestylte Oase gesellt: «DasHotel an der Aare». Ehemalsdas «Alte Spital». Freudeherrscht bei den Machernund Gästen. Der Umbau istgelungen. Und obwohl dasHaus zur Linken und zurRechten von stark befahre-nen Brücken flankiert wird,und dadurch die Träumehäufiger vom Verkehr han-deln, schläft’s sich gut. Nurdie Küche und der Servicedes dazugehörenden «Aare-gartens» kann zeitweise nichtmithalten. Besonders dann,wenn im Sommer derPrachtgarten von hungrigenMäulern überrannt wird.HOTEL AN DER AARE
Oberer Winkel 2
4500 Solothurn
032 626 24 00
www.hotelaare.ch
Der PatriarchMichel Kunz ist eine Per-sönlichkeit und ein Patriarch.Ein sympathischer Spinnerund ein Energiebündel. ImKeller seines Hauses findenKunstausstellungen statt, imoberen Stockwerk ist einepermanente Brocante einge-richtet und im Hochparterrebefindet sich seine Traumbeiz«Au Bon Vin». Hingehen?Aber ja – wobei seine Koch-kunst eigenwillig und einBesuch nur für Gäste zu empfehlen ist, die ihr Schick-sal gerne in die Hände vonMonsieur legen können undseine Inszenierung auch als solche zu geniessen verstehen. Reservation istPflicht. Und bitte, seien Sieum Gottes Willen pünktlich.AU BON VIN
1425 Onnens, 024 436 13 76
Mo, Di geschlossen
Kein Thunfisch in Thun
Renate Fankhauser und Martin Moser sind Gastgeber, die esbegriffen haben. Die nicht nur Palavern, sondern Gutes tunund eine Kochperle wie Gilberto Rabozzi – ein Italiener vonFormat und mit Weitblick – engagieren. Seine gebratenenForellenfilets an einer Aprikosen-Ingwer-Sauce waren deli-kat, die Gazpacho überraschte mit wildem Sommerduft unddie Tomaten-Bio-Mozarella-Nummer gab mir zu verstehen,wie herrlich ein banaler Gang sein kann. In der Metzgernwerden lokale Produkte bevorzugt.Thunfisch, Überseeweineund -fleisch sind tabu.Apropos Fleisch:Wer sich das zarte und«chüschtige Chisetaler Rindsfilet» auf der Zunge zergehenlässt, wird ohnehin kein Verlangen nach Rindviechern ausBrasilien oder Amerika haben. In dieser Form ist die Metz-gern ein Volltreffer.METZGERN
Untere Hauptgasse 2, 3600 Thun
033 222 21 41. So, Mo geschlossen
DAS EINZIGE,DAS SIE BEI UNS NICHT FINDEN!
FRISCHE MIT SYSTEM
26 5/2005
G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R
Schock, Santiago und SchnitzelTEXT: KUONY VON STOCKEN
ALPENBIERGLÜHENKleinbrauereien erleben in der Schweiz ihreRenaissance. Der Schweizer Biertrinker hat genug vomEinheitsgebräu der Grossen. Immer am «Bierball»geblieben ist die Brauerei Rosengarten. Ihre Ursprüngereichen bis ins Jahr 1872 zurück. Heute behaupten sichdie Einsiedler auf dem lebendigen Biermarkt mitSpezialitäten, wie Mais- und Dinkelbier oder mit demnaturtrüben, bio-zertifizierten Alpenbier. Auch ihrSpezial, Hell und Dunkel, trinkt sich gut. Manko? DasDesign kann mit dem Inhalt nicht mithalten. Und die Biergläser sind ein Missgriff.ROSENGARTENBrauerei Rosengarten, Spitalstrasse 14, 8840 Einsiedeln, 055 412 39 88
BAUMHAUSTRAUMAuf der Hauseiche hat der Bauer Urs Amrein sein Baumhaus gebaut. Dieses kann manmieten. Mit Traumaussicht und Freiheitsgefühl. Allerdings für 480 Franken am Tag. Tipp: Freunde (bis 30 Personen), Wein, Käse, Wurst und Brot mitbringen. Most und Kirschauf dem Hof kaufen.NEUHOFUrs Amrein, 6024 Hildisrieden, 041 460 11 35
Aufgeschnappt
«Schockschwerenot»Die Biennale hat Annabelle für vier Tage nach Venedig gerufen. Gut. Ohne sie erhältdie Kunst bei mir eine Verschnaufpause. Dafür koche ich für Freunde Kultur pur:Markbein, Kalbskopf, Kuttelsuppe und Ochsenschwanz. Nur, die Pause ist kurz.Schon ist Annabelle zurück. Ich überrasche sie mit meinem Morris in Goldau undentführe sie in den Sternen zu René Weder nach Walchwil an den Zugersee.Romantisch, gut und teuer ist es bei ihm. «Schockschwerenot» teuer – und «complet». Zürich und Zug lassen grüssen. Freude hatten wir dennoch. An uns, ander Aussicht und am Essen. Raffiniert die Tomaten-Trilogie, perfekt – aber bekannteNummern – Thunfisch und Seeteufel. Übrigens: Das Quarksoufflé war so luftigleicht, wie die Rechnung schwer. Die Lichtblicke trotz leerem Portemonnaie undfehlendem Süsswasserfisch:Annabelle und der perfekte Sommelier Josef Pargfrieder.Stets unaufdringlich präsent, freundlich, kompetent und erfolgreich bei der Bitte,uns einen zahlbaren Wein aus dem stattlichen Angebot des Sternen zu kredenzen.STERNEN
Dorfstrasse 1, 6318 Walchwil, 041 759 04 44
Mo, Di geschlossen, Ferien vom 29.8. bis 15. 9.2005
Auf Pilgerreise
Mein aktuelles Gewicht lernt mich,Annabelle sowie meinen Arzt dasFürchten. Auch Mr Morris stöhnt.Gut, ich gebe es zu: Eine Pilgerreise,zu Fuss nach Santiago de Compos-tela, würde ich nicht durchstehen.Also bleibe ich mental auf demJakobsweg, sitze aber reell bei Fisch,Fleisch, frischen Gartenerbsen undknackigen Kefen im Meinradsberg.Die Gastgeber Esther Johner undChristian Haller zelebrieren besteGastfreundschaft. Mit lokalen, saiso-nalen Produkten und einer kleinen,durchdachten Weinkarte mit zahl-baren Flaschen. Hinzu kommt dasgute lokale Lagerbier. Wirklich, derMeinradsberg ist eine Beiz, in der ichmich sauwohl fühle. Ob im Traum-garten, in der guten Bistrostube oderviel später im schlichten Zimmer mit ächzendem Holzboden. KleinesManko zugunsten der alten Bausubs-tanz:WC und Dusche befinden sichauf der Etage. Eigentlich nicht weiterschlimm, wenn da nicht das vorhinerwähnte süffige Bier wäre… MeinTipp: Mit einem inbrünstig gebe-teten «Ave Maria» lässt sich dernächtliche Druck in Schach halten.MEINRADSBERG
Ilgenweidstrasse 3, 8840 Einsiedeln
044 418 81 97
Mo, Di geschlossen
Das SchnitzelEs sind keine Elefantenwatschen, also keine Wiener Schnitzel, für die ich im Inner-schweizer «Vorgebirge» schwärme, sondern einfache, panierte Schweinsschnitzel, diemich in die Höhe, genauer ins Zuger Alpli treiben. Schnitzel, so wie sie früher meineOma servierte. Begleitet von einem knackig grünen Blattsalat. Dazu ein SchluckBlauburgunder. Fertig. Mehr braucht es nicht. Nur im Oktober verzichte ich auf sieund gebe mich an der traditionellen «Metzgete» anderen Fleischteilen der Sau hin.Fazit: Das Alpli – unprätentiös gut. Nicht mehr und nicht weniger.ZUGER ALPLI
6300 Zugerberg, 041 758 11 43
Mai bis September Di Ruhetag. Im Oktober nur an den Wochenenden geöffnet
Lust auf Erfolg.
Ein hektischer Tag.
Kaum noch Sitzplätze frei.
Gäste mit Sonderwünschen.
Prompte Bedienung ist gefragt.
Doch Ober Peter H. bleibt
gelassen. Er weiß, dass er sich
auf die Geräte von Thermoplan
verlassen kann: einfache
Bedienung, erstklassige Qualität
und praxiserprobte Technik.
Das Ergebnis: zufriedene Gäste
und hervorragender Umsatz.
Ob mit den Kaffee-
vollautomaten
»Black & White«,
den Milchaufschäumern »Foamer«
oder den Rahmautomaten
»Whipper«: Sie investieren in
zukunftsweisende Gastronomie-
technik, die erfolgreich dem
Menschen dient. Tag für Tag.
In mehr als 54 Ländern der Welt.
Thermoplan –
das ist Fortschritt.
Kaffeeautomaten Milchaufschäumer Rahmautomaten
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Gewinner »Innovations-Preis 2004« der Zentralschweizer Handelskammer
Thermoplan AG | Röhrlistraße 22 | CH-6353 Weggis
Fon +41. 41. 392 12 00 | Mail [email protected] | www.thermoplan.ch
Weltweiter Ausstatter der Coffeeshop-Kette »Starbucks«
Eine ThermoplanEmpfehlung.
26 5/2005
G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R
Schock, Santiago und SchnitzelTEXT: KUONY VON STOCKEN
ALPENBIERGLÜHENKleinbrauereien erleben in der Schweiz ihreRenaissance. Der Schweizer Biertrinker hat genug vomEinheitsgebräu der Grossen. Immer am «Bierball»geblieben ist die Brauerei Rosengarten. Ihre Ursprüngereichen bis ins Jahr 1872 zurück. Heute behaupten sichdie Einsiedler auf dem lebendigen Biermarkt mitSpezialitäten, wie Mais- und Dinkelbier oder mit demnaturtrüben, bio-zertifizierten Alpenbier. Auch ihrSpezial, Hell und Dunkel, trinkt sich gut. Manko? DasDesign kann mit dem Inhalt nicht mithalten. Und die Biergläser sind ein Missgriff.ROSENGARTENBrauerei Rosengarten, Spitalstrasse 14, 8840 Einsiedeln, 055 412 39 88
BAUMHAUSTRAUMAuf der Hauseiche hat der Bauer Urs Amrein sein Baumhaus gebaut. Dieses kann manmieten. Mit Traumaussicht und Freiheitsgefühl. Allerdings für 480 Franken am Tag. Tipp: Freunde (bis 30 Personen), Wein, Käse, Wurst und Brot mitbringen. Most und Kirschauf dem Hof kaufen.NEUHOFUrs Amrein, 6024 Hildisrieden, 041 460 11 35
Aufgeschnappt
«Schockschwerenot»Die Biennale hat Annabelle für vier Tage nach Venedig gerufen. Gut. Ohne sie erhältdie Kunst bei mir eine Verschnaufpause. Dafür koche ich für Freunde Kultur pur:Markbein, Kalbskopf, Kuttelsuppe und Ochsenschwanz. Nur, die Pause ist kurz.Schon ist Annabelle zurück. Ich überrasche sie mit meinem Morris in Goldau undentführe sie in den Sternen zu René Weder nach Walchwil an den Zugersee.Romantisch, gut und teuer ist es bei ihm. «Schockschwerenot» teuer – und «complet». Zürich und Zug lassen grüssen. Freude hatten wir dennoch. An uns, ander Aussicht und am Essen. Raffiniert die Tomaten-Trilogie, perfekt – aber bekannteNummern – Thunfisch und Seeteufel. Übrigens: Das Quarksoufflé war so luftigleicht, wie die Rechnung schwer. Die Lichtblicke trotz leerem Portemonnaie undfehlendem Süsswasserfisch:Annabelle und der perfekte Sommelier Josef Pargfrieder.Stets unaufdringlich präsent, freundlich, kompetent und erfolgreich bei der Bitte,uns einen zahlbaren Wein aus dem stattlichen Angebot des Sternen zu kredenzen.STERNEN
Dorfstrasse 1, 6318 Walchwil, 041 759 04 44
Mo, Di geschlossen, Ferien vom 29.8. bis 15. 9.2005
Auf Pilgerreise
Mein aktuelles Gewicht lernt mich,Annabelle sowie meinen Arzt dasFürchten. Auch Mr Morris stöhnt.Gut, ich gebe es zu: Eine Pilgerreise,zu Fuss nach Santiago de Compos-tela, würde ich nicht durchstehen.Also bleibe ich mental auf demJakobsweg, sitze aber reell bei Fisch,Fleisch, frischen Gartenerbsen undknackigen Kefen im Meinradsberg.Die Gastgeber Esther Johner undChristian Haller zelebrieren besteGastfreundschaft. Mit lokalen, saiso-nalen Produkten und einer kleinen,durchdachten Weinkarte mit zahl-baren Flaschen. Hinzu kommt dasgute lokale Lagerbier. Wirklich, derMeinradsberg ist eine Beiz, in der ichmich sauwohl fühle. Ob im Traum-garten, in der guten Bistrostube oderviel später im schlichten Zimmer mit ächzendem Holzboden. KleinesManko zugunsten der alten Bausubs-tanz:WC und Dusche befinden sichauf der Etage. Eigentlich nicht weiterschlimm, wenn da nicht das vorhinerwähnte süffige Bier wäre… MeinTipp: Mit einem inbrünstig gebe-teten «Ave Maria» lässt sich dernächtliche Druck in Schach halten.MEINRADSBERG
Ilgenweidstrasse 3, 8840 Einsiedeln
044 418 81 97
Mo, Di geschlossen
Das SchnitzelEs sind keine Elefantenwatschen, also keine Wiener Schnitzel, für die ich im Inner-schweizer «Vorgebirge» schwärme, sondern einfache, panierte Schweinsschnitzel, diemich in die Höhe, genauer ins Zuger Alpli treiben. Schnitzel, so wie sie früher meineOma servierte. Begleitet von einem knackig grünen Blattsalat. Dazu ein SchluckBlauburgunder. Fertig. Mehr braucht es nicht. Nur im Oktober verzichte ich auf sieund gebe mich an der traditionellen «Metzgete» anderen Fleischteilen der Sau hin.Fazit: Das Alpli – unprätentiös gut. Nicht mehr und nicht weniger.ZUGER ALPLI
6300 Zugerberg, 041 758 11 43
Mai bis September Di Ruhetag. Im Oktober nur an den Wochenenden geöffnet
Lust auf Erfolg.
Ein hektischer Tag.
Kaum noch Sitzplätze frei.
Gäste mit Sonderwünschen.
Prompte Bedienung ist gefragt.
Doch Ober Peter H. bleibt
gelassen. Er weiß, dass er sich
auf die Geräte von Thermoplan
verlassen kann: einfache
Bedienung, erstklassige Qualität
und praxiserprobte Technik.
Das Ergebnis: zufriedene Gäste
und hervorragender Umsatz.
Ob mit den Kaffee-
vollautomaten
»Black & White«,
den Milchaufschäumern »Foamer«
oder den Rahmautomaten
»Whipper«: Sie investieren in
zukunftsweisende Gastronomie-
technik, die erfolgreich dem
Menschen dient. Tag für Tag.
In mehr als 54 Ländern der Welt.
Thermoplan –
das ist Fortschritt.
Kaffeeautomaten Milchaufschäumer Rahmautomaten
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Gewinner »Innovations-Preis 2004« der Zentralschweizer Handelskammer
Thermoplan AG | Röhrlistraße 22 | CH-6353 Weggis
Fon +41. 41. 392 12 00 | Mail [email protected] | www.thermoplan.ch
Weltweiter Ausstatter der Coffeeshop-Kette »Starbucks«
Eine ThermoplanEmpfehlung.
P U B L I R E P O RTAG E : B I S C H O F S Z E L L C U L I NA R I U M , Z U K U N F T S T R Ä G E R 2 0 0 5
28 5/2005
An der Pfefferzeichen-Gala 2005 vergibt Bischofszell Culinarium zum 2. Malden mit 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis. Ausgezeichnet wird eineLehrmeister-Persönlichkeit, die sich in der Förderung des Kochnachwuchsesdurch besonderes Engagement verdient gemacht hat.
TEXT: SIMON BÜHLER ILLUSTRATION: MAX SPRING
Jüngst haben in der Schweiz wiederum rund 1500 Kochlehr-linge ihre Berufslehre abgeschlossen.Weil die Köche von mor-gen so gut sind, wie die Lehrmeister von heute, ist es dem Ost-schweizer Lebensmittelhersteller Bischofszell Culinarium (Bina)ein Anliegen, die Qualität des Kochnachwuchses über die Aus-zeichnung einer herausragenden Lehrmeister-Persönlichkeit zufördern. Als Ansporn für alle Lehrmeister des Landes sollen sobesondere Leistungen in der Lehrlingsarbeit öffentlich gewür-digt und finanziell honoriert werden. Deshalb hat Bina 2004gemeinsam mit der Edition Salz&Pfeffer den Pfefferzeichen-Zukunftsträgerpreis ins Leben gerufen.Neu durften dieses Jahr ausschliesslich Kochlehrlinge die Preis-träger-KandidatInnen nominieren. Über Inserate in der Fach-presse und Informations-Flyer an den Berufsschulen wurden dieLehrlinge direkt dazu aufgefordert, ihren Lieblingslehrmeisterzur Wahl vorzuschlagen. Anfang Juli wählte eine fünfköpfige Jury aus den zahlreich eingegangenen Vorschlägen zunächst dreiSpitzenkandidatInnen.Im Anschluss daran wurde in einer mehr-stündigen Diskussion eine der Persönlichkeiten zum Chef desJahres erkoren. Offiziell überreicht wird der Zukunftsträger-
preis 2005 anlässlich der Pfefferzeichen-Gala am 10. Septemberin Zürich.Man kennt sie zu genüge, die grauenhaften Erinnerungen antyrannische Lehrmeister,die jungen Leuten den Berufsstolz eherauszutreiben, als anzustacheln verstehen. Schlechte Lehrmeisterhaben die Macht, Leidenschaft, Leistung, und Freude am Berufzu töten. Gute Lehrmeister hingegen vermögen Heranwach-sende vom Beruf zu begeistern. Die neue Generation zuHöchstleistungen zu motivieren. Den Keim einer stabilen Kar-riere zu setzen. Und so nicht nur das Handwerk, sondern letzt-lich auch nachhaltig Berufsbewusstsein,Berufsüberzeugung undalso Berufsstolz zu vermitteln. Solche positiven Lehrmeister-Persönlichkeiten können zu lebenslangen Vorbildern werden.- Vorbilder, die Karrieren nachhaltig prägen.Deshalb hat Bischofszell Culinarium Anfang Jahr alle Lehrlingeder Schweiz dazu aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zuempfehlen und ihren Vorschlag kurz zu begründen. Stellt mandie meistgenannten Gründe für eine Nomination in eine Hitliste ergibt sich ein höchst interessantes Bild. siehe Seite 30
Hätten Sie’s gewusst?1. FrageIn einem Steamer kann man sowohl mit als auch ohne Druck garen.Machen Sie eine vollständige «je… desto…» Aussage bezüglich Betriebsdruck, Gartemperatur und Garzeit eines Steamers:
2. FrageObwohl heute Chromstahl in der Küche bevorzugt eingesetzt wird, hat es auch Nachteile. Nennen Sie zwei.
3. FrageViele Bakterien benötigen nur 20 bis 30 Minuten für eine Verdoppelung.Nennen Sie drei Voraussetzungen für diese rasche Vermehrung.
Die LAP der Köche besteht aus einem praktischen Teil, der einen Tag dauert und doppelt zählt, der einstündigen mündlichen Prüfungim Bereich Kochkunde und Lebensmittelkunde, einem schriftlichen Teil mit je 30 Minuten Menükunde, Betriebskunde und Ernährungs-lehre und 90 Minuten Fachrechnen, sowie der Prüfung in der Allgemeinbildung.
Mein Chef ist der Schärfste1. Hohe Anschaffungskosten- Grosse Anbrenngefahr2. Sehr schweres Material- Nicht aufgelöste Salzkörner greifen Material an
1. Temperaturen von +10°- +50°C2. Hohe Feuchtigkeit der Produkte, frei verfügbares Wasser3. Nährböden wie Schmutz, Proteine, KH, pH Werte 4,5 - 8,5
Je höher der Betriebsdruck, desto höher die Gartemperatur, desto kürzer die Garzeit
295/2005
Lehrmeister des JahresIm Rahmen der Pfefferzeichen-Verleihung der Edition Salz&Pfeffer AG, vergibt Bischofszell Culinarium diesen Herbst zum 2. Mal denmit 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis. Ausgezeichnet wird ein Lehrmeister, der sich durch besonderes Engagement in derFörderung des Kochnachwuchses verdient gemacht hat. Neu konnten dieses Jahr die Preisträger-Kandidaten ausschliesslich vonKochlehrlingen nominiert werden. Der Zukunftsträgerpreis 2005 wird dem Lehrmeister des Jahres offiziell anlässlich der Pfefferzeichen-Gala am 10. September in Zürich überreicht.
P U B L I R E P O RTAG E : B I S C H O F S Z E L L C U L I NA R I U M , Z U K U N F T S T R Ä G E R 2 0 0 5
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An der Pfefferzeichen-Gala 2005 vergibt Bischofszell Culinarium zum 2. Malden mit 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis. Ausgezeichnet wird eineLehrmeister-Persönlichkeit, die sich in der Förderung des Kochnachwuchsesdurch besonderes Engagement verdient gemacht hat.
TEXT: SIMON BÜHLER ILLUSTRATION: MAX SPRING
Jüngst haben in der Schweiz wiederum rund 1500 Kochlehr-linge ihre Berufslehre abgeschlossen.Weil die Köche von mor-gen so gut sind, wie die Lehrmeister von heute, ist es dem Ost-schweizer Lebensmittelhersteller Bischofszell Culinarium (Bina)ein Anliegen, die Qualität des Kochnachwuchses über die Aus-zeichnung einer herausragenden Lehrmeister-Persönlichkeit zufördern. Als Ansporn für alle Lehrmeister des Landes sollen sobesondere Leistungen in der Lehrlingsarbeit öffentlich gewür-digt und finanziell honoriert werden. Deshalb hat Bina 2004gemeinsam mit der Edition Salz&Pfeffer den Pfefferzeichen-Zukunftsträgerpreis ins Leben gerufen.Neu durften dieses Jahr ausschliesslich Kochlehrlinge die Preis-träger-KandidatInnen nominieren. Über Inserate in der Fach-presse und Informations-Flyer an den Berufsschulen wurden dieLehrlinge direkt dazu aufgefordert, ihren Lieblingslehrmeisterzur Wahl vorzuschlagen. Anfang Juli wählte eine fünfköpfige Jury aus den zahlreich eingegangenen Vorschlägen zunächst dreiSpitzenkandidatInnen.Im Anschluss daran wurde in einer mehr-stündigen Diskussion eine der Persönlichkeiten zum Chef desJahres erkoren. Offiziell überreicht wird der Zukunftsträger-
preis 2005 anlässlich der Pfefferzeichen-Gala am 10. Septemberin Zürich.Man kennt sie zu genüge, die grauenhaften Erinnerungen antyrannische Lehrmeister,die jungen Leuten den Berufsstolz eherauszutreiben, als anzustacheln verstehen. Schlechte Lehrmeisterhaben die Macht, Leidenschaft, Leistung, und Freude am Berufzu töten. Gute Lehrmeister hingegen vermögen Heranwach-sende vom Beruf zu begeistern. Die neue Generation zuHöchstleistungen zu motivieren. Den Keim einer stabilen Kar-riere zu setzen. Und so nicht nur das Handwerk, sondern letzt-lich auch nachhaltig Berufsbewusstsein,Berufsüberzeugung undalso Berufsstolz zu vermitteln. Solche positiven Lehrmeister-Persönlichkeiten können zu lebenslangen Vorbildern werden.- Vorbilder, die Karrieren nachhaltig prägen.Deshalb hat Bischofszell Culinarium Anfang Jahr alle Lehrlingeder Schweiz dazu aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zuempfehlen und ihren Vorschlag kurz zu begründen. Stellt mandie meistgenannten Gründe für eine Nomination in eine Hitliste ergibt sich ein höchst interessantes Bild. siehe Seite 30
Hätten Sie’s gewusst?1. FrageIn einem Steamer kann man sowohl mit als auch ohne Druck garen.Machen Sie eine vollständige «je… desto…» Aussage bezüglich Betriebsdruck, Gartemperatur und Garzeit eines Steamers:
2. FrageObwohl heute Chromstahl in der Küche bevorzugt eingesetzt wird, hat es auch Nachteile. Nennen Sie zwei.
3. FrageViele Bakterien benötigen nur 20 bis 30 Minuten für eine Verdoppelung.Nennen Sie drei Voraussetzungen für diese rasche Vermehrung.
Die LAP der Köche besteht aus einem praktischen Teil, der einen Tag dauert und doppelt zählt, der einstündigen mündlichen Prüfungim Bereich Kochkunde und Lebensmittelkunde, einem schriftlichen Teil mit je 30 Minuten Menükunde, Betriebskunde und Ernährungs-lehre und 90 Minuten Fachrechnen, sowie der Prüfung in der Allgemeinbildung.
Mein Chef ist der Schärfste1. Hohe Anschaffungskosten- Grosse Anbrenngefahr2. Sehr schweres Material- Nicht aufgelöste Salzkörner greifen Material an
1. Temperaturen von +10°- +50°C2. Hohe Feuchtigkeit der Produkte, frei verfügbares Wasser3. Nährböden wie Schmutz, Proteine, KH, pH Werte 4,5 - 8,5
Je höher der Betriebsdruck, desto höher die Gartemperatur, desto kürzer die Garzeit
295/2005
Lehrmeister des JahresIm Rahmen der Pfefferzeichen-Verleihung der Edition Salz&Pfeffer AG, vergibt Bischofszell Culinarium diesen Herbst zum 2. Mal denmit 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis. Ausgezeichnet wird ein Lehrmeister, der sich durch besonderes Engagement in derFörderung des Kochnachwuchses verdient gemacht hat. Neu konnten dieses Jahr die Preisträger-Kandidaten ausschliesslich vonKochlehrlingen nominiert werden. Der Zukunftsträgerpreis 2005 wird dem Lehrmeister des Jahres offiziell anlässlich der Pfefferzeichen-Gala am 10. September in Zürich überreicht.
P U B L I R E P O RTAG E : B I S C H O F S Z E L L C U L I NA R I U M , Z U K U N F T S T R Ä G E R 2 0 0 5
30 5/2005
DANEBEN STACHEN FOLGENDE AUSSAGEN BESONDERS HERAUS:
«Schreit nicht herum», («auch wenn er wütend ist»), «Ist die Ruhe in Person», «Hat noch nie gebrüllt»«Er kann sich nach einer strengen Woche beim Team bedanken»«Gibt Fehler zu»«Für 72 Jahre fit wie ein Turnschuh»
UND DAS VIELLEICHT SCHÖNSTE KOMPLIMENT:
«In einer Lehre bei ihm, durchläuft man eine kleine Lebensschule»
Eigenschaften eines guten Lehrmeisters: Fachkompetenz: Breites/Aktuelles Fachwissen (Weiterbildung): 15,5 %
Sozialkompetenz/Freundliche Umgangsformen: 13 %
Humor: 9,5 %
Hilfsbereitschaft/Geht auf Fragen ein/Nimmt sich Zeit: 9 %
Vermittelt Engagement/Passion/Freude für den Beruf: 6 %
Kann Wissen vermitteln: 5,5 %Geduld/Ruhe (auch in Stresssituationen): 5,5 %Kreativität/Fantasie: 5,5 %
Fairness: 5 %
Expertenwissen: 4,5 %
Offenheit für Neues: 4 %Fördernd/Motivierend: 4 %
Disziplin/Konsequenz/Strenge: 3,5 %Fröhliches, aufgestelltes, liebenswürdiges Gemüt/Laune: 3,5 %Nachgewiesene Berufserfahrung: 3,5 %Verständnis/Draht zur Jugend/Offenes Ohr: 3,5 %
Pflegt kollegiales Verhältnis: 3 %
Genauigkeit: 2,5 % NennungenIntelligenz: 2,5 % Nennungen
Bodenhaftung/Ausgeglichenheit: 2 %Unternehmungslust/Ausflüge/Zusatzangebote/Spezialwochen usw.: 2 %Überträgt Verantwortung/Fördert Selbständigkeit: 2 %
Experimentierfreude: 1,5 %Innovativ: 1,5 %Hoher Arbeitseinsatz: 1,5 %Ehrlichkeit: 1,5 %Auslanderfahrung: 1,5 %Fördert Ideen und Mitdenken: 1,5 %Ambitioniert/Stachelt zu Höchstleistungen an: 1,5 %Interesse am Lehrling: 1,5 %Bietet über den Betrieb hinaus Einblicke ins Berufspanorama: 1,5 %
Keine Chef-Allüren/Macht auch Hilfsarbeiten: 1 %Kontaktfreudig/Kommunikativ: 1 %Respekt: 1 %Problemlösungsorientiert: 1 %
Hält Tradition hoch: 0,5 %Begabung: 0,5 %Teamfähig: 0,5 %Verlässlichkeit: 0,5 %Natürliche Autorität: 0,5 %Vorbild: 0,5 %Förderung des Gesamtverständnisses für Gastronomie (Abläufe): 0,5 %
P U B L I R E P O RTAG E : B I S C H O F S Z E L L C U L I NA R I U M , Z U K U N F T S T R Ä G E R 2 0 0 5
30 5/2005
DANEBEN STACHEN FOLGENDE AUSSAGEN BESONDERS HERAUS:
«Schreit nicht herum», («auch wenn er wütend ist»), «Ist die Ruhe in Person», «Hat noch nie gebrüllt»«Er kann sich nach einer strengen Woche beim Team bedanken»«Gibt Fehler zu»«Für 72 Jahre fit wie ein Turnschuh»
UND DAS VIELLEICHT SCHÖNSTE KOMPLIMENT:
«In einer Lehre bei ihm, durchläuft man eine kleine Lebensschule»
Eigenschaften eines guten Lehrmeisters: Fachkompetenz: Breites/Aktuelles Fachwissen (Weiterbildung): 15,5 %
Sozialkompetenz/Freundliche Umgangsformen: 13 %
Humor: 9,5 %
Hilfsbereitschaft/Geht auf Fragen ein/Nimmt sich Zeit: 9 %
Vermittelt Engagement/Passion/Freude für den Beruf: 6 %
Kann Wissen vermitteln: 5,5 %Geduld/Ruhe (auch in Stresssituationen): 5,5 %Kreativität/Fantasie: 5,5 %
Fairness: 5 %
Expertenwissen: 4,5 %
Offenheit für Neues: 4 %Fördernd/Motivierend: 4 %
Disziplin/Konsequenz/Strenge: 3,5 %Fröhliches, aufgestelltes, liebenswürdiges Gemüt/Laune: 3,5 %Nachgewiesene Berufserfahrung: 3,5 %Verständnis/Draht zur Jugend/Offenes Ohr: 3,5 %
Pflegt kollegiales Verhältnis: 3 %
Genauigkeit: 2,5 % NennungenIntelligenz: 2,5 % Nennungen
Bodenhaftung/Ausgeglichenheit: 2 %Unternehmungslust/Ausflüge/Zusatzangebote/Spezialwochen usw.: 2 %Überträgt Verantwortung/Fördert Selbständigkeit: 2 %
Experimentierfreude: 1,5 %Innovativ: 1,5 %Hoher Arbeitseinsatz: 1,5 %Ehrlichkeit: 1,5 %Auslanderfahrung: 1,5 %Fördert Ideen und Mitdenken: 1,5 %Ambitioniert/Stachelt zu Höchstleistungen an: 1,5 %Interesse am Lehrling: 1,5 %Bietet über den Betrieb hinaus Einblicke ins Berufspanorama: 1,5 %
Keine Chef-Allüren/Macht auch Hilfsarbeiten: 1 %Kontaktfreudig/Kommunikativ: 1 %Respekt: 1 %Problemlösungsorientiert: 1 %
Hält Tradition hoch: 0,5 %Begabung: 0,5 %Teamfähig: 0,5 %Verlässlichkeit: 0,5 %Natürliche Autorität: 0,5 %Vorbild: 0,5 %Förderung des Gesamtverständnisses für Gastronomie (Abläufe): 0,5 %
R o u n d t a b l e : S P Ü L M A S C H I N E N
32 5/2005
Und wer macht den Abwasch?
Salz&Pfeffer: Die Märkte für Spül-maschinen befinden sich in einerUmbruchphase, die Ökologen verlan-gen den Produzenten einiges ab. Wasgenau bewegt die Abwasch-Branche?
Heinz W. Patzschke (Meiko): Esherrscht ein Überangebot an Gerätenund Anbietern.Der Druck wirkt sich aufdie Preise aus. Fast alle leiden darunter.
S&P: Wie geht’s weiter?
Riccardo Bottarlini (Gamatech):Die gesamte Produktion wird sich nachAsien verschieben.
Walter Etterlin (Hildebrand): Nein,es wird immer spezialisierte Produktegeben, die hier hergestellt werden.
Andreas Paglia (Gehrig): Dank demStand der heutigen Technologie ist esnicht mehr nötig, den Produktions-standort in Billiglohnländer zu verlegen.Die Fabriken hier sind konkurrenzfähig.
Stefan Furrer (FCC): Wir werdenweiter in Europa produzieren, aber nichtmehr in Italien oder Deutschland, son-dern tendenziell in Osteuropa.
Patzschke: Entscheidend für das Über-leben von Produktionsstätten ist vorallem die Losgrösse. Es kostet rund zwei Millionen Franken ein neues Pro-dukt zu entwickeln. Produziert eineFirma jährlich nur 200 Maschinen einesTyps, fliessen prozentual viel mehr Entwicklungskosten in den Preis ein, alswenn sie 2000 Geräte herstellt. DerMarkt wird sich auf wenige Produk-tionsstätten verengen.
Erwin Marty (Winterhalter): Ichmöchte das Schweizer Prinzip verteidi-gen: Wir produzieren in der Schweiz6500 Maschinen mit einem Exportan-teil von 95 Prozent. Wir sind durchmotiviertes, flexibles und gut ausgebil-detes Personal, sehr guter Infrastrukturund kooperativen Behörden immernoch wettbewerbsfähig.
Paglia: Wir liefern sogar nach Asien.Seit den Grippe-Epidemien ist unserAbsatz auf diesem Kontinent wachsend -klare Zeichen, dass technisch ausgereifteProdukte auch in billig produzierendenLändern gute Chancen haben.
S&P: Geht durch die Preiskämpfe dasQualitätsbewusstsein verloren?
Furrer: Heute existiert eine Zwei-klassengesellschaft. Die einen wollenQualität bei Produkten und Dienst-leistungen und zahlen dafür.Andere, vorallem in der Bar- und Erlebnisgastro-nomie, gehen ganz klar nur vom Preisaus. In der Regel haben diese Lokaleeine Lebenszeit von ein bis drei Jahren,was nachher kommt, interessiert dortnicht.
S&P: Also fahren die Anbieter mit zwei Linien, einer Premium- und einer Billiglinie?
Furrer: Das ist richtig.Vor allem mussman heute bei öffentlichen Submissio-nen eine preisgünstige Linie führen,weilman sonst gar nicht mithalten kann.Man stellt also den staatlichen KundenMaschinen in die Küche, von denenman weiss: Sie bieten kein optimalesPreis-Leistungs-Verhältnis.
Paglia: Wir sind bislang nur mit einerLinie auf dem Markt, merken aber,dass wir preislich vor allem bei Sub-missionen unter Druck geraten. Einezusätzliche Billiglinie würde unserenguten Ruf in Frage stellen. Ein Dilemma.
Der Spülposten gilt als der missachtetste Bereich der Gastronomie. Lieber inves-tiert der Wirt dort, wo er repräsentieren kann. Den Unüberlegten kostet derAbwasch so oft ein Schweinegeld. – Es zankten die Spülprofis.
TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI
335/2005
Walter EtterlinGeschäftsführer und Inhaber Hildebrand AG
2003 kam Walter Etterlin als Quereinsteiger in die
Gastrobranche. Die Hildebrand AG beschäftigt
60 Mitarbeiter mit eigener Vertriebs- und
Serviceorganisation, nachdem sie umstrukturiert hat.
Zurzeit baut Etterlin die Tessiner und Westschweizer
Niederlassungen aus. All-commerce vertritt
internationale Produkte, Hildebrand führt drei Linien
eigener Geschirrspüler.
Riccardo BottarliniInhaber Gamatech
Gamatech, ein Kleinunternehmen mit rund zehn
Mitarbeitern, entwirft Küchenkonzepte für Restaurants
und Bars. Bottarlini spezialisiert sich auf kleinere
Maschinen und importiert unter anderem High-Class-
Abwaschmaschinen aus Italien. Ursprünglich als
chemisch-technischer Berater in der Chemieindustrie
zuhause, kennt er alle Aspekte von
Waschvorgängen.
R o u n d t a b l e : S P Ü L M A S C H I N E N
32 5/2005
Und wer macht den Abwasch?
Salz&Pfeffer: Die Märkte für Spül-maschinen befinden sich in einerUmbruchphase, die Ökologen verlan-gen den Produzenten einiges ab. Wasgenau bewegt die Abwasch-Branche?
Heinz W. Patzschke (Meiko): Esherrscht ein Überangebot an Gerätenund Anbietern.Der Druck wirkt sich aufdie Preise aus. Fast alle leiden darunter.
S&P: Wie geht’s weiter?
Riccardo Bottarlini (Gamatech):Die gesamte Produktion wird sich nachAsien verschieben.
Walter Etterlin (Hildebrand): Nein,es wird immer spezialisierte Produktegeben, die hier hergestellt werden.
Andreas Paglia (Gehrig): Dank demStand der heutigen Technologie ist esnicht mehr nötig, den Produktions-standort in Billiglohnländer zu verlegen.Die Fabriken hier sind konkurrenzfähig.
Stefan Furrer (FCC): Wir werdenweiter in Europa produzieren, aber nichtmehr in Italien oder Deutschland, son-dern tendenziell in Osteuropa.
Patzschke: Entscheidend für das Über-leben von Produktionsstätten ist vorallem die Losgrösse. Es kostet rund zwei Millionen Franken ein neues Pro-dukt zu entwickeln. Produziert eineFirma jährlich nur 200 Maschinen einesTyps, fliessen prozentual viel mehr Entwicklungskosten in den Preis ein, alswenn sie 2000 Geräte herstellt. DerMarkt wird sich auf wenige Produk-tionsstätten verengen.
Erwin Marty (Winterhalter): Ichmöchte das Schweizer Prinzip verteidi-gen: Wir produzieren in der Schweiz6500 Maschinen mit einem Exportan-teil von 95 Prozent. Wir sind durchmotiviertes, flexibles und gut ausgebil-detes Personal, sehr guter Infrastrukturund kooperativen Behörden immernoch wettbewerbsfähig.
Paglia: Wir liefern sogar nach Asien.Seit den Grippe-Epidemien ist unserAbsatz auf diesem Kontinent wachsend -klare Zeichen, dass technisch ausgereifteProdukte auch in billig produzierendenLändern gute Chancen haben.
S&P: Geht durch die Preiskämpfe dasQualitätsbewusstsein verloren?
Furrer: Heute existiert eine Zwei-klassengesellschaft. Die einen wollenQualität bei Produkten und Dienst-leistungen und zahlen dafür.Andere, vorallem in der Bar- und Erlebnisgastro-nomie, gehen ganz klar nur vom Preisaus. In der Regel haben diese Lokaleeine Lebenszeit von ein bis drei Jahren,was nachher kommt, interessiert dortnicht.
S&P: Also fahren die Anbieter mit zwei Linien, einer Premium- und einer Billiglinie?
Furrer: Das ist richtig.Vor allem mussman heute bei öffentlichen Submissio-nen eine preisgünstige Linie führen,weilman sonst gar nicht mithalten kann.Man stellt also den staatlichen KundenMaschinen in die Küche, von denenman weiss: Sie bieten kein optimalesPreis-Leistungs-Verhältnis.
Paglia: Wir sind bislang nur mit einerLinie auf dem Markt, merken aber,dass wir preislich vor allem bei Sub-missionen unter Druck geraten. Einezusätzliche Billiglinie würde unserenguten Ruf in Frage stellen. Ein Dilemma.
Der Spülposten gilt als der missachtetste Bereich der Gastronomie. Lieber inves-tiert der Wirt dort, wo er repräsentieren kann. Den Unüberlegten kostet derAbwasch so oft ein Schweinegeld. – Es zankten die Spülprofis.
TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI
335/2005
Walter EtterlinGeschäftsführer und Inhaber Hildebrand AG
2003 kam Walter Etterlin als Quereinsteiger in die
Gastrobranche. Die Hildebrand AG beschäftigt
60 Mitarbeiter mit eigener Vertriebs- und
Serviceorganisation, nachdem sie umstrukturiert hat.
Zurzeit baut Etterlin die Tessiner und Westschweizer
Niederlassungen aus. All-commerce vertritt
internationale Produkte, Hildebrand führt drei Linien
eigener Geschirrspüler.
Riccardo BottarliniInhaber Gamatech
Gamatech, ein Kleinunternehmen mit rund zehn
Mitarbeitern, entwirft Küchenkonzepte für Restaurants
und Bars. Bottarlini spezialisiert sich auf kleinere
Maschinen und importiert unter anderem High-Class-
Abwaschmaschinen aus Italien. Ursprünglich als
chemisch-technischer Berater in der Chemieindustrie
zuhause, kennt er alle Aspekte von
Waschvorgängen.
34 5/2005
Erwin MartyVerkaufsleiter Winterhalter Gastronom AG
Winterhalter beschäftigt weltweit 750 Mitarbeiter und
befindet sich seit rund 58 Jahren in Familienbesitz,
seit 25 Jahren ist die Firma in der Schweiz tätig. Von
den drei Werken liegt eines in der Schweiz,
die zwei anderen in Deutschland. Im Rheintal
produzieren 75 MitarbeiterInnen jährlich
6500 Spülmaschinen.
Heinz W. PatzschkeGeschäftsführer Meiko-Suisse
Meiko gehört einer privaten, deutschen Stiftung und der
Träger ist somit keine Aktiengesellschaft. Heinz W.
Patzschke ist seit zwanzig Jahren Schweizer Geschäfts-
führer und dazu in zwei Organisationen engagiert,
die thematisch dem Grossküchenbereich zuzuordnen
sind: Im FCSE (Verband Schweizer Küchenplaner
und Gastrokonzepter) und in der ENAK
(Energetische Anforderungen an Grossküchengeräte).
R o u n d t a b l e : S P Ü L M A S C H I N E N
355/2005
Etterlin: Ich als Quereinsteiger habemich nach einer Marktanalyse entschie-den, drei Linien zu produzieren: EinePremium-, Classic- und Ecoline. Letz-tere ist eine absolute Billiglinie. Für jedesKundensegment das wirtschaftlich rich-tige Produkt.
Marty: Der Name einer Firma gene-riert sich ja nicht nur aus dem Preis,sondern aus Lieferung- und Montage-kosten, Servicequalität, Ersatzteilkosten-und -Verfügbarkeit sowie Produkte-Image.
Patzschke: Unsere Erfahrung zeigt, dass70 Prozent der Kunden ein solides,qualitativ hochstehendes Produkt wün-schen.15 Prozent wollen das Spitzenpro-dukt, das sie schon hatten. Die restlichen15 Prozent wollen das Billigste. Abergenau da würde ich nicht verkaufen,
denn an diese Adressen schickt manMahnungen und Betreibungen.
Furrer: Herr Patzschke, Sie sprechen inWidersprüchen, denn auch Meiko führteine Billiglinie.
Patzschke: Ecostar ist unsere Standard-linie, da sie zu Hunderten verkauft wird.Unsere andere Linie ist für viele unbe-zahlbar. Eine Billiglinie haben wir in derHinterhand.
S&P: Als Notbremse?
Patzschke: Wenn der Markt oder dieMitbewerber noch billiger fahren alsjetzt, können wir konkurrenzfähig bleiben.
Furrer: Wieder ein Widerspruch.Der 70-Prozent-Massenmarkt, den Sie
angesprochen haben, versammelt grosseKunden wie Migros und Coop. Hierhaben genau Sie, Herr Patzschke, mitMeiko preislich voll unten hinein-geschlagen und andern den Markt zerstört.
Patzschke: Diese Kunden schätzenunsere Leistungen. Der Markt rechtfer-tigt die Politik.
S&P: Aber Sie passen doch alle bei einer Offerte Ihre Preise individuell nachunten an.
Alle: Richtig.
Bottarlini: Für den Schweizer Marktimportiere ich nur das Top-Produkt.Mit Dosiergerät, Messsonden und allemdran. Ich will dem Kunden ein perfek-tes Gerät bieten. Ein Billigprodukt
Grosse Dinge geschehen!
Winterhalter GS 515
Die Durchschub-GeschirrspülmaschineGS 515 sorgt für beste Spülergebnisse,auch bei „XXL-Spülgut“ mit hartnäckigs-
ter Verschmutzung. Die Ein-Knopf-Be-dienung garantiert richtiges Spülen, das Hygienekonzept höchste Sauberkeit.
Winterhalter Gastronom AG · Hirschensprungstrasse 4 · CH-9464 Rüthi /SG Tel +41 (0)71 767 80 00 · Fax +41 (0)71 767 80 60 · www.winterhalter.ch · [email protected]
Winterhalter – Ihr Spezialist
für gewerbliches Spülen
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34 5/2005
Erwin MartyVerkaufsleiter Winterhalter Gastronom AG
Winterhalter beschäftigt weltweit 750 Mitarbeiter und
befindet sich seit rund 58 Jahren in Familienbesitz,
seit 25 Jahren ist die Firma in der Schweiz tätig. Von
den drei Werken liegt eines in der Schweiz,
die zwei anderen in Deutschland. Im Rheintal
produzieren 75 MitarbeiterInnen jährlich
6500 Spülmaschinen.
Heinz W. PatzschkeGeschäftsführer Meiko-Suisse
Meiko gehört einer privaten, deutschen Stiftung und der
Träger ist somit keine Aktiengesellschaft. Heinz W.
Patzschke ist seit zwanzig Jahren Schweizer Geschäfts-
führer und dazu in zwei Organisationen engagiert,
die thematisch dem Grossküchenbereich zuzuordnen
sind: Im FCSE (Verband Schweizer Küchenplaner
und Gastrokonzepter) und in der ENAK
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R o u n d t a b l e : S P Ü L M A S C H I N E N
355/2005
Etterlin: Ich als Quereinsteiger habemich nach einer Marktanalyse entschie-den, drei Linien zu produzieren: EinePremium-, Classic- und Ecoline. Letz-tere ist eine absolute Billiglinie. Für jedesKundensegment das wirtschaftlich rich-tige Produkt.
Marty: Der Name einer Firma gene-riert sich ja nicht nur aus dem Preis,sondern aus Lieferung- und Montage-kosten, Servicequalität, Ersatzteilkosten-und -Verfügbarkeit sowie Produkte-Image.
Patzschke: Unsere Erfahrung zeigt, dass70 Prozent der Kunden ein solides,qualitativ hochstehendes Produkt wün-schen.15 Prozent wollen das Spitzenpro-dukt, das sie schon hatten. Die restlichen15 Prozent wollen das Billigste. Abergenau da würde ich nicht verkaufen,
denn an diese Adressen schickt manMahnungen und Betreibungen.
Furrer: Herr Patzschke, Sie sprechen inWidersprüchen, denn auch Meiko führteine Billiglinie.
Patzschke: Ecostar ist unsere Standard-linie, da sie zu Hunderten verkauft wird.Unsere andere Linie ist für viele unbe-zahlbar. Eine Billiglinie haben wir in derHinterhand.
S&P: Als Notbremse?
Patzschke: Wenn der Markt oder dieMitbewerber noch billiger fahren alsjetzt, können wir konkurrenzfähig bleiben.
Furrer: Wieder ein Widerspruch.Der 70-Prozent-Massenmarkt, den Sie
angesprochen haben, versammelt grosseKunden wie Migros und Coop. Hierhaben genau Sie, Herr Patzschke, mitMeiko preislich voll unten hinein-geschlagen und andern den Markt zerstört.
Patzschke: Diese Kunden schätzenunsere Leistungen. Der Markt rechtfer-tigt die Politik.
S&P: Aber Sie passen doch alle bei einer Offerte Ihre Preise individuell nachunten an.
Alle: Richtig.
Bottarlini: Für den Schweizer Marktimportiere ich nur das Top-Produkt.Mit Dosiergerät, Messsonden und allemdran. Ich will dem Kunden ein perfek-tes Gerät bieten. Ein Billigprodukt
Grosse Dinge geschehen!
Winterhalter GS 515
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für gewerbliches Spülen
Anzeige
36 5/2005
Stefan FurrerGeschäftsführer und Inhaber FCC Food Equipment AG
Vor vier Jahren kam es bei der Hobart Swiss AG zu
einem Management-Buyout und der Gründung der FCC
Food Equipment AG. Heute beschäftigt FCC
58 Mitarbeiter, unterhält eine Niederlassung in der West-
schweiz, vertritt Geräte für den Grossküchenbedarf
verschiedener Firmen und verfügt über ein lückenloses
Servicenetz in der ganzen Schweiz. FCC importiert
die verkauften Produkte zu hundert Prozent.
Andreas PagliaBeratung und Verkauf F. Gehrig AG
Nächstes Jahr feiert die F. Gehrig AG den
60. Geburtstag. Die Firma produziert eigene Maschinen
in der Schweiz und beschäftigt ungefähr
160 Mitarbeiter. 16 davon sind im Verkauf tätig,
40 im Service, vier sind Lehrlinge. Vertrieb, Service und
Verkauf werden eigenständig von Mitarbeitern
der Firma getätigt.
R o u n d t a b l e : S P Ü L M A S C H I N E N
375/2005
kommt für uns und den Kunden imService extrem teuer.
Patzschke: Wir sollten den Preis nicht überbewerten. Oft kann man mit dem Preis zwar zum ersten Hand-kuss kommen, aber nachher entschei-det die Leistung. Es sind Wieder-holungsgeschäfte und darum sindAbwicklung, Leistung und Service-qualität wichtig.
S&P: Für Billiganbieter ist der Verkaufalso der Abschluss und für Sie erst derAnfang eines Geschäftes?
Paglia: Ja.Die F.Gehrig AG bewegt sichim oberen Preissegment. Ginge wirklichalles nur noch über den Preis, gäbe es dieFirma nicht mehr. Ist für einen Kunden
unser Produkt zu teuer, steht ihm Mieteund ein späterer Kauf zur Auswahl. Diesanstelle einer Billiglinie.
Furrer: Was die Produkte in derSchweiz zusätzlich verteuert, sind diePrüfungen, die wir wegen den Strom-,Wasser- und Gasgesetzgebungen perio-disch machen müssen. Zudem gibt esdie ENAK, eine undurchsichtigehalbstaatliche Stelle, in der HerrPatzschke im Vorstand sitzt. Dieses Amtsieht nur die Energie, das heisst,Tempe-ratur und Zeit. Die andern Bereiche, vorallem die Chemie, missachtet sie. Öko-logisch ein Wahnsinn.
Paglia: Die Hersteller schrauben an derEnergie und vermindern den Wasser-verbrauch. Das geht zu Lasten der
Waschzeit. Heute läuft eine Maschinestatt nur einer Stunde, anderthalb biszwei Stunden, heizt also länger. Wennich irgendwo Energie abziehe, muss ichsie auf anderem Weg wieder zuführen.
Patzschke: 1994 brauchten Maschinenmehr als fünf Liter Nachspülwasser,zwei bis drei Gramm Spülmittel und 90 Sekunden Laufzeit pro Korb. 2005sind es weniger als vier Liter Wasser.Durch den Druck der ENAK habenHersteller an der Wasserschraube ge-dreht ohne die Zeit zu verlängern undden Waschmittelverbrauch zu erhöhen.Die ENAK hatte einen positiven Effekt.
Marty: Die genau gleichen Verbrauchs-werte hätten wir auch ohne ENAK.Denn diese technischen Entwicklungen
Unsichtbar?Klar!
wav
e.ch
Als einziger Schweizer Hersteller bietet
GEHRIG das perfekte Spülsystem an:
erstklassige Maschinen, Spülmittel und
Wasseraufbereitung. IGEHO 05, Halle 1.0,
Stand C57. www.gehrig-washer.ch
Telefon 041 449 77 77
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Vor vier Jahren kam es bei der Hobart Swiss AG zu
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schweiz, vertritt Geräte für den Grossküchenbedarf
verschiedener Firmen und verfügt über ein lückenloses
Servicenetz in der ganzen Schweiz. FCC importiert
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Andreas PagliaBeratung und Verkauf F. Gehrig AG
Nächstes Jahr feiert die F. Gehrig AG den
60. Geburtstag. Die Firma produziert eigene Maschinen
in der Schweiz und beschäftigt ungefähr
160 Mitarbeiter. 16 davon sind im Verkauf tätig,
40 im Service, vier sind Lehrlinge. Vertrieb, Service und
Verkauf werden eigenständig von Mitarbeitern
der Firma getätigt.
R o u n d t a b l e : S P Ü L M A S C H I N E N
375/2005
kommt für uns und den Kunden imService extrem teuer.
Patzschke: Wir sollten den Preis nicht überbewerten. Oft kann man mit dem Preis zwar zum ersten Hand-kuss kommen, aber nachher entschei-det die Leistung. Es sind Wieder-holungsgeschäfte und darum sindAbwicklung, Leistung und Service-qualität wichtig.
S&P: Für Billiganbieter ist der Verkaufalso der Abschluss und für Sie erst derAnfang eines Geschäftes?
Paglia: Ja.Die F.Gehrig AG bewegt sichim oberen Preissegment. Ginge wirklichalles nur noch über den Preis, gäbe es dieFirma nicht mehr. Ist für einen Kunden
unser Produkt zu teuer, steht ihm Mieteund ein späterer Kauf zur Auswahl. Diesanstelle einer Billiglinie.
Furrer: Was die Produkte in derSchweiz zusätzlich verteuert, sind diePrüfungen, die wir wegen den Strom-,Wasser- und Gasgesetzgebungen perio-disch machen müssen. Zudem gibt esdie ENAK, eine undurchsichtigehalbstaatliche Stelle, in der HerrPatzschke im Vorstand sitzt. Dieses Amtsieht nur die Energie, das heisst,Tempe-ratur und Zeit. Die andern Bereiche, vorallem die Chemie, missachtet sie. Öko-logisch ein Wahnsinn.
Paglia: Die Hersteller schrauben an derEnergie und vermindern den Wasser-verbrauch. Das geht zu Lasten der
Waschzeit. Heute läuft eine Maschinestatt nur einer Stunde, anderthalb biszwei Stunden, heizt also länger. Wennich irgendwo Energie abziehe, muss ichsie auf anderem Weg wieder zuführen.
Patzschke: 1994 brauchten Maschinenmehr als fünf Liter Nachspülwasser,zwei bis drei Gramm Spülmittel und 90 Sekunden Laufzeit pro Korb. 2005sind es weniger als vier Liter Wasser.Durch den Druck der ENAK habenHersteller an der Wasserschraube ge-dreht ohne die Zeit zu verlängern undden Waschmittelverbrauch zu erhöhen.Die ENAK hatte einen positiven Effekt.
Marty: Die genau gleichen Verbrauchs-werte hätten wir auch ohne ENAK.Denn diese technischen Entwicklungen
Unsichtbar?Klar!
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R o u n d t a b l e : S P Ü L M A S C H I N E N
38 5/2005
werden vom internationalen Marktgefordert und sind für jeden Hersteller,der im Export tätig ist, Standard.
Bottarlini: Jeder Hersteller, der sagt,er könne mit drei Liter Wasser einenDurchschieber bedienen, spricht dieUnwahrheit. Für eine gründliche Nach-spülung ist das einfach zuwenig.
Marty: Es gibt heute Geräte mit steti-gen Temperaturen und Druckverhält-nissen. Da kann man anders steuern alsmit Verhältnissen, wie man sie vor zehnJahren angetroffen hat.
S&P: Wo liegen die heiklen Punkte imHandling?
Patzschke: Das grosse Geld wird beiGrosswaschanlagen verschleudert, wo
täglich hunderte von Körben durchge-schleust werden. Jede Lücke zwischenzwei Körben frisst viel Energie. Das hatmit dem Fabrikat nichts zu tun, son-dern mit dem unwissenden, desinteres-sierten Bediener und seinem Chef. Siesollten warten, bis sich eine MengeKörbe angesammelt hat. Dann erst dieMaschine anstellen.
S&P: Also muss man permanent schulen.
Marty: Ja, vor allem muss dies der Chemielieferant, der öfters mit denKunden in Kontakt ist als wir. Aber es ist schwierig, denn die Fluktuation andiesem Posten ist enorm.
Patzschke: Genau, denn unser Bereichist der am meisten missachtete Bereichin der ganzen Gastronomie.
Bottarlini: Der Wirt investiert in derRegel dort, wo er repräsentieren kann –an der Front. Nicht hinten in der Küche, wo keiner hinsieht. Ausserdemstecken überflüssige Küchenplaner dieAbwaschmaschine in die hinterste Ecke.
Furrer: Unqualifizierte Küchenplanersind eine Plage, sie lassen uns planen undverkaufen das Konzept als ihr Produkt.Als Dank führen sie drei Angebots-runden durch. Wer dieses Spiel nichtakzeptiert, kriegt keine Aufträge.
Marty: Vor allem bei Quereinsteigern in der Gastronomie fehlt das Bewusst-sein für die Wichtigkeit von Spülma-schinen und deren Wartung.Abwaschenkostet ein Schweinegeld, es will über-legt sein.
ADRESSEN
FCC Food Equipment AGFlughofstrasse 518152 Glattbrugg043 211 56 56Fax 043 211 56 99www.fcchobart.ch
GamatechKempttalstrasse 558308 IllnauTel. 052 346 24 27Fax 052 346 24 58www.gamatech.ch
Hildebrand AGWeiernstrasse 208355 Aadorf052 368 45 00Fax 052 368 46 00www.hildebrand.ch
Meiko-SuisseIndustriestrasse 9CH-8117 Fällanden044 806 26 26Fax 044 825 06 40www.meiko-suisse.ch
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10 FRANKENauf die nächste Autowäsche.(Gültig bis 30.6.06 für Programm 3 od. 4)
GUTSCHEIN
ChecklisteBEIM KAUF: Frage: Welche Leistungen beim Gerät brauche ich wirklich? Vergleichen Sie nicht nur den Preis, vergleichen Sie folgendeFaktoren: Serviceleistungen (auch zu unmenschlichen Zeiten), Garantie, Verfügbarkeit und Kosten von Ersatzteilen, Schulung des Personals. Achten Sie auf eine individuelle Einstellung der Maschine.LAUFEND: Regelmässige Reinigung, regelmässige Wartung. Richtiges Handling. Schulen Sie Ihr Personal und kontrollieren Sie ab und zu den Arbeitsablauf.BEI SCHADEN: Hat es genügend Abwaschmittel? Stimmt die Dosierung? Wird die Maschine genügend und richtig gereinigt?
ww
w.s
wis
smilk
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Betrieb:
Name/Vorname:
Adresse:
PLZ/Ort:
Telefon: Fax:
E-Mail:
Datum: Unterschrift:
Faxen oder einsenden an:Schweizer Milchproduzenten SMP, Service-Compris Weststrasse 10, Postfach, 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 79, Telefax 031 359 58 55 58
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Das Magic-Promotionspaket beinhaltet:24 «Magic Milk-Becher» inkl. 10 Wobbler
Gratis dazu erhalten Sie:• 2 Dosen Vitalp Milk-Shake
Pulver Vanille und Erdbeer• 50 Malwettbewerbskarten• 10 Tischsteller
Gültig bis 30. August 2005
Bestellung Ich bestelle gegen Rechnung (Versandkostenanteil Fr. 6.90):
Stk. «Magic-Promotionspaket» à Fr. 50.– Art. Nr. 150 189
Verzaubern Sie Ihre Gäste z.B.:
Mit dem trendigen 3 dl- Becher wird Milch trinken nicht nur für Ihre jungen Gäste zum Erlebnis.
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Der «Magic Milk-Becher» mit dem ein-zigartigen Motion-Effekt ist jetzt wieder erhältlich. Durch drehen des Bechers bewegen sich die Bilder der beliebten Kuh Lovely. Der wiederverwendbareund spül maschinenfeste «Magic Milk-Becher» wird nicht nur Ihren jungen Gästen Freude bereiten, sondern auch Ihnen! Sie werden sich positiv an Sie, Ihren Betrieb und das Trinkerlebnis mit dem lustigen Becher erinnern – und das zahlt sich aus!
mit Trinkhalm oder Überraschungsgeschenk
mit Milchdrink-, Eis- und Glacekreationen
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38 5/2005
werden vom internationalen Marktgefordert und sind für jeden Hersteller,der im Export tätig ist, Standard.
Bottarlini: Jeder Hersteller, der sagt,er könne mit drei Liter Wasser einenDurchschieber bedienen, spricht dieUnwahrheit. Für eine gründliche Nach-spülung ist das einfach zuwenig.
Marty: Es gibt heute Geräte mit steti-gen Temperaturen und Druckverhält-nissen. Da kann man anders steuern alsmit Verhältnissen, wie man sie vor zehnJahren angetroffen hat.
S&P: Wo liegen die heiklen Punkte imHandling?
Patzschke: Das grosse Geld wird beiGrosswaschanlagen verschleudert, wo
täglich hunderte von Körben durchge-schleust werden. Jede Lücke zwischenzwei Körben frisst viel Energie. Das hatmit dem Fabrikat nichts zu tun, son-dern mit dem unwissenden, desinteres-sierten Bediener und seinem Chef. Siesollten warten, bis sich eine MengeKörbe angesammelt hat. Dann erst dieMaschine anstellen.
S&P: Also muss man permanent schulen.
Marty: Ja, vor allem muss dies der Chemielieferant, der öfters mit denKunden in Kontakt ist als wir. Aber es ist schwierig, denn die Fluktuation andiesem Posten ist enorm.
Patzschke: Genau, denn unser Bereichist der am meisten missachtete Bereichin der ganzen Gastronomie.
Bottarlini: Der Wirt investiert in derRegel dort, wo er repräsentieren kann –an der Front. Nicht hinten in der Küche, wo keiner hinsieht. Ausserdemstecken überflüssige Küchenplaner dieAbwaschmaschine in die hinterste Ecke.
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Marty: Vor allem bei Quereinsteigern in der Gastronomie fehlt das Bewusst-sein für die Wichtigkeit von Spülma-schinen und deren Wartung.Abwaschenkostet ein Schweinegeld, es will über-legt sein.
ADRESSEN
FCC Food Equipment AGFlughofstrasse 518152 Glattbrugg043 211 56 56Fax 043 211 56 99www.fcchobart.ch
GamatechKempttalstrasse 558308 IllnauTel. 052 346 24 27Fax 052 346 24 58www.gamatech.ch
Hildebrand AGWeiernstrasse 208355 Aadorf052 368 45 00Fax 052 368 46 00www.hildebrand.ch
Meiko-SuisseIndustriestrasse 9CH-8117 Fällanden044 806 26 26Fax 044 825 06 40www.meiko-suisse.ch
Winterhalter Gastronom AGHirschensprungstrasse 49464 Rüthi/SG071 767 80 00Fax 071 767 80 60www.winterhalder.ch
F. Gehrig AGArtherstrasse 1356317 Oberwil b. Zug041 449 77 77Fax 041 449 77 76www.gehrig-washer.ch
LOCATION Die Fotos wurden inder AutowaschanlageBest Carwashgemacht.
Hardstrasse 243, 8005 Zürich044 446 30 10, www.carwash.ch
Salz&Pfeffer-Lesern, die vor dem Kaufeiner Spülanlage in sich gehen möch-ten, und allen anderen, die wieder malein sauberes Chassis mögen, schenktBest Carwash eine Ermässigung von
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GUTSCHEIN
ChecklisteBEIM KAUF: Frage: Welche Leistungen beim Gerät brauche ich wirklich? Vergleichen Sie nicht nur den Preis, vergleichen Sie folgendeFaktoren: Serviceleistungen (auch zu unmenschlichen Zeiten), Garantie, Verfügbarkeit und Kosten von Ersatzteilen, Schulung des Personals. Achten Sie auf eine individuelle Einstellung der Maschine.LAUFEND: Regelmässige Reinigung, regelmässige Wartung. Richtiges Handling. Schulen Sie Ihr Personal und kontrollieren Sie ab und zu den Arbeitsablauf.BEI SCHADEN: Hat es genügend Abwaschmittel? Stimmt die Dosierung? Wird die Maschine genügend und richtig gereinigt?
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Betrieb:
Name/Vorname:
Adresse:
PLZ/Ort:
Telefon: Fax:
E-Mail:
Datum: Unterschrift:
Faxen oder einsenden an:Schweizer Milchproduzenten SMP, Service-Compris Weststrasse 10, Postfach, 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 79, Telefax 031 359 58 55 58
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mit Milchdrink-, Eis- und Glacekreationen
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D I E K Ü C H E VO N A L E X R U F I B A C H
40 5/2005
Er sei, hatte Salz&Pfeffer-Gründer Daniel E. Eggli vor vielen Jahren über AlexRufibach geschrieben, er sei «unter all den Garern einer der letzten Kochenden.»Das gilt immer noch. Und wenige haben ihr Profil so professionell auf ein Gerichtausgerichtet und dieses zur Profession gemacht wie er, den «Suure Mocke».Dabei kann er noch anderes.
TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Am 7. März 1980 hat Alex Rufibach mit Eltern und Schwester im bärnischenFraubrunnen den Gasthof zum Brunneneröffnet, einen bhäbigen Landgaschthofmit Jahrgang 1350 direkt an der Haupt-strasse, mit einer Gaschtstube, einem Sälifür die Konfirmanden und dem grossenSaal für die Brautleut.Und mit der Loubeim Hof, wo aus dem Jurasteinbrunnenhundert Minutenliter sprudelten.Wo dieZeit etwa auf der Höhe von Ueli derPächter mit dem Vergehen aufgehört hat.
Der riesige Tabakpfeifenbaum ist der ein-zige Fremde im Haus. In Stein gemeisseltdafür die Jahrzahl 1836.Manche Trautheit entsteht aus puremMangel an Möglichkeiten zum Aben-teuer.Alex Rufibachs nicht. Er schwärmtvon den Saisons in St. Moritz und vomChrampf im Berner Schweizerhof, iststolz auf die Goldmedaille, die sie ihm ander Food Asia in Singapur umgehängthaben, ist stolz auf die erkochte Auszeich-nung Bocuse d’or, ist stolz auf den hart
erarbeiteten eidgenössisch diplomierter-ten Küchenchef. Er hat seine Abenteuergehabt.Seine Augen leuchten immer, aber wenner vom Kochen spricht, dann noch etwasmehr. Ärgern kann er sich auch, doch,über all die verpassten Chancen vielerWirte, welche die Trends verschliefenoder verlachten, die den Kopf schüttel-ten, wenn andere von einer Zukunft mitFinger- oder Ethnofood sprachen, mitder die Branche sich zu befassen hätte.
Ein Bärner namensAlex Rufibach
D I E K Ü C H E VO N A L E X R U F I B A C H
40 5/2005
Er sei, hatte Salz&Pfeffer-Gründer Daniel E. Eggli vor vielen Jahren über AlexRufibach geschrieben, er sei «unter all den Garern einer der letzten Kochenden.»Das gilt immer noch. Und wenige haben ihr Profil so professionell auf ein Gerichtausgerichtet und dieses zur Profession gemacht wie er, den «Suure Mocke».Dabei kann er noch anderes.
TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Am 7. März 1980 hat Alex Rufibach mit Eltern und Schwester im bärnischenFraubrunnen den Gasthof zum Brunneneröffnet, einen bhäbigen Landgaschthofmit Jahrgang 1350 direkt an der Haupt-strasse, mit einer Gaschtstube, einem Sälifür die Konfirmanden und dem grossenSaal für die Brautleut.Und mit der Loubeim Hof, wo aus dem Jurasteinbrunnenhundert Minutenliter sprudelten.Wo dieZeit etwa auf der Höhe von Ueli derPächter mit dem Vergehen aufgehört hat.
Der riesige Tabakpfeifenbaum ist der ein-zige Fremde im Haus. In Stein gemeisseltdafür die Jahrzahl 1836.Manche Trautheit entsteht aus puremMangel an Möglichkeiten zum Aben-teuer.Alex Rufibachs nicht. Er schwärmtvon den Saisons in St. Moritz und vomChrampf im Berner Schweizerhof, iststolz auf die Goldmedaille, die sie ihm ander Food Asia in Singapur umgehängthaben, ist stolz auf die erkochte Auszeich-nung Bocuse d’or, ist stolz auf den hart
erarbeiteten eidgenössisch diplomierter-ten Küchenchef. Er hat seine Abenteuergehabt.Seine Augen leuchten immer, aber wenner vom Kochen spricht, dann noch etwasmehr. Ärgern kann er sich auch, doch,über all die verpassten Chancen vielerWirte, welche die Trends verschliefenoder verlachten, die den Kopf schüttel-ten, wenn andere von einer Zukunft mitFinger- oder Ethnofood sprachen, mitder die Branche sich zu befassen hätte.
Ein Bärner namensAlex Rufibach
D I E K Ü C H E VO N A L E X R U F I B A C H
415/2005
Und so hat mancher den eigenen Marktkampflos an die Trendsetter verloren.Knurrt Alex Rufibach, Grenadier derSchweizer Armee, der sein Profil ge-schickt auf dem Antitrend aufbaute, aufSuure Mocke zum Beispiel, ein Ethno-food,der auffällt.Dafür schmort er ihn fürmehrere Personen auch ganz traditionellin der Braisière im Ofenrohr. KleinereMengen in seinen steinalten Von Roll-Töpfen.Alex Rufibachs Schwester ElisabethSommer serviert. Sie liebt diesen Beruf,sagt sie, und die Gäste. Nur aufs Foto willsie nicht, partout nicht, partout. Die Kinder und der Grossdädi wollen, MamiBrigitte auch, ihr Mann Alex sowieso.Alexander Rufibach ist ein guter Marke-ter.Hat die Legendisierung seines SuurenMocken erfolgreich voran getrieben. DieGäste kommen zu ihm deswegen, essendann aber oft doch etwas anderes.Rufibach fährt am Mittwoch oft auf denSolothurner Märt, am Samstag ist er inBern, auf dem schönsten Markt derSchweiz. Dort kauft er seinen Käse beimKäser Daniel Zbinden aus Wolperwil.
«Frische Marktküche», sagt AlexanderRufibach.Er kennt seine Lieferanten.DasCharolais-Limousin bezieht er von Metz-ger Thomas Bergmann in Jegenstorf.Bielerseefisch von Fischhändler Jean-Claude Burkhalter in Erlach. Frühlings-gitzi von Metzger Stefan Holzer in Hindelbank.Rufibachs Ochsenmaulsalat ist frisch,unterlegt mit lauwarmen Kartoffelschei-ben. Das Täubchen kommt aus Bätter-kinden. Der Härdöpfustock zum SuureMocke hat die perfekte Stauseeli-Konsis-tenz, das Fleisch vom Schulterspitz derjungen Kuh ist zart.Das alles entsteht in einer alten Küche.Mit 40-jährigen Therma-Kippkesseln,die ihren Dienst treu tun. Mit einemebenso alt gedienten Ott-Freezer, derzuverlässig und brav gute Glacé liefert,wenn Rufibach ihn mit den richtigenZutaten bestückt. Und mit einer jenersteinalten unverwüstlichen Lipps Kombi-maschinen, die zwischen Steinzeit undPostmoderne 67 Wirte kommen und 92Pächter gehen sahen, aber für alle zuver-lässig gearbeitet haben. Vor einer Lipps,
das weiss jeder Koch, vor einer Lipps sindalle Menschen gleich. Der Salvis-Koch-herd ist blitzblank sauber und mit einemVierteljahrhundert auf dem Buckel auchschon ein älterer Herr. Seine Victorinox-Messer bringt er dem Tausendsassa UeliPfister zum Wetzen. Das einzig wirklichneue Gerät ist ein Hobart-Steamer, derseit rund vier Jahren in Rufibachs Küchesteht.Zu glorifizieren gibt es nichts. Ein Land-gasthof ist kein Honiglecken,man könnteinvestieren dass es nur so kracht, die Kos-ten nennt man «laufend», und stets löde-let es irgendwo. Und die Banken? Überdie spricht Alex Rufibach lieber nicht.Gerade darum ist einer froh, wenn er dasrichtige Equipment hat. Ohne elektroni-schen Schischi, sondern tauglich für dieMengen einer Mise en Place und für dieSchlacht im Service.Würde Alex Rufibach wieder einengeschichtsträchtigen Gasthof kaufen unddarauf Suure Mocke kultivieren? Ja und nein. Heute sind die Zeitenanders. Selbständig und kochen, ja.Rufibach träumt. Würde er im Lottogewinnen, dann würde er einen grossenTisch in die Gaststube stellen. Mit 12Stühlen. Für 12 Gäste. Mittags undabends. Keine Handys, kein Telefon, keinLaptop, kein nichts, nur das Beste aus derKüche auf die Platte. Mit der Glocke inder Loube würde er die Gäste zu Tischbitten, derweil der Brunnen weiter plät-scherte. Mit Zeit, mit viel Zeit täte manwieder geniessen. Das würde er tun, imBrunnen in Fraubrunnen, der BärnerGastwirt namens Alex Rufibach, einerder Kochenden unter den Garern.
GASTHOF ZUM BRUNNEN
Alexander Rufibach
3312 Fraubrunnen
031 767 72 16
www.suuremocke.ch
Montag und Dienstag geschlossen
GutscheinZum 25. Jubiläum offeriert Alexander
Rufibach seinen Suure Mocke und
Härdöpfustock der Leserschaft von
Salz&Pfeffer bei Vorweisen des Artikels
CHF 7.00 günstiger. Gilt bis 31.10.2005
für max. 4 Personen.
WARUM AMICI ANDERS IST. JEDER MEINT SEIN ESPRESSO SEI EXZELLENT.
ICH WEISS ES SEIT 75 JAHREN.
Weil Espresso eine Erfindung von meinemGrossvater Francesco Illy ist. Punkt.Am Anfang der dreissiger Jahre gab es nur Ma-schinen mit grossen dampfenden Kesseln: Einebizarre gastronomische Deklination derDampflokomotive. Riesige Maschinen mitgrossen Manometern, pfei-fenden Dampfwolken undBaristi mit eingesalbtemMoustache bildeten die gefahrenvolle Kulisse derdamaligen Kaffeebühne.Eine so eindrückliche Büh-ne, dass der „Geniesser“das brutal verbrannte Aro-ma und die wässerigeStruktur des zungenver-brennenden Getränks nichtzu kritisieren wagte.Dann kam mein Grossvater:„Wenn wir den Druck derExtraktion mit Luftdruck erzeugen, können wireinen höheren Druck bei niedrigeren Tempera-turen erreichen.“ Mit dieser Intuition erfand er den Espresso: Die Struktur bekam plötzlich einen potentenKörper; ein feinblasiges Schäumchen duftete neuerdings nach Blüten, Früchte- und Gebäck-
CAFFÈ. DAL 1933www.amici.ch
Aromen, die weiche Balance im Geschmackund der langanhaltende Gaumengenuss kamenzum ersten Mal zum Vorschein. Und so wie der Espresso zum Leben erwecktwurde, wurden an diesem Tag auch seine prä-zisen Parameter festgelegt: 7 Gramm fein
gemahlenes reines ArabicaKaffeepulver, 95°C bis 98°CExtraktionswasser-Tempe-ratur, 9,5 Bar Druck , 25 mlMenge und zwischen 30und 35 Sekunden Extrakti-onszeit. Punkt.Meine Amici Espressomi-schung wurde für diese Parameter bestimmt: Wennman sie einhält, dann er-lebt man die organolepti-sche Apotheose. Hilfe, um diese Apotheosezu erreichen, biete ich
Ihnen online: Schreiben Sie mir, was Sie ver-bessern möchten, und ich werde Ihnen persön-lich antworten:[email protected]
Francesco IllyDritte Generation der Espresso Spezialisten
WARUM AMICI ANDERS IST. JEDER MEINT SEIN ESPRESSO SEI EXZELLENT.
ICH WEISS ES SEIT 75 JAHREN.
Weil Espresso eine Erfindung von meinemGrossvater Francesco Illy ist. Punkt.Am Anfang der dreissiger Jahre gab es nur Ma-schinen mit grossen dampfenden Kesseln: Einebizarre gastronomische Deklination derDampflokomotive. Riesige Maschinen mitgrossen Manometern, pfei-fenden Dampfwolken undBaristi mit eingesalbtemMoustache bildeten die gefahrenvolle Kulisse derdamaligen Kaffeebühne.Eine so eindrückliche Büh-ne, dass der „Geniesser“das brutal verbrannte Aro-ma und die wässerigeStruktur des zungenver-brennenden Getränks nichtzu kritisieren wagte.Dann kam mein Grossvater:„Wenn wir den Druck derExtraktion mit Luftdruck erzeugen, können wireinen höheren Druck bei niedrigeren Tempera-turen erreichen.“ Mit dieser Intuition erfand er den Espresso: Die Struktur bekam plötzlich einen potentenKörper; ein feinblasiges Schäumchen duftete neuerdings nach Blüten, Früchte- und Gebäck-
CAFFÈ. DAL 1933www.amici.ch
Aromen, die weiche Balance im Geschmackund der langanhaltende Gaumengenuss kamenzum ersten Mal zum Vorschein. Und so wie der Espresso zum Leben erwecktwurde, wurden an diesem Tag auch seine prä-zisen Parameter festgelegt: 7 Gramm fein
gemahlenes reines ArabicaKaffeepulver, 95°C bis 98°CExtraktionswasser-Tempe-ratur, 9,5 Bar Druck , 25 mlMenge und zwischen 30und 35 Sekunden Extrakti-onszeit. Punkt.Meine Amici Espressomi-schung wurde für diese Parameter bestimmt: Wennman sie einhält, dann er-lebt man die organolepti-sche Apotheose. Hilfe, um diese Apotheosezu erreichen, biete ich
Ihnen online: Schreiben Sie mir, was Sie ver-bessern möchten, und ich werde Ihnen persön-lich antworten:[email protected]
Francesco IllyDritte Generation der Espresso Spezialisten
C A F É C O M P L E T
44 5/2005
Wenn die Crema auf dem Kaffee stimmt, dann stimmt schon ziemlich viel. Wennnicht, dann stimmt ziemlich viel nicht. Was genau aber nicht stimmt, lässt sichherausfinden.
TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS
Das Schäumchen hängt von vielen Faktoren ab. Der wichtigsteist die Zeit von der Röstung bis zum Verbrauch: Je frischer derKaffee, desto besser das Schäumchen. Und warum?Die Crema besteht aus kleinen Bläschen mit jenen aromati-schen Gasen, die in den Kaffeebohnen noch enthalten sind.Diese Gase entstehen während der Röstung.Ergo hat ein frischgerösteter Kaffee am meisten Gase und Aromen und machtdarum das cremigste Schäumchen.Alte Kaffees hingegen sehenaus wie alte Männer: Oben ohne. Je weniger Crema sie haben,desto älter sind sie.Röstkaffee und Männer sind Frischprodukte und bleiben län-ger frisch, wenn man sie gut verpackt und geschickt lagert.Darum gilt: Bestellen Sie Ihre Bohnen möglichst jede Wochefrisch – bei anderen empfindlichen Lebensmitteln geht das jaauch. Der Könner achtet darauf, dass die Verpackung ein sogenanntes Überdruckventil hat. Dies ist ein Zeichen dafür,dass die Verpackung tatsächlich luftdicht ist.Wer pro Tag nur wenig Kaffee umsetzt, kauft besser kleinePackungen. Das dient nicht nur dem Schäumchen, sondernauch dem Aroma: Es ist der Sauerstoff, der die Kaffeeöle sehrschnell oxidieren lässt, und je kürzer Röstkaffee dem Sauerstoffausgesetzt ist, desto aromatischer wird der Kaffee.Der grösste Fauxpas für die Crema ist die Lagerung der Bohnen an warmen Orten, beispieslweise Unterschränke vonBuffets, deren Kühlaggregate Wärme abgeben.Wahre Grobianelagern den Kaffee sogar auf dem Tassenwärmeblech der Kaffee-maschine. Ideal ist ein Schrank im Buffet, der keine zusätzlicheWärme abgibt und der vor Licht geschützt ist. AngebrochenePakete lagert man am besten in der ursprünglichen Verpackungin einer luft- und lichtdichten Dose.Der Kühlschrank ist auch so eine Sache. Ich rate sehr davon ab,Kaffee im Kühlschrank zu lagern. Kommt er wieder an dieRaumtemperatur, entweichen die cremabildenden Gase undAromen noch viel schneller.Mise en place in Ehren, aber der Kenner füllt seinen Bohnen-behälter nicht bereits am Feierabend auf, sondern erst amnächsten Morgen. Der Kaffee schmeckt dann einfach eineNacht frischer.Es gibt Cremas, die sehen wunderbar aus, lösen sich aber inner-halb von nur einer oder zwei Minuten in Luft auf. Hier ist sehr
häufig ein hoher oder hundertprozentiger Arabicaanteil in derBohnenmischung der Grund. Die Arabicasorten bringen mitihrem sehr hohen Öl- und Fettanteil wunderschöne Aromen inden Kaffee, aber genau dieser Öl- und Fettanteil zerstört dieSchaumbläschen der Espressocrema. Es ist derselbe Effekt wiefettiger Lippenstift am Bierglas.Darum gilt: Je höher der Anteil der Robusta-Bohne mit ihremgeringeren Ölanteil in der Bohnenmischung, desto länger hältdie Crema.Also muss man sich hier wohl oder übel entschei-den: Entweder lang anhaltende Crema mit Robusta in derMischung oder ein weicher aromatischer Espresso, der aller-dings wirklich fix beim Gast sein muss, um noch etwas Cremazu haben.Aber natürlich wird auch ein Kaffee von einer Mischung mitRobusta-Bohnen nicht schlechter, wenn man ihn fix serviert.Robuste Männer sollte man schliesslich auch nicht zu lange stehen lassen.
INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Seit dem Jahr 2000 Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinen-hersteller Schaerer, wo er Kaffeeschulungen und Barista-Trainings durchführt. Für Salz&Pfeffer schreibt er die KolumneCafé Complet.
Wenn der Café Glatze trägt
HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | [email protected] | www.hgz.ch
Rex-Royal S800: Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.
Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!
Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.
Besuchen Sie uns an der IGEHO. Stand G46 / Halle 2.1
19. bis 23. November 2005
C A F É C O M P L E T
44 5/2005
Wenn die Crema auf dem Kaffee stimmt, dann stimmt schon ziemlich viel. Wennnicht, dann stimmt ziemlich viel nicht. Was genau aber nicht stimmt, lässt sichherausfinden.
TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS
Das Schäumchen hängt von vielen Faktoren ab. Der wichtigsteist die Zeit von der Röstung bis zum Verbrauch: Je frischer derKaffee, desto besser das Schäumchen. Und warum?Die Crema besteht aus kleinen Bläschen mit jenen aromati-schen Gasen, die in den Kaffeebohnen noch enthalten sind.Diese Gase entstehen während der Röstung.Ergo hat ein frischgerösteter Kaffee am meisten Gase und Aromen und machtdarum das cremigste Schäumchen.Alte Kaffees hingegen sehenaus wie alte Männer: Oben ohne. Je weniger Crema sie haben,desto älter sind sie.Röstkaffee und Männer sind Frischprodukte und bleiben län-ger frisch, wenn man sie gut verpackt und geschickt lagert.Darum gilt: Bestellen Sie Ihre Bohnen möglichst jede Wochefrisch – bei anderen empfindlichen Lebensmitteln geht das jaauch. Der Könner achtet darauf, dass die Verpackung ein sogenanntes Überdruckventil hat. Dies ist ein Zeichen dafür,dass die Verpackung tatsächlich luftdicht ist.Wer pro Tag nur wenig Kaffee umsetzt, kauft besser kleinePackungen. Das dient nicht nur dem Schäumchen, sondernauch dem Aroma: Es ist der Sauerstoff, der die Kaffeeöle sehrschnell oxidieren lässt, und je kürzer Röstkaffee dem Sauerstoffausgesetzt ist, desto aromatischer wird der Kaffee.Der grösste Fauxpas für die Crema ist die Lagerung der Bohnen an warmen Orten, beispieslweise Unterschränke vonBuffets, deren Kühlaggregate Wärme abgeben.Wahre Grobianelagern den Kaffee sogar auf dem Tassenwärmeblech der Kaffee-maschine. Ideal ist ein Schrank im Buffet, der keine zusätzlicheWärme abgibt und der vor Licht geschützt ist. AngebrochenePakete lagert man am besten in der ursprünglichen Verpackungin einer luft- und lichtdichten Dose.Der Kühlschrank ist auch so eine Sache. Ich rate sehr davon ab,Kaffee im Kühlschrank zu lagern. Kommt er wieder an dieRaumtemperatur, entweichen die cremabildenden Gase undAromen noch viel schneller.Mise en place in Ehren, aber der Kenner füllt seinen Bohnen-behälter nicht bereits am Feierabend auf, sondern erst amnächsten Morgen. Der Kaffee schmeckt dann einfach eineNacht frischer.Es gibt Cremas, die sehen wunderbar aus, lösen sich aber inner-halb von nur einer oder zwei Minuten in Luft auf. Hier ist sehr
häufig ein hoher oder hundertprozentiger Arabicaanteil in derBohnenmischung der Grund. Die Arabicasorten bringen mitihrem sehr hohen Öl- und Fettanteil wunderschöne Aromen inden Kaffee, aber genau dieser Öl- und Fettanteil zerstört dieSchaumbläschen der Espressocrema. Es ist derselbe Effekt wiefettiger Lippenstift am Bierglas.Darum gilt: Je höher der Anteil der Robusta-Bohne mit ihremgeringeren Ölanteil in der Bohnenmischung, desto länger hältdie Crema.Also muss man sich hier wohl oder übel entschei-den: Entweder lang anhaltende Crema mit Robusta in derMischung oder ein weicher aromatischer Espresso, der aller-dings wirklich fix beim Gast sein muss, um noch etwas Cremazu haben.Aber natürlich wird auch ein Kaffee von einer Mischung mitRobusta-Bohnen nicht schlechter, wenn man ihn fix serviert.Robuste Männer sollte man schliesslich auch nicht zu lange stehen lassen.
INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Seit dem Jahr 2000 Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinen-hersteller Schaerer, wo er Kaffeeschulungen und Barista-Trainings durchführt. Für Salz&Pfeffer schreibt er die KolumneCafé Complet.
Wenn der Café Glatze trägt
HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | [email protected] | www.hgz.ch
Rex-Royal S800: Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.
Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!
Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.
Besuchen Sie uns an der IGEHO. Stand G46 / Halle 2.1
19. bis 23. November 2005
46 5/2005
Marie-Thérèse Chappaz, die Winzerin der Schweiz. Trotz all ihrer Auszeichnungen ist sie natürlich geblieben.
Wie ihre Weine, die sich durch perfekte Komplexität auszeichnen.
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
475/2005
«Das majestätische Rhonetal ist ein Königsweg». Die Walliser Landwirtschafts-kammer mag es blumig. Die Realität ist eine andere. Das Rhonetal ist zubetoniert,seine Seitentäler sind zersiedelt. Das Wallis leidet. Fühlt sich vom Rest derSchweiz an den Rand gedrückt. Doch ein Poet mit Pferdeschwanz ist keine Per-spektive. Es braucht mehr Winzer, Käser und Bäcker in der Politik. Denn diesesind erstklassig. TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Letztes Jahr forderten die beiden Grossräte Gabriel Bender (SP)und Narcisse Crettenand (FDP) die Walliser Regierung auf,eine Studie in Auftrag zu geben, welche die Vor- und Nachteileeiner Aufteilung in zwei Halbkantone aufzeigt. Das Postulatsorgte für rote Köpfe,obwohl die beiden Grossräte Witz bewie-sen. Sie rechtfertigten ihren Vorstoss – den zehn weitere Parla-mentarier unterzeichneten – mit dem Argument, dass damit dasOberwallis von der Unterdrückung durch das Unterwallisbefreit würde.Tatsache ist, dass im 13. Jahrhundert das Ober-wallis das Unterwallis unterjochte.Aber was meint das Mittel-wallis dazu? Es ist als Fremder wirklich nicht einfach,vom «rich-
tigen» Wallis zu sprechen. Sicher ist, dass die Kulturgrenze derCol-de-Forcletta bildet. Zwar nicht offiziell, aber wer sich vonZinal über den Pass nach Gruben begibt, wandert vom franzö-sisch- in den deutschsprachigen Teil des Wallis. Begleitet vonwunderschönen Ausblicken, diversen «Bonjour» und «GüetuDagg». Politiker und Historiker diskutieren nun emsig was derrichtige Weg ist. Nicht über den Col, sondern für das Wallis.Es ist wohl Zeit, um Korrekturen anzubringen. Schon heutefunktionieren Kantonsgericht, Schul- und Gesundheitswesennach zwei Programmen. S&P hat dem Rechnung getragen undschreibt über das Wallis getrennt.
Zwischen Pferdeschwanz,Pain de seigle und Resi
Anne-Françoise und Claude Buchs haben das «Bella Tola» im abgelegenen Val d’Anniviers aus seinem
Dornröschenschlaf geweckt. Nicht mit Küssen, sondern mit Geschick und Ideen.
46 5/2005
Marie-Thérèse Chappaz, die Winzerin der Schweiz. Trotz all ihrer Auszeichnungen ist sie natürlich geblieben.
Wie ihre Weine, die sich durch perfekte Komplexität auszeichnen.
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
475/2005
«Das majestätische Rhonetal ist ein Königsweg». Die Walliser Landwirtschafts-kammer mag es blumig. Die Realität ist eine andere. Das Rhonetal ist zubetoniert,seine Seitentäler sind zersiedelt. Das Wallis leidet. Fühlt sich vom Rest derSchweiz an den Rand gedrückt. Doch ein Poet mit Pferdeschwanz ist keine Per-spektive. Es braucht mehr Winzer, Käser und Bäcker in der Politik. Denn diesesind erstklassig. TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Letztes Jahr forderten die beiden Grossräte Gabriel Bender (SP)und Narcisse Crettenand (FDP) die Walliser Regierung auf,eine Studie in Auftrag zu geben, welche die Vor- und Nachteileeiner Aufteilung in zwei Halbkantone aufzeigt. Das Postulatsorgte für rote Köpfe,obwohl die beiden Grossräte Witz bewie-sen. Sie rechtfertigten ihren Vorstoss – den zehn weitere Parla-mentarier unterzeichneten – mit dem Argument, dass damit dasOberwallis von der Unterdrückung durch das Unterwallisbefreit würde.Tatsache ist, dass im 13. Jahrhundert das Ober-wallis das Unterwallis unterjochte.Aber was meint das Mittel-wallis dazu? Es ist als Fremder wirklich nicht einfach,vom «rich-
tigen» Wallis zu sprechen. Sicher ist, dass die Kulturgrenze derCol-de-Forcletta bildet. Zwar nicht offiziell, aber wer sich vonZinal über den Pass nach Gruben begibt, wandert vom franzö-sisch- in den deutschsprachigen Teil des Wallis. Begleitet vonwunderschönen Ausblicken, diversen «Bonjour» und «GüetuDagg». Politiker und Historiker diskutieren nun emsig was derrichtige Weg ist. Nicht über den Col, sondern für das Wallis.Es ist wohl Zeit, um Korrekturen anzubringen. Schon heutefunktionieren Kantonsgericht, Schul- und Gesundheitswesennach zwei Programmen. S&P hat dem Rechnung getragen undschreibt über das Wallis getrennt.
Zwischen Pferdeschwanz,Pain de seigle und Resi
Anne-Françoise und Claude Buchs haben das «Bella Tola» im abgelegenen Val d’Anniviers aus seinem
Dornröschenschlaf geweckt. Nicht mit Küssen, sondern mit Geschick und Ideen.
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
48 5/2005
Die Reise beginnt im Oberwallis, obwohl die Geschichte vomUnterwallis handelt.Warum? Nun, Safran wird auch im Unter-wallis gerne verwendet. Und erst recht, wenn er als der Besteder Welt gilt.Berühmt ist er schon lange.Doch für Aufsehen hatein waschechter Bayer gesorgt. Der Apotheker Jürgen Rohme-der eröffnete diesen Januar seine «Safranerie» in Mund, welchedas «Munder Gold» produziert.Der Inhalt besteht aus – logisch– Munder Safran,Wasser, Alkohol (27 Vol.-%) sowie Trauben-und Fruchtzucker. Sehr speziell und exklusiv. Denn: Safranspendet ein Gelb wie Gold, ist so teuer wie Gold und noch seltener als Gold. Erst recht auf 1200 Meter über Meer.
WALLIS, DAS BEDEUTET WEIN, ROGGENBROT, KÄSE UND,
UND...NATUR PUR, DIE MAN AM BESTEN PER PEDES ZU SEHEN
UND FÜHLEN BEKOMMT.
Der nächste Halt befindet sich 452 Meter höher. Im Unterwallisregnet es und schleicht der Nebel vor sich hin. St. Luc, im Val
d’Anniviers,gibt sich im Sommer mystisch. Das Bella Tola findetsich trotzdem leicht.Historisch,mit klarer Linie am Bau und mitplastikfreiem Garten – durch den es zum Eingang geht – steht es da. Klar. Hier hat jemand Geschmack. Anne-Françoise undClaude Buchs haben sich vor neun Jahren auf das AbenteuerHotelier eingelassen. Mit wenig Geld, dafür mit umso mehrIdeen. Der Kaufpreis? Geschenkt. Die Renovation? Ei, ei, ei.Doch wie planlose Abenteurer sehen sie nicht aus. Die Liebe zum Detail, die gelungene Auffrischung der Räumlichkeitenunter der Wahrung des Alten, die seriöse Kalkulation und ihreHerzlichkeit sind die Eckpfeiler des Erfolgs. Ein Pool und eineSpa-Anlage sind neu hinzugekommen. Wer sich im Bella Tolanicht wohl fühlt, ist ein hoffnungsloser Fall. Ob Zimmer, Suite,Lounge oder Bibliothek – es stimmt.Chapeau.Alles perfekt? DieKüche darf eine Nuance zulegen,das Salatbuffet,wenn auch dis-kret präsentiert, ist fehl am Platz. Der Weinkarte würden einigeFlaschen alter Rebsorten wie ein «Resi» von Chanton aus Vispgut anstehen. Ganz nach dem Motto:Alte Traubensorte in altem
Bernard Dupont ist «Monsieur Abricotine». Als Spezialist hat
er seine «Schnapsnase» ganz weit vorne.
Säufern gewährt der «Herrscher» von Château de Villa –
Dominique Fornage – keinen Zutritt.
Gaumenschmaus und Augenweide- Streifzüge durch das Goms
Autoren: Friedrich Zemanek, Kurt Stocker, Markus Holzer109 Seiten
Friedrich Zemanek verbindet in diesemKochbuch moderne und traditioneller Küche mitRezepten aus dem Goms zu kulinarischenGaumenfreuden der vier Jahreszeiten.
VerkaufspreisFr. 30.– / Buch + Versandkosten
Familie Romi & Friedrich Zemanek-Dähler, CH - 3984 Fiesch Tel. 027 970 12 40, Fax 027 970 12 45, Email: [email protected]
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D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
495/2005
Haus. Das «lustige» Erscheinungsbild der Speise- und Getränke-karte gilt es zu überdenken. Mehr meckern wir aber nicht.
EIN PASS AN DER KULTURGRENZE. VON ZINAL ÜBER DEN
COL-DE-FORCLETTA NACH GRUBEN IN 7 STUNDEN AUF
WANDERWEGEN, BERGPFADEN UND WEGLOSEM GELÄNDE.
Sierre ist keine Feriendestination. Gleichwohl ist ein Stopp hierPflicht. Für Verliebte ruft das Château Mercier. Privat, intim undspektakulär. Leider nicht öffentlich, sondern nur für Gesellschaf-ten. Also heiraten und festen im Château.Gründe gibt es genug:Da wäre Antonio Guerra, das unbekannte Kochtalent, die Emp-fangshalle mit grossem Kamin, der Salon und die Schlafzimmer.Und zahlbar ist das Ganze nicht nur für Ospel & Co., sondernauch für Müller & Co.
Der Begriff Schloss ist – für Château de Villa – ein wenig hochgegriffen.Wegen dem einen Turm. Enfin. Das Patrizierhaus ist
rund 500 Jahre alt. Und seit dem 20. Jahrhundert gehört es zuden öffentlichen Baudenkmälern der Stadt.Was für Abstinenz-ler ein Albtraum ist, versetzt Weinfreunde in Entzücken.«Château de Villa beherbergt die grösste Önothek der Welt –von Walliser Weinen» so Dominique Fornage, «graue Emi-nenz» und Direktor des Hauses. Und wirklich: Die Önothekbeherbergt nicht nur «unbezahlbare» Museumsflaschen, son-dern bietet einen umfassenden Querschnitt von Walliser Weinen, die man kaufen kann. Über 500 Provenienzen von 70Produzenten.Die Spirituosen und einige spezielle Flaschen ausdem Ausland nicht mitgezählt.Hinzu kommt «Le Restaurant».Kein Ruhmesblatt, bis es von «Monsieur le Directeur» über-nommen wurde.Der Tornado hat gewirkt.Der Service ist wie-der zuvorkommend und die Walliser Spezialitäten von besterQualität. Für Theoretiker hat es auch ein Reb- und Wein-museum. Pragmatiker notieren sich den «Marche des cépages»in die Agenda.Termin: Samstag, 10. September.Thema 2005:La Dôle. «Marschstrecke»: Sierre-Salgesch oder umgekehrt.
Urs Vuilleumier – der sympathische Patron des Beau-Site in
Chemin – kocht, putzt und philosophiert.
Die Küche von André Vallotton lässt einen den Ausblick im
Belvédère schnell vergessen.
Hotel Alpfrieden 3992 Bettmeralp 027 927 22 32Speiserestaurant Gommerstuba 3995 Ernen 027 971 29 71Hotel Restaurant Tenne 3998 Gluringen 027 973 18 92Hotel Waldhaus-Grichting 3954 Leukerbad 027 470 32 32Hotel-Restaurant Relais Walker 3983 Mörel 027 927 24 45Restaurant Lauber 3936 St. German 027 934 16 62Restaurant Germania 3936 St. German 027 934 33 26Hotel Ambiance 3920 Zermatt 027 967 23 38Restaurant Bahnhof 3945 Gampel-Steg 027 932 12 68
Ambassad Valesia
Gilden Mitglieder
Ambassad ValesiaDie Gourmetschweiz für Üsserschwiizer
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
48 5/2005
Die Reise beginnt im Oberwallis, obwohl die Geschichte vomUnterwallis handelt.Warum? Nun, Safran wird auch im Unter-wallis gerne verwendet. Und erst recht, wenn er als der Besteder Welt gilt.Berühmt ist er schon lange.Doch für Aufsehen hatein waschechter Bayer gesorgt. Der Apotheker Jürgen Rohme-der eröffnete diesen Januar seine «Safranerie» in Mund, welchedas «Munder Gold» produziert.Der Inhalt besteht aus – logisch– Munder Safran,Wasser, Alkohol (27 Vol.-%) sowie Trauben-und Fruchtzucker. Sehr speziell und exklusiv. Denn: Safranspendet ein Gelb wie Gold, ist so teuer wie Gold und noch seltener als Gold. Erst recht auf 1200 Meter über Meer.
WALLIS, DAS BEDEUTET WEIN, ROGGENBROT, KÄSE UND,
UND...NATUR PUR, DIE MAN AM BESTEN PER PEDES ZU SEHEN
UND FÜHLEN BEKOMMT.
Der nächste Halt befindet sich 452 Meter höher. Im Unterwallisregnet es und schleicht der Nebel vor sich hin. St. Luc, im Val
d’Anniviers,gibt sich im Sommer mystisch. Das Bella Tola findetsich trotzdem leicht.Historisch,mit klarer Linie am Bau und mitplastikfreiem Garten – durch den es zum Eingang geht – steht es da. Klar. Hier hat jemand Geschmack. Anne-Françoise undClaude Buchs haben sich vor neun Jahren auf das AbenteuerHotelier eingelassen. Mit wenig Geld, dafür mit umso mehrIdeen. Der Kaufpreis? Geschenkt. Die Renovation? Ei, ei, ei.Doch wie planlose Abenteurer sehen sie nicht aus. Die Liebe zum Detail, die gelungene Auffrischung der Räumlichkeitenunter der Wahrung des Alten, die seriöse Kalkulation und ihreHerzlichkeit sind die Eckpfeiler des Erfolgs. Ein Pool und eineSpa-Anlage sind neu hinzugekommen. Wer sich im Bella Tolanicht wohl fühlt, ist ein hoffnungsloser Fall. Ob Zimmer, Suite,Lounge oder Bibliothek – es stimmt.Chapeau.Alles perfekt? DieKüche darf eine Nuance zulegen,das Salatbuffet,wenn auch dis-kret präsentiert, ist fehl am Platz. Der Weinkarte würden einigeFlaschen alter Rebsorten wie ein «Resi» von Chanton aus Vispgut anstehen. Ganz nach dem Motto:Alte Traubensorte in altem
Bernard Dupont ist «Monsieur Abricotine». Als Spezialist hat
er seine «Schnapsnase» ganz weit vorne.
Säufern gewährt der «Herrscher» von Château de Villa –
Dominique Fornage – keinen Zutritt.
Gaumenschmaus und Augenweide- Streifzüge durch das Goms
Autoren: Friedrich Zemanek, Kurt Stocker, Markus Holzer109 Seiten
Friedrich Zemanek verbindet in diesemKochbuch moderne und traditioneller Küche mitRezepten aus dem Goms zu kulinarischenGaumenfreuden der vier Jahreszeiten.
VerkaufspreisFr. 30.– / Buch + Versandkosten
Familie Romi & Friedrich Zemanek-Dähler, CH - 3984 Fiesch Tel. 027 970 12 40, Fax 027 970 12 45, Email: [email protected]
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495/2005
Haus. Das «lustige» Erscheinungsbild der Speise- und Getränke-karte gilt es zu überdenken. Mehr meckern wir aber nicht.
EIN PASS AN DER KULTURGRENZE. VON ZINAL ÜBER DEN
COL-DE-FORCLETTA NACH GRUBEN IN 7 STUNDEN AUF
WANDERWEGEN, BERGPFADEN UND WEGLOSEM GELÄNDE.
Sierre ist keine Feriendestination. Gleichwohl ist ein Stopp hierPflicht. Für Verliebte ruft das Château Mercier. Privat, intim undspektakulär. Leider nicht öffentlich, sondern nur für Gesellschaf-ten. Also heiraten und festen im Château.Gründe gibt es genug:Da wäre Antonio Guerra, das unbekannte Kochtalent, die Emp-fangshalle mit grossem Kamin, der Salon und die Schlafzimmer.Und zahlbar ist das Ganze nicht nur für Ospel & Co., sondernauch für Müller & Co.
Der Begriff Schloss ist – für Château de Villa – ein wenig hochgegriffen.Wegen dem einen Turm. Enfin. Das Patrizierhaus ist
rund 500 Jahre alt. Und seit dem 20. Jahrhundert gehört es zuden öffentlichen Baudenkmälern der Stadt.Was für Abstinenz-ler ein Albtraum ist, versetzt Weinfreunde in Entzücken.«Château de Villa beherbergt die grösste Önothek der Welt –von Walliser Weinen» so Dominique Fornage, «graue Emi-nenz» und Direktor des Hauses. Und wirklich: Die Önothekbeherbergt nicht nur «unbezahlbare» Museumsflaschen, son-dern bietet einen umfassenden Querschnitt von Walliser Weinen, die man kaufen kann. Über 500 Provenienzen von 70Produzenten.Die Spirituosen und einige spezielle Flaschen ausdem Ausland nicht mitgezählt.Hinzu kommt «Le Restaurant».Kein Ruhmesblatt, bis es von «Monsieur le Directeur» über-nommen wurde.Der Tornado hat gewirkt.Der Service ist wie-der zuvorkommend und die Walliser Spezialitäten von besterQualität. Für Theoretiker hat es auch ein Reb- und Wein-museum. Pragmatiker notieren sich den «Marche des cépages»in die Agenda.Termin: Samstag, 10. September.Thema 2005:La Dôle. «Marschstrecke»: Sierre-Salgesch oder umgekehrt.
Urs Vuilleumier – der sympathische Patron des Beau-Site in
Chemin – kocht, putzt und philosophiert.
Die Küche von André Vallotton lässt einen den Ausblick im
Belvédère schnell vergessen.
Hotel Alpfrieden 3992 Bettmeralp 027 927 22 32Speiserestaurant Gommerstuba 3995 Ernen 027 971 29 71Hotel Restaurant Tenne 3998 Gluringen 027 973 18 92Hotel Waldhaus-Grichting 3954 Leukerbad 027 470 32 32Hotel-Restaurant Relais Walker 3983 Mörel 027 927 24 45Restaurant Lauber 3936 St. German 027 934 16 62Restaurant Germania 3936 St. German 027 934 33 26Hotel Ambiance 3920 Zermatt 027 967 23 38Restaurant Bahnhof 3945 Gampel-Steg 027 932 12 68
Ambassad Valesia
Gilden Mitglieder
Ambassad ValesiaDie Gourmetschweiz für Üsserschwiizer
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
50 5/2005
Mit 30 Kultur-, Trink- und Racletteposten. Am Schluss wartet das Taxi oder die Sanität.
Mittagessen im frisch renovierten Buffet de la Gare. SeitGenerationen herrschen hier die Boviers. Nach dem Weg-gang der Gebrüder Jacques und Edgar Bovier, leitet derenSchwester Josette Salamin die Geschicke des Hauses. Ihr zurSeite stehen zwei Franzosen, Mickaël Leloup und JulienRéguillon. Wallis, Champagne und Bretagne – was für eineAssemblage.Apropos Wein.Auf der Karte hat es «nur» Walliser,sieht man von zwei Champagner-Klassikern ab. Recht hat diePatronne.Und die Küche? Gradlinig,kein Zirkus und vorzüg-lich. Zu Beginn ein aromatisches Mousse von Auberginen,gefolgt von einem perfekt gebratenen Saibling auf Fenchel undzum Dessert Kirschen aus dem Garten mit einer Minzglace.
In Sion wartet die Brasserie Grand-Pont und ein Bier. Etwasweiter drängt sich die Fromagerie La Grenette, mit einer grossen Käseauswahl auf.Oberhalb von Sion, in Ayent,befindetsich das Wurstparadies des Unterwallis.Vater Crettaz und seinedrei Söhne fabrizieren Würste mit Randen, Genepi, Kümmel,Weisswein, und, und… Ein Familienbetrieb, der gefällt undüberzeugt.
Am Abend wird «La Sitterie» aufgesucht. Jacques Bovier strotztvor Energie. Sein kleines, sympathisches Lokal glänzt. DerChrom, das Parkett, die Spiegel und die gewöhnungsbedürf-tigen bunten Plexiglasstühle. Gesessen wird in Rot, Orange,Grün – das Essen ist göttlich: La soupe de poissons au Pastis,les sarments de gambas tandoori et puis le veau pris dans lecarré. Dazu Fendant (un ballon), Johannisberg, Marsanne undHumagne Rouge. Fazit: Die Küche der «Sitterie» bietet vielKreativität, die schmeckt. Gäste, die mehr als 100 Kilo auf die Waage bringen, teilen dies bei der Reservation für ihreeigenen Bequemlichkeit mit. «Komisch, auf den Bildern wirktmein Restaurant immer grösser»,meint der agile und schlankeBovier.
GIPFELKRANZ IM VAL D’ANNIVIERS.VON ZINAL AUF DEN
ROC DE LA VACHE IN 5 STUNDEN AUF FUSSWEGEN UND
ÜBER BERGMATTEN.TEILWEISE MIT STEILEM AUFSTIEG.
«Frühstück» bei Didier Joris in Chamoson. Er ist der Poetunter den Walliser Winzern.Verschroben wirken nicht seineWeine, sondern Joris selbst. Er wird diese Bezeichnungsicher als Kompliment verstehen. Sein Credo als Winzerzum Wein: «Eine vollkommene Einheit, gebildet durch dasharmonische Verständnis zwischen ihrer Hoheit der Sonne,seiner Exzellenz dem Regen und den zarten Wirbeln derWinde, welche zu mozartwürdigen Melodien verleitenkönnen. Der Boden ist wie geschaffen für die besten Trau-bensorten und die Traubensorten für den Boden, der siehervorbringt. Rauh und aufnehmend wie Rilke sagen
Wollen Sie heiraten? Vielleicht auf Château Mercier
in Sierre. Ja, dann tun Sie es!
Wenn der Vater mit dem Sohne ... Die Metzgerei Crettaz
kreiert Würste der feineren Art.
Marie-Claude Mathys taut in der Käserei
«La Grenette» auf, wenn man kein Käse
fragt, sondern Käse kauft.
Jaqueline Pignat, Patronne und gute Köchin der
stimmungsvollen Beiz «La Tour» in Vouvry.
Mund im Wallis
27%
Das Herzdes Safrans
MunderGold
www.safranerie.ch
Eiskalte Gletschermilchsickert langsam
in den ausgeglühten Sanddes Sturzackers Safran
wächst spät
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
50 5/2005
Mit 30 Kultur-, Trink- und Racletteposten. Am Schluss wartet das Taxi oder die Sanität.
Mittagessen im frisch renovierten Buffet de la Gare. SeitGenerationen herrschen hier die Boviers. Nach dem Weg-gang der Gebrüder Jacques und Edgar Bovier, leitet derenSchwester Josette Salamin die Geschicke des Hauses. Ihr zurSeite stehen zwei Franzosen, Mickaël Leloup und JulienRéguillon. Wallis, Champagne und Bretagne – was für eineAssemblage.Apropos Wein.Auf der Karte hat es «nur» Walliser,sieht man von zwei Champagner-Klassikern ab. Recht hat diePatronne.Und die Küche? Gradlinig,kein Zirkus und vorzüg-lich. Zu Beginn ein aromatisches Mousse von Auberginen,gefolgt von einem perfekt gebratenen Saibling auf Fenchel undzum Dessert Kirschen aus dem Garten mit einer Minzglace.
In Sion wartet die Brasserie Grand-Pont und ein Bier. Etwasweiter drängt sich die Fromagerie La Grenette, mit einer grossen Käseauswahl auf.Oberhalb von Sion, in Ayent,befindetsich das Wurstparadies des Unterwallis.Vater Crettaz und seinedrei Söhne fabrizieren Würste mit Randen, Genepi, Kümmel,Weisswein, und, und… Ein Familienbetrieb, der gefällt undüberzeugt.
Am Abend wird «La Sitterie» aufgesucht. Jacques Bovier strotztvor Energie. Sein kleines, sympathisches Lokal glänzt. DerChrom, das Parkett, die Spiegel und die gewöhnungsbedürf-tigen bunten Plexiglasstühle. Gesessen wird in Rot, Orange,Grün – das Essen ist göttlich: La soupe de poissons au Pastis,les sarments de gambas tandoori et puis le veau pris dans lecarré. Dazu Fendant (un ballon), Johannisberg, Marsanne undHumagne Rouge. Fazit: Die Küche der «Sitterie» bietet vielKreativität, die schmeckt. Gäste, die mehr als 100 Kilo auf die Waage bringen, teilen dies bei der Reservation für ihreeigenen Bequemlichkeit mit. «Komisch, auf den Bildern wirktmein Restaurant immer grösser»,meint der agile und schlankeBovier.
GIPFELKRANZ IM VAL D’ANNIVIERS.VON ZINAL AUF DEN
ROC DE LA VACHE IN 5 STUNDEN AUF FUSSWEGEN UND
ÜBER BERGMATTEN.TEILWEISE MIT STEILEM AUFSTIEG.
«Frühstück» bei Didier Joris in Chamoson. Er ist der Poetunter den Walliser Winzern.Verschroben wirken nicht seineWeine, sondern Joris selbst. Er wird diese Bezeichnungsicher als Kompliment verstehen. Sein Credo als Winzerzum Wein: «Eine vollkommene Einheit, gebildet durch dasharmonische Verständnis zwischen ihrer Hoheit der Sonne,seiner Exzellenz dem Regen und den zarten Wirbeln derWinde, welche zu mozartwürdigen Melodien verleitenkönnen. Der Boden ist wie geschaffen für die besten Trau-bensorten und die Traubensorten für den Boden, der siehervorbringt. Rauh und aufnehmend wie Rilke sagen
Wollen Sie heiraten? Vielleicht auf Château Mercier
in Sierre. Ja, dann tun Sie es!
Wenn der Vater mit dem Sohne ... Die Metzgerei Crettaz
kreiert Würste der feineren Art.
Marie-Claude Mathys taut in der Käserei
«La Grenette» auf, wenn man kein Käse
fragt, sondern Käse kauft.
Jaqueline Pignat, Patronne und gute Köchin der
stimmungsvollen Beiz «La Tour» in Vouvry.
Mund im Wallis
27%
Das Herzdes Safrans
MunderGold
www.safranerie.ch
Eiskalte Gletschermilchsickert langsam
in den ausgeglühten Sanddes Sturzackers Safran
wächst spät
52 5/2005
Jean-Marie und Anna Théler tischen in ihrem Au Coq en Pâte
Gewöhnliches und Ungewöhnliches auf.
Claude Lusier’s Passion ist Käse. Den lässt er im Keller reifen.
Aber in was für einem Keller!
Unter der Regie von Patronne Josette Salamin kochen sich die
Franzosen Leloup und Réguillon in Höchstform.
Winzer Didier Joris ehrt den Boden, respektiert den Weinberg
und schenkt dem Wein Gehör.
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
5/2005
würde, der sie so sehr schätzte. Noch Fragen? Übrigens.Wir schätzen die Traubenauch. Und Didier Joris Weine.
Rendez-vous mit Claude Lusier in Leytron.Geld verdient er mit seiner Traiteurfirma«Le Jardin». Seine Passion ist aber der Käse. Den kauft er bei den besten Walliser Pro-duzenten ein. In seinem «geheimen» Keller in Leytron reifen die Laibe vor sich hin.Ein Keller, der jedem Lebensmittelinspektor der Deutschschweiz schlaflose Nächtebereiten würde.Doch im Unterwallis wissen die Beamten noch,was ein Käse so allesbenötigt, damit er gut reift. Der Keller ist nicht öffentlich.Verständlich. Und die Lai-ber sind verkauft, bevor sie gereift sind.Wir haben bei Claude Lusier diverse Käsedegustiert und wissen, was am Sonntag, 11. September, zu tun ist.Auf nach Ovron-naz. Hier findet auf 2000 Metern Höhe die erste «Fromage & Cime» statt. Ins Lebengerufen durch – na klar – Claude Lusier. 20 Produzenten – die «Crème de la crème»der Walliser Käser – stellen ihre Produkte vor. Mehr als 30 Raclette-Käsesorten wer-den an diesem Tag auf der Alp gestrichen. Stände mit Trockenfleisch, Obst, Gemüseund Roggenbrot, sowie Winzern aus Leytron, Chamoson, Saillon und Fully ergän-zen das faszinierende Angebot. In Ruhe degustieren, diskutieren, trinken und genies-sen. Ohne Gestank und Verkehr.Wie? Die Alp ist nur mit dem Sessellift oder zu Fusserreichbar.
FAST WIE IN SKANDINAVIEN. VOM VAL D’ANNIVIERS ÜBER DEN PASS DE LONA
IN DAS VAL D’HERENS IN 4 STUNDEN. ÜBER ALPWEIDEN, GERÖLLHALDEN,
FUSSPFADEN UND MIT KURZEN TEILSTRECKEN AUF FAHRWEGEN.
Mittagessen im «Au Coq en Pâte» in Vétroz.Kein Tisch ist frei.Keine Touristen.Ein gutesZeichen.Anna und Jean-Marie Théler sind glücklich uns zu sehen.So steht es wenigs-tens auf der Karte.Tatsächlich, der Service ist ausgesprochen freundlich und die Beizangenehm schlicht. Die Bilder an den Wänden sind – echt – und Geschmackssache.Unser Fotograf schwärmt.Gute Güte. Ich schwärme von dem Carpaccio de Foie grasaux Aubergines. Perfekt im Geschmack, zergeht diese Kombination auf der Zunge.Gut, aber banal das Croustillant de Poulet fermier und das Pot-au-feu vom Lamm mitSommergemüse.Auf der Weinkarte – Sie vermuten richtig – alles Walliser Flaschen.
Das Dessert war sehr gut. Es liegt aber etwas auf.Grund genug, «Monsieur Abricotine»aufzusuchen. Bernard Dupont sieht aus wie der klassische französische MonsieurDupont. Und siehe da: seine Vorfahren stammen aus Savoyen. Franzosen also. MitNapoleon eingewandert etwa? Im Dialekt redet er jedenfalls wie ein Korse. Doch dasist nicht das Thema. Schon gar nicht für Deutschschweizer. Dupont brennt nur Abri-cotine. Doch was heisst hier schon nur. Er ist der Beste und wurde dementsprechendoft ausgezeichnet. Mit allen möglichen Medaillen. Werbung und Verkauf obliegen seiner Frau Isabelle. Er will Aprikosen brennen und nicht Bürokram erledigen.Viel-leicht ist ja Isabelle das Erfolgsrezept seiner einmaligen Abricotine?
GIPFEL UND EISSZENERIE. VON EVOLENE DURCH DAS VAL DE FERPECLE AUF
DIE ALP BRICOLA NACH LES HAUDERES IN 6 STUNDEN AUF FUSSWEGEN DURCH
WIESEN, WÄLDER, ALPWEIDEN UND GERÖLLHALDEN.
Marie-Thérèse Chappaz ist im Rebberg. Mit ihrem Hund. Es ist spät. Fully einLabyrinth. Oberhalb des Dorfes liegt ihr Gut «La Liaudisaz». Friedvoll. Mit vielPatina. Eine Insel mit grossem Sicherheitsabstand zu den lieblosen Neubauten, diesich vom Dorf her anschleichen. Eine Schräge dort, blaue Jalousien da, das hatnichts mit moderner Architektur zu tun.Warum nicht mit Holz, Glas und Betonbauen. Wird nicht teurer, sieht aber weitaus freundlicher aus. Chappaz bittet zu
Angebot 1 à sFr. 595.– pro PersonPreis für 3 Übernachtungen.Wir offerieren1 Zusatznacht gratis(sFr. 38.– Zuschlag HP).Auf diese Aktion akzeptieren wir 80% Wir.
In diesem Preis inbegriffen sindpro Person:– 3 Übernachtungen + 1 Zusatznacht
gratis (sFr. 38.– Zuschlag HP)– grosses Langschläfer-Frühstücksbuffet
bis 11.00 Uhr– 6-Gang Gourmet-Auswahlmenü oder
4-Gang Wohlfühlmenü am Abend (mit 4 Kochhüten ausgezeichnet worden2003/2004 im Guide-bleu)
– 1 Ganzkörpermassage– 1 Kleopatrabad für Sie oder 1 Heubad
für Ihn– 1 Fusspflege– 3x Sand- und Lichttherapie– 3 Eintritte in die Lindner Alpentherme
oder Burgerbad– Freier Eintritt in unseren Römischen
Tempel (14.00–20.00 Uhr)– Freier Eintritt ins Solehallenbad bis
22.00 Uhr
Angebot 2 à sFr. 999.– pro PersonPreis für 5 Übernachtungen.Wir offerieren1 Zusatznacht gratis (sFr. 38.– Zuschlag HP).Auf diese Aktion akzeptieren wir 80% Wir.
In diesem Angebot inbegriffen sind gleiche Behandlungen wie imAngebot 1 mit zusätzlich folgendenBehandlungen:– 5 Übernachtungen + 1 Zusatznacht
gratis (sFr. 38.– Zuschlag HP)– grosses Langschläfer-Frühstücksbuffet
bis 11.00 Uhr– 6-Gang Gourmet-Auswahlmenü oder
4-Gang Wohlfühlmenü am Abend (mit 4 Kochhüten ausgezeichnet worden2003/2004 im Guide-bleu)
– 1 Paraffin Hand- und Fusspackung– 1 Gesichtsbehandlung mit Leinsamen-
Kräuterpackung– 5x Sand- und Lichttherapie– 5 Eintritte in die Lindner Alpentherme
oder Burgerbad– Freier Eintritt in unseren Römischen
Tempel (14.00–20.00 Uhr)– Freier Eintritt ins Solehallenbad bis
22.00 Uhr
CH-3954 LeukerbadTel. 027 472 77 11 • Fax 027 470 22 69
[email protected], www.hotel-grichting.ch
Familie Angela und Klaus Bauer-Grichting
Anz
eige
52 5/2005
Jean-Marie und Anna Théler tischen in ihrem Au Coq en Pâte
Gewöhnliches und Ungewöhnliches auf.
Claude Lusier’s Passion ist Käse. Den lässt er im Keller reifen.
Aber in was für einem Keller!
Unter der Regie von Patronne Josette Salamin kochen sich die
Franzosen Leloup und Réguillon in Höchstform.
Winzer Didier Joris ehrt den Boden, respektiert den Weinberg
und schenkt dem Wein Gehör.
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
5/2005
würde, der sie so sehr schätzte. Noch Fragen? Übrigens.Wir schätzen die Traubenauch. Und Didier Joris Weine.
Rendez-vous mit Claude Lusier in Leytron.Geld verdient er mit seiner Traiteurfirma«Le Jardin». Seine Passion ist aber der Käse. Den kauft er bei den besten Walliser Pro-duzenten ein. In seinem «geheimen» Keller in Leytron reifen die Laibe vor sich hin.Ein Keller, der jedem Lebensmittelinspektor der Deutschschweiz schlaflose Nächtebereiten würde.Doch im Unterwallis wissen die Beamten noch,was ein Käse so allesbenötigt, damit er gut reift. Der Keller ist nicht öffentlich.Verständlich. Und die Lai-ber sind verkauft, bevor sie gereift sind.Wir haben bei Claude Lusier diverse Käsedegustiert und wissen, was am Sonntag, 11. September, zu tun ist.Auf nach Ovron-naz. Hier findet auf 2000 Metern Höhe die erste «Fromage & Cime» statt. Ins Lebengerufen durch – na klar – Claude Lusier. 20 Produzenten – die «Crème de la crème»der Walliser Käser – stellen ihre Produkte vor. Mehr als 30 Raclette-Käsesorten wer-den an diesem Tag auf der Alp gestrichen. Stände mit Trockenfleisch, Obst, Gemüseund Roggenbrot, sowie Winzern aus Leytron, Chamoson, Saillon und Fully ergän-zen das faszinierende Angebot. In Ruhe degustieren, diskutieren, trinken und genies-sen. Ohne Gestank und Verkehr.Wie? Die Alp ist nur mit dem Sessellift oder zu Fusserreichbar.
FAST WIE IN SKANDINAVIEN. VOM VAL D’ANNIVIERS ÜBER DEN PASS DE LONA
IN DAS VAL D’HERENS IN 4 STUNDEN. ÜBER ALPWEIDEN, GERÖLLHALDEN,
FUSSPFADEN UND MIT KURZEN TEILSTRECKEN AUF FAHRWEGEN.
Mittagessen im «Au Coq en Pâte» in Vétroz.Kein Tisch ist frei.Keine Touristen.Ein gutesZeichen.Anna und Jean-Marie Théler sind glücklich uns zu sehen.So steht es wenigs-tens auf der Karte.Tatsächlich, der Service ist ausgesprochen freundlich und die Beizangenehm schlicht. Die Bilder an den Wänden sind – echt – und Geschmackssache.Unser Fotograf schwärmt.Gute Güte. Ich schwärme von dem Carpaccio de Foie grasaux Aubergines. Perfekt im Geschmack, zergeht diese Kombination auf der Zunge.Gut, aber banal das Croustillant de Poulet fermier und das Pot-au-feu vom Lamm mitSommergemüse.Auf der Weinkarte – Sie vermuten richtig – alles Walliser Flaschen.
Das Dessert war sehr gut. Es liegt aber etwas auf.Grund genug, «Monsieur Abricotine»aufzusuchen. Bernard Dupont sieht aus wie der klassische französische MonsieurDupont. Und siehe da: seine Vorfahren stammen aus Savoyen. Franzosen also. MitNapoleon eingewandert etwa? Im Dialekt redet er jedenfalls wie ein Korse. Doch dasist nicht das Thema. Schon gar nicht für Deutschschweizer. Dupont brennt nur Abri-cotine. Doch was heisst hier schon nur. Er ist der Beste und wurde dementsprechendoft ausgezeichnet. Mit allen möglichen Medaillen. Werbung und Verkauf obliegen seiner Frau Isabelle. Er will Aprikosen brennen und nicht Bürokram erledigen.Viel-leicht ist ja Isabelle das Erfolgsrezept seiner einmaligen Abricotine?
GIPFEL UND EISSZENERIE. VON EVOLENE DURCH DAS VAL DE FERPECLE AUF
DIE ALP BRICOLA NACH LES HAUDERES IN 6 STUNDEN AUF FUSSWEGEN DURCH
WIESEN, WÄLDER, ALPWEIDEN UND GERÖLLHALDEN.
Marie-Thérèse Chappaz ist im Rebberg. Mit ihrem Hund. Es ist spät. Fully einLabyrinth. Oberhalb des Dorfes liegt ihr Gut «La Liaudisaz». Friedvoll. Mit vielPatina. Eine Insel mit grossem Sicherheitsabstand zu den lieblosen Neubauten, diesich vom Dorf her anschleichen. Eine Schräge dort, blaue Jalousien da, das hatnichts mit moderner Architektur zu tun.Warum nicht mit Holz, Glas und Betonbauen. Wird nicht teurer, sieht aber weitaus freundlicher aus. Chappaz bittet zu
Angebot 1 à sFr. 595.– pro PersonPreis für 3 Übernachtungen.Wir offerieren1 Zusatznacht gratis(sFr. 38.– Zuschlag HP).Auf diese Aktion akzeptieren wir 80% Wir.
In diesem Preis inbegriffen sindpro Person:– 3 Übernachtungen + 1 Zusatznacht
gratis (sFr. 38.– Zuschlag HP)– grosses Langschläfer-Frühstücksbuffet
bis 11.00 Uhr– 6-Gang Gourmet-Auswahlmenü oder
4-Gang Wohlfühlmenü am Abend (mit 4 Kochhüten ausgezeichnet worden2003/2004 im Guide-bleu)
– 1 Ganzkörpermassage– 1 Kleopatrabad für Sie oder 1 Heubad
für Ihn– 1 Fusspflege– 3x Sand- und Lichttherapie– 3 Eintritte in die Lindner Alpentherme
oder Burgerbad– Freier Eintritt in unseren Römischen
Tempel (14.00–20.00 Uhr)– Freier Eintritt ins Solehallenbad bis
22.00 Uhr
Angebot 2 à sFr. 999.– pro PersonPreis für 5 Übernachtungen.Wir offerieren1 Zusatznacht gratis (sFr. 38.– Zuschlag HP).Auf diese Aktion akzeptieren wir 80% Wir.
In diesem Angebot inbegriffen sind gleiche Behandlungen wie imAngebot 1 mit zusätzlich folgendenBehandlungen:– 5 Übernachtungen + 1 Zusatznacht
gratis (sFr. 38.– Zuschlag HP)– grosses Langschläfer-Frühstücksbuffet
bis 11.00 Uhr– 6-Gang Gourmet-Auswahlmenü oder
4-Gang Wohlfühlmenü am Abend (mit 4 Kochhüten ausgezeichnet worden2003/2004 im Guide-bleu)
– 1 Paraffin Hand- und Fusspackung– 1 Gesichtsbehandlung mit Leinsamen-
Kräuterpackung– 5x Sand- und Lichttherapie– 5 Eintritte in die Lindner Alpentherme
oder Burgerbad– Freier Eintritt in unseren Römischen
Tempel (14.00–20.00 Uhr)– Freier Eintritt ins Solehallenbad bis
22.00 Uhr
CH-3954 LeukerbadTel. 027 472 77 11 • Fax 027 470 22 69
[email protected], www.hotel-grichting.ch
Familie Angela und Klaus Bauer-Grichting
Anz
eige
54 5/2005
Josiane Raemy und Jean-Yves André haben das Café Berra in Choëx zu einem Mekka für
Genussmenschen gemacht. Mit einer exzellenten Küche und zahlbaren Flaschen.
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
555/2005
Tisch. Unter dem Kiwibaum. Sie ist berühmt und die meistausgezeichneste Winzerin der Schweiz. Kein Grund für siearrogant zu sein oder sich auszuruhen. Im Gegenteil. Schrittfür Schritt stellt sie ihre 8,2 Hektaren Hanglage im Unter-wallis auf die biodynamische Bewirtschaftung um. Sie nimmtsich Zeit, tischt ihre Weine auf. Einer nach dem anderen.Keine Mode- keine Schreinerweine. Natur pur mit vielFrucht, Komplexität und langen Abgängen. Ihr HumagneRouge verkauft sie nicht. Zuwenig Flaschen. Schade. DieTöne nach Kirschen und Rhabarber faszinieren, so wie Marie-Thérèse Chappaz selbst.
«Wer die Kurve nicht erwischt, landet direkt auf dem Friedhofvon Martigny» antwortet uns Urs Vuilleumier auf die Frage, obdie Strasse nach Chemin im Winter befahrbar ist. «Sie ist», fügt erbei. Im Bistro trinken wir die Weine von Chappaz weiter. UrsVuilleumier war ihr erster privater Kunde. Das Bistro ist urge-mütlich. Ein langes Ofenrohr gibt Wärme, die Tische laden zumJassen ein. Lust auf Fondue. Im Sommer? Das Menü ist vorbe-stellt. Im Beau-Site ist der Tag organsiert.Vuilleumier ist eine Ein-zelmaske mit temporären Mitarbeitern. Gegessen wird um 19 Uhr. Wie es sich für eine Bergpension gehört. Aus Salat,Teigwaren, Bratkartoffeln mit Pilzen und Fleisch sowie einerAprikosenwähe setzt sich die einfache Mahlzeit zusammen.Nein, die Tafelfreuden stehen im Beau-Site nicht im Vorder-grund. Müssen sie auch nicht.Was hier zählt sind die Natur, die
Anzeigen
Ruhe – vorausgesetzt der Nachbar oder der Hausherr renoviertnicht gerade – und die romantische Aura, welche das historischeHaus wohl dosiert versprüht.Wer auf Komfort nicht verzichtenmag, vegetarische Gerichte nicht schätzt und alte, hellhörigeGebäude hasst, ja für den wird Beau-Site keine Oase sein undvor allem kein Ort, den er aufsuchen sollte. Übrigens: Das Früh-stück ist schlicht und sehr gesund.Roggen- und Leinsamenbrot,statt Croissants und Baguette – jawohl.Croissants geben ohnehinMagenbrennen.Auf bald Beau-Site.
WO DIE HOHEN GIPFEL LOCKEN.VON AROLLA ZUR CABANE
DES AIGUILLES ROUGES IN 5 STUNDEN.AUF FUSSWEGEN, ALP-
WEIDEN UND IM SCHWEMMLAND DER BORGNE D’AROLLA.
Einige Kurven weiter, in Chemin-dessous,genauer in der letztenKurve des Weilers, liegt das Belvédère. Und wer das Steuerradnach rechts, statt links einschlägt, der findet sich auf dem Park-platz des Hauses.Nicht schon wieder Essen.Die Pflicht ruft.Aberdie Aussicht? Ist vergessen,wenn ein Teller mit frischen Morchelnserviert wird. Ein Tipp zur Tischreservation: Das Bistro hatCharme, für die künstlich aufgestylte und verglaste Veranda hilftnur Dynamit. Im Gegensatz zu den sehr moderaten Preisen, diekein Budget sprengen. André Vallotton gelingt der Spagat zwi-schen Raclette und Hummer.Er kocht vorzüglich,die Weinkarteüberzeugt mit berühmten und weniger berühmten Produzenten.Das Haus hat Zimmer.Für trinkende Automobilisten eine Über-
Hotel Restaurant TenneFamMichlig Ruppen Ewald Gluringen wwwtennech Tel Fax
Einfach Ritzy…
Das Gasthaus mit vorzüglicher Küche !!!HIT: Pauschalwochen inkl. Halbpension
4 GANG RITZ-MENU
Fam. Julier-Schmid
Tel. 027 971 11 31Fax 027 971 43 49www.jaegerheim.ch
BINNTAL WALLISMineralien und Wanderparadies
3995 Ausserbinn
54 5/2005
Josiane Raemy und Jean-Yves André haben das Café Berra in Choëx zu einem Mekka für
Genussmenschen gemacht. Mit einer exzellenten Küche und zahlbaren Flaschen.
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Tisch. Unter dem Kiwibaum. Sie ist berühmt und die meistausgezeichneste Winzerin der Schweiz. Kein Grund für siearrogant zu sein oder sich auszuruhen. Im Gegenteil. Schrittfür Schritt stellt sie ihre 8,2 Hektaren Hanglage im Unter-wallis auf die biodynamische Bewirtschaftung um. Sie nimmtsich Zeit, tischt ihre Weine auf. Einer nach dem anderen.Keine Mode- keine Schreinerweine. Natur pur mit vielFrucht, Komplexität und langen Abgängen. Ihr HumagneRouge verkauft sie nicht. Zuwenig Flaschen. Schade. DieTöne nach Kirschen und Rhabarber faszinieren, so wie Marie-Thérèse Chappaz selbst.
«Wer die Kurve nicht erwischt, landet direkt auf dem Friedhofvon Martigny» antwortet uns Urs Vuilleumier auf die Frage, obdie Strasse nach Chemin im Winter befahrbar ist. «Sie ist», fügt erbei. Im Bistro trinken wir die Weine von Chappaz weiter. UrsVuilleumier war ihr erster privater Kunde. Das Bistro ist urge-mütlich. Ein langes Ofenrohr gibt Wärme, die Tische laden zumJassen ein. Lust auf Fondue. Im Sommer? Das Menü ist vorbe-stellt. Im Beau-Site ist der Tag organsiert.Vuilleumier ist eine Ein-zelmaske mit temporären Mitarbeitern. Gegessen wird um 19 Uhr. Wie es sich für eine Bergpension gehört. Aus Salat,Teigwaren, Bratkartoffeln mit Pilzen und Fleisch sowie einerAprikosenwähe setzt sich die einfache Mahlzeit zusammen.Nein, die Tafelfreuden stehen im Beau-Site nicht im Vorder-grund. Müssen sie auch nicht.Was hier zählt sind die Natur, die
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BINNTAL WALLISMineralien und Wanderparadies
3995 Ausserbinn
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
56 5/2005
Schön, wenn Sie unser Gast sind!
Hotel BellevueBahnhofstrasse 27
3904 Naters
legung wert. Man denke an den Friedhof von Martigny. Übri-gens: Jeweils am Donnerstagmorgen ist in Martigny Markttag.Ein äusserst bauchlastiges Ereignis – und sehr zu empfehlen.Undanfangs Oktober findet das «Combat Foire du Valais» statt.Hauptdarstellerinnen sind die Eringer Kühe, die mit ihren Köpfen um den Titel einer Königin kämpfen.
AM GRÖSSTEN STAUSEE EUROPAS. VON AROLLA ÜBER DEN
COL DE RIEDMATTEN ZUM LAC DES DIX IN 6 STUNDEN.
PASSWANDERUNG AUF FUSSWEGEN UND BERGPFADEN.
Szenenwechsel.Hubert Granger lautet das nächste Ziel im Dreh-buch. Oberhalb von Vouvry liegt der Lac de Tanay, eingebettet inein wunderschönes Naturschutzgebiet, von dem man nicht mehrfortgehen mag. Wenn man es denn erreicht. Von Vouvry bis La Flon schafft es jeder normale Personenwagen. Danach wirdskompliziert. Bis Tanay benötigt man einen Geländewagen mitDifferenzialsperre und antrainierten, militärischen Fahrkünstenoder ganz einfach furchtbar viel Talent. Ansonsten ist es sichererund einfacher zu Fuss.Allerdings ist Tanay nicht das Ende – bis zurAlp von Hubert Granger geht es noch ein gutes Stück weiter.Derganze Aufwand wegen einem Stück Käse? Nur soviel, es lohntsich.Trotz aller Pein. Sein dreijähriger Alpkäse ist phänomenal.
Am Abend gehts wieder in die Höhe. Diesmal gesittet auf einernormal befahrbaren Landstrasse.Oberhalb von Monthey in Choëxbefindet sich der Wunderladen von Jean-Yves André und JosianeRaemy. Ihr «Café Berra» ist durchdacht, stilvoll und frei von jeglichem Folklorekitsch. So sehen auch die Teller von André aus.Und obwohl der Gaumen so einige Geschmacksrichtungen zu
bewältigen hat, harmonisieren die einzelnen Zutaten perfekt. Soverursacht der rote Curry mit Wildfangcrevetten an einer Kokos-nussmilch-Limettensaft-Sauce gefrässiges Schweigen,während derPied de Cochon mit dem Compotée de poivrons doux et oignonsrouges zu Da-Capo-Rufen inspiriert.Das Finale bildet das Coeurde Filet de bœuf, an einem Sabayon aux Olives noires, was amTisch allgemeine Bewunderung auslöst.Der empfohlene Fendantsowie der Gamaret fühlen sich in ihrer Nebenrolle wohl.
Wir halten das letzte Mal im Unterwallis – in Vouvry. Nein, esgeht nicht in die berühmte Auberge de Vouvry zu MartialBraendle – der gemäss der roten Fibel mit Ermüdungser-scheinungen zu kämpfen hat – sondern zur liebenswürdigen Jacqueline Pignat. Das Café Restaurant «La Tour» ist ein Relikt,eine Beiz wie es noch vor dreissig Jahren dutzende im Unter-wallis gab. Heute sind sie Mangelware. Am Abend wird im «La Tour» getrunken, diskutiert, manchmal gesungen und gefestet. Zu Essen gibt es nichts. Am Mittag hingegen steht Jacqueline Pignat noch immer in der Küche und kocht, was ihrgerade in den Sinn kommt. Frisch, einfach und gut. Schön,dass es noch eine Beiz wie «La Tour» und eine Patronne wie Jacqueline Pignat gibt.
Der Glion-Tunnel kann warten.Das nächste Mal gehts durch denLötschberg nach Sierre. «Vinea» lassen wir uns nicht entgehen.Am ersten Wochenende im September präsentiert sich die Walli-ser Weinwelt. Mit über 1500 Weinen von 130 Produzenten.Wichtig: Wer es bevorzugt,ohne Lärm zu degustieren und even-tuell mit den Winzern ein Gespräch zu führen, dem sei geraten,beizeiten die Önothek unter freiem Himmel aufzusuchen. Um10 Uhr gehts los. Nach 15 Uhr wirds nur noch laut und lustig.
DAMIT DIE WANDERTOUREN KEIN ALBTRAUM WERDEN
EMPFIEHLT SICH GUTES KARTENMATERIAL UND DEN
DUMONT AKTIV GUIDE «WANDERN IM MITTELWALLIS».
Fazit unserer Reise: Bei den Weinen,AOC und IGP Produktensind die Unterwalliser erstklassig.Amigne,Humagne,Pinot Noir,Cornalin, Roggenbrot, Trockenfleisch und Käse – sensationell.Immer bemüht noch besser, noch authentischer zu werden, set-zen sich die Macher die eigene Messlatte höher. Dazu gehörtauch die neue Qualitätskontrolle im Rebberg. «Diese offiziellenKontrollen sind neu für die Schweiz und betreffen namentlich dieTraubenlast der Rebstöcke und den Bewirtschaftungszustand derReben. Nicht als Schikane, sondern zur nachhaltigen Förderungder Qualität», sagt das Weinbauamt.Wenn nur auch das Bauamtdie gleiche Innovation zeigen und der Zersiedlung im RhonetalEinhalt gebieten würde. Auch mehr authentische Beizen würdedas Tal ertragen.Mit weniger Plastik,Tiefkühlkost und Industrie-saucen.Wie es funktioniert, zeigen die von uns erwähnten Bei-zen.Ah ja, ein «Santé» – auf den FC Sion, der wieder erstklassigwerden möge. Ohne Fussball-Messias und ohne «römisches»Fussballstadion in Martigny.
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PU
BL
ICIS
R elust
Mit Verstand zu geniessen.
Die wöchentliche Weltreise mit der «NZZ am Sonntag» führt Sie nicht nur an politische und wirtschaft-liche Schauplätze, sondern auch zu kulturellen Sehenswürdigkeiten und kulinarischen Entdeckungen.Jetzt 5 Wochen lang kostenlos kennen lernen: www.nzz.ch/nzzas-probeabo oder Telefon 01 258 15 30.
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58 5/2005
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BEIZENA POINTUngewöhnliche Beizen aus derroten Fibel. Mont-Rouge1997 Haute-Nendaz027 288 11 66. Kein Ruhetag.Loris Lathion kennt kein Pardon:Papardelle? Ja klar. Aber mitFroschschenkeln? Mais oui.Soleil24, rue Plan-Ville1955 Chamoson027 306 25 71. So ab 16 Uhrbis Di 16 Uhr geschlossen.Ein Bergrutsch hat GéraldMichellod nach Chamoson«getrieben». Seine gute Kücheist geblieben.
BESTSELLERGrosse Küche ohne steifeAtmosphäre.Les AlpesSur la Place, 1937 Orsières027 783 11 01.Mo Abend und Di geschlossen.Ist Jean-Maurice Joris der besteKoch im Wallis? Ja, auch wennVerbier «höher» liegt. SeineSchweinsbacken und die Boudinsind ein Traum. Mit Zimmern.
EXOTIKNew York im Wallis.Parfums d’AilleursPlace de la Gare, 1957 Ardon079 692 22 94. Mit Bar und Club.Zuerst waren die Walliser ge-schockt. Heute pilgern sie hin.Alleine die Architektur ist einBesuch wert. Ob Restaurant, Baroder Club. New York und Londonlassen grüssen. Die Küche kannmithalten. Mit Ente aufAuberginen und Poulet im rotenCurry.
KLASSIKERDas Unterwallis ohne sie, wärewie Zermatt ohne Matterhorn.RosalpRue de Médran, 1936 Verbier027 771 63 23. Ab September bisMitte Dezember geschlossen.Sein Kochbuch ist nichts fürAmateure. Das Lesen geht noch,das Kochen überlässt man lieberdem Autor. Denn Roland Pierroz’Kombinationen sind kompliziert –und äusserst delikat.Château de Villa4, rue Ste-Catherine3960 Sierre, 027 455 18 96.Nach einer Krise ist die WalliserInstitution wieder auf Kurs. Eswerden ausschliesslich heimischeSpezialitäten serviert. Die Wein-karte glänzt mit über 500 WalliserFlaschen. Die Steigerung folgt inder dazugehörenden Önothek,welche Weinfreunde Freuden-tränen in die Augen treibt.
KLEINE FLUCHTENHier kann man essen und trinken,schlafen, die Seele baumeln lassenoder einfach nur sein.Beau Site1927 Chemin, 027 722 81 64.Historisches Hotel mit sehr ein-fachen Zimmern und Etagen-duschen. Bescheidene, guteKüche in speziellem Umfeld.Im kleinen, öffentlichen Bistrolässt es sich gut überhocken.Mitten drin und überall BesitzerUrs Vuilleumier.Bella Tola3961 St. Luc, 027 475 14 44.Zwischen 1883 und 1893 erbaut.Seit 1996 wieder «peu à peu» zuneuem Leben erweckt. Urge-mütliche Lounge und Bibliothek,gediegene Spa-Anlage.
SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern.Berra1, place de l’école, 1871 Choëx024 471 05 30.Mo, Di geschlossen.Grosse Küche zu kleinen Preisen. Buffet de la Gare35, avenue de la Gare1958 St.-Léonard, 027 203 43 43.Mo, Di geschlossen.In der Küche zaubern zweiFranzosen aus der Bretagneund der Champagne. La SitterieRoute du Rawyl 41, 1950 Sion027 203 22 12.So, Mo geschlossen. JacquesBovier ist der kreativste Koch desUnterwallis. Das bekommt derGast schon beim Sitzen zuspüren. Ein kleines, schönesLokal mit faszinierender Küche.
UND AUSSERDEMGewöhnliches, Ungewöhnliches,Verrücktes und Banales.Au Coq en Pâte291, route Cantonale1963 Vétroz-Magnot027 346 22 33. So, Mogeschlossen. Zwar hört sich dieKombination Foie gras mitAubergine komisch an, dafürschmeckt sie umso raffinierter.BelvédèreChemin-dessous, 1927 Chemin,027 723 14 00. André Vallotongelingt Spagat zwischen Racletteund Hummer. Übrigens: Seinberühmter Bruder kann es inMartigny nicht besser.Grand-PontGrand-Pont 6, 1950 Sion027 322 20 96. Kein Ruhetag.Wenigstens hat Sion noch eine
Brasserie mit Stil und Patina. DasEssen steht allerdings nicht imMittelpunkt.
WANDERSLUSTZu einigen genialen Beizenkommt man nur per pedes undmit gutem Schuhwerk hin. FürKnickerbocker und rote Sockenbesteht jedoch keine Tragepflicht.Alpage de Bovine1929 Trient, 079 293 92 06.Zu Fuss ab Col de la Forclaz in2 Stunden. HervorragendesFondue mit Kräutern oder mitChampignons. Massenlager für12 Personen. Bis MitteSeptember geöffnet.Cabane La Tsissette1945 Liddes, 079 731 32 18.Zu Fuss ab Liddes in 3 Stunden,die sich mehr als lohnen. DerGâteau fromage ist delikat, dieLentilles rustique jede Schweiss-perle wert. Massenlager für 21 Personen. Bis Mitte Oktobergeöffnet.Gîte de Lodze1976 Erde, Conthey079 507 56 09. Zu Fuss ab Daillonin 3 Stunden. Das Soufflé aufromage – oh là là.Massenlager für 20 Personen.Bis Mitte Oktober geöffnet.
EINKAUFBRÄNDEIm Aprikosenland.Bernard Dupont Route de Pro-Bovey 101907 Saxon, 027 744 23 48.Monsieur Abricotine.Morand Louis & Cie SARue de Plaisance 21920 Martigny027 722 20 36Der Klassiker unter den WalliserSchnapsbrennern.
Eine Runde Wallis
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
595/2005
GAUMENFREUDENTops im Einkaufskorb.Alimentation Aux SemaillesRue Porte-Neuve 7, 1950 Sion027 321 17 26.Bio-Produkte, Oliven, Honig.Boucherie Crettaz FrèresRoute de Botyre 32, 1966 Ayent027 398 12 34.Für Würste der delikaten Art.Boucherie les LandesLuc Balet, Centre commercial,1971 Grimisurat, 027 398 75 85.Sein Jambon à l’os ist der Beste.Boucherie de TourbillonGiovanni del GenioRoute de Vissigen 441950 Sion, 027 203 32 02.Am Samstag steht man in Dreier-reihe vor der Verkaufstheke.Boulangerie le Délice1912 Leytron, 027 306 32 91.Der Käsekuchen als Versuchung.Boulangerie le PlazzaRue de Pré-Fleuri 5, 1950 Sion027 323 33 12. Die Baguettesknusprig, die Croissants luftig undleicht. Fromage alpagesHubert GrangerChemin des Quarroz 201872 Troistorrents, 024 477 38 47.Sein dreijähriger Alpkäse ist derabsolute Genuss-Wahnsinn.Fromagerie la ChaumièrePhilippe Blanc1936 Verbier, 027 771 25 30.Der Affineur des Wallis. KeinKäse ist vor ihm sicher. Fromagerie la GrenetteGrand-Pont 18, 1950 Sion027 322 29 03. BeeindruckendeAuswahl an Alpkäsen.Traiteur le JardinClaude Lusier, 1911 Ovronnaz027 306 41 45.www.fromagesduvalais.ch
Sein Reifekeller ist Relikt und Natur-ereignis zugleich.
WEINEDie Weinregion der Schweiz.Michel Boven Cave Ardevaz1955 Chamoson, 027 306 28 36.Auf 10 Hektar Reben erzeugtBoven 80000 Flaschen vonzuverlässiger Güte. Marie-Thérèse Chappaz La Liaudisaz1926 Fully, 027 746 35 37.CornulusStéphane Reynard, Dany Varone1965 Savièse, 027 395 25 45.Die Wilden, die Verrückten mitgenialen Weinen. Ihr Grain nobleist ein Meisterwerk.
Didier Joris 1955 Chamoson, 027 306 55 12.Poet, Künstler und Winzer.Mont d’OrRue de Savoie, 1962 Pont-de-la-Morge, 027 346 20 32. Nach 100 Jahren in neuem Outfit.Am Johannisberg kommt mannicht vorbei.Provins1951 SionHerausragend die Weine derOenologin Madeleine Gay.
Serge Roh Cave Les Ruinettes1963 Vétroz, 027 346 13 63.Ist nun sein Amigne Grand Cruoder der Cornalin de Vétrozsensationeller? RouvinezColline de Géronde, 3960 Sierre027 452 22 52. Ein Familien-unternehmen mit Weitblick undmit Weinen, die überzeugen.
GRENZWERTEOBERWALLISEin kurzer Blick.Ammern3989 Blitzingen, 027 971 12 50.Ein ganzer Weiler als Museum –mit historischer Übernachtungs-möglichkeit. Auf Wunsch mit
einem Frühstück – das sich lohnt.Eine Oase oberhalb Blitzingen. ChantonKantonsstrasse 70, 3930 Visp027 946 21 53. Resi, Gwäss,Himbertscha, Lafnetscha oderEyholzer? In der dritten Generationwerden bei Chanton’s uralteRebsorten kultiviert. Genial.Novena3988 Ulrichen, 027 973 40 30.Frischteigwaren mit Füllungenvon Bergkäse bis Zitrone.
Safranerie3903 Mund027 927 42 41, Fax 027 927 42 46www.safranerie.ch – Der Apothekerund Bayer Jürgen Rohmeder verkauft «Munder Gold».
VALLE D’AOSTEEin Abstecher wert.Locanda la ClusazI-11010 Gignod, 0039 0165 564 26. Arme Leute Küche auf hohemNiveau mit faszinierendemWeinkeller. Mit Zimmern.
KULTURBesuchspflicht.Fondation GianaddaRue du Forum 59, 1920 Martigny,027 722 39 78.Kulturzentrum mit Weltruf.Mechanische MusikinstrumenteBoytre, 1966 Ayent, 027 398 49 44.Museum und Besitzer sindsehens- und liebenswert.
SPECIALWallis exklusiv.AOCAppellation d’origine contrôllé.Das AOC hat ihr Pain de seigle jaauch verdient. Das Theater umdas Wort Raclette riecht nachChampagne (VD) und La France.Château Mercier3960 Sierre, 027 455 88 33.Zwischen 1906 und 1908 erbaut.Prächtig für Hochzeiten undFamilienfeste. Stilvolle Zimmer.Combats de reinesKein Stier, kein Torero, kein Blut.Foire du Valais am 2.10.05 inMartigny. Infos 027 327 35 70.VineaAm Wochenende vom 3. und4.9.05 in der Hauptstrasse vonSierre. Mit 130 Walliser Produ-zenten. Sa 10-18, So 10-17 Uhr.
Jacques Bovier,
La Sitterie. Die kreative
Insel im mittel-
mässigen Sion.
CH - 1950 La Muraz (Valais)027 395 33 46, Fax 027 395 41 68, www.ricou.ch, E-mail: [email protected]
CASA VILLASpeiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk 027 473 13 77
Michel Villa und sein Team richten Ihr• Hochzeitsfest• Firmenanlass• Event im Schloss Leuk, welches z.z. vonMario Botta umgebaut wird, aus.Casa Villa, familienfreundlich (Kinder essen am Sonntag gratis)mit französisch, italienisch regionalerküche. Vegetarische Gerichte…
www.casavilla.ch
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58 5/2005
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BEIZENA POINTUngewöhnliche Beizen aus derroten Fibel. Mont-Rouge1997 Haute-Nendaz027 288 11 66. Kein Ruhetag.Loris Lathion kennt kein Pardon:Papardelle? Ja klar. Aber mitFroschschenkeln? Mais oui.Soleil24, rue Plan-Ville1955 Chamoson027 306 25 71. So ab 16 Uhrbis Di 16 Uhr geschlossen.Ein Bergrutsch hat GéraldMichellod nach Chamoson«getrieben». Seine gute Kücheist geblieben.
BESTSELLERGrosse Küche ohne steifeAtmosphäre.Les AlpesSur la Place, 1937 Orsières027 783 11 01.Mo Abend und Di geschlossen.Ist Jean-Maurice Joris der besteKoch im Wallis? Ja, auch wennVerbier «höher» liegt. SeineSchweinsbacken und die Boudinsind ein Traum. Mit Zimmern.
EXOTIKNew York im Wallis.Parfums d’AilleursPlace de la Gare, 1957 Ardon079 692 22 94. Mit Bar und Club.Zuerst waren die Walliser ge-schockt. Heute pilgern sie hin.Alleine die Architektur ist einBesuch wert. Ob Restaurant, Baroder Club. New York und Londonlassen grüssen. Die Küche kannmithalten. Mit Ente aufAuberginen und Poulet im rotenCurry.
KLASSIKERDas Unterwallis ohne sie, wärewie Zermatt ohne Matterhorn.RosalpRue de Médran, 1936 Verbier027 771 63 23. Ab September bisMitte Dezember geschlossen.Sein Kochbuch ist nichts fürAmateure. Das Lesen geht noch,das Kochen überlässt man lieberdem Autor. Denn Roland Pierroz’Kombinationen sind kompliziert –und äusserst delikat.Château de Villa4, rue Ste-Catherine3960 Sierre, 027 455 18 96.Nach einer Krise ist die WalliserInstitution wieder auf Kurs. Eswerden ausschliesslich heimischeSpezialitäten serviert. Die Wein-karte glänzt mit über 500 WalliserFlaschen. Die Steigerung folgt inder dazugehörenden Önothek,welche Weinfreunde Freuden-tränen in die Augen treibt.
KLEINE FLUCHTENHier kann man essen und trinken,schlafen, die Seele baumeln lassenoder einfach nur sein.Beau Site1927 Chemin, 027 722 81 64.Historisches Hotel mit sehr ein-fachen Zimmern und Etagen-duschen. Bescheidene, guteKüche in speziellem Umfeld.Im kleinen, öffentlichen Bistrolässt es sich gut überhocken.Mitten drin und überall BesitzerUrs Vuilleumier.Bella Tola3961 St. Luc, 027 475 14 44.Zwischen 1883 und 1893 erbaut.Seit 1996 wieder «peu à peu» zuneuem Leben erweckt. Urge-mütliche Lounge und Bibliothek,gediegene Spa-Anlage.
SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern.Berra1, place de l’école, 1871 Choëx024 471 05 30.Mo, Di geschlossen.Grosse Küche zu kleinen Preisen. Buffet de la Gare35, avenue de la Gare1958 St.-Léonard, 027 203 43 43.Mo, Di geschlossen.In der Küche zaubern zweiFranzosen aus der Bretagneund der Champagne. La SitterieRoute du Rawyl 41, 1950 Sion027 203 22 12.So, Mo geschlossen. JacquesBovier ist der kreativste Koch desUnterwallis. Das bekommt derGast schon beim Sitzen zuspüren. Ein kleines, schönesLokal mit faszinierender Küche.
UND AUSSERDEMGewöhnliches, Ungewöhnliches,Verrücktes und Banales.Au Coq en Pâte291, route Cantonale1963 Vétroz-Magnot027 346 22 33. So, Mogeschlossen. Zwar hört sich dieKombination Foie gras mitAubergine komisch an, dafürschmeckt sie umso raffinierter.BelvédèreChemin-dessous, 1927 Chemin,027 723 14 00. André Vallotongelingt Spagat zwischen Racletteund Hummer. Übrigens: Seinberühmter Bruder kann es inMartigny nicht besser.Grand-PontGrand-Pont 6, 1950 Sion027 322 20 96. Kein Ruhetag.Wenigstens hat Sion noch eine
Brasserie mit Stil und Patina. DasEssen steht allerdings nicht imMittelpunkt.
WANDERSLUSTZu einigen genialen Beizenkommt man nur per pedes undmit gutem Schuhwerk hin. FürKnickerbocker und rote Sockenbesteht jedoch keine Tragepflicht.Alpage de Bovine1929 Trient, 079 293 92 06.Zu Fuss ab Col de la Forclaz in2 Stunden. HervorragendesFondue mit Kräutern oder mitChampignons. Massenlager für12 Personen. Bis MitteSeptember geöffnet.Cabane La Tsissette1945 Liddes, 079 731 32 18.Zu Fuss ab Liddes in 3 Stunden,die sich mehr als lohnen. DerGâteau fromage ist delikat, dieLentilles rustique jede Schweiss-perle wert. Massenlager für 21 Personen. Bis Mitte Oktobergeöffnet.Gîte de Lodze1976 Erde, Conthey079 507 56 09. Zu Fuss ab Daillonin 3 Stunden. Das Soufflé aufromage – oh là là.Massenlager für 20 Personen.Bis Mitte Oktober geöffnet.
EINKAUFBRÄNDEIm Aprikosenland.Bernard Dupont Route de Pro-Bovey 101907 Saxon, 027 744 23 48.Monsieur Abricotine.Morand Louis & Cie SARue de Plaisance 21920 Martigny027 722 20 36Der Klassiker unter den WalliserSchnapsbrennern.
Eine Runde Wallis
D i e s e n M o n a t i m : VA L A I S
595/2005
GAUMENFREUDENTops im Einkaufskorb.Alimentation Aux SemaillesRue Porte-Neuve 7, 1950 Sion027 321 17 26.Bio-Produkte, Oliven, Honig.Boucherie Crettaz FrèresRoute de Botyre 32, 1966 Ayent027 398 12 34.Für Würste der delikaten Art.Boucherie les LandesLuc Balet, Centre commercial,1971 Grimisurat, 027 398 75 85.Sein Jambon à l’os ist der Beste.Boucherie de TourbillonGiovanni del GenioRoute de Vissigen 441950 Sion, 027 203 32 02.Am Samstag steht man in Dreier-reihe vor der Verkaufstheke.Boulangerie le Délice1912 Leytron, 027 306 32 91.Der Käsekuchen als Versuchung.Boulangerie le PlazzaRue de Pré-Fleuri 5, 1950 Sion027 323 33 12. Die Baguettesknusprig, die Croissants luftig undleicht. Fromage alpagesHubert GrangerChemin des Quarroz 201872 Troistorrents, 024 477 38 47.Sein dreijähriger Alpkäse ist derabsolute Genuss-Wahnsinn.Fromagerie la ChaumièrePhilippe Blanc1936 Verbier, 027 771 25 30.Der Affineur des Wallis. KeinKäse ist vor ihm sicher. Fromagerie la GrenetteGrand-Pont 18, 1950 Sion027 322 29 03. BeeindruckendeAuswahl an Alpkäsen.Traiteur le JardinClaude Lusier, 1911 Ovronnaz027 306 41 45.www.fromagesduvalais.ch
Sein Reifekeller ist Relikt und Natur-ereignis zugleich.
WEINEDie Weinregion der Schweiz.Michel Boven Cave Ardevaz1955 Chamoson, 027 306 28 36.Auf 10 Hektar Reben erzeugtBoven 80000 Flaschen vonzuverlässiger Güte. Marie-Thérèse Chappaz La Liaudisaz1926 Fully, 027 746 35 37.CornulusStéphane Reynard, Dany Varone1965 Savièse, 027 395 25 45.Die Wilden, die Verrückten mitgenialen Weinen. Ihr Grain nobleist ein Meisterwerk.
Didier Joris 1955 Chamoson, 027 306 55 12.Poet, Künstler und Winzer.Mont d’OrRue de Savoie, 1962 Pont-de-la-Morge, 027 346 20 32. Nach 100 Jahren in neuem Outfit.Am Johannisberg kommt mannicht vorbei.Provins1951 SionHerausragend die Weine derOenologin Madeleine Gay.
Serge Roh Cave Les Ruinettes1963 Vétroz, 027 346 13 63.Ist nun sein Amigne Grand Cruoder der Cornalin de Vétrozsensationeller? RouvinezColline de Géronde, 3960 Sierre027 452 22 52. Ein Familien-unternehmen mit Weitblick undmit Weinen, die überzeugen.
GRENZWERTEOBERWALLISEin kurzer Blick.Ammern3989 Blitzingen, 027 971 12 50.Ein ganzer Weiler als Museum –mit historischer Übernachtungs-möglichkeit. Auf Wunsch mit
einem Frühstück – das sich lohnt.Eine Oase oberhalb Blitzingen. ChantonKantonsstrasse 70, 3930 Visp027 946 21 53. Resi, Gwäss,Himbertscha, Lafnetscha oderEyholzer? In der dritten Generationwerden bei Chanton’s uralteRebsorten kultiviert. Genial.Novena3988 Ulrichen, 027 973 40 30.Frischteigwaren mit Füllungenvon Bergkäse bis Zitrone.
Safranerie3903 Mund027 927 42 41, Fax 027 927 42 46www.safranerie.ch – Der Apothekerund Bayer Jürgen Rohmeder verkauft «Munder Gold».
VALLE D’AOSTEEin Abstecher wert.Locanda la ClusazI-11010 Gignod, 0039 0165 564 26. Arme Leute Küche auf hohemNiveau mit faszinierendemWeinkeller. Mit Zimmern.
KULTURBesuchspflicht.Fondation GianaddaRue du Forum 59, 1920 Martigny,027 722 39 78.Kulturzentrum mit Weltruf.Mechanische MusikinstrumenteBoytre, 1966 Ayent, 027 398 49 44.Museum und Besitzer sindsehens- und liebenswert.
SPECIALWallis exklusiv.AOCAppellation d’origine contrôllé.Das AOC hat ihr Pain de seigle jaauch verdient. Das Theater umdas Wort Raclette riecht nachChampagne (VD) und La France.Château Mercier3960 Sierre, 027 455 88 33.Zwischen 1906 und 1908 erbaut.Prächtig für Hochzeiten undFamilienfeste. Stilvolle Zimmer.Combats de reinesKein Stier, kein Torero, kein Blut.Foire du Valais am 2.10.05 inMartigny. Infos 027 327 35 70.VineaAm Wochenende vom 3. und4.9.05 in der Hauptstrasse vonSierre. Mit 130 Walliser Produ-zenten. Sa 10-18, So 10-17 Uhr.
Jacques Bovier,
La Sitterie. Die kreative
Insel im mittel-
mässigen Sion.
CH - 1950 La Muraz (Valais)027 395 33 46, Fax 027 395 41 68, www.ricou.ch, E-mail: [email protected]
CASA VILLASpeiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk 027 473 13 77
Michel Villa und sein Team richten Ihr• Hochzeitsfest• Firmenanlass• Event im Schloss Leuk, welches z.z. vonMario Botta umgebaut wird, aus.Casa Villa, familienfreundlich (Kinder essen am Sonntag gratis)mit französisch, italienisch regionalerküche. Vegetarische Gerichte…
www.casavilla.ch
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60 5/2005
«Gipfelikönig» Fredy Hiestand hat Anfang 2003 seine neue Fredy’s Backwaren AGgegründet und in Baden den ehemaligen Bäckereibetrieb von Mischke Moserübernommen. Dort widmet er sich mit seinem neuen – rund 60-köpfigen Team – begeistert dem ehrgeizigen Ziel, «traumhafte Backwaren» herzustellen.
FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Das zuerst konditoreilastige Sortimentwurde aufgrund intensiver Dialoge mitKunden den Bedürfnissen der qualitäts-orientierten Gastronomie angepasst.Dazugehören natürlich Gipfeli – allerdings inForm ausserordentlicher, handgeformterCroissants – Würziges für Apéros undMenüs, sowie Süsses für Desserts und
Seminarpausen. Ein vielseitiges Sorti-ment an Tischbrötchen und Broten, dieteilweise im neuen Holzbackofen geba-cken werden, runden das Sortiment ab.Treu geblieben ist sich Fredy Hiestandhinsichtlich Qualität und Rohstoffphilo-sophie: Das reichhaltige Aroma seinerProdukte wird durch die natürliche Teig-
reife und handverlesene Rohstoffe er-reicht. Wann immer möglich, werdenSchweizer Lieferanten berücksichtigt diesich einer unverfälschten, natur- und tiergerechten Produktion verschriebenhaben. Die Mehle kommen ausnahmslosaus zertifizierten IP-Suisse Betrieben.«Unser Ziel ist nicht, die Grössten, son-
Gipfelikönig Fredy Hiestand lanciert «Brot Über D’Gass»
Übernimmt 2007 den Betrieb: Tochter Sandra Hiestand, die gelernte Bäckerin/Konditorin, begleitet ihren Vater seit 25 Jahren in den verschiedensten Funktionen
P U B L I R E P O RTAG E : F R E DY ’ S P R E M I U M B AC K WA R E N
615/2005
dern die Besten zu werden. Deshalb bie-ten wir unsere Produkte exklusiv quali-tätsorientierten Wiederverkäufern an. Sobeispielsweise der aktiven Gastronomie,über welche die Produkte den Konsu-mentInnen jetzt auch für den Genusszuhause angeboten werden.Entsprechendsind diese Backwaren in Tankstellen-Shops nicht zu finden», erklärt FredyHiestand seine Strategie.Dass all dies auch in Zukunft gewähr-leistet ist, hat Fredy Hiestand dieser Tageseine Nachfolge innerhalb der Familiegesichert:Tochter Sandra übernimmt denBetrieb am 10. März 2007 und ist als stv.Geschäftsführerin bis dahin mitverant-wortlich. Darüber hinaus finden sich inder neu bestimmten Geschäftsleitung mitSchwager Andreas Gabi und Schwieger-sohn Heini Surber weitere Familienmit-glieder und erfahrene Wegbegleiter.
Family Business: Schwager Andreas Gabi, Erich Kern, Fredy Hiestand, Sandra Hiestand,Schwiegersohn Heini Surber (alle Mitglieder der neuen Geschäftsleitung von Fredy’sBackwaren AG), sowie Daniel Surber (zuständig für Webauftritte sowie die Tools für dieneuen Fredy’s Konzepte) (v.r.n.l.)
Transparent: Die tiefgekühlten
Produkte sind mitDeklaration und
Backanleitungversehen
FREDY’S BACKWAREN AGNeuenhoferstrasse 1135400 BadenTel. 056 200 29 00, www.fredys.ch
Das Konzept «Brot Über D’Gass»
• Das Angebot besteht aus 3 bis 5 Broten die auch im Betriebgeführt werden, allenfalls ergänzt mit einem Zopf. So ist jeder-zeit frische Ware verfügbar die im Tiefkühler keine zusätzlichenLagerflächen braucht.
• Die Gäste haben die Wahl, frisch gebackene oder tiefgekühlteProdukte zu kaufen. Die tiefgekühlten Artikel werden im festverschlossenen Plastiksack überreicht. Dieser ist rückseitig mitder Backanleitung sowie der obligatorischen Deklaration derInhaltsstoffe versehen.
• In diesem Beutel können die vorgebackenen Produkte nicht nur im Tiefkühler, sondern auch problemlos drei bis fünf Tageim Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor sie im Haushalt-backofen kurz fertig gebacken werden.
• Fredy’s liefert Papiersäcke, Plastikbeutel und Tiefkühltaschen,Etiketten mit der Backanleitung und den Plakatständer. DerAngebotsprospekt wird individuell mit dem Logo des Betriebesauf der Frontseite gestaltet. Dieser Prospekt kann von jedemBetrieb über eine eigens entwickelte Software selbst kreiertwerden. Rückseitig findet der Gast Ausführungen zu denBesonderheiten der angebotenen Produkte.
Verkaufsstellen für «Brot Über D’Gass» sind zu finden unter:www.brotverkauf.ch
Neu: Fredy’sBrote werden auf
der unterenKruste mit einem
Brandzeichenversehen
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«Gipfelikönig» Fredy Hiestand hat Anfang 2003 seine neue Fredy’s Backwaren AGgegründet und in Baden den ehemaligen Bäckereibetrieb von Mischke Moserübernommen. Dort widmet er sich mit seinem neuen – rund 60-köpfigen Team – begeistert dem ehrgeizigen Ziel, «traumhafte Backwaren» herzustellen.
FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Das zuerst konditoreilastige Sortimentwurde aufgrund intensiver Dialoge mitKunden den Bedürfnissen der qualitäts-orientierten Gastronomie angepasst.Dazugehören natürlich Gipfeli – allerdings inForm ausserordentlicher, handgeformterCroissants – Würziges für Apéros undMenüs, sowie Süsses für Desserts und
Seminarpausen. Ein vielseitiges Sorti-ment an Tischbrötchen und Broten, dieteilweise im neuen Holzbackofen geba-cken werden, runden das Sortiment ab.Treu geblieben ist sich Fredy Hiestandhinsichtlich Qualität und Rohstoffphilo-sophie: Das reichhaltige Aroma seinerProdukte wird durch die natürliche Teig-
reife und handverlesene Rohstoffe er-reicht. Wann immer möglich, werdenSchweizer Lieferanten berücksichtigt diesich einer unverfälschten, natur- und tiergerechten Produktion verschriebenhaben. Die Mehle kommen ausnahmslosaus zertifizierten IP-Suisse Betrieben.«Unser Ziel ist nicht, die Grössten, son-
Gipfelikönig Fredy Hiestand lanciert «Brot Über D’Gass»
Übernimmt 2007 den Betrieb: Tochter Sandra Hiestand, die gelernte Bäckerin/Konditorin, begleitet ihren Vater seit 25 Jahren in den verschiedensten Funktionen
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dern die Besten zu werden. Deshalb bie-ten wir unsere Produkte exklusiv quali-tätsorientierten Wiederverkäufern an. Sobeispielsweise der aktiven Gastronomie,über welche die Produkte den Konsu-mentInnen jetzt auch für den Genusszuhause angeboten werden.Entsprechendsind diese Backwaren in Tankstellen-Shops nicht zu finden», erklärt FredyHiestand seine Strategie.Dass all dies auch in Zukunft gewähr-leistet ist, hat Fredy Hiestand dieser Tageseine Nachfolge innerhalb der Familiegesichert:Tochter Sandra übernimmt denBetrieb am 10. März 2007 und ist als stv.Geschäftsführerin bis dahin mitverant-wortlich. Darüber hinaus finden sich inder neu bestimmten Geschäftsleitung mitSchwager Andreas Gabi und Schwieger-sohn Heini Surber weitere Familienmit-glieder und erfahrene Wegbegleiter.
Family Business: Schwager Andreas Gabi, Erich Kern, Fredy Hiestand, Sandra Hiestand,Schwiegersohn Heini Surber (alle Mitglieder der neuen Geschäftsleitung von Fredy’sBackwaren AG), sowie Daniel Surber (zuständig für Webauftritte sowie die Tools für dieneuen Fredy’s Konzepte) (v.r.n.l.)
Transparent: Die tiefgekühlten
Produkte sind mitDeklaration und
Backanleitungversehen
FREDY’S BACKWAREN AGNeuenhoferstrasse 1135400 BadenTel. 056 200 29 00, www.fredys.ch
Das Konzept «Brot Über D’Gass»
• Das Angebot besteht aus 3 bis 5 Broten die auch im Betriebgeführt werden, allenfalls ergänzt mit einem Zopf. So ist jeder-zeit frische Ware verfügbar die im Tiefkühler keine zusätzlichenLagerflächen braucht.
• Die Gäste haben die Wahl, frisch gebackene oder tiefgekühlteProdukte zu kaufen. Die tiefgekühlten Artikel werden im festverschlossenen Plastiksack überreicht. Dieser ist rückseitig mitder Backanleitung sowie der obligatorischen Deklaration derInhaltsstoffe versehen.
• In diesem Beutel können die vorgebackenen Produkte nicht nur im Tiefkühler, sondern auch problemlos drei bis fünf Tageim Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor sie im Haushalt-backofen kurz fertig gebacken werden.
• Fredy’s liefert Papiersäcke, Plastikbeutel und Tiefkühltaschen,Etiketten mit der Backanleitung und den Plakatständer. DerAngebotsprospekt wird individuell mit dem Logo des Betriebesauf der Frontseite gestaltet. Dieser Prospekt kann von jedemBetrieb über eine eigens entwickelte Software selbst kreiertwerden. Rückseitig findet der Gast Ausführungen zu denBesonderheiten der angebotenen Produkte.
Verkaufsstellen für «Brot Über D’Gass» sind zu finden unter:www.brotverkauf.ch
Neu: Fredy’sBrote werden auf
der unterenKruste mit einem
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BROT ÜBER D’GASSGutes holen, wo es Gutes gibt.
An der Hauptstrasse in Bäretswil – vordem Restaurant Schürli – steht einSchild, darauf mit grossen Lettern:«Brot Über D’Gass – von früh bis spät».Eigentlich logisch.Wieso nicht Gutes daholen,wo man sich mit Gutem auskenntund erst noch zu erweiterten Öffnungs-zeiten einkaufen kann!Margrit und Ruedi Berger sind hier seitJanuar Pächter. Mit dem Verkauf vonfrischen Backwaren über die Gassewaren sie schon in der Residenz&StüvaPlaz in Bivio erfolgreich, ohne dies zupropagieren.Auch im Schürli Bäretswil wurden dieGäste schnell auf die schmackhaftenBrote aufmerksam,welche als Beilage zuden währschaften Menüs und Grill-spezialitäten vom Holzkohlegrill ge-reicht werden. So wurde rasch das eineoder andere Brot, Gipfeli oder ein Zopfüber die Gasse verkauft.Vier verschiedene Brote, ein grosserLandfrauen-Butterzopf sowie Butter-Croissants können die Gäste im Schürlikaufen, wahlweise frisch gebacken odertiefgekühlt, zum selber fertig backen.«Mit dem neuen Konzept von Fredy’skönnen wir unseren Gästen die Back-
waren professionell anbieten. Lager- und Backanleitung, richtiges Ver-packungsmaterial und eine massge-schneiderte Angebotskarte gehörendazu.» Bergers begrüssen die zur Ver-fügung gestellten Hilfsmittel, und freuen sich: «Schon in den ersten zweiStunden hat die Tafel am Strassenrandneue Gäste angelockt.»Einige Kilometer weiter RichtungZürich, in Volketswil, führt ChristianBuff das Restaurant C•B top im Möbel-geschäft TopTip.Ein gelernter Koch undbeseelter Gastgeber, der am Mittag hin-ter der Theke steht und sein Team aktivunterstützt. Das ist auch nötig, weilwochentags locker 350 Mittagessen inTopqualität ausgegeben werden.Seit Anfang 2002 war Christian Buff alsGeschäftsführer tätig, im Mai nun hat erden Betrieb als Pächter übernommenund umfirmiert auf C•B top. Auch erwill seinen Gästen mit «Brot ÜberD’Gass» eine zusätzliche Dienstleistunganbieten.Die Kunden kommen vorwie-gend aus den umliegenden Betriebendes Industriegebietes und haben da kaumdie Möglichkeit, frische Backwaren einzukaufen: «Das Angebot stösst auf
grosses Interesse. Darum habe ich einenTiefkühlschrank mit dem Backwaren-sortiment in der Selbstbedienung unter-gebracht. Das ist komfortabel für dieGäste und erleichtert uns die Abwick-lung.»Er zeigt den Angebotsprospekt mit demneuen Logo seines Restaurants: «Diepersönliche Betreuung bei Fredy’s hatmich total verblüfft. Da kreiert mir derMarketing-Heini zusammen mit demAngebotsprospekt auch noch den Logofür meinen neuen Betrieb – und hatdabei auf Anhieb ins Schwarze ge-troffen!»
Software Instruktion: Daniel Surber undMargrit Berger
C•B top, Volketswil: Sandra Hiestandberät Christian Buff und Lilo Uhlmann
Referenzbetriebe:
Restaurant & Hotel SchürliWetzikerstrasse 588344 BäretswilTel. 044 939 99 39www.schuerli-baeretswil.ch
Restaurant C•B topBrunnenstrasse 108604 VolketswilTel. 044 946 02 66www.cb-top.ch
«Schon in den ersten zwei Stunden hat die Tafel am Strassenrand neue Gäste angelockt»: Ruedi Berger vom Schürli Bäretswil
HOME TO HOSPITALITY19–23|11|2005 | MESSE BASEL
WWW.IGEHO.CH
Die ganze Welt der Gastfreundschaft.Alle zwei Jahre in Basel: innovative Ideen für erfolgreicheGastfreundschaft an Europas führender Fachmesse fürGemeinschaftsgastronomie, Gastronomie und Hotelleriemit einem klar gegliederten Komplettangebot.
Die Highlights: World of Inspiration und der nur allesechs Jahre stattfindende Salon Culinaire Mondial mitden zehn weltbesten Koch-Nationalmannschaften.
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BROT ÜBER D’GASSGutes holen, wo es Gutes gibt.
An der Hauptstrasse in Bäretswil – vordem Restaurant Schürli – steht einSchild, darauf mit grossen Lettern:«Brot Über D’Gass – von früh bis spät».Eigentlich logisch.Wieso nicht Gutes daholen,wo man sich mit Gutem auskenntund erst noch zu erweiterten Öffnungs-zeiten einkaufen kann!Margrit und Ruedi Berger sind hier seitJanuar Pächter. Mit dem Verkauf vonfrischen Backwaren über die Gassewaren sie schon in der Residenz&StüvaPlaz in Bivio erfolgreich, ohne dies zupropagieren.Auch im Schürli Bäretswil wurden dieGäste schnell auf die schmackhaftenBrote aufmerksam,welche als Beilage zuden währschaften Menüs und Grill-spezialitäten vom Holzkohlegrill ge-reicht werden. So wurde rasch das eineoder andere Brot, Gipfeli oder ein Zopfüber die Gasse verkauft.Vier verschiedene Brote, ein grosserLandfrauen-Butterzopf sowie Butter-Croissants können die Gäste im Schürlikaufen, wahlweise frisch gebacken odertiefgekühlt, zum selber fertig backen.«Mit dem neuen Konzept von Fredy’skönnen wir unseren Gästen die Back-
waren professionell anbieten. Lager- und Backanleitung, richtiges Ver-packungsmaterial und eine massge-schneiderte Angebotskarte gehörendazu.» Bergers begrüssen die zur Ver-fügung gestellten Hilfsmittel, und freuen sich: «Schon in den ersten zweiStunden hat die Tafel am Strassenrandneue Gäste angelockt.»Einige Kilometer weiter RichtungZürich, in Volketswil, führt ChristianBuff das Restaurant C•B top im Möbel-geschäft TopTip.Ein gelernter Koch undbeseelter Gastgeber, der am Mittag hin-ter der Theke steht und sein Team aktivunterstützt. Das ist auch nötig, weilwochentags locker 350 Mittagessen inTopqualität ausgegeben werden.Seit Anfang 2002 war Christian Buff alsGeschäftsführer tätig, im Mai nun hat erden Betrieb als Pächter übernommenund umfirmiert auf C•B top. Auch erwill seinen Gästen mit «Brot ÜberD’Gass» eine zusätzliche Dienstleistunganbieten.Die Kunden kommen vorwie-gend aus den umliegenden Betriebendes Industriegebietes und haben da kaumdie Möglichkeit, frische Backwaren einzukaufen: «Das Angebot stösst auf
grosses Interesse. Darum habe ich einenTiefkühlschrank mit dem Backwaren-sortiment in der Selbstbedienung unter-gebracht. Das ist komfortabel für dieGäste und erleichtert uns die Abwick-lung.»Er zeigt den Angebotsprospekt mit demneuen Logo seines Restaurants: «Diepersönliche Betreuung bei Fredy’s hatmich total verblüfft. Da kreiert mir derMarketing-Heini zusammen mit demAngebotsprospekt auch noch den Logofür meinen neuen Betrieb – und hatdabei auf Anhieb ins Schwarze ge-troffen!»
Software Instruktion: Daniel Surber undMargrit Berger
C•B top, Volketswil: Sandra Hiestandberät Christian Buff und Lilo Uhlmann
Referenzbetriebe:
Restaurant & Hotel SchürliWetzikerstrasse 588344 BäretswilTel. 044 939 99 39www.schuerli-baeretswil.ch
Restaurant C•B topBrunnenstrasse 108604 VolketswilTel. 044 946 02 66www.cb-top.ch
«Schon in den ersten zwei Stunden hat die Tafel am Strassenrand neue Gäste angelockt»: Ruedi Berger vom Schürli Bäretswil
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64 5/2005
J O B S & T A L K S
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CH-6472 ErstfeldTel. 041 880 13 41 Fax 041 880 03 41 www.hof-erstfeld.ch [email protected]
Traditionsreiches Hotel-Restaurant Parkplätze, Grosse Sonnenterrasse
Christel Kleiner und das Hof-Team freuen sich auf Ihren Besuch!
Unter dem Titel «Die jun-gen Wilden 2005» sucht das österreichische BusinessMagazin Rolling Pin jungeKöche, die nicht nur ausser-gewöhnlich gut kochen,sondern auch bereit sind, zuexperimentieren und «ein-gefahrene Bahnen» zu ver-lassen. Die Wettbewerbsauf-gabe besteht darin, einmöglichst originelles Ge-richt mit Kren (Meerrettich)
zu kreieren.Der Sieger wird von einer fachkundigen Jury unterdem Vorsitz von Ralf Zacherl erkoren und gewinnt einenPraktikaplatz beim spanischen Starkoch und Obertüftler Ferran Adrià, welcher jährlich über 24 000 Tischreservierun-gen ablehnt. Anmelden können sich Interessenten bis zum 1. September 2005 unter: www.rollingpin.at/jungewilde
Ralf Zacherl sucht experimentier-freudige Köche
Sandra Hiestand übernimmtFredy’s Backwaren AG: DieserTage hat Fredy Hiestand seineTochter Sandra zu seiner Nach-folgerin bestimmt. Sie begleitetihn schon seit 25 Jahren in denunterschiedlichsten Funktionen:«Einzig schwere Lastwagengefahren und EDV Systemeprogrammiert habe ich in dieserZeit nicht», so die gelernteBäckerin/Konditorin. Bis zurdefinitiven Übernahme des Be-triebes am 10. März 2007 amtet
sie als Stv. Geschäftsführerin. Sie ist damit im Begriff, die ersteSchweizer Grossbäckerin zu werden.
Fredy Hiestand macht seineTochter Sandra zur Nachfolgerin
Wenn der Spitzenkoch PhilippeRochat und das dichteste Bahn-netz der Welt zusammenspannen,ist dies schon eine Meldung wert.Elvetino, die Bahncateringtochterder SBB, hat mit Philippe Rochats Unternehmung RSH, dieauf First-Class-Tellergerichte spe-zialisiert ist, eine strategischeZusammenarbeit vereinbart. Sowerden seit 17. Juni 2005 in denSpeisewagen von Elvetino saisonalzwei neue Gerichte angeboten.Zurzeit stehen des Meisters«Velouté de tomate» (Euro 6.60) und «Fricassée de poulet» (Euro 14.90) auf der Menükarte. Die nun mit Elvetino begon-nene Zusammenarbeit gibt dem Waadtländer Kleinunterneh-men,das durch das Grounding der Swissair einen grossen Kun-den im Bereich der First-Class-Verpflegung verloren hat,wieder neuen Aufschwung. Die Preise für die exquisitenGerichte im Speisewagen bewegen sich trotz Mehraufwand imgewohnten Preisniveau und können selbstverständlich auchvon Gästen aus der zweiten Klasse genossen werden.
Statt Swissair: PhilippeRochat kocht jetzt für die SBB
Guglielmo L. Brentel legtper Juni 2005 sein Management-mandat des Hotels Conti in Die-tikon (ZH) nieder. Der neueBesitzer des Hotels Conti, derspanische Tourismus-Profi JoséLuis Carrillo habe nicht die-selbe Auffassung von Strategieund Marketing wie seine Hotelund Gast AG, lässt Hotellerie-suisse-Präsident Brentel in einerMedienmitteilung verlauten.
Zieht sich aus dem Hotel Conti zurück: Guglielmo L. Brentel
655/2005
J O B S & T A L K S
Zu viele Köche verderben den Brei – nicht so auf demBürgenstock im «Le Club» bei Armin Amrein. Dort fandensich anfangs Juli fünf Gault-Millau-Aufsteiger-Köche desJahres 2004 ein und gestalteten zusammen mit Winzer Louis-Philippe Bovard einen kulinarischen Abend.
Ein Winzer vereint 77 Gault-Millau-Punkte: Louis-Philippe Bovard,Pierre-André Ayer, Johan Breedijk, Alan Rosa, Gérard Saudan,Jean-Bernard Muraro (von links)
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P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h
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Ian Carter, seit 1. Februar2005 neuer CEO von HiltonInternational, modelt dasUnternehmensmanagementum. Jürgen Fischer, derbislang die Position desPresident Europe & Africainnehatte, wird mit seinerErnennung zum PresidentCommercial OperationsGroup den neuen Bereichleiten. Seine Stelle wiederumwird von Wolfgang M.Neumann, ehemaliger Presi-dent UK & Ireland besetzt.Neuer President UK &Ireland wird dafür HowardFriedman, derzeit PresidentThe Americas.
Löst Rochaden-Welle aus:Ian Carter, der neue CEO von HiltonInternational
Urs Züttel ist seit 1. Juli2005 neuer VerkaufsleiterGastronomie der HeroSchweiz. Der gelernte Kochund Betriebsökonom IHKübernimmt damit die Stellevon Thomas von Allmen.Züttel zeichne sich vor allemdurch die grosse Erfahrungim Foodservice und seineKenntnisse in den Absatz-segmenten Grossisten undGastronomie aus, schreibt derLenzburger Konfi-Lieferant.
Der neue Guide derGrandes Tables deSuisse ist da und wartetdieses Jahr mit blauerTitelseite und mit eini-gen inhaltlichen Ände-rungen auf. So werdenneu die Küchenchefsjeweils auf einer Seitemit Bild porträtiert.Die Neuerscheinunggab Anlass zu einerFeier im Kornhaus-
keller in Bern, wo dann auch die fünf neuen Mitglieder willkommen geheissen wurden. ImVerlaufe des Empfangs wurden ihnen die Schrifttafeln überreicht, die in Zukunft den Eingangihrer Lokale zieren werden.
Grandes Tables de Suisse präsentiert fünf neue Mitglieder
64 5/2005
J O B S & T A L K S
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CH-6472 ErstfeldTel. 041 880 13 41 Fax 041 880 03 41 www.hof-erstfeld.ch [email protected]
Traditionsreiches Hotel-Restaurant Parkplätze, Grosse Sonnenterrasse
Christel Kleiner und das Hof-Team freuen sich auf Ihren Besuch!
Unter dem Titel «Die jun-gen Wilden 2005» sucht das österreichische BusinessMagazin Rolling Pin jungeKöche, die nicht nur ausser-gewöhnlich gut kochen,sondern auch bereit sind, zuexperimentieren und «ein-gefahrene Bahnen» zu ver-lassen. Die Wettbewerbsauf-gabe besteht darin, einmöglichst originelles Ge-richt mit Kren (Meerrettich)
zu kreieren.Der Sieger wird von einer fachkundigen Jury unterdem Vorsitz von Ralf Zacherl erkoren und gewinnt einenPraktikaplatz beim spanischen Starkoch und Obertüftler Ferran Adrià, welcher jährlich über 24 000 Tischreservierun-gen ablehnt. Anmelden können sich Interessenten bis zum 1. September 2005 unter: www.rollingpin.at/jungewilde
Ralf Zacherl sucht experimentier-freudige Köche
Sandra Hiestand übernimmtFredy’s Backwaren AG: DieserTage hat Fredy Hiestand seineTochter Sandra zu seiner Nach-folgerin bestimmt. Sie begleitetihn schon seit 25 Jahren in denunterschiedlichsten Funktionen:«Einzig schwere Lastwagengefahren und EDV Systemeprogrammiert habe ich in dieserZeit nicht», so die gelernteBäckerin/Konditorin. Bis zurdefinitiven Übernahme des Be-triebes am 10. März 2007 amtet
sie als Stv. Geschäftsführerin. Sie ist damit im Begriff, die ersteSchweizer Grossbäckerin zu werden.
Fredy Hiestand macht seineTochter Sandra zur Nachfolgerin
Wenn der Spitzenkoch PhilippeRochat und das dichteste Bahn-netz der Welt zusammenspannen,ist dies schon eine Meldung wert.Elvetino, die Bahncateringtochterder SBB, hat mit Philippe Rochats Unternehmung RSH, dieauf First-Class-Tellergerichte spe-zialisiert ist, eine strategischeZusammenarbeit vereinbart. Sowerden seit 17. Juni 2005 in denSpeisewagen von Elvetino saisonalzwei neue Gerichte angeboten.Zurzeit stehen des Meisters«Velouté de tomate» (Euro 6.60) und «Fricassée de poulet» (Euro 14.90) auf der Menükarte. Die nun mit Elvetino begon-nene Zusammenarbeit gibt dem Waadtländer Kleinunterneh-men,das durch das Grounding der Swissair einen grossen Kun-den im Bereich der First-Class-Verpflegung verloren hat,wieder neuen Aufschwung. Die Preise für die exquisitenGerichte im Speisewagen bewegen sich trotz Mehraufwand imgewohnten Preisniveau und können selbstverständlich auchvon Gästen aus der zweiten Klasse genossen werden.
Statt Swissair: PhilippeRochat kocht jetzt für die SBB
Guglielmo L. Brentel legtper Juni 2005 sein Management-mandat des Hotels Conti in Die-tikon (ZH) nieder. Der neueBesitzer des Hotels Conti, derspanische Tourismus-Profi JoséLuis Carrillo habe nicht die-selbe Auffassung von Strategieund Marketing wie seine Hotelund Gast AG, lässt Hotellerie-suisse-Präsident Brentel in einerMedienmitteilung verlauten.
Zieht sich aus dem Hotel Conti zurück: Guglielmo L. Brentel
655/2005
J O B S & T A L K S
Zu viele Köche verderben den Brei – nicht so auf demBürgenstock im «Le Club» bei Armin Amrein. Dort fandensich anfangs Juli fünf Gault-Millau-Aufsteiger-Köche desJahres 2004 ein und gestalteten zusammen mit Winzer Louis-Philippe Bovard einen kulinarischen Abend.
Ein Winzer vereint 77 Gault-Millau-Punkte: Louis-Philippe Bovard,Pierre-André Ayer, Johan Breedijk, Alan Rosa, Gérard Saudan,Jean-Bernard Muraro (von links)
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Ian Carter, seit 1. Februar2005 neuer CEO von HiltonInternational, modelt dasUnternehmensmanagementum. Jürgen Fischer, derbislang die Position desPresident Europe & Africainnehatte, wird mit seinerErnennung zum PresidentCommercial OperationsGroup den neuen Bereichleiten. Seine Stelle wiederumwird von Wolfgang M.Neumann, ehemaliger Presi-dent UK & Ireland besetzt.Neuer President UK &Ireland wird dafür HowardFriedman, derzeit PresidentThe Americas.
Löst Rochaden-Welle aus:Ian Carter, der neue CEO von HiltonInternational
Urs Züttel ist seit 1. Juli2005 neuer VerkaufsleiterGastronomie der HeroSchweiz. Der gelernte Kochund Betriebsökonom IHKübernimmt damit die Stellevon Thomas von Allmen.Züttel zeichne sich vor allemdurch die grosse Erfahrungim Foodservice und seineKenntnisse in den Absatz-segmenten Grossisten undGastronomie aus, schreibt derLenzburger Konfi-Lieferant.
Der neue Guide derGrandes Tables deSuisse ist da und wartetdieses Jahr mit blauerTitelseite und mit eini-gen inhaltlichen Ände-rungen auf. So werdenneu die Küchenchefsjeweils auf einer Seitemit Bild porträtiert.Die Neuerscheinunggab Anlass zu einerFeier im Kornhaus-
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Grandes Tables de Suisse präsentiert fünf neue Mitglieder
66 5/2005
J O B S & T A L K S
Wiberg, Produzent von hoch-wertigen Gewürzen, Essigenund Ölen wurde am 30. Junizum frauen- und familien-freundlichsten Betrieb Öster-reichs gekürt. Gepunktet hatteder Sieger vor allem in denKategorien «flexible Gestaltungder Arbeitszeit und des Arbeits-ortes», «Rücksichtnahme auffamiliäre Gegebenheiten» und«Wiedereinstieg nach derKarenz». Die feierliche Preisver-leihung fand im Marmorsaal desBundesministeriums für sozialeSicherheit, Generationen undKonsumentenschutz statt.
Familienfreundlichster Betrieb Österreichs: WibergGeschäftsführer und Eigentümer Marcus Winkler nimmtdie Siegerurkunde entgegen
Mit dem Label
und Gastronomie-Betriebelegen bei ihren Angeboten
Wert auf:
Stiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 Zofingen
Tel. 062 745 00 [email protected]
aus-gezeichneteRestaurants
biologische undfair gehandelte
Produkte
natürliche Kücheund schonendeKochverfahren
einheimische,frische und saisonale
Zutaten
fleischhaltigeund vegetarische
Gerichte
Die ausgezeichnetenRestaurants und
weitere Infos findenSie unter
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www.goutmieux.ch
Oder bestellen Sie den GoûtMieux-Gastroführer direkt bei:
Restaurant.imgeniessenNatürlichwww.goutmieux.ch
Anz
eige
Das Stiftungsrats-Komitee der DSR-Gruppe hat Marke-tingdirektor AndrewGordon zum neuenGeneraldirektor er-nannt. Der Abgängerder HotelfachschuleLausanne wird seinAmt am 1. Januar 2006antreten. Seit Septem-ber 2001 bei DSR hat Gordon vor allemdurch sein Charisma,sein Engagement in derWerbung von Neu-kunden und seinefachlichen Kompeten-zen überzeugt.
Übernimmt die DSR-Generaldirektion von Jacques Guignard: Andrew Gordon
Thomas A. Erb wurde am 18. Mai 2005 vomVerwaltungsrat zum neuen Verwaltungsrats-Präsidentender Franke Holding AG gewählt. Erb tritt damit dieNachfolge des im Februar plötzlich verstorbenen FritzMaurhofer an.
Übernimmt das vakante VR-Präsidium derFranke Holding AG: Thomas A. Erb
675/2005
J O B S & T A L K S
Ein Flair für das Besondere hatte Gabriela Döscher-Keusch schon immer. Erstmals gewürdigt wurde diesim Jahr 1988, als sie von Gault Millau als Entdeckungdes Jahres gefeiert wurde. Damals stellte sie ihrKönnen als Pächterin und Köchin in der TaverneHorgen im Hotel Schwanen unter Beweis, wo sieschon damals beim Anblick von Moorschneehühnernund frischen Steinpilzen ins Schwärmen geriet. 1995übernahm Gabriela Döscher-Keusch für vier Jahre dieDirektion vom Hotel Seepark in Oberägeri. Dann zoges die ambitionierte Köchin wieder zurück in die Selbständigkeit. Heute pachtet sie gemeinsam mitihrem Mann das Gast-haus zum Löwen inMenzingen, wo sie ihreGäste nach wie vor mitexquisiten Menüs ver-
wöhnt. «Es ist ein Gourmet-Restaurant mit zehnTischen», sagt sie und im gleichen Atemzug: «aber dasWort Gourmet-Restaurant mag ich eigentlich gar nicht.»Gutschweizerisches Understatement. Denn über denMichelin Stern, den sie vor drei Jahren erhalten hat,freut sie sich sehr wohl: «Es ist schön, dass unsereArbeit anerkannt wird.»
*15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:Was machen eigentlich die Titel-Helden von annodazumal.
Was macht eigentlich Gabriela Döscher-Keusch?*
Pächterin mit Herzblut:Gabriela Döscher-Keusch
Wilder Reis ist etwas ganz Besonderes. Seine lan-gen, dunklen Körner sind köstlich in Biss undAroma und machen jedes Reisgericht auchoptisch zum Leckerbissen. Der ORIGINAL WILDRICE MIX NATUREL von UNCLE BEN’S® ist eineerstklassige Mischung aus Langkorn-Reis mitWildreis. Er passt ausgezeichnet zu Fleisch, Fisch,Geflügel und Gemüse. Auch als Salat ist derWildreis-Mix von UNCLE BEN’S® immer einGenuss. Lassen auch Sie sich inspirieren.
Masterfoods AG, Baarermattstrasse 6, CH-6302 Zug
Anz
eige
Gegen den Ostschweizer KarlWick, Käsereibesitzer, wurde vonAmtes wegen ein Verfahren wegenWarenfälschung eingeleitet. Dazukam es, als Mitte Juli über 200 LaibeKäse aus seiner Produktion am Zollzurückbehalten und beschlagnahmtwurden. Wick hatte den Käse als«Emmentaler» deklariert. Allerdingshatte er genau den selben Käse derTreuhandstelle Milch (TSM) – die imAuftrag des Bundes Beihilfen auszahlt– als «übrigen Hartkäse» gemeldet.Untersuchungen haben gezeigt, dassWicks Käse zudem sogar mit Zusatz-stoffen hergestellt wurde, die fürEmmentaler verboten sind. Karl Wickist kein unbeschriebenes Blatt. ImJahr 2004 wurde er von Bauern, vor-nehmlich aus dem Linthgebiet unddem Sarganserland verklagt, weil er ihnen in der Zeit zwischen Winter 2003 undFrühjahr 2004 für ihre Milchlieferungen kein Geld auszahlte. Während diesenVerhandlungen hatte Wick immer wieder versucht, aussergerichtliche Einigungenmit den Bauern zu finden und dabei die Presse und die Richter aus dem Fall raus-zuhalten. Als seine Taktik nicht mehr funktionierte, versuchte er Zeit zu schindenund drehte den Spiess um: Er reichte gegen drei seiner Gläubiger eine Aber-kennungsklage ein und wurde vom Angeklagten zum Kläger.
Kein unbeschriebenes Blatt: Karl Wick
Bild
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66 5/2005
J O B S & T A L K S
Wiberg, Produzent von hoch-wertigen Gewürzen, Essigenund Ölen wurde am 30. Junizum frauen- und familien-freundlichsten Betrieb Öster-reichs gekürt. Gepunktet hatteder Sieger vor allem in denKategorien «flexible Gestaltungder Arbeitszeit und des Arbeits-ortes», «Rücksichtnahme auffamiliäre Gegebenheiten» und«Wiedereinstieg nach derKarenz». Die feierliche Preisver-leihung fand im Marmorsaal desBundesministeriums für sozialeSicherheit, Generationen undKonsumentenschutz statt.
Familienfreundlichster Betrieb Österreichs: WibergGeschäftsführer und Eigentümer Marcus Winkler nimmtdie Siegerurkunde entgegen
Mit dem Label
und Gastronomie-Betriebelegen bei ihren Angeboten
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Stiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 Zofingen
Tel. 062 745 00 [email protected]
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biologische undfair gehandelte
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einheimische,frische und saisonale
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Gerichte
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Anz
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Das Stiftungsrats-Komitee der DSR-Gruppe hat Marke-tingdirektor AndrewGordon zum neuenGeneraldirektor er-nannt. Der Abgängerder HotelfachschuleLausanne wird seinAmt am 1. Januar 2006antreten. Seit Septem-ber 2001 bei DSR hat Gordon vor allemdurch sein Charisma,sein Engagement in derWerbung von Neu-kunden und seinefachlichen Kompeten-zen überzeugt.
Übernimmt die DSR-Generaldirektion von Jacques Guignard: Andrew Gordon
Thomas A. Erb wurde am 18. Mai 2005 vomVerwaltungsrat zum neuen Verwaltungsrats-Präsidentender Franke Holding AG gewählt. Erb tritt damit dieNachfolge des im Februar plötzlich verstorbenen FritzMaurhofer an.
Übernimmt das vakante VR-Präsidium derFranke Holding AG: Thomas A. Erb
675/2005
J O B S & T A L K S
Ein Flair für das Besondere hatte Gabriela Döscher-Keusch schon immer. Erstmals gewürdigt wurde diesim Jahr 1988, als sie von Gault Millau als Entdeckungdes Jahres gefeiert wurde. Damals stellte sie ihrKönnen als Pächterin und Köchin in der TaverneHorgen im Hotel Schwanen unter Beweis, wo sieschon damals beim Anblick von Moorschneehühnernund frischen Steinpilzen ins Schwärmen geriet. 1995übernahm Gabriela Döscher-Keusch für vier Jahre dieDirektion vom Hotel Seepark in Oberägeri. Dann zoges die ambitionierte Köchin wieder zurück in die Selbständigkeit. Heute pachtet sie gemeinsam mitihrem Mann das Gast-haus zum Löwen inMenzingen, wo sie ihreGäste nach wie vor mitexquisiten Menüs ver-
wöhnt. «Es ist ein Gourmet-Restaurant mit zehnTischen», sagt sie und im gleichen Atemzug: «aber dasWort Gourmet-Restaurant mag ich eigentlich gar nicht.»Gutschweizerisches Understatement. Denn über denMichelin Stern, den sie vor drei Jahren erhalten hat,freut sie sich sehr wohl: «Es ist schön, dass unsereArbeit anerkannt wird.»
*15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:Was machen eigentlich die Titel-Helden von annodazumal.
Was macht eigentlich Gabriela Döscher-Keusch?*
Pächterin mit Herzblut:Gabriela Döscher-Keusch
Wilder Reis ist etwas ganz Besonderes. Seine lan-gen, dunklen Körner sind köstlich in Biss undAroma und machen jedes Reisgericht auchoptisch zum Leckerbissen. Der ORIGINAL WILDRICE MIX NATUREL von UNCLE BEN’S® ist eineerstklassige Mischung aus Langkorn-Reis mitWildreis. Er passt ausgezeichnet zu Fleisch, Fisch,Geflügel und Gemüse. Auch als Salat ist derWildreis-Mix von UNCLE BEN’S® immer einGenuss. Lassen auch Sie sich inspirieren.
Masterfoods AG, Baarermattstrasse 6, CH-6302 Zug
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Gegen den Ostschweizer KarlWick, Käsereibesitzer, wurde vonAmtes wegen ein Verfahren wegenWarenfälschung eingeleitet. Dazukam es, als Mitte Juli über 200 LaibeKäse aus seiner Produktion am Zollzurückbehalten und beschlagnahmtwurden. Wick hatte den Käse als«Emmentaler» deklariert. Allerdingshatte er genau den selben Käse derTreuhandstelle Milch (TSM) – die imAuftrag des Bundes Beihilfen auszahlt– als «übrigen Hartkäse» gemeldet.Untersuchungen haben gezeigt, dassWicks Käse zudem sogar mit Zusatz-stoffen hergestellt wurde, die fürEmmentaler verboten sind. Karl Wickist kein unbeschriebenes Blatt. ImJahr 2004 wurde er von Bauern, vor-nehmlich aus dem Linthgebiet unddem Sarganserland verklagt, weil er ihnen in der Zeit zwischen Winter 2003 undFrühjahr 2004 für ihre Milchlieferungen kein Geld auszahlte. Während diesenVerhandlungen hatte Wick immer wieder versucht, aussergerichtliche Einigungenmit den Bauern zu finden und dabei die Presse und die Richter aus dem Fall raus-zuhalten. Als seine Taktik nicht mehr funktionierte, versuchte er Zeit zu schindenund drehte den Spiess um: Er reichte gegen drei seiner Gläubiger eine Aber-kennungsklage ein und wurde vom Angeklagten zum Kläger.
Kein unbeschriebenes Blatt: Karl Wick
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68 5/2005
B U S I N E S S T A L K
GASTRONOMIE
WINTERTHUR. – SV Schweizsteigt ins Badi-Catering ein:Das Winterthurer RestaurantHallen- und Freibad Geisel-weid steht neu unter der Führung des DübendorferGemeinschaftsgastronomie-Konzerns. Im Frühjahr er-folgte die vollständige Aus-räumung der marodenKüche.Diese ist heute um einDrittel kleiner als vorher. Diefreigewordene Fläche wirdfür die Selbstbedienungdurch die Badegäste im Freeflow-System genutzt,womit die Kapazität erhöhtund der Personalaufwandreduziert werden konnte.
ZÜRICH-KLOTEN. – Die dreiPersonalrestaurants am Flug-hafen Zürich werden auchweiterhin von der CompassGroup geführt. Der Vertragbeginnt per Januar 2006, dau-ert über 7 Jahre (plus 2 JahreOption) und umfasst einenbudgetierten Umsatz vonüber 100 Mio CHF. Uniquehabe Compass den Zuschlaggegeben, weil das Unterneh-men durch ihr «langjährigesFlughafen-Know-how» unddie «mehrfach bewiesene Fle-xibilität der Mitarbeiterinnenund Mitarbeiter» überzeugte.Ein Zuschlag, den sich Com-pass etwas kosten lässt: AlleRestaurants werden in dennächsten Monaten für meh-rere Millionen renoviert.
ADLISWIL. – Go East:Möven-picks Marché Internationalerweitert ihren Markt undwird zum führenden Rast-stättenbetreiber an Slowe-niens Autobahnen. Dankeiner Kooperation mit derslowenischen Mineralölge-
sellschaft Petrol kann MarchéInternational ab Juni 2005den Betrieb von fünf Restau-rants und sieben Bistros über-nehmen. Die Raststätten inSlowenien, deren Betrieb anMarché International geht,erarbeiteten im Jahr 2004einen Umsatz von 12 Millio-nen CHF. Die Betriebe wer-den in den nächsten 2 Jahrenmit einem Investitionsvolu-men von 3,5 Millionen CHFmodernisiert und schritt-weise auf das Marché Kon-zept umgestellt.
BASEL. – Transgourmetwächst: Anfang Jahr haben die deutsche HandelsgruppeRewe (Umsatz:rund 40 Mia €)und Coop Schweiz (Umsatz:rund 15 Mia CHF) die«Transgourmet Holding AG»aus der Taufe gehoben.Trans-gourmet vereint in derSchweiz die AbholmärkteProdega-/Growa-Cash+Carry(Umsatz: 857 Mio CHF) unddie im Belieferungsgrosshan-del tätigen Firmen Howeg(Umsatz: 210 Mio CHF) undBell Gastro Service (Umsatz:134 Mio CHF / 325 Mitar-beiter), in Frankreich zusätz-lich den Gastrozulieferer AldiService Plus (Umsatz: 612Millionen € / 2000 Mitar-beiter). Wie Coop bekanntgab, übernimmt Trans-gourmet rückwirkend per 1. Januar 2005 nun auch nochden französischen Gastrozu-lieferer Prodirest (Umsatz:526 Mio € / 1800 Mitarbei-ter) von der französischenHandelsgruppe Carrefour(Umsatz: rund 72 Mia €).Die Übernahme der Prodirestdurch Carrefour gilt vorbe-hältlich der Zustimmung dereuropäischen Wettbewerbs-behörde.
HOTELLERIE
WEGGIS. – Das Park HotelWeggis wehrt sich in einerPressemitteilung gegen «er-presserische Einsprachen»eines Nachbars. Dieser willseine Einsprache gegen den –eigentlich auf Septembergeplanten – Erweiterungsbaumit zehn Luxus-Suiten undeiner Badeanlage nur gegendie Zahlung von 50000 CHFzurückziehen. Diesem Druckwill die Bauherrschaft nichtnachgeben und muss nun Ver-zögerungskosten von «meh-reren hunderttausend Fran-ken» in Kauf nehmen. Umsostossender als die Finanzie-rung des Projekts zu 100 %gesichert ist und damit auchdie geplanten 10-12 Ganz-jahresstellen frühestens ineinem Jahr geschaffen werdenkönnen.
ZÜRICH. – Der HotelkonzernRaffles verkauft sein prestige-trächtiges Luxushotel in Sin-gapur und weltweit weitere40 Häuser – darunter auchdie Swissotel-Gruppe und dasVier Jahreszeiten in Hamburg– an die Beteiligungsgesell-schaft Colony Capital. DasUnternehmen zahle dafür1,72 Mrd. Singapur-Dollar(850 Mio. Euro). Rafflesbegründet den Verkauf damit,dass für ein Wachstum auf«Weltniveau» beträchtlicheInvestitionen durch TemaseksImmobilienfirma Capital-land erfordert gewesenwären. Capitalland hält 60 %am Raffles-Konzern, dermomentan nach der Markt-kapitalisierung und Hotel-zimmer Rang 17 der welt-grössten Hotelketten belegt.Raffles ist der grösste Hotel-konzern Südostasiens. Die
Nachricht über den Verkaufkomme überraschend, denndas 118 Jahre alte RafflesHotel in Singapur gilt alsIkone des Stadtstaats undsteht seit 1987 unter Denk-malschutz, so die FinancialTimes Deutschland.
BERN. – Best Western SwissHotels bestätigt Marcel Wohl-gemuth für eine zweite Amts-periode von vier Jahren imVorstand. Neu in den Vor-stand gewählt wurden UrsMajer vom Hotel Wahlhallain St. Gallen und Beat Gerbervom Hotel Grauholz in Bern.Am Ende ihrer zweitenAmtszeit schieden der Vize-präsident Peter E. Büsser vomPremier Hotel Des Balancesin Luzern und Pierre Bravinvom Hotel Albatro aus demVorstand. Alex Fiechter, ehe-mals Best Western Hotel Freienhof, Thun, verliess denVorstand aufgrund eines Stel-lenwechsels. Der Vorstandvon Best Western SwissHotels setzt sich neu aus sechsMitgliedern zusammen undwird präsidiert von PeterMärky, Besitzer vom HotelSteffani in St. Moritz.
CHUR. – Per 1. Januar über-nimmt Adrian K. Müller daslange unter der Verwaltungeiner Auffanggesellschaft derBündner Kantonalbank(GKB) und Credit Suisse ste-hende Hotel «Stern» in Chur.Miteigentümer sind Marie-Christine und Beat P. Zeller,welche ihm beratend zurSeite stehen. Die neuenEigentümer wollen das Hotel«unter Wahrung seiner bünd-nerischen Eigenart» weiter-führen und die Küche neu im4-Sterne-Bereich positionie-ren. Die Hotel Stern Chur
695/2005
AG, eine von der GKB undder CS gebildete Auffangge-sellschaft, hatte es sich zumZiel gesetzt, das Hotel bald-möglichst einem neuen qua-lifizierten Eigentümer zuübergeben. Diesen hat mannun in der Person des ChurerHoteliers Adrian K. Müllergefunden. Er hat seine Lehreunter Milo Pfister im «Stern»absolviert und war danachlange in der Luxushotellerieim fernen Osten tätig. Seit2002 führte er das «Shangri-La Hotel Bangkok», eines derrenommiertesten und gröss-ten Häuser Asiens. DieBetriebsübergabe an dieneuen Eigentümer des Hotels«Stern» wird per 1. Januar
2006 erfolgen. Die Mitarbei-ter werden von den neuenEigentümern «mehrheitlichübernommen», heisst es ineiner Medienmitteilung.
ZÜRICH. – Die SchweizerJugendherbergen verzeich-nen im ersten Halbjahr393231 Logiernächte. Diessind 2034 Übernachtungenoder 0,5 % mehr als in derVergleichsperiode 2004. ImJuni bewegten sich dieLogiernächte auf dem Vor-jahresniveau von 94000. DieMitgliederzahlen sind seitJanuar stabil. Ende Juni zähl-ten die Schweizer Jugendher-bergen 92976 Mitglieder, waseiner Zunahme von 8964
oder 10,7 % gegenüber derVorjahresperiode entspricht.
KONSUM
BERN. – Emmentaler im Auf-wind: Der Käsekonsum stabi-lisiert sich oder steigt sogar inetlichen Ländern wieder, sodass sich das Gleichgewichtzwischen Angebot undNachfrage jährlich bei rund32000 Tonnen EmmentalerSwitzerland einpendelndürfte, schreibt die Sortenor-ganisation Emmentaler Swit-zerland (ES). Die ES willEmmentaler klar von Billig-käse abgrenzen. Deshalb sol-len künftig AOC-Richtliniendie Produktion auch rechtlich
definieren. Dieser Plan ver-zögerte sich zwar wegen aus-ländischen Einsprachen, habenun aber trotzdem Fort-schritte gemacht. Nachdemdas Bundesamt für Landwirt-schaft diese Einsprachenabgewiesen und die Eintra-gung gutgeheissen hat, wirddas Dossier nun an dieRekurskommission, an dasDepartement Deiss,weiterge-reicht. Der Entscheid wirdnoch im 2005 erwartet.
LONDON. – Die weltweiteÜberfischung gefährdet dasÖkosystem in den Gewässernund die Vielfalt der Fischpro-dukte auf unseren Tellern.DasÖkolabel «Marine Steward-
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Mitglied Schweizer Gilde
etablierter Köche
68 5/2005
B U S I N E S S T A L K
GASTRONOMIE
WINTERTHUR. – SV Schweizsteigt ins Badi-Catering ein:Das Winterthurer RestaurantHallen- und Freibad Geisel-weid steht neu unter der Führung des DübendorferGemeinschaftsgastronomie-Konzerns. Im Frühjahr er-folgte die vollständige Aus-räumung der marodenKüche.Diese ist heute um einDrittel kleiner als vorher. Diefreigewordene Fläche wirdfür die Selbstbedienungdurch die Badegäste im Freeflow-System genutzt,womit die Kapazität erhöhtund der Personalaufwandreduziert werden konnte.
ZÜRICH-KLOTEN. – Die dreiPersonalrestaurants am Flug-hafen Zürich werden auchweiterhin von der CompassGroup geführt. Der Vertragbeginnt per Januar 2006, dau-ert über 7 Jahre (plus 2 JahreOption) und umfasst einenbudgetierten Umsatz vonüber 100 Mio CHF. Uniquehabe Compass den Zuschlaggegeben, weil das Unterneh-men durch ihr «langjährigesFlughafen-Know-how» unddie «mehrfach bewiesene Fle-xibilität der Mitarbeiterinnenund Mitarbeiter» überzeugte.Ein Zuschlag, den sich Com-pass etwas kosten lässt: AlleRestaurants werden in dennächsten Monaten für meh-rere Millionen renoviert.
ADLISWIL. – Go East:Möven-picks Marché Internationalerweitert ihren Markt undwird zum führenden Rast-stättenbetreiber an Slowe-niens Autobahnen. Dankeiner Kooperation mit derslowenischen Mineralölge-
sellschaft Petrol kann MarchéInternational ab Juni 2005den Betrieb von fünf Restau-rants und sieben Bistros über-nehmen. Die Raststätten inSlowenien, deren Betrieb anMarché International geht,erarbeiteten im Jahr 2004einen Umsatz von 12 Millio-nen CHF. Die Betriebe wer-den in den nächsten 2 Jahrenmit einem Investitionsvolu-men von 3,5 Millionen CHFmodernisiert und schritt-weise auf das Marché Kon-zept umgestellt.
BASEL. – Transgourmetwächst: Anfang Jahr haben die deutsche HandelsgruppeRewe (Umsatz:rund 40 Mia €)und Coop Schweiz (Umsatz:rund 15 Mia CHF) die«Transgourmet Holding AG»aus der Taufe gehoben.Trans-gourmet vereint in derSchweiz die AbholmärkteProdega-/Growa-Cash+Carry(Umsatz: 857 Mio CHF) unddie im Belieferungsgrosshan-del tätigen Firmen Howeg(Umsatz: 210 Mio CHF) undBell Gastro Service (Umsatz:134 Mio CHF / 325 Mitar-beiter), in Frankreich zusätz-lich den Gastrozulieferer AldiService Plus (Umsatz: 612Millionen € / 2000 Mitar-beiter). Wie Coop bekanntgab, übernimmt Trans-gourmet rückwirkend per 1. Januar 2005 nun auch nochden französischen Gastrozu-lieferer Prodirest (Umsatz:526 Mio € / 1800 Mitarbei-ter) von der französischenHandelsgruppe Carrefour(Umsatz: rund 72 Mia €).Die Übernahme der Prodirestdurch Carrefour gilt vorbe-hältlich der Zustimmung dereuropäischen Wettbewerbs-behörde.
HOTELLERIE
WEGGIS. – Das Park HotelWeggis wehrt sich in einerPressemitteilung gegen «er-presserische Einsprachen»eines Nachbars. Dieser willseine Einsprache gegen den –eigentlich auf Septembergeplanten – Erweiterungsbaumit zehn Luxus-Suiten undeiner Badeanlage nur gegendie Zahlung von 50000 CHFzurückziehen. Diesem Druckwill die Bauherrschaft nichtnachgeben und muss nun Ver-zögerungskosten von «meh-reren hunderttausend Fran-ken» in Kauf nehmen. Umsostossender als die Finanzie-rung des Projekts zu 100 %gesichert ist und damit auchdie geplanten 10-12 Ganz-jahresstellen frühestens ineinem Jahr geschaffen werdenkönnen.
ZÜRICH. – Der HotelkonzernRaffles verkauft sein prestige-trächtiges Luxushotel in Sin-gapur und weltweit weitere40 Häuser – darunter auchdie Swissotel-Gruppe und dasVier Jahreszeiten in Hamburg– an die Beteiligungsgesell-schaft Colony Capital. DasUnternehmen zahle dafür1,72 Mrd. Singapur-Dollar(850 Mio. Euro). Rafflesbegründet den Verkauf damit,dass für ein Wachstum auf«Weltniveau» beträchtlicheInvestitionen durch TemaseksImmobilienfirma Capital-land erfordert gewesenwären. Capitalland hält 60 %am Raffles-Konzern, dermomentan nach der Markt-kapitalisierung und Hotel-zimmer Rang 17 der welt-grössten Hotelketten belegt.Raffles ist der grösste Hotel-konzern Südostasiens. Die
Nachricht über den Verkaufkomme überraschend, denndas 118 Jahre alte RafflesHotel in Singapur gilt alsIkone des Stadtstaats undsteht seit 1987 unter Denk-malschutz, so die FinancialTimes Deutschland.
BERN. – Best Western SwissHotels bestätigt Marcel Wohl-gemuth für eine zweite Amts-periode von vier Jahren imVorstand. Neu in den Vor-stand gewählt wurden UrsMajer vom Hotel Wahlhallain St. Gallen und Beat Gerbervom Hotel Grauholz in Bern.Am Ende ihrer zweitenAmtszeit schieden der Vize-präsident Peter E. Büsser vomPremier Hotel Des Balancesin Luzern und Pierre Bravinvom Hotel Albatro aus demVorstand. Alex Fiechter, ehe-mals Best Western Hotel Freienhof, Thun, verliess denVorstand aufgrund eines Stel-lenwechsels. Der Vorstandvon Best Western SwissHotels setzt sich neu aus sechsMitgliedern zusammen undwird präsidiert von PeterMärky, Besitzer vom HotelSteffani in St. Moritz.
CHUR. – Per 1. Januar über-nimmt Adrian K. Müller daslange unter der Verwaltungeiner Auffanggesellschaft derBündner Kantonalbank(GKB) und Credit Suisse ste-hende Hotel «Stern» in Chur.Miteigentümer sind Marie-Christine und Beat P. Zeller,welche ihm beratend zurSeite stehen. Die neuenEigentümer wollen das Hotel«unter Wahrung seiner bünd-nerischen Eigenart» weiter-führen und die Küche neu im4-Sterne-Bereich positionie-ren. Die Hotel Stern Chur
695/2005
AG, eine von der GKB undder CS gebildete Auffangge-sellschaft, hatte es sich zumZiel gesetzt, das Hotel bald-möglichst einem neuen qua-lifizierten Eigentümer zuübergeben. Diesen hat mannun in der Person des ChurerHoteliers Adrian K. Müllergefunden. Er hat seine Lehreunter Milo Pfister im «Stern»absolviert und war danachlange in der Luxushotellerieim fernen Osten tätig. Seit2002 führte er das «Shangri-La Hotel Bangkok», eines derrenommiertesten und gröss-ten Häuser Asiens. DieBetriebsübergabe an dieneuen Eigentümer des Hotels«Stern» wird per 1. Januar
2006 erfolgen. Die Mitarbei-ter werden von den neuenEigentümern «mehrheitlichübernommen», heisst es ineiner Medienmitteilung.
ZÜRICH. – Die SchweizerJugendherbergen verzeich-nen im ersten Halbjahr393231 Logiernächte. Diessind 2034 Übernachtungenoder 0,5 % mehr als in derVergleichsperiode 2004. ImJuni bewegten sich dieLogiernächte auf dem Vor-jahresniveau von 94000. DieMitgliederzahlen sind seitJanuar stabil. Ende Juni zähl-ten die Schweizer Jugendher-bergen 92976 Mitglieder, waseiner Zunahme von 8964
oder 10,7 % gegenüber derVorjahresperiode entspricht.
KONSUM
BERN. – Emmentaler im Auf-wind: Der Käsekonsum stabi-lisiert sich oder steigt sogar inetlichen Ländern wieder, sodass sich das Gleichgewichtzwischen Angebot undNachfrage jährlich bei rund32000 Tonnen EmmentalerSwitzerland einpendelndürfte, schreibt die Sortenor-ganisation Emmentaler Swit-zerland (ES). Die ES willEmmentaler klar von Billig-käse abgrenzen. Deshalb sol-len künftig AOC-Richtliniendie Produktion auch rechtlich
definieren. Dieser Plan ver-zögerte sich zwar wegen aus-ländischen Einsprachen, habenun aber trotzdem Fort-schritte gemacht. Nachdemdas Bundesamt für Landwirt-schaft diese Einsprachenabgewiesen und die Eintra-gung gutgeheissen hat, wirddas Dossier nun an dieRekurskommission, an dasDepartement Deiss,weiterge-reicht. Der Entscheid wirdnoch im 2005 erwartet.
LONDON. – Die weltweiteÜberfischung gefährdet dasÖkosystem in den Gewässernund die Vielfalt der Fischpro-dukte auf unseren Tellern.DasÖkolabel «Marine Steward-
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Mitglied Schweizer Gilde
etablierter Köche
70 5/2005
B U S I N E S S T A L K
ship Council» (MSC),setzt sichfür den Schutz der weltweitenFischbestände ein. SeineRichtlinien erfüllen bereitsdie Mehrzahl der Empfehlun-gen der Ernährungs- undLandwirtschaftsorganisation(FAO) sowie die Anforderun-gen der Welthandelsorganisa-tion (WTO). In der Schweizführen Migros und Coop ver-schiedene Produkte diesesÖkolabels im Angebot. Nunsoll es auch in der EU stärkergefördert werden. Diese hatlaut MSC bestätigt, dassUmweltsiegel ein wirkungs-volles Mittel seien, um einUmdenken in diesem Han-delsbereich zu fördern.
INDUSTRIE
LUPFIG. – Die Hiestand Hol-ding AG hat ihre beidenTochtergesellschaften Hie-stand Asia Pacific und FineSwiss Food rückwirkend per1. Juli 2005, an die Swiss-Bakein Singapur verkauft. Dabeiübernimmt der Käufer so-wohl alle Mitarbeitenden alsauch den Kundenstamm unddie Shopstandorte. Der Käu-fer hat zugesichert, die Hie-stand Produkte im Sortimentzu behalten. Diese werden,wie bis anhin, von HiestandMalaysia geliefert. GemässHiestand werden «durch denVerkauf Managementkapa-zitäten freigesetzt, die zumweiteren Ausbau des Export-geschäfts aus Malaysia in denasiatischen Raum und nachAustralien genutzt werdenkönnen.» In Asien wird derBackwarenindustrie ein gros-ses Wachstumspotenzial zu-geschrieben. So verzeichnetedie Bäckerei-Ausstellung«Bakery China 2005» einenZuwachs von 5 % bei denAusstellern und 15 % Zuwachsbei den Besuchern.
AARBURG. – Die FrankeGruppe zeichnet für das Jahr 2004 einen positivenGeschäftsgang mit starkemWachstum aus. Der Küchen-technik-Anbieter steigerte sei-nen Nettoumsatz um gut 10 %auf über 1,5 Mia. CHF. DieseSteigerung ist auf das zwei-stellige Umsatzwachstum inallen strategischen Aktivitätenzurückzuführen. Das operativeErgebnis (EBITDA) stieg umrund 35 % auf 250 Mio CHF.Der konsolidierte Cash Flowwurde um 16,7 % auf 184Millionen CHF erhöht. Imersten Quartal 2005 konnteFranke den Vorjahresumsatznur knapp überschreiten.Gesamtjährlich wird für 2005aber eine langsame Erholungder internationalen Konjunk-tur erwartet. Durch die im Mai 2005 erfolgte Übernahmeder italienischen FinfaberS.p.A. verstärkt Franke dasKüchentechnik-Geschäft mitAbzugshauben. Die FaberGruppe wird in die DivisionFranke Kitchen Systems inte-griert.
SION/ZÜRICH. – Nespresso hatsich entschieden, die Kun-denberatung von Zürich nachSion zu verlegen. «Von allengeprüften mehrsprachigenStädten der Schweiz ent-spricht Sion den gewünsch-ten Kriterien am besten», soNespresso. Die Räumlichkei-ten am neuen Standort sollenAnfang 2006 bezugsbereitsein. Rund 200 Mitarbei-tende werden von der WalliserHauptstadt aus nebst demSchweizer auch den wachsen-den italienischen Markt,sowie die Internet-Plattformbetreuen.
ROTHRIST. – Rivella konntedie Zahlen aus dem Hitze-sommer 2003 nicht mehr
beverage
management
association
F B
M A
food and
Ein Netzwerk voller Ideen.
Unsere Jahresreise ist nur eine von vielen Mög-
lichkeiten, in der FBMA den beruflichen Hori-
zont zu erweitern. Vorträge und Seminare mit
ausgewiesenen Fachleuten gehören ebenso zum
Programm wie Ausbildungsangebote für Nach-
wuchskräfte. Im übrigen zeigt der unterhaltsame
Rahmen eines FBMA-Treffens, dass eigene
Anschauung die beste ist...
Wissen ist Erfolg
beve
rage
man
agem
ent
asso
ciat
ion
F B M Afood
and
Der innovative
Food & Beverage
Verband der Schweiz
Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]
www.fbma.ch
Anz
eige
715/2005
Victor Meyer HotelbedarfFörrlibuckstrasse 110 / 8005 Zürich
Telefon: 044 446 55 33 / Fax: 044 446 55 88www.victor-meyer.ch / [email protected]
Porzellan für Profis
Gerne senden wir Ihnen unseren aktuellen Gesamtkatalog.Rufen Sie uns an oder senden Sie uns eine E-Mail.
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Tatort GastronomieSchädlinge in der Speisekammer, Legionellen imWasser, Allergene im Convenience-Food. Fragen derHygiene verfolgen die Gastronomie tagtäglich. Die 6. Hygiene-Tagung im Belvoirpark bietet Antworten.
Die Hygiene-Vorschriften werden immer schärfer. 2006 trittdas neue – von der EU vorgegebene – Hygienerecht in Kraft,welches grösstenteils auch in der Schweiz umgesetzt werdenmuss. Wie verhältnismässig die Vollzugsforderungen sind, istumstritten. Jeder Kanton hat zudem eine andere Auslegung.Darüber und über zahlreiche weitere Themen referieren am26. September Praktiker aus Küche, Schädlingsbekämpfung,Raumlufttechnik, Wasserbewirtschaftung, Hygieneausbildungund Medizin. Zum 6. Mal organisiert das auf Lebensmittel-hygiene spezialisierte Labor Veritas in den Räumlichkeiten derHotelfachschule Belvoirpark die beliebte Tagung. Unter derModeration von Dr. René Eisenring (Labor Veritas) führensieben Referenten durch den Tag. Die Teilnehmerzahl istbeschränkt.HYGIENETAGUNG 2005 – TATORT GASTRONOMIETermin: 26. September, 08.30–17.00 UhrOrt: Hotelfachschule Belvoirpark, ZürichKosten: CHF 390.– (inkl. Mittagessen)Kontakt: 044 283 29 30, www.laborveritas.ch
Zum Thema Hygiene erschien im
Matthaes Verlag in einer voll-
ständig überarbeiteten Auflage die
Broschüre «Mit HACCP sicher ans
Ziel». Es bietet sowohl für die
Imbissbude als auch für die Gross-
küche einen praxisbezogenen
Leitfaden zur Umsetzung von
Hygiene-Konzepten in der Gas-
tronomie. Alle neuen EG-Verord-
nungen wurden darin berücksichtigt. (Inkl. Schulungsfilm
und Checklisten auf DVD)
Matthaes Verlag, Stuttgart
Preis: CHF 34.80
ISBN: 3-87515-000-7
erreichen und weist deshalbfür 2004 in etwa dieselbenZahlen aus wie im Jahr 2002.Der Nettoverkaufserlös sankum rund 3,5 % auf 154 Milli-onen CHF, der gesamteGetränkeausstoss um 5 % auf115 Millionen Liter. In derSchweiz verkaufte die Rivella
AG rund 100 Millionen Liter(-6 %). Rückläufig verhieltensich vor allem die MichelFruchtsäfte (-10,6 %). DieseZahlen hindern Rivella abernicht an Investitionen. Soinvestierte Rivella in eineneue Abfüllanlage – die zur-zeit modernste in Europa.
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ship Council» (MSC),setzt sichfür den Schutz der weltweitenFischbestände ein. SeineRichtlinien erfüllen bereitsdie Mehrzahl der Empfehlun-gen der Ernährungs- undLandwirtschaftsorganisation(FAO) sowie die Anforderun-gen der Welthandelsorganisa-tion (WTO). In der Schweizführen Migros und Coop ver-schiedene Produkte diesesÖkolabels im Angebot. Nunsoll es auch in der EU stärkergefördert werden. Diese hatlaut MSC bestätigt, dassUmweltsiegel ein wirkungs-volles Mittel seien, um einUmdenken in diesem Han-delsbereich zu fördern.
INDUSTRIE
LUPFIG. – Die Hiestand Hol-ding AG hat ihre beidenTochtergesellschaften Hie-stand Asia Pacific und FineSwiss Food rückwirkend per1. Juli 2005, an die Swiss-Bakein Singapur verkauft. Dabeiübernimmt der Käufer so-wohl alle Mitarbeitenden alsauch den Kundenstamm unddie Shopstandorte. Der Käu-fer hat zugesichert, die Hie-stand Produkte im Sortimentzu behalten. Diese werden,wie bis anhin, von HiestandMalaysia geliefert. GemässHiestand werden «durch denVerkauf Managementkapa-zitäten freigesetzt, die zumweiteren Ausbau des Export-geschäfts aus Malaysia in denasiatischen Raum und nachAustralien genutzt werdenkönnen.» In Asien wird derBackwarenindustrie ein gros-ses Wachstumspotenzial zu-geschrieben. So verzeichnetedie Bäckerei-Ausstellung«Bakery China 2005» einenZuwachs von 5 % bei denAusstellern und 15 % Zuwachsbei den Besuchern.
AARBURG. – Die FrankeGruppe zeichnet für das Jahr 2004 einen positivenGeschäftsgang mit starkemWachstum aus. Der Küchen-technik-Anbieter steigerte sei-nen Nettoumsatz um gut 10 %auf über 1,5 Mia. CHF. DieseSteigerung ist auf das zwei-stellige Umsatzwachstum inallen strategischen Aktivitätenzurückzuführen. Das operativeErgebnis (EBITDA) stieg umrund 35 % auf 250 Mio CHF.Der konsolidierte Cash Flowwurde um 16,7 % auf 184Millionen CHF erhöht. Imersten Quartal 2005 konnteFranke den Vorjahresumsatznur knapp überschreiten.Gesamtjährlich wird für 2005aber eine langsame Erholungder internationalen Konjunk-tur erwartet. Durch die im Mai 2005 erfolgte Übernahmeder italienischen FinfaberS.p.A. verstärkt Franke dasKüchentechnik-Geschäft mitAbzugshauben. Die FaberGruppe wird in die DivisionFranke Kitchen Systems inte-griert.
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Zum Thema Hygiene erschien im
Matthaes Verlag in einer voll-
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Imbissbude als auch für die Gross-
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AG rund 100 Millionen Liter(-6 %). Rückläufig verhieltensich vor allem die MichelFruchtsäfte (-10,6 %). DieseZahlen hindern Rivella abernicht an Investitionen. Soinvestierte Rivella in eineneue Abfüllanlage – die zur-zeit modernste in Europa.
72 5/2005
B U S I N E S S T A L K
THURGAU. – Die Thurella AGund ihre Tochtergesellschaf-ten konnten den Gesamt-umsatz um 60 % auf rund158 Mio CHF erhöhen. DerJahresgewinn wurde umstolze 72 % auf satte 2,3 MioCHF gesteigert. Erstmalserscheint der AbfüllbetriebThurella Eglisau AG in derkonsolidierten Jahresrech-nung. Die Generalversamm-lung hiess sämtliche Anträgedes Verwaltungsrats gut undbeschloss auch eine Aktien-kapitalerhöhung in zweiTranchen: Eine ordentlicheKapitalerhöhung um rund 2 Mio CHF auf ein neuesAktienkapital von über 4 Mio CHF und eine geneh-migte Kapitalerhöhung umweitere 20000 Namenaktien
auf ein nominales Aktienka-pital von 6,3 Mio CHF. OttoHess trat derweil als VR-Präsident zurück. Sein Nach-folger heisst Hermann Hasen.
VOLKETSWIL. – ReweSchweiz, seit Juni 2003 Besit-zerin der Bon appétit Group,löst nach der Portfolio-Bereinigung der letzten zweiJahre (Verkauf der Deutsch-schweizer Primo und Visavis-Filialen an Volg) nun auch dieMarken «Bon appétit Group»und «Usego» vollkommenauf. Per 1. Juli 2005 fusio-nierten die übrig gebliebe-nen «Pick Pay Betriebs AG»,die «Usego AG», die «Rewe(Switzerland) StrategischerEinkauf AG» und die «Bonappétit Betriebs AG» zur
«Rewe Schweiz AG». Diesekonzentriert sich nur nochauf die GeschäftsbereicheGas t ronomiever sorgung(Transgourmet) und Retail(Pick Pay). Die Discount-Kette «Pick Pay» und dieFranchise-Betriebe «PickFresh» und «Partner von PickFresh» bleiben damit erhal-ten. Mit diesem Struktur-wechsel gehen auch Stel-lenwechsel einher: Derbisherige CEO der Bonappétit Group, Jan Kunath,übernimmt nach Vollendungdieser Flurbereinigung dieLeitung aller acht Länder der Rewe Osteuropa. SeineNachfolge als Gesamtver-antwortlicher für «ReweSchweiz» tritt der Discount-Experte Andreas Conrad an.
Er soll den Pick Pay-Dis-countern nun ein neuesKonzept verpassen.
MESSEN
KÖLN. – Rund ein Monat vorder IGEHO findet vom 8. bis12. Oktober in Köln dieweltweit grösste Food- undBeverage-Leitmesse «Anuga»statt. 2005 werden rund 5700Aussteller und 170000 Fach-besucher erwartet. DieSchweizer Nahrungsmittel-industrie wird mit 12 Aus-stellern im «Swiss Pavillon»vertreten sein. Schwerpunkteliegen einerseits auf Biopro-dukten, bei deren Pro-Kopf-Jahreskonsum die Schweizermit jährlich 160 CHF euro-paweit unangefochten an der
Anzeigen
Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87
735/2005
Spitze stehen. Weitere Aus-hängeschilder sind Flockenund Müesli, Honig, Kaffee,Ice-Tea, Frucht- und Ge-müsesäfte, sowie Würzpro-dukte und sehr prominent:Backwaren. Selbstverständ-lich wird auch der SchweizerKäse nicht fehlen. Besondersgepusht werden dabei nebenden Klassikern Emmentalerund Appenzeller, die AOC-Sorten von Gruyère, Sbrinzund Tête de Moine.Infos: www.koelnmesse.ch
Das geht alle an!
Die neue Stoffverordnung, konform mit dem Kyoto-Protokoll, verpflichtet
• zur Anmeldung von Kühlmöbeln und -anlagen
• zur Durchführung einer jährlichenDichtheitskontrolle und
• zur Führung eines Wartungsheftes
Dafür sind wir der richtige Ansprech-partner. Einen Termin vereinbarenSie am besten gleich jetzt unter der Gratis-Telefonnummer 0800 80 00 50.
frisch ist cool !
LKS KälteSchweiz
LKS KälteSchweiz AG, Hauptsitz: 4133 PrattelnNiederlassungen in 6005 Luzern, 1024 Ecublens, 8107 Buchswww.lks-kaelte.ch
Luna-Park des KaffeesMit einem Show- und Aus-stellungsraum will Kaffee-maschinenhersteller Juraneue Kunden anlocken.Das Investitionsvolumendes Bauvorhabens beläuftsich auf rund 8 Mio CHF.
Der Spatenstich erfolgte am 7. Juli. Der neue Kaffeeparkmit dem Namen «Juraworld ofCoffee» wird an der A1 bei derAusfahrt Egerkingen auf einerGesamtfläche von 1900m2 errichtet und soll im Herbst 2006 in unmittelbarer Nähe zumFirmenhauptsitz in Niederbuchsiten eröffnet werden. Der federführende Architekt ist Expo 02Ausstellungsmacher Andrin Schweizer.«Juraworld of Coffee» will zum Thema Kaffee Fakten liefern und so die Welt des Kaffees«erlebbar» machen. «Die Besucher werden bei uns auf unterhaltsame Art alles Wissenswerte überKaffee erfahren und mit allen Sinnen erleben», erklärt Generalmanager Emanuel Probst.
Mit dem grossen Kaffeelöffel angerührt: Animation des geplantenKaffee-Erlebnisparks «Juraworld of Coffee» an der A1.
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THURGAU. – Die Thurella AGund ihre Tochtergesellschaf-ten konnten den Gesamt-umsatz um 60 % auf rund158 Mio CHF erhöhen. DerJahresgewinn wurde umstolze 72 % auf satte 2,3 MioCHF gesteigert. Erstmalserscheint der AbfüllbetriebThurella Eglisau AG in derkonsolidierten Jahresrech-nung. Die Generalversamm-lung hiess sämtliche Anträgedes Verwaltungsrats gut undbeschloss auch eine Aktien-kapitalerhöhung in zweiTranchen: Eine ordentlicheKapitalerhöhung um rund 2 Mio CHF auf ein neuesAktienkapital von über 4 Mio CHF und eine geneh-migte Kapitalerhöhung umweitere 20000 Namenaktien
auf ein nominales Aktienka-pital von 6,3 Mio CHF. OttoHess trat derweil als VR-Präsident zurück. Sein Nach-folger heisst Hermann Hasen.
VOLKETSWIL. – ReweSchweiz, seit Juni 2003 Besit-zerin der Bon appétit Group,löst nach der Portfolio-Bereinigung der letzten zweiJahre (Verkauf der Deutsch-schweizer Primo und Visavis-Filialen an Volg) nun auch dieMarken «Bon appétit Group»und «Usego» vollkommenauf. Per 1. Juli 2005 fusio-nierten die übrig gebliebe-nen «Pick Pay Betriebs AG»,die «Usego AG», die «Rewe(Switzerland) StrategischerEinkauf AG» und die «Bonappétit Betriebs AG» zur
«Rewe Schweiz AG». Diesekonzentriert sich nur nochauf die GeschäftsbereicheGas t ronomiever sorgung(Transgourmet) und Retail(Pick Pay). Die Discount-Kette «Pick Pay» und dieFranchise-Betriebe «PickFresh» und «Partner von PickFresh» bleiben damit erhal-ten. Mit diesem Struktur-wechsel gehen auch Stel-lenwechsel einher: Derbisherige CEO der Bonappétit Group, Jan Kunath,übernimmt nach Vollendungdieser Flurbereinigung dieLeitung aller acht Länder der Rewe Osteuropa. SeineNachfolge als Gesamtver-antwortlicher für «ReweSchweiz» tritt der Discount-Experte Andreas Conrad an.
Er soll den Pick Pay-Dis-countern nun ein neuesKonzept verpassen.
MESSEN
KÖLN. – Rund ein Monat vorder IGEHO findet vom 8. bis12. Oktober in Köln dieweltweit grösste Food- undBeverage-Leitmesse «Anuga»statt. 2005 werden rund 5700Aussteller und 170000 Fach-besucher erwartet. DieSchweizer Nahrungsmittel-industrie wird mit 12 Aus-stellern im «Swiss Pavillon»vertreten sein. Schwerpunkteliegen einerseits auf Biopro-dukten, bei deren Pro-Kopf-Jahreskonsum die Schweizermit jährlich 160 CHF euro-paweit unangefochten an der
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74 5/2005
Am 15. Internationalen Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie &Catering (IMF) traf sich die Branche zum Denkanstoss über Trends, Strategienund Konzepte. – Beim Pausenapfel sprach Salz&Pfeffer mit einem derQuerdenker. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Herr Hoppe, vor rundfünf Jahren haben Sie den relativ sicheren Posten als Geschäftsführer vonDemeter Deutschland an den Nagelgehängt und sich mit einer Bio-Wurst-bude selbständig gemacht. – Heute pro-duzieren Sie täglich 1500 Bio-Menüs fürverschiedene Institutionen wie Kinder-gärten und Schulen im Raume Kassel.Was hat sie zu diesem Schritt bewegt? Harald Hoppe: Kurz gesagt, dieZukunftsentwicklung. Die Lebenser-wartung nimmt ständig zu. Gleichzeitiggeben wir allein in Deutschland jährlich75 Milliarden Euro aus für ernährungs-bedingte Gesundheitskosten. Tendenzsteigend. Immer mehr Kinder sind über-gewichtig und auch die Zahl jungerDiabetiker und Allergiker explodiert.Dies hat nicht nur ästhetische, sondernauch volkswirtschaftliche Folgen.
S&P: Wie kann man dieser Entwick-lung Einhalt gebieten?Hoppe: Mit mehr Bewegung und einerErnährung mit deutlich geringererEnergiedichte als Fastfood. Wir setzenauf frische, regional erzeugte Nahrungs-mittel, die strengen Bio-Richtliniengenügen.
S&P: Bio ist aber generell teurer alskonventionelle Produkte. Wie behaltenSie da als Gemeinschaftsverpfleger dieKosten im Griff?Hoppe: Die meisten Leute – insbeson-dere aber Eltern, die für ihre Kinder inder Regel nur das Beste wollen – sindbereit, für ein Menü aus frischen Bio-Produkten einen rund 20-30 % höherenPreis zu bezahlen.Zudem haben wir nurein- bis zweimal pro Woche Fleisch aufdem Speiseplan und kaufen unsere
Quer denken in Lindau
Lebensmittel wo immer möglich direktbei den Landwirten der Region. Sokönnen wir die Einkaufskosten tief halten.
Unter dem Motto «Quer denken &Chancen erkennen» versammeltensich anfangs Juni rund 200 Führungs-kräfte der deutschen undschweizerischen Gemeinschaftsgas-tronomie in Lindau am schönenBodensee. Insgesamt acht Referentenund Referentinnen führten währendzwei Tagen durch das Branchen-Forum.
Zur PersonDR. HARALD HOPPENach dem Studium der Tiermedizinund Landwirtschaft arbeitete Hoppeu.a. als Geschäftsführer von DemeterDeutschland und Vizepräsident desDemeter-Weltverbandes. 1999 gründet er gemeinsam mit der All-gemeinärztin Dr. med. Sabine Schäferdas Persephoneia Institut für Agrar-kultur und Heilkunst. 2002 gründete erdie Bio-Catering MarbachshöheGmbH. Heute produziert dasUnternehmen täglich ca. 1500 Menüsund beliefert unter der Marke «Dr.Hoppe’s Bio-Catering» Kindergärtenund Schulen rund um Kassel. Mit dem ersten Franchise-Partner wird dasKonzept seit Juni 2005 auch in Frankfurt umgesetzt.
Ab sofort hat die Schweiz 16 neue «Eidg. dipl. Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie».Die engagierten Berufsleute durften im Juli anlässlich einer gediegenen Feier ihre hart erarbeiteten Diplome entgegen-nehmen.
Seite 85
-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
AUF DEM SPRUNGHaben auch Sie Lust auf einen Sprungauf der Karriereleiter? Der nächsteVorbereitungslehrgang zur höherenFachprüfung ist bereits ausgeschrie-ben. Gehören Sie bald zu den nächs-ten Diplomanden?
Seite 84
AUF DEM KALENDERWenn Ärzte und Pflegende sowie Ver-treter der Hotellerie,Verwaltung undErnährungsberatung zusammen dis-kutieren und ihr Wissen weitergeben,dann ist SVG-Spital-/Heimsym-posium – heuer bereits zum drittenMal! Seite 83
AUF DEM NETZDas umfangreiche Aus- und Weiter-bildungsprogramm des SVG wird na-türlich mit Rückblicken zu den ein-zelnen Veranstaltungen dokumentiert.Infos finden Sie in unserem Internet-archiv – und Ausgabe für Ausgabe imSalz&Pfeffer – diesmal ab Seite 85
Geschafft! Herzliche Gratulation!
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Am 15. Internationalen Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie &Catering (IMF) traf sich die Branche zum Denkanstoss über Trends, Strategienund Konzepte. – Beim Pausenapfel sprach Salz&Pfeffer mit einem derQuerdenker. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Herr Hoppe, vor rundfünf Jahren haben Sie den relativ sicheren Posten als Geschäftsführer vonDemeter Deutschland an den Nagelgehängt und sich mit einer Bio-Wurst-bude selbständig gemacht. – Heute pro-duzieren Sie täglich 1500 Bio-Menüs fürverschiedene Institutionen wie Kinder-gärten und Schulen im Raume Kassel.Was hat sie zu diesem Schritt bewegt? Harald Hoppe: Kurz gesagt, dieZukunftsentwicklung. Die Lebenser-wartung nimmt ständig zu. Gleichzeitiggeben wir allein in Deutschland jährlich75 Milliarden Euro aus für ernährungs-bedingte Gesundheitskosten. Tendenzsteigend. Immer mehr Kinder sind über-gewichtig und auch die Zahl jungerDiabetiker und Allergiker explodiert.Dies hat nicht nur ästhetische, sondernauch volkswirtschaftliche Folgen.
S&P: Wie kann man dieser Entwick-lung Einhalt gebieten?Hoppe: Mit mehr Bewegung und einerErnährung mit deutlich geringererEnergiedichte als Fastfood. Wir setzenauf frische, regional erzeugte Nahrungs-mittel, die strengen Bio-Richtliniengenügen.
S&P: Bio ist aber generell teurer alskonventionelle Produkte. Wie behaltenSie da als Gemeinschaftsverpfleger dieKosten im Griff?Hoppe: Die meisten Leute – insbeson-dere aber Eltern, die für ihre Kinder inder Regel nur das Beste wollen – sindbereit, für ein Menü aus frischen Bio-Produkten einen rund 20-30 % höherenPreis zu bezahlen.Zudem haben wir nurein- bis zweimal pro Woche Fleisch aufdem Speiseplan und kaufen unsere
Quer denken in Lindau
Lebensmittel wo immer möglich direktbei den Landwirten der Region. Sokönnen wir die Einkaufskosten tief halten.
Unter dem Motto «Quer denken &Chancen erkennen» versammeltensich anfangs Juni rund 200 Führungs-kräfte der deutschen undschweizerischen Gemeinschaftsgas-tronomie in Lindau am schönenBodensee. Insgesamt acht Referentenund Referentinnen führten währendzwei Tagen durch das Branchen-Forum.
Zur PersonDR. HARALD HOPPENach dem Studium der Tiermedizinund Landwirtschaft arbeitete Hoppeu.a. als Geschäftsführer von DemeterDeutschland und Vizepräsident desDemeter-Weltverbandes. 1999 gründet er gemeinsam mit der All-gemeinärztin Dr. med. Sabine Schäferdas Persephoneia Institut für Agrar-kultur und Heilkunst. 2002 gründete erdie Bio-Catering MarbachshöheGmbH. Heute produziert dasUnternehmen täglich ca. 1500 Menüsund beliefert unter der Marke «Dr.Hoppe’s Bio-Catering» Kindergärtenund Schulen rund um Kassel. Mit dem ersten Franchise-Partner wird dasKonzept seit Juni 2005 auch in Frankfurt umgesetzt.
Ab sofort hat die Schweiz 16 neue «Eidg. dipl. Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie».Die engagierten Berufsleute durften im Juli anlässlich einer gediegenen Feier ihre hart erarbeiteten Diplome entgegen-nehmen.
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-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
AUF DEM SPRUNGHaben auch Sie Lust auf einen Sprungauf der Karriereleiter? Der nächsteVorbereitungslehrgang zur höherenFachprüfung ist bereits ausgeschrie-ben. Gehören Sie bald zu den nächs-ten Diplomanden?
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AUF DEM KALENDERWenn Ärzte und Pflegende sowie Ver-treter der Hotellerie,Verwaltung undErnährungsberatung zusammen dis-kutieren und ihr Wissen weitergeben,dann ist SVG-Spital-/Heimsym-posium – heuer bereits zum drittenMal! Seite 83
AUF DEM NETZDas umfangreiche Aus- und Weiter-bildungsprogramm des SVG wird na-türlich mit Rückblicken zu den ein-zelnen Veranstaltungen dokumentiert.Infos finden Sie in unserem Internet-archiv – und Ausgabe für Ausgabe imSalz&Pfeffer – diesmal ab Seite 85
Geschafft! Herzliche Gratulation!w
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Immer weniger Konsumentenkönnen oder wollen für ihreErnährung viel Zeit und/oderGeld investieren.Was bedeutet das
für die Gastronomie? Das Kundensegment «Money Poor/Time Rich» wird stark wachsen, dennwer zwar viel Zeit, aber nur wenig Geldhat, zeigt grosses Interesse am sogenannten Smart Shopping: preisgüns-tige Nahrungsmittel für zu Hause –oder aber ein preiswertes gastronomi-sches Angebot.Es gibt natürlich aber auch Menschen,die wenig Geld und wenig Zeit haben.Die Konsumentengruppe der «MoneyPoor/Time Poor» ist ebenfalls einWachstumssegment. Hier geht derTrend eindeutig zu preiswerten Fertig-gerichten zum Mitnehmen.Die Tendenz,sich preiswert zu ernähren,nimmt also stark zu – die Discountpo-pularität steigt, die zunehmende Preis-sensibilität wird mit dem Markteintrittausländischer Discounter in den CH-Markt zusätzlich gefördert!Und wie steht es mit der Qualität? Hier können die Schweizer Anbieterkontern: Neuzeitliches Essen oder multioptionales Konsumverhalten heis-sen die Schlagwörter. Es liegt nun an der Gastronomie mit entsprechenden Angeboten und innovativen Konzeptenzu (re)agieren!
DANIEL RÜTTIMANN
STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI
DER FREDAG AG ALS LEITER
MARKETING & VERKAUF UND MITGLIED
DER GESCHÄFTSLEITUNG
Standpunkt
3. SVG-Spital-/Heimsymposium:
Ernährung im Alterals Schlüssel zu einer gesünderen JugendSchaffen es die Spitäler und Heime zusammen mit dem Bundesamt fürGesundheit BAG, der Jugend-Fehlernährung einen Riegel zu schieben? Zwischen der Ernährung und Betreuung von Jugendlichen und betagtenMenschen gibt es verblüffende Parallelen. Mit vermehrter interdisziplinärerZusammenarbeit können solche Parallelen erkannt und Synergien genutztwerden. Denn die Caring-Institutionen verfügen über zahlreiche, oft unerkannteoder ungenutzte Möglichkeiten, um der Mangel- und Fehlernährung bei Jugend-lichen entgegenzuwirken.Das SVG-Spital-/Heimsymposium ist eine spannende, unkonventionelle Plattformfür Ärzte und Pflegende sowie Vertreter der Hotellerie,Verwaltung und Ernährungs-beratung. Die Nestlé hat den Wert und die Bedeutung dieses Anlasses früh erkanntuns unterstützt den SVG bereits seit der ersten Austragung ideell und finanziell in derOrganisation und Durchführung. Die interdisziplinäre Herkunft des Referenten-teams und der Teilnehmenden ermöglicht es, die Fragestellungen differenziert undaus verschiedensten Blickwinkeln zu betrachten und anzugehen.AufschlussreichenReferaten folgt eine engagierte Podiumsdiskussion mit allen Beteiligten.Das Programm des 3. SVG-Spital-/Heimsymposiums wurde in der Ausgabe04/2005 des Salz&Pfeffer bereits vorgestellt, und es ist natürlich auch unterwww.svg.ch abrufbar. In dieser Ausgabe möchten wir Ihnen gerne die beidenwichtigsten Rädchen im Uhrwerk des SVG-Spital-/Heimsymposiums vorstellen,die sich Jahr für Jahr spannende Themen überlegen, die Kontakte zu ent-sprechenden Fachleuten knüpfen und/oder nutzen und für reibungsloseOrganisation und Durchführung besorgt sind:
25. Oktober 2005 | 3. SVG-Spital-/Heimsymposium | Hostellerie Geroldswil | Geroldswil ZH
Thomas Loew, im Vorstand des SVG
verantwortlich für das Feld
«Care Catering»
Pierre Kelch, Advisory Chef der Nestlé
Food Service, Division Tiefkühl-
produkte, Glace und FoodServices
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Immer weniger Konsumentenkönnen oder wollen für ihreErnährung viel Zeit und/oderGeld investieren.Was bedeutet das
für die Gastronomie? Das Kundensegment «Money Poor/Time Rich» wird stark wachsen, dennwer zwar viel Zeit, aber nur wenig Geldhat, zeigt grosses Interesse am sogenannten Smart Shopping: preisgüns-tige Nahrungsmittel für zu Hause –oder aber ein preiswertes gastronomi-sches Angebot.Es gibt natürlich aber auch Menschen,die wenig Geld und wenig Zeit haben.Die Konsumentengruppe der «MoneyPoor/Time Poor» ist ebenfalls einWachstumssegment. Hier geht derTrend eindeutig zu preiswerten Fertig-gerichten zum Mitnehmen.Die Tendenz,sich preiswert zu ernähren,nimmt also stark zu – die Discountpo-pularität steigt, die zunehmende Preis-sensibilität wird mit dem Markteintrittausländischer Discounter in den CH-Markt zusätzlich gefördert!Und wie steht es mit der Qualität? Hier können die Schweizer Anbieterkontern: Neuzeitliches Essen oder multioptionales Konsumverhalten heis-sen die Schlagwörter. Es liegt nun an der Gastronomie mit entsprechenden Angeboten und innovativen Konzeptenzu (re)agieren!
DANIEL RÜTTIMANN
STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI
DER FREDAG AG ALS LEITER
MARKETING & VERKAUF UND MITGLIED
DER GESCHÄFTSLEITUNG
Standpunkt
3. SVG-Spital-/Heimsymposium:
Ernährung im Alterals Schlüssel zu einer gesünderen JugendSchaffen es die Spitäler und Heime zusammen mit dem Bundesamt fürGesundheit BAG, der Jugend-Fehlernährung einen Riegel zu schieben? Zwischen der Ernährung und Betreuung von Jugendlichen und betagtenMenschen gibt es verblüffende Parallelen. Mit vermehrter interdisziplinärerZusammenarbeit können solche Parallelen erkannt und Synergien genutztwerden. Denn die Caring-Institutionen verfügen über zahlreiche, oft unerkannteoder ungenutzte Möglichkeiten, um der Mangel- und Fehlernährung bei Jugend-lichen entgegenzuwirken.Das SVG-Spital-/Heimsymposium ist eine spannende, unkonventionelle Plattformfür Ärzte und Pflegende sowie Vertreter der Hotellerie,Verwaltung und Ernährungs-beratung. Die Nestlé hat den Wert und die Bedeutung dieses Anlasses früh erkanntuns unterstützt den SVG bereits seit der ersten Austragung ideell und finanziell in derOrganisation und Durchführung. Die interdisziplinäre Herkunft des Referenten-teams und der Teilnehmenden ermöglicht es, die Fragestellungen differenziert undaus verschiedensten Blickwinkeln zu betrachten und anzugehen.AufschlussreichenReferaten folgt eine engagierte Podiumsdiskussion mit allen Beteiligten.Das Programm des 3. SVG-Spital-/Heimsymposiums wurde in der Ausgabe04/2005 des Salz&Pfeffer bereits vorgestellt, und es ist natürlich auch unterwww.svg.ch abrufbar. In dieser Ausgabe möchten wir Ihnen gerne die beidenwichtigsten Rädchen im Uhrwerk des SVG-Spital-/Heimsymposiums vorstellen,die sich Jahr für Jahr spannende Themen überlegen, die Kontakte zu ent-sprechenden Fachleuten knüpfen und/oder nutzen und für reibungsloseOrganisation und Durchführung besorgt sind:
25. Oktober 2005 | 3. SVG-Spital-/Heimsymposium | Hostellerie Geroldswil | Geroldswil ZH
Thomas Loew, im Vorstand des SVG
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Stellen Sie heute die Weichen für Ihre Karriere! Besuchen Sie den Vorbereitungslehrgang für eidg. dipl. Betriebs-leiterinnen/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomieund absolvieren Sie anschliessend die «Höhere Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. BetriebsleiterInder Gemeinschaftsgastronomie».
Der Lehrgang bereitet während 45Lerntagen sowie einem separaten Vorkurs «Finanzen» gezielt auf diehöhere Fachprüfung vor und orientiertsich am praktischen Wissen und denErfahrungen der Teilnehmenden. Siekönnen das eigene Praxisfeld als Lern-und Entwicklungspotenzial nutzen.Alle prüfungsrelevanten Themenwerden behandelt, dazu gehören:
• Betriebsorganisation• Betriebsplanung und -einrichtung• Führung• Marketing• Finanzen• Allgemeinwissen
Zudem ist auch bereits die KOPAS-Schulung (Kontaktperson für Arbeits-sicherheit; Gesetz seit 2000, obliga-torische Umsetzung ab 1. Januar 2005)inklusive dem entsprechenden Zerti-fikat im Lehrgang enthalten.
Nebst dem «Nahziel» des Lehrgangs –die Befähigung, den Anforderungender höheren Fachprüfung gewachsenzu sein - werden die Absolventen imGrundsatz darauf vorbereitet, Betriebeder Gemeinschaftsgastronomie (wiePersonalrestaurants, Verpflegungsbe-reiche von Spitälern und Heimen und
weitere ähnlich organisierte Unter-nehmen) selbständig zu führen.
Die Ausbilderinnen und Ausbilder sindqualifizierte Fachkräfte aus unsererBranche und sind Garantie für einenspannenden, abwechslungsreichen undpraxisnahen Unterricht.Die Ablegung der Prüfungen ca. 2Monate nach Abschluss der letztenRepetitionsmodule wird nach Erfolgmit dem eidg.Diplom «BetriebsleiterInder Gemeinschaftsgastronomie» be-lohnt.
Daten:Vorkurs «Finanzen»:19.-21. Januar 2006Lehrgang: 16. Februar 2006 bis 24. März 2007Prüfung: 16.-20.April 2007
Kosten Lehrgang:Fr. 8650.– für NichtmitgliederRabatt für SVG-Mitglieder:Fr. 1000.–
Kosten BBT-Prüfung:ca. Fr. 2600.–
Schulungscenter:AKAD Jungholz, Zürich-Oerlikon
Die Trägerschaft:
Jetzt sind Sie am Zug:Die Informations- und Anmeldeunterlagen finden Sie im Netz unterwww.svg.ch/lehrgang_bl.htm
Die Teilnehmerzahl ist begrenzt – melden Sie sich daher möglichstschnell, spätestens jedoch bis zum 1. Dezember 2005 an.
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Bereits zum 13.Mal führte der SVG den«Vorbereitungslehrgang zur höherenFachprüfung zum/zur eidg. dipl.BetriebsleiterIn» durch – mit grossemErfolg.Von den 18 im April zur höhe-ren Fachprüfung angetretenen Kandi-datInnen durften sich deren 16 im Maiüber eine gute Nachricht freuen – siehaben die Prüfung bestanden. Das
Erreichen des Diploms haben dieseBerufsleute denn auch gebührendgefeiert – die festliche Diplomfeier fandin stimmungsvollem Rahmen in denwunderschönen Räumlichkeiten desHorgener Seminarzentrums «Bocken»statt, wo die Feiernden Gast der SV(Schweiz) AG waren.Den Namen der Absolventinnen und
Absolventen werden wir wohl inZukunft vielleicht öfters begegnen. DasRüstzeug zum grossen beruflichenErfolg haben sie – spätestens jetzt - aufjeden Fall. Haben Sie Lust, ebenfallseinen Sprung auf der Karriereleiter zuwagen? Der 14. Lehrgang ist bereits ausgeschrieben. Mehr dazu erfahren Sieauf der gegenüberliegenden Seite.
Gestatten: die Chefs von morgen!Achtzehn engagierte Berufsleute haben mehr ein als ganzes Jahr lang die Freizeit zurück-gestellt und sich ganz dem beruflichen Weiterkommen gewidmet. Sie alle haben den 13. «Vorbereitungslehrgang zur höheren Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. Betriebs-leiterIn der Gemeinschaftsgastronomie» absolviert. Die nachfolgende höhere Fach-prüfung vom April war ein Meilenstein: Das Erlernte musste angewandt werden, um dieanspruchsvollen Prüfungsaufgaben lösen zu können.
Die besten PrüfungsergebnisseNicht nur zu Beginn (Bilder vom Lehrgangsstart) hatten diese drei etwas zu lachen: V.l.n.r.: Michel Farine (Notendurchschnitt 5,5), Sonja Bürki (5,4) Thomas Leu (5,1).
Die folgenden Absolventinnen und Absolventenhaben die höhere Fachprüfung bestanden unddürfen ab sofort den Titel «eidg. dipl. Betriebs-leiterIn der Gemeinschaftsgastronomie» tragen (in alphabetischer Reihenfolge):
Im Namen der Trägerschaft gratuliert der SVGden frisch gebackenen Diplomanden von Herzenzur bestandenen Prüfung!
Philippe BatisteJeannine BentivegnaChristian BoltSonja BürkiDaniel CapederMarcel CorayMichel FarineRalph Dieter Hagen
Sabine KellerThomas LeuAndreas PellegriniGisela Ruf-GeiderMarkus SchwehrArmin WüestWalter ZgraggenPeter Zweifel
Die Nachfrage nach küchenfertigenFrischprodukten hat zugenommen.Ge-sund und abwechslungsreich soll siesein, die Ernährung – aber dabei trotz-dem zeitsparend. Die Eisberg (Schweiz)AG, ein Profi in Anbau und Verarbei-tung von Frischprodukten, ist daraufspezialisiert, genau diese Anforderungen
zu gewährleisten. Vom Anbau bis zum Vertrieb müssen hohe Qualitätsan-forderungen erfüllt werden.«Vom Anbau bis zum Vertrieb» – dieseProduktionskette haben die Teilneh-menden der Fachtagung hautnaherleben dürfen. Nach einer Führungdurch den Anbaubetrieb und das
Frisch und doch convenient – kein WiderspruchAm 25. Mai 2005 lud die Eisberg Schweiz AG zur SVG-Fachtagung «Frische Con-venience-Produkte» nach Dänikon zur Besichtigung des Anbau- und Produktions-betriebs. Im anschliessenden Referatteil wurde den Teilnehmenden zudem Wissenswerteszum Thema Qualitätssicherung vermittelt.
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Stellen Sie heute die Weichen für Ihre Karriere! Besuchen Sie den Vorbereitungslehrgang für eidg. dipl. Betriebs-leiterinnen/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomieund absolvieren Sie anschliessend die «Höhere Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. BetriebsleiterInder Gemeinschaftsgastronomie».
Der Lehrgang bereitet während 45Lerntagen sowie einem separaten Vorkurs «Finanzen» gezielt auf diehöhere Fachprüfung vor und orientiertsich am praktischen Wissen und denErfahrungen der Teilnehmenden. Siekönnen das eigene Praxisfeld als Lern-und Entwicklungspotenzial nutzen.Alle prüfungsrelevanten Themenwerden behandelt, dazu gehören:
• Betriebsorganisation• Betriebsplanung und -einrichtung• Führung• Marketing• Finanzen• Allgemeinwissen
Zudem ist auch bereits die KOPAS-Schulung (Kontaktperson für Arbeits-sicherheit; Gesetz seit 2000, obliga-torische Umsetzung ab 1. Januar 2005)inklusive dem entsprechenden Zerti-fikat im Lehrgang enthalten.
Nebst dem «Nahziel» des Lehrgangs –die Befähigung, den Anforderungender höheren Fachprüfung gewachsenzu sein - werden die Absolventen imGrundsatz darauf vorbereitet, Betriebeder Gemeinschaftsgastronomie (wiePersonalrestaurants, Verpflegungsbe-reiche von Spitälern und Heimen und
weitere ähnlich organisierte Unter-nehmen) selbständig zu führen.
Die Ausbilderinnen und Ausbilder sindqualifizierte Fachkräfte aus unsererBranche und sind Garantie für einenspannenden, abwechslungsreichen undpraxisnahen Unterricht.Die Ablegung der Prüfungen ca. 2Monate nach Abschluss der letztenRepetitionsmodule wird nach Erfolgmit dem eidg.Diplom «BetriebsleiterInder Gemeinschaftsgastronomie» be-lohnt.
Daten:Vorkurs «Finanzen»:19.-21. Januar 2006Lehrgang: 16. Februar 2006 bis 24. März 2007Prüfung: 16.-20.April 2007
Kosten Lehrgang:Fr. 8650.– für NichtmitgliederRabatt für SVG-Mitglieder:Fr. 1000.–
Kosten BBT-Prüfung:ca. Fr. 2600.–
Schulungscenter:AKAD Jungholz, Zürich-Oerlikon
Die Trägerschaft:
Jetzt sind Sie am Zug:Die Informations- und Anmeldeunterlagen finden Sie im Netz unterwww.svg.ch/lehrgang_bl.htm
Die Teilnehmerzahl ist begrenzt – melden Sie sich daher möglichstschnell, spätestens jedoch bis zum 1. Dezember 2005 an.
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Bereits zum 13.Mal führte der SVG den«Vorbereitungslehrgang zur höherenFachprüfung zum/zur eidg. dipl.BetriebsleiterIn» durch – mit grossemErfolg.Von den 18 im April zur höhe-ren Fachprüfung angetretenen Kandi-datInnen durften sich deren 16 im Maiüber eine gute Nachricht freuen – siehaben die Prüfung bestanden. Das
Erreichen des Diploms haben dieseBerufsleute denn auch gebührendgefeiert – die festliche Diplomfeier fandin stimmungsvollem Rahmen in denwunderschönen Räumlichkeiten desHorgener Seminarzentrums «Bocken»statt, wo die Feiernden Gast der SV(Schweiz) AG waren.Den Namen der Absolventinnen und
Absolventen werden wir wohl inZukunft vielleicht öfters begegnen. DasRüstzeug zum grossen beruflichenErfolg haben sie – spätestens jetzt - aufjeden Fall. Haben Sie Lust, ebenfallseinen Sprung auf der Karriereleiter zuwagen? Der 14. Lehrgang ist bereits ausgeschrieben. Mehr dazu erfahren Sieauf der gegenüberliegenden Seite.
Gestatten: die Chefs von morgen!Achtzehn engagierte Berufsleute haben mehr ein als ganzes Jahr lang die Freizeit zurück-gestellt und sich ganz dem beruflichen Weiterkommen gewidmet. Sie alle haben den 13. «Vorbereitungslehrgang zur höheren Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. Betriebs-leiterIn der Gemeinschaftsgastronomie» absolviert. Die nachfolgende höhere Fach-prüfung vom April war ein Meilenstein: Das Erlernte musste angewandt werden, um dieanspruchsvollen Prüfungsaufgaben lösen zu können.
Die besten PrüfungsergebnisseNicht nur zu Beginn (Bilder vom Lehrgangsstart) hatten diese drei etwas zu lachen: V.l.n.r.: Michel Farine (Notendurchschnitt 5,5), Sonja Bürki (5,4) Thomas Leu (5,1).
Die folgenden Absolventinnen und Absolventenhaben die höhere Fachprüfung bestanden unddürfen ab sofort den Titel «eidg. dipl. Betriebs-leiterIn der Gemeinschaftsgastronomie» tragen (in alphabetischer Reihenfolge):
Im Namen der Trägerschaft gratuliert der SVGden frisch gebackenen Diplomanden von Herzenzur bestandenen Prüfung!
Philippe BatisteJeannine BentivegnaChristian BoltSonja BürkiDaniel CapederMarcel CorayMichel FarineRalph Dieter Hagen
Sabine KellerThomas LeuAndreas PellegriniGisela Ruf-GeiderMarkus SchwehrArmin WüestWalter ZgraggenPeter Zweifel
Die Nachfrage nach küchenfertigenFrischprodukten hat zugenommen.Ge-sund und abwechslungsreich soll siesein, die Ernährung – aber dabei trotz-dem zeitsparend. Die Eisberg (Schweiz)AG, ein Profi in Anbau und Verarbei-tung von Frischprodukten, ist daraufspezialisiert, genau diese Anforderungen
zu gewährleisten. Vom Anbau bis zum Vertrieb müssen hohe Qualitätsan-forderungen erfüllt werden.«Vom Anbau bis zum Vertrieb» – dieseProduktionskette haben die Teilneh-menden der Fachtagung hautnaherleben dürfen. Nach einer Führungdurch den Anbaubetrieb und das
Frisch und doch convenient – kein WiderspruchAm 25. Mai 2005 lud die Eisberg Schweiz AG zur SVG-Fachtagung «Frische Con-venience-Produkte» nach Dänikon zur Besichtigung des Anbau- und Produktions-betriebs. Im anschliessenden Referatteil wurde den Teilnehmenden zudem Wissenswerteszum Thema Qualitätssicherung vermittelt.
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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]
Geschäftsführerin:Dorothee Stich
Präsident:Martin Würsch
Schlusspunkt
«Weil die Zukunft bekanntlich in
unseren Köpfen beginnt, sollte man
öfters mal voraus denken!»
Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG
Herzlich willkommen im Verband!
Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft
Hilcona AGFL-9494 Schaan
Die Nominationen der Fachjury, in dermit Vorstandsmitglied Jürg Geissbühlerauch der SVG vertreten ist, sind ausgesprochen. Ab sofort ist dasPublikum an der Reihe, die besten und spannendsten Konzepte aus zehnKategorien (Classic | Gourmet |Family | Take Away | Trend | Bar |Club | Coffee | System | Newcomer)auszuwählen.
Dann heisst es abwarten und gespanntsein, denn bis zur grossen Award-Nightam 20. November wird niemand (auchkeiner der nominierten Betriebe!)wissen, wer das Rennen gemacht hat.Die Veranstalter haben sich für dieAward-Night im Rahmen der Igeho2005 einiges einfallen lassen: KurtAeschbacher führt durch den Abend,welcher nebst heissen Performances und
einer stimmungsvollen Prämierung vorallem auch Zeit und den richtigenRahmen für Networking bietet.Ticketskosten inkl. Apéro, Food und BeverageFr. 200.– pro Person und können absofort bestellt werden.| Weitere Infos:www.gastroawards.ch
Die besten der BestenZum zweiten Mal geht dieses Jahr der «Best of Swiss Gastro Award» anden Start. Nominiert werden Betriebe in neu zehn Kategorien, mit«Gourmet» kommt eine neue Sparte hinzu.
Zwischenlager der Leuenberger Gemü-sekulturen AG folgte die Besichtigungdes Produktionsbetriebes. Natürlichgelten die strengen Hygienevorschriftennicht nur für die Mitarbeitenden – undso kam keine und keiner um Gummi-stiefel, Mundschutz und Co. herum. Sokonnten rund zwanzig sonderbar ein-heitlich gewandete SVGler bei ihremGang durch die Räumlichkeiten desProduktionsbetriebs beobachtet wer-den.Sie erlebten dabei alle Produktions-stufen – von der Warenanlieferung unddem Salatwaschen bis zum Abpacken.Basis einer hochwertigen Lebensmittel-
sicherheit und qualitativ erstklassigerProdukte ist natürlich, dass die Rohwareeinem gewissen Standard entspricht.Fredy Leuenberger, Verwaltungsrats-präsident der Leuenberger Holding AG,stellte in seinem Referat die ent-sprechenden Zertifizierungen wie z.B.EUREP GAP und SWISS GAP vor. –Doch die beste Zertifizierung taugtnichts ohne deren regelmässige unab-hängige Überprüfung. Die EisbergSchweiz AG arbeitet in diesem Bereicheng mit dem renommierten LaborVeritas zusammen, dessen Geschäfts-leiter Dr. René Eisenring sowie Paul
Wallimann,Mitarbeiter aus dem BereichMikrobiologie, den Teilnehmenden vielWissenswertes zu Qualitätsstandards undderen Einhaltung vermittelten.Am Ende dieser spannenden Fach-tagung konnten sich die Teilnehmendenan Ort und Stelle von der grossartigenQualität der Eisberg-Produkte über-zeugen – ein reichhaltiges Salatbuffetmit Aperitif lud zum gesellschaftlichenVerweilen. An dieser Stelle bedanken wir uns herzlich beim Team der EisbergSchweiz AG für die Gastfreundschaft!
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6500 bis … Franken
5800-6499 Franken
5200-5799 Franken
bis 5199 Franken
Durchschnittswerte sind so eine Sache und es gibt einen Witz, der besser ist alsjeder Erklärungsversuch...
TEXT: ROMEO BRODMANN
Branchenwechsel: ein erstrebenswertes Ziel?
Man steht mit einem Bein ins Eis-wasser, mit dem anderen inkochende Brühe, so ergibt das in der Mitte zirka 37 Grad Celsius,also ist alles in bester Ordnung.Trotzdem erzählen uns die Lohn-zahlen der Gemeinschaftsver-pflegung eine Geschichte. JüngereKöche und Restaurantmitarbeiterverdienen zwischen fünfzig- undachtzigtausend Franken pro Jahr undstehen damit nur unwesentlichschlechter da, als Mitarbeiter andererBerufe. Und: gemäss Lohnemp-fehlungen des L-GAV zahlt dieGemeinschaftsgastronomie gut, inSpitälern gar noch etwas besser –und bei eigenständigen Personal-restaurants besser als bei grossenCaterern. Auf der obersten Kader-und Führungsstufe aber geht dieSchere im Vergleich zu anderenBranchen auseinander. So verdientein Ressortleiter einer Tageszeitungbis hundertfünfzigtausend Franken,während es Betriebsleiter gerade mal auf eine Lohnsumme von guthunderttausend bringen. Nicht beiden Arbeitsbedingungen, sondernbei den Zahlen ist die Erklärung zu suchen, warum ein Branchen-wechsel für Kadermitarbeiter einZiel sein oder werden kann.
Bezugsquelle: Salärumfrage SVG 2005Bei den Lohnsummen dieser Statistiken gilt es zubeachten, dass Qualifikationen, Alter und Dienstalterder Mitarbeiter nicht berücksichtigt wurden.Die Fortsetzung der Salärumfrage finden Sie an gleicherStelle im nächsten Salz&Pfeffer vom 25. August.
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4900-5499 Franken
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5700 bis … Franken
5300-5699 Franken
5000-5299 Franken
bis 4999 Franken
Küchenchef:
Sous-Chef:
Restaurantleiter:
Jungkoch:
Betriebsleiter:
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3600-3799 Franken
3400-3599 Franken
bis 3399 Franken
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8000 bis … Franken
7000-7999 Franken
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3200-3499 Franken
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Restaurant Mitarbeiter/Speiseausgabe:
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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]
Geschäftsführerin:Dorothee Stich
Präsident:Martin Würsch
Schlusspunkt
«Weil die Zukunft bekanntlich in
unseren Köpfen beginnt, sollte man
öfters mal voraus denken!»
Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG
Herzlich willkommen im Verband!
Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft
Hilcona AGFL-9494 Schaan
Die Nominationen der Fachjury, in dermit Vorstandsmitglied Jürg Geissbühlerauch der SVG vertreten ist, sind ausgesprochen. Ab sofort ist dasPublikum an der Reihe, die besten und spannendsten Konzepte aus zehnKategorien (Classic | Gourmet |Family | Take Away | Trend | Bar |Club | Coffee | System | Newcomer)auszuwählen.
Dann heisst es abwarten und gespanntsein, denn bis zur grossen Award-Nightam 20. November wird niemand (auchkeiner der nominierten Betriebe!)wissen, wer das Rennen gemacht hat.Die Veranstalter haben sich für dieAward-Night im Rahmen der Igeho2005 einiges einfallen lassen: KurtAeschbacher führt durch den Abend,welcher nebst heissen Performances und
einer stimmungsvollen Prämierung vorallem auch Zeit und den richtigenRahmen für Networking bietet.Ticketskosten inkl. Apéro, Food und BeverageFr. 200.– pro Person und können absofort bestellt werden.| Weitere Infos:www.gastroawards.ch
Die besten der BestenZum zweiten Mal geht dieses Jahr der «Best of Swiss Gastro Award» anden Start. Nominiert werden Betriebe in neu zehn Kategorien, mit«Gourmet» kommt eine neue Sparte hinzu.
Zwischenlager der Leuenberger Gemü-sekulturen AG folgte die Besichtigungdes Produktionsbetriebes. Natürlichgelten die strengen Hygienevorschriftennicht nur für die Mitarbeitenden – undso kam keine und keiner um Gummi-stiefel, Mundschutz und Co. herum. Sokonnten rund zwanzig sonderbar ein-heitlich gewandete SVGler bei ihremGang durch die Räumlichkeiten desProduktionsbetriebs beobachtet wer-den.Sie erlebten dabei alle Produktions-stufen – von der Warenanlieferung unddem Salatwaschen bis zum Abpacken.Basis einer hochwertigen Lebensmittel-
sicherheit und qualitativ erstklassigerProdukte ist natürlich, dass die Rohwareeinem gewissen Standard entspricht.Fredy Leuenberger, Verwaltungsrats-präsident der Leuenberger Holding AG,stellte in seinem Referat die ent-sprechenden Zertifizierungen wie z.B.EUREP GAP und SWISS GAP vor. –Doch die beste Zertifizierung taugtnichts ohne deren regelmässige unab-hängige Überprüfung. Die EisbergSchweiz AG arbeitet in diesem Bereicheng mit dem renommierten LaborVeritas zusammen, dessen Geschäfts-leiter Dr. René Eisenring sowie Paul
Wallimann,Mitarbeiter aus dem BereichMikrobiologie, den Teilnehmenden vielWissenswertes zu Qualitätsstandards undderen Einhaltung vermittelten.Am Ende dieser spannenden Fach-tagung konnten sich die Teilnehmendenan Ort und Stelle von der grossartigenQualität der Eisberg-Produkte über-zeugen – ein reichhaltiges Salatbuffetmit Aperitif lud zum gesellschaftlichenVerweilen. An dieser Stelle bedanken wir uns herzlich beim Team der EisbergSchweiz AG für die Gastfreundschaft!
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Durchschnittswerte sind so eine Sache und es gibt einen Witz, der besser ist alsjeder Erklärungsversuch...
TEXT: ROMEO BRODMANN
Branchenwechsel: ein erstrebenswertes Ziel?
Man steht mit einem Bein ins Eis-wasser, mit dem anderen inkochende Brühe, so ergibt das in der Mitte zirka 37 Grad Celsius,also ist alles in bester Ordnung.Trotzdem erzählen uns die Lohn-zahlen der Gemeinschaftsver-pflegung eine Geschichte. JüngereKöche und Restaurantmitarbeiterverdienen zwischen fünfzig- undachtzigtausend Franken pro Jahr undstehen damit nur unwesentlichschlechter da, als Mitarbeiter andererBerufe. Und: gemäss Lohnemp-fehlungen des L-GAV zahlt dieGemeinschaftsgastronomie gut, inSpitälern gar noch etwas besser –und bei eigenständigen Personal-restaurants besser als bei grossenCaterern. Auf der obersten Kader-und Führungsstufe aber geht dieSchere im Vergleich zu anderenBranchen auseinander. So verdientein Ressortleiter einer Tageszeitungbis hundertfünfzigtausend Franken,während es Betriebsleiter gerade mal auf eine Lohnsumme von guthunderttausend bringen. Nicht beiden Arbeitsbedingungen, sondernbei den Zahlen ist die Erklärung zu suchen, warum ein Branchen-wechsel für Kadermitarbeiter einZiel sein oder werden kann.
Bezugsquelle: Salärumfrage SVG 2005Bei den Lohnsummen dieser Statistiken gilt es zubeachten, dass Qualifikationen, Alter und Dienstalterder Mitarbeiter nicht berücksichtigt wurden.Die Fortsetzung der Salärumfrage finden Sie an gleicherStelle im nächsten Salz&Pfeffer vom 25. August.
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5800 bis … Franken
3500-5799 Franken
3200-3499 Franken
bis 3199 Franken
Restaurant Mitarbeiter/Speiseausgabe:
4/2005
S P E Z I A L : W I L D
82 5/2005
Auf einer Reise durch die Schweizer Wildlandschaft entdeckt man parallel zumRöschti- einen Wildgraben. Viel Leidenschaft und Idealismus. Und einen heftigenDisput zwischen Züchtern und Jägern.
TEXT: BENJAMIN SHULER FOTOS: ROLF NEESER
Weltweit werden laut einer Schätzung der Ernährungs- undLandwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO)etwas über eine Million Tonnen Wildfleisch verarbeitet. Dasentspricht rund einem halben Prozent der Weltfleischerzeu-gung. Der Wildfleischmarkt in der Schweiz hat sich in denletzten Jahren gut entwickelt. 1990 konsumierten Herr undFrau Schweizer 550 Gramm Wild pro Person, 2002 waren es720 Gramm. Davon stammt rund ein Drittel von einheimi-schen Tieren. Der Rest, rund 4800 Tonnen, wird importiert.Doch Schweizer Markt ist nicht gleich Schweizer Markt.Vorallem zwischen der Deutsch- und Welschschweiz gibt es eineneigentlichen «Wildgraben». So beginnt bei uns die Wildsaisonmit Beginn der Bündner Jagd um den 10. September und gehtMitte November zu Ende, in der französischen Schweiz
beginnt und endet die Saison später, Mitte Oktober bis EndeJahr. Die Welschen bevorzugen auch tendenziell den typischkräftigen und authentischen Wildgeschmack, während die
Wann ist Wild wild?
ANTEIL IN- / AUSLÄNDISCHES WILDFLEISCH INSCHWEIZER PERSONALRESTAURANTS
7 % 100 % CH9 % 75 % CH plus 25 % Import23 % 50 % CH plus 50 % Import35 % 25 % CH plus 75 % Import26 % 100 % Import
Quelle: STS
835/2005
Deutschweizer eher den milden Goût estimieren.Am belieb-testen bei Schweizer Gästen und Köchen sind die Hohrückenvon Reh und Hirsch. Bei den Gästen gilt es als edelstes Stück.Die Köche bevorzugen es aufgrund der praktischen Portio-nierbarkeit. Leider gibt es deshalb oft einen Überschuss anKeulen. Nur geben die mehr Arbeit in der Zubereitung undlassen sich auf dem Teller weniger einheitlich kalibrieren.Eigentlich schade, denn die Keule wird gerade von Kennernheiss geliebt.In der ganzen Schweiz zäh verläuft die Marktentwicklung beiden exotischen Wildtieren aus Afrika oder Ozeanien. Obwohldiese Fleischsorten in vielerlei Hinsicht den Ansprüchenmoderner Konsumenten entsprechen würden – mager, dezentim Geschmack, aus artgerechter Haltung –, schlucken dieSchweizer das ungewohnte Fleisch kaum.Sie bevorzugen einheimisches Wild. Aber wie definiert maneigentlich «Wild»? Laut der Lebensmittelverordnung gelten «infreier Wildbahn lebende oder in Gehegen gehaltene nichtdomestizierte Landsäugetiere und Vögel» als Wild. Entschei-dend sind also nicht die Lebensräume oder die Art der Tötung,sondern die Frage, ob eine Tierart domestiziert ist oder nicht.Doch natürlich gibt es zwischen Wildbret von gezüchtetenoder gejagten Tieren grosse Unterschiede. Laut Beat Christen,Leiter der Hirschzucht Holzen Fleisch, hat das Fleisch vongezüchteten Hirschen «fast keinen Wildgeschmack», weil dieTiere nach dem Töten sofort ausgeweidet und anschliessend ineinem Kühlraum runtergekühlt werden. «Beim gejagten Tierkann es viel länger dauern, bis das Fleisch kontrolliert gekühltwerden kann, in dieser Zeitspanne macht es eine unkontrol-lierte Fleischreifung durch».Auch Alex Schwestermann, Präsi-dent des Patentjäger- und Wildschutzverbandes, erkenntUnterschiede zwischen gezüchtetem und gejagtem Fleisch.«Die Nahrung der Tiere hat grossen Einfluss auf das Fleisch.Das Wildtier in freier Natur kann sich seine Nahrung aussu-chen und die besten Kräuter äsen, während die gezüchtetenTiere das fressen müssen,was sie im begrenzten Gehege findenrespektive was ihnen verfüttert wird. Ausserdem werden inZuchten oftmals Futterstoffe beigegeben. Auch das kann sichauf den Geschmack auswirken». «Wir verfüttern ausschliesslichnatürliches Futter», kontert Gusti J. Staub von Holzen Fleisch,«vor allem Heu und Trockentrester.» Weil die Tiere in freier Wildbahn im Winter oft nur schwerNahrung finden und abmagern, führt Schwestermann weiteraus, werde ihr Fleisch entfettet und im Sommer wieder frischaufgebaut, auch das wirke sich positiv auf die Fleischqualitätaus. «Auch Damhirsche in Zucht magern im Winter ab undbauen ihr Fleisch jährlich wieder auf», ergänzt wiederumStaub. Last but not least sind Tiere in Gehegen und vor allembei der Schlachtung laut Schwestermann einem ganz anderenStress ausgesetzt als Tiere in Freiheit, was man schlussendlichebenfalls beim Fleisch auf dem Teller schmecke. «Ich denke,dass ein Tier bei einer Treibjagd einem bedeutend grösserenStress ausgesetzt ist, als bei uns im Gehege», sagt Staub. «Wir
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Auf einer Reise durch die Schweizer Wildlandschaft entdeckt man parallel zumRöschti- einen Wildgraben. Viel Leidenschaft und Idealismus. Und einen heftigenDisput zwischen Züchtern und Jägern.
TEXT: BENJAMIN SHULER FOTOS: ROLF NEESER
Weltweit werden laut einer Schätzung der Ernährungs- undLandwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO)etwas über eine Million Tonnen Wildfleisch verarbeitet. Dasentspricht rund einem halben Prozent der Weltfleischerzeu-gung. Der Wildfleischmarkt in der Schweiz hat sich in denletzten Jahren gut entwickelt. 1990 konsumierten Herr undFrau Schweizer 550 Gramm Wild pro Person, 2002 waren es720 Gramm. Davon stammt rund ein Drittel von einheimi-schen Tieren. Der Rest, rund 4800 Tonnen, wird importiert.Doch Schweizer Markt ist nicht gleich Schweizer Markt.Vorallem zwischen der Deutsch- und Welschschweiz gibt es eineneigentlichen «Wildgraben». So beginnt bei uns die Wildsaisonmit Beginn der Bündner Jagd um den 10. September und gehtMitte November zu Ende, in der französischen Schweiz
beginnt und endet die Saison später, Mitte Oktober bis EndeJahr. Die Welschen bevorzugen auch tendenziell den typischkräftigen und authentischen Wildgeschmack, während die
Wann ist Wild wild?
ANTEIL IN- / AUSLÄNDISCHES WILDFLEISCH INSCHWEIZER PERSONALRESTAURANTS
7 % 100 % CH9 % 75 % CH plus 25 % Import23 % 50 % CH plus 50 % Import35 % 25 % CH plus 75 % Import26 % 100 % Import
Quelle: STS
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Deutschweizer eher den milden Goût estimieren.Am belieb-testen bei Schweizer Gästen und Köchen sind die Hohrückenvon Reh und Hirsch. Bei den Gästen gilt es als edelstes Stück.Die Köche bevorzugen es aufgrund der praktischen Portio-nierbarkeit. Leider gibt es deshalb oft einen Überschuss anKeulen. Nur geben die mehr Arbeit in der Zubereitung undlassen sich auf dem Teller weniger einheitlich kalibrieren.Eigentlich schade, denn die Keule wird gerade von Kennernheiss geliebt.In der ganzen Schweiz zäh verläuft die Marktentwicklung beiden exotischen Wildtieren aus Afrika oder Ozeanien. Obwohldiese Fleischsorten in vielerlei Hinsicht den Ansprüchenmoderner Konsumenten entsprechen würden – mager, dezentim Geschmack, aus artgerechter Haltung –, schlucken dieSchweizer das ungewohnte Fleisch kaum.Sie bevorzugen einheimisches Wild. Aber wie definiert maneigentlich «Wild»? Laut der Lebensmittelverordnung gelten «infreier Wildbahn lebende oder in Gehegen gehaltene nichtdomestizierte Landsäugetiere und Vögel» als Wild. Entschei-dend sind also nicht die Lebensräume oder die Art der Tötung,sondern die Frage, ob eine Tierart domestiziert ist oder nicht.Doch natürlich gibt es zwischen Wildbret von gezüchtetenoder gejagten Tieren grosse Unterschiede. Laut Beat Christen,Leiter der Hirschzucht Holzen Fleisch, hat das Fleisch vongezüchteten Hirschen «fast keinen Wildgeschmack», weil dieTiere nach dem Töten sofort ausgeweidet und anschliessend ineinem Kühlraum runtergekühlt werden. «Beim gejagten Tierkann es viel länger dauern, bis das Fleisch kontrolliert gekühltwerden kann, in dieser Zeitspanne macht es eine unkontrol-lierte Fleischreifung durch».Auch Alex Schwestermann, Präsi-dent des Patentjäger- und Wildschutzverbandes, erkenntUnterschiede zwischen gezüchtetem und gejagtem Fleisch.«Die Nahrung der Tiere hat grossen Einfluss auf das Fleisch.Das Wildtier in freier Natur kann sich seine Nahrung aussu-chen und die besten Kräuter äsen, während die gezüchtetenTiere das fressen müssen,was sie im begrenzten Gehege findenrespektive was ihnen verfüttert wird. Ausserdem werden inZuchten oftmals Futterstoffe beigegeben. Auch das kann sichauf den Geschmack auswirken». «Wir verfüttern ausschliesslichnatürliches Futter», kontert Gusti J. Staub von Holzen Fleisch,«vor allem Heu und Trockentrester.» Weil die Tiere in freier Wildbahn im Winter oft nur schwerNahrung finden und abmagern, führt Schwestermann weiteraus, werde ihr Fleisch entfettet und im Sommer wieder frischaufgebaut, auch das wirke sich positiv auf die Fleischqualitätaus. «Auch Damhirsche in Zucht magern im Winter ab undbauen ihr Fleisch jährlich wieder auf», ergänzt wiederumStaub. Last but not least sind Tiere in Gehegen und vor allembei der Schlachtung laut Schwestermann einem ganz anderenStress ausgesetzt als Tiere in Freiheit, was man schlussendlichebenfalls beim Fleisch auf dem Teller schmecke. «Ich denke,dass ein Tier bei einer Treibjagd einem bedeutend grösserenStress ausgesetzt ist, als bei uns im Gehege», sagt Staub. «Wir
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Der HändlerAlfred von Escher vom Zürcher Gourmethandel Artisan encomestibles, ist der «Handwerker der feinen Genüsse und derHoflieferant der Schweizer Spitzengastronomie» (Tages-Anzeiger).Leidenschaftlich spezialisiert auf Wild, insbesondere auf Geflügel.Einer jener raren Zwischenhändler, für welche die Marge nicht ein-ziges Kriterium ist beim Geschäften. Stets auf der Jagd nach demExklusiven und noch Besseren. Wildgans, Gams- und Rehrücken,Moor-, Rot- und Graurebhuhn: von Escher liefert konsequent dasAuthentische in Premium-Qualität.Alfred von EscherARTISAN EN COMESTIBLESErligatterweg 88038 Zürich01 482 86 81Fax 01 482 86 77
Die ZüchterAuf der Liegenschaft Holzen in Ennetbürgen werden seit gut zehn Jahren Damhirsche gezüchtet. Auf rund acht Hektarentummeln sich im Schnitt 130 Damhirsche mit ihrem Nachwuchs.Doch auf der Holzen werden die Tiere nicht nur gezüchtet,sondern auch verwertet. Unter der Leitung von Stefan Mathis ist ein kleines Schlachthaus mit Vakuumierungs- und Kühlanlagen in Betrieb. Gusti Staub und Beat Christen vermarkten das Fleisch anschliessend im Privathandel und in der Spitzengastronomie.
HOLZEN FLEISCHHolzen6373 Ennetbürgenwww.holzenfleisch.ch
Der JägerAlex Schwestermann ist Walliser, SBB-Angestellter, RarnerGemeinderat und Präsident des Schweizerischen Patentjäger undWildschutzverbandes. Jeden Herbst bricht er für zwei Wochen ausseinen Verpflichtungen aus, haust mit seinen Jagdkameraden inzwei Hütten in der Wildnis und jagt wie es die Väter taten. «Ichpersönlich verkaufe kein Gramm Wildbret. Was soll ich das gutegesunde Wildbret verkaufen und teures gezüchtetes Fleischzurückkaufen?» So kocht seine Frau Erika so zwei bis drei Mal imMonat Wildgerichte. «Meistens nutzen wir die Gelegenheit undladen Freunde und Kollegen ein.» Ab und an bringt Schwes-termann auch Reh- oder Gemsrücken in sein Stammlokal undlässt es sich dort zubereiten. «Ich bezahle dann nur noch dieZutaten und den guten Tropfen Wein. Das hilft natürlich auch derFrau, indem sie sich ebenfalls an den Tisch setzen und das Essengeniessen kann».
Der ImporteurDie Fleisch- und Traiteur-Spezialistin Traitafina importiert ihrgefarmtes Hirschfleisch aus Neuseeland. In letzter Zeit sei derBedarf in der EU nach Neuseelandwild massiv gestiegen, wassich auf die Preise in dieser Saison auswirken werde, sagt Marketingleiter Max Rusterholz. Neuerdings werden ausserdemneuseeländische Hirscharten mit nordamerikanischen Wapitisgekreuzt, um schwerere Tiere zu erhalten.
TRAITAFINA AG5600 Lenzburg 1062 885 21 21Fax 062 885 21 31www.traitafina.ch
855/2005
Spitzenköche wie Jacky Donatz schwören aufKikkoman Soja-Sauce. Zum Würzen, Verfeinernund Kreieren neuer Rezepte.Laden Sie sich jetzt auf www.delico.ch gratis10 verführerische Kreationen von Armin Amrein,Jacky Donatz, Franz Faeh, Reto Mathis und Stefan Meier herunter.
Kikkoman Soja-Sauce ist als 1l Flasche, 5l und 20l Bag-in-Box erhältlich.
Verkauf und Vertrieb:Gustav Gerig AG, Tel.: 01/444 33 33, Fax: 01/444 33 00Generalimporteur: Delico AG, Tel.: 071/388 86 40, www.delico.ch
„Kikkoman ist das Salz in meiner Suppe.“
Jacky Donatz,Restaurant Sonnenberg, Zürich
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tfor
ce G
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Anzeige
erschiessen die Tiere, während sie amWeiden sind. Der ph-Wert von unse-rem Fleisch ist dementsprechend tief».Ob gezüchtet oder gejagt:Wildfleischentspricht – mal abgesehen vom Goût,der natürlich immer Geschmackssacheist – in idealer Weise den Ansprüchendes modernen kritischen Konsumen-ten: es ist gesund, stammt aus «artge-rechter Haltung» und «ökologischerProduktion» und wurde nicht durchkontaminiertes Futter, Antibiotikaoder sonstige Schweinereien ver-seucht. Da sich Wildtiere natürlichernähren, ist ihr Fleisch arm an Fett (1 bis 2 Prozent), reich an Eiweissen(ca. 22 Prozent), Mineralstoffen wieKalium, Phospor, Eisen, Kupfer undZink und Vitaminen der B-Gruppe.Ausserdem enthält es ungesättigteOmega-3-Fettsäuren, die der mensch-liche Körper nicht selbst produzierenkann. Gezüchtete Damhirsche weisenähnliche Werte auf (siehe letzterKasten).Die weit verbreitete Abneigung gegenden angeblich «typischen Wildge-schmack» hat ihren Ursprung oft imKonsum von unsauber erlegtem, langungekühltem oder schlecht gelager-tem Fleisch. «VerantwortungsbewussteJäger legen grossen Wert darauf, dasWild bei der Jagd möglichst wenig zu
HANDLING WILD
Lagerung: Im Kühlraum bei 0-2° Czugedeckt, vakuumverpackt. Tiere,die im Fell gelagert werden, in einemseparaten Kühlraum (Bakterien).Verarbeitete oder verpackte Produkte immer mit Datum undName versehen.
Küche: Wildfleisch beim Zerkleinernnicht hacken, sondern sägen(Knochensplitter).
Pfeffersaucen: Marinade vonPfeffer vorgängig gut aufkochen undEiweiss abpassieren. Um zu ver-hindern, dass das Blut beimAbbinden von Pfeffer gerinnt:• Blut und Rahm vorgängig
aufkochen, dann Eiweissabschöpfen,
• Blut mit wenig Rotweinessigmischen, oder
• Blut durch Holundersaft ersetzen
Quelle: Unilever
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Der HändlerAlfred von Escher vom Zürcher Gourmethandel Artisan encomestibles, ist der «Handwerker der feinen Genüsse und derHoflieferant der Schweizer Spitzengastronomie» (Tages-Anzeiger).Leidenschaftlich spezialisiert auf Wild, insbesondere auf Geflügel.Einer jener raren Zwischenhändler, für welche die Marge nicht ein-ziges Kriterium ist beim Geschäften. Stets auf der Jagd nach demExklusiven und noch Besseren. Wildgans, Gams- und Rehrücken,Moor-, Rot- und Graurebhuhn: von Escher liefert konsequent dasAuthentische in Premium-Qualität.Alfred von EscherARTISAN EN COMESTIBLESErligatterweg 88038 Zürich01 482 86 81Fax 01 482 86 77
Die ZüchterAuf der Liegenschaft Holzen in Ennetbürgen werden seit gut zehn Jahren Damhirsche gezüchtet. Auf rund acht Hektarentummeln sich im Schnitt 130 Damhirsche mit ihrem Nachwuchs.Doch auf der Holzen werden die Tiere nicht nur gezüchtet,sondern auch verwertet. Unter der Leitung von Stefan Mathis ist ein kleines Schlachthaus mit Vakuumierungs- und Kühlanlagen in Betrieb. Gusti Staub und Beat Christen vermarkten das Fleisch anschliessend im Privathandel und in der Spitzengastronomie.
HOLZEN FLEISCHHolzen6373 Ennetbürgenwww.holzenfleisch.ch
Der JägerAlex Schwestermann ist Walliser, SBB-Angestellter, RarnerGemeinderat und Präsident des Schweizerischen Patentjäger undWildschutzverbandes. Jeden Herbst bricht er für zwei Wochen ausseinen Verpflichtungen aus, haust mit seinen Jagdkameraden inzwei Hütten in der Wildnis und jagt wie es die Väter taten. «Ichpersönlich verkaufe kein Gramm Wildbret. Was soll ich das gutegesunde Wildbret verkaufen und teures gezüchtetes Fleischzurückkaufen?» So kocht seine Frau Erika so zwei bis drei Mal imMonat Wildgerichte. «Meistens nutzen wir die Gelegenheit undladen Freunde und Kollegen ein.» Ab und an bringt Schwes-termann auch Reh- oder Gemsrücken in sein Stammlokal undlässt es sich dort zubereiten. «Ich bezahle dann nur noch dieZutaten und den guten Tropfen Wein. Das hilft natürlich auch derFrau, indem sie sich ebenfalls an den Tisch setzen und das Essengeniessen kann».
Der ImporteurDie Fleisch- und Traiteur-Spezialistin Traitafina importiert ihrgefarmtes Hirschfleisch aus Neuseeland. In letzter Zeit sei derBedarf in der EU nach Neuseelandwild massiv gestiegen, wassich auf die Preise in dieser Saison auswirken werde, sagt Marketingleiter Max Rusterholz. Neuerdings werden ausserdemneuseeländische Hirscharten mit nordamerikanischen Wapitisgekreuzt, um schwerere Tiere zu erhalten.
TRAITAFINA AG5600 Lenzburg 1062 885 21 21Fax 062 885 21 31www.traitafina.ch
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Spitzenköche wie Jacky Donatz schwören aufKikkoman Soja-Sauce. Zum Würzen, Verfeinernund Kreieren neuer Rezepte.Laden Sie sich jetzt auf www.delico.ch gratis10 verführerische Kreationen von Armin Amrein,Jacky Donatz, Franz Faeh, Reto Mathis und Stefan Meier herunter.
Kikkoman Soja-Sauce ist als 1l Flasche, 5l und 20l Bag-in-Box erhältlich.
Verkauf und Vertrieb:Gustav Gerig AG, Tel.: 01/444 33 33, Fax: 01/444 33 00Generalimporteur: Delico AG, Tel.: 071/388 86 40, www.delico.ch
„Kikkoman ist das Salz in meiner Suppe.“
Jacky Donatz,Restaurant Sonnenberg, Zürich
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erschiessen die Tiere, während sie amWeiden sind. Der ph-Wert von unse-rem Fleisch ist dementsprechend tief».Ob gezüchtet oder gejagt:Wildfleischentspricht – mal abgesehen vom Goût,der natürlich immer Geschmackssacheist – in idealer Weise den Ansprüchendes modernen kritischen Konsumen-ten: es ist gesund, stammt aus «artge-rechter Haltung» und «ökologischerProduktion» und wurde nicht durchkontaminiertes Futter, Antibiotikaoder sonstige Schweinereien ver-seucht. Da sich Wildtiere natürlichernähren, ist ihr Fleisch arm an Fett (1 bis 2 Prozent), reich an Eiweissen(ca. 22 Prozent), Mineralstoffen wieKalium, Phospor, Eisen, Kupfer undZink und Vitaminen der B-Gruppe.Ausserdem enthält es ungesättigteOmega-3-Fettsäuren, die der mensch-liche Körper nicht selbst produzierenkann. Gezüchtete Damhirsche weisenähnliche Werte auf (siehe letzterKasten).Die weit verbreitete Abneigung gegenden angeblich «typischen Wildge-schmack» hat ihren Ursprung oft imKonsum von unsauber erlegtem, langungekühltem oder schlecht gelager-tem Fleisch. «VerantwortungsbewussteJäger legen grossen Wert darauf, dasWild bei der Jagd möglichst wenig zu
HANDLING WILD
Lagerung: Im Kühlraum bei 0-2° Czugedeckt, vakuumverpackt. Tiere,die im Fell gelagert werden, in einemseparaten Kühlraum (Bakterien).Verarbeitete oder verpackte Produkte immer mit Datum undName versehen.
Küche: Wildfleisch beim Zerkleinernnicht hacken, sondern sägen(Knochensplitter).
Pfeffersaucen: Marinade vonPfeffer vorgängig gut aufkochen undEiweiss abpassieren. Um zu ver-hindern, dass das Blut beimAbbinden von Pfeffer gerinnt:• Blut und Rahm vorgängig
aufkochen, dann Eiweissabschöpfen,
• Blut mit wenig Rotweinessigmischen, oder
• Blut durch Holundersaft ersetzen
Quelle: Unilever
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86 5/2005
beunruhigen, mit dem ersten Schuss zu töten, schnell zu ber-gen, professionell auszuweiden, in Sachen Gesundheitszustandsorgfältig zu beurteilen sowie rasch zu kühlen», betont AlexSchwestermann. Staub bleibt dabei, dass seine Damhirsche denstressfreieren Tod erleiden.Noch bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts hineinkonnten Jäger ihr erlegtes Wild an Wildhandlungen verkaufen.Solche spezialisierten Verkaufsstellen gibt es heute praktischnicht mehr. Der Jäger wurde zum Händler, der (oftmals ver-gebens) versucht, sein Bret an Restaurants, Metzgereien oderPrivatpersonen zu verkaufen. Pro Jahr werden so rund 2500Tonnen Wildbret gehandelt. Natürlich verwerten viele Jägerihr Wild auch im Eigengebrauch.Wildzucht in der Schweiz kann man gleich setzen mit Hirsch-zucht, denn Rehe lassen sich aufgrund ihres nervöserenGemüts schlecht züchten. Seit 1992 ist der Hirsch als land-wirtschaftliches Nutztier in der Schweiz anerkannt. Inzwi-schen werden in 490 Betrieben rund 8300 Hirsche gehalten.Teilweise um steile Weideflächen zu nutzen oder aus Liebha-berei. Im Vergleich zur Haltung von domestizierten Tieren istder logistische Aufwand bei der Hirschzucht klein. Die Tiereleben das ganze Jahr im Freien, ernähren sich im Sommer vonWeidegras und im Winter von Heu, Silogras und Futterrüben.
WILDBRETSORTEN
Hirsch und Reh: können problemlos tiefgekühlt werden.Frisches Fleisch sollte man etwas nachreifen,tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühl-schrank auftauen lassen. Aber Achtung:mehrmaliges Tieffrieren und Auftauenschadet der Qualität des Fleisches.
Wildschwein: Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oderReh. Es eignet sich vorzüglich zumSchmoren und Braten und bleibt dabei sehrsaftig. Stücke vom Wildschwein müssenimmer durchgebraten sein.
Hase: Wildhasen kommen nur selten auf den Tisch,da der Hase in Europa als bedrohte Tierartgilt. Ihr Bestand wird nicht durch die Jagdkontrolliert. Schlegel und Rücken eignen sichjedoch ausgezeichnet zum Braten undSchmoren.
Fasan: Auch Fasane werden nur noch selten bejagt(in der Schweiz nur im Kanton Tessin).
Rebhuhn: Unterliegt momentan einem zehnjährigenJagdmoratorium.
NÄHR- UND ENERGIEWERTE HAARWILD
100 g essbarer Anteil Rehrücken Rehkeule Hirsch DamhirschkJ 534,0 429,0 494,0 512,0kcal 128,0 103,0 118,0 122,0Wasser 72,2 75,7 74,7 75,0Eiweiss 22,4 21,4 20,6 22,0Kohlenhydrate * * * 1,0Fett 3,55 1,25 3,34 3,6
*) gar nicht oder nur in Spuren vorhandenQuellen: Bell, Holzen Fleisch
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Angebot für Salz&Pfeffer-LeserCHF 68.– (inkl. Versandkosten)Preis inklusive Porto und VerpackungAngebot gilt nur für die Schweiz bis 30.09.2005
Ja, ich bestelle das «goldene Duo», Buch und Olivenöl für total CHF 68.– Französische Ausgabe
Vorname/Name
Strasse/Nr.
PLZ/Ort
Telefon
Datum/Unterschrift
Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfefffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89
S&P 05/05
Buch ist auch in französischerSprache erhältlich
S P E Z I A L : W I L D
86 5/2005
beunruhigen, mit dem ersten Schuss zu töten, schnell zu ber-gen, professionell auszuweiden, in Sachen Gesundheitszustandsorgfältig zu beurteilen sowie rasch zu kühlen», betont AlexSchwestermann. Staub bleibt dabei, dass seine Damhirsche denstressfreieren Tod erleiden.Noch bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts hineinkonnten Jäger ihr erlegtes Wild an Wildhandlungen verkaufen.Solche spezialisierten Verkaufsstellen gibt es heute praktischnicht mehr. Der Jäger wurde zum Händler, der (oftmals ver-gebens) versucht, sein Bret an Restaurants, Metzgereien oderPrivatpersonen zu verkaufen. Pro Jahr werden so rund 2500Tonnen Wildbret gehandelt. Natürlich verwerten viele Jägerihr Wild auch im Eigengebrauch.Wildzucht in der Schweiz kann man gleich setzen mit Hirsch-zucht, denn Rehe lassen sich aufgrund ihres nervöserenGemüts schlecht züchten. Seit 1992 ist der Hirsch als land-wirtschaftliches Nutztier in der Schweiz anerkannt. Inzwi-schen werden in 490 Betrieben rund 8300 Hirsche gehalten.Teilweise um steile Weideflächen zu nutzen oder aus Liebha-berei. Im Vergleich zur Haltung von domestizierten Tieren istder logistische Aufwand bei der Hirschzucht klein. Die Tiereleben das ganze Jahr im Freien, ernähren sich im Sommer vonWeidegras und im Winter von Heu, Silogras und Futterrüben.
WILDBRETSORTEN
Hirsch und Reh: können problemlos tiefgekühlt werden.Frisches Fleisch sollte man etwas nachreifen,tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühl-schrank auftauen lassen. Aber Achtung:mehrmaliges Tieffrieren und Auftauenschadet der Qualität des Fleisches.
Wildschwein: Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oderReh. Es eignet sich vorzüglich zumSchmoren und Braten und bleibt dabei sehrsaftig. Stücke vom Wildschwein müssenimmer durchgebraten sein.
Hase: Wildhasen kommen nur selten auf den Tisch,da der Hase in Europa als bedrohte Tierartgilt. Ihr Bestand wird nicht durch die Jagdkontrolliert. Schlegel und Rücken eignen sichjedoch ausgezeichnet zum Braten undSchmoren.
Fasan: Auch Fasane werden nur noch selten bejagt(in der Schweiz nur im Kanton Tessin).
Rebhuhn: Unterliegt momentan einem zehnjährigenJagdmoratorium.
NÄHR- UND ENERGIEWERTE HAARWILD
100 g essbarer Anteil Rehrücken Rehkeule Hirsch DamhirschkJ 534,0 429,0 494,0 512,0kcal 128,0 103,0 118,0 122,0Wasser 72,2 75,7 74,7 75,0Eiweiss 22,4 21,4 20,6 22,0Kohlenhydrate * * * 1,0Fett 3,55 1,25 3,34 3,6
*) gar nicht oder nur in Spuren vorhandenQuellen: Bell, Holzen Fleisch
L E S E R A N G E B OT
+ präsentieren:
Das goldene Duo• Das goldene Buch vom Olivenöl (Erica Bänziger) – 128 Seiten, Warenkunde und Rezepte,Leinenband mit Schutzumschlag.Das Standardwerk zum Thema Olivenöl. Erica Bänziger, eine exzellente Kennerin der mediterranen Küche, hat allesWissenswerte über den Olivenbaum, seine Geschichte, seineFrüchte und deren Öl, Qualitätskriterien, Gesundheit usw.zusammengetragen. In den kreativen, einfachen Rezeptenverfeinert das «Öl der Mitte» Antipasti, Salate, Hauptgerichte,Pasta, Gebäck, Dips, Saucen und Pasten.
• 500 ml Titone Bio D.O.P. – Biologisches Olivenölextra vergine, (Goldene Olive International Olive Oil Award,Wädenswil 2002, 2005, Silberne Olive 2003, 2004)
Im kleinen Familienbetrieb Titone (Valli Trapanesi, Sizilien) wirdauf einem warmen Stück Erde das vielfach ausgezeichnetebiologische Olivenöl Titone Bio D.O.P. erzeugt, pro Jahr sindes nur gerade 4000 Liter. Ein delikates, intensiv fruchtigesOlivenöl, welches an frisches Gras, Artischocken und grüneTomaten erinnert. Es werden ausschliesslich Oliven aus deneigenen Olivenhainen verwendet. Nur so kann AntonellaTitone den alljährlich hohen Qualitätsstandard beibehalten.
Angebot für Salz&Pfeffer-LeserCHF 68.– (inkl. Versandkosten)Preis inklusive Porto und VerpackungAngebot gilt nur für die Schweiz bis 30.09.2005
Ja, ich bestelle das «goldene Duo», Buch und Olivenöl für total CHF 68.– Französische Ausgabe
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S&P 05/05
Buch ist auch in französischerSprache erhältlich
Rama Cremefine. Die leichte pflanzliche Alternative.
R e z e p t e : K A F F E E
895/2005
Kaffee ist weit mehr als nur ein Muntermacher, der uns Tag für Tag in Form vonEspresso, Latte macchiato oder Cappuccino aufzieht. Die Aromenbombe bietetviel mehr als köstlichen Trinkgenuss. Etwa als Gewürz, welches sich in Jus undSaucen auch mit Fleisch, Fisch und Gemüse verheiraten lässt. Lassen Sie sich vomPotenzial überraschen, welches in der kleinen Bohne steckt.
Nicht die Bohne
Rama Cremefine. Die leichte pflanzliche Alternative.
R e z e p t e : K A F F E E
895/2005
Kaffee ist weit mehr als nur ein Muntermacher, der uns Tag für Tag in Form vonEspresso, Latte macchiato oder Cappuccino aufzieht. Die Aromenbombe bietetviel mehr als köstlichen Trinkgenuss. Etwa als Gewürz, welches sich in Jus undSaucen auch mit Fleisch, Fisch und Gemüse verheiraten lässt. Lassen Sie sich vomPotenzial überraschen, welches in der kleinen Bohne steckt.
Nicht die Bohne
R e z e p t e : K A F F E E
90 5/2005
Junge gefüllte Zwiebeln aufMokka-Balsamico-Butter
Vorspeise für 4 Personen
4 grosse erntefrische Zwiebeln
FÜLLUNG
je 1⁄2 grüne, rote und gelbe Peperoni
1 kleiner Kohlrabi
klein geschnittenes Zwiebelfleisch
2 EL gekochter Wildreis
2 EL gekochter Buchweizen
2 EL Rahm
1 EL geriebener Parmesan
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 dl heisse Gemüsebrühe für die Form
MOKKA-BALSAMICO-BUTTER
1 dl Balsamico-Essig1⁄2 dl Süssmost/Apfelsaft
10 zerdrückte Koriandersamen1⁄2 Chilischote, fein gehackt
10 zerdrückte Kaffeebohnen
Brühe der geschmorten Zwiebeln
20 g kalte Butter
Kräutermeersalz
Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Die Zwiebeln schälen, im Salzwasser 5 Minuten blanchieren.Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, das Kochwasser aufbewahren. Den Zwiebeln einen Deckel abschneiden,dann bis auf 3 Schichten aushöhlen. Das Zwiebelfleisch kleinschneiden.
Peperoni entstielen und entkernen, in kleine Quadrate schnei-den. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. DasGemüse im Zwiebelwasser blanchieren, abgiessen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Sämtliche Zutaten für dieFüllung mischen, mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken,in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen.
Die gefüllten Zwiebeln in eine ofenfeste Form stellen, dieheisse Gemüsebrühe dazugeben, im vorgeheizten Ofen bei180° C rund 30 Minuten schmoren.
Für Mokka-Balsamico-Butter Essig, Süssmost, Koriander-samen,Chilischote und Kaffeebohnen in einer kleinen Pfanneaufkochen, bei starker Hitze auf die Hälfte einreduzieren. DieZwiebelbrühe (aus der Form) zufügen, durch ein feines Siebpassieren. Den Fond in die Pfanne zurückgeben, bei starkerHitze auf 1⁄2 dl einreduzieren. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren, nicht mehr kochen.
Mit Kräutersalz abschmecken.
R e z e p t e : K A F F E E
915/2005
Schaumiger Flusskrebs-Cappuccino mit einemHauch von Kaffee
Vorspeise für 4 Personen
8 gekochte Flusskrebse oder
1 gekochter Hummer
1 TL Bratbutter
2 Schalotten, grob gehackt
2 TL Tomatenpüree
2 EL Hirseflocken
2 geschälte Tomaten, klein geschnitten
20 zerdrückte Kaffeebohnen
1 EL Mole (mexikanische Gewürzpaste)1⁄2 l Geflügel- oder Fischfond
2 dl Rahm
Mokkalikör
Den Schwanz bei den Flusskrebsen abschneiden und schälen,für die Einlage beiseite legen. Die Körper schälen und grobzerkleinern.
Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, das Tomatenpüreeund die Hirseflocken zufügen, unter ständigem Rühren rösten, bis das Püree hellbraun ist. Gehackte Krebsteile,Toma-ten, Kaffeebohnen und Mole zufügen, den Geflügelfond auf-giessen, 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Das Ganzedurch ein feines Sieb passieren, den Siebinhalt ausdrücken.1⁄2 dl Rahm steif schlagen.
Die Krebsschwänze im Dampf erwärmen, in die Suppentassenlegen.
Krebsfond und restlichen Rahm (1,5 dl) aufkochen, mit demMokkalikör verfeinern und mit Cayennepfeffer würzen. Densteif geschlagenen Rahm zufügen, die Suppe schaumig schla-gen, auf die Suppentassen verteilen.
R e z e p t e : K A F F E E
90 5/2005
Junge gefüllte Zwiebeln aufMokka-Balsamico-Butter
Vorspeise für 4 Personen
4 grosse erntefrische Zwiebeln
FÜLLUNG
je 1⁄2 grüne, rote und gelbe Peperoni
1 kleiner Kohlrabi
klein geschnittenes Zwiebelfleisch
2 EL gekochter Wildreis
2 EL gekochter Buchweizen
2 EL Rahm
1 EL geriebener Parmesan
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 dl heisse Gemüsebrühe für die Form
MOKKA-BALSAMICO-BUTTER
1 dl Balsamico-Essig1⁄2 dl Süssmost/Apfelsaft
10 zerdrückte Koriandersamen1⁄2 Chilischote, fein gehackt
10 zerdrückte Kaffeebohnen
Brühe der geschmorten Zwiebeln
20 g kalte Butter
Kräutermeersalz
Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Die Zwiebeln schälen, im Salzwasser 5 Minuten blanchieren.Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, das Kochwasser aufbewahren. Den Zwiebeln einen Deckel abschneiden,dann bis auf 3 Schichten aushöhlen. Das Zwiebelfleisch kleinschneiden.
Peperoni entstielen und entkernen, in kleine Quadrate schnei-den. Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. DasGemüse im Zwiebelwasser blanchieren, abgiessen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Sämtliche Zutaten für dieFüllung mischen, mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken,in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen.
Die gefüllten Zwiebeln in eine ofenfeste Form stellen, dieheisse Gemüsebrühe dazugeben, im vorgeheizten Ofen bei180° C rund 30 Minuten schmoren.
Für Mokka-Balsamico-Butter Essig, Süssmost, Koriander-samen,Chilischote und Kaffeebohnen in einer kleinen Pfanneaufkochen, bei starker Hitze auf die Hälfte einreduzieren. DieZwiebelbrühe (aus der Form) zufügen, durch ein feines Siebpassieren. Den Fond in die Pfanne zurückgeben, bei starkerHitze auf 1⁄2 dl einreduzieren. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterrühren, nicht mehr kochen.
Mit Kräutersalz abschmecken.
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915/2005
Schaumiger Flusskrebs-Cappuccino mit einemHauch von Kaffee
Vorspeise für 4 Personen
8 gekochte Flusskrebse oder
1 gekochter Hummer
1 TL Bratbutter
2 Schalotten, grob gehackt
2 TL Tomatenpüree
2 EL Hirseflocken
2 geschälte Tomaten, klein geschnitten
20 zerdrückte Kaffeebohnen
1 EL Mole (mexikanische Gewürzpaste)1⁄2 l Geflügel- oder Fischfond
2 dl Rahm
Mokkalikör
Den Schwanz bei den Flusskrebsen abschneiden und schälen,für die Einlage beiseite legen. Die Körper schälen und grobzerkleinern.
Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, das Tomatenpüreeund die Hirseflocken zufügen, unter ständigem Rühren rösten, bis das Püree hellbraun ist. Gehackte Krebsteile,Toma-ten, Kaffeebohnen und Mole zufügen, den Geflügelfond auf-giessen, 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Das Ganzedurch ein feines Sieb passieren, den Siebinhalt ausdrücken.1⁄2 dl Rahm steif schlagen.
Die Krebsschwänze im Dampf erwärmen, in die Suppentassenlegen.
Krebsfond und restlichen Rahm (1,5 dl) aufkochen, mit demMokkalikör verfeinern und mit Cayennepfeffer würzen. Densteif geschlagenen Rahm zufügen, die Suppe schaumig schla-gen, auf die Suppentassen verteilen.
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92 5/2005
Pouletröllchen auf Zucchinigemüse mit Kaffee-Koriander-Sauce
Hauptgang für 4 Personen
2 Pouletbrüstchen, je 160–180 g
10 entsteinte schwarze Oliven
80 g Dörrtomaten
1 Bund Basilikum, fein geschnitten
4 EL geriebener Pecorino
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz
2 dl Geflügelfond
2 Zucchini
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl extra nativ
1 kleine rote Zwiebel
KAFFEE-KORIANDER-SAUCE
2 dl Geflügelfond
1 EL zerdrückte Koriandersamen
1 TL zerdrückte Pfefferkörner
1 Bio-Orange, einige Zesten
1 EL Kaffeepulver
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Selleriewürfelchen (Brunoise)
1 dl Rahm
Cayennepfeffer
Basilikum für die Garnitur
Die Brustfilets von den Pouletbrüstchen ablösen. Die Brüst-chen der Länge nach aufschneiden, sodass ein Rechteck ent-steht. Salz und Pfeffer auf je eine Klarsichtfolie streuen und dieaufgeschnittenen Brüstchen darauf legen.
Oliven und Dörrtomaten hacken, mit Basilikumstreifchenund Pecorino mischen, mit Pfeffer würzen. Auf die Poulet-brüstchen streichen. Die Brustfilets in die Mitte legen. MitHilfe der Folie die Brüstchen satt einrollen. Die Folie an bei-den Enden fest zubinden. Den Geflügelfond aufkochen, diePouletröllchen in den Fond legen, auf der ausgeschaltetenWärmequelle zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Die Röll-chen dürfen auf keinen Fall kochen.
Für die Sauce Geflügelfond, Koriander, Pfeffer und Orangen-zesten 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Kaffee ineinen Filter geben und mit dem Geflügelfond anbrühen. DenGeflügelkaffee mit Schalotten und Selleriewürfelchen auf dieHälfte einreduzieren. Rahm zufügen, köcheln lassen, bis dieSauce bindet. Mit Cayennepfeffer abrunden, eventuell mitKräutersalz nachwürzen.
Die Zucchini ungeschält zuerst in Scheiben, dann in 3 mmdicke Stäbchen schneiden, im Dampf kurz garen,mit Meersalzund Pfeffer würzen, mit Olivenöl marinieren. Die rote Zwie-bel in feine Streifen schneiden, unter die Zucchini mischen.
Die Pouletbrüstchen aus der Folie nehmen und in 8 Scheibenschneiden. Mit der Kaffee-Koriander-Sauce auf die Tellereinen Spiegel giessen, die Zucchini darauf verteilen. Die Pouletröllchen darauf anrichten. Mit Basilikum garnieren.
R e z e p t e : K A F F E E
935/2005
Saltimbocca von Kaninchenauf gefüllten Artischocken,mit Kaffee-Ingwer-Jus
Hauptgang für 2 Personen
4 Kaninchenrückenfilets
6 Salbeiblätter
1 rote Chilischote, entkernt, in feinen Streifen
frisch gemahlener Pfeffer
6 Scheiben Rohschinken
Olivenöl extra nativ zum Braten
GEFÜLLTE ARTISCHOCKEN
1 EL natives Olivenöl extra
100 g Champignons, gewürfelt
1 Hand voll Spinat, in Streifen1⁄2 geschälte rote Peperoni klein gewürfelt
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 dl Rahm
1 Sträusschen glattblättrige Petersilie, grob gehackt
4 Artischockenböden
1 Bund Rucola
KAFFEE-INGWER-JUS
1 EL Zucker
1 dl Espresso-Kaffee
1 Schalotte, fein gehackt
50 g Ingwerstreifchen 1⁄2 dl Bratenjus
1 TL Akazienhonig
1 TL Mokka-Balsamico
Sojasauce
Die Kaninchenfilets vom Silberhäutchen befreien. Zwei Filetsmit Salbeiblättern und Chilistreifen belegen, die restlichenFilets darauf legen,mit Pfeffer würzen.Die beiden Fleischpor-tionen in den Parmaschinken einwickeln. Bis zum Braten inden Kühlschrank legen.
Für den Mokka-Ingwer-Jus den Zucker in einer Pfanne leichtkaramellisieren, Espresso angiessen. Schalotten und Ingwerzufügen, sirupartig einkochen. Bratenjus zufügen, erhitzen.Mit Honig, Mokka-Balsamico und Sojasauce abrunden.
Für die Artischockenfüllung Champignonswürfelchen imOlivenöl andünsten, Spinatstreifen zufügen und kurz mit-dünsten, Peperoniwürfelchen unterrühren, mit Pfeffer kräftigwürzen. Das Gemüse in ein Sieb geben und gut ausdrücken,den Saft auffangen. Den Gemüsesaft mit dem Rahm aufko-chen, köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Das Gemüse unddie Petersilie unterrühren.
Die Artischockenböden in wenig Olivenöl braten, mit demPilzgemisch füllen. Im Ofen bei 100° C warm stellen.
Die Kaninchenpäckchen im Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten.
Die Artischockenböden auf ein Nest von Rucola setzen. DieKaninchenfiletpäckchen schräg halbieren, auf die gefülltenArtischockenböden setzen. Mit dem Kaffee-Ingwer-Jusumgeben.
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92 5/2005
Pouletröllchen auf Zucchinigemüse mit Kaffee-Koriander-Sauce
Hauptgang für 4 Personen
2 Pouletbrüstchen, je 160–180 g
10 entsteinte schwarze Oliven
80 g Dörrtomaten
1 Bund Basilikum, fein geschnitten
4 EL geriebener Pecorino
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz
2 dl Geflügelfond
2 Zucchini
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl extra nativ
1 kleine rote Zwiebel
KAFFEE-KORIANDER-SAUCE
2 dl Geflügelfond
1 EL zerdrückte Koriandersamen
1 TL zerdrückte Pfefferkörner
1 Bio-Orange, einige Zesten
1 EL Kaffeepulver
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Selleriewürfelchen (Brunoise)
1 dl Rahm
Cayennepfeffer
Basilikum für die Garnitur
Die Brustfilets von den Pouletbrüstchen ablösen. Die Brüst-chen der Länge nach aufschneiden, sodass ein Rechteck ent-steht. Salz und Pfeffer auf je eine Klarsichtfolie streuen und dieaufgeschnittenen Brüstchen darauf legen.
Oliven und Dörrtomaten hacken, mit Basilikumstreifchenund Pecorino mischen, mit Pfeffer würzen. Auf die Poulet-brüstchen streichen. Die Brustfilets in die Mitte legen. MitHilfe der Folie die Brüstchen satt einrollen. Die Folie an bei-den Enden fest zubinden. Den Geflügelfond aufkochen, diePouletröllchen in den Fond legen, auf der ausgeschaltetenWärmequelle zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Die Röll-chen dürfen auf keinen Fall kochen.
Für die Sauce Geflügelfond, Koriander, Pfeffer und Orangen-zesten 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Kaffee ineinen Filter geben und mit dem Geflügelfond anbrühen. DenGeflügelkaffee mit Schalotten und Selleriewürfelchen auf dieHälfte einreduzieren. Rahm zufügen, köcheln lassen, bis dieSauce bindet. Mit Cayennepfeffer abrunden, eventuell mitKräutersalz nachwürzen.
Die Zucchini ungeschält zuerst in Scheiben, dann in 3 mmdicke Stäbchen schneiden, im Dampf kurz garen,mit Meersalzund Pfeffer würzen, mit Olivenöl marinieren. Die rote Zwie-bel in feine Streifen schneiden, unter die Zucchini mischen.
Die Pouletbrüstchen aus der Folie nehmen und in 8 Scheibenschneiden. Mit der Kaffee-Koriander-Sauce auf die Tellereinen Spiegel giessen, die Zucchini darauf verteilen. Die Pouletröllchen darauf anrichten. Mit Basilikum garnieren.
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935/2005
Saltimbocca von Kaninchenauf gefüllten Artischocken,mit Kaffee-Ingwer-Jus
Hauptgang für 2 Personen
4 Kaninchenrückenfilets
6 Salbeiblätter
1 rote Chilischote, entkernt, in feinen Streifen
frisch gemahlener Pfeffer
6 Scheiben Rohschinken
Olivenöl extra nativ zum Braten
GEFÜLLTE ARTISCHOCKEN
1 EL natives Olivenöl extra
100 g Champignons, gewürfelt
1 Hand voll Spinat, in Streifen1⁄2 geschälte rote Peperoni klein gewürfelt
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 dl Rahm
1 Sträusschen glattblättrige Petersilie, grob gehackt
4 Artischockenböden
1 Bund Rucola
KAFFEE-INGWER-JUS
1 EL Zucker
1 dl Espresso-Kaffee
1 Schalotte, fein gehackt
50 g Ingwerstreifchen 1⁄2 dl Bratenjus
1 TL Akazienhonig
1 TL Mokka-Balsamico
Sojasauce
Die Kaninchenfilets vom Silberhäutchen befreien. Zwei Filetsmit Salbeiblättern und Chilistreifen belegen, die restlichenFilets darauf legen,mit Pfeffer würzen.Die beiden Fleischpor-tionen in den Parmaschinken einwickeln. Bis zum Braten inden Kühlschrank legen.
Für den Mokka-Ingwer-Jus den Zucker in einer Pfanne leichtkaramellisieren, Espresso angiessen. Schalotten und Ingwerzufügen, sirupartig einkochen. Bratenjus zufügen, erhitzen.Mit Honig, Mokka-Balsamico und Sojasauce abrunden.
Für die Artischockenfüllung Champignonswürfelchen imOlivenöl andünsten, Spinatstreifen zufügen und kurz mit-dünsten, Peperoniwürfelchen unterrühren, mit Pfeffer kräftigwürzen. Das Gemüse in ein Sieb geben und gut ausdrücken,den Saft auffangen. Den Gemüsesaft mit dem Rahm aufko-chen, köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Das Gemüse unddie Petersilie unterrühren.
Die Artischockenböden in wenig Olivenöl braten, mit demPilzgemisch füllen. Im Ofen bei 100° C warm stellen.
Die Kaninchenpäckchen im Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten.
Die Artischockenböden auf ein Nest von Rucola setzen. DieKaninchenfiletpäckchen schräg halbieren, auf die gefülltenArtischockenböden setzen. Mit dem Kaffee-Ingwer-Jusumgeben.
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94 5/2005
Pfirsich mit Biskuit-Kaffee-Füllung
Dessert für 4 Personen
4 Tartelettes-Förmchen von 6 cm Durchmesser
4 reife gelbe Pfirsiche
FÜLLUNG
50 g trockene Butterbiskuits, z.B. Petit-Beurre von Kambly
50 g grob gehackte Baumnüsse
1 EL Mokkalikör
1 EL Rahm
1 TL Instant-Kaffee
1 Bio-Orange, einige Zesten
EISCHNEEHAUBE
1 Eiweiss von einem Freilandei
1 Prise Meersalz
1 EL Zucker
weiche Butter für die Förmchen
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Tartelettes-Förmchenmit Butter einfetten.
Für die Füllung die Biskuits fein zerbröseln.Restliche Zutatenzufügen und zu einer festen Masse verarbeiten.
Die Haut der reifen Pfirsiche mit einem spitzen Küchenmes-ser mehrmals anritzen. Die Früchte in einem Schaumlöffeleinzeln in kochendes Wasser tauchen, bis die Haut leicht auf-platzt.Die Pfirsiche unter kaltem Wasser abschrecken,die Hautsorgfältig abziehen. Die Pfirsiche einschneiden – nicht durch-schneiden, den Stein entfernen.
Das Eiweiss mit der Prise Salz zu Schnee schlagen, den Zucker einrieseln lassen,zu einer schnittfesten Masse schlagen.
Je einen aufgeschnittenen Pfirsich in die vorbereiteten Förm-chen legen. Mit der Biskuitmasse füllen. Den Eischnee igel-artig darauf verteilen.
Gefüllte Pfirsiche im Ofen bei 200° C 20 Minuten backen.Darauf achten,dass die Eiweissspitzen nicht zu dunkel werden.
Ω TIPP
In kleinen Schalen anrichten und mit einer geeisten Vanille-sauce servieren.
R e z e p t e : K A F F E E
955/2005
MokkaparfaitDessert für 4 Personen
4 Mokka-/Espresso-Tassen
Backpapier
2 Eigelbe von Freilandeiern
30 g Zucker
1 TL Mokkalikör
1 TL Kaffeereduktion «Die Fruchtige»
1 Eiweiss
1 Prise Meersalz
1,5 dl Rahm
50 g Krokant
Aus Backpapier ein dreilagiges Band von 10 cm Breite falten,etwa 5 cm hoch um die Espresso-Tassen legen. Mit einemKlebband fixieren. In den Tiefkühler stellen.
Eigelbe, 10 g Zucker, Mokkalikör und Kaffeereduktion mitdem Schneebesen oder Handmixer luftig aufschlagen.Das Eiweiss mit der Prise Salz zu Schnee schlagen, restlichenZucker (20 g) einrieseln lassen, zu schnittfester Masse schlagen.
Den Eischnee mit der Hälfte des Krokants unter die Eigelb-masse heben. Zum Schluss den steif geschlagenen Rahmunterheben. Die Parfaitmasse in die vorgekühlten Mokka-tassen füllen. Im Tiefkühler etwa 3 Stunden fest werden lassen.
Parfait 10 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrankstellen, damit sich die Aromen besser entfalten können. Mitdem restlichen Krokant bestreuen, sofort servieren.
Das Buch «Kaffee» von Lucas Rosenblatt, Judith Meyer und EdithBeckmann ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34.ISBN 3-03780-121-2, CHF 34.–
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94 5/2005
Pfirsich mit Biskuit-Kaffee-Füllung
Dessert für 4 Personen
4 Tartelettes-Förmchen von 6 cm Durchmesser
4 reife gelbe Pfirsiche
FÜLLUNG
50 g trockene Butterbiskuits, z.B. Petit-Beurre von Kambly
50 g grob gehackte Baumnüsse
1 EL Mokkalikör
1 EL Rahm
1 TL Instant-Kaffee
1 Bio-Orange, einige Zesten
EISCHNEEHAUBE
1 Eiweiss von einem Freilandei
1 Prise Meersalz
1 EL Zucker
weiche Butter für die Förmchen
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Tartelettes-Förmchenmit Butter einfetten.
Für die Füllung die Biskuits fein zerbröseln.Restliche Zutatenzufügen und zu einer festen Masse verarbeiten.
Die Haut der reifen Pfirsiche mit einem spitzen Küchenmes-ser mehrmals anritzen. Die Früchte in einem Schaumlöffeleinzeln in kochendes Wasser tauchen, bis die Haut leicht auf-platzt.Die Pfirsiche unter kaltem Wasser abschrecken,die Hautsorgfältig abziehen. Die Pfirsiche einschneiden – nicht durch-schneiden, den Stein entfernen.
Das Eiweiss mit der Prise Salz zu Schnee schlagen, den Zucker einrieseln lassen,zu einer schnittfesten Masse schlagen.
Je einen aufgeschnittenen Pfirsich in die vorbereiteten Förm-chen legen. Mit der Biskuitmasse füllen. Den Eischnee igel-artig darauf verteilen.
Gefüllte Pfirsiche im Ofen bei 200° C 20 Minuten backen.Darauf achten,dass die Eiweissspitzen nicht zu dunkel werden.
Ω TIPP
In kleinen Schalen anrichten und mit einer geeisten Vanille-sauce servieren.
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955/2005
MokkaparfaitDessert für 4 Personen
4 Mokka-/Espresso-Tassen
Backpapier
2 Eigelbe von Freilandeiern
30 g Zucker
1 TL Mokkalikör
1 TL Kaffeereduktion «Die Fruchtige»
1 Eiweiss
1 Prise Meersalz
1,5 dl Rahm
50 g Krokant
Aus Backpapier ein dreilagiges Band von 10 cm Breite falten,etwa 5 cm hoch um die Espresso-Tassen legen. Mit einemKlebband fixieren. In den Tiefkühler stellen.
Eigelbe, 10 g Zucker, Mokkalikör und Kaffeereduktion mitdem Schneebesen oder Handmixer luftig aufschlagen.Das Eiweiss mit der Prise Salz zu Schnee schlagen, restlichenZucker (20 g) einrieseln lassen, zu schnittfester Masse schlagen.
Den Eischnee mit der Hälfte des Krokants unter die Eigelb-masse heben. Zum Schluss den steif geschlagenen Rahmunterheben. Die Parfaitmasse in die vorgekühlten Mokka-tassen füllen. Im Tiefkühler etwa 3 Stunden fest werden lassen.
Parfait 10 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrankstellen, damit sich die Aromen besser entfalten können. Mitdem restlichen Krokant bestreuen, sofort servieren.
Das Buch «Kaffee» von Lucas Rosenblatt, Judith Meyer und EdithBeckmann ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34.ISBN 3-03780-121-2, CHF 34.–
HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Ab 2. September 2005 servieren wir Ihnen herbst-liche Gerichte wie Liebstöckelschaumsuppe mithausgeräuchertem Lachs, gegrillte Salsiccia auf einerZwiebelkonfitüre, Riesenkrevetten auf einem Lauch-sockel an roter Currysauce und schwarzem Risotto,Grilliertes Kalbshoch-rückensteak an Kräuterbutter-sauce mit provenzalischen Tomaten und Kartoffel-gratin und natürlich noch vieles mehr… GeniessenSie dazu unsere feinen Weine aus dem Piemont.
LANDGASTHOF BÄRENHauptstrasse 10, 4438 LangenbruckKüchenchef: Hans GriederPatron: Denise Goeverneur062 390 14 14, Fax 062 390 19 71E-Mail: [email protected]: www.baeren-langenbruck.chCADB EC-direct, Postcard, WIRi Hotel – Restaurant – Dorfbeizli – Seminare –Anlässe von 10 bis 80 Personen.Wir sind täglich für SIE da! Familie Goeverneur,Grieder und Team.
Bern
RESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.
GASTHOF ZUM BRUNNENBernstrasse 6, 3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98E-Mail: [email protected]: www.suuremocke.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB
i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?
RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB
i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.
5/200596
Gute Adressen empfehlen sichAustriaGOURMET- UND LANDHOTEL HOHENFELSA-6675 TannheimKüchenchef: Jürgen BenkerGastgeber: Monika und Wolfgang Radi0043 5675-6286, Fax 0043 5675-5124E-Mail: [email protected]: www.hohenfels.at24.10. bis 09.12. geschlossenKeine Kreditkarteni Wir sind erst zufrieden, wenn Sie begeistert sind.Wir sind glücklich, wenn Sie zufrieden sind.
BaselGASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: Vincent SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: [email protected]: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-directi Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen. LANDGASTHOF UND VINOTHEK
FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.
AMBIENTERISTORANTE ITALIANOMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsleitung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italiensche Küche mit Frischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à la carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.
HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB
i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.
Bern
Appenzell
JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.
ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB
i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.
Aargau/SolothurnRESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchef: Stefan GutPatron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.swisscot.chGeschlossen: SonntagCADB EC-direct, Postcard, Reka-Checki SWISSCOT = swiss concept & scotland house300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate.
LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB
i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life…
St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB
i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhn-lichen Küche.
HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.
Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
97
GlarusHOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]
i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.
GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 347019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Genuss für Körper, Geist und Gaume
WallisCASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.
IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser KüchenchefHerr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.
RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB
i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.
5/2005
Zürich
GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischenTwist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.
Zürich
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB
Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Ab 2. September 2005 servieren wir Ihnen herbst-liche Gerichte wie Liebstöckelschaumsuppe mithausgeräuchertem Lachs, gegrillte Salsiccia auf einerZwiebelkonfitüre, Riesenkrevetten auf einem Lauch-sockel an roter Currysauce und schwarzem Risotto,Grilliertes Kalbshoch-rückensteak an Kräuterbutter-sauce mit provenzalischen Tomaten und Kartoffel-gratin und natürlich noch vieles mehr… GeniessenSie dazu unsere feinen Weine aus dem Piemont.
LANDGASTHOF BÄRENHauptstrasse 10, 4438 LangenbruckKüchenchef: Hans GriederPatron: Denise Goeverneur062 390 14 14, Fax 062 390 19 71E-Mail: [email protected]: www.baeren-langenbruck.chCADB EC-direct, Postcard, WIRi Hotel – Restaurant – Dorfbeizli – Seminare –Anlässe von 10 bis 80 Personen.Wir sind täglich für SIE da! Familie Goeverneur,Grieder und Team.
Bern
RESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.
GASTHOF ZUM BRUNNENBernstrasse 6, 3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98E-Mail: [email protected]: www.suuremocke.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB
i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?
RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB
i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.
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Gute Adressen empfehlen sichAustriaGOURMET- UND LANDHOTEL HOHENFELSA-6675 TannheimKüchenchef: Jürgen BenkerGastgeber: Monika und Wolfgang Radi0043 5675-6286, Fax 0043 5675-5124E-Mail: [email protected]: www.hohenfels.at24.10. bis 09.12. geschlossenKeine Kreditkarteni Wir sind erst zufrieden, wenn Sie begeistert sind.Wir sind glücklich, wenn Sie zufrieden sind.
BaselGASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: Vincent SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: [email protected]: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-directi Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen. LANDGASTHOF UND VINOTHEK
FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.
AMBIENTERISTORANTE ITALIANOMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsleitung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italiensche Küche mit Frischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à la carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.
HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB
i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.
Bern
Appenzell
JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.
ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB
i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.
Aargau/SolothurnRESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchef: Stefan GutPatron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.swisscot.chGeschlossen: SonntagCADB EC-direct, Postcard, Reka-Checki SWISSCOT = swiss concept & scotland house300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate.
LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB
i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life…
St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB
i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhn-lichen Küche.
HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.
Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
97
GlarusHOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]
i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.
GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 347019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Genuss für Körper, Geist und Gaume
WallisCASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.
IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser KüchenchefHerr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.
RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB
i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.
5/2005
Zürich
GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischenTwist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.
Zürich
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB
Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
98 5/2005
HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD
i Für alle Anlässe mit Lust.
RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Reinhard MeierPatron: Martin und Barbara Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
TessinRISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggin, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.ti-gastro.ch/agneseApril-Oktober täglich geöffnetCADB
i Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachtenRavioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harterArbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuenuns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.
GROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Chris MurerPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche.
ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB
i Unsere Panorama-Terrasse lädt zum Schlemmenund Geniessen ein! Und sollte es Ihnen zu heiss werden; das Restaurant ist angenehm klimatisiert.
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD
i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.
RESTAURANT ALTES KLÖSTERLIKlosterweg 36, 8044 ZürichKüchenchef: Werner SeidenstückerPatron: Roland Ritschard01 251 28 59, Fax 01 251 24 59E-Mail: [email protected]: www.zoo.chGeschlossen: MontagCADB
i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre undmit traumhaftem Ausblick weit übers Zürcher Unter-land. Geniessen Sie unsere originell angerichteten,traditionellen Klösterli Gerichte und andere Schweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unver-gesslich gute Feste. Nennen Sie uns den Anlass undwir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären«Stuben» bieten wir Platz für 15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immer genügend Parkplätze.
GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB
i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).
GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: [email protected]: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD
i Fast wie Ferien:Essen unter dem Kastanienbaum
Der Jäger aus der KurpfalzSah zwei Mammut bei der BalzEr «schoss» ein FotoTraf leider OttoDie Frage ist nun – wer zahlt’s?
Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.
TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unserindisches Spezialitäten-Restaurant Taj Palacelässt keine Wünsche offen! GeheimnisvolleDüfte von Gewürzen und Räucherstäbchen;Götterstatuen, prächtige indische Stoffe undviele Nippes versetzen Sie in eine andereWelt.
Zürich
Gute Adressen empfehlen sich
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
98 5/2005
HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD
i Für alle Anlässe mit Lust.
RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Reinhard MeierPatron: Martin und Barbara Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
TessinRISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggin, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.ti-gastro.ch/agneseApril-Oktober täglich geöffnetCADB
i Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachtenRavioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harterArbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuenuns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.
GROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Chris MurerPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche.
ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB
i Unsere Panorama-Terrasse lädt zum Schlemmenund Geniessen ein! Und sollte es Ihnen zu heiss werden; das Restaurant ist angenehm klimatisiert.
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD
i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.
RESTAURANT ALTES KLÖSTERLIKlosterweg 36, 8044 ZürichKüchenchef: Werner SeidenstückerPatron: Roland Ritschard01 251 28 59, Fax 01 251 24 59E-Mail: [email protected]: www.zoo.chGeschlossen: MontagCADB
i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre undmit traumhaftem Ausblick weit übers Zürcher Unter-land. Geniessen Sie unsere originell angerichteten,traditionellen Klösterli Gerichte und andere Schweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unver-gesslich gute Feste. Nennen Sie uns den Anlass undwir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären«Stuben» bieten wir Platz für 15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immer genügend Parkplätze.
GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB
i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).
GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: [email protected]: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD
i Fast wie Ferien:Essen unter dem Kastanienbaum
Der Jäger aus der KurpfalzSah zwei Mammut bei der BalzEr «schoss» ein FotoTraf leider OttoDie Frage ist nun – wer zahlt’s?
Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.
TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unserindisches Spezialitäten-Restaurant Taj Palacelässt keine Wünsche offen! GeheimnisvolleDüfte von Gewürzen und Räucherstäbchen;Götterstatuen, prächtige indische Stoffe undviele Nippes versetzen Sie in eine andereWelt.
Zürich
Gute Adressen empfehlen sich
B I E R B R A U C H T H E I M A T
100 5/2005
Je grösser, gesichtsloser, entfremdeter die Biergiganten sind, desto mehr Nischen gibt es für kleine, profilierte und regional ausgerichtete Bierzwerge.Sie riechen nicht nach Konzernbier, Gewinnoptimierung und austauschbarem,aalglatt globalem Marketing. Ein Hauch von Freiheit, Abenteuerlust, und Lust an der Sache umweht sie. Das hat Folgen.
TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER
Als gegen Mitte der 90er Jahre das Kartell der Bierbrauer auf-brach, wurde gejubelt. Endlich würde sich der Schweizer Bier-markt nach den Bedürfnissen der Schweizer Biertrinker richten.Natürlich glaubten alle, wenn sie in Bern oben einen regulier-ten Markt deregulieren würden, dann sei nachher alles im Lot.Die Freude währte kurz, es bildeten sich schnell kartellähnlicheNachfolgestrukturen, die den Markt vorderhand wieder soregulierten, wie er vorher war. Soweit nichts Neues, im Milch-business ist es ja ähnlich.Reguliert wurde und wird der Markt nach wie vor durch dieüberdimensionale Finanzkraft im Rücken der Grossbrauereien.An Stelle der zurückhaltend gewordenen Banken gaben sie derGastronomie die notwendigen Betriebs- und Investitionskrediteund stärkten dem Gewerbe mit dem Gast den Rücken.Dass dieBrauereien die Wirte mit Bierlieferverträgen an sich banden,warrechtlich in Ordnung und ökonomisch folgerichtig. Die Brauerei finanziert ja dem Rössliwirt das neue Buffet nichtdafür, dass der dann darauf das Bier der Konkurrenz ausschenkt.Doch die Erde dreht sich zuverlässig, die Zeit tropft gemächlichund eines Tages rieben sich die Bierbrauer die Augen: Wild-wuchs und Chaos.Wie in der Gastronomie.Achtzig Brauereiengabs im Jahr 2000, hundertvierzig sinds 2005. Darüber hinaushat die Eidgenössische Wettbewerbskommission ihren Rüffel andie grossen Brauereien von 2004 handfest verbrieft und ent-schieden, dass exklusive Bierlieferverträge spätestens nach fünfJahren generell und ohne Grund gekündet werden können. So.Und jetzt?Wenn exklusive Lieferverträge plötzlich nicht mehr knapp ewiggelten, wird der Rössliwirt bald einmal das Bier kaufen, das seinGast will.Also vielleicht ein anderes.Das ist deshalb von Bedeu-tung, weil wir Schweizer zwar oft und gern und lauthals überden Kantönligeist schimpfen, an der Urne dann aber oft undgern und still und leise trotzdem dem Föderalismus die Stangehalten. Jedes Dorf ist sich selbst das Nächste. So. Und jetzt?Die Schweiz ist ein Mikrokosmos, der von der Eigendynamikdes Lokalpatriotismus in Schwung gehalten wird. In der Politikund beim Bier. Konkret: Im kleinsten Rahmen lässt sich beob-achten, dass sich junge und kleine Bierbrauereien stetig lokalverankern,während umgekehrt jene alten Lokalmarken,die vonGrossbrauereien annektiert wurden, die lokale Verankerung
ihrer Identität verlieren, so dass sich der Biertrinker immerweniger damit identifizieren kann, kurz: Es wird zu einem Konzernbier wie jedes andere, zum Kaufkriterium wird derPreis, die Verbundenheit aber schwindet.Beispiele gibt es einige: In Basel ist das Warteck bald vergessen,dafür trifft man immer mehr auf Unser-Bier (seit 1997). In Bernetabliert sich die Alte Tramdepotbrauerei (seit 1998), dafür kennt man den Gurten bald nur noch im Zusammenhang mitder jährlichen Schlammschlacht am Open Air. Im Jura undWelschland warten Brauereien, wie die Brasserie Artisanale dePorrentruy (seit 1996) und die Brasserie du Troublion Neuen-burg (seit 2003), auf die nächsten Troubles bei Cardinal. InZürich rückt das Turbinenbräu (seit 1997) dem Löwenbräu undHürlimann gefährlich dicht auf die Pelle. Und auch Winterthurhat mit der Brauerei Stadtguet (seit 2002) eine Alternative zumausgelagerten Haldengut. Parallel dazu entwickeln sich auch die meisten alteingesessenen Brauereien kleiner und mittlererGrösse prächtig.Auch wenn all diese Biere manchmal mehr bekannt als erhält-lich sind, so wird der alte Rubriktitel von Salz&Pfeffer «Bierbraucht Heimat» doch stetig sprichwörtlicher. Es gibt immermehr Biere. Und es gibt immer mehr Biertrinker, die bewusstauswählen. Matchentscheidend ist dann oft nicht das Preis-Leistungs-Verhältnis, sondern die Identifikation mit einer Marke– in einer Epoche gesichtslos globalisierter Konsumkultur jelänger je mehr.Letzthin bemerkte ein Belgier zur Bierkultur in der Schweiz:«L’amour pour la bière est tombé dans l’eau, plouffe...». Nana.Als ob Liebe eine Frage der Quantität wäre. Zwar trinkt derSchweizer heute nur noch 57 Liter im Jahr, während es Anfangder 90er noch 20 Liter mehr waren, aber die Biervielfalt unddamit die Sensibilisierung des Biertrinkers hat stark zugenom-men.Wenn fröhliche Köpfe in Agglo-Städten und in Bergtälerneigene Brauereien aufmachen und wenn citykonforme undlivestylegestählte Menschen Vereine zur Förderung der Bier-kultur gründen – was will uns das sagen? Dass eine Schweizer Bierkultur im Entstehen ist, die dynamischund stark werden könnte. Dass der Rössliwirt künftig seineGäste glücklich machen muss und nicht seine Brauerei. Dass esdem Rössligast ziemlich egal sein darf, welche Brauerei den
Den Gast statt den Brauerbeglücken
1015/2005
B I E R B R A U C H T H E I M A T
100 5/2005
Je grösser, gesichtsloser, entfremdeter die Biergiganten sind, desto mehr Nischen gibt es für kleine, profilierte und regional ausgerichtete Bierzwerge.Sie riechen nicht nach Konzernbier, Gewinnoptimierung und austauschbarem,aalglatt globalem Marketing. Ein Hauch von Freiheit, Abenteuerlust, und Lust an der Sache umweht sie. Das hat Folgen.
TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER
Als gegen Mitte der 90er Jahre das Kartell der Bierbrauer auf-brach, wurde gejubelt. Endlich würde sich der Schweizer Bier-markt nach den Bedürfnissen der Schweizer Biertrinker richten.Natürlich glaubten alle, wenn sie in Bern oben einen regulier-ten Markt deregulieren würden, dann sei nachher alles im Lot.Die Freude währte kurz, es bildeten sich schnell kartellähnlicheNachfolgestrukturen, die den Markt vorderhand wieder soregulierten, wie er vorher war. Soweit nichts Neues, im Milch-business ist es ja ähnlich.Reguliert wurde und wird der Markt nach wie vor durch dieüberdimensionale Finanzkraft im Rücken der Grossbrauereien.An Stelle der zurückhaltend gewordenen Banken gaben sie derGastronomie die notwendigen Betriebs- und Investitionskrediteund stärkten dem Gewerbe mit dem Gast den Rücken.Dass dieBrauereien die Wirte mit Bierlieferverträgen an sich banden,warrechtlich in Ordnung und ökonomisch folgerichtig. Die Brauerei finanziert ja dem Rössliwirt das neue Buffet nichtdafür, dass der dann darauf das Bier der Konkurrenz ausschenkt.Doch die Erde dreht sich zuverlässig, die Zeit tropft gemächlichund eines Tages rieben sich die Bierbrauer die Augen: Wild-wuchs und Chaos.Wie in der Gastronomie.Achtzig Brauereiengabs im Jahr 2000, hundertvierzig sinds 2005. Darüber hinaushat die Eidgenössische Wettbewerbskommission ihren Rüffel andie grossen Brauereien von 2004 handfest verbrieft und ent-schieden, dass exklusive Bierlieferverträge spätestens nach fünfJahren generell und ohne Grund gekündet werden können. So.Und jetzt?Wenn exklusive Lieferverträge plötzlich nicht mehr knapp ewiggelten, wird der Rössliwirt bald einmal das Bier kaufen, das seinGast will.Also vielleicht ein anderes.Das ist deshalb von Bedeu-tung, weil wir Schweizer zwar oft und gern und lauthals überden Kantönligeist schimpfen, an der Urne dann aber oft undgern und still und leise trotzdem dem Föderalismus die Stangehalten. Jedes Dorf ist sich selbst das Nächste. So. Und jetzt?Die Schweiz ist ein Mikrokosmos, der von der Eigendynamikdes Lokalpatriotismus in Schwung gehalten wird. In der Politikund beim Bier. Konkret: Im kleinsten Rahmen lässt sich beob-achten, dass sich junge und kleine Bierbrauereien stetig lokalverankern,während umgekehrt jene alten Lokalmarken,die vonGrossbrauereien annektiert wurden, die lokale Verankerung
ihrer Identität verlieren, so dass sich der Biertrinker immerweniger damit identifizieren kann, kurz: Es wird zu einem Konzernbier wie jedes andere, zum Kaufkriterium wird derPreis, die Verbundenheit aber schwindet.Beispiele gibt es einige: In Basel ist das Warteck bald vergessen,dafür trifft man immer mehr auf Unser-Bier (seit 1997). In Bernetabliert sich die Alte Tramdepotbrauerei (seit 1998), dafür kennt man den Gurten bald nur noch im Zusammenhang mitder jährlichen Schlammschlacht am Open Air. Im Jura undWelschland warten Brauereien, wie die Brasserie Artisanale dePorrentruy (seit 1996) und die Brasserie du Troublion Neuen-burg (seit 2003), auf die nächsten Troubles bei Cardinal. InZürich rückt das Turbinenbräu (seit 1997) dem Löwenbräu undHürlimann gefährlich dicht auf die Pelle. Und auch Winterthurhat mit der Brauerei Stadtguet (seit 2002) eine Alternative zumausgelagerten Haldengut. Parallel dazu entwickeln sich auch die meisten alteingesessenen Brauereien kleiner und mittlererGrösse prächtig.Auch wenn all diese Biere manchmal mehr bekannt als erhält-lich sind, so wird der alte Rubriktitel von Salz&Pfeffer «Bierbraucht Heimat» doch stetig sprichwörtlicher. Es gibt immermehr Biere. Und es gibt immer mehr Biertrinker, die bewusstauswählen. Matchentscheidend ist dann oft nicht das Preis-Leistungs-Verhältnis, sondern die Identifikation mit einer Marke– in einer Epoche gesichtslos globalisierter Konsumkultur jelänger je mehr.Letzthin bemerkte ein Belgier zur Bierkultur in der Schweiz:«L’amour pour la bière est tombé dans l’eau, plouffe...». Nana.Als ob Liebe eine Frage der Quantität wäre. Zwar trinkt derSchweizer heute nur noch 57 Liter im Jahr, während es Anfangder 90er noch 20 Liter mehr waren, aber die Biervielfalt unddamit die Sensibilisierung des Biertrinkers hat stark zugenom-men.Wenn fröhliche Köpfe in Agglo-Städten und in Bergtälerneigene Brauereien aufmachen und wenn citykonforme undlivestylegestählte Menschen Vereine zur Förderung der Bier-kultur gründen – was will uns das sagen? Dass eine Schweizer Bierkultur im Entstehen ist, die dynamischund stark werden könnte. Dass der Rössliwirt künftig seineGäste glücklich machen muss und nicht seine Brauerei. Dass esdem Rössligast ziemlich egal sein darf, welche Brauerei den
Den Gast statt den Brauerbeglücken
1015/2005
B I E R B R A U C H T H E I M A T
102 5/2005
Betriebskredit gesprochen hat. Dass der Wirt jenes Bier zapfenmuss, welches der Gast will, denn: Mit einem Absatz von zirka1,4 Milliarden Stangen pro Jahr ist das Bier ein elementarerBruttomargenträger der Gastronomie.Machen wir schnell einen Abstecher vom Rössli in die Wirt-schaft: Die wirtschaftliche Entwicklung verläuft stets in Wellen-bewegungen, in «Konjunkturzyklen». Im Konjukturaufschwungsteigt das Wachstum, in der darauf folgenden Konjunkturab-schwächung sinkt es oder fällt gar in ein Minus-Wachstum,begleitet weniger Produktion, weniger Konsum und wenigerArbeitsplätze. Den konjunkturell höchsten Punkt nennt manBoom, den tiefsten Rezession. Die zeitliche Distanz zwischenzwei höchsten Punkten nennt man Zykluslänge. Den Abstandzwischen höchstem und tiefstem Punkt oder umgekehrt nenntman Auf- beziehungsweise Abschwung. Die Frage ist nun:Wie hält man bei diesem Wellengang den Kopf über Wasser?Der lang- und mittelfristige Erfolg wird nicht oder nur minimaldurch die Früh- und Präsenzindikatoren wie Entwicklung vonAuftragsvolumen et cetera bestimmt. Viel wichtiger sind dieSpätindikatoren: Entwicklung des Marktes, künftige Strukturvon Nachfrage und Angebot mit der daraus resultierenden Preis-entwicklung. Wer diese Indikatoren sieht, richtig interpretiertund sein Geschäft danach ausrichtet, hat Erfolg.Im Klartext: Die Frage, wie viel Bier wir morgen und über-morgen verkaufen, ist nur bedingt von Bedeutung. Auch dasGejammer über den sinkenden Bierkonsum durch die 0,5 Pro-mille-Grenze ist kaum relevant. Entscheidend ist der Zeithori-zont von drei bis zehn Jahren und die Frage, welches Bier welcher Konsument wann und in welcher Menge trinken wird.
Auguren kratzen sich bei solchen Fragen in der Regel an denGlatzen und schauen mal, was denn die Grossen so machen, diewerden den Markt ja schon richtig einschätzen.Also schauen sienach Rheinfelden und Winterthur,und sind danach so klug wiezuvor über deren Einschätzung der Marktentwicklung, denngegensätzlicher könnten ihre offensichtlichen Strategien nichtsein.In Rheinfelden deutet alles hin auf eine Konsolidierung derMarken, respektive auf eine Stärkung des Brands Carlsberg.Zumal bald alle Feldschlösschen-Lastwagen und Anhängerübermalt und damit unter der Flagge des dänischen Konzernsfahren – im Gegenzug ist Feldschlösschen innerhalb der Carlsberg Gruppe international das Kompetenzzentrum füralkoholfreies Bier.In Winterthur hingegen deutet alles auf eine Diversifizierunghin.Auf der einen Seite wird das Heineken für Helvetien in derSchweiz gebraut und abgefüllt.Auf der andern Seite wird, manstaune, die totgeglaubte Marke Calanda wieder belebt und seitdiesem Frühjahr schweizweit als nationale Marke lanciert. Dazuerklärt der holländische Konzern schlicht und klar: «Wir sind inder Schweiz eine Schweizer Brauerei». Ob das Haldengut-Bierauch wieder eines Tages in Winterthur gebraut wird?Mehr Aufschluss geben Gastronomie-Betriebe wie zum Beispieldie Brasserie Federal im Zürcher Hauptbahnhof, die seit diesemFrühling das Schwarzbier aus dem Brauhaus Sternen in Frauen-feld im Offenausschank führt.Würde sie das tun, wenn es dafürkeinen Markt geben würde?
Bier kriegt wieder Heimat.Wurde auch Zeit.
Reines Bündner Bergquellwasser.Auch mit Hopfen und Malz.
Natürlich anders.
B I E R B R A U C H T H E I M A T
102 5/2005
Betriebskredit gesprochen hat. Dass der Wirt jenes Bier zapfenmuss, welches der Gast will, denn: Mit einem Absatz von zirka1,4 Milliarden Stangen pro Jahr ist das Bier ein elementarerBruttomargenträger der Gastronomie.Machen wir schnell einen Abstecher vom Rössli in die Wirt-schaft: Die wirtschaftliche Entwicklung verläuft stets in Wellen-bewegungen, in «Konjunkturzyklen». Im Konjukturaufschwungsteigt das Wachstum, in der darauf folgenden Konjunkturab-schwächung sinkt es oder fällt gar in ein Minus-Wachstum,begleitet weniger Produktion, weniger Konsum und wenigerArbeitsplätze. Den konjunkturell höchsten Punkt nennt manBoom, den tiefsten Rezession. Die zeitliche Distanz zwischenzwei höchsten Punkten nennt man Zykluslänge. Den Abstandzwischen höchstem und tiefstem Punkt oder umgekehrt nenntman Auf- beziehungsweise Abschwung. Die Frage ist nun:Wie hält man bei diesem Wellengang den Kopf über Wasser?Der lang- und mittelfristige Erfolg wird nicht oder nur minimaldurch die Früh- und Präsenzindikatoren wie Entwicklung vonAuftragsvolumen et cetera bestimmt. Viel wichtiger sind dieSpätindikatoren: Entwicklung des Marktes, künftige Strukturvon Nachfrage und Angebot mit der daraus resultierenden Preis-entwicklung. Wer diese Indikatoren sieht, richtig interpretiertund sein Geschäft danach ausrichtet, hat Erfolg.Im Klartext: Die Frage, wie viel Bier wir morgen und über-morgen verkaufen, ist nur bedingt von Bedeutung. Auch dasGejammer über den sinkenden Bierkonsum durch die 0,5 Pro-mille-Grenze ist kaum relevant. Entscheidend ist der Zeithori-zont von drei bis zehn Jahren und die Frage, welches Bier welcher Konsument wann und in welcher Menge trinken wird.
Auguren kratzen sich bei solchen Fragen in der Regel an denGlatzen und schauen mal, was denn die Grossen so machen, diewerden den Markt ja schon richtig einschätzen.Also schauen sienach Rheinfelden und Winterthur,und sind danach so klug wiezuvor über deren Einschätzung der Marktentwicklung, denngegensätzlicher könnten ihre offensichtlichen Strategien nichtsein.In Rheinfelden deutet alles hin auf eine Konsolidierung derMarken, respektive auf eine Stärkung des Brands Carlsberg.Zumal bald alle Feldschlösschen-Lastwagen und Anhängerübermalt und damit unter der Flagge des dänischen Konzernsfahren – im Gegenzug ist Feldschlösschen innerhalb der Carlsberg Gruppe international das Kompetenzzentrum füralkoholfreies Bier.In Winterthur hingegen deutet alles auf eine Diversifizierunghin.Auf der einen Seite wird das Heineken für Helvetien in derSchweiz gebraut und abgefüllt.Auf der andern Seite wird, manstaune, die totgeglaubte Marke Calanda wieder belebt und seitdiesem Frühjahr schweizweit als nationale Marke lanciert. Dazuerklärt der holländische Konzern schlicht und klar: «Wir sind inder Schweiz eine Schweizer Brauerei». Ob das Haldengut-Bierauch wieder eines Tages in Winterthur gebraut wird?Mehr Aufschluss geben Gastronomie-Betriebe wie zum Beispieldie Brasserie Federal im Zürcher Hauptbahnhof, die seit diesemFrühling das Schwarzbier aus dem Brauhaus Sternen in Frauen-feld im Offenausschank führt.Würde sie das tun, wenn es dafürkeinen Markt geben würde?
Bier kriegt wieder Heimat.Wurde auch Zeit.
Reines Bündner Bergquellwasser.Auch mit Hopfen und Malz.
Natürlich anders.
L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
104 5/2005
ES SCHRIEB
LORENZ HUMBEL AUS STETTEN
Mit grossem Interesse haben wir im Salz&Pfeffer (AusgabeNr. 4 Juni/Juli 2005) den Artikel über den Aargau gelesen. Soviel Lob für den Rüeblikanton – das tut der Aargauer Seelegut! Besonders gefreut hat uns der Beitrag über unsere Brennerei. Wir bedanken uns herzlich für den attraktivenArtikel sowie die Zusendung einiger Exemplare.
ES MAILTE
KURT HUGELSHOFER AUS SCHLOSSRUED
Herrlich, wie dieser Artikel über den Aargau von Martin Jenni (Text) und Marcel Studer (Fotos) in der Nr. 4 daher-kommt: jenseits aller Rüebliphilosophien, nämlich perlendfrisch, frech und witzig, modern und geschichtsträchtig. Undvoller Überraschungen,die zum selbst Erleben aufmuntern.Sosind ein paar Ferientage bereits programmiert, um an denbeschriebenen Orten einzukehren.Vielen Dank für die wun-derlichen Neuempfehlungen an einen alten Aargauer!
ES SCHRIEBEN
MADELEINE UND CHRIS SCHATZMANN
Schlimm, dass Sie bei dieser Ausgabe jahrelange InserentenIhres Magazines übergehen! Wir sind uns bewusst, dass nichtalle Betriebe und Orte erwähnt werden können.Dass Sie abermit dem Bezirkshauptort Lenzburg sehr traditionsreiche
Hotels und Restaurants übergehen ist schlicht nicht verant-wortbar. Immerhin zählt Lenzburg mit dem Schloss und seiner Altstadt mehr als 10 interessante Gastronomiebetriebeund Hotels (150 Betten). Von der Dorfbeiz bis zum mexikanischen In-place «Satteltasche».
ES SCHRIEB
HANS GLOOR AUS BIBERSTEIN
Ganz herzlichen Dank für das schöne Foto und den gutenBericht! Dass nicht nur wir uns gefreut haben, zeigt u. a. dieKarte, die wir aus Rigi Kaltbad erhalten haben. Übrigens:Selten haben wir uns beim Lesen eines Artikels so amüsiert,wie beim Interview mit dem «Bäre-Max». Spitze!
ES MAILTEN
JACQUELINE UND PIERRE BAUMER AUS ADLISWIL
Als langjährige Abonnenten und S&P-Fans möchten wir gernewieder einmal einen Bericht anbieten. Es handelt sich um dasRestaurant Schweikhof, oberhalb Ebertswil in der Nähe vonSihlbrugg. Der Wirt, Christoph Gehrig, führt dieses Lokal seitmittlerweile einem Jahr und überzeugt uns und die vielen ande-ren (immer wiederkehrenden) Gäste nach wie vor. KeineSelbstverständlichkeit wie wir sowohl aus dem Salz&Pfeffer alsauch aus eigener Erfahrung wissen. Umso schöner, dass es auchwieder einmal Positives zu berichten gibt. Kein Gejammerseitens des Wirts oder Personals. Im Gegenteil, eine fühlbare
«So viel Lob für den Rüeblikanton Aargauer Seele gut»
IHR FACHGESCHÄFT IHR FACHGESCHÄFT
LEO MEIER HOTELBEDARF AGZürcherstrasse 83 • CH-8730 Uznach SGTelefon 055 • 280 23 77 • Fax 055 • 280 39 60
Internet www.leo-meier.chE-Mail: [email protected]
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Goethe hat bei uns Forellengegessen, ein erfrischendes Badin der Reuss (im MonatNovember) genommen!
All dies können Sie heute nochbei uns geniessen, nur mitdem Bad und warmem Wasserim Haus.
Das Ruhen und Rasten von annodazumal versuchen wir Ihnenkulinarisch, über SLOW FOODwieder näher zu bringen.
Das letzte echte Posthaus an der Gotthardrouteerwartet Sie mit seinem Ambiente und
seiner Gastfreundschaft.
Telefon: 041 883 14 40Internet: www.sternpost.chE-Mail: [email protected]
www.salz-pfeffer.ch
5/2005 105
Freude an der GASTronomie und seinen Besuchern! Wir be-suchten dieses urgemütliche Restaurant an unterschiedlichstenTagen und zu verschiedenen Zeiten.Ob an einem eher ruhigenNachmittag oder gar an einem voll besetzten Sonntagabend,dieLeistung und Lebensfreude des gesamten Teams sowie dieQualität der Gerichte war konstant perfekt. Deshalb sind wirder Meinung, dass der Schweikhof dafür auch mit einem S&P-Artikel belohnt werden sollte. Es würde uns sehr freuen, wennSie unsere Zeilen davon überzeugen, dass der Bericht einenArtikel im geschätzten Salz&Pfeffer wirklich wert ist.
ES MAILTE
DOROTHEA GÄNGEL AUS BIEL:
Da mein Freund Koch ist und Salz&Pfeffer regelmässig liest,komme auch ich ab und zu in den Genuss. Einen Genuss ganzanderer Art hat er mir vor kurzem mit den Lammcarrés vonOlivier Martin (Heft Nr.10,Dezember 2004) bereitet.Anfangswar ich schon etwas skeptisch, aber dann… eine unglaublicheGeschmackskombination von Lamm, Tabak und Oliven-konfitüre,Wahnsinn! Auf diesem Weg ein Merci an Sie für dasRezept und ein Merci an meinen Schatz, der keine Mühescheut, mich immer wieder zu verwöhnen!
ES MAILTEN
JÜRG UND HEIDI BISCHOFSBERGER AUS LENZBURG
Liebe Salz und Pfefferländer...und ganz besonders Martin Jenniund Marcel Studer, die Schöpfer der Achtung-Genuss-Aargau-Reportage. Momoll… dieser Bericht macht ganz einfachSpass. Er zeigt, wie vielfältig, innovativ und kreativ die Rüebli-länder sind… ein bis(s)chen wie Ferien halt, der Aargau.
– das tut der
Leserbriefe i Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische odersexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sieselber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungenzu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancenveröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis.
SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]
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Montag, 19. September 200513.00 - 18.00 Uhr
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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
104 5/2005
ES SCHRIEB
LORENZ HUMBEL AUS STETTEN
Mit grossem Interesse haben wir im Salz&Pfeffer (AusgabeNr. 4 Juni/Juli 2005) den Artikel über den Aargau gelesen. Soviel Lob für den Rüeblikanton – das tut der Aargauer Seelegut! Besonders gefreut hat uns der Beitrag über unsere Brennerei. Wir bedanken uns herzlich für den attraktivenArtikel sowie die Zusendung einiger Exemplare.
ES MAILTE
KURT HUGELSHOFER AUS SCHLOSSRUED
Herrlich, wie dieser Artikel über den Aargau von Martin Jenni (Text) und Marcel Studer (Fotos) in der Nr. 4 daher-kommt: jenseits aller Rüebliphilosophien, nämlich perlendfrisch, frech und witzig, modern und geschichtsträchtig. Undvoller Überraschungen,die zum selbst Erleben aufmuntern.Sosind ein paar Ferientage bereits programmiert, um an denbeschriebenen Orten einzukehren.Vielen Dank für die wun-derlichen Neuempfehlungen an einen alten Aargauer!
ES SCHRIEBEN
MADELEINE UND CHRIS SCHATZMANN
Schlimm, dass Sie bei dieser Ausgabe jahrelange InserentenIhres Magazines übergehen! Wir sind uns bewusst, dass nichtalle Betriebe und Orte erwähnt werden können.Dass Sie abermit dem Bezirkshauptort Lenzburg sehr traditionsreiche
Hotels und Restaurants übergehen ist schlicht nicht verant-wortbar. Immerhin zählt Lenzburg mit dem Schloss und seiner Altstadt mehr als 10 interessante Gastronomiebetriebeund Hotels (150 Betten). Von der Dorfbeiz bis zum mexikanischen In-place «Satteltasche».
ES SCHRIEB
HANS GLOOR AUS BIBERSTEIN
Ganz herzlichen Dank für das schöne Foto und den gutenBericht! Dass nicht nur wir uns gefreut haben, zeigt u. a. dieKarte, die wir aus Rigi Kaltbad erhalten haben. Übrigens:Selten haben wir uns beim Lesen eines Artikels so amüsiert,wie beim Interview mit dem «Bäre-Max». Spitze!
ES MAILTEN
JACQUELINE UND PIERRE BAUMER AUS ADLISWIL
Als langjährige Abonnenten und S&P-Fans möchten wir gernewieder einmal einen Bericht anbieten. Es handelt sich um dasRestaurant Schweikhof, oberhalb Ebertswil in der Nähe vonSihlbrugg. Der Wirt, Christoph Gehrig, führt dieses Lokal seitmittlerweile einem Jahr und überzeugt uns und die vielen ande-ren (immer wiederkehrenden) Gäste nach wie vor. KeineSelbstverständlichkeit wie wir sowohl aus dem Salz&Pfeffer alsauch aus eigener Erfahrung wissen. Umso schöner, dass es auchwieder einmal Positives zu berichten gibt. Kein Gejammerseitens des Wirts oder Personals. Im Gegenteil, eine fühlbare
«So viel Lob für den Rüeblikanton Aargauer Seele gut»
IHR FACHGESCHÄFT IHR FACHGESCHÄFT
LEO MEIER HOTELBEDARF AGZürcherstrasse 83 • CH-8730 Uznach SGTelefon 055 • 280 23 77 • Fax 055 • 280 39 60
Internet www.leo-meier.chE-Mail: [email protected]
Anzeigen
Goethe hat bei uns Forellengegessen, ein erfrischendes Badin der Reuss (im MonatNovember) genommen!
All dies können Sie heute nochbei uns geniessen, nur mitdem Bad und warmem Wasserim Haus.
Das Ruhen und Rasten von annodazumal versuchen wir Ihnenkulinarisch, über SLOW FOODwieder näher zu bringen.
Das letzte echte Posthaus an der Gotthardrouteerwartet Sie mit seinem Ambiente und
seiner Gastfreundschaft.
Telefon: 041 883 14 40Internet: www.sternpost.chE-Mail: [email protected]
www.salz-pfeffer.ch
5/2005 105
Freude an der GASTronomie und seinen Besuchern! Wir be-suchten dieses urgemütliche Restaurant an unterschiedlichstenTagen und zu verschiedenen Zeiten.Ob an einem eher ruhigenNachmittag oder gar an einem voll besetzten Sonntagabend,dieLeistung und Lebensfreude des gesamten Teams sowie dieQualität der Gerichte war konstant perfekt. Deshalb sind wirder Meinung, dass der Schweikhof dafür auch mit einem S&P-Artikel belohnt werden sollte. Es würde uns sehr freuen, wennSie unsere Zeilen davon überzeugen, dass der Bericht einenArtikel im geschätzten Salz&Pfeffer wirklich wert ist.
ES MAILTE
DOROTHEA GÄNGEL AUS BIEL:
Da mein Freund Koch ist und Salz&Pfeffer regelmässig liest,komme auch ich ab und zu in den Genuss. Einen Genuss ganzanderer Art hat er mir vor kurzem mit den Lammcarrés vonOlivier Martin (Heft Nr.10,Dezember 2004) bereitet.Anfangswar ich schon etwas skeptisch, aber dann… eine unglaublicheGeschmackskombination von Lamm, Tabak und Oliven-konfitüre,Wahnsinn! Auf diesem Weg ein Merci an Sie für dasRezept und ein Merci an meinen Schatz, der keine Mühescheut, mich immer wieder zu verwöhnen!
ES MAILTEN
JÜRG UND HEIDI BISCHOFSBERGER AUS LENZBURG
Liebe Salz und Pfefferländer...und ganz besonders Martin Jenniund Marcel Studer, die Schöpfer der Achtung-Genuss-Aargau-Reportage. Momoll… dieser Bericht macht ganz einfachSpass. Er zeigt, wie vielfältig, innovativ und kreativ die Rüebli-länder sind… ein bis(s)chen wie Ferien halt, der Aargau.
– das tut der
Leserbriefe i Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische odersexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sieselber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungenzu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancenveröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis.
SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]
52 österreichische Weingüter suchen Geschäftspartner
in der Schweiz
Montag, 19. September 200513.00 - 18.00 Uhr
Kongresshaus Zürich,Gotthardstrasse 5, 8002 Zürich
Info unter: Weininformation, Konkordiastrasse 12, 8032 Zürich
Fax: 0044 389 60 46, Tel.: 0044 389 60 40 [email protected]
Degustation
Österreich NEU
Anz
eige
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
106 5/2005
Miro Porlezzo aus Schlatt, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ADLER IN RORBAS:
Wer noch nie in den Genuss eines holländischen Kochkünstlersgekommen ist: ab in den Adler.Wunderbares wird liebenswürdigserviert.
Verena Bichsel aus Vauffelin, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT OBERRÜTTENEN IN
RÜTTENEN:
Ob Pizza oder Spaghetti, Pasta oder Gnocchi, Risotto oderPiccata, Steaks oder Schnitzel, Moules mit unheimlich rassiger Sauce:Alles ist gut!
Heinrich Speiser aus Basel, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT LÄLLEKÖNIG IN BASEL:
Weil es einen vielversprechenden Neuanfang mit gleicher Leitunggewagt hat, und seine Gerichte zu reellen Preisen anbietet.
Karin Ammann aus Aarau, eine Gästestimme…
…THE LOUNGE IN ZÜRICH:
Ein Gedicht von einer Lobby. Wer nach einer gepflegtenBesprechung Lust auf mehr hat,wechselt ins Restaurant oder denPrivate Dining Room. Frühstück gibt es rund um die Uhr,inklusive Kaminfeuer.
i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.
Irene Wild aus Appenzell, meine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT LINDE IN APPENZELL:
Weil die Restaurant-Besitzerin einfach einmalig ist. Sie mussman erlebt haben: Entweder man liebt sie oder nicht.
Gennaro Garofalo aus Chur, einen Misstrauensantrag…
…DEM RESTAURANT JAPONAIS OBELISCO
IN HERISAU:
Il nome e Concetto Obelisco sono specialità italiane e nongiapponese.
Anzeigen
H O T E L L I N D E B A D E N
B a c k & P r o s tDie Idee für einen
ungewöhnlichen Anlass!
Moderne Räume für Gesellschaften
bis zu 100 Pers.
Verlangen Sie unsere Menuvorschläge. Täglich geöffnet
Mellingerstrasse 22 ¦ 5400 Baden ¦ 056 222 53 85
Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,
1075/2005
Lucas Rosenblatt, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT KRONE IN BLATTEN:
Weil man sich wohlfühlt und die Küche ausserordentlich ist.
Peter und Annemarie Bär aus Gottlieben, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT STEINBOCK IN TÄGERWILEN:
Weil es kinderfreundlich ist, das Preis-Leistungs-Verhältnisstimmt und die Gastgeberin Wärme ausstrahlt.
Peter Wenzel aus Stäfa, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT PERBACCO IM ITALIENISCHEN
MONTESCUDAIO:
Absolute Top-Küche in typisch toskanischer Manier. Ess- undWein-Spezialist an Traumlage in einem gottverlassenen Dorfmitten in der Toskana.Wie im Film oder Märchen.
Markus Rietschi aus Basel, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT DAS SCHIFF AUS BASEL:
Originell und neu als Ort in der Umgebung.Von der Einrichtungher. Im Angebot. In der Küche. Im Umgang mit den Gästen.
Peter Ruppert aus Münchenbuchsee, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT CHRÜTER OSKI
IN MÜNCHENBUCHSEE:
Oskar Marti versteht es seit Jahren, dem Gast die saisonalenKöstlichkeiten mit Herz näher zu bringen.
Sandro Marchesi aus Li Curt, eine Gästestimme…
…DEM AGRITURISMO MIRAVALLI IN BRUSTO:
Buon cucina. Buon servizio. Simpatica. Piatti cerrati.
Heidy Buschauer Casalini aus Maienfeld, eine Gästestimme…
…DEM BAHNHÖFLI IN AARBERG:
Im Bahnhöfli sind ausserordentliche Gaumenfreuden (ohne Aus-nahme) eine Selbstverständlichkeit. Gepaart mit gelebter Gast-freundschaft macht es das «Bahnhöfli» zum Wohlfühl-Lokalschlechthin.
George Meier aus Au, eine Gästestimme…
…DER FROHEN AUSSICHT IN OBERRIEDEN:
Super Aussicht auf den Zürichsee. Man geht nicht hungrig weg!Empfang und Bedienung und Essen sind 1A. Kein Lärm und(fast) keine Autos.
Anton G. Melliger aus Rüti, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT AL SEDA IN RÜTI:
Aufgestelltes, junges Team in Küche und Service. Super Service.Phantasievolle und abwechslungsreiche Küche.Frische Produkte.Tolle Weinkarte. Aufgestelltes Ambiente in alter Seidenfabrik,schöner Garten. Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT UELI DER PÄCHTER
IN KRIEGSTETTEN:
In einer stimmungsvollen Ambiance werden Gerichte von über-raschender Kreativität serviert, begleitet von schönen Weinen,welche auch glasweise ausgeschenkt werden.
Theo Rietschi aus Basel, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ATLANTIS IN BASEL:
Abwechslungsreiches, traditionelles Lokal mit der schönstenSommerterrasse.
Schönstes Grottomit Sicht auf
den Lago Maggiore
grosseSonnenterrasseSpezialitäten-Restaurant
täglich geöffnet
6645 Brione s/Minusioob Locarno
Tel. 091 743 58 52
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
106 5/2005
Miro Porlezzo aus Schlatt, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ADLER IN RORBAS:
Wer noch nie in den Genuss eines holländischen Kochkünstlersgekommen ist: ab in den Adler.Wunderbares wird liebenswürdigserviert.
Verena Bichsel aus Vauffelin, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT OBERRÜTTENEN IN
RÜTTENEN:
Ob Pizza oder Spaghetti, Pasta oder Gnocchi, Risotto oderPiccata, Steaks oder Schnitzel, Moules mit unheimlich rassiger Sauce:Alles ist gut!
Heinrich Speiser aus Basel, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT LÄLLEKÖNIG IN BASEL:
Weil es einen vielversprechenden Neuanfang mit gleicher Leitunggewagt hat, und seine Gerichte zu reellen Preisen anbietet.
Karin Ammann aus Aarau, eine Gästestimme…
…THE LOUNGE IN ZÜRICH:
Ein Gedicht von einer Lobby. Wer nach einer gepflegtenBesprechung Lust auf mehr hat,wechselt ins Restaurant oder denPrivate Dining Room. Frühstück gibt es rund um die Uhr,inklusive Kaminfeuer.
i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.
Irene Wild aus Appenzell, meine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT LINDE IN APPENZELL:
Weil die Restaurant-Besitzerin einfach einmalig ist. Sie mussman erlebt haben: Entweder man liebt sie oder nicht.
Gennaro Garofalo aus Chur, einen Misstrauensantrag…
…DEM RESTAURANT JAPONAIS OBELISCO
IN HERISAU:
Il nome e Concetto Obelisco sono specialità italiane e nongiapponese.
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H O T E L L I N D E B A D E N
B a c k & P r o s tDie Idee für einen
ungewöhnlichen Anlass!
Moderne Räume für Gesellschaften
bis zu 100 Pers.
Verlangen Sie unsere Menuvorschläge. Täglich geöffnet
Mellingerstrasse 22 ¦ 5400 Baden ¦ 056 222 53 85
Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,
1075/2005
Lucas Rosenblatt, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT KRONE IN BLATTEN:
Weil man sich wohlfühlt und die Küche ausserordentlich ist.
Peter und Annemarie Bär aus Gottlieben, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT STEINBOCK IN TÄGERWILEN:
Weil es kinderfreundlich ist, das Preis-Leistungs-Verhältnisstimmt und die Gastgeberin Wärme ausstrahlt.
Peter Wenzel aus Stäfa, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT PERBACCO IM ITALIENISCHEN
MONTESCUDAIO:
Absolute Top-Küche in typisch toskanischer Manier. Ess- undWein-Spezialist an Traumlage in einem gottverlassenen Dorfmitten in der Toskana.Wie im Film oder Märchen.
Markus Rietschi aus Basel, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT DAS SCHIFF AUS BASEL:
Originell und neu als Ort in der Umgebung.Von der Einrichtungher. Im Angebot. In der Küche. Im Umgang mit den Gästen.
Peter Ruppert aus Münchenbuchsee, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT CHRÜTER OSKI
IN MÜNCHENBUCHSEE:
Oskar Marti versteht es seit Jahren, dem Gast die saisonalenKöstlichkeiten mit Herz näher zu bringen.
Sandro Marchesi aus Li Curt, eine Gästestimme…
…DEM AGRITURISMO MIRAVALLI IN BRUSTO:
Buon cucina. Buon servizio. Simpatica. Piatti cerrati.
Heidy Buschauer Casalini aus Maienfeld, eine Gästestimme…
…DEM BAHNHÖFLI IN AARBERG:
Im Bahnhöfli sind ausserordentliche Gaumenfreuden (ohne Aus-nahme) eine Selbstverständlichkeit. Gepaart mit gelebter Gast-freundschaft macht es das «Bahnhöfli» zum Wohlfühl-Lokalschlechthin.
George Meier aus Au, eine Gästestimme…
…DER FROHEN AUSSICHT IN OBERRIEDEN:
Super Aussicht auf den Zürichsee. Man geht nicht hungrig weg!Empfang und Bedienung und Essen sind 1A. Kein Lärm und(fast) keine Autos.
Anton G. Melliger aus Rüti, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT AL SEDA IN RÜTI:
Aufgestelltes, junges Team in Küche und Service. Super Service.Phantasievolle und abwechslungsreiche Küche.Frische Produkte.Tolle Weinkarte. Aufgestelltes Ambiente in alter Seidenfabrik,schöner Garten. Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT UELI DER PÄCHTER
IN KRIEGSTETTEN:
In einer stimmungsvollen Ambiance werden Gerichte von über-raschender Kreativität serviert, begleitet von schönen Weinen,welche auch glasweise ausgeschenkt werden.
Theo Rietschi aus Basel, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ATLANTIS IN BASEL:
Abwechslungsreiches, traditionelles Lokal mit der schönstenSommerterrasse.
Schönstes Grottomit Sicht auf
den Lago Maggiore
grosseSonnenterrasseSpezialitäten-Restaurant
täglich geöffnet
6645 Brione s/Minusioob Locarno
Tel. 091 743 58 52
S P E Z I A L : L A N DW I R T S C H A F T
108 5/2005
Vom Liebkind der Nation ist der Bauer zum Prügelknaben einer Gesellschaftgeworden, die selber kaum mehr Mist am Ärmel hat. – Was heisst das für dieLandwirtschaft kurz vor der Hard-Discount-Attacke? – Eine Situationsanalyse.
FOTOS: STANDBILDER AUS DER PROMO-DVD VON «WWW.LANDWIRTSCHAFT.CH»
TEXT: HEINI HOFMANN*
Ab nächstem Jahr treten sie in der Schweiz in Erscheinung undwollen sich gleich dutzendfach klonen, die aggressiven Hard-Discounter «Aldi» und «Lidl».Wie ein Lauffeuer schwappte diePanikmache durch die Medien. Die bangen Fragen lauten:Wird die einheimische Konkurrenz im Detailhandel und spe-ziell auf dem Lebensmittelsektor in die Enge gedrängt? Geht
es der Schweizer Landwirtschaft noch härter an den Kragen?Haben die kostenintensiven einheimischen Urprodukte über-haupt noch eine Chance? Oder werden gar jene Extremtheo-retiker Recht bekommen, welche die bäuerliche Landwirt-schaft in der heutigen Geiz-ist-geil-Gesellschaft für überholthalten?
Müssen die Bauern jetzt indie Hosen machen?
1095/2005
Ursachen ergründen
Eine Antwort hieraufbedingt vorerst einenBlick in den Rück-spiegel der Gescheh-nisse. Denn Fakt ist:Die moderne Land-wirtschaft tut sichschwer mit ihremImage. Vom Liebkindder Nation ist derBauer zum regel-mässigen Prügelkna-ben einer Gesellschaftgeworden, die selberkaum mehr Mist amÄrmel und folgedessenmangelndes Verständ-nis für die Zusammen-hänge in der Urpro-duktion hat.
Solch trauriges Phänomen hat seine Gründe. Diese gilt es zuerkennen – und dann zu handeln; denn agieren ist allemal bes-ser als reagieren oder gar lamentieren.Wenn schon der Land-wirt sich zunehmend in die Rolle des Unternehmers gedrängtsieht, dann muss er – und müssen vor allem auch seine Inter-essenvertreter – in diesen Kategorien denken und handeln.Und dies bedeutet, zumal wenn die Nation sich immer mehrvon der Scholle entfremdet: nicht nur produzieren, sondernauch informieren und aufklären; denn ein Unternehmen ohneImage ist wie eine Bienenkönigin ohne Pheromone – demUntergang geweiht.
Früher noch Symbol
Zugegeben: Die Landwirtschaft von gestern hatte es leichter,sympathisch zu wirken; denn der Grossteil der Bevölkerungstand in direktem oder indirektem Kontakt zu ihr.Der Weg derProdukte vom Acker auf den Tisch, de l’étable à la table, wartransparent, die Zusammenhänge zwischen Produzieren undKonsumieren für jedermann überschaubar, und folgedessen die Ansprüche der einen mit den Möglichkeiten der andernkongruent.
Mehr noch: Der Landwirt hinter der von Pferden gezogenenPflugschar war Symbol für Heimat, der Sämann auf dem AckerGarant für volle Speicher und Mägen. Der Bauer auf demMelkstuhl, die schwieligen Hände am warmen Euter und diefurchige Stirn an die sauber gestriegelte Flanke der bravenLiese gelehnt, war Inbegriff einer partnerschaftlichen Nutz-tierhaltung. Kurz: Die Landwirtschaft von damals war volks-verwurzelt, von natürlichem Charme. Ihr Image pflegte sichvon selbst.
Die grosse Wende
Doch dann ändertensich die Vorzeichen.Die einstige Bauern-nation mauserte sichzum Industrie- undDienstleistungsstaat.Parallel dazu schmolzdie schollenverbun-dene Bauernsame wie Schnee unter der Sonne, derweil die anonyme Agglo-merations- und Kon-sumgesellschaft ex-plosionsartig wuchsund sich zusehendsvon ihren bäuerlichenWurzeln lossagte.Zudem verlor dieLandwirtschaft durchM e c h a n i s i e r u n g ,
Rationalisierung und Intensivierung von ihrem gewinnendenCharme.
Die eklatante Dezimierung der Bauernbetriebe und dadurchdas Sterben der heimeligen Klein- und Kleinstgehöfte liess dieSchaufensterfront der Landwirtschaft zunehmend schrump-fen: eine verhängnisvolle Entwicklung. Das Verständnis fürZusammenhänge zwischen Hervorbringen und Verschlingenging dem Volksganzen mehr und mehr verloren. Krisen-bedingte Engpässe in der Versorgung mit Grundnahrungsmit-teln und die damit verbundene Wichtigkeit einer den natio-nalen Hunger abdeckenden Landwirtschaft gerieten in Ver-gessenheit.
Von Lust zu Frust
Damit waren die Tage, da der Bauer zentrale Liebkind-Figurder Nation sein durfte, gezählt. Der Landwirt verschwandimmer mehr aus dem Rampenlicht der Öffentlichkeit. Umge-kehrt wuchs ihm gegenüber der Erwartungsdruck; denn dieAnsprüche der verwöhnten Wohlstandsgesellschaft überborde-ten: kein Schorf am Apfel, kein Fett im Fleisch (obschon geradedies der natürliche Geschmacksveredler wäre), alles wenn mög-lich schon pfannenfertig – und trotzdem billig.
Parallel dazu schwoll im Agrarsektor das Angebot an leistungs-steigerndem Know-how an, und die entsprechende Beratungvon allen Seiten neigte vermehrt zu harten Bandagen. Es gibtkeinen anderen Berufsstand mit einem derart massiven Bera-tungskorsett.Hatte der Bauer früher die Leitseile selber in Hän-den, wurde er nun zunehmend leinenführig und verlor darobdie eigene, erfahrungsgestützte Entscheidungsfreudigkeit.
In der schollenentfremdeten Agglomerations- und Konsumgesellschaft erwach-
ten zwei neue Gefühle: Eine nostalgisch verbrämte Heile-Welt-Sehnsucht auf der
einen und ein unterschwelliges Mitschuldempfinden auf der anderen Seite
S P E Z I A L : L A N DW I R T S C H A F T
108 5/2005
Vom Liebkind der Nation ist der Bauer zum Prügelknaben einer Gesellschaftgeworden, die selber kaum mehr Mist am Ärmel hat. – Was heisst das für dieLandwirtschaft kurz vor der Hard-Discount-Attacke? – Eine Situationsanalyse.
FOTOS: STANDBILDER AUS DER PROMO-DVD VON «WWW.LANDWIRTSCHAFT.CH»
TEXT: HEINI HOFMANN*
Ab nächstem Jahr treten sie in der Schweiz in Erscheinung undwollen sich gleich dutzendfach klonen, die aggressiven Hard-Discounter «Aldi» und «Lidl».Wie ein Lauffeuer schwappte diePanikmache durch die Medien. Die bangen Fragen lauten:Wird die einheimische Konkurrenz im Detailhandel und spe-ziell auf dem Lebensmittelsektor in die Enge gedrängt? Geht
es der Schweizer Landwirtschaft noch härter an den Kragen?Haben die kostenintensiven einheimischen Urprodukte über-haupt noch eine Chance? Oder werden gar jene Extremtheo-retiker Recht bekommen, welche die bäuerliche Landwirt-schaft in der heutigen Geiz-ist-geil-Gesellschaft für überholthalten?
Müssen die Bauern jetzt indie Hosen machen?
1095/2005
Ursachen ergründen
Eine Antwort hieraufbedingt vorerst einenBlick in den Rück-spiegel der Gescheh-nisse. Denn Fakt ist:Die moderne Land-wirtschaft tut sichschwer mit ihremImage. Vom Liebkindder Nation ist derBauer zum regel-mässigen Prügelkna-ben einer Gesellschaftgeworden, die selberkaum mehr Mist amÄrmel und folgedessenmangelndes Verständ-nis für die Zusammen-hänge in der Urpro-duktion hat.
Solch trauriges Phänomen hat seine Gründe. Diese gilt es zuerkennen – und dann zu handeln; denn agieren ist allemal bes-ser als reagieren oder gar lamentieren.Wenn schon der Land-wirt sich zunehmend in die Rolle des Unternehmers gedrängtsieht, dann muss er – und müssen vor allem auch seine Inter-essenvertreter – in diesen Kategorien denken und handeln.Und dies bedeutet, zumal wenn die Nation sich immer mehrvon der Scholle entfremdet: nicht nur produzieren, sondernauch informieren und aufklären; denn ein Unternehmen ohneImage ist wie eine Bienenkönigin ohne Pheromone – demUntergang geweiht.
Früher noch Symbol
Zugegeben: Die Landwirtschaft von gestern hatte es leichter,sympathisch zu wirken; denn der Grossteil der Bevölkerungstand in direktem oder indirektem Kontakt zu ihr.Der Weg derProdukte vom Acker auf den Tisch, de l’étable à la table, wartransparent, die Zusammenhänge zwischen Produzieren undKonsumieren für jedermann überschaubar, und folgedessen die Ansprüche der einen mit den Möglichkeiten der andernkongruent.
Mehr noch: Der Landwirt hinter der von Pferden gezogenenPflugschar war Symbol für Heimat, der Sämann auf dem AckerGarant für volle Speicher und Mägen. Der Bauer auf demMelkstuhl, die schwieligen Hände am warmen Euter und diefurchige Stirn an die sauber gestriegelte Flanke der bravenLiese gelehnt, war Inbegriff einer partnerschaftlichen Nutz-tierhaltung. Kurz: Die Landwirtschaft von damals war volks-verwurzelt, von natürlichem Charme. Ihr Image pflegte sichvon selbst.
Die grosse Wende
Doch dann ändertensich die Vorzeichen.Die einstige Bauern-nation mauserte sichzum Industrie- undDienstleistungsstaat.Parallel dazu schmolzdie schollenverbun-dene Bauernsame wie Schnee unter der Sonne, derweil die anonyme Agglo-merations- und Kon-sumgesellschaft ex-plosionsartig wuchsund sich zusehendsvon ihren bäuerlichenWurzeln lossagte.Zudem verlor dieLandwirtschaft durchM e c h a n i s i e r u n g ,
Rationalisierung und Intensivierung von ihrem gewinnendenCharme.
Die eklatante Dezimierung der Bauernbetriebe und dadurchdas Sterben der heimeligen Klein- und Kleinstgehöfte liess dieSchaufensterfront der Landwirtschaft zunehmend schrump-fen: eine verhängnisvolle Entwicklung. Das Verständnis fürZusammenhänge zwischen Hervorbringen und Verschlingenging dem Volksganzen mehr und mehr verloren. Krisen-bedingte Engpässe in der Versorgung mit Grundnahrungsmit-teln und die damit verbundene Wichtigkeit einer den natio-nalen Hunger abdeckenden Landwirtschaft gerieten in Ver-gessenheit.
Von Lust zu Frust
Damit waren die Tage, da der Bauer zentrale Liebkind-Figurder Nation sein durfte, gezählt. Der Landwirt verschwandimmer mehr aus dem Rampenlicht der Öffentlichkeit. Umge-kehrt wuchs ihm gegenüber der Erwartungsdruck; denn dieAnsprüche der verwöhnten Wohlstandsgesellschaft überborde-ten: kein Schorf am Apfel, kein Fett im Fleisch (obschon geradedies der natürliche Geschmacksveredler wäre), alles wenn mög-lich schon pfannenfertig – und trotzdem billig.
Parallel dazu schwoll im Agrarsektor das Angebot an leistungs-steigerndem Know-how an, und die entsprechende Beratungvon allen Seiten neigte vermehrt zu harten Bandagen. Es gibtkeinen anderen Berufsstand mit einem derart massiven Bera-tungskorsett.Hatte der Bauer früher die Leitseile selber in Hän-den, wurde er nun zunehmend leinenführig und verlor darobdie eigene, erfahrungsgestützte Entscheidungsfreudigkeit.
In der schollenentfremdeten Agglomerations- und Konsumgesellschaft erwach-
ten zwei neue Gefühle: Eine nostalgisch verbrämte Heile-Welt-Sehnsucht auf der
einen und ein unterschwelliges Mitschuldempfinden auf der anderen Seite
S P E Z I A L : L A N DW I R T S C H A F T
110 5/2005
Diese Zwänge im Zangenangriff und das galoppierendeAbgleiten in die gesellschaftliche Minorität verunsicherten dieLandwirtschaft. Die Tuchfühlung zu den Konsumentenschwand endgültig, je mehr sich die Veredler und Vermarkterder bäuerlichen Produkte zwischen Urproduzenten und End-verbraucher stellten und diese Brücke zunehmend professio-nell schlugen und – von den Werbebudgets her – schlagenkonnten. Das Resultat ist die schizophrene Situation, dass denmeisten Konsumenten als Milchquelle das Tetra Pak geläufigerist als das Kuheuter.
Bewusste Unehrlichkeit
Und was geschah mit der schollenentfremdeten Agglomera-tions- und Konsumgesellschaft? In ihr erwachten – mit zuneh-mendem Abnabeln von der bäuerlichen Vergangenheit – zweineue Gefühle: eine nostalgisch verbrämte Heile-Welt-Sehn-sucht auf der einen und ein unterschwelliges Mitschuldemp-finden auf der anderen Seite, das liebend gern reziprok alsSchuldzuweisung an die anderen von sich geschoben wird.Beides liess sich von Drittseite schüren und vermarkten. ÜberAgrarthemen informierten fortan – bis in die Schulmaterialienhinein – nicht mehr die bäuerlichen Kreise selber, sondern
Zwischenhändler-Institutionen und Spendengeld-Organisa-tionen, aber auf ihre Weise.
Dies drängte die Landwirtschaft zusehends in die unvorteil-hafte Situation des Reagierens und Korrigierens oder gar despeinlichen Eingestehens. Kein Wunder, wenn darob der Elanzu selbstkritischer Vorwärtsstrategie und situativer Innovationverloren ging. Die meisten Veränderungen der letzten Jahr-zehnte hat die Landwirtschaft von aussenstehenden Gruppie-rungen aufoktroyiert erhalten.Das muss einen Berufsstand, derdie grosse Freiheit und Selbständigkeit im Denken und Han-deln gewohnt war, verunsichern.
Begehrlich und scheinheilig
Umgekehrt wurde die Konsumgesellschaft zunehmend markt-bestimmend. Doch weder die Medien und die Grossverteiler,noch der Konsumenten- oder Tierschutz, die gegenüber derErzeugerseite unerbittlich-kritisch agieren,haben es je gewagt,der durch Unwissenheit und Beeinflussung masslos anspruchs-voll und begehrlich gewordenen Konsumentenschaft (Hun-dert Prozent Genuss, null Prozent Verzicht; Saisonprodukteganzjährig, egal woher) ins Gewissen zu reden und klar zu
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Die Nominierten sind bekannt:WWW.GASTROAWARDS.CHAbstimmen und Gewinnen.Preise im Gesamtwert von über CHF 20‘000.– zu gewinnen.
1115/2005
machen, dass die Endverbrau-cher massgeblich an dieserEntwicklung mitschuldig sind.Aber eben, man will ja nichtdie eigenen Abonnenten,Kunden, Mitglieder undSpender verärgern. Im Klar-text: bewusste Unehrlichkeit.
Der Schweizer Konsumentinvestiert im Durchschnitt nurgerade zehn Prozent seinesVerdienstes in Lebensmittel,und davon geht nur ein Fünf-tel zu den Bauern. DieSchweiz als Hochlohnlandund Hochpreisinsel befindetsich zudem auf dem bestenWeg, eine Geiz-ist-geil-Mentalität zu entwickeln;Schnäppchenjägerei wird inder sonst ausgabefreudigenSpiel- und Spassgesellschaftzum Volkssport.Genau hiervonprofitieren Billigst-Discounterwie Aldi und Lidl. Wenn alsodiese erfolgreich sein werden,entlarven sich unsere Lippen-bekenntnisse zu Umwelt- undTierschutz, zu Regionalitätund Saisonalität der Produkte,kurz zu biologischem Denkenund Handeln auch im Lebens-mittelkonsum, als scheinheilig.
Zwingende Verpflichtung
Umso wichtiger wird es, dasssich die Bauern wieder direkt
mit den Konsumenten kurz-schliessen; denn Ersthandin-formation ist die einzig wahreund überzeugende! DieAkzeptanz einer unternehme-rischen Sparte – wie sie dieLandwirtschaft nun mal seinsoll – basiert, zumal in einerInformationsgesellschaft,nicht bloss auf stiller, braverArbeit. UnternehmerischesHandeln ohne Transparenz,das heisst, ohne sachbezogeneÖffentlichkeitsarbeit, ist heutenicht mehr denkbar.
Das Sensationelle und Nega-tive kolportieren die Medienvon selbst, das Sachliche undPositive muss und darf selbst-tätig verbreitet werden.Wennschon die Landwirtschaft alsdie Nabelschnur der Gesell-schaft taxiert wird und manweiss, dass diese keinen Bezugmehr zu jener hat, dann wer-den Transparenz und Informa-tion, vor allem das Aufzeigenvon Zusammenhängen, zureigentlichen Verpflichtung.
Ein Beispiel mag das erläutern– das ominöse weisse Kalb-fleisch und sein Teufelskreis:Weil die Konsumenten solchanämisches Fleisch verlangten(man möchte wohl Fleischessen, aber bitte nicht an
Kontraproduktive Labilitis: Es war unklug, dass sich die Bauern
auseinander dividieren und in Produktions-Kasten (konventionell,
Bio, IP) schematisieren liessen
Anzeige
S P E Z I A L : L A N DW I R T S C H A F T
110 5/2005
Diese Zwänge im Zangenangriff und das galoppierendeAbgleiten in die gesellschaftliche Minorität verunsicherten dieLandwirtschaft. Die Tuchfühlung zu den Konsumentenschwand endgültig, je mehr sich die Veredler und Vermarkterder bäuerlichen Produkte zwischen Urproduzenten und End-verbraucher stellten und diese Brücke zunehmend professio-nell schlugen und – von den Werbebudgets her – schlagenkonnten. Das Resultat ist die schizophrene Situation, dass denmeisten Konsumenten als Milchquelle das Tetra Pak geläufigerist als das Kuheuter.
Bewusste Unehrlichkeit
Und was geschah mit der schollenentfremdeten Agglomera-tions- und Konsumgesellschaft? In ihr erwachten – mit zuneh-mendem Abnabeln von der bäuerlichen Vergangenheit – zweineue Gefühle: eine nostalgisch verbrämte Heile-Welt-Sehn-sucht auf der einen und ein unterschwelliges Mitschuldemp-finden auf der anderen Seite, das liebend gern reziprok alsSchuldzuweisung an die anderen von sich geschoben wird.Beides liess sich von Drittseite schüren und vermarkten. ÜberAgrarthemen informierten fortan – bis in die Schulmaterialienhinein – nicht mehr die bäuerlichen Kreise selber, sondern
Zwischenhändler-Institutionen und Spendengeld-Organisa-tionen, aber auf ihre Weise.
Dies drängte die Landwirtschaft zusehends in die unvorteil-hafte Situation des Reagierens und Korrigierens oder gar despeinlichen Eingestehens. Kein Wunder, wenn darob der Elanzu selbstkritischer Vorwärtsstrategie und situativer Innovationverloren ging. Die meisten Veränderungen der letzten Jahr-zehnte hat die Landwirtschaft von aussenstehenden Gruppie-rungen aufoktroyiert erhalten.Das muss einen Berufsstand, derdie grosse Freiheit und Selbständigkeit im Denken und Han-deln gewohnt war, verunsichern.
Begehrlich und scheinheilig
Umgekehrt wurde die Konsumgesellschaft zunehmend markt-bestimmend. Doch weder die Medien und die Grossverteiler,noch der Konsumenten- oder Tierschutz, die gegenüber derErzeugerseite unerbittlich-kritisch agieren,haben es je gewagt,der durch Unwissenheit und Beeinflussung masslos anspruchs-voll und begehrlich gewordenen Konsumentenschaft (Hun-dert Prozent Genuss, null Prozent Verzicht; Saisonprodukteganzjährig, egal woher) ins Gewissen zu reden und klar zu
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1115/2005
machen, dass die Endverbrau-cher massgeblich an dieserEntwicklung mitschuldig sind.Aber eben, man will ja nichtdie eigenen Abonnenten,Kunden, Mitglieder undSpender verärgern. Im Klar-text: bewusste Unehrlichkeit.
Der Schweizer Konsumentinvestiert im Durchschnitt nurgerade zehn Prozent seinesVerdienstes in Lebensmittel,und davon geht nur ein Fünf-tel zu den Bauern. DieSchweiz als Hochlohnlandund Hochpreisinsel befindetsich zudem auf dem bestenWeg, eine Geiz-ist-geil-Mentalität zu entwickeln;Schnäppchenjägerei wird inder sonst ausgabefreudigenSpiel- und Spassgesellschaftzum Volkssport.Genau hiervonprofitieren Billigst-Discounterwie Aldi und Lidl. Wenn alsodiese erfolgreich sein werden,entlarven sich unsere Lippen-bekenntnisse zu Umwelt- undTierschutz, zu Regionalitätund Saisonalität der Produkte,kurz zu biologischem Denkenund Handeln auch im Lebens-mittelkonsum, als scheinheilig.
Zwingende Verpflichtung
Umso wichtiger wird es, dasssich die Bauern wieder direkt
mit den Konsumenten kurz-schliessen; denn Ersthandin-formation ist die einzig wahreund überzeugende! DieAkzeptanz einer unternehme-rischen Sparte – wie sie dieLandwirtschaft nun mal seinsoll – basiert, zumal in einerInformationsgesellschaft,nicht bloss auf stiller, braverArbeit. UnternehmerischesHandeln ohne Transparenz,das heisst, ohne sachbezogeneÖffentlichkeitsarbeit, ist heutenicht mehr denkbar.
Das Sensationelle und Nega-tive kolportieren die Medienvon selbst, das Sachliche undPositive muss und darf selbst-tätig verbreitet werden.Wennschon die Landwirtschaft alsdie Nabelschnur der Gesell-schaft taxiert wird und manweiss, dass diese keinen Bezugmehr zu jener hat, dann wer-den Transparenz und Informa-tion, vor allem das Aufzeigenvon Zusammenhängen, zureigentlichen Verpflichtung.
Ein Beispiel mag das erläutern– das ominöse weisse Kalb-fleisch und sein Teufelskreis:Weil die Konsumenten solchanämisches Fleisch verlangten(man möchte wohl Fleischessen, aber bitte nicht an
Kontraproduktive Labilitis: Es war unklug, dass sich die Bauern
auseinander dividieren und in Produktions-Kasten (konventionell,
Bio, IP) schematisieren liessen
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S P E Z I A L : L A N DW I R T S C H A F T
112 5/2005
Blut, Töten undSchlachten erinnertwerden) und die Metz-ger kein rotes mehrverkaufen konnten,mussten die Tiere soblödsinnig-widernatür-lich gemästet werden.Wetten, dass man dashätte verhindern kön-nen, wenn man dieKonsumenten vonAnfang an richtiginformiert und moti-viert hätte; dieseChance haben auch dieTierärzte und Agrono-men, eigentlich dieGralshüter korrekterTierhaltung und gesun-der tierischer Produkte,verpasst. Nicht anders verhält es sich mit dem Preisverständnis:Nur eine entsprechend aufgeklärte Konsumentenschaftbegreift, dass «gut», «gesund» und «tiergerecht» seinen Preis hatund lässt sich dadurch in die Verantwortung einbinden.
Produzieren und informieren
Solche Offensivstrategie bedingt jedoch Einigkeit, Selbstbe-wusstsein und gesunden Berufsstolz. Deshalb war es unklug,dass sich die Bauern auseinander dividieren und in Produk-tions-Kasten (konventionell, IP, Bio) schematisieren liessen,was heute in einer Labelitis bis zur Kontraproduktivität gipfelt.Für die zukünftige Situation der Schweizer Landwirtschaft wärees vorteilhafter gewesen, den einheimischen Produktengesamtschweizerisch zu einem vorteilhaften Auftritt zu verhel-fen,mit einem einheitlichen Landesgütesiegel, unter gleichzei-tiger Förderung des Verständnisses für Regionalität und Saiso-nalität.
Eines ist sicher: In der heutigen, schollenentfremdeten,umweltverunsicherten und existenzverängstigten Konsumge-sellschaft kann und darf sich unternehmerisches Handeln, auchim Bereich Landwirtschaft, nicht mehr bloss auf rationellesProduzieren reduzieren. Hier sogar erst recht nicht; denn dieLandwirtschaft geht mit den kostbarsten Gütern der Nationum, mit dem Boden und allem, was darauf wächst und weidet.Das verpflichtet zu ganz besonderer Transparenz im landwirt-schaftlichen Alltag, und diese muss kommuniziert werden, undzwar aus erster Hand.
Viel zu lange hat man landwirtschaftliche Basisinformationdurch paralandwirtschaftliche Kreise, sprich Zwischenhändler,Grossverteiler, Interessenverbände und Spendengeldorgani-sationen ausspielen lassen, logischerweise eingefärbt mit für dieLandwirtschaft oft kontraproduktiven Eigeninteressen. So gabman alle Sympathietrümpfe aus der Hand. Genau das ist der
zentrale Vorwurf, denman der Landwirt-schaft nicht ersparenkann. Mit «Landwirt-schaft» sind dabeiweniger die Bauernselber als vielmehrihre diesbezüglichgeschulteren Interes-senvertreter gemeint.Deshalb sollte dieBasis der Landwirt-schaft das Szepter wie-der vermehrt selber indie Hand nehmen imSinne von «Zügel indie Hand statt Teufelan die Wand!»: begei-sternd informierenstatt protestieren undlamentieren!
Keine Panik
Abschliessend nun, nach erfolgter Situationsanalyse, die ver-sprochene Antwort auf die eingangs erwähnte, von denMedien schwarzmalerisch aufgepeppte Panikmache imZusammenhang mit den Billigst-Kampf-Discountern anteportam. Lassen wir sie durch einen Betroffenen selbst geben.Der neue, sympathische Mister Schweiz, Renzo Blumenthal,selber überzeugter Bauer, aber zugleich auch Vertreter der heu-tigen Jugend, was ihm als Botschafter in der modernen Life-style-Gesellschaft vielleicht mehr Gehör verschafft, bringt esauf den Punkt:
«Von dem,was man macht, überzeugt sein und Selbstvertrauenund Zuversicht ausstrahlen» und zugleich eine «aufklärendeFunktion übernehmen, damit die Bevölkerung Verständnisdafür hat, was wir tun. Wir müssen alles daran setzen, dassunsere Produkte höchste Qualität aufweisen und so den Mehr-preis rechtfertigen». So ist denn Renzo Blumenthal «trotzStrukturwandel und ungewisser Zukunft» optimistisch undder Auffassung, «dass die Landwirtschaft auch dies überstehenwird.»
Mit andern Worten: Kein Grund, in die Hosen zu machen;sondern Ärmel hochkrempeln. Und es bleibt zu hoffen, dassdie Nation dies honoriert und statt Geiz Vernunft als geilerklärt.
* Heini Hofmann (67) studierte Veterinärmedizin und arbeitet heute
als freier Wissenschaftspublizist. Er gilt als einer der besten Kenner
der bäuerlichen Arche. Hofmann war Tierarzt in den Zoos von
Basel und vom Kinderzirkus Knie, sowie als Fleischbeschauer in
der Lebensmittelhygiene tätig.
Die Basis der Landwirtschaft sollte das Szepter wieder vermehrt selber in die
Hand nehmen, denn mit «Landwirtschaft» sind weniger die Bauern selber als
vielmehr ihre diesbezüglich geschulteren Interessenvertreter gemeint
Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg
Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch
Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.
Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
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S P E Z I A L : L A N DW I R T S C H A F T
112 5/2005
Blut, Töten undSchlachten erinnertwerden) und die Metz-ger kein rotes mehrverkaufen konnten,mussten die Tiere soblödsinnig-widernatür-lich gemästet werden.Wetten, dass man dashätte verhindern kön-nen, wenn man dieKonsumenten vonAnfang an richtiginformiert und moti-viert hätte; dieseChance haben auch dieTierärzte und Agrono-men, eigentlich dieGralshüter korrekterTierhaltung und gesun-der tierischer Produkte,verpasst. Nicht anders verhält es sich mit dem Preisverständnis:Nur eine entsprechend aufgeklärte Konsumentenschaftbegreift, dass «gut», «gesund» und «tiergerecht» seinen Preis hatund lässt sich dadurch in die Verantwortung einbinden.
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Solche Offensivstrategie bedingt jedoch Einigkeit, Selbstbe-wusstsein und gesunden Berufsstolz. Deshalb war es unklug,dass sich die Bauern auseinander dividieren und in Produk-tions-Kasten (konventionell, IP, Bio) schematisieren liessen,was heute in einer Labelitis bis zur Kontraproduktivität gipfelt.Für die zukünftige Situation der Schweizer Landwirtschaft wärees vorteilhafter gewesen, den einheimischen Produktengesamtschweizerisch zu einem vorteilhaften Auftritt zu verhel-fen,mit einem einheitlichen Landesgütesiegel, unter gleichzei-tiger Förderung des Verständnisses für Regionalität und Saiso-nalität.
Eines ist sicher: In der heutigen, schollenentfremdeten,umweltverunsicherten und existenzverängstigten Konsumge-sellschaft kann und darf sich unternehmerisches Handeln, auchim Bereich Landwirtschaft, nicht mehr bloss auf rationellesProduzieren reduzieren. Hier sogar erst recht nicht; denn dieLandwirtschaft geht mit den kostbarsten Gütern der Nationum, mit dem Boden und allem, was darauf wächst und weidet.Das verpflichtet zu ganz besonderer Transparenz im landwirt-schaftlichen Alltag, und diese muss kommuniziert werden, undzwar aus erster Hand.
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zentrale Vorwurf, denman der Landwirt-schaft nicht ersparenkann. Mit «Landwirt-schaft» sind dabeiweniger die Bauernselber als vielmehrihre diesbezüglichgeschulteren Interes-senvertreter gemeint.Deshalb sollte dieBasis der Landwirt-schaft das Szepter wie-der vermehrt selber indie Hand nehmen imSinne von «Zügel indie Hand statt Teufelan die Wand!»: begei-sternd informierenstatt protestieren undlamentieren!
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Mit andern Worten: Kein Grund, in die Hosen zu machen;sondern Ärmel hochkrempeln. Und es bleibt zu hoffen, dassdie Nation dies honoriert und statt Geiz Vernunft als geilerklärt.
* Heini Hofmann (67) studierte Veterinärmedizin und arbeitet heute
als freier Wissenschaftspublizist. Er gilt als einer der besten Kenner
der bäuerlichen Arche. Hofmann war Tierarzt in den Zoos von
Basel und vom Kinderzirkus Knie, sowie als Fleischbeschauer in
der Lebensmittelhygiene tätig.
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Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.
Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004
W A S M E I N T D E R B O S S ?
114 5/2005
«Sans Frontières» sind schon fast alle: Médecins, Reporters, Homéopathes,Vétérinaires. Bald gibt es nun auch Cuisine sans Frontières: Der Koch, Tänzer,Choreograph, Schriftsteller und Catering-Unternehmer David Höner will inKriegsgebieten verfeindete Parteien an einen Tisch bringen. Zum gemeinsamenEssen und Sein. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI
Salz&Pfeffer: Was soll man sich unterCuisine sans Frontières vorstellen? David Höner: CSF möchte der Bevöl-kerung am Rio San Miguel im Grenz-gebiet zwischen Ecuador und Kolum-bien ein schwimmendes Restaurantbringen. Einen Ruheplatz, wo sie sichsatt essen, sich unterhalten und seineSorgen dem Nachbarn erzählen kön-nen. Kinder kriegen einen Luftballonund können spielen und essen ohneAngst.
S&P: Wieso ausgerechnet am Rio SanMiguel? Höner: Weil sich dort linksgerichteteRebellen (FARC) und ihre paramilitäri-schen Gegner seit Jahrzehnten einenschrecklichen Bürgerkrieg liefern.
S&P: Essen und Trinken im Kreuzfeuer?Höner: Natürlich müssen die lokalenFührer aller beteiligten Gruppen infor-miert werden. Das Restaurant ist abereine absolut neutrale Zone, das die
Cuisine sans Frontières
Leute auf beiden Seiten einlädt. Es sollein Pilotprojekt werden.
S&P: Warum sollten die Menschen einsolches Restaurant besuchen?Höner: Weil es ihnen ein Fenster zur«normalen» Welt bietet. Eine kleine Insel des Friedens. Ein neutraler undgeschützter Ort der Begegnung, derKommunikation, des Aufschnaufens,des Ausruhens. So definieren ja auch wir gute Gastronomie.
W A S M E I N T D E R B O S S ?
114 5/2005
«Sans Frontières» sind schon fast alle: Médecins, Reporters, Homéopathes,Vétérinaires. Bald gibt es nun auch Cuisine sans Frontières: Der Koch, Tänzer,Choreograph, Schriftsteller und Catering-Unternehmer David Höner will inKriegsgebieten verfeindete Parteien an einen Tisch bringen. Zum gemeinsamenEssen und Sein. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI
Salz&Pfeffer: Was soll man sich unterCuisine sans Frontières vorstellen? David Höner: CSF möchte der Bevöl-kerung am Rio San Miguel im Grenz-gebiet zwischen Ecuador und Kolum-bien ein schwimmendes Restaurantbringen. Einen Ruheplatz, wo sie sichsatt essen, sich unterhalten und seineSorgen dem Nachbarn erzählen kön-nen. Kinder kriegen einen Luftballonund können spielen und essen ohneAngst.
S&P: Wieso ausgerechnet am Rio SanMiguel? Höner: Weil sich dort linksgerichteteRebellen (FARC) und ihre paramilitäri-schen Gegner seit Jahrzehnten einenschrecklichen Bürgerkrieg liefern.
S&P: Essen und Trinken im Kreuzfeuer?Höner: Natürlich müssen die lokalenFührer aller beteiligten Gruppen infor-miert werden. Das Restaurant ist abereine absolut neutrale Zone, das die
Cuisine sans Frontières
Leute auf beiden Seiten einlädt. Es sollein Pilotprojekt werden.
S&P: Warum sollten die Menschen einsolches Restaurant besuchen?Höner: Weil es ihnen ein Fenster zur«normalen» Welt bietet. Eine kleine Insel des Friedens. Ein neutraler undgeschützter Ort der Begegnung, derKommunikation, des Aufschnaufens,des Ausruhens. So definieren ja auch wir gute Gastronomie.
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1155/2005
Who is:DAVID HÖNER (50) ist gelernter Koch, Tangotänzer, Choreograf,Roman- und Hörspielautor und Mitglied der «Slow Food»-Bewegung. Er wohnt mitFrau und Sohn in Biel.Höner wuchs in Egg (ZH) auf. 15-jährig trat er imMövenpick Überland eine Lehre an als erster Stift eines debutierendenKüchenchefs namens Jacky Donatz. Nach einer Commis-Saison in der Schweiz,stach er in See, unter anderem als Chef Garde Manger auf dem Cunard LinerHMS Princesse. (Genua-New-York-Karibik-Genua). In den 80ern ein Gastspiel im«Du Rhône» in Genf, danach «rutschte» er ins Filmcatering-Business, gründetemit einem Partner das «Gusto Mondial Catering» und kochte damit zehn Jahrelang für nationale und internationale Filmproduktionen. Von 1993 bis 2004lebte er in Ecuador als Künstler, Beizer und Entwicklungshelfer.
S&P: Wo rekrutieren Sie die Mitar-beiter? Höner: In Ländern, die nicht in Kon-flikte vor Ort involviert sind.Also setzenwir in Kolumbien oder im Irak liebereinen Schweizer, eine Isländerin oderSchwedin ein als einen Amerikaner.Geleitet wird ein Restaurant aber vonneutralen Mitarbeitern, die die Situationvor Ort seit Jahren kennen.
S&P: Ein Schweizer Koch kann sichalso bei Ihnen bewerben? Höner: Wir sind stets auf der Suchenach Freiwilligen.
S&P: …die gratis arbeiten? Höner: Die Leute sollen nach mittel-europäischen Standards bezahlt werden.Sie haben schliesslich in Zürich, inGöteborg,Biel,Reykjavík oder wo auchimmer ihre Wohnungen,Versicherungenund Familien.
S&P:Wie lange dauern solche Einsätze.Höner: Sechs Monate oder weniger.Damit die Köche nicht in die örtlichenMühlen geraten.
S&P: Was für Leute suchen Sie?Höner: Leute mit einer gewissen Aben-teuerbereitschaft, vor allem aber mitsozialem Engagement und einen ausge-prägten Sinn für Gastgeberkultur. Wernur das Abenteuer sucht, geht besser indie Fremdenlegion, wo er dann hoffent-lich auch eins aufs Dach bekommt. Jun-gen Köchen sollen erfahrene Küchen-chefs oder Wirte zur Seite stehen.
S&P: Wie gross wird die Küchen-brigade sein? Höner: Zwei Personen, bei grösserenProjekten mehr. Ich suche Gastgeber-Persönlichkeiten. Fachliche und sozialeKompetenz sind gleich wichtig, es müs-sen also nicht unbedingt ausgebildeteKöche sein.
S&P: Nouvelle Cuisine werden Sie dortwohl nicht anbieten?Höner: Aufbauend auf dem Slow FoodGedanken sollen Produkte, Einkaufsorteund Spezialitäten von lokaler Natursein. Aber bitte ohne Anbiederung andie lokale Küche. Man muss etwas Eige-nes dazutun und nicht bloss die lokaleKüche kopieren.Wenn sich also das VBSentschliessen sollte, mir jeden Monat1000 Rationen Militärschoggi an denSan Miguel zu schicken, wär das natür-lich geil.
S&P: Weitere Winke mit Zaunpfählen? Höner: Wir brauchen ein Floss mitzwei Aussenbootmotoren. Ein Kon-strukteur, der es vor Ort bauen würde.Die Beratung eines Küchenbauers. Einkomplettes Restaurant-Inventar...
S&P: Wie wär’s mit einer ausrangiertenFeldküche der Schweizer Armee?Höner: Würden wir annehmen. Aberwohl noch weiss anmalen, sie sollte janicht gerade wie eine Artilleriestellungaussehen. Weiss ist die Kochfarbe.Ausserdem möchte ich jedem Mitar-beiter einen Toque auf die Birne setzen.Wenn ein Scharfschütze durchs Ziel-fernrohr blickt, soll er erkennen können,mit wem er es zu tun hat.
S&P: Sonst noch etwas?Höner: Es wäre super, wenn sich auchgrosse Caterer, wie etwa Compass oder
«Wir brauchen Partner. Überall. Médicins sans frontières, Helvetas, Brot für die Welt und andere. Je grösser das Netz desto besser.»
W A S M E I N T D E R B O S S ?
116 5/2005
CUISINE SANS FRONTIERES
Mit «Cuisine sans frontières» (CSF)will der gelernte Koch David Hönereine schlagkräftige humanitäreOrganisation auf die Beine stellen.Informationen:www.cuisinesansfrontieres.ch
die SV Group beteiligen würden. Bei-spielsweise müsste man für ein Afrika-Bahnprojekt im Kongo Eisenbahn-Waggons mitsamt Lokomotive zurVerfügung stellen. Wir würden sie zueiner mobilen Gaststätte mit Kücheumfunktionieren.
S&P: Cash brauchen Sie auch.Höner: Wenn alle Schweizer Catererwährend eines Monats in ihren Kanti-nen einen kleinen Prozentsatz desUmsatzes spenden würden, käme einschöner Batzen zusammen. Wir garan-tieren absolute Transparenz.
S&P: Brosamen von Food-Multis?Höner: Heikel. Eine Migros wäre keinProblem. Bei Nestlé oder Unilever, diezum Beispiel im Wasserbusiness einagressives Verhalten an den Tag legen,frage ich mich, ob sie damit nur ihrImage polieren würden. Es wäre etwasparadox, das Projekt durch solche Multiszu sponsern, weil genau sie aufgrundihres Geschäftsgebarens oft die Ziel-scheibe gewisser gereizter Kämpfer sind.
S&P: Wie sieht Ihr Fundraising aus?Höner: Wir werden Benefizveranstal-tungen in Beizen machen.Mit engagier-ten Wirten.Weil das aber nicht reicht –allein beim Rio-Projekt rechne ich fürden Aufbau und den Unterhalt fürs ersteJahr mit Kosten von 600 000 Franken –suchen wir Patronate und Unterstüt-zung bei den etablierten Hilfsorgani-sationen, oder beispielsweise bei derdeutschen Konrad Adenauer Stiftung.Da und dort lagern Millionen auf Kon-ten, weil Projekte fehlen, die politischkorrekt sind und den strengen Vorgabengenügen.
S&P: Sind Sie also unser Beatocello der Küche?Höner: Eben gerade nicht.Am Anfangmeinte ich, ich fahre jetzt an den RioSan Miguel und brate Güggeli für diearme Bevölkerung. Experten haben miraber erklärt, dass meine Schlüsselarbeit
in der Koordination, Planung undRekrutierung der Leute liegt. Das sollvon der Schweiz aus geschehen.
S&P: Sie bleiben in der Schweiz?Höner: Nicht nur. In Kolumbien undEquador kenne ich die Verhältnisse gut.Ich habe selber in Ecuador schon imkleineren Massstab solche gastronomi-schen Friedenscamps initiiert und gelei-tet, auf eigene Faust. Dort verhandle ich darum selber mit den involviertenParteien und baue innerhalb wenigerMonate mit zwei Köchen das Projektauf. Nach dieser Einführung reise ichaber ab und übergebe das Kommandoden beiden Köchen.
S&P: Und an den andern Orten?Höner: Wir brauchen Partner. Überall.Médecins sans Frontières, Helvetas, Brotfür die Welt und andere. Je grösser dasNetz desto besser. Es ist mir extremwichtig, dass ich nicht als Pseudo-Tausendsassa und König vom Rio SanMiguel betrachtet werde. Ideal wäre,wenn CSF unter dem Patronat einer
einzigen Organisation von der Grösseder Uno stünde. Denn das Projekt wirdnicht sofort ein Renner sein. Wir müssen Zeit haben, um Fehler zumachen und Erfahrungen zu sammeln.
S&P: Wie weit ist die CSF? Höner: Wir haben den Verein mit Sitzin Zürich mit einem Kernteam ausehrenamtlichen Fachleuten.
S&P: Wer?Höner: Ein Anwalt, eine engagierteMedienfachfrau, ein Journalist, ein pen-sionierter Werbefachmann, ein Finanz-sachverständiger, ein Personalchef fürVerträge, ein früherer IKRK-Delegier-ter sowie mein alter KochlehrmeisterJacky Donatz, befreundete Köche,auch der Entwicklungshilfespezialist Al Imfeld hilft mit. Im Moment ver-dient niemand einen Franken.
S&P: Was kommt als nächstes? Höner: Die Homepage (www. cuisine-sansfrontieres.ch) steht bereits,man kannVereinsmitglied werden. Am 11. Sep-tember startet in Zürich die ersteSammelaktion mit der offiziellen Ver-einsgründung und der Lancierung derPresseinitiative. 2006 wollen wir am RioSan Miguel starten.Weitere Projekte inIndonesien, Ruanda, Palästina oderBolivien sind angedacht.
S&P: Sie sind heute 50 und sprechenbei der CSF gerne von Ihrem «letztengrossen Projekt»… Höner: …wenn ich siebzig bin, fahr ich nicht mehr in Gebiete, wo sich alle niedermetzeln, sondern möchte zuHause sein und etwas kochen.
«Wenn sich also das VBS entschliessen
sollte, mir jeden Monat 1000 Rationen
Militärschoggi an den San Miguel zu
schicken, wär das natürlich geil.»
R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
1175/2005
SENKRECHT 1. Bünzlis Kinder? Grillen in Reih und Glied2. Dürfte Ihnen auch als Aland eher vom Rätsel als vom Teller bekannt sein
3. Mit Kessel liegen Sie falsch: des einen Rübe ist des andernwas?
4. Café plus qu‘au lait5. Blablabla: können sehr lang werden und sind
weder Spargeln noch Schwarzwurzeln6. Bringst-mir-mal-ein-Bier-Typ ists – wen
wunderts – im Sessel7. Von Arsen bis Zyankali: die richtige
machts aus, auch bei Salz&Pfeffer8. Nicht immer ganz nachvoll-ziehbar, aber sicher immervorauszahlbar9. Kochs Dings ist – so er denneine Dings findet – an derHerddings 13. Frage, bei der ja dieHühner lachen: …sie sich hinbeim…?15. Aha-Erlebnis in zweiWorten beim Trennen in einem
Wort vom Gelben20. Maja, weder nackt noch
bekleidet, und wenn, dann nurmit Höschen
23. Port, Line, Plane, Way – alles,nur nicht Swiss!
26. Wie geben Sie wie vorn oder hintenoder vorn und hinten einen andern Sinn?
Eben…
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 26. September 2005 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT1. Jüngster Tag kommt oft unverhofft, längster Tag jedoch immer wann?6. Verschmähter betitelt Verehrte mit diesen sieben Buchstaben, sie
wiederum ihn mit den letzten vier9. Schmeckt was wie das, wars nicht der Plan –
ausser bei Ingwer und Parmesan10. Kalt, lau, warm, heiss: saisonaler Nützling11. Ersatzlieferant für Normalverdieners
Kaviar12. Mehr als dreihundert Fläschchen
Bier14. Schlechte mäkeln gerne
rum, gute putzen alles weg16. An der Nase herum-
geführt führt wohin?17. Auf dass die Vernunft
das: Ein Friede istbesser als zehn was?
18. Wo jeder in Kürze amliebsten des andernKonfi isst
19. Siehe sechzehnwaagrecht: so geführtist man dann der solche
21. Immobilienmarktkürzelfür Leute, die eineneigenen Rasenmähermöchten
22. Ob chinesisch, ob berlinerisch:solche muss man erst mal solches
24. Einer allein kanns nur mit Persönlich-keitsspaltung sein
25. …gesamt nur drei Buchstaben, aber…geheim Gemüsemetropole
27. Nicht repressiv? Nur recht? Wers wirklich noch nicht ist,wirds wohl werden wollen müssen…
28. Tamin, Tismus, Therapie – demnach also folglich was?
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3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann
7. Preis Buch von Christina Fischer,«Weingenuss & Tafelfreude», erschienen beiCollection Rolf Heyne, München
8. Preis Buch von Jo Steimen, «jung & kreativ 2»,erschienen im Werd Verlag, Zürich
9. Preis Buch von Alfons Schubeck, «Bayrische Hausmannskost für Feinschmecker», erschienen im ZabertSandmann Verlag, München
10.Preis Buch von Vera von Zitzewitz, «Liebe Enkel», erschienen bei Collection Rolf Heyne, München
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W A S M E I N T D E R B O S S ?
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CUISINE SANS FRONTIERES
Mit «Cuisine sans frontières» (CSF)will der gelernte Koch David Hönereine schlagkräftige humanitäreOrganisation auf die Beine stellen.Informationen:www.cuisinesansfrontieres.ch
die SV Group beteiligen würden. Bei-spielsweise müsste man für ein Afrika-Bahnprojekt im Kongo Eisenbahn-Waggons mitsamt Lokomotive zurVerfügung stellen. Wir würden sie zueiner mobilen Gaststätte mit Kücheumfunktionieren.
S&P: Cash brauchen Sie auch.Höner: Wenn alle Schweizer Catererwährend eines Monats in ihren Kanti-nen einen kleinen Prozentsatz desUmsatzes spenden würden, käme einschöner Batzen zusammen. Wir garan-tieren absolute Transparenz.
S&P: Brosamen von Food-Multis?Höner: Heikel. Eine Migros wäre keinProblem. Bei Nestlé oder Unilever, diezum Beispiel im Wasserbusiness einagressives Verhalten an den Tag legen,frage ich mich, ob sie damit nur ihrImage polieren würden. Es wäre etwasparadox, das Projekt durch solche Multiszu sponsern, weil genau sie aufgrundihres Geschäftsgebarens oft die Ziel-scheibe gewisser gereizter Kämpfer sind.
S&P: Wie sieht Ihr Fundraising aus?Höner: Wir werden Benefizveranstal-tungen in Beizen machen.Mit engagier-ten Wirten.Weil das aber nicht reicht –allein beim Rio-Projekt rechne ich fürden Aufbau und den Unterhalt fürs ersteJahr mit Kosten von 600 000 Franken –suchen wir Patronate und Unterstüt-zung bei den etablierten Hilfsorgani-sationen, oder beispielsweise bei derdeutschen Konrad Adenauer Stiftung.Da und dort lagern Millionen auf Kon-ten, weil Projekte fehlen, die politischkorrekt sind und den strengen Vorgabengenügen.
S&P: Sind Sie also unser Beatocello der Küche?Höner: Eben gerade nicht.Am Anfangmeinte ich, ich fahre jetzt an den RioSan Miguel und brate Güggeli für diearme Bevölkerung. Experten haben miraber erklärt, dass meine Schlüsselarbeit
in der Koordination, Planung undRekrutierung der Leute liegt. Das sollvon der Schweiz aus geschehen.
S&P: Sie bleiben in der Schweiz?Höner: Nicht nur. In Kolumbien undEquador kenne ich die Verhältnisse gut.Ich habe selber in Ecuador schon imkleineren Massstab solche gastronomi-schen Friedenscamps initiiert und gelei-tet, auf eigene Faust. Dort verhandle ich darum selber mit den involviertenParteien und baue innerhalb wenigerMonate mit zwei Köchen das Projektauf. Nach dieser Einführung reise ichaber ab und übergebe das Kommandoden beiden Köchen.
S&P: Und an den andern Orten?Höner: Wir brauchen Partner. Überall.Médecins sans Frontières, Helvetas, Brotfür die Welt und andere. Je grösser dasNetz desto besser. Es ist mir extremwichtig, dass ich nicht als Pseudo-Tausendsassa und König vom Rio SanMiguel betrachtet werde. Ideal wäre,wenn CSF unter dem Patronat einer
einzigen Organisation von der Grösseder Uno stünde. Denn das Projekt wirdnicht sofort ein Renner sein. Wir müssen Zeit haben, um Fehler zumachen und Erfahrungen zu sammeln.
S&P: Wie weit ist die CSF? Höner: Wir haben den Verein mit Sitzin Zürich mit einem Kernteam ausehrenamtlichen Fachleuten.
S&P: Wer?Höner: Ein Anwalt, eine engagierteMedienfachfrau, ein Journalist, ein pen-sionierter Werbefachmann, ein Finanz-sachverständiger, ein Personalchef fürVerträge, ein früherer IKRK-Delegier-ter sowie mein alter KochlehrmeisterJacky Donatz, befreundete Köche,auch der Entwicklungshilfespezialist Al Imfeld hilft mit. Im Moment ver-dient niemand einen Franken.
S&P: Was kommt als nächstes? Höner: Die Homepage (www. cuisine-sansfrontieres.ch) steht bereits,man kannVereinsmitglied werden. Am 11. Sep-tember startet in Zürich die ersteSammelaktion mit der offiziellen Ver-einsgründung und der Lancierung derPresseinitiative. 2006 wollen wir am RioSan Miguel starten.Weitere Projekte inIndonesien, Ruanda, Palästina oderBolivien sind angedacht.
S&P: Sie sind heute 50 und sprechenbei der CSF gerne von Ihrem «letztengrossen Projekt»… Höner: …wenn ich siebzig bin, fahr ich nicht mehr in Gebiete, wo sich alle niedermetzeln, sondern möchte zuHause sein und etwas kochen.
«Wenn sich also das VBS entschliessen
sollte, mir jeden Monat 1000 Rationen
Militärschoggi an den San Miguel zu
schicken, wär das natürlich geil.»
R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
1175/2005
SENKRECHT 1. Bünzlis Kinder? Grillen in Reih und Glied2. Dürfte Ihnen auch als Aland eher vom Rätsel als vom Teller bekannt sein
3. Mit Kessel liegen Sie falsch: des einen Rübe ist des andernwas?
4. Café plus qu‘au lait5. Blablabla: können sehr lang werden und sind
weder Spargeln noch Schwarzwurzeln6. Bringst-mir-mal-ein-Bier-Typ ists – wen
wunderts – im Sessel7. Von Arsen bis Zyankali: die richtige
machts aus, auch bei Salz&Pfeffer8. Nicht immer ganz nachvoll-ziehbar, aber sicher immervorauszahlbar9. Kochs Dings ist – so er denneine Dings findet – an derHerddings 13. Frage, bei der ja dieHühner lachen: …sie sich hinbeim…?15. Aha-Erlebnis in zweiWorten beim Trennen in einem
Wort vom Gelben20. Maja, weder nackt noch
bekleidet, und wenn, dann nurmit Höschen
23. Port, Line, Plane, Way – alles,nur nicht Swiss!
26. Wie geben Sie wie vorn oder hintenoder vorn und hinten einen andern Sinn?
Eben…
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 26. September 2005 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT1. Jüngster Tag kommt oft unverhofft, längster Tag jedoch immer wann?6. Verschmähter betitelt Verehrte mit diesen sieben Buchstaben, sie
wiederum ihn mit den letzten vier9. Schmeckt was wie das, wars nicht der Plan –
ausser bei Ingwer und Parmesan10. Kalt, lau, warm, heiss: saisonaler Nützling11. Ersatzlieferant für Normalverdieners
Kaviar12. Mehr als dreihundert Fläschchen
Bier14. Schlechte mäkeln gerne
rum, gute putzen alles weg16. An der Nase herum-
geführt führt wohin?17. Auf dass die Vernunft
das: Ein Friede istbesser als zehn was?
18. Wo jeder in Kürze amliebsten des andernKonfi isst
19. Siehe sechzehnwaagrecht: so geführtist man dann der solche
21. Immobilienmarktkürzelfür Leute, die eineneigenen Rasenmähermöchten
22. Ob chinesisch, ob berlinerisch:solche muss man erst mal solches
24. Einer allein kanns nur mit Persönlich-keitsspaltung sein
25. …gesamt nur drei Buchstaben, aber…geheim Gemüsemetropole
27. Nicht repressiv? Nur recht? Wers wirklich noch nicht ist,wirds wohl werden wollen müssen…
28. Tamin, Tismus, Therapie – demnach also folglich was?
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LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 4/2005
LÖSUNGSWORT
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K A E S E R
T R I N K B A R
B R A N D O L D I E
B E U T E L E I L E
M S T A N N I O L I
A T S K N O C H E N
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Und das können Sie gewinnen:
LÖSUNGSWORT
3 17 30 7 14 6 12 30 17 2 5 5 28 21 23 19
S A L B E I B L A E T T C H E N
1. Preis Espresso-Vollautomaten TX 550ELECTRONIC von TURMIX im Wert von 1150 Franken
2. Preis Castello Plus Gourmetgrill von SOLISim Wert von 249 Franken
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann
7. Preis Buch von Christina Fischer,«Weingenuss & Tafelfreude», erschienen beiCollection Rolf Heyne, München
8. Preis Buch von Jo Steimen, «jung & kreativ 2»,erschienen im Werd Verlag, Zürich
9. Preis Buch von Alfons Schubeck, «Bayrische Hausmannskost für Feinschmecker», erschienen im ZabertSandmann Verlag, München
10.Preis Buch von Vera von Zitzewitz, «Liebe Enkel», erschienen bei Collection Rolf Heyne, München
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M O N S I E U R T A B A S C O
Monsieur Tabasco teilt Tischund Bett mit einem Single.Mit einem Ungewollten. DieUngewolltheit zuzugeben istja jetzt wieder chic. Vonwegen Lebensform der Zu-kunft. Die Singles, die in den farbigen Heftlis schwa-dronierten, wie glücklich siesolo seien, hatten ja stets soglaubwürdig getönt wie jene
Unbeschreiblichen, die in denNachmittagstalkshows mitdem Thema «Ich liebe mich so wie ich bin» auf drei Stühlen sitzen.
Und jetzt, nachdem Coop,Migros und Co. zehn Jahrelang ganze Vitrinenkilometermit Futter in Singleportionenbestückt haben, wollen sogardie Schwulen ihre Partner-schaften registrieren lassen.
Der Single aus MonsieurTabascos Bett wollte endlichauch wieder einmal gewolltwerden. Darum gab sich Sin-gle, als eines Tages ein Date insein Leben trat, Mühe. Undging in den Coop,wie immer,
wenn er sich etwas Feines fürden anspruchsvollen Singlegönnen wollte. Dieses Malentschied er sich für denneuen «Rührei-Mix» IdeeBetty Bossi. Beschwingt liefSingle heim.
Den feinen neuen «Rührei-Mix» gibt es im handlichenTetratop, hergestellt im nahen
Italien, mit dem praktischenPlastik-Drehverschluss. Damitder leckere Inhalt auch in derangebrochenen Packung nochschön frisch bleibt. Eine Packung enthält schliesslich400 Gramm, das reicht lautAufdruck ja für zwei bis dreiPersonen.
Natürlich sind Fr. 4.95 für 400 Gramm «Rührei-Mix»eine verdammte Frechheit.Allerdings ist dieses pasteuri-sierte Rührei für zwei Perso-nen seinen Preis wert, enthältes doch nebst Eiern undHalbrahm auch Buttermilch-pulver, Kalziumlactat E 327,Carrageen E 407, Kochsalz,Wasser, Zitronensäure E 330,
Kaliumsorbat E 202 und Pfef-fer. Allergiker Info: «EnthältEier, Milch».Ah ja. Ein Rühr-ei enthält also Eier und Milch.Schon wieder etwas gelernt.
Besonders erfreut war Singleüber die Schweizer Eier, «ausBodenhaltung». Nie hätte erSchweizer Eier gekauft, die in Käfigen gehalten wordenwaren! Nie! Die sind ja auchseit vielen Jahren verboten,weshalb es gar keine anderenSchweizer Eier mehr gibt alssolche «aus Bodenhaltung».
Single ging mit «Rührei-Mix»heim in seine riesige Attika-wohnung, suchte die Kücheund fand eine. Es war einehochmoderne Single-Luxus-
küche, in der «Rührei-Mix»Idee Betty Bossi im Halsum-drehen und perfekt gelingt.Single band sich seine neueCalvin-Klein-Schürze umund ging systematisch an dieArbeit.
«Zubereitung:Hinweis:Rühr-ei-Mix vor dem Gebrauch gutschütteln.» Der Single schüt-telte gut. Dann fing er an mitdem Gebrauch.
«Beschichtete Bratpfanne:wenig Bratbutter warm wer-den lassen, Rührei-Mix dazu-giessen, bei mittlerer Hitzemit einer Bratschaufel ca. 4-6Min.hin und her schieben, bisdie Masse flockig, aber nichttrocken ist.»
Single fand die Pfannen in sei-ner Küche bereits nach zweiMinuten,und auch die Identi-fikation einer «beschichtetenBratpfanne» gelang ihm schonnach dem ersten Anruf bei derCoop Rühreierpfannen-Help-line 0848 888 444. Für dieBratbutter musste er nochmalschnell in den Coop, daheimim Kühlschrank hatte er nurnormale Tafelbutter. In Einzel-portionen.Vom letzten Jahr.
Die Zeit wurde langsamknapp. Bald würde Dateerscheinen. Single überlegte,wie eine «Bratschaufel» aus-sieht. Auf der Coop Home-page wurde dieses Werkzeugleider nicht näher erläutert.Bei www.amazon.de fand er
eine Produktebeschreibung(EURO 7.50, WMF, schwar-zer Spezialkunststoff, hitzebe-ständig bis 270° C, lieferbar inein bis zwei Wochen) undkonnte erfreut feststellen, dasser in seiner Küche vomgenannten Gerät vier unter-schiedliche Modelle zur Aus-wahl hatte.
Das nächste Problem: DerInduktionsherd hatte aufge-malte Quadrate, die Pfannenwaren aber alle rund. Und umin den Coop zu fahren undeine eckige Pfanne zu kaufen,dazu reichte die Zeit nichtmehr, Date würde demnächstauftauchen. Hektisch suchteSingle das Manual zum Koch-herd. Fand keines. Suchte
Ungewollt, mit Rührei.
BÖSE WORTE BITTE AN
«Gelingt im Halsumdrehen.»
«Wer Rührei-Mix kauft, ist zu Recht Single.»
Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und
auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im
Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-
form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen
Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns
auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,
Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].
1195/2005
online bei den FAQs. Fandauch keine Hilfe. Hängte sicherneut in die Warteschleife derHelpline.
Dann klingelte es. Schweiss-gebadet öffnete Single dieTür. Draussen stand Date undlächelte ebenso schweissgeba-det. Er bat es herein, es nahmauf drei Stühlen Platz. Siestiessen mit einem Cüpli an.
Schauten sich tief in dieAugen. Gingen gemeinsam indie Küche.
«Easy», sagte Date zu Single,«easy, warum machen wirRührei-Mix nicht einfach inder Mikrowelle»? Single fielein Stein vom Herzen, dennden Mikrowellen hatte erauch schon benutzt. Leiderfand er auf der Verpackungvon «Rührei-Mix» keinRezept für die Mikrowelle.
Jetzt wurde Single fuchsteu-felswild, rief die Coop Help-line an und brüllte in denHörer: «Was ist Rührei-Mixwert, wenn man Rührei-Mixnicht einmal in der Mikro-welle kochen kann? Hä? BettyBossi kann doch nicht einfachdavon ausgehen, dass jederTrottel weiss, wie man Rühr-ei-Mix zubereitet? Seit fastzwei Stunden arbeite ich jetztan dem verdammten Rührei!»
«Easy», sagte Date, «easy»,nahm Single den Hörer ausder Hand und hängte ihn auf.
«Lass uns doch ins Restaurantgehen.» Single wischte sichden Schweiss von der Stirn.Sie verliessen die Singlewoh-nung. «Ich weiss ein tollesBeizli», sagte Single, «da kochtder Wirt noch frisch und nichtnur so Fertigzeug.»
So. Das war die Geschichtevon Rührei-Mix Idee BettyBossi. Eigentlich wäre sie
noch weiter gegangen. Wiedie beiden im Restaurant sit-zen und im Service mussBetty Bossi anschaffen und sieleidet an schwerem Dings-heimer. Aber das wäre nurnoch traurig gewesen.
Monsieur Tabasco wird imHerbst für die Personenfrei-zügigkeit stimmen. DennDummheit kommt voninnen, und ein Land, in demsich ein Fertig-Rührei ver-kauft, muss nicht vor Aus-ländern geschützt werden,sondern vor Dummheit,Dekadenz und Betty Bossi.Wer Rührei-Mix kauft, ist zuRecht Single.
Single und Date sind dannübrigens nach dem Bei-zenbesuch zurückgekommenund haben daheim noch gutgelaunt eine tipptoppe Sie-bendezi-Flasche italienischenSalice getrunken, die imFAMILA in Deutsch-Rhein-felden gleichviel gekostet hatwie die 400 Gramm Rührei-Mix Idee Betty Bossi.
«Betty Bossi leidet an Dingsheimer.»
Impressum
HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann [email protected] Jud Abo- und Lesermarketing
Salz&Pfeffer,044 360 20 83, [email protected]
Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected]
Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]
REDAKTIONSimon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,
044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion, [email protected]
MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERRomeo Brodmann, Heini Hofmann, Martin Jenni, Regula Lehmann, Gabriela Merz-Schenker, Ingo Rogalla,Benjamin Shuler, Esther ScheideggerFOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77Rolf Neeser, 079 211 60 60ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker (Leitung), Peter Kägi, Olivier Kälin Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,052 266 99 78, Fax 052 266 99 12, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.
AUFTAKTMit «Auftakt» wird der am Anfang des Magazins platzierteArtikel bezeichnet, der von einem gastronomischen Betriebin Auftrag gegeben und bezahlt wurde.
PUBLIREPORTAGENTransparenz ist uns wichtig: «Publireportage» ist diebranchenübliche Bezeichnung derjenigen Artikel, die vonInseratekunden in Auftrag gegeben und bezahlt werden.Publireportagen, die durch Salz&Pfeffer recherchiert,fotografiert und geschrieben wurden, sind mit dem Namendes Autors versehen. Bei Publireportagen ohne Name desAutors wurden Text und Bild vom Auftraggeber angeliefert.
118 5/2005
M O N S I E U R T A B A S C O
Monsieur Tabasco teilt Tischund Bett mit einem Single.Mit einem Ungewollten. DieUngewolltheit zuzugeben istja jetzt wieder chic. Vonwegen Lebensform der Zu-kunft. Die Singles, die in den farbigen Heftlis schwa-dronierten, wie glücklich siesolo seien, hatten ja stets soglaubwürdig getönt wie jene
Unbeschreiblichen, die in denNachmittagstalkshows mitdem Thema «Ich liebe mich so wie ich bin» auf drei Stühlen sitzen.
Und jetzt, nachdem Coop,Migros und Co. zehn Jahrelang ganze Vitrinenkilometermit Futter in Singleportionenbestückt haben, wollen sogardie Schwulen ihre Partner-schaften registrieren lassen.
Der Single aus MonsieurTabascos Bett wollte endlichauch wieder einmal gewolltwerden. Darum gab sich Sin-gle, als eines Tages ein Date insein Leben trat, Mühe. Undging in den Coop,wie immer,
wenn er sich etwas Feines fürden anspruchsvollen Singlegönnen wollte. Dieses Malentschied er sich für denneuen «Rührei-Mix» IdeeBetty Bossi. Beschwingt liefSingle heim.
Den feinen neuen «Rührei-Mix» gibt es im handlichenTetratop, hergestellt im nahen
Italien, mit dem praktischenPlastik-Drehverschluss. Damitder leckere Inhalt auch in derangebrochenen Packung nochschön frisch bleibt. Eine Packung enthält schliesslich400 Gramm, das reicht lautAufdruck ja für zwei bis dreiPersonen.
Natürlich sind Fr. 4.95 für 400 Gramm «Rührei-Mix»eine verdammte Frechheit.Allerdings ist dieses pasteuri-sierte Rührei für zwei Perso-nen seinen Preis wert, enthältes doch nebst Eiern undHalbrahm auch Buttermilch-pulver, Kalziumlactat E 327,Carrageen E 407, Kochsalz,Wasser, Zitronensäure E 330,
Kaliumsorbat E 202 und Pfef-fer. Allergiker Info: «EnthältEier, Milch».Ah ja. Ein Rühr-ei enthält also Eier und Milch.Schon wieder etwas gelernt.
Besonders erfreut war Singleüber die Schweizer Eier, «ausBodenhaltung». Nie hätte erSchweizer Eier gekauft, die in Käfigen gehalten wordenwaren! Nie! Die sind ja auchseit vielen Jahren verboten,weshalb es gar keine anderenSchweizer Eier mehr gibt alssolche «aus Bodenhaltung».
Single ging mit «Rührei-Mix»heim in seine riesige Attika-wohnung, suchte die Kücheund fand eine. Es war einehochmoderne Single-Luxus-
küche, in der «Rührei-Mix»Idee Betty Bossi im Halsum-drehen und perfekt gelingt.Single band sich seine neueCalvin-Klein-Schürze umund ging systematisch an dieArbeit.
«Zubereitung:Hinweis:Rühr-ei-Mix vor dem Gebrauch gutschütteln.» Der Single schüt-telte gut. Dann fing er an mitdem Gebrauch.
«Beschichtete Bratpfanne:wenig Bratbutter warm wer-den lassen, Rührei-Mix dazu-giessen, bei mittlerer Hitzemit einer Bratschaufel ca. 4-6Min.hin und her schieben, bisdie Masse flockig, aber nichttrocken ist.»
Single fand die Pfannen in sei-ner Küche bereits nach zweiMinuten,und auch die Identi-fikation einer «beschichtetenBratpfanne» gelang ihm schonnach dem ersten Anruf bei derCoop Rühreierpfannen-Help-line 0848 888 444. Für dieBratbutter musste er nochmalschnell in den Coop, daheimim Kühlschrank hatte er nurnormale Tafelbutter. In Einzel-portionen.Vom letzten Jahr.
Die Zeit wurde langsamknapp. Bald würde Dateerscheinen. Single überlegte,wie eine «Bratschaufel» aus-sieht. Auf der Coop Home-page wurde dieses Werkzeugleider nicht näher erläutert.Bei www.amazon.de fand er
eine Produktebeschreibung(EURO 7.50, WMF, schwar-zer Spezialkunststoff, hitzebe-ständig bis 270° C, lieferbar inein bis zwei Wochen) undkonnte erfreut feststellen, dasser in seiner Küche vomgenannten Gerät vier unter-schiedliche Modelle zur Aus-wahl hatte.
Das nächste Problem: DerInduktionsherd hatte aufge-malte Quadrate, die Pfannenwaren aber alle rund. Und umin den Coop zu fahren undeine eckige Pfanne zu kaufen,dazu reichte die Zeit nichtmehr, Date würde demnächstauftauchen. Hektisch suchteSingle das Manual zum Koch-herd. Fand keines. Suchte
Ungewollt, mit Rührei.
BÖSE WORTE BITTE AN
«Gelingt im Halsumdrehen.»
«Wer Rührei-Mix kauft, ist zu Recht Single.»
Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und
auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im
Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-
form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen
Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns
auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,
Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].
1195/2005
online bei den FAQs. Fandauch keine Hilfe. Hängte sicherneut in die Warteschleife derHelpline.
Dann klingelte es. Schweiss-gebadet öffnete Single dieTür. Draussen stand Date undlächelte ebenso schweissgeba-det. Er bat es herein, es nahmauf drei Stühlen Platz. Siestiessen mit einem Cüpli an.
Schauten sich tief in dieAugen. Gingen gemeinsam indie Küche.
«Easy», sagte Date zu Single,«easy, warum machen wirRührei-Mix nicht einfach inder Mikrowelle»? Single fielein Stein vom Herzen, dennden Mikrowellen hatte erauch schon benutzt. Leiderfand er auf der Verpackungvon «Rührei-Mix» keinRezept für die Mikrowelle.
Jetzt wurde Single fuchsteu-felswild, rief die Coop Help-line an und brüllte in denHörer: «Was ist Rührei-Mixwert, wenn man Rührei-Mixnicht einmal in der Mikro-welle kochen kann? Hä? BettyBossi kann doch nicht einfachdavon ausgehen, dass jederTrottel weiss, wie man Rühr-ei-Mix zubereitet? Seit fastzwei Stunden arbeite ich jetztan dem verdammten Rührei!»
«Easy», sagte Date, «easy»,nahm Single den Hörer ausder Hand und hängte ihn auf.
«Lass uns doch ins Restaurantgehen.» Single wischte sichden Schweiss von der Stirn.Sie verliessen die Singlewoh-nung. «Ich weiss ein tollesBeizli», sagte Single, «da kochtder Wirt noch frisch und nichtnur so Fertigzeug.»
So. Das war die Geschichtevon Rührei-Mix Idee BettyBossi. Eigentlich wäre sie
noch weiter gegangen. Wiedie beiden im Restaurant sit-zen und im Service mussBetty Bossi anschaffen und sieleidet an schwerem Dings-heimer. Aber das wäre nurnoch traurig gewesen.
Monsieur Tabasco wird imHerbst für die Personenfrei-zügigkeit stimmen. DennDummheit kommt voninnen, und ein Land, in demsich ein Fertig-Rührei ver-kauft, muss nicht vor Aus-ländern geschützt werden,sondern vor Dummheit,Dekadenz und Betty Bossi.Wer Rührei-Mix kauft, ist zuRecht Single.
Single und Date sind dannübrigens nach dem Bei-zenbesuch zurückgekommenund haben daheim noch gutgelaunt eine tipptoppe Sie-bendezi-Flasche italienischenSalice getrunken, die imFAMILA in Deutsch-Rhein-felden gleichviel gekostet hatwie die 400 Gramm Rührei-Mix Idee Betty Bossi.
«Betty Bossi leidet an Dingsheimer.»
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HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann [email protected] Jud Abo- und Lesermarketing
Salz&Pfeffer,044 360 20 83, [email protected]
Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected]
Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]
REDAKTIONSimon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,
044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion, [email protected]
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AUFTAKTMit «Auftakt» wird der am Anfang des Magazins platzierteArtikel bezeichnet, der von einem gastronomischen Betriebin Auftrag gegeben und bezahlt wurde.
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1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)?All denen, die auf Neo-Biedermeier und verstaubte Familienalben-Nostalgie abfahren.
2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)?Dass das «Erstklasshaus im Tessin (…) seit fünf Generationen im Besitzund unter der Führung einer der Traditionsreichsten Familie derSchweizer Hotellerie» steht. – Bei den Rebers wird «traditionsreich»eben noch gross geschrieben! Und überhaupt ein kühner Umgang mitder Sprache gepflegt: So erfahren wir aus dem Prospekt, dass das Hotel,seit seiner «Erhöffnung» für seine Gastfreundlichkeit bekannt ist. Daswollen wir auch höffen.
3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität)?Nach dem Motto: Bilder sagen mehr als Worte, liebt man es in derReber-Dynastie etwas altväterlich.Von geradezu symbolischem Wert:Das prominent platzierte Familienfoto der Herrschaften aller fünfGenerationen (inklusive der zwei Ahnen in Öl).
4.Wo soll kommuniziert werden (geographischer Raum)?Die Rebers zielen mit ihrem viersprachigen Prospekt vorbildlich auf eininternationales Publikum ab. – Fast etwas zu ungestüm: «Der Duft andder Geschmack der Mittelmeers- und der französischen Küche»
5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)?Der zeitliche Einsatz der Kommunikation ist bei dieser Marketing-strategie schwierig auszumachen. Deshalb bleibt nur auf baldigenNachwuchs zu hoffen. Denn wenn Generation Nummer 6 das Lichtder Erde erblickt, wird es höchste Eisenbahn für ein weiteres Familien-foto. – Die ultimative Chance für ein Redesign. – Wenn da nicht derPlan wäre, das ganze Hotel in ein Luxusappartementhaus umzuwan-deln.
6.Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)?Klassischer Faltprospekt.
7.Wieviel darf es kosten (Budget)?Da man beim Korrektorat und der Fotografie offenbar eher engkalkulierte, fand man immerhin genügend Mittel für einen auf-wändigeren Gold-Prägedruck der vier de Luxe-Sterne auf dem Coverdes Prospekts. Nein, lumpen liessen sich die Rebers noch nie.
120 5/2005
D I E S I E B E N W ’ S
Der Tradition verpflichtetAnhand der berühmten sieben W’s derklassischen Werbeplanung sezieren wirdie kommunikativen Bemühungen derBranche. Heute: Hotel Reber au Lac,Locarno TEXT: REGULA LEHMANN