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Vorsprung durch Technik www.audi.ch

Nach eigenen Regeln.Der neue Audi A6.

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NR.6 JULI/AUGUST 2004 www.salz-pfeffer.ch FR. 9.90

Martin Bühler, Restaurant Winzerhaus, Weiningen:AUCH EIN SILBERRÜCKEN KANN ENTZÜCKEN

Wellness-Spezial:WELL ESSENDie Gastronomie der Vierwaldstätter Bergen:KÖNNTE NOCH MIESER SEIN

ESSEN UND TRINKEN UND GENIESSEN

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Zehn Seiten Rezepte: PROVENZALISCHE KRÄUTERKÜCHE

Doch weiter kommt man ohne ihrDa sitze ich am Dîner mit einer Hand voll CEOs und einer eleganten Dame in rot. Sie lächeltihrem dicken Tischnachbarn zu. Ob er auch ein Chef sei? Er antwortet: «Nein, ich bin nur Koch.»

Der Mann ist Küchenchef und kein schlechter noch dazu. Er könnte stolz sein. Und was antwortetdieser Depp: «Ich arbeite in einer Küche und bin zum ersten Mal in Zürich.» Super, für den Restdes Abends war sein Ofen aus.

Kochen ist wie Schreiben: Man kanns, oder nicht. Wer nicht schreiben kann, produziertAgenturmeldungen, wer es kann, schafft Literatur. Wer nicht kochen kann, wird ein korrekterKochhandwerker. Wer es kann, macht Kunst. Ich kenne einen, der seine Kochlehre mit 5,5 abge-schlossen hatte und zwei Monate später ausstieg, weil er merkte, das er ein Handwerk gelernt hatte,ohne das Talent mitgebracht zu haben.

Auch wenn mein kochender Freund vom Dîner es nicht glauben wird: Kochenist eine alte bourgeoise Handwerkskunst. Und wer wirklich kochen kann,

kann naturalistisch kochen, realistisch, romantisch, surrealistisch,expressionistisch, orphimistisch, naiv, dadaistisch, abstrakt oder bezahl-bar. Das ist Kunst.

Heston Blumenthal aus der fetten Ente bei London kocht avantgardis-tisch. Genau wie der bald leergefutterte Adrià Ferran aus Katalanien.

Naturalistisch kocht Stefan Wiesner in Escholzmatt. Realistischkocht Martin Bühler auf unserem Titelblatt. Wollen Sie jetzt nochwissen wie Paul Bocuse kocht? Divisionistisch. Er zerlegt die Speisein kleine, nebeneinandergesetzte Tupfen, die sich erst im Gaumendes Betrachters mischen. Denken Sie nur nicht ich sei einKlugscheisser.

Ich bin ein Konzept-Kunst-Koch. Für mich zählt die Idee desGerichtes. Nicht, weil ich mir die Zutaten nicht leistenkönnte. Nicht, weil ich den geeigneten Backofen nichtbesitzen würde, nein. Der durchdachte Kochprozess ist fürmich das Werk. Den betrachte ich von Anfang an als gleich-wertig. Das zieht meinen Gang aus dem Einflussbereich derdefinitiven Abgeschlossenheit und damit bleibt er dem Ver-fahren der individuellen Kopie offen.

Hätte mein kochender Freund am Dîner die Dame in rot aufdiese Weise angeschwurbelt, sie hätte ihn angebetet und

dann daheim ihrem CEO mit entrücktem Blick erklärt: «Duarbeitest in einem Büro, aber dieser Mann ist ein wahrer Künstler.»

Die Moral von der Geschicht kommt wieder mal von Busch (Wilhelm, nicht George W.):«Bescheidenheit ist eine Zier, doch weiter kommt man ohne ihr.»

ANDRIN C. WILLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

E d i t o r i a l

16/2004

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Doch weiter kommt man ohne ihrDa sitze ich am Dîner mit einer Hand voll CEOs und einer eleganten Dame in rot. Sie lächeltihrem dicken Tischnachbarn zu. Ob er auch ein Chef sei? Er antwortet: «Nein, ich bin nur Koch.»

Der Mann ist Küchenchef und kein schlechter noch dazu. Er könnte stolz sein. Und was antwortetdieser Depp: «Ich arbeite in einer Küche und bin zum ersten Mal in Zürich.» Super, für den Restdes Abends war sein Ofen aus.

Kochen ist wie Schreiben: Man kanns, oder nicht. Wer nicht schreiben kann, produziertAgenturmeldungen, wer es kann, schafft Literatur. Wer nicht kochen kann, wird ein korrekterKochhandwerker. Wer es kann, macht Kunst. Ich kenne einen, der seine Kochlehre mit 5,5 abge-schlossen hatte und zwei Monate später ausstieg, weil er merkte, das er ein Handwerk gelernt hatte,ohne das Talent mitgebracht zu haben.

Auch wenn mein kochender Freund vom Dîner es nicht glauben wird: Kochenist eine alte bourgeoise Handwerkskunst. Und wer wirklich kochen kann,

kann naturalistisch kochen, realistisch, romantisch, surrealistisch,expressionistisch, orphimistisch, naiv, dadaistisch, abstrakt oder bezahl-bar. Das ist Kunst.

Heston Blumenthal aus der fetten Ente bei London kocht avantgardis-tisch. Genau wie der bald leergefutterte Adrià Ferran aus Katalanien.

Naturalistisch kocht Stefan Wiesner in Escholzmatt. Realistischkocht Martin Bühler auf unserem Titelblatt. Wollen Sie jetzt nochwissen wie Paul Bocuse kocht? Divisionistisch. Er zerlegt die Speisein kleine, nebeneinandergesetzte Tupfen, die sich erst im Gaumendes Betrachters mischen. Denken Sie nur nicht ich sei einKlugscheisser.

Ich bin ein Konzept-Kunst-Koch. Für mich zählt die Idee desGerichtes. Nicht, weil ich mir die Zutaten nicht leistenkönnte. Nicht, weil ich den geeigneten Backofen nichtbesitzen würde, nein. Der durchdachte Kochprozess ist fürmich das Werk. Den betrachte ich von Anfang an als gleich-wertig. Das zieht meinen Gang aus dem Einflussbereich derdefinitiven Abgeschlossenheit und damit bleibt er dem Ver-fahren der individuellen Kopie offen.

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ANDRIN C. WILLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

E d i t o r i a l

16/2004

FO

TO

: KIK

I OB

ER

MA

YR

Ein guter Ratschlag kann den ganzen Unterschied ausmachen – in der Musik

wie im Private Banking. Mit der Credit Suisse haben Sie einen Partner zur Seite,

der Sie in allen Anlagefragen immer eine entscheidende Idee weiterbringt.

Credit Suisse Private Banking

“Tragt Anzüge und änderteure Frisuren.”Brian Epstein zu den Beatles, 1962.

I n h a l t

36/2004

GENÜSSLICH

5 Wein7 Sake

GESCHMACKLICH

9 Bitterkeit

TEST

10 Erdbeerkonfitüre

GASTROKRITIK

12 Bern13 Basel14 Graubünden15 Zürich17 Innerschweiz

PERSÖNLICH

18 Kochen mit Martin Bühler, Restaurant Winzerhaus, Weiningen

24 Die Küche von: Gabriela Manser 28 Sprechen mit: Ruedi Josuran60 Le Carnet d’Epicure: Hanny Alispach

SPEZIAL WELLNESS

32 Es geht uns gut! 36 Abgesang auf das kulinarische

Ärgernis Fitnessteller38 Wenn Hotels glücklich machen

DIESEN MONAT IN

48 Den Vierwaldstätter Bergen

KOLUMNEN

45 Der Zuschauer: Der Tintenkiller 78 Spott au feu: Tisch sieben 85 Schaumkrone: Sommerhitze

REZEPTE

65 Provence: Kräuter, die die Welt bedeuten

RUBRIKEN

42 Kurzfutter44 Rätsel: Hirn à la carte84 Wahlzeit: Gästestimmen85 Impressum86 Leserbriefe: Ping Pong88 Digestif

Wenn Martin Bühler ein Baum wär, er wäre eine Eiche. Ein Restaurateur mit Leib und Seele. 18

Ruedi Josuran, die vertrauenserweckende Stimme vomSchweizer Radio DRS 1 hätte auch Pfarrer werden können.Das Interview. 28

Essen&Aussicht: Entlang den Beizen der wichtigsten Bergstationen um den Vierwaldstättersee. 48

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GASTROKRITIK

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PERSÖNLICH

18 Kochen mit Martin Bühler, Restaurant Winzerhaus, Weiningen

24 Die Küche von: Gabriela Manser 28 Sprechen mit: Ruedi Josuran60 Le Carnet d’Epicure: Hanny Alispach

SPEZIAL WELLNESS

32 Es geht uns gut! 36 Abgesang auf das kulinarische

Ärgernis Fitnessteller38 Wenn Hotels glücklich machen

DIESEN MONAT IN

48 Den Vierwaldstätter Bergen

KOLUMNEN

45 Der Zuschauer: Der Tintenkiller 78 Spott au feu: Tisch sieben 85 Schaumkrone: Sommerhitze

REZEPTE

65 Provence: Kräuter, die die Welt bedeuten

RUBRIKEN

42 Kurzfutter44 Rätsel: Hirn à la carte84 Wahlzeit: Gästestimmen85 Impressum86 Leserbriefe: Ping Pong88 Digestif

Wenn Martin Bühler ein Baum wär, er wäre eine Eiche. Ein Restaurateur mit Leib und Seele. 18

Ruedi Josuran, die vertrauenserweckende Stimme vomSchweizer Radio DRS 1 hätte auch Pfarrer werden können.Das Interview. 28

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Zeiten ändern sich.Leidenschaft bleibt.

100 Jahre YACHT. Von 1904 - 2004.Die YACHT wird 100 – und das wird gefeiert.Erleben Sie noch mehr faszinierende Einblicke mit dem über 1 Kilo starken Jubiläumsheft.

www.yacht .de

Über 480 Seiten geballte Leidenschaft:Die Jubiläumsausgabe der YACHT.

Sensationell: Das Jubiläumsheft der YACHT.

Jetzt für nur € 3,80 am Kiosk.

G e n ü s s l i c h : W E I N

56/2004

Grosse Namen – sichere WerteWeine sind individuelle Produkte. Trotzdem gelten Namen wie Antinori und Torres inder Weinwelt als Marken. Das Gute daran: Allein aus Imagegründen dürfen sichdiese Häuser keine schlechten Weine erlauben. Selbst Alltagsweine sind stetssichere Werte. TEXT: THOMAS VATERLAUS FOTOS: KIKI OBERMAYR

16,5 PUNKTE CHF 14.50Umani Ronchi, Osimo

Die Qualitäten der Verdicchio-Traubewurden lange unterschätzt. Dabei kannsie vor allem in den Hügelzügen derMarken bei sorgfältiger Pflege gutstrukturierte Weine mit den typischenAromen von weissen Blüten, Kräuternund Mandeln hervorbringen. Der Casal diSerra kommt aus der gleichnamigenEinzellage nahe der Adria-Stadt Anconaund ist ein gutes Beispiel für einen durch-wegs gelungenen Verdicchio. Der Weinist nicht nur überaus aromatisch, sondernauch ausgewogen und frisch im Gaumen.Mit solch modern vinifizierten Weinen ausautochthonen Sorten festigt das HausUmani Ronchi seinen Ruf, nicht nur alsquantitativ (immerhin 4 Millionen Literjährlich), sondern auch qualitativführender Betrieb in der Marken.

PASST ZUFischen, Meeresfrüchte, asiatischeGerichte, Ziegenkäse

15,5 PUNKTE CHF 18.50Marchesi Antinori, Firenze

Mit dem 2001er hat Antinori seinenAlltags-Klassiker, den «Villa Antinori»umgebaut. Der bisherige Chianti ClassicoDOCG ist zum Toscana IGT (IndicazioneGeografica Tipica) mutiert, was Antinorimehr Freiheit bei der Zusammensetzungder Cuvée gibt. Zwar dominiert immernoch Sangiovese, aber CabernetSauvignon, Merlot und Syrah machenimmerhin schon vierzig Prozent aus. Dieszeigt sich vor allem in der Aromatik, diemit Noten von leicht gekocht wirkendenBeeren, Pfeffer und anderem Gewürznicht mehr an Chianti erinnert. Erst imGaumen setzt sich die Sangiovese mitihrer kernigen Säure durch. Ein durchausgelungener, wenn auch für Chianti-Lieb-haber etwas gewöhnungsbedürftigerWein.

PASST ZUPasta, Pizza, Brathänchen, Leber,einfacheren Fleischgerichten

17 PUNKTE CHF 16.50Miguel Torres S.A., Vilafranca del Penedès

Miguel Torres hat seine HeimatKatalonien geradezu wissenschaftlicherforscht und für jede Sorte das idealeTerroir gefunden. Die Moscatel-Trauben(Moscatel de Alejandria und Moscatel de Gano Menudo) reifen traditionell nahedem Mittelmeer. Nach einer späten Lesewird die Gärung des Weines mit Wein-brand gestoppt. Das Aroma ist mit Notenvon Orangen(blüten), Rosen, Geranienund Muskatgewürz überaus reintönig und sortentypisch. Im Gaumen zeigt sich der Moscatel Oro delikat fruchtig,ausgewogen und sehr elegant, ganz ohne störende Bittertöne im Abgang, die solche Weine häufig aufweisen. Einperfekt gelungener Moscatel!

PASST ZUCrème Caramel, Pudding, süsse Gebäckund Kuchen, Blauschimmelkäse

Punkteskala 14 bis 15 gut | 16 bis 17 sehr gut, internationales Niveau | 18 bis 19 Weltklasse | 20 kaum je erreichte Perfektion

Casal di Serra 2003 Villa Antinori 2001 Moscatel Oro

Bezugsquelle | Bindella Weinbau-Weinhandel AG, Hönggerstrasse. 15, 8037 Zürich, 01 276 62 62, Fax 01 276 63 20, www.bindella.ch

Zeiten ändern sich.Leidenschaft bleibt.

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56/2004

Grosse Namen – sichere WerteWeine sind individuelle Produkte. Trotzdem gelten Namen wie Antinori und Torres inder Weinwelt als Marken. Das Gute daran: Allein aus Imagegründen dürfen sichdiese Häuser keine schlechten Weine erlauben. Selbst Alltagsweine sind stetssichere Werte. TEXT: THOMAS VATERLAUS FOTOS: KIKI OBERMAYR

16,5 PUNKTE CHF 14.50Umani Ronchi, Osimo

Die Qualitäten der Verdicchio-Traubewurden lange unterschätzt. Dabei kannsie vor allem in den Hügelzügen derMarken bei sorgfältiger Pflege gutstrukturierte Weine mit den typischenAromen von weissen Blüten, Kräuternund Mandeln hervorbringen. Der Casal diSerra kommt aus der gleichnamigenEinzellage nahe der Adria-Stadt Anconaund ist ein gutes Beispiel für einen durch-wegs gelungenen Verdicchio. Der Weinist nicht nur überaus aromatisch, sondernauch ausgewogen und frisch im Gaumen.Mit solch modern vinifizierten Weinen ausautochthonen Sorten festigt das HausUmani Ronchi seinen Ruf, nicht nur alsquantitativ (immerhin 4 Millionen Literjährlich), sondern auch qualitativführender Betrieb in der Marken.

PASST ZUFischen, Meeresfrüchte, asiatischeGerichte, Ziegenkäse

15,5 PUNKTE CHF 18.50Marchesi Antinori, Firenze

Mit dem 2001er hat Antinori seinenAlltags-Klassiker, den «Villa Antinori»umgebaut. Der bisherige Chianti ClassicoDOCG ist zum Toscana IGT (IndicazioneGeografica Tipica) mutiert, was Antinorimehr Freiheit bei der Zusammensetzungder Cuvée gibt. Zwar dominiert immernoch Sangiovese, aber CabernetSauvignon, Merlot und Syrah machenimmerhin schon vierzig Prozent aus. Dieszeigt sich vor allem in der Aromatik, diemit Noten von leicht gekocht wirkendenBeeren, Pfeffer und anderem Gewürznicht mehr an Chianti erinnert. Erst imGaumen setzt sich die Sangiovese mitihrer kernigen Säure durch. Ein durchausgelungener, wenn auch für Chianti-Lieb-haber etwas gewöhnungsbedürftigerWein.

PASST ZUPasta, Pizza, Brathänchen, Leber,einfacheren Fleischgerichten

17 PUNKTE CHF 16.50Miguel Torres S.A., Vilafranca del Penedès

Miguel Torres hat seine HeimatKatalonien geradezu wissenschaftlicherforscht und für jede Sorte das idealeTerroir gefunden. Die Moscatel-Trauben(Moscatel de Alejandria und Moscatel de Gano Menudo) reifen traditionell nahedem Mittelmeer. Nach einer späten Lesewird die Gärung des Weines mit Wein-brand gestoppt. Das Aroma ist mit Notenvon Orangen(blüten), Rosen, Geranienund Muskatgewürz überaus reintönig und sortentypisch. Im Gaumen zeigt sich der Moscatel Oro delikat fruchtig,ausgewogen und sehr elegant, ganz ohne störende Bittertöne im Abgang, die solche Weine häufig aufweisen. Einperfekt gelungener Moscatel!

PASST ZUCrème Caramel, Pudding, süsse Gebäckund Kuchen, Blauschimmelkäse

Punkteskala 14 bis 15 gut | 16 bis 17 sehr gut, internationales Niveau | 18 bis 19 Weltklasse | 20 kaum je erreichte Perfektion

Casal di Serra 2003 Villa Antinori 2001 Moscatel Oro

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Schweizer Qualitätsprodukt; in Apotheken und Drogerienerhältlich

beugt Entzündungen vor

gesundes Zahnfleisch

gegen Mundgeruch

gegen Heiserkeit

seit 100 Jahren

hoch wirksam

frischer Geschmack

gegen Aphthen

nachfüllbar

Heilkraft der

Natur

Geschichte und gelebte Gegenwart.In einem sehr persönlich geführten Haus mit 5 Sternen, aber ohne Star-Allüren.

«Schon fast ein Monument, aber zum Anfassen und Geniessen!»

Sommersaison: 10. Juni bis 24. Oktober 2004Wintersaison: 17. Dezember bis 10. April 2005

CH-7514 Sils-Maria (Engadin)Tel +41 (0)81 838 51 00 Fax +41 (0)81 838 51 98 www.waldhaus-sils.chMaria und Felix Dietrich, Urs Kienberger

Seit 1908

IHR EIGENER WEINKELLERGebaut von Christian Bretscher und Arthur Jud.

Eigenhändig von A bis Z und genau so, wie Sie sichihn wünschen. Als Weinkeller und Degustier-

Stube. In allen Grössen, in Neubauten oder in beste-hende Räume. Rufen Sie an für detaillierte

Unterlagen. Oder schicken Sie uns einen Fax.

Bretscher & Jud AGmassgemauerte Weinkeller

Schwäntenmos 14, CH-8126 ZumikonTel. 01 918 18 86, Fax 01 918 10 87

www.b-j.ch, info@b-j.ch

PS. Wir sind in der Baumusterzentrale Zürich vertreten.

Die 10. Geniessermesse

Infos: www.gourmesse.ch • Tel. 052 224 01 37

Jetzt in der Agenda eintragen!

8.–11. Oktober 2004

im Zürcher Kongresshaus

GOURMESSE 2004

G e n ü s s l i c h : S A K E

76/2004

Weder Wein noch SchnapsIm Rahmen des kulinarischen Nippon-Hypes, kommen auch wir westlichen Kuller-augen immer häufiger auf den Geschmack des japanischen Nationalgetränks. – Wasaber versteht man nun eigentlich unter «Sah-kay» und wie trinkt man ihn heute?

TEXT: SIMON BÜHLER FOTO: KIKI OBERMAYR

Japan ist überzogen mit rund 1800Sake-Brauereien. Damit wäre be-reits geklärt, dass der Begriff «Reis-wein» für Sake irreführend ist. DieHerstellung von Sake lässt sich vieleher mit der Bierproduktion ver-gleichen. Denn Sake wird gebrautaus vergorener Reismaische. Nachder sechsmonatigen Herstellungs-zeit sollte Sake möglichst frisch,spätestens aber nach einem Jahrkonsumiert werden. Jahrgangsbe-zeichnungen auf Sake-Flaschendienen deshalb eigentlich nur zumAbschätzen des Verfalldatums.

Von der Geschmacksvielfalt herpräsentiert sich Sake jedoch ähn-lich abwechslungsreich wie Wein.Also doch. Die Qualitäten unter-scheiden sich vorrangig durch denPoliergrad des Reises. Je stärker derReis poliert wird, umso besser ist die Qualität des Sake. Denn die, fürdie Vergärung gewünschte, Stärkebefindet sich im Innern des Reis-korns. Im Mantel des Korns findensich viele Fette und Proteine, wel-che dem Sake einen unerwünschtenNebengeschmack verleihen. Hochstehender Sake wird aushundert Prozent Reis hergestellt,während minderer Massen-Sakemeistens mit Feinspiritus ange-reichert wird. Für die Sakepro-duktion kommen rund zwölfverschiedene Reissorten in Frage,die sich jedoch nicht zum Verzehreignen. Der Daiginjyo Sake gehört zu denedelsten Arten: Bei ihm werdenmindestens fünfzig Prozent ab-

poliert. Er ist ein hochstehenderSake mit mildem ausgeglichenem,reifem Duft, komplexer Strukturund weichem, feinem Abgang.

Bei Ginjyo Sake werden mindestensvierzig Prozent abpoliert: Leicht,fruchtig und mit weichem, leichtemAbgang. Bei Junmai Sake werden immerhindreissig Prozent abpoliert: Volles,solides und gut strukturiertes Ge-schmacksprofil. Für Geniesser einesechten japanischen Sake ein «Must». Übrigens: Auf die Frage, ob mannun Sake gekühlt oder erwärmttrinken soll, gibt Sake-Papst JohnGaunter folgende Antwort: «Meinekurze Antwort lautet so, dass guterSake in den meisten Fällen ähnlich

Weitere Informationen zu Sake undBezugsquellen:

BEST TASTE TRADINGRegensbergstrasse 1268050 Zürich01 312 73 03

wie Weisswein leicht gekühlt ge-nossen werden soll. Billigerer Sakewird warm serviert.» Die ausführ-liche Antwort und weshalb Sakefrüher traditionellerweise eben dochwarm getrunken wurde, erfährt manunter seiner empfehlenswerten Sake-Plattform: www.sakeworld.com.Die Preise der abgebildeten Sakesvariieren zirka von CHF 12.– bisCHF 60.–.

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gesundes Zahnfleisch

gegen Mundgeruch

gegen Heiserkeit

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hoch wirksam

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gegen Aphthen

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Heilkraft der

Natur

Geschichte und gelebte Gegenwart.In einem sehr persönlich geführten Haus mit 5 Sternen, aber ohne Star-Allüren.

«Schon fast ein Monument, aber zum Anfassen und Geniessen!»

Sommersaison: 10. Juni bis 24. Oktober 2004Wintersaison: 17. Dezember bis 10. April 2005

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GOURMESSE 2004

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76/2004

Weder Wein noch SchnapsIm Rahmen des kulinarischen Nippon-Hypes, kommen auch wir westlichen Kuller-augen immer häufiger auf den Geschmack des japanischen Nationalgetränks. – Wasaber versteht man nun eigentlich unter «Sah-kay» und wie trinkt man ihn heute?

TEXT: SIMON BÜHLER FOTO: KIKI OBERMAYR

Japan ist überzogen mit rund 1800Sake-Brauereien. Damit wäre be-reits geklärt, dass der Begriff «Reis-wein» für Sake irreführend ist. DieHerstellung von Sake lässt sich vieleher mit der Bierproduktion ver-gleichen. Denn Sake wird gebrautaus vergorener Reismaische. Nachder sechsmonatigen Herstellungs-zeit sollte Sake möglichst frisch,spätestens aber nach einem Jahrkonsumiert werden. Jahrgangsbe-zeichnungen auf Sake-Flaschendienen deshalb eigentlich nur zumAbschätzen des Verfalldatums.

Von der Geschmacksvielfalt herpräsentiert sich Sake jedoch ähn-lich abwechslungsreich wie Wein.Also doch. Die Qualitäten unter-scheiden sich vorrangig durch denPoliergrad des Reises. Je stärker derReis poliert wird, umso besser ist die Qualität des Sake. Denn die, fürdie Vergärung gewünschte, Stärkebefindet sich im Innern des Reis-korns. Im Mantel des Korns findensich viele Fette und Proteine, wel-che dem Sake einen unerwünschtenNebengeschmack verleihen. Hochstehender Sake wird aushundert Prozent Reis hergestellt,während minderer Massen-Sakemeistens mit Feinspiritus ange-reichert wird. Für die Sakepro-duktion kommen rund zwölfverschiedene Reissorten in Frage,die sich jedoch nicht zum Verzehreignen. Der Daiginjyo Sake gehört zu denedelsten Arten: Bei ihm werdenmindestens fünfzig Prozent ab-

poliert. Er ist ein hochstehenderSake mit mildem ausgeglichenem,reifem Duft, komplexer Strukturund weichem, feinem Abgang.

Bei Ginjyo Sake werden mindestensvierzig Prozent abpoliert: Leicht,fruchtig und mit weichem, leichtemAbgang. Bei Junmai Sake werden immerhindreissig Prozent abpoliert: Volles,solides und gut strukturiertes Ge-schmacksprofil. Für Geniesser einesechten japanischen Sake ein «Must». Übrigens: Auf die Frage, ob mannun Sake gekühlt oder erwärmttrinken soll, gibt Sake-Papst JohnGaunter folgende Antwort: «Meinekurze Antwort lautet so, dass guterSake in den meisten Fällen ähnlich

Weitere Informationen zu Sake undBezugsquellen:

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wie Weisswein leicht gekühlt ge-nossen werden soll. Billigerer Sakewird warm serviert.» Die ausführ-liche Antwort und weshalb Sakefrüher traditionellerweise eben dochwarm getrunken wurde, erfährt manunter seiner empfehlenswerten Sake-Plattform: www.sakeworld.com.Die Preise der abgebildeten Sakesvariieren zirka von CHF 12.– bisCHF 60.–.

Liebe Isa

Endlich habe ich meinen Fensterplatz gefunden! Kaum angekommen, fühlte ich

mich schon rundum wohl hier. Du weisst, dass ich auch ganz andere Hotel-

erfahrungen hinter mir habe – alte Geschichten, die einen wachsam werden lassen.

Hier gibt mir jede der kurzen Begegnungen das Gefühl, genau am richtigen

Ort zu sein. Manchmal ist ja die Erfüllung eines Traumes auch schon dessen Ende.

Aber hier scheinen die kleinen Wunder täglich zu geschehen.

Dabei habe ich jetzt noch gar nichts gesagt über die ausgezeichnete Küche, das

gemütliche Zimmer (gegen Westen hin, weil ich zu Hause doch keine Abendsonne

habe…) und die vielen wunderbaren Möglichkeiten, den Tag zu geniessen. Ich habe

sogar für einmal meinen Malkasten nicht vergebens mitgenommen – Land und

Leute wirken sehr inspirierend…

Wie ich auf das Hotel gestossen bin? Meine Nachbarin lieh mir ihren Fensterplatz-

Hotelführer, nachdem ich ihr von den bevorstehenden freien Tagen und meiner

Lust erzählt hatte, einfach einmal zu verschwinden und irgendwo aufzutanken,

wo die Welt noch in Ordnung ist.

Wie gesagt, ich bin angekommen. Vielleicht kommst du nächstes Mal mit?

Oder wir probieren zusammen ein anderes Fensterplatz-Hotel aus?

Herzliche Grüsse von einer überraschten und glücklichen S.

Mit dem Midena HotelGuide unterwegs sein – an einem Fensterplatz landen.

Juli 2004

PS: Du hast noch keinen fensterplatz-Hotelguide ?

Bei Salz&Pfeffer gibt es ihn für nur CHF .–

CHF 5.– in Briefmarken einsenden an:Midena HotelGuides, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2

Name, Vorname

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PLZ, Ort

150 gute Gründe, glücklichunterwegs zu sein …fensterplatz.ch Midena HotelGuide 2004 für das Wochenende l für die Reise l für den TapetenwechselRund 150 Schweizer Hoteltipps für Geniesser – mit den exklusiven Fensterplatz-Spezialangeboten «Bett & Frühstück ab CHF 60.– bis 100.– im DZ»

statt CHF I4.80

G e s c h m a c k l i c h : B I T T E R

96/2004

Bitterstoffe, die sommerlichen VerführerBitter ist nicht gleich bitter: Bitteres gibt es in allen fünf Geschmacksrichtungen, alsobitter, würzig-scharf, salzig, süss und sauer.Wie das?TEXT: ANDREAS FISCHER FOTO: KIKI OBERMAYR

Bitterstoffe haben immer mit demUrsprung des Produktes zu tun: DerBitterstoff-Regulator ist die Mutter-Erde des Produktes. Und je nachEinflussfaktoren wie Pflanzenart,Mineralgehalt, Düngerentwickelnsich typische und viele Bitterstoffe.Zum Beispiel Zucker: Man de-gustiere eine Prise, konzentriere sich– und stelle dabei fest, dass auchZucker Bitterstoffe enthält. Sogarzwei Arten: Ein globales Bitter imAbgang (Herkunft, Boden derZuckerrübe) und ein lokales Bitterseitlich auf der Höhe der Backen-zähne (Raffinerieprozess).

Ähnliches gilt für viele Produkte:Salz, Getreide, Fleisch, Wein… Nurin sorgfältig veredelten Produktenfinden wir kaum lokale Bitterstoffe.Es geht um die globalen Bitterstoffeaus der Erde, die gesund sind und dieWiderstandskraft stärken.Tannin im Rotwein, Chinin inGrapefruits, Koffein im Kaffee, dieBitterkeit der Bierhopfe, der Wirk-stoff im Hanf: Wir haben Gründe,sie zu konsumieren. Das Kaffeebitteram Morgen ist der Wunsch (Befehl)das neue Tageswerk anzupacken.Beim Zigarettenbitter erlebt manein Gefühl von Zugehörigkeit…

Welche Bitterstoffe können in unsLust wecken? Röstaromen vomBraten, Grillieren, Fasstoasting, aufoffenem Feuer kochen: Zugehörig-keit, Daheimsein, Wärme, Sicher-heit – das Fundament unseres Ge-schmacksempfindens, seit wir dasFeuer kennen. Darum verkaufensich die Barrique-Weine so leicht.

Lust wecken kann auch dieAusdünstung über die Haut. Manmag jemanden gut riechen. WerInteresse wecken möchte, müsstewissen, auf welche Bitterstoffe dasGegenüber anspricht – und dasEntsprechende konsumieren. ZumBeispiel Bier: Es gibt drei Faktoren,wegen denen Frauen wenig Biertrinken: Kohlensäure, Hopfen-bitterstoffe und Getreidebitter-stoffe. Männer, die Bier ausdünsten,haben weniger Chancen.Fruchtbitterstoffe sind helle undbelebende Aromen. Es dürfen auchdie Olivenbitterstoffe, Kürbiskernölund dergleichen sein. Auch Bitter-stoffe aus Gewürzen und aroma-reichen Gemüsen (Knoblauch)können vitalisieren.

Jeder hätte «seine» passendenBitterstoffe. Wenn er sie dennkennen würde. Aber wer das weiss,kann sie ja kennenlernen wollen.

EIN BITTER-SCHÖNESGAUMENERLEBNIS:DIE STACHELBEEREKurz mit dem Mixer aufschäumen.Durchs Sieb Häute, Kerne undFeststoffe absieben. Eine PriseSalz&Pfeffer zufügen. Drink auf-bereiten mit einem SchussCinzano oder Martini. Mit Eis ser-vieren, fertig. Dieses Getränk wirktkühlend auf unser ganzesInnenleben.

Liebe Isa

Endlich habe ich meinen Fensterplatz gefunden! Kaum angekommen, fühlte ich

mich schon rundum wohl hier. Du weisst, dass ich auch ganz andere Hotel-

erfahrungen hinter mir habe – alte Geschichten, die einen wachsam werden lassen.

Hier gibt mir jede der kurzen Begegnungen das Gefühl, genau am richtigen

Ort zu sein. Manchmal ist ja die Erfüllung eines Traumes auch schon dessen Ende.

Aber hier scheinen die kleinen Wunder täglich zu geschehen.

Dabei habe ich jetzt noch gar nichts gesagt über die ausgezeichnete Küche, das

gemütliche Zimmer (gegen Westen hin, weil ich zu Hause doch keine Abendsonne

habe…) und die vielen wunderbaren Möglichkeiten, den Tag zu geniessen. Ich habe

sogar für einmal meinen Malkasten nicht vergebens mitgenommen – Land und

Leute wirken sehr inspirierend…

Wie ich auf das Hotel gestossen bin? Meine Nachbarin lieh mir ihren Fensterplatz-

Hotelführer, nachdem ich ihr von den bevorstehenden freien Tagen und meiner

Lust erzählt hatte, einfach einmal zu verschwinden und irgendwo aufzutanken,

wo die Welt noch in Ordnung ist.

Wie gesagt, ich bin angekommen. Vielleicht kommst du nächstes Mal mit?

Oder wir probieren zusammen ein anderes Fensterplatz-Hotel aus?

Herzliche Grüsse von einer überraschten und glücklichen S.

Mit dem Midena HotelGuide unterwegs sein – an einem Fensterplatz landen.

Juli 2004

PS: Du hast noch keinen fensterplatz-Hotelguide ?

Bei Salz&Pfeffer gibt es ihn für nur CHF .–

CHF 5.– in Briefmarken einsenden an:Midena HotelGuides, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2

Name, Vorname

Strasse

PLZ, Ort

150 gute Gründe, glücklichunterwegs zu sein …fensterplatz.ch Midena HotelGuide 2004 für das Wochenende l für die Reise l für den TapetenwechselRund 150 Schweizer Hoteltipps für Geniesser – mit den exklusiven Fensterplatz-Spezialangeboten «Bett & Frühstück ab CHF 60.– bis 100.– im DZ»

statt CHF I4.80

G e s c h m a c k l i c h : B I T T E R

96/2004

Bitterstoffe, die sommerlichen VerführerBitter ist nicht gleich bitter: Bitteres gibt es in allen fünf Geschmacksrichtungen, alsobitter, würzig-scharf, salzig, süss und sauer.Wie das?TEXT: ANDREAS FISCHER FOTO: KIKI OBERMAYR

Bitterstoffe haben immer mit demUrsprung des Produktes zu tun: DerBitterstoff-Regulator ist die Mutter-Erde des Produktes. Und je nachEinflussfaktoren wie Pflanzenart,Mineralgehalt, Düngerentwickelnsich typische und viele Bitterstoffe.Zum Beispiel Zucker: Man de-gustiere eine Prise, konzentriere sich– und stelle dabei fest, dass auchZucker Bitterstoffe enthält. Sogarzwei Arten: Ein globales Bitter imAbgang (Herkunft, Boden derZuckerrübe) und ein lokales Bitterseitlich auf der Höhe der Backen-zähne (Raffinerieprozess).

Ähnliches gilt für viele Produkte:Salz, Getreide, Fleisch, Wein… Nurin sorgfältig veredelten Produktenfinden wir kaum lokale Bitterstoffe.Es geht um die globalen Bitterstoffeaus der Erde, die gesund sind und dieWiderstandskraft stärken.Tannin im Rotwein, Chinin inGrapefruits, Koffein im Kaffee, dieBitterkeit der Bierhopfe, der Wirk-stoff im Hanf: Wir haben Gründe,sie zu konsumieren. Das Kaffeebitteram Morgen ist der Wunsch (Befehl)das neue Tageswerk anzupacken.Beim Zigarettenbitter erlebt manein Gefühl von Zugehörigkeit…

Welche Bitterstoffe können in unsLust wecken? Röstaromen vomBraten, Grillieren, Fasstoasting, aufoffenem Feuer kochen: Zugehörig-keit, Daheimsein, Wärme, Sicher-heit – das Fundament unseres Ge-schmacksempfindens, seit wir dasFeuer kennen. Darum verkaufensich die Barrique-Weine so leicht.

Lust wecken kann auch dieAusdünstung über die Haut. Manmag jemanden gut riechen. WerInteresse wecken möchte, müsstewissen, auf welche Bitterstoffe dasGegenüber anspricht – und dasEntsprechende konsumieren. ZumBeispiel Bier: Es gibt drei Faktoren,wegen denen Frauen wenig Biertrinken: Kohlensäure, Hopfen-bitterstoffe und Getreidebitter-stoffe. Männer, die Bier ausdünsten,haben weniger Chancen.Fruchtbitterstoffe sind helle undbelebende Aromen. Es dürfen auchdie Olivenbitterstoffe, Kürbiskernölund dergleichen sein. Auch Bitter-stoffe aus Gewürzen und aroma-reichen Gemüsen (Knoblauch)können vitalisieren.

Jeder hätte «seine» passendenBitterstoffe. Wenn er sie dennkennen würde. Aber wer das weiss,kann sie ja kennenlernen wollen.

EIN BITTER-SCHÖNESGAUMENERLEBNIS:DIE STACHELBEEREKurz mit dem Mixer aufschäumen.Durchs Sieb Häute, Kerne undFeststoffe absieben. Eine PriseSalz&Pfeffer zufügen. Drink auf-bereiten mit einem SchussCinzano oder Martini. Mit Eis ser-vieren, fertig. Dieses Getränk wirktkühlend auf unser ganzesInnenleben.

Te s t : E R D B E E R K O N F I T Ü R E

10 6/2004

Realität im Glas

duktes entscheidend und die Maxime heisst: Ramsch machtkeine Konfitüre. Grossmutter sagte dazu: «Von nichtskommt nichts.» Da hatte sie auch wieder recht.

Unser Blindtest zeigt, dass auch Biolabel nicht unbedingtGarant für Qualität im Glas sind. Die gleiche Sorgfalt undLiebe, die für den Anbau gilt, sollte genauso beim durch-denken des Prozesses der Verarbeitung gelten. Wo Bio draufsteht ist Bio drin, aber das heisst bei Erdbeerkonfitüre nochlange nicht, dass Bio auch wirklich schmeckt.

Könnte man ketzerisch fragen ob Erdbeerkonfitüre einSpiegel unserer Landwirtschaftspolitik ist? Fest steht, dass esnicht sein sollte, dass sich GeniesserInnen mit einem süssenEtwas den Tag zurecht legen müssten, sondern mit eineredlen Konfitüre, die man in der allergrössten Not auch ganzeinfach selber machen kann.

Was gibt es angenehmeres, als Erdbeerkonfi-türen zu testen, haben wir uns gedacht.Schnell machten Kindheitserinnerungen undGrossmutterrezepte die Runde. Der Duft der

gekochten Frucht, das Konfitürenpapier, die gesammeltenGläser mit Drehverschluss und ja.

Zu wissen: Der rote Teil der Erdbeere ist eine Scheinfruchtund die Erdbeere an sich (die eigentlichen Früchte der Erd-beere sind die kleinen gelben Stippen an der Oberfläche) ist aus botanischer Sicht keine Beere, sondern eine Sammel-nussfrucht. Richtig gelesen: Die Erdbeere ist eine Nuss. EineNuss, die reich ist an Mineralstoffen (Kalzium, Kalium,Phosphor, Eisen). Ihr Vitamin-C-Gehalt ist höher als dervon Orangen: nämlich 60 mg je 100 g Fruchtfleisch.

Geschmacklich aussagekräftige Erdbeeren gibt es immerseltener zu kaufen, dafür gibt es je länger je mehr roteKnollen, die nach fauligem Wasser schmecken. Werden alsoall die «guten» Erdbeeren für die Herstellung von Konfitürenverwendet? Wohl kaum. Gerade das aber wäre unerlässlich,denn auch bei der Konfitüre ist die Qualität des Grundpro-

Kann es sein, dass sich die Menschen am Morgen klebrig-süsseErdbeerkonfitüre aufs Brot streichen um den grausam bitteren Alltagzu verdrängen? Wir haben der Realität ins Glas geschaut.

TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: KIKI OBERMAYR

Te s t : E R D B E E R K O N F I T Ü R E

116/2004

Punkteskala von 1 bis 20 0 bis 7 wegwerfen | 8 bis 10 na ja | 11 bis 13 gut | 14 bis 15 sehr gut | 16 bis 17 ausgezeichnet | 18 bis 20 Spitzenklasse

170 g, CHF 6.80, Molki Thusis

GESCHMACK Schönes Rot, relativ flüssig, kräftige und aussagestarke Erdbeernote, angenehme Zitronensäure.

Schweizer-Bio-Erdbeer Konfi15

250 g, CHF 3.50, Ottiger, Ballwil

GESCHMACK Sehr fruchtig, harmonische Süsse und Säure, gute Konsistenz, glänzende und ansprechende Farbe.

Erdbeeren Hausgemachte Spezialitäten13

350 g, CHF 2.90, Migros

GESCHMACK Gute Konsistenz, riecht nicht wirklich nach Erdbeeren, etwas zu süss.

Favorit Erdbeerkonfitüre12

300 g, CHF 3.30, Coop

GESCHMACK Angenehme Fruchtnote, im Abgang etwas fade, aber im Gleichgewicht.

12

250 g, CHF 6.30, Krebs kleine Markthalle, Winterthur

GESCHMACK Satter Erdbeer-Vanillegeschmack, beinahe künstlich, angenehme Säure.

Staud’s Wien Gartenerdbeere12

500 g, CHF 8.50, Al Porto, Ascona

GESCHMACK Dumpf, viele fade Fruchtstücke, sehr süss, wenig Erdbeergeschmack.

Marmelata di Fragole10

250 g, CHF 4.90, Chornlädeli, Winterthur

GESCHMACK Nichtssagender Geruch, wässerig, wenig Struktur, unsauber, unappetitlichesAussehen.

Fruchtaufstrich Frucht pur Erdbeere10

290 g, CHF 5.60, Rägeboge, Winterthur

GESCHMACK Süsse im Vordergrund, sehr dezentes Erdbeeraroma, gallig, milchsäurehaltig.

Bio-Erdbeer-Konfitüre Morga10

235 g, CHF 2.80, Coop

GESCHMACK Oxidiert, eher faulig, unsauber, chemisch, undefinierbar, kompakte Konsistenz.

Bio Konfitüre Extra Erdbeer10

7

Hero, Plaisir Premium Confiture, Erdbeer

Bio-Erdbeere, Grüner Hof250 g, CHF 4.80

GESCHMACK Braune, nicht ansprechende Farbe, undefinierbar flaches Aroma, unklar, essigsauer.

Te s t : E R D B E E R K O N F I T Ü R E

10 6/2004

Realität im Glas

duktes entscheidend und die Maxime heisst: Ramsch machtkeine Konfitüre. Grossmutter sagte dazu: «Von nichtskommt nichts.» Da hatte sie auch wieder recht.

Unser Blindtest zeigt, dass auch Biolabel nicht unbedingtGarant für Qualität im Glas sind. Die gleiche Sorgfalt undLiebe, die für den Anbau gilt, sollte genauso beim durch-denken des Prozesses der Verarbeitung gelten. Wo Bio draufsteht ist Bio drin, aber das heisst bei Erdbeerkonfitüre nochlange nicht, dass Bio auch wirklich schmeckt.

Könnte man ketzerisch fragen ob Erdbeerkonfitüre einSpiegel unserer Landwirtschaftspolitik ist? Fest steht, dass esnicht sein sollte, dass sich GeniesserInnen mit einem süssenEtwas den Tag zurecht legen müssten, sondern mit eineredlen Konfitüre, die man in der allergrössten Not auch ganzeinfach selber machen kann.

Was gibt es angenehmeres, als Erdbeerkonfi-türen zu testen, haben wir uns gedacht.Schnell machten Kindheitserinnerungen undGrossmutterrezepte die Runde. Der Duft der

gekochten Frucht, das Konfitürenpapier, die gesammeltenGläser mit Drehverschluss und ja.

Zu wissen: Der rote Teil der Erdbeere ist eine Scheinfruchtund die Erdbeere an sich (die eigentlichen Früchte der Erd-beere sind die kleinen gelben Stippen an der Oberfläche) ist aus botanischer Sicht keine Beere, sondern eine Sammel-nussfrucht. Richtig gelesen: Die Erdbeere ist eine Nuss. EineNuss, die reich ist an Mineralstoffen (Kalzium, Kalium,Phosphor, Eisen). Ihr Vitamin-C-Gehalt ist höher als dervon Orangen: nämlich 60 mg je 100 g Fruchtfleisch.

Geschmacklich aussagekräftige Erdbeeren gibt es immerseltener zu kaufen, dafür gibt es je länger je mehr roteKnollen, die nach fauligem Wasser schmecken. Werden alsoall die «guten» Erdbeeren für die Herstellung von Konfitürenverwendet? Wohl kaum. Gerade das aber wäre unerlässlich,denn auch bei der Konfitüre ist die Qualität des Grundpro-

Kann es sein, dass sich die Menschen am Morgen klebrig-süsseErdbeerkonfitüre aufs Brot streichen um den grausam bitteren Alltagzu verdrängen? Wir haben der Realität ins Glas geschaut.

TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: KIKI OBERMAYR

Te s t : E R D B E E R K O N F I T Ü R E

116/2004

Punkteskala von 1 bis 20 0 bis 7 wegwerfen | 8 bis 10 na ja | 11 bis 13 gut | 14 bis 15 sehr gut | 16 bis 17 ausgezeichnet | 18 bis 20 Spitzenklasse

170 g, CHF 6.80, Molki Thusis

GESCHMACK Schönes Rot, relativ flüssig, kräftige und aussagestarke Erdbeernote, angenehme Zitronensäure.

Schweizer-Bio-Erdbeer Konfi15

250 g, CHF 3.50, Ottiger, Ballwil

GESCHMACK Sehr fruchtig, harmonische Süsse und Säure, gute Konsistenz, glänzende und ansprechende Farbe.

Erdbeeren Hausgemachte Spezialitäten13

350 g, CHF 2.90, Migros

GESCHMACK Gute Konsistenz, riecht nicht wirklich nach Erdbeeren, etwas zu süss.

Favorit Erdbeerkonfitüre12

300 g, CHF 3.30, Coop

GESCHMACK Angenehme Fruchtnote, im Abgang etwas fade, aber im Gleichgewicht.

12

250 g, CHF 6.30, Krebs kleine Markthalle, Winterthur

GESCHMACK Satter Erdbeer-Vanillegeschmack, beinahe künstlich, angenehme Säure.

Staud’s Wien Gartenerdbeere12

500 g, CHF 8.50, Al Porto, Ascona

GESCHMACK Dumpf, viele fade Fruchtstücke, sehr süss, wenig Erdbeergeschmack.

Marmelata di Fragole10

250 g, CHF 4.90, Chornlädeli, Winterthur

GESCHMACK Nichtssagender Geruch, wässerig, wenig Struktur, unsauber, unappetitlichesAussehen.

Fruchtaufstrich Frucht pur Erdbeere10

290 g, CHF 5.60, Rägeboge, Winterthur

GESCHMACK Süsse im Vordergrund, sehr dezentes Erdbeeraroma, gallig, milchsäurehaltig.

Bio-Erdbeer-Konfitüre Morga10

235 g, CHF 2.80, Coop

GESCHMACK Oxidiert, eher faulig, unsauber, chemisch, undefinierbar, kompakte Konsistenz.

Bio Konfitüre Extra Erdbeer10

7

Hero, Plaisir Premium Confiture, Erdbeer

Bio-Erdbeere, Grüner Hof250 g, CHF 4.80

GESCHMACK Braune, nicht ansprechende Farbe, undefinierbar flaches Aroma, unklar, essigsauer.

12 6/2004

G a s t r o k r i t i k :

B E R N❉ ❉

❉ Abartiger Steinbock

Die Beine ausstrecken unter Bäumen,eine kühle Brise vom Fluss herauf inden Haaren, die Abendsonne aufdem Bauch und ein Schlemmen imTeller – besser kannst du einenSommerabend nicht verbringen.Schon fast unverschämt viel Wohl-gefühl vermittelt dir der Steinbockin Gsteigwiler. Das Gasthaus liegtgrad neben der alten Holzbrückeüber Lütschine in Wilderswil, imGärtli sitzst du direkt am Fluss undbis zum Bahnhof ists nur drü-malUmgheie. Die Küche ist klein, feinund mediterran; wir waren noch nieenttäuscht. Geschmackssache istder Carrozzeria-Tick im Inneren des mehr als zweihundertjährigen

Hauses: an den Wänden hängenFelgen, Auspuff, Lancia- und Alfa-Poster und die Steinbock-Service-Frauen tragen Mechaniker-Kombi.Zum Glück machen sie darin ein-fach einen guten Job und keinenkleinen Service.GASTHAUS STEINBOCK

Regula Vögeli, Gabi und Bruno Schaad

3814 Gsteigwiler

033 823 30 01, www.gastro-genial.ch

❉ JaPiGo

So heisst Berns jüngstes japanischesRestaurant. Das Lokal im Kaiser-haus ersetzt das völlig herunter-

gekommene Galleria und profitiertdavon, dass der Innenhof umgebautwurde und nicht mehr vom weniggesellschaftsfähigen Teil der Den-ner-Kundschaft versifft ist. DieSushis und Sashimis sind so gut wieim massstabsetzenden Kabuki in derMarkthalle – was auch kein Wun-der ist, weil das JaPiGo von dortden Sushi-Wizard abgeworbenhat. LiebhaberInnen von rohemFisch haben jetzt also in Bern eineAlternative zum über Mittag chro-nisch ausgebuchten Kabuki. Dieandern Gerichte im JaPiGo fallenallerdings stark ab und sind wedervom Aussehen noch geschmack-lich besser als der Fast Food vomTake-Away. RESTAURANT JAPIGO

Marktgasse 37, 3011 Bern

031 302 01 00

www.gastrolink.ch/detail.php?rid=9

❉ Bhäbigi Gaschtig

Mit traditionsreichen Landgast-höfen ist das so eine Sache: entwe-der kommen sie langsam herunter,weil die Gäste langsam aussterben,die am Sonntagmittag gmüetli dieSäli und Stuben füllen. Oder siemachen auf trendy und wirkendabei nur peinlich unecht. Währ-schafte, gute, ehrliche Wirtschaftengibts nicht mehr viele; eine davonist der Landgasthof Krone inUetendorf bei Thun. Einheimischeoder fremde Fötzel mit Vorliebe fürtraditionelle Kost schätzen beson-ders die vielen verschiedenen Cor-

Carrozzeria, Sushi-Wizard und KokosfettTEXT: MOUDI

CHÄSLÄDELIEigentlich glaubt man’s kaum: aberausgerechnet im Touristen-MekkaInterlaken gibt’s Käse nur noch beiden Grossverteilern zu kaufen.Gourmets müssen bis nach Bönigen,bis sie einheimische und französi-sche Köstlichkeiten finden. Aller-dings lohnt sich auch ein langer Weg:im Chäslädeli im Dorfzentrum bietetAnita Pfister raffinierten Alpkäse, raffinierte Antipasti und rare Köst-lichkeiten wie Schafmilch-Joghurtoder Mozzarella von EmmentalerWasserbüffeln. Kaum zu glauben,dass im Lädeli auch noch hausge-machter Pesto rosso, Trüffel-Öl,dazu passende Pasta und Vini Platzhaben. Wer Beeler oder Brunischätzt, wird das Chäslädeli lieben!CHÄSLÄDELIHauptstrasse 643806 Bönigen033 823 44 60

AUSSER-EHELICHE WONNENGibs zu: eigentlich würde es deinerPartnerschaft gut tun, sich wiedereinmal ein Wochenende lang zu ver-wöhnen. Aber weil du nicht weisst,wo und wie, kommts nicht zumKommen. Nichts einfacher als das:33 Hotels in der Schweiz (und jeeine Hand voll in D und A) nehmendir die umständliche Suche ab,organisieren Candle-Light-Dinners,Rosenöl-Bäder und Champagner-Frühstück in liebevoll eingerichtetenZimmern. Die sinnlichen Angebotefindest du im Internet unter derfrivolen Adresse:www.loveroom.ch

Aufgeschnappt

don-Bleu-Varianten (zum Beispielmit Gorgonzola und Rohschinkenoder mit Ananasstücken). Und diePommes frites kommen knusprig ausfrischem Kokosfett. Das gibts sonstfast nur noch im Hotel Mama.LANDGASTHOF KRONE

Dorfstrasse 5, 3661 Uetendorf

033 345 14 61

mailto: krone.uetendorf@bluewin.ch

13

❉ Neues altes Hübeli

Als Nachfolger von Franz-XaverLeonhardt und Andi Steiner (be-kanntlich neu im Hotel Krafft),gastgebert im Hübeli neu der HeinzMoser (Salz&Pfeffer berichtete).Das Hübeli war jahrelang ein tadel-los geführtes Lokal, und so hatMoser sicher Recht, wenn er nichtallzu viel am Interieur und amGesamtkonzept rumschräubelt. Einegewichtige Konzession an den Zeit-geist hat man allerdings gemacht:im Hübeli isst man jetzt euro-asiatisch. Die Sommerkarte ist auf-fallend klein (vier vegetarische,zwei Fisch- und drei Fleischmenüs),was ja meist kein schlechtesZeichen ist. Und tatsächlich ist imHübeli die Leistung auf dem Tellerauch unter der neuen Leitungtadellos. Probleme bereitet aberoffensichtlich die Logistik: An denTischen links und rechts vomBajzenbajass wurden Bestellungenvertauscht oder erst nach langenWartezeiten und Reklamationenserviert. RESTAURANT HÜBELI

Hegenheimerstrasse 35, 4055 Basel

061 381 14 22, Fax 061 381 14 20

www.am-huebeli.ch

❉ Aufpoliert

Seit einigen Monaten wird dasRestaurant Basilisk im gleich-namigen Hotel nicht mehr von derHotelierfamilie Cavegn geführt,

sondern an das benachbarteRestaurant Parterre outgesourct(Salz&Pfeffer berichtete). DerWechsel hat dem Basilisk sichtlichgut getan – das ehemals verstaubteKleinbasler Lokal wurde kräftig auf-poliert. Weg mit den Halogen-Leuchten, den Vorhängen undanderen Staubfängern, her mit demsimplen Charme der 50er Jahre.Auch in der Küche reduziert manaufs Maximum. Küchenchef RogerWillimann kocht auf einemdeutlich tieferen Level als zuletztnoch im Rollerhof und fokussiertauf Spezialitäten aus dem Drei-ländereck. Auf dem Teller sieht dasdann so aus: Ein Convenience-Flammekieche, gefolgt von Röstimit Bratwurst an einer für meinenGeschmack zu süsslichen Zwiebel-sauce. Trotzdem – das Basilisk bleibteine gastliche Oase in einer vonKebab-Ständen dominierten kuli-narischen Sahel-Zone.

RESTAURANT BASILISK

Klingentalstrasse 1, 4005 Basel

061 6869666, Fax 061 6869667

www.hotel-basilisk.ch

❉ Von A-Z durchdacht

Direkt am Bankenplatz findet manseit einigen Monaten die ersteRamenbar der Schweiz, gegründetvon Evelyn Mariko Gerber undCarmine Marra, zwei jungdyna-mischen Abgängern der Hotel-fachschule Zürich. Ein von A bis Zdurchdachtes Konzept, das dem

Basilisk, Bankenplatz und BlindekuhTEXT: BAIZEBAJASS

ROLLERHOF UNTER NEUERLEITUNG

Die Beschles mutieren mehr undmehr zu den GastrokönigenBasels. Nach dem neu eröffnetensusu’s wird jetzt neu auch der Rol-lerhof von der Confiserie-Dynastiegeführt. Der neue Pächter ThomasBeschle führt ausserdem bereitsdas Café im benachbartenMuseum der Kulturen.RESTAURANT ROLLERHOFMünsterplatz 20, 4001 Basel061 263 04 84, Fax 061 263 04 85www.rollerhof.ch

DIE BASLER SEHEN SCHWARZDas Zürcher Lokal Blindekuheröffnet eine Dépendance in Basel.Im November soll das Lokal imGundeldinger Feld eröffnen – undmit rund 120 Plätzen grösser seinals das Zürcher Original.

Aufgeschnappt

urbanen Bedürfnis nach schnellerund dennoch gesunder Ernährungentspricht und ganz auf das japa-nische Gericht Ramen (Nudeln inSuppe) in vielerlei Variationensetzt. Das Ambiente schlicht undunterkühlt, halt so, wie es vor zehnJahren in New York trendy war.Apropos: Das Namamen ist einNichtraucherlokal. Die Qualitätstimmt auf allen Ebenen und unterden Gästen hat es einen hohenProzentsatz an Japanern, was jawohl auch nicht das schlechtesteZeichen ist.

NAMAMEN – JAPANESE-RAMENBAR

Steinenberg 1, 4051 Basel

061 271 80 68, Fax 061 271 80 69

www.namamen.ch

6/2004

G a s t r o k r i t i k :

❉ B A S E L ❉

12 6/2004

G a s t r o k r i t i k :

B E R N❉ ❉

❉ Abartiger Steinbock

Die Beine ausstrecken unter Bäumen,eine kühle Brise vom Fluss herauf inden Haaren, die Abendsonne aufdem Bauch und ein Schlemmen imTeller – besser kannst du einenSommerabend nicht verbringen.Schon fast unverschämt viel Wohl-gefühl vermittelt dir der Steinbockin Gsteigwiler. Das Gasthaus liegtgrad neben der alten Holzbrückeüber Lütschine in Wilderswil, imGärtli sitzst du direkt am Fluss undbis zum Bahnhof ists nur drü-malUmgheie. Die Küche ist klein, feinund mediterran; wir waren noch nieenttäuscht. Geschmackssache istder Carrozzeria-Tick im Inneren des mehr als zweihundertjährigen

Hauses: an den Wänden hängenFelgen, Auspuff, Lancia- und Alfa-Poster und die Steinbock-Service-Frauen tragen Mechaniker-Kombi.Zum Glück machen sie darin ein-fach einen guten Job und keinenkleinen Service.GASTHAUS STEINBOCK

Regula Vögeli, Gabi und Bruno Schaad

3814 Gsteigwiler

033 823 30 01, www.gastro-genial.ch

❉ JaPiGo

So heisst Berns jüngstes japanischesRestaurant. Das Lokal im Kaiser-haus ersetzt das völlig herunter-

gekommene Galleria und profitiertdavon, dass der Innenhof umgebautwurde und nicht mehr vom weniggesellschaftsfähigen Teil der Den-ner-Kundschaft versifft ist. DieSushis und Sashimis sind so gut wieim massstabsetzenden Kabuki in derMarkthalle – was auch kein Wun-der ist, weil das JaPiGo von dortden Sushi-Wizard abgeworbenhat. LiebhaberInnen von rohemFisch haben jetzt also in Bern eineAlternative zum über Mittag chro-nisch ausgebuchten Kabuki. Dieandern Gerichte im JaPiGo fallenallerdings stark ab und sind wedervom Aussehen noch geschmack-lich besser als der Fast Food vomTake-Away. RESTAURANT JAPIGO

Marktgasse 37, 3011 Bern

031 302 01 00

www.gastrolink.ch/detail.php?rid=9

❉ Bhäbigi Gaschtig

Mit traditionsreichen Landgast-höfen ist das so eine Sache: entwe-der kommen sie langsam herunter,weil die Gäste langsam aussterben,die am Sonntagmittag gmüetli dieSäli und Stuben füllen. Oder siemachen auf trendy und wirkendabei nur peinlich unecht. Währ-schafte, gute, ehrliche Wirtschaftengibts nicht mehr viele; eine davonist der Landgasthof Krone inUetendorf bei Thun. Einheimischeoder fremde Fötzel mit Vorliebe fürtraditionelle Kost schätzen beson-ders die vielen verschiedenen Cor-

Carrozzeria, Sushi-Wizard und KokosfettTEXT: MOUDI

CHÄSLÄDELIEigentlich glaubt man’s kaum: aberausgerechnet im Touristen-MekkaInterlaken gibt’s Käse nur noch beiden Grossverteilern zu kaufen.Gourmets müssen bis nach Bönigen,bis sie einheimische und französi-sche Köstlichkeiten finden. Aller-dings lohnt sich auch ein langer Weg:im Chäslädeli im Dorfzentrum bietetAnita Pfister raffinierten Alpkäse, raffinierte Antipasti und rare Köst-lichkeiten wie Schafmilch-Joghurtoder Mozzarella von EmmentalerWasserbüffeln. Kaum zu glauben,dass im Lädeli auch noch hausge-machter Pesto rosso, Trüffel-Öl,dazu passende Pasta und Vini Platzhaben. Wer Beeler oder Brunischätzt, wird das Chäslädeli lieben!CHÄSLÄDELIHauptstrasse 643806 Bönigen033 823 44 60

AUSSER-EHELICHE WONNENGibs zu: eigentlich würde es deinerPartnerschaft gut tun, sich wiedereinmal ein Wochenende lang zu ver-wöhnen. Aber weil du nicht weisst,wo und wie, kommts nicht zumKommen. Nichts einfacher als das:33 Hotels in der Schweiz (und jeeine Hand voll in D und A) nehmendir die umständliche Suche ab,organisieren Candle-Light-Dinners,Rosenöl-Bäder und Champagner-Frühstück in liebevoll eingerichtetenZimmern. Die sinnlichen Angebotefindest du im Internet unter derfrivolen Adresse:www.loveroom.ch

Aufgeschnappt

don-Bleu-Varianten (zum Beispielmit Gorgonzola und Rohschinkenoder mit Ananasstücken). Und diePommes frites kommen knusprig ausfrischem Kokosfett. Das gibts sonstfast nur noch im Hotel Mama.LANDGASTHOF KRONE

Dorfstrasse 5, 3661 Uetendorf

033 345 14 61

mailto: krone.uetendorf@bluewin.ch

13

❉ Neues altes Hübeli

Als Nachfolger von Franz-XaverLeonhardt und Andi Steiner (be-kanntlich neu im Hotel Krafft),gastgebert im Hübeli neu der HeinzMoser (Salz&Pfeffer berichtete).Das Hübeli war jahrelang ein tadel-los geführtes Lokal, und so hatMoser sicher Recht, wenn er nichtallzu viel am Interieur und amGesamtkonzept rumschräubelt. Einegewichtige Konzession an den Zeit-geist hat man allerdings gemacht:im Hübeli isst man jetzt euro-asiatisch. Die Sommerkarte ist auf-fallend klein (vier vegetarische,zwei Fisch- und drei Fleischmenüs),was ja meist kein schlechtesZeichen ist. Und tatsächlich ist imHübeli die Leistung auf dem Tellerauch unter der neuen Leitungtadellos. Probleme bereitet aberoffensichtlich die Logistik: An denTischen links und rechts vomBajzenbajass wurden Bestellungenvertauscht oder erst nach langenWartezeiten und Reklamationenserviert. RESTAURANT HÜBELI

Hegenheimerstrasse 35, 4055 Basel

061 381 14 22, Fax 061 381 14 20

www.am-huebeli.ch

❉ Aufpoliert

Seit einigen Monaten wird dasRestaurant Basilisk im gleich-namigen Hotel nicht mehr von derHotelierfamilie Cavegn geführt,

sondern an das benachbarteRestaurant Parterre outgesourct(Salz&Pfeffer berichtete). DerWechsel hat dem Basilisk sichtlichgut getan – das ehemals verstaubteKleinbasler Lokal wurde kräftig auf-poliert. Weg mit den Halogen-Leuchten, den Vorhängen undanderen Staubfängern, her mit demsimplen Charme der 50er Jahre.Auch in der Küche reduziert manaufs Maximum. Küchenchef RogerWillimann kocht auf einemdeutlich tieferen Level als zuletztnoch im Rollerhof und fokussiertauf Spezialitäten aus dem Drei-ländereck. Auf dem Teller sieht dasdann so aus: Ein Convenience-Flammekieche, gefolgt von Röstimit Bratwurst an einer für meinenGeschmack zu süsslichen Zwiebel-sauce. Trotzdem – das Basilisk bleibteine gastliche Oase in einer vonKebab-Ständen dominierten kuli-narischen Sahel-Zone.

RESTAURANT BASILISK

Klingentalstrasse 1, 4005 Basel

061 6869666, Fax 061 6869667

www.hotel-basilisk.ch

❉ Von A-Z durchdacht

Direkt am Bankenplatz findet manseit einigen Monaten die ersteRamenbar der Schweiz, gegründetvon Evelyn Mariko Gerber undCarmine Marra, zwei jungdyna-mischen Abgängern der Hotel-fachschule Zürich. Ein von A bis Zdurchdachtes Konzept, das dem

Basilisk, Bankenplatz und BlindekuhTEXT: BAIZEBAJASS

ROLLERHOF UNTER NEUERLEITUNG

Die Beschles mutieren mehr undmehr zu den GastrokönigenBasels. Nach dem neu eröffnetensusu’s wird jetzt neu auch der Rol-lerhof von der Confiserie-Dynastiegeführt. Der neue Pächter ThomasBeschle führt ausserdem bereitsdas Café im benachbartenMuseum der Kulturen.RESTAURANT ROLLERHOFMünsterplatz 20, 4001 Basel061 263 04 84, Fax 061 263 04 85www.rollerhof.ch

DIE BASLER SEHEN SCHWARZDas Zürcher Lokal Blindekuheröffnet eine Dépendance in Basel.Im November soll das Lokal imGundeldinger Feld eröffnen – undmit rund 120 Plätzen grösser seinals das Zürcher Original.

Aufgeschnappt

urbanen Bedürfnis nach schnellerund dennoch gesunder Ernährungentspricht und ganz auf das japa-nische Gericht Ramen (Nudeln inSuppe) in vielerlei Variationensetzt. Das Ambiente schlicht undunterkühlt, halt so, wie es vor zehnJahren in New York trendy war.Apropos: Das Namamen ist einNichtraucherlokal. Die Qualitätstimmt auf allen Ebenen und unterden Gästen hat es einen hohenProzentsatz an Japanern, was jawohl auch nicht das schlechtesteZeichen ist.

NAMAMEN – JAPANESE-RAMENBAR

Steinenberg 1, 4051 Basel

061 271 80 68, Fax 061 271 80 69

www.namamen.ch

6/2004

G a s t r o k r i t i k :

❉ B A S E L ❉

G a s t r o k r i t i k :

❉ G R A U B Ü N D E N ❉

❉ Bartgeier süffeln

Das Nationalparkhotel Il Fuorn istwieder offen. Der neue BesitzerBomani Galli und Wirt Paolo Spal-lanzani sind beide Italiener, aber dieBündner Tradition bleibt für siegültiges Konzept, bis hin zu denEngadiner Sprichwörtern auf demTagesmenü: «Que chi vain da cour,va da cour!» Die sepiabraun alt-modischen Porträts des Bauern, Wagner und grossen Jägers CurdinGrass-Toutsch (1856-1921) undGian Pitschen Grass-Brunies (1865-1925), der das Fuorn 1892 kaufte,haben ihre Ehrenplätze behalten, dieGeweihe auch. Tagsüber sitzen dieGäste natürlich gern draussen, neh-men auch die Aussicht auf die imVordergrund parkierten Autos inKauf, dann weitet sich der Blickverheissungsvoll ins Grüne. Serviertwird deftig, Wandern macht be-kanntlich hungrig. Zum «Bergsalat»gehört Geissenkäse mit Zwiebeln,Peperoni und Oliven, die Hirsch-

wurst ist hausgemacht, der Hirsch-pfeffer «Laschadura» (CHF 34.50)stammt natürlich aus Bündnerjagd,das Hirschfilet (CHF 42.80) dagegenaus Neuseeland. Super die Forelle.Rotwein trinken kann man für einenguten Zweck: Mit jedem «Il Girun/Der Bartgeier» (1/2 Liter, CHF 20.50)unterstützen Sie das Projekt «Po-pulationsökologie der Gämse imSchweizerischen Nationalpark». HOTEL IL FUORN

7530 Zernez

081 856 12 26

www.ilfuorn.ch

❉ Pizza-Initiative«Schiers, Ihr Ferienort im Herzendes Prättigau» lautet unverdrossender Werbeslogan auf dem blauenBänkchen mit romantischer Rosen-kulisse. Aber das Dorf ist wie aus-gestorben an diesem blitzblankenSonntagnachmittag. Aufgemunterthat uns erst die fix servierte PizzaGrischun im Fellini. Sie ist, abge-sehen von Frutte di mare, dieteuerste im Angebot, aber auchüppiger belegt als Margherita undHawaii, nämlich mit Schinken,Speck, Salami, Rohschinken undPilzen. Dazu ein Glas Wein, und dieWelt hat dich wieder. PIZZERIA-APÉRO-BAR FELLINI

7250 Klosters

081 422 22 11

Mo, Di Ruhetag

Bartgeier, Pizza und TomatensalatTEXT: MIA ANDRI

ABHEBENDer Umbrail ist offen. Und promptauch wieder das Astras, dasSommerrestaurant der AngelinaCarratsch aus Müstair. Erstmalsleistet sie sich sogar einen Koch.Allegra!USTARIA ASTRAS081 858 57 82

WASSER UND BROTNeu, toll: die Website der Ver-einigung «ansaina» (Zeichen) fürsAlbulatal. Sie offeriert diverseMöglichkeiten, wie man im Tal ab-seits der touristischen Trampel-pfade frohgemut überleben kann,u.a. mit Hauswürsten, Binden-fleisch und Alpkäse ab Hof.www.wasserundbrot.ch

Aufgeschnappt

❉ Das Dreihühnerhaus

Sie haben gut lachen, die drei Jung-hühner, die seit wenigen Wochenbei der Schriftstellerin Lilly Bardill(ja, sie ist Liederer Linards Mutter!)in Fuldera picken, gackern, undpünktlich Eier legen. Auch diebisherigen Alleinherrscher, dreiputzige Butterflys haben nichtsdagegen. Von Lilly Bardills natur-verbundener Kochkunst profitierennicht zuletzt die Absolventinnenund Absolventen ihrer Biographie-Schreibkurse. Fragen Sie sie dochnach ihrem Rezept für Tomaten-salat…CHASA TAMANGUR

7535 Fuldera

081 858 51 64

www.bardill.ch/lilly

14 6/2004 156/2004

G a s t r o k r i t i k :

❉ Z Ü R I C H ❉

❉ Reservieren lohnt sich nicht

«Reservieren geht heute nichtmehr», sagte die aufgestellte Stim-me zum x-ten Mal am Telefon. Ein-fach vorbeikommen und schauen,ob es irgendwo noch einen Platz aneinem der zahlreich langen Tischenhat oder nicht – das ist die Devise imRosso, dem einzigen Restaurant ineinem ehemaligen Erdgaslabor mitCheminée. Gar nicht so schlecht,denn wer offen ist und sich gerneauf Menschen einlässt, trifft hier insSchwarze. Wer einen dezent ro-mantisch verklemmten Abend verleben möchte, nicht. Ich klei-dete mich jedenfalls unauffällig,schraubte meine Gourmet-Erwar-tungen herunter und liess michtreiben. Der Abend gefiel mir –unter all den jungen Begegnungen.Die Bestellung wurde falsch abge-rufen, aber mein Tischnachbar warfroh, dass ich seine Pizza ass (er warnoch an der Vorspeise). Der Chefentschuldigte sich charmant. Es ist nicht zu übermerken, dass dieMacher vom Rosso komplett über-rannt wurden und werden. Ichhoffe, dass ihnen das künftig nichtschadet, weil Zürich grad bei«neuen» Restaurants unerbittlichkritisch ist, nicht wahr.

RESTAURANT ROSSO

Geroldstrasse 31, 8005 Zürich

Samstag geschlossen, 043 818 22 54

❉ Den Zeitgeisterwischt

Als alte Seefeldianerin kenne ichnatürlich die Lokale der Höschgass-Gastro-Leute Daniel Kehl undMark Saxer, auch wenn ich wederim Totò noch im Iroquois noch imYooji’s Stammgast bin. Ich wolltetrotzdem den neuesten Wurf derGruppe, das Nooba am Kreuzplatz,kennenlernen. Das Gebäude, indem sich das Restaurant befindetund die Gestaltung des Platzeslassen ja des Schlimmsten ver-muten. Aber: Der Zeitgeist wurdeim Nooba erwischt: sei es farblich,innenarchitektonisch oder kulina-risch. Modern ausgelegte asiatischeKüche, freundlicher, spontaner undaufmerksamer Service, kein Rauch,Take-Away und gratis Parkplätze amAbend. Die Reisteig-Ravioli mitdem japanischen Senf waren deli-cious. Die Reispapier-Rolle mitCrevetten und Gurken etwas fade,aber dafür war das Yasai Yaki Soba(Gebratene Ramen-Nudeln mitPoulet, Karotten, Kohl, Kefen undSojasprossen) sehr auf meiner Ebe-ne. Dazu trank ich eine selbstge-machte geeiste Ginger-Limo, diemich froh machte. Wie im GlobusBellevue sitzt frau auch hier (abernicht nur) an hohen langen Tischen

Rosso, Ramen und RiesenjammerTEXT: MADAME TABASCO

NOCH MEHR NUDELN ……und asiatische Gerichte gibt esby the way im ebenfalls neuen Restaurant Nooch im Steinfels,(ehemals Churrasco). Auch dortdominiert das gemeinsame Ess-gefühl und die Nudelbaratmosphäreder asiatischen Küche. Für denunkomplizierten Hunger vor oder nach dem Kinobesuch grad recht. RESTAURANT CASINOTHEATERHeinrichstrasse 267, 8005 Zürich 043 366 85 95, www.nooch.ch

PECHDie vor kurzem für 2,7 Mio. Frankenrenovierte Waid am Käferbergbrannte wegen eines technischenDefektes nieder. Das ist ein Riesen-jammer für die Betreiber ThomasHofstetter und Rolf Schönenberger,für die Angestellten und für dasgelungen umgebaute Ausflugsres-taurant. Mindestens noch fünfMonate dürften die Türen geschlos-sen bleiben. Wer die beiden Pechvögel in dieser Zeit trotzdem gerne besuchen oder erfreuenmöchte, kann seinen Tisch entwe-der im Alten Tobelhof oder im Roten Kamm reservieren.

Aufgeschnappt

und flirtet mit den sexy Nachbarn.Richtig: Das Nooba könnte auchdeswegen ein Stammlokal von mirwerden.NOOBA PAN ASIAN CUISINE

Kreuzplatz 5, 8032 Zürich

043 243 60 06, www.nooba.ch

G a s t r o k r i t i k :

❉ G R A U B Ü N D E N ❉

❉ Bartgeier süffeln

Das Nationalparkhotel Il Fuorn istwieder offen. Der neue BesitzerBomani Galli und Wirt Paolo Spal-lanzani sind beide Italiener, aber dieBündner Tradition bleibt für siegültiges Konzept, bis hin zu denEngadiner Sprichwörtern auf demTagesmenü: «Que chi vain da cour,va da cour!» Die sepiabraun alt-modischen Porträts des Bauern, Wagner und grossen Jägers CurdinGrass-Toutsch (1856-1921) undGian Pitschen Grass-Brunies (1865-1925), der das Fuorn 1892 kaufte,haben ihre Ehrenplätze behalten, dieGeweihe auch. Tagsüber sitzen dieGäste natürlich gern draussen, neh-men auch die Aussicht auf die imVordergrund parkierten Autos inKauf, dann weitet sich der Blickverheissungsvoll ins Grüne. Serviertwird deftig, Wandern macht be-kanntlich hungrig. Zum «Bergsalat»gehört Geissenkäse mit Zwiebeln,Peperoni und Oliven, die Hirsch-

wurst ist hausgemacht, der Hirsch-pfeffer «Laschadura» (CHF 34.50)stammt natürlich aus Bündnerjagd,das Hirschfilet (CHF 42.80) dagegenaus Neuseeland. Super die Forelle.Rotwein trinken kann man für einenguten Zweck: Mit jedem «Il Girun/Der Bartgeier» (1/2 Liter, CHF 20.50)unterstützen Sie das Projekt «Po-pulationsökologie der Gämse imSchweizerischen Nationalpark». HOTEL IL FUORN

7530 Zernez

081 856 12 26

www.ilfuorn.ch

❉ Pizza-Initiative«Schiers, Ihr Ferienort im Herzendes Prättigau» lautet unverdrossender Werbeslogan auf dem blauenBänkchen mit romantischer Rosen-kulisse. Aber das Dorf ist wie aus-gestorben an diesem blitzblankenSonntagnachmittag. Aufgemunterthat uns erst die fix servierte PizzaGrischun im Fellini. Sie ist, abge-sehen von Frutte di mare, dieteuerste im Angebot, aber auchüppiger belegt als Margherita undHawaii, nämlich mit Schinken,Speck, Salami, Rohschinken undPilzen. Dazu ein Glas Wein, und dieWelt hat dich wieder. PIZZERIA-APÉRO-BAR FELLINI

7250 Klosters

081 422 22 11

Mo, Di Ruhetag

Bartgeier, Pizza und TomatensalatTEXT: MIA ANDRI

ABHEBENDer Umbrail ist offen. Und promptauch wieder das Astras, dasSommerrestaurant der AngelinaCarratsch aus Müstair. Erstmalsleistet sie sich sogar einen Koch.Allegra!USTARIA ASTRAS081 858 57 82

WASSER UND BROTNeu, toll: die Website der Ver-einigung «ansaina» (Zeichen) fürsAlbulatal. Sie offeriert diverseMöglichkeiten, wie man im Tal ab-seits der touristischen Trampel-pfade frohgemut überleben kann,u.a. mit Hauswürsten, Binden-fleisch und Alpkäse ab Hof.www.wasserundbrot.ch

Aufgeschnappt

❉ Das Dreihühnerhaus

Sie haben gut lachen, die drei Jung-hühner, die seit wenigen Wochenbei der Schriftstellerin Lilly Bardill(ja, sie ist Liederer Linards Mutter!)in Fuldera picken, gackern, undpünktlich Eier legen. Auch diebisherigen Alleinherrscher, dreiputzige Butterflys haben nichtsdagegen. Von Lilly Bardills natur-verbundener Kochkunst profitierennicht zuletzt die Absolventinnenund Absolventen ihrer Biographie-Schreibkurse. Fragen Sie sie dochnach ihrem Rezept für Tomaten-salat…CHASA TAMANGUR

7535 Fuldera

081 858 51 64

www.bardill.ch/lilly

14 6/2004 156/2004

G a s t r o k r i t i k :

❉ Z Ü R I C H ❉

❉ Reservieren lohnt sich nicht

«Reservieren geht heute nichtmehr», sagte die aufgestellte Stim-me zum x-ten Mal am Telefon. Ein-fach vorbeikommen und schauen,ob es irgendwo noch einen Platz aneinem der zahlreich langen Tischenhat oder nicht – das ist die Devise imRosso, dem einzigen Restaurant ineinem ehemaligen Erdgaslabor mitCheminée. Gar nicht so schlecht,denn wer offen ist und sich gerneauf Menschen einlässt, trifft hier insSchwarze. Wer einen dezent ro-mantisch verklemmten Abend verleben möchte, nicht. Ich klei-dete mich jedenfalls unauffällig,schraubte meine Gourmet-Erwar-tungen herunter und liess michtreiben. Der Abend gefiel mir –unter all den jungen Begegnungen.Die Bestellung wurde falsch abge-rufen, aber mein Tischnachbar warfroh, dass ich seine Pizza ass (er warnoch an der Vorspeise). Der Chefentschuldigte sich charmant. Es ist nicht zu übermerken, dass dieMacher vom Rosso komplett über-rannt wurden und werden. Ichhoffe, dass ihnen das künftig nichtschadet, weil Zürich grad bei«neuen» Restaurants unerbittlichkritisch ist, nicht wahr.

RESTAURANT ROSSO

Geroldstrasse 31, 8005 Zürich

Samstag geschlossen, 043 818 22 54

❉ Den Zeitgeisterwischt

Als alte Seefeldianerin kenne ichnatürlich die Lokale der Höschgass-Gastro-Leute Daniel Kehl undMark Saxer, auch wenn ich wederim Totò noch im Iroquois noch imYooji’s Stammgast bin. Ich wolltetrotzdem den neuesten Wurf derGruppe, das Nooba am Kreuzplatz,kennenlernen. Das Gebäude, indem sich das Restaurant befindetund die Gestaltung des Platzeslassen ja des Schlimmsten ver-muten. Aber: Der Zeitgeist wurdeim Nooba erwischt: sei es farblich,innenarchitektonisch oder kulina-risch. Modern ausgelegte asiatischeKüche, freundlicher, spontaner undaufmerksamer Service, kein Rauch,Take-Away und gratis Parkplätze amAbend. Die Reisteig-Ravioli mitdem japanischen Senf waren deli-cious. Die Reispapier-Rolle mitCrevetten und Gurken etwas fade,aber dafür war das Yasai Yaki Soba(Gebratene Ramen-Nudeln mitPoulet, Karotten, Kohl, Kefen undSojasprossen) sehr auf meiner Ebe-ne. Dazu trank ich eine selbstge-machte geeiste Ginger-Limo, diemich froh machte. Wie im GlobusBellevue sitzt frau auch hier (abernicht nur) an hohen langen Tischen

Rosso, Ramen und RiesenjammerTEXT: MADAME TABASCO

NOCH MEHR NUDELN ……und asiatische Gerichte gibt esby the way im ebenfalls neuen Restaurant Nooch im Steinfels,(ehemals Churrasco). Auch dortdominiert das gemeinsame Ess-gefühl und die Nudelbaratmosphäreder asiatischen Küche. Für denunkomplizierten Hunger vor oder nach dem Kinobesuch grad recht. RESTAURANT CASINOTHEATERHeinrichstrasse 267, 8005 Zürich 043 366 85 95, www.nooch.ch

PECHDie vor kurzem für 2,7 Mio. Frankenrenovierte Waid am Käferbergbrannte wegen eines technischenDefektes nieder. Das ist ein Riesen-jammer für die Betreiber ThomasHofstetter und Rolf Schönenberger,für die Angestellten und für dasgelungen umgebaute Ausflugsres-taurant. Mindestens noch fünfMonate dürften die Türen geschlos-sen bleiben. Wer die beiden Pechvögel in dieser Zeit trotzdem gerne besuchen oder erfreuenmöchte, kann seinen Tisch entwe-der im Alten Tobelhof oder im Roten Kamm reservieren.

Aufgeschnappt

und flirtet mit den sexy Nachbarn.Richtig: Das Nooba könnte auchdeswegen ein Stammlokal von mirwerden.NOOBA PAN ASIAN CUISINE

Kreuzplatz 5, 8032 Zürich

043 243 60 06, www.nooba.ch

GOURMESSE 2004

Die 10. Geniessermesse

Infos: www.gourmesse.ch • Tel. 052 224 01 37

Jetzt in der Agenda eintragen!

8.–11. Oktober 2004

im Zürcher Kongresshaus

176/2004

G a s t r o k r i t i k :

I N N E R S C H W E I Z

Werner Beinhart

Damit meinen wir nicht die «Bölk-stoff» trinkende Comic-Ikone, son-dern das Kochjuwel Werner Tobler.Und dieser trinkt, wenn schon einBier, dann das vor Ort gebrautewürzige «Seetaler» – mit dem auchwir unseren Durst perfekt in dieSchranken wiesen. Beim Studiumder Weinkarte vergassen wir jedochunsere Lust auf mehr Hopfen undMalz. Endlich eine Auswahl, dienicht mit einer Trinkmarmeladevom «Winemaker» blufft, sondernmit fair kalkuliertem Rebensaft vomWeinbauer brilliert. Wir erfreutenunsere Kehlen mit einem frischen,süffigen Riesling von Egon Müllerund einem würzigen St.Magdalenervon Franz Gojer. Dazwischen be-nutzten wir mit Begeisterung Messer,Gabel und Löffel und genossen mitAndacht Fisch, Suppe, Huhn undSchwein. Noch am gleichen Abendliessen wir, durch die himmlischenGaumenfreuden animiert, zehn«Fürbitten» gen Himmel los, in derHoffnung, dass mit dem aufkom-menden Erfolgssturm die sympa-thischen Gastgeber Uschi Frapoliund Werner Tobler ihren philoso-phischen Maximen des guten Ge-schmacks treu bleiben werden. BRAUI

6280 Hochdorf

041 910 16 66

Sa mittag und So geschlossen

Mit Tiefgang

Traditionshäuser sind entweder ver-staubt oder bemühend innovativ.Gottlob gibt es Ausnahmen, wie dasmit Tiefgang kochende «Schiff» inLuzern. Nicht selbstverständlich fürein Haus an solch prominenter Lage.

Doch der Spagat zwischen «Win-kelried-Romantik» und «Pavarotti-Barock» gelingt. Ja selbst derTourist fühlt sich nicht von Wege-lagern, sondern von Gastgebern be-dient. «Hunger!», schrie der Magen.Wir folgten seinem Ruf, entertendas Unterdeck «la barca» und fan-den wohltuende Linderung. Fastwähnten wir uns dabei in Turin im«Caffè Platti». Zum Finale erlabtenwir uns auf dem Oberdeck an einerdelikaten Kalbskopfterrine mit grü-nen Erbsen und bestem Kartoffel-salat, was uns zu guter Letzt zu eini-gen rauchigen «Islays» mit Zigarreaufs Sonnendeck trieb. Mit etwasSchlagseite, aber selig, gingen wirspät abends von Bord.SCHIFF

Unter der Egg 8, 6004 Luzern

041 418 52 52

Die Antipasteria «la barca»

ist am So geschlossen

Tutto bene?

Nein. Das Uno e Più in Kriens istzwar keine gastronomische Altklei-dersammlung, und trotzdem geben

wir auf der A2 lieber Gas und fahren«forza» zu Charly nach Paudo insGrotto Paudese oder zu Massimonach Verbania in die Osteria delCastello. Warum? Weil wir ein klei-nes und mündlich vorgetragenesAngebot einem Menüschmökervorziehen. Ganz anderer Meinungist unser «Neveu», der das Uno ePiù und seine Pizzen heiss liebt. Vor-

Seetaler, Schiff ahoi und StuzziciniTEXT: KUONY VON STOCKEN

VON WURST ZU WURSTMit Frankfurter Würsten hat ToniMarfurt nichts am Hut. Muss er auchnicht, der Metzgermeister des See-tals. Lokale und regionale Speziali-täten sind sein Markenzeichen, für die der Geniesser kilometerweitgeht. Übrigens! Meister Marfurtschlachtet noch selbst. «Chapeau»sagen wir da und ziehen den Hut.METZGEREI MARFURTSeestrasse 20, 6290 Hochdorf041 910 10 53Mo-Fr 6.30-12 und 14-18.30 UhrSa 6.30-12 und 13.15-16 Uhr, Mi zu

PER DU MIT DER KUHFlora heisst unsere verstorbeneKatze. Ihre Reinkarnation haben wirin Ruswil auf dem Bauernhof derFamilie Ottiger kennen gelernt. Zwarbegrüsste sie uns mit einem Muhstatt Miau, aber die Freude war des-wegen nicht minder gross. Noch biszum Juni 2005 geben rund 80 Zen-tralschweizer Bauern mit ihrer«Stallvisite» einen Einblick in ihreMilchproduktion.Übrigens! Bei Ottigers haben wirvorzügliche Hofprodukte gekauft.BAUERNHOF OTTIGERLoch-Neuhof, 6017 Ruswil041 495 21 22Besichtigung auf VoranmeldungMehr Infos unter www.stallvisite.ch

nehmlich dann, wenn er den Fladenauf Anfrage selber backen darf. DieWeinkarte glänzt mit grossen Namenund über 400 Positionen. Freudehatten wir an einem Erbaluce«Rustia» 2001, wobei wir ihn gernejünger, da frischer trinken. Sym-pathisch die Geste, abends an derBar «Stuzzicini» zu offerieren.UNO E PIÙ

6010 Kriens

041 320 09 09

Mo-Sa 8–0.30 und So 11.30–23Uhr

Aufgeschnappt

GOURMESSE 2004

Die 10. Geniessermesse

Infos: www.gourmesse.ch • Tel. 052 224 01 37

Jetzt in der Agenda eintragen!

8.–11. Oktober 2004

im Zürcher Kongresshaus

176/2004

G a s t r o k r i t i k :

I N N E R S C H W E I Z

Werner Beinhart

Damit meinen wir nicht die «Bölk-stoff» trinkende Comic-Ikone, son-dern das Kochjuwel Werner Tobler.Und dieser trinkt, wenn schon einBier, dann das vor Ort gebrautewürzige «Seetaler» – mit dem auchwir unseren Durst perfekt in dieSchranken wiesen. Beim Studiumder Weinkarte vergassen wir jedochunsere Lust auf mehr Hopfen undMalz. Endlich eine Auswahl, dienicht mit einer Trinkmarmeladevom «Winemaker» blufft, sondernmit fair kalkuliertem Rebensaft vomWeinbauer brilliert. Wir erfreutenunsere Kehlen mit einem frischen,süffigen Riesling von Egon Müllerund einem würzigen St.Magdalenervon Franz Gojer. Dazwischen be-nutzten wir mit Begeisterung Messer,Gabel und Löffel und genossen mitAndacht Fisch, Suppe, Huhn undSchwein. Noch am gleichen Abendliessen wir, durch die himmlischenGaumenfreuden animiert, zehn«Fürbitten» gen Himmel los, in derHoffnung, dass mit dem aufkom-menden Erfolgssturm die sympa-thischen Gastgeber Uschi Frapoliund Werner Tobler ihren philoso-phischen Maximen des guten Ge-schmacks treu bleiben werden. BRAUI

6280 Hochdorf

041 910 16 66

Sa mittag und So geschlossen

Mit Tiefgang

Traditionshäuser sind entweder ver-staubt oder bemühend innovativ.Gottlob gibt es Ausnahmen, wie dasmit Tiefgang kochende «Schiff» inLuzern. Nicht selbstverständlich fürein Haus an solch prominenter Lage.

Doch der Spagat zwischen «Win-kelried-Romantik» und «Pavarotti-Barock» gelingt. Ja selbst derTourist fühlt sich nicht von Wege-lagern, sondern von Gastgebern be-dient. «Hunger!», schrie der Magen.Wir folgten seinem Ruf, entertendas Unterdeck «la barca» und fan-den wohltuende Linderung. Fastwähnten wir uns dabei in Turin im«Caffè Platti». Zum Finale erlabtenwir uns auf dem Oberdeck an einerdelikaten Kalbskopfterrine mit grü-nen Erbsen und bestem Kartoffel-salat, was uns zu guter Letzt zu eini-gen rauchigen «Islays» mit Zigarreaufs Sonnendeck trieb. Mit etwasSchlagseite, aber selig, gingen wirspät abends von Bord.SCHIFF

Unter der Egg 8, 6004 Luzern

041 418 52 52

Die Antipasteria «la barca»

ist am So geschlossen

Tutto bene?

Nein. Das Uno e Più in Kriens istzwar keine gastronomische Altklei-dersammlung, und trotzdem geben

wir auf der A2 lieber Gas und fahren«forza» zu Charly nach Paudo insGrotto Paudese oder zu Massimonach Verbania in die Osteria delCastello. Warum? Weil wir ein klei-nes und mündlich vorgetragenesAngebot einem Menüschmökervorziehen. Ganz anderer Meinungist unser «Neveu», der das Uno ePiù und seine Pizzen heiss liebt. Vor-

Seetaler, Schiff ahoi und StuzziciniTEXT: KUONY VON STOCKEN

VON WURST ZU WURSTMit Frankfurter Würsten hat ToniMarfurt nichts am Hut. Muss er auchnicht, der Metzgermeister des See-tals. Lokale und regionale Speziali-täten sind sein Markenzeichen, für die der Geniesser kilometerweitgeht. Übrigens! Meister Marfurtschlachtet noch selbst. «Chapeau»sagen wir da und ziehen den Hut.METZGEREI MARFURTSeestrasse 20, 6290 Hochdorf041 910 10 53Mo-Fr 6.30-12 und 14-18.30 UhrSa 6.30-12 und 13.15-16 Uhr, Mi zu

PER DU MIT DER KUHFlora heisst unsere verstorbeneKatze. Ihre Reinkarnation haben wirin Ruswil auf dem Bauernhof derFamilie Ottiger kennen gelernt. Zwarbegrüsste sie uns mit einem Muhstatt Miau, aber die Freude war des-wegen nicht minder gross. Noch biszum Juni 2005 geben rund 80 Zen-tralschweizer Bauern mit ihrer«Stallvisite» einen Einblick in ihreMilchproduktion.Übrigens! Bei Ottigers haben wirvorzügliche Hofprodukte gekauft.BAUERNHOF OTTIGERLoch-Neuhof, 6017 Ruswil041 495 21 22Besichtigung auf VoranmeldungMehr Infos unter www.stallvisite.ch

nehmlich dann, wenn er den Fladenauf Anfrage selber backen darf. DieWeinkarte glänzt mit grossen Namenund über 400 Positionen. Freudehatten wir an einem Erbaluce«Rustia» 2001, wobei wir ihn gernejünger, da frischer trinken. Sym-pathisch die Geste, abends an derBar «Stuzzicini» zu offerieren.UNO E PIÙ

6010 Kriens

041 320 09 09

Mo-Sa 8–0.30 und So 11.30–23Uhr

Aufgeschnappt

P e r s ö n l i c h : K O C H E N M I T M A R T I N B Ü H L E R

18 6/2004

Martin Bühler vom Weininger Winzerhaus ist ein Restaurateur mitLeib und Seele.Von beidem hat er ordentlich. Geschichten erzählenkann er. Kochen auch. Für diesen Sommer solls ein Loup de mer mitKräuterfüllung sein. TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

Einmal hatte ich eine Hochzeit. Nebenan ein Polter-abend von Ladies. Der Bräutigam ist auf die Toilette,vorbei an den Ladys, und die haben ihn grad be-schlagnahmt. Pech für die Braut. Zweimal habe ich

ihm gesagt, er soll doch so gut sein und wieder in den Saalgehen. Der Brautführer ist auch gekommen und hat ge-knurrt: ‹Du, etz muesch hindere cho, susch gheit mir die ganzSchtimmig zäme!› Wir waren wie auf Nadeln. Zuletzt ist dieganze Hochzeitsgesellschaft aufgestanden und gegangen. DerBräutigam hat mit den Damen weitergefeiert.»

25 Jahre Winzerstube, da kannst du was erleben. Aber jetztkochen wir. Martin Bühlers Winzerhaus-Garten bietetprächtige Granittische, etwa drei Meter zwanzig lang, geholt1980 im Bleniotal, 5500 Franken das Stück, gestosseneübrigens, nicht gesägte, weil auf gestossenen Tischen nichtsklebt und weil sich Flecken von allein herausarbeiten ausdiesen kraftvollen Tischen, die an kühlen Abenden dieTageswärme wunderbar speichern unter der gewaltigen altenRebe, welche allherbstlich eine gute Tonne Trauben füreinen guten Suser hergibt. Und weil in einen solchenParadiesgarten etwas Leichtes passt, brät uns der Chef heuteeinen Loup de mer.

Da liegt es, das Seewölfli, auf dem Fischbrett, und stellt sicherfolgreich tot. Reinhard Mayer legt Hand an. Der Vorarl-berger, Bühlers Küchenchef, ist 46 und bereits 21 Jahre beiBühler im Winzerhaus – was sagt das aus?

Er nimmt den Fisch, sticht mit dem Messer im Nacken ein,schneidet links und rechts dem Rückgrat entlang nachhinten. Dann trennt er mit der Schere den Rückgrat vomKopf und schneidet das Rückgrat zur Schwanzflosse hinhinaus. Nun drückt er die beiden Filets ein wenig aus-einander, und da liegt er nun, der geöffnete Fisch. Und wirdmariniert mit Meersalz, Pfeffer und Sojasauce.

«Der Patron», sagt Stellvertreter Christian Haller, «ist ehr-geizig. Selbstbewusst. Offen für Neues. Hat den Betrieb imGriff. Was ihm sehr viel wert ist: Der Gästekontakt.» «DerPatron», sagt Küchenchef Reinhard Mayer, «der ist grad-linig. Nicht nachtragend. Spontan. Immer für Neues offen.»

Zur Person

MARTIN BÜHLER. Ein Kerl im Saft. 56 Jahre alt, born to be Beizer. Koch gelernt, Kosmetikerin geheiratet. Beiz imEngadin, zwenig zum Läbe, zvil zum Stärbe. Vor der Wirte-prüfung eine Angina eingefangen und zum Hausarztgegangen, der ihn nach einer Flasche Red Label als Direktorfür sein Hotel Bernina in Celerina eingestellt hat. Sechs Jahre dort. 1979 Pacht Restaurant Winzerhaus. 1988 Kauf.Sie hat Ausbildungen absolviert und ist zur Seele des Hauses geworden. Und er: Besserkocher, Ehrenobmann derGilde, Weinsammler, Jungjäger, Arbeitstier, Geniesser. Wär der Bursche ein Baum, er wäre eine Eiche.

Von Geschichten undGerichten

196/2004

«Ich habe lieber mehr Gäste als Punkte»: Martin Bühler

P e r s ö n l i c h : K O C H E N M I T M A R T I N B Ü H L E R

18 6/2004

Martin Bühler vom Weininger Winzerhaus ist ein Restaurateur mitLeib und Seele.Von beidem hat er ordentlich. Geschichten erzählenkann er. Kochen auch. Für diesen Sommer solls ein Loup de mer mitKräuterfüllung sein. TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

Einmal hatte ich eine Hochzeit. Nebenan ein Polter-abend von Ladies. Der Bräutigam ist auf die Toilette,vorbei an den Ladys, und die haben ihn grad be-schlagnahmt. Pech für die Braut. Zweimal habe ich

ihm gesagt, er soll doch so gut sein und wieder in den Saalgehen. Der Brautführer ist auch gekommen und hat ge-knurrt: ‹Du, etz muesch hindere cho, susch gheit mir die ganzSchtimmig zäme!› Wir waren wie auf Nadeln. Zuletzt ist dieganze Hochzeitsgesellschaft aufgestanden und gegangen. DerBräutigam hat mit den Damen weitergefeiert.»

25 Jahre Winzerstube, da kannst du was erleben. Aber jetztkochen wir. Martin Bühlers Winzerhaus-Garten bietetprächtige Granittische, etwa drei Meter zwanzig lang, geholt1980 im Bleniotal, 5500 Franken das Stück, gestosseneübrigens, nicht gesägte, weil auf gestossenen Tischen nichtsklebt und weil sich Flecken von allein herausarbeiten ausdiesen kraftvollen Tischen, die an kühlen Abenden dieTageswärme wunderbar speichern unter der gewaltigen altenRebe, welche allherbstlich eine gute Tonne Trauben füreinen guten Suser hergibt. Und weil in einen solchenParadiesgarten etwas Leichtes passt, brät uns der Chef heuteeinen Loup de mer.

Da liegt es, das Seewölfli, auf dem Fischbrett, und stellt sicherfolgreich tot. Reinhard Mayer legt Hand an. Der Vorarl-berger, Bühlers Küchenchef, ist 46 und bereits 21 Jahre beiBühler im Winzerhaus – was sagt das aus?

Er nimmt den Fisch, sticht mit dem Messer im Nacken ein,schneidet links und rechts dem Rückgrat entlang nachhinten. Dann trennt er mit der Schere den Rückgrat vomKopf und schneidet das Rückgrat zur Schwanzflosse hinhinaus. Nun drückt er die beiden Filets ein wenig aus-einander, und da liegt er nun, der geöffnete Fisch. Und wirdmariniert mit Meersalz, Pfeffer und Sojasauce.

«Der Patron», sagt Stellvertreter Christian Haller, «ist ehr-geizig. Selbstbewusst. Offen für Neues. Hat den Betrieb imGriff. Was ihm sehr viel wert ist: Der Gästekontakt.» «DerPatron», sagt Küchenchef Reinhard Mayer, «der ist grad-linig. Nicht nachtragend. Spontan. Immer für Neues offen.»

Zur Person

MARTIN BÜHLER. Ein Kerl im Saft. 56 Jahre alt, born to be Beizer. Koch gelernt, Kosmetikerin geheiratet. Beiz imEngadin, zwenig zum Läbe, zvil zum Stärbe. Vor der Wirte-prüfung eine Angina eingefangen und zum Hausarztgegangen, der ihn nach einer Flasche Red Label als Direktorfür sein Hotel Bernina in Celerina eingestellt hat. Sechs Jahre dort. 1979 Pacht Restaurant Winzerhaus. 1988 Kauf.Sie hat Ausbildungen absolviert und ist zur Seele des Hauses geworden. Und er: Besserkocher, Ehrenobmann derGilde, Weinsammler, Jungjäger, Arbeitstier, Geniesser. Wär der Bursche ein Baum, er wäre eine Eiche.

Von Geschichten undGerichten

196/2004

«Ich habe lieber mehr Gäste als Punkte»: Martin Bühler

P e r s ö n l i c h : K O C H E N M I T M A R T I N B Ü H L E R

20 6/2004

So gehts

Mit dem Messer den Loup de mer vom Kopf her auf

beiden Seiten des Rückgrates entlang einschneiden.

Mit der Schere das Rückgrat vom Kopf her heraus-

schneiden.

Die beiden Seiten etwas auseinanderdrücken.

Den offenen Fisch mit Meersalz, Pfeffer und Sojasauce

marinieren.

Den Fisch leicht melieren. In Bratbutter auf beiden

Aussenseiten je etwa fünf Minuten anbraten.

Frische Kräuter mischen, in ganzen Blättern oder

grossen Stücken: Basilikum, Dill, Zitronentyhmian,

Peterli, Rucola, Salbei.

Kräuter bei 170 Grad gut eine Minute lang frittieren.

Sie sollten knusprig sein, müssen aber noch aussehen

wie Kräuter.

Den Fisch mit den Kräutern füllen und einige Minuten

in den Ofen, damit er das Aroma der Kräuter aufnimmt,

und damit er auf den Innenseiten auch wirklich gut

durch ist.

Garnieren, beispielsweise mit Streifen von gedörrten

Tomaten, Limettenscheiben und Zitronengras.

Die ZutatenFür vier Personen

4 ausgenommene Loup de mer, je ca.350g

Salz&Pfeffer, Sojasauce

Bratbutter

4 Hand voll frische Kräuter: Basilikum, Dill,

Zitronentyhmian, Peterli, Rucola, Salbei

MARTIN BÜHLERS LOUP DE MER MIT KRÄUTERFÜLLUNG

216/2004

Martin Bühler ist ein Silberrücken. Der Chefgorilla in derHerde. Wenn er lacht, vibriert die Luft. Halbe Sachen machtder keine, darum nimmt er ganze Blätter, Basilikum, Dill,Zitronentyhmian, Peterli, Rucola, Salbei. Und macht schoneinmal die Fritteuse bereit. 170 Grad wären nett.

Auf dem Induktionsherd wärmt sich Bratbutter in einerGusseisenpfanne auf. Der Chef de Cuisine meliert dasSeewölfli und brät es nun an, gut fünf Minuten auf beidenAussenseiten. Schön. Übrigens I: Die Küche ist erstaunlicheng, wenn man bedenkt, dass der Garten draussen 350 Gästeaufnehmen kann. Übrigens II: GaultMillau verleiht demWinzerhaus seit Jahren 13 oder 14 Punkte. Übrigens III:Masse und Klasse gleichzeitig? Wie geht das?

«Als objektiver Fachmann habe ich Restaurants gesehen, diemehr Punkte als Gäste hatten. Ich habe aber lieber mehrGäste als Punkte. Ich habe dem Silvio Rizzi nie den Wagenumparkiert und ihm noch eine Kiste Bordeaux in denKofferraum gestellt. Einmal war er übrigens an einer Vernis-sage bei mir zu Gast, da hat mir sein Moritzli während demEssen zmittst unter den Tisch geschissen.»

Zum Bordeaux nur soviel: Martin Bühlers gesammelte Roth-schild-Weine umfassen alle Jahrgänge zwischen 1963 und1998. Die verkauft er nicht. Dafür hat er 40000 andereFlaschen von 320 Weinen. Alle in seiner Weinklause, 14 Grad, gebaut 1990, 2500 Kubikmeter Aushub, grad unterden Rebenhang hinter dem Haus.

Keine halbe Sachen: Loup de mer mit Kräuterfüllung

P e r s ö n l i c h : K O C H E N M I T M A R T I N B Ü H L E R

20 6/2004

So gehts

Mit dem Messer den Loup de mer vom Kopf her auf

beiden Seiten des Rückgrates entlang einschneiden.

Mit der Schere das Rückgrat vom Kopf her heraus-

schneiden.

Die beiden Seiten etwas auseinanderdrücken.

Den offenen Fisch mit Meersalz, Pfeffer und Sojasauce

marinieren.

Den Fisch leicht melieren. In Bratbutter auf beiden

Aussenseiten je etwa fünf Minuten anbraten.

Frische Kräuter mischen, in ganzen Blättern oder

grossen Stücken: Basilikum, Dill, Zitronentyhmian,

Peterli, Rucola, Salbei.

Kräuter bei 170 Grad gut eine Minute lang frittieren.

Sie sollten knusprig sein, müssen aber noch aussehen

wie Kräuter.

Den Fisch mit den Kräutern füllen und einige Minuten

in den Ofen, damit er das Aroma der Kräuter aufnimmt,

und damit er auf den Innenseiten auch wirklich gut

durch ist.

Garnieren, beispielsweise mit Streifen von gedörrten

Tomaten, Limettenscheiben und Zitronengras.

Die ZutatenFür vier Personen

4 ausgenommene Loup de mer, je ca.350g

Salz&Pfeffer, Sojasauce

Bratbutter

4 Hand voll frische Kräuter: Basilikum, Dill,

Zitronentyhmian, Peterli, Rucola, Salbei

MARTIN BÜHLERS LOUP DE MER MIT KRÄUTERFÜLLUNG

216/2004

Martin Bühler ist ein Silberrücken. Der Chefgorilla in derHerde. Wenn er lacht, vibriert die Luft. Halbe Sachen machtder keine, darum nimmt er ganze Blätter, Basilikum, Dill,Zitronentyhmian, Peterli, Rucola, Salbei. Und macht schoneinmal die Fritteuse bereit. 170 Grad wären nett.

Auf dem Induktionsherd wärmt sich Bratbutter in einerGusseisenpfanne auf. Der Chef de Cuisine meliert dasSeewölfli und brät es nun an, gut fünf Minuten auf beidenAussenseiten. Schön. Übrigens I: Die Küche ist erstaunlicheng, wenn man bedenkt, dass der Garten draussen 350 Gästeaufnehmen kann. Übrigens II: GaultMillau verleiht demWinzerhaus seit Jahren 13 oder 14 Punkte. Übrigens III:Masse und Klasse gleichzeitig? Wie geht das?

«Als objektiver Fachmann habe ich Restaurants gesehen, diemehr Punkte als Gäste hatten. Ich habe aber lieber mehrGäste als Punkte. Ich habe dem Silvio Rizzi nie den Wagenumparkiert und ihm noch eine Kiste Bordeaux in denKofferraum gestellt. Einmal war er übrigens an einer Vernis-sage bei mir zu Gast, da hat mir sein Moritzli während demEssen zmittst unter den Tisch geschissen.»

Zum Bordeaux nur soviel: Martin Bühlers gesammelte Roth-schild-Weine umfassen alle Jahrgänge zwischen 1963 und1998. Die verkauft er nicht. Dafür hat er 40000 andereFlaschen von 320 Weinen. Alle in seiner Weinklause, 14 Grad, gebaut 1990, 2500 Kubikmeter Aushub, grad unterden Rebenhang hinter dem Haus.

Keine halbe Sachen: Loup de mer mit Kräuterfüllung

ww

w.m

odul

ar-li

ghtin

g.ch

ww

w.s

alz-

pfef

fer.c

hna

rr.c

h

Viel Bier.Wenig alc.Wenig cal.

ZwoAcht...

. . . f a l k e n . c h

A u s S c h a f f h a u s e n

P e r s ö n l i c h : K O C H E N M I T M A R T I N B Ü H L E R

236/2004

Jetzt lässt der Chef die Kräuter in die Fritteuse. Dortschwimmen sie eine gute Minute. Sie müssen am Schlussimmer noch aussehen wie Kräuter, nicht zu dunkel, aberknusprig. Chef de Cuisine Mayer nimmt nun den gebrate-nen Loup de mer aus der Pfanne, Patron Bühler legt die abgetropften Knusperkräuter in den offenen Rücken, undklein Seewölfli darf nun noch ein paar Minuten in den Ofen.Damit es auch auf den nicht gebratenen Innenseiten wirk-lich ganz durch ist.

Bei der Weinklause hat der ehemalige Panzerkanonier –doch, das trifft – eine Militärküche von 1912, eine Gulasch-kanone. Da macht der Chef dann Treberwürste. Und dasgeht so: Man nimmt die Traubenhäute, die beim Pressen derWeintrauben in der Presse zurückbleiben, und destilliert sie.Und auf diesem erhitzten Treber dämpft man Würste. DasDestillat wird dann eben Treberbrand oder Marc genannt.Die nötigen Chromstahleinsätze hat er selber machen lassen.Selber entwickelt hat er auch den riesigen Holzkohlengrillim Garten.

«Ich habe immer gekrampft und alles ins Haus investiert.Einen Sohn habe ich auch, und der hatte schon die Stelle füreine Kochlehre. Und dann bin ich mit ihm nach Kenya indie Ferien und dort sagt der mir: Du Papi, isch dir glich wennich noch weiter in die Schule gehe, ich will nicht mehrkochen, das kann ich ja später immer noch machen. Ja gut,jetzt habe ich halt einen Zahnarzt in der Familie.»

Bühlers Thaiköche für diesen Sommer heissen SombatAkanitsuk und Somsiri Krahl. Und mit ihrer Thaiküchemacht Bühler gegen vierzig Prozent seines Sommerumsatzes.Die Menüs wechseln jede Woche. Abwechslung ist nötig,das Winzerhaus steht nicht am Verkehr, sondern oben amHang, bei Wald und Reben. Hierher verschlägt es nie-manden, hierher muss man kommen wollen. Mit dem Autooder auf den 220 Treppenstufen vom Dorf herauf.

Das Seewölfli ist gut. Martin Bühler holt es aus dem Ofen,richtet es an, garniert das Kräuterbeet mit ein paar Streifenvon gedörrten Tomaten, mit Limettenscheiben und mitZitronengras. Sieht schön aus. Auf den Granittisch damit.Danke, schön, Martin Bühler.

«Einmal hatte ich eine Hochzeit, da kamen die Leute schonso richtig gut gelaunt herein. Dort wo der Bräutigam hättesitzen müssen, war aber nur ein grosser Teddybär auf demStuhl. Ich frage die Braut, wo denn der Bräutigam sei. Unddie Braut sagt: Dä hocket z’Rägeschdorf i de Kischte. Diehaben super gegessen, und ich sagte noch zur Frau: Jessesnei,hoffentlich bekommen wir dann das Geld, schickst amMontag sofort die Rechnung. Ich bekam das Geld in dergleichen Woche. Die haben gewusst, wo der Bräutigam dieTruhe vergraben hat.»

RESTAURANT WINZERHAUS

Haslernstrasse 28

8104 Weiningen

01 750 40 66

mail@winzerhaus.ch

www.winzerhaus.ch

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odul

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ghtin

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Viel Bier.Wenig alc.Wenig cal.

ZwoAcht...

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A u s S c h a f f h a u s e n

P e r s ö n l i c h : K O C H E N M I T M A R T I N B Ü H L E R

236/2004

Jetzt lässt der Chef die Kräuter in die Fritteuse. Dortschwimmen sie eine gute Minute. Sie müssen am Schlussimmer noch aussehen wie Kräuter, nicht zu dunkel, aberknusprig. Chef de Cuisine Mayer nimmt nun den gebrate-nen Loup de mer aus der Pfanne, Patron Bühler legt die abgetropften Knusperkräuter in den offenen Rücken, undklein Seewölfli darf nun noch ein paar Minuten in den Ofen.Damit es auch auf den nicht gebratenen Innenseiten wirk-lich ganz durch ist.

Bei der Weinklause hat der ehemalige Panzerkanonier –doch, das trifft – eine Militärküche von 1912, eine Gulasch-kanone. Da macht der Chef dann Treberwürste. Und dasgeht so: Man nimmt die Traubenhäute, die beim Pressen derWeintrauben in der Presse zurückbleiben, und destilliert sie.Und auf diesem erhitzten Treber dämpft man Würste. DasDestillat wird dann eben Treberbrand oder Marc genannt.Die nötigen Chromstahleinsätze hat er selber machen lassen.Selber entwickelt hat er auch den riesigen Holzkohlengrillim Garten.

«Ich habe immer gekrampft und alles ins Haus investiert.Einen Sohn habe ich auch, und der hatte schon die Stelle füreine Kochlehre. Und dann bin ich mit ihm nach Kenya indie Ferien und dort sagt der mir: Du Papi, isch dir glich wennich noch weiter in die Schule gehe, ich will nicht mehrkochen, das kann ich ja später immer noch machen. Ja gut,jetzt habe ich halt einen Zahnarzt in der Familie.»

Bühlers Thaiköche für diesen Sommer heissen SombatAkanitsuk und Somsiri Krahl. Und mit ihrer Thaiküchemacht Bühler gegen vierzig Prozent seines Sommerumsatzes.Die Menüs wechseln jede Woche. Abwechslung ist nötig,das Winzerhaus steht nicht am Verkehr, sondern oben amHang, bei Wald und Reben. Hierher verschlägt es nie-manden, hierher muss man kommen wollen. Mit dem Autooder auf den 220 Treppenstufen vom Dorf herauf.

Das Seewölfli ist gut. Martin Bühler holt es aus dem Ofen,richtet es an, garniert das Kräuterbeet mit ein paar Streifenvon gedörrten Tomaten, mit Limettenscheiben und mitZitronengras. Sieht schön aus. Auf den Granittisch damit.Danke, schön, Martin Bühler.

«Einmal hatte ich eine Hochzeit, da kamen die Leute schonso richtig gut gelaunt herein. Dort wo der Bräutigam hättesitzen müssen, war aber nur ein grosser Teddybär auf demStuhl. Ich frage die Braut, wo denn der Bräutigam sei. Unddie Braut sagt: Dä hocket z’Rägeschdorf i de Kischte. Diehaben super gegessen, und ich sagte noch zur Frau: Jessesnei,hoffentlich bekommen wir dann das Geld, schickst amMontag sofort die Rechnung. Ich bekam das Geld in dergleichen Woche. Die haben gewusst, wo der Bräutigam dieTruhe vergraben hat.»

RESTAURANT WINZERHAUS

Haslernstrasse 28

8104 Weiningen

01 750 40 66

mail@winzerhaus.ch

www.winzerhaus.ch

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24 6/2004

Sommervogelfarbigflatterfröhlich steht Gabriela Manser in ihrerKüche aus Aluminium, Chromstahl, Holz und Beton. Die Mineral-wasserproduzentin aus dem Appenzell mag es licht und schlicht.

TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: KIKI OBERMAYR

Gabriela Manser würde gerne mal mitkommen inandere Küchen, das gefiele ihr. Sie sei ein neugie-riger Mensch. Hellwach und freundlich, sozusa-gen quöllfrüsch, empfängt uns die Appenzellerin

in ihrer Küche in St. Gallen. Gabriela Manser ist die Besit-zerin und Chefin der kleinsten Schweizer Mineralquelle inGontenbad AI. Sie ist «zwischen den Flaschen aufgewach-sen», und sie ist Goba, seit sie die Firma 1999 vom Vaterübernommen hat.

«Die 42-jährige hat das Unternehmen aus dem Dornrös-chenschlaf geküsst», schreibt die Handelszeitung. GabrielaManser hat Goba einen neuen Auftritt gegeben – ihre Mine-ralwasser heissen jetzt «still», «leise» und «laut» –, und siehat das Holundermineralwassergetränk «Flauder» erfunden.Dass «Flauder» im Appenzell ein Schmetterling ist undGabriela Manser eine sommervogelfarbigflatterfröhlichePerson, passt besser zusammen als es jeder Marketingfritzehätte erfinden können – nämlich so gut, wie etwas passt,wenn es stimmt.

Die Küche von Gabriela Manser ist zurückhaltend, elegantund sehr dezent, sodass ein lebendiger Mensch am Werk sichin diesem Raum aufs Schönste entfalten kann. Drei Versio-nen nur hatte der Küchenbauer skizziert, eine davon war derVolltreffer. Der Entscheid fiel in einem halben Tag. Seit dreiJahren leben Gabriela Manser und ihr Partner ThomasLuminati, ein Licht- und Raumgestalter, mit und in Poggen-pohl-Küche. «Ich finde sie perfekt», sagt Gabriela Manserund macht sich ans Werk. Es gibt eine Foccaccia, deren Teigdie Unternehmerin morgens um fünf vor der Arbeit nochvorbereitet hat, dazu eine «Flauder»-Bowle zum Apéro,danach ein Fenchel-Carpaccio und als Hauptgericht einenRisotto mit den letzten Spargeln aus dem Schaffhausischen.

Zauberhaft flauderhaft

Dazu trinken wir das eigene Mineralwasser und spanischenRotwein, «weil ich den am liebsten habe».

Barfuss steht Gabriela Manser am Arbeitskorpus mit demversenkten Induktionsherd («find i mega!»), der Gast setztsich automatisch auf den Hocker gegenüber. «So muss essein», sagt sie, die eine «kommunikative Küche wollte. Ichmöchte dann kochen, wenn meine Gäste da sind.» Deshalbsteht der Esstisch aus Holz mit den farbigen Stühlen auchgleich daneben. Alles ist offen und grosszügig. Gabriela Man-ser mag das frühe Morgenlicht in ihrer Küche. Das war ihrwichtig und auch, dass Wasser und Feuer getrennt sind. Es gibt einen Backofen und eine Option für den Steamer,«den ich aber nicht brauche, weil ich viel weniger koche alsfrüher, wegen der Firma.»

Schnickschnack ist hier nicht gefragt, aber Raffinesse,Schlichtheit und Qualität. Die Gewürze stehen in der Zieh-schublade unter der Arbeitsfläche, sogar das Brotschneide-brett ist in einer Schublade integriert. «Solche Sachen gefal-len mir», sagt Gabriela Manser. In der Rückseite des Korpus

Zur PersonGABRIELA MANSER (42) ist seit 1999 Besitzerin und Direktorin der Mineralquelle AG in Gontenbad, der kleinstenunabhängigen Mineralquelle der Schweiz (6,7 Mio. Flaschenpro Jahr, 5,3 Mio. Franken Umsatz 2003, 15 Beschäftigte).Unter ihrer Ägide sind die neuen Produkte «Flauder» und«Aquazöll» auf den Markt und die Mineralquelle zu einem neuen Firmengebäude und einer neuen Abfüllanlage gekommen. Gabriela Manser lebt mit ihrem Partner in St. Gallen. www.mineralquelle.ch

256/2004

«Manchmal ein bisschen mutig, aber – wunderbar!»: Gabriela Manser

P e r s ö n l i c h : D I E K Ü C H E VO N G A B R I E L A M A N S E R

24 6/2004

Sommervogelfarbigflatterfröhlich steht Gabriela Manser in ihrerKüche aus Aluminium, Chromstahl, Holz und Beton. Die Mineral-wasserproduzentin aus dem Appenzell mag es licht und schlicht.

TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: KIKI OBERMAYR

Gabriela Manser würde gerne mal mitkommen inandere Küchen, das gefiele ihr. Sie sei ein neugie-riger Mensch. Hellwach und freundlich, sozusa-gen quöllfrüsch, empfängt uns die Appenzellerin

in ihrer Küche in St. Gallen. Gabriela Manser ist die Besit-zerin und Chefin der kleinsten Schweizer Mineralquelle inGontenbad AI. Sie ist «zwischen den Flaschen aufgewach-sen», und sie ist Goba, seit sie die Firma 1999 vom Vaterübernommen hat.

«Die 42-jährige hat das Unternehmen aus dem Dornrös-chenschlaf geküsst», schreibt die Handelszeitung. GabrielaManser hat Goba einen neuen Auftritt gegeben – ihre Mine-ralwasser heissen jetzt «still», «leise» und «laut» –, und siehat das Holundermineralwassergetränk «Flauder» erfunden.Dass «Flauder» im Appenzell ein Schmetterling ist undGabriela Manser eine sommervogelfarbigflatterfröhlichePerson, passt besser zusammen als es jeder Marketingfritzehätte erfinden können – nämlich so gut, wie etwas passt,wenn es stimmt.

Die Küche von Gabriela Manser ist zurückhaltend, elegantund sehr dezent, sodass ein lebendiger Mensch am Werk sichin diesem Raum aufs Schönste entfalten kann. Drei Versio-nen nur hatte der Küchenbauer skizziert, eine davon war derVolltreffer. Der Entscheid fiel in einem halben Tag. Seit dreiJahren leben Gabriela Manser und ihr Partner ThomasLuminati, ein Licht- und Raumgestalter, mit und in Poggen-pohl-Küche. «Ich finde sie perfekt», sagt Gabriela Manserund macht sich ans Werk. Es gibt eine Foccaccia, deren Teigdie Unternehmerin morgens um fünf vor der Arbeit nochvorbereitet hat, dazu eine «Flauder»-Bowle zum Apéro,danach ein Fenchel-Carpaccio und als Hauptgericht einenRisotto mit den letzten Spargeln aus dem Schaffhausischen.

Zauberhaft flauderhaft

Dazu trinken wir das eigene Mineralwasser und spanischenRotwein, «weil ich den am liebsten habe».

Barfuss steht Gabriela Manser am Arbeitskorpus mit demversenkten Induktionsherd («find i mega!»), der Gast setztsich automatisch auf den Hocker gegenüber. «So muss essein», sagt sie, die eine «kommunikative Küche wollte. Ichmöchte dann kochen, wenn meine Gäste da sind.» Deshalbsteht der Esstisch aus Holz mit den farbigen Stühlen auchgleich daneben. Alles ist offen und grosszügig. Gabriela Man-ser mag das frühe Morgenlicht in ihrer Küche. Das war ihrwichtig und auch, dass Wasser und Feuer getrennt sind. Es gibt einen Backofen und eine Option für den Steamer,«den ich aber nicht brauche, weil ich viel weniger koche alsfrüher, wegen der Firma.»

Schnickschnack ist hier nicht gefragt, aber Raffinesse,Schlichtheit und Qualität. Die Gewürze stehen in der Zieh-schublade unter der Arbeitsfläche, sogar das Brotschneide-brett ist in einer Schublade integriert. «Solche Sachen gefal-len mir», sagt Gabriela Manser. In der Rückseite des Korpus

Zur PersonGABRIELA MANSER (42) ist seit 1999 Besitzerin und Direktorin der Mineralquelle AG in Gontenbad, der kleinstenunabhängigen Mineralquelle der Schweiz (6,7 Mio. Flaschenpro Jahr, 5,3 Mio. Franken Umsatz 2003, 15 Beschäftigte).Unter ihrer Ägide sind die neuen Produkte «Flauder» und«Aquazöll» auf den Markt und die Mineralquelle zu einem neuen Firmengebäude und einer neuen Abfüllanlage gekommen. Gabriela Manser lebt mit ihrem Partner in St. Gallen. www.mineralquelle.ch

256/2004

«Manchmal ein bisschen mutig, aber – wunderbar!»: Gabriela Manser

Nur ein Inserat können Sie so lange anschauen, wie Sie wollen.Doch das ist nur einer der vielen Vorzüge von Inseraten, beworben von der Agentur Jung von Matt/Limmat. Eine Aktion der Schweizer Presse in Zusammenarbeit mit Schweizer Werbeagenturen. www.schweizerpresse.ch

P e r s ö n l i c h : D I E K Ü C H E VO N G A B R I E L A M A N S E R

276/2004

steckt ein Regal voller Kochbücher. Alle Abdeckungen sindaus Aluminium, die Arbeitsflächen aus Chromstahl, derBoden ist aus demselben Holz wie der Rest der ganzenWohnfläche, die Decke lasierter Beton.

Seit Gabriela Manser vor fünf Jahren die MineralquelleGontenbad übernommen hat, bleibt ihr weniger Zeit fürsKochen. «Ich mag einfach nicht mehr stundenlang vorberei-ten. Seit ich diese Firma führe, habe ich einfach fast keineZeit mehr zum Kochen. Jetzt übernimmt Thomas das öfter.Aber ich koche sehr gern, früher leidenschaftlich gern.» Dieneue Aufgabe hat das Leben von Gabriela Manser verändert.«Und wie! Ich war 17 Jahre lang Kindergärtnerin, mit Leibund Seele. Was dann kam, war tausend und tausendmalanders als ich es mir vorgestellt hatte.»

Das Rezept

Eine «Flauder»-Bowlenach Gabriela Manserist ganz einfach zumachen. Es braucht:

1 Flasche Prosecco1 Flasche «Flauder»(Holunderblütenmine-ralwassergetränk)Beeren oder Melonen oder Pfirsiche – was aktuell ist und farblich passt Pfefferminze zum Dekorieren

Prosecco und «Flauder» mischen. Beeren oder Melonen ganz oder in Stücken dazugeben. Mit einem Pfefferminzblattdekorieren.

Die liebsten HelferZum guten Leben gehören in

Gabriela Mansers Küche: Die Pfeffer-

mühle von Alessi, weil sie klein und

kompakt ist und angenehm in der

Hand liegt, Olivenöl, weil sie es so

gern hat, dass sie es «löffelweise

essen könnte» und die Saftpresse

«magimix», weil sie Frucht- und

Gemüsesäfte mag. Sie braucht

«gute Messer und einen Schleif-

stahl», sagt sie, «mein Grossvater

war schliesslich Metzger». Gabriela

Manser ist seit Kindheitstagen

Vegetarierin. Von ihrer Schwester

hat sie viel über die gesunde Küche

gelernt.

Der Entscheid für die Mineralquelle und das neue Leben, sei«absolut spitzenmässig», sagt Gabriela Manser. «Denken Sienur, die Chancen, die ich in dieser Position habe! Etwasandenken können, fertig denken können, realisieren, durch-ziehen, mit allen Konsequenzen, das ist manchmal ein biss-chen mutig, aber – wunderbar!»

Eine Engelfigur ohne Name begleitet Gabriela Manser seitihren Anfängen in der Mineralquelle Gontenbad. Still wieein Wasser und ganz bescheiden hängt er in der Küche aneiner kühlen Aluminiumwand. «Er durfte immer bleiben,auch wenn anderes gelegentlich aussortiert wurde.» Werwürde schon auf seinen Küchenengel verzichten? Jedenfallskeine, die sich mit Flaudern auskennt.

Nur ein Inserat können Sie so lange anschauen, wie Sie wollen.Doch das ist nur einer der vielen Vorzüge von Inseraten, beworben von der Agentur Jung von Matt/Limmat. Eine Aktion der Schweizer Presse in Zusammenarbeit mit Schweizer Werbeagenturen. www.schweizerpresse.ch

P e r s ö n l i c h : D I E K Ü C H E VO N G A B R I E L A M A N S E R

276/2004

steckt ein Regal voller Kochbücher. Alle Abdeckungen sindaus Aluminium, die Arbeitsflächen aus Chromstahl, derBoden ist aus demselben Holz wie der Rest der ganzenWohnfläche, die Decke lasierter Beton.

Seit Gabriela Manser vor fünf Jahren die MineralquelleGontenbad übernommen hat, bleibt ihr weniger Zeit fürsKochen. «Ich mag einfach nicht mehr stundenlang vorberei-ten. Seit ich diese Firma führe, habe ich einfach fast keineZeit mehr zum Kochen. Jetzt übernimmt Thomas das öfter.Aber ich koche sehr gern, früher leidenschaftlich gern.» Dieneue Aufgabe hat das Leben von Gabriela Manser verändert.«Und wie! Ich war 17 Jahre lang Kindergärtnerin, mit Leibund Seele. Was dann kam, war tausend und tausendmalanders als ich es mir vorgestellt hatte.»

Das Rezept

Eine «Flauder»-Bowlenach Gabriela Manserist ganz einfach zumachen. Es braucht:

1 Flasche Prosecco1 Flasche «Flauder»(Holunderblütenmine-ralwassergetränk)Beeren oder Melonen oder Pfirsiche – was aktuell ist und farblich passt Pfefferminze zum Dekorieren

Prosecco und «Flauder» mischen. Beeren oder Melonen ganz oder in Stücken dazugeben. Mit einem Pfefferminzblattdekorieren.

Die liebsten HelferZum guten Leben gehören in

Gabriela Mansers Küche: Die Pfeffer-

mühle von Alessi, weil sie klein und

kompakt ist und angenehm in der

Hand liegt, Olivenöl, weil sie es so

gern hat, dass sie es «löffelweise

essen könnte» und die Saftpresse

«magimix», weil sie Frucht- und

Gemüsesäfte mag. Sie braucht

«gute Messer und einen Schleif-

stahl», sagt sie, «mein Grossvater

war schliesslich Metzger». Gabriela

Manser ist seit Kindheitstagen

Vegetarierin. Von ihrer Schwester

hat sie viel über die gesunde Küche

gelernt.

Der Entscheid für die Mineralquelle und das neue Leben, sei«absolut spitzenmässig», sagt Gabriela Manser. «Denken Sienur, die Chancen, die ich in dieser Position habe! Etwasandenken können, fertig denken können, realisieren, durch-ziehen, mit allen Konsequenzen, das ist manchmal ein biss-chen mutig, aber – wunderbar!»

Eine Engelfigur ohne Name begleitet Gabriela Manser seitihren Anfängen in der Mineralquelle Gontenbad. Still wieein Wasser und ganz bescheiden hängt er in der Küche aneiner kühlen Aluminiumwand. «Er durfte immer bleiben,auch wenn anderes gelegentlich aussortiert wurde.» Werwürde schon auf seinen Küchenengel verzichten? Jedenfallskeine, die sich mit Flaudern auskennt.

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28 6/2004

Ruedi Josuran, 47, moderate Stimme bei Radio DRS 1, am Dienstagzwischen zwei Sendungen in der Kantine vom Radiostudio Zürichbeim Salamibürli, über das Vermöbeln, die Erotik und andereGenüsse.

NACHGEFRAGT HAT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

S&P: Schmeckt das Bürli?

Ruedi Josuran: Ja.

Citterio-Salami ist da aber nicht drin.

Leider nicht.

Bist du müde?

Ich habe letzte Nacht bis um fünf Uhr mit meinem Sohn dasNHL-Finale geschaut. Um Viertel vor sieben bin ich dannaus dem Haus.

Ist eine Eishockey-Nacht ein Genuss?

Oh ja.

Wieso?

Das ist für mich immer noch ein Geheimnis. Schwer zuerklären.

Probiers mal.

Man darf als Sport-Zuschauer undifferenziert und einseitigsein, hemmungslos für und vor allem gegen jemanden. Mankann übers Offside streiten, jeder hat seine Meinung, oder.Spieler können versagen, Schiedsrichter können sich irren.

Aufs Schafott mit ihnen.

Der Irrtum gehört zum Sport. Es wäre schlimm, wenn dumenschliche Faktoren ausschalten würdest. Die Spielchenvor dem Spiel, der ganze Psychokrieg, wie sich die Körper-sprache der Spieler verändert, alles gehört dazu. Da sindParallelen zum Alltag, oder. Die Spieler spielen einen Stell-vertreter-Krieg. Sport ist ritualisierte Aggression.

Steckt im Josuran ein Hooligan?

Letzte Nacht beim Match hat einer eine Körperverletzungbegangen und kam dann viel zu gut weg. Ich wäre dem nach-gefahren und hätte mit allen Mitteln probiert, den zu ver-möbeln. Auch wenn ich nachher hätte vom Eis gehen müssen.Beim Sport kannst du mich relativ schnell provozieren.Darum mache ich auch keine Mannschaftssportarten mehr.

Ruedi Josuran, gestimmt

Was hast du gespielt?

Fussball, bis 16 oder 17. Ich bin jedes zweite, dritte Spiel vomPlatz geflogen, weil ich gefoult habe. Ich mag übrigens auchBoxen. Meine Frau wird das nie verstehen.

Ich auch nicht.

Ich ja auch nicht. Ich find es bireweich, was die da machen,aber ich sitze trotzdem vor dem Fernseher.

Jetzt enttäuschst du deine Fans im Landfrauenverein.

(Lacht). Ich will nicht immer Erwartungen erfüllen müssen.Andererseits kannst du nicht allen alles brühwarm erzählen,oder. Sonst überforderst du die Leute. Ich lebe einfach be-wusst mit allen Seiten in mir.

Wie ist das Essen hier in der Kantine?

Nicht schlecht. Am meisten schätze ich die frischgepressten Fruchtsäfte, beispielsweise. Aber die Kantine istzu nahe am Arbeitsplatz, als dass ich mich richtig ent-spannen könnte. Ich bin da etwas wählerisch, als klassischerGenussmensch.

Was heisst «Genussmensch»?

Im Vordergrund steht bei mir immer die Frage, was mir guttut, und nicht, was mir schadet. Wenn ich Lust habe aufSchoggi, dann esse ich Schoggi. Aber ich muss deswegennicht grad eine ganze Tafel haben, oder.

Keine Süchte?

Dafür eigne ich mich nicht. Ich rauche gerne mal eine Zigarre,aber es würde mir nicht in den Sinn kommen, deswegensüchtig zu werden. Ich trinke gerne ein Glas Wein, abereines, nicht drei. Wenn ich in einem Gärtli hocke, dannreicht mir ein Panache eine ganze Stunde.

Medienschaffende sind doch alle gestresst, rauchen und

trinken und stopfen sich zweckmässig.

Ja, das hat was. Hin und wieder nehme ich die Tendenz beimir selber auch wahr.

296/2004

«Selbstbeobachtung ist für mich ein Feind des Genusses»: Ruedi Josuran

P e r s ö n l i c h : S P R E C H E N M I T R U E D I J O S U R A N

28 6/2004

Ruedi Josuran, 47, moderate Stimme bei Radio DRS 1, am Dienstagzwischen zwei Sendungen in der Kantine vom Radiostudio Zürichbeim Salamibürli, über das Vermöbeln, die Erotik und andereGenüsse.

NACHGEFRAGT HAT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

S&P: Schmeckt das Bürli?

Ruedi Josuran: Ja.

Citterio-Salami ist da aber nicht drin.

Leider nicht.

Bist du müde?

Ich habe letzte Nacht bis um fünf Uhr mit meinem Sohn dasNHL-Finale geschaut. Um Viertel vor sieben bin ich dannaus dem Haus.

Ist eine Eishockey-Nacht ein Genuss?

Oh ja.

Wieso?

Das ist für mich immer noch ein Geheimnis. Schwer zuerklären.

Probiers mal.

Man darf als Sport-Zuschauer undifferenziert und einseitigsein, hemmungslos für und vor allem gegen jemanden. Mankann übers Offside streiten, jeder hat seine Meinung, oder.Spieler können versagen, Schiedsrichter können sich irren.

Aufs Schafott mit ihnen.

Der Irrtum gehört zum Sport. Es wäre schlimm, wenn dumenschliche Faktoren ausschalten würdest. Die Spielchenvor dem Spiel, der ganze Psychokrieg, wie sich die Körper-sprache der Spieler verändert, alles gehört dazu. Da sindParallelen zum Alltag, oder. Die Spieler spielen einen Stell-vertreter-Krieg. Sport ist ritualisierte Aggression.

Steckt im Josuran ein Hooligan?

Letzte Nacht beim Match hat einer eine Körperverletzungbegangen und kam dann viel zu gut weg. Ich wäre dem nach-gefahren und hätte mit allen Mitteln probiert, den zu ver-möbeln. Auch wenn ich nachher hätte vom Eis gehen müssen.Beim Sport kannst du mich relativ schnell provozieren.Darum mache ich auch keine Mannschaftssportarten mehr.

Ruedi Josuran, gestimmt

Was hast du gespielt?

Fussball, bis 16 oder 17. Ich bin jedes zweite, dritte Spiel vomPlatz geflogen, weil ich gefoult habe. Ich mag übrigens auchBoxen. Meine Frau wird das nie verstehen.

Ich auch nicht.

Ich ja auch nicht. Ich find es bireweich, was die da machen,aber ich sitze trotzdem vor dem Fernseher.

Jetzt enttäuschst du deine Fans im Landfrauenverein.

(Lacht). Ich will nicht immer Erwartungen erfüllen müssen.Andererseits kannst du nicht allen alles brühwarm erzählen,oder. Sonst überforderst du die Leute. Ich lebe einfach be-wusst mit allen Seiten in mir.

Wie ist das Essen hier in der Kantine?

Nicht schlecht. Am meisten schätze ich die frischgepressten Fruchtsäfte, beispielsweise. Aber die Kantine istzu nahe am Arbeitsplatz, als dass ich mich richtig ent-spannen könnte. Ich bin da etwas wählerisch, als klassischerGenussmensch.

Was heisst «Genussmensch»?

Im Vordergrund steht bei mir immer die Frage, was mir guttut, und nicht, was mir schadet. Wenn ich Lust habe aufSchoggi, dann esse ich Schoggi. Aber ich muss deswegennicht grad eine ganze Tafel haben, oder.

Keine Süchte?

Dafür eigne ich mich nicht. Ich rauche gerne mal eine Zigarre,aber es würde mir nicht in den Sinn kommen, deswegensüchtig zu werden. Ich trinke gerne ein Glas Wein, abereines, nicht drei. Wenn ich in einem Gärtli hocke, dannreicht mir ein Panache eine ganze Stunde.

Medienschaffende sind doch alle gestresst, rauchen und

trinken und stopfen sich zweckmässig.

Ja, das hat was. Hin und wieder nehme ich die Tendenz beimir selber auch wahr.

296/2004

«Selbstbeobachtung ist für mich ein Feind des Genusses»: Ruedi Josuran

P e r s ö n l i c h : S P R E C H E N M I T R U E D I J O S U R A N

30 6/2004

Wenn du dich gesund ernähren willst, solltest du kein

Salamisandwich zum Zmittag essen.

Ich will mich nicht gesund ernähren, sondern gut essen. Ichesse übrigens ein- oder zweimal am Tag Salat. Aber weil ichihn mag. Und dieses Bürli ist sehr knusprig. Das Essen mussgut sein, es muss Geschmack haben, oder.

Nein. Es muss gesund sein und schlank machen.

Diesen Eindruck habe ich beim Einkaufen auch. Überallsteht: Null Fett, null sowieso, Light-Joghurt, da chum ich enVogel über! Fett ist Energie und ein Geschmacksträger. Ichwürde nie Margarine statt Butter kaufen. Ich kenne einen,der Veganer ist. Das tötelet.

Nach welchen Kriterien kaufst du denn ein?

Weil ich alle Sinne offen habe, fahre ich ab auf Farben,schöne Präsentationen. Mich kann man auf diese Art legen.

Knackige Äpfel aus Südafrika?

Ich muss zu meiner Schande gestehen: Es gibt bei mirpraktisch keine ökologischen Kriterien. Ich würde auchGen-Äpfel kaufen.

Höre ich Räuspern?

Ja. Weil… du tüpfst etwas an… Ich sollte mich mehr damitbeschäftigen. Andererseits neige ich grundsätzlich zu Schuld-gefühlen, darum wehre ich mich auch bewusst dagegen. Ichgehe in den Laden und sage: Tüend mich bitte verfüere, undwenn ihr es richtig macht, dann gebe ich nach.

Du handelst also wider besseres Wissen?

Selbstbeobachtung ist für mich ein Feind des Genusses. Waswill ich immer so vernünftig sein?

Weil du als öffentlicher Mensch eine Vorbildfunktion hast.

Klar darf ich nicht ständig Reizthemen hervorholen. Aber ichmache es trotzdem ab und zu, weil auch das andere Image vomempathischen Wesen nur ein Teil des ganzen Menschen ist.

Dann könnte der Studer dich jetzt mit Zigarre im Mund

fotografieren, und ich würde titeln: Josuran findet Boxen

gut.

Damit könnte ich umgehen.

Dein Chef auch?

Ich glaube schon.

Kochst du?

Ich assistiere ab und zu. Meine Frau hat ein riesen Puff beimKochen, und ich wasche jedes Pfännli grad ab und versorge es.Darum ist es nicht gut, wenn wir gleichzeitig in der Küche sind.

Zwanghafte Menschen sind selten Geniesser, weil sie in

Strukturen und mit Ritualen leben, die ihnen jene Sicher-

heiten bieten, aus denen sie nicht ausbrechen wollen.

Ja, das hat etwas. Zwischendurch mag i scho mal es Chaosverlide. Aber wenn der Leidensdruck zu gross wird, räume ichauf. So bin ich konstruiert. Aber falsch wäre es, wenn ichmeiner Frau vorwerfen würde, dass sie nicht so konstruiert ist.

Zur Person

Ruedi JosuranVor 47 Jahren zur Welt gekommen, aufgewachsen im Tessin.Radio Zürichsee, Radio 24, Schweizer Fernsehen, SchweizerRadio DRS 1: «Guten Morgen», «Memo», «Etcetera», «Per-sönlich». Warme, vertrauenserweckende Stimme, der Mannhätte auch Pfarrer werden können. Stattdessen wurde er auchnoch Autor des Buches «Mitten drin und nicht dabei», in demer vom Umgang mit seinen Phasen der Depression berichtet.Ruedi Josuran ist seit 21 Jahren verheiratet, hat einen Sohnund eine Tochter, ist Fan vom Fussballclub AC Milan. glaubt aneinen Gott, der Gescheiteres zu tun hat als Buch zu führendarüber, was wir alles falsch machen, und würde als Arbeits-loser notfalls strippen gehen, um seine Familie zu ernähren.

P e r s ö n l i c h : S P R E C H E N M I T R U E D I J O S U R A N

316/2004

Hast du in den depressiven Phasen anders gegessen?

Funktionaler?

Ja. Aber ich habe mich dann doch versucht, auf kleineGenuss-Inseli zu retten. Echli öppis z’rette, wo dich mit emLäbe verbindet. Wenn du in eine Küche kommst und da sindDüfte, dass dir grad eine ganze Kinoleinwand aufgeht,Kräuter, Erinnerungen, Geräusche, da passiert bei mir sehrviel.

Bist du sinnlich?

Ja, absolut. Genussfähigkeit war auch in den Depressionenein wichtiger Indikator. Das Ansprechbarsein auf Ge-schmack. Oder Erotik. Essen und Trinken haben für michimmer auch mit Erotik zu tun. In dem Moment, wo michFrauen nicht mehr ansprechen, dann weiss ich, da stimmtetwas nicht. Dafür kenne ich mich einfach zu gut.

Jetzt hast du den Landfrauenverein wieder in der Tasche.

(Lacht). Es ist für mich zum Beispiel absolut nachvollziehbar,warum die Italiener an belebten Strassen open air essen. Dasregt an: Du siehst Menschen, wo dich aagumpet, und du isst.Dabei ist nicht die Frage, was du damit machst. Ich gehe des-wegen ja nicht fremd, oder. Aber ich geniesse das Wahr-nehmen, das Schauen.

Bist du bequem?

Sehr. Ich kann stundenlang umenand plägere. DieGedanken laufen lassen. Gestern bin ich nach der Arbeitetwas früher auf den Bahnhof, mit dem Hintergedanken:

Jetzt nimsch döt vo däm Softice-Typ es Glace und tuesch zähMinute lang id Sunne ie gaffe mit däm Glace.

Und im Winter?

Gaffe ich die Leute an, geniesse die Kälte und esse heisseMarroni. Ich finde es wichtig, im Augenblick zu leben. Nichtbeim einen Film dran denken, dass man den Film auf demandern Kanal verpasst.

Zappst du?

Kaum mehr. Zappen ist auch eine Art Suchtverhalten. Ich regemich übrigens tödlich auf, wenn ein guter Film am Schluss,wumm, schon mit einem Trailer für einen andern Film abge-schnitten wird. Wie wenn ich am Essen bin und einer zieht dirden Teller weg. Die hauen dir richtig eins in die Fresse.Manche Filme sind mir zu gut, um sie auf RTL zu schauen.

Letzte Frage als Abspann: Geniesst du dich selber?

Ich glaube, dass ich in den letzten Jahren einen immer bes-seren Umgang mit mir selber gefunden habe. Das ich michnehmen kann, wie ich bin. Dass ich nicht an einem Idealbildmitarbeite. Je besser dir das gelingt, desto mehr bist du mit dir im Einklang, oder. Und dann merkst du: Die anderenMenschen machen es nicht besser oder schlechter als du, sie machen es anders.

«Fett ist Energie und ein Geschmacksträger. Ich würde nie Margarine statt Butter kaufen.»

P e r s ö n l i c h : S P R E C H E N M I T R U E D I J O S U R A N

30 6/2004

Wenn du dich gesund ernähren willst, solltest du kein

Salamisandwich zum Zmittag essen.

Ich will mich nicht gesund ernähren, sondern gut essen. Ichesse übrigens ein- oder zweimal am Tag Salat. Aber weil ichihn mag. Und dieses Bürli ist sehr knusprig. Das Essen mussgut sein, es muss Geschmack haben, oder.

Nein. Es muss gesund sein und schlank machen.

Diesen Eindruck habe ich beim Einkaufen auch. Überallsteht: Null Fett, null sowieso, Light-Joghurt, da chum ich enVogel über! Fett ist Energie und ein Geschmacksträger. Ichwürde nie Margarine statt Butter kaufen. Ich kenne einen,der Veganer ist. Das tötelet.

Nach welchen Kriterien kaufst du denn ein?

Weil ich alle Sinne offen habe, fahre ich ab auf Farben,schöne Präsentationen. Mich kann man auf diese Art legen.

Knackige Äpfel aus Südafrika?

Ich muss zu meiner Schande gestehen: Es gibt bei mirpraktisch keine ökologischen Kriterien. Ich würde auchGen-Äpfel kaufen.

Höre ich Räuspern?

Ja. Weil… du tüpfst etwas an… Ich sollte mich mehr damitbeschäftigen. Andererseits neige ich grundsätzlich zu Schuld-gefühlen, darum wehre ich mich auch bewusst dagegen. Ichgehe in den Laden und sage: Tüend mich bitte verfüere, undwenn ihr es richtig macht, dann gebe ich nach.

Du handelst also wider besseres Wissen?

Selbstbeobachtung ist für mich ein Feind des Genusses. Waswill ich immer so vernünftig sein?

Weil du als öffentlicher Mensch eine Vorbildfunktion hast.

Klar darf ich nicht ständig Reizthemen hervorholen. Aber ichmache es trotzdem ab und zu, weil auch das andere Image vomempathischen Wesen nur ein Teil des ganzen Menschen ist.

Dann könnte der Studer dich jetzt mit Zigarre im Mund

fotografieren, und ich würde titeln: Josuran findet Boxen

gut.

Damit könnte ich umgehen.

Dein Chef auch?

Ich glaube schon.

Kochst du?

Ich assistiere ab und zu. Meine Frau hat ein riesen Puff beimKochen, und ich wasche jedes Pfännli grad ab und versorge es.Darum ist es nicht gut, wenn wir gleichzeitig in der Küche sind.

Zwanghafte Menschen sind selten Geniesser, weil sie in

Strukturen und mit Ritualen leben, die ihnen jene Sicher-

heiten bieten, aus denen sie nicht ausbrechen wollen.

Ja, das hat etwas. Zwischendurch mag i scho mal es Chaosverlide. Aber wenn der Leidensdruck zu gross wird, räume ichauf. So bin ich konstruiert. Aber falsch wäre es, wenn ichmeiner Frau vorwerfen würde, dass sie nicht so konstruiert ist.

Zur Person

Ruedi JosuranVor 47 Jahren zur Welt gekommen, aufgewachsen im Tessin.Radio Zürichsee, Radio 24, Schweizer Fernsehen, SchweizerRadio DRS 1: «Guten Morgen», «Memo», «Etcetera», «Per-sönlich». Warme, vertrauenserweckende Stimme, der Mannhätte auch Pfarrer werden können. Stattdessen wurde er auchnoch Autor des Buches «Mitten drin und nicht dabei», in demer vom Umgang mit seinen Phasen der Depression berichtet.Ruedi Josuran ist seit 21 Jahren verheiratet, hat einen Sohnund eine Tochter, ist Fan vom Fussballclub AC Milan. glaubt aneinen Gott, der Gescheiteres zu tun hat als Buch zu führendarüber, was wir alles falsch machen, und würde als Arbeits-loser notfalls strippen gehen, um seine Familie zu ernähren.

P e r s ö n l i c h : S P R E C H E N M I T R U E D I J O S U R A N

316/2004

Hast du in den depressiven Phasen anders gegessen?

Funktionaler?

Ja. Aber ich habe mich dann doch versucht, auf kleineGenuss-Inseli zu retten. Echli öppis z’rette, wo dich mit emLäbe verbindet. Wenn du in eine Küche kommst und da sindDüfte, dass dir grad eine ganze Kinoleinwand aufgeht,Kräuter, Erinnerungen, Geräusche, da passiert bei mir sehrviel.

Bist du sinnlich?

Ja, absolut. Genussfähigkeit war auch in den Depressionenein wichtiger Indikator. Das Ansprechbarsein auf Ge-schmack. Oder Erotik. Essen und Trinken haben für michimmer auch mit Erotik zu tun. In dem Moment, wo michFrauen nicht mehr ansprechen, dann weiss ich, da stimmtetwas nicht. Dafür kenne ich mich einfach zu gut.

Jetzt hast du den Landfrauenverein wieder in der Tasche.

(Lacht). Es ist für mich zum Beispiel absolut nachvollziehbar,warum die Italiener an belebten Strassen open air essen. Dasregt an: Du siehst Menschen, wo dich aagumpet, und du isst.Dabei ist nicht die Frage, was du damit machst. Ich gehe des-wegen ja nicht fremd, oder. Aber ich geniesse das Wahr-nehmen, das Schauen.

Bist du bequem?

Sehr. Ich kann stundenlang umenand plägere. DieGedanken laufen lassen. Gestern bin ich nach der Arbeitetwas früher auf den Bahnhof, mit dem Hintergedanken:

Jetzt nimsch döt vo däm Softice-Typ es Glace und tuesch zähMinute lang id Sunne ie gaffe mit däm Glace.

Und im Winter?

Gaffe ich die Leute an, geniesse die Kälte und esse heisseMarroni. Ich finde es wichtig, im Augenblick zu leben. Nichtbeim einen Film dran denken, dass man den Film auf demandern Kanal verpasst.

Zappst du?

Kaum mehr. Zappen ist auch eine Art Suchtverhalten. Ich regemich übrigens tödlich auf, wenn ein guter Film am Schluss,wumm, schon mit einem Trailer für einen andern Film abge-schnitten wird. Wie wenn ich am Essen bin und einer zieht dirden Teller weg. Die hauen dir richtig eins in die Fresse.Manche Filme sind mir zu gut, um sie auf RTL zu schauen.

Letzte Frage als Abspann: Geniesst du dich selber?

Ich glaube, dass ich in den letzten Jahren einen immer bes-seren Umgang mit mir selber gefunden habe. Das ich michnehmen kann, wie ich bin. Dass ich nicht an einem Idealbildmitarbeite. Je besser dir das gelingt, desto mehr bist du mit dir im Einklang, oder. Und dann merkst du: Die anderenMenschen machen es nicht besser oder schlechter als du, sie machen es anders.

«Fett ist Energie und ein Geschmacksträger. Ich würde nie Margarine statt Butter kaufen.»

S p e z i a l : W E L L N E S S

32 6/2004

Als vor gut zehn Jahren die traditionelle Wander-Schweiz von der Wellness-Welle überschwapptwurde, ging das grosse Rätseln bei den Hotelierslos. Müssen wir, wollen wir, können wir mit-

machen? Sie mussten. Vor allem als immer mehr erholungs-freudige Eidgenossen nach Österreich (schön und billig)oder Thailand (warm und freundlich) ausflogen. Die einenreagierten prompt, andere brauchten die Peitsche der rotenZahlen.So unterschiedlich die Motivation, so verschieden die Inter-pretationen. Den einen genügt eine Sauna neben der Wasch-küche, um das Prädikat Wellness-Hotel für sich in Anspruchzu nehmen, andere bauen palastähnliche Anlagen, wo Gästedurch ganze Wohlfühl-Philosophien gejagt werden.

DAS «Wellness-Angebot» gibt es nicht. Schliesslich tragenwir auch nicht alle die gleichen Schuhe oder den gleichenMantel. Wellness ist Geschmackssache. Es gibt Leute, denendie nachempfundenen Cleopatra-Paläste mit Heubetternund anschliessender Nieselregendusche äusserst gut gefallen.Und es gibt Leute, die brauchen Weite, Leere und Ruhe, umzu sich und Erholung zu finden. Solange jeder das richtigeProgramm für sich sucht und findet, ist das kein Problem.Schwierig wird es dann, wenn Vorstellungen und Tatsachennicht übereinstimmen. Etwa wenn sich ein Feinschmeckerin eine Diät-Klinik verirrt – dann hilft oftmals nur die Zim-merbar über die schlimmsten Hungerattacken hinweg. Des-halb gilt: Wer sich erholen will, prüfe vorgängig das An-gebot.Ein Quäntchen Zeit für das persönliche Wohlbefinden lässtsich auch im Alltag finden. Bei einem guten Essen, beimSport oder beim Lesen. Auch hier sind die Vorstellungendessen, was einem gut tut, sehr unterschiedlich, wie unsereUmfrage gezeigt hat. Eines allerdings haben alle Befragtengemeinsam: Die Wellness-Zeitfenster, die sie sich gönnen,sind regelmässige Bestandteile ihres Alltags.

Peter Wenzel

berät Unternehmungen und treibt viel Sport

«Wellness – das heisst für mich: Zeit und Ruhe zu haben.Meine Tage sind ziemlich voll, ich arbeite als Unterneh-mungsberater, trainiere für verschiedene Wettkämpfe, habezwei kleine Kinder und bin verheiratet. Zwischen deneinzelnen Bereichen brauche ich ruhigere Phasen, damit ichmich auf das, was kommt, einstellen kann. Würde ich direktnach der Arbeit trainieren, könnte ich es nicht auskosten.Ich brauche Zeit, auch wenn es nur zehn Minuten sind, um mich auf das nächste Ereignis vorzubereiten. Ob ich als Sportler das Essen geniessen kann? Selbstverständlich.Grundsätzlich gibt es für mich zwei Arten von Essen: DieNahrungsaufnahme und das Geniessen. Ersteres tue ich eherzwischendurch, um meinem Körper die nötige Energie zubesorgen, letzteres aber ist für mich Erholung und in die-sem Sinne «Wellness». Ich mag viele verschiedene Artenvon Essen, bin bei einer Bratwurst vom Vorderen Sternengenauso glücklich wie beim Italiener im Quartier oder beimSterne-Koch. Die Produkte müssen unbedingt frisch sein.Und nein, Wein trinke ich keinen.»

Katja Alves

schreibt Hörspiele für Kinder und Radio DRS

«Wenn ich Abstand brauche, setze ich mich ans Wasser,fixiere meinen Blick auf die Wellen und Wogen und denkemir dabei Geschichten aus. Oder ich lese Bücher, gleichstapelweise. Am liebsten tue ich dies am Meer, aber derZürichsee ist auch in Ordnung, und zur Not tuts sogar dieBadewanne. Am besten erhole ich mich beim Schuhkaufoder bei der Vorstellung, ich würde Sport treiben. Meineschönsten Wellness-Tage habe ich in den alten Bädern von Bormio verbracht. Was gibt es netteres, als sich imlauwarmen Fango-Becken zu wälzen? Umso widerlicher war

Es geht uns gut!Wellness ist nach wie vor das Zauberwort, wenn es um die Erholung des modernenMenschen geht. Der Begriff wird immer dehnbarer, kein Wunder, denn jeder undjede entspannt anders. TEXT: MONIQUE RIJKS FOTOS: MARCEL STUDER

336/2004

S p e z i a l : W E L L N E S S

«Wellness – das heisst für mich: Zeit und Ruhe

zu haben»: Peter Wenzel

S p e z i a l : W E L L N E S S

32 6/2004

Als vor gut zehn Jahren die traditionelle Wander-Schweiz von der Wellness-Welle überschwapptwurde, ging das grosse Rätseln bei den Hotelierslos. Müssen wir, wollen wir, können wir mit-

machen? Sie mussten. Vor allem als immer mehr erholungs-freudige Eidgenossen nach Österreich (schön und billig)oder Thailand (warm und freundlich) ausflogen. Die einenreagierten prompt, andere brauchten die Peitsche der rotenZahlen.So unterschiedlich die Motivation, so verschieden die Inter-pretationen. Den einen genügt eine Sauna neben der Wasch-küche, um das Prädikat Wellness-Hotel für sich in Anspruchzu nehmen, andere bauen palastähnliche Anlagen, wo Gästedurch ganze Wohlfühl-Philosophien gejagt werden.

DAS «Wellness-Angebot» gibt es nicht. Schliesslich tragenwir auch nicht alle die gleichen Schuhe oder den gleichenMantel. Wellness ist Geschmackssache. Es gibt Leute, denendie nachempfundenen Cleopatra-Paläste mit Heubetternund anschliessender Nieselregendusche äusserst gut gefallen.Und es gibt Leute, die brauchen Weite, Leere und Ruhe, umzu sich und Erholung zu finden. Solange jeder das richtigeProgramm für sich sucht und findet, ist das kein Problem.Schwierig wird es dann, wenn Vorstellungen und Tatsachennicht übereinstimmen. Etwa wenn sich ein Feinschmeckerin eine Diät-Klinik verirrt – dann hilft oftmals nur die Zim-merbar über die schlimmsten Hungerattacken hinweg. Des-halb gilt: Wer sich erholen will, prüfe vorgängig das An-gebot.Ein Quäntchen Zeit für das persönliche Wohlbefinden lässtsich auch im Alltag finden. Bei einem guten Essen, beimSport oder beim Lesen. Auch hier sind die Vorstellungendessen, was einem gut tut, sehr unterschiedlich, wie unsereUmfrage gezeigt hat. Eines allerdings haben alle Befragtengemeinsam: Die Wellness-Zeitfenster, die sie sich gönnen,sind regelmässige Bestandteile ihres Alltags.

Peter Wenzel

berät Unternehmungen und treibt viel Sport

«Wellness – das heisst für mich: Zeit und Ruhe zu haben.Meine Tage sind ziemlich voll, ich arbeite als Unterneh-mungsberater, trainiere für verschiedene Wettkämpfe, habezwei kleine Kinder und bin verheiratet. Zwischen deneinzelnen Bereichen brauche ich ruhigere Phasen, damit ichmich auf das, was kommt, einstellen kann. Würde ich direktnach der Arbeit trainieren, könnte ich es nicht auskosten.Ich brauche Zeit, auch wenn es nur zehn Minuten sind, um mich auf das nächste Ereignis vorzubereiten. Ob ich als Sportler das Essen geniessen kann? Selbstverständlich.Grundsätzlich gibt es für mich zwei Arten von Essen: DieNahrungsaufnahme und das Geniessen. Ersteres tue ich eherzwischendurch, um meinem Körper die nötige Energie zubesorgen, letzteres aber ist für mich Erholung und in die-sem Sinne «Wellness». Ich mag viele verschiedene Artenvon Essen, bin bei einer Bratwurst vom Vorderen Sternengenauso glücklich wie beim Italiener im Quartier oder beimSterne-Koch. Die Produkte müssen unbedingt frisch sein.Und nein, Wein trinke ich keinen.»

Katja Alves

schreibt Hörspiele für Kinder und Radio DRS

«Wenn ich Abstand brauche, setze ich mich ans Wasser,fixiere meinen Blick auf die Wellen und Wogen und denkemir dabei Geschichten aus. Oder ich lese Bücher, gleichstapelweise. Am liebsten tue ich dies am Meer, aber derZürichsee ist auch in Ordnung, und zur Not tuts sogar dieBadewanne. Am besten erhole ich mich beim Schuhkaufoder bei der Vorstellung, ich würde Sport treiben. Meineschönsten Wellness-Tage habe ich in den alten Bädern von Bormio verbracht. Was gibt es netteres, als sich imlauwarmen Fango-Becken zu wälzen? Umso widerlicher war

Es geht uns gut!Wellness ist nach wie vor das Zauberwort, wenn es um die Erholung des modernenMenschen geht. Der Begriff wird immer dehnbarer, kein Wunder, denn jeder undjede entspannt anders. TEXT: MONIQUE RIJKS FOTOS: MARCEL STUDER

336/2004

S p e z i a l : W E L L N E S S

«Wellness – das heisst für mich: Zeit und Ruhe

zu haben»: Peter Wenzel

S p e z i a l : W E L L N E S S

34 6/2004

dafür das anschliessende Haare-Rupfen, am noch starkbehaarten Winterbein. Ansonsten freute ich mich täglichauf das opulente Mehrgang-Menü im wunderschönen Spei-sesaal. Ja, ich esse gerne. Am liebsten Süssigkeiten. Interes-santerweise wird mir auch nie, nie schlecht davon.»

Tine Giacobbo

kocht in der Alpenrose Zürich

«Erst einmal habe ich sogenannte Wellness-Ferien gemacht.Wir sind nach Südindien zur Ayurveda-Kur gereist. Die Zeitdort habe ich zwar genossen, aber als ich zurückkam, hatmich der Alltag schnell wieder eingeholt. Wellness, oderbesser gesagt, Erholung, hat für mich mit Tradition undGewohnheit zu tun. Seit zehn Jahren führen KatharinaSinniger und ich die Alpenrose in Zürich. In dieser Zeithaben wir uns gewisse Rituale angewöhnt. Zum Beispiel amSonntag schauen wir immer den Tatort: Sobald ich meineKoch-Schicht beendet habe, gehe ich nach oben, schalteden Fernseher ein, strecke die Beine aus und tauche in denneuen Fall ein. Oder am Montag, das ist unser Wirtesonntag,kochen wir immer Spaghetti. Sogar unsere Putzfrau meinteunlängst: «Wenn am Dienstag die Spaghetti-Pfanne auf demHerd steht, weiss ich, dass eure Welt in Ordnung ist.» Ausder Regelmässigkeit solcher banalen Erlebnisse schöpfe ichviel mehr Kraft und Erholung als aus punktuellen undinszenierten Wellness-Reisen.»

Marianne Racine

singt Jazz und doziert ihn an der Musik-Hochschule in Zürich

«Zweimal im Jahr faste ich eine Woche lang. Das gibt mir eingutes Gefühl, ich bin ausbalanciert, ruhig, entspannt undvoller Energie. Wie eine typische Wellnesserin! Ein Besuchbei meiner Podologin, wo meine Füsse nach Strich und Fadenverwöhnt werden, vermittelt mir ebenfalls dieses Wohl-gefühl. Genauso wie das Schwimmen im Zürichsee über Mittag. Das geht leider nur im Sommer. Dafür kann ich michdas ganze Jahr bestens bei Fondue, Weisswein, Kirsch und gemütlichem Schwatzen erholen. Wellness-Ferien sind keinKonzept für mich, ich könnte mich nie mit fremdenMenschen erholen. Gruppen mit gemeinsamen Zielen habenfür mich immer etwas Religiöses, Dogmatisches. Das passtmir nicht. Zudem würde mich das Geld dafür reuen. Dasinvestiere ich lieber in ein neues Kleid, das mir jeden TagFreude macht, oder in eine Reise mit meiner Familie. Ichschätze eher die weniger spektakulären Dinge im Leben, dieich kenne, und auf die ich mich richtig freuen kann.»

Ruedi Bechtler

macht Kunst und ist Besitzer des Hotel Castell in Zuoz

«Wenn ich mich erholen muss, gehe ich am liebsten mitmeiner Frau in den Wald. Wir schlendern dann abseits derbekannteren Pfade auf «unseren» Wegen. Die Kraft derNatur und die Bewegung bringen mich auf andere Gedan-ken – das ist doch das Ziel von Wellness, oder?Seit ein paar Jahren bin ich Mitinhaber des Hotel Castell inZuoz, das zurzeit umgebaut und an Weihnachten wiedereröffnet wird. Zum neuen Castell gehört auch eine Wellness-Anlage. Das Planen war ein langer und spannender Vorgang:Wir wollten uns nicht auf bestehende Vorbilder beziehen,weil viele Anlagen zu steril, zu standardisiert sind. Zusam-men mit dem Studio UN aus Amsterdam haben wir einHammam für die Bergwelt entwickelt. Wasser, Licht, derBezug zur Natur und sinnliche Materialien tragen dazu bei,dass der Gast von einer bestimmten Stimmung aufge-nommen und getragen wird. Und damit er sich in dieser Weltder Sinne nicht ganz verloren fühlt, wird die Anlage ständigvon einer Person betreut – ein Faktum, das ich persönlich inanderen Hotels oft vermisse.»

Oben links:

«Am besten erhole ich mich beim Schuhkauf oder

bei der Vorstellung, ich würde Sport treiben»: Katja Alves

Oben rechts:

«Die Kraft der Natur und die Bewegung bringen mich

auf andere Gedanken – das ist doch das Ziel von Wellness,

oder?»: Ruedi Bechtler

Unten links:

«Ich kann mich das ganze Jahr bestens bei Fondue, Weisswein,

Kirsch und gemütlichem Schwatzen erholen»: Marianne Racine

Unten rechts:

«Aus der Regelmässigkeit banaler Erlebnisse schöpfe ich viel

mehr Kraft und Erholung als aus punktuellen und inszenierten

Wellness-Reisen»: Tine Giacobbo

S p e z i a l : W E L L N E S S

356/2004

S p e z i a l : W E L L N E S S

34 6/2004

dafür das anschliessende Haare-Rupfen, am noch starkbehaarten Winterbein. Ansonsten freute ich mich täglichauf das opulente Mehrgang-Menü im wunderschönen Spei-sesaal. Ja, ich esse gerne. Am liebsten Süssigkeiten. Interes-santerweise wird mir auch nie, nie schlecht davon.»

Tine Giacobbo

kocht in der Alpenrose Zürich

«Erst einmal habe ich sogenannte Wellness-Ferien gemacht.Wir sind nach Südindien zur Ayurveda-Kur gereist. Die Zeitdort habe ich zwar genossen, aber als ich zurückkam, hatmich der Alltag schnell wieder eingeholt. Wellness, oderbesser gesagt, Erholung, hat für mich mit Tradition undGewohnheit zu tun. Seit zehn Jahren führen KatharinaSinniger und ich die Alpenrose in Zürich. In dieser Zeithaben wir uns gewisse Rituale angewöhnt. Zum Beispiel amSonntag schauen wir immer den Tatort: Sobald ich meineKoch-Schicht beendet habe, gehe ich nach oben, schalteden Fernseher ein, strecke die Beine aus und tauche in denneuen Fall ein. Oder am Montag, das ist unser Wirtesonntag,kochen wir immer Spaghetti. Sogar unsere Putzfrau meinteunlängst: «Wenn am Dienstag die Spaghetti-Pfanne auf demHerd steht, weiss ich, dass eure Welt in Ordnung ist.» Ausder Regelmässigkeit solcher banalen Erlebnisse schöpfe ichviel mehr Kraft und Erholung als aus punktuellen undinszenierten Wellness-Reisen.»

Marianne Racine

singt Jazz und doziert ihn an der Musik-Hochschule in Zürich

«Zweimal im Jahr faste ich eine Woche lang. Das gibt mir eingutes Gefühl, ich bin ausbalanciert, ruhig, entspannt undvoller Energie. Wie eine typische Wellnesserin! Ein Besuchbei meiner Podologin, wo meine Füsse nach Strich und Fadenverwöhnt werden, vermittelt mir ebenfalls dieses Wohl-gefühl. Genauso wie das Schwimmen im Zürichsee über Mittag. Das geht leider nur im Sommer. Dafür kann ich michdas ganze Jahr bestens bei Fondue, Weisswein, Kirsch und gemütlichem Schwatzen erholen. Wellness-Ferien sind keinKonzept für mich, ich könnte mich nie mit fremdenMenschen erholen. Gruppen mit gemeinsamen Zielen habenfür mich immer etwas Religiöses, Dogmatisches. Das passtmir nicht. Zudem würde mich das Geld dafür reuen. Dasinvestiere ich lieber in ein neues Kleid, das mir jeden TagFreude macht, oder in eine Reise mit meiner Familie. Ichschätze eher die weniger spektakulären Dinge im Leben, dieich kenne, und auf die ich mich richtig freuen kann.»

Ruedi Bechtler

macht Kunst und ist Besitzer des Hotel Castell in Zuoz

«Wenn ich mich erholen muss, gehe ich am liebsten mitmeiner Frau in den Wald. Wir schlendern dann abseits derbekannteren Pfade auf «unseren» Wegen. Die Kraft derNatur und die Bewegung bringen mich auf andere Gedan-ken – das ist doch das Ziel von Wellness, oder?Seit ein paar Jahren bin ich Mitinhaber des Hotel Castell inZuoz, das zurzeit umgebaut und an Weihnachten wiedereröffnet wird. Zum neuen Castell gehört auch eine Wellness-Anlage. Das Planen war ein langer und spannender Vorgang:Wir wollten uns nicht auf bestehende Vorbilder beziehen,weil viele Anlagen zu steril, zu standardisiert sind. Zusam-men mit dem Studio UN aus Amsterdam haben wir einHammam für die Bergwelt entwickelt. Wasser, Licht, derBezug zur Natur und sinnliche Materialien tragen dazu bei,dass der Gast von einer bestimmten Stimmung aufge-nommen und getragen wird. Und damit er sich in dieser Weltder Sinne nicht ganz verloren fühlt, wird die Anlage ständigvon einer Person betreut – ein Faktum, das ich persönlich inanderen Hotels oft vermisse.»

Oben links:

«Am besten erhole ich mich beim Schuhkauf oder

bei der Vorstellung, ich würde Sport treiben»: Katja Alves

Oben rechts:

«Die Kraft der Natur und die Bewegung bringen mich

auf andere Gedanken – das ist doch das Ziel von Wellness,

oder?»: Ruedi Bechtler

Unten links:

«Ich kann mich das ganze Jahr bestens bei Fondue, Weisswein,

Kirsch und gemütlichem Schwatzen erholen»: Marianne Racine

Unten rechts:

«Aus der Regelmässigkeit banaler Erlebnisse schöpfe ich viel

mehr Kraft und Erholung als aus punktuellen und inszenierten

Wellness-Reisen»: Tine Giacobbo

S p e z i a l : W E L L N E S S

356/2004

S p e z i a l : W E L L N E S S

36 6/2004

Henry David Thoreau (1817-1862) liess seinenWaldmenschen Walden einst exemplarisch ausder Küche philosophieren: «Ich lernte aus meinerzweijährigen Erfahrung, dass der Mensch eine so

einfache Diät wie das Tier befolgen und doch Gesundheitund Kraft (was ist das anderes als Fitness? Die Redakion)bewahren kann. Ich ass befriedigend zu Mittag (und zwar inmehreren Beziehungen befriedigend), wobei die Mahlzeitnur aus einem Gericht Portulak (Portulaca oleracea)bestand, den ich in meinem Kornfeld gesammelt hatte,kochte und salzte.»

Und bitte, was kann ein vernünftiger Mann in Friedenszeitenan gewöhnlichen Tagen mehr verlangen als eine genügendeMenge grüner, mit Salz gekochter Maiskolben? Selbst diekleine Abwechslung, der ich mich befleissigte, war einZugeständnis an die Ansprüche des Appetits, nicht die derGesundheit. Aber die Menschen sind soweit gekommen,dass sie oft verhungern, nicht weil sie an den nötigstenLebensmitteln, sondern an überflüssigen LeckerbissenMangel leiden… Der Leser wird merken, dass ich denGegenstand mehr vom ökonomischen als vom diätetischenStandpunkt aus behandle, und nicht wagen, meine Enthalt-samkeit auf die Probe zu stellen, wenn er sich nicht einerwohlbestellten Speisekammer erfreut…»Walden buk sein eigenes Brot, und wenn ihn nach etwasSüssem gelüstete, machte er sich Sirup aus Kürbissen oderBohnen. Walden war fit. Obwohl es noch keine Fitnesstellergab. Wer diese erfand, wer diesen Namen verbrach, willeigentlich niemand mehr so genau wissen, und noch wenigerwill jemand daran schuld sein. Aber jeder weiss, dass es sichim Prinzip um einen Salatteller handelt, angereichert miteinem in der Salatsauce schwimmenden Pouletbrüstchenoder einem Kalbsschnitzel. Oder seit geraumer Zeit auchvegetarisch, mit Frühlingsrollen, Tofu oder Quorn.

Zeitlich wenigstens lässt sich das Aufkommen dieser zeit-geistigen kulinarischen Pauschale datieren: Ende dersechziger Jahre. Denn 1967 eröffnete Werner Kieser, der

Zürcher Fitness-Guru, das erste offizielle Fitness-Studio der Schweiz. In den 104 Kraftstudios der Kette trainierenmittlerweile international rund 150000 Zeitgenossinnenund -genossen, die im vergangenen Jahr einen Umsatz von79,5 Mio Euro erwirtschafteten. Auf die Fitness-Geräte, dieOutfits, Duschgels, Kosmetika, die Drinks und eben dervermaledeite Teller. Man findet ihn immer noch auf vielenKarten, schweizweit, aber zunehmend peripher. Mehr oder weniger ausgestorben ist ja auch der sogenannteDamenteller, obwohl auch Männer Salat und erstklassigemSchinken nicht abgeneigt sind. Der Fitnessteller ist einGattungsbegriff wie Pizze oder Risotti oder Pasta. EineMogelpackung? In der Sportlerdestination Klosters GR bei-spielsweise wird im Fellini gleich viermal Fitness angeboten:Vegi mit Gemüsefrühlingsrollen und Sweet-Sour-Sauce,Mare mit Zander im Bierteig, Eglichnuschperli, Calamaresund Sauce tatar, Chicken mit – was wohl?, und Paysan miteinem Entrecôte (200 Gramm) und Kräuterbutter. Obletzterer tatsächlich fitter macht als ein simples Entrecôtemit Salat? Pflichtbewusste Kunden trinken dazu RivellaBlau.

Die Fitness, immer wieder neu definiert und mittlerweileabgelöst von der Wellness, ist ein schillernder Begriff, aberimmer noch ein Verkaufslabel und ein Qualitätsetikett – nurleider ohne Garantie. Der Salat kann – muss aber nicht –markt- oder sogar gartenfrisch sein. Wunderbar! Das Kalbglücklich. Und die Salatsauce nicht vorfabriziert, sondernmit erstklassigem Öl (Kürbiskern, Trauben, Oliven) ange-macht. En Guete! Überlassen wir das Schlusswort Dr. Samuel Johnson, einerKreatur des James Boswell (1740-1795): Abends bei Tischsprach er (Johnson) mit ungemeinem Behagen vom Essen:«Es gibt gedankenlose Leute, sagte er, denen es gleich ist,oder die tun, als sei es ihnen gleich, was sie essen. Ich fürmein Teil pflege meinen Bauch höchst gewissenhaft, dennich bin überzeugt, wem am Essen nichts liegt, dem liegt auchan andern Dingen nicht viel.»

Abgesang auf das kulina-rische Ärgernis FitnesstellerEssen ist gesund. Das wird niemand bestreiten. Ohne zu essen würden wir ver-hungern – womit nichts gegen das Fasten gesagt sein soll. Essen kann krankmachen, glücklich, schlapp, müde, giggerig, verzweifelt, schlauer, schlank odereben fit. TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER FOTOS: MARCEL STUDER

376/2004

S p e z i a l : W E L L N E S S

Zeitgeistige kulinarische Pauschale: der Fitnessteller

Pflichtbewusste trinken dazu Rivella

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36 6/2004

Henry David Thoreau (1817-1862) liess seinenWaldmenschen Walden einst exemplarisch ausder Küche philosophieren: «Ich lernte aus meinerzweijährigen Erfahrung, dass der Mensch eine so

einfache Diät wie das Tier befolgen und doch Gesundheitund Kraft (was ist das anderes als Fitness? Die Redakion)bewahren kann. Ich ass befriedigend zu Mittag (und zwar inmehreren Beziehungen befriedigend), wobei die Mahlzeitnur aus einem Gericht Portulak (Portulaca oleracea)bestand, den ich in meinem Kornfeld gesammelt hatte,kochte und salzte.»

Und bitte, was kann ein vernünftiger Mann in Friedenszeitenan gewöhnlichen Tagen mehr verlangen als eine genügendeMenge grüner, mit Salz gekochter Maiskolben? Selbst diekleine Abwechslung, der ich mich befleissigte, war einZugeständnis an die Ansprüche des Appetits, nicht die derGesundheit. Aber die Menschen sind soweit gekommen,dass sie oft verhungern, nicht weil sie an den nötigstenLebensmitteln, sondern an überflüssigen LeckerbissenMangel leiden… Der Leser wird merken, dass ich denGegenstand mehr vom ökonomischen als vom diätetischenStandpunkt aus behandle, und nicht wagen, meine Enthalt-samkeit auf die Probe zu stellen, wenn er sich nicht einerwohlbestellten Speisekammer erfreut…»Walden buk sein eigenes Brot, und wenn ihn nach etwasSüssem gelüstete, machte er sich Sirup aus Kürbissen oderBohnen. Walden war fit. Obwohl es noch keine Fitnesstellergab. Wer diese erfand, wer diesen Namen verbrach, willeigentlich niemand mehr so genau wissen, und noch wenigerwill jemand daran schuld sein. Aber jeder weiss, dass es sichim Prinzip um einen Salatteller handelt, angereichert miteinem in der Salatsauce schwimmenden Pouletbrüstchenoder einem Kalbsschnitzel. Oder seit geraumer Zeit auchvegetarisch, mit Frühlingsrollen, Tofu oder Quorn.

Zeitlich wenigstens lässt sich das Aufkommen dieser zeit-geistigen kulinarischen Pauschale datieren: Ende dersechziger Jahre. Denn 1967 eröffnete Werner Kieser, der

Zürcher Fitness-Guru, das erste offizielle Fitness-Studio der Schweiz. In den 104 Kraftstudios der Kette trainierenmittlerweile international rund 150000 Zeitgenossinnenund -genossen, die im vergangenen Jahr einen Umsatz von79,5 Mio Euro erwirtschafteten. Auf die Fitness-Geräte, dieOutfits, Duschgels, Kosmetika, die Drinks und eben dervermaledeite Teller. Man findet ihn immer noch auf vielenKarten, schweizweit, aber zunehmend peripher. Mehr oder weniger ausgestorben ist ja auch der sogenannteDamenteller, obwohl auch Männer Salat und erstklassigemSchinken nicht abgeneigt sind. Der Fitnessteller ist einGattungsbegriff wie Pizze oder Risotti oder Pasta. EineMogelpackung? In der Sportlerdestination Klosters GR bei-spielsweise wird im Fellini gleich viermal Fitness angeboten:Vegi mit Gemüsefrühlingsrollen und Sweet-Sour-Sauce,Mare mit Zander im Bierteig, Eglichnuschperli, Calamaresund Sauce tatar, Chicken mit – was wohl?, und Paysan miteinem Entrecôte (200 Gramm) und Kräuterbutter. Obletzterer tatsächlich fitter macht als ein simples Entrecôtemit Salat? Pflichtbewusste Kunden trinken dazu RivellaBlau.

Die Fitness, immer wieder neu definiert und mittlerweileabgelöst von der Wellness, ist ein schillernder Begriff, aberimmer noch ein Verkaufslabel und ein Qualitätsetikett – nurleider ohne Garantie. Der Salat kann – muss aber nicht –markt- oder sogar gartenfrisch sein. Wunderbar! Das Kalbglücklich. Und die Salatsauce nicht vorfabriziert, sondernmit erstklassigem Öl (Kürbiskern, Trauben, Oliven) ange-macht. En Guete! Überlassen wir das Schlusswort Dr. Samuel Johnson, einerKreatur des James Boswell (1740-1795): Abends bei Tischsprach er (Johnson) mit ungemeinem Behagen vom Essen:«Es gibt gedankenlose Leute, sagte er, denen es gleich ist,oder die tun, als sei es ihnen gleich, was sie essen. Ich fürmein Teil pflege meinen Bauch höchst gewissenhaft, dennich bin überzeugt, wem am Essen nichts liegt, dem liegt auchan andern Dingen nicht viel.»

Abgesang auf das kulina-rische Ärgernis FitnesstellerEssen ist gesund. Das wird niemand bestreiten. Ohne zu essen würden wir ver-hungern – womit nichts gegen das Fasten gesagt sein soll. Essen kann krankmachen, glücklich, schlapp, müde, giggerig, verzweifelt, schlauer, schlank odereben fit. TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER FOTOS: MARCEL STUDER

376/2004

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Zeitgeistige kulinarische Pauschale: der Fitnessteller

Pflichtbewusste trinken dazu Rivella

S p e z i a l : W E L L N E S S

38 6/2004

Oasen und Paradiese, Wasserwelten, Badeweltenund Saunalandschaften. Der moderne Menschwill wellnessen. Er kann das «Fest der Sinne»feiern, man spielt «Wassermusik für seine Seele».

Und so bucht er «Family Wellness» oder eine «Wellness-Suite» und kauft «Fitness und Happiness», «Wohlfühl-wochen» und «nachhaltige Erholungsprogramme».

13700000 Treffer findet «google» zum Stichwort «Well-ness». Die Hotellerie ist darum nicht herumgekommen. DasHotel ist heute auch Wohlfühlhotel, Geniesserhotel oderWellnesshotel und beeindruckt mit der Grösse seines Spasund den Millionen, die dafür ausgegeben wurden. Das kannan seiner Küche nicht spurlos vorbeigehen. «Das Mass allerDinge» (Hotelrating der SonntagsZeitung) ist das Victoria-Jungfrau in Interlaken. «Ein raffinierter Traumpalast mitWeltruf», dessen Spa für 17 Millionen erweitert wurde unddessen Direktor Emanuel Berger, das Ziel hat, «die Leuteglücklich zu machen».Sein oberster Küchenchef, Manfred Roth, hat dazu inmehreren Restaurants mit bis zu 16 Punkten Gelegenheit.«Die Wellnessküche muss leicht und bekömmlich sein», sagtRoth, «aber auch ehrlich und farbenfroh. Wellness undKüche gehören bei uns zusammen. Wir gehen darauf ein undgehen doch nicht nach jedem Trend. Wellness bedeutet sichWohlfühlen. Das Essen unterstützt das Gesamterlebnis imHotel, rundet das Angebot ab, lässt jedoch immer genugRaum für Privatsphäre.»

Renato Wüst ist in den Grand Hotels Bad Ragaz verantwort-lich für sechs verschiedene Restaurationen («Resort mit

Wenn Hotels glücklichmachenQuadratmeter fürs Spa, Millionen für dessen Bau, Sterne und Punkte. In dieserWährung rechnet heute die oberste Liga der Wellness-Hotels. Und was heisst Well-ness-Küche? Wir haben die besten gefragt. TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: FONA GMBH, LENZBURG

396/2004

S p e z i a l : W E L L N E S S

«Wellnessküche muss ehrlich und farbenfroh sein»: Manfred Roth

S p e z i a l : W E L L N E S S

38 6/2004

Oasen und Paradiese, Wasserwelten, Badeweltenund Saunalandschaften. Der moderne Menschwill wellnessen. Er kann das «Fest der Sinne»feiern, man spielt «Wassermusik für seine Seele».

Und so bucht er «Family Wellness» oder eine «Wellness-Suite» und kauft «Fitness und Happiness», «Wohlfühl-wochen» und «nachhaltige Erholungsprogramme».

13700000 Treffer findet «google» zum Stichwort «Well-ness». Die Hotellerie ist darum nicht herumgekommen. DasHotel ist heute auch Wohlfühlhotel, Geniesserhotel oderWellnesshotel und beeindruckt mit der Grösse seines Spasund den Millionen, die dafür ausgegeben wurden. Das kannan seiner Küche nicht spurlos vorbeigehen. «Das Mass allerDinge» (Hotelrating der SonntagsZeitung) ist das Victoria-Jungfrau in Interlaken. «Ein raffinierter Traumpalast mitWeltruf», dessen Spa für 17 Millionen erweitert wurde unddessen Direktor Emanuel Berger, das Ziel hat, «die Leuteglücklich zu machen».Sein oberster Küchenchef, Manfred Roth, hat dazu inmehreren Restaurants mit bis zu 16 Punkten Gelegenheit.«Die Wellnessküche muss leicht und bekömmlich sein», sagtRoth, «aber auch ehrlich und farbenfroh. Wellness undKüche gehören bei uns zusammen. Wir gehen darauf ein undgehen doch nicht nach jedem Trend. Wellness bedeutet sichWohlfühlen. Das Essen unterstützt das Gesamterlebnis imHotel, rundet das Angebot ab, lässt jedoch immer genugRaum für Privatsphäre.»

Renato Wüst ist in den Grand Hotels Bad Ragaz verantwort-lich für sechs verschiedene Restaurationen («Resort mit

Wenn Hotels glücklichmachenQuadratmeter fürs Spa, Millionen für dessen Bau, Sterne und Punkte. In dieserWährung rechnet heute die oberste Liga der Wellness-Hotels. Und was heisst Well-ness-Küche? Wir haben die besten gefragt. TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: FONA GMBH, LENZBURG

396/2004

S p e z i a l : W E L L N E S S

«Wellnessküche muss ehrlich und farbenfroh sein»: Manfred Roth

Wellnesshotel Silvretta · Ch-7563 Samnaun · SchweizTel. 0041/81/8619500 · Fax 8619505 · silvretta@bluewin.ch

Das Wellnesshotel Silvretta präsentiert sich alserstes Feng-Shui-Hotel der Schweiz ... traumhaft

& harmonisch das Ambiente, erstklassig die Küche, einzigartigdie Wellnessanlage „Vitaleum Silvretta.” Mit Massage- und Bäderanwendungen,Beautyabtei lung, verschiedenen Saunen und Dampfbädern .. .!Bergtraumwoche 26.6. - 24.10.04 7 Tage HP im Doppelzimmer mitProgramm bereits ab CHF 730,--Wellness-Kurzferien ab 27.5.04 3 Tage HP im Doppelzimmer mit3 Behandlungen bereits ab CHF 446,--

Familie Angela und Klaus Bauer - GrichtingTel. 027 472 77 11Fax 027 470 22 69badnerhof@grichting-hotels.chwww.hotel-grichting.ch

Das familiäre, gepflegte Erstklasshotel mit der besonderen Atmosphäre im Herzenvon Leukerbad, wo man sich wohl fühlt und Freundschaften entstehen.

Wohlfühltage• 3 Übernachtungen mit reichhaltigem

Frühstücksbuffet, Mittagssuppentopfund Nachmittagskuchen

• 6 Auswahl-Gourmetabendmenu oderWohlfühlmenu

• Badelandschaft mit RömischemTempel, Aromagrotte und Dampfraum

• Heubad für Ihn, Cleopatrabad für Sie• eine Rückenmassage• eine Gesichtsbehandlung mit

Leinsamen-Kräuterpackung• eine Paraffin Hand- und Fusspackung

Pauschalpreis VS Fr. 634.– pro PersonHS Fr. 664.– pro Person

365 Tage Sonne, Sand und Meer

WellnessenS p e z i a l : W E L L N E S S

416/2004

Spitzengastronomie», SonntagsZeitung). Wellnesskücheheisst für ihn: «Wir kochen weniger mit Butter und ver-wenden ungesättigte Fettsäuren, also Olivenöl, Rapsöl undDistelöl. Wir achten auf schonende Zubereitungsarten wiegrillieren, dünsten, dämpfen oder sautieren. Man kanndurchaus auf hohem Niveau kochen und die Kalorienzahl imAuge behalten.»Mit dem neuen Spa mit 2500 Quadratmetern und 30Millionen Franken Baukosten, mit 5 Sternen und 14Punkten spielt auch das Park Hotel Waldhaus, Flims in derobersten Liga der Wellness-Hotels. Executive Chef UlrichBorer ist für sechs verschiedene Küchen verantwortlich.«Wellnessküche heisst nicht Diätküche», sagt Borer, «derheutige Gast, und nicht nur der Wellnessgast, erwartet einegrosse kulinarische Vielfalt während seines Hotelaufenthalts.Da ich selber ein körperbewusster Mensch bin, kann ichdiesem Megatrend viel abgewinnen. Der mit dem Wellnes-strend einhergehende Trend zu mehr Körperbewusstsein hateine veränderte Einstellung zur Ernährung zur Folge. Demtragen wir in der Küche natürlich Rechnung. Für michbedeutet Wellness physische und psychische Harmonie.»

Das Alpenhofhotel in Zermatt hat zwar «nur» 4 Sterne, dafüraber für die Küche 16 Punkte. Küchenchef Heinz Rufibachsagt: «Früher war es ein Kompliment, wenn ein Gast nach einer Woche sagte, er habe 3 kg zugenommen. Heuteschauen wir darauf, dass er geniessen und sein Gewichthalten kann. Früher war in der Küche nur der Geschmackentscheidend. Hülsenfrüchte etwa, gibt es aber schon lange:Bocuse hat schon vor 20 Jahren Linsen gekocht. Wir gehenunseren eigenen Weg. Wohlfühlen heisst ja auch gut essenund trinken. Man will verweilen, in guter Gesellschaft undglücklich sein!»Und wie wird man glücklich? Hier noch ein anderes Rezept,nicht aus der Küche, sondern von einem Architekten:Inmitten aller Badewelten und Saunalandschaften steht inVals die «Therme» schon als Wort zeitlos und schlicht da.Architekt Peter Zumthor sagte einmal: «Es gibt für mich einschönes Schweigen von Bauten, das ich verbinde mitBegriffen wie Gelassenheit, Selbstverständlichkeit, Dauer,Präsenz und Integrität, aber auch Wärme und Sinnlichkeit;sich selber sein, ein Gebäude sein, nicht etwas darstellen,sondern etwas sein.»

«Wellnessküche heisst nicht Diätküche»: Ulrich Borer

Wellnesshotel Silvretta · Ch-7563 Samnaun · SchweizTel. 0041/81/8619500 · Fax 8619505 · silvretta@bluewin.ch

Das Wellnesshotel Silvretta präsentiert sich alserstes Feng-Shui-Hotel der Schweiz ... traumhaft

& harmonisch das Ambiente, erstklassig die Küche, einzigartigdie Wellnessanlage „Vitaleum Silvretta.” Mit Massage- und Bäderanwendungen,Beautyabtei lung, verschiedenen Saunen und Dampfbädern .. .!Bergtraumwoche 26.6. - 24.10.04 7 Tage HP im Doppelzimmer mitProgramm bereits ab CHF 730,--Wellness-Kurzferien ab 27.5.04 3 Tage HP im Doppelzimmer mit3 Behandlungen bereits ab CHF 446,--

Familie Angela und Klaus Bauer - GrichtingTel. 027 472 77 11Fax 027 470 22 69badnerhof@grichting-hotels.chwww.hotel-grichting.ch

Das familiäre, gepflegte Erstklasshotel mit der besonderen Atmosphäre im Herzenvon Leukerbad, wo man sich wohl fühlt und Freundschaften entstehen.

Wohlfühltage• 3 Übernachtungen mit reichhaltigem

Frühstücksbuffet, Mittagssuppentopfund Nachmittagskuchen

• 6 Auswahl-Gourmetabendmenu oderWohlfühlmenu

• Badelandschaft mit RömischemTempel, Aromagrotte und Dampfraum

• Heubad für Ihn, Cleopatrabad für Sie• eine Rückenmassage• eine Gesichtsbehandlung mit

Leinsamen-Kräuterpackung• eine Paraffin Hand- und Fusspackung

Pauschalpreis VS Fr. 634.– pro PersonHS Fr. 664.– pro Person

365 Tage Sonne, Sand und Meer

WellnessenS p e z i a l : W E L L N E S S

416/2004

Spitzengastronomie», SonntagsZeitung). Wellnesskücheheisst für ihn: «Wir kochen weniger mit Butter und ver-wenden ungesättigte Fettsäuren, also Olivenöl, Rapsöl undDistelöl. Wir achten auf schonende Zubereitungsarten wiegrillieren, dünsten, dämpfen oder sautieren. Man kanndurchaus auf hohem Niveau kochen und die Kalorienzahl imAuge behalten.»Mit dem neuen Spa mit 2500 Quadratmetern und 30Millionen Franken Baukosten, mit 5 Sternen und 14Punkten spielt auch das Park Hotel Waldhaus, Flims in derobersten Liga der Wellness-Hotels. Executive Chef UlrichBorer ist für sechs verschiedene Küchen verantwortlich.«Wellnessküche heisst nicht Diätküche», sagt Borer, «derheutige Gast, und nicht nur der Wellnessgast, erwartet einegrosse kulinarische Vielfalt während seines Hotelaufenthalts.Da ich selber ein körperbewusster Mensch bin, kann ichdiesem Megatrend viel abgewinnen. Der mit dem Wellnes-strend einhergehende Trend zu mehr Körperbewusstsein hateine veränderte Einstellung zur Ernährung zur Folge. Demtragen wir in der Küche natürlich Rechnung. Für michbedeutet Wellness physische und psychische Harmonie.»

Das Alpenhofhotel in Zermatt hat zwar «nur» 4 Sterne, dafüraber für die Küche 16 Punkte. Küchenchef Heinz Rufibachsagt: «Früher war es ein Kompliment, wenn ein Gast nach einer Woche sagte, er habe 3 kg zugenommen. Heuteschauen wir darauf, dass er geniessen und sein Gewichthalten kann. Früher war in der Küche nur der Geschmackentscheidend. Hülsenfrüchte etwa, gibt es aber schon lange:Bocuse hat schon vor 20 Jahren Linsen gekocht. Wir gehenunseren eigenen Weg. Wohlfühlen heisst ja auch gut essenund trinken. Man will verweilen, in guter Gesellschaft undglücklich sein!»Und wie wird man glücklich? Hier noch ein anderes Rezept,nicht aus der Küche, sondern von einem Architekten:Inmitten aller Badewelten und Saunalandschaften steht inVals die «Therme» schon als Wort zeitlos und schlicht da.Architekt Peter Zumthor sagte einmal: «Es gibt für mich einschönes Schweigen von Bauten, das ich verbinde mitBegriffen wie Gelassenheit, Selbstverständlichkeit, Dauer,Präsenz und Integrität, aber auch Wärme und Sinnlichkeit;sich selber sein, ein Gebäude sein, nicht etwas darstellen,sondern etwas sein.»

«Wellnessküche heisst nicht Diätküche»: Ulrich Borer

K u r z f u t t e r

42 6/2004

Hoch gesteckter TeeStick tea präsentiert eine völligneue Art Tee zu trinken. Der multi-funktionelle Stick ermöglicht Tee-genuss wie im Offenausschank ohneTeekrug, ohne Löffel und ohne Tee-sieb. Einfach den Stick in ein Tee-glas stellen, heisses Wasser darübergiessen, beliebig süssen und mit demStick umrühren, bis die gewünschteGeschmacksintensitäterreicht ist. Stick teagarantiert erstklassigeTeequalität in 15 ver-schiedenen Teesor-ten. Darunter fin-den sich klassischeSorten wie Assam,Keemun, Ceylon,aber auch fein aro-matisierte Tees wieMonks’s Tea mitGranatapfel, Earl Grey mit Berga-motte und Vanilla Tea. Stick teaeignet sich insbesondere für Hotels,Restaurants und Bars, welche envogue sind und sich mit innova-tiven Produkten von den übrigenMitbewerbern unterscheiden. ImDetailhandel wird Stick tea in Fach-geschäften angeboten.STICK TEA SCHWEIZPostfach 229, 8408 Winterthur052 223 26 95

Nudeln der FruchtbarkeitDie kleine Winterthurer Pasta-Manufaktur Coradohat sich wieder einmal selbst übertroffen: MeisterKurt Hasenfratz stellt neu Maca-Nudeln her. Wersich mit den Inkas auseinandergesetzt hat, dem sollteder Begriff Maca kaum fremd erscheinen. Allenanderen sei geschrieben, dass die Inkas dieMacaknolle, die seit über dreitausend Jahren in den Hochebenen um Junin und Pasco in Peru aufeiner Höhe von 4200 mü.M. angebaut werden,gegen Impotenz und Unfruchtbarkeit, Wechseljahr-

beschwerden und Schlafstörungen einsetzten. Sie war Energielieferant undbevorzugtes Nahrungsmittel zugleich. Dank dem Ehepaar Hasenfratz könnennun die italienische und die Inkaesskultur zusammenwachsen. Ausprobieren:300g, CHF 5.10.CORADO TEIGWARENZürcherstrasse 182, 8406 Winterthur, 052 202 02 82, Fax 052 202 02 83

AUFGESCHNAPPT

WELLNESSOASE 1866 M Ü.M.Wohltuend unbescheiden sind dieAmbitionen des Tschuggen GrandHotels in Arosa: Auf knapp 2000Metern über Meer soll eine neue«Wellnessoase» entstehen, die«weltweit neue Massstäbe» setzenwill. Damit das Vorhaben auchgelingt, hat man in Mario Botta einenBerg erprobten Architekten gefun-den. Spatenstich war anfangs Juni.Die Eröffnung ist geplant auf die Wintersaison 2006/2007.www.tschuggen.ch

APÉRO BEI SCHWESTERNIn Chur lädt «Der Baron» neu unterder Führung der zwei SchwesternTitschi Bavier und Vreni Hug Bavierzum Apéro. Der zur Bar gehörendeInnenhof – mitten in der Churer Altstadt – eignet sich ideal für einenlauschigen Feierabend. BlancCassis, Biciclétta, Martini Dry odereine Stange Grenadine erleben hier eine würdige Renaissance. Vor-beigehen oder reservieren unter:081 252 26 40.

KKL IN REDDas KKL Luzern plant die Eröffnungeines neuen Restaurants namensRED, was für Real Elegant Diningsteht. Mit der Überarbeitung desgastronomischen Konzeptes im KKLsoll auch die finanzielle Situationdes Kongresszentrums verbessertwerden. Die Eröffnung findet statt am Freitag, 13. August. DieBetreiber versprechen einetraumhafte Aussicht und eine leuch-tende Ambiance: 041 226 70 70.

DIE MÖNCHSZELLE ALSHOTELZIMMERWegen ständig sinkenden Bele-gungszahlen ihrer Herberge, hat sich der Stiftungsrat der Kar-tause Ittingen entschlossen, dem Umbau der Herberge in einHotel zuzustimmen. Entstanden ist ein spannendes Hotelkonzeptmit 18 Zimmern. Die Zimmerwurden den ehemaligen Mönchs-zellen nachempfunden. Auf alles Überflüssige wurde bewusstverzichtet. So soll die Nacht zur wirklichen Erholung für Körper,Geist und Seele werden. Seitanfangs Juli kann in den Hotelzellengenächtigt werden: 052 748 44 11.

Hansdampf – gewusstwieOb sanft oder unter Druck: Kochenund Garen mit Dampf sind die Koch-arten, die derzeit auf grosses Interessestossen. Vielen nicht geläufig istaber die Tatsache, dass trotz gleicherBezeichnung die Gerätetechnolo-gien und damit auch die Ergebnisseunterschiedlich sind. Neben eigenenRecherchen an Ausstellungen oderMessen kann eine neue, in dieserForm einzigartige Seminarreihe derSanitas Troesch AG wichtige Hilfe-stellung bieten. Steamer-Seminarefinden in allen Niederlassungen derSchweiz statt. Umrahmt von einemErlebnis-Dinner mit Kochprobenund Quervergleichen erfährt manTipps, Tricks und Trends. Das 31⁄2-stündige Seminar kostet CHF 100.–.Mehr Infos: 031 998 81 11 oderunter www.sanitastroesch.ch.SANITAS TROESCH AGBahnhöheweg 82, 3018 Bern

MIS EN PLATTEERDBEERZEIT SOMMERZEIT TEXT: PETER WENZELAls die Schallplatten noch schwarz und in mono waren, da waren auch die Erd-beeren noch vom Feld und nicht von Novartis oder BASF oder sonstwem. Ein Frisör namens Charles Berry schnappt sich also anfangs der 50er-Jahre einenTrommler und einen Klavierspieler und erfindet in Chicago den Rock’n’roll. Nochbevor es 1960 wird, haben sie die berühmtesten Rock’n’roll-Nummern überhauptaufgenommen, hatten mehrere Nummer 1 Hits, und Chuck - so nannte er sichmittlerweile - wurde zum besten Nachwuchskünstler gewählt. Gleichzeitig sass erdas erste von unzähligen Malen im Gefängnis, später spielte er dann mit Jimmy

Carter im Weissen Haus. Damals waren Lang-spielplatten noch Sammlungen von Singles.Daher der Begriff Album. One Dozen Berrys warChuck Berrys zweites Album das mehrheitlichdie aktuellen Hits enthielt und die ganze Spann-weite seiner Kreativität zeigt. Von Rockern überBalladen, Instrumentales bis zu Latino ist allesdrauf und natürlich die beiden Hammer-TitelReelin’ and Rockin’ und Sweet Little Sixteen . . .wegen ihr war er ja auch im Bau, aber in Wirk-lichkeit zählte sie erst zarte 14 Lenze. Nurschön im Original-Cover – erschienen 1958 aufdem legendären Chess-Label.

K u r z f u t t e r

436/2004

Voller Farbe……und Begeisterung ist dieses Buch. AlsEinleitung in die faszinierende indischeAyurveda-Küche werden die Grundlagendes Ayurveda, die Ayurveda-Ernährungund die ayurvedische Kochart fundiertund logisch geschildert. Dann folgt derRezeptteil mit indischen Leckereien, dieselbst für einen weit gereisten Hobby-koch interessant sind. Gelungen undanregend sind auch die Foodbilder. EinBuch, dass sich gar nicht schlecht in derKüche macht und Lust verbreitet wiedereinmal nach Indien zu reisen. DAS GROSSE AYURVEDA-KOCHBUCHAT Verlag, ISBN 3-85502-986-5

Wellness voll im GriffPraktisch, übersichtlich und ergiebig ist der Wellness-Hotel-Führer von GabrielleAttinger. Die einzelnen Hotels werdenkurz beschrieben und nach ihren Ange-boten klassiert. Kein Wellness fürs Augesind leider die im Buch reproduziertenProspektbildchen der einzelnen Hotels,aber dafür versucht dann das knappe

Glossar etwas Klarheit in den Ausdrucksjungle der Angebotsbezeichnungenzu bringen. Endlich weiss man dann was eine Edelstein-Therapie ist.

DIE WELLNESS-HOTELS DER SCHWEIZWerd Verlag, ISBN 3-85932-465-9, www.werdverlag.ch

VERANSTALTUNGENGENUSS-DERNIÈREAm Sonntag, 18.Juli, klingt in Gstaaddie Davidoff-Saveurs-Genuss-woche aus. Die Dernière findet stattanlässlich des Menuhin Festivals mit einem klassischen Konzert in derKirche von Saanen. Dazu rezitiertHannelore Elsner aus «Ein Winter aufMallorca», begleitet von SebastianKnauer am Klavier. Anschliessendgibts im Hotel Bernerhof ein kleinesAbendessen. Sie erreichen den Veranstalter Thomas Frei vomBernerhof unter: 033 748 88 44.Weitere Infos: www.davidoff-saveurs.ch

TELL ALS GOURMETIm Rahmen der diesjährigen Tell-Festspiele und der Jubiläums-ausstellung «Tell, bitte melden!» imForum der Schweizer Geschichte inSchwyz, locken verschiedene Rah-menprogramme in die Innerschweiz.Im Restaurant Zwyssighaus inBauen kommt man für 100 Frankenin den Genuss eines Urner 5-Gang-Gourmet-Menüs. AnschliessendVerdauungsspaziergang auf dem«Weg der Schweiz». Inbegriffen sindein Eintritt ins Museum inkl. Füh-rung, Transfer und Schiff; ohneGetränke. An- und Abreise individuell.Wer mehr erfahren will: 041 819 6011.

EINE ART PREMIEREDas Kabarett-Duo Geholten Stühlehält eine schöpferische Pause.Grund genug, dass Andres Lutz, dieeine Stuhlhälfte, zu einer musika-lischen Performance der besonderenArt und Weise lädt. Zusammen mitdem Berner Musiker Frank Heierligibt er im Berner Café Kairo «DieSchönheit ist die Blume der Welt».Das Programm ist in der Lorraineentstanden und wird im August amZürcher Theaterspektakel auf-geführt. Der Auftritt im Berner CaféKairo ist eine Art Premiere: Freitag,30. Juli, 21.30 Uhr. Eintritt: 18.–. CaféKairo, Dammweg 43, 031 330 26 25

BRASILIANISCHE ÖLMALEREIIn der Curry-Beiz Schlüssel in Unter-ehrendingen stellt die brasilianischeKünstlerin Beth Boletta ihre Bilderaus. In Curitiba, Brasilien geboren,wurde sie von Wilma Sedys undSimone Campur in der Ölmalereiunterrichtet. Danach übersiedeltedie Künstlerin nach Florida, bliebdort zehn Jahre lang und zog dann«der Liebe wegen» vor zwei Jahrennach Waldshut-Tiengen. Curry-BeizSchlüssel: 056 222 56 61

K u r z f u t t e r

42 6/2004

Hoch gesteckter TeeStick tea präsentiert eine völligneue Art Tee zu trinken. Der multi-funktionelle Stick ermöglicht Tee-genuss wie im Offenausschank ohneTeekrug, ohne Löffel und ohne Tee-sieb. Einfach den Stick in ein Tee-glas stellen, heisses Wasser darübergiessen, beliebig süssen und mit demStick umrühren, bis die gewünschteGeschmacksintensitäterreicht ist. Stick teagarantiert erstklassigeTeequalität in 15 ver-schiedenen Teesor-ten. Darunter fin-den sich klassischeSorten wie Assam,Keemun, Ceylon,aber auch fein aro-matisierte Tees wieMonks’s Tea mitGranatapfel, Earl Grey mit Berga-motte und Vanilla Tea. Stick teaeignet sich insbesondere für Hotels,Restaurants und Bars, welche envogue sind und sich mit innova-tiven Produkten von den übrigenMitbewerbern unterscheiden. ImDetailhandel wird Stick tea in Fach-geschäften angeboten.STICK TEA SCHWEIZPostfach 229, 8408 Winterthur052 223 26 95

Nudeln der FruchtbarkeitDie kleine Winterthurer Pasta-Manufaktur Coradohat sich wieder einmal selbst übertroffen: MeisterKurt Hasenfratz stellt neu Maca-Nudeln her. Wersich mit den Inkas auseinandergesetzt hat, dem sollteder Begriff Maca kaum fremd erscheinen. Allenanderen sei geschrieben, dass die Inkas dieMacaknolle, die seit über dreitausend Jahren in den Hochebenen um Junin und Pasco in Peru aufeiner Höhe von 4200 mü.M. angebaut werden,gegen Impotenz und Unfruchtbarkeit, Wechseljahr-

beschwerden und Schlafstörungen einsetzten. Sie war Energielieferant undbevorzugtes Nahrungsmittel zugleich. Dank dem Ehepaar Hasenfratz könnennun die italienische und die Inkaesskultur zusammenwachsen. Ausprobieren:300g, CHF 5.10.CORADO TEIGWARENZürcherstrasse 182, 8406 Winterthur, 052 202 02 82, Fax 052 202 02 83

AUFGESCHNAPPT

WELLNESSOASE 1866 M Ü.M.Wohltuend unbescheiden sind dieAmbitionen des Tschuggen GrandHotels in Arosa: Auf knapp 2000Metern über Meer soll eine neue«Wellnessoase» entstehen, die«weltweit neue Massstäbe» setzenwill. Damit das Vorhaben auchgelingt, hat man in Mario Botta einenBerg erprobten Architekten gefun-den. Spatenstich war anfangs Juni.Die Eröffnung ist geplant auf die Wintersaison 2006/2007.www.tschuggen.ch

APÉRO BEI SCHWESTERNIn Chur lädt «Der Baron» neu unterder Führung der zwei SchwesternTitschi Bavier und Vreni Hug Bavierzum Apéro. Der zur Bar gehörendeInnenhof – mitten in der Churer Altstadt – eignet sich ideal für einenlauschigen Feierabend. BlancCassis, Biciclétta, Martini Dry odereine Stange Grenadine erleben hier eine würdige Renaissance. Vor-beigehen oder reservieren unter:081 252 26 40.

KKL IN REDDas KKL Luzern plant die Eröffnungeines neuen Restaurants namensRED, was für Real Elegant Diningsteht. Mit der Überarbeitung desgastronomischen Konzeptes im KKLsoll auch die finanzielle Situationdes Kongresszentrums verbessertwerden. Die Eröffnung findet statt am Freitag, 13. August. DieBetreiber versprechen einetraumhafte Aussicht und eine leuch-tende Ambiance: 041 226 70 70.

DIE MÖNCHSZELLE ALSHOTELZIMMERWegen ständig sinkenden Bele-gungszahlen ihrer Herberge, hat sich der Stiftungsrat der Kar-tause Ittingen entschlossen, dem Umbau der Herberge in einHotel zuzustimmen. Entstanden ist ein spannendes Hotelkonzeptmit 18 Zimmern. Die Zimmerwurden den ehemaligen Mönchs-zellen nachempfunden. Auf alles Überflüssige wurde bewusstverzichtet. So soll die Nacht zur wirklichen Erholung für Körper,Geist und Seele werden. Seitanfangs Juli kann in den Hotelzellengenächtigt werden: 052 748 44 11.

Hansdampf – gewusstwieOb sanft oder unter Druck: Kochenund Garen mit Dampf sind die Koch-arten, die derzeit auf grosses Interessestossen. Vielen nicht geläufig istaber die Tatsache, dass trotz gleicherBezeichnung die Gerätetechnolo-gien und damit auch die Ergebnisseunterschiedlich sind. Neben eigenenRecherchen an Ausstellungen oderMessen kann eine neue, in dieserForm einzigartige Seminarreihe derSanitas Troesch AG wichtige Hilfe-stellung bieten. Steamer-Seminarefinden in allen Niederlassungen derSchweiz statt. Umrahmt von einemErlebnis-Dinner mit Kochprobenund Quervergleichen erfährt manTipps, Tricks und Trends. Das 31⁄2-stündige Seminar kostet CHF 100.–.Mehr Infos: 031 998 81 11 oderunter www.sanitastroesch.ch.SANITAS TROESCH AGBahnhöheweg 82, 3018 Bern

MIS EN PLATTEERDBEERZEIT SOMMERZEIT TEXT: PETER WENZELAls die Schallplatten noch schwarz und in mono waren, da waren auch die Erd-beeren noch vom Feld und nicht von Novartis oder BASF oder sonstwem. Ein Frisör namens Charles Berry schnappt sich also anfangs der 50er-Jahre einenTrommler und einen Klavierspieler und erfindet in Chicago den Rock’n’roll. Nochbevor es 1960 wird, haben sie die berühmtesten Rock’n’roll-Nummern überhauptaufgenommen, hatten mehrere Nummer 1 Hits, und Chuck - so nannte er sichmittlerweile - wurde zum besten Nachwuchskünstler gewählt. Gleichzeitig sass erdas erste von unzähligen Malen im Gefängnis, später spielte er dann mit Jimmy

Carter im Weissen Haus. Damals waren Lang-spielplatten noch Sammlungen von Singles.Daher der Begriff Album. One Dozen Berrys warChuck Berrys zweites Album das mehrheitlichdie aktuellen Hits enthielt und die ganze Spann-weite seiner Kreativität zeigt. Von Rockern überBalladen, Instrumentales bis zu Latino ist allesdrauf und natürlich die beiden Hammer-TitelReelin’ and Rockin’ und Sweet Little Sixteen . . .wegen ihr war er ja auch im Bau, aber in Wirk-lichkeit zählte sie erst zarte 14 Lenze. Nurschön im Original-Cover – erschienen 1958 aufdem legendären Chess-Label.

K u r z f u t t e r

436/2004

Voller Farbe……und Begeisterung ist dieses Buch. AlsEinleitung in die faszinierende indischeAyurveda-Küche werden die Grundlagendes Ayurveda, die Ayurveda-Ernährungund die ayurvedische Kochart fundiertund logisch geschildert. Dann folgt derRezeptteil mit indischen Leckereien, dieselbst für einen weit gereisten Hobby-koch interessant sind. Gelungen undanregend sind auch die Foodbilder. EinBuch, dass sich gar nicht schlecht in derKüche macht und Lust verbreitet wiedereinmal nach Indien zu reisen. DAS GROSSE AYURVEDA-KOCHBUCHAT Verlag, ISBN 3-85502-986-5

Wellness voll im GriffPraktisch, übersichtlich und ergiebig ist der Wellness-Hotel-Führer von GabrielleAttinger. Die einzelnen Hotels werdenkurz beschrieben und nach ihren Ange-boten klassiert. Kein Wellness fürs Augesind leider die im Buch reproduziertenProspektbildchen der einzelnen Hotels,aber dafür versucht dann das knappe

Glossar etwas Klarheit in den Ausdrucksjungle der Angebotsbezeichnungenzu bringen. Endlich weiss man dann was eine Edelstein-Therapie ist.

DIE WELLNESS-HOTELS DER SCHWEIZWerd Verlag, ISBN 3-85932-465-9, www.werdverlag.ch

VERANSTALTUNGENGENUSS-DERNIÈREAm Sonntag, 18.Juli, klingt in Gstaaddie Davidoff-Saveurs-Genuss-woche aus. Die Dernière findet stattanlässlich des Menuhin Festivals mit einem klassischen Konzert in derKirche von Saanen. Dazu rezitiertHannelore Elsner aus «Ein Winter aufMallorca», begleitet von SebastianKnauer am Klavier. Anschliessendgibts im Hotel Bernerhof ein kleinesAbendessen. Sie erreichen den Veranstalter Thomas Frei vomBernerhof unter: 033 748 88 44.Weitere Infos: www.davidoff-saveurs.ch

TELL ALS GOURMETIm Rahmen der diesjährigen Tell-Festspiele und der Jubiläums-ausstellung «Tell, bitte melden!» imForum der Schweizer Geschichte inSchwyz, locken verschiedene Rah-menprogramme in die Innerschweiz.Im Restaurant Zwyssighaus inBauen kommt man für 100 Frankenin den Genuss eines Urner 5-Gang-Gourmet-Menüs. AnschliessendVerdauungsspaziergang auf dem«Weg der Schweiz». Inbegriffen sindein Eintritt ins Museum inkl. Füh-rung, Transfer und Schiff; ohneGetränke. An- und Abreise individuell.Wer mehr erfahren will: 041 819 6011.

EINE ART PREMIEREDas Kabarett-Duo Geholten Stühlehält eine schöpferische Pause.Grund genug, dass Andres Lutz, dieeine Stuhlhälfte, zu einer musika-lischen Performance der besonderenArt und Weise lädt. Zusammen mitdem Berner Musiker Frank Heierligibt er im Berner Café Kairo «DieSchönheit ist die Blume der Welt».Das Programm ist in der Lorraineentstanden und wird im August amZürcher Theaterspektakel auf-geführt. Der Auftritt im Berner CaféKairo ist eine Art Premiere: Freitag,30. Juli, 21.30 Uhr. Eintritt: 18.–. CaféKairo, Dammweg 43, 031 330 26 25

BRASILIANISCHE ÖLMALEREIIn der Curry-Beiz Schlüssel in Unter-ehrendingen stellt die brasilianischeKünstlerin Beth Boletta ihre Bilderaus. In Curitiba, Brasilien geboren,wurde sie von Wilma Sedys undSimone Campur in der Ölmalereiunterrichtet. Danach übersiedeltedie Künstlerin nach Florida, bliebdort zehn Jahre lang und zog dann«der Liebe wegen» vor zwei Jahrennach Waldshut-Tiengen. Curry-BeizSchlüssel: 056 222 56 61

44 6/2004

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

SENKRECHT 1. L‘aube au taux mie, sozusagen, oder: Hirn à la carte der nicht ganz

unbestrittenen Art2. Wirkt schwächer als drei senkrecht, wirkt stärker als

vier senkrecht (und hat mit beidem überhauptnichts zu tun)

3. Beinahfastgarling? Ganz und garUnbekömmling!

4. Duschdas für Deppen à laFormel 1

5. Macht sich am Herd zuschaffen, wenns nicht grad

mit Zirpen beschäftigt ist6. Egal ob Crèmeschnittenoder Cordons bleus: wieviele mag der Vielfrasssich einverleiben?7. Variante zwei: Tut derKoch selber, mitFlüchen würzend8. Ob weiss, ob blau:macht Pferde glubschig9. Alles auf einen in

diesem, und sichernichts Kleingedrucktes

12. Stadt in Baden-Württemberg oder: tut

der einundzwanzig waag-recht nach vier senkrecht ein

bisschen lauter15. Weiblicher Diminutiv, würde Frau

Schwarzer allenfalls als Znüni goutieren 20. Wenn Sies so hinschreiben, haben Sie

Zeit gewonnen 24. Kann man fast vor jedes Tun tun

28. Zapfen, Zeit, Torte, Tanz30. Präfix, entwertet, Suffix, entmannt31. Macht einen guten Rat schlussendlich noch vernünftiger, als er

ohnehin schon ist, nämlich so

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 27. August 2004 (Poststempel)an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch.Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Solche solche löst sich im Nu7. Variante eins: Tut der Koch am Herd, mit Liebe würzend9. Kleinpalindrom, heisst eigentlich Robert und rast runter10. Klein, aber oho: im Take-Away-Business auf der

Überholspur11. Ist ganz anders und klingt trotzdem

gleich: fügt sich zu Chotter wie Ges zu Totter

13. Am vierzehn waagrecht: alles zwischen Denebola und Regulus

14. Kommt manchmal vor dem Donnerwetter

16. Neunundneunzig und fährt und fährt

17. Drei Buchstaben für: Warten Sies ab – kommt Zeit, kommt Rat

18. Pfirsichcrème? Pflaumenchutney? Preiselbeercoupe? Jedenfalls nichts für Mac-Freaks

19. Engländer, Schotten, Waliser: eröffnet zwar Tor, aber nicht Tür

21. Muss stimmen in Sachen Stimmen: gehört (!) zur Kirche und ist weder Turm noch Bank

22. Manche mögens so: weiss und feiss23. Türkentürke, quasi, aber weder Döner

noch Kebap25. Mega und voll und sowieso26. Canapé à la russe27. Sind Sie auf den Kopf gefallen? Haben Sie ein Vakuum im Hirn?

Sind Sie eigentlich blöd? Antworten Sie!29. Sind Schwestern selten, Schmalhansomeletten immer32. Nomen non est omen: oranger Riese kauft wie wohl ein?

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LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 5/2004

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1. Preis Dampfstation Class 150 DX von Turmix2. Preis Solis-Haartrockner Typ 405, Modell mit

Ionen-Technologie von Solis AG3. und 4. Preis Je eine Magnumflasche, Vino

Nobile di Montepulciano, docg mo, 99/00,150 cl, von der Weinhandlung Bindella, Zürich

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement von Cigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch von Friedrich Zemanek, KurtStocker und Markus Holzer, «Gaumen-schmaus und Augenweide», erschienen imZur Mühle Verlag, Fiesch

8. Preis Buch von Le Menu, Schweizer Milch-produzenten SMP, «Suppen», erschienen imWerd Verlag, Zürich

9. Preis Buch der Schwyzerischen Bäuerinnen-vereinigung, «Schwyzer Bürinne chochid»,Redaktion Landfrauen kochen, Bern

10. Preis Buch von Cornelius Lange und FabianLange, «Keine Angst vor Wein», erschienen imHallwag Verlag, München

Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT 18 11 31 22 3 16 4 14 11 13 6 30 12 21 5

10 24 6 2 9 9 12 28 25 18 15 9 5 27 16

K o l u m n e : D E R Z U S C H A U E R

456/2004

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Der TintenkillerWillkommen. Ich bin euer freundlicher Zuschauer und verzelle eucheine Zuschau von dem, was ich so sehe.

TEXT: ZUSCHAUER@SALZ-PFEFFER.CH

Lamm und Manchego und Nüsse und noch mehr Gemüseund Cilantro und Cigales. Das sind diese grossen Crevetten,wo Fernando nur Wiibli nimmt und keine Männli, wegen der Beschaffenheit des Fleisches und weil er die Eierstöckehueregeil zum Essen findet.

Zur Feier des Tages für einmal etwas Gluschtiges. Verzelltvon einem Freund. Er sagte:

«Also hör zu: Wir waren in Spanien. Am Morgen sind wirum neun auf den Markt. Dann gehen die ersten Fischer-Lädeli auf und es fischelet noch gar nicht. Es bewegt sichüberall, es kriecht überall, und es ist einfach herrlich.Fernando, ein Freund und ich, wir wollten zwei lebigeTintenfische haben. Der Vater von Fernando war Fischer,und von dem hatten wir das Rezept. Du musst wissen, Fischersind faule Siechen, a), und b) haben sie nur einen Topf aufdem Schiff. Drum schnäfeln sie ihre Ware zu einfachen Ein-töpfen zusammen.

Jetzt hat es aber keinen Tintenfisch gehabt. Wir waren ent-täuscht und kauften halt alles andere ein. Gemüse und

M E E T

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www.canyonroadwinery.com

Weinhandlung zum Aegerikeller6314 Unterägeri, 041 750 85 50

Schüwo Trink-Kultur5610 Wohlen, 056 622 18 20

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Schlör AG Die Trinkfabrik 5737 Menziken, 062 771 10 23/25

Artevino Kalt5330 Zurzach, 056 249 30 47

Getränke Weibel8808 Pfäffikon, 055 410 19 46*** delicatessa Globus

Zürich, Glatt-Zentrum, Bern, Basel,Chur, Luzern, St. Gallen, Lausanne, Genf

www.globus.ch

44 6/2004

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

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17. Drei Buchstaben für: Warten Sies ab – kommt Zeit, kommt Rat

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19. Engländer, Schotten, Waliser: eröffnet zwar Tor, aber nicht Tür

21. Muss stimmen in Sachen Stimmen: gehört (!) zur Kirche und ist weder Turm noch Bank

22. Manche mögens so: weiss und feiss23. Türkentürke, quasi, aber weder Döner

noch Kebap25. Mega und voll und sowieso26. Canapé à la russe27. Sind Sie auf den Kopf gefallen? Haben Sie ein Vakuum im Hirn?

Sind Sie eigentlich blöd? Antworten Sie!29. Sind Schwestern selten, Schmalhansomeletten immer32. Nomen non est omen: oranger Riese kauft wie wohl ein?

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TEXT: ZUSCHAUER@SALZ-PFEFFER.CH

Lamm und Manchego und Nüsse und noch mehr Gemüseund Cilantro und Cigales. Das sind diese grossen Crevetten,wo Fernando nur Wiibli nimmt und keine Männli, wegen der Beschaffenheit des Fleisches und weil er die Eierstöckehueregeil zum Essen findet.

Zur Feier des Tages für einmal etwas Gluschtiges. Verzelltvon einem Freund. Er sagte:

«Also hör zu: Wir waren in Spanien. Am Morgen sind wirum neun auf den Markt. Dann gehen die ersten Fischer-Lädeli auf und es fischelet noch gar nicht. Es bewegt sichüberall, es kriecht überall, und es ist einfach herrlich.Fernando, ein Freund und ich, wir wollten zwei lebigeTintenfische haben. Der Vater von Fernando war Fischer,und von dem hatten wir das Rezept. Du musst wissen, Fischersind faule Siechen, a), und b) haben sie nur einen Topf aufdem Schiff. Drum schnäfeln sie ihre Ware zu einfachen Ein-töpfen zusammen.

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Fernando verbringt eine halbe Ewigkeit am Stand, er trenntdie Wiibli von den Männli – da kennt er nichts. Und demFischer, der ihn blöd anlässt, sagt er: Du muesch mer nüt ver-

zelle, min Vatter isch Fischer gsii.

Zwischendurch sind wir in die Tapas-Bar, direkt am Markt,und naschten schnell ein paar Tapas, einen Cortado undeinen trockenen Sherry. Und als wir heim wollten, sehen wiraufzmal einen Haufen voll Oktopusse, Tintenfische undKalmare. Und die schauen uns mit grossen Augen an undbewegen sich. Weisch, wenn die einatmen und ausatmenund so, das ist irgendwie schon noch.

Die sind handgross. Nur der Oktopus ist so gross wie einVentilator. Und dann streicht man mit dem Finger übereinen dieser Tintenfische, nicht wahr, dann zieht der sichzusammen, und schaut dich mit zwei riesigen Augen an undsagt: Lang mi nid a – la mi in Rueh! Die Wiibli erkennt mandaran, dass sie keine Muster haben.

Wir haben zwei Weibchen gekauft, der Fischer hat sie ineinen Plaschtiksack gepackt, das ist normal, den Sack ein-zweimal zugewickelt, damit keine Luft hinein kommt. Ja,und daheim haben wir die beiden Damen zuerst mal im

Kühlschrank versorgt. Bald darauf haben wir einen herausgenommen, und der Fernando hat uns beim ersten gezeigt,wie man die fachmännisch zubereitet.

An erster Stelle musst du den vorderen Lappen vom Kopf,also weisch dieser kleine, etwas ledrige Schutzmantel, abzwi-cken. Du brauchst eine grosse Pouletschere. Dann tust duden Tintenfisch in den Ausguss vom Brünneli und drückstihn richtig fest hinunter, so dass du der Sepia eigentlich dasRückgrat hinaus presst. Das ist wie eine Art knorpeligePlatte. Also eigentlich ziehst du ihm dann fast den Kopf über das Rückgrat, das du da rausdrückst, oder so. Er lebt daimmer noch. Nei, gruuset hat es mich nicht.

Dann schneidest die zwei Fühler in drei, vier Zentimeterlange Stücke. Die Fangarme auch, das geht zack zack.Nachher schneidest du ihn auf, und da musst du sehr vor-sichtig sein, weil innen sind ja die ganzen Eingeweide undder Tintensack. Wenn du da umeschnäflisch wie ein Wilder,dann geht die ganze Tinte ins Fleisch.

Du schneidest also den oberen Teil auf, und dann musst alleshinaus sezieren. Die grossen Eier beim Wiibli sind eineDelikatesse, die Leber legt man auch zur Seite. Die ist etwasieben Zentimeter. Wenn du die drückst, dann platzt sie gradauf, ffffht! Und nachher schneidest du den oberen Teil, denLappen um den ganzen Körper herum, auch in Viereggli.

Dann schneidest du den Schnabel raus. So ein Papageien-schnabel mit drei Zäckli, daumengross, etwas nach innengerichtet. Das hat der Fernando gemacht. Die Augen mussman auch heraus schneiden, klar, vorher schon, das habe ichvergessen zu sagen. Jetzt wird er wohl tot sein. Aber nimmeinen Saugnapf und leg ihn auf deinen Daumen, dannmerkst du immer noch, wie er ansaugt. Dann macht der sofffft, fffft, der probiert dann immer noch zu klammern, oder.Das heisst ja irgendwo, dass das Viech immer noch lebt.Tintenfische kann man nur töten, indem man sie aus demWasser nimmt, sagt Fernando. Die sterben dann schonirgendwann. Aber das ist ja nicht böse gemeint.

«Eigentlich lebt er in dem Moment immer noch»

«Dann schaut dich der Tintenfisch mit grossen Augen an»

«Die sterben dann schon irgendwann»

K o l u m n e : D E R Z U S C H A U E R

476/2004

Jetzt wird das alles klein geschnitten und kommt dann in diePfanne. Zuerst ganz viel Olivenöl dazu in den Topf. Drei, vierungeschälte, aber flachgehauene Knoblauchzehen. Dannkommt ein Glas Vinaigre de Xeres hinein. Dann Weisswein.Wir haben einen trockenen französischen Bordeaux ge-nommen. Ganz, ganz wenig Salz. Dann noch ein Lorbeer-blatt, Pfefferkörner, und finito. That’s it.

40 Minuten köchelst du das auf kleiner Flamme. Und dumerkst dann plötzlich, wie die Leber dieser Sauce ihreSämigkeit gibt und sie abbindet. Dann stellten wir den Gau-

Anz

eige

HOTEL SCHWEIZERHOF ASCONA***

Das Ferienhotel für Geniesser!

Subtropischer Palmengarten mit Liegewiese,geheiztem Schwimmbad, Kinderspielecke undPingpong. In unserem gepflegten Restaurant

verwöhnen wir Sie mit Köstlichkeiten aus demTessin und Italien.

Besonders attraktive Pauschalangebote(Kurzurlaub und Wochenpauschale), verlangen

Sie unsere detaillierte Offerte...

Mit einer feurigen Sangria heissen wir Sie beiIhrer Ankunft willkommen!

Hans und Ellen Altorfer-Faustmit dem bewährten Schweizerhof-Team

Tel.: 091/785 11 77 Fax: 091/792 15 20 Internet: http://www.hotel-schweizerhof.ch

menschmaus in den Kühlschrank, damit es noch etwasziehen konnte. Frisch war es zwar besser, es hat dann zu langegezogen und ist dann ein bisschen zäh geworden. Das nächsteMal würde ich die Sepia frisch essen und direkt nach demKochen servieren.»

So. Das wars, was mir mein Freund erzählt hat.

Euer freundlicher Zuschauer

K o l u m n e : D E R Z U S C H A U E R

46 6/2004

Fernando verbringt eine halbe Ewigkeit am Stand, er trenntdie Wiibli von den Männli – da kennt er nichts. Und demFischer, der ihn blöd anlässt, sagt er: Du muesch mer nüt ver-

zelle, min Vatter isch Fischer gsii.

Zwischendurch sind wir in die Tapas-Bar, direkt am Markt,und naschten schnell ein paar Tapas, einen Cortado undeinen trockenen Sherry. Und als wir heim wollten, sehen wiraufzmal einen Haufen voll Oktopusse, Tintenfische undKalmare. Und die schauen uns mit grossen Augen an undbewegen sich. Weisch, wenn die einatmen und ausatmenund so, das ist irgendwie schon noch.

Die sind handgross. Nur der Oktopus ist so gross wie einVentilator. Und dann streicht man mit dem Finger übereinen dieser Tintenfische, nicht wahr, dann zieht der sichzusammen, und schaut dich mit zwei riesigen Augen an undsagt: Lang mi nid a – la mi in Rueh! Die Wiibli erkennt mandaran, dass sie keine Muster haben.

Wir haben zwei Weibchen gekauft, der Fischer hat sie ineinen Plaschtiksack gepackt, das ist normal, den Sack ein-zweimal zugewickelt, damit keine Luft hinein kommt. Ja,und daheim haben wir die beiden Damen zuerst mal im

Kühlschrank versorgt. Bald darauf haben wir einen herausgenommen, und der Fernando hat uns beim ersten gezeigt,wie man die fachmännisch zubereitet.

An erster Stelle musst du den vorderen Lappen vom Kopf,also weisch dieser kleine, etwas ledrige Schutzmantel, abzwi-cken. Du brauchst eine grosse Pouletschere. Dann tust duden Tintenfisch in den Ausguss vom Brünneli und drückstihn richtig fest hinunter, so dass du der Sepia eigentlich dasRückgrat hinaus presst. Das ist wie eine Art knorpeligePlatte. Also eigentlich ziehst du ihm dann fast den Kopf über das Rückgrat, das du da rausdrückst, oder so. Er lebt daimmer noch. Nei, gruuset hat es mich nicht.

Dann schneidest die zwei Fühler in drei, vier Zentimeterlange Stücke. Die Fangarme auch, das geht zack zack.Nachher schneidest du ihn auf, und da musst du sehr vor-sichtig sein, weil innen sind ja die ganzen Eingeweide undder Tintensack. Wenn du da umeschnäflisch wie ein Wilder,dann geht die ganze Tinte ins Fleisch.

Du schneidest also den oberen Teil auf, und dann musst alleshinaus sezieren. Die grossen Eier beim Wiibli sind eineDelikatesse, die Leber legt man auch zur Seite. Die ist etwasieben Zentimeter. Wenn du die drückst, dann platzt sie gradauf, ffffht! Und nachher schneidest du den oberen Teil, denLappen um den ganzen Körper herum, auch in Viereggli.

Dann schneidest du den Schnabel raus. So ein Papageien-schnabel mit drei Zäckli, daumengross, etwas nach innengerichtet. Das hat der Fernando gemacht. Die Augen mussman auch heraus schneiden, klar, vorher schon, das habe ichvergessen zu sagen. Jetzt wird er wohl tot sein. Aber nimmeinen Saugnapf und leg ihn auf deinen Daumen, dannmerkst du immer noch, wie er ansaugt. Dann macht der sofffft, fffft, der probiert dann immer noch zu klammern, oder.Das heisst ja irgendwo, dass das Viech immer noch lebt.Tintenfische kann man nur töten, indem man sie aus demWasser nimmt, sagt Fernando. Die sterben dann schonirgendwann. Aber das ist ja nicht böse gemeint.

«Eigentlich lebt er in dem Moment immer noch»

«Dann schaut dich der Tintenfisch mit grossen Augen an»

«Die sterben dann schon irgendwann»

K o l u m n e : D E R Z U S C H A U E R

476/2004

Jetzt wird das alles klein geschnitten und kommt dann in diePfanne. Zuerst ganz viel Olivenöl dazu in den Topf. Drei, vierungeschälte, aber flachgehauene Knoblauchzehen. Dannkommt ein Glas Vinaigre de Xeres hinein. Dann Weisswein.Wir haben einen trockenen französischen Bordeaux ge-nommen. Ganz, ganz wenig Salz. Dann noch ein Lorbeer-blatt, Pfefferkörner, und finito. That’s it.

40 Minuten köchelst du das auf kleiner Flamme. Und dumerkst dann plötzlich, wie die Leber dieser Sauce ihreSämigkeit gibt und sie abbindet. Dann stellten wir den Gau-

Anz

eige

HOTEL SCHWEIZERHOF ASCONA***

Das Ferienhotel für Geniesser!

Subtropischer Palmengarten mit Liegewiese,geheiztem Schwimmbad, Kinderspielecke undPingpong. In unserem gepflegten Restaurant

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Mit einer feurigen Sangria heissen wir Sie beiIhrer Ankunft willkommen!

Hans und Ellen Altorfer-Faustmit dem bewährten Schweizerhof-Team

Tel.: 091/785 11 77 Fax: 091/792 15 20 Internet: http://www.hotel-schweizerhof.ch

menschmaus in den Kühlschrank, damit es noch etwasziehen konnte. Frisch war es zwar besser, es hat dann zu langegezogen und ist dann ein bisschen zäh geworden. Das nächsteMal würde ich die Sepia frisch essen und direkt nach demKochen servieren.»

So. Das wars, was mir mein Freund erzählt hat.

Euer freundlicher Zuschauer

48 6/2004

«Ärgern wir uns über die Frutt, solang sie noch Frutt ist»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

496/2004

Vor zweihundert Jahren hat Schiller Tell geboren. Drum: ein Berg-tüürli um den Vierwaldstättersee. Entlang den Beizen an den wich-tigsten Bergstationen. – Wozu ist man schliesslich ein fauler Sack?

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Man steigt aus der Bergbahn, atmet durch, siehtfern, sagt aah und ooh und lächelt digital, löschtdas Foto, lächelt noch einmal, kehrt ein, bestelltÄlplermagronen und Wurstsalat, isst Dänen-

coupe und Berglermark, geht schiffen und fährt wieder heim.Schlecht sind die Zvieriplättli ja nicht. Nur furchtbar lang-weilig. Hat jemand mehr erwartet?

Der Pilatus ist der Gipfel. Anfahrt: Luftseil ab Kriens oderZahnrad ab Alpnachstad, letzteres mit 48 Prozent Gefälle.Das Hotel Bellevue bietet den nüchternen Pasta-Express,einen Self-Service, kalt möbliert mit Bahnabteilen. Mal wasanderes. Die einheimischen Kernser Teigwaren sind nichtschlecht.

Zweimal Bratwurst retour, bitte

48 6/2004

«Ärgern wir uns über die Frutt, solang sie noch Frutt ist»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

496/2004

Vor zweihundert Jahren hat Schiller Tell geboren. Drum: ein Berg-tüürli um den Vierwaldstättersee. Entlang den Beizen an den wich-tigsten Bergstationen. – Wozu ist man schliesslich ein fauler Sack?

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Man steigt aus der Bergbahn, atmet durch, siehtfern, sagt aah und ooh und lächelt digital, löschtdas Foto, lächelt noch einmal, kehrt ein, bestelltÄlplermagronen und Wurstsalat, isst Dänen-

coupe und Berglermark, geht schiffen und fährt wieder heim.Schlecht sind die Zvieriplättli ja nicht. Nur furchtbar lang-weilig. Hat jemand mehr erwartet?

Der Pilatus ist der Gipfel. Anfahrt: Luftseil ab Kriens oderZahnrad ab Alpnachstad, letzteres mit 48 Prozent Gefälle.Das Hotel Bellevue bietet den nüchternen Pasta-Express,einen Self-Service, kalt möbliert mit Bahnabteilen. Mal wasanderes. Die einheimischen Kernser Teigwaren sind nichtschlecht.

Zweimal Bratwurst retour, bitte

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

50 6/2004

Jedenfalls ist das El Corazon ein schrecklicher, andeutungs-weise gastronomisch eingerichteter Betonbunker mit Junk-und Convenience-Food. Dabei wäre doch die Frutt so schön, der Hochtalkessel wieein Amphi-Theater, ein wanderbares Wundergebiet undkeine Massen – noch nicht. Frutt, Engelberg und Meiringen-Hasliberg wollen sich ja vernetzen zu 51 Liften und Bahnenund 210 Kilometern Pisten, der Teufel wird los sein, darum:Ärgern wir uns über die Frutt, solang sie noch Frutt ist.

Ärgern wir uns darüber, dass man an der Talstation Stöckalpmit einem handgeschriebenen Kartonschild informiert wird,dass zwei Prozent Zuschlag bezahlt, wer die Kreditkarte zückt.Willkommen auf dem Mond. Zum Wandern geht das janoch, aber welcher Löli trägt über siebenhundert Stutz barim Sack für die Wochen-Skipässe?Ärgern wir uns darüber, dass es in der Bäckerei Reinhardt beider Bergstation wiederum auf einem handgeschriebenen StückKarton heisst: «EC-Direkt nur ab CHF 50.–». Und dass das gna-denlos durchgezogen wird, auch wenn man für 49.30 einkauft.Ärgern wir uns darüber, dass man an der rustikalen Holzbarim Alpina auch schon mal so lange von einer arrogantenKellnerin ignoriert wird, bis man wieder abhaut, gell manmöchte ja bestellen und nicht auf den Knien betteln.

Das Restaurant Taverne, ebenfalls im Bellevue, ist semi-rustikal, bedient und man bekommt durchaus auch einenanständigen Fisch und andere Alternativen zu Bratwurst-pommfritt. Für eine Bergbeiz: Recht gut.

Im Pilatus Kulm fallen die schönen jungen Serviermenschenmit ihrem schönen jungen holländischen Akzent auf. SuperSonnenterrasse. Der 180-plätzige Selfservice im Unterge-schoss wirkt leicht und sonnig und verdächtig effizient.Schön, dass die hundertjährigen Sandsteinbögen gebliebensind. An der Selfservice-Theke gibt’s Mainstream. Mittel-mass. Schön für Familienfeste: Der Queen Victoria-Saal.Trotz der Abfertigung von Massen aus Amerika und Asiensind die Kulinaria auf dem Pilatus also passabel. Wersrustikaler will: Auf halbem Weg von Kriens her stehen dieBergwirtschaften Krienseregg und Fräkmüntegg. GemässigtePreise für gemässigte Auswahl, super für Kinder, authentisch.

Die Melchsee-Frutt ist der nächste Abstecher, und dort gibtsmanches abzustechen. Zufahrt: Sachseln, Melchtal, Berg-bahn Stöckalp. Warum heisst das Restaurant in der neuenBergstation El Corazon? Sieht aus, als ob wieder mal einArchitekt das Restaurant vergessen und die Bauherrschaftihm im letzten Moment noch eins aufgebrummt hätte.

Extrafahrt auf den Berg, keine Extrawürste in der

Beiz. Allüberall dieselben Standards.

516/2004

«Gäste, täglich franko Beiz angeliefert!Erhöhen den Umsatz und senken denAnspruch! Überall wo's Bergbahnen gibt!»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

50 6/2004

Jedenfalls ist das El Corazon ein schrecklicher, andeutungs-weise gastronomisch eingerichteter Betonbunker mit Junk-und Convenience-Food. Dabei wäre doch die Frutt so schön, der Hochtalkessel wieein Amphi-Theater, ein wanderbares Wundergebiet undkeine Massen – noch nicht. Frutt, Engelberg und Meiringen-Hasliberg wollen sich ja vernetzen zu 51 Liften und Bahnenund 210 Kilometern Pisten, der Teufel wird los sein, darum:Ärgern wir uns über die Frutt, solang sie noch Frutt ist.

Ärgern wir uns darüber, dass man an der Talstation Stöckalpmit einem handgeschriebenen Kartonschild informiert wird,dass zwei Prozent Zuschlag bezahlt, wer die Kreditkarte zückt.Willkommen auf dem Mond. Zum Wandern geht das janoch, aber welcher Löli trägt über siebenhundert Stutz barim Sack für die Wochen-Skipässe?Ärgern wir uns darüber, dass es in der Bäckerei Reinhardt beider Bergstation wiederum auf einem handgeschriebenen StückKarton heisst: «EC-Direkt nur ab CHF 50.–». Und dass das gna-denlos durchgezogen wird, auch wenn man für 49.30 einkauft.Ärgern wir uns darüber, dass man an der rustikalen Holzbarim Alpina auch schon mal so lange von einer arrogantenKellnerin ignoriert wird, bis man wieder abhaut, gell manmöchte ja bestellen und nicht auf den Knien betteln.

Das Restaurant Taverne, ebenfalls im Bellevue, ist semi-rustikal, bedient und man bekommt durchaus auch einenanständigen Fisch und andere Alternativen zu Bratwurst-pommfritt. Für eine Bergbeiz: Recht gut.

Im Pilatus Kulm fallen die schönen jungen Serviermenschenmit ihrem schönen jungen holländischen Akzent auf. SuperSonnenterrasse. Der 180-plätzige Selfservice im Unterge-schoss wirkt leicht und sonnig und verdächtig effizient.Schön, dass die hundertjährigen Sandsteinbögen gebliebensind. An der Selfservice-Theke gibt’s Mainstream. Mittel-mass. Schön für Familienfeste: Der Queen Victoria-Saal.Trotz der Abfertigung von Massen aus Amerika und Asiensind die Kulinaria auf dem Pilatus also passabel. Wersrustikaler will: Auf halbem Weg von Kriens her stehen dieBergwirtschaften Krienseregg und Fräkmüntegg. GemässigtePreise für gemässigte Auswahl, super für Kinder, authentisch.

Die Melchsee-Frutt ist der nächste Abstecher, und dort gibtsmanches abzustechen. Zufahrt: Sachseln, Melchtal, Berg-bahn Stöckalp. Warum heisst das Restaurant in der neuenBergstation El Corazon? Sieht aus, als ob wieder mal einArchitekt das Restaurant vergessen und die Bauherrschaftihm im letzten Moment noch eins aufgebrummt hätte.

Extrafahrt auf den Berg, keine Extrawürste in der

Beiz. Allüberall dieselben Standards.

516/2004

«Gäste, täglich franko Beiz angeliefert!Erhöhen den Umsatz und senken denAnspruch! Überall wo's Bergbahnen gibt!»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

52 6/2004

Engelberg liegt im Ausland – auch wenn man von der Frutther direkt via Engstlenalp auf den Titlis kommt, wenn dasGebiet dann dereinst vernetzt ist. Durch das skischuh-mal-trätierte Rustikalmobiliar des profillos funktionalen Self-service auf dem Titlis pflügen im Sommer die Inder undAsiaten durch die Verpflegungssektoren und bestellen tapferEingeborenenküche, um sich nach dem dritten hinuntergewürgten Bratwurstbissen ernüchtert den Pommes friteszuzuwenden.Die Vorsichtigeren wagen sich in die Pizzeria, Pizze ist weltweitein Begriff, es kann nicht viel schief gehen, und für die Furcht-samen gibt es eine «indische Pizza». Die Pizzeria ist nett.

Auf dem Titlis gibt’s nur eins, das Titlis-Stübli. Man sitzt,abseits der internationalen Truppen, in einem freundlichgedeckten Restaurant in Holz und Altrosa, wählt aus schönbestückten Speise- und Weinkarten, und vor allem: Man isstdann auch wirklich gut.Auf 3020 Metern über Meer könnte man hier essen:Riesencrevetten auf Salat als Vorspeise, Tatar, Spargelnwährend der Saison. Lammrücken mit Kräuterkruste, Züri-Gschnätzlets mit Rösti, die Gebrüder Saibling&Egli&Co.Sehr fröhliche Leute im Service. Schweizer Produkte, womöglich.

Ärgern wir uns darüber, dass der General der Bonistockbahndas Gästevieh in die Kabine prügelt, damit er die Türezubekommt. Dass er sich penibel an seinen Taktfahrplan hältund die Fahrgäste eine ganze halbe Stunde warten lässt, auchwenn seine Gondel zu achtzig Prozent voll ist.

Ärgern wir uns darüber, dass man auf dem Bonistock zwareine grandiose Aussicht hat, wenns Wetter will, aber dazuein Selfservice-Restaurant mit Fertigpizze aus demTiefkühler in genau zwei Sorten für 14 und 15 Franken.Ärgern wir uns darüber, dass das altehrwürdige SporthotelKurhaus Frutt geschichtsträchtig schnell abgebrannt ist.Schade. Und über die übrigen Restaurants, die weder wirk-lich gut noch echt schlecht sind. Mit einer schönen Aus-nahme, die einem das Ärgern vermasselt: Das Glogghuisvom Fürling Franz. Ein frisch renoviertes Berghotel mit-samt Neubau. Da kommen die Pizze aus dem Holzofen undkosten zwischen 12 und 20 Franken. Da kommen die Ser-viermenschen fast alle aus Deutschland und sind irrsinnigfreundlich flink flott frisch und froh. Ehrlich. Ach ja, fast vergessen: Das Berggasthaus Tannalp ist ein potthässlicher Bau aus den Siebzigerjahren. Die Küche geniesst bei den Einheimischen allerdings einenguten Ruf.

Die Vegetation auf den Gipfeln ist extrem karg. Am besten gedeiht

Unkraut wie beispielsweise Tomatenschnitzpeterli.

536/2004

« Die internationale Ausstrahlung der SchweizerBerge ist elektronisch, nicht kulinarisch»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

52 6/2004

Engelberg liegt im Ausland – auch wenn man von der Frutther direkt via Engstlenalp auf den Titlis kommt, wenn dasGebiet dann dereinst vernetzt ist. Durch das skischuh-mal-trätierte Rustikalmobiliar des profillos funktionalen Self-service auf dem Titlis pflügen im Sommer die Inder undAsiaten durch die Verpflegungssektoren und bestellen tapferEingeborenenküche, um sich nach dem dritten hinuntergewürgten Bratwurstbissen ernüchtert den Pommes friteszuzuwenden.Die Vorsichtigeren wagen sich in die Pizzeria, Pizze ist weltweitein Begriff, es kann nicht viel schief gehen, und für die Furcht-samen gibt es eine «indische Pizza». Die Pizzeria ist nett.

Auf dem Titlis gibt’s nur eins, das Titlis-Stübli. Man sitzt,abseits der internationalen Truppen, in einem freundlichgedeckten Restaurant in Holz und Altrosa, wählt aus schönbestückten Speise- und Weinkarten, und vor allem: Man isstdann auch wirklich gut.Auf 3020 Metern über Meer könnte man hier essen:Riesencrevetten auf Salat als Vorspeise, Tatar, Spargelnwährend der Saison. Lammrücken mit Kräuterkruste, Züri-Gschnätzlets mit Rösti, die Gebrüder Saibling&Egli&Co.Sehr fröhliche Leute im Service. Schweizer Produkte, womöglich.

Ärgern wir uns darüber, dass der General der Bonistockbahndas Gästevieh in die Kabine prügelt, damit er die Türezubekommt. Dass er sich penibel an seinen Taktfahrplan hältund die Fahrgäste eine ganze halbe Stunde warten lässt, auchwenn seine Gondel zu achtzig Prozent voll ist.

Ärgern wir uns darüber, dass man auf dem Bonistock zwareine grandiose Aussicht hat, wenns Wetter will, aber dazuein Selfservice-Restaurant mit Fertigpizze aus demTiefkühler in genau zwei Sorten für 14 und 15 Franken.Ärgern wir uns darüber, dass das altehrwürdige SporthotelKurhaus Frutt geschichtsträchtig schnell abgebrannt ist.Schade. Und über die übrigen Restaurants, die weder wirk-lich gut noch echt schlecht sind. Mit einer schönen Aus-nahme, die einem das Ärgern vermasselt: Das Glogghuisvom Fürling Franz. Ein frisch renoviertes Berghotel mit-samt Neubau. Da kommen die Pizze aus dem Holzofen undkosten zwischen 12 und 20 Franken. Da kommen die Ser-viermenschen fast alle aus Deutschland und sind irrsinnigfreundlich flink flott frisch und froh. Ehrlich. Ach ja, fast vergessen: Das Berggasthaus Tannalp ist ein potthässlicher Bau aus den Siebzigerjahren. Die Küche geniesst bei den Einheimischen allerdings einenguten Ruf.

Die Vegetation auf den Gipfeln ist extrem karg. Am besten gedeiht

Unkraut wie beispielsweise Tomatenschnitzpeterli.

536/2004

« Die internationale Ausstrahlung der SchweizerBerge ist elektronisch, nicht kulinarisch»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

54 6/2004

Zurück zum See, er ladet zum Berge, zum Stanserhorn mitseinem drei Jahre neuen Drehrestaurant und der sautummenBezeichnung «Rondorama», handgestrickt von einemHobbytexter – ein Profi bringt sowas ja hoffentlich nichtfertig. Wieso nicht einfach Stanserhorn?Das Restaurant, hell und leicht, besteht aus einer Glas-Holz-Architektur mit rundem Drehplateau in der Mitte.Äusserlich profiliert sich das Haus einprägsam durch einensternförmigen kantigen Auftritt. Restaurant: Selfservice.Essen: Auf den Teller-Fotos über der geräumigen Speise-ausgabe sind von elf Tellern zehn mit Tomatenschnitz undPeterli garniert.

Der Stoos ist der nächste Höhepunkt. Standseil vomMuotathal her oder Luftseilbahn ab Morschach über derAchsenstrasse. Im Dörfli Stoos findet man die Gastronomiedes Durchschnitts. Ganz gut bürgerlich isst man im Vier-sternehotel Stoos, zwei Minuten von der Bergstation derStandseilbahn. Das sonnige Portugiesisch im Service machtfroh. Auf dem Spaziergang zur Fronalpstock-Bahn gibt es zweiBetriebe. Das Naturfreundehaus wirbt mit dem Slogan«Guet, gnueg und günschtig». Es steht zum Verkauf. Ver-mutlich auch günschtig. Dann das «Alpstubli», das einst

Küchenchef Urs Portmann schafft mit seiner Brigade einefachlich tadellose, liebevolle Küche, und das wohl auch beivoller Stube. Ab und zu lädt er junge Schweizer Topköcheein und lässt sie kochen – zwei schöne Kochbücher zeugendavon. Das Titlis-Stübli hat das zweithöchste Niveau in denVierwaldstätter Bergen.Auch an der Mittelstation Stand gibt’s Futter: Im SelfserviceSchweizerisches, im El Burro Texmex, auf der Steinberg-terrasse Aussichten, im Trübsee-La Roccia Pizze und imTrübsee Gems-Stüberl «nahrhafte Kost». Gut und recht fürWintersportler.Im hinteren Engelberger Tal findet sich die Bergbahn auf dieFürenalp. Das Bergrestaurant bietet eine grosse Terrasse mitschroffem Bergblick. Man isst erstaunlich gut, nicht nurMagronen&Co., sondern auch Zwetschgengratin, Stein-pilzbouillon mit Edelweissen oder eine Salatblume mitRavioli.Und schliesslich gibt’s noch die Luftseilbahn nach EngelbergBrunni. Dort steht das Restaurant Ristis, und das muss janicht erbärmlich sein, nur weil dort die Alpenschlager-festivals stattfinden. Service gut, Aussicht genial, Wein-keller ungewöhnlich gross. Bei der Mittelstation sollte manim urchigen Chaltiplättli-Restaurant Flühmatt heisseÄlplermagronen essen.

Gute Holzofen-Pizze, erfrischende Servicemenschen deutscher

Zunge: Franz Fürlings Glogghuis, Melchsee Frutt.

556/2004

«Viersternhotel Stoos: Essen sehr gutbürgerlich, Service sonnig portugiesisch»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

54 6/2004

Zurück zum See, er ladet zum Berge, zum Stanserhorn mitseinem drei Jahre neuen Drehrestaurant und der sautummenBezeichnung «Rondorama», handgestrickt von einemHobbytexter – ein Profi bringt sowas ja hoffentlich nichtfertig. Wieso nicht einfach Stanserhorn?Das Restaurant, hell und leicht, besteht aus einer Glas-Holz-Architektur mit rundem Drehplateau in der Mitte.Äusserlich profiliert sich das Haus einprägsam durch einensternförmigen kantigen Auftritt. Restaurant: Selfservice.Essen: Auf den Teller-Fotos über der geräumigen Speise-ausgabe sind von elf Tellern zehn mit Tomatenschnitz undPeterli garniert.

Der Stoos ist der nächste Höhepunkt. Standseil vomMuotathal her oder Luftseilbahn ab Morschach über derAchsenstrasse. Im Dörfli Stoos findet man die Gastronomiedes Durchschnitts. Ganz gut bürgerlich isst man im Vier-sternehotel Stoos, zwei Minuten von der Bergstation derStandseilbahn. Das sonnige Portugiesisch im Service machtfroh. Auf dem Spaziergang zur Fronalpstock-Bahn gibt es zweiBetriebe. Das Naturfreundehaus wirbt mit dem Slogan«Guet, gnueg und günschtig». Es steht zum Verkauf. Ver-mutlich auch günschtig. Dann das «Alpstubli», das einst

Küchenchef Urs Portmann schafft mit seiner Brigade einefachlich tadellose, liebevolle Küche, und das wohl auch beivoller Stube. Ab und zu lädt er junge Schweizer Topköcheein und lässt sie kochen – zwei schöne Kochbücher zeugendavon. Das Titlis-Stübli hat das zweithöchste Niveau in denVierwaldstätter Bergen.Auch an der Mittelstation Stand gibt’s Futter: Im SelfserviceSchweizerisches, im El Burro Texmex, auf der Steinberg-terrasse Aussichten, im Trübsee-La Roccia Pizze und imTrübsee Gems-Stüberl «nahrhafte Kost». Gut und recht fürWintersportler.Im hinteren Engelberger Tal findet sich die Bergbahn auf dieFürenalp. Das Bergrestaurant bietet eine grosse Terrasse mitschroffem Bergblick. Man isst erstaunlich gut, nicht nurMagronen&Co., sondern auch Zwetschgengratin, Stein-pilzbouillon mit Edelweissen oder eine Salatblume mitRavioli.Und schliesslich gibt’s noch die Luftseilbahn nach EngelbergBrunni. Dort steht das Restaurant Ristis, und das muss janicht erbärmlich sein, nur weil dort die Alpenschlager-festivals stattfinden. Service gut, Aussicht genial, Wein-keller ungewöhnlich gross. Bei der Mittelstation sollte manim urchigen Chaltiplättli-Restaurant Flühmatt heisseÄlplermagronen essen.

Gute Holzofen-Pizze, erfrischende Servicemenschen deutscher

Zunge: Franz Fürlings Glogghuis, Melchsee Frutt.

556/2004

«Viersternhotel Stoos: Essen sehr gutbürgerlich, Service sonnig portugiesisch»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

56 6/2004

Auch die Kleinen...... unbekannten Bergbahnbeizli zum Selberentdecken bietenÄlplerteller mit Aussicht:

HINTERBERGEN:Bahn ab Vitznau. Bergrestaurant.

RIGI BURGGEIST:Bahn ab Gschwend/Gersau. Bergwirtschaft.

SEEBODENALP:Bahn ab Küssnacht. Man kann auch mit dem Auto hin. Das Restaurant fertigt viele viele viele Carladungen ab.

ALPGSCHWÄND:Bahn ab Hergiswil. Familiär, rustikal, gute Nidwaldner Küche.

WIRZWELI:Bahn ab Dallenwil. Mehrere gutbürgerliche Gasthäuser.

BANNALPSEE:Bahn ab Oberrickenbach. Altes Berggasthaus am Alpsee.

KLEWENALP:Luftseilbahn ab Beckenried. Nur relativ schöne Bergstation mitSaal bis 600 Personen. Essen okay.

STOCKHÜTTE:Gondel ab Emmetten. Verlotterte Knelle, neue Gastgeber.

NIEDERBAUEN:Gondel ab Emmetten. Sensationelle Lage, super fürGleitschirmler.

GITSCHENEN:Bahn ab St. Jakob (im Isenthal, ab Isleten am Urnersee)Lebendiges Berghaus, ausgezeichnete Küche, versch. Kurse.

EGGBERGE:Bahn ab Flüelen. Familiär.

BIELKINZIG:Bahn ab Bürglen. Familiär.

HALDI:Bahn ab Schattdorf. Neu eröffnet im Juni.

BRÜSTI:Bahn ab Attinghausen. Mehrere Restaurants. BerggasthausZ’Graggen: Fröhliches Haus.

ST. KARL:Bahn ab Illgau im Muotathal. Ökumenisches Seminarzentrum,Super Lage.

ROTHENFLUH:Die Luftseilbahn ab Rickenbach bei Schwyz wird im November04 leider stillgelegt. Die Rothenfluh erreicht man nur noch viaLuftseilbahn Brunni-Holzegg und von dort aus zu Fuss in 30 Minuten. Bergrestaurant Rothenfluh: Preisgünstig. Gast-geber Edwin Marty hat Weine aus dem eigenen Rebberg imKnonau. Wirtschaft Seilbahnstübli: Saugmüetlich. RestaurantHolzegg: Gross, recht.

WWW...Alpgschwaend.chAlpina-Rigi.chBerggasthaus-rotenfluh.chBerghaus-zgraggen.chBergsonne.chBielkinzig.chBrunni.ch (Engelberg)Brunni.com (Schwyz)Edelweiss-rigi.chEggberge.chFelsentor.chFuerenalp.chGitschenen.chHaldi-Uri.chHinterbergen.ch Holzegg.chHostellerie-Rigi.chKloesterli.chLaucheren.ch Melchsee-Frutt.chNiederbauen.chPanoramawelt.chPilatus.chRegionbannalp.chRest-Alpenroesli-Haldi.ch

Rigi.chRigikulm.chRigi-First.chRigi-Scheidegg.chRotenfluh.chSeebodenalp.comSki-Mythen.chStanserhorn.chStaefel.chSteigadae.chStkarl.chStoos.chTannalp.chTitlis.chWirzweli.chSommerspass.chTell-Pass.ch

«Die Jaguar-Dichte ist wieüberall»

Das Drehrestaurant Stanserhorn. Super Aussicht, norma-

lerweise, aber einen benebelten Namen: «Rondorama»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

576/2004

wirklich ein Alpstubli war, seit Anfang der 80er-Jahre aberein leistungsfähiges Berghotel mit grosser Terrasse undgrünen Monobloc-Stühlen. Food: «Pork steak with seasonalsalad, garnished» für 23.50 und so. Hausgemachte Ländlerund Literatur gibt’s auch. Der Ländler tönt schön und dieLiteratur im Schaukasten geht so:«Lieber Gast, wenn Du Hunger hast, fällst Du uns nicht zurLast; Wir bedienen Dich freundlich, schnell und gerne;sprechen Sprachen aus aller Ferne; Warme Küche denganzen Tag, wir geben uns Mühe, das ist keine Frag; Dasganze Jahr sind wir für Dich da, und freuen uns, wenn DuDich wohl fühlst und singst trullallalla. Euer Alpstubliteam.»

Flucht auf den Fronalpstock.

Dort ist das Hotel auch abgebrannt, es klebt nun einProvisoriümli am Berg, «Miggis Adlerhorst», die PortionSchwartenmagen für zehn Franken. Der Vierwaldstätterseeist noch da, liegt einem zu Füssen wie ein Weltwunder, lieberWanderer, wie kein anderer, es ist keine Frag, man solltkommen hier ufen all Tag.

Die Krönung dieser Vierwaldstätterbergfahrt hätte die Rigiwerden sollen. Die «Königin der Berge». Die Aussicht

gewordene Heimat. Der berggewordene Schweizerpsalm. Im16./17. Jahrhundert pilgerten die Pilger ins Klösterli und dieKurbader ins Kaltbad. Dann kamen die Grand-Hotels, danndie wertvolleren Menschen, Mark Twain, J.W. Goethe, KarlMay, Ruth Metzler kommt sicher auch noch. Am 8. August 1903 trugen sich allein im Grand-Hotel aufRigi Kulm 237 Gäste aus 17 Nationen ins Gästebuch ein. Bis1930 waren rund 5000 verschiedene Rigi-Postkarten imUmlauf, die wegweisenden Werbeplakate im Jugendstil sindnoch heute wertvolle Sammlerobjekte.Dann wechselten sich Konkurse, Brandstiftungen, Welt-kriege und Abbrüche ab, und heute stehen «verschiedenevernünftig konzipierte und ausgeführte moderne Hotel-bauten» auf der Rigi herum. «Bauten». Die Kulinaria sindgenauso «vernünftig». Bratwurstküche für Rentner undAsiaten.

Das Rigi Kulm ist ein riesiges Selfservice mit kilometer-langen Tischkolonnen und mit unsinnlichen Leuchtpanelshinter der Fassstrasse, wo der Gast sein Schnitzel fasst.Nachher kann er sich das Reise-Teeservice anschauen, dasder Neuschwansteiner König Ludwig II. 1866 dem HotelierFriedrich Schreiber da liess. Der Kontrast tut fast physischweh.

Gutbürgerliche Küche regiert die Berggastronomie, doch es gibt auch kulinarische Höhenflüge zu entdecken: Titlis Stübli

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

56 6/2004

Auch die Kleinen...... unbekannten Bergbahnbeizli zum Selberentdecken bietenÄlplerteller mit Aussicht:

HINTERBERGEN:Bahn ab Vitznau. Bergrestaurant.

RIGI BURGGEIST:Bahn ab Gschwend/Gersau. Bergwirtschaft.

SEEBODENALP:Bahn ab Küssnacht. Man kann auch mit dem Auto hin. Das Restaurant fertigt viele viele viele Carladungen ab.

ALPGSCHWÄND:Bahn ab Hergiswil. Familiär, rustikal, gute Nidwaldner Küche.

WIRZWELI:Bahn ab Dallenwil. Mehrere gutbürgerliche Gasthäuser.

BANNALPSEE:Bahn ab Oberrickenbach. Altes Berggasthaus am Alpsee.

KLEWENALP:Luftseilbahn ab Beckenried. Nur relativ schöne Bergstation mitSaal bis 600 Personen. Essen okay.

STOCKHÜTTE:Gondel ab Emmetten. Verlotterte Knelle, neue Gastgeber.

NIEDERBAUEN:Gondel ab Emmetten. Sensationelle Lage, super fürGleitschirmler.

GITSCHENEN:Bahn ab St. Jakob (im Isenthal, ab Isleten am Urnersee)Lebendiges Berghaus, ausgezeichnete Küche, versch. Kurse.

EGGBERGE:Bahn ab Flüelen. Familiär.

BIELKINZIG:Bahn ab Bürglen. Familiär.

HALDI:Bahn ab Schattdorf. Neu eröffnet im Juni.

BRÜSTI:Bahn ab Attinghausen. Mehrere Restaurants. BerggasthausZ’Graggen: Fröhliches Haus.

ST. KARL:Bahn ab Illgau im Muotathal. Ökumenisches Seminarzentrum,Super Lage.

ROTHENFLUH:Die Luftseilbahn ab Rickenbach bei Schwyz wird im November04 leider stillgelegt. Die Rothenfluh erreicht man nur noch viaLuftseilbahn Brunni-Holzegg und von dort aus zu Fuss in 30 Minuten. Bergrestaurant Rothenfluh: Preisgünstig. Gast-geber Edwin Marty hat Weine aus dem eigenen Rebberg imKnonau. Wirtschaft Seilbahnstübli: Saugmüetlich. RestaurantHolzegg: Gross, recht.

WWW...Alpgschwaend.chAlpina-Rigi.chBerggasthaus-rotenfluh.chBerghaus-zgraggen.chBergsonne.chBielkinzig.chBrunni.ch (Engelberg)Brunni.com (Schwyz)Edelweiss-rigi.chEggberge.chFelsentor.chFuerenalp.chGitschenen.chHaldi-Uri.chHinterbergen.ch Holzegg.chHostellerie-Rigi.chKloesterli.chLaucheren.ch Melchsee-Frutt.chNiederbauen.chPanoramawelt.chPilatus.chRegionbannalp.chRest-Alpenroesli-Haldi.ch

Rigi.chRigikulm.chRigi-First.chRigi-Scheidegg.chRotenfluh.chSeebodenalp.comSki-Mythen.chStanserhorn.chStaefel.chSteigadae.chStkarl.chStoos.chTannalp.chTitlis.chWirzweli.chSommerspass.chTell-Pass.ch

«Die Jaguar-Dichte ist wieüberall»

Das Drehrestaurant Stanserhorn. Super Aussicht, norma-

lerweise, aber einen benebelten Namen: «Rondorama»

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

576/2004

wirklich ein Alpstubli war, seit Anfang der 80er-Jahre aberein leistungsfähiges Berghotel mit grosser Terrasse undgrünen Monobloc-Stühlen. Food: «Pork steak with seasonalsalad, garnished» für 23.50 und so. Hausgemachte Ländlerund Literatur gibt’s auch. Der Ländler tönt schön und dieLiteratur im Schaukasten geht so:«Lieber Gast, wenn Du Hunger hast, fällst Du uns nicht zurLast; Wir bedienen Dich freundlich, schnell und gerne;sprechen Sprachen aus aller Ferne; Warme Küche denganzen Tag, wir geben uns Mühe, das ist keine Frag; Dasganze Jahr sind wir für Dich da, und freuen uns, wenn DuDich wohl fühlst und singst trullallalla. Euer Alpstubliteam.»

Flucht auf den Fronalpstock.

Dort ist das Hotel auch abgebrannt, es klebt nun einProvisoriümli am Berg, «Miggis Adlerhorst», die PortionSchwartenmagen für zehn Franken. Der Vierwaldstätterseeist noch da, liegt einem zu Füssen wie ein Weltwunder, lieberWanderer, wie kein anderer, es ist keine Frag, man solltkommen hier ufen all Tag.

Die Krönung dieser Vierwaldstätterbergfahrt hätte die Rigiwerden sollen. Die «Königin der Berge». Die Aussicht

gewordene Heimat. Der berggewordene Schweizerpsalm. Im16./17. Jahrhundert pilgerten die Pilger ins Klösterli und dieKurbader ins Kaltbad. Dann kamen die Grand-Hotels, danndie wertvolleren Menschen, Mark Twain, J.W. Goethe, KarlMay, Ruth Metzler kommt sicher auch noch. Am 8. August 1903 trugen sich allein im Grand-Hotel aufRigi Kulm 237 Gäste aus 17 Nationen ins Gästebuch ein. Bis1930 waren rund 5000 verschiedene Rigi-Postkarten imUmlauf, die wegweisenden Werbeplakate im Jugendstil sindnoch heute wertvolle Sammlerobjekte.Dann wechselten sich Konkurse, Brandstiftungen, Welt-kriege und Abbrüche ab, und heute stehen «verschiedenevernünftig konzipierte und ausgeführte moderne Hotel-bauten» auf der Rigi herum. «Bauten». Die Kulinaria sindgenauso «vernünftig». Bratwurstküche für Rentner undAsiaten.

Das Rigi Kulm ist ein riesiges Selfservice mit kilometer-langen Tischkolonnen und mit unsinnlichen Leuchtpanelshinter der Fassstrasse, wo der Gast sein Schnitzel fasst.Nachher kann er sich das Reise-Teeservice anschauen, dasder Neuschwansteiner König Ludwig II. 1866 dem HotelierFriedrich Schreiber da liess. Der Kontrast tut fast physischweh.

Gutbürgerliche Küche regiert die Berggastronomie, doch es gibt auch kulinarische Höhenflüge zu entdecken: Titlis Stübli

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

58 6/2004

Mount Titlis, made for India

Wisel Portmanns Bahnhöfli auf Rigi Staffel ist frechaufgemacht mit billigen Spanplattenwänden und vielBerggerümpel wie Chupferchessi, Alphörner, Chueglogge,Schwizerörgeli, Routiers-Suisse-Schild. Hier ist die Stim-mung sogar gut wenns leer ist.Das Staffel-Stubli auf Rigi Staffel begrüsst den Gast an derHaustüre mit: «KEIN ÖFFENTLICHES WC!!!» Dafür imAngebot: Alte Teppiche, altkaltes Mobiliar, eine grässlicheSelfservice-Fasslinie aus Holz mit Chromstahl-Drehkreuzdavor. Hier tötelets aber ganz bös. Dass der Gastgeber Grimmheisst, dafür kann er aber nichts. Restaurant Edelweiss, Rigi Staffelhöhe oberhalb RigiKaltbad: Gutbürgerlich, Kategorie Schweinsmedaillon. Man

Vom Himmel hoch:Bei yellowcities.ch kann man aus der Luft ein beliebigesStückli Schweiz betrachten. Ortschaft eingeben, «Luftbild»anklicken, beliebig zoomen und verschieben. Die Site istoptimiert für den Netscape Navigator; mit dem Explorerhustet sie.

mag bisweilen lange warten, aber wenn man ansonstenschon spuckt auf die Selfservice-Manie in den Bergen, dannschweige man diesenfalls. Freundliche Terrasse, innenunspektakulär.

Die beste Küche auf der Rigi und überhaupt auf denVierwaldstätter Bergen bietet die Bergsonne auf Kaltbad.Hier ist der Charme noch wirklich warm, Das 70-jährigeHotel gehört der dritten Generation, Dorli und WillyCamps. Die haben Freude an den Gästen, und: Dorly kannkochen! Stark bei Fisch und Meerfrüchten, Flair für dasAsiatische, 15 Punkte bei GaultMillau. Herrliche Aussicht,kurz: Top of Rigi!

Das Restaurant Alpina beim Bahnhöfli Kaltbad bietetGutbürgerliches aus Schweiz und Innerschweiz. Gut imFleisch. Dann: Das grosse Haus mit dem sinnlichen Namen«Hostellerie Rigi» kann nicht viel dafür, dass es einArchitekturschandfleck aus den 60ern ist, mit Sicht aufeinen potthässlichen vierstöckigen Beton-Rohbau, derschon seit Jahren den Menschen auf Rigi Kaltbad vor derAussicht steht, vor sich hin bröselt und nie mehr fertiggestellt werden wird. Sein einzig Daseinszweck ist es, dieLandschaft zu versauen.

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

596/2004

In der Hostellerie bietet die Trotte eine ansprechende italie-nische Küche, die Taverne bietet Dorfwirtschaft, die Mark-Twain-Bar bietet Geschichte und Holzfeuer.

Das letzte Rigi-Haus, das direkt an einer Bahnstation stehtund sich für faule Säcke eignet, ist das Rigi Klösterli. Eincharmantes altes Familienhotel mit der charmanten altenAnnemarie Bütler, einer wunderbaren Lady, die auch nach26 Jahren Rigi ihren Berner Dialekt bewahrt hat. Unbe-kannte Gäste begrüsst sie mit «Grüezi Herr.», adieu sagt sie«Uf Wiederluege Herr.» Die Hotellady hat ein paar grosse alte Säle, Energiespar-lampen, alte Tischtücher. Beim Eingang verflohmarktet siealte Lampenschirme: «Einfach mitnehmen – den Preisbestimmen Sie selber.» Die Küche sollte man aber nichtunterschätzen: Einfach, aber liebevoll, denn «wir lieben zwarSushi und Luxemburgerli, aber die gehören definitiv nichtauf den Berg!»

Als Reminiszenz an die nicht so gar faulen Säcke sei dochnoch etwas Abseitiges erwähnt, nämlich die StiftungFelsentor, die das alte Gasthaus Felsentor unterhalb derHaltestelle Romiti auf der Vitznauer Strecke wiederbelebt.Die neue Meditationshalle wird in diesem Sommer fertig,

dann gibt es noch mehr Feldenkrais, Zen Sesshin, Räucher-stäbchen, Contemplative Dance, Meditationen für Tier-schützer, Shiatsu und im Sommer ein Vegirestauräntli.Spiritualität statt Spirituosen.Mit der Gondel ab Arth Goldau gondelt man schliesslichnoch auf die Rigi Scheidegg. Ein friedlicher Erdenflecken,mit einer alten Beiz. Man isst dort Älplerrösti mit Tomaten-schnitzpeterli, Käsekuchen mit Peterli, Älplermagronen mitPeterli, Bratwurst/Rösti mit Tomatenpeterli, Schnipo mitPeterli, Salatteller mit Tomatenpeterli, Goofy-Teller mitTomatenpeterli und Spezialkafi ohne Tomatenpeterli. DieGastgeber heissen Rita und Peterli Meier.Das wars. Kulinarisch sind die Vierwaldstätter Bergstationenkein Kracher, nei. Himmelerdenerbärmlich aber auch nicht,und das ist schon viel bei Bergbeizen. Die Ausnahmen sindfein, und die Alternative ist einfach und echter Selfservice:Würste mitbringen, zeuseln und an den Feuerstellen selberverkohlen. Das eignet sich für alle. Ausser für Rentner, Aus-länder und faule Säcke. Dann doch lieber Beiz.

Es gibt manche Gründe, draussen zu bleiben.

Die Selfservice-Manie ist einer davon.

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

58 6/2004

Mount Titlis, made for India

Wisel Portmanns Bahnhöfli auf Rigi Staffel ist frechaufgemacht mit billigen Spanplattenwänden und vielBerggerümpel wie Chupferchessi, Alphörner, Chueglogge,Schwizerörgeli, Routiers-Suisse-Schild. Hier ist die Stim-mung sogar gut wenns leer ist.Das Staffel-Stubli auf Rigi Staffel begrüsst den Gast an derHaustüre mit: «KEIN ÖFFENTLICHES WC!!!» Dafür imAngebot: Alte Teppiche, altkaltes Mobiliar, eine grässlicheSelfservice-Fasslinie aus Holz mit Chromstahl-Drehkreuzdavor. Hier tötelets aber ganz bös. Dass der Gastgeber Grimmheisst, dafür kann er aber nichts. Restaurant Edelweiss, Rigi Staffelhöhe oberhalb RigiKaltbad: Gutbürgerlich, Kategorie Schweinsmedaillon. Man

Vom Himmel hoch:Bei yellowcities.ch kann man aus der Luft ein beliebigesStückli Schweiz betrachten. Ortschaft eingeben, «Luftbild»anklicken, beliebig zoomen und verschieben. Die Site istoptimiert für den Netscape Navigator; mit dem Explorerhustet sie.

mag bisweilen lange warten, aber wenn man ansonstenschon spuckt auf die Selfservice-Manie in den Bergen, dannschweige man diesenfalls. Freundliche Terrasse, innenunspektakulär.

Die beste Küche auf der Rigi und überhaupt auf denVierwaldstätter Bergen bietet die Bergsonne auf Kaltbad.Hier ist der Charme noch wirklich warm, Das 70-jährigeHotel gehört der dritten Generation, Dorli und WillyCamps. Die haben Freude an den Gästen, und: Dorly kannkochen! Stark bei Fisch und Meerfrüchten, Flair für dasAsiatische, 15 Punkte bei GaultMillau. Herrliche Aussicht,kurz: Top of Rigi!

Das Restaurant Alpina beim Bahnhöfli Kaltbad bietetGutbürgerliches aus Schweiz und Innerschweiz. Gut imFleisch. Dann: Das grosse Haus mit dem sinnlichen Namen«Hostellerie Rigi» kann nicht viel dafür, dass es einArchitekturschandfleck aus den 60ern ist, mit Sicht aufeinen potthässlichen vierstöckigen Beton-Rohbau, derschon seit Jahren den Menschen auf Rigi Kaltbad vor derAussicht steht, vor sich hin bröselt und nie mehr fertiggestellt werden wird. Sein einzig Daseinszweck ist es, dieLandschaft zu versauen.

D i e s e n M o n a t i n : D E N V I E R W A L D S T Ä T T E R B E R G E N

596/2004

In der Hostellerie bietet die Trotte eine ansprechende italie-nische Küche, die Taverne bietet Dorfwirtschaft, die Mark-Twain-Bar bietet Geschichte und Holzfeuer.

Das letzte Rigi-Haus, das direkt an einer Bahnstation stehtund sich für faule Säcke eignet, ist das Rigi Klösterli. Eincharmantes altes Familienhotel mit der charmanten altenAnnemarie Bütler, einer wunderbaren Lady, die auch nach26 Jahren Rigi ihren Berner Dialekt bewahrt hat. Unbe-kannte Gäste begrüsst sie mit «Grüezi Herr.», adieu sagt sie«Uf Wiederluege Herr.» Die Hotellady hat ein paar grosse alte Säle, Energiespar-lampen, alte Tischtücher. Beim Eingang verflohmarktet siealte Lampenschirme: «Einfach mitnehmen – den Preisbestimmen Sie selber.» Die Küche sollte man aber nichtunterschätzen: Einfach, aber liebevoll, denn «wir lieben zwarSushi und Luxemburgerli, aber die gehören definitiv nichtauf den Berg!»

Als Reminiszenz an die nicht so gar faulen Säcke sei dochnoch etwas Abseitiges erwähnt, nämlich die StiftungFelsentor, die das alte Gasthaus Felsentor unterhalb derHaltestelle Romiti auf der Vitznauer Strecke wiederbelebt.Die neue Meditationshalle wird in diesem Sommer fertig,

dann gibt es noch mehr Feldenkrais, Zen Sesshin, Räucher-stäbchen, Contemplative Dance, Meditationen für Tier-schützer, Shiatsu und im Sommer ein Vegirestauräntli.Spiritualität statt Spirituosen.Mit der Gondel ab Arth Goldau gondelt man schliesslichnoch auf die Rigi Scheidegg. Ein friedlicher Erdenflecken,mit einer alten Beiz. Man isst dort Älplerrösti mit Tomaten-schnitzpeterli, Käsekuchen mit Peterli, Älplermagronen mitPeterli, Bratwurst/Rösti mit Tomatenpeterli, Schnipo mitPeterli, Salatteller mit Tomatenpeterli, Goofy-Teller mitTomatenpeterli und Spezialkafi ohne Tomatenpeterli. DieGastgeber heissen Rita und Peterli Meier.Das wars. Kulinarisch sind die Vierwaldstätter Bergstationenkein Kracher, nei. Himmelerdenerbärmlich aber auch nicht,und das ist schon viel bei Bergbeizen. Die Ausnahmen sindfein, und die Alternative ist einfach und echter Selfservice:Würste mitbringen, zeuseln und an den Feuerstellen selberverkohlen. Das eignet sich für alle. Ausser für Rentner, Aus-länder und faule Säcke. Dann doch lieber Beiz.

Es gibt manche Gründe, draussen zu bleiben.

Die Selfservice-Manie ist einer davon.

Konzentriert und schnell geht es in ihrer Küche zu und her;ein Zeichen, dass die Mise en place verhebet. DenKuchenteig hat sie ausnahmsweise fertig gekauft, dazu stehtsie. Auswallen tut sie ihn auf dem Küchentisch und verrät,dass sie nicht weiss, ob sie lieber backt oder kocht. Fest steht,dass ihre Kuchen Anklang und Absatz finden, denn geradehat sie für den Frauenverein von Arlesheim, der die Kafi-stube während dem Musikfest betrieben hat, drei Kuchengebacken.

Den Teig gibt sie vorsichtig in eine Springform und drücktdie Ränder gut an. Mit einem Teigrad kappt sie den oberenTeigrand ab, der über die Form hinaus guckt. Wie man kochtund backt, hat sie von ihrer Mutter gelernt. Brot und Sonn-tagszopf wurden stets selber gemacht. Aufgewachsen ist sieohne ihren Vater in Neuaesch. Er ist vor 74 Jahren bei einemVelounfall mit Fahrerflucht ums Leben gekommen. Damalswar sie sechs Jahre alt wie der Gemeindesprecher zu ihnennach Hause kam, kann sie auch heute nicht vergessen. DreiBrüder hat sie und zwei Schwestern.

In Arlesheim wohnt sie seit 55 Jahren. Hier haben sie undihr vor drei Jahren verstorbener Mann das Malergeschäftihres Schwiegervaters weitergeführt und aufgebaut. Siearbeitete dreissig Jahre im Büro, schmiss die Buchhaltung,erzog zwei Söhne und brachte alles immer irgendwie untereinen Hut. Das Geschäft führt jetzt eben ihr Sohn Roland in dritter Generation. «So! Jetzt machemer wyter, suschschtömmer no lang do», sagt sie und lacht. Lachen tut sieviel, unterkriegen lässt sie sich nicht.

Die Aprikosen halbiert und entsteint sie und wägt sie mitihrer altbewährten orangen inca de luxe-Waage ab. «Ichhalbiere die Aprikosen, damit sie nicht zu sehr saften. Jekleiner man sie schneidet, umso mehr Saft gibt es», erklärtsie mit dem Messerli in der Hand. «Jetzt hän mir emol das»,

P e r s ö n l i c h : L E C A R N E T D ’ E P I C U R E M I T H A N N Y A L I S PA C H

60 6/2004

Die Haustüre und die Fensterläden glänzen kräftigblau und scheinen frisch gestrichen. Sicher sindwir richtig – schliesslich ist die Familie Alispach inder Region bekannt für ihre Malerei. Im Parterre

hat der Malermeister und Orangeliebhaber Roland Alispachsein modernes Büro eingerichtet. Er ist sozusagen in die Farb-töpfe seiner Eltern gestanden und führt uns ohne Schnörkelüber die anmutig enge Treppe hinauf zu seiner Mutter.

Hanny Alispach steht schon in der Küche, der Ort, der für siemehr als nur «Werkraum» ist. Hier manufakturiert sie für dieganze Familie in stundenlanger Hingabe Konfitüren allerSorten mit Früchten von Bauer Lauper. Früchte sind ihrMarkenzeichen, ihr Tiefkühler voll davon. Vielleicht siehtsie darum nicht wirklich aus wie achtzig. Nicht einmal dieFrau, die ihr das feine Öl vorbei bringt, glaubt ihr, dass sie am29. Mai 1924 zur Welt gekommen ist.

Hanny Alispach lacht und zeigt auf die Mise en place.«Wenn ich einen Kuchen backe, ist immer alles parat», sagtsie. Es gibt einen Aprikosenmichel, das Originalrezept seimit «Chirsi», aber weil grad keine guten Kirschen auf demMarkt gewesen seien, hätte sie Aprikosen aus Frankreichgenommen. Aufgegabelt hat sie das Rezept im RestaurantRössli in Zeglingen.

Hanny indes bindet sich die Schürze um und trennt als erstesdas Gelbe vom Weissen der Eier. Die weiche Butter kommtzum Eigelb, ebenso die Hälfte des Zuckers. Dann greiftHanny Alispach, geborene Moosmann, entschlossen zuihrem hellbraunen Mixer, schlägt die Mischung schaumig,säubert den Rand immer wieder mit dem Teigschaber, aufdass jedes Restlein verwertet werden kann.

Ins Eiweiss gibt sie eine Prise Salz und meint: «Me het vil soglaini Triggli, wome niene ufschriibt. Das gheert derzue.»

An ihrem achtzigsten Geburtstag ist sie am Morgen um fünf Uhraufgestanden um einen Michel zu backen. Heute verrät sie wie,denn: «Michel machen kann jeder.» Wunderbar.TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: MARCEL STUDER

«Das gheert derzue»

P e r s ö n l i c h : L E C A R N E T D ’ E P I C U R E M I T H A N N Y A L I S PA C H

616/2004

«Gonfi, das sind mini Blueme»: Hanny Alispach

Konzentriert und schnell geht es in ihrer Küche zu und her;ein Zeichen, dass die Mise en place verhebet. DenKuchenteig hat sie ausnahmsweise fertig gekauft, dazu stehtsie. Auswallen tut sie ihn auf dem Küchentisch und verrät,dass sie nicht weiss, ob sie lieber backt oder kocht. Fest steht,dass ihre Kuchen Anklang und Absatz finden, denn geradehat sie für den Frauenverein von Arlesheim, der die Kafi-stube während dem Musikfest betrieben hat, drei Kuchengebacken.

Den Teig gibt sie vorsichtig in eine Springform und drücktdie Ränder gut an. Mit einem Teigrad kappt sie den oberenTeigrand ab, der über die Form hinaus guckt. Wie man kochtund backt, hat sie von ihrer Mutter gelernt. Brot und Sonn-tagszopf wurden stets selber gemacht. Aufgewachsen ist sieohne ihren Vater in Neuaesch. Er ist vor 74 Jahren bei einemVelounfall mit Fahrerflucht ums Leben gekommen. Damalswar sie sechs Jahre alt wie der Gemeindesprecher zu ihnennach Hause kam, kann sie auch heute nicht vergessen. DreiBrüder hat sie und zwei Schwestern.

In Arlesheim wohnt sie seit 55 Jahren. Hier haben sie undihr vor drei Jahren verstorbener Mann das Malergeschäftihres Schwiegervaters weitergeführt und aufgebaut. Siearbeitete dreissig Jahre im Büro, schmiss die Buchhaltung,erzog zwei Söhne und brachte alles immer irgendwie untereinen Hut. Das Geschäft führt jetzt eben ihr Sohn Roland in dritter Generation. «So! Jetzt machemer wyter, suschschtömmer no lang do», sagt sie und lacht. Lachen tut sieviel, unterkriegen lässt sie sich nicht.

Die Aprikosen halbiert und entsteint sie und wägt sie mitihrer altbewährten orangen inca de luxe-Waage ab. «Ichhalbiere die Aprikosen, damit sie nicht zu sehr saften. Jekleiner man sie schneidet, umso mehr Saft gibt es», erklärtsie mit dem Messerli in der Hand. «Jetzt hän mir emol das»,

P e r s ö n l i c h : L E C A R N E T D ’ E P I C U R E M I T H A N N Y A L I S PA C H

60 6/2004

Die Haustüre und die Fensterläden glänzen kräftigblau und scheinen frisch gestrichen. Sicher sindwir richtig – schliesslich ist die Familie Alispach inder Region bekannt für ihre Malerei. Im Parterre

hat der Malermeister und Orangeliebhaber Roland Alispachsein modernes Büro eingerichtet. Er ist sozusagen in die Farb-töpfe seiner Eltern gestanden und führt uns ohne Schnörkelüber die anmutig enge Treppe hinauf zu seiner Mutter.

Hanny Alispach steht schon in der Küche, der Ort, der für siemehr als nur «Werkraum» ist. Hier manufakturiert sie für dieganze Familie in stundenlanger Hingabe Konfitüren allerSorten mit Früchten von Bauer Lauper. Früchte sind ihrMarkenzeichen, ihr Tiefkühler voll davon. Vielleicht siehtsie darum nicht wirklich aus wie achtzig. Nicht einmal dieFrau, die ihr das feine Öl vorbei bringt, glaubt ihr, dass sie am29. Mai 1924 zur Welt gekommen ist.

Hanny Alispach lacht und zeigt auf die Mise en place.«Wenn ich einen Kuchen backe, ist immer alles parat», sagtsie. Es gibt einen Aprikosenmichel, das Originalrezept seimit «Chirsi», aber weil grad keine guten Kirschen auf demMarkt gewesen seien, hätte sie Aprikosen aus Frankreichgenommen. Aufgegabelt hat sie das Rezept im RestaurantRössli in Zeglingen.

Hanny indes bindet sich die Schürze um und trennt als erstesdas Gelbe vom Weissen der Eier. Die weiche Butter kommtzum Eigelb, ebenso die Hälfte des Zuckers. Dann greiftHanny Alispach, geborene Moosmann, entschlossen zuihrem hellbraunen Mixer, schlägt die Mischung schaumig,säubert den Rand immer wieder mit dem Teigschaber, aufdass jedes Restlein verwertet werden kann.

Ins Eiweiss gibt sie eine Prise Salz und meint: «Me het vil soglaini Triggli, wome niene ufschriibt. Das gheert derzue.»

An ihrem achtzigsten Geburtstag ist sie am Morgen um fünf Uhraufgestanden um einen Michel zu backen. Heute verrät sie wie,denn: «Michel machen kann jeder.» Wunderbar.TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: MARCEL STUDER

«Das gheert derzue»

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616/2004

«Gonfi, das sind mini Blueme»: Hanny Alispach

Der Aprikosenmichel von Hanny AlispachZUTATEN 300g Kuchenteig125g Butter125g Zucker4 Eigelb4 Eiweiss100g geriebene Mandeln750g halbierte Aprikosen

Staubzucker

P e r s ö n l i c h : L E C A R N E T D ’ E P I C U R E M I T H A N N Y A L I S PA C H

62 6/2004

meint sie und greift zur Gabel, mit der sie den Teig in derForm anstupft. Die geraspelten Mandeln kommen in dieButter-Eiermischung und werden mit der Holzkelle guteingebunden. «Zum Kuchenbacken habe ich nur diese Holz-kelle. Mit der wird nichts anderes gemacht. Ich braucheimmer das gleiche Werkzeug für bestimmte Sachen», sagt sie.Das Eiweiss schlägt sie rasch zu Schnee, den Zuckerrest gibtsie nun dazu. Mit einem Löffel zieht sie vorsichtig das Eiweisszum Mandeleigelb. Die Aprikosen dürfen jetzt auch mit indie Schüssel.

Das sei der Moment gewesen, wo ihre Mutter stets zu sagenpflegte: «D’Waahr isch dinne.» Hanny Alispach rütteltetwas an der Form, damit sich die Füllung des Michelsgleichmässig verteilt. Dann stellt sie den Ofen auf 180 Gradund versorgt den Aprikosenkuchen darin. Schnell schlecktsie den Teigschaber ab und sagt verschmitzt: «Mache si joo

ghai Foti!» Den Ofen vorwärmen sei nicht nötig, findet sie.Langsam müsse die Hitze sich aufbauen und nicht tätsch aufeinen Schlag. Der Kuchen darf sich nun knapp eine Stundesonnen und Hanny Alispach die Küche putzen.

Wer glaubt, dass Hanny, die Mutter von DRS-3-RedaktorChristoph Alispach, ein Radioempfänger in der Küche zustehen hat, der irrt. Den Radio habe sie wieder «uffe gstellt»,die Musik auf diesem Sender passt ihr nicht. Sie mag klas-sische Musik oder André Rieu. Während es sich der Michelim Ofen gut gehen lässt, zeigt sie stolz ihre Gonfierfolgsrech-nung der letzten Jahre. Im letzten Jahr produzierte sie satte268 Gläser, vorletztes Jahr waren es sogar 328 Gläser. «Gonfi,das sind mini Blueme», sagt sie.

Hanny Alispach ist weit gereist; heute besucht sie lieberMenschen oder strickt Gobelindecken oder liest Krimis oder

Konzentriert und schnell geht es bei ihr zu und her…

P e r s ö n l i c h : L E C A R N E T D ’ E P I C U R E M I T H A N N Y A L I S PA C H

636/2004

Biographien. Sie ist farbenfroh und freut sich, wenn jemandden Mut hat, Farbe zu tragen. Altersmässig findet sie, dassruhige Farben besser zu ihr passen, genau wie die moderneCalvin-Klein-Brille… Etwas Unterhitze braucht unser Michelnoch, damit er unten gut kommt, oben ist er bereits schönbraun. Wofür der Name Michel steht, weiss sie nicht –jedenfalls ist er jetzt fertig gebacken und duftet aus dem Ofenheraus. Vorsichtig hebt sie die Form auf ein Auskühlgitter.

Natürlich kann man ihn warm essen, aber normalerweiselässt man ihn auskühlen und ziert ihn mit etwas Puderzucker.Backen braucht eben Zeit. Kritisch mustert sie ihr Werk undmeint: «So eppis saftigs, so eppis guets. Är isch aifach zemmache, do ghasch numme losloh.» Der Aprikosenmichel istfertig und dampft und riecht: Hanny pfeifft. Dann geht derKüchenwecker ab und wir merken, dass es eigentlich viel zufrüh ist, um sich zu verabschieden.

«Gonfi, das sind mini Blueme»: Hanny Alispach

Die Aprikosen halbieren, damit sie nicht zu sehr saften…

Der Aprikosenmichel von Hanny AlispachZUTATEN 300g Kuchenteig125g Butter125g Zucker4 Eigelb4 Eiweiss100g geriebene Mandeln750g halbierte Aprikosen

Staubzucker

P e r s ö n l i c h : L E C A R N E T D ’ E P I C U R E M I T H A N N Y A L I S PA C H

62 6/2004

meint sie und greift zur Gabel, mit der sie den Teig in derForm anstupft. Die geraspelten Mandeln kommen in dieButter-Eiermischung und werden mit der Holzkelle guteingebunden. «Zum Kuchenbacken habe ich nur diese Holz-kelle. Mit der wird nichts anderes gemacht. Ich braucheimmer das gleiche Werkzeug für bestimmte Sachen», sagt sie.Das Eiweiss schlägt sie rasch zu Schnee, den Zuckerrest gibtsie nun dazu. Mit einem Löffel zieht sie vorsichtig das Eiweisszum Mandeleigelb. Die Aprikosen dürfen jetzt auch mit indie Schüssel.

Das sei der Moment gewesen, wo ihre Mutter stets zu sagenpflegte: «D’Waahr isch dinne.» Hanny Alispach rütteltetwas an der Form, damit sich die Füllung des Michelsgleichmässig verteilt. Dann stellt sie den Ofen auf 180 Gradund versorgt den Aprikosenkuchen darin. Schnell schlecktsie den Teigschaber ab und sagt verschmitzt: «Mache si joo

ghai Foti!» Den Ofen vorwärmen sei nicht nötig, findet sie.Langsam müsse die Hitze sich aufbauen und nicht tätsch aufeinen Schlag. Der Kuchen darf sich nun knapp eine Stundesonnen und Hanny Alispach die Küche putzen.

Wer glaubt, dass Hanny, die Mutter von DRS-3-RedaktorChristoph Alispach, ein Radioempfänger in der Küche zustehen hat, der irrt. Den Radio habe sie wieder «uffe gstellt»,die Musik auf diesem Sender passt ihr nicht. Sie mag klas-sische Musik oder André Rieu. Während es sich der Michelim Ofen gut gehen lässt, zeigt sie stolz ihre Gonfierfolgsrech-nung der letzten Jahre. Im letzten Jahr produzierte sie satte268 Gläser, vorletztes Jahr waren es sogar 328 Gläser. «Gonfi,das sind mini Blueme», sagt sie.

Hanny Alispach ist weit gereist; heute besucht sie lieberMenschen oder strickt Gobelindecken oder liest Krimis oder

Konzentriert und schnell geht es bei ihr zu und her…

P e r s ö n l i c h : L E C A R N E T D ’ E P I C U R E M I T H A N N Y A L I S PA C H

636/2004

Biographien. Sie ist farbenfroh und freut sich, wenn jemandden Mut hat, Farbe zu tragen. Altersmässig findet sie, dassruhige Farben besser zu ihr passen, genau wie die moderneCalvin-Klein-Brille… Etwas Unterhitze braucht unser Michelnoch, damit er unten gut kommt, oben ist er bereits schönbraun. Wofür der Name Michel steht, weiss sie nicht –jedenfalls ist er jetzt fertig gebacken und duftet aus dem Ofenheraus. Vorsichtig hebt sie die Form auf ein Auskühlgitter.

Natürlich kann man ihn warm essen, aber normalerweiselässt man ihn auskühlen und ziert ihn mit etwas Puderzucker.Backen braucht eben Zeit. Kritisch mustert sie ihr Werk undmeint: «So eppis saftigs, so eppis guets. Är isch aifach zemmache, do ghasch numme losloh.» Der Aprikosenmichel istfertig und dampft und riecht: Hanny pfeifft. Dann geht derKüchenwecker ab und wir merken, dass es eigentlich viel zufrüh ist, um sich zu verabschieden.

«Gonfi, das sind mini Blueme»: Hanny Alispach

Die Aprikosen halbieren, damit sie nicht zu sehr saften…

Neue GeschmacksweltZum ersten Mal ist es gelungen, auch in pri-vaten Küchen professionellen Dampf zu machen.Der Combi-Dampfbackofen ED 220 vereintauf intelligente Weise die Vorteile des her-kömmlichen Garens über Dampf mit denendes Backofens. Druckloser Dampf ist nunmal die schonendste und natürlichste Art derSpeisenzubereitung. Dadurch werden keineZellstrukturen zerstört, z. B. bei Gemüse. DieVitamine, die Konsistenz und die Farbe blei-ben erhalten. Genau das richtige Gerät für die heutige moderne Ernährung. Das Ergeb-nis ist so grossartig, dass ambitionierte Köcheund Geniesser auf keinen Fall mehr auf dieQualität und den Komfort dieses vielseitigenGerätes verzichten wollen.

RevolutionärDer Combi-Dampfbackofen verfügt übereinen eigenen Frischwasseranschluss unddirekten Wasserablauf. Weil sich im Innernkein Druck aufbaut, kann man die Ofentürejederzeit öffnen. Eine weitere Gaggenau-Raf-finesse ist das Beschwaden, die sonst nurfür Profis zu haben ist. Auf Tastendruck wirdden Backwaren Feuchtigkeit zugeführt. EinTrick, der besonders beim Brotbacken seine

Wirkung zeigt. Morgens kochen und abendsservieren: Das Regenerieren ist wohl diesanfteste Art des Aufwärmens.

SchönDer Combi-Dampfbackofen von Gaggenauhat viele bedeutende Designpreise gewonnen.In Aluminium oder in klassischem Edelstahl –in beiden Varianten zurückgenommen hinterGlas, oder mit Anthrazit getönter Glasfront –passt das Gerät in jede Top-Küche.

Das KochbuchDie neuartige Ringbuchformbeinhaltet viele schöne einfa-che und spezielle Rezepte,die zu den Gaggenau-Gerätenpassen. Dieses Buch ist imLieferumfang inbegriffen,

kann aber auch übers Internet bestellt werden.

DER UNTERSCHIED HEISST GAGGENAU.

Eine neue Geschmackswelt – der Combi-Dampf-backofen von Gaggenau.

Feines aus dem Combi-DampfFischplatteEinstellung: 80°C und Feuchtestufe 80%

GemüseplatteEinstellung: 100 °C und Feuchtestufe 100%

ButterzopfEinstellung: 210 °C und Feuchtestufe 0-30%

Das Gerät kennenlernenIn unserer Ausstellung in Geroldswil veran-stalten wir regelmässig Kochvorführungen. Die Kochkurs-Termine erfahren Sie unter: Telefon 043 455 40 00 Fax 043 455 40 79 ch-info.hausgeraete@bshg.com www.gaggenau.ch

Mein Traum geht in Erfüllung

Über den ED220 will ich unbedingt mehr wissen. Bitte senden Sie mir kostenlos weitereUnterlagen über den Combi-Dampfbackofenvon Gaggenau.

Name

Vorname

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon/Fax

E-Mail

BSH Hausgeräte AG, Fahrweidstrasse 80, 8954 Geroldswil

SP

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

656/2004

Die Provence ist ein unvergessliches Fleckchen Aromaerde.Für all jene, die es diesen Sommer nicht dorthin schaffen sollten,haben wir ein paar Rezeptvorschläge zum Ausgleich vorbereitet.

Kräuter, die die Weltbedeuten

Die hitzige Mittagsluft flimmert, die Grillen zirpen,es riecht nach Rosmarin, Thymian und Lavendel.Ein feiner Wind streicht durchs Gebüsch – irgend-wo im Schatten baumelt eine Hängematte. Sieht

so aus, wie wenn wir mitten in der Provence wären, diesemockerroten Landstrich mit den lila Feldern und dem roséWein. Wohl jeder Koch und jede Köchin kennt die Kräuter-mischung «herbes de provence», die mit ihrem diskretenParfüm die Küche der Region zu einem Garant machte. Wermit diesen Kräutern würzt, der kocht mit Sonne. Die Pro-vence ist ein Erlebnis für alle Sinne, eine der kulturellenWiegen von Europa, aber auch eine der Kunst. Das Licht unddie Landschaft faszinierte und zog Maler an wie Gauguin,Cézanne, Renoir oder Vincent van Gogh.

Die Grundlage der kulinarischen Seite der Provence bildensicher die regionalen Märkte. Sie sind die Lebens-Mittel-Punkte. Hier wird nicht bloss eingekauft, hier trifft man sichlandauf und landab und tratscht mit seinen Freunden, trinkteinen Pastis oder zwei, spielt eine Runde Pétanque, währenddie Besucherinnen und Besucher neugierig an den Markt-Ständen vorbeischlendern und fotografieren.

Das Marktangebot wird von der Saison beeinflusst: Im Früh-ling dominieren Artischocken, Spargeln, Erbsen. Im Som-

mer türmen sich Melonen, Kirschen, Tomaten. Im Herbstkommen die Trauben und die Pilze an die Reihe. SchwarzeTrüffeln gibt es übrigens zwischen Mai und November.Lavendel- und Akazienhonig findet man immer.

Das Buch «Provence Kräuterküche» entstand in der HauteProvence, nördlich von Avignon. Die Landschaft lieferteArmin Zogbaum die Inspiration für die Rezepte, die er vorOrt ausarbeitete und sie fein säuberlich in sein Notizbucheintrug. «Die modernen wie ländlichen Kreationen sind vol-ler Kraft und Wärme; sie sind eine Liebeserklärung an dieProvence und speziell an ihre Küche», schreibt er. Wir wün-schen Ihnen viel Wärme beim Nachkochen.

Noch mehr Rezepte gibt es im Buch «Pro-

vence Kräuterküche» von Armin Zogbaum

und Marysia Morkowska. Es ist erschie-

nen in der Edition Fona GmbH, Aarauer-

strasse 25, 5600 Lenzburg 2. Erhältlich ist

es im Buchhandel, unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77

oder per Fax 062 892 44 34. ISBN 3-03780-166-2, CHF 34.–.

Neue GeschmacksweltZum ersten Mal ist es gelungen, auch in pri-vaten Küchen professionellen Dampf zu machen.Der Combi-Dampfbackofen ED 220 vereintauf intelligente Weise die Vorteile des her-kömmlichen Garens über Dampf mit denendes Backofens. Druckloser Dampf ist nunmal die schonendste und natürlichste Art derSpeisenzubereitung. Dadurch werden keineZellstrukturen zerstört, z. B. bei Gemüse. DieVitamine, die Konsistenz und die Farbe blei-ben erhalten. Genau das richtige Gerät für die heutige moderne Ernährung. Das Ergeb-nis ist so grossartig, dass ambitionierte Köcheund Geniesser auf keinen Fall mehr auf dieQualität und den Komfort dieses vielseitigenGerätes verzichten wollen.

RevolutionärDer Combi-Dampfbackofen verfügt übereinen eigenen Frischwasseranschluss unddirekten Wasserablauf. Weil sich im Innernkein Druck aufbaut, kann man die Ofentürejederzeit öffnen. Eine weitere Gaggenau-Raf-finesse ist das Beschwaden, die sonst nurfür Profis zu haben ist. Auf Tastendruck wirdden Backwaren Feuchtigkeit zugeführt. EinTrick, der besonders beim Brotbacken seine

Wirkung zeigt. Morgens kochen und abendsservieren: Das Regenerieren ist wohl diesanfteste Art des Aufwärmens.

SchönDer Combi-Dampfbackofen von Gaggenauhat viele bedeutende Designpreise gewonnen.In Aluminium oder in klassischem Edelstahl –in beiden Varianten zurückgenommen hinterGlas, oder mit Anthrazit getönter Glasfront –passt das Gerät in jede Top-Küche.

Das KochbuchDie neuartige Ringbuchformbeinhaltet viele schöne einfa-che und spezielle Rezepte,die zu den Gaggenau-Gerätenpassen. Dieses Buch ist imLieferumfang inbegriffen,

kann aber auch übers Internet bestellt werden.

DER UNTERSCHIED HEISST GAGGENAU.

Eine neue Geschmackswelt – der Combi-Dampf-backofen von Gaggenau.

Feines aus dem Combi-DampfFischplatteEinstellung: 80°C und Feuchtestufe 80%

GemüseplatteEinstellung: 100 °C und Feuchtestufe 100%

ButterzopfEinstellung: 210 °C und Feuchtestufe 0-30%

Das Gerät kennenlernenIn unserer Ausstellung in Geroldswil veran-stalten wir regelmässig Kochvorführungen. Die Kochkurs-Termine erfahren Sie unter: Telefon 043 455 40 00 Fax 043 455 40 79 ch-info.hausgeraete@bshg.com www.gaggenau.ch

Mein Traum geht in Erfüllung

Über den ED220 will ich unbedingt mehr wissen. Bitte senden Sie mir kostenlos weitereUnterlagen über den Combi-Dampfbackofenvon Gaggenau.

Name

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PLZ/Ort

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BSH Hausgeräte AG, Fahrweidstrasse 80, 8954 Geroldswil

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656/2004

Die Provence ist ein unvergessliches Fleckchen Aromaerde.Für all jene, die es diesen Sommer nicht dorthin schaffen sollten,haben wir ein paar Rezeptvorschläge zum Ausgleich vorbereitet.

Kräuter, die die Weltbedeuten

Die hitzige Mittagsluft flimmert, die Grillen zirpen,es riecht nach Rosmarin, Thymian und Lavendel.Ein feiner Wind streicht durchs Gebüsch – irgend-wo im Schatten baumelt eine Hängematte. Sieht

so aus, wie wenn wir mitten in der Provence wären, diesemockerroten Landstrich mit den lila Feldern und dem roséWein. Wohl jeder Koch und jede Köchin kennt die Kräuter-mischung «herbes de provence», die mit ihrem diskretenParfüm die Küche der Region zu einem Garant machte. Wermit diesen Kräutern würzt, der kocht mit Sonne. Die Pro-vence ist ein Erlebnis für alle Sinne, eine der kulturellenWiegen von Europa, aber auch eine der Kunst. Das Licht unddie Landschaft faszinierte und zog Maler an wie Gauguin,Cézanne, Renoir oder Vincent van Gogh.

Die Grundlage der kulinarischen Seite der Provence bildensicher die regionalen Märkte. Sie sind die Lebens-Mittel-Punkte. Hier wird nicht bloss eingekauft, hier trifft man sichlandauf und landab und tratscht mit seinen Freunden, trinkteinen Pastis oder zwei, spielt eine Runde Pétanque, währenddie Besucherinnen und Besucher neugierig an den Markt-Ständen vorbeischlendern und fotografieren.

Das Marktangebot wird von der Saison beeinflusst: Im Früh-ling dominieren Artischocken, Spargeln, Erbsen. Im Som-

mer türmen sich Melonen, Kirschen, Tomaten. Im Herbstkommen die Trauben und die Pilze an die Reihe. SchwarzeTrüffeln gibt es übrigens zwischen Mai und November.Lavendel- und Akazienhonig findet man immer.

Das Buch «Provence Kräuterküche» entstand in der HauteProvence, nördlich von Avignon. Die Landschaft lieferteArmin Zogbaum die Inspiration für die Rezepte, die er vorOrt ausarbeitete und sie fein säuberlich in sein Notizbucheintrug. «Die modernen wie ländlichen Kreationen sind vol-ler Kraft und Wärme; sie sind eine Liebeserklärung an dieProvence und speziell an ihre Küche», schreibt er. Wir wün-schen Ihnen viel Wärme beim Nachkochen.

Noch mehr Rezepte gibt es im Buch «Pro-

vence Kräuterküche» von Armin Zogbaum

und Marysia Morkowska. Es ist erschie-

nen in der Edition Fona GmbH, Aarauer-

strasse 25, 5600 Lenzburg 2. Erhältlich ist

es im Buchhandel, unter www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77

oder per Fax 062 892 44 34. ISBN 3-03780-166-2, CHF 34.–.

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

66 6/2004

Geräucherte Forellenmoussezwischen Rosmarincrackern

ROSMARINCRACKER

125 g Weissmehl1⁄2 TL Meersalz

1 TL Backpulver

1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln

50 g geriebener Parmesan

75 g Rahmquark

1 EL Olivenöl extra nativ

1 Eigelb von einem Freilandei

Mehl für die Arbeitsfläche

GERÄUCHERTE FORELLENMOUSSE

100 g gekühlte geräucherte Forellenfilets

1,8 dl gekühlter Rahm

1 EL trockener Wermut, z. B. Noilly Prat

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

einige Rosmarinzweiglein, für die Garnitur

Für die Cracker Mehl mit Salz, Backpulver, Rosmarin und Parmesan mischen. Quark, Olivenöl und Eigelb dazu-geben und zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und rund 1 Stunde kühlstellen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Teig auf wenig Mehl zwischen zwei Klarsichtfolien1mm dünn ausrollen. 24 Rondellen etwa 8cm Durchmesserausstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen.

Die Bleche nacheinander (im Heissluftbackofen mitein-ander) in der Mitte in den Ofen einschieben, bei 200 °Cwährend 10 bis 12 Minuten goldgelb backen, auskühlenlassen.

VORSPEISE

● einfach

● für 4 Personen

● Vorbereitungszeit ca. 90 Minuten

● preiswert

Für die Mousse die geräucherten Forellenfilets hacken, mitdem Rahm und dem Wermut zuerst pürieren, die Masseanschliessend mit dem Schneebesen steif schlagen, mit Salzund Pfeffer abschmecken.

Die Mousse auf die Cracker spritzen, zu Türmchenschichten (6 Cracker pro Türmchen). Mit Rosmarin-zweiglein garnieren. Sofort servieren.

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

676/2004

In einem Kochtopf das Wasser knapp vor dem Siedepunkterhitzen. Teigringe nacheinander 1 Minute pochieren, mitdem Schaumlöffel herausnehmen, auf ein mit Backpapierbelegtes Blech legen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Teigringe mit dem verquirlten Eiweiss bepinseln, mit Pro-vencekräutern und grobem Salz bestreuen. Die Bagels inder Mitte in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 200 °C20 Minuten backen.

Für das Tatar sonnengetrocknete Tomaten, Kapern undZwiebel sehr fein hacken, Knoblauchzehe dazupressen,Kräuter, Olivenöl, Senf, Cognac und Rotweinessig zufügen,mischen. Mit Pfeffer würzen.

Bagels einmal waagerecht durchschneiden, die Schnitt-flächen mit Tomatentatar bestreichen, den Zucchino und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, darauflegen, mit der zweiten Brothälfte bedecken. Mit Basili-kumblättchen garnieren.

Kräuterbagels mit Tatar aus getrockneten Tomaten

BAGEL-HEFETEIG

400 g Weissmehl

1 TL Meersalz

1 Hefewürfel

1 EL Honig

2 1⁄2 dl lauwarmes Wasser

3 EL Olivenöl extra nativ

1 Eiweiss, zum Bepinseln

2 EL Provencekräuter

1 EL grobes Meersalz

TOMATENTATAR

180 g sonnengetrocknete Tomaten,

in Olivenöl eingelegt, abgetropft

6 Kapern

1 kleine rote Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

1 TL fein gehackter Thymian

1 TL Rosmarinnadeln oder3⁄4 TL getrockneter Rosmarin

2 EL Olivenöl extra nativ

1 TL grobkörniger Dijonsenf

2 EL Cognac

2 TL Rotweinessig

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 gelber Zucchino

2 kleine Tomaten

einige Basilikumblättchen, für die Garnitur

Für den Hefeteig das Mehl und das Salz in einer Schüsselmischen. Hefe, Honig und einige Esslöffel lauwarmesWasser verrühren, mit dem Olivenöl und dem restlichenWasser zum Mehl geben, zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, den Teigbei Zimmertemperatur rund 30 Minuten gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen hat.

Den Teig in 6 gleich grosse Portionen teilen. Jedes Teig-stück zu einer Kugel formen, mit einem Finger durch die Mitte der Teigkugel ein Loch bohren und daraus einengleichmässigen Ring formen.

VORSPEISE

● mittel

● ergibt 6 Stück

● Kochzeit ca.90 Minuten

● mittlere Preislage

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

66 6/2004

Geräucherte Forellenmoussezwischen Rosmarincrackern

ROSMARINCRACKER

125 g Weissmehl1⁄2 TL Meersalz

1 TL Backpulver

1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln

50 g geriebener Parmesan

75 g Rahmquark

1 EL Olivenöl extra nativ

1 Eigelb von einem Freilandei

Mehl für die Arbeitsfläche

GERÄUCHERTE FORELLENMOUSSE

100 g gekühlte geräucherte Forellenfilets

1,8 dl gekühlter Rahm

1 EL trockener Wermut, z. B. Noilly Prat

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

einige Rosmarinzweiglein, für die Garnitur

Für die Cracker Mehl mit Salz, Backpulver, Rosmarin und Parmesan mischen. Quark, Olivenöl und Eigelb dazu-geben und zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und rund 1 Stunde kühlstellen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Teig auf wenig Mehl zwischen zwei Klarsichtfolien1mm dünn ausrollen. 24 Rondellen etwa 8cm Durchmesserausstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen.

Die Bleche nacheinander (im Heissluftbackofen mitein-ander) in der Mitte in den Ofen einschieben, bei 200 °Cwährend 10 bis 12 Minuten goldgelb backen, auskühlenlassen.

VORSPEISE

● einfach

● für 4 Personen

● Vorbereitungszeit ca. 90 Minuten

● preiswert

Für die Mousse die geräucherten Forellenfilets hacken, mitdem Rahm und dem Wermut zuerst pürieren, die Masseanschliessend mit dem Schneebesen steif schlagen, mit Salzund Pfeffer abschmecken.

Die Mousse auf die Cracker spritzen, zu Türmchenschichten (6 Cracker pro Türmchen). Mit Rosmarin-zweiglein garnieren. Sofort servieren.

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

676/2004

In einem Kochtopf das Wasser knapp vor dem Siedepunkterhitzen. Teigringe nacheinander 1 Minute pochieren, mitdem Schaumlöffel herausnehmen, auf ein mit Backpapierbelegtes Blech legen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Teigringe mit dem verquirlten Eiweiss bepinseln, mit Pro-vencekräutern und grobem Salz bestreuen. Die Bagels inder Mitte in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 200 °C20 Minuten backen.

Für das Tatar sonnengetrocknete Tomaten, Kapern undZwiebel sehr fein hacken, Knoblauchzehe dazupressen,Kräuter, Olivenöl, Senf, Cognac und Rotweinessig zufügen,mischen. Mit Pfeffer würzen.

Bagels einmal waagerecht durchschneiden, die Schnitt-flächen mit Tomatentatar bestreichen, den Zucchino und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, darauflegen, mit der zweiten Brothälfte bedecken. Mit Basili-kumblättchen garnieren.

Kräuterbagels mit Tatar aus getrockneten Tomaten

BAGEL-HEFETEIG

400 g Weissmehl

1 TL Meersalz

1 Hefewürfel

1 EL Honig

2 1⁄2 dl lauwarmes Wasser

3 EL Olivenöl extra nativ

1 Eiweiss, zum Bepinseln

2 EL Provencekräuter

1 EL grobes Meersalz

TOMATENTATAR

180 g sonnengetrocknete Tomaten,

in Olivenöl eingelegt, abgetropft

6 Kapern

1 kleine rote Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

1 TL fein gehackter Thymian

1 TL Rosmarinnadeln oder3⁄4 TL getrockneter Rosmarin

2 EL Olivenöl extra nativ

1 TL grobkörniger Dijonsenf

2 EL Cognac

2 TL Rotweinessig

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 gelber Zucchino

2 kleine Tomaten

einige Basilikumblättchen, für die Garnitur

Für den Hefeteig das Mehl und das Salz in einer Schüsselmischen. Hefe, Honig und einige Esslöffel lauwarmesWasser verrühren, mit dem Olivenöl und dem restlichenWasser zum Mehl geben, zu einem glatten Teig kneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, den Teigbei Zimmertemperatur rund 30 Minuten gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen hat.

Den Teig in 6 gleich grosse Portionen teilen. Jedes Teig-stück zu einer Kugel formen, mit einem Finger durch die Mitte der Teigkugel ein Loch bohren und daraus einengleichmässigen Ring formen.

VORSPEISE

● mittel

● ergibt 6 Stück

● Kochzeit ca.90 Minuten

● mittlere Preislage

68 6/2004

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

696/2004

Kräuterfrischkäse-Rondellenmit Wildblumenblüten

500 g Jogurt natur2⁄3 TL Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 EL fein gehacktes Bohnenkraut

kleine essbare Blüten, z. B. von Boretsch, Thymian,

Salbei, Bohnenkraut, Holunder, Klee, Pfefferminze,

Lavendel

Ein Chromstahlsieb mit einem Gaze-(Mull-) oder einemKüchentuch auslegen und auf ein Gefäss setzen.

Den Jogurt mit Salz und einer Prise Pfeffer leicht würzen. In das Sieb giessen. Im Kühlschrank etwa 24 Stundenabtropfen lassen.

Aus der Jogurtmasse von Hand eine etwa 3cm dicke Rolle formen, im gehackten Bohnenkraut wenden und in 8 Rondellen schneiden.

Kräuterrondellen auf Blättern anrichten, mit den Blütengarnieren.

❊ TIPP

Frischkäseteig zu Bällchen formen und in Olivenöl, eventuell mit Kräutern angereichert, einlegen. Im Kühl-schrank bis 3 Monate lagerbar.

VORSPEISE

● einfach

● Vorbereitungszeit 24 Stunden

● ergibt 8 kleine Käserondellen

● preiswert

Zitronen-Poulet mit Rosmarinund Knoblauch

1 Freilandpoulet, ca. 1,4 kg

1 TL Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone, geviertelt

4 Zweiglein Rosmarin oder

2 EL getrockneter Rosmarin

4 ungeschälte Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl extra nativ

1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln oder

2 TL getrockneter Rosmarin, zerdrückt

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Das Poulet innen und aussen mit Salz&Pfeffer gut einreiben. Das Poulet mit Zitronenvierteln, Rosmarin und Knoblauchzehen füllen. Schenkel mit Küchengarnzusammenbinden. Das Poulet grosszügig mit Olivenöl einreiben und mit Rosmarin bestreuen.

Das Poulet mit der Brust nach oben in einen Schmortopfoder in ein Bratgeschirr legen und im unteren Drittel inden vorgeheizten Ofen schieben, bei 200 °C etwa 1 Stundebraten. Garprobe: wenn man eine Keule mit einer Nadelansticht, muss der austretende Saft klar sein.

❊ TIPP

Dazu passen hervorragend die Baguette mit provenzalischerKräuterbutter überbacken, und Salat.

HAUPTGANG

● einfach

● für 4 Personen

● Vorbereitungszeit ca.70 Minuten

● preiswert

68 6/2004

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

696/2004

Kräuterfrischkäse-Rondellenmit Wildblumenblüten

500 g Jogurt natur2⁄3 TL Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 EL fein gehacktes Bohnenkraut

kleine essbare Blüten, z. B. von Boretsch, Thymian,

Salbei, Bohnenkraut, Holunder, Klee, Pfefferminze,

Lavendel

Ein Chromstahlsieb mit einem Gaze-(Mull-) oder einemKüchentuch auslegen und auf ein Gefäss setzen.

Den Jogurt mit Salz und einer Prise Pfeffer leicht würzen. In das Sieb giessen. Im Kühlschrank etwa 24 Stundenabtropfen lassen.

Aus der Jogurtmasse von Hand eine etwa 3cm dicke Rolle formen, im gehackten Bohnenkraut wenden und in 8 Rondellen schneiden.

Kräuterrondellen auf Blättern anrichten, mit den Blütengarnieren.

❊ TIPP

Frischkäseteig zu Bällchen formen und in Olivenöl, eventuell mit Kräutern angereichert, einlegen. Im Kühl-schrank bis 3 Monate lagerbar.

VORSPEISE

● einfach

● Vorbereitungszeit 24 Stunden

● ergibt 8 kleine Käserondellen

● preiswert

Zitronen-Poulet mit Rosmarinund Knoblauch

1 Freilandpoulet, ca. 1,4 kg

1 TL Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 unbehandelte Zitrone, geviertelt

4 Zweiglein Rosmarin oder

2 EL getrockneter Rosmarin

4 ungeschälte Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl extra nativ

1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln oder

2 TL getrockneter Rosmarin, zerdrückt

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Das Poulet innen und aussen mit Salz&Pfeffer gut einreiben. Das Poulet mit Zitronenvierteln, Rosmarin und Knoblauchzehen füllen. Schenkel mit Küchengarnzusammenbinden. Das Poulet grosszügig mit Olivenöl einreiben und mit Rosmarin bestreuen.

Das Poulet mit der Brust nach oben in einen Schmortopfoder in ein Bratgeschirr legen und im unteren Drittel inden vorgeheizten Ofen schieben, bei 200 °C etwa 1 Stundebraten. Garprobe: wenn man eine Keule mit einer Nadelansticht, muss der austretende Saft klar sein.

❊ TIPP

Dazu passen hervorragend die Baguette mit provenzalischerKräuterbutter überbacken, und Salat.

HAUPTGANG

● einfach

● für 4 Personen

● Vorbereitungszeit ca.70 Minuten

● preiswert

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70 6/2004

Provenzalischer Rindsbratenaus dem Ofen

1,2 kg Rinderbraten, z. B. falsches Filet

MARINADE

1 kleine Lauchstange

1 Knoblauchzehe

2 Karotten1⁄4 Knollensellerie

2 Tomaten, geschält

je 2 EL Rosmarinnadeln und Thymian oder

4 TL getrockneter Rosmarin und Thymian

1 EL frische oder getrocknete Lavendelblüten

1 Bund Petersilie

6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

2 Lorbeerblätter

1 Flasche (7dl) guter Rotwein1⁄2 TL Meersalz

2 EL Olivenöl extra nativ

1 EL Maisstärke

2 EL kaltes Wasser

1 TL Honig

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL kalte Butterstückchen

Den Lauch putzen und längs aufschneiden, in Streifenschneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. Die Karottenund den Sellerie schälen und klein würfeln. Bei denTomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, das Fruchtfleisch würfeln.

Den Rinderbraten in eine grosse Schüssel legen. SämtlicheZutaten bis und mit Lorbeerblätter darüber verteilen und mit dem Rotwein aufgiessen. Im Kühlschrank zuge-deckt 12 bis 24 Stunden marinieren. Das Fleisch einmal wenden.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapiertrocken tupfen, mit Salz würzen. Das Olivenöl in einem

HAUPTGANG

● mittel

● für 6 Personen

● das Fleisch am Vortag marinieren

● mittlere Preislage

Brattopf erhitzen, das Fleisch rundum kräftig anbraten, das Gemüse mit der Marinade dazugeben, aufkochen. Den Braten zugedeckt in der Mitte des auf 160 °C vorge-heizten Ofens einschieben, 90 Minuten schmoren.

Den Braten aus dem Rotweinfond nehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen.

Den Rotweinfond in eine Pfanne passieren, auf etwa 1⁄2 Liter einkochen lassen. Die Maisstärke mit dem kaltenWasser verrühren, zur Sauce geben, kurz köcheln lassen. Die Rotweinsauce mit Honig, Salz&Pfefferabschmecken, die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren.

Den Rinderbraten dünn aufschneiden, mit der Sauce servieren.

❊ TIPP

Mit den Lorbeer-Fächerkartoffeln servieren.

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

716/2004

Kotelett in der Mandel-Kräuter-Kruste mit Ratatouille

4 Schweinskoteletts, je ca. 200–250 g

1 TL Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl extra nativ, zum Anbraten

Kräuter für die Garnitur, z. B. Rosmarin, Salbei,

Thymian

MANDEL-KRÄUTER-KRUSTE

100 g geschälte, geriebene Mandeln

2 EL fein gehackte Rosmarinnadeln oder

4 TL getrockneter Rosmarin, fein zerdrückt

2 EL fein gehackte Salbeiblättchen oder

4 TL getrockneter Salbei, fein zerdrückt

2 EL fein gehackte Thymianblättchen oder

4 TL getrockneter Thymian

RATATOUILLE

1 rote Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 mittelgrosser gelber oder grüner Zucchino

1 kleine Aubergine

250 g Cherrytomaten

50 g kleine schwarze Oliven

1 TL Provencekräuter

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Alle Zutaten für die Mandel-Kräuter-Kruste mischen.

Für die Ratatouille die Zwiebel grob hacken. Die Knob-lauchzehen in feine Scheiben schneiden. Den Zucchinobeidseitig kappen, in etwa 1cm grosse Würfel schneiden.Bei der Aubergine den Stielansatz abschneiden, ungeschältin 1cm grosse Würfel schneiden. Die Cherrytomaten halbieren.

HAUPTGANG

● einfach

● für 4 Personen

● Vorbereitungszeit ca.90 Minuten

● preiswert

Fettrand der Koteletts mehrmals einschneiden, das Fleischmit Salz würzen. In einer weiten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Koteletts darin beidseitig rund 5 Minu-ten braten, auf ein Backblech oder eine feuerfeste Platte legen. Mit Mandel-Kräuter-Mischung bestreuen.

Koteletts im oberen Drittel in den vorgeheizten Ofenschieben, bei 200 °C etwa 6 Minuten backen, heraus-nehmen, locker mit Alufolie bedecken und etwa 3 Minutenruhen lassen.

Für die Ratatouille sämtliches Gemüse ausser den Cherry-tomaten und den Oliven in der Fleischpfanne etwa 5 Minu-ten rührbraten. Cherrytomaten und Oliven zugeben, mit Provencekräutern, Salz&Pfeffer abschmecken.

Die Koteletts mit dem Gemüse anrichten. Nach Beliebenmit einem Kräutersträusschen garnieren.

❊ TIPP

Mit Bratkartoffeln servieren.

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70 6/2004

Provenzalischer Rindsbratenaus dem Ofen

1,2 kg Rinderbraten, z. B. falsches Filet

MARINADE

1 kleine Lauchstange

1 Knoblauchzehe

2 Karotten1⁄4 Knollensellerie

2 Tomaten, geschält

je 2 EL Rosmarinnadeln und Thymian oder

4 TL getrockneter Rosmarin und Thymian

1 EL frische oder getrocknete Lavendelblüten

1 Bund Petersilie

6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

2 Lorbeerblätter

1 Flasche (7dl) guter Rotwein1⁄2 TL Meersalz

2 EL Olivenöl extra nativ

1 EL Maisstärke

2 EL kaltes Wasser

1 TL Honig

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL kalte Butterstückchen

Den Lauch putzen und längs aufschneiden, in Streifenschneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. Die Karottenund den Sellerie schälen und klein würfeln. Bei denTomaten den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, das Fruchtfleisch würfeln.

Den Rinderbraten in eine grosse Schüssel legen. SämtlicheZutaten bis und mit Lorbeerblätter darüber verteilen und mit dem Rotwein aufgiessen. Im Kühlschrank zuge-deckt 12 bis 24 Stunden marinieren. Das Fleisch einmal wenden.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapiertrocken tupfen, mit Salz würzen. Das Olivenöl in einem

HAUPTGANG

● mittel

● für 6 Personen

● das Fleisch am Vortag marinieren

● mittlere Preislage

Brattopf erhitzen, das Fleisch rundum kräftig anbraten, das Gemüse mit der Marinade dazugeben, aufkochen. Den Braten zugedeckt in der Mitte des auf 160 °C vorge-heizten Ofens einschieben, 90 Minuten schmoren.

Den Braten aus dem Rotweinfond nehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen.

Den Rotweinfond in eine Pfanne passieren, auf etwa 1⁄2 Liter einkochen lassen. Die Maisstärke mit dem kaltenWasser verrühren, zur Sauce geben, kurz köcheln lassen. Die Rotweinsauce mit Honig, Salz&Pfefferabschmecken, die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren.

Den Rinderbraten dünn aufschneiden, mit der Sauce servieren.

❊ TIPP

Mit den Lorbeer-Fächerkartoffeln servieren.

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

716/2004

Kotelett in der Mandel-Kräuter-Kruste mit Ratatouille

4 Schweinskoteletts, je ca. 200–250 g

1 TL Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl extra nativ, zum Anbraten

Kräuter für die Garnitur, z. B. Rosmarin, Salbei,

Thymian

MANDEL-KRÄUTER-KRUSTE

100 g geschälte, geriebene Mandeln

2 EL fein gehackte Rosmarinnadeln oder

4 TL getrockneter Rosmarin, fein zerdrückt

2 EL fein gehackte Salbeiblättchen oder

4 TL getrockneter Salbei, fein zerdrückt

2 EL fein gehackte Thymianblättchen oder

4 TL getrockneter Thymian

RATATOUILLE

1 rote Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 mittelgrosser gelber oder grüner Zucchino

1 kleine Aubergine

250 g Cherrytomaten

50 g kleine schwarze Oliven

1 TL Provencekräuter

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Alle Zutaten für die Mandel-Kräuter-Kruste mischen.

Für die Ratatouille die Zwiebel grob hacken. Die Knob-lauchzehen in feine Scheiben schneiden. Den Zucchinobeidseitig kappen, in etwa 1cm grosse Würfel schneiden.Bei der Aubergine den Stielansatz abschneiden, ungeschältin 1cm grosse Würfel schneiden. Die Cherrytomaten halbieren.

HAUPTGANG

● einfach

● für 4 Personen

● Vorbereitungszeit ca.90 Minuten

● preiswert

Fettrand der Koteletts mehrmals einschneiden, das Fleischmit Salz würzen. In einer weiten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Koteletts darin beidseitig rund 5 Minu-ten braten, auf ein Backblech oder eine feuerfeste Platte legen. Mit Mandel-Kräuter-Mischung bestreuen.

Koteletts im oberen Drittel in den vorgeheizten Ofenschieben, bei 200 °C etwa 6 Minuten backen, heraus-nehmen, locker mit Alufolie bedecken und etwa 3 Minutenruhen lassen.

Für die Ratatouille sämtliches Gemüse ausser den Cherry-tomaten und den Oliven in der Fleischpfanne etwa 5 Minu-ten rührbraten. Cherrytomaten und Oliven zugeben, mit Provencekräutern, Salz&Pfeffer abschmecken.

Die Koteletts mit dem Gemüse anrichten. Nach Beliebenmit einem Kräutersträusschen garnieren.

❊ TIPP

Mit Bratkartoffeln servieren.

72 6/2004

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

736/2004

Lavendel-Vichyssoisemit Crème fraîche

2 EL Butter

350 g Lauch, nur weisse Teile

1 EL frische oder getrocknete Lavendelblüten

300 g mehlig kochende Kartoffeln

7 dl Gemüsebrühe

200 g Crème fraîche

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Lauch putzen und der Länge nach halbieren, in feineStreifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Würfelschneiden.

Die Butter in einer Pfanne erwärmen, den Lauch und denLavendel darin andünsten, die Kartoffeln zufügen, mit der Gemüsebrühe aufgiessen, aufkochen, bei schwacherHitze rund 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartof-feln gar sind. Die Suppe fein pürieren und durch ein Siebpassieren. Zwei Drittel der Crème fraîche unterrühren, auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen. MitSalz&Pfeffer abschmecken.

Die Lavendel-Vichyssoise in geeisten Suppenschalen oder -tellern (15 Minuten in den Tiefkühler stellen) anrichten.Mit der restlichen Crème fraîche garnieren.

KALTE VORSPEISE

● einfach

● für 2 bis 4 Brote

● Vorbereitungszeit ca.21/2 Stunden

● preiswert

Pikanter Oliven-Gugelhupfmit Lavendelblüten

Butter für die Form

500 g Halbweissmehl

2 TL Meersalz

2 EL frische oder getrocknete Lavendelblüten

1 Hefewürfel

1 EL Honig

4 dl zimmerwarme Buttermilch

4 EL Olivenöl extra nativ

50 g entsteinte schwarze Oliven, grob gehackt

Mehl, Salz und Lavendelblüten in einer Schüssel mischen,in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe zusammenmit dem Honig in der Hälfte der Buttermilch auflösen, indie Vertiefung giessen, etwa 3 Esslöffel Mehl unterrühren.Die Schüssel mit einem feuchen Tuch bedecken, den Vor-teig bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten gehen lassen.

Die restliche Buttermilch, das Olivenöl und die Olivenzufügen, das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten. DieSchüssel wieder mit dem feuchten Tuch bedecken, denHefeteig bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumenaufgehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Gugelhupfformgleichmässig mit weicher Butter einfetten.

Den Teig nochmals bearbeiten, in die vorbereitete Gugel-hupfform füllen. Die Form mit dem feuchten Tuchbedecken und den Gugelhupf aufgehen lassen, bis er dieForm fast vollständig ausfüllt.

Gugelhupf im unteren Drittel in den vorgeheizten Ofenschieben, bei 200 °C rund 45 Minuten backen. Herausnehmen, sofort aus der Form stürzen und möglichstlauwarm servieren.

❊ TIPP

Die Lavendelblüten durch 1EL fein gehackte Rosmarin-nadeln oder 2TL getrockneten Rosmarin (im Mörser zerstossen) ersetzen.

BROT

● einfach

● für eine Gugelhupfform von 2 l Inhalt

● Backzeit ca. 3 Stunden

● preiswert

72 6/2004

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

736/2004

Lavendel-Vichyssoisemit Crème fraîche

2 EL Butter

350 g Lauch, nur weisse Teile

1 EL frische oder getrocknete Lavendelblüten

300 g mehlig kochende Kartoffeln

7 dl Gemüsebrühe

200 g Crème fraîche

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Lauch putzen und der Länge nach halbieren, in feineStreifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Würfelschneiden.

Die Butter in einer Pfanne erwärmen, den Lauch und denLavendel darin andünsten, die Kartoffeln zufügen, mit der Gemüsebrühe aufgiessen, aufkochen, bei schwacherHitze rund 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartof-feln gar sind. Die Suppe fein pürieren und durch ein Siebpassieren. Zwei Drittel der Crème fraîche unterrühren, auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen. MitSalz&Pfeffer abschmecken.

Die Lavendel-Vichyssoise in geeisten Suppenschalen oder -tellern (15 Minuten in den Tiefkühler stellen) anrichten.Mit der restlichen Crème fraîche garnieren.

KALTE VORSPEISE

● einfach

● für 2 bis 4 Brote

● Vorbereitungszeit ca.21/2 Stunden

● preiswert

Pikanter Oliven-Gugelhupfmit Lavendelblüten

Butter für die Form

500 g Halbweissmehl

2 TL Meersalz

2 EL frische oder getrocknete Lavendelblüten

1 Hefewürfel

1 EL Honig

4 dl zimmerwarme Buttermilch

4 EL Olivenöl extra nativ

50 g entsteinte schwarze Oliven, grob gehackt

Mehl, Salz und Lavendelblüten in einer Schüssel mischen,in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe zusammenmit dem Honig in der Hälfte der Buttermilch auflösen, indie Vertiefung giessen, etwa 3 Esslöffel Mehl unterrühren.Die Schüssel mit einem feuchen Tuch bedecken, den Vor-teig bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten gehen lassen.

Die restliche Buttermilch, das Olivenöl und die Olivenzufügen, das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten. DieSchüssel wieder mit dem feuchten Tuch bedecken, denHefeteig bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumenaufgehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Gugelhupfformgleichmässig mit weicher Butter einfetten.

Den Teig nochmals bearbeiten, in die vorbereitete Gugel-hupfform füllen. Die Form mit dem feuchten Tuchbedecken und den Gugelhupf aufgehen lassen, bis er dieForm fast vollständig ausfüllt.

Gugelhupf im unteren Drittel in den vorgeheizten Ofenschieben, bei 200 °C rund 45 Minuten backen. Herausnehmen, sofort aus der Form stürzen und möglichstlauwarm servieren.

❊ TIPP

Die Lavendelblüten durch 1EL fein gehackte Rosmarin-nadeln oder 2TL getrockneten Rosmarin (im Mörser zerstossen) ersetzen.

BROT

● einfach

● für eine Gugelhupfform von 2 l Inhalt

● Backzeit ca. 3 Stunden

● preiswert

PU

BL

ICIS

TESTEN UND PROBIEREN SIE BEERTENDER IM FACHHANDEL. BEZUGSQUELLEN UNTER WWW.BEERTENDER.CH DAS BIER ZUM DAHEIMZAPFEN.

“ICH HASSE FLASCHEN.“

K o c h e n : P R OV E N Z I A L I S C H E K R Ä U T E R K Ü C H E

756/2004

Rosmarin-Aprikosen-Tartelettes mit Streuseln

TARTELETTES

2 EL weiche Butter, für die Förmchen

4 EL geriebene Haselnüsse, für die Förmchen

150 g Weissmehl

2 TL Backpulver

100 g Vollrohrzucker

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

1 Prise Meersalz

1 TL fein gehackte Rosmarinnadeln oder

2 TL getrockneter Rosmarin, fein zerdrückt

50 g geriebene Haselnüsse

1 Freilandei

180 g (1 Becher) Jogurt natur

2 EL Sonnenblumenöl

6 reife Aprikosen

STREUSEL

2 EL weiche Butter

2 EL Zucker

3 EL Weissmehl

Förmchen ausbuttern und mit den geriebenen Haselnüssenausstreuen.

Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz, Rosmarinund Haselnüsse gut mischen. Ei, Jogurt und Öl zufügen undalles zu einem glatten Teig rühren.

Den Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen. Die Apri-kosen halbieren und entsteinen, den Stielansatz entfernen,in die Teigmitte je 2 Aprikosenhälften übereinander in den Teig drücken.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für die Streusel Butter, Zucker und Mehl locker mit denFingern vermischen und krümeln, bis sich Streusel bilden.Diese über die Tartelettes verteilen.

DESSERT

● einfach

● für 6 beschichtete Tartelette-

Förmchen von 10 cm Durchmesser

● Backzeit ca. 40 Minuten

● preiswert

Die Tartelettes in der Mitte in den vorgeheizten Ofenschieben, bei 200 °C rund 20 Minuten backen.

❊ TIPP

Die Tartelettes lauwarm servieren.

❊ VARIANTEN

Die Tartelettes in grossen Muffinförmchen von 11⁄2 dlInhalt backen. Rosmarin durch die doppelte Menge frischer oder getrockneter Lavendelblüten ersetzen.

PU

BL

ICIS

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“ICH HASSE FLASCHEN.“

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756/2004

Rosmarin-Aprikosen-Tartelettes mit Streuseln

TARTELETTES

2 EL weiche Butter, für die Förmchen

4 EL geriebene Haselnüsse, für die Förmchen

150 g Weissmehl

2 TL Backpulver

100 g Vollrohrzucker

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

1 Prise Meersalz

1 TL fein gehackte Rosmarinnadeln oder

2 TL getrockneter Rosmarin, fein zerdrückt

50 g geriebene Haselnüsse

1 Freilandei

180 g (1 Becher) Jogurt natur

2 EL Sonnenblumenöl

6 reife Aprikosen

STREUSEL

2 EL weiche Butter

2 EL Zucker

3 EL Weissmehl

Förmchen ausbuttern und mit den geriebenen Haselnüssenausstreuen.

Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz, Rosmarinund Haselnüsse gut mischen. Ei, Jogurt und Öl zufügen undalles zu einem glatten Teig rühren.

Den Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen. Die Apri-kosen halbieren und entsteinen, den Stielansatz entfernen,in die Teigmitte je 2 Aprikosenhälften übereinander in den Teig drücken.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Für die Streusel Butter, Zucker und Mehl locker mit denFingern vermischen und krümeln, bis sich Streusel bilden.Diese über die Tartelettes verteilen.

DESSERT

● einfach

● für 6 beschichtete Tartelette-

Förmchen von 10 cm Durchmesser

● Backzeit ca. 40 Minuten

● preiswert

Die Tartelettes in der Mitte in den vorgeheizten Ofenschieben, bei 200 °C rund 20 Minuten backen.

❊ TIPP

Die Tartelettes lauwarm servieren.

❊ VARIANTEN

Die Tartelettes in grossen Muffinförmchen von 11⁄2 dlInhalt backen. Rosmarin durch die doppelte Menge frischer oder getrockneter Lavendelblüten ersetzen.

Essen und Geniessen in

und • Sonnenterasse• Reitweekend mit Lagerfeuer• Minigolf und Boccia-bahn• Chrottäloch• A-la-carte-Restaurants:

Postgrill & Chässtubli• durchgehend warme Küche

Kirchenstrasse 2, 8843 OberibergTelefon 055 414 1172, Fax 055 414 25 87www.posthotel-oberiberg.ch, info@posthotel-oberiberg.ch

täglich geöffnet ab 07.30

PO

STH

OTE

L rasse

Walter und Isabelle AckermannLangrütistrasse 1 8840 Einsiedeln Telefon 055 412 82 00

Mo – Fr mittags ab 11 Uhrabends ab 17 Uhr

Sa abends ab 16 Uhr

Trinken und Einsiedeln Sihlsee-region

Essen und Geniessen in

und • Sonnenterasse• Reitweekend mit Lagerfeuer• Minigolf und Boccia-bahn• Chrottäloch• A-la-carte-Restaurants:

Postgrill & Chässtubli• durchgehend warme Küche

Kirchenstrasse 2, 8843 OberibergTelefon 055 414 1172, Fax 055 414 25 87www.posthotel-oberiberg.ch, info@posthotel-oberiberg.ch

täglich geöffnet ab 07.30

PO

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L rasse

Walter und Isabelle AckermannLangrütistrasse 1 8840 Einsiedeln Telefon 055 412 82 00

Mo – Fr mittags ab 11 Uhrabends ab 17 Uhr

Sa abends ab 16 Uhr

Trinken und Einsiedeln Sihlsee-region

K o l u m n e : S P O T T A U F E U

78 6/2004

Name plus Telefonnummer plus Uhrzeit gleich Reservation. EineMisserfolgsformel, die seit Jahren keiner hinterfragt oder garoptimiert hat. Auch diesmal wieder nicht, und dabei hätte esdoch ein romantischer Abend zu zweit werden sollen.

TEXT: DANIEL ZANETTI ILLUSTRATION: MAX SPRING

In unserer Branche müssenwir sehr flexibel sein undwissen vorher nie, was unserwartet», hat mir neulich

ein Wirt erklärt. «SiebzigProzent unseres Alltags istschlicht nicht planbar undmacht jeden Tag zu einemAbenteuer.»

Das hat was. Aber warumplant man nicht grad deshalbwenigstens das, was manplanen kann? Also auch eineTischreservation? Noch niehat mich jemand etwas ge-fragt, wenn ich einen Tischreservierte. Überhaupt fragt in diesem Lande keinerirgendetwas. Dabei sollten die doch wissen wollen, ob wirVegis sind oder Raucher oder . . .

Hierzulande kannst du einen Tisch für zehn Personenreservieren, und keiner fragt: «Händ Sie öppis z’fiirä?».Und dann steht der Kellner dann da wie Trumpf siebenund wundert sich, dass die Grossmutter hundert wirdoder die Freundin die Abschlussprüfung zum Marketing-planer bestanden hat. Voll im Seich (was für ein Bild)wieselt der Mensch guten Willens dann Richtung Kücheund erbettelt sich vom Leader Maximus einen Kuchen,den er dann schlimmstenfalls noch mit einem hingekell-nerten Häääbybööörsdei zur Peinlichkeit befördert.

Doch zurück zu meinem romantischen Abend. Zanetti,zwei Personen, halbi achti, rapportiere ich dem Kellneram Telefon vor einer Woche. «Kein Problem», hat er mirgeantwortet und immer, wenn ich «Problem» höre, dannweiss ich, dass es eines wird. Das Kindermädchen istorganisiert und wir verlassen, in Schale geworfen, umhalb sieben das Haus.

Tisch sieben

Um zwei vor halb acht heisstuns der Kellner willkommen:«Name?» Zanetti . . . Er wirfteinen Blick in ein mit Hie-roglyphen übersätes Buch,«Zanetti» mumelnd, Zanetti,Zanetti, fortlaufend Zanettimurmelnd, und übergeht mitseinem Zeigefinger die Brön-nimanns, Siegfrieds, Müllersund Meiers. «Tisch sieben»,sagt er bestimmt, als gäbe einFluglotse einen Slot frei,nimmt zwei Speisekarten undbittet uns, ihm zu folgen. AmTisch sieben erblicke icheinen himmeltraurigen Fötzel

Papier, auf dem mit Kugelschreiber steht: «7, Zanneti»und gleich darüber das Wort «Reservé».

Abends um halb acht irgendwo im HochpreislandSchweiz. Die Restaurantszene steht rauchend auf demPannenstreifen der Dienstleistungsstrasse. Den Aschen-becher haben wir übrigens zur Seite geschoben. Ob wirNichtraucher sind, hat er uns ja nicht gefragt.

Verblüffend gut! Auf dem Stanserhorn erblickte ichfolgendes Tischkärtchen: «Dieser Tisch wurde für RalphHubacher und Daniel Zanetti vorbereitet. Zwei Herrendie wissen, dass ein erfolgreicher Tag mit einem Früh-stück auf dem Stanserhorn beginnt.» Auf der Rückseite:«Dass gerade Sie uns besuchen, darob steht sogar unserLogo Kopf vor Freude.» Und tatsächlich ist das Logo aufdem Kopf abgebildet. Morgens um halb neun auf demStanserhorn. Eine Restaurantszene mit schöner Aussicht.

Daniel Zanetti ist Geschäftsführer von NeumannZanetti & Partner undBuchautor vom Bestseller «Kundenverblüffung» und «1001 Tipps zurMitarbeitermotivation». Er ist spezialisiert auf die Fachgebiete Mitarbeiter-führung, Motivation, Kundenverblüffung und Empowerment.

I n e i g e n e r S a c h e : G A L A P F E F F E R Z E I C H E N

796/2004

Dabei sein ist alles

zehnten Mal das Who’s who der Schweizer Gastronomie- undZulieferbranche im Lake Side Casino Zürichhorn in Zürich.

Das Auswahlprozedere verläuft ähnlich wie bei den Oscars.Die Redaktion von Salz&Pfefferland nominiert innerhalbeiner festgelegten Zeitspanne Kandidaten für die jeweiligenKategorien und die hochkarätige Jury (Heinz Witschi,André Jaeger, Peter Roth, Medard Meier, Ellen Gesess,Ursula Klein, Hans Peter König und Romeo Brodmann) hatdie Aufgabe die GewinnerInnen zu wählen. Die Glücklichenwerden am Abend des 25. Septembers von berühmtenLaudatoren für ihre verdienten Leistungen geehrt. EinAbend voller Genuss, Spannung, Unterhaltung undEmotionen erwartet Sie. Melden Sie sich noch heute an.

Hauptsponsor: Sponsor:

Acht Jahre lang zeichnete die Edition Salz&Pfeffer mutige,verrückte, ehrliche, gescheite und quere Gastronomen aus.Letztes Jahr initiierte der Verwaltungsratspräsident RobertMeier den Relaunch dieser Preisverleihung unter dem neuenNamen Pfefferzeichen. So trifft sich dieses Jahr bereits zum

Heuer wird der bekannteste Schweizer Gastroaward zum 10. Mal imKreise prominenter Eherengäste verliehen. Als Salz&Pfeffer-LeserInsind Sie exklusiv dabei. FOTO: MARCEL STUDER

Das ProgrammDATUM25. September 2004, 19 UhrEmpfang und Apéritif mit viergängigem Diner de Gala.Dazwischen Ehrungen der Preisträger.ORT:Restaurant Lake Side Casino Zürichhorn, Bellerivestrasse 170, 8008 ZürichUNTERHALTUNG:Orchester Ambros SeelosDie legendäre Band aus München spielt heisse TanzmusikHeinrich MüllerDer Mann von der Hauptausgabe der Tagesschau einmal ganz andersKomik-EnsembleZwei wie Salz&Pfeffer verblüffen mit ihren Aktionen

MODERATION:Hugo BigiDer Anchorman von Tele ZüriDIE PREISEMutmacher-PreisFür mutige Ideen und deren UmsetzungTourismus-PreisFür hervorragende Leistungen imTourismusDaniel Eggli-PreisFür einen rundum gut geführten GastrobetriebSalz&Pfeffer-Preis Für hervorragende Leistungen in Küche und Service Zukunftsträger-PreisFür hervorragende Leistungen in der Nachwuchsförderung. Verliehen durch die Bischofszell Nahrungsmittel.

✁AnmeldungVorname: Name:Adresse:PLZ/Ort:Telefonnummer:Anzahl Pers.: (Mind. 2)

Die Platzzahl ist beschränkt. Die Reservationen erfolgen nach Eingang der Anmeldung. Der Preis beträgt CHF 500.– für zwei Personen, inklusive Apéritif, Diner, Weine, Tanz und Showprogramm. Garderobe: dunkler Anzug/Smoking. Auskunft: Ernesta Baglivo, 052 224 01 39 oder ebaglivo@salz-pfeffer.ch

K o l u m n e : S P O T T A U F E U

78 6/2004

Name plus Telefonnummer plus Uhrzeit gleich Reservation. EineMisserfolgsformel, die seit Jahren keiner hinterfragt oder garoptimiert hat. Auch diesmal wieder nicht, und dabei hätte esdoch ein romantischer Abend zu zweit werden sollen.

TEXT: DANIEL ZANETTI ILLUSTRATION: MAX SPRING

In unserer Branche müssenwir sehr flexibel sein undwissen vorher nie, was unserwartet», hat mir neulich

ein Wirt erklärt. «SiebzigProzent unseres Alltags istschlicht nicht planbar undmacht jeden Tag zu einemAbenteuer.»

Das hat was. Aber warumplant man nicht grad deshalbwenigstens das, was manplanen kann? Also auch eineTischreservation? Noch niehat mich jemand etwas ge-fragt, wenn ich einen Tischreservierte. Überhaupt fragt in diesem Lande keinerirgendetwas. Dabei sollten die doch wissen wollen, ob wirVegis sind oder Raucher oder . . .

Hierzulande kannst du einen Tisch für zehn Personenreservieren, und keiner fragt: «Händ Sie öppis z’fiirä?».Und dann steht der Kellner dann da wie Trumpf siebenund wundert sich, dass die Grossmutter hundert wirdoder die Freundin die Abschlussprüfung zum Marketing-planer bestanden hat. Voll im Seich (was für ein Bild)wieselt der Mensch guten Willens dann Richtung Kücheund erbettelt sich vom Leader Maximus einen Kuchen,den er dann schlimmstenfalls noch mit einem hingekell-nerten Häääbybööörsdei zur Peinlichkeit befördert.

Doch zurück zu meinem romantischen Abend. Zanetti,zwei Personen, halbi achti, rapportiere ich dem Kellneram Telefon vor einer Woche. «Kein Problem», hat er mirgeantwortet und immer, wenn ich «Problem» höre, dannweiss ich, dass es eines wird. Das Kindermädchen istorganisiert und wir verlassen, in Schale geworfen, umhalb sieben das Haus.

Tisch sieben

Um zwei vor halb acht heisstuns der Kellner willkommen:«Name?» Zanetti . . . Er wirfteinen Blick in ein mit Hie-roglyphen übersätes Buch,«Zanetti» mumelnd, Zanetti,Zanetti, fortlaufend Zanettimurmelnd, und übergeht mitseinem Zeigefinger die Brön-nimanns, Siegfrieds, Müllersund Meiers. «Tisch sieben»,sagt er bestimmt, als gäbe einFluglotse einen Slot frei,nimmt zwei Speisekarten undbittet uns, ihm zu folgen. AmTisch sieben erblicke icheinen himmeltraurigen Fötzel

Papier, auf dem mit Kugelschreiber steht: «7, Zanneti»und gleich darüber das Wort «Reservé».

Abends um halb acht irgendwo im HochpreislandSchweiz. Die Restaurantszene steht rauchend auf demPannenstreifen der Dienstleistungsstrasse. Den Aschen-becher haben wir übrigens zur Seite geschoben. Ob wirNichtraucher sind, hat er uns ja nicht gefragt.

Verblüffend gut! Auf dem Stanserhorn erblickte ichfolgendes Tischkärtchen: «Dieser Tisch wurde für RalphHubacher und Daniel Zanetti vorbereitet. Zwei Herrendie wissen, dass ein erfolgreicher Tag mit einem Früh-stück auf dem Stanserhorn beginnt.» Auf der Rückseite:«Dass gerade Sie uns besuchen, darob steht sogar unserLogo Kopf vor Freude.» Und tatsächlich ist das Logo aufdem Kopf abgebildet. Morgens um halb neun auf demStanserhorn. Eine Restaurantszene mit schöner Aussicht.

Daniel Zanetti ist Geschäftsführer von NeumannZanetti & Partner undBuchautor vom Bestseller «Kundenverblüffung» und «1001 Tipps zurMitarbeitermotivation». Er ist spezialisiert auf die Fachgebiete Mitarbeiter-führung, Motivation, Kundenverblüffung und Empowerment.

I n e i g e n e r S a c h e : G A L A P F E F F E R Z E I C H E N

796/2004

Dabei sein ist alles

zehnten Mal das Who’s who der Schweizer Gastronomie- undZulieferbranche im Lake Side Casino Zürichhorn in Zürich.

Das Auswahlprozedere verläuft ähnlich wie bei den Oscars.Die Redaktion von Salz&Pfefferland nominiert innerhalbeiner festgelegten Zeitspanne Kandidaten für die jeweiligenKategorien und die hochkarätige Jury (Heinz Witschi,André Jaeger, Peter Roth, Medard Meier, Ellen Gesess,Ursula Klein, Hans Peter König und Romeo Brodmann) hatdie Aufgabe die GewinnerInnen zu wählen. Die Glücklichenwerden am Abend des 25. Septembers von berühmtenLaudatoren für ihre verdienten Leistungen geehrt. EinAbend voller Genuss, Spannung, Unterhaltung undEmotionen erwartet Sie. Melden Sie sich noch heute an.

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Acht Jahre lang zeichnete die Edition Salz&Pfeffer mutige,verrückte, ehrliche, gescheite und quere Gastronomen aus.Letztes Jahr initiierte der Verwaltungsratspräsident RobertMeier den Relaunch dieser Preisverleihung unter dem neuenNamen Pfefferzeichen. So trifft sich dieses Jahr bereits zum

Heuer wird der bekannteste Schweizer Gastroaward zum 10. Mal imKreise prominenter Eherengäste verliehen. Als Salz&Pfeffer-LeserInsind Sie exklusiv dabei. FOTO: MARCEL STUDER

Das ProgrammDATUM25. September 2004, 19 UhrEmpfang und Apéritif mit viergängigem Diner de Gala.Dazwischen Ehrungen der Preisträger.ORT:Restaurant Lake Side Casino Zürichhorn, Bellerivestrasse 170, 8008 ZürichUNTERHALTUNG:Orchester Ambros SeelosDie legendäre Band aus München spielt heisse TanzmusikHeinrich MüllerDer Mann von der Hauptausgabe der Tagesschau einmal ganz andersKomik-EnsembleZwei wie Salz&Pfeffer verblüffen mit ihren Aktionen

MODERATION:Hugo BigiDer Anchorman von Tele ZüriDIE PREISEMutmacher-PreisFür mutige Ideen und deren UmsetzungTourismus-PreisFür hervorragende Leistungen imTourismusDaniel Eggli-PreisFür einen rundum gut geführten GastrobetriebSalz&Pfeffer-Preis Für hervorragende Leistungen in Küche und Service Zukunftsträger-PreisFür hervorragende Leistungen in der Nachwuchsförderung. Verliehen durch die Bischofszell Nahrungsmittel.

✁AnmeldungVorname: Name:Adresse:PLZ/Ort:Telefonnummer:Anzahl Pers.: (Mind. 2)

Die Platzzahl ist beschränkt. Die Reservationen erfolgen nach Eingang der Anmeldung. Der Preis beträgt CHF 500.– für zwei Personen, inklusive Apéritif, Diner, Weine, Tanz und Showprogramm. Garderobe: dunkler Anzug/Smoking. Auskunft: Ernesta Baglivo, 052 224 01 39 oder ebaglivo@salz-pfeffer.ch

BERGHOTEL MUOTTAS MURAGL7503 SamedanGastgeber: Ewald VlcekKüchenchef: Martin Weggenmann081 842 82 32, Fax 081 842 82 90E-Mail: mmb@ccbag.chHomepage: www.muottasmuragl.chMai und November geschlossenCADB

❉ Mountain Dining bis 23 Uhr… weil GeniessenSpass macht… Muottas Muragl!

HOTEL UND RESTAURANT LONGHIN7516 Maloja/EngadinKüchenchef: J. Leinenbach-GiovanoliPatron: J.+V. Leinenbach-Giovanoli081 824 31 31, Fax 081 824 36 77E-Mail: hotel.longhin@bluewin.chHomepage: www.hotel-longhin.chCADB Postcard❉ Das Beste aus Küche und Keller. Das Restaurantmit Atmosphäre und Gastlichkeit. Der Chef kocht selbst, probieren Sie es trotzdem.Neu: linea-Kastanie.

6/200480

Gute Adressen empfehlen sichBasel

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB

❉ Hola EspañaWir servieren Ihnen traditionelle spanische Gerichte. Geniessen Sie diese Spezialitäten in unserem klimatisierten Restaurant.

HOTEL RESTAURANT MITTENZAHauptstrasse 4, 4132 MuttenzKüchenchef: Serge SteinerPatron: Kurt und Esther Jenni061 461 06 06, Fax 061 461 10 42E-Mail: info@mittenza.chHomepage: www.mittenza.chtäglich geöffnetCADB EC-direct❉ Der Bären lebt wieder auf… in unserem neu eröff-neten Resaurant «Zum neuen Bären» servieren wirIhnen täglich durchgehend kalte und warme Küche.Lassen Sie sich verwöhnen mit marktfrischen,kreativen Gaumenfreuden. Auf unserer speziellenBärenkarte, bieten wir unseren Gästen traditionelleSchweizer Gerichte an.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten ❉ Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250m2 grossen Keller-Vino-thek liegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahl parat. Herrlich welch grandiose Aussichtsich vor unserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidGastgeberin: Maria + Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: muehle_allschwil@hotmail.comGeschlossen: Sonntag und MontagCAD

❉ Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert (Hostienmühlen waren vomBischof privilegierte Hersteller von Hostienmehl. So auch die Allschwiler Hostienmühle, deren Dach-first noch heute ein kleines Zeichen einer Hostie mit Strahlenkranz trägt).

GASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: U. SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: achermann@hotel-sonne-aesch.chHomepage: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-direct❉ Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen.

RESTAURANT ZUR REBEHammerstrasse 69, 4057 BaselKüchenchef: Andreas WillmannPatron: Toni Ammann061 6923422, Fax 061 6838884E-Mail: rest.zurrebe@balcab.chGeschlossen: Sonntag, Samstag (April–Sept.)CADB

❉ Wotsch es kulinarisch anderscht erläbe,ghunsch zu uns in d’Rääbe.

RESTAURANT MUESMATTMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Stefan ZeunerGeschäftsleitung: Beatrice Sahli061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: info@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC ec-direct, Postcard, Reka-Check❉ Fantasievolle Küche für Feinschmecker aller Generationen zu leicht verdaulichen Preisen. Exzellente Weine. Ideale Räumlichkeiten zur Durch-führung von Meetings, Seminarien, Versamm-lungen. DER Ort für Hochzeits- und Geburtstags-feiern, für Familien-, Vereins- und Firmenanlässe, für Schlemmer-Bankette und Tanzpartys. An idylli-scher Lage drei Minuten von der Tramhaltestelle «Kirche» entfernt.

Bündnerland

RESTAURANT HOTEL WEISSKREUZRathausgasse, 7208 MalansKüchenchef: Horst SulzmannGeschäftsführer: Horst Sulzmann081 322 81 61, Fax 081 322 81 62E-Mail: info@weisskreuz.comHomepage: www.weisskreuz.comGeschlossen: Mo und Di Restaurant DCB

❉ Nach dem Erfolg im letzten Jahr werden sich am19.Juni 2004 wieder vier deutsche Spitzenwinzervom Kaiserstuhl und Rheingau im Hotel Weisskreuzin Malans präsentieren. Das Weisskreuz lädt herzlichdazu ein.

WALDHOTEL DOLDENHORN RESTAURANT AU GOURMET3718 KanderstegKüchenchef: R. F. MaederPatron: R. F. Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail:doldenhorn@compurserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chDienstag geschlossenCADB

**** Haus an absolut ruhiger Lage mit viel Charme, Ambiente und ausgezeichneterKüche. Gilde etablierter Köche.

Bern

RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: h.dickenmann@bluewin.chHomepage: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard ❉ Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

Wallis

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Ralph BuschPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: walliserkanne@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chCADB Reka-Check❉ In der Walliserkanne freut sich unser neuerKüchenchef Herr Ralph Busch auf Ihren Besuch.Mediterrane Küche und erlesene Weine.

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

❉ Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

HOTEL ALPENHOFRESTAURANT LE GOURMET3920 ZermattKüchenchef: Heinz RufibachPatron: Annelise & Hans Peter Julen027 966 55 55, Fax 027 966 55 56E-Mail: info@alpenhofhotel.comHomepage: www.alpenhofhotel.comGeschlossen: Restaurant Le Gourmet, Mittags und MittwochCADB

❉ Olivenöl contra Heu. Mediterrane Düfte serviert in der Zermatter Bergwelt . . .

Bern

GASTHOF ZUM BRUNNEN3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98Geschlossen: Montag und DienstagCADB

❉ Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?

RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: welcome@baeren-ostermundigen.chHomepage: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

❉ Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

St.Gallen/Appenzell

HOTEL ISEBÄHNLI, RESTAURANT COQ D’ORRheinstrasse 3, 9434 AuPatron/Küchenchef: Franz Köppel071 747 58 88, Fax 071 747 58 89E-Mail: coq-d-or@bluewin.chHomepage: www.hotelisebaehnli.chCADB EC-direct❉ 100 Jahre Isebähnli, 100 Jahre Familie Köppel

JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Hironori TakahashiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: obelisco@bluewin.chHomepage: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCB❉ Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz.

HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: info@restaurant-burghalde.chHomepage: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcard❉ Insel mit Charme.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

81

Glarus

HOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: Schwert.netstal@bluewin.chCDAB

❉ Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.

Thurgau/Schaffhausen

WIRTSCHAFT ST. PELAGIUSPelagibergstrasse 17, CH-9225 St.Pelagiberg TGPatron und Küchenchef: Ruedi Brander071 433 14 34, Fax 071 433 14 40E-Mail: wirtschaft-st.pelagius@bluewin.chHomepage: www.pelagius.chRuhetage: Montag + DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Ess-, Trink- und Tafelkultur verbinden sich bei Dragica und Ruedi Brander zu einem eindrucksvollen Gesamtkunstwerk auf höchstem Niveau. Das St.Pelagius ist ein Refugium des Wohlfühlens.

RESTAURANT SCHAFFHAUSERHOFPromenadenstrasse 21, bei der Kirche St.Maria8200 SchaffhausenKüchenchef: Rolf BöhiPatron: Rolf und Dorothea Böhi052 625 58 00, Fax 052 625 58 30E-Mail: schaffhauserhof@schaffhausen.chHomepage: www.schaffhausen.ch/schaffhauserhofRuhetage: Montag und DienstagCADB

❉ Oase der Genüsse. Geniessen Sie in entspannterAtmosphäre unsere kreativen Fleisch- und Fisch-gerichte. Fischmenü mit Weinbegleitung. Lassen Siedie Seele baumeln.

6/2004

CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: esslust@casavilla.ch❉ Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird. Unser Spargelmenü für Sie: Grüne Spargeln an einer Sauce aus Spargel-fond und Gemüsestreifen auf Blätterteig.

Wallis

BERGHOTEL MUOTTAS MURAGL7503 SamedanGastgeber: Ewald VlcekKüchenchef: Martin Weggenmann081 842 82 32, Fax 081 842 82 90E-Mail: mmb@ccbag.chHomepage: www.muottasmuragl.chMai und November geschlossenCADB

❉ Mountain Dining bis 23 Uhr… weil GeniessenSpass macht… Muottas Muragl!

HOTEL UND RESTAURANT LONGHIN7516 Maloja/EngadinKüchenchef: J. Leinenbach-GiovanoliPatron: J.+V. Leinenbach-Giovanoli081 824 31 31, Fax 081 824 36 77E-Mail: hotel.longhin@bluewin.chHomepage: www.hotel-longhin.chCADB Postcard❉ Das Beste aus Küche und Keller. Das Restaurantmit Atmosphäre und Gastlichkeit. Der Chef kocht selbst, probieren Sie es trotzdem.Neu: linea-Kastanie.

6/200480

Gute Adressen empfehlen sichBasel

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB

❉ Hola EspañaWir servieren Ihnen traditionelle spanische Gerichte. Geniessen Sie diese Spezialitäten in unserem klimatisierten Restaurant.

HOTEL RESTAURANT MITTENZAHauptstrasse 4, 4132 MuttenzKüchenchef: Serge SteinerPatron: Kurt und Esther Jenni061 461 06 06, Fax 061 461 10 42E-Mail: info@mittenza.chHomepage: www.mittenza.chtäglich geöffnetCADB EC-direct❉ Der Bären lebt wieder auf… in unserem neu eröff-neten Resaurant «Zum neuen Bären» servieren wirIhnen täglich durchgehend kalte und warme Küche.Lassen Sie sich verwöhnen mit marktfrischen,kreativen Gaumenfreuden. Auf unserer speziellenBärenkarte, bieten wir unseren Gästen traditionelleSchweizer Gerichte an.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten ❉ Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250m2 grossen Keller-Vino-thek liegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahl parat. Herrlich welch grandiose Aussichtsich vor unserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidGastgeberin: Maria + Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: muehle_allschwil@hotmail.comGeschlossen: Sonntag und MontagCAD

❉ Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert (Hostienmühlen waren vomBischof privilegierte Hersteller von Hostienmehl. So auch die Allschwiler Hostienmühle, deren Dach-first noch heute ein kleines Zeichen einer Hostie mit Strahlenkranz trägt).

GASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: U. SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: achermann@hotel-sonne-aesch.chHomepage: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-direct❉ Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen.

RESTAURANT ZUR REBEHammerstrasse 69, 4057 BaselKüchenchef: Andreas WillmannPatron: Toni Ammann061 6923422, Fax 061 6838884E-Mail: rest.zurrebe@balcab.chGeschlossen: Sonntag, Samstag (April–Sept.)CADB

❉ Wotsch es kulinarisch anderscht erläbe,ghunsch zu uns in d’Rääbe.

RESTAURANT MUESMATTMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Stefan ZeunerGeschäftsleitung: Beatrice Sahli061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: info@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC ec-direct, Postcard, Reka-Check❉ Fantasievolle Küche für Feinschmecker aller Generationen zu leicht verdaulichen Preisen. Exzellente Weine. Ideale Räumlichkeiten zur Durch-führung von Meetings, Seminarien, Versamm-lungen. DER Ort für Hochzeits- und Geburtstags-feiern, für Familien-, Vereins- und Firmenanlässe, für Schlemmer-Bankette und Tanzpartys. An idylli-scher Lage drei Minuten von der Tramhaltestelle «Kirche» entfernt.

Bündnerland

RESTAURANT HOTEL WEISSKREUZRathausgasse, 7208 MalansKüchenchef: Horst SulzmannGeschäftsführer: Horst Sulzmann081 322 81 61, Fax 081 322 81 62E-Mail: info@weisskreuz.comHomepage: www.weisskreuz.comGeschlossen: Mo und Di Restaurant DCB

❉ Nach dem Erfolg im letzten Jahr werden sich am19.Juni 2004 wieder vier deutsche Spitzenwinzervom Kaiserstuhl und Rheingau im Hotel Weisskreuzin Malans präsentieren. Das Weisskreuz lädt herzlichdazu ein.

WALDHOTEL DOLDENHORN RESTAURANT AU GOURMET3718 KanderstegKüchenchef: R. F. MaederPatron: R. F. Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail:doldenhorn@compurserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chDienstag geschlossenCADB

**** Haus an absolut ruhiger Lage mit viel Charme, Ambiente und ausgezeichneterKüche. Gilde etablierter Köche.

Bern

RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: h.dickenmann@bluewin.chHomepage: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard ❉ Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

Wallis

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Ralph BuschPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: walliserkanne@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chCADB Reka-Check❉ In der Walliserkanne freut sich unser neuerKüchenchef Herr Ralph Busch auf Ihren Besuch.Mediterrane Küche und erlesene Weine.

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

❉ Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

HOTEL ALPENHOFRESTAURANT LE GOURMET3920 ZermattKüchenchef: Heinz RufibachPatron: Annelise & Hans Peter Julen027 966 55 55, Fax 027 966 55 56E-Mail: info@alpenhofhotel.comHomepage: www.alpenhofhotel.comGeschlossen: Restaurant Le Gourmet, Mittags und MittwochCADB

❉ Olivenöl contra Heu. Mediterrane Düfte serviert in der Zermatter Bergwelt . . .

Bern

GASTHOF ZUM BRUNNEN3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98Geschlossen: Montag und DienstagCADB

❉ Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?

RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: welcome@baeren-ostermundigen.chHomepage: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

❉ Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

St.Gallen/Appenzell

HOTEL ISEBÄHNLI, RESTAURANT COQ D’ORRheinstrasse 3, 9434 AuPatron/Küchenchef: Franz Köppel071 747 58 88, Fax 071 747 58 89E-Mail: coq-d-or@bluewin.chHomepage: www.hotelisebaehnli.chCADB EC-direct❉ 100 Jahre Isebähnli, 100 Jahre Familie Köppel

JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Hironori TakahashiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: obelisco@bluewin.chHomepage: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCB❉ Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz.

HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: info@restaurant-burghalde.chHomepage: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcard❉ Insel mit Charme.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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Glarus

HOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: Schwert.netstal@bluewin.chCDAB

❉ Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.

Thurgau/Schaffhausen

WIRTSCHAFT ST. PELAGIUSPelagibergstrasse 17, CH-9225 St.Pelagiberg TGPatron und Küchenchef: Ruedi Brander071 433 14 34, Fax 071 433 14 40E-Mail: wirtschaft-st.pelagius@bluewin.chHomepage: www.pelagius.chRuhetage: Montag + DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Ess-, Trink- und Tafelkultur verbinden sich bei Dragica und Ruedi Brander zu einem eindrucksvollen Gesamtkunstwerk auf höchstem Niveau. Das St.Pelagius ist ein Refugium des Wohlfühlens.

RESTAURANT SCHAFFHAUSERHOFPromenadenstrasse 21, bei der Kirche St.Maria8200 SchaffhausenKüchenchef: Rolf BöhiPatron: Rolf und Dorothea Böhi052 625 58 00, Fax 052 625 58 30E-Mail: schaffhauserhof@schaffhausen.chHomepage: www.schaffhausen.ch/schaffhauserhofRuhetage: Montag und DienstagCADB

❉ Oase der Genüsse. Geniessen Sie in entspannterAtmosphäre unsere kreativen Fleisch- und Fisch-gerichte. Fischmenü mit Weinbegleitung. Lassen Siedie Seele baumeln.

6/2004

CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: esslust@casavilla.ch❉ Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird. Unser Spargelmenü für Sie: Grüne Spargeln an einer Sauce aus Spargel-fond und Gemüsestreifen auf Blätterteig.

Wallis

Zürich

TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: info@indianrestaurants.chHomepage: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexco❉ Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

RESTAURANT ALTES KLÖSTERLIKlosterweg 36, 8044 ZürichKüchenchef: Werner SeidenstückerPatron: Roland Ritschard01 251 28 59, Fax 01 251 24 59E-Mail: restaurant@zoo.chHomepage: www.zoo.chGeschlossen: MontagCADB

❉ Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre und mit traumhaftem Ausblick weit übers ZürcherUnterland. Geniessen Sie unsere originell ange-richteten, traditionellen Klösterli Gerichte und andereSchweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unvergesslich gute Feste. Nennen Sie unsden Anlass und wir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären «Stuben» bieten wir Platz für15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immergenügend Parkplätze.

6/200482

Zentralschweiz

RESTAURANT LINDENHOFHöfnerstrasse 13, 6314 UnterägeriKüchenchef u. Patron: Thomas Iten041 750 11 88, Fax 041 750 52 98Dienstag ab 15 Uhr und Mittwoch geschlossenCD

❉ Die kulinarische Fischinsel mitten im Dorf. Neueund bekannte Gerichte aus unserer Bistro-Küche.

GASTHOF GULM «DA CARLO»Gulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Carlo DelmaestroPatron: Carlo Delmaestro & Bruno Krienbühl041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: gasthof@gulm.chHomepage: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

❉ …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

HOTEL HIRSCHENOberstadt 10, 6210 SurseeSchweizer Küchenchef: André BachmannAsien Küchenchef: Wai Leung Chang-LiPatron: Léonard Wüst 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09E-Mail: info@hirschen-sursee.chHomepage: www.hirschen-sursee.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB

❉ Besuchen Sie unsere zwei verschiedenenRestaurants. Das Le Miroir mit klassisch französisch-schweizerischer Küche und das The Oriental mitSpezialitäten aus ganz Asien. Bestaunen Sie unserefantastische Sammlung antiker, mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sie uns persönlich.

Aargau/Solothurn

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteinerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

❉ World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life…

SILVIO’S RESTAURANTRathausgasse 13, 5600 LenzburgKüchenchef und Patron: Silvio Meier062 892 4600, Fax 062 8924601E-Mail: silvio@silvios-restaurant.chHomepage: www.silvios-restaurant.chSonntag und Montag geschlossenCADB

❉ Das Restaurant der besonderen ART.

HOTEL RESTAURANT OCHSENBurghaldenstrasse 33, 5600 LenzburgKüchenchef: Hans ZulaufPatron: Chris Schatzmann062 891 37 76, Fax 062 891 43 02E-Mail: info@ochsen-lenzburg.chHomepage: www.ochsen-lenzburg.chGeschlossen:Restaurant: Sonntag und MontagHotel: Alle Tage offen CADB Alle ausser Post und EC❉ Willkommen im Ochsen. Geniessen Sie die Kunst des Kochens und die Vielfalt unserer Ideen vom Weinkeller bis unters Dach. Ihr Besuch soll zu einem Erlebnis werden.

RESTAURANT MÜLI MÜLLIGEN5243 MülligenKüchenchef: Gregor ZimmermannPatron: Walter H. Zimmermann056 225 11 54, Fax 056 225 20 58E-Mail: info@mueli-muelligen.chHomepage: www.mueli-muelligen.chMontag geschlossenCADB

❉ Das Restaurant mit dem Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung». Romantik pur – die echte Alternative zum Alltäglichen.

HOTEL LANDGASTHOFZU DEN DREI STERNENHauptstrasse 3, 5505 BruneggPatron: Ernst und Elisabeth Müller062 887 27 27, Fax 062 887 27 28E-Mail: info@hotel3sternen.chHomepage: www.hotel3sternen.chTäglich geöffnetCADB EC-direct❉ Das Haus mit Ambiance. Das Haus mit Qualität.

Gute Adressen empfehlen sich

CURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 4, 5424 UnterehrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S.+R. Careem056 222 56 61Homepage: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 + So-MittagCAD

❉ Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im licht-durchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musiklässt es sich herrlich träumen.

Aargau

GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: gasthof@roessli-illnau.chHomepage: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB

❉ Unsere immer saisonal frische à la Carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schott-land auf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: bistro@zentrumfuerfotografie.chHomepage: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcard❉ Jeden Tag ein neues Mittagsmenu. Kunst undKüche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Ruedi LehmannPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34info@weinunddein.chHomepage: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-direct❉ Die Kochkünste von Ruedi Lehmann, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

BRASSERIE LIPPJULES VERNE PANORAMABARLIONS PUBUraniastrasse 9, 8001 ZürichKüchenchef: Beat MerzPatron: Michelle und Remo Eschle043 888 66 66, Fax 043 888 66 67E-Mail: info@brasserie-lipp.chHomepage: www.brasserie-lipp.chGeschlossen: Juli und August SonntagsCADB

❉ Beginnen Sie Ihren Besuch mit einem Apero in derJules Verne Panoramabar. Mit einem Glas Cham-pagner. Essen und trinken (Austern aus Marennes,Meeresfrüchte, Choucrout, hausgemachte Desserts, grand choix de vins Français) in der Bras-serie LIPP in ungezwungener Pariser Brasserie Atmosphäre. Und lassen Sie den Abend in unseremLions Pub bei einem Glas Bier ausklingen.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: hotel@hirschen-regensdorf.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD

❉ Für alle Anlässe mit Lust.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8030 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 01 269 10 00Restaurant 01 269 11 03, Fax 01 269 10 01E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.chHomepage: www.dolderwaldhaus.chCADB

❉ Geniessen Sie in unserem gemütlichen Restaurantsaisonal abgestimmte, marktfrische Gerichte.

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 01 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossen❉ Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste.Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlichausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

6/2004

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

83

GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: info@gastlicheradler.chHomepage: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD

❉ Gute GeschichtenRund um den Teller, Kastanienbaum-Zeit❉ Im Adler unterm KastanienbaumDa gibt es Gerichte wie ein TraumKnackig und frischAuf Ihrem TischBekömmlich und leicht, man spürt sie kaum.

RENAISSANCE ZÜRICH HOTELTalackerstrasse 1, 8152 Zürich-GlattbruggDirektor: Roland Ulmer01 874 50 00, Fax 01 874 50 01Reservationen Restaurants: 01 874 57 21E-Mail: renaissance.zurich@renaissancehotels.comHomepage: www.renaissancehotels.com/zrhrnCADB

❉ «Sushi + Sashimi all you can eat!» Die typisch japanischen Gerichte hautnah erleben! Jeden Freitag- und Samstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 69.– pro Person.Asiatisches Traumbuffet – authentisch zubereiteteKöstlichkeiten aus Japan, Thailand, Indonesien undChina! Jeden Donnerstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 85.– pro Person.

Diese Restaurant-Adressen finden Sie neu auch unterwww.foodfinder.ch.

RISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Agnese Broggini & Adriana, anders als alle andernPatron: Agnese und Patrick Broggini091 7961212, Fax 091 7963133CADB

❉ Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausge-machten Ravioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle undRisotto. Qualität ist kein Zufall, sondern dasErgebnis harter Arbeit, Erfahrung und Tradition.Wer das Leben nicht geniessen kann, wirdungeniessbar. Wir freuen uns darauf, Ihr Gast-geber zu sein.

Tessin

Zürich

TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: info@indianrestaurants.chHomepage: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexco❉ Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

RESTAURANT ALTES KLÖSTERLIKlosterweg 36, 8044 ZürichKüchenchef: Werner SeidenstückerPatron: Roland Ritschard01 251 28 59, Fax 01 251 24 59E-Mail: restaurant@zoo.chHomepage: www.zoo.chGeschlossen: MontagCADB

❉ Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre und mit traumhaftem Ausblick weit übers ZürcherUnterland. Geniessen Sie unsere originell ange-richteten, traditionellen Klösterli Gerichte und andereSchweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unvergesslich gute Feste. Nennen Sie unsden Anlass und wir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären «Stuben» bieten wir Platz für15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immergenügend Parkplätze.

6/200482

Zentralschweiz

RESTAURANT LINDENHOFHöfnerstrasse 13, 6314 UnterägeriKüchenchef u. Patron: Thomas Iten041 750 11 88, Fax 041 750 52 98Dienstag ab 15 Uhr und Mittwoch geschlossenCD

❉ Die kulinarische Fischinsel mitten im Dorf. Neueund bekannte Gerichte aus unserer Bistro-Küche.

GASTHOF GULM «DA CARLO»Gulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Carlo DelmaestroPatron: Carlo Delmaestro & Bruno Krienbühl041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: gasthof@gulm.chHomepage: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

❉ …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

HOTEL HIRSCHENOberstadt 10, 6210 SurseeSchweizer Küchenchef: André BachmannAsien Küchenchef: Wai Leung Chang-LiPatron: Léonard Wüst 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09E-Mail: info@hirschen-sursee.chHomepage: www.hirschen-sursee.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB

❉ Besuchen Sie unsere zwei verschiedenenRestaurants. Das Le Miroir mit klassisch französisch-schweizerischer Küche und das The Oriental mitSpezialitäten aus ganz Asien. Bestaunen Sie unserefantastische Sammlung antiker, mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sie uns persönlich.

Aargau/Solothurn

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteinerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

❉ World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life…

SILVIO’S RESTAURANTRathausgasse 13, 5600 LenzburgKüchenchef und Patron: Silvio Meier062 892 4600, Fax 062 8924601E-Mail: silvio@silvios-restaurant.chHomepage: www.silvios-restaurant.chSonntag und Montag geschlossenCADB

❉ Das Restaurant der besonderen ART.

HOTEL RESTAURANT OCHSENBurghaldenstrasse 33, 5600 LenzburgKüchenchef: Hans ZulaufPatron: Chris Schatzmann062 891 37 76, Fax 062 891 43 02E-Mail: info@ochsen-lenzburg.chHomepage: www.ochsen-lenzburg.chGeschlossen:Restaurant: Sonntag und MontagHotel: Alle Tage offen CADB Alle ausser Post und EC❉ Willkommen im Ochsen. Geniessen Sie die Kunst des Kochens und die Vielfalt unserer Ideen vom Weinkeller bis unters Dach. Ihr Besuch soll zu einem Erlebnis werden.

RESTAURANT MÜLI MÜLLIGEN5243 MülligenKüchenchef: Gregor ZimmermannPatron: Walter H. Zimmermann056 225 11 54, Fax 056 225 20 58E-Mail: info@mueli-muelligen.chHomepage: www.mueli-muelligen.chMontag geschlossenCADB

❉ Das Restaurant mit dem Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung». Romantik pur – die echte Alternative zum Alltäglichen.

HOTEL LANDGASTHOFZU DEN DREI STERNENHauptstrasse 3, 5505 BruneggPatron: Ernst und Elisabeth Müller062 887 27 27, Fax 062 887 27 28E-Mail: info@hotel3sternen.chHomepage: www.hotel3sternen.chTäglich geöffnetCADB EC-direct❉ Das Haus mit Ambiance. Das Haus mit Qualität.

Gute Adressen empfehlen sich

CURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 4, 5424 UnterehrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S.+R. Careem056 222 56 61Homepage: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 + So-MittagCAD

❉ Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im licht-durchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musiklässt es sich herrlich träumen.

Aargau

GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: gasthof@roessli-illnau.chHomepage: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB

❉ Unsere immer saisonal frische à la Carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schott-land auf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: bistro@zentrumfuerfotografie.chHomepage: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcard❉ Jeden Tag ein neues Mittagsmenu. Kunst undKüche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Ruedi LehmannPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34info@weinunddein.chHomepage: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-direct❉ Die Kochkünste von Ruedi Lehmann, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

BRASSERIE LIPPJULES VERNE PANORAMABARLIONS PUBUraniastrasse 9, 8001 ZürichKüchenchef: Beat MerzPatron: Michelle und Remo Eschle043 888 66 66, Fax 043 888 66 67E-Mail: info@brasserie-lipp.chHomepage: www.brasserie-lipp.chGeschlossen: Juli und August SonntagsCADB

❉ Beginnen Sie Ihren Besuch mit einem Apero in derJules Verne Panoramabar. Mit einem Glas Cham-pagner. Essen und trinken (Austern aus Marennes,Meeresfrüchte, Choucrout, hausgemachte Desserts, grand choix de vins Français) in der Bras-serie LIPP in ungezwungener Pariser Brasserie Atmosphäre. Und lassen Sie den Abend in unseremLions Pub bei einem Glas Bier ausklingen.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: hotel@hirschen-regensdorf.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD

❉ Für alle Anlässe mit Lust.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8030 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 01 269 10 00Restaurant 01 269 11 03, Fax 01 269 10 01E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.chHomepage: www.dolderwaldhaus.chCADB

❉ Geniessen Sie in unserem gemütlichen Restaurantsaisonal abgestimmte, marktfrische Gerichte.

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 01 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossen❉ Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste.Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlichausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

6/2004

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

83

GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: info@gastlicheradler.chHomepage: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD

❉ Gute GeschichtenRund um den Teller, Kastanienbaum-Zeit❉ Im Adler unterm KastanienbaumDa gibt es Gerichte wie ein TraumKnackig und frischAuf Ihrem TischBekömmlich und leicht, man spürt sie kaum.

RENAISSANCE ZÜRICH HOTELTalackerstrasse 1, 8152 Zürich-GlattbruggDirektor: Roland Ulmer01 874 50 00, Fax 01 874 50 01Reservationen Restaurants: 01 874 57 21E-Mail: renaissance.zurich@renaissancehotels.comHomepage: www.renaissancehotels.com/zrhrnCADB

❉ «Sushi + Sashimi all you can eat!» Die typisch japanischen Gerichte hautnah erleben! Jeden Freitag- und Samstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 69.– pro Person.Asiatisches Traumbuffet – authentisch zubereiteteKöstlichkeiten aus Japan, Thailand, Indonesien undChina! Jeden Donnerstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 85.– pro Person.

Diese Restaurant-Adressen finden Sie neu auch unterwww.foodfinder.ch.

RISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Agnese Broggini & Adriana, anders als alle andernPatron: Agnese und Patrick Broggini091 7961212, Fax 091 7963133CADB

❉ Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausge-machten Ravioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle undRisotto. Qualität ist kein Zufall, sondern dasErgebnis harter Arbeit, Erfahrung und Tradition.Wer das Leben nicht geniessen kann, wirdungeniessbar. Wir freuen uns darauf, Ihr Gast-geber zu sein.

Tessin

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

84 6/2004

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Hans-Werner Aeberli, eidg.dipl. Küchenchef und eidg.dipl. Be-

triebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie, eine Gästestimme. . .

. . . DEM HOTEL SEEHOF IN VALBELLA LENZER-

HEIDE:

Sinneszauber im Hotel Seehof auf der Lenzerheide. EineKüche die das Gaumenkitzeln und das Gemüt zum Lächelnbringt. Perlhuhnbrüstchen, Risotto mit getrockneten Toma-ten und Gemüsesymphonie, zu CHF 29.–. Einen gutenTropfen Veltliner Jahrgang 98 im Offenausschank, den Dezi-liter zu CHF 5.–, der den Becher der Lebensfreude füllte.Zum Abschied zwei «Bhaltis» in Form eines munzig kleinenFläschchens Aceto Balsamico und einer Krawattennadel,natürlich damit verbundener Gedanke des GastgeberpaaresFamilie Robert Pisilli: Eine baldige Wiederkehr aller, diegerne immer wieder von Herzen guter Dinge sind. Fazit beieinem Ausflug in der Lenzerheide: Die richtige Musse, dieden Augenblick verweilen lässt und der Zeit entspannenden

Atem gibt, die zu einer Fülle des Wohlbehagens wird, dashabe ich im Hotel Seehof genossen.

Als langjähriger Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Paul Brawand aus Winterthur, eine Gästestimme . . .

. . . DEM RESTAURANT ZUM BASELSTAB IN BÜREN A. A.:

Die Lage am Radweg, am Ufer der Aare ist idyllisch. DieBedienung vorzüglich, Weinkarte in Ordnung, Fleisch undBeilagen ausgezeichnet, eigentlich rundum zufrieden, einzigdie Dame, die kassierte, hinterliess einen steinharten Ein-druck.

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Daniel Roth aus Zürich, eine Gästestimme . . .

. . . DEM RESTAURANT SCHÜTZENMATT

IN SCHÖNENBERG:

Von den Eltern schon ein Geheimtipp. Von Martin und Astritwurde das Angebot erweitert und verfeinert. Schnitzel,Cordon-Bleu vom Besten. Fische korrekt und auf den Punktgegart. Toll jeden Tag Top-Leistung. Alles frisch und auchVegetarier kommen nicht zu kurz. Bravo.

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Peter Gruber aus Forch, eine Gästestimme . . .

. . . DEM RESTAURANT TRAUBEN IN KÜSNACHT:

Eines der wenigen italienischen Lokale, die Sonntags geöffnethaben. Sehr gute, abwechslungsreiche phantasievolle italie-nische Küche. Ausgezeichnete Bedienung. Preis-/Leistungs-verhältnis stimmt.

❉ Die Spielregeln ❉Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimm-abgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.

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OriginalChinesischeKücheEntdecken Sie jetzt unsere Sommerterrasse!

Thomas und Yan-Mey Meier

Tel. 01 / 251 82 02 Seefeldstrasse 60Fax 01 / 251 74 37 (Ecke Färberstrasse)

Täglich geöffnet 8008 Zürich

856/2004

Impressum

HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, WinterthurGRÜNDER Daniel E. EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann 052 224 01 36,

rbrodmann@salz-pfeffer.chVERLAGAdrian Holzer Key Account Manager,

052 224 01 31, aholzer@salz-pfeffer.chClaudia Jud Product Manager Salz&Pfeffer,

052 224 01 33, cjud@salz-pfeffer.chErnesta Baglivo Franken&Rappen, Sales Ticino,

052 224 01 39, ebaglivo@salz-pfeffer.chNicole Rüegger Sales Gastronomie&Hotels,

052 224 01 41, nrueegger@salz-pfeffer.chRuth Baumann Product Manager Salz&Technik,

052 224 01 35, rbaumann@salz-pfeffer.chStefan Schramm Product Manager Cigar,

Messedirektor Gourmesse,052 224 01 37, sschramm@salz-pfeffer.ch

REDAKTIONAndrin C. Willi Chefredaktor Salz&Pfeffer,

052 224 01 43, awilli@salz-pfeffer.chSimon Bühler Chefredaktor Salz&Technik,

052 224 01 40, sbuehler@salz-pfeffer.chWilli Näf Text&Redaktion, 052 224 01 43,

wnaef@salz-pfeffer.ch

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER AndreasFischer, Esther Scheidegger, Christine Loriol, DanielZanetti, Monique Rijks, Leonore B.Schudel, Martin Jenni,Peter Wenzel, Thomas VaterlausCARTOONIST Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer 01 481 43 83 Tony Baggenstos 032 622 50 31 Kiki Obermayr 079 378 89 12KONZEPT Dora SiegenthalerGRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker, Inez Zindel, Peter Kägi, Désirée Schleuniger, Daniel Isele Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38,ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Salz&Pfeffer, Schlosstalstrasse 210, Postfach215, 8408 Winterthur, Verlag 052 224 01 33/36/37/40/41, Redaktion 052 224 01 43, Fax 052 224 01 32, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,abo@salz-pfeffer.chPREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.90 Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 20.– Jahresabonnement Fr. 98.–, Europa Fr. 108.– Übersee Fr. 148.–. Erscheint zehnmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-0058Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten.Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

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E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

K o l u m n e : S C H A U M K R O N E

SommerhitzeWas war das letztes Jahr doch für ein Sommer, ein Jahrhundertsommer! Monate lang strahlte dieSonne schon fast unbarmherzig vom Himmel, die Hitze war kaum noch zu ertragen. Und das alles in der Schweiz!

TEXT: LEONORE SCHUDEL

Da wünschte sich mancher endlich wieder ein bisschen

Regen, damit die Luft ein wenig abkühlt und die

Felder und Wiesen wieder ergrünen. Gefreut

hat die Hitze vor allem die Mineralwasserhersteller.

Und, ja richtig, auch die Bierbrauer. Dank der Sommerhitze

stieg im vergangenen Jahr der Bier Pro Kopf Konsum

nämlich erstmals wieder leicht an. Es scheint fast, als

hätten einige Leute gemerkt, dass Bier einer der

besten Durstlöscher ist. Sie glauben mir nicht? Dann

machen Sie doch den Test: Trinken Sie – falls es

diesen Sommer wieder so heiss werden sollte – einen Tag

lang ausschliesslich Wasser. Sie werden merken,

dass Sie Unmengen davon trinken müssen und immer

noch durstig bleiben. Trinken Sie dann zum Vergleich

an einem weiteren heissen Tag gegen Mittag und am frü-

hen Abend ein Bier, werden Sie sehen: Das Gefühl

Ihre Kehle ständig befeuchten zu müssen, ist wie weg-

geblasen.

Leonore B. Schudel ist Corporate Communications

Manager bei Heineken Switzerland

e s s e n u n d h e l f e n

w w w .t d h .c h

Am 16 . Oktober ist Welter

nahrungstag .

. .

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

84 6/2004

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Hans-Werner Aeberli, eidg.dipl. Küchenchef und eidg.dipl. Be-

triebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie, eine Gästestimme. . .

. . . DEM HOTEL SEEHOF IN VALBELLA LENZER-

HEIDE:

Sinneszauber im Hotel Seehof auf der Lenzerheide. EineKüche die das Gaumenkitzeln und das Gemüt zum Lächelnbringt. Perlhuhnbrüstchen, Risotto mit getrockneten Toma-ten und Gemüsesymphonie, zu CHF 29.–. Einen gutenTropfen Veltliner Jahrgang 98 im Offenausschank, den Dezi-liter zu CHF 5.–, der den Becher der Lebensfreude füllte.Zum Abschied zwei «Bhaltis» in Form eines munzig kleinenFläschchens Aceto Balsamico und einer Krawattennadel,natürlich damit verbundener Gedanke des GastgeberpaaresFamilie Robert Pisilli: Eine baldige Wiederkehr aller, diegerne immer wieder von Herzen guter Dinge sind. Fazit beieinem Ausflug in der Lenzerheide: Die richtige Musse, dieden Augenblick verweilen lässt und der Zeit entspannenden

Atem gibt, die zu einer Fülle des Wohlbehagens wird, dashabe ich im Hotel Seehof genossen.

Als langjähriger Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Paul Brawand aus Winterthur, eine Gästestimme . . .

. . . DEM RESTAURANT ZUM BASELSTAB IN BÜREN A. A.:

Die Lage am Radweg, am Ufer der Aare ist idyllisch. DieBedienung vorzüglich, Weinkarte in Ordnung, Fleisch undBeilagen ausgezeichnet, eigentlich rundum zufrieden, einzigdie Dame, die kassierte, hinterliess einen steinharten Ein-druck.

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Daniel Roth aus Zürich, eine Gästestimme . . .

. . . DEM RESTAURANT SCHÜTZENMATT

IN SCHÖNENBERG:

Von den Eltern schon ein Geheimtipp. Von Martin und Astritwurde das Angebot erweitert und verfeinert. Schnitzel,Cordon-Bleu vom Besten. Fische korrekt und auf den Punktgegart. Toll jeden Tag Top-Leistung. Alles frisch und auchVegetarier kommen nicht zu kurz. Bravo.

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Peter Gruber aus Forch, eine Gästestimme . . .

. . . DEM RESTAURANT TRAUBEN IN KÜSNACHT:

Eines der wenigen italienischen Lokale, die Sonntags geöffnethaben. Sehr gute, abwechslungsreiche phantasievolle italie-nische Küche. Ausgezeichnete Bedienung. Preis-/Leistungs-verhältnis stimmt.

❉ Die Spielregeln ❉Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimm-abgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.

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OriginalChinesischeKücheEntdecken Sie jetzt unsere Sommerterrasse!

Thomas und Yan-Mey Meier

Tel. 01 / 251 82 02 Seefeldstrasse 60Fax 01 / 251 74 37 (Ecke Färberstrasse)

Täglich geöffnet 8008 Zürich

856/2004

Impressum

HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, WinterthurGRÜNDER Daniel E. EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann 052 224 01 36,

rbrodmann@salz-pfeffer.chVERLAGAdrian Holzer Key Account Manager,

052 224 01 31, aholzer@salz-pfeffer.chClaudia Jud Product Manager Salz&Pfeffer,

052 224 01 33, cjud@salz-pfeffer.chErnesta Baglivo Franken&Rappen, Sales Ticino,

052 224 01 39, ebaglivo@salz-pfeffer.chNicole Rüegger Sales Gastronomie&Hotels,

052 224 01 41, nrueegger@salz-pfeffer.chRuth Baumann Product Manager Salz&Technik,

052 224 01 35, rbaumann@salz-pfeffer.chStefan Schramm Product Manager Cigar,

Messedirektor Gourmesse,052 224 01 37, sschramm@salz-pfeffer.ch

REDAKTIONAndrin C. Willi Chefredaktor Salz&Pfeffer,

052 224 01 43, awilli@salz-pfeffer.chSimon Bühler Chefredaktor Salz&Technik,

052 224 01 40, sbuehler@salz-pfeffer.chWilli Näf Text&Redaktion, 052 224 01 43,

wnaef@salz-pfeffer.ch

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER AndreasFischer, Esther Scheidegger, Christine Loriol, DanielZanetti, Monique Rijks, Leonore B.Schudel, Martin Jenni,Peter Wenzel, Thomas VaterlausCARTOONIST Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer 01 481 43 83 Tony Baggenstos 032 622 50 31 Kiki Obermayr 079 378 89 12KONZEPT Dora SiegenthalerGRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker, Inez Zindel, Peter Kägi, Désirée Schleuniger, Daniel Isele Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38,ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Salz&Pfeffer, Schlosstalstrasse 210, Postfach215, 8408 Winterthur, Verlag 052 224 01 33/36/37/40/41, Redaktion 052 224 01 43, Fax 052 224 01 32, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,abo@salz-pfeffer.chPREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.90 Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 20.– Jahresabonnement Fr. 98.–, Europa Fr. 108.– Übersee Fr. 148.–. Erscheint zehnmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-0058Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten.Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

Abos&moreNeuabos? Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat Adressänderungen? die Nummern: Aborechnungen? 052 266 99 78, Fax 052 266 99 12

E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

K o l u m n e : S C H A U M K R O N E

SommerhitzeWas war das letztes Jahr doch für ein Sommer, ein Jahrhundertsommer! Monate lang strahlte dieSonne schon fast unbarmherzig vom Himmel, die Hitze war kaum noch zu ertragen. Und das alles in der Schweiz!

TEXT: LEONORE SCHUDEL

Da wünschte sich mancher endlich wieder ein bisschen

Regen, damit die Luft ein wenig abkühlt und die

Felder und Wiesen wieder ergrünen. Gefreut

hat die Hitze vor allem die Mineralwasserhersteller.

Und, ja richtig, auch die Bierbrauer. Dank der Sommerhitze

stieg im vergangenen Jahr der Bier Pro Kopf Konsum

nämlich erstmals wieder leicht an. Es scheint fast, als

hätten einige Leute gemerkt, dass Bier einer der

besten Durstlöscher ist. Sie glauben mir nicht? Dann

machen Sie doch den Test: Trinken Sie – falls es

diesen Sommer wieder so heiss werden sollte – einen Tag

lang ausschliesslich Wasser. Sie werden merken,

dass Sie Unmengen davon trinken müssen und immer

noch durstig bleiben. Trinken Sie dann zum Vergleich

an einem weiteren heissen Tag gegen Mittag und am frü-

hen Abend ein Bier, werden Sie sehen: Das Gefühl

Ihre Kehle ständig befeuchten zu müssen, ist wie weg-

geblasen.

Leonore B. Schudel ist Corporate Communications

Manager bei Heineken Switzerland

e s s e n u n d h e l f e n

w w w .t d h .c h

Am 16 . Oktober ist Welter

nahrungstag .

. .

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86 6/2004

ES MAILTE

ALFRED CHRISTEN

AUS DÜBENDORF

Bio or not Bio: Es waren einmal zwei Bauern, rechts derStrasse ein angefressener Bio-Bauer, links der Strasse einnormaler IP-Bauer, zwei friedliche Nachbarn. Der Zufallwollte es, dass beide ihre stattlichen Viehherden auf dergleichen Alp im Oberland beim gleichen Senn undKäser, übersommerten. Am Ende der Alpzeit bekamenbeide ihre schönen Anteile an Alpkäse. Nur der eineverkaufte seinen Käse lautschreierisch als Bio-Alpkäse,währenddem der andere seinen Anteil nur als Alpkäseverkaufen durfte. Wo bleibt da die Bio-Logik? Bio istnicht unbedingt besser und anders.

ES MAILTEN

LUKI UND OLIVIA KÄLIN

MÜNCHENSTEIN

Auf der Suche nach einem Restaurant zwischen Baselund Bern sind wir auf Euren Tip im vorletzten Heft auf-merksam geworden. Darin habt Ihr das Gasthaus zumLamm in Härkingen sehr positiv erwähnt. Wir warengestern da und wurden in keinem Punkt enttäuscht:Gemütliches und doch stilvolles Ambiente, anspre-chendes Geschirr, tadellose Glaskultur. Einwandfreie,frische Produkte, kreativ kombiniert und liebevollpräsentiert. Die Möglichkeit, neben der umfangreichenWeinkarte auch das zum Menü passende Weinsetwählen zu können, haben wir sehr geschätzt. Und dasalles zu sehr sympathischen Preisen. Den Service möch-ten wir besonders erwähnen. Die junge Dame war äus-serst aufmerksam, sehr kompetent was Essen und Wein

betrifft, keineswegs steif und nie um eine passende Ant-wort verlegen. Fazit: Wir waren trotz der Entfernungsicher nicht das letzte Mal da. Vielen Dank für Eureimmer wieder inspirierende Arbeit.

ES MAILTE

HERMANN OECHSLI

AUS ESSLINGEN

Auf Seite 11 sind die Ergebnisse der Schokoglace-Tests.U.a. Nr. 11 die Slimline-Glace von Migros. Ihr Testurteilist von der Sache her richtig, nicht aber im Sinneanderer Faktoren, von denen Sie offenbar nichts wissen.Für jeden Diabetiker ist es ein Segen, dass die Migros voreinigen Jahren diesen Glacetyp, für u.a. Diabetiker,eingeführt hat. Ab diesem Moment hatten auch wirwieder eine Chance Dessert zu essen. Ich wollte Ihnendies einfach zur Kenntnis bringen, denn so wie es dar-gestellt ist, ist es aus obiger Sicht unfair. Wir lesenSalz&Peffer trotzdem sehr gerne.

ES FAXTE

LORE WALTHER

AUS BASEL

Ihre Zeitschrift finde ich super und lese sie jeweils mitBegeisterung. Vor allem über die Beizen, da ich gerne gutesse. Betrifft: Restaurant Rhypark. Da ist der neueSchreiberling wahrscheinlich mit dem linken Fuss auf-gestanden. Seit Jahren gingen wir gerne in den Rhypark.Im Sommer wegen der herrlichen Terrasse – übrigens dereinzigen in Basel, bei der man direkt am Wasser sitzt. ZurZeit der Familie Mangold haben wir uns über folgen-des gefreut: An allen Feiertagen war das Lokal toll ge-

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Mögen Napolis Spätheilige gnädiggestimmt sein Doris Camenzind

www.villacastagnola.com - info@villacastagnola.comTel. 091 973 25 55 - Fax 091 973 25 50

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HERZLICHWILLKOMMENRestaurant SeegartenBarbara und Peter GünterPromenadenstrasse 40CH-8280 KreuzlingenTelefon 0041 71 688 28 77Fax 0041 71 688 29 44http://www.seegarten.ch

Montag und Dienstag Ruhetag

Mai bis August nur Montag Ruhetag

6/2004 87

schmückt, vor allem die Vorhänge wurden jeweils derJahreszeit angepasst. Die Servierdamen trugen weisseBlusen mit «Rhypark» aufgestickt. Von einem abgewetz-ten Boden haben wir nichts bemerkt. Ebensowenig vonabgefaserten Tischtüchern. Da es sich um ein Lokalhandelt, das der Stadt Basel gehört, ist eventuell sparenangesagt. Die Speisekarte war handgeschrieben in einertollen Schrift. Schade, dass Herr Mangold starb, dennseither haben wir kein Lokal gefunden, in dem wir uns sowohl gefühlt haben, wie bei ihm.

ES SCHRIEB

DORIS CAMENZIND

AUS BIRMENSDORF

Mini Kronenhalle (Monat Mai von Frau Tabasco) oderNapoli sehen und dann sterben. Das Restaurant Napoli als «Mini Kronenhalle» zu be-zeichnen ist problematisch. Wie kann man Kunst mitKrempel, Markenchampagner mit Prosecco, gediegeneBedienung mit haspligem Service vergleichen? Wie demauch sei: à chacun son goût. Was mich aber als langjäh-rige Leserin von Salz&Pfeffer zur Kritik veranlasst, istdie sauer/salzige Bemerkung: «In dieser Gegend verirrensich sonst keine Zürcher Geniesser.» Dieser Satz zeugtvon Unkenntnis und ist eine Beleidigung gegenüber er-folgreichen und ehrlichen Kreis-3-Restaurateuren. Nen-nen wir diese Restaurants Sukothai, Sunnezyt, Habsburgusw. um nur einige zu nennen. Mögen Napolis Spät-heilige, Santa Lucia und San Gennaro, der MadameTabasco wegen der unüberlegten Äusserung gnädig ge-stimmt sein.

ES SCHRIEB

KURT HILDEBRAND

AUS DEM RESTAURANT LA TORRE, BASEL

Der Bericht in Ihrer Zeitschrift vom «Baizebajass» hatuns sehr gefreut. Dass wir bereits nach einem Jahr Eröff-

nung einen Platz in Ihrer Zeitschrift einnehmen dürfenist für uns eine Anerkennung. Unsere Gäste legen Wertauf gut durchgebratenes Pouletfleisch (gesundheitlicheGründe). Deshalb ist die Grenze zwischen gut gebratenund leicht trocken sehr eng. Für die Beurteilung IhresSchreibers haben wir absolutes Verständnis. Trotz des füruns positiven Berichtes, für den wir uns bedankenmöchten, erlauben wir uns noch eine Rüge anzubringen:Wohl eher geschmacklos ist die Bemerkung, dass dieserOrt Ausflugsziel für Selbstmörder ist. Leider war auchdas Bild von einem anderen Restaurant abgedruckt. Wir legen nämlich Wert auf reklamefreie Ausstattung.Unsere Homepage heisst www.restaurant-latorre.ch undnicht nur www.latorre.ch.

ES SCHRIEB

SUAD SADOK

AUS FELDMEILEN

Herzliche Gratulation zur gelungenen Ausgabe vonSalz&Pfeffer vom Mai. Mit vielen sehr interessantenArtikeln hat mir diese Nummer 4 sehr gut gefallen.

Leserbriefe ❉ Die Spielregeln ❉Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfefferlebt von und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder sexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jenerauf, die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen,die sie selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor,Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigensauch. Märssi für Ihr Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Pf 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32oder per E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

Das kleine Haus mit vorzüglicher Küche und Gästezimmern mit Dusche • WC• Radio • TV.

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Mitglied Schweizer Gilde

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wunderbare Küche, Eigenanbau.historisches Bad und Naturpark.

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88 6/2004

«Es gibt nicht nur ansteckende Krankheiten, es gibt auch ansteckende Gesundheit.»KURT HAHN (1886–1974)