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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Nr. 4 · Juni / Juli 2012 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50Das MagaziN Der gastroNoMie

René Schudel Die Marke Schudel Design «Räume müssen leben»

Schweizer Klassiker Ich weiss warum

Wasser 9750 Tropfen

Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · F ax 044 789 82 83 · info@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch

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O/12

Linda Fäh

4/2012 1

Damit Sie nichts verpassen Der neue Salz&Pfeffer-Blog hält Sie auf dem

Laufenden: www.salzundpfeffernews.ch.

Abonnieren Sie zusätzlich den Newsletter

und nehmen Sie automatisch am Wettbe-

werb teil. Bis Ende Jahr verlost Salz&Pfeffer

attraktive Preise: 300 Flaschen Passugger

«Special Edition 77», eine Kaffeemaschine

La Piccola von Blaser Café oder einen Ein-

kaufsgutschein bei der Prodega /Growa im

Wert von 400 Franken. Die Wettbewerbsge-

winner werden im Blog kommuniziert.

EditorialDie Verleger zerbrechen sich seit Jahren die Köpfe da-rüber, wie ein Magazin oder eine Zeitung den Sprung in die digitale Zukunft am gescheitesten vollziehen könnte. Es gibt unzählige Experten und ebenso viele Meinungen. Die Schwierigkeit ist zu entscheiden, was man will und was eben nicht. Auch wir haben uns darüber Gedanken gemacht, wie das Magazin Salz&Pfeffer künftig im Internet auftreten soll und mit welchen zusätzlichen Leistungen wir Sie noch ak-tueller und noch präziser informieren können.

Vor einigen Tagen hat die Redaktion von Salz&Pfeffer einen Newsblog für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie lanciert. Darin berichten wir nicht nur laufend über die aktuellsten Entwicklungen der Branche, sondern publizieren auch kritische Hinter-gründe, satirische Beiträge oder pointierte Meinun-gen zu den brennenden Themen des Gastgewerbes. Der Salz&Pfeffer-Newsblog ist die aktuellste In-formationsplattform der Schweizer Hotellerie und Gastronomie.

Wir laden Sie herzlich ein, an diesem Projekt teilzu-nehmen. Abonnieren Sie den wöchentlich erschei-nenden Newsletter oder besuchen Sie uns direkt auf www.salzundpfeffernews.ch. Ihre Meinung ist ge-fragt, diskutieren Sie mit, wir freuen uns auf Sie.

PS:

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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O/12

Linda Fäh

4/20122

Betrieb & Küche

18 O-Ton: René Schudel Die Marke Schudel

30 Daniel Humm Der beste Koch der USA

34 Design «Räume müssen leben»

50 Traumküche Drive-in-Spitalküche

96 Was meint der Boss? Ursula Kretzschmar und Jürg Schenkel

Speis & Trank

52 Schweizer Klassiker Ich weiss warum

74 Wasser 9750 Tropfen

90 Degustationsnotizen Piemont: Nebbiolo für alle

106 Terroir professionnel Voll fett

Schweizer Klassiker: Maggi, Aromat und Cenovis – von Gastronomen, die eine währschafte Kost mit helvetischen Produkten zelebrieren.

52

O-Ton: Ob im «Funky Kitchen Club» oder im Benacus in Unterseen: René Schudels Name steht für sich.

18

4/2012 3

Salz&Pfeffer ist offizieller Medienpartner von Best of Swiss Gastro

46 Service, Steigerung & Schlosserei

48 Fischsuppe, Fragezeichen & Familien

84 Business Talk

88 Aus den Klassen An der Front

92 Kurzfutter

103 Buchtipp «Es ist ein Rumtreiberbuch»

114 Salz&Pfeffer-Küchen

118 Monsieur Tabasco Die Legendarisierungsmaschinerie

Publireportage: GastroImpuls, Hunkeler Gastro AG4

Rubriken

1 Editorial

Neue Konzepte11 B2 Boutique Hotel + Spa,

Hürlimann-Areal, Zürich13 Restaurant & Grill Ox, Interlaken15 Times Restaurant und Store,

Zürich16 Neueröffnungen17 Gute Adressen, falls man

ein Lokal umbaut

26 Jobs & Talk

Gastrotipps42 Papaya, Pulposalat & Pfeffer44 Cave, Coniglio & Camping

119 Impressum

120 Essen auf der Strasse: Berlin

Gemeinschafts-gastronomie

65 SVG aktuell

72 50 Jahre SVG Ein würdiges Fest

82 Gemeinschaftsgastronomie Lösungssuche im World Café

Publireportagen

4 GastroImpuls, Hunkeler Gastro AG

60 Le Patron AG

117 Prodega/Growa Cash + Carry

Design: Was die richtigen Oberflä-chen im Raum bewirken können – und was der Gastgeber davon hat.

Wasser: Diese Wässerchen haben sich gewaschen: Im Luxussegment gibt es nichts, was es nicht gibt.

34

74

4/20124

Geschäftsleitung der neu geschaffenen GastroImpuls (v.l.n.r.): Georg Rust, Mark Buchecker, Bruno Hunkeler und Mario Hunkeler

4/2012 5

Auf gutem WegIn einem fast ein Jahr dauernden Entscheidungsprozess hat die Geschäftsleitung der Hunkeler Gastro AG die vier Prestigemarken des Hauses unter der Dachmarke GastroImpuls vereint. Ein wegweisender Akt für eine erfolgreiche Zukunft. Fotos: MaRcel studeR

Publireportage: GastroImpuls, Hunkeler Gastro AG

4/20126

sind.» Für die anspruchsvolle Aufgabe, vier Marken und vier Unternehmens-kulturen zu einem Ganzen zu schmie-den, holte sich Mario Hunkeler profes-sionelle Hilfe bei einer Werbeagentur.

«Es war nicht einfach, aber wir wollten es uns auch nicht einfach machen», er-zählt Mario Hunkeler. Zuerst mussten die Werte definiert werden, für welche die neue Marke stehen soll. «Wir wol-len nahe am Kunden sein, ein vielfäl-tiges und innovatives Sortiment bieten, praktische Wege gehen und weiterhin ein überdurchschnittlich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten», fasst Bruno Hunkeler zusammen. Mit diesen Werten im Hinterkopf wurde nach langer Suche – mehr als hundert Markennamen stan-den zur Diskussion – die neue Dachmar-ke GastroImpuls gefunden.

«Wir wollen unseren Kunden nicht nur Impulse geben, sondern uns auch nahe am Puls der Branche bewegen», so Mario Hunkeler. Als Generalimporteur der Porzellanmarken Figgjo, RAK und

Buchecker AG, Grüter-Suter Gastro und diesen Frühling noch die Sternegg AG. Das Tempo, mit welchem Ver-

waltungsratspräsident Bruno Hunke-ler und Geschäftsführer Mario Hunke-ler den Geschäftsbereich der Hunkeler Gastro AG in den letzten Jahren expan-dierten, ist beachtlich. Vor drei Jahren übernahm der Luzerner Gesamtanbieter für Hotel- und Gastronomiebedarf mit der Buchecker AG und der Grüter-Su-ter Gastro zwei ebenso traditionsreiche Häuser auf dem Platz Luzern. Der letzte Coup folgte im Mai mit der Übernahme des bekannten Porzellan- und Besteck-anbieters Sternegg AG in Schaffhausen. Im Frühling letzten Jahres entschied die Geschäftsleitung der Hunkeler Gastro AG, den Firmenauftritt zu verändern. «Der Platz auf den Visitenkarten wurde langsam eng, es war klar, dass wir die un-terschiedlichen Marken unter ein Dach bringen mussten», erinnert sich Mario Hunkeler. Es folgte ein langer, intensiver Findungsprozess. «Wir mussten zuerst einmal herausfinden, wer wir eigentlich

Steelite bietet GastroImpuls nicht we-niger als drei weltbekannte Table-Top-Marken exklusiv und zu fairen Preisen an. Durch die Übernahme der Stern-egg AG wurde das Sortiment mit der bekannten Porzellanmarke Rosenthal ergänzt. Dazu kommen die von Bruno Hunkeler gezeichneten Eigenentwick-lungen, mit welchen die GastroImpuls sehr schnell auf entstehende Trends im Table-Top- oder Besteck-Bereich re-agieren kann. «Es sind kleine Innova-tionen mit grosser Wirkung», erklärt Bruno Hunkeler. Erfolgreiche Bei-spiele dafür gibt es zahlreiche, brand-neu ist etwa der Brotteller Piattolio, in dessen Vertiefung wahlweise Oliven-öl zum Dippen oder selbstgemach-te Butter eingelassen werden kann. Für das Frühstücksbuffet wird der Tel-ler dann kurzum zum Eierbecher um-funktioniert. «Die Entwicklung von in-novativen, marktnahen Produkten für die Hotellerie und Gastronomie wird auch in Zukunft ein zentraler Punkt des Unternehmens sein», so Mario Hunkeler. ►

Der innovative Brotteller Piattolio kann vielseitig eingesetzt werden. In die spezielle

Vertiefung kann etwa Olivenöl zum Dippen oder aber selbstgemachte Butter einge-

lassen werden. Im Frühstücksbuffet macht er zudem als «Eierbecher» eine gute Figur.

Sein schlichtes Design passt in jede Porzellan-Linie.

Eigenentwicklungen der GastroImpuls

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P u b l i r e p o r t a g e : G a s t r o I m p u l s , H u n k e l e r G a s t r o A G

Der Tellerstapler Magic-Saver ist mit einem rutschfesten

Doppelstapelring ausgerüstet und eignet sich für alle Tel-

lergrössen. Um Platz zu sparen können fünf Magic-Saver

ineinander gestapelt werden.

Der Dinetray entspricht dem wachsenden Trend eines schnellen Mittags-Services. Ein ganzes Menü

mit Vor-, Hauptspeise und Dessert kann auf einmal serviert werden. Das randlose Tablett aus Chrom-

nickelstahl eignet sich zudem für den Room-Service. Die Einweg-Velvet-Touch-Sets mit Antirutsch-

Eigenschaft verhindern das Rutschen des Geschirrs auf dem Tablett.

Die Linea-Tassen der Eigenmarke

Premio sind in drei Grössen (Espres-

so, Kaffee und Tee/Cappuccino) er-

hältlich. Das durchdachte Design der

Tassen hatte zum Ziel, eine optisch

ansprechende Tassenserie zu kreie-

ren, welche sich auch ohne Stapel-

rand sehr gut stapeln lässt.

4/20128

P u b l i r e p o r t a g e : G a s t r o I m p u l s , H u n k e l e r G a s t r o A G

«Wir haben uns zu einer viel mutigeren Lösung entschlossen, als wir das am An-fang jemals für möglich gehalten hat-ten.» Es braucht Mut, eine alteingeses-sene Marke in den Schoss einer neuen zu betten. «Ein Risiko gibt es immer, aber wir sind von unserem Weg über-zeugt und es hat uns neben vielen guten Erfahrungen auch eine Aufbruchsstim-mung gebracht, die unsere Mitarbeiter und Kunden spüren.» Neu ist die Cor-porate Identity des Unternehmens, wo-bei unter dem Schriftzug GastroImpuls noch immer die Traditionsmarken Hun-keler und Buchecker stehen. Auch der erst kürzlich erschienene Sortimentska-talog wurde dem neuen Design ange-passt. «Am Katalog haben wir intensiv gearbeitet und wir hoffen, dass er un-sere Kunden nicht nur informiert, son-dern dem einen oder anderen auch ein Schmunzeln auf die Lippen zaubert.

GastroImpulsDie Hunkeler Gastro AG mit Sitz in

Luzern wurde 1946 von Josef Hun-

keler gegründet. Im Sortiment führte

das Unternehmen anfangs vor allem

Verbrauchsartikel für Restaurants

und Hotels. Unter der Führung von

Bruno Hunkeler und seinem Sohn

Mario ist das Familienunternehmen

in den letzten zehn Jahren um das

Dreifache gewachsen und gehört

heute zu den grössten Anbietern von

Nonfood-Produkten für die Hotellerie

und Gastronomie in der Schweiz.

2008 wurde das operative Geschäft

der 1901 gegründeten Buchecker

AG gekauft, zu welcher damals auch

die Grüter-Suter Gastro gehörte.

Per Juni 2012 ist die Sternegg AG

Schaffhausen dazugekommen. Neu

sind diese vier starken Firmen unter

der Dachmarke GastroImpuls vereint.

Das Sortiment der GastroImpuls

umfasst derzeit rund 18 000 Artikel,

von der Bratpfanne über das Edel-

Porzellan bis hin zu Glas-, Besteck-,

oder Verbrauchsartikeln. Etwa 8000

Artikel hat die GastroImpuls ständig

an Lager. Dank Generalvertretungen

und Direktimport bietet GastroImpuls

auf dem gesamten Sortiment güns-

tige und faire Preise an. GastroIm-

puls beschäftigt 30 Mitarbeiter und

ist gesamtschweizerisch tätig. Der

grosszügige Showroom befindet sich

in Luzern am Grimselweg 5.

www.gastroimpuls.ch

Der neue Menage- und Kartenhalter ist ideal für den Einsatz auf der Ter-

rasse. Der Halter aus hochwertigem Chromstahl ist in einer extra schweren

Ausführung gefertigt und widersteht jedem Windstoss. Dem Zeitgeist ent-

sprechend passen die hochwertigen Salz- und Pfeffermühlen aus hoch-

wertigem Acryl von Cole & Mason mit den speziellen Stahl- und Keramik-

mahlwerken zu diesem neuen Halter.

Für die Hoteliers und Gastronomen än-dert sich, abgesehen davon, dass sie sich an eine neue Marke gewöhnen müs-sen, überhaupt nichts. «Unser Sorti-ment besteht aus rund 18 000 Artikeln, von hochwertigen Papierservietten über Porzellan mit Kantenbruchgarantie oder Markengläser bis hin zu massgeschnei-derten Eigenproduktionen. Bei uns wird der 5-Sterne-Hotelier genauso glücklich werden wie der Dorfbeizer von nebenan, wobei beide vom gleichen Preis-Leis-tungs-Verhältnis profitieren.» ■

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sind wieder da!

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4Kellogg‘s-

Gründe

4/2012 11

Rund 130 Jahre lang wurde in Zürich Enge das Hürlimann-Bier gebraut – bis 1997 die

Stilllegung erfolgte. Danach wurde das Areal neu gestaltet und füllte sich wie-der mit Leben. Nebst zahlreichen Büros, Geschäften und einem Thermalbad hat nun auch das B2 Boutique Hotel + Spa eröffnet.

Das Herzstück des Hotels befindet sich im ehemaligen Sudhaus mit seinen langgezo-genen Bogenfenstern und besteht aus ei-ner grossen Bibliothek, in der morgens das Frühstück serviert und tagsüber Wein und spezielle «Swiss-Tapas» angeboten werden. An den elf Meter hohen Mauern reihen sich 33 000 Bücher – zur Dekoration, aber auch zur intellektuellen Unterhaltung der Gäste. Riesige Lüster hängen von den De-cken, es sind die ehemaligen Trocknungs-

gestelle, welche, bestückt mit grünen Hürlimannflaschen und LED-Leuchten, als Lampen eine neue Bestimmung ge-funden haben.

Auch die Lounge steht ganz im Zeichen des Buches. Die Innendesignerin Ushi Tamborriello hat mehrere Wälzer zu sta-bilen Tischen umfunktioniert, dazu passen die extravaganten Sessel von Diesel her-vorragend. Die 60 Hotelzimmer sind hell und elegant eingerichtet, helle Sandtöne dominieren. Ein weiteres Highlight ist der «Bookmark 2 Boardroom», ein Sitzungs-raum für 18 Personen. Dieser befindet sich unter einem spektakulären, verwinkelten und über 17 Meter hohen Lichtschacht aus Beton, der sich über drei Etagen bis hinauf zum Dach zieht. In allen Bereichen des Hotels erinnern Fotos an vergangene Zeiten der Hürlimann-Brauerei.

B2 Boutique Hotel + Spa,Hürlimann-Areal, ZürichTexT: Regula lehmann FoTos: ZVg

Adresse B2 Boutique Hotel + SpaHürlimann-Areal, ZürichBrandschenkestrasse 1528002 Zürich044 567 67 67

b2boutiquehotels.com

Zielpublikum Business-Nomaden, lifestyle- und architekturaffine Städte- und Kulturreisende, Wellness- und Kurzaufenthalter

Fläche & Sitzplätze Library-Lounge 70 Sitzplätze, 60 Zimmer

Stuhlumsatz Keine Angaben

Durchschnittsbon Keine Angaben

Anteil Food/Beverage (in %) Keine Angaben

Mitarbeiter26

InvestitionssummeCHF 65 Mio. (Thermalbad und Hotel)

Planung & RealisierungMLG Generalunternehmung AG Bern

Investor/ BauherrPSP Swiss Property

Geschäftsführung / Manage-ment: B2 HotelTuricum Hotel Management AG, Zürich

Projektentwicklung / Geschäftsführung/ Management Thermalbad und SpaAqua-Spa Resorts AG

Eröffnet seit1. März 2012

Übersicht

11

N e u e K o n z e p t e

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4Kellogg‘s-

Gründe

4/2012 13

I n der Speisekarte des Restaurants Ox stehen am Knochen gereiftes Entrecôte, Hohrückensteak, Fi-

lets und Hüftsteak vom Schwein sowie Lamm-Racks. Dazu werden hausge-machte Saucen und Chutneys gerei-cht. Pommes, Teigwaren und Fertigsau-cen hingegen sucht man vergebens, denn hier sind die Beilagen hausgemacht. Die Fleischspezialitäten im Ox werden auf dem imposanten Molteni-Grill gebra-ten, welcher sich mitten in der Schau-küche befindet.

Das Ox wurde von Rolf Balmer, Archi-tekt bei Raumforum, gestaltet. Sein Ziel war es, mit der Einrichtung und Farbge-staltung Swissness, beziehungsweise Re-gionalität, zu vermitteln. So hängen mit-ten im Raum 72 von Hand hergestellte Glocken und Treicheln an der Decke.

Die Gaststube ist gradlinig, modern und in dunklen Farben gehalten. Der Bo-den besteht aus Eichenparkett, für die verspielt hinterleuchteten Wandverklei-dungen und die schwebenden Decken-paneelen wurde graues Fichtealtholz verwendet.

Die Sitzbänke in der Mitte des Lokals bestehen aus Holzstämmen von Tan-nen und wiegen rund 300 Kilogramm. Die Tische und Stühle an den Seiten des Raumes hingegen sind aus gebeizter Buche. Zu den dunklen Hölzern ge-sellt sich das knallige Rot der Lederkis-sen und einiger Wandpartien. Im Som-mer lädt zudem eine grosszügige Terasse zum Verweilen.

Restaurant & Grill Ox, InterlakenTexT: Regula lehmann FoTos: René BegeRT

Adresse Marktgasse 103800 Interlaken

www.ox-interlaken.ch

Zielpublikum Einheimische und Gäste aus aller Welt

Fläche & Sitzplätze100 Innen- und 70 Aussensitzplätze

StuhlumsatzNoch keine Angaben

DurchschnittsbonNoch keine Angaben

Anteil Food/Beverage (in %)Noch keine Angaben

Mitarbeiter16

InvestitionssummeKeine Angaben

Planung & RealisierungInnenarchitektur:Rolf Balmer vom RaumforumGastrokonzept: Richard Stöckli (Hotel Alpen-blick, Wilderswil)

InhaberTofino Enterprise AG

GeschäftsführungChristine Scheuch & Roman Mayer

Eröffnet seit5. Mai 2012

Übersicht

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N e u e K o n z e p t e

Salz & Pfeffer UND BIO SUISSe GraTUlIereN DeN GeWINNerN Der GOUrMeT KNOSPe 2012

zum 7. Mal hat Bio Suisse qualitativ herausragende Produkte ihrer Marke Knospe ausgezeichnet. Die Gewinner des Qualitätswett­bewerbs nahmen an der Prämierungsfeier am 25. Mai in zürich unter dem applaus der fachwelt ihre Urkunden entgegen. 18 von 80 eingereichten Produkten erhielten von einer unabhängigen fachjury das begehrte zusatzlabel «Gourmet­Knospe».

Herzliche Gratulation!

4/2012 15

A us einer Autogarage wird ein Restaurant. So geschehen an der Gasometerstrasse in Zürich,

gleich neben dem Maison Blunt. Dort, wo früher die Autos repariert wurden, ist die Hebebühne verschwunden, dafür kocht heute Chris Trewer (ehemals Ein-stein St. Gallen).

Das Restaurant Times vereint mehrere Konzepte unter einem Dach. Der Gast betritt erst einen Designer-Laden, in dem edle Stücke verschiedener Kunst-ateliers verkauft werden. Dahinter, klar abgegrenzt durch einen auffälligen Ter-razzo-Boden, befindet sich die Bar. Schöne Marmor-Tische und gemütliche Stühle laden hier zu Kaffee oder einem Antipasto ein. Die grosse Theke – das do-minante Herzstück des Lokals – besteht aus wild strukturiertem Stein. Dahinter glänzt eine kupferne Rückwand.

Das Restaurant befindet sich im hin-teren Teil des Raumes und wird wieder- um durch die schlichten Eichendielen abgegrenzt. Die Möbel aus hellem und dunklem Holz sind schlicht. An der De-cke sind Stahlträger und Rohre auszu-machen und sogar die Fabrik-Fenster aus alten Zeiten haben den Umbau über-standen oder wurden zum Teil erneuert. Die Ambiance erinnert an Grossstadt-lokale, etwa aus Berlin oder Barcelona. Dazu gesellt sich ein Hauch Italianità, dank den mundgeblasenen Glaskris-tall-Lampen, die aus der Region Vene-dig stammen. Eine Durchreiche in der Wand gewährt dem Gast einen Blick in die Küche, woher vertrautes Zischen und Scheppern zu vernehmen ist.

Times Restaurant und Store, ZürichTexT: Regula lehmann FoTos: ZVg

Adresse Gasometerstrasse 78005 Zürich

www.times-zurich.com

Zielpublikum Keine Angaben

Fläche & Sitzplätze150 m² 46 Sitzplätze Restaurant 15 Sitzplätze Bar

StuhlumsatzKeine Angaben

DurchschnittsbonKeine Angaben

Anteil Food / Beverage (in %)Keine Angaben

Mitarbeiter10 (100 %)

InvestitionssummeKeine Angaben

Planung & RealisierungKeine Angaben

InhaberDino P. Bacchetta

GeschäftsführungKeine Angaben

Eröffnet seit19. März 2012

Übersicht

N e u e K o n z e p t e

Neues Lokal?Schräges Konzept?Dann ab auf die Post mit den un-

terlagen an: salz&Pfeffer, Postfach

98, 8042 Zürich, info@salz-pfeffer.ch

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Salz & Pfeffer UND BIO SUISSe GraTUlIereN DeN GeWINNerN Der GOUrMeT KNOSPe 2012

zum 7. Mal hat Bio Suisse qualitativ herausragende Produkte ihrer Marke Knospe ausgezeichnet. Die Gewinner des Qualitätswett­bewerbs nahmen an der Prämierungsfeier am 25. Mai in zürich unter dem applaus der fachwelt ihre Urkunden entgegen. 18 von 80 eingereichten Produkten erhielten von einer unabhängigen fachjury das begehrte zusatzlabel «Gourmet­Knospe».

Herzliche Gratulation!

16 4/2012

Neueröffnungen

Galleria Amici Stadthausstrasse 4 6003 Luzern 041 240 59 59Geschäftsführerin: Vittoria Illy

www.amici.chEröffnung: 28. April 2012

The Lodge & EssenzSeefeldstrasse 598616 Riedikon043 466 94 66Pächterin: Eva KleserNeueröffnung: 5. Mai 2012

Marché Natur-BäckereiAirport Zürich

www.marché-restaurants.comEröffnung: 16. Mai 2012

Schlössli BottighofenSeestrasse 508598 Bottighofen071 688 90 92

www.wirtamsee.chNeueröffnung: 17. Mai 2012

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Wok- und SushigardenRestaurant MuesmattFreiestrasse 653012 Bern031 914 10 10

www.muesmatt.beEröffnung: 20. Mai 2012

Gasthof RössliBürenstrasse 774574 Nennigkofen032 622 82 80Gastgeber: Priska und Daniel Kilchenmann

www.roesslinennigkofen.chNeueröffnung: 1. Juni 2012

Kulturhaus und Hotel Bellaluna7477 Filisur081 404 20 00Gastgeber: Patrick Burger und Anna Malecki

www.bellaluna.chNeueröffnung: 15. Juni 2012

Gipfelrestaurant Weiss-horn081 378 84 02Gastgeber: Sandra und Jürg GadientEröffnung: 1. Juli 2012

Restaurant Bahnhof Bigenthal3513 Bigenthal031 701 14 34Gastgeberin: Monika Wittwer

www.bahnhof-bigenthal.chNeueröffnung: 1. August 2012

«Chasa Nova»Belvedere Hotels ScuolStradun 3307550 Scuol081 861 06 06Besitzer: Kurt Baumgartner

www.belvedere-hotels.chEröffnung: 17. August 2012

25hours HotelPfingstweidstrasse 1028005 Zürich043 243 63 10Designer: Alfredo Häberli

www.25hours-hotels.com/zuerichEröffnung: Herbst 2012

Hotel WiesergutWiesern 48 5754 Hinterglemm, Österreich+43 (0) 6541 6308Gastgeber: Martina und Josef Kröll

www.wiesergut.comNeueröffnung: Dezember 2012

The Alpina GstaadAlpinastrasse 233780 Gstaad033 888 98 88Eigentümer: Marcel Bach und Jean-Claude MimranManaging Director: Niklaus Leuenberger

www.thealpinagstaad.chEröffnung: Dezember 2012

Relais & Châteaux HotelWalserhof Landstrasse 1417250 Klosters081 410 29 29

www.walserhof.chNeueröffnung: 14. Dezember 2012

Neueröffnung?Schreiben Sie unsEröffnen Sie in den nächsten Mona-ten ein neues Restaurant oderHotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebs inklusive Foto zuhanden der Redak-tion. E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

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174/2012

Gute Adressen, falls man ein Lokal umbaut

Architekten & Designer

Rossi InteriorsZürichReferenzen:∙ the blinker, Cham

www.rossiinteriors.com

Go Interiors GmbHZürich Referenzen:∙ Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf∙ Spiga Westside, Bern

www.go-interiors.ch

OSSOBUKKOid. BernReferenzen:∙ www.sassafraz.ch∙ www.eventcontainer.ch∙ www.bellevue-ittigen.ch∙ www.fugu-nydegg.ch

www.ossobukko.ch

René Stählin, Interior Design GmbHAdliswilReferenzen:∙ Bits&Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich

∙ D-Vino Bar, Zürich∙ Nagasui, Zürich

www.staehlin-design.ch

Forum A GmbHHerzogenbuchseeReferenzen:∙ Schloss Salavaux, Salavaux∙ Restaurant Stadtgarten, Wangen

www.forum-a.ch

Realplan AGZürichReferenzen:∙ Hotel Fidazerhof, Flims

www.realplan-ag.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhZufikon Referenzen:∙ Hotel Grischa, Davos∙ Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich

∙ Molino Restaurants inkl. Frascati Zürich und Le Lacustre Genf

∙ Mövenpick Hotel Zürich Airport – Lausanne Ouchy

www.fischbach-aberegg.ch

Stuhl & Tisch

Fellmann Roland Olten

www.design-pol.ch

Instuhl und Tisch GmbHHerisau

www.instuhl.ch

Längle & Hagspiel Schweiz AGHöchst (A), Staad (CH)

www.lundh.ch

Möbel & Systeme

Cubus Schreinerei für Gestaltung GmbHGrasswil

www.cubus-schreinerei.ch

Bretz MöbelDiverse Schweizer Händler

www.bretz.de

Ambiente & Schall

Imhof Akustik AGSpeicher

www.imhof-akustik.ch

Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetra-gen haben?Wir beraten Sie gerne:Jasmine Schärer, 044 360 20 83jschaerer@salz-pfeffer.ch

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzernReferenzen:∙ Grischa Hotel, Davos∙ Frutt Lodge & Spa Hotel, Melchsee-Frutt

∙ Giardino Mountain & Lago, Champfèr & Minusio

∙ Volkshaus Brasserie & Bar, Baselwww.hulu.ch

Küche & Technik

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGHauptsitz: Schönbühl∙ Hotel Giardino Mountain, Champfèr-St. Moritz

∙ Golf Ermitage, Gstaad∙ Dätwyler AG, Altdorf∙ Runway Restaurants AG, Glattbrugg

www.hugentobler.ch

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Einen Rückspiegel braucht der Mann nicht. René Schudel schaut vorwärts, immer. Er kennt den süssen Geruch des Erfolgs und weiss, wie es sich anfühlt, wenn man auf die Schnauze fällt. Ein ehrliches Gespräch mit einem, der im Leben angekommen ist.

IntervIew: tobIas HüberlI Fotos: Marcel studer

Die Marke Schudel

O-Ton: René Schudel

Sie lernen zurzeit für die Prüfung zum Heli-kopterpiloten. Haben Sie zu wenig zu tun?René Schudel: Das nicht, aber ich bin jetzt seit 19 Jahren Koch und habe nie et-was anderes gemacht. Ich wollte etwas in mich selbst investieren. Das Schwierigste dabei ist, dass ich mich wieder hinsetzen und die Birne gebrauchen muss.

Haben Sie nicht seit jeher in sich selbst investiert?Schudel: Nicht so bewusst. Ich habe ein-fach meinen Job gemacht. Ich hatte aber auch nie das Bedürfnis, etwas anderes zu machen, weil der Kochberuf für mich persönlich noch überhaupt nicht fertig erforscht ist. Man wird von Tag zu Tag erfahrener, bewusster und besser. So geht es mir zumindest.

Gibt es dafür ein konkretes Beispiel?Schudel: In meiner ersten Beiz habe ich einfach von vielen guten Köchen die Karte kopiert. Daraus hat sich mit

der Zeit mein eigener Stil ergeben. Und ich bin immer noch daran, diesen weiterzuentwickeln.

Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?Schudel: Er ist vor allem zugänglich. Was ich mache, ist verständlich. Die Gerichte sind transparent, aber nicht auf eine krampfhafte Art und Weise. Im Grunde versuche ich, eine Tomate eine Tomate sein zu lassen. Das ist gar nicht so einfach.

Wenn Sie auf Ihre bisherige Karriere zu-rückschauen, welche waren die wichtigsten Punkte?Schudel: Sicher die Lehre, an der ich nicht immer viel Freude hatte. Nicht wegen der Arbeit, sondern einfach we-gen der Tatsache, dass das Leben nicht mehr so bequem war. Im Victoria Jung-frau herrschte ein enormer Wettbewerb. Vom ersten Tag an hatte ich mit Berufs-leuten zu tun, die vorwärts wollten, die Karriere machen wollten.

Kein Honigschlecken.Schudel: Im Nachhinein reut es mich, dass ich die Zeit damals nicht besser ge-nutzt habe. Ich zahlte später viel Lehr-geld, weil ich mich während der Leh-re nicht genügend zusammengerissen hatte. Ich war nicht besonders tüchtig. Aber das Kochen fiel mir von Anfang an leicht. Es war mir immer klar, wieso die-se und jene Ingredienz zusammenkom-men müssen. Und dann bekam ich zum Glück ein einfaches Prüfungsmenü. Ich hätte damals nie gedacht, dass ich Koch bleiben würde.

Wieso sind Sie es geblieben?Schudel: Nach der Rekrutenschule ging ich nach Arosa ins Hotel Eden sowie ins Weinloft von Beat Caduff. Hotelier Hitsch Leu und Beat Caduff waren für mich eine Erleuchtung. Vorher war die Gastronomie für mich eine starre Ange-legenheit. Der Koch in Weiss, der Bor-deaux im Körbchen, weisse Tischtü-

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«Der Kochberuf ist für mich persönlich noch überhaupt nicht fertig erforscht.»

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O - To n : R e n é S c h u d e l

tägliches ritual, das benacus-team beim Mittagessen. links: stefanie czech, remo Jörg, rené schudel. rechts: alejandro sobral, drita Zenunaj, nadia bernasconi.

cher und Geige im Hintergrund. Hitsch Leu traf ich zum ersten Mal an der Bar des Eden, in T-Shirt und Kochschnitz. Ich realisierte, dass man die Gastrono-mie auch auf einem Festbank zelebrie-ren kann und dass man den Bordeaux am meisten ehrt, wenn man die Flasche einfach aufmacht und geniesst. Dort lernte ich den Rock’n’Roll der Gas-tronomie kennen. Für mich sind Hitsch Leu und Beat Caduff auch eigentliche Gastro-Rockstars.

Was fasziniert Sie an der Gastronomie?Schudel: Es gibt keinen Job, der in einer solchen Bandbreite so nahe am Leben ist. Klar, ein Polizist oder ein Arzt ist auch nahe am Leben, aber der Rahmen ist eng. In der Gastronomie machen wir al-les. Wir heiraten, taufen, lachen, weinen, sterben, betrügen oder unterschreiben.

Ein paar Jahre später hatten Sie auch Grund zum Weinen.Schudel: Nach Arosa dachte ich, alles zu wissen, und übernahm einen Betrieb in Wilderswil. Das Konzept war sensatio-nell, die Lage auch, aber ich war eupho-

risch. Ich liess mir nicht helfen, niemand durfte mir reinreden. Natürlich brauch-te ich viele Mitarbeiter und einen Audi RS6, weil in Arosa ja alle so einen hatten. Wir machten viele gute Sachen, waren extrem kreativ, aber wirtschaftlich lief das Ganze aus dem Ruder. Es war trotzdem eine Weltklasse-Zeit. Ich sage mir immer, dass ich so viel gelernt habe wie an der Hotelfachschule, die ja auch eine Stange Geld kostet. Ich bezog dann ein Vorerbe und zog mich selbst aus dem Sumpf. Vor zwei Jahren habe ich alle meine Schul-den abbezahlt.

Seit acht Jahren sind Sie nun im Benacus, wie verlief der Geschäftsgang?Schudel: Immer nahe an den Tränen, ent-weder vor Freude oder vor Schmerz. Die Bruchlandung mit dem Betrieb war et-was vom Wichtigsten, was mir passieren konnte.

Existenzängste?Schudel: Jeden Tag, wenn ein Bankett ab-gesagt wird, mache ich mir Gedanken. Ich habe keinen Financier und muss die Löh-ne selbst bezahlen. Aber es gibt uns immer noch. Während der Lehre war das Kochen für mich ein Wettbewerb, heute weiss ich, dass Kochen nie ein Wettbewerb sein darf und immer eine Leidenschaft sein muss. Andernfalls leidet der Gast in jeder nur erdenklichen Form darunter.

Sie machen einen glücklichen Eindruck.Schudel: Wie soll ich das sagen? Ich bin im Leben angekommen. Ich habe eine tol-le Beiz, tolle Mitarbeiter, es geht mir ge-sundheitlich gut, ich habe eine Handvoll sehr gute Freunde und vor allem habe ich eine Heimat. Die muss man zuerst fin-den. Viele haben einen Scherbenhaufen, dort wo sie herkommen. Meine Heimat ist genau hier, im Benacus in Unterseen.

«Wir heiraten, taufen, lachen, weinen, sterben, betrügen oder unterschreiben.»

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dessert im Glas mit Mandelgebäck, schokoladenmousse und erdbeersorbet

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Gebratenes Zanderfilet auf lauwarmem Kartoffel-Gemüse-Salat mit Passions-frucht-Tomaten-Sorbet von René Schudel

Für 4 Personen

Passionsfrucht-Tomaten-Sorbet

|| 250 g reife Tomaten

|| 1 EL Tomatenpüree

|| 3 EL Zucker

|| 150 g Tomatensaft

|| 2 Zweige Basilikum

|| 2 EL Olivenöl

|| Salz, Pfeffer

|| 4St.Passionsfruchtfleisch

Tomaten schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten

mixen und passieren. Abschmecken und im Pacojet-Becher

gefrieren.

Gebratenes Zanderfilet

|| 4St.Zanderfiletà140gproFilet

|| 1 EL Butter, Olivenöl

|| Salz, Pfeffer, Mehl

Den Zander auf beiden Seiten würzen und auf der Hautseite

mit Mehl bestäuben. Diese in Butter und Olivenöl knusprig

anbraten und auf einen Teller geben. Im Ofen bei 80 °C warm

stellen.

Kartoffel-Gemüse-Salat

|| 320 g Neue Bratkartoffeln, gekocht

|| 1 Bund Bundkarotten

|| 4 St. grüne Spargeln

|| 1 St. Artischocke

|| 100 g Gartenerbsen

|| 1 EL Olivenöl

|| Salz, Pfeffer

|| 100 g Sauerrahm

|| 2 EL Schnittlauch und glatter Petersilien

|| Salz, Pfeffer

Zitronen-Dressing

|| 100 g gepresster Zitronensaft passiert

|| 100 g Olivenöl

|| 2 EL Honig

|| Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln vierteln. Karotten, Spargeln und Artischocken

rüsten, in Streifen schneiden und blanchieren. Danach zuerst

die Kartoffeln im Olivenöl anbraten. Restliches Gemüse dazu,

würzen und mit 5 EL Dressing und Sauerrahm abschmecken.

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Wie hat Ihre Kochsendung «Funky Kitchen Club» die Umsätze im Benacus beeinflusst?Schudel: Die ersten zwei Jahre überhaupt nicht, im dritten zog es an und seit dem vierten Jahr ist es sensationell. Es war mir immer wichtig, dass ich für die Leute greifbar bleibe, dass sie sehen, dass wir im Restaurant gleich kochen wie in der Sendung. Verständlich, ohne Schnick-schnack, mutig, aber ohne die Werte der klassischen Küche zu verlieren.

Der «Funky Kitchen Club» ist abgedreht. Hat das Format ausgedient?Schudel: Nein, aber ich wollte selbst be-stimmen, wann damit fertig ist. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn jemand zu dir kommt und sagt, es sei fertig. Das Format ist fünf Jahre super gelaufen. Wir haben über hundert Folgen gedreht, ein paar davon in Österreich, Spanien und in den USA, mit coolen Leuten, vom kre-ativen Bauern bis zu Promis wie Clau-de Nobs. Wir sind es allen Beteiligten schuldig, dieses Projekt in Würde zu be-enden. Und wir sind ja kreativ und kön-nen etwas Neues machen, keine Kopie, sondern ein echtes Novum. Daran arbei-ten wir zurzeit.

Das Fernseh-Koch-Business ist ein hartes Pflaster.Schudel: Jeder sucht es sich selbst aus. Als ich bei Pro Sieben unterschrieben hat-te, ging es mir drei Wochen lang nicht gut. Ich wusste, entweder läuft es, oder ich bin weg und kann mich nie wie-der zeigen. Ein Koch, der ins Fernsehen geht, weiss, worauf er sich einlässt. Ich habe darum auch mit keinem Mitleid, der vor der Kamera versagt. Mit mir am allerwenigsten. Das kann mir auch passieren, ich hatte einfach «schampar» viel Glück.

Wie definieren Sie ein erfülltes Leben?Schudel: Wenn ich aufstehe und mich nicht primär auf den Feierabend freue, sondern vor allem auf das, was dazwi-schen ist. Mit meinem Team im Restau-rant zu arbeiten.

Sie sagen, Sie seien mit sich selbst ver- heiratet.Schudel: Wenn man eine personifizierte Gastronomie wie diese hier seriös ma-chen will, muss man jemanden haben, der mitzieht. Das gibt es natürlich, aber es ist nicht unbedingt einfach.

Sie haben sich die personifizierte Gastrono-mie bewusst ausgesucht?Schudel: Nein, das ist so passiert. Und zwar bevor ich im Fernsehen war. Es hiess einfach immer, wir gehen zum Schudel. Ich bin eigentlich ein ziem-lich menschenscheuer Mensch. Der rote Teppich an sogenannten Promi-Anläs-sen ist nicht mein Ding. Sowieso nicht an einem Samstag, dann steht ein Koch in der Küche.

Und Sie kochen täglich?Schudel: Nein, das wäre gelogen. Aber ich bin täglich im Restaurant, und an den Wochenenden versuche ich, eige-ne Gerichte zu machen. Ich entwickle täglich zusammen mit meinen Köchen die Karte weiter. Was ich mache, ist eine Mischung aus Entertainment und spezi-fischer Führung. Jeder hat sein Ressort und jeder ist dem anderen gleichgestellt.

Wie ist Ihre Vorstellung von Führung?Schudel: Sind wir doch ehrlich: Die Löh-ne in der Gastronomie bewegen sich nicht in einem «höchst anständigen» Be-reich. Sie sind okay, aber nicht sonderlich hoch. Der Anspruch eines guten Kochs,

René Schudel (36) absolvierte seine

Kochlehre im Hotel Victoria Jungfrau

unter Küchenchef Erwin Stocker. Nach

der Rekrutenschule, die den Sohn eines

Dorfarztes und einer Krankenschwester

bis zum Rang eines Oberleutnants führen

sollte, arbeitete Schudel in Arosa im Ho-

tel Eden unter Hitch Leu. Als 24-Jähriger

machte er sich in Wilderswil selbststän-

dig und erlitt zwei Jahre später mit einem

anständigen Schuldenberg Schiffbruch.

Ein Jahr lang schlug er sich als Festival-

Caterer, Bühnenbauer und Staplerfah-

rer durch, bis er vor bald neun Jahren

das Restaurant Benacus in Unterseen

übernahm. Vor fünf Jahren drehte er aus

Spass ein witzig-rasantes Amateurvideo

mit folgendem Inhalt: Schudel blocht ins

Delikatessen-Geschäft, Schudel kauft

Fisch, Schudel blocht zurück ins Bena-

cus, Schudel kocht Fisch, Schudel isst

Fisch. Das Video gelangte auf Umwegen

zu Pro Sieben, dessen Produktionschef

zufälligerweise nach einem kulinarischen

Sendeformat für die Schweiz suchte.

René Schudel sagte zu und drehte mit

einer lokalen Produktionsfirma insge-

samt über hundert Folgen des «Funky

Kitchen Club». Das im November 2011

erschienene Buch zur Sendung hat sich

mittlerweile etwa 6000-mal verkauft und

steht in der zweiten Auflage. Die letzte

Sendung des «Funky Kitchen Club» wird

Mitte Januar 2013 ausgestrahlt. Trotz

seines Engagements beim Fernsehen ist

René Schudel mit gewissen Ausnahmen

täglich im Restaurant Benacus tätig. Dazu

ist er Mitglied der Feuerwehr «Bödeli» von

Unterseen.

23

«Kochen darf nie ein Wettbewerb und muss immer eine Leidenschaft sein.»

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O - To n : R e n é S c h u d e l

davon bin ich überzeugt, ist darum nicht primär der Lohn, sondern vor allem der Fakt, dass er kochen und sein Handwerk gut machen darf. Geld ist sicher wich-tig, wichtiger sind aber das Arbeitskli-ma, das Umfeld und geregelte Freitage, dass man sich organisieren kann in dieser wahnsinnigen Welt, in der alles schneller geht, als wir alle ertragen können. Man darf das soziale Leben der Mitarbeiter nie vergessen und muss dafür sorgen, dass der Koch eben Koch sein darf.

Vom Fernsehen wollen Sie sich aber auch nach dem «Funky Kitchen Club» nicht verabschieden.Schudel: Da kommt natürlich der Ge-schäftsmann in mir durch. Mit dem Funky Kitchen Club haben wir einen Wert geschaffen.

Die Marke Schudel.Schudel: Genau, ich bin der Geschäfts-führer von mir selbst. Die Marke Schu-del zahlt einen vollen Lohn, die Marke

Schudel füllt das Restaurant und zahlt sekundär weitere Löhne. Wenn ich heute irgendwo vorspreche, ist die Ausgangsla-ge natürlich anders. Ich sage nicht, dass ich besonders gut oder besonders erfolg-reich bin. Aber es gibt mich noch und ich werde halbwegs ernst genommen, von den Zuschauern und den Berufs-kollegen. Es wäre schlichtweg dumm, das nicht weiterzuverfolgen.

Medienpräsenz kann das Ego gefährlich hochfahren.Schudel: Wenn du einmal auf die Schnau-ze gefallen bist, weisst du es besser. Wenn ich mit 24 ins Fernsehen gekommen wäre, hätte es mich sicher verblasen, nach Strich und Faden. Aber mein Team und die Jungs von der Feuerwehr holen mich schon zurück auf den Boden. Da-rum braucht man eine Heimat. Ich bin heute so weit, dass ich eigentlich nicht mehr für mich arbeite, sondern für mei-ne Leute. Wenn die einen geilen Job ha-ben, dann bin ich zufrieden. ■

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Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie

Jobs&Talk:

Die neuen Pächter in der Sommerlust: Manuela und Dominik Lehnen

u Verena Prager gönnt sich eine Auszeit und zieht sich aus dem

Restaurant Sommerlust, Schaffhausen, zurück. Sie übergibt das

Haus per 1. Juli an die neuen Pächter, wird aber weiterhin als VR-

Präsidentin in der Prager Gastronomie AG tätig sein. Die neuen

Gastgeber heissen Manuela und Dominik Lehnen. Sie sind seit

rund 15 Jahren in der Gastronomie tätig. Manuela Lehnen ist Res-

taurantfachfrau und arbeitete zuletzt im Rössli in Lindau sowie im

La Riva, Lenzerheide. Dominik Lehnen ist Koch und Hotelkaufmann

und arbeitete zuvor als Direktor des Hotels Panorama in Valbella,

Lenzerheide.

Neuer Geschäftsführer bei Rational Schweiz AG: Philipp Losinger

u Philipp Losinger ist seit Anfang

Jahr neuer Geschäftsführer der Rati-

onal Schweiz AG. Er folgt auf Mario

Heyninck, der sich anderen Aufgaben im

Unternehmen stellen wird. Losinger arbeitet bereits seit 2008 für

die Rational AG in Deutschland, unter anderem als Regionaler Ver-

kaufsleiter sowie als Leiter der internationalen Vertriebsentwicklung.

Das neue Team im Büner, Bern: Fredi Boss, Claudia Stucki und Marco Müller

u Fredi Boss führt seit April die Küche des Restaurants Büner in

Bern. Dieses hatte im November die Besitzer gewechselt. In der Kü-

che wird Boss von Marco Müller unterstützt, die Geschäftsführung

übernimmt Claudia Stucki. Beide sind bereits seit zwei Jahren im

Büner tätig. Fredi Boss arbeitete bis 2009 im Restaurant Meridiano

im Kursaal Bern, wo er mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet

wurde. Nach seinem Weggang wirkte er im Landgasthof Lueg im

Emmental, danach folgte eine Anstellung in der Brasserie Obstberg

und später im Stadthaus in Burgdorf.

Neue Leiterin Marktkommunikati-on bei der Rational AG: Sabine Zimmerer

u Sabine Zimmerer übernimmt neu die

Leitung der Marktkommunikation bei der

Rational AG für die Länder Deutschland,

Österreich und für die Schweiz. Sie folgt

auf Ingo Rainer, der als Geschäftsführer zur Rational-Tochter nach

Österreich wechselt. Sabine Zimmerer ist seit fast zehn Jahren für

Rational tätig und arbeitete unter anderem im Produktmanagement

und als Leiterin der Inhaus-Agentur.

Hat das Restaurant Rigiblick verlassen: Christian Nickel

u Christian Nickel arbeitet seit dem 1.

Juni als Küchendirektor des Park-Hotels

Vitznau (geplante Eröffnung im Herbst

2012) und des Hotels Hertenstein in

Weggis. Er hat das Restaurant Rigiblick

in Zürich nach fünf Jahren verlassen und arbeitet nun mit Nenad

Mlinarevic zusammen, welcher das Gourmetrestaurant «Focus»

führt. Der Nachfolger im Rigiblick heisst Dennis Puchert, welcher

dort zuvor als Koch tätig war. Er wird künftig als Küchenchef arbei-

ten.

Verwöhnt im Carcani seine Gäste: Gaetano Guerra

u Seit April kann man sich an der post-

kartenschönen Seepromenade von Asco-

na auch wieder im Carcani verlustieren.

Der ehemalige Mövenpick-Betrieb wurde

von der Tschuggen Hotel Group übernom-

men und den Winter über aufwändig renoviert. Neuer Chefkoch ist

Gaetano Guerra. Er war zuletzt als Sous-Chef im Restaurant Mari-

na und im Seven Easy in Ascona tätig.

Neuer Küchenchef im Restaurant Fillini: Antonio Cruccas

u Antonio Cruccas ist seit Mai neuer

Küchenchef im Restaurant Filini des Ra-

disson Blu Hotels, Zurich Airport. Zuvor

arbeitete er unter anderem als Chef de

Partie im Hotel Lord Byron in Rom, als 2.

Koch auf dem Kreuzfahrtschiff Royal Princess und als Chef de Par-

tie im Hotel Excelsior in Florenz. Zudem führte er von 1992 bis 2005

das eigene Restaurant Villa die Venti in den Abruzzen. Zuletzt war

Cruccas als Sous-Chef im Hotel Sirmione in Italien tätig.

Steht neu an der Spitze des Hotels Ramada Feusisberg-Einsiedeln: Nicoletta Müller

u Nicoletta Müller ist neue Direktorin im

Hotel Ramada Feusisberg-Einsiedeln.

Die Tochter einer Hoteliersfamilie aus

Flims führte zuletzt das Hotel Meierhof in

Horgen und war zuvor zwei Jahre lang auf einem Kreuzfahrtschiff

und auf einer Privatjacht tätig. Müller übernimmt die Stelle von

Martin Studer, welcher als Inhaber der Swiss Hospitality Manage-

ment AG im Herbst 2013 das neue Holiday Inn Express in Affoltern

am Albis eröffnen wird.

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Zepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Neuer Geschäftsführer bei Weinkeller Riegger: Ueli Eggen-berger

u Ueli Eggenberger hat anfangs Juni

die operative Leitung der Weinkeller Rie-

gger AG in Birrhard übernommen. Zuvor

arbeitete er als CEO bei den Mövenpick

Kellereien und war danach bei der deutschen Metro-Gruppe für

das Weingeschäft von Cash&Carry International verantwortlich. Die

Weinkeller Riegger AG wurde bisher von Peter Riegger geführt,

welcher weiterhin als VR-Präsident tätig ist.

Neuer technischer Geschäftsfüh-rer bei Blanco CS: Stefen Walter

u Stefen Walter ist seit dem 1. Mai neuer

technischer Geschäftsführer bei Blanco

Customized Solutions in Deutschland.

Walter startete seine Karriere bei Blanco

CS 2005 als Werkleiter und war später als

technischer Leiter und zuletzt als Geschäftsführer des Tochterun-

ternehmens Blanco CS Kunststofftechnik in Leipzig tätig. In seiner

neuen Position ist Walter unter anderem nun auch für die Produkti-

onstochter Blanco CS CZ in Tschechien zuständig.

Schliesst die Sommelier-Fach-schule mit der besten Gesamt-note ab: André Schärer

uDie Schweizer Sommelier-Fachschu-

le Zürich hat 28 Absolventen die Diplome

für professionelle Sommeliers übergeben

sowie 22 Weinfachfrauen und Weinfach-

männern eine Zertifikats-Urkunde verliehen. André Schärer vom

Restaurant Bahnhof Kleine Scheidegg wurde als bester Som-

melier des Lehrgangs gekürt. Sieben Sommeliers und Sommelièren

haben ihr Studium mit «Summa cum laude» abgeschlossen.

Neuer Leiter Verkauf und Logistik bei Kneuss: Daniel Rüttimann

u Daniel Rüttimann hat am 1. Mai seine

neue Stelle als Leiter Verkauf und Logistik

bei Kneuss Güggeli angetreten und ist

damit ein Mitglied der Geschäftsleitung.

Zuvor arbeitete er während drei Jahren als

Verkaufsleiter bei Délifrance. Seine bisherige Stelle hat Christina

Schmid, Key Account Managerin bei Délifrance, ad interim über-

nommen.

Die Sieger des Lehrlingkochwett-bewerbs «gusto12»: Yannick Hollenstein (2. Platz), Elisabeth Albrecht (1. Platz) und Sandro Dubach (3. Platz)

u Elisabeth Albrecht hat den Lehrlings-

kochwettbewerb «gusto» gewonnen und

setzte sich damit gegen neun Finalisten durch. Die Siegerin absol-

viert ihre Ausbildung zur Köchin im zweiten Lehrjahr im Zürich Mar-

riott Hotel. Auf den zweiten Platz kochte sich Yannick Hollenstein

vom Restaurant Römerhof in Arbon und der dritte Rang ging an

Sandro Dubach vom Hotel Lenkerhof Alpine Resort in Lenk.

Neuer Bar-Manager in der Newman’s Bar, Wolfsburg: Markus Heinze

u Markus Heinze arbeitet neu als Bar-

Manager in der Newman’s Bar im The

Ritz-Carlton in Wolfsburg DE. Der 29-Jäh-

rige hat in Deutschland bereits zahlreiche

Cocktailwettbewerbe gewonnen. Heinze hat seine Ausbildung zum

American Bartender an der Barschule Rostock gemacht und arbei-

tete unter anderem in der Sonderbar in Dresden, im Steigenberger

Hotel de Saxe sowie im Campino und Restaurant Living in Dresden.

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Einen Steinbutt mit Auber-ginenkompott und Langus- tinenwürfeli im Zucchetti-mantel auf Tomatenemulsion

wollte Daniel Humm uns kochen, als wir im Sommer 2001 im «Wirtshuus zur Chrone» in Mesikon bei Illnau eintra-fen, um den 25-Jährigen aufs Cover von Salz&Pfeffer zu bringen. Dieses Rezept sei ein Himmelfahrtskommando, warnte ich Humm, und Studer knurrte: «Grau-sam kompliziert. Das kann man weder

Es war ein ekelhaft heisse Ju-litag 2001 an einem ekelhaft heissen Herd in einer ekel-haft kleinen Küche im Zürcher Oberland. Fotograf Marcel Stu-der und ich porträtierten einen jungen Küchenchef. «Raketen dieser Bauart bestimmen ihre Hemisphäre selber», stand da-raufhin im Salz&Pfeffer. 

TexT: Willi Näf

Daniel Humm

Der beste Koch der USA

fotografieren noch nachkochen». Daniel Humm gab zur Antwort: «Jetzt lasst mich doch machen. In meinem Alter ist es er-laubt, noch etwas beweisen zu wollen.»

Das Kilo Filet vom Turbot kostete in je-nem Sommer 2001 gut 120 Franken, und Studer fand, ein Zander wäre doch viel gescheiter, der Turbot sei ja nicht wesentlich besser. Humm schüttelte den Kopf. «Nichts gegen den Zander, das ist ein Superfisch, aber die Leute, die das hier essen, die wollen einen Turbot ha-ben und keinen Zander.»

Humm wusch die Zucchetti, tranchierte sie mit der Aufschnittmaschine der Län-ge nach, schnitt die zwei Millimeter dünnen Streifen auf etwa fünf Millimeter Breite zu, bezog ein Blech mit Klarsicht-folie, flocht die Zucchettistreifen wie ei-nen Bastkorb übers Kreuz, salzte sie ein wenig, damit sie etwas weicher würden, und schob dann die einzelnen Stränge noch etwas näher zueinander. Und wir kratzten uns die Glatzen und überlegten, wie er das wohl zu Ende bringen würde.

Nun briet Humm den Turbot an, kurz und scharf und nur auf einer Seite, denn der Turbot habe ein delikates Fleisch, das höchstens glasig sein dürfe, grillie-ren tue er ihn ja nur für den leicht rau-chigen Geschmack. Überhaupt könnte man den Turbot auch im Steamer ma-chen, aber er mache ihn auf dem Herd, er arbeite nicht mit Thermometer und so, er sei quasi Traditionalist. Und: «Man kann nicht einfach sagen, dieser Fisch ist nach zwei Minuten gut. Manchmal ist

er es, manchmal nicht. Manchmal öffnet sich ein Fisch dir, manchmal bleibt er verschlossen und braucht mehr Zeit. Ich weiss nicht warum, aber die Sachen sind nie einfach gleich. Man braucht Gefühl, man muss die Sachen spüren.»

Als der Einsneunzig-Mann in der klei-nen Küche den Turbot spürte, nahm er ihn aus der Pfanne, gab das Auberginen-kompott darauf und legte ihn auf das Zucchettigeflecht, mit der Masse nach unten, denn unten würde am Schluss oben sein. Dann packte er den Fisch mit dem Zucchettimantel von unten herauf ein, und zwar mitsamt der rundherum abgeschnittenen Klarsichtfolie. Die Zuc-chetti-Enden und die Folie drückte er dann leicht an und drehte das Päckli zu guter Letzt um. Nun füllte er eine Cas-serole hälftig mit Fischfond und Weiss-wein und ergänzte den Fond mit Oli-venöl, Oliven und Kräutern.

Während Humm nun den Fond auf-kochte, behauptete er, eine Klarsichtfolie halte erstaunliche Temperaturen aus. Stu-

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der und ich kratzten uns an den Glatzen. Dann stach Humm tatsächlich die Folie ein paarmal ein, «damit der Geschmack des Fonds bis zum Turbot vordringen kann», zog die Pfanne vom Herd und legte das Klarsichtfolien-Zucchetti-Bast-korb-Turbot-Päckli hinein. Fünf Minu-ten liess er es zugedeckt abseits des Her-des garen. Irgendwo habe er mal so ein Geflecht gesehen, sagt Humm, und das habe ihn auf die Idee gebracht, auf die-se Weise mal Zucchettistreifen zu flech-ten und einen Fisch damit einzupacken. «Mit der Folie habe ich ziemlich lange gepröbelt.»

In 20 Jahren Schreiben und Fotografie-ren für Salz&Pfeffer haben Marcel Stu-der und ich viele Teller gesehen und viele wieder vergessen. Daniel Humms in der Klarsichtfolie gegarten Turbot im Zucchetti-Geflecht sehe ich bis heu-te vor mir. Trotz seiner Zerbrechlich-keit hatte er auf dem Teller eine makel-lose Form.

Ob er sich im Klaren sei, welchen Druck es mit sich bringe, wenn einer Erfolg habe, fragte ich Humm. Er wisse das,

entgegnete er. «Aber vielleicht ist es für mich wichtig im Leben, Erfolg zu haben. Ich brauche vielleicht auch den Druck. Er bringt einen ja auch weiter. Ich bin ehrgeizig, das stimmt. Ich habe diesen Weg gewählt und den gehe ich jetzt. Ko-chen ist das Einzige, von dem ich weiss, dass ich es kann.»

Zwei Monate später, im September 2001, landet Daniel Humm also auf dem Titelblatt bei Salz&Pfeffer. Noch wäh-rend er im Oktober als Gastkoch an der Gourmesse zeigt, was er in der Pfan-ne hat, kündigt Gault Millau ihn an als «Deutschschweizer Entdeckung des Jah-res 2002» und benotet seine Küche im Wirtshuus zur Chrone in Mesikon mit 15 Punkten. In ebendiesem Jahr zieht

Humm auf den Gupf in Rehetobel und erhält den ersten Michelin-Stern. Als Besitzer Migg Eberle den Gupf verpach-ten will, zieht der junge Küchenchef das Angebot eines Gastes vor, in San Fran-cisco Küchenchef zu werden. Ab 2003 kocht er in der Campton Place Eatery an bester Lage in Downtown San Francisco.

Drei Jahre später beauftragt der Besitzer des Eleven Madison Park in New York den jungen Schweizer, sein Restaurant beim Madison Square Park neu zu kon-zipieren. Humm zieht nach New York, arbeitet sich ein, reduziert die Anzahl Plätze von 200 auf 80 und gestaltet eine Menükarte, auf der keine Gerichte mehr stehen, sondern Zutaten. 2009 verleiht die New York Times Humm die Bestno-te. 2010 kürt die James-Beard-Stiftung ihn zum besten Koch New Yorks. 2011 spricht der Guide Michelin ihm den dritten Stern zu. Zusammen mit Gene-ral Manager Will Guidara übernimmt er das Restaurant als Besitzer.

Seit Januar 2012 liegt das Haus auf der Liste der weltbesten Restaurants auf Rang 10. Seit April 2012 trägt Humm den «Outstanding Chef Award» der James-Beard-Stiftung und gilt damit als bester Küchenchef der USA. Humm di-rigiert 75 Köche und hat vor kurzem sein erstes Kochbuch herausgebracht. Seit Mai 2012 leitet Humm auch das Restaurant NoMad im gleichnamigen Hotel, nur vier Blocks entfernt, direkt am Broadway.

Wie hatte Humm so schön gesagt: «Viel-leicht ist es für mich wichtig, im Leben Erfolg zu haben. Ich brauche vielleicht auch den Druck. Er bringt einen ja auch weiter. Ich bin ehrgeizig, das stimmt. Ich habe diesen Weg gewählt und den gehe ich jetzt. Kochen ist das Einzige, von dem ich weiss, dass ich es kann.»

Kompliment und Gratulation, Daniel Humm. ■

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Daniel Humm im Magazin Salz&Pfeffer im Jahr 2001

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«Räume müssen leben»

Hauchdünne Steinschichten, Fischleder, extravagante Rindentücher oder Glasplatten mit dreidimensionaler Wirkung: Eine Schreinerei in Thun sucht nach neuartigen Oberflächen aus aller Welt, mit denen sie Innenräume gestaltet.

TexT: Regula lehmann FoTos: maRcel sTudeR

Philipp Kuntze präsentiert das Rindentuch.

Design

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Kennen Sie dieses Gefühl? Man sitzt mit angenehmer Begleitung in einem Res-taurant, das Essen schmeckt

hervorragend, der Wein auch und die Bedienung ist freundlich und professio-nell – trotzdem stört etwas. Etwas ist un-echt und passt so gar nicht zu den aufge-zählten Wohlfühlfaktoren. Man kommt aber nicht darauf, was es ist. Nur das Un-terbewusstsein hebt seinen Zeigefinger und sagt: Da stimmt was nicht.

Oft ist es die Umgebung. Die Innen-einrichtung, das Ambiente. Die ganze Show-Bühne, auf der sich das Gastro-nomie-Spektakel abspielt, passt nicht zu dem, was angeboten wird. Überspitzt ge-sagt: Das Chateaubriand passt nicht zum Plastikstuhl, auf dem man sitzt.

Doch was ist es, das einem Raum sei-ne Echtheit und dem Gast ein Wohlge-fühl gibt? Philipp Kuntze, Materialex-perte bei der Schreinerei Strasser AG in Thun, hat sich jahrelang mit eben die-

sächlich natürlichen Oberflächen-Vari-anten. Auch viele Exoten sind darunter, wie etwa das Rindentuch, von dem der Materialexperte keck behauptet: «Dies ist das älteste Textil der Welt. Es stammt aus Uganda und feiert momentan sei-nen Einzug in die Innenarchitektur.» Das rot-braune Tuch ist robust und hat eine grobe, durchlässige Struktur. Frü-her wurden daraus edle Kleider für die ugandischen Monarchen gefertigt, heut-zutage wird es in einem Entwicklungs-hilfeprojekt, welches das alte Handwerk fördert, für den Export fabriziert. Das Textil wird aus Baumrinde hergestellt, welche erst ausgekocht und anschlies-send mit einem Hammer dünn geklopft wird. Jedes Stück ist ein handgefertig-tes Unikat.

Vor kurzem hat die Schreinerei Strasser das Rindentuch in einem Luxus-Chalet im Berner Oberland verbaut, für einen sehr reichen Kunden, der sich etwas Ex-klusives wünschte. Und exklusiv ist es, teuer aber nicht: Ein Rindentuch in der

ser Frage beschäftigt – und eine Antwort gefunden: «Es liegt an den Oberflächen. Denn diese erzeugen die Atmosphäre. Bestehen sie aus natürlichen Materiali-en wie Stein, Holz oder Leder, dringt das Licht rund einen Zehntelmillimeter hi-nein, was ein Mensch intuitiv als ange-nehm und natürlich empfindet. Bestehen die Oberflächen aber allesamt aus Kunst-stoff oder sind sie mit Lack überdeckt, wird das Licht zurückgeworfen, was man als hart und unnatürlich empfindet. Kurz gesagt: Räume müssen leben!»

Die Schreinerei Strasser AG arbeitet meistens im Hintergrund, wenn es da-rum geht, neue Räume für Restaurants, Hotels oder Bars zu gestalten. Ihre Auf-traggeber sind oft Architekten. Philipp Kuntze, der als Leiter der Kundenbe-treuung arbeitet, hat es sich zur Aufgabe gemacht, weltweit nach neuartigen Ma-terialien für den Innenausbau von Res- taurants, Schulen, Spitälern, Bars und Hotels zu suchen. Sein Fundus um-fasst Aberdutzende an neuen, haupt-

Verleiht dem Raum natürlichkeit und struktur: gerilltes holzfurnier

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Grösse von zwei auf drei Metern kos- tet je nach Qualität zwischen 500 und 1000 Franken. Je nachdem, wie es im Innenausbau verarbeitet wird, kommen noch zusätzliche Aufwand- oder Mate-rialkosten hinzu. Dafür, dass es etwas Be-sonderes ist, halten sich die Kosten in Grenzen.

Die Atmosphäre muss stimmenHolz ist ein beliebtes Material, das alle Eigenschaften hat, einen Raum leben-dig zu machen. Es strahlt Natürlichkeit und Wärme aus und verleiht der Innen-einrichtung auf Wunsch Struktur oder Eleganz. Holz lebt – sofern es nicht mit einer dicken Schicht Lack überdeckt ist.

Aber auch Holz ist unterschiedlichen Trends unterworfen. Die Buche zum Beispiel hat ihre besten Zeiten schon hinter sich und wird deshalb nur noch selten nachgefragt. Der rotbraune Kirschbaum ist den Designern etwas zu langweilig, Fichte wiederum verfärbt sich mit der Zeit gelb und auch Ahorn ist zu hell. «In der Inneneinrichtung will man momentan erdige Farben, deshalb ist die Eiche sehr beliebt», erklärt Philipp Kuntze. Allerdings wird Eiche zurzeit so häufig verbaut, dass sie keine Besonder-

heit mehr ist. Dies ist ein Grund, weshalb sich viele Bauherren für eine dunkle Al-ternative entscheiden und auf Tropen-hölzer ausweichen. Sie sind dunkel, sie sind edel und sie sind etwas Besonderes. Nur: Sollte ein Restaurant, welches Wert auf regionale Küche, Nachhaltigkeit und fair gehandelte Produkte legt, seinen Gastraum mit Tropenhölzern verbauen? «Davon würde ich abraten», sagt Kuntze,

Zeigt die struktur der lachshaut: Philipp Kuntze

«denn künftig wollen die Gäste noch ge-nauer wissen, was hinter einem Konzept steckt und wie die Nachhaltigkeit gelebt wird. Jene Gäste möchten nicht in ei-ner Einrichtung aus Tropenholz sitzen.»

Auf dem Markt sind durchaus auch zer-tifizierte Tropenhölzer erhältlich, trotz-dem bleibt ein fahler Nachgeschmack. Diese Hölzer müssen aus Asien und aus

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Fischleder in der Hotel-Bar

Für den Innenausbau der Lounge und des Restaurants im 3-Sterne-Business-Hotel du Commerce in Basel verwen-deten die Innenausbauer der Strasser AG ein – für diesen Bereich völlig neuar-tiges – Material: die Haut von Lachs. Das Fischleder kleidet einerseits die Front des Buffets und umfasst andererseits eine an der Wand befestigte Weinausschankanla-ge, an der sich die Gäste selbst bedie-nen können.

Auf den ersten Blick könnte man mei-nen, es handle sich um Schlangen- oder Krokodilleder – doch weit gefehlt. Die Fischhäute stammen aus einer norwe-gischen Bio-Lachszucht und sind nichts anderes als das «Abfallprodukt» der Spei-sefische. «Der Fischzüchter hegte schon länger den Wunsch, seine Tiere komplett zu verwerten – auch die Haut. Nach ei-nigen Recherchen ist er auf eine alte Gerbtechnik aus Sibirien gestossen», erklärt Kuntze. Wie und mit welchen Stoffen die Gerbung genau gemacht wird, ist ein streng gehütetes Geheim-nis. Der Vorgang sei aber derselbe wie

jener, mit dem die Menschen im Nor-den früher das Fischleder für die Kleider ihrer Jäger herstellten. Die Haut wird demnach nur mit natürlichen Stoffen und weder mit Chrom noch Konser-vierungsstoffen gegerbt.

Das Fischleder, welches im Hotel du Commerce verwendet wurde, ist rund 0,5 bis 1 Millimeter dick und sehr resi-stent – resistenter sogar als Rindsleder. Es ist wie ein Furnier auf einer Holzun-terlage angebracht, ist imprägniert und kann mit einem feuchten Tuch gerei-nigt werden. Die Fischledertapete be-steht ausschliesslich aus der Haut ohne Schuppen, trotzdem kann man die fei-nen Schuppentaschen im Leder immer noch erkennen. Sie geben dem Materi-

al eine feine Struktur. Die gleiche Ma-serung weist auch das geräucherte Plata-nenholz auf, mit dem die Weinschränke und Korpusse gefertigt sind.

Im Hotel du Commerce feiert nebst dem Lachsleder ein weiteres Materi-al seine Premiere im Innenausbau: Das auf Glas laminierte Textil. Es wurde als Tischplatte der Hochtische verwendet und stellt einen Eyecatcher im Raum dar. Denn: die Textilien hinter den Glas-platten ähneln mit ihrer Wellen-Struktur wiederum der Haut von Reptilien und glänzen gülden.

Hotel du Commerce

Riehenring 91, 4058 Basel, 061 690 23 23

www.ducommerce.ch

Foto

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VG

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Südamerika importiert werden und das Furnier erzeugt jeweils einen hohen Ver-schleiss an nicht verwertbarem Material. Rund die Hälfte von Tropenholzfurnier sei unbrauchbar und müsse vernichtet werden, heisst es. Was viele nicht wissen: Es gibt vertretbare Alternativen aus euro-päischem Holz, die dem Tropenholz zum Verwechseln ähneln. Einerseits ist es das geräucherte europäische Eukalyptusholz, welches ein Tropenholz ersetzen kann, andererseits ein Intarsien-Furnier, das dank einer ausgeklügelten Holzeinlege-technik die feinen Linien des tropischen Zebranoholzes imitiert.

«Momentan sind zwar dunkle Farben aktuell, aber in Zukunft werden eher verwaschene Grau-Töne in sein. Zu-dem kommt man wieder von den line-aren Holzstrukturen weg und bevorzugt wieder Hölzer mit weichen, wolkigen Zeichnungen», sagt Kuntze voraus. Die Farb-Trends varieren etwa alle zwei bis

drei Jahre. Aber langfristig werde man an Orten, die repräsentativ sein sollen, ver-mehrt auf natürliche und hochwertige Materialien setzen – dieser Trend, so der Fachmann, werde anhalten.

Hauchdünne SteinschichtenDer Fundus an unterschiedlichen Ober-flächen für den Innenausbau scheint schier unerschöpflich – und die Begeis-terung, mit der Philipp Kuntze über die neuen Materialien aus aller Welt berich-tet, wirkt ansteckend. Die Tische im Sit-zungszimmer der Strasser AG sind be-laden mit Mustern. Auch hauchdünne Schiefersteinfurniere gehören zu den Va-rianten – und auch sie haben eine Ge-schichte: «Der Erfinder ist ein pensio-nierter Architekt, der sich überlegt hat, wie dick ein Material sein muss, da-mit es sich selber noch gerecht wird. Er hat zusammen mit anderen Tüft-lern eine Basisschicht erfunden, auf die er eine hauchdünne Schicht von ein bis

zwei Millimetern Schieferstein anbrin-gen kann. Was übrigens aus verschie-denen Gründen eine echte Herausfor-derung war.» Das Steinfurnier ist echt – und wirkt auch so. Es hat den Vorteil, dass es seine originale, wilde und drei-dimensionale Struktur beibehält, trotz-dem aber leicht ist und einfach verbaut werden kann. Dank Tüftlern wie diesem Architekten stehen den Innenausstattern bald neue Möglichkeiten zur Verfügung, Tische, Wände oder Türen zu gestal-ten. Bisher sucht man aber noch verge-bens nach Referenzobjekten, denn die-se Oberfläche ist brandneu. Ein Schatz, der noch gehoben werden muss und von dessen Wert Kuntze überzeugt ist: «Die Steinschicht ist zwar nur dünn, aber echt – und dies ist für das Ambiente aus-schlaggebend. Der Gast fühlt einfach, ob er sich in einem Raum mit natürlichen Oberflächen oder mit Plastik-Imitaten befindet.» ►

schiefersteinfurnier

Kupferspachtelmasse Textilien hinter glas

Intarsien-holzfurnier

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Holz so weich wie Fell

Oberstes Gebot beim Ausbau des Res-taurants Clouds im Prime Tower Zü-rich war der Brandschutz. Es galt fol-gende Richtlinie: Alle Materialien, die höher als 1,80 Meter liegen, dürfen nicht brennbar sein. Es galt also, für die Wand-verkleidung unbrennbare Materialien zu verwenden, namentlich Gips-gebundene Platten mit einer hauchdünnen Schicht aus geräuchertem Eukalyptus aus Por-

tugal. «Wir haben das Holzfurnier mit einem matten Speziallack behandelt, sodass es optisch wie rohes Massivholz wirkt, aber trotzdem wasserabweisend ist», sagt Philipp Kuntze von der Strasser AG. Das dunkle Holz hat eine edle Er-scheinung, wirkt dezent im Hintergrund. «Von weitem wirkt geräucherter Euka-lyptus sehr homogen und angenehm. Je näher man kommt und je nach Licht-einfall, eröffnet sich eine ungewöhnliche, weiche Struktur, die an eine Art Fell er-innert», sagen auch die verantwortlichen Architekten von Gigon/Guyer. Zusam-men mit dem rötlichen Akazienboden im Bistro und den rot-braunen Glas-kugel-Lampen von Murano Due er-gibt sich im Bistro somit ein gelungenes Farbenspiel.

Das Clouds ist in drei Lokale eingeteilt: das Restaurant, das Bistro und die Bar. Die Weinschränke im hinteren Bereich des Restaurants sind eine massgeschnei-derte Extra-Anfertigung aus Glas und pulverbeschichtetem Metall, welches an der Front die Silhouetten von Weinglä-sern darstellt.

Die Theke in der Bar stammt eben-falls von der Strasser AG. Sie besteht aus einem Messing-Blech. Dasselbe könnte

man auch vom Spiegel in der Herren-Toilette denken. Dem ist jedoch nicht so. Stattdessen kam dort ein neuartiges Material zum Einsatz, eine Spachtelmas-se, die zu 98 Prozent aus richtigem Me-tall besteht, sei das Kupfer, Eisen oder Messing. Diese Spachtelmasse führte die Strasser AG erst kurz vor der Eröffnung des Restaurants Clouds ein. «Die Mas-se wird auf eine beliebige Oberfläche gespachtelt, etwa auf eine Bar, an eine Wand oder sogar auf einen Stuhl. Der Effekt ist derselbe wie jener von mas-sivem Metall», erklärt Kuntze. Und der Vorteil? «Die Vorteile gegenüber Me-tall-Blech sind, dass die Spachtelmasse dünn aufgetragen werden kann und be-liebige Zeichnungen und Strukturen da-mit erzeugt werden können.» Einziger Wermutstropfen: Auch die Kupfer- und Messingmasse reagiert, so wie das Ori-ginalmaterial auch, auf Zitronensaft und sollte an der Bar nur mit Vorbehalt ver-wendet werden.

Restaurant Clouds

im Prime Tower, Maagplatz 5,

8005 Zürich, 044 404 30 00

www.clouds.ch

Foto

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VG

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Wie kommt einer auf die Idee, solche Materialien herzustellen? «In meinem früheren Beruf als Planer hatte ich im-mer wieder Gestaltungsideen, die sich al-lerdings nicht umsetzen liessen, weil die Materialien, die ich dafür gebraucht hät-te, nicht vorhanden waren.» In seiner jet-zigen Tätigkeit nimmt Kuntze die Ideen der Planer, Architekten und Kunden auf und sucht auf der ganzen Welt nach ent-sprechenden Lösungen. Das war auch so, als er nach einer Methode forschte, die Glas lebendiger macht. Mit dieser Idee im Hinterkopf ging er auf Recherchen nach einem Tüftler und fand den rich-tigen Partner in Deutschland. Es war ein Entwickler, dem es gelungen war, ein Harz herzustellen, mit dem man Textili-en so hinter ein Glas kleben kann, dass dessen Struktur in einer dreidimensio-nalen Form erhalten bleibt. Je nachdem,

welche Stoffe auf der Glasscheibe aufla-miniert sind, erzeugen sie unterschied-liche Effekte.

Kuntze sagt: «Ich suche bewusst nach Jungunternehmern, die eine interes-sante Erfindung gemacht haben, aber nicht wissen, in welchem Bereich sie sie einsetzen können. Die Zusammenarbeit gibt ihnen die Möglichkeit, ihre Ideen weiter voranzutreiben, und uns, an neue Produkte zu kommen.» Warum aber setzt Strasser so viel Energie und Geld in die Suche nach neuen Materialien? «Die Formen kann man nicht mehr neu erfinden, das meiste, was möglich ist, exi-stiert bereits – das gilt auch für Möbel. Die diesjährigen Messen zeigten wenig Neues. Deshalb setzen wir auf neuartige Materialien – darin sehe ich ein grosses Potenzial.» ■

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Die Schreinerei Strasser AG

arbeitet mit unterschiedlichen

Architekten zusammen. Zu ihren

Tätigkeitsgebieten gehören Laborbau,

Hotel- und Gastrobau, Wellness,

Türsysteme sowie Innenausbau. Die

Unternehmung wurde vor 65 Jahren

gegründet und beschäftigt über 60

Mitarbeiter, davon acht Lehrlinge.

2011 ging die Firma von der zweiten

an die dritte Generation, an Isabelle

Strasser, über.

www.strasserthun.ch

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G a s t r o t i p p

Papaya, Pulposalat & PfefferTEXT: COCO LaCaSSE

ZH SH TG AG A I AR SG GL

Das Leben feiern

Der «Gartenhof» ist ziemlich genau das, was der Name erhoffen lässt: lauschig. Hier sind wir gern, nicht nur im Sommer, aber besonders dann, wenn es was zu feiern gibt, und sei es einfach das Leben. In der grünen Oase beim Bahnhof Wiedikon stimmt das Ambiente und stimmt der Service. Bei unserem letzten Be-such geht der Prosecco aufs Haus, warum genau ist uns zwar nicht klar, vermutlich aber wegen den paar läppischen Minuten Wartezeit, die wir dem Team angesichts der bis auf den letzten Platz besetzten Terrasse bestimmt nicht angekreidet hätten. Das wäre also nicht nötig gewesen, macht aber durchaus gute Lau-ne. So wie das Essen. Das Konzept im «Gartenhof» ist unkom-pliziert: Das Dreigangmenü gibts in den Varianten Vegi, Fisch oder Fleisch (44.80 bis 49.80 Franken), daneben Klassiker wie das Rindsfilet vom Weiderind an Morchelsauce, das Tatar oder die Dorade aus dem Ofen, mit Olivenöl, Fleur de sel und fri-schen Kräutern. Vor wenigen Monaten haben Küchenchef Ste-fan Benz und Souschef Yasine Haddouce – vormals im «Jade» am Werk – das Zepter im «Gartenhof» übernommen. Ihre Kü-che überzeugt in ihrer sympathischen Unaufgeregtheit: kna-ckig der Papaya-Gurkensalat mit rosa Pfeffer und Koriander, butterzart das Rindsfilet und zartschmelzend das mit Sauer-rahmglace gereichte Fondant au Chocolat. Man kann das Le-ben nicht oft genug feiern.

Restaurant Gartenhof

Gartenhofstrasse 1

8004 Zürich

043 266 63 63

www.gartenhof.net

Es gibt sie noch... die altehrwürdigen, denkmalgeschützten Stuben in Zürich. Eine davon liegt in der Nüschelerstrasse, im Bankenquartier, und heisst Restaurant 20/20. Dieses wird von Mövenpick ge-führt und befindet sich eine Etage über der Wein-Bar. Seit Mit-te Juni führt Kerstin Rischmeyer (ehemals Restaurant Jasper, Luzern) die Küche, bei unserem Besuch im Mai wurden wir aber noch von ihrem Vorgänger Heiko Könnecke verköstigt. Wir wählten das Dreigangmenü zu 75 Franken und vertrauten bei der Weinwahl auf die Empfehlung unseres Kellners. Den Auftakt machten die Vorspeisen, einmal das kross gebratene Saibling-Filet mit einer kalten Erbsensuppe und Mojito-Ge-lée-Würfeln und einmal eine überraschend erfrischende Kom-bination eines Pulposalats mit Fenchel, grünen Bohnen, Me-lone und einem Mango-Gazpacho. Der Hauptgang bestand aus einem wunderbar zarten Angus-Filet, wobei das eine nicht medium, sondern doch recht blu-tig daherkam. Ein kleiner Patzer, welcher dank der hervorra-genden Fleischqualität unserem Genuss keinen Abstrich tat. Der Wein, ein Alfa Crux aus Mendoza, das Fleisch sowie die Beilagen Frühlingslauch und Süsskartoffeln harmonierten prächtig. Zum Dessert genossen wir ein Tonkabohnenparfait und freche, mit Basilikum marinierte Erdbeeren. Dazu wurde uns ein frischer Moscato d’Asti empfohlen – und wir empfeh-len das Restaurant 20/20 gerne weiter.

Restaurant 20/20 by Mövenpick Wein Restaurant

Nüschelerstrasse 1, 8001 Zürich, 044 211 45 70

www.20-20.ch

AufgeschnapptNaschen – und kaufenMit «Coffee & Sweets» hat die Gottlieber Spezialitäten AG

Mitte Mai einen Flagshipstore mit Shop, Café und Lounge

in Winterthur eröffnet. Damit knüpft das Traditionshaus an

den Erfolg des gleich neben der Manufaktur in Gottlieben

gelegenen Seecafés an.

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Rudolfstrasse 1, 8400 Winterthur, 052 202 52 32

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G a s t r o t i p p

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Cave, Coniglio & CampingTEXT: Mia andri

GR TI VS GE

Tolles TrioSchuld waren eigentlich Hermann Hesse und Lisa Tetzner. Wir wollten in Carona nur die Zeit bis zu einer musikalisch-lite-rarischen Veranstaltung überbrücken. Das Wetter war schlecht, bis ins Grotto «Pan perdü» war es uns zu weit – also landeten wir im «Posta», das an diesem Samstagnachmittag eigentlich schon geschlossen beziehungsweise noch nicht wieder geöff-net gewesen wäre, aber wegen einer Taufe war das intensiv ita-lienisch dekorierte Lokal noch voll im Betrieb und wir fanden ein Plätzchen am Tisch neben dem asiatischen Kindermädchen des Täuflings. Coniglio mit Polenta gab es auch – wunderbar. Geführt wird das sympathische Ristorante von der Famiglia Parini-Cassina; einem Mann, seiner Frau und deren Schwester. Sie verwöhnen die Gäste gutgelaunt mit Jäger-Antipasti (Wild-schweinschinken, Hirsch-Salami und Reh-Terrine), mit Mal-tagliati mit Hirsch-Luganighetta, mit Angus-Beef, mit Fisch. Die Weinkarte ist ein verheissungsvolles Kapitel für sich, mit viel Tessiner Prominenz. Aber auch der Vespa rosso 2008 von Bastianich (52 Franken) gefiel sehr.

Ristorante Posta, 6914 Carona

091 649 72 66, Mo und Di-Mittag geschlossen

www.ristorante-posta.ch

WunderkammernDas Waldhaus am See ist eine Instituti-on. Berühmt ist «das beste Dreisternhotel der Schweiz» wegen seiner «Wunderkam-mern». Eingerichtet und bestückt hat die-se Seniorchef Clau-dio Bernasconi (58), der nicht nur ein lei-denschaftlicher Ho-telier, sondern auch ein gewiefter Samm-

ler ist. Seine imposante Cave liess er vor rund zwanzig Jahren in einem Nachbarhaus aufwändig «einkellern». Kellermeister ist Hans-Peter Friedli. Um die 30 000 Flaschen sind da gelagert, mit 1200 verschiedenen Etiketten: 550 Rotweine aus Frank-reich, aus dem Bordeaux, 150 aus Italien und 50 aus Spani-en. Die Schweiz ist mit ebenfalls 50 Roten aus acht Kantonen vertreten. Den Château Mouton Rothschild 1945 lassen wir liegen, nicht wegen der Magnum-Flasche, sondern weil er mit 65 000 Franken doch ziemlich teuer ist. Eine günstigere, tolle Entdeckung sind – für mich – die Colomé-Weine von Donald M. Hess. Der Schweizer Tausendsassa kultiviert Reben nicht nur in Kalifornien, sondern auch in Argentinien.Neben dem Weinkeller befindet sich das – selten benützte – Musikzimmer Bernasconis, mit all seinen Buddhas, Schallplat-ten und CDs. Und seit 1995, im Untergrund des Hotels, die weltgrösste Whisky-Bar mit dem Namen Devil’s Place.Nur ein paar Katzensprünge vom Waldhaus am See entfernt schliesslich liegt das Mili-Weber-Haus, ein verwunschenes, kunterbuntes Gesamtkunstwerk. Die Künstlerin (1891-1978) hat es einst eigenhändig total ausgemalt mit Fresken, Decken- und Wandbildern. Zudem sind Aquarelle wie ihre «Kirschen-kinder» und «Blumenseelchen», Bildergeschichten und ein fan-tastisches Puppenschloss ausgestellt. Die Besichtigung ist nur mit einer Führung möglich (079 53 99 777).

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081 836 60 00

Aufgeschnappt Neue ChefsAls Nachfolger des langjährigen Küchenchefs Battista Guat-

tini im Romantik-Hotel Margna kommandiert neu der bishe-

rige Souschef Eugenio Caelli. Im Hauptrestaurant übernimmt

der bisherige 2. Oberkellner Julio Domingues das Ressort

von Bruno Cappellini. In der «Osteria Murütsch» bleibt mit

Mario Azzato alles beim Alten – graza fich!

Romantik-Hotel Margna

Via da Baselgia 27, 7515 Sils-Baselgia, 081 838 47 47

Am Rombach campierenDer ehemalige Bauernhof der Familie Zangerle bei der alten

Mühle in Müstair ist neu der Camping Muglin, mit sympathi-

schem Bistro, Terrasse und einer Sauna auf dem Heustock.

Viel Glück! Sibylla und Hans Rölli haben ihren Camping

Clenga nach 45 Jahren aufgegeben – ihr griechisches Oli-

venöl bleibt dem Val Müstair hoffentlich erhalten.

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Service, Steigerung & SchlossereiTEXT: DuponT ET DuponD

BS BL SO BE JU NE FR VD

Im FlussEine architektonische Augenweide sieht anders aus und Ro-mantiker werden sich beim Anblick des Wintergartens hilflos in die Augen sehen. Doch selbst Schöngeister finden den Weg ins «Verte-Herbe». Zumindest jene mit Appetit und mit der Gewissheit, ihren Tisch im alten Teil des Restaurants reserviert zu haben. Wer Lust auf gute Forellen hat, die in einer üppigen Butter-Kräutersauce schwimmen, sitzt hier richtig. Selbst die Kartoffeln, die oft nach nichts schmecken, überzeugen mit na-türlichen Aromen. Und wenn dann zwei Forellen verputzt sind, lockt die Omelette flambée. Obwohl diese Speise herzlich we-nig mit einer klassischen Omelette zu tun hat und eine halbe Portion kaum zu bewältigen ist, gehört sie zum «Verte-Herbe»-Programm wie das Lebenswasser danach, das einem etwas das Gefühl vermittelt, das Ganze auch verdauen zu können. Ein archaischer, ein schöner Ort.

LA VERTE-HERBE

2354 Goumois, 032 951 13 27, Mo geschlossen. In Goumois kurz vor

der Grenzbrücke rechts ab und zwei Kilometer dem Doubs entlang. Der

Weg ist nach der Abzweigung auf den schmalen Weg ausgeschildert.

BruchlandungEnthusiasten sind ge-fährliche Menschen. Nicht für ihre Mit-menschen, sondern für sich selbst. Mar-tin Frei, ehemals Profifussballer, Bio-bauer und bis anhin seit fünf Jahren Bio- Gastgeber auf der «Tiefmatt» in Holder-bank, ist so ein Fall. Er hat für seine Über-zeugung alles einge-

setzt und alles verloren. Seine «Tiefmatt» kam Ende April zur Gant, bei der er zwar über eine Interessengruppe noch mitstei-gerte, gegenüber den finanzstarken Lokalmatadoren Patrick Jäggi und Bruno Studer aber das Nachsehen hatte. Diese haben sich entschieden, den Mietvertrag mit Martin Frei aufzulösen, was nachvollziehbar, für mich aber vollkommen falsch ist. Obwohl Martin Frei und vornehmlich seine Vorstellungen eines Aus-flugsbetriebs polarisieren, ist er seit 2011 mit seiner «Tiefmatt» auf Erfolgskurs, wovon diverse Geschichten in den Printme-dien und in Reisebüchern zeugen. Was schlecht ist, hat keine gute Presse. Mit einigen Korrekturen (Öffnungszeiten, bessere Effizienz in der Küche und im Service) wäre das Ganze per-fekt im Lot, und die «Tiefmatt» dürfte sich weiter so wohltuend von den herkömmlichen Bergbeizen unterscheiden. Schade, hier wird aus zwischenmenschlichen Fisimatenten eine Chan-ce vertan. Schade um den Ort, schade um Martin Frei, der ein sympathischer, unkonventioneller Gastgeber ist und der mit Herzblut seine Philosophie vertritt. Nebenbei: Der erste Jahr-gang der eigenen Reben (neben dem Haus) ist in den Fla-schen – Prost, auf das Alte, das ein gutes Neues gewesen wäre.

BIO-BERGGASTHAUS TIEFMATT

4718 Holderbank

062 390 11 36

Mi bis Sa mittags und abends,

So ganzen Tag ab 10 uhr geöffnet.

www.tiefmatt.com

AufgeschnapptGenussfabrik Der Name soll Originalität vermitteln, vermittelt er aber nicht,

vielmehr ist der Name kalter Kaffee. Schon zahlreiche an-

dere Gastronomen sind auf diesen Namen gekommen und

verwenden ihn. Nun, in Olten heisst das Ganze Schlosserei

Genussfabrik. «Schlosserei» hätte gereicht (Genuss darf als

selbstverständlich vorausgesetzt werden), genauso wie die

Tatsache, dass wer als Gastgeber vollmundig Grosses an-

kündigt, auch Grösse zeigt. Bei der Eröffnung der «Schlos-

serei» war davon nichts zu spüren. Im Gegenteil. Wer nach

22 Uhr als Gast kam, blieb vor der Türe stehen und tröstete

sich beim Nachbarn im Keller. Offenbar waren die Flaschen

und das Fass bereits ausgetrunken, die Tapas leer gefegt,

das Budget verbraucht. Ein eigenartiger Start, der nicht so

recht zum Ganzen und zu Nicolas Castillo (ehemals Bode-

gas Olten, Agua Aarburg) passen will. Olten hat architekto-

nisch eine neue Oase. Bleibt zu hoffen, dass sie es auch in

punkto Gastfreundschaft und Genuss werden wird. Falsch

getippte Rechnungen, die sich nicht stornieren lassen, sind

peinlich, und eine Schauküche alleine macht noch nicht den

Unterschied.

Schlosserei Genussfabrik, Schützenmattweg 14,

4600 Olten, 062 212 74 74,

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Aufgeschnappt Chäs!Hans Käslin ist vielleicht weniger bekannt als Josef Bar-

mettler in Stans (Stanser Fladä), aber unter zahlreichen

Käsefreunden gilt er als der Spezialist für heimischen Käse,

im Speziellen für Alpkäse, den Hans Käslin perfekt vere-

delt. Wer also auf der Autobahn «Beckenried» liest, sollte

die Ausfahrt benutzen und sich eine Auszeit bei Chäs Käs-

lin gönnen. Diverse Laibe warten – und andere Leckereien

wie Mispelgelée oder lokale Konfitüren.

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geöffnet.

Fischsuppe, Fragezeichen & FamilienTEXT: BALTHASAR

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Ein Hit!Früher gab es sie noch zu Hunderten – die Dorfbeizen. Jeder Ort, war er auch noch so klein, hatte seine sympathischen Knil-len, bis zehn, zwanzig an der Zahl. Heute sind sie so schwer zu finden wie ein Stammtisch samt Originalen. In Stans habe ich noch alles gefunden. Monatshit, Wochenhit, Tageshit, mit Rumpsteak, Trutenpiccata, Käseschnitte und mit rauchenden Originalen am Stammtisch. Ein weiterer Hit ist für mich die Wirtin, die sagt, was Sache ist und ihren Stamm sicher im Griff hat. Ein Ort, an dem sich Jung und Alt, Raucher und Nicht-raucher treffen und alle nach ihrem Gusto zufrieden sind. Ein schönes Beispiel dafür ist auch der Familientisch, an dem sich tatsächlich Familien auswärts zu vernünftigem Preis verwöh-nen lassen. Hut ab vor der Wirtin Monika Meienberg, die es versteht, alle Charaktere unter einen Hut zu bringen – zumin-dest solange sie sich zivilisiert zu benehmen wissen. Dass die Weinkarte ausbaufähig ist (sich an den Honigwein halten) und das Speiseangebot zu gross ist (weniger wäre mehr), ist ein De-tail, das hier niemanden interessiert.

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Kleine Portionen für Damen

Der «Nidwaldnerhof» ist eine jener Adressen, die gerne über-sehen werden. Dabei hat sich seit der Übernahme durch die Familie Stucki Vieles zum Positiven verändert. Heute präsen-tiert sich das Haus proper, das Personal ist zuvorkommend und in der Küche gelingt der Spagat zwischen Tradition und In-novation. Küchenchef Simon Muther sei Dank. Was genau-so Freude bereitet, ist die Weinkarte, die mit viel Regionali-tät aufwartet (Ottiger Kastanienbaum), aber auch mit einem knackig frischen Chenin blanc aus Südafrika überrascht. Süd-afrika? Genau. In diesem Fall für mich kein Problem, stammt der Winzer doch aus Nidwalden. Alles gut? Drei Fragezeichen setze ich: 1. Der «heisse Stein» samt «Country fries» gehört in die Mottenkiste. Wenn schon eine so exzellente Fleischqualität (Metzgerei Holzen, Ennetbürgen) geboten wird, hat das Fleisch eine andere Zubereitung verdient. 2. Woher weiss Patron Rolf Stucki, welchen Appetit Ladies haben? Ich kenne da so einige zierliche Damen, die über einen opulenten Appetit verfügen. Also bitte weg mit der gesuchten Bezeichnung Ladyportion. 3. Warum beginnt, so direkt am Vierwaldstättersee, das Frühlings-menu mit einer gebratenen Crevette? Damit wäre mein Hü-steln aber auch schon zu Ende. Bei meinem Besuch waren das Hohrückencarpaccio, der gefüllte Champignon mit einer Mor-chelsauce, die Fischsuppe und die zarte Kalbsleber vorzüglich. Fazit: ein Ort zum Wiederkommen, was die zahlreiche Stamm-kundschaft eindrücklich beweist. Heisser Stein hin oder her.

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Eine Spitalküche muss funk-tionieren wie ein Schweizer Uhrwerk: reibungslos, präzi-se und verlässlich. Wer jetzt

meint, hier bleibt kein Platz für Fan-tasien, der irrt sich gewaltig. Denn ob-wohl ich mit der Leitung der Küche des Kantonsspitals Baden alle Hände voll zu tun habe und zusammen mit meinen 48 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern rund eine halbe Million Mahlzeiten im Jahr schicke, habe ich durchaus einige Ideen, wie eine Spitalküche aussehen müsste, sofern denn alles möglich wäre.

Der pulsierende Mittelpunkt meiner Traum-Spitalküche ist ein Förderband, das dreimal eine Stunde pro Tag für die

Die Traumküche von Josef Stalder, Leiter der Küche im Kantonsspital Baden, ist vollautomatisch und ergonomisch, sodass sich seine Köche auf ihr Handwerk konzentrieren können. Zudem werden die Gäste «über die Gasse» mit Diät-Menüs versorgt.

IllustratIon: rolf WIllI

TraumkücheDrive-in-Spitalküche

Speisenverteilung eingesetzt wird. So sind wir beim Schöpfen speditiv und ef-fizient. Weil die Transportanlage zum Teil mit Induktionstechnik unterlegt ist, blei-ben die Speisen immer heiss. Das Kü-chenchef- und Essensbestellbüro ist na-türlich an prominenter Lage, sodass ich von dort aus den Betrieb überwachen kann.

Die Küche ist so aufgeteilt, dass die Diät- küche, der Saucier und der Entre- metier, die Pâtisserie sowie die kalte Küche direkt am Band liegen. Jeder Po-sten hat an der Rückseite einen Frigo zur Verfügung und ist selbstverständlich mit allen nötigen Geräten ausgerüstet. Die Arbeits- und Anrichteflächen kön-

nen alle in der Höhe verstellt werden und genügen damit den höchsten ergo-nomischen Anforderungen. So auch der grosse Rüsttisch in der Rüstküche im hinteren Teil des Raumes. Dort befin-den sich auch entsprechende Rüstsitze und demontierbare Rüstbretter.

Die fertig angerichteten Speisen werden mit einem vollautomatischen Verteilsys- tem, einem Swisslog Trailer, direkt ab Speiseband in den ganzen Spitalkom-plex verteilt. Damit werden wir entla-stet und können uns in der Küche auf unser Handwerk konzentrieren.

Auch der Abwasch erfolgt automa-tisch. Die Abwaschküche befindet sich

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gewaschen und landen sauber auf dem Sortiertisch. Im selben Verfahren wer-den auch die Kasserollen gereinigt. Ein zweites Abräumband ist mit einem Ma-gneten bestückt und führt das Besteck durch eine Abwaschmaschine.

Eine Besonderheit ist das Take-Away-Konzept meiner Traumküche. Wir bieten als erstes Spital überhaupt leichte oder diätetische Mahlzeiten «über die Gasse» an. In einem «Drive-in» können die Gäs-te ihre Spezial-Kost abholen. Dieser be-findet sich im hinteren Bereich der Diät-küche. In der Hauptküche befinden sich zudem beheizte Wandrechauds mit Glas-türen. Von dort aus können wir das Per-sonalrestaurant beschicken. ■

Josef stalder

Was wäre, wenn …? Wovon träumen unsere Köche? Welche Wünsche he-gen sie, welche Ideen und Visionen schlummern in ihnen? Genau diesen Fragen widmet sich diese Rubrik. In jeder Ausgabe beschreibt ein Koch seine Traumküche – alles ist möglich, nichts muss. Seine Vorstellung wird in der Folge von unserem Illustrator visuell umgesetzt und von einem Küchenbauer eingeschätzt.

1. Kalte Küche Kutter, Fleischwolf, Kombidämpfer, Induktionsplatte, Aufschnittmaschine, Sandwicheinheit, Arbeitsfläche, Teller-stapler, Tellerservierwagen, Lavabo

CHF 40 000.–

2. Entermetier Drucksteamer, Kombisteamer, Koch-kessel, Kippbratpfanne, Umluftofen, Warmhalterechauds, Lavabo

CHF 200 000.–

3. Saucier Kochherd, Kombisteamer, Kippbratpfan-ne, Fleischtumbler, Grillplatte, Backofen, Lavabo

CHF 95 000.–

4. Pâtisserie Backofen, Lips, Teigausrollmaschine, Schockfroster, Umluftofen, Rahmauto-mat, Arbeitstisch, Lavabo

CHF 60 000.–

5. Rüstküche Spülbecken, Anliker, Gemüseschälma-schine, fahrbares Gestell, Rüsttisch, Lavabo

CHF 30 000.–

6. Diätküche Kochherd, Kombisteamer, Druckstea-mer, Hotmixer, Arbeitsfläche, Anricht-turm beheizt, Lavabo

CHF 40 000.–

7. Abwaschküche Maschinen, Teller- und Gläserstapler CHF 600 000.–

8. Förderband (Annahme) CHF 15 000.–

9. Wagenbahnhof (Annahme) CHF 250 000.–

Total CHF 1 330 000.–

Das sagt der Küchenbauer«Ich finde die Traumküche von Josef Stalder sehr interessant und durchdacht, ausgestattet mit den modernsten und neusten Geräten, kann er seine Wün-sche eins zu eins umsetzen und allen Patienten und Drive-in-Kunden zu jeder Tageszeit frische und gesunde Nahrung anbieten. Die Nachfrage nach gesundem und gutem Essen zeigt sich auch im Zeitgeist der Kunden und würde sicher begrüsst werden.»

am hinteren Ende der Transportanlage. Darin befindet sich ein Abräumband, das direkt zur Abwaschmaschine führt. Eine direkte Absaugvorrichtung saugt die Speisereste und den Abfall ein und trennt diese vom Geschirr. Das Porzel-lan und die Gläser werden automatisch

Patrik Wiget, CEo der Wiba aG, Gastro Equipment

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Die Bierhefe in der Tube kennt keinen Röstigraben.

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Bevor wir uns auf die Suche nach Aromat & Co. machen, stimmen wir uns bei Chris-toph Schwegler, der leben-

den Schweizer Radiolegende, mit einem Cenovis-Brotaufstrich ein. Dem beken-nenden Aromat-Streuer liegen zart be-saitete Gaumen nicht, zu oft erweisen sie sich als blasierte Oberlippen, als Snobs der Küche. Für ihn sind Original-Pro-dukte kulinarische Meilensteine. Mag-gi spritzen und Aromat streuen bedeu-tet Kulturgut zelebrieren. Die Schweiz ohne Maggi und Aromat wäre wie Eng-land ohne HP Sauce und Heinz Baked Beans. Schlicht unvorstellbar, obwohl die Verrohung der kulinarischen Sitten auch im Vereinigten Königreich Einzug hält, zum Leidwesen von Christoph Schweg-ler, der als Member der British Sausage Appreciation Society diese Entwicklung bedauert.

Der Anblick seiner mit Cenovis bestri-chenen Brotscheiben zerstreut Schweg-lers düsteres Bild, wir beissen kräftig zu. «Come prima», wie früher, liebt es Christoph Schwegler auf dem Teller. Schäumchen und Häubchen sind ihm fremd, quadratische Teller hasst er. Rund und weiss müssen sie sein, flankiert von poliertem Baguette-Besteck. Alles ande-re mag er nicht. Wir nehmen den Ex-perten auf unsere Reise gleich mit. Ein Bericht ...

Ich weiss warum

Selbst wenn der Euro geht, Aromat bleibt. Viele bekennen sich zu Maggi und Aromat. Andere streuen oder träufeln heimlich. Salz&Pfeffer suchte und fand noch andere Schweizer Originale.

TexT: MaRTin Jenni FoTos: MaRco asTe

Schweizer Klassiker

Wenn engel reisen, sehen sie blau. Zumindest im Blauen engel in Rüfenach.

Die Macher der Luzerner institution «Metzgerhalle»: silvan Meyerhans (links) und Victor Redonda.

Der Kindertraum für erwachsene – die Büchse von stalden

Kenner trinken ihn in der «Metzgerhalle» pur und mit einem eiswürfel.

Die «Fuchsenhöhle» in solothurn: von schwätzern gemieden.

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Solothurn ist die Stadt der Originale. Eine aussterbende Spezies in der Zeit von Facebook, Twitter & Co. In der «Fuchsenhöhle» begegnet man noch so einem analogen Original. Immer am Samstagmittag, dann, wenn Gast-wirt Ruedi Spillmann seine legendären Tatarbrötchen auftischt, zu denen sich «Tout Soleure» einfindet, sofern der Pa-tron Lust dazu hat. Der gebürtige Stadt-basler ist ein Meister des freien Worts, sein respektloser Charme hat schon manchen Schwätzer ausser Gefecht ge-setzt. Bell-Würstli gehören ebenso zum Programm wie die Stalden-Schoggi-Crème. Mit diesen «Pièces des résis-tances» erweist Ruedi Spillmann seinen Ahnen die Referenz. Grossvater Ruedi Bell gründete die Basler Grossmetzge-rei und erfand das legendäre Bell-Würst-li, Onkel Fred Spillmann, der berühmte Basler Modeschöpfer, kredenzte seinen Gästen die Stalden-Schoggi-Crème mit einigen Tropfen geschmolzener Bitter-schokolade in der Kristallschüssel. Ru-edi Spillmann serviert die Crème ohne Kristall und geschmolzene Bitterscho-kolade, dafür mit Grandezza und einem Klacks «Nidle». Und wer sich bei ihm die Militärzeit zurückwünscht, bekommt die Crème in der Büchse serviert. Noch ein Wort zur Stalden-Schoggi-Crème: Ihr Erfolgsrezept bleibt geheim. 16 Pro-zent sind Schokoladenpulver, 76 Prozent sind Vollmilch, es bleiben acht Prozent, die der Crème ihr spezielles Aroma ge-ben, was immer das auch sein mag. Bell, Stalden und Spillmann: drei Originale, ein unschlagbares Trio.

Weisflog? War das nicht der berühmte Skispringer? Nein, der hiess Jens Weiss-flog und floh nicht aus dem Osten, son-dern sprang mit den Skiern in die Welt hinaus, was ihm Ruhm und die Ehren-bürgschaft von Oberwiesenthal ein-brachte. Gustav Erdmann Weisflog flüch-tete 1848 aus politischen Gründen von Sachsen nach Frankreich, wo er sein Geld als Seidenhändler verdiente. 1860 promovierte Weisflog in Zürich zum Doktor der Medizin. Er eröffnete in Alt-stetten eine Praxis und machte sich als

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Spezialist für Magenbeschwerden über die Landesgrenzen hinaus einen Namen. Auch mit seinem alkalischen Bitter ge-gen Magenversäuerung. 1880 erfolgte die fabrikationsmässige Herstellung des Weisflog Bitter. Bald wurde der Bitter als erfrischender und milder Aperitif geschätzt, an dem sich bis heute nichts geändert hat. Nur kennen tut ihn kei-ner mehr. Na ja fast. Die Kenner bestel-len ihn in der «Metzgerhalle» in Luzern pur mit einem Eiswürfel. Ein Schwei-zer Klassiker, wie Weisflog Bitter, wissen die Betreiber der Luzerner Kultadresse, Silvan Meyerhans und Victor Redonda, zu zelebrieren. Sowieso, ihre «Metzger-halle» ist eine Wohlfühloase der spezi-ellen Art. Mit Konzerten, mit Kunst an den Wänden und mit einem Faustbrot oder einem Schüblig auf dem Teller, dem kulinarischen Markenzeichen der Beiz. Fazit: Die «Metzgerhalle» ist ein Fluch-tort vor der Tristesse des Alltags. Für ei-nen Augenblick oder für einen ganzen Abend. Mit Freunden, alleine oder mit Weisflog. Cheers.

Für die einen ist es Balsamico, für die anderen Maggi, die flüssige Würze, die so gut zu so vielem passt. Zu Nüssli- salat zum Beispiel. Angerichtet mit fein gehackten Zwiebeln, Öl und Essig, Salz

und Pfeffer, einer Prise Zucker und als Höhepunkt einigen Spritzern Maggi. Maggi ist bei Gourmets verpönt, doch fragt man sie in einem schwachen Mo-ment nach ihren kulinarischen Gepflo-genheiten, bekennen sich die einen freimütig zur Maggi-Fraktion, andere zeigen sich empört. Keine Empörung löst Maggi in der «Linde» in Sarnen aus. Im Gegenteil. Maggi ist hier Magie und Alltag im Leben von Gastgeberin Caja Windlin. Kein Wunder, Maggi gehört zu den Schweizern wie die Worcestershi-resauce zu den Engländern. Eine Bloo-dy Mary ist ohne Worcestershiresauce unvorstellbar, ein Osterei ohne Maggi ebenso. Na ja, ein Osterei ohne Maggi ist möglich, aber unvollendet. Dass ei-nige kulinarische Dandys beim Anblick von Maggi verächtlich die Nase rümp-fen, stört in der «Linde» keinen Stamm-gast, solange ihnen die flüssige Würze niemand wegnimmt. Wer wieder ein-mal erleben will, was eine echte, schöne und authentische Dorfbeiz ist, inklusive freundlicher Serviertochter, aufrechter Wirtin und urigen Stammgästen, die be-reits zum Morgenkaffee den ersten Jass klopfen (das ganze Programm also), dem legen wir die «Linde» ans Herz. Aller-dings dürfen weder Maggi, neugierige Blicke noch Rauchschwaden diverser

Brissagos, Rössli-Stumpen und Origi-nal-Krumme stören. Wohlan denn.

Der «Rufacherhof» liegt in Basel an ei-ner stillen Ecke und ist eine typische Quartierbeiz mit einer herzallerliebsten Gastgeberin. Zwar hat Elisabeth Vallaz-za das Pensionsalter überschritten, das hindert sie aber nicht daran, ihre grosse Stammkundschaft weiterhin zu bedie-nen und sie kulinarisch, im Winter mit Raclette und im Sommer mit Wurstsalat, zu verwöhnen. Zwar ist das Lokal in der Zwischenzeit zum Vereinslokal mutiert, das hat aber mit der aktuellen Gesetz-gebung und nichts mit elitären Gedan-ken zu tun. Mit zehn Franken Jahres-beitrag ist jeder Gast dabei. Auch der spontane. So treffen sich in der urge-mütlichen Beiz weiterhin Raucher und Nichtraucher gemeinsam am Tisch, man schaut sich um oder an, redet, schweigt, raucht, trinkt, isst und träumt ins Weite. Und immer mit dabei Aromat, das 1953 von Knorr erfundene Schweizer Würz-mittel. Für die einen des Teufels, für die anderen Pflicht. Ganz nach dem Mot-to: Wer nicht streut, der ist kein Schwei-zer. Nur die zahlreichen Vierbeiner, die ebenso im «Rufacherhof» mit ihren Frauchen und Herrchen verkehren, lässt Aromat kalt. Sie freuen sich über die Se-

Unser aller Maggi Die «Linde» in sarnen: Jass, Kaffee und stammgäste sind schon da, Maggi ist nicht mehr weit.

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lektion Hundebiskuits, die Elisabeth Val-lazza für sie bereithält, womit nicht ge-nau geklärt ist, wer nun zuerst direkt in die Beiz steuert – der Zwei- oder der Vierbeiner. Egal. Geliebt werden Elisa-beth Vallazza und ihr einzigartiger «Ru-facherhof» von allen.

Für die einen ist es ein Kindheitstraum, für die anderen der Albtraum – Cenovis, der Kultbrotaufstrich, der keinen Rösti-graben kennt und in der Romandie ge-nauso beliebt ist wie in der Deutsch-schweiz. Erfunden hat den Brotaufstrich Braumeister Alex Villinger in Rhein-felden. Er verwandelte gesunde Bierhefe, die beim Brauen anfällt, in einen Brot-aufstrich. Damit verbesserte er die Ver-sorgung der Nachkriegsgeneration mit Proteinen, Mineralstoffen und Vitami-nen. Allerdings ist es von der Bierhefe zu Cenovis ein langer Weg. Nur qualitativ ausgesuchte Gärkellerhefe kommt in die Tube. Hinzukommt die raffinierte Re-zeptur mit gesunden Gemüseextrakten, die Cenovis den typischen Geschmack gibt, den so viele lieben oder eben has-sen. 1931 begann die Erfolgsgeschichte, die bis heute anhält. Und bis heute ist es für Gastgeber Christophe Martin vom «Blauen Engel» in Rüfenach Ehrensache, bei seinem beliebten «Sunntigszmorge» Cenovis anzubieten. Nicht wegen ihm, sondern für diverse Gäste, die mit ih-rer Jungmannschaft gemeinsam ent-täuscht wären, gäbe es in ihrer Stamm-beiz ihren Brotaufstrich nicht. Ansonsten ist der «Blaue Engel» eine Maggi- und Aromat-freie Zone. Gut, zur exzellenten Rauchwurst oder zum butterzarten Ko-telett braucht es die zwei Originale auch nicht. Dafür finden sich andere Origi-nale ein. Zum Beispiel am Donnerstag, 19. Juli 2012, um 14 Uhr, das Trio Ton-tauben, mit Barbara Sager, Corinne Wie-land und Franziska Hänni. A cappella aus der klassischen, der unterhaltungs- und der volkstümlichen Gesangsliteratur statt Aromat. Beim Ei wirds schwierig.

Welches Grosi hatte Kressi-Essig nicht in der Küche stehen, wenn sie ihre Salat- sauce zubereitete? Kressi gehörte im 20.

La Grande Dame de Bâle: elisabeth Vallazza, «Rufacherhof»,Basel

Wer nicht streut, der ist kein schweizer.

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Jahrhundert zu jedem Schweizer Haus-halt, wie heute das Handy zum pu-bertierenden Siruptrinker. Und wenn es in der Schweiz um Essig geht, re-det Chirat sicher ein Wort oder zwei mit. Ein Raclette ohne Silberzwiebeln, kaum, Trockenfleisch ohne Cornichons, nicht möglich, die Salatsauce von Ste-fan Schaffter ohne Kressi, unvorstell-bar. Gewisse Automatismen sind einem von Kindesbeinen an gegeben und nicht mehr wegzubekommen. Deswegen müs-sen sie aber nicht schlecht sein. Im Ge-genteil. Die klassisch-bürgerliche Kü-che, wie sie im «Kreuz» zelebriert wird, hat ihr Stammpublikum. Das Haus ist stets «complet», wer nicht telefonisch reserviert, hat keine Chance auf einen Platz. Dabei ist die Küche weder bio-logisch noch spektakulär, sondern ein-fach «nur» gut. Mit Produkten von hier statt von dort, mit hauseigenem Holz-ofenbrot und freundlichem Personal. Im «Kreuz» im Schwarzbubenland trifft sich ab und zu die Solothurner Regie-rung zum Schwatz und mehr, hier tref-fen Stadt und Land aufeinander – fried-lich, lustvoll, zufrieden.

Und Christoph Schwegler? Der hat sich über seine bevorzugte Gastronomie ge-freut. Allerdings haben wir ihn im «Blau-en Engel» aus den Augen verloren. Auf einmal war er weg – mit einer Tube Ce-novis, wie uns Christophe Martin ver-sicherte. Seitdem vermissen wir ihn. ■

Die Adressen

Stalden-Crème – Nestlé Fuchsenhöhle

Ruedi Spillmann

Theatergasse 19, 4500 Solothurn,

032 623 88 80

Di bis Fr abends ab 17.30 Uhr, Sa von 11 bis 14 Uhr

geöffnet. Wenn der Patron nicht mag, bleibt das Lokal

auch während der Öffnungszeiten geschlossen.

Weisflog-Apéritif – FassbindMetzgerhalle

Silvan Meyerhans und Victor Redonda

Baselstrasse 1, 6003 Luzern,

041 240 26 71

Mo bis Sa ab 16 Uhr geöffnet.

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Maggi Flüssige Würze – MaggiLinde

Caja Windlin

Lindenstrasse 10, 6060 Sarnen,

041 660 43 55

Mo bis Sa ab 8 Uhr geöffnet.

Aromat-Streuwürze – KnorrRufacherhof

Elisabeth Vallazza

Colmarerstrsse 88, 4055 Basel,

061 301 35 77

Mo bis Fr ab 10 Uhr geöffnet.

Cenovis-Brotaufstrich – CenovisZum Blauen Engel

Christophe Martin

Zehntenweg 5, 5235 Rüfenach,

056 284 13 54,

Mi bis Sa ab 9 Uhr, So von 10 bis 20 Uhr geöffnet.

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Kressi-Essig – ChiratKreuz, Stefan Schaffter

Hauptstrasse 5, 4116 Metzerlen,

061 731 14 95

Mi bis So ab 10 Uhr geöffnet.

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Immer aufwärtsDie Le Patron feiert ihren 40. Geburtstag. Ein Blick auf die bewegte Geschichte zeigt: Stetiges Wachstum und so mancher Namenswechsel haben die Grundwerte nie erschüttert.

Fotos: ZVG

Publireportage: Le Patron AG

Man rechne: Wenn die Le Patron AG heuer ihr 40-Jahr-Jubiläum feiert, muss der Start-

schuss 1972 gefallen sein. Stimmt. Trotz-dem lohnt es sich, noch ein Jahrzehnt weiter zurückzublicken; in die Zeit, in der die Erfolgsgeschichte des Pasteten-königs seinen Lauf nahm.

Start im kleinen RahmenDen Anfang machte Hans Walz, der in den Sechzigerjahren in der «Hasen-burg» in Rheinfelden wirtete. Der ge-lernte Koch und Konditor war ein lei-denschaftlicher Pastetenbäcker, der mit Liebe zum Detail köstliche Variationen schuf. Auf die Festtage hin buk er sich in der Wirtshausküche durch die Nächte und zauberte Delikatessen in allen Grös-sen und mit allerlei Farcen. Seine Frau Margrit ging ihm tatkräftig zur Hand, und doch wurde die Doppelbelastung

zu gross, als immer mehr der handgefer-tigten Pasteten nicht mehr in der «Ha-senburg» serviert wurden, sondern zum Mitnehmen gekauft wurden.Walz suchte sich einen grösseren Pro-duktionsraum und gründete mit einem ortsansässigen Industriellen die Rhein-felder Pastetenbäckerei AG. Die Zusam-menarbeit fruchtete dürftig, die Wege der beiden Herren trennten sich bald wieder, und in Andreas Rieder fand der passio-nierte Koch einen neuen Compagnon.

Immer grösserWalz war ein Tüftler. Er verbesserte sei-ne Pasteten, kreierte unaufhörlich neue Sorten. Rieder indes kümmerte sich um den Kundenaufbau. Dafür hatte er of-fensichtlich ein Händchen, und so zähl-ten neben vielen Hotels und Restaurants bald auch Konzerne wie Globus, Migros oder Hero-Lenzburg zu den ständigen Abnehmern.

1971 übernahm Rieder die Firma, und weil die Nachfrage weiter wuchs, mie-tete das Duo das Restaurant Hirschen in Böckten, um die Liegenschaft kurz darauf zu kaufen und das Gebäude für rund 120 000 Franken umzubauen. Als die Rheinfelder Pastetenbäckerei im Juli 1972 ins neue Domizil zog, nannte sie sich Le Patron – Andreas Rieder AG. Paul Vögtli, der erste Mitarbeiter, blieb dem Unternehmen bis zur Pensionie-rung treu: Ende 2011.

Das zweite StandbeinDie Jahre gingen ins Land. 1982 war die Zeit reif für einen weiteren grossen Schritt: Weil der Italiener, der für Glo-bus vor Ort frische Pasta hergestellt hat-te, eines Morgens einfach nicht mehr auftauchte, gelangte der Direktor des Warenhauses an die Le Patron – mit der Anfrage, ob diese übernehmen wolle. Rieder sagte zu, holte die Produktion

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zialisten für Pasteten, Terrinen und an-dere Traiteur-Köstlichkeiten 1997 ihre Mitarbeiter, ihr Know-how, ihre Pro-duktionsstätten und den Vertrieb zu-sammen. 2002 kam es zu einem weite-ren Zusammenschluss: Am 1. September fusionierten die Le Patron Regina AG und die Rieder Catering AG, die sich seit 1995 mit der Herstellung von pasteuri-sierten Produkten, hochwertigen Fertig-gerichten und Menüs fürs Air-Catering profiliert hatte. Es ist diese Verbindung, die den Namen Le Patron AG hervor-brachte. Im April 2010 schliesslich ging die Le Patron an die Börse – ein kleines Juwel in der Branche.

Noch immer mit HerzblutVon der winzigen Wirtshausküche bis an die Börse also: Die Geschichte der Le Patron scheint nur eine Richtung zu kennen – aufwärts. Vom Wachstum ge-prägt, mit einem laufend erweiterten Sortiment, mit neuen Namen und neu-en Menschen hat die Firma ihre Grund-feste aber nie verloren. Es sind dies der Fokus auf die Bedürfnisse der Kund-schaft und der Anspruch an die Qua-

nach Böckten, übernahm drei Maschi-nen, das Know-how und den Namen «La Romagnola». Innert Kürze avan-cierte die Le Patron zum grössten und einzigen überregional tätigen Frisch-Frisch-Teigwarenhersteller der Schweiz.Alles lief wie am Schnürchen. Mit Pas-teten, Terrinen und Teigwaren erwirt-schaftete die Firma Mitte der Achtziger-jahre einen jährlichen Umsatz von 15,6 Millionen Franken. 1989 bezog die Le Patron den Neubau an der Rohrmatt-strasse, der auch heute noch als Produk-tionsstätte dient. Am Ziel angekommen, ruhten sich die findigen Köpfe aber nicht etwa aus. Das Sortiment wurde laufend erweitert, Apé-rosnacks und Teigspezialitäten kamen dazu, neue Delikatessen aus frischen und hochwertigen Zutaten wurden kreiert.

Fruchtbare VermählungenDann gings Schlag auf Schlag. 1996 übernahm die Orior Food SA das Un-ternehmen. Ein Jahr später fusionierte die Rieder Le Patron mit der Regina Culinaire SA. Unter dem Namen Le Pa-tron Regina AG führten die beiden Spe-

Tag der offenen TürZur Feier des Jubiläumsjahres

öffnet die Le Patron AG am Freitag,

15. Juni, von 13 bis 16.30 Uhr die

Türen ihrer Produktionsstätte in

Böckten. Unter anderem lockt eine

Betriebsbesichtigung, die den Gästen

einen Blick hinter die Kulissen er-

möglicht. Für den Rundgang werden

gutes Schuhwerk und lange Kleidung

empfohlen.

Le Patron AG

Rohrmattstrasse 1

4461 Böckten

www.lepatron.ch

lität von Zutaten und Herstellung. Vor allem aber ist es die Leidenschaft, mit der schon «Hasenburg»-Wirt Walz seine Delikatessen fertigte: Wie anno dazumal braucht es bei der Le Patron auch heute noch fast hundert Handgriffe, um eine Pastete herzustellen. ►

4/2012 63

P u b l i r e p o r t a g e : L e P a t r o n A G

«Die Menschen stehen im Zentrum»Urs Aebi gehört seit 25 Jahren zur Le-Patron-Familie und führt die Firma seit über 15 Jahren – mit klaren Visionen und einer ordentlichen Portion Freude. Das Jubiläum nimmt er zum Anlass, in die Zukunft zu blicken.

Die Geschichte der Le Patron ist geprägt von stetigem Wachstum. Welche Rolle spielt Ex-pansion für Sie?Urs Aebi: Wachstum ist zwingend und für das Überleben unserer Firma notwen-dig. Mir geht es dabei um ein gesicher-tes Wachstum: Wir müssen nicht vom Lottosechser träumen, wir müssen ihn entwickeln.

Stichwort Entwicklung: Sie nennen Innovati-on als Motor des Unternehmens.Aebi: Genau. Innovationspower, gepaart mit guter Laune und Freude an der Ar-beit, das zeichnet uns aus. Es ist unser tägliches Brot, uns weiterzuentwickeln. Wir reisen, wir klären, welche Bedürf-nisse unsere Kunden haben, wir setzen diese um. Das ist Innovation. Und wis-

sen Sie: Von hundert Innovationen kön-nen Sie nur mit zwanzig Geld verdienen. Müsste ich nur diese zwanzig entwickeln – ich wäre ein Künstler! Aber nein, es braucht eben hundert, um die richtigen zwanzig zu finden. Und das kostet Geld.

Geld ist ein heikler Punkt. Mit welchen He-rausforderungen rechnen Sie künftig?Aebi: Klar ist: Der Preisdruck wird auf allen Stufen zunehmen, die Kosten für Energie, Logistik, Unterhalt und Verpa-ckung steigen laufend. Wir müssen Preis-abschläge kompensieren, indem wir die Produktivität steigern und die Kosten senken. Natürlich stellen wir uns die-ser Herausforderung – allerdings in Grenzen.

Die denn wären?Aebi: Bei der Qualität werden bei uns keine Abstriche gemacht. Damit verliert man längerfristig nur.

Auf welche Trends werden Sie sich in den nächsten Jahren konzentrieren?Aebi: Wir arbeiten zum Beispiel an neu-en Take-Away-Konzepten oder widmen

uns dem Thema Teilzeitvegetarier. Aktu-ell lautet unser Motto «Gartenfrisch auf den Tisch»: Da konzentrieren wir uns auf eine kalorienbewusste, gesunde Er-nährung, ohne den Zusatz von E-Num-mern. Geschmacksverstärker sind in un-serem Haus seit einem Jahr verboten.

Anderes ist bei Ihnen seit vier Jahrzehnten gleich. Die Le Patron hält traditionelle Wer-te hoch.Aebi: Das stimmt. Wenn auch wir vom Pastetenbäcker zum Allrounder, zum Gesamtlösungsprovider im Convenien-cebereich, geworden sind, kochen wir noch immer wie die Hausfrau daheim – einfach in grösseren Pfannen. Ich bin stolz darauf, dass wir die hohe Kunst der Pastetenherstellung nach wie vor zele-brieren. Und darauf, dass unsere Firma auf einem bewährten Fundament aus überzeugenden Visionen, klaren Wer-ten und verständlichen Spielregeln ba-siert. Bei uns stehen die Menschen im Zentrum; meine tollen Mitarbeiter, aber auch unsere Kunden, die wir als Partner sehen. Daran wird sich nichts ändern. ■

Kaufen Sie nicht die Katze im Sack

Ihr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Ihr Erfolg ist unser ZielHorego AG | Stampfenbachstrasse 117Postfach 177 | CH-8042 ZürichTel. 044 366 50 50 | Fax 044 366 50 59einkauf@horego.ch | www.horego.ch

Der Horego-Effekt | Nachhaltiger Erfolg im Einkauf

Kleine Träume ganz gross

Das war die Jubiläums-GV

Am SVG-Seminar «Sweet Fingerfood»erfahren Sie,wie süsse Mini-Verlockun-gen rationell und kreativ gelingen.

Seite 66

Seite 67

Seite 67

Zum 50. Mal trafen sich die Mitgliederdes SVG zur Generalversammlung. DasProtokoll zum Nachlesen finden Sie

Seit

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Bankett - perfekt

Geldbeutel vs.Gewissen

Das beliebte SVG-«Bankettseminar» desvermittelt theoretische Grundlagen fürdie Organisation grosserAnlässe.

Gerade beim Fleisch ist nachhaltigeQualität gefragt. Gleichzeitig ist da derPreisdruck.Ein unmöglicher Spagat?

ab e 68

65

� Standpunkt

Die Ergebnisse bei Umfragen zeigen,dass sich unsere Gäste gesund und aus-gewogen ernähren möchten.Viel Ge-müse und Obst, leichte Snacks undfrisch zubereitetes Essen stehen ganzoben auf derWunschliste.Zudem ist dasUmweltbewusstsein gestiegen undsomit der Ruf nach nachhaltigenVerpflegungsangeboten.

Die Realität sieht anders aus. «Schnipo»bleibt unangefochten das Renner-Menu.Spargel und Erdbeeren haben imMärz zwar keine Saison, sobald diese

In dieser Ausgabe:

jedoch im Detailhandel erhältlich sind,fordert sie der Gast auch bei uns ein.Rindfleisch ist ein grosser CO -Treiber,

wird aber bedenkenlos verzehrt.

Hier sind wir in der Gemeinschafts-gastronomie gefordert, Verantwortungzu übernehmen und entsprechendeLösungen vorzulegen. Ich bin über-zeugt, dass dasVerhalten schon bald dieAbsicht einholen wird.

Patrick Camele

2

CEO SV (Schweiz) AG

SVG

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Zum 50. Mal trafen sich die Mitgliederdes SVG zur Generalversammlung. DasProtokoll zum Nachlesen finden Sie

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Geldbeutel vs.Gewissen

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Gerade beim Fleisch ist nachhaltigeQualität gefragt. Gleichzeitig ist da derPreisdruck.Ein unmöglicher Spagat?

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Die Ergebnisse bei Umfragen zeigen,dass sich unsere Gäste gesund und aus-gewogen ernähren möchten.Viel Ge-müse und Obst, leichte Snacks undfrisch zubereitetes Essen stehen ganzoben auf derWunschliste.Zudem ist dasUmweltbewusstsein gestiegen undsomit der Ruf nach nachhaltigenVerpflegungsangeboten.

Die Realität sieht anders aus. «Schnipo»bleibt unangefochten das Renner-Menu.Spargel und Erdbeeren haben imMärz zwar keine Saison, sobald diese

In dieser Ausgabe:

jedoch im Detailhandel erhältlich sind,fordert sie der Gast auch bei uns ein.Rindfleisch ist ein grosser CO -Treiber,

wird aber bedenkenlos verzehrt.

Hier sind wir in der Gemeinschafts-gastronomie gefordert, Verantwortungzu übernehmen und entsprechendeLösungen vorzulegen. Ich bin über-zeugt, dass dasVerhalten schon bald dieAbsicht einholen wird.

Patrick Camele

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CEO SV (Schweiz) AG

SVG

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� SVG-Seminar,Mittwoch, 29. August '12

Sweet Fingerfood

Zeit: 10.00 - ca. 16.00 Uhr

Ort: Agrano AG, Allschwil

Leitung: Arthur Laufer undRichard Oser, ChefPâtissiers bei Agrano AG

Kosten: für SVG-MitgliedersFr. 345.00

für NichtmitgliedersFr. 415.00

Anmelden: bis 17. August 2012auf www.svg.ch

Fingerfood ist in - nicht bei Bankettenund Apéros, sondern immer häufigerauch im Rahmen des «ganz normalen»täglichen Angebots. Dieser Trend zeigtsich ganz klar auch im Süssspeisenbe-reich.Abwechslung ist also gefragt - undnicht zuletzt sollten die süssen Kreatio-nen natürlich einfach und rationellzubereitet werden können.

Süssspeisen wieFriandises, Petit Fours und AmuseBouches sucrés in grossen Mengen undgelingsicher hin

Doch wie zaubert man

?

Friandises, Petit Fours, Amuse Bouches sucrés...Wem läuft bei diesen Worten nicht das Wasser imMund zusammen? Die kleinen süssen Häppchen sindaus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomienicht mehr wegzudenken - denn auch im Süssspeisen-bereich liegt Fingerfood absolut im Trend.

Das SVG-Seminar «Sweet Fingerfood»richtet sich an Küchenchefs, Pâtissiersund weitere Interessierte. Unter fach-kundiger Anleitung erfahren die Teil-nehmer im Rahmen dieses praxisorien-tierten Tages, wie süsse Fingerfood-Häppchen schnell,einfach und rationellhergestellt werden können.

Die beiden kreativen ChefpâtissiersArthur Laufer und Richard Oser habendaneben mehr als genug Inspiration imGepäck - zum Beispiel in Form vonRezeptideen.

Damit die süssen Verlockungen auchgenauso gut aussehen, wie sie schme-cken, vermitteln die beiden Seminar-leiter auch neuartige Dekortechniken.Überraschend einfach umsetzbarePräsentationsideen - zum Beispiel mitunterschiedlichen Gefässen - sorgen fürden letzten Schliff auf einem wunder-bar angerichtetenTeller oder Buffet.

Spätestens nach Besuch dieses Tages-seminars kommen die kleinen süssenTräume auch in Ihrem Betrieb ganzgross raus.

Kleine Träumeganz gross

Die Chefpâtissiers Arthur Laufer und Richard Oser kennen die aktuellen Süssspeisentrends

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VomVerkaufsgespräch über die interneAblaufplanung bis zur Abrechnung -was ist bei der Bankettorganisation zubeachten? Die erlernten Grundlagenwerden dann gleich angewandt: ImRahmen einer ersten Gruppenarbeitplanen die Teilnehmer ein Bankett -

Wenn das Geld knapp wird, wird vorallem bei Dingen des täglichen Ge-brauchs gespart - vor allem bei denLebensmitteln. Gleichzeitig verlangenKonsumenten und Gäste aber immerhäufiger nach nachhaltigen Produkten.

Der Preisdruck steigt daher stetig. DieVerlockung ist gross, zu Gunsten desProfits auf Nachhaltigkeit zu verzichten,denn Nachhaltigkeit sieht man einemProdukt nicht immer auf den erstenBlick an - Zahlen hingegen sind sofortbeleg- und messbar.

Immer häufiger öffnen Betriebe der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie ihre Türen auch für externeAnlässe. Fachmann Alain Gimmel vermittelt am SVG-«Bankettseminar» wertvolles Know-how zum Thema.

Dank strenger gesetzlicher Vorschriften und bäuerlichgeprägter Produktion gehört Schweizer Fleisch in SachenNachhaltigkeit weltweit zu den Spitzenreitern. Dennoch istes nicht ganz einfach, der Ökologie in einem stark unterPreisdruck stehenden Umfeld gerecht zu werden.

und zwar von A wie «Anordnung imRaum» bis Z wie «Zulieferung».Zu einer perfekten Organisation gehörtauch genaues Kalkulieren. Im Rahmender zweiten Gruppenarbeit wird diesesThema aufgrund seiner Komplexität

nur angeschnitten.je-

doch

Damit der Spagat zwischen «verantwor-tungsvoll handeln» und «Finanzen imGriff behalten» gelingt, braucht es einklares Bekenntnis zur Nachhaltigkeitund Partner, welche diese Philosophievon der Produktion über alle Prozessebis auf denTisch mittragen.

Die Schweizer Fleisch- und Comestib-les-Spezialistin Mérat zeigt anlässlicheiner SVG-Fachtagung interessanteZahlen zumThema auf und verrät, wiesie nachhaltige Fleischprozesse erfolg-reich umsetzt.

Das SVG-Seminar «Bankettmanage-ment - Organisation von Gossanläs-sen» behandelt unter anderem diefolgendenThemen:

- Klassische Bankettorganisation- Einblicke in Cateringorganisation- Preiskalkulationen und Offertwesen- Aktives Planen eines Anlasses- Ausarbeiten einer Gesprächs- und

Feedbackkultur- Individuelle Umsetzung im Alltag -

verbindliche Absprachen

Bankett - perfekt!

Fleisch: Geldbeutel vs. Gewissen

� SVG-Seminar, Mittwoch, 19. September 2012Bankettmanagement -Organisation von Grossanlässen

Zeit: 09.00 - ca. 17.00 UhrOrt: Belvoirpark Hotelfachschule HF, ZürichLeitung: Alain Gimmel, Fachmann für Bankettmanagement,

Trainer Belvoirpark Hotelfachschule HF

für Nichtmitglieder sFr. 415.—Anmelden: bis 7. September 2012 auf

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 345.—

www.svg.ch

� SVG-Fachtagung, Mittwoch, 22. August 2012Fleischprozesse und Nachhaltigkeit

Zeit: 14.00 - 16.30 Uhr, mit anschliessendem ImbissOrt: Mérat, ZürichGastgeber: Mérat & Cie AG, BernReferent: Hans Reutegger,

Unternehmensleiter Mérat & Cie AGKosten: für SVG-Mitglieder kostenlos

für Nichtmitglieder sFr. 50.00Anmelden: bis 10. August 2012 auf www.svg.ch

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� SVG-Seminar,Mittwoch, 29. August '12

Sweet Fingerfood

Zeit: 10.00 - ca. 16.00 Uhr

Ort: Agrano AG, Allschwil

Leitung: Arthur Laufer undRichard Oser, ChefPâtissiers bei Agrano AG

Kosten: für SVG-MitgliedersFr. 345.00

für NichtmitgliedersFr. 415.00

Anmelden: bis 17. August 2012auf www.svg.ch

Fingerfood ist in - nicht bei Bankettenund Apéros, sondern immer häufigerauch im Rahmen des «ganz normalen»täglichen Angebots. Dieser Trend zeigtsich ganz klar auch im Süssspeisenbe-reich.Abwechslung ist also gefragt - undnicht zuletzt sollten die süssen Kreatio-nen natürlich einfach und rationellzubereitet werden können.

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Friandises, Petit Fours, Amuse Bouches sucrés...Wem läuft bei diesen Worten nicht das Wasser imMund zusammen? Die kleinen süssen Häppchen sindaus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomienicht mehr wegzudenken - denn auch im Süssspeisen-bereich liegt Fingerfood absolut im Trend.

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Damit die süssen Verlockungen auchgenauso gut aussehen, wie sie schme-cken, vermitteln die beiden Seminar-leiter auch neuartige Dekortechniken.Überraschend einfach umsetzbarePräsentationsideen - zum Beispiel mitunterschiedlichen Gefässen - sorgen fürden letzten Schliff auf einem wunder-bar angerichtetenTeller oder Buffet.

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Die Schweizer Fleisch- und Comestib-les-Spezialistin Mérat zeigt anlässlicheiner SVG-Fachtagung interessanteZahlen zumThema auf und verrät, wiesie nachhaltige Fleischprozesse erfolg-reich umsetzt.

Das SVG-Seminar «Bankettmanage-ment - Organisation von Gossanläs-sen» behandelt unter anderem diefolgendenThemen:

- Klassische Bankettorganisation- Einblicke in Cateringorganisation- Preiskalkulationen und Offertwesen- Aktives Planen eines Anlasses- Ausarbeiten einer Gesprächs- und

Feedbackkultur- Individuelle Umsetzung im Alltag -

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Bankett - perfekt!

Fleisch: Geldbeutel vs. Gewissen

� SVG-Seminar, Mittwoch, 19. September 2012Bankettmanagement -Organisation von Grossanlässen

Zeit: 09.00 - ca. 17.00 UhrOrt: Belvoirpark Hotelfachschule HF, ZürichLeitung: Alain Gimmel, Fachmann für Bankettmanagement,

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Zeit: 14.00 - 16.30 Uhr, mit anschliessendem ImbissOrt: Mérat, ZürichGastgeber: Mérat & Cie AG, BernReferent: Hans Reutegger,

Unternehmensleiter Mérat & Cie AGKosten: für SVG-Mitglieder kostenlos

für Nichtmitglieder sFr. 50.00Anmelden: bis 10. August 2012 auf www.svg.ch

SVG

Protokoll der 50. ordentlichenGeneralversammlung

1. Begrüssung durch denPräsidenten

2. Wahl der Stimmenzähler

3. Genehmigung des Proto-kolls der 49. ordentlichenGeneralversammlungvom 06. Mai 2011 bei der VEBO,Oensingen

Vor der eigentlichen Generalversamm-lung blickt SVG-Präsident ThomasLoew aus Anlass desVerbandsjubiläumsauf wichtige Meilensteine in der Ge-schichte desVerbandes zurück und zeigtFotos der 25. Generalversammlung. ImzweitenTeil seiner Rede setzt er - nachdem Zitat von Goethe «Das Tun inter-essiert,das Getane nicht» - den Schwer-punkt bei der Zukunft der Branche.DasVertrauen der Gäste und Kunden zugewinnen wird eine der zentralen Her-ausforderungen sein.Authentische undechte Leistungen sind gefragt, der Gastsucht Sicherheit und will bei seinenSehnsüchten abgeholt werden. Wand-lungsbedarf,-bereitschaft und -fähigkeitwerden entscheidende Erfolgsfaktorensein,um aus Gästen Fans zu machen.

Dann erklärtThomas Loew die 50.Ge-neralversammlung für eröffnet und liestdie Liste derAbmeldungen vor.Es wur-den keine Anträge eingereicht und dieGeneralversammlung wird gemäss vor-liegenderTraktandenliste durchgeführt.

Thomas Loew schlägt der Generalver-sammlung Reto Leutenegger undChristoph Hamann als Stimmenzählervor, und beide werden mit Applausgewählt.

Das Protokoll der 49. ordentlichenGeneralversammlung (publiziert in der«Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 4/2011)wird ohne Gegenstimme genehmigtund der Verfasserin Dorothee Stichverdankt.

4. Abnahme des Jahresberich-tes 2011 des Präsidenten

5. Abnahme derJahresrechnung 2011

Vizepräsident Thomas Leu empfiehltder Generalversammlung die Abnahmedes Jahresberichtes 2011 (publiziert inder «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 02/12),was ohne Gegenstimmen erfolgt.

Bilanz und Erfolgsrechnung 2011 wur-den zusammen mit der Einladung zuge-stellt. Die Erfolgsrechnung weist einenErtrag von CHF 289'788.95 und einenAufwand von CHF 289'642.53 aus.Mitdem ausgewiesenen Gewinn von CHF146.42 liegt eine Budgetabweichungvon lediglich CHF 203.58 vor.DasVer-bandsvermögen erhöhte sich per Ende2011 auf CHF 64'395.82.

Thomas Loew erklärt die Ertrags- undAufwand-Positionen,bei denenAbwei-chungen gegenüber Budget vorliegen.Mehrertrag resultiert vor allem durchdie einmaligen Eintrittsgebühren derneuen Partnermitglieder.

Rund CHF 17'500 unter dem budge-tierten Ertrag liegen die Einnahmen ausVeranstaltungen, jedoch liegt auch derAufwand für Veranstaltungen um rundCHF 15'000 tiefer als budgetiert.

Über Budget liegt der Aufwand für dieTeilnahme an der Igeho, da sich derVorstand aus Anlass des Jubiläumsjahresund zur Lancierung der Jubiläums-aktivitäten im Rahmen der Igeho füreinen deutlich grösseren und attrakti-veren Stand entschieden hat.

Nachdem seitens Mitglieder keine Fra-gen oder Meinungsäusserungen folgen,schlägt Thomas Loew vor, über dieGenehmigung der Jahresrechnung 2011erst nachTraktandum 6 abzustimmen.

6. Revisoren-Bericht

7. Budget 2012

Da sich die Hélène Walter für dieheutige Generalversammlung entschul-digen musste, bittet Thomas Loew denRevisor Jürg Geissbühler um dasVerlesen des Berichts.

Jürg Geissbühler verzichtet auf dasVerlesen des Berichts, da dieser allenzugesandt wurde. Er empfiehlt derGeneralversammlung, die Jahresrech-nung 2011 zu genehmigen. - OhneGegenstimme wird die Jahresrechnung2011 genehmigt und denVerantwortli-chen Entlastung erteilt.

Das von der Geschäftsstelle und vomVorstand erarbeitete Budget 2012 wur-de ebenfalls zusammen mit der Einla-dung zugestellt. Der budgetierte Ertragbei den Veranstaltungen liegt deutlichüber dem effektiven Ertrag 2011, da2012 wieder ein Spital-Heim-Forumstattfinden wird.

Zwei Konten sind neu: «SVG-Ausbil-dungen» und «50 Jahr Jubiläum» - so-wohl beim Ertrag als auch beim Auf-wand.Die Konten «SVG-Ausbildungen»berücksichtigen den Ertrag/Aufwandder neu geschaffenen und 2012 erstmalsdurchgeführten 10-tägigen Ausbildung«Personalführungsexperte/-expertinmit Zertifikat SVG».Aufgrund der not-wendigenVorarbeit und Entwicklungs-kosten wird - trotz grosszügiger Unter-stützung durch die Stiftung - im erstenDurchführungsjahr kein kostendecken-des Ergebnis möglich sein.

Bei der Planung und Budgetierung derJubiläumsaktivitäten hat der Vorstandentschieden, einen Teil der Aktivitätenaus dem Verbandsvermögen zu finan-zieren. Alle anderen Budgetpositionenorientieren sich amVorjahr.Somit ist für2012 ein Ertrag von CHF 440'750 und

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Ort: Sorell Hotel Zunfthaus Rüden, SchaffhausenDauer: 13.30 - 14.25 UhrAnwesend: 105 Mitglieder

me und mit grossemApplaus gewählt.

Die Vielzahl an Projekten im Verbandund die gleichzeitig zunehmende Be-lastung im Beruf haben den Vorstanddazu veranlasst,ein weiteres Mitglied fürdie Mitarbeit im Vorstand zu suchen.PatrickA.Reiter stellt sich als neues undzusätzliches Vorstandsmitglied zur Ver-fügung und er wird ohne GegenstimmemitApplaus gewählt.

Ersatzrevisor: Durch das statutarischeAusscheiden von HélèneWalter als Re-visorin schlägt der Vorstand ReimundZbinden als Ersatzrevisor vor. Seitensder Generalversammlung erfolgen kei-ne weiteren Vorschläge. Thomas Loewbittet die Generalversammlung, mitHandzeichen das Einverständnis zurWahl von Reimund Zbinden zu geben,der sich leider für die heutige General-versammlung entschuldigen musste.Reimund Zbinden wird ohne Gegen-stimme gewählt.

einAufwand von CHF 448'952.85 bud-getiert, was zu einem negativen Ver-bandsgewinn von CHF 8'202.85 führt.

Willi Schürch wünscht das Wort undbittet darum, dass das budgetierte Jah-resergebnis nicht als negativerVerbands-gewinn, sondern als Verlust bezeichnetwird.

Ohne Gegenstimmen wird das vorlie-gende Budget 2012 von der General-versammlung genehmigt.

Rücktritte gab es zur heutigen General-versammlung keine; beim SVG-Stif-tungsrat sind auch keineWiederwahlennotwendig.

Vorstand:DieVorstandsmitglieder Mar-co Fornara, David Lienert und DanielRüttimann sowie GeschäftsführerinDorothee Stich stellen sich für eine wei-tere Amtsdauer von drei Jahren zurVer-fügung.Sie werden alle ohne Gegenstim-

8. Wahlen

69

Der SVG-Vorstand 2012 (v.l.n.r.):Thomas Leu (Vizepräsident), Patrick A. Reiter,

Marc Schneider,Marco Fornara, Daniel Rüttimann,David. J. Lienert, Dorothee Stich (Geschäftsführerin)

undThomas Loew (Präsident)

9. Abnahme des Tätigkeits-berichtes der «Stiftung zurFörderung der Ausbildung

in der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie»

10. Beschlussfassung übereingereichte Anträge

11. Varia

12. Schlusswort desPräsidenten

Thomas Loew dankt den 12 Firmen,diedie Stiftung 2011 finanziell unterstützthaben.- Die Generalversammlung folgtder Empfehlung vonThomas Loew undnimmt den Tätigkeitsbericht der Stif-tung (erschienen in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 02/12) ohne Gegenstim-me an.Thomas Loew bedankt sich beiDorothee Stich für das Verfassen desBerichtes.

Es wurden keine Anträge eingereicht,und niemand wünscht dasWort.

Von den Anwesenden wünscht nie-mand dasWort.

Zum Abschluss der Generalversamm-lung bedankt sich Thomas Loew beiden zahlreichen und sehr grosszügigenPartnermitgliedern, die als Sponsorendie ganzen Jubiläumsaktivitäten und da-mit auch die heutige Generalversamm-lung bis zur Jubiläumsfeier auf SchlossLaufen unterstützen. Die Anwesendendrücken ihren Dank mitApplaus aus.

Thomas Loew bedankt sich speziell beider Geschäftsführerin Dorothee Stichund ihrem Team für den täglichenprofessionellen Einsatz und bei seinenVorstandskollegen,die mit viel Engage-ment und Energie an der EntwicklungdesVerbandes mitarbeiten.

Mit den bestenWünschen für eine ver-gnügliche und kurzweilige Jubiläums-feier erklärt Thomas Loew die 50.Generalversammlung für geschlossen.

Zofingen, 12. Mai 2012

Für das Protokoll: Dorothee Stich

�Bilder der Generalversammlung undvom Jubiläumsfest: Seiten 72/73

SVG

Protokoll der 50. ordentlichenGeneralversammlung

1. Begrüssung durch denPräsidenten

2. Wahl der Stimmenzähler

3. Genehmigung des Proto-kolls der 49. ordentlichenGeneralversammlungvom 06. Mai 2011 bei der VEBO,Oensingen

Vor der eigentlichen Generalversamm-lung blickt SVG-Präsident ThomasLoew aus Anlass desVerbandsjubiläumsauf wichtige Meilensteine in der Ge-schichte desVerbandes zurück und zeigtFotos der 25. Generalversammlung. ImzweitenTeil seiner Rede setzt er - nachdem Zitat von Goethe «Das Tun inter-essiert,das Getane nicht» - den Schwer-punkt bei der Zukunft der Branche.DasVertrauen der Gäste und Kunden zugewinnen wird eine der zentralen Her-ausforderungen sein.Authentische undechte Leistungen sind gefragt, der Gastsucht Sicherheit und will bei seinenSehnsüchten abgeholt werden. Wand-lungsbedarf,-bereitschaft und -fähigkeitwerden entscheidende Erfolgsfaktorensein,um aus Gästen Fans zu machen.

Dann erklärtThomas Loew die 50.Ge-neralversammlung für eröffnet und liestdie Liste derAbmeldungen vor.Es wur-den keine Anträge eingereicht und dieGeneralversammlung wird gemäss vor-liegenderTraktandenliste durchgeführt.

Thomas Loew schlägt der Generalver-sammlung Reto Leutenegger undChristoph Hamann als Stimmenzählervor, und beide werden mit Applausgewählt.

Das Protokoll der 49. ordentlichenGeneralversammlung (publiziert in der«Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 4/2011)wird ohne Gegenstimme genehmigtund der Verfasserin Dorothee Stichverdankt.

4. Abnahme des Jahresberich-tes 2011 des Präsidenten

5. Abnahme derJahresrechnung 2011

Vizepräsident Thomas Leu empfiehltder Generalversammlung die Abnahmedes Jahresberichtes 2011 (publiziert inder «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 02/12),was ohne Gegenstimmen erfolgt.

Bilanz und Erfolgsrechnung 2011 wur-den zusammen mit der Einladung zuge-stellt. Die Erfolgsrechnung weist einenErtrag von CHF 289'788.95 und einenAufwand von CHF 289'642.53 aus.Mitdem ausgewiesenen Gewinn von CHF146.42 liegt eine Budgetabweichungvon lediglich CHF 203.58 vor.DasVer-bandsvermögen erhöhte sich per Ende2011 auf CHF 64'395.82.

Thomas Loew erklärt die Ertrags- undAufwand-Positionen,bei denenAbwei-chungen gegenüber Budget vorliegen.Mehrertrag resultiert vor allem durchdie einmaligen Eintrittsgebühren derneuen Partnermitglieder.

Rund CHF 17'500 unter dem budge-tierten Ertrag liegen die Einnahmen ausVeranstaltungen, jedoch liegt auch derAufwand für Veranstaltungen um rundCHF 15'000 tiefer als budgetiert.

Über Budget liegt der Aufwand für dieTeilnahme an der Igeho, da sich derVorstand aus Anlass des Jubiläumsjahresund zur Lancierung der Jubiläums-aktivitäten im Rahmen der Igeho füreinen deutlich grösseren und attrakti-veren Stand entschieden hat.

Nachdem seitens Mitglieder keine Fra-gen oder Meinungsäusserungen folgen,schlägt Thomas Loew vor, über dieGenehmigung der Jahresrechnung 2011erst nachTraktandum 6 abzustimmen.

6. Revisoren-Bericht

7. Budget 2012

Da sich die Hélène Walter für dieheutige Generalversammlung entschul-digen musste, bittet Thomas Loew denRevisor Jürg Geissbühler um dasVerlesen des Berichts.

Jürg Geissbühler verzichtet auf dasVerlesen des Berichts, da dieser allenzugesandt wurde. Er empfiehlt derGeneralversammlung, die Jahresrech-nung 2011 zu genehmigen. - OhneGegenstimme wird die Jahresrechnung2011 genehmigt und denVerantwortli-chen Entlastung erteilt.

Das von der Geschäftsstelle und vomVorstand erarbeitete Budget 2012 wur-de ebenfalls zusammen mit der Einla-dung zugestellt. Der budgetierte Ertragbei den Veranstaltungen liegt deutlichüber dem effektiven Ertrag 2011, da2012 wieder ein Spital-Heim-Forumstattfinden wird.

Zwei Konten sind neu: «SVG-Ausbil-dungen» und «50 Jahr Jubiläum» - so-wohl beim Ertrag als auch beim Auf-wand.Die Konten «SVG-Ausbildungen»berücksichtigen den Ertrag/Aufwandder neu geschaffenen und 2012 erstmalsdurchgeführten 10-tägigen Ausbildung«Personalführungsexperte/-expertinmit Zertifikat SVG».Aufgrund der not-wendigenVorarbeit und Entwicklungs-kosten wird - trotz grosszügiger Unter-stützung durch die Stiftung - im erstenDurchführungsjahr kein kostendecken-des Ergebnis möglich sein.

Bei der Planung und Budgetierung derJubiläumsaktivitäten hat der Vorstandentschieden, einen Teil der Aktivitätenaus dem Verbandsvermögen zu finan-zieren. Alle anderen Budgetpositionenorientieren sich amVorjahr.Somit ist für2012 ein Ertrag von CHF 440'750 und

68

Ort: Sorell Hotel Zunfthaus Rüden, SchaffhausenDauer: 13.30 - 14.25 UhrAnwesend: 105 Mitglieder

me und mit grossemApplaus gewählt.

Die Vielzahl an Projekten im Verbandund die gleichzeitig zunehmende Be-lastung im Beruf haben den Vorstanddazu veranlasst,ein weiteres Mitglied fürdie Mitarbeit im Vorstand zu suchen.PatrickA.Reiter stellt sich als neues undzusätzliches Vorstandsmitglied zur Ver-fügung und er wird ohne GegenstimmemitApplaus gewählt.

Ersatzrevisor: Durch das statutarischeAusscheiden von HélèneWalter als Re-visorin schlägt der Vorstand ReimundZbinden als Ersatzrevisor vor. Seitensder Generalversammlung erfolgen kei-ne weiteren Vorschläge. Thomas Loewbittet die Generalversammlung, mitHandzeichen das Einverständnis zurWahl von Reimund Zbinden zu geben,der sich leider für die heutige General-versammlung entschuldigen musste.Reimund Zbinden wird ohne Gegen-stimme gewählt.

einAufwand von CHF 448'952.85 bud-getiert, was zu einem negativen Ver-bandsgewinn von CHF 8'202.85 führt.

Willi Schürch wünscht das Wort undbittet darum, dass das budgetierte Jah-resergebnis nicht als negativerVerbands-gewinn, sondern als Verlust bezeichnetwird.

Ohne Gegenstimmen wird das vorlie-gende Budget 2012 von der General-versammlung genehmigt.

Rücktritte gab es zur heutigen General-versammlung keine; beim SVG-Stif-tungsrat sind auch keineWiederwahlennotwendig.

Vorstand:DieVorstandsmitglieder Mar-co Fornara, David Lienert und DanielRüttimann sowie GeschäftsführerinDorothee Stich stellen sich für eine wei-tere Amtsdauer von drei Jahren zurVer-fügung.Sie werden alle ohne Gegenstim-

8. Wahlen

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Der SVG-Vorstand 2012 (v.l.n.r.):Thomas Leu (Vizepräsident), Patrick A. Reiter,

Marc Schneider,Marco Fornara, Daniel Rüttimann,David. J. Lienert, Dorothee Stich (Geschäftsführerin)

undThomas Loew (Präsident)

9. Abnahme des Tätigkeits-berichtes der «Stiftung zurFörderung der Ausbildung

in der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie»

10. Beschlussfassung übereingereichte Anträge

11. Varia

12. Schlusswort desPräsidenten

Thomas Loew dankt den 12 Firmen,diedie Stiftung 2011 finanziell unterstützthaben.- Die Generalversammlung folgtder Empfehlung vonThomas Loew undnimmt den Tätigkeitsbericht der Stif-tung (erschienen in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 02/12) ohne Gegenstim-me an.Thomas Loew bedankt sich beiDorothee Stich für das Verfassen desBerichtes.

Es wurden keine Anträge eingereicht,und niemand wünscht dasWort.

Von den Anwesenden wünscht nie-mand dasWort.

Zum Abschluss der Generalversamm-lung bedankt sich Thomas Loew beiden zahlreichen und sehr grosszügigenPartnermitgliedern, die als Sponsorendie ganzen Jubiläumsaktivitäten und da-mit auch die heutige Generalversamm-lung bis zur Jubiläumsfeier auf SchlossLaufen unterstützen. Die Anwesendendrücken ihren Dank mitApplaus aus.

Thomas Loew bedankt sich speziell beider Geschäftsführerin Dorothee Stichund ihrem Team für den täglichenprofessionellen Einsatz und bei seinenVorstandskollegen,die mit viel Engage-ment und Energie an der EntwicklungdesVerbandes mitarbeiten.

Mit den bestenWünschen für eine ver-gnügliche und kurzweilige Jubiläums-feier erklärt Thomas Loew die 50.Generalversammlung für geschlossen.

Zofingen, 12. Mai 2012

Für das Protokoll: Dorothee Stich

�Bilder der Generalversammlung undvom Jubiläumsfest: Seiten 72/73

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SVG

SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

info@svg.chwww.svg.ch

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

Dorothee StichGeschäftsführerin SVG

«»

Schlusspunkt

Vergangenheit ist

Geschichte, Zukunft ist

Geheimnis, aber jeder Augen-

blick ist ein Geschenk.

Unbekannt

�

www.svg.ch

AGENDA

28.06.2012 (Tagesseminar)

22.08.2012 (Fachtagung Mérat AG)

29.08.2012 (Tagesseminar)

19.09.2012 (Tagesseminar)

29.10.2012 (nachmittags)

07.11.2012 (Tagesseminar)

16.11.2012 (ganzer Tag)

29.11.2012 (Tagesseminar)

Arbeitssicherheit und Gesundheits-schutz im Gastgewerbe (KOPAS)

Fleischprozesse und Nachhaltigkeit

Sweet Fingerfood

Bankettmanagement -Organisation von Grossanlässen

SVG-Symposium 2012

SVG-Spital- und Heimforum 2012

Seniorenverpflegung als Erlebnis

Details/Anmeldungzu allen Seminaren und Events:

Rund um den professionellenService

HerzlichenDank!Dass man seinen 50. Geburtstagmit seinen Freunden feiert, istsicher nichts Ungewöhnliches.Überhaupt nicht selbstverständ-lich hingegen ist es, von seinenFreunden ein so grosses Geschenkzu bekommen, wie es die untenstehenden Partnermitglieder demSVG zum Jubiläum gemacht haben.

Vielen herzlichen Dank für dieUnterstützung des Jubiläums!

Herzlich willkommenim Verband!

Betriebsmitgliedschaft

Partnermitgliedschaft

Seelandheim Worben3252 Worben

Universitäre PsychiatrischeDienste BernDirektion Kinder- undJugendpsychiatrie3063 Ittigen

Gustoso AG4629 Fulenbach ¨

Trivarga AG8032 Zürich

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Dorothee StichGeschäftsführerin SVG

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Geschichte, Zukunft ist

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blick ist ein Geschenk.

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19.09.2012 (Tagesseminar)

29.10.2012 (nachmittags)

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16.11.2012 (ganzer Tag)

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Fleischprozesse und Nachhaltigkeit

Sweet Fingerfood

Bankettmanagement -Organisation von Grossanlässen

SVG-Symposium 2012

SVG-Spital- und Heimforum 2012

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HerzlichenDank!Dass man seinen 50. Geburtstagmit seinen Freunden feiert, istsicher nichts Ungewöhnliches.Überhaupt nicht selbstverständ-lich hingegen ist es, von seinenFreunden ein so grosses Geschenkzu bekommen, wie es die untenstehenden Partnermitglieder demSVG zum Jubiläum gemacht haben.

Vielen herzlichen Dank für dieUnterstützung des Jubiläums!

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Vorstand wurde bestätigt. Als zusätzliches Mitglied wurde Patrick A. Reiter vom Kantonsspital Frauenfeld in den Vorstand gewählt. Nachdem der offizielle Teil im barocken Saal des Hotels Zunfthaus Rü-den abgeschlossen war, stand eine Füh-rung durch die Altstadt Schaffhausen auf dem Programm. Petrus zeigte sich der-massen gnädig, dass es nicht allzu lange dauerte, bis die ersten Krawattenknöpfe gelockert wurden.

Auf dem Munot, dem Schaffhauser Wahrzeichen, erquickte sich die Gesell-schaft mit Champagner und Häppchen, bevor es zur eigentlichen Jubiläumsver-anstaltung auf dem Schloss Laufen am Rheinfall weiterging. Etwa 150 geladene Branchenvertreter, darunter zwei Eh-

renpräsidenten des Verbandes, wohnten einem unvergesslichen Abend bei. Für die lockere Unterhaltung sorgte Komiker Gögi Hofmann, der als Rud van Bimme-len oder als Frau Doktor Angela Hart-mann auftrat. ■

Im Mai feierte der Schwei-zerische Verband für Spital-, Heim-, und Gemeinschafts- gastronomie in Schaffhausen und bei bestem Wetter sein 50-jähriges Bestehen.

Ein würdiges Fest50 Jahre SVG

N ur etwas war auch an der 50. Generalversammlung des Schweizerischen Verbandes

für Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie nicht anders als in vergan-genen Jahren. Verbandspräsident Tho-mas Loew führte in gewohnt zügiger Manier durch die Traktanden, Jahres-rechnung und Budget wurden ohne Gegenstimmen angenommen und der

4/2012 73

Gögi Hofmann als «Ruud van Bimmelen»

SVG-Vorstand: Thomas Leu, Patrick A. Reiter, Marc Schneider, Marco Fornara, Daniel Rüttimann, David Lienert, Geschäftsführerin Dorothee Stich und Präsident Thomas Loew

Christof Lehmann, Kadi AG, Patrick Camele, SV (Schweiz) AG, und Rebekka Neuberger, Unilever Schweiz GmbH

Walter Lott und Ehefrau Elisabeth Lott Dorothee Stich und Marco Fornara

Paul Fässler, Hügli Nährmittel AG, und Daniel Peck, Supro Nährmittel AG

Hans-Peter Christen und Hans Reutegger, Mérat & Cie. AG

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9750 Tropfen

Wer fast alles hat, braucht zum Glücklichsein nur noch ein Luxuswasser. Doch in der Schweiz scheinen sich die H2Os der Sonderklasse nach kurzem Boom schwer zu tun. Eine nasse Ursachenforschung.

TexT: Wolfgang fassbender foTos: Marcel sTuder

Wasser

W a s s e r

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Ein gutes Wasser hat eine gute Geschichte. Ein teures Wasser aber hat, spöttelt der ewige Kritiker, gar kei-

ne. Hätte es nämlich eine, müsste der Erzeuger nicht international tätige PR-Agenturen engagieren und hyperkreative Werbetexter ein-stellen. Und mit einer echten, überzeugenden Story bräuch-ten die Abfüller auch keine Spit-zendesigner, die dem Wasser eine

einzigartige Verpackung auf den feuchten Leib schneidern.

Aus Mangel an inneren Werten verfü-gen die luxuriösesten Wässer der Welt also samt und sonders über eifrige Wer-bemenschen, locker-flockige Slogans, Pressemeldungen im Dutzend und De-signpreise bis zum Abwinken. So wie das kanadische Superwässerli namens Gize, das im vergangenen Jahr damit punkte-te, gleich zwei Awards erhalten zu ha-ben: den einen für die Verpackung (nein, sorry, fürs Packaging) und einen zwei-ten namens «iF communication design award» für irgendwas anderes.

Weil das allein womöglich nicht reicht, potenzielle Käufer an Land zu ziehen, wurde der Inhalt noch auf ganz spezi-elle Weise behandelt. «Gize ist das ein-zige Mineralwasser weltweit, das mit einer Goldfilterung veredelt wird», sagt Marketingfrau Sibylle Erler. Toll, doch muss an dieser Stel-le mitgeteilt werden, dass viele der luxuriösen Wässer zwar al-lerlei Bohei machen, aber nur selten ausführlich erzählen, wie der Inhalt im designten Gefäss denn nun mundet, wie viel Säure und Salz drin ist, ob man

damit Speisen begleiten sollte oder sie zum Wein trinken darf. Manche werben stattdessen mit einer angeblich exzep-tionellen Reinheit (also mit niedrigen Mineralwerten), andere versprechen ge-nau das Gegenteil, also einen beson-ders hohen Mineralstoffgehalt. Manche Marken tun nur so, als seien sie offiziell anerkannte Mineralwässer und sind in Wirklichkeit doch nur ein x-beliebiges Standardwasser, das nicht zwingend bes-ser schmeckt als jenes aus der Leitung. Noch atemberaubender als Gize kommt übrigens Bling H2O daher, eine nasse amerikanische Kreation, die vor allem dank ihrer mit Swarovski-Steinchen be-setzten Bouteille auffällt. Einer neunfa-chen (!) Behandlung wurde das Bling-Ding vor der Auslieferung unterzogen, vom «nine stage refining process» spricht man vor Ort. Und von «leichter Süs-se» sowie «no aftertaste», was das ge-schmackliche Befinden angeht.

Unser Kritiker vom Dienst würde nun einwerfen, dass man diese Geschmacks-beschreibung mehr oder weniger zu-treffend auch auf Zürcher Leitungswas-

Antipodes

Neuseeländisches Quellwasser mit

Kohlensäure, wurde schon als bestes

Mineralwasser mit einer Goldmedaille

ausgezeichnet.

www.antipodes.co.nz

Gize

Goldgefiltertes Wasser aus Kanada.

Geschmacklich unauffällig.

www.gize.com

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10 Thousand BC

Kanadisches Gletscherwasser, angeblich das reinste gefüllte Wasser

der Welt. Schmeckt ziemlich neutral.

www.10thousandbc.com

Bling H2O

US-Quellwasser. Wurde einer neunstufigen Reinigung unterzogen.

Die mit Swarovski-Steinen verzierte Flasche sorgt für Heiterkeit.

www.blingh2o.com

Cape Grim

Stammt aus Tasmanien und ist kein Quell-, sondern ein Regenwas-

ser. War nicht zu bekommen.

www.capegrim.com.au

Elsenham

Englisches Quellwasser in der preisgekrönten Flasche. Nicht

schlecht, aber teuer.

www.elsenhamwater.com

Fillico

Japanisches High-End-Wasser für Hollywoodstars, Superreiche und

andere Geltungssüchtige.

www.fillico.com

Finé

Japanisches Luxuswasser, das angeblich gut zu Kaviar passt.

Konnten wir mangels entsprechenden Redaktionsbudgets nicht

ausprobieren.

www.finejapon.com

Lauquen

Klingt zwar französisch, ist aber argentinisch. Sogar südargentinisch

und damit das südlichste Mineralwasser, das zu haben sein dürfte.

www.lauquenwater.com

Veen

Die finnische Alternative. Weicher, angenehmer Geschmack.

www.veenwaters.com

Voss

Norwegisches Wasser in einer schicken zylindrischen Flasche. Nicht

aufregend.

www.vosswater.com

Vue

Endlich – das Schweizer Luxusquellwasser mit dem Touch einheimi-

scher Kräuter. Aber braucht man das?

www.vuewater.com

Die angeblich exklusivsten Wässer der Welt(ohne Anspruch auf Vollständigkeit)

Cloud Juice

Regenwasser aus Australien – pro Fla-

sche angebliche 9750 Tropfen. Haben

wir aber nicht nachgezählt.

www.cloudjuice.com.au

ser anwenden könnte – und dass völlig zweifelhaft sei, ob die neun Verfeine-rungsschritte dem Produkt etwas brin-gen. Gutes Wasser schmeckt schliesslich auch so, einfach aus der Quelle getrun-ken, und ist dann sogar dramatisch bil-liger als Bling, für das man etwa zwi-schen 21 US-Dollar («Cobalt Blue Baby Bling» für Einsteiger) und 2 600 ame-rikanischen Zahlungseinheiten («The Ten Thousand» aus der Dubai Collec-tion mit 10 000 handapplizierten Stein-chen auf der Flaschenoberfläche) anspa-ren müsste. Allerdings scheint es müssig, sich über solche Dekadenz aufzuregen, denn das Zeug ist zwischen Boden- und Genfersee nur schwer bis gar nicht er-hältlich. «Es tut mir leid», lässt Kevin G. Boyd aus der Bling-Zentrale wissen, «im Moment haben wir keinen Distributeur in der Schweiz.»

Ähnlich zerknirscht gibt sich Tony Ste-wart, der mit seinem australischen Aus-nahmewasser Cape Grim längst in die Gruppe der angesagtesten Getränke

W a s s e r

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der Welt vorgestossen ist. Nur nicht bei uns. Aufgrund der Finanzkrise distribu-iere der auch für die Schweiz zuständige deutsche Importeur derzeit nichts. Eis-zeit in der Wasserszene sozusagen.

Dabei wäre Cape Grim durchaus et-was, was man sich gut vorstellen könnte in den Bars und Clubs von St. Moritz, Saas-Fee und Arosa. Als Begleitung zum Champagner vielleicht. Mit einem Lan-gustenschwanz. Kaviarumflort. Anders als die meisten Edelwässer handelt es sich in diesem Down-Under-Falle nicht um ein Quellwasser, sondern um eines, das aus Regentropfen gewonnen wurde. Kon-kurrent Cloud Juice zählt sogar die Trop-fen an Wolkensaft (9750 pro Flasche) und dürfte mit diesem Gag den Preis der coolsten Wassergeschichte der Welt ein-heimsen – wenn es den gäbe. Obwohl: Mit aufs Treppchen gehört eigentlich auch 10 Thousand BC, ein Gletscher-wasser aus Kanada, bei dessen Konsum man unwillkürlich an den Zeichentrick-film Ice Age denkt. (Ob es sich wirklich um das beste Wasser der Erde handelt, wie man raunt, oder bloss um ein an-genehm mildes, wie die geschmackliche Probe ergab, sei dahingestellt.)

Bescheidenheit daheimAlles könnte so schön sein, die Gewinn-spanne astronomisch. Doch die Schwei-zer Wassertrinker denken offenbar nicht ganz so intensiv ans Eiszeit-Nass und andere designte Spezialitäten, wie es die Marketingleute erhoffen. Vielleicht sind die Eidgenossen auch einfach nur viel zu bodenständig, um sich auf Dauer mit nassem Schein zu erfrischen. «Die Be-reitschaft, für ein Wasser aus irgendeinem fernen Land dieser Erde einen immen-sen Mehrpreis zu bezahlen, ist doch eher gering», glaubt Urs Schmid, CEO der Firma Allegra Passugger. Eine Meinung, die von unabhängigen Experten geteilt wird. «Wer glaubt, nur mit einem tollen Flaschendesign auftrumpfen zu können, wird früher oder später merken, dass das nicht alles ist», erklärt Jerk Martin Riese, deutscher Wassersommelier und -autor.

Auch der Handel winkt ab. «Der Trend im ‹Luxus-Wasser› -Bereich war aus unserer

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Sicht eher kurz», sagt Nirmala Alther von Globus. «Statt Luxus-Wasser führt Glo-bus vor allem Spezialitäten-Wasser aus anderen Ländern.» Wobei der Unter-schied zwischen Luxus und Spezialität im wahrsten Wortsinn fliessend ist – und sich einerseits am gehobenen, aber eben nicht extravaganten Preis, andererseits an der eher bodenständigen Geschichte ab-lesen lässt.

Ty Nant, ein walisisches Produkt, hat of-fenbar die Lücke zwischen Luxus und Standard gefunden – und auch das eng-lische Hildon konnte sich auf Dauer in der Gastronomie etablieren. Halbedel-

auszuschenken, mag lukrativ sein, geht vielen Gästen aber auf den Keks. An-dererseits sind die Wasserkarten, die ge-meinsam mit den Wassersommeliers vor ein paar Jahren erfunden wurden, auf dem absteigenden Ast. Nein, bedauert Jutta Ulrich von den Tschuggen Hotels, eine Wasserkarte habe man schon lange nicht mehr, nicht mal im Eden Roc, das eine Weile lang sein mineralisches Image kultivierte. «In unseren Häusern bie-ten wir vor allem Valser Wasser aus der Region Graubünden und San Pellegri-no an.»

Passugger-Manager Urs Schmid stapelt auch eher tief. «Allegra und Passugger wollen sich nicht mit internationalen Luxuswässern vergleichen.» Moder-ne Ansätze werden aber durchaus in-tegriert. «Jüngstes Beispiel dafür ist die ‹Special Edition 77 cl›, eine Flasche, wel-che vom international bekannten und anerkannten Bündner Architekten Vale-rio Olgiati gestaltet wurde.»

Auf Dauer dürfte behutsam aufgepepp-te Tradition wohl doch erfolgreicher sein als kurzfristiger Hype. Vom Schweizer Luxuswasser namens Vue jedenfalls hörte man in letzter Zeit nur noch wenig, der letzte Eintrag auf der Facebook-Seite stammt aus dem Jahr 2009. Aber viel-leicht hat es dieses Schweizer Produkt einfach nur versäumt, ganz dick aufzu-tragen. Das möglicherweise allerteuerste Wasser der Welt nämlich scheint nach wie vor gefragt zu sein. Fillico nennt sich das selbst erklärte Jewelry Water, wird in Japan gewonnen und in streng limitierten Mengen erzeugt (angeblich nur ein paar tausend Flaschen pro Jahr!). Zusätzlich zu den obligatorischen Swa-rovski-Steinchen gibts hier noch eine putzige Krone obenauf. Eine Story, die so schlecht und kitschig wirkt, dass sie schon wieder gut ist. Vielleicht taugt ja sogar der Inhalt was – allerdings wollte die Chefredaktion von Salz&Pfeffer die mehr als 180 Franken, welche ein spezi-alisierter Wasserladen für die Flasche Fil-lico verlangte, dann doch nicht bewilli-gen ... ■

wässer sozusagen. Schmecken tun sie auch. Das Ty Nant (in der stillen Version) mild-süffig, das Hildon angenehm neu-tral, ohne langweilig zu wirken. Bloss das norwegische Voss schnitt im total sub-jektiven Salz&Pfeffer-Test eher so lala ab. (Tipp: Kaufen Sie sich eine der schi-cken Zylinder-Flaschen und füllen Sie die nach dem Leeren einfach mit Lei-tungswasser auf.)

Wasserkarten adeUnd die Gastronomie? Die weiss nicht so recht, wie sie es nun halten soll mit dem Wasser. Immer nur San Pellegrino und seine stille Variante Acqua Panna

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Ein echtes Stück

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Ein echtes Stück

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Lösungssuche im World CaféGastronomen und Ernährungsfachleute trafen sich im World Café. Ihr gemeinsames Ziel: das Fördern der Gesundheit in der Gemeinschaftsgastronomie.

TexT: Regula lehmann FoTos: Tony BaggensTos

Gemeinschaftsgastronomie

Auf dem Berner Hausberg Gurten kamen am 23. Mai rund 60 Personen aus den Bereichen Gemeinschafts-

gastronomie und Ernährungswissen-schaften zusammen, um sich aktiv mit dem Projekt «Gesundheitsfördernde Ge-meinschaftsgastronomie» auseinander zu setzen. Dieses läuft seit fünf Jahren und hat zum Ziel, die vor zirka zwei Jahren publizierten Schweizer Qualitätsstan-dards für die Gemeinschaftsgastronomie praxisnah umzusetzen. Unter anderem geschieht dies durch verstärktes Vernet-zen der verantwortlichen Personen.

An diesem Tag trafen sich insbesonde-re zahlreiche Küchenchefs und Gastro-

nomieleiter aus den Bereichen Business, Education und Care sowie Ernährungs-berater und -wissenschaftler zum ersten gemeinsamen World Café. Der SVG, der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, war ebenfalls anwesend.

Zu Beginn des Events würdigten die Projektleiterin, Sigrid Beer-Borst, Do-zentin der Berner Fachhochschule im Fachbereich Gesundheit, sowie Liliane Bruggmann vom Bundesamt für Ge-sundheit zwei Beispiele aus der Praxis. Die beiden Vertreterinnen der Betriebe, Karin Oswald vom Kinderhaus Möwe des Kantonsspitals Münsterlingen und Maria-Claudia Airainer von Unilever

Schweiz GmbH, durften die Gratulati-onsurkunden entgegennehmen. Beide Betriebe hatten im Rahmen der On-lineumfrage «Good Practice Gemein-schaftsgastronomie» zwei herausra-gende Projekte eingereicht, die zur Gesundheitsförderung in der Gemein-schaftsgastronomie beitragen.

Nach der Ehrung erfolgte der Haupt-teil des Anlasses: eine interdisziplinäre Diskussion an sechs runden Tischen, zu jeweils unterschiedlichen Themen. Das Ziel war es, zu konkreten Fragen aus der Praxis gemeinsam Antworten zu suchen – ein Brainstorming der an-deren Art.

4/2012 83

Das World Café konnte dank der fi-

nanziellen Unterstützung des Projekts

«Gesundheitsfördernde Gemein-

schaftsgastronomie» durch das Bun-

desamt für Gesundheit und die SV

Stiftung durchgeführt werden. Weitere

Informationen rund um das Projekt

und die Online-Umfrage finden Sie

unter www.gp-gemgastro.ch.

Salz & Pfeffer hörte sich an drei Tischen um. Im Projekt des Bürgerspitals So-lothurn ging es beispielsweise um die Frage, ob ein Spital verpflichtet ist, die Patienten und Mitarbeitenden zum ge-sunden Essen zu zwingen. Zudem ging es darum, wie Wirtschaftlichkeit und ein gesundheitsförderndes Verpflegungsan-gebot in einem Spital-Restaurant mit-einander vereinbar sind. In einem an-deren Projekt, welches von einem Team der SV Schweiz AG vorgestellt wurde, beschäftigte man sich mit dem Thema, wie man in einem Bistro für Studierende junge Menschen für die Themen Regio-nalität und Saisonalität sensibilisiert und wie man sie zum Konsum von gesunder Nahrung animiert.

Ein drittes Projekt stammte aus dem Landenhof, Zentrum und Schweize-rische Schule für Schwerhörige. Die stv. Leiterin Verpflegung der Schule, Isabelle Bader, lud die Teilnehmer dazu ein, sich Gedanken zu machen, wie sie ihre Koch-kurse, die sie mit den jungen, schwerhö-rigen Menschen veranstaltet, verbessern oder ausbauen könnte.

Zu diesen sowie drei weiteren The-men wurde ein Nachmittag lang sin-niert, diskutiert und nachgefragt. Ver-einzelt führten die Gespräche sogar zu Lösungsansätzen.

Das Thema, die Gesundheitsförderung, stand immer im Mittelpunkt. «Für mich hat die Gesundheitsförderung in der Ge-meinschaftsverpflegung drei Kompo-nenten: erstens das Essen auf dem Tel-ler, welches saisonal, gesund und gut sein muss, zweitens der Service, der von der Begrüssung bis zur Verabschiedung stim-

men muss, und drittens die Raumatmo-sphäre, also die Dekoration, die Schall-dämpfung, das Wohlbefinden im Raum, die stimmen müssen», sagte etwa Bern-hard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie des Inselspitals Bern.

Wie die Gespräche ergaben, stellt vor allem der Kostendruck die Küchen vor ein grosses Problem: «Interne Vorgaben des Verkaufspreises der Dreikomponen-ten-Menüs an Studierende unter neun Franken und die ausschliessliche Verar-beitung von Schweizerfleisch, ist eine tägliche Gratwanderung», sagte etwa Urs Stettler, Leiter Verpflegung, Hochschule für Agrar-, Forst und Lebensmittelwis-senschaften, Bern.

Das Fazit der Veranstaltung tönte bei al-len sechs Gruppen ähnlich. Die wert-vollen Inputs, die kritischen Fragen und die gehaltvollen Lösungsvorschläge wur-den gelobt. Alle Projektgruppen konnten demzufolge vom World Café profitieren und gingen voller neuer Ideen und Ein-drücke zurück an ihre Arbeit. ■

Ivan Croci, Küchenchef Bürgerspital solothurn

Pia Fach, area manager sV group Isabelle Bader, stv. Küchenchefin, landenhof Zentrum und schweizerische schule für schwerhörige

sigrid Beer-Borst, Projektleiterin und Dozentin an der Berner Fachhochschule, Fachbereich gesundheit

Bernhard Tanner, Bereichsleiter gastronomie, Inselspital Bern

Urs Stettler, Leiter Verpflegung, hochschule für agrar-, Forst und lebensmittelwissenschaften, Bern

Karl suter, leiter Küche, stadtspital Triemli, Zürich

Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, plädiert für den Blick nach vorn.

Talente gewinnen – und halten

Am 5. Tag der Schweizer Ho-tellerie stellte Hotelleriesuisse im Beisein von rund 250 Branchenvertretern den ver-schärften Kampf um qualifi-zierte Fachkräfte ins Zentrum und zeigte gemeinsam mit Ex-perten mögliche Handlungs-felder für die Schweizer Ho-tellerie auf. «Die Hotellerie und der Tourismus stehen in der Schweiz wie kaum zuvor massiv unter Druck», hielt Gu-glielmo Brentel, Präsident des Branchenverbands, in seiner Rede zum Tag der Schwei-zer Hotellerie, der am 22. Mai in Basel stattfand, fest. Er rief die Branche auf, nach vorn zu schauen und den aktuellen Herausforderungen mit Stärke und Augenmass zu begegnen.

Keynote-Referentin Ursula Renold, Direktorin des Bun-desamtes für Berufsbildung und Technologie, wies auf die ausgeprägten Stärken der Be-rufsbildung in der Schwei-

zer Hotellerie hin. Der anhal-tende Rückgang der Anzahl Schulabgänger bedeute, dass das Potenzial für einheimi-sche Fachkräfte schrump-fe und sich der Wettstreit um verbleibende Fachkräfte aus dem In- und Ausland wei-ter verschärfe. «In einer Be-fragung des Bundesamtes für Statistik haben 30 Prozent der Dienstleistungsunterneh-men beklagt, die Rekrutie-rung von gut ausgebildetem Personal sei ein Problem», so Renold. Mit der Fachkräfte-initiative und dem geplanten Weiterbildungsgesetz wolle man das einheimische Poten-zial künftig bestmöglich aus-schöpfen. Gleichzeitig sei die Branche weiterhin auf quali-fizierte Arbeitskräfte aus dem Ausland angewiesen. Im An-schluss an das Referat disku-tierte Ursula Renold gemein-sam mit Branchenexperten mögliche Handlungsfelder für die Schweizer Hotellerie.

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Die besten, neuen Gastronomie-Betriebe

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Zwei neue Mitglieder

Die Vereinigung Grandes Ta-bles de Suisse hat Ende Mai getagt: Die Generalversamm-lung in Murten diente unter anderem als Anlass, um zwei neue Mitglieder offiziell will-kommen zu heissen. Zum ei-nen das Restaurant du Cerf, geführt von Jean-Marc Solda-ti und Christian Albrecht im bernischen Sonceboz-Som-beval, zum anderen das Res-taurant Vivanda von Dario Cadonau im bündnerischen Brail.

Beide Häuser sind in den Guide 2012–2013 der Verei-

nigung aufgenommen wor-den. Die kostenlos erhältliche Broschüre stellt auf 272 Sei-ten die 51 von Spitzenköchen geleiteten Restaurants der Vereinigung sowie 17 Part-ner-Hotels vor. Neu sind im Guide auch regionale Touris-mus-Highlights vertreten, die Gastronomie, Übernachtung und Sehenswürdigkeiten ver- einen. In diesem Zusammen-hang wurden auch die Hotel- Restaurant-Pauschalangebote erweitert.

Geehrt wurde im Rahmen der Generalversammlung Präsi-

dent André Jaeger, der heuer seit 20 Jahren in dieser Funk-tion tätig ist. Seit 1992 stellt der Schaffhauser Spitzenkoch sein Kommunikationstalent in den Dienst der Vereini-gung. In dieser Zeit entstand der Guide und gewannen die Grandes Tables de Suisse an Bekanntheit.

www.grandestables.ch

Neuer NameDer Zentralvorstand der Ho-

tel & Gastro Union hat an sei-

ner letzten Sitzung einstimmig

Ja zum Namenswechsel eines

seiner fünf Berufsverbände ge-

sagt. Aus dem Berufsverband

Hotelempfang wird auf den

28. Oktober dieses Jahres der

Berufsverband Hotel - Admi-

nistration - Management. Der

neue Name soll die Vielfalt des

Berufsumfelds spiegeln und

präziser beschreiben. Aus-

serdem funktioniert er in allen

Landessprachen.

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Studentenfutter

Das Gesetz gegen den zufriedenen GastDer etwas ältere Herr scheint einen harten

Tag hinter sich zu haben: «Whiskey bitte,

aber einen doppelten!»

Ich, pflichtbewusst: «Mein Herr, sind Sie

mit dem Auto unterwegs?» Er, etwas

verdutzt: «Ja, warum?» – «Dann kann

ich aufgrund der Promillegrenze leider

keinen Doppelten verantworten, es sei

denn, Sie essen etwas dazu. Wir hätten

da hervorragende Crevettenspiesse, die

jedoch eventuell Spuren von Hormonen

oder Antibiotika enthalten könnten.»

Etwas genervt versucht er, sich eine Ziga-

rette anzuzünden, wovon ich ihn jedoch

rechtzeitig abhalte: «Es tut mir leid, Sie

dürfen hier nicht mehr rauchen.»

«Haben Sie denn kein Fumoir?», fragt er

mich, nun sichtlich gereizt. «Da unser ein-

ziger abgetrennter Raum mit 41 Quadrat-

metern über ein Drittel der Gesamtfläche

unseres Betriebes von 120 Quadratme-

tern ausmacht, ist er als Fumoir leider

ungeeignet», erkläre ich ihm geduldig.

«Hoffentlich verstösst er nicht gegen die

Lärmschutzverordnung», denk ich mir, als

er wutentbrannt nach draussen stürmt,

um endlich zu seiner Zigarette zu kom-

men. Doch nachdem ich ihm bei gefühlten

zehn Grad unter Null seinen Wärmepilz

wegnehmen musste, scheint ihm sowieso

nicht mehr nach schreien zumute zu sein.

Marc Jost (27) ist Student im 3. Semester an der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich.

Gemeinsamer Weg

Citro für alle

Zwölf eigenständige Schwei-zerhof-Hotels treten im In-ternet ab sofort gemein-sam auf. Der neue Verbund «Schweizerhof Hotels of Switzerland – traditional and individual» will gemäss Me-dienmitteilung die positive Wahrnehmung des Namens in der Öffentlichkeit nutzen und mit gemeinsamen Ange-boten fördern. Am Verbund beteiligt sind die «Schwei-zerhöfe» in Basel, Davos, En-gelberg, Flims, Grindelwald,

Dieses Jahr feiert Elmer Ci-tro seinen 85. Geburtstag. Beschenkt werden indes die 627 Bewohner des Bünd-ner Dorfs Elm: Sie alle haben von der Ramseier Suisse AG, zu der unter anderem Elmer Citro gehört, ein Präsent er-halten – als Dankeschön für die Zusammenarbeit und die

Lenzerheide, Luzern, Pont-resina, Saas-Fee, St. Moritz, Zermatt und Zürich. Alle Betriebe bleiben eigenstän-dig, allerdings sind gemein-same Aktivitäten und Dienst-leistungen geplant, etwa eine mögliche Membership Card für Schweizerhof-Gäste.

www.schweizerhof-switzerland.ch

www.schweizerhof-switzerland.com

www.schweizerhof-hotels.ch

Unterstützung. Das Zitro-nengetränk wurde 1927 vom einheimischen Oskar Schärli aus dem Quellwasser in Elm kreiert.

B u s i n e s s Ta l k

4/2012 87

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Pistor wächst

Der Bäckerei- und Gastro-zulieferer Pistor hat 2011 seinen Umsatz um 5,4 Pro-zent auf 765,9 Millionen Franken gesteigert. Der Ge-winn stieg um 12,6 Prozent auf 14,8 Millionen Franken. Der wichtigste Markt für die im luzernischen Rothenburg ansässige Pistor sind nach wie vor die Bäckereien und Konditoreien. Zwei Drittel des Lagerumsatzes entfielen denn auch auf diese Sparte. Das Umsatzwachstum wur-

de aber laut Medienmittei-lung in der Gastronomie er-zielt – dank eines erweiterten Sortiments. Insgesamt setzte Pistor in seinem Eigenlager 97 811 Tonnen um; 6,8 Pro-zent mehr als letztes Jahr.

www.pistor.ch

ZFV zieht Bilanz

Das Jahr 2011 war für die ZFV-Unternehmung ein gutes. «In jeder Hinsicht erfolg-reich», so lautet die Bilanz der Gastronomiegruppe. 2011 belief sich der Gesamtumsatz auf 192,8 Millionen Franken, was einer Erhöhung um 7,7 Prozent gegenüber dem Vor-jahr entspricht. Der Gastro-nomieumsatz erreichte 186,9 Millionen Franken, was eine Zunahme um 7,9 Prozent be-deutet. Das Unternehmenser-gebnis vor Steuern, Abschrei-bungen, Rückstellungen und Ausserordentlichem wurde um 8,3 Prozent auf 23,6 Millionen Franken gesteigert, der Cashflow um 8,1 Prozent auf 22,7 Millionen Franken.

Das Jahr 2011 stand ganz im Zeichen der Übernahme neuer Betriebe in allen Seg-menten: 20 Betriebe wurden neu eröffnet beziehungs- weise übernommen. Geprägt war das Jahr auch von be-deutenden Ausschreibungen. «Dank verschiedenen Zu-schlägen für die kommen-den drei Jahre konnte 2011 ein gutes Fundament für das künftige Wachstum ge-legt werden», heisst es in der Medienmitteilung. Zum Wachstum beigetragen haben sowohl die bestehenden Be-triebe als auch neu dazu ge- kommene.

Weitere Informationen unter: www.svg-trophy.ch

2. SWISS SVG-TROPHYDer Wettbewerb für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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2. Wettbewerb 2012/13

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4/201288

An der traditionellen Culina-ry Challenge der Branchen-messe ZAGG treten heuer die

Teams der Aargauer Kochgilde, der bei-den Koch-Cercles von Luzern und Zü-rich sowie der Gilde etablierter Schwei-zer Gastronomen gegeneinander an. Das Abschneiden der einzelnen Teams fliesst in die Benotung ein, welche Ende Ok-tober nach der Kocholympiade in Erfurt darüber entscheidet, welches Kochteam die Schweiz als Nationalmannschaft künftig vertreten wird.

Nachdem der Service für die hundert Gäste der Culinary Challenge in der

An der diesjährigen ZAGG messen sich zum ersten Mal vier Berufsklassen für Restaurationsfachfrauen und -fachmänner in einem Wettbewerb. TexT: Tobias Hüberli

Aus den Klassen

An der Front

Vergangenheit nicht immer optimal verlaufen war, haben sich die Organi-satoren der ZAGG entschieden, neue Wege zu gehen. In Zusammenarbeit mit dem Berufsverband Restauration wird der Service der Culinary Chal-lenge dieses Jahr zum ersten Mal von vier Berufsklassen für angehende Re-staurationsfachfrauen und -männer be-stritten. Und zwar in Form eines Team-wettbewerbs. Vom 9. bis 12. September werden die Teams aus den Klassen der abz Zürich, Berufsschule Interlaken, Berufsschule Zürich und GBS St. Gallen am Wettbewerb antreten und von einer Jury bewertet.

«Der Wettbewerb ist eine Standortbe-stimmung für die Lernenden, es gehtdarum, herauszufinden, wie fit man in der Gästebetreuung ist», sagt ClaudiaDünner, Geschäftsführerin des Berufs-verbands Restauration. Wichtig sei die Vorbereitung der einzelnen Klassen im Vorfeld. «Es ist eine gute Möglichkeit, einen real existierenden Anlass von A bis Z vorzubereiten und innerhalb der Klasse zu erarbeiten.»

Von den Juroren bewertet werden un-ter anderem das Aufdecken der runden Tische für hundert Personen nach den Richtlinien des Qualifikationsverfahrens,

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Mehr Information zu den servierenden Berufsklassen finden Sie im Internet:

www.zagg.ch

das Vorstellen des Menüs, der Verkauf der Getränke, der Service, ebenfalls nach den klassischen Richtlinien des Handwerks, das Funktionieren und der Fluss des Ser-vice-Teams, die Kommunikation mit den Gästen oder aber die Aufmerksam-keit am Gästetisch.

«Ich bin sicher, dass nicht nur die ein-zelnen Lernenden, sondern die ganzen Klassen von diesem Wettbewerb pro-fitieren, indem zum Beispiel die Sozi-alkompetenz innerhalb der Klasse ge-fördert wird», so Dünner. Auch an den einzelnen Abenden sollen unterschied-liche Berufsklassen für einen reibungs-losen Service sorgen. Da die Anzahl Gä-ste an den Messe-Abenden allerdings unterschiedlich ausfallen wird, nehmen diese Klassen nicht am Wettbewerb teil, gleichwohl werden sie von vier Juroren geprüft und erhalten ein qualifiziertes Feedback. ■

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Ro

ve

ro2007 Barbera d’Asti

Superiore «Vigneto Gustin»

Erster Eindruck: reife süsse Beeren und «saftige, üppige Frucht». Zweiter Eindruck: Säure und Tannine sind eher

mild, Hauch «confierter Zwiebeln».

Preis: CHF 17.40

Piemont: Nebbiolo für alle

Der legendäre Barolo ist kein Wein für Weicheier und hat deshalb nicht nur hartnäckige

Liebhaber, sondern auch unüberzeug-bare Skeptiker. Im jugendlichen Stadi-um wirkt der aus Nebbiolo gewonnene Piemonteser nämlich oft so säure- und gerbstofflastig, dass er kaum geniessbar scheint. Im Alter wiederum kann er so kraftvoll-würzig daherkommen, dass Speisen und Esser eingeschüchtert der geschmacklichen Übermacht weichen. Neu-Weintrinker wagen sich an so was oft gar nicht heran ...

Zum Glück aber hat das Pie-mont noch ein paar andere

Rebsorten vorzuweisen als Nebbiolo, auch wenn man die bisweilen erklären muss. Die rote Barbera zwar nicht – seit gut und gern 20 Jahren besitzt sie Renommee –, aber vermutlich die weisse Arneis, die ziemlich würzige Tropfen hervor-bringt. Wer von denen kosten will, wäre beim Weingut Monchiero Carbone gut bedient, denn das Familienunternehmen gilt als Spezialist für diese Rebsorte und hat ausser dem komplexeren «Cecu» auch den leichter zugänglichen «Recit» entwickelt. (Für extrem sommerliche Ansprüche wäre dagegen eher die Fa-vorita geeignet, eine ganz und gar eigen-ständige Sorte.) Familiär geht es auch im Weingut Rovero zu, biologisch oben-

drein, und hier darf man Barbera der eher zugänglichen Sorte kennenler-

nen. Bei unserer Verkostung wa-ren wir, ganz auf die Barbera-typische Säure eingestellt, vom Charme der Rovero-Vertreter überrascht. Noch charmanter war nur noch ihr Brachetto, ein süsser Fast-Schaumwein

mit lediglich ein paar wenigen Alkoholprozenten. Eine probate

Erfindung, um Erdbeerkuchen zu begleiten!

2011 Favo-rita Langhe

Erster Eindruck: fruchtig, duftig, Cassis, dazu rassig mit «etwas an Zitrus erinnernder Säure». Zweiter Eindruck: «nicht exzentrisch», dafür

«Aprikosen». Ein «super Sommerwein».

Preis: CHF 17.80

Wer doch lieber was Trockenes und die Piemonteser Klassiksorte Nebbiolo will, der findet diese auch ausserhalb der eng umgrenzten Barolo- und Barbaresco-Herkunftsregion. Monchiero Carbones roter Roero namens «Srü» besitzt einen ziemlich eigenständigen Charakter, ohne mit Gerbstoffen oder anderen Rauheiten aufzutrumpfen. Also der ideale Wein, um Restaurantkunden mit authentischem Piemont zu überraschen, ohne sie zu verschrecken!

Weinhandlung am Küferweg AG,

Seetalstrasse 2, 5703 Seon,

043 322 60 00,

weinhandlung@kueferweg.ch

www.kueferweg.ch

Caratello, Zürcher Strasse 204E,

9014 St. Gallen, 071 244 88 55,

info@caratello.ch

www.caratello.ch

Spezialist für Roero: das Weingut Monchiero Carbone.

TexT: Wolfgang faSSbendeR deguSTaTion: Salz&PfeffeR

Mon

ch

iero

Carb

one

Degustationsnotizen

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Ro

ve

ro

Ro

ve

ro

Erster Eindruck: Schokolade, Balsamico, cremige Frucht.

Zweiter Eindruck: immer deutlicher «überreife Chriesi» mit üppiger Frucht

und saftiger Art. «Herbstwein!»

Preis: CHF 29.–

Erster Eindruck: einfach Arneis, mit Noten von weissen Johannis-

beeren. Zweiter Eindruck: sehr frisch, feine Säure, «alles perfekt». Eher zum

Essen geeignet als die Favorita.

Preis: CHF 18.80

Erster Eindruck: Hauch gerös-tetes Brot, reife Beeren. Zweiter Eindruck: «modern gemacht»,

deutliches Tannin, «etwas Alkohol in der Nase». Ein «wunderschöner

Braten-Begleiter».

Preis: CHF 28.–

Erster Eindruck: «Softeis, mit Himbeeren zusammengemischt», auch Erdbeeren, süffige Süsse.

Zweiter Eindruck: wenig Alkohol, unkompliziert, «ultrakalt trinken».

Preis: CHF 16.–

enrico Rovero setzt auf bio-Weinbau und charmantebarberas.

2011 Roero Arneis «Recit»

2006 Barbera d’Asti Superiore «Rouvé»

2011 Brachetto

2008 Roero «Srü»

Mon

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Veranstaltungen

Zu Tisch

«Il Tavolo – Zürich bei Tisch»: So nennt sich

das erste Food Festival in Zürich, das vom

27. Juni bis 1. Juli stattfindet. In dieser Zeit

schwingen Schweizer Starköche die Kel-

le, während in der ganzen Stadt am langen

Tisch mediterran getafelt wird. Das Festi-

val präsentiert ein reichhaltiges Bouquet

an kulinarischen Highlights – ob an der

grossen Opening Night im Park Hyatt Zü-

rich, an der sommerlichen Gala-Nacht im

romantischen Innenhof des Landesmuse-

ums oder in einem der dreissig erlesenen

Restaurants in Zürich oder Umgebung, in

denen die «Tavolata» zelebriert wird. Ein

atemberaubendes Erlebnis verspricht die

Aktion «Der rasende Koch», wenn am 28.

Juni die Starköche Ivo Adam, Armin Am-

rein, Edgard Bovier, Tanja Grandits und

Jan Leimbach durch die Küchen der Gast-

geberhotels wirbeln und in jedem Hotel je

einen Gang zaubern.

www.il-tavolo.ch

Genuss purDas Programm von Davidoff Saveurs, der

Genusswoche in Gstaad vom 6. bis 15.

Juli, kann sich einmal mehr sehen lassen.

Den Auftakt macht Markus Arnold vom

«Meridiano» des Kursaals Bern, Gault-Mil-

lau-Aufsteiger dieses Jahres und mit 17

Punkten bedacht. Er ist im Lenkerhof Al-

pine Resort bei Küchenchef Jan Leimbach

zu Gast. Fulminant geht es weiter: Neben

vielen anderen geben sich Werner Rothen

(«Schöngrün», 17 GM-Punkte) und Heiko

Nieder («The Restaurant», 17 GM-Punkte)

die Ehre. Man darf auf die kulinarischen

Kreationen genauso gespannt sein wie auf

das Rahmenprogramm. Interessant dürf-

te es etwa werden, wenn Gastkoch André

Jaeger («Fischerzunft», 19 GM-Punkte)

im Hotel Bernerhof auf den chinesischen

Spitzenkoch Xu Long trifft, der für Staats-

gäste aus aller Welt und die chinesische

Regierung kocht.

www.davidoffsaveurs.ch

K u r z f u t t e r

92

EiszeitDie Glaceherstellung hat bei Emmi Traditi-

on. Die Spezialitäten werden ohne künstliche

Farbstoffe und Aromen, dafür mit frischen Zu-

taten, reiner Schweizer Milch und Schweizer

Rahm produziert. Dabei zielt Emmi auf die

Bedürfnisse der Gastronomie ab: von Lut-

schern und Cornets über Becher bis hin zu

Torten, Rouladen und Kinderprodukten ist al-

les dabei. Die klassische Favorito-Linie steht

für reines Rahmeis mit natürlichen Aroma-

stoffen, die edle Creazione Selection enthält

frische Frucht- oder Schokoladenstückchen

und das Emmi-Sorbetto-Sortiment beein-

druckt mit einem maximalen Anteil an natür-

lichem Fruchtsaft.

www.emmi.com

Für NaschkatzenKeine Frage: Die neue Crispy Mousse von Supro wird die Herzen aller Naschkat-

zen erobern – und auch stille Geniesser erfreuen. Ob pur oder ergänzt mit Früch-

ten und Saucen: Dieses luftige Dessert ist ein echter Genuss. Die Crispy Mousse

ist in drei Geschmacksrichtungen erhältlich: «Erdbeer Schokolade», «Fleur de Sel»

und «Kokos weisse Schokolade». Das Dessert ist im Handumdrehen zubereitet.

www.supro.ch

Fussballfieber«Chum bring en hei» – Baschis Fuss-

ballsong ist längst zur zweiten Natio-

nalhymne der Schweizer avanciert. Und

auch wenn unsere Nati an der dies-

jährigen Europameisterschaft nicht auf

dem Platz steht, bleibt Kern&Sammet

am Ball und skandiert zum Trost «Chum

bring en Dessert hei», wenn am 8. Juni

in Warschau angepfiffen wird. Die Euro-

Schwedentorte aus Marzipan, haus-

gemachter Vanillecrème und luftigem

Biscuit sieht aus wie der Finalrasen im

Olympijskyi-Stadion – und ist das per-

fekte Mitbringsel für jeden EM-Abend mit

Freunden.

www.kern-sammet.ch

4/2012 93

Anz

eige

:

Süsse HäppchenMit den Pâtisserie-Produkten für den Gourmet-Kaf-

fee stellt Délifrance ein innovatives Konzept von Mi-

ni-Pâtisserien vor, die als Häppchen verzehrt wer-

den können, wobei das Know-how des Pâtissiers

mit einer praktischen Verpackung verbunden wird.

Das Gourmet-Kaffee-Konzept entspricht dem Trend

der Miniaturisierung des Desserts und hat für den

Gastronomen klare Vorteile: Der Kaffee-Umsatz

kann erhöht werden, der Produkteverlust entfällt

(die Mini-Pâtisserien werden auf Anfrage aufgetaut),

die Produkte sind schnell servierbereit und die Ver-

packung ist multifunktionell.

www.delifrance.ch

Voll KornKellogg’s engagiert sich für eine ausgewogene Er-

nährung. So enthalten Kellogg’s-Cerealien noch

halb so viel Salz wie vor zehn Jahren. Das Un-

ternehmen verzichtet auf gehärtete Fette und

führt Produktvarianten mit 30 Prozent weniger

zugesetztem Zucker. Zudem wurde das Sorti-

ment an Produkten mit Vollkornanteil erweitert.

Beim «Kellogg’s All Bran Plus» liegt der Gehalt

an Getreideballaststoffen bei 27 Gramm pro 100

Gramm. Das ist mehr als dreimal so hoch wie der

Gehalt von Roggenvollkornbrot. Und die neuen

«Kellogg’s Choco Krispies Crunchy Rolls» haben

einen Ballaststoffgehalt von sieben Prozent – ver-

gleichbar mit Haferflocken.

www.kelloggs.ch

MultitalentEs gibt kaum etwas, was der Grill der Chef Centre AG nicht kann. Das Multitalent eig-

net sich fürs sekundenschnelle Anbraten genauso wie für die «Barbecue»-Methode,

die bei tiefen Temperaturen mehrere Stunden dauern kann. Die fünf verschiedenen

Hitzequellen (Sear Burner, Gas- und Holzkohlegrill, Feuerkammer, Barbecuesmoker)

machen den ersten, einzigartigen Hybridgrill aus. Dank der grossen Grillfläche und

den vielzähligen Möglichkeiten steht die Küche ab sofort im Garten.

www.chefcentre.ch

Kampagnenpartner:

Auch dieses Jahr jede Menge Gewinne auf der «Route-CCA»

Gewinnen Sie den Hauptpreis 2012 – eine Harley-Davidson Seventy-Two, Harley-Davidson Test-Weekends, CCA-Einkaufsgutscheine und weitere tolle Preise im Gesamtwert von CHF 30’000.–.

Teilnahmeberechtigt sind alle CCA-Kunden und Mitglieder der Hotel und Gastro Union, welche eine gültige CCA-Kundenkarte besitzen.

Verlosung: Mittwoch, 12. September 2012, Zagg, Luzern.

Kundenkarte beantragen,

mitmachen und gewinnen!

www.cca-angehrn.ch

4/201294

Gourmesse-Tipp

Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

Die Grillsaison ist eröffnetIm April wurde auf dem Züriberg die Grill-

saison eingeläutet. Diverse Koch- und

Grillprofis haben im Restaurant Adlisberg

sämtliche Zubereitungsmöglichkeiten mit

dem neuen Holzkohlengrill Big Green Egg

demonstriert.

Dieses grüne Überraschungsei kann grillie-

ren, backen, räuchern und schmoren. «Es

ist so universell wie kein anderer Grill», er-

klärt John Daly, der das Big Green Egg ex-

klusiv in der Schweiz vertreibt.

Somit kamen Neugierige und Grillfans in

den Genuss von verschiedensten Ge-

richten wie perfekt rosa gegartem Côte

de Boeuf (Jan Munnikhuizen, Gastgeber

Restaurant Klein-Waldegg, Chur), feinem

Lachsfilet mit Jakobsmuscheln (Markus

Fischer, Hobbykoch und Kochbuchautor),

knuspriger Pizza und Flammkuchen (Mar-

cel Meier, Inhaber Grill-Sheriff) und delikat

geräucherter Entenbrust (Sven Willimann,

Headchef Restaurant Carlton, Zürich).

Die Wunderkugel bietet unbeschränkten

Grillgenuss, lässt jedes Barbecue-Herz hö-

her schlagen und gewinnt in Fach- sowie in

Hobbykreisen immer mehr Fans.

Vom 5. bis 8. Oktober stellt John Daly das

Green Egg an der Gourmesse vor, sodass

Sie sich von der Vielseitigkeit des Holzkoh-

lengrills gleich selbst überzeugen können.

www.greenegg.ch

5. bis 8. Oktober 2012

K u r z f u t t e r

KopfstandEine saubere Flasche bis zum letzten «Trop-

fen»; weil die Squeeze-Flasche kopfüber

auf den Tisch gestellt wird, fliesst die Mas-

se stets nach unten – womit sich das müh-

same Schütteln erübrigt, um alles aus der

Flasche zu kriegen. Die Membran im De-

ckel verhindert das «Kleckern» beim Ein-

satz der Squeeze-Flasche, was ein sau-

beres Dosieren ohne verschmierte Flasche

bis zum Schluss garantiert. Die 500-ml-Fla-

sche eignet sich sowohl für den Koch zum

Zubereiten von Speisen als auch für den

Gästetisch.

www.hueglifoodservice.ch

Neue KnusperliDank ihrem hellen und festen Fleisch gehören Felchen zu den am besten mun-

denden Speisefischen und sind bei Liebhabern sehr begehrt. Dem trägt die Kadi

AG nun Rechnung – und präsentiert pünktlich zum Start der Saison die Fischknus-

perli-Varietät Felchen. Dabei handelt es sich um die einzigen Knusperli, die mit dem

Label «fish4future» zertifiziert sind. Die Organisation fördert Fisch- und Seafoodpro-

dukte aus nachhaltiger Fischerei und Aquakultur.

www.kadi.ch

Wie vom PizzaioloDie Delico AG führt neu zwei original italienische

Steinofenpizzen im Sortiment. Die beiden Klassi-

ker Margherita und Prosciutto werden von Hand

gefertigt, mit Mozzarella und ausgesuchten Zu-

taten wie Tomatenwürfeln respektive Schinken,

Kräutern und Gewürzen verfeinert. Danach wer-

den sie im Steinofen knusprig vorgebacken. Zu-

sätzlich zu den beiden Fertig-Pizzen bietet die De-

lico auch einen original italienischen Pizzaboden

im Gastronormformat an. Er ist bereits mit Toma-

tensauce bestrichen – also die perfekte Basis für

erfolgreiche Eigenkreationen.

www.delico-convenience.ch

4/2012 95

Anz

eige

:

GrillzeitEs wird gegrillt, was das Zeug hält. Aber mal ehrlich:

Wäre es nicht mal an der Zeit, etwas mehr Abwechs-

lung auf den Grill zu bringen? Vielleicht mal ein Stück

Fleisch mit exotischer Marinade, eine schön glasier-

te Entenbrust oder gar ein Dessert vom Grill? Im Buch

«Weber’s Grillen, Rezepte für jeden Tag» finden über-

zeugte Freiluft-Köche über 200 neue Rezepte und An-

regungen für ein abwechslungsreicheres Grill-Angebot.

Private Alltags- und Hobbygriller finden zudem wich-

tige Tipps zu den Grillzeiten sowie einige praktische

Erklärungen rund ums Grillen, Räuchern und Würzen.

Der Autor des Buches, Jamie Purviance, wird in den

USA als Grillexperte gefeiert. Er gibt Grillkurse und

schreibt für Zeitungen und Zeitschriften sowie zahl-

reiche Kochbücher.

Buch: Weber’s Grillen; Autor: Jamie Purviance;

Fotos: Tim Turner und Klaus Maria Einwanger;

Umfang: 304 Seiten; Verlag: Gräfe und Unzer Verlag,

München; Bezug: www.gu.de; ISBN: 978-3-8338-

2637-5; Preis: 28.90 Franken

RäuchernAuch dieses Werk stammt aus der Feder des amerika-

nischen Grillmeisters Jamie Purviance. Zwischen den

Buchdeckeln verbirgt sich auf 160 Seiten das geballte

Wissen rund ums Thema Räuchern. Dabei stellt Purvi-

ance nicht nur das Räuchern im Smoker oder Räucher-

schrank, sondern auch mit dem normalen Grill vor. Der

Leser wird behutsam und verständlich an das Thema

herangeführt, erhält Tipps fürs gute Gelingen und wird

anschliessend mit Rezepten belohnt.

Buch: Weber’s Räuchern, einfach und unkompli-

ziert mit Grill und Grillofen; Autor: Jamie Purviance;

Fotos: Tim Turner; Umfang: 160 Seiten; Verlag: Gräfe

und Unzer Verlag, München, Bezug: www.gu.de;

ISBN: 978-3-8338-2623-8; Preis: 24.50 Franken

Klassiker macht mobilMit dem «Pauli» erlernen die Schweizer Kochprofis seit

über 80 Jahren ihr Handwerk. Die iPhone-Version des

regelmässig aktualisierten Klassikers enthält unter an-

derem 1250 Rezepte, ein umfangreiches Lebensmittel-

Lexikon und 23 Lehrvideos. Dazu gibt es 1500 Fragen

und Antworten zum Pauli-Lehrbuch. Praktische Funk-

tionen machen die App zur nützlichen Helferin für Pro-

fis und Hobbyköche gleichermassen. Die Demoversion

kann kostenlos heruntergeladen werden, die Vollversi-

on kostet 48 Franken.

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Langfristig denken Mit ihren ersten zwei Gastronomie-Modellen hat Bio Suisse in der Gastronomie noch nicht richtig Fuss gefasst. Im Interview mit Salz&Pfeffer sagen Ursula Kretzschmar, Präsidentin der Markenkommission Verarbeitung und Handel, und Marketingleiter Jürg Schenkel, warum das so ist und wieso sie nach wie vor fest an das Potenzial der Gastronomie glauben.

IntervIew: tobIas HüberlI Fotos: Marcel studer

Was meint der Boss: Ursula Kretzschmar und Jürg Schenkel

Die Knospe-Küche, das Gastronomielabel von Bio Suisse, hat trotz erheblichen An-strengungen Mühe, sich zu etablieren. Wo-ran liegt das?Jürg Schenkel: Wir haben mit der Knos-pe-Küche in der Tat seit Jahren inten-sive Anstrengungen unternommen, um in der Gastronomie Fuss zu fassen. Nach anfänglichen Erfolgen hat die Knospe stagniert. Eine vor zwei Jahren durch-geführte Marktanalyse hat ergeben, dass unser Kontrollsystem, die nötige Zerti-fizierung, die Richtlinien in der Verar-beitung der Knospe-Produkte sowie die Verfügbarkeit der Produkte viele Gastro-nomen abgeschreckt haben.

Wie haben Sie reagiert?Schenkel: Neben der Knospe-Küche und der Komponenten-Küche haben wir die Knospe-Produkte-Küche eingeführt. Bei der Produkte-Küche fallen die Zer-tifizierung und Kontrollen von Bio Su-isse weg. Ein Gastronom kann die Pro-dukte nach den Vorgaben von Bio Suisse einsetzen, wo und wann er es für richtig hält. Und er darf diese mit dem Knospe-Logo auf der Speisekarte ausloben. Die Resonanz in der Gastronomie ist positiv.

Ist es wirklich nötig, dass der Gastronom auf seiner Speisekarte mit dem Knospe-Lo-go Werbung macht?Schenkel: Wir zwingen niemanden dazu. Aber wir wissen, dass die Glaubwürdig-keit der Knospe beim Konsumenten sehr hoch ist. Von dieser Glaubwürdigkeit kann ein Restaurant direkt profitieren.

Ganz gratis ist das allerdings nicht.Schenkel: Wer bei uns mit der Produkte-Küche einsteigt, zahlt jährlich eine Mar-kennutzungsgebühr von 0,2 Prozent des Netto-Einstandswertes sämtlicher ein-gesetzte Knospe-Zutaten. Das macht bis 150 000 Franken Einstandswert eine Pauschalgebühr von CHF 300. Mit die-sem Vertrag profitiert der Gastronom aber zusätzlich von unseren Adresslisten. Wenn wir zum Beispiel etwas Neues einführen, wird er sofort darüber infor-miert. Er erhält regelmässig Informatio-nen zu unserem Direktvermarkterportal www.knospenhof.ch, mit dem ein Gas-tronom die Bioproduzenten in seiner Region leicht finden und direkt kon-taktieren kann. Es geht darum, dass er sich möglichst schnell und möglichst lo-kal mit Bioprodukten versorgen kann.

Jürg Schenkel, geboren am 13.

Januar 1957, studierte Betriebswirt-

schaft und Marketing. Er arbeitete

in multinationalen Konzernen wie

Nestlé oder Reckitt Benckiser, aber

auch für kleinere Schweizer Betriebe

wie Rausch. Seit rund sechs Jahren

leitet Schenkel das Marketing von Bio

Suisse.

An der Knospe-Küche halten Sie weiterhin fest, obwohl die Nachfrage in der Gastrono-mie relativ bescheiden ist?Schenkel: Unser Ziel bleibt, dass sich ein Restaurant für die Knospe-Küche ent-scheidet. Sich also durch die von Bio Suisse beauftragten Kontrollstellen zer-tifizieren und kontrollieren lässt. Es gibt einige Restaurants, die heute sehr erfolg-reich damit arbeiten. Mit der Knospe- Produkte-Küche wollen wir dem Gastro- nomen den Einstieg erleichtern und ihn langsam an die Knospe-Küche heran-führen. In der Gastronomie muss man langfristig denken. Da geht es nicht so

W a s m e i n t d e r B o s s ?

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Die Preissensibilität ist immer ein Thema.Schenkel: Allerdings mehr bei den Gas-tronomen als bei den Konsumenten. Nach unseren Untersuchungen akzep-tiert der Konsument bei Bioprodukten im Durchschnitt einen Preisaufschlag von 25 bis 35 Prozent. Bei einigen Pro-dukten sind es sogar 50 Prozent.

Sie reden vom Detailhandel. In der Gas-tronomie sind solche Aufpreise reines Wunschdenken.Schenkel: Das Problem ist, dass die Gas-tronomen oft immer noch in der tradi-tionellen Variante kalkulieren. Das heisst, man nimmt die Produktkosten eines Gerichts und schlägt einen bestimm-ten Prozentsatz obendrauf. Wir plädie-ren für eine Zuschlagskalkulation an-stelle einer prozentualen Kalkulation. So fällt das etwas teurere Bioprodukt im finalen Preis nicht so stark ins Gewicht, und die Rechnung geht für den Gastro-nomen trotzdem auf.

Viele Köche wählen das geschmacklich bes-te Produkt, egal, ob dieses biologisch oder konventionell produziert wurde. Ein biolo-gischer Anbau garantiert nicht zwingend ei-nen besseren Geschmack.Kretzschmar: Das ist richtig. Es gibt aber gewisse Produkte, zum Beispiel das

schnell wie im Detailhandel. Wir kon-zentrieren uns darum auch sehr stark auf die Kommunikation. Bis Ende dieses Jahres werden erste Workshops im Rah-men «von Profi zu Profi» stattfinden, an denen wir interessierten Köchen unse-re Produkte und ihren Mehrwert näher-bringen wollen.Ursula Kretzschmar: Es geht darum, eins zu eins aufzuzeigen, wieso zum Bei-spiel ein Biofleisch weniger Wasser ver-liert. Ein Koch muss anhand der Qualität überzeugt werden. Unsere Erfahrungen zeigen auch, dass eine Bioküche nur dann funktioniert, wenn der Koch aus eigener Überzeugung handelt.

Im Detailhandel verkaufen sich Bioprodukte seit Jahren glänzend, in der Gastronomie hingegen verzichten Betriebe teilweise so-gar darauf, ihre Bioprodukte als solche zu bezeichnen.Schenkel: In der Schweiz arbeiten rund tausend Betriebe mit Bioprodukten. Von denen wiederum kommunizieren etwa vier Prozent ihre Bioprodukte im An-gebot. Da haben wir eine grosse Diskre-panz. Ein Grund dafür könnte sein, dass Gastronomen immer noch denken, der Konsument würde Gerichte mit Bio- produkten automatisch als zu teuer empfinden.

ursula Kretzschmar

«Eine Bioküche funktioniert nur

dann, wenn der Koch aus Überzeugung

handelt.»

Ursula Kretzschmar wurde am

14. Mai 1968 in Basel geboren. Seit

18 Jahren steht die Lebensmittelin-

genieurin ETH und Mutter von drei

Töchtern im Berufsleben. Für das

Leckerlihaus in Basel arbeitete sie zu-

erst als Leiterin Verkauf Industriekun-

den, dann als Leiterin Qualitätssiche-

rung und Produkteentwicklung. Nach

fünf Jahren wechselte Kretzschmar

zu bio.inspecta, im Jahr 2000 über-

nahm sie die Leitung für Handel und

Verarbeitung bei Bio Suisse. 2004

wechselte sie zum Forschungsinstitut

für biologischen Landbau (FiBL). Seit

2012 ist Kretzschmar neue Präsi-

dentin der Bio-Suisse-Markenkom-

mission für Verarbeitung und Handel.

Als Mitglied der EU-Expertengruppe

EGTOP befasst sie sich ausserdem

mit der Weiterentwicklung der EU-

Bioverordnung.

4/2012100

Rüebli, bei dem die im Biolandbau angebaute Sorte einen klar besseren Grundgeschmack aufweist. Im konven-tionellen Anbau werden oft Sorten ver-wendet, die schnell wachsen, dadurch mehr Wasser aufnehmen und weniger Aroma aufweisen. Bei der Sensorik sind die Geschmäcker aber sehr verschieden. Wir gehen darum auch nicht hin und sagen, Bioprodukte seien generell bes-ser. Aber sie sind authentischer und un-verfälschter, gerade weil man auf künst-liche Dünger verzichtet und der Natur die Zeit gibt, die sie braucht.

Welche Sparte innerhalb der biologisch produzierten Lebensmittel wächst am schnellsten?Kretzschmar: Wir sehen klar einen Trend zu Halbfabrikaten, zum Beispiel zu ge-kochten Kartoffeln oder geschnittenen Salaten. Diese Produkte verkaufen sich in der Gastronomie wie auch im De-tailhandel. Diese Bio-Convenience-Pro-dukte sind in den letzten Jahren über-durchschnittlich gewachsen, allerdings wurde auch das Sortiment dementspre-chend ausgebaut. Ein Rüebli oder eine Tomate kann man nicht jede Saison neu erfinden, einen Salatmix allerdings schon. Und auch Knospe-Convenience-

Produkte erfüllen die Vorgaben von Bio Suisse vollumfänglich.

Wie beurteilen Sie die Zukunft von Biopro-dukten in der Gastronomie?Schenkel: Im Detailhandel ist der Markt-anteil seit Jahren wachsend. Über 60 Prozent der Konsumenten kaufen mehr-mals pro Monat Bioprodukte ein. Wenn man diese Entwicklung kombiniert mit einem ebenfalls ständig wachsenden Ausserhaus-Konsum, dann ist es nur lo-gisch, dass Bioprodukte in der Gastro-nomie in Zukunft stärker nachgefragt werden.

Es gab einen Bioskandal mit gefälschten ita-lienischen Bioprodukten. Wurden die Kon-trollen verstärkt?Kretschmar: Als Erstes muss man sagen, dass wir bis heute noch davon ausgehen, dass keine von Bio Suisse zertifizierte Ware von diesem Fall betroffen ist. Un-ser System funktioniert als Ganzes, und wir können den Warenfluss jedes einzel-nen Knospe-Produktes bis zum Herstel-ler zurückverfolgen. Trotzdem haben wir unangemeldete Kontrollen intensiviert.

Der Import von Bioprodukten ist ja auch nicht unbedingt optimal. Bio-Knoblauch aus Chi-

Bio Suisse in der GastronomieVor über zehn Jahren lancierte Bio Su-

isse zwei Küchenmodelle für die Gas-

tronomie. Mit der «Knospe-Küche»

setzt ein Gastronom voll und ganz

auf Bio. Er verpflichtet sich, fast aus-

schliesslich mit Bio-Produkten zu ar-

beiten. Kleine Ausnahmen, etwa beim

Wein oder bei bestimmten klar defi-

nierten Lebensmitteln, sind möglich.

Ein Gastronom muss sein Betriebs-

modell von Bio Suisse lizenzieren las-

sen und wird regelmässig von einer

unabhängigen Zertifizierungsstelle

kontrolliert und zertifiziert. Es besteht

eine Dokumentationspflicht. Zudem

sind gewisse Arbeitsschritte, etwa der

Einsatz einer Mikrowelle, nicht erlaubt.

Bei der zweiten Variante, der «Knos-

pe-Komponenten-Küche», setzt der

Koch nur bei gewissen Komponenten

oder einem ganzen Menü auf Knospe-

Produkte, die Bio Suisse Richtlinien

bezüglich Lebensmittelverarbeitung,

Kontrollen und Zertifizierung bleiben

gleich wie bei der Knospe-Küche.

Nachdem die zwei Modelle in der

Gastronomie nicht den erwünschten

Erfolg brachten, lancierte Bio Suisse

vor zwei Jahren das stark vereinfachte

Modell «Knospe-Produkte-Küche».

Dabei fallen die spezielle Zertifizierung,

die separaten Kontrollen sowie die

Vorgaben in der Lebensmittelverar-

beitung weg. Die Stichprobenkontrol-

len für die Knospe-Produkteherkunft

und den Warenfluss werden im Rah-

men der Lebensmittelkontrolle sowie-

so geprüft. Ein Koch kann Knospe-

Produkte gemäss den Vorgaben von

Bio Suisse verwenden und diese für

eine Markennutzungsgebühr von 300

Franken (bei einem Bio-Umsatz von

bis zu 150 000 Franken) auf seiner

Speisekarte ausloben.

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Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.chCafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

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Jürg schenkel

le zum Beispiel. Das macht ökologisch we-nig Sinn.Schenkel: Das ist eine philosophische Frage. Für mich macht es auch keinen Sinn, wenn ein Bauer zwanzig Meter ne-ben meinem Haus seine Tiere nicht art-gerecht aufzieht oder sein Gemüse mit Kunstdünger und Pestiziden behandelt. Aber Sie haben Recht. Der Trend zur Regionalität ist da, und dem tragen wir auch Rechnung. Wir fördern die Inland-produktion intensiv und suchen mit ver-

schiedenen Massnahmen gezielt neue Schweizer Bio-Produzenten. So konn-te zum Beispiel der Importanteil von Bio-Futtergetreide und Bio-Brotgetrei-de reduziert werden. Dieses Ziel verfol-gen wir weiter.

Ein Schlusswort.Kretzschmar: Ich arbeite dafür, dass sich in der Gastronomie der Mehrwert ei-ner nachhaltigen, gesunden, wohlschme-ckenden und wenn möglich regionalen

Küche durchsetzt. Auch kleine Aktionen sind wichtig, wenn man zum Beispiel die Bioeier der Hühner vom Nachbarhof im Frühstücksbuffet einsetzt. Jeder Quadrat-meter Land, der auf der Erde biologisch bewirtschaftet wird, ist ein Gewinn für uns alle. Schenkel: Wir glauben daran, dass die Gas-tronomie ein sehr grosses Potenzial hat. Weil sich der Konsument immer stärker für Bio interessiert und weil gleichzeitig der Ausserhaus-Konsum weiter steigen wird. Bio-Suisse bietet dem Koch qua-litativ hochstehende Produkte, die dem Trend zur Wahrhaftigkeit und Authen-tizität entsprechen. Gleichzeitig ist die Gastronomie auch ein wichtiger Image-träger für uns. Langfristig können beide voneinander profitieren. ■

«Ich bin überzeugt, dass Bioprodukte in der Gastronomie zukünftig noch stärker nachgefragt werden.»

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Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 ZürichTel. 044 446 88 88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com

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Buchtipp

«Es ist ein Rumtreiberbuch»

Er kennt Gastgeber, Weine und Orte der Genüsse, die sonst (fast) keiner kennt. Er weiss über jedes Restaurant etwas zu erzählen und tut dies mit Charme und bestechender Ehrlichkeit. Martin Jenni ist Buchautor, freier Journalist und Tagedieb. Im März ist sein Buch «Französischer & Schweizer Jura» bereits in der sechsten Auflage erschienen.

Martin Jenni, was darf man von der neuen Auflage des Jura-Buches erwarten?Martin Jenni: Das Buch unterliegt einem ständigen Wandel. Der Co-Autor Hans Ikenberg, ein deutscher Mediziner und Genussmensch, hatte von 2000 bis 2004 die ersten vier Auflagen geschrieben. Nach sechs Jahren Pause habe ich das Buch für die fünfte Auflage aktualisiert, verschiedene Kapitel erweitert und den Schweizerteil massiv ausgebaut. Die ak-tuelle sechste Auflage hat zahlreiche neue Tipps, alle bestehenden Adressen wurden auf ihre Aktualität überprüft.

Warum ist Ihr Buch über den Französischen und Schweizer Jura so erfolgreich?Jenni: Die Auswahl der Adressen über-rascht, sie sind völlig subjektiv ausge-wählt und sprechen verschiedene Inte-ressen an: Kultur, Gastronomie, Einkauf, Wandern, Velofahren und mehr.

An welchen Leser richtet es sich?Jenni: An Tagesausflügler, Müssiggänger und Schöngeister, die bereit sind und Lust haben, spontan auch mal einen Tag zu vergeigen. Die Empfehlungen wer-den klassifiziert in günstig, mittel, teuer. Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich

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B u c h t i p p

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Die meisten Empfehlungen liegen in der Mitte. Den Schäumchen und Häubchen gehe ich bewusst aus dem Weg, ausser bei jenen Könnern, bei denen Schäumchen Träumchen sind.

Sie kennen sich wie kein Zweiter im Jura aus. Was fasziniert Sie an dieser Gegend? Jenni: Zum Jura fühle ich mich seit mei-ner Kindheit hingezogen. Das Wilde, die Flüsse, die grobe, einfache zum Teil ar-chaische Küche, die französischen Jura-weine, das Klima, die Flora und Fauna – im Jura fühle ich mich rundum wohl. Seit zwei Jahren lebe und arbeite ich nun im Jura – und es gefällt mir von Tag zu Tag besser.

Buch-InfosTitel: Französischer & Schweizer Jura

Autoren: Martin Jenni, Hans Ikenberg

Verlag: Oase Verlag

www.oaseverlag.de

Buchumfang: 381 Seiten

ISBN: 978-3-88922-068-4

Preis: CHF 31.–

Sie beschreiben rund 350 Adressen in Ih-rem Buch. Wie gehen Sie bei Ihren Recher-chen vor?Jenni: In der Schweiz kenne ich rund 2000 kulinarische Adressen, im Jura deren 400. Entdeckt habe ich sie mit meinen Eltern, im Militär und mit Freunden auf ausgedehnten Touren. Zu Plätzen, Orten und Menschen, die mich beeindrucken, kehre ich immer wieder zurück. Alle im Buch aufgeführten Adressen habe ich in den letzten Jahren besucht. Schwierig ist es vor allem, sie zu verwalten. Todesfäl-le, Wechsel, Qualitätsverlust, Verschöne-rungen der schlimmeren Art oder Pen-sionierungen machen mir zu schaffen.Informiert werde ich von den Besitzern

nie. Ein aktuelles Buch kann dement-sprechend nie zu 100 Prozent vollkom-men à jour sein oder wenn, dann nur für einen kurzen Moment. Und nur noch ganz wenige Adressen bleiben sich über Jahrzehnte selber treu.

Nach welchen Kriterien befinden Sie ein Res-taurant oder Hotel für erwähnenswert?Jenni: Ein erwähnenswerter Gastgeber kommt ohne Allüren aus, ist herzlich und lässt unnötigen Firlefanz auf dem Teller weg. Nur, da gibt es ein Problem: Gute Adressen mit einer soliden Bourgeoi-se-Küche sind im Jura, wie mittlerweile in ganz Frankreich, rar. Einige Empfeh-lungen sind dementsprechend Kompro-misse, bleiben aber im Buch, weil sie die einzigen erwähnenswerten Orte in der beschriebenen Region sind. Andere sind Highlights, die man nicht verpassen darf. Ich behaupte mal, dass in diesem Buch kein Geheimtipp fehlt, und falls doch: jeder erwähnenswerte, brauchbare Hin-weis eines Lesers, einer Leserin wird mit einem Freiexemplar belohnt. Damit meine ich aber nicht die gängigen, be-kannten Adressen, die ich im Guide be-wusst weglasse.

Les 16 Quartiers in Château-Chalon, eine friedvolle Oase im Departement Jura

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KostprobeZwei ausgewählte Adressen aus dem Buch Französischer & Schweizer Jura

Frankreich

Les 16 QuartiersDirekt vor der Kirche Saint-Pierre befindet sich in einem Ge-bäude aus dem 16. Jahrhundert das kleine, feine und gemüt-liche Restaurant Les 16 Quartiers mit verwunschenem Gar-ten. Die zwischen ordentlich und gut schwankende, zuweilen exzellente Küche von Madame Bouveret überzeugt vorwie-gend mit klarer Linie, frischen Zutaten und saisonalen Pro-dukten. Ein lauwarmer Kaninchensalat, eine Kalbsterrine, ein im Schmalz gebratener Entenschenkel oder ein Huhn aus der nahen Bresse, geschmort in einer üppigen Morchelrahmsau-ce, sind gute Klassiker von ihr. Das Restaurant entwickelt sich rund um Château-Chalon zu unserem Lieblingsplatz, zumin-dest in der Zwischensaison – im Hochsommer benötigt es Zeit und Geduld. Die Weinkarte bietet einen knappen Querschnitt durch den Jura. Manchmal und oft erst nach mehrmaliger Nachfrage gibt es sogar einen raren Jahrgang von Altmeister Pierre Overnoy aus Puppillin. Dies mitten in der Vin-Jaune-Hochburg Château-Chalon.

Rue de l’Église

F-39210 Château-Chalon

0033 384 44 68 23

Unterschiedliche Öffnungszeiten. Mittags und abends geöffnet. Eine

telefonische Reservation ist empfehlenswert. In der Hochsaison mu-

tiert am Nachmittag das Lokal zum Salon de Thé. Es wird kein Alko-

hol ausgeschenkt, was mit den unterschiedlichen Alkohollizenzen und

deren Kosten zu tun hat.

Schweiz

Au Bon VinFür passionierte Beizengänger ist es heilige Pflicht, bei Michel Kunz einzukehren. Sein «Au Bon Vin» in Onnens bei Yverdon ist ein Relikt, ein Sammelsurium an Kunst und Krempel, kurz, es ist eine wundervolle Reise nach damals. Aber Achtung! Hier isst der Gast, was der Patron empfiehlt. Das sind vorwiegend Klassiker, Blanquette de veau oder Boeuf bourguignon, zur Vorspeise ein Markbein mit geröstetem Brot, zum KäseDes-sert, frei nach Jean-Anthèlme Brillat-Savarin «Ein Dessert ohne Käse gleicht einer einäugigen Schönen», und als Abschluss eine Tarte aux pommes. Wem das nicht passt, hat ein Problem.

Das Gleiche gilt beim Wein. Damit wir uns richtig verstehen: Michel Kunz ist die Herzlichkeit in Person, ist Sammler, Wirt, Koch, Kellner und Galerist in einem. Aber mit klaren Vorstel-lungen und schon zu lange Wirt, als dass er von seinen Prin-zipien abweichen würde. Das Ganze ist ein aussergewöhnlicher Ort, den man mit Respekt, Humor und nur mit seinen bes-ten Freunden besucht. Bald. Denn irgendwann geht Monsieur nämlich, wie schon lange angedroht, in Pension.

1425 Onnens

024 436 13 76

Mi bis Sa mittags und abends, So nur mittags geöffnet. Nur auf tele-

fonische Voranmeldung.

Die Tarte aux pommes ist Pflicht. Au Bon Vin, Onnens

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Te r r o i r p r o f e s s i o n n e l

Abseits der industriellen Fette haben sich exklusive Öle, süsse Alpbutter und gewürzter Schweineschmalz zu Delikatessen der gehobenen Küche entwickelt.

TexT: Dominik Flammer FoTos: sylvan müller

Voll fettTerroir professionnel

Kaum ein Bestandteil un-serer Nahrung hatte der-art einschneidende Folgen auf die kulinarische Ent-

wicklung unserer Küche wie die Fet-te. Denn alle Vorteile, die Fett als wich-tigster Geschmacksträger für die Küche mit sich bringt, sind auch die Nachteile. Fett trägt jeden Geschmack: den guten wie den schlechten. So gehörten in frü-heren Jahrhunderten ranzige Butter und abgestandene Öle ebenso zur Alltagskost breiter Bevölkerungsschichten wie ma-diger Schweinespeck und traniger Talg.

Die Alpen blieben jedoch über Jahr-hunderte ein Riegel zwischen zwei Er-nährungskulturen, die sich vor allem im Konsum und in der Nutzung der Fet-te unterschieden. Obwohl Olivenöl be-reits zur Zeit der Römer über die Alpen kam und im Mittelalter ein wichtiges Handelsgut war, spielten tierische Fet-te wie Butter, Schweinefett sowie Rin-der- und Schaftalg in den Küchen des

nördlichen Alpenraums bis weit ins In-dustriezeitalter hinein die zentrale Rol-le. Ergänzt wurden sie allenfalls durch Lein- und Mohnöl, in selteneren Fällen auch durch Baum- und Haselnussöle so-wie durch Bucheckernöl.

Olivenöl als Luxus In den regelmässigen Genuss von Oli-venöl und Butter kam sowohl nörd-lich wie südlich der Alpen bis ins späte Mittelalter hinein jedoch vor allem die Oberschicht. Dabei war Olivenöl selbst in den gehobenen Kreisen des nörd-lichen Alpenraums lange Zeit nicht all-zu begehrt. Olivenöl wie Butter waren über Jahr-hunderte Luxusprodukte, die sich eine ärmliche Landbevölkerung allenfalls an Feiertagen leistete. Selbst Milchbauern, die butterten, strichen sich diese nur sel-ten aufs eigene Brot. Über Jahrhunderte war Butter ihre Haupteinnahmequel-le, geliefert wurde sie in erster Linie in die Städte. Rindertalg oder Schweinefett

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Te r r o i r p r o f e s s i o n n e l

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Graumohnkapseln für das Waldviertler Graumohnöl

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Te r r o i r p r o f e s s i o n n e l

hatten in der ländlichen Küche des nörd-lichen Alpenraums gezwungenermassen Vorrang, im südlichen Alpenraum waren es oft zweit- oder drittgepresste und da-her billige und minderwertige Oliven-öle. Schweinespeck und Rinderfett hin-gen oft über Monate im Rauchfang, so zwar konserviert und einigermassen vor Maden geschützt, doch wurden die Fett-stücke auch immer zäher. Je älter sie wa-ren, desto länger mussten sie ausgekocht werden, sodass sich ihr Nährwert höchs-tens noch in den Fettaugen auf der Sup-pe zeigte.

Mohn bietet eine AlternativeKam ein pflanzliches Öl auf den Tisch, so war das im nördlichen Alpenraum vom

16. bis weit ins 19. Jahrhundert hinein vor allem das Mohnöl, in Teilen der Al-pen auch Magi- oder Mägiöl genannt. Bis heute sind etwa im Südtiroler Ul-tental die bäuerlichen Mohngärten er-halten geblieben, auch wenn die Mohn-samen heute weniger der Ölgewinnung denn der Füllung von Feiertagsstrudeln dienen. In der Schweiz wurde der Mohn im gesamten Mittelland auch in grös-seren Parzellen angebaut, um die ganzen Köpfe mit den Samen in Ölmühlen zu pressen. Was zurückblieb, war der soge-nannte Träsch, der mit Mehl zu Ölku-chen gebacken wurde. Der aus Persien stammende Mohn konnte zwar schon in Pfahlbauten in der Schweiz nachge-wiesen werden, doch ist seine früheste

Nutzung als Ölpflanze auf das 13. Jahr-hundert zurückzuführen, als Mönche im österreichischen Waldviertel began-nen, Mohn als Heil- und Ölpflanze an-zubauen. Der mittlerweile bekannte Waldviertler Graumohn, wie ihn etwa Andreas Gressl im österreichischen Ot-tenschlag heute wieder anbaut, hat sei-ne Bedeutung erst in den Achtzigerjah-ren wiedererlangt und sich zu einem kostbaren und edlen Öl der regionalen und auch der gehobenen Küche entwi-ckelt. Das gilt auch für die Mohnöle des Veltheimers David Brugger, der seit ei-nigen Jahren im Kanton Aargau Blau-mohn- und Graumohnöl herstellt. Vor allem das Graumohnöl mit seinem zart-nussigen Geschmack hat das Potenzial, in

schweineschmalz mit Zigerklee

Te r r o i r p r o f e s s i o n n e l

4/2012 109

der Terroirküche für bestimmte Gerichte die im Übermass verwendeten Oliven-, Sonnenblumen- und Erdnussöle abzu-lösen – etwa für Kartoffelsalate, verschie-dene Gemüse- und Fischgerichte.

Schmalz als DelikatesseEinen schwierigeren Stand hat heu-te der Schmalz, das Schweinefett. Dabei war dies früher eine begehrte Delikates-se, die ebenso selten auf den Tisch kam wie edlere Pflanzenöle. Noch im Mit-telalter konnte es sich eine Bauernfami-lie allenfalls alle zwei bis drei Jahre leis- ten, ein Schwein zu schlachten. Denn die Schweine wurden über Jahrhunderte ausschliesslich in den Wald getrieben und hatten sich dort selber zu ernähren,

Die 500-jährige moulin de sévery im Waadtland

Die sonnenschweine in der steiermark: 1000 Quadratmeter Fläche pro schwein

edle nussöle aus der Waadt werden warm gepresst

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Te r r o i r p r o f e s s i o n n e l

der Verbesserung der Bodendüngung und der Kultivierung neuer Futter-pflanzen konnten sich auch Kleinbau-ern zusehends jährlich die Mästung und Schlachtung von ein bis zwei Schweinen leisten. Eine Entwicklung, die sich auch daran zeigt, dass das Schwein als Fleisch- lieferant das Rind erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Alpenraum deutlich überholt hat.

Während in den Westalpen der Schweiz, Italiens und Frankreichs Schweine-schmalz und Grieben im Zuge der be-wussteren Ernährung Olivenöl und Margarine Platz gemacht haben, haben Schmalzbrote oder gesäuerte Gram-meln in den Ostalpen ihren Platz auf den Jausetafeln und in den Biergär-

gefüttert wurden sie kaum. Und wenn, dann mit kargen Resten und Abfällen aus Stall und Küche. Entsprechend dau-erte es auch zwei bis drei Jahre, bis ein Schwein genügend Fleisch und Fett an-gesetzt hatte. Die natürliche Nahrung in den Wäldern mag den Schweinen zwar bekommen sein, zwang sie aber auch zu mehr Bewegung, die der Speckbildung naturgemäss nicht ganz förderlich war. Die eigentliche Fütterung und schnel-lere Mästung der Schweine konnte sich die ärmere Landbevölkerung erst leisten, als sich die Kartoffel Ende des 18. Jahr-hunderts auch im Alpenraum breitflä-chig durchzusetzen begann. Sie war weit ertragreicher als die Getreide ihrer Zeit. Und mit der landwirtschaftlichen Re-volution mit höheren Getreideerträgen,

ten einigermassen halten können. Mit Zigerklee, Ingwer oder Wildblüten ge-würzter und in kleinen Portionen abge-packter Schweineschmalz wie jener vom Labonca-Biohof in Burgau in der Ost-steiermark gehören heute zu gefragten Delikatessen.

Die Butter ist gebliebenAllen landwirtschaftlichen Entwick-lungen zum Trotz hat die Butter im nördlichen Alpenraum ihre Rolle als wichtiges Fett in der Küche bis heute halten können. Durch die in der zwei-ten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Frank-reich entwickelte Margarine wurde vor allem das Schweinefett aus grossen Teilen des Alpenraums verbannt. Auf den But-terkonsum hatte sie zwar einen Einfluss,

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Das kulinarische Erbe der AlpenDominik Flammer, Foodscout und

Autor, und Sylvan Müller, Fotograf,

arbeiten zusammen an zwei Büchern

unter dem Titel «Das kulinarische

Erbe der Alpen». Darin erzählen sie

die Ernährungsgeschichte des Al-

penraumes und berichten über tra-

ditionelle Produkte, Verarbeitungs-

techniken, Nahrungspflanzen und

Tierrassen. Das erste Buch erscheint

im Herbst 2012. Gleichzeitig startet

unter der Federführung des Baye-

rischen Rundfunks und des Schwei-

zer Fernsehens die gleichnamige

Filmserie.

in erster Linie aber in der industriellen Fertigung von fetthaltigen Produkten. Als der Margarine in kulinarischer Hin-sicht weit überlegenes Kochfett und als Geschmacksträger einer entwickelten Küche konnte die Butter nicht ver-drängt werden. Verändert hat sie sich al-lerdings stark. Bis Mitte des 19. Jahrhun-derts wurde Butter konserviert, indem sie entweder gesalzen oder mit Sauer-rahm hergestellt wurde. Zwei Konser-vierungsmethoden, die zwar in geringen Mengen noch immer praktiziert wer-den, grösstenteils aber durch pasteuri-sierte Süssrahmbutter verdrängt worden sind. Relativ unverändert gelieben ist in-des der Butterschmalz, die eingekochte Butter, die durch ihren geringeren Was-sergehalt und den Entzug von Milch-eiweiss und Milchzucker länger haltbar ist. Wenn in historischen Quellen von Butter die Rede ist, dürfte es sich auf-grund der früher fehlenden Kühlmög-lichkeiten und auch aufgrund des hohen

Salzpreises zumeist um Butterschmalz gehandelt haben.

Neue Welt – neue Produkte Mit der Globalisierung und der land-wirtschaftlichen Revolution des In-dustriezeitalters hat die Fettproduktion einen kontinuierlichen Wandel durch-gemacht. Höhere Milcherträge bei den Kühen und die Entwicklung der Mar-garine spielten dabei nur eine unterge-ordnete Rolle. Vor allem die pflanzlichen Fette von Ölgewächsen aus der Neu-en Welt wie Sonnenblumen, Erdnüssen oder Mais begannen südlich wie nörd-lich der Alpen den Fettkonsum nachhal-tig zu verändern. Meist geschmacklose Fette, die vor allem in der Industrie und als Frittieröle Verwendung finden und es erlauben, einheitliche und über das gan-ze Jahr gleich schmeckende Massenpro-dukte zu produzieren. Öle aber auch, die im Preiskampf der Nahrungsindu-strie bereits in der zweiten Hälfte des 20.

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Grau- und BlaumohnölDavid BruggerPfalz 255106 Veltheim

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Nussöle, Pistazienöl und andere SpezialöleMoulin de SéveryRoute du Moulin 101141 Sévery

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Steirische Kürbiskernöle und andere Spezialöle (Erdmandelöl oder Aprikosenkernöl)Ölmühle HartliebA-8451 Heimschuh

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Griebenschmalz und Grammeln vom BioschweinLabonca Biohof SonnenschweineHauptplatz 6A-8291 Burgau

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Raps- und LeinölNatureol GmbHIm Sulz 1868506 Herdern

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zenprodukte, wie die Nussöle der Mou-lin de Sévery in der Waadt am Genfer-see, die seit Jahrzehnten vor allem für die Bauern des an Walnussbäumen reich ge-segneten Waadtlands produziert werden. Noch heute bringen die Bauern der Re-gion über das Jahr hinweg ihre geschäl-ten Nüsse regelmässig in die Mühle, um sich das Öl frisch pressen zu lassen.

Mit dem Rapsöl hat sich in Mitteleu-ropa in den letzten Jahrzehnten ein Öl als Speiseöl etabliert, das früher allenfalls in Notzeiten als Lebensmittel verwendet wurde. Aufgrund seiner Bitterstoffe und seines hohen Anteils an Erucasäure, die als ernährungsphysiologisch bedenklich gilt, wurde Rapsöl früher vor allem als Schmieröl verwendet, in Öllampen ver-brannt oder zu Seifen verarbeitet. Erst mit der Züchtung von Rapssorten mit einem geringeren Anteil der schädlichen Säure begann sich der Raps ab den Sieb-zigerjahren als Speiseöl durchzusetzen. ■

Jahrhunderts von noch billigeren Pflan-zenölen wie Soja- oder Palmöl überholt worden sind.

Kulinarisch haben neue und traditionelle Ölpflanzen die Küche des Alpenraums aber auch ausserhalb von mit Sojafet-ten hergestellten Schokoladen und in Frittierfett ertränkten Kartoffelstäbchen durchaus bereichert. Allen voran ist da-bei der Ölkürbis der Steiermark zu nen-nen, der seinen Ursprung ebenfalls in der Neuen Welt hat. In Österreich mutierte der Kürbis unter günstigen Bedingungen zu einem an Samen reichen Ölkürbis, aus dem das tiefgrüne steirische Kürbis-öl gewonnen wird, das heute in der Spit-zengastronomie nebst so seltenen Ölen wie dem maghrebinischen Arganöl und neuen Ölen aus Aprikosen- oder Erd-mandelkernen seinen Platz in der Küche des Alpenraums erobert hat. Von den tra-ditionellen Ölpflanzen erleben das Ha-sel- und das Baumnussöl ebenfalls einen Aufschwung und erobern sich allmäh-lich auch in der Alltagsküche und in der Spitzengastronomie ihren Platz. Spit-

Graumohnsamen werden, zu Öl gepresst oder zerstossen, als Fülle für mehlspeisen verwendet.

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Cheval Blanc / Grand hotel Les Trois RoisBlumenrain 8, 4001 BaselTel. 061 260 50 50www.lestroisrois.comPeter Knogl, GaultMillau Koch des Jahres 2011 entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin/18 GM).

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Gasthof SchlüsselHauptstrasse 294153 Reinach Tel. 061 712 33 00www.schluessel-reinach.chSei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: Wir servieren Ihnen marktorientierte, frisch zubereitete Gerichte in einem 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. Der «Schlüssel» der Gastfreundschaft!.

Restaurant Frieden «Ban Thai»Hauptstrasse 10 8255 SchlattingenTel. 052 657 33 52www.ban-thai.chMan nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit 10 Jahren glutamatfrei.

Ristorante SegretoZiegeleistr. 12/Abacus-Platz 19300 Wittenbach-St.GallenTel. 071 290 11 11www.segreto.chTauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

Restaurant RED / KKL LuzernEuropaplatz 16005 LuzernTel. 041 226 71 10www.kkl-luzern.ch/redExecutive Chef Christian Itens Cuisine des authentischen Geschmacks be-geistert ebenso wie die Vinothek und die Sicht auf die Stadt und den Vierwaldstät-tersee. Das Gault-Millau-Restaurant (15 Punkte) des KKL Luzern ist mittags und abends geöffnet.

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Steakhouse zur alten MühleBahnhofstrasse 183920 ZermattTel. 027 967 67 00www.steakhouse-zermatt.chDie gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im Steak-house kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Be-gleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen.

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Restaurant Il CasaleLeutholdstrasse 58620 WetzikonTel. 043 477 57 37www.il-casale.chDie Gastgeber im Restaurant Il Casale Maurizio Davini und Antonino Alampi heissen sie herzlich Willkommen.Sie haben die Möglichkeit im Restaurant (1*Michelin) oder im Bistro die mediter-rane Küche von Antonino zu geniessen.Im Sommer servieren wir auf unserer wunderschönen Terrasse.

Restaurant Süder Weissensteinstrasse 613007 BernTel. 031 371 57 67www.restaurant-sueder.chIm historischen Alten Südbahnhof geniessen Sie mittags und abends eine frische, regionale wie saisonale Markt-küche ausgezeichnet mit 13 Punkten im Gault Millau. Restaurant, Veranda und Gartenterrasse. Parkplätze und Bushaltestelle vor dem Haus. Mo und So Ruhetag.

Eder’s Eichmühle Eichmühle 28820 WädenswilTel. 044 780 34 44 www.eichmuehle.chFür alle Sinne. Seit über zwanzig Jahren verwöhnen Doris und Jürgen Eder ihre Gäste in diesem ehrwürdigen Haus in traumhafter Lage mit einer leichten französischen Küche der Spitzenklasse, die von Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet wurde.

Restaurant Die Waid Waidbadstrasse 45 8037 ZürichTel. 043 422 08 08www.diewaid.chDie gluschtige Aussicht auf die von unserer kreativen Küchencrew kompo-nierten Teller und Woks ist mindestens so schön wie die unvergleichliche Aussicht über ganz Zürich. Schon unsere Lage garantiert Ihnen Hochgenuss: Sie finden uns auf 539 m ü.M. Kategorie: Trend

Il Grano Ländte, 3294 Büren an der AareTel. 032 351 03 03www.ilgrano.chUnsere Philosophie ist unsere Passion: Sie, liebe Gäste, in einem warmen Ambiente willkommen zu heissen, Sie mit hausgemachten, italienischen Köstlichkeiten zu verwöhnen, Ihnen aus-gesuchte Weine aus unserem südlichen Nachbarland einzuschenken und Ihnen kurz ein Stück Italianità zu servieren. Kategorie: Gourmet

EpocaVia dil Parc7018 Flims WaldhausTel. 081 928 48 48www.waldhaus-flims.chDas Epoca lädt mit viel Licht und Raum, edlen Materialien zu kulinarischen Entdeckungsreisen. In inszeniertem Ambiente kombiniert Küchenchef Sandro Steingruber Bekanntes mit überraschend neuen Akzenten und zelebriert Spitzeng-astronomie auf 17-GaultMillau-Punkte-Niveau. Kategorie: Gourmet

Seebar/ KKL Luzern Europaplatz 16005 Luzern Tel. 041 226 73 08 www.kkl-luzern.ch/seebarDirekt am Seeufer laden die Bar und bequeme Lounge-Sessel zum Verweilen und Geniessen ein. Klassische Cocktails, trendige Aperitifs und auserlesene Weine lassen hier Feierabendstimmung auf-kommen. Dazu werden kalte und warme Snacks serviert.

Hummer- & Austernbar Hotel St. Gotthard Bahnhofstrasse 878021 ZürichTel. 044 227 76 21 www.hummerbar.chSeit über 75 Jahren berühmt für frische Austern, feine Fischgerichte und Meeres-früchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen Ambiente. Wir bieten auch Fleisch- und Vegetarische Gerichte an.

Restaurant Bar OberhofStadthausgasse 158200 SchaffhausenTel. 052 632 07 70www.oberhof-schaffhausen.chFusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebetet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Restaurant X-TraLimmatstrasse 1188005 ZürichTel. 044 448 15 15www.x-tra.chDas Restaurant X-Tra am Limmatplatz in Zürich startet mit einer neu gestalteten Terrasse in den Sommer. Eine lauschige Lounge sowie ein Gartengrill sorgen für ein abgerundetes Mittags- und Abend-angebot unter freiem Himmel mitten in der City.

Restaurant Asian Dining Altstetterstrasse 1248048 ZürichTel. 043 811 77 07http://suan-long.ch/asiandining/Asiatische Küche ist voll im Trend. Gesund, schnell, leicht und vor allem sehr geschmackvoll. Das Asian Dining in Zürich Altstetten lohnt daher doppelt einen Besuch: Geboten wird eine pan-asiatische Küche auf tollem Niveau in einem schönen Setting. Kategorie: Gourmet

Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch

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Restaurant Cafe Boy Kochstrasse 28004 ZürichTel. 044 240 40 24www.cafeboy.chKaum eröffnet, schon beliebt. Und wie! Das Café Boy befindet sich an einem geschichtsträchtigen Ort in einem tolle Raum. Das Angebot reicht vom Über-raschungsmenü über Fisch bis zu Côte du Boeuf. Ein Preis-Leistungs-Knaller! Kategorie: Trend

Restaurant Alexander Seeburgstrasse6006 LuzernTel. 041 375 55 55www.hotelseeburg.chVor Ihnen der stolze Pilatus, um Sie he-rum der besondere Duft des Eicheninte-rierus. Verbinden Sie den Genuss von Ku-linarischem mit einzigartigem Ambiente, erlesenen Weinen und aufmerksamem Service. Kategorie: Trend

Tessin Grotto Waidbachstrasse 1518037 ZürichTel. 044 271 47 50www.tessin-grotto.chDas feinste Tessin Grotto liegt in der Stadt Zürich, nur 7 Minuten vom Haupt-bahnhof entfernt. Lassen Sie sich in unserem lauschigen Restaurant oder im märchenhaften Garten mit echten Tes-siner Spezialitäten nach alten Rezepten verwöhnen. Buon appetito!Kategorie: Activity

Peduzzis Cucina Catering ServiceSeewadelstrasse 7c8444 HenggartTel. 078 828 47 57www.peduzzis.chGeschäftsanlass, Geburtstagsparty, Buf-fet oder Stehcocktail? Unser kleiner und gepflegter Catering-Service verwöhnt Sie gerne mit frischer und feiner italienischer Küche.

Restaurant Traube Horn Seestrasse 669326 HornTel. 071 841 21 06www.traube-horn.chEin Restaurant, das neben einer sommerlichen Garten-Lounge auch noch einen frostgeschützten Wintergarten anzubieten hat, kann gar nicht schlecht sein. Und das trifft auf die Traube in Horn zu 100% zu! Kategorie: Outdoor

Manzoni`s Pizzeria Seestrasse 86442 Gersau Tel. 041 828 22 80 www.manzonis-pizzeria.chGeniessen Sie italienisches Ambiente in unserer gemütlichen Pizzeria oder auf der sonnengeschützten Terrasse mit mediterraner Vegetation und herrlichem Blick auf die umliegende Natur mit See und Bergen. Auch kleine Gäste sind bei uns sehr willkommen. Wir lieben unsere Arbeit.

Japan House Edo Sushi-Bar WasabiEngelgasse 11-159000 St.GallenTel. 071 222 00 81www.edojapan.chLassen Sie sich verwöhnen und genies-sen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Plätze an der Sushi-Bar, am Teppanyaki-Tisch oder ein ganz normaler Tisch? Japan-Gerichte, authentisch zubereitet wir freuen uns auf Sie!

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Autobahnraststätte Walensee Bergsboden A3, 8882 UnterterzenTel. 081 738 12 12www.gruppe-thurau.chDie Raststätte Walensee liegt an der A3 bei Unterterzen. Die Raststätte kann von beiden Fahrtrichtungen erreicht werden. Den Walensee und seine Umgebung aus einer erhöhten Perspektive zu betrachten und dazu ein feines Essen im Panorama-restaurant geniessen ist ein Highlight und Erholung pur. Kategorie: On the Move

Ambiente Ristorante Italiano Parkallee 74123 Allschwil Tel. 061 485 33 99 01 www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlFantasievolle Saisonküche, hausge-machte Pastas & Pizzas, 4 Tagesmenüs, Catering-Spezialist, siehe WebSommerterrasse im Grünen3 Min. von ÖV, Montag Ruhetag

Restaurant zur frohen Aussicht Schönaustrasse 18335 HittnauTel. 044 950 26 38www.zurfrohenaussicht.chIn der selbstdeklarierten «Weiberküche» in der frohen Aussicht werden Sie mit traditionellen Köstlichkeiten auf biolo-gischer Basis und mit vielen Kräutern verwöhnt. Die Gastfreundschaft ist persönlich und glaubwürdig. Kategorie: Classic

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Jürg Loosli, gerade in Ihrer Abteilung ist Fri-sche ein absolutes Muss. Welche Massnah-men ergreifen Sie, damit Sie Ihren Kunden frische Salate, Gemüse und Früchte anbie-ten können?Jürg Loosli: Frische hat bei uns oberste Priorität. Wir lassen die Früchte und Ge-müse zweimal täglich anliefern. Die erste Lieferung erfolgt um 5 Uhr morgens, die zweite kurz nach 13 Uhr. So können un-sere Kunden auch am Nachmittag taufri-sche Waren kaufen – zumal Gemüse und Salate von den Bauern aus dem Seeland stammen und daher nur kurze Transport-wege hinter sich haben. Hinzukommen weitere Massnahmen, welche zur opti-malen Qualität der Früchte und Gemü-se beitragen.

Welche?Loosli: Einerseits eine funktionierende Kühlkette, andererseits die richtige La-gerung in unseren Märkten. Die Waren werden gekühlt angeliefert, danach in-nert kurzer Zeit kontrolliert und ins ent-sprechende Regal in unserem konstant kühlen Verkaufsraum, dem sogenann-ten Cool Way, eingeräumt. Die Blattsa-late werden zudem automatisch befeuch-tet, sodass sie frisch und knackig bleiben.

Wie stark achten Ihre Kunden auf die Saiso-nalität?Loosli: Extrem stark. Viele Gastronomen kaufen ihre Produkte saisongerecht ein,

Rund 300 unterschiedliche Früchte und Gemüse aus dem See-land stehen in der Growa in Bern zum Verkauf bereit. Wie man sie absolut frisch an den Kunden bringt und welche Produkte bei Köchen für Furore sorgen, das weiss Jürg Loosli, Abteilungsleiter Früchte & Gemüse der Growa in Bern.

Publireportage: Prodega/Growa Cash + Carry

TaufrischFrüchte & Gemüse

Frische Vielfalt. Prodega /Growa bietet ein umfangreiches Früchte- und Gemü-sesortiment an. Durchschnittlich werden 895 Artikel zweimal täglich frisch ange-liefert. Die Produkte sind ganzjährig oder saisonal verfügbar. Ob exotisch oder einheimisch, das Angebot ist vielfältig.

Regional. Die Bedeutung regionaler Produkte hat stark zugenommen. Re-gionalität ist Lebensgefühl und will von den Menschen immer öfters auch ausser Haus gelebt werden. Prodega /Growa hat daher ihr Regionalsortiment erweitert.

Suisse Garantie. Wo Suisse Garantie drauf steht, stecken ausschliesslich Schweizer Rohstoffe drin, die auch in der Schweiz verarbeitet wurden. Die Betriebe produzieren nach strengen Richtlinien und erfüllen den ökologischen Leistungs-nachweis. Die Herkunftsbezeichnung Suisse Garantie schafft Ordnung und ist eine echte Entscheidungshilfe für den Einkauf von Nahrungsmitteln.

Convenience-Produkte. Diese sind kaum mehr aus der Küche wegzudenken und bieten enorme Vorteile, wie bei-spielsweise den gezielten und einfachen Einsatz, hohe Qualität, exakte Einsatzpla-nung, Stückzahlkontrollen und Kalkula-tionssicherheit. Convenience-Produkte sind mit dem Label «MISE EN PLACE» gekennzeichnet.

Wocheninfo. Wöchentlich neue Infor-mationen zum aktuellen Früchte- und Gemüse-Angebot sind online abrufbar.

Prodega /Growa Cash + CarryTransgourmet Schweiz AGLochackerweg 5, 3302 Moosseedorf

www.prodega.ch

www.growa.ch

Jürg Loosli, Abteilungsleiter Früchte & Gemüse, Growa Bern

das heisst, sie legen Wert darauf, ihren Gästen die Produkte anzubieten, die ge-rade Saison haben und wenn möglich aus einheimischer Produktion stammen. Zu-dem schmecken Früchte, Gemüse und Salate während der Saison einfach am besten. Im Sommer sind vor allem Stein-früchte wie Pfirsiche, Nektarinen, Kir-schen und Melonen, um nur einige zu nennen, sehr beliebt.

Welche Gemüse laufen besonders gut?Loosli: Salate, welche von feiner Blatt-struktur sind, werden immer beliebter. Das heisst, Salanova und Eichblatt ver-drängen langsam den Kopfsalat. Verstärkt nachgefragt werden auch unser Kresse-Mix in den Schalen sowie diverse Toma-tensorten. Zudem sorgen derzeit unsere neuen Kräuter- und Gemüsekonzentra-te von Bresc bei den Köchen für Furore.

Was enthalten diese Konzentrate?Loosli: Sie bestehen aus frischen Kräutern und Gemüse und sind in diversen Sorten wie etwa Knoblauch, Chili, Ingwer, Pesto und Zitronengras erhältlich. Geschmack-lich sind sie sehr intensiv und das Be-ste daran ist, dass sie bis zu sechs Mo-nate lang haltbar sind, gleichzeitig aber fast keine Zusatzstoffe enthalten. Sie sind eine wunderbare Ergänzung zur Frisch-küche. ■

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Die Legendarisierungs-maschinerie

Jetzt ist also der Bub aus dem aar-gauischen Schinznach-Dorf, einem Wohnort, der nicht zwingend als Sprungbrett für eine Weltkarriere

bezeichnet werden muss, in jenem Stadium seiner Karriere angelangt, in dem er auf YouTube den Amerikanern proud-ly presented by Victorinox of Switzerland eine Greyerzer Käseschnitte vorgratiniert, und zwar «really one of my childhood fa-vorites that really brings me home and makes me remember of all the good times I had as a child». Und wie dieser bärige und trotzdem bubenhafte Bursche so in die Kamera pläuderlet mit seiner hellen Stimme und sein hinterhältig unschul-diges Lächeln aufsetzt, diesen unschinz-nach-dorferischen Hauch von Schalk, weiss Daniel Humm genau, dass «Kind-heit» in den USA perfekt funktioniert.

Monsieur Tabasco

265 000 Hits bekommt, wer Daniel Humm googelt. Die mediale Legendari-sierungsmaschinerie läuft auf Hochtou-ren, und Humm lächelt auf allen Kanälen. «Mit 14» hat er die Schule «geschmissen», einfach weil er «wusste, was er tun wollte». Dass er vorher Chemielaborant und

Hochbauzeichner schnupperte, schreibt kaum jemand, es würde das schöne Bild seiner Entschlossenheit beeinträchtigen, und er erzählt es auch nur, wenn er da-nach gefragt wird. Seine Lehrabschlussno-te lag dann je nach Quelle bei 5.6 oder bei 5.9. «Ohne ein Wort Englisch» sei er

2003 in die USA gereist, und zwar «nur mit zwei Koffern, in einem die Kleider, im andern die Kochkleider und die Küchen-messer». Wunderschöne Geschichten, und Daniel Humm hat keinen Grund, die Le-gendarisierungsmaschinerie anzuhalten, im Gegenteil, jungfräulich lächelnd füt-

tert er sie mit Stoffen, nach denen es Gäs- te und Menschen gelüstet. Nach Tellerwä-schergeschichten zwischen Schinznach- Dorf und New York City.

Humm hat Chuzpe, ist, anerkennend ge-meint, en freche Siech. Bei fast allem, was

«Die Stoffe, nach denen es Menschen gelüstet.»

Filmausschnitt: www.thenomadhotel.com --> Submenü «Dining» --> «Watch Video»

Catch me if you can: Daniel Humm weiss, wie er sich in Szene setzen muss. Bester Beweis dafür ist das Filmchen, aus dem dieses Bild stammt.

M o n s i e u r Ta b a s c o

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er tat, war er der Jüngste, wurde mit 20 Jahren Vater. Danach wird er in der Regel nicht gefragt, und das ist gut so. Offiziell ist er verheiratet, hat zwei kleine Töchter, wohnt in Montclair New Jersey und hat täglich zweimal 25 Kilometer New Yor-ker Verkehr zu bewältigen, wenn er denn daheim schläft.

Natürlich, kochen kann er. Schweizer-hof Luzern, Tschuggen Arosa, Giardino Ascona, Baur au Lac Zürich, Nik Gygax Löwen in Thörigen für das kulinarische Kunstschaffen, Gérard Rabaey in Mon-treux-Brent für den kulinarischen Per-fektionismus. «Humm kocht einen Mix aus klassischer Moderne und einer senso-risch weiterentwickelten zeitgenössischen Küche», schwurbelt die Frankfurter Allge-meine Zeitung FAZ im Mai 2012. Und zitiert Humm: «Wenn man zu klassisch kocht, besteht das Risiko, dass man irre-levant wird. Wenn man zu modern kocht, besteht die Gefahr, nicht genug Seele zu haben.»

Möglich, dass wir Humm nun zu unserem Mosimann in New York adeln. Uns freu-en, dass die US-Staatsanwälte von einem Guantanamo für Schweizer Banker träu-men, aber dann doch beim Schweizer es-sen, also bei uns. Er ist jetzt unser Daniel Humm, über den wir jeden Artikel lesen. Unser Humm, ein von Haus aus nüch-

terner Typ mit einer angeborenen leich-ten Trockenheit, also wie wir, also völlig unamerikanisch, was wir als Kompliment verstehen.

Vor elf Jahren, nachdem er seinen Stein-butt fertig gekocht hatte, haben wir den Burschen gewarnt. «Du kommst aufs Ti-telblatt. Bist du dir im Klaren darüber, dass wir dich damit der Öffentlichkeit zum Frass vorwerfen? Die Leute werden dich in den Himmel schiessen, solange du ih-nen das Beste gibst. Aber wenn du Feh-

ler machst, lassen sie dich fallen. Bist du sicher, dass du das willst?» Daniel Humm sagte trocken: «Ich brauche den Druck. Der bringt mich weiter.» Und, auf seinen Ehrgeiz angesprochen: «Es ist klar, ich will mehr. Ich bin noch jung. Ich stehe noch am Anfang. Ich habe nicht umsonst bei diesen grossen Köchen gearbeitet und ge-lernt. Man muss immer ein Ziel haben.»

Man muss auch die Gunst der Stunden haben und das Talent, sie zu erkennen und zu nutzen. Bei seinem Hupfer in die USA 2003 hatte Humm keineswegs das Ziel, in den USA gross zu werden. Es mag

«Ich brauche den Druck. Er bringt mich weiter.»

«Danach wird er in der Regel nicht gefragt, und das ist gut so.»

Impressum

23. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer ag, Zürich | gründer Daniel Eggli | Verleger robert Meier | gescHäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch

redaktIon Tobias hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch | Verlag jasmine Schärer,

Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Simona ninni, Projektmanager gourmesse, 044 360 20 88, sninni@salz-pfeffer.ch

abonnements Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Mirjam Knöpfler, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 92 42, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

artdIrektIon&layout designinmotion | Agentur für Mediengestaltung, Seestrasse 110, 8610 Uster, 043 477 86 86, www.designinmotion.ch | Art Director, Balz Egger, b.egger@designinmotion.ch, Sil-

via janser (stv.), Layout, Catalina Müller mItscHreIbende dIeser nummer Dominik Flammer, Wolfgang Fassbender, Willi Näf, Martin Jenni | fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggen-

stos, 032 622 50 31 | druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach AG, 9403 Goldach | adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich

| Verlag 044 360 20 80 | Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | preIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– |

Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– | Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlich | copyrIgHt by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 | Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Arti-

kel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das Jahr 2011 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Was Ist eIne publIreportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der Redaktion nicht übereinstimmen müssen.

durchaus auch ein eleganter Abgang ge-wesen sein für sein karrieremässig subop-timal kurzes Gastspiel auf Migg Eberles Gupf in Rehetobel, welches damals nicht Humms Verschulden, aber Humms Pech war – und heute sein Glück. Aus dem Pech eine Chance zu machen und einen gewaltigen Sprung vom Appenzeller Hü-gel in die Millionenstadt San Francisco zu wagen, in ein zentral gelegenes Luxusho-tel einen Häuserblock von den Cable Cars entfernt – so viel Chuzpe gehört belohnt.

Er leitet seit Mai zwei Betriebe. Mit dem NoMad am Broadway hat Humm die Chance, im Hotelbereich einer der Bes-ten zu werden. Das will er. Das wird er. Ein Tipp: thenomadhotel.com ansteuern, ins Submenu «Dining» gehen und «Watch Video» anklicken. Drei Minuten Film von amerikanisch exzellenter Machart, die Humms Vorwärtskommen perfekt illus-trieren. Catch me if you can. ■

Gedrucktin der Schweiz

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4/2012120

Ob morgens um neun wirk-lich schon irgendwer Appe-tit auf eine Currywurst habe?

«Na, Sie sind jut», ruft Vera Stenschke, Inhaberin von «Curry 36», und gibt sich nicht die geringste Mühe, ihren rau-herzlichen Berliner Zungenschlag zu verbergen. «Um die Zeit kommen jene, die Nachtschicht hatten.» Im Anschluss an die Arbeit eine Currywurst zu ver-speisen, gehört in der deutschen Haupt-stadt zur Alltagskultur. Schliesslich dürf-te die Kombination aus Schweinswurst und tomatiger Currysauce in Berlin er-funden worden sein – im Jahre 1949! Stellt sich bloss die Frage: mit Darm, wie es die Newcomer meist ausprobieren, oder ohne, wie es die Hardcore-Curry- wurstesser gern haben? Der Preis ist identisch (1.50 Euro), die Zubereitung auch. Erst wird die gebratene Wurst zer-schnitten, dann mit Sauce übergossen, nach Wunsch mit Zwiebeln und Extra-Currypulver angereichert.

Currywurst mit oder ohneTEXT UND FOTO: WOLFGANG FASSBENDER

«Seit einiger Zeit haben wir auch eine Bio-Wurst vom Havelländer Apfel-schwein für 1.80 Euro», sagt Vera Stensch-ke, die ihre Bude schon seit 1980 führt und den eigentlich nicht gerade zentra-len Mehringdamm zum kulinarischen Hotspot gemacht hat. Mit ihrem Mann Lutz Michael übernahm sie den damals klitzekleinen Laden vom Vorbesitzer, und weil nicht nur ihre Wurst, sondern auch ihre Berliner Schnauze geschätzt wurde, trabten bald auch Kunden aus anderen Stadtteilen an.

Warum viele Berliner ihren Laden für die beste Curry-Manufaktur der Stadt hal-ten? «Ehrlichkeit ist das A und O», sagt Vera Stenschke, «und gute Mitarbeiter sind natürlich sehr wichtig». Das Pläusch- chen mit der Kundschaft nicht zu ver-gessen, jedenfalls dann, wenns möglich ist. Echte Pausen sind selten: Sobald die Frühkunden weg sind, klettern die an-deren aus der benachbarten U-Bahn-

Essen auf der Strasse: Berlin

Station nach oben. Um welche Zeit der meiste Betrieb herrscht, ist schwer zu be-antworten. «Um halb eins ist schon jut zu tun.» Aber auch nachmittags um vier kann sich mal eine Schlange bilden, die Letzten kommen kurz vor fünf am Mor-gen. Leute aus dem Viertel, Geschäftsleu-te, Preisbewusste und Chinesen, die sich die Geheimnisse der Currywurst erklä-ren lassen. Obwohl bei diesem Thema das Pläuschchen kurz ausfällt. «Das Geheim-nis der Sauce verrate ich nicht», lacht Vera Stenschke, «das liegt im Safe». Was den Zürchern ihr Bankgeheimnis, ist den Berlinern das Saucengeheimnis.

Currywursthasser müssen übrigens nicht darben, das Angebot ist riesig. Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat sind im An-gebot, Fleischspiesse oder Buletten. Da-nach vielleicht noch ein Espresso zum Preis von 1.20 Euro. Preisliche Höhen-flüge sind kaum drin, die Konkurrenz schläft nicht, und Döner, die nach Curry- wurst zweite grosse Fast-Food-Speziali-tät Berlins, lockt schon ein paar Meter weiter. Rechnen tut sich das Ganze aber allein schon der Menge wegen. Insider raunen, dass «Curry 36» eine echte Gold-grube sei. Zum 30-Jahr-Jubiläum war je-denfalls die halbe Stadt da, der Regieren-de Bürgermeister Klaus Wowereit («Ich bin schwul, und das ist auch gut so») in-klusive. Kein Zweifel, die Bude ist zu Berühmtheit gelangt. Ob Vera Stensch-ke da noch Lust hat auf Wurst? Aber ja. «Einmal habe ich sogar fünf Stück direkt aus dem Kessel gegessen.» Ohne Darm. Logisch! ■

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