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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Peter Doswald, Restaurant Falken, Neuheim

genau mein dingDelikatessenauf der Spur des gutenDas Broadwayein modernes gastgebermärchenDiesen Monat im SäuliamtVorsicht Baustelle

Nr. 7 Oktober/November 2008 www.salz-pfeffer.ch Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 7

auftakt:

Bischofsz

ell Culinariu

m

Zukunftspreist

räger

Fabian Inderbitz

in

So schmecken besonders schöne Momente

BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

I n h a l t

7/2008 �

Das Broadway, ein modernes, wahres Gastgebermärchen.

3 Editorial

Neue KoNzepte �0 Brasserie Bollwerk, Bern �2 Hotel Schlüssel, Beckenried �4 Radisson SAS, Zürich Airport

16 o-ton: Peter Doswald

Gastro-tipps 22 Frieda, Frisch & Französisch 24 Amur, Alpöhi & Artischockenboden 26 Gäng, Grandits & Gare 28 Bratwurst, Balance & Bätziwasser 30 Table, Tarte & Trollat

32 Café complet 36 Jobs&Talk

38 Delikatessen – Auf der Spur des Guten

48 Diesen Monat im: Säuliamt

63 SVG-aktuell

70 Broadway − ein modernes Gastgebermärchen

74 Business Talk 80 Gourmesse 82 Pasta 88 Bier 94 Kurzfutter 98 Salz&Pfeffer-Küchen �0� rezepte: Fleisch zum Glück �08 pfefferzeichen-Gala �20 Leserbriefe: Ping Pong �2� Impressum �22 Was meint der Boss: Alain Farine �26 Monsieur Tabasco: Gastgeber und ihre Worte II �28 Letzte Seite

puBlireportaGeN 4 Bischofszell Culinarium 34 Electrolux Professional AG 60 Sopexa

O-Ton: Peter Doswald über Kalbshaxen, Hühnerhaut und brandschwarze Lügen.

Diesen Monat im Säuliamt: Vorsicht Baustelle.

Demnächst …salz&pfeffer 8/08 erscheint am 4.12.2008 mit folgenden schwerpunkten:• Diesen Monat im Elsass • Kaffeemaschinen • Wein

16

48

70

So schmecken besonders schöne Momente

BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

Hat die Delikatesse überhaupt noch eine Zukunft?

38

So schmecken besonders schöne Momente

BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

I n h a l t

7/2008 �

Das Broadway, ein modernes, wahres Gastgebermärchen.

3 Editorial

Neue KoNzepte �0 Brasserie Bollwerk, Bern �2 Hotel Schlüssel, Beckenried �4 Radisson SAS, Zürich Airport

16 o-ton: Peter Doswald

Gastro-tipps 22 Frieda, Frisch & Französisch 24 Amur, Alpöhi & Artischockenboden 26 Gäng, Grandits & Gare 28 Bratwurst, Balance & Bätziwasser 30 Table, Tarte & Trollat

32 Café complet 36 Jobs&Talk

38 Delikatessen – Auf der Spur des Guten

48 Diesen Monat im: Säuliamt

63 SVG-aktuell

70 Broadway − ein modernes Gastgebermärchen

74 Business Talk 80 Gourmesse 82 Pasta 88 Bier 94 Kurzfutter 98 Salz&Pfeffer-Küchen �0� rezepte: Fleisch zum Glück �08 pfefferzeichen-Gala �20 Leserbriefe: Ping Pong �2� Impressum �22 Was meint der Boss: Alain Farine �26 Monsieur Tabasco: Gastgeber und ihre Worte II �28 Letzte Seite

puBlireportaGeN 4 Bischofszell Culinarium 34 Electrolux Professional AG 60 Sopexa

O-Ton: Peter Doswald über Kalbshaxen, Hühnerhaut und brandschwarze Lügen.

Diesen Monat im Säuliamt: Vorsicht Baustelle.

Demnächst …salz&pfeffer 8/08 erscheint am 4.12.2008 mit folgenden schwerpunkten:• Diesen Monat im Elsass • Kaffeemaschinen • Wein

16

48

70

So schmecken besonders schöne Momente

BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

Hat die Delikatesse überhaupt noch eine Zukunft?

38

Ein Candle-Light-Dinner,wo man jede Sau kennt

Ob idyllisches Bergbeizli oder urbanes Szenelokal, ob tradi-tionsreicher Landgasthof oder trendige Spitzengastronomie – mit«Goût Mieux» werden Schweizer Gastronomie-Betriebe für dasausgezeichnet, was täglich das A und O einer qualitativ hervor-ragenden Küche ausmacht: Die Zutaten!

Gäste... Gastronomen...

Partner...

nformationen...I

www.goutmieux.ch

...dürfen in den mittlerweile rund70 mit «Goût Mieux» ausgezeich-neten Restaurants täglich eingarantiertes Mindestangebot auskontrolliert biologischen, sozial-,tier- und umweltgerechten Zutatenerwarten.

...erhalten nicht nur die Auszeich-nung «Goût Mieux», sondern damitauch Zugang zu einem einzig-artigen Paket an Werbe-, Marke-ting- und Kommunikationsleistun-gen.

...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner finden Sie auf

...die «Goût Mieux» unterstützen sind:"Salz&Pfeffer" und "Natürlich" als Me-dienpartner sowie (in alphabetischerReihenfolge): bionetz.ch • Bio Part-ner Schweiz AG • claro fair trade •Delinat • Demeter • foodaktuell.ch •Gastrofacts • Goba • Horai AG • ScanaLebensmittel AG • Stettler Metzgerei• Topten • van Baerle AG • WWFSchweiz • ZentrumMetzg

www.goutmieux.ch

ARDEZ: ARLESHEIM: ASP OB AARAU: BACHS:BELLWALD: BERN:

BIEL: BLAUSEE-MITHOLZ: BREMGARTEN:BRIONE s/MINUSIO: CHUR: DÜBENDORF: EINSIEDELN:

ELFINGEN: ERNEN: FILZBACH: FLIMS-FIDAZ: FRICK: GRELLINGEN: GROSSHÖCHSTETTEN:

GUTTANNEN: KANDERSTEG: KAPPEL AM ALBIS:KIPPEL: KLOTEN: LES GRANGES: LUZERN: MON:

MONTEZILLON: NESSLAU: NEUCHÂTEL: OENSINGEN: OFTRINGEN:OTTIKON (Gossau): RECKINGEN: RIEMENSTALDEN: ROGGENBURG:

RORSCHACHERBERG: SAAS FEE: SAN NAZZARO/VAIRANO:SCHATTDORF: SCUOL: SILS BASELGIA: SOMMERI:SPEICHER: ST. GALLEN: ST. MORITZ: THUN:TROGEN: TRUBSCHACHEN: URSENBACH: VELLA:VILLERET: WÄDENSWIL: WALD: WALKRINGEN:WEINFELDEN: WETZIKON/ROBENHAUSEN: WILDEGG: WILER:ZERMATT: ZÜRICH:

Hotel Muntanella Ita Wegman Klinik Haus für Bildung und Begegnung HerzbergKulturbeiz Neuhof Aparthotel Ambassador Restaurant Fischerstübli, Restaurant O bolles, Restaurant Vatter

Hotel Bistrot Villa Lindenegg Hotel Spa Restaurant Blausee Restaurant StadtkellerGrotto Al Ritrovo Restaurant Falken Personalrestaurant aQa

Restaurant Tulipan Catering Chez Vous Restaurant St. Georg Lihn Ferien und SeminareAyurveda-Wohlfühlhotel FidazerHof FiBL Lüber's Restaurant zur Brücke

Seminar Kultur Hotel Möschberg Kinder- und Familienhotel Handeck Hotel Ermitage, Landgasthof RuedihusKloster Kappel Hotel Bietschhorn Gasthaus Hans im Glück - Stiftung Pigna Hotel Balance Kostgeberei GasthausAvant Porta Ökohotel L'Aubier Gasthaus Freihof L'Aubier - Café Hôtel Genossenschaft VEBOLoohof - die Wirtschaft Restaurant Traube Hotel Glocke SAC Lidernenhütte Haus Neumühle -Moulin Neuf Hotel Schloss Wartegg Restaurant und Gourmetstübli Hohnegg Hotel Sass da Grüm

bio Restaurant Adlergarten Wohlfühlhotel Curuna - Pizzaria Giovanni Hotel Chesa Randolina Restaurant LöwenIdyllhotel Appenzellerhof Hotel Restaurant Jägerhof Hotel Waldhaus am See Hotel Restaurant Zunfthaus zu Metzgern

Ferien- und Bildungshaus Lindenbühl Gasthaus Bäregghöhe Restaurant Hirsernbad Restaurant Pizzeria GravasPension Ayurvedazentrum Le Cocon Restaurant Volkshaus Gasthof Lauf Hotel Restaurant Rüttihubelbad

Restaurant Genossenschaft Frohsinn Restaurant Rössli Hotel Aarehof Restaurant LonzaStyle Hotel Cuisiniera-Catering, Restaurant À l'Opéra im Hotel Ambassador, Restaurant Café Schlauch, Restaurant City - Hotel City, Restaurant

Tüfi, Restaurant Zurlinden

7/2008 �

Seit diesem Juni gibt es noch einen weiteren Grund, in Neuheim bei Peter Doswald und Claudia Oulouda Halt zu machen. In der modernen Lounge mit Eichholz-Boden und Cheminée kann man dem Herbst getrost entgegen- blicken. Vorzugsweise mit einem Glas Barbera aus Doswalds reichhaltigem Weinkeller.

EditorialWährend dem Interview sagte mir der CEO einer milli-ardenschweren Firma einmal so nebenbei: «Wissen Sie, im Leben darf man nie aufgeben, und wenn Sie zehn Mal ge-gen eine Wand laufen, probieren Sie es noch einmal, und noch einmal.» Von unserem Interview blieb nach der Zen-sur der Presseverantwortlichen nicht viel übrig. Geblieben ist mir eigentlich nur dieser eine Satz, von einem Mann, der einiges einstecken musste, aber nie aufgab.

Es gibt viele Wege, sein Leben zu bestreiten, viele Arten zu kämpfen. Unser Titelkoch Peter Doswald ist auch ein Kämpfer, ein vernünftiger, wie er sagt. «Ich will nichts er-zwingen, aber ich will ehrlich sein, das ist auch eine Art zu kämpfen.» Wer in Neuheim im Falken von Peter Doswald und Claudia Oulouda sitzt und etwa eine Schweinsstelze isst, der spürt diese Ehrlichkeit. (O-ton, Seite 16)

Zu kämpfen hatten wir auch im Säuliamt. Nicht mit den Gastronomen – obwohl das nach diesem Bericht noch kommen mag – sondern mit dem Verkehr. Unsere Mo-natsgeschichte hat uns direkt in eine Baustelle geführt. Im Säuliamt wird gebaut was das Zeug hält, der Siedlungsraum ist beliebt und es fliesst reichlich Geld in die Gegend. Ideale Voraussetzungen für ein gut laufendes Restaurant, könnte man meinen. Leider ist bei den Gastronomen des Säuliamts von einem Aufschwung nur wenig zu spüren. Zum Glück gibt es Ausnahmen, und was für welche. (Seite 48)

Zum Schluss möchte ich Ihnen den Artikel von Globus-Foodscout Richard Kägi ans Herz legen. Mit seinem Text über Delikatessen hat er eine wahre Delikatesse er-schaffen. Ein Château d’Yquem 1937 wäre wohl der pas-sende Begleiter zu dieser Lektüre. (Seite 38)

Das Team der Edition Salz&Pfeffer wünscht Ihnen einen angenehmen Herbst.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Tobias Hüberli und Peter Doswald

Ein Candle-Light-Dinner,wo man jede Sau kennt

Ob idyllisches Bergbeizli oder urbanes Szenelokal, ob tradi-tionsreicher Landgasthof oder trendige Spitzengastronomie – mit«Goût Mieux» werden Schweizer Gastronomie-Betriebe für dasausgezeichnet, was täglich das A und O einer qualitativ hervor-ragenden Küche ausmacht: Die Zutaten!

Gäste... Gastronomen...

Partner...

nformationen...I

www.goutmieux.ch

...dürfen in den mittlerweile rund70 mit «Goût Mieux» ausgezeich-neten Restaurants täglich eingarantiertes Mindestangebot auskontrolliert biologischen, sozial-,tier- und umweltgerechten Zutatenerwarten.

...erhalten nicht nur die Auszeich-nung «Goût Mieux», sondern damitauch Zugang zu einem einzig-artigen Paket an Werbe-, Marke-ting- und Kommunikationsleistun-gen.

...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner finden Sie auf

...die «Goût Mieux» unterstützen sind:"Salz&Pfeffer" und "Natürlich" als Me-dienpartner sowie (in alphabetischerReihenfolge): bionetz.ch • Bio Part-ner Schweiz AG • claro fair trade •Delinat • Demeter • foodaktuell.ch •Gastrofacts • Goba • Horai AG • ScanaLebensmittel AG • Stettler Metzgerei• Topten • van Baerle AG • WWFSchweiz • ZentrumMetzg

www.goutmieux.ch

ARDEZ: ARLESHEIM: ASP OB AARAU: BACHS:BELLWALD: BERN:

BIEL: BLAUSEE-MITHOLZ: BREMGARTEN:BRIONE s/MINUSIO: CHUR: DÜBENDORF: EINSIEDELN:

ELFINGEN: ERNEN: FILZBACH: FLIMS-FIDAZ: FRICK: GRELLINGEN: GROSSHÖCHSTETTEN:

GUTTANNEN: KANDERSTEG: KAPPEL AM ALBIS:KIPPEL: KLOTEN: LES GRANGES: LUZERN: MON:

MONTEZILLON: NESSLAU: NEUCHÂTEL: OENSINGEN: OFTRINGEN:OTTIKON (Gossau): RECKINGEN: RIEMENSTALDEN: ROGGENBURG:

RORSCHACHERBERG: SAAS FEE: SAN NAZZARO/VAIRANO:SCHATTDORF: SCUOL: SILS BASELGIA: SOMMERI:SPEICHER: ST. GALLEN: ST. MORITZ: THUN:TROGEN: TRUBSCHACHEN: URSENBACH: VELLA:VILLERET: WÄDENSWIL: WALD: WALKRINGEN:WEINFELDEN: WETZIKON/ROBENHAUSEN: WILDEGG: WILER:ZERMATT: ZÜRICH:

Hotel Muntanella Ita Wegman Klinik Haus für Bildung und Begegnung HerzbergKulturbeiz Neuhof Aparthotel Ambassador Restaurant Fischerstübli, Restaurant O bolles, Restaurant Vatter

Hotel Bistrot Villa Lindenegg Hotel Spa Restaurant Blausee Restaurant StadtkellerGrotto Al Ritrovo Restaurant Falken Personalrestaurant aQa

Restaurant Tulipan Catering Chez Vous Restaurant St. Georg Lihn Ferien und SeminareAyurveda-Wohlfühlhotel FidazerHof FiBL Lüber's Restaurant zur Brücke

Seminar Kultur Hotel Möschberg Kinder- und Familienhotel Handeck Hotel Ermitage, Landgasthof RuedihusKloster Kappel Hotel Bietschhorn Gasthaus Hans im Glück - Stiftung Pigna Hotel Balance Kostgeberei GasthausAvant Porta Ökohotel L'Aubier Gasthaus Freihof L'Aubier - Café Hôtel Genossenschaft VEBOLoohof - die Wirtschaft Restaurant Traube Hotel Glocke SAC Lidernenhütte Haus Neumühle -Moulin Neuf Hotel Schloss Wartegg Restaurant und Gourmetstübli Hohnegg Hotel Sass da Grüm

bio Restaurant Adlergarten Wohlfühlhotel Curuna - Pizzaria Giovanni Hotel Chesa Randolina Restaurant LöwenIdyllhotel Appenzellerhof Hotel Restaurant Jägerhof Hotel Waldhaus am See Hotel Restaurant Zunfthaus zu Metzgern

Ferien- und Bildungshaus Lindenbühl Gasthaus Bäregghöhe Restaurant Hirsernbad Restaurant Pizzeria GravasPension Ayurvedazentrum Le Cocon Restaurant Volkshaus Gasthof Lauf Hotel Restaurant Rüttihubelbad

Restaurant Genossenschaft Frohsinn Restaurant Rössli Hotel Aarehof Restaurant LonzaStyle Hotel Cuisiniera-Catering, Restaurant À l'Opéra im Hotel Ambassador, Restaurant Café Schlauch, Restaurant City - Hotel City, Restaurant

Tüfi, Restaurant Zurlinden

7/2008 �

Seit diesem Juni gibt es noch einen weiteren Grund, in Neuheim bei Peter Doswald und Claudia Oulouda Halt zu machen. In der modernen Lounge mit Eichholz-Boden und Cheminée kann man dem Herbst getrost entgegen- blicken. Vorzugsweise mit einem Glas Barbera aus Doswalds reichhaltigem Weinkeller.

EditorialWährend dem Interview sagte mir der CEO einer milli-ardenschweren Firma einmal so nebenbei: «Wissen Sie, im Leben darf man nie aufgeben, und wenn Sie zehn Mal ge-gen eine Wand laufen, probieren Sie es noch einmal, und noch einmal.» Von unserem Interview blieb nach der Zen-sur der Presseverantwortlichen nicht viel übrig. Geblieben ist mir eigentlich nur dieser eine Satz, von einem Mann, der einiges einstecken musste, aber nie aufgab.

Es gibt viele Wege, sein Leben zu bestreiten, viele Arten zu kämpfen. Unser Titelkoch Peter Doswald ist auch ein Kämpfer, ein vernünftiger, wie er sagt. «Ich will nichts er-zwingen, aber ich will ehrlich sein, das ist auch eine Art zu kämpfen.» Wer in Neuheim im Falken von Peter Doswald und Claudia Oulouda sitzt und etwa eine Schweinsstelze isst, der spürt diese Ehrlichkeit. (O-ton, Seite 16)

Zu kämpfen hatten wir auch im Säuliamt. Nicht mit den Gastronomen – obwohl das nach diesem Bericht noch kommen mag – sondern mit dem Verkehr. Unsere Mo-natsgeschichte hat uns direkt in eine Baustelle geführt. Im Säuliamt wird gebaut was das Zeug hält, der Siedlungsraum ist beliebt und es fliesst reichlich Geld in die Gegend. Ideale Voraussetzungen für ein gut laufendes Restaurant, könnte man meinen. Leider ist bei den Gastronomen des Säuliamts von einem Aufschwung nur wenig zu spüren. Zum Glück gibt es Ausnahmen, und was für welche. (Seite 48)

Zum Schluss möchte ich Ihnen den Artikel von Globus-Foodscout Richard Kägi ans Herz legen. Mit seinem Text über Delikatessen hat er eine wahre Delikatesse er-schaffen. Ein Château d’Yquem 1937 wäre wohl der pas-sende Begleiter zu dieser Lektüre. (Seite 38)

Das Team der Edition Salz&Pfeffer wünscht Ihnen einen angenehmen Herbst.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Tobias Hüberli und Peter Doswald

A u f t a k t g e s c h i c h t e

7/2008�

Immer ein AbenteuerEin Sanierungsfall mit einem betreibungsamtlichen Schätzwert von 24 Millio-nen, ein Russe mit 3.1 Milliarden, ein Küchenchef mit 27 Jahren und 15 Punk-ten – Auf dem Château Gütsch ist wieder Leben eingekehrt. Und bald werden auch wieder Lehrlinge ausgebildet.

Fotos: tony baggenstos

Im Château Gütsch ist wieder Leben eingekehrt. Jahre-lang rätselten die Luzerner, wer wohl verrückt genug ist, das sanierungsbedürftige Schloss, hoch über der Stadt, zu kaufen. Eines war klar, wer immer das Gütsch über-

nimmt, muss einen ordentlichen «Batzen» mitbringen. Nun denn; der neue Besitzer heisst Alexander Lebedev, stammt aus Russland, ist 46 Jahre alt und hat das nötige Kleingeld, um aus dem Gütsch wieder eine der ersten Adressen der Stadt zu ma-chen. Laut Forbes rangiert Lebedev mit einem geschätzten Ver-

Lehrmeister des Jahresbischofszell Culinarium will gemeinsam mit Salz&Pfeffer den

Kochnachwuchs nachhaltig fördern. Anfang Jahr wurden deshalb

alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und Inserate

aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen und ihren

Vorschlag zu begründen. Im Juli wählte eine fünfköpfige Jury

aus den zahlreich eingegangenen Dossiers und nach intensiven

Abklärungen Fabian Inderbitzin zum Lehrmeister des Jahres.

Der mit 10 000 Franken dotierte Zukunftsträgerpreis wurde im

Rahmen der Pfefferzeichenverleihung im Zürcher Kaufleuten

überreicht. Schon bald werden die Lehrlinge erneut aufgefordert,

ihre Stimme für den schärfsten Lehrmeister des Jahres 2009

abzugeben.

bischofszell nahrungsmittel ag, Culinarium, 9220 Bischofszell.

Tel. 071 424 92 92, Fax 071 424 94 96, www.bina.ch

mögen von 3.1 Milliarden Dollar auf der Position 358 der Lis-te der reichsten Menschen der Welt. Lebedev ist Besitzer der National Reserve Corporation NRC, einem Konglomerat mit Beteiligungen an über 100 Firmen und Konzernen aus unter-schiedlichsten Branchen. Bis Ende 2007 war Lebedev zudem Abgeordneter der russischen Duma.

Wie viel Lebedev investieren will, darüber hüllt sich die Châ-teau Gütsch Immobilien AG in Schweigen. Dieser Tage wird der Architekturwettbewerb abgeschlossen, bereits 2011 will das Château als Luxus- und Boutiquehotel auferstehen. Seit Juli hat das Restaurant Petit Palais seine Tore geöffnet, dessen gelun-gene Renovation Millionen gekostet haben dürfte. Dereinst soll das Restaurant die kulinarischen Ansprüche der nationalen und internationalen Hotelgäste erfüllen. Vorerst aber will man die Luzerner begeistern, und Fabian Inderbitzin wird es anrichten. Der erst 27-Jährige Küchenchef aus Schwyz war als Küchen-chef im Seehotel Kastanienbaum bei Luzern von Gault Millau zur Entdeckung des Jahres 2008 gekürt worden.

Eine von Inderbitzins Qualitäten steht allerdings nicht in der roten Fibel. Von ihr erfährt man, wenn man die Lehrlinge fragt, die Inderbitzin im Kastanienbaum in die Geheimnisse der Kochkunst eingeführt hat. Trotz seines jungen Alters verfügt Inderbitzin über die Stärken, die einen modernen Lehrmeister auszeichnen. Es gilt schon als schwierig genug, in Luzern eine hochklassige Gastronomie aufzubauen, die auch rentiert. Dar-über hinaus aber auch noch engagiert Lehrlinge auszubilden,

A u f t a k t g e s c h i c h t e

7/2008 �

Zukunftspreisträger Fabian Inderbitzin im neu

eröffneten Restaurant Petit Palais. noch dieses

Jahr soll der erste Lehrling folgen.

A u f t a k t g e s c h i c h t e

7/2008�

Immer ein AbenteuerEin Sanierungsfall mit einem betreibungsamtlichen Schätzwert von 24 Millio-nen, ein Russe mit 3.1 Milliarden, ein Küchenchef mit 27 Jahren und 15 Punk-ten – Auf dem Château Gütsch ist wieder Leben eingekehrt. Und bald werden auch wieder Lehrlinge ausgebildet.

Fotos: tony baggenstos

Im Château Gütsch ist wieder Leben eingekehrt. Jahre-lang rätselten die Luzerner, wer wohl verrückt genug ist, das sanierungsbedürftige Schloss, hoch über der Stadt, zu kaufen. Eines war klar, wer immer das Gütsch über-

nimmt, muss einen ordentlichen «Batzen» mitbringen. Nun denn; der neue Besitzer heisst Alexander Lebedev, stammt aus Russland, ist 46 Jahre alt und hat das nötige Kleingeld, um aus dem Gütsch wieder eine der ersten Adressen der Stadt zu ma-chen. Laut Forbes rangiert Lebedev mit einem geschätzten Ver-

Lehrmeister des Jahresbischofszell Culinarium will gemeinsam mit Salz&Pfeffer den

Kochnachwuchs nachhaltig fördern. Anfang Jahr wurden deshalb

alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und Inserate

aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen und ihren

Vorschlag zu begründen. Im Juli wählte eine fünfköpfige Jury

aus den zahlreich eingegangenen Dossiers und nach intensiven

Abklärungen Fabian Inderbitzin zum Lehrmeister des Jahres.

Der mit 10 000 Franken dotierte Zukunftsträgerpreis wurde im

Rahmen der Pfefferzeichenverleihung im Zürcher Kaufleuten

überreicht. Schon bald werden die Lehrlinge erneut aufgefordert,

ihre Stimme für den schärfsten Lehrmeister des Jahres 2009

abzugeben.

bischofszell nahrungsmittel ag, Culinarium, 9220 Bischofszell.

Tel. 071 424 92 92, Fax 071 424 94 96, www.bina.ch

mögen von 3.1 Milliarden Dollar auf der Position 358 der Lis-te der reichsten Menschen der Welt. Lebedev ist Besitzer der National Reserve Corporation NRC, einem Konglomerat mit Beteiligungen an über 100 Firmen und Konzernen aus unter-schiedlichsten Branchen. Bis Ende 2007 war Lebedev zudem Abgeordneter der russischen Duma.

Wie viel Lebedev investieren will, darüber hüllt sich die Châ-teau Gütsch Immobilien AG in Schweigen. Dieser Tage wird der Architekturwettbewerb abgeschlossen, bereits 2011 will das Château als Luxus- und Boutiquehotel auferstehen. Seit Juli hat das Restaurant Petit Palais seine Tore geöffnet, dessen gelun-gene Renovation Millionen gekostet haben dürfte. Dereinst soll das Restaurant die kulinarischen Ansprüche der nationalen und internationalen Hotelgäste erfüllen. Vorerst aber will man die Luzerner begeistern, und Fabian Inderbitzin wird es anrichten. Der erst 27-Jährige Küchenchef aus Schwyz war als Küchen-chef im Seehotel Kastanienbaum bei Luzern von Gault Millau zur Entdeckung des Jahres 2008 gekürt worden.

Eine von Inderbitzins Qualitäten steht allerdings nicht in der roten Fibel. Von ihr erfährt man, wenn man die Lehrlinge fragt, die Inderbitzin im Kastanienbaum in die Geheimnisse der Kochkunst eingeführt hat. Trotz seines jungen Alters verfügt Inderbitzin über die Stärken, die einen modernen Lehrmeister auszeichnen. Es gilt schon als schwierig genug, in Luzern eine hochklassige Gastronomie aufzubauen, die auch rentiert. Dar-über hinaus aber auch noch engagiert Lehrlinge auszubilden,

A u f t a k t g e s c h i c h t e

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Zukunftspreisträger Fabian Inderbitzin im neu

eröffneten Restaurant Petit Palais. noch dieses

Jahr soll der erste Lehrling folgen.

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7/2008�

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7/2008 �

zu fördern und zu begeistern – das ist eine Leistung, die Fabi-an Inderbitzin erbracht hat.

«Ein Lehrling ist immer ein Abenteuer», sagt Inderbitzin. In den Lehrjahren könne viel passieren, der Charakter der Jugend-lichen ändere sich. Darum nimmt Inderbitzin nur Lehrlinge, die zu ihm und zum Betrieb passen; «In der Schnupperwoche sehe ich, ob einer wirklich will, und ob ich es mit ihm kann.»

Seine Lehrlinge müssen bereit sein, mehr zu leisten, als anders-wo. Dafür gibt ihnen der Lehrmeister auch mehr zurück. «Ich lege viel Wert auf eine gesamtheitliche Ausbildung», sagt Inder-bitzin. Im Kastanienbaum lernten die angehenden Köche wie man Würste herstellt, ein Gitzi auseinandernimmt oder Fische filetiert. Genauso instruierte Inderbitzin seine Schützlinge im sinnvollen Einsatz von Halbfertig-Produkten oder im virtuo-sen Umgang mit der modernen Küchentechnik. «Die Jungen müssen am Beruf Freude haben.» Inderbitzin vertraute seinen Stiften darum schon mal die Verantwortung über einen Posten an oder liess sie gar Gerichte kreieren. Nicht wenige der Amu-se Bouches, die letztes Jahr im Kastanienbaum serviert wurden, hat in Tat und Wahrheit ein Lehrling ersonnen.

«Es ist schön zu sehen, wie aus jemandem, der am Herd kaum etwas kann, ein Talent heranwächst», antwortet Inderbitzin auf

«es ist schön zu sehen, wie aus jemandem, der am Herd kaum etwas kann, ein talent heranwächst.»

A u f t a k t g e s c h i c h t e

7/2008�

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7/2008 �

zu fördern und zu begeistern – das ist eine Leistung, die Fabi-an Inderbitzin erbracht hat.

«Ein Lehrling ist immer ein Abenteuer», sagt Inderbitzin. In den Lehrjahren könne viel passieren, der Charakter der Jugend-lichen ändere sich. Darum nimmt Inderbitzin nur Lehrlinge, die zu ihm und zum Betrieb passen; «In der Schnupperwoche sehe ich, ob einer wirklich will, und ob ich es mit ihm kann.»

Seine Lehrlinge müssen bereit sein, mehr zu leisten, als anders-wo. Dafür gibt ihnen der Lehrmeister auch mehr zurück. «Ich lege viel Wert auf eine gesamtheitliche Ausbildung», sagt Inder-bitzin. Im Kastanienbaum lernten die angehenden Köche wie man Würste herstellt, ein Gitzi auseinandernimmt oder Fische filetiert. Genauso instruierte Inderbitzin seine Schützlinge im sinnvollen Einsatz von Halbfertig-Produkten oder im virtuo-sen Umgang mit der modernen Küchentechnik. «Die Jungen müssen am Beruf Freude haben.» Inderbitzin vertraute seinen Stiften darum schon mal die Verantwortung über einen Posten an oder liess sie gar Gerichte kreieren. Nicht wenige der Amu-se Bouches, die letztes Jahr im Kastanienbaum serviert wurden, hat in Tat und Wahrheit ein Lehrling ersonnen.

«Es ist schön zu sehen, wie aus jemandem, der am Herd kaum etwas kann, ein Talent heranwächst», antwortet Inderbitzin auf

«es ist schön zu sehen, wie aus jemandem, der am Herd kaum etwas kann, ein talent heranwächst.»

7/2008�

die Frage, was ihn täglich motiviere, mit Lehrlingen zu arbei-ten. Der Meister seinerseits profitiert allerdings ebenfalls von seinen Lehrlingen. «Ich weiss immer, was gerade in der Schu-le läuft, und lerne oft etwas Neues.» Beispielsweise dann, wenn sich die Jungen mit einem Thema auseinandersetzen und zu-hause auf Wikipedia Informationen ausgraben, die nicht im Pauli stehen.

«Es ist meine Aufgabe, die Eigeninitiative der Lehrlinge zu för-dern», sagt Inderbitzin. Als im Kastanienbaum zwei Lehrlinge am Kochwettbewerb «Gusto» mitmachen wollten, war Inder-bitzin sofort einverstanden. Er half ihnen, die Rezepte zu ver-

Schon in seiner Primarschulzeit

wollte der Schwyzer Anwalts-

sohn Fabian Inderbitzin (27)

Koch werden. In der Kochlehre

bei Toni Schmidig im Restaurant

Rigiblick in Lauerz lernte er, wie

man aus Ziegen, Hummer und

Steinbutt feine Delikatessen

macht. Und er lernte, wie man

Lehrlinge erfolgreich ausbildet. Bereits früh in seiner Lehrzeit

übernahm Inderbitzin einen Küchenposten. An der ersten Station,

dem Vitznauer Hof in Vitznau, war er Chef Saucier, daraufhin

folgte das Waldheim in Risch und anschliessend das Seehotel

Kastanienbaum bei Luzern, wo er bis 2007 als Sous-Chef und

dann als Chef de Cuisine tätig war – und also gleich von Gault

Millau zur Entdeckung des Jahres 2008 gekürt wurde. 2006 nahm

Inderbitzin zudem am Finale des Goldenen Kochs von Kadi teil.

Seit August 2008 kocht Fabian Inderbitzin, inzwischen eidg. dipl.

Küchenchef/Produktionsleiter, im neu eröffneten Restaurant Petit

Palais des traditionsreichen Château Gütsch in Luzern.

«Freude und Initiative entstehen, wenn man Wichtiges tut.»

feinern, und als beide ins Finale kamen, stand Inderbitzin an seinen freien Tagen mit den Lehrlingen am Herd und probte Testlauf um Testlauf. «Das war eine ideale Vorbereitung für die Lehrabschlussprüfung», glaubt Inderbitzin. Seine Lehrlinge wa-ren denn auch allesamt Klassenbeste.

Den ersten Lehrling empfängt Fabian Inderbitzin erst im No-vember auf dem Gütsch. Zuerst muss er den Betrieb und die Küche etablieren, um zu jenen Routinen und Sicherheiten fin-den, die nötig sind, um Lehrlinge auszubilden. «Erst muss hier mal alles zum Laufen kommen.»

Die Vorgaben sind klar: «Wir wollen in Luzern bei den Bes-ten mitmischen». Die Voraussetzungen sind gut, Kapital, Know-how und Goodwill sind vorhanden, bereits haben auch die ro-ten Tester vorbeigeschaut, und die Luzerner, die lange genug am unverdienten Schicksal dieses Bijous gelitten haben, wird die Neugier zweifellos auf den Hügel locken.

In Zukunft dürfte das Château Gütsch mit Fabian Inderbit-zin ein attraktiver Ausbildungsort für Köche sein. Den ers-ten Lehrling übernimmt Inderbitzin vom Kastanienbaum, und schon bald soll jedes Jahr ein Neuer kommen. Aber nur einer, der auch zum Betrieb und zum Meister passt.

begehrenswertestable topbegehrenswertestable top

7/2008�

die Frage, was ihn täglich motiviere, mit Lehrlingen zu arbei-ten. Der Meister seinerseits profitiert allerdings ebenfalls von seinen Lehrlingen. «Ich weiss immer, was gerade in der Schu-le läuft, und lerne oft etwas Neues.» Beispielsweise dann, wenn sich die Jungen mit einem Thema auseinandersetzen und zu-hause auf Wikipedia Informationen ausgraben, die nicht im Pauli stehen.

«Es ist meine Aufgabe, die Eigeninitiative der Lehrlinge zu för-dern», sagt Inderbitzin. Als im Kastanienbaum zwei Lehrlinge am Kochwettbewerb «Gusto» mitmachen wollten, war Inder-bitzin sofort einverstanden. Er half ihnen, die Rezepte zu ver-

Schon in seiner Primarschulzeit

wollte der Schwyzer Anwalts-

sohn Fabian Inderbitzin (27)

Koch werden. In der Kochlehre

bei Toni Schmidig im Restaurant

Rigiblick in Lauerz lernte er, wie

man aus Ziegen, Hummer und

Steinbutt feine Delikatessen

macht. Und er lernte, wie man

Lehrlinge erfolgreich ausbildet. Bereits früh in seiner Lehrzeit

übernahm Inderbitzin einen Küchenposten. An der ersten Station,

dem Vitznauer Hof in Vitznau, war er Chef Saucier, daraufhin

folgte das Waldheim in Risch und anschliessend das Seehotel

Kastanienbaum bei Luzern, wo er bis 2007 als Sous-Chef und

dann als Chef de Cuisine tätig war – und also gleich von Gault

Millau zur Entdeckung des Jahres 2008 gekürt wurde. 2006 nahm

Inderbitzin zudem am Finale des Goldenen Kochs von Kadi teil.

Seit August 2008 kocht Fabian Inderbitzin, inzwischen eidg. dipl.

Küchenchef/Produktionsleiter, im neu eröffneten Restaurant Petit

Palais des traditionsreichen Château Gütsch in Luzern.

«Freude und Initiative entstehen, wenn man Wichtiges tut.»

feinern, und als beide ins Finale kamen, stand Inderbitzin an seinen freien Tagen mit den Lehrlingen am Herd und probte Testlauf um Testlauf. «Das war eine ideale Vorbereitung für die Lehrabschlussprüfung», glaubt Inderbitzin. Seine Lehrlinge wa-ren denn auch allesamt Klassenbeste.

Den ersten Lehrling empfängt Fabian Inderbitzin erst im No-vember auf dem Gütsch. Zuerst muss er den Betrieb und die Küche etablieren, um zu jenen Routinen und Sicherheiten fin-den, die nötig sind, um Lehrlinge auszubilden. «Erst muss hier mal alles zum Laufen kommen.»

Die Vorgaben sind klar: «Wir wollen in Luzern bei den Bes-ten mitmischen». Die Voraussetzungen sind gut, Kapital, Know-how und Goodwill sind vorhanden, bereits haben auch die ro-ten Tester vorbeigeschaut, und die Luzerner, die lange genug am unverdienten Schicksal dieses Bijous gelitten haben, wird die Neugier zweifellos auf den Hügel locken.

In Zukunft dürfte das Château Gütsch mit Fabian Inderbit-zin ein attraktiver Ausbildungsort für Köche sein. Den ers-ten Lehrling übernimmt Inderbitzin vom Kastanienbaum, und schon bald soll jedes Jahr ein Neuer kommen. Aber nur einer, der auch zum Betrieb und zum Meister passt.

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N e u e K o n z e p t e

7/200810

100% natürlich.Erfrischend, fruchtig.Jetzt bei Ihrem Getränkehändler.

www.ixso.ch

Die Schweizentdeckteine neue

Energiequelle.

Das Berner Bollwerk ist vielen wegen Krawall und Demonstrationen in Er-innerung, obwohl ein friedliches Mit-einander schon lange wieder an der Tagesordnung ist. An diesem, ehema-ligen Brennpunkt, vis-à-vis der Reit-halle gleich neben der Lorrainebrücke, ist ein Ort der Begegnung entstanden: die Brasserie Bollwerk. Seit April 2007 verwöhnt dort Geschäftsführer Stefan Zingg (früher Küchenchef im Metzger-stübli) die Gäste mit Berner und Fran-zösischen Spezialitäten. «Wir haben ein einfaches Konzept, das sich einzig dem Genuss verpflichtet. Das Angebot ist sai-sonal, mit frischen Produkten von hoch-stehender Qualität, aber ohne überflüs-sigen Schnickschnack», so Zingg. Hier gibt es erst Spargeln oder Erdbeeren, wenn sie auch wirklich in unseren Brei-

tengraden geerntet werden. Am Mit-tag tischt Zingg jeweils drei verschie-dene Menus für die Geschäftsleute aus der Umgebung auf. Am Abend wird die Brasserie zum À-la-carte-Betrieb, wenn nicht gerade ein kulinarischer Themen-abend ansteht.

Das Lokal ist schlicht eingerichtet. Die Buchenholztische mit ihren schmidei-sernen Füssen werden ganz dezent mit Läufern gedeckt. Zudem zieren Bilder des Berner Malers Heinz Inderbitzi die Wände. Durch die grosse Fensterfront erhellt der Tag den Raum, am Abend er-leuchten ihn dutzende Kerzen. Und wer in der Brasserie Bollwerk eine Karaffe Hahnenwasser für zwei Franken bestellt, spendet diese vollumfänglich dem Hilfswerk «Schweizer Tafeln».

Underline: Echtheit & Genuss

Adresse:

Bollwerk 41, 3011 Bern, www.brasserie-bollwerk.ch

Konzept:

Herzliche Gastgeber zelebrieren eine inspirierte

Brasserie-Küche.

Materialisierung:

Holz, Antiquitäten, Kerzenschein & Kunst

Philosophie:

Genussvoll essen & trinken in ungezwungener,

stilvoller Atmosphäre

Zielpublikum:

Genussmenschen

Sitzplätze:

Brasserie 65 Plätze / Terrasse 40 Plätze

Anteil Food & Beverage: 60 % / 40 %

Mitarbeiter:

7 Vollzeitstellen

Investitionssumme:

CHF 550000

Planung & Realisation:

Stefan Zingg & Haller Artwork

Rechtsform:

AG, Eröffnung im April 2007

Geschäftsführer:

Stefan Zingg

Events:

LIVE-JAZZ, Themen-Dinners

Rauchfrei

Brasserie Bollwerk, Bern TexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, rlehmann@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

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tengraden geerntet werden. Am Mit-tag tischt Zingg jeweils drei verschie-dene Menus für die Geschäftsleute aus der Umgebung auf. Am Abend wird die Brasserie zum À-la-carte-Betrieb, wenn nicht gerade ein kulinarischer Themen-abend ansteht.

Das Lokal ist schlicht eingerichtet. Die Buchenholztische mit ihren schmidei-sernen Füssen werden ganz dezent mit Läufern gedeckt. Zudem zieren Bilder des Berner Malers Heinz Inderbitzi die Wände. Durch die grosse Fensterfront erhellt der Tag den Raum, am Abend er-leuchten ihn dutzende Kerzen. Und wer in der Brasserie Bollwerk eine Karaffe Hahnenwasser für zwei Franken bestellt, spendet diese vollumfänglich dem Hilfswerk «Schweizer Tafeln».

Underline: Echtheit & Genuss

Adresse:

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Konzept:

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Materialisierung:

Holz, Antiquitäten, Kerzenschein & Kunst

Philosophie:

Genussvoll essen & trinken in ungezwungener,

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Zielpublikum:

Genussmenschen

Sitzplätze:

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Anteil Food & Beverage: 60 % / 40 %

Mitarbeiter:

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Investitionssumme:

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Rechtsform:

AG, Eröffnung im April 2007

Geschäftsführer:

Stefan Zingg

Events:

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7/200812

Im Boutique-Hotel Schlüssel in Becken-ried, Luzern, hat die Frau des Hauses den Umbau der neuen Zimmer gleich selbst übernommen. Zusammen mit ihrem Mann Daniel und den Handwerkern aus dem Dorf hat Gabrielle Aschwanden im Gebäude neben dem bestehenden Bou-tique-Hotel fünf zusätzliche Zimmer in kleine Oasen umgewandelt, jedes mit einem eigenen Konzept.

So entstand ein Kristall-Zimmer (Zim-mer «sechs»), mit einer freistehenden Du-sche in vier Glaswänden oder das Zim-mer «neun» mit einer gemusterten roten Wand. Alle Gästezimmer sind mit in-dividuellen Möbeln eingerichtet, alles Einzelstücke, die Aschwanden in An-tiquitätenläden über ein Jahr lang zu-sammengekauft hat. Freistehende grosse

Badewannen und Beckenrieder Quell-wasser aus nostalgischen Zapfhahnen fin-den sich in jedem Zimmer.

Die Räume sind hell und heimelig, mit weissem Täfer, Glasfasertapete und weiss geölten Lärchenböden. «Unser Haus hat eine 188-jährige Geschichte, aus diesem Grund haben wir die Einrichtung zeitlos gestaltet», so Aschwanden. Der Schlüssel als Symbol, zieht sich durch das ganze Gasthaus. Sogar der Chefkoch Daniel Aschwanden hinterlässt auf seinen Me-nus Schlüsselspuren in Form von Ge-würz-Abdrücken am Tellerrand oder als Schlüsselbranding auf der Dessertspezia-lität «Schlüsseltöpfli».

Underline: Gelebte Gastfreundschaft erfahren.

Adresse:

Oberdorfstrasse 26

6375 Beckenried / Luzern

+41 41 622 03 33

info@schluessel-beckenried.ch

www.schluessel-beckenried.ch

Konzept:

DAS Gasthaus ohne Speisekarte. Die Gästezimmer sind

eine Symbiose aus modernem und exklusivem Charme

mit Trouvaillen aus längst vergangenen Zeiten. Gedie-

gene Lounge und idyllischer Garten.

Materialisierung:

Lärchenböden, helle Holztäferriemen, jedes Zimmer ist

individuell eingerichtet.

Zielpublikum: Geniesser und Feriengäste

Philosophie:

Die Gäste betrachten wir als unseren persönlichen

Besuch.

Fläche: 150 m²

Sitzplätze:

30 in Gaststuben / 60 im Festsaal,

gediegene Lounge und idyllischer Garten

Stuhlumsatz:

Vorspeise 19 bis 21 Franken

Salatschüssel 12 Franken

Hauptgänge 38 bis 42 Franken

Dessert 11 bis 15 Franken

Mitarbeiter: 6 Vollzeit, 6 Teilzeit

Planung und Realisierung:

Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber

Interior Design:

Gabrielle Aschwanden-Huber, Ursula S. Huber

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber

Geschäftsführer:

Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber

Hotel Schlüssel, BeckenriedTexT: Regula lehmann

D I E R E I N S T E E N T D E C K U N G.

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7/200812

Im Boutique-Hotel Schlüssel in Becken-ried, Luzern, hat die Frau des Hauses den Umbau der neuen Zimmer gleich selbst übernommen. Zusammen mit ihrem Mann Daniel und den Handwerkern aus dem Dorf hat Gabrielle Aschwanden im Gebäude neben dem bestehenden Bou-tique-Hotel fünf zusätzliche Zimmer in kleine Oasen umgewandelt, jedes mit einem eigenen Konzept.

So entstand ein Kristall-Zimmer (Zim-mer «sechs»), mit einer freistehenden Du-sche in vier Glaswänden oder das Zim-mer «neun» mit einer gemusterten roten Wand. Alle Gästezimmer sind mit in-dividuellen Möbeln eingerichtet, alles Einzelstücke, die Aschwanden in An-tiquitätenläden über ein Jahr lang zu-sammengekauft hat. Freistehende grosse

Badewannen und Beckenrieder Quell-wasser aus nostalgischen Zapfhahnen fin-den sich in jedem Zimmer.

Die Räume sind hell und heimelig, mit weissem Täfer, Glasfasertapete und weiss geölten Lärchenböden. «Unser Haus hat eine 188-jährige Geschichte, aus diesem Grund haben wir die Einrichtung zeitlos gestaltet», so Aschwanden. Der Schlüssel als Symbol, zieht sich durch das ganze Gasthaus. Sogar der Chefkoch Daniel Aschwanden hinterlässt auf seinen Me-nus Schlüsselspuren in Form von Ge-würz-Abdrücken am Tellerrand oder als Schlüsselbranding auf der Dessertspezia-lität «Schlüsseltöpfli».

Underline: Gelebte Gastfreundschaft erfahren.

Adresse:

Oberdorfstrasse 26

6375 Beckenried / Luzern

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info@schluessel-beckenried.ch

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Konzept:

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Materialisierung:

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Zielpublikum: Geniesser und Feriengäste

Philosophie:

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Besuch.

Fläche: 150 m²

Sitzplätze:

30 in Gaststuben / 60 im Festsaal,

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Stuhlumsatz:

Vorspeise 19 bis 21 Franken

Salatschüssel 12 Franken

Hauptgänge 38 bis 42 Franken

Dessert 11 bis 15 Franken

Mitarbeiter: 6 Vollzeit, 6 Teilzeit

Planung und Realisierung:

Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber

Interior Design:

Gabrielle Aschwanden-Huber, Ursula S. Huber

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber

Geschäftsführer:

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Hotel Schlüssel, BeckenriedTexT: Regula lehmann

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7/200814

Seit August schlafen Reisende direkt am Flughafen Zürich. Und zwar im neuen Radisson SAS Hotel, Zurich Airport. Ent-worfen wurde das Hotel vom italienischen Architekten Matteo Thun und gebaut von der Schweizer Generalunternehmung Karl Steiner AG. Das First Class Hotel bietet 330 Zimmer und Suiten in vier verschiedenen Designs: «At Home», heissen die Zimmer mit sachlich-moderner Einrichtung. Jene mit komfortablem Ambiente nennen sich «Chic». «Fresh» steht für Behagliches und «Charme» für die Einzimmer-Suiten mit farbenfrohen Retro-Möbeln. Gästen mit ganz besonderen Ansprüchen steht die Pre-sidential Suite zur Verfügung.

Eine architektonische Besonderheit ist die Lobby. Sie befindet sich unterhalb eines sechsstöckigen Atriums. In rund 20 Me-

tern Höhe bildet eine immense Decke mit quadratischen Glasfenstern den Abschluss.

Für kulinarische Genüsse sorgen die bei-den Restaurants «Filini» und «Angels’ Wine Tower Grill». Das «Filini», mit den leuch-tenden Rottönen und den runden, silber-farbenen «Mirrorball»-Lampen von Tom Dixon, besticht mit italienischen Spezia-litäten. Der «Angels’ Wine Tower Grill» ist jeweils abends geöffnet und bietet zahl-reiche Fleischgerichte und eine Weinkar-te mit rund 200 Positionen. Speziell ist das urchig-moderne Ambiente mit traditio-nellen Holzwänden aus Eiche, grauen und schwarzen Stühlen, schwarzen Sitzbänken mit Stoffmustern von Designers Guild und einer aussergewöhnlichen Ober-licht-Abgrenzung aus 300 abgeworfenen Hirschgeweihen.

Adresse:

Radisson SAS Hotel, Zurich Airport, 8058 Zürich-Flughafen

044 800 40 40, Fax 044 800 50 50

E-Mail: info.zurich@radissonsas.com

www.zurich.radissonsas.com

Konzept: Business & Lifestyle-Hotel und gleichzeitig das

neue «Tor zur Schweiz» im Zürcher Flughafen.

Materialisierung: Fassade: 842 reflektierende Kastenfens-

ter und 17500 dunkle Kunststeinplatten. Insgesamt wur-

den 20000 Kubikmeter Beton verbaut. Steinboden in der

Lobby: kontrastierender, hellgrau schimmernder Tessiner

Irania-Granit. Im ganzen Haus wurde Eiche verwendet, ent-

weder geweisst, gebürstet oder massiv verlegt.

Angels’ Wine Tower Grill:

Decke: 300 abgeworfene Hirschgeweihe aus Österreich

und Italien (500 kg)

Séparée: Französische Tapeten und Teppich aus einheimi-

schem Kuhfell

Filini-Restaurant: Der Gemeinschaftstisch ist aus edlem

italienischem Nero-Assoluto-Naturstein.

Säulen: Echtes italienisches Bisazza-Mosaik

Lampen: Modell «Mirror Ball» von Tom Dixon

Zielpublikum: Tagungsgäste, Reisende und lokale Gäste.

Philosophie: Zürichs erstes Business-&-Lifestyle-Hotel mit

direktem Zugang zum Flughafen.

Fläche: Radisson Airport Conference Center: 1600 m²

Saal & Foyer «Zürich»: 800 m²

12 «Conference Suiten» à 43 m²

Sitzplätze: Filini-Restaurant: 140 Plätze

Angels’ Wine Tower Grill: 72 Plätze

Mitarbeiter: 165

Investitionsvolumen: CHF 154 Millionen

Planung und Realisierung:

Gebäude-Architektur: Architekturbüro aa Architekten, Zürich

Innenarchitektur: Matteo Thun & Partners, Mailand

Umsetzung Innenarchitektur: Kalfopoulos Architekten AG, Zürich

Rechtsform: Aktiengesellschaft (AG)

Inhaber: ACRON L&R Immobilien AG, Tochtergesellschaft

der Acron GmbH in Düsseldorf

Geschäftsführung:

Werner Knechtli, General Manager

Felix W. Hauser, General Manager Radisson SAS Hotel

Basel und Regional Director Switzerland & Italy der Rezidor

Hotels Switzerland AG

Radisson SAS Hotel, Zurich AirportTexT: Regula lehmann

N e u e K o n z e p t e

7/2008 15

i n Z ü r i c hAmber, Bahnhofquai 15

Café Felix, Am Bellevue

Mund+Art, Wiesenstrasse1

Pampelonne, Ueberlandstrasse, «im Schörli 28»

Restaurant Weinschenke im Niederdorf

Stef’s Restaurant, Rössligasse 7

Vertigo, Niederdorfstrasse 10

Zum guten Glück, Stationsstrasse 7

i n B a s e lBar Rouge, Messeplatz 10

Leon, Leonhardsberg 1

Restaurant 8, Föhrenstrasse 2

i n B e r nChamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Panorama, Inselspital Bern

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

u n d s o n s t n o c hArt & Hotel, Teufenthal

Curry, Düsseldorf (D)

David 38, St. Gallen

Gentile, Vadianstrasse 14

Grifoncino, Bozen IT

Güterhof, Schaffhausen

Kai Zen, Lausanne

Marina, Lachen

Marktplatz, AFG-Arena, St. Gallen

Neue Blumenau, Lömmenschwil

Pearl, im Hotel Krone, Winterthur

Purpur, Schwyz

Restaurant Lagerhaus, St. Gallen

Restaurant Thurtal, Eschikofen

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern

Weinrausch, Luzern

Wirtschaft zum Lindenhof, Gundetswil

Il Primo, Theater am Stadtgarten, Winterthur

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anzeige:

N e u e K o n z e p t e

7/200814

Seit August schlafen Reisende direkt am Flughafen Zürich. Und zwar im neuen Radisson SAS Hotel, Zurich Airport. Ent-worfen wurde das Hotel vom italienischen Architekten Matteo Thun und gebaut von der Schweizer Generalunternehmung Karl Steiner AG. Das First Class Hotel bietet 330 Zimmer und Suiten in vier verschiedenen Designs: «At Home», heissen die Zimmer mit sachlich-moderner Einrichtung. Jene mit komfortablem Ambiente nennen sich «Chic». «Fresh» steht für Behagliches und «Charme» für die Einzimmer-Suiten mit farbenfrohen Retro-Möbeln. Gästen mit ganz besonderen Ansprüchen steht die Pre-sidential Suite zur Verfügung.

Eine architektonische Besonderheit ist die Lobby. Sie befindet sich unterhalb eines sechsstöckigen Atriums. In rund 20 Me-

tern Höhe bildet eine immense Decke mit quadratischen Glasfenstern den Abschluss.

Für kulinarische Genüsse sorgen die bei-den Restaurants «Filini» und «Angels’ Wine Tower Grill». Das «Filini», mit den leuch-tenden Rottönen und den runden, silber-farbenen «Mirrorball»-Lampen von Tom Dixon, besticht mit italienischen Spezia-litäten. Der «Angels’ Wine Tower Grill» ist jeweils abends geöffnet und bietet zahl-reiche Fleischgerichte und eine Weinkar-te mit rund 200 Positionen. Speziell ist das urchig-moderne Ambiente mit traditio-nellen Holzwänden aus Eiche, grauen und schwarzen Stühlen, schwarzen Sitzbänken mit Stoffmustern von Designers Guild und einer aussergewöhnlichen Ober-licht-Abgrenzung aus 300 abgeworfenen Hirschgeweihen.

Adresse:

Radisson SAS Hotel, Zurich Airport, 8058 Zürich-Flughafen

044 800 40 40, Fax 044 800 50 50

E-Mail: info.zurich@radissonsas.com

www.zurich.radissonsas.com

Konzept: Business & Lifestyle-Hotel und gleichzeitig das

neue «Tor zur Schweiz» im Zürcher Flughafen.

Materialisierung: Fassade: 842 reflektierende Kastenfens-

ter und 17500 dunkle Kunststeinplatten. Insgesamt wur-

den 20000 Kubikmeter Beton verbaut. Steinboden in der

Lobby: kontrastierender, hellgrau schimmernder Tessiner

Irania-Granit. Im ganzen Haus wurde Eiche verwendet, ent-

weder geweisst, gebürstet oder massiv verlegt.

Angels’ Wine Tower Grill:

Decke: 300 abgeworfene Hirschgeweihe aus Österreich

und Italien (500 kg)

Séparée: Französische Tapeten und Teppich aus einheimi-

schem Kuhfell

Filini-Restaurant: Der Gemeinschaftstisch ist aus edlem

italienischem Nero-Assoluto-Naturstein.

Säulen: Echtes italienisches Bisazza-Mosaik

Lampen: Modell «Mirror Ball» von Tom Dixon

Zielpublikum: Tagungsgäste, Reisende und lokale Gäste.

Philosophie: Zürichs erstes Business-&-Lifestyle-Hotel mit

direktem Zugang zum Flughafen.

Fläche: Radisson Airport Conference Center: 1600 m²

Saal & Foyer «Zürich»: 800 m²

12 «Conference Suiten» à 43 m²

Sitzplätze: Filini-Restaurant: 140 Plätze

Angels’ Wine Tower Grill: 72 Plätze

Mitarbeiter: 165

Investitionsvolumen: CHF 154 Millionen

Planung und Realisierung:

Gebäude-Architektur: Architekturbüro aa Architekten, Zürich

Innenarchitektur: Matteo Thun & Partners, Mailand

Umsetzung Innenarchitektur: Kalfopoulos Architekten AG, Zürich

Rechtsform: Aktiengesellschaft (AG)

Inhaber: ACRON L&R Immobilien AG, Tochtergesellschaft

der Acron GmbH in Düsseldorf

Geschäftsführung:

Werner Knechtli, General Manager

Felix W. Hauser, General Manager Radisson SAS Hotel

Basel und Regional Director Switzerland & Italy der Rezidor

Hotels Switzerland AG

Radisson SAS Hotel, Zurich AirportTexT: Regula lehmann

N e u e K o n z e p t e

7/2008 15

i n Z ü r i c hAmber, Bahnhofquai 15

Café Felix, Am Bellevue

Mund+Art, Wiesenstrasse1

Pampelonne, Ueberlandstrasse, «im Schörli 28»

Restaurant Weinschenke im Niederdorf

Stef’s Restaurant, Rössligasse 7

Vertigo, Niederdorfstrasse 10

Zum guten Glück, Stationsstrasse 7

i n B a s e lBar Rouge, Messeplatz 10

Leon, Leonhardsberg 1

Restaurant 8, Föhrenstrasse 2

i n B e r nChamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Panorama, Inselspital Bern

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

u n d s o n s t n o c hArt & Hotel, Teufenthal

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David 38, St. Gallen

Gentile, Vadianstrasse 14

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Güterhof, Schaffhausen

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Marktplatz, AFG-Arena, St. Gallen

Neue Blumenau, Lömmenschwil

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Purpur, Schwyz

Restaurant Lagerhaus, St. Gallen

Restaurant Thurtal, Eschikofen

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern

Weinrausch, Luzern

Wirtschaft zum Lindenhof, Gundetswil

Il Primo, Theater am Stadtgarten, Winterthur

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

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O - t o n : P e t e r D o s w a l d

7/200816

«Genau mein Ding»In seinem Falken braucht Peter Doswald die Kontrolle, zumindest in der Küche. An der Front hat der Rüpel allerdings nichts verloren. Dort schaut Claudia Oulouda mit pädagogischem Geschick zum Rechten. Ein Gespräch über Kalbshaxen, Hühner-haut und brandschwarze Lügen.

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

Salz&Pfeffer: Peter Doswald, wie war der Falken, bevor Sie das Kommando übernahmen?Peter Doswald: Ein Landgasthof mit einer gutbürgerlichen Küche. Zu Beginn lief es sehr gut, mit der Zeit etwas weniger. Die Ideen fehlten. Als meine Eltern sich entschieden, aufzuhö-ren, fragten Sie mich, ob ich übernehmen wolle. Ich sagte ja, stellte aber die Bedingung, das Restaurant nach meinen Vor-stellungen zu führen.

S&P: Wie verlief der Generationenwechsel?Claudia Oulouda: Es war ein starker Schnitt. Seine Eltern bezogen die Pension. Wir bauten um, und drei Monate später war der Falken ein anderes Restaurant.

S&P: Wie hat das Ihr Vater verkraftet?Doswald: Er hörte natürlich, was die Leute im Dorf rede-ten. Dass ich spinne, den Falken schwarz streiche und so wei-ter. Er hörte immer mehr auf das, was die Leute sagten, als auf mich. Aber ab dem zweiten Jahr, als es bei uns einschlug, freu-te er sich natürlich.

S&P: Wie erlebten Sie die Anfangsphase?Doswald: Das erste Jahr war hart. Wir starteten im Sommer 2002 und es war einfach nichts los. Wir hatten so viel in die Renovation investiert, dass wir einfach kein Geld mehr hatten, um Werbung zu machen.

S&P: Es braucht viel Mut, in Neuheim ein Gourmet-Restau-rant aufzubauen. Hatten Sie jemals Zweifel?Doswald: Unser Treuhänder sagte mir einmal, wenn es so wei-tergehe, könne ich zumachen. Da hatte ich schon so meine Zweifel. Aber dann kamen immer mehr Gäste.

S&P: Auch die Einheimischen?Oulouda: Unsere Preise sind höher, als sonst auf dem Land. Die Kundschaft hat im Vergleich zum früheren Falken kom-plett gewechselt. Am Anfang gab es viele Gäste, die wieder auf-standen, als sie die Preise sahen. Es brauchte einige Zeit, bis die Leute von Zug oder Baar nach Neuheim essen kamen.

S&P: Was bewegte Sie dazu, Koch zu werden?Doswald: Kochen ist etwas so Schönes. Die Lebensmittel mit

Peter doswald wurde 1973 in die Gastronomie geboren.

Seine Eltern führten das Restaurant Falken in Neuheim. Nach

einer Kochlehre arbeitete Doswald unter anderem in Hubis

Landhus, dem Alpenhof Zermatt und über vier Jahre bei Hans-

Jörg Smolinsky im Restaurant Sihlhalde. 2003 übernahm er mit

Lebenspartnerin claudia oulouda den elterlichen Falken in

Neuheim, welchen die beiden mit unermüdlichem Einsatz und

insgesamt vier Renovationen von einer gutbürgerlichen Beiz

in einen Gourmet-Betrieb verwandelten. Letztes Jahr erhielt

Doswald für seine Küche erstmals 15 Gault-Millau-Punkte.

O - t o n : P e t e r D o s w a l d

7/2008 17

Peter Doswald: «Claudia ist pädagogisch geschult, sie kann das.»

Claudia Oulouda: «Ich wusste, auf was ich mich einliess.»

O - t o n : P e t e r D o s w a l d

7/200816

«Genau mein Ding»In seinem Falken braucht Peter Doswald die Kontrolle, zumindest in der Küche. An der Front hat der Rüpel allerdings nichts verloren. Dort schaut Claudia Oulouda mit pädagogischem Geschick zum Rechten. Ein Gespräch über Kalbshaxen, Hühner-haut und brandschwarze Lügen.

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

Salz&Pfeffer: Peter Doswald, wie war der Falken, bevor Sie das Kommando übernahmen?Peter Doswald: Ein Landgasthof mit einer gutbürgerlichen Küche. Zu Beginn lief es sehr gut, mit der Zeit etwas weniger. Die Ideen fehlten. Als meine Eltern sich entschieden, aufzuhö-ren, fragten Sie mich, ob ich übernehmen wolle. Ich sagte ja, stellte aber die Bedingung, das Restaurant nach meinen Vor-stellungen zu führen.

S&P: Wie verlief der Generationenwechsel?Claudia Oulouda: Es war ein starker Schnitt. Seine Eltern bezogen die Pension. Wir bauten um, und drei Monate später war der Falken ein anderes Restaurant.

S&P: Wie hat das Ihr Vater verkraftet?Doswald: Er hörte natürlich, was die Leute im Dorf rede-ten. Dass ich spinne, den Falken schwarz streiche und so wei-ter. Er hörte immer mehr auf das, was die Leute sagten, als auf mich. Aber ab dem zweiten Jahr, als es bei uns einschlug, freu-te er sich natürlich.

S&P: Wie erlebten Sie die Anfangsphase?Doswald: Das erste Jahr war hart. Wir starteten im Sommer 2002 und es war einfach nichts los. Wir hatten so viel in die Renovation investiert, dass wir einfach kein Geld mehr hatten, um Werbung zu machen.

S&P: Es braucht viel Mut, in Neuheim ein Gourmet-Restau-rant aufzubauen. Hatten Sie jemals Zweifel?Doswald: Unser Treuhänder sagte mir einmal, wenn es so wei-tergehe, könne ich zumachen. Da hatte ich schon so meine Zweifel. Aber dann kamen immer mehr Gäste.

S&P: Auch die Einheimischen?Oulouda: Unsere Preise sind höher, als sonst auf dem Land. Die Kundschaft hat im Vergleich zum früheren Falken kom-plett gewechselt. Am Anfang gab es viele Gäste, die wieder auf-standen, als sie die Preise sahen. Es brauchte einige Zeit, bis die Leute von Zug oder Baar nach Neuheim essen kamen.

S&P: Was bewegte Sie dazu, Koch zu werden?Doswald: Kochen ist etwas so Schönes. Die Lebensmittel mit

Peter doswald wurde 1973 in die Gastronomie geboren.

Seine Eltern führten das Restaurant Falken in Neuheim. Nach

einer Kochlehre arbeitete Doswald unter anderem in Hubis

Landhus, dem Alpenhof Zermatt und über vier Jahre bei Hans-

Jörg Smolinsky im Restaurant Sihlhalde. 2003 übernahm er mit

Lebenspartnerin claudia oulouda den elterlichen Falken in

Neuheim, welchen die beiden mit unermüdlichem Einsatz und

insgesamt vier Renovationen von einer gutbürgerlichen Beiz

in einen Gourmet-Betrieb verwandelten. Letztes Jahr erhielt

Doswald für seine Küche erstmals 15 Gault-Millau-Punkte.

O - t o n : P e t e r D o s w a l d

7/2008 17

Peter Doswald: «Claudia ist pädagogisch geschult, sie kann das.»

Claudia Oulouda: «Ich wusste, auf was ich mich einliess.»

O - t o n : P e t e r D o s w a l d

6/200818

Zubereitung:Stelzen mit Salz und Pfeffer wür-zen, kräftig anbraten und mit Rot-wein ablöschen. Im Ofen bei 180 °C weichschmoren. Haxen ausstechen. Jus zugeben und zu einer schönen Sauce einreduzieren. Birnel und Es-sig beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu empfehle ich einen Barbera Vigna Martina von Elio Grasso (erhältlich bei Uttiger Weine, Baar)

langsam geschmorte schweinsstelze an einem barbera-Jus (Für 4 Personen)

4 schweinsstelzen

(vom Metzger hoch geschnitten)

7 dl barbera

3 dl dunkler Jus

1 el birnel

1 dl rotweinessig

2 el olivenöl

1 el rote Zwiebel fein gehackt

4 dl Milch

4 dl bouillon

1 lorbeerblatt

250 g rote Polenta*

100 g butter

30 g Parmesan gerieben

4 st. steinpilze

* Dies ist eine alte Maissorte aus dem Tessin.

Zwiebel im Öl andünsten, mit Milch und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt zugeben und Polenta einrühren. Polen-ta auf kleinem Feuer 20 Min. köcheln lassen. Am Schluss Butter und Parmesan daruntermengen und abschmecken.

Steinpilze sauber putzen und in Oli-venöl kurz anbraten, würzen und alles schön anrichten.

O - t o n : P e t e r D o s w a l d

7/2008 19

«Die lügen dich brandschwarz an.»

ihren Geschmäckern und Farben, das ist irrsinnig. Nichts gegen Bodenleger, aber ich könnte mich nicht dafür begeistern, einen Parkett zu legen. Der Leim schmeckt immer gleich.

S&P: Dafür haben Bodenleger früher Feierabend. Was ist Ihre Motivation?Doswald: Wenn ich in einem Riesenstress einen super Tel-ler hinlege, dann stehen mir die Haare an den Armen zu Ber-ge. Ich bekomme eine richtige Hühnerhaut. Das passiert mir pro Tag mindestens einmal. So lange ich das habe, solange kann ich kochen.

S&P: Ein Blick in Ihre Karte verrät, dass Sie nicht unbedingt ein Molekular-Fanatiker sind. Gigot, Kalbshaxe…Doswald: Das ist genau mein Ding. Ich bin der Typ, der am liebsten einen guten Schmorbraten mit frischen Steinpilzen macht. Schauen Sie diesen Gigot. Den hatte ich jetzt sieben Wochen im Frigo und gestern dachte ich mir, jetzt ist er ge-nau richtig, jetzt muss er raus. Das Fleisch ist zart und das Fett schmeckt etwas nach Lamm. So ist Lammgigot, so muss es sein.

S&P: Und die Molekularküche?Doswald: Einen Schmorbraten zu pürieren, im Stickstoff kalt

zu machen und mit Chubba Chups zu verzieren ist nicht mein Ding. Wenn ich es gelernt hätte, fände ich das vielleicht super. Aber ich bin zu wenig in die Molekularküche involviert. Ich lernte immer in klassischen Küchen.

S&P: Geben Sie es zu, Sie sind ein Kontroll-Fanatiker.Doswald: In der Küche brauche ich die Kontrolle. Es geht kein Hauptgang raus, bevor ich ihn nicht gesehen habe. Ich er-wische meine Köche so oft. Da frage ich, ob der Teller heiss ist, und höre «oui chef», dabei ist der Teller gerade mal lauwarm. Die lügen dich brandschwarz an.

S&P: Waren Sie früher nicht auch so?Doswald: Schon, aber der Smolinsky hat mir das ausgetrie-ben. Der packte meine Hand und tunkte sie irgendwo rein, wo es wirklich heiss war.

S&P: Was hat Sie Hans-Jörg Smolinsky sonst noch gelehrt?Doswald: Das Harte, und eine klare Linie. Ich hatte vorher nie einen Chef, der mir ins Gesicht sagte, dass ein Teller schlecht ist. Bei den anderen schickte man das Zeug trotzdem, bei Smo-linsky dagegen wurde es weggeschmissen und neu gemacht. Diskussionslos.

S&P: Claudia Oulouda, wie haben Sie Peter Doswald kennengelernt?Oulouda: Beim Skifahren in Airolo.Doswald: In der Gondel hatte ich gesehen, dass sie eine Tou-ren-Bindung auf dem Ski hatte. Darum sprach ich sie an, sonst wäre es nie dazu gekommen.

S&P: Wie verkrafteten Sie als Hauswirtschafts- und Handar-beitslehrerin den Einstieg in die Gastronomie?Oulouda: Ich bin vorbelastet. Meine Grossmutter hatte schon gewirtet und mein Onkel, Emil Bolli, kocht im Hotel Bern. Ich wusste, auf was ich mich einliess.

restaurant Falken, Hinterburgstrasse 1, 6345 Neuheim

041 756 05 40, www.dine-falken.ch

O - t o n : P e t e r D o s w a l d

6/200818

Zubereitung:Stelzen mit Salz und Pfeffer wür-zen, kräftig anbraten und mit Rot-wein ablöschen. Im Ofen bei 180 °C weichschmoren. Haxen ausstechen. Jus zugeben und zu einer schönen Sauce einreduzieren. Birnel und Es-sig beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu empfehle ich einen Barbera Vigna Martina von Elio Grasso (erhältlich bei Uttiger Weine, Baar)

langsam geschmorte schweinsstelze an einem barbera-Jus (Für 4 Personen)

4 schweinsstelzen

(vom Metzger hoch geschnitten)

7 dl barbera

3 dl dunkler Jus

1 el birnel

1 dl rotweinessig

2 el olivenöl

1 el rote Zwiebel fein gehackt

4 dl Milch

4 dl bouillon

1 lorbeerblatt

250 g rote Polenta*

100 g butter

30 g Parmesan gerieben

4 st. steinpilze

* Dies ist eine alte Maissorte aus dem Tessin.

Zwiebel im Öl andünsten, mit Milch und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt zugeben und Polenta einrühren. Polen-ta auf kleinem Feuer 20 Min. köcheln lassen. Am Schluss Butter und Parmesan daruntermengen und abschmecken.

Steinpilze sauber putzen und in Oli-venöl kurz anbraten, würzen und alles schön anrichten.

O - t o n : P e t e r D o s w a l d

7/2008 19

«Die lügen dich brandschwarz an.»

ihren Geschmäckern und Farben, das ist irrsinnig. Nichts gegen Bodenleger, aber ich könnte mich nicht dafür begeistern, einen Parkett zu legen. Der Leim schmeckt immer gleich.

S&P: Dafür haben Bodenleger früher Feierabend. Was ist Ihre Motivation?Doswald: Wenn ich in einem Riesenstress einen super Tel-ler hinlege, dann stehen mir die Haare an den Armen zu Ber-ge. Ich bekomme eine richtige Hühnerhaut. Das passiert mir pro Tag mindestens einmal. So lange ich das habe, solange kann ich kochen.

S&P: Ein Blick in Ihre Karte verrät, dass Sie nicht unbedingt ein Molekular-Fanatiker sind. Gigot, Kalbshaxe…Doswald: Das ist genau mein Ding. Ich bin der Typ, der am liebsten einen guten Schmorbraten mit frischen Steinpilzen macht. Schauen Sie diesen Gigot. Den hatte ich jetzt sieben Wochen im Frigo und gestern dachte ich mir, jetzt ist er ge-nau richtig, jetzt muss er raus. Das Fleisch ist zart und das Fett schmeckt etwas nach Lamm. So ist Lammgigot, so muss es sein.

S&P: Und die Molekularküche?Doswald: Einen Schmorbraten zu pürieren, im Stickstoff kalt

zu machen und mit Chubba Chups zu verzieren ist nicht mein Ding. Wenn ich es gelernt hätte, fände ich das vielleicht super. Aber ich bin zu wenig in die Molekularküche involviert. Ich lernte immer in klassischen Küchen.

S&P: Geben Sie es zu, Sie sind ein Kontroll-Fanatiker.Doswald: In der Küche brauche ich die Kontrolle. Es geht kein Hauptgang raus, bevor ich ihn nicht gesehen habe. Ich er-wische meine Köche so oft. Da frage ich, ob der Teller heiss ist, und höre «oui chef», dabei ist der Teller gerade mal lauwarm. Die lügen dich brandschwarz an.

S&P: Waren Sie früher nicht auch so?Doswald: Schon, aber der Smolinsky hat mir das ausgetrie-ben. Der packte meine Hand und tunkte sie irgendwo rein, wo es wirklich heiss war.

S&P: Was hat Sie Hans-Jörg Smolinsky sonst noch gelehrt?Doswald: Das Harte, und eine klare Linie. Ich hatte vorher nie einen Chef, der mir ins Gesicht sagte, dass ein Teller schlecht ist. Bei den anderen schickte man das Zeug trotzdem, bei Smo-linsky dagegen wurde es weggeschmissen und neu gemacht. Diskussionslos.

S&P: Claudia Oulouda, wie haben Sie Peter Doswald kennengelernt?Oulouda: Beim Skifahren in Airolo.Doswald: In der Gondel hatte ich gesehen, dass sie eine Tou-ren-Bindung auf dem Ski hatte. Darum sprach ich sie an, sonst wäre es nie dazu gekommen.

S&P: Wie verkrafteten Sie als Hauswirtschafts- und Handar-beitslehrerin den Einstieg in die Gastronomie?Oulouda: Ich bin vorbelastet. Meine Grossmutter hatte schon gewirtet und mein Onkel, Emil Bolli, kocht im Hotel Bern. Ich wusste, auf was ich mich einliess.

restaurant Falken, Hinterburgstrasse 1, 6345 Neuheim

041 756 05 40, www.dine-falken.ch

7/200820

S&P: Was braucht es, um ein Restaurant erfolgreich zu führen?Doswald: Eine Superfrau. Ich kann die Küche hinten mana-gen, aber an der Front habe ich nichts verloren. Wenn ein Rü-pel wie ich dort stehen würde, hätten wir nur noch die Hälf-te der Gäste. Claudia ist pädagogisch geschult, sie kann das. Ich bin froh, dass sie da ist.

S&P: Im Oktober kommt der neue Gault Millau, gespannt?Doswald: Mich nimmt es wunder. Ich vergleiche die Bewer-tungen der Beizen, die ich kenne. Einige sind überbewertet, andere unterbewertet. Klar lese ich auch, was sie über mich schreiben. Ich will einfach meine Punkte sauber verteidigen, aber ich bin nicht scharf darauf, mehr zu kriegen. 15 Punkte sind ideal.

S&P: Und was ist, wenn Sie einen Punkt verlieren?Doswald: Der Tag wird kommen. Es hat noch nie einen Koch

gegeben, der zwanzig Jahre gewirtet hat, ohne einen Tiefpunkt zu erleben. Das werden wir auch noch mal erleben. Ich hoffe es zwar nicht, aber früher oder später wird das passieren.

S&P: Wie gehen Sie mit Kritik um?Doswald: Ich habe Gäste, die mir sagen, wenn etwas nicht gut war. Manchmal sagen sie im Restaurant nichts und schreiben zuhause eine E-Mail mit der Reklamation. Ich offeriere einem Gast nie einen Kaffee, wenn er im Restaurant etwas beanstan-det. Wenn etwas nicht gut ist, muss er nicht bezahlen. Das Des-sert und den Kaffee danach werden aber bezahlt.

S&P: Wie sehen Sie sich selbst?Doswald: Ich bin ein Kämpfer, aber ein vernünftiger. Es ist wie beim Bergsteigen. Wenn ich auf den Gipfel will und schlechtes Wetter kommt, dann kehre ich um. Im Restaurant funktioniert das ähnlich. Ich will nicht irgendetwas erzwingen, aber ich will ehrlich sein. Das ist für mich auch eine Art zu kämpfen.

«Der packte deine Hand und tunkte sie irgendwo rein, wo es wirklich heiss war.»

Hummercarpaccio mit

Gewürztraminer Gelée

und Heringsrogen

«Im Lenkerhof konzentrieren

wir uns auf höchste Qualität und setzen für puren Genuss auf viel, viel Zeit.»

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.

Daniela und Daniel Borter, Direktionsehepaar des Fünfsternehotels Lenkerhof

Daniela und Daniel Borter haben sich für Valser entschieden, weil sie in ihrem Generationenhotel Lenkerhof den

Gästen Qualitätsprodukte und Dienstleistungen anbieten wollen, die deren Bedürfnissen vollauf entsprechen. Prunk

ist in diesem 5-Sterne-Resort absolut überflüssig, Luxus aber unbedingt notwendig. Dass auch das beliebteste

Mineralwasser der Schweiz etwas mit Luxus und Genuss zu tun hat, wissen die beiden aus erster Quelle. Schliesslich

lässt sich bei uns in Vals die Natur kostbare 25 Jahre Zeit, um mit unermüdlichem Einsatz Wasser so gut und

hochmineralisiert zu machen, wie Valser es ist.

Lenkerhof_210x297_d_KD.indd 1 23.9.2008 15:27:37 Uhr

«Im Lenkerhof konzentrieren

wir uns auf höchste Qualität und setzen für puren Genuss auf viel, viel Zeit.»

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.

Daniela und Daniel Borter, Direktionsehepaar des Fünfsternehotels Lenkerhof

Daniela und Daniel Borter haben sich für Valser entschieden, weil sie in ihrem Generationenhotel Lenkerhof den

Gästen Qualitätsprodukte und Dienstleistungen anbieten wollen, die deren Bedürfnissen vollauf entsprechen. Prunk

ist in diesem 5-Sterne-Resort absolut überflüssig, Luxus aber unbedingt notwendig. Dass auch das beliebteste

Mineralwasser der Schweiz etwas mit Luxus und Genuss zu tun hat, wissen die beiden aus erster Quelle. Schliesslich

lässt sich bei uns in Vals die Natur kostbare 25 Jahre Zeit, um mit unermüdlichem Einsatz Wasser so gut und

hochmineralisiert zu machen, wie Valser es ist.

Lenkerhof_210x297_d_KD.indd 1 23.9.2008 15:27:37 Uhr

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S&P: Was braucht es, um ein Restaurant erfolgreich zu führen?Doswald: Eine Superfrau. Ich kann die Küche hinten mana-gen, aber an der Front habe ich nichts verloren. Wenn ein Rü-pel wie ich dort stehen würde, hätten wir nur noch die Hälf-te der Gäste. Claudia ist pädagogisch geschult, sie kann das. Ich bin froh, dass sie da ist.

S&P: Im Oktober kommt der neue Gault Millau, gespannt?Doswald: Mich nimmt es wunder. Ich vergleiche die Bewer-tungen der Beizen, die ich kenne. Einige sind überbewertet, andere unterbewertet. Klar lese ich auch, was sie über mich schreiben. Ich will einfach meine Punkte sauber verteidigen, aber ich bin nicht scharf darauf, mehr zu kriegen. 15 Punkte sind ideal.

S&P: Und was ist, wenn Sie einen Punkt verlieren?Doswald: Der Tag wird kommen. Es hat noch nie einen Koch

gegeben, der zwanzig Jahre gewirtet hat, ohne einen Tiefpunkt zu erleben. Das werden wir auch noch mal erleben. Ich hoffe es zwar nicht, aber früher oder später wird das passieren.

S&P: Wie gehen Sie mit Kritik um?Doswald: Ich habe Gäste, die mir sagen, wenn etwas nicht gut war. Manchmal sagen sie im Restaurant nichts und schreiben zuhause eine E-Mail mit der Reklamation. Ich offeriere einem Gast nie einen Kaffee, wenn er im Restaurant etwas beanstan-det. Wenn etwas nicht gut ist, muss er nicht bezahlen. Das Des-sert und den Kaffee danach werden aber bezahlt.

S&P: Wie sehen Sie sich selbst?Doswald: Ich bin ein Kämpfer, aber ein vernünftiger. Es ist wie beim Bergsteigen. Wenn ich auf den Gipfel will und schlechtes Wetter kommt, dann kehre ich um. Im Restaurant funktioniert das ähnlich. Ich will nicht irgendetwas erzwingen, aber ich will ehrlich sein. Das ist für mich auch eine Art zu kämpfen.

«Der packte deine Hand und tunkte sie irgendwo rein, wo es wirklich heiss war.»

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«Im Lenkerhof konzentrieren

wir uns auf höchste Qualität und setzen für puren Genuss auf viel, viel Zeit.»

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.

Daniela und Daniel Borter, Direktionsehepaar des Fünfsternehotels Lenkerhof

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ist in diesem 5-Sterne-Resort absolut überflüssig, Luxus aber unbedingt notwendig. Dass auch das beliebteste

Mineralwasser der Schweiz etwas mit Luxus und Genuss zu tun hat, wissen die beiden aus erster Quelle. Schliesslich

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«Im Lenkerhof konzentrieren

wir uns auf höchste Qualität und setzen für puren Genuss auf viel, viel Zeit.»

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.

Daniela und Daniel Borter, Direktionsehepaar des Fünfsternehotels Lenkerhof

Daniela und Daniel Borter haben sich für Valser entschieden, weil sie in ihrem Generationenhotel Lenkerhof den

Gästen Qualitätsprodukte und Dienstleistungen anbieten wollen, die deren Bedürfnissen vollauf entsprechen. Prunk

ist in diesem 5-Sterne-Resort absolut überflüssig, Luxus aber unbedingt notwendig. Dass auch das beliebteste

Mineralwasser der Schweiz etwas mit Luxus und Genuss zu tun hat, wissen die beiden aus erster Quelle. Schliesslich

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7/200822

Gast rot ipp :ZH, SH, TG , AG, A I , AR , SG , GL

i TV-Ochsenmaul

Frieda Scheiwiller hat ihre Gäste sicher im Griff. Und Kurt, ihr Mann und der Koch des Hauses, die Kochtöpfe. Ein gutes Ge-spann also. Berühmt ist der Ochsen aber nicht nur we-gen seinen Gastgebern, sondern für die deftigen Gerichte, wie überbacke-ne Kutteln, Ochsenmaul-salat und Co. Kein Wunder, zumal die eigene Metzgerei im Hause für eine gute Fleischqualität besorgt ist. Dass uns dann die üppige Fischsuppe am meisten überzeugte, verwundert doch. Der Ochsenmaulsalat, der es immerhin ins Schweizer Fernsehen geschafft hat, war korrekt, aber nicht mehr, und die überbackenen Kutteln waren eine einzige Enttäuschung. Wer diesen Gang schon einmal bei Franz Wiget in Steinen gegessen hat, weiss warum. Zur Ehrenrettung der Innereien hat die delikate Kalbsleber beigetragen. Getrunken haben wir lokalen Rebensaft. Wer Landwein mag, ist damit bestens auf-gehoben. Und wie gesagt – im Ochsen regiert Wirtin Frieda mit Witz und Charme.

OCHSENSidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann

071 995 60 60, www.landgasthof-ochsen.ch

Frieda, Frisch und FranzösischTEXT: Eva ZigErli

i Die andere Wurst

Als einen charmanten Gastgeber kann man Walter Tobler nicht be-zeichnen. Er ist wie er ist, etwas bockig, stets vor sich hin grum-melnd, selten lachend. Kennt man ihn etwas besser und zeigt Geduld, taut er auf. Also doch ein Gastgeber. Seine Beiz, der goldene Löwen, zu dem die Ein-geborenen NaZ (National) sa-gen, ist eine Begegnungsstät-te der klassischen Art. Kurz, ein

Relikt mit Charakter, frisch gezapftem Bier und den Stadt bekannten Weisswürsten und Chäschuechli. Was braucht es mehr? Eben.

ZUM GOLDENEN LÖWENNATIONALSchmiedgasse 30, 9000 St. Gallen

071 222 02 62, Sa nur bis 18 Uhr geöffnet.

So ganzer Tag geschlossen.

100 KräUTEr UND 1 SALATLuzia Braun hat es nicht einfach mit ihrer Familie. Weder der er-wachsene Nachwuchs noch ihr Mann lieben, geschweige denn essen Gartenkräuter. Dabei ist sie eine einzigartige Kräuterfee mit über 100 Kräutern im Garten. Nun gut, wenn es der eige-ne Haushalt verschmäht, verkauft Luzia Braun ihre Zöglinge (die aus dem Garten) halt über die Gasse. Wer im Oberthurgau Kräu-ter benötigt, geht zu ihr. Selbst wenn es Französischer Estra-gon ist. Luzia hat ihn. Hauptabnehmer der Kräuter ist Nachbar Urs Wilhelm, der in seiner Gourmetstube der Fangemeinde ei-nen Aromabomben-Salat auftischt. Die Gäste sind hinweg und tunken mit Freuden und Brot seine nicht minder berühmte Sa-latsauce auf.

luzia’s Blueme Egge, Rütistrasse 4, 8595 Altnau, 071 695 16 09, www.urswilhelm.ch/luziaUrs Wilhelm’s restaurant, Kaffeegasse 1, 8595 Altnau, 071 695 18 47, Mi, Do geschlossen, www.urswilhelm.ch

Aufgeschnappt

i Bei Kofi

Gastgeber Ambros Wirth sieht sich als Verfechter des regio-nalen Geschmacks. Bei ihm im «Schlössli» wird mit Produkten aus der Region gekocht. Selbst das Vieh kommt von der Wie-se nebenan. Na ja, nicht ganz, so mitten in der Altstadt. Aber fast. Dass es ihm ernst ist, hat schon der König von Norwe-gen, haben diverse Bundesräte und hat selbst der ehemalige Generalsekretär der Vereinten Nationen erfahren. Dem hat das heimische Dessert so gut geschmeckt, dass er Nachschlag verlangte. Kein Wunder also, dass heute das Regio-Dessert als Nationen-, als Kofi-Annan-Dessert ausgeschrieben ist. Annan als Werbeträger des regionalen Geschmacks. Nicht schlecht. NB: Interessante Weinauswahl mit vorwiegend kleinen, un-bekannten Namen. Kurz, eine Adresse, bei der man die Ost-schweiz besser kennen lernt. Zumindest kulinarisch.

SCHLÖSSLI AM SpISErTOrZeughausgasse 17, 9000 St. Gallen

071 222 12 56, www.schloessli-sg.ch

Ohne TitelKomposition aus rotenSaucen auf Farfalle

adv salz e pfeffer CH 210x297 origi.indd 1

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Gast rot ipp :ZH, SH, TG , AG, A I , AR , SG , GL

i TV-Ochsenmaul

Frieda Scheiwiller hat ihre Gäste sicher im Griff. Und Kurt, ihr Mann und der Koch des Hauses, die Kochtöpfe. Ein gutes Ge-spann also. Berühmt ist der Ochsen aber nicht nur we-gen seinen Gastgebern, sondern für die deftigen Gerichte, wie überbacke-ne Kutteln, Ochsenmaul-salat und Co. Kein Wunder, zumal die eigene Metzgerei im Hause für eine gute Fleischqualität besorgt ist. Dass uns dann die üppige Fischsuppe am meisten überzeugte, verwundert doch. Der Ochsenmaulsalat, der es immerhin ins Schweizer Fernsehen geschafft hat, war korrekt, aber nicht mehr, und die überbackenen Kutteln waren eine einzige Enttäuschung. Wer diesen Gang schon einmal bei Franz Wiget in Steinen gegessen hat, weiss warum. Zur Ehrenrettung der Innereien hat die delikate Kalbsleber beigetragen. Getrunken haben wir lokalen Rebensaft. Wer Landwein mag, ist damit bestens auf-gehoben. Und wie gesagt – im Ochsen regiert Wirtin Frieda mit Witz und Charme.

OCHSENSidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann

071 995 60 60, www.landgasthof-ochsen.ch

Frieda, Frisch und FranzösischTEXT: Eva ZigErli

i Die andere Wurst

Als einen charmanten Gastgeber kann man Walter Tobler nicht be-zeichnen. Er ist wie er ist, etwas bockig, stets vor sich hin grum-melnd, selten lachend. Kennt man ihn etwas besser und zeigt Geduld, taut er auf. Also doch ein Gastgeber. Seine Beiz, der goldene Löwen, zu dem die Ein-geborenen NaZ (National) sa-gen, ist eine Begegnungsstät-te der klassischen Art. Kurz, ein

Relikt mit Charakter, frisch gezapftem Bier und den Stadt bekannten Weisswürsten und Chäschuechli. Was braucht es mehr? Eben.

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071 222 02 62, Sa nur bis 18 Uhr geöffnet.

So ganzer Tag geschlossen.

100 KräUTEr UND 1 SALATLuzia Braun hat es nicht einfach mit ihrer Familie. Weder der er-wachsene Nachwuchs noch ihr Mann lieben, geschweige denn essen Gartenkräuter. Dabei ist sie eine einzigartige Kräuterfee mit über 100 Kräutern im Garten. Nun gut, wenn es der eige-ne Haushalt verschmäht, verkauft Luzia Braun ihre Zöglinge (die aus dem Garten) halt über die Gasse. Wer im Oberthurgau Kräu-ter benötigt, geht zu ihr. Selbst wenn es Französischer Estra-gon ist. Luzia hat ihn. Hauptabnehmer der Kräuter ist Nachbar Urs Wilhelm, der in seiner Gourmetstube der Fangemeinde ei-nen Aromabomben-Salat auftischt. Die Gäste sind hinweg und tunken mit Freuden und Brot seine nicht minder berühmte Sa-latsauce auf.

luzia’s Blueme Egge, Rütistrasse 4, 8595 Altnau, 071 695 16 09, www.urswilhelm.ch/luziaUrs Wilhelm’s restaurant, Kaffeegasse 1, 8595 Altnau, 071 695 18 47, Mi, Do geschlossen, www.urswilhelm.ch

Aufgeschnappt

i Bei Kofi

Gastgeber Ambros Wirth sieht sich als Verfechter des regio-nalen Geschmacks. Bei ihm im «Schlössli» wird mit Produkten aus der Region gekocht. Selbst das Vieh kommt von der Wie-se nebenan. Na ja, nicht ganz, so mitten in der Altstadt. Aber fast. Dass es ihm ernst ist, hat schon der König von Norwe-gen, haben diverse Bundesräte und hat selbst der ehemalige Generalsekretär der Vereinten Nationen erfahren. Dem hat das heimische Dessert so gut geschmeckt, dass er Nachschlag verlangte. Kein Wunder also, dass heute das Regio-Dessert als Nationen-, als Kofi-Annan-Dessert ausgeschrieben ist. Annan als Werbeträger des regionalen Geschmacks. Nicht schlecht. NB: Interessante Weinauswahl mit vorwiegend kleinen, un-bekannten Namen. Kurz, eine Adresse, bei der man die Ost-schweiz besser kennen lernt. Zumindest kulinarisch.

SCHLÖSSLI AM SpISErTOrZeughausgasse 17, 9000 St. Gallen

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Gast rot ipp :GR , T I , VS , GE

i Pizza Mundaun

Wie man sich Heidis knurrigen Alpöhi vorstellt, so sehen sie aus, die vollbärtigen Männer, die vor dem Restau-rant Tödi beim Bier sitzen. Filmreif, als seien sie eben vom Piz Mundaun herabgestiegen für einen Schwatz im Tal. Das Restaurant Tödi ist das inoffizielle gutschweizerische Bahnhofbuffet von Ilanz, mit treuen Stammgästen. Denn Wirt Josef Calic lässt keinen verhungern - und schon gar nicht verdursten -, es gibt abwechslungsreiche Tagesme-nus, Wienerli mit Pommes frites (11.50), Capuns (24.50) oder Straussenfilet an Pfeffersauce mit Rösti-Croquetten und Gemüse. Auch die Pizze, von «Tödi» bis «Mundaun», sind ausgezeichnet. Man könnte glatt den letzten Zug verpassen!

RestauRant tödi7130 Ilanz, Bahnhofstrasse 20

081 925 15 89

Mo–Sa 7–23, So 8–22 Uhr

i Ohne Posthorn

Die Stüva dal Postigliun war einst eine Kutscherstube. Heimelig und total getäfert. Sie gehört zum Hotel Chesa Guardalej. Postkutschen halten nur noch in Ausnahmefäl-len vor dem Haus. Gastgeberin ist Regina Amberger, der Küchenchef Markus Rose bekocht die Gäste mit 13 GM-Punkten. Er füllt Artischockenböden mit Gemüse, Parme-san und Aceto balsamico. Die Olivengnocchi mit Tomaten, Scampi und pfeffrigem Peperoncini-Öl sind super. Das Fi-let vom Pata-Negra-Schwein ruht auf weisser Polenta und wird von Wildspargel begleitet, die Dorade in der Salzkrus-te von Kirschtomaten-Fondue und Fenchelpüree. Zu den Lachs-, Seeteufel- und Goldbrasse-Filets gibt’s Spinat und eine mediterrane Vinaigrette. Auch Pöstler tun gut daran, zu reservieren.

RestauRant stüva dal PostiGliun7512 Champfèr

081 836 63 00

www.chesa-guardalej.ch

Mo–So 9–23 Uhr

AMur, AlPöhI und ArTISchOckEnbOdEnTEXT: Mia andri

i rosa romanzen

Es war amur a l’emprima egliada, Liebe auf den ersten Blick. Gaby und Hans Schmid, quereinsteigende Unterländer, ha-ben vor einem Jahr das rosarote Hotel Piz Linard an der Plaz-za Gronda in Lavin übernommen, aufwändig renoviert und nun kann’s losgehen. Ihre vier Kinder palavern bereits per-fekt Vallader und increschantüm, Heimweh nach St. Gallen? Sicher nicht. Ein Glücksfall für den jungen Betrieb ist auch Miguel Pereira, der portugiesische Koch, der die neue Kü-chenphilosophie, die poetische Speisekarte begeistert mit-vollzieht, für das Ristorante, den arvengetäferten Salone und die Osteria. Alles wird in der Cucina frisch zubereitet. Der Salat samt den Kapuzinerli stammt aus der Bio-Gärtnerei am Inn, das Fleisch hauptsächlich vom Edelengadinermetzger Hatecke. Es gibt «zickigen Alpkäse» mit Birnbrot (16 Fran-ken), Pasta oder Risotto «in Tagesform» (19), Rösti mit Spie-gelei (22), das Lammkotelett (33) heisst «Alpsegen». Abends hat man die Qual der Wahl: der Viergänger Cena Rosa (55) oder das fünfgängige Schlemmermenu (77).

Hotel Piz linaRd7543 Lavin

081 862 26 26

www.pizlinard.ch

Pause auf deR alP CamPatsCH

Nach dem knapp einstündigen Spaziergang vom Dörfchen Lü

hin zur Alp Champatsch, mit oder ohne rote Socken, hat man

eine Pause verdient, im Gartenrestaurant La Posa. Manuela

Walther bewirtet mit Milch und Wein, kalten Plättchen, Eiskaffee

und Kuchen. Sonntags gibt’s auch Fleisch vom Grill.

alprestaurant la Posa

7535 Valchava

081 858 56 02

Aufgeschnappt

Winterhalter Gastronom AGGewerbliche SpülsystemeCH-9464 Rüthi/SGT +41 (0)71 767 80 00www.winterhalter.ch

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7/200824

Gast rot ipp :GR , T I , VS , GE

i Pizza Mundaun

Wie man sich Heidis knurrigen Alpöhi vorstellt, so sehen sie aus, die vollbärtigen Männer, die vor dem Restau-rant Tödi beim Bier sitzen. Filmreif, als seien sie eben vom Piz Mundaun herabgestiegen für einen Schwatz im Tal. Das Restaurant Tödi ist das inoffizielle gutschweizerische Bahnhofbuffet von Ilanz, mit treuen Stammgästen. Denn Wirt Josef Calic lässt keinen verhungern - und schon gar nicht verdursten -, es gibt abwechslungsreiche Tagesme-nus, Wienerli mit Pommes frites (11.50), Capuns (24.50) oder Straussenfilet an Pfeffersauce mit Rösti-Croquetten und Gemüse. Auch die Pizze, von «Tödi» bis «Mundaun», sind ausgezeichnet. Man könnte glatt den letzten Zug verpassen!

RestauRant tödi7130 Ilanz, Bahnhofstrasse 20

081 925 15 89

Mo–Sa 7–23, So 8–22 Uhr

i Ohne Posthorn

Die Stüva dal Postigliun war einst eine Kutscherstube. Heimelig und total getäfert. Sie gehört zum Hotel Chesa Guardalej. Postkutschen halten nur noch in Ausnahmefäl-len vor dem Haus. Gastgeberin ist Regina Amberger, der Küchenchef Markus Rose bekocht die Gäste mit 13 GM-Punkten. Er füllt Artischockenböden mit Gemüse, Parme-san und Aceto balsamico. Die Olivengnocchi mit Tomaten, Scampi und pfeffrigem Peperoncini-Öl sind super. Das Fi-let vom Pata-Negra-Schwein ruht auf weisser Polenta und wird von Wildspargel begleitet, die Dorade in der Salzkrus-te von Kirschtomaten-Fondue und Fenchelpüree. Zu den Lachs-, Seeteufel- und Goldbrasse-Filets gibt’s Spinat und eine mediterrane Vinaigrette. Auch Pöstler tun gut daran, zu reservieren.

RestauRant stüva dal PostiGliun7512 Champfèr

081 836 63 00

www.chesa-guardalej.ch

Mo–So 9–23 Uhr

AMur, AlPöhI und ArTISchOckEnbOdEnTEXT: Mia andri

i rosa romanzen

Es war amur a l’emprima egliada, Liebe auf den ersten Blick. Gaby und Hans Schmid, quereinsteigende Unterländer, ha-ben vor einem Jahr das rosarote Hotel Piz Linard an der Plaz-za Gronda in Lavin übernommen, aufwändig renoviert und nun kann’s losgehen. Ihre vier Kinder palavern bereits per-fekt Vallader und increschantüm, Heimweh nach St. Gallen? Sicher nicht. Ein Glücksfall für den jungen Betrieb ist auch Miguel Pereira, der portugiesische Koch, der die neue Kü-chenphilosophie, die poetische Speisekarte begeistert mit-vollzieht, für das Ristorante, den arvengetäferten Salone und die Osteria. Alles wird in der Cucina frisch zubereitet. Der Salat samt den Kapuzinerli stammt aus der Bio-Gärtnerei am Inn, das Fleisch hauptsächlich vom Edelengadinermetzger Hatecke. Es gibt «zickigen Alpkäse» mit Birnbrot (16 Fran-ken), Pasta oder Risotto «in Tagesform» (19), Rösti mit Spie-gelei (22), das Lammkotelett (33) heisst «Alpsegen». Abends hat man die Qual der Wahl: der Viergänger Cena Rosa (55) oder das fünfgängige Schlemmermenu (77).

Hotel Piz linaRd7543 Lavin

081 862 26 26

www.pizlinard.ch

Pause auf deR alP CamPatsCH

Nach dem knapp einstündigen Spaziergang vom Dörfchen Lü

hin zur Alp Champatsch, mit oder ohne rote Socken, hat man

eine Pause verdient, im Gartenrestaurant La Posa. Manuela

Walther bewirtet mit Milch und Wein, kalten Plättchen, Eiskaffee

und Kuchen. Sonntags gibt’s auch Fleisch vom Grill.

alprestaurant la Posa

7535 Valchava

081 858 56 02

Aufgeschnappt

Winterhalter Gastronom AGGewerbliche SpülsystemeCH-9464 Rüthi/SGT +41 (0)71 767 80 00www.winterhalter.ch

Sparsamkeit ist eine Tugend.Unsere übrigens auch.

Sparsamer und effi zienter können Sie Geschirr nicht mehr spülen. Unsere Energy-Modelle GS 502 und GS 515 nutzen die vorhandene Wärme der Abluft und des Abwassers für die Erwärmung des kalten Zulaufwassers. Das senkt die Energiekosten und verbessert zudem das Raumklima.

Das schafft echten Mehrwert und spart Geld.Erfahren Sie mehr bei Ihrem Fachhändler.

GS 500 Energy / GS 500 Energy+

7/200826

Gast rot ipp :BS , BL , SO , BE , JU , NE , F R , VD

i Im Aromabad

Einigen finanzkräftigen Basler Gourmettempelgängern geht es schlecht. Ihre Kantine Stucki erkennen sie nicht mehr. Nicht wegen den architektonischen Veränderungen – hier wur-

de nur dezent reno-viert und durchge-lüftet, nein, es liegt an dem, was auf den Teller kommt. Die Revolution findet in der Küche statt. Kein Fond und keine Sau-ce sind den Puristen mehr vertraut. Von

der Foie gras ganz zu schweigen, die mit einer Chili-Crème Brûlée mit grünem Mangosalat und Kreuzkümmel-Cracker aufgetischt wird. Mögen muss man das nicht, aber fair blei-ben schon. Jene, welche Tanja Grandits Küchensprache als ge-schmacklos bezeichnen, müssen mit sich und mit ihrem Gau-men ein gewaltiges Problem haben. Trotzdem, die meisten Gäste sind begeistert. Wobei sich die Zusammensetzung des Publikums etwas verändert hat. Es ist jünger geworden. Und fröhlicher. Keine Tristesse und kein Schweigen mehr am Tisch, sondern Austausch, Lachen und Freude. Das hat auch mit Ste-fan Pfanzelt zu tun, der Zweite im Team, der am Tisch mit seiner sympathischen Art zur guten Laune beiträgt. Der Drit-te im Bunde ist Tanja Grandits Ehemann und Küchenpartner René Graf, der auf Vorbestellung, auch für Puristen, die klas-sische französische Gourmetküche aus der Pfanne zaubert. Und sonst? Auf der Weinkarte hat es noch einige überteuerte Lei-chen aus der Vorzeit, wobei man auf diverse neue und zahl-bare Flaschen ausweichen kann. Beim Essen liegen die Prei-se im Menu- und Mittagsbereich auf der angenehmen Seite, in der Sparte à la carte sind sie hingegen stramm. Noch et-was zum Essen: Die Tomaten-Ingwer Essenz ist eine Offen-barung und die Milkentempura mit grünen Bohnen-Sesam-Salat und Olivenmarmelade schlicht genial. Hingehen, essen und staunen. NB: Wie Gault Millau 2009 Tanja Grandits Meis-terleistung bewerten wird, ist noch nicht bekannt. Ich jeden-falls, würde sie glatt auf das Podest von Wiget, Wenger, Cami-nada & Co. hieven.

STUCKIBruderholzallee 42, 4059 Basel

061 361 82 22. So, Mo geschlossen.

www.stuckibasel.ch

Gäng, Grandits und GareTEXT: EMPEREUR

i Gäng wie Gäng

Nicht wilder, aber anders geht es im Wilden Mann im Emmental zu und her. Gekocht wird bodenständig und gut. Beinschinken, Bratwurst und mehr. Ab und zu steht dem Jungkoch Patrick Theiler Schwiegermutter Ida Fried-li zur Seite, während Tochter Christine und die gute Seele des Hauses, Ursula, den Herren Kafi Schnaps & Co. kreden-

zen. Die Traumbeiz ist kein Geheimtipp mehr, sie liegt aber auch nicht gleich um die Ecke. Das schützt sie vor Spekulanten und anderen. Ab und zu findet eine «Stubete» statt, in einer ge-lungenen Mischung aus traditioneller Folklore und Folk Mu-sic. Züpfe hat es dann auch, die exzellente Rösti gibt’s immer. Genauso wie der süffige Pinot Noir und der Chasselas der Fa-milie Bourquin aus Schernelz. Kurz, ein Ort mit viel Charak-ter und Seltenheitswert.

WILDER MANNIn Ferrenberg bei Wynigen, 3474 Rüedisbach

034 415 11 61. Di und Mi geschlossen.

www.wilder-mann.ch.vu

NEUE LEUTE hEUTEIn Basel wurde die Rebe frisch herausgeputzt und wieder eröffnet. Die Preise sind selbstbewusst, das Weinangebot ohne Überraschungen und die Speisekarte ansprechend. Geschmorter Kalbshaxe, Pasta aus Eigenproduktion und andere schöne Dinge warten auf die Glai- und andere Basler. Neu gestartet ist auch die Traditionsbeiz St. Urs in Bonningen. Bis heute reichte es nur zu einem Kurzbesuch. Dabei schmeckte die Himbeerwaie vorzüglich, auch wenn der Boden etwas zu wenig Hitze sah. Das Ganze lässt hoffen. Hoch hinaus wollen hin-gegen die Gastgeber der Tiefmatt ob Holderbank. Mit viel Geld und noch mehr Geschmack wurde renoviert. Chapeau! Und ihre kreative Naturküche sowie die spannende Weinkarte verspricht Positives. Je-denfalls war das Lammragout ansprechend und der Wurstsalat von der Qualität her, exzellent. In der Präsentation war er jedoch eine Lachnummer. Warum, wird hier nicht verraten. Hingehen und aus-probieren! Wer allerdings für ein paar Stunden die Seele baumeln las-sen will, findet in der sehr einfachen Auberge de la Gare in den Frei-bergen den richtigen Ort. Alles ist etwas leicht chaotisch. Ausser die Küchensprache. Die ist klar und gut. Zum Beispiel ein Cordon bleu mit Frites faites maison. Vornweg ein BFM-Bier, dann ein Broully und als Verdauer ein Lagavulin. Viel mehr braucht es nicht um glücklich zu sein. Und die Brieftasche freut es auch.Rebe, Hammerstrasse 69, 4057 Basel, 061 421 24 30.St. Urs, Dorfstrasse 52, 4618 Bonningen, 062 216 85 44.Tiefmatt, 4718 Holderbank, 062 390 11 36.Auberge de la Gare, Pré-Petitjean 71, 2875 Montfaucon, 032 955 13 18.

Aufgeschnappt

Perfekter Genuss.

Me

hr

un

ter

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w.i

ttin

ge

r.c

h

Das Schweizer Amber-Bier

Die brillante Amberfarbe verrät das Original: Original Ittinger Kloster-bräu, nach uraltem Rezept aus vier verschiedenen Gersten- und Weizenmalzen gebraut und mit kostbarem Hopfen aus eigenem Anbau gewürzt – wahrlich ein besonderer Genuss!

Genuss.

Die brillante Amberfarbe verrät das Original: Original Ittinger Kloster-bräu, nach uraltem Rezept aus vier verschiedenen Gersten- und Weizenmalzen gebraut und mit kostbarem Hopfen aus eigenem Anbau gewürzt – wahrlich ein besonderer Genuss!

Perfekter Genuss.

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Das Schweizer Amber-Bier

Die brillante Amberfarbe verrät das Original: Original Ittinger Kloster-bräu, nach uraltem Rezept aus vier verschiedenen Gersten- und Weizenmalzen gebraut und mit kostbarem Hopfen aus eigenem Anbau gewürzt – wahrlich ein besonderer Genuss!

Genuss.

Die brillante Amberfarbe verrät das Original: Original Ittinger Kloster-bräu, nach uraltem Rezept aus vier verschiedenen Gersten- und Weizenmalzen gebraut und mit kostbarem Hopfen aus eigenem Anbau gewürzt – wahrlich ein besonderer Genuss!

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Gast rot ipp :BS , BL , SO , BE , JU , NE , F R , VD

i Im Aromabad

Einigen finanzkräftigen Basler Gourmettempelgängern geht es schlecht. Ihre Kantine Stucki erkennen sie nicht mehr. Nicht wegen den architektonischen Veränderungen – hier wur-

de nur dezent reno-viert und durchge-lüftet, nein, es liegt an dem, was auf den Teller kommt. Die Revolution findet in der Küche statt. Kein Fond und keine Sau-ce sind den Puristen mehr vertraut. Von

der Foie gras ganz zu schweigen, die mit einer Chili-Crème Brûlée mit grünem Mangosalat und Kreuzkümmel-Cracker aufgetischt wird. Mögen muss man das nicht, aber fair blei-ben schon. Jene, welche Tanja Grandits Küchensprache als ge-schmacklos bezeichnen, müssen mit sich und mit ihrem Gau-men ein gewaltiges Problem haben. Trotzdem, die meisten Gäste sind begeistert. Wobei sich die Zusammensetzung des Publikums etwas verändert hat. Es ist jünger geworden. Und fröhlicher. Keine Tristesse und kein Schweigen mehr am Tisch, sondern Austausch, Lachen und Freude. Das hat auch mit Ste-fan Pfanzelt zu tun, der Zweite im Team, der am Tisch mit seiner sympathischen Art zur guten Laune beiträgt. Der Drit-te im Bunde ist Tanja Grandits Ehemann und Küchenpartner René Graf, der auf Vorbestellung, auch für Puristen, die klas-sische französische Gourmetküche aus der Pfanne zaubert. Und sonst? Auf der Weinkarte hat es noch einige überteuerte Lei-chen aus der Vorzeit, wobei man auf diverse neue und zahl-bare Flaschen ausweichen kann. Beim Essen liegen die Prei-se im Menu- und Mittagsbereich auf der angenehmen Seite, in der Sparte à la carte sind sie hingegen stramm. Noch et-was zum Essen: Die Tomaten-Ingwer Essenz ist eine Offen-barung und die Milkentempura mit grünen Bohnen-Sesam-Salat und Olivenmarmelade schlicht genial. Hingehen, essen und staunen. NB: Wie Gault Millau 2009 Tanja Grandits Meis-terleistung bewerten wird, ist noch nicht bekannt. Ich jeden-falls, würde sie glatt auf das Podest von Wiget, Wenger, Cami-nada & Co. hieven.

STUCKIBruderholzallee 42, 4059 Basel

061 361 82 22. So, Mo geschlossen.

www.stuckibasel.ch

Gäng, Grandits und GareTEXT: EMPEREUR

i Gäng wie Gäng

Nicht wilder, aber anders geht es im Wilden Mann im Emmental zu und her. Gekocht wird bodenständig und gut. Beinschinken, Bratwurst und mehr. Ab und zu steht dem Jungkoch Patrick Theiler Schwiegermutter Ida Fried-li zur Seite, während Tochter Christine und die gute Seele des Hauses, Ursula, den Herren Kafi Schnaps & Co. kreden-

zen. Die Traumbeiz ist kein Geheimtipp mehr, sie liegt aber auch nicht gleich um die Ecke. Das schützt sie vor Spekulanten und anderen. Ab und zu findet eine «Stubete» statt, in einer ge-lungenen Mischung aus traditioneller Folklore und Folk Mu-sic. Züpfe hat es dann auch, die exzellente Rösti gibt’s immer. Genauso wie der süffige Pinot Noir und der Chasselas der Fa-milie Bourquin aus Schernelz. Kurz, ein Ort mit viel Charak-ter und Seltenheitswert.

WILDER MANNIn Ferrenberg bei Wynigen, 3474 Rüedisbach

034 415 11 61. Di und Mi geschlossen.

www.wilder-mann.ch.vu

NEUE LEUTE hEUTEIn Basel wurde die Rebe frisch herausgeputzt und wieder eröffnet. Die Preise sind selbstbewusst, das Weinangebot ohne Überraschungen und die Speisekarte ansprechend. Geschmorter Kalbshaxe, Pasta aus Eigenproduktion und andere schöne Dinge warten auf die Glai- und andere Basler. Neu gestartet ist auch die Traditionsbeiz St. Urs in Bonningen. Bis heute reichte es nur zu einem Kurzbesuch. Dabei schmeckte die Himbeerwaie vorzüglich, auch wenn der Boden etwas zu wenig Hitze sah. Das Ganze lässt hoffen. Hoch hinaus wollen hin-gegen die Gastgeber der Tiefmatt ob Holderbank. Mit viel Geld und noch mehr Geschmack wurde renoviert. Chapeau! Und ihre kreative Naturküche sowie die spannende Weinkarte verspricht Positives. Je-denfalls war das Lammragout ansprechend und der Wurstsalat von der Qualität her, exzellent. In der Präsentation war er jedoch eine Lachnummer. Warum, wird hier nicht verraten. Hingehen und aus-probieren! Wer allerdings für ein paar Stunden die Seele baumeln las-sen will, findet in der sehr einfachen Auberge de la Gare in den Frei-bergen den richtigen Ort. Alles ist etwas leicht chaotisch. Ausser die Küchensprache. Die ist klar und gut. Zum Beispiel ein Cordon bleu mit Frites faites maison. Vornweg ein BFM-Bier, dann ein Broully und als Verdauer ein Lagavulin. Viel mehr braucht es nicht um glücklich zu sein. Und die Brieftasche freut es auch.Rebe, Hammerstrasse 69, 4057 Basel, 061 421 24 30.St. Urs, Dorfstrasse 52, 4618 Bonningen, 062 216 85 44.Tiefmatt, 4718 Holderbank, 062 390 11 36.Auberge de la Gare, Pré-Petitjean 71, 2875 Montfaucon, 032 955 13 18.

Aufgeschnappt

Perfekter Genuss.

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Das Schweizer Amber-Bier

Die brillante Amberfarbe verrät das Original: Original Ittinger Kloster-bräu, nach uraltem Rezept aus vier verschiedenen Gersten- und Weizenmalzen gebraut und mit kostbarem Hopfen aus eigenem Anbau gewürzt – wahrlich ein besonderer Genuss!

Genuss.

Die brillante Amberfarbe verrät das Original: Original Ittinger Kloster-bräu, nach uraltem Rezept aus vier verschiedenen Gersten- und Weizenmalzen gebraut und mit kostbarem Hopfen aus eigenem Anbau gewürzt – wahrlich ein besonderer Genuss!

Perfekter Genuss.

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Das Schweizer Amber-Bier

Die brillante Amberfarbe verrät das Original: Original Ittinger Kloster-bräu, nach uraltem Rezept aus vier verschiedenen Gersten- und Weizenmalzen gebraut und mit kostbarem Hopfen aus eigenem Anbau gewürzt – wahrlich ein besonderer Genuss!

Genuss.

Die brillante Amberfarbe verrät das Original: Original Ittinger Kloster-bräu, nach uraltem Rezept aus vier verschiedenen Gersten- und Weizenmalzen gebraut und mit kostbarem Hopfen aus eigenem Anbau gewürzt – wahrlich ein besonderer Genuss!

7/200828

www.slides-in-motion.com

H O T E L & R E S TA U R A N T

Villeroy & Boch Creatable HotelBahnhofstrasse 65600 LenzburgTel.: +(41) 62 886 38 36Fax: +(41) 62 886 38 58E-Mail: grieder.felix@villeroy-boch.com

Erleben Sie „Slides in Motion“ –auf der Gastronomia in Lausanne,9.–12.11.08, Halle 7, Stand 734

SLIDESSERVICE IN MOTION

„Slides“ – das anregend neue Konzept fürkreative Küche und originelles Servieren.

Einfach, genial!

VLH_1293_Ad_Slides_210x297 17.09.2008 7:13 Uhr Seite 1

Gast rot ipp :SZ , ZG , LU , NW, OW , UR

i Stubli-Geischt

Dem zeitweise stattfindenden historischen Ess-Spektakel kann man, muss man aber nicht beiwohnen. Mich interessiert es weniger, was der «Stubli-Geischt» zu berichten hat, dem geht’s eh nur ums Bätziwasser, sondern vielmehr was Tobias Schmied auf dem Teller inszeniert. Das Schwyzer-Stubli sieht sich denn auch mehr als eine kulinarische Inszenierung als eine einfache Beiz. Und hier liegt der Haken. Für mich wäre weniger mehr. Auch muss Schmied aufpas-sen, dass seine Teller nicht zu gekünstelt wirken. Hier ein Schäum-chen, dort ein Blümchen, da ein Pudergüsschen muss nicht sein. Trotzdem. Es lässt sich hier gut leben. In der angenehmen Loun-ge, wo noch lustvoll geraucht wird oder im historischen Stubli, wo wir uns an einem kalten Sommerabend über ausgebackenes Ge-müse, zarte Felchenfilets und zwei saftige Mistkratzer freuten. Alles sorgfältig zubereitet und in bester Qualität wie auch der Schluss-punkt, ein luftig leichtes Johannisbeer-Japonais.

SCHWYZER-STUBLIRiedstrasse 3, 6430 Schwyz, 041 811 10 66.

So geschlossen. www.schwyzer-stubli.ch

Bratwurst, Balance und Bätziwasser TEXT: KUONY VON STOCKEN

i Spanische Nüssli

Markus Müller ist ein fröhlicher Geselle. Stets guter Laune freut er sich an seiner Vinothek in Goldau. Freuen darf er sich auch, denn was bei ihm in den Regalen und im Keller liegt, bereitet nicht nur ihm, sondern auch seiner zahlreichen Kundschaft Freu-de. Grosse Schweizer Namen aus dem Wallis und der Bündner Herrschaft sind genauso gut vertreten wie gefragte Flaschen aus Deutschland und Österreich. Die Flaschen kauft man über die Gasse oder trinkt sie vor Ort mit einem exzellenten Tatar oder einfacher, mit einem Bauernspeckteller. Im Winter, der mit Rie-senschritten naht, wird im Fondue gerührt, und wenn die Näch-te länger werden, finden bei Müller spezielle Abende statt. Auch kann man sich ab Ende November an den legendären und frisch gerösteten Spanischen Nüssli (nicht zu verwechseln mit den Spa-nischen Nierli) delektieren oder man lässt sich am 6. Dezember, also am Chlausabend von Schweizer Weinpapst René Gabriel mit einer Bratwurst-Tavolata verwöhnen. Allerdings ist nicht si-cher, ob nach dem Besuch von Samichlaus René Gabriel noch in der Küche stehen wird. Wer es wissen will, reserviert nicht beim Samichlaus, sondern bei Markus Müller.

VINOTHEK 14Sonneggstrasse 14, 6410 Goldau, 041 855 12 26 oder

079 340 71 83. Di bis Fr ab 16 Uhr geöffnet. www.vinothek14.ch

i In der Balance

Thronen ist die genau richtige Bezeichnung. Das Jugendstil-Hotel Paxmontana thront auf einer Hügelkup-pe bei Flüeli-Ranft. Rundherum Natur satt und Moderni-tät, gepaart mit erhal-

tener und gepflegter Historie. Ein Ort, der nicht nur den Pilgern gefällt, sondern auch Romantikern, wobei es mit der Geschich-te in den Zimmern so gut wie vorbei ist. Modern und ausge-staubt präsentiert sich der vierte Stock der gelungen renoviert wurde. Auf die Standard- oder Historiezimmer kann man durch-aus verzichten. Die Patina findet sich ohnehin im Parterre. Zum Essen: Das gefällt, die Macher operieren mit heimischen Pro-dukten und im Hotelgarten wachsen die Kräuter. Gekocht wird klassisch zeitlos und mit Sorgfalt. Das mit Olivenöl beträufelte hauchdünn aufgeschnittene Bresaola hatte Aroma, die Limonen-Ravioli Geschmack und Biss und die pochierten Forellenfilets waren traumhaft. Für die Weissweinsauce mit den Hotelgarten-kräutern verlangten wir den Saucenlöffel. Und zu trinken gab’s einen fruchtigen Vigonier aus Lavigny. Alles gut? Die Weinkar-te wirkt etwas uninspiriert. Auf Provenienzen aus den USA, Uruguay und Südafrika meine ich, kann der Gast hier mitten im tiefsten Obwalden durchaus verzichten. Oder?

PAXMONTANA JUGENdSTIL-HOTEL6073 Flüeli-Ranft, 041 660 22 33

Das Doppelzimmer ab rund Fr. 200.–.

Von November bis Mitte März geschlossen.

www.paxmontana.ch

POLENTABROT UNd MEHR

Mit dem Hausgrafiker der Familie müsste man einmal ein ernstes

Wort reden. Die Spitzenprodukte von Margrit Aufdermauer haben

Besseres verdient. Wobei, wer einmal in die Produkte reinbeisst oder

an der Teemischung hängt, dem ist die Verpackung egal. Also lassen

wir das. Hervorheben möchte ich das Früchte- und Polentabrot und

die Waldbeerenkonfitüre, wobei die Favoriten bei mir ständig wech-

seln. Wem die Anreise zum Hofladen zu weit ist der findet Margrit

Aufdermauer auch am Sarner Samstagsmarkt. Ihre Schnitzweggen

hat sie auch mit dabei. Grund genug auf den Markt zu gehen.

Familie Aufdermauer, Burgholz, 6064 Kerns, 041 660 20 83

Aufgeschnappt

www.slides-in-motion.com

H O T E L & R E S TA U R A N T

Villeroy & Boch Creatable HotelBahnhofstrasse 65600 LenzburgTel.: +(41) 62 886 38 36Fax: +(41) 62 886 38 58E-Mail: grieder.felix@villeroy-boch.com

Erleben Sie „Slides in Motion“ –auf der Gastronomia in Lausanne,9.–12.11.08, Halle 7, Stand 734

SLIDESSERVICE IN MOTION

„Slides“ – das anregend neue Konzept fürkreative Küche und originelles Servieren.

Einfach, genial!

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7/200828

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Villeroy & Boch Creatable HotelBahnhofstrasse 65600 LenzburgTel.: +(41) 62 886 38 36Fax: +(41) 62 886 38 58E-Mail: grieder.felix@villeroy-boch.com

Erleben Sie „Slides in Motion“ –auf der Gastronomia in Lausanne,9.–12.11.08, Halle 7, Stand 734

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„Slides“ – das anregend neue Konzept fürkreative Küche und originelles Servieren.

Einfach, genial!

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Gast rot ipp :SZ , ZG , LU , NW, OW , UR

i Stubli-Geischt

Dem zeitweise stattfindenden historischen Ess-Spektakel kann man, muss man aber nicht beiwohnen. Mich interessiert es weniger, was der «Stubli-Geischt» zu berichten hat, dem geht’s eh nur ums Bätziwasser, sondern vielmehr was Tobias Schmied auf dem Teller inszeniert. Das Schwyzer-Stubli sieht sich denn auch mehr als eine kulinarische Inszenierung als eine einfache Beiz. Und hier liegt der Haken. Für mich wäre weniger mehr. Auch muss Schmied aufpas-sen, dass seine Teller nicht zu gekünstelt wirken. Hier ein Schäum-chen, dort ein Blümchen, da ein Pudergüsschen muss nicht sein. Trotzdem. Es lässt sich hier gut leben. In der angenehmen Loun-ge, wo noch lustvoll geraucht wird oder im historischen Stubli, wo wir uns an einem kalten Sommerabend über ausgebackenes Ge-müse, zarte Felchenfilets und zwei saftige Mistkratzer freuten. Alles sorgfältig zubereitet und in bester Qualität wie auch der Schluss-punkt, ein luftig leichtes Johannisbeer-Japonais.

SCHWYZER-STUBLIRiedstrasse 3, 6430 Schwyz, 041 811 10 66.

So geschlossen. www.schwyzer-stubli.ch

Bratwurst, Balance und Bätziwasser TEXT: KUONY VON STOCKEN

i Spanische Nüssli

Markus Müller ist ein fröhlicher Geselle. Stets guter Laune freut er sich an seiner Vinothek in Goldau. Freuen darf er sich auch, denn was bei ihm in den Regalen und im Keller liegt, bereitet nicht nur ihm, sondern auch seiner zahlreichen Kundschaft Freu-de. Grosse Schweizer Namen aus dem Wallis und der Bündner Herrschaft sind genauso gut vertreten wie gefragte Flaschen aus Deutschland und Österreich. Die Flaschen kauft man über die Gasse oder trinkt sie vor Ort mit einem exzellenten Tatar oder einfacher, mit einem Bauernspeckteller. Im Winter, der mit Rie-senschritten naht, wird im Fondue gerührt, und wenn die Näch-te länger werden, finden bei Müller spezielle Abende statt. Auch kann man sich ab Ende November an den legendären und frisch gerösteten Spanischen Nüssli (nicht zu verwechseln mit den Spa-nischen Nierli) delektieren oder man lässt sich am 6. Dezember, also am Chlausabend von Schweizer Weinpapst René Gabriel mit einer Bratwurst-Tavolata verwöhnen. Allerdings ist nicht si-cher, ob nach dem Besuch von Samichlaus René Gabriel noch in der Küche stehen wird. Wer es wissen will, reserviert nicht beim Samichlaus, sondern bei Markus Müller.

VINOTHEK 14Sonneggstrasse 14, 6410 Goldau, 041 855 12 26 oder

079 340 71 83. Di bis Fr ab 16 Uhr geöffnet. www.vinothek14.ch

i In der Balance

Thronen ist die genau richtige Bezeichnung. Das Jugendstil-Hotel Paxmontana thront auf einer Hügelkup-pe bei Flüeli-Ranft. Rundherum Natur satt und Moderni-tät, gepaart mit erhal-

tener und gepflegter Historie. Ein Ort, der nicht nur den Pilgern gefällt, sondern auch Romantikern, wobei es mit der Geschich-te in den Zimmern so gut wie vorbei ist. Modern und ausge-staubt präsentiert sich der vierte Stock der gelungen renoviert wurde. Auf die Standard- oder Historiezimmer kann man durch-aus verzichten. Die Patina findet sich ohnehin im Parterre. Zum Essen: Das gefällt, die Macher operieren mit heimischen Pro-dukten und im Hotelgarten wachsen die Kräuter. Gekocht wird klassisch zeitlos und mit Sorgfalt. Das mit Olivenöl beträufelte hauchdünn aufgeschnittene Bresaola hatte Aroma, die Limonen-Ravioli Geschmack und Biss und die pochierten Forellenfilets waren traumhaft. Für die Weissweinsauce mit den Hotelgarten-kräutern verlangten wir den Saucenlöffel. Und zu trinken gab’s einen fruchtigen Vigonier aus Lavigny. Alles gut? Die Weinkar-te wirkt etwas uninspiriert. Auf Provenienzen aus den USA, Uruguay und Südafrika meine ich, kann der Gast hier mitten im tiefsten Obwalden durchaus verzichten. Oder?

PAXMONTANA JUGENdSTIL-HOTEL6073 Flüeli-Ranft, 041 660 22 33

Das Doppelzimmer ab rund Fr. 200.–.

Von November bis Mitte März geschlossen.

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POLENTABROT UNd MEHR

Mit dem Hausgrafiker der Familie müsste man einmal ein ernstes

Wort reden. Die Spitzenprodukte von Margrit Aufdermauer haben

Besseres verdient. Wobei, wer einmal in die Produkte reinbeisst oder

an der Teemischung hängt, dem ist die Verpackung egal. Also lassen

wir das. Hervorheben möchte ich das Früchte- und Polentabrot und

die Waldbeerenkonfitüre, wobei die Favoriten bei mir ständig wech-

seln. Wem die Anreise zum Hofladen zu weit ist der findet Margrit

Aufdermauer auch am Sarner Samstagsmarkt. Ihre Schnitzweggen

hat sie auch mit dabei. Grund genug auf den Markt zu gehen.

Familie Aufdermauer, Burgholz, 6064 Kerns, 041 660 20 83

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Gast rot ipp :Empereu r au f S t i ppv i s i t e i n F rank re i ch

i Beim heiligen Martin

Gut, der Schlossherr heisst Michael und ist trotzdem nicht heilig. Heilig ist der Name des Schlosses. Mehr nicht. Die Gastgeber sind sympathisch, was man vom Hahn weniger behaupten kann. Der macht sich bereits um 6 Uhr in der Früh bemerkbar. Hinzu kommt eine fröhliche Hundemeute und die lebensfrohe Stimme des Schlossherrn, die durch alle Mauern hindurch dringt. Inmitten dieses unkonventionellen Paradieses kocht Gastgeberin Brigitte Kel-ler einfache Speisen wie eine Pilzschnitte oder Huhn mit Morcheln und andere schöne Dinge. Im Keller reifen die Weine von Michael Keller, der aussergewöhnliche Weine vinifiziert. Ein Nachmittag bei ihm in den Katakomben wird zur Offenbarung. Wobei man dem speziellen Charme der Juraweine zugetan sein muss. Fazit: Château Saint Martin ist eine Oase mit Seltenheitswert. Dies inmitten ange-nehmer Unperfektion.

CHATEAU SAINT MARTINF-39210 Voiteur

0033 0384 44 91 87

Die schönen, grosszügigen Zimmer

kosten je Euro 100. www.juranatura.fr

Table, Tarte et TrollatTexT: empereur

i Raviolle et Escargot

Wie bereits im S&P Nr. 6 er-wähnt – die französische Land- oder Bistroküche ist tot. Le-cker und teuer zu speisen, mit steifen Sommeliers und steifen Preisen ist hingegen kein Pro-blem. Ein Déjeuner für 110 oder ein Dîner für über 300 Euro (Pic, Valence) verursacht bei mir aber Sodbrennen. Also wo sind sie, die Bistros, in de-nen sich einst die Noirets und Gabins verlustierten? Vielleicht ist das Bistro «Le Chaudron» in

Tournon, von Dominique und Marc Grillon, noch so eine Basti-on. Mit einer exzellenten Weinkarte, auf der alle wichtigen Namen der Region stehen. Dies zu anständigen Preisen. Die Speisekarte ist knapp und wartet mit guten Spezialitäten der Region auf. Schnecken mit Raviolle (praktisch identisch mit den piemontesischen Agnolot-ti) zum Beispiel. Auch wenn der Koch für meinen Geschmack mit zu viel Knoblauch und Rahm operiert. Oder mit gefüllten Kutteln, die für jeden Innereienfreund Pflicht sind. Das Dessert entpuppt sich als eine gute Tarte tatin, dann zwei Schnäpse, Kaffee, Merci und au revoir. Frankreich ist noch nicht verloren.

LE CHAUDRON7, rue Saint Antoine, F-07300 Tournon

0033 0475 08 17 90

So, Di und Do Abend geschlossen.

TROLLAT UND LAbET Raymond Trollat ist 77 Jahre alt. Zeit, um als Weinbauer aufzuhö-ren. Zwar glauben wir das noch nicht ganz, aber es scheint ihm ernst zu sein. Monsieur Trollat ist für mich einer der wenigen gros-sen Weinbauern, der mit Qualitätsanspruch und Tradition unver-fälschten Wein produziert, wie es sein Saint Joseph eindrücklich beweist. Chapeau.Etwas weiter nördlich im französischen Jura in Rotalier ist Alain Labet das Pendant zu Raymond Trollat. Nicht vom Alter her und nicht durch die Weine, aber hier in der Domaine wird mit der glei-chen Liebe zu den Reben sorgfältig Wein gekeltert. Der Poulsard oder Fleur de Savagnin sind einfach grossartig. Nicht im Preis, sondern in ihrer betörenden Schlichtheit. Voilà.Raymond Trollat, 16, chemin Cote Saint Epine, St Jean de Mu-zols, 07300 Tournon, 0033 (0)475 08 27 17Domaine Labet, Place du Village, F-39190 Rotalier,0033 0384 25 11 13

Aufgeschnappt

i 3 x 3 x 3

Für einmal lässt uns die Einrichtung nicht erschaudern. Wir wer-den herzlich begrüsst. Ein Krug Wasser und zwei Appetitanreger kommen subito auf den Tisch, kaum haben wir uns hingesetzt. Wein- und Speisekarte sind klein, zu essen gibt es ein Menu, be-stehend aus Vor-, Haupt-, und Nachspeise. Dies in je drei Variati-onen zum Auswählen. Der Käse vor dem süssen Dessert ist nicht aufgeführt, er ist in La France noch immer automatisch mit von der Partie. Wir trinken belgisches Klosterbier, drei Flaschen Wein (Vigonier, Crozes-Hermitage und Beaumes de Venise), was das Personal sehr erstaunt, und geniessen Gazpacho, Jakobsmuschel und Bressehuhn. Danach Käse aus der Region, gefolgt von rei-fen und aromatischen Erdbeeren und einer flüssigen gebrannten Erdbeere, die uns die innere Explosion beschert. Denn Rahm und Butter sind nach wie vor üppig in der heimischen Küche vertreten. Der Service ist herzlich und aufmerksam, aber nicht aufdringlich. Kurz, wenn das so weitergeht, glaube ich wieder an die Esskultur in La France.

LA TAbLE D’OLIVIER37, place Jacquemart, F-26100 Romans,

0033 0475 05 30 46

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

7/200830

Gast rot ipp :Empereu r au f S t i ppv i s i t e i n F rank re i ch

i Beim heiligen Martin

Gut, der Schlossherr heisst Michael und ist trotzdem nicht heilig. Heilig ist der Name des Schlosses. Mehr nicht. Die Gastgeber sind sympathisch, was man vom Hahn weniger behaupten kann. Der macht sich bereits um 6 Uhr in der Früh bemerkbar. Hinzu kommt eine fröhliche Hundemeute und die lebensfrohe Stimme des Schlossherrn, die durch alle Mauern hindurch dringt. Inmitten dieses unkonventionellen Paradieses kocht Gastgeberin Brigitte Kel-ler einfache Speisen wie eine Pilzschnitte oder Huhn mit Morcheln und andere schöne Dinge. Im Keller reifen die Weine von Michael Keller, der aussergewöhnliche Weine vinifiziert. Ein Nachmittag bei ihm in den Katakomben wird zur Offenbarung. Wobei man dem speziellen Charme der Juraweine zugetan sein muss. Fazit: Château Saint Martin ist eine Oase mit Seltenheitswert. Dies inmitten ange-nehmer Unperfektion.

CHATEAU SAINT MARTINF-39210 Voiteur

0033 0384 44 91 87

Die schönen, grosszügigen Zimmer

kosten je Euro 100. www.juranatura.fr

Table, Tarte et TrollatTexT: empereur

i Raviolle et Escargot

Wie bereits im S&P Nr. 6 er-wähnt – die französische Land- oder Bistroküche ist tot. Le-cker und teuer zu speisen, mit steifen Sommeliers und steifen Preisen ist hingegen kein Pro-blem. Ein Déjeuner für 110 oder ein Dîner für über 300 Euro (Pic, Valence) verursacht bei mir aber Sodbrennen. Also wo sind sie, die Bistros, in de-nen sich einst die Noirets und Gabins verlustierten? Vielleicht ist das Bistro «Le Chaudron» in

Tournon, von Dominique und Marc Grillon, noch so eine Basti-on. Mit einer exzellenten Weinkarte, auf der alle wichtigen Namen der Region stehen. Dies zu anständigen Preisen. Die Speisekarte ist knapp und wartet mit guten Spezialitäten der Region auf. Schnecken mit Raviolle (praktisch identisch mit den piemontesischen Agnolot-ti) zum Beispiel. Auch wenn der Koch für meinen Geschmack mit zu viel Knoblauch und Rahm operiert. Oder mit gefüllten Kutteln, die für jeden Innereienfreund Pflicht sind. Das Dessert entpuppt sich als eine gute Tarte tatin, dann zwei Schnäpse, Kaffee, Merci und au revoir. Frankreich ist noch nicht verloren.

LE CHAUDRON7, rue Saint Antoine, F-07300 Tournon

0033 0475 08 17 90

So, Di und Do Abend geschlossen.

TROLLAT UND LAbET Raymond Trollat ist 77 Jahre alt. Zeit, um als Weinbauer aufzuhö-ren. Zwar glauben wir das noch nicht ganz, aber es scheint ihm ernst zu sein. Monsieur Trollat ist für mich einer der wenigen gros-sen Weinbauern, der mit Qualitätsanspruch und Tradition unver-fälschten Wein produziert, wie es sein Saint Joseph eindrücklich beweist. Chapeau.Etwas weiter nördlich im französischen Jura in Rotalier ist Alain Labet das Pendant zu Raymond Trollat. Nicht vom Alter her und nicht durch die Weine, aber hier in der Domaine wird mit der glei-chen Liebe zu den Reben sorgfältig Wein gekeltert. Der Poulsard oder Fleur de Savagnin sind einfach grossartig. Nicht im Preis, sondern in ihrer betörenden Schlichtheit. Voilà.Raymond Trollat, 16, chemin Cote Saint Epine, St Jean de Mu-zols, 07300 Tournon, 0033 (0)475 08 27 17Domaine Labet, Place du Village, F-39190 Rotalier,0033 0384 25 11 13

Aufgeschnappt

i 3 x 3 x 3

Für einmal lässt uns die Einrichtung nicht erschaudern. Wir wer-den herzlich begrüsst. Ein Krug Wasser und zwei Appetitanreger kommen subito auf den Tisch, kaum haben wir uns hingesetzt. Wein- und Speisekarte sind klein, zu essen gibt es ein Menu, be-stehend aus Vor-, Haupt-, und Nachspeise. Dies in je drei Variati-onen zum Auswählen. Der Käse vor dem süssen Dessert ist nicht aufgeführt, er ist in La France noch immer automatisch mit von der Partie. Wir trinken belgisches Klosterbier, drei Flaschen Wein (Vigonier, Crozes-Hermitage und Beaumes de Venise), was das Personal sehr erstaunt, und geniessen Gazpacho, Jakobsmuschel und Bressehuhn. Danach Käse aus der Region, gefolgt von rei-fen und aromatischen Erdbeeren und einer flüssigen gebrannten Erdbeere, die uns die innere Explosion beschert. Denn Rahm und Butter sind nach wie vor üppig in der heimischen Küche vertreten. Der Service ist herzlich und aufmerksam, aber nicht aufdringlich. Kurz, wenn das so weitergeht, glaube ich wieder an die Esskultur in La France.

LA TAbLE D’OLIVIER37, place Jacquemart, F-26100 Romans,

0033 0475 05 30 46

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Café comp le t

7/200832

«Eine tolle Show, die leider Geld kostet»In jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser «Inspec-tor Coffee» seine Kaffeeerlebnisse. Note: 6 ist top, 1 ist flop.

Ingo Rogalla (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte aus Passion

stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restau-

rationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Füh-

rung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiter des

Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer.

Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und Trainer sowie als Gene-

ralimporteur des italienischen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte.

Für Salz&Pfeffer schreibt er die Kolumne Café complet. Ingo Rogalla ist zu-

dem amtierender Schweizer Meister im Coffee-Cup-Tasting.

Test in Winterthur

Manta Bar, MarktgasseEspresso bestellt, der in einer klassischen, konischen, nicht zu grossen Espressotasse an der Theke serviert wird. Die Crema ist rotbraun, ein gutes Zeichen für die richtige Mahlung, aber die Höhe könnte man mit einer Frischmahlung noch verbes-sern. Das zeigt denn auch der Löffeltest. Nach einigen malen umrühren, schliesst sich die Crema nicht mehr. In der vorge-wärmten Tasse entfalten sich schöne Schokoladen- und Kara-mellaromen. Abgesehen von der etwas flachen Crema bin ich begeistert. So muss italienischer Espresso schmecken. Die rich-tige Wassermenge im Verhältnis zum Pulver gibt diesem Espres-so einen ausgezeichneten Körper, die Röstung ist ausreichend dunkel um die Säuren zu mildern, aber nicht zu dunkel, dass sich ein Bittergeschmack entfalten könnte. Ausserdem sind kei-ne Rückstände alter Kaffeeöle festzustellen, ergo ist auch die Maschine regelmässig gereinigt.Preis 4.−, Note 4.5

Wer so einen Espresso serviert, bei dem probiere ich auch ei-nen Cappuccino, denke ich mir und werde von einem, auch für mich lehrreichem, Flop überrascht.Der Cappuccino ist über und über mit Schokoladenpulver be-streut, sodass man überhaupt keinen Schaum mehr erkennen kann. Das Ganze sieht aus wie ein Mohrenkopf in einer Kaffee-tasse. Ich frage mich, ob überhaupt noch Espresso-Aromen er-kennbar sind. Und dann passiert eine optische Sensation. Ich rühre kurz mit dem Löffel und erkenne viel Schaum, der in-nerhalb von fünf Sekunden grosse Blasen bildet und im Nichts verschwindet. Die Tasse ist plötzlich nur noch halbvoll. Unten drin sehe ich eine braune Flüssigkeit und Kakaopulverreste. Der flüssige Rest schmeckt nach verwässerter heisser Schoko-lade. Aber trotzdem eine tolle Show, die leider Geld kostet.Preis für die halbe Tasse mit Zauberschaum 4.50, Note 1

Confiserie Vollenweider, StadthausstrasseRistretto bestellt und am Tisch serviert bekommen. Die Füll-menge ist sehr gut und auch die rotbraune Crema lässt auf eine fachkundige Einstellung der Mühle schliessen. Die Dich-te und Höhe der Crema sind gut, somit sind Röstung und Mahlung frisch.Die Geschmacksprobe ist dann allerdings enttäuschend, sol-che intensive, aggressive Säuren erwartet niemand. Die Roh-kaffees sind zweifelsohne sauber, sprich fehlerfrei. Auch die Maschine ist gut gereinigt, aber die Säuren dieses Ristretto sind grünlich und dominant sauer. Vielleicht ist eine Mischung für Café crème in der Mühle gelandet. Dafür könnte man diese helle Röstung allenfalls gebrauchen, aber bitte nicht für einen Espresso. Preis: 4.40, Note 2.5

Kafisatz, SpitalgasseEspresso an der Bar bestellt und sofort serviert bekommen. Der Espresso läuft sehr schnell aus dem Halbautomaten, dement-sprechend präsentiert sich die Crema: blass, flach und noch vor dem Löffeltest bereits Geschichte. Durch die zu grobe Mah-lung war kein Widerstand im Siebträger, also auch kein Ge-gendruck für die Maschine. Das bedeutet, dass dieser Espres-so nicht mit dem richtigen Brühdruck zubereitet wurde und deshalb weder Körper noch Geschmacksintensität haben kann. Hat er beim Degustieren auch nicht. Erkennbar sind kräftige Rauch-, Karamell- und Kohlearomen, die von einer sehr dunk-len Röstung herrühren. Die Rohkaffees sind sicherlich feh-lerfrei, die Mischung ist auch gut, nur die Zubereitung müsste man stark verbessern. Nämlich frisch mahlen und die Mah-lung beim Doppelespresso auf etwa 23 bis 28 Sekunden ein-stellen. Die Maschine richtig reinigen und das erste zu heisse Wasser der Maschine vor der Brühung ablassen.Preis: 3.90, Note 2.5

Welt, wie ist es dir über Nacht ergangen?

Simple Antworten liefern viele. Wollen Sie den Tag gut informiert beginnen, bietet Ihnen die «Neue Zür-

cher Zeitung» authentische Korrespondentenberichte, kluge Analysen, klare Kommentare und spannende

Reportagen. Testen Sie 5 Wochen lang gratis eine Zeitung, die das Aufstehen zum Vergnügen macht:

Telefon 044 258 15 30. Weitere Angebote unter www.nzz.ch/abo

Salz_Pfeffer_Espresso_210x297.in1 1 4.4.2008 9:54:13 Uhr

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Café comp le t

7/200832

«Eine tolle Show, die leider Geld kostet»In jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser «Inspec-tor Coffee» seine Kaffeeerlebnisse. Note: 6 ist top, 1 ist flop.

Ingo Rogalla (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte aus Passion

stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restau-

rationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Füh-

rung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiter des

Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer.

Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und Trainer sowie als Gene-

ralimporteur des italienischen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte.

Für Salz&Pfeffer schreibt er die Kolumne Café complet. Ingo Rogalla ist zu-

dem amtierender Schweizer Meister im Coffee-Cup-Tasting.

Test in Winterthur

Manta Bar, MarktgasseEspresso bestellt, der in einer klassischen, konischen, nicht zu grossen Espressotasse an der Theke serviert wird. Die Crema ist rotbraun, ein gutes Zeichen für die richtige Mahlung, aber die Höhe könnte man mit einer Frischmahlung noch verbes-sern. Das zeigt denn auch der Löffeltest. Nach einigen malen umrühren, schliesst sich die Crema nicht mehr. In der vorge-wärmten Tasse entfalten sich schöne Schokoladen- und Kara-mellaromen. Abgesehen von der etwas flachen Crema bin ich begeistert. So muss italienischer Espresso schmecken. Die rich-tige Wassermenge im Verhältnis zum Pulver gibt diesem Espres-so einen ausgezeichneten Körper, die Röstung ist ausreichend dunkel um die Säuren zu mildern, aber nicht zu dunkel, dass sich ein Bittergeschmack entfalten könnte. Ausserdem sind kei-ne Rückstände alter Kaffeeöle festzustellen, ergo ist auch die Maschine regelmässig gereinigt.Preis 4.−, Note 4.5

Wer so einen Espresso serviert, bei dem probiere ich auch ei-nen Cappuccino, denke ich mir und werde von einem, auch für mich lehrreichem, Flop überrascht.Der Cappuccino ist über und über mit Schokoladenpulver be-streut, sodass man überhaupt keinen Schaum mehr erkennen kann. Das Ganze sieht aus wie ein Mohrenkopf in einer Kaffee-tasse. Ich frage mich, ob überhaupt noch Espresso-Aromen er-kennbar sind. Und dann passiert eine optische Sensation. Ich rühre kurz mit dem Löffel und erkenne viel Schaum, der in-nerhalb von fünf Sekunden grosse Blasen bildet und im Nichts verschwindet. Die Tasse ist plötzlich nur noch halbvoll. Unten drin sehe ich eine braune Flüssigkeit und Kakaopulverreste. Der flüssige Rest schmeckt nach verwässerter heisser Schoko-lade. Aber trotzdem eine tolle Show, die leider Geld kostet.Preis für die halbe Tasse mit Zauberschaum 4.50, Note 1

Confiserie Vollenweider, StadthausstrasseRistretto bestellt und am Tisch serviert bekommen. Die Füll-menge ist sehr gut und auch die rotbraune Crema lässt auf eine fachkundige Einstellung der Mühle schliessen. Die Dich-te und Höhe der Crema sind gut, somit sind Röstung und Mahlung frisch.Die Geschmacksprobe ist dann allerdings enttäuschend, sol-che intensive, aggressive Säuren erwartet niemand. Die Roh-kaffees sind zweifelsohne sauber, sprich fehlerfrei. Auch die Maschine ist gut gereinigt, aber die Säuren dieses Ristretto sind grünlich und dominant sauer. Vielleicht ist eine Mischung für Café crème in der Mühle gelandet. Dafür könnte man diese helle Röstung allenfalls gebrauchen, aber bitte nicht für einen Espresso. Preis: 4.40, Note 2.5

Kafisatz, SpitalgasseEspresso an der Bar bestellt und sofort serviert bekommen. Der Espresso läuft sehr schnell aus dem Halbautomaten, dement-sprechend präsentiert sich die Crema: blass, flach und noch vor dem Löffeltest bereits Geschichte. Durch die zu grobe Mah-lung war kein Widerstand im Siebträger, also auch kein Ge-gendruck für die Maschine. Das bedeutet, dass dieser Espres-so nicht mit dem richtigen Brühdruck zubereitet wurde und deshalb weder Körper noch Geschmacksintensität haben kann. Hat er beim Degustieren auch nicht. Erkennbar sind kräftige Rauch-, Karamell- und Kohlearomen, die von einer sehr dunk-len Röstung herrühren. Die Rohkaffees sind sicherlich feh-lerfrei, die Mischung ist auch gut, nur die Zubereitung müsste man stark verbessern. Nämlich frisch mahlen und die Mah-lung beim Doppelespresso auf etwa 23 bis 28 Sekunden ein-stellen. Die Maschine richtig reinigen und das erste zu heisse Wasser der Maschine vor der Brühung ablassen.Preis: 3.90, Note 2.5

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P u b l i r e p o r t a g e : E l e c t r o l u x P r o f e s s i o n a l A G

7/200834

Für QualitätsfanatikerDamit es in der Küche geigt, sorgt Electrolux Professional AG für passende Infra-struktur. Auch für noch so ausgefallene Konzepte finden die Küchenplaner eine Lösung. Der Beweis ist die neue Küche für das Catering «comme il faut».

Fotos: tony baggenstos

In der neuen electrolux-Küche von «comme il faut» wurden die Wünsche aller beteiligten erfüllt: Hubert erni, Ceo 3.2.1 hubert erni ag, Werner Rubin, electrolux Professional ag, andrew Clayton, Leiter Küchen und Peter schacher, Leiter Küche.

«Man muss dem Trend einen Schritt vor-aus sein und Dinge machen, die sonst keiner tut.» Dies ist die Devise von Hu-bert Erni. Er ist ein Qualitätsfanatiker, ein Ewigverbesserer. Mit 54 Jahren hat der ehemalige Gastgeber des Zuger «Gast-haus Rathauskeller» noch einmal zu einem grossen Schlag ausgeholt – und getroffen. Denn kaum ist seine Firma «3.2.1 hubert erni ag» mit dem neuen Catering-Konzept «comme il faut» ge-startet, brummt es schon wie ein grosses. Soll es auch, denn Erni mag keine halb-batzigen Dinge. In seinem Catering soll alles so sein wie es muss, comme il faut eben, und dies bis ins letzte Detail. Und

nicht zuletzt ist es eben diese Genauig-keit, die ihm Erfolge einräumt, wie zum Beispiel der VIP-Cateringauftrag an der Art 39 in Basel im letzten Juni, wo sogar Brad Pitt dinierte.

«comme il faut» hat Erni im Industrie-quartier in Cham eingerichtet. Das Lo-kal war früher ein Tapetengeschäft und musste deshalb von Grund auf umfunk-tioniert werden. In der oberen Etage hat der lebhafte Gastronom nebst den Bü-ros auch ein stilvolles Esszimmer gestal-tet. Dort degustiert er zusammen mit Kunden oder tafelt genussvoll mit sei-nen Mitarbeitenden, um ihnen gleich-

zeitig das Savoir Vivre beizubringen. Denn auf perfekte Umgangsformen legt er Wert, genauso wie auf makellose Ein-richtung in der Küche. Diese befindet sich im Erdgeschoss. Sie ist das Produk- tionszentrum für die Speisen, die später zu Hause auf den Tischen von Wirtschafts-grössen serviert, an Messen angeboten oder am Mittagstisch von Tagesschulen gereicht werden.

Den Küchenbau vertraute Erni der Elec-trolux Professional AG an. Nach gerade mal einem Monat Planung und einem Monat Umbau war die neue Küche ein-satzbereit. Ein schöner Raum, mit gros-

P u b l i r e p o r t a g e : E l e c t r o l u x P r o f e s s i o n a l A G

7/2008 35

electrolux Professional agDie Fachleute der Electrolux

Professional AG bieten ihren Kunden

eine umfassende und professionelle

Beratung punkto Küchenplanung

und zeigen ihnen zudem technisch

und wirtschaftlich optimale Lösungen

auf. Dank der grossen Flexibilität und

modernen Herstellungstechniken

produziert Electrolux Produkte

in Serie sowie Einzelstücke.

electrolux Professional ag

Bleichemattstrasse 31

5001 Aarau

Tel. 062 837 61 61

www.electrolux-professional.ch

ser Fensterfront und praxisgerechten Arbeitsplätzen. Die Umgestaltung von der Tapetenboutique zur funktionellen Profiküche erforderte viel Fingerspit-zengefühl von Electrolux-Regionalver-

kaufsleiter Werner Rubin: «Eine enge Zusammenarbeit mit dem Architekten, Hubert Erni als Bauherr und Andrew Clayton als Chefkoch war wichtig. Ers-tens, weil aus architektonischen Gründen nicht überall die Abflüsse und Leitungen gelegt werden können und zweitens, weil ich für eine massgeschneiderte Küchen-gestaltung die Wünsche der Köche und Gastronomen umsetzen will.» In Sachen Arbeitsfläche, Kochgeräte und Schrän-ke war das Angebot dafür unbeschränkt. Denn für individuelle Lösungen hält Electrolux eine grosse Produktpalette bereit.

Für Ernis Sushi-Produktion richtete Electrolux Professional AG einen gros-sen Fisch-Arbeitsplatz ein, mit reich-lich Kühlmöbel und grosszügiger Ar-beitsfläche. Ebenso eine Fleischstation. Die warme Produktion wurde kom-plett mit air-o-Steamer und Schock-froster ausgerüstet, sowie mit den in der Schweiz hergestellten Kipp-Bratpfan-nen und Kipp-Kochkessel. Das gesamte Küchensortiment von Electrolux weist ausschliesslich runde Ecken auf und hat

nicht eine einzige Ritze. Dies ist ein Muss für allerhöchste Hygiene, die im «comme il faut» an oberster Stelle steht.

«Wenn ich so richtig gediegen essen gehe und dafür auch entsprechend viel Geld ausgebe, dann muss für mich alles stim-men. Von der Kleidung über die Dekora-tion bis hin zum Essen. Und in allen drei Punkten ist absolute Sauberkeit oberstes Gebot», so Erni.

Eine seiner ganz ausgefallenen Ideen ist der Abendtisch mitten in der Küche. An solchen Anlässen dürfen Firmen oder an-dere Gruppen in Ernis Küche ein ex-quisites Abendmenu kochen – selbstver-ständlich unter fachkundiger Führung von Andrew Clayton und seinem Team. Anschliessend werden die Speisen di-rekt in der Küche an einem extra kon-zipierten, langen Tisch serviert. Dank spezieller Beleuchtung und ausgewähl-ten Dekorationselementen Ernis him-self, verwandelt sich die Profiküche im Nu zu einem gemütlichen Esszimmer mit Charme.

Praktisch, formschön und technisch auf dem modernsten stand: Hubert ernis Küche von electrolux.

comme il fautMit dem Catering-Konzept «comme il

faut» erfüllt die «3.2.1 hubert erni ag»

jeden kulinarischen Wunsch – sei er auch

noch so ausgefallen. Chefkoch Andrew

Clayton kreuzt mit seinem Team auch

gerne bei den Kunden zu Hause oder in

der Firma auf.

comme il faut

3.2.1 hubert erni ag

Gewerbestrasse 7, 6330 Cham 2

Tel. 041 712 13 21

contact@comme-il-faut.biz

www.comme-il-faut.biz, www.3-2-1.ch

P u b l i r e p o r t a g e : E l e c t r o l u x P r o f e s s i o n a l A G

7/200834

Für QualitätsfanatikerDamit es in der Küche geigt, sorgt Electrolux Professional AG für passende Infra-struktur. Auch für noch so ausgefallene Konzepte finden die Küchenplaner eine Lösung. Der Beweis ist die neue Küche für das Catering «comme il faut».

Fotos: tony baggenstos

In der neuen electrolux-Küche von «comme il faut» wurden die Wünsche aller beteiligten erfüllt: Hubert erni, Ceo 3.2.1 hubert erni ag, Werner Rubin, electrolux Professional ag, andrew Clayton, Leiter Küchen und Peter schacher, Leiter Küche.

«Man muss dem Trend einen Schritt vor-aus sein und Dinge machen, die sonst keiner tut.» Dies ist die Devise von Hu-bert Erni. Er ist ein Qualitätsfanatiker, ein Ewigverbesserer. Mit 54 Jahren hat der ehemalige Gastgeber des Zuger «Gast-haus Rathauskeller» noch einmal zu einem grossen Schlag ausgeholt – und getroffen. Denn kaum ist seine Firma «3.2.1 hubert erni ag» mit dem neuen Catering-Konzept «comme il faut» ge-startet, brummt es schon wie ein grosses. Soll es auch, denn Erni mag keine halb-batzigen Dinge. In seinem Catering soll alles so sein wie es muss, comme il faut eben, und dies bis ins letzte Detail. Und

nicht zuletzt ist es eben diese Genauig-keit, die ihm Erfolge einräumt, wie zum Beispiel der VIP-Cateringauftrag an der Art 39 in Basel im letzten Juni, wo sogar Brad Pitt dinierte.

«comme il faut» hat Erni im Industrie-quartier in Cham eingerichtet. Das Lo-kal war früher ein Tapetengeschäft und musste deshalb von Grund auf umfunk-tioniert werden. In der oberen Etage hat der lebhafte Gastronom nebst den Bü-ros auch ein stilvolles Esszimmer gestal-tet. Dort degustiert er zusammen mit Kunden oder tafelt genussvoll mit sei-nen Mitarbeitenden, um ihnen gleich-

zeitig das Savoir Vivre beizubringen. Denn auf perfekte Umgangsformen legt er Wert, genauso wie auf makellose Ein-richtung in der Küche. Diese befindet sich im Erdgeschoss. Sie ist das Produk- tionszentrum für die Speisen, die später zu Hause auf den Tischen von Wirtschafts-grössen serviert, an Messen angeboten oder am Mittagstisch von Tagesschulen gereicht werden.

Den Küchenbau vertraute Erni der Elec-trolux Professional AG an. Nach gerade mal einem Monat Planung und einem Monat Umbau war die neue Küche ein-satzbereit. Ein schöner Raum, mit gros-

P u b l i r e p o r t a g e : E l e c t r o l u x P r o f e s s i o n a l A G

7/2008 35

electrolux Professional agDie Fachleute der Electrolux

Professional AG bieten ihren Kunden

eine umfassende und professionelle

Beratung punkto Küchenplanung

und zeigen ihnen zudem technisch

und wirtschaftlich optimale Lösungen

auf. Dank der grossen Flexibilität und

modernen Herstellungstechniken

produziert Electrolux Produkte

in Serie sowie Einzelstücke.

electrolux Professional ag

Bleichemattstrasse 31

5001 Aarau

Tel. 062 837 61 61

www.electrolux-professional.ch

ser Fensterfront und praxisgerechten Arbeitsplätzen. Die Umgestaltung von der Tapetenboutique zur funktionellen Profiküche erforderte viel Fingerspit-zengefühl von Electrolux-Regionalver-

kaufsleiter Werner Rubin: «Eine enge Zusammenarbeit mit dem Architekten, Hubert Erni als Bauherr und Andrew Clayton als Chefkoch war wichtig. Ers-tens, weil aus architektonischen Gründen nicht überall die Abflüsse und Leitungen gelegt werden können und zweitens, weil ich für eine massgeschneiderte Küchen-gestaltung die Wünsche der Köche und Gastronomen umsetzen will.» In Sachen Arbeitsfläche, Kochgeräte und Schrän-ke war das Angebot dafür unbeschränkt. Denn für individuelle Lösungen hält Electrolux eine grosse Produktpalette bereit.

Für Ernis Sushi-Produktion richtete Electrolux Professional AG einen gros-sen Fisch-Arbeitsplatz ein, mit reich-lich Kühlmöbel und grosszügiger Ar-beitsfläche. Ebenso eine Fleischstation. Die warme Produktion wurde kom-plett mit air-o-Steamer und Schock-froster ausgerüstet, sowie mit den in der Schweiz hergestellten Kipp-Bratpfan-nen und Kipp-Kochkessel. Das gesamte Küchensortiment von Electrolux weist ausschliesslich runde Ecken auf und hat

nicht eine einzige Ritze. Dies ist ein Muss für allerhöchste Hygiene, die im «comme il faut» an oberster Stelle steht.

«Wenn ich so richtig gediegen essen gehe und dafür auch entsprechend viel Geld ausgebe, dann muss für mich alles stim-men. Von der Kleidung über die Dekora-tion bis hin zum Essen. Und in allen drei Punkten ist absolute Sauberkeit oberstes Gebot», so Erni.

Eine seiner ganz ausgefallenen Ideen ist der Abendtisch mitten in der Küche. An solchen Anlässen dürfen Firmen oder an-dere Gruppen in Ernis Küche ein ex-quisites Abendmenu kochen – selbstver-ständlich unter fachkundiger Führung von Andrew Clayton und seinem Team. Anschliessend werden die Speisen di-rekt in der Küche an einem extra kon-zipierten, langen Tisch serviert. Dank spezieller Beleuchtung und ausgewähl-ten Dekorationselementen Ernis him-self, verwandelt sich die Profiküche im Nu zu einem gemütlichen Esszimmer mit Charme.

Praktisch, formschön und technisch auf dem modernsten stand: Hubert ernis Küche von electrolux.

comme il fautMit dem Catering-Konzept «comme il

faut» erfüllt die «3.2.1 hubert erni ag»

jeden kulinarischen Wunsch – sei er auch

noch so ausgefallen. Chefkoch Andrew

Clayton kreuzt mit seinem Team auch

gerne bei den Kunden zu Hause oder in

der Firma auf.

comme il faut

3.2.1 hubert erni ag

Gewerbestrasse 7, 6330 Cham 2

Tel. 041 712 13 21

contact@comme-il-faut.biz

www.comme-il-faut.biz, www.3-2-1.ch

J o b s & Ta l k

7/200836

u Thomas Amstutz ist seit dem 8. September neuer CEO der Brauerei Kronenbourg in Frankreich. Zudem übernimmt Amstutz das Verwaltungsrats-präsidium von Feldschlösschen. Seine Nachfolge als CEO der Feldschlösschen Getränke AG übernimmt sein bisheriger Stell-vertreter Thomas Metzger.

u An der Teamweltmeister-schaft der Confiseure 2008 in Nashville, USA, hat das Schwei-zer Team hinter den USA und Japan den dritten Rang er-kämpft. Mit Giuliano Sar-genti, Fabian Rimann und Elias Läderach erreichte da-mit erstmals ein Schweizer Team einen Podestplatz an dem von Vollzeitprofis dominierten Wettstreit.

u Nach 43 Jahren hat Fritz Spring (67) seinen Gasthof Bahnhof in Schwarzenburg an die Zürcher Gastronomin Astrid Schaer verkauft. Sämt-liche Mitarbeiter wie der lang-jährige Küchenchef Christoph Jander (41) werden im Bahn-hof bleiben.

u Der gelernte Koch, Ex-Kadi-Marketingleiter, Sänger und leidenschaftliche Tanksäu-lensammler Ralph Martens bringt eine neue CD auf den Markt. «Chinder a d’Macht» heisst das neue Mundart-Al-bum, mit dem sich Martens endgültig von der Schlager-musik verabschiedet und sich in der schweizerischen Pop-Gilde etablieren will.

Nimmt nach 43 Jahren Abschied vom Gasthof Bahnhof: Fritz Spring.

Geht zu Kronenbourg: Thomas Amstutz.

Belegten den dritten Rang an der Teamweltmeisterschaft der Confiseure: (vlnr) Giuliano Sargenti, Elias Läderach und Fabian Rimann.

Vom Schlager zum Pop: Ralph Martens.

u Aufsteiger und Punktekoch Tobias Funke vom Restaurant Falkenburg in Rapperswil-Jona steigt ins Liefergeschäft ein. Ab sofort bietet Funke eine Mit-tagskarte zu kleinen Preisen. Für den Anfang beschränkt sich das Angebot auf den Raum Rap-perswil. Dafür sind die Chancen, dass der Chef persönlich vorbei-kommt relativ gross. Geliefert wird ins Büro oder nach Hause.

Liefert jetzt auch frei Haus: Tobias Funke vom Restaurant Falkenburg.

7/2008 37

Anz

eige

:

Es war mutig von Peter Günter,

aus Bern hinaus an den Bodensee

nach Kreuzlingen zu fahren, um

dort zusammen mit seiner Frau

Barbara und seinen vier Kindern

das Glück zu suchen. Damals

waren die Thurgauer noch ske-

ptisch und trauten dem, was

ihnen dieser Gastronom mit dem

komischen Dialekt im Restaurant

Seegarten auftischen wollte, noch

nicht so recht. Warum sollten sie

in seinem Salon Admiral gediegen

speisen, wenn sie um den ganzen See herum ihre «Schniposa»

haben können? Doch Peter Günter lehrte die Thurgauer zu geniessen

und Neues auszuprobieren. Vor sechzehn Jahren zierte Günters

Bild das Titelblatt von Salz&Pfeffer. «Barbara und Peter Günter sind

für mich Archetypen einer

positiven Generation von

aufgestellten Gastwirten mit

einer gesunden Mischung von

Idealismus und geschäftlicher

Tüchtigkeit», schrieb damals

Daniel Eggli über die Günters.

Der Erfolg der letzten zwanzig

Jahre gab den Tüchtigen recht.

1997 konnten die beiden

das Restaurant kaufen und

sind seither noch heimischer

geworden. «Anfangs waren

unsere Nachbuure noch

etwas skeptisch. Mittlerweile

verstehen wir uns aber so gut,

dass wir uns gegenseitig mit

Personal oder Material aushelfen, wenn es bei einem mal eng wird»,

so Günter. Es seien schon ein bisschen «Chnorzis» die Thurgauer,

aber wenn man ihr Herz einmal erobert habe, dann hat man sie für

immer gewonnen. Deshalb dürfen die Günters mit Stolz behaupten,

eine grosse Zahl von treuen Stammgästen bewirten zu dürfen. Viele

von ihnen kommen wegen dem Hummer, die zwar nicht mehr im

Meerwasserbecken schwimmen, aber täglich frisch angeliefert

werden. Von der Molekularküche will Günter nichts wissen. Er besinnt

sich lieber auf das, was er wirklich kann: Die Spezialwünsche der

Gäste erfüllen und seine Speisen mit den besten Grundprodukten zu

kochen. Mittlerweile sind Barbara und Peter alleine. Alle vier Kinder

sind ausgeflogen, ihr eigenes Glück zu suchen. Nur ein Sohn hilft

zurzeit zu Hause im Seegarten etwas aus. Drei der vier Kinder sind

dem Gastgewerbe treu geblieben, ein Sohn arbeitet bei Gérard

Rabaey und die Tochter absolviert die Hotelfachschule und arbeitet

im Hotel Alpenrose in Schönried.

* 18 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:

Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Peter Günter?*

Ins.Kikkoman_101x297_SalzPeffer.1 1 7.4.2008 16:24:44 Uhr

J o b s & Ta l k

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u Thomas Amstutz ist seit dem 8. September neuer CEO der Brauerei Kronenbourg in Frankreich. Zudem übernimmt Amstutz das Verwaltungsrats-präsidium von Feldschlösschen. Seine Nachfolge als CEO der Feldschlösschen Getränke AG übernimmt sein bisheriger Stell-vertreter Thomas Metzger.

u An der Teamweltmeister-schaft der Confiseure 2008 in Nashville, USA, hat das Schwei-zer Team hinter den USA und Japan den dritten Rang er-kämpft. Mit Giuliano Sar-genti, Fabian Rimann und Elias Läderach erreichte da-mit erstmals ein Schweizer Team einen Podestplatz an dem von Vollzeitprofis dominierten Wettstreit.

u Nach 43 Jahren hat Fritz Spring (67) seinen Gasthof Bahnhof in Schwarzenburg an die Zürcher Gastronomin Astrid Schaer verkauft. Sämt-liche Mitarbeiter wie der lang-jährige Küchenchef Christoph Jander (41) werden im Bahn-hof bleiben.

u Der gelernte Koch, Ex-Kadi-Marketingleiter, Sänger und leidenschaftliche Tanksäu-lensammler Ralph Martens bringt eine neue CD auf den Markt. «Chinder a d’Macht» heisst das neue Mundart-Al-bum, mit dem sich Martens endgültig von der Schlager-musik verabschiedet und sich in der schweizerischen Pop-Gilde etablieren will.

Nimmt nach 43 Jahren Abschied vom Gasthof Bahnhof: Fritz Spring.

Geht zu Kronenbourg: Thomas Amstutz.

Belegten den dritten Rang an der Teamweltmeisterschaft der Confiseure: (vlnr) Giuliano Sargenti, Elias Läderach und Fabian Rimann.

Vom Schlager zum Pop: Ralph Martens.

u Aufsteiger und Punktekoch Tobias Funke vom Restaurant Falkenburg in Rapperswil-Jona steigt ins Liefergeschäft ein. Ab sofort bietet Funke eine Mit-tagskarte zu kleinen Preisen. Für den Anfang beschränkt sich das Angebot auf den Raum Rap-perswil. Dafür sind die Chancen, dass der Chef persönlich vorbei-kommt relativ gross. Geliefert wird ins Büro oder nach Hause.

Liefert jetzt auch frei Haus: Tobias Funke vom Restaurant Falkenburg.

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Anz

eige

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Es war mutig von Peter Günter,

aus Bern hinaus an den Bodensee

nach Kreuzlingen zu fahren, um

dort zusammen mit seiner Frau

Barbara und seinen vier Kindern

das Glück zu suchen. Damals

waren die Thurgauer noch ske-

ptisch und trauten dem, was

ihnen dieser Gastronom mit dem

komischen Dialekt im Restaurant

Seegarten auftischen wollte, noch

nicht so recht. Warum sollten sie

in seinem Salon Admiral gediegen

speisen, wenn sie um den ganzen See herum ihre «Schniposa»

haben können? Doch Peter Günter lehrte die Thurgauer zu geniessen

und Neues auszuprobieren. Vor sechzehn Jahren zierte Günters

Bild das Titelblatt von Salz&Pfeffer. «Barbara und Peter Günter sind

für mich Archetypen einer

positiven Generation von

aufgestellten Gastwirten mit

einer gesunden Mischung von

Idealismus und geschäftlicher

Tüchtigkeit», schrieb damals

Daniel Eggli über die Günters.

Der Erfolg der letzten zwanzig

Jahre gab den Tüchtigen recht.

1997 konnten die beiden

das Restaurant kaufen und

sind seither noch heimischer

geworden. «Anfangs waren

unsere Nachbuure noch

etwas skeptisch. Mittlerweile

verstehen wir uns aber so gut,

dass wir uns gegenseitig mit

Personal oder Material aushelfen, wenn es bei einem mal eng wird»,

so Günter. Es seien schon ein bisschen «Chnorzis» die Thurgauer,

aber wenn man ihr Herz einmal erobert habe, dann hat man sie für

immer gewonnen. Deshalb dürfen die Günters mit Stolz behaupten,

eine grosse Zahl von treuen Stammgästen bewirten zu dürfen. Viele

von ihnen kommen wegen dem Hummer, die zwar nicht mehr im

Meerwasserbecken schwimmen, aber täglich frisch angeliefert

werden. Von der Molekularküche will Günter nichts wissen. Er besinnt

sich lieber auf das, was er wirklich kann: Die Spezialwünsche der

Gäste erfüllen und seine Speisen mit den besten Grundprodukten zu

kochen. Mittlerweile sind Barbara und Peter alleine. Alle vier Kinder

sind ausgeflogen, ihr eigenes Glück zu suchen. Nur ein Sohn hilft

zurzeit zu Hause im Seegarten etwas aus. Drei der vier Kinder sind

dem Gastgewerbe treu geblieben, ein Sohn arbeitet bei Gérard

Rabaey und die Tochter absolviert die Hotelfachschule und arbeitet

im Hotel Alpenrose in Schönried.

* 18 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:

Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Peter Günter?*

Ins.Kikkoman_101x297_SalzPeffer.1 1 7.4.2008 16:24:44 Uhr

D e l i k a t e s s e n

7/2008 39

Auf der Spur des GutenWie erkennt man das Beste des Guten? Was zeichnet eine Delikatesse aus? Verfüg-barkeit, Preis oder nur der Geschmack? Hat die Delikatesse überhaupt noch eine Zukunft? Globus Foodscout Richard Kägi über gute Produkte, die feinen Unterschiede und seine Passion fürs Einfache.

TexT: RichaRd Kägi FoTos: chRisTian schwaRz, RolF willi

Was wählt der Bedauernswerte, der in der Wüste am Verdursten ist: kühles Wasser oder Château d’Yquem 1937? Oder jener am Verhungern: Brot

mit Käse oder Austern und Kaviar? Delikatessen hin oder her, es ist sonnenklar, worauf die Wahl fallen würde. Auch bei mir damals, als ich sechs Jahre alt war und mein Vater eine Ladung Austern nach Hause brachte. Er war in Paris aufgewachsen und darum bestens vertraut mit absonderlichen Köstlichkeiten. Na-türlich griff auch ich tausendmal lieber zu Brot und Käse. Und ich stand nicht kurz vor dem Verhungern. – Was lernen wir dar-aus? Erstens: In der Not können uns Spitzenweine und luxuri-öses Meeresgetier gestohlen bleiben. Zweitens: Es ist noch kein Gourmet vom Himmel gefallen.

Doch worum es im Folgenden geht, ist: Wann wird ein Nah-rungsmittel zur Delikatesse und wer erhebt es in diesen Rang? Delikatesse. Der Begriff allein zergeht auf der Zunge wie frisch gebratene Gänseleber – und hierzu wäre der 37er Yquem ganz ausgezeichnet. Nach landläufiger Auffassung sind damit Spei-sen und Getränke mit besonderem Wohlgeschmack gemeint. Sogenannte «Gaumenfreuden» oder «Spezialitäten». Zumin-dest will uns das Wikipedia weismachen. Und Wirte, die uns mit «Hier essen Sie gut»-Schildern an ihre Tische locken wol-

len. Aber ab wann wird ein Produkt so gut, so schmackhaft, so speziell, so unwiderstehlich, dass es sich mit dem Begriff De-likatesse schmücken darf? Muss es exorbitant teuer sein, nur für wenige verfügbar oder besonders frisch? Oder aufwändig hergestellt, biologisch zertifiziert, luxuriös verpackt, verführe-risch präsentiert?

Eine schlüssige Antwort darauf gibt es nicht. Für die einen ist es Hummer à l’armoricaine, für den anderen ein ofenfrisches Brot. Hinzu kommen die sich ändernden Essgewohnheiten. Ein berühmtes Beispiel dafür ist der Rheinlachs, der im 18. Jahr-hundert in Basel sogar den Dienstboten Überdruss bescherte, weil er zu oft auf ihren Tellern landete. Oder nehmen wir das Huhn. In meiner Kindheit der Sonntagsbraten schlechthin. Wir alle freuten uns die ganze Woche darauf, natürlich mit hand-geschnittenen Pommes frites dazu. Heute kauft die gestress-te Hausfrau oft nur noch die Brust des Huhns, vorgeschnitten, vorgedämpft oder vorgeschnetzelt. Und der Rest des Vogels wird nach Afrika geschickt, als kulinarische Entwicklungs- hilfe. So ändern sich die Ansichten darüber, was denn das Gute ausmacht. Was sich hingegen niemals ändert, ist die Hinga-be und die Begeisterung der Menschen, die hinter guten Pro-dukten stehen. Fischer, Bauern, Jäger und Köche. Als einer der

D e l i k a t e s s e n

7/2008 39

Auf der Spur des GutenWie erkennt man das Beste des Guten? Was zeichnet eine Delikatesse aus? Verfüg-barkeit, Preis oder nur der Geschmack? Hat die Delikatesse überhaupt noch eine Zukunft? Globus Foodscout Richard Kägi über gute Produkte, die feinen Unterschiede und seine Passion fürs Einfache.

TexT: RichaRd Kägi FoTos: chRisTian schwaRz, RolF willi

Was wählt der Bedauernswerte, der in der Wüste am Verdursten ist: kühles Wasser oder Château d’Yquem 1937? Oder jener am Verhungern: Brot

mit Käse oder Austern und Kaviar? Delikatessen hin oder her, es ist sonnenklar, worauf die Wahl fallen würde. Auch bei mir damals, als ich sechs Jahre alt war und mein Vater eine Ladung Austern nach Hause brachte. Er war in Paris aufgewachsen und darum bestens vertraut mit absonderlichen Köstlichkeiten. Na-türlich griff auch ich tausendmal lieber zu Brot und Käse. Und ich stand nicht kurz vor dem Verhungern. – Was lernen wir dar-aus? Erstens: In der Not können uns Spitzenweine und luxuri-öses Meeresgetier gestohlen bleiben. Zweitens: Es ist noch kein Gourmet vom Himmel gefallen.

Doch worum es im Folgenden geht, ist: Wann wird ein Nah-rungsmittel zur Delikatesse und wer erhebt es in diesen Rang? Delikatesse. Der Begriff allein zergeht auf der Zunge wie frisch gebratene Gänseleber – und hierzu wäre der 37er Yquem ganz ausgezeichnet. Nach landläufiger Auffassung sind damit Spei-sen und Getränke mit besonderem Wohlgeschmack gemeint. Sogenannte «Gaumenfreuden» oder «Spezialitäten». Zumin-dest will uns das Wikipedia weismachen. Und Wirte, die uns mit «Hier essen Sie gut»-Schildern an ihre Tische locken wol-

len. Aber ab wann wird ein Produkt so gut, so schmackhaft, so speziell, so unwiderstehlich, dass es sich mit dem Begriff De-likatesse schmücken darf? Muss es exorbitant teuer sein, nur für wenige verfügbar oder besonders frisch? Oder aufwändig hergestellt, biologisch zertifiziert, luxuriös verpackt, verführe-risch präsentiert?

Eine schlüssige Antwort darauf gibt es nicht. Für die einen ist es Hummer à l’armoricaine, für den anderen ein ofenfrisches Brot. Hinzu kommen die sich ändernden Essgewohnheiten. Ein berühmtes Beispiel dafür ist der Rheinlachs, der im 18. Jahr-hundert in Basel sogar den Dienstboten Überdruss bescherte, weil er zu oft auf ihren Tellern landete. Oder nehmen wir das Huhn. In meiner Kindheit der Sonntagsbraten schlechthin. Wir alle freuten uns die ganze Woche darauf, natürlich mit hand-geschnittenen Pommes frites dazu. Heute kauft die gestress-te Hausfrau oft nur noch die Brust des Huhns, vorgeschnitten, vorgedämpft oder vorgeschnetzelt. Und der Rest des Vogels wird nach Afrika geschickt, als kulinarische Entwicklungs- hilfe. So ändern sich die Ansichten darüber, was denn das Gute ausmacht. Was sich hingegen niemals ändert, ist die Hinga-be und die Begeisterung der Menschen, die hinter guten Pro-dukten stehen. Fischer, Bauern, Jäger und Köche. Als einer der

D e l i k a t e s s e n

7/200840

Foodscouts von Globus ist mein Auftrag klar definiert: Kuli-narische Köstlichkeiten aufspüren. Das Gute – und nicht das ziemlich Gute – vor Augen und Nase haben, suchend, witternd. Ich bin sozusagen ein menschliches Trüffelschwein. Nur habe ich es besser. Jeden Tag Trüffel verleiden. Tausend weitere Pro-dukte warten auf ihre Entdeckung. Und noch ein Vorteil: Das Schwein riecht nur am Trüffel. Wir dürfen, müssen reinbeissen. Eine eher ungewöhnliche Arbeit, man muss in gewisser Wei-se besessen sein, den Dingen auf den Grund gehen, nie locker-lassen, das Wesentliche nicht aus den Augen verlieren. Und das heisst, beste Qualität finden. Ich bin aufgrund meiner «défor-mation professionelle» imstande, beim simplen Verspeisen einer guten Wurst dieselbe blitzschnell auf ihre Qualitäten hin ab-zuchecken, aber sie trotzdem zu geniessen. Mehr noch: Dank meines Wissens, wieso eine Wurst köstlich ist, schmeckt mir diese grad noch einmal so gut.

Hinter meiner Tätigkeit als Foodscout steckt eine lebenslan-ge Leidenschaft. Kaum verdiente ich mein eigenes Geld, in-vestierte ich jeden übrigen Franken in Restaurants und Weine. Ich machte Jagd auf Exklusives, Teures, egal ob es schwamm, flog oder lief. Ich dinierte in einheimischen und französischen Gourmettempeln. Kochte mich durch Wälzer von Bocuse bis Casty. Briet daheim Gänseleber, sautierte Froschschenkel.

Grillte teuerste Rindsfilets, erschnorrte mir Kaviar. Flirtete die Denner-Kassiererin schwindlig, sie verriet mir dafür Ankunft und Angebot der jeweils neuen Bordeaux-Jahrgänge. Ein un-schätzbarer Vorteil beim Kampf um die besten Flaschen.

Doch ein Erlebnis in Mailand in den achtziger Jahren führ-te mich auf die wahre Spur des Guten. Aimo e Nadia. So wie die Besitzer, hiess auch das kleine Restaurant in der Via Mon-tecuccioli. Chef Aimo trat persönlich an unseren Tisch, mit einem grossen Korb Tomaten anstatt der Karte. Er beschwor uns eindringlich, ihm freie Hand zu lassen, er hätte heute ein-malig schöne Tomaten erhalten. Er war nicht zu bremsen in seinem Enthusiasmus, zerdrückte einige der prallroten Kugeln und schrie, riecht, riecht, che fantastico! Dass seine Demons-tration auf unseren weissen Hemden ein interessantes Muster aus Tomatenkernen und roten Spritzern hinterliess, schien sei-ne Begeisterung nicht zu bremsen. Und unsere – nach dem ers-ten Schrecken – auch nicht. Seine Tomaten waren von solch einer seltenen Geschmacksfülle, einer nie vorher geschmeck-ten Süsse und einem köstlichen Aroma. Ihr Geruch nebelte uns ein, hing noch minutenlang über unserem Tisch. Müssig zu erwähnen, wie gut das Essen uns schmeckte. Ja, sogar bes-ser als am Abend zuvor bei Gualtieri Marchesi, der seinerzeit noch in Mailand kochte und sich lange als einziger Chef Ita-

«In der Not können uns Spitzenweine und luxuriöses Meeresgetier gestohlen bleiben.»

D e l i k a t e s s e n

liens mit drei Michelin-Sternen schmücken durfte. Aimo gibt es noch immer, mittlerweile mit zwei Sternen belohnt. Neh-men Sie bei Ihrem Besuch einen Regenschirm mit oder zie-hen Sie ein rotes Hemd an.

Diese Episode zeigt uns die Einfachheit des guten Geschmacks. Aber auch das Dilemma einer jeden Delikatesse. Egal, wie ein-malig oder teuer ein Produkt ist, um es bewerten zu können, braucht es einen Massstab, einen Vergleich, eine Basis. Den ku-linarischen Urmeter sozusagen. Doch den gibt es nicht. Auch wenn ihn nicht wenige für sich reklamieren. Das Gespür für das Gute entsteht mit Wissen, Erfahrung und Bewusstsein. Und nicht mit Geld oder Adel. Klassenunterschiede werden schon lange nicht mehr damit zelebriert, was man isst. Coop und Mig-ros demokratisieren mit «Fine Food» und «Sélection» den gu-ten Geschmack und sichern sich damit ihren Teil des Delikates-senkuchens. Dabei scheint es niemanden zu kümmern, ob es denn nicht fein war, bevor «Fine» draufstand? Und wurde vor der «Sélection»-Ära nicht selektioniert?

Nicht nur meteorologische Unbill gemahnt uns an die An-gleichung von Sommer und Winter, Frühling und Herbst. Wir

staunen längst nicht mehr über das jederzeit famose Angebot von Gemüse, Obst, Früchten, Fisch und Fleisch. Alles ist immer von irgendwoher erhältlich. Nicht, dass wir uns Zeiten ohne Logistik und ohne Kühlmöglichkeiten zurückwünschen wür-den. «Hard core saisonal», das bedeutete vor zweihundert Jah-ren drei Mal täglich Lattich im Mai und dann elf Monate kei-nen mehr. Und Hungersnöte zwischen den Ernten. Nein, das wollen wir auch nicht mehr. Heute aber lassen sich die Kun-den nicht mehr von saisonalen «Out of Stocks» ihren Speiseplan vorschreiben und wollen alles und zwar immer. Nicht einmal Austern sind von dieser Manie ausgenommen. Wo doch früher jedes Kind wusste, Austern gibt’s nur während Monaten mit r. Was bedeutete, man isst keine Austern im Sommer. Natürlich kann man. Die langen, dünnen Portugieser, die schmecken nach Tränen und Jod, sind billig und auf ganzjährigen Verzehr hin gezüchtet. Nicht so die Impériales, Colchesters oder Limfjords. Oder die Belon, Königin der Austern. Die gibt es ab Septem-ber. Und nicht länger als bis April. Sie ist es wert zu warten. Je-des Jahr staune ich über die wundersame geschmackliche Kraft dieser Austern. Sie schmecken nach Sommerferien am Meer, ein bisschen nach ungemachtem Bett und ein bisschen nach Arznei – dekadent und anrüchig. Sich diesen Geschmack un-

PO

LY

CO

NS

UL

T

Anzeige:

D e l i k a t e s s e n

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Foodscouts von Globus ist mein Auftrag klar definiert: Kuli-narische Köstlichkeiten aufspüren. Das Gute – und nicht das ziemlich Gute – vor Augen und Nase haben, suchend, witternd. Ich bin sozusagen ein menschliches Trüffelschwein. Nur habe ich es besser. Jeden Tag Trüffel verleiden. Tausend weitere Pro-dukte warten auf ihre Entdeckung. Und noch ein Vorteil: Das Schwein riecht nur am Trüffel. Wir dürfen, müssen reinbeissen. Eine eher ungewöhnliche Arbeit, man muss in gewisser Wei-se besessen sein, den Dingen auf den Grund gehen, nie locker-lassen, das Wesentliche nicht aus den Augen verlieren. Und das heisst, beste Qualität finden. Ich bin aufgrund meiner «défor-mation professionelle» imstande, beim simplen Verspeisen einer guten Wurst dieselbe blitzschnell auf ihre Qualitäten hin ab-zuchecken, aber sie trotzdem zu geniessen. Mehr noch: Dank meines Wissens, wieso eine Wurst köstlich ist, schmeckt mir diese grad noch einmal so gut.

Hinter meiner Tätigkeit als Foodscout steckt eine lebenslan-ge Leidenschaft. Kaum verdiente ich mein eigenes Geld, in-vestierte ich jeden übrigen Franken in Restaurants und Weine. Ich machte Jagd auf Exklusives, Teures, egal ob es schwamm, flog oder lief. Ich dinierte in einheimischen und französischen Gourmettempeln. Kochte mich durch Wälzer von Bocuse bis Casty. Briet daheim Gänseleber, sautierte Froschschenkel.

Grillte teuerste Rindsfilets, erschnorrte mir Kaviar. Flirtete die Denner-Kassiererin schwindlig, sie verriet mir dafür Ankunft und Angebot der jeweils neuen Bordeaux-Jahrgänge. Ein un-schätzbarer Vorteil beim Kampf um die besten Flaschen.

Doch ein Erlebnis in Mailand in den achtziger Jahren führ-te mich auf die wahre Spur des Guten. Aimo e Nadia. So wie die Besitzer, hiess auch das kleine Restaurant in der Via Mon-tecuccioli. Chef Aimo trat persönlich an unseren Tisch, mit einem grossen Korb Tomaten anstatt der Karte. Er beschwor uns eindringlich, ihm freie Hand zu lassen, er hätte heute ein-malig schöne Tomaten erhalten. Er war nicht zu bremsen in seinem Enthusiasmus, zerdrückte einige der prallroten Kugeln und schrie, riecht, riecht, che fantastico! Dass seine Demons-tration auf unseren weissen Hemden ein interessantes Muster aus Tomatenkernen und roten Spritzern hinterliess, schien sei-ne Begeisterung nicht zu bremsen. Und unsere – nach dem ers-ten Schrecken – auch nicht. Seine Tomaten waren von solch einer seltenen Geschmacksfülle, einer nie vorher geschmeck-ten Süsse und einem köstlichen Aroma. Ihr Geruch nebelte uns ein, hing noch minutenlang über unserem Tisch. Müssig zu erwähnen, wie gut das Essen uns schmeckte. Ja, sogar bes-ser als am Abend zuvor bei Gualtieri Marchesi, der seinerzeit noch in Mailand kochte und sich lange als einziger Chef Ita-

«In der Not können uns Spitzenweine und luxuriöses Meeresgetier gestohlen bleiben.»

D e l i k a t e s s e n

liens mit drei Michelin-Sternen schmücken durfte. Aimo gibt es noch immer, mittlerweile mit zwei Sternen belohnt. Neh-men Sie bei Ihrem Besuch einen Regenschirm mit oder zie-hen Sie ein rotes Hemd an.

Diese Episode zeigt uns die Einfachheit des guten Geschmacks. Aber auch das Dilemma einer jeden Delikatesse. Egal, wie ein-malig oder teuer ein Produkt ist, um es bewerten zu können, braucht es einen Massstab, einen Vergleich, eine Basis. Den ku-linarischen Urmeter sozusagen. Doch den gibt es nicht. Auch wenn ihn nicht wenige für sich reklamieren. Das Gespür für das Gute entsteht mit Wissen, Erfahrung und Bewusstsein. Und nicht mit Geld oder Adel. Klassenunterschiede werden schon lange nicht mehr damit zelebriert, was man isst. Coop und Mig-ros demokratisieren mit «Fine Food» und «Sélection» den gu-ten Geschmack und sichern sich damit ihren Teil des Delikates-senkuchens. Dabei scheint es niemanden zu kümmern, ob es denn nicht fein war, bevor «Fine» draufstand? Und wurde vor der «Sélection»-Ära nicht selektioniert?

Nicht nur meteorologische Unbill gemahnt uns an die An-gleichung von Sommer und Winter, Frühling und Herbst. Wir

staunen längst nicht mehr über das jederzeit famose Angebot von Gemüse, Obst, Früchten, Fisch und Fleisch. Alles ist immer von irgendwoher erhältlich. Nicht, dass wir uns Zeiten ohne Logistik und ohne Kühlmöglichkeiten zurückwünschen wür-den. «Hard core saisonal», das bedeutete vor zweihundert Jah-ren drei Mal täglich Lattich im Mai und dann elf Monate kei-nen mehr. Und Hungersnöte zwischen den Ernten. Nein, das wollen wir auch nicht mehr. Heute aber lassen sich die Kun-den nicht mehr von saisonalen «Out of Stocks» ihren Speiseplan vorschreiben und wollen alles und zwar immer. Nicht einmal Austern sind von dieser Manie ausgenommen. Wo doch früher jedes Kind wusste, Austern gibt’s nur während Monaten mit r. Was bedeutete, man isst keine Austern im Sommer. Natürlich kann man. Die langen, dünnen Portugieser, die schmecken nach Tränen und Jod, sind billig und auf ganzjährigen Verzehr hin gezüchtet. Nicht so die Impériales, Colchesters oder Limfjords. Oder die Belon, Königin der Austern. Die gibt es ab Septem-ber. Und nicht länger als bis April. Sie ist es wert zu warten. Je-des Jahr staune ich über die wundersame geschmackliche Kraft dieser Austern. Sie schmecken nach Sommerferien am Meer, ein bisschen nach ungemachtem Bett und ein bisschen nach Arznei – dekadent und anrüchig. Sich diesen Geschmack un-

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D e l i k a t e s s e n

7/200842

ter brennender Julisonne vorzustellen, ist dégoûtant. Ein kalter, nebliger Dezembervormittag auf dem Trottoir vor einer Pari-ser Brasserie hingegen mehr als convenable.

Einkäufer. Nahrungsmittelbeschaffer. Hört sich nicht beson-ders inspirierend an. Die Spanne ist gross zwischen den Preis-drückern der Industrie und den Einkäufern in der Globus de-licatessa. Schoggi-Job, Traumjob, das hören wir von aussen oft. Tatsächlich, Schokolade wird bei uns gegessen, degustiert. Un-erlässlich, um die kleinen, feinen Unterschiede herauszuschme-cken. Und Traumjob nennt wohl jeder eine Arbeit, deren Mo-tor die Leidenschaft ist. Fündig nach Spezialitäten werden wir auf vielerlei Arten. Wir bieten Einheimisches genauso an wie ein möglichst breites Sortiment an Delikatessen aus allen Län-dern, unser Jagdrevier ist die grosse, weite Welt. Wir besuchen Messen und andere Food-Läden, folgen Gerüchen und Ge-rüchten. Keine Strapaze ist zu gross, um das Besondere, das Spezielle aufzuspüren. Die beste Vanille finden und verstehen, wieso gerade diese die Beste ist? Das heisst stundenlange Mär-sche durch den Dschungel Madagaskars. Eine der letzten arti-sanalen Reisblätter-Produktionen in Vietnam sehen? No way ohne eine Tagesfahrt im Monsunregen auf dem Mekong River auf sich zu nehmen. Unseren Kunden möglichst authentische

Gerichte, Rezepte und Produkte anbieten? Dafür schwitzen wir in indischen Küchen, backen Süssigkeiten mit apulischen Hausfrauen, wagen uns in Ferran Adrias Kochlabor in Barce-lonas Altstadt und scheuchen Schwarzfussschweine durch die Steineichenwälder Andalusiens. Kulinarische Literatur ist ge-nauso unerlässlich wie der ständige Austausch mit Köchen und Berufskollegen, Foodjournalisten und Gastrokritikern aus der ganzen Welt. Unser Spezialist für den Traiteur-Bereich schaffte es vor einigen Jahren, die Spitze der heimischen Gastronomie zu einer engen Zusammenarbeit mit Globus zu überzeugen. Seither wird in den Küchen von Rochat, Petermann und wie sie alle heissen, begeistert für uns gekocht. Wir schnüffeln aber auch in den Töpfen von engagierten Hausfrauen und Hobby-köchen, ermuntern pensionierte Küchenchefs zum erneuten Griff an die Kelle und steigen Bündner Jägern nach. Natürlich ist mancher Weg mühevoll oder auch vergebens. Oder beides. Gut erinnere ich mich an eine Konfitürenmanufaktur im Hin-terland von Nizza, im Vallée de Pailon nahe der italienischen Grenze. Mein letzter Tag in der Region, und es herrschte Ge-neralstreik. Die Bahn nach Cuneo fuhr nicht, und ausser einer Velovermietung gab es nichts in dem Nest, in dem ich festsass. Kurzerhand mietete ich mir ein Mountain-Bike und fuhr die vierzig Kilometer das Tal rauf. Und wieder runter. Und schlug

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mir bei einem Sturz einen Zahn aus. Mit der Konfi wurde es dann auch nichts, zu klein die Produktion. Nicht nur artisanale Produkte höchster Güte sind die Resultate dieser oft langwie-rigen, doch letztlich erfüllenden Suche. Immer sind es auch die Begegnungen. Wir treffen Menschen mit der gleichen Begeis-terung, den gleichen Ansprüchen und Zielen. Egal, wo auf der Welt, geht es um gutes Essen, rückt man nah zusammen.

Oftmals fliesst der Geschmack des Einkäufers in die Produk-tion mit ein, wir unterstützen kleine Produzenten in koch-technischen wie auch in lebensmittelrechtlichen Fragen. Beim regelmässigen Gedankenaustausch werden Ideen für neue Produkte geboren, beim gemeinsamen Degustieren oft rasch wieder begraben. Was realisiert wird, entzückt schliesslich die anspruchsvolle Kundschaft. Neben Exklusiv-Klauseln der Re-zepturen verlangen wir vom Produzenten eine vernünftige Kal-kulation. Gerade Delikatessen aus der Schweiz sind infolge ho-her Produktions- und Grundkosten sehr teuer. Was nützen die tollsten Produkte, wenn niemand sie sich leisten kann? Trotz-dem geht die Rechnung meistens auf, die Kunden suchen und schätzen Swissness, trotz oder vielleicht auch wegen der Glo-balisierung. Wenn Erwin Stocker, ehemaliger Küchenchef des Jungfrau Victoria, in seiner kleinen Küche in Interlaken seinen

«Das Gespür für das Gute entsteht mit Wissen, Erfahrung und Bewusstsein. Nicht mit Geld oder Adel.»

CHUTNEYSVERZAUBERNGENIESSER

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

Fruchtige Süße trifft auf edle Gewürze, um sich zu einem kulinarischen Hochgenuss zu vereinen.

Entdecken Sie die vier neuen WIBERG Chutneys für sich und setzen Sie innovative Akzente.

5020 Salzburg / A.-Schemel-Str. 9 / Tel: +43(0)662.6382.41gastronomie@wiberg.eu / www.wiberg.eu

Chutneys_96x287.indd 1 23.09.2008 8:28:18 Uhr

Anz

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D e l i k a t e s s e n

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ter brennender Julisonne vorzustellen, ist dégoûtant. Ein kalter, nebliger Dezembervormittag auf dem Trottoir vor einer Pari-ser Brasserie hingegen mehr als convenable.

Einkäufer. Nahrungsmittelbeschaffer. Hört sich nicht beson-ders inspirierend an. Die Spanne ist gross zwischen den Preis-drückern der Industrie und den Einkäufern in der Globus de-licatessa. Schoggi-Job, Traumjob, das hören wir von aussen oft. Tatsächlich, Schokolade wird bei uns gegessen, degustiert. Un-erlässlich, um die kleinen, feinen Unterschiede herauszuschme-cken. Und Traumjob nennt wohl jeder eine Arbeit, deren Mo-tor die Leidenschaft ist. Fündig nach Spezialitäten werden wir auf vielerlei Arten. Wir bieten Einheimisches genauso an wie ein möglichst breites Sortiment an Delikatessen aus allen Län-dern, unser Jagdrevier ist die grosse, weite Welt. Wir besuchen Messen und andere Food-Läden, folgen Gerüchen und Ge-rüchten. Keine Strapaze ist zu gross, um das Besondere, das Spezielle aufzuspüren. Die beste Vanille finden und verstehen, wieso gerade diese die Beste ist? Das heisst stundenlange Mär-sche durch den Dschungel Madagaskars. Eine der letzten arti-sanalen Reisblätter-Produktionen in Vietnam sehen? No way ohne eine Tagesfahrt im Monsunregen auf dem Mekong River auf sich zu nehmen. Unseren Kunden möglichst authentische

Gerichte, Rezepte und Produkte anbieten? Dafür schwitzen wir in indischen Küchen, backen Süssigkeiten mit apulischen Hausfrauen, wagen uns in Ferran Adrias Kochlabor in Barce-lonas Altstadt und scheuchen Schwarzfussschweine durch die Steineichenwälder Andalusiens. Kulinarische Literatur ist ge-nauso unerlässlich wie der ständige Austausch mit Köchen und Berufskollegen, Foodjournalisten und Gastrokritikern aus der ganzen Welt. Unser Spezialist für den Traiteur-Bereich schaffte es vor einigen Jahren, die Spitze der heimischen Gastronomie zu einer engen Zusammenarbeit mit Globus zu überzeugen. Seither wird in den Küchen von Rochat, Petermann und wie sie alle heissen, begeistert für uns gekocht. Wir schnüffeln aber auch in den Töpfen von engagierten Hausfrauen und Hobby-köchen, ermuntern pensionierte Küchenchefs zum erneuten Griff an die Kelle und steigen Bündner Jägern nach. Natürlich ist mancher Weg mühevoll oder auch vergebens. Oder beides. Gut erinnere ich mich an eine Konfitürenmanufaktur im Hin-terland von Nizza, im Vallée de Pailon nahe der italienischen Grenze. Mein letzter Tag in der Region, und es herrschte Ge-neralstreik. Die Bahn nach Cuneo fuhr nicht, und ausser einer Velovermietung gab es nichts in dem Nest, in dem ich festsass. Kurzerhand mietete ich mir ein Mountain-Bike und fuhr die vierzig Kilometer das Tal rauf. Und wieder runter. Und schlug

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mir bei einem Sturz einen Zahn aus. Mit der Konfi wurde es dann auch nichts, zu klein die Produktion. Nicht nur artisanale Produkte höchster Güte sind die Resultate dieser oft langwie-rigen, doch letztlich erfüllenden Suche. Immer sind es auch die Begegnungen. Wir treffen Menschen mit der gleichen Begeis-terung, den gleichen Ansprüchen und Zielen. Egal, wo auf der Welt, geht es um gutes Essen, rückt man nah zusammen.

Oftmals fliesst der Geschmack des Einkäufers in die Produk-tion mit ein, wir unterstützen kleine Produzenten in koch-technischen wie auch in lebensmittelrechtlichen Fragen. Beim regelmässigen Gedankenaustausch werden Ideen für neue Produkte geboren, beim gemeinsamen Degustieren oft rasch wieder begraben. Was realisiert wird, entzückt schliesslich die anspruchsvolle Kundschaft. Neben Exklusiv-Klauseln der Re-zepturen verlangen wir vom Produzenten eine vernünftige Kal-kulation. Gerade Delikatessen aus der Schweiz sind infolge ho-her Produktions- und Grundkosten sehr teuer. Was nützen die tollsten Produkte, wenn niemand sie sich leisten kann? Trotz-dem geht die Rechnung meistens auf, die Kunden suchen und schätzen Swissness, trotz oder vielleicht auch wegen der Glo-balisierung. Wenn Erwin Stocker, ehemaliger Küchenchef des Jungfrau Victoria, in seiner kleinen Küche in Interlaken seinen

«Das Gespür für das Gute entsteht mit Wissen, Erfahrung und Bewusstsein. Nicht mit Geld oder Adel.»

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D e l i k a t e s s e n

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«‹Hard core saisonal›, das bedeutete vor zweihundert Jahren drei Mal täglich Lattich im Mai und dann elf Monate keinen mehr.»

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Kalbsfond aus den besten Zutaten köchelt und in Gläser abfüllt, kann das nicht gleich günstig sein wie Brühe aus der industriel-len Produktion. Oder Bäuerin Albrecht aus dem zürcherischen Boppelsen, die auf den Ästen ihrer Hochstamm-Apfelbäume balanciert, um Stunden später aus dem edlen Obst mit viel Lie-be ihren famosen Apfelgelee zu kochen. Wenn Imker Almerio Chiesa als bald 90-Jähriger noch jeden Sommer seine Bienen-völker auf die Alpen beidseits des Bleniotals hochführt, wird der später gewonnene Honig seinem Namen wohl eher gerecht als der südamerikanische Einheitsbrei, der in sogenannten Squeeze-Flaschen in den Regalen von Discountern steht.

Die Industrialisierung im Food-Bereich schreitet mit unglaub-lichen Entwicklungen voran. Sie unterstützt mit sogenanntem «Functional Food» diejenigen, die mittels Nahrungsaufnahme alles Mögliche erreichen wollen, nur nicht lustvolles Genies-sen, sondern Krankheiten heilen oder verhindern, Vitamine er-setzen, schlank, schön und gescheit werden, Schlaf finden, abs-tinent werden von all dem, was uns kulinarisch Freude macht. Braucht es alles nicht. Die wahre Delikatesse ist das Einfache, das aber in Perfektion. Es gibt kaum eine Entschuldigung, sich nicht das Beste zu leisten. Nein, ich meine nicht Kaviar, Rinds-filet oder Seezunge, Produkte, die sich immer weniger leisten können und deren Qualität vom ungeübten Gaumen schwierig zu beurteilen ist. Ich meine Brot, Gemüse, Wurst, Käse. Fragen Sie nach dem Ursprung, der Herkunft, der Naturbelassenheit. In gut geführten Geschäften wird Ihnen jede Frucht, jeder Sa-lami aufgeschnitten. Guter Geschmack muss sich nicht verste-cken. Man muss probieren, degustieren, seinem Geschmack ver-trauen lernen. Man kann ihn lebenslang verfeinern.

Der Einstieg der Grossverteiler ins Delikatessen-Geschäft kann uns nur recht sein. So wird eine weitere Konsumentenschicht auf besondere Food-Preziosen aufmerksam, und ihr nächster Schritt ist vielleicht derjenige in die delicatessa. Coop-Chef Loosli und Migros-Boss Bolliger machen hier einen guten Job. Wie man hört, läuft das Premium-Geschäft. Wir hingegen müs-sen auf der Hut sein, noch besser werden, den Vorsprung hal-ten und sogar ausbauen. Das Artisanale anbieten und gleichzeitg innovativ sein, das gehört zur Kernkompetenz der delicatessa. Dank unserer Grösse, vielmehr Kleinheit, können unsere Pro-duzenten Spezialitäten und Nischenprodukte anbieten, die das Anwerfen der Maschinen bei Fine Food und Co. nicht lohnen würde. Eine weitere, wichtige Säule unserer Strategie der klei-nen, feinen Produzenten: Man trifft sie häufig in unseren Ver-kaufs-Standorten an, stolz präsentieren sie sich und ihre haus-gemachten Köstlichkeiten, lassen die Kunden davon kosten. Das ist ein Beitrag zur allgemeinen Geschmacksbildung. Denn guter Geschmack ist nicht angeboren, geschenkt kriegt man ihn schon gar nicht. Hinter ihm steckt harte Arbeit, ein Leben lang. Doch wer die Spur des Guten einmal gefunden hat, weicht nie mehr von ihr ab. Ist das Leben zu kurz, um schlechten Wein zu trinken, gilt dies für schlechtes Essen noch viel mehr.

Anz

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«‹Hard core saisonal›, das bedeutete vor zweihundert Jahren drei Mal täglich Lattich im Mai und dann elf Monate keinen mehr.»

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Kalbsfond aus den besten Zutaten köchelt und in Gläser abfüllt, kann das nicht gleich günstig sein wie Brühe aus der industriel-len Produktion. Oder Bäuerin Albrecht aus dem zürcherischen Boppelsen, die auf den Ästen ihrer Hochstamm-Apfelbäume balanciert, um Stunden später aus dem edlen Obst mit viel Lie-be ihren famosen Apfelgelee zu kochen. Wenn Imker Almerio Chiesa als bald 90-Jähriger noch jeden Sommer seine Bienen-völker auf die Alpen beidseits des Bleniotals hochführt, wird der später gewonnene Honig seinem Namen wohl eher gerecht als der südamerikanische Einheitsbrei, der in sogenannten Squeeze-Flaschen in den Regalen von Discountern steht.

Die Industrialisierung im Food-Bereich schreitet mit unglaub-lichen Entwicklungen voran. Sie unterstützt mit sogenanntem «Functional Food» diejenigen, die mittels Nahrungsaufnahme alles Mögliche erreichen wollen, nur nicht lustvolles Genies-sen, sondern Krankheiten heilen oder verhindern, Vitamine er-setzen, schlank, schön und gescheit werden, Schlaf finden, abs-tinent werden von all dem, was uns kulinarisch Freude macht. Braucht es alles nicht. Die wahre Delikatesse ist das Einfache, das aber in Perfektion. Es gibt kaum eine Entschuldigung, sich nicht das Beste zu leisten. Nein, ich meine nicht Kaviar, Rinds-filet oder Seezunge, Produkte, die sich immer weniger leisten können und deren Qualität vom ungeübten Gaumen schwierig zu beurteilen ist. Ich meine Brot, Gemüse, Wurst, Käse. Fragen Sie nach dem Ursprung, der Herkunft, der Naturbelassenheit. In gut geführten Geschäften wird Ihnen jede Frucht, jeder Sa-lami aufgeschnitten. Guter Geschmack muss sich nicht verste-cken. Man muss probieren, degustieren, seinem Geschmack ver-trauen lernen. Man kann ihn lebenslang verfeinern.

Der Einstieg der Grossverteiler ins Delikatessen-Geschäft kann uns nur recht sein. So wird eine weitere Konsumentenschicht auf besondere Food-Preziosen aufmerksam, und ihr nächster Schritt ist vielleicht derjenige in die delicatessa. Coop-Chef Loosli und Migros-Boss Bolliger machen hier einen guten Job. Wie man hört, läuft das Premium-Geschäft. Wir hingegen müs-sen auf der Hut sein, noch besser werden, den Vorsprung hal-ten und sogar ausbauen. Das Artisanale anbieten und gleichzeitg innovativ sein, das gehört zur Kernkompetenz der delicatessa. Dank unserer Grösse, vielmehr Kleinheit, können unsere Pro-duzenten Spezialitäten und Nischenprodukte anbieten, die das Anwerfen der Maschinen bei Fine Food und Co. nicht lohnen würde. Eine weitere, wichtige Säule unserer Strategie der klei-nen, feinen Produzenten: Man trifft sie häufig in unseren Ver-kaufs-Standorten an, stolz präsentieren sie sich und ihre haus-gemachten Köstlichkeiten, lassen die Kunden davon kosten. Das ist ein Beitrag zur allgemeinen Geschmacksbildung. Denn guter Geschmack ist nicht angeboren, geschenkt kriegt man ihn schon gar nicht. Hinter ihm steckt harte Arbeit, ein Leben lang. Doch wer die Spur des Guten einmal gefunden hat, weicht nie mehr von ihr ab. Ist das Leben zu kurz, um schlechten Wein zu trinken, gilt dies für schlechtes Essen noch viel mehr.

Anz

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Geschmacksverstä rker: Natur

Für Natur statt Chemie: Das ist unsere Formel für Bio-Genuss ohne Kompromisse. Coop Naturaplan bringt jeden Tag mehr natürlichen Geschmack auf Ihren Tisch.www.coop.ch/naturaplan

Für Bio ohne Kompromisse.

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D i e s e n M o n a t i m : S ä u l i a m t

7/200848

Vorsicht Baustelle

7/2008 49

Sauen haben wir keine mehr getroffen im Säuliamt. Dafür Baustellen und Beizer, die eine Tracht Prügel ver-dienen. Zum Glück gibt es auch gastronomische Licht- blicke im «Amt».

TEXT: Tobias hübErli FoTos: marcEl sTudEr

D i e s e n M o n a t i m : S ä u l i a m t

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Vorsicht Baustelle

7/2008 49

Sauen haben wir keine mehr getroffen im Säuliamt. Dafür Baustellen und Beizer, die eine Tracht Prügel ver-dienen. Zum Glück gibt es auch gastronomische Licht- blicke im «Amt».

TEXT: Tobias hübErli FoTos: marcEl sTudEr

D i e s e n M o n a t i m : S ä u l i a m t

7/200850

Schreiben wir doch über das Säuliamt, dort ist jetzt grad Aufschwung, dort hat es si-cher massenweise gute Bei-

zen». So klang es vor Monaten auf der Redaktion, spätabends bei Zigarren und Wein. Wir malten uns aus, was für gastronomische Trouvaillen sich hinter dem Albis verstecken, und waren nahe dran, sofort ins Auto zu steigen und über den Albispass zu blochen.

Denkste.

Die Ernüchterung bei den ersten Re-cherchen ist brutal. Alleine die Legen-de, wie das Säuliamt zu seinem Namen kam, ist für einen Appenzeller mehr als banal. Dort wo meinereins aufwuchs, unter dem Säntis, muss der Herrgott mindestens eine ganze Kuhherde in-klusive Bauer mit Blitz und Donner in die Hölle schicken, bis eine Legende entsteht. In Zürich reicht offensicht-lich eine Sau, die sich entscheidet, auf einer Seite den Albispass hinunterzu-trollen, und schon werden über zehn-tausend Hektaren nach ihr benannt. Aber auch gastronomisch scheint das Säuliamt mehr banal als genial.

Führt seit Jahren die bestdotierte Küche im säuliamt. Klaus imhof vom restaurant reussbrücke in ottenbach.

«Läck häsch die Baustelle gseh», ent-setzt sich Fotograf Studer, nachdem wir den Albispass überwunden haben und in Bonstetten einfahren. Das Säuliamt ist eine Baustelle. Die voraussichtlich im November 2009 fertiggestellte Au-tobahn N4 windet sich als langes Be-tongeschwür durch das satte Grün, und neben den hundert Jahre alten Riegel-häusern entstehen Kolonien von lang-weiligen modernen Einfamilienhäu-sern. Wenigstens werden die Dörfer im Säuliamt dank der Autobahn bald vom Schwerverkehr der Ost-Süd-Achse ver-schont bleiben.

Auch Bonstetten war einmal ein idyl-lisches Dörflein; in den Fünfzigerjah-ren, als hier Dürrenmatts Geschichte «Es geschah am hellichten Tag» mit Heinz Rühmann, Gert Fröbe und Michel Si-mon verfilmt wurde. Laut dem vergrif-fenen Buch «alte Geschichten aus dem Säuliamt» von Willy Hug pausierten die Filmstars in den Drehpausen im Restau-rant Löwen und tranken in einer Woche den gesamten Pflümli-Vorrat.

Den Löwen gibt es immer noch, und er sieht trotz Renovation noch fast so

Küchenchef Philipp ufenast und

Geschäftsführerin Else imhof im neu

eröffneten restaurant central in affoltern

am albis. mit von der Partie ist auch rené

rindlisbacher.

«

Erfreuen Sie Ihre Gäste mit saisonalen Köstlichkeiten. Bärlauch, Caprese, Limone, Trüffel, Wild oder Lachs – abwechslungsreich,

frisch und einfach zubereitet.

Verzaubern Sie Ihre Gäste!

I n f o r m i e r e n S i e s i c h ü b e r d a s a k t u e l l e S a i s o n a n g e b o t .

P A S T AG U S TO FA N TA S T I C O

Pastinella Orior Menu AG, 5036 Oberentfelden, www.pastinella.ch

Ins_Trinca_Trüffel_A4_dt 24.4.2007 10:22 Uhr Seite 1

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Schreiben wir doch über das Säuliamt, dort ist jetzt grad Aufschwung, dort hat es si-cher massenweise gute Bei-

zen». So klang es vor Monaten auf der Redaktion, spätabends bei Zigarren und Wein. Wir malten uns aus, was für gastronomische Trouvaillen sich hinter dem Albis verstecken, und waren nahe dran, sofort ins Auto zu steigen und über den Albispass zu blochen.

Denkste.

Die Ernüchterung bei den ersten Re-cherchen ist brutal. Alleine die Legen-de, wie das Säuliamt zu seinem Namen kam, ist für einen Appenzeller mehr als banal. Dort wo meinereins aufwuchs, unter dem Säntis, muss der Herrgott mindestens eine ganze Kuhherde in-klusive Bauer mit Blitz und Donner in die Hölle schicken, bis eine Legende entsteht. In Zürich reicht offensicht-lich eine Sau, die sich entscheidet, auf einer Seite den Albispass hinunterzu-trollen, und schon werden über zehn-tausend Hektaren nach ihr benannt. Aber auch gastronomisch scheint das Säuliamt mehr banal als genial.

Führt seit Jahren die bestdotierte Küche im säuliamt. Klaus imhof vom restaurant reussbrücke in ottenbach.

«Läck häsch die Baustelle gseh», ent-setzt sich Fotograf Studer, nachdem wir den Albispass überwunden haben und in Bonstetten einfahren. Das Säuliamt ist eine Baustelle. Die voraussichtlich im November 2009 fertiggestellte Au-tobahn N4 windet sich als langes Be-tongeschwür durch das satte Grün, und neben den hundert Jahre alten Riegel-häusern entstehen Kolonien von lang-weiligen modernen Einfamilienhäu-sern. Wenigstens werden die Dörfer im Säuliamt dank der Autobahn bald vom Schwerverkehr der Ost-Süd-Achse ver-schont bleiben.

Auch Bonstetten war einmal ein idyl-lisches Dörflein; in den Fünfzigerjah-ren, als hier Dürrenmatts Geschichte «Es geschah am hellichten Tag» mit Heinz Rühmann, Gert Fröbe und Michel Si-mon verfilmt wurde. Laut dem vergrif-fenen Buch «alte Geschichten aus dem Säuliamt» von Willy Hug pausierten die Filmstars in den Drehpausen im Restau-rant Löwen und tranken in einer Woche den gesamten Pflümli-Vorrat.

Den Löwen gibt es immer noch, und er sieht trotz Renovation noch fast so

Küchenchef Philipp ufenast und

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am albis. mit von der Partie ist auch rené

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lino Wasescha vor dem restaurant

Frohsinn in hedingen.

aus wie damals. Nur kommt man auf dem Weg in den Dorfkern an zahllosen lustlosen Neubauten vorbei, die einem den Appetit verderben. Im Löwen trin-ken wir einen Kaffee und besprechen die Lage. Es ist neun Uhr morgens. Ne-ben uns bestellen Bauarbeiter Coca Cola und Hamburger, welche prompt aus der Küche kommen. Auf dem Tages-Menu stehen noch Riz Casimir und et-was vom Pangasius-Fisch. Wir verzich-ten, aber die Beiz ist herzig und der Nussgipfel fein.

Fotograf Studer ist zapplig, weil er noch kein Foto gemacht hat. Wir fackeln dar-um nicht lange und fahren gleich zum Besten der Region. Seit 16 Jahren wirtet Klaus Imhof in Ottenbach im Restau-rant Reussbrücke, direkt an der Gren-ze zum Freiamt. Sein Haus besteht aus einem Bistro, einem Keller und einem Gourmet-Restaurant, in dem er seit Jahren 16 Punkte hält. Ganz zufrieden ist Imhof nicht mit dem Sommer, zu unstet für sein Terrassengeschäft. Dafür spürt man, dass er sich auf den Herbst freut, auf den Schmorbraten, den Reh-pfeffer und den hausgemachten Kartof-felstock, das er im Bistro bieten wird.

Sowieso, das Gourmet-Geschäft sei schön und recht, aber «die einfachen Sa-chen bereiten mir auch sehr viel Freu-de.» Und wer feine Schweizer Weine entdecken will, dem sei ein Besuch an der Reuss empfohlen. Zurzeit lässt Im-

hof die letzten Reste seiner Übersee-Weine auslaufen, und stockt auf, mit gu-ten Tropfen aus dem Aargau, dem Tessin oder der Bündner Herrschaft. Auch die Produzenten im Säuliamt würde Im-hof gerne unterstützen, wenn es wel-che gäbe. Aber ausser der Brennerei zum Tröpfli in Mettmenstetten herrscht Tris-tesse. Darum wildert Imhof im nahen Freiamt, etwa beim Burgunderschne-cken-Züchter Melchior Kiser in Aet-tenschwil. «Sie stehen jetzt auf das Boot und schauen zu mir», instruiert Studer den Gourmetkoch. Imhof tut wie be-fohlen. «Aber wenn ich reinfalle, muss mich einer rausholen.»

Wir fahren zurück nach Affoltern am Albis ins Restaurant Central. Im April hat Elsi Imhof zusammen mit Komiker René Rindlisbacher das Traditionsres-taurant neu eröffnet. Das Central bie-tet unter anderem zehn verschiedene Sorten Tatar, dazu verlockend klin-gende Grill-Spezialitäten, welche direkt über dem offenen Grill zubereitet wer-den. Küchenchef ist der erst 21jährige Philipp Ufenast. Gelernt hat Ufenast sein Handwerk im Restaurant Krone in Sihlbrugg, kochen kann er also. Im Central gefällt uns die Mischung von rustikalem Ambiente, gepaart mit mo-derner Kunst. Auf die Tische kommen keine Tücher, was auch schade wäre, denn die 50jährigen massiven Nuss-baumtische, welche von René Rindlis-bacher persönlich wochenlang gescheu-

«Wir glauben es angesichts der winzigen Küche gar nicht und bestellen gleich mal, was auf der Mittagskarte steht.»

D i e s e n M o n a t i m : S ä u l i a m t

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«Wir glauben es angesichts der winzigen Küche gar nicht und bestellen gleich mal, was auf der Mittagskarte steht.»

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lino Wasescha vor dem restaurant

Frohsinn in hedingen.

aus wie damals. Nur kommt man auf dem Weg in den Dorfkern an zahllosen lustlosen Neubauten vorbei, die einem den Appetit verderben. Im Löwen trin-ken wir einen Kaffee und besprechen die Lage. Es ist neun Uhr morgens. Ne-ben uns bestellen Bauarbeiter Coca Cola und Hamburger, welche prompt aus der Küche kommen. Auf dem Tages-Menu stehen noch Riz Casimir und et-was vom Pangasius-Fisch. Wir verzich-ten, aber die Beiz ist herzig und der Nussgipfel fein.

Fotograf Studer ist zapplig, weil er noch kein Foto gemacht hat. Wir fackeln dar-um nicht lange und fahren gleich zum Besten der Region. Seit 16 Jahren wirtet Klaus Imhof in Ottenbach im Restau-rant Reussbrücke, direkt an der Gren-ze zum Freiamt. Sein Haus besteht aus einem Bistro, einem Keller und einem Gourmet-Restaurant, in dem er seit Jahren 16 Punkte hält. Ganz zufrieden ist Imhof nicht mit dem Sommer, zu unstet für sein Terrassengeschäft. Dafür spürt man, dass er sich auf den Herbst freut, auf den Schmorbraten, den Reh-pfeffer und den hausgemachten Kartof-felstock, das er im Bistro bieten wird.

Sowieso, das Gourmet-Geschäft sei schön und recht, aber «die einfachen Sa-chen bereiten mir auch sehr viel Freu-de.» Und wer feine Schweizer Weine entdecken will, dem sei ein Besuch an der Reuss empfohlen. Zurzeit lässt Im-

hof die letzten Reste seiner Übersee-Weine auslaufen, und stockt auf, mit gu-ten Tropfen aus dem Aargau, dem Tessin oder der Bündner Herrschaft. Auch die Produzenten im Säuliamt würde Im-hof gerne unterstützen, wenn es wel-che gäbe. Aber ausser der Brennerei zum Tröpfli in Mettmenstetten herrscht Tris-tesse. Darum wildert Imhof im nahen Freiamt, etwa beim Burgunderschne-cken-Züchter Melchior Kiser in Aet-tenschwil. «Sie stehen jetzt auf das Boot und schauen zu mir», instruiert Studer den Gourmetkoch. Imhof tut wie be-fohlen. «Aber wenn ich reinfalle, muss mich einer rausholen.»

Wir fahren zurück nach Affoltern am Albis ins Restaurant Central. Im April hat Elsi Imhof zusammen mit Komiker René Rindlisbacher das Traditionsres-taurant neu eröffnet. Das Central bie-tet unter anderem zehn verschiedene Sorten Tatar, dazu verlockend klin-gende Grill-Spezialitäten, welche direkt über dem offenen Grill zubereitet wer-den. Küchenchef ist der erst 21jährige Philipp Ufenast. Gelernt hat Ufenast sein Handwerk im Restaurant Krone in Sihlbrugg, kochen kann er also. Im Central gefällt uns die Mischung von rustikalem Ambiente, gepaart mit mo-derner Kunst. Auf die Tische kommen keine Tücher, was auch schade wäre, denn die 50jährigen massiven Nuss-baumtische, welche von René Rindlis-bacher persönlich wochenlang gescheu-

«Wir glauben es angesichts der winzigen Küche gar nicht und bestellen gleich mal, was auf der Mittagskarte steht.»

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«Wir glauben es angesichts der winzigen Küche gar nicht und bestellen gleich mal, was auf der Mittagskarte steht.»

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die habsburger auf dem schweikhof: oswald steif und rudolf drexler mit einem echten Kaiserschmarrn.

«Wir wären wohl überall eingekehrt, wenn die Beizer ihre Fassaden nicht mit knallblauen Henniez-Sonnenständer und gelben Lusso-Plastikkübeln verschandelt hätten.»

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Vielfältig

Wir machen den Unterschied

Italiener, Spanier, aber auch Chilenen, Aus -tralier und natürlich Schweizer – in unseremWeinkeller ist die ganze Welt zu Hause. Soaussergewöhnlich vielfältig unsere Weinesind, so kompetent und erlesen sind unsereWeinfachverkäufer. Bei uns finden Sie fürjeden Anlass die passende Traube. Und daszu TopCC-Preisen.

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Anz

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ert wurden, sind mehr als sehenswert. Kompliment auch an die Dame im Ser-vice, die das Menu mit einer dermassen schönen Handschrift aufsetzt, dass man sie nur deshalb ausführen müsste.

Die Fahrt durchs «Amt» ist ein Wech-selbad der Gefühle. Mal abgesehen vom dichten Verkehr und den Baustellen kommt man durch wirklich zauberhafte Gegenden, mit Restaurants in wunder-bar alten Riegelhäusern mit wohlklin-genden Namen. Wir wären wohl überall eingekehrt, wenn die Beizer ihre Fas-saden nicht mit knallblauen Henniez-Sonnenständern und gelben Lusso-Plastikkübeln verschandelt hätten. Eine Tracht Prügel verdienen sie.

Beim Dorfausgang von Hedingen ma-chen wir Halt. Hier führen Brigitte Maag und Lino Wasescha in einem Rie-gelhaus aus dem 17. Jahrhundert ihren Frohsinn. Kennengelernt haben sich die beiden in der Heimat von Lino, in Savognin beim Skifahren. Lino führte 19 Jahre lang die Küche des damaligen Splügenschlosses in Zürich. Zusammen suchten sie vor acht Jahren ein eigenes Restaurant, Brigitte kündigte ihre Stelle als Mittelstufenlehrerin und führt seither den Service mit viel Geschick und Lei-denschaft. Lino zaubert zusammen mit einem Koch eine unaufgeregte, hoch-stehende Küche. «Auch noch jedes Sö-seli und jedes Blätterteig-Gebäck macht er selber», erzählt Brigitte Maag mit al-lerhand Stolz. Wir glauben es angesichts der winzigen Küche gar nicht und be-stellen gleich mal, was auf der Mittags-karte steht. Und dann kommt’s:

Ein Rucola-Salat in einem Blätterteig-Ring, mit einem pochierten Ei, Speck und Parmesan. Danach ein Meerbarsch

und eine Rindshuft mit hausgemach-ter Rösti. Dazu ein mineralischer Weisswein aus Spanien. Den Frohsinn können wir mit bestem Gewissen emp-fehlen. Jeden Tag hat Lino einen ande-ren Fisch auf der Karte. Wer aber rich-tig heftig lustessen will, sollte sich das Sechsgang-Menu für 89 Franken of-ferieren, auch dem Lino zuliebe, weil das in seiner Küche am einfachsten zu bewerkstelligen ist. Einziger Wermuts-tropfen ist der Verkehr, der dauernd am Frohsinn vorbeibraust und auf der Ter-rasse zu hören ist. Aber eben, nächstes Jahr wird alles besser.

In Mettmenstetten finden wir es dann doch noch. Das Restaurant, das brummt und den Aufschwung der Region ver-körpert. Seit fünf Jahren führt Urs Koffel gegenüber dem Bahnhof sein Steakhouse. An Wochenenden ist Re-servation im Bahnhof Pflicht. 1,2 Ton-nen Fleisch und Fisch und 200 Kilo Rindsfilet passieren hier monatlich den Holzkohle-Grill. Der Gast wählt die Art und die Menge des gewünschten Grillguts und holt sich die Beilagen am Buffet. «Sie glauben nicht, wie viele das Filet zu 500 Gramm bestellen», lacht Koffel. Die Preise sind nicht ganz tief, das Stück auf dem Teller aber garantiert so schwer wie auf der Karte, und dazu perfekt grilliert. Das Säuliamt sei erst am Anfang, sagt Koffel; «die Autobahn wird noch viel mehr Firmen und Bau-stellen in die Gegend bringen.»

Auch im Bahnhöfli hat es eine Baustel-le. Bis im Oktober soll der Anbau fer-tig sein, mit einem zweiten Grill, einer Bar, einer Wasserwand und einem Dach, das sich bei schönem Wetter öffnen lässt. Die alten Backsteine des Bahnhofs gibt es leider nicht mehr zu kaufen, darum

Ein Paradies für Fleischtiger: das restau-

rant bahnhof von urs Koffel und lebens-

partnerin caroline biel-cavazzi.

D i e s e n M o n a t i m : S ä u l i a m t

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die habsburger auf dem schweikhof: oswald steif und rudolf drexler mit einem echten Kaiserschmarrn.

«Wir wären wohl überall eingekehrt, wenn die Beizer ihre Fassaden nicht mit knallblauen Henniez-Sonnenständer und gelben Lusso-Plastikkübeln verschandelt hätten.»

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Anz

eige

:

ert wurden, sind mehr als sehenswert. Kompliment auch an die Dame im Ser-vice, die das Menu mit einer dermassen schönen Handschrift aufsetzt, dass man sie nur deshalb ausführen müsste.

Die Fahrt durchs «Amt» ist ein Wech-selbad der Gefühle. Mal abgesehen vom dichten Verkehr und den Baustellen kommt man durch wirklich zauberhafte Gegenden, mit Restaurants in wunder-bar alten Riegelhäusern mit wohlklin-genden Namen. Wir wären wohl überall eingekehrt, wenn die Beizer ihre Fas-saden nicht mit knallblauen Henniez-Sonnenständern und gelben Lusso-Plastikkübeln verschandelt hätten. Eine Tracht Prügel verdienen sie.

Beim Dorfausgang von Hedingen ma-chen wir Halt. Hier führen Brigitte Maag und Lino Wasescha in einem Rie-gelhaus aus dem 17. Jahrhundert ihren Frohsinn. Kennengelernt haben sich die beiden in der Heimat von Lino, in Savognin beim Skifahren. Lino führte 19 Jahre lang die Küche des damaligen Splügenschlosses in Zürich. Zusammen suchten sie vor acht Jahren ein eigenes Restaurant, Brigitte kündigte ihre Stelle als Mittelstufenlehrerin und führt seither den Service mit viel Geschick und Lei-denschaft. Lino zaubert zusammen mit einem Koch eine unaufgeregte, hoch-stehende Küche. «Auch noch jedes Sö-seli und jedes Blätterteig-Gebäck macht er selber», erzählt Brigitte Maag mit al-lerhand Stolz. Wir glauben es angesichts der winzigen Küche gar nicht und be-stellen gleich mal, was auf der Mittags-karte steht. Und dann kommt’s:

Ein Rucola-Salat in einem Blätterteig-Ring, mit einem pochierten Ei, Speck und Parmesan. Danach ein Meerbarsch

und eine Rindshuft mit hausgemach-ter Rösti. Dazu ein mineralischer Weisswein aus Spanien. Den Frohsinn können wir mit bestem Gewissen emp-fehlen. Jeden Tag hat Lino einen ande-ren Fisch auf der Karte. Wer aber rich-tig heftig lustessen will, sollte sich das Sechsgang-Menu für 89 Franken of-ferieren, auch dem Lino zuliebe, weil das in seiner Küche am einfachsten zu bewerkstelligen ist. Einziger Wermuts-tropfen ist der Verkehr, der dauernd am Frohsinn vorbeibraust und auf der Ter-rasse zu hören ist. Aber eben, nächstes Jahr wird alles besser.

In Mettmenstetten finden wir es dann doch noch. Das Restaurant, das brummt und den Aufschwung der Region ver-körpert. Seit fünf Jahren führt Urs Koffel gegenüber dem Bahnhof sein Steakhouse. An Wochenenden ist Re-servation im Bahnhof Pflicht. 1,2 Ton-nen Fleisch und Fisch und 200 Kilo Rindsfilet passieren hier monatlich den Holzkohle-Grill. Der Gast wählt die Art und die Menge des gewünschten Grillguts und holt sich die Beilagen am Buffet. «Sie glauben nicht, wie viele das Filet zu 500 Gramm bestellen», lacht Koffel. Die Preise sind nicht ganz tief, das Stück auf dem Teller aber garantiert so schwer wie auf der Karte, und dazu perfekt grilliert. Das Säuliamt sei erst am Anfang, sagt Koffel; «die Autobahn wird noch viel mehr Firmen und Bau-stellen in die Gegend bringen.»

Auch im Bahnhöfli hat es eine Baustel-le. Bis im Oktober soll der Anbau fer-tig sein, mit einem zweiten Grill, einer Bar, einer Wasserwand und einem Dach, das sich bei schönem Wetter öffnen lässt. Die alten Backsteine des Bahnhofs gibt es leider nicht mehr zu kaufen, darum

Ein Paradies für Fleischtiger: das restau-

rant bahnhof von urs Koffel und lebens-

partnerin caroline biel-cavazzi.

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lässt sie Koffel für seinen Anbau nach Mass produzieren. Und wer schon im-mer lernen wollte, wie man richtig grilliert, dem seien Koffels Grill-Kurse empfohlen – angefangen hat er mit zwei pro Jahr, heute sind es dreissig.

Mit dem Magen voller Fleisch zieht es uns in die Höhe, nach Ebertswil in das Ausflugsrestaurant Schweikhof. Über die Sonnenschirme hüllen wir unser Schweigen und probieren dafür den Kaiserschmarrn von Rudolf Drexler. Der Österreicher hat vor genau einem Jahr zusammen mit seinem Landsmann Oswald Steif die Leitung des Schweik-hof, übernommen, nachdem der legen-däre Christoph Gehrig zu neuen Hori-zonten aufbrach. Im Schweikhof treffen sich Wanderer, Biker und Geschäftsmän-

ner aus dem nahen Zug und Zürich für ein unkompliziertes Bier oder einen Fleischkäse aus der Gusspfanne. Es ist das Unkomplizierte, das Oswald Steif am Schweikhof gefällt. Der Vollblut- gastronom hat 17 Jahre in der Gour-metgastronomie hinter sich, zuletzt bei Kaiser Franz in Zug. Heute arbeitet er weniger gestopft, aber nicht minder professionell. Für das Wiener Schnitzel mit original österreichischem Semmel-brösel fehlt uns magentechnisch die Ka-pazität, dafür offeriert der Patron zum Kaiserschmarrn eine Flasche Traminer Beerenauslese vom Gut Altenberg. Das grenzt an Bestechung, aber die Sonne scheint, und ein Schlückchen in Ehren.

An dieser Stelle nun die Hiobsbot-schaft. Das Gasthaus Kreuz in Masch-

Gennaro balzano ist ein unikat von Wirt – und ein Erlebnis.

«Ich arbeite nur mit Süditalienern. Im Norden gibt es auch gute Köche, aber die Mentalität, verstehen Sie, das funktioniert nicht.»

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wanden, das renommierteste Fischres-taurant des Säuliamts, steht zum Verkauf. Cécilia und Hansruedi Born-Gnädin-ger hören auf. Nicht heute und auch nicht morgen, schliesslich verkauft sich ein Haus wie das Kreuz nicht an einem Nachmittag. «Ende Jahr sind wir sicher noch hier, aber in fünf Jahren wirten wir nicht mehr», sagt Cécilia Born-Gnädin-ger. Zeit also, dem Gildebetrieb noch-mals die Ehre zu erweisen. Vorzugsweise im November, wenn im Kreuz das be-rühmte Karussell vom Zuger Rötel auf die Karte kommt, oder aber die Marti-ni-Gans, welche Hansruedi Born an ei-ner Orangensauce mit Blaukraut, Cro-quettes und Kastanien serviert.

«Hätts z’Knonau eigentlich kei gschiidi Beiz?», fragt Studer. Die Frage ist be-rechtigt und wäre zu verneinen, gäb’s da nicht den Freihof. Il Padrone Genna-ro Balzano weiss schon, wenn der Gast durch die Türe tritt, was er essen wird. Wer im Freihof die Karte verlangt, ist wohl das erste Mal zu Besuch, denn Balzano selber ist die Karte.

Er bietet süditalienische Küche. Piz-ze, Tiramisu oder Panna Cotta macht Balzano nicht, oder nur auf Wunsch. Nein, im Freihof wird gekocht, und zwar richtig. In der Küche stehen Koch Giovanni aus Neapel und der sizilia-nische Pâtissier Danilo. «Ich arbeite nur mit Süditalienern. Im Norden gibt es auch gute Köche, aber die Mentalität, verstehen Sie, das funktioniert nicht».Wir verstehen.

Auf den Tisch kommt im Freihof das, was Balzano, Giovanni und Danilo am morgen einfällt. Etwa Spaghetti mit fri-schen Vongole, Tintenfisch-Carpaccio, grillierter Meerbarsch auf einem Stein-pilzbeet oder aber Fois Gras, die Gio-vanni mit Sauterne selber herstellt. Zum Dessert empfiehlt Danilo beispielswei-se eine Zuppa Inglese oder die Canno-

li Sicilioni, eine sizilianische Spezialität aus einer paste frolla frita – das Rezept des Gebäcks will er nicht verraten – die mit Ziegenkäse gefüllt und mit Scho-kolade oder kandierten Früchten ver-feinert wird.

Für seine Produkte bezahlt Balzano ger-ne «es paar Batzeli mehr», dafür muss die Qualität stimmen. Im Freihof lässt es sich gut sitzen, vor allem, wenn der Padrone einen Espresso offeriert – was oft vorkommt – und seine Geschich-te erzählt. Dreissig Jahre arbeitete er als Kellner und Chef de Rang – «schreiben Sie Kellner, ich wollte nie was anderes sein» – im Hotel Palace Luzern und im Hotel Belvedere in Davos. Dort lernte er alles, was den besseren Kellner einst vom guten unterschied, den Verkauf, das Flambieren und Filetieren vor dem Gast. Tempi passati, und flambieren tut er im Freihof nicht mehr, wäre auch schade, wenn das hundert Jahre alte Haus mit viel Holztäfer in Flammen aufgehen würde. Schade ist auch, dass ich Ihnen nicht mehr von Gennaro Balzano erzäh-len kann, weil mir hier der Platz fehlt. Aber über diesen Mann muss man auch nicht lesen, diesen Mann muss man er-lebt haben.

Unser Fazit: Alles ist nicht banal im «Amt», aber es hätte noch Platz für ein paar Gastgeber, die mit Herz und Sorgfalt wirten. Ohne Gratis-Sonnen-schirme, dafür mit Charme und frischer Küche. Denn die Gegend hat Potenti-al, das nur darauf wartet, ausgeschöpft zu werden.

Jetzt den Katalog anfordern:KLIMAWATT AGGeneralvertretung EuroCaveSeestrasse 18, 8802 KilchbergTelefon 044 716 55 44 www.klimawatt.ch

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EC.xxx_bodyguard Inserat 14.1.2008 16:27 Uhr Seit

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Mit dem Magen voller Fleisch zieht es uns in die Höhe, nach Ebertswil in das Ausflugsrestaurant Schweikhof. Über die Sonnenschirme hüllen wir unser Schweigen und probieren dafür den Kaiserschmarrn von Rudolf Drexler. Der Österreicher hat vor genau einem Jahr zusammen mit seinem Landsmann Oswald Steif die Leitung des Schweik-hof, übernommen, nachdem der legen-däre Christoph Gehrig zu neuen Hori-zonten aufbrach. Im Schweikhof treffen sich Wanderer, Biker und Geschäftsmän-

ner aus dem nahen Zug und Zürich für ein unkompliziertes Bier oder einen Fleischkäse aus der Gusspfanne. Es ist das Unkomplizierte, das Oswald Steif am Schweikhof gefällt. Der Vollblut- gastronom hat 17 Jahre in der Gour-metgastronomie hinter sich, zuletzt bei Kaiser Franz in Zug. Heute arbeitet er weniger gestopft, aber nicht minder professionell. Für das Wiener Schnitzel mit original österreichischem Semmel-brösel fehlt uns magentechnisch die Ka-pazität, dafür offeriert der Patron zum Kaiserschmarrn eine Flasche Traminer Beerenauslese vom Gut Altenberg. Das grenzt an Bestechung, aber die Sonne scheint, und ein Schlückchen in Ehren.

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Auf den Tisch kommt im Freihof das, was Balzano, Giovanni und Danilo am morgen einfällt. Etwa Spaghetti mit fri-schen Vongole, Tintenfisch-Carpaccio, grillierter Meerbarsch auf einem Stein-pilzbeet oder aber Fois Gras, die Gio-vanni mit Sauterne selber herstellt. Zum Dessert empfiehlt Danilo beispielswei-se eine Zuppa Inglese oder die Canno-

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Restaurant Frohsinn Zürcherstrasse 101 8908 Hedingen 044 761 63 65 www.frohsinn-hedingen.ch Mo–Di Ruhetag An einem winzigen Herd zaubert Lino Wasescha eine schnörkel-lose Küche auf hohem Niveau. Im Service wirkt Ehefrau Bri-gitte mit viel Elan und Herzlich-keit. Alleine das Riegelhaus aus dem 17. Jahrhundert ist ein Be-such wert.

Restaurant Steakhouse Bahnhof Untere Bahnhofstrasse 10 8932 Mettmenstetten www.bahnhoefli-steakhouse.ch So geschlossen Das «Bahnhöfli» brummt. 1,2 Tonnen Fisch und Fleisch braucht Urs Koffel monatlich für seinen offenen Holzkohle-Grill. Am Mittag geht es jovial zu und her, am Abend kommen die Läu-fer auf den Tisch. Am Wochenen-de ist Reservation Pflicht. Vege-tarier haben hier nichts verloren, Fleischtiger allerdings finden hier das Paradies.

Restaurant Freihof / Da Gennaro Chamstrasse 17, 8934 Knonau/ZH 044 768 33 11 Im Freihof isst man eine süditalie-nische Küche par excellence. Kü-chenchef Giovanni und Pâtissier Danilo zaubern täglich frische, saisonale Gerichte und Gastgeber Balzano Gennaro führt den Frei-hof mit einem einmalig, kantigen Charme.

Gasthaus Kreuz Kreuzrai 1, 8933 Maschwanden 044 767 05 01 www.kreuz-maschwanden.ch Mi + Do Ruhetag Das Kreuz steht zum Verkauf. Cé-cile und Hansruedi Born-Gnädin-ger bleiben aber sicher noch bis Ende Jahr, und hoffentlich etwas länger. Diesen November sollte man sich Hansruedis Zuger Rötel und die Martini-Gans darum nicht entgehen lassen. Wer weiss, viel-leicht ist es das letzte Mal.

Restaurant Central Zürichstrasse 100, 8910 Affoltern 044 761 61 15 www.central-affoltern.ch Im April eröffneten Else Imhof und Geschäftspartner René Rindlis-bacher das Restaurant Central neu. Auf dem Programm stehen zehn verschiedene Variationen Ta-tar und Grillspezialitäten. Schönes rustikales Ambiente.

Restaurant Schweikhof Schweikhofstrasse 8925 Ebertswil 044 77 66 111 Ab Oktober Sonntag geschlossen Die Ausflugsbeiz Schweikhof ist

fest in Habsburger Hand. Rudolf Drexler und Oswald Steif feiern heuer das 1-Jahr-Jubi-läum. Für alle, die es unkom-pliziert mögen oder mal wieder Lust auf einen echten Kaiser-schmarrn haben.

Hotel Weingarten Untere Bahnhofstrasse 8 8910 Affoltern am Albis 044 761 63 92 www.weingarten.ch Der Weingarten brummt. Das An-gebot ist solid, wenn auch nicht ausserordentlich. Den Umbau al-lerdings finden wir gelungen, aber das ist Geschmackssache.

Restaurant Löwen Dorfstrasse 41 8906 Bonstetten 044 700 01 64 www.loewen-bonstetten.ch Herzige Beiz, wo Bauarbeiter um 9 Uhr morgens hausgemachte Hamburger mampfen. Fürs Mit-tagessen waren wir zu früh, aber was aus der Küche kommt, soll frisch sein, so hat man uns glaub-haft versichert. Eine herzige Beiz.

Restaurant Alte Post 8914 Aeugstertal 044 761 61 38 Mi + Do geschlossen. Mo + Di von 16 Uhr bis 24 Uhr, Fr–So von 10 bis 24 Uhr Total alternativ, total gut.

Restaurant Spycher Rossauerstrasse 14 8932 Mettmenstetten 044 767 13 23

www.im-spycher.ch Mo + Di Ruhetag. Vom 6.–19. Otober wegen Ferien geschlossen. Auch im Spycher wird der lau-schige Garten mit allerhand Gra-tis-Mobiliar verschandelt. Aber zum Glück wird es bald kälter. Im rustikalen Spycher serviert Gui-do Eggerschwiler eine solide klas-sische Küche. Zu empfehlen sind auch Eggerschwilers asiatisch an-gehauchten Kreationen.

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Spyre Bar Nachtflug-Lounge Zürichstrasse 78 8910 Affoltern am Albis 044 760 02 69 DIE neue Bar im Säuliamt.

Brauerei 8143 Rainstrasse 140A 8143 Stallikon 079 631 70 59 (Sebastian Risse) info@brauerei8143.com

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51 | Restaurant Löwen, Bonstetten 2 | Restaurant Alte Post, Aeugstertal 3 | Hotel Weingarten, Affoltern am Albis 4 | Gasthaus Kreuz, Maschwanden 5 | Restaurant Spycher, Mettmenstetten

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Elsässer Weine in der Internationalen KücheOb Pekingente, Tajine oder Raclette, die Weine aus dem Elsass harmonieren perfekt zur internationalen Küche. In aufwändigen Analysen erforschten Küchenchefs und Sommeliers aus aller Welt ideale Kombinationsmöglichkeiten für die Gastronomie.

Fotos: CIva spaCh-zvardon

Mit knapp 14 500 Hektaren Rebfläche gehört das Elsass nicht zu den ganz grossen Weinbau-regionen Frankreichs, wohl aber zu jenen mit dem eigenständigsten Charakter. Vom Norden

bei Strassbourg entlang der deutschen Grenze bis hinunter zu Mulhouse gedeihen die für das Elsass berühmten Sorten Syl-vaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat d’Alsace, Pinot Gris, Pi-not Noir und Gewürztraminer.

Die Grand Crus oder der Cremant aus dem Alsace sind welt-berühmt. Nach einer «Baisse» in den 80er Jahren erleben die Elsässer Weine heute eine regelrechte Renaissance. Junge Win-zer entwickeln biodynamische Weine, lancieren alte Rebsor-ten wie den Sylvaner neu oder kehren gar dem üppig ausge-bauten Pinot Gris den Rücken – zu Gunsten von filigranen klaren Weinen.

Aber nicht nur die Weine, auch der Elsässer Weinfachverband ist seit Jahren in der Offensive. Weltweit arbeiten die Winzer mit Gastronomen und Sommeliers zusammen und suchen neue Kombinationsmöglichkeiten für die Gastronomie. Bereits vor zehn Jahren entwickelte man in Singapur ein Konzept, das die

Elsässer Weissweine mit der asiatischen Küche verbindet. Asia-tische Küchenchefs und europäische Sommeliers analysierten dabei die Geschmäcker der asiatischen Küche und bestimm-ten den dazu harmonierenden Elsässer Wein. Der Erfolg liess nicht auf sich warten. Der Export von Elsässer Weinen nach Thailand, China oder Taiwan stieg sprunghaft an. Mittlerweile sind neben der asiatischen Küche auch typische Gerichte aus dem europäischen, arabischen und südamerikanischen Raum analysiert worden.

Daraufhin lancierte der Elsässer Weinfachverband deshalb die praktische Broschüre «Elsässer Weine in der internationalen Kü-che», die gut strukturiert aufzeigt, welcher Tropfen mit wel-chem Gericht harmoniert. Für die Pekingente etwa wird ein Pinot Gris oder aber ein Pinot Noir empfohlen; zu einem Rac-lette passt ein Sylvaner, ein Pinot Blanc oder Riesling und für ein marokkanisches Tajine eignen sich laut Broschüre ein Ge-würztraminer, ein Pinot Gris oder ein Pinot Noir.

Die Broschüre und weitere Informationen zu den Elsäs-ser Weinen können gratis unter sopexa.zurich@sopexa.ch bezogen werden.

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350 g kleinkörniger reis

Frischer roher Lachs

in scheiben

Makrelenfilets

räucherlachs in scheiben

oder geräucherter, in

streifen geschnittener

schellfisch oder

nori-Blätter

etwas petersilie

einige Lachseier

5 cl reisessig

etwas salz, Ingwer, paprika,

feiner zucker

sUshI

zubereitung:Kochen Sie 350 g kleinkörnigen Reis 15 Min. lang in 45 cl Was-ser, fügen Sie die 5 cl Reisessig hinzu, salzen und zuckern Sie.Formen Sie kleine Buletten. Diese mit dem in feine Scheiben geschnittenen frischen Thunfisch, den in Salz marinierten Ma-krelenfilets, dem in Streifen geschnittenen geräucherten Lachs bzw. Schellfisch oder mit Nori-Blättern (essbare getrocknete Braunalgen) umwickeln bzw. bedecken. Mit den Petersiliezweig-chen, Schnittlauch, den Lachseiern, den in Essig eingelegten Ing-werstreifen und Paprikaschnitzeln verzieren ...

Empfohlener Elsässer Wein: ein Sylvaner

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Elsässer Weine in der Internationalen KücheOb Pekingente, Tajine oder Raclette, die Weine aus dem Elsass harmonieren perfekt zur internationalen Küche. In aufwändigen Analysen erforschten Küchenchefs und Sommeliers aus aller Welt ideale Kombinationsmöglichkeiten für die Gastronomie.

Fotos: CIva spaCh-zvardon

Mit knapp 14 500 Hektaren Rebfläche gehört das Elsass nicht zu den ganz grossen Weinbau-regionen Frankreichs, wohl aber zu jenen mit dem eigenständigsten Charakter. Vom Norden

bei Strassbourg entlang der deutschen Grenze bis hinunter zu Mulhouse gedeihen die für das Elsass berühmten Sorten Syl-vaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat d’Alsace, Pinot Gris, Pi-not Noir und Gewürztraminer.

Die Grand Crus oder der Cremant aus dem Alsace sind welt-berühmt. Nach einer «Baisse» in den 80er Jahren erleben die Elsässer Weine heute eine regelrechte Renaissance. Junge Win-zer entwickeln biodynamische Weine, lancieren alte Rebsor-ten wie den Sylvaner neu oder kehren gar dem üppig ausge-bauten Pinot Gris den Rücken – zu Gunsten von filigranen klaren Weinen.

Aber nicht nur die Weine, auch der Elsässer Weinfachverband ist seit Jahren in der Offensive. Weltweit arbeiten die Winzer mit Gastronomen und Sommeliers zusammen und suchen neue Kombinationsmöglichkeiten für die Gastronomie. Bereits vor zehn Jahren entwickelte man in Singapur ein Konzept, das die

Elsässer Weissweine mit der asiatischen Küche verbindet. Asia-tische Küchenchefs und europäische Sommeliers analysierten dabei die Geschmäcker der asiatischen Küche und bestimm-ten den dazu harmonierenden Elsässer Wein. Der Erfolg liess nicht auf sich warten. Der Export von Elsässer Weinen nach Thailand, China oder Taiwan stieg sprunghaft an. Mittlerweile sind neben der asiatischen Küche auch typische Gerichte aus dem europäischen, arabischen und südamerikanischen Raum analysiert worden.

Daraufhin lancierte der Elsässer Weinfachverband deshalb die praktische Broschüre «Elsässer Weine in der internationalen Kü-che», die gut strukturiert aufzeigt, welcher Tropfen mit wel-chem Gericht harmoniert. Für die Pekingente etwa wird ein Pinot Gris oder aber ein Pinot Noir empfohlen; zu einem Rac-lette passt ein Sylvaner, ein Pinot Blanc oder Riesling und für ein marokkanisches Tajine eignen sich laut Broschüre ein Ge-würztraminer, ein Pinot Gris oder ein Pinot Noir.

Die Broschüre und weitere Informationen zu den Elsäs-ser Weinen können gratis unter sopexa.zurich@sopexa.ch bezogen werden.

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350 g kleinkörniger reis

Frischer roher Lachs

in scheiben

Makrelenfilets

räucherlachs in scheiben

oder geräucherter, in

streifen geschnittener

schellfisch oder

nori-Blätter

etwas petersilie

einige Lachseier

5 cl reisessig

etwas salz, Ingwer, paprika,

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zubereitung:Kochen Sie 350 g kleinkörnigen Reis 15 Min. lang in 45 cl Was-ser, fügen Sie die 5 cl Reisessig hinzu, salzen und zuckern Sie.Formen Sie kleine Buletten. Diese mit dem in feine Scheiben geschnittenen frischen Thunfisch, den in Salz marinierten Ma-krelenfilets, dem in Streifen geschnittenen geräucherten Lachs bzw. Schellfisch oder mit Nori-Blättern (essbare getrocknete Braunalgen) umwickeln bzw. bedecken. Mit den Petersiliezweig-chen, Schnittlauch, den Lachseiern, den in Essig eingelegten Ing-werstreifen und Paprikaschnitzeln verzieren ...

Empfohlener Elsässer Wein: ein Sylvaner

Pistor weiss, was erfolgreiche Küchenchefs brauchen. Mit unserem Vollsortiment liefern wir Ihnen alles, was Sie brauchen, um erfolgreich kochen zu können. Flexibel, zuverlässig und zu fairen Preisen. Und mit einem Dienst­leistungsangebot, das seinesgleichen sucht. Pistor, der zuverlässige Partner für die Gastronomie.

Ihr Gastro-Marken-LieferantBäcker­Konditor­Gastro­ServiceCH­6023 Rothenburg, Telefon 041 289 89 89, Fax 041 289 89 90info@pistor.ch, www.pistor.ch

100% Pistor100% Gastro-Service

Ein gutes Gefühl, das bleibt.

G-GutesGefuehl.indd 1 19.11.2007 9:48:06 Uhr

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.ch

Mit der Praxis für die PraxisEin Team von Ernährungswissenschaftlern und Praktikern setzt sich gemeinsam mit der Schweizer Gemeinschaftsgastrono-mie dafür ein, dass gesundheitsfördernde Angebote auf den Tisch kommen. Wie Sie Ihren Beitrag zu diesem Projekt leisten können, erfahren Sie auf u Seite 67

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

LaSt, but not LeaStLust auf fachgerechte Weiterbildung und erfrischendes Time-out vom All-tag? Dann dürften Sie die letzten SVG-Termine des Jahres interessieren.

u ab Seite 64

WarenpräSentation macht SpaSSDas Praxisseminar «Foodpräsenta-tionen im Free Flow» hat nicht nur Impulse gegeben und das Bewusst-sein geschärft, sondern auch Spass gemacht.

u Seite 66

Spannende SacheSeien Sie dabei, wenn an der feierlichen Award Night die «Best of Swiss Gas-tro»-Auszeichnungen verliehen wer-den! Als SVG-Mitglied geniessen Sie Rabatt!

u Seite 68

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Mittwoch, 22. Oktober 2008:

Mehr Fleischgenuss ist auch mit mehr Rendite verbunden

«Fleisch heiss anbraten um die Poren zu schliessen? Völliger Blödsinn.» Das sagt Fleischexperte und Buchautor Werner Wirth. Er stellt am SVG-Symposium 2008 die «zehn grössten Irrtümer bei der Fleischzubereitung» vor und zeigt neue, überraschende Lösungsansät-ze auf, welche in der modernen Kü-che Einzug halten werden. Seine Me-thoden widersprechen gängiger Praxis und werden mit Sicherheit Kritik aus-lösen. Denn manch einer wird sich fra-gen, was die Wissenschaft zu Werner Wirths Ideen sagt. Fundierte und kom-petente Antworten aus wissenschaft-licher Sicht liefert Prof. Dr. Karl-Otto Honikel, ehemaliger Institutsleiter an der Deutschen Bundesforschungsan-stalt für Ernährung und Lebensmittel. Er verrät auch, warum erst heute be-kannt wird, was die Wissenschaft schon lange weiss. Hand aufs Herz: Was spielt

sich in Ihrem Kopf ab, wenn Sie sich vorstellen, Fleisch mehr als einen hal-ben Tag bei Zimmertemperaturen in der Küche liegen zu lassen? Genau das empfiehlt Werner Wirth nämlich unter anderem. Andreas Mathys, bis 2007 Le-bensmittelinspektor des Kantons Aar-gau, sagt, was ein Lebensmittelinspek-toriat zu Werner Wirths Umgang mit Fleisch sagen würde.

Beim anschliessenden Aperitif gibts mehr als genug Möglichkeiten, sich von Werner Wirths Methode aus erster Hand – oder besser: ab erster Gabel – ein Bild zu ma-chen. Wie es sich für ein SVG-Symposi-um gehört, wird nach den interessanten Referaten auf jeden Fall für Gesprächs-stoff gesorgt sein. – Hauptsponsorin des diesjährigen SVG-Symposiums ist die Scana Lebensmittel AG, Gastgeber ist die Phonak AG in Stäfa.

KA

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am SVG-Symposium wird ihnen eine völlig neue Fleisch-Zuberei-tungsart vorgestellt, die gängige praxis und althergebrachte hygie-ne-Vorschriften über den haufen wirft. doch was würde ein Lebens-mittelinspektorat zu solch einem umgang mit Fleisch sagen? auch fundierte antworten aus wissenschaftlicher Sicht fehlen nicht.

SVG-Symposium 2008: Mehr Fleischgenuss bieten − und Geld sparen

Referenten: Werner Wirth, Fleischspezialist und Buchautor, Urtenen/BE Prof. Dr. Karl-Otto Honikel, ehemaliger Institutsleiter an der Deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Kulmbach (D) Andreas Mathys, bis 2007 Lebensmit-telinspektor des Kantons Aargau

Datum: Mittwoch, 22. Oktober 2008

Uhrzeit:ab 14 Uhr, mit anschliessendem «fleischigem» Aperitif

Ort: Phonak AG, 8712 Stäfa

Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 180.− für Nichtmitglieder: sFr. 230.− Als Tagungsunterlagen erhalten alle Teil-nehmer kostenlos die beiden Bücher «Gabelzart» und «Intelligente Küche» von Werner Wirth.

Anmeldung: bis 1. Oktober 2008 via www.svg.ch, info@svg.ch oder Fax 062 745 00 02

Nicht verpassen: Die letzten SVG-Termine 2008

Dienstag, 11. November 2008:

SVG-Seminar «Gäste pflegen»Sind Sie im bereich Gastronomie tätig, haben aber patientenkontakt und wollten schon immer mal er-fahren, wie Sie die arbeitsweise in diesem bereich optimieren können? möchten Sie hemmschwellen ab-bauen, sich besser auf die bedürfnisse der patienten einstellen können? oder möchten Sie als Vorgesetz-ter erreichen, dass das gegenseitige Verständnis beider berufsgruppen wächst und die abteilungen besser zusammenarbeiten?

Das Seminar «Gastgeber in Care-Ins-titutionen – Gäste pflegen» richtet sich an Gastronomiemitarbeitende auf Pflegestationen und wird geleitet von Dora Vogel, Pflegeexpertin und dipl. Coach sowie Bettina Wyssen-

bach, Berufsschullehrerin im Gesund-heitswesen. Die beiden Referentinnen vermitteln Grundlagen des täglichen Kontakts mit den Gästen/Patienten. Die Teilnehmenden erfahren, worauf es in der Pflege ankommt, so etwa das

Assistieren bei den Mahlzeiten. The-matisiert werden aber auch heiklere Themen wie zum Beispiel der rich-tige Umgang mit verwirrten oder handicapierten Patienten, aber auch mit Leid, Trauer und Tod. u

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.ch

u Standpunkt

Von Geburt an lernen wir und hören hoffentlich bis ins hohe Alter nicht damit auf. Mit der Schul- und Berufsbildung – von der Grundschule bis zum Studium – erhalten wir sehr viel Wissen, das später durch Weiterbildungen ständig erweitert wird. Doch alles Wissen dieser Welt ist sinnlos, wenn es nicht angewendet und umgesetzt wird. Ein grosses Problem in der heutigen Berufswelt ist: Viele wissen alles, können aber nichts davon umsetzen und anwenden.

Know-how allein reicht also nicht, es braucht auch das Do-how. Gefragt sind daher nicht nur in erster Linie Vorgesetz-te, die alles wissen, sondern vor allem sol-che mit Sozialkompetenz und Macher-qualitäten, um die Mitarbeitenden zu motivieren und zum «Mit-Machen» zu animieren.

Der SVG bietet mit seinen Events und Seminaren viele Ansätze auf verschie-denen Ebenen, um vom «Know-hower» zum «Do-hower» zu werden. Es freut mich, wenn Sie von den Weiterbildungs-angeboten des SVG profitieren und dieses Wissen bald bei Ihnen im Betrieb einsetzen können!

Jürg GeissbühlerLeiter Restaurants am Universitäts- spital Zürich

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Referentinnen:Dora Vogel, Pflegeexpertin und dipl. Coach

Bettina Wyssenbach, Berufsschullehrerin im Gesundheitswesen

Datum: Dienstag, 11. November 2008

Uhrzeit: 9 bis ca. 17 Uhr

Ort: SRO Spital Region Oberaargau, Langenthal

Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 320.−für Nichtmitglieder: sFr. 370.−inkl. Seminarunterlagen und Mittagessen (trockenes Gedeck)

Anmeldung: bis 31. Oktober 2008 via www.svg.ch, info@svg.ch oder Fax 062 745 00 02

SVG-Seminar «Gastgeber in Care-Institutionen: Gäste pflegen»

Freitag, 14. November 2008:

SVG-Spital- und Heimforum 2008 die herausforderungen, denen sich mitarbeitende der Spital- und heimgastronomie täglich stellen müssen, sind vielfältig. ebenso viel-fältig gestaltet ist das SVG-Spital- und heimforum. Verschiedene re-ferenten widmen sich absolut unterschiedlichen themen, die dennoch alle etwas gemeinsam haben: Sie alle begegnen uns in der Spital- und heimgastronomie täglich.

Am SVG-Spital- und Heimforum können Sie unter anderem den Wer-degang eines Produktes von der Idee bis auf den Teller aus erster Hand mit-verfolgen und erfahren von den Hin-dernissen und Hürden, die ein Food-produkt bis zu seiner endgültigen Lancierung zu überwinden hat. Ein zweites Referat beschäftigt sich kri-tisch mit der Berufsbildung und hin-terfragt den Sinn und Unsinn von Kar-riere-Kreativitätswahn. – Haben Sie sich auch schon gefragt, wie aus «Wis-sen» «Machen» wird? Das SVG-Spi-tal- und Heimforum 2008 liefert auch dazu überraschende Denkanstösse.

Man nehme eine Macherpersönlich-keit, anforderungsgerecht ausgebildete Mitarbeiter und gute Lebensmittel – und fertig ist das Küchen-Dream-

Team? Nein, etwas fehlt noch. Wäh-rend eines spannenden Rundgangs durch den Gastronomiebereich am Universitätsspital Zürich und na-türlich während des anschliessenden Aperitifs gibts genug Zeit fürs Brü-ckenschlagen und Kontakteknüpfen. Gesprächsstoff ist nach dem erlebnis-reichen SVG-Spital- und Heimforum ohnehin mehr als genug vorhanden. Kurz: das SVG-Spital- und Heim-Fo-rum ist ein abwechslungsreicher und inspirierender Anlass, den Sie auf kei-nen Fall verpassen sollten!

An dieser Stelle herzlichen Dank für die grosszügige Unterstützung des SVG-Spital- und Heimforums an Hauptsponsorin Nestlé Professional! u

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Mittwoch, 22. Oktober 2008:

Mehr Fleischgenuss ist auch mit mehr Rendite verbunden

«Fleisch heiss anbraten um die Poren zu schliessen? Völliger Blödsinn.» Das sagt Fleischexperte und Buchautor Werner Wirth. Er stellt am SVG-Symposium 2008 die «zehn grössten Irrtümer bei der Fleischzubereitung» vor und zeigt neue, überraschende Lösungsansät-ze auf, welche in der modernen Kü-che Einzug halten werden. Seine Me-thoden widersprechen gängiger Praxis und werden mit Sicherheit Kritik aus-lösen. Denn manch einer wird sich fra-gen, was die Wissenschaft zu Werner Wirths Ideen sagt. Fundierte und kom-petente Antworten aus wissenschaft-licher Sicht liefert Prof. Dr. Karl-Otto Honikel, ehemaliger Institutsleiter an der Deutschen Bundesforschungsan-stalt für Ernährung und Lebensmittel. Er verrät auch, warum erst heute be-kannt wird, was die Wissenschaft schon lange weiss. Hand aufs Herz: Was spielt

sich in Ihrem Kopf ab, wenn Sie sich vorstellen, Fleisch mehr als einen hal-ben Tag bei Zimmertemperaturen in der Küche liegen zu lassen? Genau das empfiehlt Werner Wirth nämlich unter anderem. Andreas Mathys, bis 2007 Le-bensmittelinspektor des Kantons Aar-gau, sagt, was ein Lebensmittelinspek-toriat zu Werner Wirths Umgang mit Fleisch sagen würde.

Beim anschliessenden Aperitif gibts mehr als genug Möglichkeiten, sich von Werner Wirths Methode aus erster Hand – oder besser: ab erster Gabel – ein Bild zu ma-chen. Wie es sich für ein SVG-Symposi-um gehört, wird nach den interessanten Referaten auf jeden Fall für Gesprächs-stoff gesorgt sein. – Hauptsponsorin des diesjährigen SVG-Symposiums ist die Scana Lebensmittel AG, Gastgeber ist die Phonak AG in Stäfa.

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am SVG-Symposium wird ihnen eine völlig neue Fleisch-Zuberei-tungsart vorgestellt, die gängige praxis und althergebrachte hygie-ne-Vorschriften über den haufen wirft. doch was würde ein Lebens-mittelinspektorat zu solch einem umgang mit Fleisch sagen? auch fundierte antworten aus wissenschaftlicher Sicht fehlen nicht.

SVG-Symposium 2008: Mehr Fleischgenuss bieten − und Geld sparen

Referenten: Werner Wirth, Fleischspezialist und Buchautor, Urtenen/BE Prof. Dr. Karl-Otto Honikel, ehemaliger Institutsleiter an der Deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Kulmbach (D) Andreas Mathys, bis 2007 Lebensmit-telinspektor des Kantons Aargau

Datum: Mittwoch, 22. Oktober 2008

Uhrzeit:ab 14 Uhr, mit anschliessendem «fleischigem» Aperitif

Ort: Phonak AG, 8712 Stäfa

Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 180.− für Nichtmitglieder: sFr. 230.− Als Tagungsunterlagen erhalten alle Teil-nehmer kostenlos die beiden Bücher «Gabelzart» und «Intelligente Küche» von Werner Wirth.

Anmeldung: bis 1. Oktober 2008 via www.svg.ch, info@svg.ch oder Fax 062 745 00 02

Nicht verpassen: Die letzten SVG-Termine 2008

Dienstag, 11. November 2008:

SVG-Seminar «Gäste pflegen»Sind Sie im bereich Gastronomie tätig, haben aber patientenkontakt und wollten schon immer mal er-fahren, wie Sie die arbeitsweise in diesem bereich optimieren können? möchten Sie hemmschwellen ab-bauen, sich besser auf die bedürfnisse der patienten einstellen können? oder möchten Sie als Vorgesetz-ter erreichen, dass das gegenseitige Verständnis beider berufsgruppen wächst und die abteilungen besser zusammenarbeiten?

Das Seminar «Gastgeber in Care-Ins-titutionen – Gäste pflegen» richtet sich an Gastronomiemitarbeitende auf Pflegestationen und wird geleitet von Dora Vogel, Pflegeexpertin und dipl. Coach sowie Bettina Wyssen-

bach, Berufsschullehrerin im Gesund-heitswesen. Die beiden Referentinnen vermitteln Grundlagen des täglichen Kontakts mit den Gästen/Patienten. Die Teilnehmenden erfahren, worauf es in der Pflege ankommt, so etwa das

Assistieren bei den Mahlzeiten. The-matisiert werden aber auch heiklere Themen wie zum Beispiel der rich-tige Umgang mit verwirrten oder handicapierten Patienten, aber auch mit Leid, Trauer und Tod. u

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Von Geburt an lernen wir und hören hoffentlich bis ins hohe Alter nicht damit auf. Mit der Schul- und Berufsbildung – von der Grundschule bis zum Studium – erhalten wir sehr viel Wissen, das später durch Weiterbildungen ständig erweitert wird. Doch alles Wissen dieser Welt ist sinnlos, wenn es nicht angewendet und umgesetzt wird. Ein grosses Problem in der heutigen Berufswelt ist: Viele wissen alles, können aber nichts davon umsetzen und anwenden.

Know-how allein reicht also nicht, es braucht auch das Do-how. Gefragt sind daher nicht nur in erster Linie Vorgesetz-te, die alles wissen, sondern vor allem sol-che mit Sozialkompetenz und Macher-qualitäten, um die Mitarbeitenden zu motivieren und zum «Mit-Machen» zu animieren.

Der SVG bietet mit seinen Events und Seminaren viele Ansätze auf verschie-denen Ebenen, um vom «Know-hower» zum «Do-hower» zu werden. Es freut mich, wenn Sie von den Weiterbildungs-angeboten des SVG profitieren und dieses Wissen bald bei Ihnen im Betrieb einsetzen können!

Jürg GeissbühlerLeiter Restaurants am Universitäts- spital Zürich

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Referentinnen:Dora Vogel, Pflegeexpertin und dipl. Coach

Bettina Wyssenbach, Berufsschullehrerin im Gesundheitswesen

Datum: Dienstag, 11. November 2008

Uhrzeit: 9 bis ca. 17 Uhr

Ort: SRO Spital Region Oberaargau, Langenthal

Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 320.−für Nichtmitglieder: sFr. 370.−inkl. Seminarunterlagen und Mittagessen (trockenes Gedeck)

Anmeldung: bis 31. Oktober 2008 via www.svg.ch, info@svg.ch oder Fax 062 745 00 02

SVG-Seminar «Gastgeber in Care-Institutionen: Gäste pflegen»

Freitag, 14. November 2008:

SVG-Spital- und Heimforum 2008 die herausforderungen, denen sich mitarbeitende der Spital- und heimgastronomie täglich stellen müssen, sind vielfältig. ebenso viel-fältig gestaltet ist das SVG-Spital- und heimforum. Verschiedene re-ferenten widmen sich absolut unterschiedlichen themen, die dennoch alle etwas gemeinsam haben: Sie alle begegnen uns in der Spital- und heimgastronomie täglich.

Am SVG-Spital- und Heimforum können Sie unter anderem den Wer-degang eines Produktes von der Idee bis auf den Teller aus erster Hand mit-verfolgen und erfahren von den Hin-dernissen und Hürden, die ein Food-produkt bis zu seiner endgültigen Lancierung zu überwinden hat. Ein zweites Referat beschäftigt sich kri-tisch mit der Berufsbildung und hin-terfragt den Sinn und Unsinn von Kar-riere-Kreativitätswahn. – Haben Sie sich auch schon gefragt, wie aus «Wis-sen» «Machen» wird? Das SVG-Spi-tal- und Heimforum 2008 liefert auch dazu überraschende Denkanstösse.

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Team? Nein, etwas fehlt noch. Wäh-rend eines spannenden Rundgangs durch den Gastronomiebereich am Universitätsspital Zürich und na-türlich während des anschliessenden Aperitifs gibts genug Zeit fürs Brü-ckenschlagen und Kontakteknüpfen. Gesprächsstoff ist nach dem erlebnis-reichen SVG-Spital- und Heimforum ohnehin mehr als genug vorhanden. Kurz: das SVG-Spital- und Heim-Fo-rum ist ein abwechslungsreicher und inspirierender Anlass, den Sie auf kei-nen Fall verpassen sollten!

An dieser Stelle herzlichen Dank für die grosszügige Unterstützung des SVG-Spital- und Heimforums an Hauptsponsorin Nestlé Professional! u

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SVG-Spital- und Heimforum 2008

Programm:

09.00 Uhr Begrüssungskaffee 09.30 Uhr Begrüssung durch Jürg Geissbühler, Vorstandsmitglied SVG 09.40 Uhr Infolge eines tragischen Vorfalls wurde bei Redaktionsschluss dieser Salz&Pfeffer-Aus-gabe Ersatz für den ursprünglich vorgese-henen Referenten Daniel Zanetti gesucht. Der SVG hofft, dass jetzt, da Sie dieses Salz&Pfeffer in den Händen halten, auf www.svg.ch bereits das aktualisierte Referat-programm publiziert sein wird. Wir bitten Sie um Verständnis.

11.10 Uhr Pause 11.25 Uhr«Von der Idee bis auf den Teller» Pierre KelchAdvisory-Chef Nestlé Professional 12.00 Uhr Lunch 13.30 Uhr«Die Berufsbildung im Wandel der Zeit»Georges Knecht, Präsident Schweizer Koch-verband und Leiter Küchen am Inselspital Bern 14.20 Uhr Rundgang durch den Gastronomiebereich

des Universitätsspitals Zürich mit anschlies-sendem Aperitif

Datum: Freitag, 14. November 2008

Ort: Universitätsspital Zürich

Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 270.− für Nichtmitglieder: sFr. 320.− Preise inkl. Lunch (trockenes Gedeck) und Aperitif

Anmeldung: bis 31.10.2008 via www.svg.ch, info@svg.ch oder Fax 062 745 00 02

«Wir sind stolz auf unser Angebot!»nachdem im Juni das Seminar «Foodpräsentationen im Free Flow» mit grossem erfolg stattgefunden hatte, folgte nach der Sommerpause das gleichnamige «Follow-up»-Seminar, das die im ersten teil behandelten theoretischen Grundsätze praktisch erlebbar machte.

Die Ausschreibung des Follow-Up-Se-minars versprach viel Praxis und selb-ständiges Ausprobieren. Kein Wunder, dass die Teilnehmenden bereits voller Tatendrang am Seminarort eintrafen, erpicht darauf, möglichst gleich losle-gen zu dürfen. Zuerst wurden Präsenta-tionsgrundsätze für den Alltag erarbeitet. «Alltag» soll dabei aber nicht abwertend gemeint sein, denn der «Alltag» ist der wichtigste Tag!

Nach der kurzen Theorie ging es auch schon an die praktische Arbeit. Es mach-te den Seminarteilnehmern sichtlich Spass, aus der zur Verfügung stehenden Warenfülle auslesen zu können. Schnell wurde klar: Eine schöne Warenpräsenta-tion zu gestalten, ist gar nicht so einfach! Das Schwierigste dabei ist, zu erreichen, dass nicht die Dekoration, sondern die Waren im Vordergrund stehen. So wurde unter den fachlichen Blicken von Semi-narleiter Jürg Luginbühl arrangiert, aus-probiert, diskutiert, verworfen und um-

gestaltet – kurz: Es durfte aus dem Vollen geschöpft werden.

Bei allem Spass, den das Erstellen einer Warenpräsentation machen kann: Die Kosten dürfen nicht ausser Acht gelas-sen werden. Eine ansprechende Waren-präsentation kann schnell teuer wer-den. Die Kunst besteht darin, aus wenig viel zu machen und die Waren in einem richtigen Kreislauf wiederzuverwerten. Eine attraktive und möglichst kosten-günstige Warenpräsentation hängt also auch mit einer guten Angebotsplanung zusammen.

Nach Seminarschluss nahmen sich die Teilnehmer vor, den eigenen Betrieb viel bewusster anzuschauen und vermehrt auf eine attraktive Warenpräsentation zu achten. Es ist klar, dass nicht immer gleich alles aufs Mal umgesetzt werden kann, doch erste Impulse sind gesetzt – und einige nahmen sich vor, gleich am Montag damit zu beginnen.

Die wichtigsten Präsentations- grundsätze:Wir sind stolz auf unser AngebotWir stehen zu dem, was wir verkaufen!

Wir zeigen FrischeEgal, ob der Gast früh oder spät zu uns kommt, unser Angebot ist stets appetit-lich und frisch.

Wir sind aktuellUnsere Dekorationspunkte sind aktuell, saisonal und zeitlich begrenzt.

Wir zeigen WarenfülleWare verkauft Ware, es finden sich keine Leerflächen.

Wir pflegen unsere Präsentation sorgfältigWir bereiten unsere Verkaufspunkte täg-lich mit Sorgfalt und Professionalität auf. Der wichtigste Tag ist der Alltag.

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Qualitätsstandards einer gesundheits-fördernden Gemeinschaftsgastronomie

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Forschungsprojekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie»

Forschungspartner

Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit, Ernährung und Diätethik

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

HES-SO, Haute école de santé Genève, Filière diététique

Projektfinanzierung Bundesamt für Gesundheit und Berner Fachhochschule

Flyerbestellung

Doris RamseierSekretariat Abteilung Weiterbildung, Dienstleistung und ForschungBerner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit

doris.ramseier@bfh.ch(Betreff «Flyer Projekt Gemeinschaftsgastronomie»)

Weitere Informationen:

www.gp-gemgastro.chwww.gp-restocoll.ch

an der SVG-Generalversammlung vom 24. april 2008 konnten SVG-mitglieder erstmals mehr über das Forschungsprojekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie» erfahren.

DIeNT ALS AUSTAUSCH-PLATTFORM UND ZUR DURCHFüHRUNG VON BeFRAGUNGeN: WWW.GP-GeMGASTRO.CH

mit der praxis für die praxis

Unter dem Motto «Mit der Praxis für die Praxis» setzt sich ein Team von Er-nährungswissenschaftlern und Prakti-kern aus der Deutsch- und der West-schweiz gemeinsam mit der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie für ein ge-sundheitsförderndes Ernährungsange-bot ein. Die vertrauensvolle Zusam-menarbeit mit dem SVG und seinen Mitgliedern trägt wesentlich zum Ge-lingen des Vorhabens bei.

Gemeinsam mit den Akteuren der Ge-meinschaftsgastronomie – also den Ver-pflegungsanbietern, deren Zulieferern und Gästen sowie deren Angehörigen und weiteren interessierten Kreisen – will die Forschungsgruppe • einen Einblick in die Organisation

und Funktionsweise der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie gewin-nen (Branchenbefragung)

• das Engagement der Schweizer Ge-meinschaftsgastronomie für die Ge-sundheit ihrer Kunden kennenler-nen (Projekterfassung) und

• gezielte Hilfestellung bei der Neu- und Weiterentwicklung von ge-sundheitsfördernden Aktivitäten bieten.

Nehmen auch Sie an Branchenbefra-gung und Projekterfassung teil. Sie tra-gen dadurch zur Weiterentwicklung Ihrer Branche bei und profitieren gleich-zeitig vom Mehrwert einer gesundheits-fördernden Gemeinschaftsgastronomie.

Nur eine grosse Beteiligung der Pra-xis sichert den Projekterfolg. Zu die-sem Zweck wurde Anfang September eine projektbezogene Internetplattform lanciert. u

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SVG-Spital- und Heimforum 2008

Programm:

09.00 Uhr Begrüssungskaffee 09.30 Uhr Begrüssung durch Jürg Geissbühler, Vorstandsmitglied SVG 09.40 Uhr Infolge eines tragischen Vorfalls wurde bei Redaktionsschluss dieser Salz&Pfeffer-Aus-gabe Ersatz für den ursprünglich vorgese-henen Referenten Daniel Zanetti gesucht. Der SVG hofft, dass jetzt, da Sie dieses Salz&Pfeffer in den Händen halten, auf www.svg.ch bereits das aktualisierte Referat-programm publiziert sein wird. Wir bitten Sie um Verständnis.

11.10 Uhr Pause 11.25 Uhr«Von der Idee bis auf den Teller» Pierre KelchAdvisory-Chef Nestlé Professional 12.00 Uhr Lunch 13.30 Uhr«Die Berufsbildung im Wandel der Zeit»Georges Knecht, Präsident Schweizer Koch-verband und Leiter Küchen am Inselspital Bern 14.20 Uhr Rundgang durch den Gastronomiebereich

des Universitätsspitals Zürich mit anschlies-sendem Aperitif

Datum: Freitag, 14. November 2008

Ort: Universitätsspital Zürich

Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 270.− für Nichtmitglieder: sFr. 320.− Preise inkl. Lunch (trockenes Gedeck) und Aperitif

Anmeldung: bis 31.10.2008 via www.svg.ch, info@svg.ch oder Fax 062 745 00 02

«Wir sind stolz auf unser Angebot!»nachdem im Juni das Seminar «Foodpräsentationen im Free Flow» mit grossem erfolg stattgefunden hatte, folgte nach der Sommerpause das gleichnamige «Follow-up»-Seminar, das die im ersten teil behandelten theoretischen Grundsätze praktisch erlebbar machte.

Die Ausschreibung des Follow-Up-Se-minars versprach viel Praxis und selb-ständiges Ausprobieren. Kein Wunder, dass die Teilnehmenden bereits voller Tatendrang am Seminarort eintrafen, erpicht darauf, möglichst gleich losle-gen zu dürfen. Zuerst wurden Präsenta-tionsgrundsätze für den Alltag erarbeitet. «Alltag» soll dabei aber nicht abwertend gemeint sein, denn der «Alltag» ist der wichtigste Tag!

Nach der kurzen Theorie ging es auch schon an die praktische Arbeit. Es mach-te den Seminarteilnehmern sichtlich Spass, aus der zur Verfügung stehenden Warenfülle auslesen zu können. Schnell wurde klar: Eine schöne Warenpräsenta-tion zu gestalten, ist gar nicht so einfach! Das Schwierigste dabei ist, zu erreichen, dass nicht die Dekoration, sondern die Waren im Vordergrund stehen. So wurde unter den fachlichen Blicken von Semi-narleiter Jürg Luginbühl arrangiert, aus-probiert, diskutiert, verworfen und um-

gestaltet – kurz: Es durfte aus dem Vollen geschöpft werden.

Bei allem Spass, den das Erstellen einer Warenpräsentation machen kann: Die Kosten dürfen nicht ausser Acht gelas-sen werden. Eine ansprechende Waren-präsentation kann schnell teuer wer-den. Die Kunst besteht darin, aus wenig viel zu machen und die Waren in einem richtigen Kreislauf wiederzuverwerten. Eine attraktive und möglichst kosten-günstige Warenpräsentation hängt also auch mit einer guten Angebotsplanung zusammen.

Nach Seminarschluss nahmen sich die Teilnehmer vor, den eigenen Betrieb viel bewusster anzuschauen und vermehrt auf eine attraktive Warenpräsentation zu achten. Es ist klar, dass nicht immer gleich alles aufs Mal umgesetzt werden kann, doch erste Impulse sind gesetzt – und einige nahmen sich vor, gleich am Montag damit zu beginnen.

Die wichtigsten Präsentations- grundsätze:Wir sind stolz auf unser AngebotWir stehen zu dem, was wir verkaufen!

Wir zeigen FrischeEgal, ob der Gast früh oder spät zu uns kommt, unser Angebot ist stets appetit-lich und frisch.

Wir sind aktuellUnsere Dekorationspunkte sind aktuell, saisonal und zeitlich begrenzt.

Wir zeigen WarenfülleWare verkauft Ware, es finden sich keine Leerflächen.

Wir pflegen unsere Präsentation sorgfältigWir bereiten unsere Verkaufspunkte täg-lich mit Sorgfalt und Professionalität auf. Der wichtigste Tag ist der Alltag.

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Qualitätsstandards einer gesundheits-fördernden Gemeinschaftsgastronomie

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Forschungsprojekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie»

Forschungspartner

Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit, Ernährung und Diätethik

Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

HES-SO, Haute école de santé Genève, Filière diététique

Projektfinanzierung Bundesamt für Gesundheit und Berner Fachhochschule

Flyerbestellung

Doris RamseierSekretariat Abteilung Weiterbildung, Dienstleistung und ForschungBerner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit

doris.ramseier@bfh.ch(Betreff «Flyer Projekt Gemeinschaftsgastronomie»)

Weitere Informationen:

www.gp-gemgastro.chwww.gp-restocoll.ch

an der SVG-Generalversammlung vom 24. april 2008 konnten SVG-mitglieder erstmals mehr über das Forschungsprojekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie» erfahren.

DIeNT ALS AUSTAUSCH-PLATTFORM UND ZUR DURCHFüHRUNG VON BeFRAGUNGeN: WWW.GP-GeMGASTRO.CH

mit der praxis für die praxis

Unter dem Motto «Mit der Praxis für die Praxis» setzt sich ein Team von Er-nährungswissenschaftlern und Prakti-kern aus der Deutsch- und der West-schweiz gemeinsam mit der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie für ein ge-sundheitsförderndes Ernährungsange-bot ein. Die vertrauensvolle Zusam-menarbeit mit dem SVG und seinen Mitgliedern trägt wesentlich zum Ge-lingen des Vorhabens bei.

Gemeinsam mit den Akteuren der Ge-meinschaftsgastronomie – also den Ver-pflegungsanbietern, deren Zulieferern und Gästen sowie deren Angehörigen und weiteren interessierten Kreisen – will die Forschungsgruppe • einen Einblick in die Organisation

und Funktionsweise der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie gewin-nen (Branchenbefragung)

• das Engagement der Schweizer Ge-meinschaftsgastronomie für die Ge-sundheit ihrer Kunden kennenler-nen (Projekterfassung) und

• gezielte Hilfestellung bei der Neu- und Weiterentwicklung von ge-sundheitsfördernden Aktivitäten bieten.

Nehmen auch Sie an Branchenbefra-gung und Projekterfassung teil. Sie tra-gen dadurch zur Weiterentwicklung Ihrer Branche bei und profitieren gleich-zeitig vom Mehrwert einer gesundheits-fördernden Gemeinschaftsgastronomie.

Nur eine grosse Beteiligung der Pra-xis sichert den Projekterfolg. Zu die-sem Zweck wurde Anfang September eine projektbezogene Internetplattform lanciert. u

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EN

Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Einzelmitgliedschaft

Peter Heidrich 6315 Oberägeri

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft

Winterhalter Gastronom AG9464 Rüthi SG

Herzlich willkommen im Verband! Schlusspunkt

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

«Es zählt nicht, wo wir starten, sondern wohin wir wollen.»

Verfasser unbekannt

Diese dient einerseits dem Informa-tions- und Erfahrungsaustausch, ander-seits wird sie die Durchführung der Be-fragungen ermöglichen. Um das Projekt grossflächig bekannt zu machen, wird Ihre Unterstützung be-nötigt. Deshalb erhalten die SVG-Mit-glieder im Laufe des Monats Oktober einige Flyer zugestellt, verbunden mit der Bitte, diese in ihrem Umfeld zu

«And the winner is …»best of Swiss Gastro, der award für besonders innovative Gastrono-mie, ist in der Votingphase. bis 15. oktober haben Sie noch Gelegenheit, ihren Favoriten aus sieben Kategorien zu wählen – auch in der Katego-rie «business&care».

Es freut uns, dass mit dem Bildungs-zentrum in Zofingen, dem Personal-restaurant Franke in Aarburg und dem Merian Iselin Spital in Basel auch dies-mal wieder SVG-Mitglieder in der Ka-tegorie Business&Care im Rennen sind. Abstimmen können Sie unter: www.gastroawards.ch

Die Kategoriengewinner – und natür-lich auch der Sieger des Hauptpreises, der über alle Kategorien ermittelt wird

– werden anlässlich der Award-Night vom 24. November 2008 feierlich prä-miert. Wie schon in den Vorjahren be-gleitet Dani Fohrler durch den Abend, diesmal zusammen mit Anna Maier.Seien Sie dabei und erfahren Sie als Ers-te, wer die glücklichen Gewinner sind. SVG-Mitglied zu sein, lohnt sich einmal mehr: Sie profitieren erneut von einem Rabatt, wenn Sie sich über die SVG-Geschäftsstelle anmelden.

Best of Swiss Gastro Award Night 2008 Montag, 24. November 200817.00 Uhr: Aperitif18.15 Uhr: Award-VerleihungMaag Event Hall Zürich

Teilnahmepreisinkl. Aperitif, Verleihung, Dinner und anschliessender get-together-Party:sFr. 165.− für SVG-Mitglieder (Spezi-alpreis nur bei Anmeldung via SVG)sFr. 215.− für Nichtmitglieder

Anmeldeschluss 31. Oktober 2008Die Platzzahl ist beschränkt, es gilt die Reihenfolge des Anmeldeeingangs.

Sponsor der Kategorie «Business&Care» ist das SVG-Mit-glied pistor, Rothenburg.

streuen. Auch alle weiteren Interessier-ten erhalten auf Anfrage Exemplare des Flyers (siehe Kasten).

Sie können natürlich auch direkt die angegebene Internetseite besuchen, er-kunden, an andere Personen weiter-empfehlen und mittels des Kontakt-formulars mit der Projektleitung in Kontakt treten.

Die Berner Fachhochschule, Fachbe-reich Gesundheit, bedankt sich im Na-men der Forschungsgruppe bei der Ge-schäftsstelle und den Mitgliedern des SVG für die Unterstützung.

Sigrid Beer-Borst, Projektleiterin

R e a d y t o i m p r e s s

Gefrorene Patisserie„Haute Pâtisserie“

Das Rezept zum Erfolg

Cacao Barry erfindet ein exklusives Fertigpro-dukt neu: gefrorene “Haute Pâtisserie”, aus der kreativen Hand des berühmten Patissiers Paco Torreblanca. Zart und ausgewogen dank hochste-hender Fertigungsmethoden, natürlicher, reiner Rohstoffe und einer einfachen Art aufzutauen.Servieren Sie so spielend neue Dessertkreationen – als ob es Ihre eigenen wären.

Leidenschaft& Kreativität

www.cacaobarry.com

Vanille Bourbon

Erhältlich bei: La Ibense - Howeg - Bevanar - C&C Prodega - C&C Angehrn

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Das Rezept zum Erfolg

Cacao Barry erfindet ein exklusives Fertigpro-dukt neu: gefrorene “Haute Pâtisserie”, aus der kreativen Hand des berühmten Patissiers Paco Torreblanca. Zart und ausgewogen dank hochste-hender Fertigungsmethoden, natürlicher, reiner Rohstoffe und einer einfachen Art aufzutauen.Servieren Sie so spielend neue Dessertkreationen – als ob es Ihre eigenen wären.

Leidenschaft& Kreativität

www.cacaobarry.com

Vanille Bourbon

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Einzelmitgliedschaft

Peter Heidrich 6315 Oberägeri

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft

Winterhalter Gastronom AG9464 Rüthi SG

Herzlich willkommen im Verband! Schlusspunkt

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

«Es zählt nicht, wo wir starten, sondern wohin wir wollen.»

Verfasser unbekannt

Diese dient einerseits dem Informa-tions- und Erfahrungsaustausch, ander-seits wird sie die Durchführung der Be-fragungen ermöglichen. Um das Projekt grossflächig bekannt zu machen, wird Ihre Unterstützung be-nötigt. Deshalb erhalten die SVG-Mit-glieder im Laufe des Monats Oktober einige Flyer zugestellt, verbunden mit der Bitte, diese in ihrem Umfeld zu

«And the winner is …»best of Swiss Gastro, der award für besonders innovative Gastrono-mie, ist in der Votingphase. bis 15. oktober haben Sie noch Gelegenheit, ihren Favoriten aus sieben Kategorien zu wählen – auch in der Katego-rie «business&care».

Es freut uns, dass mit dem Bildungs-zentrum in Zofingen, dem Personal-restaurant Franke in Aarburg und dem Merian Iselin Spital in Basel auch dies-mal wieder SVG-Mitglieder in der Ka-tegorie Business&Care im Rennen sind. Abstimmen können Sie unter: www.gastroawards.ch

Die Kategoriengewinner – und natür-lich auch der Sieger des Hauptpreises, der über alle Kategorien ermittelt wird

– werden anlässlich der Award-Night vom 24. November 2008 feierlich prä-miert. Wie schon in den Vorjahren be-gleitet Dani Fohrler durch den Abend, diesmal zusammen mit Anna Maier.Seien Sie dabei und erfahren Sie als Ers-te, wer die glücklichen Gewinner sind. SVG-Mitglied zu sein, lohnt sich einmal mehr: Sie profitieren erneut von einem Rabatt, wenn Sie sich über die SVG-Geschäftsstelle anmelden.

Best of Swiss Gastro Award Night 2008 Montag, 24. November 200817.00 Uhr: Aperitif18.15 Uhr: Award-VerleihungMaag Event Hall Zürich

Teilnahmepreisinkl. Aperitif, Verleihung, Dinner und anschliessender get-together-Party:sFr. 165.− für SVG-Mitglieder (Spezi-alpreis nur bei Anmeldung via SVG)sFr. 215.− für Nichtmitglieder

Anmeldeschluss 31. Oktober 2008Die Platzzahl ist beschränkt, es gilt die Reihenfolge des Anmeldeeingangs.

Sponsor der Kategorie «Business&Care» ist das SVG-Mit-glied pistor, Rothenburg.

streuen. Auch alle weiteren Interessier-ten erhalten auf Anfrage Exemplare des Flyers (siehe Kasten).

Sie können natürlich auch direkt die angegebene Internetseite besuchen, er-kunden, an andere Personen weiter-empfehlen und mittels des Kontakt-formulars mit der Projektleitung in Kontakt treten.

Die Berner Fachhochschule, Fachbe-reich Gesundheit, bedankt sich im Na-men der Forschungsgruppe bei der Ge-schäftsstelle und den Mitgliedern des SVG für die Unterstützung.

Sigrid Beer-Borst, Projektleiterin

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Gefrorene Patisserie„Haute Pâtisserie“

Das Rezept zum Erfolg

Cacao Barry erfindet ein exklusives Fertigpro-dukt neu: gefrorene “Haute Pâtisserie”, aus der kreativen Hand des berühmten Patissiers Paco Torreblanca. Zart und ausgewogen dank hochste-hender Fertigungsmethoden, natürlicher, reiner Rohstoffe und einer einfachen Art aufzutauen.Servieren Sie so spielend neue Dessertkreationen – als ob es Ihre eigenen wären.

Leidenschaft& Kreativität

www.cacaobarry.com

Vanille Bourbon

Erhältlich bei: La Ibense - Howeg - Bevanar - C&C Prodega - C&C Angehrn

R e a d y t o i m p r e s s

Gefrorene Patisserie„Haute Pâtisserie“

Das Rezept zum Erfolg

Cacao Barry erfindet ein exklusives Fertigpro-dukt neu: gefrorene “Haute Pâtisserie”, aus der kreativen Hand des berühmten Patissiers Paco Torreblanca. Zart und ausgewogen dank hochste-hender Fertigungsmethoden, natürlicher, reiner Rohstoffe und einer einfachen Art aufzutauen.Servieren Sie so spielend neue Dessertkreationen – als ob es Ihre eigenen wären.

Leidenschaft& Kreativität

www.cacaobarry.com

Vanille Bourbon

Erhältlich bei: La Ibense - Howeg - Bevanar - C&C Prodega - C&C Angehrn

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Das Broadway E i n w a h re s , m o d e r n e s G a s t g e b e r m ä rc h e nTexT: DaviD höner FoTos: ChrisTian sChwarz

Obwohl eine kulinarisch-theatralische Reise auch auf der berühmten New Yorker Kulturmeile in-teressant wäre, handelt es sich hier nicht um den, sondern um das Broadway. Diese kleine sprach-

liche Verwirrung ist eine liebenswürdige Prahlerei, welche sich anmasst, dem weltberühmten Namensvetter Konkurrenz zu machen. Das Broadway, wir sprechen hier vom «Ambulanten Spiel- und Verzehrtheater Broadway Varieté», ist ein Lebensstil und wer sich damit einlässt, wird infiziert. Lieber Leser, eine etwas abgegriffene Floskel, die in diesem Fall doch sein muss, denn der Verfasser dieser Zeilen hat selbst drei Jahre lang im Broadway den Kochlöffel geschwungen und weiss, wovon er spricht. Eine schöne, spannende und interes-sante Zeit mit Hochs und Tiefs, eine Erfahrung, die mich mit dem Broadway auf immer verbinden wird. Es ist eine «Stam-meszugehörigkeit» entstanden, welche mich mit dem Broad-way, seiner Crew und nicht zuletzt den Gästen verbindet. Ei-ner gar nicht so kleinen Gemeinschaft von Menschen, die sich Jahr für Jahr zum gemeinsamen Geniessen und Feiern treffen. Aufs Liebenswürdigste empfangen von den Artisten und Mit-arbeitern und, seit 17 Jahren, von Principal David Schönauer höchstselbst.

Irma und David Schönauers Spiel- und Verzehrtheater ist weit mehr als ein zusätzlicher Appendix der Kulturlandschaft und bereits jetzt stimmt der Text nicht mehr. Das Broadway ist per Definition keine Kultur, sondern gehört unter den Be-griff «Volksbelustigung». Das bedeutet keine öffentlichen Geld-er, keine staatliche Unterstützung, sondern heisst unterneh-merische Arbeit leisten, die Ärmel hochkrempeln. Schönauers Etablissement ist der erste fahrende Betrieb in der Schweiz, der diese Kombination von Gastgebertum und Varietéshow zum Konzept gemacht hat. Ursprünglich um dem «hochverehrten Publikum» die Möglichkeit zu geben, sich direkt im Zelt mit Speisen und Getränken zu versorgen, ohne den Aperitif vor der Show und das Glas Rotwein nach der Show irgendwo in den umliegenden Beizen zu suchen und vor geschlossenen Küchen

hungrig abgewiesen zu werden. So entstand die Idee des Spie- und Verzehrtheaters. Von den Initianten aufgebaut, liebevoll dekoriert, mit handgenähten Kostümen und in Eigenar-beit renovierten Zirkuswagen nahm das Tingeltangel seine Arbeit in der deutschen Schweiz auf. Von Bern nach Zug, nach Luzern und Zürich und zu guter Letzt ins heimische Basel zieht die Truppe, die zu Recht bunt genannt werden kann. Die «Schaubude», eine ehrwürdige alte Eisenkonstruk-tion, wird von den Komödianten und sämtlichen Mitarbei-tern in schweisstreibender Arbeit auf- und abgeladen und ver-wandelt sich auf jedem Platz ins grosse «Herrrreinspaziert meine Herrschaften!» Bis zu 150 Gäste werden empfangen und wenn es keine Zuckerwatte gibt so, kann man sie doch riechen, weil sie zum morphogenetisch-olfaktorischen Brim und Borium gehört, welches ums Broadway herumwabbert, wie der nostalgische Geist einer längst vergangenen Zeit.

Eine vielfältige Gruppe von Mitarbeitern, Artisten jedwelcher Couleur, Komikern, Musikern, Technikern, Kellnern und Kü-chenpersonal verwandeln sich in eine funktionierende Gast-geberschar, die dem Publikum ein X für ein U und anderes vormachen.

Um den Küchenchef Christophe Sturm zu besuchen, geht man durch eine Gasse, die links und rechts von Wohnwagen aller Art gesäumt ist. Planen sind gespannt, liebevoll Blumentöpfe arran-giert, kleine Tische, Garten- und Liegestühle, obacht auf die Schnüre und eingeschlagenen Heringe, der Weg ist eng. Ange-kommen öffnet sich eine Wohnwagentür, der schlanke Küchen-chef bietet einen Kaffee an. Wir sitzen unter dem Vordach.

«Ich hatte Zeit. Damals hörte ich auf als selbständiger Wirt im Solothurnischen. Ich leitete für dreieinhalb Jahre das Bergres-taurant Hohenmatt im Hochwald, wo die Schönauers im Win-ter ab und zu meine Gäste waren. So kannten wir uns bereits. Auf einem Spaziergang an der Birsfelder Schleuse traf ich per Zufall auf das Broadway, welches dort aufgebaut war. Man lud

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Das Broadway E i n w a h re s , m o d e r n e s G a s t g e b e r m ä rc h e nTexT: DaviD höner FoTos: ChrisTian sChwarz

Obwohl eine kulinarisch-theatralische Reise auch auf der berühmten New Yorker Kulturmeile in-teressant wäre, handelt es sich hier nicht um den, sondern um das Broadway. Diese kleine sprach-

liche Verwirrung ist eine liebenswürdige Prahlerei, welche sich anmasst, dem weltberühmten Namensvetter Konkurrenz zu machen. Das Broadway, wir sprechen hier vom «Ambulanten Spiel- und Verzehrtheater Broadway Varieté», ist ein Lebensstil und wer sich damit einlässt, wird infiziert. Lieber Leser, eine etwas abgegriffene Floskel, die in diesem Fall doch sein muss, denn der Verfasser dieser Zeilen hat selbst drei Jahre lang im Broadway den Kochlöffel geschwungen und weiss, wovon er spricht. Eine schöne, spannende und interes-sante Zeit mit Hochs und Tiefs, eine Erfahrung, die mich mit dem Broadway auf immer verbinden wird. Es ist eine «Stam-meszugehörigkeit» entstanden, welche mich mit dem Broad-way, seiner Crew und nicht zuletzt den Gästen verbindet. Ei-ner gar nicht so kleinen Gemeinschaft von Menschen, die sich Jahr für Jahr zum gemeinsamen Geniessen und Feiern treffen. Aufs Liebenswürdigste empfangen von den Artisten und Mit-arbeitern und, seit 17 Jahren, von Principal David Schönauer höchstselbst.

Irma und David Schönauers Spiel- und Verzehrtheater ist weit mehr als ein zusätzlicher Appendix der Kulturlandschaft und bereits jetzt stimmt der Text nicht mehr. Das Broadway ist per Definition keine Kultur, sondern gehört unter den Be-griff «Volksbelustigung». Das bedeutet keine öffentlichen Geld-er, keine staatliche Unterstützung, sondern heisst unterneh-merische Arbeit leisten, die Ärmel hochkrempeln. Schönauers Etablissement ist der erste fahrende Betrieb in der Schweiz, der diese Kombination von Gastgebertum und Varietéshow zum Konzept gemacht hat. Ursprünglich um dem «hochverehrten Publikum» die Möglichkeit zu geben, sich direkt im Zelt mit Speisen und Getränken zu versorgen, ohne den Aperitif vor der Show und das Glas Rotwein nach der Show irgendwo in den umliegenden Beizen zu suchen und vor geschlossenen Küchen

hungrig abgewiesen zu werden. So entstand die Idee des Spie- und Verzehrtheaters. Von den Initianten aufgebaut, liebevoll dekoriert, mit handgenähten Kostümen und in Eigenar-beit renovierten Zirkuswagen nahm das Tingeltangel seine Arbeit in der deutschen Schweiz auf. Von Bern nach Zug, nach Luzern und Zürich und zu guter Letzt ins heimische Basel zieht die Truppe, die zu Recht bunt genannt werden kann. Die «Schaubude», eine ehrwürdige alte Eisenkonstruk-tion, wird von den Komödianten und sämtlichen Mitarbei-tern in schweisstreibender Arbeit auf- und abgeladen und ver-wandelt sich auf jedem Platz ins grosse «Herrrreinspaziert meine Herrschaften!» Bis zu 150 Gäste werden empfangen und wenn es keine Zuckerwatte gibt so, kann man sie doch riechen, weil sie zum morphogenetisch-olfaktorischen Brim und Borium gehört, welches ums Broadway herumwabbert, wie der nostalgische Geist einer längst vergangenen Zeit.

Eine vielfältige Gruppe von Mitarbeitern, Artisten jedwelcher Couleur, Komikern, Musikern, Technikern, Kellnern und Kü-chenpersonal verwandeln sich in eine funktionierende Gast-geberschar, die dem Publikum ein X für ein U und anderes vormachen.

Um den Küchenchef Christophe Sturm zu besuchen, geht man durch eine Gasse, die links und rechts von Wohnwagen aller Art gesäumt ist. Planen sind gespannt, liebevoll Blumentöpfe arran-giert, kleine Tische, Garten- und Liegestühle, obacht auf die Schnüre und eingeschlagenen Heringe, der Weg ist eng. Ange-kommen öffnet sich eine Wohnwagentür, der schlanke Küchen-chef bietet einen Kaffee an. Wir sitzen unter dem Vordach.

«Ich hatte Zeit. Damals hörte ich auf als selbständiger Wirt im Solothurnischen. Ich leitete für dreieinhalb Jahre das Bergres-taurant Hohenmatt im Hochwald, wo die Schönauers im Win-ter ab und zu meine Gäste waren. So kannten wir uns bereits. Auf einem Spaziergang an der Birsfelder Schleuse traf ich per Zufall auf das Broadway, welches dort aufgebaut war. Man lud

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mich auf einen Espresso ein und es ergab sich, dass sie gera-de für die nächste Saison einen neuen Küchenchef brauchten. Warum nicht, sagte ich mir und ging eine Woche schnuppern. Das war vor zwei Jahren.»

Ins Broadway kommt niemand über ein Stelleninserat. Das Broadway lernt man kennen und dann passt man dazu oder nicht. Es braucht einen bestimmten Moment, eine persönliche Situation, und dann ist man drin. Wird zum Inselbewohner der fahrenden Insel, die gemächlich durch die Schweizer Landschaft reist. Chef Sturm leitet die Küche. Kein leichter Job, denn sie ist in einem grossen Wagen untergebracht, doch auch der gröss-te Wagen ist nur eine kleine Küche. Öfen und Tische, Gestelle und jeder Quadratmeter wird genutzt. Trotz des beschränkten Platzes fühlt man sich wie in einer «richtigen» Küche. Es ist al-les da, um dem Gast das Feine, das Nötige und das Gewünsch-te zuzubereiten und zu servieren. Zwei Kühlwagen stehen draussen auf der Wiese, daneben noch drei kräftige Gasbren-ner zum Andünsten, Anbraten, Sieden und Blanchieren. Im Wa-gen hängen die Kellen, Schaufeln, Schaber und Schaumlöffel, in glänzendem Chromstahl verpackt sind die Arbeitsflächen, darunter Schubladen und sauber geordnet die Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Eimer, Schlagkessel, Brat- und andere Bleche. Es gibt weitere Gasflammen und Tageskühlschränke. Eine grosse, hell-grüne Lips trohnt in der Ecke. Es ist hell und durch die Fenster scheint die Sonne. Über einen schmalen Steg kommt man in den Abwaschwagen, der zu meiner Zeit Krokiwagen genannt wurde, weil früher ein Krokodil darin gewohnt hat. Auch der ist mit neuestem Gerät ausgerüstet.

«Wir erarbeiten die Sachen im Team und natürlich müssen wir uns den eingeschränkten Möglichkeiten anpassen. Das Menu entsteht nach Farben, nach Saison. Es ist bei uns keine Schweizer Küche. Wir haben die Freiheit, unsere Kreativität auszuleben, das ist hier gerade das Schöne. Es gibt so etwas wie eine Broadway Cuisine.»

Chef Sturm wirkt gelassen. Doch seine Arbeitstage sind lang. Länger als es in der konventionellen Gastronomie üblich. Darüber weiss Strom Bescheid. Er arbeitete nach der Lehre in zahlreichen guten Häusern in der Schweiz und war selber Wirt. Er hat sein Lehrmeisterdiplom und ist Prüfungsexperte des Kantons Baselland. Ein gut ausgewiesener Fachmann, kein Wald-, Feld- und Wiesenkoch, der im Campingkocher Mag-giwürfel auflöst.

«Das Budget ist beschränkt. Das Broadway ist ein kosteninten-sives Unternehmen und die Küche muss ihren Teil dazu mit erar-beiten. Ich versuche immer an der Grenze des Möglichen zu kal-kulieren und vielleicht mal bei der Vorspeise etwas günstiger zu sein, damit der Hauptgang etwas mehr Spielraum hat. Im Grossen und Ganzen genügt es. Knapp zwar, aber es genügt. Der Bankett- Service, der im Broadway üblich ist, gibt die Arbeit vor. Die Ge-richte müssen exakt in den Programmablauf eingepasst werden. So muss man manchmal auf Dinge verzichten, weil Zeit und Platz nicht gegeben sind. Im Fokus steht immer der Gast, das ganz spezielle Broadwaypublikum.»

Das Broadway ist gut besucht. Nicht wenige der Gäste sind Stammkunden, kommen jedes Jahr und kennen ihren Platz, freuen sich über die bekannten Gesichter und werden vom Principal Schönauer mit Handschlag begrüsst. Rund zweihun-derttausend Besucher hörten in 17 Jahren den Tusch zum An-fang und das Schlusslied, assen und tranken, lachten und staun-ten. Eine Gemeinschaft ist entstanden.

ins Broadway kommt niemand über ein stelleninserat. Das Broadway lernt man kennen und dann passt man dazu oder nicht.

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ins Broadway kommt niemand über ein stelleninserat. Das Broadway lernt man kennen und dann passt man dazu oder nicht.

«Kein Wald-, Feld- und Wiesenkoch

der im Campingkocher Maggiwürfel auflöst.»

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mich auf einen Espresso ein und es ergab sich, dass sie gera-de für die nächste Saison einen neuen Küchenchef brauchten. Warum nicht, sagte ich mir und ging eine Woche schnuppern. Das war vor zwei Jahren.»

Ins Broadway kommt niemand über ein Stelleninserat. Das Broadway lernt man kennen und dann passt man dazu oder nicht. Es braucht einen bestimmten Moment, eine persönliche Situation, und dann ist man drin. Wird zum Inselbewohner der fahrenden Insel, die gemächlich durch die Schweizer Landschaft reist. Chef Sturm leitet die Küche. Kein leichter Job, denn sie ist in einem grossen Wagen untergebracht, doch auch der gröss-te Wagen ist nur eine kleine Küche. Öfen und Tische, Gestelle und jeder Quadratmeter wird genutzt. Trotz des beschränkten Platzes fühlt man sich wie in einer «richtigen» Küche. Es ist al-les da, um dem Gast das Feine, das Nötige und das Gewünsch-te zuzubereiten und zu servieren. Zwei Kühlwagen stehen draussen auf der Wiese, daneben noch drei kräftige Gasbren-ner zum Andünsten, Anbraten, Sieden und Blanchieren. Im Wa-gen hängen die Kellen, Schaufeln, Schaber und Schaumlöffel, in glänzendem Chromstahl verpackt sind die Arbeitsflächen, darunter Schubladen und sauber geordnet die Töpfe, Pfannen, Schüsseln, Eimer, Schlagkessel, Brat- und andere Bleche. Es gibt weitere Gasflammen und Tageskühlschränke. Eine grosse, hell-grüne Lips trohnt in der Ecke. Es ist hell und durch die Fenster scheint die Sonne. Über einen schmalen Steg kommt man in den Abwaschwagen, der zu meiner Zeit Krokiwagen genannt wurde, weil früher ein Krokodil darin gewohnt hat. Auch der ist mit neuestem Gerät ausgerüstet.

«Wir erarbeiten die Sachen im Team und natürlich müssen wir uns den eingeschränkten Möglichkeiten anpassen. Das Menu entsteht nach Farben, nach Saison. Es ist bei uns keine Schweizer Küche. Wir haben die Freiheit, unsere Kreativität auszuleben, das ist hier gerade das Schöne. Es gibt so etwas wie eine Broadway Cuisine.»

Chef Sturm wirkt gelassen. Doch seine Arbeitstage sind lang. Länger als es in der konventionellen Gastronomie üblich. Darüber weiss Strom Bescheid. Er arbeitete nach der Lehre in zahlreichen guten Häusern in der Schweiz und war selber Wirt. Er hat sein Lehrmeisterdiplom und ist Prüfungsexperte des Kantons Baselland. Ein gut ausgewiesener Fachmann, kein Wald-, Feld- und Wiesenkoch, der im Campingkocher Mag-giwürfel auflöst.

«Das Budget ist beschränkt. Das Broadway ist ein kosteninten-sives Unternehmen und die Küche muss ihren Teil dazu mit erar-beiten. Ich versuche immer an der Grenze des Möglichen zu kal-kulieren und vielleicht mal bei der Vorspeise etwas günstiger zu sein, damit der Hauptgang etwas mehr Spielraum hat. Im Grossen und Ganzen genügt es. Knapp zwar, aber es genügt. Der Bankett- Service, der im Broadway üblich ist, gibt die Arbeit vor. Die Ge-richte müssen exakt in den Programmablauf eingepasst werden. So muss man manchmal auf Dinge verzichten, weil Zeit und Platz nicht gegeben sind. Im Fokus steht immer der Gast, das ganz spezielle Broadwaypublikum.»

Das Broadway ist gut besucht. Nicht wenige der Gäste sind Stammkunden, kommen jedes Jahr und kennen ihren Platz, freuen sich über die bekannten Gesichter und werden vom Principal Schönauer mit Handschlag begrüsst. Rund zweihun-derttausend Besucher hörten in 17 Jahren den Tusch zum An-fang und das Schlusslied, assen und tranken, lachten und staun-ten. Eine Gemeinschaft ist entstanden.

ins Broadway kommt niemand über ein stelleninserat. Das Broadway lernt man kennen und dann passt man dazu oder nicht.

G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e

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ins Broadway kommt niemand über ein stelleninserat. Das Broadway lernt man kennen und dann passt man dazu oder nicht.

«Kein Wald-, Feld- und Wiesenkoch

der im Campingkocher Maggiwürfel auflöst.»

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7/200874

Vor 60 Jahren eröffnete Ueli Prager in Zürich sein erstes Mövenpickrestaurant. Die Mövenpick Hotels & Resorts feiern dieses Jubiläum und servieren bis Mitte Dezem-ber die beliebtesten Klassi-ker aus der Mövenpick-Ge-schichte. Eine speziell dafür erstellte Speisekarte ergänzt in diesen Wochen das beste-hende gastronomische An-

Die Passugger Mineralquellen investieren über 1,5 Millionen Franken in eine PET-Anlage. Dies um die Kundenwünsche zu berücksichtigen und den Marktbedürfnissen gerecht zu werden. Weil aber die Mehr-weg-Glasflasche nach wie vor erhalten bleiben soll, hat sich die Unternehmensführung entschieden, die bestehen-de Glas-Abfüllanlage zu er-weitern. Der Umbau ist Mit-te Oktober abgeschlossen. Dann wird in Passugg eine Abfüllanlage stehen, die Glas

in Kürze

ThurellaThurella AG steigerte im ersten Halbjahr den Um-satz gegenüber der Vorjah-resperiode um rund CHF 1 Million auf CHF 102 Millionen. Die eigenen Marken wie obi oder Biot-ta verzeichneten ein starkes Wachstum. Schwächer ab-geschlossen als prognosti-ziert hat der Geschäftsbe-reich der Grundstoffe.

raTionalRational AG steigerte ihren Umsatz im zweiten Quartal um 11 Prozent von 80 Milli-onen Euro auf 89 Millionen Euro. Für das erste Halbjahr wurde ein Umsatzanstieg von rund 10 Prozent auf 169 Mil-lionen Euro erzielt.

Wein-auszeichnungFür ihren exzellenten und vielseitigen Weingeschmack zeichnete das renommier-te US-Weinmagazin «Wine Spectator» insgesamt 28 Be-triebe in der Schweiz aus. Unter anderem wurden das Restaurant Seerose am Hall-wilersee, das Bad Bubendorf und das Restaurant Pur im Seedamm Plaza in Pfäffikon ausgezeichnet.

60 Jahre Mövenpick

Neue Abfüllanlage in Passugg

gebot. Auch wirtschaftlich scheint Mövenpick im Ju-biläumsjahr auf Kurs. In der ersten Jahreshälfte steigerte die Mövenpick Gruppe den Gesamtumsatz im Vergleich zur Vorjahresperiode um 5,7 Prozent auf rund 700 Mil-lionen Franken. Der EBIT verbesserte sich um über 6 Millionen Franken.

sowie PET abfüllen kann. Die Firma Allegra Passugger Mi-neralquellen AG wurde im Jahr 2005 von Bündner In-

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

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1. Schweizer Fachtag für Klein- und Mittelhotellerie

Am 11. September fand in Luzern der erste Fachtag für die Schweizer Klein- und Mittelhotellerie (KMH) statt. Im Mittelpunkt des von der Gastrosuisse organisier-ten Anlasses standen die Be-deutung und die Marktfä-higkeit der KMH. Rund 87 Prozent aller Hotelbetriebe in der Schweiz fallen unter diese Sparte und generie-ren fast fünfzig Prozent aller Logiernächte.

Rund 200 Unternehmer- innen und Unternehmer ver-folgten sich die Ausführungen der verschiedenen Gastrefe-renten an. Am Rednerpult standen unter anderem Prof. Dr. Hansruedi Müller von der Universität Bern und Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus. Zur Sprache ka-men praxisnahe Inhalte für das tägliche Geschäft. Die Palette reichte von Ideen und Hinter-gründen bis hin zu Workshops unter den Teilnehmern.

Gastrosuisse informierte zu-dem über das breite Angebot von Marketingmittel, welche

den KMH zur Verfügung ste-hen. Angefangen bei der Hotel-Kategorisierung von Gastrosuisse über speziell zu-geschnittene Marketingplatt-formen wie «Schweizdirekt.ch»

bis zu «Preiswerte Hotels», ei-ner Promotion von Schweiz Tourismus, Switzerland Travel Centre und Gastrosuisse.Weitere Informationen über den 1. Fachtag der Schwei-

zer Klein- und Mittelhotel-lerie finden Sie unter:

www.gastrosuisse.ch

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Vor 60 Jahren eröffnete Ueli Prager in Zürich sein erstes Mövenpickrestaurant. Die Mövenpick Hotels & Resorts feiern dieses Jubiläum und servieren bis Mitte Dezem-ber die beliebtesten Klassi-ker aus der Mövenpick-Ge-schichte. Eine speziell dafür erstellte Speisekarte ergänzt in diesen Wochen das beste-hende gastronomische An-

Die Passugger Mineralquellen investieren über 1,5 Millionen Franken in eine PET-Anlage. Dies um die Kundenwünsche zu berücksichtigen und den Marktbedürfnissen gerecht zu werden. Weil aber die Mehr-weg-Glasflasche nach wie vor erhalten bleiben soll, hat sich die Unternehmensführung entschieden, die bestehen-de Glas-Abfüllanlage zu er-weitern. Der Umbau ist Mit-te Oktober abgeschlossen. Dann wird in Passugg eine Abfüllanlage stehen, die Glas

in Kürze

ThurellaThurella AG steigerte im ersten Halbjahr den Um-satz gegenüber der Vorjah-resperiode um rund CHF 1 Million auf CHF 102 Millionen. Die eigenen Marken wie obi oder Biot-ta verzeichneten ein starkes Wachstum. Schwächer ab-geschlossen als prognosti-ziert hat der Geschäftsbe-reich der Grundstoffe.

raTionalRational AG steigerte ihren Umsatz im zweiten Quartal um 11 Prozent von 80 Milli-onen Euro auf 89 Millionen Euro. Für das erste Halbjahr wurde ein Umsatzanstieg von rund 10 Prozent auf 169 Mil-lionen Euro erzielt.

Wein-auszeichnungFür ihren exzellenten und vielseitigen Weingeschmack zeichnete das renommier-te US-Weinmagazin «Wine Spectator» insgesamt 28 Be-triebe in der Schweiz aus. Unter anderem wurden das Restaurant Seerose am Hall-wilersee, das Bad Bubendorf und das Restaurant Pur im Seedamm Plaza in Pfäffikon ausgezeichnet.

60 Jahre Mövenpick

Neue Abfüllanlage in Passugg

gebot. Auch wirtschaftlich scheint Mövenpick im Ju-biläumsjahr auf Kurs. In der ersten Jahreshälfte steigerte die Mövenpick Gruppe den Gesamtumsatz im Vergleich zur Vorjahresperiode um 5,7 Prozent auf rund 700 Mil-lionen Franken. Der EBIT verbesserte sich um über 6 Millionen Franken.

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Am 11. September fand in Luzern der erste Fachtag für die Schweizer Klein- und Mittelhotellerie (KMH) statt. Im Mittelpunkt des von der Gastrosuisse organisier-ten Anlasses standen die Be-deutung und die Marktfä-higkeit der KMH. Rund 87 Prozent aller Hotelbetriebe in der Schweiz fallen unter diese Sparte und generie-ren fast fünfzig Prozent aller Logiernächte.

Rund 200 Unternehmer- innen und Unternehmer ver-folgten sich die Ausführungen der verschiedenen Gastrefe-renten an. Am Rednerpult standen unter anderem Prof. Dr. Hansruedi Müller von der Universität Bern und Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus. Zur Sprache ka-men praxisnahe Inhalte für das tägliche Geschäft. Die Palette reichte von Ideen und Hinter-gründen bis hin zu Workshops unter den Teilnehmern.

Gastrosuisse informierte zu-dem über das breite Angebot von Marketingmittel, welche

den KMH zur Verfügung ste-hen. Angefangen bei der Hotel-Kategorisierung von Gastrosuisse über speziell zu-geschnittene Marketingplatt-formen wie «Schweizdirekt.ch»

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www.gastrosuisse.ch

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7/200876

in Kürze

compass groupCompass Group (Schweiz) AG und Howeg erweitern per Januar 2009 ihre Zusam-menarbeit im Bereich Logis-tik. Damit sollen die Logistik-prozesse der Compass Group effizienter gestaltet und die Auslieferungszeiten reduziert werden.

evenT planenMehr als 2400 Eventlo-kale aus der ganzen Schweiz können neu auf www.event-lokale.ch gefunden werden. Für Feste, Degustationen oder Schulungen aller Art. Zudem erhält der User auch Zugang zu einer Auswahl von Catering-Unternehmen, Event-Technik-Anbietern und Mobiliarvermietern.

Barry callebaut

Barry Callebaut eröffnet sei-ne erste Chocolate Acade-my in Tschechow, Russland. Diese dient als Schulungs-zentrum für gewerbliche An-wender von Schokolade und soll mit Workshops und Se-minaren den Austausch von technischem Fachwissen bei der Verarbeitung von Scho-kolade fördern.

Whisky & morePeter Siegenthaler, der Sing-le Malt Ambassador, eröff-net sein eigenes Whisky-Ge-schäft «Cadenhead’s whisky & more» in Baden. Dort wird er vor allem Produkte des ältes-ten, unabhängigen Whis-ky-Abfüllers Schottlands, William Cadenhead, an-bieten. Das Geschäft wird am 4. Februar 2009 eröffnet. Bis zur Eröffnung kann der Shop virtuell besucht werden, www.cadenheads.ch

Tendalino

Im Tendalino im Zürcher Technopark werden seit Sep-tember Feste gefeiert, wie nirgends sonst. Das Konzept bietet nämlich verschieden-artige Kulissen sowie ein Catering, das speziell auf die Wünsche der Gäste abge-stimmt ist.

Seit September gastiert das Gastro-Zelt Tendalino vor dem Zürcher Technopark. Es bie-tet die Infrastruktur für Feste und Events der ganz besonde-ren Art: An einem Abend ist es nach orientalischer Gastlich-keit geschmückt, am nächsten gehen die Mafiabosse ein und aus und am übernächsten Tag wird vor der Westernkulisse der Revolver gezogen.

Initiiert hat dieses Konzept die Catering Unternehmung Compass Group. «In den Herbst- und Wintermona-ten werden viele Feste gefei-ert und deshalb ist es gerade im Raum Zürich nicht immer

einfach, ein passendes Lokal dafür zu finden. Mit Tendali-no möchten wir den Gästen eine weitere Räumlichkeit und einen speziellen Rahmen für ihre Feste bieten», sagt Rolf Fröhlicher, Regionalleiter der Compass Group Schweiz. Das Tendalino kann für Firmen- events und Veranstaltungen gemietet werden und hat Platz für 20 bis 180 Personen. Zu-stande gekommen ist das fle-xible Event-Zelt durch die Zusammenarbeit mit der Eventorganisation Eventicus. Diese stellt das Zelt sowie alle Einrichtungs- und Dekorati-onselemente zur Verfügung. «Wir haben einen grossen Fundus an diversen Dekorati-onselementen und können das Zelt innerhalb von zwei bis drei Stunden komplett umge-stalten», so Jimmy Antalfy, Ge-schäftsführer von Eventicus.

Die Mieter des Tendalino können auf die Infrastruk-tur des Technoparks zurück-

greifen und werden von Eu-rest kulinarisch verwöhnt. Das Ambiente, die Technik, Be-stuhlung sowie das Catering werden dem jeweiligen Anlass angepasst. An der Eröffnungsfeier vom Donnerstag, 4. September, prä-sentierte Tendalino zum Auf-takt ihr Casino-Konzept und lud die Gäste zu Black Jack ein. Bereits vor der Eröffnung verzeichneten die Veranstalter 15 Reservationen, 90 Prozent davon sind Firmenanlässe. Ten-dalino gastiert noch bis Ende Januar 2009 im Technopark.

7/2008 77

das

Aussergewöhnlichegibt der Welt ihren Wert

Heiss- und Kaltmilchschaum

Bedienfeld und Touch Screen

Kaffeespezialitäten und Mengenbrüher

POD-Kaffeeauslauf und Mahlwerk

stufenlos regulierbare Dampfausgabe

und modularer Technikaufbau

Wir haben an alles gedacht.

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a mo’ für Spreitenbach

Das Restaurantkonzept von Autogrill «a mo’» richtet sich an Passanten und Einkaufs-center-Besucher und wurde nun auch im Shoppi&Tivoli in Spreitenbach eröffnet. Es ist bereits das fünfte in der Schweiz. «a mo’» ist ein be-

dientes Ristorante mit Caffè und Bar. Es bietet eine grosse Auswahl an Kaffee, verschie-dene Mittagessen wie Salate, Pizza und Pasta sowie kleine Speisen für zwischendurch. Laut Autogrill sind weitere «a mo’»-Restaurants geplant.

Umbau der Taverne Horgen

Vito Esposito, Inhaber des Ho-tels Schwan in Horgen, hat das dazugehörige Restaurant Ta-verne um einen abtrennbaren Raum ergänzt. Da das im Schwan integrierte Ladenlokal frei wurde, nutzte er die Mög-lichkeit und gestaltete den fle-

xiblen Zusatzraum gleich sel-ber. Dieser kann beliebig in das Restaurant integriert oder als Séparée für Anlässe genutzt werden. Der neue Teil fügt sich optisch in die «alte» Ta-verne ein. Neu ist auch eine integrierte Vinothek.

Anz

eige

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B u s i n e s s Ta l k

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in Kürze

compass groupCompass Group (Schweiz) AG und Howeg erweitern per Januar 2009 ihre Zusam-menarbeit im Bereich Logis-tik. Damit sollen die Logistik-prozesse der Compass Group effizienter gestaltet und die Auslieferungszeiten reduziert werden.

evenT planenMehr als 2400 Eventlo-kale aus der ganzen Schweiz können neu auf www.event-lokale.ch gefunden werden. Für Feste, Degustationen oder Schulungen aller Art. Zudem erhält der User auch Zugang zu einer Auswahl von Catering-Unternehmen, Event-Technik-Anbietern und Mobiliarvermietern.

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Barry Callebaut eröffnet sei-ne erste Chocolate Acade-my in Tschechow, Russland. Diese dient als Schulungs-zentrum für gewerbliche An-wender von Schokolade und soll mit Workshops und Se-minaren den Austausch von technischem Fachwissen bei der Verarbeitung von Scho-kolade fördern.

Whisky & morePeter Siegenthaler, der Sing-le Malt Ambassador, eröff-net sein eigenes Whisky-Ge-schäft «Cadenhead’s whisky & more» in Baden. Dort wird er vor allem Produkte des ältes-ten, unabhängigen Whis-ky-Abfüllers Schottlands, William Cadenhead, an-bieten. Das Geschäft wird am 4. Februar 2009 eröffnet. Bis zur Eröffnung kann der Shop virtuell besucht werden, www.cadenheads.ch

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Im Tendalino im Zürcher Technopark werden seit Sep-tember Feste gefeiert, wie nirgends sonst. Das Konzept bietet nämlich verschieden-artige Kulissen sowie ein Catering, das speziell auf die Wünsche der Gäste abge-stimmt ist.

Seit September gastiert das Gastro-Zelt Tendalino vor dem Zürcher Technopark. Es bie-tet die Infrastruktur für Feste und Events der ganz besonde-ren Art: An einem Abend ist es nach orientalischer Gastlich-keit geschmückt, am nächsten gehen die Mafiabosse ein und aus und am übernächsten Tag wird vor der Westernkulisse der Revolver gezogen.

Initiiert hat dieses Konzept die Catering Unternehmung Compass Group. «In den Herbst- und Wintermona-ten werden viele Feste gefei-ert und deshalb ist es gerade im Raum Zürich nicht immer

einfach, ein passendes Lokal dafür zu finden. Mit Tendali-no möchten wir den Gästen eine weitere Räumlichkeit und einen speziellen Rahmen für ihre Feste bieten», sagt Rolf Fröhlicher, Regionalleiter der Compass Group Schweiz. Das Tendalino kann für Firmen- events und Veranstaltungen gemietet werden und hat Platz für 20 bis 180 Personen. Zu-stande gekommen ist das fle-xible Event-Zelt durch die Zusammenarbeit mit der Eventorganisation Eventicus. Diese stellt das Zelt sowie alle Einrichtungs- und Dekorati-onselemente zur Verfügung. «Wir haben einen grossen Fundus an diversen Dekorati-onselementen und können das Zelt innerhalb von zwei bis drei Stunden komplett umge-stalten», so Jimmy Antalfy, Ge-schäftsführer von Eventicus.

Die Mieter des Tendalino können auf die Infrastruk-tur des Technoparks zurück-

greifen und werden von Eu-rest kulinarisch verwöhnt. Das Ambiente, die Technik, Be-stuhlung sowie das Catering werden dem jeweiligen Anlass angepasst. An der Eröffnungsfeier vom Donnerstag, 4. September, prä-sentierte Tendalino zum Auf-takt ihr Casino-Konzept und lud die Gäste zu Black Jack ein. Bereits vor der Eröffnung verzeichneten die Veranstalter 15 Reservationen, 90 Prozent davon sind Firmenanlässe. Ten-dalino gastiert noch bis Ende Januar 2009 im Technopark.

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Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

10. bis 13. Oktober 2008IM KONGRESSHAUS AM ZÜRICHSEEwww.gourmesse.ch

Hunkeler Gastro AG übernimmt Buchecker AG

Die auf Gastronomiebedarf im Non-Food-Bereich spezi-alisierte Hunkeler Gastro AG in Luzern übernimmt per 1. Dezember die 1901 gegrün-dete Buchecker AG sowie die dazugehörende Grüter-Suter Gastro.

Die Buchecker AG ist auf Table Top spezialisiert. Der bisherige Geschäftsleiter Mark Buch- ecker wird in der Geschäftslei-tung der Hunkeler Gastro AG zukünftig den Bereich Table Top leiten. Das Sortiment der

Hunkeler AG erweitert sich mit dieser Akquisition um namhafte Porzellan-Besteck- und Kristallmarken sowie um ein umfangreiches Angebot im Küchenbereich. Hunkeler Gastro AG wird die Namen Buchecker und Grü-ter-Suter Gastro weiterführen. Am Grimselweg 5 soll zu-dem ein neues Gastro-Kom-petenz-Zentrum mit einem über 500 m² grossen Show-Room entstehen.

Sitzen ab Dezember im gleichen Boot: Mario und Bruno Hunkeler mit Mark Buchecker.

Glacier des JahresErstmals führte Frisco Impe-rial dieses Jahr die Frisco Im-perial Glace Masters durch. Ziel des Wettbewerbs ist es, das Glacier-Handwerk zu för-dern und Gastronomen zu neuen Desserts mit Glace zu inspirieren. Am 5. September kam es an der Hotelfachschu-le in Thun zum Showdown. Drei Finalisten kämpften um den Titel «Glacier des Jahres». Der Gewinner wurde aller-dings erst einige Tage später, anlässlich der ZAGG in Lu-zern bekannt gegeben. Die renommierte vierköpfige Jury, geleitet von Jurypräsident Rolf Mürner, entschied sich für Claudia Schmid, Chefin der Glace-Abteilung bei der Zür-cher Confiserie Sprüngli.

Eine der Glacé Kreationen der Gewinnerin Claudia Schmid.

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7/2008 79

Jura verlängert Zusammenarbeit mit Roger Federer

Arbeiten weiterhin zusammen: Jura General Manager Emanuel Probst und Markenbotschafter Roger Federer.

Der Kaffeemaschinen-Her-steller Jura verlängert die Zu-sammenarbeit mit Roger Fe-derer bis ins Jahr 2016. Der Tennisstar repräsentiert Jura als Markenbotschafter seit August 2006. «Roger Fe-derer steht für die gleichen Werte wie Jura: Präzision, Leistung und Passion», sagte Jura General Manager Ema-nuel Probst anlässlich der Vertragsverlängerung.

Die Zusammenarbeit mit Roger Federer ist für Jura ein wirtschaftlicher Erfolg. Laut Probst konnte Jura die Mar-kenbekanntheit mit Federer weltweit schneller steigern und das Wachstum beschleu-nigen. Letztes Jahr steiger-te Jura den Umsatz um 18,2 Prozent auf 384 Millionen Franken. Innerhalb der letz-ten zehn Jahre hat sich der Umsatz verfünffacht.

Schweizer PremiereKneuss Güggeli führt als ers-ter Hersteller in Zentraleuropa das OnVu-Etikett ein. OnVu ist ein intelligenter «Frische-Detektiv» mit einem Zeit-Temperatur-Indikator, der dem Verbraucher jederzeit aufzeigt, ob ein Produkt noch verbrauchstauglich ist. Je län-ger ein Produkt warm gelagert wird, desto schneller verändert sich die Farbe des OnVu-Lo-gos auf der Verpackung. Der Konsument ist immer genau über die Frische seines Pro-

duktes informiert, ohne sich auf das meist ungenaue Min-desthaltbarkeitsdatum verlas-sen zu müssen.

Bischofszell Nahrungsmittel AG • CH-9220 BischofszellTel. 071/424 92 92 • Fax 071/424 94 96

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Hunkeler AG erweitert sich mit dieser Akquisition um namhafte Porzellan-Besteck- und Kristallmarken sowie um ein umfangreiches Angebot im Küchenbereich. Hunkeler Gastro AG wird die Namen Buchecker und Grü-ter-Suter Gastro weiterführen. Am Grimselweg 5 soll zu-dem ein neues Gastro-Kom-petenz-Zentrum mit einem über 500 m² grossen Show-Room entstehen.

Sitzen ab Dezember im gleichen Boot: Mario und Bruno Hunkeler mit Mark Buchecker.

Glacier des JahresErstmals führte Frisco Impe-rial dieses Jahr die Frisco Im-perial Glace Masters durch. Ziel des Wettbewerbs ist es, das Glacier-Handwerk zu för-dern und Gastronomen zu neuen Desserts mit Glace zu inspirieren. Am 5. September kam es an der Hotelfachschu-le in Thun zum Showdown. Drei Finalisten kämpften um den Titel «Glacier des Jahres». Der Gewinner wurde aller-dings erst einige Tage später, anlässlich der ZAGG in Lu-zern bekannt gegeben. Die renommierte vierköpfige Jury, geleitet von Jurypräsident Rolf Mürner, entschied sich für Claudia Schmid, Chefin der Glace-Abteilung bei der Zür-cher Confiserie Sprüngli.

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Gourmesse 2008 – Ein ZeichenWir «gourmessen» wieder, vier Tage lang, vom 10. bis 13. Ok-tober, im Zürcher Kongresshaus. Die Gourmesse ist nicht nur eine wichtige Plattform für Kleinstproduzenten aus der Schweiz und dem nahen Ausland, nein, die Gourmesse ist auch ein Zei-chen, ein Bekenntnis.

In einer Welt der immer knapper werdenden Ressourcen und der schonungslosen Ausbeutung der Natur geben wir para-doxerweise nur noch einen Bruchteil unseres Lohnes für Le-bensmittel aus. Vieles von dem, was wir heute essen, ist zu bil-lig, um noch wirklich gut zu sein. Die Industrialisierung der Lebensmittel hat nicht nur dazu geführt, dass zahlreiche jahr-hundertealte Produkte aus den Verkaufsregalen verschwunden sind, sondern hat auch unsere Geschmackswelt auf ein Mini-mum reduziert.

Lebensmittel ist ein schönes Wort, es bedeutet Mittel zum Le-ben. Essen ist eine unserer intimsten Handlungen. Nicht mal der Lebenspartner dringt, zumindest physisch gesprochen, so tief in uns rein. Und trotzdem wissen wir immer weniger über dieses Lebensnotwendige.

Die Gourmesse ist unsere Antwort zu sterilisierten, todvakuu-mierten Lebensmitteln. Hier trifft der Produzent seinen Kunden. Und der Käse, die Wurst, der Kaffee oder das Brot hat plötzlich ein Gesicht, eine Philosophie und eine vergessen geglaubte Geschmacksvielfalt. Die Gourmesse ist mehr als nur eine Messe für Geniesser. An der Gourmesse geht es auch um Ehrlichkeit, um unser Intimstes und um unsere Zukunft. Mit Freude und Stolz la-den wir Sie ein, mit uns vergessen geglaubte Welten neu zu entdecken.

Die Edition Salz&Pfeffer

10.–13. Oktober, Kongresshaus Zürich

Öffnungszeiten:

Freitag und Samstag: 11–21 Uhr

Sonntag und Montag: 11–20 Uhr

www.gourmesse.ch

«Wer zu spät kommt, …

10. – 13. Oktober 200811 bis 21 Uhr (So. u. Mo. bis 20 Uhr)Kongresshaus ZürichEintritt: Fr. 25.–

VOM 10. BIS 13. OKTOBER GOURMESSEN WIR WIEDER ...

Veranstalter:

Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

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… im Zürcher Kongresshaus , auf dem e inz igar t igen Mark t

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Workshops , O l i venö lbar , Messerestaurant , Sondershows

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DIE 14.GOURMESSE BIETET EINMAL MEHREIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTENUND GENÜSSEN

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2008 vorgefunden.

Wenn sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 10. und 13. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-Stand Nr. 11ein Abo vor Ort:

Ein bestechendes Geschenk wartet auf Sie.

«Wer zu spät kommt, …

10. – 13. Oktober 200811 bis 21 Uhr (So. u. Mo. bis 20 Uhr)Kongresshaus ZürichEintritt: Fr. 25.–

VOM 10. BIS 13. OKTOBER GOURMESSEN WIR WIEDER ...

Veranstalter:

Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

www.gourmesse.ch

K I ND E R GOUR ME SSE

GOURMESSE 2008

… im Zürcher Kongresshaus , auf dem e inz igar t igen Mark t

fü r De l i ka tessen .4000 m² Genuss und Köst l i chke i ten von

über 150 Hers te l le rn und Händ le rn , Genuss-Seminare und

täg l i ch v ie r Showköche l i ve in Akt ion . Degustat ionen ,

Workshops , O l i venö lbar , Messerestaurant , Sondershows

und d ie K inder -Gourmesse . Gast land i s t I ta l ien .

DIE 14.GOURMESSE BIETET EINMAL MEHREIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTENUND GENÜSSEN

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2008 vorgefunden.

Wenn sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 10. und 13. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-Stand Nr. 11ein Abo vor Ort:

Ein bestechendes Geschenk wartet auf Sie.

G o u r m e s s e 2 0 0 8

7/200880

Gourmesse 2008 – Ein ZeichenWir «gourmessen» wieder, vier Tage lang, vom 10. bis 13. Ok-tober, im Zürcher Kongresshaus. Die Gourmesse ist nicht nur eine wichtige Plattform für Kleinstproduzenten aus der Schweiz und dem nahen Ausland, nein, die Gourmesse ist auch ein Zei-chen, ein Bekenntnis.

In einer Welt der immer knapper werdenden Ressourcen und der schonungslosen Ausbeutung der Natur geben wir para-doxerweise nur noch einen Bruchteil unseres Lohnes für Le-bensmittel aus. Vieles von dem, was wir heute essen, ist zu bil-lig, um noch wirklich gut zu sein. Die Industrialisierung der Lebensmittel hat nicht nur dazu geführt, dass zahlreiche jahr-hundertealte Produkte aus den Verkaufsregalen verschwunden sind, sondern hat auch unsere Geschmackswelt auf ein Mini-mum reduziert.

Lebensmittel ist ein schönes Wort, es bedeutet Mittel zum Le-ben. Essen ist eine unserer intimsten Handlungen. Nicht mal der Lebenspartner dringt, zumindest physisch gesprochen, so tief in uns rein. Und trotzdem wissen wir immer weniger über dieses Lebensnotwendige.

Die Gourmesse ist unsere Antwort zu sterilisierten, todvakuu-mierten Lebensmitteln. Hier trifft der Produzent seinen Kunden. Und der Käse, die Wurst, der Kaffee oder das Brot hat plötzlich ein Gesicht, eine Philosophie und eine vergessen geglaubte Geschmacksvielfalt. Die Gourmesse ist mehr als nur eine Messe für Geniesser. An der Gourmesse geht es auch um Ehrlichkeit, um unser Intimstes und um unsere Zukunft. Mit Freude und Stolz la-den wir Sie ein, mit uns vergessen geglaubte Welten neu zu entdecken.

Die Edition Salz&Pfeffer

10.–13. Oktober, Kongresshaus Zürich

Öffnungszeiten:

Freitag und Samstag: 11–21 Uhr

Sonntag und Montag: 11–20 Uhr

www.gourmesse.ch

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… im Zürcher Kongresshaus , auf dem e inz igar t igen Mark t

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DIE 14.GOURMESSE BIETET EINMAL MEHREIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTENUND GENÜSSEN

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2008 vorgefunden.

Wenn sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 10. und 13. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-Stand Nr. 11ein Abo vor Ort:

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P a s t a

7/200882

PastaEines der ungelösten Weltenrätsel ist die Erfindung der Pasta. Wer, wann, wo? Waren es die Italiener, die Araber oder doch die Chinesen? Die Schweizer waren es jedenfalls nicht. Erfunden haben sie immerhin die Älplermagronen. Ein globaler Mythos.

TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER ZBINDEN FOTOS: MARCEL STUDER

Pastasciutta heisst das Zauberwort. Der Teig, aus dem die Träume sind. Pasta ist aus schweizerischen Spei-sekarten nicht mehr wegzudenken – aber erst seit gut hundert Jahren. Einer muss damit angefangen

haben. Nehmen wir also an, es sei Giambattista Bodoni (1740-1813) gewesen, der weltberühmte Buchdrucker zu Parma, der in heiterer Feierabendlaune aus Nudelteig zum ersten Mal ein Alphabet formte. Seine Frau liess die Lettern in heisser Brühe schwimmen, und schon buchstabierten die kleinen Bodonis auf dem Tellerrand: PARMIGIANO. STROZZAPRETI (Priester-würger). TRUCIOLOTTI (gerollte Hobelspäne).

In Parma sollen übrigens auch die Tortellini erfunden worden sein: Ein junger Hofkoch überrascht die mit seinem Dienst-herrn Herzog Karl verheiratete, im Evakostüm schlummernde Bourbonenprinzessin Louise von Berry und entbrennt derart in Leidenschaft, dass er fortan nichts mehr lieber tut, als ihren entzückenden Bauchnabel in Teig nachzubilden. Lieber mit Sal-bei, mit Rosenpfeffer oder alla panna?

Sicher ist, dass die Herzogin, als sie 1859 mit ihren vier Kin-dern vor Garibaldi in die Schweiz floh, im Zürcher Nobel-hotel Baur au Lac weder mit Fettuccine noch mit Tagliatelle und auch nicht mit Pappardelle (Verschlingbare) oder Lingue di passero (Spatzenzungen) oder Conchiglie (Herzmuscheln) traktiert wurde. Es gab Reissuppe, englisches Roastbeef, pol-nischen Salat, Bohnen, Hirsch, Schaumomelett und Glace. Die Herzogin war Ehrengast am Eidgenössischen Schützenfest, sie stiftete ein Silberplateau und einen gravierten Becher. Im glei-chen Jahr, 1859, verzehrte sich Rossini in Paris nach Macche-roni aus Neapel, er jammerte über das Ausbleiben der verspro-chenen Lieferung bei seinem Freund, dem Musikwissenschafter

Francesco Florimo. Der Kochbuchklassiker Pellegrino Artusi (1820-1911) leitet das Rezept für Pasticcio di maccheroni ein mit der Anekdote eines Mannes, den eine Makkaronipastete für zwölf Personen nicht überfordern konnte: «Diese grossen Fres-ser und Parasiten», kommentiert er bedauernd, «sind heutzuta-ge nicht mehr so häufig wie einst. Meiner Meinung nach hat das zwei Gründe: Zum Ersten ist die Konstitution des mensch-lichen Körpers schwächer geworden und zum Zweiten sind ge-wisse geistige Genüsse, die einen Teil der Kultur darstellen, an-stelle der sinnlichen Genüsse getreten.»

Die ältesten Pasta-Rezepte sind überliefert nach Marcus Ga-vius Apicius, einem römischen Feinschmecker zu Zeiten des Kaisers Tiberius. Als «laganum» wurden damals flache Mehl-teigfladen bezeichnet, eine Art Lasagne, die beispielsweise in Aufläufe geschichtet wurden, «lagane» sind heutzutage Band-nudeln. Ein Wort noch zum legendären Apicius: Er nahm Gift, berichtet Seneca in «De consolatione», nachdem er 100 Milli-onen Sesterzen in Essen und Trinken investiert hatte und sich vorrechnen lassen musste, dass ihm nur noch lumpige 10 Mil-lionen Sesterzen zum Leben bleiben würden. Es gibt heute schätzungsweise 150 Sorten Teigwaren (mindestens!), von An-nellini (Verlobte) bis Zitoni (dicke Verlobte). Spaghetti sollen erstmals im Nachlassverzeichnis eines Genueser Bürgers doku-mentiert sein, das 1279 erstellt wurde. Als erstes Wörterbuch registriert sie das «Prontuario di vocaboli attinenti a parecchie arti» als «lange, dünne Teigfäden».

Vor dem Bau des Gotthardtunnels von 1872-82 war Pasta für den Grossteil der Schweizer Bevölkerung jedoch noch nicht einmal ein Fremdwort. Sie kamen jedoch schnell auf den glo-balen Geschmack. Die Urner Älplermagronen (ohne Kartof-

P a s t a

7/2008 83

P a s t a

7/200882

PastaEines der ungelösten Weltenrätsel ist die Erfindung der Pasta. Wer, wann, wo? Waren es die Italiener, die Araber oder doch die Chinesen? Die Schweizer waren es jedenfalls nicht. Erfunden haben sie immerhin die Älplermagronen. Ein globaler Mythos.

TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER ZBINDEN FOTOS: MARCEL STUDER

Pastasciutta heisst das Zauberwort. Der Teig, aus dem die Träume sind. Pasta ist aus schweizerischen Spei-sekarten nicht mehr wegzudenken – aber erst seit gut hundert Jahren. Einer muss damit angefangen

haben. Nehmen wir also an, es sei Giambattista Bodoni (1740-1813) gewesen, der weltberühmte Buchdrucker zu Parma, der in heiterer Feierabendlaune aus Nudelteig zum ersten Mal ein Alphabet formte. Seine Frau liess die Lettern in heisser Brühe schwimmen, und schon buchstabierten die kleinen Bodonis auf dem Tellerrand: PARMIGIANO. STROZZAPRETI (Priester-würger). TRUCIOLOTTI (gerollte Hobelspäne).

In Parma sollen übrigens auch die Tortellini erfunden worden sein: Ein junger Hofkoch überrascht die mit seinem Dienst-herrn Herzog Karl verheiratete, im Evakostüm schlummernde Bourbonenprinzessin Louise von Berry und entbrennt derart in Leidenschaft, dass er fortan nichts mehr lieber tut, als ihren entzückenden Bauchnabel in Teig nachzubilden. Lieber mit Sal-bei, mit Rosenpfeffer oder alla panna?

Sicher ist, dass die Herzogin, als sie 1859 mit ihren vier Kin-dern vor Garibaldi in die Schweiz floh, im Zürcher Nobel-hotel Baur au Lac weder mit Fettuccine noch mit Tagliatelle und auch nicht mit Pappardelle (Verschlingbare) oder Lingue di passero (Spatzenzungen) oder Conchiglie (Herzmuscheln) traktiert wurde. Es gab Reissuppe, englisches Roastbeef, pol-nischen Salat, Bohnen, Hirsch, Schaumomelett und Glace. Die Herzogin war Ehrengast am Eidgenössischen Schützenfest, sie stiftete ein Silberplateau und einen gravierten Becher. Im glei-chen Jahr, 1859, verzehrte sich Rossini in Paris nach Macche-roni aus Neapel, er jammerte über das Ausbleiben der verspro-chenen Lieferung bei seinem Freund, dem Musikwissenschafter

Francesco Florimo. Der Kochbuchklassiker Pellegrino Artusi (1820-1911) leitet das Rezept für Pasticcio di maccheroni ein mit der Anekdote eines Mannes, den eine Makkaronipastete für zwölf Personen nicht überfordern konnte: «Diese grossen Fres-ser und Parasiten», kommentiert er bedauernd, «sind heutzuta-ge nicht mehr so häufig wie einst. Meiner Meinung nach hat das zwei Gründe: Zum Ersten ist die Konstitution des mensch-lichen Körpers schwächer geworden und zum Zweiten sind ge-wisse geistige Genüsse, die einen Teil der Kultur darstellen, an-stelle der sinnlichen Genüsse getreten.»

Die ältesten Pasta-Rezepte sind überliefert nach Marcus Ga-vius Apicius, einem römischen Feinschmecker zu Zeiten des Kaisers Tiberius. Als «laganum» wurden damals flache Mehl-teigfladen bezeichnet, eine Art Lasagne, die beispielsweise in Aufläufe geschichtet wurden, «lagane» sind heutzutage Band-nudeln. Ein Wort noch zum legendären Apicius: Er nahm Gift, berichtet Seneca in «De consolatione», nachdem er 100 Milli-onen Sesterzen in Essen und Trinken investiert hatte und sich vorrechnen lassen musste, dass ihm nur noch lumpige 10 Mil-lionen Sesterzen zum Leben bleiben würden. Es gibt heute schätzungsweise 150 Sorten Teigwaren (mindestens!), von An-nellini (Verlobte) bis Zitoni (dicke Verlobte). Spaghetti sollen erstmals im Nachlassverzeichnis eines Genueser Bürgers doku-mentiert sein, das 1279 erstellt wurde. Als erstes Wörterbuch registriert sie das «Prontuario di vocaboli attinenti a parecchie arti» als «lange, dünne Teigfäden».

Vor dem Bau des Gotthardtunnels von 1872-82 war Pasta für den Grossteil der Schweizer Bevölkerung jedoch noch nicht einmal ein Fremdwort. Sie kamen jedoch schnell auf den glo-balen Geschmack. Die Urner Älplermagronen (ohne Kartof-

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7/2008 83

7/200884

feln!) konnte Marianne Kaltenbach 1977 bereits als «Ächti Schwizer Chuchi» rezeptieren. Die Innerschweizer «Urspeise» wurde kürzlich sogar ins Buch «1000 Recipes To Try Before You Die» (Ullmann Verlag) aufgenommen, wie tasmanischer Kürbisrisotto mit Känguruhwurst, chilenischer Meeraal aus dem Ofen und Apfelstrudel. Zu Kaltenbachs Lasagne al Forno, im Klassiker «Aus Italiens Küchen», 1984 herausgegeben mit Virginia Cerabolini, meinte die Ko-Autorin, man könne die Béchamelsauce ohne weiteres durch Mozzarella ersetzen, und, völkerverbindend nachsichtig: «Es schmeckt auf beide Arten gut». Eine wunderbare Bibel mit authentischen Rezepten war damals auch Manuel Gassers «Spaziergang durch Italiens Kü-chen». Es stimmt heute noch, wie er erklärte, DIE alleinselig-machende italienische Küche gebe es gar nicht, das Land zäh-le ebenso viele Küchen wie historische Regionen – bis heute. Die von ihm monierte Schwierigkeit beim Kochen all’italiana, nämlich das Beschaffen der Zutaten, ist dagegen keine mehr. Spaghetti Factories gibt es seit 1982, in Zürich, Bern und Win-terthur, und zwei Franchise-Betriebe in Aarau und Genf.

Eines seiner Lieblingsessen, die Pasta al forno, kocht der ehema-lige «beste Berner Italiener» Fabio Carnesecchi (er führte in der Bundesstadt bis vor drei Jahren das «Paradosso», das neuerdings La Luna Rossa heisst) nun gelegentlich für seine Hotelgäste in der Fattoria di Tatti, wie ihn einst seine Nonna Sonntags für die Famiglia auftischte, diesen Auflauf aus Paccheri oder Conchi-glioni (grosskalibrige Hartweizenteigwaren) mit Auberginen, Mozzarella, Tomaten, Erbsen und hart gekochten Eiern.

Ein aktueller Renner bei Carlo und Gabriela Bonetti in Bad Ragaz (seit 1992, www.biopastabonetti.ch) sind «Schwizer-chrüz» aus Hartweizengriess, aber auch die Steinböckchen aus Hartweizengriess und Dinkelvollkornmehl. Der neueste Hit der Pasta Röthlin AG – Kernser Teigwaren (www.kernser-pasta.ch), die der Obwaldner Walter Röthlin 1936 in seiner Bäckerei mit einer Tageskapazität von 300 kg begründete, ist die «Murmi Pasta» aus Urdinkel. Den 40 cm-Spaghetti-Klassiker im blau-en Packpapier produziert Molino e Pastificio in Poschiavo seit 1900! Die in der hauseigenen Produktionsküche der Commer-cio Unternehmungen Zürich hergestellten 5-Korn-Spaghetti «Cinque C» aus Hartweizengriess, Dinkel, Vollkorn-, Roggen- und Weissmehl verkaufen sich als «guet und gsund». Der franzö-sische Schlankheitspapst Michel Montignac rät zu Vollkornnu-deln, die unbedingt nur al dente gekocht sein dürfen, weil sonst der «glykämische Index» für die Linie fatal ansteigt.

Die (bisher) weltweit ältesten Nudeln – gefunden im vor 4000

«Er nahm Gift, nachdem er 100 Millionen Sesterzen in Essen und Trinken investiert hatte und ihm nur noch lumpige 10 Millionen Sesterzen zum Leben bleiben würden.»

GENUSSVOLL KNUSPERN!KADI Crispino: Original BAER Camembert im Knusper-Teig.

KADI AG, CH-4901 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch

Bringen Sie Abwechslung auf den Teller. KADI Crispino gibt’s als Nature, Bruschetta(Gewürz-Panade), Poivre (Pfeffer-Panade) und jetzt neu Jambon (mit Trutenschinken).

NEUCrispino Jambon

Vielseitiger Einsatz – einfacheund schnelle Zubereitung.

6401_Ins_Crispino_Jambon:Salz&Pfeffer_210x143mm_D 19.9.2008 15:27 Uhr Seite 1

P a s t a

7/2008 85

Jahren von einer Naturkatastrophe zerstörten Lajia (China) – waren aus Hirse. Der Abenteurer Marco Polo soll in China 1295 n.Chr. seine erste Pasta gegessen haben. In Italien bereitet man die klassische frische Eierpasta im Bologneser Stil mit Fa-rina 00, doppio zero, doziert Marcella Hazan («Die klassische italienische Küche», Collection Rolf Heyne), Semola di gra-no duro sei das einzig richtige Mehl für industriell hergestell-te Pasta. Das Kneten des Teigs ist die wichtigste Phase bei der Herstellung von Pasta mit der Maschine. Marcella Hazan, 1926 in Cesenatico geboren, Koch-Karriere in New York und heute «Ruhestand» in Floria, ist herzerfrischend direkt: «Es gibt nur eine einzige Art von Pastamaschine, die Sie in Betracht ziehen sollten. Sie hat zum Kneten und Ausrollen des Teigs zwei pa-rallele Walzen, gewöhnlich aus Stahl, und zwei Schneidesät-ze, einen breiten für Fettuccine und einen sehr schmalen für Tagliolini… Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, einen die-ser ‹neumodischen› Apparate zu kaufen, die am einen Ende Eier und Mehl zusammenkneten und am anderen verschie-

«Er nahm Gift, nachdem er 100 Millionen Sesterzen in Essen und Trinken investiert hatte und ihm nur noch lumpige 10 Millionen Sesterzen zum Leben bleiben würden.»

dene Pastaformen herauspressen. Was da herauskommt, ist ein klebriges nicht akzeptables Produkt; und ausserdem ist es eine Plage, die Maschine zu reinigen.» Wie es mit der Pastamaschi-ne Atlas 150 Wellness Marcato wohl weitergeht, wird sie sich bewähren? Sie ist jedenfalls eine Augenweide! Eine Attraktion ist der Pasta Pot (Alessi), in dem man, eine archaische Methode, die Penne Rigate in Olivenöl anbrät, als wärs Risottoreis. Ent-worfen haben die ultimative Kasserolle der Spitzenkoch Alain Ducasse und der Designer Patrick Jouin.

Zum Schluss das Grundrezept: Man nehme auf 100 Gramm Mehl – am besten ein Drittel durch Hartweizengriess erset-zen - ein mittelgrosses Ei. Mehl mit einer Prise Salz auf ein Brett häufen, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Ei aufschla-gen, verquirlen, dann kneten, bis ein glatter, fester Teig ent-steht. Teig zu einer Kugel rollen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Ausrollen, so hauchdünn wie möglich. Marcella Hazan empfiehlt die klassische Nudelholz-Methode, die aller-dings eine hohe Kunst ist!

Es gibt sogar ein Pasta-Museum, in der Nähe des Trevi-Brun-nens. Das Museo nazionale delle paste alimentari im Palazzo Scanderberg in Rom (www.museodellaposta.it) ist derzeit al-lerdings «chiuso per restauro».

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Eines seiner Lieblingsessen, die Pasta al forno, kocht der ehema-lige «beste Berner Italiener» Fabio Carnesecchi (er führte in der Bundesstadt bis vor drei Jahren das «Paradosso», das neuerdings La Luna Rossa heisst) nun gelegentlich für seine Hotelgäste in der Fattoria di Tatti, wie ihn einst seine Nonna Sonntags für die Famiglia auftischte, diesen Auflauf aus Paccheri oder Conchi-glioni (grosskalibrige Hartweizenteigwaren) mit Auberginen, Mozzarella, Tomaten, Erbsen und hart gekochten Eiern.

Ein aktueller Renner bei Carlo und Gabriela Bonetti in Bad Ragaz (seit 1992, www.biopastabonetti.ch) sind «Schwizer-chrüz» aus Hartweizengriess, aber auch die Steinböckchen aus Hartweizengriess und Dinkelvollkornmehl. Der neueste Hit der Pasta Röthlin AG – Kernser Teigwaren (www.kernser-pasta.ch), die der Obwaldner Walter Röthlin 1936 in seiner Bäckerei mit einer Tageskapazität von 300 kg begründete, ist die «Murmi Pasta» aus Urdinkel. Den 40 cm-Spaghetti-Klassiker im blau-en Packpapier produziert Molino e Pastificio in Poschiavo seit 1900! Die in der hauseigenen Produktionsküche der Commer-cio Unternehmungen Zürich hergestellten 5-Korn-Spaghetti «Cinque C» aus Hartweizengriess, Dinkel, Vollkorn-, Roggen- und Weissmehl verkaufen sich als «guet und gsund». Der franzö-sische Schlankheitspapst Michel Montignac rät zu Vollkornnu-deln, die unbedingt nur al dente gekocht sein dürfen, weil sonst der «glykämische Index» für die Linie fatal ansteigt.

Die (bisher) weltweit ältesten Nudeln – gefunden im vor 4000

«Er nahm Gift, nachdem er 100 Millionen Sesterzen in Essen und Trinken investiert hatte und ihm nur noch lumpige 10 Millionen Sesterzen zum Leben bleiben würden.»

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KADI AG, CH-4901 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Le Patron, Orior Menu AGOrior Menu AG, Le Patron in Böckten, stellt seit über 35 Jah-ren frische Teigwaren her, die weder denaturiert noch pasteu-risiert werden. Sämtliche Pasta werden in aufwändiger Hand-arbeit gefüllt und enthalten einen Füllanteil von bis zu 70 Prozent. Ab 50 Kilogramm kreiert Le Patron auch Pasta nach Kunden-Rezept. Zudem sind monatlich vier verschiedene Saison-Ravioli im Angebot.

Orior Menu AG Le Patron, Rohrmattstrasse 14461 Böckten, 061 985 85 00, Fax 061 985 85 01www.lepatron.ch

Pasta − eine Auswahl

Pastinella, Orior Menu AG Pastinella produziert qualitativ hoch stehende Frischteigwa-ren. Die gefüllten und ungefüllten Pasta sind rasch und einfach zubereitet und können gekühlt rund 20 Tage oder tiefgekühlt bis 10 Monate einfach gelagert werden. Pastinella profiliert sich mit den Markenartikeln «Ticinella» sowie «Trinca» und produziert zudem verschiedene Eigenmarken für zahlreiche Handelskanäle.

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 405036 Oberentfelden, 062 737 28 28, Fax 062 737 28 98www.pastinella.ch

SetaroSetaro, die Teigwarenfabrik in Torre Annunziata (Italien) stellt in der dritten Generation Teigwaren aus Hartweizengriess und Quellwasser her. Die langsame Austrocknungsmethode erlaubt es, den hohen Nährwert und vollen Geschmack des Produkts zu erhalten. Die Teigwaren werden mit traditionellen Verfahren hergestellt, unterstehen aber der modernen Qualitätskontrolle. Das Sortiment umfasst zirka 180 verschiedene Formate.

Bezugsquelle: Le Delizie, Nicola Di CapuaOberdorfstr. 32, 8424 Embrach, 044 865 29 29Fax: 044 865 70 80, www.ledelizie.ch

Kernser Pasta Röthlin AGDie Kernser Pasta Röthlin AG produziert in der dritten Genera-tion Pasta aus Hartweizen, Schweizer Ur-Dinkel, reinem Berg-quellwasser und hundert Prozent Schweizer Eiern. Ihre Produkte umfassen exquisite Walzteigwaren, Ur-Dinkel-Pasta, Spaghetti und Urschweizer Spezialitäten, wie die original Älpler-Magro-nen. Neueste Kreation sind die 5-Ei-Walz-Tagliatelline. Sie sind in den Geschmacksrichtungen Ei, Safran, HotPaprika und Oli-ven erhältlich (ab Oktober auch im Detailhandel).

Kernser Pasta Röthlin AG, Industriestrasse 3, 6064 Kerns 041 666 06 06, Fax 041 666 06 09, www.kernser-pasta.ch

Hilcona AGDie Hilcona AG im Fürstentum Liechtenstein stellt Tiefkühl-Pasta in drei Segmenten her. «Fina» steht für hochwertige Pre-mium-Pasta mit einem Teig-Füllungs-Verhältnis von 1:1 mit speziellen saisonalen Rezepturen und zahlreichen verschie-denen Formen. Das Segment «Classic» bietet gefüllte Pasta in bekannten Formen mit beliebten Füllungen und «Professional» steht für Produkte für die Produktion von Grossmengen. Ab Oktober kommt ein neues Bio-Sortiment hinzu.

Hilcona AG, Bendererstrasse 21, FL-9494 Schaan+423 235 95 95, Fax +423 232 02 85, www.hilcona.ch

Pasta Premium AGDie Pasta Premium AG produziert seit 1858 Teigwaren aus qua-litativ hochwertigen Zutaten. Durch ein breit gefächertes Sor-timent sorgt sie bei ihren Konsumenten für Abwechslung. Im Hause Pasta Premium AG in Frauenfeld werden die Traditions-marken Bschüssig, La Chinoise, Trattoria und Ami für den De-tailhandel, Ernst und Trattoria für die Gastronomie und Gross-verteiler produziert.

Pasta Premium AG, Breitenstrasse 2C, Postfach 373CH-8501 Frauenfeld, 052 723 31 11, Fax 052 723 33 33www.pasta-premium.com

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Gültig vom 1.1.–31.12.2008

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Herzlich willkommen an derBesuchen Sie unsin der Halle 9, Stand 903

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P a s t a

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Le Patron, Orior Menu AGOrior Menu AG, Le Patron in Böckten, stellt seit über 35 Jah-ren frische Teigwaren her, die weder denaturiert noch pasteu-risiert werden. Sämtliche Pasta werden in aufwändiger Hand-arbeit gefüllt und enthalten einen Füllanteil von bis zu 70 Prozent. Ab 50 Kilogramm kreiert Le Patron auch Pasta nach Kunden-Rezept. Zudem sind monatlich vier verschiedene Saison-Ravioli im Angebot.

Orior Menu AG Le Patron, Rohrmattstrasse 14461 Böckten, 061 985 85 00, Fax 061 985 85 01www.lepatron.ch

Pasta − eine Auswahl

Pastinella, Orior Menu AG Pastinella produziert qualitativ hoch stehende Frischteigwa-ren. Die gefüllten und ungefüllten Pasta sind rasch und einfach zubereitet und können gekühlt rund 20 Tage oder tiefgekühlt bis 10 Monate einfach gelagert werden. Pastinella profiliert sich mit den Markenartikeln «Ticinella» sowie «Trinca» und produziert zudem verschiedene Eigenmarken für zahlreiche Handelskanäle.

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 405036 Oberentfelden, 062 737 28 28, Fax 062 737 28 98www.pastinella.ch

SetaroSetaro, die Teigwarenfabrik in Torre Annunziata (Italien) stellt in der dritten Generation Teigwaren aus Hartweizengriess und Quellwasser her. Die langsame Austrocknungsmethode erlaubt es, den hohen Nährwert und vollen Geschmack des Produkts zu erhalten. Die Teigwaren werden mit traditionellen Verfahren hergestellt, unterstehen aber der modernen Qualitätskontrolle. Das Sortiment umfasst zirka 180 verschiedene Formate.

Bezugsquelle: Le Delizie, Nicola Di CapuaOberdorfstr. 32, 8424 Embrach, 044 865 29 29Fax: 044 865 70 80, www.ledelizie.ch

Kernser Pasta Röthlin AGDie Kernser Pasta Röthlin AG produziert in der dritten Genera-tion Pasta aus Hartweizen, Schweizer Ur-Dinkel, reinem Berg-quellwasser und hundert Prozent Schweizer Eiern. Ihre Produkte umfassen exquisite Walzteigwaren, Ur-Dinkel-Pasta, Spaghetti und Urschweizer Spezialitäten, wie die original Älpler-Magro-nen. Neueste Kreation sind die 5-Ei-Walz-Tagliatelline. Sie sind in den Geschmacksrichtungen Ei, Safran, HotPaprika und Oli-ven erhältlich (ab Oktober auch im Detailhandel).

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B i e r

7/200888

Biermarkt-MonopolyDer Kampf um den Weltbiermarkt geht in die letzte Runde. Der Sieger zeich-net sich ab. Um die verbleibenden Brosamen des Biermarktes geht der Kampf indessen ungebrochen weiter.

TexT: MarTin WarTMann illusTraTionen: Max spring

Wer kennt es nicht – Monopoly, das Spiel um Macht und Geld. Nicht viel anders ist es im realen Leben der Brauer. Statt Strassen sind es Länder, statt Häuser sind es Markt-

segmente und statt Wegzoll für den Mitspieler ist es der Preis-kampf mit dem Gegner. Das Ziel ist dasselbe - den Mitspie-ler aus dem Rennen zu werfen. Beim Monopoly-Spiel hat der Verlierer in der nächsten Runde eine neue Chance. Im wahren Leben nicht. Der Verlierer wird «übernommen» und in der In-tegration aufgelöst. Das Trostpflaster ist richtiges Geld für Ak-tionäre und Manager.

Das Biermarkt-Monopoly ist bald zu Ende, der Sieger zeichnet sich ab. Mit der soeben erfolgten Übernahme der bisherigen Nummer 2, Anheuser-Busch USA, durch die Nummer 1 Am-Bev, sind fast 20 Prozent des Weltbiermarktes in einem Konzern vereinigt. Rund 480 Mio. Hektoliter Bier, eine unvorstellbare Menge. Das ist 120-mal mehr Bier als in der Schweiz getrunken wird, das Viereinhalbfache des deutschen Biermarktes oder mehr als das Doppelte des US-Biermarktes, alles aus einer Hand. Der Wettbewerb um die Biermärkte der Welt ist in die Schlussphase gekommen. Mit «Glingling» geht’s jetzt in die letzte Runde. Für einmal zittern nicht nur die Kleinen – auch ein paar vermeint-liche Giganten dürften nervös geworden sein.

Ein wesentlicher Grund dieser intensivierten Übernahme-kämpfe sind die gewaltigen Verschiebungen als Folge der Glo-balisierung unserer kleinen Welt. In den letzten 25 Jahren ist der Weltbierkonsum dank steigendem Wohlstand in neuen Re-gionen stark angewachsen. Mit 1600 Mio. Hektolitern hat sich der weltweite Konsum beinahe verdoppelt, allerdings einseitig. Während der Bierverkauf in Südamerika (von 90 auf 250 Mio. Hektoliter), in Asien (von 70 Mio. auf runde 500 Mio. Hekto-liter) und in den ehemaligen Ostblockländern (von 80 auf 300 Mio Hektoliter) förmlich explodierte, stagniert der Verkauf in den klassischen, alten Biermärkten Europa, England und USA bei sinkendem Pro-Kopf-Konsum.

Ein weiterer Faktor ist der Zug und Zwang zum Wachstum, zur Monopolisierung und Globalisierung. In mehr und mehr Märkten herrscht ein Biermonopol, die Dominanz von einem, höchstens drei Braukonzernen, welche sich 90 Prozent des je-weiligen Marktes aufteilen. Im verbleibenden kleinen Restanteil tummelt sich dann eine Vielfalt von Klein- und Kleinstbrau-ereien, zwar mit viel Publikumserfolg, aber äusserst wechsel-haftem wirtschaftlichem Durchsetzungs-Vermögen.

Der dritte Faktor ist die aktuelle Knappheit an fast allem. Die Entwicklungsländer haben das Bier entdeckt, Asiaten, Chi-

B i e r

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Biermarkt-MonopolyDer Kampf um den Weltbiermarkt geht in die letzte Runde. Der Sieger zeich-net sich ab. Um die verbleibenden Brosamen des Biermarktes geht der Kampf indessen ungebrochen weiter.

TexT: MarTin WarTMann illusTraTionen: Max spring

Wer kennt es nicht – Monopoly, das Spiel um Macht und Geld. Nicht viel anders ist es im realen Leben der Brauer. Statt Strassen sind es Länder, statt Häuser sind es Markt-

segmente und statt Wegzoll für den Mitspieler ist es der Preis-kampf mit dem Gegner. Das Ziel ist dasselbe - den Mitspie-ler aus dem Rennen zu werfen. Beim Monopoly-Spiel hat der Verlierer in der nächsten Runde eine neue Chance. Im wahren Leben nicht. Der Verlierer wird «übernommen» und in der In-tegration aufgelöst. Das Trostpflaster ist richtiges Geld für Ak-tionäre und Manager.

Das Biermarkt-Monopoly ist bald zu Ende, der Sieger zeichnet sich ab. Mit der soeben erfolgten Übernahme der bisherigen Nummer 2, Anheuser-Busch USA, durch die Nummer 1 Am-Bev, sind fast 20 Prozent des Weltbiermarktes in einem Konzern vereinigt. Rund 480 Mio. Hektoliter Bier, eine unvorstellbare Menge. Das ist 120-mal mehr Bier als in der Schweiz getrunken wird, das Viereinhalbfache des deutschen Biermarktes oder mehr als das Doppelte des US-Biermarktes, alles aus einer Hand. Der Wettbewerb um die Biermärkte der Welt ist in die Schlussphase gekommen. Mit «Glingling» geht’s jetzt in die letzte Runde. Für einmal zittern nicht nur die Kleinen – auch ein paar vermeint-liche Giganten dürften nervös geworden sein.

Ein wesentlicher Grund dieser intensivierten Übernahme-kämpfe sind die gewaltigen Verschiebungen als Folge der Glo-balisierung unserer kleinen Welt. In den letzten 25 Jahren ist der Weltbierkonsum dank steigendem Wohlstand in neuen Re-gionen stark angewachsen. Mit 1600 Mio. Hektolitern hat sich der weltweite Konsum beinahe verdoppelt, allerdings einseitig. Während der Bierverkauf in Südamerika (von 90 auf 250 Mio. Hektoliter), in Asien (von 70 Mio. auf runde 500 Mio. Hekto-liter) und in den ehemaligen Ostblockländern (von 80 auf 300 Mio Hektoliter) förmlich explodierte, stagniert der Verkauf in den klassischen, alten Biermärkten Europa, England und USA bei sinkendem Pro-Kopf-Konsum.

Ein weiterer Faktor ist der Zug und Zwang zum Wachstum, zur Monopolisierung und Globalisierung. In mehr und mehr Märkten herrscht ein Biermonopol, die Dominanz von einem, höchstens drei Braukonzernen, welche sich 90 Prozent des je-weiligen Marktes aufteilen. Im verbleibenden kleinen Restanteil tummelt sich dann eine Vielfalt von Klein- und Kleinstbrau-ereien, zwar mit viel Publikumserfolg, aber äusserst wechsel-haftem wirtschaftlichem Durchsetzungs-Vermögen.

Der dritte Faktor ist die aktuelle Knappheit an fast allem. Die Entwicklungsländer haben das Bier entdeckt, Asiaten, Chi-

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B i e r

7/200890

nesen und Russen trinken es uns bald weg. Fast alles ist zur Mangelware geworden: Glas, Getreide, Hopfen, Energie oder Transportkapazitäten.

In Zeiten der Knappheit regiert der Preis. Wer zahlen kann und Mengen abnimmt, der erhält Ware, der Andere eben nicht. Das fördert die Marktmacht der Grossen, welche mit eigenen Mälzereien Druck auf die Lieferanten ausüben und die knap-pen Ressourcen sichern. Viele Kleinen müssen förmlich «bet-teln», damit sie von ihrem Lieferanten auch noch was erhalten. Die Transportkosten werden zum preisprägenden Faktor, Vor-auszahlung ist angesagt. Mit dieser Situation finden sich viele mittlere Brauereien nicht mehr zurecht. Sie wurden überrascht, hatten wenig eigene Vorräte und mussten sich zu horrenden Preisen zweifelhafte Qualitäten sichern. Alles zusammen kei-ne gute Voraussetzung für regionale Brauereien im knallhar-ten Verdrängungswettbewerb. Manche Geschäftsleitung denkt darüber nach, wie man aussteigen könnte. Aber oft ist der Zug bereits abgefahren. Brauereien kauft man nicht, allenfalls noch Märkte.

In diesem Chaos die Übersicht zu behalten, ist schwierig. Zah-len sind mit Vorsicht zu geniessen, Verflechtungen und Beteili-gungen laufen so blitzschnell ab und sind so kompliziert, dass es fast unmöglich ist, exakte Werte zu erhalten. Und oft wird über die Medien «aus dem Fenster geredet», man will die Braut attraktiv machen, den Aktienkurs anheben, man kämpft ums Überleben im eigentlich boomenden Markt. Die Globalisie-rung hinterlässt im Biermarkt tiefe Spuren. Wir haben es in der Schweiz vor unseren Augen erlebt.

Wir trinken rund 4.2 Mio. Hektoliter. Das ist etwa die Hälfte der Kapazität einer 10-Mio.-Hekto-Brauerei, wie sie zu Dut-

zenden in der Welt herumstehen. Allein in den USA laufen etwa 15 solcher «Mühlen», 10 davon bei Anheuser-Busch. Un-ser Markt hat in diesem internationalen Konzert deshalb nur Randbedeutung, «Getränkekiosk» hörte ich mal sagen …

Fast niemand hat im Ausland ernsthaft Kenntnis genommen von der Übernahme von Eichhof durch Heineken. Wer inter-essiert sich schon für lumpige 0.3 Mio. Hektoliter?

Der Schweizer-Markt bewegt mit dieser letzten Bereinigung langsam in Richtung «Normalisierung». Das heisst, die Markt-verhältnisse klären sich zu einem Duopol, zwei Konzerne ha-ben das Sagen. Der Anteil von Kronenbourg in der Schweiz geht mit dem Kauf von S&N (siehe Seite 92) durch die zwei Grossen ebenfalls mit in die Carlsberg-Gruppe. Heineken über-nimmt ein paar Spezialitätenbiere zur Arrondierung des Port-folios. Nebst Eichhof verschwindet damit ein weiterer, nicht ganz unbedeutender, Mitspieler stillschweigend vom Schwei-zer Markt. Kronenbourg hatte immerhin etwa 3–4 Prozent Marktanteil. Davon spricht allerdings niemand. Kronenbourg war keine emotionsgeladene Schweizer Brauerei. Weinen tut man nur über Eichhof.

Was oben «zugeht» fächert unten wieder auf. Die Biervielfalt und die Aktualität des Produktes hat unter diesen Fusionswel-len alles andere als gelitten – im Gegenteil. Die USA machen es mit ein paar Jahren Vorsprung vor. Im beinahe Duopol-Markt USA boomen heute wieder weit über 1000 Pub- und Mi-krobreweries mit steigendem Marktanteil. Bald einmal 5 Pro-zent sollen es sein, beachtliche 10 Mio. Hektoliter. Die Leader

«Keine gute Voraussetzung für regionale Brauereien im knallharten Verdrängungs wettbewerb.»

7/2008 91

«Keine gute Voraussetzung für regionale Brauereien im knallharten Verdrängungs wettbewerb.»

haben die 1-Mio.-Hekto-Grösse bereits wieder deutlich über-schritten. Samuel Adams, Sierra Nevada, sind national distribu-iert und kommen bei hohen Profiten schnell vorwärts. Ihre Ge-schäftsmodelle zeigen vor, wie man es macht. Ähnliches geschieht in andern Regionen der Welt, in Bel-gien, in England, aber auch bei uns in der Schweiz. Den, nach Carlsberg-Feldschlösschen und Heineken, verbleibende Rest des Marktes – etwa 20 Prozent – teilen sich 200 lokale und re-gionale Brauereien. Hier geht der Kampf ungebrochen weiter. Dabei heisst es längst nicht mehr «Gross gegen Klein», sondern «Schnell gegen Langsam» oder «Gut gegen Besser». Die regio-nalen Brauer jagen sich gegenseitig Hektos ab, die Grossen la-chen sich ins Fäustchen.

Auch das machen uns die USA vor: Nach der Boomzeit der Brauereigründungen bis Mitte der 90iger Jahre (beinahe 3000 sollen es vor ein paar Jahren gewesen sein) kam das grosse Zit-tern und Grausen. «Outshutteling» heisst das in der Fachspra-che. Wer keine Qualität, keinen klaren Businessplan, kein Kon-zept oder keine Mittel hatte, der war schneller wieder draussen als er sich das dachte. Von 10 Neugründungen verschwanden in den ersten 2 Jahren 6 wieder von der Bildfläche. Man darf darum gespannt sein, wann bei uns das Outshutteling beginnt. Ich gehe davon aus, dass es nicht mehr allzu lange dauert, bis der Konsument merkt, was Qualität und was nur Show und Verpackung ist.

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Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit Mini Babybel, Cantadou, La Vache qui Rit und Kiri.

Sie bestechen durch:Hygienische VerpackungIdeale PortionenkontrolleGenuss für Jung und AltHohe Markenbekanntheit

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B i e r

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nesen und Russen trinken es uns bald weg. Fast alles ist zur Mangelware geworden: Glas, Getreide, Hopfen, Energie oder Transportkapazitäten.

In Zeiten der Knappheit regiert der Preis. Wer zahlen kann und Mengen abnimmt, der erhält Ware, der Andere eben nicht. Das fördert die Marktmacht der Grossen, welche mit eigenen Mälzereien Druck auf die Lieferanten ausüben und die knap-pen Ressourcen sichern. Viele Kleinen müssen förmlich «bet-teln», damit sie von ihrem Lieferanten auch noch was erhalten. Die Transportkosten werden zum preisprägenden Faktor, Vor-auszahlung ist angesagt. Mit dieser Situation finden sich viele mittlere Brauereien nicht mehr zurecht. Sie wurden überrascht, hatten wenig eigene Vorräte und mussten sich zu horrenden Preisen zweifelhafte Qualitäten sichern. Alles zusammen kei-ne gute Voraussetzung für regionale Brauereien im knallhar-ten Verdrängungswettbewerb. Manche Geschäftsleitung denkt darüber nach, wie man aussteigen könnte. Aber oft ist der Zug bereits abgefahren. Brauereien kauft man nicht, allenfalls noch Märkte.

In diesem Chaos die Übersicht zu behalten, ist schwierig. Zah-len sind mit Vorsicht zu geniessen, Verflechtungen und Beteili-gungen laufen so blitzschnell ab und sind so kompliziert, dass es fast unmöglich ist, exakte Werte zu erhalten. Und oft wird über die Medien «aus dem Fenster geredet», man will die Braut attraktiv machen, den Aktienkurs anheben, man kämpft ums Überleben im eigentlich boomenden Markt. Die Globalisie-rung hinterlässt im Biermarkt tiefe Spuren. Wir haben es in der Schweiz vor unseren Augen erlebt.

Wir trinken rund 4.2 Mio. Hektoliter. Das ist etwa die Hälfte der Kapazität einer 10-Mio.-Hekto-Brauerei, wie sie zu Dut-

zenden in der Welt herumstehen. Allein in den USA laufen etwa 15 solcher «Mühlen», 10 davon bei Anheuser-Busch. Un-ser Markt hat in diesem internationalen Konzert deshalb nur Randbedeutung, «Getränkekiosk» hörte ich mal sagen …

Fast niemand hat im Ausland ernsthaft Kenntnis genommen von der Übernahme von Eichhof durch Heineken. Wer inter-essiert sich schon für lumpige 0.3 Mio. Hektoliter?

Der Schweizer-Markt bewegt mit dieser letzten Bereinigung langsam in Richtung «Normalisierung». Das heisst, die Markt-verhältnisse klären sich zu einem Duopol, zwei Konzerne ha-ben das Sagen. Der Anteil von Kronenbourg in der Schweiz geht mit dem Kauf von S&N (siehe Seite 92) durch die zwei Grossen ebenfalls mit in die Carlsberg-Gruppe. Heineken über-nimmt ein paar Spezialitätenbiere zur Arrondierung des Port-folios. Nebst Eichhof verschwindet damit ein weiterer, nicht ganz unbedeutender, Mitspieler stillschweigend vom Schwei-zer Markt. Kronenbourg hatte immerhin etwa 3–4 Prozent Marktanteil. Davon spricht allerdings niemand. Kronenbourg war keine emotionsgeladene Schweizer Brauerei. Weinen tut man nur über Eichhof.

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7/2008 91

«Keine gute Voraussetzung für regionale Brauereien im knallharten Verdrängungs wettbewerb.»

haben die 1-Mio.-Hekto-Grösse bereits wieder deutlich über-schritten. Samuel Adams, Sierra Nevada, sind national distribu-iert und kommen bei hohen Profiten schnell vorwärts. Ihre Ge-schäftsmodelle zeigen vor, wie man es macht. Ähnliches geschieht in andern Regionen der Welt, in Bel-gien, in England, aber auch bei uns in der Schweiz. Den, nach Carlsberg-Feldschlösschen und Heineken, verbleibende Rest des Marktes – etwa 20 Prozent – teilen sich 200 lokale und re-gionale Brauereien. Hier geht der Kampf ungebrochen weiter. Dabei heisst es längst nicht mehr «Gross gegen Klein», sondern «Schnell gegen Langsam» oder «Gut gegen Besser». Die regio-nalen Brauer jagen sich gegenseitig Hektos ab, die Grossen la-chen sich ins Fäustchen.

Auch das machen uns die USA vor: Nach der Boomzeit der Brauereigründungen bis Mitte der 90iger Jahre (beinahe 3000 sollen es vor ein paar Jahren gewesen sein) kam das grosse Zit-tern und Grausen. «Outshutteling» heisst das in der Fachspra-che. Wer keine Qualität, keinen klaren Businessplan, kein Kon-zept oder keine Mittel hatte, der war schneller wieder draussen als er sich das dachte. Von 10 Neugründungen verschwanden in den ersten 2 Jahren 6 wieder von der Bildfläche. Man darf darum gespannt sein, wann bei uns das Outshutteling beginnt. Ich gehe davon aus, dass es nicht mehr allzu lange dauert, bis der Konsument merkt, was Qualität und was nur Show und Verpackung ist.

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B i e r

Die grössten Brauereigruppen InBev, 300 Mio. Hektoliter Entstand aus der belgischen In-terbrew, welche zu den ange-stammten Marken Stella Ar-tois, Leffe Marken wie Becks, Dinkelacker, Franziskaner, Lö-wenbräu zufügte und 2004 mit der brasilianischen AmBev zur weltgrössten Braugruppe fusi-onierte. InBev ist soeben daran, den US-Marktführer Anheuser-Busch für 56 Mia. Dollar aufzu-kaufen und damit ihre Stellung als Weltmarktführer mit 20 % Marktanteil final zu sichern.

SAB-Miller Südafrika, 220 Mio. Hektoliter South African Breweries haben sich vor ein paar Jahren auf Ex-pansionstour gemacht, in Chi-na kräftig eingekauft und sich unter anderem auch den Klas-siker Pilsner Urquell unter den Nagel gerissen. Schlussbouquet war vor Kurzem die Fusion mit der No. 2 in den USA, Miller; zu SAB-Miller.

Anheuser-Busch USA, 180 Mio. Hektoliter A-B ist Marktführer in den USA, berühmt mit ihren Mar-ken Bud, Bud Light und Mi-chelob. Zudem ist A-B Mehr-heitsaktionär der mexikanischen Corona-Brauerei und eini-gen China-Brauereien, u.a. das bekannte Tsing-Tao-Bier aus Schanghai. Durch die jetzt er-folgte Integration von Anheu-ser-Busch in den AmBev-Kon-zern entsteht mit gegen 500 Mio. Hektoliter oder 20 % Weltbiermarktanteil die absolute Weltmarkt-No.1.

Heineken Holland, 122 Mio. Hektoliter Heineken ist mit den Stamm-marken Heineken und Ams-tel sowie vielen weiteren be-kannten Namen regionaler Leader im «alten» Europa. Hei-neken selbst hat in den USA 4 Prozent Marktanteil plus An-teile in den Asienmärkten. Hei-neken Green Label dürfte nach wie vor die weltweit am bes-ten distribuierte Biermarke sein. Trotzdem befindet sich der Konzern unter Druck – er darf den Anschluss an die Weltspitze nicht verlieren, muss dringend wachsen, sonst wird er selber zum Übernahmekandidat.

Carlsberg Dänemark, 62 Mio. Hektoliter Die Carslberg-Gruppe ist ne-ben dem Stammland Nord-europa mit Marken wie Han-nen, Holsten, Gatz stark in Deutschland. In der – unbe-deutenden – Schweiz ist sie mit Feldschlösschen, Cardinal usw. Marktführer. Sie hat im Balti-kum eine Monopolstellung und

ist in Russland und in Teilen von Asien stark vertreten. Carls-berg hat in den letzten Jah-ren ein sehr aggressives Akuisi-tionsverhalten entwickelt. Auch Carlsberg muss kämpfen um den Anschluss ans Spitzenfeld nicht zu verlieren. Es gibt im-mer wieder Spekulationen, wo-nach Heineken und Carlsberg an eine gemeinsame Zukunft denken sollen.

Scottish&New Caste Bre-weries, 53 Mio. Hektoliter Zu dieser Gruppe gehörten unter anderem die auch in der Scheiz gut vertretene Kro-nenbourg plus diverse eng-lische und belgische Bier-marken. S&N wurde im April 2008 von Heineken und Carlsberg übernommen und aufgeteilt. Heineken hat den englischen Marktanteil über-nommen, während die elsässi-chen Kronenbourg-Brauereien zu Carlsberg fallen. Mehrere Betriebsstilllegungen werden Folge dieser Aufteilung sein. Ebenfalls wird Kronenbourg

in der Schweiz demnächst in die Feldschlösschen-Carls-berg-Organisation integriert, während dem Heineken in der Schweiz nur ein paar Speziali-tätenbiere «integrieren» wird. Und der Rest? Es liessen sich ein Dutzend wei-terer Gruppen anfügen, alle um die 50 Mio. Hektoliter gross: Molson-Coors, San Miguel, Kirin und andere mehr. Sie sind oft nur «Wachstumsfutter» für die ersten 3 der Rangliste. Weil es einfacher ist, Märkte durch Aufkäufe zu erschliessen anstatt durch den Aufbau eigener Mar-ken und Brauereien. Entspre-chend verhalten sich einige die-ser «kleineren» Brauereien – der Wert der Aktien im Hinblick auf Übernahmen ist wichtiger als das effektive Geschäft.

Der Verband SCHWEIZER PRESSE und verschiedene junge Kreative haben in den letzten Monaten in über 100 Zeitungen und Zeitschriften Werbung fürs Inserat gemacht.Und jetzt können Sie gewinnen. So geht’s: Sagen Sie uns, welches Inserat Ihnen am besten gefallen hat, und nutzen Sie die Chance, beim grossen Gewinnspiel vomVerband SCHWEIZER PRESSE, eines von vier Autos zu gewinnen. Geben Sie Ihre Stimme mit diesem Coupon (abtrennen und auf eine Postkarte kleben) oder aufwww.schweizerpresse.ch ab. Teilnahmeschluss ist der 12. November 2008.

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Nr. 1 So wenig kostet ein Leser pro Exemplar.(Martina Kunz und Michael Holzgang)

Nr. 2 (Gabriel Giger) Nr. 3 Ein Inserat braucht keine Ladezeit.(Nicolo Giunta)

Nr. 4 Nur ein Irensat shcafft es, senie Lseerzu feessln. (Patric Franz, Patrick Ryffel)

Nr. 5 Inserate schreiben Erfolgsgeschichte.(Larissa Kasper, Rosario Florio)

Nr. 6 Inserate kann man sich besser merken.(Michael Surovka, Hanning Beland)

Nr. 7 Ein Inserat hat keine Sendepause.(Nick Hodel, Martin Arnold)

Nr. 8 Ein Inserat bietet genug Zeit fürKleingedrucktes. (Nick Hodel, Martin Arnold)

Nr. 9 Halten Sie das Inserat an die Nase undbewegen Sie es langsam von sich weg.(Nick Hodel, Martin Arnold)

Nr. 10 Nur ein Inserat kann ohne Inhalt dieAufmerksamkeit auf sich ziehen.(Karin Estermann, Maren Beck)

Nr. 11 Ein Inserat kommuniziert immer –auch an stillen Orten.(André Hermetschweiler, Patrick Hofmann)

So sind Sie dabei.

Mein Favorit ist das Inserat Nr._______.

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Auf Postkarte kleben und senden an: Verband SCHWEIZER PRESSE,«Das kann nur ein Inserat» Postfach, 8099 Zürich

Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Über den Wettbewerbwird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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SAB-Miller Südafrika, 220 Mio. Hektoliter South African Breweries haben sich vor ein paar Jahren auf Ex-pansionstour gemacht, in Chi-na kräftig eingekauft und sich unter anderem auch den Klas-siker Pilsner Urquell unter den Nagel gerissen. Schlussbouquet war vor Kurzem die Fusion mit der No. 2 in den USA, Miller; zu SAB-Miller.

Anheuser-Busch USA, 180 Mio. Hektoliter A-B ist Marktführer in den USA, berühmt mit ihren Mar-ken Bud, Bud Light und Mi-chelob. Zudem ist A-B Mehr-heitsaktionär der mexikanischen Corona-Brauerei und eini-gen China-Brauereien, u.a. das bekannte Tsing-Tao-Bier aus Schanghai. Durch die jetzt er-folgte Integration von Anheu-ser-Busch in den AmBev-Kon-zern entsteht mit gegen 500 Mio. Hektoliter oder 20 % Weltbiermarktanteil die absolute Weltmarkt-No.1.

Heineken Holland, 122 Mio. Hektoliter Heineken ist mit den Stamm-marken Heineken und Ams-tel sowie vielen weiteren be-kannten Namen regionaler Leader im «alten» Europa. Hei-neken selbst hat in den USA 4 Prozent Marktanteil plus An-teile in den Asienmärkten. Hei-neken Green Label dürfte nach wie vor die weltweit am bes-ten distribuierte Biermarke sein. Trotzdem befindet sich der Konzern unter Druck – er darf den Anschluss an die Weltspitze nicht verlieren, muss dringend wachsen, sonst wird er selber zum Übernahmekandidat.

Carlsberg Dänemark, 62 Mio. Hektoliter Die Carslberg-Gruppe ist ne-ben dem Stammland Nord-europa mit Marken wie Han-nen, Holsten, Gatz stark in Deutschland. In der – unbe-deutenden – Schweiz ist sie mit Feldschlösschen, Cardinal usw. Marktführer. Sie hat im Balti-kum eine Monopolstellung und

ist in Russland und in Teilen von Asien stark vertreten. Carls-berg hat in den letzten Jah-ren ein sehr aggressives Akuisi-tionsverhalten entwickelt. Auch Carlsberg muss kämpfen um den Anschluss ans Spitzenfeld nicht zu verlieren. Es gibt im-mer wieder Spekulationen, wo-nach Heineken und Carlsberg an eine gemeinsame Zukunft denken sollen.

Scottish&New Caste Bre-weries, 53 Mio. Hektoliter Zu dieser Gruppe gehörten unter anderem die auch in der Scheiz gut vertretene Kro-nenbourg plus diverse eng-lische und belgische Bier-marken. S&N wurde im April 2008 von Heineken und Carlsberg übernommen und aufgeteilt. Heineken hat den englischen Marktanteil über-nommen, während die elsässi-chen Kronenbourg-Brauereien zu Carlsberg fallen. Mehrere Betriebsstilllegungen werden Folge dieser Aufteilung sein. Ebenfalls wird Kronenbourg

in der Schweiz demnächst in die Feldschlösschen-Carls-berg-Organisation integriert, während dem Heineken in der Schweiz nur ein paar Speziali-tätenbiere «integrieren» wird. Und der Rest? Es liessen sich ein Dutzend wei-terer Gruppen anfügen, alle um die 50 Mio. Hektoliter gross: Molson-Coors, San Miguel, Kirin und andere mehr. Sie sind oft nur «Wachstumsfutter» für die ersten 3 der Rangliste. Weil es einfacher ist, Märkte durch Aufkäufe zu erschliessen anstatt durch den Aufbau eigener Mar-ken und Brauereien. Entspre-chend verhalten sich einige die-ser «kleineren» Brauereien – der Wert der Aktien im Hinblick auf Übernahmen ist wichtiger als das effektive Geschäft.

Der Verband SCHWEIZER PRESSE und verschiedene junge Kreative haben in den letzten Monaten in über 100 Zeitungen und Zeitschriften Werbung fürs Inserat gemacht.Und jetzt können Sie gewinnen. So geht’s: Sagen Sie uns, welches Inserat Ihnen am besten gefallen hat, und nutzen Sie die Chance, beim grossen Gewinnspiel vomVerband SCHWEIZER PRESSE, eines von vier Autos zu gewinnen. Geben Sie Ihre Stimme mit diesem Coupon (abtrennen und auf eine Postkarte kleben) oder aufwww.schweizerpresse.ch ab. Teilnahmeschluss ist der 12. November 2008.

Wählen Sie Ihr Lieblingsinserat und gewinnen Sie einen von vierBMW 118d im Gesamtwert von 140‘000 Franken.

Nr. 1 So wenig kostet ein Leser pro Exemplar.(Martina Kunz und Michael Holzgang)

Nr. 2 (Gabriel Giger) Nr. 3 Ein Inserat braucht keine Ladezeit.(Nicolo Giunta)

Nr. 4 Nur ein Irensat shcafft es, senie Lseerzu feessln. (Patric Franz, Patrick Ryffel)

Nr. 5 Inserate schreiben Erfolgsgeschichte.(Larissa Kasper, Rosario Florio)

Nr. 6 Inserate kann man sich besser merken.(Michael Surovka, Hanning Beland)

Nr. 7 Ein Inserat hat keine Sendepause.(Nick Hodel, Martin Arnold)

Nr. 8 Ein Inserat bietet genug Zeit fürKleingedrucktes. (Nick Hodel, Martin Arnold)

Nr. 9 Halten Sie das Inserat an die Nase undbewegen Sie es langsam von sich weg.(Nick Hodel, Martin Arnold)

Nr. 10 Nur ein Inserat kann ohne Inhalt dieAufmerksamkeit auf sich ziehen.(Karin Estermann, Maren Beck)

Nr. 11 Ein Inserat kommuniziert immer –auch an stillen Orten.(André Hermetschweiler, Patrick Hofmann)

So sind Sie dabei.

Mein Favorit ist das Inserat Nr._______.

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Vorname:

Strasse, Nr.:

PLZ, Ort:

Auf Postkarte kleben und senden an: Verband SCHWEIZER PRESSE,«Das kann nur ein Inserat» Postfach, 8099 Zürich

Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Über den Wettbewerbwird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Ab die Post.So sehen Sieger aus: «The World Green Car of the Year».GewinnenSie einen von vierBMW118d

imGesamtwert vonCHF 140000.–

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7/200894

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COHIBA SECRETOS MADURO 5Würzig mit herbaler Note. Frisch, milde Röstaromenstruktur, Orangenote. L: 110 mm, D: 15,87 mmSECRETOSCHF 13.20

COHIBA SIGLO 1Kräftig, würzig mit herbaler Note. Leicht süssliche Kakaonote.L: 102 mm, D: 15,87 mmPERLECHF 10.80

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Strom sparenDie Electrolux-Geschirrspüler der Se-rie Swissline erhielten von der euro-päischen Energiekette Bestnoten. Und zwar für den niedrigsten Energiever-brauch, die beste Reinigung und die beste Trocknung. Mit einem Haupt-schalter lässt sich der Standby-Modus vollständig ausschalten. Die damit er-sparte Energie beträgt 33 kWh pro Jahr, das heisst 33 Tage lang gratis Ge-schirr spülen.www.electrolux.ch

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Hundert Jahre altDer Teebeutel wurde zufällig erfunden, als der New Yorker Kaufmann Thomas Sullivan Tee in kleinen Seidenbeuteln versandte, um Porto zu sparen. Die Kunden wussten jedoch nichts damit anzufangen und tunkten ihn deshalb direkt ins heisse Wasser. So entstand vor genau 100 Jahren der Teebeutel, der später von Tetley Tea auch in die Schweiz gebracht wurde. www.tetley.com

Edel bis tierischWenn’s glitzert und glänzt in der Kü-che, dann ist das die neue Jura-Impres-sa-Z5-Kaffeemaschine. Sie ist aus dem Edelmetall Rhodium und mit Swarov-ski-Kristallen versetzt. Für Naturfreaks gibt es das gleiche Model auch in einer Holzverkleidung aus Nacht- oder Eis-birke. Ach ja, und für die tierischen Kaf-feeschlürfer eignet sich die Ena4, eine Kaffeemaschine im Ledermantel. www.jura.com

Nicht verhungernDas Knusperli mit Baer Camembert und Trutenschinken hilft gegen den ersten Hunger kurz vor dem Essen, schmeckt aber auch als Beilage zu Sa-laten oder Suppen. Crispino Jambon im knusprigen Teig ist in der Fritteuse nach fünf Minuten oder im Combi-Steamer nach 10 Minuten servierbereit. www.kadi.ch

K u r z f u t t e r

7/2008 95

KaffeepauseBei Real Café in Uznach werden aus-gewählte Kaffeesorten in kleinen Men-gen behutsam geröstet. Auch die teu-erste Bohne der Welt: Die Kopi Luwak aus Indonesien. Ihre Veredelung beginnt bereits im Magen einer Schleichkatze, welche die Bohnen frisst. Zurück am Tageslicht, sammeln die Einheimischen die Kaffeebohnen ein, waschen sie und bereiten sie für die Röstung vor.www.real-cafe.ch

Cheese-Festival 2008Diesen Herbst finden rund 20 Veran-staltungen rund um den Schweizer Käse statt: Am 14. Oktober servieren 25 verschiedene Weiler und Restau-rants im Emmental Vollmondfondues. In ausgesuchten Gaststätten rühren die Käsemeister selbst das Fondue. Am 18. Oktober findet das Cheese-Festival in Luzern statt und vom 25. bis 26. Oktober lädt das Städtchen Huttwil zu einem grossen Käsemarkt. Eben-falls am 25. und 26. Oktober präsen-tieren die Alpsennen ihre Produkte am Alpkäse-Event im Muotathal. www.cheese-festival.ch

ZibelemäritAm 24. Novem-ber findet der «Zi-belemärit» in Bern statt. Wer den Zwiebelmarkt in

schönster Pracht sehen will, muss spätestens um fünf Uhr morgens dort sein. Die Bauern aus der Region bringen jeweils über 50 Tonnen Zwie-beln in die Stadt, kunstvoll zu Krän-zen und Zöpfen geflochten. Geboten werden auch Zwiebel- und Käseku-chen und weitere Spezialitäten aus der Region.

ProstBis am 19. April 2009 zeigt das Schweizerische Landesmuseum Châ-teau de Prangins in Prangins eine Aus-stellung zur Geschichte des Trinkens in der Schweiz seit dem Spätmittelal-ter. Die Werke beantworten Fragen wie etwa «seit wann gibt es Mineralwas-ser», oder «wie schmeckte der Wein früher?». Zudem werden verschiedene historische Getränke zum Degustieren angeboten. www.musee-suisse.com

Veranstaltungen

Des Büffels JoghurtJoghurt aus Büffel- statt aus Kuhmilch gibt es jetzt in allen Manor-Supermärk-ten. Und zwar in den Geschmacksrich-tungen Kaffee, Aprikose, Himbeere und Natur. Der Joghurt wird ohne Verdi-ckungsmittel oder anderen Zusätzen hergestellt. www.manor.ch

DoppelkapselMetodo Iperespresso heisst das neue Kap-selsystem von Amici Caffè. Die Kapsel verfügt über zwei Kammern, damit der Espresso in zwei Phasen zubereitet wer-den kann. Im ersten Schritt befeuchtet ein Wasserstrahl kurz das Kaffeepulver. Danach fliesst der Kaffee unter Druck durch die kleine Öffnung und bildet die Crema. Die Kapseln sind in fünf verschie-denen Kaffeemischungen erhältlich. www.amici.ch

ApfelweinRittergold Edeltrüb wird mit Obst aus Mostindien hergestellt und weil er bei der Abfüllung nicht filtriert wird, ist er eben edeltrüb. Der Apfelwein mit we-nig Kohlensäure hat weder Farb- noch Zuckerzusätze, dafür einen Alkoholge-halt von 4,3% Vol. www.thurella.ch

HerbstpastaFür den Herbst empfiehlt Buitoni ihre Girasoli Porcini. Die neue Pasta ist ge-füllt mit frischen Steinpilzen und ge-hört zur Linie «Deliziosa». Sie sind im Nu zubereitet und in der Einheit zu drei Mal 2000 g erhältlich.www.buitoni.ch

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RAMON ALLONES SMALL CLUB CORONASKräftige Würze mit samtiger Konstanz. Frische Röstaromen, grünes Holz.L: 110 mm, D: 16,67 mmMINUTOSCHF 6.20

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1 Jahr (4 Ausgaben)CHF 36.−sschramm@cigar.ch044 360 20 87

Hundert Jahre altDer Teebeutel wurde zufällig erfunden, als der New Yorker Kaufmann Thomas Sullivan Tee in kleinen Seidenbeuteln versandte, um Porto zu sparen. Die Kunden wussten jedoch nichts damit anzufangen und tunkten ihn deshalb direkt ins heisse Wasser. So entstand vor genau 100 Jahren der Teebeutel, der später von Tetley Tea auch in die Schweiz gebracht wurde. www.tetley.com

Edel bis tierischWenn’s glitzert und glänzt in der Kü-che, dann ist das die neue Jura-Impres-sa-Z5-Kaffeemaschine. Sie ist aus dem Edelmetall Rhodium und mit Swarov-ski-Kristallen versetzt. Für Naturfreaks gibt es das gleiche Model auch in einer Holzverkleidung aus Nacht- oder Eis-birke. Ach ja, und für die tierischen Kaf-feeschlürfer eignet sich die Ena4, eine Kaffeemaschine im Ledermantel. www.jura.com

Nicht verhungernDas Knusperli mit Baer Camembert und Trutenschinken hilft gegen den ersten Hunger kurz vor dem Essen, schmeckt aber auch als Beilage zu Sa-laten oder Suppen. Crispino Jambon im knusprigen Teig ist in der Fritteuse nach fünf Minuten oder im Combi-Steamer nach 10 Minuten servierbereit. www.kadi.ch

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KaffeepauseBei Real Café in Uznach werden aus-gewählte Kaffeesorten in kleinen Men-gen behutsam geröstet. Auch die teu-erste Bohne der Welt: Die Kopi Luwak aus Indonesien. Ihre Veredelung beginnt bereits im Magen einer Schleichkatze, welche die Bohnen frisst. Zurück am Tageslicht, sammeln die Einheimischen die Kaffeebohnen ein, waschen sie und bereiten sie für die Röstung vor.www.real-cafe.ch

Cheese-Festival 2008Diesen Herbst finden rund 20 Veran-staltungen rund um den Schweizer Käse statt: Am 14. Oktober servieren 25 verschiedene Weiler und Restau-rants im Emmental Vollmondfondues. In ausgesuchten Gaststätten rühren die Käsemeister selbst das Fondue. Am 18. Oktober findet das Cheese-Festival in Luzern statt und vom 25. bis 26. Oktober lädt das Städtchen Huttwil zu einem grossen Käsemarkt. Eben-falls am 25. und 26. Oktober präsen-tieren die Alpsennen ihre Produkte am Alpkäse-Event im Muotathal. www.cheese-festival.ch

ZibelemäritAm 24. Novem-ber findet der «Zi-belemärit» in Bern statt. Wer den Zwiebelmarkt in

schönster Pracht sehen will, muss spätestens um fünf Uhr morgens dort sein. Die Bauern aus der Region bringen jeweils über 50 Tonnen Zwie-beln in die Stadt, kunstvoll zu Krän-zen und Zöpfen geflochten. Geboten werden auch Zwiebel- und Käseku-chen und weitere Spezialitäten aus der Region.

ProstBis am 19. April 2009 zeigt das Schweizerische Landesmuseum Châ-teau de Prangins in Prangins eine Aus-stellung zur Geschichte des Trinkens in der Schweiz seit dem Spätmittelal-ter. Die Werke beantworten Fragen wie etwa «seit wann gibt es Mineralwas-ser», oder «wie schmeckte der Wein früher?». Zudem werden verschiedene historische Getränke zum Degustieren angeboten. www.musee-suisse.com

Veranstaltungen

Des Büffels JoghurtJoghurt aus Büffel- statt aus Kuhmilch gibt es jetzt in allen Manor-Supermärk-ten. Und zwar in den Geschmacksrich-tungen Kaffee, Aprikose, Himbeere und Natur. Der Joghurt wird ohne Verdi-ckungsmittel oder anderen Zusätzen hergestellt. www.manor.ch

DoppelkapselMetodo Iperespresso heisst das neue Kap-selsystem von Amici Caffè. Die Kapsel verfügt über zwei Kammern, damit der Espresso in zwei Phasen zubereitet wer-den kann. Im ersten Schritt befeuchtet ein Wasserstrahl kurz das Kaffeepulver. Danach fliesst der Kaffee unter Druck durch die kleine Öffnung und bildet die Crema. Die Kapseln sind in fünf verschie-denen Kaffeemischungen erhältlich. www.amici.ch

ApfelweinRittergold Edeltrüb wird mit Obst aus Mostindien hergestellt und weil er bei der Abfüllung nicht filtriert wird, ist er eben edeltrüb. Der Apfelwein mit we-nig Kohlensäure hat weder Farb- noch Zuckerzusätze, dafür einen Alkoholge-halt von 4,3% Vol. www.thurella.ch

HerbstpastaFür den Herbst empfiehlt Buitoni ihre Girasoli Porcini. Die neue Pasta ist ge-füllt mit frischen Steinpilzen und ge-hört zur Linie «Deliziosa». Sie sind im Nu zubereitet und in der Einheit zu drei Mal 2000 g erhältlich.www.buitoni.ch

K u r z f u t t e r

7/200896

100 beste KöcheAugust Winkler vereinigt die 100 besten Köche aus Deutschland, Österreich, Südtirol, dem Elsass und der Schweiz zwischen zwei Buchdeckeln. Für eine persön-liche Note sorgen seine Porträts über die Köchinnen und Köche. Selbstverständlich verraten die 100 Köche auch 100 Rezepte zum Nachkochen. Leider ist die Schwei-zer Gastronomieszene etwas knapp vertreten, denn Au-gust Winkler hat nur gerade jene in der Ostschweiz be-sucht. Trotzdem lohnt sich ein Blick in das Werk. Schweizer Köche ab Seite 353. Buch: 100 beste Köche, Autor: August F. Winkler, Fotos: Björn Kray Iversen, Ver-lag: Umschau BuchverlagISBN: 978-3-86528-295-8, Preis: CHF 56.–www.umschau-buchverlag.de

Richard Kägi, Foodscout beiGlobus***delicatessa, heute über:

Über Scharfes wurde an dieser Stelle schon öfters geschrieben. Geschmackliche Schär-fe, egal ob von Chili, Pfeffer, Knoblauch oder Ingwer, brennt die Langeweile aus vielen Spei-sen, malträtiert unsere Empfindsamkeit bis zur Schmerzgrenze, verschlägt uns die Sprache. Sie erzeugt Schweissausbrüche und lässt uns nach Wasser schreien. Obwohl, wie wir alle schon erfahren haben, Wasser als Löschmittel nichts taugt. Einen Löffel voll Joghurt im Mund zergehen lassen, das ist immer noch das bes-te Mittel. Trotz den Schmerzen, die allzu viel Chili erzeugen kann, greifen wir immer wieder danach. Insgeheim suchen wir den wiederhol-ten Schärfekick, kulinarische Endorphinschü-be sozusagen. Ich bin zu Besuch bei unserem Chili-Farmer in Südafrika. Seine kleine Ranch liegt zwei Stun-den nördlich von Kapstadt. Eine Holperfahrt auf staubigen Pisten. Flirrende, knochentro-ckene Luft schon am frühen Vormittag. Nicht der kleinste Windhauch lindert die Sommer-hitze. Der richtige Zeitpunkt für die Degusta-tion der Chili-Saucen, die ich hier in Auftrag gab. Die Idee dahinter: Sechs verschieden schmeckende Saucen mit unterschiedlichen Schärfegraden. Gerademal zwei Espresso im Magen, dünkt es mich der perfekte Zeit-punkt für diese Masochisten-Degu. Während der folgenden Stunden täuschen wir unsere Schmerzrezeptoren auf der Zunge wieder und wieder mit unterschiedlicher Zufuhr von Cap-saicin, dem Scharfmacher im Chili. Dieses Al-kaloid mogelt unserem Gehirn Hitze vor, das reagiert mit Verbrennungsreizen. Was sich medizinisch-trocken anhört, war die reinste Folter. Dabei galt es noch Kräuter und Gewür-ze beizumischen oder wegzulassen, Salz- und Säuregehalt zu balancieren sowie Konsistenz und Farbe zu kontrollieren. Um unseren Tisch herum waberte die von brennender Schärfe getränkte Luft, sie vertrieb sogar den Hund von seinem Lieblingsplatz. Doch das Ergeb-nis kann sich sehen – und schmecken – las-sen. Die Chili-Addict-Saucen gibt es in den Schärfen 4/10 bis 10/10. Übrigens, Joghurt verkaufen wir auch.

In der ***delicatessa:Chili-Addict, Saucen, 200 ml, Fr. 8.80

TrüffelschweinNüsslipickerDas Eichhörnchen aus poliertem Edel-stahl knackt auch die härteste Nuss. Einfach im Knackpunkt tief einste-chen und drehen. Auch als Geschenk ist das Ding ein Knacker, gut geeignet für romantische Stunden der Nusskna-ckerei …www.chatara.com

Wie die Asiaten«High Dome» von Kuhn Rikon funkti-oniert wie ein klassischer, runder Wok. Die Topfmitte dient zum Anbraten, da unter ständigem Umrühren die klein geschnittenen Speisen vom hochgezo-genen Topfrand immer wieder in die Mitte fallen. Der Rikon-Wok wird aus einer Kombination von hochwertigem Edelstahl und leitfähigem Aluminium hergestellt.www.kuhnrikon.ch

Kulinarische Tour de SuisseSie war eine der Kochlehrerinnen der Nation: Ma-rianne Kaltenbach (1921-2005). In ihrer Biographie und in ihren zahlreichen Kochbüchern spiegeln sich exemplarisch die gewandelten schweizerischen Ess-gewohnheiten. Sie brachte uns 1977 «Ächti Schwi-zer Chuchi» bei, 1982 Bewährtes «Aus Italiens Kü-chen». Die Biographie gibt’s im Doppelpaket des Echtzeit-Verlags zusammen mit dem letzten Werk Marianne Kaltenbachs «Aus Fran-kreichs Küchen» (Radierungen von Lorenz Meier). Buch: Die Kaltenbach, Autoren: Leandra Graf, Christian Seiler, ISBN: 978-3-905800-17-3, Preis: 32 Frankenwww.echtzeit.ch

K u r z f u t t e r

7/2008 97

OLD BALLANTRUAN – PEATED Farbe: Helles Gold.Nase: Rauchig, Torfnote.Gaumen: Kräftiger Torfgeschmack, darun-ter eine fruchtige, malzige Süsse.Distillerie: Tomintoul, SchottlandAlter: ohne AngabeInhalt: 70 clAlkohol: 50 Volumenprozentwww.tomintouldistillery.co.ukCHF 69.–

Kicker-KücheHolger Stromberg, der Teamkoch der Deutschen Fussballnationalmannschaft, verrät im Kochbuch «Pure Cooking» Gerichte, in denen Genuss und gesun-de Ernährung harmonieren. Damit der Tag auch gut beginne, startet Stromberg gleich mit leckeren Frühstücksrezepten, mit getoasteten Müsli, verschiedenen Broten und Pfannkuchen. Von seinen Sa-latkreationen kann auch der beste Koch noch etwas lernen und dass es auch le-ckere vegetarische Gerichte gibt, verra-ten die Piemonteser Nocken, der rote Pimento-Limonen-Risotto und das Pastinakenpüree. Stromberg hat in sei-ner Laufbahn in zahlreichen namhaften Häusern gearbeitet und war 1995 der jüngste mit einem Michelin-Stern aus-gezeichnete Koch.

Buch: Pure CookingAutor: Holger StrombergFotos: Stefan BraunVerlag: Collection Rolf HeyneISBN: 978-3-89910-385-4Preis: CHF 51.90www.collection-rolf-heyne.de

10. bis 13. Oktober 2008

Wie das Salz in der SuppeEin bisschen Pep darf schon sein, denn das Leben ist ja nicht immer rassig genug. Hubi’s Traumgewürz macht die Speisen «scharf» und eig-net sich für alle Fleischarten, Fisch, Käsegerichte, Sau-cen, zum Abschmecken oder Nachwürzen.

www.traumgewuerz.ch

TYRCONNELL PORT, LIMITED EDITION Farbe: Goldgelb. Nase: Süsslich, klassischer Whiskey-GeruchGaumen: Kräftig, frische Schärfe, erinnert an Schokolade.Distillerie: Cooley, IrlandAlter: 10 JahreInhalt: 70 clAlkohol: 45 Volumenprozentwww.cooleywhiskey.comCHF 90.–

Whisky

TAMDHUFarbe: Kupfer. Nase: Fruchtig, reife Kirschen, Holznote.Gaumen: Dominanter Alkohol, leicht spri-tig, würzig, mit Sherry-AromenDistillerie: Tamdhu, SchottlandAlter: 25 JahreInhalt: 70 clAlkohol: 43 Volumenprozentwww.edringtongroup.comCHF 165.–

SäNTIS MALT Farbe: Heller BernsteinNase: Fein, diskret, erinnert an HeuGaumen: Weich, fruchtig mit Vanille- und Holundertönen Distillerie: Brauerei Locher, SchweizAlter: ohne AngabeInhalt: 70 clAlkohol: 40 Volumenprozentwww.saentismalt.chCHF 52.–

BLANTON’S SILVER EDITION Farbe: Lohfarben, Bernstein. Nase: Erinnert an Honig. Gaumen: Komplex, vielfältige Frucht- aromen, KaramellDistillerie: Buffalo Trace, Kentucky, USAAlter: ohne AngabeInhalt: 70 clAlkohol: 49 Volumenprozentwww.buffalotrace.comCHF 69.–

Die GenussformelKochen ist nichts weiter als eine Reihenfolge physika-lischer Prozesse. Wer sich jetzt mit Grauen an vergangene Physiklektionen erinnert, der sei beruhigt: Es geht auch einfacher – und witziger. Das Buch «die Genussformel, kulinarische Physik» richtet sich an Berufs- und Hobby-köche, die wissen wollen, warum sie das Frühstücks-Ei nicht mit einem Silberlöffel servieren sollten oder wie lan-ge das Fleisch von sportlichen Rindern abgehangen wer-den muss. Buch: Die Genussformel. Kulinarische Physik, Autor: Werner Gruber, Illustrationen: Thomas Wizany, Verlag: Ecowin Verlag GmbH, ISBN: 978-3-902404-59-6, Preis: CHF 38.70

empfiehlt:

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7/200896

100 beste KöcheAugust Winkler vereinigt die 100 besten Köche aus Deutschland, Österreich, Südtirol, dem Elsass und der Schweiz zwischen zwei Buchdeckeln. Für eine persön-liche Note sorgen seine Porträts über die Köchinnen und Köche. Selbstverständlich verraten die 100 Köche auch 100 Rezepte zum Nachkochen. Leider ist die Schwei-zer Gastronomieszene etwas knapp vertreten, denn Au-gust Winkler hat nur gerade jene in der Ostschweiz be-sucht. Trotzdem lohnt sich ein Blick in das Werk. Schweizer Köche ab Seite 353. Buch: 100 beste Köche, Autor: August F. Winkler, Fotos: Björn Kray Iversen, Ver-lag: Umschau BuchverlagISBN: 978-3-86528-295-8, Preis: CHF 56.–www.umschau-buchverlag.de

Richard Kägi, Foodscout beiGlobus***delicatessa, heute über:

Über Scharfes wurde an dieser Stelle schon öfters geschrieben. Geschmackliche Schär-fe, egal ob von Chili, Pfeffer, Knoblauch oder Ingwer, brennt die Langeweile aus vielen Spei-sen, malträtiert unsere Empfindsamkeit bis zur Schmerzgrenze, verschlägt uns die Sprache. Sie erzeugt Schweissausbrüche und lässt uns nach Wasser schreien. Obwohl, wie wir alle schon erfahren haben, Wasser als Löschmittel nichts taugt. Einen Löffel voll Joghurt im Mund zergehen lassen, das ist immer noch das bes-te Mittel. Trotz den Schmerzen, die allzu viel Chili erzeugen kann, greifen wir immer wieder danach. Insgeheim suchen wir den wiederhol-ten Schärfekick, kulinarische Endorphinschü-be sozusagen. Ich bin zu Besuch bei unserem Chili-Farmer in Südafrika. Seine kleine Ranch liegt zwei Stun-den nördlich von Kapstadt. Eine Holperfahrt auf staubigen Pisten. Flirrende, knochentro-ckene Luft schon am frühen Vormittag. Nicht der kleinste Windhauch lindert die Sommer-hitze. Der richtige Zeitpunkt für die Degusta-tion der Chili-Saucen, die ich hier in Auftrag gab. Die Idee dahinter: Sechs verschieden schmeckende Saucen mit unterschiedlichen Schärfegraden. Gerademal zwei Espresso im Magen, dünkt es mich der perfekte Zeit-punkt für diese Masochisten-Degu. Während der folgenden Stunden täuschen wir unsere Schmerzrezeptoren auf der Zunge wieder und wieder mit unterschiedlicher Zufuhr von Cap-saicin, dem Scharfmacher im Chili. Dieses Al-kaloid mogelt unserem Gehirn Hitze vor, das reagiert mit Verbrennungsreizen. Was sich medizinisch-trocken anhört, war die reinste Folter. Dabei galt es noch Kräuter und Gewür-ze beizumischen oder wegzulassen, Salz- und Säuregehalt zu balancieren sowie Konsistenz und Farbe zu kontrollieren. Um unseren Tisch herum waberte die von brennender Schärfe getränkte Luft, sie vertrieb sogar den Hund von seinem Lieblingsplatz. Doch das Ergeb-nis kann sich sehen – und schmecken – las-sen. Die Chili-Addict-Saucen gibt es in den Schärfen 4/10 bis 10/10. Übrigens, Joghurt verkaufen wir auch.

In der ***delicatessa:Chili-Addict, Saucen, 200 ml, Fr. 8.80

TrüffelschweinNüsslipickerDas Eichhörnchen aus poliertem Edel-stahl knackt auch die härteste Nuss. Einfach im Knackpunkt tief einste-chen und drehen. Auch als Geschenk ist das Ding ein Knacker, gut geeignet für romantische Stunden der Nusskna-ckerei …www.chatara.com

Wie die Asiaten«High Dome» von Kuhn Rikon funkti-oniert wie ein klassischer, runder Wok. Die Topfmitte dient zum Anbraten, da unter ständigem Umrühren die klein geschnittenen Speisen vom hochgezo-genen Topfrand immer wieder in die Mitte fallen. Der Rikon-Wok wird aus einer Kombination von hochwertigem Edelstahl und leitfähigem Aluminium hergestellt.www.kuhnrikon.ch

Kulinarische Tour de SuisseSie war eine der Kochlehrerinnen der Nation: Ma-rianne Kaltenbach (1921-2005). In ihrer Biographie und in ihren zahlreichen Kochbüchern spiegeln sich exemplarisch die gewandelten schweizerischen Ess-gewohnheiten. Sie brachte uns 1977 «Ächti Schwi-zer Chuchi» bei, 1982 Bewährtes «Aus Italiens Kü-chen». Die Biographie gibt’s im Doppelpaket des Echtzeit-Verlags zusammen mit dem letzten Werk Marianne Kaltenbachs «Aus Fran-kreichs Küchen» (Radierungen von Lorenz Meier). Buch: Die Kaltenbach, Autoren: Leandra Graf, Christian Seiler, ISBN: 978-3-905800-17-3, Preis: 32 Frankenwww.echtzeit.ch

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OLD BALLANTRUAN – PEATED Farbe: Helles Gold.Nase: Rauchig, Torfnote.Gaumen: Kräftiger Torfgeschmack, darun-ter eine fruchtige, malzige Süsse.Distillerie: Tomintoul, SchottlandAlter: ohne AngabeInhalt: 70 clAlkohol: 50 Volumenprozentwww.tomintouldistillery.co.ukCHF 69.–

Kicker-KücheHolger Stromberg, der Teamkoch der Deutschen Fussballnationalmannschaft, verrät im Kochbuch «Pure Cooking» Gerichte, in denen Genuss und gesun-de Ernährung harmonieren. Damit der Tag auch gut beginne, startet Stromberg gleich mit leckeren Frühstücksrezepten, mit getoasteten Müsli, verschiedenen Broten und Pfannkuchen. Von seinen Sa-latkreationen kann auch der beste Koch noch etwas lernen und dass es auch le-ckere vegetarische Gerichte gibt, verra-ten die Piemonteser Nocken, der rote Pimento-Limonen-Risotto und das Pastinakenpüree. Stromberg hat in sei-ner Laufbahn in zahlreichen namhaften Häusern gearbeitet und war 1995 der jüngste mit einem Michelin-Stern aus-gezeichnete Koch.

Buch: Pure CookingAutor: Holger StrombergFotos: Stefan BraunVerlag: Collection Rolf HeyneISBN: 978-3-89910-385-4Preis: CHF 51.90www.collection-rolf-heyne.de

10. bis 13. Oktober 2008

Wie das Salz in der SuppeEin bisschen Pep darf schon sein, denn das Leben ist ja nicht immer rassig genug. Hubi’s Traumgewürz macht die Speisen «scharf» und eig-net sich für alle Fleischarten, Fisch, Käsegerichte, Sau-cen, zum Abschmecken oder Nachwürzen.

www.traumgewuerz.ch

TYRCONNELL PORT, LIMITED EDITION Farbe: Goldgelb. Nase: Süsslich, klassischer Whiskey-GeruchGaumen: Kräftig, frische Schärfe, erinnert an Schokolade.Distillerie: Cooley, IrlandAlter: 10 JahreInhalt: 70 clAlkohol: 45 Volumenprozentwww.cooleywhiskey.comCHF 90.–

Whisky

TAMDHUFarbe: Kupfer. Nase: Fruchtig, reife Kirschen, Holznote.Gaumen: Dominanter Alkohol, leicht spri-tig, würzig, mit Sherry-AromenDistillerie: Tamdhu, SchottlandAlter: 25 JahreInhalt: 70 clAlkohol: 43 Volumenprozentwww.edringtongroup.comCHF 165.–

SäNTIS MALT Farbe: Heller BernsteinNase: Fein, diskret, erinnert an HeuGaumen: Weich, fruchtig mit Vanille- und Holundertönen Distillerie: Brauerei Locher, SchweizAlter: ohne AngabeInhalt: 70 clAlkohol: 40 Volumenprozentwww.saentismalt.chCHF 52.–

BLANTON’S SILVER EDITION Farbe: Lohfarben, Bernstein. Nase: Erinnert an Honig. Gaumen: Komplex, vielfältige Frucht- aromen, KaramellDistillerie: Buffalo Trace, Kentucky, USAAlter: ohne AngabeInhalt: 70 clAlkohol: 49 Volumenprozentwww.buffalotrace.comCHF 69.–

Die GenussformelKochen ist nichts weiter als eine Reihenfolge physika-lischer Prozesse. Wer sich jetzt mit Grauen an vergangene Physiklektionen erinnert, der sei beruhigt: Es geht auch einfacher – und witziger. Das Buch «die Genussformel, kulinarische Physik» richtet sich an Berufs- und Hobby-köche, die wissen wollen, warum sie das Frühstücks-Ei nicht mit einem Silberlöffel servieren sollten oder wie lan-ge das Fleisch von sportlichen Rindern abgehangen wer-den muss. Buch: Die Genussformel. Kulinarische Physik, Autor: Werner Gruber, Illustrationen: Thomas Wizany, Verlag: Ecowin Verlag GmbH, ISBN: 978-3-902404-59-6, Preis: CHF 38.70

empfiehlt:

7/200898

hotel zum storchen Restaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 Zürich Küchenchef: Fredi Nussbaum Hoteldirektor: Jörg Arnold 044 227 27 27, Fax 044 227 27 000 E-Mail: info@storchen.ch Homepage: www.storchen.ch i Geniessen Sie ein Essen in der stimmungs-vollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Som-mer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fre-di Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich aus-zeichnen und für welche die Storchen-Küche be-kannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus fri-schen, auserwählten Zutaten.

ViVa! Das restaurant Haupstrasse 41, 4104 Oberwil/BL Küchenchef: Eric von Burg Patron: Roberto Meier 061 401 56 80, Fax 061 401 56 81 E-Mail: viva.oberwil@bluewin.ch Homepage: www.vivadasrestaurant.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard i Grosszügigkeit, ein warmes südliches Ambien-te und unsere sorgfältig ausgesuchten Designmöbel im Restaurant, in der Lounge und im mediterranen

Gourmet

Gute Adressen empfehlen sich

hotel Gasthof zum ochsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Liebe Feinschmecker und Eventbesucher...«Ochsen-Metzgete» das ist schon Tradition im Ochsen. Lassen Sie sich auch dieses Jahr wieder verwöhnen. Vom Mittwoch, 12. bis Samstag, 15. November 2008 ab 19.00 Uhr erwartet Sie wieder etwas ganz Besonderes! Wir freuen uns auf Sie!!! Die Platzzahl ist leider beschränkt. Um Reservation wird gebeten.Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arle-sheim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art. Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung. Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenessen bis zu 100 Personen können bei uns in einer einmaligen, gemütlichen und familiären Atmosphäre genossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsenteam auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort Ihrer Träume. Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.

Gourmet

Kräutergarten sind das Ambiente, in welchem Sie den Alltag vergessen. Unser Chef de Cuisine überrascht Sie mit einer leichten, vielseitigen süd-ländischen Küche und verantwortungsvoll zube-reiteten Spezialitäten aus Meer, See , von Wald und Wiese. Machen Sie ein paar Stunden Ferien – wir freuen uns auf Sie!

restaurant asian Place Thurgauerstrasse 101, 8152 Zürich-Glattpark Küchenchef: Kwok Kei Ng Patron: Matteo Selvi 044 874 57 21, Fax 044 874 50 04 E-Mail: restaurant.reservationen@renaissancehotels.com Homepage: www.asianplace.ch Lunch: 11.30 – 14h (ausser Sa und So) Dinner: 18 – 22h (ausser So) CADB EC-Maestro, Postcard i Authentische Köstlichkeiten mit dem Besten, was die Küchen aus Japan, Thailand und China zu bieten haben! Asian Dream Buffet – Reiche Aus-wahl an feinsten asiatischen Spezialitäten don-nerstags ab 19 Uhr. Sushi & Sashimi à discréti-on – Die japanische Esskultur in ihrer Perfektion samstags ab 18 Uhr.

restaurant «Differente» im ho-tel Krone unterstrass Schaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: info@hotel-krone.ch Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro i Das ambientreiche Restaurant «differen-te» widmet sich der zügellosen Lust nach leich-ter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

Gasthof schlüssel Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei Basel Küchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00 Fax 061 712 33 01 E-Mail: schluessel-reinach@magnet.ch Homepage: www.schluessel-reinach.ch Montag geschlossen CADB EC-Maestro i Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jah-re alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambien-te. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschrei-ben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gast-stube oder im Garten: er ist der „Schlüssel“ der Gastfreundschaft.

hotel alfa soleil 3718 Kandersteg Patron: Agnes und Peter Seiler 033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.ch Homepage: www.alfasoleil.ch CADB i Willkommen beim Fest der Sinne! Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis «königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

lanDhotel hirschen Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach Küchenchef: Franz Steiger Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch www.genusswerk.ch, Täglich geöffnet CADB i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeitgemäs-se Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetwork-shops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

hummer- & austernbar restaurant/hotel st. GottharD Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich Küchenchef: Gilbert Schmidt Patron: Ljuba Manz 044 227 76 21, Fax 044 227 77 50 E-Mail: direktion@hotelstgotthard.ch Homepage: www.manzprivacyhotels.ch Geschlossen: Sonntag und Montag ADB JCB, EC-Maestro, Postcard i Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Aus-tern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

hotel ferienart resort&sPa Postfach, Saas-Fee Küchenchef: Jörg Walter Patron: Beat Anthamatten 027 958 19 49, Fax 027 958 19 05 E-Mail: reservation@ferienart.ch Homepage: www.ferienart.ch Geschlossen: Mai CADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair» 6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hin zu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Ge-winner Best of Swiss Gastro Award in der Katego-rie Gourmet.

restaurant taGGenberG Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

alDen hotel sPlüGenschloss Splügenstrasse 2, 8002 Zürich Küchenchef: Roland Höhmann Patron: Reto Monticelli 044 289 99 99, Fax 044 289 99 98 E-Mail: welcome@alden.ch Homepage: www.alden.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Egal ob Fisch oder Fleisch, sommerlich leicht oder klassisch: Die saisonale Küche im ALDEN bietet Fin-dessen par excellence für Businesslunches oder Di-ners! Das Restaurant mit Bar verfügt über einen Rau-cher und Nichtraucher Bereich; Drinks und Snacks sind auch in der Bibliothek erhältlich. Im Sommer bie-tet sich den Gästen zudem die Terrasse vor der ro-mantischen Kulisse des prachtvollen „Fin de Sièc-le“ Hauses zum Verweilen an. Die Hotelparkplätze vor dem Haus stehen auch den Restaurantgästen zur Verfügung.

S a l z & P f e f f e r - K ü C H E N

7/2008 99

restaurant mühle Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef: Max Schmid Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard i Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze) Müllerstube (35 Plätze) Bankettraum (50 Plätze) Idyllischer Garten (40 Plätze) Parkplätze vor dem Haus

lanDGasthof hirsernbaD Hirsern 102, 4937 Ursenbach Küchenchef: Roger Duss Patron: Esther und Roger Duss 062 965 32 56, Fax 062 965 03 06 E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.ch Homepage: www.hirsernbad.ch Mittwoch Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard i Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befin-det sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Kön-nen zubereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Ge-flügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hoch-wertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten be-stellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif ge-nossen werden.

haus neumühle – moulin neuf natürlich bio Rte. Internationale 81, 2814 Roggenburg Küchenchef: Arvid Weck Patron: Christine Weck 032 431 13 50, Fax 032 431 20 50 E-Mail: info@neumuehle.ch Homepage: www.neumuehle.ch i Am Westend des Baselbietes und am Anfang des Jura, liegt abgelegen unsere idyllische Neumühle. Den Gast erwartet ein gemütliches Restaurant mit verschiedenen Räumlichkeiten um Ihr ganz individuelles Fest zu feiern und eine sonnige Terrasse. Unsere Jungköche überraschen Sie mit Kreativität und Können und kochen natürlich Bio, von fangfrischen Forellen aus eigenem Teich über Vegifantasien bis hin zu 5-gängigen Gourmetsmenüs. überzeugen Sie sich selber, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Gourmet

ristorante seGreto Ziegeleistrasse 12 9302 Kronbühl-St.Gallen Küchenchef: Keisuke Nakamoto Chef de Service: Jens Renn 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch MO geschlossen, SO ab 10 Pers. auf Anfrage offen CADB i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhn-lichen Küche.

WalDhotel DolDenhorn unD lanDGasthof rueDihus 3718 Kandersteg Küchenchef: René Maeder Gastgeber: René und Anne Maeder 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85 E-Mail: doldenhorn@compuserve.com Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard i 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Krea-tives für den verwöhnten Feinschmecker im Restau-rant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

lanDGasthof unD VinotheK Farnsburg 4466 Ormalingen (3 km bergwärts) Patron und Küchenchef: Andreas Putzi 061 985 90 30, Fax 061 985 90 31 E-Mail: landgasthof@farnsburg.ch Homepage: www.farnsburg.ch Geschlossen: SO ab 17.00 Uhr sowie MO und DI. CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf der grössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schät-zen. Die grösste international prämierte (Vine Specta-tor Grand Award) Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns der regionalen Frischmarkt-küche verschrieben. Auch wir kochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich willkommen.

restaurant zur mühle Schönenwerderstrasse 4, 5036 Oberentfelden Küchenchefin: Kornelia Heller Gastgeber: Hansueli & Barbara Zuber-Rey 062 723 74 04, Fax 062 723 82 65 E-Mail: muehle@swisscot.ch Homepage: www.wineswiss.ch, www.swisscot.ch Sonntag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard i Neu: Genuss Chalet Villars Maître Chocolatiers Etabliert: Vinothek mit 700 SWISSCOT Produkten.

KulturGaststätte sommerlust Rheinhaldenstrasse 8, 8200 Schaffhausen Gastgeberin: Verena Prager 052 630 00 60 Homepage: www.sommerlust.ch 7 Tage offen – 363 Tage im Jahr CADB i essen – tagen – feiern Zu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orange-rie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

seeDamm Plaza ristorante Punto Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZ Küchenchef: Heinz Brassel Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17, Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB,EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card i Im Ristorante PUNTO werden die «Cucina Italiana» und traumhafte, italienische Weine zelebriert. Das offene Res-taurant-Konzept lässt authentische «Italianità» aufkommen – ganz nach dem Motto «beobachten und geniessen.»

restaurant Die WaiD, WoK-beiz Waidbadstrasse 45, 8037 Zürich Küchenchef: Jean-Luc Boutilly Wirt: Thomas Hofstetter 043 422 08 08, Fax 043 422 08 09 E-Mail: info@diewaid.ch Homepage: www.diewaid.ch 7 Tage die Woche ab 08.30 Uhr geöffnet CADB EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie ein marktfrisches Wok-Gericht mit Aussicht über die ganze Stadt Zürich und die Al-pen. Zur Auswahl stehen bis zu 20 verschiedene Kre-ationen, von scharf über harmonisch bis mild. Ser-viert werden die Speisen direkt im Wok-Pfännchen auf einem Waidrechaud. «never wok alone»

cheVal blanc / GranDhotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 Basel Küchenchef: Peter Knogl Patron: Tanja Wegmann 061 260 50 50, Fax 061 260 50 60 E-Mail: info@lestroisrois.com Homepage: www.lestroisrois.com Sonntag und Montag Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard i 1 Stern Michelin / 17 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnen-reiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cui-sine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Che-val Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

restaurant eichmühle Neugutstrasse 993, 8820 Wädenswil Küchenchef: Jürg Eder-Egli Patron: Jürg Eder-Egli 044 780 34 44, Fax 044 780 48 64 E-Mail: eder@eichmuehle.ch Homepage: www.eichmuehle.ch Sonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer Tag CADB EC-Maestro i Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meer-fisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

Trend/International

7/200898

hotel zum storchen Restaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 Zürich Küchenchef: Fredi Nussbaum Hoteldirektor: Jörg Arnold 044 227 27 27, Fax 044 227 27 000 E-Mail: info@storchen.ch Homepage: www.storchen.ch i Geniessen Sie ein Essen in der stimmungs-vollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Som-mer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fre-di Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich aus-zeichnen und für welche die Storchen-Küche be-kannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus fri-schen, auserwählten Zutaten.

ViVa! Das restaurant Haupstrasse 41, 4104 Oberwil/BL Küchenchef: Eric von Burg Patron: Roberto Meier 061 401 56 80, Fax 061 401 56 81 E-Mail: viva.oberwil@bluewin.ch Homepage: www.vivadasrestaurant.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard i Grosszügigkeit, ein warmes südliches Ambien-te und unsere sorgfältig ausgesuchten Designmöbel im Restaurant, in der Lounge und im mediterranen

Gourmet

Gute Adressen empfehlen sich

hotel Gasthof zum ochsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Liebe Feinschmecker und Eventbesucher...«Ochsen-Metzgete» das ist schon Tradition im Ochsen. Lassen Sie sich auch dieses Jahr wieder verwöhnen. Vom Mittwoch, 12. bis Samstag, 15. November 2008 ab 19.00 Uhr erwartet Sie wieder etwas ganz Besonderes! Wir freuen uns auf Sie!!! Die Platzzahl ist leider beschränkt. Um Reservation wird gebeten.Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arle-sheim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art. Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung. Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenessen bis zu 100 Personen können bei uns in einer einmaligen, gemütlichen und familiären Atmosphäre genossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsenteam auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort Ihrer Träume. Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.

Gourmet

Kräutergarten sind das Ambiente, in welchem Sie den Alltag vergessen. Unser Chef de Cuisine überrascht Sie mit einer leichten, vielseitigen süd-ländischen Küche und verantwortungsvoll zube-reiteten Spezialitäten aus Meer, See , von Wald und Wiese. Machen Sie ein paar Stunden Ferien – wir freuen uns auf Sie!

restaurant asian Place Thurgauerstrasse 101, 8152 Zürich-Glattpark Küchenchef: Kwok Kei Ng Patron: Matteo Selvi 044 874 57 21, Fax 044 874 50 04 E-Mail: restaurant.reservationen@renaissancehotels.com Homepage: www.asianplace.ch Lunch: 11.30 – 14h (ausser Sa und So) Dinner: 18 – 22h (ausser So) CADB EC-Maestro, Postcard i Authentische Köstlichkeiten mit dem Besten, was die Küchen aus Japan, Thailand und China zu bieten haben! Asian Dream Buffet – Reiche Aus-wahl an feinsten asiatischen Spezialitäten don-nerstags ab 19 Uhr. Sushi & Sashimi à discréti-on – Die japanische Esskultur in ihrer Perfektion samstags ab 18 Uhr.

restaurant «Differente» im ho-tel Krone unterstrass Schaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: info@hotel-krone.ch Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro i Das ambientreiche Restaurant «differen-te» widmet sich der zügellosen Lust nach leich-ter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

Gasthof schlüssel Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei Basel Küchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00 Fax 061 712 33 01 E-Mail: schluessel-reinach@magnet.ch Homepage: www.schluessel-reinach.ch Montag geschlossen CADB EC-Maestro i Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jah-re alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambien-te. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschrei-ben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gast-stube oder im Garten: er ist der „Schlüssel“ der Gastfreundschaft.

hotel alfa soleil 3718 Kandersteg Patron: Agnes und Peter Seiler 033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.ch Homepage: www.alfasoleil.ch CADB i Willkommen beim Fest der Sinne! Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis «königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

lanDhotel hirschen Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach Küchenchef: Franz Steiger Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch www.genusswerk.ch, Täglich geöffnet CADB i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeitgemäs-se Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetwork-shops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

hummer- & austernbar restaurant/hotel st. GottharD Bahnhofstrasse 87, 8021 Zürich Küchenchef: Gilbert Schmidt Patron: Ljuba Manz 044 227 76 21, Fax 044 227 77 50 E-Mail: direktion@hotelstgotthard.ch Homepage: www.manzprivacyhotels.ch Geschlossen: Sonntag und Montag ADB JCB, EC-Maestro, Postcard i Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Aus-tern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

hotel ferienart resort&sPa Postfach, Saas-Fee Küchenchef: Jörg Walter Patron: Beat Anthamatten 027 958 19 49, Fax 027 958 19 05 E-Mail: reservation@ferienart.ch Homepage: www.ferienart.ch Geschlossen: Mai CADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair» 6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hin zu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Ge-winner Best of Swiss Gastro Award in der Katego-rie Gourmet.

restaurant taGGenberG Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

alDen hotel sPlüGenschloss Splügenstrasse 2, 8002 Zürich Küchenchef: Roland Höhmann Patron: Reto Monticelli 044 289 99 99, Fax 044 289 99 98 E-Mail: welcome@alden.ch Homepage: www.alden.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Egal ob Fisch oder Fleisch, sommerlich leicht oder klassisch: Die saisonale Küche im ALDEN bietet Fin-dessen par excellence für Businesslunches oder Di-ners! Das Restaurant mit Bar verfügt über einen Rau-cher und Nichtraucher Bereich; Drinks und Snacks sind auch in der Bibliothek erhältlich. Im Sommer bie-tet sich den Gästen zudem die Terrasse vor der ro-mantischen Kulisse des prachtvollen „Fin de Sièc-le“ Hauses zum Verweilen an. Die Hotelparkplätze vor dem Haus stehen auch den Restaurantgästen zur Verfügung.

S a l z & P f e f f e r - K ü C H E N

7/2008 99

restaurant mühle Mühlebachweg 41, 4123 Allschwil Küchenchef: Max Schmid Patron: Max Schmid 061 481 33 70, Fax 061 483 83 95 E-Mail: info@muehle-allschwil.ch Homepage: www.muehle-allschwil.ch Sonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich) CADB EC-Maestro, Postcard i Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze) Müllerstube (35 Plätze) Bankettraum (50 Plätze) Idyllischer Garten (40 Plätze) Parkplätze vor dem Haus

lanDGasthof hirsernbaD Hirsern 102, 4937 Ursenbach Küchenchef: Roger Duss Patron: Esther und Roger Duss 062 965 32 56, Fax 062 965 03 06 E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.ch Homepage: www.hirsernbad.ch Mittwoch Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard i Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befin-det sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Kön-nen zubereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Ge-flügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hoch-wertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten be-stellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif ge-nossen werden.

haus neumühle – moulin neuf natürlich bio Rte. Internationale 81, 2814 Roggenburg Küchenchef: Arvid Weck Patron: Christine Weck 032 431 13 50, Fax 032 431 20 50 E-Mail: info@neumuehle.ch Homepage: www.neumuehle.ch i Am Westend des Baselbietes und am Anfang des Jura, liegt abgelegen unsere idyllische Neumühle. Den Gast erwartet ein gemütliches Restaurant mit verschiedenen Räumlichkeiten um Ihr ganz individuelles Fest zu feiern und eine sonnige Terrasse. Unsere Jungköche überraschen Sie mit Kreativität und Können und kochen natürlich Bio, von fangfrischen Forellen aus eigenem Teich über Vegifantasien bis hin zu 5-gängigen Gourmetsmenüs. überzeugen Sie sich selber, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Gourmet

ristorante seGreto Ziegeleistrasse 12 9302 Kronbühl-St.Gallen Küchenchef: Keisuke Nakamoto Chef de Service: Jens Renn 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch MO geschlossen, SO ab 10 Pers. auf Anfrage offen CADB i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhn-lichen Küche.

WalDhotel DolDenhorn unD lanDGasthof rueDihus 3718 Kandersteg Küchenchef: René Maeder Gastgeber: René und Anne Maeder 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85 E-Mail: doldenhorn@compuserve.com Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.ch CADB EC-Maestro, Postcard i 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Krea-tives für den verwöhnten Feinschmecker im Restau-rant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

lanDGasthof unD VinotheK Farnsburg 4466 Ormalingen (3 km bergwärts) Patron und Küchenchef: Andreas Putzi 061 985 90 30, Fax 061 985 90 31 E-Mail: landgasthof@farnsburg.ch Homepage: www.farnsburg.ch Geschlossen: SO ab 17.00 Uhr sowie MO und DI. CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf der grössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schät-zen. Die grösste international prämierte (Vine Specta-tor Grand Award) Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns der regionalen Frischmarkt-küche verschrieben. Auch wir kochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich willkommen.

restaurant zur mühle Schönenwerderstrasse 4, 5036 Oberentfelden Küchenchefin: Kornelia Heller Gastgeber: Hansueli & Barbara Zuber-Rey 062 723 74 04, Fax 062 723 82 65 E-Mail: muehle@swisscot.ch Homepage: www.wineswiss.ch, www.swisscot.ch Sonntag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard i Neu: Genuss Chalet Villars Maître Chocolatiers Etabliert: Vinothek mit 700 SWISSCOT Produkten.

KulturGaststätte sommerlust Rheinhaldenstrasse 8, 8200 Schaffhausen Gastgeberin: Verena Prager 052 630 00 60 Homepage: www.sommerlust.ch 7 Tage offen – 363 Tage im Jahr CADB i essen – tagen – feiern Zu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orange-rie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

seeDamm Plaza ristorante Punto Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZ Küchenchef: Heinz Brassel Patron: Peter H. Ernst 055 417 17 17, Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB,EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card i Im Ristorante PUNTO werden die «Cucina Italiana» und traumhafte, italienische Weine zelebriert. Das offene Res-taurant-Konzept lässt authentische «Italianità» aufkommen – ganz nach dem Motto «beobachten und geniessen.»

restaurant Die WaiD, WoK-beiz Waidbadstrasse 45, 8037 Zürich Küchenchef: Jean-Luc Boutilly Wirt: Thomas Hofstetter 043 422 08 08, Fax 043 422 08 09 E-Mail: info@diewaid.ch Homepage: www.diewaid.ch 7 Tage die Woche ab 08.30 Uhr geöffnet CADB EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie ein marktfrisches Wok-Gericht mit Aussicht über die ganze Stadt Zürich und die Al-pen. Zur Auswahl stehen bis zu 20 verschiedene Kre-ationen, von scharf über harmonisch bis mild. Ser-viert werden die Speisen direkt im Wok-Pfännchen auf einem Waidrechaud. «never wok alone»

cheVal blanc / GranDhotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 Basel Küchenchef: Peter Knogl Patron: Tanja Wegmann 061 260 50 50, Fax 061 260 50 60 E-Mail: info@lestroisrois.com Homepage: www.lestroisrois.com Sonntag und Montag Ruhetag CADB EC-Maestro, Postcard i 1 Stern Michelin / 17 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnen-reiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cui-sine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Che-val Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

restaurant eichmühle Neugutstrasse 993, 8820 Wädenswil Küchenchef: Jürg Eder-Egli Patron: Jürg Eder-Egli 044 780 34 44, Fax 044 780 48 64 E-Mail: eder@eichmuehle.ch Homepage: www.eichmuehle.ch Sonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer Tag CADB EC-Maestro i Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meer-fisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

Trend/International

7/2008100

Gute Adressen empfehlen sich

Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetra-gen haben? Wir beraten Sie gerne:

Petra Schenini044 360 20 88Fax 044 360 20 89pschenini@salz-pfeffer.ch

hotel alexanDer am see Seestrasse 182, 8800 Thalwil Küchenchef: Jürgen Stöckel Patron: Grégoire Allet 043 388 38 38 Fax 043 388 38 88 E-Mail: reception@alexander-am-see.ch Homepage: www.alexander-am-see.ch Öffnungszeiten: Wir sind immer für Sie da! CAD EC-Maestro i Tagen – essen- feiern: Kombinieren Sie kulinarische Genüsse mit einem herrlichen Ausblick auf den wun-derbaren Zürichsee, die umliegenden Dörfer und die Berge. Ein herzlich-charmantes Team, eine raffinierte Speisekarte und feine Tropfen aus aller Welt warten auf Sie - in der charmantesten Oase am Zürichsee! - Wunderschöne Lokalitäten für Hochzeiten, Famili-enfeiern und Firmenanlässen - Eigener Bootssteg

restaurant saKura Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Küchenchef: Rikio Iwata Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.bahnhofrestaurants.ch/rest/sakura.htm Geschlossen: Samstag Mittag und Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard i Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulina-rische Leckerbissen.

restaurant casinotheater Stadthausstrasse 119, 8400 Winterthur Küchenchef: Heinz Schärer Chef de Service: Heidi Geyer 052 260 58 88 E-Mail: kontakt@casinotheater.ch Homepage: www.casinotheater.ch 7 Tage die Woche offen CAD i Kein Theater vor dem Theater: Frische, leichte, marktgerechte Küche in anregendem Ambiente.

curry-beiz schlüssel Kirchweg 60, 5420 Ehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S. und R. Careem 056 222 56 61 E-Mail: riz.careem@curry.ch Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag CAD i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylone-sisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Winter-garten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen. Gut bürgerlich

restaurant Walliserkanne Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Nicola Villano Patrons: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 966 46 10, Fax 027 966 46 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch Ganzjährig geöffnet von 8−24 00 (Küche 11.30-14.00 und 18.00-22.00, Pizzeria durchgehend von 11.30-23.00) CADB EC-Maestro i Die vielfältige Küche zählt auf Tradition und erle-sene Gerichte: Echte Walliser Spezialitäten, Raclette und Fonduevariationen. Unsere kreativen Fleisch- und Fischgerichte, Pasta und die herrlichen Pizze vom Holzofen vervollkommnen das Angebot. Dazu genies-sen Sie Weinspezialitäten aus dem Wallis.

hirschen reGensDorf Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h i Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und ta-gen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämt-liche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und ver-wöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Kü-che und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

hotel seDartis Bahnhofstrasse 15/16, 8800 Thalwil Küchenchef: Fabian Knobel Patron: Martin von Moos 043 388 33 00, Fax 043 388 33 01 E-Mail: info@sedartis.ch Homepage: www.sedartis.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Gourmet Menü 4-6-Gang. Spezialitäten von der Seidenstrasse Terrasse mit Seesicht

Gourmet ambiente ristorante italiano Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check i Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-An-gebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Fir-menanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminu-ten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

restaurant hotel alPfrieDen 3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April–Ende Mai CADB i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettme-ralp.

lanDGasthof schiff Burietstrasse 1, 9425 Thal am Bodensee Küchenchef: Hanspeter Trachsel Patron: Ella und Hanspeter Trachsel 071 888 47 77, Fax 071 888 12 46 E-Mail: hotel@schiff-buriet.ch Homepage: www.schiff-buriet.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Täglich frischer Fisch aus dem Bodensee! Culina-rium-Produkte aus der Region. Spezialist für Rhein-talerribelmais-Gerichte.

ristorante concorDia Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Gut bürgerlich

R e z e p t e

7/2008 101

Fleisch zum GlückJe freundlicher die Bedingungen sind, in denen etwas entsteht, desto besser das Produkt. Und beim Appen-zeller Bauern Sepp Dähler sind nicht nur die Kabi-er-Rinder glücklich, die zwei mal am Tag eine ausge-dehnte Massage vom Meister persönlich geniessen, sogar das Futter ist glücklich. Es stammt schliess-lich aus Bierbrauer Karl Lochers Brau-Abfällen, her-gestellt aus glücklicher Hefe. Dies ist aber eine lange Geschichte, die in vollem Umfang im neuen Kochbuch «Fleisch zum Glück» geschrieben steht. Zudem verra-ten Schweizer Spitzenköche fünfzig Fleischrezepte.

«Alles, was lebt, ist miteinander verbunden. In deinem Fluss, der nichts Geringeres bedeutet als das Leben. Ein Geben und Nehmen überall, von alters her ein Kreislauf.»

Zitat: Brauer Karl Locher, in «Fleisch zum Glück».

7/2008100

Gute Adressen empfehlen sich

Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetra-gen haben? Wir beraten Sie gerne:

Petra Schenini044 360 20 88Fax 044 360 20 89pschenini@salz-pfeffer.ch

hotel alexanDer am see Seestrasse 182, 8800 Thalwil Küchenchef: Jürgen Stöckel Patron: Grégoire Allet 043 388 38 38 Fax 043 388 38 88 E-Mail: reception@alexander-am-see.ch Homepage: www.alexander-am-see.ch Öffnungszeiten: Wir sind immer für Sie da! CAD EC-Maestro i Tagen – essen- feiern: Kombinieren Sie kulinarische Genüsse mit einem herrlichen Ausblick auf den wun-derbaren Zürichsee, die umliegenden Dörfer und die Berge. Ein herzlich-charmantes Team, eine raffinierte Speisekarte und feine Tropfen aus aller Welt warten auf Sie - in der charmantesten Oase am Zürichsee! - Wunderschöne Lokalitäten für Hochzeiten, Famili-enfeiern und Firmenanlässen - Eigener Bootssteg

restaurant saKura Centralbahnstrasse 14, 4002 Basel Küchenchef: Rikio Iwata Patron: Hans Berchtold 061 272 05 05, Fax 061 295 39 88 E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.bahnhofrestaurants.ch/rest/sakura.htm Geschlossen: Samstag Mittag und Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard i Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulina-rische Leckerbissen.

restaurant casinotheater Stadthausstrasse 119, 8400 Winterthur Küchenchef: Heinz Schärer Chef de Service: Heidi Geyer 052 260 58 88 E-Mail: kontakt@casinotheater.ch Homepage: www.casinotheater.ch 7 Tage die Woche offen CAD i Kein Theater vor dem Theater: Frische, leichte, marktgerechte Küche in anregendem Ambiente.

curry-beiz schlüssel Kirchweg 60, 5420 Ehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S. und R. Careem 056 222 56 61 E-Mail: riz.careem@curry.ch Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag CAD i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylone-sisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Winter-garten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen. Gut bürgerlich

restaurant Walliserkanne Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Nicola Villano Patrons: Alex und Andreas Aufdenblatten 027 966 46 10, Fax 027 966 46 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch Ganzjährig geöffnet von 8−24 00 (Küche 11.30-14.00 und 18.00-22.00, Pizzeria durchgehend von 11.30-23.00) CADB EC-Maestro i Die vielfältige Küche zählt auf Tradition und erle-sene Gerichte: Echte Walliser Spezialitäten, Raclette und Fonduevariationen. Unsere kreativen Fleisch- und Fischgerichte, Pasta und die herrlichen Pizze vom Holzofen vervollkommnen das Angebot. Dazu genies-sen Sie Weinspezialitäten aus dem Wallis.

hirschen reGensDorf Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h i Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und ta-gen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämt-liche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und ver-wöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Kü-che und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

hotel seDartis Bahnhofstrasse 15/16, 8800 Thalwil Küchenchef: Fabian Knobel Patron: Martin von Moos 043 388 33 00, Fax 043 388 33 01 E-Mail: info@sedartis.ch Homepage: www.sedartis.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Gourmet Menü 4-6-Gang. Spezialitäten von der Seidenstrasse Terrasse mit Seesicht

Gourmet ambiente ristorante italiano Parkallee 7, 4123 Allschwil Geschäftsführung: Jochen Mauracher 061 485 33 99, Fax 061 485 30 01 E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.ch Homepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.html Geschlossen: Montag DC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check i Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-An-gebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Fir-menanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminu-ten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

restaurant hotel alPfrieDen 3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April–Ende Mai CADB i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettme-ralp.

lanDGasthof schiff Burietstrasse 1, 9425 Thal am Bodensee Küchenchef: Hanspeter Trachsel Patron: Ella und Hanspeter Trachsel 071 888 47 77, Fax 071 888 12 46 E-Mail: hotel@schiff-buriet.ch Homepage: www.schiff-buriet.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Täglich frischer Fisch aus dem Bodensee! Culina-rium-Produkte aus der Region. Spezialist für Rhein-talerribelmais-Gerichte.

ristorante concorDia Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Gut bürgerlich

R e z e p t e

7/2008 101

Fleisch zum GlückJe freundlicher die Bedingungen sind, in denen etwas entsteht, desto besser das Produkt. Und beim Appen-zeller Bauern Sepp Dähler sind nicht nur die Kabi-er-Rinder glücklich, die zwei mal am Tag eine ausge-dehnte Massage vom Meister persönlich geniessen, sogar das Futter ist glücklich. Es stammt schliess-lich aus Bierbrauer Karl Lochers Brau-Abfällen, her-gestellt aus glücklicher Hefe. Dies ist aber eine lange Geschichte, die in vollem Umfang im neuen Kochbuch «Fleisch zum Glück» geschrieben steht. Zudem verra-ten Schweizer Spitzenköche fünfzig Fleischrezepte.

«Alles, was lebt, ist miteinander verbunden. In deinem Fluss, der nichts Geringeres bedeutet als das Leben. Ein Geben und Nehmen überall, von alters her ein Kreislauf.»

Zitat: Brauer Karl Locher, in «Fleisch zum Glück».

R e z e p t e

7/2008102

1 Den Speck mit dem Weisswein und dem Wasser zum Ko-chen bringen. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken und dazugeben.Den gewaschenen Lauch dazugeben und den Speck ca. 30 bis 45 Minuten weich kochen. Kalt stellen, den Speckfond abpassieren und 5 dl davon beiseite stellen.

2 Für die Suppe Zwiebel und Ingwer fein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Ingwer kurz anschwenken und mit dem Portwein ablöschen. Die Garten-erbsen und den Knoblauch dazugeben und mit dem Speck-fond ablöschen. Frühlingszwiebel fein schneiden, dazugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

3 Von den Zitronengrasstängeln ca. 1 cm vorne und hinten abschneiden und fein hacken. Die ganzen Stängel für die Gar-nitur beiseite stellen. Limonenblätter und Thai-Basilikum in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem fein gehack-ten Zitronengras zur Suppe geben. Die Kokosmilch, die Cur-rypaste und die Thai-Fischsauce dazugeben und ca. 10 Minu-ten ziehen lassen. Danach die Suppe mit dem Stabmixer sehr gut mixen und durch ein Sieb passieren.

4 Sojasauce und Honig mischen. Aus dem Speck 12 grosse Würfel schneiden, mit dem Soja-Honig-Gemisch glasieren und an die Zitronengrasspiesschen stecken. Den restlichen Speck in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und als Suppen-einlage zugeben. Die Suppe aufkochen, mit den Spiesschen garnieren und servieren.

Thai-Erbsensuppe mit glasiertem Speck

Fleisch

200 g grüner Speck

2 dl Weisswein

2 L Wasser

1 Zwiebel, geschält

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

1 kleiner Lauch

Suppe

1 EL Erdnussöl

1 Zwiebel

20 g Ingwer

6 dl weisser Portwein

500 g Gartenerbsen, tiefgekühlt oder frisch

1 Knoblauchzehe

1 asiatische Frühlingszwiebel

4 Zitronengrasstängel

2 Kaffirlimonenblätter

4 Thai-Basilikumblätter

3 dl Kokosmilch

2 EL grüne Currypaste

1 EL Thai-Fischsauce

2 EL Sojasauce

5 EL Honig

VorSPEISE Für 4–6 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008 103

Fleisch

400 g frische, nicht abgelagerte rindshuft

2 Schalotten

etwas Schnittlauch

1 dl olivenöl

Saft von einer ½ Limette

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

wenig Blattsalat oder rucola

100 g kleine, rohe Steinpilze

etwas Parmesan oder Alpkäse, gehobelt

1 Das Fleisch mit einem scharfen Messer von allen Sehnen befreien und in feine Würfel schneiden. Schalotten in klei-ne Würfel schneiden und Schnittlauch schneiden. Alles mi-schen und mit etwas Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Blattsalat oder Rucola waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Das Tatar in der Mitte eines flachen Tellers rund anrich-ten. Mit Salat garnieren. Das Tatar mit reichlich Olivenöl be-träufeln und mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer vollenden.

3 Die rohen Steinpilze putzen und ganz fein schneiden. Die Pilze zusammen mit etwas gehobeltem Käse aufs Tatar streuen und sofort servieren.

Tatar vom Rind mit Steinpilzen

VorSPEISE Für 4 PErSoNEN

Das Buch «Fleisch zum Glück. Gepflegt,

verwöhnt, geliebt. Die einzigartige Geschichte

über die Kabier-Rinder des Appenzeller

Bauern Sepp Dähler», ist im Verein Pro

Kabier, Appenzell erschienen. Erhältlich im

Buchhandel oder direkt bestellbar unter

www.kabier.ch. Telefon: 071 367 17 19

ISBN: 978-3-905656-05-3 Preis: 58.–

R e z e p t e

7/2008102

1 Den Speck mit dem Weisswein und dem Wasser zum Ko-chen bringen. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken und dazugeben.Den gewaschenen Lauch dazugeben und den Speck ca. 30 bis 45 Minuten weich kochen. Kalt stellen, den Speckfond abpassieren und 5 dl davon beiseite stellen.

2 Für die Suppe Zwiebel und Ingwer fein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Ingwer kurz anschwenken und mit dem Portwein ablöschen. Die Garten-erbsen und den Knoblauch dazugeben und mit dem Speck-fond ablöschen. Frühlingszwiebel fein schneiden, dazugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

3 Von den Zitronengrasstängeln ca. 1 cm vorne und hinten abschneiden und fein hacken. Die ganzen Stängel für die Gar-nitur beiseite stellen. Limonenblätter und Thai-Basilikum in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem fein gehack-ten Zitronengras zur Suppe geben. Die Kokosmilch, die Cur-rypaste und die Thai-Fischsauce dazugeben und ca. 10 Minu-ten ziehen lassen. Danach die Suppe mit dem Stabmixer sehr gut mixen und durch ein Sieb passieren.

4 Sojasauce und Honig mischen. Aus dem Speck 12 grosse Würfel schneiden, mit dem Soja-Honig-Gemisch glasieren und an die Zitronengrasspiesschen stecken. Den restlichen Speck in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und als Suppen-einlage zugeben. Die Suppe aufkochen, mit den Spiesschen garnieren und servieren.

Thai-Erbsensuppe mit glasiertem Speck

Fleisch

200 g grüner Speck

2 dl Weisswein

2 L Wasser

1 Zwiebel, geschält

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

1 kleiner Lauch

Suppe

1 EL Erdnussöl

1 Zwiebel

20 g Ingwer

6 dl weisser Portwein

500 g Gartenerbsen, tiefgekühlt oder frisch

1 Knoblauchzehe

1 asiatische Frühlingszwiebel

4 Zitronengrasstängel

2 Kaffirlimonenblätter

4 Thai-Basilikumblätter

3 dl Kokosmilch

2 EL grüne Currypaste

1 EL Thai-Fischsauce

2 EL Sojasauce

5 EL Honig

VorSPEISE Für 4–6 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008 103

Fleisch

400 g frische, nicht abgelagerte rindshuft

2 Schalotten

etwas Schnittlauch

1 dl olivenöl

Saft von einer ½ Limette

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

wenig Blattsalat oder rucola

100 g kleine, rohe Steinpilze

etwas Parmesan oder Alpkäse, gehobelt

1 Das Fleisch mit einem scharfen Messer von allen Sehnen befreien und in feine Würfel schneiden. Schalotten in klei-ne Würfel schneiden und Schnittlauch schneiden. Alles mi-schen und mit etwas Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Blattsalat oder Rucola waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Das Tatar in der Mitte eines flachen Tellers rund anrich-ten. Mit Salat garnieren. Das Tatar mit reichlich Olivenöl be-träufeln und mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer vollenden.

3 Die rohen Steinpilze putzen und ganz fein schneiden. Die Pilze zusammen mit etwas gehobeltem Käse aufs Tatar streuen und sofort servieren.

Tatar vom Rind mit Steinpilzen

VorSPEISE Für 4 PErSoNEN

Das Buch «Fleisch zum Glück. Gepflegt,

verwöhnt, geliebt. Die einzigartige Geschichte

über die Kabier-Rinder des Appenzeller

Bauern Sepp Dähler», ist im Verein Pro

Kabier, Appenzell erschienen. Erhältlich im

Buchhandel oder direkt bestellbar unter

www.kabier.ch. Telefon: 071 367 17 19

ISBN: 978-3-905656-05-3 Preis: 58.–

R e z e p t e

7/2008104

1 Backofen auf 80° C vorheizen. Rindsschnitzel auslegen und zwischen Klarsichtfolien flach klopfen. Je eine Schei-be Rohschinken, je zwei Tomaten und ein Basilikumblatt auf ein Schnitzel legen. Die Schnitzel satt aufrollen und mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende nochmals je eine Scheibe Roh-schinken um die Fleischröllchen wickeln und das Fleisch in Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten. Danach in eine ofen-feste Form legen und im Ofen bei 80° C ca. 20–30 Minu-ten nachgaren lassen.

2 Die Schalotte hacken und die Tomaten in Würfel schnei-den. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalotten an-dünsten. Tomatenwürfel dazugeben und mit Noilly Prat ab-löschen. Gemüsebouillon und Saucenrahm dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

3 Basilikum waschen, rüsten und in feine Streifen schnei-den. Bandnudeln al dente kochen und in tiefe Teller anrich-ten. Die Fleischröllchen darauflegen und das Basilikum un-ter die Sauce mischen. Sauce auf dem Gericht verteilen und heiss servieren.

Rindfleischröllchen aus dem Süden

Fleisch

4 rindsschnitzel à ca. 60 g von der Huft oder

vom Eckstück

8 Scheiben rohschinken

8 getrocknete Tomaten aus dem Öl

4 Basilikumblätter

etwas Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL olivenöl

Sauce

1 EL olivenöl

1 Schalotte

6–8 getrocknete Tomaten aus dem Öl

½ dl Noilly Prat

1 dl Gemüsebouillon

2 dl Saucenhalbrahm

etwas Salz

Pfeffer aus der Mühle

etwas Chilipulver

½ Bund Basilikum

250 g frische Bandnudeln

HAuPTGErICHT Für 4 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008 105

1 Die Schweinsschnitzel vom Metzger als Cordon bleu schneiden lassen. Unter einer Klarsichtfolie flach klopfen. Je eine halbe Siedwurst auf ein Schnitzel drücken, flach strei-chen und zusammenklappen.

2 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Mehl wenden und durch die verquirlten Eier ziehen. Anschliessend im Paniermehl wenden, Paniermehl leicht andrücken.

3 Für das Lauchgemüse die Schalotten schälen und fein ha-cken. Den Lauch längs halbieren, waschen und in feine Strei-fen schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Schalotten andünsten. Die Lauchstreifen beifügen und das Gemüse 2 Minuten dünsten. Die Sultaninen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weisswein ablöschen. Etwas einkochen, die Gemüsebouillon und den Saucenrahm dazugeben und etwas einköcheln lassen. Pfanne vom Feuer nehmen und das Lauchgemüse warm stellen.

4 Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel beid-seitig goldgelb braten. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Von der Zitrone 4 Scheiben abschneiden und mit Kümmel bestreuen.

5 Petersilie unter das Lauchgemüse mischen und anrichten. Die Schnitzel darauf anrichten und mit den Zitronenschei-ben dekorieren.

Appenzeller Schnitzel auf Lauch mit Sultaninen

Fleisch

4 Schweinsschnitzel à ca. 80 g

1 Paar Siedwürste, roh

etwas Salz, Pfeffer

etwas Mehl

2 Eier

etwas Paniermehl

½ Zitrone

4 EL Bratbutter

½ EL Kümmel

Lauch

1 EL Butter

1–2 Schalotten

1 Lauchstängel

2–3 EL Sultaninen oder rosinen

etwas Salz

Pfeffer aus der Mühle

½ dl Weisswein

½ dl Gemüsebouillon

1 dl Saucenrahm

1 EL Petersilie

HAuPTGErICHT Für 4 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008104

1 Backofen auf 80° C vorheizen. Rindsschnitzel auslegen und zwischen Klarsichtfolien flach klopfen. Je eine Schei-be Rohschinken, je zwei Tomaten und ein Basilikumblatt auf ein Schnitzel legen. Die Schnitzel satt aufrollen und mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende nochmals je eine Scheibe Roh-schinken um die Fleischröllchen wickeln und das Fleisch in Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten. Danach in eine ofen-feste Form legen und im Ofen bei 80° C ca. 20–30 Minu-ten nachgaren lassen.

2 Die Schalotte hacken und die Tomaten in Würfel schnei-den. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalotten an-dünsten. Tomatenwürfel dazugeben und mit Noilly Prat ab-löschen. Gemüsebouillon und Saucenrahm dazugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

3 Basilikum waschen, rüsten und in feine Streifen schnei-den. Bandnudeln al dente kochen und in tiefe Teller anrich-ten. Die Fleischröllchen darauflegen und das Basilikum un-ter die Sauce mischen. Sauce auf dem Gericht verteilen und heiss servieren.

Rindfleischröllchen aus dem Süden

Fleisch

4 rindsschnitzel à ca. 60 g von der Huft oder

vom Eckstück

8 Scheiben rohschinken

8 getrocknete Tomaten aus dem Öl

4 Basilikumblätter

etwas Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL olivenöl

Sauce

1 EL olivenöl

1 Schalotte

6–8 getrocknete Tomaten aus dem Öl

½ dl Noilly Prat

1 dl Gemüsebouillon

2 dl Saucenhalbrahm

etwas Salz

Pfeffer aus der Mühle

etwas Chilipulver

½ Bund Basilikum

250 g frische Bandnudeln

HAuPTGErICHT Für 4 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008 105

1 Die Schweinsschnitzel vom Metzger als Cordon bleu schneiden lassen. Unter einer Klarsichtfolie flach klopfen. Je eine halbe Siedwurst auf ein Schnitzel drücken, flach strei-chen und zusammenklappen.

2 Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Mehl wenden und durch die verquirlten Eier ziehen. Anschliessend im Paniermehl wenden, Paniermehl leicht andrücken.

3 Für das Lauchgemüse die Schalotten schälen und fein ha-cken. Den Lauch längs halbieren, waschen und in feine Strei-fen schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Schalotten andünsten. Die Lauchstreifen beifügen und das Gemüse 2 Minuten dünsten. Die Sultaninen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weisswein ablöschen. Etwas einkochen, die Gemüsebouillon und den Saucenrahm dazugeben und etwas einköcheln lassen. Pfanne vom Feuer nehmen und das Lauchgemüse warm stellen.

4 Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel beid-seitig goldgelb braten. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Von der Zitrone 4 Scheiben abschneiden und mit Kümmel bestreuen.

5 Petersilie unter das Lauchgemüse mischen und anrichten. Die Schnitzel darauf anrichten und mit den Zitronenschei-ben dekorieren.

Appenzeller Schnitzel auf Lauch mit Sultaninen

Fleisch

4 Schweinsschnitzel à ca. 80 g

1 Paar Siedwürste, roh

etwas Salz, Pfeffer

etwas Mehl

2 Eier

etwas Paniermehl

½ Zitrone

4 EL Bratbutter

½ EL Kümmel

Lauch

1 EL Butter

1–2 Schalotten

1 Lauchstängel

2–3 EL Sultaninen oder rosinen

etwas Salz

Pfeffer aus der Mühle

½ dl Weisswein

½ dl Gemüsebouillon

1 dl Saucenrahm

1 EL Petersilie

HAuPTGErICHT Für 4 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008106

1 In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen und das Sied-fleisch darin kurz blanchieren. Das Fleisch aus der Pfanne neh-men und kalt abspülen.

2 Für die Bouillon den Knoblauch zerdrücken, die Zwie-bel halbieren und das Rüebli schälen. Die Koriandersamen und den schwarzen Pfeffer im Mörser zerdrücken, den Ing-wer schälen und in Scheiben schneiden. Das Wasser, die Soja-saucen und sämtliche Bouillonzutaten zusammen aufkochen. Das blanchierte Siedfleisch dazugeben und ca. 1–1½ Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen.

3 Für die Sauce die Kokosmilch, den Rahm, den Limettensaft und den eingelegten Ingwer aufkochen und zur Hälfte ein-kochen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Mit Salz und Pfef-fer würzen. Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen und die Wasabipaste mit dem Stabmixer daruntermixen.

4 Das Fleisch aus der Bouillon nehmen, in Tranchen schnei-den und mit der Sauce anrichten.

Siedfleisch mit Wasabi-Kokosmilchsauce

Fleisch

1 kg Siedfleisch vom Brustkern

Bouillon

3 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 rüebli

1 EL Koriandersamen

1 EL schwarzer Pfeffer

5 cm Ingwer

3 L Wasser

2 dl helle Sojasauce

1 dl dunkle Sojasauce

2 EL Sesamöl

1 Sternanis

3 getrocknete Shiitake-Pilze

Salz, nach Belieben

Sauce

2 dl Kokosmilch

2 dl Vollrahm

Saft von einer Limette

1 EL eingelegter japanischer Ingwer

etwas Salz, Pfeffer

1 EL Wasabipaste

HAuPTGErICHT Für 6 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008 107

1 Für die Schupfnudeln die gekochten Kartoffeln durch ein Passevite treiben. Kartoffeln, Ei und Mehl zu einem Teig mi-schen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf einer be-mehlten Arbeitsfläche mit den Händen eine Rolle formen. In Scheiben schneiden und zu fingerdicken und daumenlan-gen Röllchen formen.

2 In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Schupfnudeln schnell hintereinander in das kochende Wasser geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sieden lassen. Wenn die Schupfnudeln an die Oberfläche steigen, diese mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen.

3 Für das Fleisch Pantli und Schüblig in Streifen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen hellbraun braten. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und mit der restlichen Butter die Schupfnudeln goldig anbraten.

4 In einer grossen Bratpfanne die Pantli und die Schübligstrei-fen anbraten. Trauben entkernen, zusammen mit dem Käse un-ter die Wurstmischung geben. Die Schupfnudeln, die Zwie-beln und die gehackte Petersilie dazugeben. Noch einmal gut durchschwenken und sofort anrichten.

5 Für die Sauce den Moscato auf ½ dl einkochen. Rahm bei-fügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss mit Mascarpone verfeinern. Die Sauce aufschäumen und über die Schupfnudeln geben.

Herbstliche Schupfnudelpfanne

Fleisch

150 g Pantli

150 g Schüblig

30 g Butter

1 Zwiebel, in Streifen

100 g blaue Trauben

100 g milder Appenzeller Käse, geraffelt

½ Bund Petersilie, gehackt

Schupfnudeln

400 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht und ausgedampft

1 kleines Ei

150 g Mehl

etwas Salz, Pfeffer

etwas Muskat

Sauce

2 dl Moscato d’Asti

1 dl rahm

20 g Mascarpone

etwas Salz, Pfeffer

HAuPTGErICHT Für 4 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008106

1 In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen und das Sied-fleisch darin kurz blanchieren. Das Fleisch aus der Pfanne neh-men und kalt abspülen.

2 Für die Bouillon den Knoblauch zerdrücken, die Zwie-bel halbieren und das Rüebli schälen. Die Koriandersamen und den schwarzen Pfeffer im Mörser zerdrücken, den Ing-wer schälen und in Scheiben schneiden. Das Wasser, die Soja-saucen und sämtliche Bouillonzutaten zusammen aufkochen. Das blanchierte Siedfleisch dazugeben und ca. 1–1½ Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen.

3 Für die Sauce die Kokosmilch, den Rahm, den Limettensaft und den eingelegten Ingwer aufkochen und zur Hälfte ein-kochen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Mit Salz und Pfef-fer würzen. Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen und die Wasabipaste mit dem Stabmixer daruntermixen.

4 Das Fleisch aus der Bouillon nehmen, in Tranchen schnei-den und mit der Sauce anrichten.

Siedfleisch mit Wasabi-Kokosmilchsauce

Fleisch

1 kg Siedfleisch vom Brustkern

Bouillon

3 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 rüebli

1 EL Koriandersamen

1 EL schwarzer Pfeffer

5 cm Ingwer

3 L Wasser

2 dl helle Sojasauce

1 dl dunkle Sojasauce

2 EL Sesamöl

1 Sternanis

3 getrocknete Shiitake-Pilze

Salz, nach Belieben

Sauce

2 dl Kokosmilch

2 dl Vollrahm

Saft von einer Limette

1 EL eingelegter japanischer Ingwer

etwas Salz, Pfeffer

1 EL Wasabipaste

HAuPTGErICHT Für 6 PErSoNEN

R e z e p t e

7/2008 107

1 Für die Schupfnudeln die gekochten Kartoffeln durch ein Passevite treiben. Kartoffeln, Ei und Mehl zu einem Teig mi-schen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf einer be-mehlten Arbeitsfläche mit den Händen eine Rolle formen. In Scheiben schneiden und zu fingerdicken und daumenlan-gen Röllchen formen.

2 In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Schupfnudeln schnell hintereinander in das kochende Wasser geben. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sieden lassen. Wenn die Schupfnudeln an die Oberfläche steigen, diese mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen.

3 Für das Fleisch Pantli und Schüblig in Streifen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen hellbraun braten. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und mit der restlichen Butter die Schupfnudeln goldig anbraten.

4 In einer grossen Bratpfanne die Pantli und die Schübligstrei-fen anbraten. Trauben entkernen, zusammen mit dem Käse un-ter die Wurstmischung geben. Die Schupfnudeln, die Zwie-beln und die gehackte Petersilie dazugeben. Noch einmal gut durchschwenken und sofort anrichten.

5 Für die Sauce den Moscato auf ½ dl einkochen. Rahm bei-fügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss mit Mascarpone verfeinern. Die Sauce aufschäumen und über die Schupfnudeln geben.

Herbstliche Schupfnudelpfanne

Fleisch

150 g Pantli

150 g Schüblig

30 g Butter

1 Zwiebel, in Streifen

100 g blaue Trauben

100 g milder Appenzeller Käse, geraffelt

½ Bund Petersilie, gehackt

Schupfnudeln

400 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht und ausgedampft

1 kleines Ei

150 g Mehl

etwas Salz, Pfeffer

etwas Muskat

Sauce

2 dl Moscato d’Asti

1 dl rahm

20 g Mascarpone

etwas Salz, Pfeffer

HAuPTGErICHT Für 4 PErSoNEN

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008108 7/2008 109

Pfefferzeichen 2008

Erwartungsvoll nahmen die 500 geladenen Gäste im Saal des Zürcher Kaufleuten ihre Sitze ein. Und sie wurden nicht enttäuscht. Nach einer stimmgewal-

tigen Einführung durch das Künstlerduo G-Sax feat. Eve Gallagher bewiesen die Komiker Theo Hitzig und Bruno Gschwind alias Lapsus, dass sie nicht nur komisch sind, son-dern nebenbei auch kompetent moderieren können.

Im Zentrum der Preisverleihung, die zwecks Förderung überdurchschnittlicher Leistungen in der Schweizer Gas-tronomie und Tourismus veranstaltet wird, standen die glücklichen Gewinner des Abends. Sabina und Chris-toph Schlosser vom Waldhaus Flims (Tourismus), Alain Bächler vom Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon (Küche&Service), Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel (Mutmacher), die Gebrüder Frei und Rolf Hiltl von der Tibits AG in Zürich (Gastrokonzepte) und der Auf-steiger Fabian Inderbitzin vom Luzerner Château Gütsch (Zukunftsträger).

Die abwechslungsreiche Preisverleihung wurde immer wieder durch komische und künstlerische Einlagen unter-brochen, wobei sich während der «politischen Ansprache» von Theo Hitzig kaum einer gerade auf dem Stuhl zu hal-ten vermochte. Für die kulinarische Unterhaltung beim an-schliessenden Get Together sorgten die Preisträger gleich selbst. Jeder brachte eine oder mehrere Kreationen mit, die in schlichten, von Globus delicatessa gesponserten Gläsern unter die Gäste gebracht wurden.

Mit einer rauschenden Gala feierte die Branche Anfang September im Zürcher Kaufleuten die Pfefferzeichen-Verleihung. Zum dritten Mal kürten Gastrosuisse und die Edition Salz&Pfeffer fünf Preisträger für besondere Verdienste in Gastronomie und Tourismus.

TEXT: Tobias hübErli FoTos: Tony baggEnsTos & ChrisTian sChwarz

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008108 7/2008 109

Pfefferzeichen 2008

Erwartungsvoll nahmen die 500 geladenen Gäste im Saal des Zürcher Kaufleuten ihre Sitze ein. Und sie wurden nicht enttäuscht. Nach einer stimmgewal-

tigen Einführung durch das Künstlerduo G-Sax feat. Eve Gallagher bewiesen die Komiker Theo Hitzig und Bruno Gschwind alias Lapsus, dass sie nicht nur komisch sind, son-dern nebenbei auch kompetent moderieren können.

Im Zentrum der Preisverleihung, die zwecks Förderung überdurchschnittlicher Leistungen in der Schweizer Gas-tronomie und Tourismus veranstaltet wird, standen die glücklichen Gewinner des Abends. Sabina und Chris-toph Schlosser vom Waldhaus Flims (Tourismus), Alain Bächler vom Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon (Küche&Service), Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel (Mutmacher), die Gebrüder Frei und Rolf Hiltl von der Tibits AG in Zürich (Gastrokonzepte) und der Auf-steiger Fabian Inderbitzin vom Luzerner Château Gütsch (Zukunftsträger).

Die abwechslungsreiche Preisverleihung wurde immer wieder durch komische und künstlerische Einlagen unter-brochen, wobei sich während der «politischen Ansprache» von Theo Hitzig kaum einer gerade auf dem Stuhl zu hal-ten vermochte. Für die kulinarische Unterhaltung beim an-schliessenden Get Together sorgten die Preisträger gleich selbst. Jeder brachte eine oder mehrere Kreationen mit, die in schlichten, von Globus delicatessa gesponserten Gläsern unter die Gäste gebracht wurden.

Mit einer rauschenden Gala feierte die Branche Anfang September im Zürcher Kaufleuten die Pfefferzeichen-Verleihung. Zum dritten Mal kürten Gastrosuisse und die Edition Salz&Pfeffer fünf Preisträger für besondere Verdienste in Gastronomie und Tourismus.

TEXT: Tobias hübErli FoTos: Tony baggEnsTos & ChrisTian sChwarz

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008110

Giulio Bianchi von Comestibles Bianchi mit Ehefrau Lilian.

Martin Angehrn und Annagret Schlumpf von Pfefferzeichen-Sponsor CC Angehrn.

Antonio Colaianni vom Restaurant Il Casale in charmanter Begleitung.

Kronenhalle-Chef de Bar Peter Roth mit Gattin (l) und Ursi Klein vom Kleinrapport.

Pfefferzeichen-Jurymitglied Hanspeter König mit Ehefrau Franziska.

Gastrosuisse-Geschäftsführer Dr. Florian Hew und Miss Schweiz Amanda Ammann.

Matthias Fürer, Delico AG, mit Ehefrau Silvia. André Jaeger, Restaurant Fischerzunft, mit Nichte Martine.

Hätten mit ihren Fleisch- und Käseprodukten fast den Mutmacherpreis geholt: Die Gründer von JUMI.

Direktor der Hotel & Gastroformation Max Züst mit Ehefrau.

Roman Gerster, Verkaufs- und Marketingleiter der Scana Lebensmittel AG, in Begleitung.

Die Pfefferzeichen-Trägerschaft: Robert Meier, Salz&Pfeffer, und Klaus Künzli, Gastrosuisse.

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008 111

Marcel Warmbrodt, Sandra Roth und Eveline Felder von der Markus-Hans-Gruppe.

David Lienert, SVG-Vorstandsmitglied, und David Martinez vom Hotel Greulich.

Peter Stähli, CEO Swiss Economic Forum und Medard Meier, Pfefferzeichen-Jurypräsident

Country-Lady Suzanne Klee und Marco Vassalli, Inhaber der Vassalli Service AG.

Schreibt die Biergeschichten für Salz&Pfeffer, Bierbrauer Martin Wartmann.

Gastro-Zürich-Präsident Ernst Bachmann und Stefan Schramm, Verlagsleiter Salz&Pfeffer.

Farbenfroh und artistisch: Coloro Stage TV.

u

u

Zeigten sich in Bestform: Das Moderationsduo Lapsus.

u

Stimmgewaltiges Spektakel: G-Sax feat. Eve Gallagher.

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7/2008110

Giulio Bianchi von Comestibles Bianchi mit Ehefrau Lilian.

Martin Angehrn und Annagret Schlumpf von Pfefferzeichen-Sponsor CC Angehrn.

Antonio Colaianni vom Restaurant Il Casale in charmanter Begleitung.

Kronenhalle-Chef de Bar Peter Roth mit Gattin (l) und Ursi Klein vom Kleinrapport.

Pfefferzeichen-Jurymitglied Hanspeter König mit Ehefrau Franziska.

Gastrosuisse-Geschäftsführer Dr. Florian Hew und Miss Schweiz Amanda Ammann.

Matthias Fürer, Delico AG, mit Ehefrau Silvia. André Jaeger, Restaurant Fischerzunft, mit Nichte Martine.

Hätten mit ihren Fleisch- und Käseprodukten fast den Mutmacherpreis geholt: Die Gründer von JUMI.

Direktor der Hotel & Gastroformation Max Züst mit Ehefrau.

Roman Gerster, Verkaufs- und Marketingleiter der Scana Lebensmittel AG, in Begleitung.

Die Pfefferzeichen-Trägerschaft: Robert Meier, Salz&Pfeffer, und Klaus Künzli, Gastrosuisse.

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008 111

Marcel Warmbrodt, Sandra Roth und Eveline Felder von der Markus-Hans-Gruppe.

David Lienert, SVG-Vorstandsmitglied, und David Martinez vom Hotel Greulich.

Peter Stähli, CEO Swiss Economic Forum und Medard Meier, Pfefferzeichen-Jurypräsident

Country-Lady Suzanne Klee und Marco Vassalli, Inhaber der Vassalli Service AG.

Schreibt die Biergeschichten für Salz&Pfeffer, Bierbrauer Martin Wartmann.

Gastro-Zürich-Präsident Ernst Bachmann und Stefan Schramm, Verlagsleiter Salz&Pfeffer.

Farbenfroh und artistisch: Coloro Stage TV.

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Zeigten sich in Bestform: Das Moderationsduo Lapsus.

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Stimmgewaltiges Spektakel: G-Sax feat. Eve Gallagher.

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008112

SVG-Präsident Thomas Loew in Begleitung.

Riccardo Bottarlini, Gamatech, mit Ehefrau.

Toni Schneider, Verkaufsleiter Heineken Schweiz, und Horego-Geschäftsführer Urs Gscheidle.

Mister Cool Daniel Jüni mit Ehefrau.

Traitafina-Gründer Hermann Bader mit Ehefrau. Direktor Schweiz Tourismus Jürg Schmid und HotellerieSuisse-Präsident Guglielmo Brentl.

Im Gespräch: Renata Angehrn, Gilles Tschudi und Hotelier Beat Anthamatten.

Sorgten für die kulinarische Unterhaltung: Die Kreationen der Preisträger präsentiert in Gläsern der Globus delicatessa.

Ständerätin Verena Diener und Salz&Pfeffer-Verwaltungsratspräsident Robert Meier.

Gastrosuisse und Salz&Pfeffer bedanken sich bei den Sponsoren der Pfefferzeichen-Verleihung.

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008 113

Philippe Scheuzger von Sponsor Axpo mit Tanja Grandits.

Es gibt viele Wege, flach herauszu-kommen. Einer davon ist es, bei vollem Bewusstsein in die Fuss-

stapfen eines Übermenschen zu treten. Im Fall von Tanja Grandits heisst dies: In die Fussstapfen des Überkochs Hans Stu-cki, der auf dem Basler Bruderholz eine Legende geschaffen hat. Tanja Grandits hat es gewagt, den immens hohen Erwar-tungen der Gäste im Stucki in die Au-gen zu sehen. Und mit ihrer frischen Kü-che von Welt vermag sie sie wohl auch zu erfüllen.

Tanja Grandits ist bei Tübingen aufge-wachsen. Sie studierte zwei Semester Chemie, ging als Au Pair in die USA, absolvierte die Kochlehre in Baiers-bronn, kochte in England, in Frank-reich, im Thurgau. Die Köchin des Jah-res 2006 brachte vom Restaurant Thurtal in Eschikofen, ihrer früheren Wirkungs-stätte, das gesamte Team mit, darüber

Tanja Grandits, Küchenchefin im legendären Restaurant Stucki auf dem Basler Bru-derholz wurde am 9. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastro- suisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Mutmacher ausgezeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

hinaus 16 Punkte, 1 dreijährige Toch-ter mit Namen Emma und 1 Mann mit Namen René Graf Grandits, einst ihr Küchenchef in Südfrankreich, der nun seiner Frau auf dem Bruderholz als Ge-schäftsführer den Rücken freihält und je-nen Freiraum schafft, den eine Künstle-rin braucht, um ihr ganzes Potential zur Reife zu bringen.

Tanja Grandits erklärt, sie hätte in Sachen Punkte und Mützen keine Erwartungs-haltung; «Wir denken nicht an die Tes-ter, wir kochen für die Gäste.» Doch ist ihr bewusst, dass sie, in Deutschland auf-gewachsen, die Ausstrahlung von Hans Stucki nicht so sehr mitbekommen hat wie die Schweizer. Und zweifellos ist ihr auch bewusst, dass Tout Bâle von ihr 18 Punkte erwartet, schlicht weil die 18 Punkte aufs Bruderholz gehören wie der «Morgestraich» zur Fasnacht.

Macht Mut auf mehr

restaurant sTUCKi, Bruderholzallee 424059 Basel, 061 361 82 22www.stuckibasel.ch

Familie Grandits hat kein Restaurant übernommen, sondern eine Institution, ein Stück Identität einer Stadt, die nicht grundlos einiges auf sich hält. Für die-sen Mut hat sie den Mutmacherpreis ver-dient – und den Erfolg.

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008112

SVG-Präsident Thomas Loew in Begleitung.

Riccardo Bottarlini, Gamatech, mit Ehefrau.

Toni Schneider, Verkaufsleiter Heineken Schweiz, und Horego-Geschäftsführer Urs Gscheidle.

Mister Cool Daniel Jüni mit Ehefrau.

Traitafina-Gründer Hermann Bader mit Ehefrau. Direktor Schweiz Tourismus Jürg Schmid und HotellerieSuisse-Präsident Guglielmo Brentl.

Im Gespräch: Renata Angehrn, Gilles Tschudi und Hotelier Beat Anthamatten.

Sorgten für die kulinarische Unterhaltung: Die Kreationen der Preisträger präsentiert in Gläsern der Globus delicatessa.

Ständerätin Verena Diener und Salz&Pfeffer-Verwaltungsratspräsident Robert Meier.

Gastrosuisse und Salz&Pfeffer bedanken sich bei den Sponsoren der Pfefferzeichen-Verleihung.

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008 113

Philippe Scheuzger von Sponsor Axpo mit Tanja Grandits.

Es gibt viele Wege, flach herauszu-kommen. Einer davon ist es, bei vollem Bewusstsein in die Fuss-

stapfen eines Übermenschen zu treten. Im Fall von Tanja Grandits heisst dies: In die Fussstapfen des Überkochs Hans Stu-cki, der auf dem Basler Bruderholz eine Legende geschaffen hat. Tanja Grandits hat es gewagt, den immens hohen Erwar-tungen der Gäste im Stucki in die Au-gen zu sehen. Und mit ihrer frischen Kü-che von Welt vermag sie sie wohl auch zu erfüllen.

Tanja Grandits ist bei Tübingen aufge-wachsen. Sie studierte zwei Semester Chemie, ging als Au Pair in die USA, absolvierte die Kochlehre in Baiers-bronn, kochte in England, in Frank-reich, im Thurgau. Die Köchin des Jah-res 2006 brachte vom Restaurant Thurtal in Eschikofen, ihrer früheren Wirkungs-stätte, das gesamte Team mit, darüber

Tanja Grandits, Küchenchefin im legendären Restaurant Stucki auf dem Basler Bru-derholz wurde am 9. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastro- suisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Mutmacher ausgezeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

hinaus 16 Punkte, 1 dreijährige Toch-ter mit Namen Emma und 1 Mann mit Namen René Graf Grandits, einst ihr Küchenchef in Südfrankreich, der nun seiner Frau auf dem Bruderholz als Ge-schäftsführer den Rücken freihält und je-nen Freiraum schafft, den eine Künstle-rin braucht, um ihr ganzes Potential zur Reife zu bringen.

Tanja Grandits erklärt, sie hätte in Sachen Punkte und Mützen keine Erwartungs-haltung; «Wir denken nicht an die Tes-ter, wir kochen für die Gäste.» Doch ist ihr bewusst, dass sie, in Deutschland auf-gewachsen, die Ausstrahlung von Hans Stucki nicht so sehr mitbekommen hat wie die Schweizer. Und zweifellos ist ihr auch bewusst, dass Tout Bâle von ihr 18 Punkte erwartet, schlicht weil die 18 Punkte aufs Bruderholz gehören wie der «Morgestraich» zur Fasnacht.

Macht Mut auf mehr

restaurant sTUCKi, Bruderholzallee 424059 Basel, 061 361 82 22www.stuckibasel.ch

Familie Grandits hat kein Restaurant übernommen, sondern eine Institution, ein Stück Identität einer Stadt, die nicht grundlos einiges auf sich hält. Für die-sen Mut hat sie den Mutmacherpreis ver-dient – und den Erfolg.

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7/2008114 www.zkb.ch

Die ZKB gratuliert derTibits AG zum gewon-nenen Pfefferzeichen.

Salz&Pfeffer:210x143 27.8.2008 8:44 Uhr Seite 1

fonetica210x143AAFF 19/9/08 13:50 P�gina 1

Composici�n

C M Y CM MY CY CMY K

Die Gebrüder Frei, Tibits AG, mit Andrea Rieder von Sponsor Zürcher Kantonalbank.

Viele Gäste schreiben uns und wünschen sich ein tibits in St.Gallen oder Luzern», heis-

st es auf tibits.ch. «Wir sind deshalb auf der Suche nach gut frequentierten Lagen in diesen Städten. Haben Sie einen Tipp oder sind selbst Immobilien-Besitzer? Dann schreiben Sie uns. Unsere Standort- anforderungen: Mind. 200–250 m² Erd-geschoss-Fläche, wenn möglich Eck-Lie-genschaft, Aussen-Sitzplätze und mindes-tens 3.5 m Raumhöhe.»

1998 nahmen die Brüder Reto, Christian und Daniel Frei am Businessplanwettbe-werb Venture der ETH Zürich und der Unternehmensberatung McKinsey teil. Ihre Idee: Ein vegetarisches Fast-Food-Restaurant auf qualitativ hohem Niveau. Das Konzept wurde prämiert. Gemein-sam mit Rolf & Marielle Hiltl gründe-ten sie «tibits», abgeleitet von «titbits/tid-bits – Leckerbissen».

Das Konzept des vegetarischen Restaurants «Tibits» in Zürich, Basel, Bern, Win-terthur und London wurde am 9. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Gastrokonzept ausge-zeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

Das Leitbild basiert auf den vier Pfeilern Lebensfreude, Fortschrittlichkeit, Ver-trauen und Zeitsouveränität. Food- und Gastrokonzept, Mitarbeiterführung, In-nenarchitektur und Branding sind hoch-professionell aufgezogen und höchst er-folgreich. Alle Expansionsschritte wurden aus dem Cashflow finanziert. Gastrono-misch baut tibits auf der über 100-jäh-rigen Erfahrung des Restaurants Hiltl auf. Neben Hiltl-Klassikern entwickelt tibits laufend neue vegetarische «tidbits». Operativ arbeiten Hiltl und tibits jedoch eigenständig.

tibits hat den Nerv der Zeit getroffen und sich, ähnlich wie Apple, eine begeis-terte Fangemeinde geschaffen, die mehr will, mehr bezahlt und mehr bekommt. Ende 2008 wird es sechs tibits geben, zwei davon in London, und wie es wei-tergeht, beantworten die Einträge im on-

Den Nerv der Zeit getroffen

Tibits ag, Seefeldstrasse 7, 8008 Zürich044 250 74 44, www.tibits.ch

line-Guestbook: «Wenn es doch nur bei uns in Deutschland ein tibits gäbe ...» / «We need you in Bukarest ...!» / «Wann kommt ihr nach Luzern ...?»

«

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Die ZKB gratuliert derTibits AG zum gewon-nenen Pfefferzeichen.

Salz&Pfeffer:210x143 27.8.2008 8:44 Uhr Seite 1

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7/2008114 www.zkb.ch

Die ZKB gratuliert derTibits AG zum gewon-nenen Pfefferzeichen.

Salz&Pfeffer:210x143 27.8.2008 8:44 Uhr Seite 1

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Composici�n

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Die Gebrüder Frei, Tibits AG, mit Andrea Rieder von Sponsor Zürcher Kantonalbank.

Viele Gäste schreiben uns und wünschen sich ein tibits in St.Gallen oder Luzern», heis-

st es auf tibits.ch. «Wir sind deshalb auf der Suche nach gut frequentierten Lagen in diesen Städten. Haben Sie einen Tipp oder sind selbst Immobilien-Besitzer? Dann schreiben Sie uns. Unsere Standort- anforderungen: Mind. 200–250 m² Erd-geschoss-Fläche, wenn möglich Eck-Lie-genschaft, Aussen-Sitzplätze und mindes-tens 3.5 m Raumhöhe.»

1998 nahmen die Brüder Reto, Christian und Daniel Frei am Businessplanwettbe-werb Venture der ETH Zürich und der Unternehmensberatung McKinsey teil. Ihre Idee: Ein vegetarisches Fast-Food-Restaurant auf qualitativ hohem Niveau. Das Konzept wurde prämiert. Gemein-sam mit Rolf & Marielle Hiltl gründe-ten sie «tibits», abgeleitet von «titbits/tid-bits – Leckerbissen».

Das Konzept des vegetarischen Restaurants «Tibits» in Zürich, Basel, Bern, Win-terthur und London wurde am 9. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Gastrokonzept ausge-zeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

Das Leitbild basiert auf den vier Pfeilern Lebensfreude, Fortschrittlichkeit, Ver-trauen und Zeitsouveränität. Food- und Gastrokonzept, Mitarbeiterführung, In-nenarchitektur und Branding sind hoch-professionell aufgezogen und höchst er-folgreich. Alle Expansionsschritte wurden aus dem Cashflow finanziert. Gastrono-misch baut tibits auf der über 100-jäh-rigen Erfahrung des Restaurants Hiltl auf. Neben Hiltl-Klassikern entwickelt tibits laufend neue vegetarische «tidbits». Operativ arbeiten Hiltl und tibits jedoch eigenständig.

tibits hat den Nerv der Zeit getroffen und sich, ähnlich wie Apple, eine begeis-terte Fangemeinde geschaffen, die mehr will, mehr bezahlt und mehr bekommt. Ende 2008 wird es sechs tibits geben, zwei davon in London, und wie es wei-tergeht, beantworten die Einträge im on-

Den Nerv der Zeit getroffen

Tibits ag, Seefeldstrasse 7, 8008 Zürich044 250 74 44, www.tibits.ch

line-Guestbook: «Wenn es doch nur bei uns in Deutschland ein tibits gäbe ...» / «We need you in Bukarest ...!» / «Wann kommt ihr nach Luzern ...?»

«

www.zkb.ch

Die ZKB gratuliert derTibits AG zum gewon-nenen Pfefferzeichen.

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Lieber Alain Bächler vom

Restaurant Des Trois Tours in

Bourguillon FR, wir gratulieren

Ihnen herzlich zum Gewinn

des Pfefferzeichens in der

Kategorie Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

Alain Bächler und Lebenspartnerin Claudia Siffert. Überreicht wurde der Preis «Küche&Service» von Horego Geschäftsführer Urs Gscheidle.

Alain Bächler sagte einmal, er sei sozusagen im Suppentopf aufge-wachsen. Und tatsächlich: Dass

der Mann im Gastgewerbe gross gewor-den ist, dass er mit Leib und Seele Gast-geber ist, spürt man augenblicklich, wenn man sein Restaurant Des Trois Tours be-tritt. Man fühlt sich wohl und willkom-men im alten Patrizierhaus im Weiler Bourguillon unweit von Fribourg. Die freundliche, zurückhaltende Art von Alain Bächler und seinem kompetenten Team strahlt auch auf die Gäste aus.

Als Koch ist Bächler genau so wie als Gastgeber: Fein, klug, geradlinig, ohne Effekthascherei. Er stellt nicht sich sel-ber in den Mittelpunkt, sondern die Pro-dukte, die er makellos verarbeitet und hervorragend kombiniert. Und die Art und Weise, wie er seine Gerichte prä-sentiert, deutet nicht nur auf eine ausge-zeichnete Ausbildung hin, sondern eben

Alain Bächler, Gastgeber im Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon bei Freiburg, wurde am 9. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Küche&Service ausgezeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

auf den Suppentopf, in dem er aufwuchs; Ein Mensch, der mit allen Sinnen wahr-nimmt und alle Sinne seiner Gäste anzu-sprechen weiss.

Das alles reicht natürlich nicht für die Auszeichnung, die er am 9. September von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse ver-liehen bekam. Das Pfefferzeichen für die Kategorie Küche und Service geht nämlich nur an verankerte, etablierte und nachhaltige Konzepte. Es geht also nicht nur um die Qualität der Produkte und Verarbeitung, um die Originalität und Innovation der Rezepte und ihrer Prä-sentation oder den Empfang der Gäste, sondern auch um betriebliche Kriterien wie das Marketing oder die Rentabilität. Nachhaltigkeit bedingt Rentabilität.

Das Restaurant Des Trois Tours in Bour-guillon ist einer jener zuverlässigen An-kerpunkte, welche dieser Branche im

Ein Anker in der Branche

Umbruch guttun. Und Alain Bächler ist ein sicherer Wert, auf den man sich heu-te und morgen verlassen kann – ein Ge-nusswert, sozusagen.

restaurant des Trois Tours, Route de Bourguillon 15, 1722 Bourguillon026 322 30 69, www.troistours.ch

Lieber Alain Bächler vom

Restaurant Des Trois Tours in

Bourguillon FR, wir gratulieren

Ihnen herzlich zum Gewinn

des Pfefferzeichens in der

Kategorie Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

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Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

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Lieber Alain Bächler vom

Restaurant Des Trois Tours in

Bourguillon FR, wir gratulieren

Ihnen herzlich zum Gewinn

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Kategorie Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

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Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

Alain Bächler und Lebenspartnerin Claudia Siffert. Überreicht wurde der Preis «Küche&Service» von Horego Geschäftsführer Urs Gscheidle.

Alain Bächler sagte einmal, er sei sozusagen im Suppentopf aufge-wachsen. Und tatsächlich: Dass

der Mann im Gastgewerbe gross gewor-den ist, dass er mit Leib und Seele Gast-geber ist, spürt man augenblicklich, wenn man sein Restaurant Des Trois Tours be-tritt. Man fühlt sich wohl und willkom-men im alten Patrizierhaus im Weiler Bourguillon unweit von Fribourg. Die freundliche, zurückhaltende Art von Alain Bächler und seinem kompetenten Team strahlt auch auf die Gäste aus.

Als Koch ist Bächler genau so wie als Gastgeber: Fein, klug, geradlinig, ohne Effekthascherei. Er stellt nicht sich sel-ber in den Mittelpunkt, sondern die Pro-dukte, die er makellos verarbeitet und hervorragend kombiniert. Und die Art und Weise, wie er seine Gerichte prä-sentiert, deutet nicht nur auf eine ausge-zeichnete Ausbildung hin, sondern eben

Alain Bächler, Gastgeber im Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon bei Freiburg, wurde am 9. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Küche&Service ausgezeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

auf den Suppentopf, in dem er aufwuchs; Ein Mensch, der mit allen Sinnen wahr-nimmt und alle Sinne seiner Gäste anzu-sprechen weiss.

Das alles reicht natürlich nicht für die Auszeichnung, die er am 9. September von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse ver-liehen bekam. Das Pfefferzeichen für die Kategorie Küche und Service geht nämlich nur an verankerte, etablierte und nachhaltige Konzepte. Es geht also nicht nur um die Qualität der Produkte und Verarbeitung, um die Originalität und Innovation der Rezepte und ihrer Prä-sentation oder den Empfang der Gäste, sondern auch um betriebliche Kriterien wie das Marketing oder die Rentabilität. Nachhaltigkeit bedingt Rentabilität.

Das Restaurant Des Trois Tours in Bour-guillon ist einer jener zuverlässigen An-kerpunkte, welche dieser Branche im

Ein Anker in der Branche

Umbruch guttun. Und Alain Bächler ist ein sicherer Wert, auf den man sich heu-te und morgen verlassen kann – ein Ge-nusswert, sozusagen.

restaurant des Trois Tours, Route de Bourguillon 15, 1722 Bourguillon026 322 30 69, www.troistours.ch

Lieber Alain Bächler vom

Restaurant Des Trois Tours in

Bourguillon FR, wir gratulieren

Ihnen herzlich zum Gewinn

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Kategorie Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

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7/2008118

Zukunftspreisträger Fabian Interbitzin mit Reto Gnos (l), Claudia Lehmann und Max Rusterholz von Preissponsor Bischofszell Culinarium.

Gestatten, Fabian Inderbitzin, 27: Koch, Handelsschule, Meis-terprüfung, Gastronomiekoch,

eidg. dipl. Küchenchef/Produktionslei-ter, als Küchenchef im Seehotel Kastani-enbaum (bis Juni 2008) zur Entdeckung des Jahres bei GaultMillau 2008 gekürt, 15 Punkte und ein Motto: «Gib immer 100 Prozent.»

Der noch junge Fabian Inderbitzin trägt nicht nur seine eigene Zukunft, sondern auch jene seiner drei Lehrlinge. Ihnen versucht er sein Wissen ganzheitlich wei-terzugeben. Sie sollen den Umgang mit Convenience beherrschen, aber eben-so routiniert und gerne mit Frischpro-dukten arbeiten. Sie sollen wissen, wo sie wann welche Produkte klug einset-zen. Sie sollen die klassischen Zuberei-tungsarten kennen, aber die modernen Technologien dennoch virtuos zu nut-zen wissen. Und bei alledem will Inder-

Fabian Inderbitzin, Küchenchef im Luzerner Château Gütsch, wurde am 9. Sep-tember 2008 im Zürcher Kaufleuten von Bischofszell Culinarium, Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit dem Pfefferzeichen als «Zukunftsträger 2008» ausgezeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

bitzin seinen drei Lehrlingen ihre Krea-tivität entlocken.

Dass von den neun Finalisten des «Gus-to08» zwei aus dem Seehotel Kastani-enbaum kamen, ist kein Zufall. Inder-bitzin arbeitet sehr konkret an und mit seinen Lehrlingen. Im Winter kreieren sie zusammen neue Delikatessen. Die Lehrlinge lernen, Würste selber herzu-stellen, ein Gitzi zu zerlegen oder Fi-sche zu filetieren. Damit die Lehrlinge erleben, wie ein Grossbankett abläuft, schickt er sie einen Tag lang ins Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon. Mit jedem Lehrling behandelt Inderbitzin ein Wo-chenthema. Der Lehrling schreibt eine Zusammenfassung, Inderbitzin fragt ihn dann dazu ab. Ein Blick in die entspre-chenden Arbeitsordner der Lehrlinge zeigt, dass sie mit Freude und Stolz bei der Sache sind.

«Gib immer 100 Prozent»

Diese Lehrlinge sind die Zukunft ihrer Branche. Und deshalb ist ihr Lehrmeister, Fabian Inderbitzin, der Schweizer Zu-kunftsträger 2008.

PS: Seit Juli 2008 ist Fabian Inderbitzin der neue Küchenchef im Restaurant Petit Palais auf dem prestigeträchtigen Château Gütsch in Luzern. Im Novem-ber wird Inderbitzin im Petit Palais sei-nen ersten Lehrling aufnehmen.

Château gütsch, Restaurant Petit PalaisKanonenstrasse, 6003 Luzern041 248 98 98, www.chateau-guetsch.ch

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 8

7/2008 119

Christoph und Sabina Schlosser vom Waldhaus Flims mit dem von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer gesponserten Tourismus-Preis.

Das Hotel Waldhaus Flims war ein knapp 130 Jahre altes Hotel im Niedergang – jedoch mit

zwei mutigen Besitzerfamilien und 850 mutigen Aktionären, die den Niedergang genauso wenig hinnehmen wollten wie das Gastgeber-Ehepaar Christoph und Sabina Schlosser. Seit Anfang des Jahr-tausends wurde investiert und saniert, 2004 wurde das Waldhaus Flims Moun-tain Resort&Spa eröffnet und sogleich zum «Hotel des Jahres 2004» erkoren. Vier Jahre später hat sich der Umsatz auf 20 Millionen Franken verdoppelt. Das Waldhaus ist ein Leading Hotel of the World und hat sich mit Wellness & Spa einen grossen Namen gemacht.

Einen wohl einmaligen Coup lan-deten Christoph und Sabina Schlos-ser mit dem Waldhaus Flims Mounta-in Resort & Spa als Austragungsstätte der eidgenössischen Parlaments-Session

Das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa mit Gastgeber Christoph und Sabina Schlosser wurde am 9. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastro-suisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Tourismus ausgezeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

im Herbst 2006, als das Bundeshaus in Bern umgebaut wurde. Das Haus bekam beste Noten und beste PR, die Bilder des Parlaments beim Parlieren im Con-vention Center oder beim Parlieren im Bad machten das Waldhaus Flims noch bekannter.

Die neue Dynamik des Hauses wirkt an-steckend. Andere Hotels stellen ebenfalls auf Ganzjahresbetrieb um, der Kongress- und Eventansatz belebt die gesamte Re-gion, Gastronomie, Gewerbe und Tou-rismus profitieren ebenfalls davon. Die weltweiten Verkaufsanstrengungen, die seit einiger Zeit verstärkt wurden, kom-men nicht nur dem Waldhaus zugute. Das Haus ist nicht nur für die Surselva ein Vorzeigebetrieb geworden, sondern hat in der Breite und Tiefe des Angebots über den Kanton hinaus einen Standard gesetzt, der sich niederschlägt.

Die Auferstehung und das Leben

waldhaus Flims Mountain resort & spa, 7018 Flims Waldhaus, 081 928 48 48www.waldhaus-flims.ch

Touristische Destinationen brauchen einige starke Zugpferde. Das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa ist wie-der eines geworden.

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7/2008118

Zukunftspreisträger Fabian Interbitzin mit Reto Gnos (l), Claudia Lehmann und Max Rusterholz von Preissponsor Bischofszell Culinarium.

Gestatten, Fabian Inderbitzin, 27: Koch, Handelsschule, Meis-terprüfung, Gastronomiekoch,

eidg. dipl. Küchenchef/Produktionslei-ter, als Küchenchef im Seehotel Kastani-enbaum (bis Juni 2008) zur Entdeckung des Jahres bei GaultMillau 2008 gekürt, 15 Punkte und ein Motto: «Gib immer 100 Prozent.»

Der noch junge Fabian Inderbitzin trägt nicht nur seine eigene Zukunft, sondern auch jene seiner drei Lehrlinge. Ihnen versucht er sein Wissen ganzheitlich wei-terzugeben. Sie sollen den Umgang mit Convenience beherrschen, aber eben-so routiniert und gerne mit Frischpro-dukten arbeiten. Sie sollen wissen, wo sie wann welche Produkte klug einset-zen. Sie sollen die klassischen Zuberei-tungsarten kennen, aber die modernen Technologien dennoch virtuos zu nut-zen wissen. Und bei alledem will Inder-

Fabian Inderbitzin, Küchenchef im Luzerner Château Gütsch, wurde am 9. Sep-tember 2008 im Zürcher Kaufleuten von Bischofszell Culinarium, Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit dem Pfefferzeichen als «Zukunftsträger 2008» ausgezeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

bitzin seinen drei Lehrlingen ihre Krea-tivität entlocken.

Dass von den neun Finalisten des «Gus-to08» zwei aus dem Seehotel Kastani-enbaum kamen, ist kein Zufall. Inder-bitzin arbeitet sehr konkret an und mit seinen Lehrlingen. Im Winter kreieren sie zusammen neue Delikatessen. Die Lehrlinge lernen, Würste selber herzu-stellen, ein Gitzi zu zerlegen oder Fi-sche zu filetieren. Damit die Lehrlinge erleben, wie ein Grossbankett abläuft, schickt er sie einen Tag lang ins Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon. Mit jedem Lehrling behandelt Inderbitzin ein Wo-chenthema. Der Lehrling schreibt eine Zusammenfassung, Inderbitzin fragt ihn dann dazu ab. Ein Blick in die entspre-chenden Arbeitsordner der Lehrlinge zeigt, dass sie mit Freude und Stolz bei der Sache sind.

«Gib immer 100 Prozent»

Diese Lehrlinge sind die Zukunft ihrer Branche. Und deshalb ist ihr Lehrmeister, Fabian Inderbitzin, der Schweizer Zu-kunftsträger 2008.

PS: Seit Juli 2008 ist Fabian Inderbitzin der neue Küchenchef im Restaurant Petit Palais auf dem prestigeträchtigen Château Gütsch in Luzern. Im Novem-ber wird Inderbitzin im Petit Palais sei-nen ersten Lehrling aufnehmen.

Château gütsch, Restaurant Petit PalaisKanonenstrasse, 6003 Luzern041 248 98 98, www.chateau-guetsch.ch

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7/2008 119

Christoph und Sabina Schlosser vom Waldhaus Flims mit dem von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer gesponserten Tourismus-Preis.

Das Hotel Waldhaus Flims war ein knapp 130 Jahre altes Hotel im Niedergang – jedoch mit

zwei mutigen Besitzerfamilien und 850 mutigen Aktionären, die den Niedergang genauso wenig hinnehmen wollten wie das Gastgeber-Ehepaar Christoph und Sabina Schlosser. Seit Anfang des Jahr-tausends wurde investiert und saniert, 2004 wurde das Waldhaus Flims Moun-tain Resort&Spa eröffnet und sogleich zum «Hotel des Jahres 2004» erkoren. Vier Jahre später hat sich der Umsatz auf 20 Millionen Franken verdoppelt. Das Waldhaus ist ein Leading Hotel of the World und hat sich mit Wellness & Spa einen grossen Namen gemacht.

Einen wohl einmaligen Coup lan-deten Christoph und Sabina Schlos-ser mit dem Waldhaus Flims Mounta-in Resort & Spa als Austragungsstätte der eidgenössischen Parlaments-Session

Das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa mit Gastgeber Christoph und Sabina Schlosser wurde am 9. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastro-suisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Tourismus ausgezeichnet. Warum? TEXT: willi näF FoTos: Tony baggEnsTos

im Herbst 2006, als das Bundeshaus in Bern umgebaut wurde. Das Haus bekam beste Noten und beste PR, die Bilder des Parlaments beim Parlieren im Con-vention Center oder beim Parlieren im Bad machten das Waldhaus Flims noch bekannter.

Die neue Dynamik des Hauses wirkt an-steckend. Andere Hotels stellen ebenfalls auf Ganzjahresbetrieb um, der Kongress- und Eventansatz belebt die gesamte Re-gion, Gastronomie, Gewerbe und Tou-rismus profitieren ebenfalls davon. Die weltweiten Verkaufsanstrengungen, die seit einiger Zeit verstärkt wurden, kom-men nicht nur dem Waldhaus zugute. Das Haus ist nicht nur für die Surselva ein Vorzeigebetrieb geworden, sondern hat in der Breite und Tiefe des Angebots über den Kanton hinaus einen Standard gesetzt, der sich niederschlägt.

Die Auferstehung und das Leben

waldhaus Flims Mountain resort & spa, 7018 Flims Waldhaus, 081 928 48 48www.waldhaus-flims.ch

Touristische Destinationen brauchen einige starke Zugpferde. Das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa ist wie-der eines geworden.

L e s e r b r i e f e : P i n g P o n g

7/2008120

Es schrieb uns Alexander R. Strahm aus Twann zur Monatsgeschichte Aargau (S&P 5/08):

Auf Seite 52 Ihres Magazins berichten Sie von Béatrice und Pierre Arn. Sie schreiben, dass sie reelle Verfechter des Slow-Food-Gedankens sind. Ich habe verschiedene Per-sonen gefragt, was «Slow Food» heisst. Niemand konnte mir das auf Deutsch übersetzen. Können Sie mir helfen. Ich ärgere mich immer wieder, dass unsere Sprache ver-amerikanisiert wird und die Fähigkeit verloren geht, sich auf Deutsch auszudrücken. Gerade gepflegte und interes-sante Veröffentlichungen wie Salz&Pfeffer sollten Vorbild sein und Sorge zu unserer Sprache tragen.

Salz&Pfeffer: Geehrter Herr Strahm, der Slow-Food-Ge-danke versteht sich als Gegenbewegung zum Fast Food und den damit einhergehenden Verlust der Esskultur und Ge-schmacksvielfalt. Slow Food ist ein weltweiter Non-Profit-Verein, deren Mitglieder sich einer traditionellen Lebens-mittelproduktion und der Erhaltung der Geschmacksvielfalt verschreiben. Auch wir bedauern, dass englische Ausdrü-cke in der deutschen Sprache Einzug halten und formu-lieren uns wann immer möglich in Deutscher Sprache. Im Falle von «Slow Food» erachten wir eine deutsche Über-setzung allerdings als irreführend, da sich der Begriff welt-weit etabliert hat.

Es mailte uns Werni Fuchs aus Malters zum Interview mit Titelkoch Fabian Fuchs (6/08):

Ein guter Bericht. Nur ein Fehler ist Ihnen unterlaufen. Die Krone Blatten liegt nicht im Luzerner Hinterland. Der Kan-ton Luzern hat sechs Ämter: 1. Amt Luzern Stadt, dieses Amt umfasst die Stadt Luzern und

Littau. 2. Amt Luzern Land, dazu gehört unter anderem Kriens,

Horw, Schwarzenberg und Malters sowie Weggis, Vitznau und Greppen, die sogenannten See-Gemeinden.

3. Amt Sursee, diesem Amt sagen wir Luzerner auch das «Gäu».

4. Amt Hochdorf, dem sagt man auch das Seetal. 5. Amt Entlebuch, welches an die Gemeinde Malters

angrenzt. 6. Amt Willisau, das ist das eigentliche Luzerner Hinterland.

«Schade dass …»Es mailte uns Erich Moser aus Biglen zum Interview mit Titelkoch Fabian Fuchs (6/08):

Sehr geehrter Herr Fuchs

Schön, dass Sie sich der kreativen Markt-Küche verschrie-ben haben und mit viel Leidenschaft einen attrak-tiven Betrieb führen und dem erlebnisorientierten Gast Freude bereiten.

Schön, dass Sie Kochlernende ausbilden und mithelfen, den qualifizierten Berufsnachwuchs sicherzustellen und dem Berufsbild «Koch», auch dank Ihrer offenen Küche, Gutes tun.

Schade, dass Sie voreilig über den Nutzen eines Weiter-bildungstages für Kochlernende in einer «Conve-nience-Pulver-Firma» (entspricht Ihrer persön-lichen Bezeichnung) urteilen, ohne den Inhalt und die Ziele dieses Kurses zu kennen.

Schade, dass Sie die Fachkompetenz der Berufsschullehrer in Frage stellen, nur weil diese die Gesamtheit des Kochens und dazu gehört nun mal auch Conve-nience-Food, unterrichten.

Schade, dass Sie höchstwahrscheinlich einer Einladung für einen solchen Kurs nicht folgen werden.

Schön, wenn Sie dennoch kommen würden (031 950 13 73 ) .

Übrigens, mein Arbeitgeber, welchen Sie zwar namentlich nicht erwähnen, bietet seit Jahrzehnten dem Be-rufsnachwuchs mit Erfolg diesen Weiterbildungstag an, der pro Jahr von 45 Klassen oder ca. 1000 Koch-lernenden aus der ganzen Schweiz besucht wird.

Erich Moser, Eidg. dipl. Küchenchef und Kochinstruktor,3507 Biglen

7/2008 121

Impressum19. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.chredaktIonTobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.chWilli Näf Text&Redaktion wnaef@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.chVerlagRuth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.chPetra Schenini Sales Salz&Pfeffer, Product Manager Gourmesse, 044 360 20 88, pschenini@salz-pfeffer.chartdIrektIonBalz Egger 044 360 20 81, begger@salz-pfeffer.chSilvia Janser (stv.)kreatIVdIrektIon Ronny Stocker MItschreIbende dIeser nuMMer Ingo Rogalla, David Höner, Esther Scheidegger Zbinden, Richard Kägifotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31Christian Schwarz, Rolf WillilItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 93 51, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion übereinstimmen können, aber nicht unbedingt müssen.

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Das Gespräch unter Profis – eine gute Voraus-

setzung für wertvolle Kontakte. Die Mitglieder

der FBMA treffen sich regelmässig zu einem

„Get together“, auch in Ihrer Nähe. Direkt vor

Ort werden interessante Konzepte analysiert,

Gastredner zu aktuellen Themen befragt, Erfah-

rungen ausgetauscht: schon oft der Beginn einer

wunderbaren Freundschaft...

Jedes Treffenein Treffer

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F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürichinfo@fbma.ch

www.fbma.ch

FBMA Salz&Pfeffer(1) 08.06.2005 15:56 Uhr Seite 3

L e s e r b r i e f e : P i n g P o n g

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Es schrieb uns Alexander R. Strahm aus Twann zur Monatsgeschichte Aargau (S&P 5/08):

Auf Seite 52 Ihres Magazins berichten Sie von Béatrice und Pierre Arn. Sie schreiben, dass sie reelle Verfechter des Slow-Food-Gedankens sind. Ich habe verschiedene Per-sonen gefragt, was «Slow Food» heisst. Niemand konnte mir das auf Deutsch übersetzen. Können Sie mir helfen. Ich ärgere mich immer wieder, dass unsere Sprache ver-amerikanisiert wird und die Fähigkeit verloren geht, sich auf Deutsch auszudrücken. Gerade gepflegte und interes-sante Veröffentlichungen wie Salz&Pfeffer sollten Vorbild sein und Sorge zu unserer Sprache tragen.

Salz&Pfeffer: Geehrter Herr Strahm, der Slow-Food-Ge-danke versteht sich als Gegenbewegung zum Fast Food und den damit einhergehenden Verlust der Esskultur und Ge-schmacksvielfalt. Slow Food ist ein weltweiter Non-Profit-Verein, deren Mitglieder sich einer traditionellen Lebens-mittelproduktion und der Erhaltung der Geschmacksvielfalt verschreiben. Auch wir bedauern, dass englische Ausdrü-cke in der deutschen Sprache Einzug halten und formu-lieren uns wann immer möglich in Deutscher Sprache. Im Falle von «Slow Food» erachten wir eine deutsche Über-setzung allerdings als irreführend, da sich der Begriff welt-weit etabliert hat.

Es mailte uns Werni Fuchs aus Malters zum Interview mit Titelkoch Fabian Fuchs (6/08):

Ein guter Bericht. Nur ein Fehler ist Ihnen unterlaufen. Die Krone Blatten liegt nicht im Luzerner Hinterland. Der Kan-ton Luzern hat sechs Ämter: 1. Amt Luzern Stadt, dieses Amt umfasst die Stadt Luzern und

Littau. 2. Amt Luzern Land, dazu gehört unter anderem Kriens,

Horw, Schwarzenberg und Malters sowie Weggis, Vitznau und Greppen, die sogenannten See-Gemeinden.

3. Amt Sursee, diesem Amt sagen wir Luzerner auch das «Gäu».

4. Amt Hochdorf, dem sagt man auch das Seetal. 5. Amt Entlebuch, welches an die Gemeinde Malters

angrenzt. 6. Amt Willisau, das ist das eigentliche Luzerner Hinterland.

«Schade dass …»Es mailte uns Erich Moser aus Biglen zum Interview mit Titelkoch Fabian Fuchs (6/08):

Sehr geehrter Herr Fuchs

Schön, dass Sie sich der kreativen Markt-Küche verschrie-ben haben und mit viel Leidenschaft einen attrak-tiven Betrieb führen und dem erlebnisorientierten Gast Freude bereiten.

Schön, dass Sie Kochlernende ausbilden und mithelfen, den qualifizierten Berufsnachwuchs sicherzustellen und dem Berufsbild «Koch», auch dank Ihrer offenen Küche, Gutes tun.

Schade, dass Sie voreilig über den Nutzen eines Weiter-bildungstages für Kochlernende in einer «Conve-nience-Pulver-Firma» (entspricht Ihrer persön-lichen Bezeichnung) urteilen, ohne den Inhalt und die Ziele dieses Kurses zu kennen.

Schade, dass Sie die Fachkompetenz der Berufsschullehrer in Frage stellen, nur weil diese die Gesamtheit des Kochens und dazu gehört nun mal auch Conve-nience-Food, unterrichten.

Schade, dass Sie höchstwahrscheinlich einer Einladung für einen solchen Kurs nicht folgen werden.

Schön, wenn Sie dennoch kommen würden (031 950 13 73 ) .

Übrigens, mein Arbeitgeber, welchen Sie zwar namentlich nicht erwähnen, bietet seit Jahrzehnten dem Be-rufsnachwuchs mit Erfolg diesen Weiterbildungstag an, der pro Jahr von 45 Klassen oder ca. 1000 Koch-lernenden aus der ganzen Schweiz besucht wird.

Erich Moser, Eidg. dipl. Küchenchef und Kochinstruktor,3507 Biglen

7/2008 121

Impressum19. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.chredaktIonTobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.chWilli Näf Text&Redaktion wnaef@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.chVerlagRuth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.chPetra Schenini Sales Salz&Pfeffer, Product Manager Gourmesse, 044 360 20 88, pschenini@salz-pfeffer.chartdIrektIonBalz Egger 044 360 20 81, begger@salz-pfeffer.chSilvia Janser (stv.)kreatIVdIrektIon Ronny Stocker MItschreIbende dIeser nuMMer Ingo Rogalla, David Höner, Esther Scheidegger Zbinden, Richard Kägifotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31Christian Schwarz, Rolf WillilItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 93 51, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion übereinstimmen können, aber nicht unbedingt müssen.

beverage

management

association

F B

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food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Das Gespräch unter Profis – eine gute Voraus-

setzung für wertvolle Kontakte. Die Mitglieder

der FBMA treffen sich regelmässig zu einem

„Get together“, auch in Ihrer Nähe. Direkt vor

Ort werden interessante Konzepte analysiert,

Gastredner zu aktuellen Themen befragt, Erfah-

rungen ausgetauscht: schon oft der Beginn einer

wunderbaren Freundschaft...

Jedes Treffenein Treffer

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Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürichinfo@fbma.ch

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FBMA Salz&Pfeffer(1) 08.06.2005 15:56 Uhr Seite 3

«Es geht nicht, dass AOC politisch als Paradepferd dargestellt wird, wir aber an der Verkaufsfront von der Politik nicht unterstützt werden.»

W a s m e i n t d e r B o s s ?

7/2008 123

«Kämpfen bis zum Schluss»

Der Schutz von regional produzierten Terroir-Produkten wird in Zeiten der Markt-liberalisierungen immer wichtiger. Die Vereinigung zur Förderung der Ursprungs- und Herkunftszeichen AOC und IGP verteidigt die Interessen von Gruyère&Co. im In- und Ausland. Mit Salz&Pfeffer sprach Geschäftsführer Alain Farine über Lobby-Arbeit, Marktprotektionismus und wieso der Emmentaler keine Schweizer Spezia-lität mehr ist.

TexT: Tobias hüberli FoTos: Tony baggensToss

Salz&Pfeffer: Alain Farine, Sie führen nun seit fast einem Jahr die Vereinigung zur Förderung der Schutzlabels AOC und IGP. Was ist Ihre Bilanz?Alain Farine: Die grösste Herausforderung war es, die neue Bundesverordnung für unterstützende Kommunikation zum Verkauf von landwirtschaftlichen Produkten zu übernehmen und unsere Strategie daran anzupassen.

S&P: Und jetzt auf Deutsch bitte.Farine: Es geht eigentlich darum, dass unsere Vereinigung als Kommunikationsplattform wahrgenommen wird, und nicht einfach als Bank für die einzelnen Sortenorganisationen. Ich musste unseren Mitgliedern klar machen, dass sie vom Bund nicht mehr direkt Geld bekommen, sondern, dass die Mittel

zu uns fliessen. Zudem überzeugte ich die Mitglieder, dass sie noch mehr Geld an die Vereinigung zahlen.

S&P: Und was bieten Sie dafür.Farine: Die Produzenten erhalten von uns mehr Dienstleis-tungen. An jeden Franken, den wir von den Sortenorganisati-onen erhalten, zahlt der Bund einen Franken. Mit dem Geld koordinieren wir landesweite Kommunikations-Kampagnen von denen jeder Produzent profitiert.

S&P: Wie viel Geld haben Sie zur Verfügung?Farine: Etwa zwei Millionen Franken. Davon kommen 45 Prozent vom Bund, der Rest von den Sortenorganisationen.

S&P: Die Sortenorganisation Gruyère hat ein grösseres Marke-tingbudget als Sie. Braucht es Ihre Vereinigung überhaupt?Farine: Nicht alle Produzenten sind so professionell organisiert wie Gruyère. Unsere Hauptdienstleistung besteht in der Ver-marktung der zwei Logos, davon profitieren alle unsere Mit-glieder, auch die weniger gut betuchten. Zudem sind wir auf der politischen Ebene aktiv.

S&P: Wie sieht das aus?Farine: Wir betreiben Lobby-Arbeit, etwa bei der Gesetzge-bung. Dazu schützen wir die Interessen unserer Mitglieder auf dem Rechtsweg. Das betrifft vor allem Nachahmerprodukte.

S&P: Konkret?Farine: Wir gehen momentan rechtlich gegen den Toggen-burger Försterkäse vor. Einige sagen, wir seien kleinlich, aber

alain Farine wurde 1966 in Moutier (BE-JU) geboren. Seine Ferien verbrachte Alain Farine mehrheitlich auf dem Bauernhof seines Onkels, wo er die Faszination zur Natur entdeckte. 1986 studierte Farine Agronomie an der ETH und arbeitete danach bei der ehemaligen Konservenfabrik Bischofszell (heute Bina). In dieser Zeit leitete Farine ein Co-Projekt des Sano-Programms der Migros in Südfrankreich. Das von der Migros in den 70er-Jahren lancierte Sano-Programm war die erste integrierte Produktion der Schweiz. Heute ist Sano ein schweizweiter Qualitätsstandard für alle Bauern, die Direktzahlungen des Bundes erhalten. Während acht Jahren war Farine zudem verantwortlich für die Förderung der Terroir-Produkte des Kantons Neuenburg. Im Oktober 2007 übernahm Farine die Leitung der privaten Vereinigung zur Förderung der Schutzlabels AOC und IGP. Diese wurde 1999 von den ersten Terroir-Sortenorganisationen als Marketingplattform gegründet. Nicht alle AOC-Sortenorganisationen sind Mitglied der Vereinigung. Der grösste AOC-Produzent Emmentaler etwa ist nicht dabei.

«Es geht nicht, dass AOC politisch als Paradepferd dargestellt wird, wir aber an der Verkaufsfront von der Politik nicht unterstützt werden.»

W a s m e i n t d e r B o s s ?

7/2008 123

«Kämpfen bis zum Schluss»

Der Schutz von regional produzierten Terroir-Produkten wird in Zeiten der Markt-liberalisierungen immer wichtiger. Die Vereinigung zur Förderung der Ursprungs- und Herkunftszeichen AOC und IGP verteidigt die Interessen von Gruyère&Co. im In- und Ausland. Mit Salz&Pfeffer sprach Geschäftsführer Alain Farine über Lobby-Arbeit, Marktprotektionismus und wieso der Emmentaler keine Schweizer Spezia-lität mehr ist.

TexT: Tobias hüberli FoTos: Tony baggensToss

Salz&Pfeffer: Alain Farine, Sie führen nun seit fast einem Jahr die Vereinigung zur Förderung der Schutzlabels AOC und IGP. Was ist Ihre Bilanz?Alain Farine: Die grösste Herausforderung war es, die neue Bundesverordnung für unterstützende Kommunikation zum Verkauf von landwirtschaftlichen Produkten zu übernehmen und unsere Strategie daran anzupassen.

S&P: Und jetzt auf Deutsch bitte.Farine: Es geht eigentlich darum, dass unsere Vereinigung als Kommunikationsplattform wahrgenommen wird, und nicht einfach als Bank für die einzelnen Sortenorganisationen. Ich musste unseren Mitgliedern klar machen, dass sie vom Bund nicht mehr direkt Geld bekommen, sondern, dass die Mittel

zu uns fliessen. Zudem überzeugte ich die Mitglieder, dass sie noch mehr Geld an die Vereinigung zahlen.

S&P: Und was bieten Sie dafür.Farine: Die Produzenten erhalten von uns mehr Dienstleis-tungen. An jeden Franken, den wir von den Sortenorganisati-onen erhalten, zahlt der Bund einen Franken. Mit dem Geld koordinieren wir landesweite Kommunikations-Kampagnen von denen jeder Produzent profitiert.

S&P: Wie viel Geld haben Sie zur Verfügung?Farine: Etwa zwei Millionen Franken. Davon kommen 45 Prozent vom Bund, der Rest von den Sortenorganisationen.

S&P: Die Sortenorganisation Gruyère hat ein grösseres Marke-tingbudget als Sie. Braucht es Ihre Vereinigung überhaupt?Farine: Nicht alle Produzenten sind so professionell organisiert wie Gruyère. Unsere Hauptdienstleistung besteht in der Ver-marktung der zwei Logos, davon profitieren alle unsere Mit-glieder, auch die weniger gut betuchten. Zudem sind wir auf der politischen Ebene aktiv.

S&P: Wie sieht das aus?Farine: Wir betreiben Lobby-Arbeit, etwa bei der Gesetzge-bung. Dazu schützen wir die Interessen unserer Mitglieder auf dem Rechtsweg. Das betrifft vor allem Nachahmerprodukte.

S&P: Konkret?Farine: Wir gehen momentan rechtlich gegen den Toggen-burger Försterkäse vor. Einige sagen, wir seien kleinlich, aber

alain Farine wurde 1966 in Moutier (BE-JU) geboren. Seine Ferien verbrachte Alain Farine mehrheitlich auf dem Bauernhof seines Onkels, wo er die Faszination zur Natur entdeckte. 1986 studierte Farine Agronomie an der ETH und arbeitete danach bei der ehemaligen Konservenfabrik Bischofszell (heute Bina). In dieser Zeit leitete Farine ein Co-Projekt des Sano-Programms der Migros in Südfrankreich. Das von der Migros in den 70er-Jahren lancierte Sano-Programm war die erste integrierte Produktion der Schweiz. Heute ist Sano ein schweizweiter Qualitätsstandard für alle Bauern, die Direktzahlungen des Bundes erhalten. Während acht Jahren war Farine zudem verantwortlich für die Förderung der Terroir-Produkte des Kantons Neuenburg. Im Oktober 2007 übernahm Farine die Leitung der privaten Vereinigung zur Förderung der Schutzlabels AOC und IGP. Diese wurde 1999 von den ersten Terroir-Sortenorganisationen als Marketingplattform gegründet. Nicht alle AOC-Sortenorganisationen sind Mitglied der Vereinigung. Der grösste AOC-Produzent Emmentaler etwa ist nicht dabei.

W a s m e i n t d e r B o s s ?

7/2008124

es geht ums Prinzip. Der Försterkäse ist dem Vacherin Mont d’Or sehr ähnlich und wird vom Konsumenten als Vacherin-Er-satz wahrgenommen. Das Problem ist, dass wir in der Schweiz noch keine Präzedenzfälle haben. Wenn wir jetzt nicht handeln, schaffen wir eine ungünstige Rechtsgrundlage für die Zukunft. Da kämpfen wir bis zum Schluss.

S&P: Höre ich da eine leise Enttäuschung?Farine: Immer wenn Doris Leuthard über Marktliberalisie-rung redet, bringt sie AOC oder IGP als gutes Beispiel voran. Aber gerade bei Rechtsfällen ist die Situation unbefriedigend. Drei Bundesämter schieben sich die Arbeit zu, und am Schluss sollen es die Kantone regeln. Es geht nicht, dass AOC politisch als Paradepferd dargestellt wird, wir aber an der Verkaufsfront von der Politik keine Unterstützung erhalten.

S&P: Wie sieht es mit dem Schutz im Ausland aus?Farine: Dort ist das Problem noch viel grösser. In der Schweiz wird z.B. jährlich rund 32 000 Tonnen Emmentaler produziert, europaweit sind es vielleicht 400 000 Tonnen. Emmentaler ist für Europa leider längst ein generisches Produkt und keine Schweizer Spezialität mehr. Da haben wir keine Chance. Wenn wir Glück haben, können wir den Begriff «Emmentaler Swit-zerland» noch schützen. Wenigstens führt das Bundesamt für Landwirtschaft jetzt bilaterale Gespräche mit der EU, um die AOC-Register gegenseitig zu akzeptieren.

S&P: Wieso macht Emmentaler nicht bei Ihnen mit?Farine: Es handelt sich wohl um persönliche Gründe. Ich hof-fe aber, dass Emmentaler bald bei uns aufspringt, auch sie brau-chen eine starke politische Interessens-Vertretung.

S&P: Waren Sie an den jüngsten Verhandlungen der Welthan-delsorganisation in Genf dabei?Farine: Wir sind Mitglied bei «Origin», welche bei der WTO versucht, Ursprungs- und Herkunftszeichen weltweit durchzusetzen.

S&P: Die Verhandlungen sind grandios gescheitert.Farine: Aber vorher konnte «Origin» über hundert Länder von der Notwendigkeit von Schutzlabels für Terroir-Produkte überzeugen.

S&P: Allerdings weder die USA noch Australien.Farine: Diese Länder denken, dass sich nur Marken durch-setzen. Mit AOC gibt es keinen Markenbesitzer. Jeder, der die geographischen und qualitativen Bedingungen erfüllt, kann mitmachen. Das verstehen die Markenjuristen dieser Länder-delegationen einfach nicht.

S&P: Sie verstehen es schon, argumentieren aber, dass AOC eine Art Protektionismus ist.Farine: Die einen sehen es als Protektionismus, die anderen als eine Belebung alter Traditionen und als Schutz vor einem kulturellen Ausverkauf. Gerade für Drittweltländer sind solche Schutzlabel immens wichtig.

S&P: Stimmt das Bild der kleinen, traditionellen AOC-Pro-duzenten wirklich? Farine: Auch die Industrie produziert AOC. In der Schweiz sind das Coop und Migros, und in Mexiko waren es beispielsweise die grossen Tequila-Produzenten, welche die AOC-Zertifikation vorangetrieben haben. Ein Ziel von AOC ist es, die Verkaufser-träge auf die gesamte Wertschöpfungskette zu verteilen. Das ist aber leider nicht immer der Fall. In Mexiko verdienen die Aga-ven-Pflanzer fast überhaupt nichts, AOC hin oder her.

S&P: Arbeiten Sie mit der Gastronomie zusammen?Farine: Nur wenig. Wir verkaufen ja keine Produkte, aber wir würden gerne stärker mit der Gastronomie zusammenspannen. Leider ist das Interesse seitens der Gastronomen gering.

S&P: Erstaunlich, Terroir-Produkte müssten für einen Gastro-nomen interessant sein. Farine: Nicht nur interessant, sondern selbstverständlich. Es ist verrückt, dass wir die Gastronomen überhaupt auf die Idee brin-gen müssen, Terroir Produkte zu verwenden. Wir bearbeiten die Gastronomie nicht aktiv, weil der Aufwand zu gross wäre. Wenn uns aber jemand kontaktiert und Initiative zeigt, helfen wir ger-ne. So arbeiten wir beispielsweise mit dem Restaurant Lötsch-berg in Bern zusammen. Ein junges, dynamisches Konzept, das voll auf Schweizer Produkte setzt, und Erfolg hat.

«Emmentaler ist leider in Europa längst ein generisches Produkt und keine Schweizer Spezialität mehr.»

W a s m e i n t d e r B o s s ?

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es geht ums Prinzip. Der Försterkäse ist dem Vacherin Mont d’Or sehr ähnlich und wird vom Konsumenten als Vacherin-Er-satz wahrgenommen. Das Problem ist, dass wir in der Schweiz noch keine Präzedenzfälle haben. Wenn wir jetzt nicht handeln, schaffen wir eine ungünstige Rechtsgrundlage für die Zukunft. Da kämpfen wir bis zum Schluss.

S&P: Höre ich da eine leise Enttäuschung?Farine: Immer wenn Doris Leuthard über Marktliberalisie-rung redet, bringt sie AOC oder IGP als gutes Beispiel voran. Aber gerade bei Rechtsfällen ist die Situation unbefriedigend. Drei Bundesämter schieben sich die Arbeit zu, und am Schluss sollen es die Kantone regeln. Es geht nicht, dass AOC politisch als Paradepferd dargestellt wird, wir aber an der Verkaufsfront von der Politik keine Unterstützung erhalten.

S&P: Wie sieht es mit dem Schutz im Ausland aus?Farine: Dort ist das Problem noch viel grösser. In der Schweiz wird z.B. jährlich rund 32 000 Tonnen Emmentaler produziert, europaweit sind es vielleicht 400 000 Tonnen. Emmentaler ist für Europa leider längst ein generisches Produkt und keine Schweizer Spezialität mehr. Da haben wir keine Chance. Wenn wir Glück haben, können wir den Begriff «Emmentaler Swit-zerland» noch schützen. Wenigstens führt das Bundesamt für Landwirtschaft jetzt bilaterale Gespräche mit der EU, um die AOC-Register gegenseitig zu akzeptieren.

S&P: Wieso macht Emmentaler nicht bei Ihnen mit?Farine: Es handelt sich wohl um persönliche Gründe. Ich hof-fe aber, dass Emmentaler bald bei uns aufspringt, auch sie brau-chen eine starke politische Interessens-Vertretung.

S&P: Waren Sie an den jüngsten Verhandlungen der Welthan-delsorganisation in Genf dabei?Farine: Wir sind Mitglied bei «Origin», welche bei der WTO versucht, Ursprungs- und Herkunftszeichen weltweit durchzusetzen.

S&P: Die Verhandlungen sind grandios gescheitert.Farine: Aber vorher konnte «Origin» über hundert Länder von der Notwendigkeit von Schutzlabels für Terroir-Produkte überzeugen.

S&P: Allerdings weder die USA noch Australien.Farine: Diese Länder denken, dass sich nur Marken durch-setzen. Mit AOC gibt es keinen Markenbesitzer. Jeder, der die geographischen und qualitativen Bedingungen erfüllt, kann mitmachen. Das verstehen die Markenjuristen dieser Länder-delegationen einfach nicht.

S&P: Sie verstehen es schon, argumentieren aber, dass AOC eine Art Protektionismus ist.Farine: Die einen sehen es als Protektionismus, die anderen als eine Belebung alter Traditionen und als Schutz vor einem kulturellen Ausverkauf. Gerade für Drittweltländer sind solche Schutzlabel immens wichtig.

S&P: Stimmt das Bild der kleinen, traditionellen AOC-Pro-duzenten wirklich? Farine: Auch die Industrie produziert AOC. In der Schweiz sind das Coop und Migros, und in Mexiko waren es beispielsweise die grossen Tequila-Produzenten, welche die AOC-Zertifikation vorangetrieben haben. Ein Ziel von AOC ist es, die Verkaufser-träge auf die gesamte Wertschöpfungskette zu verteilen. Das ist aber leider nicht immer der Fall. In Mexiko verdienen die Aga-ven-Pflanzer fast überhaupt nichts, AOC hin oder her.

S&P: Arbeiten Sie mit der Gastronomie zusammen?Farine: Nur wenig. Wir verkaufen ja keine Produkte, aber wir würden gerne stärker mit der Gastronomie zusammenspannen. Leider ist das Interesse seitens der Gastronomen gering.

S&P: Erstaunlich, Terroir-Produkte müssten für einen Gastro-nomen interessant sein. Farine: Nicht nur interessant, sondern selbstverständlich. Es ist verrückt, dass wir die Gastronomen überhaupt auf die Idee brin-gen müssen, Terroir Produkte zu verwenden. Wir bearbeiten die Gastronomie nicht aktiv, weil der Aufwand zu gross wäre. Wenn uns aber jemand kontaktiert und Initiative zeigt, helfen wir ger-ne. So arbeiten wir beispielsweise mit dem Restaurant Lötsch-berg in Bern zusammen. Ein junges, dynamisches Konzept, das voll auf Schweizer Produkte setzt, und Erfolg hat.

«Emmentaler ist leider in Europa längst ein generisches Produkt und keine Schweizer Spezialität mehr.»

M o n s i e u r Ta b a s c o

7/2008126

So fahren wir fort mit der fröhlichen Wirtefolterung der letzten Ausgabe. Diesmal googeln wir, exemplarisch für alle Wirte, den Begriff «Restaurant Sternen».

Das Wort zur Woche liefert ein Sternen im Weinland: «Rück-wertigerdienst.» Der Wirt stellt seine Leute vor, und einige ar-beiten eben im «Rückwertigerdienst». Bärendienst, Tigerdienst, Rückwertigerdienst. Die ganze Website ist hausgemacht. Kei-nen Schriftsatz hat der gute Mann ausgelassen, kursiv und fett und grundiert und gross und klein und animiert, die totale Rückwertigerdienstleistung.

Ein Sternen im Schaffhausischen bietet eine Website mit Es-cort-Service: «Guten Tag, ich bin Meloni, der charmante klei-ne Mann, der Sie mit Stock und Melone, durch unsere Web-site führen wird.» Oh je. Und wozu? «Wir möchten Ihnen auf dieser Website unseren Betrieb näher vorstellen und Ihnen zei-gen, wie Sie Ihren Aufenthalt am Rhein noch angenehmer ge-stalten können.»

Wer hätte das gedacht!

«Wir hoffen», schreibt ein Ostschweizer Sternen, «Ihnen einen kleinen Einblick in unseren Familienbetrieb geben zu können und hoffen, Sie möglichst bald bei uns im Restaurant begrüs-sen zu dürfen.» Hoffnung ist grunzipiell wunderbar, aber wer sie auf seine eigene Leistung bezieht, wirkt tragisch. «Wir hof-fen, zu können» ist vor allem eins: impotent.

Ein Vierstern-Sternen am Vierwaldstättersee ist «eingebettet von den schönsten Zentralschweizer Berge». Seufz. Eingebet-tet ist man «in die Berge», nicht «von den Berge». Die Berge haben das Haus ja nicht gebaut, sie umgeben es nur. Tragisch ist halt, dass «eingebettet von» bereits öfter vorkommt als «einge-bettet in». Die Leute schreiben sich gegenseidig die Veler ap.

Ein Lozäärner Sternen: «Wir sind für Sie da, um Ihre Wünsche von A–Z zu erfüllen, Sie bei Ihrem Aufenthalt zu betreuen, damit Sie sich wohlfühlen, ob im Restaurant, im Saal oder im

Gastgeber und ihre Worte ||

«Zu Ihren Diensten zur Verfügung»

M o n s i e u r Ta b a s c o

7/2008 127

dasselbe herauskommt. Und fünf hintereinander findet man in einem Sternen im Tannzapfenland: «Wir machen KEINE SOMMERFERIEN!!!!!»

Schreihals.

Ein Zürcher Oberländer schwurbelt den Gastronomie-Ober-schwurbel von der «gepflegten Gastlichkeit». Auch so ein mul-tifunktionales Schauerwort. Kein Fernsehsender wirbt mit «unterhaltender Zuschauerlichkeit». Gastlichkeit meint Gast-freundschaft, und das wäre doch so ein anziehendes, doppelt positiv besetztes Wort!

«Es steht Ihnen frei, ob Sie in unserem gepflegten A-la-car-te-Restaurant essen möchten.» Sehr schön. Keine Knarre im Genick.

Das Schlusswort gehört einem Sternen im Aargau: «Wir wei-sen Sie zum Schluss noch darauf hin, dass das Hotel/Restaurant Sternen gerne für Ihre Anlässe, wie Konfirmationsessen, Hoch-zeiten, Taufen, Leidessen und sonstige Anlässe zu Ihren Diens-ten zur Verfügung steht.»

Das ist keine Selbstbeschreibung mehr, das ist bereits Leichenstarre.

Weinstübli wir helfen ihnen bei der Durchführung Ihres An-lasses. Wir beraten Sie gerne bei der Auswahl Ihres Menüs und den passenden Wein dazu.» Das alles ist überflüssig, weil selbst-verständlich. Hat jemals ein Beizer etwas anderes angeboten, ein Gast anderes erwartet? Äbenäbe.

«Unser Familienunternehmen und Mitarbeiter freuen sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen», schreibt ein Sternen im Aar-gau. Solche Grammatik erträgt ein gesunder Mensch nur un-ter Anästhesie. Es wäre so einfach. So einfach. An der Autobahn nach Basel steht: «Basel. Willkommen.» Und beim Hauptbahn-hof: «Basel. Schön, dass Sie hier sind.» Statt zu schreiben, wie ihnen der Schnabel gewachsen ist, beissen sich die Sternen-wirte beim Textbasteln alle Fingernägel wund. Die mensch-liche «Denksprache» ist phrasenfrei. Also müssen die Sprech- und die Schreibsprachen ebenso phrasenfrei sein, wenn sie ins Hirn und Herz soll.

«Ist Ihnen der Heimweg nach dem Fest zu lang? Sie sind ge-schäftlich in unserer Region oder Sie möchten in ländlicher Atmosphäre ein entspanntes Wochenende verbringen - bei uns liegen Sie garantiert wunderbar.» Da versucht ein Sternenwirt, dem lesenden Tubel ein paar Ideen ins Hirni zu plätschern, wie-so er ein Zimmer buchen könnte. Die Fotos der Zimmer aber sind bloss briefmarkengross. Was will uns dies sagen? Äbenäbe. Für Homepages gilt: Weniger weniger weniger Worte! Mehr mehr mehr Fotos!

Ein Sternen in der Innerschweiz: «Folgsame Hunde sind bei uns Willkommen. Ihr Liebling erhält selbstverständlich Wasser und auf Wunsch Trockenfutter. Beim Dorfbach gegenüber be-findet sich ein praktischer Robidog Beutelspender. Kot Auf-nahmepflicht.» Wunderbar servierte Assoziationen, bon appe-tit. Etwas detaillierter wäre noch schöner, zum Beispiel: «Gilt auch wenn ihr Liebling kotzt.»

«Bei uns sind Sie in den richtigen Händen», beruhigt ein Ster-nen im Emmental, obwohl er ein Restaurant ist und kein Pflegeheim oder Sterbehospiz. Ein Sternen im Seeland brüllt: «Neue Fotos vom Gilberts 50igsten !!!» Ausrufezeichen sind grundsätzlich selten nötig. Drei hintereinander findet man nur in der Psychiatrie, in der Pubertät und in Hollywood, was auf

«Sie schreiben sich die Veler ap.»

«Neue Fotos vom Gilberts 50igsten!!!»

info@salz-pfeffer.chSind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

BÖSE WORTE BITTE AN

M o n s i e u r Ta b a s c o

7/2008126

So fahren wir fort mit der fröhlichen Wirtefolterung der letzten Ausgabe. Diesmal googeln wir, exemplarisch für alle Wirte, den Begriff «Restaurant Sternen».

Das Wort zur Woche liefert ein Sternen im Weinland: «Rück-wertigerdienst.» Der Wirt stellt seine Leute vor, und einige ar-beiten eben im «Rückwertigerdienst». Bärendienst, Tigerdienst, Rückwertigerdienst. Die ganze Website ist hausgemacht. Kei-nen Schriftsatz hat der gute Mann ausgelassen, kursiv und fett und grundiert und gross und klein und animiert, die totale Rückwertigerdienstleistung.

Ein Sternen im Schaffhausischen bietet eine Website mit Es-cort-Service: «Guten Tag, ich bin Meloni, der charmante klei-ne Mann, der Sie mit Stock und Melone, durch unsere Web-site führen wird.» Oh je. Und wozu? «Wir möchten Ihnen auf dieser Website unseren Betrieb näher vorstellen und Ihnen zei-gen, wie Sie Ihren Aufenthalt am Rhein noch angenehmer ge-stalten können.»

Wer hätte das gedacht!

«Wir hoffen», schreibt ein Ostschweizer Sternen, «Ihnen einen kleinen Einblick in unseren Familienbetrieb geben zu können und hoffen, Sie möglichst bald bei uns im Restaurant begrüs-sen zu dürfen.» Hoffnung ist grunzipiell wunderbar, aber wer sie auf seine eigene Leistung bezieht, wirkt tragisch. «Wir hof-fen, zu können» ist vor allem eins: impotent.

Ein Vierstern-Sternen am Vierwaldstättersee ist «eingebettet von den schönsten Zentralschweizer Berge». Seufz. Eingebet-tet ist man «in die Berge», nicht «von den Berge». Die Berge haben das Haus ja nicht gebaut, sie umgeben es nur. Tragisch ist halt, dass «eingebettet von» bereits öfter vorkommt als «einge-bettet in». Die Leute schreiben sich gegenseidig die Veler ap.

Ein Lozäärner Sternen: «Wir sind für Sie da, um Ihre Wünsche von A–Z zu erfüllen, Sie bei Ihrem Aufenthalt zu betreuen, damit Sie sich wohlfühlen, ob im Restaurant, im Saal oder im

Gastgeber und ihre Worte ||

«Zu Ihren Diensten zur Verfügung»

M o n s i e u r Ta b a s c o

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dasselbe herauskommt. Und fünf hintereinander findet man in einem Sternen im Tannzapfenland: «Wir machen KEINE SOMMERFERIEN!!!!!»

Schreihals.

Ein Zürcher Oberländer schwurbelt den Gastronomie-Ober-schwurbel von der «gepflegten Gastlichkeit». Auch so ein mul-tifunktionales Schauerwort. Kein Fernsehsender wirbt mit «unterhaltender Zuschauerlichkeit». Gastlichkeit meint Gast-freundschaft, und das wäre doch so ein anziehendes, doppelt positiv besetztes Wort!

«Es steht Ihnen frei, ob Sie in unserem gepflegten A-la-car-te-Restaurant essen möchten.» Sehr schön. Keine Knarre im Genick.

Das Schlusswort gehört einem Sternen im Aargau: «Wir wei-sen Sie zum Schluss noch darauf hin, dass das Hotel/Restaurant Sternen gerne für Ihre Anlässe, wie Konfirmationsessen, Hoch-zeiten, Taufen, Leidessen und sonstige Anlässe zu Ihren Diens-ten zur Verfügung steht.»

Das ist keine Selbstbeschreibung mehr, das ist bereits Leichenstarre.

Weinstübli wir helfen ihnen bei der Durchführung Ihres An-lasses. Wir beraten Sie gerne bei der Auswahl Ihres Menüs und den passenden Wein dazu.» Das alles ist überflüssig, weil selbst-verständlich. Hat jemals ein Beizer etwas anderes angeboten, ein Gast anderes erwartet? Äbenäbe.

«Unser Familienunternehmen und Mitarbeiter freuen sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen», schreibt ein Sternen im Aar-gau. Solche Grammatik erträgt ein gesunder Mensch nur un-ter Anästhesie. Es wäre so einfach. So einfach. An der Autobahn nach Basel steht: «Basel. Willkommen.» Und beim Hauptbahn-hof: «Basel. Schön, dass Sie hier sind.» Statt zu schreiben, wie ihnen der Schnabel gewachsen ist, beissen sich die Sternen-wirte beim Textbasteln alle Fingernägel wund. Die mensch-liche «Denksprache» ist phrasenfrei. Also müssen die Sprech- und die Schreibsprachen ebenso phrasenfrei sein, wenn sie ins Hirn und Herz soll.

«Ist Ihnen der Heimweg nach dem Fest zu lang? Sie sind ge-schäftlich in unserer Region oder Sie möchten in ländlicher Atmosphäre ein entspanntes Wochenende verbringen - bei uns liegen Sie garantiert wunderbar.» Da versucht ein Sternenwirt, dem lesenden Tubel ein paar Ideen ins Hirni zu plätschern, wie-so er ein Zimmer buchen könnte. Die Fotos der Zimmer aber sind bloss briefmarkengross. Was will uns dies sagen? Äbenäbe. Für Homepages gilt: Weniger weniger weniger Worte! Mehr mehr mehr Fotos!

Ein Sternen in der Innerschweiz: «Folgsame Hunde sind bei uns Willkommen. Ihr Liebling erhält selbstverständlich Wasser und auf Wunsch Trockenfutter. Beim Dorfbach gegenüber be-findet sich ein praktischer Robidog Beutelspender. Kot Auf-nahmepflicht.» Wunderbar servierte Assoziationen, bon appe-tit. Etwas detaillierter wäre noch schöner, zum Beispiel: «Gilt auch wenn ihr Liebling kotzt.»

«Bei uns sind Sie in den richtigen Händen», beruhigt ein Ster-nen im Emmental, obwohl er ein Restaurant ist und kein Pflegeheim oder Sterbehospiz. Ein Sternen im Seeland brüllt: «Neue Fotos vom Gilberts 50igsten !!!» Ausrufezeichen sind grundsätzlich selten nötig. Drei hintereinander findet man nur in der Psychiatrie, in der Pubertät und in Hollywood, was auf

«Sie schreiben sich die Veler ap.»

«Neue Fotos vom Gilberts 50igsten!!!»

info@salz-pfeffer.chSind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

BÖSE WORTE BITTE AN

L e t z t e S e i t e

7/2008128

Foto: Christian Schwarz, Mai 2003

Schnappschuss aus dem Restaurant Tasca Romero, Zürich. Zusammen mit anderen Bildern im Restaurant Tre Fratelli in Zürich ausgestellt.

Am 16. Oktober te i len Sie mit v ie len Kindern.

Wenn Sie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber einen Tei l dessen,was er einnimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt .Wenn Sie auch etwas dazutun wol len , s ind Sie hier an den r icht igen Adressen:

AARGAU: Aarau: El Camino Zunftstube • La Crêperie • Laterne • Aristau: Talhof •Bad Zurzach: Gasthof zur Waag • Baden: Goldener Schlüssel • Grand CasinoBaden • Roter Turm • Santa Lucia • Birr: Arena Wydehof • Böttstein: SchlossBöttstein • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Cafe Irion und Bistro • Grotto • SantaLucia • Buchs: Burestube • Lenzburg: Hotel Krone • Leuggern: Sportzentrum Leuggern •Meisterschwanden: Hotel Seerose • See- hotel Delphin am Hallwilersee • Muhen:Gasthof Bären • Seengen:Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL KAN-TON: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Mühle • Arlesheim: Zum Stärne •Bettingen: Baslerhof • Oberwil: Landgasthof Ochsen • Pfeffingen: Trattoria daChecco • Pratteln: Café Parkblick • Riehen: Arte • Café AKSU Schweizerhaus • LandgasthofRiehen • Tonking • Zum Schlipf • Waldenburg: Hotel Löwen • BASEL STADT:Atlantis • Bahnhof •Besenstiel • Brasserie Les Trois Rois • Café Barfi Pizzeria • Cantina E9 • Chez Donati • eo ipso •if d'or • Kornhaus • Lily's • Merian-Spitz • Ramsteinerhof Thai • Ristorante Latini • Safranzunft • Stucki •tibits • Zum Braunen Mutz • Zum Isaak • BERN KAN- TON: Adelboden: Hohliebestübli • Affoltern: EmmentalerSchaukäserei • Ersigen: Landgasthof Bären • Gstaad: Rialto • Guttannen: Hotel Bären • Heimberg: CIS Sport und Freizeitanlage •Hilterfingen: Hotel Bellevue Au Lac • Liebefeld: Haberbüni • Steinhölzli • Madiswil: Bürgisweyerbad • Perrefitte: Restaurant de l'Etoile • Saanen: HotelSpitzhorn • Schönbühl-Urtenen: Landgasthof Schönbühl • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Gasthof Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «DaDomenico» • Dampfschiff • El Camino • Hotel Freienhof • Hotel Krone • RistoranteWaisenhaus •Vinothek •Trubschachen: Gasthaus Bäregghöhe • Ursenbach:Landgasthof Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Brasserie Bollwerk • Commerce • Dampfzentrale •Entrecôte Café Fédéral • Kirchenfeld • Kornhauskeller • la Cultina • Mille Sens • Ristorante Lorenzini • Ristorante Verdi • Spaghetti Factory Chindlifrässer •Theater National • tibits • Vatter • Veranda • FREIBURG: Düdingen: Hotel Bahnhof • Heitenried: Sodbach • Lugnorre: Hotel Mont-Vully • Meyriez: Le VieuxManoir au Lac • Môtier: du Port • Muntelier: Hotel Bad Muntelier am See • Praz-Vully: Hotel Cave Bel-Air • Rechthalden: Granfas Sternen • Zum brennendenHerzen • Sugiez: Hotel Pizzeria de la Gare* • GLARUS: Glarus: Bäckerei Gabriel • GRAUBÜNDEN:Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz •Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Merz Bäckerei • Rätushof • Davos Dorf: HotelDischma • Disentis/Mustér: Hotel Furka • Domat/Ems: Golf & Gartenhotel Sternen • Tircal* • Klosters: Silvrettahütte SAC •Klosters Platz: Chessa Grischuna •Hotel Alpina • Lantsch/Lenz: La Tgoma • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Hotel Collina • Hotel Spescha • Schweizerhof • Samedan:Central* • Scuol: Bistro Bogn • Hotel Belvédère • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum Seewis • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Trun: Hotel CasaTödi • LUZERN KANTON: Ballwil:Wirtshaus zur Sonne • Emmen: Kreuz • Kriens: Café Hug Kriens • Reussbühl: Café Hug Ruopigen • Taberna Espanola •LUZERN STADT: Café Hug St. Karli • Fondue House • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel des Balances • Hotel Falken Toutou • Hotel Montana •Hotel Palace Jasper • HotelWaldstätterhof • HotelWilden Mann • Kostgeberei • Ristretto Hug Löwencenter • RiverCafé Hug Mühlenplatz • SchiffrestaurantWilhelm Tell • Schlössli Utenberg • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente • OBWALDEN: Lungern: Bahnhöfli • Giswil: Krone • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen:Santa Lucia • SCHWYZ:Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm-Plaza • SOLOTHURN: Kriegstetten: Sternen • Langendorf: National • Olten: Aarhof • zumgoldenen Ochsen • Solothurn: Bar Sol Heure • Cantinetta Bindella • Genossenschaft Kreuz • ST. GALLEN: Jona-Rapperswil: Gasthof Frohberg • Rapperswil:Falkenburg • mundArtbeiz • Pizzeria de Medici • Ristorante Dieci • Rössli • Rorschacherberg: Schloss Wartegg • St. Gallen: Hotel am Spisertor • Staad:Bodenseehotel Weisses Rössli • Unterwasser: Berggastro Iltios • THURGAU:Amriswil:Wasserschloss Hagenwil • Balterswil: Krone • Bottighofen: am Schlössli •Frauenfeld: Falken Pub & Motel • Plättli-Zoo • Kradolf: Zentrum • Landschlacht: Frohsinn • Lengwil: Sternen • Schönenberg a. d.Thur: Dancing Klein Rigi •Sommeri: Löwen • Steckborn: Hotel Frohsinn • Thundorf: Harmonie • Wallenwil: Pizzeria da Rocco • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • zum Trauben •ZUG: Baar: Bauernhof • Krone • Siesta • Risch:Waldheim • Rotkreuz: Au Premier • Steinhausen: Rössli • Unterägeri: Café Brändle • Schiff • Seminarhotel amÄgerisee •Walchwil: Zugersee Lido • Zug: Blasenberg • Café Ascot • City-Hotel Ochsen • Freimann • Gasthaus Rathauskeller • Glashof • Parkhotel • Pizzeria CostaSmeralda • Pizzeria Da Nevi • Pizzeria-Bar Da Pino • Podium 41, Jugendliche Beiz • Röthelberg • Seerestaurant Casino • Weinstube zur Taube • zur Alten Lorze •ZÜRICH KANTON:Adliswil:Al Ponte Pizzeria • Affoltern a.A.: Café Hug • Dietikon: Hotel Sommerau Ticino • Egg: Hochwacht • Fehraltorf: Gasthof zum Hecht •Geroldswil: Hostellerie Geroldswil • Gockhausen: Zur Rossweid • Gossau: Löwen • Hausen a.Albis:Albishorn • Maschwanden: Gasthaus Kreuz • Meilen: Blumental •Casa Gabriella • Pfannenstiel • Ottikon:Traube • Rüschlikon: Moosegg • Schleinikon:Althaus • Stäfa: Gasthof Metzg • Thalwil: Hotel Alexander am See • Uetikonam See: Sonnenhof • Uitikon: Dörfli • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Wasterkingen:Traube • Wermatswil: Puurehuus Landgasthof • Wettswil a.A.: Mongol Barbaro •Winterthur:Akazie • Bar Fahrenheit • Business MotelWülflingen • Coalmine Coffee&Bar • Cantinetta Bindella • Giardino • Gleis 11 • KafiAss • Löwengarten • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory Frohsinn • Strauss •Taggenberg • tibits • Urban • zur Sonne • Zollikerberg:Neumünsterpark • Zumikon: Frohe Aussicht • Triangel • ZÜRICH STADT: 2. Akt • à l'Opéra • Bianchi • Bindella • Blockhus • Bohemia • Brasserie Metropol imKongresshaus • Bubbles • Caduff'sWine Loft • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • Conrad • Conti • Contrapunto • Die Giesserei • Eglihof • Elefant • Exer • Felix am Bellevue • Gleis 9 • Hallenbad Znord • Haute • Hotel Crowne Plaza • Hotel Greulich • Iroquois • Josef • Kai japanese fusion bar • Kantorei •Landhus • LaSalle • Lily's • Medina • Neumarkt • Nooba • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Ristorante Italia • Santa Lucia • Schlauch • Schlüssel* •Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Seerose • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • St. Gallerhof • Sternen • Subito • TeaRoom Maison Blunt • terrasse • terroir • tibits •Tizziani •Totò •Tre Fratelli •Tüfi •Turbinenhalle • Utoburg •Walliser-Keller •Weinstube Limmathof •Yooji's Bellevue •Yooji's Josef •Yooji's Seefeld • Ziegel au Lac • zumVoderberg • zumWeissen Schwan • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch*am 16. Oktober geschlossen.Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.

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Am 16. Oktober te i len Sie mit v ie len Kindern.

Wenn Sie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber einen Tei l dessen,was er einnimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt .Wenn Sie auch etwas dazutun wol len , s ind Sie hier an den r icht igen Adressen:

AARGAU: Aarau: El Camino Zunftstube • La Crêperie • Laterne • Aristau: Talhof •Bad Zurzach: Gasthof zur Waag • Baden: Goldener Schlüssel • Grand CasinoBaden • Roter Turm • Santa Lucia • Birr: Arena Wydehof • Böttstein: SchlossBöttstein • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Cafe Irion und Bistro • Grotto • SantaLucia • Buchs: Burestube • Lenzburg: Hotel Krone • Leuggern: Sportzentrum Leuggern •Meisterschwanden: Hotel Seerose • See- hotel Delphin am Hallwilersee • Muhen:Gasthof Bären • Seengen:Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL KAN-TON: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Mühle • Arlesheim: Zum Stärne •Bettingen: Baslerhof • Oberwil: Landgasthof Ochsen • Pfeffingen: Trattoria daChecco • Pratteln: Café Parkblick • Riehen: Arte • Café AKSU Schweizerhaus • LandgasthofRiehen • Tonking • Zum Schlipf • Waldenburg: Hotel Löwen • BASEL STADT:Atlantis • Bahnhof •Besenstiel • Brasserie Les Trois Rois • Café Barfi Pizzeria • Cantina E9 • Chez Donati • eo ipso •if d'or • Kornhaus • Lily's • Merian-Spitz • Ramsteinerhof Thai • Ristorante Latini • Safranzunft • Stucki •tibits • Zum Braunen Mutz • Zum Isaak • BERN KAN- TON: Adelboden: Hohliebestübli • Affoltern: EmmentalerSchaukäserei • Ersigen: Landgasthof Bären • Gstaad: Rialto • Guttannen: Hotel Bären • Heimberg: CIS Sport und Freizeitanlage •Hilterfingen: Hotel Bellevue Au Lac • Liebefeld: Haberbüni • Steinhölzli • Madiswil: Bürgisweyerbad • Perrefitte: Restaurant de l'Etoile • Saanen: HotelSpitzhorn • Schönbühl-Urtenen: Landgasthof Schönbühl • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Gasthof Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «DaDomenico» • Dampfschiff • El Camino • Hotel Freienhof • Hotel Krone • RistoranteWaisenhaus •Vinothek •Trubschachen: Gasthaus Bäregghöhe • Ursenbach:Landgasthof Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Brasserie Bollwerk • Commerce • Dampfzentrale •Entrecôte Café Fédéral • Kirchenfeld • Kornhauskeller • la Cultina • Mille Sens • Ristorante Lorenzini • Ristorante Verdi • Spaghetti Factory Chindlifrässer •Theater National • tibits • Vatter • Veranda • FREIBURG: Düdingen: Hotel Bahnhof • Heitenried: Sodbach • Lugnorre: Hotel Mont-Vully • Meyriez: Le VieuxManoir au Lac • Môtier: du Port • Muntelier: Hotel Bad Muntelier am See • Praz-Vully: Hotel Cave Bel-Air • Rechthalden: Granfas Sternen • Zum brennendenHerzen • Sugiez: Hotel Pizzeria de la Gare* • GLARUS: Glarus: Bäckerei Gabriel • GRAUBÜNDEN:Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz •Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Merz Bäckerei • Rätushof • Davos Dorf: HotelDischma • Disentis/Mustér: Hotel Furka • Domat/Ems: Golf & Gartenhotel Sternen • Tircal* • Klosters: Silvrettahütte SAC •Klosters Platz: Chessa Grischuna •Hotel Alpina • Lantsch/Lenz: La Tgoma • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Hotel Collina • Hotel Spescha • Schweizerhof • Samedan:Central* • Scuol: Bistro Bogn • Hotel Belvédère • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum Seewis • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Trun: Hotel CasaTödi • LUZERN KANTON: Ballwil:Wirtshaus zur Sonne • Emmen: Kreuz • Kriens: Café Hug Kriens • Reussbühl: Café Hug Ruopigen • Taberna Espanola •LUZERN STADT: Café Hug St. Karli • Fondue House • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel des Balances • Hotel Falken Toutou • Hotel Montana •Hotel Palace Jasper • HotelWaldstätterhof • HotelWilden Mann • Kostgeberei • Ristretto Hug Löwencenter • RiverCafé Hug Mühlenplatz • SchiffrestaurantWilhelm Tell • Schlössli Utenberg • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente • OBWALDEN: Lungern: Bahnhöfli • Giswil: Krone • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen:Santa Lucia • SCHWYZ:Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm-Plaza • SOLOTHURN: Kriegstetten: Sternen • Langendorf: National • Olten: Aarhof • zumgoldenen Ochsen • Solothurn: Bar Sol Heure • Cantinetta Bindella • Genossenschaft Kreuz • ST. GALLEN: Jona-Rapperswil: Gasthof Frohberg • Rapperswil:Falkenburg • mundArtbeiz • Pizzeria de Medici • Ristorante Dieci • Rössli • Rorschacherberg: Schloss Wartegg • St. Gallen: Hotel am Spisertor • Staad:Bodenseehotel Weisses Rössli • Unterwasser: Berggastro Iltios • THURGAU:Amriswil:Wasserschloss Hagenwil • Balterswil: Krone • Bottighofen: am Schlössli •Frauenfeld: Falken Pub & Motel • Plättli-Zoo • Kradolf: Zentrum • Landschlacht: Frohsinn • Lengwil: Sternen • Schönenberg a. d.Thur: Dancing Klein Rigi •Sommeri: Löwen • Steckborn: Hotel Frohsinn • Thundorf: Harmonie • Wallenwil: Pizzeria da Rocco • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • zum Trauben •ZUG: Baar: Bauernhof • Krone • Siesta • Risch:Waldheim • Rotkreuz: Au Premier • Steinhausen: Rössli • Unterägeri: Café Brändle • Schiff • Seminarhotel amÄgerisee •Walchwil: Zugersee Lido • Zug: Blasenberg • Café Ascot • City-Hotel Ochsen • Freimann • Gasthaus Rathauskeller • Glashof • Parkhotel • Pizzeria CostaSmeralda • Pizzeria Da Nevi • Pizzeria-Bar Da Pino • Podium 41, Jugendliche Beiz • Röthelberg • Seerestaurant Casino • Weinstube zur Taube • zur Alten Lorze •ZÜRICH KANTON:Adliswil:Al Ponte Pizzeria • Affoltern a.A.: Café Hug • Dietikon: Hotel Sommerau Ticino • Egg: Hochwacht • Fehraltorf: Gasthof zum Hecht •Geroldswil: Hostellerie Geroldswil • Gockhausen: Zur Rossweid • Gossau: Löwen • Hausen a.Albis:Albishorn • Maschwanden: Gasthaus Kreuz • Meilen: Blumental •Casa Gabriella • Pfannenstiel • Ottikon:Traube • Rüschlikon: Moosegg • Schleinikon:Althaus • Stäfa: Gasthof Metzg • Thalwil: Hotel Alexander am See • Uetikonam See: Sonnenhof • Uitikon: Dörfli • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Wasterkingen:Traube • Wermatswil: Puurehuus Landgasthof • Wettswil a.A.: Mongol Barbaro •Winterthur:Akazie • Bar Fahrenheit • Business MotelWülflingen • Coalmine Coffee&Bar • Cantinetta Bindella • Giardino • Gleis 11 • KafiAss • Löwengarten • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory Frohsinn • Strauss •Taggenberg • tibits • Urban • zur Sonne • Zollikerberg:Neumünsterpark • Zumikon: Frohe Aussicht • Triangel • ZÜRICH STADT: 2. Akt • à l'Opéra • Bianchi • Bindella • Blockhus • Bohemia • Brasserie Metropol imKongresshaus • Bubbles • Caduff'sWine Loft • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • Conrad • Conti • Contrapunto • Die Giesserei • Eglihof • Elefant • Exer • Felix am Bellevue • Gleis 9 • Hallenbad Znord • Haute • Hotel Crowne Plaza • Hotel Greulich • Iroquois • Josef • Kai japanese fusion bar • Kantorei •Landhus • LaSalle • Lily's • Medina • Neumarkt • Nooba • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Ristorante Italia • Santa Lucia • Schlauch • Schlüssel* •Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Seerose • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • St. Gallerhof • Sternen • Subito • TeaRoom Maison Blunt • terrasse • terroir • tibits •Tizziani •Totò •Tre Fratelli •Tüfi •Turbinenhalle • Utoburg •Walliser-Keller •Weinstube Limmathof •Yooji's Bellevue •Yooji's Josef •Yooji's Seefeld • Ziegel au Lac • zumVoderberg • zumWeissen Schwan • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch*am 16. Oktober geschlossen.Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.

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L e t z t e S e i t e

7/2008128

Foto: Christian Schwarz, Mai 2003

Schnappschuss aus dem Restaurant Tasca Romero, Zürich. Zusammen mit anderen Bildern im Restaurant Tre Fratelli in Zürich ausgestellt.

Am 16. Oktober te i len Sie mit v ie len Kindern.

Wenn Sie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber einen Tei l dessen,was er einnimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt .Wenn Sie auch etwas dazutun wol len , s ind Sie hier an den r icht igen Adressen:

AARGAU: Aarau: El Camino Zunftstube • La Crêperie • Laterne • Aristau: Talhof •Bad Zurzach: Gasthof zur Waag • Baden: Goldener Schlüssel • Grand CasinoBaden • Roter Turm • Santa Lucia • Birr: Arena Wydehof • Böttstein: SchlossBöttstein • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Cafe Irion und Bistro • Grotto • SantaLucia • Buchs: Burestube • Lenzburg: Hotel Krone • Leuggern: Sportzentrum Leuggern •Meisterschwanden: Hotel Seerose • See- hotel Delphin am Hallwilersee • Muhen:Gasthof Bären • Seengen:Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL KAN-TON: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Mühle • Arlesheim: Zum Stärne •Bettingen: Baslerhof • Oberwil: Landgasthof Ochsen • Pfeffingen: Trattoria daChecco • Pratteln: Café Parkblick • Riehen: Arte • Café AKSU Schweizerhaus • LandgasthofRiehen • Tonking • Zum Schlipf • Waldenburg: Hotel Löwen • BASEL STADT:Atlantis • Bahnhof •Besenstiel • Brasserie Les Trois Rois • Café Barfi Pizzeria • Cantina E9 • Chez Donati • eo ipso •if d'or • Kornhaus • Lily's • Merian-Spitz • Ramsteinerhof Thai • Ristorante Latini • Safranzunft • Stucki •tibits • Zum Braunen Mutz • Zum Isaak • BERN KAN- TON: Adelboden: Hohliebestübli • Affoltern: EmmentalerSchaukäserei • Ersigen: Landgasthof Bären • Gstaad: Rialto • Guttannen: Hotel Bären • Heimberg: CIS Sport und Freizeitanlage •Hilterfingen: Hotel Bellevue Au Lac • Liebefeld: Haberbüni • Steinhölzli • Madiswil: Bürgisweyerbad • Perrefitte: Restaurant de l'Etoile • Saanen: HotelSpitzhorn • Schönbühl-Urtenen: Landgasthof Schönbühl • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Gasthof Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «DaDomenico» • Dampfschiff • El Camino • Hotel Freienhof • Hotel Krone • RistoranteWaisenhaus •Vinothek •Trubschachen: Gasthaus Bäregghöhe • Ursenbach:Landgasthof Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Brasserie Bollwerk • Commerce • Dampfzentrale •Entrecôte Café Fédéral • Kirchenfeld • Kornhauskeller • la Cultina • Mille Sens • Ristorante Lorenzini • Ristorante Verdi • Spaghetti Factory Chindlifrässer •Theater National • tibits • Vatter • Veranda • FREIBURG: Düdingen: Hotel Bahnhof • Heitenried: Sodbach • Lugnorre: Hotel Mont-Vully • Meyriez: Le VieuxManoir au Lac • Môtier: du Port • Muntelier: Hotel Bad Muntelier am See • Praz-Vully: Hotel Cave Bel-Air • Rechthalden: Granfas Sternen • Zum brennendenHerzen • Sugiez: Hotel Pizzeria de la Gare* • GLARUS: Glarus: Bäckerei Gabriel • GRAUBÜNDEN:Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz •Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Merz Bäckerei • Rätushof • Davos Dorf: HotelDischma • Disentis/Mustér: Hotel Furka • Domat/Ems: Golf & Gartenhotel Sternen • Tircal* • Klosters: Silvrettahütte SAC •Klosters Platz: Chessa Grischuna •Hotel Alpina • Lantsch/Lenz: La Tgoma • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Hotel Collina • Hotel Spescha • Schweizerhof • Samedan:Central* • Scuol: Bistro Bogn • Hotel Belvédère • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum Seewis • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Trun: Hotel CasaTödi • LUZERN KANTON: Ballwil:Wirtshaus zur Sonne • Emmen: Kreuz • Kriens: Café Hug Kriens • Reussbühl: Café Hug Ruopigen • Taberna Espanola •LUZERN STADT: Café Hug St. Karli • Fondue House • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel des Balances • Hotel Falken Toutou • Hotel Montana •Hotel Palace Jasper • HotelWaldstätterhof • HotelWilden Mann • Kostgeberei • Ristretto Hug Löwencenter • RiverCafé Hug Mühlenplatz • SchiffrestaurantWilhelm Tell • Schlössli Utenberg • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente • OBWALDEN: Lungern: Bahnhöfli • Giswil: Krone • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen:Santa Lucia • SCHWYZ:Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm-Plaza • SOLOTHURN: Kriegstetten: Sternen • Langendorf: National • Olten: Aarhof • zumgoldenen Ochsen • Solothurn: Bar Sol Heure • Cantinetta Bindella • Genossenschaft Kreuz • ST. GALLEN: Jona-Rapperswil: Gasthof Frohberg • Rapperswil:Falkenburg • mundArtbeiz • Pizzeria de Medici • Ristorante Dieci • Rössli • Rorschacherberg: Schloss Wartegg • St. Gallen: Hotel am Spisertor • Staad:Bodenseehotel Weisses Rössli • Unterwasser: Berggastro Iltios • THURGAU:Amriswil:Wasserschloss Hagenwil • Balterswil: Krone • Bottighofen: am Schlössli •Frauenfeld: Falken Pub & Motel • Plättli-Zoo • Kradolf: Zentrum • Landschlacht: Frohsinn • Lengwil: Sternen • Schönenberg a. d.Thur: Dancing Klein Rigi •Sommeri: Löwen • Steckborn: Hotel Frohsinn • Thundorf: Harmonie • Wallenwil: Pizzeria da Rocco • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • zum Trauben •ZUG: Baar: Bauernhof • Krone • Siesta • Risch:Waldheim • Rotkreuz: Au Premier • Steinhausen: Rössli • Unterägeri: Café Brändle • Schiff • Seminarhotel amÄgerisee •Walchwil: Zugersee Lido • Zug: Blasenberg • Café Ascot • City-Hotel Ochsen • Freimann • Gasthaus Rathauskeller • Glashof • Parkhotel • Pizzeria CostaSmeralda • Pizzeria Da Nevi • Pizzeria-Bar Da Pino • Podium 41, Jugendliche Beiz • Röthelberg • Seerestaurant Casino • Weinstube zur Taube • zur Alten Lorze •ZÜRICH KANTON:Adliswil:Al Ponte Pizzeria • Affoltern a.A.: Café Hug • Dietikon: Hotel Sommerau Ticino • Egg: Hochwacht • Fehraltorf: Gasthof zum Hecht •Geroldswil: Hostellerie Geroldswil • Gockhausen: Zur Rossweid • Gossau: Löwen • Hausen a.Albis:Albishorn • Maschwanden: Gasthaus Kreuz • Meilen: Blumental •Casa Gabriella • Pfannenstiel • Ottikon:Traube • Rüschlikon: Moosegg • Schleinikon:Althaus • Stäfa: Gasthof Metzg • Thalwil: Hotel Alexander am See • Uetikonam See: Sonnenhof • Uitikon: Dörfli • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Wasterkingen:Traube • Wermatswil: Puurehuus Landgasthof • Wettswil a.A.: Mongol Barbaro •Winterthur:Akazie • Bar Fahrenheit • Business MotelWülflingen • Coalmine Coffee&Bar • Cantinetta Bindella • Giardino • Gleis 11 • KafiAss • Löwengarten • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory Frohsinn • Strauss •Taggenberg • tibits • Urban • zur Sonne • Zollikerberg:Neumünsterpark • Zumikon: Frohe Aussicht • Triangel • ZÜRICH STADT: 2. Akt • à l'Opéra • Bianchi • Bindella • Blockhus • Bohemia • Brasserie Metropol imKongresshaus • Bubbles • Caduff'sWine Loft • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • Conrad • Conti • Contrapunto • Die Giesserei • Eglihof • Elefant • Exer • Felix am Bellevue • Gleis 9 • Hallenbad Znord • Haute • Hotel Crowne Plaza • Hotel Greulich • Iroquois • Josef • Kai japanese fusion bar • Kantorei •Landhus • LaSalle • Lily's • Medina • Neumarkt • Nooba • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Ristorante Italia • Santa Lucia • Schlauch • Schlüssel* •Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Seerose • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • St. Gallerhof • Sternen • Subito • TeaRoom Maison Blunt • terrasse • terroir • tibits •Tizziani •Totò •Tre Fratelli •Tüfi •Turbinenhalle • Utoburg •Walliser-Keller •Weinstube Limmathof •Yooji's Bellevue •Yooji's Josef •Yooji's Seefeld • Ziegel au Lac • zumVoderberg • zumWeissen Schwan • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch*am 16. 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Am 16. Oktober te i len Sie mit v ie len Kindern.

Wenn Sie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber einen Tei l dessen,was er einnimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

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AARGAU: Aarau: El Camino Zunftstube • La Crêperie • Laterne • Aristau: Talhof •Bad Zurzach: Gasthof zur Waag • Baden: Goldener Schlüssel • Grand CasinoBaden • Roter Turm • Santa Lucia • Birr: Arena Wydehof • Böttstein: SchlossBöttstein • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Cafe Irion und Bistro • Grotto • SantaLucia • Buchs: Burestube • Lenzburg: Hotel Krone • Leuggern: Sportzentrum Leuggern •Meisterschwanden: Hotel Seerose • See- hotel Delphin am Hallwilersee • Muhen:Gasthof Bären • Seengen:Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL KAN-TON: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Mühle • Arlesheim: Zum Stärne •Bettingen: Baslerhof • Oberwil: Landgasthof Ochsen • Pfeffingen: Trattoria daChecco • Pratteln: Café Parkblick • Riehen: Arte • Café AKSU Schweizerhaus • LandgasthofRiehen • Tonking • Zum Schlipf • Waldenburg: Hotel Löwen • BASEL STADT:Atlantis • Bahnhof •Besenstiel • Brasserie Les Trois Rois • Café Barfi Pizzeria • Cantina E9 • Chez Donati • eo ipso •if d'or • Kornhaus • Lily's • Merian-Spitz • Ramsteinerhof Thai • Ristorante Latini • Safranzunft • Stucki •tibits • Zum Braunen Mutz • Zum Isaak • BERN KAN- TON: Adelboden: Hohliebestübli • Affoltern: EmmentalerSchaukäserei • Ersigen: Landgasthof Bären • Gstaad: Rialto • Guttannen: Hotel Bären • Heimberg: CIS Sport und Freizeitanlage •Hilterfingen: Hotel Bellevue Au Lac • Liebefeld: Haberbüni • Steinhölzli • Madiswil: Bürgisweyerbad • Perrefitte: Restaurant de l'Etoile • Saanen: HotelSpitzhorn • Schönbühl-Urtenen: Landgasthof Schönbühl • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Gasthof Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «DaDomenico» • Dampfschiff • El Camino • Hotel Freienhof • Hotel Krone • RistoranteWaisenhaus •Vinothek •Trubschachen: Gasthaus Bäregghöhe • Ursenbach:Landgasthof Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Brasserie Bollwerk • Commerce • Dampfzentrale •Entrecôte Café Fédéral • Kirchenfeld • Kornhauskeller • la Cultina • Mille Sens • Ristorante Lorenzini • Ristorante Verdi • Spaghetti Factory Chindlifrässer •Theater National • tibits • Vatter • Veranda • FREIBURG: Düdingen: Hotel Bahnhof • Heitenried: Sodbach • Lugnorre: Hotel Mont-Vully • Meyriez: Le VieuxManoir au Lac • Môtier: du Port • Muntelier: Hotel Bad Muntelier am See • Praz-Vully: Hotel Cave Bel-Air • Rechthalden: Granfas Sternen • Zum brennendenHerzen • Sugiez: Hotel Pizzeria de la Gare* • GLARUS: Glarus: Bäckerei Gabriel • GRAUBÜNDEN:Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz •Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Merz Bäckerei • Rätushof • Davos Dorf: HotelDischma • Disentis/Mustér: Hotel Furka • Domat/Ems: Golf & Gartenhotel Sternen • Tircal* • Klosters: Silvrettahütte SAC •Klosters Platz: Chessa Grischuna •Hotel Alpina • Lantsch/Lenz: La Tgoma • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Hotel Collina • Hotel Spescha • Schweizerhof • Samedan:Central* • Scuol: Bistro Bogn • Hotel Belvédère • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum Seewis • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Trun: Hotel CasaTödi • LUZERN KANTON: Ballwil:Wirtshaus zur Sonne • Emmen: Kreuz • Kriens: Café Hug Kriens • Reussbühl: Café Hug Ruopigen • Taberna Espanola •LUZERN STADT: Café Hug St. Karli • Fondue House • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel des Balances • Hotel Falken Toutou • Hotel Montana •Hotel Palace Jasper • HotelWaldstätterhof • HotelWilden Mann • Kostgeberei • Ristretto Hug Löwencenter • RiverCafé Hug Mühlenplatz • SchiffrestaurantWilhelm Tell • Schlössli Utenberg • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente • OBWALDEN: Lungern: Bahnhöfli • Giswil: Krone • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen:Santa Lucia • SCHWYZ:Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm-Plaza • SOLOTHURN: Kriegstetten: Sternen • Langendorf: National • Olten: Aarhof • zumgoldenen Ochsen • Solothurn: Bar Sol Heure • Cantinetta Bindella • Genossenschaft Kreuz • ST. GALLEN: Jona-Rapperswil: Gasthof Frohberg • Rapperswil:Falkenburg • mundArtbeiz • Pizzeria de Medici • Ristorante Dieci • Rössli • Rorschacherberg: Schloss Wartegg • St. Gallen: Hotel am Spisertor • Staad:Bodenseehotel Weisses Rössli • Unterwasser: Berggastro Iltios • THURGAU:Amriswil:Wasserschloss Hagenwil • Balterswil: Krone • Bottighofen: am Schlössli •Frauenfeld: Falken Pub & Motel • Plättli-Zoo • Kradolf: Zentrum • Landschlacht: Frohsinn • Lengwil: Sternen • Schönenberg a. d.Thur: Dancing Klein Rigi •Sommeri: Löwen • Steckborn: Hotel Frohsinn • Thundorf: Harmonie • Wallenwil: Pizzeria da Rocco • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • zum Trauben •ZUG: Baar: Bauernhof • Krone • Siesta • Risch:Waldheim • Rotkreuz: Au Premier • Steinhausen: Rössli • Unterägeri: Café Brändle • Schiff • Seminarhotel amÄgerisee •Walchwil: Zugersee Lido • Zug: Blasenberg • Café Ascot • City-Hotel Ochsen • Freimann • Gasthaus Rathauskeller • Glashof • Parkhotel • Pizzeria CostaSmeralda • Pizzeria Da Nevi • Pizzeria-Bar Da Pino • Podium 41, Jugendliche Beiz • Röthelberg • Seerestaurant Casino • Weinstube zur Taube • zur Alten Lorze •ZÜRICH KANTON:Adliswil:Al Ponte Pizzeria • Affoltern a.A.: Café Hug • Dietikon: Hotel Sommerau Ticino • Egg: Hochwacht • Fehraltorf: Gasthof zum Hecht •Geroldswil: Hostellerie Geroldswil • Gockhausen: Zur Rossweid • Gossau: Löwen • Hausen a.Albis:Albishorn • Maschwanden: Gasthaus Kreuz • Meilen: Blumental •Casa Gabriella • Pfannenstiel • Ottikon:Traube • Rüschlikon: Moosegg • Schleinikon:Althaus • Stäfa: Gasthof Metzg • Thalwil: Hotel Alexander am See • Uetikonam See: Sonnenhof • Uitikon: Dörfli • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Wasterkingen:Traube • Wermatswil: Puurehuus Landgasthof • Wettswil a.A.: Mongol Barbaro •Winterthur:Akazie • Bar Fahrenheit • Business MotelWülflingen • Coalmine Coffee&Bar • Cantinetta Bindella • Giardino • Gleis 11 • KafiAss • Löwengarten • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory Frohsinn • Strauss •Taggenberg • tibits • Urban • zur Sonne • Zollikerberg:Neumünsterpark • Zumikon: Frohe Aussicht • Triangel • ZÜRICH STADT: 2. Akt • à l'Opéra • Bianchi • Bindella • Blockhus • Bohemia • Brasserie Metropol imKongresshaus • Bubbles • Caduff'sWine Loft • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • Conrad • Conti • Contrapunto • Die Giesserei • Eglihof • Elefant • Exer • Felix am Bellevue • Gleis 9 • Hallenbad Znord • Haute • Hotel Crowne Plaza • Hotel Greulich • Iroquois • Josef • Kai japanese fusion bar • Kantorei •Landhus • LaSalle • Lily's • Medina • Neumarkt • Nooba • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Ristorante Italia • Santa Lucia • Schlauch • Schlüssel* •Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Seerose • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • St. Gallerhof • Sternen • Subito • TeaRoom Maison Blunt • terrasse • terroir • tibits •Tizziani •Totò •Tre Fratelli •Tüfi •Turbinenhalle • Utoburg •Walliser-Keller •Weinstube Limmathof •Yooji's Bellevue •Yooji's Josef •Yooji's Seefeld • Ziegel au Lac • zumVoderberg • zumWeissen Schwan • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch*am 16. Oktober geschlossen.Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.

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