salz und pfeffer 04/2005
DESCRIPTION
DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIETRANSCRIPT
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N 1
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Max Eichenberger, Bären Birrwil:
Echt, einfach, aber gut
Spezial: Teigwaren Pasta e bastaDiesen Monat im:Aargau
9 771420 005005
0 4
DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE
Was meint der Boss?
Henry Hunold, Grand Hotel Kronenhof
Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie
AU F TA K T :
Ristorante Segreto, Kronbühl:
Top statt S
ecret
I n h a l t
14/2005
REZEPTE81 Alles Banane
WEIN102 Wie der Vater, so die Tochter
STANDPUNKT112 Lars Feldmann
WAS MEINT DER BOSS114 Henry Hunold, Grand Hotel Kronenhof, Pontresina
MONSIEUR TABASCO118 Sterben ist nicht gratis, Leben kostet auch
RUBRIKEN22 Kurzfutter60 Déjà vu: Hug Dessertträume70 Jobs&Talks74 Business Talk80 Déjà vu: SVG-Get-togheter 87 Zahlen&Fakten98 Salz&Pfefferküchen
108 Leserbriefe: Ping Pong110 Gästestimmen117 Rätsel: Hirn à la carte120 Die sieben Ws: Spiegel der kommunikativen
Bemühungen der Branche
PUBLIREPORTAGEN34 Gastrofrit46 M. Schaerer AG / WMF Schweiz AG78 Rama96 Hicopain
EDITORIAL03 Trink, trink, Brüderlein trink
AUFTAKT04 Ristorante Segreto, Kronbühl
NEUE KONZEPTE10 Ithaa-Undersea Restaurant, Rangali Island12 Hotel Fox, Kopenhagen14 Kulinarischer Kubus, Weggis
O-TON16 Max Eichenberger
GASTRO-TIPPS26 Hacktätschli, Heuschnaps und Hollandaise 28 Rohschinken, Romandie und Redesign30 Rhein, Rein und Rainer32 Altstadt, Amigne und Annabelle
SPEZIAL36 Teigwarenmarkt
DIE KÜCHE VON42 Andi Steiner, Hotel Krafft, Basel
KOLUMNE44 Café Complet
DIESEN MONAT IM 48 Aargau
ROUNDTABLE62 Spirituosen
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG73 SVG-aktuell
O-Ton: Max Eichenberger über sein anachro-nistisches Erfolgsrezept, das kulinarische Erbeseiner Mutter und weshalb er als Aargauer inZürich aus Prinzip weisse Socken trägt.
Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...
Spezial: Teigwaren – Wie sich dieSchweizer Produzenten behaupten
Diesen Monat im: Aargau
Henry HunoldÜber die Auferstehung «seines» Grand Hotel Kronenhof, Pontresina.
16 36 114
10 48
I n h a l t
14/2005
REZEPTE81 Alles Banane
WEIN102 Wie der Vater, so die Tochter
STANDPUNKT112 Lars Feldmann
WAS MEINT DER BOSS114 Henry Hunold, Grand Hotel Kronenhof, Pontresina
MONSIEUR TABASCO118 Sterben ist nicht gratis, Leben kostet auch
RUBRIKEN22 Kurzfutter60 Déjà vu: Hug Dessertträume70 Jobs&Talks74 Business Talk80 Déjà vu: SVG-Get-togheter 87 Zahlen&Fakten98 Salz&Pfefferküchen
108 Leserbriefe: Ping Pong110 Gästestimmen117 Rätsel: Hirn à la carte120 Die sieben Ws: Spiegel der kommunikativen
Bemühungen der Branche
PUBLIREPORTAGEN34 Gastrofrit46 M. Schaerer AG / WMF Schweiz AG78 Rama96 Hicopain
EDITORIAL03 Trink, trink, Brüderlein trink
AUFTAKT04 Ristorante Segreto, Kronbühl
NEUE KONZEPTE10 Ithaa-Undersea Restaurant, Rangali Island12 Hotel Fox, Kopenhagen14 Kulinarischer Kubus, Weggis
O-TON16 Max Eichenberger
GASTRO-TIPPS26 Hacktätschli, Heuschnaps und Hollandaise 28 Rohschinken, Romandie und Redesign30 Rhein, Rein und Rainer32 Altstadt, Amigne und Annabelle
SPEZIAL36 Teigwarenmarkt
DIE KÜCHE VON42 Andi Steiner, Hotel Krafft, Basel
KOLUMNE44 Café Complet
DIESEN MONAT IM 48 Aargau
ROUNDTABLE62 Spirituosen
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG73 SVG-aktuell
O-Ton: Max Eichenberger über sein anachro-nistisches Erfolgsrezept, das kulinarische Erbeseiner Mutter und weshalb er als Aargauer inZürich aus Prinzip weisse Socken trägt.
Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...
Spezial: Teigwaren – Wie sich dieSchweizer Produzenten behaupten
Diesen Monat im: Aargau
Henry HunoldÜber die Auferstehung «seines» Grand Hotel Kronenhof, Pontresina.
16 36 114
10 48
Kreieren Sie für Giolito aussergewöhnlicheDesserts mit authentischen Giolito-Aromen.Unsere Jury aus internationalen Spitzen-köchen wählt die 3 Finalisten und prämiertden Besten an der Gourmesse in Zürich.Auf den Sieger und seinen Betrieb warten15’000.– Schweizer Franken!Dem Preisträger winkt zudem die Chance,eine eigene Gelatikreation als «Creazionedel pasticchiere» für Giolito zu entwickeln.
Teilnahmebedingungen unterwww.giolito.com
Giolito GmbH | Telefon 031 311 10 80E-mail [email protected]
Giolito®
• l’anima del gelato •
• Dessert Award 2005 •
Wettbewerb:• Giolito sucht die beste Dessertkreation des Jahres •
E d i t o r i a l
34/2005
Trink, trink, Brüderlein trinkDie Marketing-Strategen von Zürich Tourismushaben mit der Idee, für ein Glas «Züriwasser» 2 Franken zu verrechnen, einen Tsunami derEmpörung ausgelöst. Recht so?
Wenn man der ganzen Hahnenburger-Debatte – neben der gross-zügigen Füllung der Basler Schnitzelbängg-Reservoirs – etwasGutes abgewinnen will, dann wohl den Umstand, dass ZürichTourismus mit dem Vorstoss einen wunden Punkt touchierte.Nämlich die Diskrepanz zwischen Grosszügigkeit und Kosten-wahrheit, die der Gastronomie innewohnt.
Offenbar teilen sich unsere Wirte auf in die Grosszügigen und die Kostenwahrheitsprediger. Zur letzteren Zunft gehört auch der Zürcher Wirtepräsident Ernst Bachmann. Aus dem Tages-Anzeiger erfahren wir, dass er in seinem Betrieb schon lange 3.60 Franken verlangt für drei Dezi Hahnenwasser.
Das ist sein gutes Recht und seine Argumentation ist in sichschlüssig: Er verkaufe keine Ware, sondern eine Dienstleistung.So seien die Materialkosten für Marken-Mineralwasser oder Lei-tungswasser im Vergleich mit den Betriebskosten sehr niedrig.
Die Frage nach dem angemessenen Preis für gastronomische Leistungen von Service und Küche ist komplex.Die Branche wirdfür ihre Leistungen wohl nie einen exakt kostenwahren Preiserzielen können, wie dies etwa Autowerkstätten oder Arztpraxenmit ihren ausdifferenzierten Rechnungen vormachen.
Oder kennen Sie jemanden, der bereit wäre, für eine echte Brat-wurst mit Rösti, für die ein Koch vom Rüsten der Kartoffeln biszur Fertigung des Jus gut und gern 40 Minuten in der Küchesteht, 70 Franken hinzublättern,die eigentlich der Kostenwahrheitentsprächen? – Gastfreundschaft wie wir sie schätzen und hoch-halten, wird immer an Grosszügigkeit gekoppelt sein. – Gut, dasswir als Gäste nach wie vor die Wahl haben, bei welchem Schlagvon Wirten wir unseren Zahltag ausgeben.
SIMON BÜHLER
CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER
RÜEBLILANDDiesen Monat waren wirim Rüeblilandunterwegs. Wann derBegriff Rüebliland als Bezeichnung desKantons Aargau aufkam, ist unklar. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurdedas Rüebli jedenfalls zumpopulären Symbol für denAargau. Die besteAargauer Rüeblisuppehatten wir übrigens beiWalter Gloor im Rössli,Rothrist.
PS:
n.
rt
,
Kreieren Sie für Giolito aussergewöhnlicheDesserts mit authentischen Giolito-Aromen.Unsere Jury aus internationalen Spitzen-köchen wählt die 3 Finalisten und prämiertden Besten an der Gourmesse in Zürich.Auf den Sieger und seinen Betrieb warten15’000.– Schweizer Franken!Dem Preisträger winkt zudem die Chance,eine eigene Gelatikreation als «Creazionedel pasticchiere» für Giolito zu entwickeln.
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Giolito®
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E d i t o r i a l
34/2005
Trink, trink, Brüderlein trinkDie Marketing-Strategen von Zürich Tourismushaben mit der Idee, für ein Glas «Züriwasser» 2 Franken zu verrechnen, einen Tsunami derEmpörung ausgelöst. Recht so?
Wenn man der ganzen Hahnenburger-Debatte – neben der gross-zügigen Füllung der Basler Schnitzelbängg-Reservoirs – etwasGutes abgewinnen will, dann wohl den Umstand, dass ZürichTourismus mit dem Vorstoss einen wunden Punkt touchierte.Nämlich die Diskrepanz zwischen Grosszügigkeit und Kosten-wahrheit, die der Gastronomie innewohnt.
Offenbar teilen sich unsere Wirte auf in die Grosszügigen und die Kostenwahrheitsprediger. Zur letzteren Zunft gehört auch der Zürcher Wirtepräsident Ernst Bachmann. Aus dem Tages-Anzeiger erfahren wir, dass er in seinem Betrieb schon lange 3.60 Franken verlangt für drei Dezi Hahnenwasser.
Das ist sein gutes Recht und seine Argumentation ist in sichschlüssig: Er verkaufe keine Ware, sondern eine Dienstleistung.So seien die Materialkosten für Marken-Mineralwasser oder Lei-tungswasser im Vergleich mit den Betriebskosten sehr niedrig.
Die Frage nach dem angemessenen Preis für gastronomische Leistungen von Service und Küche ist komplex.Die Branche wirdfür ihre Leistungen wohl nie einen exakt kostenwahren Preiserzielen können, wie dies etwa Autowerkstätten oder Arztpraxenmit ihren ausdifferenzierten Rechnungen vormachen.
Oder kennen Sie jemanden, der bereit wäre, für eine echte Brat-wurst mit Rösti, für die ein Koch vom Rüsten der Kartoffeln biszur Fertigung des Jus gut und gern 40 Minuten in der Küchesteht, 70 Franken hinzublättern,die eigentlich der Kostenwahrheitentsprächen? – Gastfreundschaft wie wir sie schätzen und hoch-halten, wird immer an Grosszügigkeit gekoppelt sein. – Gut, dasswir als Gäste nach wie vor die Wahl haben, bei welchem Schlagvon Wirten wir unseren Zahltag ausgeben.
SIMON BÜHLER
CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER
RÜEBLILANDDiesen Monat waren wirim Rüeblilandunterwegs. Wann derBegriff Rüebliland als Bezeichnung desKantons Aargau aufkam, ist unklar. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurdedas Rüebli jedenfalls zumpopulären Symbol für denAargau. Die besteAargauer Rüeblisuppehatten wir übrigens beiWalter Gloor im Rössli,Rothrist.
PS:
n.
rt
,
A U F T A K T : R I S T O R A N T E S E G R E T O, K R O N B Ü H L
4 4/2005
2003 ohne grosse Werbung eröffnet, eingefahren mit 12 GM-Punkten, 2005 erhöhtauf 14 Punkte und hymnisch gelobt von der NZZ am Sonntag: Das RestaurantSegreto in Kronbühl, beim Glaspalast des Software-Entwicklers Abacus, hat sichetabliert.
TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER
Man kann aus einem Restaurant ja schon bei der Eröffnungein Geheimnis machen und es dann auch gleich so nennen:Ristorante Segreto. Selbstbewusst ist das, sehr, vor allem weilauch der Standort Kronbühl nur als Anhängsel von St. Gallenbekannt ist. Bestenfalls.Allerdings steht in Kronbühl der selbstbewusste Glaspalast dessehr wohl bekannten Software-Entwicklers Abacus. DessenHintermänner, die Herren Hintermann, Senn, Ramelli undKöberl sitzen gern stilvoll und essen gern gut und haben sichdarum ein schmuck schmeckendes Anhängsel zugelegt, dasimmer bekannter wird und Kronbühl mit einer Spur italieni-scher Dolce Vita versorgt.Der Küchenchef trägt den dynamischen Namen KeisukeNakamoto und kommt aus Hiroshima. Das wirft Fragen auf.Hier die Antworten. Erstens: Nakamoto ist Japaner. Drittens:Er kocht trotzdem wie ein Piemonteser, denn er hat, fünftens,im renommierten «Sabatini» in Tokyo gekocht. Und siebtenshat er sich dann am Italian Culinary Institute for Foreigners im altehrwürdigen Schloss von Costigliole d’Asti im schönenPiemont weitergebildet, um anschliessend in einigen der pro-minenteren Restaurants in Italien auf dem Niveau von zweiMichelin-Sternen zu kochen. Bis die Abacus-Feinschmeckerihn im San Domenico in Imola gefunden und nach Kronbühlbezirzt haben.
Und seither kocht Nakamoto in Kronbühl. Neben solidenKlassikern gilt seine grosse Leidenschaft der traditionellenitalienischen Küche, schwerpünktlich norditalienisch, kombi-niert mit japanischen Elementen. Nakamoto sucht nach derHarmonie für das Auge und den Gaumen. Der Japaner bringtdas japanische Element mit: Die Perfektion, die Genauigkeit
Segreto: Top statt secret.
Zur Person (Chef)
ALBERTO PROVENZA (34)
1988 Lehre als Restaurantfachmann
1993 Hotel Schönbuch, Pliezhausen
Restaurant Top Air, Stuttgart, Martin Öxle,
1 Michelin-Stern
Restaurant Das Heslacher, Stuttgart
1994 Ristorante Bistrot, Forte Dei Marmi, Toscana
1996 Hotel Central, Sölden, Tirol, 5 Sterne,
15 GM-Punkte, 2 Hauben
seit 2002 Ristorante Segreto
54/2005
Er hütet das Geheimnis: Alberto Provenza
A U F T A K T : R I S T O R A N T E S E G R E T O, K R O N B Ü H L
4 4/2005
2003 ohne grosse Werbung eröffnet, eingefahren mit 12 GM-Punkten, 2005 erhöhtauf 14 Punkte und hymnisch gelobt von der NZZ am Sonntag: Das RestaurantSegreto in Kronbühl, beim Glaspalast des Software-Entwicklers Abacus, hat sichetabliert.
TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER
Man kann aus einem Restaurant ja schon bei der Eröffnungein Geheimnis machen und es dann auch gleich so nennen:Ristorante Segreto. Selbstbewusst ist das, sehr, vor allem weilauch der Standort Kronbühl nur als Anhängsel von St. Gallenbekannt ist. Bestenfalls.Allerdings steht in Kronbühl der selbstbewusste Glaspalast dessehr wohl bekannten Software-Entwicklers Abacus. DessenHintermänner, die Herren Hintermann, Senn, Ramelli undKöberl sitzen gern stilvoll und essen gern gut und haben sichdarum ein schmuck schmeckendes Anhängsel zugelegt, dasimmer bekannter wird und Kronbühl mit einer Spur italieni-scher Dolce Vita versorgt.Der Küchenchef trägt den dynamischen Namen KeisukeNakamoto und kommt aus Hiroshima. Das wirft Fragen auf.Hier die Antworten. Erstens: Nakamoto ist Japaner. Drittens:Er kocht trotzdem wie ein Piemonteser, denn er hat, fünftens,im renommierten «Sabatini» in Tokyo gekocht. Und siebtenshat er sich dann am Italian Culinary Institute for Foreigners im altehrwürdigen Schloss von Costigliole d’Asti im schönenPiemont weitergebildet, um anschliessend in einigen der pro-minenteren Restaurants in Italien auf dem Niveau von zweiMichelin-Sternen zu kochen. Bis die Abacus-Feinschmeckerihn im San Domenico in Imola gefunden und nach Kronbühlbezirzt haben.
Und seither kocht Nakamoto in Kronbühl. Neben solidenKlassikern gilt seine grosse Leidenschaft der traditionellenitalienischen Küche, schwerpünktlich norditalienisch, kombi-niert mit japanischen Elementen. Nakamoto sucht nach derHarmonie für das Auge und den Gaumen. Der Japaner bringtdas japanische Element mit: Die Perfektion, die Genauigkeit
Segreto: Top statt secret.
Zur Person (Chef)
ALBERTO PROVENZA (34)
1988 Lehre als Restaurantfachmann
1993 Hotel Schönbuch, Pliezhausen
Restaurant Top Air, Stuttgart, Martin Öxle,
1 Michelin-Stern
Restaurant Das Heslacher, Stuttgart
1994 Ristorante Bistrot, Forte Dei Marmi, Toscana
1996 Hotel Central, Sölden, Tirol, 5 Sterne,
15 GM-Punkte, 2 Hauben
seit 2002 Ristorante Segreto
54/2005
Er hütet das Geheimnis: Alberto Provenza
A U F T A K T : R I S T O R A N T E S E G R E T O, K R O N B Ü H L
6 4/2005
der Gewichte, der Speisen und auch der Zutaten, die Konti-nuität und Zuverlässigkeit in der Leistung. Und das in einemItaliener.Eine Cucina piemontese aus der Küche eines Japaners klingtzum Beispiel so: Kurz angebratener, in Soja und Ingwermarinierter Thunfisch mit Cashew-Nüssen und Avocadocrème(Guacamole); Kichererbsentofu mit Rindermark in einemShiitake-Kalbsfond an Peperoncino-Olivenöl; hausgemachteTeigtaschen an Butter und Salbei auf einer Parmesan-Crème;gedämpfte Kalbsbäggli mit Scampi an einer Limonensauce und Gemüsesalat; gebrannte Crème von grünem Tee mit einem Litschi-Sorbet; Käseauswahl vom Käsewagen. Menukomplett Fr. 90.–Der Chef an der Front heisst Alberto Provenza und ist inDeutschland aufgewachsen, als gelernter Restaurantfachmannhat er seine Erfahrungen in Deutschland, Österreich und inItalien geholt und in Häusern auf dem Level von 15 GM-Punkten gearbeitet. Seine Gäste spricht Provenza gerne auf italienisch an, «um sie aus dem Alltag zu holen», wie er sagt.Heiss flambiert oder tranchiert wird im Segreto noch nicht:DieKüche liegt eine Etage unter dem Restaurant, und das Essenmuss ja heiss und frisch angerichtet an den Tisch kommen.Lediglich der Rohschinken – ein Pata Negra – wird am Tischtranchiert, und das Käsebouquet kommt vom Wagen.Die Weinauswahl ist exzellent, auch wer nicht unbedingt einen italienischen Wein sucht, findet seine Trouvaille. Auf die Senkung der Alkoholgrenze auf ein halbes Promille hatAlberto Provenza reagiert mit einer noch grösseren Auswahl anexklusiveren Weinen im Offenausschank.Ein Alkoholtester steht ebenfalls zur Verfügung, wird aber defacto nie beansprucht. Einen Heimfahrservice bietet dasSegreto nicht an. «Wer sich die Zeit nimmt, sich bei uns einenAbend lang kulinarisch verwöhnen zu lassen, muss keine Angsthaben, die 0,5 Promille-Grenze zu überschreiten, selbst wenner etwas mehr als ein Glas Wein zu sich nimmt.»Die Abacus-Geschäftsleitung verführt ihre Kunden in die ver-edelte Ambiente des Segreto zum Business Lunch. Natürlich.
Zur Person (Koch)
KEISUKE NAKAMOTO (32)
1989 Italienische und Französische Kochschule in
Hiroshima
1995 Ristorante Sabatinis in Tokyo
1998 I.C.I.F Hotelfachschule in Asti
ab 1998 Ristorante Survereto, Toscana
Ristorante I Bologna, Asti, Piemonte
Ristorante San Domenico, Imola,
Emilia Romagna, 2 Michelin-Sterne
seit August 2003 Ristorante Segreto
A U F T A K T : R I S T O R A N T E S E G R E T O, K R O N B Ü H L
74/2005
Kombiniert traditionelle italienische Küche mit japanischer
Perfektion: Küchenchef Keisuke Nakamoto
A U F T A K T : R I S T O R A N T E S E G R E T O, K R O N B Ü H L
6 4/2005
der Gewichte, der Speisen und auch der Zutaten, die Konti-nuität und Zuverlässigkeit in der Leistung. Und das in einemItaliener.Eine Cucina piemontese aus der Küche eines Japaners klingtzum Beispiel so: Kurz angebratener, in Soja und Ingwermarinierter Thunfisch mit Cashew-Nüssen und Avocadocrème(Guacamole); Kichererbsentofu mit Rindermark in einemShiitake-Kalbsfond an Peperoncino-Olivenöl; hausgemachteTeigtaschen an Butter und Salbei auf einer Parmesan-Crème;gedämpfte Kalbsbäggli mit Scampi an einer Limonensauce und Gemüsesalat; gebrannte Crème von grünem Tee mit einem Litschi-Sorbet; Käseauswahl vom Käsewagen. Menukomplett Fr. 90.–Der Chef an der Front heisst Alberto Provenza und ist inDeutschland aufgewachsen, als gelernter Restaurantfachmannhat er seine Erfahrungen in Deutschland, Österreich und inItalien geholt und in Häusern auf dem Level von 15 GM-Punkten gearbeitet. Seine Gäste spricht Provenza gerne auf italienisch an, «um sie aus dem Alltag zu holen», wie er sagt.Heiss flambiert oder tranchiert wird im Segreto noch nicht:DieKüche liegt eine Etage unter dem Restaurant, und das Essenmuss ja heiss und frisch angerichtet an den Tisch kommen.Lediglich der Rohschinken – ein Pata Negra – wird am Tischtranchiert, und das Käsebouquet kommt vom Wagen.Die Weinauswahl ist exzellent, auch wer nicht unbedingt einen italienischen Wein sucht, findet seine Trouvaille. Auf die Senkung der Alkoholgrenze auf ein halbes Promille hatAlberto Provenza reagiert mit einer noch grösseren Auswahl anexklusiveren Weinen im Offenausschank.Ein Alkoholtester steht ebenfalls zur Verfügung, wird aber defacto nie beansprucht. Einen Heimfahrservice bietet dasSegreto nicht an. «Wer sich die Zeit nimmt, sich bei uns einenAbend lang kulinarisch verwöhnen zu lassen, muss keine Angsthaben, die 0,5 Promille-Grenze zu überschreiten, selbst wenner etwas mehr als ein Glas Wein zu sich nimmt.»Die Abacus-Geschäftsleitung verführt ihre Kunden in die ver-edelte Ambiente des Segreto zum Business Lunch. Natürlich.
Zur Person (Koch)
KEISUKE NAKAMOTO (32)
1989 Italienische und Französische Kochschule in
Hiroshima
1995 Ristorante Sabatinis in Tokyo
1998 I.C.I.F Hotelfachschule in Asti
ab 1998 Ristorante Survereto, Toscana
Ristorante I Bologna, Asti, Piemonte
Ristorante San Domenico, Imola,
Emilia Romagna, 2 Michelin-Sterne
seit August 2003 Ristorante Segreto
A U F T A K T : R I S T O R A N T E S E G R E T O, K R O N B Ü H L
74/2005
Kombiniert traditionelle italienische Küche mit japanischer
Perfektion: Küchenchef Keisuke Nakamoto
A U F T A K T : R I S T O R A N T E S E G R E T O, K R O N B Ü H L
8 4/2005
Auch die übrigen Mittagsgäste stammen grossenteils aus denFirmen in und um Kronbühl, die Privaten kommen eherabends. Und wie manche andere Gastgeber würde auchAlberto Provenza gerne einige von jenen Gästen, die er zwi-schen Freitag und Sonntag mangels Platz abweisen muss, aufDienstag und Mittwoch verschieben,um dort die noch leeren,von insgesamt rund 50 Plätzen zu besetzen.Im Sommer reizt das Segreto mit einer Gartenterrasse unterPalmen, Zitronen- oder Olivenbäumchen. Mit dem Audito-rium im angrenzenden Abacus-Gebäude kann das Restaurantauch für Seminarkunden ein Magnet sein.Ein zentrales Charaktermerkmal des Restaurants soll die Artund Weise sein, wie Gäste angesprochen und wie sie kennen-gelernt werden. Alberto Provenza macht sich systematischNotizen über spezifische Vorlieben der Gäste. «Wenn er reser-viert, dann weiss ich etwas über seine Lieblingsweine, seinenLieblingstisch, seine Lieblingsgerichte. Darauf kann ich dannauch meine Empfehlungen abstützen. Wir sind ein kleinesTeam, Kommunikation ist wichtig. Wir gehen recht genaudurch, welche Gäste kommen, wann sie kommen, wie siekommen.»Für Provenza ist es ein Erfolgserlebnis, wenn ein Gast herein-kommt und zielsicher auf «seinen» Tisch hin steuert, auch
wenn er gar nicht explizit diesen Tisch reserviert hat, aberweiss: Das Segreto-Team kennt meinen Lieblingstisch.Anfängerfehler? Provenza überlegt; es sei schon sehr verwegengewesen, am Anfang praktisch keine Werbung gemacht zuhaben. «Das haben wir unterschätzt.Wir haben festgestellt, dassjeder Anfang bescheiden ist.»Korrekturbedarf? Ja. Gerade um Gäste zu Stammgästen zumachen ist eine Kontinuität bei den Mitarbeitern im Servicewichtig. Und jüngere Mitarbeiter haben diesbezüglich einenNachteil: «Sie wollen sich eine Erfahrung holen, sie wollen eingutes Statement eines guten Restaurants in einem gutenLebenslauf haben. Und dann gehen sie wieder. Es ist heutenicht so einfach, Leute über eine längere Zeit zu haben.»Provenza hat den Ehrgeiz, aus dem Ristorante Segreto nochmehr zu machen: «Die Qualität in Küche und Service wollenwir noch steigern.Die Idee und die Philosophie unserer Chefsist natürlich schon, zu einem Michelin-Stern zu kommen.Wir arbeiten an uns und sehen, was die Zeit bringt.»Die Mitarbeiter hat er, das Restaurant auch. Schöne Zeiten in Kronbühl.
RISTORANTE SEGRETO
Ziegeleistrasse 12
CH-9302 Kronbühl-St. Gallen
Tel. 071 290 11 11
Fax 071 290 11 17
www.segreto.ch
Di-Fr 12-14 Uhr und ab
18.30 Uhr
Sa ab 18.30 Uhr, So 12-15 Uhr
Montag exklusiv für
Spezialanlässe
Die Wahl der Prof is®®
Erreichen Sie die perfekte Vollendung mit TELA GUESTLINE® Servietten. Die markant-lebhaften Farben verleihenjedem Tisch das gewisse Etwas. Erhältlichin 11 kraftvollen Farbtönen sind sie die perfekte Ergänzung Ihrer Tischdekoration.Die Qualität der TELA GUESTLINE®
Servietten wird auch Ihre Kunden begeistern. Weich und doch saugfähiglassen sie sich in kreative Formen falten – Ihre Kunden können denUnterschied sehen und spüren. Die Schönheit von Servietten erster Güte. Es überrascht daher nicht, dassGastronomieprofis auf TELA GUESTLINE®
Servietten vertrauen.
Für weitere Informationen besuchen Sie bitte www.kcprofessional.com
Schönheit so weit Ihr Auge reicht
A U F T A K T : R I S T O R A N T E S E G R E T O, K R O N B Ü H L
8 4/2005
Auch die übrigen Mittagsgäste stammen grossenteils aus denFirmen in und um Kronbühl, die Privaten kommen eherabends. Und wie manche andere Gastgeber würde auchAlberto Provenza gerne einige von jenen Gästen, die er zwi-schen Freitag und Sonntag mangels Platz abweisen muss, aufDienstag und Mittwoch verschieben,um dort die noch leeren,von insgesamt rund 50 Plätzen zu besetzen.Im Sommer reizt das Segreto mit einer Gartenterrasse unterPalmen, Zitronen- oder Olivenbäumchen. Mit dem Audito-rium im angrenzenden Abacus-Gebäude kann das Restaurantauch für Seminarkunden ein Magnet sein.Ein zentrales Charaktermerkmal des Restaurants soll die Artund Weise sein, wie Gäste angesprochen und wie sie kennen-gelernt werden. Alberto Provenza macht sich systematischNotizen über spezifische Vorlieben der Gäste. «Wenn er reser-viert, dann weiss ich etwas über seine Lieblingsweine, seinenLieblingstisch, seine Lieblingsgerichte. Darauf kann ich dannauch meine Empfehlungen abstützen. Wir sind ein kleinesTeam, Kommunikation ist wichtig. Wir gehen recht genaudurch, welche Gäste kommen, wann sie kommen, wie siekommen.»Für Provenza ist es ein Erfolgserlebnis, wenn ein Gast herein-kommt und zielsicher auf «seinen» Tisch hin steuert, auch
wenn er gar nicht explizit diesen Tisch reserviert hat, aberweiss: Das Segreto-Team kennt meinen Lieblingstisch.Anfängerfehler? Provenza überlegt; es sei schon sehr verwegengewesen, am Anfang praktisch keine Werbung gemacht zuhaben. «Das haben wir unterschätzt.Wir haben festgestellt, dassjeder Anfang bescheiden ist.»Korrekturbedarf? Ja. Gerade um Gäste zu Stammgästen zumachen ist eine Kontinuität bei den Mitarbeitern im Servicewichtig. Und jüngere Mitarbeiter haben diesbezüglich einenNachteil: «Sie wollen sich eine Erfahrung holen, sie wollen eingutes Statement eines guten Restaurants in einem gutenLebenslauf haben. Und dann gehen sie wieder. Es ist heutenicht so einfach, Leute über eine längere Zeit zu haben.»Provenza hat den Ehrgeiz, aus dem Ristorante Segreto nochmehr zu machen: «Die Qualität in Küche und Service wollenwir noch steigern.Die Idee und die Philosophie unserer Chefsist natürlich schon, zu einem Michelin-Stern zu kommen.Wir arbeiten an uns und sehen, was die Zeit bringt.»Die Mitarbeiter hat er, das Restaurant auch. Schöne Zeiten in Kronbühl.
RISTORANTE SEGRETO
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Di-Fr 12-14 Uhr und ab
18.30 Uhr
Sa ab 18.30 Uhr, So 12-15 Uhr
Montag exklusiv für
Spezialanlässe
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Schönheit so weit Ihr Auge reicht
N E U E K O N Z E P T E
10 4/2005
Inmitten des Indischen Ozeans hat dasHilton Maldives Resort&Spa ein Traum-konzept verwirklicht. Ithaa heisst dasweltweit erste vollverglaste Unterwasser-Restaurant. Mitte April 2005 feierte man die Eröffnung auf Rangali Island:Fünf Meter unter der Meeresoberfläche,mitten in einem lebhaften Korallenriffund von durchsichtigen Acrylwändenumgeben, bietet Ithaa einen 180-Grad-Unterwasser-Panoramablick.Mit nur 14 Plätzen zählt das À-la-carteRestaurant, welches über eine Wendel-treppe zu erreichen ist, zu den wohlexklusivsten Speiselokalen der Welt. DasRestaurant besteht bis auf den Boden ausAcrylglas wie man sie in ähnlicher Formin Erlebnisaquarien in Sydney oderHongkong findet. Durch den transpa-renten Bogen, der den neun Meter
langen und fünf Meter breiten Innen-raum überspannt, speisen die Resort-Gäste unter Rochen und farbenfrohenFischschwärmen, ohne dabei nasse Füssezu bekommen.Beim Essen setzt Geschäftsfüher CarstenSchieck auf eine zeitgenössische maledivi-sche Küche. Lokale Gewürze und tradi-tionelle Aromen werden mit westlichenEinflüssen gepaart, um eine neue «Euro-Maledivische Fusion-Küche» zu kreieren.Punkto Wein kooperierte Hilton unteranderem mit dem ChampagnerhausLouis Roederer.Auch beim Tischgedeckwurde nicht gekleckert: Weisse Frette-Servietten, Rosenthal Porzellan, WMFTaika Essbesteck und speziell angefer-tigte hölzerne Streusalzbehälter mit jevier verschiedenen Salzarten runden dasexklusive Ambiente ab.
Ithaa-Undersea Restaurant TEXT: SIMON BÜHLER
Underline:
Ithaa – das erste vollverglaste Unterwasser-Restaurant
im Hilton Maldives Resort&Spa Rangali Island
Adresse:
Hilton Maldives Resort&Spa
Rangali Island
PO Box 2034, Rangali Island
Republic of Maldives 2034
Konzept:
Vollverglastes Unterwasserrestaurant inmitten des Indi-
schen Ozeans mit Euro-Maledivischer Fusion-Küche
Materialisierung:
Dach und Wände aus gewelltem, transparentem Acryl,
welche mit einer speziellen unterwassertauglichen
Silikon-Abdichtung versiegelt wurden. Zum Schutz vor
Meereseinflüssen wurde die Stahlkonstruktion mit
einem extra widerstandsfähigen Lack überzogen und
mit Zink-Anoden versehen. Die Tragbalken wurden mit
Kiefernholz beschichtet. Innen- und Aussenverkleidung
besteht aus rotem kanadischen Zedernholz.
Zielpublikum:
Gäste des Hilton Maldives Resort&Spa Rangali Island
Fläche: 45 m2
(Die Küche befindet sich im nahe gelegenen, auf Stel-
zen gebauten Sunset-Grill, der über einen Steg und
eine Wendeltreppe zu erreichen ist.)
Sitzplätze: 14 Plätze
Stuhlumsatz:
(Durchschnittlicher Menüpreis: 250.– CHF)
Mitarbeiter: 10
Investitionssumme: 6,5 Millionen CHF
Planung und Realisierung:
Designberatung M.J. Murphy Ltd, Neuseeland
Rechtsform:
Tochter der Hilton International inc.
Inhaber: Hilton Worldwide Resorts
Geschäftsführung:
Carsten Schieck, General Manager des Hilton Maldives
Resort&Spa Rangali Island
Foto
s: z
Vg
N E U E K O N Z E P T E
10 4/2005
Inmitten des Indischen Ozeans hat dasHilton Maldives Resort&Spa ein Traum-konzept verwirklicht. Ithaa heisst dasweltweit erste vollverglaste Unterwasser-Restaurant. Mitte April 2005 feierte man die Eröffnung auf Rangali Island:Fünf Meter unter der Meeresoberfläche,mitten in einem lebhaften Korallenriffund von durchsichtigen Acrylwändenumgeben, bietet Ithaa einen 180-Grad-Unterwasser-Panoramablick.Mit nur 14 Plätzen zählt das À-la-carteRestaurant, welches über eine Wendel-treppe zu erreichen ist, zu den wohlexklusivsten Speiselokalen der Welt. DasRestaurant besteht bis auf den Boden ausAcrylglas wie man sie in ähnlicher Formin Erlebnisaquarien in Sydney oderHongkong findet. Durch den transpa-renten Bogen, der den neun Meter
langen und fünf Meter breiten Innen-raum überspannt, speisen die Resort-Gäste unter Rochen und farbenfrohenFischschwärmen, ohne dabei nasse Füssezu bekommen.Beim Essen setzt Geschäftsfüher CarstenSchieck auf eine zeitgenössische maledivi-sche Küche. Lokale Gewürze und tradi-tionelle Aromen werden mit westlichenEinflüssen gepaart, um eine neue «Euro-Maledivische Fusion-Küche» zu kreieren.Punkto Wein kooperierte Hilton unteranderem mit dem ChampagnerhausLouis Roederer.Auch beim Tischgedeckwurde nicht gekleckert: Weisse Frette-Servietten, Rosenthal Porzellan, WMFTaika Essbesteck und speziell angefer-tigte hölzerne Streusalzbehälter mit jevier verschiedenen Salzarten runden dasexklusive Ambiente ab.
Ithaa-Undersea Restaurant TEXT: SIMON BÜHLER
Underline:
Ithaa – das erste vollverglaste Unterwasser-Restaurant
im Hilton Maldives Resort&Spa Rangali Island
Adresse:
Hilton Maldives Resort&Spa
Rangali Island
PO Box 2034, Rangali Island
Republic of Maldives 2034
Konzept:
Vollverglastes Unterwasserrestaurant inmitten des Indi-
schen Ozeans mit Euro-Maledivischer Fusion-Küche
Materialisierung:
Dach und Wände aus gewelltem, transparentem Acryl,
welche mit einer speziellen unterwassertauglichen
Silikon-Abdichtung versiegelt wurden. Zum Schutz vor
Meereseinflüssen wurde die Stahlkonstruktion mit
einem extra widerstandsfähigen Lack überzogen und
mit Zink-Anoden versehen. Die Tragbalken wurden mit
Kiefernholz beschichtet. Innen- und Aussenverkleidung
besteht aus rotem kanadischen Zedernholz.
Zielpublikum:
Gäste des Hilton Maldives Resort&Spa Rangali Island
Fläche: 45 m2
(Die Küche befindet sich im nahe gelegenen, auf Stel-
zen gebauten Sunset-Grill, der über einen Steg und
eine Wendeltreppe zu erreichen ist.)
Sitzplätze: 14 Plätze
Stuhlumsatz:
(Durchschnittlicher Menüpreis: 250.– CHF)
Mitarbeiter: 10
Investitionssumme: 6,5 Millionen CHF
Planung und Realisierung:
Designberatung M.J. Murphy Ltd, Neuseeland
Rechtsform:
Tochter der Hilton International inc.
Inhaber: Hilton Worldwide Resorts
Geschäftsführung:
Carsten Schieck, General Manager des Hilton Maldives
Resort&Spa Rangali Island
Foto
s: z
Vg
12 4/2005
N E U E K O N Z E P T E
Mitten im Zentrum der dänischenHauptstadt wurde anfangs April ein«Lifestyle-Hotel» eröffnet, welches diesesEtikett für einmal auch wirklich verdient.21 junge Grafikdesigner aus der ganzenWelt erhielten eine Carte Blanche, umihre Ideen für den «Urban Traveller» vonheute umzusetzen.Und das ging so: «Mitte Oktober 2004klopfte ein wildes Kreativteam aus Hamburg bei der HotelbesitzerfamilieBrochner an mit der Idee, das Drei-sterne-Park-Hotel, innerhalb von nurvier Monaten in ein Design-Hotelumzuwandeln», erklärt PressemannMatteo Twerenbold. Warum sich dieBrochners auf das Abenteuer einliessen,obwohl bis zum Baubeginn nicht fest-stand,wie die Zimmer am Ende aussehenwürden, kann wohl nur auf den über-
schäumenden Enthusiasmus der Initian-ten zurückgeführt werden.Nachdem die alten Möbel an die Kopen-hagener Bevölkerung verschenkt wordenwaren, starteten die Bauarbeiten. NeueFussböden, Umbau der Lobby, Reno-vation aller Badezimmer und Schlaf-räume standen auf dem Programm.Mitte Februar reisten die ersten Künstleran. Sie schufen 61 verschiedene Räume.Verspielte Comicwelten mit Heidi undPeter,King Albino,Schnuffelmonster undKuscheltiger genauso wie gestalterischstrengere Umsetzungen, die mal dezen-ter, mal barocker daherkommen. JedesZimmer ist anders, jedes Zimmer isteinzigartig, jedes Zimmer hat eine Ge-schichte und in jedem Zimmer gibt eseine Menge zu entdecken.
Hotel Fox, KopenhagenTEXT: SIMON BÜHLER
Underline:Lifestyle-Hotel
Adresse:Hotel Fox
Jarmers Plads 3
DK 1151 Copenhagen, Denmark
Telephone: +45 33 13 30 00
Fax: +45 33 13 30 33
Konzept:1 Hotel / 61 Identitäten
Materialisierung:Handbemalte Wände, grafische Tapeten,
Kunst in den Räumen und der Lobby
Zielpublikum:Urban Travellers
Philosophie:Platz schaffen für neue Ideen
Fläche:61 Zimmer, 1 Lobby-Lounge
Mitarbeiter: open
Planung und Realisierung:Initiiert von Volkswagen
Realisiert vom Project-Fox Team
Rechtsform: A/S
Inhaber:Familie Brochner
Geschäftsführung:Kirsten Brochner
Öffnungszeiten:24 Stunden an 7 Tagen
Foto
s: z
Vg
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
Swiss Premium Quality
GESUCHT:DER GOLDENE KOCH
VON KADI 2006.
Anmeldung zum Wettbewerb.
Acht der besten Köchinnen und Köche der Schweiz werden im nächsten Februar um diebegehrteste Trophäe der Schweizer Gastronomie kochen. Fordern Sie jetzt die Wettbewerbs-unterlagen an oder laden Sie sie unter www.kadi.ch herunter. KADI AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, CH-4901 Langenthal, T 062 916 05 00, F 062 916 06 80.
12 4/2005
N E U E K O N Z E P T E
Mitten im Zentrum der dänischenHauptstadt wurde anfangs April ein«Lifestyle-Hotel» eröffnet, welches diesesEtikett für einmal auch wirklich verdient.21 junge Grafikdesigner aus der ganzenWelt erhielten eine Carte Blanche, umihre Ideen für den «Urban Traveller» vonheute umzusetzen.Und das ging so: «Mitte Oktober 2004klopfte ein wildes Kreativteam aus Hamburg bei der HotelbesitzerfamilieBrochner an mit der Idee, das Drei-sterne-Park-Hotel, innerhalb von nurvier Monaten in ein Design-Hotelumzuwandeln», erklärt PressemannMatteo Twerenbold. Warum sich dieBrochners auf das Abenteuer einliessen,obwohl bis zum Baubeginn nicht fest-stand,wie die Zimmer am Ende aussehenwürden, kann wohl nur auf den über-
schäumenden Enthusiasmus der Initian-ten zurückgeführt werden.Nachdem die alten Möbel an die Kopen-hagener Bevölkerung verschenkt wordenwaren, starteten die Bauarbeiten. NeueFussböden, Umbau der Lobby, Reno-vation aller Badezimmer und Schlaf-räume standen auf dem Programm.Mitte Februar reisten die ersten Künstleran. Sie schufen 61 verschiedene Räume.Verspielte Comicwelten mit Heidi undPeter,King Albino,Schnuffelmonster undKuscheltiger genauso wie gestalterischstrengere Umsetzungen, die mal dezen-ter, mal barocker daherkommen. JedesZimmer ist anders, jedes Zimmer isteinzigartig, jedes Zimmer hat eine Ge-schichte und in jedem Zimmer gibt eseine Menge zu entdecken.
Hotel Fox, KopenhagenTEXT: SIMON BÜHLER
Underline:Lifestyle-Hotel
Adresse:Hotel Fox
Jarmers Plads 3
DK 1151 Copenhagen, Denmark
Telephone: +45 33 13 30 00
Fax: +45 33 13 30 33
Konzept:1 Hotel / 61 Identitäten
Materialisierung:Handbemalte Wände, grafische Tapeten,
Kunst in den Räumen und der Lobby
Zielpublikum:Urban Travellers
Philosophie:Platz schaffen für neue Ideen
Fläche:61 Zimmer, 1 Lobby-Lounge
Mitarbeiter: open
Planung und Realisierung:Initiiert von Volkswagen
Realisiert vom Project-Fox Team
Rechtsform: A/S
Inhaber:Familie Brochner
Geschäftsführung:Kirsten Brochner
Öffnungszeiten:24 Stunden an 7 Tagen
Foto
s: z
Vg
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
Swiss Premium Quality
GESUCHT:DER GOLDENE KOCH
VON KADI 2006.
Anmeldung zum Wettbewerb.
Acht der besten Köchinnen und Köche der Schweiz werden im nächsten Februar um diebegehrteste Trophäe der Schweizer Gastronomie kochen. Fordern Sie jetzt die Wettbewerbs-unterlagen an oder laden Sie sie unter www.kadi.ch herunter. KADI AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, CH-4901 Langenthal, T 062 916 05 00, F 062 916 06 80.
14 4/2005
N E U E K O N Z E P T E
Kulinarischer Kubus, Weggis TEXT: SIMON BÜHLER
Oben die Rigi, unten das Dorf Weggisam Vierwaldstättersee, dazwischen nichtsals blühende Wiese – und mitten drinein fünf Meter hoher blauer Kubus. Sosieht das wohl eigenwilligste Gourmet-Restaurant der Schweiz aus, dass diesenSommer vom Park Hotel Weggis betrie-ben wird.Entstanden ist die Idee, als die LuzernerM20 Immobilien AG diesen Frühling in der Nähe des Fünfsternehotels 30 000Quadratmeter Bauland für Villen undEinfamilienhäuser ausschrieb.«Warum nicht eine kleine Dépendancefür die künftigen Nachbarn eröffnen?»sagte sich Martin Denz, Inhaber des ParkHotel Weggis. Und Christian Marbetvon der gleichnamigen Immobilien-firma war begeistert von der Aussicht,seinen Kunden in der Sommerzeit ein
exklusives Freiluft-Diner zu offerieren:«So erleben die Bauland-Käufer bereitsvor dem ersten Spatenstich, wie es sichhier oben in der Natur leben lässt. DerAusblick auf den See und die Berge istschlicht umwerfend.»Das Resultat ist ein stundenweise ge-öffnetes Dachterrassen-Restaurant derLuxusklasse – samt Versace Geschirr,Kristallgläsern, edlen Tischen und Stüh-len. Zubereitet werden die Viergang-menüs im benachbarten Gourmet-Restaurant Annex (15 GM-Punkte) desPark Hotel Weggis und samt Amuse-Bouches, Champagner und Edelweinaus der 1600 Tropfen schweren Vinothekrübergebracht.Auf Wunsch stellt Annex-KüchenchefAlbert Hubmann auch vegetarischeMenüs zusammen.
Underline:
Kulinarischer Kubus
Adresse
Auf der Wiese Park Höchi in der Nähe des
Park Hotel Weggis
Hertensteinstrasse 34
6353 Weggis
041 392 05 05
www.phw.ch
Konzept
Gourmetküche einmal anders
Materialisierung
Holz, Kunststoffplanen, solides Baugerüst
Zielpublikum
Kulinarisches Highlight für Baulandkäufer
Philosophie
Einfach luxuriös. Das besondere Gourmet-Erlebnis
im Sommer,
Fläche
25 Quadratmeter
Sitzplätze
6
Mitarbeiter
Küchenchef, Sommelier, Servicepersonal
(alle aus dem Gourmet-Restaurant Annex des
Park Hotel Weggis)
Investitionssumme
CHF 50 000.–
Planung
Aldoplan AG, Weggis
Inhaber
M20 Immobilien AG, Luzern
Facts
www.parkhoechi.ch
Geschäftsführung
Park Hotel Weggis
Foto
s: z
Vg
N E U E K O N Z E P T E
154/2005
i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2
Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3
Foodplanet, Seefeldstrasse 214
Forum Bar, Badenerstrasse 120
Frascati, Bellerivestrasse 2
Giesserei, Birchstrasse 108
Greulich, Herman Greulich-Strasse 56
Italia, Zeughausstrasse 61
Labor Bar, Schiffbaustrasse 3
Le Latin, Zweierstrasse 106
Mishio, Sihlstrasse 9
Nooba, Kreuzplatz 5
Nooch, Heinrichstrasse 267
Puls 5, Hardturmstrasse 11
Rosso, Geroldstrasse 31
Säulenhalle, Limmatstrasse 266
i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7
Aqua, Binnigerstrasse 14
Balthazar, Steinenbachgässlein 34
Bar Rouge, Messeplatz 10
Brauerei, Grenzacherstrasse 60
Eo ipso, Dornacherstrasse 192
Kaserne, Klybeckstrasse 1B
Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28
Susu’s, Gerbergasse 73
Wasserturm, Reservoirstrasse 201
i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47
Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16
Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14
Restaurant Lirum Larum, Kramgasse 19a
Restaurant Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9
Restaurant Punkt, Rathausgasse 73
Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5
Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:
und sonst nochAxels Restaurant, Engelberg
Bolero Restaurant&Lounge, Luzern
Concerto, St. Gallen
Davidoff Lounge, Flughafen Kloten
Ganesh, Winterthur
Jasper (im Palace Hotel), Luzern
La Vetta, Arosa
Landhotel Linde, Fislisbach
Magazin, Olten
Méditerané, Zermatt
Opium Lounge, Aarau
O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen
Plan b, Winterthur
Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern
Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf
Ristorante Liguria, Zug
Restaurant Red, Luzern
Restaurant Uno e più, Kriens
Scalottas, Lenzerheide
Taburettli, Luzern
Track No. 7 Bar, Mainstation 1901, Chur
Zoom Club, Chur
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Glasklare Vorteile für Sie!
Winterhalter GS 202/GS 215
Mit den flüsterleisen Gläserspülmaschi-nen von Winterhalter erzielen Sie nichtnur glasklare Vorteile, was Spülergebnis
und Platzbedarf anbetreffen. Mit jedem gespülten Glas sparen Sie auchwertvolle Zeit und damit bares Geld.
Winterhalter Gastronom AG · Hirschensprungstrasse 4 · CH-9464 Rüthi /SG Tel +41 (0)71 767 80 00 · Fax +41 (0)71 767 80 60 · www.winterhalter.ch · [email protected]
Winterhalter – Ihr Spezialist
für gewerbliches Spülen
14 4/2005
N E U E K O N Z E P T E
Kulinarischer Kubus, Weggis TEXT: SIMON BÜHLER
Oben die Rigi, unten das Dorf Weggisam Vierwaldstättersee, dazwischen nichtsals blühende Wiese – und mitten drinein fünf Meter hoher blauer Kubus. Sosieht das wohl eigenwilligste Gourmet-Restaurant der Schweiz aus, dass diesenSommer vom Park Hotel Weggis betrie-ben wird.Entstanden ist die Idee, als die LuzernerM20 Immobilien AG diesen Frühling in der Nähe des Fünfsternehotels 30 000Quadratmeter Bauland für Villen undEinfamilienhäuser ausschrieb.«Warum nicht eine kleine Dépendancefür die künftigen Nachbarn eröffnen?»sagte sich Martin Denz, Inhaber des ParkHotel Weggis. Und Christian Marbetvon der gleichnamigen Immobilien-firma war begeistert von der Aussicht,seinen Kunden in der Sommerzeit ein
exklusives Freiluft-Diner zu offerieren:«So erleben die Bauland-Käufer bereitsvor dem ersten Spatenstich, wie es sichhier oben in der Natur leben lässt. DerAusblick auf den See und die Berge istschlicht umwerfend.»Das Resultat ist ein stundenweise ge-öffnetes Dachterrassen-Restaurant derLuxusklasse – samt Versace Geschirr,Kristallgläsern, edlen Tischen und Stüh-len. Zubereitet werden die Viergang-menüs im benachbarten Gourmet-Restaurant Annex (15 GM-Punkte) desPark Hotel Weggis und samt Amuse-Bouches, Champagner und Edelweinaus der 1600 Tropfen schweren Vinothekrübergebracht.Auf Wunsch stellt Annex-KüchenchefAlbert Hubmann auch vegetarischeMenüs zusammen.
Underline:
Kulinarischer Kubus
Adresse
Auf der Wiese Park Höchi in der Nähe des
Park Hotel Weggis
Hertensteinstrasse 34
6353 Weggis
041 392 05 05
www.phw.ch
Konzept
Gourmetküche einmal anders
Materialisierung
Holz, Kunststoffplanen, solides Baugerüst
Zielpublikum
Kulinarisches Highlight für Baulandkäufer
Philosophie
Einfach luxuriös. Das besondere Gourmet-Erlebnis
im Sommer,
Fläche
25 Quadratmeter
Sitzplätze
6
Mitarbeiter
Küchenchef, Sommelier, Servicepersonal
(alle aus dem Gourmet-Restaurant Annex des
Park Hotel Weggis)
Investitionssumme
CHF 50 000.–
Planung
Aldoplan AG, Weggis
Inhaber
M20 Immobilien AG, Luzern
Facts
www.parkhoechi.ch
Geschäftsführung
Park Hotel Weggis
Foto
s: z
Vg
N E U E K O N Z E P T E
154/2005
i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2
Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3
Foodplanet, Seefeldstrasse 214
Forum Bar, Badenerstrasse 120
Frascati, Bellerivestrasse 2
Giesserei, Birchstrasse 108
Greulich, Herman Greulich-Strasse 56
Italia, Zeughausstrasse 61
Labor Bar, Schiffbaustrasse 3
Le Latin, Zweierstrasse 106
Mishio, Sihlstrasse 9
Nooba, Kreuzplatz 5
Nooch, Heinrichstrasse 267
Puls 5, Hardturmstrasse 11
Rosso, Geroldstrasse 31
Säulenhalle, Limmatstrasse 266
i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7
Aqua, Binnigerstrasse 14
Balthazar, Steinenbachgässlein 34
Bar Rouge, Messeplatz 10
Brauerei, Grenzacherstrasse 60
Eo ipso, Dornacherstrasse 192
Kaserne, Klybeckstrasse 1B
Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28
Susu’s, Gerbergasse 73
Wasserturm, Reservoirstrasse 201
i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47
Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16
Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14
Restaurant Lirum Larum, Kramgasse 19a
Restaurant Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9
Restaurant Punkt, Rathausgasse 73
Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5
Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:
und sonst nochAxels Restaurant, Engelberg
Bolero Restaurant&Lounge, Luzern
Concerto, St. Gallen
Davidoff Lounge, Flughafen Kloten
Ganesh, Winterthur
Jasper (im Palace Hotel), Luzern
La Vetta, Arosa
Landhotel Linde, Fislisbach
Magazin, Olten
Méditerané, Zermatt
Opium Lounge, Aarau
O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen
Plan b, Winterthur
Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern
Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf
Ristorante Liguria, Zug
Restaurant Red, Luzern
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Scalottas, Lenzerheide
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O - T O N : M A X E I C H E N B E R G E R , B Ä R E N, B I R R W I L
16 4/2005
Der Birrwiler Bärenwirt Max Eichenberger ist unverrückbar; eine Eiche, ein Berg,ein Bär. Stromlinienförmig sind höchstens seine Fische. Seit bald 30 Jahren pflegter konsequent das kulinarische Erbe seiner Mutter, einer Fischertochter vomHallwilersee. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Peffer: Ihre Speisekarte hat sichseit Jahrzehnten kaum verändert.Max Eichenberger: Meine Frau kri-tisiert hin und wieder, dass ich stur seiund nichts Neues machen wolle. Dasgehört wohl zu mir. Auch mein Vater hat am Bären nicht viel verändert. Dafürbefindet sich das Haus heute noch mehroder weniger im Originalzustand. Dasist der Vorteil, wenn man nicht jedeMode mitmacht.
S&P: Aber 1000mal die gleichen Fischekochen, das ist doch sterbenslangweilig.Eichenberger: Jeder einzelne Fisch ist anders, und jeden will man optimalhinbekommen. Ich empfinde das nichtals Routine. Beim Frittieren muss manjedes Mal von neuem acht geben, dassdie Temperatur steigt und nicht fällt. Istdas Öl zu wenig heiss, wirft der FischBlasen, ist es zu heiss, wird der Fischschnell braun.Da muss man immer kon-zentriert dahinter sein. Mir wird dasnicht langweilig.
S&P: Und was braucht es sonst noch fürIhren gebackenen Fisch?Eichenberger: Es gibt zwei Rezeptemeiner Mutter, die ich nicht verrate: DieSalatsauce und der Teig für den gebacke-nen Fisch. Im übrigen ist das Frittiereneinfach eine Frage der Sorgfalt.Die Gästesprechen seit dreissig Jahren darauf an.
S&P: Jeder hält seine eigene Theoriezum Fischbackteig für die einzigrichtige.Eichenberger: Letzthin hat mir je-mand einen Salz&Pfeffer-Artikel voneiner Köchin mit ihrem frittierten Egligebracht.Wie hiess jetzt die auch gleich?
S&P: Sie meinen Rosa Tschudi.Eichenberger: Ja genau. Ich behaupte,dass ihr Rezept für mehrere Personengar nicht praktikabel ist, oder dass sieetwas unterschlagen hat.
S&P: Jetzt begehen Sie ein Sakrileg.Eichenberger: (lacht) Ich glaube nicht,dass es funktioniert.Fotograf Studer: (protestiert) Doch,das funktioniert! Ich habe es selbst gese-hen und gegessen und es war wirklichhervorragend…Eichenberger: Dann mache ich viel-leicht einmal Fisch gebacken à laTschudi.
S&P: Und geben damit den eigenenRenner auf… Eichenberger: Nein, überhaupt nicht.Wenn der Fisch wirklich so sensationellwäre, würde ich das auch deklarieren.Die Frau hat mir nämlich noch gefallen,ich hab sie einmal an einer Kochbuch-Preisverleihung gesehen.
S&P: Dann sind Sie gar nicht so stur?Eichenberger: Hin und wieder ex-perimentiere sogar ich in der Küche.Die asiatische Frittier-Methode mit Tem-puramehl zum Beispiel ist interessant,weil der Fisch ähnlich wie bei meinerMethode nur wenig Fett aufnimmt.
S&P: Geändert haben Sie aber danndoch nichts.Eichenberger: Weil es dann immerhiess: Es ist nicht mehr so wie früher.Wenn ein Gast das sagt, dann meint er:Schlechter. Sonst würde er sagen, derFisch sei noch nie so gut gewesen wieheute. Es gibt Gäste, die wollen ihr
Echt, einfach, aber gut
Lieblingsessen genau so haben, wie esbeim letzten Mal war, und wie sie esbeim nächsten Mal wünschen. Ich auch.
S&P: Mehrheitsfähigkeit scheint nichtgerade Ihr oberstes Ziel zu sein.Eichenberger: Sehen Sie, wenn ichSachen koche wie zum Beispiel Grick…
S&P: Grick?Eichenberger: Speiseröhre, Lunge,Herz vom Kalb…
S&P: …(leeres Schlucken)…Eichenberger: …dann mach ich dasfür mich selber. Ich schreibe es zwar aufdie Karte, aber bestellt wird sowas janicht.Trotzdem will ich im Winterhalb-jahr jeden Montagabend solches Zeuganbieten.
S&P: Wieso?Eichenberger: Weil es vielleicht dochnoch ein paar Typen gibt, die so etwasmögen. Es ist ein Rezept meiner Mut-ter. Das gab es in meiner Kindheit zuessen. Die Armen assen die Organe, dasFleisch blieb den Leuten mit Geld vor-behalten.
S&P: Bei Ihnen sind Leute mit undohne Geld zu Gast.Wieso essen CEOSoder Kulturschaffende bei einem Wirt,der Zeug wie Grick kocht?Eichenberger: Schwer zu sagen. Dora,was meinst du?Dora Eichenberger-Hirter: Michdünkt, das hängt mit deiner Persönlich-keit zusammen. Heute gibt es so vieleLokale, die schnell schnell etwas hin-knallen. Das Authentische ist der Grundfür den zunehmenden Erfolg der letzten
174/2005
«Als echter Aargauer trage ich
weisse Socken, wenn ich einmal
nach Zürich reise...»
O - T O N : M A X E I C H E N B E R G E R , B Ä R E N, B I R R W I L
16 4/2005
Der Birrwiler Bärenwirt Max Eichenberger ist unverrückbar; eine Eiche, ein Berg,ein Bär. Stromlinienförmig sind höchstens seine Fische. Seit bald 30 Jahren pflegter konsequent das kulinarische Erbe seiner Mutter, einer Fischertochter vomHallwilersee. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Peffer: Ihre Speisekarte hat sichseit Jahrzehnten kaum verändert.Max Eichenberger: Meine Frau kri-tisiert hin und wieder, dass ich stur seiund nichts Neues machen wolle. Dasgehört wohl zu mir. Auch mein Vater hat am Bären nicht viel verändert. Dafürbefindet sich das Haus heute noch mehroder weniger im Originalzustand. Dasist der Vorteil, wenn man nicht jedeMode mitmacht.
S&P: Aber 1000mal die gleichen Fischekochen, das ist doch sterbenslangweilig.Eichenberger: Jeder einzelne Fisch ist anders, und jeden will man optimalhinbekommen. Ich empfinde das nichtals Routine. Beim Frittieren muss manjedes Mal von neuem acht geben, dassdie Temperatur steigt und nicht fällt. Istdas Öl zu wenig heiss, wirft der FischBlasen, ist es zu heiss, wird der Fischschnell braun.Da muss man immer kon-zentriert dahinter sein. Mir wird dasnicht langweilig.
S&P: Und was braucht es sonst noch fürIhren gebackenen Fisch?Eichenberger: Es gibt zwei Rezeptemeiner Mutter, die ich nicht verrate: DieSalatsauce und der Teig für den gebacke-nen Fisch. Im übrigen ist das Frittiereneinfach eine Frage der Sorgfalt.Die Gästesprechen seit dreissig Jahren darauf an.
S&P: Jeder hält seine eigene Theoriezum Fischbackteig für die einzigrichtige.Eichenberger: Letzthin hat mir je-mand einen Salz&Pfeffer-Artikel voneiner Köchin mit ihrem frittierten Egligebracht.Wie hiess jetzt die auch gleich?
S&P: Sie meinen Rosa Tschudi.Eichenberger: Ja genau. Ich behaupte,dass ihr Rezept für mehrere Personengar nicht praktikabel ist, oder dass sieetwas unterschlagen hat.
S&P: Jetzt begehen Sie ein Sakrileg.Eichenberger: (lacht) Ich glaube nicht,dass es funktioniert.Fotograf Studer: (protestiert) Doch,das funktioniert! Ich habe es selbst gese-hen und gegessen und es war wirklichhervorragend…Eichenberger: Dann mache ich viel-leicht einmal Fisch gebacken à laTschudi.
S&P: Und geben damit den eigenenRenner auf… Eichenberger: Nein, überhaupt nicht.Wenn der Fisch wirklich so sensationellwäre, würde ich das auch deklarieren.Die Frau hat mir nämlich noch gefallen,ich hab sie einmal an einer Kochbuch-Preisverleihung gesehen.
S&P: Dann sind Sie gar nicht so stur?Eichenberger: Hin und wieder ex-perimentiere sogar ich in der Küche.Die asiatische Frittier-Methode mit Tem-puramehl zum Beispiel ist interessant,weil der Fisch ähnlich wie bei meinerMethode nur wenig Fett aufnimmt.
S&P: Geändert haben Sie aber danndoch nichts.Eichenberger: Weil es dann immerhiess: Es ist nicht mehr so wie früher.Wenn ein Gast das sagt, dann meint er:Schlechter. Sonst würde er sagen, derFisch sei noch nie so gut gewesen wieheute. Es gibt Gäste, die wollen ihr
Echt, einfach, aber gut
Lieblingsessen genau so haben, wie esbeim letzten Mal war, und wie sie esbeim nächsten Mal wünschen. Ich auch.
S&P: Mehrheitsfähigkeit scheint nichtgerade Ihr oberstes Ziel zu sein.Eichenberger: Sehen Sie, wenn ichSachen koche wie zum Beispiel Grick…
S&P: Grick?Eichenberger: Speiseröhre, Lunge,Herz vom Kalb…
S&P: …(leeres Schlucken)…Eichenberger: …dann mach ich dasfür mich selber. Ich schreibe es zwar aufdie Karte, aber bestellt wird sowas janicht.Trotzdem will ich im Winterhalb-jahr jeden Montagabend solches Zeuganbieten.
S&P: Wieso?Eichenberger: Weil es vielleicht dochnoch ein paar Typen gibt, die so etwasmögen. Es ist ein Rezept meiner Mut-ter. Das gab es in meiner Kindheit zuessen. Die Armen assen die Organe, dasFleisch blieb den Leuten mit Geld vor-behalten.
S&P: Bei Ihnen sind Leute mit undohne Geld zu Gast.Wieso essen CEOSoder Kulturschaffende bei einem Wirt,der Zeug wie Grick kocht?Eichenberger: Schwer zu sagen. Dora,was meinst du?Dora Eichenberger-Hirter: Michdünkt, das hängt mit deiner Persönlich-keit zusammen. Heute gibt es so vieleLokale, die schnell schnell etwas hin-knallen. Das Authentische ist der Grundfür den zunehmenden Erfolg der letzten
174/2005
«Als echter Aargauer trage ich
weisse Socken, wenn ich einmal
nach Zürich reise...»
O - T O N : M A X E I C H E N B E R G E R , B Ä R E N, B I R R W I L
18 4/2005
So geht’s
1. Saisongemüse:
Gemüse putzen, rüsten, schneiden, einzeln blanchieren,abschrecken und erst dann mischen. In Olivenöl oder Bouilllon erhitzen.
2. Salzkartoffeln:
Kartoffeln schälen, drei bis vier Minuten im Dampfkochtopf inleich gesalzenem Wasser garen.
3. Chili-Beurre-Noisette:
Die Butter langsam in einer Pfanne zergehen lassen. Aufpassen,dass das Milcheiweiss nur ganz leicht braun wird, sich aber aufkeinen Fall schwarz färbt. Tipp: Anstatt die Beurre noisette zuklären, kann das bräunlich gefärbte Milcheiweiss auch unter dieButter gerührt werden. – Effekt: Der Geschmack wird intensiver,die Konsistenz ganz leicht kross. Jetzt noch einen EsslöffelSambal Olek daruntermischen und eine ganz fein gehacktePfefferschote dazugeben.
4. Eglifilets:
Die Filets zurückhaltend mit einer Gewürzmischung ausCayenne, Salz und Paprika bestreuen, mit wenig Hitze auf derInnenseite kurz anziehen, wenden und während einer Minutezugedeckt durchziehen lassen. Danach mit etwas Weissweinablöschen. Die Filets zusammen mit dem Gemüse und denSalzkartoffeln auf einem Teller anrichten und die Chili-Butter miteinem Löffel über den Egli träufeln. Fertig.
Die Zutaten(für eine Hauptspeise von vier Personen)
600 g Eglifilets200 g Butter1 EL Sambal Olek1 Pefferschote
2-4 mittelgrosse Kartoffeln (Tipp: Bären-Max empfiehlt die französische Sorte «Amandine» aus der Migros)
1 Peperoni1 Karotte1 Zucchetti1 Zwiebel1 Knoblauchzehe
EGLIFILET AN EINER CHILI-BEURRE-NOISETTE MIT SALZKARTOFFELNUND SAISONGEMÜSE
O - T O N : M A X E I C H E N B E R G E R , B Ä R E N, B I R R W I L
194/2005
Jahre. Das mögen alle. Mich dünkt derTrend geht dahin und weg von der Fünfsterneküche.Eichenberger: Eigentlich lief derLaden schon immer ganz ordentlich.Vielleicht nicht sensationell, aber genugzu tun hatten wir immer. Obwohl dieEinheimischen kaum zu uns kommen.
S&P: Wieso nicht?Eichenberger: Ich bin mit einem zu-gezogenen Forstingenieur befreundet,der in Birrwil mit guten Ideen eingefah-ren ist. Getrennte Wasserleitungen oderSackgebühren und so. Er ist ein Stamm-gast. Da haben sie halt ausgerufen, derBären sei rot-grün.
S&P: Und deshalb wird der Bärengemieden? Eichenberger: Wir erfüllen wohl auchgewisse Erwartungen nicht und nehmenzuwenig am Dorfleben teil. Ich weissnicht, wer krank oder wann wo in denFerien war. Das weiss ich alles nicht. Ichschreibe auch keine Postkarten und sol-chen Seich. Nein, das liegt mir nicht.
S&P: Das ist zwar unerhört, aber nochimmer nicht die ganze Wahrheit.Eichenberger: Ja also, eine meinerSchwächen ist halt auch, dass ich aus-fällig werden kann.Vor ein, zwei Jahrenhabe ich einen sehr guten Stammgastverloren, weil ich einmal über den
Blocher geflucht habe.Verreckter Cheib.Er ist nie mehr gekommen. Aber links,das bin ich beileibe nicht. Dora, bin ichlinks?Eichenberger-Hirter: (lacht) Nein,aber du bist eher links als SVP.Eichenberger: Gut, ich habe vielleichtmeine eigene Vorstellung von Solida-rität, aber wenn ich sehe, wie der Staatvon gewissen Sozialhilfeempfängernausgenützt wird, stösst meine Solidaritätirgendwo an eine Grenze.Am schlimms-ten sind dabei die Salon-Linken, die dasgleichgültig dulden oder sogar gutheissen.
S&P: Das tönt jetzt aber nicht wirklichlinks…
Eigentlich sollte hier ja Max Eichenbergers gebackener Fisch präsentiert werden. Weil er das Rezept um keinen Preis verraten will,
haben wir uns für sein EGLIFILET AN EINER CHILI-BEURRE-NOISETTE MIT SALZKARTOFFELN UND SAISONGEMÜSE entschieden.
O - T O N : M A X E I C H E N B E R G E R , B Ä R E N, B I R R W I L
18 4/2005
So geht’s
1. Saisongemüse:
Gemüse putzen, rüsten, schneiden, einzeln blanchieren,abschrecken und erst dann mischen. In Olivenöl oder Bouilllon erhitzen.
2. Salzkartoffeln:
Kartoffeln schälen, drei bis vier Minuten im Dampfkochtopf inleich gesalzenem Wasser garen.
3. Chili-Beurre-Noisette:
Die Butter langsam in einer Pfanne zergehen lassen. Aufpassen,dass das Milcheiweiss nur ganz leicht braun wird, sich aber aufkeinen Fall schwarz färbt. Tipp: Anstatt die Beurre noisette zuklären, kann das bräunlich gefärbte Milcheiweiss auch unter dieButter gerührt werden. – Effekt: Der Geschmack wird intensiver,die Konsistenz ganz leicht kross. Jetzt noch einen EsslöffelSambal Olek daruntermischen und eine ganz fein gehacktePfefferschote dazugeben.
4. Eglifilets:
Die Filets zurückhaltend mit einer Gewürzmischung ausCayenne, Salz und Paprika bestreuen, mit wenig Hitze auf derInnenseite kurz anziehen, wenden und während einer Minutezugedeckt durchziehen lassen. Danach mit etwas Weissweinablöschen. Die Filets zusammen mit dem Gemüse und denSalzkartoffeln auf einem Teller anrichten und die Chili-Butter miteinem Löffel über den Egli träufeln. Fertig.
Die Zutaten(für eine Hauptspeise von vier Personen)
600 g Eglifilets200 g Butter1 EL Sambal Olek1 Pefferschote
2-4 mittelgrosse Kartoffeln (Tipp: Bären-Max empfiehlt die französische Sorte «Amandine» aus der Migros)
1 Peperoni1 Karotte1 Zucchetti1 Zwiebel1 Knoblauchzehe
EGLIFILET AN EINER CHILI-BEURRE-NOISETTE MIT SALZKARTOFFELNUND SAISONGEMÜSE
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194/2005
Jahre. Das mögen alle. Mich dünkt derTrend geht dahin und weg von der Fünfsterneküche.Eichenberger: Eigentlich lief derLaden schon immer ganz ordentlich.Vielleicht nicht sensationell, aber genugzu tun hatten wir immer. Obwohl dieEinheimischen kaum zu uns kommen.
S&P: Wieso nicht?Eichenberger: Ich bin mit einem zu-gezogenen Forstingenieur befreundet,der in Birrwil mit guten Ideen eingefah-ren ist. Getrennte Wasserleitungen oderSackgebühren und so. Er ist ein Stamm-gast. Da haben sie halt ausgerufen, derBären sei rot-grün.
S&P: Und deshalb wird der Bärengemieden? Eichenberger: Wir erfüllen wohl auchgewisse Erwartungen nicht und nehmenzuwenig am Dorfleben teil. Ich weissnicht, wer krank oder wann wo in denFerien war. Das weiss ich alles nicht. Ichschreibe auch keine Postkarten und sol-chen Seich. Nein, das liegt mir nicht.
S&P: Das ist zwar unerhört, aber nochimmer nicht die ganze Wahrheit.Eichenberger: Ja also, eine meinerSchwächen ist halt auch, dass ich aus-fällig werden kann.Vor ein, zwei Jahrenhabe ich einen sehr guten Stammgastverloren, weil ich einmal über den
Blocher geflucht habe.Verreckter Cheib.Er ist nie mehr gekommen. Aber links,das bin ich beileibe nicht. Dora, bin ichlinks?Eichenberger-Hirter: (lacht) Nein,aber du bist eher links als SVP.Eichenberger: Gut, ich habe vielleichtmeine eigene Vorstellung von Solida-rität, aber wenn ich sehe, wie der Staatvon gewissen Sozialhilfeempfängernausgenützt wird, stösst meine Solidaritätirgendwo an eine Grenze.Am schlimms-ten sind dabei die Salon-Linken, die dasgleichgültig dulden oder sogar gutheissen.
S&P: Das tönt jetzt aber nicht wirklichlinks…
Eigentlich sollte hier ja Max Eichenbergers gebackener Fisch präsentiert werden. Weil er das Rezept um keinen Preis verraten will,
haben wir uns für sein EGLIFILET AN EINER CHILI-BEURRE-NOISETTE MIT SALZKARTOFFELN UND SAISONGEMÜSE entschieden.
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20 4/2005
Eichenberger: (überlegt) Als 20-Jähri-ger hatte ich aus purem Interesse amWeltgeschehen die Peking Rundschauund die Neue Zeit abonniert. Daraufhaben sie mein Telefon abgehört undeine Fiche angelegt über mich. Darinstand dann auch, dass ich in den 60erJahren einmal auf der kubanischenBotschaft telefonisch ein Buch über Che Guevara bestellt habe.
S&P: Aha. Der Birrwiler Dorfkom-munist.Eichenberger: Politisch aktiv war ichnie, demonstriert habe ich auch nie.Aber ich habe mich gefragt, was Kom-munismus ist. Die Lehre wäre ja ein-wandfrei, von den Regeln her wäre dasquasi wie Christentum abzüglich Gott.Aber in der Praxis hat ja weder das einenoch das andere wirklich funktioniert.Ich hatte aber nie etwas gegen den Staat,höchstens gegen das Militär, insbeson-dere gegen Militärpfarrer, denn wiekann einer im Militär predigen undseine Schäfchen gleichzeitig zum Tot-schlag animieren?
S&P: Einer, der sich so treffsicher in dieNesseln zu setzen weiss, sollte keineDorfbeiz übernehmen.Eichenberger: Der Bären ist keineDorfbeiz.So wie meine Mutter hätte ichdie Wirtschaft nicht weiterführen kön-nen. Ich habe sanft die Richtung ver-ändert. So verschwanden dann halt all-
mählich die Vereinskränze und der Jass-teppich. Aus der Dorfwirtschaft wurdeeine Essbeiz.
S&P: Darum kommen jetzt die Einhei-mischen nicht mehr. Dafür Gäste derKategorie Kaspar Villiger.Eichenberger: Mit ihm bin ich in dieBezirksschule gegangen. Wir hatten zusammen sogar eine Dixie-Band. Erspielte Trompete, ich Schlagzeug. Wirsind aber nur ein einziges Mal aufgetre-ten.
S&P: Musik ist eine Ihrer Leidenschaften.Eichenberger: Am liebsten mag ichBlues und Klavierjazz oder einen Boo-gie mit Eric Lee und Pfuri.
S&P: Im Winter haben Sie jedenDonnerstagabend live Jazz im Bären undsind damit regelmässig ausgebucht…Eichenberger: Das ist das Verdienstmeiner Frau. Da ist viel Idealismusdabei. Kommerziell funktioniert dieIdee bei unserer Grösse unmöglich. DerEintritt ist frei, es gibt einen Gagentopf.Früher bekamen die Musiker einfachgutes Essen gegen gute Musik. Der ver-storbene Boogie Pianist Marco Rauberwar so einer, der den ganzen Abend langspielte und dafür mit drei Kindern undder Freundin so viel essen und trinkendurfte, wie sie wollten.S&P: Der Eichenberger garniert fetteKulturbeiträge von Pro Helvetia und so?
Eichenberger: Keinen Franken! EinigeFreunde haben einen Gönnerclub füruns gegründet. Das ist alles.Wir wollenunabhängig bleiben. Wir wollen auchnicht um jeden Preis eine Kulturbeizsein müssen.
S&P: Mit wem streiten Sie am liebsten?Eichenberger: Mit den Selbstgerech-ten, den Super-Patrioten. Am meistengehen mir Leute auf den Geist, die diesozialen Netze ausnützen. Leider sinddie SVP-Chnüttel die einzigen, dieetwas dagegen sagen.
Zur PersonMAX EICHENBERGER (64) ist einOriginal und Urgestein in der AargauerGastronomielandschaft. Seit bald 30Jahren führt er den von der Mutterübernommenen Landgasthof Bären immalerischen 1000-Seelendorf Birrwilam Hallwilersee. Seit jeher bekannt fürseine legendäre Fischküche undauthentischen Spezialitäten avancierteder Bären – nicht zuletzt auch auf-grund der beliebten Jazzkonzerte – zueinem Geheimtipp mit überregionalerAusstrahlung. In der urtümlichenGaststube mischen sich Bundesräte,Cabaretisten und Unternehmer miteinfachen Angestellten und Per-sönlichkeiten aus der Musik- undKulturszene. Der Blues-Liebhaberführt den Bären mit seiner Frau, derGrafikerin Dora Hirter, wo sie mit demgemeinsamen Sohn Alexander (10)unter einem Dach leiben und leben.
«Es liegt immerhin drei Jahre zurück, dass ich jemandem eine Flasche über den Grind geschlagen habe.»
O - T O N : M A X E I C H E N B E R G E R , B Ä R E N, B I R R W I L
214/2005
S&P: Mit Ihren rot-weissen Hosenträ-gern sind Sie doch selber ein versteckterPatriot.Eichenberger: Als echter Aargauertrage ich sogar weisse Socken, wenn icheinmal nach Zürich reise...
S&P:Was macht den echten Aargauer aus?Eichenberger: Das habe ich mich auchschon oft gefragt. Eigentlich sind wirhier ja fast die einzigen Aargauer. Dieanderen östlich von Lenzburg sind jaeigentlich Zürcher, westlich davon sindsie in Wahrheit bereits Solothurner, süd-lich von hier fängt ja schon Luzern anund ennet dem Jura,kommen die Basler.
S&P: Meinetwegen. Aber wo liegennun Ihre Ideale?Eichenberger: Den Idealismus habeich sistiert. Ich fühle mich heute relativwohl in der überschaubaren Welt derFamilie und vor allem in der Natur. Ichhabe mir selber genug geschadet mitStreit und Alkohol. Aber das klingt ab.Es liegt immerhin drei Jahre zurück, dassich jemandem eine Flasche über denGrind geschlagen habe.
S&P: Ein schlagkräftiger Pazifist, derwirtet. Zittern Ihre Gäste schon, wennsie hereinkommen oder erst wenn siewieder gehen?Eichenberger: Gäste sind ein Sonder-fall. Sie haben grundsätzlich das Privileg,nicht Recht haben zu dürfen. Ich habe
gelernt,den Gast nicht zu belehren,auchwenn er einen Seich erzählt. Der Spit-zenkoch Lucas Rosenblatt ist auch Gastbei uns.Wir hatten einen Wein auf demTisch, der ihm schmeckte, worauf ichbestätigte, der Wein sei gut. Obwohl ereindeutig Zapfen hatte. Denn er warschliesslich Gast und im Vergleich zu mirist Rosenblatt ja ein Big Shot, ein Papst.Es hat sich dann aber herausgestellt, dasser aus Rücksicht auf mich den Weinnicht beanstandete, ein Missverständnisim Gedränge eines Musikabends.
S&P: Apropos Wein: Haben Sie alsklassischer Landgasthof die Promille-senkung gespürt?Eichenberger: Und ob! Da gibt es abernoch einiges an Aufklärungsarbeit zuleisten. Das ist nämlich völlig falsch mitder Ein-Glas-Regel. Selbst das Bundes-amt für Unfallverhütung – und nichtetwa die Schweizer Wein-Lobby – sagtja, dass ein Mann von 90 Kilogrammbegleitend zu einem Abendessen lockereine Flasche Wein trinken kann unddabei niemals mehr als 0,4 Promillehaben wird. Bei einer Frau von 55 Kilosind es vielleicht drei Gläser, wenn derWein nicht zu schwer ist. Vielleichtschaffen wir uns eines Tages ein Profi-messgerät an, um auf Nummer sicher zu gehen.
S&P: Das ist natürlich auch eine Taktik,sich beim Trinken einfach genug Zeit zu
RESTAURANT BÄREN
Familie Eichenberger
5708 Birrwil
062 772 11 29
Fax 062 772 11 80
www.baeren-birrwil.ch
nehmen. Böse Zungen behaupten ja,wenn ein junges Paar heiraten wolle,müsse es zuerst in den Bären. Wenn esdie zweistündigen Wartezeiten ohneKrach überstehe, dann sei es nachher reif für die Ehe.Eichenberger: Es ist niemals meineAbsicht, Gäste warten zu lassen.
S&P: Sie dulden doch einfach keinenanderen Koch am Herd. Deshalbmachen Sie die gesamte warme Kücheallein und haben nur für die kalte Linieeinen Mitarbeiter angestellt.Eichenberger: Nein, es ist vor allemein Problem der alten Küchen-Infra-struktur.
S&P: Was bedeutet Ihnen Ihre Frau?Eichenberger: Sie ist ganz zentral.Zuallererst als Mutter unseres Sohnes,aber auch als Ideenlieferantin und alstreibende Kraft sowohl an der Front,wie im Hintergrund. – Und natürlich:Die grosse Liebe.
«Die Armen assen die Organe, das Fleisch blieb den Leuten mit Geld vorbehalten.»
O - T O N : M A X E I C H E N B E R G E R , B Ä R E N, B I R R W I L
20 4/2005
Eichenberger: (überlegt) Als 20-Jähri-ger hatte ich aus purem Interesse amWeltgeschehen die Peking Rundschauund die Neue Zeit abonniert. Daraufhaben sie mein Telefon abgehört undeine Fiche angelegt über mich. Darinstand dann auch, dass ich in den 60erJahren einmal auf der kubanischenBotschaft telefonisch ein Buch über Che Guevara bestellt habe.
S&P: Aha. Der Birrwiler Dorfkom-munist.Eichenberger: Politisch aktiv war ichnie, demonstriert habe ich auch nie.Aber ich habe mich gefragt, was Kom-munismus ist. Die Lehre wäre ja ein-wandfrei, von den Regeln her wäre dasquasi wie Christentum abzüglich Gott.Aber in der Praxis hat ja weder das einenoch das andere wirklich funktioniert.Ich hatte aber nie etwas gegen den Staat,höchstens gegen das Militär, insbeson-dere gegen Militärpfarrer, denn wiekann einer im Militär predigen undseine Schäfchen gleichzeitig zum Tot-schlag animieren?
S&P: Einer, der sich so treffsicher in dieNesseln zu setzen weiss, sollte keineDorfbeiz übernehmen.Eichenberger: Der Bären ist keineDorfbeiz.So wie meine Mutter hätte ichdie Wirtschaft nicht weiterführen kön-nen. Ich habe sanft die Richtung ver-ändert. So verschwanden dann halt all-
mählich die Vereinskränze und der Jass-teppich. Aus der Dorfwirtschaft wurdeeine Essbeiz.
S&P: Darum kommen jetzt die Einhei-mischen nicht mehr. Dafür Gäste derKategorie Kaspar Villiger.Eichenberger: Mit ihm bin ich in dieBezirksschule gegangen. Wir hatten zusammen sogar eine Dixie-Band. Erspielte Trompete, ich Schlagzeug. Wirsind aber nur ein einziges Mal aufgetre-ten.
S&P: Musik ist eine Ihrer Leidenschaften.Eichenberger: Am liebsten mag ichBlues und Klavierjazz oder einen Boo-gie mit Eric Lee und Pfuri.
S&P: Im Winter haben Sie jedenDonnerstagabend live Jazz im Bären undsind damit regelmässig ausgebucht…Eichenberger: Das ist das Verdienstmeiner Frau. Da ist viel Idealismusdabei. Kommerziell funktioniert dieIdee bei unserer Grösse unmöglich. DerEintritt ist frei, es gibt einen Gagentopf.Früher bekamen die Musiker einfachgutes Essen gegen gute Musik. Der ver-storbene Boogie Pianist Marco Rauberwar so einer, der den ganzen Abend langspielte und dafür mit drei Kindern undder Freundin so viel essen und trinkendurfte, wie sie wollten.S&P: Der Eichenberger garniert fetteKulturbeiträge von Pro Helvetia und so?
Eichenberger: Keinen Franken! EinigeFreunde haben einen Gönnerclub füruns gegründet. Das ist alles.Wir wollenunabhängig bleiben. Wir wollen auchnicht um jeden Preis eine Kulturbeizsein müssen.
S&P: Mit wem streiten Sie am liebsten?Eichenberger: Mit den Selbstgerech-ten, den Super-Patrioten. Am meistengehen mir Leute auf den Geist, die diesozialen Netze ausnützen. Leider sinddie SVP-Chnüttel die einzigen, dieetwas dagegen sagen.
Zur PersonMAX EICHENBERGER (64) ist einOriginal und Urgestein in der AargauerGastronomielandschaft. Seit bald 30Jahren führt er den von der Mutterübernommenen Landgasthof Bären immalerischen 1000-Seelendorf Birrwilam Hallwilersee. Seit jeher bekannt fürseine legendäre Fischküche undauthentischen Spezialitäten avancierteder Bären – nicht zuletzt auch auf-grund der beliebten Jazzkonzerte – zueinem Geheimtipp mit überregionalerAusstrahlung. In der urtümlichenGaststube mischen sich Bundesräte,Cabaretisten und Unternehmer miteinfachen Angestellten und Per-sönlichkeiten aus der Musik- undKulturszene. Der Blues-Liebhaberführt den Bären mit seiner Frau, derGrafikerin Dora Hirter, wo sie mit demgemeinsamen Sohn Alexander (10)unter einem Dach leiben und leben.
«Es liegt immerhin drei Jahre zurück, dass ich jemandem eine Flasche über den Grind geschlagen habe.»
O - T O N : M A X E I C H E N B E R G E R , B Ä R E N, B I R R W I L
214/2005
S&P: Mit Ihren rot-weissen Hosenträ-gern sind Sie doch selber ein versteckterPatriot.Eichenberger: Als echter Aargauertrage ich sogar weisse Socken, wenn icheinmal nach Zürich reise...
S&P:Was macht den echten Aargauer aus?Eichenberger: Das habe ich mich auchschon oft gefragt. Eigentlich sind wirhier ja fast die einzigen Aargauer. Dieanderen östlich von Lenzburg sind jaeigentlich Zürcher, westlich davon sindsie in Wahrheit bereits Solothurner, süd-lich von hier fängt ja schon Luzern anund ennet dem Jura,kommen die Basler.
S&P: Meinetwegen. Aber wo liegennun Ihre Ideale?Eichenberger: Den Idealismus habeich sistiert. Ich fühle mich heute relativwohl in der überschaubaren Welt derFamilie und vor allem in der Natur. Ichhabe mir selber genug geschadet mitStreit und Alkohol. Aber das klingt ab.Es liegt immerhin drei Jahre zurück, dassich jemandem eine Flasche über denGrind geschlagen habe.
S&P: Ein schlagkräftiger Pazifist, derwirtet. Zittern Ihre Gäste schon, wennsie hereinkommen oder erst wenn siewieder gehen?Eichenberger: Gäste sind ein Sonder-fall. Sie haben grundsätzlich das Privileg,nicht Recht haben zu dürfen. Ich habe
gelernt,den Gast nicht zu belehren,auchwenn er einen Seich erzählt. Der Spit-zenkoch Lucas Rosenblatt ist auch Gastbei uns.Wir hatten einen Wein auf demTisch, der ihm schmeckte, worauf ichbestätigte, der Wein sei gut. Obwohl ereindeutig Zapfen hatte. Denn er warschliesslich Gast und im Vergleich zu mirist Rosenblatt ja ein Big Shot, ein Papst.Es hat sich dann aber herausgestellt, dasser aus Rücksicht auf mich den Weinnicht beanstandete, ein Missverständnisim Gedränge eines Musikabends.
S&P: Apropos Wein: Haben Sie alsklassischer Landgasthof die Promille-senkung gespürt?Eichenberger: Und ob! Da gibt es abernoch einiges an Aufklärungsarbeit zuleisten. Das ist nämlich völlig falsch mitder Ein-Glas-Regel. Selbst das Bundes-amt für Unfallverhütung – und nichtetwa die Schweizer Wein-Lobby – sagtja, dass ein Mann von 90 Kilogrammbegleitend zu einem Abendessen lockereine Flasche Wein trinken kann unddabei niemals mehr als 0,4 Promillehaben wird. Bei einer Frau von 55 Kilosind es vielleicht drei Gläser, wenn derWein nicht zu schwer ist. Vielleichtschaffen wir uns eines Tages ein Profi-messgerät an, um auf Nummer sicher zu gehen.
S&P: Das ist natürlich auch eine Taktik,sich beim Trinken einfach genug Zeit zu
RESTAURANT BÄREN
Familie Eichenberger
5708 Birrwil
062 772 11 29
Fax 062 772 11 80
www.baeren-birrwil.ch
nehmen. Böse Zungen behaupten ja,wenn ein junges Paar heiraten wolle,müsse es zuerst in den Bären. Wenn esdie zweistündigen Wartezeiten ohneKrach überstehe, dann sei es nachher reif für die Ehe.Eichenberger: Es ist niemals meineAbsicht, Gäste warten zu lassen.
S&P: Sie dulden doch einfach keinenanderen Koch am Herd. Deshalbmachen Sie die gesamte warme Kücheallein und haben nur für die kalte Linieeinen Mitarbeiter angestellt.Eichenberger: Nein, es ist vor allemein Problem der alten Küchen-Infra-struktur.
S&P: Was bedeutet Ihnen Ihre Frau?Eichenberger: Sie ist ganz zentral.Zuallererst als Mutter unseres Sohnes,aber auch als Ideenlieferantin und alstreibende Kraft sowohl an der Front,wie im Hintergrund. – Und natürlich:Die grosse Liebe.
«Die Armen assen die Organe, das Fleisch blieb den Leuten mit Geld vorbehalten.»
22 4/2005
UMBAUDas Restaurant Hiltl inZürich macht an der Sihl-strasse 26/28 den Ladendicht und zieht vorüber-gehend ins Hiltl-Provisoriumbeim Paradeplatz, damit dasalte Lokal umgebaut underweitert werden kann. Entstehen werden unteranderem eine Bar, ein Take-away sowie eine Koch-schule. Eröffnung des neuenRestaurants ist auf Frühjahr2006 geplant.www.hiltl.ch
EUROPÄISCHER GENUSSNach dem letztjährigenErfolg werden auch diesesJahr wieder renommierteWinzer, Köche, Chocolatiers,Fromagiers und Patissiersaus ganz Europa für vielGenuss sorgen, wenn am22. Juni der LuxuslinerEuropa in Amsterdamanlegt. Die Smutjes aus derSchweiz: Nik Gygax undJacky Donatz. Der Winzeraus der Schweiz: DanielGantenbein. Das Paket mitÜbernachtung und Dinnergibt es ab 360 Euro pro Person.www.hlkf.de
SMOOTHIE-BARDas Streben nach gesunderErnährung, körperlicherFitness und einer aus-geglichenen Lebensweiseheisst Neudeutsch: Work-Life-Balance. Die Ausbrüchesolcher Trends sind dieBasis für neue Geschäfts-felder. Das in Zürich neueröffnete Squeeze hat denZeitgeist erkannt und eröff-nete am Kreuzplatz eineVitamin-Bar mit Smoothies,Juices und Tabioca Tea. www.squeeze.ch
AUFGENOMMENAm 14. April wurde dieFischbeiz «Alte Post» inKaiserstuhl in die Gildeetablierter Köche auf-genommen. Geführt wirddas Restaurant in der drittenGeneration von Urs undKarin Schumacher-Ammen.Die Alte Post ist seit 1917 in den Händen derWirtefamilie Schumacher.Neben der Gilde trägt dieAlte Post auch die Aus-zeichnung der Tafel-gesellschaft zum GoldenenFisch.www.fischbeiz.ch
Aufgeschnappt
GÖTTLICH
Gianluca Fran-zoni der Gründerund Inhaber vonDomori (gegrün-det 1994) waranfangs Mai inder Jelmoli Gour-met Factory zuGast. Ziel war es,den Schweizerin-nen und Schwei-zern den exklusi-ven Geschmackvon Schokolade aus 100% Cacaobohnen, sowie Vari-ationen von Grand Crus und ausgesuchte hochpro-zentige Blends näherzubringen. Ob er nun zurechtals neuer Schokoladen-Gott hochgejubelt wird odernicht, sei dahingestellt, seine Schokoladensorten aushundert Prozent Cacaobohnen sind jedenfalls gött-lich. Die Schachtel à 50 Gramm der 100%-igenDomori Puro gibt’s in der Jelmoli Gourmet Factoryfür CHF 7.50.–www.jelmoli.ch
LA PLUS ANCIENNE
1858 begann Amédée Edouard Dor mit seinem Lebenswerk,derbehutsamen Pflege von Cognacs allererster Güte. – EineLeidenschaft, die ihn sein Leben lang nie verlassen sollte. Sosuchte und kaufte er in der Mitte des 19. Jahrhunderts die bestenCognacs der Grand Champagne zusammen. Die noch jungenBrände lagerte er in Eichenfässern aus Limousin, siebzig Jahreund länger. Danach wurden die Destillate in Dames-JeannesKorbflaschen abgefüllt und versiegelt um sie unverändert aufzubewahren. Aus dieser Geschichte entstanden Cognacs,die heute über 150 Jahre alt sind. Die natürliche Verdunstung hat den Alkoholgehalt bis auf 30 Volumen Prozente gesenkt.Kenner aus der ganzen Welt reissen sich um diese Destillate.Weinkellerei Donat Gut, Pfäffikon (ZH), 044 951 08 08
NEU GEFÜLLT
Die Frühlingsrolle neu erfinden geht nicht,dafür werden sie in Langenthal neu gefüllt.In der Variante «Thai» werden Kabis, Soja-sprossen, Spinat und Curry verwendet. DieFüllung «Vietnam» setzt sich aus Karotten,Mungobohnenkeimlingen, Pouletfleisch und
Reisnudeln zusammen. Dabei legt Kadi Wert darauf, dass der grösste Teil der Zutaten – auch dasPouletfleisch – aus der Schweizer Landwirtschaft stammen. Das Gemüse wird übrigens täglichfrisch verarbeitet.www.kadi.ch
PRINZ CHARLES
Eine Produktelinie unter der Bezeich-nung «Kult» zu vermarkten ist nichtgerade geistreich. Dabei hätte die Por-zellanlinie durchaus das Zeug, Kultstatuszu erlangen. Der Metallunterteller miteingearbeitetem Tassensitz lässt viel Platzfür Kaffeelöffel, Zucker, Crème undWasserglas. Weil die Henkel der form-schönen Tassen die unverwechselbareForm von Fliegerohren aufweisen, wäreder Name «Prinz Charles» für die Linievielleicht treffender gewesen.
www.wmf.ch
K U R Z F U T T E R K U R Z F U T T E R
234/2005
RUSTER AUSBRUCH 1998Reifes Gold. Mirabellen,Honigwürze, reife Pfirsich.Im Gaumen leichteCarameltöne. Passt hervorragend zu Dessert,Käse und Gänseleber. Ernst Triebaumer375 ml, CHF 48.60www.travino.ch032 682 03 35
FURMINT RUSTER AUSBRUCH 2004Strohgelb. BelebendesSäurespiel. Reife Extrakt-süsse. Sehr ausgewogenund komplex. Rarität mit100% Furmint.Weingut Giefing375 ml, CHF 39.50www.weine.simonelanz.ch071 245 26 12
BEERENAUSLESE SEEWINKEL 2001Goldgelb. Noten von Vanille,Caramel, Pfirsich und reifenAprikosen. Elegante Süsse.Herb-würziges Spiel. FeinerBarriqueton im Finish.Weinbau Velich375 ml, CHF 21.50www.danimatterweine.ch081 852 36 18
SÄMLING TROCKEN-BEERENAUSLESE 2001Feines Gelb. VerhaltenesCassis, exotische Früchte,wie Mango und Passions-frucht unterlegt mit viel Würze.Tschida-Angerhof375 ml, CHF 50.–www.advinum.ch055 243 35 34
GRÜNER VELTLINEREISWEIN 2002Zitrusgelb mit grünenReflexen. Reife Grapefruit-und Birnenaromen.Grapefruit-Honigspiel imGaumen, Reife Säuren. Sehr erfrischend.Weingut Münzenrieder375 ml, CHF 22.50www.invinovita.ch01 926 40 00
NICHT MEHR UND NICHT WENIGER
Der Anspruch der italienischen Teigwaren-ManufakturFioricelli ist einfach: «Teigwaren herzustellen, die inQualität, Authentizität und Geschmack einzigartig sind.»Diesem Anspruch gerecht zu werden, bedarf es einergrossen Liebe zu traditionellen Produktionsweisen. DieHartweizensorten werden sorgfältig und langsam ge-mischt und zu Teig geknetet um eine Erwärmung zu ver-hindern. Zudem wird der Teig nur gewalzt und nichtgepresst. Der Teig wird geschnitten, in verschiedenenStufen schonend getrocknet und letztendlich von Handgewogen und verpackt.Imex AG – Delikatessen & Geschenke, Lachen
www.imex.ch
NATÜRLICH GEPRICKELT
Zum 100. Geburtstag lanciertdas Waadtländer Traditions-unternehmen Henniez mit«Esprit Fruits» ein leicht pri-ckelndes aromatisiertes Wasser.Das Mineralwasser wird mitfünf Prozent Frucht und wenigFruchtzucker versetzt. Die Ge-schmacksrichtungen: Mango-Yuzu und Zitrone-Minze.Erhältlich im Detailhandel.
www.henniez.ch
ZACK UND FERTIG
Italienische Pizza in Snackgrösse von der Nestlé-TochterBuitoni in bester Fast-Food-Manier:Raus aus dem Tiefkühler,zack in den 220 Grad heissen Ofen und fertig ist der Rotolino.Geschmacksrichtungen: Schinken und Käse sowie Tomatenund Mozzarella.www.nestlefoodservice.ch
Degustiert von Eduard Graf
BurgenlandSÜSSWEINE
SCHUTZ-BUCH
Appellation d’Ori-gine ControléeAOC steht frei über-setzt für «geschützteUrsprungsbezeich-nung». Die AOC/IGP-Verordnung desBundes ist an dieEU-Richtlinien an-gelehnt und seit1997 in Kraft. Ei-gentlich eine guteSache, um tradi-tionelle und regio-nale Produkte zu
schützen. Es nützt aber nichts, wenn der Bund gegenüberdem Ausland das Recht nicht geltend macht und dieFranzosen die grössten Emmentaler-Produzenten bleiben,umgekehrt die Franzosen aber ihr Recht in der Schweiz –man erinnere sich an den Fall der Waadtländer GemeindeChampagne – durchsetzen können. Stattdessen unterstütztder Bund interkantonale Kriege wie den der AOC VacherinMont d’Or gegen den Toggenburger Försterkäse in derFichtenrinde.Trotz allem, das Buch «AOC – Zurück zu denUrsprüngen» von Didier Schmutz ist eine Anschaffung wert.AOC – zurück zu den Ursprüngen, ISBN 2-88474-011-2,
CHF 67.–
www.aoc-igb.ch
22 4/2005
UMBAUDas Restaurant Hiltl inZürich macht an der Sihl-strasse 26/28 den Ladendicht und zieht vorüber-gehend ins Hiltl-Provisoriumbeim Paradeplatz, damit dasalte Lokal umgebaut underweitert werden kann. Entstehen werden unteranderem eine Bar, ein Take-away sowie eine Koch-schule. Eröffnung des neuenRestaurants ist auf Frühjahr2006 geplant.www.hiltl.ch
EUROPÄISCHER GENUSSNach dem letztjährigenErfolg werden auch diesesJahr wieder renommierteWinzer, Köche, Chocolatiers,Fromagiers und Patissiersaus ganz Europa für vielGenuss sorgen, wenn am22. Juni der LuxuslinerEuropa in Amsterdamanlegt. Die Smutjes aus derSchweiz: Nik Gygax undJacky Donatz. Der Winzeraus der Schweiz: DanielGantenbein. Das Paket mitÜbernachtung und Dinnergibt es ab 360 Euro pro Person.www.hlkf.de
SMOOTHIE-BARDas Streben nach gesunderErnährung, körperlicherFitness und einer aus-geglichenen Lebensweiseheisst Neudeutsch: Work-Life-Balance. Die Ausbrüchesolcher Trends sind dieBasis für neue Geschäfts-felder. Das in Zürich neueröffnete Squeeze hat denZeitgeist erkannt und eröff-nete am Kreuzplatz eineVitamin-Bar mit Smoothies,Juices und Tabioca Tea. www.squeeze.ch
AUFGENOMMENAm 14. April wurde dieFischbeiz «Alte Post» inKaiserstuhl in die Gildeetablierter Köche auf-genommen. Geführt wirddas Restaurant in der drittenGeneration von Urs undKarin Schumacher-Ammen.Die Alte Post ist seit 1917 in den Händen derWirtefamilie Schumacher.Neben der Gilde trägt dieAlte Post auch die Aus-zeichnung der Tafel-gesellschaft zum GoldenenFisch.www.fischbeiz.ch
Aufgeschnappt
GÖTTLICH
Gianluca Fran-zoni der Gründerund Inhaber vonDomori (gegrün-det 1994) waranfangs Mai inder Jelmoli Gour-met Factory zuGast. Ziel war es,den Schweizerin-nen und Schwei-zern den exklusi-ven Geschmackvon Schokolade aus 100% Cacaobohnen, sowie Vari-ationen von Grand Crus und ausgesuchte hochpro-zentige Blends näherzubringen. Ob er nun zurechtals neuer Schokoladen-Gott hochgejubelt wird odernicht, sei dahingestellt, seine Schokoladensorten aushundert Prozent Cacaobohnen sind jedenfalls gött-lich. Die Schachtel à 50 Gramm der 100%-igenDomori Puro gibt’s in der Jelmoli Gourmet Factoryfür CHF 7.50.–www.jelmoli.ch
LA PLUS ANCIENNE
1858 begann Amédée Edouard Dor mit seinem Lebenswerk,derbehutsamen Pflege von Cognacs allererster Güte. – EineLeidenschaft, die ihn sein Leben lang nie verlassen sollte. Sosuchte und kaufte er in der Mitte des 19. Jahrhunderts die bestenCognacs der Grand Champagne zusammen. Die noch jungenBrände lagerte er in Eichenfässern aus Limousin, siebzig Jahreund länger. Danach wurden die Destillate in Dames-JeannesKorbflaschen abgefüllt und versiegelt um sie unverändert aufzubewahren. Aus dieser Geschichte entstanden Cognacs,die heute über 150 Jahre alt sind. Die natürliche Verdunstung hat den Alkoholgehalt bis auf 30 Volumen Prozente gesenkt.Kenner aus der ganzen Welt reissen sich um diese Destillate.Weinkellerei Donat Gut, Pfäffikon (ZH), 044 951 08 08
NEU GEFÜLLT
Die Frühlingsrolle neu erfinden geht nicht,dafür werden sie in Langenthal neu gefüllt.In der Variante «Thai» werden Kabis, Soja-sprossen, Spinat und Curry verwendet. DieFüllung «Vietnam» setzt sich aus Karotten,Mungobohnenkeimlingen, Pouletfleisch und
Reisnudeln zusammen. Dabei legt Kadi Wert darauf, dass der grösste Teil der Zutaten – auch dasPouletfleisch – aus der Schweizer Landwirtschaft stammen. Das Gemüse wird übrigens täglichfrisch verarbeitet.www.kadi.ch
PRINZ CHARLES
Eine Produktelinie unter der Bezeich-nung «Kult» zu vermarkten ist nichtgerade geistreich. Dabei hätte die Por-zellanlinie durchaus das Zeug, Kultstatuszu erlangen. Der Metallunterteller miteingearbeitetem Tassensitz lässt viel Platzfür Kaffeelöffel, Zucker, Crème undWasserglas. Weil die Henkel der form-schönen Tassen die unverwechselbareForm von Fliegerohren aufweisen, wäreder Name «Prinz Charles» für die Linievielleicht treffender gewesen.
www.wmf.ch
K U R Z F U T T E R K U R Z F U T T E R
234/2005
RUSTER AUSBRUCH 1998Reifes Gold. Mirabellen,Honigwürze, reife Pfirsich.Im Gaumen leichteCarameltöne. Passt hervorragend zu Dessert,Käse und Gänseleber. Ernst Triebaumer375 ml, CHF 48.60www.travino.ch032 682 03 35
FURMINT RUSTER AUSBRUCH 2004Strohgelb. BelebendesSäurespiel. Reife Extrakt-süsse. Sehr ausgewogenund komplex. Rarität mit100% Furmint.Weingut Giefing375 ml, CHF 39.50www.weine.simonelanz.ch071 245 26 12
BEERENAUSLESE SEEWINKEL 2001Goldgelb. Noten von Vanille,Caramel, Pfirsich und reifenAprikosen. Elegante Süsse.Herb-würziges Spiel. FeinerBarriqueton im Finish.Weinbau Velich375 ml, CHF 21.50www.danimatterweine.ch081 852 36 18
SÄMLING TROCKEN-BEERENAUSLESE 2001Feines Gelb. VerhaltenesCassis, exotische Früchte,wie Mango und Passions-frucht unterlegt mit viel Würze.Tschida-Angerhof375 ml, CHF 50.–www.advinum.ch055 243 35 34
GRÜNER VELTLINEREISWEIN 2002Zitrusgelb mit grünenReflexen. Reife Grapefruit-und Birnenaromen.Grapefruit-Honigspiel imGaumen, Reife Säuren. Sehr erfrischend.Weingut Münzenrieder375 ml, CHF 22.50www.invinovita.ch01 926 40 00
NICHT MEHR UND NICHT WENIGER
Der Anspruch der italienischen Teigwaren-ManufakturFioricelli ist einfach: «Teigwaren herzustellen, die inQualität, Authentizität und Geschmack einzigartig sind.»Diesem Anspruch gerecht zu werden, bedarf es einergrossen Liebe zu traditionellen Produktionsweisen. DieHartweizensorten werden sorgfältig und langsam ge-mischt und zu Teig geknetet um eine Erwärmung zu ver-hindern. Zudem wird der Teig nur gewalzt und nichtgepresst. Der Teig wird geschnitten, in verschiedenenStufen schonend getrocknet und letztendlich von Handgewogen und verpackt.Imex AG – Delikatessen & Geschenke, Lachen
www.imex.ch
NATÜRLICH GEPRICKELT
Zum 100. Geburtstag lanciertdas Waadtländer Traditions-unternehmen Henniez mit«Esprit Fruits» ein leicht pri-ckelndes aromatisiertes Wasser.Das Mineralwasser wird mitfünf Prozent Frucht und wenigFruchtzucker versetzt. Die Ge-schmacksrichtungen: Mango-Yuzu und Zitrone-Minze.Erhältlich im Detailhandel.
www.henniez.ch
ZACK UND FERTIG
Italienische Pizza in Snackgrösse von der Nestlé-TochterBuitoni in bester Fast-Food-Manier:Raus aus dem Tiefkühler,zack in den 220 Grad heissen Ofen und fertig ist der Rotolino.Geschmacksrichtungen: Schinken und Käse sowie Tomatenund Mozzarella.www.nestlefoodservice.ch
Degustiert von Eduard Graf
BurgenlandSÜSSWEINE
SCHUTZ-BUCH
Appellation d’Ori-gine ControléeAOC steht frei über-setzt für «geschützteUrsprungsbezeich-nung». Die AOC/IGP-Verordnung desBundes ist an dieEU-Richtlinien an-gelehnt und seit1997 in Kraft. Ei-gentlich eine guteSache, um tradi-tionelle und regio-nale Produkte zu
schützen. Es nützt aber nichts, wenn der Bund gegenüberdem Ausland das Recht nicht geltend macht und dieFranzosen die grössten Emmentaler-Produzenten bleiben,umgekehrt die Franzosen aber ihr Recht in der Schweiz –man erinnere sich an den Fall der Waadtländer GemeindeChampagne – durchsetzen können. Stattdessen unterstütztder Bund interkantonale Kriege wie den der AOC VacherinMont d’Or gegen den Toggenburger Försterkäse in derFichtenrinde.Trotz allem, das Buch «AOC – Zurück zu denUrsprüngen» von Didier Schmutz ist eine Anschaffung wert.AOC – zurück zu den Ursprüngen, ISBN 2-88474-011-2,
CHF 67.–
www.aoc-igb.ch
24 4/2005
K U R Z F U T T E R
HAI NECKEN
Mit der Sushi- und Green-Currywelle, drängt gele-gentlich das eine oderandere asiatische Bier aufden Markt. Eines davon istdas Tiger Beer, welches seit1932 in Singapur gebrautwird. Der Tiger musste abererst den Hai necken, um im grossen Stil in die weiteWelt exportiert zu werden.www.heineken.ch
A.TURRENT MODESTOS 2000Eine eher schwere Zigarre mitausgeprägten Röstaromen.Gutmütig im Rauchverhalten.L: 125 mm, D: 16 mmMexico, CHF 10.50
DAVIDOFF MILLENNIUMBLEND TORPEDOGehaltvoll und würzig im Rauch.Betonte Röstaromen und ausgewogen im Geschmack.L: 156 mm, D: 21 mmDom. Rep., CHF 21.–
CASA DE TORRESTORPEDOEine milde Zigarre mit fein-würzigem Rauch. Rund undausgewogen im Geschmack.L: 160 mm, D: 20 mmNicaragua, CHF 7.90
COHIBA SIGLO IIEine schwere und süsse Zigarremit anhaltendem Geschmacknach dunkler Schokolade.L: 129 mm, D: 16,6 mmKuba, CHF 15.20
LAS CABRILLAS PETITCORONAKräftige Zigarre mit herbalemund würzigem Aroma undnussigem Geschmack.L: 102 mm, D: 17,5 mmHonduras, CHF 3.60
ZINO PLATINUM BARRELGewaltiges Format mitgutmütigem Rauchverhalten.Luftig und mild mitangenehmer Kaffeenote.L: 152 mm, D: 24 mmDom. Rep., CHF 33.–
FÜR SAUBERES WASSER
So wenig die vierzehnfache Schweizer Meisterin,sowie Olympia- und Weltmeisterschaftsteilnehmerinim Wasserspringen in eine trübe Brühe springenmöchte, so gerne trinken wir sauberes Wasser. Nurlogisch, dass Jacqueline Walcher-Schneider und Brita,die Herstellerin von Geräten zur Wasseraufbereitung,zusammenspannen. Brita war Sponsor-Partnerwährend ihrer Aktiv-Zeit. Dafür unterstützt jetzt die ausgebildete Sportrehabilitationsberaterin undExpertin für Wellness die neue WasserfiltergenerationMaxtra von Britta.www.brita.ch
ERFRISCHEND
Die Nespressomaschi-nen werden farbig.Vorerst kommt dieKo m p a k t m a s c h i n eKoenig Capri in Limonengrün undOrange auf den Markt.Erhältlich im Detail-handel für CHF 299.-
www.nespresso.com
SAISON-TARTELETTE
«JUST IN TIME ZUR SAISON»
Das süsse Törtli mit dem frisch-fruchtigen Geschmack eignet sichbesonders gut als Menü-Dessert oderfür Zwischendurch zum Kaffee.Ebenso gut können Schwimmbad-oder Sportanlagen Betreiber IhrenGästen etwas Spezielles offerieren.Lust auf mehr? Unsere Depositäreberaten Sie gerne.Kern&Sammet AG, Wädenswil
01 789 82 82, Fax 01 789 82 83
www.kern-sammet.ch
DAS FUTTER EINES LORDS
Damit der eng-lische Gent-lemen und no-torische Karten-spieler Earl ofSandwich seineG a m b l i n g -Sessions nichtvon einer läs-tigen Mahlzeitun t e r b re ch enlassen musste,erfand sein Leib-koch im 18. Jahr-hundert die üp-pig bestückten
Klappstullen. So oder ähnlich soll es gewesen sein.Aufjeden Fall sind Sandwiches immer wieder eineGeschichte wert.Sandwichs, Fingerfood&Canapés,
ISBN 3-938265-05-1, CHF 29.90
www.rvr-verlag.de Die Salame al Tartufo (Trüffelsalami) wird in Handarbeit hergestellt von der kleinen Metzgerei Armini, einem Familien-betrieb im Piemont, in der Nähe von Alba.
• Zutaten: bestes Schweinefleisch, Trüffelpaste, Trüffelöl.
• Besonderheit: Die Salame al Tartufo hat eine kurze Reifezeit.Bereits nach 40 Tagen kann sie ohne weitere Lagerung frischgenossen werden. Übrigens produziert die Metzgerei Arminiauch eine weitum gerühmte Salame al Barolo…
Detailhandelspreis: CHF 6.50.– pro 100 g
ANTONIO CARBONE GMBHWeiherweg 44104 OberwilTel. 061 402 06 [email protected]
K U R Z F U T T E R
254/2005
JAZZ IM GARTENDie Orangerie im Schaff-hauser Sommerlust-Paradies von Verena Pragerist fertig gebaut. Zum Auftakt der Sommersaisongibt die Schaffhauser Jazz-Combo Cool Breeze einKonzert. Musik, Apéro undGrill: CHF 68.–. Nur Konzert:CHF 28.–, in der Kultur-gaststätte Sommerlust,Schaffhausen.www.sommerlust.ch
TRAUBENBLÜTENFESTZum Fest der Traubenblüteöffnen in elf SchaffhauserGemeinden von Hallau bisDörflingen Winzer undKellereien ihre Räbhüüsliund Tore. Höhepunkt bildeteine Fahrt mit dem Pferde-fuhrwerk in die Rebberge:18./29. Juni 2005.www.blauburgunderland.sh
GOURMETWANDERUNGBestärkt durch den Erfolgder letzten zwei Jahre mitüber 1000 wanderfreudigenGourmets, veranstaltensechs umtriebige Köche ausder Region rund umsehemalige Kloster St.Urbanam Sonntag, 3. Juli eineNeuauflage der Gourmet-wanderung: Serge Muheim,Stefan von Arx (Kloster St.Urban), Mario Andreani(Andreanis, Obersteckholz),Walter Gloor (Rössli,Rothrist), Louis Bischofs-berger (Kreuz, Egerkingen)und Bruno Lustenberger(Krone, Aarburg). Start undZiel: Kloster-Park in St. Urban. www.gourmetwanderung.ch
FLIMS KLANG 05Unter dem lautmalerischenTitel «Flims Klang» erklingtvom 15. bis 31. Juli dieFlimser Landschaft in einemmusikalischen Konzert-reigen. Dank der Initiativeder Flimser Klanghotels –darunter der Fidazerhof –und zahlreichen Sym-pathisanten gelang es demeinheimischen FlötistenMatthias Ziegler, ein aus-sergewöhnliches Programmauf die Beine zu stellen.Neben Klangkreuzfahrtenauf dem Caumasee ver-wandeln unzählige Konzertein der freien Natur ganzFlims in einen Konzertsaal.www.flimsklang.ch
Veranstaltungen
7. bis 10. Oktober 2005empfiehlt:
BLUMIGES BUKETT
Nocturne nennt sich derneue Champagner vonTaittinger. Er setzt sich ausvierzig Prozent Chardonnaysowie sechzig Prozent PinotNoir und Pinot Meunierzusammen. Das Traubengutstammt aus insgesamt 35Lagen. Der Wein lagertmindestens vier Jahre, bevorer die Abschlussdosierungerhält. Diese relativ langeLagerung äussert sich inNoten von getrocknetenFrüchten wie Aprikosen undPfirsichen.– Ein Champagnermit blumigem Bukett undbesonderer Finesse. ImDetailhandel erhältlich.www.howeg.ch
KUNDENVERBLÜFFUNG
Seit Jahren setzt sich der Bestseller-autor Daniel Zanetti mit dem Themader Kundenverblüffung auseinander.Jetzt ist die zweite Auflage er-schienen, welche sich die Gastro-nomen bei Gelegenheit ruhig aucheinmal zu Gemüte führen sollten,bevor sich die Branche vor lauterTränenergüssen und Selbstmitleids-bekundungen über den verlorenen
Bruttomargenträger ideenlos wegreissen lässt.Kundenverblüffung, ISBN 3-636-01247-9, Euro 9.90
www.redline-wirtschaft.de
BANKETTSYSTEM FÜR YB
Nach Basel werden nun auchdie Young Boys ein anständigesStadion erhalten. Interessierenwird uns dann, wie das gas-tronomische Konzept aussiehtund ob es auch funktioniert. Bisjetzt wissen wir nur, dass fünf-zehn Practico Kombisteamermit den dazugehörenden Ban-kettsystemen im Einsatz stehenwerden. Und: Die Geräte sindmit Frisch- und Abwassertanksausgerüstet, um im weitläufigenStadion einen autonomen Be-trieb zu garantieren.www.hugentobler.ch
24 4/2005
K U R Z F U T T E R
HAI NECKEN
Mit der Sushi- und Green-Currywelle, drängt gele-gentlich das eine oderandere asiatische Bier aufden Markt. Eines davon istdas Tiger Beer, welches seit1932 in Singapur gebrautwird. Der Tiger musste abererst den Hai necken, um im grossen Stil in die weiteWelt exportiert zu werden.www.heineken.ch
A.TURRENT MODESTOS 2000Eine eher schwere Zigarre mitausgeprägten Röstaromen.Gutmütig im Rauchverhalten.L: 125 mm, D: 16 mmMexico, CHF 10.50
DAVIDOFF MILLENNIUMBLEND TORPEDOGehaltvoll und würzig im Rauch.Betonte Röstaromen und ausgewogen im Geschmack.L: 156 mm, D: 21 mmDom. Rep., CHF 21.–
CASA DE TORRESTORPEDOEine milde Zigarre mit fein-würzigem Rauch. Rund undausgewogen im Geschmack.L: 160 mm, D: 20 mmNicaragua, CHF 7.90
COHIBA SIGLO IIEine schwere und süsse Zigarremit anhaltendem Geschmacknach dunkler Schokolade.L: 129 mm, D: 16,6 mmKuba, CHF 15.20
LAS CABRILLAS PETITCORONAKräftige Zigarre mit herbalemund würzigem Aroma undnussigem Geschmack.L: 102 mm, D: 17,5 mmHonduras, CHF 3.60
ZINO PLATINUM BARRELGewaltiges Format mitgutmütigem Rauchverhalten.Luftig und mild mitangenehmer Kaffeenote.L: 152 mm, D: 24 mmDom. Rep., CHF 33.–
FÜR SAUBERES WASSER
So wenig die vierzehnfache Schweizer Meisterin,sowie Olympia- und Weltmeisterschaftsteilnehmerinim Wasserspringen in eine trübe Brühe springenmöchte, so gerne trinken wir sauberes Wasser. Nurlogisch, dass Jacqueline Walcher-Schneider und Brita,die Herstellerin von Geräten zur Wasseraufbereitung,zusammenspannen. Brita war Sponsor-Partnerwährend ihrer Aktiv-Zeit. Dafür unterstützt jetzt die ausgebildete Sportrehabilitationsberaterin undExpertin für Wellness die neue WasserfiltergenerationMaxtra von Britta.www.brita.ch
ERFRISCHEND
Die Nespressomaschi-nen werden farbig.Vorerst kommt dieKo m p a k t m a s c h i n eKoenig Capri in Limonengrün undOrange auf den Markt.Erhältlich im Detail-handel für CHF 299.-
www.nespresso.com
SAISON-TARTELETTE
«JUST IN TIME ZUR SAISON»
Das süsse Törtli mit dem frisch-fruchtigen Geschmack eignet sichbesonders gut als Menü-Dessert oderfür Zwischendurch zum Kaffee.Ebenso gut können Schwimmbad-oder Sportanlagen Betreiber IhrenGästen etwas Spezielles offerieren.Lust auf mehr? Unsere Depositäreberaten Sie gerne.Kern&Sammet AG, Wädenswil
01 789 82 82, Fax 01 789 82 83
www.kern-sammet.ch
DAS FUTTER EINES LORDS
Damit der eng-lische Gent-lemen und no-torische Karten-spieler Earl ofSandwich seineG a m b l i n g -Sessions nichtvon einer läs-tigen Mahlzeitun t e r b re ch enlassen musste,erfand sein Leib-koch im 18. Jahr-hundert die üp-pig bestückten
Klappstullen. So oder ähnlich soll es gewesen sein.Aufjeden Fall sind Sandwiches immer wieder eineGeschichte wert.Sandwichs, Fingerfood&Canapés,
ISBN 3-938265-05-1, CHF 29.90
www.rvr-verlag.de Die Salame al Tartufo (Trüffelsalami) wird in Handarbeit hergestellt von der kleinen Metzgerei Armini, einem Familien-betrieb im Piemont, in der Nähe von Alba.
• Zutaten: bestes Schweinefleisch, Trüffelpaste, Trüffelöl.
• Besonderheit: Die Salame al Tartufo hat eine kurze Reifezeit.Bereits nach 40 Tagen kann sie ohne weitere Lagerung frischgenossen werden. Übrigens produziert die Metzgerei Arminiauch eine weitum gerühmte Salame al Barolo…
Detailhandelspreis: CHF 6.50.– pro 100 g
ANTONIO CARBONE GMBHWeiherweg 44104 OberwilTel. 061 402 06 [email protected]
K U R Z F U T T E R
254/2005
JAZZ IM GARTENDie Orangerie im Schaff-hauser Sommerlust-Paradies von Verena Pragerist fertig gebaut. Zum Auftakt der Sommersaisongibt die Schaffhauser Jazz-Combo Cool Breeze einKonzert. Musik, Apéro undGrill: CHF 68.–. Nur Konzert:CHF 28.–, in der Kultur-gaststätte Sommerlust,Schaffhausen.www.sommerlust.ch
TRAUBENBLÜTENFESTZum Fest der Traubenblüteöffnen in elf SchaffhauserGemeinden von Hallau bisDörflingen Winzer undKellereien ihre Räbhüüsliund Tore. Höhepunkt bildeteine Fahrt mit dem Pferde-fuhrwerk in die Rebberge:18./29. Juni 2005.www.blauburgunderland.sh
GOURMETWANDERUNGBestärkt durch den Erfolgder letzten zwei Jahre mitüber 1000 wanderfreudigenGourmets, veranstaltensechs umtriebige Köche ausder Region rund umsehemalige Kloster St.Urbanam Sonntag, 3. Juli eineNeuauflage der Gourmet-wanderung: Serge Muheim,Stefan von Arx (Kloster St.Urban), Mario Andreani(Andreanis, Obersteckholz),Walter Gloor (Rössli,Rothrist), Louis Bischofs-berger (Kreuz, Egerkingen)und Bruno Lustenberger(Krone, Aarburg). Start undZiel: Kloster-Park in St. Urban. www.gourmetwanderung.ch
FLIMS KLANG 05Unter dem lautmalerischenTitel «Flims Klang» erklingtvom 15. bis 31. Juli dieFlimser Landschaft in einemmusikalischen Konzert-reigen. Dank der Initiativeder Flimser Klanghotels –darunter der Fidazerhof –und zahlreichen Sym-pathisanten gelang es demeinheimischen FlötistenMatthias Ziegler, ein aus-sergewöhnliches Programmauf die Beine zu stellen.Neben Klangkreuzfahrtenauf dem Caumasee ver-wandeln unzählige Konzertein der freien Natur ganzFlims in einen Konzertsaal.www.flimsklang.ch
Veranstaltungen
7. bis 10. Oktober 2005empfiehlt:
BLUMIGES BUKETT
Nocturne nennt sich derneue Champagner vonTaittinger. Er setzt sich ausvierzig Prozent Chardonnaysowie sechzig Prozent PinotNoir und Pinot Meunierzusammen. Das Traubengutstammt aus insgesamt 35Lagen. Der Wein lagertmindestens vier Jahre, bevorer die Abschlussdosierungerhält. Diese relativ langeLagerung äussert sich inNoten von getrocknetenFrüchten wie Aprikosen undPfirsichen.– Ein Champagnermit blumigem Bukett undbesonderer Finesse. ImDetailhandel erhältlich.www.howeg.ch
KUNDENVERBLÜFFUNG
Seit Jahren setzt sich der Bestseller-autor Daniel Zanetti mit dem Themader Kundenverblüffung auseinander.Jetzt ist die zweite Auflage er-schienen, welche sich die Gastro-nomen bei Gelegenheit ruhig aucheinmal zu Gemüte führen sollten,bevor sich die Branche vor lauterTränenergüssen und Selbstmitleids-bekundungen über den verlorenen
Bruttomargenträger ideenlos wegreissen lässt.Kundenverblüffung, ISBN 3-636-01247-9, Euro 9.90
www.redline-wirtschaft.de
BANKETTSYSTEM FÜR YB
Nach Basel werden nun auchdie Young Boys ein anständigesStadion erhalten. Interessierenwird uns dann, wie das gas-tronomische Konzept aussiehtund ob es auch funktioniert. Bisjetzt wissen wir nur, dass fünf-zehn Practico Kombisteamermit den dazugehörenden Ban-kettsystemen im Einsatz stehenwerden. Und: Die Geräte sindmit Frisch- und Abwassertanksausgerüstet, um im weitläufigenStadion einen autonomen Be-trieb zu garantieren.www.hugentobler.ch
26 4/2005
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L
Der doppelte Ochsen
Im historischen Restaurantkann man den Marktplatzvon Wil – Ochsen inklusive– als pastoses Wandgemäldegrad noch einmal bewun-dern. Die Küche ist währ-schaft, nicht zuletzt wegender eigenen Metzgerei:Gemischter Braten (CHRind, Schwein und Kalb)mit hausgemachten Spätzliund Gemüse, Rindshuft-steak mit Kräuterbutter,hauseigene Rahm-Blutwurstmit Rösti, saisonal auch Gitzi… Herz, was willst du mehr? Ans Abnehmen denken wir morgen wieder.RESTAURANT/METZGEREI OCHSEN
9500 Wil SG
071 911 48 48
Zürichs kleinstes Ristorante
Renato Bovo ist ein Tausendsassa. Sein angestammtes Hand-werk ermöglicht es dem figulanten Italiener, dass er beispiels-weise den ausgestiegenen Tiefkühler eigenhändig ohne fremdeHilfe wieder instandstellen kann. Im März 2001 eröffnete er ander Forchstrasse 40 in einer ehemaligen Polsterei Zürichskleinstes Speiselokal. Zwei runde Tischchen im Laden, vorne,wo er auch Wein, Teigwaren und in Sprit marinierte Kork-zapfen fürs schnelle Cheminéefeuer verkauft. Im Hinter-zimmer ein Tisch für angemeldete Grüppchen, maximal zehnbis zwölf Personen finden Platz.Und natürlich die offene Küche(mit vorbildlicher Lüftung). Es hät, solang’s hätt und solange derChef da ist: Salat.Hackfleischtätschli.Pasta.Rüebli.Tolle Risotti.Der beste Florentiner Braten weit herum. Nix convenience,alles wird frisch gerüstet undgekocht – con gusto!RISTORANTE DA RENATO
Forchstrasse 40
8008 Zürich
044 383 99 88
HEUSCHNAPS ZUM 44STENDas 1961 gegründete Abenteuerland Walter Zoo wirddieses Jahr 44-jährig. Zum Schnappszahl-Geburtstaghaben sich die Brennerei Brunschwiler und der Zooetwas Besonderes einfallen lassen. Anlässlich einesWhisky-Seminars behauptete Brenner Urs Brunschwiler,dass er aus allem Schnaps brennen könne. Die Zoo-Angestellten nahmen ihn beim Wort und konfrontiertenihn mit dem Wunsch, aus Zoo-Heu einen Schnaps zubrennen. Das Resultat ist nun im Abenteuerland und beider Brennerei Brunschwiler in Gossau erhältlich. Mit demKauf des Heuschnapses wird zudem der Aus- undNeubau der Raubtieranlagen im Walter Zoo unterstützt.BRENNEREI BRUNSCHWILER ABENTEUERLAND Urs und Judith Brunschwiler Walter ZooHirschenstrasse 11a Neuchlen 200 9200 Gossau 9200 Gossau Tel. 071 385 88 19 Tel. 071 387 50 50 www.brennerei-gossau.ch www.walterzoo.ch
DINIEREN IM WILDPARKSonntagswandernde Familien auf der Pirsch (Luchse!Steinböcke! Wildkatzen!) und verwöhnte Gourmets unter einemDach, kann das gut gehen? Ja, wenn die Wirtin die fabelhafteHedi Schiess ist, mit ihrer Crew. Sie schaffen den Spagatzwischen gmögiger Ausflugsbeiz und anspruchsvollem Gault-Millau-Restaurant (13 Punkte). Nach einer mehrmonatigen «Wellnesskur» ist das idyllisch umwaldete WildparkrestaurantPeter & Paul wieder offen. Montag Ruhetag.WILDPARKRESTAURANT PETER UND PAUL Kirchlistrasse 99, 9000 St. Gallen, 071 245 56 25
Aufgeschnappt
Hacktätschli, Heuschnaps und HollandaiseTEXT: EVA ZIGERLI
Vorhang aufIm Rahmen des Blauburgunderland-Gourmetfestivals bietet das Theater-restaurant Schaffhausen eine feine Vorstel-lung für Gaumen und Kehle. Die Weinewerden glasweise und passend zur Dar-bietung auf den Tellern gereicht. DerProlog mit einem weissen «Zwaa» PinotBlanc 2002 (Chardonnay) zu lauwarmem
Frischziegenkäse auf Brioche mit Rucola-Pesto- und Ruccola-Tomaten-Tatare stimmt uns wohlwollend. Die Schrobenhau-sener (liegt zwischen Ulm und Augsburg) Spargeln mit einersämigen Hollandaise begleitet von einem «Plaisir» 2003 (Chardonnay-Bianca) lässt uns in tiefer Verneigung vor derSpargel nach deutschen Landen blicken und eine KusshandRichtung Küche schicken. Der Hauptgang gibt der Inszenie-rung die nötige Tiefe – mit Brasato vom Rind an Blauburgun-der Risotto in Kombination mit einem «Zwaa» BlauburgunderBarrique 2002. Das Dessert, Ingwer Panna Cotta mit Mango-sorbet und Rahmcaramel begleitet von einem Pinot NoirTrockenbeere Weiss 2000, hinterlässt eine süsse Zufriedenheit.Bravo. Der Vorhang fällt. Roger und Renate Werlé-Berger mitTeam beherrschen die Bühne ihres Theaterrestaurants mitWonne und das nicht nur während des Gourmetfestivals…THEATERRESTAURANT SCHAFFHAUSEN
8200 Schaffhausen, 052 625 05 58, www.theaterrestaurant.ch
Anmeldung Zukunftsträger 2005
Name des Lehrlings
Strasse, PLZ, Ort
Lehrbetrieb, Ort
Betriebsgrösse Angestellte davon Lehrlinge
Name d. Lehrmeisters
Ausbildung
Lehrmeister seit Jahren
Engagement für den Nachwuchs (Stichworte)
Fachlich:
Menschlich:
Speziell:
Du kannst das Anmeldeformular auf unserer Homepage www.bina.ch ausfüllen und uns direkt zumailen. Falls Du überkeinen Internetzugang verfügst, faxe uns dieses Formular an 071 424 94 96 oder lass es uns per Post an untenstehendeAdresse zukommen. Anmeldeschluss ist der 30. Juni 2005. Der Gewinner wird in der Oktober-Ausgabe von Salz+Pfefferpubliziert. Über das Auswahlverfahren wird keine Rechenschaft abgelegt.
Bischofszell Nahrungsmittel AG, Grossverbraucher, Anmeldung Zukunftsträger, Industriestrasse 1, CH-9220 Bischofszell
...Mein Chef ist der SchärfsteBischofszell Culinarium vergibt im Rahmen
der Pfefferzeichen zum 2. Mal den mit Fr. 10‘000.– dotierten Zukunftsträgerpreis – die Auszeichnung
für besonderes Engagement für den Koch-Nachwuchs.
Bist Du Koch-Lehrling und überzeugt, dass DeinLehrlingsausbilder punkto Ausbildungskompetenz,
Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesenPreis verdient, dann schreibe uns. Bedingung ist,
dass er gelernter Koch ist und mindestens2 Koch-Lehrlinge ausbildet.
Jeder Einsender erhält ein Jahresabo desGastromagazins Salz+Pfeffer. Es werden
nur Anmeldungen von Lehrlingenberücksichtigt.
26 4/2005
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L
Der doppelte Ochsen
Im historischen Restaurantkann man den Marktplatzvon Wil – Ochsen inklusive– als pastoses Wandgemäldegrad noch einmal bewun-dern. Die Küche ist währ-schaft, nicht zuletzt wegender eigenen Metzgerei:Gemischter Braten (CHRind, Schwein und Kalb)mit hausgemachten Spätzliund Gemüse, Rindshuft-steak mit Kräuterbutter,hauseigene Rahm-Blutwurstmit Rösti, saisonal auch Gitzi… Herz, was willst du mehr? Ans Abnehmen denken wir morgen wieder.RESTAURANT/METZGEREI OCHSEN
9500 Wil SG
071 911 48 48
Zürichs kleinstes Ristorante
Renato Bovo ist ein Tausendsassa. Sein angestammtes Hand-werk ermöglicht es dem figulanten Italiener, dass er beispiels-weise den ausgestiegenen Tiefkühler eigenhändig ohne fremdeHilfe wieder instandstellen kann. Im März 2001 eröffnete er ander Forchstrasse 40 in einer ehemaligen Polsterei Zürichskleinstes Speiselokal. Zwei runde Tischchen im Laden, vorne,wo er auch Wein, Teigwaren und in Sprit marinierte Kork-zapfen fürs schnelle Cheminéefeuer verkauft. Im Hinter-zimmer ein Tisch für angemeldete Grüppchen, maximal zehnbis zwölf Personen finden Platz.Und natürlich die offene Küche(mit vorbildlicher Lüftung). Es hät, solang’s hätt und solange derChef da ist: Salat.Hackfleischtätschli.Pasta.Rüebli.Tolle Risotti.Der beste Florentiner Braten weit herum. Nix convenience,alles wird frisch gerüstet undgekocht – con gusto!RISTORANTE DA RENATO
Forchstrasse 40
8008 Zürich
044 383 99 88
HEUSCHNAPS ZUM 44STENDas 1961 gegründete Abenteuerland Walter Zoo wirddieses Jahr 44-jährig. Zum Schnappszahl-Geburtstaghaben sich die Brennerei Brunschwiler und der Zooetwas Besonderes einfallen lassen. Anlässlich einesWhisky-Seminars behauptete Brenner Urs Brunschwiler,dass er aus allem Schnaps brennen könne. Die Zoo-Angestellten nahmen ihn beim Wort und konfrontiertenihn mit dem Wunsch, aus Zoo-Heu einen Schnaps zubrennen. Das Resultat ist nun im Abenteuerland und beider Brennerei Brunschwiler in Gossau erhältlich. Mit demKauf des Heuschnapses wird zudem der Aus- undNeubau der Raubtieranlagen im Walter Zoo unterstützt.BRENNEREI BRUNSCHWILER ABENTEUERLAND Urs und Judith Brunschwiler Walter ZooHirschenstrasse 11a Neuchlen 200 9200 Gossau 9200 Gossau Tel. 071 385 88 19 Tel. 071 387 50 50 www.brennerei-gossau.ch www.walterzoo.ch
DINIEREN IM WILDPARKSonntagswandernde Familien auf der Pirsch (Luchse!Steinböcke! Wildkatzen!) und verwöhnte Gourmets unter einemDach, kann das gut gehen? Ja, wenn die Wirtin die fabelhafteHedi Schiess ist, mit ihrer Crew. Sie schaffen den Spagatzwischen gmögiger Ausflugsbeiz und anspruchsvollem Gault-Millau-Restaurant (13 Punkte). Nach einer mehrmonatigen «Wellnesskur» ist das idyllisch umwaldete WildparkrestaurantPeter & Paul wieder offen. Montag Ruhetag.WILDPARKRESTAURANT PETER UND PAUL Kirchlistrasse 99, 9000 St. Gallen, 071 245 56 25
Aufgeschnappt
Hacktätschli, Heuschnaps und HollandaiseTEXT: EVA ZIGERLI
Vorhang aufIm Rahmen des Blauburgunderland-Gourmetfestivals bietet das Theater-restaurant Schaffhausen eine feine Vorstel-lung für Gaumen und Kehle. Die Weinewerden glasweise und passend zur Dar-bietung auf den Tellern gereicht. DerProlog mit einem weissen «Zwaa» PinotBlanc 2002 (Chardonnay) zu lauwarmem
Frischziegenkäse auf Brioche mit Rucola-Pesto- und Ruccola-Tomaten-Tatare stimmt uns wohlwollend. Die Schrobenhau-sener (liegt zwischen Ulm und Augsburg) Spargeln mit einersämigen Hollandaise begleitet von einem «Plaisir» 2003 (Chardonnay-Bianca) lässt uns in tiefer Verneigung vor derSpargel nach deutschen Landen blicken und eine KusshandRichtung Küche schicken. Der Hauptgang gibt der Inszenie-rung die nötige Tiefe – mit Brasato vom Rind an Blauburgun-der Risotto in Kombination mit einem «Zwaa» BlauburgunderBarrique 2002. Das Dessert, Ingwer Panna Cotta mit Mango-sorbet und Rahmcaramel begleitet von einem Pinot NoirTrockenbeere Weiss 2000, hinterlässt eine süsse Zufriedenheit.Bravo. Der Vorhang fällt. Roger und Renate Werlé-Berger mitTeam beherrschen die Bühne ihres Theaterrestaurants mitWonne und das nicht nur während des Gourmetfestivals…THEATERRESTAURANT SCHAFFHAUSEN
8200 Schaffhausen, 052 625 05 58, www.theaterrestaurant.ch
Anmeldung Zukunftsträger 2005
Name des Lehrlings
Strasse, PLZ, Ort
Lehrbetrieb, Ort
Betriebsgrösse Angestellte davon Lehrlinge
Name d. Lehrmeisters
Ausbildung
Lehrmeister seit Jahren
Engagement für den Nachwuchs (Stichworte)
Fachlich:
Menschlich:
Speziell:
Du kannst das Anmeldeformular auf unserer Homepage www.bina.ch ausfüllen und uns direkt zumailen. Falls Du überkeinen Internetzugang verfügst, faxe uns dieses Formular an 071 424 94 96 oder lass es uns per Post an untenstehendeAdresse zukommen. Anmeldeschluss ist der 30. Juni 2005. Der Gewinner wird in der Oktober-Ausgabe von Salz+Pfefferpubliziert. Über das Auswahlverfahren wird keine Rechenschaft abgelegt.
Bischofszell Nahrungsmittel AG, Grossverbraucher, Anmeldung Zukunftsträger, Industriestrasse 1, CH-9220 Bischofszell
...Mein Chef ist der SchärfsteBischofszell Culinarium vergibt im Rahmen
der Pfefferzeichen zum 2. Mal den mit Fr. 10‘000.– dotierten Zukunftsträgerpreis – die Auszeichnung
für besonderes Engagement für den Koch-Nachwuchs.
Bist Du Koch-Lehrling und überzeugt, dass DeinLehrlingsausbilder punkto Ausbildungskompetenz,
Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesenPreis verdient, dann schreibe uns. Bedingung ist,
dass er gelernter Koch ist und mindestens2 Koch-Lehrlinge ausbildet.
Jeder Einsender erhält ein Jahresabo desGastromagazins Salz+Pfeffer. Es werden
nur Anmeldungen von Lehrlingenberücksichtigt.
28 4/2005
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Rohschinken, Romandie und RedesignTEXT: MIA ANDRI
REDESIGN EINES KLASSIKERSWährend 100 Jahren hatte die WalliserTraditions-Domaine du Mont d’Ordarauf verzichtet, auch nur ein Jota ameigenen Erscheinungsbild zu verändern.Jetzt präsentierte sich das – zurWaadtländer Obrist-Gruppe gehörende– Weinhaus in einem aufgefrischtenDesign. Man habe sich für die Neu-gestaltung entschieden, weil sie «denWünschen des Marktes und der Top-Gastronomie besser entspricht.» Neusind sowohl die Etiketten als auch die Flaschenform. Drei Haupt-forderungen wurden an das neue Erscheinungsbild gestellt:Schlichtheit, Noblesse und Eleganz. Um diesen Anspruch zuunterstreichen, liess sich Mont d’Or nicht lumpen und lud zurDegustation ihrer Grains Nobles nach Crissier, wo sie mit Foiegras nature und Trüffeln von Philippe Rochat verheiratet wurden.Wer künftig Mont d’Or bestellt, wird neu nur noch einen einzigenFlaschentyp antreffen: Eine elegante Bordeauxflasche in antik-grüner Farbe. Dies sollte insbesondere die Sammler erfreuen,lässt sich doch dieses Flaschenformat sehr gut stapeln.DOMAINE DU MONT D’ORRue de Savoie 64, 1964 Conthey027 346 20 32, www.montdor-wine.ch
Aufgeschnappt
Banalität in Golino
Das Madonna in Golino hat alles was eine Erfolgsgeschichtebenötigt: Eine lebendige Patina, ein offenes, an kalten Tagenrege benütztes Kamin, ein romantischer, plastikfreier Gartenfür den Sommer und einen liebenswerten Patron. Enfin. Aneinem Mittwochabend empfing uns Schwermut im Lokalund Langeweile aus der Küche. Zwar gab es am vorgeschla-genen Menü qualitativ nicht viel zu meckern, doch waren dieGänge ausgesprochen banal. Rohschinken und Bündner-fleisch(!) mit einigen Cherrytomaten(!!), Spaghetti mit Zuc-chini(!), Lammfilet ohne Lammgeschmack und ein kalter mitfremden Düften behaftender Tessiner Hartkäse garniert mitTrauben, Erdbeeren und Nüssen(!!!) – ja da blieb unsere Freudeauf einen spannenden kulinarischen Abend von Beginn an imHalse stecken. Noch in der gleichen Nacht haben wir zurMadonna gebetet, in der Hoffnung, dass sich Alvaro Walzereines Besseren besinnt und in seiner Beiz nicht als von Tischzu Tisch umherirrender Lebensphilosoph endet, sondern alssouveräner Gastgeber mit Witz, Charme und Können seineGäste zu beglücken versteht.Wie einst im Mai – n’est-ce pas?MADONNA
6656 Golino, 091 796 16 95
Mo, Di geschlossen (je nach Nachfrage). Unter der Woche nur
abends geöffnet. Ausnahme: So Mittag geöffnet.
Döner mit Panorama
Der ultimativ globalisierteste Snack-Pavillon ist am Bahnhof Scuol postiert,ein weisses Kabäuschen mit Zeltvorbauund spektakulärer Fernsicht. Der Kell-ner, der den Döner absäbelt und mit
rezenter Sauce ins Fladenbrot füllt, ist ein freundlicherPortugiese, das Zweierli Weisswein solala. Es gibt türkischesFastfood, aber auch Gerstensuppe und sogar Schaibiettas daTerza, das kulinarische Souvenir aus dem Val Müstair.SNACK-BAR LA BOCCADA
7500 Scuol
Der Wein um die Ecke
Eigentlich wollte mir mein Genfer Freund einen neuenAbsinth-Schuppen zeigen, wo er letzthin tatsächlich einegrüne Halluzination erlebt habe.Aber auf unserer feierabend-lichen Tour, blieben wir woanders hängen: Obwohl es vonaussen so aussieht, als existiere sie schon seit Ewigkeiten, gibtes Pierre-Alain Gobets Weinbar namens «Au coin du bar» erstseit fünf Jahren. «Faux-vieux», nennt sein Partner VincentLandrevie diesen Effekt. Da hat jemand mit sehr geschickterHand ein schön patiniertes Interieur zusammengekauft. Derschmale Raum wird von der Bar dominiert. Nur beim Ein-gang stehen ein paar Tischchen, an denen über Mittag ein-fache Bistrogerichte serviert werden. Wir bestellen einenEspresso, schwenken aber bald auf Cognac um. Obwohl hiereigentlich der Wein im Zentrum steht. Und zwar gleichkistenweise mit regionalen Perlen im freizugänglichen Keller.Die Underline «Degustation de Vins» ist denn auch Pro-gramm.Wir steigen die Treppe hinunter und nehmen in Vin-cent Landrevies Reich einen Augenschein. Er verkauft nichtnur Wein, sondern auch seine Geschichte und Geschichten.Und jungen Weintrinkern gibtLandrevies gerne auch mal einenönologischen Crashkurs. DerTrend hin zu solchen Weinbarsging von Genf aus.Doch seit eini-gen Jahren verbreiteten sie sichüber die ganze Romandie. Undsie prosperieren: Die «bars à vins».AU COIN DU BAR
Rue F. Versonnex
1207 Genf
022 786 38 19
www.aucoindubar.ch
Besuchen Sie uns in einem unserer Home Center oder auf www.electrolux.ch
Ausspannen und geniessen. Ich bin der neue Profi Wok von Electrolux. Dank meiner leistungsstarken Induktions-Technik bleiben alle wertvollen Vitamine, Mineralien und der volle Geschmack erhalten. Genau das Richtige für einengesunden Appetit.
makes life a little easier™
Profi Wok, inkl. Pfanne.
Swiss Made.
28 4/2005
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Rohschinken, Romandie und RedesignTEXT: MIA ANDRI
REDESIGN EINES KLASSIKERSWährend 100 Jahren hatte die WalliserTraditions-Domaine du Mont d’Ordarauf verzichtet, auch nur ein Jota ameigenen Erscheinungsbild zu verändern.Jetzt präsentierte sich das – zurWaadtländer Obrist-Gruppe gehörende– Weinhaus in einem aufgefrischtenDesign. Man habe sich für die Neu-gestaltung entschieden, weil sie «denWünschen des Marktes und der Top-Gastronomie besser entspricht.» Neusind sowohl die Etiketten als auch die Flaschenform. Drei Haupt-forderungen wurden an das neue Erscheinungsbild gestellt:Schlichtheit, Noblesse und Eleganz. Um diesen Anspruch zuunterstreichen, liess sich Mont d’Or nicht lumpen und lud zurDegustation ihrer Grains Nobles nach Crissier, wo sie mit Foiegras nature und Trüffeln von Philippe Rochat verheiratet wurden.Wer künftig Mont d’Or bestellt, wird neu nur noch einen einzigenFlaschentyp antreffen: Eine elegante Bordeauxflasche in antik-grüner Farbe. Dies sollte insbesondere die Sammler erfreuen,lässt sich doch dieses Flaschenformat sehr gut stapeln.DOMAINE DU MONT D’ORRue de Savoie 64, 1964 Conthey027 346 20 32, www.montdor-wine.ch
Aufgeschnappt
Banalität in Golino
Das Madonna in Golino hat alles was eine Erfolgsgeschichtebenötigt: Eine lebendige Patina, ein offenes, an kalten Tagenrege benütztes Kamin, ein romantischer, plastikfreier Gartenfür den Sommer und einen liebenswerten Patron. Enfin. Aneinem Mittwochabend empfing uns Schwermut im Lokalund Langeweile aus der Küche. Zwar gab es am vorgeschla-genen Menü qualitativ nicht viel zu meckern, doch waren dieGänge ausgesprochen banal. Rohschinken und Bündner-fleisch(!) mit einigen Cherrytomaten(!!), Spaghetti mit Zuc-chini(!), Lammfilet ohne Lammgeschmack und ein kalter mitfremden Düften behaftender Tessiner Hartkäse garniert mitTrauben, Erdbeeren und Nüssen(!!!) – ja da blieb unsere Freudeauf einen spannenden kulinarischen Abend von Beginn an imHalse stecken. Noch in der gleichen Nacht haben wir zurMadonna gebetet, in der Hoffnung, dass sich Alvaro Walzereines Besseren besinnt und in seiner Beiz nicht als von Tischzu Tisch umherirrender Lebensphilosoph endet, sondern alssouveräner Gastgeber mit Witz, Charme und Können seineGäste zu beglücken versteht.Wie einst im Mai – n’est-ce pas?MADONNA
6656 Golino, 091 796 16 95
Mo, Di geschlossen (je nach Nachfrage). Unter der Woche nur
abends geöffnet. Ausnahme: So Mittag geöffnet.
Döner mit Panorama
Der ultimativ globalisierteste Snack-Pavillon ist am Bahnhof Scuol postiert,ein weisses Kabäuschen mit Zeltvorbauund spektakulärer Fernsicht. Der Kell-ner, der den Döner absäbelt und mit
rezenter Sauce ins Fladenbrot füllt, ist ein freundlicherPortugiese, das Zweierli Weisswein solala. Es gibt türkischesFastfood, aber auch Gerstensuppe und sogar Schaibiettas daTerza, das kulinarische Souvenir aus dem Val Müstair.SNACK-BAR LA BOCCADA
7500 Scuol
Der Wein um die Ecke
Eigentlich wollte mir mein Genfer Freund einen neuenAbsinth-Schuppen zeigen, wo er letzthin tatsächlich einegrüne Halluzination erlebt habe.Aber auf unserer feierabend-lichen Tour, blieben wir woanders hängen: Obwohl es vonaussen so aussieht, als existiere sie schon seit Ewigkeiten, gibtes Pierre-Alain Gobets Weinbar namens «Au coin du bar» erstseit fünf Jahren. «Faux-vieux», nennt sein Partner VincentLandrevie diesen Effekt. Da hat jemand mit sehr geschickterHand ein schön patiniertes Interieur zusammengekauft. Derschmale Raum wird von der Bar dominiert. Nur beim Ein-gang stehen ein paar Tischchen, an denen über Mittag ein-fache Bistrogerichte serviert werden. Wir bestellen einenEspresso, schwenken aber bald auf Cognac um. Obwohl hiereigentlich der Wein im Zentrum steht. Und zwar gleichkistenweise mit regionalen Perlen im freizugänglichen Keller.Die Underline «Degustation de Vins» ist denn auch Pro-gramm.Wir steigen die Treppe hinunter und nehmen in Vin-cent Landrevies Reich einen Augenschein. Er verkauft nichtnur Wein, sondern auch seine Geschichte und Geschichten.Und jungen Weintrinkern gibtLandrevies gerne auch mal einenönologischen Crashkurs. DerTrend hin zu solchen Weinbarsging von Genf aus.Doch seit eini-gen Jahren verbreiteten sie sichüber die ganze Romandie. Undsie prosperieren: Die «bars à vins».AU COIN DU BAR
Rue F. Versonnex
1207 Genf
022 786 38 19
www.aucoindubar.ch
Besuchen Sie uns in einem unserer Home Center oder auf www.electrolux.ch
Ausspannen und geniessen. Ich bin der neue Profi Wok von Electrolux. Dank meiner leistungsstarken Induktions-Technik bleiben alle wertvollen Vitamine, Mineralien und der volle Geschmack erhalten. Genau das Richtige für einengesunden Appetit.
makes life a little easier™
Profi Wok, inkl. Pfanne.
Swiss Made.
30 4/2005
G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D
Rhein, Rein und RainerTEXT: EMPEREUR
MEIN GOTT RAINER!Rainer Welle ist Historiker,Ringer, Innenarchitkekt,Parkettverleger undHausmann. Und obwohl ermitten im Herzen der Wein-region Baden lebt, schlägtsein Herz für italienischeProvenienzen. Die Spürnasefür grosse Weine mit Cha-rakter bietet ein äussersterfreuliches Preis-Leistungs-Verhältnis. Ob Mascarello,Antonelli, ob Corteforte oderein einfacher, aber süffigerLambrusco von Franco Negri– es bereitet Freude indiesem kleinen Zauberladeneinzukaufen.IL VINAIOBundesstrasse 37D-79238 Ehrenkirchen-Norsingen0049 7633 13603Täglich von 15-18.30 Uhrgeöffnet, Sa von 9-13 Uhr.
Aufgeschnappt
Veronica derLenz ist da
Hugo Buser und SabinRentsch gehen mit ihrerVeronica in die zweite Sai-son. Mitten auf dem Rhein,unter freiem Himmel mitBlick auf allerlei, esse ich –mit einer steifen Brise imGesicht – Kabeljau mit Wirz,Tintenfischrisotto mit gebra-tener Sepia und eine göttli-che levantinische Lammhaxemit Blattsalat. Zum Fischgönne ich mir einen Picpoulaus dem Languedoc und zurHaxe eine hervorragendeFlasche Côtes du Rhône-Villages. Auf den Puddingverzichte ich. Dafür lasse ichmich für ein paar Frankenvon Adrian Gerber mit sei-nem aufgemotzten Weidlingim Zickzack den Rhein hin-unter in die Stadt treiben.Ein würdiger Abschluss einesdeliziösen Essens an einemfantastischen Ort.VERONICA
Im Rhybadhüsli Breite
St. Alban Rheinweg 195
4052 Basel
061 311 25 75, Täglich geöffnet.
Kleines am Mittag, Grosses am
Abend. Reservation erforderlich.
Am Bächleinhelle
Genau 35 Minuten fahre ichvom Autobahnzoll Basel-Weil nach Niederweiler indie Klemmbachmühle. Hieresse ich im Juni stets diebesten Matjes weit und breit.Serviert mit Bratkartoffelnund einer herrlichen Quark-rahmsauce mit Äpfeln. Dazuein Rothaus-Tannenzäpfle.Dies alles mit Blick auf denrauschenden Bach oder beiRegen in der guten Stubeinmitten von Kunst undPlunder.KLEMMBACHMÜHLE
D-79400 Müllheim-Niederweiler
0049 7626 2800
Täglich ab 14 Uhr geöffnet
Reine Gartenluft
Es gehört in Basel schon fast zumguten Ton, ein wenig über die mit Brasserie-Charakter behaftetenCouronne d’Or zu lästern. Erstkürzlich philosophierte die mirgegenüber sitzende Tafelrunde beiAsperges, Vinaigrette und einerFlasche Riesling von Trimbachüber das launische Personal undüber die Küchenschwankungen.Dies mit vollem Magen und leerem
Teller und zuvorkommenden Service. Nun. Ich gebe es zu.Manchmal stänkere ich auch. Die Karte wünsche ich mirkleiner, dafür saisonaler, das Personal mit Bistroschürze und dieKöche in der offenen Küche mit weisser Weste.Doch frustrierthabe ich die Couronne noch nie verlassen! Was mich viel mehrärgert, sind die lautstarken lieben Kleinen diverser Couronne-Gäste, die sich offenbar für alles interessieren, nur nicht fürsEssen. Enfin! Der Sundgau und der Charme der Beiz lockenweiter – an lauen Sommerabenden ruft der kleine Traumgar-ten mit Appetitanregern für 5 Euro die Platte.Vor Wochen-enden sei jedoch gewarnt. Sie wissen ja – die lieben Kleinen…COURONNE D’OR
10, rue Principale, F-68220 Leymen
0033 389 68 58 04, Mo, Di geschlossen
Das Schiff ...... nicht das Boot ist in Basel vor Anker gegangen. Direktim Hafen Basel. Mit an Bord der neuseeländische Brat-künstler Chris Jellie und Gastgeberin Cécile Grieder.Baselhat also einen neuen Trendort. Mit Kultur, Events undsaisonaler Küche. Bleibt zu hoffen, dass Crew und Schiffdie aufkommenden Schickimicki- und Szenenstürme gutüberstehen werden. Der Anfang war vielversprechend.Appetit auf mehr machten das Foie gras-Parfait und dieCrevetten-Muschel-Lasagne. Das Rindsfilet mit pochier-tem Ei zerging mir auf der Zunge und die Limetten-Gingersuppe mit Kokosmilchglacé war ein herrlicherfrischender Abschluss.Dazu trank ich einen Riesling vonder Mosel und einen Blauburgunder von Genussmenschund Winzer Von Salis.DAS SCHIFF
Bar, Restaurant Treibgut
Westquaistrasse 57, Hafen Basel, Anlegeplatz Wiesemündung
061 631 42 40, Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So ab 12 Uhr mit Brunch.
Reines Bündner Bergquellwasser.Auch mit Hopfen und Malz.
Natürlich anders.
30 4/2005
G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D
Rhein, Rein und RainerTEXT: EMPEREUR
MEIN GOTT RAINER!Rainer Welle ist Historiker,Ringer, Innenarchitkekt,Parkettverleger undHausmann. Und obwohl ermitten im Herzen der Wein-region Baden lebt, schlägtsein Herz für italienischeProvenienzen. Die Spürnasefür grosse Weine mit Cha-rakter bietet ein äussersterfreuliches Preis-Leistungs-Verhältnis. Ob Mascarello,Antonelli, ob Corteforte oderein einfacher, aber süffigerLambrusco von Franco Negri– es bereitet Freude indiesem kleinen Zauberladeneinzukaufen.IL VINAIOBundesstrasse 37D-79238 Ehrenkirchen-Norsingen0049 7633 13603Täglich von 15-18.30 Uhrgeöffnet, Sa von 9-13 Uhr.
Aufgeschnappt
Veronica derLenz ist da
Hugo Buser und SabinRentsch gehen mit ihrerVeronica in die zweite Sai-son. Mitten auf dem Rhein,unter freiem Himmel mitBlick auf allerlei, esse ich –mit einer steifen Brise imGesicht – Kabeljau mit Wirz,Tintenfischrisotto mit gebra-tener Sepia und eine göttli-che levantinische Lammhaxemit Blattsalat. Zum Fischgönne ich mir einen Picpoulaus dem Languedoc und zurHaxe eine hervorragendeFlasche Côtes du Rhône-Villages. Auf den Puddingverzichte ich. Dafür lasse ichmich für ein paar Frankenvon Adrian Gerber mit sei-nem aufgemotzten Weidlingim Zickzack den Rhein hin-unter in die Stadt treiben.Ein würdiger Abschluss einesdeliziösen Essens an einemfantastischen Ort.VERONICA
Im Rhybadhüsli Breite
St. Alban Rheinweg 195
4052 Basel
061 311 25 75, Täglich geöffnet.
Kleines am Mittag, Grosses am
Abend. Reservation erforderlich.
Am Bächleinhelle
Genau 35 Minuten fahre ichvom Autobahnzoll Basel-Weil nach Niederweiler indie Klemmbachmühle. Hieresse ich im Juni stets diebesten Matjes weit und breit.Serviert mit Bratkartoffelnund einer herrlichen Quark-rahmsauce mit Äpfeln. Dazuein Rothaus-Tannenzäpfle.Dies alles mit Blick auf denrauschenden Bach oder beiRegen in der guten Stubeinmitten von Kunst undPlunder.KLEMMBACHMÜHLE
D-79400 Müllheim-Niederweiler
0049 7626 2800
Täglich ab 14 Uhr geöffnet
Reine Gartenluft
Es gehört in Basel schon fast zumguten Ton, ein wenig über die mit Brasserie-Charakter behaftetenCouronne d’Or zu lästern. Erstkürzlich philosophierte die mirgegenüber sitzende Tafelrunde beiAsperges, Vinaigrette und einerFlasche Riesling von Trimbachüber das launische Personal undüber die Küchenschwankungen.Dies mit vollem Magen und leerem
Teller und zuvorkommenden Service. Nun. Ich gebe es zu.Manchmal stänkere ich auch. Die Karte wünsche ich mirkleiner, dafür saisonaler, das Personal mit Bistroschürze und dieKöche in der offenen Küche mit weisser Weste.Doch frustrierthabe ich die Couronne noch nie verlassen! Was mich viel mehrärgert, sind die lautstarken lieben Kleinen diverser Couronne-Gäste, die sich offenbar für alles interessieren, nur nicht fürsEssen. Enfin! Der Sundgau und der Charme der Beiz lockenweiter – an lauen Sommerabenden ruft der kleine Traumgar-ten mit Appetitanregern für 5 Euro die Platte.Vor Wochen-enden sei jedoch gewarnt. Sie wissen ja – die lieben Kleinen…COURONNE D’OR
10, rue Principale, F-68220 Leymen
0033 389 68 58 04, Mo, Di geschlossen
Das Schiff ...... nicht das Boot ist in Basel vor Anker gegangen. Direktim Hafen Basel. Mit an Bord der neuseeländische Brat-künstler Chris Jellie und Gastgeberin Cécile Grieder.Baselhat also einen neuen Trendort. Mit Kultur, Events undsaisonaler Küche. Bleibt zu hoffen, dass Crew und Schiffdie aufkommenden Schickimicki- und Szenenstürme gutüberstehen werden. Der Anfang war vielversprechend.Appetit auf mehr machten das Foie gras-Parfait und dieCrevetten-Muschel-Lasagne. Das Rindsfilet mit pochier-tem Ei zerging mir auf der Zunge und die Limetten-Gingersuppe mit Kokosmilchglacé war ein herrlicherfrischender Abschluss.Dazu trank ich einen Riesling vonder Mosel und einen Blauburgunder von Genussmenschund Winzer Von Salis.DAS SCHIFF
Bar, Restaurant Treibgut
Westquaistrasse 57, Hafen Basel, Anlegeplatz Wiesemündung
061 631 42 40, Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So ab 12 Uhr mit Brunch.
Reines Bündner Bergquellwasser.Auch mit Hopfen und Malz.
Natürlich anders.
32 4/2005
G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R
Altstadt, Amigne und AnnabelleTEXT: KUONY VON STOCKEN
DIE BEERENZÜCHTERIch gehe gerne ins KKL. Für einmal nicht inLuzern, sondern nach Uffikon zu «Kunst undKultur auf dem Lande». Sechs Kilometernördlich von Sursee. Vor knapp zwei Jahreneröffneten hier Gabriela und Bernhard Zempihren Kunst- und Kulturpark. Mit viel Geist-vollem und geführten Sternen- und Vollmond-spaziergängen im Baumgeisterwald. Soweitso gut. Doch was mich bei den Zemp’s vornehmlich interesseriert sind ihre schmack-haften Waldbeeren. Nein, Madame und Monsieur gehen nicht in den Wald Beerenpflücken. Als grösste Beerenproduzenten der Zentralschweiz tut man sowas nicht.Vielmehr züchten sie – in bester Qualität. Hinzu gesellen sich ihre genialen Beerenweine.Solche Weine sind in Great Britain seit Jahrhunderten eine berühmte Tradition, in derSchweiz stecken sie noch in den Kinderschuhen – ausser im Emmental, dort sindBeerenweine ein alter Hut. Wie auch immer! Ich freue mich auf laue Sommerabende mitguten Freunden, einigen Scheiben knusprigen «Staffordshire-Bacon», und einen mit viel Minze und Ginger angemachten Kartoffelsalat. Dazu einige Gläser herb-süssen Himbeerenwein. Delikat!KKL UFFIKONErli 4, 6253 Uffikon, 062 756 20 27Nur auf Voranmeldung.
Aufgeschnappt
Die Schöngeister
Ich esse prinzipiell nicht gerne inder Stadt. Lieber fahre ich mit demMorris zu einer Landpartie. DenWind im Gesicht und Annabelle zurLinken, die zwar oft nicht verstehenwill, warum wir wieder so eineweite Anreise auf uns nehmen. Dochnicht immer kann ich mich durch-setzen und Mr Morris und ich erhal-ten Fahrverbot. Also auf nach Zugmit dem Zug, hinein in die Alt-stadt zu den Schöngeistern HubertErni und Stefan Meier. Nicht ihredles Gourmetlokal in der «PremierEtage» lockt, sondern das etwas gararg veredelte Bistro mit der dazugehörenden romantischen Terrasse.Hier fühlt sich Annabelle sehr wohl.Gut. Ich gebe es zu: Was auf den Tel-ler kommt hat Klasse, über das Preis-Leistungs-Verhältnis gibt es nichtszu meckern und die Eglifilets, in derKombination mit einem hervorra-genden luftigen Kartoffelstock, sindsuperb. Das Personal gibt sich gutgelaunt, die Gäste sind es ebenso, nurdie «nouveau riche» am Nebentischnerven. Aber was interessieren michauch die Nachbarn? Annabelle istam Tisch und Meier’s formidableKutteln als Hauptgang im Teller.Waswill ich mehr?RATHAUSKELLER
Ober-Altstadt 1, 6300 Zug
041 711 00 58
So, Mo geschlossen
Die TrendsetterTrends kommen – auch in der Gastronomie.Trendige Beizen sind für mich künstli-che Orte ohne gelebte Patina, mehr Retorte als Natur. Habe ich eine besucht, kenneich sie alle. Der Mix ist immer gleich: Neues gesellt sich zu Traditionellem mit einerPrise spezieller Farbgebung und einer designten Lichtquelle. Das Ganze in einen ori-ginellen Namen hinein verpackt. Fertig ist das CH-Erfolgskonzept! Meinen Viele undfallen auf die Nase – und gehen in den Konkurs. Gut! Es gibt Ausnahmen. Zwei seienhier erwähnt. Annabelle zuliebe.Wenn schon ins «Opus», dann am Sonntagmorgen.Zu einer Zeit, wo Luzern noch vor sich hindämmert. Nur die Kirchenglocken unddas Geschnatter des Federviehs bilden den Background. In diesen Seelenfrieden hin-ein trinke ich gerne einen Chasselas von Montmollin oder einen Amigne de Vétroz,Réserve de l’Abbaye. Dazu etwas Brot und einige Oliven.Wunderbar. Und da ich fürden Abend «Tripes de Crest» kochen werde, nehme ich über die Gasse zwei FlaschenCrozes Hermitage «Les Varonniers» von Chapoutier mit. Ja, ja, ich gebe es zu. Fürgewisse Dinge im Leben ist diese Art von Beiz nicht schlecht.Absolut ungewollt und nicht geplant fand ich mich letzthin im «Kreuz & Quer».Geplant war ein Besuch bei Dani Jann in Ried, doch streikte mein Morris in Schwyz.Total! Wie gesagt, Annabelle liebt solche Beizen, ich nicht. Ob sie etwas an meinemMorris… Meinen Ärger spülte ich für einmal nicht mit einem «Gin and Tonic» hin-unter, sondern mit einem, besser mit drei gut gestampften und grosszügig mitCachaca und Rohrzucker versehenen Caipirinhas. Ich nahm noch zwei, lies Anna-belle, die bei Freunden am Tisch Platz fand (Zufälle gibts) und Essen sein und gabmich der verführerisch lächelnden Cohiba Siglo 2 hin. Ich komme wieder – alleine.OPUS
Bahnhofstrasse 16, 6003 Luzern, 041 226 41 41
KREUZ & QUER
Hauptplatz 7, 6430 Schwyz, 041 810 01 01
32 4/2005
G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R
Altstadt, Amigne und AnnabelleTEXT: KUONY VON STOCKEN
DIE BEERENZÜCHTERIch gehe gerne ins KKL. Für einmal nicht inLuzern, sondern nach Uffikon zu «Kunst undKultur auf dem Lande». Sechs Kilometernördlich von Sursee. Vor knapp zwei Jahreneröffneten hier Gabriela und Bernhard Zempihren Kunst- und Kulturpark. Mit viel Geist-vollem und geführten Sternen- und Vollmond-spaziergängen im Baumgeisterwald. Soweitso gut. Doch was mich bei den Zemp’s vornehmlich interesseriert sind ihre schmack-haften Waldbeeren. Nein, Madame und Monsieur gehen nicht in den Wald Beerenpflücken. Als grösste Beerenproduzenten der Zentralschweiz tut man sowas nicht.Vielmehr züchten sie – in bester Qualität. Hinzu gesellen sich ihre genialen Beerenweine.Solche Weine sind in Great Britain seit Jahrhunderten eine berühmte Tradition, in derSchweiz stecken sie noch in den Kinderschuhen – ausser im Emmental, dort sindBeerenweine ein alter Hut. Wie auch immer! Ich freue mich auf laue Sommerabende mitguten Freunden, einigen Scheiben knusprigen «Staffordshire-Bacon», und einen mit viel Minze und Ginger angemachten Kartoffelsalat. Dazu einige Gläser herb-süssen Himbeerenwein. Delikat!KKL UFFIKONErli 4, 6253 Uffikon, 062 756 20 27Nur auf Voranmeldung.
Aufgeschnappt
Die Schöngeister
Ich esse prinzipiell nicht gerne inder Stadt. Lieber fahre ich mit demMorris zu einer Landpartie. DenWind im Gesicht und Annabelle zurLinken, die zwar oft nicht verstehenwill, warum wir wieder so eineweite Anreise auf uns nehmen. Dochnicht immer kann ich mich durch-setzen und Mr Morris und ich erhal-ten Fahrverbot. Also auf nach Zugmit dem Zug, hinein in die Alt-stadt zu den Schöngeistern HubertErni und Stefan Meier. Nicht ihredles Gourmetlokal in der «PremierEtage» lockt, sondern das etwas gararg veredelte Bistro mit der dazugehörenden romantischen Terrasse.Hier fühlt sich Annabelle sehr wohl.Gut. Ich gebe es zu: Was auf den Tel-ler kommt hat Klasse, über das Preis-Leistungs-Verhältnis gibt es nichtszu meckern und die Eglifilets, in derKombination mit einem hervorra-genden luftigen Kartoffelstock, sindsuperb. Das Personal gibt sich gutgelaunt, die Gäste sind es ebenso, nurdie «nouveau riche» am Nebentischnerven. Aber was interessieren michauch die Nachbarn? Annabelle istam Tisch und Meier’s formidableKutteln als Hauptgang im Teller.Waswill ich mehr?RATHAUSKELLER
Ober-Altstadt 1, 6300 Zug
041 711 00 58
So, Mo geschlossen
Die TrendsetterTrends kommen – auch in der Gastronomie.Trendige Beizen sind für mich künstli-che Orte ohne gelebte Patina, mehr Retorte als Natur. Habe ich eine besucht, kenneich sie alle. Der Mix ist immer gleich: Neues gesellt sich zu Traditionellem mit einerPrise spezieller Farbgebung und einer designten Lichtquelle. Das Ganze in einen ori-ginellen Namen hinein verpackt. Fertig ist das CH-Erfolgskonzept! Meinen Viele undfallen auf die Nase – und gehen in den Konkurs. Gut! Es gibt Ausnahmen. Zwei seienhier erwähnt. Annabelle zuliebe.Wenn schon ins «Opus», dann am Sonntagmorgen.Zu einer Zeit, wo Luzern noch vor sich hindämmert. Nur die Kirchenglocken unddas Geschnatter des Federviehs bilden den Background. In diesen Seelenfrieden hin-ein trinke ich gerne einen Chasselas von Montmollin oder einen Amigne de Vétroz,Réserve de l’Abbaye. Dazu etwas Brot und einige Oliven.Wunderbar. Und da ich fürden Abend «Tripes de Crest» kochen werde, nehme ich über die Gasse zwei FlaschenCrozes Hermitage «Les Varonniers» von Chapoutier mit. Ja, ja, ich gebe es zu. Fürgewisse Dinge im Leben ist diese Art von Beiz nicht schlecht.Absolut ungewollt und nicht geplant fand ich mich letzthin im «Kreuz & Quer».Geplant war ein Besuch bei Dani Jann in Ried, doch streikte mein Morris in Schwyz.Total! Wie gesagt, Annabelle liebt solche Beizen, ich nicht. Ob sie etwas an meinemMorris… Meinen Ärger spülte ich für einmal nicht mit einem «Gin and Tonic» hin-unter, sondern mit einem, besser mit drei gut gestampften und grosszügig mitCachaca und Rohrzucker versehenen Caipirinhas. Ich nahm noch zwei, lies Anna-belle, die bei Freunden am Tisch Platz fand (Zufälle gibts) und Essen sein und gabmich der verführerisch lächelnden Cohiba Siglo 2 hin. Ich komme wieder – alleine.OPUS
Bahnhofstrasse 16, 6003 Luzern, 041 226 41 41
KREUZ & QUER
Hauptplatz 7, 6430 Schwyz, 041 810 01 01
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34 4/2005
Die Spaghetti Factorys haben 2004 über 425000 Portionen Spaghetti verkauft.Das sind rund 150 Portionen pro Tag und Betrieb. – Um diese Mengen effizient zubewältigen, setzen die Bindella Unternehmungen auf die unverwüstlichen Pasta-kocher von Gastrofrit.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI
Rudi Bindella hat 1991 die 1982 ge-gründete Spaghetti-Factory-Gruppe über-nommen. Mittlerweile gehören achtRestaurants dazu, von Schaffhausen überWinterthur bis Zürich, Aarau, Bern undGenf. Zwei davon sind Franchise-Betriebe (Aarau und Genf). «Spaghetti-Essen ist ein Synonym für ungezwun-gene Gastlichkeit», schreibt JuniorchefAdrian Bindella im konzerninternenKonzept-Handbuch. «Die ‹traditionellen›Restaurants mit breitem Angebot kämp-fen vermehrt gegen sinkende Produkti-vität und Rentabilität.» Und warum?«Unübersichtliches und unprofiliertesAngebot, hohe MitarbeiterInnen- undWarenkosten.» Das Spaghetti-Factory-Prinzip ist dage-gen bestechend einfach: «Vorteil der
Spaghetti: Ich kann sie 14-mal pro Wocheessen.Nachteil der Spaghetti: Ich kann sienur 14-mal pro Woche essen», so AdrianBindellas Merksatz. Die Teigwaren sindattraktiv im Einkauf,unkompliziert in derVerarbeitung und beliebt beim Gast.Renner 2004 waren die Spaghetti Carbo-nara mit über 50000 verkauften Portio-nen, dicht gefolgt von «Tennessee» (Pou-letbrust) und dem Bologneser Klassiker.23 Jahre lang haben die Macher ihr Spa-ghetti-Factory-System stets verfeinert,ohne es aber zum Korsett für die einzel-nen Betriebe werden zu lassen. «Klarmuss sich der einzelne Geschäftsführerpunkto Angebot und Service an gewisseRichtlinien halten», sagt GruppenleiterinRuth Blindenbacher, «aber daneben gebeich ihnen möglichst viele Freiräume,
Spaghetti non stop
Who’s Gastrofrit?Als Herstellerin von cleveren
Frittiermaschinen und robusten
Pastakochern mischt die Rorschacher
Gastrofrit seit anfangs der 90er
Jahre den Markt auf. Ihren Ursprung
hat die Firma in der Blech- und
Metallverarbeitung. Zuverlässigkeit,
Innovationskraft und Qualität werden
als oberste Unternehmenswerte
hochgehalten. Neben der Schweiz, ist
Gastrofrit auch in Österreich und
Deutschland stark vertreten. Mittel-
fristig peilt Gastrofrit aber in ganz
Europa eine führende Rolle an.
P U B L I R E P O RTAG E : D I E PA S TAC O O K E R VO N G A S T RO F R I T
354/2005
damit sie ihren Lokalen einen eigenstän-digen Charakter geben können.» – Dasschätzen die Gäste, weil sie sich in einer Spaghetti Factory zwar eben nichtin einer anonymen Gastrokette wieder-finden.Neben attraktiven Lokalen an bestenGeschäftslagen, braucht es hinter denKulissen eine strenge Standardisierungder Abläufe. Letzteres bedingt eine ent-sprechend effiziente Infrastruktur. Wirbesuchen die Factory am Zürcher Hir-schenplatz: Eine überraschend kleineKüche mit vier angelernten Köchen, diein zwei Schichten von 9 Uhr bis nachMitternacht Spaghetti zubereiten.Mittel-punkt der Arbeit ist ein schlichter, hüft-hoher Chromstahl-Apparat, so gross wieeine Fritteuse: «Mit dem Pastacookerreduziert sich der Arbeitsaufwand imVergleich zur Herdplatte massiv», erklärtGeschäftsführer Andy Meier.Um der Nachfrage bei den durchgehen-den Öffnungszeiten mit konstanter Qua-
lität gerecht zu werden, kocht die Crewmehrmals täglich sechs Kilogramm Spa-ghetti im Kipper vor, füllt sie in Portio-nierbecher à je 260 Gramm Feuchtge-wicht ab und stellt sie kühl. Kommt eineBestellung herein, setzt der Spaghettaiolodie entsprechende Anzahl Portionen-becher in den Pastacooker und drückt aufden Knopf. Die Behälter verschwindenim brodelnden Salzwasser und tauchennach genau dreissig Sekunden wiederauf. Der Inhalt ist perfettamente al dente.«Wir haben in den letzten Jahren dieKochzeit ständig etwas verkürzt und unsso immer mehr dem italienischen Idealeiner beissfesten Pasta angenähert»,erklärt Ruth Blindenbacher. Der Herdbleibt frei für das Erhitzen der Saucenund für die anderen Gerichte. So brauchtdie Crew die Spaghetti nur noch in derSauce zu wenden. E basta.Vier Portionen Spaghetti aufs Mal lassensich im Pastacooker durchs heisse Wasserziehen. Zwei weitere Kammern sind für
Teigwaren mit einer etwas längerenKochzeit programmiert, Gnocchi, Penneund dergleichen. Eine automatischeSparschaltung mit Stand-by-Funktionund die automatische Temperaturregulie-rung halten den Stromverbrauch so tiefwie möglich. Das Gerät wird direkt am Wasser angeschlossen, damit das Beckenimmer mit der richtigen Wassermengeversorgt ist. Die anfallende Stärke wirdbei den Geräten der neusten Generationdurch eine «elektrische Abschwemmung»automatisch entfernt. Nur Nachsalzenmuss man noch von Hand.Wieso Gastro-frit-Pastacooker? «Wegen der Zeiterspar-nis,der Präzision und weil es schlicht keinleistungsfähigeres Gerät gibt», bilanziertSpaghetti-Factory-Leiterin Ruth Blin-denbacher. «Wir haben allem voran eineAnforderung an die Geräte: Sie müssenlaufen.» Und das tun sie. Gastrofrit-Verkaufsleiter Roger Hohl betont diepräzise Verarbeitung des hochwertigenSpezialchromstahls, dem auch das täg-liche Bad im Salzwasser nichts anhabenkann, sowie die leistungsfähigen Heizele-mente.Pro Stunde lassen sich damit bis zu30 Kilogramm Spaghetti à la minute pro-duzieren. Geschäftsführer Andy Meierbringt es auf einen einfachen Nenner:«Der Gastrocooker ist simpel, aber äus-serst effizient.» So effizient, dass sich mittlerweilen praktisch «jede Pizzeria imLand, aber auch Ketten wie Mövenpickeinen Pastakocher von Gastrofrit leisten»,erklärt Roger Hohl nicht ohne Stolz.Die Rechnung scheint jedenfalls fürbeide Seiten aufzugehen: «Spätestens mit1000 Tellern Spaghetti haben Sie dasGerät amortisiert.»
GASTROFRIT AG Weiherstrasse 11 9400 Rorschach 071 855 80 70 Fax 071 855 80 71www.gastrofrit.ch
Referenzbetrieb:Spaghetti Factory Niederdorfstrasse 58001 Zürich 044 251 94 00 www.bindella.ch
Al dente in 30 Sekunden: «Die Korbhebeautomatik entlastet das Küchenpersonal undstellt eine konstante Qualität sicher»: Gastrofrit-Mann Roger Hohl.
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Die Spaghetti Factorys haben 2004 über 425000 Portionen Spaghetti verkauft.Das sind rund 150 Portionen pro Tag und Betrieb. – Um diese Mengen effizient zubewältigen, setzen die Bindella Unternehmungen auf die unverwüstlichen Pasta-kocher von Gastrofrit.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI
Rudi Bindella hat 1991 die 1982 ge-gründete Spaghetti-Factory-Gruppe über-nommen. Mittlerweile gehören achtRestaurants dazu, von Schaffhausen überWinterthur bis Zürich, Aarau, Bern undGenf. Zwei davon sind Franchise-Betriebe (Aarau und Genf). «Spaghetti-Essen ist ein Synonym für ungezwun-gene Gastlichkeit», schreibt JuniorchefAdrian Bindella im konzerninternenKonzept-Handbuch. «Die ‹traditionellen›Restaurants mit breitem Angebot kämp-fen vermehrt gegen sinkende Produkti-vität und Rentabilität.» Und warum?«Unübersichtliches und unprofiliertesAngebot, hohe MitarbeiterInnen- undWarenkosten.» Das Spaghetti-Factory-Prinzip ist dage-gen bestechend einfach: «Vorteil der
Spaghetti: Ich kann sie 14-mal pro Wocheessen.Nachteil der Spaghetti: Ich kann sienur 14-mal pro Woche essen», so AdrianBindellas Merksatz. Die Teigwaren sindattraktiv im Einkauf,unkompliziert in derVerarbeitung und beliebt beim Gast.Renner 2004 waren die Spaghetti Carbo-nara mit über 50000 verkauften Portio-nen, dicht gefolgt von «Tennessee» (Pou-letbrust) und dem Bologneser Klassiker.23 Jahre lang haben die Macher ihr Spa-ghetti-Factory-System stets verfeinert,ohne es aber zum Korsett für die einzel-nen Betriebe werden zu lassen. «Klarmuss sich der einzelne Geschäftsführerpunkto Angebot und Service an gewisseRichtlinien halten», sagt GruppenleiterinRuth Blindenbacher, «aber daneben gebeich ihnen möglichst viele Freiräume,
Spaghetti non stop
Who’s Gastrofrit?Als Herstellerin von cleveren
Frittiermaschinen und robusten
Pastakochern mischt die Rorschacher
Gastrofrit seit anfangs der 90er
Jahre den Markt auf. Ihren Ursprung
hat die Firma in der Blech- und
Metallverarbeitung. Zuverlässigkeit,
Innovationskraft und Qualität werden
als oberste Unternehmenswerte
hochgehalten. Neben der Schweiz, ist
Gastrofrit auch in Österreich und
Deutschland stark vertreten. Mittel-
fristig peilt Gastrofrit aber in ganz
Europa eine führende Rolle an.
P U B L I R E P O RTAG E : D I E PA S TAC O O K E R VO N G A S T RO F R I T
354/2005
damit sie ihren Lokalen einen eigenstän-digen Charakter geben können.» – Dasschätzen die Gäste, weil sie sich in einer Spaghetti Factory zwar eben nichtin einer anonymen Gastrokette wieder-finden.Neben attraktiven Lokalen an bestenGeschäftslagen, braucht es hinter denKulissen eine strenge Standardisierungder Abläufe. Letzteres bedingt eine ent-sprechend effiziente Infrastruktur. Wirbesuchen die Factory am Zürcher Hir-schenplatz: Eine überraschend kleineKüche mit vier angelernten Köchen, diein zwei Schichten von 9 Uhr bis nachMitternacht Spaghetti zubereiten.Mittel-punkt der Arbeit ist ein schlichter, hüft-hoher Chromstahl-Apparat, so gross wieeine Fritteuse: «Mit dem Pastacookerreduziert sich der Arbeitsaufwand imVergleich zur Herdplatte massiv», erklärtGeschäftsführer Andy Meier.Um der Nachfrage bei den durchgehen-den Öffnungszeiten mit konstanter Qua-
lität gerecht zu werden, kocht die Crewmehrmals täglich sechs Kilogramm Spa-ghetti im Kipper vor, füllt sie in Portio-nierbecher à je 260 Gramm Feuchtge-wicht ab und stellt sie kühl. Kommt eineBestellung herein, setzt der Spaghettaiolodie entsprechende Anzahl Portionen-becher in den Pastacooker und drückt aufden Knopf. Die Behälter verschwindenim brodelnden Salzwasser und tauchennach genau dreissig Sekunden wiederauf. Der Inhalt ist perfettamente al dente.«Wir haben in den letzten Jahren dieKochzeit ständig etwas verkürzt und unsso immer mehr dem italienischen Idealeiner beissfesten Pasta angenähert»,erklärt Ruth Blindenbacher. Der Herdbleibt frei für das Erhitzen der Saucenund für die anderen Gerichte. So brauchtdie Crew die Spaghetti nur noch in derSauce zu wenden. E basta.Vier Portionen Spaghetti aufs Mal lassensich im Pastacooker durchs heisse Wasserziehen. Zwei weitere Kammern sind für
Teigwaren mit einer etwas längerenKochzeit programmiert, Gnocchi, Penneund dergleichen. Eine automatischeSparschaltung mit Stand-by-Funktionund die automatische Temperaturregulie-rung halten den Stromverbrauch so tiefwie möglich. Das Gerät wird direkt am Wasser angeschlossen, damit das Beckenimmer mit der richtigen Wassermengeversorgt ist. Die anfallende Stärke wirdbei den Geräten der neusten Generationdurch eine «elektrische Abschwemmung»automatisch entfernt. Nur Nachsalzenmuss man noch von Hand.Wieso Gastro-frit-Pastacooker? «Wegen der Zeiterspar-nis,der Präzision und weil es schlicht keinleistungsfähigeres Gerät gibt», bilanziertSpaghetti-Factory-Leiterin Ruth Blin-denbacher. «Wir haben allem voran eineAnforderung an die Geräte: Sie müssenlaufen.» Und das tun sie. Gastrofrit-Verkaufsleiter Roger Hohl betont diepräzise Verarbeitung des hochwertigenSpezialchromstahls, dem auch das täg-liche Bad im Salzwasser nichts anhabenkann, sowie die leistungsfähigen Heizele-mente.Pro Stunde lassen sich damit bis zu30 Kilogramm Spaghetti à la minute pro-duzieren. Geschäftsführer Andy Meierbringt es auf einen einfachen Nenner:«Der Gastrocooker ist simpel, aber äus-serst effizient.» So effizient, dass sich mittlerweilen praktisch «jede Pizzeria imLand, aber auch Ketten wie Mövenpickeinen Pastakocher von Gastrofrit leisten»,erklärt Roger Hohl nicht ohne Stolz.Die Rechnung scheint jedenfalls fürbeide Seiten aufzugehen: «Spätestens mit1000 Tellern Spaghetti haben Sie dasGerät amortisiert.»
GASTROFRIT AG Weiherstrasse 11 9400 Rorschach 071 855 80 70 Fax 071 855 80 71www.gastrofrit.ch
Referenzbetrieb:Spaghetti Factory Niederdorfstrasse 58001 Zürich 044 251 94 00 www.bindella.ch
Al dente in 30 Sekunden: «Die Korbhebeautomatik entlastet das Küchenpersonal undstellt eine konstante Qualität sicher»: Gastrofrit-Mann Roger Hohl.
S P E Z I A L : T E I G W A R E N
36 4/2005
Für die Schweizerische Teigwarenindustrie sieht es zum ersten Mal seit zwölfJahren rosiger aus. 2004 stieg die inländische Pastaproduktion um einigeProzente. Hinter den schönen Verpackungen und heissen Pastatellern kämpfenjedoch die Produzenten und Vertreiber um Anteile und Preise.
TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
In der Disziplin des Teigwarenessens machen die Schweizerzweite:Die Italiener bringen es pro Kopf und Jahr auf 28 Kilo-gramm, wir auf zehn. Das ist zwar nicht mehr als vor vierzigJahren, aber ein schöner Absatzmarkt sind 70 000 Tonnen Teig-waren alleweil. Einer, um den ein Kampf und Preise undMarktanteile tobt.Vor 70 Jahren kneteten und trockneten in der Schweiz nochan die 80 Firmen ihre Trockenteigwaren: Nudeln, Hörnli,Älpler-Makronen. Schön schweizerisch mit Eiern. Heute gibtes nur noch wenige Hersteller, aber dafür Unmengen anFormen: Fusilli, Rigatoni, Orecchiete, Radiatori. Der Grossteildavon ist «Tipo Napoli», also ohne Eier. Klassisch italienischeben. Pasta statt Teigwaren. Ohne Eier kommts halt billiger.1978 deckte der Kassensturz auf, dass in die sehr populärenBüchsenravioli Schweineköpfe und ähnliche Delikatessenabgefüllt wurden. Der Absatz brach ein, die Roco (RorschachConserven AG) hat sich davon nie mehr erholt und dieGestelle wurden frei für eine neue, bessere und optisch sichererwirkende Pasta-Kategorie:Frischteigwaren.Nestlé hat mit denBuitoni Ravioli angefangen, andere Anbieter sind aufgesprun-gen. Der Markt boomt seit Jahren, denn wir mögen es gut undconvenient, also bequem. Hersteller gibt es immer weniger,aber immer grössere, und Schweizer sind nicht viele darunter.Aber auch im Pastageschäft finden zwischen den Gigantenkleine Spezialisten ihre Nischen zum Überleben: Morga,Goldfarm, die Poschiaver Pasta-Produzenten. Oder die Kern-ser Firma von Walter Röthlin: 1993 verkaufte er seine Mehr-heit an der «Trattoria». 1995 verkauften die neuen Chefs an dieHero, und die liessen in Kerns die Läden herunter. Röthlin,67 Jahre alt, liess das nicht auf sich sitzen und gründete 1997 inseinen alten Kernser Fabrikhallen mit seinem Sohn Florian diePasta Röthlin AG. Heute setzen die Röthlins mit 40 Mitarbei-tern 7,5 Millionen Franken im Jahr um.Das Erfolgs-Rezept nach Woody Allen: Anders sein als dieandern. «Wir sind die einzigen Schweizer Hersteller, die
ausschliesslich Schweizer Eier verwenden», sagt Hans Fluri,Verantwortlicher für Marketing und Verkauf. Nur wenn dieKunden immer wieder explizit nach Kernser Teigwarenfragen, hat Röthlin eine Chance. Man profiliert sich darumbeispielsweise mit Urschweizer Spezialitäten.Mit einem Werbebudget von weniger als 200 000 Frankenmuss ein Unternehmen zwangsläufig unkonventionell wer-ben. Die Pasta Röthlin AG hat darum von Produktewerbungauf Imagewerbung umgestellt. Hans Fluri: «Wir feiern diesesJahr zum Beispiel im Detailhandel das Jubiläum ‹40 Jahre Original Kernser Älpler-Magronen›, die zu Preisen wie annodazumal verkauft werden.» Eine andere Röthlin-Aktion: Gastronomen können ihrenGästen ein Pack Hörnli abgeben, das sie für einen Franken pro
Pasta e basta
Übersicht• Swiss Pasta
Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie(beschränkt sich in erster Linie auf Trockenteigwaren)031 352 11 88
TROCKENTEIGWAREN:
• Jowa AG, Migros: www.jowa.ch• Leuenberger AG, Migros: www.walterleuenberger.ch• Pasta Gala SA, Coop: www.coop.ch• Pasta Premium AG: www.trattoria.ch• Pasta Röthlin AG: www.kernser-pasta.ch• Pastificio Simona SA: www.pastasimona.ch• Goldfarm: www.eiernudeln.ch
FRISCHTEIGWAREN:
• Pastinella, Traiteur Sailer, Trinca, Le Patron: www.orior.ch• Deliciel: www.deliciel.ch• Hilcona: www.hilcona.ch
374/2005
S P E Z I A L : T E I G W A R E N
36 4/2005
Für die Schweizerische Teigwarenindustrie sieht es zum ersten Mal seit zwölfJahren rosiger aus. 2004 stieg die inländische Pastaproduktion um einigeProzente. Hinter den schönen Verpackungen und heissen Pastatellern kämpfenjedoch die Produzenten und Vertreiber um Anteile und Preise.
TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
In der Disziplin des Teigwarenessens machen die Schweizerzweite:Die Italiener bringen es pro Kopf und Jahr auf 28 Kilo-gramm, wir auf zehn. Das ist zwar nicht mehr als vor vierzigJahren, aber ein schöner Absatzmarkt sind 70 000 Tonnen Teig-waren alleweil. Einer, um den ein Kampf und Preise undMarktanteile tobt.Vor 70 Jahren kneteten und trockneten in der Schweiz nochan die 80 Firmen ihre Trockenteigwaren: Nudeln, Hörnli,Älpler-Makronen. Schön schweizerisch mit Eiern. Heute gibtes nur noch wenige Hersteller, aber dafür Unmengen anFormen: Fusilli, Rigatoni, Orecchiete, Radiatori. Der Grossteildavon ist «Tipo Napoli», also ohne Eier. Klassisch italienischeben. Pasta statt Teigwaren. Ohne Eier kommts halt billiger.1978 deckte der Kassensturz auf, dass in die sehr populärenBüchsenravioli Schweineköpfe und ähnliche Delikatessenabgefüllt wurden. Der Absatz brach ein, die Roco (RorschachConserven AG) hat sich davon nie mehr erholt und dieGestelle wurden frei für eine neue, bessere und optisch sichererwirkende Pasta-Kategorie:Frischteigwaren.Nestlé hat mit denBuitoni Ravioli angefangen, andere Anbieter sind aufgesprun-gen. Der Markt boomt seit Jahren, denn wir mögen es gut undconvenient, also bequem. Hersteller gibt es immer weniger,aber immer grössere, und Schweizer sind nicht viele darunter.Aber auch im Pastageschäft finden zwischen den Gigantenkleine Spezialisten ihre Nischen zum Überleben: Morga,Goldfarm, die Poschiaver Pasta-Produzenten. Oder die Kern-ser Firma von Walter Röthlin: 1993 verkaufte er seine Mehr-heit an der «Trattoria». 1995 verkauften die neuen Chefs an dieHero, und die liessen in Kerns die Läden herunter. Röthlin,67 Jahre alt, liess das nicht auf sich sitzen und gründete 1997 inseinen alten Kernser Fabrikhallen mit seinem Sohn Florian diePasta Röthlin AG. Heute setzen die Röthlins mit 40 Mitarbei-tern 7,5 Millionen Franken im Jahr um.Das Erfolgs-Rezept nach Woody Allen: Anders sein als dieandern. «Wir sind die einzigen Schweizer Hersteller, die
ausschliesslich Schweizer Eier verwenden», sagt Hans Fluri,Verantwortlicher für Marketing und Verkauf. Nur wenn dieKunden immer wieder explizit nach Kernser Teigwarenfragen, hat Röthlin eine Chance. Man profiliert sich darumbeispielsweise mit Urschweizer Spezialitäten.Mit einem Werbebudget von weniger als 200 000 Frankenmuss ein Unternehmen zwangsläufig unkonventionell wer-ben. Die Pasta Röthlin AG hat darum von Produktewerbungauf Imagewerbung umgestellt. Hans Fluri: «Wir feiern diesesJahr zum Beispiel im Detailhandel das Jubiläum ‹40 Jahre Original Kernser Älpler-Magronen›, die zu Preisen wie annodazumal verkauft werden.» Eine andere Röthlin-Aktion: Gastronomen können ihrenGästen ein Pack Hörnli abgeben, das sie für einen Franken pro
Pasta e basta
Übersicht• Swiss Pasta
Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie(beschränkt sich in erster Linie auf Trockenteigwaren)031 352 11 88
TROCKENTEIGWAREN:
• Jowa AG, Migros: www.jowa.ch• Leuenberger AG, Migros: www.walterleuenberger.ch• Pasta Gala SA, Coop: www.coop.ch• Pasta Premium AG: www.trattoria.ch• Pasta Röthlin AG: www.kernser-pasta.ch• Pastificio Simona SA: www.pastasimona.ch• Goldfarm: www.eiernudeln.ch
FRISCHTEIGWAREN:
• Pastinella, Traiteur Sailer, Trinca, Le Patron: www.orior.ch• Deliciel: www.deliciel.ch• Hilcona: www.hilcona.ch
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S P E Z I A L : T E I G W A R E N
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Pack bei Röthlin bekommen. Einer wie Andreas Mäder-Weber, Wirt im Gasthof Homberg über dem Hallwilerseemacht sich so etwas zu Nutzen: Seine Spezialkarte wirbt fürHörnli mit Ghacktem oder Waldfest-Hörnli. Dazu gibt’s fürden Gast die Hörnli zum Mitnehmen. «Ganz ehrlich aber»,gesteht Mäder-Weber, «ausschlaggebend für die Wahl ist dieSympathie des Vertreters.»Pasta kauft Mäder-Weber selten bei CC, Prodega (Coop) oderScana (Migros): «Ich beziehe sie lieber direkt.» Frischteigwarenvermeidet er wenn möglich, weil sie nur kurze Zeit haltbarsind. Der gelernte Bauer unterstützt die Schweizer Landwirteund kauft Schweizer Produkte wie Kernser- oder Trattoria-Pasta.Aber damit die Relationen klar sind:Migros produziert 57 000Tonnen Pasta, Coop 23 000 Tonnen, Pasta Premium 11 000Tonnen, Pasta Röthlin 1500 Tonnen. «Der einzige Weg für ein KMU ist die Einzigartigkeit», sagt Hans Fluri aus Kerns.«96 % der Schweizer Teigwaren werden von Migros,Coop undPasta Premium produziert, der Rest bleibt uns Kleinen.» Die Grossen wachsen weiter. Bei Neueinrichtungen schaffensie Maschinen mit einem drei- oder vierfachen Ausstoss an und
amortisieren diese durch riesige Produktionsmengen. Manwird sich auf wenige Formen konzentrieren müssen, undirgendwann gibt es dann wieder nur noch ein halbes DutzendFormen von Schweizer Pasta. Ausser wenn Fluris Hoffnungsich erfüllt, «dass die Konsumenten die Vielfalt zu schätzenwissen und die Qualität suchen.» Die Alternative zur Qualität ist der Preis, und da ist der Druckimmens:Vor einigen Jahren kostete die Packung 3-Eier-Teigwa-ren der Eigenmarke Denner 2.20 Franken,heute noch 1.40 Fran-ken.Kleine können da nicht mithalten und die Grossen sind zumWachstum verdammt:Hero übernahm 1987 die TraditionsfirmenErnst, Bschüssig und Ami, 1996 die Trattoria-Gruppe in Kerns.2004 kommt es zum Management Buyout durch Pasta Premium.Diese steigert in der Folge den Ausstoss um 20 Prozent und eta-bliert sich nach Migros und Coop als Nummer drei.Pasta Premium will stärker in den Gastrobereich expandieren.Dort liegt ihr Marktanteil bei 35 Prozent, früher war er gar bei45 Prozent. Der Exportanteil stagniert auf fünf bis siebenProzent der Produktion.Das Ziel liegt laut Betriebsleiter Mar-kus Kick bei 30 Prozent.Man will vor allem nach Deutschlandund Österreich liefern. Italien steht als Absatzmarkt für Pasta
*Stand Januar 2005 Mitglieder Verband Swiss Pasta
Pasta Röthlin AG, 6064 Kerns OW, Telefon +41 41 666 06 06, Telefax +41 41 666 06 [email protected], Shop: www.kernser-pasta.ch
Ei Ei Ei ...
Dank unsererLage verarbeitenwir reinstes, natürliches Berg-quellwasser
Schweizer Eiervon glücklichenHühnern; pasteu-risiert angeliefertund bakteriolo-gisch einwandfrei
Hartweizengriessaus den bestenAnbauregionender USA und Kanada
Wir sind der einzige* Schweizer Pasta-Hersteller, der ausschliesslich Schweizer Eier verarbeitet!
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394/2005
nicht zur Diskussion… Viele Hersteller hoffen auf den Export.Nur: 2004 gingen die Schweizer Pasta-Ausfuhren um 8,6Prozent auf 5183 Tonnen zurück.Bei Gastronomen ist Le Patron äusserst beliebt. Die Bindella-Betriebe mit ihren Spaghetti Factorys und gehobenen Restaurants sind zwar ganz auf Italianità ausgerichtet, «gefüllteTeigwaren allerdings», so Daniel Egli, Administrator beiBindella, «beziehen wir wegen der Frische und des nahenProduktionsstandortes bei Le Patron. Nach Absprache fabri-ziert Le Patron sogar spezielle, situativ passende oder saisonaleKreationen für uns.» In der gehobenen Gastronomie stellt Bindella die Pasta amliebsten selber her. Das kostet zwar Zeit und Geld, ist aber gut für den Gaumen des Gastes und das Image des Betriebes.Bei den Trockenteigwaren ist die Marge viel besser. Für Spaghetti- und Penne-Gerichte verwendet Bindella italie-nische De Cecco-Produkte: 30 Tonnen Spaghetti jährlich.In den Spaghetti-Factorys gehen davon in derselben Zeit 425 000 Portionen über die Theke.Gewinner im Pasta-Kampf sind sowohl im Handel wie in derGastronomie die Convenience-Hersteller. Ihre Produkte sind
Frischteigwaren-Definition
NACH BRUNO HÖLTSCHI (PASTINELLA)
GRUNDSÄTZLICH UNTERSCHEIDET MAN ZWEIARTEN VON FRISCHTEIGWAREN:
Italienische Art Die Teigwaren werden Al Dente-, oder denaturierte Pastagenannt. Sie werden nur bedampft, weshalb sie vor dem Kaufweniger an Gewicht zulegen und geschmacklich intensiverbleiben. Beim kurzen Kochen in Wasser gewinnen sie bis zu30 Prozent an Gewicht, was ihren etwas höheren Preis prohundert Gramm wieder ausgleicht. Zudem können hier dieKunden den Biss der Pasta selbst bestimmen. Der Verkaufs-anteil liegt in der Schweiz auf 20 Prozent.
Germanische Art Es handelt sich um vorgekochte oder blanchierte Teigwaren,wie sie Anna’s Best, Betty Bossi, Hilcona und Traiteur Sailer inder Regel verkaufen. Mit 80 Prozent der gehandelten Frisch-teigwaren machen sie den Löwenanteil aus.
S P E Z I A L : T E I G W A R E N
38 4/2005
Pack bei Röthlin bekommen. Einer wie Andreas Mäder-Weber, Wirt im Gasthof Homberg über dem Hallwilerseemacht sich so etwas zu Nutzen: Seine Spezialkarte wirbt fürHörnli mit Ghacktem oder Waldfest-Hörnli. Dazu gibt’s fürden Gast die Hörnli zum Mitnehmen. «Ganz ehrlich aber»,gesteht Mäder-Weber, «ausschlaggebend für die Wahl ist dieSympathie des Vertreters.»Pasta kauft Mäder-Weber selten bei CC, Prodega (Coop) oderScana (Migros): «Ich beziehe sie lieber direkt.» Frischteigwarenvermeidet er wenn möglich, weil sie nur kurze Zeit haltbarsind. Der gelernte Bauer unterstützt die Schweizer Landwirteund kauft Schweizer Produkte wie Kernser- oder Trattoria-Pasta.Aber damit die Relationen klar sind:Migros produziert 57 000Tonnen Pasta, Coop 23 000 Tonnen, Pasta Premium 11 000Tonnen, Pasta Röthlin 1500 Tonnen. «Der einzige Weg für ein KMU ist die Einzigartigkeit», sagt Hans Fluri aus Kerns.«96 % der Schweizer Teigwaren werden von Migros,Coop undPasta Premium produziert, der Rest bleibt uns Kleinen.» Die Grossen wachsen weiter. Bei Neueinrichtungen schaffensie Maschinen mit einem drei- oder vierfachen Ausstoss an und
amortisieren diese durch riesige Produktionsmengen. Manwird sich auf wenige Formen konzentrieren müssen, undirgendwann gibt es dann wieder nur noch ein halbes DutzendFormen von Schweizer Pasta. Ausser wenn Fluris Hoffnungsich erfüllt, «dass die Konsumenten die Vielfalt zu schätzenwissen und die Qualität suchen.» Die Alternative zur Qualität ist der Preis, und da ist der Druckimmens:Vor einigen Jahren kostete die Packung 3-Eier-Teigwa-ren der Eigenmarke Denner 2.20 Franken,heute noch 1.40 Fran-ken.Kleine können da nicht mithalten und die Grossen sind zumWachstum verdammt:Hero übernahm 1987 die TraditionsfirmenErnst, Bschüssig und Ami, 1996 die Trattoria-Gruppe in Kerns.2004 kommt es zum Management Buyout durch Pasta Premium.Diese steigert in der Folge den Ausstoss um 20 Prozent und eta-bliert sich nach Migros und Coop als Nummer drei.Pasta Premium will stärker in den Gastrobereich expandieren.Dort liegt ihr Marktanteil bei 35 Prozent, früher war er gar bei45 Prozent. Der Exportanteil stagniert auf fünf bis siebenProzent der Produktion.Das Ziel liegt laut Betriebsleiter Mar-kus Kick bei 30 Prozent.Man will vor allem nach Deutschlandund Österreich liefern. Italien steht als Absatzmarkt für Pasta
*Stand Januar 2005 Mitglieder Verband Swiss Pasta
Pasta Röthlin AG, 6064 Kerns OW, Telefon +41 41 666 06 06, Telefax +41 41 666 06 [email protected], Shop: www.kernser-pasta.ch
Ei Ei Ei ...
Dank unsererLage verarbeitenwir reinstes, natürliches Berg-quellwasser
Schweizer Eiervon glücklichenHühnern; pasteu-risiert angeliefertund bakteriolo-gisch einwandfrei
Hartweizengriessaus den bestenAnbauregionender USA und Kanada
Wir sind der einzige* Schweizer Pasta-Hersteller, der ausschliesslich Schweizer Eier verarbeitet!
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394/2005
nicht zur Diskussion… Viele Hersteller hoffen auf den Export.Nur: 2004 gingen die Schweizer Pasta-Ausfuhren um 8,6Prozent auf 5183 Tonnen zurück.Bei Gastronomen ist Le Patron äusserst beliebt. Die Bindella-Betriebe mit ihren Spaghetti Factorys und gehobenen Restaurants sind zwar ganz auf Italianità ausgerichtet, «gefüllteTeigwaren allerdings», so Daniel Egli, Administrator beiBindella, «beziehen wir wegen der Frische und des nahenProduktionsstandortes bei Le Patron. Nach Absprache fabri-ziert Le Patron sogar spezielle, situativ passende oder saisonaleKreationen für uns.» In der gehobenen Gastronomie stellt Bindella die Pasta amliebsten selber her. Das kostet zwar Zeit und Geld, ist aber gut für den Gaumen des Gastes und das Image des Betriebes.Bei den Trockenteigwaren ist die Marge viel besser. Für Spaghetti- und Penne-Gerichte verwendet Bindella italie-nische De Cecco-Produkte: 30 Tonnen Spaghetti jährlich.In den Spaghetti-Factorys gehen davon in derselben Zeit 425 000 Portionen über die Theke.Gewinner im Pasta-Kampf sind sowohl im Handel wie in derGastronomie die Convenience-Hersteller. Ihre Produkte sind
Frischteigwaren-Definition
NACH BRUNO HÖLTSCHI (PASTINELLA)
GRUNDSÄTZLICH UNTERSCHEIDET MAN ZWEIARTEN VON FRISCHTEIGWAREN:
Italienische Art Die Teigwaren werden Al Dente-, oder denaturierte Pastagenannt. Sie werden nur bedampft, weshalb sie vor dem Kaufweniger an Gewicht zulegen und geschmacklich intensiverbleiben. Beim kurzen Kochen in Wasser gewinnen sie bis zu30 Prozent an Gewicht, was ihren etwas höheren Preis prohundert Gramm wieder ausgleicht. Zudem können hier dieKunden den Biss der Pasta selbst bestimmen. Der Verkaufs-anteil liegt in der Schweiz auf 20 Prozent.
Germanische Art Es handelt sich um vorgekochte oder blanchierte Teigwaren,wie sie Anna’s Best, Betty Bossi, Hilcona und Traiteur Sailer inder Regel verkaufen. Mit 80 Prozent der gehandelten Frisch-teigwaren machen sie den Löwenanteil aus.
40 4/2005
einfach und schnell zu kochen, frisch und abwechslungsreich.Die Orior-Gruppe versammelt den edlen Traiteur Sailer, denConvenience-Hersteller Le Patron, und die Frischteigwaren-produzenten Pastinella und Trinca unter ihrem Dach. DieBranche ist kleiner als sie scheint. Pastinella beliefert Gastro-nomie und Detailhandel, das Firmenlogo sieht man trotzdemselten: Aber wo Anna’s Best, Betty Bossi, Buitoni oder Pistordraufsteht, ist Pastinella drin.Klassiker wie Tortelloni mit Ricotta und Spinat oder mitRindfleisch verkaufen sich das ganze Jahr über sehr gut.BrunoHöltschi von Pastinella sieht neben den saisonalen Spezialitä-ten auch eine Chance für regionale Kreationen: Saucisson-
Ravioli fürs Waadtland etwa oder Käse-Triangoli für die Inner-schweiz. «Ausserdem ist der Kunde sensibilisiert, was E-Num-mern und sonstige Zusätze angeht. Er will pure Frische. Des-wegen entwickeln wir unsere Technologien ständig weiter.»Folgendes kann an dieser Stelle also konstatiert werden: DieHigh-End Gastronomie macht ihre Pasta selber oder lässt siespeziell produzieren. Neue Formen und neue Aromen reizenzum Kauf. Die Nischenproduzenten suchen mit Qualität undOriginalität nach ihrer Unverwechselbarkeit. Und die Gross-produzenten lasten ihre Maschinen bis zum letzten aus undklatschen die Gestelle der Grossverteiler mit grossen Mono-kulturen voll.
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S P E Z I A L : T E I G W A R E N
414/2005
Spitzenköche wie Stefan Meier schwören aufKikkoman Soja-Sauce. Zum Würzen, Verfeinernund Kreieren neuer Rezepte.Laden Sie sich jetzt auf www.delico.ch gratis10 verführerische Kreationen von Armin Amrein,Jacky Donatz, Franz Faeh, Reto Mathis und Stefan Meier herunter.
Kikkoman Soja-Sauce ist als 1l Flasche, 5l und 20l Bag-in-Box erhältlich.
Verkauf und Vertrieb:Gustav Gerig AG, Tel.: 01/444 33 33, Fax: 01/444 33 00Generalimporteur: Delico AG, Tel.: 071/388 86 40, www.delico.ch
„Mit Kikkoman bleibtder natürliche Geschmack
der Zutaten erhalten.“Stefan Meier,
Rathauskeller, Zug
Nex
tfor
ce G
mbH
/ Z
üric
h
Aldi und Lidl verschärfen den Druckauf die Produzentenpreise weiter,Migros und Coop reagierten auf dieDeutschen mit je einer Billiglinie, diedie Trocken- wie Frischteigwarenumfasst. Pastinella probiert alle dreiEbenen abzudecken mit einem Pre-mium-, einem Standard-, und einemLow-Price-Segment.Bleibt die Kardinalsfrage: Wie unter-scheidet sich die teure von der billigenPasta? Im Trockensegment durch die Artund Weise der Verarbeitung – walzenstatt pressen – durch die Herkunft derRohstoffe mit Fokus auf protektionisti-sche und ökologische Kriterien. Fürgute Bissen mit gutem Gewissen.Bei den Frischteigwaren, sagt BrunoHöltschi, «variieren wir insbesonderedie Verhältnisse der Bestandteile.» Soerreicht die Füllung bei Premium-Ravioli beispielsweise 55 bis 60 Prozentdes Gewichts bei einer Teigdicke von0,7 Millimetern. Low-Preis-Raviolihaben einen Füllungsgehalt von 25 bis35 Prozent in einer Teigwand von 1,1Millimetern.Zum Schluss noch einmal Hans Fluriaus Kerns Obwalden. Er lächelt al denteund meint eidgenössisch kernig: «Hof-fentlich bleiben wir Schweizer gegendie Deutschen hart. Sonst geht es unsbald so wie ihnen: Sie essen ohne Mur-ren Pasta, welche wie Hundefutterschmeckt.»
Anz
eige
40 4/2005
einfach und schnell zu kochen, frisch und abwechslungsreich.Die Orior-Gruppe versammelt den edlen Traiteur Sailer, denConvenience-Hersteller Le Patron, und die Frischteigwaren-produzenten Pastinella und Trinca unter ihrem Dach. DieBranche ist kleiner als sie scheint. Pastinella beliefert Gastro-nomie und Detailhandel, das Firmenlogo sieht man trotzdemselten: Aber wo Anna’s Best, Betty Bossi, Buitoni oder Pistordraufsteht, ist Pastinella drin.Klassiker wie Tortelloni mit Ricotta und Spinat oder mitRindfleisch verkaufen sich das ganze Jahr über sehr gut.BrunoHöltschi von Pastinella sieht neben den saisonalen Spezialitä-ten auch eine Chance für regionale Kreationen: Saucisson-
Ravioli fürs Waadtland etwa oder Käse-Triangoli für die Inner-schweiz. «Ausserdem ist der Kunde sensibilisiert, was E-Num-mern und sonstige Zusätze angeht. Er will pure Frische. Des-wegen entwickeln wir unsere Technologien ständig weiter.»Folgendes kann an dieser Stelle also konstatiert werden: DieHigh-End Gastronomie macht ihre Pasta selber oder lässt siespeziell produzieren. Neue Formen und neue Aromen reizenzum Kauf. Die Nischenproduzenten suchen mit Qualität undOriginalität nach ihrer Unverwechselbarkeit. Und die Gross-produzenten lasten ihre Maschinen bis zum letzten aus undklatschen die Gestelle der Grossverteiler mit grossen Mono-kulturen voll.
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414/2005
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Verkauf und Vertrieb:Gustav Gerig AG, Tel.: 01/444 33 33, Fax: 01/444 33 00Generalimporteur: Delico AG, Tel.: 071/388 86 40, www.delico.ch
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Anz
eige
D I E K Ü C H E VO N A N D I S T E I N E R
42 4/2005
Mit welchem Feuer kocht einer, der 27-jährig seinen Beruf als Mittelschullehreran den Nagel gehängt hat, um bei Peter Moser im Quatre Saisons zu Basel eineKochlehre zu machen? Eben. Genau. Und drum: Ein Besuch in Andi Steinersneuer Küche vom Hotel Krafft in Basel.
TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Andi Steiner kocht gerne. Punkt.Schangnauer Büffelmozzarella, Blumen-kohlsuppe mit Safran, Sauerrahm-mandelglace, Baselbieter Tafelspitz mitRandenkren und Schnittlauchknöpfli,Kotelett vom Hof, Elsässer Mistchrat-zerli, wirklich knusprig, mit neuen Brat-kartoffeln mit Sesam drum herum undmit Frühlingsgemüse. Andi Steinerkocht gerne. Punkt.Andi Steiner passt ins Hotel Krafft zuFranz-Xaver Leonhardt. Dieser machte
seine Kochlehre auch erst nach derMatura. Und als Kochlehrling schrieb er einst dem Daniel E. Eggli insSalz&Pfefferland, er fände sein Bran-chenmagazin sehr wichtig und gut undwürde gerne eine Salz&Pfeffer-Aktiekaufen.Was er dann auch getan hat.Nach der Hotelfachschule in Thunkellnerte Franz-Xaver Leonhardt, führtezwei Jahre lang das Basler «Hübeli» undübernahm an Weihnachten 2002 dasHotel Krafft als Pächter. Es gefiel ihm.
Er kam mit der Stiftung Edith Maryonin Kontakt. Im Mai 2003 kaufte die Stiftung das Krafft und schloss mitLeonhardts frisch gegründeter Krafft AGeinen langjährigen Mietvertrag ab.Eine Umbauphase stand an, auch in dersteinalten Küche mit dem Gasherd mitzehn Flammen. Andi und Franz-Xaverriefen die Zuger Chromag an, Küchen-planerin Edith Spiegel übernahm denAuftrag: Eine Küche mit drei Postensowie Abwasch,Speiselift und Speiseaus-
Volle Kraft voraus: Das junge Krafft-Team mit Hotelleiterin Sabine Handschin (29),
Küchenchef Andi Steiner (36), Gastgeber Franz–Xaver Leonhardt (36)
und Service-Leiterin Cathrine Daviot (34).
Feuer im Krafft
D I E K Ü C H E VO N A N D I S T E I N E R
434/2005
gaben für den Saal Bel Etage und dasBistro im Parterre. Und das auf nur sieb-zig Quadratmetern. Und das für einenKochfundamentalisten. Knochenarbeit.Edith Spiegel wollte keinen Kippkessel,«partout nicht».Andi Steiner wollte par-tout einen; «ich habe sie überzeugenkönnen.» Steiner kocht Saucen undFonds noch selbst. Röstet Knochen fürden Jus. Pflegt Bouillon und Tafelspitzwie zu alten Zeiten. Im kleinen Econo-mat lagern keine Beutel mit Streuwürzeoder Fertigsaucen. Und er kauft bewussteinheimisch ein: Forellen vom PeterHohler in Zeinigen, das Natura Beefund das Kalb vom Metzger Jenzer inArlesheim.Auch die Bäuerin vom Nuss-hof in Arisdorf liefert dem Andi, undwenn das Wetter erfreulich ist, holt erden Käse bei Maître Anthony im Elsass
mit dem Velo. Die Hühner gackernelsässerditsch und enden im Krafft alsMistchratzer.Mit der Electrolux Küche ist AndiSteiner sehr zufrieden. Er arbeitet mitInduktionsherd, Combidämpfer, Hold’oMat, Pacojet – und mit seinem Kipper!Einen kleinen Convectomaten hat er beider Planerin auch noch durchgeboxt,weil darin seine Forellen in der Foliegaren.Einzig mit der AMIX Lüftung hatder Küchenchef noch Probleme. Dafürsichten die emsigen Köche durch dasFliegengitter-Fenster Beine in Bewe-gung, Beine in Ruhe und Beine in allenFormen.Das Hotel Krafft ist sieben Tage offenund beschäftigt sieben Köche und einen Lehrling. Die Küchenrendite sei«zu gut, um sie öffentlich zu machen»,
grinst Andi Steiner; «wir wollen dochdie Berufskollegen nicht eifersüchtigmachen.» Die Speisekarte ist klein,zugunsten einer stark saisonalen Aus-richtung, am Mittag wird ein reduziertesAngebot vorgelegt, die Gäste haben zuwenig Zeit, um warten zu können. Undder Service soll nicht so verbissen unterZeitdruck arbeiten müssen, dass dieFreude an der Arbeit und das Lächelnnicht mehr drin liegt.Noch eine kleine Anekdote zum Des-sert: In den zwanziger Jahren war längereZeit ein Literat zu Gast im Hotel Krafft,und er sei begeistert gewesen von derBasler Wirtshausszene, von der Post-karten-Aussicht auf den Rhein, auf denMünsterhügel, auf die vorbeifahrendenTanker. Er schrieb im Krafft einenRoman, der gemäss dem Suhrkamp-Verlag eine weltweite Auflage von rund2,3 Millionen Exemplaren ausweist.Eine der ersten Amtshandlungen vonFranz-Xaver Leonhardt als Pächter wares, beim Eingang an der Rheingasseeinen kleinen, stilisierten Wolf anzubrin-gen. Das hat Hermann Hesses Steppen-wolf verdient. Das Hotel Krafft auch.Und Franz-Xaver sowieso.
PLATZANGEBOT:
Bel Etage Saal 80
Bistro Schnoogeloch 20
Rheinterrasse 100
UMSÄTZE:
F&B 2,8 Mio
davon Küche 1,6 Mio
Hotel 1,0 Mio mit
Umbau Steigerung
UMBAUKOSTEN:
Küche 800 000 Fr.
Hotel (geplant) 2,5 Mio.
Die Zimmer sollen in einer Rekordzeit
vom 4. Juli 2005 bis 15. August
umgebaut werden. Am 28. August
ist Tag der offenen Türe.
D I E K Ü C H E VO N A N D I S T E I N E R
42 4/2005
Mit welchem Feuer kocht einer, der 27-jährig seinen Beruf als Mittelschullehreran den Nagel gehängt hat, um bei Peter Moser im Quatre Saisons zu Basel eineKochlehre zu machen? Eben. Genau. Und drum: Ein Besuch in Andi Steinersneuer Küche vom Hotel Krafft in Basel.
TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Andi Steiner kocht gerne. Punkt.Schangnauer Büffelmozzarella, Blumen-kohlsuppe mit Safran, Sauerrahm-mandelglace, Baselbieter Tafelspitz mitRandenkren und Schnittlauchknöpfli,Kotelett vom Hof, Elsässer Mistchrat-zerli, wirklich knusprig, mit neuen Brat-kartoffeln mit Sesam drum herum undmit Frühlingsgemüse. Andi Steinerkocht gerne. Punkt.Andi Steiner passt ins Hotel Krafft zuFranz-Xaver Leonhardt. Dieser machte
seine Kochlehre auch erst nach derMatura. Und als Kochlehrling schrieb er einst dem Daniel E. Eggli insSalz&Pfefferland, er fände sein Bran-chenmagazin sehr wichtig und gut undwürde gerne eine Salz&Pfeffer-Aktiekaufen.Was er dann auch getan hat.Nach der Hotelfachschule in Thunkellnerte Franz-Xaver Leonhardt, führtezwei Jahre lang das Basler «Hübeli» undübernahm an Weihnachten 2002 dasHotel Krafft als Pächter. Es gefiel ihm.
Er kam mit der Stiftung Edith Maryonin Kontakt. Im Mai 2003 kaufte die Stiftung das Krafft und schloss mitLeonhardts frisch gegründeter Krafft AGeinen langjährigen Mietvertrag ab.Eine Umbauphase stand an, auch in dersteinalten Küche mit dem Gasherd mitzehn Flammen. Andi und Franz-Xaverriefen die Zuger Chromag an, Küchen-planerin Edith Spiegel übernahm denAuftrag: Eine Küche mit drei Postensowie Abwasch,Speiselift und Speiseaus-
Volle Kraft voraus: Das junge Krafft-Team mit Hotelleiterin Sabine Handschin (29),
Küchenchef Andi Steiner (36), Gastgeber Franz–Xaver Leonhardt (36)
und Service-Leiterin Cathrine Daviot (34).
Feuer im Krafft
D I E K Ü C H E VO N A N D I S T E I N E R
434/2005
gaben für den Saal Bel Etage und dasBistro im Parterre. Und das auf nur sieb-zig Quadratmetern. Und das für einenKochfundamentalisten. Knochenarbeit.Edith Spiegel wollte keinen Kippkessel,«partout nicht».Andi Steiner wollte par-tout einen; «ich habe sie überzeugenkönnen.» Steiner kocht Saucen undFonds noch selbst. Röstet Knochen fürden Jus. Pflegt Bouillon und Tafelspitzwie zu alten Zeiten. Im kleinen Econo-mat lagern keine Beutel mit Streuwürzeoder Fertigsaucen. Und er kauft bewussteinheimisch ein: Forellen vom PeterHohler in Zeinigen, das Natura Beefund das Kalb vom Metzger Jenzer inArlesheim.Auch die Bäuerin vom Nuss-hof in Arisdorf liefert dem Andi, undwenn das Wetter erfreulich ist, holt erden Käse bei Maître Anthony im Elsass
mit dem Velo. Die Hühner gackernelsässerditsch und enden im Krafft alsMistchratzer.Mit der Electrolux Küche ist AndiSteiner sehr zufrieden. Er arbeitet mitInduktionsherd, Combidämpfer, Hold’oMat, Pacojet – und mit seinem Kipper!Einen kleinen Convectomaten hat er beider Planerin auch noch durchgeboxt,weil darin seine Forellen in der Foliegaren.Einzig mit der AMIX Lüftung hatder Küchenchef noch Probleme. Dafürsichten die emsigen Köche durch dasFliegengitter-Fenster Beine in Bewe-gung, Beine in Ruhe und Beine in allenFormen.Das Hotel Krafft ist sieben Tage offenund beschäftigt sieben Köche und einen Lehrling. Die Küchenrendite sei«zu gut, um sie öffentlich zu machen»,
grinst Andi Steiner; «wir wollen dochdie Berufskollegen nicht eifersüchtigmachen.» Die Speisekarte ist klein,zugunsten einer stark saisonalen Aus-richtung, am Mittag wird ein reduziertesAngebot vorgelegt, die Gäste haben zuwenig Zeit, um warten zu können. Undder Service soll nicht so verbissen unterZeitdruck arbeiten müssen, dass dieFreude an der Arbeit und das Lächelnnicht mehr drin liegt.Noch eine kleine Anekdote zum Des-sert: In den zwanziger Jahren war längereZeit ein Literat zu Gast im Hotel Krafft,und er sei begeistert gewesen von derBasler Wirtshausszene, von der Post-karten-Aussicht auf den Rhein, auf denMünsterhügel, auf die vorbeifahrendenTanker. Er schrieb im Krafft einenRoman, der gemäss dem Suhrkamp-Verlag eine weltweite Auflage von rund2,3 Millionen Exemplaren ausweist.Eine der ersten Amtshandlungen vonFranz-Xaver Leonhardt als Pächter wares, beim Eingang an der Rheingasseeinen kleinen, stilisierten Wolf anzubrin-gen. Das hat Hermann Hesses Steppen-wolf verdient. Das Hotel Krafft auch.Und Franz-Xaver sowieso.
PLATZANGEBOT:
Bel Etage Saal 80
Bistro Schnoogeloch 20
Rheinterrasse 100
UMSÄTZE:
F&B 2,8 Mio
davon Küche 1,6 Mio
Hotel 1,0 Mio mit
Umbau Steigerung
UMBAUKOSTEN:
Küche 800 000 Fr.
Hotel (geplant) 2,5 Mio.
Die Zimmer sollen in einer Rekordzeit
vom 4. Juli 2005 bis 15. August
umgebaut werden. Am 28. August
ist Tag der offenen Türe.
C A F É C O M P L E T
44 4/2005
98 bis 99 Prozent einer Tasse Kaffee bestehen aus Wasser. Ich habe Geschmacks-tests und Versuche mit Wässern gemacht und Kaffee gebrüht, um herauszufinden,ob das Wasser eine Rolle spielt. Antwort: Es spielt. Und wie.
TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS
Eine ganze Reihe von Inhaltsstoffen des Wassers haben einenEinfluss auf die Kaffeezubereitung. Zuerst die unerwünschten:Erstens: Chlor. Riecht stark nach Schwimmbad, wird in derSchweiz aber dem Trinkwasser äusserst selten beigemischt.Zweitens: Kupfer. Leitungswasser kann viel Kupfer enthalten,das sich aus Kupferrohrnetzen gelöst hat, welche keine schüt-zende Kalkschicht haben. Insbesondere Wasser, das in Boilernmit Kupferleitungen übernachtet, kann stark gekupfert sein.Ab etwa 3 mg/l Kupfer schmeckt das Wasser metallisch und bitter, ab 5 mg/l ist es ungeniessbar.Drittens: Schwebestoffe, die unter Umständen Ventile undVerbindungen in Kaffeemaschinen verstopfen können.Diese unerwünschten Bestandteile lassen sich mit Aktivkohleherausfiltrieren. Die Feinfilter sind nicht teuer und lassen sichvor dem Wasseranschluss der Kaffeemaschine einsetzen.Das Wasser hat aber weitere geschmacksrelevante Bestandteile,welche diese Filter nicht kontrollieren können: Calcium, Mag-nesium, Carbonate und Hydrogencarbonate.Calcium und Magnesium misst man in der Regel mit der GH-Messung in deutschen Härtegraden (°dGH), Carbonateund Hydrogencarbonate in deutschen Karbonathärtegraden(°dKH). Einfache Wassertests hierfür gibt es in jedem Aqua-ristikgeschäft für etwa zehn Franken. Weitere Mineralien:Sulfat, Natrium, Chlorid und Kalium.Wasser mit sehr hohen Mineraliengehalten können salzig, ja fadund wenig erfrischend schmecken. Es gibt Mineralwässer, diekaum noch einer trinken mag, sobald die erfrischende Kohlen-säure verflogen ist. Stille Wässer enthalten oft wesentlich weni-ger Mineralien.Wer die Etiketten vergleicht, wird staunen.Darum schmecken Kaffee und Espresso mit zu hartem Brüh-wasser ähnlich fad und salzig. Dem Kaffee fehlt die feineFruchtsäure, und die Aromen werden geschmacklich über-deckt. Dazu kommt der Kalk: Erhitzt man das Wasser, dannverbinden sich Karbonate sowie Calcium und Magnesium.Ergo: Je mehr Mineralien, desto mehr Kalk. Was also sprichtdagegen,mit einem Enthärtungsfilter alle Mineralien herauszu-holen?Der pH-Wert. Er gibt die Säureaktivität des Wassers an. Neu-trales, wenig aktives/aggressives Wasser weist einen pH-Wertvon 7 auf. Filtriert man alle Mineralien aus dem Wasser, dann
fällt der pH-Wert unter 7, das Wasser wird pH-sauer undschmeckt dann auch so. Ebenso der Kaffee, der mit solchenWässern gebrüht wird. Stark pH-saures Wasser kann mit derZeit sogar Metallteile in der Kaffeemaschine zersetzen.Ausser-dem zerfällt mit voll enthärtetem Wasser die Crema des Espressoschneller.Den idealen Wert erreicht man mit wenig Mineralien imKaffeewasser.Also:Wassertester kaufen und das Leitungswassermessen. Achtung: Immer das kalte Wasser aus den Leitungenmessen,nie das Wasser,dass bereits in der Kaffeemaschine erhitztwurde.Hat bereits das Leitungswasser die Härte von 4 bis 6° dKH,dann genügt ein einfacher Feinfilter mit Aktivkohle zurReduktion der ungewünschten Schwebestoffe. Liegt der dKH-Wert darüber, empfiehlt es sich, einen handelsüblichenEnthärtungsfilter mit Verschneidung vorzuschalten. Damit lässtsich das enthärtete Wasser mit Leitungswasser verschneiden, bisder optimale Wert erreicht ist.
INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Seit dem Jahr 2000 Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinen-hersteller Schaerer, wo er Kaffeeschulungen und Barista-Trainings durchführt. Für Salz&Pfeffer schreibt er die KolumneCafé Complet.
Wasser schlecht, Kaffee,nun ja.
C A F É C O M P L E T
44 4/2005
98 bis 99 Prozent einer Tasse Kaffee bestehen aus Wasser. Ich habe Geschmacks-tests und Versuche mit Wässern gemacht und Kaffee gebrüht, um herauszufinden,ob das Wasser eine Rolle spielt. Antwort: Es spielt. Und wie.
TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS
Eine ganze Reihe von Inhaltsstoffen des Wassers haben einenEinfluss auf die Kaffeezubereitung. Zuerst die unerwünschten:Erstens: Chlor. Riecht stark nach Schwimmbad, wird in derSchweiz aber dem Trinkwasser äusserst selten beigemischt.Zweitens: Kupfer. Leitungswasser kann viel Kupfer enthalten,das sich aus Kupferrohrnetzen gelöst hat, welche keine schüt-zende Kalkschicht haben. Insbesondere Wasser, das in Boilernmit Kupferleitungen übernachtet, kann stark gekupfert sein.Ab etwa 3 mg/l Kupfer schmeckt das Wasser metallisch und bitter, ab 5 mg/l ist es ungeniessbar.Drittens: Schwebestoffe, die unter Umständen Ventile undVerbindungen in Kaffeemaschinen verstopfen können.Diese unerwünschten Bestandteile lassen sich mit Aktivkohleherausfiltrieren. Die Feinfilter sind nicht teuer und lassen sichvor dem Wasseranschluss der Kaffeemaschine einsetzen.Das Wasser hat aber weitere geschmacksrelevante Bestandteile,welche diese Filter nicht kontrollieren können: Calcium, Mag-nesium, Carbonate und Hydrogencarbonate.Calcium und Magnesium misst man in der Regel mit der GH-Messung in deutschen Härtegraden (°dGH), Carbonateund Hydrogencarbonate in deutschen Karbonathärtegraden(°dKH). Einfache Wassertests hierfür gibt es in jedem Aqua-ristikgeschäft für etwa zehn Franken. Weitere Mineralien:Sulfat, Natrium, Chlorid und Kalium.Wasser mit sehr hohen Mineraliengehalten können salzig, ja fadund wenig erfrischend schmecken. Es gibt Mineralwässer, diekaum noch einer trinken mag, sobald die erfrischende Kohlen-säure verflogen ist. Stille Wässer enthalten oft wesentlich weni-ger Mineralien.Wer die Etiketten vergleicht, wird staunen.Darum schmecken Kaffee und Espresso mit zu hartem Brüh-wasser ähnlich fad und salzig. Dem Kaffee fehlt die feineFruchtsäure, und die Aromen werden geschmacklich über-deckt. Dazu kommt der Kalk: Erhitzt man das Wasser, dannverbinden sich Karbonate sowie Calcium und Magnesium.Ergo: Je mehr Mineralien, desto mehr Kalk. Was also sprichtdagegen,mit einem Enthärtungsfilter alle Mineralien herauszu-holen?Der pH-Wert. Er gibt die Säureaktivität des Wassers an. Neu-trales, wenig aktives/aggressives Wasser weist einen pH-Wertvon 7 auf. Filtriert man alle Mineralien aus dem Wasser, dann
fällt der pH-Wert unter 7, das Wasser wird pH-sauer undschmeckt dann auch so. Ebenso der Kaffee, der mit solchenWässern gebrüht wird. Stark pH-saures Wasser kann mit derZeit sogar Metallteile in der Kaffeemaschine zersetzen.Ausser-dem zerfällt mit voll enthärtetem Wasser die Crema des Espressoschneller.Den idealen Wert erreicht man mit wenig Mineralien imKaffeewasser.Also:Wassertester kaufen und das Leitungswassermessen. Achtung: Immer das kalte Wasser aus den Leitungenmessen,nie das Wasser,dass bereits in der Kaffeemaschine erhitztwurde.Hat bereits das Leitungswasser die Härte von 4 bis 6° dKH,dann genügt ein einfacher Feinfilter mit Aktivkohle zurReduktion der ungewünschten Schwebestoffe. Liegt der dKH-Wert darüber, empfiehlt es sich, einen handelsüblichenEnthärtungsfilter mit Verschneidung vorzuschalten. Damit lässtsich das enthärtete Wasser mit Leitungswasser verschneiden, bisder optimale Wert erreicht ist.
INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Seit dem Jahr 2000 Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinen-hersteller Schaerer, wo er Kaffeeschulungen und Barista-Trainings durchführt. Für Salz&Pfeffer schreibt er die KolumneCafé Complet.
Wasser schlecht, Kaffee,nun ja.
P U B L I R E P O R T A G E : M . S C H A E R E R A G U N D W M F S C H W E I Z A G
46 4/2005
Die beiden Kaffeevollautomaten-Hersteller Schaerer und WMF verstärken ihreZusammenarbeit, runden ihr Sortiment ab und übernehmen damit im Markt derVollautomaten die Marktführerschaft.
TEXT: RUTH BAUMANN
In der Schweiz bauen die beiden Kaffee-vollautomaten-Hersteller M. SchaererAG in Moosseedorf und die WMF AGmit Sitz in Dietikon ihre Zusammen-arbeit weiter aus.Nachdem Schaerer von WMF dieBetreuung der Sparte Kaffeemaschinenund Schankanlagen übernommen hatund die Kundendienstorganisation zu-sammengelegt wurde, profitieren dieKunden der beiden Firmen heute vonden Vorteilen, die ein umfassendesKaffeemaschinen- und Schankanlagen-sortiment aus einer Hand zu bieten
haben. Durch das Table Top-Angebotvon WMF erfährt das Sortiment zudemnoch eine weitere gewichtige Ergän-zung.Um den Willen zur engen Koope-ration zu unterstreichen, wurde jetzt am Schweizer WMF-Haupsitz, an derBernstrasse 90 in Dietikon ein grosserShowroom eingeweiht. Hier könnenneu unter einem Dach alle Kaffee-maschinen und das gesamte Geschirr-sortiment besichtigt werden.
Nach dem Entschluss einer strategischenZusammenarbeit im Mai 2003, betei-
ligte sich WMF mit 34% der Geschäfts-anteile an Schaerer. Im abgelaufenenGeschäftsjahr erzielten die beiden Unternehmen mit vollautomatischenKaffeemaschinen einen Umsatz vonüber 240 Millionen Franken und sinddamit Leader auf dem Weltmarkt derVollautomaten. In diesem Segmentbeträgt ihr Marktanteil über 20%. Weileine Zweimarken-Strategie immer imVordergrund stand, treten die beidenFirmen im Markt als Mitbewerber auf.Von diesen Synergien profitieren derKundendienst, Service und die BereicheEinkauf und Entwicklung. Fünf regio-nale Verkaufs- und Service-Center mitden Standorten Bern, Nottwil, Lau-sanne,Trimmis/Chur und neu Dietikongarantieren eine optimale Kundenbe-treuung.
Neu mit Showroom:
WMF SCHWEIZ AG
Bernstrasse 90
8953 Dietikon
www.wmf.ch
Da braut sich was zusammen
Bild
: zV
g
M. SCHAERER AG
M. Schaerer AG
Gewerbestrasse 15
3302 Moosseedorf
www.schaerer.com
Schulterschluss: Peter Bigler, CEO der M. Schaerer AG und WMF-Geschäftsleiter
Harald Schurr vertiefen die Zusammenarbeit.
Essen ist ein Bedürfnis,
Geniessen eine Kunst.
Essen ist ein Bedürfnis,
Geniessen eine Kunst.P
ucci,
Su
lze
r
Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.
Mit dem Geniessen ist es wie mit allen schönen Dingen. Ohne macht das Leben wenigerSpass. Geben Sie Ihren Gästen Grund zum Geniessen. Unsere leckeren Früchtekuchen backenwir nach eigenem Rezept in unserer Backstube. Hübsch dekoriert ein Hochgenuss für jedesDessert-Buffet oder einfach als Köstlichkeit für den Appetit zwischendurch. Lust auf mehr?Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch
ChriesikuchenUnsere leichten Früchtekuchen gibt es auch mit Aprikosen,Zwetschgen oder Äpfeln.
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46 4/2005
Die beiden Kaffeevollautomaten-Hersteller Schaerer und WMF verstärken ihreZusammenarbeit, runden ihr Sortiment ab und übernehmen damit im Markt derVollautomaten die Marktführerschaft.
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In der Schweiz bauen die beiden Kaffee-vollautomaten-Hersteller M. SchaererAG in Moosseedorf und die WMF AGmit Sitz in Dietikon ihre Zusammen-arbeit weiter aus.Nachdem Schaerer von WMF dieBetreuung der Sparte Kaffeemaschinenund Schankanlagen übernommen hatund die Kundendienstorganisation zu-sammengelegt wurde, profitieren dieKunden der beiden Firmen heute vonden Vorteilen, die ein umfassendesKaffeemaschinen- und Schankanlagen-sortiment aus einer Hand zu bieten
haben. Durch das Table Top-Angebotvon WMF erfährt das Sortiment zudemnoch eine weitere gewichtige Ergän-zung.Um den Willen zur engen Koope-ration zu unterstreichen, wurde jetzt am Schweizer WMF-Haupsitz, an derBernstrasse 90 in Dietikon ein grosserShowroom eingeweiht. Hier könnenneu unter einem Dach alle Kaffee-maschinen und das gesamte Geschirr-sortiment besichtigt werden.
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ligte sich WMF mit 34% der Geschäfts-anteile an Schaerer. Im abgelaufenenGeschäftsjahr erzielten die beiden Unternehmen mit vollautomatischenKaffeemaschinen einen Umsatz vonüber 240 Millionen Franken und sinddamit Leader auf dem Weltmarkt derVollautomaten. In diesem Segmentbeträgt ihr Marktanteil über 20%. Weileine Zweimarken-Strategie immer imVordergrund stand, treten die beidenFirmen im Markt als Mitbewerber auf.Von diesen Synergien profitieren derKundendienst, Service und die BereicheEinkauf und Entwicklung. Fünf regio-nale Verkaufs- und Service-Center mitden Standorten Bern, Nottwil, Lau-sanne,Trimmis/Chur und neu Dietikongarantieren eine optimale Kundenbe-treuung.
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WMF SCHWEIZ AG
Bernstrasse 90
8953 Dietikon
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3302 Moosseedorf
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Schulterschluss: Peter Bigler, CEO der M. Schaerer AG und WMF-Geschäftsleiter
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Mit dem Geniessen ist es wie mit allen schönen Dingen. Ohne macht das Leben wenigerSpass. Geben Sie Ihren Gästen Grund zum Geniessen. Unsere leckeren Früchtekuchen backenwir nach eigenem Rezept in unserer Backstube. Hübsch dekoriert ein Hochgenuss für jedesDessert-Buffet oder einfach als Köstlichkeit für den Appetit zwischendurch. Lust auf mehr?Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch
ChriesikuchenUnsere leichten Früchtekuchen gibt es auch mit Aprikosen,Zwetschgen oder Äpfeln.
48 4/2005
Christine Berger und Hans Gloor haben von ihrer Wanderschaft durch Apulien dessen Küche und Gastfreundschaft auf
die Juraweid oberhalb von Biberstein getragen. Hier kochen sie eine «cucina tipica e atipica».
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
494/2005
Der Junior im Konzern der Schweizer Kantone hat sich schon so einiges anhörenmüssen. Er sei ein Kraftort für Kernkraftdeppen, eine Hochburg für engstirnigeAutolobbysten und eine Zuchtstätte für kleinkarierte Blocher. Wir haben denAargau besucht und sind ganz anderen Menschen begegnet.
TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Gut. Ich gebe es ja zu. Der Aargau hat es der übrigen Schweiznicht immer leicht gemacht. Beznau I, Beznau II und das kräf-tig in die Schlagzeilen geratene Leibstadt haben zum Ruf alsKernkraftkanton beigetragen. Vom geplanten und niederge-rungenen Kaiseraugst ganz zu schweigen. Und nicht ganz ohne Grund wurde aus dem Autokennzeichen AG «AchtungGefahr». Doch wenn ich da an ZH denke! Also lassen wir das.Denn Aargau heisst Geschichte und Kultur, heisst Revolutionund Bewegung und bedeutet vor allem «Achtung Genuss»! Ja,ein unglaubliches Spektrum an Lebensqualität bietet dieser mit1500 Kilometer Wanderwegen behaftete Kanton. Alles ist ein
wenig verborgen, etwas im Hintergrund. Nein, Grossmäulersind die Aargauer nicht, und es sind auch keine willkommen.Wer als Fremder die speziellen Orte nicht findet, ist selberschuld. Nur, der Kanton ist gross. Und es wäre S&P nichtschwer gefallen, hundert Seiten dem Aargau zu widmen.Alsobitte kein Gejammer, warum Dieses und Jenes und Jener undDieser nicht aufgeführt ist.Wir haben sympathische Menschengesucht – und gefunden.Wohlan denn!
IM 5. JAHRTAUSEND V. CHR. BESIEDELTEN DIE ERSTEN SESS-
HAFTEN BAUERN DAS HEUTIGE KANTONSGEBIET.
Achtung Gefahr?Achtung Genuss!
Martina Welti und Philipp Weiss haben ihre Lebensphilosophie «alles ausser gewöhnlich» erfolgreich umgesetzt.
Seit sie ihr neues Fricks Monti 2002 eröffnet haben, pilgern selbst Aarauer, Zürcher und Basler in die Provinz.
Kein Wunder. Ihr Erlebnisort Kino, Kultur, Bar und Restaurant ist nicht etwa gestylter Schein, sondern ganz viel Sein.
48 4/2005
Christine Berger und Hans Gloor haben von ihrer Wanderschaft durch Apulien dessen Küche und Gastfreundschaft auf
die Juraweid oberhalb von Biberstein getragen. Hier kochen sie eine «cucina tipica e atipica».
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
494/2005
Der Junior im Konzern der Schweizer Kantone hat sich schon so einiges anhörenmüssen. Er sei ein Kraftort für Kernkraftdeppen, eine Hochburg für engstirnigeAutolobbysten und eine Zuchtstätte für kleinkarierte Blocher. Wir haben denAargau besucht und sind ganz anderen Menschen begegnet.
TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Gut. Ich gebe es ja zu. Der Aargau hat es der übrigen Schweiznicht immer leicht gemacht. Beznau I, Beznau II und das kräf-tig in die Schlagzeilen geratene Leibstadt haben zum Ruf alsKernkraftkanton beigetragen. Vom geplanten und niederge-rungenen Kaiseraugst ganz zu schweigen. Und nicht ganz ohne Grund wurde aus dem Autokennzeichen AG «AchtungGefahr». Doch wenn ich da an ZH denke! Also lassen wir das.Denn Aargau heisst Geschichte und Kultur, heisst Revolutionund Bewegung und bedeutet vor allem «Achtung Genuss»! Ja,ein unglaubliches Spektrum an Lebensqualität bietet dieser mit1500 Kilometer Wanderwegen behaftete Kanton. Alles ist ein
wenig verborgen, etwas im Hintergrund. Nein, Grossmäulersind die Aargauer nicht, und es sind auch keine willkommen.Wer als Fremder die speziellen Orte nicht findet, ist selberschuld. Nur, der Kanton ist gross. Und es wäre S&P nichtschwer gefallen, hundert Seiten dem Aargau zu widmen.Alsobitte kein Gejammer, warum Dieses und Jenes und Jener undDieser nicht aufgeführt ist.Wir haben sympathische Menschengesucht – und gefunden.Wohlan denn!
IM 5. JAHRTAUSEND V. CHR. BESIEDELTEN DIE ERSTEN SESS-
HAFTEN BAUERN DAS HEUTIGE KANTONSGEBIET.
Achtung Gefahr?Achtung Genuss!
Martina Welti und Philipp Weiss haben ihre Lebensphilosophie «alles ausser gewöhnlich» erfolgreich umgesetzt.
Seit sie ihr neues Fricks Monti 2002 eröffnet haben, pilgern selbst Aarauer, Zürcher und Basler in die Provinz.
Kein Wunder. Ihr Erlebnisort Kino, Kultur, Bar und Restaurant ist nicht etwa gestylter Schein, sondern ganz viel Sein.
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
50 4/2005
Wir starten im Aargau im Kanton Fricktal, in der HauptstadtLaufenburg. Wie bitte? Wir übertreiben nicht. Von 1802 bis1803 war das Fricktal ein eigener Kanton. Den Gebrüdern Karlund Sebastian Fahrländer sei’s gedankt.Doch nur für kurze Zeit.Zuerst wurde der Stadthalter Sebastian Fahrländer entmachtet,die Hauptstadt wurde Rheinfelden und 1803 löste NapoleonBonaparte den jungen Kanton auf. Er arrangierte die Ver-schmelzung mit den Kantonen Aargau und Baden. Heute istLaufenburg eine putzige Kleinstadt mit einem Meerfräulein,seines Zeichens eine romantische Beiz.
58 V. CHR. DIE «AARGAUER» ZIEHEN MIT DEN ÜBRIGEN
HELVETIER GEGEN CAESAR IN DIE SCHLACHT UND
BEKOMMEN BEI BIBRACTE GEHÖRIG AUF’S DACH.
Mit dem Weidling lassen wir uns den Rhein hinunter treiben.In Sisseln gehen wir an Land.Wir besuchen Rosmarie Weibelund Willy Ackermann in Münchwilen. Sie sind zwar keineRevoluzzer wie die berühmten Gebrüder Fahrländer, doch hat
Willy jedem Gast viel zu erzählen.Vom Aargau, von Münchwi-len, vom Chäppeli, von sich – und ah ja von Rosmarie, wobeiRosmarie gerne für sich selber redet.
44 V. CHR. DIE RÖMER ERRICHTEN DIE KOLONIE AUGUSTA
RAURICA (AUGST, KAISERAUGST).
Ihr umgebauter Heuschober ist zwar als solcher nicht mehr zuerkennen, doch sind wir auch nicht wegen der Architektur hier,sondern freuen uns über die Herzlichkeit der Gastgeber und dieschlichte, ehrliche Hausmannskost von Willy Ackermann. Seingemischter Salat überrascht mit Liebe zum Detail und mit einerausgezeichneten Vinaigrette, der Aargauer Braten hat Biss undGeschmack, und der Kartoffelstock erinnert an die Kochkünstemeiner Oma. Das Chäppeli ist ein vollkommen unprätentiöserOrt mit allerliebsten Gastgebern. Übrigens:Auf keinen Fall darfman im November ihr Chesselifleisch versäumen, dass sie imgrossen Kessel kochen und auf dem Brett mit Brot servieren.Nach einigen Verdauungsschritten am Waldrand peilen wir
Die Essiggurus von Bremgarten: Rolf und Ruth Saxer. Schon
einmal Löwenzahnessig zum Aperitif degustiert? Nein? Eben!
Beat und Charlotte Urech haben Geschmack. Nicht nur im Alltag,
sondern auch in ihrer Manufaktur für gesunde Delikatessen.
V I N I S A C R I P A N T II t a l i e n i s c h e We i n K u l t u r
Enoteca l’Assaggio · Lägernstrasse 17· 5430 WettingenFon 056 426 08 94 · www.vinisacripanti.ch
Italienische WeinKultur «in Purezza».
Import von erlesenen Weinen in jeder Preislage, zum Beispiel:
ADAMI Veneto – bester Prosecco
DONNAFUGATA Sizilien – ein ganzes Familienunternehmen steht für wahre Weine
GAROFOLI Marche – Verdicchio dei Castelli di Jesi, Rosso Conero: Ferienduft im Glas
MAZZEI Toscana – ob Fonterutoli oder Tenuta Belgvardo: beviamo la Toscana
SANT’ANTONIO Veneto – Amarone in Vollendung
Offene Degustation jeweils am letzten Samstag im Monat, von 10 bis 16 Uhrin unserer Enoteca in Wettingen – Sie sind herzlich willkommen!
Anzeigen
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
514/2005
Rheinfelden an. Es geht nicht zur Hochburg, sondern zuRichie Waldis, der die Bierkultur mit seinen Spezialbierenweiterleben lässt. Das Rüstzeug hat der Lehrer von seinemGrossvater geerbt, der Braumeister war. Schnell hinein in dieAltstadt zur Metzgerei Acklin,wo wir uns mit dem Gebräu ver-sorgen.Weiter zu Fuss zu Edwin Kaeslin.Sein Weinbistro schät-zen wir seit Jahren. Und die Weinsuppe ist bei ihm Pflicht.Wieimmer lassen wir uns am Tisch im Weinkeller nieder und degus-tieren diesmal einige Flaschen aus Australien und Südafrika.Schade. Ende Juni ist Schluss mit seiner speziellen Crossover-Beiz.Als Weinhändler bleibt uns der sympathische Ed erhalten.
In Kaiseraugst kehren wir bei Oskar Müller ein. Seine Sonne istschlicht, das Interieur zweitrangig. Was bei ihm zählt sind seinefrischen Fische und am Freitagnachmittag die luftigen Frikadel-len.Wir lobpreisen ihn und den kräftigen Wels. Schön, dass dieeinfache Beilage – Salzkartoffeln mit duftender Petersilie ausdem Garten der Mama – nicht abfällt, sondern sich alleine alsGaumenschmaus erweist.
401 N. CHR. DAS RÖMISCHE MILITÄR ZIEHT AUS DEM
«AARGAU» AB. DIE ALEMANNEN WANDERN EIN.
Im Schützen in Rheinfelden nehmen wir einen Schlummer-becher und betten unser Haupt sanft in Daunenkissen nieder.Amnächsten Morgen strahlen wir, die Sonne und Roland Schraner.Seinen prämierten Süsswein haben wir an der Vinea in Sidersverkostet, heute verblüfft er uns mit einem Ittenthaler Merlot.Doch, doch die Kaister. Berühmtheit erlangte das einstige Bau-erndorf wegen seiner Hebamme Emma Amsler, die über 4000Babys mit einem herzhaften Klapps zum ersten Lebensschrei ver-holfen hat und noch im hohen Alter mit ihrem VW-Käfer aufMission war.Allerdings war ihr Fahrstil ebenso berüchtigt wie ihrRuf als Hebamme berühmt. Kaisten war aber auch bekannt fürden besten Speck und die saftigsten Tomaten. Tempi passati!Heute sind es die Weine von Roland Schraner und die Schnäpsevon Georg Welti, die einen nach Kaisten und ins NachbardorfIttenthal zieht. Georg Welti produziert mit seiner Frau Ruthkeine Edeldestillate, sondern reelle Schnäpse.
René Kündig ist mit Leib und Seele Brauer. Seine Brauwerk-
statt in Rietheim ist ein Pilgerort für Biergeniesser.
Metzgermeister Jürg Biland ist in erster Linie ein guter Metzger.
Doch so nebenbei ist er auch noch Bartträger. Und was für einer.
WirtsÓaft TäfernDättwil
in Familienbesitz seit 1880
Familie Markus & Rosmarie Friedli-Markwalderwww.taefern.ch, Telefon 056 493 20 50
Sonntag und Montag Ruhetag
Ein Ort ehrlicher Gastfreundschaft, lebendiger Tradition und gepflegter Küche.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
OR
CA
ME
DIA
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
50 4/2005
Wir starten im Aargau im Kanton Fricktal, in der HauptstadtLaufenburg. Wie bitte? Wir übertreiben nicht. Von 1802 bis1803 war das Fricktal ein eigener Kanton. Den Gebrüdern Karlund Sebastian Fahrländer sei’s gedankt.Doch nur für kurze Zeit.Zuerst wurde der Stadthalter Sebastian Fahrländer entmachtet,die Hauptstadt wurde Rheinfelden und 1803 löste NapoleonBonaparte den jungen Kanton auf. Er arrangierte die Ver-schmelzung mit den Kantonen Aargau und Baden. Heute istLaufenburg eine putzige Kleinstadt mit einem Meerfräulein,seines Zeichens eine romantische Beiz.
58 V. CHR. DIE «AARGAUER» ZIEHEN MIT DEN ÜBRIGEN
HELVETIER GEGEN CAESAR IN DIE SCHLACHT UND
BEKOMMEN BEI BIBRACTE GEHÖRIG AUF’S DACH.
Mit dem Weidling lassen wir uns den Rhein hinunter treiben.In Sisseln gehen wir an Land.Wir besuchen Rosmarie Weibelund Willy Ackermann in Münchwilen. Sie sind zwar keineRevoluzzer wie die berühmten Gebrüder Fahrländer, doch hat
Willy jedem Gast viel zu erzählen.Vom Aargau, von Münchwi-len, vom Chäppeli, von sich – und ah ja von Rosmarie, wobeiRosmarie gerne für sich selber redet.
44 V. CHR. DIE RÖMER ERRICHTEN DIE KOLONIE AUGUSTA
RAURICA (AUGST, KAISERAUGST).
Ihr umgebauter Heuschober ist zwar als solcher nicht mehr zuerkennen, doch sind wir auch nicht wegen der Architektur hier,sondern freuen uns über die Herzlichkeit der Gastgeber und dieschlichte, ehrliche Hausmannskost von Willy Ackermann. Seingemischter Salat überrascht mit Liebe zum Detail und mit einerausgezeichneten Vinaigrette, der Aargauer Braten hat Biss undGeschmack, und der Kartoffelstock erinnert an die Kochkünstemeiner Oma. Das Chäppeli ist ein vollkommen unprätentiöserOrt mit allerliebsten Gastgebern. Übrigens:Auf keinen Fall darfman im November ihr Chesselifleisch versäumen, dass sie imgrossen Kessel kochen und auf dem Brett mit Brot servieren.Nach einigen Verdauungsschritten am Waldrand peilen wir
Die Essiggurus von Bremgarten: Rolf und Ruth Saxer. Schon
einmal Löwenzahnessig zum Aperitif degustiert? Nein? Eben!
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sondern auch in ihrer Manufaktur für gesunde Delikatessen.
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Italienische WeinKultur «in Purezza».
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ADAMI Veneto – bester Prosecco
DONNAFUGATA Sizilien – ein ganzes Familienunternehmen steht für wahre Weine
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MAZZEI Toscana – ob Fonterutoli oder Tenuta Belgvardo: beviamo la Toscana
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514/2005
Rheinfelden an. Es geht nicht zur Hochburg, sondern zuRichie Waldis, der die Bierkultur mit seinen Spezialbierenweiterleben lässt. Das Rüstzeug hat der Lehrer von seinemGrossvater geerbt, der Braumeister war. Schnell hinein in dieAltstadt zur Metzgerei Acklin,wo wir uns mit dem Gebräu ver-sorgen.Weiter zu Fuss zu Edwin Kaeslin.Sein Weinbistro schät-zen wir seit Jahren. Und die Weinsuppe ist bei ihm Pflicht.Wieimmer lassen wir uns am Tisch im Weinkeller nieder und degus-tieren diesmal einige Flaschen aus Australien und Südafrika.Schade. Ende Juni ist Schluss mit seiner speziellen Crossover-Beiz.Als Weinhändler bleibt uns der sympathische Ed erhalten.
In Kaiseraugst kehren wir bei Oskar Müller ein. Seine Sonne istschlicht, das Interieur zweitrangig. Was bei ihm zählt sind seinefrischen Fische und am Freitagnachmittag die luftigen Frikadel-len.Wir lobpreisen ihn und den kräftigen Wels. Schön, dass dieeinfache Beilage – Salzkartoffeln mit duftender Petersilie ausdem Garten der Mama – nicht abfällt, sondern sich alleine alsGaumenschmaus erweist.
401 N. CHR. DAS RÖMISCHE MILITÄR ZIEHT AUS DEM
«AARGAU» AB. DIE ALEMANNEN WANDERN EIN.
Im Schützen in Rheinfelden nehmen wir einen Schlummer-becher und betten unser Haupt sanft in Daunenkissen nieder.Amnächsten Morgen strahlen wir, die Sonne und Roland Schraner.Seinen prämierten Süsswein haben wir an der Vinea in Sidersverkostet, heute verblüfft er uns mit einem Ittenthaler Merlot.Doch, doch die Kaister. Berühmtheit erlangte das einstige Bau-erndorf wegen seiner Hebamme Emma Amsler, die über 4000Babys mit einem herzhaften Klapps zum ersten Lebensschrei ver-holfen hat und noch im hohen Alter mit ihrem VW-Käfer aufMission war.Allerdings war ihr Fahrstil ebenso berüchtigt wie ihrRuf als Hebamme berühmt. Kaisten war aber auch bekannt fürden besten Speck und die saftigsten Tomaten. Tempi passati!Heute sind es die Weine von Roland Schraner und die Schnäpsevon Georg Welti, die einen nach Kaisten und ins NachbardorfIttenthal zieht. Georg Welti produziert mit seiner Frau Ruthkeine Edeldestillate, sondern reelle Schnäpse.
René Kündig ist mit Leib und Seele Brauer. Seine Brauwerk-
statt in Rietheim ist ein Pilgerort für Biergeniesser.
Metzgermeister Jürg Biland ist in erster Linie ein guter Metzger.
Doch so nebenbei ist er auch noch Bartträger. Und was für einer.
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in Familienbesitz seit 1880
Familie Markus & Rosmarie Friedli-Markwalderwww.taefern.ch, Telefon 056 493 20 50
Sonntag und Montag Ruhetag
Ein Ort ehrlicher Gastfreundschaft, lebendiger Tradition und gepflegter Küche.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
OR
CA
ME
DIA
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
52 4/2005
In Gipf-Oberfrick halten wir bei Metzgermeister Jürg Biland.Ein regional verwurzelter Metzger, der noch auf VorbestellungEuter anbietet. Gekocht, gesalzen und mariniert ist dieses«Abfallprodukt» eine Delikatesse.Eindrücklich ist auch BilandsSymbol der männlichen Kraft – ein 140 cm breiter Bart – dener im Geschäft im Haarnetz unter Verschluss hält. Für spezielleAnlässe wird sein Bart jedoch hervorgeholt und in einerStunde mit viel Liebe zum Detail auf Vordermann gebracht.
12 Uhr.Hunger! Auf nach Elfingen in den Sternen.Hier werdenwir mit Buurebrot und Specksalat verwöhnt.Zur delikaten Röstigenehmigen wir uns einige Rauchwürste. Dazu eine Flaschehauseigener Blauburgunder. Herrlich! Weiter oben würde dieGenusswerkstatt von Konditormeister Markus Kunz und Edel-brandproduzent Ruedi Käser warten. Nun.Wir empfehlen ihreProdukte vorbehaltlos.Besuchen tun wir die beiden innovativenKleinunternehmer ein anderes mal.Schnell weiter nach Hornus-sen zu Weinbauer Daniel Fürst. Sein Pinot Gris überzeugt mitPotenzial, auf seinen Eiswein sind wir gespannt.
768 UNTER FRÄNKISCH-KAROLINGISCHER HERRSCHAFT
ENTSTEHT DER NAME AARGAU (PAGUS AREGAUA)
Degustieren verursacht Hunger, obwohl wir eigentlich nochsatt sind vom Mittag. Doch die Grillierkünste von DanielSchütz sind ein Gegenargument. Der Ochsen in Oberzeihenist eine Beiz von einer Beiz.In der guten Stube sind wir gut auf-gehoben.Auch im Sommer.Pflicht ist der Kalbscarrébraten, der
frische Kartoffelstock und die verführerischen Saucen.Dazu einBlauburgunder vom Weingut Häfliger aus Oberhof.Wir bleibenauf ewig sitzen.
13. JH. DIE HABSBURGER WERDEN DAS MÄCHTIGSTE
HOCHADELSGESCHLECHT IM AARGAU. DIE GRÜNDUNG
DER AARGAUISCHEN STÄDTE ERFOLGT.
Leider nein! Weiter gehts zu Fricks Monti. Flott, flott, was dieJungunternehmer Martina Welti und Philipp Weiss mit ihrenArchitekten Peter Schmidlin und Max Suter aus dem ehema-ligen Mief hervorgezaubert haben. Stil hat nicht nur das Haus,Stil haben auch die Gastgeber und das ganze Monti Team.Schnell ein paar Gläser Chasselas non filtré bevor das Kinobeginnt. In der Pause genehmigen wir uns einige Crostinimisti und Schraners Merlot – und lassen den Film sausen und– trinken weiter. Donnerwetter, die Mojito’s habens in sich.Am nächsten Tag geniessen wir das Konzert von Pierre Favre,Marcel Papaux und sechs weiteren namhaften SchweizerDrummers. Superb! Im Juli wird Stiller Has vor Ort sein. Undwir mit ihm. Allerdings mit mehr Zeit für die markt-frische Küche von Suwaree Panin und Karmen Jazvic.
Am nächsten Morgen geht es über die Staffelegg durch dasSchenkenbergertal nach Schinznach-Bad. Wir beten in derKapelle, staunen über die «Trompe l’œil»-Malereien vonTatjana Hugelshofer und geben uns im Bad der Körperpflegehin. Der Hunger und Durst erwacht, und wir zügeln nach
Otto Fischer «raucht» gegen den Trend. Erfolgreich. Sein Refugium Art
Cigar + co. ist Zufluchtsstätte für rauchende Geniesser.
Tabakinquisitoren und Gesundheitspäpsten ist der Zutritt untersagt.
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
534/2005
Anzeigen
DIE TOBAGO-LADYS1872 wurde die Eichenberger& Cie. Cigarrenfabrik Eicifagegründet. Und sie hat imGegensatz zu 45 anderenSchweizer Tabakfirmen über-lebt. Der Patron Oskar Eichen-berger nicht. Er starb vor zwölfJahren. Doch wie schon beiVeuve Clicquot hat dasUnternehmen nur durch diestarke Hand einer Frau – dievon Edith Eichenberger –überlebt. Heute arbeitet keineinziger Mann mehr in ihremBetrieb. Tatkräftig unterstütztwird sie von ihren TöchternCaroline und Jacqueline.Eichenberger & Cie.Russirainstrasse 45737 Menziken062 771 16 55
DER GRENZGÄNGERSeine Gäste tafeln im Solothur-nischen, schlafen tun sie im Aar-gauischen. Albi von Felten ist imgeistigen Sinne Doppelbürger.Auch wenn er als Junior über denBach – welcher die Kantonsgrenzemarkiert – gespeuzt hat. Ja, ja, dieSitten. Abbitte hat er mit demhausgebrauten «Speuzer»-Biergeleistet. Dieses wird von allenObererlinsbachern mit Genussgetrunken. Der Tausendsassa (im positiven Sinn) hat sich neueinen Essigkeller, in Zusammenarbeit mit Matthias Rösch,zugelegt. Hingehen, staunen, probieren und geniessen.HirschenHauptstrasse 125, 5016 Obererlinsbach, 062 857 33 33
DER BRENNER
Im Aargau wird gebrannt aufTeufel komm raus. Kein Bauern-hof ohne eigenen Schnaps.Mirabellen, Quitten, Äpfel,Zwetschgen, Holunder und,und, und ... Kirsch. In derSchweiz existieren über 800verschiedene Kirschsorten.Rote, schwarze, braune, gelbe,ganz kleine und grosse, süsse,bittere und saure. Und obwohlLorenz Humbel auch mit vielenanderen Destillaten überzeugt,ist er für uns der Kirsch-brenner der Schweiz. Seinesortenreinen Kirschbrände, jasein Jahrgangskirsch sindschlicht phänomenal. Lorenz HumbelBaumgartenstrasse 125608 Stetten, 056 496 50 60
Der Ochsen zeigt Ihnen die grüne Karte...
...unter dem blauen Himmel im lauschigen Garten.
SCHATZMANN’S
Restaurant, Le Gourmet, Satteltasche, Hotel5600 Lenzburg, Tel. 062 891 37 76, www.ochsen-lenzburg.chDas beste aus dem kulinarischen Zentrum der Region.
Unser Platzangebot Restaurant 80 Plätze Speisesaal 40 Plätze Stübli 16 Plätze Kleiner Saal 40 Plätze Grosser Saal 180 Plätze Garten 80 Plätze
Komfortable Zimmer Kinderspielplatz Mitglied Gilde
etablierter Köche Mittwoch ab 14 Uhr
und Donnerstag geschlossen
Erich und BarbaraHuwyler-MerkliLuzernerstrasse 225643 SinsTel. 041 787 11 32Fax 041 787 17 51www.loewen-sins.ch
Geniessen -stilvoll & einzigartig!
Gute Küche, gute Weine,gediegene Räume,ruhige Umgebung
in romantischer Altstadt.
HotelRestaurant Sonne
Bremgarten AG, Marktgasse 15620 Bremgarten
Telefon 056 648 80 40www.sonne-bremgarten.ch
DER AUSSTEIGERWer noch einmal wissen will, wiesich Krokodil oder südafrikanischerSpringbock auf der Zunge und imGaumen anfühlt, der muss sichsputen. Nach acht Jahren «Cross-over»-Küche zieht sich der sym-pathische Edwin Kaeslin aus derBeizenszene zurück. Er, der immeraus Überzeugung Känguruh & Co.anbot – ergänzt durch seinenWeinkeller mit über 1000 Pro-venienzen aus der neuen Welt – hört auf. Ende Juni ist mit demBeizen Schluss. Die Weinhandlung bleibt bestehen.Ed’s WeinbistroBrodlaube 23, 4310 Rheinfelden, 061 833 12 33
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
52 4/2005
In Gipf-Oberfrick halten wir bei Metzgermeister Jürg Biland.Ein regional verwurzelter Metzger, der noch auf VorbestellungEuter anbietet. Gekocht, gesalzen und mariniert ist dieses«Abfallprodukt» eine Delikatesse.Eindrücklich ist auch BilandsSymbol der männlichen Kraft – ein 140 cm breiter Bart – dener im Geschäft im Haarnetz unter Verschluss hält. Für spezielleAnlässe wird sein Bart jedoch hervorgeholt und in einerStunde mit viel Liebe zum Detail auf Vordermann gebracht.
12 Uhr.Hunger! Auf nach Elfingen in den Sternen.Hier werdenwir mit Buurebrot und Specksalat verwöhnt.Zur delikaten Röstigenehmigen wir uns einige Rauchwürste. Dazu eine Flaschehauseigener Blauburgunder. Herrlich! Weiter oben würde dieGenusswerkstatt von Konditormeister Markus Kunz und Edel-brandproduzent Ruedi Käser warten. Nun.Wir empfehlen ihreProdukte vorbehaltlos.Besuchen tun wir die beiden innovativenKleinunternehmer ein anderes mal.Schnell weiter nach Hornus-sen zu Weinbauer Daniel Fürst. Sein Pinot Gris überzeugt mitPotenzial, auf seinen Eiswein sind wir gespannt.
768 UNTER FRÄNKISCH-KAROLINGISCHER HERRSCHAFT
ENTSTEHT DER NAME AARGAU (PAGUS AREGAUA)
Degustieren verursacht Hunger, obwohl wir eigentlich nochsatt sind vom Mittag. Doch die Grillierkünste von DanielSchütz sind ein Gegenargument. Der Ochsen in Oberzeihenist eine Beiz von einer Beiz.In der guten Stube sind wir gut auf-gehoben.Auch im Sommer.Pflicht ist der Kalbscarrébraten, der
frische Kartoffelstock und die verführerischen Saucen.Dazu einBlauburgunder vom Weingut Häfliger aus Oberhof.Wir bleibenauf ewig sitzen.
13. JH. DIE HABSBURGER WERDEN DAS MÄCHTIGSTE
HOCHADELSGESCHLECHT IM AARGAU. DIE GRÜNDUNG
DER AARGAUISCHEN STÄDTE ERFOLGT.
Leider nein! Weiter gehts zu Fricks Monti. Flott, flott, was dieJungunternehmer Martina Welti und Philipp Weiss mit ihrenArchitekten Peter Schmidlin und Max Suter aus dem ehema-ligen Mief hervorgezaubert haben. Stil hat nicht nur das Haus,Stil haben auch die Gastgeber und das ganze Monti Team.Schnell ein paar Gläser Chasselas non filtré bevor das Kinobeginnt. In der Pause genehmigen wir uns einige Crostinimisti und Schraners Merlot – und lassen den Film sausen und– trinken weiter. Donnerwetter, die Mojito’s habens in sich.Am nächsten Tag geniessen wir das Konzert von Pierre Favre,Marcel Papaux und sechs weiteren namhaften SchweizerDrummers. Superb! Im Juli wird Stiller Has vor Ort sein. Undwir mit ihm. Allerdings mit mehr Zeit für die markt-frische Küche von Suwaree Panin und Karmen Jazvic.
Am nächsten Morgen geht es über die Staffelegg durch dasSchenkenbergertal nach Schinznach-Bad. Wir beten in derKapelle, staunen über die «Trompe l’œil»-Malereien vonTatjana Hugelshofer und geben uns im Bad der Körperpflegehin. Der Hunger und Durst erwacht, und wir zügeln nach
Otto Fischer «raucht» gegen den Trend. Erfolgreich. Sein Refugium Art
Cigar + co. ist Zufluchtsstätte für rauchende Geniesser.
Tabakinquisitoren und Gesundheitspäpsten ist der Zutritt untersagt.
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
534/2005
Anzeigen
DIE TOBAGO-LADYS1872 wurde die Eichenberger& Cie. Cigarrenfabrik Eicifagegründet. Und sie hat imGegensatz zu 45 anderenSchweizer Tabakfirmen über-lebt. Der Patron Oskar Eichen-berger nicht. Er starb vor zwölfJahren. Doch wie schon beiVeuve Clicquot hat dasUnternehmen nur durch diestarke Hand einer Frau – dievon Edith Eichenberger –überlebt. Heute arbeitet keineinziger Mann mehr in ihremBetrieb. Tatkräftig unterstütztwird sie von ihren TöchternCaroline und Jacqueline.Eichenberger & Cie.Russirainstrasse 45737 Menziken062 771 16 55
DER GRENZGÄNGERSeine Gäste tafeln im Solothur-nischen, schlafen tun sie im Aar-gauischen. Albi von Felten ist imgeistigen Sinne Doppelbürger.Auch wenn er als Junior über denBach – welcher die Kantonsgrenzemarkiert – gespeuzt hat. Ja, ja, dieSitten. Abbitte hat er mit demhausgebrauten «Speuzer»-Biergeleistet. Dieses wird von allenObererlinsbachern mit Genussgetrunken. Der Tausendsassa (im positiven Sinn) hat sich neueinen Essigkeller, in Zusammenarbeit mit Matthias Rösch,zugelegt. Hingehen, staunen, probieren und geniessen.HirschenHauptstrasse 125, 5016 Obererlinsbach, 062 857 33 33
DER BRENNER
Im Aargau wird gebrannt aufTeufel komm raus. Kein Bauern-hof ohne eigenen Schnaps.Mirabellen, Quitten, Äpfel,Zwetschgen, Holunder und,und, und ... Kirsch. In derSchweiz existieren über 800verschiedene Kirschsorten.Rote, schwarze, braune, gelbe,ganz kleine und grosse, süsse,bittere und saure. Und obwohlLorenz Humbel auch mit vielenanderen Destillaten überzeugt,ist er für uns der Kirsch-brenner der Schweiz. Seinesortenreinen Kirschbrände, jasein Jahrgangskirsch sindschlicht phänomenal. Lorenz HumbelBaumgartenstrasse 125608 Stetten, 056 496 50 60
Der Ochsen zeigt Ihnen die grüne Karte...
...unter dem blauen Himmel im lauschigen Garten.
SCHATZMANN’S
Restaurant, Le Gourmet, Satteltasche, Hotel5600 Lenzburg, Tel. 062 891 37 76, www.ochsen-lenzburg.chDas beste aus dem kulinarischen Zentrum der Region.
Unser Platzangebot Restaurant 80 Plätze Speisesaal 40 Plätze Stübli 16 Plätze Kleiner Saal 40 Plätze Grosser Saal 180 Plätze Garten 80 Plätze
Komfortable Zimmer Kinderspielplatz Mitglied Gilde
etablierter Köche Mittwoch ab 14 Uhr
und Donnerstag geschlossen
Erich und BarbaraHuwyler-MerkliLuzernerstrasse 225643 SinsTel. 041 787 11 32Fax 041 787 17 51www.loewen-sins.ch
Geniessen -stilvoll & einzigartig!
Gute Küche, gute Weine,gediegene Räume,ruhige Umgebung
in romantischer Altstadt.
HotelRestaurant Sonne
Bremgarten AG, Marktgasse 15620 Bremgarten
Telefon 056 648 80 40www.sonne-bremgarten.ch
DER AUSSTEIGERWer noch einmal wissen will, wiesich Krokodil oder südafrikanischerSpringbock auf der Zunge und imGaumen anfühlt, der muss sichsputen. Nach acht Jahren «Cross-over»-Küche zieht sich der sym-pathische Edwin Kaeslin aus derBeizenszene zurück. Er, der immeraus Überzeugung Känguruh & Co.anbot – ergänzt durch seinenWeinkeller mit über 1000 Pro-venienzen aus der neuen Welt – hört auf. Ende Juni ist mit demBeizen Schluss. Die Weinhandlung bleibt bestehen.Ed’s WeinbistroBrodlaube 23, 4310 Rheinfelden, 061 833 12 33
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
54 4/2005
Schinznach-Dorf zu Lisbeth und Dieter Keist. Behäbig bieder,etwas verschlafen wirkt ihr Hirzen. Die Gaststube ist gemüt-lich, die Lampen frech, nur im Speisesaal möchten wir nichtsitzen.Ausgesprochen freundlich werden wir bedient. Und dieKüche von Dieter Keist weckt unsere Lebensgeister.Vor sei-nem Rehfleischkäse ziehen wir den Hut, der fangfrische Saib-ling fasziniert mit der süss-säuerlichen Cassissauce und die mitfrischen Morcheln und frisch gestochenen Spargeln gefülltenWachteln sind eine Delikatesse. Auch Trinkfreude herrscht!Mit einem Sauvignon blanc aus dem Burgenland und einemChalöfner Cuvée. Eine gelungene Assemblage aus Dornfel-der- und Pinot Noir-Trauben.
In Villnachern halten wir bei Brigitte Lips und kaufen in ihrem«Kunst & Krempel» einen Kerzenständer und einen unverschämtschönen Korbstuhl aus den zwanziger Jahren. «Und wo bitte solldies alles Platz haben?» Es gibt Fragen, die ignoriert man besser.Bei Peter Keller beziehen wir Quartier. Seit drei Jahren führt ermit dem Aarehof das erste Bio-Hotel im Aargau. Mit Erfolg.Küchenchef René Hofmann setzt ganz auf regionale Biopro-dukte. «Bravo» sagt da Bio Suisse, «da capo» sagen wir.
1415 DIE EIDGENOSSEN BESETZEN DEN AARGAU. ES
KOMMT ZUR VIERTEILUNG: BERNER AARGAU, GRAF-
SCHAFT BADEN UND FREIE ÄMTER SOWIE DAS ÖSTER-
REICHISCH-HABSBURGISCHE FRICKTAL.
Am Abend setzen wir uns nach Aarau ab. Gegessen haben wirmehr als genug. Mehr geht nicht. Also nicht zu Meisterkoch Rolf Böhler ins Chez Jeannette. Nein. Wir geben uns dem«Laster» hin. Zwar sagen wir dem Genuss, doch die Obrigkeitsagt «Fumer tue».Egal.Im Art Cigar von Otto Fischer freuen wiruns über die Anzahl guter Zigarren, über die klassische GrahamPort-Selection und die beeindruckende Auswahl an besten Sin-gle Malts. Ich meine:Eine Zigarre mit Zeit und Liebe geraucht,kann nicht ungesund sein.Und ein Whisky,mit Verstand getrun-ken schützt vor einem Herzinfarkt.Auf der Königinneninsel desSingle Malts – auf Islay – gabs noch nie einen Herzinfarkt.Also!Und so nebenbei denke ich an René Kündig und an seineHausbrauerei in Rietheim. Nebst Weizen und anderen Köst-lichkeiten braut er ein deliziöses Rauchbier, eine ursprüngliche,durch einen Fehler enstandene Spezialität aus Bamberg. Dasperfekte Bier für Otto Fischer. Fertig sinniert. Gute Nacht.
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Das ganze Jahr Austria im City
Auf vielfachen Wunsch unserer Gäste verwöhnen wirSie ab sofort das ganze Jahr über mit österreichischenSpezialitäten aus Küche und Keller. Aber auch anderefeine Gerichte sind weiterhin erhältlich.
Schmankerl aus ÖsterreichHotel Restaurant Bar City
Alb. Zwyssigstrasse 815430 Wettingen
Tel. .056 / 426 95 57Fax: 056 / 426 95 [email protected]
- Erkundigen Sie sich nach unserem tollen Taxiangebot.
- Neu renovierte Hotelzimmer.
Auf Ihren Besuch freut sich Franz Maier und Team
H O T E L L I N D E B A D E N
Wir versüssen Ihren Sommer mit unseren
hausgemachten Glacenund Grillspezialitäten.
Geniessen Sie ein frisches Hofbräuhausbier
aus München
Täglich geöffnet
Mellingerstrasse 22 ¦ 5400 Baden ¦ 056 222 53 85
das farbige Geniesserhotel für Seminare, Business- und Privatanlässevon 6-166 Personen, wo natürlicheGAST-FREUND-schaft gelebt wird.
Ihr Gastgeber: Peter Keller
Hotel Aarehof AG, Bahnhofstrasse 5, 5103 WildeggTel.+41(0)62 893 23 23, Fax +41 (0)62 893 15 04E-Mail: [email protected], www.aarehof.ch
Im alten Stil gehaltene, wunderschöne Räume mit alter Tradition,die den Gästen das Gefühl der Geborgenheit vermitteln. Aus der
Küche und Keller werden Sie rundum verwöhnt.
Auf Ihren Besuch oder eine Reservation freuen sich Familie Bättig und das Paradies-Team
Cordulaplatz, 5400 Baden, Tel. 056 221 50 58, Fax 056 221 57 12
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
554/2005
1798 AARAU WIRD DURCH DEN EINMARSCH DER FRANZO-
SEN ZUM MITTELPUNKT EIDGENÖSSISCHER POLITIK. DIE
HELVETISCHE REPUBLIK WIRD AUSGERUFEN.
Am nächsten Morgen verabschieden wir uns vom Aarehof undlustwandeln im Kräutergarten von Schloss Wildegg. Ein Traum– der Appetit verursacht. In Lenzburg entscheiden wir uns dies-mal nicht für «Silvio’s Restaurant» und seinen formidablenStockfisch, sondern lassen uns im Landgericht bei Heidi undJürg Bischofberger nieder.Der Goffersberger RieslingxSylvanervon der Strafanstalt Lenzburg trinkt sich sträflich zügig, daslokale Weidelamm weckt die Lebensgeister.
Der Aargau ist wirklich gross. Die Mitte des Mittellandes. Ergrenzt an Deutschland und die Kantone Basel-Landschaft,Solo-thurn, Bern, Luzern, Zug und Zürich. Ja, wer kam denn auf dieSchnapsidee, diesen Kanton in einem Durchgang zu besuchen?Also weiter nach Bremgarten zu den Essiggurus Ruth und RolfSaxer. Autodidaktisch, und aus Überzeugung und Leidenschaftzur Kräuterwelt, haben sie sich mit der komplexen Welt desEssigs auseinandergesetzt.Aus den Lehrlingen sind Profis gewor-
den.Wer’s nicht glaubt, der gehe hin und erlabe sich an einemBalsamessig aus Veilchen und Honig. Ha, die Aargauer zeigensuns aber in Sachen Genuss!
«Nicht besser» ergeht es unserem geforderten Gaumen in derManufaktur für gesunde Delikatessen, in der «Chratte Chuchi»von Charlotte und Beat Urech. Hier sind Spinner am Werk, diekeine Kompromisse eingehen.Minzensirup mit Ingwer – so erfri-schend,die Konfitüren genial,und die sortenreinen Honige verur-sachen bei mir,einem Honigverächter,Freudentränen.Über hun-dert Produkte bieten sie an,die sie im Rhythmus der Jahreszeitenproduzieren. Perfekt! Kultur ist angesagt. Im Tabak- und Zigar-renmuseum aargauSüd. In der ehemaligen Kapelle von Menzi-ken im Oberwynental erhalten wir einen kurzweiligen Einblickin einen Industriezweig,der einst die ganze Region prägte.Kau-tabak haben wir keinen gefunden, aber im Trolerhof ein saftigesKotelett. Dies mitten auf dem Lande in Gottes freier Natur.
1803 NAPOLEON INTERVENIERT IM INNERHELVETISCHEN
KONFLIKT. FAZIT: DIE GEBURTSSTUNDE ALS EIGENSTÄN-
DIGER KANTON AARGAU WIRD TATSACHE.
Familie Nyffenegger-Mathis5712 Beinwil am SeeTelefon 062 - 765 80 30Fax 062 - 765 80 40
[email protected] Schweizer Gilde etablierter Köche
…oder an Land.(beim Schiffhalt Beinwil am See)
Ganz toll verwöhnt werden…auf dem See
Ristorante al Camino (Sternen)
5605 Dottikon Tel. 056 610 10 48
www.al-c amino.ch
Sonntag Ruhetag
- Lassen Sie sich kulinarisch von uns verwöhnen
- auf dem offenen Feuer grillierte Fleisch und Fischspezialitäten.
- Mediterraner Spezialitäten von Land und Küste.
- gut sortiertes, Preiswertes Weinangebot
Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
Hotel-Restaurant Sternen, Wohlen
Preiswerte, gutbürgerliche Küche Kleiner und Grosser Saal für Ihre Anlässe Zwei gemütliche Doppelzimmer Grosse Gartenwirtschaft
Dienstag ab 14.00 Uhr und Mittwoch ganzer Tag geschlossen
Hotel-Restaurant Sternen, Alice Wiederkehr, 5610 Wohlen, Tel. 056 610 70 30
Besuchen Sie uns auf www.sternen-wohlen.ch
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
54 4/2005
Schinznach-Dorf zu Lisbeth und Dieter Keist. Behäbig bieder,etwas verschlafen wirkt ihr Hirzen. Die Gaststube ist gemüt-lich, die Lampen frech, nur im Speisesaal möchten wir nichtsitzen.Ausgesprochen freundlich werden wir bedient. Und dieKüche von Dieter Keist weckt unsere Lebensgeister.Vor sei-nem Rehfleischkäse ziehen wir den Hut, der fangfrische Saib-ling fasziniert mit der süss-säuerlichen Cassissauce und die mitfrischen Morcheln und frisch gestochenen Spargeln gefülltenWachteln sind eine Delikatesse. Auch Trinkfreude herrscht!Mit einem Sauvignon blanc aus dem Burgenland und einemChalöfner Cuvée. Eine gelungene Assemblage aus Dornfel-der- und Pinot Noir-Trauben.
In Villnachern halten wir bei Brigitte Lips und kaufen in ihrem«Kunst & Krempel» einen Kerzenständer und einen unverschämtschönen Korbstuhl aus den zwanziger Jahren. «Und wo bitte solldies alles Platz haben?» Es gibt Fragen, die ignoriert man besser.Bei Peter Keller beziehen wir Quartier. Seit drei Jahren führt ermit dem Aarehof das erste Bio-Hotel im Aargau. Mit Erfolg.Küchenchef René Hofmann setzt ganz auf regionale Biopro-dukte. «Bravo» sagt da Bio Suisse, «da capo» sagen wir.
1415 DIE EIDGENOSSEN BESETZEN DEN AARGAU. ES
KOMMT ZUR VIERTEILUNG: BERNER AARGAU, GRAF-
SCHAFT BADEN UND FREIE ÄMTER SOWIE DAS ÖSTER-
REICHISCH-HABSBURGISCHE FRICKTAL.
Am Abend setzen wir uns nach Aarau ab. Gegessen haben wirmehr als genug. Mehr geht nicht. Also nicht zu Meisterkoch Rolf Böhler ins Chez Jeannette. Nein. Wir geben uns dem«Laster» hin. Zwar sagen wir dem Genuss, doch die Obrigkeitsagt «Fumer tue».Egal.Im Art Cigar von Otto Fischer freuen wiruns über die Anzahl guter Zigarren, über die klassische GrahamPort-Selection und die beeindruckende Auswahl an besten Sin-gle Malts. Ich meine:Eine Zigarre mit Zeit und Liebe geraucht,kann nicht ungesund sein.Und ein Whisky,mit Verstand getrun-ken schützt vor einem Herzinfarkt.Auf der Königinneninsel desSingle Malts – auf Islay – gabs noch nie einen Herzinfarkt.Also!Und so nebenbei denke ich an René Kündig und an seineHausbrauerei in Rietheim. Nebst Weizen und anderen Köst-lichkeiten braut er ein deliziöses Rauchbier, eine ursprüngliche,durch einen Fehler enstandene Spezialität aus Bamberg. Dasperfekte Bier für Otto Fischer. Fertig sinniert. Gute Nacht.
Anzeigen
Das ganze Jahr Austria im City
Auf vielfachen Wunsch unserer Gäste verwöhnen wirSie ab sofort das ganze Jahr über mit österreichischenSpezialitäten aus Küche und Keller. Aber auch anderefeine Gerichte sind weiterhin erhältlich.
Schmankerl aus ÖsterreichHotel Restaurant Bar City
Alb. Zwyssigstrasse 815430 Wettingen
Tel. .056 / 426 95 57Fax: 056 / 426 95 [email protected]
- Erkundigen Sie sich nach unserem tollen Taxiangebot.
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Auf Ihren Besuch freut sich Franz Maier und Team
H O T E L L I N D E B A D E N
Wir versüssen Ihren Sommer mit unseren
hausgemachten Glacenund Grillspezialitäten.
Geniessen Sie ein frisches Hofbräuhausbier
aus München
Täglich geöffnet
Mellingerstrasse 22 ¦ 5400 Baden ¦ 056 222 53 85
das farbige Geniesserhotel für Seminare, Business- und Privatanlässevon 6-166 Personen, wo natürlicheGAST-FREUND-schaft gelebt wird.
Ihr Gastgeber: Peter Keller
Hotel Aarehof AG, Bahnhofstrasse 5, 5103 WildeggTel.+41(0)62 893 23 23, Fax +41 (0)62 893 15 04E-Mail: [email protected], www.aarehof.ch
Im alten Stil gehaltene, wunderschöne Räume mit alter Tradition,die den Gästen das Gefühl der Geborgenheit vermitteln. Aus der
Küche und Keller werden Sie rundum verwöhnt.
Auf Ihren Besuch oder eine Reservation freuen sich Familie Bättig und das Paradies-Team
Cordulaplatz, 5400 Baden, Tel. 056 221 50 58, Fax 056 221 57 12
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554/2005
1798 AARAU WIRD DURCH DEN EINMARSCH DER FRANZO-
SEN ZUM MITTELPUNKT EIDGENÖSSISCHER POLITIK. DIE
HELVETISCHE REPUBLIK WIRD AUSGERUFEN.
Am nächsten Morgen verabschieden wir uns vom Aarehof undlustwandeln im Kräutergarten von Schloss Wildegg. Ein Traum– der Appetit verursacht. In Lenzburg entscheiden wir uns dies-mal nicht für «Silvio’s Restaurant» und seinen formidablenStockfisch, sondern lassen uns im Landgericht bei Heidi undJürg Bischofberger nieder.Der Goffersberger RieslingxSylvanervon der Strafanstalt Lenzburg trinkt sich sträflich zügig, daslokale Weidelamm weckt die Lebensgeister.
Der Aargau ist wirklich gross. Die Mitte des Mittellandes. Ergrenzt an Deutschland und die Kantone Basel-Landschaft,Solo-thurn, Bern, Luzern, Zug und Zürich. Ja, wer kam denn auf dieSchnapsidee, diesen Kanton in einem Durchgang zu besuchen?Also weiter nach Bremgarten zu den Essiggurus Ruth und RolfSaxer. Autodidaktisch, und aus Überzeugung und Leidenschaftzur Kräuterwelt, haben sie sich mit der komplexen Welt desEssigs auseinandergesetzt.Aus den Lehrlingen sind Profis gewor-
den.Wer’s nicht glaubt, der gehe hin und erlabe sich an einemBalsamessig aus Veilchen und Honig. Ha, die Aargauer zeigensuns aber in Sachen Genuss!
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1803 NAPOLEON INTERVENIERT IM INNERHELVETISCHEN
KONFLIKT. FAZIT: DIE GEBURTSSTUNDE ALS EIGENSTÄN-
DIGER KANTON AARGAU WIRD TATSACHE.
Familie Nyffenegger-Mathis5712 Beinwil am SeeTelefon 062 - 765 80 30Fax 062 - 765 80 40
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…oder an Land.(beim Schiffhalt Beinwil am See)
Ganz toll verwöhnt werden…auf dem See
Ristorante al Camino (Sternen)
5605 Dottikon Tel. 056 610 10 48
www.al-c amino.ch
Sonntag Ruhetag
- Lassen Sie sich kulinarisch von uns verwöhnen
- auf dem offenen Feuer grillierte Fleisch und Fischspezialitäten.
- Mediterraner Spezialitäten von Land und Küste.
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Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
Hotel-Restaurant Sternen, Wohlen
Preiswerte, gutbürgerliche Küche Kleiner und Grosser Saal für Ihre Anlässe Zwei gemütliche Doppelzimmer Grosse Gartenwirtschaft
Dienstag ab 14.00 Uhr und Mittwoch ganzer Tag geschlossen
Hotel-Restaurant Sternen, Alice Wiederkehr, 5610 Wohlen, Tel. 056 610 70 30
Besuchen Sie uns auf www.sternen-wohlen.ch
56 4/2005
Der Hirzen von Lisbeth und Dieter Keist
wirkt bieder. Die Küche ist es nicht.
Immer dem Kirchturm nach. Rosmarie Weibel und Willy
Ackermann bieten im Chäppeli reelle Hausmannskost.
Jürg und Heidi Bischofberger tagen im Alten Landgericht in
Lenzburg. Mit Weidelamm und RxS von der Strafanstalt.
Schotten und Schweizer – Brother mountaineers. Barbara und
Hansueli Zuber leben die Verbrüderung in den CH-Lowlands aus.
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
574/2005
Händeschütteln mit Max Eichenberger. Urgestein, Aargauer ausÜberzeugung, Wirt, Koch und Lokalmatador am Hallwilersee.Berühmt ist er für seine Felchen in Chilibutter und sein bravou-röses Cordon bleu.Der Bären ist ein Traum.Eine Beiz die man nurmit Ver- und Anstand betreten darf. Doch für einmal essen wirnicht hier, sondern begnügen uns mit einem kräftigen Schluck.
2003 DER AARGAU FEIERT SEINEN 200. GEBURTSTAG. ZUR
VERBLÜFFUNG DER SCHWEIZ MIT VIEL SELBSTIRONIE.
Szenenwechsel dank Autobahn.Wir steuern die Sonne in Ennet-baden an. Bevor wir die Brücke überqueren halten wir bei BrittWetzel. Nicht um Möbel zu kaufen, sondern um uns Olivenöl,Cremas d’Olive und einige andere Leckereien einpacken zu las-sen. Ein Geheimtipp für Besseresser. Nun aber los zu Renata undStevo Karapandza. Ihre Strukli, eine gratinierte Spezialität ausFrischkäse,haben es uns angetan und natürlich ihre ganzen Fische.Wie die Dorade nach dalmatinischer Art oder der gefüllte Tinten-fisch.Dazu Weine aus Kroatien und Istrien.Die Inneneinrichtung?Na ja, bei schönem Wetter sitzt man ohnehin auf der Terrasse mitBlick auf die Limmat. In die Region kommen wir wieder – zurMetzgete-Zeit.Nicht in die Sonne,aber einige Höhenmeter wei-ter ins Jägerhaus nach Hertenstein.Doch der Herbst ist noch weitund uns rufen die Betten in die Gemächer von Schloss Böttstein.
Am Vormittag statten wir dem Sternen in Würenlingen einenBesuch ab. Ein vorbildlicher Familienbetrieb und ein sichererWert mit einer grundsoliden ehrlichen Küche.Beliebt für Fami-
Restaurant Eintracht Thai MoodinWanida und Daniele Latini
Authentische Thaiküche im Herzen von Baden
Party-Service
Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion
Restaurant EintrachtZürcherstrasse 2 • 5400 Baden
Tel. 056 222 77 64 • Fax 056 221 30 71E-Mail: [email protected]
Anzeigen
lienfeste, aber auch ein Umweg wert für echte Weinliebhaber.Nach dem Morgentrunk gehts weiter nach Oberentfelden in dieMühle.Wir trinken Grozet und Fraoch, schottische Spezialbiereund essen dazu einen Smoked Cheddar from the Orkney Islands.Die Zubers sind Verrückte. Madame hat seit der Eröffnung vorzehn Jahren mehr als 50000 Hausbrote gebacken, Monsieur sam-melt und sammelt: 200 Schweizer Weine aus 70 Rebsorten, 300Single Malts und 100 Schweizer Destillate.Hinzu kommen 30 Sor-ten bester Käse aus Schottland und der Schweiz. Und wer schoneinmal ein schottisches Menü von Stefan Gut degustiert hat, derwird der Mühle treu bleiben,auch wenn diese über einen Charmeverfügt, der nicht so recht zu Küche und Schottland passen mag.Da hilft nur noch die Flucht in den gegenüberliegenden Spycher.Dort tragen die Zubers sehr intim für zwei Personen auf.
Zu guter Letzt landen wir am Abend in der Juraweid bei ChristineBerger und Hans Gloor.Hier wird mit Liebe gekocht, frei von derLeber weg. Luxus bedeutet hier nicht Foie gras, sondern Naturund Frische. Hinzu kommt eine spannende Weinkarte mit diver-sen autochthonen italienischen Provenienzen. Zwar haben einigeAusflügler Mühe mit der Juraweid, so ohne Pommes und Wurst-salat – wir aber geniessen umso mehr das Hausgemachte. ObLauchtorte, diverse Antipasti, ob Tagliatelle al Ragù oder die mitArtischocken und Ei gefüllten Schweinsschnitzel – wir essen hiergenuss- und lustvoll in extremis.
Wo wir auch waren, wir haben interessante und sympathischeMenschen kennengelernt. Ferien im Aargau? Warum nicht!
56 4/2005
Der Hirzen von Lisbeth und Dieter Keist
wirkt bieder. Die Küche ist es nicht.
Immer dem Kirchturm nach. Rosmarie Weibel und Willy
Ackermann bieten im Chäppeli reelle Hausmannskost.
Jürg und Heidi Bischofberger tagen im Alten Landgericht in
Lenzburg. Mit Weidelamm und RxS von der Strafanstalt.
Schotten und Schweizer – Brother mountaineers. Barbara und
Hansueli Zuber leben die Verbrüderung in den CH-Lowlands aus.
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
574/2005
Händeschütteln mit Max Eichenberger. Urgestein, Aargauer ausÜberzeugung, Wirt, Koch und Lokalmatador am Hallwilersee.Berühmt ist er für seine Felchen in Chilibutter und sein bravou-röses Cordon bleu.Der Bären ist ein Traum.Eine Beiz die man nurmit Ver- und Anstand betreten darf. Doch für einmal essen wirnicht hier, sondern begnügen uns mit einem kräftigen Schluck.
2003 DER AARGAU FEIERT SEINEN 200. GEBURTSTAG. ZUR
VERBLÜFFUNG DER SCHWEIZ MIT VIEL SELBSTIRONIE.
Szenenwechsel dank Autobahn.Wir steuern die Sonne in Ennet-baden an. Bevor wir die Brücke überqueren halten wir bei BrittWetzel. Nicht um Möbel zu kaufen, sondern um uns Olivenöl,Cremas d’Olive und einige andere Leckereien einpacken zu las-sen. Ein Geheimtipp für Besseresser. Nun aber los zu Renata undStevo Karapandza. Ihre Strukli, eine gratinierte Spezialität ausFrischkäse,haben es uns angetan und natürlich ihre ganzen Fische.Wie die Dorade nach dalmatinischer Art oder der gefüllte Tinten-fisch.Dazu Weine aus Kroatien und Istrien.Die Inneneinrichtung?Na ja, bei schönem Wetter sitzt man ohnehin auf der Terrasse mitBlick auf die Limmat. In die Region kommen wir wieder – zurMetzgete-Zeit.Nicht in die Sonne,aber einige Höhenmeter wei-ter ins Jägerhaus nach Hertenstein.Doch der Herbst ist noch weitund uns rufen die Betten in die Gemächer von Schloss Böttstein.
Am Vormittag statten wir dem Sternen in Würenlingen einenBesuch ab. Ein vorbildlicher Familienbetrieb und ein sichererWert mit einer grundsoliden ehrlichen Küche.Beliebt für Fami-
Restaurant Eintracht Thai MoodinWanida und Daniele Latini
Authentische Thaiküche im Herzen von Baden
Party-Service
Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion
Restaurant EintrachtZürcherstrasse 2 • 5400 Baden
Tel. 056 222 77 64 • Fax 056 221 30 71E-Mail: [email protected]
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lienfeste, aber auch ein Umweg wert für echte Weinliebhaber.Nach dem Morgentrunk gehts weiter nach Oberentfelden in dieMühle.Wir trinken Grozet und Fraoch, schottische Spezialbiereund essen dazu einen Smoked Cheddar from the Orkney Islands.Die Zubers sind Verrückte. Madame hat seit der Eröffnung vorzehn Jahren mehr als 50000 Hausbrote gebacken, Monsieur sam-melt und sammelt: 200 Schweizer Weine aus 70 Rebsorten, 300Single Malts und 100 Schweizer Destillate.Hinzu kommen 30 Sor-ten bester Käse aus Schottland und der Schweiz. Und wer schoneinmal ein schottisches Menü von Stefan Gut degustiert hat, derwird der Mühle treu bleiben,auch wenn diese über einen Charmeverfügt, der nicht so recht zu Küche und Schottland passen mag.Da hilft nur noch die Flucht in den gegenüberliegenden Spycher.Dort tragen die Zubers sehr intim für zwei Personen auf.
Zu guter Letzt landen wir am Abend in der Juraweid bei ChristineBerger und Hans Gloor.Hier wird mit Liebe gekocht, frei von derLeber weg. Luxus bedeutet hier nicht Foie gras, sondern Naturund Frische. Hinzu kommt eine spannende Weinkarte mit diver-sen autochthonen italienischen Provenienzen. Zwar haben einigeAusflügler Mühe mit der Juraweid, so ohne Pommes und Wurst-salat – wir aber geniessen umso mehr das Hausgemachte. ObLauchtorte, diverse Antipasti, ob Tagliatelle al Ragù oder die mitArtischocken und Ei gefüllten Schweinsschnitzel – wir essen hiergenuss- und lustvoll in extremis.
Wo wir auch waren, wir haben interessante und sympathischeMenschen kennengelernt. Ferien im Aargau? Warum nicht!
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
58 4/2005
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BEIZENA POINTUngewöhnliche Beizen aus derRoten Fibel. BänzigerSeetalstrasse 435703 Seon, 062 775 11 39Die Terrine vom MägenwilerGüggeli ist tatsächlich so gut wiesie im GM beschrieben wird.BärenKirchstrasse 75413 Birmenstorf, 056 201 44 00Experimentierfreudige Küche.Mit Zimmern.
BESTSELLERGrosse Küche ohne steifeAtmosphäre.PinteSommerhaldenstrasse 205405 Dättwil, 056 493 20 30Bernhard Bühlmann ist Aargausbester Koch. Er versteht denSpagat zwischen Tradition undInnovation meisterlich.
FRISCHE FISCHEDer Aargau ist ein Wasserkanton.Aare, Reuss, Limmat, Rhein ... FischbeizAn der Rheinbrücke5466 Kaiserstuhl, 044 858 22 03Aus der Alten Post wurde dieFischbeiz. Den Fischen ist es egalund die Küchenqualität ist gleichgut geblieben. SonneBadstrasse 3, 5408 Ennetbaden056 221 24 24SonneDorfstrasse 52, 4303 Kaiseraugst061 811 10 14
KLASSIKERDer Aargau ohne sie wäre wieWildegg ohne Schloss.
Chez JeannetteVordere Vorstadt 175000 Aarau, 062 822 77 88Ob Taube oder Pyrenäen-milchlamm, Rolf Böhler ist Garantfür Geschmack und Qualität.MeerfräuleinFischergasse 1525080 Laufenburg, 062 874 12 18Einfach eine schöne Beiz in einerschönen Kleinstadt. Nicht ganzbillig, dafür klassisch gut.MürsetSchachen 18, 5000 Aarau062 822 13 72Der Klassiker in Aarau schlechthin.PostHauptstrasse 90, 5076 Bözen062 876 11 39Die 7. Generation kocht.SternenDorfstrasse 2, 5077 Elfingen062 876 11 08SternenEndingerstrasse 75303 Würenlingen, 056 297 40 00Natürlich kocht Adrian Meier gut,doch sind auch die hauseigenenWeine und sonst noch so einigeFlaschen den Besuch wert.Familienmitglied Barbara Meierist Redaktorin bei Vinum. Das verpflichtet.
KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, gut essen, trinkenoder einfach nur sein.Art Cigar + Co.Rathausgasse, 5000 Aarau062 823 35 55Port, Zigarre und einfach nurentspannen.BärenDorf 101, 5708 Birrwil062 772 11 29
Juraweid5023 Biberstein, 062 827 45 45
SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller. Bei sympathischen Gastgebern.ChäppeliSchupfarterstrasse 104333 Münchwilen, 062 873 07 39Nur am Tag geöffnet. Abends aufAnfrage.Fricks MontiKaistenbergstrasse 55070 Frick, 062 871 04 44Bar, Restaurant, Kino, Kultur.OchsenOberzeihen, 5079 Zeihen062 876 11 35
JägerhausWeidweg 4, 5415 Nussbaumen056 282 36 46Berühmt für eine urige Küche unddie Metzgete im Herbst.Silvio’sRathausgasse 13, 5600 Lenzburg062 892 46 00 Wie zuhause in der guten Stube.Nur die Küche ist ein wenig auf-wendiger. Alles taufrisch.Zum Alten LandgerichtAarvorstadt 18, 5600 Lenzburg062 891 65 60
UND AUSSERDEMGewöhnliches, Ungewöhnliches,Verrücktes und Banales.HirschenHauptstrasse 42, 5234 Villigen056 284 11 81Mein Gott Walter Egli. Immerfrischer und immer besser.HirzenUnterdorfstrasse 145107 Schinznach-Dorf056 443 12 31 Emmerpfannkuchen?Eben!MühleSchönenwerderstrasse 45036 Oberentfelden062 723 74 04
LindeNiederrohrdorferstrasse 15442 Fislisbach, 056 493 12 80Mit Zimmern. Eine sichere Land-partie mit innovativer Küche.RössliBernstrasse 53, 4852 Rothrist062 794 15 15Walter Gloor hat bewegte Zeitenhinter sich. Nach dem Taucher mit Anton Mosimann hat er mitseiner spannenden euro-asiatischen Küche wiederOberwasser erlangt.
Eine Runde Aargau
Auf dem Lande beiHanspeter Thomi und
Beatrice Cathrein.
Täfernstrasse 26, 5405 Baden-Dättwil
Tel. 056 470 20 26 Fax 056 470 20 28
[email protected], www.terzos.ch
Gastgeberin Monique Mudry
Neu: Wir heissen Sie auchabends herzlich willkommen!
Öffnungszeiten: Mo-Do von 8 bis 20 Uhr
oder später …Fr bis 14.00,
Sa, So und Feiertage auf Anfrage geöffnet
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
594/2005
StadtkellerRathausplatz 6, 5620 Bremgarten056 633 22 22Fisch mit Bier, das rat ich dir. Der Fisch aus Wildfang, das Bierbiologisch, die Küche kreativ.TrolerhofTrolerstrasse 2, 5737 Menziken062 771 13 45Das Kotelett auf dem Lande.Zu den drei SternenHauptstrasse 3, 5505 Brunegg062 887 27 27Grosse Namen verkehr(t)en hier.Wie wäre es wieder einmal miteinem Chateaubriand nach allenRegeln der Kunst?
EINKAUFGAUMENFREUDENTops im Einkaufskorb.Beeler RolfWiesengrundweg 25524 Nesselnbach, 056 622 03 13Helvetiens Maître Fromager –zumindest in der Deutschschweiz.BlattmannBurghaldenstrasse 105600 Lenzburg, 062 892 07 07Vom Direktor einer Erdölfirmazum Edelfischhändler mit besterQualität.
Chratte Chuchi5454 Bellikon, 056 496 74 06oder in Luzern «uff em Märt».Essig CollectionWohlerstrasse 375620 Bremgarten, 056 633 82 36GenusswerkstattIm Schloss 17c, 5077 Elfingen062 876 17 83Schokoladenkultur «meets»Fricktaler Edelbrände.Lebensmittelmanufaktur5704 Egliswil, 062 775 38 24Quittenbalsam. Matthias Röschzaubert mit der Natur.Metzgerei BilandLandstrasse 195073 Gipf-Oberfrick, 062 871 11 29
Metzgerei RuferKulinario, Dorfstrasse 275040 Schöftland, 062 888 88 99Rüebliaufschnitt «fait maison»,die besten Klöpfer, und, und ...Miel de Provence5415 Nussbaumen b. Baden, 056 282 27 28, Die Insekten-fotografin Beatrice Stocker hatsich dem Honig verschrieben.Terra AmbienteBahnhofstrasse 6, 5400 Baden056 222 79 32Leckereien zwischen Lifestyle.
BIEREGelebte Bierkultur. Müller BräuDynamostrasse 8, 5400 Baden056 203 06 06Ein Familienunternehmen.Kündig BräuHauptstrasse 49, 5323 Rietheim056 249 16 13Lager-, Wiener- und Klosterbier.Richie BräuUnterm Berg 19, 4310 RheinfeldenVerkauf bei Metzgerei Acklin,Marktgasse 31, 061 831 53 93
BIODer Aargau – ein BioparadiesBio inspectaAckerstrasse, 5070 Frick062 865 63 00Forschungsinstitut für biologischerLandbau mit Hofladen und Beiz.BiopartnerStaufferstrasse 2, 5703 Seon062 769 00 00Buono DelikatessenSchulthess-Allee 1, 5200 Brugg056 441 96 10
BRÄNDEKein Bauernhof im Aargau ohneEigenbrand.Georg WeltiHauptstrasse 69, 5083 Ittenthal062 871 24 78
TABAKSpielt im Aargau eine Rolle.Badener TabakhausRathausgasse 7, 5400 Baden056 222 69 07
WEINEZwei Beispiele innovativerWinzer im Aargau.Daniel FürstStiftshalde, 5075 Hornussen062 871 55 61
Roland SchranerSagiweg 2, 5082 Kaisten062 874 10 25
WEINHÄNDLERKleine und Grosse.Vini SacripantiLägernstrasse 17, 5430 Wettingen056 426 08 94. Signore hat denBarolo von Accomasso.Weinkeller RieggerLanggass, 5244 Birrhard056 201 41 41. Über 1500 Weine.Weinkellerei AarauRohrerstrasse 64, 5001 Aarau062 838 00 30. Wie wärs miteinem Bollinger 1993?
KULTUREs gäbe so viel aufzuzählen.Schloss Wildegg5103 Wildegg, 062 893 10 33Mit Traum-Kräutergarten.TabakmuseumGütschstrasse 6, 5737 Menziken062 772 41 58
PRO SPEZIA RARAPfrundweg 14, 5000 Aarau062 832 08 20, www.psrara.orgDie Gralshüter alter Gemüsesor-ten und anderen schönen Dingen.
STUHL UND BETTDa leg ich mich nieder – und mehr.AarehofBahnhofstrasse 5, 5103 Wildegg062 893 23 23. Port, Zigarren, vielBio und gewagte Farbenpracht.Schloss BöttsteinSchlossweg 20, 5315 Böttstein056 269 16 16. Kein Lust- oderJagdschloss, aber immerhin.SchützenBahnhofstrasse 194310 Rheinfelden, 061 836 25 25Theater, Solbad, Kaminzimmer,Park, Weinkeller und Beiz.
Daniel und MargritSchütz sind «berüchtigt»
für ihre Feuerabende.
Marktfrische Küche HummerspezialitätenSeminarmöglichkeitenAlles für Ihr Fest19 moderne Zimmer
Indisch-Sri Lanka Küche & BuffetGlas-Pavillon, Naturgarten
Curry-Beiz 5424 Unterehrendingen
(5 km nördlich von Baden)Telefon 056 222 56 61
www.curry.ch
Das alte Riegelhaus aus dem 16. Jahrhundert liegt direkt an der Haupt-strasse Wohlen-LuzernDas heimelige Lokal bietet Ihnen bis 90 Personen Platz für jeden AnlassWir verwöhnen Sie mit à la carte-Spezialitäten und einem sehr gepflegten TellerserviceSchöne GartenwirtschaftFamilie Karl Lüscher-Nigg, 5623 Boswil, Tel. 056 666 12 31
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
58 4/2005
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BEIZENA POINTUngewöhnliche Beizen aus derRoten Fibel. BänzigerSeetalstrasse 435703 Seon, 062 775 11 39Die Terrine vom MägenwilerGüggeli ist tatsächlich so gut wiesie im GM beschrieben wird.BärenKirchstrasse 75413 Birmenstorf, 056 201 44 00Experimentierfreudige Küche.Mit Zimmern.
BESTSELLERGrosse Küche ohne steifeAtmosphäre.PinteSommerhaldenstrasse 205405 Dättwil, 056 493 20 30Bernhard Bühlmann ist Aargausbester Koch. Er versteht denSpagat zwischen Tradition undInnovation meisterlich.
FRISCHE FISCHEDer Aargau ist ein Wasserkanton.Aare, Reuss, Limmat, Rhein ... FischbeizAn der Rheinbrücke5466 Kaiserstuhl, 044 858 22 03Aus der Alten Post wurde dieFischbeiz. Den Fischen ist es egalund die Küchenqualität ist gleichgut geblieben. SonneBadstrasse 3, 5408 Ennetbaden056 221 24 24SonneDorfstrasse 52, 4303 Kaiseraugst061 811 10 14
KLASSIKERDer Aargau ohne sie wäre wieWildegg ohne Schloss.
Chez JeannetteVordere Vorstadt 175000 Aarau, 062 822 77 88Ob Taube oder Pyrenäen-milchlamm, Rolf Böhler ist Garantfür Geschmack und Qualität.MeerfräuleinFischergasse 1525080 Laufenburg, 062 874 12 18Einfach eine schöne Beiz in einerschönen Kleinstadt. Nicht ganzbillig, dafür klassisch gut.MürsetSchachen 18, 5000 Aarau062 822 13 72Der Klassiker in Aarau schlechthin.PostHauptstrasse 90, 5076 Bözen062 876 11 39Die 7. Generation kocht.SternenDorfstrasse 2, 5077 Elfingen062 876 11 08SternenEndingerstrasse 75303 Würenlingen, 056 297 40 00Natürlich kocht Adrian Meier gut,doch sind auch die hauseigenenWeine und sonst noch so einigeFlaschen den Besuch wert.Familienmitglied Barbara Meierist Redaktorin bei Vinum. Das verpflichtet.
KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, gut essen, trinkenoder einfach nur sein.Art Cigar + Co.Rathausgasse, 5000 Aarau062 823 35 55Port, Zigarre und einfach nurentspannen.BärenDorf 101, 5708 Birrwil062 772 11 29
Juraweid5023 Biberstein, 062 827 45 45
SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller. Bei sympathischen Gastgebern.ChäppeliSchupfarterstrasse 104333 Münchwilen, 062 873 07 39Nur am Tag geöffnet. Abends aufAnfrage.Fricks MontiKaistenbergstrasse 55070 Frick, 062 871 04 44Bar, Restaurant, Kino, Kultur.OchsenOberzeihen, 5079 Zeihen062 876 11 35
JägerhausWeidweg 4, 5415 Nussbaumen056 282 36 46Berühmt für eine urige Küche unddie Metzgete im Herbst.Silvio’sRathausgasse 13, 5600 Lenzburg062 892 46 00 Wie zuhause in der guten Stube.Nur die Küche ist ein wenig auf-wendiger. Alles taufrisch.Zum Alten LandgerichtAarvorstadt 18, 5600 Lenzburg062 891 65 60
UND AUSSERDEMGewöhnliches, Ungewöhnliches,Verrücktes und Banales.HirschenHauptstrasse 42, 5234 Villigen056 284 11 81Mein Gott Walter Egli. Immerfrischer und immer besser.HirzenUnterdorfstrasse 145107 Schinznach-Dorf056 443 12 31 Emmerpfannkuchen?Eben!MühleSchönenwerderstrasse 45036 Oberentfelden062 723 74 04
LindeNiederrohrdorferstrasse 15442 Fislisbach, 056 493 12 80Mit Zimmern. Eine sichere Land-partie mit innovativer Küche.RössliBernstrasse 53, 4852 Rothrist062 794 15 15Walter Gloor hat bewegte Zeitenhinter sich. Nach dem Taucher mit Anton Mosimann hat er mitseiner spannenden euro-asiatischen Küche wiederOberwasser erlangt.
Eine Runde Aargau
Auf dem Lande beiHanspeter Thomi und
Beatrice Cathrein.
Täfernstrasse 26, 5405 Baden-Dättwil
Tel. 056 470 20 26 Fax 056 470 20 28
[email protected], www.terzos.ch
Gastgeberin Monique Mudry
Neu: Wir heissen Sie auchabends herzlich willkommen!
Öffnungszeiten: Mo-Do von 8 bis 20 Uhr
oder später …Fr bis 14.00,
Sa, So und Feiertage auf Anfrage geöffnet
D i e s e n M o n a t i m : A A R G A U
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StadtkellerRathausplatz 6, 5620 Bremgarten056 633 22 22Fisch mit Bier, das rat ich dir. Der Fisch aus Wildfang, das Bierbiologisch, die Küche kreativ.TrolerhofTrolerstrasse 2, 5737 Menziken062 771 13 45Das Kotelett auf dem Lande.Zu den drei SternenHauptstrasse 3, 5505 Brunegg062 887 27 27Grosse Namen verkehr(t)en hier.Wie wäre es wieder einmal miteinem Chateaubriand nach allenRegeln der Kunst?
EINKAUFGAUMENFREUDENTops im Einkaufskorb.Beeler RolfWiesengrundweg 25524 Nesselnbach, 056 622 03 13Helvetiens Maître Fromager –zumindest in der Deutschschweiz.BlattmannBurghaldenstrasse 105600 Lenzburg, 062 892 07 07Vom Direktor einer Erdölfirmazum Edelfischhändler mit besterQualität.
Chratte Chuchi5454 Bellikon, 056 496 74 06oder in Luzern «uff em Märt».Essig CollectionWohlerstrasse 375620 Bremgarten, 056 633 82 36GenusswerkstattIm Schloss 17c, 5077 Elfingen062 876 17 83Schokoladenkultur «meets»Fricktaler Edelbrände.Lebensmittelmanufaktur5704 Egliswil, 062 775 38 24Quittenbalsam. Matthias Röschzaubert mit der Natur.Metzgerei BilandLandstrasse 195073 Gipf-Oberfrick, 062 871 11 29
Metzgerei RuferKulinario, Dorfstrasse 275040 Schöftland, 062 888 88 99Rüebliaufschnitt «fait maison»,die besten Klöpfer, und, und ...Miel de Provence5415 Nussbaumen b. Baden, 056 282 27 28, Die Insekten-fotografin Beatrice Stocker hatsich dem Honig verschrieben.Terra AmbienteBahnhofstrasse 6, 5400 Baden056 222 79 32Leckereien zwischen Lifestyle.
BIEREGelebte Bierkultur. Müller BräuDynamostrasse 8, 5400 Baden056 203 06 06Ein Familienunternehmen.Kündig BräuHauptstrasse 49, 5323 Rietheim056 249 16 13Lager-, Wiener- und Klosterbier.Richie BräuUnterm Berg 19, 4310 RheinfeldenVerkauf bei Metzgerei Acklin,Marktgasse 31, 061 831 53 93
BIODer Aargau – ein BioparadiesBio inspectaAckerstrasse, 5070 Frick062 865 63 00Forschungsinstitut für biologischerLandbau mit Hofladen und Beiz.BiopartnerStaufferstrasse 2, 5703 Seon062 769 00 00Buono DelikatessenSchulthess-Allee 1, 5200 Brugg056 441 96 10
BRÄNDEKein Bauernhof im Aargau ohneEigenbrand.Georg WeltiHauptstrasse 69, 5083 Ittenthal062 871 24 78
TABAKSpielt im Aargau eine Rolle.Badener TabakhausRathausgasse 7, 5400 Baden056 222 69 07
WEINEZwei Beispiele innovativerWinzer im Aargau.Daniel FürstStiftshalde, 5075 Hornussen062 871 55 61
Roland SchranerSagiweg 2, 5082 Kaisten062 874 10 25
WEINHÄNDLERKleine und Grosse.Vini SacripantiLägernstrasse 17, 5430 Wettingen056 426 08 94. Signore hat denBarolo von Accomasso.Weinkeller RieggerLanggass, 5244 Birrhard056 201 41 41. Über 1500 Weine.Weinkellerei AarauRohrerstrasse 64, 5001 Aarau062 838 00 30. Wie wärs miteinem Bollinger 1993?
KULTUREs gäbe so viel aufzuzählen.Schloss Wildegg5103 Wildegg, 062 893 10 33Mit Traum-Kräutergarten.TabakmuseumGütschstrasse 6, 5737 Menziken062 772 41 58
PRO SPEZIA RARAPfrundweg 14, 5000 Aarau062 832 08 20, www.psrara.orgDie Gralshüter alter Gemüsesor-ten und anderen schönen Dingen.
STUHL UND BETTDa leg ich mich nieder – und mehr.AarehofBahnhofstrasse 5, 5103 Wildegg062 893 23 23. Port, Zigarren, vielBio und gewagte Farbenpracht.Schloss BöttsteinSchlossweg 20, 5315 Böttstein056 269 16 16. Kein Lust- oderJagdschloss, aber immerhin.SchützenBahnhofstrasse 194310 Rheinfelden, 061 836 25 25Theater, Solbad, Kaminzimmer,Park, Weinkeller und Beiz.
Daniel und MargritSchütz sind «berüchtigt»
für ihre Feuerabende.
Marktfrische Küche HummerspezialitätenSeminarmöglichkeitenAlles für Ihr Fest19 moderne Zimmer
Indisch-Sri Lanka Küche & BuffetGlas-Pavillon, Naturgarten
Curry-Beiz 5424 Unterehrendingen
(5 km nördlich von Baden)Telefon 056 222 56 61
www.curry.ch
Das alte Riegelhaus aus dem 16. Jahrhundert liegt direkt an der Haupt-strasse Wohlen-LuzernDas heimelige Lokal bietet Ihnen bis 90 Personen Platz für jeden AnlassWir verwöhnen Sie mit à la carte-Spezialitäten und einem sehr gepflegten TellerserviceSchöne GartenwirtschaftFamilie Karl Lüscher-Nigg, 5623 Boswil, Tel. 056 666 12 31
D É J À V U
60 4/2005
Um das innovative Potenzial von Gastronomen und Pâtissiers, sowie von Kondi-toren und Confiseuren zu fördern, initiierte die Grossbäckerei Hug dieses Jahrzum zweiten Mal den Wettbewerb «Dessert-Fantasien».
TEXT: SIMON BÜHLER
Anmelden konnten sich sowohl Ausge-bildete als auch Lehrlinge.Von den über100 Bewerbungen gingen 31 Rezept-vorschläge ein. Daraus kürte die Jury ineiner Vorausscheidung pro Kategoriejeweils fünf Final-Teilnehmer. Beimpraktischen Finale am 27.05.2005 imSchweizerischen Ausbildungszentrumfür Bäckerei-Konditorei-Confiser ie
Richemont Luzern kämpften sie aneinem unerbittlich heissen Sonnentagum das Siegerpodest. Es galt, die einge-reichten Kreationen für ein Dessert-Buffet und einen Dessert-Teller in vierStunden vor den Augen der Jury überzeugend zuzubereiten. Einzige Vor-gabe: Die Teilnehmer mussten für ihre Kreationen vorgefertigte Hug-Tartelet-
Mut zur Profession
tes verwenden. Neben den Arbeitstech-niken und der Hygiene spielten ins-besondere die Kreativität und diegeschmackliche Beurteilung der Fül-lungen eine entscheidende Rolle.
Entsprechend hob Richemont-ChefWalter Boesch in seiner Rede hervor,dass die Berufsleute trotz aller Kreativität
4/2005
Weitere Informationen:
HUG AG
Industriestrasse 2
6102 Malters/Luzern
041 499 75 75
www.hug-luzern.ch
doch bitte mit Vorteil darauf achten sollten, dass die Optik nicht zum rei-nen Selbstzweck verkommt und diegeschmackliche Komponente oberstesGebot bleibt.
Der Jury unter der Präsidentschaft von«Chrüter Oski», Oskar Marti, Inha-ber und Küchenchef des Restaurants Moospinte in Münchenbuchsee fiel dieBewertung nicht ganz leicht.Marti lobtedie hohe Qualität der Arbeiten. In einerflammenden Rede warb er für «Mut zurProfession». In einer Zeit der ständigenVerfügbarkeit von fertigen «Nahrungs-mitteln», seien die wahren Fachleutewelche «Lebensmittel» noch mit Sach-verstand verarbeiten, rar geworden.Gemäss Marti bestehe die Kundschaftheute aus rund 83 Prozent «Konsumen-ten», die an einer Art «Baby-Syndrom»litten, weil sie nur auf die sofortigeBefriedigung ihrer Bedürfnisse pochen.Die übrigen 17 Prozent seien Geniesser,für die es sich zu arbeiten lohne.
In der Kategorie der Ausgebildetenüberreichte Oskar Marti der KonditorinDaniela Lütolf von der ConfiserieRoggwiller in St. Gallen den erstenPreis. Bei den Lehrlingen räumte der 1.-Lehrjahr-Stift Dennie van Grondellevom Seelandheim Worben den erstenPlatz ab.
SOLIS AG · Solis-Haus · Europastrasse 11 · 8152 GlattbruggTel. 044 874 64 54 · Fax 044 874 64 99 · www.solis.ch · [email protected]
• Wesentlich längere Aufbewahrungszeit
• Geschmack und Farbe bleiben erhalten
• Gefrierbrand, Bakterien und Schimmelpilze haben keine Chance
• Clever planen und sparen beim Einkauf
• Für Kühlschrank, Tiefkühler und Speisekammer
• Grosse Auswahl an Originalzubehör
… mit extra starkerSaugkraft
GENIUSVollautomatischesVakuumier-System …
Anz
eige
D É J À V U
60 4/2005
Um das innovative Potenzial von Gastronomen und Pâtissiers, sowie von Kondi-toren und Confiseuren zu fördern, initiierte die Grossbäckerei Hug dieses Jahrzum zweiten Mal den Wettbewerb «Dessert-Fantasien».
TEXT: SIMON BÜHLER
Anmelden konnten sich sowohl Ausge-bildete als auch Lehrlinge.Von den über100 Bewerbungen gingen 31 Rezept-vorschläge ein. Daraus kürte die Jury ineiner Vorausscheidung pro Kategoriejeweils fünf Final-Teilnehmer. Beimpraktischen Finale am 27.05.2005 imSchweizerischen Ausbildungszentrumfür Bäckerei-Konditorei-Confiser ie
Richemont Luzern kämpften sie aneinem unerbittlich heissen Sonnentagum das Siegerpodest. Es galt, die einge-reichten Kreationen für ein Dessert-Buffet und einen Dessert-Teller in vierStunden vor den Augen der Jury überzeugend zuzubereiten. Einzige Vor-gabe: Die Teilnehmer mussten für ihre Kreationen vorgefertigte Hug-Tartelet-
Mut zur Profession
tes verwenden. Neben den Arbeitstech-niken und der Hygiene spielten ins-besondere die Kreativität und diegeschmackliche Beurteilung der Fül-lungen eine entscheidende Rolle.
Entsprechend hob Richemont-ChefWalter Boesch in seiner Rede hervor,dass die Berufsleute trotz aller Kreativität
4/2005
Weitere Informationen:
HUG AG
Industriestrasse 2
6102 Malters/Luzern
041 499 75 75
www.hug-luzern.ch
doch bitte mit Vorteil darauf achten sollten, dass die Optik nicht zum rei-nen Selbstzweck verkommt und diegeschmackliche Komponente oberstesGebot bleibt.
Der Jury unter der Präsidentschaft von«Chrüter Oski», Oskar Marti, Inha-ber und Küchenchef des Restaurants Moospinte in Münchenbuchsee fiel dieBewertung nicht ganz leicht.Marti lobtedie hohe Qualität der Arbeiten. In einerflammenden Rede warb er für «Mut zurProfession». In einer Zeit der ständigenVerfügbarkeit von fertigen «Nahrungs-mitteln», seien die wahren Fachleutewelche «Lebensmittel» noch mit Sach-verstand verarbeiten, rar geworden.Gemäss Marti bestehe die Kundschaftheute aus rund 83 Prozent «Konsumen-ten», die an einer Art «Baby-Syndrom»litten, weil sie nur auf die sofortigeBefriedigung ihrer Bedürfnisse pochen.Die übrigen 17 Prozent seien Geniesser,für die es sich zu arbeiten lohne.
In der Kategorie der Ausgebildetenüberreichte Oskar Marti der KonditorinDaniela Lütolf von der ConfiserieRoggwiller in St. Gallen den erstenPreis. Bei den Lehrlingen räumte der 1.-Lehrjahr-Stift Dennie van Grondellevom Seelandheim Worben den erstenPlatz ab.
SOLIS AG · Solis-Haus · Europastrasse 11 · 8152 GlattbruggTel. 044 874 64 54 · Fax 044 874 64 99 · www.solis.ch · [email protected]
• Wesentlich längere Aufbewahrungszeit
• Geschmack und Farbe bleiben erhalten
• Gefrierbrand, Bakterien und Schimmelpilze haben keine Chance
• Clever planen und sparen beim Einkauf
• Für Kühlschrank, Tiefkühler und Speisekammer
• Grosse Auswahl an Originalzubehör
… mit extra starkerSaugkraft
GENIUSVollautomatischesVakuumier-System …
Anz
eige
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
62 4/2005
Na dann Prost!
Salz&Pfeffer: Der Bund führt seine«Nur-ein-Glas-Kampagne» so rigide,dass die Weinzunft auf die Barrikadengestiegen ist. Auf den Plakaten werdenjedoch nur Wein- und Biergläsergezeigt. Sind Spirituosen überhauptnoch im Rennen?Carlo Gamberucci (Pernod Ricard):Ja, sicher. Die Leute sind wegen den 0,5 Promillen einfach vorsichtiger. Inden Städten spürt man das weniger als inländlichen Gebieten. Der Konsumentmuss den Heimweg neu organisieren.
Als Gastronom sollte ich kleinere Por-tionen ausschenken.Das ist besser, als ausAngst die Preise heraufzusetzen.S&P: Leisten Sie den GastronomenHilfestellung, wie sie mit der Promille-Senkung umgehen können?Gamberucci: Wir machen es. BeispielRicard: 2 cl Pastis mit fünf Teilen Eis-wasser ist leichter und besser als 4 cl mitzweieinhalb Teilen Wasser.Peter Schmid (Campari): Ja, manmuss die Wirte auf solche Drinksaufmerksam machen. Unsere Aussen-
dienstmitarbeiter kennen «ihre» Gastro-nomen gut und können ihnen spezifi-sche Tipps geben.Martin A. Barak (Haecky): Öster-reich ging vor sechs Jahren auf die 0,5-Promille zurück.Der Konsum brachzwar ein, ist aber mittlerweile wieder fastauf dem ursprünglichen Niveau.Bruno Boccali (Diageo): Wir bietendas Konzept: «Dr.Know» an und schulenBarkeeper darin, wie man minderjähri-gen oder angetrunkenen Konsumenten«nein» sagen kann.
Vom Alcopop in der Disco zum Single Malt Whisky vor dem Cheminée. DieVorlieben der Konsumenten für bestimmte Getränke verändern sich im Lebens-zyklus ebenso wie moderne Trends von Jahr zu Jahr. Auch in der Spirituosen-industrie selber ist einiges in Bewegung. Sechs Fachleute unterhalten sich überHandel und Wandel von Hochprozentigem.
TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI
«Der Konsument verändertdas Konsumverhalten überseinen Lebenszyklus.»
Andrea Reiner(Marketing Director)
Ballantine’s-Bacardi ist ein 50/50 Joint Venture zwischen Allied
Domecq Spirits & Wine Switzerland Ltd. und Bacardi-Martini Suisse
SARL. Die Zusammenarbeit beschränkt sich in dieser Form auf die
Schweiz. Das Portfolio deckt alle wichtigen Segmente ab und bietet
unter anderem Marken wie Bacardi, Ballantine’s, Martini, Malibu,
Mumm, Perrier-Jouët, Eristoff, Bombay Sapphire, Grey Goose an.
BALLANTINE’S-BACARDI AG
Carmenstrasse 6, Postfach, 8030 Zürich
044 254 33 00, Fax 044 254 33 11, www.ballantinesbacardi.ch
Rezept von Andrea Reiner
GREY GOOSE COSMOPOLITAIN4 cl Grey Goosen Wodka2 cl Orangen-Likör1 Schuss Cranberrysaft1 Schuss frischer Limettensaft
Alle Zutaten in einen Shaker geben und gut schütteln.In ein klassisches Martini Glas absieben. Mit einer Limettenscheibe garnieren.
634/2005
Roundtable der Spirituosenbrand-Manager in der Barfachschule von Remo Thörig (sitzend):
Nach zahlreichen Fusionen teilen sich heute praktisch gerade noch fünf Konkurrenten den
Schweizer Markt.
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
62 4/2005
Na dann Prost!
Salz&Pfeffer: Der Bund führt seine«Nur-ein-Glas-Kampagne» so rigide,dass die Weinzunft auf die Barrikadengestiegen ist. Auf den Plakaten werdenjedoch nur Wein- und Biergläsergezeigt. Sind Spirituosen überhauptnoch im Rennen?Carlo Gamberucci (Pernod Ricard):Ja, sicher. Die Leute sind wegen den 0,5 Promillen einfach vorsichtiger. Inden Städten spürt man das weniger als inländlichen Gebieten. Der Konsumentmuss den Heimweg neu organisieren.
Als Gastronom sollte ich kleinere Por-tionen ausschenken.Das ist besser, als ausAngst die Preise heraufzusetzen.S&P: Leisten Sie den GastronomenHilfestellung, wie sie mit der Promille-Senkung umgehen können?Gamberucci: Wir machen es. BeispielRicard: 2 cl Pastis mit fünf Teilen Eis-wasser ist leichter und besser als 4 cl mitzweieinhalb Teilen Wasser.Peter Schmid (Campari): Ja, manmuss die Wirte auf solche Drinksaufmerksam machen. Unsere Aussen-
dienstmitarbeiter kennen «ihre» Gastro-nomen gut und können ihnen spezifi-sche Tipps geben.Martin A. Barak (Haecky): Öster-reich ging vor sechs Jahren auf die 0,5-Promille zurück.Der Konsum brachzwar ein, ist aber mittlerweile wieder fastauf dem ursprünglichen Niveau.Bruno Boccali (Diageo): Wir bietendas Konzept: «Dr.Know» an und schulenBarkeeper darin, wie man minderjähri-gen oder angetrunkenen Konsumenten«nein» sagen kann.
Vom Alcopop in der Disco zum Single Malt Whisky vor dem Cheminée. DieVorlieben der Konsumenten für bestimmte Getränke verändern sich im Lebens-zyklus ebenso wie moderne Trends von Jahr zu Jahr. Auch in der Spirituosen-industrie selber ist einiges in Bewegung. Sechs Fachleute unterhalten sich überHandel und Wandel von Hochprozentigem.
TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI
«Der Konsument verändertdas Konsumverhalten überseinen Lebenszyklus.»
Andrea Reiner(Marketing Director)
Ballantine’s-Bacardi ist ein 50/50 Joint Venture zwischen Allied
Domecq Spirits & Wine Switzerland Ltd. und Bacardi-Martini Suisse
SARL. Die Zusammenarbeit beschränkt sich in dieser Form auf die
Schweiz. Das Portfolio deckt alle wichtigen Segmente ab und bietet
unter anderem Marken wie Bacardi, Ballantine’s, Martini, Malibu,
Mumm, Perrier-Jouët, Eristoff, Bombay Sapphire, Grey Goose an.
BALLANTINE’S-BACARDI AG
Carmenstrasse 6, Postfach, 8030 Zürich
044 254 33 00, Fax 044 254 33 11, www.ballantinesbacardi.ch
Rezept von Andrea Reiner
GREY GOOSE COSMOPOLITAIN4 cl Grey Goosen Wodka2 cl Orangen-Likör1 Schuss Cranberrysaft1 Schuss frischer Limettensaft
Alle Zutaten in einen Shaker geben und gut schütteln.In ein klassisches Martini Glas absieben. Mit einer Limettenscheibe garnieren.
634/2005
Roundtable der Spirituosenbrand-Manager in der Barfachschule von Remo Thörig (sitzend):
Nach zahlreichen Fusionen teilen sich heute praktisch gerade noch fünf Konkurrenten den
Schweizer Markt.
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
64 4/2005
S&P: Herr Gamberucci, Sie haben vonPastis gesprochen. Steht die Kundschaftimmer noch auf Klassiker?Gamberucci: Teils, teils, das ist vonLand zu Land verschieden. Es gibtwenige internationale Getränke, die injedem Land führend sind. Wir habeneinen Cachaça, der in einigen Ländernsehr beliebt ist. Und fragen uns trotz-dem, ob es sich lohnt, dieses Getränk imkleinen, gesättigten Schweizer Markt zulancieren.Andrea Reiner (Ballantine’s-Bacardi):Ein Klassiker kommt nie wirklich aus derMode. Er ist wie eine Garantie: Miteinem Klassiker kann man nichts falschmachen. Er hat sich über Jahre etabliertund hält sein Markenversprechen. Wirsehen dies deutlich bei Martini, einemKlassiker seit über 140 Jahren.Boccali: Ausserdem ist dieser Marktalles andere als homogen. Wenn ichunsere Aussendienstmitarbeiter höre,
traue ich manchmal meinen Ohrennicht: Der von St.Gallen und der ausGenf scheinen in verschiedenen Län-dern zu arbeiten – so unterschiedlichsind die Kundenwünsche. Ein Zürcher,ein Jurassisches und ein Tessiner Lokalführen absolut andere Brands.Gamberucci: Manchmal dauert esJahre, bis sich ein Trend aus dem Auslandin der Schweiz etabliert. Der Schweizerist wählerisch, abwägend, skeptisch. ImGegensatz zum Amerikaner kann erNein sagen.Für Trends ist der Markt hiersicher schwieriger als im Ausland.Remo Thörig (Barfachschule Thörig):Viele Gäste lassen sich von ihrem Bar-keeper inspirieren. Deswegen ist derVerbrauch an bestimmten Produkten inverschiedenen Bars auch so unterschied-lich: Eine Bar braucht von Produkt Xtausend Flaschen, eine andere eine.Barak: Auch Frauen als Konsumen-tinnen und Trendmacherinnen werden
immer wichtiger. Sie trinken Whiskys,rauchen Zigarren und geniessen oftbewusster als Männer.Reiner: Grundsätzlich wird der Konsu-ment immer experimentierfreudiger. Erprobiert mehr aus, mixt neue Kombina-tionen.Vor allem jüngere Konsumentensind sehr kreativ, offen für Innovationenund nehmen Inspirationen aus dem Aus-land auf. Das hält die Branche stark inBewegung. Globale Marken befindensich in einem Wachstumstrend.Barak: Mit der Mixfreude hängt eineVerlagerung von braunen zu weissen,neutraleren Spirituosen zusammen.Wodka ist die Nummer eins.Gamberucci: Es gibt aber auch einenTrend zu dunklerem, das heisst zuqualitativ gutem Rum. Die Amerikanergeniessen vermehrt Super-Premium-Produkte. Gerade im Zusammenhangmit 0,5-Promille könnte das für dieganze Branche ein wichtiger Faktor
«Heute spielt der internationaleKonzentrationsprozess derIndustrie eine wichtige Rolle.»
Peter Schmid(Marketing und Sales Manager)
Campari ist eine Tochtergesellschaft der Gruppo Campari. In der
Schweiz ist Campari seit 1899 aktiv und besitzt grosse Kompetenzen
im Bereich italienischer Aperitivi. In den letzten fünf Jahren
expandierte das Portfolio dank Marken-Übernahmen und bietet
nun auch eine Palette ausserhalb der Aperitivi an. Einige Marken:
Campari, Cynar, Cinzano, Aperol, Skyy Vodka, Grand Marnier,
Jose Cuervo Tequila, Fernet Branca.
CAMPARI SCHWEIZ AG
Baarerstrasse 94, 6302 Zug
041 768 09 68, Fax 041 768 09 69, www.campari.com
Rezept von Peter Schmid
GRAND GARIBALDI2 cl Campari2 cl Grand Marnier Cordon Rouge
Im Longdrinkglas mit viel Eis, mit Orangensaft auffüllen.
werden. Ausserdem trinken die Konsu-menten wieder Cocktails und Mix-Getränke. Flair-Tending und Show inden Bars kommen immer mehr an.Thörig: Ja, es braucht wieder Bar-keeper, statt Ausschankbeamte. Trendskommen und gehen, früher blieben dieKonsumenten länger bei einem Lieb-lingsgetränk. Aber auch von Seiten derImporteure und Produzenten werdenTrends gemacht. Je mehr Geld für Kampagnen da ist, desto mehr kann einProdukt gepusht werden. Zudem sindKino und Fernsehen wichtige Trend-macher.Wenn die Girls von Sex and theCity einen Cosmopolitain schlürfen,trinken die Zuschauer mehr Cocktails.Barak: Jedes Produkt braucht seineZeit. Haecky führt den erstklassigen Iceberg-Wodka, der in internationalenDegustationen Platz eins errungen hat.Die Marke ist aber noch zu klein,um siegross zu promoten.
Boccali: In der Schweiz werden Trendsgedrosselt. Einerseits diktiert der Detail-handel den Preis. Wir versuchen über die Gastronomie bestimmte Produkte zu lancieren, aber wenn Coop, Dennerund Pick Pay diese nicht aufnehmen,haben wir Mühe sie aufzubauen.Ander-seits verhindern unsere rigiden Gesetzegrosse, flächendeckende Werbekampag-nen.Thörig: Ein Beispiel dafür: Zum zehn-jährigen Jubiläum drehte ich einenWerbespot für die Barfachschule. Da war auf meiner Barmatte eine Zehntel-sekunde ein Teil des Schriftzuges vonSkyy Wodka zu sehen. Das brachte mireine Anzeige beim Bakom ein.Gamberucci: Grundsätzlich wissenwir, was erlaubt ist und was nicht undhaben unsere Wege, damit umzugehen.So werden Wybo-Nights oder HavanaNoches mit entsprechenden Logosdurchgeführt.
Barak: Wir sprechen Kampagnen pro-aktiv mit der Alkoholverwaltung ab.Jugendschutz ist wichtig. Vor allem seitder Alcopops-Polemik. Danach wurdendie Monopolgebühren heraufgesetzt.Die Produzenten mussten nun mit ver-gorenen statt mit gebrannten Ingredien-zien arbeiten. Bei gebrannten Wassernsind die Verwendung von Logos imRahmen öffentlicher Anlässe und dieWerbung mit Menschenabbildungenverboten, bei vergorenen Produktendagegen ist viel erlaubt. Zehn Prozentder genossenen Alkoholmenge fällt aufgebrannte Spirituosen, neunzig Prozentauf vergorenen Alkohol wie Bier undWein.Gamberucci: Nur 1,6 Prozent desUmsatzes eines Gastronomen generiertesich 2004 aus Spirituosen.Thörig: Früher brannten Mönche Wäs-ser, um Krankheiten zu kurieren. Dannmerkten sie, dass man mit Schnäpsen
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
654/2005
«Die Marken-Treue ist weitgehend verschwunden.»
Carlo Gamberucci(National Sales Director)
Pernod Ricard Swiss ist eine Filiale der weltweiten Holding und führt
ein ausgewähltes Portofolio für die Schweiz. Der Hauptsitz liegt in
Genf. In Zürich führt Pernod Ricard eine PR-Lounge. Eine Auswahl
der Marken: Chivas Regal, Glenlivet, Aberlour, Glen Grant, Jameson,
Four Roses, Havana Club, Martell, Bisquit, Ricard, Pastis 51,
Pernod, Wyborowa, Café de Paris, Soho, Suze, Amaro Ramazzotti,
Seagram-Gin, Sandeman, Fior di Vite, Olmeca Tequilla und
australische Weine von Jacob’s Creek.
PERNOD RICARD SWISS
54, route des Acacias, 1227 Carouge/GE
022 394 90 40, Fax 022 394 90 41, www.pernod-ricard-swiss.com
Rezept von Carlo Gamberucci
CHIVAS ROYALE4 cl Chivas2 cl Apfellikör
Auffüllen mit Ginger Ale.Deko mit Apfelscheiben Granny Smith.Mit Eis im Champagnerglas servieren.
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
64 4/2005
S&P: Herr Gamberucci, Sie haben vonPastis gesprochen. Steht die Kundschaftimmer noch auf Klassiker?Gamberucci: Teils, teils, das ist vonLand zu Land verschieden. Es gibtwenige internationale Getränke, die injedem Land führend sind. Wir habeneinen Cachaça, der in einigen Ländernsehr beliebt ist. Und fragen uns trotz-dem, ob es sich lohnt, dieses Getränk imkleinen, gesättigten Schweizer Markt zulancieren.Andrea Reiner (Ballantine’s-Bacardi):Ein Klassiker kommt nie wirklich aus derMode. Er ist wie eine Garantie: Miteinem Klassiker kann man nichts falschmachen. Er hat sich über Jahre etabliertund hält sein Markenversprechen. Wirsehen dies deutlich bei Martini, einemKlassiker seit über 140 Jahren.Boccali: Ausserdem ist dieser Marktalles andere als homogen. Wenn ichunsere Aussendienstmitarbeiter höre,
traue ich manchmal meinen Ohrennicht: Der von St.Gallen und der ausGenf scheinen in verschiedenen Län-dern zu arbeiten – so unterschiedlichsind die Kundenwünsche. Ein Zürcher,ein Jurassisches und ein Tessiner Lokalführen absolut andere Brands.Gamberucci: Manchmal dauert esJahre, bis sich ein Trend aus dem Auslandin der Schweiz etabliert. Der Schweizerist wählerisch, abwägend, skeptisch. ImGegensatz zum Amerikaner kann erNein sagen.Für Trends ist der Markt hiersicher schwieriger als im Ausland.Remo Thörig (Barfachschule Thörig):Viele Gäste lassen sich von ihrem Bar-keeper inspirieren. Deswegen ist derVerbrauch an bestimmten Produkten inverschiedenen Bars auch so unterschied-lich: Eine Bar braucht von Produkt Xtausend Flaschen, eine andere eine.Barak: Auch Frauen als Konsumen-tinnen und Trendmacherinnen werden
immer wichtiger. Sie trinken Whiskys,rauchen Zigarren und geniessen oftbewusster als Männer.Reiner: Grundsätzlich wird der Konsu-ment immer experimentierfreudiger. Erprobiert mehr aus, mixt neue Kombina-tionen.Vor allem jüngere Konsumentensind sehr kreativ, offen für Innovationenund nehmen Inspirationen aus dem Aus-land auf. Das hält die Branche stark inBewegung. Globale Marken befindensich in einem Wachstumstrend.Barak: Mit der Mixfreude hängt eineVerlagerung von braunen zu weissen,neutraleren Spirituosen zusammen.Wodka ist die Nummer eins.Gamberucci: Es gibt aber auch einenTrend zu dunklerem, das heisst zuqualitativ gutem Rum. Die Amerikanergeniessen vermehrt Super-Premium-Produkte. Gerade im Zusammenhangmit 0,5-Promille könnte das für dieganze Branche ein wichtiger Faktor
«Heute spielt der internationaleKonzentrationsprozess derIndustrie eine wichtige Rolle.»
Peter Schmid(Marketing und Sales Manager)
Campari ist eine Tochtergesellschaft der Gruppo Campari. In der
Schweiz ist Campari seit 1899 aktiv und besitzt grosse Kompetenzen
im Bereich italienischer Aperitivi. In den letzten fünf Jahren
expandierte das Portfolio dank Marken-Übernahmen und bietet
nun auch eine Palette ausserhalb der Aperitivi an. Einige Marken:
Campari, Cynar, Cinzano, Aperol, Skyy Vodka, Grand Marnier,
Jose Cuervo Tequila, Fernet Branca.
CAMPARI SCHWEIZ AG
Baarerstrasse 94, 6302 Zug
041 768 09 68, Fax 041 768 09 69, www.campari.com
Rezept von Peter Schmid
GRAND GARIBALDI2 cl Campari2 cl Grand Marnier Cordon Rouge
Im Longdrinkglas mit viel Eis, mit Orangensaft auffüllen.
werden. Ausserdem trinken die Konsu-menten wieder Cocktails und Mix-Getränke. Flair-Tending und Show inden Bars kommen immer mehr an.Thörig: Ja, es braucht wieder Bar-keeper, statt Ausschankbeamte. Trendskommen und gehen, früher blieben dieKonsumenten länger bei einem Lieb-lingsgetränk. Aber auch von Seiten derImporteure und Produzenten werdenTrends gemacht. Je mehr Geld für Kampagnen da ist, desto mehr kann einProdukt gepusht werden. Zudem sindKino und Fernsehen wichtige Trend-macher.Wenn die Girls von Sex and theCity einen Cosmopolitain schlürfen,trinken die Zuschauer mehr Cocktails.Barak: Jedes Produkt braucht seineZeit. Haecky führt den erstklassigen Iceberg-Wodka, der in internationalenDegustationen Platz eins errungen hat.Die Marke ist aber noch zu klein,um siegross zu promoten.
Boccali: In der Schweiz werden Trendsgedrosselt. Einerseits diktiert der Detail-handel den Preis. Wir versuchen über die Gastronomie bestimmte Produkte zu lancieren, aber wenn Coop, Dennerund Pick Pay diese nicht aufnehmen,haben wir Mühe sie aufzubauen.Ander-seits verhindern unsere rigiden Gesetzegrosse, flächendeckende Werbekampag-nen.Thörig: Ein Beispiel dafür: Zum zehn-jährigen Jubiläum drehte ich einenWerbespot für die Barfachschule. Da war auf meiner Barmatte eine Zehntel-sekunde ein Teil des Schriftzuges vonSkyy Wodka zu sehen. Das brachte mireine Anzeige beim Bakom ein.Gamberucci: Grundsätzlich wissenwir, was erlaubt ist und was nicht undhaben unsere Wege, damit umzugehen.So werden Wybo-Nights oder HavanaNoches mit entsprechenden Logosdurchgeführt.
Barak: Wir sprechen Kampagnen pro-aktiv mit der Alkoholverwaltung ab.Jugendschutz ist wichtig. Vor allem seitder Alcopops-Polemik. Danach wurdendie Monopolgebühren heraufgesetzt.Die Produzenten mussten nun mit ver-gorenen statt mit gebrannten Ingredien-zien arbeiten. Bei gebrannten Wassernsind die Verwendung von Logos imRahmen öffentlicher Anlässe und dieWerbung mit Menschenabbildungenverboten, bei vergorenen Produktendagegen ist viel erlaubt. Zehn Prozentder genossenen Alkoholmenge fällt aufgebrannte Spirituosen, neunzig Prozentauf vergorenen Alkohol wie Bier undWein.Gamberucci: Nur 1,6 Prozent desUmsatzes eines Gastronomen generiertesich 2004 aus Spirituosen.Thörig: Früher brannten Mönche Wäs-ser, um Krankheiten zu kurieren. Dannmerkten sie, dass man mit Schnäpsen
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
654/2005
«Die Marken-Treue ist weitgehend verschwunden.»
Carlo Gamberucci(National Sales Director)
Pernod Ricard Swiss ist eine Filiale der weltweiten Holding und führt
ein ausgewähltes Portofolio für die Schweiz. Der Hauptsitz liegt in
Genf. In Zürich führt Pernod Ricard eine PR-Lounge. Eine Auswahl
der Marken: Chivas Regal, Glenlivet, Aberlour, Glen Grant, Jameson,
Four Roses, Havana Club, Martell, Bisquit, Ricard, Pastis 51,
Pernod, Wyborowa, Café de Paris, Soho, Suze, Amaro Ramazzotti,
Seagram-Gin, Sandeman, Fior di Vite, Olmeca Tequilla und
australische Weine von Jacob’s Creek.
PERNOD RICARD SWISS
54, route des Acacias, 1227 Carouge/GE
022 394 90 40, Fax 022 394 90 41, www.pernod-ricard-swiss.com
Rezept von Carlo Gamberucci
CHIVAS ROYALE4 cl Chivas2 cl Apfellikör
Auffüllen mit Ginger Ale.Deko mit Apfelscheiben Granny Smith.Mit Eis im Champagnerglas servieren.
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66 4/2005
feiern kann. Heute haben wir für dieHeilung die Pharmaindustrie. Aber dasbeste Medikament bringt dich um,wenn du das ganze Päckli nimmst.Moderater Konsum ist am besten.Reiner: Alle global tätigen Spirituosen-anbieter verpflichten sich,Konsumentenzu einem moderaten Konsum anzu-halten. Im Premiumbereich, in dem wiralle tätig sind, sehen wir die Marken alsGenuss- und nicht als Suchtmittel.
S&P: Führen Sie auch Weine und Alco-pops um sich gegen einen allfälligen Ein-bruch im Spirituosenmarkt abzufedern?Gamberucci: Nein, in der Schweizführen wir keine Alcopos, aber austra-lische Weine von Jacob’s Creek. .Reiner: Im Premixbereich führen wir Bacardi Breezer. Mit Mumm undPerrier-Jouët sind wir im Champagner-bereich mit zwei internationalen Mar-ken vertreten. Im klassischen Weinseg-ment arbeiten wir nicht.
Barak: Haecky führt seit circa 1920Weine im Angebot. Vor vier Jahrenhaben wir die C. August Egli-Gruppeübernommen und sind dadurch nochkompetenter in Bezug auf Weine undSpirituosen geworden.
S&P: Vor allem Jugendliche trinkenAlcopops. Hat sich die Konsumenten-schaft in den letzten Jahren verändert?Thörig: Die Jugendlichen sind früh-reifer und trinken schon mit vierzehn.Für einen Barkeeper ist es schwierig, eingeschminktes Girl altersmässig einzu-schätzen.Gamberucci: Junge trinken Alocopos,weil sie billiger und süsser sind. Spätervielleicht farbige Wodkas oder Biere. Esgibt nur einen kleinen Kreis, der men-genmässig zuschlägt und den wahrenGenuss nicht kennt.Boccali: Es ist immer spannend, öffent-lich über Extremfälle zu diskutieren.Solche Berichte finden sich immer in
den Zeitungen. Die Kundschaft wirdaber auch älter. Senioren haben Zeit undGeld. Das ist vor allem für den MaltWhisky-Bereich interessant.Gamberucci: Auch die Jungen ver-dienen gut. Doch muss man Genusserlernen und hineinwachsen. Vielleichtbeginnen sie mit einem Whisky, mögenihn anfangs nicht und arbeiten sich dannin die Materie ein: Schottland, Lachs,Schafe, Golf. Dann auf einmal ist es ein Single Malt und später eine ganzeKollektion.Thörig: Jüngere Leute tanzen im Aus-gang und werden durstig. Da schletzensie nicht schnell einen Whisky herunter.Ein Whisky braucht Zeit.Schmid: Was den Konsumenten be-trifft, unterscheidet sich unsere Industrienicht radikal von anderen Industrien.Die Verfügbarkeit des Einkommensführt zu einem veränderten Konsum-verhalten. Der hybride Konsument wirdimmer wichtiger: Er trinkt einmal einen
«Der kleine Schweizer Marktist alles andere als homogen.»
Bruno Boccali(Sales Director)
Diageo ist in der jetzigen Form ein relativ junges Unternehmen –
ein Zusammenschluss verschiedener Firmen und zurzeit weltweit
Nummer eins auf dem Spirituosenmarkt. Die zwei Standbeine sind:
Einerseits umsatzstarke Getränke wie Gordons, Johnny Walker,
J&B, Smirnoff und Baileys. Anderseits eine Auswahl edler
Malt Whiskys.
DIAGEO SUISSE SA
Rue de Cossonay 194, 1020 Renens
021 631 30 80, Fax 021 631 30 60, www.diageo.com
Rezept von Bruno Boccali
CAIPIROSKA6 cl Smirnoff1TL Zucker1 Lime (in 8 Stücke zerkleinert)Viel Eis
CON I CA
1 l 0,5 l 0,25 l 37 cl 27 cl 21 cl 28 cl 37 cl 27 cl 10 cl
Résistant à la manipulationet au lavage machine
Sicher in der Spülmaschineund im Gebrauch
Bord fin renforcé
Gehärteter Mundrand
Bord mince coupéau laser
Feiner Mundrand,lasergeschliffen
Brillance et transparencedu cristallin
Brillanz und Transparenzdes geblasenen Kristallglases
VASSALLI AG Baslerstrasse 141 Postfach 1089 8048 Zürich Tel. 044/435 38 00 - Fax 044/435 38 08 - email:[email protected]
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Informationen durch Ihren Fachgrossisten oder unser Agenturbüro für die Schweiz: / Informations chez votre grossiste ou notre agence pour la Suisse:
Trendig und robust.Trendig und robust.NEU
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
66 4/2005
feiern kann. Heute haben wir für dieHeilung die Pharmaindustrie. Aber dasbeste Medikament bringt dich um,wenn du das ganze Päckli nimmst.Moderater Konsum ist am besten.Reiner: Alle global tätigen Spirituosen-anbieter verpflichten sich,Konsumentenzu einem moderaten Konsum anzu-halten. Im Premiumbereich, in dem wiralle tätig sind, sehen wir die Marken alsGenuss- und nicht als Suchtmittel.
S&P: Führen Sie auch Weine und Alco-pops um sich gegen einen allfälligen Ein-bruch im Spirituosenmarkt abzufedern?Gamberucci: Nein, in der Schweizführen wir keine Alcopos, aber austra-lische Weine von Jacob’s Creek. .Reiner: Im Premixbereich führen wir Bacardi Breezer. Mit Mumm undPerrier-Jouët sind wir im Champagner-bereich mit zwei internationalen Mar-ken vertreten. Im klassischen Weinseg-ment arbeiten wir nicht.
Barak: Haecky führt seit circa 1920Weine im Angebot. Vor vier Jahrenhaben wir die C. August Egli-Gruppeübernommen und sind dadurch nochkompetenter in Bezug auf Weine undSpirituosen geworden.
S&P: Vor allem Jugendliche trinkenAlcopops. Hat sich die Konsumenten-schaft in den letzten Jahren verändert?Thörig: Die Jugendlichen sind früh-reifer und trinken schon mit vierzehn.Für einen Barkeeper ist es schwierig, eingeschminktes Girl altersmässig einzu-schätzen.Gamberucci: Junge trinken Alocopos,weil sie billiger und süsser sind. Spätervielleicht farbige Wodkas oder Biere. Esgibt nur einen kleinen Kreis, der men-genmässig zuschlägt und den wahrenGenuss nicht kennt.Boccali: Es ist immer spannend, öffent-lich über Extremfälle zu diskutieren.Solche Berichte finden sich immer in
den Zeitungen. Die Kundschaft wirdaber auch älter. Senioren haben Zeit undGeld. Das ist vor allem für den MaltWhisky-Bereich interessant.Gamberucci: Auch die Jungen ver-dienen gut. Doch muss man Genusserlernen und hineinwachsen. Vielleichtbeginnen sie mit einem Whisky, mögenihn anfangs nicht und arbeiten sich dannin die Materie ein: Schottland, Lachs,Schafe, Golf. Dann auf einmal ist es ein Single Malt und später eine ganzeKollektion.Thörig: Jüngere Leute tanzen im Aus-gang und werden durstig. Da schletzensie nicht schnell einen Whisky herunter.Ein Whisky braucht Zeit.Schmid: Was den Konsumenten be-trifft, unterscheidet sich unsere Industrienicht radikal von anderen Industrien.Die Verfügbarkeit des Einkommensführt zu einem veränderten Konsum-verhalten. Der hybride Konsument wirdimmer wichtiger: Er trinkt einmal einen
«Der kleine Schweizer Marktist alles andere als homogen.»
Bruno Boccali(Sales Director)
Diageo ist in der jetzigen Form ein relativ junges Unternehmen –
ein Zusammenschluss verschiedener Firmen und zurzeit weltweit
Nummer eins auf dem Spirituosenmarkt. Die zwei Standbeine sind:
Einerseits umsatzstarke Getränke wie Gordons, Johnny Walker,
J&B, Smirnoff und Baileys. Anderseits eine Auswahl edler
Malt Whiskys.
DIAGEO SUISSE SA
Rue de Cossonay 194, 1020 Renens
021 631 30 80, Fax 021 631 30 60, www.diageo.com
Rezept von Bruno Boccali
CAIPIROSKA6 cl Smirnoff1TL Zucker1 Lime (in 8 Stücke zerkleinert)Viel Eis
CON I CA
1 l 0,5 l 0,25 l 37 cl 27 cl 21 cl 28 cl 37 cl 27 cl 10 cl
Résistant à la manipulationet au lavage machine
Sicher in der Spülmaschineund im Gebrauch
Bord fin renforcé
Gehärteter Mundrand
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Feiner Mundrand,lasergeschliffen
Brillance et transparencedu cristallin
Brillanz und Transparenzdes geblasenen Kristallglases
VASSALLI AG Baslerstrasse 141 Postfach 1089 8048 Zürich Tel. 044/435 38 00 - Fax 044/435 38 08 - email:[email protected]
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Trendig und robust.Trendig und robust.NEU
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
68 4/2005
Klassiker wie Campari Orange, danneinen modernen Cocktail – er bedientsich, wo er will, er hüpft.Gamberucci: Ja, die Marken-Treue, dieFidélité, ist verschwunden.Reiner: Der Konsument verändert dasKonsumverhalten über seinen Lebens-zyklus. Jeder Konsument verfügt überein eigenes Portfolio an Getränken. Dar-aus wählt er je nach Stimmung: VomMartini zum Aperitif bis zu modernenLongdrinks und Cocktails in Clubs istalles vertreten.Barak: Dazu findet eine Verlagerungvon der Gastronomie ins Private statt:Der Konsument geniesst immer mehrden Drink zuhause vor dem Cheminée.Im Ausland ist es schon gang und gäbe,sich einen fertig gemixten Cocktail zukaufen und auf dem Balkon damitStrandferien zu spielen.
S&P:Wir haben von der Marken-Treuegesprochen. Die von Ihnen repräsentier-ten Unternehmen produzieren und ver-
treiben Spirituosen. Ist Ihre Angebots-Treue den Kunden gegenüber konstantoder jagen Sie sich gegenseitig die Ver-triebsrechte bestimmter Marken ab?Schmid: Nur begrenzt. Denn die Mar-kenbesitzer suchen Kontinuität. Es istgrundsätzlich aus Sicht der Marke sub-optimal, im Jahreswechsel Lizenzen zuvergeben. Heute spielt aber der inter-nationale Konzentrationsprozess unddie grundsätzliche Internationalisierungder Industrie eine wichtige Rolle. Erführt eben doch dazu, dass zum Teil inschnellen Rhythmen Änderungen ent-stehen.Barak: Im Moment prägt ein Struktur-wandel die Branche, indem die ganzGrossen die Grossen näher anschauen…Die Konsequenzen daraus werden sichauch in der Schweiz niederschlagen. Esist jedoch noch zu früh, die Folgen fürdie Schweiz vorauszusehen. Klar istjedoch, dass sich der Schweizer Marktverändert, wenn sich auf internationalerEbene etwas wandelt.
DER GASTGEBER
Remo Thörig, Inhaber Barfachschule Thörig
Die Barschule hat kürzlich ihren zehn-ten Geburtstag gefeiert. Seit sechsJahren führt Remo Thörig auch eineFiliale in Luzern. Thörig bildet Bar-keeper von A bis Z aus, von Amateu-ren bis Profis, von klassischem Stil biszu ausgeflipptem Mixen mit Show.
«ES BRAUCHT BARKEEPER UNDKEINE AUSSCHANKBEAMTE.»
BARFACHSCHULE THÖRIGSteinhausweg 18006 Zürich044 310 21 50Fax 044 310 21 51www.barschule.ch
«Frauen als Konsumentinnenund Trendmacherinnen werden immer wichtiger.»
Martin A. Barak(Verkaufsleiter)
Haecky wurde 1916 in der Schweiz gegründet und befindet sich im
Familienbesitz. Haecky führt Spirituosen, Weine und Food-Artikel.
Marken: Noilly Prat, Jim Beam, Tequila Montezuma, Cachaca Jamel,
Roses Lime, Morin, L’Héritier-Guyot, Bénédictine, Marie Brizard,
Sambuca Molinari, Nardini, Tio Pepe, Ramos Pinto, Iceberg,
Montenegro, Dalmore, Isle of Jura, Louis Roederer, Eigenmarke
Coruba-Jamaica.
HAECKY DRINK & WINE AG
Duggingerstrasse 15, Postfach 932, 4135 Reinach
061 716 81 21, Fax 061 716 81 71, www.haecky.ch
Rezept von Martin A. Barak
MANZANITA MOJITOFrische PfefferminzblätterZucker1 Dash Angostura1/2 LimetteCrushed Ice4 cl ManzanitaAuffüllen mit Sodawasser
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Pavin AG8404 Winterthur-Grüze
Tel. 052 238 03 10www.pavin.ch www.biomarche.ch
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Mit Unterstützung von:
FR
SA
SO
14 - 21 Uhr
10 - 21 Uhr
10 - 18 Uhr
Herzlich willkommen
zum Bio Marché
in Zofingen
Das grösste
Bio-Festival
der Schweiz!
17. - 19. Juni 2005
R O U N D T A B L E : S P I R I T U O S E N
68 4/2005
Klassiker wie Campari Orange, danneinen modernen Cocktail – er bedientsich, wo er will, er hüpft.Gamberucci: Ja, die Marken-Treue, dieFidélité, ist verschwunden.Reiner: Der Konsument verändert dasKonsumverhalten über seinen Lebens-zyklus. Jeder Konsument verfügt überein eigenes Portfolio an Getränken. Dar-aus wählt er je nach Stimmung: VomMartini zum Aperitif bis zu modernenLongdrinks und Cocktails in Clubs istalles vertreten.Barak: Dazu findet eine Verlagerungvon der Gastronomie ins Private statt:Der Konsument geniesst immer mehrden Drink zuhause vor dem Cheminée.Im Ausland ist es schon gang und gäbe,sich einen fertig gemixten Cocktail zukaufen und auf dem Balkon damitStrandferien zu spielen.
S&P:Wir haben von der Marken-Treuegesprochen. Die von Ihnen repräsentier-ten Unternehmen produzieren und ver-
treiben Spirituosen. Ist Ihre Angebots-Treue den Kunden gegenüber konstantoder jagen Sie sich gegenseitig die Ver-triebsrechte bestimmter Marken ab?Schmid: Nur begrenzt. Denn die Mar-kenbesitzer suchen Kontinuität. Es istgrundsätzlich aus Sicht der Marke sub-optimal, im Jahreswechsel Lizenzen zuvergeben. Heute spielt aber der inter-nationale Konzentrationsprozess unddie grundsätzliche Internationalisierungder Industrie eine wichtige Rolle. Erführt eben doch dazu, dass zum Teil inschnellen Rhythmen Änderungen ent-stehen.Barak: Im Moment prägt ein Struktur-wandel die Branche, indem die ganzGrossen die Grossen näher anschauen…Die Konsequenzen daraus werden sichauch in der Schweiz niederschlagen. Esist jedoch noch zu früh, die Folgen fürdie Schweiz vorauszusehen. Klar istjedoch, dass sich der Schweizer Marktverändert, wenn sich auf internationalerEbene etwas wandelt.
DER GASTGEBER
Remo Thörig, Inhaber Barfachschule Thörig
Die Barschule hat kürzlich ihren zehn-ten Geburtstag gefeiert. Seit sechsJahren führt Remo Thörig auch eineFiliale in Luzern. Thörig bildet Bar-keeper von A bis Z aus, von Amateu-ren bis Profis, von klassischem Stil biszu ausgeflipptem Mixen mit Show.
«ES BRAUCHT BARKEEPER UNDKEINE AUSSCHANKBEAMTE.»
BARFACHSCHULE THÖRIGSteinhausweg 18006 Zürich044 310 21 50Fax 044 310 21 51www.barschule.ch
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Haecky wurde 1916 in der Schweiz gegründet und befindet sich im
Familienbesitz. Haecky führt Spirituosen, Weine und Food-Artikel.
Marken: Noilly Prat, Jim Beam, Tequila Montezuma, Cachaca Jamel,
Roses Lime, Morin, L’Héritier-Guyot, Bénédictine, Marie Brizard,
Sambuca Molinari, Nardini, Tio Pepe, Ramos Pinto, Iceberg,
Montenegro, Dalmore, Isle of Jura, Louis Roederer, Eigenmarke
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HAECKY DRINK & WINE AG
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Herzlich willkommen
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in Zofingen
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Bio-Festival
der Schweiz!
17. - 19. Juni 2005
70 4/2005
J O B S & T A L K S
Diese neun Köche bringen 132 Gault Millau-Punkte auf die Waage. Vom 5. bis 14.August bekochen sie Klosters Sommergäste. David Dimitri sorgt dabei für daskünstlerische Rahmenprogramm.
Kaum ein anderer Ort vereinigt so vieleGault Millau-Punkte, gemessen an derEinwohnerzahl, wie Klosters. Daher liegtes eigentlich nahe, die kulinarischenKräfte zu bündeln. Die Köche, die sichmit dem Gourmet Circus Klosters erst-mals gemeinsam als Touristiker betätigen,verfolgen denn auch das Ziel, Klosters als kulinarische Hochburg zu positio-nieren.An der Premiere und der Derniere wer-den die Topköche gemeinsam ein Menu-Surprise präsentieren. An den anderenAbenden geben sie jeweils alleine einen
5-Gänger. Für den passenden Rahmensorgt Johannes Muntwyler vom CircusMonti mit seinem Grand Chapiteau. Biszu 280 Gäste tafeln darin in elegantemAmbiente.Ab 18.00 Uhr trifft man sich zum Apéro,bei schönem Wetter auch unter freiemHimmel.Das Diner Spektakel dauert von20 bis ca. 23.00 Uhr. Danach können dieSommergäste den Abend in einer After-Show-Lounge ausklingen lassen.Reservationen bei Klosters Tourismus(081 410 20 20) oder über Ticketcorner.www.gourmetcircus.ch
Gourmet Circus Klosters
Felix Hubli, Restaurant Hubli’s Landhaus,Kampfgewicht: 16 GM-Punkte
Kurt Jaussi, Hotel Restaurant Vereina,Kampfgewicht: 15 GM-Punkte
Christian Kaiser, Hotel Restaurant Alpina,Kampfgewicht: 16 GM-Punkte
Peter Portmann, Hotel Restaurant FlüelaStübli, Kampfgewicht: 15 GM-Punkte
Patrick Sanner, Hotel Restaurant ChesaGrischuna, Kampfgewicht: 13 GM-Punkte
Al Thoeny und Gordon Poon, Hotel Restau-rant Rustico, Kampfgewicht: 13 GM-Punkte
Beat Bolliger, Hotel Restaurant Walserhof,Kampfgewicht: 18 GM-Punkte
Matthias Bruhin, Restaurant Bruhin’s Weiss-fluhgipfel, Kampfgewicht: 13 GM-Punkte
John Ehrat, Restaurant Alte Post, Kampfgewicht: 13 GM-Punkte
Um den Gourmet Circus Klosters mitVarieté-Einlagen zu würzen, hat Regisseur David Dimitri Künstlerengagiert, die mit einer Kombinationaus Musik, Tanz und Komik zwischenden Hauptgängen für artistische Intermezzi sorgen.
714/2005
J O B S & T A L K S
Gabriela Manser istvon Veuve Clicquot EndeApril zur Unternehmerindes Jahres 2005 gewähltworden. Die 43-Jährige ist Geschäftsführerin derAppenzeller MineralquelleGontenbad, die unteranderem «Flauder» pro-duziert. Bis 1999 arbeitetedie Preisträgerin alsKindergärtnerin und über-nahm dann die Mineral-quelle von ihren Eltern.Erfolgreich verkauft sieihre Produkte heute imGetränkehandel, in derGastronomie und vor allem in Trendlokalen. Sie beschäftigt 21 Mitarbeiter.Veuve Clicquot hat Gabriela Manser für Inno-vationsfreudigkeit, Kreativität, Mut und Engagement aus-gezeichnet. Weltweit wurden bereits über 220 Unternehme-rinnen in 16 Ländern mit dem Prix Veuve Clicquot geehrt.
Erfolg mit Flauder: Gabriela Manser
Traitafina verliert ihrenMarketing- und Verkaufs-leiter. Reto Gnos ist neuGeschäftsführer der AtlanticPacific Seafood Switzerland in Basel.
Hat die Traitafina verlassen:Reto Gnos
Strozzis Più imLichthof der CreditSuisse in Zürich hatnicht rentiert. Ver-kauft wurde das Lokal an die CompassGroup. Neu soll nundas Restaurant «TramBleu» die Gäste in denwenig belebten In-nenhof locken. In nurvier Wochen wurde das Lokal komplett umgebaut. Mit einem mediterranen Brasserie-Konzept will GastgeberMichael Kienast ein breites Publikum ansprechen.Marc Arnold, ehemaliger Koch vom Strozzis, stellt sein Können nun für die Gäste im exklusiven Restaurant «Haute»in Zürich unter Beweis.
Jetzt im Haute: Marc Arnold
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P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h
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Zufriedene Gäste und effi ziente Betriebsabläufe: unsere kostenlose Erstberatung hilft Ihnen dabei.
Urs Schaub wurde für dieSchweiz und Österreich zumneuen Managing Director der Star-bucks Coffee Company ernannt.Seit anfangs Juni leitet er vonVolketswil aus die Aktivitäten inbeiden Ländern. Der bisherige, seitOktober 2003 amtierende Mana-ging Director, Carl Hauch, trittnach Ende seiner Übergangs-tätigkeit eine neue Stelle innerhalbder Starbucks Company an. DieErnennung von Urs Schaub ent-
spricht der langfristigen Strategie von Starbucks, in derSchweiz durch einen lokalen Managing Director vertreten zu sein.
Für Schweiz und Österreich: Urs Schaub
70 4/2005
J O B S & T A L K S
Diese neun Köche bringen 132 Gault Millau-Punkte auf die Waage. Vom 5. bis 14.August bekochen sie Klosters Sommergäste. David Dimitri sorgt dabei für daskünstlerische Rahmenprogramm.
Kaum ein anderer Ort vereinigt so vieleGault Millau-Punkte, gemessen an derEinwohnerzahl, wie Klosters. Daher liegtes eigentlich nahe, die kulinarischenKräfte zu bündeln. Die Köche, die sichmit dem Gourmet Circus Klosters erst-mals gemeinsam als Touristiker betätigen,verfolgen denn auch das Ziel, Klosters als kulinarische Hochburg zu positio-nieren.An der Premiere und der Derniere wer-den die Topköche gemeinsam ein Menu-Surprise präsentieren. An den anderenAbenden geben sie jeweils alleine einen
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Gourmet Circus Klosters
Felix Hubli, Restaurant Hubli’s Landhaus,Kampfgewicht: 16 GM-Punkte
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Christian Kaiser, Hotel Restaurant Alpina,Kampfgewicht: 16 GM-Punkte
Peter Portmann, Hotel Restaurant FlüelaStübli, Kampfgewicht: 15 GM-Punkte
Patrick Sanner, Hotel Restaurant ChesaGrischuna, Kampfgewicht: 13 GM-Punkte
Al Thoeny und Gordon Poon, Hotel Restau-rant Rustico, Kampfgewicht: 13 GM-Punkte
Beat Bolliger, Hotel Restaurant Walserhof,Kampfgewicht: 18 GM-Punkte
Matthias Bruhin, Restaurant Bruhin’s Weiss-fluhgipfel, Kampfgewicht: 13 GM-Punkte
John Ehrat, Restaurant Alte Post, Kampfgewicht: 13 GM-Punkte
Um den Gourmet Circus Klosters mitVarieté-Einlagen zu würzen, hat Regisseur David Dimitri Künstlerengagiert, die mit einer Kombinationaus Musik, Tanz und Komik zwischenden Hauptgängen für artistische Intermezzi sorgen.
714/2005
J O B S & T A L K S
Gabriela Manser istvon Veuve Clicquot EndeApril zur Unternehmerindes Jahres 2005 gewähltworden. Die 43-Jährige ist Geschäftsführerin derAppenzeller MineralquelleGontenbad, die unteranderem «Flauder» pro-duziert. Bis 1999 arbeitetedie Preisträgerin alsKindergärtnerin und über-nahm dann die Mineral-quelle von ihren Eltern.Erfolgreich verkauft sieihre Produkte heute imGetränkehandel, in derGastronomie und vor allem in Trendlokalen. Sie beschäftigt 21 Mitarbeiter.Veuve Clicquot hat Gabriela Manser für Inno-vationsfreudigkeit, Kreativität, Mut und Engagement aus-gezeichnet. Weltweit wurden bereits über 220 Unternehme-rinnen in 16 Ländern mit dem Prix Veuve Clicquot geehrt.
Erfolg mit Flauder: Gabriela Manser
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Urs Schaub wurde für dieSchweiz und Österreich zumneuen Managing Director der Star-bucks Coffee Company ernannt.Seit anfangs Juni leitet er vonVolketswil aus die Aktivitäten inbeiden Ländern. Der bisherige, seitOktober 2003 amtierende Mana-ging Director, Carl Hauch, trittnach Ende seiner Übergangs-tätigkeit eine neue Stelle innerhalbder Starbucks Company an. DieErnennung von Urs Schaub ent-
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Für Schweiz und Österreich: Urs Schaub
72 4/2005
J O B S & T A L K S
Anzeige
Die Liebe hat Leopold Enz ins Tessin gelockt. 1999 kochte er imHotel Schwanen in Rapperswil und war unser Mann auf dem Titel-bild. Verheiratet mit einer Tessinerin ist er heute Executive Chief imOlivella bei Lugano. Hier betreut er die drei Restaurants des Fünf-sternehotels. Dabei setzt er noch immer auf saisonale, marktfrischeProdukte. AlsGeneralist hat er sich1999 bezeichnet. Alseinen, der sich immerfür die Bedürfnisseder Gäste wandelnmöchte. «MeinFernziel ist nochimmer das eigeneRestaurant. Dannmöchte ich mich aufFusion speziali-
sieren», sagt er heute. Doch dafür sei im Tessin dieZeit noch nicht reif: «Die Nachfrage nach mediterranerKüche ist einfach zu gross.»
*15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:Was machen eigentlich die Titel-Helden von annodazumal.
Was macht eigentlich Leopold Enz?*
Marcel Giger hat am diesjährigen Bacardi-Martini GrandPrix den ersten Preis gewonnen. Der Zürcher Chemielaboranthat das Jonglieren mit Flaschen vor vier Jahren in der Südtürkeientdeckt. Er liess sich darauf zum Bartender ausbilden und spe-zialisierte sich auf «Flairtending». Bereits im letzten Jahr jon-glierte er erfolgreich und wurde Zweiter seiner Kategorie«Open Disco».Vor einem halben Jahr hat er in Kloten seineneigenen Club eröffnet: «Floor – Home of Flaircracks».Die Kategorie «Talent» am Bacardi-Martini Grand Prix hatChristian Hess von der Kronenhalle in Zürich gewonnen.Erste der «Senior»-Kategorie wurde Olga Bellina vom HotelBaur au Lac.
Jonglierte in der Toni Molkerei:Marcel Giger
Seine Türen erneut ge-öffnet hat das Hotel Ambassa-dor in Bern. Thomas Kübli-Sugama ist der neue Direktor.Bekannt in der Berner Hotel-lerie wurde er wegen sei-
ner Vizedirektion im HotelSchweizerhof. Neben demKüchenchef Stefan Stein-mann und der Direktionsas-sistentin Tanja Rothenbühler,die bereits vor dem Umbaudes Ambassador für das Vier-sternehotel gearbeitet haben,kann er auf die Unterstützungvon acht ehemaligen Schwei-zerhof-Mitarbeitern zählen.Gastronomisches Aushänge-schild des Ambassador ist das japanische Teppan-YakiRestaurant «Taishi».
Vom Schweizerhof zum Ambassador: Thomas Kübli
Vom Schwanen ins Olivella: Leopold Enz (r)
Schönstes Grottomit Sicht auf
den Lago Maggiore
grosseSonnenterrasseSpezialitäten-Restaurant
täglich geöffnet
6645 Brione s/Minusioob Locarno
Tel. 091 743 58 52
RESTAURANT-BARbeim TelldenkmalCH-6460 Altdorf/UR
Fam. Lusser-Ryter
Tel.: ++41-041 870 10 66Fax: ++41-041 870 21 27www.reiser.ch [email protected]
DAS EINZIGE,DAS SIE BEI UNS NICHT FINDEN!
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72 4/2005
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sieren», sagt er heute. Doch dafür sei im Tessin dieZeit noch nicht reif: «Die Nachfrage nach mediterranerKüche ist einfach zu gross.»
*15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:Was machen eigentlich die Titel-Helden von annodazumal.
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Marcel Giger hat am diesjährigen Bacardi-Martini GrandPrix den ersten Preis gewonnen. Der Zürcher Chemielaboranthat das Jonglieren mit Flaschen vor vier Jahren in der Südtürkeientdeckt. Er liess sich darauf zum Bartender ausbilden und spe-zialisierte sich auf «Flairtending». Bereits im letzten Jahr jon-glierte er erfolgreich und wurde Zweiter seiner Kategorie«Open Disco».Vor einem halben Jahr hat er in Kloten seineneigenen Club eröffnet: «Floor – Home of Flaircracks».Die Kategorie «Talent» am Bacardi-Martini Grand Prix hatChristian Hess von der Kronenhalle in Zürich gewonnen.Erste der «Senior»-Kategorie wurde Olga Bellina vom HotelBaur au Lac.
Jonglierte in der Toni Molkerei:Marcel Giger
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74 4/2005
B U S I N E S S T A L K
GASTRONOMIE
OLTEN. – Starkoch AntonMosimann (50) bleibt vorder-hand noch auf seinemChâteau sitzen, obwohl esneue Kaufinteressenten gibt.Als Hauptinteressent für dasSälischlössli wird AdrianKiefer, Inhaber der BMW-Garage Zbinden in Hägen-dorf gehandelt.
BRAY. – Das weltbesteRestaurant befindet sich inGrossbritannien. Die engli-sche Fachzeitschrift «Restau-rant» teilte mit, dass ein internationales Gremium vonmehr als 600 Spitzenköchen,Gourmets und Kritikern dasLokal «The Fat Duck» für denSpitzenplatz nominiert hat.Das Spitzenrestaurant liegt inBray, einem Dorf west-lich von London. ChefkochHesto Blumenthal hat in sei-nem Restaurant bereits auf 3 Michelin-Sterne und 19Gault Millau gekocht.
ZÜRICH. – 2004 haben dieZFV-Unternehmungen dasbeste Betriebsergebnis der110-jährigen Geschichte er-zielt. So überschritt der ehe-malige Frauenverein erstmalsdie 100-Millionen-Franken-Umsatzschwelle. Mit achtneuen Betrieben und über1000 MitarbeiterInnen stiegder Gewinn 2004 von 2 auf2,3 Millionen Franken.
HOTELLERIE
ZÜRICH. – Das Hotel ParkHyatt soll verkauft werden.Laut Medienberichten ist derKäufer des Hotels die Rose-bud Medical Limited, die vonder israelischen Alon DorGroup kontrolliert wird. Der
Name, das Management unddie Belegschaft werde durchden geplanten Verkauf abernicht tangiert, erklärt GeneralManager Kurt Straub aufAnfrage.
FRANKFURT. – Die Hotel-Gruppe Steigenberger istnach einem Rekordverlustwieder in die Gewinnzonezurückgekehrt. Sie plant inden kommenden Jahren einmoderates Wachstum. BisEnde 2006 sollen sechs neueHotels eröffnet und 100Millionen Euro in die beste-henden Betriebe investiertwerden. Die Zahl der Über-nachtungen stieg im vergan-genen Jahr um 7 Prozent auf3 Millionen.
KÜSNACHT. – Das HotelErmitage am See wird vonder wirtschaftlichen Realitäteingeholt. Ende September2005 schliesst es seine Türen.Die Erkenntnis, dass ein Viersternehaus mit lediglich 25 Zimmern trotz traum-hafter Lage und Gourmet-Restaurant nicht mehr renta-bel betrieben werden kann,sowie die Tatsache, dass Milli-onen hätten in das Haus inves-tiert werden müssen, habenden Verwaltungsrat veranlassteinen Käufer zu suchen. Die-ser wurde nun «in der Personeines Zürcher Unterneh-mers» gefunden. Dieser wolledas Haus einer «neuen Nut-zung» zuführen.
ZÜRICH. – Die SchweizerJugendherbergen verzeich-neten in den ersten dreiMonaten dieses Jahres rund165 000 Logiernächte. Diessind 13 300 oder 8,8 Prozentmehr als in der Vergleichs-periode 2004.
Nachdem anfangs Jahr die Aktienkurse der Hotel-, Restaurant-
und Fitnessgruppe Withbread – zu der unter anderem die
Hotelkette Marriott gehört – noch in die Höhe schnellten, und die
Times über einen angeblichen Verkauf spekulierte, sind die Werte
nun in den Keller gesunken – für die ersten sieben Wochen des
laufenden Geschäftsjahres wies die Gruppe ein verlangsamtes
Umsatzwachstum aus, worauf Withbread aus dem Handel ging.
Dafür bietet Hiestand ein erfreuliches Bild, die Aktien legten um
über 14% zu, denn bei dieser Firma stimmt alles, bleibt nur noch
die Frage wann Hiestand mit dem Umsatz die Milliardengrenze
überschreitet. Der eindeutige Gewinner dieser Runde ist die Hilton
Group, warum das so ist, wissen die Götter, denn Anleger und
Analysten sind auch nur Menschen und vielleicht tragen hier ja
auch nur die knappen Stofffetzen von Paris Hilton Früchte. (rb)
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STARBUCKS COFFEE JPEUR 356.25 355.35 -0.25
ENTERPRISE GBP 17.86 17.34 -2.91
INTERCONT HOTELS GBP 14.15 14.79 4.52
RESTAURANT GROUP GBP 3.07 2.96 -3.58
HILTON GROUP GBP 3.42 6.18 80.70
REGENT INNS GBP 1.81 1.73 -4.42
ACCOR EUR 60.41 61.80 2.30
AUTOGRILL EUR 18.31 18.26 -0.27
BACKYARD BURGERS USD 7.02 6.99 -0.43
MOEVENPICK HLDG N CHF 84.00 84.00 0.00
MCDONALD’S USD 36.79 38.03 3.37
NESTLE N CHF 327.25 330.25 0.92
KRAFT FOODS-A USD 39.24 40.24 2.55
CAFFEE NERO GROUP GBP 3.83 4.53 18.28
BON APPETIT GRP N CHF 58.00 58.00 0.00
DOMINO’S PIZZA USD 19.02 19.60 3.05
URBAN DINING GBP 1.37 1.04 -24.09
HIESTAND HLDG N CHF 900.00 1'002.0011.33
UNILEVER CERT EUR 81.19 84.23 3.74
BARRY CALLEBAUT N CHF 300.00 329.00 9.67
COCA-COLA ENTPR USD 25.15 25.91 3.02
GOURMET HOLDINGS GBP 0.24 0.25 4.17
PEPSICO CHF 63.40 70.35 10.96
KARSTADT QUELLE EUR 12.22 13.94 14.08
METRO EUR 67.76 62.00 -8.50
HEINEKEN EUR 41.60 39.43 -5.22
CARLSBERG -A- EUR 55.76 55.62 -0.25
EICHHOF HLDG N CHF 1'349.00 1'260.00-6.60
GIVAUDAN N CHF 765.00 749.00 -2.09
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ANUGA CATERINGTECDie weltweite Fachmesse für den
Ausser-Haus-Markt
Köln, 8.–12.10. 2005
Anuga – 10 Fachmessen unter einem Dach!
Food-Messen gibt es viele. Aber nur eine ist die weltweit
wichtigste Food & Beverage-Messe: die Anuga in Köln –
die internationale Plattform für den Lebensmittelhandel
und den Ausser-Haus-Markt. Ihr einzigartiges Erfolgs-
konzept vereint 10 Fachmessen unter einem Dach. Eine
davon ist die Anuga CateringTec mit allen Innovationen
und Impulsen für eine profitable Zukunft. Synergien
nutzen, Zeit und Kosten sparen – lassen Sie die
Konkurrenz nicht vorbeiziehen. Kommen Sie zu der Messe,
zu der alle kommen: Anuga – Taste the future!
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Schweiz, Büro Koelnmesse
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Für Reisearrangements zum Messebesuch wenden Sie sich bitte an den
Spezialisten: BTI Event Solutions, Messen, BTI Switzerland Ltd.,
Postfach 1813, 8048 Zürich, Telefon 044 736 65 50, Telefax 044 736 65 11,
Anz
eige
ZÜRICH. – Die Renovations-arbeiten am Glockenhof inZürich sind abgeschlossen.Schon vor zwei Jahren wurdeim Hotel die fünfte Etage für rund 2,7 Millionen Fran-ken erneuert. Kurz zuvorwurden 9 Millionen Frankenin die Infrastruktur und dieNeugestaltung des Restau-rants Gloggenegge investiert.Mit der neusten Sanierungsind in den letzen Jahren rund20 Millionen Franken in dasüber hundertjährige Hotelgeflossen.
MÜNCHEN. – Die ArabellaSheraton HotelmanagementGmbH hat Anfang Mai einen Franchisevertrag für das siebente Hotel in derSchweiz unterschrieben. DasFour Points Sihlcity ist daserste Hotel der Marke FourPoints in der Schweiz undwird im Frühjahr 2007 inSihlcity, dem neuen Enter-tainment- und Geschäftsvier-tel in Zürich eröffnen.Betrieben wird das Hotel vonder Hamburger Firma RimcInternational Hotel ResortManagement and ConsultingGmbH.
LUZERN. – Der denkmal-geschützte Panoramasaal desHotels Seeburg in Luzern ist100-jährig geworden. DieSeeburg in Luzern hat ihrezweite Umbau- und Erneu-erungsphase erfolgreich ab-geschlossen. Ein Jahr nach der Eröffnung des visionärenVerbindungstrakts mit neuemRestaurant, Bar und Loungesowie Seminar- und Ban-ketträumen zieht Hotelier Thomas Schärer eine positiveBilanz für das Jahr 2004. InPlanung ist nun der dritte undletzte Umbau.
BERN. – Das traditionsreicheHotel Schweizerhof steht vordem Aus. Besitzerin des Ber-ner Hauses, die luxembur-gische Rosebud Héritage SAhat Mitte April bekannt gege-ben, dass sie das Hotel schlies-sen werde, weil Bern keinenMarkt für Nobelherbergenbiete.
INDUSTRIE
ZÜRICH. – Rückwirkend aufAnfang Januar übernimmtder Zürcher Glas- und Por-zellangrosshändler MarkusHans sämtliche Aktien derBerndorf Luzern AG von derfranzösischen Guy DegrenneGroupe.Die Berndorf Luzernist ein Anbieter für Bestecke,Gastronomiebedarf und Ca-tering Systeme.
LUPFIG. – Die HiestandGruppe steigerte ihren Umsatzim letzten Jahr um rund 20Prozent auf 397 MillionenFranken. Mit 26 MillionenFranken wurde der Gewinnum 43 Prozent gesteigert.Hiestand hat somit die Fi-nanzziele für 2005 bereitsEnde 2004 erreicht,und schüt-tet an seine Aktionäre eineGesamtdividende im Wert von5 Millionen Franken aus.Bei allen Produktegruppenkonnte Hiestand zunehmen-des Wachstum verzeichnen.Das grösste bei den Broten.
ROTHENBURG. – 2004 war dasbisher erfolgreichste Ge-schäftsjahr der Pistor Fir-mengruppe. Gegenüber demVorjahr stieg der Umsatz um8 Prozent auf rund 585 Milli-onen Franken. Das Jahr standim Zeichen der Übernahmedes Confiseur-Sortiments vonder Patiswiss AG. Nur die
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GASTRONOMIE
OLTEN. – Starkoch AntonMosimann (50) bleibt vorder-hand noch auf seinemChâteau sitzen, obwohl esneue Kaufinteressenten gibt.Als Hauptinteressent für dasSälischlössli wird AdrianKiefer, Inhaber der BMW-Garage Zbinden in Hägen-dorf gehandelt.
BRAY. – Das weltbesteRestaurant befindet sich inGrossbritannien. Die engli-sche Fachzeitschrift «Restau-rant» teilte mit, dass ein internationales Gremium vonmehr als 600 Spitzenköchen,Gourmets und Kritikern dasLokal «The Fat Duck» für denSpitzenplatz nominiert hat.Das Spitzenrestaurant liegt inBray, einem Dorf west-lich von London. ChefkochHesto Blumenthal hat in sei-nem Restaurant bereits auf 3 Michelin-Sterne und 19Gault Millau gekocht.
ZÜRICH. – 2004 haben dieZFV-Unternehmungen dasbeste Betriebsergebnis der110-jährigen Geschichte er-zielt. So überschritt der ehe-malige Frauenverein erstmalsdie 100-Millionen-Franken-Umsatzschwelle. Mit achtneuen Betrieben und über1000 MitarbeiterInnen stiegder Gewinn 2004 von 2 auf2,3 Millionen Franken.
HOTELLERIE
ZÜRICH. – Das Hotel ParkHyatt soll verkauft werden.Laut Medienberichten ist derKäufer des Hotels die Rose-bud Medical Limited, die vonder israelischen Alon DorGroup kontrolliert wird. Der
Name, das Management unddie Belegschaft werde durchden geplanten Verkauf abernicht tangiert, erklärt GeneralManager Kurt Straub aufAnfrage.
FRANKFURT. – Die Hotel-Gruppe Steigenberger istnach einem Rekordverlustwieder in die Gewinnzonezurückgekehrt. Sie plant inden kommenden Jahren einmoderates Wachstum. BisEnde 2006 sollen sechs neueHotels eröffnet und 100Millionen Euro in die beste-henden Betriebe investiertwerden. Die Zahl der Über-nachtungen stieg im vergan-genen Jahr um 7 Prozent auf3 Millionen.
KÜSNACHT. – Das HotelErmitage am See wird vonder wirtschaftlichen Realitäteingeholt. Ende September2005 schliesst es seine Türen.Die Erkenntnis, dass ein Viersternehaus mit lediglich 25 Zimmern trotz traum-hafter Lage und Gourmet-Restaurant nicht mehr renta-bel betrieben werden kann,sowie die Tatsache, dass Milli-onen hätten in das Haus inves-tiert werden müssen, habenden Verwaltungsrat veranlassteinen Käufer zu suchen. Die-ser wurde nun «in der Personeines Zürcher Unterneh-mers» gefunden. Dieser wolledas Haus einer «neuen Nut-zung» zuführen.
ZÜRICH. – Die SchweizerJugendherbergen verzeich-neten in den ersten dreiMonaten dieses Jahres rund165 000 Logiernächte. Diessind 13 300 oder 8,8 Prozentmehr als in der Vergleichs-periode 2004.
Nachdem anfangs Jahr die Aktienkurse der Hotel-, Restaurant-
und Fitnessgruppe Withbread – zu der unter anderem die
Hotelkette Marriott gehört – noch in die Höhe schnellten, und die
Times über einen angeblichen Verkauf spekulierte, sind die Werte
nun in den Keller gesunken – für die ersten sieben Wochen des
laufenden Geschäftsjahres wies die Gruppe ein verlangsamtes
Umsatzwachstum aus, worauf Withbread aus dem Handel ging.
Dafür bietet Hiestand ein erfreuliches Bild, die Aktien legten um
über 14% zu, denn bei dieser Firma stimmt alles, bleibt nur noch
die Frage wann Hiestand mit dem Umsatz die Milliardengrenze
überschreitet. Der eindeutige Gewinner dieser Runde ist die Hilton
Group, warum das so ist, wissen die Götter, denn Anleger und
Analysten sind auch nur Menschen und vielleicht tragen hier ja
auch nur die knappen Stofffetzen von Paris Hilton Früchte. (rb)
VALUE AT VALUE AT %
14.4.05 2.6.05 CHANGE
RAFFLES HLDGS SGD 0.53 0.49 -7.55
COMPASS GROUP GBP 5.47 4.99 -8.78
WHITBREAD PLC GBP 11.69 0.00 -100.00
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RESTAURANT GROUP GBP 3.07 2.96 -3.58
HILTON GROUP GBP 3.42 6.18 80.70
REGENT INNS GBP 1.81 1.73 -4.42
ACCOR EUR 60.41 61.80 2.30
AUTOGRILL EUR 18.31 18.26 -0.27
BACKYARD BURGERS USD 7.02 6.99 -0.43
MOEVENPICK HLDG N CHF 84.00 84.00 0.00
MCDONALD’S USD 36.79 38.03 3.37
NESTLE N CHF 327.25 330.25 0.92
KRAFT FOODS-A USD 39.24 40.24 2.55
CAFFEE NERO GROUP GBP 3.83 4.53 18.28
BON APPETIT GRP N CHF 58.00 58.00 0.00
DOMINO’S PIZZA USD 19.02 19.60 3.05
URBAN DINING GBP 1.37 1.04 -24.09
HIESTAND HLDG N CHF 900.00 1'002.0011.33
UNILEVER CERT EUR 81.19 84.23 3.74
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KARSTADT QUELLE EUR 12.22 13.94 14.08
METRO EUR 67.76 62.00 -8.50
HEINEKEN EUR 41.60 39.43 -5.22
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ZÜRICH. – Die Renovations-arbeiten am Glockenhof inZürich sind abgeschlossen.Schon vor zwei Jahren wurdeim Hotel die fünfte Etage für rund 2,7 Millionen Fran-ken erneuert. Kurz zuvorwurden 9 Millionen Frankenin die Infrastruktur und dieNeugestaltung des Restau-rants Gloggenegge investiert.Mit der neusten Sanierungsind in den letzen Jahren rund20 Millionen Franken in dasüber hundertjährige Hotelgeflossen.
MÜNCHEN. – Die ArabellaSheraton HotelmanagementGmbH hat Anfang Mai einen Franchisevertrag für das siebente Hotel in derSchweiz unterschrieben. DasFour Points Sihlcity ist daserste Hotel der Marke FourPoints in der Schweiz undwird im Frühjahr 2007 inSihlcity, dem neuen Enter-tainment- und Geschäftsvier-tel in Zürich eröffnen.Betrieben wird das Hotel vonder Hamburger Firma RimcInternational Hotel ResortManagement and ConsultingGmbH.
LUZERN. – Der denkmal-geschützte Panoramasaal desHotels Seeburg in Luzern ist100-jährig geworden. DieSeeburg in Luzern hat ihrezweite Umbau- und Erneu-erungsphase erfolgreich ab-geschlossen. Ein Jahr nach der Eröffnung des visionärenVerbindungstrakts mit neuemRestaurant, Bar und Loungesowie Seminar- und Ban-ketträumen zieht Hotelier Thomas Schärer eine positiveBilanz für das Jahr 2004. InPlanung ist nun der dritte undletzte Umbau.
BERN. – Das traditionsreicheHotel Schweizerhof steht vordem Aus. Besitzerin des Ber-ner Hauses, die luxembur-gische Rosebud Héritage SAhat Mitte April bekannt gege-ben, dass sie das Hotel schlies-sen werde, weil Bern keinenMarkt für Nobelherbergenbiete.
INDUSTRIE
ZÜRICH. – Rückwirkend aufAnfang Januar übernimmtder Zürcher Glas- und Por-zellangrosshändler MarkusHans sämtliche Aktien derBerndorf Luzern AG von derfranzösischen Guy DegrenneGroupe.Die Berndorf Luzernist ein Anbieter für Bestecke,Gastronomiebedarf und Ca-tering Systeme.
LUPFIG. – Die HiestandGruppe steigerte ihren Umsatzim letzten Jahr um rund 20Prozent auf 397 MillionenFranken. Mit 26 MillionenFranken wurde der Gewinnum 43 Prozent gesteigert.Hiestand hat somit die Fi-nanzziele für 2005 bereitsEnde 2004 erreicht,und schüt-tet an seine Aktionäre eineGesamtdividende im Wert von5 Millionen Franken aus.Bei allen Produktegruppenkonnte Hiestand zunehmen-des Wachstum verzeichnen.Das grösste bei den Broten.
ROTHENBURG. – 2004 war dasbisher erfolgreichste Ge-schäftsjahr der Pistor Fir-mengruppe. Gegenüber demVorjahr stieg der Umsatz um8 Prozent auf rund 585 Milli-onen Franken. Das Jahr standim Zeichen der Übernahmedes Confiseur-Sortiments vonder Patiswiss AG. Nur die
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Tochterfirmen der Pistor bli-cken auf ein bewegtes Jahrzurück.Umsatzeinbussen mach-ten die Proback und Pitec AG,nur die Faritrade SA konnteihn um 23 Prozent steigern.
BENKEN. – 1974 gegründet,beschäftigt die Romer’sHausbäckerei AG heute 260Mitarbeiter. Mit der neu-en Tochtergesellschaft ToastMaster Tellmac AG expan-dierte sie im Jubiläumsjahr2004 in den Markt fürSchnellverpflegung. Gleich-zeitig wurde das neue Ver-waltungsgebäude fertiggestellt,wo neben attraktiven Bürosauch ein Fabrikladen plusBistro untergebracht sind.
GRANGES-MARNAND. – DieGroupe Minoteries SA, An-bieterin von Backmehl undTrockenfutter für Tiere, stei-gerte ihren Umsatz 2004 um6 Prozent auf rund 130 Milli-onen Franken. Dabei wurdeein Gewinn von 6 MillionenFranken erwirtschaftet. Dankdiesem Wachstum konnten 12 Arbeitsplätze geschaffenwerden. Heute arbeiten 212Mitarbeiter für die GroupeMinoteries SA.
LUZERN. – Der Umsatz derHug AG ist 2004 um rund 3 Prozent auf 77,8 MillionenFranken gestiegen. Dabeiproduziert sie knapp 5000Tonnen Guetzli. Vor allem
gewachsen ist der Absatz vonTartelettes bei den Grossver-brauchern.
ZUCHWIL. – Mitte April hatdie Eggenschwiler AG ihreneue Verteilzentrale für Tief-kühlprodukte eingeweiht. DieKernkompetenz des Unter-nehmens ist der Handel unddie Distribution von tiefge-kühlten Lebensmitteln in den Regionen Solothurn,Bern, Basel, Aarau und Fribourg.
GETRÄNKE
ZÜRICH. – «Zu einem Essen,zu Kaffee oder einem GlasWein gehört es sich, dass
ebenfalls kostenlos Trinkwas-ser serviert wird.» Dies ist dieMeinung des Schweizeri-schen Vereins des Gas- undWasserfaches (SVGW). Fürein Glas Wasser sollte mannicht 2 Franken bezahlenmüssen, schreibt er als Ant-wort auf den Vorschlag vonZürich Tourismus.
LAUSANNE. – KronenburgSuisse SA konnte 2004 seineVerkäufe stabilisieren, obwohlder schweizerische Biermarktum rund 2 Prozent ge-schrumpft ist. Das Unter-nehmen verkaufte 203 000Hektoliter Bier und steigerteseinen Umsatz auf 60 Milli-onen Franken.
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774/2005
B U S I N E S S T A L K
PREISE&WETTBEWERBE
LANGENTHAL. – Köche,die sichzutrauen, 2007 um den«Bocuse d’Or» zu kämpfen,sollten sich jetzt zum «Golde-nen Koch 2006» anmelden.Denn nur der Goldene Koch2006 nimmt automatisch amBocuse d’Or teil. Als Organi-sator des Goldenen Kochs hat Kadi eine illustre Juryzusammengetrommelt: NebenJurypräsident Philippe Rochat,sitzen u.a. André Jäger, GérardRabaey, Dario Ranza, IrmaDütsch, Peter Moser und deraktuelle Bocuse d’Or-TrägerSerge Vieira im Gremium.Anmeldeschluss: 15. Septem-ber: www.kadi.ch
ZÜRICH. – Anfang Mai ver-lieh Bioterra zum zweitenMal den Prix Bio. 10 000Franken gewonnen habenSilvia und Peter Lendi für ihre Verdienste im BereichGewürze.Mit dem Prix Bio werdenPersonen ausgezeichnet, diesich durch ihr Engagementund ihre Leistungen für dieEntwicklung des Biolandbausverdient machen.
SEATTLE. – Der Sieger der 6. Barista-Weltmeisterschaftanlässlich der SCAA WorldCoffee Conference & Exhi-bition in Seattle ist ein Däne. Er heisst Troels OverdalPoulsen.
BERN. – «Orient Express» istdas Thema des diesjährigenKochwettbewerbs «La Cui-sine des Jeunes». Die Rezept-kreation muss Pouletbrustenthalten und bis EndeAugust eingesendet werden.Teilnahmeberechtigt ist, werdie Lehrabschlussprüfungzwischen 2000 und 2004abgeschlossen hat, oder 2005abschliessen wird. Vier Fi-nalisten dürfen ihr Rezeptdann am 26. Oktober kochenund kosten lassen. WeitereInfos unter www.lcdj.ch.
REINACH. – Björn Wassmuthvon den Hotel&ResortsBürgenstock, Didier Britschvom Hotel Europe in Basel,
Sonja Geisser vom HotelRigihof, Dirk von der Heydtvom Swissôtel in Zürich undMarkus Schär, zurzeit Kochim Militärdienst, sind die fünf Finalisten der diesjähri-gen «Noilly Prat Trophy».Am20. Juni werden sie in StefanMeiers Rathauskeller in Zugzum praktischen Finale an-treten.
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Bio aus der Schweiz
Seit bald 35 Jahren produziert, veredelt und vermarktet die Biofarm Genos-senschaft Kleindietwil im Auftrag von über 500 Biobäuerinnen und Biobauernder Schweiz Obst, Beeren, Früchte, Getreide, aber auch genussreicheFertigprodukte wie Öle, Essig, Birnel, Honig, Pasta,Müesli, Mehl, Flocken, Weine, Traubensaft, Trocken-früchte und Sirup aus Schweizer Bioanbau. Sie findendie hochwertigen Biofarm-Produkte in Bioläden, Hofläden, Reformhäusern, Drogerien und beimLebensmittelhändler. Oder auf www.biofarm.ch
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BENKEN. – 1974 gegründet,beschäftigt die Romer’sHausbäckerei AG heute 260Mitarbeiter. Mit der neu-en Tochtergesellschaft ToastMaster Tellmac AG expan-dierte sie im Jubiläumsjahr2004 in den Markt fürSchnellverpflegung. Gleich-zeitig wurde das neue Ver-waltungsgebäude fertiggestellt,wo neben attraktiven Bürosauch ein Fabrikladen plusBistro untergebracht sind.
GRANGES-MARNAND. – DieGroupe Minoteries SA, An-bieterin von Backmehl undTrockenfutter für Tiere, stei-gerte ihren Umsatz 2004 um6 Prozent auf rund 130 Milli-onen Franken. Dabei wurdeein Gewinn von 6 MillionenFranken erwirtschaftet. Dankdiesem Wachstum konnten 12 Arbeitsplätze geschaffenwerden. Heute arbeiten 212Mitarbeiter für die GroupeMinoteries SA.
LUZERN. – Der Umsatz derHug AG ist 2004 um rund 3 Prozent auf 77,8 MillionenFranken gestiegen. Dabeiproduziert sie knapp 5000Tonnen Guetzli. Vor allem
gewachsen ist der Absatz vonTartelettes bei den Grossver-brauchern.
ZUCHWIL. – Mitte April hatdie Eggenschwiler AG ihreneue Verteilzentrale für Tief-kühlprodukte eingeweiht. DieKernkompetenz des Unter-nehmens ist der Handel unddie Distribution von tiefge-kühlten Lebensmitteln in den Regionen Solothurn,Bern, Basel, Aarau und Fribourg.
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ZÜRICH. – «Zu einem Essen,zu Kaffee oder einem GlasWein gehört es sich, dass
ebenfalls kostenlos Trinkwas-ser serviert wird.» Dies ist dieMeinung des Schweizeri-schen Vereins des Gas- undWasserfaches (SVGW). Fürein Glas Wasser sollte mannicht 2 Franken bezahlenmüssen, schreibt er als Ant-wort auf den Vorschlag vonZürich Tourismus.
LAUSANNE. – KronenburgSuisse SA konnte 2004 seineVerkäufe stabilisieren, obwohlder schweizerische Biermarktum rund 2 Prozent ge-schrumpft ist. Das Unter-nehmen verkaufte 203 000Hektoliter Bier und steigerteseinen Umsatz auf 60 Milli-onen Franken.
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LANGENTHAL. – Köche,die sichzutrauen, 2007 um den«Bocuse d’Or» zu kämpfen,sollten sich jetzt zum «Golde-nen Koch 2006» anmelden.Denn nur der Goldene Koch2006 nimmt automatisch amBocuse d’Or teil. Als Organi-sator des Goldenen Kochs hat Kadi eine illustre Juryzusammengetrommelt: NebenJurypräsident Philippe Rochat,sitzen u.a. André Jäger, GérardRabaey, Dario Ranza, IrmaDütsch, Peter Moser und deraktuelle Bocuse d’Or-TrägerSerge Vieira im Gremium.Anmeldeschluss: 15. Septem-ber: www.kadi.ch
ZÜRICH. – Anfang Mai ver-lieh Bioterra zum zweitenMal den Prix Bio. 10 000Franken gewonnen habenSilvia und Peter Lendi für ihre Verdienste im BereichGewürze.Mit dem Prix Bio werdenPersonen ausgezeichnet, diesich durch ihr Engagementund ihre Leistungen für dieEntwicklung des Biolandbausverdient machen.
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78 4/2005
Sonnenberg-Wirt Jacky Donatz ist kein Schmalhans. Trotzdem outet er sichdiese Saison als Anhänger der «Cremefine»-Linie von Rama. Mit gutem Ge-wissen. Die Produkte würden weniger anhängen, sagt Donatz. Aber vor allem würden sie ihn auch sensorisch überzeugen. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Jacky Donatz und sein Chefpâtissier PeterMartitsch-Kreiner sind sich einig: Seit diefettreduzierten Rahmersatz-Produkte vonRama auf dem Markt sind, gibt es eineüberzeugende Variante zu Crème Fraîche,Saucen- und Vollrahm.Sowohl im Hand-ling als auch punkto Geschmack brau-chen sich die pflanzlichen Rahm-Alter-nativen der «Cremefine»-Linie nicht zuverstecken. «Auf Wunsch bereiten wirsämtliche warmen und kalten Speisen,diewir auf der Karte haben, auch mit denProdukten von Rama zu», versichertDonatz. «Insbesondere Sportler undFrauen mit einem hohen Bewusstsein fürmoderne Ernährungsformen schätzen dieAlternative.» Und Sonnenberg-Stamm-gast Udo Jürgens? «Der natürlich auch.»Aber bitte mit Rama.
Der Sonnenberg-Garten mit seinen Platanen und Olivenbäumen ist beson-ders an strahlenden Sommernachmitta-gen beliebt. Fernab vom Lärm der Stadtlassen die Zürcherinnen und Zürcher beischönen Desserts mit viel Schlagrahm dieSeelen baumeln. Unsereins hat die Ehre,Jackys Chefpâtissier Peter Martitsch-Kreiner von der Zimmerstunde abzuhal-ten und ihm über die Schulter zu gucken.Denn seine Eminenz hat ihm befohlen,heute zu beweisen, dass die fettarmenRahm-Ersatzprodukte der «Cremefine»-Linie auch im professionellen Einsatzfunktionieren und zwar sowohl koch-technisch als auch sensorisch. Wir ent-scheiden uns für eine geeiste Erdbeer-suppe. Jacky bekommt derweil dieErdbeeren nature. Nature heisst in
Jackys Fall: mit einer grosszügigen Por-tion geschlagener Cremefine. Wir unse-rerseits schlagen ebenso erbarmungsloszu. Aber mit bestem Gewissen.
Ramas neue LinieVor einem Jahr erweiterte Unilever dasRama-Sortiment um drei neue Pro-dukte: «Cremefine zum Verfeinern»,«Cremefine zum Kochen» und«Cremefine zum Schlagen». Die drei-teilige Rama «Cremefine»-Linie für diekalte und warme Küche ist eine Alter-native zu Crème Fraîche, Saucen- undVollrahm. Hergestellt aus gesundenpflanzlichen Fetten und Magermilch,schlägt «Cremefine» allen Rahm- und Crème Fraîche-Liebhabern mitmindestens 40% weniger Fett zu Bauche.
Jacky kocht jetzt schlanker
P U B L I R E P O RTAG E : R A M A
794/2005
RAMA
Unilever Schweiz GmbH
8240 Thayngen
Infoline: 0848 84 17 71
www.rama.ch
Referenzbetrieb:
Restaurant Sonnenberg
Hitzigweg 15
8032 Zürich
044 266 97 97
www.sonnenberg-zh.ch
Die geeiste Erdbeersuppe vom SonnenbergSo geht’s
(Dessert für 4 Personen)
190 ml Wasser 250 g Zuckerzu einem Sirup einkochen
300 g Sirup 150 g Weisswein 450 ml Wasser 1,2 kg Erdbeeren
in kleine Würfel schneiden 8 Minzblätter
aufkochen Über Nacht stehen lassen, absieben, Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Nach Vorliebe mit Erdbeerpulpe auffüllen.
20 g Gelierpulver, abbinden 2 Zitronen, den Saft dazugeben
Anrichten: Die Erdbeersuppe in einen Suppenteller geben und mit geschlagener Cremefine ausdekorieren. Optional mit Pfefferminz-Stracciatella-Eis servieren.
Pfefferminz-Stracciatella-Eis 1 Liter Milch 1 Liter «Cremefine zum Schlagen» 300 g Zucker 320 g Eigelb 2 dl Pfefferminzsirup 100 g dunkle Couverture flüssiggut mischen und gefrieren lassen
Foto
: zVg
P U B L I R E P O RTAG E : R A M A
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Sonnenberg-Wirt Jacky Donatz ist kein Schmalhans. Trotzdem outet er sichdiese Saison als Anhänger der «Cremefine»-Linie von Rama. Mit gutem Ge-wissen. Die Produkte würden weniger anhängen, sagt Donatz. Aber vor allem würden sie ihn auch sensorisch überzeugen. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Jacky Donatz und sein Chefpâtissier PeterMartitsch-Kreiner sind sich einig: Seit diefettreduzierten Rahmersatz-Produkte vonRama auf dem Markt sind, gibt es eineüberzeugende Variante zu Crème Fraîche,Saucen- und Vollrahm.Sowohl im Hand-ling als auch punkto Geschmack brau-chen sich die pflanzlichen Rahm-Alter-nativen der «Cremefine»-Linie nicht zuverstecken. «Auf Wunsch bereiten wirsämtliche warmen und kalten Speisen,diewir auf der Karte haben, auch mit denProdukten von Rama zu», versichertDonatz. «Insbesondere Sportler undFrauen mit einem hohen Bewusstsein fürmoderne Ernährungsformen schätzen dieAlternative.» Und Sonnenberg-Stamm-gast Udo Jürgens? «Der natürlich auch.»Aber bitte mit Rama.
Der Sonnenberg-Garten mit seinen Platanen und Olivenbäumen ist beson-ders an strahlenden Sommernachmitta-gen beliebt. Fernab vom Lärm der Stadtlassen die Zürcherinnen und Zürcher beischönen Desserts mit viel Schlagrahm dieSeelen baumeln. Unsereins hat die Ehre,Jackys Chefpâtissier Peter Martitsch-Kreiner von der Zimmerstunde abzuhal-ten und ihm über die Schulter zu gucken.Denn seine Eminenz hat ihm befohlen,heute zu beweisen, dass die fettarmenRahm-Ersatzprodukte der «Cremefine»-Linie auch im professionellen Einsatzfunktionieren und zwar sowohl koch-technisch als auch sensorisch. Wir ent-scheiden uns für eine geeiste Erdbeer-suppe. Jacky bekommt derweil dieErdbeeren nature. Nature heisst in
Jackys Fall: mit einer grosszügigen Por-tion geschlagener Cremefine. Wir unse-rerseits schlagen ebenso erbarmungsloszu. Aber mit bestem Gewissen.
Ramas neue LinieVor einem Jahr erweiterte Unilever dasRama-Sortiment um drei neue Pro-dukte: «Cremefine zum Verfeinern»,«Cremefine zum Kochen» und«Cremefine zum Schlagen». Die drei-teilige Rama «Cremefine»-Linie für diekalte und warme Küche ist eine Alter-native zu Crème Fraîche, Saucen- undVollrahm. Hergestellt aus gesundenpflanzlichen Fetten und Magermilch,schlägt «Cremefine» allen Rahm- und Crème Fraîche-Liebhabern mitmindestens 40% weniger Fett zu Bauche.
Jacky kocht jetzt schlanker
P U B L I R E P O RTAG E : R A M A
794/2005
RAMA
Unilever Schweiz GmbH
8240 Thayngen
Infoline: 0848 84 17 71
www.rama.ch
Referenzbetrieb:
Restaurant Sonnenberg
Hitzigweg 15
8032 Zürich
044 266 97 97
www.sonnenberg-zh.ch
Die geeiste Erdbeersuppe vom SonnenbergSo geht’s
(Dessert für 4 Personen)
190 ml Wasser 250 g Zuckerzu einem Sirup einkochen
300 g Sirup 150 g Weisswein 450 ml Wasser 1,2 kg Erdbeeren
in kleine Würfel schneiden 8 Minzblätter
aufkochen Über Nacht stehen lassen, absieben, Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Nach Vorliebe mit Erdbeerpulpe auffüllen.
20 g Gelierpulver, abbinden 2 Zitronen, den Saft dazugeben
Anrichten: Die Erdbeersuppe in einen Suppenteller geben und mit geschlagener Cremefine ausdekorieren. Optional mit Pfefferminz-Stracciatella-Eis servieren.
Pfefferminz-Stracciatella-Eis 1 Liter Milch 1 Liter «Cremefine zum Schlagen» 300 g Zucker 320 g Eigelb 2 dl Pfefferminzsirup 100 g dunkle Couverture flüssiggut mischen und gefrieren lassen
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D É J À V U
80 4/2005
An der 43. Generalversammlung der Schweizer Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomen stand das gesellige Beisammensein im Zentrum. DieTraktanden wurden durchgewunken, die Flaschen ausgetrunken.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Ohne jegliche Widerstände oder Zwi-schenvoten ging die 43. SVG-General-versammlung über die Bühne. DanielRüttimann als Vertreter der Gönnermit-glieder und Jürg Geissbühler vom Insel-spital Bern wurden in den Vorstandgewählt und Daniel Weber aufgrund sei-ner Verdienste in der Aufbauarbeit derSVG-Weiterbildungsprogramme zumEhrenmitglied ernannt. Zum Anlass
hatten sich knapp hundert Verbands-mitglieder in Greifensee eingefunden.Und die freuten sich beim anschliessen-den Apéro-Smalltalk auf die zweiteSVG-Veranstaltung des Tages: den Bran-chen-Event. Gastgeber David Lienert,Chef des Personalrestaurants Scale’s beiMettler Toledo in Greifensee, zeigte, wasmoderne Gemeinschaftsverpflegung im21. Jahrhundert bedeuten kann: Zu-
Get-togheter in Greifensee
sammen mit seiner Crew präsentierte ereinen Viergänger auf ansprechendemNiveau.Sängerin Jasmin Schmid und dieNew Yorker Pianistin Dyanne Potterbegleiteten mit einem Potpourri ausbekannten und weniger bekanntenMusicals durch den Abend,während sichdie Branche näher kam.
Noch-Compass-CEO Jon Clalüna imGespräch mit Kurt und Beatrice Wattinger
Führte mit der Pianistin Dyanne Potterdurch den Abend: Sängerin Jasmin Schmid
Bunter Blattsalatstrauss mit geräuchertenFelchenfilets vom Greifensee
Mille-Feuille von karamellisierten Äpfeln,Vanillecrème & Lavendelsorbet
Fast in corpore: Der neu gewählte SVG-Vor-stand mit Ehrenmitglied Daniel Weber (4.v.l.)
Kokosnussmilchsuppe mit Zitronengras,Gemüsestreifen & Pouletbrust
Gmüesler John Marinello mit Salz&Pfeffer-Geschäftsführer Romeo Brodmann
Mariage von Lamm- und Kaninchenfilet imRohschinkenmantel mit Thymianjus
Monsieur le président Martin Würsch mit Gattin Üzgen
Die SVG-Generalversammlung wurde in diesem Jahr erstmals mit dem SVG-Branchenevent kombiniert – mit grossemErfolg! Rund 90 Personen liessen es sich nicht nehmen, persönlich über die Entwicklung des Verbandes informiert zu wer-den. Unter dem Motto «Musical & Dine» wurden anschliessend Gaumen und Ohren am SVG-Branchenevent verwöhnt.Den Rückblick zum SVG-Branchenevent finden Sie auf der gegenüberliegenden Seite, das GV-Protokoll ab
Seite 83
-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
INNOVATIV!Wenn Ärzte und Pflegende sowie Ver-treter der Hotellerie,Verwaltung undErnährungsberatung zusammen dis-kutieren und ihr Wissen weitergeben,dann ist SVG-Spital-/Heimsympo-sium – heuer bereits zum dritten Mal!
Seite 82
ABGEFÜLLT!Welche Vorteile die kaltaseptischeAbfülltechnik bringt – und wie dieseVerfahrensweise praktisch angewen-det wird, erfahren und erleben Sie aneiner Fachtagung bei der ThurellaAG.
Seite 82
VERNETZT!Als Verband spielt der SVG natürlichnicht nur als Beziehungsnetz für seine Mitglieder eine grosse Rolle,auch der Verband selbst steht in part-nerschaftlicher Beziehung zu zahl-reichen Institutionen.
Seite 85
43. GV des SVG – das Protokoll
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An der 43. Generalversammlung der Schweizer Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomen stand das gesellige Beisammensein im Zentrum. DieTraktanden wurden durchgewunken, die Flaschen ausgetrunken.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Ohne jegliche Widerstände oder Zwi-schenvoten ging die 43. SVG-General-versammlung über die Bühne. DanielRüttimann als Vertreter der Gönnermit-glieder und Jürg Geissbühler vom Insel-spital Bern wurden in den Vorstandgewählt und Daniel Weber aufgrund sei-ner Verdienste in der Aufbauarbeit derSVG-Weiterbildungsprogramme zumEhrenmitglied ernannt. Zum Anlass
hatten sich knapp hundert Verbands-mitglieder in Greifensee eingefunden.Und die freuten sich beim anschliessen-den Apéro-Smalltalk auf die zweiteSVG-Veranstaltung des Tages: den Bran-chen-Event. Gastgeber David Lienert,Chef des Personalrestaurants Scale’s beiMettler Toledo in Greifensee, zeigte, wasmoderne Gemeinschaftsverpflegung im21. Jahrhundert bedeuten kann: Zu-
Get-togheter in Greifensee
sammen mit seiner Crew präsentierte ereinen Viergänger auf ansprechendemNiveau.Sängerin Jasmin Schmid und dieNew Yorker Pianistin Dyanne Potterbegleiteten mit einem Potpourri ausbekannten und weniger bekanntenMusicals durch den Abend,während sichdie Branche näher kam.
Noch-Compass-CEO Jon Clalüna imGespräch mit Kurt und Beatrice Wattinger
Führte mit der Pianistin Dyanne Potterdurch den Abend: Sängerin Jasmin Schmid
Bunter Blattsalatstrauss mit geräuchertenFelchenfilets vom Greifensee
Mille-Feuille von karamellisierten Äpfeln,Vanillecrème & Lavendelsorbet
Fast in corpore: Der neu gewählte SVG-Vor-stand mit Ehrenmitglied Daniel Weber (4.v.l.)
Kokosnussmilchsuppe mit Zitronengras,Gemüsestreifen & Pouletbrust
Gmüesler John Marinello mit Salz&Pfeffer-Geschäftsführer Romeo Brodmann
Mariage von Lamm- und Kaninchenfilet imRohschinkenmantel mit Thymianjus
Monsieur le président Martin Würsch mit Gattin Üzgen
Die SVG-Generalversammlung wurde in diesem Jahr erstmals mit dem SVG-Branchenevent kombiniert – mit grossemErfolg! Rund 90 Personen liessen es sich nicht nehmen, persönlich über die Entwicklung des Verbandes informiert zu wer-den. Unter dem Motto «Musical & Dine» wurden anschliessend Gaumen und Ohren am SVG-Branchenevent verwöhnt.Den Rückblick zum SVG-Branchenevent finden Sie auf der gegenüberliegenden Seite, das GV-Protokoll ab
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-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
INNOVATIV!Wenn Ärzte und Pflegende sowie Ver-treter der Hotellerie,Verwaltung undErnährungsberatung zusammen dis-kutieren und ihr Wissen weitergeben,dann ist SVG-Spital-/Heimsympo-sium – heuer bereits zum dritten Mal!
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ABGEFÜLLT!Welche Vorteile die kaltaseptischeAbfülltechnik bringt – und wie dieseVerfahrensweise praktisch angewen-det wird, erfahren und erleben Sie aneiner Fachtagung bei der ThurellaAG.
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VERNETZT!Als Verband spielt der SVG natürlichnicht nur als Beziehungsnetz für seine Mitglieder eine grosse Rolle,auch der Verband selbst steht in part-nerschaftlicher Beziehung zu zahl-reichen Institutionen.
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bis 5199 Franken
Durchschnittswerte sind so eine Sache und es gibt einen Witz, der besser ist alsjeder Erklärungsversuch...
TEXT: ROMEO BRODMANN
Branchenwechsel: ein erstrebenswertes Ziel?
Man steht mit einem Bein ins Eis-wasser, mit dem anderen inkochende Brühe, so ergibt das in der Mitte zirka 37 Grad Celsius,also ist alles in bester Ordnung.Trotzdem erzählen uns die Lohn-zahlen der Gemeinschaftsverpfle-gung eine Geschichte. JüngereKöche und Restaurantmitarbeiterverdienen zwischen fünfzig- undachtzigtausend Franken pro Jahr undstehen damit nur unwesentlichschlechter da, als Mitarbeiter andererBerufe. Und: gemäss Lohnemp-fehlungen des L-GAV zahlt dieGemeinschaftsgastronomie gut, inSpitälern gar noch etwas besser –und bei eigenständigen Personal-restaurants besser als bei grossenCaterern. Auf der obersten Kader-und Führungsstufe aber geht dieSchere im Vergleich zu anderenBranchen auseinander. So verdientein Ressortleiter einer Tageszeitungbis hundertfünfzigtausend Franken,während es Betriebsleiter gerade mal auf eine Lohnsumme von guthunderttausend bringen. Nicht beiden Arbeitsbedingungen, sondernbei den Zahlen ist die Erklärung zu suchen, warum ein Branchen-wechsel für Kadermitarbeiter einZiel sein oder werden kann.
Bezugsquelle: Salärumfrage SVG 2005Bei den Lohnsummen dieser Statistiken gilt es zubeachten, dass Qualifikationen, Alter und Dienstalterder Mitarbeiter nicht berücksichtigt wurden.Die Fortsetzung der Salärumfrage finden Sie an gleicherStelle im nächsten Salz&Pfeffer vom 25. August.
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Küchenchef:
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Restaurant Mitarbeiter/Speiseausgabe:
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Stammgäste sind unser wich-tigstes Potenzial. In der Ge-meinschaftsgastronomie,SektorPersonalrestaurants, nehmen
unsere Gäste die von uns gebotenenDienstleistungen während durch-schnittlich 220 Tagen in Anspruch.Eine schöne Aufgabe, jeden Tag Gästewieder aufs Neue begrüssen zu dürfen,Ihnen ein gesundes und abwechslungs-reiches Essen anzubieten. «Stimmt dieRendite in deinen Restaurants?» werdeich oft gefragt. Die Rendite? Ich binder Überzeugung, dass – sofern richtigkalkuliert ist und die Betriebsabläufeprozessorientiert organisiert sind – dieRendite automatisch stimmt. Vielwichtiger ist für mich die Frage: «Sinddeine Gäste mit der Leistung zu-frieden?» Wenn ich klar und deutlichmit «Ja» antworten kann, darf ich auf treue, zufriedene und von unsererDienstleistung überzeugte Gäste zäh-len, die gerne zu uns kommen. DasSchöne daran? Eine gut gehende Beizan 220 Tagen im Jahr, mit Gästen,die unsere kulinarischen «Ausflüge»geniessen!
JÜRG GEISSBÜHLER
STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEIM
INSELSPITAL BERN ALS LEITER RES-
TAURATION UND HÖRSAAL- UND ANLASS-
WESEN
Standpunkt3. SVG-Spital-/Heimsymposium:
Ernährung im Alterals Schlüssel zu einer gesünderen JugendSchaffen es die Spitäler und Heime zusammen mit dem Bundesamt fürGesundheit BAG, der Jugend-Fehlernährung einen Riegel zu schieben? Zwischen der Ernährung und Betreuung von Jugendlichen und betagten Men-schen gibt es verblüffende Parallelen. Mit vermehrter interdisziplinärer Zu-sammenarbeit können solche Parallelen erkannt und Synergien genutzt werden.Denn die Caring-Institutionen verfügen über zahlreiche, oft unerkannte oderungenutzte Möglichkeiten, um der Mangel- und Fehlernährung bei Jugendlichenentgegenzuwirken.Das SVG-Spital-/Heimsymposium ist eine spannende, unkonventionelle Platt-form für Ärzte und Pflegende sowie Vertreter der Hotellerie, Verwaltung undErnährungsberatung. Die interdisziplinäre Herkunft des Referententeams und derTeilnehmenden ermöglicht es, die Fragestellungen differenziert und aus verschie-densten Blickwinkeln zu betrachten und anzugehen.Aufschlussreichen Referatenfolgt eine engagierte Podiumsdiskussion mit allen Beteiligten.Folgende namhafte Fachleute treffen Sie am 3. SVG-Spital-/Heimsymposium an:Prof. Dr. Christian Braegger, Abteilungsleiter Gastroentorologie,Uni-Kinderspital ZürichRomeo Brodmann,Verlagsleiter Edition Salz&Pfeffer, ZürichDr. Bianca-Maria Exl-Preisch, Scientific Advisor Nutrition,Nestlé Suisse SA,VeveyDr. Urs Klemm,Vizedirektor Bundesamt für Gesundheit, BernThomas Loew,Vorstand SVG, Ressort Care-Catering, ZofingenRoland Manz, Leiter Spitalgastronomie, Uni-Spital CHUV, Lausanne
Moderiert wird die Veranstaltung durch Andrea Gander, Unternehmensberaterinfür Führung und Kommunikation, Basel, und Romeo Brodmann, Verlags-leiter Edition Salz&Pfeffer, wird in Anschluss an die Podiumsdiskussion einen «pfeffrigen» Kommentar liefern.
Das Referententeam war zum Zeitpunkt des Redaktionsschlusses noch nicht komplett,
detaillierte Informationen und die Anmeldeunterlagen finden Sie unter www.svg.ch.
25. Oktober 2005 | 3. SVG-Spital-/Heimsymposium | HostellerieGeroldswil | Geroldswil ZH
Ab in die FlascheDie im Bereich Obstverarbeitung, Grundstoffproduktion, Getränkeherstellungund -vermarktung tätige Thurella AG lädt Sie ein, das Verfahren der kaltaseptischenAbfülltechnik kennen zu lernen.Nachdem Ihnen die Fachleute der Thurella AG dieVorteile dieses Verfahrens verraten haben, können Sie den modernen Abfüllbetrieb«live» erleben. 14. September 2005 | «Vorsprung durch kaltaseptischeAbfülltechnik» | Gastgeber:Thurella AG | Eglisau ZH
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Durchschnittswerte sind so eine Sache und es gibt einen Witz, der besser ist alsjeder Erklärungsversuch...
TEXT: ROMEO BRODMANN
Branchenwechsel: ein erstrebenswertes Ziel?
Man steht mit einem Bein ins Eis-wasser, mit dem anderen inkochende Brühe, so ergibt das in der Mitte zirka 37 Grad Celsius,also ist alles in bester Ordnung.Trotzdem erzählen uns die Lohn-zahlen der Gemeinschaftsverpfle-gung eine Geschichte. JüngereKöche und Restaurantmitarbeiterverdienen zwischen fünfzig- undachtzigtausend Franken pro Jahr undstehen damit nur unwesentlichschlechter da, als Mitarbeiter andererBerufe. Und: gemäss Lohnemp-fehlungen des L-GAV zahlt dieGemeinschaftsgastronomie gut, inSpitälern gar noch etwas besser –und bei eigenständigen Personal-restaurants besser als bei grossenCaterern. Auf der obersten Kader-und Führungsstufe aber geht dieSchere im Vergleich zu anderenBranchen auseinander. So verdientein Ressortleiter einer Tageszeitungbis hundertfünfzigtausend Franken,während es Betriebsleiter gerade mal auf eine Lohnsumme von guthunderttausend bringen. Nicht beiden Arbeitsbedingungen, sondernbei den Zahlen ist die Erklärung zu suchen, warum ein Branchen-wechsel für Kadermitarbeiter einZiel sein oder werden kann.
Bezugsquelle: Salärumfrage SVG 2005Bei den Lohnsummen dieser Statistiken gilt es zubeachten, dass Qualifikationen, Alter und Dienstalterder Mitarbeiter nicht berücksichtigt wurden.Die Fortsetzung der Salärumfrage finden Sie an gleicherStelle im nächsten Salz&Pfeffer vom 25. August.
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Küchenchef:
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Restaurantleiter:
Jungkoch:
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Stammgäste sind unser wich-tigstes Potenzial. In der Ge-meinschaftsgastronomie,SektorPersonalrestaurants, nehmen
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JÜRG GEISSBÜHLER
STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEIM
INSELSPITAL BERN ALS LEITER RES-
TAURATION UND HÖRSAAL- UND ANLASS-
WESEN
Standpunkt3. SVG-Spital-/Heimsymposium:
Ernährung im Alterals Schlüssel zu einer gesünderen JugendSchaffen es die Spitäler und Heime zusammen mit dem Bundesamt fürGesundheit BAG, der Jugend-Fehlernährung einen Riegel zu schieben? Zwischen der Ernährung und Betreuung von Jugendlichen und betagten Men-schen gibt es verblüffende Parallelen. Mit vermehrter interdisziplinärer Zu-sammenarbeit können solche Parallelen erkannt und Synergien genutzt werden.Denn die Caring-Institutionen verfügen über zahlreiche, oft unerkannte oderungenutzte Möglichkeiten, um der Mangel- und Fehlernährung bei Jugendlichenentgegenzuwirken.Das SVG-Spital-/Heimsymposium ist eine spannende, unkonventionelle Platt-form für Ärzte und Pflegende sowie Vertreter der Hotellerie, Verwaltung undErnährungsberatung. Die interdisziplinäre Herkunft des Referententeams und derTeilnehmenden ermöglicht es, die Fragestellungen differenziert und aus verschie-densten Blickwinkeln zu betrachten und anzugehen.Aufschlussreichen Referatenfolgt eine engagierte Podiumsdiskussion mit allen Beteiligten.Folgende namhafte Fachleute treffen Sie am 3. SVG-Spital-/Heimsymposium an:Prof. Dr. Christian Braegger, Abteilungsleiter Gastroentorologie,Uni-Kinderspital ZürichRomeo Brodmann,Verlagsleiter Edition Salz&Pfeffer, ZürichDr. Bianca-Maria Exl-Preisch, Scientific Advisor Nutrition,Nestlé Suisse SA,VeveyDr. Urs Klemm,Vizedirektor Bundesamt für Gesundheit, BernThomas Loew,Vorstand SVG, Ressort Care-Catering, ZofingenRoland Manz, Leiter Spitalgastronomie, Uni-Spital CHUV, Lausanne
Moderiert wird die Veranstaltung durch Andrea Gander, Unternehmensberaterinfür Führung und Kommunikation, Basel, und Romeo Brodmann, Verlags-leiter Edition Salz&Pfeffer, wird in Anschluss an die Podiumsdiskussion einen «pfeffrigen» Kommentar liefern.
Das Referententeam war zum Zeitpunkt des Redaktionsschlusses noch nicht komplett,
detaillierte Informationen und die Anmeldeunterlagen finden Sie unter www.svg.ch.
25. Oktober 2005 | 3. SVG-Spital-/Heimsymposium | HostellerieGeroldswil | Geroldswil ZH
Ab in die FlascheDie im Bereich Obstverarbeitung, Grundstoffproduktion, Getränkeherstellungund -vermarktung tätige Thurella AG lädt Sie ein, das Verfahren der kaltaseptischenAbfülltechnik kennen zu lernen.Nachdem Ihnen die Fachleute der Thurella AG dieVorteile dieses Verfahrens verraten haben, können Sie den modernen Abfüllbetrieb«live» erleben. 14. September 2005 | «Vorsprung durch kaltaseptischeAbfülltechnik» | Gastgeber:Thurella AG | Eglisau ZH
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Protokoll der 43. ordentlichen Generalversammlungdes SVG, Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomievom Freitag, 29. April 2005 im Restaurant Scale’s, Mettler-Toledo GmbH, Greifensee
Beginn: 16.00 UhrEnde: 16.50 UhrAnwesend: 72 Mitglieder, 15 Gäste/
Medienvertreter/Begleit-personen
1.Begrüssung durch den PräsidentenNach der Begrüssung und interessan-ten Informationen durch HansueliHofer als Vertreter des gastgebendenBetriebes, heisst SVG-Präsident MartinWürsch alle Anwesenden herzlich will-kommen. In seiner Einführung zurGeneralversammlung greift MartinWürsch das Thema «Wachstum undPreiskampf» auf und weist auf die ver-schiedenen Gefahren und Risiken hin.Anschliessend begrüsst Martin Würschspeziell die Gäste, die Ehrenpräsidentenund die Presse. – Nachdem keineschriftlichen Anträge an die Versamm-lung gerichtet wurden, wird die Ge-neralversammlung gemäss gedruckterTraktandenliste durchgeführt undMartin Würsch erklärt die 43. SVG-Generalversammlung als offiziell er-öffnet.
2.Wahl der StimmenzählerMartin Würsch schlägt der Generalver-sammlung Hanspeter Droux und An-dreas Kammer als Stimmenzähler vor,und diese werden mit Applaus gewählt.
3.Genehmigung des Protokolls der42. ordentlichen Generalversamm-lung vom 08.05.2004 im SorellHotel Zürichberg, ZürichDas Protokoll der 42. ordentlichenGeneralversammlung (publiziert in der«Salz&Technik»-Ausgabe Nr. 4/2004)wird ohne Gegenstimme genehmigtund der Verfasserin Dorothee Stich ver-dankt.
4.Abnahme des Jahresberichtes2004 des PräsidentenVizepräsident Daniel Weber empfiehltder Generalversammlung die Abnahmedes Jahresberichtes 2004 (publiziert inder «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 2/2005),was ohne Gegenstimmen erfolgt.
5.Abnahme der Jahresrechnung 2004Bilanz und Erfolgsrechnung 2004 so-wie ergänzende Informationen wurden
zusammen mit der Einladung zuge-stellt. Es liegt ein ausgeglichenes Er-gebnis vor. Vor Berücksichtigung dergesetzlich geforderten Auflösung vonRückstellungen und der steuerlichenNachbelastung aus den Jahren 1995/96weist die Jahresrechnung einen Ge-winn von Fr. 1650.01 aus. NachBerücksichtigung dieser betriebs-
fremden Faktoren, weist die Er-folgsrechnung einen Aufwand von Fr. 224 764.69 und einen Ertrag von Fr. 229 469.30 auf, was zu einemGewinn von Fr. 4704.61 führt. DasVerbandsvermögen per 31.12.2004beträgt somit neu Fr. 35 460.74.Nachdem keine Wortmeldungen sei-tens der Generalversammlung erfol-gen, schlägt Martin Würsch vor, überdie Genehmigung der Jahresrechnung2004 erst nach Traktandum 6 abzustim-men. Er fordert Walter Knup daher auf,den Revisorenbericht vorzutragen.
6. Revisoren-BerichtDer Bericht wurde bereits mit derEinladung zugestellt.Walter Knup ver-zichtet daher auf das Verlesen desBerichtes und stellt der Geschäftsstellefür die Jahresrechnung wie auch dieVorbereitung der Revision ein vorbild-liches Zeugnis aus. Er empfiehlt derGeneralversammlung die Jahresrech-nung zu genehmigen. Martin Würschdankt den Revisoren Walter Knup und Beatrice Wattinger für ihre Arbeitund bittet die Generalversammlung um Genehmigung der Jahresrechnung.Ohne Gegenstimmen wird die Jahres-rechnung genehmigt und den Verant-wortlichen Entlastung erteilt.
7. Budget 2005Das vom Vorstand und der Geschäfts-stelle erarbeitete Budget 2005 wurdeebenfalls zusammen mit der Einladungzugestellt.Das Budget ist – vor der vomKantonalen Steueramt vorgeschriebe-
SVG-Präsident Martin Würsch führtesouverän und engagiert durch die GV2005
Louis Renggli von NMC-Nijsse Interna-tional (Schweiz) AG thematisierte inseinem Referat «Die unternehmerischeHerausforderung im Wettbewerb»
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nen Auflösung aller Rückstellungen –ausgeglichen. Martin Würsch erkun-digt sich, ob seitens der Generalver-sammlung Fragen oder Erklärungs-bedarf besteht.Heinz Hauck dankt dem Vorstand und der Geschäftsstelle, dass seinWunsch auf Gegenüberstellung vonBudget und Erfolgsrechnung so schnell berücksichtigt wurde. – Nach-dem keine weiteren Wortmeldungenfolgen,bittet Martin Würsch die Gene-ralversammlung durch Handerhebendas Budget 2005 zu genehmigen. Dieserfolgt ohne Gegenstimme.
8.WahlenZur heutigen Generalversammlunghaben Vizepräsident Daniel Weber und Vorstandsmitglied Kurt Filter ihren Rücktritt bekannt gegeben.Auch wenn für die Gründe des Rück-tritts Verständnis besteht, so wurdendiese Entscheidungen vom Vorstandmit grossem Bedauern zur Kenntnisgenommen. Martin Würsch dankt beidieser Gelegenheit allen SVG-Mitglie-dern, die sich in irgendeinem Amt odereiner Funktion – auch ausserhalb desVorstandes – für den SVG engagieren.
VizepräsidentMartin Würsch schlägt der General-versammlung VorstandsmitgliedThomas Loew zur Wahl als Vizepräsi-dent vor. – Thomas Loew wird ohneGegenstimme und mit Applaus gewählt.
Zwei neue VorstandsmitgliederAls neue Vorstandsmitglieder schlägtder Vorstand der GeneralversammlungDaniel Rüttimann (Ersatz für Kurt Filter/Vertreter der Gönnermitglieder)und Jürg Geissbühler (Ersatz für DanielWeber) vor. Beide Kandidaten wurdenin der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe 02/2005bereits kurz vorgestellt. Daniel Rütti-mann musste sich leider für die Ge-neralversammlung entschuldigen undMartin Würsch erwähnt daher kurz diewichtigsten beruflichen Stationen vonDaniel Rüttimann. Anschliessend stelltsich Jürg Geissbühler kurz vor. – Sei-tens der Generalversammlung liegenkeine weiteren Wahlvorschläge vor unddie beiden Kandidaten werden mitApplaus gewählt.
Ersatz-RevisorDurch das statutarische Ausscheidenvon Walter Knup als Revisor schlägt
der Vorstand Daniel Weber als Ersatz-revisor vor. Nachdem seitens derGeneralversammlung keine weiterenVorschläge erfolgen, bittet MartinWürsch die Generalversammlung, mitHandzeichen das Einverständnis zurWahl von Daniel Weber zu geben.Daniel Weber wird ohne Gegenstimmegewählt.
9. BBT-AusbildungenDavid Lienert informiert, dass in dervergangenen Woche die Höhere Fach-prüfung für BetriebsleiterInnen derGemeinschaftsgastronomie erfolgreichdurchgeführt wurde.18 KandidatInnenhaben die Prüfung absolviert. Bis ineinem Monat sind die Ergebnissebekannt und die Diplomfeier wird am08.07.2005 stattfinden.
10.Abnahme des Tätigkeitsberich-tes der «Stiftung zur Förderungder Ausbildung für die Gemein-schaftsverpflegung»Bevor die eigentliche Abnahme desTätigkeitsberichtes der Stiftung erfolgt(erschienen in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 1/2005), dankt MartinWürsch dem Stiftungsrat für seineArbeit und den Firmen, die die Stif-tung 2004 finanziell unterstützt haben.Nachdem seitens Generalversammlungkeine Wortmeldungen zu diesem Trak-tandum erfolgen, lässt Martin Würschmittels Handzeichen über die Geneh-migung des Tätigkeitsberichtes derStiftung abstimmen. Der Bericht wirdohne Gegenstimme genehmigt undder Verfasserin Dorothee Stich verdankt.
11. Beschlussfassung über einge-reichte AnträgeEs wurden keine schriftlichen Anträgeeingereicht, und es erfolgen auch keinemündlichen Anträge seitens der Gene-ralversammlung.
12.VariaNachdem seitens Generalversammlungkeine Wortmeldungen erfolgen, nutztMartin Würsch diese Gelegenheit, umdie zwei austretenden Vorstandsmit-glieder noch speziell zu würdigen.Kurt Filter, der leider nicht anwesend seinkann, verdankt der SVG seit 2000unzählige interessante Fachtagungen.Der Vorstand wird dafür besorgt sein,dass Kurt Filter der Dank des SVGnoch in einer ganz speziellen Formüberreicht wird.
Daniel Weber hinterlässt im SVG-Geschehen tiefe Spuren und wird nichtnur bei vielen Mitgliedern, sondernvor allem auch bei vielen Absolventendes Lehrgangs für BetriebsleiterInnender Gemeinschaftsgastronomie in guterErinnerung bleiben. Es ist der Ver-dienst von Daniel Weber, dass die Gemeinschaftsgastronomie heute einmodernes und zeitgemässes Ausbil-dungsprogramm für Betriebsleiter-Innnen hat. Daniel Weber hat das Aus-bildungswesen massgeblich mitgestaltetund geprägt und in seinen 11 JahrenVorstandstätigkeit auch bei vielen an-deren Projekten engagiert mitgewirkt.Im Namen der Geschäftsführerin unddes Vorstandes erklärt Martin Würschdaher Daniel Weber zum SVG-Ehren-mitglied und überreicht ihm ein Dankeschön für sein langjähriges undgrosses Engagement.Daniel Weber bedankt sich bei denMitgliedern, dem Vorstand, der heuti-gen Geschäftsführerin und deren Vor-gänger, aber auch bei den Mitgliedernder diversen Kommissionen und Grup-pen für das Vertrauen in all den Jahren.Er habe viele interessante Aufgabenübernehmen dürfen und dabei auchErfahrungen und Wissen erworben,über das er sehr froh sei.
13. Schlusswort des PräsidentenZum Schluss der diesjährigen General-versammlung dankt Martin Würschallen Anwesenden,die sich grösstenteilsauch die Zeit nehmen, am anschlies-senden Branchen-Event teilzunehmen.Speziell dankt er den Sponsoren derdiesjährigen Generalversammlung unddes Branchen-Events. Aber auch denzurücktretenden und verbleibendenVorstandsmitgliedern wie auch derGeschäftsstelle spricht Martin Würschein grosses Dankeschön für die hervor-ragende Arbeit aus.Zum Abschluss der Generalversamm-lung darf Martin Würsch den diesjähri-gen Referenten,Louis Renggli vorstel-len. Er wird gleich im Anschluss an dieGeneralversammlung zum Thema «Dieunternehmerische Herausforderungim Wettbewerb» interessante Inputsgeben. Mit dem Dank für die Auf-merksamkeit und dem Wunsch aufeinen weiterhin angenehmen Abenderklärt Martin Würsch die 43.General-versammlung als offiziell beendet.
ZOFINGEN, 30. APRIL 2005FÜR DAS PROTOKOLL: DOROTHEE STICH
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Protokoll der 43. ordentlichen Generalversammlungdes SVG, Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomievom Freitag, 29. April 2005 im Restaurant Scale’s, Mettler-Toledo GmbH, Greifensee
Beginn: 16.00 UhrEnde: 16.50 UhrAnwesend: 72 Mitglieder, 15 Gäste/
Medienvertreter/Begleit-personen
1.Begrüssung durch den PräsidentenNach der Begrüssung und interessan-ten Informationen durch HansueliHofer als Vertreter des gastgebendenBetriebes, heisst SVG-Präsident MartinWürsch alle Anwesenden herzlich will-kommen. In seiner Einführung zurGeneralversammlung greift MartinWürsch das Thema «Wachstum undPreiskampf» auf und weist auf die ver-schiedenen Gefahren und Risiken hin.Anschliessend begrüsst Martin Würschspeziell die Gäste, die Ehrenpräsidentenund die Presse. – Nachdem keineschriftlichen Anträge an die Versamm-lung gerichtet wurden, wird die Ge-neralversammlung gemäss gedruckterTraktandenliste durchgeführt undMartin Würsch erklärt die 43. SVG-Generalversammlung als offiziell er-öffnet.
2.Wahl der StimmenzählerMartin Würsch schlägt der Generalver-sammlung Hanspeter Droux und An-dreas Kammer als Stimmenzähler vor,und diese werden mit Applaus gewählt.
3.Genehmigung des Protokolls der42. ordentlichen Generalversamm-lung vom 08.05.2004 im SorellHotel Zürichberg, ZürichDas Protokoll der 42. ordentlichenGeneralversammlung (publiziert in der«Salz&Technik»-Ausgabe Nr. 4/2004)wird ohne Gegenstimme genehmigtund der Verfasserin Dorothee Stich ver-dankt.
4.Abnahme des Jahresberichtes2004 des PräsidentenVizepräsident Daniel Weber empfiehltder Generalversammlung die Abnahmedes Jahresberichtes 2004 (publiziert inder «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 2/2005),was ohne Gegenstimmen erfolgt.
5.Abnahme der Jahresrechnung 2004Bilanz und Erfolgsrechnung 2004 so-wie ergänzende Informationen wurden
zusammen mit der Einladung zuge-stellt. Es liegt ein ausgeglichenes Er-gebnis vor. Vor Berücksichtigung dergesetzlich geforderten Auflösung vonRückstellungen und der steuerlichenNachbelastung aus den Jahren 1995/96weist die Jahresrechnung einen Ge-winn von Fr. 1650.01 aus. NachBerücksichtigung dieser betriebs-
fremden Faktoren, weist die Er-folgsrechnung einen Aufwand von Fr. 224 764.69 und einen Ertrag von Fr. 229 469.30 auf, was zu einemGewinn von Fr. 4704.61 führt. DasVerbandsvermögen per 31.12.2004beträgt somit neu Fr. 35 460.74.Nachdem keine Wortmeldungen sei-tens der Generalversammlung erfol-gen, schlägt Martin Würsch vor, überdie Genehmigung der Jahresrechnung2004 erst nach Traktandum 6 abzustim-men. Er fordert Walter Knup daher auf,den Revisorenbericht vorzutragen.
6. Revisoren-BerichtDer Bericht wurde bereits mit derEinladung zugestellt.Walter Knup ver-zichtet daher auf das Verlesen desBerichtes und stellt der Geschäftsstellefür die Jahresrechnung wie auch dieVorbereitung der Revision ein vorbild-liches Zeugnis aus. Er empfiehlt derGeneralversammlung die Jahresrech-nung zu genehmigen. Martin Würschdankt den Revisoren Walter Knup und Beatrice Wattinger für ihre Arbeitund bittet die Generalversammlung um Genehmigung der Jahresrechnung.Ohne Gegenstimmen wird die Jahres-rechnung genehmigt und den Verant-wortlichen Entlastung erteilt.
7. Budget 2005Das vom Vorstand und der Geschäfts-stelle erarbeitete Budget 2005 wurdeebenfalls zusammen mit der Einladungzugestellt.Das Budget ist – vor der vomKantonalen Steueramt vorgeschriebe-
SVG-Präsident Martin Würsch führtesouverän und engagiert durch die GV2005
Louis Renggli von NMC-Nijsse Interna-tional (Schweiz) AG thematisierte inseinem Referat «Die unternehmerischeHerausforderung im Wettbewerb»
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nen Auflösung aller Rückstellungen –ausgeglichen. Martin Würsch erkun-digt sich, ob seitens der Generalver-sammlung Fragen oder Erklärungs-bedarf besteht.Heinz Hauck dankt dem Vorstand und der Geschäftsstelle, dass seinWunsch auf Gegenüberstellung vonBudget und Erfolgsrechnung so schnell berücksichtigt wurde. – Nach-dem keine weiteren Wortmeldungenfolgen,bittet Martin Würsch die Gene-ralversammlung durch Handerhebendas Budget 2005 zu genehmigen. Dieserfolgt ohne Gegenstimme.
8.WahlenZur heutigen Generalversammlunghaben Vizepräsident Daniel Weber und Vorstandsmitglied Kurt Filter ihren Rücktritt bekannt gegeben.Auch wenn für die Gründe des Rück-tritts Verständnis besteht, so wurdendiese Entscheidungen vom Vorstandmit grossem Bedauern zur Kenntnisgenommen. Martin Würsch dankt beidieser Gelegenheit allen SVG-Mitglie-dern, die sich in irgendeinem Amt odereiner Funktion – auch ausserhalb desVorstandes – für den SVG engagieren.
VizepräsidentMartin Würsch schlägt der General-versammlung VorstandsmitgliedThomas Loew zur Wahl als Vizepräsi-dent vor. – Thomas Loew wird ohneGegenstimme und mit Applaus gewählt.
Zwei neue VorstandsmitgliederAls neue Vorstandsmitglieder schlägtder Vorstand der GeneralversammlungDaniel Rüttimann (Ersatz für Kurt Filter/Vertreter der Gönnermitglieder)und Jürg Geissbühler (Ersatz für DanielWeber) vor. Beide Kandidaten wurdenin der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe 02/2005bereits kurz vorgestellt. Daniel Rütti-mann musste sich leider für die Ge-neralversammlung entschuldigen undMartin Würsch erwähnt daher kurz diewichtigsten beruflichen Stationen vonDaniel Rüttimann. Anschliessend stelltsich Jürg Geissbühler kurz vor. – Sei-tens der Generalversammlung liegenkeine weiteren Wahlvorschläge vor unddie beiden Kandidaten werden mitApplaus gewählt.
Ersatz-RevisorDurch das statutarische Ausscheidenvon Walter Knup als Revisor schlägt
der Vorstand Daniel Weber als Ersatz-revisor vor. Nachdem seitens derGeneralversammlung keine weiterenVorschläge erfolgen, bittet MartinWürsch die Generalversammlung, mitHandzeichen das Einverständnis zurWahl von Daniel Weber zu geben.Daniel Weber wird ohne Gegenstimmegewählt.
9. BBT-AusbildungenDavid Lienert informiert, dass in dervergangenen Woche die Höhere Fach-prüfung für BetriebsleiterInnen derGemeinschaftsgastronomie erfolgreichdurchgeführt wurde.18 KandidatInnenhaben die Prüfung absolviert. Bis ineinem Monat sind die Ergebnissebekannt und die Diplomfeier wird am08.07.2005 stattfinden.
10.Abnahme des Tätigkeitsberich-tes der «Stiftung zur Förderungder Ausbildung für die Gemein-schaftsverpflegung»Bevor die eigentliche Abnahme desTätigkeitsberichtes der Stiftung erfolgt(erschienen in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 1/2005), dankt MartinWürsch dem Stiftungsrat für seineArbeit und den Firmen, die die Stif-tung 2004 finanziell unterstützt haben.Nachdem seitens Generalversammlungkeine Wortmeldungen zu diesem Trak-tandum erfolgen, lässt Martin Würschmittels Handzeichen über die Geneh-migung des Tätigkeitsberichtes derStiftung abstimmen. Der Bericht wirdohne Gegenstimme genehmigt undder Verfasserin Dorothee Stich verdankt.
11. Beschlussfassung über einge-reichte AnträgeEs wurden keine schriftlichen Anträgeeingereicht, und es erfolgen auch keinemündlichen Anträge seitens der Gene-ralversammlung.
12.VariaNachdem seitens Generalversammlungkeine Wortmeldungen erfolgen, nutztMartin Würsch diese Gelegenheit, umdie zwei austretenden Vorstandsmit-glieder noch speziell zu würdigen.Kurt Filter, der leider nicht anwesend seinkann, verdankt der SVG seit 2000unzählige interessante Fachtagungen.Der Vorstand wird dafür besorgt sein,dass Kurt Filter der Dank des SVGnoch in einer ganz speziellen Formüberreicht wird.
Daniel Weber hinterlässt im SVG-Geschehen tiefe Spuren und wird nichtnur bei vielen Mitgliedern, sondernvor allem auch bei vielen Absolventendes Lehrgangs für BetriebsleiterInnender Gemeinschaftsgastronomie in guterErinnerung bleiben. Es ist der Ver-dienst von Daniel Weber, dass die Gemeinschaftsgastronomie heute einmodernes und zeitgemässes Ausbil-dungsprogramm für Betriebsleiter-Innnen hat. Daniel Weber hat das Aus-bildungswesen massgeblich mitgestaltetund geprägt und in seinen 11 JahrenVorstandstätigkeit auch bei vielen an-deren Projekten engagiert mitgewirkt.Im Namen der Geschäftsführerin unddes Vorstandes erklärt Martin Würschdaher Daniel Weber zum SVG-Ehren-mitglied und überreicht ihm ein Dankeschön für sein langjähriges undgrosses Engagement.Daniel Weber bedankt sich bei denMitgliedern, dem Vorstand, der heuti-gen Geschäftsführerin und deren Vor-gänger, aber auch bei den Mitgliedernder diversen Kommissionen und Grup-pen für das Vertrauen in all den Jahren.Er habe viele interessante Aufgabenübernehmen dürfen und dabei auchErfahrungen und Wissen erworben,über das er sehr froh sei.
13. Schlusswort des PräsidentenZum Schluss der diesjährigen General-versammlung dankt Martin Würschallen Anwesenden,die sich grösstenteilsauch die Zeit nehmen, am anschlies-senden Branchen-Event teilzunehmen.Speziell dankt er den Sponsoren derdiesjährigen Generalversammlung unddes Branchen-Events. Aber auch denzurücktretenden und verbleibendenVorstandsmitgliedern wie auch derGeschäftsstelle spricht Martin Würschein grosses Dankeschön für die hervor-ragende Arbeit aus.Zum Abschluss der Generalversamm-lung darf Martin Würsch den diesjähri-gen Referenten,Louis Renggli vorstel-len. Er wird gleich im Anschluss an dieGeneralversammlung zum Thema «Dieunternehmerische Herausforderungim Wettbewerb» interessante Inputsgeben. Mit dem Dank für die Auf-merksamkeit und dem Wunsch aufeinen weiterhin angenehmen Abenderklärt Martin Würsch die 43.General-versammlung als offiziell beendet.
ZOFINGEN, 30. APRIL 2005FÜR DAS PROTOKOLL: DOROTHEE STICH
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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]
Geschäftsführerin:Dorothee Stich
Präsident:Martin Würsch
Schluss-punkt
Ein Philosoph ist ein Mensch, der
sich angesichts saurer Milch damit
tröstet, dass sie zu vier Fünfteln aus
Wasser besteht. (Unbekannt)
Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG
Herzlich willkommen im Verband!
Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft
IC PRODUCTS SA6648 Minusio
111 Jahre ZFV! Dass wohlhabendeBürgerfrauen vor mehr als hundert Jah-ren alkoholfrei wirten wollten, wurdemit Skepsis, ja zum Teil mit Spott aufge-nommen. Inzwischen wurde das Werkder innovativen Frauen ständig weiterentwickelt, und so gehören die ZFV-Unternehmungen heute zu den gröss-ten Caterern der Schweiz. Der SVGgratuliert dem ZFV ganz herzlich zudiesem Jubiläum! | Weitere Infos: www.zfv.ch
Best of Swiss Gastro! Zum zweitenMal geht dieses Jahr der «Best of Swiss
Gastro Award» an den Start. Nominiertwerden Betriebe in neu zehn Kateg-orien,mit «Gourmet» kommt eine neueSparte hinzu. Wer sein Konzept nocheinreichen möchte, muss sich beeilen:Am 19. Juni endet die Anmeldefrist.Nach einer Vorselektion durch eineFachjury ist im August das Publikum ander Reihe. Der SVG ist in dieser Fach-jury durch Vorstandsmitglied Jürg Geiss-bühler vertreten. Die grosse Preisverlei-hungs-Gala findet am 20.November imRahmen der Igeho statt.| Weitere Infos:www.bestofswissgastro.ch
Apropos Igeho: Natürlich ist der SVGauch in diesem Jahr wieder mit dabeibei der grössten und wichtigstenGastro-Fachmesse der Schweiz. DerSVG, seinerzeit Gründermitglied derIgeho, wird seine Partnerschaft mit derMesse – auch im Interesse seiner Mit-glieder – weiterhin intensivieren.| Weitere Infos: www.igeho.ch
Natürlich hat der SVG noch zahlreiche weitere Partner. EineGesamtaufstellung der Partner desSVG finden Sie unter www.svg.ch.
Wertvolles NetzwerkDer SVG bietet nicht nur seinen Mitgliedern ein exzellentes Berufsnetzwerk, auch derVerband selber arbeitet eng mit renommierten Institutionen zusammen. Bei gleichdreien dieser SVG-Partner gibt’s Neuigkeiten:
87 4/2005
Z A H L E N & FA K T E N
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6500 bis … Franken
5800-6499 Franken
5200-5799 Franken
bis 5199 Franken
Durchschnittswerte sind so eine Sache und es gibt einen Witz, der besser ist alsjeder Erklärungsversuch...
TEXT: ROMEO BRODMANN
Branchenwechsel: ein erstrebenswertes Ziel?
Man steht mit einem Bein ins Eis-wasser, mit dem anderen inkochende Brühe, so ergibt das in der Mitte zirka 37 Grad Celsius,also ist alles in bester Ordnung.Trotzdem erzählen uns die Lohn-zahlen der Gemeinschaftsverpfle-gung eine Geschichte. JüngereKöche und Restaurantmitarbeiterverdienen zwischen fünfzig- undachtzigtausend Franken pro Jahr undstehen damit nur unwesentlichschlechter da, als Mitarbeiter andererBerufe. Und: gemäss Lohnemp-fehlungen des L-GAV zahlt dieGemeinschaftsgastronomie gut, inSpitälern gar noch etwas besser –und bei eigenständigen Personal-restaurants besser als bei grossenCaterern. Auf der obersten Kader-und Führungsstufe aber geht dieSchere im Vergleich zu anderenBranchen auseinander. So verdientein Ressortleiter einer Tageszeitungbis hundertfünfzigtausend Franken,während es Betriebsleiter gerade mal auf eine Lohnsumme von guthunderttausend bringen. Nicht beiden Arbeitsbedingungen, sondernbei den Zahlen ist die Erklärung zu suchen, warum ein Branchen-wechsel für Kadermitarbeiter einZiel sein oder werden kann.
Bezugsquelle: Salärumfrage SVG 2005Bei den Lohnsummen dieser Statistiken gilt es zubeachten, dass Qualifikationen, Alter und Dienstalterder Mitarbeiter nicht berücksichtigt wurden.Die Fortsetzung der Salärumfrage finden Sie an gleicherStelle im nächsten Salz&Pfeffer vom 25. August.
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5500 bis … Franken
4900-5499 Franken
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bis 4499 Franken
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5300-5699 Franken
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bis 4999 Franken
Küchenchef:
Sous-Chef:
Restaurantleiter:
Jungkoch:
Betriebsleiter:
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3800 bis … Franken
3600-3799 Franken
3400-3599 Franken
bis 3399 Franken
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8000 bis … Franken
7000-7999 Franken
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bis 5999 Franken
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5800 bis … Franken
3500-5799 Franken
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bis 3199 Franken
Restaurant Mitarbeiter/Speiseausgabe:
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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]
Geschäftsführerin:Dorothee Stich
Präsident:Martin Würsch
Schluss-punkt
Ein Philosoph ist ein Mensch, der
sich angesichts saurer Milch damit
tröstet, dass sie zu vier Fünfteln aus
Wasser besteht. (Unbekannt)
Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG
Herzlich willkommen im Verband!
Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft
IC PRODUCTS SA6648 Minusio
111 Jahre ZFV! Dass wohlhabendeBürgerfrauen vor mehr als hundert Jah-ren alkoholfrei wirten wollten, wurdemit Skepsis, ja zum Teil mit Spott aufge-nommen. Inzwischen wurde das Werkder innovativen Frauen ständig weiterentwickelt, und so gehören die ZFV-Unternehmungen heute zu den gröss-ten Caterern der Schweiz. Der SVGgratuliert dem ZFV ganz herzlich zudiesem Jubiläum! | Weitere Infos: www.zfv.ch
Best of Swiss Gastro! Zum zweitenMal geht dieses Jahr der «Best of Swiss
Gastro Award» an den Start. Nominiertwerden Betriebe in neu zehn Kateg-orien,mit «Gourmet» kommt eine neueSparte hinzu. Wer sein Konzept nocheinreichen möchte, muss sich beeilen:Am 19. Juni endet die Anmeldefrist.Nach einer Vorselektion durch eineFachjury ist im August das Publikum ander Reihe. Der SVG ist in dieser Fach-jury durch Vorstandsmitglied Jürg Geiss-bühler vertreten. Die grosse Preisverlei-hungs-Gala findet am 20.November imRahmen der Igeho statt.| Weitere Infos:www.bestofswissgastro.ch
Apropos Igeho: Natürlich ist der SVGauch in diesem Jahr wieder mit dabeibei der grössten und wichtigstenGastro-Fachmesse der Schweiz. DerSVG, seinerzeit Gründermitglied derIgeho, wird seine Partnerschaft mit derMesse – auch im Interesse seiner Mit-glieder – weiterhin intensivieren.| Weitere Infos: www.igeho.ch
Natürlich hat der SVG noch zahlreiche weitere Partner. EineGesamtaufstellung der Partner desSVG finden Sie unter www.svg.ch.
Wertvolles NetzwerkDer SVG bietet nicht nur seinen Mitgliedern ein exzellentes Berufsnetzwerk, auch derVerband selber arbeitet eng mit renommierten Institutionen zusammen. Bei gleichdreien dieser SVG-Partner gibt’s Neuigkeiten:
87 4/2005
Z A H L E N & FA K T E N
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6500 bis … Franken
5800-6499 Franken
5200-5799 Franken
bis 5199 Franken
Durchschnittswerte sind so eine Sache und es gibt einen Witz, der besser ist alsjeder Erklärungsversuch...
TEXT: ROMEO BRODMANN
Branchenwechsel: ein erstrebenswertes Ziel?
Man steht mit einem Bein ins Eis-wasser, mit dem anderen inkochende Brühe, so ergibt das in der Mitte zirka 37 Grad Celsius,also ist alles in bester Ordnung.Trotzdem erzählen uns die Lohn-zahlen der Gemeinschaftsverpfle-gung eine Geschichte. JüngereKöche und Restaurantmitarbeiterverdienen zwischen fünfzig- undachtzigtausend Franken pro Jahr undstehen damit nur unwesentlichschlechter da, als Mitarbeiter andererBerufe. Und: gemäss Lohnemp-fehlungen des L-GAV zahlt dieGemeinschaftsgastronomie gut, inSpitälern gar noch etwas besser –und bei eigenständigen Personal-restaurants besser als bei grossenCaterern. Auf der obersten Kader-und Führungsstufe aber geht dieSchere im Vergleich zu anderenBranchen auseinander. So verdientein Ressortleiter einer Tageszeitungbis hundertfünfzigtausend Franken,während es Betriebsleiter gerade mal auf eine Lohnsumme von guthunderttausend bringen. Nicht beiden Arbeitsbedingungen, sondernbei den Zahlen ist die Erklärung zu suchen, warum ein Branchen-wechsel für Kadermitarbeiter einZiel sein oder werden kann.
Bezugsquelle: Salärumfrage SVG 2005Bei den Lohnsummen dieser Statistiken gilt es zubeachten, dass Qualifikationen, Alter und Dienstalterder Mitarbeiter nicht berücksichtigt wurden.Die Fortsetzung der Salärumfrage finden Sie an gleicherStelle im nächsten Salz&Pfeffer vom 25. August.
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Küchenchef:
Sous-Chef:
Restaurantleiter:
Jungkoch:
Betriebsleiter:
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3800 bis … Franken
3600-3799 Franken
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bis 3399 Franken
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3500-5799 Franken
3200-3499 Franken
bis 3199 Franken
Restaurant Mitarbeiter/Speiseausgabe:
L E S E R A N G E B OT
+ präsentieren:
Das goldene Duo• Das goldene Buch vom Olivenöl (Erica Bänziger) – 128 Seiten, Warenkunde und Rezepte,Leinenband mit Schutzumschlag.Das Standardwerk zum Thema Olivenöl. Erica Bänziger, eine exzellente Kennerin der mediterranen Küche, hat allesWissenswerte über den Olivenbaum, seine Geschichte, seineFrüchte und deren Öl, Qualitätskriterien, Gesundheit usw.zusammengetragen. In den kreativen, einfachen Rezeptenverfeinert das «Öl der Mitte» Antipasti, Salate, Hauptgerichte,Pasta, Gebäck, Dips, Saucen und Pasten.
• 500 ml Titone Bio D.O.P. – Biologisches Olivenölextra vergine, (Goldene Olive International Olive Oil Award,Wädenswil 2002, 2005, Silberne Olive 2003, 2004)
Im kleinen Familienbetrieb Titone (Valli Trapanesi, Sizilien) wirdauf einem warmen Stück Erde das vielfach ausgezeichnetebiologische Olivenöl Titone Bio D.O.P. erzeugt, pro Jahr sindes nur gerade 4000 Liter. Ein delikates, intensiv fruchtigesOlivenöl, welches an frisches Gras, Artischocken und grüneTomaten erinnert. Es werden ausschliesslich Oliven aus deneigenen Olivenhainen verwendet. Nur so kann AntonellaTitone den alljährlich hohen Qualitätsstandard beibehalten.
Angebot für Salz&Pfeffer-LeserCHF 68.– (inkl. Versandkosten)Preis inklusive Porto und VerpackungAngebot gilt nur für die Schweiz bis 30.09.2005
Ja, ich bestelle das «goldene Duo», Buch und Olivenöl für total CHF 68.–
Vorname/Name
Strasse/Nr.
PLZ/Ort
Telefon
Datum/Unterschrift
Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfefffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89
S&P 04/05
R e z e p t e : B A N A N E N
894/2005
Warum ist die Banane krumm? Auf diese beliebte Scherzfrage gäbe es natürlicheine wissenschaftliche Antwort. Ihre Form könnte aber auch symbolisch für dieLeiden, die Ausbeutung und die unter harter Last gekrümmten Rücken derArbeiterinnen und Arbeiter auf den Bananenplantagen stehen. Wir empfehlendeshalb beim Kauf auf Fair Trade Label zu achten.Das typische Kolonialprodukt ist weltweit die Exportfrucht Nummer eins. Und ineinem Teil Asiens wird die Banane sogar mit dem Sündenfall in Verbindunggebracht: Eva soll Adam nicht mit einem Apfel sondern mit einer Banane verführthaben... – Probieren Sie es mit den folgenden Rezepten aus.
Alles Banane
L E S E R A N G E B OT
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Das goldene Duo• Das goldene Buch vom Olivenöl (Erica Bänziger) – 128 Seiten, Warenkunde und Rezepte,Leinenband mit Schutzumschlag.Das Standardwerk zum Thema Olivenöl. Erica Bänziger, eine exzellente Kennerin der mediterranen Küche, hat allesWissenswerte über den Olivenbaum, seine Geschichte, seineFrüchte und deren Öl, Qualitätskriterien, Gesundheit usw.zusammengetragen. In den kreativen, einfachen Rezeptenverfeinert das «Öl der Mitte» Antipasti, Salate, Hauptgerichte,Pasta, Gebäck, Dips, Saucen und Pasten.
• 500 ml Titone Bio D.O.P. – Biologisches Olivenölextra vergine, (Goldene Olive International Olive Oil Award,Wädenswil 2002, 2005, Silberne Olive 2003, 2004)
Im kleinen Familienbetrieb Titone (Valli Trapanesi, Sizilien) wirdauf einem warmen Stück Erde das vielfach ausgezeichnetebiologische Olivenöl Titone Bio D.O.P. erzeugt, pro Jahr sindes nur gerade 4000 Liter. Ein delikates, intensiv fruchtigesOlivenöl, welches an frisches Gras, Artischocken und grüneTomaten erinnert. Es werden ausschliesslich Oliven aus deneigenen Olivenhainen verwendet. Nur so kann AntonellaTitone den alljährlich hohen Qualitätsstandard beibehalten.
Angebot für Salz&Pfeffer-LeserCHF 68.– (inkl. Versandkosten)Preis inklusive Porto und VerpackungAngebot gilt nur für die Schweiz bis 30.09.2005
Ja, ich bestelle das «goldene Duo», Buch und Olivenöl für total CHF 68.–
Vorname/Name
Strasse/Nr.
PLZ/Ort
Telefon
Datum/Unterschrift
Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfefffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89
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R e z e p t e : B A N A N E N
894/2005
Warum ist die Banane krumm? Auf diese beliebte Scherzfrage gäbe es natürlicheine wissenschaftliche Antwort. Ihre Form könnte aber auch symbolisch für dieLeiden, die Ausbeutung und die unter harter Last gekrümmten Rücken derArbeiterinnen und Arbeiter auf den Bananenplantagen stehen. Wir empfehlendeshalb beim Kauf auf Fair Trade Label zu achten.Das typische Kolonialprodukt ist weltweit die Exportfrucht Nummer eins. Und ineinem Teil Asiens wird die Banane sogar mit dem Sündenfall in Verbindunggebracht: Eva soll Adam nicht mit einem Apfel sondern mit einer Banane verführthaben... – Probieren Sie es mit den folgenden Rezepten aus.
Alles Banane
R e z e p t e : B A N A N E N
90 4/2005
Currybananen im Parmaschinken-Chili-Mantel
Fingerfood für 4 Personen
1 nicht zu reife Banane1⁄2 EL thailändische Currypaste
1 EL Sesamöl
3 feine Scheiben Parmaschinken
rote Chilis
Olivenöl extra nativ zum Braten
KORIANDER-RAITA
1 Becher Naturjogurt
1 Bund gehackter Koriander
frisch gemahlene Koriandersamen1⁄2 TL Meersalz
Die Zutaten für die Raita verrühren.
Die Currypaste mit dem Sesamöl verrühren. Den Parma-schinken längs in etwa 3 Streifen schneiden. Die Chilischotenaufschneiden, entkernen, in Streifen schneiden.
Die Banane schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, inder Currypaste wenden, mit dem Parmaschinken und denChilistreifen umwickeln. In einer Bratpfanne im Olivenöl beimittlerer Hitze knusprig braten.
Die Currybananen auf Zahnstocher spiessen, mit der Korian-der-Raita servieren.
RAITA
Kann auch zu scharfen Currys serviert werden. Sie hilft dieSchärfe neutralisieren.
Das Buch «Bananen» von Lucas Rosenblatt, Judith Meyer und ManfredHailer ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34.ISBN 3-03780-198-0, CHF 34.–
R e z e p t e : B A N A N E N
914/2005
Sateh mit Erdnuss-RelishFingerfood für 4 Personen
2 grüne Bananen
12 Peppadew (süssscharfe Chilis aus dem Glas )
MARINADE
1 fein gehackter roter Chili1⁄2 Limette, fein abgeriebene Schale und Saft
wenig frisch geriebene Muskatnuss oder Macis
4 Spiesschen
Erdnussöl zum Braten
ERDNUSSSAUCE
50 g geröstete Erdnüsse
1 zerdrückte Knoblauchzehe
2 entkernte, gehackte rote Chilis
1 TL Vollrohrzucker
1 Prise Salz
1 EL thailändische Fischsauce1⁄2 Limone, Saft
Alle Zutaten für die Erdnusssauce im Mörser zu einer glatten Paste zerstossen. Die Paste in einer Bratpfanne bei mittlererHitze rösten, bis sie angenehm duftet.
Gehackte Chili, Limettenschale und Limettensaft zu einerMarinade rühren, mit Muskatnuss abschmecken.
Die Bananen schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schnei-den, mit den Peppadew marinieren.
4 Bananenwürfel und 3 Peppadew jeweils auf ein Spiesschenreihen. Im Erdnussöl bei mittlerer Hitze braten. Zusammenmit der Erdnusssauce servieren.
Ω TIPP
Passt auch ausgezeichnet zu gegrilltem Fisch.
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90 4/2005
Currybananen im Parmaschinken-Chili-Mantel
Fingerfood für 4 Personen
1 nicht zu reife Banane1⁄2 EL thailändische Currypaste
1 EL Sesamöl
3 feine Scheiben Parmaschinken
rote Chilis
Olivenöl extra nativ zum Braten
KORIANDER-RAITA
1 Becher Naturjogurt
1 Bund gehackter Koriander
frisch gemahlene Koriandersamen1⁄2 TL Meersalz
Die Zutaten für die Raita verrühren.
Die Currypaste mit dem Sesamöl verrühren. Den Parma-schinken längs in etwa 3 Streifen schneiden. Die Chilischotenaufschneiden, entkernen, in Streifen schneiden.
Die Banane schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden, inder Currypaste wenden, mit dem Parmaschinken und denChilistreifen umwickeln. In einer Bratpfanne im Olivenöl beimittlerer Hitze knusprig braten.
Die Currybananen auf Zahnstocher spiessen, mit der Korian-der-Raita servieren.
RAITA
Kann auch zu scharfen Currys serviert werden. Sie hilft dieSchärfe neutralisieren.
Das Buch «Bananen» von Lucas Rosenblatt, Judith Meyer und ManfredHailer ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34.ISBN 3-03780-198-0, CHF 34.–
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914/2005
Sateh mit Erdnuss-RelishFingerfood für 4 Personen
2 grüne Bananen
12 Peppadew (süssscharfe Chilis aus dem Glas )
MARINADE
1 fein gehackter roter Chili1⁄2 Limette, fein abgeriebene Schale und Saft
wenig frisch geriebene Muskatnuss oder Macis
4 Spiesschen
Erdnussöl zum Braten
ERDNUSSSAUCE
50 g geröstete Erdnüsse
1 zerdrückte Knoblauchzehe
2 entkernte, gehackte rote Chilis
1 TL Vollrohrzucker
1 Prise Salz
1 EL thailändische Fischsauce1⁄2 Limone, Saft
Alle Zutaten für die Erdnusssauce im Mörser zu einer glatten Paste zerstossen. Die Paste in einer Bratpfanne bei mittlererHitze rösten, bis sie angenehm duftet.
Gehackte Chili, Limettenschale und Limettensaft zu einerMarinade rühren, mit Muskatnuss abschmecken.
Die Bananen schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schnei-den, mit den Peppadew marinieren.
4 Bananenwürfel und 3 Peppadew jeweils auf ein Spiesschenreihen. Im Erdnussöl bei mittlerer Hitze braten. Zusammenmit der Erdnusssauce servieren.
Ω TIPP
Passt auch ausgezeichnet zu gegrilltem Fisch.
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92 4/2005
Lachs im BananenblattVorspeise für 4 Personen
4 Lachsfiletscheiben, je 50 g
1 TL Fleur de Sel
1 EL zerstossener rosa Pfeffer
100 g gekochte Eiernudeln
1 EL Sojasauce1⁄2 EL Sesamöl
wenig Chilipaste
1 Bund gehackter Koriander
1 Zweiglein Pfefferminze, gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Chilischote, aufgeschnitten, entkernt, fein gehackt
2 Limetten, grob abgeriebene Schale und 2 EL Saft
3 cm Ingwerwurzel, geschält, fein gerieben
4 Bananenblätter
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Fleur de Sel mit dem rosa Pfeffer mischen, die Lachsfiletsdamit einreiben. 10 Minuten marinieren.
Nudeln, Sojasauce, Sesamöl und Chilipaste sorgfältig ver-mengen.
Bananenblätter in Quadrate von etwa 15 cm Seitenlängeschneiden. Die Nudeln auf die Blätter verteilen, die marinier-ten Lachsfilets darauf legen. Die restlichen Zutaten mischenund auf die Lachsfilets verteilen. Die Bananenblätter zu Päck-chen falten und mit Zahnstochern befestigen.
Die Bananenpäckchen in der Mitte in den Ofen schieben, bei200 °C etwa 10 Minuten backen. Sofort servieren.
R e z e p t e : B A N A N E N
934/2005
Kochbananen mit Ananasund Spinat
Vegetarisch für 2 Personen
2 reife Kochbananen
2 EL Sesamöl
1 Baby-Ananas
2 Schalotten, fein gehackt
1 grüner Chili, fein gehackt
1 EL mildes Currypulver
2 Tomaten
1 dl Gemüsebrühe
2 dl Kokosnussmilch
1 cm geschälte, geriebene Ingwerwurzel
150 g junger Spinat
Die Kochbananen schälen, schräg in 1 cm lange Stückeschneiden, im Salzwasser bei schwacher Hitze 10 Minutenkochen. In ein Sieb abgiessen.
Die Ananas schälen, die Augen mit einem spitzen Messer aus-stechen, den harten Mittelteil herausschneiden und dasFruchtfleisch in Würfelchen schneiden. Die Tomaten an derSpitze kreuzweise einschneiden, in einem Schaumlöffel inkochendes Wasser tauchen, bis sich die Haut löst, dann unterkaltem Wasser abschrecken,Gemüsefrüchte schälen,Stielansatzkreisförmig herausschneiden. Tomaten vierteln und entker-nen. Die Viertel würfeln.
Das Sesamöl in einer Bratpfanne erhitzen,Ananas- und Bana-nenstückchen anbraten, bis sie leicht Farbe angenommenhaben. Schalotten, Chili und Currypulver unterrühren undkurz mitbraten. Tomatenwürfelchen, Gemüsebrühe sowieKokosnussmilch zugeben, aufkochen, köcheln lassen, bis dieSauce bindet. Ingwer und Spinat unterrühren, nochmals erhitzen.
Ω TIPP
Mit Trockenreis servieren.
R e z e p t e : B A N A N E N
92 4/2005
Lachs im BananenblattVorspeise für 4 Personen
4 Lachsfiletscheiben, je 50 g
1 TL Fleur de Sel
1 EL zerstossener rosa Pfeffer
100 g gekochte Eiernudeln
1 EL Sojasauce1⁄2 EL Sesamöl
wenig Chilipaste
1 Bund gehackter Koriander
1 Zweiglein Pfefferminze, gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Chilischote, aufgeschnitten, entkernt, fein gehackt
2 Limetten, grob abgeriebene Schale und 2 EL Saft
3 cm Ingwerwurzel, geschält, fein gerieben
4 Bananenblätter
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Fleur de Sel mit dem rosa Pfeffer mischen, die Lachsfiletsdamit einreiben. 10 Minuten marinieren.
Nudeln, Sojasauce, Sesamöl und Chilipaste sorgfältig ver-mengen.
Bananenblätter in Quadrate von etwa 15 cm Seitenlängeschneiden. Die Nudeln auf die Blätter verteilen, die marinier-ten Lachsfilets darauf legen. Die restlichen Zutaten mischenund auf die Lachsfilets verteilen. Die Bananenblätter zu Päck-chen falten und mit Zahnstochern befestigen.
Die Bananenpäckchen in der Mitte in den Ofen schieben, bei200 °C etwa 10 Minuten backen. Sofort servieren.
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934/2005
Kochbananen mit Ananasund Spinat
Vegetarisch für 2 Personen
2 reife Kochbananen
2 EL Sesamöl
1 Baby-Ananas
2 Schalotten, fein gehackt
1 grüner Chili, fein gehackt
1 EL mildes Currypulver
2 Tomaten
1 dl Gemüsebrühe
2 dl Kokosnussmilch
1 cm geschälte, geriebene Ingwerwurzel
150 g junger Spinat
Die Kochbananen schälen, schräg in 1 cm lange Stückeschneiden, im Salzwasser bei schwacher Hitze 10 Minutenkochen. In ein Sieb abgiessen.
Die Ananas schälen, die Augen mit einem spitzen Messer aus-stechen, den harten Mittelteil herausschneiden und dasFruchtfleisch in Würfelchen schneiden. Die Tomaten an derSpitze kreuzweise einschneiden, in einem Schaumlöffel inkochendes Wasser tauchen, bis sich die Haut löst, dann unterkaltem Wasser abschrecken,Gemüsefrüchte schälen,Stielansatzkreisförmig herausschneiden. Tomaten vierteln und entker-nen. Die Viertel würfeln.
Das Sesamöl in einer Bratpfanne erhitzen,Ananas- und Bana-nenstückchen anbraten, bis sie leicht Farbe angenommenhaben. Schalotten, Chili und Currypulver unterrühren undkurz mitbraten. Tomatenwürfelchen, Gemüsebrühe sowieKokosnussmilch zugeben, aufkochen, köcheln lassen, bis dieSauce bindet. Ingwer und Spinat unterrühren, nochmals erhitzen.
Ω TIPP
Mit Trockenreis servieren.
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94 4/2005
Bananen-FrenchtoastDessert für 4 Personen
4 Scheiben Toastmilchbrot oder Brioches, 1 Tag alt
1 dl Milch
1 Freilandei
4 EL Butter
2 EL in Rum eingelegte Cranberries
2 reife Bananen
3 Eigelb von Freilandeiern
80 g Akazienblütenhonig
1 TL Zimtpulver
2 dl Rahm steif geschlagen
APFELSCHNITZCHEN
2 grosse Boskoop
2 dl Weisswein
4 EL Zucker1⁄2 Zimtstange
Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, dieViertel in 4 Schnitze schneiden.Weisswein,Zucker und Zimt-stange aufkochen, die Apfelschnitze zugeben, bei schwacherHitze knapp weich kochen.Apfelschnitze aus dem Sirup neh-men. Sirup bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen lassen.Die Apfelschnitze zugeben, vor dem Anrichten erhitzen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Milch in einen Suppenteller geben. Das Ei in einem Sup-penteller verquirlen.Die Brotscheibe zuerst in der Milch wen-den, dann im Ei. Butter in einer Bratpfanne zergehen, nichtheiss werden lassen. Getränkte Brotscheiben darin beidseitighellbraun braten.
Eigelb, Akazienblütenhonig und Zimtpulver mit demSchnneebesen luftig aufschlagen, den Rahm unterheben.
2 Brotscheiben in eine gebutterte Gratinform legen. Bananenschälen und der Länge nach vierteln, auf das Brot in der Formlegen, die Hälfte der Cranberries darüber streuen. Die Hälfteder Eigelbmasse über die Bananen verteilen, diese mit denBrotscheiben zudecken,mit den Bananen belegen.Cranberriesdarüber streuen, mit der restlichen Eigelbmasse überziehen.
Die Form in der Mitte in den Backofen schieben, Toast bei 200 °C 20 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten stehen lassen
Den Toast portionieren, anrichten mit den Apfelschnitzenumgeben.
Dasselbe Rezept mit 24% weniger Fett bei vollem Geschmack.Mit Rama Cremefine.
Rama Cremefine.Die leichte pflanzliche Alternative.
R e z e p t e : B A N A N E N
954/2005
Bananen-Birnen-GratinDessert für 4 Personen
FÜR 4 PORTIONENFÖRMCHEN
2 reife Williams-Birnen
2 dl Apfelsaft
1 EL Butter
1 EL Vollrohrzucker
1 Freilandei
2 Eigelbe von Freilandeiern
2 reife Bananen
4 grosse, entsteinte Datteln
1 dl Rahm, steif geschlagen
Die Birnen schälen, vierteln und entkernen, die Viertel in 4 Schnitze schneiden. Den Apfelsaft aufkochen, die Birnen-schnitze darin weich kochen. In ein Sieb abgiessen, den Fondauffangen.
Den Backofen auf Grillstufe 230 °C vorheizen.
Den Birnenfond zurück in die Pfanne geben, bei mittlererHitze auf 1/2 dl einkochen lassen. Butter und Vollrohrzuckerunterrühren. Ei und Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, die
noch heisse Reduktion darunter schlagen. Eiermasse überdem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis sie dickflüssig ist.Masse durch ein feines Sieb passieren, weiterschlagen, bis dieEiermasse erkaltet ist.
Die Bananen schälen, schräg in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Bananen, Birnen und Datteln auf die Gratinförmchen vertei-len. Die Eiermasse mit dem Schlagrahm vermengen, über dieFrüchte verteilen.
Die Gratinförmchen in der Mitte in den vorgeheizten Back-ofen schieben, bei 230 °C überbacken, bis die Masse Farbeangenommen hat, etwa 5 Minuten. Mit Puderzucker bestäu-ben. Heiss servieren.
Dasselbe Rezept mit 20% weniger Fett bei vollem Geschmack.Mit Rama Cremefine.
Rama Cremefine.Die leichte pflanzliche Alternative.
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94 4/2005
Bananen-FrenchtoastDessert für 4 Personen
4 Scheiben Toastmilchbrot oder Brioches, 1 Tag alt
1 dl Milch
1 Freilandei
4 EL Butter
2 EL in Rum eingelegte Cranberries
2 reife Bananen
3 Eigelb von Freilandeiern
80 g Akazienblütenhonig
1 TL Zimtpulver
2 dl Rahm steif geschlagen
APFELSCHNITZCHEN
2 grosse Boskoop
2 dl Weisswein
4 EL Zucker1⁄2 Zimtstange
Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, dieViertel in 4 Schnitze schneiden.Weisswein,Zucker und Zimt-stange aufkochen, die Apfelschnitze zugeben, bei schwacherHitze knapp weich kochen.Apfelschnitze aus dem Sirup neh-men. Sirup bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen lassen.Die Apfelschnitze zugeben, vor dem Anrichten erhitzen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Milch in einen Suppenteller geben. Das Ei in einem Sup-penteller verquirlen.Die Brotscheibe zuerst in der Milch wen-den, dann im Ei. Butter in einer Bratpfanne zergehen, nichtheiss werden lassen. Getränkte Brotscheiben darin beidseitighellbraun braten.
Eigelb, Akazienblütenhonig und Zimtpulver mit demSchnneebesen luftig aufschlagen, den Rahm unterheben.
2 Brotscheiben in eine gebutterte Gratinform legen. Bananenschälen und der Länge nach vierteln, auf das Brot in der Formlegen, die Hälfte der Cranberries darüber streuen. Die Hälfteder Eigelbmasse über die Bananen verteilen, diese mit denBrotscheiben zudecken,mit den Bananen belegen.Cranberriesdarüber streuen, mit der restlichen Eigelbmasse überziehen.
Die Form in der Mitte in den Backofen schieben, Toast bei 200 °C 20 Minuten backen. Im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten stehen lassen
Den Toast portionieren, anrichten mit den Apfelschnitzenumgeben.
Dasselbe Rezept mit 24% weniger Fett bei vollem Geschmack.Mit Rama Cremefine.
Rama Cremefine.Die leichte pflanzliche Alternative.
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954/2005
Bananen-Birnen-GratinDessert für 4 Personen
FÜR 4 PORTIONENFÖRMCHEN
2 reife Williams-Birnen
2 dl Apfelsaft
1 EL Butter
1 EL Vollrohrzucker
1 Freilandei
2 Eigelbe von Freilandeiern
2 reife Bananen
4 grosse, entsteinte Datteln
1 dl Rahm, steif geschlagen
Die Birnen schälen, vierteln und entkernen, die Viertel in 4 Schnitze schneiden. Den Apfelsaft aufkochen, die Birnen-schnitze darin weich kochen. In ein Sieb abgiessen, den Fondauffangen.
Den Backofen auf Grillstufe 230 °C vorheizen.
Den Birnenfond zurück in die Pfanne geben, bei mittlererHitze auf 1/2 dl einkochen lassen. Butter und Vollrohrzuckerunterrühren. Ei und Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, die
noch heisse Reduktion darunter schlagen. Eiermasse überdem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis sie dickflüssig ist.Masse durch ein feines Sieb passieren, weiterschlagen, bis dieEiermasse erkaltet ist.
Die Bananen schälen, schräg in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Bananen, Birnen und Datteln auf die Gratinförmchen vertei-len. Die Eiermasse mit dem Schlagrahm vermengen, über dieFrüchte verteilen.
Die Gratinförmchen in der Mitte in den vorgeheizten Back-ofen schieben, bei 230 °C überbacken, bis die Masse Farbeangenommen hat, etwa 5 Minuten. Mit Puderzucker bestäu-ben. Heiss servieren.
Dasselbe Rezept mit 20% weniger Fett bei vollem Geschmack.Mit Rama Cremefine.
Rama Cremefine.Die leichte pflanzliche Alternative.
P U B L I R E P O R T A G E : H I C O PA I N
96 4/2005
Das modernste Werk Europas zur Herstellung von Tiefkühlbackwaren steht inDagmersellen (LU). Statt Bäcker sind hier vor allem Techniker gefragt. Handarbeitexistiert praktisch nur noch an der Zopflinie. TEXT: SIMON BÜHLER
Pfundig, pfundig: 18 000 Gipfeli proStunde, 15 000 Baguettes und 1900 But-terzöpfe. Das ist der Output der mo-dernsten Bäckerei Europas.Anfangs Jahrnahm «Hicopain» – ein Joint Venture vonHiestand und Coop – die 50-Millionen-Franken-schwere Produktionsstätte inBetrieb. Jetzt luden die beiden Partner inden Räumlichkeiten des Logistikpart-ners Galliker im luzernischen Dagmer-sellen zur Eröffnungsfeier der durch-automatisierten Megabäckerei.Die Verhandlungen für die strategischeKooperation starteten 2001. Ein Jahrspäter wurde ein Vertrag unterzeichnetfür eine Partnerschaft bis 2014. Optionauf weitere 10 Jahre inbegriffen. Spaten-stich unter der Projektleitung von Hie-stand war am 03.03.2003.An Hicopain hält Hiestand 60 Prozent,Coop beteiligt sich mit 40 Prozent. Imfünfköpfigen Verwaltungsrat sitzen dem-
nach drei Vertreter von Hiestand undzwei Vertreter von Coop. «Dank demKnow-how von Hiestand im Back-warenbereich und der grossen Ab-satzmenge von Coop können wir aufunseren Linien hoch effizient tiefge-kühlte Backwaren herstellen», erklärteUrs Jordi anlässlich der Eröffnungsfeier.Effizient nicht zuletzt natürlich auchaufgrund der Nutzung von Synergien inEinkauf und Logistik. Auf fünf Pro-duktionslinien werden Gipfel, Zöpfe,Baguettes, Klein- und Spezialbrote her-gestellt – jährlich rund 21 000 TonnenBackwaren.Beliefert werden ausschliess-lich die eigenen Betriebe. Der voraus-sichtliche Jahresumsatz liegt bei 50 Milli-onen Franken. Ebensoviel wurde in dasdurchrobotisierte Werk investiert. Fürdie insgesamt rund 140 Stellen hat man100 Beschäftigte von den restruktu-rierten Coop-Betrieben übernommen.
Backwerk der Superlative
Handarbeit existiert derweil praktischnur noch an der Zopflinie, weil dasFlechten noch von Hand geschieht.
Zahlen&FaktenFür die Jahresproduktion verarbeitetHicopain:
2 800000 Eier Enspricht 125 Tonnen.
15 000 Tonnen Mehl (10 Sorten)Entspricht einem Kornfeldin der Grösse von 7500 Fussballfeldern.
600 Tonnen ButterEntspricht 138 000 Hekto-litern Milch.
450 Tonnen Hefe
HICOPAIN AGIndustriepark6252 Dagmersellen 062 748 78 78www.hiestand.ch
ausgezeichneteRestaurants
Ob idyllisches Bergbeizli,trendiges Stadtlokal,edles Ambiente oderwährschafte Kost –
in «Goût Mieux»-Restaurantslegt man Wert auf:
einheimische, frischeund saisonale Zutaten
•
•
biologische undfair gehandelte Produkte
fleischhaltigeund vegetarische Gerichte
Mehr Infos unter
•
www.goutmieux.ch
Asp ob Aarau:
Bachs:
Bern:
Blausee-Mitholz:
Blitzingen:
Bremgarten/AG:
Brione s/Minusio:
Bubendorf:
Einsiedeln:
Elfingen:
Ernen:
Fidaz:
Filzbach:
Forch:
Frick:Greifensee:
Grosshöchstetten:
Kandersteg:
Kappel am Albis:
Kippel:Kloten:
Lausen:Nesslau:
Oftringen:
Ottikon (Gossau):
Paspels:
Riemenstalden:
Herzberg - Haus für Bildungund Begegnung
Kulturbeiz Neuhof
Restaurant FischerstübliRestaurant O bollesRestaurant VatterRestaurant-Bar du Nord
Hotel Restaurant Blausee
Hotel Castle
Restaurant Stadtkeller
Grotto al Ritrovo
Restaurant s'Chrüz
Bistro Tulipan
Chez-Vous Catering
Restaurant St. GeorgAyurveda-
Wohlfühlhotel Fidazerhof
Lihn Ferien und SeminareHotel-Landgasthof
WassbergFiBL
PersonalrestaurantMettler-Toledo
Seminarhotel Möschberg
Hotel Ermitage
Haus der Stille undBesinnung
Hotel Bietschhorn
Gasthaus Hans im GlückRestaurant Bären
Gasthaus Freihof
Wirtschaft Loohof
Restaurant Traube
Schloss Sins Paspels
SAC Lidernenhütte
Restaurant.imgeniessenNatürlichwww.goutmieux.ch
Rikon:
Roggenburg:
Rorschacherberg:
Saas Fee:
Schattdorf:
Schupfart:
Sils-Baselgia:
Sommeri:
Speicher:
St. Gallen:
St. Moritz:
Thun:
Trubschachen:
Ursenbach:
Vella:
Villeret:
Wald/ZH:
Walkringen:
Waltensburg:
Wildegg:
Wiler:
Zermatt:
Zürich:
Restaurant Obstgarten
Haus Neumühle/Moulin Neuf
Hotel Schloss Wartegg
Restaurant undGourmetstübli Hohnegg
Gasthaus Adlergarten
Landgasthof Schwert
Hotel Chesa Randolina
Restaurant Löwen
Idyllhotel Appenzellerhof
Hotel Restaurant JägerhofRestaurant Hintere Post
Hotel Waldhaus am See
Zunfthaus zu Metzgern
Gasthaus Bäregghöhe
Restaurant Hirsernbad
Pizzeria GravasUstria/Pensiun Trutg
Pension AyurvedazentrumLe Cocon
Gasthaus Lauf
Hotel Rüttihubelbad
Ökohotel Ucliva
Hotel Aarehof
Restaurant Lonza
Hotel Biner
à l'Opera im HotelAmbassador
City, Restaurant CittàCuisiniera-Catering
Restaurant Café SchlauchRestaurant Tüfi
Romantikhotel Florhof
«Goût Mieux» wird unterstützt von: WWF Schweiz als Initiant des Projektes und Gründer der Stiftung, "Salz&Pfeffer" alsMedienpartner sowie (in alphabetischer Reihenfolge): Biohotels • bionetz.ch • claro • Delinat • Demeter • Fona Verlag •Foodfinder • Goba • Held • Horai AG • Max Havelaar-Stiftung • Stettler Metzgerei • Topten • Via Verde • Zentrum Metzg Windisch
Stiftung «Goût Mieux», Geschäftsstelle, Marktgasse 10, 4800 Zofingen, [email protected], www.goutmieux.ch
P U B L I R E P O R T A G E : H I C O PA I N
96 4/2005
Das modernste Werk Europas zur Herstellung von Tiefkühlbackwaren steht inDagmersellen (LU). Statt Bäcker sind hier vor allem Techniker gefragt. Handarbeitexistiert praktisch nur noch an der Zopflinie. TEXT: SIMON BÜHLER
Pfundig, pfundig: 18 000 Gipfeli proStunde, 15 000 Baguettes und 1900 But-terzöpfe. Das ist der Output der mo-dernsten Bäckerei Europas.Anfangs Jahrnahm «Hicopain» – ein Joint Venture vonHiestand und Coop – die 50-Millionen-Franken-schwere Produktionsstätte inBetrieb. Jetzt luden die beiden Partner inden Räumlichkeiten des Logistikpart-ners Galliker im luzernischen Dagmer-sellen zur Eröffnungsfeier der durch-automatisierten Megabäckerei.Die Verhandlungen für die strategischeKooperation starteten 2001. Ein Jahrspäter wurde ein Vertrag unterzeichnetfür eine Partnerschaft bis 2014. Optionauf weitere 10 Jahre inbegriffen. Spaten-stich unter der Projektleitung von Hie-stand war am 03.03.2003.An Hicopain hält Hiestand 60 Prozent,Coop beteiligt sich mit 40 Prozent. Imfünfköpfigen Verwaltungsrat sitzen dem-
nach drei Vertreter von Hiestand undzwei Vertreter von Coop. «Dank demKnow-how von Hiestand im Back-warenbereich und der grossen Ab-satzmenge von Coop können wir aufunseren Linien hoch effizient tiefge-kühlte Backwaren herstellen», erklärteUrs Jordi anlässlich der Eröffnungsfeier.Effizient nicht zuletzt natürlich auchaufgrund der Nutzung von Synergien inEinkauf und Logistik. Auf fünf Pro-duktionslinien werden Gipfel, Zöpfe,Baguettes, Klein- und Spezialbrote her-gestellt – jährlich rund 21 000 TonnenBackwaren.Beliefert werden ausschliess-lich die eigenen Betriebe. Der voraus-sichtliche Jahresumsatz liegt bei 50 Milli-onen Franken. Ebensoviel wurde in dasdurchrobotisierte Werk investiert. Fürdie insgesamt rund 140 Stellen hat man100 Beschäftigte von den restruktu-rierten Coop-Betrieben übernommen.
Backwerk der Superlative
Handarbeit existiert derweil praktischnur noch an der Zopflinie, weil dasFlechten noch von Hand geschieht.
Zahlen&FaktenFür die Jahresproduktion verarbeitetHicopain:
2 800000 Eier Enspricht 125 Tonnen.
15 000 Tonnen Mehl (10 Sorten)Entspricht einem Kornfeldin der Grösse von 7500 Fussballfeldern.
600 Tonnen ButterEntspricht 138 000 Hekto-litern Milch.
450 Tonnen Hefe
HICOPAIN AGIndustriepark6252 Dagmersellen 062 748 78 78www.hiestand.ch
ausgezeichneteRestaurants
Ob idyllisches Bergbeizli,trendiges Stadtlokal,edles Ambiente oderwährschafte Kost –
in «Goût Mieux»-Restaurantslegt man Wert auf:
einheimische, frischeund saisonale Zutaten
•
•
biologische undfair gehandelte Produkte
fleischhaltigeund vegetarische Gerichte
Mehr Infos unter
•
www.goutmieux.ch
Asp ob Aarau:
Bachs:
Bern:
Blausee-Mitholz:
Blitzingen:
Bremgarten/AG:
Brione s/Minusio:
Bubendorf:
Einsiedeln:
Elfingen:
Ernen:
Fidaz:
Filzbach:
Forch:
Frick:Greifensee:
Grosshöchstetten:
Kandersteg:
Kappel am Albis:
Kippel:Kloten:
Lausen:Nesslau:
Oftringen:
Ottikon (Gossau):
Paspels:
Riemenstalden:
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Restaurant FischerstübliRestaurant O bollesRestaurant VatterRestaurant-Bar du Nord
Hotel Restaurant Blausee
Hotel Castle
Restaurant Stadtkeller
Grotto al Ritrovo
Restaurant s'Chrüz
Bistro Tulipan
Chez-Vous Catering
Restaurant St. GeorgAyurveda-
Wohlfühlhotel Fidazerhof
Lihn Ferien und SeminareHotel-Landgasthof
WassbergFiBL
PersonalrestaurantMettler-Toledo
Seminarhotel Möschberg
Hotel Ermitage
Haus der Stille undBesinnung
Hotel Bietschhorn
Gasthaus Hans im GlückRestaurant Bären
Gasthaus Freihof
Wirtschaft Loohof
Restaurant Traube
Schloss Sins Paspels
SAC Lidernenhütte
Restaurant.imgeniessenNatürlichwww.goutmieux.ch
Rikon:
Roggenburg:
Rorschacherberg:
Saas Fee:
Schattdorf:
Schupfart:
Sils-Baselgia:
Sommeri:
Speicher:
St. Gallen:
St. Moritz:
Thun:
Trubschachen:
Ursenbach:
Vella:
Villeret:
Wald/ZH:
Walkringen:
Waltensburg:
Wildegg:
Wiler:
Zermatt:
Zürich:
Restaurant Obstgarten
Haus Neumühle/Moulin Neuf
Hotel Schloss Wartegg
Restaurant undGourmetstübli Hohnegg
Gasthaus Adlergarten
Landgasthof Schwert
Hotel Chesa Randolina
Restaurant Löwen
Idyllhotel Appenzellerhof
Hotel Restaurant JägerhofRestaurant Hintere Post
Hotel Waldhaus am See
Zunfthaus zu Metzgern
Gasthaus Bäregghöhe
Restaurant Hirsernbad
Pizzeria GravasUstria/Pensiun Trutg
Pension AyurvedazentrumLe Cocon
Gasthaus Lauf
Hotel Rüttihubelbad
Ökohotel Ucliva
Hotel Aarehof
Restaurant Lonza
Hotel Biner
à l'Opera im HotelAmbassador
City, Restaurant CittàCuisiniera-Catering
Restaurant Café SchlauchRestaurant Tüfi
Romantikhotel Florhof
«Goût Mieux» wird unterstützt von: WWF Schweiz als Initiant des Projektes und Gründer der Stiftung, "Salz&Pfeffer" alsMedienpartner sowie (in alphabetischer Reihenfolge): Biohotels • bionetz.ch • claro • Delinat • Demeter • Fona Verlag •Foodfinder • Goba • Held • Horai AG • Max Havelaar-Stiftung • Stettler Metzgerei • Topten • Via Verde • Zentrum Metzg Windisch
Stiftung «Goût Mieux», Geschäftsstelle, Marktgasse 10, 4800 Zofingen, [email protected], www.goutmieux.ch
BernHOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB
i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.
RESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.
GASTHOF ZUM BRUNNENBernstrasse 6, 3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98E-Mail: [email protected]: www.suuremocke.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB
i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?
RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB
i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.
St.Gallen/AppenzellHOTEL ISEBÄHNLI, RESTAURANT COQ D’ORRheinstrasse 3, 9434 AuPatron/Küchenchef: Franz Köppel071 747 58 88, Fax 071 747 58 89E-Mail: [email protected]: www.hotelisebaehnli.chCADB EC-directi 100 Jahre Isebähnli, 100 Jahre Familie Köppel
4/200598
Gute Adressen empfehlen sichAustriaGOURMET- UND LANDHOTEL HOHENFELSA-6675 TannheimKüchenchef: Jürgen BenkerGastgeber: Monika und Wolfgang Radi0043 5675-6286, Fax 0043 5675-5124E-Mail: [email protected]: www.hohenfels.at24.10. bis 09.12. geschlossenKeine Kreditkarteni Wir sind erst zufrieden, wenn Sie begeistert sind.Wir sind glücklich, wenn Sie zufrieden sind.
BaselGASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: Vincent SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: [email protected]: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-directi Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen.
HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Leichte Sommergerichte und «Ochsenhits» mitQualitätsweinen im Offenausschank.
LANDGASTHOF BÄRENHauptstrasse 10, 4438 LangenbruckKüchenchef: Hans GriederPatron: Denise Goeverneur062 390 14 14, Fax 062 390 19 71E-Mail: [email protected]: www.baeren-langenbruck.chCADB EC-direct, Postcard, WIRi Hotel – Restaurant – Dorfbeizli – Seminare –Anlässe von 10 bis 80 Personen.Wir sind täglich für SIE da! Familie Goeverneur,Grieder und Team.
RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselGastgeberin: Esther ItoPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.
RESTAURANT MUESMATTMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Stefan ZeunerGeschäftsleitung: Beatrice Sahli061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle Feinschmeckerküche mitGerichten aus saisonalen Frischprodukten.Jeden Freitag und Samstag frischer Fischnach Marktangebot auf einer schönen Platteserviert. Täglich vier verschiedene Menüs mitjeweils einem vegetarischen Angebot.Der ideale Ort für Hochzeits- und Geburtstags-feiern, für Familienfeste, Vereins- und Firmen-anlässe. Catering und Bankette auf Anfrage.Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage.3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.
Basel
Basel
LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzerMontag und Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen,gibts das saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250 m2
grossen Keller-Vinothek liegen 2000 verschie-dene Provenienzen als Auswahl parat. Herrlichwelch grandiose Aussicht sich vor unseremneuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klarfaxen wir Ihnen einen Lageplan.
Aargau/SolothurnRESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchef: Stefan GutPatron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.swisscot.chGeschlossen: SonntagCADB EC-direct, Postcard, Reka-Checki SWISSCOT = swiss concept & scotland house300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate
LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB
i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life…
JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.
RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB
i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhn-lichen Küche.
Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
99
GlarusHOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]
i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.
WallisCASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.
IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser KüchenchefHerr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.
ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB
i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.
HOTEL HIRSCHENOberstadt 10, 6210 SurseeKüchenchef: Günther BurggrafKüchenchef Oriental: Tran Thuc DinhPatron: Léonard Wüst 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09E-Mail: [email protected]: www.hirschen-sursee.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB
i Besuchen Sie unsere zwei verschiedenenRestaurants. Das Le Miroir mit klassisch französisch-schweizerischer Küche und das The Oriental mit Spezialitäten aus ganz Asien.Bestaunen Sie unsere fantastische Sammlung antiker,mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sieuns persönlich.
4/2005
Graubünden
AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTELFIDAZERHOFVia da Fidaz 347019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard i Der Mensch zu seiner Frau so spricht:«Chère Madame – mein Schatz, wir machenFerien in Fidaz.»
St.Gallen
HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.
BernHOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB
i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.
RESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.
GASTHOF ZUM BRUNNENBernstrasse 6, 3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98E-Mail: [email protected]: www.suuremocke.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB
i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?
RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB
i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.
St.Gallen/AppenzellHOTEL ISEBÄHNLI, RESTAURANT COQ D’ORRheinstrasse 3, 9434 AuPatron/Küchenchef: Franz Köppel071 747 58 88, Fax 071 747 58 89E-Mail: [email protected]: www.hotelisebaehnli.chCADB EC-directi 100 Jahre Isebähnli, 100 Jahre Familie Köppel
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Gute Adressen empfehlen sichAustriaGOURMET- UND LANDHOTEL HOHENFELSA-6675 TannheimKüchenchef: Jürgen BenkerGastgeber: Monika und Wolfgang Radi0043 5675-6286, Fax 0043 5675-5124E-Mail: [email protected]: www.hohenfels.at24.10. bis 09.12. geschlossenKeine Kreditkarteni Wir sind erst zufrieden, wenn Sie begeistert sind.Wir sind glücklich, wenn Sie zufrieden sind.
BaselGASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: Vincent SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: [email protected]: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-directi Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen.
HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Leichte Sommergerichte und «Ochsenhits» mitQualitätsweinen im Offenausschank.
LANDGASTHOF BÄRENHauptstrasse 10, 4438 LangenbruckKüchenchef: Hans GriederPatron: Denise Goeverneur062 390 14 14, Fax 062 390 19 71E-Mail: [email protected]: www.baeren-langenbruck.chCADB EC-direct, Postcard, WIRi Hotel – Restaurant – Dorfbeizli – Seminare –Anlässe von 10 bis 80 Personen.Wir sind täglich für SIE da! Familie Goeverneur,Grieder und Team.
RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselGastgeberin: Esther ItoPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.
RESTAURANT MUESMATTMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Stefan ZeunerGeschäftsleitung: Beatrice Sahli061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle Feinschmeckerküche mitGerichten aus saisonalen Frischprodukten.Jeden Freitag und Samstag frischer Fischnach Marktangebot auf einer schönen Platteserviert. Täglich vier verschiedene Menüs mitjeweils einem vegetarischen Angebot.Der ideale Ort für Hochzeits- und Geburtstags-feiern, für Familienfeste, Vereins- und Firmen-anlässe. Catering und Bankette auf Anfrage.Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage.3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.
Basel
Basel
LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzerMontag und Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen,gibts das saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250 m2
grossen Keller-Vinothek liegen 2000 verschie-dene Provenienzen als Auswahl parat. Herrlichwelch grandiose Aussicht sich vor unseremneuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klarfaxen wir Ihnen einen Lageplan.
Aargau/SolothurnRESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchef: Stefan GutPatron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.swisscot.chGeschlossen: SonntagCADB EC-direct, Postcard, Reka-Checki SWISSCOT = swiss concept & scotland house300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate
LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB
i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life…
JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.
RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB
i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhn-lichen Küche.
Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
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GlarusHOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]
i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.
WallisCASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.
IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser KüchenchefHerr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.
ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB
i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.
HOTEL HIRSCHENOberstadt 10, 6210 SurseeKüchenchef: Günther BurggrafKüchenchef Oriental: Tran Thuc DinhPatron: Léonard Wüst 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09E-Mail: [email protected]: www.hirschen-sursee.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB
i Besuchen Sie unsere zwei verschiedenenRestaurants. Das Le Miroir mit klassisch französisch-schweizerischer Küche und das The Oriental mit Spezialitäten aus ganz Asien.Bestaunen Sie unsere fantastische Sammlung antiker,mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sieuns persönlich.
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Graubünden
AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTELFIDAZERHOFVia da Fidaz 347019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard i Der Mensch zu seiner Frau so spricht:«Chère Madame – mein Schatz, wir machenFerien in Fidaz.»
St.Gallen
HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
100 4/2005
GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB
i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).
HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD
i Für alle Anlässe mit Lust.
TessinRISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggin, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.ti-gastro.ch/agneseApril-Oktober täglich geöffnetCADB
i Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachtenRavioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harterArbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuenuns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.
GROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Chris MurerPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine Kreditkarteni Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.Kreative, traditionelle Tessiner-Küche
ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB
i Alle Jahre wieder im Juni: Die besten Artischockenam Züriberg! Klassisch serviert oder in Begleitungvon Rindsfilet, Rotbarsch oder bretonischer Poularde.Am besten schmeckt's bei Sonnenschein auf unsererPanorama-Terrasse. Herzlich Willkommen!
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB
Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD
i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.
RESTAURANT ALTES KLÖSTERLIKlosterweg 36, 8044 ZürichKüchenchef: Werner SeidenstückerPatron: Roland Ritschard01 251 28 59, Fax 01 251 24 59E-Mail: [email protected]: www.zoo.chGeschlossen: MontagCADB
i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre undmit traumhaftem Ausblick weit übers Zürcher Unter-land. Geniessen Sie unsere originell angerichteten,traditionellen Klösterli Gerichte und andere Schweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unver-gesslich gute Feste. Nennen Sie uns den Anlass undwir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären«Stuben» bieten wir Platz für 15–100 Personen. Übri-gens gibt es bei uns immer genügend Parkplätze.
GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.
TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt. Diese Restaurant-Adressen
finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.
GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: [email protected]: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD
i Knackiges und Erfrischendesunter unserem lieben, schattigenKastanienbaum
In Stammheim im Gasthof zum AdlerDa sitzen oft Reiter und RadlerIn unserem BachIst die Strömung zu schwachDrum fehlen im Adler die Paddler
Zürich
Gute Adressen empfehlen sich
9 Spitzenköche · 132 GaultMillau PunkteDavid Dimitri · 10 Weltklasse-Artisten
5. BIS 14. AUGUST 2005
www.gourmetcircus.chTelefon 081 410 20 20
Gaumenfreude und Augenschmaus · Das Spektakel für all Ihre Sinne
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
100 4/2005
GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB
i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).
HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD
i Für alle Anlässe mit Lust.
TessinRISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggin, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.ti-gastro.ch/agneseApril-Oktober täglich geöffnetCADB
i Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachtenRavioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harterArbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuenuns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.
GROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Chris MurerPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine Kreditkarteni Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.Kreative, traditionelle Tessiner-Küche
ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB
i Alle Jahre wieder im Juni: Die besten Artischockenam Züriberg! Klassisch serviert oder in Begleitungvon Rindsfilet, Rotbarsch oder bretonischer Poularde.Am besten schmeckt's bei Sonnenschein auf unsererPanorama-Terrasse. Herzlich Willkommen!
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB
Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD
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RESTAURANT ALTES KLÖSTERLIKlosterweg 36, 8044 ZürichKüchenchef: Werner SeidenstückerPatron: Roland Ritschard01 251 28 59, Fax 01 251 24 59E-Mail: [email protected]: www.zoo.chGeschlossen: MontagCADB
i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre undmit traumhaftem Ausblick weit übers Zürcher Unter-land. Geniessen Sie unsere originell angerichteten,traditionellen Klösterli Gerichte und andere Schweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unver-gesslich gute Feste. Nennen Sie uns den Anlass undwir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären«Stuben» bieten wir Platz für 15–100 Personen. Übri-gens gibt es bei uns immer genügend Parkplätze.
GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.
TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt. Diese Restaurant-Adressen
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GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: [email protected]: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD
i Knackiges und Erfrischendesunter unserem lieben, schattigenKastanienbaum
In Stammheim im Gasthof zum AdlerDa sitzen oft Reiter und RadlerIn unserem BachIst die Strömung zu schwachDrum fehlen im Adler die Paddler
Zürich
Gute Adressen empfehlen sich
9 Spitzenköche · 132 GaultMillau PunkteDavid Dimitri · 10 Weltklasse-Artisten
5. BIS 14. AUGUST 2005
www.gourmetcircus.chTelefon 081 410 20 20
Gaumenfreude und Augenschmaus · Das Spektakel für all Ihre Sinne
W E I N : D E U T S C H E W I N Z E R I N N E N
102 4/2005
Deutscher Wein, Riesling und Spätburgunder von gnadenlos steilen Hängen warlange Zeit reine Männersache. Doch jetzt folgen immer mehr Töchter ihrenberühmten Vätern in Weinberg und Keller.
TEXT: WOLFGANG FASSBENDER FOTOS: ARMIN FABER
Ein malerisches Schloss im Herzen von Rüdesheim, umgebenvon steilen Hängen. Bilderbuch-Rheinromantik pur. RiesigeWeingewölbe mit Schatzkammern voller Uraltflaschen ausvier Jahrhunderten. Legendäre Trockenbeerenauslesen vomRauenthaler Nonnenberg. Kaum zu glauben, dass TheresaBreuer anfangs gar keine Lust auf die Winzerei hatte.Die tanz-begeisterte Rheinländerin entschied sich für eine Ausbildungzur Reiseverkehrskauffrau.Vielleicht auch, um ein wenig Dis-tanz zum berühmten Vater Bernhard zu bekommen? Theresalacht: «Ich hatte schon ein krasses Vorbild, was seinen Einsatzfür den deutschen Riesling angeht.» Breuers Internet-Tage-buch,welches er bis zu seinem viel zu frühen Tod im Mai 2004geführt hatte, zeugt noch heute von diesem Engagement fürdie Welt des Weins und Genusses (www.georg-breuer.com).Jedenfalls scheint der Bürojob für seine Tochter doch nicht dasRichtige gewesen zu sein. Nach nur neun Monaten warf dieheute 21-jährige Theresa die Brocken hin.Wenige Tage späterstarb unerwartet und plötzlich mit 57 Jahren der Vater. «Es warklar, dass ich hier weitermache», sagt Theresa ungewohnt ernstund schenkt vom Rüdesheimer Berg Rottland nach. «Ichglaube, er wusste das.»Nicht alle Jungwinzerinnen zwischen Mosel und Sachsen frei-lich werden so brutal in den kalten Wein geworfen. MeikeNäkel, 25-jährige Spätburgunder-Spezialistin aus der kleinen,feinen Rotweinregion Ahr, hatte jahrelang Zeit, um VaterWerner über die Schulter zu schauen. Er war es, der studierteLehrer und Wein-Quereinsteiger, der in den Achtzigern die
behäbig schlummernde Kegelclub-Gegend aus dem Dorn-röschenschlaf küsste. Barrique-Rotwein statt süsslicher Roséshiess fortan das Motto, das auch Meike ins Blut übergegangenist. «Meine Leidenschaft ist natürlich Spätburgunder», grinstsie. Klar, dass auch ihr selbst gekelterter Diplom-Wein aus die-ser Traube stammte. Ausgebaut in Glasballons in der Fach-hochschule Geisenheim, Deutschlands Kaderschmiede fürjunge Winzer – … und eben immer mehr Winzerinnen.In Geisenheim hat auch Caroline Diel studiert, Tochter desselbstbewussten Nahe-Weinmachers Armin Diel. «Natürlichgab’s schon mal kleine Meinungsverschiedenheiten mit mei-nem Vater», lacht die 25-Jährige. «Aber eigentlich sind wir unsüberraschenderweise meist einig».Zum Beispiel dann,wenn esum die «Cuvée Caroline» geht, den 2001 erstmals gefülltenBarrique-Roten aus dem Hause Diel. Eine junge, hübscheWinzerin, die auf Messen den nach ihr benannten Wein aus-schenkt – das kommt bei Käufern natürlich gut an, die bislangeher nach Diel-Riesling schielten. «Aber schlechten Weinkönnte ich so nicht verkaufen», ist sich die Diel sicher.Worin liegt denn der Unterschied zwischen «männlicher» und«weiblicher» Winzerkunst? «Ich glaube, Frauen sind sensiblerim Keller. Wir können uns vielleicht besser in die Stadien hineindenken, die der Wein durchläuft.»Auch beim Ausbau der nächsten Cuvée Caroline wird es sichdie Namenspatronin nicht nehmen lassen, ein paar gewichtigeWörtchen mitzureden. Obwohl sie neuerdings einige hundertKilometer vom heimischen Burg Layen entfernt arbeitet. «Ich
Wie der Vater, so die Tochter
THERESA BREUER versucht die Lücke zu schliessen, die der
plötzliche Tod ihres Vaters Bernhard (Relief im
Hintergrund) gerissen hat. Für seine süssen und
trockenen Rieslinge ist das Weingut Breuer
weltweit bekannt.
WEINGUT BREUER
Grabenstrasse 8
D-65385 Rüdesheim
Tel. 06722/1027
www.georg-breuer.com
1034/2005
W E I N : D E U T S C H E W I N Z E R I N N E N
102 4/2005
Deutscher Wein, Riesling und Spätburgunder von gnadenlos steilen Hängen warlange Zeit reine Männersache. Doch jetzt folgen immer mehr Töchter ihrenberühmten Vätern in Weinberg und Keller.
TEXT: WOLFGANG FASSBENDER FOTOS: ARMIN FABER
Ein malerisches Schloss im Herzen von Rüdesheim, umgebenvon steilen Hängen. Bilderbuch-Rheinromantik pur. RiesigeWeingewölbe mit Schatzkammern voller Uraltflaschen ausvier Jahrhunderten. Legendäre Trockenbeerenauslesen vomRauenthaler Nonnenberg. Kaum zu glauben, dass TheresaBreuer anfangs gar keine Lust auf die Winzerei hatte.Die tanz-begeisterte Rheinländerin entschied sich für eine Ausbildungzur Reiseverkehrskauffrau.Vielleicht auch, um ein wenig Dis-tanz zum berühmten Vater Bernhard zu bekommen? Theresalacht: «Ich hatte schon ein krasses Vorbild, was seinen Einsatzfür den deutschen Riesling angeht.» Breuers Internet-Tage-buch,welches er bis zu seinem viel zu frühen Tod im Mai 2004geführt hatte, zeugt noch heute von diesem Engagement fürdie Welt des Weins und Genusses (www.georg-breuer.com).Jedenfalls scheint der Bürojob für seine Tochter doch nicht dasRichtige gewesen zu sein. Nach nur neun Monaten warf dieheute 21-jährige Theresa die Brocken hin.Wenige Tage späterstarb unerwartet und plötzlich mit 57 Jahren der Vater. «Es warklar, dass ich hier weitermache», sagt Theresa ungewohnt ernstund schenkt vom Rüdesheimer Berg Rottland nach. «Ichglaube, er wusste das.»Nicht alle Jungwinzerinnen zwischen Mosel und Sachsen frei-lich werden so brutal in den kalten Wein geworfen. MeikeNäkel, 25-jährige Spätburgunder-Spezialistin aus der kleinen,feinen Rotweinregion Ahr, hatte jahrelang Zeit, um VaterWerner über die Schulter zu schauen. Er war es, der studierteLehrer und Wein-Quereinsteiger, der in den Achtzigern die
behäbig schlummernde Kegelclub-Gegend aus dem Dorn-röschenschlaf küsste. Barrique-Rotwein statt süsslicher Roséshiess fortan das Motto, das auch Meike ins Blut übergegangenist. «Meine Leidenschaft ist natürlich Spätburgunder», grinstsie. Klar, dass auch ihr selbst gekelterter Diplom-Wein aus die-ser Traube stammte. Ausgebaut in Glasballons in der Fach-hochschule Geisenheim, Deutschlands Kaderschmiede fürjunge Winzer – … und eben immer mehr Winzerinnen.In Geisenheim hat auch Caroline Diel studiert, Tochter desselbstbewussten Nahe-Weinmachers Armin Diel. «Natürlichgab’s schon mal kleine Meinungsverschiedenheiten mit mei-nem Vater», lacht die 25-Jährige. «Aber eigentlich sind wir unsüberraschenderweise meist einig».Zum Beispiel dann,wenn esum die «Cuvée Caroline» geht, den 2001 erstmals gefülltenBarrique-Roten aus dem Hause Diel. Eine junge, hübscheWinzerin, die auf Messen den nach ihr benannten Wein aus-schenkt – das kommt bei Käufern natürlich gut an, die bislangeher nach Diel-Riesling schielten. «Aber schlechten Weinkönnte ich so nicht verkaufen», ist sich die Diel sicher.Worin liegt denn der Unterschied zwischen «männlicher» und«weiblicher» Winzerkunst? «Ich glaube, Frauen sind sensiblerim Keller. Wir können uns vielleicht besser in die Stadien hineindenken, die der Wein durchläuft.»Auch beim Ausbau der nächsten Cuvée Caroline wird es sichdie Namenspatronin nicht nehmen lassen, ein paar gewichtigeWörtchen mitzureden. Obwohl sie neuerdings einige hundertKilometer vom heimischen Burg Layen entfernt arbeitet. «Ich
Wie der Vater, so die Tochter
THERESA BREUER versucht die Lücke zu schliessen, die der
plötzliche Tod ihres Vaters Bernhard (Relief im
Hintergrund) gerissen hat. Für seine süssen und
trockenen Rieslinge ist das Weingut Breuer
weltweit bekannt.
WEINGUT BREUER
Grabenstrasse 8
D-65385 Rüdesheim
Tel. 06722/1027
www.georg-breuer.com
1034/2005
104 4/2005
W E I N : D E U T S C H E W I N Z E R I N N E N
4/2005
bin jetzt erst mal in der Weinbereitung im Burgenland tätig.» Nichtirgendwo, sondern im neuen Prestige-Weingut der Gegend, dem mitenormen Finanzmitteln aufgepeppten und von dem Deutschen CarloWolf geleiteten Schloss Halbturn. Spätburgunder und Riesling wach-sen hier (fürs Burgenland eher ungewöhnlich), der Keller ist wohlgefüllt mit Barriques. Fast wie zu Hause.Den Drang, auswärts Erfahrungen zu sammeln, konnte auch MeikeNäkel schon befriedigen. «Ich hab ein Praktikum bei Neil Ellis inSüdafrika gemacht.» Just da, am Rande von Stellenbosch, wo VaterWerner bereits seit Jahren ein Joint-Venture betreibt und jetzt daranist, sein eigenes Weingut aufzubauen. An eine längere Tätigkeit imAusland denkt die Jungwinzerin jedoch nicht. «Ich steig zu Hause mitein», plant Meike.Keine Wachablösung an der Ahr, aber dringend not-wendige Unterstützung des Workaholics Werner Näkel, der sich nichtnur im eigenen Weingut, in Südafrika und Portugal engagiert, sondernneuerdings auch der ehemaligen Ahr-Staatsdomäne Marienthal aufdie Sprünge hilft. «Ich werde mich ums Marketing kümmern», soMeike Näkel, «da komm ich mit jüngeren Kunden auch schneller insGespräch.» Doch damit nicht genug. «Wir wollen auch einige Sachenim Keller ausprobieren.» Was genau? Meike lacht. Kein Kommentar.Nur nicht vorzeitig Pferde und Väter scheu machen…Theresa Breuer dagegen wird sich aus der eigentlichen Kellerarbeitweitgehend raushalten. Schliesslich war auch Vater Bernhard in erster
CAROLINE DIEL hat mit ihrem eigenen Spätburgunder,
der Cuvée Caroline, für Aufmerksamkeit
gesorgt. Jetzt hilft sie beim österreichischen
Schloss Halbturn mit, deren Pinot noir noch
besser zu machen.
SCHLOSSGUT DIEL
D-55452 Burg Layen
Tel. 06721/96950
www.schlossgut-diel.com
Schon im Einflussbereich des illyri-
schen Klimas im Süden Österreichs
gelegen, laden drei grundverschie-
dene Weinbaugebiete den Besucher
mit einer faszinierenden Wein-
vielfalt ein. Im Osten zwischen
Vulkankegeln und Thermen ist der
duftige Gewürztraminer zuhause,
im Süden, entlang der faszinieren-
den Hügellandschaft der Wein-
straße, warten knackig-frische
Welschrieslinge, aber auch die
Sorten Morillon, Sauvignon Blanc
und Grauburgunder starten zu inter-
nationalen Höhenflügen. Aus dem
Westen kommt als Spezialität die
Sorte Blauer Wildbacher, die vom
knackig-urigen Rosé über Sekt und
Brände bis zu eigenständigen
Rotweinen ein breites Spektrum
bietet. Mit Silberberg ist auch eine
„Kaderschmiede“ des Winzernach-
wuchses in der Steiermark ange-
siedelt.
Ste iermark
Österreichs Weinbaugebiete stellen sich vor:
Deutschland in Frauenhand
Nicht nur an Nahe und Ahr sowie im Rheingau ist die neue Generation
der deutschen Wein-Frauen zu finden. Im rheinhessischen
Nackenheim kümmert sich Stefanie Hasselbach gemeinsam mit Vater
Fritz um die faszinierenden Gunderloch-Rieslinge. Im Moseldörfchen
Trittenheim führt die Geisenheimerin Eva Clüsserath (Weingut Ansgar
Clüsserath) gleich eine ganze Riege von Kolleginnen an. Gemeinsam
mit Anne Eifel (Weingut Eifel-Pfeiffer) und Verena Clüsserath (Weingut
Clüsserath-Weiler) macht sie aus dem Ort das Jungwinzerinnen-Dorf
schlechthin.
Anz
eige
104 4/2005
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4/2005
bin jetzt erst mal in der Weinbereitung im Burgenland tätig.» Nichtirgendwo, sondern im neuen Prestige-Weingut der Gegend, dem mitenormen Finanzmitteln aufgepeppten und von dem Deutschen CarloWolf geleiteten Schloss Halbturn. Spätburgunder und Riesling wach-sen hier (fürs Burgenland eher ungewöhnlich), der Keller ist wohlgefüllt mit Barriques. Fast wie zu Hause.Den Drang, auswärts Erfahrungen zu sammeln, konnte auch MeikeNäkel schon befriedigen. «Ich hab ein Praktikum bei Neil Ellis inSüdafrika gemacht.» Just da, am Rande von Stellenbosch, wo VaterWerner bereits seit Jahren ein Joint-Venture betreibt und jetzt daranist, sein eigenes Weingut aufzubauen. An eine längere Tätigkeit imAusland denkt die Jungwinzerin jedoch nicht. «Ich steig zu Hause mitein», plant Meike.Keine Wachablösung an der Ahr, aber dringend not-wendige Unterstützung des Workaholics Werner Näkel, der sich nichtnur im eigenen Weingut, in Südafrika und Portugal engagiert, sondernneuerdings auch der ehemaligen Ahr-Staatsdomäne Marienthal aufdie Sprünge hilft. «Ich werde mich ums Marketing kümmern», soMeike Näkel, «da komm ich mit jüngeren Kunden auch schneller insGespräch.» Doch damit nicht genug. «Wir wollen auch einige Sachenim Keller ausprobieren.» Was genau? Meike lacht. Kein Kommentar.Nur nicht vorzeitig Pferde und Väter scheu machen…Theresa Breuer dagegen wird sich aus der eigentlichen Kellerarbeitweitgehend raushalten. Schliesslich war auch Vater Bernhard in erster
CAROLINE DIEL hat mit ihrem eigenen Spätburgunder,
der Cuvée Caroline, für Aufmerksamkeit
gesorgt. Jetzt hilft sie beim österreichischen
Schloss Halbturn mit, deren Pinot noir noch
besser zu machen.
SCHLOSSGUT DIEL
D-55452 Burg Layen
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Schon im Einflussbereich des illyri-
schen Klimas im Süden Österreichs
gelegen, laden drei grundverschie-
dene Weinbaugebiete den Besucher
mit einer faszinierenden Wein-
vielfalt ein. Im Osten zwischen
Vulkankegeln und Thermen ist der
duftige Gewürztraminer zuhause,
im Süden, entlang der faszinieren-
den Hügellandschaft der Wein-
straße, warten knackig-frische
Welschrieslinge, aber auch die
Sorten Morillon, Sauvignon Blanc
und Grauburgunder starten zu inter-
nationalen Höhenflügen. Aus dem
Westen kommt als Spezialität die
Sorte Blauer Wildbacher, die vom
knackig-urigen Rosé über Sekt und
Brände bis zu eigenständigen
Rotweinen ein breites Spektrum
bietet. Mit Silberberg ist auch eine
„Kaderschmiede“ des Winzernach-
wuchses in der Steiermark ange-
siedelt.
Ste iermark
Österreichs Weinbaugebiete stellen sich vor:
Deutschland in Frauenhand
Nicht nur an Nahe und Ahr sowie im Rheingau ist die neue Generation
der deutschen Wein-Frauen zu finden. Im rheinhessischen
Nackenheim kümmert sich Stefanie Hasselbach gemeinsam mit Vater
Fritz um die faszinierenden Gunderloch-Rieslinge. Im Moseldörfchen
Trittenheim führt die Geisenheimerin Eva Clüsserath (Weingut Ansgar
Clüsserath) gleich eine ganze Riege von Kolleginnen an. Gemeinsam
mit Anne Eifel (Weingut Eifel-Pfeiffer) und Verena Clüsserath (Weingut
Clüsserath-Weiler) macht sie aus dem Ort das Jungwinzerinnen-Dorf
schlechthin.
Anz
eige
W E I N : D E U T S C H E W I N Z E R I N N E N
106 4/2005
Linie für die Aussendarstellung verantwortlich, jettete durch dieWelt und kämpfte für die Klassifizierung der Rheingauer Wein-bergslagen. Daheim im Keller sah (und sieht) Bruder Heinrichnach dem Rechten, Kellermeister Hermann Schmoranz hatteRieslinge und Rebsorten-Raritäten wie den fast ausgestorbe-nen Gelben Orleans stets fest im Blick. «Ich arbeite mich erstmal ein», so Theresa, «und kümmere mich um den deutschenMarkt».Nicht ganz einfach,denn «manche Leute gucken schonetwas schräg,wenn da so’n kleines Mädel kommt.» Da hat The-resa «weniger den Vorteil der Weiblichkeit, als vielmehr denNachteil der Jugend.» Das Tanzen übrigens, die einstige Lei-denschaft, hat Theresa Breuer inzwischen aufgegeben. «Entwe-der mache ich etwas richtig oder gar nicht.» Und das mit demWein, das macht sie schon ganz schön richtig.
MEIKE NÄKEL (links)
hat ihr Weinbau-Studium beendet. Neben
einem Faible für Südafrika gilt ihr Hauptinteresse
dem Spätburgunder. Werner Näkel, Vater von
Meike und Dörthe denkt bislang allerdings nicht
daran, in den Ruhestand zu gehen.
WEINGUT MEYER-NÄKEL
Friedensstrasse 15
D-53507 Dernau
Tel. 02643/1628
www.meyer-naekel.de
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Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg
Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch
Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.
Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004
W E I N : D E U T S C H E W I N Z E R I N N E N
106 4/2005
Linie für die Aussendarstellung verantwortlich, jettete durch dieWelt und kämpfte für die Klassifizierung der Rheingauer Wein-bergslagen. Daheim im Keller sah (und sieht) Bruder Heinrichnach dem Rechten, Kellermeister Hermann Schmoranz hatteRieslinge und Rebsorten-Raritäten wie den fast ausgestorbe-nen Gelben Orleans stets fest im Blick. «Ich arbeite mich erstmal ein», so Theresa, «und kümmere mich um den deutschenMarkt».Nicht ganz einfach,denn «manche Leute gucken schonetwas schräg,wenn da so’n kleines Mädel kommt.» Da hat The-resa «weniger den Vorteil der Weiblichkeit, als vielmehr denNachteil der Jugend.» Das Tanzen übrigens, die einstige Lei-denschaft, hat Theresa Breuer inzwischen aufgegeben. «Entwe-der mache ich etwas richtig oder gar nicht.» Und das mit demWein, das macht sie schon ganz schön richtig.
MEIKE NÄKEL (links)
hat ihr Weinbau-Studium beendet. Neben
einem Faible für Südafrika gilt ihr Hauptinteresse
dem Spätburgunder. Werner Näkel, Vater von
Meike und Dörthe denkt bislang allerdings nicht
daran, in den Ruhestand zu gehen.
WEINGUT MEYER-NÄKEL
Friedensstrasse 15
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Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch
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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
108 4/2005
ES MAILTE
MARTIN STADELMANN AUS ZÜRICH
Kürzlich war ich im Hotel Pyramide in Fürth. Sehr schöneZimmer mit Blick in den Himmel, wenn man die schrägenVorhänge nicht herunterlässt; auch die Küche hat einen gutenEindruck hinterlassen. Aber die Innenarchitektur: Da hängtder Innenarchitekt zuerst dunkelrote Puff-Vorhänge insRestaurant, bei jeder schrägen Beton-Säule einen, anstatt demBau entsprechend etwas Modernes zu machen,und dann wirddas Restaurant noch als Lager benutzt; das Glaslager darüberhinaus noch mit Plastik-Efeu verziert. Ich sende Ihnen zweiFotos dazu.
ES MAILTE
HANSPETER FONTANA VOM RESTAURANT SAFRAN ZUNFT
IN BASEL:
Gut und gelungen finde ich die Serie mit den neuen Konzep-ten. Aber überlegt doch mal kurz, ob die Zahlen die Euch
angegeben werden und Ihr publiziert, auch stimmen können.Dazu braucht man etwas Erfahrung und gesunden Menschen-verstand, wie meistens im Leben.
ES MAILTE
KNUT GERBER AUS TBILISSI (GEORGIEN)
Das GTZ-Projekt «Privatwirtschaftsförderung in Georgien»,tätig im Bereich der Förderung der georgischen Weinwirt-schaft, hat mit grosser Freude den ausgezeichneten Artikel inder Ausgabe Nr. 2/2005 des renommierten MagazinsSalz&Pfeffer zur Kenntnis genommen. Dafür danken wir!
«Wir schlemmten und unserstieg mit jeder Überraschung»
Seerestaurantzur BrauereiMühlehorn
Marcel Kunz
Tiefenwinkel8874 MühlehornTel. 055 614 11 77
www.seerestaurantbraui.ch
Mi + Do geschlossen
Hotel GemseFamilie SchönbächlerCH-7326 Weisstannen
Telefon: 0041 (0)81 723 17 05Fax: 0041 (0)81 723 41 [email protected]
Anzeigen
ES KORRIGIERTE UNS RENÉ BEGERT AUS ZÜRICH
4/2005 109
ES MAILTE
ANDREAS LÜTHI AUS ARNI
Es war schon halb acht Uhr. Wir fuhren von Biel RichtungSolothurn und beschlossen unseren Hunger zu stillen. Aberwo?Es durfte schon etwas Besseres sein, denn wir hatten was zufeiern. Driving by instinct stoppten wir schon in Pieterlen imRestaurant-Hotel Klösterli.Nichts erwartend traten wir ein und wurden sogleich auf dasherzlichste nach unseren Wünschen gefragt. Alles frisch wasauf der Karte steht oder eine Surprise ab 75.–.Den Wein woll-ten wir per Glas und passend zum jeweiligen Gericht. DerOberkellner machte einen sehr vertrauensvollen und erfahre-nen Eindruck.Also dies war wohl das beste Menu Surprise dasich je hatte. Es gab Coquille St. Jacques mit Morcheln / haus-gemachte Spargelterrine / ein Kohlrabi Cappuccino / gebra-tene Entenleber auf Toast / eine Variation von Krustentierenan Kokossauce / ein Sorbet Cassis mit Prosecco / RindsfiletTournedos auf Mascarpone Risotto / und marinierte Erdbee-ren mit Rhabarbersauce. Die Weine passten alle.Vom leich-ten Schweizer Weisswein bis zum schweren Spanier. Wirschlemmten und unser Wohlbefinden stieg und stieg mit jederÜberraschung.Als dann der Verantwortliche sich noch bedan-ken kam und sich vorstellte, fanden wir, dass wenige Pünktli-Restaurants diesem jungen Herrn Marcel Ritzmann, in allen
Wohlbefinden stieg und
Leserbriefe i Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische odersexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sieselber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungenzu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancenveröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis.
SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]
Belangen aber wirklich in allen (er strahlte förmlich vorFreundlichkeit und Zufriedenheit) kaum überbieten können.Wir sprachen ihn darauf an, und er meinte er wolle zuerstschauen ob er es überhaupt recht mache, also peu à peu odereins ums andere.Bei uns hat er jedenfalls gepunktet.Und wie! Gastfreundschaftim wahrsten Sinne.Chapeau.
Das kleine Haus mit vorzüglicher Küche und Gästezimmern mit Dusche • WC• Radio • TV.
F a m i l i e J u l i e r- S c h m i d3 9 9 5 A u s s e r b i n nTe le fon 027 • 971 11 31w w w . j a e g e r h e i m . c h
B I N N T A L W A L L I SM I N E R A L I E N - U N D W A N D E R PA R A D I E S
am St. GotthardSwitzerland6490
Zimmer mit Dusche undWC inkl. Frühstück
– Gute Küche –Mitten im Dorf
FamilieDavid u. Palmira Shani
Tel. 041 887 11 30Fax 041 887 07 39
E-Mail:[email protected]
L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
108 4/2005
ES MAILTE
MARTIN STADELMANN AUS ZÜRICH
Kürzlich war ich im Hotel Pyramide in Fürth. Sehr schöneZimmer mit Blick in den Himmel, wenn man die schrägenVorhänge nicht herunterlässt; auch die Küche hat einen gutenEindruck hinterlassen. Aber die Innenarchitektur: Da hängtder Innenarchitekt zuerst dunkelrote Puff-Vorhänge insRestaurant, bei jeder schrägen Beton-Säule einen, anstatt demBau entsprechend etwas Modernes zu machen,und dann wirddas Restaurant noch als Lager benutzt; das Glaslager darüberhinaus noch mit Plastik-Efeu verziert. Ich sende Ihnen zweiFotos dazu.
ES MAILTE
HANSPETER FONTANA VOM RESTAURANT SAFRAN ZUNFT
IN BASEL:
Gut und gelungen finde ich die Serie mit den neuen Konzep-ten. Aber überlegt doch mal kurz, ob die Zahlen die Euch
angegeben werden und Ihr publiziert, auch stimmen können.Dazu braucht man etwas Erfahrung und gesunden Menschen-verstand, wie meistens im Leben.
ES MAILTE
KNUT GERBER AUS TBILISSI (GEORGIEN)
Das GTZ-Projekt «Privatwirtschaftsförderung in Georgien»,tätig im Bereich der Förderung der georgischen Weinwirt-schaft, hat mit grosser Freude den ausgezeichneten Artikel inder Ausgabe Nr. 2/2005 des renommierten MagazinsSalz&Pfeffer zur Kenntnis genommen. Dafür danken wir!
«Wir schlemmten und unserstieg mit jeder Überraschung»
Seerestaurantzur BrauereiMühlehorn
Marcel Kunz
Tiefenwinkel8874 MühlehornTel. 055 614 11 77
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Mi + Do geschlossen
Hotel GemseFamilie SchönbächlerCH-7326 Weisstannen
Telefon: 0041 (0)81 723 17 05Fax: 0041 (0)81 723 41 [email protected]
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ES KORRIGIERTE UNS RENÉ BEGERT AUS ZÜRICH
4/2005 109
ES MAILTE
ANDREAS LÜTHI AUS ARNI
Es war schon halb acht Uhr. Wir fuhren von Biel RichtungSolothurn und beschlossen unseren Hunger zu stillen. Aberwo?Es durfte schon etwas Besseres sein, denn wir hatten was zufeiern. Driving by instinct stoppten wir schon in Pieterlen imRestaurant-Hotel Klösterli.Nichts erwartend traten wir ein und wurden sogleich auf dasherzlichste nach unseren Wünschen gefragt. Alles frisch wasauf der Karte steht oder eine Surprise ab 75.–.Den Wein woll-ten wir per Glas und passend zum jeweiligen Gericht. DerOberkellner machte einen sehr vertrauensvollen und erfahre-nen Eindruck.Also dies war wohl das beste Menu Surprise dasich je hatte. Es gab Coquille St. Jacques mit Morcheln / haus-gemachte Spargelterrine / ein Kohlrabi Cappuccino / gebra-tene Entenleber auf Toast / eine Variation von Krustentierenan Kokossauce / ein Sorbet Cassis mit Prosecco / RindsfiletTournedos auf Mascarpone Risotto / und marinierte Erdbee-ren mit Rhabarbersauce. Die Weine passten alle.Vom leich-ten Schweizer Weisswein bis zum schweren Spanier. Wirschlemmten und unser Wohlbefinden stieg und stieg mit jederÜberraschung.Als dann der Verantwortliche sich noch bedan-ken kam und sich vorstellte, fanden wir, dass wenige Pünktli-Restaurants diesem jungen Herrn Marcel Ritzmann, in allen
Wohlbefinden stieg und
Leserbriefe i Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische odersexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sieselber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungenzu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancenveröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis.
SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]
Belangen aber wirklich in allen (er strahlte förmlich vorFreundlichkeit und Zufriedenheit) kaum überbieten können.Wir sprachen ihn darauf an, und er meinte er wolle zuerstschauen ob er es überhaupt recht mache, also peu à peu odereins ums andere.Bei uns hat er jedenfalls gepunktet.Und wie! Gastfreundschaftim wahrsten Sinne.Chapeau.
Das kleine Haus mit vorzüglicher Küche und Gästezimmern mit Dusche • WC• Radio • TV.
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B I N N T A L W A L L I SM I N E R A L I E N - U N D W A N D E R PA R A D I E S
am St. GotthardSwitzerland6490
Zimmer mit Dusche undWC inkl. Frühstück
– Gute Küche –Mitten im Dorf
FamilieDavid u. Palmira Shani
Tel. 041 887 11 30Fax 041 887 07 39
E-Mail:[email protected]
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
110 4/2005
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Alfred Christen aus Dübendorf, eine Gästestimme…
…DEM RISTORANTE DA AGNESE IN INTRAGNA:
Seit mehr als 25 Jahren sind Küche und Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet. Jeden Frühling gibt es etwas neues:diesmal einen grosszügigen Umbau der Terrasse.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Thomas Zurbrügg aus Villigen, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ZUR ALTEN GASSE
IN BELLWALD:
Eine Perle in den Walliser Bergen! Vom Empfang über das Essenbis zur Bedienung: ein kulinarisches Erlebnis.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Heinrich Speiser aus Basel, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT LÄLLEKÖNIG IN BASEL:
Weil es einen vielversprechenden Neuanfang mit gleicher Leitunggewagt hat, und seine Gerichte zu reellen Preisen anbietet.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
René Widmer aus Rafz, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT PIZZACANTINA IN BUCHBERG:
Nicht nur die Pizza aus dem Holzofen ist schlicht sensationell,sondern auch die Antipasti undDesserts sind ausgezeichnet.
i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.
Als Stimmbürgerin von Salz&Pfeffer gebe ich,
Silvia Berera Saxer aus Bern, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ZÜLLI IN ERLACH:
Weil es immer frische Fische und Fleisch gibt, die Gastgeber einOhr für Extra-Wünsche haben und die Salate immer frisch sind.
Als Stimmbürgerin von Salz&Pfeffer gebe ich,
Andrea Etter aus Rombach, eine Gästestimme…
…DEM LANDHOTEL HIRSCHEN IN OBERERLINSBACH:
Weil die Gastlichkeit und die Weinkarte erste Sahne sind. DieMenü-Kreationen authentisch, regional und national, und es einkreatives, abwechslungsreiches Eventprogramm gibt.
Anzeigen
Wellness - Hotelzum weissen Rössli
CH-6487 GöschenenF & L Z’Graggen Luo
Tel Fax
wwwhotelweissesroesslich hotelweissesroessli@bluewinch
Gastronomie: Geniessen Sie ein Hauch unserer Cucina ItalianaWellness: Grosse römische Therme Das Wellnessvergnügen wartet auf SieSport & Erlebnis: Skifahren in Andermatt oder Airolo je nachWetterlage Velo und MotorradEldorodo mit zahlreichenPassfahrten BikerCracks geile Routen Für Wanderfans: FünfSACHütten und weltbekannte Kletterberge
Wir freuen uns Ihr Gastgeber zu sein
1114/2005
Als Stimmbürgerin von Salz&Pfeffer stelle ich,
Irene Wild aus Appenzell, einen Misstrauensantrag…
…DEM RESTAURANT ALTE POST IN VOLKETSWIL:
Weil wir am Freitag um halb zehn am Abend nur noch einePortion Pommes Frites oder eine Suppe bestellen wollten, unddie Antwort der Chefin war: So isst man bei uns nicht.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Paul Brawand aus Winterthur, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT BAHNHOF IN
UNTERSTAMMHEIM:
Das Restaurant wurde freundlich umgebaut mit umwelt-freundlicher Heizung. Was aus der Küche auf die Teller kam,erfreute Augen und Gaumen. Der Service war tadellos.
Als Stimmbürgerin von Salz&Pfeffer gebe ich,
Renate Matthews aus Birmensdorf, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT JURABLICK IN UITIKON:
Schnörkelloses Waldidyll ohne Wurstsalat, kein Fahrvolk, weil esda keine Strasse hat. Es gibt feine Gerichte mit viel Schlichtheitund Gefühl.Wie eine private Einladung ohne Small Talk. Nurfür Insider, da das Restaurant schwierig zu finden ist.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Max Bieber aus Bern, eine Gästestimme…
…DEM HOTEL GOTTHARD IN GURTNELLEN:
Abseits des Verkehrs überleben die drei Schwestern durch ihreGastfreundschaft,Wärme und weil die Küche hervorragend ist.Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist sehr fair.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme…
…DEM SCHLOSS BUCHEGG IN KYBURG-BUCHEGG:
Weil der Betrieb im schönen Bucheggberg einer ist für jedeGelegenheit: Für das feine Mittagessen, das Geburtstagsfest oderdas Hochzeitsessen. Es ist immer ein besonderes Erlebnis!
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Ernst Feldmann aus Küsnacht, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT TRAUBE IN GAIS:
In Gais, am Ausgang des Dorfes und unmittelbar vor dem Auf-stieg zum Gäbris ist die Traube. Silvia und Thomas Manser-Mösli haben den Betrieb von ihren Eltern übernommen undführen ihn gekonnt auf neue gastronomische Höhen. In derKüche legt Silvia Manser Wert auf einheimische Qualitäts-Produkte. Verarbeitet sie ohne Firlefanz und stets der Saisonentsprechend. Das einheimische Wild zur Herbstzeit wird vonihrem Vater geschossen.Ein Rehrücken in der Traube Gais ist einErlebnis. Die Teigwaren werden im Haus zubereitet und ihreRavioli wegen des hauchdünnen Teiges besonders geschätzt.Verantwortlich für den Service ist Thomas Manser. Er verfügtüber einen gepflegten Weinkeller, empfiehlt Weine, die erpersönlich ausgelesen hat. Einen Ausflug ins nebelfreie Gais undein Besuch in der Traube wird niemand bereuen.
CH-6472 ErstfeldTel. 041 880 13 41 Fax 041 880 03 41 www.hof-erstfeld.ch [email protected]
Traditionsreiches Hotel-Restaurant Parkplätze, Grosse Sonnenterrasse
Christel Kleiner und das Hof-Team freuen sich auf Ihren Besuch!
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
110 4/2005
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Alfred Christen aus Dübendorf, eine Gästestimme…
…DEM RISTORANTE DA AGNESE IN INTRAGNA:
Seit mehr als 25 Jahren sind Küche und Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet. Jeden Frühling gibt es etwas neues:diesmal einen grosszügigen Umbau der Terrasse.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Thomas Zurbrügg aus Villigen, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ZUR ALTEN GASSE
IN BELLWALD:
Eine Perle in den Walliser Bergen! Vom Empfang über das Essenbis zur Bedienung: ein kulinarisches Erlebnis.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Heinrich Speiser aus Basel, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT LÄLLEKÖNIG IN BASEL:
Weil es einen vielversprechenden Neuanfang mit gleicher Leitunggewagt hat, und seine Gerichte zu reellen Preisen anbietet.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
René Widmer aus Rafz, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT PIZZACANTINA IN BUCHBERG:
Nicht nur die Pizza aus dem Holzofen ist schlicht sensationell,sondern auch die Antipasti undDesserts sind ausgezeichnet.
i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.
Als Stimmbürgerin von Salz&Pfeffer gebe ich,
Silvia Berera Saxer aus Bern, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ZÜLLI IN ERLACH:
Weil es immer frische Fische und Fleisch gibt, die Gastgeber einOhr für Extra-Wünsche haben und die Salate immer frisch sind.
Als Stimmbürgerin von Salz&Pfeffer gebe ich,
Andrea Etter aus Rombach, eine Gästestimme…
…DEM LANDHOTEL HIRSCHEN IN OBERERLINSBACH:
Weil die Gastlichkeit und die Weinkarte erste Sahne sind. DieMenü-Kreationen authentisch, regional und national, und es einkreatives, abwechslungsreiches Eventprogramm gibt.
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CH-6487 GöschenenF & L Z’Graggen Luo
Tel Fax
wwwhotelweissesroesslich hotelweissesroessli@bluewinch
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Wir freuen uns Ihr Gastgeber zu sein
1114/2005
Als Stimmbürgerin von Salz&Pfeffer stelle ich,
Irene Wild aus Appenzell, einen Misstrauensantrag…
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Paul Brawand aus Winterthur, eine Gästestimme…
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UNTERSTAMMHEIM:
Das Restaurant wurde freundlich umgebaut mit umwelt-freundlicher Heizung. Was aus der Küche auf die Teller kam,erfreute Augen und Gaumen. Der Service war tadellos.
Als Stimmbürgerin von Salz&Pfeffer gebe ich,
Renate Matthews aus Birmensdorf, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT JURABLICK IN UITIKON:
Schnörkelloses Waldidyll ohne Wurstsalat, kein Fahrvolk, weil esda keine Strasse hat. Es gibt feine Gerichte mit viel Schlichtheitund Gefühl.Wie eine private Einladung ohne Small Talk. Nurfür Insider, da das Restaurant schwierig zu finden ist.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Max Bieber aus Bern, eine Gästestimme…
…DEM HOTEL GOTTHARD IN GURTNELLEN:
Abseits des Verkehrs überleben die drei Schwestern durch ihreGastfreundschaft,Wärme und weil die Küche hervorragend ist.Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist sehr fair.
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme…
…DEM SCHLOSS BUCHEGG IN KYBURG-BUCHEGG:
Weil der Betrieb im schönen Bucheggberg einer ist für jedeGelegenheit: Für das feine Mittagessen, das Geburtstagsfest oderdas Hochzeitsessen. Es ist immer ein besonderes Erlebnis!
Als Stimmbürger von Salz&Pfeffer gebe ich,
Ernst Feldmann aus Küsnacht, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT TRAUBE IN GAIS:
In Gais, am Ausgang des Dorfes und unmittelbar vor dem Auf-stieg zum Gäbris ist die Traube. Silvia und Thomas Manser-Mösli haben den Betrieb von ihren Eltern übernommen undführen ihn gekonnt auf neue gastronomische Höhen. In derKüche legt Silvia Manser Wert auf einheimische Qualitäts-Produkte. Verarbeitet sie ohne Firlefanz und stets der Saisonentsprechend. Das einheimische Wild zur Herbstzeit wird vonihrem Vater geschossen.Ein Rehrücken in der Traube Gais ist einErlebnis. Die Teigwaren werden im Haus zubereitet und ihreRavioli wegen des hauchdünnen Teiges besonders geschätzt.Verantwortlich für den Service ist Thomas Manser. Er verfügtüber einen gepflegten Weinkeller, empfiehlt Weine, die erpersönlich ausgelesen hat. Einen Ausflug ins nebelfreie Gais undein Besuch in der Traube wird niemand bereuen.
CH-6472 ErstfeldTel. 041 880 13 41 Fax 041 880 03 41 www.hof-erstfeld.ch [email protected]
Traditionsreiches Hotel-Restaurant Parkplätze, Grosse Sonnenterrasse
Christel Kleiner und das Hof-Team freuen sich auf Ihren Besuch!
S T A N D P U N K T
112 4/2005
In fünf Jahren vermarkten regionale Lebensmittelproduzenten ihre Produkte viaPartnerschaften mit Gastronomen. Denn niemand anderes als ein Koch besitzteine höhere Glaubwürdigkeit, wenn es darum geht, Geschichten von Lebens-mitteln und Speisen zu vermitteln. TEXT: LARS FELDMANN
Ein Kollege aus Deutschland, Peter Wippermann, hat mir letztesJahr von den Ergebnissen seiner Marktstudie zum Thema«Frische» bei Jugendlichen berichtet. «Frisch» ist danach – in denAugen deutscher Jugendlicher – ein Lebensmittel immer dann,wenn man eine Packung aufreissen kann.Soviel zur real existierenden Blackbox zwischen den Produktenim Supermarktregal und deren ursprünglicher Herkunft. Weilsich die Distanz vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt laufendvergrössert, wird es für Konsumenten schwieriger, sich einQualitätsurteil über das Angebot zu machen. Rührt der guteGeschmack eines Produkts von den hochwertigen Rohstoffen,der einmaligen Rezeptur oder von optimal eingesetztenGeschmacksträgern? Als Konsumenten haben wir heute kaum die Möglichkeit, miteinem überschaubaren Aufwand Kriterien für Nahrungsmittel-qualität zu finden.Wir beurteilen deshalb Produkte aufgrund eini-ger weniger Schlüsselinformationen:Aussehen, Duft,Verpackungoder Preis. Daneben orientieren wir uns auch an emotionalenSchlüsselreizen. An vorderster Front stehen dabei Themen wie«aus der Region», «vom lokalen Bäcker», oder «aus den Bergen»,«aus reinem Quellwasser». Von diesen wenigen Eigenschaftenschliessen wir dann auf andere Eigenschaften des Produkts.So zeigen Studienergebnisse aus Deutschland,dass Konsumentenden regionalen Produkten ganz selbstverständlich auch mehrFrische, einen besseren Geschmack oder höhere Qualität zu-schreiben. Der Kampf um die Gunst der Konsumenten ist also
letztlich ein Wettbewerb im Finden, Besetzen und Kommuni-zieren der richtigen Schlüsselreize.Das Thema «Regionalität» zeigt aber: Nicht der Schlüsselreiz«regionale Herkunft» an sich ist für den Konsumenten relevant,sondern die Geschichte dahinter. Das Paradebeispiel in derSchweiz ist in meinen Augen immer noch der Appenzeller Käse.Er erzählt die unnachahmliche Geschichte der rätselhaftenSpezies «Appenzeller»,dieser Menschen in den kurligen Trachtenund dem Hang zur Geheimniskrämerei, welche in der Geheim-haltung der speziellen Kräutersulze gipfelt.
Gute Geschichten finden Wo sind sie denn zu finden,die guten Geschichten von Lebens-mitteln? Natürlich in der (Ess-)Kultur der verschiedenenRegionen. Und genau dieses kulinarische Erbe der Schweiz,diese Ansammlung regionaler und nationaler Spezialitäten undderen Geschichten werden in diesem Moment festgehalten.Der im Januar 2004 gegründete Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» (www.kulinarischeserbe.ch) hat sich zum Zielgesetzt, im Zeitraum von 2005-2008 eine umfassende Inventurtraditioneller Schweizer Produkte zu erstellen.Der nächste schwierige Schritt obliegt den Marktteilnehmernin der Foodbranche. Sie müssen diese Produkte erfolgreich amMarkt positionieren. Denn das eigentliche Problem guterGeschichten ist dies: Sie sind immer nur dann gut, wenn auchjemand zuhört.
Der Koch im Flagship-Store
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www.salz-pfeffer.ch
1134/2005
LARS FELDMANN. Mitinhaber des Beratungsunternehmensb&f concepts GmbH in Kilchberg/Zürich. Auf die Konzeptionund Realisierung von New Business in der Foodbranchespezialisiert. Schreibt stets mit einem Augenmerk darauf, wasdie Kunden und deren hungrige Mägen beschäftigen undgleichzeitig mit einem Blick für die Möglichkeiten, wie Unter-nehmen diesen Kundenbedürfnissen mit innovativen Ideenund Konzepten entgegnen können. Weitere Informationen zum Thema: www.stomachcompetence.ch
Gute Geschichten am richtigen Ort erzählen
Kaum ein Produzent regionaler Spezialitäten verfügt über einWerbebudget wie der Appenzeller Käse, kaum einer erfüllt dievon den Grossverteilern geforderten Mengen- und Liefer-kriterien, keiner besitzt die Mittel, um sich einen Platz imSupermarktregal zu kaufen.Was sind die heutigen Alternati-ven? Schaukäsereien,Verkauf ab Fabrik oder ab Bauernhof,Marktverkauf, Verkauf über den lokalen Fachhandel. DerAbsatzmarkt für regionale Produkte ist geographisch limitiertund zudem stark auf Einmalkunden, sprich Touristen ausge-richtet.Bei dieser zunehmend preisorientierten Kundschaft istlangfristig mit immer geringerer Zahlungsbereitschaft zurechnen. Zahlungsbereite Kundschaft ist viel eher in dengrossen Städten zu finden. Hier wohnen nicht nur die ein-kommensstarken Kunden, sondern auch die Menschen mitder Sehnsucht nach dem «verlorenen» Bezug zur Natur undzur identitätsstiftenden Heimat – eine Kundschaft, die bereitist, diese Sehnsüchte zumindest teilweise mit dem Kauf einesHeidi-Joghurts bei der Migros zu stillen.Und wo finden diese die – vielleicht demnächst vom Verein«Kulinarisches Erbe der Schweiz» entdeckten – Lebensmittel-spezialitäten aus dem Seeland? Heute nur in dieser Region.Aber das könnte sich ändern. Denn meiner Meinung nachgibt es einen idealen Ort, um spannende Geschichten zuerzählen und hochstehende Produkte zu verkaufen – dieGastronomie. Die Voraussetzungen dazu sind gegeben:kompetentes Personal, ein Ort, an dem die Produkte probiertoder gegessen werden können, genügend Zeit und die rich-tige Umgebung, um Produkte den Kunden zu erklären odereben – die Geschichte der Produkte zu erzählen.Meine These: In 5 Jahren vermarkten regionale Lebensmittel-produzenten (oder ganze Regionen) ihre Produkte via ex-klusiver, langfristiger Partnerschaften mit Gastronomen in denstädtischen Ballungszentren. Das Restaurant wird zum Flag-ship-Store für die regionalen Spezialitäten, zum zentralen
Kommunikationspunkt der Produzenten. Dabei schwebt mirnicht das Konzept der «Walliser-Woche im Bären» vor,sondern eine Partnerschaft, die sich auf das Interieur, dasService-Konzept, die Mitarbeiter bis hin zu einem für denVerkauf bestimmten Produktsortiment auswirkt. Die Win-Situation für den Gastronomen: er hat die Chance, mittels derSpezialitäten-Produkte den Gästen ein exklusives, authenti-sches Produkt-Erlebnis zu verschaffen, von der Herkunft überdie Zubereitung bis zum Kauf oder Verzehr der Lebensmittel.Zentral dabei ist die Rolle, oder besser das Image des Kochs.Denn keiner hat eine höhere Glaubwürdigkeit, wenn esdarum geht, Geschichten von Lebensmitteln und Speisen,deren Einzigartigkeit, Besonderheit und deren Wertigkeit zu vermitteln.
Man kann sich mit einem alltäglichen Servicezufrieden geben. Oder man kann sich von Anfangan dafür entscheiden, mit der Nummer einszusammenzuarbeiten! Linde Kältetechnik – mehrbraucht es nicht!
LKS KälteSchweiz AGNetzibodenstrasse 32 4133 PrattelnTelefon: 061 816 66 66 Telefax: 061 816 66 00 www.lks-kaelte.ch
frisch ist cool !
LKS KälteSchweiz
S T A N D P U N K T
112 4/2005
In fünf Jahren vermarkten regionale Lebensmittelproduzenten ihre Produkte viaPartnerschaften mit Gastronomen. Denn niemand anderes als ein Koch besitzteine höhere Glaubwürdigkeit, wenn es darum geht, Geschichten von Lebens-mitteln und Speisen zu vermitteln. TEXT: LARS FELDMANN
Ein Kollege aus Deutschland, Peter Wippermann, hat mir letztesJahr von den Ergebnissen seiner Marktstudie zum Thema«Frische» bei Jugendlichen berichtet. «Frisch» ist danach – in denAugen deutscher Jugendlicher – ein Lebensmittel immer dann,wenn man eine Packung aufreissen kann.Soviel zur real existierenden Blackbox zwischen den Produktenim Supermarktregal und deren ursprünglicher Herkunft. Weilsich die Distanz vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt laufendvergrössert, wird es für Konsumenten schwieriger, sich einQualitätsurteil über das Angebot zu machen. Rührt der guteGeschmack eines Produkts von den hochwertigen Rohstoffen,der einmaligen Rezeptur oder von optimal eingesetztenGeschmacksträgern? Als Konsumenten haben wir heute kaum die Möglichkeit, miteinem überschaubaren Aufwand Kriterien für Nahrungsmittel-qualität zu finden.Wir beurteilen deshalb Produkte aufgrund eini-ger weniger Schlüsselinformationen:Aussehen, Duft,Verpackungoder Preis. Daneben orientieren wir uns auch an emotionalenSchlüsselreizen. An vorderster Front stehen dabei Themen wie«aus der Region», «vom lokalen Bäcker», oder «aus den Bergen»,«aus reinem Quellwasser». Von diesen wenigen Eigenschaftenschliessen wir dann auf andere Eigenschaften des Produkts.So zeigen Studienergebnisse aus Deutschland,dass Konsumentenden regionalen Produkten ganz selbstverständlich auch mehrFrische, einen besseren Geschmack oder höhere Qualität zu-schreiben. Der Kampf um die Gunst der Konsumenten ist also
letztlich ein Wettbewerb im Finden, Besetzen und Kommuni-zieren der richtigen Schlüsselreize.Das Thema «Regionalität» zeigt aber: Nicht der Schlüsselreiz«regionale Herkunft» an sich ist für den Konsumenten relevant,sondern die Geschichte dahinter. Das Paradebeispiel in derSchweiz ist in meinen Augen immer noch der Appenzeller Käse.Er erzählt die unnachahmliche Geschichte der rätselhaftenSpezies «Appenzeller»,dieser Menschen in den kurligen Trachtenund dem Hang zur Geheimniskrämerei, welche in der Geheim-haltung der speziellen Kräutersulze gipfelt.
Gute Geschichten finden Wo sind sie denn zu finden,die guten Geschichten von Lebens-mitteln? Natürlich in der (Ess-)Kultur der verschiedenenRegionen. Und genau dieses kulinarische Erbe der Schweiz,diese Ansammlung regionaler und nationaler Spezialitäten undderen Geschichten werden in diesem Moment festgehalten.Der im Januar 2004 gegründete Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» (www.kulinarischeserbe.ch) hat sich zum Zielgesetzt, im Zeitraum von 2005-2008 eine umfassende Inventurtraditioneller Schweizer Produkte zu erstellen.Der nächste schwierige Schritt obliegt den Marktteilnehmernin der Foodbranche. Sie müssen diese Produkte erfolgreich amMarkt positionieren. Denn das eigentliche Problem guterGeschichten ist dies: Sie sind immer nur dann gut, wenn auchjemand zuhört.
Der Koch im Flagship-Store
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www.salz-pfeffer.ch
1134/2005
LARS FELDMANN. Mitinhaber des Beratungsunternehmensb&f concepts GmbH in Kilchberg/Zürich. Auf die Konzeptionund Realisierung von New Business in der Foodbranchespezialisiert. Schreibt stets mit einem Augenmerk darauf, wasdie Kunden und deren hungrige Mägen beschäftigen undgleichzeitig mit einem Blick für die Möglichkeiten, wie Unter-nehmen diesen Kundenbedürfnissen mit innovativen Ideenund Konzepten entgegnen können. Weitere Informationen zum Thema: www.stomachcompetence.ch
Gute Geschichten am richtigen Ort erzählen
Kaum ein Produzent regionaler Spezialitäten verfügt über einWerbebudget wie der Appenzeller Käse, kaum einer erfüllt dievon den Grossverteilern geforderten Mengen- und Liefer-kriterien, keiner besitzt die Mittel, um sich einen Platz imSupermarktregal zu kaufen.Was sind die heutigen Alternati-ven? Schaukäsereien,Verkauf ab Fabrik oder ab Bauernhof,Marktverkauf, Verkauf über den lokalen Fachhandel. DerAbsatzmarkt für regionale Produkte ist geographisch limitiertund zudem stark auf Einmalkunden, sprich Touristen ausge-richtet.Bei dieser zunehmend preisorientierten Kundschaft istlangfristig mit immer geringerer Zahlungsbereitschaft zurechnen. Zahlungsbereite Kundschaft ist viel eher in dengrossen Städten zu finden. Hier wohnen nicht nur die ein-kommensstarken Kunden, sondern auch die Menschen mitder Sehnsucht nach dem «verlorenen» Bezug zur Natur undzur identitätsstiftenden Heimat – eine Kundschaft, die bereitist, diese Sehnsüchte zumindest teilweise mit dem Kauf einesHeidi-Joghurts bei der Migros zu stillen.Und wo finden diese die – vielleicht demnächst vom Verein«Kulinarisches Erbe der Schweiz» entdeckten – Lebensmittel-spezialitäten aus dem Seeland? Heute nur in dieser Region.Aber das könnte sich ändern. Denn meiner Meinung nachgibt es einen idealen Ort, um spannende Geschichten zuerzählen und hochstehende Produkte zu verkaufen – dieGastronomie. Die Voraussetzungen dazu sind gegeben:kompetentes Personal, ein Ort, an dem die Produkte probiertoder gegessen werden können, genügend Zeit und die rich-tige Umgebung, um Produkte den Kunden zu erklären odereben – die Geschichte der Produkte zu erzählen.Meine These: In 5 Jahren vermarkten regionale Lebensmittel-produzenten (oder ganze Regionen) ihre Produkte via ex-klusiver, langfristiger Partnerschaften mit Gastronomen in denstädtischen Ballungszentren. Das Restaurant wird zum Flag-ship-Store für die regionalen Spezialitäten, zum zentralen
Kommunikationspunkt der Produzenten. Dabei schwebt mirnicht das Konzept der «Walliser-Woche im Bären» vor,sondern eine Partnerschaft, die sich auf das Interieur, dasService-Konzept, die Mitarbeiter bis hin zu einem für denVerkauf bestimmten Produktsortiment auswirkt. Die Win-Situation für den Gastronomen: er hat die Chance, mittels derSpezialitäten-Produkte den Gästen ein exklusives, authenti-sches Produkt-Erlebnis zu verschaffen, von der Herkunft überdie Zubereitung bis zum Kauf oder Verzehr der Lebensmittel.Zentral dabei ist die Rolle, oder besser das Image des Kochs.Denn keiner hat eine höhere Glaubwürdigkeit, wenn esdarum geht, Geschichten von Lebensmitteln und Speisen,deren Einzigartigkeit, Besonderheit und deren Wertigkeit zu vermitteln.
Man kann sich mit einem alltäglichen Servicezufrieden geben. Oder man kann sich von Anfangan dafür entscheiden, mit der Nummer einszusammenzuarbeiten! Linde Kältetechnik – mehrbraucht es nicht!
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W A S M E I N T D E R B O S S ?
114 4/2005
Henry Hunold, General Manager, über die Auferstehung und das neue Leben«seines» Grand Hotel Kronenhof in Pontresina.
TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Der Kronenhof war einProblemfall, als Sie 2002 das Ruderübernahmen.Henry Hunold: Ein Riesen-Problem-fall.
S&P: Was läuft falsch, wenn ein Hotelwie der Kronenhof vom ökonomischenStandpunkt aus eigentlich gar keineExistenzberechtigung hat?Hunold: Das hat ein solches Hotel sehrwohl.Aber man muss beständig investie-ren. Die frühere Besitzerfamilie Gredighat mit dem Kronenhof 1848 ange-fangen. Einige Generationen später ist
die Familie nicht kleiner geworden, eshatten wohl nicht alle Mitglieder dasgleiche Interesse an der Hotellerie. Undes ist sicher auch nicht einfach, wennman das ganze Privatvermögen in einHotel stecken muss oder müsste. Es gingdann darum,neue Besitzer zu finden,diedafür auch das nötige Kleingeld haben.
S&P: Das waren Hans C. Bodmer undAndreas Schmid, die sich Mitte der90er-Jahre dem Haus annahmen. In derSchweiz gibt es überhaupt auffällig vieleHotels, die ohne einen finanzstarkenMäzen nicht überleben würden.
Die Ruhe ist zurück
Hunold: Gott sei Dank gibt es sie.Aberes geht nicht darum, unrentable Häuseram Leben zu erhalten, sondern Hotelsmit Potenzial zu sanieren.
S&P: Ist die Nachfrage nach teurenSpitzenhotels zu klein?Hunold: Bestimmt nicht. Wenn dieBetriebe baulich à jour sind und wennder Service stimmt, dann überleben sie.Auch der Kronenhof.
S&P:Vor einem Jahr übernahm die AGGrand-Hotels Engadinerkulm den Kro-nenhof. Dahinter stehen zwei Brüder
W A S M E I N T D E R B O S S ?
1154/2005
Who is:HENRY HUNOLD, Der Hotelier mitJahrgang 1941 war 20 Jahre interna-tional für Sheraton tätig, leitete dann13 Jahre lang das Dolder Grand-Hotelin Zürich, eröffnete und war zweiJahre im Luxushotel «Dorint SeehotelÜberfahrt» in Rottach Egern amTegernsee. Er führt seit 2002 denKronenhof in Pontresina zum altenGlanz zurück. Hunold rennt, fährt Ski,liest und lacht gerne, spielt seit 35 Jahren nach eigenen Angabenschlecht Golf und freut sich trotzdemdaran, «besonders wenn es wiedereinmal klappt».
aus der Niarchos-Dynastie.Warum tatensie dies?Hunold: Sie sehen das Potenzial diesesHotels. Eindeutig. Es ist eines derschönsten Hotels in der Schweiz.
S&P: Also ein simples Investment?Hunold: Eindeutig ein Investment. Einwenig Liebhabertum ist auch dabei.Beide haben Freude an dem Hotel. Siehatten auch Freude am Kulm, und mitdem Kulm waren sie erfolgreich. DieseMöglichkeiten sehen sie im Kronenhofauch. Zu Recht.
S&P: Welche Beziehung haben Sie zuden Niarchos-Brüdern?Hunold: Mit ihnen habe ich nicht vielKontakt. Sie wollen nicht in Erschei-nung treten. Ich habe hauptsächlich mitdem Verwaltungsrat zu tun.
S&P: Mäzen, die sich als Spielzeug einHotel zulegen, haben wohl die Tendenz,starken Einfluss zu nehmen, es geht jaum Selbstverwirklichung.Hunold: Keineswegs. Die Niarchos-Brüder jedenfalls nicht.
S&P: Hat der Kronenhof in den unru-higen letzten Jahren Gäste verloren?Hunold: Natürlich. Der Kronenhofhatte früher einen soliden Anteil anStammgästen. Ich vermute, dass wirdavon einige verloren haben. Ich treffeimmer wieder Leute die mir sagen,früher seien sie jeweils auch im Kronen-hof gewesen. Wir werden sie zurück-gewinnen.
S&P: Und wie?Hunold: Die Leute sehen, dass wirbauen. Das schlägt sich bereits nieder. Indiesem Winter hatten wir Gäste, die seitvier, fünf Jahren nicht mehr bei unsgewesen waren, nun aber wiedergekommen sind. Sie haben die Lust aufden Kronenhof nicht verloren.Wir hat-ten auch eine sehr gute Presse. Das hilft.
S&P: Die Presse war nicht immer gut.Hunold: Vorher natürlich nicht. DieZimmer im Westflügel,die waren vor demUmbau zu Recht nicht fünfsternewürdig.Jetzt kann ich das ja zugeben (lacht).
S&P: Der Ganzoni-Flügel ist komplettrenoviert, aus 45 Hotelzimmern wur-den 26 Zimmer plus 3 Suiten.Was steht jetzt an?Hunold: Im Moment bauen wir dieZimmer zum Hof um. Sie sind relativaufwändig und waren seit den 80er-Jah-ren nicht im Angebot. Teilweise warensie noch mit alten Dampfheizungen undohne Bad ausgestattet.
S&P: Gibt es einen Grad an Perfektion,an den Sie sich gerne herantasten wür-den, den Sie sich aber auch nicht leistenkönnen? Oder ist nur das Teuerste gutgenug?Hunold: Nein.Wir bleiben vernünftigmit unseren Investitionen. Unsere Gästereisen nicht auf Spesen. Feriengäste inden Bergen bezahlen selber und habenein anderes Verhältnis zu dem Hotel.Klar haben wir auch schöne und gross-zügige Suiten in unserem Angebot.
S&P: Aber?Hunold: Ich finde es wichtiger, dassman Mitarbeiter hat, die man mit fünfSternen auszeichnen kann. Aber verste-hen Sie mich richtig: Unsere Zimmererfüllen die Fünfsterne-Vorgaben vonHotelleriesuisse bei weitem. Wenn dieBauphase Ende 2006 abgeschlossen ist,dann haben wir, was das Niveau desAngebotes betrifft, mehr zu bieten alsgewisse Luxushotels in St. Moritz.
S&P:Was unterscheidet den Kronenhofdenn von andern Fünfsternehotels imOberengadin?Hunold: Wir sind im ruhigen Pontre-sina, das attraktive St. Moritz liegt abernah. Wir haben das Beste aus beidenWelten. Dazu kommt die Architekturdes Kronenhofs.
«Es geht nicht darum, unrentable Häuser am Leben zu erhalten, sondern Hotels mit Potenzial zu sanieren»
W A S M E I N T D E R B O S S ?
114 4/2005
Henry Hunold, General Manager, über die Auferstehung und das neue Leben«seines» Grand Hotel Kronenhof in Pontresina.
TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Der Kronenhof war einProblemfall, als Sie 2002 das Ruderübernahmen.Henry Hunold: Ein Riesen-Problem-fall.
S&P: Was läuft falsch, wenn ein Hotelwie der Kronenhof vom ökonomischenStandpunkt aus eigentlich gar keineExistenzberechtigung hat?Hunold: Das hat ein solches Hotel sehrwohl.Aber man muss beständig investie-ren. Die frühere Besitzerfamilie Gredighat mit dem Kronenhof 1848 ange-fangen. Einige Generationen später ist
die Familie nicht kleiner geworden, eshatten wohl nicht alle Mitglieder dasgleiche Interesse an der Hotellerie. Undes ist sicher auch nicht einfach, wennman das ganze Privatvermögen in einHotel stecken muss oder müsste. Es gingdann darum,neue Besitzer zu finden,diedafür auch das nötige Kleingeld haben.
S&P: Das waren Hans C. Bodmer undAndreas Schmid, die sich Mitte der90er-Jahre dem Haus annahmen. In derSchweiz gibt es überhaupt auffällig vieleHotels, die ohne einen finanzstarkenMäzen nicht überleben würden.
Die Ruhe ist zurück
Hunold: Gott sei Dank gibt es sie.Aberes geht nicht darum, unrentable Häuseram Leben zu erhalten, sondern Hotelsmit Potenzial zu sanieren.
S&P: Ist die Nachfrage nach teurenSpitzenhotels zu klein?Hunold: Bestimmt nicht. Wenn dieBetriebe baulich à jour sind und wennder Service stimmt, dann überleben sie.Auch der Kronenhof.
S&P:Vor einem Jahr übernahm die AGGrand-Hotels Engadinerkulm den Kro-nenhof. Dahinter stehen zwei Brüder
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1154/2005
Who is:HENRY HUNOLD, Der Hotelier mitJahrgang 1941 war 20 Jahre interna-tional für Sheraton tätig, leitete dann13 Jahre lang das Dolder Grand-Hotelin Zürich, eröffnete und war zweiJahre im Luxushotel «Dorint SeehotelÜberfahrt» in Rottach Egern amTegernsee. Er führt seit 2002 denKronenhof in Pontresina zum altenGlanz zurück. Hunold rennt, fährt Ski,liest und lacht gerne, spielt seit 35 Jahren nach eigenen Angabenschlecht Golf und freut sich trotzdemdaran, «besonders wenn es wiedereinmal klappt».
aus der Niarchos-Dynastie.Warum tatensie dies?Hunold: Sie sehen das Potenzial diesesHotels. Eindeutig. Es ist eines derschönsten Hotels in der Schweiz.
S&P: Also ein simples Investment?Hunold: Eindeutig ein Investment. Einwenig Liebhabertum ist auch dabei.Beide haben Freude an dem Hotel. Siehatten auch Freude am Kulm, und mitdem Kulm waren sie erfolgreich. DieseMöglichkeiten sehen sie im Kronenhofauch. Zu Recht.
S&P: Welche Beziehung haben Sie zuden Niarchos-Brüdern?Hunold: Mit ihnen habe ich nicht vielKontakt. Sie wollen nicht in Erschei-nung treten. Ich habe hauptsächlich mitdem Verwaltungsrat zu tun.
S&P: Mäzen, die sich als Spielzeug einHotel zulegen, haben wohl die Tendenz,starken Einfluss zu nehmen, es geht jaum Selbstverwirklichung.Hunold: Keineswegs. Die Niarchos-Brüder jedenfalls nicht.
S&P: Hat der Kronenhof in den unru-higen letzten Jahren Gäste verloren?Hunold: Natürlich. Der Kronenhofhatte früher einen soliden Anteil anStammgästen. Ich vermute, dass wirdavon einige verloren haben. Ich treffeimmer wieder Leute die mir sagen,früher seien sie jeweils auch im Kronen-hof gewesen. Wir werden sie zurück-gewinnen.
S&P: Und wie?Hunold: Die Leute sehen, dass wirbauen. Das schlägt sich bereits nieder. Indiesem Winter hatten wir Gäste, die seitvier, fünf Jahren nicht mehr bei unsgewesen waren, nun aber wiedergekommen sind. Sie haben die Lust aufden Kronenhof nicht verloren.Wir hat-ten auch eine sehr gute Presse. Das hilft.
S&P: Die Presse war nicht immer gut.Hunold: Vorher natürlich nicht. DieZimmer im Westflügel,die waren vor demUmbau zu Recht nicht fünfsternewürdig.Jetzt kann ich das ja zugeben (lacht).
S&P: Der Ganzoni-Flügel ist komplettrenoviert, aus 45 Hotelzimmern wur-den 26 Zimmer plus 3 Suiten.Was steht jetzt an?Hunold: Im Moment bauen wir dieZimmer zum Hof um. Sie sind relativaufwändig und waren seit den 80er-Jah-ren nicht im Angebot. Teilweise warensie noch mit alten Dampfheizungen undohne Bad ausgestattet.
S&P: Gibt es einen Grad an Perfektion,an den Sie sich gerne herantasten wür-den, den Sie sich aber auch nicht leistenkönnen? Oder ist nur das Teuerste gutgenug?Hunold: Nein.Wir bleiben vernünftigmit unseren Investitionen. Unsere Gästereisen nicht auf Spesen. Feriengäste inden Bergen bezahlen selber und habenein anderes Verhältnis zu dem Hotel.Klar haben wir auch schöne und gross-zügige Suiten in unserem Angebot.
S&P: Aber?Hunold: Ich finde es wichtiger, dassman Mitarbeiter hat, die man mit fünfSternen auszeichnen kann. Aber verste-hen Sie mich richtig: Unsere Zimmererfüllen die Fünfsterne-Vorgaben vonHotelleriesuisse bei weitem. Wenn dieBauphase Ende 2006 abgeschlossen ist,dann haben wir, was das Niveau desAngebotes betrifft, mehr zu bieten alsgewisse Luxushotels in St. Moritz.
S&P:Was unterscheidet den Kronenhofdenn von andern Fünfsternehotels imOberengadin?Hunold: Wir sind im ruhigen Pontre-sina, das attraktive St. Moritz liegt abernah. Wir haben das Beste aus beidenWelten. Dazu kommt die Architekturdes Kronenhofs.
«Es geht nicht darum, unrentable Häuser am Leben zu erhalten, sondern Hotels mit Potenzial zu sanieren»
W A S M E I N T D E R B O S S ?
116 4/2005
S&P: Welche Rolle spielen Sie imKronenhof? Ich meine das durchaus imdoppelten Sinn:Wieviel geben Sie IhrenGästen von sich preis?Hunold: Ein Hotel ist immer auch einStück weit eine Bühne. Dort spielt maneine Rolle. Der Gast will verwöhntwerden, er erwartet, dass man sich umihn kümmert. Im Privatleben probiereich nicht ständig, den Leuten etwas zuentlocken. Bei den Gästen bin ich akti-ver. Ich will wissen, ob ein Gast sichwohl fühlt. Wenn ich ausführlicher mitihm spreche, bekomme ich oft ein Echo,und Vorschläge und Ideen.
S&P: Sind Sie mehr Gastgeber odermehr Manager? Spielen Sie als Personüberhaupt eine Rolle für die Gäste, ein-mal abgesehen von der Rolle als Garantfür die Qualität?Hunold: Ja, denn das Gastgebertumüberwiegt. Das war vielleicht das Dramades Kronenhofes: Es gab viele Wechsel.Jetzt ist es seit drei Jahren relativ stabil.Den Berg-Gästen sind ihre Ferien sehrviel wert, auch emotional.Wenn sie denGastgeber und die Mitarbeiter kennen,dann fühlen sie sich geborgen. Das istsehr wichtig und eine langfristige Investi-tion für ein Hotel.
S&P: Wieviele Gäste kennen Sie mitNamen?Hunold: Ich schreibe allen Gästen einWillkommenskärtchen.
S&P: Von Hand?Hunold: Ja.Wenn ich den Namen ein-mal geschrieben habe,dann bleibt er mirbesser haften. Ich schätze, ich kenne dieHälfte der Gäste mit Namen. Ich arbeiteauch oft mit Spickzetteln, lese mir dieNamen selber vor.
S&P: Und von den Gästen wissenebenso viele Ihren Namen?Hunold: Eindeutig. In meinen Will-kommenskärtchen kann ich sehr per-sönlich sein. Ich brauche relativ viel Zeit
dafür. Aber solche Dinge machen unsein wenig speziell. Nur wegen demSchoggeläädeli auf dem Kissen machtheute keiner mehr einen Salto mortale.
S&P: Wie teilen sich die Gäste nachNationalitäten auf?Hunold: Je 35% sind Schweizer undDeutsche. Im Winter mehr Deutsche, imSommer mehr Schweizer. Dann folgenItaliener, Gäste aus den Benelux-Län-dern, Amerikaner, Franzosen. Habe ichjemanden vergessen?
S&P: Die Briten?Hunold: Genau. Oft sind das interna-tionale Gäste mit Wohnsitz in England.Bankiers in London zum Beispiel, dieGeld haben und es gerne ausgeben, dievier, fünf Tage zum Skifahren kommen.Im Sommer gibt es nach wie vor denklassischen british hiker, aus Familientra-dition, wie in alten Tagen. Leider nochzu wenig.
S&P: Fokussieren Sie das Marketing aufbestimmte Länder?
Hunold:Wir sind sehr aktiv im Verkaufund mit der Werbung in der Schweizund allen Nachbarländern. Dazu kom-men England, Benelux, Russland undNordamerika. Zukunftsmärkte wie bei-spielsweise China bearbeiten wir zu-sammen mit unserem Schwester-HotelKulm und der Destination Pontresina-St.Moritz.Alleine wäre es eine zu grossefinanzielle Belastung.
S&P: Ist das Marketing der DestinationOberengadin gut?Hunold: Man müsste das gemeinsameStandortmarketing noch verstärken. Sils,Celerina und Pontresina sind auch selb-ständige Marken, aber sie hängen von St. Moritz ab.Was St. Moritz mit seinerKontinuität erreicht hat, ist toll. Darummacht es wenig Sinn, ein paar kleineInformationsbüros zu haben.Wir solltendas Geld zusammenlegen und viel ag-gressiver in die Märkte hineingehen.Früher oder später werden wir eine zentrale Stelle haben, die das Ober-engadin als Ganzes verkaufen muss.
«Ein Hotel ist immer auch ein Stück weit eine Bühne»
1174/2005
R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
SENKRECHT 1. Oben Dings, unten Bums, oben grün, unten weiss, vorne Dings, hinten
Bums – Dingsbums eben2. Alles muss und die Cervelat sogar an beiden
3. Machen rückwärts Dampf: Na denn Nordprost!4. Nabe prima, Speichen super, Felgen brauchbar,
Pneu okay – kurz und bündig also was?6. Dings Bums eins sind die Chancen des
Soloprobanden noch dingsbums7. Schnell taugt nicht viel oder: am
Tatort der zweite Tote8. Alte Schallplatten haben eine,
alte Herdplatten nicht nur eine9. Rigitte Ardot10. Wenn sie nicht den Weg indie Tagessuppe finden, dannden ins Labor des Lebens-mittelinspektors14. Beitrag zum Thema Null-promille: Tust mit f… W…dich erbauen, kannst du d…B… nicht mehr trauen15. Mag Schrilles durchwegs
so wenig wie das Bein19. Zum Thema Vertrag: gilt er
so, ist er soig, dann muss er auchso erfüllt werden
20. Kastrat, öfter mal genötigt,seinen Schwanz (!) zu versuppen
21. Der kleine Unterschied: Blonde sindauch solche Biere, blonde Frauen sind nicht
so ganz24. Mündlich der achte, schriftlich der achte und
der erste28. So etwa: so und so und huète, so und so und toès, so und
so und o29. Was das, war mal was
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 15. August 2005 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT1. Heisst nicht Beck, Brauer, Metzger, Müller – wie denn sonst?5. Örtlichkeit, wo es nur gibt, was so ist9. Marke modern: nicht Apeso, nicht Ceuro, nicht Drial …11. Sind Sie einer? Macht nichts, Harts Lover ist auch
einer, Händels Largo sowieso12. Vor Tier, nach Tee, vor Suppe, nach
Staub13. Bringt nur mit W was16. Leitet sich von Zinn ab und ist
meist Aluminium: was wär einSchokoladeherz ohne
17. Evergrey, quasi, in derLiterur
18. Markige Zeugen fest-lichen Gelages
22. Denken Sie scharfnach: wurzlig, würzig,weiss
23. … man die … eing…,g… man in sich
25. Reimt sich auf waseine Kuh hat und hatwas von einem Esel
26. Ist von Belang, wie mansieht, vor allem beimSpielanfang
27. Schwelen könnt man inWelschen oder in so so
30. Manche mögens heiss – und daswär in jeder Hinsicht der passendeDress
1
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2. Preis Castello Plus Gourmetgrill von SOLISim Wert von 249 Franken
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement von Cigar, dem Lifestyle-Magazin fürden Mann
7. Preis Buch von Reinhardt Hess, «Grill-Vergnügen», erschienen im Gräfe undUnzer Verlag, München
8. Preis Buch von Luc Hagmann, «Weinland Schweiz–Ostschweiz»,erschienen im Werd Verlag, Zürich
9. Preis Buch von Chandra Kurt, «Weinseller 04/05», erschienen im Werd Verlag, Zürich
10. Preis Buch vom ZS-Team, «Indien»,erschienen im Zabert Sandmann Verlag,München
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S&P: Welche Rolle spielen Sie imKronenhof? Ich meine das durchaus imdoppelten Sinn:Wieviel geben Sie IhrenGästen von sich preis?Hunold: Ein Hotel ist immer auch einStück weit eine Bühne. Dort spielt maneine Rolle. Der Gast will verwöhntwerden, er erwartet, dass man sich umihn kümmert. Im Privatleben probiereich nicht ständig, den Leuten etwas zuentlocken. Bei den Gästen bin ich akti-ver. Ich will wissen, ob ein Gast sichwohl fühlt. Wenn ich ausführlicher mitihm spreche, bekomme ich oft ein Echo,und Vorschläge und Ideen.
S&P: Sind Sie mehr Gastgeber odermehr Manager? Spielen Sie als Personüberhaupt eine Rolle für die Gäste, ein-mal abgesehen von der Rolle als Garantfür die Qualität?Hunold: Ja, denn das Gastgebertumüberwiegt. Das war vielleicht das Dramades Kronenhofes: Es gab viele Wechsel.Jetzt ist es seit drei Jahren relativ stabil.Den Berg-Gästen sind ihre Ferien sehrviel wert, auch emotional.Wenn sie denGastgeber und die Mitarbeiter kennen,dann fühlen sie sich geborgen. Das istsehr wichtig und eine langfristige Investi-tion für ein Hotel.
S&P: Wieviele Gäste kennen Sie mitNamen?Hunold: Ich schreibe allen Gästen einWillkommenskärtchen.
S&P: Von Hand?Hunold: Ja.Wenn ich den Namen ein-mal geschrieben habe,dann bleibt er mirbesser haften. Ich schätze, ich kenne dieHälfte der Gäste mit Namen. Ich arbeiteauch oft mit Spickzetteln, lese mir dieNamen selber vor.
S&P: Und von den Gästen wissenebenso viele Ihren Namen?Hunold: Eindeutig. In meinen Will-kommenskärtchen kann ich sehr per-sönlich sein. Ich brauche relativ viel Zeit
dafür. Aber solche Dinge machen unsein wenig speziell. Nur wegen demSchoggeläädeli auf dem Kissen machtheute keiner mehr einen Salto mortale.
S&P: Wie teilen sich die Gäste nachNationalitäten auf?Hunold: Je 35% sind Schweizer undDeutsche. Im Winter mehr Deutsche, imSommer mehr Schweizer. Dann folgenItaliener, Gäste aus den Benelux-Län-dern, Amerikaner, Franzosen. Habe ichjemanden vergessen?
S&P: Die Briten?Hunold: Genau. Oft sind das interna-tionale Gäste mit Wohnsitz in England.Bankiers in London zum Beispiel, dieGeld haben und es gerne ausgeben, dievier, fünf Tage zum Skifahren kommen.Im Sommer gibt es nach wie vor denklassischen british hiker, aus Familientra-dition, wie in alten Tagen. Leider nochzu wenig.
S&P: Fokussieren Sie das Marketing aufbestimmte Länder?
Hunold:Wir sind sehr aktiv im Verkaufund mit der Werbung in der Schweizund allen Nachbarländern. Dazu kom-men England, Benelux, Russland undNordamerika. Zukunftsmärkte wie bei-spielsweise China bearbeiten wir zu-sammen mit unserem Schwester-HotelKulm und der Destination Pontresina-St.Moritz.Alleine wäre es eine zu grossefinanzielle Belastung.
S&P: Ist das Marketing der DestinationOberengadin gut?Hunold: Man müsste das gemeinsameStandortmarketing noch verstärken. Sils,Celerina und Pontresina sind auch selb-ständige Marken, aber sie hängen von St. Moritz ab.Was St. Moritz mit seinerKontinuität erreicht hat, ist toll. Darummacht es wenig Sinn, ein paar kleineInformationsbüros zu haben.Wir solltendas Geld zusammenlegen und viel ag-gressiver in die Märkte hineingehen.Früher oder später werden wir eine zentrale Stelle haben, die das Ober-engadin als Ganzes verkaufen muss.
«Ein Hotel ist immer auch ein Stück weit eine Bühne»
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R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
SENKRECHT 1. Oben Dings, unten Bums, oben grün, unten weiss, vorne Dings, hinten
Bums – Dingsbums eben2. Alles muss und die Cervelat sogar an beiden
3. Machen rückwärts Dampf: Na denn Nordprost!4. Nabe prima, Speichen super, Felgen brauchbar,
Pneu okay – kurz und bündig also was?6. Dings Bums eins sind die Chancen des
Soloprobanden noch dingsbums7. Schnell taugt nicht viel oder: am
Tatort der zweite Tote8. Alte Schallplatten haben eine,
alte Herdplatten nicht nur eine9. Rigitte Ardot10. Wenn sie nicht den Weg indie Tagessuppe finden, dannden ins Labor des Lebens-mittelinspektors14. Beitrag zum Thema Null-promille: Tust mit f… W…dich erbauen, kannst du d…B… nicht mehr trauen15. Mag Schrilles durchwegs
so wenig wie das Bein19. Zum Thema Vertrag: gilt er
so, ist er soig, dann muss er auchso erfüllt werden
20. Kastrat, öfter mal genötigt,seinen Schwanz (!) zu versuppen
21. Der kleine Unterschied: Blonde sindauch solche Biere, blonde Frauen sind nicht
so ganz24. Mündlich der achte, schriftlich der achte und
der erste28. So etwa: so und so und huète, so und so und toès, so und
so und o29. Was das, war mal was
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 15. August 2005 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT1. Heisst nicht Beck, Brauer, Metzger, Müller – wie denn sonst?5. Örtlichkeit, wo es nur gibt, was so ist9. Marke modern: nicht Apeso, nicht Ceuro, nicht Drial …11. Sind Sie einer? Macht nichts, Harts Lover ist auch
einer, Händels Largo sowieso12. Vor Tier, nach Tee, vor Suppe, nach
Staub13. Bringt nur mit W was16. Leitet sich von Zinn ab und ist
meist Aluminium: was wär einSchokoladeherz ohne
17. Evergrey, quasi, in derLiterur
18. Markige Zeugen fest-lichen Gelages
22. Denken Sie scharfnach: wurzlig, würzig,weiss
23. … man die … eing…,g… man in sich
25. Reimt sich auf waseine Kuh hat und hatwas von einem Esel
26. Ist von Belang, wie mansieht, vor allem beimSpielanfang
27. Schwelen könnt man inWelschen oder in so so
30. Manche mögens heiss – und daswär in jeder Hinsicht der passendeDress
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18 2 9 16 21 27 3 15 23 18 13 24 17 10 27
K A S T A N I E N K E R Z E N
3 17 30 7 14 6 12 30 17 2 5 5 28 21 23 19
1. Preis Küchenmaschine MASTER 750 vonTURMIX im Wert von 539 Franken
2. Preis Castello Plus Gourmetgrill von SOLISim Wert von 249 Franken
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement von Cigar, dem Lifestyle-Magazin fürden Mann
7. Preis Buch von Reinhardt Hess, «Grill-Vergnügen», erschienen im Gräfe undUnzer Verlag, München
8. Preis Buch von Luc Hagmann, «Weinland Schweiz–Ostschweiz»,erschienen im Werd Verlag, Zürich
9. Preis Buch von Chandra Kurt, «Weinseller 04/05», erschienen im Werd Verlag, Zürich
10. Preis Buch vom ZS-Team, «Indien»,erschienen im Zabert Sandmann Verlag,München
118 4/2005
M O N S I E U R T A B A S C O
Das Rauchen muss man ver-bieten. Denn Raucher lebengefährlich. Sie werden vonNichtrauchern vor den Zuggeschubst. Erschossen, er-schlagen,gelyncht und gevier-teilt. Oder überfahren. Es gibtgenug Nichtraucher,die einen
dicken Chlapf fahren miteinem Dreiliter-Motor undsich gleichzeitig aufregen überZigarettenrauch. Jawohl, dasRauchen muss man verbieten.
An Autoabgasen sterben inder Schweiz jedes Jahr 1359Menschen. 14 000 Kindererkranken an akuter Bronchi-tis, ebenso viele Erwachseneerleiden Asthma-Anfälle. Jähr-liche Gesundheitskosten derAutoabgase: 1,6 MilliardenFranken. Quelle: UVEK.
Das Rauchen muss man ver-bieten. Grundsätzlich. WegenMaria Sposetti. Nie hat siegeraucht,nie,aber sieben Jahrelang mit drei Rauchern imBüro gearbeitet. Im Bildungs-ministerium. Dann krebsteaufzmal die Lunge, ein Flügelmusste raus, Chemotherapien,Lungenemphysem und chro-nische Bronchitis, grauenhaft.
Im März 2005 hat das RömerArbeitsgericht Maria nun400 000 Euro Schadenersatzzugesprochen.
Das kriegen nun MariasHinterbliebene. Sie selber hatnichts mehr davon. Sie ist lei-
der vor fünf Jahren gestorben.An einem Verkehrsunfall.Jährliche externe Kosten von Verkehrsunfällen in derSchweiz: 1,4 Milliarden Fran-ken.Totale externe Kosten desVerkehrs: 4,7 Milliarden. DasRauchen muss man verbieten.
Als ich das las, liess ich denVerkehr bleiben und bliebdaheim. Jede Schweizerin undjeder Schweizer schaut imDurchschnitt pro Tag 148Minuten lang Fernsehen.Zweieinhalb Stunden.Quelle:SRG. Das Übergewicht von2,2 Millionen Schweizerin-nen und Schweizern über 15 Jahren kostet das Landjährlich 2,7 Milliarden Fran-ken. Die Tendenz steigt, dennjedes vierte Kind ist überge-wichtig, und Übergewichtgeneriert 18 Folgekrankhei-ten. Quelle: BAG. Verbietenmuss man das Rauchen.
Darum liess ich nun dasDaheimbleiben bleiben undgehe an die frische Luft undtreibe Sport. Freizeitunfällekosten die Schweiz jedes Jahr 1,1 Milliarden Franken.Quelle: SUVA. Das Rauchenmuss man verbieten.
Frustriert ging ich wiederheim und soff mir einen an. Inder Schweiz gibt es 300 000Säufer. Nicht wenige vonihnen sitzen in den Teppich-etagen. Oder im National-und Ständerat. Es gibt jährlichbis zu 3000 lalloholbedingteUnfälle. Und nicht nur vonPhilippo Lombardi. Das Rau-chen muss man verbieten.
Ich entschied mich für eineKarriere als Workaholic. BeiSalz&Pfeffer. VerdammterStress, sage ich Ihnen. Kopf-schmerzen, Nackenverspan-nungen, Herzrhythmusstö-
rungen, Scheidung. Und dannlese ich am 17. Februar nochim Tagi, auf der Rangliste derInfarktrisiken würden diepsychosozialen Faktoren aufPlatz drei liegen und in derSchweiz könnten mehreretausend Herzinfarkte pro Jahrpsychisch verursacht sein. DasRauchen muss man verbieten.
Zum Psychiater wollte ichnicht, das kostet ja unserGesundheitswesen auch wie-der. Ich rang mich immerhinzu Depressionen durch, so wie100 000 andere Schweizer.Also griff ich zur Tablette.Aber bei den Tablettensüchti-
gen in der Schweiz hatte ichkeinen Platz mehr, da warenbereits weit über 60 000 vormir, und die kosten ja wohlauch schon ziemlich viel.Wieviel, das wollte ich beimBund erfahren, und riefdarum in Bern an. Aber ichhängte sofort wieder auf, weilmir in den Sinn kam, dass lautBuwal bis zu 370 000 Per-sonen in der Schweiz unterdem Einfluss von elektromag-netischer Strahlung leiden.Sofort warf ich mein Handyweg. Das Rauchen sollte manwirklich verbieten.
Gut, dachte ich, dann lebst dunun einfach gesund und ver-nünftig und verzichtest bis inshohe Alter aufs Sterben. Dasist billiger. Jede zweite Frauüber 50 leidet an Osteopo-rose. Das sind die, die mit 90als Schenkelhalsbruch enden.Sehr beliebt ist auch Diabetes.
Zehn Jahre Spritze. Drei vonvier AHV-Bezügern haben zuhohen Blutdruck. Die Chir-urgen verteilen grosszügigjunge Organe an alte Men-schen. Heute kriegst du auchmit 85 noch eine neue Herz-klappe. Und dann therapierensie noch Hundertzwanzigjäh-rige zurück aufs Snowboard,denn kein Doktor, der etwasauf sich hält, gibt einenPatienten als Leiche retour.
Ein Zwanzigjähriger kostetdie Krankenversicherung keine100 Franken im Monat. EinFünfziger 200 Franken. Ein75er 500 Franken. Ein 85er
Sterben ist nicht gratis, Leben kostet
BÖSE WORTE BITTE AN
«Das Rauchen muss man verbieten.»
«Verbieten sollte man das Rauchen.»
Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und
auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im
Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-
form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen
Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns
auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8036 Zürich,
Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].
1194/2005
800 Franken. Ein 91er 1000Franken. Im Monat.Und dazukommen ein paar JahrzehnteAHV-Bezug. Gesund lebenund alt werden kostet extremeSummen. Das Rauchen sollteman verbieten.
Ich entschloss mich dann,mich umzubringen. Erfolg-reich, wie 1299 andere proJahr.Verkehrstote gibt es nichtmal halb so viele. Erschrecktmusste ich dann feststellen,dass die 1300 Selbstmördersowie die 67 000, die es hättenwerden wollen, aber die beimTest durchfielen, volkswirt-schaftliche Kosten von 2,5Milliarden Franken verursa-chen. Allein die Reinigungeiner Lokomotive und einer
Unfallstelle kostet schnell ein-mal 50 000 Franken. Quelle:Schweizerische Gesellschaftfür die Europäische Menschen-rechtskonvention (SGEMKO).Das Rauchen sollte man ver-bieten.
So habe ich dann halt weitergelebt. Ohne eine einzigeZigarette. Wie vorher. Ichhabe nämlich meiner Lebtagnoch nie eine Zigarette ge-raucht. Ich bin doch nichtblöd. Neun von zehn Blau-raucher würden gerne wie-der aufhören, können abernicht. Ich rauche aber ab undzu eine Zigarre oder eineZigarillo. Ungefähr einmalpro Woche. Ich lehne michzurück, schaue dem Rauch zuund höre mein Herz schlagen.Eine Stunde lang. Mit den
Füssen auf dem Schreibtisch.Oder mit einem Freund ineiner Lounge. Und in dieseStunde wird mein Puls fried-lich wie ein Lamm. Der wirdimmer gelassener und ruhiger,und wenn die Zigarre fertiggeraucht ist,bin ich ein gesun-der Mann mit einer gutenIdee.
CVP-Präsidentin Doris Leut-hard sagte Mitte April in derWeltwoche, sie habe keineLust, dass ihre Prämie immerhöher steige, weil sich immermehr Menschen schlechternähren, zu viel rauchen, zuviel Alkohol trinken und sichzu wenig bewegen würden.Das geht mir auch so. Und der holländische Gesundheits-
minister Hans Hoogervorstbefand, es gebe kein Anrechtauf ungesundes Verhalten.
Stimmt. Nur sind haltDummköpfe und Pechvögelschuldunfähig. Und sie zuunterscheiden von den Fahr-lässigen und Leichtsinnigen,die ihr Handeln verantwortenkönnten und sollten, das isteine Kunst, die niemand kann.
Dummheit, Pech und Leicht-sinn müssen wir verbieten.Und dafür gibt es nur eineMethode: die Menschheit aufden Mond schiessen.
Wird auch wieder kosten, das.
auch
«Das Rauchen sollte verbotenwerden.»
Impressum
HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann 044 360 20 88,
[email protected] Jud Abo- und Lesermarketing
Salz&Pfeffer,044 360 20 83, [email protected]
Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected]
Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]
REDAKTIONSimon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,
044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion, [email protected]
MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERRuth Baumann, Romeo Brodmann, Marisa Eggli, Wolfgang Fassbender, Lars Feldmann, Martin Jenni, Gabriela Merz-Schenker, Ingo Rogalla, Esther ScheideggerFOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77 ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker (Leitung), Peter Kägi, Tomi Schaltegger, Martina Kunz, Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,052 266 99 78, Fax 052 266 99 12, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.
AUFTAKTMit «Auftakt» wird der am Anfang des Magazins platzierteArtikel bezeichnet, der von einem gastronomischen Betriebin Auftrag gegeben und bezahlt wurde.
PUBLIREPORTAGENTransparenz ist uns wichtig: «Publireportage» ist diebranchenübliche Bezeichnung derjenigen Artikel, die vonInseratekunden in Auftrag gegeben und bezahlt werden.Publireportagen, die durch Salz&Pfeffer recherchiert,fotografiert und geschrieben wurden, sind mit dem Namendes Autors versehen. Bei Publireportagen ohne Name desAutors wurden Text und Bild vom Auftraggeber angeliefert.
118 4/2005
M O N S I E U R T A B A S C O
Das Rauchen muss man ver-bieten. Denn Raucher lebengefährlich. Sie werden vonNichtrauchern vor den Zuggeschubst. Erschossen, er-schlagen,gelyncht und gevier-teilt. Oder überfahren. Es gibtgenug Nichtraucher,die einen
dicken Chlapf fahren miteinem Dreiliter-Motor undsich gleichzeitig aufregen überZigarettenrauch. Jawohl, dasRauchen muss man verbieten.
An Autoabgasen sterben inder Schweiz jedes Jahr 1359Menschen. 14 000 Kindererkranken an akuter Bronchi-tis, ebenso viele Erwachseneerleiden Asthma-Anfälle. Jähr-liche Gesundheitskosten derAutoabgase: 1,6 MilliardenFranken. Quelle: UVEK.
Das Rauchen muss man ver-bieten. Grundsätzlich. WegenMaria Sposetti. Nie hat siegeraucht,nie,aber sieben Jahrelang mit drei Rauchern imBüro gearbeitet. Im Bildungs-ministerium. Dann krebsteaufzmal die Lunge, ein Flügelmusste raus, Chemotherapien,Lungenemphysem und chro-nische Bronchitis, grauenhaft.
Im März 2005 hat das RömerArbeitsgericht Maria nun400 000 Euro Schadenersatzzugesprochen.
Das kriegen nun MariasHinterbliebene. Sie selber hatnichts mehr davon. Sie ist lei-
der vor fünf Jahren gestorben.An einem Verkehrsunfall.Jährliche externe Kosten von Verkehrsunfällen in derSchweiz: 1,4 Milliarden Fran-ken.Totale externe Kosten desVerkehrs: 4,7 Milliarden. DasRauchen muss man verbieten.
Als ich das las, liess ich denVerkehr bleiben und bliebdaheim. Jede Schweizerin undjeder Schweizer schaut imDurchschnitt pro Tag 148Minuten lang Fernsehen.Zweieinhalb Stunden.Quelle:SRG. Das Übergewicht von2,2 Millionen Schweizerin-nen und Schweizern über 15 Jahren kostet das Landjährlich 2,7 Milliarden Fran-ken. Die Tendenz steigt, dennjedes vierte Kind ist überge-wichtig, und Übergewichtgeneriert 18 Folgekrankhei-ten. Quelle: BAG. Verbietenmuss man das Rauchen.
Darum liess ich nun dasDaheimbleiben bleiben undgehe an die frische Luft undtreibe Sport. Freizeitunfällekosten die Schweiz jedes Jahr 1,1 Milliarden Franken.Quelle: SUVA. Das Rauchenmuss man verbieten.
Frustriert ging ich wiederheim und soff mir einen an. Inder Schweiz gibt es 300 000Säufer. Nicht wenige vonihnen sitzen in den Teppich-etagen. Oder im National-und Ständerat. Es gibt jährlichbis zu 3000 lalloholbedingteUnfälle. Und nicht nur vonPhilippo Lombardi. Das Rau-chen muss man verbieten.
Ich entschied mich für eineKarriere als Workaholic. BeiSalz&Pfeffer. VerdammterStress, sage ich Ihnen. Kopf-schmerzen, Nackenverspan-nungen, Herzrhythmusstö-
rungen, Scheidung. Und dannlese ich am 17. Februar nochim Tagi, auf der Rangliste derInfarktrisiken würden diepsychosozialen Faktoren aufPlatz drei liegen und in derSchweiz könnten mehreretausend Herzinfarkte pro Jahrpsychisch verursacht sein. DasRauchen muss man verbieten.
Zum Psychiater wollte ichnicht, das kostet ja unserGesundheitswesen auch wie-der. Ich rang mich immerhinzu Depressionen durch, so wie100 000 andere Schweizer.Also griff ich zur Tablette.Aber bei den Tablettensüchti-
gen in der Schweiz hatte ichkeinen Platz mehr, da warenbereits weit über 60 000 vormir, und die kosten ja wohlauch schon ziemlich viel.Wieviel, das wollte ich beimBund erfahren, und riefdarum in Bern an. Aber ichhängte sofort wieder auf, weilmir in den Sinn kam, dass lautBuwal bis zu 370 000 Per-sonen in der Schweiz unterdem Einfluss von elektromag-netischer Strahlung leiden.Sofort warf ich mein Handyweg. Das Rauchen sollte manwirklich verbieten.
Gut, dachte ich, dann lebst dunun einfach gesund und ver-nünftig und verzichtest bis inshohe Alter aufs Sterben. Dasist billiger. Jede zweite Frauüber 50 leidet an Osteopo-rose. Das sind die, die mit 90als Schenkelhalsbruch enden.Sehr beliebt ist auch Diabetes.
Zehn Jahre Spritze. Drei vonvier AHV-Bezügern haben zuhohen Blutdruck. Die Chir-urgen verteilen grosszügigjunge Organe an alte Men-schen. Heute kriegst du auchmit 85 noch eine neue Herz-klappe. Und dann therapierensie noch Hundertzwanzigjäh-rige zurück aufs Snowboard,denn kein Doktor, der etwasauf sich hält, gibt einenPatienten als Leiche retour.
Ein Zwanzigjähriger kostetdie Krankenversicherung keine100 Franken im Monat. EinFünfziger 200 Franken. Ein75er 500 Franken. Ein 85er
Sterben ist nicht gratis, Leben kostet
BÖSE WORTE BITTE AN
«Das Rauchen muss man verbieten.»
«Verbieten sollte man das Rauchen.»
Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und
auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im
Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-
form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen
Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns
auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8036 Zürich,
Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].
1194/2005
800 Franken. Ein 91er 1000Franken. Im Monat.Und dazukommen ein paar JahrzehnteAHV-Bezug. Gesund lebenund alt werden kostet extremeSummen. Das Rauchen sollteman verbieten.
Ich entschloss mich dann,mich umzubringen. Erfolg-reich, wie 1299 andere proJahr.Verkehrstote gibt es nichtmal halb so viele. Erschrecktmusste ich dann feststellen,dass die 1300 Selbstmördersowie die 67 000, die es hättenwerden wollen, aber die beimTest durchfielen, volkswirt-schaftliche Kosten von 2,5Milliarden Franken verursa-chen. Allein die Reinigungeiner Lokomotive und einer
Unfallstelle kostet schnell ein-mal 50 000 Franken. Quelle:Schweizerische Gesellschaftfür die Europäische Menschen-rechtskonvention (SGEMKO).Das Rauchen sollte man ver-bieten.
So habe ich dann halt weitergelebt. Ohne eine einzigeZigarette. Wie vorher. Ichhabe nämlich meiner Lebtagnoch nie eine Zigarette ge-raucht. Ich bin doch nichtblöd. Neun von zehn Blau-raucher würden gerne wie-der aufhören, können abernicht. Ich rauche aber ab undzu eine Zigarre oder eineZigarillo. Ungefähr einmalpro Woche. Ich lehne michzurück, schaue dem Rauch zuund höre mein Herz schlagen.Eine Stunde lang. Mit den
Füssen auf dem Schreibtisch.Oder mit einem Freund ineiner Lounge. Und in dieseStunde wird mein Puls fried-lich wie ein Lamm. Der wirdimmer gelassener und ruhiger,und wenn die Zigarre fertiggeraucht ist,bin ich ein gesun-der Mann mit einer gutenIdee.
CVP-Präsidentin Doris Leut-hard sagte Mitte April in derWeltwoche, sie habe keineLust, dass ihre Prämie immerhöher steige, weil sich immermehr Menschen schlechternähren, zu viel rauchen, zuviel Alkohol trinken und sichzu wenig bewegen würden.Das geht mir auch so. Und der holländische Gesundheits-
minister Hans Hoogervorstbefand, es gebe kein Anrechtauf ungesundes Verhalten.
Stimmt. Nur sind haltDummköpfe und Pechvögelschuldunfähig. Und sie zuunterscheiden von den Fahr-lässigen und Leichtsinnigen,die ihr Handeln verantwortenkönnten und sollten, das isteine Kunst, die niemand kann.
Dummheit, Pech und Leicht-sinn müssen wir verbieten.Und dafür gibt es nur eineMethode: die Menschheit aufden Mond schiessen.
Wird auch wieder kosten, das.
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«Das Rauchen sollte verbotenwerden.»
Impressum
HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann 044 360 20 88,
[email protected] Jud Abo- und Lesermarketing
Salz&Pfeffer,044 360 20 83, [email protected]
Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected]
Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]
REDAKTIONSimon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,
044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion, [email protected]
MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERRuth Baumann, Romeo Brodmann, Marisa Eggli, Wolfgang Fassbender, Lars Feldmann, Martin Jenni, Gabriela Merz-Schenker, Ingo Rogalla, Esther ScheideggerFOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77 ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker (Leitung), Peter Kägi, Tomi Schaltegger, Martina Kunz, Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,052 266 99 78, Fax 052 266 99 12, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.
AUFTAKTMit «Auftakt» wird der am Anfang des Magazins platzierteArtikel bezeichnet, der von einem gastronomischen Betriebin Auftrag gegeben und bezahlt wurde.
PUBLIREPORTAGENTransparenz ist uns wichtig: «Publireportage» ist diebranchenübliche Bezeichnung derjenigen Artikel, die vonInseratekunden in Auftrag gegeben und bezahlt werden.Publireportagen, die durch Salz&Pfeffer recherchiert,fotografiert und geschrieben wurden, sind mit dem Namendes Autors versehen. Bei Publireportagen ohne Name desAutors wurden Text und Bild vom Auftraggeber angeliefert.
1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)?Allen superspontanen Grillfreunden, die bereits durch den Gedankenan das zeitraubende Marinieren eines Steaks in Stress versetzt werden.
2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)?Das Multiquick fresh system ist das «Must Have» der Grillsaison, dennin der patenten Vakuumkammer lassen sich Steaks jetzt endlich «inwenigen Stunden marinieren.» Ein unbeschreiblicher Segen für alle,die in der Vergangenheit unter der Last einer kurzfristig angesetztenGrillade regelmässig ins Schleudern gerieten.
3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität)?Mit narrativ-atmosphärischen Einstiegspassagen, die durch ihre fastschon poetische Qualität förmlich in den Pressetext hineinziehen:«Sobald der Grill aus dem Winterschlaf erwacht ist, gibt es für denGrillmeister kein Halten mehr.»
4.Wo soll kommuniziert werden (geographischer Raum)?In allen Haushalten, wo das zeitraubende Marinieren spontane Grill-abende zur Hölle werden lässt.Denn nur so «bleibt der Grilltag stress-frei und der Gastgeber kann die Party entspannt geniessen...»
5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)?Am besten am Ende des Monats, wenn das spontane Zielpublikumnoch genügend Kohle übrig hat, um für die unerlässliche Vakuum-pumpe plus zwei Vakuumbehältnisse plus Mixerstab plus Spritzschutzje nach Ausführung zwischen 195 und 245 unverbindlich empfohle-nen Franken locker zu machen.
6.Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)?Mit einer vierseitigen «Presse-Information» und grosszügig zumhonorarfreien Abdruck freigegebenem Bildmaterial in Form einerpostkartengrossen Studioaufnahme dreier Grillfreunde, die mit ihrenkaufneuen Grill-Accessoires und den mit Haarspray aufgeglänztenGemüsen auf der antiseptisch wirkenden Arbeitsfläche in ihrer Kücheetwa so spontan und lebendig daherkommen wie drei verkrampfteSpiesser im luftleeren Raum.
7.Wieviel darf es kosten (Budget)?Neben den Aufwänden für die Erstellung von Text und Fotografiendürften besonders die Zitatrechte des TV-Starkochs Alexander Herr-mann in mindestens fünfstelliger Höhe zu Buche schlagen.
120 4/2005
D I E S I E B E N W ’ S
Sponti-GrillAnhand der berühmten sieben W’s derklassischen Werbeplanung sezieren wirdie kommunikativen Bemühungen derBranche. Heute: Das Multiquick fresh sys-tem von Braun TEXT: SIMON BÜHLER