So schmecken besonders schöne Momente

Geheimnisse gibt es bei den vielen geschmackvollen Bonne Maman Konfitüren keine zu lüften ... schliesslich veredeln wir diese seit jeher nur mit den allerbesten Zutaten aus der Natur: ausgereifte Früchte und Rohrzucker. In liebevoller Zubereitung vereint zu einem Geschmack, an den man sich gerne jeden Tag von Neuem erinnert.

Herzen mit stückigen

Füllungen (Kalbfleisch/

Morchel und Ratatouille)

50% Füllungsanteil

kreative Einsatzmöglich-

keiten: Jubiläen, Feiern, Hoch-

zeiten, Gruss aus der Küche,

Herzlich ins Wochenende ....

Schnellste Zubereitung in

3 Minuten

100% natürlich: ohne Konser-

vierungsstoffe, Geschmacks-

verstärker oder künstliche

Aromen

Hilcona AG,

Foodservice

FL-9494-Schaan

Tel: 00423 235 95 02

www.foodservice.hilcona.com

NR. 6 OKTOBER 2007 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Christian Fässler, Restaurant Rosengarten, Heiden:

«Ein störrischer Appenzeller»

Diesen Monat im Vinschgau:

Paradies auf Vorrat

Spezial: LachsZuchten, Herkunft und Qualität

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 6

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

AU F TA K T :

Vassalli Service AG

La Cim

bali

15916

2 Tassen Kaffe

e

Was meint der Boss? Koni FreiDer Bürgerschreck im Hause des Volkes

I n h a l t

16/2007

TISCHGESPRÄCH104 Verena Diener

REZEPTE111 Chili

WAS MEINT DER BOSS122 Koni Frei

MONSIEUR TABASCO126 Ein Schweppes für John Wayne

RUBRIKEN22 Kurzfutter58 Jobs & Talks62 Business Talk

108 Salz&Pfeffer-Küchen118 Leserbriefe: Ping Pong120 Gästestimmen128 Plus-Minus

PUBLIREPORTAGEN4 Auftaktgeschichte: La Cimbali

42 Emmi

127 Impressum

03 Editorial

NEUE KONZEPTE10 Sanchon, Seoul12 Max und Moritz, Zürich14 Fontanas Olivar, Twann

O-TON16 Christian Fässler

GASTRO-TIPPS26 Alte Mühle, Abgelegen & Absinthe praliné28 Pfefferforelle, Polenta & Penombra30 Bad, Bern & Britannien32 König, Königin & Kaiser34 Museumsinsel, Magen & Mango-Chutney

SPEZIAL36 Lachs82 Gästewerbung/Reklame

100 Wein: Port statt Pinot

DIESEN MONAT IM44 Vinschgau

KOLUMNE56 Café Complet

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE69 SVG-aktuell78 Gemeinschaftsgastronomie im Aufwind

PRÉVU76 Ungesund dank unseren Ernährungsexperten

PFEFFERZEICHEN86 Pfefferzeichen 2007

O-Ton: Christian Fässler (37), der Eigensinnigeaus Heiden über nachgekochte Ravioli,turbulente Jahre und talentierte Hausfrauen.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste …

Spezial: LachsZuchten Herkunft und Qualität

Diesen Monat im: Vinschgau

Was meint der Boss: Koni Frei über öffent-liche Think Tanks, positiven Heimatschutzund sein Bar-Imperium im Zürcher Kreis 4.

44

12216 36

Demnächst …Salz&Pfeffer 7/07 erscheint am 1. November 2007 mit folgenden Schwerpunkten:

• Diesen Monat in Basel• IGEHO 07• Spezial: Marketing-Strategien• Spezial: Stilles Örtchen• Getränke: Bier

10

I n h a l t

16/2007

TISCHGESPRÄCH104 Verena Diener

REZEPTE111 Chili

WAS MEINT DER BOSS122 Koni Frei

MONSIEUR TABASCO126 Ein Schweppes für John Wayne

RUBRIKEN22 Kurzfutter58 Jobs & Talks62 Business Talk

108 Salz&Pfeffer-Küchen118 Leserbriefe: Ping Pong120 Gästestimmen128 Plus-Minus

PUBLIREPORTAGEN4 Auftaktgeschichte: La Cimbali

42 Emmi

127 Impressum

03 Editorial

NEUE KONZEPTE10 Sanchon, Seoul12 Max und Moritz, Zürich14 Fontanas Olivar, Twann

O-TON16 Christian Fässler

GASTRO-TIPPS26 Alte Mühle, Abgelegen & Absinthe praliné28 Pfefferforelle, Polenta & Penombra30 Bad, Bern & Britannien32 König, Königin & Kaiser34 Museumsinsel, Magen & Mango-Chutney

SPEZIAL36 Lachs82 Gästewerbung/Reklame

100 Wein: Port statt Pinot

DIESEN MONAT IM44 Vinschgau

KOLUMNE56 Café Complet

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE69 SVG-aktuell78 Gemeinschaftsgastronomie im Aufwind

PRÉVU76 Ungesund dank unseren Ernährungsexperten

PFEFFERZEICHEN86 Pfefferzeichen 2007

O-Ton: Christian Fässler (37), der Eigensinnigeaus Heiden über nachgekochte Ravioli,turbulente Jahre und talentierte Hausfrauen.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste …

Spezial: LachsZuchten Herkunft und Qualität

Diesen Monat im: Vinschgau

Was meint der Boss: Koni Frei über öffent-liche Think Tanks, positiven Heimatschutzund sein Bar-Imperium im Zürcher Kreis 4.

44

12216 36

Demnächst …Salz&Pfeffer 7/07 erscheint am 1. November 2007 mit folgenden Schwerpunkten:

• Diesen Monat in Basel• IGEHO 07• Spezial: Marketing-Strategien• Spezial: Stilles Örtchen• Getränke: Bier

10

Pu

cci,

Su

lze

r

Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel frigemo SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, Bolay&Cie 1263 Crassier, Telefon 022 367 25 50, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 44711 00, Ecco-Jäger Früchte&Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner frigemo ag 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen, Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direktbei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

Wer kann da widerstehen? Wenn der kleine Hunger kommt, sind Sie mit grossen Ideen von Kern&Sammet

für Ihre Gäste da. Zum Beispiel mit dem Schoggigugelhopf, einer neuen, leckeren Naschwerk-Kreation

aus unserer Backstube. Oder mit dem feinen Orangengugelhopf, dem Cranberry-Törtli, einem Klassiker

wie dem Linzertörtli und weiteren Leckereien aus unserem Tischgebäck-Sortiment. Alle einzeln verpackt

und ohne lange Vorbereitung so gut wie frisch auf Ihren Tisch. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch

Herkunft echter Schweizer Kreationen.

SchoggigugelhopfDer einzig wahre Gugelhopf. Mit feinsten Zutaten zubereitet und frisch verpackt.

Genuss

versüsst einem

Stück für Stück

das Leben.

Genuss

versüsst einem

Stück für Stück

das Leben.

SpitzbuebDer Klassiker zum Kaffee oder für den kleinen Appetit. Mit feinerHimbeer-Marmeladen-Füllung.

36/2007

Editorialver|bor|gen: Adj. a) latent, versteckt, verhüllt, unterschwellig,schlummernd, unsichtbar, verkappt, verschleiert, unerkannt,unbeachtet, unauffällig.

So stehts geschrieben im Wörterbuch der Synonyme. Das un-auffällige Wörtchen hat auch in der Gastronomie seine Rele-vanz. Auf Seite 82 fragen wir deshalb, warum im Zeitalter derKommunikation und des Marketings immer noch zahllose Gas-tronomen ihre Beizen hinter abgenützten Sonnenschirmen,ver-witterten Plastikstühlen und sonstigem unnützen Werbematerialverstecken.

Nicht verborgen sondern gänzlich verschwunden ist der Lachs.Zumindest in Schweizer Gewässern und ohne Zucht wohl aucheuropaweit. Regula Lehmann hat nachgeforscht, mit europä-ischen Züchtern, Importeuren und Greenpeace über die Lachs-zucht und deren Qualität gesprochen, und bei der Rechercheauch herausgefunden, wo der Schweizer Wildlachs heute he-rumschwimmt. (Seite 36)

Grosses Entdeckungspotential schlummert dafür auf den Tellernund in den Vorratskammern der Vinschgauer Gastronomen.Esther Scheidegger und Maurice Grünig haben das Vinschgaufür Sie durchforstet und zwischen Marillen und PalabirnenErstaunliches gefunden. (Seite 44)

Und für den Titel haben wir Christian Fässler in seinem Res-taurant Rosengarten besucht. Dort zelebriert der eigensinnigeAppenzeller angenehm unauffällig eine grundehrliche Spitzen-küche, wobei sein Hackbraten auch gestandene Grossmütter vorNeid erblassen lässt. (Seite 16)

Wir hoffen, dass Ihnen die Lektüre Unsichtbares sichtbar machtund wünschen Ihnen einen reichhaltigen Herbst.

TOBIAS HÜBERLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Es ist wieder soweit. Vom 5. bis zum8. Oktober öffnet die Gourmesse imZürcher Kongresshaus ihre Tore. FürAbonnenten haben wir in denfolgenden Seiten ein Gratis-Messeein-tritt versteckt. Und wenn Sie keinAbonnent sind, haben Sie jetzt einenGrund mehr, einer zu werden.

PS:

Tobias Hüberli und Christian Fässler

Pu

cci,

Su

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r

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Herkunft echter Schweizer Kreationen.

SchoggigugelhopfDer einzig wahre Gugelhopf. Mit feinsten Zutaten zubereitet und frisch verpackt.

Genuss

versüsst einem

Stück für Stück

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das Leben.

SpitzbuebDer Klassiker zum Kaffee oder für den kleinen Appetit. Mit feinerHimbeer-Marmeladen-Füllung.

36/2007

Editorialver|bor|gen: Adj. a) latent, versteckt, verhüllt, unterschwellig,schlummernd, unsichtbar, verkappt, verschleiert, unerkannt,unbeachtet, unauffällig.

So stehts geschrieben im Wörterbuch der Synonyme. Das un-auffällige Wörtchen hat auch in der Gastronomie seine Rele-vanz. Auf Seite 82 fragen wir deshalb, warum im Zeitalter derKommunikation und des Marketings immer noch zahllose Gas-tronomen ihre Beizen hinter abgenützten Sonnenschirmen,ver-witterten Plastikstühlen und sonstigem unnützen Werbematerialverstecken.

Nicht verborgen sondern gänzlich verschwunden ist der Lachs.Zumindest in Schweizer Gewässern und ohne Zucht wohl aucheuropaweit. Regula Lehmann hat nachgeforscht, mit europä-ischen Züchtern, Importeuren und Greenpeace über die Lachs-zucht und deren Qualität gesprochen, und bei der Rechercheauch herausgefunden, wo der Schweizer Wildlachs heute he-rumschwimmt. (Seite 36)

Grosses Entdeckungspotential schlummert dafür auf den Tellernund in den Vorratskammern der Vinschgauer Gastronomen.Esther Scheidegger und Maurice Grünig haben das Vinschgaufür Sie durchforstet und zwischen Marillen und PalabirnenErstaunliches gefunden. (Seite 44)

Und für den Titel haben wir Christian Fässler in seinem Res-taurant Rosengarten besucht. Dort zelebriert der eigensinnigeAppenzeller angenehm unauffällig eine grundehrliche Spitzen-küche, wobei sein Hackbraten auch gestandene Grossmütter vorNeid erblassen lässt. (Seite 16)

Wir hoffen, dass Ihnen die Lektüre Unsichtbares sichtbar machtund wünschen Ihnen einen reichhaltigen Herbst.

TOBIAS HÜBERLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Es ist wieder soweit. Vom 5. bis zum8. Oktober öffnet die Gourmesse imZürcher Kongresshaus ihre Tore. FürAbonnenten haben wir in denfolgenden Seiten ein Gratis-Messeein-tritt versteckt. Und wenn Sie keinAbonnent sind, haben Sie jetzt einenGrund mehr, einer zu werden.

PS:

Tobias Hüberli und Christian Fässler

P U B L I R E P O R T A G E : VA S S A L L I S E R V I C E , L A C I M B A L I

4 6/2007

Die Frage ob Halb- oder Vollautomat muss jeder Gastronom für sich entscheiden.Ob er seinen Gästen guten oder schlechten Kaffee servieren will auch. Die Gastronomen-Ehepaare Gmür und Kern haben sich für guten Kaffee entschiedenund deshalb in eine Maschine von La Cimbali investiert.

FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

97 071 steht auf der Digitalanzeige desLa Cimbali-Vollautomaten im Burgcafé,mitten im Zentrum von Rapperswil.Rechts davon zeigt der zweite Cimbali-Vollautomat die Zahl 62 091 an. «Ichhabe nie eine richtige Gastronomie-Ausbildung durchlaufen und mache dieSachen darum halt ein wenig anders»,sagt Burgcafé-Inhaber Urs Gmür.

Auf unsere Frage wie viele KaffeesGmür täglich rauslässt muss er darum

passen. Glücklicherweise lügen die LaCimbali-Maschinen nicht. Zusammenhaben sie in den letzten 17 Monaten159 162 Tassen Espresso, Café crème,Cappuccino oder Latte Macchiato pro-duziert.

Vor zehn Jahren eröffnete Doris Gmürdas Burgcafé als Ergänzung zu derMetzgerei ihres Mannes. Und obwohlQuereinsteiger hat das Ehepaar bisheute alles richtig gemacht. DieMetzgerei haben sie verkauft, denVerlockungen der Zulieferer mit ihrenAbnahme-Verträgen und «Verkaufs-förderungs-Mittelchen» erfolgreichwiderstanden, und das Allerwichtigste:sie sind bis heute Gastgeber von Her-zen geblieben.

«Eines Morgens, vor siebzehn Monaten,gab unsere alte Kaffeemaschine denGeist auf», erzählt Urs Gmür. Eine neuemusste her und zwar schnell.Sofort kon-taktierten die Gmürs verschiedeneLieferanten. Der Entscheid war schnellgefallen: «Innert drei Stunden standendie zwei Cimbali-Vollautomaten aufdem Buffet», so Gmür.

Seither steht die Rapperswiler Burgwieder auf dem Hügel und der Kaffee

im Burgcafé ist schlicht exzellent. Fürdas Personal hat sich einiges geändert.«Die Kaffees kommen schneller raus»,sagt Doris Gmür. Die Angestelltenkönnen schneller servieren und besserarbeiten. Ihre Schnelligkeit verdan-ken die Cimbali-Vollautomaten einempatentierten Karussellsystem, das wieein Trommelrevolver funktioniert.Während der Kaffee in die Tasse fliesst,mahlt die Maschine schon die nächstePortion und füllt sie in die daneben-liegende Patrone. So bleibt die Ma-schine jederzeit «schussbereit».

Auch der Turbosteam begeistert. «Derpatentierte Aufschäumer ist sensatio-nell», sagt Doris Gmür. Das Burgcafé istbekannt für seine guten, sprich vonHand gemachten, Cappuccinos oderLatte Macchiatos. Dafür braucht esrichtig temperierte Milch und Schaum,der nicht innert dreissig Sekunden insich zusammenfällt. Der eingebauteautomatische Milchaufschäumer vonCimbali ist mit einem Thermostatausgerüstet, der die Milch oder denSchaum auf das Grad genau berechnet.«Beobachten Sie diesen Cappuccino»,sagt Doris Gmür und zeigt auf ihreTasse, «der Schaum wird auch in fünfMinuten noch genauso aussehen.»

159162 Tassen Kaffee

Referenzbetrieb 1:

BURGCAFÉ

Hauptplatz 15

8640 Rapperswil

055 210 75 00

56/2007

«Innert drei Stunden standen die zwei Cimbali-Vollautomaten auf dem Buffet.» La Cimbali-Regional-Verkaufsleiter Dino Zambra

mit Urs und Doris Gmür vom Burgcafé Rapperswil.

P U B L I R E P O R T A G E : VA S S A L L I S E R V I C E , L A C I M B A L I

4 6/2007

Die Frage ob Halb- oder Vollautomat muss jeder Gastronom für sich entscheiden.Ob er seinen Gästen guten oder schlechten Kaffee servieren will auch. Die Gastronomen-Ehepaare Gmür und Kern haben sich für guten Kaffee entschiedenund deshalb in eine Maschine von La Cimbali investiert.

FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

97 071 steht auf der Digitalanzeige desLa Cimbali-Vollautomaten im Burgcafé,mitten im Zentrum von Rapperswil.Rechts davon zeigt der zweite Cimbali-Vollautomat die Zahl 62 091 an. «Ichhabe nie eine richtige Gastronomie-Ausbildung durchlaufen und mache dieSachen darum halt ein wenig anders»,sagt Burgcafé-Inhaber Urs Gmür.

Auf unsere Frage wie viele KaffeesGmür täglich rauslässt muss er darum

passen. Glücklicherweise lügen die LaCimbali-Maschinen nicht. Zusammenhaben sie in den letzten 17 Monaten159 162 Tassen Espresso, Café crème,Cappuccino oder Latte Macchiato pro-duziert.

Vor zehn Jahren eröffnete Doris Gmürdas Burgcafé als Ergänzung zu derMetzgerei ihres Mannes. Und obwohlQuereinsteiger hat das Ehepaar bisheute alles richtig gemacht. DieMetzgerei haben sie verkauft, denVerlockungen der Zulieferer mit ihrenAbnahme-Verträgen und «Verkaufs-förderungs-Mittelchen» erfolgreichwiderstanden, und das Allerwichtigste:sie sind bis heute Gastgeber von Her-zen geblieben.

«Eines Morgens, vor siebzehn Monaten,gab unsere alte Kaffeemaschine denGeist auf», erzählt Urs Gmür. Eine neuemusste her und zwar schnell.Sofort kon-taktierten die Gmürs verschiedeneLieferanten. Der Entscheid war schnellgefallen: «Innert drei Stunden standendie zwei Cimbali-Vollautomaten aufdem Buffet», so Gmür.

Seither steht die Rapperswiler Burgwieder auf dem Hügel und der Kaffee

im Burgcafé ist schlicht exzellent. Fürdas Personal hat sich einiges geändert.«Die Kaffees kommen schneller raus»,sagt Doris Gmür. Die Angestelltenkönnen schneller servieren und besserarbeiten. Ihre Schnelligkeit verdan-ken die Cimbali-Vollautomaten einempatentierten Karussellsystem, das wieein Trommelrevolver funktioniert.Während der Kaffee in die Tasse fliesst,mahlt die Maschine schon die nächstePortion und füllt sie in die daneben-liegende Patrone. So bleibt die Ma-schine jederzeit «schussbereit».

Auch der Turbosteam begeistert. «Derpatentierte Aufschäumer ist sensatio-nell», sagt Doris Gmür. Das Burgcafé istbekannt für seine guten, sprich vonHand gemachten, Cappuccinos oderLatte Macchiatos. Dafür braucht esrichtig temperierte Milch und Schaum,der nicht innert dreissig Sekunden insich zusammenfällt. Der eingebauteautomatische Milchaufschäumer vonCimbali ist mit einem Thermostatausgerüstet, der die Milch oder denSchaum auf das Grad genau berechnet.«Beobachten Sie diesen Cappuccino»,sagt Doris Gmür und zeigt auf ihreTasse, «der Schaum wird auch in fünfMinuten noch genauso aussehen.»

159162 Tassen Kaffee

Referenzbetrieb 1:

BURGCAFÉ

Hauptplatz 15

8640 Rapperswil

055 210 75 00

56/2007

«Innert drei Stunden standen die zwei Cimbali-Vollautomaten auf dem Buffet.» La Cimbali-Regional-Verkaufsleiter Dino Zambra

mit Urs und Doris Gmür vom Burgcafé Rapperswil.

P U B L I R E P O R T A G E : VA S S A L L I S E R V I C E , L A C I M B A L I

6 6/2007

Serienmässig sind auch die zweiMühlen auf den Vollautomaten. «Esbraucht einfach zwei verschiedene

Röstungen, eine dünklere für denEspresso und eine hellere für den Cafécrème», so Zambra. Nicht selten mussdie zweite Mühle dazugekauft werden.Bei Cimbali nicht.

«Wir wollten immer frei agieren», sagendie Gmürs unisono,und machen darumauch im Marketing keine Kompro-misse. Die Zuckerstangen beispiels-weise sind mit dem Burgcafé-Logo,statt Fremdwerbung bedruckt, undauch an den Bierlieferanten, dernirgends im Café erkennbar ist, sind sienicht gebunden. Sogar bei denCimbali-Kaffeetassen haben die Gmürsdankend abgelehnt. «Sie sind eigentlichschön, aber wir wollten einfach wasanderes», sagt Doris Gmür.

Die Geschäfte zwischen Zambra undden Gmürs basieren auf einer freund-schaftlichen Beziehung. «So arbeite icheinfach, anders kann und will ich dasnicht machen», sagt Zambra.

Bei der Rückfahrt packt uns derHunger. Dino Zambra führt uns beiHerrliberg die Forchstrasse hinauf. ZuFreunden und unverschämt guterRösti, wie er sagt.Wir halten weit obenbeim Restaurant «Zur Buech». Dortwirten seit dem 2. August Verena undGregor Kern. Gregor Kern ist einerfahrener Küchenchef, der schon beiPetermann kochte, und viele Jahre langim Zürcher Café Sprüngli das Zepterführte.

Die Aussicht ist atemberaubend.Zumindest bei schönem Wetter.Dann präsentiert sich dort oben derZürichsee und die dahinterliegen-den Berge «en toute splendeur». DasRestaurant selbst liess der Besitzernach den Wünschen der Kerns reno-vieren. Als Gast sieht man direkt indie nigelnagelneue Küche. Und imGastraum vermählt sich das frischeWeiss der Wände und Decke mit den alten braunen Holzverkleidungen

Cimbali-Vollautomat M-53 Dolcevita

Die Features:• 2. Mühle inklusive• Karussellsystem mit Vormahlung• Hohe Stundenleistung Kaffeetassen• Smartboiler (der Boiler garantiert

auch bei hohem Wasserverbraucheine konstante Temperatur)

• Turbosteam (automatischer Milch-aufschäumer mit integriertem Thermostat)

• Alle Teile aus Stahl• Modular aufrüstbar

VASSALLI SERVICE AGJungholzstrasse 438050 Zürich043 299 70 70www.vassalliag.ch

P U B L I R E P O R T A G E : VA S S A L L I S E RV I C E , L A C I M B A L I

76/2007

zu einer heimeligen, aber hellen Atmo-sphäre.

Auf dem Buffet, neben der neuen,offenen Küche thront ein glänzenderCimbali-Halbautomat. Bei der Wahlihrer Kaffeemaschine haben die Kernsnichts dem Zufall überlassen und ver-schiedenste Anbieter geprüft. «Abereigentlich war schon von Anfang anklar, dass hier mal eine Cimbali stehenwird», verrät Verena Kern. «Wennschon, dann richtig», meint auchGregor Kern.

Neben der exquisiten Kaffee-Qualität– die Bohnen beziehen die Kerns beider Rösterei Rast in Ebikon – mussauch das Tee-Sortiment im RestaurantBuech keinen Vergleich scheuen. Dieseskaufen sie beim Tee-Spezialisten «Tee-Hüsli» in Ennetbaden. Ob Tee oderKaffee, der Cimbali-Halbautomat ist inbeiden Fällen die richtige Wahl. «DerSmartboiler garantiert auch bei hohem

Wasserverbrauch eine konstante Tem-peratur», sagt Zambra. Gerade deshalbseien die Cimbali-Maschinen auch fürTee bestens geeignet.

Neben der Qualität war nicht zuletztauch die Cimbali-Ästhetik ein Kauf-grund. «Die Maschine macht optischeine gute Figur», sagt Verena Kern.Damit an der Eröffnung alles klapp-te, verpasste der Cimbali-Service-Fachmann der Belegschaft eineSpezialschulung. Zwei Tage langstudierten Verena Kern und dasService-Personal die technischenSpezialitäten des Halbautomaten, bisjeder Handgriff sass und jedes Detailstimmte.

Gestimmt hat dann auch die Rösti,zweimal mit «Leberli» und einmal mitKalbsgeschnetzeltem. Der Espresso da-nach wurde fachgerecht serviert undschmeckte vorzüglich. Nur auf denHausschnaps, der in den nächsten

Jahren aus den wenigen Rebenstöckenvor dem Haus entstehen sollte, musstenwir leider verzichten.

Cimbali-HalbautomatM-39 Dosatron

Die Features:• Smartboiler (der Boiler garantiert

auch bei hohem Wasserverbraucheine konstante Temperatur)

• Turbosteam (automatischer Milch-aufschäumer mit integriertem Ther-mostat)

• Tassenwärmer mit stufenloser Heiz-fläche

• Integrierte Vorbrühgruppe (optimaleAromenauswertung)

• Alle Teile aus Stahl• Modular aufrüstbar• Erhöhte Version möglich, z. B. für

Latte Macchiato

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6 6/2007

Serienmässig sind auch die zweiMühlen auf den Vollautomaten. «Esbraucht einfach zwei verschiedene

Röstungen, eine dünklere für denEspresso und eine hellere für den Cafécrème», so Zambra. Nicht selten mussdie zweite Mühle dazugekauft werden.Bei Cimbali nicht.

«Wir wollten immer frei agieren», sagendie Gmürs unisono,und machen darumauch im Marketing keine Kompro-misse. Die Zuckerstangen beispiels-weise sind mit dem Burgcafé-Logo,statt Fremdwerbung bedruckt, undauch an den Bierlieferanten, dernirgends im Café erkennbar ist, sind sienicht gebunden. Sogar bei denCimbali-Kaffeetassen haben die Gmürsdankend abgelehnt. «Sie sind eigentlichschön, aber wir wollten einfach wasanderes», sagt Doris Gmür.

Die Geschäfte zwischen Zambra undden Gmürs basieren auf einer freund-schaftlichen Beziehung. «So arbeite icheinfach, anders kann und will ich dasnicht machen», sagt Zambra.

Bei der Rückfahrt packt uns derHunger. Dino Zambra führt uns beiHerrliberg die Forchstrasse hinauf. ZuFreunden und unverschämt guterRösti, wie er sagt.Wir halten weit obenbeim Restaurant «Zur Buech». Dortwirten seit dem 2. August Verena undGregor Kern. Gregor Kern ist einerfahrener Küchenchef, der schon beiPetermann kochte, und viele Jahre langim Zürcher Café Sprüngli das Zepterführte.

Die Aussicht ist atemberaubend.Zumindest bei schönem Wetter.Dann präsentiert sich dort oben derZürichsee und die dahinterliegen-den Berge «en toute splendeur». DasRestaurant selbst liess der Besitzernach den Wünschen der Kerns reno-vieren. Als Gast sieht man direkt indie nigelnagelneue Küche. Und imGastraum vermählt sich das frischeWeiss der Wände und Decke mit den alten braunen Holzverkleidungen

Cimbali-Vollautomat M-53 Dolcevita

Die Features:• 2. Mühle inklusive• Karussellsystem mit Vormahlung• Hohe Stundenleistung Kaffeetassen• Smartboiler (der Boiler garantiert

auch bei hohem Wasserverbraucheine konstante Temperatur)

• Turbosteam (automatischer Milch-aufschäumer mit integriertem Thermostat)

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76/2007

zu einer heimeligen, aber hellen Atmo-sphäre.

Auf dem Buffet, neben der neuen,offenen Küche thront ein glänzenderCimbali-Halbautomat. Bei der Wahlihrer Kaffeemaschine haben die Kernsnichts dem Zufall überlassen und ver-schiedenste Anbieter geprüft. «Abereigentlich war schon von Anfang anklar, dass hier mal eine Cimbali stehenwird», verrät Verena Kern. «Wennschon, dann richtig», meint auchGregor Kern.

Neben der exquisiten Kaffee-Qualität– die Bohnen beziehen die Kerns beider Rösterei Rast in Ebikon – mussauch das Tee-Sortiment im RestaurantBuech keinen Vergleich scheuen. Dieseskaufen sie beim Tee-Spezialisten «Tee-Hüsli» in Ennetbaden. Ob Tee oderKaffee, der Cimbali-Halbautomat ist inbeiden Fällen die richtige Wahl. «DerSmartboiler garantiert auch bei hohem

Wasserverbrauch eine konstante Tem-peratur», sagt Zambra. Gerade deshalbseien die Cimbali-Maschinen auch fürTee bestens geeignet.

Neben der Qualität war nicht zuletztauch die Cimbali-Ästhetik ein Kauf-grund. «Die Maschine macht optischeine gute Figur», sagt Verena Kern.Damit an der Eröffnung alles klapp-te, verpasste der Cimbali-Service-Fachmann der Belegschaft eineSpezialschulung. Zwei Tage langstudierten Verena Kern und dasService-Personal die technischenSpezialitäten des Halbautomaten, bisjeder Handgriff sass und jedes Detailstimmte.

Gestimmt hat dann auch die Rösti,zweimal mit «Leberli» und einmal mitKalbsgeschnetzeltem. Der Espresso da-nach wurde fachgerecht serviert undschmeckte vorzüglich. Nur auf denHausschnaps, der in den nächsten

Jahren aus den wenigen Rebenstöckenvor dem Haus entstehen sollte, musstenwir leider verzichten.

Cimbali-HalbautomatM-39 Dosatron

Die Features:• Smartboiler (der Boiler garantiert

auch bei hohem Wasserverbraucheine konstante Temperatur)

• Turbosteam (automatischer Milch-aufschäumer mit integriertem Ther-mostat)

• Tassenwärmer mit stufenloser Heiz-fläche

• Integrierte Vorbrühgruppe (optimaleAromenauswertung)

• Alle Teile aus Stahl• Modular aufrüstbar• Erhöhte Version möglich, z. B. für

Latte Macchiato

P U B L I R E P O R T A G E : VA S S A L L I S E R V I C E , L A C I M B A L I

8 6/2007

Salz&Pfeffer: Herr und Frau Kern, wasist für Sie Kaffee?Gregor Kern: Ein Genuss. Der Gerucheines guten Kaffees gehört für micheinfach zu den Morgenstunden oderzum Abschluss eines guten Essens.Verena Kern: Ich trinke eigentlichlieber Tee, aber auch ich brauche mor-gens zwei Tassen Kaffee.S&P: Warum haben Sie sich für einenCimbali Halbautomaten entschieden?Verena Kern: Ich habe meine Kindheitin Peru verbracht, wo mein Vater, einSchweizer, eine Metzgerei führte. Ein-mal als Gregor und ich Peru besuchten,sah er in einer Beiz eine alte Cimbalistehen und meinte, wenn wir mal einehaben, dann so eine.S&P: Es musste also eine Cimbali sein?Gregor Kern: Die Cimbalis sind dieRolls-Royce unter den Kaffeema-schinen. Ich wollte auch unbedingteinen Halbautomaten, weil mir dasKlacken des Kolbens, wenn man ihn

raushaut, gefällt. Das gehört für micheinfach zum Kaffee.S&P: Frau Kern, Sie haben Ihre Gastro-Sporen vor allem im Catering abver-dient. Konnten Sie mit dem Halb-automaten überhaupt etwas anfangen?Verena Kern: Es war schon etwasanderes. Aber der Cimbali-Service-fachmann schulte mich und das Per-sonal während zwei Tagen. Das warwirklich interessant.S&P: Konkret?Verena Kern: Nun, jetzt kenne ich dieMaschine in- und auswendig und kannCappuccinos und Espressi nach allenRegeln der Kunst produzieren.S&P: Ihre Rösti wird wohl baldBerühmtheit erlangen. Wie viele Kar-toffeln brauchen Sie dafür eigentlich?Gregor Kern: Letzte Woche waren es25 Kilo.

Seit dem 2. August 2007 führen Verenaund Gregor Kern das RestaurantBuech in Herrliberg ZH. In seiner Küchezelebriert Gregor Kern eine boden-ständige, regionale Küche, die vorallem für seine Rösti wohl baldBerühmtheit erlangen dürfte.

Referenzbetrieb 2:RESTAURANT BUECHFamilie KernForchstrasse 2678704 Herrliberg044 915 10 10www.buech.ch

«Der Geruch eines guten Kaffees»Seit zwei Monaten wirtet das Ehepaar Kern im neu renovierten Restaurant Buech in Herrliberg.Vieles wurde umgestellt: Der Gastraum ist heller geworden und eine neue, offene Küche glänztbis zu den Gästen. Bei der Wahl der Kaffeemaschine mussten die Kerns nicht studieren. Schulddaran ist ein La Cimbali-Halbautomat, in einer Beiz, irgendwo in Peru.

Die neuen Gastgeber im Restaurant Buech, Herrliberg: Verena und Gregor Kern.

beg

ehre

nsw

erte

sta

ble

top

17.–21.11.2007 | BaselHalle 2.1, Stand C50

P U B L I R E P O R T A G E : VA S S A L L I S E R V I C E , L A C I M B A L I

8 6/2007

Salz&Pfeffer: Herr und Frau Kern, wasist für Sie Kaffee?Gregor Kern: Ein Genuss. Der Gerucheines guten Kaffees gehört für micheinfach zu den Morgenstunden oderzum Abschluss eines guten Essens.Verena Kern: Ich trinke eigentlichlieber Tee, aber auch ich brauche mor-gens zwei Tassen Kaffee.S&P: Warum haben Sie sich für einenCimbali Halbautomaten entschieden?Verena Kern: Ich habe meine Kindheitin Peru verbracht, wo mein Vater, einSchweizer, eine Metzgerei führte. Ein-mal als Gregor und ich Peru besuchten,sah er in einer Beiz eine alte Cimbalistehen und meinte, wenn wir mal einehaben, dann so eine.S&P: Es musste also eine Cimbali sein?Gregor Kern: Die Cimbalis sind dieRolls-Royce unter den Kaffeema-schinen. Ich wollte auch unbedingteinen Halbautomaten, weil mir dasKlacken des Kolbens, wenn man ihn

raushaut, gefällt. Das gehört für micheinfach zum Kaffee.S&P: Frau Kern, Sie haben Ihre Gastro-Sporen vor allem im Catering abver-dient. Konnten Sie mit dem Halb-automaten überhaupt etwas anfangen?Verena Kern: Es war schon etwasanderes. Aber der Cimbali-Service-fachmann schulte mich und das Per-sonal während zwei Tagen. Das warwirklich interessant.S&P: Konkret?Verena Kern: Nun, jetzt kenne ich dieMaschine in- und auswendig und kannCappuccinos und Espressi nach allenRegeln der Kunst produzieren.S&P: Ihre Rösti wird wohl baldBerühmtheit erlangen. Wie viele Kar-toffeln brauchen Sie dafür eigentlich?Gregor Kern: Letzte Woche waren es25 Kilo.

Seit dem 2. August 2007 führen Verenaund Gregor Kern das RestaurantBuech in Herrliberg ZH. In seiner Küchezelebriert Gregor Kern eine boden-ständige, regionale Küche, die vorallem für seine Rösti wohl baldBerühmtheit erlangen dürfte.

Referenzbetrieb 2:RESTAURANT BUECHFamilie KernForchstrasse 2678704 Herrliberg044 915 10 10www.buech.ch

«Der Geruch eines guten Kaffees»Seit zwei Monaten wirtet das Ehepaar Kern im neu renovierten Restaurant Buech in Herrliberg.Vieles wurde umgestellt: Der Gastraum ist heller geworden und eine neue, offene Küche glänztbis zu den Gästen. Bei der Wahl der Kaffeemaschine mussten die Kerns nicht studieren. Schulddaran ist ein La Cimbali-Halbautomat, in einer Beiz, irgendwo in Peru.

Die neuen Gastgeber im Restaurant Buech, Herrliberg: Verena und Gregor Kern.

beg

ehre

nsw

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top

17.–21.11.2007 | BaselHalle 2.1, Stand C50

10 6/2007

N E U E K O N Z E P T E

Fo

tos:

zV

g

«Temple Cooking» steht über dem Ein-gang des traditionellen koreanischenHanok-Hauses, vor dem man mit denSchuhen auch Alltagssorgen ablegt und indem man vor mächtigen Tonfässern mitselbst gebrauter Sojasauce genauso an-dächtig verharrt, wie vor Buddha selbst.Willkommen zur kulinarischen Klausurim Sanchon, was übersetzt Bergdorfbedeutet und mitten in Seouls Gross-stadtdschungel liegt.Mit stillen Gesten servieren hier jungeMönche über dreissig Schälchen mitkuriosen Köstlichkeiten wie beispiels-weise Wurzeln der Ballonblume, frit-tierter Seetang, Waldhirsen-Sülze undnatürlich Kimchi; dem landestypischenSauerkraut.Im Sanchon wird archaische Küchezelebriert auf der Basis von Stauden und

Kräutern aus den tiefen Wäldern Süd-koreas. Die Rezepte stammen aus denbuddhistischen Klöstern und werden jenach Gusto verbunden mit scharfenGewürzen moderner Küche.Wie in einem Tempel hüllen einen hierdie sphärischen Glockenklänge ein. Inden Händen hält man einen Löffel auskostbarem Zelkovaholz, das nur nahe deshöchsten Berges des Landes gedeiht: eineGipfel-Energie, die auch der Chef KimYun Sik ausstrahlt, der 18 Jahre inKlöstern lebte und heute bis nach Nord-korea für die Recherche neuer Rezeptereist. «Wenn ihr wirklich Mönch seinwollt,dürft ihr nur aus fünf Schalen essen,Frittiertes ist Sünde», kommentiert erlachend die vegetarischen Menüs vollspiritueller Power. Aber für Abstinenz istseine Tempelküche zu verführerisch.

Sanchon, SeoulTEXT&FOTOS: GABRIELA GREESS

Underline:

Ein vegetarisches Restaurant, geführt von

buddhistischen Mönchen.

Adresse:

Sanchon, Insa-Dong/Seoul

14 Kwanhoon-dong.Chongro-gu

Seoul, South Korea 110-300

Tel. +82 2-735-0312

Fax +82 2 735 1900

kim.00@hotmail.com

Konzept:

Buddhistische Tempelküche fusioniert mit modernen

südkoreanischen Rezepten.

Materialisierung:

Traditionelles koreanisches Hanok-Haus aus unbe-

arbeitetem Stein, Kiefernholz und schwarzen Ziegeln,

eingerichtet im Stile eines Tempels.

Zielpublikum:

Business People, Urban Travellers

Philosophie:

Eine Küche für ein langes und gesundes Leben

Fläche: 220 m2

Sitzplätze: 25 Tische

Stuhlumsatz: ca. 16 Euro (mittags),

ca. 28 Euro (abends)

Mitarbeiter:

18 (Voll- und Teilzeit)

Planung und Realisierung:

Von Mönch Kim Yun Sik persönlich

Inhaber:

Kim Yun Sik

Geschäftsführung:

Kim Yun Sik

Öffnungszeiten:

Täglich von 11.30 bis 22.00 Uhr

10 6/2007

N E U E K O N Z E P T E

Fo

tos:

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«Temple Cooking» steht über dem Ein-gang des traditionellen koreanischenHanok-Hauses, vor dem man mit denSchuhen auch Alltagssorgen ablegt und indem man vor mächtigen Tonfässern mitselbst gebrauter Sojasauce genauso an-dächtig verharrt, wie vor Buddha selbst.Willkommen zur kulinarischen Klausurim Sanchon, was übersetzt Bergdorfbedeutet und mitten in Seouls Gross-stadtdschungel liegt.Mit stillen Gesten servieren hier jungeMönche über dreissig Schälchen mitkuriosen Köstlichkeiten wie beispiels-weise Wurzeln der Ballonblume, frit-tierter Seetang, Waldhirsen-Sülze undnatürlich Kimchi; dem landestypischenSauerkraut.Im Sanchon wird archaische Küchezelebriert auf der Basis von Stauden und

Kräutern aus den tiefen Wäldern Süd-koreas. Die Rezepte stammen aus denbuddhistischen Klöstern und werden jenach Gusto verbunden mit scharfenGewürzen moderner Küche.Wie in einem Tempel hüllen einen hierdie sphärischen Glockenklänge ein. Inden Händen hält man einen Löffel auskostbarem Zelkovaholz, das nur nahe deshöchsten Berges des Landes gedeiht: eineGipfel-Energie, die auch der Chef KimYun Sik ausstrahlt, der 18 Jahre inKlöstern lebte und heute bis nach Nord-korea für die Recherche neuer Rezeptereist. «Wenn ihr wirklich Mönch seinwollt,dürft ihr nur aus fünf Schalen essen,Frittiertes ist Sünde», kommentiert erlachend die vegetarischen Menüs vollspiritueller Power. Aber für Abstinenz istseine Tempelküche zu verführerisch.

Sanchon, SeoulTEXT&FOTOS: GABRIELA GREESS

Underline:

Ein vegetarisches Restaurant, geführt von

buddhistischen Mönchen.

Adresse:

Sanchon, Insa-Dong/Seoul

14 Kwanhoon-dong.Chongro-gu

Seoul, South Korea 110-300

Tel. +82 2-735-0312

Fax +82 2 735 1900

kim.00@hotmail.com

Konzept:

Buddhistische Tempelküche fusioniert mit modernen

südkoreanischen Rezepten.

Materialisierung:

Traditionelles koreanisches Hanok-Haus aus unbe-

arbeitetem Stein, Kiefernholz und schwarzen Ziegeln,

eingerichtet im Stile eines Tempels.

Zielpublikum:

Business People, Urban Travellers

Philosophie:

Eine Küche für ein langes und gesundes Leben

Fläche: 220 m2

Sitzplätze: 25 Tische

Stuhlumsatz: ca. 16 Euro (mittags),

ca. 28 Euro (abends)

Mitarbeiter:

18 (Voll- und Teilzeit)

Planung und Realisierung:

Von Mönch Kim Yun Sik persönlich

Inhaber:

Kim Yun Sik

Geschäftsführung:

Kim Yun Sik

Öffnungszeiten:

Täglich von 11.30 bis 22.00 Uhr

N E U E K O N Z E P T E

12 6/2007

Das Max und Moritz liegt an derHardturmstrasse mitten im Industrie-will heissen Trendquartier Zürich-West.Das Restaurant besteht eigentlich auszwei Teilen, also zwei eigenständigenLokalen, die aber doch irgendwiezusammengehören, ganz wie man will.Und überhaupt ist man im Max undMoritz flexibel. Das sagen zumindest dieGeschäftsführer Patrizio Giacomuzzound Christian Vazquez.Beide Lokale haben je ihren eigenen Ein-gang, ihre eigene Bar, Terrasse undLounge. Grund der Trennung: Da gibt eseine warme Küche, dort eine kalte.Dort, wo es was Warmes gibt, ist eineEcke für Geschäftsessen reserviert.Abge-trennt mit einer durchlöcherten weissenWand. Wer durch diese Löcher zu denEsstischen schielt, dem stockt der Atem.

Im ersten Moment. Dort steht nämlichdie Ménage-Sünde par excellence, sprichAromat, Maggi, Zahnstocher, Salz&Pfeffer.Aber diesmal bewusst als Stil-Ikone neuerschaffen.Damit es den Gästen heimeligist – und zwar allen, wie Giacomuzzosagt: «Bei uns soll es so gemütlich sein,dass sich von der Geschäftsfrau bis zumArbeiter alle wohl fühlen.»Schweizerisch geht es auch auf der Karte weiter. Gutbürgerliche Gerichtewie etwa ein Kalbs-Cordonbleu mitPommes und Gemüse oder aber Kar-toffel-Gnocci an einer Morchelrahm-sauce sind genauso die Regel wie aus-gewählte helvetische Weine. Abendsverwandelt sich das Max und Moritz ineine Bar und manchmal sogar zu einemDancefloor. Ganz flexibel halt.

Max und Moritz, ZürichTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Zwei Lokale mitten im Zürich-West-Quartier – einTreffpunkt, welcher die kulinarischen Bedürfnisse vonheute auf den Tisch bringt!

Adresse:Hardturmstrasse 1258005 Zürich043 818 20 40info@maxmoritz.chwww.maxmoritz.ch

Konzept:Klassisch, traditionelle Schweizer Küche in einemmodernen transparenten Ambiente.

Materialisierung:Glas, Stahl und Beton kontrastieren sich mit warmenHölzern und Erdtönen.

Zielpublikum:Vom Banker über die Putzfrau bis zum Publizistik-Studenten.

Philosophie:Gastfreundschaft ist, wenn der Gast zum Freund wird.

Fläche:Max: 120 m2 (mit Take Away)Moritz: 250m2

Sitzplätze:Restaurant: Innen 120

Aussen 80Bar/Lounge: Innen 30

Aussen 60

Stuhlumsatz:Vorspeise: CHF 8.– bis 19.–Hauptgang: CHF 20.– bis 50.–Dessert: CHF 8.– bis 14.–

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter:Küche: 4Service: 10

Investitionssumme: 1,3 Mio.

Planung und Realisierung:Christian Vazquez, Architekt ETH/SIA

Rechtsform:Aktiengesellschaft mit Sitz in Zürich

Inhaber:Patrizio GiacomuzzoChristian Vazquez

Geschäftsführung:Patrizio GiacomuzzoChristian Vazquez

Foto

s: z

.V.g

.

Unsere Pasta «al dente» wird schonend mit Dampf hergestellt. Der Vorteil für Sie: längere Haltbarkeit und reduziertere Kosten dank einer

höheren Ausbeute durch 30% Gewichtszunahme beim Kochen.

Mehr Geschmack, eine schnelle Zubereitung und garantiert al dente.

Fo rd e r n S i e d i e S o r t i m e n t s l i s t e a n .

P A S T AE I N Z I G A R T I G E I TA L I A N I T À

Pastinella Orior Menu AG, 5036 Oberentfelden, www.pastinella.ch

N E U E K O N Z E P T E

12 6/2007

Das Max und Moritz liegt an derHardturmstrasse mitten im Industrie-will heissen Trendquartier Zürich-West.Das Restaurant besteht eigentlich auszwei Teilen, also zwei eigenständigenLokalen, die aber doch irgendwiezusammengehören, ganz wie man will.Und überhaupt ist man im Max undMoritz flexibel. Das sagen zumindest dieGeschäftsführer Patrizio Giacomuzzound Christian Vazquez.Beide Lokale haben je ihren eigenen Ein-gang, ihre eigene Bar, Terrasse undLounge. Grund der Trennung: Da gibt eseine warme Küche, dort eine kalte.Dort, wo es was Warmes gibt, ist eineEcke für Geschäftsessen reserviert.Abge-trennt mit einer durchlöcherten weissenWand. Wer durch diese Löcher zu denEsstischen schielt, dem stockt der Atem.

Im ersten Moment. Dort steht nämlichdie Ménage-Sünde par excellence, sprichAromat, Maggi, Zahnstocher, Salz&Pfeffer.Aber diesmal bewusst als Stil-Ikone neuerschaffen.Damit es den Gästen heimeligist – und zwar allen, wie Giacomuzzosagt: «Bei uns soll es so gemütlich sein,dass sich von der Geschäftsfrau bis zumArbeiter alle wohl fühlen.»Schweizerisch geht es auch auf der Karte weiter. Gutbürgerliche Gerichtewie etwa ein Kalbs-Cordonbleu mitPommes und Gemüse oder aber Kar-toffel-Gnocci an einer Morchelrahm-sauce sind genauso die Regel wie aus-gewählte helvetische Weine. Abendsverwandelt sich das Max und Moritz ineine Bar und manchmal sogar zu einemDancefloor. Ganz flexibel halt.

Max und Moritz, ZürichTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Zwei Lokale mitten im Zürich-West-Quartier – einTreffpunkt, welcher die kulinarischen Bedürfnisse vonheute auf den Tisch bringt!

Adresse:Hardturmstrasse 1258005 Zürich043 818 20 40info@maxmoritz.chwww.maxmoritz.ch

Konzept:Klassisch, traditionelle Schweizer Küche in einemmodernen transparenten Ambiente.

Materialisierung:Glas, Stahl und Beton kontrastieren sich mit warmenHölzern und Erdtönen.

Zielpublikum:Vom Banker über die Putzfrau bis zum Publizistik-Studenten.

Philosophie:Gastfreundschaft ist, wenn der Gast zum Freund wird.

Fläche:Max: 120 m2 (mit Take Away)Moritz: 250m2

Sitzplätze:Restaurant: Innen 120

Aussen 80Bar/Lounge: Innen 30

Aussen 60

Stuhlumsatz:Vorspeise: CHF 8.– bis 19.–Hauptgang: CHF 20.– bis 50.–Dessert: CHF 8.– bis 14.–

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter:Küche: 4Service: 10

Investitionssumme: 1,3 Mio.

Planung und Realisierung:Christian Vazquez, Architekt ETH/SIA

Rechtsform:Aktiengesellschaft mit Sitz in Zürich

Inhaber:Patrizio GiacomuzzoChristian Vazquez

Geschäftsführung:Patrizio GiacomuzzoChristian Vazquez

Foto

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Unsere Pasta «al dente» wird schonend mit Dampf hergestellt. Der Vorteil für Sie: längere Haltbarkeit und reduziertere Kosten dank einer

höheren Ausbeute durch 30% Gewichtszunahme beim Kochen.

Mehr Geschmack, eine schnelle Zubereitung und garantiert al dente.

Fo rd e r n S i e d i e S o r t i m e n t s l i s t e a n .

P A S T AE I N Z I G A R T I G E I TA L I A N I T À

Pastinella Orior Menu AG, 5036 Oberentfelden, www.pastinella.ch

14 6/2007

N E U E K O N Z E P T EFo

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«Was Neues und mehr Platz muss her»,sagte sich Cirillo Fontana, der dasgleichnamige Familienhotel in dritterGeneration führt. Für den Umbau desHotel-Restaurants «Fontanas Olivar»opferte er darum kurzerhand einigeTische auf der Terrasse und im Innen-bereich. «Der Gast hat ein Anrecht aufgenügend Platz», so der Chef.Ganze 220 000 Franken liess sich Fon-tana den Umbau kosten. «Das Teuerstewaren die Architekten», schmunzelt er.Gelohnt hat es sich trotzdem. DieRaumtrenner beispielsweise bestehenaus feinen Fiberglasfaser-Stäben, dieauf einem Sockel im Boden verankertsind, und den Essbereich von derLounge trennen, ohne dabei schwerfäl-lig zu wirken.

Für die natürliche Atmosphäre sorgtder neue Eichenparkett. Eichenholzwurde auch für die Bar verwendet, dieübrigens einfach über das alte Büffetgestülpt wurde. Heute ist nur noch einViertel davon zu sehen.

Auch die Gäste konnten mitreden.«Die neugeschaffene Lounge war einWunsch unserer Gäste, weil in Twanndas Nachtleben nicht so pulsiert», soFontana. Und so können die Gästenach dem Essen noch gemütlich einenSchlummertrunk geniessen.

Übrigens: Alles hat sich nicht ge-ändert. Fontana serviert seinen Gästennach wie vor Fische vom Bielerseeund Weinspezialitäten aus der Region.

Fontanas Olivar, TwannTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Endlich eine Bar-Lounge in Twann.

Adresse:Moos 10

2513 Twann

032 315 03 03

www.hotelfontana.ch

Konzept:Das Fischrestaurant Fontanas Olivar präsentiert sich in

einem neuen Kleid und mit neuer Lounge, aber gleich

bleibender kreativer Fischküche.

Materialisierung: Eichenholz, Leder

Zielpublikum:Hotelgäste, Fisch- und Weinliebhaber aus nah und fern

Philosophie:Wir führen unseren Betrieb persönlich und mit grösster

Sorgfalt.

Fläche: Nicht ausgemessen

Sitzplätze:Bar mit Lounge und Essecke: 26 innen, 9 aussen

Durchschnittsbon: ca. Fr. 55 (Mittag- & Abendessen)

Anteil Food/Beverage (in %):66% Food, 32% Beverage und 2% übrige

Mitarbeiter (Hotel und Restaurant):April – Okt.: 17

Nov.– März: 10

Investitionssumme: 220 000 Franken

Planung und Realisierung: Beletage AG, Willisau

Rechtsform: AG

Inhaber: Cirillo Fontana

Geschäftsführung: Cirillo Fontana

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, thueberli@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

6/2007

N E U E K O N Z E P T E

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anz

eige

i n Z ü r i c hCoco, Bleicherweg 1A

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Italia, Zeughausstrasse 61

Kafischnaps, Kornhaustrasse 57

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Nooba, Kreuzplatz 5

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Bonvivant, Zwingerstrasse 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

David38, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Des Balances, Luzern

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Restaurant Red, Luzern

Taburettli, Luzern

The Omnia, Zermatt

Würzen Sie wie Spitzenköche

R

14 6/2007

N E U E K O N Z E P T E

Foto

s: z

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«Was Neues und mehr Platz muss her»,sagte sich Cirillo Fontana, der dasgleichnamige Familienhotel in dritterGeneration führt. Für den Umbau desHotel-Restaurants «Fontanas Olivar»opferte er darum kurzerhand einigeTische auf der Terrasse und im Innen-bereich. «Der Gast hat ein Anrecht aufgenügend Platz», so der Chef.Ganze 220 000 Franken liess sich Fon-tana den Umbau kosten. «Das Teuerstewaren die Architekten», schmunzelt er.Gelohnt hat es sich trotzdem. DieRaumtrenner beispielsweise bestehenaus feinen Fiberglasfaser-Stäben, dieauf einem Sockel im Boden verankertsind, und den Essbereich von derLounge trennen, ohne dabei schwerfäl-lig zu wirken.

Für die natürliche Atmosphäre sorgtder neue Eichenparkett. Eichenholzwurde auch für die Bar verwendet, dieübrigens einfach über das alte Büffetgestülpt wurde. Heute ist nur noch einViertel davon zu sehen.

Auch die Gäste konnten mitreden.«Die neugeschaffene Lounge war einWunsch unserer Gäste, weil in Twanndas Nachtleben nicht so pulsiert», soFontana. Und so können die Gästenach dem Essen noch gemütlich einenSchlummertrunk geniessen.

Übrigens: Alles hat sich nicht ge-ändert. Fontana serviert seinen Gästennach wie vor Fische vom Bielerseeund Weinspezialitäten aus der Region.

Fontanas Olivar, TwannTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Endlich eine Bar-Lounge in Twann.

Adresse:Moos 10

2513 Twann

032 315 03 03

www.hotelfontana.ch

Konzept:Das Fischrestaurant Fontanas Olivar präsentiert sich in

einem neuen Kleid und mit neuer Lounge, aber gleich

bleibender kreativer Fischküche.

Materialisierung: Eichenholz, Leder

Zielpublikum:Hotelgäste, Fisch- und Weinliebhaber aus nah und fern

Philosophie:Wir führen unseren Betrieb persönlich und mit grösster

Sorgfalt.

Fläche: Nicht ausgemessen

Sitzplätze:Bar mit Lounge und Essecke: 26 innen, 9 aussen

Durchschnittsbon: ca. Fr. 55 (Mittag- & Abendessen)

Anteil Food/Beverage (in %):66% Food, 32% Beverage und 2% übrige

Mitarbeiter (Hotel und Restaurant):April – Okt.: 17

Nov.– März: 10

Investitionssumme: 220 000 Franken

Planung und Realisierung: Beletage AG, Willisau

Rechtsform: AG

Inhaber: Cirillo Fontana

Geschäftsführung: Cirillo Fontana

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, thueberli@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

6/2007

N E U E K O N Z E P T E

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anz

eige

i n Z ü r i c hCoco, Bleicherweg 1A

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Italia, Zeughausstrasse 61

Kafischnaps, Kornhaustrasse 57

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Nooba, Kreuzplatz 5

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Bonvivant, Zwingerstrasse 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

David38, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Des Balances, Luzern

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Restaurant Red, Luzern

Taburettli, Luzern

The Omnia, Zermatt

Würzen Sie wie Spitzenköche

R

O-TON: CHRISTIAN FÄSSLER, RESTAURANT ROSENGARTEN, HEIDEN

16 6/2007

Christian Fässler lässt sich nicht dreinreden. Er hat lieber seine Ruhe. Damit erstudieren und das Ergebnis dann kochen kann. Er macht einen Hackbraten,der auch den stolzesten Kochgrossmüttern ein Lob abringt. Und er zeigt Res-pekt vor den Kochkünsten der Hausfrauen. Mit Salz&Pfeffer spricht Fässlerüber turbulente Jahre, nachgekochte Ravioli und wieso er zum Kaffee keineFriandises servieren lässt.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Frau Pufahl, beschreibenSie uns Christian Fässler.Jeannette Pufahl: Er ist ein typischer,sturer Appenzeller, der weder links nochrechts von seinem Weg abweicht.Was eranfängt, macht er dafür richtig.

S&P: Herr Fässler, wieso sind Sie Kochgeworden?Christian Fässler: Im letzten Schuljahrfragte uns die Lehrerin, was wir dennwerden wollen. Zu diesem Zwecksollten wir unsere Hobbys aufschreiben.Mein Problem war, dass ich gar keinehatte. Dann fiel mir ein, dass ich meinerMutter oft half, den Sonntagsbraten zumachen. Also absolvierte ich eineSchnupperlehre im Kurhotel Heiden.Von da an wollte ich gar nicht mehr indie Schule zurück.Es gab nur noch einesfür mich: Koch.

S&P: Und nach der Lehre zog derkleine Appenzeller in die grosse Welt …Fässler: Ich hatte eine Stelle in einemgrossen Airporthotel in Kanada. EinenMonat bevor ich abreiste, starb meinVater. Viele dachten, dass ich in derSchweiz bleiben würde. Aber ich gingtrotzdem und habe es nicht bereut.

S&P:Von welcher Grössenordnung wardas Airport-Hotel?Fässler: In der Küche standen überhundert Mitarbeiter. Das Hotel umfasstemehrere Restaurants. Unsere grösstenBankette hatten gegen fünftausend Gäste.

S&P: Und die Küchen-Infrastrukturhochmodern.Fässler: Im Gegenteil.Wir kochten fastprimitiv, auf Gasherden und ohnemoderne Regenerier-Schränke. Trotz-dem haben wir eine sehr hohe Qualitäterreicht.

S&P: Wer hat Ihre Karriere geprägt?Fässler: Am Anfang war das sicher Migg Eberle (Unternehmer und Be-sitzer des Restaurants Gupf in Rehe-tobel). Als ich aus Kanada zurück-kehrte, fand ich im Gupf eine Stelle alsCommis.

S&P: Und das funktionierte?Fässler: Bis Ende Jahr ging das gut.Dann eines Morgens zur Weihnachtszeitkam Herr Eberle vorbei und informierteuns, dass der Küchenchef nicht mehrkomme. Und dann fragte er uns: «Jungs,wer machts?»

S&P: Wie alt waren Sie da?Fässler: Zwanzig. Und ohne Er-fahrung.Der Gupf hatte damals 14 GM-Punkte. Aber ich sagte nicht nein. Pro-bieren konnte ich es ja. Und MiggEberle meinte «Chrischtli, das kannst duschon». Es war der Anfang von tur-bulenten Zeiten.

«Ein sturer Appenzeller»

Zur Person: CHRISTIAN FÄSSLER (37) ist inRehetobel als Sohn eines Metzgersaufgewachsen. Nach der Lehre imKurhotel Heiden und einem Ausland-jahr in Kanada wurde er im zartenAlter von 20 Jahren und quasi überNacht zum Küchenchef imrenommierten Restaurant Gupf beför-dert. Es folgten turbulente Jahre aufdem Gupf, im Tessin und beim St.Galler Kochmatador Köbi Nett. Vor 7Jahren eröffnete Fässler zusammenmit seiner Partnerin JEANNETTEPUFAHL (36) das Restaurant Blumein Teufen. Gault Millau zeichneteFässler für seine originelle, eigen-sinnige und grundehrliche Küche 2005mit 15 Punkten aus. Seit 2006 emp-fängt das Paar seine Gäste im Res-taurant Rosengarten in Heiden.

176/2007

«Sie hätte es am liebsten, wenn die Bude jedenTag genagelt voll wäre. Ich nicht.»

O-TON: CHRISTIAN FÄSSLER, RESTAURANT ROSENGARTEN, HEIDEN

16 6/2007

Christian Fässler lässt sich nicht dreinreden. Er hat lieber seine Ruhe. Damit erstudieren und das Ergebnis dann kochen kann. Er macht einen Hackbraten,der auch den stolzesten Kochgrossmüttern ein Lob abringt. Und er zeigt Res-pekt vor den Kochkünsten der Hausfrauen. Mit Salz&Pfeffer spricht Fässlerüber turbulente Jahre, nachgekochte Ravioli und wieso er zum Kaffee keineFriandises servieren lässt.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Frau Pufahl, beschreibenSie uns Christian Fässler.Jeannette Pufahl: Er ist ein typischer,sturer Appenzeller, der weder links nochrechts von seinem Weg abweicht.Was eranfängt, macht er dafür richtig.

S&P: Herr Fässler, wieso sind Sie Kochgeworden?Christian Fässler: Im letzten Schuljahrfragte uns die Lehrerin, was wir dennwerden wollen. Zu diesem Zwecksollten wir unsere Hobbys aufschreiben.Mein Problem war, dass ich gar keinehatte. Dann fiel mir ein, dass ich meinerMutter oft half, den Sonntagsbraten zumachen. Also absolvierte ich eineSchnupperlehre im Kurhotel Heiden.Von da an wollte ich gar nicht mehr indie Schule zurück.Es gab nur noch einesfür mich: Koch.

S&P: Und nach der Lehre zog derkleine Appenzeller in die grosse Welt …Fässler: Ich hatte eine Stelle in einemgrossen Airporthotel in Kanada. EinenMonat bevor ich abreiste, starb meinVater. Viele dachten, dass ich in derSchweiz bleiben würde. Aber ich gingtrotzdem und habe es nicht bereut.

S&P:Von welcher Grössenordnung wardas Airport-Hotel?Fässler: In der Küche standen überhundert Mitarbeiter. Das Hotel umfasstemehrere Restaurants. Unsere grösstenBankette hatten gegen fünftausend Gäste.

S&P: Und die Küchen-Infrastrukturhochmodern.Fässler: Im Gegenteil.Wir kochten fastprimitiv, auf Gasherden und ohnemoderne Regenerier-Schränke. Trotz-dem haben wir eine sehr hohe Qualitäterreicht.

S&P: Wer hat Ihre Karriere geprägt?Fässler: Am Anfang war das sicher Migg Eberle (Unternehmer und Be-sitzer des Restaurants Gupf in Rehe-tobel). Als ich aus Kanada zurück-kehrte, fand ich im Gupf eine Stelle alsCommis.

S&P: Und das funktionierte?Fässler: Bis Ende Jahr ging das gut.Dann eines Morgens zur Weihnachtszeitkam Herr Eberle vorbei und informierteuns, dass der Küchenchef nicht mehrkomme. Und dann fragte er uns: «Jungs,wer machts?»

S&P: Wie alt waren Sie da?Fässler: Zwanzig. Und ohne Er-fahrung.Der Gupf hatte damals 14 GM-Punkte. Aber ich sagte nicht nein. Pro-bieren konnte ich es ja. Und MiggEberle meinte «Chrischtli, das kannst duschon». Es war der Anfang von tur-bulenten Zeiten.

«Ein sturer Appenzeller»

Zur Person: CHRISTIAN FÄSSLER (37) ist inRehetobel als Sohn eines Metzgersaufgewachsen. Nach der Lehre imKurhotel Heiden und einem Ausland-jahr in Kanada wurde er im zartenAlter von 20 Jahren und quasi überNacht zum Küchenchef imrenommierten Restaurant Gupf beför-dert. Es folgten turbulente Jahre aufdem Gupf, im Tessin und beim St.Galler Kochmatador Köbi Nett. Vor 7Jahren eröffnete Fässler zusammenmit seiner Partnerin JEANNETTEPUFAHL (36) das Restaurant Blumein Teufen. Gault Millau zeichneteFässler für seine originelle, eigen-sinnige und grundehrliche Küche 2005mit 15 Punkten aus. Seit 2006 emp-fängt das Paar seine Gäste im Res-taurant Rosengarten in Heiden.

176/2007

«Sie hätte es am liebsten, wenn die Bude jedenTag genagelt voll wäre. Ich nicht.»

O-TON: CHRISTIAN FÄSSLER, RESTAURANT ROSENGARTEN, HEIDEN

18 6/2007

S&P: Was heisst turbulent?Fässler: Herr Eberle reiste ja vielherum. Wenn er irgendwo etwas Ge-niales ass, kam er auf den Gupf, erklärtees mir möglichst plastisch und fragte,ob ich es nachkochen könne. War esetwas zu kompliziert zum Erklären,so nahm er uns kurzerhand ins ent-sprechende Restaurant mit. Dort be-stellte er die halbe Speisekarte, und ichkonnte alles probieren. Für mich war daswahnsinnig spannend.

S&P: Was mussten Sie beispielsweisenachkochen?Fässler: Ich erinnere mich an ErnestoWegmanns Ravioli. Das seien die bes-ten, die er je gegessen habe, sagte er. Ichkochte dann die Ravioli nach, so wie eres mir erklärt hatte. Danach meinte er:«Chrischtli, isch no viel besser». So lief esoft ab.

S&P: Aber nicht immer?Fässler: Der Druck war enorm. UndHerr Eberle konnte wirklich lautwerden, wenn es ihm nicht passte, auchvor den Gästen. Das war schon extrem.An einem Tag war ich der König desUniversums und tags darauf am Bodenzerstört. Aber er hatte auch die Gabe,mich innert dreissig Minuten wieder zumotivieren.

S&P: Haben Sie ein Problem mit Auto-ritäten?Fässler: Nicht wenn es sich um eineberechtigte Kritik handelt. Wenn ichmich aber ungerecht behandelt fühle,dann kenne ich nichts. Ich hatte damalsmit zwanzig Jahren aber noch nicht dasnötige Selbstvertrauen.

S&P: Ein schwieriges Verhältnis?Fässler: Es war so etwas wie eine Vater-Sohn-Beziehung, er nannte mich ja auch immer «Chrischtli». Die Zeit warschwierig, aber auch sehr positiv.

S&P: Apropos Beziehung. Wie er-gänzen Sie sich mit Jeannette Pufahl?Fässler: Ich bin eher der Stille. Nichtmenschenscheu, aber ich ziehe meineGrenzen und habe lieber meine Ruhe.Jeannette hingegen veranstaltet gernekleine Events und empfängt Leute. Siehätte es am liebsten, wenn die Budejeden Tag genagelt voll wäre. Ich nicht.

S&P: Das ist aber gut fürs Geschäft.Fässler: Schon, aber dann habe ichkeine Zeit mehr zum Studieren. Wenndas Haus voll ist, muss ich volle Pulle

produzieren. Dann denke ich nur nochdarüber nach, wie ich alles rechtzeitigrausbringe. Für neue Ideen bleibt dannkaum noch Zeit.

S&P: Sind Sie ein Einzelgänger?Fässler: Ein wenig schon.

S&P: Wieso haben Sie keine Speise-karten, sondern eine Schiefertafel?Fässler: Wir wollten etwas anderes alsalle anderen. Und dann hat das natürlichVorteile.

S&P: Zum Beispiel?Fässler: Ich kann meine Menu-Plänekurzfristig ändern. Es kommt haltmanchmal vor, dass ein Lieferant, sagenwir nicht so schöne Pilze hat, weil es inder Natur grad keine gibt. Mit einergedruckten Speisekarte wäre ich nichtso flexibel.

S&P: Wie würden Sie Ihre Küchebeschreiben?Fässler: Ich will, dass jeder sofort sieht,was er isst. Ich koche einfach, aber ineinem positiven Sinn.Wir können aber

auch gar nicht zu komplex kochen,dafür sind wir zu wenig Leute in derKüche.

S&P: Ihr Hackbraten wird gerühmt,dabei ist ein Hackbraten durchaus etwasKomplexes …Fässler: Komplexes? Ja, wenn ich dieAnzahl der Zutaten anschaue schon.Gäste fragen mich oft, wie ein jungerKoch wie ich einen solchen Hackbratenhinkriegen könne. Ein Rezept dafürhabe ich keines. Den guten Geschmackhabe ich wohl von meinen Eltern geerbt.

S&P: Sie haben 15 GM-Punkte.Wiesoverzichten Sie auf das prestigeträchtigeSchild am Eingang?Fässler: Erstens kostet das Ding etwasund zweitens schreckt das auch Gäste ab.

Ravioli mit Hackbraten-Füllung.

«An einem Tag war ich der König des Universums undtags darauf am Boden zerstört.»

O-TON: CHRISTIAN FÄSSLER, RESTAURANT ROSENGARTEN, HEIDEN

196/2007

Das Fleisch400 g Rehschnitzelfleisch von der Nuss Fleisch von allen Sehnen befreien Salz, Pfeffer würzen, rosa bratenWildjus mit Thymian verfeinernRahmsauceThymianblüten für die GarniturDas rosa gebratene Rehnüssli tranchieren und auf dem Wirz schön anrichten

DIE BEILAGENKürbis-Gnocchi50 g Kürbis im Salzwasser kochen, auf einem Backblech im Ofen trocknen und dann

pürieren, mitwenig Ingwer, etwas Zimt, Salz&Pfeffer würzen200 g Kartoffeln (mehlig kochend) in der Schale weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse

drücken, würzen mit Salz&Pfeffer, Muskatnuss (gerieben)1 Eigelb80 g Mehl zu Kartoffelmasse und Kürbispüree geben und zu einem Teig ver-

arbeiten, Kochprobe machen, bei Bedarf noch etwas Mehl zugebenim Salzwasser kochen bis die Gnocchi oben auf schwimmen, im kaltenWasser abkühlen und abtropfen lassen

wenig Olivenöl zum Anbraten Kürbis-Gnocchi mit Olivenöl anbraten und wechselweise mit denKürbiswürfeln um das Wirzbett anrichten

Wirzgemüse400 g Wirz, möglichst grün in Streifen schneiden, dann im Salzwasser blanchieren und im kalten

Wasser abkühlen Eine halbe Schalotte würfeln und mit 20 g Olivenöl anziehen, Wirz dazugeben und mit Salz&Pfeffer würzen50 g Weisswein dazugeben und leicht einkochen lassenDen Wirz in der Mitte des Telllers anrichten.

Kürbisgemüse200 g Kürbis in Würfel schneiden, im Salzwasser kochen und in kaltem Wasser

abkühlenEine halbe Schalotte würfeln und mit 20 g Olivenöl anziehen, Wirz dazugeben und mit Salz&Pfeffer, Zimt würzen50 g Gemüsebrühe dazugeben und leicht einkochen lassen

Die Kürbiswürfel gefällig um den Wirz anrichten.

REH-NÜSSLI AN THYMIANJUS, DAZU KÜRBIS-GNOCCHI UND ZWEIERLEI GEMÜSEREZEPT FÜR 4 PERSONEN

O-TON: CHRISTIAN FÄSSLER, RESTAURANT ROSENGARTEN, HEIDEN

18 6/2007

S&P: Was heisst turbulent?Fässler: Herr Eberle reiste ja vielherum. Wenn er irgendwo etwas Ge-niales ass, kam er auf den Gupf, erklärtees mir möglichst plastisch und fragte,ob ich es nachkochen könne. War esetwas zu kompliziert zum Erklären,so nahm er uns kurzerhand ins ent-sprechende Restaurant mit. Dort be-stellte er die halbe Speisekarte, und ichkonnte alles probieren. Für mich war daswahnsinnig spannend.

S&P: Was mussten Sie beispielsweisenachkochen?Fässler: Ich erinnere mich an ErnestoWegmanns Ravioli. Das seien die bes-ten, die er je gegessen habe, sagte er. Ichkochte dann die Ravioli nach, so wie eres mir erklärt hatte. Danach meinte er:«Chrischtli, isch no viel besser». So lief esoft ab.

S&P: Aber nicht immer?Fässler: Der Druck war enorm. UndHerr Eberle konnte wirklich lautwerden, wenn es ihm nicht passte, auchvor den Gästen. Das war schon extrem.An einem Tag war ich der König desUniversums und tags darauf am Bodenzerstört. Aber er hatte auch die Gabe,mich innert dreissig Minuten wieder zumotivieren.

S&P: Haben Sie ein Problem mit Auto-ritäten?Fässler: Nicht wenn es sich um eineberechtigte Kritik handelt. Wenn ichmich aber ungerecht behandelt fühle,dann kenne ich nichts. Ich hatte damalsmit zwanzig Jahren aber noch nicht dasnötige Selbstvertrauen.

S&P: Ein schwieriges Verhältnis?Fässler: Es war so etwas wie eine Vater-Sohn-Beziehung, er nannte mich ja auch immer «Chrischtli». Die Zeit warschwierig, aber auch sehr positiv.

S&P: Apropos Beziehung. Wie er-gänzen Sie sich mit Jeannette Pufahl?Fässler: Ich bin eher der Stille. Nichtmenschenscheu, aber ich ziehe meineGrenzen und habe lieber meine Ruhe.Jeannette hingegen veranstaltet gernekleine Events und empfängt Leute. Siehätte es am liebsten, wenn die Budejeden Tag genagelt voll wäre. Ich nicht.

S&P: Das ist aber gut fürs Geschäft.Fässler: Schon, aber dann habe ichkeine Zeit mehr zum Studieren. Wenndas Haus voll ist, muss ich volle Pulle

produzieren. Dann denke ich nur nochdarüber nach, wie ich alles rechtzeitigrausbringe. Für neue Ideen bleibt dannkaum noch Zeit.

S&P: Sind Sie ein Einzelgänger?Fässler: Ein wenig schon.

S&P: Wieso haben Sie keine Speise-karten, sondern eine Schiefertafel?Fässler: Wir wollten etwas anderes alsalle anderen. Und dann hat das natürlichVorteile.

S&P: Zum Beispiel?Fässler: Ich kann meine Menu-Plänekurzfristig ändern. Es kommt haltmanchmal vor, dass ein Lieferant, sagenwir nicht so schöne Pilze hat, weil es inder Natur grad keine gibt. Mit einergedruckten Speisekarte wäre ich nichtso flexibel.

S&P: Wie würden Sie Ihre Küchebeschreiben?Fässler: Ich will, dass jeder sofort sieht,was er isst. Ich koche einfach, aber ineinem positiven Sinn.Wir können aber

auch gar nicht zu komplex kochen,dafür sind wir zu wenig Leute in derKüche.

S&P: Ihr Hackbraten wird gerühmt,dabei ist ein Hackbraten durchaus etwasKomplexes …Fässler: Komplexes? Ja, wenn ich dieAnzahl der Zutaten anschaue schon.Gäste fragen mich oft, wie ein jungerKoch wie ich einen solchen Hackbratenhinkriegen könne. Ein Rezept dafürhabe ich keines. Den guten Geschmackhabe ich wohl von meinen Eltern geerbt.

S&P: Sie haben 15 GM-Punkte.Wiesoverzichten Sie auf das prestigeträchtigeSchild am Eingang?Fässler: Erstens kostet das Ding etwasund zweitens schreckt das auch Gäste ab.

Ravioli mit Hackbraten-Füllung.

«An einem Tag war ich der König des Universums undtags darauf am Boden zerstört.»

O-TON: CHRISTIAN FÄSSLER, RESTAURANT ROSENGARTEN, HEIDEN

196/2007

Das Fleisch400 g Rehschnitzelfleisch von der Nuss Fleisch von allen Sehnen befreien Salz, Pfeffer würzen, rosa bratenWildjus mit Thymian verfeinernRahmsauceThymianblüten für die GarniturDas rosa gebratene Rehnüssli tranchieren und auf dem Wirz schön anrichten

DIE BEILAGENKürbis-Gnocchi50 g Kürbis im Salzwasser kochen, auf einem Backblech im Ofen trocknen und dann

pürieren, mitwenig Ingwer, etwas Zimt, Salz&Pfeffer würzen200 g Kartoffeln (mehlig kochend) in der Schale weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse

drücken, würzen mit Salz&Pfeffer, Muskatnuss (gerieben)1 Eigelb80 g Mehl zu Kartoffelmasse und Kürbispüree geben und zu einem Teig ver-

arbeiten, Kochprobe machen, bei Bedarf noch etwas Mehl zugebenim Salzwasser kochen bis die Gnocchi oben auf schwimmen, im kaltenWasser abkühlen und abtropfen lassen

wenig Olivenöl zum Anbraten Kürbis-Gnocchi mit Olivenöl anbraten und wechselweise mit denKürbiswürfeln um das Wirzbett anrichten

Wirzgemüse400 g Wirz, möglichst grün in Streifen schneiden, dann im Salzwasser blanchieren und im kalten

Wasser abkühlen Eine halbe Schalotte würfeln und mit 20 g Olivenöl anziehen, Wirz dazugeben und mit Salz&Pfeffer würzen50 g Weisswein dazugeben und leicht einkochen lassenDen Wirz in der Mitte des Telllers anrichten.

Kürbisgemüse200 g Kürbis in Würfel schneiden, im Salzwasser kochen und in kaltem Wasser

abkühlenEine halbe Schalotte würfeln und mit 20 g Olivenöl anziehen, Wirz dazugeben und mit Salz&Pfeffer, Zimt würzen50 g Gemüsebrühe dazugeben und leicht einkochen lassen

Die Kürbiswürfel gefällig um den Wirz anrichten.

REH-NÜSSLI AN THYMIANJUS, DAZU KÜRBIS-GNOCCHI UND ZWEIERLEI GEMÜSEREZEPT FÜR 4 PERSONEN

O-TON: CHRISTIAN FÄSSLER, RESTAURANT ROSENGARTEN, HEIDEN

20 6/2007

Ich will nicht, dass die Leute wegen denPunkten zu uns kommen. BezüglichPunkte-System bin ich sowieso nichtmit allem einverstanden.

S&P: Wir sind Ohr.Fässler: Ich bin ja nicht selbständiggeworden, damit mir nachher ein Buchdiktiert, was ich zu tun habe.

S&P: Der Gault Millau diktiert dochnicht?Fässler: Wer nach Punkten kocht, hatungeschriebene Standards einzuhalten.Der braucht hier eine Friandise und daeinen Turm. Ich finde es cool,dass ich 15Punkte habe, aber es erstaunt mich auch. Ich kenne niemanden sonst, der 15 Punkte hat – ohne Friandises oderAmuse bouches. Das hat der GaultMillau zwischen den Zeilen auch schon

durchblicken lassen.Aber bei mir gibt esein Munzli zum Kaffee und kein Amusebouches. So wird das auch bleiben.

S&P: Frau Pufahl, lässt er sich wenigs-tens von Ihnen etwas sagen?Pufahl: (lacht) Auch nicht viel.

S&P: Sie verkaufen den Hausfrauen Jus,hört man.Fässler: Ja, das Knochenrösten brauchtviel Zeit und riecht intensiv. Und weilich ja sowieso grosse Quantitätenmache, kommen einige zu mir, um Juszu kaufen. Es ist unglaublich, wie Haus-frauen heutzutage kochen.

S&P: So miserabel?Fässler: Nein, eben nicht. Sie be-suchen Kochkurse, lesen Kochbü-cher, haben Küchen, die mich nei-disch machen, und kochen grossartig.Heutzutage muss man sich anstrengen,um besser zu sein als die Hausfrau-en.

S&P: Sie haben Lehrlinge?Fässler: Dieses Jahr zum ersten Mal,zwei. Aber ich weiss noch nicht, ob das

funktionieren wird. Die Verantwort-lichen halten das Lehrkochbuch Paulizwar recht gut à jour, aber es enthältauch Rezepturen für Gerichte, dieheute niemand mehr isst. Aber nunmüssen wir es zwecks Ausbildungtrotzdem kochen.

S&P: Zwei Lehrlinge für den Anfang istetwas viel!?Fässler: Es hat sich so ergeben. Derzweite macht ein Praktikum, weil erkeine Lehrstelle gefunden hat. Aber erwill unbedingt Koch werden und nichtmehr zurück in die Schule. Ich kann dasgut nachvollziehen, drum habe ich ihnaufgenommen. Ich selbst wäre nicht fürhunderttausend Franken in die Schulezurückgekehrt.

RESTAURANT ROSENGARTENFässlers Gaumenfreuden-HausJeannette Pufahl & Christian FässlerSchützengasse 219410 Heiden071 891 61 31www.rosengarten-heiden.ch

Rotweinzwetschgen mit Sauerrahmglace.

«Heutzutage muss man sich anstrengen, um besser zu sein als die Hausfrauen.»

Für echten Geschmackmit Tradition.

Guter Geschmack soll auch in Zukunft zur Tradition gehören. Darum ergänzt Coopdas Angebotssortiment ausgewählter Verkaufsstellen mit über 30 saisonalen undganzjährlichen Produkten. Diese Produkte haben ihren Ursprung in Förderkreisen,welche von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt unterstützt werden. Denn auch zukünftige Generationen haben ein Recht auf guten Geschmack.

Filialverzeichnis finden Sie unter: www.coop.ch/slowfood

O-TON: CHRISTIAN FÄSSLER, RESTAURANT ROSENGARTEN, HEIDEN

20 6/2007

Ich will nicht, dass die Leute wegen denPunkten zu uns kommen. BezüglichPunkte-System bin ich sowieso nichtmit allem einverstanden.

S&P: Wir sind Ohr.Fässler: Ich bin ja nicht selbständiggeworden, damit mir nachher ein Buchdiktiert, was ich zu tun habe.

S&P: Der Gault Millau diktiert dochnicht?Fässler: Wer nach Punkten kocht, hatungeschriebene Standards einzuhalten.Der braucht hier eine Friandise und daeinen Turm. Ich finde es cool,dass ich 15Punkte habe, aber es erstaunt mich auch. Ich kenne niemanden sonst, der 15 Punkte hat – ohne Friandises oderAmuse bouches. Das hat der GaultMillau zwischen den Zeilen auch schon

durchblicken lassen.Aber bei mir gibt esein Munzli zum Kaffee und kein Amusebouches. So wird das auch bleiben.

S&P: Frau Pufahl, lässt er sich wenigs-tens von Ihnen etwas sagen?Pufahl: (lacht) Auch nicht viel.

S&P: Sie verkaufen den Hausfrauen Jus,hört man.Fässler: Ja, das Knochenrösten brauchtviel Zeit und riecht intensiv. Und weilich ja sowieso grosse Quantitätenmache, kommen einige zu mir, um Juszu kaufen. Es ist unglaublich, wie Haus-frauen heutzutage kochen.

S&P: So miserabel?Fässler: Nein, eben nicht. Sie be-suchen Kochkurse, lesen Kochbü-cher, haben Küchen, die mich nei-disch machen, und kochen grossartig.Heutzutage muss man sich anstrengen,um besser zu sein als die Hausfrau-en.

S&P: Sie haben Lehrlinge?Fässler: Dieses Jahr zum ersten Mal,zwei. Aber ich weiss noch nicht, ob das

funktionieren wird. Die Verantwort-lichen halten das Lehrkochbuch Paulizwar recht gut à jour, aber es enthältauch Rezepturen für Gerichte, dieheute niemand mehr isst. Aber nunmüssen wir es zwecks Ausbildungtrotzdem kochen.

S&P: Zwei Lehrlinge für den Anfang istetwas viel!?Fässler: Es hat sich so ergeben. Derzweite macht ein Praktikum, weil erkeine Lehrstelle gefunden hat. Aber erwill unbedingt Koch werden und nichtmehr zurück in die Schule. Ich kann dasgut nachvollziehen, drum habe ich ihnaufgenommen. Ich selbst wäre nicht fürhunderttausend Franken in die Schulezurückgekehrt.

RESTAURANT ROSENGARTENFässlers Gaumenfreuden-HausJeannette Pufahl & Christian FässlerSchützengasse 219410 Heiden071 891 61 31www.rosengarten-heiden.ch

Rotweinzwetschgen mit Sauerrahmglace.

«Heutzutage muss man sich anstrengen, um besser zu sein als die Hausfrauen.»

Für echten Geschmackmit Tradition.

Guter Geschmack soll auch in Zukunft zur Tradition gehören. Darum ergänzt Coopdas Angebotssortiment ausgewählter Verkaufsstellen mit über 30 saisonalen undganzjährlichen Produkten. Diese Produkte haben ihren Ursprung in Förderkreisen,welche von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt unterstützt werden. Denn auch zukünftige Generationen haben ein Recht auf guten Geschmack.

Filialverzeichnis finden Sie unter: www.coop.ch/slowfood

22 6/2007

Robusto: bis 150 Millimeter Länge und 10–15 Millimeter Durchmesser

JOYA DE NICARAGUASENORITASFeinwürzig mit Holznote,leichte Schärfe.L: 137 mm, D: 13 mmNicaraguaCHF 2.10

CASA DE TORRESHerbale Würze mit feinerSchärfe. Zedernholzaromenmit feiner Bitternote. L: 148 mm, D: 12 mmNicaraguaCHF 5.60

FLOR DE SELVAMittelkräftige Würze, kräftigeSchärfe, kantig. AusladendeRöstaromen mit Zedernnote. L: 110 mm, D: 13 mmHondurasCHF 6.20

BAHIA DEL DUQUE NO. 6Floreale Würze mit kräftigerSchärfe. Kräftige Aromen-struktur mit ausgeprägtenRöstaromen.L: 143 mm, D: 12 mmKanarische InselnCHF 6.80

ZINO CLASSIC NO. 3Kräftige Würze mit samtigemCharakter. Erdig, zurück-haltende Röstaromen.L: 146 mm, D: 15 mmDom. Rep.CHF 6.80

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–sschramm@cigar.ch044 360 20 87

ETWAS UNPRAKTISCH

Die «kleinste Werkzeugtasche», oder dasgrösste Taschenmesser der Welt hat Wengergebaut und steht neu auch im Guinness-buch der Rekorde. Das Messer ist 1,35 kgschwer und enthält alle Werkzeuge, mitdenen man ein Taschenmesser ausstattenkann. Im Alltag ist es aber eher unpraktisch.www.wenger.ch

DOPPELMILCH

Eigentlich hat Lindt&Sprüngli seine Doppel-Milch-Kreation für den Sommer konzipiert. Wegen dervielen Milch wird die Süssigkeit eben etwas leichterbekömmlich oder so.Wir bringen es jetzt halt erst imHerbst; in der Hoffnung auf warme Tage.www.lindt.ch

K U R Z F U T T E R

HIRSCHIG

Herbst bedeutet Wildund Le Patron bedeutetunter anderem Terrine.Zusammen ergibt daseine Hirsch-Terrine mitHaselnüssen. Jetzt imAngebot.www.lepatron.ch

GESUNDKOCHEN

Der Hotpan von Kuhn Rikon steht für unkom-pliziertes Garen und spart dabei erst noch Energie.Die Speisen nur kurz im Kochtopf erhitzen, undschon garen sie in der Warmhalteschale von alleinezu Ende. Das neue Küchengeschirr gibt es inleuchtenden Farben, aber auch in Weiss undSchwarz.www.kuhnrikon.ch

23

Bei Berndorf tüftelt und studiert

man. Über Teller und Gläser

nämlich. Die Stilglas Kollektion

«Open Up» beispielsweise

wurde für junge Weine konzipiert

und öffnet – wie der Name sagt

– noch junge Weine. Nebst dem

besseren Aroma sind die

geschwungenen Formen auch

noch schön anzuschauen.

www.kreavita.ch

TRENDMESSEVom 26. bis 28. Oktoberfindet im Bally Lab,Schönenwerd, die Trend-messe in&out, Raum fürSchweizer Design, statt. 85 aktuelle SchweizerLabels werden auf einerAusstellungsfläche von 800m2 ihre Möbel, Keramik undihren Schmuck präsentierenund verkaufen.062 822 13 13www.in-out-design.ch

PAELLA-KOCHKURSAm 11. Oktober und 7. November führt RolandBarmet-Garcia Paella Kurseim Bolero Luzern durch. DieGruppe von maximal 12Personen wird von Barmetkulinarisch und kulturell indie Geheimnisse Spanienseingeweiht. Start jeweils ab18.15 Uhr. Preis: 75 Frankenpro Person inklusiveKochkurs, Menu, Getränkezum Apéro sowie Rezepte.041 226 80 88www.bolero-luzern.ch

GOURMESSE 2007Wir GourmEssen wieder.Vom 5. bis 8. Oktober findetdie Gourmesse 2007 imKongresshaus Zürich statt.Die Messe für Geniesserund Fachleute aus der Gas-tronomie besticht auchdieses Jahr durch Ausstellermit ausgewählten Fein-schmeckerprodukten. 044 360 20 80www.gourmesse.ch

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OHNE ABDRUCK

Da hätte auch Sherlock Holmesseine liebe Mühe gehabt. DieEdelstahl-Abfallbehälter,Wäsche-boxen und Brotkästen der Linie«Fingerprint Proof» von Bra-bantia hinterlassen keine Finger-abdrücke, bleiben länger sauberund sind im Globus und Jelmolierhältlich.www.brabantia.com

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PASTA

Um ein Vielfaches grösser und voller kommen die neuen Pasta von Buitoni daher. Der Füllan-teil beträgt neu 9 bis 13 Gramm pro Stück.Die Riesendinger gibt es mit Morchelaroma,Gorgonzola-Nuss-Birne, Rindfleisch und Frisch-käse-Kräuter.www.nestlefoodservices.ch

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22 6/2007

Robusto: bis 150 Millimeter Länge und 10–15 Millimeter Durchmesser

JOYA DE NICARAGUASENORITASFeinwürzig mit Holznote,leichte Schärfe.L: 137 mm, D: 13 mmNicaraguaCHF 2.10

CASA DE TORRESHerbale Würze mit feinerSchärfe. Zedernholzaromenmit feiner Bitternote. L: 148 mm, D: 12 mmNicaraguaCHF 5.60

FLOR DE SELVAMittelkräftige Würze, kräftigeSchärfe, kantig. AusladendeRöstaromen mit Zedernnote. L: 110 mm, D: 13 mmHondurasCHF 6.20

BAHIA DEL DUQUE NO. 6Floreale Würze mit kräftigerSchärfe. Kräftige Aromen-struktur mit ausgeprägtenRöstaromen.L: 143 mm, D: 12 mmKanarische InselnCHF 6.80

ZINO CLASSIC NO. 3Kräftige Würze mit samtigemCharakter. Erdig, zurück-haltende Röstaromen.L: 146 mm, D: 15 mmDom. Rep.CHF 6.80

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ETWAS UNPRAKTISCH

Die «kleinste Werkzeugtasche», oder dasgrösste Taschenmesser der Welt hat Wengergebaut und steht neu auch im Guinness-buch der Rekorde. Das Messer ist 1,35 kgschwer und enthält alle Werkzeuge, mitdenen man ein Taschenmesser ausstattenkann. Im Alltag ist es aber eher unpraktisch.www.wenger.ch

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Eigentlich hat Lindt&Sprüngli seine Doppel-Milch-Kreation für den Sommer konzipiert. Wegen dervielen Milch wird die Süssigkeit eben etwas leichterbekömmlich oder so.Wir bringen es jetzt halt erst imHerbst; in der Hoffnung auf warme Tage.www.lindt.ch

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23

Bei Berndorf tüftelt und studiert

man. Über Teller und Gläser

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PASTA

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24 6/2007

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über:

PASTA – BASTAFrüher wars einfach. Es gab Barilla, es gabDe Cecco. Vielleicht noch die Pasta eineskleineren, lokalen Produzenten. Die italie-nische Hausfrau konnte beim Einkaufenblindlings ins Regal greifen, um der Famigliadie tägliche, gewohnte Qualität Teigwarenaufzutischen. Wäre ja noch schönergewesen, sich ständig andere Kochzeitenmerken zu müssen, hätte die Nonna mit ver-schiedenen Pasta-Sorten experimentiert!Doch die Zeiten ändern sich und damit auchder (Pasta) Markt. Die Regale sind voll mitden tollsten Produkten, neben denklassischen Formen und Sorten von Pastaerfindet die Industrie immer ausgefallenereNudeln in noch schrilleren Farben undFormen. Nebenher aber hat das Bewusst-sein zu Bio und Nachhaltigkeit, die Wieder-entdeckung von alten Getreidesorten sowiedie Sorge um Allergien auch Pasta auf denMarkt gebracht, die nur eines will, nämlichgut schmecken. Dazu gehören ins-besondere die Pasta Selezioni Monogranoder Teigwaren-Manufaktur Felicetti inPredazzo, im Herzen der Dolomitengelegen. Für Pasta di Farro wird nur aller-bester Dinkel aus gebirgigen Lagen inUmbrien verwendet, Gebiete, welche schondie Römer zum Anbau dieser alten Sorteschätzten. Eine weitere Spezialität ist Pasta,hergestellt aus Kamut, einer uraltenWeizensorte, die fast ausschliesslich nachbiologischen Grundsätzen angebaut wird.Ein amerikanischer Offizier soll nach dem 2. Weltkrieg in Ägypten einige Weizenkörnerin einem Pharaonengrab entdeckt und diesezuhause zum Keimen gebracht haben. DieKamut-Körner sind fast doppelt so grosswie normaler Hartweizen und haben bis40% mehr Eiweiss als dieser. Beiden Sortensind gemein, dass sie einen viel kräftigerenund herzhaften Weizengeschmack habenals Hartweizenpasta. Dazu passen ambesten kräftige Fleisch- und Gemüse-Sugi.Und die gute Nachricht für Weizen-Allergiker, die Probleme mit Weizeneiweisshaben: Sie können versuchsweise ihreErnährung auf diese Sorten umstellen. In95% der Fälle bleiben allergischeReaktionen dann aus. Buon Appetito!

Exklusiv in der ***delicatessa:Kamut oder Farro Spaghetti und Penne500 g 6.90

Trüffelschwein

ZUCKERSÜSS

Für ihre neuen Köstlichkeiten hatDelitrade weder Kosten noch Kaloriengescheut.Die Schokoköpfe,Donuts und Quarki-ni sorgen mit Zuckersüsse für volleBäuche und hoffentlich nicht fürschlechte Gewissen.www.delitrade.ch

ZAHLBAR

Für eine Tasse Nespresso-Kaffee darf jetzt Geld ver-langt werden. Die neue Kaffeemaschine GeminiGeneration mit doppeltem oder einfachem Brüh-kopf hat neu drei Zahlungsoptionen: mit Münzen,elektronische Bezahlung mit Karte oder Keyring-Codes.www.nespresso.ch

NUTTENDIESEL

Die Gossensprache hatauch bei den Schaum-weinen Einzug gehal-ten. Man wähnt sichirgendwo an einer Barmit Charles Bukowskizur Rechten, und einerleichten Dame zur Lin-ken. Aber der Jahr-gangs-Sekt schmecktbesser als er heisst: Süf-fig, mit einer Quitten-Note und – wie könntees anders sein – mitkurzem Abgang.www.nuttendiesel.ch

TISCHGUEZLI

Kern und Sammet setzt wei-terhin auf «la dolce vita».Zumindest was das Tischgebäckbetrifft. Die Amaretti sindübrigens 65 Gramm schwer,einzeln verpackt und mit feinsterMandelmasse zubereitet.www.kern-sammet.ch

K U R Z F U T T E R

71

Kochen mit Schnaps ist heikel; einSchuss zuviel und schon ist die Speisefutsch. Wer es trotzdem wagen will,dem sei das «Parfum devie 71» empfohlen.Ein kleiner Knopf-druck genügt undschon stäubt sich einhochwertiger Apfel-Cuvée oder Williamsüber in Olivenöl mari-nierte Scampi oderaber über eine rohenSteinbutt dekoriertmit einer Birnenspalte.www.wob.at

K U R Z F U T T E R

256/2007

LAURENT-PERRIER BRUT MILLÉSIMÉ1999Farbe: Schimmerndes, kräftiges Goldgelb.Perlage: Kräftig, fein, schön moussierend.Nase: Süsse Apfelnote.Gaumen: Süffig, weich, diskret prickelnd,wunderbar ausgewogen.Produzent: Laurent-Perrier Suisse Bezugsquelle: Laurent-Perrier Suisse,1260 Nyon, 022 363 76 40, www.laurent-perrier.com, Preis: 56.70

CHAMPAGNE DEUTZ BRUT CLASSICFarbe: Helles Gelb. Perlage: Üppig undgleichmässig. Nase: Feine Blumen-Note. Gaumen: Zitrus-Aromen, Gut strukturierte,betonte Säure, feine Mousse.Produzent: Champagne Deutz, www.champagne-deutz.comBezugsquelle: Weinkeller Riegger AG,5244 Birrhard, 056 201 41 41www.riegger.ch, Preis: CHF 37.90

BOLLINGER SPECIAL CUVÉEFarbe: Kräftiges GoldgelbPerlage: Üppig, gut strukturiert mit schöner Mousse.Nase: Feine Hefearomen und Nussnote.Gaumen: Weich, ausgewogene Säure, mitprickelnder Frische.Produzent: BollingerBezugsquelle: Globus Delicatessa,www.globus.ch, Preis: CHF 59.–

CHAMPAGNE ALAIN THIÉNOTFarbe: Glänzendes, helles Gelb.Perlage: Leicht, fein. Nase: Fruchtig mitfeinen Zitrusnoten. Gaumen: Leichter Pfirsichgeschmack, schön perlend,angenehme Säure, ausgewogen. Produzent: Alain ThiénotBezugsquelle: Rudolf Bindella Weinbau –Weinhandel AG, 8037 Zürich, 044 276 62 62, www.bindellaweine.ch,Preis: CHF 39.50

LANSON BLACK LABEL BRUTFarbe: Leuchtendes Strohgelb, Bernsteinreflexe. Perlage: Schön,gleichmässig und klar. Nase: Honig, Dörrfrüchte mit üppiger Hefenote. Gaumen: Betonte Fruchtnote, schön perlend mit angenehmer Säure. Bezugsquelle: Haecky Drink & Wine AG,4153 Reinach BL 1, 061 716 81 81,www.haecky.ch, Preis: CHF 42.50

CHAMPAGNER

DOPPELBUCH

Erica Bänziger liebt Zitronen und hat alles, wasman über die goldene Südfrucht wissen muss, inein Buch gepackt. Die Rezepte reichen von derAntipasto, zur Pasta, Fleisch oder Fisch bis zumDessert.Buch: Das Goldene Buch der Zitrone

ISBN 978-3-03780-284-7

Preis: CHF 28.–

Fona Verlag, 5600 Lenzburg

062 886 91 81

www.fona.ch

SALUD CABRÓN

Patron Ultra Premium Tequila wird zu hundert Prozentaus blauer Weber-Agave und von Hand hergestellt. Ausdiesem Grund ist er auch nicht mit herkömmlichem Stu-dentensausentequila zu vergleichen. Ein edler Tropfen fürechte Geniesser.www.distillery.ch

WHISKY&FOOD

Chandra Kurt hat sich in die maskuline Welt desSingle Malt Whiskys getraut und in ihrem BuchWhisky&Food mit staubigen Klischees auf-geräumt. So darf der Whisky laut Autorin auchim Weisswein-Glas getrunken werden, sofern erzum Essen passt.Dazu hat sie eine Vielzahl Gerichte gefunden,mit denen der Single Malt kulinarisch harmoniert.Buch: Whisky&Food

160 Seiten, Hardcover CHF 34.–

ISBN 978-3-280-05253-2

www.books.ch

PORTUGALS WEIN

Das Buch «Portugal und seine Weine» stellt auf 190 Seiten die Weinregionen, die Trauben und dieGeschichte Portugals vor. Die beiden AutorenWolfgang Hubert und David Schwarzwälderbringen einschlägige Erfahrungen als Weinkritikerund Weinjournalisten mit.Buch: Portugal und seine Weine

Verlag: Hallwag, München, www.hallwag.de

ISBN: 978-3-8338-0641-4

Preis: CHF 43.70

24 6/2007

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256/2007

LAURENT-PERRIER BRUT MILLÉSIMÉ1999Farbe: Schimmerndes, kräftiges Goldgelb.Perlage: Kräftig, fein, schön moussierend.Nase: Süsse Apfelnote.Gaumen: Süffig, weich, diskret prickelnd,wunderbar ausgewogen.Produzent: Laurent-Perrier Suisse Bezugsquelle: Laurent-Perrier Suisse,1260 Nyon, 022 363 76 40, www.laurent-perrier.com, Preis: 56.70

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ISBN 978-3-03780-284-7

Preis: CHF 28.–

Fona Verlag, 5600 Lenzburg

062 886 91 81

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Chandra Kurt hat sich in die maskuline Welt desSingle Malt Whiskys getraut und in ihrem BuchWhisky&Food mit staubigen Klischees auf-geräumt. So darf der Whisky laut Autorin auchim Weisswein-Glas getrunken werden, sofern erzum Essen passt.Dazu hat sie eine Vielzahl Gerichte gefunden,mit denen der Single Malt kulinarisch harmoniert.Buch: Whisky&Food

160 Seiten, Hardcover CHF 34.–

ISBN 978-3-280-05253-2

www.books.ch

PORTUGALS WEIN

Das Buch «Portugal und seine Weine» stellt auf 190 Seiten die Weinregionen, die Trauben und dieGeschichte Portugals vor. Die beiden AutorenWolfgang Hubert und David Schwarzwälderbringen einschlägige Erfahrungen als Weinkritikerund Weinjournalisten mit.Buch: Portugal und seine Weine

Verlag: Hallwag, München, www.hallwag.de

ISBN: 978-3-8338-0641-4

Preis: CHF 43.70

26 6/2007

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L

Alte Mühle, Abgelegen & Absinthe praliné

FÜR UNKOMPLIZIERTE Und wer schon an der Heinrichstrasse steht, unvermittelt Hungerverspürt und keine komplizierte Seele ist, der sollte in die Quer-strasse einbiegen, runter zur Josefstrasse schlendern und in derTaverna von Javernaki Kalymnos Halt machen. Das Restaurantist winzig, die Tischzahl begrenzt, wobei an lauschigen Abendensechs Tischchen auf dem Trottoir stehen. Der Gastgeber serviert,diskutiert und legt auch beim Grill schon mal selbst Hand an. DerEin-Mann-Service ist darum nicht immer der schnellste. Aber derRetsina steht meist rasch auf dem Tisch und die etwas längerenWartezeiten lohnen sich. Der gebratene Feta ist angenehmrustikal, und das Souvlaki an einer Honigsauce serviert mitZwiebeln, Bratkartoffeln und einer Joghurtsauce unverschämtgut. Einen Architekturpreis bekommt das Lokal in nächster Zeitwohl nicht. Dafür geht es griechisch familiär zu und her. Es wirddiskutiert, gelacht und genossen. Eine richtige Taverna halt – mitallen Ecken und Kanten, für Unkomplizierte. Javernaki Kalymnos, Josefstrasse 130, 8005 Zürich043 321 30 50, Öffnungszeiten 11–14 Uhr, 18 – spätabendsSonntag geschlossen.

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Alte Mühle

Zwischen Winterthur und Frauenfeld, Richtung Ellikon ander Thur, steht die «alte Mühle Rickenbach». Wir betretendas Haus zu dritt und staunen ab den Zetteln an der Wand.Da wird vom Aquarium über Reitsättel bis zum Kinderwa-gen alles feilgehalten. Das Lammentrecôte «Balsamico» an einer Thymian-Balsamicosauce mit Honig verfeinertschmeckt aber köstlich. Serviert mit einem Gemüsebouquetund Butternudeln kostet der Schmaus moderate 38 Franken.Das Kalbsschnitzel «Wiener Art», mit frischem Paniermehlzubereitet und im Butter gebraten, schlägt sich mit 36 Fran-ken zu Buche. Und die, wohl hausgemachten, Raviolis «ChefArt» sind, so versichert meine Begleitung, ein Fest für dieSinne.Einzig der Vigna del Canonigo, ein Rioja aus Spanien, liesszu wünschen übrig, aber was solls. Die freundliche Gastge-berin Patricia Tschanen und der exzellente KüchenmeisterRichard de Krijger machten den Unterschied.RESTAURANT ALTE MÜHLE

Müliweg 3, 8545 Rickenbach, 052 337 17 51

www.restaurant-altemuehle.ch

❉ Heinrichstrasse 109

Zugegeben die Zürcher Hein-richstrasse, auch bekannt als«Hasch-Strasse», sorgt nicht im-mer für die besten Schlagzeilen.Bei der Nummer 109 lohnt sichein Halt trotzdem. Wenn Notam Mann ist zum Beispiel.Sprich der Hochzeitstag gerettetwerden muss, ein Streit zuschlichten ist, oder für sonsteinen Anlass auf die Schnelle einadäquates Geschenk her soll.Seit 2005 betreibt ChristianObrecht hier sein Comestible-Geschäft. Die ausgewähltenWeine kommen aus Frankreich oder Marokko, wobei derWochenwein zu empfehlen ist. Dazu gibt es je nach Jahres-zeit kulinarische Trouvaillen wie etwa Terrinen, Absinthepraliné oder hausgemachter Humus. Auch die freundlicheund kompetente Bedienung hat uns gut gefallen.HEINRICHSTRASSE 109

8005 Zürich

043 300 91 58

www.heinrich109.ch

❉ Abgelegen

Das Chalet Waldgarten in Bassersdorf liegt etwas versteckt.Weres aber findet, wird mit einer herrlichen Aussicht belohnt.Aber reden wir von Konkretem:Am bunten Frühlingssalat mitSpargeln und gebratenem Lachsfilet gab es nichts auszusetzen.Die Morchelrahmsuppe,welche auf den Salat folgte,war leckerund liess uns frohlocken – auf den Hauptgang nämlich. Derpräsentierte sich in Form von einem «Deux filets du chef» mitSauce béarnaise und Pfeffersauce,Röstikroketten und Gemüse.Letzteres war frisch und auf den Punkt gegart, die Filets zartund saftig. Die Kroketten schmeckten wie Kroketten haltschmecken und die béarnaise, kam wohl aus dem «Päckli», undenttäuschte ein wenig. Zum Schluss gönnten wir uns einegrosszügige Portion Erdbeerparfait mit Rhabarbermark, daswiederum sehr fein mundete.Alles in allem ein lohnender Ausflug auch für Nichtbetroffene,die sich gerne in die Fluglärmdiskussion einmischen und malwissen wollen wie es sich anhört, wenn Swiss, Lufthansa oderAir Berlin über die Dächer donnern.RESTAURANT CHALET WALDGARTEN

Steinligstrasse 55, 8303 Bassersdorf/ZH, 044 836 51 69

Gastrofrit AG - Switzerland0800 823 825www.friteusen.chTel. +41 71 855 80 70Fax. +41 71 855 80 71info@gastrofrit.ch

Halle: 1.0 / C60

26 6/2007

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Alte Mühle, Abgelegen & Absinthe praliné

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Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Alte Mühle

Zwischen Winterthur und Frauenfeld, Richtung Ellikon ander Thur, steht die «alte Mühle Rickenbach». Wir betretendas Haus zu dritt und staunen ab den Zetteln an der Wand.Da wird vom Aquarium über Reitsättel bis zum Kinderwa-gen alles feilgehalten. Das Lammentrecôte «Balsamico» an einer Thymian-Balsamicosauce mit Honig verfeinertschmeckt aber köstlich. Serviert mit einem Gemüsebouquetund Butternudeln kostet der Schmaus moderate 38 Franken.Das Kalbsschnitzel «Wiener Art», mit frischem Paniermehlzubereitet und im Butter gebraten, schlägt sich mit 36 Fran-ken zu Buche. Und die, wohl hausgemachten, Raviolis «ChefArt» sind, so versichert meine Begleitung, ein Fest für dieSinne.Einzig der Vigna del Canonigo, ein Rioja aus Spanien, liesszu wünschen übrig, aber was solls. Die freundliche Gastge-berin Patricia Tschanen und der exzellente KüchenmeisterRichard de Krijger machten den Unterschied.RESTAURANT ALTE MÜHLE

Müliweg 3, 8545 Rickenbach, 052 337 17 51

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Zugegeben die Zürcher Hein-richstrasse, auch bekannt als«Hasch-Strasse», sorgt nicht im-mer für die besten Schlagzeilen.Bei der Nummer 109 lohnt sichein Halt trotzdem. Wenn Notam Mann ist zum Beispiel.Sprich der Hochzeitstag gerettetwerden muss, ein Streit zuschlichten ist, oder für sonsteinen Anlass auf die Schnelle einadäquates Geschenk her soll.Seit 2005 betreibt ChristianObrecht hier sein Comestible-Geschäft. Die ausgewähltenWeine kommen aus Frankreich oder Marokko, wobei derWochenwein zu empfehlen ist. Dazu gibt es je nach Jahres-zeit kulinarische Trouvaillen wie etwa Terrinen, Absinthepraliné oder hausgemachter Humus. Auch die freundlicheund kompetente Bedienung hat uns gut gefallen.HEINRICHSTRASSE 109

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Das Chalet Waldgarten in Bassersdorf liegt etwas versteckt.Weres aber findet, wird mit einer herrlichen Aussicht belohnt.Aber reden wir von Konkretem:Am bunten Frühlingssalat mitSpargeln und gebratenem Lachsfilet gab es nichts auszusetzen.Die Morchelrahmsuppe,welche auf den Salat folgte,war leckerund liess uns frohlocken – auf den Hauptgang nämlich. Derpräsentierte sich in Form von einem «Deux filets du chef» mitSauce béarnaise und Pfeffersauce,Röstikroketten und Gemüse.Letzteres war frisch und auf den Punkt gegart, die Filets zartund saftig. Die Kroketten schmeckten wie Kroketten haltschmecken und die béarnaise, kam wohl aus dem «Päckli», undenttäuschte ein wenig. Zum Schluss gönnten wir uns einegrosszügige Portion Erdbeerparfait mit Rhabarbermark, daswiederum sehr fein mundete.Alles in allem ein lohnender Ausflug auch für Nichtbetroffene,die sich gerne in die Fluglärmdiskussion einmischen und malwissen wollen wie es sich anhört, wenn Swiss, Lufthansa oderAir Berlin über die Dächer donnern.RESTAURANT CHALET WALDGARTEN

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Halle: 1.0 / C60

28 6/2007

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Pfefferforelle, Polenta & Penombra

HALBSCHATTENEs gibt sie noch, die schnörkellosen Winzer imTessin, die ohne neues Holz auskommen. OthmarAmstutz ist einer von ihnen. Sein Bondola, mitetwa 10 Prozent Merlot, den er Penombra (Halb-schatten) nennt, brilliert mit viel Frucht, Kraft undüberzeugt mit einem langen Abgang. Allein die schwereFlasche, die Etikette, kurz das klassische Erscheinungsbild undder Preis von Fr. 22.– machen grosse Freude. Fazit: Für alleFreaks von unverblümten Weinen ein Muss.Othmar Amstutz, via Loco Coste 36, 6596 Gordola078 720 02 50

Aufgeschnappt

❉ Taufrisch

Karolin Wirthner undHelmut Kiechler betreibeneine Evolener Rinder-und Hirschzucht in ihremWeiler Ammern oberhalbvon Blitzingen im Goms.Dabei verwalten und pflegen sie nicht nur ein historisches Erbe,sondern lassen den zivilisationsmüden Städter in ihrer OaseFerien machen. Ruhe, Natur pur und beste Produkte sind dieIngredienzien, um schon nach wenigen Tagen völlig entspanntdem Müssiggang zu huldigen. Und sonst? Für das kulinarischeWohlsein kauft man die Weine bei Winzer Chanton in Visp, oderbei Weinhändler Roland Hischier in Brig, der eine schöne Aus-wahl an Walliser Provenienzen führt,die Hirschwurst vor Ort undden Käse in der Bio-Bergkäserei Goms in Gluringen.Und wenndie Hausherrin von Ammern Zeit hat und ihr danach ist, serviertsie im Garten ein opulentes Walliser Frühstück oder backt für ihreGäste das beste Walliser Brot weit und breit. NB:Ammern ist einOrt, den man nur mit seinen besten Freunden aufsucht.FREILICHTMUSEUM AMMERN

3989 Ammern, 079 357 19 31, www.ammern.ch

Von Frühling bis Herbst kann man das Dorfmuseum mieten.

Für Fr. 100.– im Tag und für maximal 6 Personen.

❉ Historisch

Salz&Pfeffer wusste eslängst: Im Dezember2005 titelten wir «DerSchatz auf der Alp»und meinten dieSchatzalp, das 1900eröffnete ehemaligeLuxussanatorium, dasseit 1953 als Jugend-stilhotel geführt wird.Eine Standseilbahnführt die Gäste innert

vier Minuten von Davos hinauf. Hinter einer schwerenEisentür beginnt dann die Welt des Zauberbergs – einMythos, den schon der Schriftsteller Thomas Mann be-gründete. Nun hat die Icomos-Jury die Schatzalp – knappzum ersten Jahrestag der neuen Direktorin Nicoletta Müller– zum Historischen Hotel 2008 gekürt. Zu Recht finden wir.Wer im glamourösen Belle-Epoque-Speisesaal sitzt, wähntsich in einem Film.Aber auch im Panorama-Restaurant kannman sich von Küchenchef Antonello Piseddu und seinemTeam verwöhnen lassen. Ein erfreulicher Dreiklang ist dieVariation aus dem Räucherofen mit Thunfisch, Hirsch-carpaccio und Pfefferforelle. Die traditionelle Heusuppe wirdmit einem Gutsch Prosecco modernisiert. Zum Gers-tenrisotto mit Pilzen gibt’s Monsteiner Braukäse undGemüse. Und, ach ja, schon bald ist wieder Fondue-Zeit.PS: Der umstrittene, vom Schweizer Star-Team projektierte105 Meter hohe hochmoderne Turm, steht noch nicht.HOTEL SCHATZALP

7270 Davos-Platz

Tel. 081 415 51 51, www.schatzalp.ch

TEXT: MIA ANDRI

❉ Dem Himmel so nahWer es schafft, die knapp 40 Spitzkehren und die endlosenKurven zu überwinden, und wem das Ganze nicht auf denMagen schlägt, der wird sich über das unbekannte bekannteschweizerische Bergdorf Indemini im italienischen Veddascatalfreuen.Doch nicht einmal das mobile Netz der Swisscom findetden Weg ins Dorf – und erst die Armee hat in den Zwanziger-jahren mit dem Bau der Strasse das ehemalige Schmugglerdorfmit dem Unterland verbunden. Mitten im Gassen-Wirrwarrbefindet sich die «Terrazza Martini», in der Walter Blattner einesaisonale Küche pflegt und Klassiker wie Rindsfilet oder Polentamit Kaninchen perfekt umsetzt. Die Garzeiten hat er im Griff,die Spätzli kommen vom Brett, der Nostrano ist süffig und hilftüber die schlimme Innenarchitektur des Hauses hinweg, ja, unddas Gasosa löscht perfekt den Nachbrand des würzigen Fleisch-jus. Hier wird man zum Wiederholungstäter. NB: Die Gast-geberin Josefina Stoffel ist gebürtige Appenzellerin.Daher trinktsich hier das Bier «quöllfrisch», wobei das Tessin mit zwei aus-gezeichneten Kleinbrauereien regionale Alternativen hätte.TERRAZZA MARTINI

6571 Indemini, 091 795 14 67

www.nestlefoodservices.ch Infoline 071 844 85 30www.nestlefoodservices.ch Infoline 071 844 85 30

Weil Sie mehr erwarten

Mit den fünf neuen Maggi Mix & Fresh und ein paar frischen Zutaten zaubern Sie im Handumdrehen die besten Rezepte aus aller Welt!

Einzigartig im Geschmack – schnell und einfach zubereitet, ohne Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker.

28 6/2007

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Pfefferforelle, Polenta & Penombra

HALBSCHATTENEs gibt sie noch, die schnörkellosen Winzer imTessin, die ohne neues Holz auskommen. OthmarAmstutz ist einer von ihnen. Sein Bondola, mitetwa 10 Prozent Merlot, den er Penombra (Halb-schatten) nennt, brilliert mit viel Frucht, Kraft undüberzeugt mit einem langen Abgang. Allein die schwereFlasche, die Etikette, kurz das klassische Erscheinungsbild undder Preis von Fr. 22.– machen grosse Freude. Fazit: Für alleFreaks von unverblümten Weinen ein Muss.Othmar Amstutz, via Loco Coste 36, 6596 Gordola078 720 02 50

Aufgeschnappt

❉ Taufrisch

Karolin Wirthner undHelmut Kiechler betreibeneine Evolener Rinder-und Hirschzucht in ihremWeiler Ammern oberhalbvon Blitzingen im Goms.Dabei verwalten und pflegen sie nicht nur ein historisches Erbe,sondern lassen den zivilisationsmüden Städter in ihrer OaseFerien machen. Ruhe, Natur pur und beste Produkte sind dieIngredienzien, um schon nach wenigen Tagen völlig entspanntdem Müssiggang zu huldigen. Und sonst? Für das kulinarischeWohlsein kauft man die Weine bei Winzer Chanton in Visp, oderbei Weinhändler Roland Hischier in Brig, der eine schöne Aus-wahl an Walliser Provenienzen führt,die Hirschwurst vor Ort undden Käse in der Bio-Bergkäserei Goms in Gluringen.Und wenndie Hausherrin von Ammern Zeit hat und ihr danach ist, serviertsie im Garten ein opulentes Walliser Frühstück oder backt für ihreGäste das beste Walliser Brot weit und breit. NB:Ammern ist einOrt, den man nur mit seinen besten Freunden aufsucht.FREILICHTMUSEUM AMMERN

3989 Ammern, 079 357 19 31, www.ammern.ch

Von Frühling bis Herbst kann man das Dorfmuseum mieten.

Für Fr. 100.– im Tag und für maximal 6 Personen.

❉ Historisch

Salz&Pfeffer wusste eslängst: Im Dezember2005 titelten wir «DerSchatz auf der Alp»und meinten dieSchatzalp, das 1900eröffnete ehemaligeLuxussanatorium, dasseit 1953 als Jugend-stilhotel geführt wird.Eine Standseilbahnführt die Gäste innert

vier Minuten von Davos hinauf. Hinter einer schwerenEisentür beginnt dann die Welt des Zauberbergs – einMythos, den schon der Schriftsteller Thomas Mann be-gründete. Nun hat die Icomos-Jury die Schatzalp – knappzum ersten Jahrestag der neuen Direktorin Nicoletta Müller– zum Historischen Hotel 2008 gekürt. Zu Recht finden wir.Wer im glamourösen Belle-Epoque-Speisesaal sitzt, wähntsich in einem Film.Aber auch im Panorama-Restaurant kannman sich von Küchenchef Antonello Piseddu und seinemTeam verwöhnen lassen. Ein erfreulicher Dreiklang ist dieVariation aus dem Räucherofen mit Thunfisch, Hirsch-carpaccio und Pfefferforelle. Die traditionelle Heusuppe wirdmit einem Gutsch Prosecco modernisiert. Zum Gers-tenrisotto mit Pilzen gibt’s Monsteiner Braukäse undGemüse. Und, ach ja, schon bald ist wieder Fondue-Zeit.PS: Der umstrittene, vom Schweizer Star-Team projektierte105 Meter hohe hochmoderne Turm, steht noch nicht.HOTEL SCHATZALP

7270 Davos-Platz

Tel. 081 415 51 51, www.schatzalp.ch

TEXT: MIA ANDRI

❉ Dem Himmel so nahWer es schafft, die knapp 40 Spitzkehren und die endlosenKurven zu überwinden, und wem das Ganze nicht auf denMagen schlägt, der wird sich über das unbekannte bekannteschweizerische Bergdorf Indemini im italienischen Veddascatalfreuen.Doch nicht einmal das mobile Netz der Swisscom findetden Weg ins Dorf – und erst die Armee hat in den Zwanziger-jahren mit dem Bau der Strasse das ehemalige Schmugglerdorfmit dem Unterland verbunden. Mitten im Gassen-Wirrwarrbefindet sich die «Terrazza Martini», in der Walter Blattner einesaisonale Küche pflegt und Klassiker wie Rindsfilet oder Polentamit Kaninchen perfekt umsetzt. Die Garzeiten hat er im Griff,die Spätzli kommen vom Brett, der Nostrano ist süffig und hilftüber die schlimme Innenarchitektur des Hauses hinweg, ja, unddas Gasosa löscht perfekt den Nachbrand des würzigen Fleisch-jus. Hier wird man zum Wiederholungstäter. NB: Die Gast-geberin Josefina Stoffel ist gebürtige Appenzellerin.Daher trinktsich hier das Bier «quöllfrisch», wobei das Tessin mit zwei aus-gezeichneten Kleinbrauereien regionale Alternativen hätte.TERRAZZA MARTINI

6571 Indemini, 091 795 14 67

www.nestlefoodservices.ch Infoline 071 844 85 30www.nestlefoodservices.ch Infoline 071 844 85 30

Weil Sie mehr erwarten

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Einzigartig im Geschmack – schnell und einfach zubereitet, ohne Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker.

30 6/2007

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Bad, Bern & BritannienTEXT: EMPEREUR

❉ Seit Jahren gut

Seit bald 20 Jahren zaubertMichael Matter Gerichte aufden Tisch, die er mit sei-ner unverwechselbaren Koch-schrift kreativ signiert. Trotzder langen Präsenzzeit hinterdem Herd hat er die Lust amKochen nicht verloren. ImGegenteil. Das Essen im Badbereitet nach wie vor Freude,auch wenn ab und zu einGericht weniger gelungen ist,doch bleibt dies bei Mattereine Ausnahme. Aktuell: Sein Kaninchensalat mit Artischockebrilliert mit Freiland-Biss, die Vinaigrette verleiht dem Salat eineschöne Würze und die Artischocke gibt dem Ganzen den spe-ziellen Pfiff. Beim Pot au feu vom Rindsbacken freue ich michüber die Qualität des Fleisches und das grosszügig bemesseneMarkbein, während ich mich beim subtil geräucherten Wild-lachs vom Knäckebrot dreimal ein Stück nachbestelle.Immer gutist der Kalbskopf oder das kross gebratene Jura-Weideferkel.NB:Wer sich nicht entscheiden kann, lässt sich überraschen. DieWeinkarte bietet Klassiker aus der Loire, dem Piemont undWeine, die heute gerne getrunken werden. Hier dürfte es etwasmehr Platz für einige Exoten haben. Wie Weine von ValentinBlattner aus dem Schweizer oder von Camille Loye aus demFranzösischen Jura. Sie würden gut zum Bad passen.BAD

Brunngasse 2, 4124 Schönenbuch

061 481 13 63

Do und Fr bis 17 Uhr geschlossen.

FRÜHSTÜCK IST FERTIGEndlich hat das Sundgau eine gute Übernachtungsadressemehr, wobei gut fast untertrieben ist. Hampé Wüthrich undAnna Steyer sind sympathische Gastgeber, die in ihrem Maisond’hôtes créative die Gäste verwöhnen. Die Zimmer sind sehrangenehm, die Umgebung ländlich, der Golfplatz nah undFaulenzen ein Argument, hier einige Tage oder ein Wochenendeauszuruhen. Fischen oder der Hauskatze den Bauch kraulenkann man auch. Und wenn die Gastgeber Lust haben, wartensie mit einer guten Table d’hôtes auf. Besser kann man imSundgau nicht essen. Chat au Grumbach, 11 rue de Durlinsdorf, F-68580Mooslargue. 004179 439 61 30 oder 0033 389 07 64 30,www.chatara.com

Aufgeschnappt

❉ Ono x Ono in B & BFür einmal waren die Berner schneller. Ihr «Ono» existiert seitvier Jahren und bietet neben Bar auch Bühne und Galerie fürgeistige Momente. Das Basler Ono hat vor einigen Monatenseine Pforten geöffnet. In einer ehemaligen Papeterie präsentiertes sich im zeitgenössischen Dekor. Rauchfrei können sich dieSchönen der Stadt, und solche, die es werden wollen, an Bufala-Mozzarella mit Ramati-Tomaten oder an mit Ricotta undKräutern gefüllten Tortellini laben. Danach wählen sie einenfrischen Fruchtsalat oder – ganz schön frech zur makellosenLinie – einen Schokoladekuchen. Alles ganz nett wie auch dasmanchmal etwas überforderte Personal, wobei man gerechter-weise sagen muss, dass zurzeit Tout Bâle seine Nase ins Ono ste-cken will. Nun denn. Alles ist adrett, auch die Teller und diePreise – so richtig warm werde ich aber damit nicht.Da sind mirdie alten kulinarischen Flaggschiffe wie das Bad oder derGundeldingerhof lieber. Offenbar werde ich älter und der Sinnfür das Adrette in mir schleicht sich davon.ONO

Leonhardsgraben 2, 4051 Basel

061 322 70 70

Mo-Fr ab 7.30, Sa ab 9 und So ab 10 Uhr geöffnet.

❉ Ich bin der Martin

Martin Pont ist Brite und stammt von der Insel Isle of Wight.Er ist gelernter Flugzeugbauer und kocht heute über den Wol-ken. Sinnbildlich gesprochen. Seine Kreationen sind speziell,aber nie verspielt, und haben eine klare luftig leichte Linie.Wieetwa seine Foie gras mit grünen Saubohnen, die Pastinaken-suppe mit geräuchertem Schellfisch, das Beef in Guinness oderdie Jungschweinbrust mit Apfelschnitzen und zerstampftenKartoffeln. Ja, er ist ein würdiger Nachfolger des abtretendenAltmeisters Dominic Lambelet, der sich eine längere Auszeitgönnen wird. Übrigens: Diverse Lambelet-Klassiker wird dieneue Kochcrew beibehalten, zumal sie schon seit einigenMonaten im Gundeldingerhof gemeinsam wirken. Neu zumTeam ist Christina Ramseier gestossen, deren Dessertkreatio-nen bereits Stadtgespräch sind. Tja,und der Service obliegt nunganz in Isabelle Heudorfs Händen, die seit 11 Jahren im Gun-deldingerhof tätig ist. Basels sympathischste Essbeiz bleibt aufKurs und in Fahrt.GUNDELDINGERHOF

Hochstrasse 56, 4053 Basel

061 361 69 09

Mo ganzer Tag, Sa und So am Mittag geschlossen.

Höchstleistungen für die KleinstenGeschirrspüler vonElectrolux sindin Qualitätsfragenkompromisslos gut.Integriert ist sogareine antibakterielleBehandlung fürsensibles Spülgutwie zum BeispielBabyflaschen.

Wenn der kleine Fabian so richtig Hunger hat,ist sein Fläschchen blitzschnell geleert. Immerwieder, jeden Tag aufs Neue. Seit seinerGeburt hat die Mama alle Hände voll zu tunund freut sich umso mehr, dass sie wenigs-tens das Abwaschen einer zuverlässigen Hilfs-kraft überlassen kann. Der Geschirrspüler vonElectrolux weiss nämlich, dass für das Wohlder Kleinsten Höchstleistungen gefordert sind:Deshalb kann sensibles Spülgut – Fläschchen,Nuggis, Babybesteck, aber auch Schneid-bretter aller Art – mit der «Anti-Bac»-Funktion10 Minuten lang bei 70 Grad antibakteriellbehandelt werden.

Komfort und Qualität ohne AbstricheIn Fragen von Komfort und Qualität sindElectrolux-Geschirrspüler kompromisslos gut.Stichwort Komfort: Die vollautomatischen

Programme passen sich der Beladungs-menge und dem Verschmutzungsgrad an.Wenn die Maschine nur halbvoll ist, reduziertsich die Wassermenge von selbst. Nützlichist auch ein 20-Minuten-Partyprogramm fürGläser und leicht verschmutztes Geschirr:Noch während die Gäste im Haus sind,kommt aus dem Gerät Nachschub an saube-rem Geschirr. Die integrierte Innenbeleuchtungsorgt selbst zu nachtschlafender Stunde füreinen Lichtblick in der Küche. Stichwort Qualität: Das Aquastopp-Ventilschafft Sicherheit und beugt einem Wasser-schaden vor. Bequem ist zudem das Be- undEntladen der Maschine. Der Oberkorb «EasyRunner» klappert nicht beim Herausziehen,sondern gleitet sanft auf Teleskopschienen.Bei der SL-Linie werten die attraktivenChromstahlkörbe, welche niemals rosten, dasperfekte Design zusätzlich auf.

Für jede Situation die richtige LösungEin entscheidender Pluspunkt ist die im Marktunerreichte Sortimentsbreite, die sich vompraktischen und Platz sparenden 45-cm-Kompaktgerät bis zum exklusiven 90-cm-Grossraumgerät erstreckt. Ob Familie, Paaroder Single: Die grosse Auswahl an Electro-lux-Geschirrspülern erlaubt es, für jede Le-bens- und Wohnsituation die optimale Lösungzu finden.

Bei den Jüngsten ist Hygiene sehr wichtig: Electrolux-Geschirrspüler können Babyfläschchen antibakteriell behandeln.

Die Electrolux-Geschirrspüler haben in der euro-päischen Energieetikette fast alle die Maximalnoteerhalten: Triple A für niedrigsten Energieverbrauch,beste Reinigungswirkung und beste Trocken-wirkung. Nun tritt Electrolux erneut als Pionier auf:Dank der Ein/Aus-Taste lässt sich der Standby-Modus umgehen. Das senkt den Stromverbrauchund ermöglicht pro Jahr 33 Gratis-Spülgänge.

Umwelt sagt Danke

Anz

eige

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30 6/2007

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Bad, Bern & BritannienTEXT: EMPEREUR

❉ Seit Jahren gut

Seit bald 20 Jahren zaubertMichael Matter Gerichte aufden Tisch, die er mit sei-ner unverwechselbaren Koch-schrift kreativ signiert. Trotzder langen Präsenzzeit hinterdem Herd hat er die Lust amKochen nicht verloren. ImGegenteil. Das Essen im Badbereitet nach wie vor Freude,auch wenn ab und zu einGericht weniger gelungen ist,doch bleibt dies bei Mattereine Ausnahme. Aktuell: Sein Kaninchensalat mit Artischockebrilliert mit Freiland-Biss, die Vinaigrette verleiht dem Salat eineschöne Würze und die Artischocke gibt dem Ganzen den spe-ziellen Pfiff. Beim Pot au feu vom Rindsbacken freue ich michüber die Qualität des Fleisches und das grosszügig bemesseneMarkbein, während ich mich beim subtil geräucherten Wild-lachs vom Knäckebrot dreimal ein Stück nachbestelle.Immer gutist der Kalbskopf oder das kross gebratene Jura-Weideferkel.NB:Wer sich nicht entscheiden kann, lässt sich überraschen. DieWeinkarte bietet Klassiker aus der Loire, dem Piemont undWeine, die heute gerne getrunken werden. Hier dürfte es etwasmehr Platz für einige Exoten haben. Wie Weine von ValentinBlattner aus dem Schweizer oder von Camille Loye aus demFranzösischen Jura. Sie würden gut zum Bad passen.BAD

Brunngasse 2, 4124 Schönenbuch

061 481 13 63

Do und Fr bis 17 Uhr geschlossen.

FRÜHSTÜCK IST FERTIGEndlich hat das Sundgau eine gute Übernachtungsadressemehr, wobei gut fast untertrieben ist. Hampé Wüthrich undAnna Steyer sind sympathische Gastgeber, die in ihrem Maisond’hôtes créative die Gäste verwöhnen. Die Zimmer sind sehrangenehm, die Umgebung ländlich, der Golfplatz nah undFaulenzen ein Argument, hier einige Tage oder ein Wochenendeauszuruhen. Fischen oder der Hauskatze den Bauch kraulenkann man auch. Und wenn die Gastgeber Lust haben, wartensie mit einer guten Table d’hôtes auf. Besser kann man imSundgau nicht essen. Chat au Grumbach, 11 rue de Durlinsdorf, F-68580Mooslargue. 004179 439 61 30 oder 0033 389 07 64 30,www.chatara.com

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❉ Ono x Ono in B & BFür einmal waren die Berner schneller. Ihr «Ono» existiert seitvier Jahren und bietet neben Bar auch Bühne und Galerie fürgeistige Momente. Das Basler Ono hat vor einigen Monatenseine Pforten geöffnet. In einer ehemaligen Papeterie präsentiertes sich im zeitgenössischen Dekor. Rauchfrei können sich dieSchönen der Stadt, und solche, die es werden wollen, an Bufala-Mozzarella mit Ramati-Tomaten oder an mit Ricotta undKräutern gefüllten Tortellini laben. Danach wählen sie einenfrischen Fruchtsalat oder – ganz schön frech zur makellosenLinie – einen Schokoladekuchen. Alles ganz nett wie auch dasmanchmal etwas überforderte Personal, wobei man gerechter-weise sagen muss, dass zurzeit Tout Bâle seine Nase ins Ono ste-cken will. Nun denn. Alles ist adrett, auch die Teller und diePreise – so richtig warm werde ich aber damit nicht.Da sind mirdie alten kulinarischen Flaggschiffe wie das Bad oder derGundeldingerhof lieber. Offenbar werde ich älter und der Sinnfür das Adrette in mir schleicht sich davon.ONO

Leonhardsgraben 2, 4051 Basel

061 322 70 70

Mo-Fr ab 7.30, Sa ab 9 und So ab 10 Uhr geöffnet.

❉ Ich bin der Martin

Martin Pont ist Brite und stammt von der Insel Isle of Wight.Er ist gelernter Flugzeugbauer und kocht heute über den Wol-ken. Sinnbildlich gesprochen. Seine Kreationen sind speziell,aber nie verspielt, und haben eine klare luftig leichte Linie.Wieetwa seine Foie gras mit grünen Saubohnen, die Pastinaken-suppe mit geräuchertem Schellfisch, das Beef in Guinness oderdie Jungschweinbrust mit Apfelschnitzen und zerstampftenKartoffeln. Ja, er ist ein würdiger Nachfolger des abtretendenAltmeisters Dominic Lambelet, der sich eine längere Auszeitgönnen wird. Übrigens: Diverse Lambelet-Klassiker wird dieneue Kochcrew beibehalten, zumal sie schon seit einigenMonaten im Gundeldingerhof gemeinsam wirken. Neu zumTeam ist Christina Ramseier gestossen, deren Dessertkreatio-nen bereits Stadtgespräch sind. Tja,und der Service obliegt nunganz in Isabelle Heudorfs Händen, die seit 11 Jahren im Gun-deldingerhof tätig ist. Basels sympathischste Essbeiz bleibt aufKurs und in Fahrt.GUNDELDINGERHOF

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Komfort und Qualität ohne AbstricheIn Fragen von Komfort und Qualität sindElectrolux-Geschirrspüler kompromisslos gut.Stichwort Komfort: Die vollautomatischen

Programme passen sich der Beladungs-menge und dem Verschmutzungsgrad an.Wenn die Maschine nur halbvoll ist, reduziertsich die Wassermenge von selbst. Nützlichist auch ein 20-Minuten-Partyprogramm fürGläser und leicht verschmutztes Geschirr:Noch während die Gäste im Haus sind,kommt aus dem Gerät Nachschub an saube-rem Geschirr. Die integrierte Innenbeleuchtungsorgt selbst zu nachtschlafender Stunde füreinen Lichtblick in der Küche. Stichwort Qualität: Das Aquastopp-Ventilschafft Sicherheit und beugt einem Wasser-schaden vor. Bequem ist zudem das Be- undEntladen der Maschine. Der Oberkorb «EasyRunner» klappert nicht beim Herausziehen,sondern gleitet sanft auf Teleskopschienen.Bei der SL-Linie werten die attraktivenChromstahlkörbe, welche niemals rosten, dasperfekte Design zusätzlich auf.

Für jede Situation die richtige LösungEin entscheidender Pluspunkt ist die im Marktunerreichte Sortimentsbreite, die sich vompraktischen und Platz sparenden 45-cm-Kompaktgerät bis zum exklusiven 90-cm-Grossraumgerät erstreckt. Ob Familie, Paaroder Single: Die grosse Auswahl an Electro-lux-Geschirrspülern erlaubt es, für jede Le-bens- und Wohnsituation die optimale Lösungzu finden.

Bei den Jüngsten ist Hygiene sehr wichtig: Electrolux-Geschirrspüler können Babyfläschchen antibakteriell behandeln.

Die Electrolux-Geschirrspüler haben in der euro-päischen Energieetikette fast alle die Maximalnoteerhalten: Triple A für niedrigsten Energieverbrauch,beste Reinigungswirkung und beste Trocken-wirkung. Nun tritt Electrolux erneut als Pionier auf:Dank der Ein/Aus-Taste lässt sich der Standby-Modus umgehen. Das senkt den Stromverbrauchund ermöglicht pro Jahr 33 Gratis-Spülgänge.

Umwelt sagt Danke

Anz

eige

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32 6/2007

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW , U R

König, Königin und KaiserTEXT: KUONY VON STOCKEN

AUF DER FURKAUnnahbar, wie eine Trutzburgpräsentiert sich das Hotel Furkablickvon vorn. Hinten hinaus lädt einespektakuläre Terrasse zum Verweilenein. Pullover und Sonnenbrille sindvonnöten, da die Wetterverhältnissestetig wechseln. Der alte Patron hatdie Segel gestrichen, ein Trägerver-ein hat das Haus vorerst gerettet,wobei das Angebot aus Küche undKeller mehr zum Weinen ist. Wennschon klein, dann fein. Was soll’s.Für einige Momente sitzt es sich hier

gut. Und vielleicht wird das Haus ja von einem Prinzen gerettet.Auch kulinarisch. Wäre das schön.Hotel Furkablick. Bis Ende September geöffnet.

Aufgeschnappt

❉ Beim Kaiser Tobler

Auch wenn ich von der Redaktion oder von einem oder meh-reren genervten Lesern verbal geköpft werde, ich sage es hiernoch einmal völlig subjektiv und in aller Deutlichkeit:Der besteKoch im Kanton Luzern ist Werner Tobler.Auch wenn er Thur-gauer ist, kochen kann er und wie. Ein Angefressener, ein Spin-ner, ein Arbeitstier, der lustvoll und genial die Kochlöffelschwingt.Was er in diesen Tagen wieder auf den Tisch zaubert,ist banal genial. Gute Grundprojekte, gepaart mit verrücktenIdeen,angerührt und serviert mit Bodenhaftung – das muss wohlsein Erfolgsrezept sein.Genug der Worte, ich kröne hiermit Wer-ner Tobler zum Kaiser und verspreche gleichzeitig, an dieserStelle nicht mehr über ihn zu schreiben. Gut, über einen Kaiserschreibt man ja auch nicht.NB:Wer sich anständig aufführt, undein Genussmensch mit Verstand ist, der findet auch am Küchen-tisch Platz. Hofnarr muss man dafür jedenfalls nicht sein.BRAUI

Brauplatz 5, 6280 Hochdorf, 041 910 16 66, So/Mo geschlossen.

www.restaurantbraui.ch

❉ Ungekrönter KönigEs ist müssig darüber zu diskutie-ren, warum wer und wieso imGault Millau erscheint. Denn wiees bei der roten Fibel zu- und her-geht, haben wir für die nächstenzehn Jahre im letzten S&P 5.2007lesen können.Aber eben.Alles fin-den die Gourmet-Schnüffelnasennicht. Da kocht zum Beispiel seit

12 Jahren ein Südtiroler Wunderknabe in Wassen, zu dem sogardie Tessiner pilgern, ohne dass er entdeckt wird. Und schreibentut niemand über ihn.Ausser meine Wenigkeit.Und auch wennich in dieser Spalte immer mit neuen Tipps aufwarte, dreiWiederholungen müssen heute sein! Ja, ich Kuony von Sto-cken, meines Zeichens ehemaliger Hofnarr am Hofe von Her-zog Leopold I., kröne Erwin Braunfelder zum besten Koch imKanton Uri.Warum? Nun, weil keiner so gute Schlutzkrapfenkochen kann,weil er einfache Gerichte in einerVollendung auf-tischt, die seinesgleichen suchen und weil sein Rindscarpacciodoppelt so gut schmeckt als anderswo. Und überhaupt undsowieso. Die Desserts? Schlicht genial wie auch die Rechnung,die einen den Magen nicht verdirbt. Alleine die Weinkarte istausbaufähig.Allerdings habe ich bei Braunfelder von den Wein-bauern und Selbstkelterern des «Esprit de Genève» eine Assem-blage aus Garanoir, Gameret und Gamay kennen gelernt, dieviel Freude macht. Lang lebe König Erwin I.HOTEL KRONE

6484 Wassen am Gotthard

041 885 19 55

❉ Bei MadeleineAn den Charme von Gastgeber Joe Müller muss sich der eineoder andere Gast erst gewöhnen. Mir gefällt er. Monsieur istimmer korrekt, hat stets einen guten Weinvorschlag zur Handund präsentiert mit Witz die kreativen Speisen seiner FrauMadeleine. Und wie die Beiden das einstige grässliche Lokalmit viel Fingerspitzengefühl in ein gemütliches Bistro umge-wandelt haben, dafür gebührt ihnen Lob wie für das Mittages-sen, über das ich hier vorschwärme: Begonnen hat das Ganzemit reifen, aromatischen (!), in dünne Scheiben geschnitteneTomaten,die mit frischer Pesto,Büffelmozzarella und bissigem,aber nicht penetrantem Olivenöl kombiniert waren. Ein einfa-cher, aber sehr sorgfältig zubereiteter Gang. Der Hammer warjedoch die leichte Kokosnusssuppe mit Chili, frischen Cham-pignons und einem kross angebratenenLoup de mer. Somit war die Messlatte fürden Hauptgang hoch angesetzt, wobei unsdie knusprig gebratene Ente restlos begei-sterte.Der von Joe Müller empfohlene Fitoupasste mit seiner Frische und Leichtigkeitperfekt zum Mal. Kurz, ein königlichesEsserlebnis, so dass ich Madeleine Müller zurKochkönigin von Obwalden küre.MADELEINE’S BISTRO

Bitzighoferstrasse 9, 6060 Sarnen, 041 661 00 10

www.madeleinesbistro.ch

FREDAG AG, Root/Schweiz, www.fredag.ch

Genuss pur!Gef lüge l - , Veg i - und Schweinef le isch -

Conven ience -Spez ia l i täten!

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit leckeren Spezialitäten.

Eine grosse Auswahl – schnell und einfach zubereitet.

Als Apéro, Hauptgang oder für Zwischendurch.

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Partner.

Genuss pur!

32 6/2007

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW , U R

König, Königin und KaiserTEXT: KUONY VON STOCKEN

AUF DER FURKAUnnahbar, wie eine Trutzburgpräsentiert sich das Hotel Furkablickvon vorn. Hinten hinaus lädt einespektakuläre Terrasse zum Verweilenein. Pullover und Sonnenbrille sindvonnöten, da die Wetterverhältnissestetig wechseln. Der alte Patron hatdie Segel gestrichen, ein Trägerver-ein hat das Haus vorerst gerettet,wobei das Angebot aus Küche undKeller mehr zum Weinen ist. Wennschon klein, dann fein. Was soll’s.Für einige Momente sitzt es sich hier

gut. Und vielleicht wird das Haus ja von einem Prinzen gerettet.Auch kulinarisch. Wäre das schön.Hotel Furkablick. Bis Ende September geöffnet.

Aufgeschnappt

❉ Beim Kaiser Tobler

Auch wenn ich von der Redaktion oder von einem oder meh-reren genervten Lesern verbal geköpft werde, ich sage es hiernoch einmal völlig subjektiv und in aller Deutlichkeit:Der besteKoch im Kanton Luzern ist Werner Tobler.Auch wenn er Thur-gauer ist, kochen kann er und wie. Ein Angefressener, ein Spin-ner, ein Arbeitstier, der lustvoll und genial die Kochlöffelschwingt.Was er in diesen Tagen wieder auf den Tisch zaubert,ist banal genial. Gute Grundprojekte, gepaart mit verrücktenIdeen,angerührt und serviert mit Bodenhaftung – das muss wohlsein Erfolgsrezept sein.Genug der Worte, ich kröne hiermit Wer-ner Tobler zum Kaiser und verspreche gleichzeitig, an dieserStelle nicht mehr über ihn zu schreiben. Gut, über einen Kaiserschreibt man ja auch nicht.NB:Wer sich anständig aufführt, undein Genussmensch mit Verstand ist, der findet auch am Küchen-tisch Platz. Hofnarr muss man dafür jedenfalls nicht sein.BRAUI

Brauplatz 5, 6280 Hochdorf, 041 910 16 66, So/Mo geschlossen.

www.restaurantbraui.ch

❉ Ungekrönter KönigEs ist müssig darüber zu diskutie-ren, warum wer und wieso imGault Millau erscheint. Denn wiees bei der roten Fibel zu- und her-geht, haben wir für die nächstenzehn Jahre im letzten S&P 5.2007lesen können.Aber eben.Alles fin-den die Gourmet-Schnüffelnasennicht. Da kocht zum Beispiel seit

12 Jahren ein Südtiroler Wunderknabe in Wassen, zu dem sogardie Tessiner pilgern, ohne dass er entdeckt wird. Und schreibentut niemand über ihn.Ausser meine Wenigkeit.Und auch wennich in dieser Spalte immer mit neuen Tipps aufwarte, dreiWiederholungen müssen heute sein! Ja, ich Kuony von Sto-cken, meines Zeichens ehemaliger Hofnarr am Hofe von Her-zog Leopold I., kröne Erwin Braunfelder zum besten Koch imKanton Uri.Warum? Nun, weil keiner so gute Schlutzkrapfenkochen kann,weil er einfache Gerichte in einerVollendung auf-tischt, die seinesgleichen suchen und weil sein Rindscarpacciodoppelt so gut schmeckt als anderswo. Und überhaupt undsowieso. Die Desserts? Schlicht genial wie auch die Rechnung,die einen den Magen nicht verdirbt. Alleine die Weinkarte istausbaufähig.Allerdings habe ich bei Braunfelder von den Wein-bauern und Selbstkelterern des «Esprit de Genève» eine Assem-blage aus Garanoir, Gameret und Gamay kennen gelernt, dieviel Freude macht. Lang lebe König Erwin I.HOTEL KRONE

6484 Wassen am Gotthard

041 885 19 55

❉ Bei MadeleineAn den Charme von Gastgeber Joe Müller muss sich der eineoder andere Gast erst gewöhnen. Mir gefällt er. Monsieur istimmer korrekt, hat stets einen guten Weinvorschlag zur Handund präsentiert mit Witz die kreativen Speisen seiner FrauMadeleine. Und wie die Beiden das einstige grässliche Lokalmit viel Fingerspitzengefühl in ein gemütliches Bistro umge-wandelt haben, dafür gebührt ihnen Lob wie für das Mittages-sen, über das ich hier vorschwärme: Begonnen hat das Ganzemit reifen, aromatischen (!), in dünne Scheiben geschnitteneTomaten,die mit frischer Pesto,Büffelmozzarella und bissigem,aber nicht penetrantem Olivenöl kombiniert waren. Ein einfa-cher, aber sehr sorgfältig zubereiteter Gang. Der Hammer warjedoch die leichte Kokosnusssuppe mit Chili, frischen Cham-pignons und einem kross angebratenenLoup de mer. Somit war die Messlatte fürden Hauptgang hoch angesetzt, wobei unsdie knusprig gebratene Ente restlos begei-sterte.Der von Joe Müller empfohlene Fitoupasste mit seiner Frische und Leichtigkeitperfekt zum Mal. Kurz, ein königlichesEsserlebnis, so dass ich Madeleine Müller zurKochkönigin von Obwalden küre.MADELEINE’S BISTRO

Bitzighoferstrasse 9, 6060 Sarnen, 041 661 00 10

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Eine grosse Auswahl – schnell und einfach zubereitet.

Als Apéro, Hauptgang oder für Zwischendurch.

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Partner.

Genuss pur!

34 6/2007

G a s t r o t i p p :E v a Z i g e r l i w e i l t e i n B e r l i n

Museumsinsel, Magen & Mango-Chutney

THEODOR TUCHERFür müde Beine,durstige Kehlen undLeseratten empfiehltsich das TheodorTucher direkt beimBrandenburger Tor.Eine richtigintellektuelle Beiz miteiner Leselounge aufder Galerie undnatürlich hundertenvon Büchern. ImParterre liegt das«Speisekabinett» willheissen Restaurant,Bar und Café. Theodor Tucher, Speisekabinett & LeseloungeAm Brandenburger Tor, Pariser Platz 6a, 10117 Berlin

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Lubitsch

In der Nähe des Kurfür-stendamms in einer Seiten-strasse gelegen, finden wirdas Lubitsch. Von aussennichts Spezielles. Ist die Tür aber einmal durch-schritten, wird der Besu-cher mit einer Stuckdecke,edlem Holz und zahlrei-chen Bildern und Spiegelnüberrascht.Auf der Speisekarte findenwir raffinierte internatio-nale und Berliner Gerichte.Die kalte Karotten-Apfelsuppe mit Mango-Chutneyerleuchtet unseren Gaumen. Der anschliessende Tafelspitzmit Meerrettichsahne, viel frischem Gemüse und einem Kar-toffel-Randenpüree gefällt – um es mal moderat auszudrüc-ken. Mein Partner entscheidet sich für das 3-Gang-Menu zu28 Euro, welches man selber zusammenstellen kann. Fazit:Sehr gutes Essen zu sehr moderaten Preisen und mit netterBedienung. Ein wirklich stimmiges Lokal.LUBITSCH

Bleibtreustrasse 47

10623 Berlin

❉ Berliner Stube, Steigenberger Hotel

Nach langem Umherirren zieht es uns ins Gartenrestaurantder «Berliner Stube», im Steigenberger Hotel.Wie überall inBerlin wird auch hier das Berliner Kindl frisch gezapft. Umden aufkommenden Hunger im Keime zu ersticken, ordernwir eine Spargelcrèmesuppe mit Flusskrebsfleisch, ein Wie-ner Schnitzel mit Röstkartoffeln, einen Cäsarsalat mitgebratenen Garnelen und zur Nachspeise eine Rhabarber-grütze mit Sauerrahmeis. Das Dressing am Salat schmecktleider nicht nach Knoblauch und das Eis beim Dessert istmit zahlreichen Eiskristallen durchsetzt. Dafür mampft meinPartner das Wiener Schnitzel ohne Mucks und schaut glück-lich drein, was etwas heissen will.STEIGENBERGER HOTEL

Los Angeles-Platz 1

10789 Berlin

❉ Zwölf Apostel

Die 12 Apostel inBerlin-Mitte liegendirekt unter den S-Bahn-Bögen, beider Museumsinsel.Kaum Platz ge-nommen steht derKellner auch schon

mit der Speisekarte da – die gibt es übrigens nur in italieni-scher Sprache.Wir spähen auf die Steinofen-Pizza des Nach-barn – verlockend, und entscheiden uns trotzdem für dasFleisch mit Salat. Der «kleine» Salat mit Karottenspänen,Champignons, Chicorée, Endivien, gelben Peperoni,Toma-ten und Chiccorinio rosso, fällt so üppig aus, dass wir fastschon beim Anblick satt sind. Das in drei Sorten aufgetra-gene Brot erledigt den Rest. Das Entrecôte ist perfekt gebra-ten und die Kartoffeln dazu schmelzen fast schon auf derZunge weg. Auch der Vino del Casa enttäuscht uns nicht.Fazit:Wer sich nicht an regelmässig einfahrenden S-Bahnzügenstört, der sollte hier vor oder nach einem Stadtbummel,Museums- oder Opernhausbesuch vorbeischauen.RESTAURANT DIE 12 APOSTEL

Georgenstrasse 2

10117 Berlin

WILLKOMMEN IN EINER NEUEN KLASSE.

Thermoplan AG / Röhrlistraße 22 / CH-6353 Weggis / Fon +41. 41. 392 12 00 / Fax +41. 41. 392 12 01thermoplan@thermoplan.ch / www.thermoplan.ch

Sie sieht unverschämt gut

aus. Sie ist kompakt

und leistungsstark zugleich.

Ihr Name: TIGER.

Fast unglaublich, was alles

in diesem kleinen Kaffee-

vollautomaten steckt:

integriertes dampfloses

Milchsystem, ein oder zwei

Mahlwerke, Verwendung

von Kaffeepads, Brüheinheit

aus Metall, automatisches

Reinigungssystem,

Unterbau mit gekühltem

Milchtank (2 /4 l), wahlweise

Festwasseranschluss oder

Wassertank (4 l) für mobilen

Einsatz, Selbstbedienungs-

Modus, Interface-Anschluss,

und, und, und...

TIGER – willkommen

in einer neuen Klasse.

34 6/2007

G a s t r o t i p p :E v a Z i g e r l i w e i l t e i n B e r l i n

Museumsinsel, Magen & Mango-Chutney

THEODOR TUCHERFür müde Beine,durstige Kehlen undLeseratten empfiehltsich das TheodorTucher direkt beimBrandenburger Tor.Eine richtigintellektuelle Beiz miteiner Leselounge aufder Galerie undnatürlich hundertenvon Büchern. ImParterre liegt das«Speisekabinett» willheissen Restaurant,Bar und Café. Theodor Tucher, Speisekabinett & LeseloungeAm Brandenburger Tor, Pariser Platz 6a, 10117 Berlin

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Lubitsch

In der Nähe des Kurfür-stendamms in einer Seiten-strasse gelegen, finden wirdas Lubitsch. Von aussennichts Spezielles. Ist die Tür aber einmal durch-schritten, wird der Besu-cher mit einer Stuckdecke,edlem Holz und zahlrei-chen Bildern und Spiegelnüberrascht.Auf der Speisekarte findenwir raffinierte internatio-nale und Berliner Gerichte.Die kalte Karotten-Apfelsuppe mit Mango-Chutneyerleuchtet unseren Gaumen. Der anschliessende Tafelspitzmit Meerrettichsahne, viel frischem Gemüse und einem Kar-toffel-Randenpüree gefällt – um es mal moderat auszudrüc-ken. Mein Partner entscheidet sich für das 3-Gang-Menu zu28 Euro, welches man selber zusammenstellen kann. Fazit:Sehr gutes Essen zu sehr moderaten Preisen und mit netterBedienung. Ein wirklich stimmiges Lokal.LUBITSCH

Bleibtreustrasse 47

10623 Berlin

❉ Berliner Stube, Steigenberger Hotel

Nach langem Umherirren zieht es uns ins Gartenrestaurantder «Berliner Stube», im Steigenberger Hotel.Wie überall inBerlin wird auch hier das Berliner Kindl frisch gezapft. Umden aufkommenden Hunger im Keime zu ersticken, ordernwir eine Spargelcrèmesuppe mit Flusskrebsfleisch, ein Wie-ner Schnitzel mit Röstkartoffeln, einen Cäsarsalat mitgebratenen Garnelen und zur Nachspeise eine Rhabarber-grütze mit Sauerrahmeis. Das Dressing am Salat schmecktleider nicht nach Knoblauch und das Eis beim Dessert istmit zahlreichen Eiskristallen durchsetzt. Dafür mampft meinPartner das Wiener Schnitzel ohne Mucks und schaut glück-lich drein, was etwas heissen will.STEIGENBERGER HOTEL

Los Angeles-Platz 1

10789 Berlin

❉ Zwölf Apostel

Die 12 Apostel inBerlin-Mitte liegendirekt unter den S-Bahn-Bögen, beider Museumsinsel.Kaum Platz ge-nommen steht derKellner auch schon

mit der Speisekarte da – die gibt es übrigens nur in italieni-scher Sprache.Wir spähen auf die Steinofen-Pizza des Nach-barn – verlockend, und entscheiden uns trotzdem für dasFleisch mit Salat. Der «kleine» Salat mit Karottenspänen,Champignons, Chicorée, Endivien, gelben Peperoni,Toma-ten und Chiccorinio rosso, fällt so üppig aus, dass wir fastschon beim Anblick satt sind. Das in drei Sorten aufgetra-gene Brot erledigt den Rest. Das Entrecôte ist perfekt gebra-ten und die Kartoffeln dazu schmelzen fast schon auf derZunge weg. Auch der Vino del Casa enttäuscht uns nicht.Fazit:Wer sich nicht an regelmässig einfahrenden S-Bahnzügenstört, der sollte hier vor oder nach einem Stadtbummel,Museums- oder Opernhausbesuch vorbeischauen.RESTAURANT DIE 12 APOSTEL

Georgenstrasse 2

10117 Berlin

WILLKOMMEN IN EINER NEUEN KLASSE.

Thermoplan AG / Röhrlistraße 22 / CH-6353 Weggis / Fon +41. 41. 392 12 00 / Fax +41. 41. 392 12 01thermoplan@thermoplan.ch / www.thermoplan.ch

Sie sieht unverschämt gut

aus. Sie ist kompakt

und leistungsstark zugleich.

Ihr Name: TIGER.

Fast unglaublich, was alles

in diesem kleinen Kaffee-

vollautomaten steckt:

integriertes dampfloses

Milchsystem, ein oder zwei

Mahlwerke, Verwendung

von Kaffeepads, Brüheinheit

aus Metall, automatisches

Reinigungssystem,

Unterbau mit gekühltem

Milchtank (2 /4 l), wahlweise

Festwasseranschluss oder

Wassertank (4 l) für mobilen

Einsatz, Selbstbedienungs-

Modus, Interface-Anschluss,

und, und, und...

TIGER – willkommen

in einer neuen Klasse.

S P E Z I A L : L A C H S

36 6/2007 376/2007

Lachs ist so gefragt wie kein andererFisch. Trotz den Berichten überschmutzige und überfüllte Zuchten, läufter all seinen Meeres- und Seegenossenden Rang ab. Und das nicht nur zurWeihnachtszeit sondern das ganze Jahrüber.«Lachs ist ein unkomplizierter Fischund darum auch in der Gastronomie sehrbeliebt», sagt Fischimporteur BernhardBraschler von Braschler’s ComestibleImport AG.

Fast eine Million Tonnen Lachs (Quelle: «Lachs – die Erfolgsgeschich-te des Zuchtlachses», FachpresseverlagHamburg) werden pro Jahr weltweitgezüchtet. Und die Nachfrage steigt.Vorallem im asiatischen Raum interessierensich immer mehr Konsumenten für denFisch. Das, weil der Wohlstand auch dortlangsam steigt und sich der Lachspreis,dank verbesserter Zuchtverfahren, aufrelativ tiefem Niveau eingependelt hat.

Die Preise für Zuchtlachse variieren jenach Zucht und Qualität. Eine Grössen-ordnung: Ein Bio-Zuchtlachs-Filet ausIrland beispielsweise, kostet im Coop 40Franken pro Kilo.Ein Kilo Zuchtfilet ausNorwegen 34 Franken. Der «Rolls-Royce» unter den Lachsen aber ist wildund atlantisch: «Für diese Qualitätbezahlt man in einem edlen Restaurantein Mehrfaches von einem Zuchtlachsaus Norwegen», weiss Braschler. Fischerködern die atlantischen Wildlachse wäh-

rend ihrer Laichwanderung vom Meer indie Flüsse mit Heringen, es gibt sie des-halb nur im Juli und August, und auchdann nur beschränkt.

Einen «Schönheitsfehler» hat der Genussvon atlantischem Wildlachs allerdings: Ersteht auf der Greenpeace-Liste der starkbedrohten Tierarten und ist nur inkleinen Mengen im Handel erhältlich.Wer auf Lachs aus dem offenen Ozeanbesteht,hält sich lieber an den pazifischenWildlachs. Dieser ist leichter erhältlichund stammt, wenn mit MSC-Label ver-sehen, aus relativ intakten Beständen.Beim Thema Zuchtlachs rümpfen vieleGastronomen und Gäste ihre Nasen.«Zuchtlachs kommt bei mir nicht aufden Teller», sagt etwa Martin Surbeckvom Restaurant Sein in Zürich. «Ichhabe Lachs nur in der Wildfangsaison aufder Karte, alles andere ekelt mich an.»

Den schlechten Ruf hat sich die Lachs-zucht in früheren Jahren vor allem durchübermässige Mast eingehandelt. Die mitviel zu viel Futter und Medikamentenvoll gestopften Tiere schmeckten dem-entsprechend fett und schlecht. AlsFutter verwendeten die Züchter früherandere Meerestiere, die extra dafürgefangen wurden. So trugen die Mast-zuchten ihren Teil zur Überfischung bei.

Mittlerweile sind die Zuchten, vor allemin Europa, ökologisch verträglicher ge-

worden und produzieren einen qualitativbesseren Fisch als auch schon. «In Europahaben sich die Zustände in der Lachs-zucht stark verbessert, obwohl es auchhier noch Verbesserungsmöglichkeitengäbe», sagt Frantisek Hudec, Team BioKampagne bei Greenpeace.

Nichtsdestotrotz, eklige und Tier ver-achtende Zuchten gibt es nach wie vor.Vor allem in Ländern mit wenigen odergar keinen gesetzlichen Auflagen werdenLachse weiterhin unter miesen Be-dingungen gezüchtet und übermästet.«In Chile, einer der weltweit grösstenLachszucht-Nationen, und in TeilenAfrikas werden die Fische vom Futterregelrecht überhäuft und oft mitAntibiotika behandelt», sagt Hudec.Wasdie Tiere nicht fressen können, landetschliesslich im offenen Meer und bringtdas umliegende Ökosystem aus demGleichgewicht. In diesen Zuchtenziehen die Lachse ihre Runden oftmalsin viel zu engen Käfigen und vegetierenin den eigenen Fäkalien. Krankheiten,Infektionen und Parasiten werdenkurzerhand mit Chemikalien bekämpft.

Die Qualitätsunterschiede sind enorm.«Einen übermästeten Lachs erkennt manan den ausgeprägten weissen Fettstreifenim Bauchlappen», sagt Braschler. DerFisch hat zu viel Futter und zu wenigBewegung und setzt darum Fett an.Gekocht oder gebraten kann er im Ver-

Die Wildlachsbestände schwinden. Nur dank Zuchten können wir Lachsgeniessen, wann immer wir wollen. Aber die Qualitätsunterschiede der einzelnenZuchten sind riesig. Und dann wäre noch der verschwundene SchweizerWildlachs, der bereits wieder vor Strassburg schwimmt.

TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Zuchten, Herkunftund Qualität

S P E Z I A L : L A C H S

36 6/2007 376/2007

Lachs ist so gefragt wie kein andererFisch. Trotz den Berichten überschmutzige und überfüllte Zuchten, läufter all seinen Meeres- und Seegenossenden Rang ab. Und das nicht nur zurWeihnachtszeit sondern das ganze Jahrüber.«Lachs ist ein unkomplizierter Fischund darum auch in der Gastronomie sehrbeliebt», sagt Fischimporteur BernhardBraschler von Braschler’s ComestibleImport AG.

Fast eine Million Tonnen Lachs (Quelle: «Lachs – die Erfolgsgeschich-te des Zuchtlachses», FachpresseverlagHamburg) werden pro Jahr weltweitgezüchtet. Und die Nachfrage steigt.Vorallem im asiatischen Raum interessierensich immer mehr Konsumenten für denFisch. Das, weil der Wohlstand auch dortlangsam steigt und sich der Lachspreis,dank verbesserter Zuchtverfahren, aufrelativ tiefem Niveau eingependelt hat.

Die Preise für Zuchtlachse variieren jenach Zucht und Qualität. Eine Grössen-ordnung: Ein Bio-Zuchtlachs-Filet ausIrland beispielsweise, kostet im Coop 40Franken pro Kilo.Ein Kilo Zuchtfilet ausNorwegen 34 Franken. Der «Rolls-Royce» unter den Lachsen aber ist wildund atlantisch: «Für diese Qualitätbezahlt man in einem edlen Restaurantein Mehrfaches von einem Zuchtlachsaus Norwegen», weiss Braschler. Fischerködern die atlantischen Wildlachse wäh-

rend ihrer Laichwanderung vom Meer indie Flüsse mit Heringen, es gibt sie des-halb nur im Juli und August, und auchdann nur beschränkt.

Einen «Schönheitsfehler» hat der Genussvon atlantischem Wildlachs allerdings: Ersteht auf der Greenpeace-Liste der starkbedrohten Tierarten und ist nur inkleinen Mengen im Handel erhältlich.Wer auf Lachs aus dem offenen Ozeanbesteht,hält sich lieber an den pazifischenWildlachs. Dieser ist leichter erhältlichund stammt, wenn mit MSC-Label ver-sehen, aus relativ intakten Beständen.Beim Thema Zuchtlachs rümpfen vieleGastronomen und Gäste ihre Nasen.«Zuchtlachs kommt bei mir nicht aufden Teller», sagt etwa Martin Surbeckvom Restaurant Sein in Zürich. «Ichhabe Lachs nur in der Wildfangsaison aufder Karte, alles andere ekelt mich an.»

Den schlechten Ruf hat sich die Lachs-zucht in früheren Jahren vor allem durchübermässige Mast eingehandelt. Die mitviel zu viel Futter und Medikamentenvoll gestopften Tiere schmeckten dem-entsprechend fett und schlecht. AlsFutter verwendeten die Züchter früherandere Meerestiere, die extra dafürgefangen wurden. So trugen die Mast-zuchten ihren Teil zur Überfischung bei.

Mittlerweile sind die Zuchten, vor allemin Europa, ökologisch verträglicher ge-

worden und produzieren einen qualitativbesseren Fisch als auch schon. «In Europahaben sich die Zustände in der Lachs-zucht stark verbessert, obwohl es auchhier noch Verbesserungsmöglichkeitengäbe», sagt Frantisek Hudec, Team BioKampagne bei Greenpeace.

Nichtsdestotrotz, eklige und Tier ver-achtende Zuchten gibt es nach wie vor.Vor allem in Ländern mit wenigen odergar keinen gesetzlichen Auflagen werdenLachse weiterhin unter miesen Be-dingungen gezüchtet und übermästet.«In Chile, einer der weltweit grösstenLachszucht-Nationen, und in TeilenAfrikas werden die Fische vom Futterregelrecht überhäuft und oft mitAntibiotika behandelt», sagt Hudec.Wasdie Tiere nicht fressen können, landetschliesslich im offenen Meer und bringtdas umliegende Ökosystem aus demGleichgewicht. In diesen Zuchtenziehen die Lachse ihre Runden oftmalsin viel zu engen Käfigen und vegetierenin den eigenen Fäkalien. Krankheiten,Infektionen und Parasiten werdenkurzerhand mit Chemikalien bekämpft.

Die Qualitätsunterschiede sind enorm.«Einen übermästeten Lachs erkennt manan den ausgeprägten weissen Fettstreifenim Bauchlappen», sagt Braschler. DerFisch hat zu viel Futter und zu wenigBewegung und setzt darum Fett an.Gekocht oder gebraten kann er im Ver-

Die Wildlachsbestände schwinden. Nur dank Zuchten können wir Lachsgeniessen, wann immer wir wollen. Aber die Qualitätsunterschiede der einzelnenZuchten sind riesig. Und dann wäre noch der verschwundene SchweizerWildlachs, der bereits wieder vor Strassburg schwimmt.

TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Zuchten, Herkunftund Qualität

S P E Z I A L : L A C H S

38 6/2007

gleich zum Wildlachs saftiger undaromatischer wirken, dabei ist er einfachnur fettig.

Ähnlich irrig interpretieren vieleGeniesser und auch Köche die Farbe desLachses. Frische Farben wirken stetsgesünder, weshalb man einen eherdunklen Lachs instinktiv als hoch-wertiger einstuft. Die rötliche Färbungstammt von so genannten Carotinoiden,die der Fisch durch Schalentiere zu sichnimmt. In Zuchten wird dieser Stoffallerdings synthetisch hergestellt unddem Futter beigefügt, damit das Lachs-fleisch nachher gesund und kräftig wirkt.Darum handelt es sich bei hellem Lachsmeist um einen Bio-Zuchtlachs, derkeine künstlichen Stoffe enthält abertrotzdem von sehr guter Qualität ist.

Entscheidend für einen guten Zucht-lachs sind eine gute Nahrung undgenügend Bewegung. Lachse aus einerbiologischen Zucht können denn auchmit gutem Gewissen genossen werden.Laut Hudec verzichten Zuchten mitBio-Gütesiegel auf Antibiotika, Wachs-tumsregulatoren, Chemikalien und gen-technisch veränderte Organismen. «BeiKrankheiten werden die Fische mitKräutermitteln kuriert», sagt JacquelineForster-Zigerli von Bio-Suisse. «Als Fut-

termittel dienen hauptsächlich Getreideund Reste aus nachhaltigem Fischfang.Und für eine lachsrote Färbung sorgenGarnelenschrot,naturbelassene Hefe undAlge.»

Fachleute und Importeure verlassen sichbei der Beurteilung eines Lachses nichtnur auf die Herkunftsbezeichnung,sondern auch auf äusserliche Merkmale.Bio-zertifizierte Lachse erkennt manunter anderem an den einwandfreien,unverletzten Flossen. Dem Gastronomenmag dies eine Hilfe sein, doch vor derFischvitrine bleibt dem Konsumentennichts anderes übrig, als sich an dieHerkunft des Fisches zu halten. Woherkommt also der beste Zuchtlachs?

Über diese Frage darf gestritten werden.Fakt ist: Norwegen ist der grössteeuropäische Lachsproduzent und Schott-land für seine Qualität berühmt. FürBraschler sind die Unterschiede dereuropäischen Zuchtlachse klein: «In denletzten Jahren hat sich die Produktions-qualität vielerorts auf einem hohenNiveau eingependelt.» Die Züchterseien sich bewusst, dass langfristig dieQualität und nicht der Preis ent-scheidend ist. Denn die Kunden sindbereit, für gute Produkte einen gewissenPreis zu zahlen.

Dass Qualität über Quantität geht undnur nachhaltige Zucht in Zukunfterfolgreich sein wird, haben nicht nurLabels wie die Bio-Knospe, sondernauch Norwegen gemerkt. Als Walfang-nation geächtet, hat Norwegen inSachen nachhaltige Lachszucht die Nasevorn. Die Regierung führte 1987 dasProgramm zur «nachhaltigen Nutzungder marinen Ressourcen» (LENKA) ein.Das Programm regelt die Art der Zucht,die Fütterung, Tötung und die AnzahlFische pro Kubikmeter Wasser. Wo sichfrüher fünfzig Kilo Lachse einen Kubik-meter Meer teilten, sind es heute fünf-undzwanzig Kilo. So leben die Lachseunter weniger Stress und stecken sichdank mehr Bewegungsfreiheit wenigermit Infektionen an.

Der LachsGrundsätzlich werden zwei ArtenLachs unterschieden. Der SalmoSalar, atlantischer Lachs, auch echterLachs genannt, und derOncorhynchus, pazifischer Lachs,auch unechter Lachs genannt.Der Lachs wandert ins Meer, wo er sichräuberisch von anderen Fischen undMeerestieren ernährt. Zum Laichenkehrt er an seinen Geburtsort zurück,wobei er auf seinem Weg viele Hinder-nisse überspringen muss. Die Fischeorientieren sich anhand des Geruch-sinnes. Wegen schlechter Wasser-qualität und Flussverbauungen ist deratlantische Lachs Mitte des 20. Jahr-hunderts in Europa vielerorts aus-gestorben.

Coop Naturaplan steht für Lebensmittel aus kontrollierter biologischer Landwirtschaft. Und das schonseit 14 Jahren. In der Schweiz produzieren rund 6000 Bio-Bauern nach den strengen Knospe-Richtlinien.Geniessen Sie den Unterschied. Naturaplan. Für Mensch, Tier und Natur.

S P E Z I A L : L A C H S

38 6/2007

gleich zum Wildlachs saftiger undaromatischer wirken, dabei ist er einfachnur fettig.

Ähnlich irrig interpretieren vieleGeniesser und auch Köche die Farbe desLachses. Frische Farben wirken stetsgesünder, weshalb man einen eherdunklen Lachs instinktiv als hoch-wertiger einstuft. Die rötliche Färbungstammt von so genannten Carotinoiden,die der Fisch durch Schalentiere zu sichnimmt. In Zuchten wird dieser Stoffallerdings synthetisch hergestellt unddem Futter beigefügt, damit das Lachs-fleisch nachher gesund und kräftig wirkt.Darum handelt es sich bei hellem Lachsmeist um einen Bio-Zuchtlachs, derkeine künstlichen Stoffe enthält abertrotzdem von sehr guter Qualität ist.

Entscheidend für einen guten Zucht-lachs sind eine gute Nahrung undgenügend Bewegung. Lachse aus einerbiologischen Zucht können denn auchmit gutem Gewissen genossen werden.Laut Hudec verzichten Zuchten mitBio-Gütesiegel auf Antibiotika, Wachs-tumsregulatoren, Chemikalien und gen-technisch veränderte Organismen. «BeiKrankheiten werden die Fische mitKräutermitteln kuriert», sagt JacquelineForster-Zigerli von Bio-Suisse. «Als Fut-

termittel dienen hauptsächlich Getreideund Reste aus nachhaltigem Fischfang.Und für eine lachsrote Färbung sorgenGarnelenschrot,naturbelassene Hefe undAlge.»

Fachleute und Importeure verlassen sichbei der Beurteilung eines Lachses nichtnur auf die Herkunftsbezeichnung,sondern auch auf äusserliche Merkmale.Bio-zertifizierte Lachse erkennt manunter anderem an den einwandfreien,unverletzten Flossen. Dem Gastronomenmag dies eine Hilfe sein, doch vor derFischvitrine bleibt dem Konsumentennichts anderes übrig, als sich an dieHerkunft des Fisches zu halten. Woherkommt also der beste Zuchtlachs?

Über diese Frage darf gestritten werden.Fakt ist: Norwegen ist der grössteeuropäische Lachsproduzent und Schott-land für seine Qualität berühmt. FürBraschler sind die Unterschiede dereuropäischen Zuchtlachse klein: «In denletzten Jahren hat sich die Produktions-qualität vielerorts auf einem hohenNiveau eingependelt.» Die Züchterseien sich bewusst, dass langfristig dieQualität und nicht der Preis ent-scheidend ist. Denn die Kunden sindbereit, für gute Produkte einen gewissenPreis zu zahlen.

Dass Qualität über Quantität geht undnur nachhaltige Zucht in Zukunfterfolgreich sein wird, haben nicht nurLabels wie die Bio-Knospe, sondernauch Norwegen gemerkt. Als Walfang-nation geächtet, hat Norwegen inSachen nachhaltige Lachszucht die Nasevorn. Die Regierung führte 1987 dasProgramm zur «nachhaltigen Nutzungder marinen Ressourcen» (LENKA) ein.Das Programm regelt die Art der Zucht,die Fütterung, Tötung und die AnzahlFische pro Kubikmeter Wasser. Wo sichfrüher fünfzig Kilo Lachse einen Kubik-meter Meer teilten, sind es heute fünf-undzwanzig Kilo. So leben die Lachseunter weniger Stress und stecken sichdank mehr Bewegungsfreiheit wenigermit Infektionen an.

Der LachsGrundsätzlich werden zwei ArtenLachs unterschieden. Der SalmoSalar, atlantischer Lachs, auch echterLachs genannt, und derOncorhynchus, pazifischer Lachs,auch unechter Lachs genannt.Der Lachs wandert ins Meer, wo er sichräuberisch von anderen Fischen undMeerestieren ernährt. Zum Laichenkehrt er an seinen Geburtsort zurück,wobei er auf seinem Weg viele Hinder-nisse überspringen muss. Die Fischeorientieren sich anhand des Geruch-sinnes. Wegen schlechter Wasser-qualität und Flussverbauungen ist deratlantische Lachs Mitte des 20. Jahr-hunderts in Europa vielerorts aus-gestorben.

Coop Naturaplan steht für Lebensmittel aus kontrollierter biologischer Landwirtschaft. Und das schonseit 14 Jahren. In der Schweiz produzieren rund 6000 Bio-Bauern nach den strengen Knospe-Richtlinien.Geniessen Sie den Unterschied. Naturaplan. Für Mensch, Tier und Natur.

40 6/2007

Schweizer Lachs im AufschwummBis ins 19. Jahrhundert galt Lachs alspreiswerter Speisefisch.Arbeiter musstensich teilweise sogar wehren, in Kantinennicht mehr als zweimal wöchentlichLachs essen zu müssen. Zu dieser Zeitwar der Rhein der wichtigste LachsflussEuropas. In seinen Nebenflüssen bishinauf in die Berge und sogar in der Aarewar der Lachs überaus zahlreich. Mittedes 20. Jahrhunderts starb er wegenschlechter Wasserqualität und künstlicherWasserbauten aus. In den 80er-Jahrenwurde Rauchlachs mit Cüpli zurDelikatesse Nummer eins, inzwischenaber liegt er, zwischen zwei Brötcheneingeklemmt, nun wieder auf jederSandwichtheke. Wegen der steigendenNachfrage gingen Fischer in Nordame-rika und Skandinavien schon vor dreissigJahren zur Lachszucht über und habendiese laufend verbessert.

Vom Schweizer Lachs können alsohöchstens noch unsere Grosselternerzählen.Doch «die Chancen stehen gut,dass wir in rund 20 Jahren wiederSchweizer Wildlachs essen können», sagtBen van de Wetering, Geschäftsführerder Internationalen Kommission zumSchutz des Rheins (IKSR). Mit seinerKommission arbeitet er an derRenaturierung des Rheins. Die IKSRhat es geschafft, dass der Lachs bereitswieder bis nach Strassburg vorgedrungenist. «Der Lachs ist ein Wanderfisch, der inFlüssen, wie zum Beispiel den Neben-flüssen des Rheins, geboren wird.Danach schwimmt er für die Nahrungs-aufnahme ins offene Meer.Wenn er zum

Ablaichen an seinen Geburtsort zurück-schwimmt, ist er auf unverbaute Flüsseoder eben Lachstreppen angewiesen»,sagt van de Wetering.

Mittlerweile hat sich die Wasserqualitätdes Rheins wieder stark verbessert, dieHindernisse der Industrie sind abervielerorts noch vorhanden.Ob die IKSRbald etliche Nebenflüsse des Rheinsrenaturieren und den Lachs sowie andereWanderfische wieder ansiedeln kann,hängt davon ab, wie gut und engagiertdie Anrainerländer kooperieren. «Wirsind zuversichtlich, dass es bald wieder

Schweizer Lachse geben wird, denn wirerfahren in der Schweiz grosse Unter-stützung für unser Anliegen. Der Lachsist in politischen Gremien und in derbreiten Bevölkerung sehr beliebt. Ausdiesem Grund ist der Lachs auch unserLeitmotiv für die Renaturierung desRheins.» Ob der Schweizer Lachs in 20 Jahren wieder auf den Teller kommt,vermag Van de Wetering nicht zu sagen.«Wir wollen ja nicht, dass der SchweizerLachs kurz nach seiner Wiederan-siedlung gleich wieder aus dem Rheinweggefischt wird.»

Die Lachszucht, ein ÜberblickLachs aus schlechter Zucht weist infolge Bewegungsmangel breite weisse Fettbänderan den unteren Filet-Enden auf. Zu empfehlen sind generell eher Lachse aus Zuchten mitBio-Labels.

ZUCHTNATIONEN UND IHR RUFFrankreich: Ganz neu im Lachszuchtbusiness, noch kein langfristiges Urteil möglich.Experten zählen auf eine ähnlich strikte Regulierung wie in Norwegen. Schottland / Irland / Färör-Inseln: Qualität je nach Züchter. Auf Gütesiegel achten. Norwegen: Hat eines der weltweit strengsten landesweiten Lachszuchtgesetze, dasauch durchgesetzt wird. Damit schützt Norwegen langfristig seine Fischindustrie,Arbeitsplätze und das Ökosystem. Chile: Einer der weltweit grössten Lachsproduzenten. Die Nachhaltigkeit und Qualität inZuchten kann nicht garantiert werden. Es gibt Berichte von übermässiger Fütterung derZuchtlachse mit Fischmehl. Amerika: Genmanipulierter Lachs kann bereits heute nicht mehr ausgeschlossenwerden.

WILDLACHSAlaska Wildlachs: Pazifischer Lachs mit dem MSC-Label ist von guter Qualität aus nichtüberfischten Beständen. Atlantischer Wildlachs: Schwierig zu kaufen, da nur kleine Mengen auf dem Markt sind.Gutes Fleisch, aber relativ teuer und vielerorts überfischt.

Besonderes Augenmerk legt dernorwegische Staat auf die Erhaltungseiner Wildlachs-Bestände im offenenOzean. Die Zuchtfarmen im offenenGewässer oder am Eingang der Fjorde,die so genannten «Offshore-Farmen»,sind strengen Regeln unterworfen.Damit will Norwegen verhindern, dass

Zuchtlachse in den Ozean entwischenund Krankheiten, die gefürchtete Lachs-laus oder seine «nicht wilden» Gene indie Wildpopulation bringen. Lautnorwegischem Gesetz haben Züchterbereits bei Fluchtverdacht eine Melde-pflicht und müssen die entwischten Tieresofort wieder «zurückfischen». Einfach

ist das nicht und gibt für die Züchter vielzu tun, denn laut WWF entfliehen jähr-lich rund eine halbe Million Lachse ausnorwegischen Zuchtkäfigen (Quelle:Hintergrundbericht WWF DeutschlandJuli 2007).

416/2007

S P E Z I A L : L A C H S

40 6/2007

Schweizer Lachs im AufschwummBis ins 19. Jahrhundert galt Lachs alspreiswerter Speisefisch.Arbeiter musstensich teilweise sogar wehren, in Kantinennicht mehr als zweimal wöchentlichLachs essen zu müssen. Zu dieser Zeitwar der Rhein der wichtigste LachsflussEuropas. In seinen Nebenflüssen bishinauf in die Berge und sogar in der Aarewar der Lachs überaus zahlreich. Mittedes 20. Jahrhunderts starb er wegenschlechter Wasserqualität und künstlicherWasserbauten aus. In den 80er-Jahrenwurde Rauchlachs mit Cüpli zurDelikatesse Nummer eins, inzwischenaber liegt er, zwischen zwei Brötcheneingeklemmt, nun wieder auf jederSandwichtheke. Wegen der steigendenNachfrage gingen Fischer in Nordame-rika und Skandinavien schon vor dreissigJahren zur Lachszucht über und habendiese laufend verbessert.

Vom Schweizer Lachs können alsohöchstens noch unsere Grosselternerzählen.Doch «die Chancen stehen gut,dass wir in rund 20 Jahren wiederSchweizer Wildlachs essen können», sagtBen van de Wetering, Geschäftsführerder Internationalen Kommission zumSchutz des Rheins (IKSR). Mit seinerKommission arbeitet er an derRenaturierung des Rheins. Die IKSRhat es geschafft, dass der Lachs bereitswieder bis nach Strassburg vorgedrungenist. «Der Lachs ist ein Wanderfisch, der inFlüssen, wie zum Beispiel den Neben-flüssen des Rheins, geboren wird.Danach schwimmt er für die Nahrungs-aufnahme ins offene Meer.Wenn er zum

Ablaichen an seinen Geburtsort zurück-schwimmt, ist er auf unverbaute Flüsseoder eben Lachstreppen angewiesen»,sagt van de Wetering.

Mittlerweile hat sich die Wasserqualitätdes Rheins wieder stark verbessert, dieHindernisse der Industrie sind abervielerorts noch vorhanden.Ob die IKSRbald etliche Nebenflüsse des Rheinsrenaturieren und den Lachs sowie andereWanderfische wieder ansiedeln kann,hängt davon ab, wie gut und engagiertdie Anrainerländer kooperieren. «Wirsind zuversichtlich, dass es bald wieder

Schweizer Lachse geben wird, denn wirerfahren in der Schweiz grosse Unter-stützung für unser Anliegen. Der Lachsist in politischen Gremien und in derbreiten Bevölkerung sehr beliebt. Ausdiesem Grund ist der Lachs auch unserLeitmotiv für die Renaturierung desRheins.» Ob der Schweizer Lachs in 20 Jahren wieder auf den Teller kommt,vermag Van de Wetering nicht zu sagen.«Wir wollen ja nicht, dass der SchweizerLachs kurz nach seiner Wiederan-siedlung gleich wieder aus dem Rheinweggefischt wird.»

Die Lachszucht, ein ÜberblickLachs aus schlechter Zucht weist infolge Bewegungsmangel breite weisse Fettbänderan den unteren Filet-Enden auf. Zu empfehlen sind generell eher Lachse aus Zuchten mitBio-Labels.

ZUCHTNATIONEN UND IHR RUFFrankreich: Ganz neu im Lachszuchtbusiness, noch kein langfristiges Urteil möglich.Experten zählen auf eine ähnlich strikte Regulierung wie in Norwegen. Schottland / Irland / Färör-Inseln: Qualität je nach Züchter. Auf Gütesiegel achten. Norwegen: Hat eines der weltweit strengsten landesweiten Lachszuchtgesetze, dasauch durchgesetzt wird. Damit schützt Norwegen langfristig seine Fischindustrie,Arbeitsplätze und das Ökosystem. Chile: Einer der weltweit grössten Lachsproduzenten. Die Nachhaltigkeit und Qualität inZuchten kann nicht garantiert werden. Es gibt Berichte von übermässiger Fütterung derZuchtlachse mit Fischmehl. Amerika: Genmanipulierter Lachs kann bereits heute nicht mehr ausgeschlossenwerden.

WILDLACHSAlaska Wildlachs: Pazifischer Lachs mit dem MSC-Label ist von guter Qualität aus nichtüberfischten Beständen. Atlantischer Wildlachs: Schwierig zu kaufen, da nur kleine Mengen auf dem Markt sind.Gutes Fleisch, aber relativ teuer und vielerorts überfischt.

Besonderes Augenmerk legt dernorwegische Staat auf die Erhaltungseiner Wildlachs-Bestände im offenenOzean. Die Zuchtfarmen im offenenGewässer oder am Eingang der Fjorde,die so genannten «Offshore-Farmen»,sind strengen Regeln unterworfen.Damit will Norwegen verhindern, dass

Zuchtlachse in den Ozean entwischenund Krankheiten, die gefürchtete Lachs-laus oder seine «nicht wilden» Gene indie Wildpopulation bringen. Lautnorwegischem Gesetz haben Züchterbereits bei Fluchtverdacht eine Melde-pflicht und müssen die entwischten Tieresofort wieder «zurückfischen». Einfach

ist das nicht und gibt für die Züchter vielzu tun, denn laut WWF entfliehen jähr-lich rund eine halbe Million Lachse ausnorwegischen Zuchtkäfigen (Quelle:Hintergrundbericht WWF DeutschlandJuli 2007).

416/2007

S P E Z I A L : L A C H S

P U B L I R E P O R T A G E : E M M I

42 6/2007

Kaum hatte Emmi den neuen Caffè Latte Trespressoexklusiv für die Gastronomie lanciert, setzte ihnAdrian Flückiger in seiner Nectar Bar und im NautilusClub auf die Karte. Der kalte «Kaffee-Aufchlepfer»wirkt wie ein dreifacher Espresso und wird direkt imShaker-Becher serviert. In einem Interview erklärtAdrian Flückiger, wieso ihn das neue Kaffee-Produktüberzeugt.

Salz&Pfeffer: Adrian Flückiger, Sieservieren Trespresso in Ihrem NautilusClub und in der Nectar Bar.Wie kommtkalter Kaffee bei Ihren Gästen an?Adrian Flückiger: Am Anfang warenvor allem die Frauen scharf auf denDrink, je länger je mehr aber auch dieMänner. Caffè Latte Trespresso vonEmmi enthält 180 mg Coffein,das wecktjeden und gibt gute Laune.

S&P: Ein Kaffee-Drink in der Disco,passt das denn, so zwischen Wein undBier?Flückiger: Absolut. Vor Milchkaffeeschreckt jeder zurück. Aber der Tres-presso ist ja ein dreifacher Espresso mitnur einem geringen Milchanteil.Zudemkann er beliebig gemischt und verfeinertwerden, je nach Geschmack mit Sirup

oder Likör. Im Nautilus Club servierenwir den Drink mit viel Eis direkt imOriginalbecher und Shakeraufsatz. Inder Nectar Bar mischen wir den Drinkzwar im Becher, giessen ihn aber in einLongdrinkglas um.

S&P: Ihr Favorit?Flückiger: Caffè Latte Trespresso mitTrojka Caramel. Wir bieten aber auchalkoholfreie Trespresso-Drinks mit Sirupan.

S&P: Wieso machen Sie den Eiskaffeenicht selber?Flückiger: Könnte ich wahrscheinlichschon, aber nicht in so kurzer Zeit undin so guter Qualität. Mit Trespressohaben wir eine hygienische und schnelleLösung.Weil Emmi den Drink exklusiv

Nichts für Schlaftabletten

Zur Person

ADRIAN FLÜCKIGER (37) istGeschäftsführer und Mitinhaber derLakefront Gastronomy Inc. Er betreibt im Lakefront Center Luzerndie Nectar Bar, den Club Nautilus unddas Restaurant Aqua. Lakefront Gastronomy Inc.Inseliquai 12a6005 Luzern. 041 211 07 00www.nautilus-club.chwww.nectar-bar.chwww.aqua-luzern.ch

EMMI FRISCHPRODUKTE AGEmmi ist das führende SchweizerUnternehmen für Milchprodukte undSchweizer Käse weltweit undbeschäftigt rund 3300 Mitarbeiterin-nen und Mitarbeiter. Bisher konzentrierte sich Emmi auf Endkon-sumenten, neu auch auf Gastronomie-betriebe. Caffè Latte Trespresso istdas erste Emmi-Produkt, das ausschliesslich für die Gastronomiebestimmt ist. EMMIHauptsitz: LuzernHabsburgerstrasse 126002 Luzern041 227 27 27Fax 041 227 27 37www.emmi.ch

der Gastronomie anbietet, ist es auchwirklich was Neues für unsere Kund-schaft.

S&P: Und Ihre Kaffeemaschinen habenSie in Rente geschickt?Flückiger (lacht): Ganz so drastisch istes nicht.Aber die kalten Kaffeegetränkeliegen im Trend und die Nachfrage steigtstetig. Unsere Gäste wollen immer wie-der etwas Neues ausprobieren, dakommt ihnen der neue Emmi-Kaffee-drink gerade recht.

We care about coffee and milk.

The Touch of TasteBesuchen Sie uns vom 17. – 21.11.2007 an der Igeho in Basel.Halle 2.1., Stand H62

P U B L I R E P O R T A G E : E M M I

42 6/2007

Kaum hatte Emmi den neuen Caffè Latte Trespressoexklusiv für die Gastronomie lanciert, setzte ihnAdrian Flückiger in seiner Nectar Bar und im NautilusClub auf die Karte. Der kalte «Kaffee-Aufchlepfer»wirkt wie ein dreifacher Espresso und wird direkt imShaker-Becher serviert. In einem Interview erklärtAdrian Flückiger, wieso ihn das neue Kaffee-Produktüberzeugt.

Salz&Pfeffer: Adrian Flückiger, Sieservieren Trespresso in Ihrem NautilusClub und in der Nectar Bar.Wie kommtkalter Kaffee bei Ihren Gästen an?Adrian Flückiger: Am Anfang warenvor allem die Frauen scharf auf denDrink, je länger je mehr aber auch dieMänner. Caffè Latte Trespresso vonEmmi enthält 180 mg Coffein,das wecktjeden und gibt gute Laune.

S&P: Ein Kaffee-Drink in der Disco,passt das denn, so zwischen Wein undBier?Flückiger: Absolut. Vor Milchkaffeeschreckt jeder zurück. Aber der Tres-presso ist ja ein dreifacher Espresso mitnur einem geringen Milchanteil.Zudemkann er beliebig gemischt und verfeinertwerden, je nach Geschmack mit Sirup

oder Likör. Im Nautilus Club servierenwir den Drink mit viel Eis direkt imOriginalbecher und Shakeraufsatz. Inder Nectar Bar mischen wir den Drinkzwar im Becher, giessen ihn aber in einLongdrinkglas um.

S&P: Ihr Favorit?Flückiger: Caffè Latte Trespresso mitTrojka Caramel. Wir bieten aber auchalkoholfreie Trespresso-Drinks mit Sirupan.

S&P: Wieso machen Sie den Eiskaffeenicht selber?Flückiger: Könnte ich wahrscheinlichschon, aber nicht in so kurzer Zeit undin so guter Qualität. Mit Trespressohaben wir eine hygienische und schnelleLösung.Weil Emmi den Drink exklusiv

Nichts für Schlaftabletten

Zur Person

ADRIAN FLÜCKIGER (37) istGeschäftsführer und Mitinhaber derLakefront Gastronomy Inc. Er betreibt im Lakefront Center Luzerndie Nectar Bar, den Club Nautilus unddas Restaurant Aqua. Lakefront Gastronomy Inc.Inseliquai 12a6005 Luzern. 041 211 07 00www.nautilus-club.chwww.nectar-bar.chwww.aqua-luzern.ch

EMMI FRISCHPRODUKTE AGEmmi ist das führende SchweizerUnternehmen für Milchprodukte undSchweizer Käse weltweit undbeschäftigt rund 3300 Mitarbeiterin-nen und Mitarbeiter. Bisher konzentrierte sich Emmi auf Endkon-sumenten, neu auch auf Gastronomie-betriebe. Caffè Latte Trespresso istdas erste Emmi-Produkt, das ausschliesslich für die Gastronomiebestimmt ist. EMMIHauptsitz: LuzernHabsburgerstrasse 126002 Luzern041 227 27 27Fax 041 227 27 37www.emmi.ch

der Gastronomie anbietet, ist es auchwirklich was Neues für unsere Kund-schaft.

S&P: Und Ihre Kaffeemaschinen habenSie in Rente geschickt?Flückiger (lacht): Ganz so drastisch istes nicht.Aber die kalten Kaffeegetränkeliegen im Trend und die Nachfrage steigtstetig. Unsere Gäste wollen immer wie-der etwas Neues ausprobieren, dakommt ihnen der neue Emmi-Kaffee-drink gerade recht.

We care about coffee and milk.

The Touch of TasteBesuchen Sie uns vom 17. – 21.11.2007 an der Igeho in Basel.Halle 2.1., Stand H62

D i e s e n M o n a t i m : V I N S C H G A U

44 6/2007

Den berühmtesten Südtiroler, den Ötzi kennt jeder. Obwohl der Kult-Stein-zeitmann seit über 5000 Jahren tot ist, checkte man die 1991 aufgetaute Gletscher-Mumie wissenschaftlich durch. Darum weiss man auch, was er vor Jahrtausendenass. Seine Henkersmahlzeit bestand aus Steinbock und Getreide. Keine Spur vonÄpfeln – ausgerechnet im Apfelparadies. Der Vinschgau ist eine moderneGenussregion auf Erfolgskurs. Genossen wird konsequent zweisprachig, süd-tirolerisch und italienisch.

TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER ZBINDEN FOTOS: MAURICE GRÜNIG

Paradies

456/2007

auf Vorrat

Ein Apfelparadies wurde der Vinschgau, sprich das west-liche Südtirol erst, seit der legendäre Schlanderser PaulTappeiner (1875-1925) aktiv wurde. Er soll ein tollerTöfffahrer der ersten Stunde gewesen sein und ein

genialer, umgänglicher Obstvermarkter. Seine weltberühmtenWintercalville lieferte er bis an den russischen Zarenhof vonNiklaus II.Weil die hochwohlgeborenen Konsumenten rotba-ckige Früchte ordinär fanden, packte man die Paradiesäpfel imSommer jeweils noch an den Bäumen rechtzeitig einzeln inPapiertäschchen, damit sie in vornehmer Blässe reiften.

Zuvor wurde im bis zur Eröffnung der historischen Vinsch-gerbahn von 1906, mausarmen Vinschgau vor allem Getreideund etwas Wein angebaut. Bis 1800 v. Chr. gab es in Europaohnehin höchstens ungeniessbare Holzäpfel. Obstgärtenwaren, von Kaiser Karl dem Grossen um 800 amtlich verfügt,anfänglich ein Privileg von Klöstern und Burgen. Für denVinschgau dokumentiert das eine historische Obstbaumzäh-lung, die «Beschreibung aller Obst- und anderer Bäume imChurburger Anger und im Pfaffenegg» – anno 1755. Die imWinter eiskalte Burg ist heute noch der repräsentative Som-

Ohne Vinschger Wasserballet kein Paradies: Die künstlichen

Beregnungsanlagen ermöglichen im inneralpinen Trockental

(Jahresniederschlag 530 mm) eine ertragreichere Landwirtschaft auf

Äckern und Wiesen.

D i e s e n M o n a t i m : V I N S C H G A U

44 6/2007

Den berühmtesten Südtiroler, den Ötzi kennt jeder. Obwohl der Kult-Stein-zeitmann seit über 5000 Jahren tot ist, checkte man die 1991 aufgetaute Gletscher-Mumie wissenschaftlich durch. Darum weiss man auch, was er vor Jahrtausendenass. Seine Henkersmahlzeit bestand aus Steinbock und Getreide. Keine Spur vonÄpfeln – ausgerechnet im Apfelparadies. Der Vinschgau ist eine moderneGenussregion auf Erfolgskurs. Genossen wird konsequent zweisprachig, süd-tirolerisch und italienisch.

TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER ZBINDEN FOTOS: MAURICE GRÜNIG

Paradies

456/2007

auf Vorrat

Ein Apfelparadies wurde der Vinschgau, sprich das west-liche Südtirol erst, seit der legendäre Schlanderser PaulTappeiner (1875-1925) aktiv wurde. Er soll ein tollerTöfffahrer der ersten Stunde gewesen sein und ein

genialer, umgänglicher Obstvermarkter. Seine weltberühmtenWintercalville lieferte er bis an den russischen Zarenhof vonNiklaus II.Weil die hochwohlgeborenen Konsumenten rotba-ckige Früchte ordinär fanden, packte man die Paradiesäpfel imSommer jeweils noch an den Bäumen rechtzeitig einzeln inPapiertäschchen, damit sie in vornehmer Blässe reiften.

Zuvor wurde im bis zur Eröffnung der historischen Vinsch-gerbahn von 1906, mausarmen Vinschgau vor allem Getreideund etwas Wein angebaut. Bis 1800 v. Chr. gab es in Europaohnehin höchstens ungeniessbare Holzäpfel. Obstgärtenwaren, von Kaiser Karl dem Grossen um 800 amtlich verfügt,anfänglich ein Privileg von Klöstern und Burgen. Für denVinschgau dokumentiert das eine historische Obstbaumzäh-lung, die «Beschreibung aller Obst- und anderer Bäume imChurburger Anger und im Pfaffenegg» – anno 1755. Die imWinter eiskalte Burg ist heute noch der repräsentative Som-

Ohne Vinschger Wasserballet kein Paradies: Die künstlichen

Beregnungsanlagen ermöglichen im inneralpinen Trockental

(Jahresniederschlag 530 mm) eine ertragreichere Landwirtschaft auf

Äckern und Wiesen.

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46 6/2007

Ein Traum-Paar: Sonya und Jörg Trafoier sind mit ihrem Kuppelrain in Kastelbell auf Erfolgskurs.

6/2007

mersitz der Grafen von Trapp – der jetzige, Johannes Trapp,aktiv, charmant und engagiert, feierte erst kürzlich seinenSechzigsten. Sein prachtvoller Fresken-Familienstammbaumin den Renaissance-Loggien des Arkadenhofes trägt nebenimponierenden Namen und Wappen übrigens nicht etwaÄpfel, sondern Quitten! Spektakulär ist auch die Rüstkam-mer, die grösste private Sammlung weltweit.

Zwölf Millionen Apfelbäume sollen heute im Vinschgauwachsen – wir haben nicht nachgezählt, aber das Wasser-Bal-lett der modernen Beregnungsanlagen bestaunt, das die tra-ditionellen Waalwege ablöste; sie sind heute als Wanderwegesehr beliebt. Während der Blütezeit setzt die künstlicheBeregnung bei 1 Grad automatisch ein, das Wasser vereist anden Bäumen und schmilzt anderntags. Neben Golden Deli-cious, Jonagold, Gala und Elster gedeihen im Vinschgau auchdie berühmten Marillen (Aprikosen), Palabirnen und Mar-teller Erdbeeren.

Im Vinschgau flicht man Siegern keine Lorbeerkränze. Derberühmteste Sohn des Bilderbuchstädtchens Glurns, derKünstler Paul Flora, wurde anlässlich seines kürzlichen 85.Geburtstags jedenfalls offiziell mit einem edlen Palabirn-baum verehrt. Glurns-Glorenza ist mit knapp 800 Einwoh-nern die kleinste Stadt Italiens (seit 1919). Als der spätere«Bilderschriftsteller» dort zur Welt kam, war es ein zwar nachder Calvenschlacht 1499 pittoresk wieder ummauertes, abervergessenes Provinznest, in dem es viele Raben gegebenhaben muss – die Flora weltberühmt machte, sie sind seinkünstlerisches Label. Beliebt und unverkennbar ist seinkünstlerischer Strich übrigens auch auf Weinetiketten.

Immer schon berühmt gewesen sind auch die Mäuse vonGlurns: Die Bauern verklagten sie einst als Landplage – wor-auf ihnen der Prozess gemacht und sie vertrieben wurden.Gottgefällig verschont allerdings haben die Bewohner dieträchtigen oder gebrechlichen Nagerchen. Heute ist Glurnseine Touristenattraktion mit seinem mittelalterlichen Flair,den Stadtmauern, Stadttoren, Pechnasen, Laubengängen undvolkstümlichen Platzkonzerten. Im Terrassenrestaurant vordem historischen postkartenschönen «Grünen Baum» mitdem markanten Treppengiebel geht es darum häufig hektischzu und her, wenn alle Gäste gleichzeitig die populär sätti-genden «Schlutzkrapfen» oder Eisbecher bestellen wollen.Die Herberge aus dem 16. Jahrhundert hat die Familie Bach-mayr vor wenigen Jahren zu einem kleinen aber feinenDesignhotel umbauen lassen.

Bestellen Sie JOWA TK-Backwaren ab dem 15. Oktoberdirekt bei unseren Vertriebspartnern

S E I T 1 9 3 1 P R O D U Z I E R E N W I R E R F O L G R E I C H

B A C K W A R E N F Ü R D E N D E T A I L H A N D E L

N E U A U C H F Ü RI H R E N E R F O L G

I N D E R G A S T R O N O M I E

Scana Lebensmittel AGAlthardstrasse 195CH-8105 Regensdorf

Telefon 044 870 83 00Telefax 044 870 83 01

www.scana.chinfo@scana.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AGIndustriestrasse CH-9220 Bischofszell

Telefon 071 424 92 92Telefax 071 424 94 96

www.bina.chculinarium@bina.ch

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Anz

eige

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46 6/2007

Ein Traum-Paar: Sonya und Jörg Trafoier sind mit ihrem Kuppelrain in Kastelbell auf Erfolgskurs.

6/2007

mersitz der Grafen von Trapp – der jetzige, Johannes Trapp,aktiv, charmant und engagiert, feierte erst kürzlich seinenSechzigsten. Sein prachtvoller Fresken-Familienstammbaumin den Renaissance-Loggien des Arkadenhofes trägt nebenimponierenden Namen und Wappen übrigens nicht etwaÄpfel, sondern Quitten! Spektakulär ist auch die Rüstkam-mer, die grösste private Sammlung weltweit.

Zwölf Millionen Apfelbäume sollen heute im Vinschgauwachsen – wir haben nicht nachgezählt, aber das Wasser-Bal-lett der modernen Beregnungsanlagen bestaunt, das die tra-ditionellen Waalwege ablöste; sie sind heute als Wanderwegesehr beliebt. Während der Blütezeit setzt die künstlicheBeregnung bei 1 Grad automatisch ein, das Wasser vereist anden Bäumen und schmilzt anderntags. Neben Golden Deli-cious, Jonagold, Gala und Elster gedeihen im Vinschgau auchdie berühmten Marillen (Aprikosen), Palabirnen und Mar-teller Erdbeeren.

Im Vinschgau flicht man Siegern keine Lorbeerkränze. Derberühmteste Sohn des Bilderbuchstädtchens Glurns, derKünstler Paul Flora, wurde anlässlich seines kürzlichen 85.Geburtstags jedenfalls offiziell mit einem edlen Palabirn-baum verehrt. Glurns-Glorenza ist mit knapp 800 Einwoh-nern die kleinste Stadt Italiens (seit 1919). Als der spätere«Bilderschriftsteller» dort zur Welt kam, war es ein zwar nachder Calvenschlacht 1499 pittoresk wieder ummauertes, abervergessenes Provinznest, in dem es viele Raben gegebenhaben muss – die Flora weltberühmt machte, sie sind seinkünstlerisches Label. Beliebt und unverkennbar ist seinkünstlerischer Strich übrigens auch auf Weinetiketten.

Immer schon berühmt gewesen sind auch die Mäuse vonGlurns: Die Bauern verklagten sie einst als Landplage – wor-auf ihnen der Prozess gemacht und sie vertrieben wurden.Gottgefällig verschont allerdings haben die Bewohner dieträchtigen oder gebrechlichen Nagerchen. Heute ist Glurnseine Touristenattraktion mit seinem mittelalterlichen Flair,den Stadtmauern, Stadttoren, Pechnasen, Laubengängen undvolkstümlichen Platzkonzerten. Im Terrassenrestaurant vordem historischen postkartenschönen «Grünen Baum» mitdem markanten Treppengiebel geht es darum häufig hektischzu und her, wenn alle Gäste gleichzeitig die populär sätti-genden «Schlutzkrapfen» oder Eisbecher bestellen wollen.Die Herberge aus dem 16. Jahrhundert hat die Familie Bach-mayr vor wenigen Jahren zu einem kleinen aber feinenDesignhotel umbauen lassen.

Bestellen Sie JOWA TK-Backwaren ab dem 15. Oktoberdirekt bei unseren Vertriebspartnern

S E I T 1 9 3 1 P R O D U Z I E R E N W I R E R F O L G R E I C H

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Telefon 044 870 83 00Telefax 044 870 83 01

www.scana.chinfo@scana.ch

Bischofszell Nahrungsmittel AGIndustriestrasse CH-9220 Bischofszell

Telefon 071 424 92 92Telefax 071 424 94 96

www.bina.chculinarium@bina.ch

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Anz

eige

D i e s e n M o n a t i m : V I N S C H G A U

48 6/2007

Für ihre Küche weit herum beliebt sind auch die «Post» undder «Steinbock». Das Schweinsfilet in Kräuterkruste – ausPetersilie, Thymian, Schnittlauch, Basilikum, Estragon undMajoran samt den Kartoffelpaunzen (Kroketten à la Südtirol)hat uns gefallen. Bei der Brücke – bei Glurns fliesst derMünstertaler Rombach in die Etsch – steht übrigens einnamenloser, aber authentischdeftiger Würstelstand:Wurst mitKnödel und Kraut/Salsiccia canederli e crauti … Erwähnt seiauch die beste Adresse für Kaminwurzen und den klassischenSüdtiroler Speck, der eigentlich Rohschinken ist – die ehr-würdige Metzgerei Mair. (Siehe Seite 51)

«NEHMEN FÜLLT DIE HÄNDE, GEBEN FÜLLT DAS HERZ.»

So steht’s geschrieben im «Weissen Rössel» in Lichtenberg.Bis vor kurzem hätte man sich das aber nicht träumen las-sen, denn das Haus aus dem 15. Jahrhundert war mehr oderweniger eine Ruine. Darum hängt an der stilvoll restau-rierten Wand auch eine Laudatio der Südtiroler Landesre-gierung, die den Jungwirt Bernhard Bennet Tschenettrühmt, der mit grossem Engagement den väterlichen Gast-betrieb revitalisierte, mit Respekt für die jahrhundertealteBausubstanz. Das «Weisse Rössel» war 16 Jahre lang zuge-

sperrt. Die zwei Söhne verdienten sich die Sporen auswärtsab. Dann hat Tausendsassa Bennet – er ist auch Sänger – dreiJahre lang renoviert. Mit Herzblut, kompetenten Handwer-kern, Manneskraft und dem Denkmalschutz. Seither lohntsich jeder Umweg. Das Resultat ist hundertprozentiggelungen: Zum hedonistischen Verweilen (7 Doppelzimmerund Suiten). In der schwarzen Räucherküche, der legendä-ren «cuschina naira» trinkt man den Aperitif. In der stilvolldekorierten gotischen Stube und der bodenständigen Bau-ernstube, oder falls es passt, auf der Sonnenterrasse geniesstman, was der junge Küchenchef Dario Di Pietrantonio aufden Teller bringt. Die italienisch-südtirolische Speisekarteist angenehm klein und delikat, währschaft elegant. Wannhaben Sie zum letzten Mal Ochsenschwanz probiert? Auchdie raren Palabirnen – aus Nachbars Garten natürlich –sind köstlich. Mit von der Partie ist unermüdlich dieSupermama Franziska Tschenett, vital, kommunikations-freudig und – eine passionierte Köchin. Ihr Herzens-wunsch? Dass der Bernhard endlich unter die Haube kom-men möge.

Das antike Regal im Flur dient als Prospektablage, früherwurden darin Vinschger Paarl, diese flachen Sauerteigfladen

Das Schlaraffenland ist unterkellert: Dem malerisch gefüllten Vorratskeller widmen die Trafoiers jede freie Minute.

496/2007

aus Roggenmehl gelagert, und Schüttelbrot, die unverzicht-bare Beilage beim Törggelen, beim traditionellen, geselligenDegustieren der jungen Weine, bei gebratenen Marroni undanderen Schmankerln.

In der «Krone», der «Locanda alla Corona» im Marmor-dorf Laas wirtet seit ihrer Pensionierung Mariedl Stieger.Sie hat als «Quereinsteigerin» verantwortungsvoll dieNachfolge ihrer Mutter angetreten, ist patent, herzlich undlebhaft interessiert an Kunst und Kultur, an Lesungen, Jas-sen, Ausstellungen, Blumenbuketts … Sogar gewöhnlicheKnödel können aussehen wie ein Stilleben, mit Spinatoder Käse. Hervorragend schmecken auch ihre Bruschette.Im 19. Jahrhundert war die «Krone» am Hauptplatz einePostkutschenstation. Aber auch die Musikkapelle probteda, es wurde Theater gemacht und endlos diskutiert. Undder Ort ist auch nach der sanften, aber aufwändigenRestauration vor zehn Jahren geblieben, was sie war: einZentrum, ein zweites Zuhause – für Einheimische wie fürAuswärtige. Das uralte eierschalenfarbene Täfer wurdeabgetragen und wieder eingebaut, die verbrauchten Reso-pal-Tische wurden durch «neue» aus dem Fundus desBozener Hotels Greif ersetzt. Nur die Edelstahl-Bar ist

neu. Kurz, die «Krone» ist eine wunderbar altmodische,zeitgemässe Dorfwirtschaft, wie sich sie auch Städter wün-schen.

Freundnachbarschaftlich hat uns Mariedl Stieger zumKandwaalhof begleitet. Dort wirkt mit Karl Luggin einApfelpionier von heute. Er gerät sofort ins Schwärmen –wir auch – wegen der köstlichen, durch und durch rotflei-schigen neuen Apfel-Sorte Weirouge (der Name setzt sichaus «Wei» für die Münchner Fachhochschule Weihenste-phan, dem Geburtsort des neuen Apfels, und «rouge»zusammen). Luggin veredelt ihn zu delikatem Dörrobst.Die jüngste Kreation, nach dem «Champagne»-Apfelessig,ist ein süss-saurer Marillensenf. Pro Erntejahr habe er sichvorgenommen, ein bis zwei neue Produkte zu entwickeln,sagt Karl Luggin quasi nebenbei in aller Bescheidenheit. Erexperimentiert auch mit Apfel-Balsamico, ein gewagtes,zeitaufwändiges Prozedere (der älteste ist derzeit zwei Jahrejung), aber, so der stolze Familienvater: «Unsere nächsteGeneration – da sind drei Kinder – soll ja auch etwas davonhaben.» Übrigens: Die umtriebigsten Vinschger Produzen-ten, die wir besuchten, sind alles dreifache Familienväter.Aber das ist natürlich Zufall.

Die traditionelle Räucherküche, die Cuschina naira, wird im Weissen Rössel in Lichtenberg als Bar genutzt.

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Für ihre Küche weit herum beliebt sind auch die «Post» undder «Steinbock». Das Schweinsfilet in Kräuterkruste – ausPetersilie, Thymian, Schnittlauch, Basilikum, Estragon undMajoran samt den Kartoffelpaunzen (Kroketten à la Südtirol)hat uns gefallen. Bei der Brücke – bei Glurns fliesst derMünstertaler Rombach in die Etsch – steht übrigens einnamenloser, aber authentischdeftiger Würstelstand:Wurst mitKnödel und Kraut/Salsiccia canederli e crauti … Erwähnt seiauch die beste Adresse für Kaminwurzen und den klassischenSüdtiroler Speck, der eigentlich Rohschinken ist – die ehr-würdige Metzgerei Mair. (Siehe Seite 51)

«NEHMEN FÜLLT DIE HÄNDE, GEBEN FÜLLT DAS HERZ.»

So steht’s geschrieben im «Weissen Rössel» in Lichtenberg.Bis vor kurzem hätte man sich das aber nicht träumen las-sen, denn das Haus aus dem 15. Jahrhundert war mehr oderweniger eine Ruine. Darum hängt an der stilvoll restau-rierten Wand auch eine Laudatio der Südtiroler Landesre-gierung, die den Jungwirt Bernhard Bennet Tschenettrühmt, der mit grossem Engagement den väterlichen Gast-betrieb revitalisierte, mit Respekt für die jahrhundertealteBausubstanz. Das «Weisse Rössel» war 16 Jahre lang zuge-

sperrt. Die zwei Söhne verdienten sich die Sporen auswärtsab. Dann hat Tausendsassa Bennet – er ist auch Sänger – dreiJahre lang renoviert. Mit Herzblut, kompetenten Handwer-kern, Manneskraft und dem Denkmalschutz. Seither lohntsich jeder Umweg. Das Resultat ist hundertprozentiggelungen: Zum hedonistischen Verweilen (7 Doppelzimmerund Suiten). In der schwarzen Räucherküche, der legendä-ren «cuschina naira» trinkt man den Aperitif. In der stilvolldekorierten gotischen Stube und der bodenständigen Bau-ernstube, oder falls es passt, auf der Sonnenterrasse geniesstman, was der junge Küchenchef Dario Di Pietrantonio aufden Teller bringt. Die italienisch-südtirolische Speisekarteist angenehm klein und delikat, währschaft elegant. Wannhaben Sie zum letzten Mal Ochsenschwanz probiert? Auchdie raren Palabirnen – aus Nachbars Garten natürlich –sind köstlich. Mit von der Partie ist unermüdlich dieSupermama Franziska Tschenett, vital, kommunikations-freudig und – eine passionierte Köchin. Ihr Herzens-wunsch? Dass der Bernhard endlich unter die Haube kom-men möge.

Das antike Regal im Flur dient als Prospektablage, früherwurden darin Vinschger Paarl, diese flachen Sauerteigfladen

Das Schlaraffenland ist unterkellert: Dem malerisch gefüllten Vorratskeller widmen die Trafoiers jede freie Minute.

496/2007

aus Roggenmehl gelagert, und Schüttelbrot, die unverzicht-bare Beilage beim Törggelen, beim traditionellen, geselligenDegustieren der jungen Weine, bei gebratenen Marroni undanderen Schmankerln.

In der «Krone», der «Locanda alla Corona» im Marmor-dorf Laas wirtet seit ihrer Pensionierung Mariedl Stieger.Sie hat als «Quereinsteigerin» verantwortungsvoll dieNachfolge ihrer Mutter angetreten, ist patent, herzlich undlebhaft interessiert an Kunst und Kultur, an Lesungen, Jas-sen, Ausstellungen, Blumenbuketts … Sogar gewöhnlicheKnödel können aussehen wie ein Stilleben, mit Spinatoder Käse. Hervorragend schmecken auch ihre Bruschette.Im 19. Jahrhundert war die «Krone» am Hauptplatz einePostkutschenstation. Aber auch die Musikkapelle probteda, es wurde Theater gemacht und endlos diskutiert. Undder Ort ist auch nach der sanften, aber aufwändigenRestauration vor zehn Jahren geblieben, was sie war: einZentrum, ein zweites Zuhause – für Einheimische wie fürAuswärtige. Das uralte eierschalenfarbene Täfer wurdeabgetragen und wieder eingebaut, die verbrauchten Reso-pal-Tische wurden durch «neue» aus dem Fundus desBozener Hotels Greif ersetzt. Nur die Edelstahl-Bar ist

neu. Kurz, die «Krone» ist eine wunderbar altmodische,zeitgemässe Dorfwirtschaft, wie sich sie auch Städter wün-schen.

Freundnachbarschaftlich hat uns Mariedl Stieger zumKandwaalhof begleitet. Dort wirkt mit Karl Luggin einApfelpionier von heute. Er gerät sofort ins Schwärmen –wir auch – wegen der köstlichen, durch und durch rotflei-schigen neuen Apfel-Sorte Weirouge (der Name setzt sichaus «Wei» für die Münchner Fachhochschule Weihenste-phan, dem Geburtsort des neuen Apfels, und «rouge»zusammen). Luggin veredelt ihn zu delikatem Dörrobst.Die jüngste Kreation, nach dem «Champagne»-Apfelessig,ist ein süss-saurer Marillensenf. Pro Erntejahr habe er sichvorgenommen, ein bis zwei neue Produkte zu entwickeln,sagt Karl Luggin quasi nebenbei in aller Bescheidenheit. Erexperimentiert auch mit Apfel-Balsamico, ein gewagtes,zeitaufwändiges Prozedere (der älteste ist derzeit zwei Jahrejung), aber, so der stolze Familienvater: «Unsere nächsteGeneration – da sind drei Kinder – soll ja auch etwas davonhaben.» Übrigens: Die umtriebigsten Vinschger Produzen-ten, die wir besuchten, sind alles dreifache Familienväter.Aber das ist natürlich Zufall.

Die traditionelle Räucherküche, die Cuschina naira, wird im Weissen Rössel in Lichtenberg als Bar genutzt.

D i e s e n M o n a t i m : V I N S C H G A U

50 6/2007

Fertig zum Hineinbeissen: Die Bruschette von Mariedl Stieger in der Krone in Laas.

Luggin ist auch Obmann des im April 2005 eröffneten,rasch populär gewordenen Vinschger Bauernladens in Sta-ben, zu Füssen von Schloss Juval, wo der König der Alpinis-ten, Reinhold Messner, thront. Er hält sozusagen schützendseine prominente Hand über den Laden der rührigenVinschger Produzenten. 70 Mitglieder, alles Südtiroler Kin-der, zählt die Genossenschaft mittlerweile, was eine Vielfaltvon Produkten garantiert: Konfitüren – ja, auch dieberühmte Marillenmarmelade, für die Fans ihr Seelenheilopfern würden, dazu Kräuter, Eier, Käse, Speck,Würste, Sai-songemüse, Kosmetika,Wein und Edelbrände.

Auf Wein und Edelbrände setzt auch der nigelnagelneueMarinushof in Kastelbell. Da leben und wirken seitNovember 2005 Heiner Pohl,Vater und Motor des Unter-nehmens, mit dem er sich vom väterlichen Köfelhof eman-zipiert, Sabrina, Mutter und Seele des Hofs, das quickleben-dige Trio Julie (6), Jakob (4), Johannes (1) und gelegentlichauch Feriengäste (Urlaub auf dem Bauernhof). Was er mit Vinschger Marillen, Williamsbirnen, Jonagold undZwetschgen anstellt, ist phänomenal und preisgekrönt. Ori-ginalton Pohl: «Eigentlich ist es ganz einfach, erstklassigeEdelbrände zu erzeugen: bestes, reifes Obst, das man am

liebsten essen möchte, sorgfältiges Vergären, doppeltesBrennverfahren (Rau- und Feinbrand), richtiges Abtrennendes Herzstückes, den Edelbrand erst hochprozentig, dannauf Trinkstärke reifen lassen, sauber abfüllen – fertig». Esbleibt nur zu sagen, bravissimo – und prost!

Kein Wunder, dass der Marinushof zum «Hoflieferanten»eines der besten Lokale in ganz Südtirol avancierte. Das«Kuppelrain» hat – lustvoll verdiente – 16 GM-Punkte. Einhochkarätiges Bahnhofbuffet – die im Mai 2005 mit Glanzund Gloria wieder eröffnete Vinschgerbahn hält tatsächlichdirekt vor dem Haus von Sonya und Jörg Trafoier, die eineneinfachen Gasthof in ein Spitzenrestaurant verwandelthaben.Alle beide sind so enthusiastisch und qualitätsverses-sen wie ihre Lieferanten in der nächsten Nachbarschaft, egalob diese Spargel oder Kresse anbauen, Äpfel oder Lämmer,Fichtenspitzen und Rosenblüten kultivieren, VinschgerBrotklee ziehen … Nur Hummer und Jacobsmuschelnhaben etwas längere Anflugswege, und das Olivenöl kommtaus Ligurien. Jörg Trafoier zaubert in der Küche Brennnes-sel-Brotnocken mit Pfifferlingen und Speck – Nudeltäsch-chen mit Wacholder angeräucherter Hauswurst auf Linsen –Orzotto (Gerste) an Fichtensprossenduft mit Taubenbrust –

516/2007

Die besten Kaminwurzen macht Roland Kuenrath-Mair in derMetzgerei Mair in Glurns.

Säfte fürs Leben: bei Karl Luggin vom Kandlwaalhof in Laas.

Gebranntes Glück findet man bei Heiner Pohl vomMarinushof in Kastelbell.

Der Käsemagier: Alexander Agethle vom Engelhof in Schleis.Der Käsemagier: Alexander Agethle vom Engelhof in Schleis.

Gebranntes Glück findet man bei Heiner Pohl vomMarinushof in Kastelbell.

Die besten Kaminwurzen macht Roland Kuenrath-Mair in derMetzgerei Mair in Glurns.

Säfte fürs Leben: bei Karl Luggin vom Kandlwaalhof in Laas.

D i e s e n M o n a t i m : V I N S C H G A U

50 6/2007

Fertig zum Hineinbeissen: Die Bruschette von Mariedl Stieger in der Krone in Laas.

Luggin ist auch Obmann des im April 2005 eröffneten,rasch populär gewordenen Vinschger Bauernladens in Sta-ben, zu Füssen von Schloss Juval, wo der König der Alpinis-ten, Reinhold Messner, thront. Er hält sozusagen schützendseine prominente Hand über den Laden der rührigenVinschger Produzenten. 70 Mitglieder, alles Südtiroler Kin-der, zählt die Genossenschaft mittlerweile, was eine Vielfaltvon Produkten garantiert: Konfitüren – ja, auch dieberühmte Marillenmarmelade, für die Fans ihr Seelenheilopfern würden, dazu Kräuter, Eier, Käse, Speck,Würste, Sai-songemüse, Kosmetika,Wein und Edelbrände.

Auf Wein und Edelbrände setzt auch der nigelnagelneueMarinushof in Kastelbell. Da leben und wirken seitNovember 2005 Heiner Pohl,Vater und Motor des Unter-nehmens, mit dem er sich vom väterlichen Köfelhof eman-zipiert, Sabrina, Mutter und Seele des Hofs, das quickleben-dige Trio Julie (6), Jakob (4), Johannes (1) und gelegentlichauch Feriengäste (Urlaub auf dem Bauernhof). Was er mit Vinschger Marillen, Williamsbirnen, Jonagold undZwetschgen anstellt, ist phänomenal und preisgekrönt. Ori-ginalton Pohl: «Eigentlich ist es ganz einfach, erstklassigeEdelbrände zu erzeugen: bestes, reifes Obst, das man am

liebsten essen möchte, sorgfältiges Vergären, doppeltesBrennverfahren (Rau- und Feinbrand), richtiges Abtrennendes Herzstückes, den Edelbrand erst hochprozentig, dannauf Trinkstärke reifen lassen, sauber abfüllen – fertig». Esbleibt nur zu sagen, bravissimo – und prost!

Kein Wunder, dass der Marinushof zum «Hoflieferanten»eines der besten Lokale in ganz Südtirol avancierte. Das«Kuppelrain» hat – lustvoll verdiente – 16 GM-Punkte. Einhochkarätiges Bahnhofbuffet – die im Mai 2005 mit Glanzund Gloria wieder eröffnete Vinschgerbahn hält tatsächlichdirekt vor dem Haus von Sonya und Jörg Trafoier, die eineneinfachen Gasthof in ein Spitzenrestaurant verwandelthaben.Alle beide sind so enthusiastisch und qualitätsverses-sen wie ihre Lieferanten in der nächsten Nachbarschaft, egalob diese Spargel oder Kresse anbauen, Äpfel oder Lämmer,Fichtenspitzen und Rosenblüten kultivieren, VinschgerBrotklee ziehen … Nur Hummer und Jacobsmuschelnhaben etwas längere Anflugswege, und das Olivenöl kommtaus Ligurien. Jörg Trafoier zaubert in der Küche Brennnes-sel-Brotnocken mit Pfifferlingen und Speck – Nudeltäsch-chen mit Wacholder angeräucherter Hauswurst auf Linsen –Orzotto (Gerste) an Fichtensprossenduft mit Taubenbrust –

516/2007

Die besten Kaminwurzen macht Roland Kuenrath-Mair in derMetzgerei Mair in Glurns.

Säfte fürs Leben: bei Karl Luggin vom Kandlwaalhof in Laas.

Gebranntes Glück findet man bei Heiner Pohl vomMarinushof in Kastelbell.

Der Käsemagier: Alexander Agethle vom Engelhof in Schleis.Der Käsemagier: Alexander Agethle vom Engelhof in Schleis.

Gebranntes Glück findet man bei Heiner Pohl vomMarinushof in Kastelbell.

Die besten Kaminwurzen macht Roland Kuenrath-Mair in derMetzgerei Mair in Glurns.

Säfte fürs Leben: bei Karl Luggin vom Kandlwaalhof in Laas.

52 6/2007

Die Apfelprinzessin Maria Lechthaler vom Gungg-Hof in Kortsch studiert die Anfänge, die Gegenwart und die Zukunft des VinschgerObstanbaus.

Der Graf Johannes J. Trapp von der Churburg in Schluderns.

5-Sterne-Küche: Jörg Trafoiers raffiniertes Tintenfisch-Köpfchen an Karotten-Zitronengras-Sauce mit Kressewürde man selbst ohne Vergissmeinnicht-Blüten in Erinnerung behalten.

D i e s e n M o n a t i m : V I N S C H G A U

Milchspanferkelrücken vom Ofen mit in Speck gebratenenScampischwänzen und Lauchzwiebelchen. Er füllt auchKartoffelravioli mit weisser Schokolade und Gänseleber,serviert werden sie auf Nussbutter und Apfelmus. Die tem-peramentvolle Sonya, Mutter seiner drei wohlgeratenenKinder, ist eine perfekte Gastgeberin und eine exzellenteWeinfachfrau. Die Karriere als Rennfahrerin hat sie hintenangestellt. Denn am «arbeitsfreien» Sonntag wird gesaftet,eingemacht und eingekocht, soviel die Gläser fassen – derVorratskeller im «Kuppelrain» ist denn auch märchenhaft –ein Schlaraffenland.

Die Trafoiers empfehlen uns schliesslich noch ihren Lieb-lingskäser in Schleis bei Mals, Alexander Agethle, Jahrgang1971. Der Englhof ist seit 1673 im Besitz der Familie. DerJunior, studierter Agronom, krempelte den väterlichen Be-trieb grundlegend um. Die alte, «abgeschaffte» Tradition derMilchalmen hat ihn veranlasst, die Milch des kleinenBetriebes zu veredeln. Seit 2003 wird die eigene Kuhmilchzu Rohmilchkäse verarbeitet. Vater Lorenz, ein bekehrterfrüherer Hochleistungszüchter und -bauer, kümmert sichum die Kühe und die Milchproduktion, der Käser MaxEller um den Käse; im Sommer käst er regelmässig auch inder Schweiz, auf Praditschöl bei Scuol. Den Arunda kann

man im Hofladen kaufen.Arunda heisst übrigens nicht nurein Vinschger Massiv, sondern auch eine seit 1976 aktiveSüdtiroler Kulturzeitschrift. Agethle junior gehört, wenwundert’s, zum Kulturverein Xang und auch zum Stun-denweg-Team. Der meditative, vielgelobte neue Wander-weg verbindet grenzüberschreitend das Schweizer Kloster St. Johann in Müstair mit dem Kloster Marienberg beiBurgeis. Es lässt sich auch als Rückweg begehen, vomVinschgau ins Engadin. Zwei Regionen, die naturräumlichvieles verbindet, die aber in Religion und Sprache auchmanches trennt.

Doch vorher nochmals rasten. Noch so gern im «GoldenenAdler», seit über hundert Jahren ein Familienbetrieb. In derKüche profiliert sich der Junior Hansi Agethle, in dengemütlichen Tiroler Stuben delektiert man sich an der gras-grünen Petersiliensuppe mit Parmesanklösschen. Neugierigmachen «Hexenschlucker» in Schnittlauchrahmsauce. DieLammkoteletts hat Agethle mit Matscher Kräutern mari-niert. Bleibt höchstens die Frage, ob wir die Marillenknö-del noch schaffen.

Auf jeden Fall. Die Schweiz, ein Paradies jenseits der Grenze,soll doch warten.

Anzeige

52 6/2007

Die Apfelprinzessin Maria Lechthaler vom Gungg-Hof in Kortsch studiert die Anfänge, die Gegenwart und die Zukunft des VinschgerObstanbaus.

Der Graf Johannes J. Trapp von der Churburg in Schluderns.

5-Sterne-Küche: Jörg Trafoiers raffiniertes Tintenfisch-Köpfchen an Karotten-Zitronengras-Sauce mit Kressewürde man selbst ohne Vergissmeinnicht-Blüten in Erinnerung behalten.

D i e s e n M o n a t i m : V I N S C H G A U

Milchspanferkelrücken vom Ofen mit in Speck gebratenenScampischwänzen und Lauchzwiebelchen. Er füllt auchKartoffelravioli mit weisser Schokolade und Gänseleber,serviert werden sie auf Nussbutter und Apfelmus. Die tem-peramentvolle Sonya, Mutter seiner drei wohlgeratenenKinder, ist eine perfekte Gastgeberin und eine exzellenteWeinfachfrau. Die Karriere als Rennfahrerin hat sie hintenangestellt. Denn am «arbeitsfreien» Sonntag wird gesaftet,eingemacht und eingekocht, soviel die Gläser fassen – derVorratskeller im «Kuppelrain» ist denn auch märchenhaft –ein Schlaraffenland.

Die Trafoiers empfehlen uns schliesslich noch ihren Lieb-lingskäser in Schleis bei Mals, Alexander Agethle, Jahrgang1971. Der Englhof ist seit 1673 im Besitz der Familie. DerJunior, studierter Agronom, krempelte den väterlichen Be-trieb grundlegend um. Die alte, «abgeschaffte» Tradition derMilchalmen hat ihn veranlasst, die Milch des kleinenBetriebes zu veredeln. Seit 2003 wird die eigene Kuhmilchzu Rohmilchkäse verarbeitet. Vater Lorenz, ein bekehrterfrüherer Hochleistungszüchter und -bauer, kümmert sichum die Kühe und die Milchproduktion, der Käser MaxEller um den Käse; im Sommer käst er regelmässig auch inder Schweiz, auf Praditschöl bei Scuol. Den Arunda kann

man im Hofladen kaufen.Arunda heisst übrigens nicht nurein Vinschger Massiv, sondern auch eine seit 1976 aktiveSüdtiroler Kulturzeitschrift. Agethle junior gehört, wenwundert’s, zum Kulturverein Xang und auch zum Stun-denweg-Team. Der meditative, vielgelobte neue Wander-weg verbindet grenzüberschreitend das Schweizer Kloster St. Johann in Müstair mit dem Kloster Marienberg beiBurgeis. Es lässt sich auch als Rückweg begehen, vomVinschgau ins Engadin. Zwei Regionen, die naturräumlichvieles verbindet, die aber in Religion und Sprache auchmanches trennt.

Doch vorher nochmals rasten. Noch so gern im «GoldenenAdler», seit über hundert Jahren ein Familienbetrieb. In derKüche profiliert sich der Junior Hansi Agethle, in dengemütlichen Tiroler Stuben delektiert man sich an der gras-grünen Petersiliensuppe mit Parmesanklösschen. Neugierigmachen «Hexenschlucker» in Schnittlauchrahmsauce. DieLammkoteletts hat Agethle mit Matscher Kräutern mari-niert. Bleibt höchstens die Frage, ob wir die Marillenknö-del noch schaffen.

Auf jeden Fall. Die Schweiz, ein Paradies jenseits der Grenze,soll doch warten.

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54 6/2007

HOCHKARÄTIG

Restaurant KuppelrainI-39020 Kastelbell0039 0473-624103,www.kuppelrain.comReservieren!

HISTORISCH

Hotel-Restaurant WeissesRössl/Cavallino BiancoI-39026 Lichtenberg0039 0473-618284www.weisses-roessl.bz.it

Zur Krone, Alla CoronaHauptplatz 10I-39023 Laas (BZ)0039 0473-626533, www.krone-laas.it

Zum Gold’nen AdlerSchleis 46I-39024 Mals (BZ)0039 0473-831139, www.zum-goldnen-adler.com

Hotel Grüner BaumI-39020 Glurns0039 0473-831206, www.gasthofgruenerbaum.it

KURIOSA

Hotel Post-HirschI-39026 Prad am Stilfserjoch,Bahnstation Spondini0039 0473-616021,www.hotel.posthirsch.suedtirol.com

Restaurant-MuseumsstubeOnkel TaaBad EgartI-39020 Töll0039 0473-967342Mo zu, reservieren ratsam

Schwarzer AdlerI-39024 Schleis-Mals0039 0473 633 110

SYMPATHISCH FÜR ALLE

Restaurant-Pizzeria LamplKaspar und Monika GerstgrasserVia Dr. Hans Flora Strasse 4I-39024 Mals/Malles0039 0473-831085Do Ruhetag

Pizzeria RemoHauptstrasse 4I-39024 Mals/Tartsch0039 0473-835210Do Ruhetag

Goldene Rose, Rosa d’OroFussgängerzone 73I-39028 Schlanders0039 0473-730218Apropos: Am Apfelfest (jedesJahr im Mai) in Schlanders gab’skalte Apfelsuppe mit Rotwein.Oder Schweinsfilets vom Grill aufApfel-Gemüsebeet und BernerRösti. Oder Hirschmedaillons(vom Chef selbst erlegt) mitSchupfnudeln und Apfel-Blaukraut. Gemütlich, gesellig.

AngerguterkellerAlte Strasse 1I-39020 Kastelbell0039 0473 624092Offen bis 30. November unddann wieder ab 1. Februar. Sonntag Ruhetag.Familie Mitterer offerierttraditionelle Bauernküche,Speck, Brettlmarenden,Hauswürste. Den Eigenbauweinkann man im Garten auch ineinem geräumigen Fass ver-kosten!

EINKAUFEN

PlaggVia Gen.-Verdross Str. 4939042 Mals0039 0473 831155r.plagg@rolmail.netObst, Gemüse, Blumen undmehr.

Moser’s SpeckalmReichstrasse 10I-39 LatschMi–Mo 8-20 h, Di RuhetagRastgarten undSpezialitätenmarkt direkt an derStaatsstrasse.

Hofkäserei EnglhornI-39024 Mals, Schleis 80039 0473-831664,www.englhorn.com

KandlwaalhofUnterwaalweg 10I-39023 Laas0039 0473-626627,www.luggin.netNeu im Angebot des fabelhaftenApfelbauern Karl Luggin:Marillensenf. Dafür hat ergetrocknete Vinschger Marillenmit seinem hauseigenen Apfel-essig, gemahlenem Senf, WasserSalz und Gewürzen gemischt.Wohl bekomms.

KräuterschlösslSchanzenstrasse 50I-39020 Goldrain0039 0473-742367, www.kraeutergold.it

VitaformGampenstrasse 42I-39010 Tscherms0039 0473 564219,www.vitaform.itKüssen mit Apfellippen wie Eva im Paradies: DieKosmetikerin Martina Garber,aufgewachsen in einem derApfelparadiese in Südtirol, hatsich einen Kindheitswunscherfüllt und ihre eigenePflegeserie Vitaform-Apfelkosmetik geschaffen: Apple Lotion, Apple Peelig,Apple Repair, Apple Mask usw.

MarinushofAlte Strasse 9/B MareinI-39020 Kastelbell0039 0473-624717,www.marinushof.itKönig der Brände ist derMarilleler aus Vinschger Marillen.Williamsbirne, Jonagold, Gala,Zwetschge mit Zibärtle kom-biniert. Und Trester. Im Kontrastzur italienischen Grappa ist derMarinushof-Tresterbrand doppeltund nicht gezuckert.

Metzgerei MairI-39024 Glurns0039 0473-831207Ein Familienbetrieb, der seit rund50 Jahren den legendärenSüdtiroler Speck pflegt. An derFront, im Bilderbuch-Laden inGlurns, sind Roland Kuenrath-Mair, Junior und Senior, aktiv.

Vinschger BauernladenJuval – Hauptstrasse 78I-39025 Naturns0039 0473 667723www.bauernladen.it

SeibstockLauben 227I-39012 Meran,0039 0473 237 107www.seibstock.comEins der schönsten Delikatess-geschäfte nicht im Vinschgau(Meran ist nicht mehr Vinschgau,die Vinschgerbahn fährt trotzdemhin), sondern im Südtirol.

KULTURGÜTER

Die ChurburgI-39020 Schluderns,www.churburg.com0039 0473 615241Öffnungszeiten: Bis EndeOktober täglich ausser Mo.Während der Winterpause sindGruppen in der schlecht heiz-baren Burg nur nach Vor-anmeldung möglich. Solange dasverdiente KustodenpaarTschenett, das «zum Inventargehört», mitzieht.

Benediktinerstift MarienbergI-39024 Burgeis, www.marienberg.itDas kunsthistorische Highlight desblendend weiss gestrichenenBenediktinerklosters Marienberghoch über Burgeis ist die Kryptamit ihren verzauberndenromanischen Fresken – braun-äugige Engel! Um den zuneh-menden Besucheransturm besserzu verkraften, hat das Kloster nundie Notbremse gezogen: Im berg-seitig gelegenen Wirtschafts-gebäude sind für rund dreiMillionen Euro repräsentativeSchau- und Ausstellungsräumeund ein Kloster-Shop eingerichtetworden. Magnet des Museums ist

Eine Runde Vinschgau

Mutter und Sohn Tschenettim Weissen Rössl in

Lichtenberg

Urban Gluderervom Kräuterschlössl

Goldrain

Die Krone-Ladies in Laas

556/2007

die neuartige Visualisierung der Freskenaus der Krypta. Die Besucher erhaltenaber auch Einblick in die benediktinischeRegel und in die fast 1000-jährigeGeschichte des Klosters. Im Dach-geschoss stehen neun zellenartige Zimmerfür Gäste bereit.

Schloss Juvalwww.suedtirol-it.com/naturns/juval.htmGeöffnet bis 4.11.07, dann Winterpause.Voranmeldung für Gruppen: 0039 3484433871 (nur während den Öffnungs-zeiten). Shuttle-Bus (täglich ausser Mitt-woch) ab Parkplatz Schnalserhof.Die Burganlage wurde von Hugo vonMontalban um 1278 erbaut, auf einemprähistorischen Platz über Kastelbell/Tschars. Mehrere Besitzerwechsel im Laufder Jahrhunderte. 1913 kaufte der hollän-dische Kolonialherr William Rowland dieRuine und restaurierte sie vorbildlich. Seit1983 ist Schloss Juval das «privateBasislager» von Südtirols berühmtestemBergsteiger, Buchautor und Yeti-Forscher.Mehrere Kunstsammlungen hat er dortuntergebracht: seine Tibetika, Bergbilderund Masken aus fünf Kontinenten.

LITERATUR

Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer: Südtirol. Kulinarische Land-schaften und Rezepte. Collection RolfHeyne. 86 Franken.

Andreas Gottlieb Hempel: Vinschgau ineinem Zug. Folio Verlag. Fr. 19.20.

Alexander Larch/Angelika Unterholzner:Sprechen Sie Südtirolerisch?Ueberreuter. www.sprechensie.at

Paul Flora, Wie’s halt so kommt. Erin-nerungen aufgezeichnet von Felizitasvon Schönborn. Diogenes, Fr. 37.90.

UNTERWEGS

Meran Route Express (SBB-RhB-Postauto-Vinschgerbahn)Fahrplan- und Tarifauskünfte von SBB,RhB und Postauto unter www.sbb.choder Tel. 0900 300 300 (CH. 1.19/Min.).Fahrplan- und Tarifauskünfte über dieVinschgerbahn unter www.sii.bz.it oderTel. 0039 0471 45011

Südtirol Express Mit dem Car ab St. Gallen, Winterthur,Zürich, Sargans: Auskünfte und Buchung bei Hofmann, Wilenstrasse11c, 9322 Egnach, Tel. 071 298 09 19,www.hofmann-reisen.ch, www.suedtirolexpress.ch. Der SüdtirolExpress verkehrt bis 3. November jeden Samstag.

MIT DEM AUTOAuf eigene Gefahr, Stau auf der Staats-strasse, auch in den endlosen Tunnels,nicht auszuschliessen.

MIT DEM VELOSüdlich des Reschenpasses erstrecktsich bis nach Meran der Vinschgau inSüdtirol/Italien. Zwischen den ÖtztaleerAlpen und der Ortlergruppe erwartenden Radfahrer und Mountainbiker nichtnur der Stilfserjoch-Nationalpark,sondern auch 29 Touren in dreiSchwierigkeitsgraden, mit einem Netzvon 680 Kilometern. Radverleih an undTransport mit der Vinschgerbahnmöglich. Auch das eigene Velo kann anBord der Vinschgerbahn mittransportiertwerden, wenn der entsprechende Platzzur Verfügung steht.www.rad-bike-arena.com,www.vinschgau.is.it

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54 6/2007

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SYMPATHISCH FÜR ALLE

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MarinushofAlte Strasse 9/B MareinI-39020 Kastelbell0039 0473-624717,www.marinushof.itKönig der Brände ist derMarilleler aus Vinschger Marillen.Williamsbirne, Jonagold, Gala,Zwetschge mit Zibärtle kom-biniert. Und Trester. Im Kontrastzur italienischen Grappa ist derMarinushof-Tresterbrand doppeltund nicht gezuckert.

Metzgerei MairI-39024 Glurns0039 0473-831207Ein Familienbetrieb, der seit rund50 Jahren den legendärenSüdtiroler Speck pflegt. An derFront, im Bilderbuch-Laden inGlurns, sind Roland Kuenrath-Mair, Junior und Senior, aktiv.

Vinschger BauernladenJuval – Hauptstrasse 78I-39025 Naturns0039 0473 667723www.bauernladen.it

SeibstockLauben 227I-39012 Meran,0039 0473 237 107www.seibstock.comEins der schönsten Delikatess-geschäfte nicht im Vinschgau(Meran ist nicht mehr Vinschgau,die Vinschgerbahn fährt trotzdemhin), sondern im Südtirol.

KULTURGÜTER

Die ChurburgI-39020 Schluderns,www.churburg.com0039 0473 615241Öffnungszeiten: Bis EndeOktober täglich ausser Mo.Während der Winterpause sindGruppen in der schlecht heiz-baren Burg nur nach Vor-anmeldung möglich. Solange dasverdiente KustodenpaarTschenett, das «zum Inventargehört», mitzieht.

Benediktinerstift MarienbergI-39024 Burgeis, www.marienberg.itDas kunsthistorische Highlight desblendend weiss gestrichenenBenediktinerklosters Marienberghoch über Burgeis ist die Kryptamit ihren verzauberndenromanischen Fresken – braun-äugige Engel! Um den zuneh-menden Besucheransturm besserzu verkraften, hat das Kloster nundie Notbremse gezogen: Im berg-seitig gelegenen Wirtschafts-gebäude sind für rund dreiMillionen Euro repräsentativeSchau- und Ausstellungsräumeund ein Kloster-Shop eingerichtetworden. Magnet des Museums ist

Eine Runde Vinschgau

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Die Krone-Ladies in Laas

556/2007

die neuartige Visualisierung der Freskenaus der Krypta. Die Besucher erhaltenaber auch Einblick in die benediktinischeRegel und in die fast 1000-jährigeGeschichte des Klosters. Im Dach-geschoss stehen neun zellenartige Zimmerfür Gäste bereit.

Schloss Juvalwww.suedtirol-it.com/naturns/juval.htmGeöffnet bis 4.11.07, dann Winterpause.Voranmeldung für Gruppen: 0039 3484433871 (nur während den Öffnungs-zeiten). Shuttle-Bus (täglich ausser Mitt-woch) ab Parkplatz Schnalserhof.Die Burganlage wurde von Hugo vonMontalban um 1278 erbaut, auf einemprähistorischen Platz über Kastelbell/Tschars. Mehrere Besitzerwechsel im Laufder Jahrhunderte. 1913 kaufte der hollän-dische Kolonialherr William Rowland dieRuine und restaurierte sie vorbildlich. Seit1983 ist Schloss Juval das «privateBasislager» von Südtirols berühmtestemBergsteiger, Buchautor und Yeti-Forscher.Mehrere Kunstsammlungen hat er dortuntergebracht: seine Tibetika, Bergbilderund Masken aus fünf Kontinenten.

LITERATUR

Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer: Südtirol. Kulinarische Land-schaften und Rezepte. Collection RolfHeyne. 86 Franken.

Andreas Gottlieb Hempel: Vinschgau ineinem Zug. Folio Verlag. Fr. 19.20.

Alexander Larch/Angelika Unterholzner:Sprechen Sie Südtirolerisch?Ueberreuter. www.sprechensie.at

Paul Flora, Wie’s halt so kommt. Erin-nerungen aufgezeichnet von Felizitasvon Schönborn. Diogenes, Fr. 37.90.

UNTERWEGS

Meran Route Express (SBB-RhB-Postauto-Vinschgerbahn)Fahrplan- und Tarifauskünfte von SBB,RhB und Postauto unter www.sbb.choder Tel. 0900 300 300 (CH. 1.19/Min.).Fahrplan- und Tarifauskünfte über dieVinschgerbahn unter www.sii.bz.it oderTel. 0039 0471 45011

Südtirol Express Mit dem Car ab St. Gallen, Winterthur,Zürich, Sargans: Auskünfte und Buchung bei Hofmann, Wilenstrasse11c, 9322 Egnach, Tel. 071 298 09 19,www.hofmann-reisen.ch, www.suedtirolexpress.ch. Der SüdtirolExpress verkehrt bis 3. November jeden Samstag.

MIT DEM AUTOAuf eigene Gefahr, Stau auf der Staats-strasse, auch in den endlosen Tunnels,nicht auszuschliessen.

MIT DEM VELOSüdlich des Reschenpasses erstrecktsich bis nach Meran der Vinschgau inSüdtirol/Italien. Zwischen den ÖtztaleerAlpen und der Ortlergruppe erwartenden Radfahrer und Mountainbiker nichtnur der Stilfserjoch-Nationalpark,sondern auch 29 Touren in dreiSchwierigkeitsgraden, mit einem Netzvon 680 Kilometern. Radverleih an undTransport mit der Vinschgerbahnmöglich. Auch das eigene Velo kann anBord der Vinschgerbahn mittransportiertwerden, wenn der entsprechende Platzzur Verfügung steht.www.rad-bike-arena.com,www.vinschgau.is.it

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C A F É C O M P L E T

56 6/2007

Schon Anfang des 18. Jahrhunderts begannen die Engländer inJamaika Kaffee anzubauen. 1948 brachten spanische Missio-nare Kaffee nach Kuba, von wo sich der Kaffeeanbau aufandere Inseln und später auch nach Zentralamerika ausbrei-tete. Allgemein sind die Kaffees von den Karibischen Inselnsanft und ausgewogen. Die meisten haben wenig Säure undviel Körper, aber jeder Kaffee entwickelt Geschmacksnuancen,die ihn unverwechselbar machen.Der «Cafe Cubano» beispielsweise gehört zum Morgenritualeines jeden Kubaners. Er ist kräftiger als ein Americano undähnlich schwarz und klein wie ein italienischer Espresso. In derSierra Maestra, einer Bergkette im Süden der Insel, wächst derKuba-Altura-Kaffee. Sein Markenzeichen ist ein kräftigerGeschmack, wenig Säure und ein starker Körper – Mit einerdunklen Röstung erhält man leichte, angenehm rauchigeNoten.Eine Rarität ist der Haiti 5X. Die Kaffeebohnen werden vomFruchtfleisch entfernt und dann auf Betonböden getrocknet.Diese Aufbereitung verleiht diesem Kaffee seinen kräftigenGeschmack. Er hat fast keine Säure, aber einen starken Körperund manchmal leicht erdige Noten. Genauso wie der Geruchvon nasser Erde nach einem regnerischen Tag.Der Puerto Rico Yauco Selecto ist ein hochwertiger Kaffeeund die Produktion sehr limitiert. Dieser Kaffee ist süss, hateine sanfte, leichte Säure, aber einen starken Körper. ImGeschmack finden wir Nuss- und Caramel-Noten.In der Dominikanischen Republik haben wir zwei Favoriten.Der erste heisst Barahona AA. Dieser Kaffee hat eine langeAnbautradition, wobei das Qualitätspotential trotz guterAnbaubedingungen noch nicht in allen Regionen ausge-schöpft wird. Bessere Marketinginstrumente sollen die Pflan-zer motivieren, sich intensiver mit dem Kaffee zu beschäftigen.Die bekannteste Anbauregion ist Barahona im Südwesten derInsel. Die Kaffeepflanzen wachsen unter dem Schatten vonNadel-, Kakao- und Macadamianussbäumen, welche Schutzvor der starken Sonne bieten und eine langsamere Reifungermöglichen. Die Kleinbauern pflücken ihre Kaffeekirschenvon Hand, lassen sie von der Sonne trocknen und verarbeitensie sorgfältig.Barahona AA ist ein gewaschener Arabica für mil-den Kaffee mit einer feinen, leichten,angenehmen Säure,einemguten Körper und mit Noten von Bitterschokolade im Aroma.

Unser zweiter Favorit kommt aus dem Westen von Jamaika,nämlich aus den «Blue Mountains», den höchsten Bergen derKaribik. Der «Jamaika Blue Mountain», gepflanzt auf einerHöhe von bis 2300 m. ü. M. gedeiht unter idealen Bedingun-gen und ist einer der seltensten und teuersten Kaffees der Welt.Die edlen Bohnen werden in Eichenfässern exportiert.Besonders beliebt sind sie bei japanischen Spezialitäten-Röstern, die dafür Höchstpreise bezahlen. Nicht umsonst ist«Blue Mountain» eine registrierte Marke.Der «Blue Mountain» hat einen angenehmen, leicht fruchtigenGeschmack mit Haselnussnoten. Er zeigt wenig Säure, ist einsanfter, ausgewogener Kaffee mit einem guten Körper. Opti-mal entfalten sich die Aromen bei einer mittleren bis dunklenund langsamen Röstung, die bis rund 12 Minuten dauernkann. Am besten wird er, wenn man ihn in der «Presskanne»brüht.

Gloria Pedroza (28), geboren in Guatemala, lebt seit zwei Jahren in der Schweiz, wo sie für Bernhard Rohtfos Intercafé,einem Unternehmen der Neumann Kaffee Gruppe, tätig ist.Hier kann sie ihrer grossen Leidenschaft, dem Kaffee, nachge-hen und leitet die Abteilung NKG Quality Service, in der Roh-kaffees aus der ganzen Welt für Kunden geprüft und verkostetwerden. Die aktuelle Weltmeisterin des SCAE Cup-Tastingskommt als Qualitäts-Managerin täglich in den Genuss vonmindestens 20 verschiedenen Kaffeesorten. Ihr Kollege Andy Schumacher (46) ist für den Handelsbereich Schweizverantwortlich und sucht als passionierter Kaffeehändler fürdie unterschiedlichsten Kundenansprüche die passendenKaffees aus aller Welt. Für Salz&Pfeffer geben die beiden dasGeheimnis ihres Lieblingsgetränks preis.

Die Perlen der KaribikDie Karibik erinnert an Urlaub, Sonne, Strand und Meer. Aber auf den Inseln findetman nicht nur tolle Landschaften, gutes Essen und nette Leute, sondern auchguten Kaffee.

TEXT: GLORIA PEDROZA, ANDY SCHUMACHER FOTO: ALEXANDER SCHOLTZ

Café grand cruAuf 1000 m über Meer in La Chaux-de-Fonds besonders schonend geröstet.

M E I S T E R R Ö S T E R S E I T 1 9 0 0

Geballte Kaffeekompetenz

• Degustieren Sie unser auserlesenes Kaffeesortiment.

• Profitieren Sie von unseren Kaffeekursen.

• Lassen Sie sich zum Barista ausbilden.

• Überzeugen Sie sich bei einem Besuch der Rösterei

von unserer Leidenschaft.

• Für Auskünfte steht Ihnen gerne Angelina zur Verfügung :

Tel. 032 926 44 88 • Fax 032 926 65 22

E-mail : info@lasemeuse.ch • www.lasemeuse.ch

Besuchen Sie uns

an der GOURMESSE 07in Zürich (5.-8.10.2007) am Stand 66

und an derIGEHO 07 in Basel (17.-21.11.2007) in Halle 1.1, Stand B02

C A F É C O M P L E T

56 6/2007

Schon Anfang des 18. Jahrhunderts begannen die Engländer inJamaika Kaffee anzubauen. 1948 brachten spanische Missio-nare Kaffee nach Kuba, von wo sich der Kaffeeanbau aufandere Inseln und später auch nach Zentralamerika ausbrei-tete. Allgemein sind die Kaffees von den Karibischen Inselnsanft und ausgewogen. Die meisten haben wenig Säure undviel Körper, aber jeder Kaffee entwickelt Geschmacksnuancen,die ihn unverwechselbar machen.Der «Cafe Cubano» beispielsweise gehört zum Morgenritualeines jeden Kubaners. Er ist kräftiger als ein Americano undähnlich schwarz und klein wie ein italienischer Espresso. In derSierra Maestra, einer Bergkette im Süden der Insel, wächst derKuba-Altura-Kaffee. Sein Markenzeichen ist ein kräftigerGeschmack, wenig Säure und ein starker Körper – Mit einerdunklen Röstung erhält man leichte, angenehm rauchigeNoten.Eine Rarität ist der Haiti 5X. Die Kaffeebohnen werden vomFruchtfleisch entfernt und dann auf Betonböden getrocknet.Diese Aufbereitung verleiht diesem Kaffee seinen kräftigenGeschmack. Er hat fast keine Säure, aber einen starken Körperund manchmal leicht erdige Noten. Genauso wie der Geruchvon nasser Erde nach einem regnerischen Tag.Der Puerto Rico Yauco Selecto ist ein hochwertiger Kaffeeund die Produktion sehr limitiert. Dieser Kaffee ist süss, hateine sanfte, leichte Säure, aber einen starken Körper. ImGeschmack finden wir Nuss- und Caramel-Noten.In der Dominikanischen Republik haben wir zwei Favoriten.Der erste heisst Barahona AA. Dieser Kaffee hat eine langeAnbautradition, wobei das Qualitätspotential trotz guterAnbaubedingungen noch nicht in allen Regionen ausge-schöpft wird. Bessere Marketinginstrumente sollen die Pflan-zer motivieren, sich intensiver mit dem Kaffee zu beschäftigen.Die bekannteste Anbauregion ist Barahona im Südwesten derInsel. Die Kaffeepflanzen wachsen unter dem Schatten vonNadel-, Kakao- und Macadamianussbäumen, welche Schutzvor der starken Sonne bieten und eine langsamere Reifungermöglichen. Die Kleinbauern pflücken ihre Kaffeekirschenvon Hand, lassen sie von der Sonne trocknen und verarbeitensie sorgfältig.Barahona AA ist ein gewaschener Arabica für mil-den Kaffee mit einer feinen, leichten,angenehmen Säure,einemguten Körper und mit Noten von Bitterschokolade im Aroma.

Unser zweiter Favorit kommt aus dem Westen von Jamaika,nämlich aus den «Blue Mountains», den höchsten Bergen derKaribik. Der «Jamaika Blue Mountain», gepflanzt auf einerHöhe von bis 2300 m. ü. M. gedeiht unter idealen Bedingun-gen und ist einer der seltensten und teuersten Kaffees der Welt.Die edlen Bohnen werden in Eichenfässern exportiert.Besonders beliebt sind sie bei japanischen Spezialitäten-Röstern, die dafür Höchstpreise bezahlen. Nicht umsonst ist«Blue Mountain» eine registrierte Marke.Der «Blue Mountain» hat einen angenehmen, leicht fruchtigenGeschmack mit Haselnussnoten. Er zeigt wenig Säure, ist einsanfter, ausgewogener Kaffee mit einem guten Körper. Opti-mal entfalten sich die Aromen bei einer mittleren bis dunklenund langsamen Röstung, die bis rund 12 Minuten dauernkann. Am besten wird er, wenn man ihn in der «Presskanne»brüht.

Gloria Pedroza (28), geboren in Guatemala, lebt seit zwei Jahren in der Schweiz, wo sie für Bernhard Rohtfos Intercafé,einem Unternehmen der Neumann Kaffee Gruppe, tätig ist.Hier kann sie ihrer grossen Leidenschaft, dem Kaffee, nachge-hen und leitet die Abteilung NKG Quality Service, in der Roh-kaffees aus der ganzen Welt für Kunden geprüft und verkostetwerden. Die aktuelle Weltmeisterin des SCAE Cup-Tastingskommt als Qualitäts-Managerin täglich in den Genuss vonmindestens 20 verschiedenen Kaffeesorten. Ihr Kollege Andy Schumacher (46) ist für den Handelsbereich Schweizverantwortlich und sucht als passionierter Kaffeehändler fürdie unterschiedlichsten Kundenansprüche die passendenKaffees aus aller Welt. Für Salz&Pfeffer geben die beiden dasGeheimnis ihres Lieblingsgetränks preis.

Die Perlen der KaribikDie Karibik erinnert an Urlaub, Sonne, Strand und Meer. Aber auf den Inseln findetman nicht nur tolle Landschaften, gutes Essen und nette Leute, sondern auchguten Kaffee.

TEXT: GLORIA PEDROZA, ANDY SCHUMACHER FOTO: ALEXANDER SCHOLTZ

Café grand cruAuf 1000 m über Meer in La Chaux-de-Fonds besonders schonend geröstet.

M E I S T E R R Ö S T E R S E I T 1 9 0 0

Geballte Kaffeekompetenz

• Degustieren Sie unser auserlesenes Kaffeesortiment.

• Profitieren Sie von unseren Kaffeekursen.

• Lassen Sie sich zum Barista ausbilden.

• Überzeugen Sie sich bei einem Besuch der Rösterei

von unserer Leidenschaft.

• Für Auskünfte steht Ihnen gerne Angelina zur Verfügung :

Tel. 032 926 44 88 • Fax 032 926 65 22

E-mail : info@lasemeuse.ch • www.lasemeuse.ch

Besuchen Sie uns

an der GOURMESSE 07in Zürich (5.-8.10.2007) am Stand 66

und an derIGEHO 07 in Basel (17.-21.11.2007) in Halle 1.1, Stand B02

58 6/2007

J O B S & T A L K S

Wechsel in der Chefetage von Proviande: Heinrich Bucher (links)ersetzt den abtretenden Direktor Jürg Schletti (rechts).

Das Restaurant Rössliin Robenhausen/Wetzi-kon wurde von ManuelaPolsini und ThomasSchmid übernommenund am 25. August neueröffnet.Zudem wurde dieBio-Qualität des Rösslimit dem Gütesiegel GoûtMieux zertifiziert.

Neu im Rössli und schon Goût-Mieux-Zertifiziert: ManuelaPolsini und Thomas Schmid

Eva-Maria Panzer arbeitet seit Anfang Augustals Director Communication für die SwissôtelHotels & Resorts. Die 42-Jährige war von 1996bis 2005 als Corporate Public RelationsManagerin für Mövenpick Hotels & Resortstätig.

Director Communication für Swissôtel Hotels & Resort:Eva-Maria Panzer

Der Sieger der von Emmen-taler Switzerland durchgeführ-ten Käseroll-Meisterschaft vom25. August 2007 heisst PeterLimacher. Er rollte eine rundhundert Kilogramm schwereEmmentaler Käse-Attrappe durcheinen Parcours im Zürcher Hauptbahnhof. Im Promirennensiegte der Snowboarder NicolasMüller.

Käserollkönige: Marcel Züger (3. Rang), Peter Limacher(1. Rang) und Peter Gisler (2. Rang)

Proviande, die Branchenorganisation derSchweizer Fleischwirtschaft, bekommt einenneuen Direktor. Per 1. Juni 2008 übernimmtHeinrich Bucher, derzeit Leiter des De-partements Viehwirtschaft und Mitglied derGeschäftsleitung beim schweizerischen Bauernver-band, die Geschäftsleitung. Bucher ersetzt denabtretenden Jürg Schletti.

Alain Farine wird per 1. Oktoberneuer Direktor der SchweizerischenVereinigungen zur Förderung derAOC-IGP. Die Vereinigung wurde1999 gegründet mit dem Ziel, alle vonden geschützten Ursprungsbezeich-nungen und geschützten geografischenAngaben profitierenden Branchen-organisationen in einem Forum zu ver-einigen.

Neuer Direktor bei Schweizerische Vereinigungenzur Förderung der AOC-IGP: Alain Farine

Sandra Kobelt-Walker (46) hat per10. September die Leitung der Unter-nehmungskommunikation der Feld-schlösschen Getränke AG übernom-men.Sie folgt auf Patrick Kaiser,der dasUnternehmen bereits vergangenes Jahrverlassen hat. Sandra Kobelt-Walker warzuvor als Kommunikationsspezialistin bei

Kuoni, Shell Swit-zerland und MarsSchweiz AG tätig.

Kommuniziert ab sofortfür Feldschlösschen:Sandra Kobelt-Walker

Dr. Paul Schneider übernimmt dieAktienmehrheit der Menu System AG in St. Gallen. Schneider war seit dem Frühjahr 2006Mitglied der Geschäftsleitung und übernahm dieAktien von Menu-System-Gründer Ernst Wüst.

Der neue Inhaber der St.Galler Menu System AG:Dr. Paul Schneider

Wechsel in der Geschäftsleitung derCompass Group Schweiz. JannFisch, CEO der Compass GroupSchweiz AG, zieht sich per EndeSeptember auf das Verwaltungsratsman-

dat zurück. NeuerCEO wird HansBoesch, der seit2005 in der Unter-nehmung tätig ist.

Zum CEO der Compass Group Schweiz befördert: Hans Boesch (siehe Seite 78)

Wer es an die Spitze schaffenmöchte, muss nach den Sternengreifen. Auch wenn er schonein paar hat.POSITIONEN IM BEREICH FOOD & BEVERAGEMit der Wiedereröffnung im Frühjahr 2008 erhält Zürich ein trendsetzendesWahrzeichen zurück: The Dolder Grand. Auf dem Weg in die Zukunft wandelt es sich vom ursprünglichen Curhaus zum wegweisenden CityResort der Luxusklasse. Zu einer exklusiven Adresse mit internationalerAusstrahlung. Für eine glanzvolle berufliche Herausforderung steht sieIhnen schon jetzt für Ihre Bewerbung offen:www.thedoldergrand.com/karriere

58 6/2007

J O B S & T A L K S

Wechsel in der Chefetage von Proviande: Heinrich Bucher (links)ersetzt den abtretenden Direktor Jürg Schletti (rechts).

Das Restaurant Rössliin Robenhausen/Wetzi-kon wurde von ManuelaPolsini und ThomasSchmid übernommenund am 25. August neueröffnet.Zudem wurde dieBio-Qualität des Rösslimit dem Gütesiegel GoûtMieux zertifiziert.

Neu im Rössli und schon Goût-Mieux-Zertifiziert: ManuelaPolsini und Thomas Schmid

Eva-Maria Panzer arbeitet seit Anfang Augustals Director Communication für die SwissôtelHotels & Resorts. Die 42-Jährige war von 1996bis 2005 als Corporate Public RelationsManagerin für Mövenpick Hotels & Resortstätig.

Director Communication für Swissôtel Hotels & Resort:Eva-Maria Panzer

Der Sieger der von Emmen-taler Switzerland durchgeführ-ten Käseroll-Meisterschaft vom25. August 2007 heisst PeterLimacher. Er rollte eine rundhundert Kilogramm schwereEmmentaler Käse-Attrappe durcheinen Parcours im Zürcher Hauptbahnhof. Im Promirennensiegte der Snowboarder NicolasMüller.

Käserollkönige: Marcel Züger (3. Rang), Peter Limacher(1. Rang) und Peter Gisler (2. Rang)

Proviande, die Branchenorganisation derSchweizer Fleischwirtschaft, bekommt einenneuen Direktor. Per 1. Juni 2008 übernimmtHeinrich Bucher, derzeit Leiter des De-partements Viehwirtschaft und Mitglied derGeschäftsleitung beim schweizerischen Bauernver-band, die Geschäftsleitung. Bucher ersetzt denabtretenden Jürg Schletti.

Alain Farine wird per 1. Oktoberneuer Direktor der SchweizerischenVereinigungen zur Förderung derAOC-IGP. Die Vereinigung wurde1999 gegründet mit dem Ziel, alle vonden geschützten Ursprungsbezeich-nungen und geschützten geografischenAngaben profitierenden Branchen-organisationen in einem Forum zu ver-einigen.

Neuer Direktor bei Schweizerische Vereinigungenzur Förderung der AOC-IGP: Alain Farine

Sandra Kobelt-Walker (46) hat per10. September die Leitung der Unter-nehmungskommunikation der Feld-schlösschen Getränke AG übernom-men.Sie folgt auf Patrick Kaiser,der dasUnternehmen bereits vergangenes Jahrverlassen hat. Sandra Kobelt-Walker warzuvor als Kommunikationsspezialistin bei

Kuoni, Shell Swit-zerland und MarsSchweiz AG tätig.

Kommuniziert ab sofortfür Feldschlösschen:Sandra Kobelt-Walker

Dr. Paul Schneider übernimmt dieAktienmehrheit der Menu System AG in St. Gallen. Schneider war seit dem Frühjahr 2006Mitglied der Geschäftsleitung und übernahm dieAktien von Menu-System-Gründer Ernst Wüst.

Der neue Inhaber der St.Galler Menu System AG:Dr. Paul Schneider

Wechsel in der Geschäftsleitung derCompass Group Schweiz. JannFisch, CEO der Compass GroupSchweiz AG, zieht sich per EndeSeptember auf das Verwaltungsratsman-

dat zurück. NeuerCEO wird HansBoesch, der seit2005 in der Unter-nehmung tätig ist.

Zum CEO der Compass Group Schweiz befördert: Hans Boesch (siehe Seite 78)

Wer es an die Spitze schaffenmöchte, muss nach den Sternengreifen. Auch wenn er schonein paar hat.POSITIONEN IM BEREICH FOOD & BEVERAGEMit der Wiedereröffnung im Frühjahr 2008 erhält Zürich ein trendsetzendesWahrzeichen zurück: The Dolder Grand. Auf dem Weg in die Zukunft wandelt es sich vom ursprünglichen Curhaus zum wegweisenden CityResort der Luxusklasse. Zu einer exklusiven Adresse mit internationalerAusstrahlung. Für eine glanzvolle berufliche Herausforderung steht sieIhnen schon jetzt für Ihre Bewerbung offen:www.thedoldergrand.com/karriere

60 6/2007

J O B S & T A L K S

Mit dem Wein&Sein in Bern hat sich Beat Blum einen Traum verwirklicht. Als ihn Daniel Eggli vor

zehn Jahren besuchte, wirtete Blum noch in der Mühle Fläsch, was ihm eigentlich auch ganz gut

gefiel. «Seine Persönlichkeit passt zur abgelegenen Mühle, wo es im Winter auch einmal stürmen

und toben kann …», schrieb Eggli damals

über Blum. «Er hat die Einsamkeit gesucht

und in Fläsch gefunden …», doch was

Eggli nicht wusste: Schon damals träumte

Blum von einem Wein&Sein. Deshalb griff

er auch ohne zu zögern zu, als er im Jahre

2000 einen Altstadtkeller in Bern zum Kauf

angeboten bekam. Dort betreibt er jetzt

sein eigenes kleines Schmuckkästchen,

mit einem grossen Weinkeller und ganz

ohne Karte. «Bei uns gibt es ein Menu pro

Abend: Zwei Vorspeisen, einen Hauptgang und ein Dessert», sagt der Chef.

Dabei lässt er es sich nicht nehmen, jeden Tag höchst persönlich am Herd zu

stehen. «Heutzutage wirte ich nur noch nach meinem Bauchgefühl, damit es

mir auch in zehn Jahren noch gefällt.»

* 17 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich

die Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Beat Blum?*

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

Philipp Kühni istneuer Gebietsverkaufs-leiter für die Zentral-schweiz bei Gisi PartnerKüchen Technik. Kühniverfügt über ein grossesFachwissen in allen Be-reichen der Gastro Kü-chengeräte.

Ist neuer Gebietsverkaufsleiter beiGisi Partner: Philipp Kühni

Andrea Hirsiger hat dieLeitung des neu eröffnetenRestaurants Gnüsserei AGim Zürcher Puls 5 über-nommen. Er ist gleichzeitigauch Verwaltungsratspräsidentder Gnüsserei AG. Zuvorführte Hirsiger als Betriebs-leiter 13 Jahre lang dieKüferstube im Zunfthauszur Zimmerleuten.

Führt ab sofort die Gnüsserei im Zürcher Puls 5: Andrea Hirsiger

Anzeige:

616/2007

J O B S & T A L K S

KURHAUS BERGÜN

Anzeige:

Der Verwaltungsrat der Pistor Holding hatMarkus Lötscher (41) zum neuen Gesamtleiter vonPistor ernannt. Er tritt seine Tätigkeit per 2. Januar2008 als Nachfolger von Jürg Waeffler an, deraltershalber in Pension geht. Lötscher arbeitete seitdrei Jahren bei Hiestand Schweiz AG, wo er dieGesamtverantwortung in den Bereichen Produktion,Einkauf und Technik hatte.

Jürg Waeffler (links) übergibt die Gesamtleitung der Firmen-gruppe Pistor an Markus Lötscher (rechts).

Stefano Guidi wird per 3. September neuerVerkaufsachbearbeiter beiKeller HotelmaschinenAG. Er ist ausgewiesenerFachmann im Verkaufs-Innendienst und in derProjektleitung tätig. Guidibesetzt die Stelle vonMarcel Gübeli, der dieUnternehmung per 31.Juli verlassen hat.

Neuer Verkaufsachbearbeiter bei Keller Hotelmaschinen AG:Stefano Guidi

Dirk Mewes (links) wird neuer Leiter Category Management & Einkauf,Felix Amgwerd (rechts) neuer Direktor of Sales bei Compass Group.

André Küpfer ist seit August neuer Verkaufsleiter derBombasei Decor AG. Er verfügt über Erfahrung aus demVertrieb und hat in der Vergangenheit seine Sales- undFührungs-Qualitäten bei gut positionierten Unternehmenunter Beweis gestellt. Bombasei Decor AG ist ein SchweizerTraditionsunternehmen und Anbieter von Dekors für dieLebensmittelbranche.

Grosses Sesselrücken bei Compass Group (Schweiz) AG.Dirk Mewes ist neuer Leiter Category Management & Einkauf. Indieser Funktion ist er für die Lieferantenauswahl, Einkaufverhand-lungen, Sortimentsgestaltung und die Retail-Aktivierung verant-wortlich. Felix Amgwerd ist neuer Direktor of Sales, wo er für dieWeiterentwicklung neuer Kunden, respektive Betriebe sowie ClientRetention, zuständig ist.

60 6/2007

J O B S & T A L K S

Mit dem Wein&Sein in Bern hat sich Beat Blum einen Traum verwirklicht. Als ihn Daniel Eggli vor

zehn Jahren besuchte, wirtete Blum noch in der Mühle Fläsch, was ihm eigentlich auch ganz gut

gefiel. «Seine Persönlichkeit passt zur abgelegenen Mühle, wo es im Winter auch einmal stürmen

und toben kann …», schrieb Eggli damals

über Blum. «Er hat die Einsamkeit gesucht

und in Fläsch gefunden …», doch was

Eggli nicht wusste: Schon damals träumte

Blum von einem Wein&Sein. Deshalb griff

er auch ohne zu zögern zu, als er im Jahre

2000 einen Altstadtkeller in Bern zum Kauf

angeboten bekam. Dort betreibt er jetzt

sein eigenes kleines Schmuckkästchen,

mit einem grossen Weinkeller und ganz

ohne Karte. «Bei uns gibt es ein Menu pro

Abend: Zwei Vorspeisen, einen Hauptgang und ein Dessert», sagt der Chef.

Dabei lässt er es sich nicht nehmen, jeden Tag höchst persönlich am Herd zu

stehen. «Heutzutage wirte ich nur noch nach meinem Bauchgefühl, damit es

mir auch in zehn Jahren noch gefällt.»

* 17 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich

die Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Beat Blum?*

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

Philipp Kühni istneuer Gebietsverkaufs-leiter für die Zentral-schweiz bei Gisi PartnerKüchen Technik. Kühniverfügt über ein grossesFachwissen in allen Be-reichen der Gastro Kü-chengeräte.

Ist neuer Gebietsverkaufsleiter beiGisi Partner: Philipp Kühni

Andrea Hirsiger hat dieLeitung des neu eröffnetenRestaurants Gnüsserei AGim Zürcher Puls 5 über-nommen. Er ist gleichzeitigauch Verwaltungsratspräsidentder Gnüsserei AG. Zuvorführte Hirsiger als Betriebs-leiter 13 Jahre lang dieKüferstube im Zunfthauszur Zimmerleuten.

Führt ab sofort die Gnüsserei im Zürcher Puls 5: Andrea Hirsiger

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616/2007

J O B S & T A L K S

KURHAUS BERGÜN

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Der Verwaltungsrat der Pistor Holding hatMarkus Lötscher (41) zum neuen Gesamtleiter vonPistor ernannt. Er tritt seine Tätigkeit per 2. Januar2008 als Nachfolger von Jürg Waeffler an, deraltershalber in Pension geht. Lötscher arbeitete seitdrei Jahren bei Hiestand Schweiz AG, wo er dieGesamtverantwortung in den Bereichen Produktion,Einkauf und Technik hatte.

Jürg Waeffler (links) übergibt die Gesamtleitung der Firmen-gruppe Pistor an Markus Lötscher (rechts).

Stefano Guidi wird per 3. September neuerVerkaufsachbearbeiter beiKeller HotelmaschinenAG. Er ist ausgewiesenerFachmann im Verkaufs-Innendienst und in derProjektleitung tätig. Guidibesetzt die Stelle vonMarcel Gübeli, der dieUnternehmung per 31.Juli verlassen hat.

Neuer Verkaufsachbearbeiter bei Keller Hotelmaschinen AG:Stefano Guidi

Dirk Mewes (links) wird neuer Leiter Category Management & Einkauf,Felix Amgwerd (rechts) neuer Direktor of Sales bei Compass Group.

André Küpfer ist seit August neuer Verkaufsleiter derBombasei Decor AG. Er verfügt über Erfahrung aus demVertrieb und hat in der Vergangenheit seine Sales- undFührungs-Qualitäten bei gut positionierten Unternehmenunter Beweis gestellt. Bombasei Decor AG ist ein SchweizerTraditionsunternehmen und Anbieter von Dekors für dieLebensmittelbranche.

Grosses Sesselrücken bei Compass Group (Schweiz) AG.Dirk Mewes ist neuer Leiter Category Management & Einkauf. Indieser Funktion ist er für die Lieferantenauswahl, Einkaufverhand-lungen, Sortimentsgestaltung und die Retail-Aktivierung verant-wortlich. Felix Amgwerd ist neuer Direktor of Sales, wo er für dieWeiterentwicklung neuer Kunden, respektive Betriebe sowie ClientRetention, zuständig ist.

62 6/2007

B U S I N E S S T A L K

Eine Gastrostimme im ParlamentGastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzlikandidiert für den Nationalrat und könntebei einem Wahlerfolg der Gastronomie inBundesbern wieder eine Stimme verleihen.«Die Gastronomie, der Tourismus und dieHotellerie sind wichtige Pfeiler unsererVolkswirtschaft und sollten darum auch imParlament eine Stimme haben, was bis jetztnicht der Fall ist», so Künzli. Die vier BernerNationalratssitze der FDP sind jedoch hartumkämpft. «Alle vier Nationalräte tretenwieder an; die Trauben hängen deshalbrelativ hoch». Künzli ist seit fünf JahrenBerner Grossrat und steht auf der Liste sechsder FDP.

Kleiner Vorgeschmack auf viel Luxus

Mit einer Investition von 440 Mil-lionen Franken des Hauptaktionärsund VR-Präsidenten Urs Schwarzen-bach ist das Dolder Grand eines der grössten Bauvorhaben in derSchweizer Hotellerie. Verantwortlichsind die Londoner Architekten Fosterund Partners, die schon den Umbaudes Berliner Reichtags ersonnen undgeleitet haben. «Beim Umbau legenwir grossen Wert auf die Symbiosezwischen Tradition aus dem Jahr 1899und Moderne. Aus diesem Grund

rissen wir die Gebäude ab,die nach 1899dazugebaut wurden», sagt Vanessa Flack,Dolder Public Relations Manager.So bleibt der alte luxuriöse Cha-rakter der Architektur erhalten und wirdmit neuen Elementen und modernenEnergiespartechnologien verbunden.Um das historische Dolder Haupt-gebäude ist bereits ein geschwungener

Trakt entstanden, wo die beiden Flügel,Spa Wing und Golf Wing, Zimmer immodernen Stil mit Fenstern bis zumBoden beherbergen. Bis zur Eröffnungim Frühling gibt es allerdings noch vielzu tun und zahlreiche Entscheidungenzu treffen. «Momentan sind wir vorallem daran, kompetente Mitarbeitendezu rekrutieren», sagt Flack.

Zum letzten Mal wurde EndeAugust eine Besuchergruppedurch die grosse Baustelle imDolder Grand Zürich geführt.Jetzt bleibt das Luxushotel biszu seiner Wiedereröffnung imApril 2008 für Schaulustigegeschlossen. Eines ist aberschon heute klar: Dem DolderGrand ist kein Luxus zu teuer.

HOTELLERIE

BERN – Jetzt ist es offiziell. DieVictoria-Jungfrau Collectionist seit dem 1. Januar 2007 aufvier Hotels angewachsen.Neu dazugestossen ist dasBellevue Palace in Bern. Imersten Halbjahr 2007 kom-munizierte die Gruppe einenUmsatz von rund 44,5Millionen Franken.

GASTRONOMIE

ZÜRICH – Gastrosuisse willseine Mitglieder motivieren,in ihren Betrieben einenDefibrillator anzuschaffen.Ziel: Gästen mit Herzpro-blemen könne so im Notfalldas Leben gerettet werden.

HAMBURG – McDonalds siehtbessere Wachstumschancen inEuropa und will 2007 über960 Millionen Franken in dieeuropäischen Märkte inves-tieren. Im ersten Halbjahrsetzten 6400 Restaurants inEuropa 0,24 Milliarden Fran-ken mehr um als die 13 800Restaurants in den USA.

LAS VEGAS – Die Küchenchefsdes weltberühmten CasinoCaesar’s Palace sollen Kü-chengehilfinnen über Jahrezu Sex gezwungen haben.Der Skandal flog auf, nach-dem sich sieben Frauen undein Mann für eine Klage zu-sammenschlossen. In eineraussergerichtlichen Einigungzahlt das Casino nun 850 000Dollar an die KlägerInnen.

ZÜRICH – Die Compass GroupSchweiz AG ist neuer Gas-tronomie- und Sponsoring-partner der Kimi KrippenAG. Die Compass Group be-liefert die Kinderkrippen mit

Mahlzeiten für die Kleinenund liefert den Eltern gleichnoch Menuvorschläge fürden Abend.

KEMPTTHAL – Marché Interna-tional, eine Tochter derMövenpick Gruppe, expan-diert nach Ungarn undarbeitet künftig mit Mol Rt,dem führenden ungarischenMineralölkonzern, zusam-men. Geplant sind in dennächsten zwei Jahren sechsneue Marché TM an fre-quenzstarken Raststationenan Ungarns Autobahnen.

KONSUM

BERN – Die Wettbewerbs-kommission (Weko) hat denZusammenschluss von Mi-gros und Denner unter weit-reichenden Auflagen geneh-migt. So verlangt die Wekovon der Migros unter an-derem,dass Denner juristisch,organisatorisch und operatio-nell unabhängig bleibt. Dasbedeutet, dass Denner wei-terhin eine eigenständigePreis-, Aktions- und Sorti-mentspolitik betreiben muss.Die Auflagen sind für eineDauer von sieben Jahren vor-gesehen.

FRANKREICH – Dank demmilden Winter und demsonnigen Frühling begann dieTraubenernte in der Cham-pagne dieses Jahr zwei bis dreiWochen früher als sonst. Ob-wohl der nasse August für dieEndreifung der Trauben nichtgerade förderlich war, erwar-ten die französischen Exper-ten einen guten Jahrgang.

ZÜRICH – Globus feiert sein100-Jähr-Jubi läum. BisWeihnachten bietet Globus

636/2007

B U S I N E S S T A L K

Verdi Compactund Zahlen wird zum Erlebnis.

9500 Wil SGTelefon 071 914 40 20www.commtrain.ch

Geschützter Motorleser, Farbdisplay mit Touch Screen 3.5“ TFT, optimierter Sichtschutz, Investitionsschutz, kontaktlose Zahlungen, elektronische Unterschrift, elektronische Gut-scheine und Werbung, Thermodrucker mit Easyloading (140 mmpro Sek.), 64 MB RAM, 128 MB Flash, Kommunikationsarten TCP/IP, WiFi, GPRS, Analog, ISDN, RS232 und USB.

Grosser Duft liegtin der Luft.

Sie erhalten diesen Pesto bei: CC Angehrn, Ihrem Gemüsehändler, CC Prodega Raum Zürich.Weitere Informationen unter: www.marinello.ch

Anz

eige

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62 6/2007

B U S I N E S S T A L K

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Kleiner Vorgeschmack auf viel Luxus

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rissen wir die Gebäude ab,die nach 1899dazugebaut wurden», sagt Vanessa Flack,Dolder Public Relations Manager.So bleibt der alte luxuriöse Cha-rakter der Architektur erhalten und wirdmit neuen Elementen und modernenEnergiespartechnologien verbunden.Um das historische Dolder Haupt-gebäude ist bereits ein geschwungener

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Zum letzten Mal wurde EndeAugust eine Besuchergruppedurch die grosse Baustelle imDolder Grand Zürich geführt.Jetzt bleibt das Luxushotel biszu seiner Wiedereröffnung imApril 2008 für Schaulustigegeschlossen. Eines ist aberschon heute klar: Dem DolderGrand ist kein Luxus zu teuer.

HOTELLERIE

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GASTRONOMIE

ZÜRICH – Gastrosuisse willseine Mitglieder motivieren,in ihren Betrieben einenDefibrillator anzuschaffen.Ziel: Gästen mit Herzpro-blemen könne so im Notfalldas Leben gerettet werden.

HAMBURG – McDonalds siehtbessere Wachstumschancen inEuropa und will 2007 über960 Millionen Franken in dieeuropäischen Märkte inves-tieren. Im ersten Halbjahrsetzten 6400 Restaurants inEuropa 0,24 Milliarden Fran-ken mehr um als die 13 800Restaurants in den USA.

LAS VEGAS – Die Küchenchefsdes weltberühmten CasinoCaesar’s Palace sollen Kü-chengehilfinnen über Jahrezu Sex gezwungen haben.Der Skandal flog auf, nach-dem sich sieben Frauen undein Mann für eine Klage zu-sammenschlossen. In eineraussergerichtlichen Einigungzahlt das Casino nun 850 000Dollar an die KlägerInnen.

ZÜRICH – Die Compass GroupSchweiz AG ist neuer Gas-tronomie- und Sponsoring-partner der Kimi KrippenAG. Die Compass Group be-liefert die Kinderkrippen mit

Mahlzeiten für die Kleinenund liefert den Eltern gleichnoch Menuvorschläge fürden Abend.

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KONSUM

BERN – Die Wettbewerbs-kommission (Weko) hat denZusammenschluss von Mi-gros und Denner unter weit-reichenden Auflagen geneh-migt. So verlangt die Wekovon der Migros unter an-derem,dass Denner juristisch,organisatorisch und operatio-nell unabhängig bleibt. Dasbedeutet, dass Denner wei-terhin eine eigenständigePreis-, Aktions- und Sorti-mentspolitik betreiben muss.Die Auflagen sind für eineDauer von sieben Jahren vor-gesehen.

FRANKREICH – Dank demmilden Winter und demsonnigen Frühling begann dieTraubenernte in der Cham-pagne dieses Jahr zwei bis dreiWochen früher als sonst. Ob-wohl der nasse August für dieEndreifung der Trauben nichtgerade förderlich war, erwar-ten die französischen Exper-ten einen guten Jahrgang.

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64 6/2007

B U S I N E S S T A L K

Delicatessa deshalb vorge-kochte Menus von achtSchweizer Spitzenköchen an.Zudem hat Globus in diesenWochen Jubiläumsprodukteim Angebot, wie beispiels-weise 100 kg Torrone amStück, Enric Rovira Pralinenoder Aceto balsamico tradi-zionale Cesare aus 400-jäh-rigen Holzfässchen.

MÔTIERS – Der Cuvée Char-donnay Brut aus dem HauseMauler wurde an der «Inter-nationalen WeinprämierungZürich» mit einer Silber-medaille ausgezeichnet. Dergleiche Tropfen erhielt bereitsim Frühjahr beim Wett-bewerb «Meilleurs Char-donnay du Monde 2007» eineSilbermedaille.

ST.GALLEN – Pro-Bier, dieInteressengemeinschaft unab-hängiger Klein- und Mittel-brauereien hat Ende Au-gust durch eine Jury 40 Bierevon Schweizer Kleinbraue-reien in vier verschiedenen

Kategorien verkostet und be-wertet. Das Ergebnis: DieBierqualität ist hoch stehendund die Geschmacksrich-tungen vielfältig. Erstmalswurde der Preis «Newcomerdes Jahres 2007» verliehen. Erging an die Brauerei AareBier in Bargen.

FRANKFURT – 4 Gold-, 2 Sil-ber- und eine Bronzemedailleholte sich der Schweizer Be-trieb Maurer Speck aus Flühbeim deutschen Qualitäts-wettbewerb für Schinken undWurst der Deutschen Land-wir t scha f t s -Gese l l scha f t(DLG). Die Produkte desUnternehmens wurden aufder Basis aktueller, wissen-schaftlich abgesicherter Prüf-methoden getestet.

INDUSTRIE

ZÜRICH – Electrolux wird inden nächsten drei SaisonsKopfsponsor der jungenSchweizer SkirennfahrerinDominique Gisin (22). Gisin

Herr KühlVom Zulieferbetrieb zum etablierten Glacé-Produzenten. Mister Cool wird zwanzigJahre alt und blickt auf ein süsses Stück Firmengeschichte.

Vor zwanzig Jahren gründete die auf Tiefkühlprodukte spezialisierteEggenschwiler AG in Zuchwil dieMister Cool AG, welche für dieMutterfirma fortan unabhängigvom Markt Glacé- und Sorbet-spezialitäten produzierte.

Was als Zulieferbetrieb begann, ent-wickelte sich über die Jahre langsamaber sicher zu einer Erfolgs-geschichte. Im Jahre 2000 übernahmDaniel Jüni das Ruder bei Mister

Cool, verpasste dem Betrieb eine neueStrategie und erweiterte das Pro-duktesegmet, welches damals fast aus-schliesslich ans Eigenproduktionenbestand.

Heute bietet Mister Cool neben Ei-genprodukten auch Handels- undExklusivmarken an und hat sich vorallem bei Kinderdesserts einen Namengeschaffen.

Das GM-Hotel des Jahres

Das Hotel Castello del Sole in Ascona wurde von Gault MillauSchweiz und Carl F. Bucherer zum «Hotel des Jahres 2007»gewählt. Das Fünfsternhotel mit seinem grossen Park hat dieTester überzeugt: «Hier wird dem Gast viel Platz eingeräumt.Auch wenn die über 80 Zimmer und Suiten belegt sind, ist füralle genügend Raum da, denn das Hotel mit seinem südlän-dischen Flair liegt in einem 110 000 m2 grossen Park.» Und auch die Küche geizt nicht mit Qualität. Der ChefkochOthmar Schlegel (56) kocht auf höchstem Niveau und wennimmer möglich mit Produkten vom eigenen Gutsbetrieb.Dafür erhielt vom Gault Millau 17 Punkte.

Vl. Simon V. Jenni, Gabriela Jenni (Direktionsehepaar), ThomasMorf, CEO Carl F. Bucherer, Othmar Schlegel, Küchenchef, UrsHeller, Chefredaktor Gault Millau

Das Hotel Castello del Sole in Ascona erhielt von GaultMillau den Titel «Hotel des Jahres 2007» und seinKüchenchef Othmar Schlegel obendrein 17 Punkte.

656/2007

B U S I N E S S T A L K

Den Sternen naheNach umfangreichen Renovationsarbeiten, die alle Teile derZürcher Gastronomie-Unternehmung «Restauration in derSternwarte» (Brasserie Lipp und Weinbar «The Lion») betrafen,ist jetzt auch die letzte und höchstgelegene Bastion fertigumgebaut und neu eröffnet worden. Für die Renovation derPanorama-Bar Jules Verne zeichnet sich die englische Innen-architektin Linzi Coppick verantwortlich. Die Bar befindetsich unter der Kuppel der Sternwarte Urania auf einer Höhevon 50 Metern, mitten in der Stadt Zürich.

Anz

eige

zählt zu den grossen Nach-wuchstalenten des SchweizerSkisports und hat dieses Jahrfür Aufsehen gesorgt, als sieam Weltcuprennen in Alten-markt auf den zweiten Platzfuhr.

AARBURG – Die Übernahmedes afrikanischen Haushalts-geräte-Herstellers Defy Ap-pliances Limited durch dieFranke Holding AG ist abge-schlossen. Defy verzeichnete2006 einen Umsatz von 406Millionen Franken und solldie strategische Position derFranke Gruppe im südlichenAfrika weiter verstärken. DieFranke Gruppe erzielte imersten Halbjahr 2007 einenNettoumsatz von 1382,5Millionen Franken. Dies ent-spricht einer Umsatzstei-gerung von +17 % gegenüberdem Vorjahr.

LUPFIG – Die Hiestand Gruppeerzielte im ersten Halbjahr2007 einen Umsatz von 353,2Millionen Franken. Dies ent-

spricht einer Umsatzsteige-rung von 49,7% gegenüberdem Vorjahr. Der Aktienkursder Hiestand Holding AGstieg im ersten Semester 2007von 1400 Franken auf 2037Franken (30. Juni 2007).

BASEL – Die Bell Gruppeerzielte im ersten Halbjahr2007 einen Umsatz von 775Millionen Franken. Das sind7,8 Prozent mehr als imersten Halbjahr 2006. Für dasWachstum sind laut Bell vorallem die Bereiche Geflügel,Seafood und Convenienceverantwortlich. Rund 2 Pro-zent der Umsatzsteigerunggehen auf Preiserhöhungenzurück, die infolge höhererRohstoffkosten gemachtwerden mussten.

WETTBEWERB

WINTERTHUR – Howeg schreibtzum vierten Mal den Lehr-lingskochwettbewerb «gusto»aus. Unter dem Patronat desSchweizer Kochverbands ha-

64 6/2007

B U S I N E S S T A L K

Delicatessa deshalb vorge-kochte Menus von achtSchweizer Spitzenköchen an.Zudem hat Globus in diesenWochen Jubiläumsprodukteim Angebot, wie beispiels-weise 100 kg Torrone amStück, Enric Rovira Pralinenoder Aceto balsamico tradi-zionale Cesare aus 400-jäh-rigen Holzfässchen.

MÔTIERS – Der Cuvée Char-donnay Brut aus dem HauseMauler wurde an der «Inter-nationalen WeinprämierungZürich» mit einer Silber-medaille ausgezeichnet. Dergleiche Tropfen erhielt bereitsim Frühjahr beim Wett-bewerb «Meilleurs Char-donnay du Monde 2007» eineSilbermedaille.

ST.GALLEN – Pro-Bier, dieInteressengemeinschaft unab-hängiger Klein- und Mittel-brauereien hat Ende Au-gust durch eine Jury 40 Bierevon Schweizer Kleinbraue-reien in vier verschiedenen

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FRANKFURT – 4 Gold-, 2 Sil-ber- und eine Bronzemedailleholte sich der Schweizer Be-trieb Maurer Speck aus Flühbeim deutschen Qualitäts-wettbewerb für Schinken undWurst der Deutschen Land-wir t scha f t s -Gese l l scha f t(DLG). Die Produkte desUnternehmens wurden aufder Basis aktueller, wissen-schaftlich abgesicherter Prüf-methoden getestet.

INDUSTRIE

ZÜRICH – Electrolux wird inden nächsten drei SaisonsKopfsponsor der jungenSchweizer SkirennfahrerinDominique Gisin (22). Gisin

Herr KühlVom Zulieferbetrieb zum etablierten Glacé-Produzenten. Mister Cool wird zwanzigJahre alt und blickt auf ein süsses Stück Firmengeschichte.

Vor zwanzig Jahren gründete die auf Tiefkühlprodukte spezialisierteEggenschwiler AG in Zuchwil dieMister Cool AG, welche für dieMutterfirma fortan unabhängigvom Markt Glacé- und Sorbet-spezialitäten produzierte.

Was als Zulieferbetrieb begann, ent-wickelte sich über die Jahre langsamaber sicher zu einer Erfolgs-geschichte. Im Jahre 2000 übernahmDaniel Jüni das Ruder bei Mister

Cool, verpasste dem Betrieb eine neueStrategie und erweiterte das Pro-duktesegmet, welches damals fast aus-schliesslich ans Eigenproduktionenbestand.

Heute bietet Mister Cool neben Ei-genprodukten auch Handels- undExklusivmarken an und hat sich vorallem bei Kinderdesserts einen Namengeschaffen.

Das GM-Hotel des Jahres

Das Hotel Castello del Sole in Ascona wurde von Gault MillauSchweiz und Carl F. Bucherer zum «Hotel des Jahres 2007»gewählt. Das Fünfsternhotel mit seinem grossen Park hat dieTester überzeugt: «Hier wird dem Gast viel Platz eingeräumt.Auch wenn die über 80 Zimmer und Suiten belegt sind, ist füralle genügend Raum da, denn das Hotel mit seinem südlän-dischen Flair liegt in einem 110 000 m2 grossen Park.» Und auch die Küche geizt nicht mit Qualität. Der ChefkochOthmar Schlegel (56) kocht auf höchstem Niveau und wennimmer möglich mit Produkten vom eigenen Gutsbetrieb.Dafür erhielt vom Gault Millau 17 Punkte.

Vl. Simon V. Jenni, Gabriela Jenni (Direktionsehepaar), ThomasMorf, CEO Carl F. Bucherer, Othmar Schlegel, Küchenchef, UrsHeller, Chefredaktor Gault Millau

Das Hotel Castello del Sole in Ascona erhielt von GaultMillau den Titel «Hotel des Jahres 2007» und seinKüchenchef Othmar Schlegel obendrein 17 Punkte.

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B U S I N E S S T A L K

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Anz

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zählt zu den grossen Nach-wuchstalenten des SchweizerSkisports und hat dieses Jahrfür Aufsehen gesorgt, als sieam Weltcuprennen in Alten-markt auf den zweiten Platzfuhr.

AARBURG – Die Übernahmedes afrikanischen Haushalts-geräte-Herstellers Defy Ap-pliances Limited durch dieFranke Holding AG ist abge-schlossen. Defy verzeichnete2006 einen Umsatz von 406Millionen Franken und solldie strategische Position derFranke Gruppe im südlichenAfrika weiter verstärken. DieFranke Gruppe erzielte imersten Halbjahr 2007 einenNettoumsatz von 1382,5Millionen Franken. Dies ent-spricht einer Umsatzstei-gerung von +17 % gegenüberdem Vorjahr.

LUPFIG – Die Hiestand Gruppeerzielte im ersten Halbjahr2007 einen Umsatz von 353,2Millionen Franken. Dies ent-

spricht einer Umsatzsteige-rung von 49,7% gegenüberdem Vorjahr. Der Aktienkursder Hiestand Holding AGstieg im ersten Semester 2007von 1400 Franken auf 2037Franken (30. Juni 2007).

BASEL – Die Bell Gruppeerzielte im ersten Halbjahr2007 einen Umsatz von 775Millionen Franken. Das sind7,8 Prozent mehr als imersten Halbjahr 2006. Für dasWachstum sind laut Bell vorallem die Bereiche Geflügel,Seafood und Convenienceverantwortlich. Rund 2 Pro-zent der Umsatzsteigerunggehen auf Preiserhöhungenzurück, die infolge höhererRohstoffkosten gemachtwerden mussten.

WETTBEWERB

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66 6/2007

B U S I N E S S T A L K

DIE ENTDECKUNG

SCHAFFHAUSER BLAUBURGUNDERLAND

Unsere höchste Kunst der Pinot Noir-Kelterung:

Hallauer Blanc de Noir,Spätlese, Barrique AOC

Erhältlich im Wein- und Getränkehandel.

www.reserve-du-patron.ch

ben junge Berufsköche ausdem 2. und 3. Lehrjahr dieMöglichkeit, die Jury vonihrem Können zu über-zeugen. Die Ausschreibungs-frist von «gusto08» läuft biszum 15. Dezember 2007. Dieneun besten Einsendungenwerden für das Finale vom 22.Februar 2008 nominiert. AlsPreis winken Stages beirenommierten Kochkünst-lern auf der ganzen Welt.

MESSEN

LONDON (UK) – Hotelympia2008, die britische Messe fürLebensmittel & Catering,findet vom 17. bis 21. Februar2008 statt. Die Messe ziehtjeweils internationale Fach-leute aus der Lebensmittel-,Getränke- und Gastronomie-branche an.

16. - 20. Oktober 2007Rathaus / Kornschütte in

Luzern

Die Weinfachmessefür Kenner und

Geniesser.

www.

luvi

na.ch

Dienstag - Freitag17.00 - 22.00 UhrSamstag11.00 - 20.00 Uhr w

ww

.sal

z-pf

effe

r.ch

Anzeigen:

Kochlehre in der Schweizer ArmeeIn einem Pilotprojekt bildet die Armee dieses Jahr erstmalszwei zivile Köche aus. Bei Erfolg sollen ab 2009 jährlich 15Lehrstellen angeboten werden.

Am 1. August haben in den Verpflegungszentren der KaserneThun (Dufour) und Fribourg (La Poya) zwei Lehrlinge ihreKochausbildung begonnen.Wenn das Projekt erfolgreich ist, sol-len 2009 jährlich fünfzehn Lehrstellen ausgeschrieben werden.«Der Bund und die Kantone sind natürlich bestrebt,dass auch dasMilitär Ausbildungsplätze schafft», sagt Daniel Laroche von derKommunikationsstelle Heer.Die Grundausbildung erfolgt in den militärischen Verpflegungs-zentren. Den à-la-carte-Bereich werden die Lehrlinge in zivilenRestaurants und Hotels kennenlernen. In Thun übernimmt dasbeispielsweise das renommierte Hotel Viktoria Jungfrau. Zudemsind weitere Praktika in Metzgereien, Bäckereien und Comesti-bles vorgesehen.Die Lehrlingsausbildung ist aber erst seit der Armeereform 21möglich, welche auch die Truppenverpflegung neu strukturiert.So sind alle (militärischen) Truppenköche einem zivilen eidge-nössisch diplomierten Küchenchef unterstellt, welcher auch dasRecht hat, Lehrlinge auszubilden.Das Pilotprojekt wird übrigens vom Chef des Swiss Army Culi-nary Teams Jean Michel Martin überwacht und bewertet.

Mitarbeitermanagement, Personaleinsatz-

planung, Elektronische Zeiterfassung,

Finanz & Rechnungswesen, Finanzbuch-

haltung, Debitoren/Kreditoren,

Budgettierung und Kostenstellen, Anlage-

buchhaltung, Elektronische Archivierung

MIRUS SoftwareWeil wir dahinterstehen.

IGEHO: Stand D20 Halle 2.1www.mirus.ch

676/2007

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SO KÖNNEN PROFIS GLÄNZEN

«Es zerreisst mir das Herz»Henniez, der letzte unabhängige Schweizer Mineralwasser-Produzent,wird an Nestlé verkauft. Henniez-Chef Nicolas Rouge, der dasFamilien-Unternehmen in dritter Generation führte, sprach mitSalz&Peffer über Lieferverträge, Mitarbeiter und positive Sozialpolitik.

Salz&Pfeffer: Monsieur Rouge,weshalb verkaufen Sie Henniez?Nicolas Rouge: Der Getränkemarkthat sich in den letzten paar Jahrenstark konzentriert. Im Detailhandelkontrollieren Coop und Migrosriesige Marktanteile. Und in der Gas-tronomie machen uns die Lieferver-träge der Grossen, sprich Heinecken,

Carlsberg oder Coca Cola schwer zuschaffen.S&P: Zum Beispiel?Rouge: Nehmen wir Coca Cola mitValser. Die binden Gastronomen mitLieferverträgen und offerieren demGastronomen zehn oder zwanzig Pro-zent Gratisware.Wir haben den Marktlange beobachtet und verkaufen jetzt,bevor es zu spät ist.S&P: Was passiert mit Ihren Mit-arbeitern?Rouge: Henniez ist an die Quellegebunden. Die Stellen bleiben alsoerhalten. Zudem ist Nestlé für seinepositive Sozialpolitik bekannt.S&P: Und wie fühlen Sie sich?Rouge: Es zerreisst mir das Herz.Aber es ist die beste Lösung für dieMitarbeiter, das Unternehmen unddie Marke Henniez.

Igeho 2007Vom 17. bis 21. November öffnet die Igeho 07 ihre Tore. Die Fach-messe für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum richtetsich explizit an ein Fachpublikum. Privatpersonen sind nicht unbe-dingt erwünscht.

«Die Ziele der Igeho wurden für das Jahr 2007 konkretisiert und noch stärker aufdie Branche und die Fachleute abgestimmt», so Matthias Lagger, Messeleiter derIgeho. Aus diesem Grund wurde allen Medien klar kommuniziert, dass sich dieMesse an ein Fachpublikum richtet, Privatpersonen sind nicht unbedingterwünscht.Zutritt ist ab 18 Jahren erlaubt. Der Branchennachwuchs darf die Messe aber inGruppen oder Klassen im Rahmen des Nachwuchsprogramms U21 besuchen.Auch für die Erwachsenen gibt es dieses Jahr punkto Alkohol strengere Regeln:«Wir haben eine Alkoholregulation eingeführt, die erstmals in dieser Form durch-geführt wird», sagt Lagger. Alkohol wird den Besuchern gegen Entgelt aus-geschenkt; nur in klar definierten Kundenzonen werden alkoholische Getränkegratis serviert.Auch dieses Jahr wartet die Messe mit vielen Sonderpräsentationenund Begleitveranstaltungen auf: In der Kocharena zeigen Starköche ihr Können,im Kompetenzzentrum wird Kaffeetrinken zum Erlebnis und an den TrendtagenConvenience soll der Ausser-Haus-Konsum thematisiert werden. Zudem wird dieMefa,die Fachmesse für die Fleischwirtschaft in Basel,parallel zur Igeho stattfinden.

Anz

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LONDON (UK) – Hotelympia2008, die britische Messe fürLebensmittel & Catering,findet vom 17. bis 21. Februar2008 statt. Die Messe ziehtjeweils internationale Fach-leute aus der Lebensmittel-,Getränke- und Gastronomie-branche an.

16. - 20. Oktober 2007Rathaus / Kornschütte in

Luzern

Die Weinfachmessefür Kenner und

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Am 1. August haben in den Verpflegungszentren der KaserneThun (Dufour) und Fribourg (La Poya) zwei Lehrlinge ihreKochausbildung begonnen.Wenn das Projekt erfolgreich ist, sol-len 2009 jährlich fünfzehn Lehrstellen ausgeschrieben werden.«Der Bund und die Kantone sind natürlich bestrebt,dass auch dasMilitär Ausbildungsplätze schafft», sagt Daniel Laroche von derKommunikationsstelle Heer.Die Grundausbildung erfolgt in den militärischen Verpflegungs-zentren. Den à-la-carte-Bereich werden die Lehrlinge in zivilenRestaurants und Hotels kennenlernen. In Thun übernimmt dasbeispielsweise das renommierte Hotel Viktoria Jungfrau. Zudemsind weitere Praktika in Metzgereien, Bäckereien und Comesti-bles vorgesehen.Die Lehrlingsausbildung ist aber erst seit der Armeereform 21möglich, welche auch die Truppenverpflegung neu strukturiert.So sind alle (militärischen) Truppenköche einem zivilen eidge-nössisch diplomierten Küchenchef unterstellt, welcher auch dasRecht hat, Lehrlinge auszubilden.Das Pilotprojekt wird übrigens vom Chef des Swiss Army Culi-nary Teams Jean Michel Martin überwacht und bewertet.

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B U S I N E S S T A L K

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SO KÖNNEN PROFIS GLÄNZEN

«Es zerreisst mir das Herz»Henniez, der letzte unabhängige Schweizer Mineralwasser-Produzent,wird an Nestlé verkauft. Henniez-Chef Nicolas Rouge, der dasFamilien-Unternehmen in dritter Generation führte, sprach mitSalz&Peffer über Lieferverträge, Mitarbeiter und positive Sozialpolitik.

Salz&Pfeffer: Monsieur Rouge,weshalb verkaufen Sie Henniez?Nicolas Rouge: Der Getränkemarkthat sich in den letzten paar Jahrenstark konzentriert. Im Detailhandelkontrollieren Coop und Migrosriesige Marktanteile. Und in der Gas-tronomie machen uns die Lieferver-träge der Grossen, sprich Heinecken,

Carlsberg oder Coca Cola schwer zuschaffen.S&P: Zum Beispiel?Rouge: Nehmen wir Coca Cola mitValser. Die binden Gastronomen mitLieferverträgen und offerieren demGastronomen zehn oder zwanzig Pro-zent Gratisware.Wir haben den Marktlange beobachtet und verkaufen jetzt,bevor es zu spät ist.S&P: Was passiert mit Ihren Mit-arbeitern?Rouge: Henniez ist an die Quellegebunden. Die Stellen bleiben alsoerhalten. Zudem ist Nestlé für seinepositive Sozialpolitik bekannt.S&P: Und wie fühlen Sie sich?Rouge: Es zerreisst mir das Herz.Aber es ist die beste Lösung für dieMitarbeiter, das Unternehmen unddie Marke Henniez.

Igeho 2007Vom 17. bis 21. November öffnet die Igeho 07 ihre Tore. Die Fach-messe für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum richtetsich explizit an ein Fachpublikum. Privatpersonen sind nicht unbe-dingt erwünscht.

«Die Ziele der Igeho wurden für das Jahr 2007 konkretisiert und noch stärker aufdie Branche und die Fachleute abgestimmt», so Matthias Lagger, Messeleiter derIgeho. Aus diesem Grund wurde allen Medien klar kommuniziert, dass sich dieMesse an ein Fachpublikum richtet, Privatpersonen sind nicht unbedingterwünscht.Zutritt ist ab 18 Jahren erlaubt. Der Branchennachwuchs darf die Messe aber inGruppen oder Klassen im Rahmen des Nachwuchsprogramms U21 besuchen.Auch für die Erwachsenen gibt es dieses Jahr punkto Alkohol strengere Regeln:«Wir haben eine Alkoholregulation eingeführt, die erstmals in dieser Form durch-geführt wird», sagt Lagger. Alkohol wird den Besuchern gegen Entgelt aus-geschenkt; nur in klar definierten Kundenzonen werden alkoholische Getränkegratis serviert.Auch dieses Jahr wartet die Messe mit vielen Sonderpräsentationenund Begleitveranstaltungen auf: In der Kocharena zeigen Starköche ihr Können,im Kompetenzzentrum wird Kaffeetrinken zum Erlebnis und an den TrendtagenConvenience soll der Ausser-Haus-Konsum thematisiert werden. Zudem wird dieMefa,die Fachmesse für die Fleischwirtschaft in Basel,parallel zur Igeho stattfinden.

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Landquart CadenazzoTel. 081 300 08 77 Tel. 091 858 26 30Fax 081 300 08 77 Fax 091 858 16 88

Emmen KlotenTel. 041 260 57 57 Tel. 044 800 88 00Fax 041 260 57 59 Fax 044 800 88 01

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Süsse Sünden dank ZusammenarbeitEin Zusammentreffen auf hohem Niveau und süssem Resultat: Cacao Barry arbeitetmit dem Spitzenpatissier Paco Torreblanca zusammen und kreiert tiefgefrorenePatisserie auf höchstem Niveau.

Cacao Barry hat den spanischen Patissier Paco Torreblanca füreine Zusammenarbeit gewonnen. «Dank dieser verleihen wir derHâute Pâtisserie ein völlig neues Gesicht und können auch dieanspruchsvollsten Gourmets begeistern», sagt Patrick PastegaCountry Manager von Barry Callebaut Schweiz AG.

Paco Torreblanca hat ein Sortiment an servierfertiger, tief-gefrorener Pâtisserie entworfen. Die ausgewogenen Rezepturenbestechen durch eine luftige Textur.

Die Köstlichkeiten sind in sechs unterschiedlichen Geschmacks-richtungen und zwei verschiedenen Formaten erhältlich.Übrigens, der Entwickler Torreblanca wurde 1990 zum besteneuropäischen Konditormeister gewählt.

Alle sprechen von «gesunder und leichter Ernährung».Die Frage ist nur:Will sich der Gast überhaupt gesund ernähren? Und:Was heisst überhaupt «gesund kochen»? Am SVG-Symposium im Rahmen der Igeho kreuzen Ursula Zybach von der Aktion«5 am Tag» und der Deutsche Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor Udo Pollmer die verbalen Klingen – Zündstoffinklusive. Seite 71

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

DAS AUGE KAUFT MIT!

Wie mit Dekorationen, Farben undLicht der Kaufentscheid des Gastesbeeinflusst werden kann, erfahren Siean diesem praktischen Kaderkurs.

Seite 72

VOTEN UND GEWINNEN!

Wer erhält den «Best of Swiss GastroAward» 2007? Es liegt in Ihrer Hand,abzustimmen. Nebenbei sind attrak-tive Preise zu gewinnen.

Seite 73

TREFFEN SIE DEN SVG!

Und zwar persönlich.An der Igeho istder SVG mit einem eigenen Stand ver-treten. Der Vorstand freut sich auf dieBegegnung mit Ihnen!

Seite 74

Will der Gast überhaupt gesund bekochtwerden?

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Paco Torreblanca hat ein Sortiment an servierfertiger, tief-gefrorener Pâtisserie entworfen. Die ausgewogenen Rezepturenbestechen durch eine luftige Textur.

Die Köstlichkeiten sind in sechs unterschiedlichen Geschmacks-richtungen und zwei verschiedenen Formaten erhältlich.Übrigens, der Entwickler Torreblanca wurde 1990 zum besteneuropäischen Konditormeister gewählt.

Alle sprechen von «gesunder und leichter Ernährung».Die Frage ist nur:Will sich der Gast überhaupt gesund ernähren? Und:Was heisst überhaupt «gesund kochen»? Am SVG-Symposium im Rahmen der Igeho kreuzen Ursula Zybach von der Aktion«5 am Tag» und der Deutsche Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor Udo Pollmer die verbalen Klingen – Zündstoffinklusive. Seite 71

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

DAS AUGE KAUFT MIT!

Wie mit Dekorationen, Farben undLicht der Kaufentscheid des Gastesbeeinflusst werden kann, erfahren Siean diesem praktischen Kaderkurs.

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VOTEN UND GEWINNEN!

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TREFFEN SIE DEN SVG!

Und zwar persönlich.An der Igeho istder SVG mit einem eigenen Stand ver-treten. Der Vorstand freut sich auf dieBegegnung mit Ihnen!

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Es ist eines der Trendwörter unserer Zeit:Benchmarking ist eine vergleichende Ana-lyse mit einem festgelegten Referenzwert(Benchmarking kommt aus dem Englischenund heisst so viel wie «Massstäbe setzen»).Seinen Ursprung hat der Begriff in der Holz-bearbeitung. Um die Tisch- oder Stuhlbeinealle gleich lang machen zu können, haben dieSchreiner früher eine Markierung (mark) ander Werkbank (bench) angebracht.

Heute hat sich der Begriff Benchmarking vorallem in der Wirtschaft etabliert. Ein Vergleichder eigenen Zahlen mit Kennzahlen aus derBranche gewinnt stark an Bedeutung. Auchwir vom SVG wollen zu branchenrelevantenThemen Benchmarks zur Verfügung stellen.Mit Umfragen hat der Verband bereits einenSchritt in diese Richtung gemacht. Mithilfeunserer Mitglieder wollen wir uns aber inZukunft noch viel stärker in diesem Bereichengagieren.

Ich bin der Überzeugung, dass unsere Mit-glieder von wertvollen Benchmarks pro-fitieren werden und daher auch beimErarbeiten dieser Kennzahlen mitwirken.

JÜRG GEISSBÜHLER STEHT AUF DER

KARRIERELEITER ALS GESAMTLEITER GAS-

TRONOMIE/HAUSWIRTSCHAFT AM SPITAL-

ZENTRUM BIEL

Standpunkt

Als interne Schulung buchbar:

Beste Qualität in der Gäste-/Patientenbetreuung

19. November 2007 (vormittags)

«Will der Gast wirklich gesund bekocht werden?»SVG-Symposium 2007 im Rahmen der Igeho

19. November 2007 (abends)

Die feierliche PreisverleihungBest of Swiss Gastro Award Night

16. Januar 2008 (neues Datum!)

Fachtagung mit der Kellerei St. Georg«In welche Weinwelt segeln wir?»

03. November 2007

praktisches KaderseminarFoodpräsentationen im Free Flow II

17. - 21. November 2007

Besuchen Sie den SVG am Stand C 11 in der Halle 1.1Igeho 2007

Als interne Schulung buchbar:

Gastronomie im Pflegebereich

ANMELDUNGEN...

DAS ATTRAKTIVEJAHRESPROGRAMM 2008...

...nimmt gerne entgegen:

Marktgasse 10 | 4800 ZofingenTel. +41 (0)62 745 00 04 | Fax +41 (0)62 745 00 02info@svg.ch | www.svg.ch

Alle Anmeldungen werden schriftlich bestätigt. Anmeldungen werdenschriftlich erbeten und sind verbindlich.

präsentieren wir ihnen in Kürze an dieser Stelle.

SVG Geschäftsstelle

Seminare, Fach-tagungen, Events

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SVG-Symposium 2007:

Nicht umsonst gehört das SVG-Symposium zu den Highlightsim Veranstaltungs- und Schulungskalender des SVG (Schwei-zer Verband für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomie). Kontroverse Themen und hochkarätige Referentenhaben Tradition, und dies wird auch 2007 nicht anders sein.Am 19. November 2007 wird es im Rahmen der Igehobesonders «stürmisch» werden, wenn zwei Meinungen frontalaufeinandertreffen.Alle sprechen von gesunder und leichter Ernährung.Die Frageist nur:Will sich der Gast überhaupt gesund ernähren? Suchenwir nicht zu weit? Verrennen wir uns in eine fixe Idee? Und:Was heisst überhaupt «gesund kochen»? Udo Pollmer steht derheutigen Auffassung von «richtigem» Körpergewicht undgesunder Ernährung äusserst kritisch gegenüber. Ernäh-rungsberaterinnen nennt er wenig schmeichelhaft «Ernäh-rungstussis». Schonungslos deckt der Deutsche, der seit 1995 als wissenschaftlicher Leiter am Europäischen Institut fürLebensmittel- und Ernährungswissenschaften tätig ist, einigebesonders hartnäckige «Ernährungslügen» auf. Er tut dies ingewohnt pollmer'scher Art und Weise: radikal, leidenschaftlichund dennoch entwaffnend pragmatisch.Damit dürfte er bei der zweiten Referentin auf taube Ohrenstossen: Ursula Zybach, Mitarbeiterin der Krebsliga Schweizund Verantwortliche der Aktion «5 am Tag», kann mit Poll-mers kritischer Haltung gegenüber geltender Ernährungsre-

geln nicht viel anfangen.Für die studierte Lebensmittelwissen-schaftlerin steht fest: Obst hält gesund, und es gibt sie, DIEgesunde Ernährung.Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des SVG-Symposiumsdürfen sich auf ein besonders explosives Programm freuen,undbeim anschliessenden bunten (und gesunden?) Aperitif werdensich garantiert hitzige Diskussionen entwickeln. Das SVG-Symposium ist der gelungene Einstieg in einen spannendenund aufschlussreichen Messetag.

«“Gesunde Ernährung” ist wie Sex ohne Orgasmus»Das behauptet Udo Pollmer, deutscher Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor. Der polarisie-rende Ernährungsexperte rüttelt gehörig an modernen Lebensmittelweisheiten – die laut Pollmer«Ernährungslügen» sind. Der Deutsche steht im Dauerclinch mit Ernährungsberatern und derLebensmittelindustrie.Am SVG-Symposium 2007 wird er mit Ursula Zybach, diplomierter Lebens-mittelingenieurin und Kampagnenleitern «5 am Tag», die Klingen kreuzen.

SVG-Symposium 2007:Will der Gast wirklich gesund bekocht werden?

Datum: Montag, 19. November 2007Uhrzeit: 9.15 – ca. 11 Uhr

mit anschliessendem AperitifOrt: Messe Basel Igeho, Halle 1, Kongress-

saal «Luzern» (1. OG)Referenten: Ursula Zybach, dipl. Lebensmittel-

ingenieurin, Kampagnenleiterin «5 amTag» und Programmleiterin Darmkrebs beider Krebsliga SchweizUdo Pollmer, Lebensmittelchemiker,wissenschaftlicher Leiter desEuropäischen Instituts für Lebensmittel-und Ernährungswissenschaften,Ernährungsexperte und Fachbuchautor

Veranstalter: SVG, Schweizer Verband für Spital-, Heim- und GemeinschaftsgastronomieMarktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02www.svg.ch

Sponsoren: Das Symposium wird unterstützt durch:

Anmeldung: unbedingt erforderlich (möglich unterwww.svg.ch) Anmeldeschluss 31. Oktober 2007

Preis: Symposiumsteilnahme inkl. Aperitif undEintritt zur Igeho am 19.11.2007für SVG-Mitglieder: sFr. 30.00für Nichtmitglieder: sFr. 120.00

«Der Bauch hat Recht – nichtder Verstand» – in etwa solässt sich Udo Pollmersgrundsätzliche Auffassungvon «gesund Essen»zusammenfassen.

Für die Kampagnenleiterinder Aktion «5 am Tag» stehtfest, dass zum «gesundLeben» mindestens 5 Obst-portionen am Tag gehören.

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Es ist eines der Trendwörter unserer Zeit:Benchmarking ist eine vergleichende Ana-lyse mit einem festgelegten Referenzwert(Benchmarking kommt aus dem Englischenund heisst so viel wie «Massstäbe setzen»).Seinen Ursprung hat der Begriff in der Holz-bearbeitung. Um die Tisch- oder Stuhlbeinealle gleich lang machen zu können, haben dieSchreiner früher eine Markierung (mark) ander Werkbank (bench) angebracht.

Heute hat sich der Begriff Benchmarking vorallem in der Wirtschaft etabliert. Ein Vergleichder eigenen Zahlen mit Kennzahlen aus derBranche gewinnt stark an Bedeutung. Auchwir vom SVG wollen zu branchenrelevantenThemen Benchmarks zur Verfügung stellen.Mit Umfragen hat der Verband bereits einenSchritt in diese Richtung gemacht. Mithilfeunserer Mitglieder wollen wir uns aber inZukunft noch viel stärker in diesem Bereichengagieren.

Ich bin der Überzeugung, dass unsere Mit-glieder von wertvollen Benchmarks pro-fitieren werden und daher auch beimErarbeiten dieser Kennzahlen mitwirken.

JÜRG GEISSBÜHLER STEHT AUF DER

KARRIERELEITER ALS GESAMTLEITER GAS-

TRONOMIE/HAUSWIRTSCHAFT AM SPITAL-

ZENTRUM BIEL

Standpunkt

Als interne Schulung buchbar:

Beste Qualität in der Gäste-/Patientenbetreuung

19. November 2007 (vormittags)

«Will der Gast wirklich gesund bekocht werden?»SVG-Symposium 2007 im Rahmen der Igeho

19. November 2007 (abends)

Die feierliche PreisverleihungBest of Swiss Gastro Award Night

16. Januar 2008 (neues Datum!)

Fachtagung mit der Kellerei St. Georg«In welche Weinwelt segeln wir?»

03. November 2007

praktisches KaderseminarFoodpräsentationen im Free Flow II

17. - 21. November 2007

Besuchen Sie den SVG am Stand C 11 in der Halle 1.1Igeho 2007

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Gastronomie im Pflegebereich

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...nimmt gerne entgegen:

Marktgasse 10 | 4800 ZofingenTel. +41 (0)62 745 00 04 | Fax +41 (0)62 745 00 02info@svg.ch | www.svg.ch

Alle Anmeldungen werden schriftlich bestätigt. Anmeldungen werdenschriftlich erbeten und sind verbindlich.

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SVG-Symposium 2007:

Nicht umsonst gehört das SVG-Symposium zu den Highlightsim Veranstaltungs- und Schulungskalender des SVG (Schwei-zer Verband für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomie). Kontroverse Themen und hochkarätige Referentenhaben Tradition, und dies wird auch 2007 nicht anders sein.Am 19. November 2007 wird es im Rahmen der Igehobesonders «stürmisch» werden, wenn zwei Meinungen frontalaufeinandertreffen.Alle sprechen von gesunder und leichter Ernährung.Die Frageist nur:Will sich der Gast überhaupt gesund ernähren? Suchenwir nicht zu weit? Verrennen wir uns in eine fixe Idee? Und:Was heisst überhaupt «gesund kochen»? Udo Pollmer steht derheutigen Auffassung von «richtigem» Körpergewicht undgesunder Ernährung äusserst kritisch gegenüber. Ernäh-rungsberaterinnen nennt er wenig schmeichelhaft «Ernäh-rungstussis». Schonungslos deckt der Deutsche, der seit 1995 als wissenschaftlicher Leiter am Europäischen Institut fürLebensmittel- und Ernährungswissenschaften tätig ist, einigebesonders hartnäckige «Ernährungslügen» auf. Er tut dies ingewohnt pollmer'scher Art und Weise: radikal, leidenschaftlichund dennoch entwaffnend pragmatisch.Damit dürfte er bei der zweiten Referentin auf taube Ohrenstossen: Ursula Zybach, Mitarbeiterin der Krebsliga Schweizund Verantwortliche der Aktion «5 am Tag», kann mit Poll-mers kritischer Haltung gegenüber geltender Ernährungsre-

geln nicht viel anfangen.Für die studierte Lebensmittelwissen-schaftlerin steht fest: Obst hält gesund, und es gibt sie, DIEgesunde Ernährung.Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des SVG-Symposiumsdürfen sich auf ein besonders explosives Programm freuen,undbeim anschliessenden bunten (und gesunden?) Aperitif werdensich garantiert hitzige Diskussionen entwickeln. Das SVG-Symposium ist der gelungene Einstieg in einen spannendenund aufschlussreichen Messetag.

«“Gesunde Ernährung” ist wie Sex ohne Orgasmus»Das behauptet Udo Pollmer, deutscher Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor. Der polarisie-rende Ernährungsexperte rüttelt gehörig an modernen Lebensmittelweisheiten – die laut Pollmer«Ernährungslügen» sind. Der Deutsche steht im Dauerclinch mit Ernährungsberatern und derLebensmittelindustrie.Am SVG-Symposium 2007 wird er mit Ursula Zybach, diplomierter Lebens-mittelingenieurin und Kampagnenleitern «5 am Tag», die Klingen kreuzen.

SVG-Symposium 2007:Will der Gast wirklich gesund bekocht werden?

Datum: Montag, 19. November 2007Uhrzeit: 9.15 – ca. 11 Uhr

mit anschliessendem AperitifOrt: Messe Basel Igeho, Halle 1, Kongress-

saal «Luzern» (1. OG)Referenten: Ursula Zybach, dipl. Lebensmittel-

ingenieurin, Kampagnenleiterin «5 amTag» und Programmleiterin Darmkrebs beider Krebsliga SchweizUdo Pollmer, Lebensmittelchemiker,wissenschaftlicher Leiter desEuropäischen Instituts für Lebensmittel-und Ernährungswissenschaften,Ernährungsexperte und Fachbuchautor

Veranstalter: SVG, Schweizer Verband für Spital-, Heim- und GemeinschaftsgastronomieMarktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02www.svg.ch

Sponsoren: Das Symposium wird unterstützt durch:

Anmeldung: unbedingt erforderlich (möglich unterwww.svg.ch) Anmeldeschluss 31. Oktober 2007

Preis: Symposiumsteilnahme inkl. Aperitif undEintritt zur Igeho am 19.11.2007für SVG-Mitglieder: sFr. 30.00für Nichtmitglieder: sFr. 120.00

«Der Bauch hat Recht – nichtder Verstand» – in etwa solässt sich Udo Pollmersgrundsätzliche Auffassungvon «gesund Essen»zusammenfassen.

Für die Kampagnenleiterinder Aktion «5 am Tag» stehtfest, dass zum «gesundLeben» mindestens 5 Obst-portionen am Tag gehören.

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Mit dem Follow-Up-Seminar «Foodpräsentationen im FreeFlow» wird’s jetzt praktisch: Die Teilnehmenden planen eineFoodpräsentation und bauen sie auf.Dass der Gast am Verkaufspunkt über Frische und Qualität ent-scheidet,wissen Sie.Nach dem Besuch dieses Seminars wissenSie auch, wie Sie diesen Entscheid beeinflussen können.Im Rahmen dieses Seminars werden Foodpräsentationenpraktisch aufgebaut. Nebst der damit verbundenen Kalkula-tion, der Kosten-/Nutzen-Rechnung und der Planung desMitarbeitereinsatzes lernen Sie die verschiedensten Hilfsmittelkennen und erfahren,wie diese Präsentationshilfen kreativ ein-gesetzt werden können.Mit Jürg Luginbühl begleitet Sie ein ausgewiesener Fachmannmit viel Know-how durch das Seminar. Der dipl. Erwachse-

nenbildner hat sicherlich auch den einen oder anderen«Geheimtipp» auf Lager.

Aus dem Programm:• Farben und Licht• Aufbau einer Foodpräsentation• Einsatz von Hilfsmitteln• Kalkulation, Kosten-/Nutzen-Rechnung• ErlebnisketteDer Besuch des ersten Seminars ist nicht Vorausset-zung für eine Teilnahme, denn die Grundlagen aus demersten Seminarteil werden kurz repetiert.Es ist jedoch sicher-lich von Vorteil, wenn zumindest einige Grundkenntnissevorhanden sind.

Das Auge kauft mit!Wo immer etwas zu verkaufen ist, sind Sorgfalt und Können das A und O bei der Präsenta-tion der Waren. Denn bevor das Auge «mitessen» kann, redet es ein gewichtiges Wörtchenmit in Sachen Kaufentscheid!

Foodpräsentationen im Free Flow II (Follow-Up-Seminar)Datum: Samstag, 3. November 2007 Zeit: 08.30 bis ca. 17.00 UhrOrt: Swisscom Eat&Meet Restaurant Müllerstrasse, ZürichSeminarleitung: Jürg Luginbühl, dipl. ErwachsenenbildnerKosten: sFr. 320.– für SVG-Mitglieder, sFr. 370.– für NichtmitgliederAnmelden: unter www.svg.ch oder per Telefon 062 745 00 04

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Die Fachjury des «Best of Swiss Gastro»-Awards – mit Vor-standsmitglied Jürg Geissbühler als Vertreter des SVG – hatdie eingereichten Bewerbungen sorgfältig geprüft und darausAnfang Juli ihre Favoriten gewählt. Im Rennen sind Nomi-nierte in acht verschiedenen Kategorien – darunter mit«Business & Care» auch Betriebe der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie.

Die Nominierten der Kategorie «Business & Care» sind:

Betagtenzentrum Huwel, 6064 KernsHerz-Neuro-Zentrum Bodensee AG, 8180 KreuzlingenKaba AG, 8623 WetzikonRheinburg-Klinik, 9428 WalzenhausenSunrise, 8050 ZürichPwC Inn, 8050 Zürich

Sponsor der Kategorie «Business & Care» ist das SVG-Mitglied Pistor in Rothenburg.

So funktioniert’s

Bis 31. Oktober kann jeder via Postkarte oder Internetjeweils eine Stimme pro Kategorie abgeben und somit mit-bestimmen, wer am Schluss den Award in der jeweiligenKategorie erhält. Natürlich geht aus dieser Wahl dann auchder «All-Over»-Sieger über alle Kategorien hervor. DenGlücklichsten unter dem «Gastro-Stimmvolk» winkenattraktive Preise im Gesamtwert von sFr. 20 000!

Die Kategorien-Sieger werden anlässlich der Award-Nightvom 19. November 2007 feierlich prämiert. Reservieren Siesich dieses Datum schon heute in Ihrer Agenda!

Abstimmen: www.gastroawards.ch

Zur Award-Night anmelden (ab ca.Anfang Oktober):www.svg.ch

Stimmen Sie jetzt für Ihre(n) Favoriten!Auch in diesem Jahr verleiht «Best of Swiss Gastro», der Award für besonders innovativeGastro-Betriebe, den «Business & Care»-Award – wiederum mit dem SVG-Lieferantenmit-glied Pistor als Kategoriensponsor. Die Nominationen sind bekannt, die Publikumswahl istgestartet!

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Mit dem Follow-Up-Seminar «Foodpräsentationen im FreeFlow» wird’s jetzt praktisch: Die Teilnehmenden planen eineFoodpräsentation und bauen sie auf.Dass der Gast am Verkaufspunkt über Frische und Qualität ent-scheidet,wissen Sie.Nach dem Besuch dieses Seminars wissenSie auch, wie Sie diesen Entscheid beeinflussen können.Im Rahmen dieses Seminars werden Foodpräsentationenpraktisch aufgebaut. Nebst der damit verbundenen Kalkula-tion, der Kosten-/Nutzen-Rechnung und der Planung desMitarbeitereinsatzes lernen Sie die verschiedensten Hilfsmittelkennen und erfahren,wie diese Präsentationshilfen kreativ ein-gesetzt werden können.Mit Jürg Luginbühl begleitet Sie ein ausgewiesener Fachmannmit viel Know-how durch das Seminar. Der dipl. Erwachse-

nenbildner hat sicherlich auch den einen oder anderen«Geheimtipp» auf Lager.

Aus dem Programm:• Farben und Licht• Aufbau einer Foodpräsentation• Einsatz von Hilfsmitteln• Kalkulation, Kosten-/Nutzen-Rechnung• ErlebnisketteDer Besuch des ersten Seminars ist nicht Vorausset-zung für eine Teilnahme, denn die Grundlagen aus demersten Seminarteil werden kurz repetiert.Es ist jedoch sicher-lich von Vorteil, wenn zumindest einige Grundkenntnissevorhanden sind.

Das Auge kauft mit!Wo immer etwas zu verkaufen ist, sind Sorgfalt und Können das A und O bei der Präsenta-tion der Waren. Denn bevor das Auge «mitessen» kann, redet es ein gewichtiges Wörtchenmit in Sachen Kaufentscheid!

Foodpräsentationen im Free Flow II (Follow-Up-Seminar)Datum: Samstag, 3. November 2007 Zeit: 08.30 bis ca. 17.00 UhrOrt: Swisscom Eat&Meet Restaurant Müllerstrasse, ZürichSeminarleitung: Jürg Luginbühl, dipl. ErwachsenenbildnerKosten: sFr. 320.– für SVG-Mitglieder, sFr. 370.– für NichtmitgliederAnmelden: unter www.svg.ch oder per Telefon 062 745 00 04

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Die Fachjury des «Best of Swiss Gastro»-Awards – mit Vor-standsmitglied Jürg Geissbühler als Vertreter des SVG – hatdie eingereichten Bewerbungen sorgfältig geprüft und darausAnfang Juli ihre Favoriten gewählt. Im Rennen sind Nomi-nierte in acht verschiedenen Kategorien – darunter mit«Business & Care» auch Betriebe der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie.

Die Nominierten der Kategorie «Business & Care» sind:

Betagtenzentrum Huwel, 6064 KernsHerz-Neuro-Zentrum Bodensee AG, 8180 KreuzlingenKaba AG, 8623 WetzikonRheinburg-Klinik, 9428 WalzenhausenSunrise, 8050 ZürichPwC Inn, 8050 Zürich

Sponsor der Kategorie «Business & Care» ist das SVG-Mitglied Pistor in Rothenburg.

So funktioniert’s

Bis 31. Oktober kann jeder via Postkarte oder Internetjeweils eine Stimme pro Kategorie abgeben und somit mit-bestimmen, wer am Schluss den Award in der jeweiligenKategorie erhält. Natürlich geht aus dieser Wahl dann auchder «All-Over»-Sieger über alle Kategorien hervor. DenGlücklichsten unter dem «Gastro-Stimmvolk» winkenattraktive Preise im Gesamtwert von sFr. 20 000!

Die Kategorien-Sieger werden anlässlich der Award-Nightvom 19. November 2007 feierlich prämiert. Reservieren Siesich dieses Datum schon heute in Ihrer Agenda!

Abstimmen: www.gastroawards.ch

Zur Award-Night anmelden (ab ca.Anfang Oktober):www.svg.ch

Stimmen Sie jetzt für Ihre(n) Favoriten!Auch in diesem Jahr verleiht «Best of Swiss Gastro», der Award für besonders innovativeGastro-Betriebe, den «Business & Care»-Award – wiederum mit dem SVG-Lieferantenmit-glied Pistor als Kategoriensponsor. Die Nominationen sind bekannt, die Publikumswahl istgestartet!

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Schluss-punkt

«Beide schaden sich selbst: Derzuviel verspricht und der zuvielerwartet.»

Gotthold Ephraim Lessing

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Achtung:neues Datum fürFachtagung!

Die ursprünglich auf den 28. Novem-ber 2007 geplante Fachtagung der Kellerei St. Georg wird auf den 16.Januar 2008 verschoben.Segeln Sie alsoim neuen Jahr mit uns in neue Wein-welten!

Fachtagung «In welche Weinwelt segeln wir?»Kellerei St. Georg, LuzernNeu am 16. Januar 2008

Treffen Sie uns an der Igeho

Die Branche der Gemeinschafts-gastronomie trifft sich vom 17.–21.November 2007 in Basel zur Igeho.Als Gründungsmitglied der wichtigstenSchweizer Gastro-Messe ist unser Verband selbstverständlich mit einemeigenen Stand präsent. Treffen Sie dieSVG-Vorstandsmitglieder persönlicham Stand C 11 in der Halle 1.1. Er-fahren Sie alles über unsere attraktivenAus- und Weiterbildungen und diezahlreichen wertvollen Verbandsvor-teile.Übrigens: Was halten Sie von gesundessen? Und wie definieren Sie dies überhaupt? Am SVG-Symposium vom19. November 2007 erleben Sie, wie

frappant die Meinungen über diesesThema auseinander gehen. Gönnen Siesich einen spannenden Einstieg in einenerfolgreichen Messetag. Mehr über dasSVG-Symposium im Rahmen derIgeho erfahren Sie auf Seite 71. SVG-Mitglieder erhalten eine persönliche

Einladung mit allen wissenswertenDetails, alle anderen können sich aufwww.svg.ch über diesen einmaligenAnlass informieren – und sich dortselbstverständlich auch gleich anmelden.17.–21. November 2007 | Igeho2007 | Messe Basel

Die Igeho ist seit über 40 Jahren führend in Sachen Qualität, Professionalität und Innovationskraft.Dieses Renommee lassen sich Fachleute aus der Schweiz und dem Ausland nicht entgehen – mantrifft sich an der wichtigsten Schweizer Gastro-Messe. Natürlich ist auch der SVG aktiv mit vonder Partie.

Der SVG-Vorstand freut sich, Sie an der Igeho zu begrüssen.

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Gefrorene Patisserie„Haute Pâtisserie“

Das Rezept zum Erfolg

Cacao Barry erfindet ein exklusives Fertigpro-dukt neu: gefrorene “Haute Pâtisserie”, aus der kreativen Hand des berühmten Patissiers Paco Torreblanca. Zart und ausgewogen dank hochste-hender Fertigungsmethoden, natürlicher, reiner Rohstoffe und einer einfachen Art aufzutauen.Servieren Sie so spielend neue Dessertkreationen – als ob es Ihre eigenen wären.

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Schluss-punkt

«Beide schaden sich selbst: Derzuviel verspricht und der zuvielerwartet.»

Gotthold Ephraim Lessing

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Achtung:neues Datum fürFachtagung!

Die ursprünglich auf den 28. Novem-ber 2007 geplante Fachtagung der Kellerei St. Georg wird auf den 16.Januar 2008 verschoben.Segeln Sie alsoim neuen Jahr mit uns in neue Wein-welten!

Fachtagung «In welche Weinwelt segeln wir?»Kellerei St. Georg, LuzernNeu am 16. Januar 2008

Treffen Sie uns an der Igeho

Die Branche der Gemeinschafts-gastronomie trifft sich vom 17.–21.November 2007 in Basel zur Igeho.Als Gründungsmitglied der wichtigstenSchweizer Gastro-Messe ist unser Verband selbstverständlich mit einemeigenen Stand präsent. Treffen Sie dieSVG-Vorstandsmitglieder persönlicham Stand C 11 in der Halle 1.1. Er-fahren Sie alles über unsere attraktivenAus- und Weiterbildungen und diezahlreichen wertvollen Verbandsvor-teile.Übrigens: Was halten Sie von gesundessen? Und wie definieren Sie dies überhaupt? Am SVG-Symposium vom19. November 2007 erleben Sie, wie

frappant die Meinungen über diesesThema auseinander gehen. Gönnen Siesich einen spannenden Einstieg in einenerfolgreichen Messetag. Mehr über dasSVG-Symposium im Rahmen derIgeho erfahren Sie auf Seite 71. SVG-Mitglieder erhalten eine persönliche

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P R É V U

76 6/2007

Udo Pollmer kämpft seit 25 Jahren gegen Ernährungsirrtümer. Der deutscheLebensmittelchemiker und Fachautor referiert am SVG-Symposium während derIGEHO 2007 zum Thema «Gesunde Ernährung ist wie Sex ohne Orgasmus». Ineinem Interview mit Salz&Pfeffer gibt er schon mal einen Vorgeschmack.

TEXT: REGULA LEHMANN

Salz&Pfeffer: Udo Pollmer, warumwidersprechen Sie den gängigen Ernäh-rungstipps?Udo Pollmer: Weil sie falsch sind.Allepaar Jahre gibt es neue Empfehlungen.Vor 40 Jahren sollten wir noch möglichstviel Fleisch essen. Damals hätte mir derVerdauungstrakt eines Löwen gut ange-standen, später hätte mir ein Schnabelwachsen müssen,um die vielen empfoh-lenen Körner picken zu können. Undheute bräuchte ich den Pansen einesRindes, um das ganze vegetarische Strohverdauen zu können, das derzeit in denMedien gedroschen wird.

S&P: Sind die Ernährungstheorien allesQuatsch?

Pollmer: Sagen wir lieber ein Irrtum.Fakt ist: Jede dritte deutsche Gymnasias-tin in der Pubertät ist dauerhaft auf Diät,nimmt gewichtsreduzierende Medika-mente ein oder erbricht sich regelmäs-sig. Dies ist das Resultat solcher «Ernäh-rungstipps».

S&P: Wie ernähren Sie sich?Pollmer: Ich esse das, was mir be-kommt, weil Unbekömmliches nichtgesund sein kann.

S&P: Auch Schokolade?Pollmer: Aber sicher.

S&P: Ohne schlechtes Gewissen?Pollmer: Wieso denn? Wenn mir die

«Oberschwaben» dumm kommen undwieder einmal die Menschheit vor denGefahren einer «Schoggi» warnen, ver-weise ich auf die Schweiz:Dort essen dieMenschen doppelt bis dreimal sovielSchokolade wie die Deutschen und dieFolgen sind bekanntlich furchtbar: All-gemeine Verfettung, Siechtum, Arbeits-losigkeit, wirtschaftlicher Niedergangund vorzeitiger Tod. Und alles nur vomfalschen Essen.

«Ungesund dank unserenErnährungsexperten»

Zur PersonUDO POLLMER ist Lebensmittel-chemiker, Fachautor und wissen-schaftlicher Leiter des EuropäischenInstituts für Lebensmittel- und Ernäh-rungswissenschaften. Er publizierteunter anderem folgende Bücher: «Esstendlich normal», «Prost Mahlzeit!Krank durch gesunde Ernährung» und«Food-Design: Panschen erlaubt. Wieunsere Nahrung ihre Unschuld ver-liert».

SVG-SYMPOSIUM 2007Das SVG-Symposium an der Igeho2007 findet am 19. November um 9.15Uhr statt. Zum Thema «Will der Gastwirklich gesund bekocht werden?»referieren Udo Pollmer, Lebensmittel-chemiker und Ursula Zybach, Kampa-gnen-Leitern «5 am Tag» und Pro-grammleiterin Darmkrebs bei derKrebsliga Schweiz.

Weitere Informationen zum Anlass

finden Sie unter: www.svg.ch

www.prodega.ch www.growa.chBellach · Bern-Bethlehem ·Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

Biel · Chur · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez ·Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach ·Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-Blaise

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... und weitere 32143 Artikel wartenin 22 Märkten auf Sie

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Udo Pollmer kämpft seit 25 Jahren gegen Ernährungsirrtümer. Der deutscheLebensmittelchemiker und Fachautor referiert am SVG-Symposium während derIGEHO 2007 zum Thema «Gesunde Ernährung ist wie Sex ohne Orgasmus». Ineinem Interview mit Salz&Pfeffer gibt er schon mal einen Vorgeschmack.

TEXT: REGULA LEHMANN

Salz&Pfeffer: Udo Pollmer, warumwidersprechen Sie den gängigen Ernäh-rungstipps?Udo Pollmer: Weil sie falsch sind.Allepaar Jahre gibt es neue Empfehlungen.Vor 40 Jahren sollten wir noch möglichstviel Fleisch essen. Damals hätte mir derVerdauungstrakt eines Löwen gut ange-standen, später hätte mir ein Schnabelwachsen müssen,um die vielen empfoh-lenen Körner picken zu können. Undheute bräuchte ich den Pansen einesRindes, um das ganze vegetarische Strohverdauen zu können, das derzeit in denMedien gedroschen wird.

S&P: Sind die Ernährungstheorien allesQuatsch?

Pollmer: Sagen wir lieber ein Irrtum.Fakt ist: Jede dritte deutsche Gymnasias-tin in der Pubertät ist dauerhaft auf Diät,nimmt gewichtsreduzierende Medika-mente ein oder erbricht sich regelmäs-sig. Dies ist das Resultat solcher «Ernäh-rungstipps».

S&P: Wie ernähren Sie sich?Pollmer: Ich esse das, was mir be-kommt, weil Unbekömmliches nichtgesund sein kann.

S&P: Auch Schokolade?Pollmer: Aber sicher.

S&P: Ohne schlechtes Gewissen?Pollmer: Wieso denn? Wenn mir die

«Oberschwaben» dumm kommen undwieder einmal die Menschheit vor denGefahren einer «Schoggi» warnen, ver-weise ich auf die Schweiz:Dort essen dieMenschen doppelt bis dreimal sovielSchokolade wie die Deutschen und dieFolgen sind bekanntlich furchtbar: All-gemeine Verfettung, Siechtum, Arbeits-losigkeit, wirtschaftlicher Niedergangund vorzeitiger Tod. Und alles nur vomfalschen Essen.

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Zur PersonUDO POLLMER ist Lebensmittel-chemiker, Fachautor und wissen-schaftlicher Leiter des EuropäischenInstituts für Lebensmittel- und Ernäh-rungswissenschaften. Er publizierteunter anderem folgende Bücher: «Esstendlich normal», «Prost Mahlzeit!Krank durch gesunde Ernährung» und«Food-Design: Panschen erlaubt. Wieunsere Nahrung ihre Unschuld ver-liert».

SVG-SYMPOSIUM 2007Das SVG-Symposium an der Igeho2007 findet am 19. November um 9.15Uhr statt. Zum Thema «Will der Gastwirklich gesund bekocht werden?»referieren Udo Pollmer, Lebensmittel-chemiker und Ursula Zybach, Kampa-gnen-Leitern «5 am Tag» und Pro-grammleiterin Darmkrebs bei derKrebsliga Schweiz.

Weitere Informationen zum Anlass

finden Sie unter: www.svg.ch

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G E M E I N S C H A F T S G A S T R O N O M I E : R O U N D T A B L E

78 6/2007

Auffällig unauffällig erobern seit 20 Jahren die Caterer das Terrain, machen ausKantinen Personalrestaurants und dringen immer weiter in unseren Ess-Alltag vor.Wie sehen sie die Branche, die Konkurrenz und die Zukunft? S&P sprach mit denVertretern der vier grössten Schweizer Caterer – also mit vier Konkurrenten.

TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

Gemeinschaftsgastronomieim Aufwind

Salz&Pfeffer: Was weiss der CEO derSV Group Schweiz Philippe Echenardüber den DSR?Echenard: DSR ist in der Westschweizaktiv, bemüht sich aber seit rund zwei Jah-ren,in der Deutschschweiz vor allem im re-gionalen Business Catering und im BereichCare Fuss zu fassen.DSR ist auch im EventCatering tätig; sie bedient unter anderemauch die Schiffe auf dem Genfersee.

S&P: Christian Hürlimann, was sagenSie als Direktor der DSR Deutsch-schweiz über den SV Schweiz?

Hürlimann: Der SV ist eine AG und mitknapp 400 Millionen Jahresumsatz Markt-führer in der Schweiz. Aktiv ist der SVauch in Deutschland und Österreich.Er iststark liiert mit ehemaligen staatlichenBetrieben, zum Beispiel der SBB.Wich-tigste Bereiche sind Care und Business-catering. Mit Dine&Shine führt der SVeine eigene Eventabteilung, er ist auchstark in Marketing und Kommunikation.

S&P: Regula Pfister, CEO der ZFV-Unternehmungen,was fällt Ihnen ein zurCompass Group?

Pfister: Sie ist eine unserer Konkur-rentinnen, wie alle an diesem Tisch.Compass ist die weltweit grössteCatering-Organisation mit Sitz in Eng-land und hat sich auch in der Schweizsehr stark entwickelt. Und wie Coop derMigros hinterherrennt, rennt Compassdem SV hinterher.Wir sind gespannt,wielange es noch dauert, bis Gleichstandherrscht.

S&P: Hans Boesch, COO der CompassGroup Schweiz – Ihr Statement zumZFV?

Immer schön Abstand halten, freundlich bleiben und nicht vom Pferdchen fallen. Die Chefs der vier grössten Caterer auf dem Karussell.

796/2007

Boesch: Der ZFV ist klein aber fein;Grosse Stabilität, klare Linie, gute Ver-ankerung im Deutschschweizer Markt.Der ZFV arbeitet in eigenen Immobilien,was gegenüber uns andern am Tischsicherlich ein Vorteil ist.Pfister:Von der Geschichte her sind wirmit DSR und SV natürlich verwandt.Aber der ZFV stand von Anfang an aufzwei Beinen. Einerseits die Hotellerieund öffentliche Gastronomie, wo dieBetriebe und in der Regel auch dieLiegenschaften uns gehören; andererseitsdie Gemeinschaftsgastronomie.

S&P: Sie arbeiten aber auch imBäckerei-/Konditoreibereich.Pfister: Richtig, wir haben letztes Jahrdie Kleiner Konditorei-Bäckerei AGund die Confiserie Schurter AG ge-kauft. Im Gegensatz zu unseren Mit-bewerbern haben wir stark diversifiziert.Wir decken im Übrigen das gesamteSpektrum ab, vom Studentenmenu für 5.40 bis zum Gourmetmenu für 150 Franken.Echenard: Das betrifft aber wohl nurdie öffentliche Gastronomie. Auch wirbieten die ganze Palette vom einfachenMenu bis zu den Feinschmecker-angeboten in den gehobenen Personal-restaurants.Hürlimann: DSR unterscheidet sich klarvon den anderen Caterern:Wir sind eineprivate Stiftung. Der ZFV hat konsequentdiversifiziert.Wir streben dasselbe an.S&P: Die AG SV von 1914 und dieStiftung DSR von 1919 gingen aussozialen Institutionen hervor, der ZFV

von 1894 ist bis heute eine Genos-senschaft.Woher kommt Compass?Boesch: 1971 gründete Nestlé dieMarke Eurest. 1995 kam Eurest zurbritischen Compass. Nach dem SwissairGrounding 2002 hat Compass auch dieMarke Restorama übernommen. Damitentstand ein Schwerpunkt Deutsch-schweizer Markt,und der Hauptsitz wurdevon Montreux nach Kloten verlegt.

S&P: Seither ist Compass Schweizordentlich gewachsen, hat aber nichtdiversifiziert …Boesch: Das ist richtig, die Diver-sifizierung ist nicht Ziel unserer Strategie,sondern die Weiterentwicklung und dasWachstum in unserem Kerngeschäft derGemeinschaftsgastronomie.

S&P: Welche Ideale sozialpolitischmotivierter Gründermütter und -vätersind in den gewinnorientierten Cate-rern von heute noch zu finden?

AM ROUNDTABLE TRAFEN SICH:Regula Pfister, CEO ZFVHans Boesch, COO der CompassGroup (Schweiz) AG (ab 1.10.2007 CEO)Philippe Echenard, CEO der SVGroup Schweiz Christian Hürlimann, Direktor Deutschschweiz DSR

Christian Hürlimann, Direktor DSR Deutschschweiz: «Wir haben

230 Betriebe und 230 Konzepte.»

Hans Bosch, COO der Compass Group: «Soziale Verantwortung

tragen auch Caterer ohne sozialpolitisch motivierte Gründer.»

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78 6/2007

Auffällig unauffällig erobern seit 20 Jahren die Caterer das Terrain, machen ausKantinen Personalrestaurants und dringen immer weiter in unseren Ess-Alltag vor.Wie sehen sie die Branche, die Konkurrenz und die Zukunft? S&P sprach mit denVertretern der vier grössten Schweizer Caterer – also mit vier Konkurrenten.

TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

Gemeinschaftsgastronomieim Aufwind

Salz&Pfeffer: Was weiss der CEO derSV Group Schweiz Philippe Echenardüber den DSR?Echenard: DSR ist in der Westschweizaktiv, bemüht sich aber seit rund zwei Jah-ren,in der Deutschschweiz vor allem im re-gionalen Business Catering und im BereichCare Fuss zu fassen.DSR ist auch im EventCatering tätig; sie bedient unter anderemauch die Schiffe auf dem Genfersee.

S&P: Christian Hürlimann, was sagenSie als Direktor der DSR Deutsch-schweiz über den SV Schweiz?

Hürlimann: Der SV ist eine AG und mitknapp 400 Millionen Jahresumsatz Markt-führer in der Schweiz. Aktiv ist der SVauch in Deutschland und Österreich.Er iststark liiert mit ehemaligen staatlichenBetrieben, zum Beispiel der SBB.Wich-tigste Bereiche sind Care und Business-catering. Mit Dine&Shine führt der SVeine eigene Eventabteilung, er ist auchstark in Marketing und Kommunikation.

S&P: Regula Pfister, CEO der ZFV-Unternehmungen,was fällt Ihnen ein zurCompass Group?

Pfister: Sie ist eine unserer Konkur-rentinnen, wie alle an diesem Tisch.Compass ist die weltweit grössteCatering-Organisation mit Sitz in Eng-land und hat sich auch in der Schweizsehr stark entwickelt. Und wie Coop derMigros hinterherrennt, rennt Compassdem SV hinterher.Wir sind gespannt,wielange es noch dauert, bis Gleichstandherrscht.

S&P: Hans Boesch, COO der CompassGroup Schweiz – Ihr Statement zumZFV?

Immer schön Abstand halten, freundlich bleiben und nicht vom Pferdchen fallen. Die Chefs der vier grössten Caterer auf dem Karussell.

796/2007

Boesch: Der ZFV ist klein aber fein;Grosse Stabilität, klare Linie, gute Ver-ankerung im Deutschschweizer Markt.Der ZFV arbeitet in eigenen Immobilien,was gegenüber uns andern am Tischsicherlich ein Vorteil ist.Pfister:Von der Geschichte her sind wirmit DSR und SV natürlich verwandt.Aber der ZFV stand von Anfang an aufzwei Beinen. Einerseits die Hotellerieund öffentliche Gastronomie, wo dieBetriebe und in der Regel auch dieLiegenschaften uns gehören; andererseitsdie Gemeinschaftsgastronomie.

S&P: Sie arbeiten aber auch imBäckerei-/Konditoreibereich.Pfister: Richtig, wir haben letztes Jahrdie Kleiner Konditorei-Bäckerei AGund die Confiserie Schurter AG ge-kauft. Im Gegensatz zu unseren Mit-bewerbern haben wir stark diversifiziert.Wir decken im Übrigen das gesamteSpektrum ab, vom Studentenmenu für 5.40 bis zum Gourmetmenu für 150 Franken.Echenard: Das betrifft aber wohl nurdie öffentliche Gastronomie. Auch wirbieten die ganze Palette vom einfachenMenu bis zu den Feinschmecker-angeboten in den gehobenen Personal-restaurants.Hürlimann: DSR unterscheidet sich klarvon den anderen Caterern:Wir sind eineprivate Stiftung. Der ZFV hat konsequentdiversifiziert.Wir streben dasselbe an.S&P: Die AG SV von 1914 und dieStiftung DSR von 1919 gingen aussozialen Institutionen hervor, der ZFV

von 1894 ist bis heute eine Genos-senschaft.Woher kommt Compass?Boesch: 1971 gründete Nestlé dieMarke Eurest. 1995 kam Eurest zurbritischen Compass. Nach dem SwissairGrounding 2002 hat Compass auch dieMarke Restorama übernommen. Damitentstand ein Schwerpunkt Deutsch-schweizer Markt,und der Hauptsitz wurdevon Montreux nach Kloten verlegt.

S&P: Seither ist Compass Schweizordentlich gewachsen, hat aber nichtdiversifiziert …Boesch: Das ist richtig, die Diver-sifizierung ist nicht Ziel unserer Strategie,sondern die Weiterentwicklung und dasWachstum in unserem Kerngeschäft derGemeinschaftsgastronomie.

S&P: Welche Ideale sozialpolitischmotivierter Gründermütter und -vätersind in den gewinnorientierten Cate-rern von heute noch zu finden?

AM ROUNDTABLE TRAFEN SICH:Regula Pfister, CEO ZFVHans Boesch, COO der CompassGroup (Schweiz) AG (ab 1.10.2007 CEO)Philippe Echenard, CEO der SVGroup Schweiz Christian Hürlimann, Direktor Deutschschweiz DSR

Christian Hürlimann, Direktor DSR Deutschschweiz: «Wir haben

230 Betriebe und 230 Konzepte.»

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tragen auch Caterer ohne sozialpolitisch motivierte Gründer.»

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80 6/2007

Echenard: Wir haben zuerst eine Ver-antwortung als Arbeitgeber für mehr als4000 Mitarbeiter. Wir können bessereArbeitsbedingungen bieten als dieöffentliche Gastronomie. Wir haben 90 Lehrlinge und investieren in Aus-bildungsprogramme.Pfister: Als Genossenschaft müssen wirkeine Gewinne ausschütten, sondernkönnen unsere Einkünfte in das Unter-nehmen investieren. Unser ganzesWachstum der letzten Jahre ist eigen-finanziert. Eine besondere Verant-wortung sehen wir in der Gesundheitunserer Gäste, die praktisch jeden Tagbei uns essen oder essen müssen,weil siesich nichts anderes leisten können.Darum wollen wir die Preise bei hoherQualität trotzdem tief halten.

S&P: Und die Mitarbeiter?Pfister: Da sind die Löhne eineHerausforderung. In der Gastronomiewerden vergleichsweise tiefe Löhnebezahlt. Es darf aber nicht sein, dass

Leute bei einem 100 %-Pensum fürsor-geabhängig werden. Kaum zur Kennt-nis genommen werden aber nochandere Engagements des ZFV: Wirsetzen jedes Jahr gegen 400 000 Frankenein für soziale und kulturelle Zwecke,und wir vergeben jährlich einen Sozial-und Kulturpreis in der Höhe von100 000 Franken.Boesch: Soziale Verantwortung tragenauch Caterer ohne sozialpolitisch moti-vierte Gründer. Zuerst für unsere Gäste,Stichwort gesund und gut. Was dieMitarbeiter betrifft, haben wir einanständiges Lohnniveau, bieten Sicher-heit und geregelte Arbeitszeiten. Wirfördern unsere Mitarbeiter,wir wachsengemeinsam. Auch wir haben sozialeAspekte wie zum Beispiel in unsererPartnerschaft mit den Kimi-Kinder-krippen.Hürlimann: DSR reinvestiert achtzigProzent seiner Gewinne ins Unterneh-men und spendet jedes Jahr zwanzig Pro-zent an soziale Projekte in der Schweiz.

Wir beteiligen unsere Mitarbeiter überein Prämiensystem am Erfolg.

S&P: Die Kader?Hürlimann: Das System ist konzipiertfür Leute mit tiefen Löhnen. Lehrlingehaben wir noch relativ wenige, planenaber auch hier eine Steigerung. In dengrösseren Betrieben können wir zu-sammen mit den Tochterfirmen eineKochausbildung anbieten. Wir bildendie Leute zudem in den BereichenUmwelt und Qualitätssicherung aus.Und neu besuchen unsere Kader Kursezum Thema Arbeitsklima.

S&P: Worin unterscheidet sich deröffentliche Wirt vom Caterer?Boesch: Im Unterschied zum Wirtschaffen wir als Gruppe Rahmenbe-dingungen, die die Kreativität der Mit-arbeiter fördern. Bei uns kann sich einBetriebsleiter wirklich auf seinen Jobkonzentrieren. Wir suchen Unter-nehmer für unser Unternehmen.

Philippe Echenard, CEO der SV-Group Schweiz: «Wir können bes-

sere Arbeitsbedingungen bieten als die öffentliche Gastronomie.»

Regula Pfister, CEO der ZFV-Unternehmungen: «Der Wirt ist der

Einzelkämpfer, der Betriebsleiter der Kämpfer im Team.»

816/2007

Pfister: Der Wirt ist der Einzelkämpfer,der Betriebsleiter der Kämpfer im Team.Er ist in eine Struktur eingebunden undhat dadurch mehr Möglichkeiten. Daskann gegenüber dem Wirt ein grosserVorteil sein. Wir müssen einfach auf-passen, dass wir keine Leute anziehen, dienur eine ruhige Kugel schieben möchten.Echenard: Ich kann das nur bestätigen.Auch wir bieten strukturierte Arbeits-plätze, und das funktioniert nur mit dem Wahrnehmen der sozialen Verant-wortung. Bei uns arbeiten etwa neunzigNationalitäten. Wir bilden sie aus. Lautden Gästeumfragen haben wir motivierte,freundliche Mitarbeiter.

S&P: Verstärken systembedingte Vor-gaben nicht eine Gleichförmigkeit, diekeinen Platz mehr lässt für die individuelleAusprägung eines Betriebes?Pfister: Die muss Platz haben! Bei uns ist jeder Betrieb individuell, er tritt miteigenem Namen am Markt auf, er hatseine spezifischen Gäste mit ihrenWünschen. Ich erlebe oft Gäste, diestaunen, wenn sie merken, dass derBetrieb zum ZFV gehört.Boesch: Natürlich geben wir Rah-menbedingungen vor, was Produkte-entwicklung, Design, Menuplanung be-trifft.Die Betriebsleiter können sich dannaber um das Wesentliche kümmern, umdie Gäste. Wir wollen den grösstengemeinsamen Nenner definieren unddarunter Raum für die Kreativität desEinzelnen schaffen. Leute aus der öffent-lichen Gastronomie stellen wir gerne ein.Gerade wegen des unternehmerischenGeistes, den sie mitbringen.Hürlimann: Wir haben 230 Betriebeund 230 Konzepte. Man kann im Gast-gewerbe nicht klonen. Der Gast ist dasGegenüber, nach dem man sich zurichten hat. Die Rekrutierung aus deröffentlichen Gastronomie ist wesentlich.Wir fordern ebenso viel Kreativität undEinsatz von unseren Mitarbeitern wie dieöffentliche Gastronomie.

S&P: Wie sehen Sie die Zukunft IhrerUnternehmen?Hürlimann: DSR will national bekanntwerden, in der Deutschschweiz voran-kommen. Unsere sechs Tochterfirmenwollen wir stärker integrieren. EineExpansion ins Ausland ist nicht geplant.

Boesch: Wir bleiben in unserenSegmenten, Business & Industry, undBildung & Gesundheit.Wir wollen neueKonzepte entwickeln, nicht jedochBrands. Konzepte und Brands vonCompass im Ausland bringen wir gernein die Schweiz, dort wo es Sinn macht.Natürlich wollen wir profitabel wachsen.Unter anderem als Dienstleister. WeitereWachstumsmöglichkeiten sehen wir auchim Support-Services-Bereich mit ver-schiedenen Dienstleistungen, wie bei-spielsweise Reinigung und Rezeption.Pfister: In den nächsten Jahren bleibtunser Fokus auf die Deutschschweizgerichtet, schwergewichtig auf dieGemeinschaftsgastronomie, Schulen undBusinesscatering. Die öffentliche Gas-tronomie führen wir ebenfalls weiter. DieKadenz von einer Hoteleröffnung proJahr, möchten wir beibehalten.Ausbauenwerden wir den Bereich Bäckereien undKonditoreien. Interessant sind auch dieGastronomie in Sportstadien, StichwortLetzigrund.Echenard: Mit «Fit4life» und «Fit forscool» bieten wir innovative Ernährungs-konzepte für die Zukunft. Im BereichCare wollen wir gemeinsam mit Spitexund Pro Senectute Lösungen anbieten.Das Eventcatering wollen wir ausbauen.Das Konzept Wagamama soll uns weiter indie öffentliche Gastronomie hereinbrin-gen, ebenso die Zusammenarbeit mitCourtyard by Marriot.

SCADer schweizerische Dachverband derGemeinschaftsgastronomie SwissCatering Association (SCA) hat anseiner Generalversammlung vom 16.Juni Philippe Echenard, CEO von SVSchweiz, als Präsident bestätigt. 2005löste er Jacques Guignard, General-Direktor von DSR ab, der in den Ruhe-stand trat.

Regula Pfister, Vorsitzende derGeschäftsleitung ZFV-Unter-nehmungen, wurde als Vizepräsidentinim Amt bestätigt. Ebenfalls als Vor-standsmitglied im Amt bestätigt wurdePeter Hohl, SV (Schweiz) AG. Neu inden Vorstand gewählt wurden AndrewGordon, der bei DSR das Amt vonJacques Guignard übernimmt, undJonathan Stent-Torriani, Präsident desVerwaltungsrates Compass Schweiz.

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Echenard: Wir haben zuerst eine Ver-antwortung als Arbeitgeber für mehr als4000 Mitarbeiter. Wir können bessereArbeitsbedingungen bieten als dieöffentliche Gastronomie. Wir haben 90 Lehrlinge und investieren in Aus-bildungsprogramme.Pfister: Als Genossenschaft müssen wirkeine Gewinne ausschütten, sondernkönnen unsere Einkünfte in das Unter-nehmen investieren. Unser ganzesWachstum der letzten Jahre ist eigen-finanziert. Eine besondere Verant-wortung sehen wir in der Gesundheitunserer Gäste, die praktisch jeden Tagbei uns essen oder essen müssen,weil siesich nichts anderes leisten können.Darum wollen wir die Preise bei hoherQualität trotzdem tief halten.

S&P: Und die Mitarbeiter?Pfister: Da sind die Löhne eineHerausforderung. In der Gastronomiewerden vergleichsweise tiefe Löhnebezahlt. Es darf aber nicht sein, dass

Leute bei einem 100 %-Pensum fürsor-geabhängig werden. Kaum zur Kennt-nis genommen werden aber nochandere Engagements des ZFV: Wirsetzen jedes Jahr gegen 400 000 Frankenein für soziale und kulturelle Zwecke,und wir vergeben jährlich einen Sozial-und Kulturpreis in der Höhe von100 000 Franken.Boesch: Soziale Verantwortung tragenauch Caterer ohne sozialpolitisch moti-vierte Gründer. Zuerst für unsere Gäste,Stichwort gesund und gut. Was dieMitarbeiter betrifft, haben wir einanständiges Lohnniveau, bieten Sicher-heit und geregelte Arbeitszeiten. Wirfördern unsere Mitarbeiter,wir wachsengemeinsam. Auch wir haben sozialeAspekte wie zum Beispiel in unsererPartnerschaft mit den Kimi-Kinder-krippen.Hürlimann: DSR reinvestiert achtzigProzent seiner Gewinne ins Unterneh-men und spendet jedes Jahr zwanzig Pro-zent an soziale Projekte in der Schweiz.

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S&P: Worin unterscheidet sich deröffentliche Wirt vom Caterer?Boesch: Im Unterschied zum Wirtschaffen wir als Gruppe Rahmenbe-dingungen, die die Kreativität der Mit-arbeiter fördern. Bei uns kann sich einBetriebsleiter wirklich auf seinen Jobkonzentrieren. Wir suchen Unter-nehmer für unser Unternehmen.

Philippe Echenard, CEO der SV-Group Schweiz: «Wir können bes-

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Einzelkämpfer, der Betriebsleiter der Kämpfer im Team.»

816/2007

Pfister: Der Wirt ist der Einzelkämpfer,der Betriebsleiter der Kämpfer im Team.Er ist in eine Struktur eingebunden undhat dadurch mehr Möglichkeiten. Daskann gegenüber dem Wirt ein grosserVorteil sein. Wir müssen einfach auf-passen, dass wir keine Leute anziehen, dienur eine ruhige Kugel schieben möchten.Echenard: Ich kann das nur bestätigen.Auch wir bieten strukturierte Arbeits-plätze, und das funktioniert nur mit dem Wahrnehmen der sozialen Verant-wortung. Bei uns arbeiten etwa neunzigNationalitäten. Wir bilden sie aus. Lautden Gästeumfragen haben wir motivierte,freundliche Mitarbeiter.

S&P: Verstärken systembedingte Vor-gaben nicht eine Gleichförmigkeit, diekeinen Platz mehr lässt für die individuelleAusprägung eines Betriebes?Pfister: Die muss Platz haben! Bei uns ist jeder Betrieb individuell, er tritt miteigenem Namen am Markt auf, er hatseine spezifischen Gäste mit ihrenWünschen. Ich erlebe oft Gäste, diestaunen, wenn sie merken, dass derBetrieb zum ZFV gehört.Boesch: Natürlich geben wir Rah-menbedingungen vor, was Produkte-entwicklung, Design, Menuplanung be-trifft.Die Betriebsleiter können sich dannaber um das Wesentliche kümmern, umdie Gäste. Wir wollen den grösstengemeinsamen Nenner definieren unddarunter Raum für die Kreativität desEinzelnen schaffen. Leute aus der öffent-lichen Gastronomie stellen wir gerne ein.Gerade wegen des unternehmerischenGeistes, den sie mitbringen.Hürlimann: Wir haben 230 Betriebeund 230 Konzepte. Man kann im Gast-gewerbe nicht klonen. Der Gast ist dasGegenüber, nach dem man sich zurichten hat. Die Rekrutierung aus deröffentlichen Gastronomie ist wesentlich.Wir fordern ebenso viel Kreativität undEinsatz von unseren Mitarbeitern wie dieöffentliche Gastronomie.

S&P: Wie sehen Sie die Zukunft IhrerUnternehmen?Hürlimann: DSR will national bekanntwerden, in der Deutschschweiz voran-kommen. Unsere sechs Tochterfirmenwollen wir stärker integrieren. EineExpansion ins Ausland ist nicht geplant.

Boesch: Wir bleiben in unserenSegmenten, Business & Industry, undBildung & Gesundheit.Wir wollen neueKonzepte entwickeln, nicht jedochBrands. Konzepte und Brands vonCompass im Ausland bringen wir gernein die Schweiz, dort wo es Sinn macht.Natürlich wollen wir profitabel wachsen.Unter anderem als Dienstleister. WeitereWachstumsmöglichkeiten sehen wir auchim Support-Services-Bereich mit ver-schiedenen Dienstleistungen, wie bei-spielsweise Reinigung und Rezeption.Pfister: In den nächsten Jahren bleibtunser Fokus auf die Deutschschweizgerichtet, schwergewichtig auf dieGemeinschaftsgastronomie, Schulen undBusinesscatering. Die öffentliche Gas-tronomie führen wir ebenfalls weiter. DieKadenz von einer Hoteleröffnung proJahr, möchten wir beibehalten.Ausbauenwerden wir den Bereich Bäckereien undKonditoreien. Interessant sind auch dieGastronomie in Sportstadien, StichwortLetzigrund.Echenard: Mit «Fit4life» und «Fit forscool» bieten wir innovative Ernährungs-konzepte für die Zukunft. Im BereichCare wollen wir gemeinsam mit Spitexund Pro Senectute Lösungen anbieten.Das Eventcatering wollen wir ausbauen.Das Konzept Wagamama soll uns weiter indie öffentliche Gastronomie hereinbrin-gen, ebenso die Zusammenarbeit mitCourtyard by Marriot.

SCADer schweizerische Dachverband derGemeinschaftsgastronomie SwissCatering Association (SCA) hat anseiner Generalversammlung vom 16.Juni Philippe Echenard, CEO von SVSchweiz, als Präsident bestätigt. 2005löste er Jacques Guignard, General-Direktor von DSR ab, der in den Ruhe-stand trat.

Regula Pfister, Vorsitzende derGeschäftsleitung ZFV-Unter-nehmungen, wurde als Vizepräsidentinim Amt bestätigt. Ebenfalls als Vor-standsmitglied im Amt bestätigt wurdePeter Hohl, SV (Schweiz) AG. Neu inden Vorstand gewählt wurden AndrewGordon, der bei DSR das Amt vonJacques Guignard übernimmt, undJonathan Stent-Torriani, Präsident desVerwaltungsrates Compass Schweiz.

CCA Gossau SG CCA LuzernCCA Brüttisellen CCA RapperswilCCA Spreitenbach CCA SargansCCA Bern CCA Frauenfeld

www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA:0800-ANGEHRN

CCA-Frischmarkt

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

Anzeige:

S P E Z I A L : A U S S E N - U N D G Ä S T E W E R B U N G

82 6/2007

Wer kennt sie nicht, die hässlichen Werbeschilder und Werbebotschaftenauf Menukästen, Wirtshausschildern,Angebotsplatten und Sonnenschirme,welche die Eingangsbereiche von Res-taurants und Hotels versperren und dienahe Landschaft verschandeln. ImSommer gesellt sich dann noch daswitterungsbefallene Plastik-Mobiliar aufdie Terrasse. Und die Gäste, die suchenirgendwo hinter der Beschilderung Ein-gang und Name des Betriebes.

Es ist bemerkenswert. Kein anderesGewerbe bringt zu Stande, was in derSchweizer Gastronomie im grossen Stilüblich ist. Nämlich Werbung für seineZulieferanten anstatt für sich selbst zumachen. Ein Phänomen, das übrigensnur gerade in der Schweiz und Deutsch-land grossflächig zum «schlechten» Tongehört.Auf die Frage warum sie das tun,bleibendie Gastronomen und Hoteliers eineplausible Antwort schuldig. Öfters ist zu hören, dass ein Biermarken-Wirts-hausschild oder ein Glacesteller den Gastüberhaupt erst darauf hinweist, dass sichda ein Restaurant befindet. Wenn demdenn so ist, dann gute Nacht dem Wirt.

Die Bier-, Glacé, oder Streichholz-Lieferanten unterstützen die Unsitte wosie nur können, und helfen mit kleinenund grösseren «Zustüpfen» schon mal

etwas nach. Schliesslich bekommt manseine Marke nicht überall so billigplatziert. Ob die Fremdwerbung für dieZulieferer aber tatsächlich so vorteilhaftist, wie sie glauben, darf bezweifeltwerden. Da werden Millionen in schöneFernseh-, Plakat- und Printkampagneninvestiert und vor den Restaurants undHotels präsentieren sich die Markenlabelsbunt gemischt auf verschmierten oderverwitterten Tafeln, Menukästen, Lam-pen und Sonnenschirmen.

Doch rechnet sich solche Werbung fürden Gastronomen? Die Antwort lautetnein. Denn Werbung ist zwar Pflicht füreinen jeden Unternehmer, nur wenn,dann bitte für sich selbst.Wer noch niewas von Marketing gehört hat, sollte diesschleunigst ändern oder jemandemübergeben, der was davon versteht.Denn ohne Marketing – keine Gästeoder zumindest keine neuen Gäste undsomit langfristig weniger Erfolg.Zu allem Übel beschränken sich dieWerbebotschaften nicht nur auf die Ein-gänge, sondern tummeln sich auchmunter in der Gaststube. Dort trifft der Gast dann auf die Standard-Bier-deckel, Stapel-Aschenbecher, Logo-Wassergläser, Plastik-Menukartenhalterund Servietten wie Schmirgelpapier.Und wer Pech hat muss auch an Osternnoch das Weihnachtsdekor ertragen. DieBeispiele sind endlos.

Ich bin diesen Sommer wieder einmalmit meiner Vespa durch das Landgefahren und bin ein paar Mal fast ausder Kurve gefallen. Die Betriebs-blindheit vieler Beizen stimmt nach-denklich. Nicht zu glauben was mitdieser «Werbestrategie» an möglichemGästeumsatz zunichte gemacht wird.Denn nicht nur in den urbanen Zentrender Schweiz mögen die Gäste ein nettesund einladendes Ambiente.

Bezeichnenderweise ist es die sonst eherträge Politik, die der organisiertenBeizen-Verschandelung den Riegelschieben will. So haben beispielsweisedie Städte Winterthur und Bern demWerbe- und Plastikramsch den Kampfangesagt.Aber fragen Sie sich selbst. Was ist IhrBeweggrund, ein noch unbekanntesRestaurant zu besuchen? Wie verhaltenSie sich in einem fremden Ort,wenn Siewählen sollen? Laut einer Umfrage inDeutschland entscheiden sich über acht-zig Prozent der Gäste nur aufgrund desäusseren Auftritts, in ein Lokal ein-zutreten oder nicht. Der Front darfdarum auch ruhig etwas mehr Aufmerk-samkeit gewidmet werden.

Denn die Fassaden gastgewerblicherBetriebe und Hotels eignen sich ofthervorragend für eine Präsentation dereigenen Werbebotschaft. Sei dies mit

Kleider machen Leute, sagt der Volksmund. In der Gastronomie ist es ähnlich.Denn die Gäste beurteilen meist beim Anblick der Fassade, ob ihnen ein Res-taurant genehm ist oder nicht. Umso tragischer, dass sich die Gastronomen ihreBetriebe noch immer von Lieferantenwerbung verschandeln lassen. Und soneben Umsatzeinbussen auch noch weniger Freude am eigenen Betrieb haben.

TEXT: FREDY ANGST FOTO: TOBIAS HÜBERLI

Reklame, oder wo ist der Eingang?

836/2007

Es muss hier irgendwo sein, das Restaurant.

S P E Z I A L : A U S S E N - U N D G Ä S T E W E R B U N G

82 6/2007

Wer kennt sie nicht, die hässlichen Werbeschilder und Werbebotschaftenauf Menukästen, Wirtshausschildern,Angebotsplatten und Sonnenschirme,welche die Eingangsbereiche von Res-taurants und Hotels versperren und dienahe Landschaft verschandeln. ImSommer gesellt sich dann noch daswitterungsbefallene Plastik-Mobiliar aufdie Terrasse. Und die Gäste, die suchenirgendwo hinter der Beschilderung Ein-gang und Name des Betriebes.

Es ist bemerkenswert. Kein anderesGewerbe bringt zu Stande, was in derSchweizer Gastronomie im grossen Stilüblich ist. Nämlich Werbung für seineZulieferanten anstatt für sich selbst zumachen. Ein Phänomen, das übrigensnur gerade in der Schweiz und Deutsch-land grossflächig zum «schlechten» Tongehört.Auf die Frage warum sie das tun,bleibendie Gastronomen und Hoteliers eineplausible Antwort schuldig. Öfters ist zu hören, dass ein Biermarken-Wirts-hausschild oder ein Glacesteller den Gastüberhaupt erst darauf hinweist, dass sichda ein Restaurant befindet. Wenn demdenn so ist, dann gute Nacht dem Wirt.

Die Bier-, Glacé, oder Streichholz-Lieferanten unterstützen die Unsitte wosie nur können, und helfen mit kleinenund grösseren «Zustüpfen» schon mal

etwas nach. Schliesslich bekommt manseine Marke nicht überall so billigplatziert. Ob die Fremdwerbung für dieZulieferer aber tatsächlich so vorteilhaftist, wie sie glauben, darf bezweifeltwerden. Da werden Millionen in schöneFernseh-, Plakat- und Printkampagneninvestiert und vor den Restaurants undHotels präsentieren sich die Markenlabelsbunt gemischt auf verschmierten oderverwitterten Tafeln, Menukästen, Lam-pen und Sonnenschirmen.

Doch rechnet sich solche Werbung fürden Gastronomen? Die Antwort lautetnein. Denn Werbung ist zwar Pflicht füreinen jeden Unternehmer, nur wenn,dann bitte für sich selbst.Wer noch niewas von Marketing gehört hat, sollte diesschleunigst ändern oder jemandemübergeben, der was davon versteht.Denn ohne Marketing – keine Gästeoder zumindest keine neuen Gäste undsomit langfristig weniger Erfolg.Zu allem Übel beschränken sich dieWerbebotschaften nicht nur auf die Ein-gänge, sondern tummeln sich auchmunter in der Gaststube. Dort trifft der Gast dann auf die Standard-Bier-deckel, Stapel-Aschenbecher, Logo-Wassergläser, Plastik-Menukartenhalterund Servietten wie Schmirgelpapier.Und wer Pech hat muss auch an Osternnoch das Weihnachtsdekor ertragen. DieBeispiele sind endlos.

Ich bin diesen Sommer wieder einmalmit meiner Vespa durch das Landgefahren und bin ein paar Mal fast ausder Kurve gefallen. Die Betriebs-blindheit vieler Beizen stimmt nach-denklich. Nicht zu glauben was mitdieser «Werbestrategie» an möglichemGästeumsatz zunichte gemacht wird.Denn nicht nur in den urbanen Zentrender Schweiz mögen die Gäste ein nettesund einladendes Ambiente.

Bezeichnenderweise ist es die sonst eherträge Politik, die der organisiertenBeizen-Verschandelung den Riegelschieben will. So haben beispielsweisedie Städte Winterthur und Bern demWerbe- und Plastikramsch den Kampfangesagt.Aber fragen Sie sich selbst. Was ist IhrBeweggrund, ein noch unbekanntesRestaurant zu besuchen? Wie verhaltenSie sich in einem fremden Ort,wenn Siewählen sollen? Laut einer Umfrage inDeutschland entscheiden sich über acht-zig Prozent der Gäste nur aufgrund desäusseren Auftritts, in ein Lokal ein-zutreten oder nicht. Der Front darfdarum auch ruhig etwas mehr Aufmerk-samkeit gewidmet werden.

Denn die Fassaden gastgewerblicherBetriebe und Hotels eignen sich ofthervorragend für eine Präsentation dereigenen Werbebotschaft. Sei dies mit

Kleider machen Leute, sagt der Volksmund. In der Gastronomie ist es ähnlich.Denn die Gäste beurteilen meist beim Anblick der Fassade, ob ihnen ein Res-taurant genehm ist oder nicht. Umso tragischer, dass sich die Gastronomen ihreBetriebe noch immer von Lieferantenwerbung verschandeln lassen. Und soneben Umsatzeinbussen auch noch weniger Freude am eigenen Betrieb haben.

TEXT: FREDY ANGST FOTO: TOBIAS HÜBERLI

Reklame, oder wo ist der Eingang?

836/2007

Es muss hier irgendwo sein, das Restaurant.

S P E Z I A L : A U S S E N - U N D G Ä S T E W E R B U N G

84 6/2007

einem durchgezogenen Brand – einWerber kostet nicht allzu viel – miteinem einladenden Garten, einem auf-fallenden Lichtdesign, schönen Garten-möbeln oder Skulpturen. Und wer sichheute keine neutrale Menutafel leistenkann, sollte sich sowieso ein paar Ge-danken machen.

Viele Betriebe haben eigene Fahrzeug-flotten, die eine perfekte, kostengünstigeWerbemöglichkeiten darstellen. Leiderwerden diese viel zu wenig genutzt.Oder wann haben Sie in der ver-gangenen Woche eine fahrende und auf-fällige Restaurant-Werbung gesehen?

Auf dem Parkplatz abgestellte Betriebs-fahrzeuge mit Eigenwerbung zeigendem Gast, wir sind für Sie da. Herzlichwillkommen.Darum sei hier festgehalten: InvestierenSie in ihr Marketing, denn es bedeutetmittelfristig neue Kunden, höhereFrequenz, mehr Umsatz und bessereResonanz. Und nicht zuletzt auch für Sie, mehr Freude am eigenen Betrieb!

Sollte es nicht ohne die Werbung IhresZulieferers gehen, hier mein Vorschlag:Machen Sie Ihrem Lieferanten den Vor-schlag, Ihre Homepage zu sponsern.Dort können Sie Fremdwerbung mit

Logo und dem Link zu seinem Unter-nehmen platzieren. Sie erhalten soWerbefranken für den professionellenWebauftritt und der Lieferant eine Platt-form in Ihrem Betrieb. Mit dieser Formvon «Lieferantenwerbung» vermeidendie Marken-Labels auch das Risiko vonunkoordinierten und peinlichen Wer-bestrategien vor und in den Gaststätten.Die Zeit der Fremdwerbung in Gas-tronomie und Hotellerie ist abgelaufen.Viele tolle Beispiele zeigen wie es geht.Spazieren Sie doch gelegentlich durchdie Innenstadt von Zürich oder Luzern,dort sehen Sie, wie es heute gemachtwird.

Das Lokal als BühneVom Entrée über die Speisekarte, die Innenarchitektur, den Kellner,das Licht, die Toiletten oder die Küche. Auf über zweihundertSeiten beschreibt die Publizistin und Kommunikations-Wissenschafterin Denise Mikunda-Schultz die Dramaturgie einesRestaurant-, Hotel- oder Bar-Besuchs. Dazu reiste Sie um die Weltund besuchte ungewöhnliche Trink- und Essplätze in Bangkok,Wien oder New York.

Herausgekommen ist ein Buch- das Gastronomen und Architektenhelfen kann- ein Lokal im Grossen oder Kleinen zu verwandeln,Fehler schon im Vorfeld zu vermeiden und mit frischen IdeenGäste zu überraschen.

Die Lektüre ist witzig, aufschlussreich und gespickt mitAnekdoten. So erfährt man beispielsweise, dass auch einunfreundlicher, störrischer Kellner gut ankommt, solange es zum

Konzept gehört, oder aber wieso auf einer Speisekarte ohne wei-teres folgender Satz stehen kann: «Wenn Sie nicht wissen, was siewollen, bestellen Sie etwas Teures. Besser für Sie – und besser füruns.»

VERGRIFFEN: Die Auflage von «Das Lokal als Bühne» verkaufte sichseit der Erscheinung im Jahre 2000 wiewarme Brötchen und ist heute leidervergriffen. Für die Leser vonSalz&Pfeffer hält die Autorin aberzwanzig Exemplare zum Verkaufspreisvon 15 Euro pro Stück bereit. Interes-senten können sich bei der Redaktionmelden. info@salz-pfeffer.ch. Es giltdas Motto: «First comes, first serves».

Werben Sie für sich selbstFront: Erste Regel: Verzichten Sie bei Ihrem Betriebsnamen aufFremdwerbung. Kreieren Sie sich Ihr eigenes Logo, oder beauf-tragen Sie einen Profi. Verwenden Sie einen Betriebsnamen, derauch ausgesprochen werden kann. Zudem sollte der Schriftzughinter- oder angeleuchtet werden.

Entrée: Es wäre von Vorteil, wenn man den Eingang sehenkönnte. Dabei sollte die Beleuchtung den Eingang hervorhebenund die Türe bei guter Witterung offen stehen. Pflanzen, Wasser-spiele oder Skulpturen können eine einladende Atmosphäreschaffen, den Eingang aber genauso gut in eine triste Mond-oder vertrocknete Hinterhoflandschaft verwandeln.

Mobiliar: Das Garten- und Terrassenmobiliar sollte ausnatürlichen Materialien, Metall oder hochwertigem Kunststoff hergestellt sein. Passende Sitzkissen verwenden.

Wenn schon Sonnenschirme, dann mit eigenem Brand oder aberohne Werbung. Bei grösseren Terrassen empfiehlt sich eineLounge mit einer Bar.

So nebenbei: Auch auf der Terrasse immer einige Tische auf-decken. Diese sollten mit den gedeckten Tischen im Innenbetriebzusammenpassen. Das Table-Top mit Saison- oder speziell fürdie Terrasse hergestellten Produkten ergänzen. Mit Bildern oderTexten können Sie auf der Speisekarte für den Betrieb werben.Das Gleiche gilt für die Homepage. Und zum Schluss: Kaufen SieIhren Mitarbeitern Arbeitskleider, die in sommerlichen undfrischen Farben daherkommen.

Küche: Wenn Sie die Möglichkeit haben, verschieben Sie dieKüche im Sommer in den Garten. Kochstationen, Grills und soweiter beleben und zeigen, dass es in Ihrem Betrieb nichts zuverstecken gibt. Auch die Köche werden es Ihnen danken.

S P E Z I A L : A U S S E N - U N D G Ä S T E W E R B U N G

84 6/2007

einem durchgezogenen Brand – einWerber kostet nicht allzu viel – miteinem einladenden Garten, einem auf-fallenden Lichtdesign, schönen Garten-möbeln oder Skulpturen. Und wer sichheute keine neutrale Menutafel leistenkann, sollte sich sowieso ein paar Ge-danken machen.

Viele Betriebe haben eigene Fahrzeug-flotten, die eine perfekte, kostengünstigeWerbemöglichkeiten darstellen. Leiderwerden diese viel zu wenig genutzt.Oder wann haben Sie in der ver-gangenen Woche eine fahrende und auf-fällige Restaurant-Werbung gesehen?

Auf dem Parkplatz abgestellte Betriebs-fahrzeuge mit Eigenwerbung zeigendem Gast, wir sind für Sie da. Herzlichwillkommen.Darum sei hier festgehalten: InvestierenSie in ihr Marketing, denn es bedeutetmittelfristig neue Kunden, höhereFrequenz, mehr Umsatz und bessereResonanz. Und nicht zuletzt auch für Sie, mehr Freude am eigenen Betrieb!

Sollte es nicht ohne die Werbung IhresZulieferers gehen, hier mein Vorschlag:Machen Sie Ihrem Lieferanten den Vor-schlag, Ihre Homepage zu sponsern.Dort können Sie Fremdwerbung mit

Logo und dem Link zu seinem Unter-nehmen platzieren. Sie erhalten soWerbefranken für den professionellenWebauftritt und der Lieferant eine Platt-form in Ihrem Betrieb. Mit dieser Formvon «Lieferantenwerbung» vermeidendie Marken-Labels auch das Risiko vonunkoordinierten und peinlichen Wer-bestrategien vor und in den Gaststätten.Die Zeit der Fremdwerbung in Gas-tronomie und Hotellerie ist abgelaufen.Viele tolle Beispiele zeigen wie es geht.Spazieren Sie doch gelegentlich durchdie Innenstadt von Zürich oder Luzern,dort sehen Sie, wie es heute gemachtwird.

Das Lokal als BühneVom Entrée über die Speisekarte, die Innenarchitektur, den Kellner,das Licht, die Toiletten oder die Küche. Auf über zweihundertSeiten beschreibt die Publizistin und Kommunikations-Wissenschafterin Denise Mikunda-Schultz die Dramaturgie einesRestaurant-, Hotel- oder Bar-Besuchs. Dazu reiste Sie um die Weltund besuchte ungewöhnliche Trink- und Essplätze in Bangkok,Wien oder New York.

Herausgekommen ist ein Buch- das Gastronomen und Architektenhelfen kann- ein Lokal im Grossen oder Kleinen zu verwandeln,Fehler schon im Vorfeld zu vermeiden und mit frischen IdeenGäste zu überraschen.

Die Lektüre ist witzig, aufschlussreich und gespickt mitAnekdoten. So erfährt man beispielsweise, dass auch einunfreundlicher, störrischer Kellner gut ankommt, solange es zum

Konzept gehört, oder aber wieso auf einer Speisekarte ohne wei-teres folgender Satz stehen kann: «Wenn Sie nicht wissen, was siewollen, bestellen Sie etwas Teures. Besser für Sie – und besser füruns.»

VERGRIFFEN: Die Auflage von «Das Lokal als Bühne» verkaufte sichseit der Erscheinung im Jahre 2000 wiewarme Brötchen und ist heute leidervergriffen. Für die Leser vonSalz&Pfeffer hält die Autorin aberzwanzig Exemplare zum Verkaufspreisvon 15 Euro pro Stück bereit. Interes-senten können sich bei der Redaktionmelden. info@salz-pfeffer.ch. Es giltdas Motto: «First comes, first serves».

Werben Sie für sich selbstFront: Erste Regel: Verzichten Sie bei Ihrem Betriebsnamen aufFremdwerbung. Kreieren Sie sich Ihr eigenes Logo, oder beauf-tragen Sie einen Profi. Verwenden Sie einen Betriebsnamen, derauch ausgesprochen werden kann. Zudem sollte der Schriftzughinter- oder angeleuchtet werden.

Entrée: Es wäre von Vorteil, wenn man den Eingang sehenkönnte. Dabei sollte die Beleuchtung den Eingang hervorhebenund die Türe bei guter Witterung offen stehen. Pflanzen, Wasser-spiele oder Skulpturen können eine einladende Atmosphäreschaffen, den Eingang aber genauso gut in eine triste Mond-oder vertrocknete Hinterhoflandschaft verwandeln.

Mobiliar: Das Garten- und Terrassenmobiliar sollte ausnatürlichen Materialien, Metall oder hochwertigem Kunststoff hergestellt sein. Passende Sitzkissen verwenden.

Wenn schon Sonnenschirme, dann mit eigenem Brand oder aberohne Werbung. Bei grösseren Terrassen empfiehlt sich eineLounge mit einer Bar.

So nebenbei: Auch auf der Terrasse immer einige Tische auf-decken. Diese sollten mit den gedeckten Tischen im Innenbetriebzusammenpassen. Das Table-Top mit Saison- oder speziell fürdie Terrasse hergestellten Produkten ergänzen. Mit Bildern oderTexten können Sie auf der Speisekarte für den Betrieb werben.Das Gleiche gilt für die Homepage. Und zum Schluss: Kaufen SieIhren Mitarbeitern Arbeitskleider, die in sommerlichen undfrischen Farben daherkommen.

Küche: Wenn Sie die Möglichkeit haben, verschieben Sie dieKüche im Sommer in den Garten. Kochstationen, Grills und soweiter beleben und zeigen, dass es in Ihrem Betrieb nichts zuverstecken gibt. Auch die Köche werden es Ihnen danken.

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

86 6/2007

Pfefferzeichen P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

876/2007

Alle waren froh, als deranbrechende Abend die Hitzedes Tages vertrieb, das Lebenin Smoking und Krawatte

angenehmer wurde und der Apéro imOpernhaus und auf der Terrasse seinenAnfang fand. Rund 500 Gäste folgtenauch dieses Jahr der Einladung von«Salz&Peffer» und Gastrosuisse zur Verleihung der Pfefferzeichen. Dabeitrafen sich unzählige Persönlichkeitenaus Politik (Felix Gutzwiller, VerenaDiener), Gastronomie und Tourismus(Heinz Witschi, Martin Dalsass), undFernsehen (Sandra Bohner, GillesTschudi) zum Stelldichein.Im Zentrum der Preisverleihung, diezwecks Förderung überdurchschnitt-licher Leistungen in der SchweizerGastronomie und Tourismus veranstal-tet wird, standen aber die glücklichenGewinner des Abends. Pierrick undJane-Lise Suter-Chaillet vom Hôtel dela Gare in Lucens (Gastro-Konzept),Michael Haefliger, Lucerne Festival(Tourismuspreis), die Macher des Casi-notheaters Winterthur,Viktor Giacobbo,Paul Burkhalter und Marc Bürge (Mut-macherpreis), der Topgastronome FranzWiget (Küche&Service), der Küchen-

2007Zum zweiten Mal ver-liehen Salz&Pfeffer undGastrosuisse EndeAugust im ZürcherOpernhaus diePfefferzeichen im Wertvon rund 40 000 Frankenfür besondere Verdienstein Gastronomie undTourismus. Rund 500Gäste folgten der Ein-ladung zu einem fest-lichen und emotionalenAbend.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

FOTOS: TONY BAGGENSTOS/

MARCEL STUDER

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

86 6/2007

Pfefferzeichen P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

876/2007

Alle waren froh, als deranbrechende Abend die Hitzedes Tages vertrieb, das Lebenin Smoking und Krawatte

angenehmer wurde und der Apéro imOpernhaus und auf der Terrasse seinenAnfang fand. Rund 500 Gäste folgtenauch dieses Jahr der Einladung von«Salz&Peffer» und Gastrosuisse zur Verleihung der Pfefferzeichen. Dabeitrafen sich unzählige Persönlichkeitenaus Politik (Felix Gutzwiller, VerenaDiener), Gastronomie und Tourismus(Heinz Witschi, Martin Dalsass), undFernsehen (Sandra Bohner, GillesTschudi) zum Stelldichein.Im Zentrum der Preisverleihung, diezwecks Förderung überdurchschnitt-licher Leistungen in der SchweizerGastronomie und Tourismus veranstal-tet wird, standen aber die glücklichenGewinner des Abends. Pierrick undJane-Lise Suter-Chaillet vom Hôtel dela Gare in Lucens (Gastro-Konzept),Michael Haefliger, Lucerne Festival(Tourismuspreis), die Macher des Casi-notheaters Winterthur,Viktor Giacobbo,Paul Burkhalter und Marc Bürge (Mut-macherpreis), der Topgastronome FranzWiget (Küche&Service), der Küchen-

2007Zum zweiten Mal ver-liehen Salz&Pfeffer undGastrosuisse EndeAugust im ZürcherOpernhaus diePfefferzeichen im Wertvon rund 40 000 Frankenfür besondere Verdienstein Gastronomie undTourismus. Rund 500Gäste folgten der Ein-ladung zu einem fest-lichen und emotionalenAbend.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

FOTOS: TONY BAGGENSTOS/

MARCEL STUDER

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

88 6/2007

chef des Kantonsspitals Baden Josef Stalder (Zukunftsträgerpreis) und dieSchweizer Kochlegende Rosa Tschudifür ihr Lebenswerk.Durch die abwechslungsreiche Preisver-leihung führte Fernsehfrau BeatriceMüller, unterstützt vom Komiker-DuoLapsus, die dem Publikum mit einemBagger ihre Aufwartung machten. Fürdie musikalische Umrahmung sorgte dasVokalensemble «Krambambuli» undauch die artistische Darbietung des Duos«Tr’espace» vermochte zu verzaubern.Unbestrittener Höhepunkt des Abendsbildete die Auszeichnung von RosaTschudi, welche vor stehendem Publi-kum, sichtlich gerührt das Pefferzeichenfür ihr Lebenswerk entgegennahm.

Standing-Ovation für Rosa Tschudi, die für ihr Lebenswerk ausgezeichnet wurde

Brachte gutes Wetter mit: Wetterfee Sandra Boner mit Partner

Kochkollegen unter sich: Jacky Donatzund Heinz Witschi

Myrtha und Strahlemann Werner Romer,seit Juli in Frühpension

Hahn im Korb: Kadi-MarketingleiterChristof Lehmann

Ostschweizer-Trio: Käser Willi Schmid mitGattin Beatrice und Martin Angehrn

Beatrice Stadler, Schlegel Group mitBruder Alexander Schlegel, Gastrofrit

Moderatorin Beatrice Müller mit den Herren der Pfefferzeichen-Trägerschaft Robert Meier und Klaus Künzli

Charmant wie eh und je: Die Presse-Sprecher-Legende: Beatrice Tschanz

Dominik Jung von Sponsoren-PartnerHeineken mit Partnerin

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

896/2007

Sagten nichts und sorgten für eineheitere und wortlose Einführung: Das Duo «Ohne Rolf»

Bildeten den musikalischen Rahmen:Das Vokal-Ensemble «Krambambuli»

Atemberaubend: Die artistischeDarbietung von «Tr’espace» ver-zauberte das Publikum

Das Comedy-Duo Lapsus entwischtedem Zirkus Knie und lockte auchgleich ihren mechanischen Elefantenins Opernhaus

Liess den Mann am Herd im WinterthurerTaggenberg: Maggie Schnaibel (rechts)

Matthias Fürer, Delico mit Ehefrau Silvia

Claudia Lehmann (l) und Reto Gnos vonSponsoringpartner Bischofszell Culinarium

Ruedi Kuster mit Frau und Max Ruster-holz, Marketingleiter Traitafina

Daniel Rüttimann, Fredag mit Gattin Erika

Martin Dalsass mit Begleitung, RestaurantSantabbondio, Sorengo

Funkelnde Klunker an Hals und Nacken

Der Apéro-Würfel von Globus Delicatessa

Antoine Berger, Präsident Gärtnermeister-verband mit charmanter Gattin

Christian Frei, Hotel Ascot Zürich

Politprominez: Dr. Felix Gutzwiller

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

88 6/2007

chef des Kantonsspitals Baden Josef Stalder (Zukunftsträgerpreis) und dieSchweizer Kochlegende Rosa Tschudifür ihr Lebenswerk.Durch die abwechslungsreiche Preisver-leihung führte Fernsehfrau BeatriceMüller, unterstützt vom Komiker-DuoLapsus, die dem Publikum mit einemBagger ihre Aufwartung machten. Fürdie musikalische Umrahmung sorgte dasVokalensemble «Krambambuli» undauch die artistische Darbietung des Duos«Tr’espace» vermochte zu verzaubern.Unbestrittener Höhepunkt des Abendsbildete die Auszeichnung von RosaTschudi, welche vor stehendem Publi-kum, sichtlich gerührt das Pefferzeichenfür ihr Lebenswerk entgegennahm.

Standing-Ovation für Rosa Tschudi, die für ihr Lebenswerk ausgezeichnet wurde

Brachte gutes Wetter mit: Wetterfee Sandra Boner mit Partner

Kochkollegen unter sich: Jacky Donatzund Heinz Witschi

Myrtha und Strahlemann Werner Romer,seit Juli in Frühpension

Hahn im Korb: Kadi-MarketingleiterChristof Lehmann

Ostschweizer-Trio: Käser Willi Schmid mitGattin Beatrice und Martin Angehrn

Beatrice Stadler, Schlegel Group mitBruder Alexander Schlegel, Gastrofrit

Moderatorin Beatrice Müller mit den Herren der Pfefferzeichen-Trägerschaft Robert Meier und Klaus Künzli

Charmant wie eh und je: Die Presse-Sprecher-Legende: Beatrice Tschanz

Dominik Jung von Sponsoren-PartnerHeineken mit Partnerin

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

896/2007

Sagten nichts und sorgten für eineheitere und wortlose Einführung: Das Duo «Ohne Rolf»

Bildeten den musikalischen Rahmen:Das Vokal-Ensemble «Krambambuli»

Atemberaubend: Die artistischeDarbietung von «Tr’espace» ver-zauberte das Publikum

Das Comedy-Duo Lapsus entwischtedem Zirkus Knie und lockte auchgleich ihren mechanischen Elefantenins Opernhaus

Liess den Mann am Herd im WinterthurerTaggenberg: Maggie Schnaibel (rechts)

Matthias Fürer, Delico mit Ehefrau Silvia

Claudia Lehmann (l) und Reto Gnos vonSponsoringpartner Bischofszell Culinarium

Ruedi Kuster mit Frau und Max Ruster-holz, Marketingleiter Traitafina

Daniel Rüttimann, Fredag mit Gattin Erika

Martin Dalsass mit Begleitung, RestaurantSantabbondio, Sorengo

Funkelnde Klunker an Hals und Nacken

Der Apéro-Würfel von Globus Delicatessa

Antoine Berger, Präsident Gärtnermeister-verband mit charmanter Gattin

Christian Frei, Hotel Ascot Zürich

Politprominez: Dr. Felix Gutzwiller

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

90 6/2007

Get together in wundervollem Ambiente im Zürcher Opernhaus

Peter Hartmeier, Chefredaktor Tages-anzeiger, hielt die Laudatio für’s Casino

Blumen für die Damen: Beatrice MüllerModeration, Sandra Meier, Organisation

Matthias Lagger, Messe Schweiz mit Ge-schäftsführer Salz&Pfeffer, Stefan Schramm

Weinhändler Peter Riegger hielt dieLaudatio für Rosa Tschudi

Holy Smoke – Zigarrengenuss in derSmokerslounge

Sponsoring-Partner ZKB: Andrea Riedermit Ehemann

Heidi, Desirée und Marisa Eggli. Frau undTöchter von S&P-Gründer Daniel E. Eggli

Preisträger Wiget mit Sponsoren-Partner Urs Gscheidle von Horego

Politprominenz Kathrin Martelli, VerenaDiener mit Partner Max Lenz

Medard Meier, Jurypräsident Pfefferzeichen

Zurzeit nicht auf Sendung: Anna Maier mitPartner Niklaus Hilber, Regisseur

Renata Angehrn mit Gilles Tschudi

Suzanne Klee mit Begleitung

Opernhaus statt Zirkuszelt: Herbi Lips mitGattin

Liebe Ruth und Franz Wiget

vom Restaurant Adelboden

in Steinen SZ, wir gratulieren

Euch herzlich zum Gewinn

des Pfefferzeichens in der

Kategorie Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 7

90 6/2007

Get together in wundervollem Ambiente im Zürcher Opernhaus

Peter Hartmeier, Chefredaktor Tages-anzeiger, hielt die Laudatio für’s Casino

Blumen für die Damen: Beatrice MüllerModeration, Sandra Meier, Organisation

Matthias Lagger, Messe Schweiz mit Ge-schäftsführer Salz&Pfeffer, Stefan Schramm

Weinhändler Peter Riegger hielt dieLaudatio für Rosa Tschudi

Holy Smoke – Zigarrengenuss in derSmokerslounge

Sponsoring-Partner ZKB: Andrea Riedermit Ehemann

Heidi, Desirée und Marisa Eggli. Frau undTöchter von S&P-Gründer Daniel E. Eggli

Preisträger Wiget mit Sponsoren-Partner Urs Gscheidle von Horego

Politprominenz Kathrin Martelli, VerenaDiener mit Partner Max Lenz

Medard Meier, Jurypräsident Pfefferzeichen

Zurzeit nicht auf Sendung: Anna Maier mitPartner Niklaus Hilber, Regisseur

Renata Angehrn mit Gilles Tschudi

Suzanne Klee mit Begleitung

Opernhaus statt Zirkuszelt: Herbi Lips mitGattin

Liebe Ruth und Franz Wiget

vom Restaurant Adelboden

in Steinen SZ, wir gratulieren

Euch herzlich zum Gewinn

des Pfefferzeichens in der

Kategorie Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : M U T M A C H E R

92 6/2007

Das Casinotheater Winterthur, vertreten durch Paul Burkhalter, Viktor Giacobbound Marc Bürge, wurde am 25. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisseund Salz&Pfeffer mit dem Mutmacher-Pfefferzeichen 2007 ausgezeichnet. Ge-sponsert wurde der Preis von Axpo Suisse. TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Mit einem Theater verdient man keinGeld. Mit einer Beiz verdient man auchkein Geld. Mit Theater und Beiz ver-dient man doppelt so keins.Und gleichwohl hat eine unerschro-ckene Schar von Klein-, Gross- undÜberlebenskünstlern im Jahr 2002 dasCasinotheater Winterthur mitsamt Res-taurant eröffnet und zwar mit dem Aus-hängeschild Fredi Hinz, bekannt ausFilm und Fernsehen, der, wie meistens,in der Rolle des ekelhaft beliebten Sati-rikers Viktor Giacobbo auftritt.

Warum erhält nun das Casinotheater dasMutmacher-Pfefferzeichen 2007? Weil ein unternehmerisches Risiko inder Höhe von dreizehn Millionen Fran-ken für die Eröffnung eines Dreisparten-betriebes nur eingeht,wer enthusiastischoder bekifft oder beides ist, und miteinem Frontmann, der reiche Erfahrungim Stutzpumpen mitbringt. Vor allemaber: weil es Theater, Restaurant undEventsparte auch nach fünf Jahren

immer noch gibt, und zwar gestrampelt,nicht gepumpt.Weil die Künstler, Sym-pathisanten und Sponsoren, die dasCasinotheater tragen, es unterlassenhaben, sich gegenseitig aufzufressen, wasanthropologisch eigentlich gar nichtmöglich ist. Weil das Haus funktioniertals MKU, als mutiges künstlerischesUnterfangen. Nota bene und betonter-weise subventionsfrei.Die Crew des Hauses, geführt vomDirektor und künstlerischen Leiter PaulBurkhalter, vom gastronomischen undkaufmännischen Leiter Marc Bürge, vonKüchenchef Heinz Schärer sowie vomspirituellen Leiter Fredi Hinz als Aus-und Durchhängeschild beleben dieSchweiz mit Kultur und Kulinaria, mitguter Kleinkunst und gutem Essen. Esstimmt, was der Tages-Anzeiger schrieb:«Das Casinotheater ist das Beste, wasWinterthur in den letzten fünf Jahrenpassiert ist.»Kurz und schnurz: Das Casinotheaterverdient sehr wenig Geld, sehr viel Res-

pekt und eine feine Standing Ovation.Wenn nur der Fredi Hinz wieder etwasöfter sich selber wäre, statt ewigs denGiacobbo aufzuführen.

CASINOTHEATER WINTERTHUR AG

Stadthausstrasse 119

8400 Winterthur

052 260 58 58

www.casinotheater.ch

Beatrice Müller gratuliert den frischgeba-

ckenen Preisträgern; rechts wartet

Philippe Scheuzger von Sponsor Axpo

Suisse mit Trophäe und Check.

Doppelt so keins

936/2007

Ruth und Franz Wiget vom Restaurant Adelboden in Steinen ob Schwyz wurdenam 25. August im Zürcher Opernhaus von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit demPfefferzeichen 2007 für Küche&Service ausgezeichnet. Gesponsert wurde derPreis von Horego. TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Vom Adelboden aus erblickt man Lauer-zersee, Rigi, Fronalpstock und Kartof-felstock. Seit bald zwanzig Jahren sindRuth und Franz Wiget hier oben Gast-geber, der Kartoffelstock oder eben«Gummelistunggis» hat sich längst zumMythos entwickelt, und nur wer imAdelboden einkehrt, wird mit grossemGenuss feststellen, dass es ein grosserFehler wäre, die Wigets auf diesenMythos zu reduzieren.

Franz Wiget hat sich in seinem kleinenRestaurant mit dreissig Plätzen siebzehnPunkte erkocht, indem er die einfacheregionale Küche mit französischerFinesse zur Perfektion geadelt hat. Er isthier oben aufgewachsen und verwurzelt,hat bei Albert Koller im Rössli in Stei-nen gelernt, bei Marianne Kaltenbachdie französische Küche erahnt, sie in sei-nen Stages in Paris erfahren, um dannheimzukommen und aus Milchgitzivom Yberg und Trüffel aus dem Péri-gord, aus Säuli oder Vongole, wildem

Steinbutt und wilden Schwyzer Kräu-tern das Beste zu machen.

Bruder Robert hat den Bauernhof über-nommen. Bruder Paul die Brennerei.Bruder Franz das Restaurant.Allen eigenist der Sinn für Qualität und die echteVerwurzelung in ihrer Heimat. Franzund Ruth Wiget entwickeln aus diesenStärken heraus nicht nur die Leiden-schaft, welche die nötige Perfektion her-vorbringt, um auf höchstem Niveau zukochen, sondern auch die Disziplin, siesich konkret zu erarbeiten.Die Freude ander Suche nach den perfekten einheimi-schen Käslein, Kräutlein und Kälblein,die Freundschaft zu denen, die selber dasBeste machen, um das Beste zu bekom-men und daraus das Beste zu machen: Soentsteht jene Authentizität und Konti-nuität, die in ruhelosen Zeiten in einerruhelosen Branche nottut.

Ruth und Franz Wiget haben Heimatund vermögen Heimat zu geben. Ihre

Heimat ist weit mehr wert als nur eineAuszeichnung: Sie ist es wert, besucht zuwerden.

RESTAURANT ADELBODEN

Schlagstrasse

6422 Steinen-Schwyz

041 832 12 42

franz.wiget@bluewin.ch

Er das Pfefferzeichen, Sie den Zaster:

Franz Wiget mit Ehefrau und Horego-

Geschäftsführer Urs Gscheidle.

Vom Segen, eine Heimat zu haben

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : K Ü C H E & S E R V I C E

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : M U T M A C H E R

92 6/2007

Das Casinotheater Winterthur, vertreten durch Paul Burkhalter, Viktor Giacobbound Marc Bürge, wurde am 25. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisseund Salz&Pfeffer mit dem Mutmacher-Pfefferzeichen 2007 ausgezeichnet. Ge-sponsert wurde der Preis von Axpo Suisse. TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Mit einem Theater verdient man keinGeld. Mit einer Beiz verdient man auchkein Geld. Mit Theater und Beiz ver-dient man doppelt so keins.Und gleichwohl hat eine unerschro-ckene Schar von Klein-, Gross- undÜberlebenskünstlern im Jahr 2002 dasCasinotheater Winterthur mitsamt Res-taurant eröffnet und zwar mit dem Aus-hängeschild Fredi Hinz, bekannt ausFilm und Fernsehen, der, wie meistens,in der Rolle des ekelhaft beliebten Sati-rikers Viktor Giacobbo auftritt.

Warum erhält nun das Casinotheater dasMutmacher-Pfefferzeichen 2007? Weil ein unternehmerisches Risiko inder Höhe von dreizehn Millionen Fran-ken für die Eröffnung eines Dreisparten-betriebes nur eingeht,wer enthusiastischoder bekifft oder beides ist, und miteinem Frontmann, der reiche Erfahrungim Stutzpumpen mitbringt. Vor allemaber: weil es Theater, Restaurant undEventsparte auch nach fünf Jahren

immer noch gibt, und zwar gestrampelt,nicht gepumpt.Weil die Künstler, Sym-pathisanten und Sponsoren, die dasCasinotheater tragen, es unterlassenhaben, sich gegenseitig aufzufressen, wasanthropologisch eigentlich gar nichtmöglich ist. Weil das Haus funktioniertals MKU, als mutiges künstlerischesUnterfangen. Nota bene und betonter-weise subventionsfrei.Die Crew des Hauses, geführt vomDirektor und künstlerischen Leiter PaulBurkhalter, vom gastronomischen undkaufmännischen Leiter Marc Bürge, vonKüchenchef Heinz Schärer sowie vomspirituellen Leiter Fredi Hinz als Aus-und Durchhängeschild beleben dieSchweiz mit Kultur und Kulinaria, mitguter Kleinkunst und gutem Essen. Esstimmt, was der Tages-Anzeiger schrieb:«Das Casinotheater ist das Beste, wasWinterthur in den letzten fünf Jahrenpassiert ist.»Kurz und schnurz: Das Casinotheaterverdient sehr wenig Geld, sehr viel Res-

pekt und eine feine Standing Ovation.Wenn nur der Fredi Hinz wieder etwasöfter sich selber wäre, statt ewigs denGiacobbo aufzuführen.

CASINOTHEATER WINTERTHUR AG

Stadthausstrasse 119

8400 Winterthur

052 260 58 58

www.casinotheater.ch

Beatrice Müller gratuliert den frischgeba-

ckenen Preisträgern; rechts wartet

Philippe Scheuzger von Sponsor Axpo

Suisse mit Trophäe und Check.

Doppelt so keins

936/2007

Ruth und Franz Wiget vom Restaurant Adelboden in Steinen ob Schwyz wurdenam 25. August im Zürcher Opernhaus von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit demPfefferzeichen 2007 für Küche&Service ausgezeichnet. Gesponsert wurde derPreis von Horego. TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Vom Adelboden aus erblickt man Lauer-zersee, Rigi, Fronalpstock und Kartof-felstock. Seit bald zwanzig Jahren sindRuth und Franz Wiget hier oben Gast-geber, der Kartoffelstock oder eben«Gummelistunggis» hat sich längst zumMythos entwickelt, und nur wer imAdelboden einkehrt, wird mit grossemGenuss feststellen, dass es ein grosserFehler wäre, die Wigets auf diesenMythos zu reduzieren.

Franz Wiget hat sich in seinem kleinenRestaurant mit dreissig Plätzen siebzehnPunkte erkocht, indem er die einfacheregionale Küche mit französischerFinesse zur Perfektion geadelt hat. Er isthier oben aufgewachsen und verwurzelt,hat bei Albert Koller im Rössli in Stei-nen gelernt, bei Marianne Kaltenbachdie französische Küche erahnt, sie in sei-nen Stages in Paris erfahren, um dannheimzukommen und aus Milchgitzivom Yberg und Trüffel aus dem Péri-gord, aus Säuli oder Vongole, wildem

Steinbutt und wilden Schwyzer Kräu-tern das Beste zu machen.

Bruder Robert hat den Bauernhof über-nommen. Bruder Paul die Brennerei.Bruder Franz das Restaurant.Allen eigenist der Sinn für Qualität und die echteVerwurzelung in ihrer Heimat. Franzund Ruth Wiget entwickeln aus diesenStärken heraus nicht nur die Leiden-schaft, welche die nötige Perfektion her-vorbringt, um auf höchstem Niveau zukochen, sondern auch die Disziplin, siesich konkret zu erarbeiten.Die Freude ander Suche nach den perfekten einheimi-schen Käslein, Kräutlein und Kälblein,die Freundschaft zu denen, die selber dasBeste machen, um das Beste zu bekom-men und daraus das Beste zu machen: Soentsteht jene Authentizität und Konti-nuität, die in ruhelosen Zeiten in einerruhelosen Branche nottut.

Ruth und Franz Wiget haben Heimatund vermögen Heimat zu geben. Ihre

Heimat ist weit mehr wert als nur eineAuszeichnung: Sie ist es wert, besucht zuwerden.

RESTAURANT ADELBODEN

Schlagstrasse

6422 Steinen-Schwyz

041 832 12 42

franz.wiget@bluewin.ch

Er das Pfefferzeichen, Sie den Zaster:

Franz Wiget mit Ehefrau und Horego-

Geschäftsführer Urs Gscheidle.

Vom Segen, eine Heimat zu haben

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : K Ü C H E & S E R V I C E

94 6/2007

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : Z U N K U N F T S T R Ä G E R

Josef Stalder, Küchenchef am Kantonsspital Baden, wurde am 25. August im Zür-cher Opernhaus von Bischofszell Culinarium, Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mitdem Pfefferzeichen als «Zukunftsträger 2007» ausgezeichnet. Warum?

TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Die Zukunft schlägt stets der Vergangen-heit nach. Einfluss auf die Zukunft neh-men also jene Leute, die die Gegenwartverändern. Leute wie Josef Stalder. Hierdrum ein Curriculum, quick: Kochlehreab 1976 im Hotel Les Sources des Alpesin Leukerbad. 1985 Küchenchef imHotel Maison Blanche et Grand Bains inLeukerbad. 1988 Olympiasieger undKochweltmeister mit der SchweizerKochnati in Frankfurt. 1990 Eidg. dipl.Küchenchef. 2002 Leiter der Küche imKantonsspital Baden. 2007 Eid. dipl.Betriebsleiter.

Doch das Besondere ist: Josef Staldersetzt sich seit vielen Jahren konstant aufhohem Niveau für die Lehrlinge ein. Ersieht die Ausbildung auch als Lebens-schule, die einen jungen Menschenformt und ihm ein Profil verleiht. Ererkennt das Potenzial, das in einemJugendlichen steckt, hat ein enormesEinfühlungsvermögen und vermag einVertrauensverhältnis herzustellen.Volks-

tümlich gesagt: Er kann es mit den Jun-gen. So gelingt es ihm oftmals, die Jun-gen mit seiner Freude am Beruf anzuste-cken.

Sepp Stalder zieht, reisst die Lehrlinge insein Engagement hinein, lässt sie teil-haben an der Verantwortung, an derArbeit und an den Erfolgen, in derKüchenbrigade so sehr wie als Einzelne.Von seinen nebenamtlichen Tätigkeitenkönnen auch seine Kochlehrlinge profi-tieren, beispielsweise mittels Lehrlings-austausch. Stalder ist, unter anderem,Mitglied der Prüfungskommission füreidgenössisch diplomierte Küchenchefs.

In den Lebensgeschichten erfolgreicher,grosser Köche haben die einstigen Lehr-meister oft eine besondere Stellung.«Dank ihm habe ich damals …», sagensie und schneuzen sich gerührt die Nase.

Morgen werden jene erfolgreich undgross sein, die heute einen Lehrmeister

haben wie Josef Stalder, der seineJugendlichen so anpackt und mitreisst,damit sie eines werden: gross und stark.

KANTONSSPITAL BADEN

Im Ergel 1

5404 Baden

056 486 21 11

www.ksb.ch

Der neue Zukunftspreisträger Josef Stal-

der mit Luzi Walser von Sponsor Bischofs-

zell Culinarium.

Der Mitreisser

956/2007

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : T O U R I S M U S

Das Lucerne Festival mit seinem Intendanten Michael Haefliger wurde am 25. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit demTourismus-Pfefferzeichen 2007 ausgezeichnet. Warum?

TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Innovationen & Kompositionen, Musik& Management, Uraufführungen &Umsätze, Inszenierungen & Individual-touristen, Geld & Geigen und Brahmsbrutto, kurzum: Lucerne Festival &Michael Haefliger.

Der Stiftung Lucerne Festival, einstbekannt als «Internationale Musikfest-wochen Luzern», verdanken Musiklieb-haber jedes Jahr drei Festivals von Welt-format. Letztes Jahr kamen 80000Geniesser nach Luzern. Seit MichaelHaefliger 1999 zum Intendantenernannt wurde, hat das Lucerne Festival81 Uraufführungen inszeniert, derUmsatz stieg von 14 auf 24 Mio. Fran-ken. Gegründet wurden in dieser Zeitausserdem die Lucerne Festival Academyund das Lucerne Festival Orchestra vonund mit Claudio Abbado.

Michael Haefliger spielte als Junior beimFC Bayern in München Fussball und hatdann in New York Violine und in St.

Gallen Unternehmensführung studiert.Fast 30 Jahre lang war er Konzertgeiger.10 Jahre lang intendierte der Davoser die«Young Artists in Concert» in Davos,wardann künstlerischer Leiter des Colle-gium Novum in Zürich und läuft nun,mit 46 Jahren, mit dem Lucerne Festivalzu Höchstform auf. Mit der ungewöhn-lichen Kombination von Künstlerseeleund Geschäftssinn, mit viel Energie undmit dreissig Mitarbeiterinnen und Mit-arbeitern hat der detailbesessene Mannbemerkenswerte Applausbrandungennach Luzern gebracht, Ann Sophie Mutter, Claudio Abbado, renommierteOrchester, bekannte und künftige Kom-ponisten und Stars. In den Stiftungsratholt er CEOs von Roche, Credit Suisseoder Zurich, in die Kasse holt er 8,5Mio. Sponsorbeiträge; auch wenn Kunstunbezahlbar ist, so kostet sie eben dochGeld.

Das Lucerne Festival mit seinem virtuo-sen Intendanten Michael Haefliger ist

ein Glanzlicht für die Kunst, für dasKKL, für Luzern, für die Schweiz, fürden Tourismus. Für die Seele.

LUCERNE FESTIVAL

Hirschmattstrasse 13

6002 Luzern

041 226 44 00

www.lucernefestival.ch

Florian Hew, von Sponsor Gastrosuisse,

mit Tourismuspreisträger Michael

Haefliger.

Takt und Taktik

94 6/2007

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : Z U N K U N F T S T R Ä G E R

Josef Stalder, Küchenchef am Kantonsspital Baden, wurde am 25. August im Zür-cher Opernhaus von Bischofszell Culinarium, Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mitdem Pfefferzeichen als «Zukunftsträger 2007» ausgezeichnet. Warum?

TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Die Zukunft schlägt stets der Vergangen-heit nach. Einfluss auf die Zukunft neh-men also jene Leute, die die Gegenwartverändern. Leute wie Josef Stalder. Hierdrum ein Curriculum, quick: Kochlehreab 1976 im Hotel Les Sources des Alpesin Leukerbad. 1985 Küchenchef imHotel Maison Blanche et Grand Bains inLeukerbad. 1988 Olympiasieger undKochweltmeister mit der SchweizerKochnati in Frankfurt. 1990 Eidg. dipl.Küchenchef. 2002 Leiter der Küche imKantonsspital Baden. 2007 Eid. dipl.Betriebsleiter.

Doch das Besondere ist: Josef Staldersetzt sich seit vielen Jahren konstant aufhohem Niveau für die Lehrlinge ein. Ersieht die Ausbildung auch als Lebens-schule, die einen jungen Menschenformt und ihm ein Profil verleiht. Ererkennt das Potenzial, das in einemJugendlichen steckt, hat ein enormesEinfühlungsvermögen und vermag einVertrauensverhältnis herzustellen.Volks-

tümlich gesagt: Er kann es mit den Jun-gen. So gelingt es ihm oftmals, die Jun-gen mit seiner Freude am Beruf anzuste-cken.

Sepp Stalder zieht, reisst die Lehrlinge insein Engagement hinein, lässt sie teil-haben an der Verantwortung, an derArbeit und an den Erfolgen, in derKüchenbrigade so sehr wie als Einzelne.Von seinen nebenamtlichen Tätigkeitenkönnen auch seine Kochlehrlinge profi-tieren, beispielsweise mittels Lehrlings-austausch. Stalder ist, unter anderem,Mitglied der Prüfungskommission füreidgenössisch diplomierte Küchenchefs.

In den Lebensgeschichten erfolgreicher,grosser Köche haben die einstigen Lehr-meister oft eine besondere Stellung.«Dank ihm habe ich damals …», sagensie und schneuzen sich gerührt die Nase.

Morgen werden jene erfolgreich undgross sein, die heute einen Lehrmeister

haben wie Josef Stalder, der seineJugendlichen so anpackt und mitreisst,damit sie eines werden: gross und stark.

KANTONSSPITAL BADEN

Im Ergel 1

5404 Baden

056 486 21 11

www.ksb.ch

Der neue Zukunftspreisträger Josef Stal-

der mit Luzi Walser von Sponsor Bischofs-

zell Culinarium.

Der Mitreisser

956/2007

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : T O U R I S M U S

Das Lucerne Festival mit seinem Intendanten Michael Haefliger wurde am 25. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit demTourismus-Pfefferzeichen 2007 ausgezeichnet. Warum?

TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Innovationen & Kompositionen, Musik& Management, Uraufführungen &Umsätze, Inszenierungen & Individual-touristen, Geld & Geigen und Brahmsbrutto, kurzum: Lucerne Festival &Michael Haefliger.

Der Stiftung Lucerne Festival, einstbekannt als «Internationale Musikfest-wochen Luzern», verdanken Musiklieb-haber jedes Jahr drei Festivals von Welt-format. Letztes Jahr kamen 80000Geniesser nach Luzern. Seit MichaelHaefliger 1999 zum Intendantenernannt wurde, hat das Lucerne Festival81 Uraufführungen inszeniert, derUmsatz stieg von 14 auf 24 Mio. Fran-ken. Gegründet wurden in dieser Zeitausserdem die Lucerne Festival Academyund das Lucerne Festival Orchestra vonund mit Claudio Abbado.

Michael Haefliger spielte als Junior beimFC Bayern in München Fussball und hatdann in New York Violine und in St.

Gallen Unternehmensführung studiert.Fast 30 Jahre lang war er Konzertgeiger.10 Jahre lang intendierte der Davoser die«Young Artists in Concert» in Davos,wardann künstlerischer Leiter des Colle-gium Novum in Zürich und läuft nun,mit 46 Jahren, mit dem Lucerne Festivalzu Höchstform auf. Mit der ungewöhn-lichen Kombination von Künstlerseeleund Geschäftssinn, mit viel Energie undmit dreissig Mitarbeiterinnen und Mit-arbeitern hat der detailbesessene Mannbemerkenswerte Applausbrandungennach Luzern gebracht, Ann Sophie Mutter, Claudio Abbado, renommierteOrchester, bekannte und künftige Kom-ponisten und Stars. In den Stiftungsratholt er CEOs von Roche, Credit Suisseoder Zurich, in die Kasse holt er 8,5Mio. Sponsorbeiträge; auch wenn Kunstunbezahlbar ist, so kostet sie eben dochGeld.

Das Lucerne Festival mit seinem virtuo-sen Intendanten Michael Haefliger ist

ein Glanzlicht für die Kunst, für dasKKL, für Luzern, für die Schweiz, fürden Tourismus. Für die Seele.

LUCERNE FESTIVAL

Hirschmattstrasse 13

6002 Luzern

041 226 44 00

www.lucernefestival.ch

Florian Hew, von Sponsor Gastrosuisse,

mit Tourismuspreisträger Michael

Haefliger.

Takt und Taktik

96 6/2007

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : L E B E N S W E R K

Rosa Tschudi wurde am 25. August im Zürcher Opernhaus von Salz&Pfeffer undGastrosuisse mit dem Pfefferzeichen 2007 für ihr Lebenswerk ausgezeichnet.Warum?

TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

1939 kam Pepe Lienhard zur Welt,wurdedas Empire State Building eröffnet, spielteSchaggi Streuli den Wachtmeister Studer,sang die Schweiz im Landidörfli widerdie Nazis und fing in Unterentfelden das15-jährige Mädchen Rosa als Saaltochteran.

68 Jahre später, 2007 wird eben dieseRosa für ihr kulinarisches Lebenswerkausgezeichnet.Rosa Tschudi, die alleiner-ziehende Mutter einer Tochter; die Gast-geberin in Kreuzlingen, Gottlieben,Zürich, Nürensdorf, Gockhausen undnoch einmal Zürich;die Buchautorin;dieStarköchin mit 17 Punkten; die ruheloseStörköchin, die von sich selber einmalsagte, sie habe in ihrem Leben allesgemacht, nur nie solide gelebt. RosaTschudi,welche die Schweizer Gastrono-mie mehrere Jahrzehnte lang bereichertund geprägt hat und über die bereits allesgeschrieben wurde.

Fast alles.

Es ist jetzt Zeit für eine Hommage anRosa Tschudi,von der wohl nur noch derSchreibende weiss. Daniel Eggli, der ver-rückte Gründer von Salz&Pfeffer,verstor-ben 2001,nannte Rosa Tschudi vor langerZeit einmal einen Kochdrachen. NochJahre später,1999,hat Rosa Tschudi darü-ber gesagt: «Unwahrheiten und Beleidi-gungen verletzen mich. Der Eggli hat einmal im Salz&Pfeffer etwas über dieGrossmutter mit den müden Füssengeschrieben, dabei hat er mich überhauptnicht gekannt. Das ist einfach frech.Schwamm drüber, wir haben uns ver-söhnt. Ich vergesse nie, aber ich verzeihe.»

Was Rosa Tschudi bestimmt nicht weiss:Schon vier Jahre zuvor hat der Schrei-bende Daniel Eggli gefragt, ob er scham-los sei.Daniel Eggli antwortete:«Nein.Ichbin nicht schamlos. Ich habe einmal dieKöchin Rosa Tschudi durch einen pole-mischen Artikel so verletzt, dass siegeweint hat. Da habe ich mich spätergeschämt.»

Dass das Pfefferzeichen für ein Lebens-werk, verliehen von Salz&Pfeffer, diesesJahr an Rosa Tschudi geht, ist eine spätekleine Genugtuung, aber vor allem: dieWürdigung einer grossen Köchin.

La «Grand Dame» der Schweizer Gastro-

nomie, Rosa Tschudi, mit dem Verlagsleiter

der Edition Salz&Pfeffer, Stefan Schramm.

Liebe Rosa

«Wer zu spät kommt, …

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2007 kleben gehabt.

Wenn sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 5. und 8. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-Stand Nr. 10ein Abo vor Ort:

Ein bestechendes Geschenk und alle Privilegien einerAktivbürgerschaft im Salz&Pfefferland warten auf Sie!

5. – 8. Oktober 200711 bis 21 Uhr (So. u. Mo. bis 20 Uhr)Kongresshaus ZürichEintrit t : Fr. 25.–

VOM 5. BIS 8. OKTOBER GOURMESSEN WIR WIEDER ...

… im Zürcher Kongresshaus, auf dem einzigartigen Markt

für Delikatessen. 4 000 m2 Genuss und Köstlichkeiten von über

150 Herstellern und Händlern. Genuss-Seminare im Stundentakt.

Täglich vier Showköche live in Aktion. Degustationen,

Workshops, Rohmilchkäse-Event, Olivenölbar,

Sondershows und die Kinder-Gourmesse.

Gastregion ist Appenzell.

Veranstalter:

Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

www.gourmesse.ch

DIE 13. GOURMESSE BIETET EINMAL MEHREIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTENUND GENÜSSEN.

KINDER GOURMESSE

GOURMESSE 2007

96 6/2007

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : L E B E N S W E R K

Rosa Tschudi wurde am 25. August im Zürcher Opernhaus von Salz&Pfeffer undGastrosuisse mit dem Pfefferzeichen 2007 für ihr Lebenswerk ausgezeichnet.Warum?

TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

1939 kam Pepe Lienhard zur Welt,wurdedas Empire State Building eröffnet, spielteSchaggi Streuli den Wachtmeister Studer,sang die Schweiz im Landidörfli widerdie Nazis und fing in Unterentfelden das15-jährige Mädchen Rosa als Saaltochteran.

68 Jahre später, 2007 wird eben dieseRosa für ihr kulinarisches Lebenswerkausgezeichnet.Rosa Tschudi, die alleiner-ziehende Mutter einer Tochter; die Gast-geberin in Kreuzlingen, Gottlieben,Zürich, Nürensdorf, Gockhausen undnoch einmal Zürich;die Buchautorin;dieStarköchin mit 17 Punkten; die ruheloseStörköchin, die von sich selber einmalsagte, sie habe in ihrem Leben allesgemacht, nur nie solide gelebt. RosaTschudi,welche die Schweizer Gastrono-mie mehrere Jahrzehnte lang bereichertund geprägt hat und über die bereits allesgeschrieben wurde.

Fast alles.

Es ist jetzt Zeit für eine Hommage anRosa Tschudi,von der wohl nur noch derSchreibende weiss. Daniel Eggli, der ver-rückte Gründer von Salz&Pfeffer,verstor-ben 2001,nannte Rosa Tschudi vor langerZeit einmal einen Kochdrachen. NochJahre später,1999,hat Rosa Tschudi darü-ber gesagt: «Unwahrheiten und Beleidi-gungen verletzen mich. Der Eggli hat einmal im Salz&Pfeffer etwas über dieGrossmutter mit den müden Füssengeschrieben, dabei hat er mich überhauptnicht gekannt. Das ist einfach frech.Schwamm drüber, wir haben uns ver-söhnt. Ich vergesse nie, aber ich verzeihe.»

Was Rosa Tschudi bestimmt nicht weiss:Schon vier Jahre zuvor hat der Schrei-bende Daniel Eggli gefragt, ob er scham-los sei.Daniel Eggli antwortete:«Nein.Ichbin nicht schamlos. Ich habe einmal dieKöchin Rosa Tschudi durch einen pole-mischen Artikel so verletzt, dass siegeweint hat. Da habe ich mich spätergeschämt.»

Dass das Pfefferzeichen für ein Lebens-werk, verliehen von Salz&Pfeffer, diesesJahr an Rosa Tschudi geht, ist eine spätekleine Genugtuung, aber vor allem: dieWürdigung einer grossen Köchin.

La «Grand Dame» der Schweizer Gastro-

nomie, Rosa Tschudi, mit dem Verlagsleiter

der Edition Salz&Pfeffer, Stefan Schramm.

Liebe Rosa

«Wer zu spät kommt, …

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2007 kleben gehabt.

Wenn sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 5. und 8. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-Stand Nr. 10ein Abo vor Ort:

Ein bestechendes Geschenk und alle Privilegien einerAktivbürgerschaft im Salz&Pfefferland warten auf Sie!

5. – 8. Oktober 200711 bis 21 Uhr (So. u. Mo. bis 20 Uhr)Kongresshaus ZürichEintrit t : Fr. 25.–

VOM 5. BIS 8. OKTOBER GOURMESSEN WIR WIEDER ...

… im Zürcher Kongresshaus, auf dem einzigartigen Markt

für Delikatessen. 4 000 m2 Genuss und Köstlichkeiten von über

150 Herstellern und Händlern. Genuss-Seminare im Stundentakt.

Täglich vier Showköche live in Aktion. Degustationen,

Workshops, Rohmilchkäse-Event, Olivenölbar,

Sondershows und die Kinder-Gourmesse.

Gastregion ist Appenzell.

Veranstalter:

Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

www.gourmesse.ch

DIE 13. GOURMESSE BIETET EINMAL MEHREIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTENUND GENÜSSEN.

KINDER GOURMESSE

GOURMESSE 2007

98 6/2007

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : G A S T R O K O N Z E P T

Familie Suter und ihr Hôtel de la Gare im waadtländischen Lucens wurden am 25. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit demGastrokonzept-Pfefferzeichen 2007 ausgezeichnet. Gesponsert wurde der Preisvon der Zürcher Kantonalbank. TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Lucens liegt nicht in der Weltmitte,eher im Gegenteil, im Broyetal näm-lich, zwischen Payerne und Lausanne.Zwar wurde hier Ende der 60er-Jahrenach einer Kernschmelze tief unter derErde das erste und letzte schweizerischeAtomprogramm begraben, und dasSchloss von Lucens gehörte einst SirArthur Conan Doyle, aber ansonstengibt es in Lucens nicht allzu viel, dasman besucht haben müsste.Ausser demHôtel de la Gare. Und zwar deshalb,weil eine Gastgeberfamilie, die aneinem so abseits gelegenen Standorterfolgreich einen Betrieb führen will,irgendetwas extrem richtig machenmuss.

Genau dies gelingt Familie Suter. Mitgrossem Einsatz hat die Familie ihrHôtel de la Gare zu einem harmoni-schen Gast-Haus gemacht, das diesenNamen verdient. Der Auftritt, dasAmbiente, der Spirit des ockerfarbigenHauses und die Qualität der Angebote

sind bemerkenswert. Die Gaststubezieht die Einheimischen an, die Gour-metstube die Delikat-Esser.

Le Chef kocht inspiriert und spontan;er hat unter anderem bei BernardRavet, und drei Jahre lang bei FredyGirardet gearbeitet, und das lässt wohlkaum mehr Fragen offen. Janne-Liseund Pierrick Suter-Chaillet sind exzel-lent aufeinander abgestimmt, die Herz-lichkeit des Gastgeberpaars ist greifbar.

Das Hôtel de la Gare bietet ein Preis-Leistungs-Verhältnis, welches aucheinen langen Anfahrtsweg reichlichbelohnt. Und damit ist Familie Suterunserer Branche, die in den letzten Jah-ren arg gebeutelt wurde, ein grosserTrost. Denn sie beweist, dass es nachwie vor möglich ist, Menschen vonweit her anzuziehen.Wenn man Feuer,Wissen, Zugkraft und Liebe hat.

HÔTEL DE LA GARE

1522 Lucens

021 906 81 48

www.hoteldelagarelucens.ch

Heinz Kunz von der Zürcher Kantonalbank

gratuliert dem Ehepaar Suter-Chaillet.

Feuer, Zugkraft, Wissen, Liebe

Die ZKB gratuliert

dem Hôtel de la Gare,

Lucens, zum gewonnenen

Pfefferzeichen.

www.zkb.ch

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by

98 6/2007

P f e f f e r z e i c h e n i n d e r K a t e g o r i e : G A S T R O K O N Z E P T

Familie Suter und ihr Hôtel de la Gare im waadtländischen Lucens wurden am 25. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit demGastrokonzept-Pfefferzeichen 2007 ausgezeichnet. Gesponsert wurde der Preisvon der Zürcher Kantonalbank. TEXT: WILLI NÄF BILD: TONY BAGGENSTOS

Lucens liegt nicht in der Weltmitte,eher im Gegenteil, im Broyetal näm-lich, zwischen Payerne und Lausanne.Zwar wurde hier Ende der 60er-Jahrenach einer Kernschmelze tief unter derErde das erste und letzte schweizerischeAtomprogramm begraben, und dasSchloss von Lucens gehörte einst SirArthur Conan Doyle, aber ansonstengibt es in Lucens nicht allzu viel, dasman besucht haben müsste.Ausser demHôtel de la Gare. Und zwar deshalb,weil eine Gastgeberfamilie, die aneinem so abseits gelegenen Standorterfolgreich einen Betrieb führen will,irgendetwas extrem richtig machenmuss.

Genau dies gelingt Familie Suter. Mitgrossem Einsatz hat die Familie ihrHôtel de la Gare zu einem harmoni-schen Gast-Haus gemacht, das diesenNamen verdient. Der Auftritt, dasAmbiente, der Spirit des ockerfarbigenHauses und die Qualität der Angebote

sind bemerkenswert. Die Gaststubezieht die Einheimischen an, die Gour-metstube die Delikat-Esser.

Le Chef kocht inspiriert und spontan;er hat unter anderem bei BernardRavet, und drei Jahre lang bei FredyGirardet gearbeitet, und das lässt wohlkaum mehr Fragen offen. Janne-Liseund Pierrick Suter-Chaillet sind exzel-lent aufeinander abgestimmt, die Herz-lichkeit des Gastgeberpaars ist greifbar.

Das Hôtel de la Gare bietet ein Preis-Leistungs-Verhältnis, welches aucheinen langen Anfahrtsweg reichlichbelohnt. Und damit ist Familie Suterunserer Branche, die in den letzten Jah-ren arg gebeutelt wurde, ein grosserTrost. Denn sie beweist, dass es nachwie vor möglich ist, Menschen vonweit her anzuziehen.Wenn man Feuer,Wissen, Zugkraft und Liebe hat.

HÔTEL DE LA GARE

1522 Lucens

021 906 81 48

www.hoteldelagarelucens.ch

Heinz Kunz von der Zürcher Kantonalbank

gratuliert dem Ehepaar Suter-Chaillet.

Feuer, Zugkraft, Wissen, Liebe

Die ZKB gratuliert

dem Hôtel de la Gare,

Lucens, zum gewonnenen

Pfefferzeichen.

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S P E Z I A L : W E I N

100 6/2007

Die Hitzewelle überrollte Europa ohne Vorwarnung. Bereitsim Spätwinter stöhnten die Winzer über ungewöhnlichwarme Tage. «Von März an fast kein Regen», meldete einChronist. Schon am 5. April blühten die Reben, Wochenfrüher als üblich. Heiss und trocken ging es weiter, pralleBeeren mutierten zu schrumpeligen Rosinen. Klimawandel?Eine Laune der Natur? Oder doch eher Strafe Gottes? AmSchluss war alles halb so schlimm. Reifer, süsser Most wurdegepresst im Spätsommer des Jahres 1540 – und weil die einge-trockneten Trauben durch den endlich doch noch ein-setzenden Regen aufquollen, herbstete man sogar zweimal. Inder Zwischenzeit dürften die Winzer ähnlich aufgeregt überdas Wetter diskutiert haben wie heute. Nicht lange freilich,denn schon im nächsten Jahr kehrte Normalität ein. Es wurdewieder kühl, und Sorgen bereiteten die kommenden Jahr-hunderte hindurch eher Missernten, kalte Sommer undunreife Trauben.

«DIE WELTHEIZUNG IST BIS ZUM

ANSCHLAG AUFGEDREHT»

Inzwischen freilich hat sich die Situation geändert, warmeJahre sind zur Regel geworden.Richtig sauer geriet der mittel-europäische Wein zuletzt 1984, und spätestens seit 1989 ist dieWeltheizung bis zum Anschlag aufgedreht. 2003 wurde zumwärmsten Jahr seit dem Mittelalter gekürt, eine bis ins Jahr 1370 zurückreichende Klimastudie wies für das französischeBurgund eine Abweichung von beinahe sechs Grad Celsiusgegenüber dem Mittelwert auf. Klingt nach wenig, ist aberdramatisch: Selbst im legendären Dürresommer 1540 hatte derAusschlag nicht mal vier Grad betragen. Und kaum wenigerheiss ging es weiter: frühe Blüte, tropische Nächte während der

Lese,Wärmerekorde am Stück. Sprach man anfangs noch vonJahrhundertjahrgängen, so ist der Jubel längst dem Grübelngewichen. «2006 hat uns unsere Grenzen aufgezeigt», seufztHorst Konstanzer, badischer Winzer aus dem KaiserstuhldorfIhringen. Nein, nicht bloss wegen der Hitze: Gegen reifeTrauben und hohe Mostgewichte ist zunächst mal wenig ein-zuwenden, auch wenn die Weine dann statt 12 eben 14Alkoholprozente aufweisen. Doch weil die Weinstöcke immerfrüher Trauben ansetzen, verlagert sich die Ernte vom Oktoberin den September – oder gar in den August. Genau dann abersind die Nächte mild, die Tage heiss und feucht obendrein:Süsse Trauben werden zum gefundenen Fressen für Pilze, dieBeeren verfaulen schneller, als der Winzer Alarm schlagenkann. Im Herbst 2006 gelang vielen Erzeugern im Elsass oderin der Pfalz nur noch mit drastischen Selektionen und 24-Stunden-Schichten Trinkbares zu produzieren, ganzeWeinberge wurden wegen fortschreitender Fäulnis nicht mehrgelesen. Hinter vorgehaltener Hand geben einige Winzer zu:Noch zwei, drei Jahrgänge wie 2006 in naher Zukunft, undso manches Weingut wird seine Kellertüren für immerschliessen.

AUFS WASSER KOMMT ES AN

«Nur der Winzer, der experimentierfreudig ist, wird zu denGewinnern zählen», betont Hartmut Grassl, ehemaligerDirektor am Max-Planck-Institut für Meteorologie in Ham-burg. Doch in manchen Weinbauregionen Europas oderKaliforniens, in Teilen Australiens oder Südafrikas werden auchExperimente nichts mehr retten. In Spanien konkurriert dieLandwirtschaft schon heute mit Golfplätzen und Anwohnernum die verbliebenen Wasserreste, die künstliche Bewässerung

Klimawandel ist längst keine Hypothese mehr, sondern eine nur noch seltenbestrittene Tatsache. Bislang aber machen sich nur wenige Winzer Gedankenüber die Zukunft ihrer Reben. Möglicherweise ein grausamer Fehler.

TEXT: WOLFGANG FASSBENDER

Port statt Pinot

Der Klimawandel könnte deneuropäischen Weinbau bis zum

Ende dieses Jahrhundertsdrastisch verändern.

Foto: Kwest – Fotolia

S P E Z I A L : W E I N

100 6/2007

Die Hitzewelle überrollte Europa ohne Vorwarnung. Bereitsim Spätwinter stöhnten die Winzer über ungewöhnlichwarme Tage. «Von März an fast kein Regen», meldete einChronist. Schon am 5. April blühten die Reben, Wochenfrüher als üblich. Heiss und trocken ging es weiter, pralleBeeren mutierten zu schrumpeligen Rosinen. Klimawandel?Eine Laune der Natur? Oder doch eher Strafe Gottes? AmSchluss war alles halb so schlimm. Reifer, süsser Most wurdegepresst im Spätsommer des Jahres 1540 – und weil die einge-trockneten Trauben durch den endlich doch noch ein-setzenden Regen aufquollen, herbstete man sogar zweimal. Inder Zwischenzeit dürften die Winzer ähnlich aufgeregt überdas Wetter diskutiert haben wie heute. Nicht lange freilich,denn schon im nächsten Jahr kehrte Normalität ein. Es wurdewieder kühl, und Sorgen bereiteten die kommenden Jahr-hunderte hindurch eher Missernten, kalte Sommer undunreife Trauben.

«DIE WELTHEIZUNG IST BIS ZUM

ANSCHLAG AUFGEDREHT»

Inzwischen freilich hat sich die Situation geändert, warmeJahre sind zur Regel geworden.Richtig sauer geriet der mittel-europäische Wein zuletzt 1984, und spätestens seit 1989 ist dieWeltheizung bis zum Anschlag aufgedreht. 2003 wurde zumwärmsten Jahr seit dem Mittelalter gekürt, eine bis ins Jahr 1370 zurückreichende Klimastudie wies für das französischeBurgund eine Abweichung von beinahe sechs Grad Celsiusgegenüber dem Mittelwert auf. Klingt nach wenig, ist aberdramatisch: Selbst im legendären Dürresommer 1540 hatte derAusschlag nicht mal vier Grad betragen. Und kaum wenigerheiss ging es weiter: frühe Blüte, tropische Nächte während der

Lese,Wärmerekorde am Stück. Sprach man anfangs noch vonJahrhundertjahrgängen, so ist der Jubel längst dem Grübelngewichen. «2006 hat uns unsere Grenzen aufgezeigt», seufztHorst Konstanzer, badischer Winzer aus dem KaiserstuhldorfIhringen. Nein, nicht bloss wegen der Hitze: Gegen reifeTrauben und hohe Mostgewichte ist zunächst mal wenig ein-zuwenden, auch wenn die Weine dann statt 12 eben 14Alkoholprozente aufweisen. Doch weil die Weinstöcke immerfrüher Trauben ansetzen, verlagert sich die Ernte vom Oktoberin den September – oder gar in den August. Genau dann abersind die Nächte mild, die Tage heiss und feucht obendrein:Süsse Trauben werden zum gefundenen Fressen für Pilze, dieBeeren verfaulen schneller, als der Winzer Alarm schlagenkann. Im Herbst 2006 gelang vielen Erzeugern im Elsass oderin der Pfalz nur noch mit drastischen Selektionen und 24-Stunden-Schichten Trinkbares zu produzieren, ganzeWeinberge wurden wegen fortschreitender Fäulnis nicht mehrgelesen. Hinter vorgehaltener Hand geben einige Winzer zu:Noch zwei, drei Jahrgänge wie 2006 in naher Zukunft, undso manches Weingut wird seine Kellertüren für immerschliessen.

AUFS WASSER KOMMT ES AN

«Nur der Winzer, der experimentierfreudig ist, wird zu denGewinnern zählen», betont Hartmut Grassl, ehemaligerDirektor am Max-Planck-Institut für Meteorologie in Ham-burg. Doch in manchen Weinbauregionen Europas oderKaliforniens, in Teilen Australiens oder Südafrikas werden auchExperimente nichts mehr retten. In Spanien konkurriert dieLandwirtschaft schon heute mit Golfplätzen und Anwohnernum die verbliebenen Wasserreste, die künstliche Bewässerung

Klimawandel ist längst keine Hypothese mehr, sondern eine nur noch seltenbestrittene Tatsache. Bislang aber machen sich nur wenige Winzer Gedankenüber die Zukunft ihrer Reben. Möglicherweise ein grausamer Fehler.

TEXT: WOLFGANG FASSBENDER

Port statt Pinot

Der Klimawandel könnte deneuropäischen Weinbau bis zum

Ende dieses Jahrhundertsdrastisch verändern.

Foto: Kwest – Fotolia

S P E Z I A L : W E I N

102 6/2007

der Weinberge wird nicht bis ins Unendliche aufrechterhaltenwerden können. Wohl dem, der ausweichen kann. «Wirkönnen notfalls bis auf 400 Meter in die Höhe gehen», hatWilhelm Weil ausgerechnet. Der Rheingauer Spitzenwinzermüsste dann allerdings die etablierten Lagen am Rheinuferaufgeben – ein Szenario, von dem bislang die wenigstenErzeuger etwas wissen wollen. Doch Top-Parzellen wie derKiedricher Gräfenberg oder der Bernkasteler Doctor könntenschon bald zu heiss werden, Sonnenbrandschäden an denTrauben und Trockenstress nehmen zu. Weniger fürchtenmüssen sich in dieser Hinsicht Winzer, die seit jeher am Randeder Weinbauzonen arbeiten, die früher noch für ausreichendeTraubenreife beten mussten. «Ich gehe davon aus, dass auch in20 Jahren noch die gleichen Sorten in Graubünden im Anbausein werden», sagt Weinmacher Christian Hermann aus Fläsch.«Wenn ich denke, dass im Burgund heute im NormalfallAnfang bis Mitte September geerntet wird, so haben wir nochein grosses Potenzial. Bei uns lag der Beginn des Erntezeit-punkts in den letzten zehn Jahren vielleicht beim 5. Oktober.»Ähnlich glücklich sind auch die Champagnerwinzer. «Endlichwerden bei uns mal reife Trauben gelesen», schmunzelt einer,der sicherheitshalber nicht genannt werden will. Rund umReims pflegt man allerdings auch ungewöhnliche Weitsicht.Kluge Erzeuger schielen schon ein bisschen auf die Kreide-felsen Südenglands. Existieren dort nicht die gleichen Böden?Ideal für guten Schaumwein? Während auf der Nordhalbkugelnach Norden geschaut wird, drängt es die Winzer in «downunder» gen Süden. «Wir haben noch viel Platz in Australien»,beruhigt Peter Gago, Chief-Winemaker des australischen

Klimawandel und Wein

Bis zum Ende dieses Jahrhunderts könnte sich dereuropäische Weinbau drastisch verändern. Forscher habenunterschiedliche Szenarien für die Klimaveränderung in denWeinbergen entworfen. Allen gemeinsam ist die Verschiebungder Grenzen für den Weinbau um 100 bis 250 Kilometer nachNorden (auf der Südhalbkugel entsprechend nach Süden). Wersein Weingut nicht nach Schweden oder England verlegenmöchte und auch nicht in höhere oder schattigere Lagen aus-weichen kann, muss sich anpassen. Neue Rebsorten und ver-änderte Anbautechniken sind gefragt.

• Weite Teile Süditaliens müssen sich auf noch heissereSommer einstellen. Die Erzeugung von Weissweinen wirdschwierig.

• Die Temperatur toskanischer Sommer soll in den kom-menden 50 Jahren um durchschnittlich zwei Grad Celsiussteigen. Für Sangiovese könnte dies das Aus bedeuten.

• Die berühmtesten Weinlagen an Mosel und Rhein könntenbald zu heiss werden für Riesling; schattigere, jahr-hundertelang als schlecht beurteilte Parzellen mit guterWasserversorgung werden gewinnen.

• Zu den Gewinnern dürften auch England, Schweden,Dänemark oder Norwegen zählen, der Weinbau in Nord-deutschland (Mecklenburg-Vorpommern) oder Polen hatZukunft.

• Weite Teile Südspaniens, Portugals und Australiensmüssen sich wohl in absehbarer Zeit vom Weinbau ver-abschieden. Das für Bewässerungsanlagen notwendigeNass wird knapp.

Foto

: Mar

c LO

BJO

Y –

Fot

olia

6/2007

Weinriesen Penfolds. Tasmanien, die dem fünften Kontinentvorgelagerte Insel mit kühlem Klima, erlebt derzeit einenBoom.

STÄRKUNG FÜR GESTRESSTE REBEN

Und was machen jene Erzeuger, die nicht mit Mann, Mausund Traktor in kühlere Weinbauregionen oder hoch in dieBerge ziehen wollen? Klare Antwort: gar nichts. Nur wenigeWinzer denken wirklich ein paar Jahre voraus und bauenschon mal Syrah an, wo einst Blauburgunder wuchs. Oderexperimentieren mit neuen Anbautechniken. «Wir bringenvermehrt Humus in den Weinberg ein», berichtet Mosel-winzer Rudi Hermann. In Baden werden da und dort pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen wie Muscaris oderPhoenix gepflanzt, denen auch lauwarme Herbstnächte nichtviel ausmachen. Umtriebiger Vordenker der Branche ist derSüdtiroler Alois Lageder. «Eine sinnvolle Reaktion auf denKlimawandel kann nicht in noch mehr Technologie liegen,sondern vielmehr in einer Rückbesinnung auf die Gesetzeder Natur», sagt er. Biodynamischer Weinbau soll bei ihm dieReben widerstandsfähiger gegen Hitze und Trockenheitmachen, Cabernet Sauvignon ersetzt bereits jetzt teilweiseden Vernatsch.

Ja, und wenn alles schiefgeht, könnte man es ja vielleicht somachen wie ein Winzerduo in der Pfalz.Thomas Hensel undMarkus Schneider erzeugen seit 2003 einen süssen, alko-holreichen Tropfen im Portwein-Stil. «Übermut» heisst diedunkle, fruchtige, oxidativ ausgebaute Kreation. Vielleichtsollte man sie schon bald in «Vernunft» umbenennen …

Erdbeeren zur Weihnachtszeit

Einen Ausblick auf die Zukunft des Weinbaus gibt kurioser-

weise die Reise in die Vergangenheit. Während der so

genannten mittelalterlichen Warmzeit wuchsen Reben in Polen,

Norddeutschland oder im Süden Schottlands. Etwa vom

Beginn des 10. bis zur Mitte des 14. Jahrhunderts lag die

sommerliche Durchschnittstemperatur deutlich über der

heutigen. Allein zwischen 987 und 1007 verzeichnen alte

Chroniken acht Hitzejahre, 1107 soll es Erdbeeren zur

Weihnachtszeit gegeben haben, und 1185 begann die Lese

bereits am 1. August. Die fruchtbaren Jahre ergaben einen

Überschuss an guten Tropfen, die Preise brachen ein. «Herr-

licher Wein in Menge», jubelten die Zeitgenossen des Mittel-

alters. Und weil die Fässer für die nächste Ernte geleert werden

mussten, kam mancher auf ungewöhnliche Verwertungsideen:

«Wein zum Kalk für Bauten verwendet», heisst es in einer alten

Chronik des Rheingaus.

STEIERMARK… Traumhafte Landschaften, frische und duftige Weine

Die Steiermark ist Österreichs Weintourismusgebiet Nummer eins.Und das mit Recht. Romantische Landschaften, gemütlicheBuschenschanken und höchste Weinqualität machen die Region zueinem Paradies für Geniesser. Die steirischen Weine zeichnen sichaufgrund des einzigartigen Terroirs besonders durch ihre Aromatik,Duftigkeit und Frische aus. Besonders stolz sind die Winzer aufihren Sauvignon Blanc, aber auch Welschriesling, Muskateller undder aromatische Traminer aus der Südoststeiermark spiegeln dieVielfältigkeit des Gebiets wider. Eine Spezialität aus derWeststeiermark ist der Schilcher, ein rassiger Roséwein der perfektzur lokalen Küche harmoniert.

Der Kaiser Franz und die Steiermark

Besonders gerne empfehlen wir einenfrischen, knackigen Sauvignon BlancKlassik aus der Südsteiermark zueinem steirischen Wurzelfleisch vonder Kalbsschulter, serviert mit fri-schem Kren, goldbraun gebratenenRöstkartoffeln und Rahmspinat. Fürjeden ein Stück österreichischerUrlaub in der Schweiz.

Felix Franz führt seit April 2000 das Restaurant zum Kaiser Franz imRössl in Zug. www.kaiser-franz.ch

Mehr Infos zum österreichischen Wein finden Sie unterwww.weinausoesterreich.at

Wein aus Österreich, Kostbare KulturGutes Essen braucht gute Weine.

Anz

eige

S P E Z I A L : W E I N

102 6/2007

der Weinberge wird nicht bis ins Unendliche aufrechterhaltenwerden können. Wohl dem, der ausweichen kann. «Wirkönnen notfalls bis auf 400 Meter in die Höhe gehen», hatWilhelm Weil ausgerechnet. Der Rheingauer Spitzenwinzermüsste dann allerdings die etablierten Lagen am Rheinuferaufgeben – ein Szenario, von dem bislang die wenigstenErzeuger etwas wissen wollen. Doch Top-Parzellen wie derKiedricher Gräfenberg oder der Bernkasteler Doctor könntenschon bald zu heiss werden, Sonnenbrandschäden an denTrauben und Trockenstress nehmen zu. Weniger fürchtenmüssen sich in dieser Hinsicht Winzer, die seit jeher am Randeder Weinbauzonen arbeiten, die früher noch für ausreichendeTraubenreife beten mussten. «Ich gehe davon aus, dass auch in20 Jahren noch die gleichen Sorten in Graubünden im Anbausein werden», sagt Weinmacher Christian Hermann aus Fläsch.«Wenn ich denke, dass im Burgund heute im NormalfallAnfang bis Mitte September geerntet wird, so haben wir nochein grosses Potenzial. Bei uns lag der Beginn des Erntezeit-punkts in den letzten zehn Jahren vielleicht beim 5. Oktober.»Ähnlich glücklich sind auch die Champagnerwinzer. «Endlichwerden bei uns mal reife Trauben gelesen», schmunzelt einer,der sicherheitshalber nicht genannt werden will. Rund umReims pflegt man allerdings auch ungewöhnliche Weitsicht.Kluge Erzeuger schielen schon ein bisschen auf die Kreide-felsen Südenglands. Existieren dort nicht die gleichen Böden?Ideal für guten Schaumwein? Während auf der Nordhalbkugelnach Norden geschaut wird, drängt es die Winzer in «downunder» gen Süden. «Wir haben noch viel Platz in Australien»,beruhigt Peter Gago, Chief-Winemaker des australischen

Klimawandel und Wein

Bis zum Ende dieses Jahrhunderts könnte sich dereuropäische Weinbau drastisch verändern. Forscher habenunterschiedliche Szenarien für die Klimaveränderung in denWeinbergen entworfen. Allen gemeinsam ist die Verschiebungder Grenzen für den Weinbau um 100 bis 250 Kilometer nachNorden (auf der Südhalbkugel entsprechend nach Süden). Wersein Weingut nicht nach Schweden oder England verlegenmöchte und auch nicht in höhere oder schattigere Lagen aus-weichen kann, muss sich anpassen. Neue Rebsorten und ver-änderte Anbautechniken sind gefragt.

• Weite Teile Süditaliens müssen sich auf noch heissereSommer einstellen. Die Erzeugung von Weissweinen wirdschwierig.

• Die Temperatur toskanischer Sommer soll in den kom-menden 50 Jahren um durchschnittlich zwei Grad Celsiussteigen. Für Sangiovese könnte dies das Aus bedeuten.

• Die berühmtesten Weinlagen an Mosel und Rhein könntenbald zu heiss werden für Riesling; schattigere, jahr-hundertelang als schlecht beurteilte Parzellen mit guterWasserversorgung werden gewinnen.

• Zu den Gewinnern dürften auch England, Schweden,Dänemark oder Norwegen zählen, der Weinbau in Nord-deutschland (Mecklenburg-Vorpommern) oder Polen hatZukunft.

• Weite Teile Südspaniens, Portugals und Australiensmüssen sich wohl in absehbarer Zeit vom Weinbau ver-abschieden. Das für Bewässerungsanlagen notwendigeNass wird knapp.

Foto

: Mar

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BJO

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6/2007

Weinriesen Penfolds. Tasmanien, die dem fünften Kontinentvorgelagerte Insel mit kühlem Klima, erlebt derzeit einenBoom.

STÄRKUNG FÜR GESTRESSTE REBEN

Und was machen jene Erzeuger, die nicht mit Mann, Mausund Traktor in kühlere Weinbauregionen oder hoch in dieBerge ziehen wollen? Klare Antwort: gar nichts. Nur wenigeWinzer denken wirklich ein paar Jahre voraus und bauenschon mal Syrah an, wo einst Blauburgunder wuchs. Oderexperimentieren mit neuen Anbautechniken. «Wir bringenvermehrt Humus in den Weinberg ein», berichtet Mosel-winzer Rudi Hermann. In Baden werden da und dort pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen wie Muscaris oderPhoenix gepflanzt, denen auch lauwarme Herbstnächte nichtviel ausmachen. Umtriebiger Vordenker der Branche ist derSüdtiroler Alois Lageder. «Eine sinnvolle Reaktion auf denKlimawandel kann nicht in noch mehr Technologie liegen,sondern vielmehr in einer Rückbesinnung auf die Gesetzeder Natur», sagt er. Biodynamischer Weinbau soll bei ihm dieReben widerstandsfähiger gegen Hitze und Trockenheitmachen, Cabernet Sauvignon ersetzt bereits jetzt teilweiseden Vernatsch.

Ja, und wenn alles schiefgeht, könnte man es ja vielleicht somachen wie ein Winzerduo in der Pfalz.Thomas Hensel undMarkus Schneider erzeugen seit 2003 einen süssen, alko-holreichen Tropfen im Portwein-Stil. «Übermut» heisst diedunkle, fruchtige, oxidativ ausgebaute Kreation. Vielleichtsollte man sie schon bald in «Vernunft» umbenennen …

Erdbeeren zur Weihnachtszeit

Einen Ausblick auf die Zukunft des Weinbaus gibt kurioser-

weise die Reise in die Vergangenheit. Während der so

genannten mittelalterlichen Warmzeit wuchsen Reben in Polen,

Norddeutschland oder im Süden Schottlands. Etwa vom

Beginn des 10. bis zur Mitte des 14. Jahrhunderts lag die

sommerliche Durchschnittstemperatur deutlich über der

heutigen. Allein zwischen 987 und 1007 verzeichnen alte

Chroniken acht Hitzejahre, 1107 soll es Erdbeeren zur

Weihnachtszeit gegeben haben, und 1185 begann die Lese

bereits am 1. August. Die fruchtbaren Jahre ergaben einen

Überschuss an guten Tropfen, die Preise brachen ein. «Herr-

licher Wein in Menge», jubelten die Zeitgenossen des Mittel-

alters. Und weil die Fässer für die nächste Ernte geleert werden

mussten, kam mancher auf ungewöhnliche Verwertungsideen:

«Wein zum Kalk für Bauten verwendet», heisst es in einer alten

Chronik des Rheingaus.

STEIERMARK… Traumhafte Landschaften, frische und duftige Weine

Die Steiermark ist Österreichs Weintourismusgebiet Nummer eins.Und das mit Recht. Romantische Landschaften, gemütlicheBuschenschanken und höchste Weinqualität machen die Region zueinem Paradies für Geniesser. Die steirischen Weine zeichnen sichaufgrund des einzigartigen Terroirs besonders durch ihre Aromatik,Duftigkeit und Frische aus. Besonders stolz sind die Winzer aufihren Sauvignon Blanc, aber auch Welschriesling, Muskateller undder aromatische Traminer aus der Südoststeiermark spiegeln dieVielfältigkeit des Gebiets wider. Eine Spezialität aus derWeststeiermark ist der Schilcher, ein rassiger Roséwein der perfektzur lokalen Küche harmoniert.

Der Kaiser Franz und die Steiermark

Besonders gerne empfehlen wir einenfrischen, knackigen Sauvignon BlancKlassik aus der Südsteiermark zueinem steirischen Wurzelfleisch vonder Kalbsschulter, serviert mit fri-schem Kren, goldbraun gebratenenRöstkartoffeln und Rahmspinat. Fürjeden ein Stück österreichischerUrlaub in der Schweiz.

Felix Franz führt seit April 2000 das Restaurant zum Kaiser Franz imRössl in Zug. www.kaiser-franz.ch

Mehr Infos zum österreichischen Wein finden Sie unterwww.weinausoesterreich.at

Wein aus Österreich, Kostbare KulturGutes Essen braucht gute Weine.

Anz

eige

T I S C H G E S P R Ä C H : G R Ü N L I B E R A L E S T Ä N D E R AT S K A N D I DAT I N V E R E NA D I E N E R

104 6/2007

Eine Frau fragt man nicht nach ihrem Gewicht. Mussten wir auch nicht. Denn aufder politischen Waage stellt die Grünliberale Verena Diener so manchenElefanten in den Schatten. Bei einem Mittagessen wollten wir wissen, wie gründie Zürcher Ständeratskandidatin wirklich is(s)t und wie liberal sie wirklichdenkt.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

«Der Mensch ist lernfähig –und lenkbar»

Verena Diener zu recherchieren istundankbar: viel Politics und wenigCelebrity. Sie scheint sich den Stuben-Paparazzi für Homestories in den letzten zwanzig Jahren erfolgreich ver-weigert zu haben. Wirklich, sehrärgerlich. Sogar die Berichterstattungüber ihre überstandene Kranken-geschichte vermochte sie aufs Nötige zureduzieren.Über ihre Entscheide als ZürcherRegierungsrätin hingegen wurde tüchtiggeschrieben. Besonders ihre Gesund-heitsreform mit den undankbaren Spital-schliessungen brachten ihr Jubel undPrügel ein. Das Thema Grüne/Grün-liberale taucht ebenfalls auf.Aber untermStrich scheint sie öffentlich nur alsPolitikerin, nicht aber als Privatperson zuexistieren.Zumindest in der Wahl des Restaurantsenttäuscht sie uns nicht. «Dann gehen wirin die Kaiser’s Reblaube, sie reservieren,bis dann», sagte sie am Telefon. Das passt.Das Haus an der Glockengasse 7 wurdeim Jahre 1260 erbaut und ist somit einesder ältesten Häuser in der Stadt Zürich.Zudem kocht dort mit Peter Brunner einKoch, der nicht nur weiss was er macht,sondern der mit seinen Aussagen undArtikeln etwa ähnlich viele Leute auf-geregt hat wie Diener in ihren zwölfJahren als Regierungsrätin.Verena Diener kommt fast pünktlich undschaut unverschämt entspannt aus.

Salz&Pfeffer: Frau Diener, wie ernährenSie sich?Verena Diener: Seit ich in Zürich lebe,gehe ich fast jeden Freitag auf den Bür-kliplatz-Markt und kaufe Frischproduktefür eine Woche ein. Und wenn es mirnicht reicht, besuche ich noch den Marktin Oerlikon. Ich esse viel Gemüse,Früchte, habe aber auch gerne mal einStück Fleisch oder Fisch.S&P:Was kommt bei Ihnen nicht auf denTeller?Diener: Fisch und Fleischprodukte esseich massvoll aus ökologischen Über-legungen. Das Ausfischen der Meereraubt mir oft die Lust an einem schönenStück Fisch. Und Lammfleisch aus Aus-tralien beispielsweise esse ich wegen denlangen Transportwegen grundsätzlichnicht.S&P: Wie sieht Ihr Bestellverfahren imRestaurant aus?Diener: Die ökologischen Grundregelngelten für mich auch in den Restaurants.Im Übrigen entscheidet bei mir das Lust-prinzip, denn ich esse schrecklich gern.S&P: Ein ökologisch bewusstes Leben istziemlich anstrengend.Diener: Das Einkaufen wird erschwert,weil man häufig verschiedene Läden auf-suchen muss; und dafür halt oft die Zeitfehlt. Ökologisch bewusst leben istarbeitsintensiver, als wenn man seineGrundsätze einfach über Bord wirft.S&P: Sind Sie ein utopischer Mensch?

Diener: Ich habe sicher eine utopischeSeite in mir.Aber ein anderer Teil von mirsteht auch ganz fest auf der Erde.S&P: Das Ziel ihrer Partei, nämlich öko-logische Aspekte mit sozialen und wirt-schaftlichen Interessen ins Gleichgewichtzu bringen, tönt zwar gut, ist aber dochnicht wirklich realistisch?Diener: Oh doch. Für mich ist dasZusammenbringen von wirtschaftlichenInteressen, der sozialen Solidarität unddem Schutz unserer Umwelt nicht eineFrage der Realisierbarkeit, sondern ein-fach schlicht notwendig. Denn wenn wirdas nicht schaffen, wird es sehr schwierigwerden auf diesem Planeten.S&P: Der Mensch aber verhält sich wieein Parasit. Und ein Blick auf dieglobalisierten Märkte,wo das kostengüns-tigste Produkt gewinnt, stimmt nichtgerade zuversichtlich.

Zur PersonVERENA DIENER (58) wuchs alsTochter eines Sekundarlehrers inFlaach (ZH) auf. Sie war während dreiJahren Präsidentin der Grünen ParteiSchweiz, zehn Jahre langNationalrätin und 12 JahreRegierungsrätin des Kantons Zürich.2004 trat sie aus der Grünen Parteiaus und gründete die grünliberalePartei, für welche sie diesen Herbstals Ständerätin kandidiert. VerenaDiener lebt in Zürich und hat zweieigene Töchter und zwei Pflegesöhne.

1056/2007

«Das Ausfischen der Meere raubt mir oft die Lust an einem Stück Fisch.»

T I S C H G E S P R Ä C H : G R Ü N L I B E R A L E S T Ä N D E R AT S K A N D I DAT I N V E R E NA D I E N E R

104 6/2007

Eine Frau fragt man nicht nach ihrem Gewicht. Mussten wir auch nicht. Denn aufder politischen Waage stellt die Grünliberale Verena Diener so manchenElefanten in den Schatten. Bei einem Mittagessen wollten wir wissen, wie gründie Zürcher Ständeratskandidatin wirklich is(s)t und wie liberal sie wirklichdenkt.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

«Der Mensch ist lernfähig –und lenkbar»

Verena Diener zu recherchieren istundankbar: viel Politics und wenigCelebrity. Sie scheint sich den Stuben-Paparazzi für Homestories in den letzten zwanzig Jahren erfolgreich ver-weigert zu haben. Wirklich, sehrärgerlich. Sogar die Berichterstattungüber ihre überstandene Kranken-geschichte vermochte sie aufs Nötige zureduzieren.Über ihre Entscheide als ZürcherRegierungsrätin hingegen wurde tüchtiggeschrieben. Besonders ihre Gesund-heitsreform mit den undankbaren Spital-schliessungen brachten ihr Jubel undPrügel ein. Das Thema Grüne/Grün-liberale taucht ebenfalls auf.Aber untermStrich scheint sie öffentlich nur alsPolitikerin, nicht aber als Privatperson zuexistieren.Zumindest in der Wahl des Restaurantsenttäuscht sie uns nicht. «Dann gehen wirin die Kaiser’s Reblaube, sie reservieren,bis dann», sagte sie am Telefon. Das passt.Das Haus an der Glockengasse 7 wurdeim Jahre 1260 erbaut und ist somit einesder ältesten Häuser in der Stadt Zürich.Zudem kocht dort mit Peter Brunner einKoch, der nicht nur weiss was er macht,sondern der mit seinen Aussagen undArtikeln etwa ähnlich viele Leute auf-geregt hat wie Diener in ihren zwölfJahren als Regierungsrätin.Verena Diener kommt fast pünktlich undschaut unverschämt entspannt aus.

Salz&Pfeffer: Frau Diener, wie ernährenSie sich?Verena Diener: Seit ich in Zürich lebe,gehe ich fast jeden Freitag auf den Bür-kliplatz-Markt und kaufe Frischproduktefür eine Woche ein. Und wenn es mirnicht reicht, besuche ich noch den Marktin Oerlikon. Ich esse viel Gemüse,Früchte, habe aber auch gerne mal einStück Fleisch oder Fisch.S&P:Was kommt bei Ihnen nicht auf denTeller?Diener: Fisch und Fleischprodukte esseich massvoll aus ökologischen Über-legungen. Das Ausfischen der Meereraubt mir oft die Lust an einem schönenStück Fisch. Und Lammfleisch aus Aus-tralien beispielsweise esse ich wegen denlangen Transportwegen grundsätzlichnicht.S&P: Wie sieht Ihr Bestellverfahren imRestaurant aus?Diener: Die ökologischen Grundregelngelten für mich auch in den Restaurants.Im Übrigen entscheidet bei mir das Lust-prinzip, denn ich esse schrecklich gern.S&P: Ein ökologisch bewusstes Leben istziemlich anstrengend.Diener: Das Einkaufen wird erschwert,weil man häufig verschiedene Läden auf-suchen muss; und dafür halt oft die Zeitfehlt. Ökologisch bewusst leben istarbeitsintensiver, als wenn man seineGrundsätze einfach über Bord wirft.S&P: Sind Sie ein utopischer Mensch?

Diener: Ich habe sicher eine utopischeSeite in mir.Aber ein anderer Teil von mirsteht auch ganz fest auf der Erde.S&P: Das Ziel ihrer Partei, nämlich öko-logische Aspekte mit sozialen und wirt-schaftlichen Interessen ins Gleichgewichtzu bringen, tönt zwar gut, ist aber dochnicht wirklich realistisch?Diener: Oh doch. Für mich ist dasZusammenbringen von wirtschaftlichenInteressen, der sozialen Solidarität unddem Schutz unserer Umwelt nicht eineFrage der Realisierbarkeit, sondern ein-fach schlicht notwendig. Denn wenn wirdas nicht schaffen, wird es sehr schwierigwerden auf diesem Planeten.S&P: Der Mensch aber verhält sich wieein Parasit. Und ein Blick auf dieglobalisierten Märkte,wo das kostengüns-tigste Produkt gewinnt, stimmt nichtgerade zuversichtlich.

Zur PersonVERENA DIENER (58) wuchs alsTochter eines Sekundarlehrers inFlaach (ZH) auf. Sie war während dreiJahren Präsidentin der Grünen ParteiSchweiz, zehn Jahre langNationalrätin und 12 JahreRegierungsrätin des Kantons Zürich.2004 trat sie aus der Grünen Parteiaus und gründete die grünliberalePartei, für welche sie diesen Herbstals Ständerätin kandidiert. VerenaDiener lebt in Zürich und hat zweieigene Töchter und zwei Pflegesöhne.

1056/2007

«Das Ausfischen der Meere raubt mir oft die Lust an einem Stück Fisch.»

T I S C H G E S P R Ä C H : G R Ü N L I B E R A L E S T Ä N D E R AT S K A N D I DAT I N V E R E NA D I E N E R

106 6/2007

Diener: Das ist schon so.Aber der Menschist lernfähig, und lenkbar.S&P: Konkret?Diener: Es gibt zwei Anreize, die funk-tionieren. Nämlich die Finanzen und dieEthik. Damit kann man die Gesellschaftdazu bringen, sich ökologischer zu ver-halten.S&P: Unökologisches Verhalten sollfinanziell bestraft werden?Diener: Genau, wir haben ja schon heuteentsprechende Regelungen, nur gebenwir die falschen Anreize. Sich unöko-logisch zu verhalten ist heute billiger alswenn man der Umwelt sorge tragen will.Und das müssen wir ändern.S&P: Und was sagen Sie einem Bürger,der 3000 Franken im Monat verdient,und fast gezwungen ist, billigeres unöko-logisches Fleisch von irgendwo ein-zukaufen?Diener: 3000 Franken sind sowieso einknappes Budget, auch wenn man keineBio-Produkte kauft. In Zukunft müssenökologisch sinnvolle Produkte billigersein als unökologische.S&P: Konkret?Diener: Ein Lösungsansatz wäre einSystemwechsel zu einer ökologischenSteuerreform. Heute besteuern wir dieArbeit, dabei wäre es sinnvoller, dieEnergie zu besteuern.S&P: Dann mault aber die Industriewegen des Wettbewerbsnachteils.Diener: Es gibt Modelle, die zeigen, dassdies sehr wohl funktioniert. Zugunstender Konkurrenzfähigkeit der energie-intensiven Branchen müsste man Aus-gleiche schaffen. Und wenn man dieArbeit versteuert, verteuert man ein Pro-dukt natürlich auch. Ein neues Steuer-system ist machbar, nur ist es bis heutepolitisch nie mehrheitsfähig geworden.S&P: Sie wollen den Bürger mitstaatlichen Verordnungen lenken undfordern gar ein neues Steuersystem. Dastönt alles nicht sehr liberal.Diener: Auch in einem liberalen Staat istes üblich Steuern zu erheben.Wie hochdie Steuerbelastung sein soll, das sindandere Diskussionen. Ich plädiere ein-dringlichst für einen Wechsel zu einerökologischen Steuerreform,nicht aber fürhöhere Steuern.

S&P: Trotzdem:Wie liberal sind Sie?Diener: Ich bin ein sehr freigeistigerMensch und habe mich in 58 Jahren nie einfach polarisierenden Dogmenunterzogen. Mir geht es darum, dieMenschen zu befähigen, selbst Verant-wortung übernehmen zu können. UndSolidarität gehört einfach zu einer Gesell-schaft, wobei diese ständig geprüft undbestätigt werden muss.S&P: Und staatlich verordnet, weil derMensch von sich aus nicht selbstlos ist.Diener: Wer mehr verdient, soll auchmehr bezahlen. Das sind solidarischeGrundwerte, die auch in einem liberaldenkenden Menschen vorhanden seinmüssen. Die Steuern sind ein erster Aktder Solidarität.Eine Gesellschaft kann nurüberleben,wenn alle einen Beitrag leisten,auch wenn sie nicht direkt betroffen sind.Ein kinderloses Ehepaar zahlt ja auch fürdas Schulwesen.

S&P:Themenwechsel. Wie ist eigentlichder Privatmensch Verena Diener?Diener: Ausserhalb der ernsten Politik binich ein heiterer Mensch, der gerne lachtund das Leben geniesst. Mein Partner istein ausgezeichneter Koch, darum be-kochen wir auch oft und gerne Gäste.

S&P: Und wie läuft der Wahlkampf?Diener: Die Ausgangslage ist spannend,das Rennen noch offen.

S&P:Wenn Sie einen politischen Wunschfrei hätten in Bern.Wie würde der lauten?Diener: Ich wünschte mir im Bundeshauseinen neuen politischen Geist, derPolitikerinnen und Politiker etwas stillermachen würde. Und konsensfähiger. Aufdass wir sehr schnell zur Klimadiskussionkommen und überhaupt all das zurErhaltung des Planeten umsetzenkönnen, was schon längst notwendigwäre, aber immer wieder vor sich her-geschoben wird.S&P: Stiller?Diener: Die Selbstdarstellung ist in derPolitik immer mehr in den Vordergrundgeraten.Das ist beschämend,und darunterleidet die substanzielle politische Arbeit.

SCHAUPLATZKaiser’s ReblaubeGlockengasse 78001 Zürich044 221 21 20www.kaisers-reblaube.ch

«Ökologisch

bewusst leben ist

arbeitsintensiv.»

Allschwil:

Asp ob Aarau:

Bachs:

Bern:

Blausee-Mitholz:

Bremgarten:

Brione s/Minusio:

Dübendorf:

Einsiedeln:Elfingen:Ernen:Filzbach:

Flims-Fidaz:

Forch:

Frick:Genève:Grellingen:

Grosshöchstetten:

Interlaken:

Ittigen:

Kandersteg:

Kappel am Albis:

Kippel:Kloten:

Les Granges:Luzern:Mon:Montezillon:Nesslau:Neuchâtel:

Oftringen:

Ottikon (Gossau):

Paspels:

Haus für Bildung undBegegnung Herzberg

Kulturbeiz Neuhof

Restaurant O bollesRestaurant Vatter

Hotel Spa Restaurant Blausee

Restaurant Stadtkeller

Grotto Al Ritrovo

Restaurant aQaBistro Tulipan

Catering Chez VousRestaurant St. Georg

Lihn Ferien und SeminareRestaurant Seeblick

Ayurveda-WohlfühlhotelFidazerHof

Hotel-Landgasthof WassbergFiBL

Les Recyclables

Lüber's Restaurant zur Brücke

Seminar Kultur HotelMöschberg

Restaurant Im Gade

Arcadia Restaurant

Hotel ErmitageLandgasthof Ruedihus

Haus der Stille und BesinnungHotel Bietschhorn

Gasthaus Hans im GlückHotel Balance

KostgebereiGasthaus Avant Porta

L'AubierGasthaus Freihof

L'Aubier - Café Hôtel

Loohof - die Wirtschaft

Restaurant TraubeSchloss Sins Paspels

Restaurant Fischerstübli

Restaurant im Brüel

Ita Wegman Klinik

Aparthotel Ambassador

Restaurant-Bar du Nord

Restaurant Pfauen

Kinder-/Familienhotel Handeck

Hotel Glocke

SAC Lidernenhütte

Arlesheim:

Bellwald:

Biel:

Guttannen:

Reckingen:Riemenstalden:

«Goût Mieux» wirdunterstützt von:

WWF Schweiz als Initiant undGründer der Stiftung,

"Salz&Pfeffer" und "Natürlich"als Medienpartner sowie

(in alphabetischer Reihenfolge):Biohotels • bionetz.ch •

claro fair trade • Delinat •Demeter • Goba • Gastrofacts •

Held • Horai AG •Stettler Metzgerei •Topten • Via Verde •

Zentrum Metzg

Roggenburg:

Rorschacherberg:

Saas Fee:

San Nazzaro/Vairano:

Trogen:

Wädenswil:

Wetzikon/Robenhausen:

Haus Neumühle - Moulin Neuf

Hotel Schloss Wartegg

Restaurant undGourmetstübli Hohnegg

Hotel Sass da Grüm

Ferien- und BildungshausLindenbühl

Restaurant Volkshaus

Restaurant Rössli

Schattdorf:

Sils-Baselgia:

Sommeri:

Speicher:

St. Gallen:

St. Moritz:

Thun:

Trubschachen:

Ursenbach:

Vella:

Villeret:

Wald:

Walkringen:

Weinfelden:

Wildegg:

Wiler:

Zermatt:

Zürich:

bio Restaurant Adlergarten

Hotel Chesa Randolina

Restaurant Löwen

Idyllhotel Appenzellerhof

Hotel RestaurantJägerhof

Hotel Waldhaus am See

Zunfthaus zu Metzgern

Gasthaus Bäregghöhe

Restaurant Hirsernbad

Restaurant Pizzeria Gravas

Pension AyurvedazentrumLe Cocon

Gasthof Lauf

Hotel Restaurant Rüttihubelbad

Restaurant Frohsinn

Hotel Aarehof

Restaurant Lonza

Style Hotel Biner

Cuisiniera-CateringRestaurant À l'Opéra

Restaurant Café SchlauchRestaurant CittàRestaurant Tüfi

Feine Adressen,wo man Landeier

in die Pfanne haut!

www.goutmieux.ch

Restaurant.imgeniessenNatürlichwww.goutmieux.ch

Ob idyllisches Bergbeizli,trendiges Stadtlokal,edles Ambiente oderwährschafte Kost –

in allen mit dem Label

ausgezeichneten Restaurantslegt man Wert auf biologischeund tiergerechte Produkte,einheimische, frische und saiso-nale Zutaten, eine natürlicheKüche und schonende Koch-verfahren, fleischhaltige undvegetarische Gerichte.

Sttftung «Goût Mieux»Marktgasse 10 • 4800 Zofingen

T I S C H G E S P R Ä C H : G R Ü N L I B E R A L E S T Ä N D E R AT S K A N D I DAT I N V E R E NA D I E N E R

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Diener: Das ist schon so.Aber der Menschist lernfähig, und lenkbar.S&P: Konkret?Diener: Es gibt zwei Anreize, die funk-tionieren. Nämlich die Finanzen und dieEthik. Damit kann man die Gesellschaftdazu bringen, sich ökologischer zu ver-halten.S&P: Unökologisches Verhalten sollfinanziell bestraft werden?Diener: Genau, wir haben ja schon heuteentsprechende Regelungen, nur gebenwir die falschen Anreize. Sich unöko-logisch zu verhalten ist heute billiger alswenn man der Umwelt sorge tragen will.Und das müssen wir ändern.S&P: Und was sagen Sie einem Bürger,der 3000 Franken im Monat verdient,und fast gezwungen ist, billigeres unöko-logisches Fleisch von irgendwo ein-zukaufen?Diener: 3000 Franken sind sowieso einknappes Budget, auch wenn man keineBio-Produkte kauft. In Zukunft müssenökologisch sinnvolle Produkte billigersein als unökologische.S&P: Konkret?Diener: Ein Lösungsansatz wäre einSystemwechsel zu einer ökologischenSteuerreform. Heute besteuern wir dieArbeit, dabei wäre es sinnvoller, dieEnergie zu besteuern.S&P: Dann mault aber die Industriewegen des Wettbewerbsnachteils.Diener: Es gibt Modelle, die zeigen, dassdies sehr wohl funktioniert. Zugunstender Konkurrenzfähigkeit der energie-intensiven Branchen müsste man Aus-gleiche schaffen. Und wenn man dieArbeit versteuert, verteuert man ein Pro-dukt natürlich auch. Ein neues Steuer-system ist machbar, nur ist es bis heutepolitisch nie mehrheitsfähig geworden.S&P: Sie wollen den Bürger mitstaatlichen Verordnungen lenken undfordern gar ein neues Steuersystem. Dastönt alles nicht sehr liberal.Diener: Auch in einem liberalen Staat istes üblich Steuern zu erheben.Wie hochdie Steuerbelastung sein soll, das sindandere Diskussionen. Ich plädiere ein-dringlichst für einen Wechsel zu einerökologischen Steuerreform,nicht aber fürhöhere Steuern.

S&P: Trotzdem:Wie liberal sind Sie?Diener: Ich bin ein sehr freigeistigerMensch und habe mich in 58 Jahren nie einfach polarisierenden Dogmenunterzogen. Mir geht es darum, dieMenschen zu befähigen, selbst Verant-wortung übernehmen zu können. UndSolidarität gehört einfach zu einer Gesell-schaft, wobei diese ständig geprüft undbestätigt werden muss.S&P: Und staatlich verordnet, weil derMensch von sich aus nicht selbstlos ist.Diener: Wer mehr verdient, soll auchmehr bezahlen. Das sind solidarischeGrundwerte, die auch in einem liberaldenkenden Menschen vorhanden seinmüssen. Die Steuern sind ein erster Aktder Solidarität.Eine Gesellschaft kann nurüberleben,wenn alle einen Beitrag leisten,auch wenn sie nicht direkt betroffen sind.Ein kinderloses Ehepaar zahlt ja auch fürdas Schulwesen.

S&P:Themenwechsel. Wie ist eigentlichder Privatmensch Verena Diener?Diener: Ausserhalb der ernsten Politik binich ein heiterer Mensch, der gerne lachtund das Leben geniesst. Mein Partner istein ausgezeichneter Koch, darum be-kochen wir auch oft und gerne Gäste.

S&P: Und wie läuft der Wahlkampf?Diener: Die Ausgangslage ist spannend,das Rennen noch offen.

S&P:Wenn Sie einen politischen Wunschfrei hätten in Bern.Wie würde der lauten?Diener: Ich wünschte mir im Bundeshauseinen neuen politischen Geist, derPolitikerinnen und Politiker etwas stillermachen würde. Und konsensfähiger. Aufdass wir sehr schnell zur Klimadiskussionkommen und überhaupt all das zurErhaltung des Planeten umsetzenkönnen, was schon längst notwendigwäre, aber immer wieder vor sich her-geschoben wird.S&P: Stiller?Diener: Die Selbstdarstellung ist in derPolitik immer mehr in den Vordergrundgeraten.Das ist beschämend,und darunterleidet die substanzielle politische Arbeit.

SCHAUPLATZKaiser’s ReblaubeGlockengasse 78001 Zürich044 221 21 20www.kaisers-reblaube.ch

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Allschwil:

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Bern:

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Bremgarten:

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Dübendorf:

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Flims-Fidaz:

Forch:

Frick:Genève:Grellingen:

Grosshöchstetten:

Interlaken:

Ittigen:

Kandersteg:

Kappel am Albis:

Kippel:Kloten:

Les Granges:Luzern:Mon:Montezillon:Nesslau:Neuchâtel:

Oftringen:

Ottikon (Gossau):

Paspels:

Haus für Bildung undBegegnung Herzberg

Kulturbeiz Neuhof

Restaurant O bollesRestaurant Vatter

Hotel Spa Restaurant Blausee

Restaurant Stadtkeller

Grotto Al Ritrovo

Restaurant aQaBistro Tulipan

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Hotel-Landgasthof WassbergFiBL

Les Recyclables

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Restaurant Im Gade

Arcadia Restaurant

Hotel ErmitageLandgasthof Ruedihus

Haus der Stille und BesinnungHotel Bietschhorn

Gasthaus Hans im GlückHotel Balance

KostgebereiGasthaus Avant Porta

L'AubierGasthaus Freihof

L'Aubier - Café Hôtel

Loohof - die Wirtschaft

Restaurant TraubeSchloss Sins Paspels

Restaurant Fischerstübli

Restaurant im Brüel

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Restaurant-Bar du Nord

Restaurant Pfauen

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SAC Lidernenhütte

Arlesheim:

Bellwald:

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Held • Horai AG •Stettler Metzgerei •Topten • Via Verde •

Zentrum Metzg

Roggenburg:

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Wädenswil:

Wetzikon/Robenhausen:

Haus Neumühle - Moulin Neuf

Hotel Schloss Wartegg

Restaurant undGourmetstübli Hohnegg

Hotel Sass da Grüm

Ferien- und BildungshausLindenbühl

Restaurant Volkshaus

Restaurant Rössli

Schattdorf:

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St. Gallen:

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Walkringen:

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Sttftung «Goût Mieux»Marktgasse 10 • 4800 Zofingen

BernHOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.chHomepage: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: doldenhorn@compuserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.

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Gute Adressen empfehlen sich

BaselHOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Liebe Feinschmecker und Eventbesucher... DasJahr 2007 geht in die 2. Hälfte und so auch unsereAktivitäten. Werfen Sie doch einen Blick auf unsereInternetseite – und Sie sind sofort im Bild, was es mitdem Perlen-Dinner oder auch mit der traditionellenMetzgete auf sich hat. Die Metzgete eignet auch sehrgut für Ihren Firmenanlass...zum Beispiel als Weihn-achtsessen bei einzigartigem Ambiente!www.ochsen.ch – wir freuen uns auf Sie!!!Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arles-heim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art.Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer lang-jährigen Erfahrung.Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenes-sen bis zu 100 Personen können bei uns in einer ein-maligen, gemütlichen und familiären Atmosphäregenossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsen-team auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort IhrerTräume. Wir bereiten das Menu sehr gerne vor IhrenAugen in Ihrer Küche zu. Rufen Sie uns an und verlan-gen Sie unsere Dokumentation.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowie Montag undDienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf dergrössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste international prä-mierte (Vine Spectator Grand Award) RestaurantVinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns derregionalen Frischmarktküche verschrieben. Auch wirkochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sieherzlich willkommen.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: info@muehle-allschwil.chHomepage: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcardi Im Mühletal ist der kulinarische Herbst ange-brochen. Leckerbissen aus Feld und Wald finden Siejetzt auf unserer Karte. Im Monat Oktober servierenwir ihnen dazu Top-Weine aus dem Piemont die Siewie gewohnt glasweise probieren können.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und einbreites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse anruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehrgelegen.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.ch,www.genusswerk.chTäglich geöffnetCADB

i Stets auf der Spur des kulinarischen Hand-werks. World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life …

Aargau

Aargau

RESTAURANT SEEBRISESeetalstrasse 13, 5708 BirrwilKüchenchef: Christoph BraschlerPatron: Barbara & Christoph Braschler062 772 11 16, Fax 062 772 16 13 E-Mail: kontakt@seebrise.chHomepage: www.seebrise.chMontag und Dienstag geschlossenCAD EC-Maestroi Spezialität: Fischküche, saisonale Spezia-litätenWohlfühlküche, wo Lebensmittel sorgfältig undmit viel Liebe zubereitet werden. 1A-Ambienteam See, hier knistert die Freude, den Gast inangenehmer Ambiance zu verwöhnen.

HOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53-61, 6006 LuzernKüchenchef: Rolf SommerPatron: Thomas Schärer041 375 55 55, Fax 041 375 55 50E-Mail: mail@hotelseeburg.chHomepage: www.hotelseeburg.chCADB Postcard, Rekai Lifestyle und Romantik direkt am Vierwaldstätter-see. Seerestaurant mit ausgewählten Zutaten und mitStil. Restaurant Alexander (Nichtraucher) – die wahreBedeutung des Genusses.

RESTAURANT SEELISeestrasse 189, 8806 BächPatron: Fredi Bloch044 784 03 07E-Mail: info@see.liHomepage: www.see.liSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicherAmbiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönenPlantanengarten.

St. GallenRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

GASTHOF RÖSSLIStädtli 43, 9470 WerdenbergKüchenchef: Marcel SennPatron: Marcel und Gerda Senn081 771 26 56, Fax 081 771 26 57E-Mail: info@roessli-werdenberg.chHomepage: www.roessli-werdenberg.chGeschlossen: Sonntagabend und MontagCADB EC-Maestro, Postcard i Für einen Ausflug «ins Werdenberg» sprechen vieleGründe. Ob Seerundgang, Städtli – oder Schloss-besuch; es werden kurzweilige Momente sein. Und «last but not least» im Gasthof Rössli wartetbestimmt immer eine saisonale kulinarische Überra-schung auf Sie.

Thurgau/SchaffhausenKULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehewww.sommerlust.ch.

GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli und Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: info@fidazerhof.chHomepage: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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WallisRESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

HOTEL FERIENART RESORT&SPAPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: reservation@ferienart.chHomepage: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hinzu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Ge-winner Best of Swiss Gastro Award in der KategorieGourmet, kulinarische Verführungen vom Team Chefder «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellness-bereich inkl. Sporthalle&Fitnessraum.

RESTAURANT WALLISERKANNEBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Nicola VillanoPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 46 11E-Mail: walliserkanne@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chGanzjährig geöffnet (Küche 11.30 –14.00 und 18.00–22.00, Pizzeria durchgehend von 11.30–23.00)CADB Reka-Checki Die vielfältige Küche zählt auf Tradition und erlese-ne Gerichte: Echte Walliser Spezialitäten, Racletteund Fonduevariationen. Unsere kreative Flesich- undFischgerichte, Pasta und die herrlichen Pizze ausdem Holzofen vervollkommnen das Angebot. Dazugeniessen Sie Weinspezialitäten aus dem Wallis.

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOFRestaurant La Terrasse, 3954 LeukerbadKüchenchef: Klaus BauerPatron: Klaus Bauer027 472 77 11, Fax 027 470 22 69E-Mail: badnerhof@grichting-hotels.chHomepage: www.hotel-grichting.ch365 Tage geöffnetCD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

ZentralschweizHOTEL SEEDAMM PLAZASeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: info@seedamm-plaza.chHomepage: www.seedamm-plaza.ch365 Tage geöffnetJapanisches Restaurant Samstag und Sonntag-nachmittag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard, Manor (MyOne)i Restaurant PlätzliInternationale Küche

Restaurant Nippon SunJapanische Spezialitäten und Teppanyaki Table

6/2007

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: mail@winzerhaus.chHomepage: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcardi Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierterKöche.

Zürich

BernHOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.chHomepage: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: doldenhorn@compuserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.

6/2007108

Gute Adressen empfehlen sich

BaselHOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Liebe Feinschmecker und Eventbesucher... DasJahr 2007 geht in die 2. Hälfte und so auch unsereAktivitäten. Werfen Sie doch einen Blick auf unsereInternetseite – und Sie sind sofort im Bild, was es mitdem Perlen-Dinner oder auch mit der traditionellenMetzgete auf sich hat. Die Metzgete eignet auch sehrgut für Ihren Firmenanlass...zum Beispiel als Weihn-achtsessen bei einzigartigem Ambiente!www.ochsen.ch – wir freuen uns auf Sie!!!Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arles-heim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art.Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer lang-jährigen Erfahrung.Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenes-sen bis zu 100 Personen können bei uns in einer ein-maligen, gemütlichen und familiären Atmosphäregenossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsen-team auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort IhrerTräume. Wir bereiten das Menu sehr gerne vor IhrenAugen in Ihrer Küche zu. Rufen Sie uns an und verlan-gen Sie unsere Dokumentation.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowie Montag undDienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf dergrössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste international prä-mierte (Vine Spectator Grand Award) RestaurantVinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns derregionalen Frischmarktküche verschrieben. Auch wirkochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sieherzlich willkommen.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: info@muehle-allschwil.chHomepage: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcardi Im Mühletal ist der kulinarische Herbst ange-brochen. Leckerbissen aus Feld und Wald finden Siejetzt auf unserer Karte. Im Monat Oktober servierenwir ihnen dazu Top-Weine aus dem Piemont die Siewie gewohnt glasweise probieren können.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und einbreites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse anruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehrgelegen.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.ch,www.genusswerk.chTäglich geöffnetCADB

i Stets auf der Spur des kulinarischen Hand-werks. World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life …

Aargau

Aargau

RESTAURANT SEEBRISESeetalstrasse 13, 5708 BirrwilKüchenchef: Christoph BraschlerPatron: Barbara & Christoph Braschler062 772 11 16, Fax 062 772 16 13 E-Mail: kontakt@seebrise.chHomepage: www.seebrise.chMontag und Dienstag geschlossenCAD EC-Maestroi Spezialität: Fischküche, saisonale Spezia-litätenWohlfühlküche, wo Lebensmittel sorgfältig undmit viel Liebe zubereitet werden. 1A-Ambienteam See, hier knistert die Freude, den Gast inangenehmer Ambiance zu verwöhnen.

HOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53-61, 6006 LuzernKüchenchef: Rolf SommerPatron: Thomas Schärer041 375 55 55, Fax 041 375 55 50E-Mail: mail@hotelseeburg.chHomepage: www.hotelseeburg.chCADB Postcard, Rekai Lifestyle und Romantik direkt am Vierwaldstätter-see. Seerestaurant mit ausgewählten Zutaten und mitStil. Restaurant Alexander (Nichtraucher) – die wahreBedeutung des Genusses.

RESTAURANT SEELISeestrasse 189, 8806 BächPatron: Fredi Bloch044 784 03 07E-Mail: info@see.liHomepage: www.see.liSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicherAmbiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönenPlantanengarten.

St. GallenRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

GASTHOF RÖSSLIStädtli 43, 9470 WerdenbergKüchenchef: Marcel SennPatron: Marcel und Gerda Senn081 771 26 56, Fax 081 771 26 57E-Mail: info@roessli-werdenberg.chHomepage: www.roessli-werdenberg.chGeschlossen: Sonntagabend und MontagCADB EC-Maestro, Postcard i Für einen Ausflug «ins Werdenberg» sprechen vieleGründe. Ob Seerundgang, Städtli – oder Schloss-besuch; es werden kurzweilige Momente sein. Und «last but not least» im Gasthof Rössli wartetbestimmt immer eine saisonale kulinarische Überra-schung auf Sie.

Thurgau/SchaffhausenKULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehewww.sommerlust.ch.

GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli und Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: info@fidazerhof.chHomepage: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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WallisRESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

HOTEL FERIENART RESORT&SPAPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: reservation@ferienart.chHomepage: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hinzu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Ge-winner Best of Swiss Gastro Award in der KategorieGourmet, kulinarische Verführungen vom Team Chefder «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellness-bereich inkl. Sporthalle&Fitnessraum.

RESTAURANT WALLISERKANNEBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Nicola VillanoPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 46 11E-Mail: walliserkanne@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chGanzjährig geöffnet (Küche 11.30 –14.00 und 18.00–22.00, Pizzeria durchgehend von 11.30–23.00)CADB Reka-Checki Die vielfältige Küche zählt auf Tradition und erlese-ne Gerichte: Echte Walliser Spezialitäten, Racletteund Fonduevariationen. Unsere kreative Flesich- undFischgerichte, Pasta und die herrlichen Pizze ausdem Holzofen vervollkommnen das Angebot. Dazugeniessen Sie Weinspezialitäten aus dem Wallis.

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOFRestaurant La Terrasse, 3954 LeukerbadKüchenchef: Klaus BauerPatron: Klaus Bauer027 472 77 11, Fax 027 470 22 69E-Mail: badnerhof@grichting-hotels.chHomepage: www.hotel-grichting.ch365 Tage geöffnetCD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

ZentralschweizHOTEL SEEDAMM PLAZASeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: info@seedamm-plaza.chHomepage: www.seedamm-plaza.ch365 Tage geöffnetJapanisches Restaurant Samstag und Sonntag-nachmittag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard, Manor (MyOne)i Restaurant PlätzliInternationale Küche

Restaurant Nippon SunJapanische Spezialitäten und Teppanyaki Table

6/2007

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: mail@winzerhaus.chHomepage: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcardi Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierterKöche.

Zürich

110 6/2007

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLERBahnhofstrasse 28a, 8022 ZürichKüchenchef: Patric von RotzPatron: Tony Hammer044 211 26 90, Fax 044 211 26 70E-Mail: info@zeughauskeller.chHomepage: www.zeughauskeller.chCAD JCBi Genussvolles Speisen in historischem Ambientedurchgehend von 11.30–22.00 Uhr.

HOTEL SEDARTISBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: info@sedartis.chHomepage: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-GangSpezialitäten von der SeidenstrasseTerrasse mit Seesicht

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

RESTAURANT BLÜEMLISALPBlüemlisalp, 8704 HerrlibergKüchenchef: M. HabeggerPatron: M. Habegger044 915 34 90Geschlossen: Dienstag und Mittwochi Lassen Sie sich verzaubern und geniessen Sie diefrische Luft auf der Blüemlisalp. Wir bieten Ihnenschmackhafte Bauernspezialitäten, Metzgete, Fondues und verschiedene Buffets.

Gute Adressen empfehlen sich

AargauCURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 4, 5424 UnterehrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: riz.careem@curry.chHomepage: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im licht-durchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässtes sich herrlich träumen.

RESTAURANT & HOTEL AAREHOFBahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: empfang@aarehof.chHomepage: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

GASTHOF RÖSSLIBernstrasse 53, 4852 RothristKüchenchef: Patrick ZauggPatron: Rafik Baccouche062 794 15 15, Fax 062 794 15 16E-Mail: info@roessli-rothrist.chHomepage: www.roessli-rothrist.chSonntag und Feiertage geschlossenCADB EC-Maestro, Postcardi Ausgewogenheit zwischen Tradition und Moderne.Spezialitäten galant serviert in stilvoll renoviertenRäumlichkeiten.

ZürichRESTAURANT EICHMÜHLENeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: eder@eichmuehle.chHomepage: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte.Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl anMeerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

GASTHOF ZUM HIRSCHENSteigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZHKüchenchef: Nadja HofferPatron: Rainer F. Hoffer052 745 11 24E-Mail: info@hirschenstammheim.chHomepage: www.hirschenstammheim.chMittwoch bis Sonntag geöffnet«Nominiert für den Best of Swiss Gastro Award 2007»CAD EC-Maestro, i Freitag, 26. Oktober 2007, ab 18 Uhr österreichischer Nationalfeiertag: Fritattensuppe, Ori-ginal Wiener Schnitzel und ein Glaserl Grüner Veltliner– 19.45 Uhr: Rede des Bundespräsidenten, 20.45 Uhr: Alfred Dorfer & die E.A.V. live auf der Grossbild-leinwand in der Scheune.Menü, Wein & Konzert 50.– sfr / 300.– öS

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: info@hirschen-regensdorf.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift,Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller»(80 Personen). Dieser Gewölbekeller mit Blick in denwohl bestückten Weinkeller ist einfach schön und fürsämtliche Anlässe herausragend! Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem gutenPreis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gästetäglich mit saisonaler, zeitgemässer Küche! Ob für’sTête à Tête, Seminar oder Hochzeitsfest, zur sommerlichen Ambiance lädt die grosse Garten-terrasse ein!

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Zürich

Möchten Sie Ihren Betrieb hier einge-tragen haben? Wir beraten Sie gerne:Petra Schenini044 360 20 88, Fax 044 360 20 89pschenini@salz-pfeffer.ch

R e z e p t e

1116/2007

Dank Kolumbus ist der Chili überhaupt erst nach Europa gekommen.Seither hat sich die rote Schote in fast jeder Küche etabliert. Jetzt verrätder Wiener Koch Oliver Hofflinger auf 208 Seiten seine 120 liebsten Chili-Rezepte. Über ihre Geschichte und ihre gesunde Wirkung schreibt IngoSwoboda.

FOTOS: LUZIA ELLERT

Chili

110 6/2007

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLERBahnhofstrasse 28a, 8022 ZürichKüchenchef: Patric von RotzPatron: Tony Hammer044 211 26 90, Fax 044 211 26 70E-Mail: info@zeughauskeller.chHomepage: www.zeughauskeller.chCAD JCBi Genussvolles Speisen in historischem Ambientedurchgehend von 11.30–22.00 Uhr.

HOTEL SEDARTISBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: info@sedartis.chHomepage: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-GangSpezialitäten von der SeidenstrasseTerrasse mit Seesicht

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

RESTAURANT BLÜEMLISALPBlüemlisalp, 8704 HerrlibergKüchenchef: M. HabeggerPatron: M. Habegger044 915 34 90Geschlossen: Dienstag und Mittwochi Lassen Sie sich verzaubern und geniessen Sie diefrische Luft auf der Blüemlisalp. Wir bieten Ihnenschmackhafte Bauernspezialitäten, Metzgete, Fondues und verschiedene Buffets.

Gute Adressen empfehlen sich

AargauCURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 4, 5424 UnterehrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: riz.careem@curry.chHomepage: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im licht-durchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässtes sich herrlich träumen.

RESTAURANT & HOTEL AAREHOFBahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: empfang@aarehof.chHomepage: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

GASTHOF RÖSSLIBernstrasse 53, 4852 RothristKüchenchef: Patrick ZauggPatron: Rafik Baccouche062 794 15 15, Fax 062 794 15 16E-Mail: info@roessli-rothrist.chHomepage: www.roessli-rothrist.chSonntag und Feiertage geschlossenCADB EC-Maestro, Postcardi Ausgewogenheit zwischen Tradition und Moderne.Spezialitäten galant serviert in stilvoll renoviertenRäumlichkeiten.

ZürichRESTAURANT EICHMÜHLENeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: eder@eichmuehle.chHomepage: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte.Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl anMeerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

GASTHOF ZUM HIRSCHENSteigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZHKüchenchef: Nadja HofferPatron: Rainer F. Hoffer052 745 11 24E-Mail: info@hirschenstammheim.chHomepage: www.hirschenstammheim.chMittwoch bis Sonntag geöffnet«Nominiert für den Best of Swiss Gastro Award 2007»CAD EC-Maestro, i Freitag, 26. Oktober 2007, ab 18 Uhr österreichischer Nationalfeiertag: Fritattensuppe, Ori-ginal Wiener Schnitzel und ein Glaserl Grüner Veltliner– 19.45 Uhr: Rede des Bundespräsidenten, 20.45 Uhr: Alfred Dorfer & die E.A.V. live auf der Grossbild-leinwand in der Scheune.Menü, Wein & Konzert 50.– sfr / 300.– öS

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: info@hirschen-regensdorf.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift,Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller»(80 Personen). Dieser Gewölbekeller mit Blick in denwohl bestückten Weinkeller ist einfach schön und fürsämtliche Anlässe herausragend! Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem gutenPreis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gästetäglich mit saisonaler, zeitgemässer Küche! Ob für’sTête à Tête, Seminar oder Hochzeitsfest, zur sommerlichen Ambiance lädt die grosse Garten-terrasse ein!

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Zürich

Möchten Sie Ihren Betrieb hier einge-tragen haben? Wir beraten Sie gerne:Petra Schenini044 360 20 88, Fax 044 360 20 89pschenini@salz-pfeffer.ch

R e z e p t e

1116/2007

Dank Kolumbus ist der Chili überhaupt erst nach Europa gekommen.Seither hat sich die rote Schote in fast jeder Küche etabliert. Jetzt verrätder Wiener Koch Oliver Hofflinger auf 208 Seiten seine 120 liebsten Chili-Rezepte. Über ihre Geschichte und ihre gesunde Wirkung schreibt IngoSwoboda.

FOTOS: LUZIA ELLERT

Chili

R e z e p t e

112 6/2007

3 weisse Zwiebeln

Olivenöl

120 ml Weisswein

500 ml Fischfond

120 ml Sahne

4 Jakobsmuscheln

1 Thai-Chili

4 Limetten

3 Handvoll Rucola

Salz 1/2 EL schwarzer Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Die Zwiebelnmit Weisswein ablöschen.Die Zwiebel-Weisswein-Mischung mit Fischfond aufgiessen,15 Minuten einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen undkurz aufkochen.Die Jakobsmuscheln salzen. In einer Pfanne Olivenöl er-hitzen, die halbierte Chilischote darin kurz anbraten, aus derPfanne nehmen.Die Jakobsmuscheln im Chili-Bratensatz von jeder Seite 1Minuten braten.Den Saft der Limetten zu der Suppe geben und mit demRucola aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Die Jakobsmuscheln auf Suppentellern anrichten und mitSuppe übergiessen.

Limetten-Rucola-Suppe mit Chili-Jakobsmuscheln Vorspeise für 4 Personen

R e z e p t e

1136/2007

8 Scheiben Ciabattabrot

2 Knoblauchzehen

4 rote Paprika

4 gelbe Paprika

2 Kirschpaprika

2 EL gehackte

getrocknete Tomaten

Saft von 2 Limetten

Salz&Pfeffer

6 EL Olivenöl

400 g Ziegenfrischkäse

2 EL Schnittlauchröllchen

Die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln, mit einerhalbierten Knoblauchzehe einreiben und im vorgeheiztenBackofen bei 190°C goldbraun rösten.Die Paprikas vierteln, von Scheidewänden und Kernenbefreien und auf einem Backblech bei Oberhitze rösten.Die Paprikas, sobald die Haut Blasen wirft und schwarz wird,aus dem Backofen nehmen und mit einem feuchtenKüchentuch abdecken.Die abgekühlten Paprikas häuten.Die zweite Knoblauchzehe fein hacken. Das Olivenöl ineinem Topf erhitzen.Darin den gehackten Knoblauch mit den geschnittenen Kirschpaprika leicht andünsten.Die in gleich grosse Stücke geschnittenen Paprikas zumKnoblauch-Chili-Gemisch geben, die getrockneten Tomaten hinzufügen und den Limettensaft aufgiessen.Die Peperonata salzen, pfeffern und mit Olivenöl abschme-cken. Dann umrühren und 1/2 Stunde ziehen lassen.Die Brotscheiben in kleine Stücke brechen und mit demZiegenkäse anrichten. Die Peperonata darüber verteilen undmit Schnittlauchröllchen dekorieren.

Salat von Ciabatta, Ziegenfrischkäse und Chili-Peperonata Vorspeise 4 Personen

R e z e p t e

112 6/2007

3 weisse Zwiebeln

Olivenöl

120 ml Weisswein

500 ml Fischfond

120 ml Sahne

4 Jakobsmuscheln

1 Thai-Chili

4 Limetten

3 Handvoll Rucola

Salz 1/2 EL schwarzer Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Die Zwiebelnmit Weisswein ablöschen.Die Zwiebel-Weisswein-Mischung mit Fischfond aufgiessen,15 Minuten einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen undkurz aufkochen.Die Jakobsmuscheln salzen. In einer Pfanne Olivenöl er-hitzen, die halbierte Chilischote darin kurz anbraten, aus derPfanne nehmen.Die Jakobsmuscheln im Chili-Bratensatz von jeder Seite 1Minuten braten.Den Saft der Limetten zu der Suppe geben und mit demRucola aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Die Jakobsmuscheln auf Suppentellern anrichten und mitSuppe übergiessen.

Limetten-Rucola-Suppe mit Chili-Jakobsmuscheln Vorspeise für 4 Personen

R e z e p t e

1136/2007

8 Scheiben Ciabattabrot

2 Knoblauchzehen

4 rote Paprika

4 gelbe Paprika

2 Kirschpaprika

2 EL gehackte

getrocknete Tomaten

Saft von 2 Limetten

Salz&Pfeffer

6 EL Olivenöl

400 g Ziegenfrischkäse

2 EL Schnittlauchröllchen

Die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln, mit einerhalbierten Knoblauchzehe einreiben und im vorgeheiztenBackofen bei 190°C goldbraun rösten.Die Paprikas vierteln, von Scheidewänden und Kernenbefreien und auf einem Backblech bei Oberhitze rösten.Die Paprikas, sobald die Haut Blasen wirft und schwarz wird,aus dem Backofen nehmen und mit einem feuchtenKüchentuch abdecken.Die abgekühlten Paprikas häuten.Die zweite Knoblauchzehe fein hacken. Das Olivenöl ineinem Topf erhitzen.Darin den gehackten Knoblauch mit den geschnittenen Kirschpaprika leicht andünsten.Die in gleich grosse Stücke geschnittenen Paprikas zumKnoblauch-Chili-Gemisch geben, die getrockneten Tomaten hinzufügen und den Limettensaft aufgiessen.Die Peperonata salzen, pfeffern und mit Olivenöl abschme-cken. Dann umrühren und 1/2 Stunde ziehen lassen.Die Brotscheiben in kleine Stücke brechen und mit demZiegenkäse anrichten. Die Peperonata darüber verteilen undmit Schnittlauchröllchen dekorieren.

Salat von Ciabatta, Ziegenfrischkäse und Chili-Peperonata Vorspeise 4 Personen

R e z e p t e

114 6/2007

8 reife Feigen

2 EL Portwein

2 EL Cassis

2 EL Wasser

1 Carmen-Chili

Salz

250 g Ziegenfrischkäse

Die Feigen mit einer spitzen Nadel einstechen.Für die Marinade Portwein,Cassis und Wasser vermischen undmit der halbierten Chilischote aufkochen und mit Salzabschmecken.Die Feigen mit der Marinade beträufeln und mindestens 12Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.Die Feigen vor dem Servieren auf Zimmertemperaturbringen und mit dem Ziegenfrischkäse anrichten.

Gebratene Chilifeigen mit Ziegenfrischkäse Kleine Gerichte für 4 Personen

«Chili» vom Wiener Koch Oliver Hoff-linger ist bei Collection Rolf Heyne,Maria-Theresia-Strasse 12, München,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,direkt bestellbar unter www.collection-rolf-heyne.de oder per Telefon +49 (0) 89 28 63 50. ISBN: 3-89910-333-5, CHF 68.90.

R e z e p t e

1156/2007

500 g Kalbshack

Salz&Pfeffer

1 EL Dijonsenf

1 Hot-Thai-Chili

1 Ei

1 Scheibe altbackenes

Weissbrot

10 grüne Tomaten

Olivenöl

125 ml Weisswein

1 EL gehackte Petersilie

1 EL gehacktes

Maggikraut

etwas Parmesan

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf, der gehacktenChilischote, dem Ei und der geriebenen Weissbrotscheibe ver-mengen.Die Tomaten vierteln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.Darin die Tomatenviertel anschwitzen, dann den Weissweinaufgiessen und kurz einkochen lassen.Die Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter hin-zufügen.Die Tomaten pürieren und bei geringer Hitze weiterköchelnlassen.Das Hackfleisch zu kleinen Bällchen (Polpetti) formen. DiePolpetti in die köchelnde Tomatensauce geben.Die Polpetti 15 Minuten sanft kochen lassen, dabei ab und zuvorsichtig umrühren.Die Polpetti auf Tellern anrichten, mit der Tomatensaucenappieren und mit Parmesanspänen bestreuen.

Chili-Kalbspolpetti in grüner Tomaten Kräutersauce Hauptgang für 4 Personen

R e z e p t e

114 6/2007

8 reife Feigen

2 EL Portwein

2 EL Cassis

2 EL Wasser

1 Carmen-Chili

Salz

250 g Ziegenfrischkäse

Die Feigen mit einer spitzen Nadel einstechen.Für die Marinade Portwein,Cassis und Wasser vermischen undmit der halbierten Chilischote aufkochen und mit Salzabschmecken.Die Feigen mit der Marinade beträufeln und mindestens 12Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.Die Feigen vor dem Servieren auf Zimmertemperaturbringen und mit dem Ziegenfrischkäse anrichten.

Gebratene Chilifeigen mit Ziegenfrischkäse Kleine Gerichte für 4 Personen

«Chili» vom Wiener Koch Oliver Hoff-linger ist bei Collection Rolf Heyne,Maria-Theresia-Strasse 12, München,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,direkt bestellbar unter www.collection-rolf-heyne.de oder per Telefon +49 (0) 89 28 63 50. ISBN: 3-89910-333-5, CHF 68.90.

R e z e p t e

1156/2007

500 g Kalbshack

Salz&Pfeffer

1 EL Dijonsenf

1 Hot-Thai-Chili

1 Ei

1 Scheibe altbackenes

Weissbrot

10 grüne Tomaten

Olivenöl

125 ml Weisswein

1 EL gehackte Petersilie

1 EL gehacktes

Maggikraut

etwas Parmesan

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf, der gehacktenChilischote, dem Ei und der geriebenen Weissbrotscheibe ver-mengen.Die Tomaten vierteln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.Darin die Tomatenviertel anschwitzen, dann den Weissweinaufgiessen und kurz einkochen lassen.Die Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter hin-zufügen.Die Tomaten pürieren und bei geringer Hitze weiterköchelnlassen.Das Hackfleisch zu kleinen Bällchen (Polpetti) formen. DiePolpetti in die köchelnde Tomatensauce geben.Die Polpetti 15 Minuten sanft kochen lassen, dabei ab und zuvorsichtig umrühren.Die Polpetti auf Tellern anrichten, mit der Tomatensaucenappieren und mit Parmesanspänen bestreuen.

Chili-Kalbspolpetti in grüner Tomaten Kräutersauce Hauptgang für 4 Personen

R e z e p t e

116 6/2007

250 g Butter

250 g Schokolade

5 Eier

1 EL Mehl

1 EL Speisestärke

FÜR DAS EIS:

500 ml Sahne

5 EL geröstete

Kokosflocken

1 Habanero-Chili

50 g Zucker

4 EL Honig

6 Eigelb

Für den Pudding die Butter mit der Schokolade im Wasserbadunter Rühren schmelzen.Die Eier mit dem Mehl und der Speisestärke verrühren undunter die noch heisse Schokoladenmasse heben.Die Schokomasse in kleine feuerfeste Formen geben undabkühlen lassen.Für das Eis die Sahne mit den Kokosflocken und der Chi-lischote aufkochen.Den Zucker und den Honig mit den Eigelben verrühren.Die Eigelbmasse unter die Kokos-Chili-Sahne heben undnochmals erhitzen.Die Chilischote aus der Kokos-Sahne-Mischung nehmen unddie Mischung in einer Eismaschine einfrieren.Die Puddings im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa 10Minuten backen. Die Puddings nach dem Herausnehmen 2 Minuten ruhen lassen und mit dem Kokos-Chili-Honigeisanrichten.

Fire and Ice (Warme cremiger Schokoladen-pudding mit Kokos-Chili-Honigeis) Dessert für 4 Personen

R e z e p t e

1176/2007

FÜR DEN TEIG

150 g Mehl

50 g Zucker

100 g Butter

1 Eigelb

1 Carmen-Chili

3 EL Sesam

1 EL Sesamöl

FÜR DEN PASSIONSFRUCHTBELAG

3 EL Zucker

4 Blatt Gelatine

500 ml Sahne

Mehl, Zucker, Butter, Eigelb, die gehackte Chilischote, denSesam und das Sesamöl zügig zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 1/2 Stunde ruhen lassen.Den Teig auf einem Blech ausrollen und im auf 200 °C vorge-heizten Backofen 10 bis 12 Minuten goldgelb backen.Den Passionsfruchtsaft mit dem Zucker aufkochen.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach 4 Minutenausdrücken und im heissen Passionsfruchtsaft auflösen. DieGelatine-Saft-Mischung erkalten lassen.Die Sahne steif schlagen und unter den gelierenden Saftheben.Die Passionsfruchtcreme auf den erkalteten Mürbeteig strei-chen und 1 Stunde kalt stellen.Den Kuchen vor dem Servieren in Stücke schneiden oder aus-stechen, so dass Törtchen erstehen.

Passionsfrucht-Törtchen aus Sesam-Chili-Mürbenteig Dessert für 4 Personen

R e z e p t e

116 6/2007

250 g Butter

250 g Schokolade

5 Eier

1 EL Mehl

1 EL Speisestärke

FÜR DAS EIS:

500 ml Sahne

5 EL geröstete

Kokosflocken

1 Habanero-Chili

50 g Zucker

4 EL Honig

6 Eigelb

Für den Pudding die Butter mit der Schokolade im Wasserbadunter Rühren schmelzen.Die Eier mit dem Mehl und der Speisestärke verrühren undunter die noch heisse Schokoladenmasse heben.Die Schokomasse in kleine feuerfeste Formen geben undabkühlen lassen.Für das Eis die Sahne mit den Kokosflocken und der Chi-lischote aufkochen.Den Zucker und den Honig mit den Eigelben verrühren.Die Eigelbmasse unter die Kokos-Chili-Sahne heben undnochmals erhitzen.Die Chilischote aus der Kokos-Sahne-Mischung nehmen unddie Mischung in einer Eismaschine einfrieren.Die Puddings im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa 10Minuten backen. Die Puddings nach dem Herausnehmen 2 Minuten ruhen lassen und mit dem Kokos-Chili-Honigeisanrichten.

Fire and Ice (Warme cremiger Schokoladen-pudding mit Kokos-Chili-Honigeis) Dessert für 4 Personen

R e z e p t e

1176/2007

FÜR DEN TEIG

150 g Mehl

50 g Zucker

100 g Butter

1 Eigelb

1 Carmen-Chili

3 EL Sesam

1 EL Sesamöl

FÜR DEN PASSIONSFRUCHTBELAG

3 EL Zucker

4 Blatt Gelatine

500 ml Sahne

Mehl, Zucker, Butter, Eigelb, die gehackte Chilischote, denSesam und das Sesamöl zügig zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 1/2 Stunde ruhen lassen.Den Teig auf einem Blech ausrollen und im auf 200 °C vorge-heizten Backofen 10 bis 12 Minuten goldgelb backen.Den Passionsfruchtsaft mit dem Zucker aufkochen.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach 4 Minutenausdrücken und im heissen Passionsfruchtsaft auflösen. DieGelatine-Saft-Mischung erkalten lassen.Die Sahne steif schlagen und unter den gelierenden Saftheben.Die Passionsfruchtcreme auf den erkalteten Mürbeteig strei-chen und 1 Stunde kalt stellen.Den Kuchen vor dem Servieren in Stücke schneiden oder aus-stechen, so dass Törtchen erstehen.

Passionsfrucht-Törtchen aus Sesam-Chili-Mürbenteig Dessert für 4 Personen

Anzeige:L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

118 6/2007

ES MAILTE UNS ANDI SPICHTIG

Ich habe mit Interesse den Bericht über die Stadt auf demLande im neuen Salz&Pfeffer gelesen. Mir ist klar, dass mannicht jedes Restaurant aufführen respektive besuchen kann.Für einen nächsten Trip nach La Chaux-de-Fonds möchteich Ihnen aber das Grand Hotel «Les Endroits» empfehlen.Geführt wird es von der rührigen Familie Vogt. Das Hotelselbst ist ein Ort wo sich Uhreneinkäufer und Businessleuteaus aller Welt treffen. Es liegt etwas ausserhalb, aber traumhaftruhig.Nicht verpassen darf man das exzellente Restaurant. Ich habeschon einiges erlebt, aber was einem dort kulinarisch gebo-ten wird ist einfach Spitze.Auch der Weinkeller sucht seines-gleichen. Zumindest zu solch anständigen Preisen.Wir habenuns nach dem Dinner noch mit Herrn Vogt unterhalten. Erist nicht nur ein hervorragender Koch und Weinliebhaber,sondern versteht auch noch etwas von hochstehendenDestillaten.Also liebe Redaktion.Vielleicht nehmen Sie die-ses Hotel bei Ihrem nächsten Besuch im Jura auf die Besu-cherliste.

ES SCHRIEB UNS MARCEL QUADRI AUS SCHAFFHAUSEN

Ich muss gestehen, dass ich Ihr Magazin nur sehr selten lese(ich esse lieber in den Restaurants anstatt darüber zu lesen …).In der Ausgabe Juli 2007 (S&P 5/2007) haben Sie überSchaffhausen geschrieben. Die Berichte waren sehr interes-sant und man liest heraus, dass hier in Schaffhausen sehr gutgegessen werden kann. Einzig bei dem «kleinen» Berichtüber die Wirtschaft zum Frieden war ich ein wenig irritiert.Dort wird kritisiert, dass die Öffnungszeiten die Gäste stört

Wäre das nicht Sache

KORRIGENDA:

In der letzten Ausgabe von Salz&Pfeffer hat sich bei denJobs-Meldungen (Seite 60) ein Fehler eingeschlichen.Die Krone Grüsch wird seit dem Abgang von Jutta InesStergner und Peter Jörimann nicht von Sandra Graber,sondern seit März 2007 von Johanna Altenbergergeführt. (Sandra Graber führt das Hotel Rebe Herrliberg.)

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Im Internet finden Sie ausführliche Informatio-

nen über die Food and Beverage Management

Association: Terminplan, Statuten, Adressen,

News, interessante Links und ein Anmeldefor-

mular. Sie können natürlich auch zum guten

alten Telefon greifen, um einer Mitgliedschaft

in der FBMA näher zu kommen. Wir freuen uns

auf Sie!

Ins Netz gegangen?

beve

rage

man

agem

ent

asso

ciat

ion

F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürichinfo@fbma.ch

www.fbma.ch

1196/2007

eines «Besser-Wohnen-Magazins»?bzw. deshalb gemeckert wird.Weshalb? Die Wirtschaft zumFrieden hat wie viele Restaurants während 5 Tagen in derWoche geöffnet. Die Öffnungszeiten sind während den«Essenszeiten». Da ja das Essen im Mittelpunkt steht – undnicht etwa eine Bar – bin ich der Meinung, dass diese Öff-nungszeiten so richtig sind. Nebenbei … ist es wirklich Auf-gabe von einem Gastronomie-Magazin zu beurteilen wie dieInneneinrichtung aussieht (Bemerkung über Plastikstühle).Wäre das nicht Sache von einem «Besser-Wohnen-Magazin»?

ES MAILTEN UNS HERR UND FRAU NUSSBAUMER

Nach regelmässigen Besuchen und einem längeren Aufent-halt in den 90er-Jahren, reisten ich und meine Frau wiedereinmal nach London. Und haben die Augen aufgemacht.Wasist da abgegangen? Viele neue Konzepte, Altbewährtes undvon schlechtem Essen fast keine Spur.

Als gelernter Koch bin ich von den Kochmethoden JamieOlivers nicht immer begeistert. Sein Konzept im «fifteens»interessierte mich aber. Nicht nur das Konzept ist super, auchdie Lebensmittel sind von sehr guter Qualität. Gut abge-schmeckt, einfach zubereitet und modern präsentiert. Aberdas «Einzigartige» ist die Begeisterung seiner Mitarbeiter.Wie da ein Wein oder ein Gericht serviert und präsentiertwird. Das macht Spass, das ist Gastronomie. Ich wünsche mir,dass ich meinen Mitarbeitern und den Lernenden ein wenigdieser Begeisterung mitgeben kann.

Auf verschiedenen Rundgängen durch die Stadt haben wirvor allem zwei Orte gefunden, die uns begeistert haben.Plätze, wo die verschiedensten Konzepte zusammenkommenund sich hervorragend ergänzen.

Zum einen die Geschäfteum den St. CristophersPlace. Angrenzend an dieOxford Street haben wirden Durchgang nur zufäl-lig entdeckt.Am Ende derschmalen Gasse, kommtdann aber ein recht gros-ser Platz mit verschiede-nen Läden und Restau-rants. Leider ist eine Seite(James Street) nicht ver-kehrsfrei. Überzeugt hatuns das FBC (Fine BurgerCo.). Freundliche Bedie-nung, frische Burger auf

die verschiedensten Arten zubereitet, und natürlich die fri-sche, lebende Umgebung. Zum Abschluss unseres Aufenthal-tes gingen wir sogar noch einmal an diesen Platz zurück.Auch die anderen Konzepte haben einen guten Eindruckhinterlassen, obwohl nur von aussen begutachtet. Libane-sisch, französisch, italienisch, das ganze Programm.

Der zweite Ort, der zu begeistern wusste, liegt an einem ganzanderen Ort und hat auch ein anderes Publikum angezogen.An der Thames, gleich bei der Tower Bridge, ist ein relativneuer Begegnungsort entstanden. Die «Shad Thames».Restaurants und Bars im Parterre, darüber Wohnungen (Bildoben). Sea Food wird in den meisten Restaurants angeboten.In der All Bar one haben wir ein «Sandwich with smokedSalmon» genossen. Nicht viel Lachs, dazu aber gutes Brotund schöne Garnitur, nette Bedienung.Der Weisswein soweito.k.

Mischen Sie sich ein! i

Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Ein-sendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch.Märssi für Ihr Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

Anzeige:L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

118 6/2007

ES MAILTE UNS ANDI SPICHTIG

Ich habe mit Interesse den Bericht über die Stadt auf demLande im neuen Salz&Pfeffer gelesen. Mir ist klar, dass mannicht jedes Restaurant aufführen respektive besuchen kann.Für einen nächsten Trip nach La Chaux-de-Fonds möchteich Ihnen aber das Grand Hotel «Les Endroits» empfehlen.Geführt wird es von der rührigen Familie Vogt. Das Hotelselbst ist ein Ort wo sich Uhreneinkäufer und Businessleuteaus aller Welt treffen. Es liegt etwas ausserhalb, aber traumhaftruhig.Nicht verpassen darf man das exzellente Restaurant. Ich habeschon einiges erlebt, aber was einem dort kulinarisch gebo-ten wird ist einfach Spitze.Auch der Weinkeller sucht seines-gleichen. Zumindest zu solch anständigen Preisen.Wir habenuns nach dem Dinner noch mit Herrn Vogt unterhalten. Erist nicht nur ein hervorragender Koch und Weinliebhaber,sondern versteht auch noch etwas von hochstehendenDestillaten.Also liebe Redaktion.Vielleicht nehmen Sie die-ses Hotel bei Ihrem nächsten Besuch im Jura auf die Besu-cherliste.

ES SCHRIEB UNS MARCEL QUADRI AUS SCHAFFHAUSEN

Ich muss gestehen, dass ich Ihr Magazin nur sehr selten lese(ich esse lieber in den Restaurants anstatt darüber zu lesen …).In der Ausgabe Juli 2007 (S&P 5/2007) haben Sie überSchaffhausen geschrieben. Die Berichte waren sehr interes-sant und man liest heraus, dass hier in Schaffhausen sehr gutgegessen werden kann. Einzig bei dem «kleinen» Berichtüber die Wirtschaft zum Frieden war ich ein wenig irritiert.Dort wird kritisiert, dass die Öffnungszeiten die Gäste stört

Wäre das nicht Sache

KORRIGENDA:

In der letzten Ausgabe von Salz&Pfeffer hat sich bei denJobs-Meldungen (Seite 60) ein Fehler eingeschlichen.Die Krone Grüsch wird seit dem Abgang von Jutta InesStergner und Peter Jörimann nicht von Sandra Graber,sondern seit März 2007 von Johanna Altenbergergeführt. (Sandra Graber führt das Hotel Rebe Herrliberg.)

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in der FBMA näher zu kommen. Wir freuen uns

auf Sie!

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Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürichinfo@fbma.ch

www.fbma.ch

1196/2007

eines «Besser-Wohnen-Magazins»?bzw. deshalb gemeckert wird.Weshalb? Die Wirtschaft zumFrieden hat wie viele Restaurants während 5 Tagen in derWoche geöffnet. Die Öffnungszeiten sind während den«Essenszeiten». Da ja das Essen im Mittelpunkt steht – undnicht etwa eine Bar – bin ich der Meinung, dass diese Öff-nungszeiten so richtig sind. Nebenbei … ist es wirklich Auf-gabe von einem Gastronomie-Magazin zu beurteilen wie dieInneneinrichtung aussieht (Bemerkung über Plastikstühle).Wäre das nicht Sache von einem «Besser-Wohnen-Magazin»?

ES MAILTEN UNS HERR UND FRAU NUSSBAUMER

Nach regelmässigen Besuchen und einem längeren Aufent-halt in den 90er-Jahren, reisten ich und meine Frau wiedereinmal nach London. Und haben die Augen aufgemacht.Wasist da abgegangen? Viele neue Konzepte, Altbewährtes undvon schlechtem Essen fast keine Spur.

Als gelernter Koch bin ich von den Kochmethoden JamieOlivers nicht immer begeistert. Sein Konzept im «fifteens»interessierte mich aber. Nicht nur das Konzept ist super, auchdie Lebensmittel sind von sehr guter Qualität. Gut abge-schmeckt, einfach zubereitet und modern präsentiert. Aberdas «Einzigartige» ist die Begeisterung seiner Mitarbeiter.Wie da ein Wein oder ein Gericht serviert und präsentiertwird. Das macht Spass, das ist Gastronomie. Ich wünsche mir,dass ich meinen Mitarbeitern und den Lernenden ein wenigdieser Begeisterung mitgeben kann.

Auf verschiedenen Rundgängen durch die Stadt haben wirvor allem zwei Orte gefunden, die uns begeistert haben.Plätze, wo die verschiedensten Konzepte zusammenkommenund sich hervorragend ergänzen.

Zum einen die Geschäfteum den St. CristophersPlace. Angrenzend an dieOxford Street haben wirden Durchgang nur zufäl-lig entdeckt.Am Ende derschmalen Gasse, kommtdann aber ein recht gros-ser Platz mit verschiede-nen Läden und Restau-rants. Leider ist eine Seite(James Street) nicht ver-kehrsfrei. Überzeugt hatuns das FBC (Fine BurgerCo.). Freundliche Bedie-nung, frische Burger auf

die verschiedensten Arten zubereitet, und natürlich die fri-sche, lebende Umgebung. Zum Abschluss unseres Aufenthal-tes gingen wir sogar noch einmal an diesen Platz zurück.Auch die anderen Konzepte haben einen guten Eindruckhinterlassen, obwohl nur von aussen begutachtet. Libane-sisch, französisch, italienisch, das ganze Programm.

Der zweite Ort, der zu begeistern wusste, liegt an einem ganzanderen Ort und hat auch ein anderes Publikum angezogen.An der Thames, gleich bei der Tower Bridge, ist ein relativneuer Begegnungsort entstanden. Die «Shad Thames».Restaurants und Bars im Parterre, darüber Wohnungen (Bildoben). Sea Food wird in den meisten Restaurants angeboten.In der All Bar one haben wir ein «Sandwich with smokedSalmon» genossen. Nicht viel Lachs, dazu aber gutes Brotund schöne Garnitur, nette Bedienung.Der Weisswein soweito.k.

Mischen Sie sich ein! i

Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Ein-sendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch.Märssi für Ihr Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

120 6/2007

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

Peter Ammon aus Rütihof eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT ZUR HALDE IN BIRRHARD:

Klassisches Dorfrestaurant. Ausgezeichnete gutbürgerliche Küche,grosszügige Portionen zu sehr anständigen Preisen. Sehr freundlichesAmbiente.

Ines Helm Schroeder aus Bauen eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT UNIONE, FAMILIE SIGRIST IN

SESSA-TESSIN:

Geheimtipp:Ein Familienrestaurant mit Grotto und Gästezimmern.Vom Fleisch bis zum Grappa alles aus eigener Produktion. Liebevollzubereitet. Herzliche und nette Bedienung, super Küche.

Cony Wäspi aus Cham, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT ENGEL AUS KÜSSNACHT AM RIGI:

Jung, frisch, dynamisch, kreativ. In einem Wort: Engelhaft! Ist immereinen Umweg wert.

Ruth Schlachter aus Bern, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT FÄHRI-BEIZLI IN MURI BEI BERN:

Mai-Sommerabend im Gärtli. Forelle knusprig gebraten mit Früh-lingskartoffeln und Gemüse. Servierpersonal flink, sehr freundlich.Empfang durch die Dame des Hauses.Wir haben uns wohl gefühlt.

Richard Widmer aus Basel, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT IF D’OR IN BASEL:

Der Koch, Johann Peter Hebel besticht mit einer Superkombinationaus Schweizer- und Badenser Küche.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnen-tinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimm-abgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibtes unter: 071 844 91 70 oder abo@salz-pfeffer.ch

René & Elena Nobs aus Fruthwilen eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT SEEGARTEN IN KREUZLINGEN:

Seine genialen Ideen: sei es nur schon beim Start mit dem verlorenenEi auf Fischtartar (Sashimi) auf lauwarmem Kartoffelpurée – oderder, im Höhepunkt endende Dessert – Sauerrahmeis in der Man-darinensuppe – lassen den Fischfanatiker in lukullischen Höhenschwelgen!

Ilse Stuker-Frei aus Zürich eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT DE CLAIRBIEF IN SOUBEY, JURA:

Eigene Forellen, eigenes Brot, Dessert Maison, Kleine Karte. Gibt esbeinahe nirgends mehr!

Adrian M. Berger aus Winterthur eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT TAGGENBERG, WINTERTHUR:

Auch als regelmässiger Gast ist man nie enttäuscht: die Küche ist aufsehr hohem Niveau sehr innovativ und sorgfältig – weiter so!

Bernhard Salzmann aus Bern eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT VERANDA IN BERN:

Mitten in der Stadt eine Oase! Kleine, abwechslungsreiche Karte,frisch und fein. Essen in rauchfreier Atmosphäre. Sehr schöne Räumemit viel Glas und dem Charme des Südens!

Eugen Meier-Eisenmann aus Ennetbaden eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT LA VECCHIA POSTA IN

WETTINGEN:

Hausgemachte Teigwaren und viel Herzlichkeit der Gastgeber lassenden Alltag vergessen, ob im Garten oder drinnen – Lust auf bella Italia!

Thomas Hofstetter aus St. Gallen eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT HOTEL SCHIFF IN THAL:

Bin im Monat ein- bis zweimal zu Geschäftsessen da. Habe bereitsdreimal grössere Privatanlässe durchgeführt. Essen, Wein, Apéro,Service und Gastfreundschaft immer auf höchstem Niveau.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Am 16. Oktober tei len Sie mit vielen Kindern.

Wenn Sie am Welternährungstag essen gehen, gibt Ihr Gastgeber einen Teil dessen, was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 17 der ärmsten Länder der Welt . Wenn Sie auch etwas dazutun wollen, s ind Sie hier an den r ichtigen Adressen:

* Am 16. Oktober geschlossen. Wir unterstützen die Aktion einige Tage früher.

120 6/2007

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

Peter Ammon aus Rütihof eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT ZUR HALDE IN BIRRHARD:

Klassisches Dorfrestaurant. Ausgezeichnete gutbürgerliche Küche,grosszügige Portionen zu sehr anständigen Preisen. Sehr freundlichesAmbiente.

Ines Helm Schroeder aus Bauen eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT UNIONE, FAMILIE SIGRIST IN

SESSA-TESSIN:

Geheimtipp:Ein Familienrestaurant mit Grotto und Gästezimmern.Vom Fleisch bis zum Grappa alles aus eigener Produktion. Liebevollzubereitet. Herzliche und nette Bedienung, super Küche.

Cony Wäspi aus Cham, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT ENGEL AUS KÜSSNACHT AM RIGI:

Jung, frisch, dynamisch, kreativ. In einem Wort: Engelhaft! Ist immereinen Umweg wert.

Ruth Schlachter aus Bern, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT FÄHRI-BEIZLI IN MURI BEI BERN:

Mai-Sommerabend im Gärtli. Forelle knusprig gebraten mit Früh-lingskartoffeln und Gemüse. Servierpersonal flink, sehr freundlich.Empfang durch die Dame des Hauses.Wir haben uns wohl gefühlt.

Richard Widmer aus Basel, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT IF D’OR IN BASEL:

Der Koch, Johann Peter Hebel besticht mit einer Superkombinationaus Schweizer- und Badenser Küche.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnen-tinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimm-abgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibtes unter: 071 844 91 70 oder abo@salz-pfeffer.ch

René & Elena Nobs aus Fruthwilen eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT SEEGARTEN IN KREUZLINGEN:

Seine genialen Ideen: sei es nur schon beim Start mit dem verlorenenEi auf Fischtartar (Sashimi) auf lauwarmem Kartoffelpurée – oderder, im Höhepunkt endende Dessert – Sauerrahmeis in der Man-darinensuppe – lassen den Fischfanatiker in lukullischen Höhenschwelgen!

Ilse Stuker-Frei aus Zürich eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT DE CLAIRBIEF IN SOUBEY, JURA:

Eigene Forellen, eigenes Brot, Dessert Maison, Kleine Karte. Gibt esbeinahe nirgends mehr!

Adrian M. Berger aus Winterthur eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT TAGGENBERG, WINTERTHUR:

Auch als regelmässiger Gast ist man nie enttäuscht: die Küche ist aufsehr hohem Niveau sehr innovativ und sorgfältig – weiter so!

Bernhard Salzmann aus Bern eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT VERANDA IN BERN:

Mitten in der Stadt eine Oase! Kleine, abwechslungsreiche Karte,frisch und fein. Essen in rauchfreier Atmosphäre. Sehr schöne Räumemit viel Glas und dem Charme des Südens!

Eugen Meier-Eisenmann aus Ennetbaden eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT LA VECCHIA POSTA IN

WETTINGEN:

Hausgemachte Teigwaren und viel Herzlichkeit der Gastgeber lassenden Alltag vergessen, ob im Garten oder drinnen – Lust auf bella Italia!

Thomas Hofstetter aus St. Gallen eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT HOTEL SCHIFF IN THAL:

Bin im Monat ein- bis zweimal zu Geschäftsessen da. Habe bereitsdreimal grössere Privatanlässe durchgeführt. Essen, Wein, Apéro,Service und Gastfreundschaft immer auf höchstem Niveau.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Am 16. Oktober tei len Sie mit vielen Kindern.

Wenn Sie am Welternährungstag essen gehen, gibt Ihr Gastgeber einen Teil dessen, was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 17 der ärmsten Länder der Welt . Wenn Sie auch etwas dazutun wollen, s ind Sie hier an den r ichtigen Adressen:

* Am 16. Oktober geschlossen. Wir unterstützen die Aktion einige Tage früher.

126 6/2007

M O N S I E U R T A B A S C O

Heute wollen wir, also ich, über meinen Stammbeizerlästern. Ich schreibe aber nicht, wie er heisst, denn ich magihn, auch wenn er ein grottenschlechter Beizer ist.

Also. Meine Stammbeiz ist eine Pizzeria mit über hundertPlätzen und einem schönen Garten mitsamt Laube. Grund-zipiell könnte man sich durchaus wohl fühlen. Die Leute imService sind jung, hübsch, nett, mässig qualifiziert, können

mässig Deutsch und sind wohl übermässig unterbezahlt.Unser Stammkellner trägt das harmloseste Lächeln vor sichher, das diese Welt je verzuckerte, und dies ohne Unterbruch,seit Jahren.Aber: sie freuen sich, wenn wir kommen, und derBeizer drückt jedem von uns die Hand.

Mit «uns» meine ich übrigens unseren «Country Line DanceClub».Wir sind die mit den pubertären Gürtelschnallen undden Cowboy Boots. Wir sind die, die beim «Indiänerlis»immer nur Sam Hawkins waren und gar gar gar nie OldShatterhand. Wir behalten unsere Lederhüte sogar beimEssen auf den Köpfen, wie die echten Cowboys im WildenWesten, und wegen unseren Glatzen. Und das tun wir unver-schämt lässig. Dabei schauen unsere sexy Cowgirls sobewundernd zu uns auf, dass wir sogar bei Tisch noch pro-bieren, unsere Bäuche einzuziehen.

Unserem Stammbeizer bringen wir Spätpubertären amschwächsten Tag der Beizerwoche immerhin etwa 200 Fran-ken Umsatz. Auch wenn seine Pizzen nie den Pizzanobel-preis gewinnen werden, so sind sie doch grosso modo inOrdnung. Der Service hingegen ist von einer unübertroffe-nen Miserabilität. Geschlagene drei Jahre lang habe ich jedeWoche ein Schweppes Tonic mit Zitronenschnitz bestellt. Eskam ohne Zitrone, es kam ein Bitter Lemon, es kam garnichts, das Grinsen meiner Mitcowboys war breit. Es fiel nurso alle zwei Monate mal aus, nämlich wenn ich aus Versehendas Richtige bekam.

Gerät ein Cowboy deswegen gleich in Rage? Nicht doch.Wenn er einem so unschuldigen Lächeln gegenübersteht,einer artig wandelnden Unschuld? Keinesfalls. Mit seinemnetten Lächeln könnte er mir ein Jahrzehnt lang das Falschebringen und ich brächte es dennoch nicht übers Herz, ihmdeswegen mit der Käpselipistole die Birne von den Schulternzu schiessen.Trotzdem, der Mann wäre gescheiter Pastoralas-sistent statt Kellner geworden.

Eines Tages aber nahm unsere Clubpräsidentin den Beizerbeiseite und klärte ihn sanft über das bemerkenswerte Opti-mierungspotential seines Restaurants auf. Er nickte, sieklärte, er nickte, sie klärte, er nickte, und es ist kaum zu glau-ben: In den Wochen darauf erhielt ich tatsächlich fast jedenMontagabend weiterhin das Falsche.

Zugegeben, ein Cowboy, der in einer Pizzeria ein Schwep-pes bestellt, ist pittoresk. Aber das setzt ja nicht gleich dieMenschenrechte ausser Kraft.

Unsere Präsidentin, eine besonders geduldige AusgabeMensch, nahm unseren Beizer erneut beiseite, welcher als-bald nickte und Besserung gelobte, was man ihm durchausabnehmen konnte, denn der Geist ist willig, auch wenn derBeizer schwach ist. Natürlich brachte er es nicht übers Herz,seinen netten Kellner zu feuern, weil dem sonnigen jungenMann sonst das Lächeln runtergefallen wäre.Aber er hat ihnwohl zur Seite genommen und ihm sanft das Nötigste

Ein Schweppes für John

BÖSE WORTE BITTE AN

«Er wäre besser Pastoralassistentgeworden statt Kellner.»

INFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

«Manchmal bekam ich versehentlichdas Richtige.»

1276/2007

erklärt, worauf der Mann gelächelt und genickt haben dürfte.Und man mag es glauben oder nicht: Seither kriege ich nichtselten das Richtige.

Vor lauter Überstelligkeit ersann man daraufhin die Idee, inunserer Stammbeiz einen Country-Anlass auf die Bühne zustellen. Mit live Music, Dancefloor und fetten Spareribs füruns Jonnys und Esmeraldas.

Der Event wurde zu einem fürchterlichen Erfolg. Voll dieBeiz, toll der Sound, froh die Tänzer und überfordert derService. Hoffnungslos. Meine Kids bestellten Wienerli, dieeines Tages auch tatsächlich auch an unserem Tisch kamen,zwei Stück auf einem grossen Teller, mit Senftupf und Brot,sechzehn Stutz.

Das wars dann mit «Keep it Country». Unser Beizer gabbezüglich Wienerli-Akte zu Protokoll, dass eigentlich nochCountry Fries dazugehört hätten, was aber irgendwo irgend-wie vergessen worden sei, senkte dann den Blick und gelobteerneut Besserung. Wir haben ihm dann auch noch gesagt,dass er den Salatteller weit unter Wert verkauft habe. Offen-sichtlich war dem guten Mann nie aufgefallen, dass Salatmehr Arbeit macht als Wienerli.

Nicht dass meinereins die Meinung verträte, ein Beizer hättehundert Chancen. Zwei hat er, mehr nicht.Warum aber las-sen wir unserem Stammbeizer, der ein wirklich miserablerBeizer ist, dermassen viel durchgehen, und kommen immernoch?

Weil er und seine Leute sich freuen, wenn wir kommen. Dasist schon viel heutzutage. Und dafür lässt so mancher Gastviel durchgehen.

Denn Mensch ohne Kompetenz ist mühsam. Aber Kompe-tenz ohne Mensch ist tot. Und tot ist nicht lustig.

Diesen Herbst geht die Country Night wiederum über dieBühne. Alles soll besser werden, heisst es. Rette sich werkann.

Wayne

«Zwei Wienerli für sechzehn Stutz.»

AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Impressum18. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGStefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch

(Messedirektor Gourmesse)REDAKTIONTobias Hüberli Redaktionsverantwortung

thueberli@salz-pfeffer.chWilli Näf Text&Redaktion

wnaef@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Text&Redaktion

rlehmann@salz-pfeffer.chVERLAGRuth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.chPetra Schenini Sales Salz&Pfeffer,

(Jun. Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, pschenini@salz-pfeffer.chVerkauf Deutschland:

Ewald Rangk +49 (0)72 24 20 76rangkvb@t-online.de

GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTIONDany Jeker Art Director, Salz&Pfeffer

044 360 20 81, djeker@salz-pfeffer.ch

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERWolfgang Fassbender, Fredy Angst, Esther Scheidegger,Gloria Pedroza, Andy Schumacher, David Höner ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichenübernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

126 6/2007

M O N S I E U R T A B A S C O

Heute wollen wir, also ich, über meinen Stammbeizerlästern. Ich schreibe aber nicht, wie er heisst, denn ich magihn, auch wenn er ein grottenschlechter Beizer ist.

Also. Meine Stammbeiz ist eine Pizzeria mit über hundertPlätzen und einem schönen Garten mitsamt Laube. Grund-zipiell könnte man sich durchaus wohl fühlen. Die Leute imService sind jung, hübsch, nett, mässig qualifiziert, können

mässig Deutsch und sind wohl übermässig unterbezahlt.Unser Stammkellner trägt das harmloseste Lächeln vor sichher, das diese Welt je verzuckerte, und dies ohne Unterbruch,seit Jahren.Aber: sie freuen sich, wenn wir kommen, und derBeizer drückt jedem von uns die Hand.

Mit «uns» meine ich übrigens unseren «Country Line DanceClub».Wir sind die mit den pubertären Gürtelschnallen undden Cowboy Boots. Wir sind die, die beim «Indiänerlis»immer nur Sam Hawkins waren und gar gar gar nie OldShatterhand. Wir behalten unsere Lederhüte sogar beimEssen auf den Köpfen, wie die echten Cowboys im WildenWesten, und wegen unseren Glatzen. Und das tun wir unver-schämt lässig. Dabei schauen unsere sexy Cowgirls sobewundernd zu uns auf, dass wir sogar bei Tisch noch pro-bieren, unsere Bäuche einzuziehen.

Unserem Stammbeizer bringen wir Spätpubertären amschwächsten Tag der Beizerwoche immerhin etwa 200 Fran-ken Umsatz. Auch wenn seine Pizzen nie den Pizzanobel-preis gewinnen werden, so sind sie doch grosso modo inOrdnung. Der Service hingegen ist von einer unübertroffe-nen Miserabilität. Geschlagene drei Jahre lang habe ich jedeWoche ein Schweppes Tonic mit Zitronenschnitz bestellt. Eskam ohne Zitrone, es kam ein Bitter Lemon, es kam garnichts, das Grinsen meiner Mitcowboys war breit. Es fiel nurso alle zwei Monate mal aus, nämlich wenn ich aus Versehendas Richtige bekam.

Gerät ein Cowboy deswegen gleich in Rage? Nicht doch.Wenn er einem so unschuldigen Lächeln gegenübersteht,einer artig wandelnden Unschuld? Keinesfalls. Mit seinemnetten Lächeln könnte er mir ein Jahrzehnt lang das Falschebringen und ich brächte es dennoch nicht übers Herz, ihmdeswegen mit der Käpselipistole die Birne von den Schulternzu schiessen.Trotzdem, der Mann wäre gescheiter Pastoralas-sistent statt Kellner geworden.

Eines Tages aber nahm unsere Clubpräsidentin den Beizerbeiseite und klärte ihn sanft über das bemerkenswerte Opti-mierungspotential seines Restaurants auf. Er nickte, sieklärte, er nickte, sie klärte, er nickte, und es ist kaum zu glau-ben: In den Wochen darauf erhielt ich tatsächlich fast jedenMontagabend weiterhin das Falsche.

Zugegeben, ein Cowboy, der in einer Pizzeria ein Schwep-pes bestellt, ist pittoresk. Aber das setzt ja nicht gleich dieMenschenrechte ausser Kraft.

Unsere Präsidentin, eine besonders geduldige AusgabeMensch, nahm unseren Beizer erneut beiseite, welcher als-bald nickte und Besserung gelobte, was man ihm durchausabnehmen konnte, denn der Geist ist willig, auch wenn derBeizer schwach ist. Natürlich brachte er es nicht übers Herz,seinen netten Kellner zu feuern, weil dem sonnigen jungenMann sonst das Lächeln runtergefallen wäre.Aber er hat ihnwohl zur Seite genommen und ihm sanft das Nötigste

Ein Schweppes für John

BÖSE WORTE BITTE AN

«Er wäre besser Pastoralassistentgeworden statt Kellner.»

INFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

«Manchmal bekam ich versehentlichdas Richtige.»

1276/2007

erklärt, worauf der Mann gelächelt und genickt haben dürfte.Und man mag es glauben oder nicht: Seither kriege ich nichtselten das Richtige.

Vor lauter Überstelligkeit ersann man daraufhin die Idee, inunserer Stammbeiz einen Country-Anlass auf die Bühne zustellen. Mit live Music, Dancefloor und fetten Spareribs füruns Jonnys und Esmeraldas.

Der Event wurde zu einem fürchterlichen Erfolg. Voll dieBeiz, toll der Sound, froh die Tänzer und überfordert derService. Hoffnungslos. Meine Kids bestellten Wienerli, dieeines Tages auch tatsächlich auch an unserem Tisch kamen,zwei Stück auf einem grossen Teller, mit Senftupf und Brot,sechzehn Stutz.

Das wars dann mit «Keep it Country». Unser Beizer gabbezüglich Wienerli-Akte zu Protokoll, dass eigentlich nochCountry Fries dazugehört hätten, was aber irgendwo irgend-wie vergessen worden sei, senkte dann den Blick und gelobteerneut Besserung. Wir haben ihm dann auch noch gesagt,dass er den Salatteller weit unter Wert verkauft habe. Offen-sichtlich war dem guten Mann nie aufgefallen, dass Salatmehr Arbeit macht als Wienerli.

Nicht dass meinereins die Meinung verträte, ein Beizer hättehundert Chancen. Zwei hat er, mehr nicht.Warum aber las-sen wir unserem Stammbeizer, der ein wirklich miserablerBeizer ist, dermassen viel durchgehen, und kommen immernoch?

Weil er und seine Leute sich freuen, wenn wir kommen. Dasist schon viel heutzutage. Und dafür lässt so mancher Gastviel durchgehen.

Denn Mensch ohne Kompetenz ist mühsam. Aber Kompe-tenz ohne Mensch ist tot. Und tot ist nicht lustig.

Diesen Herbst geht die Country Night wiederum über dieBühne. Alles soll besser werden, heisst es. Rette sich werkann.

Wayne

«Zwei Wienerli für sechzehn Stutz.»

AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Impressum18. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGStefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch

(Messedirektor Gourmesse)REDAKTIONTobias Hüberli Redaktionsverantwortung

thueberli@salz-pfeffer.chWilli Näf Text&Redaktion

wnaef@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Text&Redaktion

rlehmann@salz-pfeffer.chVERLAGRuth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.chPetra Schenini Sales Salz&Pfeffer,

(Jun. Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, pschenini@salz-pfeffer.chVerkauf Deutschland:

Ewald Rangk +49 (0)72 24 20 76rangkvb@t-online.de

GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTIONDany Jeker Art Director, Salz&Pfeffer

044 360 20 81, djeker@salz-pfeffer.ch

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERWolfgang Fassbender, Fredy Angst, Esther Scheidegger,Gloria Pedroza, Andy Schumacher, David Höner ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichenübernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

W A S M E I N T D E R B O S S ?

122 6/2007

Koni Frei ist ein erfahrener Hausbesetzer, ehemaliger Leutnant in derSchweizer Armee und ein talentierter Demonstrations-Organisator. Heute kon-trolliert Frei ein kleines Imperium angesagter Szenenbars im Zürcher Kreis vier.Mit Salz&Pfeffer sprach Koni Frei über positiven Heimatschutz, öffentlicheThink-Tanks und über das neu übernommene Volkshaus.

INTERVIEW: DAVID HÖNER FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

Der Bürgerschreck im Haus des Volkes

Salz&Pfeffer: Herr Frei, man nennt Sie auch einen Berufsjugendlichen, zuRecht?Koni Frei: Ich bin dieses Jahr sechziggeworden und zweifellos kein Jugend-licher mehr. Aber die Aufbruchstim-mung und der Drive aus meiner Jugend-zeit sind mir geblieben.

S&P: Konkret?Frei: Was wäre diese Stadt ohne dieEreignisse von 1968, dem Bunker da-

mals, später das AJZ (Autonomes Jugend-zentrum) und die Jugend-Bewegung. Esbrachte eine Dynamik, ein Umdenken.Zürich wäre heute nicht,was es ist, ohnediese Aktionen. Und ich war immerdabei.

S&P: Und was brachte diese Zeit derZürcher Gastronomie?Frei: Viele der Zürcher In-Lokale wiebeispielsweise El Local, die Gessnerallee,die Rote Fabrik, der Sihlkeller und

andere mehr haben ihre Wurzeln indieser Zeit.Übrigens auch das Wegfallender Bedürfnisklausel.

S&P: Was ist eigentlich Ihr Beruf?Frei: Ich hatte einmal begonnen,Theo-logie zu studieren. Bin als junger Linker auch zum Militär gegangen undLeutnant geworden. Weiter ging esnicht, meine politischen Interessen undAnsichten waren nicht armeekonform.Wir gründeten damals auch das Sol-

«Bis heute habe ich 275Manifestationen und Demosorganisiert».

1236/2007

datenkomitee, um das «Soldat sein» zureformieren. Ich organisiere gerne. Bisjetzt habe ich 257 Manifestationen undDemos organisiert.

S&P: Das ist doch kein Beruf.Frei: Doch, und zwar ein lustiger. Leutetreffen sich, es passiert etwas. Bis heutefasziniert es mich,Menschen zusammen-zubringen. Das ist auch mein Anhalts-punkt in der Gastronomie. Zusam-menkommen, zusammensitzen, reden,tanzen, sich kennen lernen, streiten undsich wieder versöhnen. Das ist Leben.

S&P: Die Beiz als Spiegel des Lebens?Frei: Für mich ist ein Restaurant odereine Bar ein Treffpunkt für ver-schiedenste Gruppierungen. Und ineiner Stadt, wo über fünfzig Prozent derHaushalte von Alleinstehenden bewohntwerden, sind solche Orte wichtig, woman sich riechen kann, wo man sichverliebt.

S&P: Die Kanzlei war der Start Ihrergastronomischen Karriere.Frei: Ich bin kein Wirt. Irgendwannmachte ich zwar das Wirte-Patent, nach-dem ich zum x-ten Mal gebüsst wor-den bin. Aber es bedeutete mir nichts.Und heute braucht man es sowieso nicht mehr. Aus der Kanzlei herausorganisierten wir Feste, Discos in altenFabriken, Strassenfeste wie das Long-street Karneval alle zwei Jahre. Späterkamen die Bars. Das Central, die Sport-bar, das Longstreet, diese Treffpunktesind mein Ding. Das Angebot ist fastsekundär. Die Leute sind das Erlebnis.

S&P: Konkret?Frei: Diese Säli, Stübli, Beizen undBars sind doch nicht zuletzt öffentlicheThink-Tanks. Es braucht diese gast-lichen Räume. Das ist der grosse Bogender Gastronomie. Ein Grund für denErfolg der Kanzlei ist das Bedürfnisnach Nischen, nach Orten für Gleich-gesinnte. Auch für Minderheiten.Neue Formen, Ansichten und Idealemüssen sich irgendwo entwickeln.Jeder Verein hat sein Lokal. Auch CheGuevara und Fidel Castro haben sich ineiner Kneipe in Mexiko City ken-nengelernt.

S&P: Kritiker werfen Ihnen vor, Be-triebe an sich zu reissen und zu schnellzu expandieren.Frei: Wir haben Erfolg und darum gibtes immer etwas zu meckern. Es ist klar,mit mehreren Lokalen ergeben sichgewisse Vorteile und Synergien. Es istheute schwierig, ein Lokal alleine zubetreiben, und mit unserer Struktur vonPartnern und Geschäftsführern würdeeine Beiz auch nicht genügen.

S&P: Wer sind Ihre Partner?Frei: Wir haben für jeden Betrieb eineGmbH gegründet. So ergibt sich einganz unterschiedliches Bild von ver-schiedenen Gruppen. Ich arbeite aberimmer mit Zsolt Tscheligi zusammen.Ich bin mit ihm quasi ökonomisch ver-heiratet.

S&P: Woran hat ein Gastronom heuteam härtesten zu beissen?Frei: Die exorbitanten Mieten. Vielewerfen das Handtuch, weil sie dieMieten nicht mehr erarbeiten können.Solche Umsätze erreicht man nur nochim Schnellverfahren, also wenn man dieLeute nach dem Essen wegschickt. Sosind beispielsweise die Beizen an derBahnhofstrasse reihenweise zugegangen.Jetzt stehen dort Boutiquen, die ein PaarJeans in China für fünf Franken ein-kaufen und hier für hundertvierzigFranken verkaufen. Das sind Gewinn-margen, mit denen kein Gastronomkonkurrieren kann.

S&P: Der Langstrasse droht das gleicheSchicksal, was ist zu tun?Frei: Man muss die noch vorhandenenNischen erhalten. Häuser sollten anGenossenschaften verkauft werden. DieLangstrasse darf keine Bahnhofstrassewerden. Ich sehe hier auch eine Aufgabefür mich und mein Wohnquartier.

S&P: Konkret?Frei: Die Liegenschaften müssen derSpekulation entzogen werden. Ein x-beliebiger Unternehmer aus dem Hin-terland hat hier eigentlich nichts zusuchen.Aber solche Leute investieren imKreis vier und haben ein rein gewinn-orientiertes Verhältnis zu ihrem Besitz.Das ist das Schlimmste.Zuhause wetternsie gegen den Sündenpfuhl und gegendie Prostitution, und hier führen Sie einPuff.

S&P: Kurz gesagt,der Kreis vier brauchtUnternehmer mit Lokalkolorit? Frei: Es braucht Ortsansässige, die ihreSzene kennen. In den besten Bars bei-spielsweise steht immer eine lokale Per-sönlichkeit hinter den Tresen und dieGäste bleiben über lange Zeit diegleichen.

S&P: Was zeichnet eine gute Bar aus?Frei: Die Gäste müssen den Überblickhaben und die anderen Gäste sehenkönnen. Daher kommen übrigens auchdie Spiegel hinter den Bars. Eine recht-eckige Bar in der Mitte des Raumes istideal.Dann braucht es einen guten SingleMalt, zwei, drei Weine, Softdrinks, dasübliche an Apéros und Bier natürlich.DieLeute kommen,um miteinander zu reden.Der Trick ist,dass man sich bewegen kann.Die Eingänge sind wichtig. Das besteBarlokal in Zürich war das alte Odeon.Man konnte auf der einen Seite herein-kommen, an allen vorbeispazieren undwenn man nicht bleiben wollte auf deranderen Seite wieder gehen.

S&P: Als was sehen Sie die Gastro-nomie?Frei: Zur Lebensqualität gehört Iden-tität, Heimat sozusagen. Die Gastro-

Zur PersonKONI FREI (60) hat irgendwann malein Theologie-Studium begonnen undstandesgemäss abgebrochen. Dazuist er Leutnant der Armee, erfahrenerHausbesetzer und Demonstrations-Organisator. Das Wirte-Patent machteer erst, nachdem er die häufigenBussen satt hatte. Heute kontrolliertFrei ein kleines Imperium anSzenenbars im Zürcher Kreis vier.

W A S M E I N T D E R B O S S ?

122 6/2007

Koni Frei ist ein erfahrener Hausbesetzer, ehemaliger Leutnant in derSchweizer Armee und ein talentierter Demonstrations-Organisator. Heute kon-trolliert Frei ein kleines Imperium angesagter Szenenbars im Zürcher Kreis vier.Mit Salz&Pfeffer sprach Koni Frei über positiven Heimatschutz, öffentlicheThink-Tanks und über das neu übernommene Volkshaus.

INTERVIEW: DAVID HÖNER FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

Der Bürgerschreck im Haus des Volkes

Salz&Pfeffer: Herr Frei, man nennt Sie auch einen Berufsjugendlichen, zuRecht?Koni Frei: Ich bin dieses Jahr sechziggeworden und zweifellos kein Jugend-licher mehr. Aber die Aufbruchstim-mung und der Drive aus meiner Jugend-zeit sind mir geblieben.

S&P: Konkret?Frei: Was wäre diese Stadt ohne dieEreignisse von 1968, dem Bunker da-

mals, später das AJZ (Autonomes Jugend-zentrum) und die Jugend-Bewegung. Esbrachte eine Dynamik, ein Umdenken.Zürich wäre heute nicht,was es ist, ohnediese Aktionen. Und ich war immerdabei.

S&P: Und was brachte diese Zeit derZürcher Gastronomie?Frei: Viele der Zürcher In-Lokale wiebeispielsweise El Local, die Gessnerallee,die Rote Fabrik, der Sihlkeller und

andere mehr haben ihre Wurzeln indieser Zeit.Übrigens auch das Wegfallender Bedürfnisklausel.

S&P: Was ist eigentlich Ihr Beruf?Frei: Ich hatte einmal begonnen,Theo-logie zu studieren. Bin als junger Linker auch zum Militär gegangen undLeutnant geworden. Weiter ging esnicht, meine politischen Interessen undAnsichten waren nicht armeekonform.Wir gründeten damals auch das Sol-

«Bis heute habe ich 275Manifestationen und Demosorganisiert».

1236/2007

datenkomitee, um das «Soldat sein» zureformieren. Ich organisiere gerne. Bisjetzt habe ich 257 Manifestationen undDemos organisiert.

S&P: Das ist doch kein Beruf.Frei: Doch, und zwar ein lustiger. Leutetreffen sich, es passiert etwas. Bis heutefasziniert es mich,Menschen zusammen-zubringen. Das ist auch mein Anhalts-punkt in der Gastronomie. Zusam-menkommen, zusammensitzen, reden,tanzen, sich kennen lernen, streiten undsich wieder versöhnen. Das ist Leben.

S&P: Die Beiz als Spiegel des Lebens?Frei: Für mich ist ein Restaurant odereine Bar ein Treffpunkt für ver-schiedenste Gruppierungen. Und ineiner Stadt, wo über fünfzig Prozent derHaushalte von Alleinstehenden bewohntwerden, sind solche Orte wichtig, woman sich riechen kann, wo man sichverliebt.

S&P: Die Kanzlei war der Start Ihrergastronomischen Karriere.Frei: Ich bin kein Wirt. Irgendwannmachte ich zwar das Wirte-Patent, nach-dem ich zum x-ten Mal gebüsst wor-den bin. Aber es bedeutete mir nichts.Und heute braucht man es sowieso nicht mehr. Aus der Kanzlei herausorganisierten wir Feste, Discos in altenFabriken, Strassenfeste wie das Long-street Karneval alle zwei Jahre. Späterkamen die Bars. Das Central, die Sport-bar, das Longstreet, diese Treffpunktesind mein Ding. Das Angebot ist fastsekundär. Die Leute sind das Erlebnis.

S&P: Konkret?Frei: Diese Säli, Stübli, Beizen undBars sind doch nicht zuletzt öffentlicheThink-Tanks. Es braucht diese gast-lichen Räume. Das ist der grosse Bogender Gastronomie. Ein Grund für denErfolg der Kanzlei ist das Bedürfnisnach Nischen, nach Orten für Gleich-gesinnte. Auch für Minderheiten.Neue Formen, Ansichten und Idealemüssen sich irgendwo entwickeln.Jeder Verein hat sein Lokal. Auch CheGuevara und Fidel Castro haben sich ineiner Kneipe in Mexiko City ken-nengelernt.

S&P: Kritiker werfen Ihnen vor, Be-triebe an sich zu reissen und zu schnellzu expandieren.Frei: Wir haben Erfolg und darum gibtes immer etwas zu meckern. Es ist klar,mit mehreren Lokalen ergeben sichgewisse Vorteile und Synergien. Es istheute schwierig, ein Lokal alleine zubetreiben, und mit unserer Struktur vonPartnern und Geschäftsführern würdeeine Beiz auch nicht genügen.

S&P: Wer sind Ihre Partner?Frei: Wir haben für jeden Betrieb eineGmbH gegründet. So ergibt sich einganz unterschiedliches Bild von ver-schiedenen Gruppen. Ich arbeite aberimmer mit Zsolt Tscheligi zusammen.Ich bin mit ihm quasi ökonomisch ver-heiratet.

S&P: Woran hat ein Gastronom heuteam härtesten zu beissen?Frei: Die exorbitanten Mieten. Vielewerfen das Handtuch, weil sie dieMieten nicht mehr erarbeiten können.Solche Umsätze erreicht man nur nochim Schnellverfahren, also wenn man dieLeute nach dem Essen wegschickt. Sosind beispielsweise die Beizen an derBahnhofstrasse reihenweise zugegangen.Jetzt stehen dort Boutiquen, die ein PaarJeans in China für fünf Franken ein-kaufen und hier für hundertvierzigFranken verkaufen. Das sind Gewinn-margen, mit denen kein Gastronomkonkurrieren kann.

S&P: Der Langstrasse droht das gleicheSchicksal, was ist zu tun?Frei: Man muss die noch vorhandenenNischen erhalten. Häuser sollten anGenossenschaften verkauft werden. DieLangstrasse darf keine Bahnhofstrassewerden. Ich sehe hier auch eine Aufgabefür mich und mein Wohnquartier.

S&P: Konkret?Frei: Die Liegenschaften müssen derSpekulation entzogen werden. Ein x-beliebiger Unternehmer aus dem Hin-terland hat hier eigentlich nichts zusuchen.Aber solche Leute investieren imKreis vier und haben ein rein gewinn-orientiertes Verhältnis zu ihrem Besitz.Das ist das Schlimmste.Zuhause wetternsie gegen den Sündenpfuhl und gegendie Prostitution, und hier führen Sie einPuff.

S&P: Kurz gesagt,der Kreis vier brauchtUnternehmer mit Lokalkolorit? Frei: Es braucht Ortsansässige, die ihreSzene kennen. In den besten Bars bei-spielsweise steht immer eine lokale Per-sönlichkeit hinter den Tresen und dieGäste bleiben über lange Zeit diegleichen.

S&P: Was zeichnet eine gute Bar aus?Frei: Die Gäste müssen den Überblickhaben und die anderen Gäste sehenkönnen. Daher kommen übrigens auchdie Spiegel hinter den Bars. Eine recht-eckige Bar in der Mitte des Raumes istideal.Dann braucht es einen guten SingleMalt, zwei, drei Weine, Softdrinks, dasübliche an Apéros und Bier natürlich.DieLeute kommen,um miteinander zu reden.Der Trick ist,dass man sich bewegen kann.Die Eingänge sind wichtig. Das besteBarlokal in Zürich war das alte Odeon.Man konnte auf der einen Seite herein-kommen, an allen vorbeispazieren undwenn man nicht bleiben wollte auf deranderen Seite wieder gehen.

S&P: Als was sehen Sie die Gastro-nomie?Frei: Zur Lebensqualität gehört Iden-tität, Heimat sozusagen. Die Gastro-

Zur PersonKONI FREI (60) hat irgendwann malein Theologie-Studium begonnen undstandesgemäss abgebrochen. Dazuist er Leutnant der Armee, erfahrenerHausbesetzer und Demonstrations-Organisator. Das Wirte-Patent machteer erst, nachdem er die häufigenBussen satt hatte. Heute kontrolliertFrei ein kleines Imperium anSzenenbars im Zürcher Kreis vier.

W A S M E I N T D E R B O S S ?

124 6/2007

nomie hat die Aufgabe, einen Beitrag zu einem positiven Heimatschutz bei-zutragen. Es ist ein echtes Bedürfnis.Orte, die man kennt, die einem ganzpersönlich entsprechen. Und das nichtnur an den grossen Festen à la «ZüriFäscht»,wo eine Million Leute kommen,um eine Bratwurst zu essen.Ich meine das nicht nostalgisch, sondernzukunftsgerichtet. Heimat gibt es auchim Internetzeitalter. Das Eigene, Per-sönliche, Heimatliche, das braucht derMensch und das wird sich niemalsändern.

S&P: Mit Ihren Bars schützen Sie quasidie Heimat.Frei: Genau. Bei den Bars ist es andersals zum Beispiel bei den traditionellenCafés. Ich behaupte die gibt es nichtmehr lange. Starbucks wird sie ver-drängen.Aber bei den Bars gibt es keineweltweite Kette, die die Kleinen be-droht.

S&P: Noch zum Kreis vier, was ist dasBesondere am Langstrassenquartier?

Frei: Hier ist die Schweiz am meistenGrossstadt. Aber um es mal klar zumachen. Der Kreis vier ist kein gefähr-liches Pflaster. Das ist Legende. Ich be-haupte, dass die Langstrasse morgens umVier das sicherste Revier der Stadt ist.Manchmal gibt es Mord und Totschlag,aber es passiert dir hier nichts, solangeman sich nicht einmischt. In den letztenvierzig Jahren waren das immer irgend-welche Abrechnungen zwischen riva-lisierenden Gruppen. Das hatte alsoGründe. Aber Raubmorde, Überfälle,Einbrüche oder Vergewaltigungen sindim Kreis vier selten. An der Langstrassewerden weder Frauen belästigt noch gibtes rassistisch bedingte Schlägereien. DerDrogenhandel und das Milieu sind hierzuhause. Das gibt es in jeder Stadt. Unddaraus resultieren diese Abrechnungen.Aber hier wohnen auch 130 Natio-nalitäten zusammen. Da kann man voneinem positiven Beispiel eines gemischt-rassigen Zusammenlebens sprechen.

S&P: Mit dem Zürcher Volkshaus habtihr einen Coup gelandet?

Frei: Am ersten April 2008 übernehmeich mit Zsolt Tscheligi und zwei wei-teren Partnern die Gastronomie imVolkshaus Zürich. Der etwas ange-staubte und in die Jahre gekommeneBetrieb – das Volkshaus Zürich wurde1910 eröffnet – braucht neuen Schwung.Wir möchten da nicht zu viel verraten,stecken mitten in der Planung und Ent-wicklung. Es wird auf jeden Fall einTreffpunkt für die ganze Welt, querdurch Nationen und Generationen.

S&P: Sie wollen uns nichts verraten?Frei: Es gibt einen neuen Namen:«Volxhaus».

S&P: Und Ihr ganz persönlicherWunsch?Frei: Ich möchte auf dem Helvetiaplatzdas grösste Strassencafe der Alpennord-seite einrichten!

«Auch Che Guevara und Fidel Castro haben sich in einer Kneipe in Mexiko City kennengelernt.»

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, CH-8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 740 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 740 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

W A S M E I N T D E R B O S S ?

124 6/2007

nomie hat die Aufgabe, einen Beitrag zu einem positiven Heimatschutz bei-zutragen. Es ist ein echtes Bedürfnis.Orte, die man kennt, die einem ganzpersönlich entsprechen. Und das nichtnur an den grossen Festen à la «ZüriFäscht»,wo eine Million Leute kommen,um eine Bratwurst zu essen.Ich meine das nicht nostalgisch, sondernzukunftsgerichtet. Heimat gibt es auchim Internetzeitalter. Das Eigene, Per-sönliche, Heimatliche, das braucht derMensch und das wird sich niemalsändern.

S&P: Mit Ihren Bars schützen Sie quasidie Heimat.Frei: Genau. Bei den Bars ist es andersals zum Beispiel bei den traditionellenCafés. Ich behaupte die gibt es nichtmehr lange. Starbucks wird sie ver-drängen.Aber bei den Bars gibt es keineweltweite Kette, die die Kleinen be-droht.

S&P: Noch zum Kreis vier, was ist dasBesondere am Langstrassenquartier?

Frei: Hier ist die Schweiz am meistenGrossstadt. Aber um es mal klar zumachen. Der Kreis vier ist kein gefähr-liches Pflaster. Das ist Legende. Ich be-haupte, dass die Langstrasse morgens umVier das sicherste Revier der Stadt ist.Manchmal gibt es Mord und Totschlag,aber es passiert dir hier nichts, solangeman sich nicht einmischt. In den letztenvierzig Jahren waren das immer irgend-welche Abrechnungen zwischen riva-lisierenden Gruppen. Das hatte alsoGründe. Aber Raubmorde, Überfälle,Einbrüche oder Vergewaltigungen sindim Kreis vier selten. An der Langstrassewerden weder Frauen belästigt noch gibtes rassistisch bedingte Schlägereien. DerDrogenhandel und das Milieu sind hierzuhause. Das gibt es in jeder Stadt. Unddaraus resultieren diese Abrechnungen.Aber hier wohnen auch 130 Natio-nalitäten zusammen. Da kann man voneinem positiven Beispiel eines gemischt-rassigen Zusammenlebens sprechen.

S&P: Mit dem Zürcher Volkshaus habtihr einen Coup gelandet?

Frei: Am ersten April 2008 übernehmeich mit Zsolt Tscheligi und zwei wei-teren Partnern die Gastronomie imVolkshaus Zürich. Der etwas ange-staubte und in die Jahre gekommeneBetrieb – das Volkshaus Zürich wurde1910 eröffnet – braucht neuen Schwung.Wir möchten da nicht zu viel verraten,stecken mitten in der Planung und Ent-wicklung. Es wird auf jeden Fall einTreffpunkt für die ganze Welt, querdurch Nationen und Generationen.

S&P: Sie wollen uns nichts verraten?Frei: Es gibt einen neuen Namen:«Volxhaus».

S&P: Und Ihr ganz persönlicherWunsch?Frei: Ich möchte auf dem Helvetiaplatzdas grösste Strassencafe der Alpennord-seite einrichten!

«Auch Che Guevara und Fidel Castro haben sich in einer Kneipe in Mexiko City kennengelernt.»

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, CH-8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 740 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 740 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

P L U S – M I N U S

128 6/2007

Ich bin stolz auf Wien. Die Strandbar Hermann wurde 2006von Condé Nast Traveller zur zweitbesten Bar der Weltgekürt. Das muss doch ein Irrtum sein?, denken viele.Viel-leicht auch nicht. Dort, wo sich bei Schönwetter ganz Wien

trifft um in einem Liegestuhl hängend, die Füsse wohlig denwarmen Sand streichelnd, ein Bier oder einen Cocktail zu trin-ken und dabei eine der internationalen Köstlichkeiten zu ver-speisen, war einst nichts. Oder besser gesagt, eine Baustelle, einUnort mitten am Donaukanal,wo sich nur die Angler und Rat-ten zurückzogen, weil sie dort ihre Ruhe hatten. Heute ist dieStrandbar Hermann von der sommerlichen Barlandschaft Wiensnicht mehr wegzudenken. Sie ist ein integraler Bestandteil derStadtstruktur und hat dem sogenannten Hermannpark – werwusste bis dahin,dass es ihn gibt? – erst einen Platz in der kogni-tiven Landkarte der Stadt verschafft. Die Strandbar Hermann istzu einem dritten Ort geworden, an den man sich gerne begibt,um ein bisschen dem Alltag zu entfliehen.Nach dem ersten Ort, der eigenen Wohnung – es hat einmaljemand gesagt: zeige mir deine Wohnung und ich sage dir, werdu bist – und dem zweiten Ort,dem gestalteten Arbeitsplatz sinddie dritten Orte, jene Orte der Wirtschaft, an die man sichbegibt,um sich emotional aufzuladen.Das waren einst der Tante-Emma-Laden ums Eck,wo jeder Einkauf mehrere Stunden dau-erte oder das irische Pub, where everybody knows your nameoder eben das Wiener Kaffeehaus, wo einem noch heute sechsGläser Wasser serviert werden, obwohl man schon seit einerStunde nichts mehr bestellt hat. In dieser Tradition ist auch dieStrandbar Hermann zu verstehen, das erweiterte Wohnzimmerder Wiener,ein «home away from home»,wo man seine Freundetrifft,ein Meeting abhält oder einfach,dank gratis «W-lan»,einenArtikel schreibt.

Wien ist eine vibrierende Stadt mit dem Mut zur ständigen Ver-wandlung seiner Plätze. Hermannsbar macht aus dem Donau-kanal einen temporären Strand; das Badeschiff, gleich daneben,macht aus ihm ein bis in die Nacht geöffnetes Schwimmbad mitBar und Restaurant.Wegen Erfolgs nun das ganze Jahr geöffnet.Die Verwandlungen des Rathausplatzes gehören zum Wiener

Stadtleben wie die Jahreszeiten. In der Vorweihnachtszeit lädtder Christkindlmarkt mit dem Rathaus als überdimensionalerAdventkalender zum Punschtrinken ein. Kurz darauf folgt derWiener Eistraum, ein Exporthit, der den Rathausplatz in dengrössten innerstädtischen Eislaufplatz verzaubert und schliesslichmündet die Verwandlung im Sommer in das akustisch intensiveOpernfilmfestival.All diese Stadtevents sind im Grunde gastro-nomische Orte:es sind authentische innerstädtische Foodcourts,die das Entertainment als Vorwand, als Begleitunterhaltung fürden kulinarischen Genuss nutzen.Oder im besten Fall wie beimWiener Eistraum, ein Gleichgewicht zwischen Tun (eislaufen)und Abfeiern (trinken) schaffen.

Die Gastronomie erobert die Stadt, überall. Der legendäre Wie-ner Naschmarkt, wo man sich bekanntlich Samstag mittag zumDelikatessenkaufen trifft, verwandelte sich in den letzten Jahrenvon einem Markt des Kaufs in einen Markt des Verzehrs, in eineregelrechte Genussmeile: bio? indisch? japanisch?, alles vorhan-den. Der Erfolg bestätigt den Trend, jedes Jahr kommen neueKonzepte hinzu und neue Plätze werden erschlossen.Die Gastronomie gestaltet die Stadt, bringt sie zum Leuchten,macht sie lebendig. Die Gastronomie ist Bestandteil des UrbanDesign.

Zur Person:

DENISE MIKUNDA-SCHULZ (36) ist Autorindes Buches «Das Lokal alsBühne» (siehe Seite 84)und widmet ihre Kolumneder österreichischenHauptstadt. Was wir vonihr lernen können? Die feurige Begeisterung fürunsere eigene Gastro-nomie.

Orte für alleTEXT: DENISE MIKUNDA-SCHULZ

«WAS WIR VON ÖSTERREICH LERNEN KÖNNEN»Ein Jahr vor der Fussball-Europameisterschaft «Euro 08» und der gemeinsamen Gastgeberei mit Österreich stellt Salz&Pfeffer in einer neu geschaffenen Kolumnen-Serie die Frage: «Was wir von Österreich lernen können?». Die Chancen der nachbarschaftlichen Grossveranstaltung sind immens.Insbesondere für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus.