salz und pfeffer 07/2005

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NR. 7 NOVEMBER 2005 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50 Chris Jellie, Workaholic auf dem Schiff, Basel: «How the fuck did they do that?» Diesen Monat in: Basel Weltoffen und provinziell Spezial: Hummersafari Die Jagd nach dem schwarzen Gold 9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5 0 7 DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie AUFTAKT: Traitafina Qualität am Knochen

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Das Magazin der Gastronomie

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Page 1: Salz und Pfeffer 07/2005

1974:HENNIEZ ROT, BLAU UNDGRÜNStets nahe am Puls der Zeit, reagiert das WaadtländerUnternehmen auf die Bedürfnisseder Konsumentinnen undKonsumenten und lanciert Ende der 50er-Jahre Henniez blau, einstilles Mineralwasser. 1974 wirdHenniez grün, leicht kohlensäure-haltig, eingeführt. Damit istHenniez das erste Mineralwasser inder Schweiz, das mit drei unter-schiedlichen Kohlensäuregehaltenangeboten wird. Es entsteht derberühmte Henniez-Farbencode: rot, blau, grün.

1977:HENNIEZ MIT GRANINIMit der Lizenz zur Produktion undzum Vertrieb der Granini-Fruchtsäfte in der Schweiz diversifiziert Henniez 1977 seineProduktepalette. Die Fruchtsäftebegeistern immer mehrSchweizerinnen und Schweizerund Granini wird Marktführer. 1978 gewinnt Henniez-Lithinée SAden Kampf um die Quellen: Edgar Rouge kauft die langjährigeKonkurrentin Henniez-Santé auf.Das Unternehmen trägt nun den Namen Sources MinéralesHenniez SA.

1984:MIT DER PET-FLASCHE IN DIE LÜFTEAls schweizerische Premiere bringtdie Sources Minérales Henniez SA1984 Mineralwasser in PET-Flaschen auf den Markt:Abnehmerin der 16-cl-Henniez-Flasche ist die Swissair, die durchden Einsatz der neuen, leichterenBehälter pro Flug einen Passagiermehr transportieren kann.

1989:CRISTALP, HOHES C, VIRGIN COLAEnde der 1980er-Jahre präsentiertdas Unternehmen nach dem Kaufder Walliser Alpwater SA die neueMarke Cristalp, das Mineralwasserder vitalen Alpenquelle. DieProduktepalette wird sukzessiveerweitert. 1996 kommen dieFruchtsäfte hohes C und 1998 dieSoftdrinks Virgin Cola und VirginIce Tea hinzu.

1991:NATURPARK HENNIEZDie Sources Minérales Henniez SApflanzt den fünfzigtausendstenBaum im Naturpark Henniez. DerPark, eingebettet in einen 200Hektar grossen Wald, umgibt dieQuellen von Henniez und schütztmit seinen Bäumen – Fichten,Birken, Eichen, Linden, Kastanien,Hasel usw. – das reine Quellwasser.1995 gründen Eckes-Granini GmbH& Co. (Deutschland) und dieSources Minérales Henniez SA dieFirma Eckes-Granini (Suisse) SA.

2000:EIN GROSSER PATRON TRITT ABBei Edgar Rouge wurde die Arbeit zur Leidenschaft. MitGeschäftssinn, Mut, Weitblick,Innovationsgeist und nicht zuletztmit der tatkräftigen Unterstützungseiner Ehefrau Françoise Rougesteckte er seine ganze Energie inden Familienbetrieb. Nach mehr als40 Jahren übergibt er den nach-folgenden Generationen ein dynamisches, gesundes und florierendes Unternehmen.

2001:INNOVATIV INS NEUEJAHRTAUSENDNicolas und Pascal Rouge, beidebereits seit mehreren Jahren imUnternehmen tätig, übernehmen dieLeitung und stellen sich gemeinsammit allen Mitarbeitenden denHerausforderungen des neuenJahrtausends. Sie setzen dieTradition des Hauses fort, erweiterndie Produktepalette und entwickelnFlaschengrössen, die den neuenKonsumgewohnheiten entsprechen.Als schweizerische Premiere bietetdie Sources Minérales Henniez SA2001 Fruchtsäfte in PET-Flaschenan, 2003 gelangt Cristalp Fontaineauf den Markt und der SoftdrinkFruitastic wird zu X-Drink.

2005:EIN STRAHLENDES JUBILÄUMIm Hinblick auf das 100-Jahr-Jubiläum bekommen die Henniez-Flaschen 2004 eine neue schlankeund elegante Form, welche dieWeichheit und die Sinnlichkeit desWassers symbolisiert. Als Relieferhebt sich der landesweit bekannteHenniez-Stern aus dem Glas, derdas Strahlen von Henniez sym-bolisiert. Im Jubiläumsjahr selbstwartet Henniez mit einer weiterenNeuheit auf und bringt die leicht prickelnden aromatisiertenMineralwässer auf den Markt.Tradition und Innovation verbindensich einmal mehr erfolgreich – indiesem Jahr zu einem strahlendenJubiläum.

NR. 7 NOVEMBER 2005 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Chris Jellie, Workaholic auf dem Schiff, Basel:

«How the fuck did they do that?»

Diesen Monat in: BaselWeltoffen und provinziell

Spezial: HummersafariDie Jagd nach dem schwarzen Gold

9 771420 005005

0 7

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

AU F TA K T : Traita

fina

Qualität a

m Knochen

Page 2: Salz und Pfeffer 07/2005

I n h a l t

17/2005

DIE KÜCHE VON104 Enzo Ceglia, Concordia, Winterthur

REZEPTE107 Fleischgerichte

BIER114 Dine & Bier

STANDPUNKT118 David Höner

WAS MEINT DER BOSS138 Daniela Segmüller

MONSIEUR TABASCO142 Zürich Spirit

RUBRIKEN22 Kurzfutter44 Dejà vu: Gourmesse 200574 Jobs&Talks80 Business Talk92 Prévu: SVG-Symposium99 Zahlen&Fakten

100 Im Gespräch120 Salz&Pfefferküchen132 Leserbriefe: Ping Pong136 Gästestimmen141 Rätsel: Hirn à la carte

PUBLIREPORTAGEN34 Vassalli54 HGZ72 Jonenthal

144 Henniez

EDITORIAL03 Unsere soziale Struktur

AUFTAKT04 Traitafina

NEUE KONZEPTE10 Setareh, Rapperswil12 Railway Company 577, Walzenhausen14 Rusticana, Aathal

O-TON16 Chris Jellie

GASTRO-TIPPS26 Kirschen, Krone und Kommando28 Grün, Gründer und Gracioso30 Fisch, Fenchelsalat und Fiorentina32 Warhol, Wissenschaft und Weine

SPEZIAL38 Besteck: Kleines Einmaleins

124 Expedition Hummer

KOLUMNE52 Café Complet

DIESEN MONAT IN58 Basel

ROUNDTABLE84 Elefantenrunde der Caterer

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG93 SVG-aktuell

O-Ton: Chris Jellie (32) über Jamie OliversSchürze, Regelbrüche und warum er den Begriff «Fusion» nicht mag

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...

Spezial: Hummersafari – ExpeditionLobster

Diesen Monat in: Basel

Daniela Segmüller:Hat im Zürcher Carlton die Hosen an

16 124 138

10 58

124

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I n h a l t

17/2005

DIE KÜCHE VON104 Enzo Ceglia, Concordia, Winterthur

REZEPTE107 Fleischgerichte

BIER114 Dine & Bier

STANDPUNKT118 David Höner

WAS MEINT DER BOSS138 Daniela Segmüller

MONSIEUR TABASCO142 Zürich Spirit

RUBRIKEN22 Kurzfutter44 Dejà vu: Gourmesse 200574 Jobs&Talks80 Business Talk92 Prévu: SVG-Symposium99 Zahlen&Fakten

100 Im Gespräch120 Salz&Pfefferküchen132 Leserbriefe: Ping Pong136 Gästestimmen141 Rätsel: Hirn à la carte

PUBLIREPORTAGEN34 Vassalli54 HGZ72 Jonenthal

144 Henniez

EDITORIAL03 Unsere soziale Struktur

AUFTAKT04 Traitafina

NEUE KONZEPTE10 Setareh, Rapperswil12 Railway Company 577, Walzenhausen14 Rusticana, Aathal

O-TON16 Chris Jellie

GASTRO-TIPPS26 Kirschen, Krone und Kommando28 Grün, Gründer und Gracioso30 Fisch, Fenchelsalat und Fiorentina32 Warhol, Wissenschaft und Weine

SPEZIAL38 Besteck: Kleines Einmaleins

124 Expedition Hummer

KOLUMNE52 Café Complet

DIESEN MONAT IN58 Basel

ROUNDTABLE84 Elefantenrunde der Caterer

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG93 SVG-aktuell

O-Ton: Chris Jellie (32) über Jamie OliversSchürze, Regelbrüche und warum er den Begriff «Fusion» nicht mag

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...

Spezial: Hummersafari – ExpeditionLobster

Diesen Monat in: Basel

Daniela Segmüller:Hat im Zürcher Carlton die Hosen an

16 124 138

10 58

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Page 4: Salz und Pfeffer 07/2005

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten

Neubruchstrasse . 8717 Benken SG . Telefon 055 293 36 36 . Fax 055 293 36 37 . [email protected] . www.romers-hausbaeckerei.ch

FEINBACKWAREN, T IEFGEKÜHLT !

Kommen Sie doch auch.

Vom 19.–23. November 2005Halle 1.1, Stand A20.

pu

bli

arti

s.ch

SCHLIEREN

E d i t o r i a l

37/2005

Unsere soziale StrukturWährend der Wende Anfang der 90er-Jahre sind in Ost-europa die Raten für Fettleibigkeit und Herzinfarkte steilnach oben geschossen. Ob und wann unser Körpererkrankt, liegt vor allem an den sozialen Strukturen, indenen wir leben.

Unsere soziale Struktur? 37-einhalb Tage pro Jahr starren Herrund Frau Schweizer in die Glotze und fressen Salznüssli. LautBundesamt für gesundes Verwesen kostet uns das Übergewichtvon 2,2 Millionen Erwachsenen jährlich 2,7 Milliarden Franken.Jedes vierte Kind ist übergewichtig. In der Schweiz gibt es 300 000Säufer. Nicht wenige von ihnen sitzen im National- und Stände-rat.Wir haben einige 100 000 Arbeitssüchtige. 100 000 Schweizerhaben diagnostizierte Depressionen. 60 000 sind Tabletten-abhängige. 370 000 Leute leiden am Elektrosmog.

Die jährlichen 1300 Selbstmörder sowie die 67 000,die es probierthaben, kosten unsere Volkswirtschaft 2,5 Milliarden Franken. DieBundesämter sind die Buchhalter jener sozialen Struktur, welchedie entfesselte profitfixierte Dienstleistungsgesellschaft mit sichgebracht hat. Der Konsum- und Profitwahn hat uns erfasst. Wirfahren fünfzig Kilometer über die Grenze, um im Lidl vierzigEuro zu sparen.Wir buchen Billigstferien und kehren dann krankvor Ärger zurück. Einer Mehrheit der Schweizer ist nur dasBilligste schlecht genug.Leute,deren Genuss im Kassenzettel liegt.

Was ich damit sagen will? Über zehntausend Menschen besuchtenunsere Gourmesse, die Messe für Geniesser. Und sie suchten nureines: Genuss. Handgestopfte Salami, edle Weine, Rohmilchkäse,Grand Cru Schokolade,Zigarren. In diesen Tagen ist etwas extremaufgefallen: Praktisch keiner dieser Gourmands scheint schwererwiegende Probleme mit seinem Body Mass Index zu haben.

Die anderen blieben zuhause und stopften sich vor der Glotze dieSalznüssli aus der Aktions-Super-Sparpackung in den Kopf.

ROMEO BRODMANN

GESCHÄFTSFÜHRER DER EDITION SALZ&PFEFFER AG

AQUAVITDiesen Monat warSalz&Pfeffer nicht nur inBasel, sondern auch inSkandinavien unter-wegs. Genauer aufHummersafari an dergastronomisch hochinteressanten KüsteWestschwedens. Als Begleiter zum Essen bevorzugen dieSchweden ihr sünd-haft teures «Öl» (sprich Bier). Danebenerlebt aber auch ein alterSchnaps eine veritable Renaissance:Der Aquavit darf an keiner Partyfehlen. Besonders aber auch in Kom-bination mit Hering wird Aquavit wiederentdeckt undzelebriert. Aquavit, auch Akvavit,(Aqua vitae = Lebenswasser) ist eineaus Skandinavien stammendeSpirituose. Sie wird aus hoch-rektifiziertem, sehr reinem (96 Vol.-%)und fast geschmacksneutralemAlkohol landwirtschaftlichenUrsprungs (Getreide oder Kartoffeln)hergestellt. Dazu wird dieser mitWasser, Kümmel und einer marken-spezifischen Gewürzmischung (u.a. Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken,Dill) destilliert. Die Zusammensetzungder jeweiligen Gewürzmischungbestimmt den Charakter der einzelnenMarken.

PS:

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Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten

Neubruchstrasse . 8717 Benken SG . Telefon 055 293 36 36 . Fax 055 293 36 37 . [email protected] . www.romers-hausbaeckerei.ch

FEINBACKWAREN, T IEFGEKÜHLT !

Kommen Sie doch auch.

Vom 19.–23. November 2005Halle 1.1, Stand A20.

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SCHLIEREN

E d i t o r i a l

37/2005

Unsere soziale StrukturWährend der Wende Anfang der 90er-Jahre sind in Ost-europa die Raten für Fettleibigkeit und Herzinfarkte steilnach oben geschossen. Ob und wann unser Körpererkrankt, liegt vor allem an den sozialen Strukturen, indenen wir leben.

Unsere soziale Struktur? 37-einhalb Tage pro Jahr starren Herrund Frau Schweizer in die Glotze und fressen Salznüssli. LautBundesamt für gesundes Verwesen kostet uns das Übergewichtvon 2,2 Millionen Erwachsenen jährlich 2,7 Milliarden Franken.Jedes vierte Kind ist übergewichtig. In der Schweiz gibt es 300 000Säufer. Nicht wenige von ihnen sitzen im National- und Stände-rat.Wir haben einige 100 000 Arbeitssüchtige. 100 000 Schweizerhaben diagnostizierte Depressionen. 60 000 sind Tabletten-abhängige. 370 000 Leute leiden am Elektrosmog.

Die jährlichen 1300 Selbstmörder sowie die 67 000,die es probierthaben, kosten unsere Volkswirtschaft 2,5 Milliarden Franken. DieBundesämter sind die Buchhalter jener sozialen Struktur, welchedie entfesselte profitfixierte Dienstleistungsgesellschaft mit sichgebracht hat. Der Konsum- und Profitwahn hat uns erfasst. Wirfahren fünfzig Kilometer über die Grenze, um im Lidl vierzigEuro zu sparen.Wir buchen Billigstferien und kehren dann krankvor Ärger zurück. Einer Mehrheit der Schweizer ist nur dasBilligste schlecht genug.Leute,deren Genuss im Kassenzettel liegt.

Was ich damit sagen will? Über zehntausend Menschen besuchtenunsere Gourmesse, die Messe für Geniesser. Und sie suchten nureines: Genuss. Handgestopfte Salami, edle Weine, Rohmilchkäse,Grand Cru Schokolade,Zigarren. In diesen Tagen ist etwas extremaufgefallen: Praktisch keiner dieser Gourmands scheint schwererwiegende Probleme mit seinem Body Mass Index zu haben.

Die anderen blieben zuhause und stopften sich vor der Glotze dieSalznüssli aus der Aktions-Super-Sparpackung in den Kopf.

ROMEO BRODMANN

GESCHÄFTSFÜHRER DER EDITION SALZ&PFEFFER AG

AQUAVITDiesen Monat warSalz&Pfeffer nicht nur inBasel, sondern auch inSkandinavien unter-wegs. Genauer aufHummersafari an dergastronomisch hochinteressanten KüsteWestschwedens. Als Begleiter zum Essen bevorzugen dieSchweden ihr sünd-haft teures «Öl» (sprich Bier). Danebenerlebt aber auch ein alterSchnaps eine veritable Renaissance:Der Aquavit darf an keiner Partyfehlen. Besonders aber auch in Kom-bination mit Hering wird Aquavit wiederentdeckt undzelebriert. Aquavit, auch Akvavit,(Aqua vitae = Lebenswasser) ist eineaus Skandinavien stammendeSpirituose. Sie wird aus hoch-rektifiziertem, sehr reinem (96 Vol.-%)und fast geschmacksneutralemAlkohol landwirtschaftlichenUrsprungs (Getreide oder Kartoffeln)hergestellt. Dazu wird dieser mitWasser, Kümmel und einer marken-spezifischen Gewürzmischung (u.a. Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken,Dill) destilliert. Die Zusammensetzungder jeweiligen Gewürzmischungbestimmt den Charakter der einzelnenMarken.

PS:

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4 7/2005

Mit Swiss Prim Gourmet geht der Fleischverarbeiter aus Lenzburg seit Jahreneigene Wege. Das Geschmackserlebnis auf dem Teller steht im Vordergrund.Beim Preis werden keine billigen Kompromisse gemacht. Mehr als ein guterGrund für Ökohyänen und Konkurrenzbetriebe, die Traitafina in konstanter Ignoranz totzuschweigen und abzustrafen.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Romeo Brodmann: Bei jeder Auflistung der Bio- und bio-nahen Fleischlabels – ob Schweizer Konsumentenheftli,WWF oder weiss der Teufel was – fehlt Swiss Prim.Wieso?Max Rusterholz: Bei uns gibt es einen einzigen erstrangigenAnspruch: Die Qualität auf dem Teller muss stimmen. Das istder Ansatz, sozusagen der Startpunkt, von dem aus wir unsereArbeit beginnen. Dem ordnen wir alles unter. Sogar den Preis.

Brodmann: Die Qualität ist Ihnen also wichtiger als der«Jöö-Effekt» nach dem Motto «Das Tierli hat aber ein schönesLeben gehabt»?Rusterholz: Gute Tierzucht kostet Geld.Deshalb müssen wirdie hohen Preise irgendwie rechtfertigen. Und das geht nurüber die Qualität auf dem Teller. Darum hängen wir die Ethikin der Aufzucht nicht an die grosse Glocke, sondern versteheneine gute Tierhaltung als Selbstverständlichkeit. Denn sie istdie Bedingung für die Produktion von qualitativ hoch-stehendem Fleisch. Sie schmecken den Unterschied sofort.Würde unser Fleisch nicht tiergerecht produziert, wäre unserLabel Swiss Prim Gourmet reiner Etikettenschwindel und wirkönnten kaum so zahlreiche Punkteköche zu unseren Kundenzählen.

Brodmann: Das heisst, Sie würden, um die Qualität zugarantieren, auch eine miese Tierhaltung akzeptieren.Rusterholz: Unter keinen Umständen.Wir denken ganzheitlich.

Brodmann: Was heisst das?Rusterholz: Die Ethik bei der Tierhaltung und der Aufzuchtsteht klar im Vordergrund.Dann spielt das Futter, das zu einem

Grossteil aus der hofeigenen Produktion stammen muss, einegrosse Rolle. Dann die Tierrasse, sie muss der geographischenLage des Betriebs und des Futterangebots angepasst sein.Et cetera.

Brodmann: Und wie definieren Sie artgerechte Haltung?Rusterholz: Da gibt es die Faustregel der Dreizimmer-Wohnung. Fressplatz, Schlafplatz, Balkon, also Auslauf. DieTiere müssen sich frei bewegen können und dürfen nichtangebunden sein.

Brodmann: Und das Futter? – Von Gras alleine wird keinKalb fett.Rusterholz:Wie gesagt, ein Grossteil kommt vom Hof.Dannkommt noch energie- und proteinreiches Kraftfutter dazu.

Qualität am Knochen

Zur Person

MAX RUSTERHOLZ (44), lernte von 1977 bis 1980 in Arosa

Koch. Danach tingelte er als solcher durch die Schweiz und

durch Amerika. 1986 stieg er als Assistent in der Angebots-

planung bei Mövenpick ein und absolvierte 1990 die Handels-

schule. Danach arbeitete er als Aussendienstmitarbeiter der

Mövenpick Produktions AG Prodag und erwarb 1995 den

Fachausweis als Verkaufskoordinator. Seitdem ist er bei der

Traitafina als Marketingleiter tätig.

57/2005

Igeho ante portas: Salz&Pfeffer traf Traitafinas Marketing-

leiter Max Rusterholz während des Messeaufbaus in Basel.

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4 7/2005

Mit Swiss Prim Gourmet geht der Fleischverarbeiter aus Lenzburg seit Jahreneigene Wege. Das Geschmackserlebnis auf dem Teller steht im Vordergrund.Beim Preis werden keine billigen Kompromisse gemacht. Mehr als ein guterGrund für Ökohyänen und Konkurrenzbetriebe, die Traitafina in konstanter Ignoranz totzuschweigen und abzustrafen.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Romeo Brodmann: Bei jeder Auflistung der Bio- und bio-nahen Fleischlabels – ob Schweizer Konsumentenheftli,WWF oder weiss der Teufel was – fehlt Swiss Prim.Wieso?Max Rusterholz: Bei uns gibt es einen einzigen erstrangigenAnspruch: Die Qualität auf dem Teller muss stimmen. Das istder Ansatz, sozusagen der Startpunkt, von dem aus wir unsereArbeit beginnen. Dem ordnen wir alles unter. Sogar den Preis.

Brodmann: Die Qualität ist Ihnen also wichtiger als der«Jöö-Effekt» nach dem Motto «Das Tierli hat aber ein schönesLeben gehabt»?Rusterholz: Gute Tierzucht kostet Geld.Deshalb müssen wirdie hohen Preise irgendwie rechtfertigen. Und das geht nurüber die Qualität auf dem Teller. Darum hängen wir die Ethikin der Aufzucht nicht an die grosse Glocke, sondern versteheneine gute Tierhaltung als Selbstverständlichkeit. Denn sie istdie Bedingung für die Produktion von qualitativ hoch-stehendem Fleisch. Sie schmecken den Unterschied sofort.Würde unser Fleisch nicht tiergerecht produziert, wäre unserLabel Swiss Prim Gourmet reiner Etikettenschwindel und wirkönnten kaum so zahlreiche Punkteköche zu unseren Kundenzählen.

Brodmann: Das heisst, Sie würden, um die Qualität zugarantieren, auch eine miese Tierhaltung akzeptieren.Rusterholz: Unter keinen Umständen.Wir denken ganzheitlich.

Brodmann: Was heisst das?Rusterholz: Die Ethik bei der Tierhaltung und der Aufzuchtsteht klar im Vordergrund.Dann spielt das Futter, das zu einem

Grossteil aus der hofeigenen Produktion stammen muss, einegrosse Rolle. Dann die Tierrasse, sie muss der geographischenLage des Betriebs und des Futterangebots angepasst sein.Et cetera.

Brodmann: Und wie definieren Sie artgerechte Haltung?Rusterholz: Da gibt es die Faustregel der Dreizimmer-Wohnung. Fressplatz, Schlafplatz, Balkon, also Auslauf. DieTiere müssen sich frei bewegen können und dürfen nichtangebunden sein.

Brodmann: Und das Futter? – Von Gras alleine wird keinKalb fett.Rusterholz:Wie gesagt, ein Grossteil kommt vom Hof.Dannkommt noch energie- und proteinreiches Kraftfutter dazu.

Qualität am Knochen

Zur Person

MAX RUSTERHOLZ (44), lernte von 1977 bis 1980 in Arosa

Koch. Danach tingelte er als solcher durch die Schweiz und

durch Amerika. 1986 stieg er als Assistent in der Angebots-

planung bei Mövenpick ein und absolvierte 1990 die Handels-

schule. Danach arbeitete er als Aussendienstmitarbeiter der

Mövenpick Produktions AG Prodag und erwarb 1995 den

Fachausweis als Verkaufskoordinator. Seitdem ist er bei der

Traitafina als Marketingleiter tätig.

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Igeho ante portas: Salz&Pfeffer traf Traitafinas Marketing-

leiter Max Rusterholz während des Messeaufbaus in Basel.

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6 7/2005

Brodmann: Dieses Jahr trifft sich die gastronomische Familiewieder an der Igeho in Basel. Welche Rolle spielt die Messe für Sie?Rusterholz: Für uns ist es eine Gelegenheit, einmal den Spiess umzudrehen und für unsere Kunden die Gastgeber zu sein.

Brodmann: Sie sind der Werbestratege dieser Bude.Welchessind Ihre Hintergedanken?Rusterholz: Image ist doch kein Hintergedanke. Ausserdembin ich gelernter und bestandener Koch. Wir haben an derIgeho Zeit für unsere Kunden, zeigen ihnen neue Geschichtenund es ist vor allem Raum da für einen Schwatz bei einem GlasWeisswein.

Brodmann: Dann erzählen Sie uns doch die neue Ge-schichte…Rusterholz: Die ist so einfach wie banal. Dafür umsowirkungsvoller.Wir bauen die Dienstleistung aus. Erklären wires an einem einfachen Rindsfilet: Das hat vorne einen Spitzund hinten einen Kopf. Wir schneiden und portionieren esdem Kunden individuell genauso, wie er es braucht. Damitnicht etwa der Filetspitz in der Bolognese landet.

Brodmann: Das wären dann teure Spaghetti…Rusterholz: Genau. Wir bieten unsere Leistungen nochumfangreicher, noch individueller und noch präziser an.

Brodmann: Der Wirt gibt Ihnen also seine Speisekarte undSie stellen ihm die Fleischlieferung portioniert zusammen.Rusterholz: Man könnte das als ‹legitime Convenience›bezeichnen, denn man nimmt damit keinen Einfluss aufGeschmack und dergleichen.

Brodmann: Legt die Traitafina eigentlich immer noch so vielWert auf Rückverfolgbarkeit?Rusterholz: Sehen Sie, damit sind wir wieder bei der Qualitätauf dem Teller. Dazu gehört auch vollständige Transparenz.Jede unserer Fleischpackungen ist mit der Nummer gekenn-zeichnet, mit der das Fleisch bis zur Mutterkuh zurückverfolgtwerden kann.

Brodmann: Und das wird genutzt?Rusterholz: Immer mehr. Auch damit haben wir einenVorsprung im Markt.

Brodmann: Dann könnte ein Wirt sein Fleisch auch sobestellen, dass es immer vom gleichen Hof kommt?Rusterholz: Das geht nicht.Wir müssen ja den Markt gesamt-haft und ausgewogen abdecken. Dafür benötigen wir über

Brodmann: Und wie wirkt sich das Futter auf den Ge-schmack aus?Rusterholz: Am deutlichsten sind die Auswirkungen bei denSchweinen. Schweine waren zu lange der Abfallkübel derGastronomie. Mit allen geschmacklichen Konsequenzen. Dashaben wir gestoppt. Ein Teil der Nahrung besteht aus demUrfutter. Wir nennen das so. Es ist eine Mischung aus Eicheln und Maronen.Am Ende der Mästung wird das Futterauch noch mit Kräutern versetzt.Wie spürbar das ist, zeigenunsere Kunden aus der Gastronomie mit 15 Punkten aufwärts,die wieder vermehrt Schweinefleisch auf ihrer Karte auf-nehmen.

Brodmann: Sie haben vor zwei Jahren mit E-Nummern-freien Fleischwaren eine Nische erobert. – Wie läuft’s?Rusterholz: Der Absatz wächst stetig.Vor allem im Detail-handel sind die Geschichten erfolgreich. Im Bereich Spitälerund Heime zieht es ebenfalls an. In der Gastronomie läuft esjedoch verhalten.

Brodmann: Warum?Rusterholz: Die Wirte kommunizieren es nicht. Dabeiwürde es sich gut verkaufen lassen, denn die Konsumentenhaben langsam aber sicher eine deftige Abneigung gegen E-Nummern.

Brodmann: Bei E-Nummern im Fleisch sprechen wirhauptsächlich von Nitritpöckelsalz. Das braucht’s vor allemfürs Umröten, damit Würste, Schinken und dergleichen nichtgrau werden.Womit ersetzten Sie das Nitritpöckelsalz?Rusterholz: Überhaupt nicht. Wir wenden eine aus-geklügelte Verarbeitungstechnik an.

Brodmann: Also ersetzen Sie die chemische Reaktion durchein mechanisches Verfahren.Wie funktioniert das?Rusterholz: Sag ich nicht.

Brodmann: Ach kommen Sie…Rusterholz:Top secret.

Brodmann: Soviel Angst vor der Konkurrenz?Rusterholz: Nicht so arg. Doch wir sind gerne ein Nischen-player und den Vorsprung in dieser Nische müssen wir schonausnutzen. Ich denke von der ernährungswissenschaftlichenSeite her wird in Zukunft der Druck gegen E-Nummern eherzunehmen.

Brodmann: Aber es dreht sich vorwiegend um Wurstwaren.Rusterholz: Vor allem um Wienerli, Cervelats, Lyoner,Salami.Aber auch ganze Fleischstücke wie Schinken.

P U B L I R E P O R T A G E : T R A I T A F I N A

77/2005

Mit E-Nummern-freien Fleischwaren hat Traitafina

eine zukunftsträchtige Nische erobert.

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P U B L I R E P O R T A G E : T R A I T A F I N A

6 7/2005

Brodmann: Dieses Jahr trifft sich die gastronomische Familiewieder an der Igeho in Basel. Welche Rolle spielt die Messe für Sie?Rusterholz: Für uns ist es eine Gelegenheit, einmal den Spiess umzudrehen und für unsere Kunden die Gastgeber zu sein.

Brodmann: Sie sind der Werbestratege dieser Bude.Welchessind Ihre Hintergedanken?Rusterholz: Image ist doch kein Hintergedanke. Ausserdembin ich gelernter und bestandener Koch. Wir haben an derIgeho Zeit für unsere Kunden, zeigen ihnen neue Geschichtenund es ist vor allem Raum da für einen Schwatz bei einem GlasWeisswein.

Brodmann: Dann erzählen Sie uns doch die neue Ge-schichte…Rusterholz: Die ist so einfach wie banal. Dafür umsowirkungsvoller.Wir bauen die Dienstleistung aus. Erklären wires an einem einfachen Rindsfilet: Das hat vorne einen Spitzund hinten einen Kopf. Wir schneiden und portionieren esdem Kunden individuell genauso, wie er es braucht. Damitnicht etwa der Filetspitz in der Bolognese landet.

Brodmann: Das wären dann teure Spaghetti…Rusterholz: Genau. Wir bieten unsere Leistungen nochumfangreicher, noch individueller und noch präziser an.

Brodmann: Der Wirt gibt Ihnen also seine Speisekarte undSie stellen ihm die Fleischlieferung portioniert zusammen.Rusterholz: Man könnte das als ‹legitime Convenience›bezeichnen, denn man nimmt damit keinen Einfluss aufGeschmack und dergleichen.

Brodmann: Legt die Traitafina eigentlich immer noch so vielWert auf Rückverfolgbarkeit?Rusterholz: Sehen Sie, damit sind wir wieder bei der Qualitätauf dem Teller. Dazu gehört auch vollständige Transparenz.Jede unserer Fleischpackungen ist mit der Nummer gekenn-zeichnet, mit der das Fleisch bis zur Mutterkuh zurückverfolgtwerden kann.

Brodmann: Und das wird genutzt?Rusterholz: Immer mehr. Auch damit haben wir einenVorsprung im Markt.

Brodmann: Dann könnte ein Wirt sein Fleisch auch sobestellen, dass es immer vom gleichen Hof kommt?Rusterholz: Das geht nicht.Wir müssen ja den Markt gesamt-haft und ausgewogen abdecken. Dafür benötigen wir über

Brodmann: Und wie wirkt sich das Futter auf den Ge-schmack aus?Rusterholz: Am deutlichsten sind die Auswirkungen bei denSchweinen. Schweine waren zu lange der Abfallkübel derGastronomie. Mit allen geschmacklichen Konsequenzen. Dashaben wir gestoppt. Ein Teil der Nahrung besteht aus demUrfutter. Wir nennen das so. Es ist eine Mischung aus Eicheln und Maronen.Am Ende der Mästung wird das Futterauch noch mit Kräutern versetzt.Wie spürbar das ist, zeigenunsere Kunden aus der Gastronomie mit 15 Punkten aufwärts,die wieder vermehrt Schweinefleisch auf ihrer Karte auf-nehmen.

Brodmann: Sie haben vor zwei Jahren mit E-Nummern-freien Fleischwaren eine Nische erobert. – Wie läuft’s?Rusterholz: Der Absatz wächst stetig.Vor allem im Detail-handel sind die Geschichten erfolgreich. Im Bereich Spitälerund Heime zieht es ebenfalls an. In der Gastronomie läuft esjedoch verhalten.

Brodmann: Warum?Rusterholz: Die Wirte kommunizieren es nicht. Dabeiwürde es sich gut verkaufen lassen, denn die Konsumentenhaben langsam aber sicher eine deftige Abneigung gegen E-Nummern.

Brodmann: Bei E-Nummern im Fleisch sprechen wirhauptsächlich von Nitritpöckelsalz. Das braucht’s vor allemfürs Umröten, damit Würste, Schinken und dergleichen nichtgrau werden.Womit ersetzten Sie das Nitritpöckelsalz?Rusterholz: Überhaupt nicht. Wir wenden eine aus-geklügelte Verarbeitungstechnik an.

Brodmann: Also ersetzen Sie die chemische Reaktion durchein mechanisches Verfahren.Wie funktioniert das?Rusterholz: Sag ich nicht.

Brodmann: Ach kommen Sie…Rusterholz:Top secret.

Brodmann: Soviel Angst vor der Konkurrenz?Rusterholz: Nicht so arg. Doch wir sind gerne ein Nischen-player und den Vorsprung in dieser Nische müssen wir schonausnutzen. Ich denke von der ernährungswissenschaftlichenSeite her wird in Zukunft der Druck gegen E-Nummern eherzunehmen.

Brodmann: Aber es dreht sich vorwiegend um Wurstwaren.Rusterholz: Vor allem um Wienerli, Cervelats, Lyoner,Salami.Aber auch ganze Fleischstücke wie Schinken.

P U B L I R E P O R T A G E : T R A I T A F I N A

77/2005

Mit E-Nummern-freien Fleischwaren hat Traitafina

eine zukunftsträchtige Nische erobert.

Page 10: Salz und Pfeffer 07/2005

P U B L I R E P O R T A G E : T R A I T A F I N A

8 7/2005

3000 Zucht-Betriebe, weil nicht jeder Betrieb zu jeder Zeitüber schlachtreife Tiere verfügt. Da sind wir an die Naturgebunden. Ein Rindvieh ist immer noch ein Tier und keineSache wie ein rostfreie Stahlschraube, die man im Lager bis zurBestellung liegen lassen kann.

Brodmann: Apropos Tier und Sache, wer kontrollierteigentlich die Zuchtbetriebe?Rusterholz: Das ist der Schweizerische Verein für Ammen-und Muttertierhaltung.

Brodmann: Und die sind glaubwürdig?Rusterholz: Die produzieren auch Natura Beef und BioNatura Beef. Wenn die nicht sorgfältig und seriös arbeitenwürden, hätten die sehr schnell sehr grosse Probleme.

Brodmann: Liefern Sie eigentlich auf Wunsch noch Fleisch,das am Knochen abgehangen wurde?Rusterholz: In diesem Fall organisieren wir Halbseiten oderViertel von Tieren. Doch es besteht keine Nachfrage mehr.

Brodmann: Die Gäste ertragen wohl den intensiverenFleischgeschmack nicht mehr…Rusterholz: So ist es. Die meisten Konsumenten kennen denGeschmack von abgehangenem Fleisch nicht mehr. Dann ist es auch eine Frage des Preises. Zeit und Gewichtsschwundkostet Geld.

Brodmann: Eigentlich ist es schade, dass nicht einmal mehrdie Kochlehrlinge mit dem Abhängen von Fleisch in Kontaktkommen. Da geht Wissen verloren.Rusterholz: Da haben Sie Recht. Apropos Lehrlinge, abnächstem Jahr organisieren wir für Lehrlinge Schulungen.Wir gehen mit Ihnen den Weg vom Bauernhof bis zum fertigverarbeiteten Fleisch.

Brodmann: Wie lange machen Sie den Kampf um denbilligsten Preis noch mit?Rusterholz: Die Frage ist falsch gestellt.Wir kommen nichtin diesen Negativ-Strudel. Denn wer den Preis senkt, mussautomatisch auch Kosten einsparen und das geht nur zu Lastender Qualität. Wenn dann die Qualität einmal nicht mehrkonstant gehalten wird, bezahlt der Konsument auch diesenbilligeren Preis nicht mehr. Die Folge: Noch mehr Qualitätabbauen um wieder billiger zu werden.Also ist es im Prinzipdie einzig richtige Strategie.

Brodmann:Aber umso härter,gerade in einem Markt, in dempermanent die Hose heruntergelassen wird.Rusterholz: Viele Gastronomen, die auf Qualität setzen,bezahlen auch den Preis. Insofern kann man sogar sagen, dassdieser Markt wächst.

TRAITAFINA AG

5600 Lenzburg 1

062 885 21 21

Fax 062 885 21 31

[email protected]

www.traitafina.ch

TRAITAFINA AN DER IGEHO 2005:

Wettbewerb: 5 x 1 Joe’s BBQ Smoker 16"Chuckwagon im Wert von total CHF 20 000.–

Produkte: - SwissPrim Gourmet-Programm

(Gourmetfleisch von Fleischrassen)

- E-Nummern-freie, salzreduzierteProdukte (Wurstwaren,Schinken, Salami)

Dienstleistung: - «Hotelrichterei»: optimal

gelagert, geschnitten, verpackt,ausgezeichnet;

- Schulung: Fleischkurs, Spitalund Heime (neu), Lehrlinge (neu)

Nachwuchscorner: Quiz rund um Fleischrassen

Page 11: Salz und Pfeffer 07/2005

P U B L I R E P O R T A G E : T R A I T A F I N A

8 7/2005

3000 Zucht-Betriebe, weil nicht jeder Betrieb zu jeder Zeitüber schlachtreife Tiere verfügt. Da sind wir an die Naturgebunden. Ein Rindvieh ist immer noch ein Tier und keineSache wie ein rostfreie Stahlschraube, die man im Lager bis zurBestellung liegen lassen kann.

Brodmann: Apropos Tier und Sache, wer kontrollierteigentlich die Zuchtbetriebe?Rusterholz: Das ist der Schweizerische Verein für Ammen-und Muttertierhaltung.

Brodmann: Und die sind glaubwürdig?Rusterholz: Die produzieren auch Natura Beef und BioNatura Beef. Wenn die nicht sorgfältig und seriös arbeitenwürden, hätten die sehr schnell sehr grosse Probleme.

Brodmann: Liefern Sie eigentlich auf Wunsch noch Fleisch,das am Knochen abgehangen wurde?Rusterholz: In diesem Fall organisieren wir Halbseiten oderViertel von Tieren. Doch es besteht keine Nachfrage mehr.

Brodmann: Die Gäste ertragen wohl den intensiverenFleischgeschmack nicht mehr…Rusterholz: So ist es. Die meisten Konsumenten kennen denGeschmack von abgehangenem Fleisch nicht mehr. Dann ist es auch eine Frage des Preises. Zeit und Gewichtsschwundkostet Geld.

Brodmann: Eigentlich ist es schade, dass nicht einmal mehrdie Kochlehrlinge mit dem Abhängen von Fleisch in Kontaktkommen. Da geht Wissen verloren.Rusterholz: Da haben Sie Recht. Apropos Lehrlinge, abnächstem Jahr organisieren wir für Lehrlinge Schulungen.Wir gehen mit Ihnen den Weg vom Bauernhof bis zum fertigverarbeiteten Fleisch.

Brodmann: Wie lange machen Sie den Kampf um denbilligsten Preis noch mit?Rusterholz: Die Frage ist falsch gestellt.Wir kommen nichtin diesen Negativ-Strudel. Denn wer den Preis senkt, mussautomatisch auch Kosten einsparen und das geht nur zu Lastender Qualität. Wenn dann die Qualität einmal nicht mehrkonstant gehalten wird, bezahlt der Konsument auch diesenbilligeren Preis nicht mehr. Die Folge: Noch mehr Qualitätabbauen um wieder billiger zu werden.Also ist es im Prinzipdie einzig richtige Strategie.

Brodmann:Aber umso härter,gerade in einem Markt, in dempermanent die Hose heruntergelassen wird.Rusterholz: Viele Gastronomen, die auf Qualität setzen,bezahlen auch den Preis. Insofern kann man sogar sagen, dassdieser Markt wächst.

TRAITAFINA AG

5600 Lenzburg 1

062 885 21 21

Fax 062 885 21 31

[email protected]

www.traitafina.ch

TRAITAFINA AN DER IGEHO 2005:

Wettbewerb: 5 x 1 Joe’s BBQ Smoker 16"Chuckwagon im Wert von total CHF 20 000.–

Produkte: - SwissPrim Gourmet-Programm

(Gourmetfleisch von Fleischrassen)

- E-Nummern-freie, salzreduzierteProdukte (Wurstwaren,Schinken, Salami)

Dienstleistung: - «Hotelrichterei»: optimal

gelagert, geschnitten, verpackt,ausgezeichnet;

- Schulung: Fleischkurs, Spitalund Heime (neu), Lehrlinge (neu)

Nachwuchscorner: Quiz rund um Fleischrassen

Page 12: Salz und Pfeffer 07/2005

N E U E K O N Z E P T E

10 7/2005

Rapperswil statt Dubai: In einem derältesten Kellergewölbe der Stadt Rap-perswil verbirgt sich seit kurzem einexklusives Spa. Es heisst «Setareh» und istso klein, dass es auf einmal höchstenseinen Gast mit maximal einer Begleitungverwöhnen kann. Ein ganz privates Refugium also mit duftenden Bädern,wohltuenden Massagen und zahlreichenBeauty- und Wellness-Anwendungen mitPreisen zwischen CHF 60.– und 150.–pro Kur.Wer sich auf eine sinnliche Entdeckungs-reise einlässt, kommt auf seine Kosten. ImLadenlokal findet sich ein feines Sorti-ment an Natur-Kosmetik Pflegepro-dukten, Make-ups und ausgesuchtenParfums. In der Lounge werden Weine(Horber-Orsinger,Diessenhofen),Kaffees,Tees (empfehlenswert ist der marokka-

nische Thé à la Menthe) und exotischeSnacks gereicht. Setareh ist persisch undbedeutet Stern. Die kleine Oase ist demgemeinsamen Töchterchen Désirée-Setareh gewidmet. Sie ist die «inoffizielle»Ladenbesitzerin und täglich mit PapaDaniel Orsinger und Mama SepidehSoofi im Laden. Orsinger war in zahl-reichen Fitness- und Wellnessbetrieben inleitender Stellung tätig. Dank seinerursprünglichen Tätigkeit in der Archi-tektur zeichnet er auch für die gelungeneGestaltung des Setareh verantwortlich.Er ist französisch-griechisch-schweize-rischer Herkunft. Sepideh Soofi ist Per-serin und lebt seit über fünfzehn Jahren inder Schweiz. Die gelernte Zahntech-nikerin und Make-up-Artistin arbeitetunter anderem auch für Estée Lauder inZürich. Der Herbst darf kommen.

Setareh, RapperswilTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:SETAREH – Die kleinste Beauty & Wellness Oase der Welt

Adresse:Marktgasse 208640 Rapperswil 055 211 20 70www.setareh.ch

Konzept:Edles Ladenlokal mit Beauty-Corner, Kosmetik, Make-up und Lounge; Wellness Day Spa für 1-2 Personen in800-jährigem Kellergewölbe in absoluter Privatsphäre.

Materialisierung:Laden: Orientalisch-mediterranes Ambiente mitwarmen orangeroten Farbtönen, helles Lärchenparkett(gebürstet/geölt), naturbelassene Wand- undDeckenbalken. Möblierung: Marokkanische Unikateaus dunklem Teakholz, Accessoires aus Persien,Ägypten, Marokko, China.Day Spa: 800-jährige Bruchstein-Wände sandgestrahlt, schwarze Schieferbodenplatten.

Zielpublikum:Alle, die sich in einmaliger Atmosphäre ungestört verwöhnen lassen wollen. (Individualgäste, Tages-touristen, Hotelgäste, Hochzeitspaare, Laufkundschaft.)

Philosophie:Die kleinste Beauty & Wellness Oase der Welt ist soklein, dass 1 bis max. 2 Personen (Paare) sich auf einmal und damit völlig ungestört verwöhnen lassenkönnen.

Fläche:Ladenlokal: ca. 4 m2

Spa: ca. 45 m2

Küche: ca. 6 m2

Sitzplätze: Lounge: 4-5

Stuhlumsatz: CHF 25.– bis 450.–

Mitarbeiter:2 x 100 %: Daniel Orsinger (Inhaber, Wellness undMassagen, Therapien und Gesundheitsberatung) undSepideh Soofi (Make-up-Artistin, Naildesignerin, Well-nesskosmetikerin, Massagen), 1x 60 % AntonellaMarino (Kosmetikerin, Naildesignerin)

Investitionssumme: Ca. CHF 200 000.–

Planung und Realisierung:Daniel Orsinger (Inhaber), Sepideh Soofi (seine Frau)

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Daniel Orsinger

Geschäftsführung:Daniel Orsinger und Sepideh Soofi

Cecchetto Import AG • Kaffeestrasse 10 • 8180 Bülach • Tel. 043 305 03 03 • Fax 043 305 03 37 • www.lavazza.ch

Exklusiv-Importeur von

Eine Weltpremiere mit System. igeho

Halle 2.1Stand F11

Page 13: Salz und Pfeffer 07/2005

N E U E K O N Z E P T E

10 7/2005

Rapperswil statt Dubai: In einem derältesten Kellergewölbe der Stadt Rap-perswil verbirgt sich seit kurzem einexklusives Spa. Es heisst «Setareh» und istso klein, dass es auf einmal höchstenseinen Gast mit maximal einer Begleitungverwöhnen kann. Ein ganz privates Refugium also mit duftenden Bädern,wohltuenden Massagen und zahlreichenBeauty- und Wellness-Anwendungen mitPreisen zwischen CHF 60.– und 150.–pro Kur.Wer sich auf eine sinnliche Entdeckungs-reise einlässt, kommt auf seine Kosten. ImLadenlokal findet sich ein feines Sorti-ment an Natur-Kosmetik Pflegepro-dukten, Make-ups und ausgesuchtenParfums. In der Lounge werden Weine(Horber-Orsinger,Diessenhofen),Kaffees,Tees (empfehlenswert ist der marokka-

nische Thé à la Menthe) und exotischeSnacks gereicht. Setareh ist persisch undbedeutet Stern. Die kleine Oase ist demgemeinsamen Töchterchen Désirée-Setareh gewidmet. Sie ist die «inoffizielle»Ladenbesitzerin und täglich mit PapaDaniel Orsinger und Mama SepidehSoofi im Laden. Orsinger war in zahl-reichen Fitness- und Wellnessbetrieben inleitender Stellung tätig. Dank seinerursprünglichen Tätigkeit in der Archi-tektur zeichnet er auch für die gelungeneGestaltung des Setareh verantwortlich.Er ist französisch-griechisch-schweize-rischer Herkunft. Sepideh Soofi ist Per-serin und lebt seit über fünfzehn Jahren inder Schweiz. Die gelernte Zahntech-nikerin und Make-up-Artistin arbeitetunter anderem auch für Estée Lauder inZürich. Der Herbst darf kommen.

Setareh, RapperswilTEXT: SIMON BÜHLER

Underline:SETAREH – Die kleinste Beauty & Wellness Oase der Welt

Adresse:Marktgasse 208640 Rapperswil 055 211 20 70www.setareh.ch

Konzept:Edles Ladenlokal mit Beauty-Corner, Kosmetik, Make-up und Lounge; Wellness Day Spa für 1-2 Personen in800-jährigem Kellergewölbe in absoluter Privatsphäre.

Materialisierung:Laden: Orientalisch-mediterranes Ambiente mitwarmen orangeroten Farbtönen, helles Lärchenparkett(gebürstet/geölt), naturbelassene Wand- undDeckenbalken. Möblierung: Marokkanische Unikateaus dunklem Teakholz, Accessoires aus Persien,Ägypten, Marokko, China.Day Spa: 800-jährige Bruchstein-Wände sandgestrahlt, schwarze Schieferbodenplatten.

Zielpublikum:Alle, die sich in einmaliger Atmosphäre ungestört verwöhnen lassen wollen. (Individualgäste, Tages-touristen, Hotelgäste, Hochzeitspaare, Laufkundschaft.)

Philosophie:Die kleinste Beauty & Wellness Oase der Welt ist soklein, dass 1 bis max. 2 Personen (Paare) sich auf einmal und damit völlig ungestört verwöhnen lassenkönnen.

Fläche:Ladenlokal: ca. 4 m2

Spa: ca. 45 m2

Küche: ca. 6 m2

Sitzplätze: Lounge: 4-5

Stuhlumsatz: CHF 25.– bis 450.–

Mitarbeiter:2 x 100 %: Daniel Orsinger (Inhaber, Wellness undMassagen, Therapien und Gesundheitsberatung) undSepideh Soofi (Make-up-Artistin, Naildesignerin, Well-nesskosmetikerin, Massagen), 1x 60 % AntonellaMarino (Kosmetikerin, Naildesignerin)

Investitionssumme: Ca. CHF 200 000.–

Planung und Realisierung:Daniel Orsinger (Inhaber), Sepideh Soofi (seine Frau)

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Daniel Orsinger

Geschäftsführung:Daniel Orsinger und Sepideh Soofi

Cecchetto Import AG • Kaffeestrasse 10 • 8180 Bülach • Tel. 043 305 03 03 • Fax 043 305 03 37 • www.lavazza.ch

Exklusiv-Importeur von

Eine Weltpremiere mit System. igeho

Halle 2.1Stand F11

Page 14: Salz und Pfeffer 07/2005

12 7/2005

N E U E K O N Z E P T E

Eines der wohl originellsten Konzepteder letzten Monate haben wir dank einerLeserzuschrift im ausserrhodischen Wal-zenhausen entdeckt. Statt einer Ser-vierdüse dampfen und dieseln dort ineinem alten und stilgerecht renoviertenFabrikgebäude aus der Jahrhundert-wende Modellzüge durch den Gastraum.Sie starten in der Küche, meisternHöhenunterschiede, durchfahren Tun-nels, überqueren Brücken und passierenBahnhöfe und Stellwerke. Begleitet vonRauch und Klang erreichen sie schliess-lich ihren Bestimmungsort, den Esstisch.Hier ist Endstation. Die Frachten werdengelöscht,neue Bestellungen geladen.Egalob die frisch zubereiteten Speisen aus derregionalen Küche von Bettina Ita, ein Teeoder Schnäpschen – der Service erfolgtauf der Schiene. Wie bei der richtigen

Eisenbahn wird der Nachschub aufPaletten, in Holzkisten oder in Ölfässerverpackt. In zwei, als Bahnhöfe getarntenGrillstationen, werden die Speisen amTisch zubereitet.Schon als Kind träumte Heinz Sonder-egger davon, eines Tages in seinerWohnung eine riesige Modellbahn zuinstallieren. Diese sollte aber nicht nurdem Spielzweck dienen,sondern auch einnützliches Helferlein im Alltag werden.Zwei Jahrzehnte später wurde dieserTraum Realität. Innerhalb von vier Jahrenerbaute er seine «Hausbahn».Um dem Stilder «Belle Époque» gerecht zu werden,verkehren ausschliesslich Blechzüge aufdem Schienennetz. Die Geleise und dieanderen Bauten hat er wie zu Gründer-zeiten in liebevoller Handarbeit aus Holzund Blech gefertigt. – Einsteigen bitte!

Railway Company 577 TEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Erlebnis-Gastronomie

Adresse:Railway Company 577, Bettina Ita Almendsberg 577, 9428 Walzenhausen www.rc577.ch, [email protected] 071 888 54 02

Konzept:Gemütliches Erlebnis-Restaurant im nostalgischen und privaten Ambiente. Sämtliche Speisen gelangenper Blech- Eisenbahn auf den Tisch und werden dort in Grillstationen, die als Bahnhöfe getarnt sind,zubereitet.

Materialisierung:Interieur: Im Stile der «Belle Époque» gesammelt oderselber erstellt.Boden: Eiche und Stein Wände: Hellblaue Holztäferung und weisser FeingipsDecke: Schallhemmende Gipsdecke mit Stuckaturen

Zielpublikum:Nostalgiker, Geniesser, Eisenbahnfans und Leute,die das Aussergewöhnliche und Verspielte lieben.

Philosophie:Der Name unserer Gaststube spricht für sich. RailwayCompany 577 verbindet ein kulinarisches Erlebnis mit einem Hauch Eisenbahnromantik. Lassen Sie sichzu einer Reise in die «Belle Époque» verführen undgeniessen Sie ein unvergessliches Diner.

Fläche: 160 m2

Sitzplätze: Bis 11 Personen

Stuhlumsatz: –

Mitarbeiter: 2

Investitionssumme:CHF 70 000.– (nur Restaurantbereich mit Hausbahn/ohne Stundenaufwand)

Planung und Realisierung:Räumlichkeiten: Urs und Bruno Hohl, WalzenhausenEinrichtungen: Bettina Ita und Heinz Sonderegger,Walzenhausen Installation Hausbahn: Bettina Ita und Heinz Sonderegger, Walzenhausen

Rechtsform: Einzelfirma

Geschäftsführung: Bettina Ita

Öffnungszeiten/Reservationen:Freitag- und Samstagabend jeweils von 19.00 bis01.00 Uhr geöffnet.Voranmeldung erforderlich. Als Reservations-bestätigung erhalten Sie per Briefpost ein Ticket mitden wichtigsten Informationen und einer Weg-beschreibung.

An der IGEHO 2005 präsentiert die MISTER COOL AGzum ersten Mal die neue Tassen-Serie mit Unterteller“Tazzina Cookies Ice-Cream”.

Gefüllt sind diese Espresso-Tassen mit dem etwas anderenSpeiseeis. Lassen Sie sich überraschen!

Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Halle 1.1 Stand C60

www.mistercool.ch

Neuheit

Page 15: Salz und Pfeffer 07/2005

12 7/2005

N E U E K O N Z E P T E

Eines der wohl originellsten Konzepteder letzten Monate haben wir dank einerLeserzuschrift im ausserrhodischen Wal-zenhausen entdeckt. Statt einer Ser-vierdüse dampfen und dieseln dort ineinem alten und stilgerecht renoviertenFabrikgebäude aus der Jahrhundert-wende Modellzüge durch den Gastraum.Sie starten in der Küche, meisternHöhenunterschiede, durchfahren Tun-nels, überqueren Brücken und passierenBahnhöfe und Stellwerke. Begleitet vonRauch und Klang erreichen sie schliess-lich ihren Bestimmungsort, den Esstisch.Hier ist Endstation. Die Frachten werdengelöscht,neue Bestellungen geladen.Egalob die frisch zubereiteten Speisen aus derregionalen Küche von Bettina Ita, ein Teeoder Schnäpschen – der Service erfolgtauf der Schiene. Wie bei der richtigen

Eisenbahn wird der Nachschub aufPaletten, in Holzkisten oder in Ölfässerverpackt. In zwei, als Bahnhöfe getarntenGrillstationen, werden die Speisen amTisch zubereitet.Schon als Kind träumte Heinz Sonder-egger davon, eines Tages in seinerWohnung eine riesige Modellbahn zuinstallieren. Diese sollte aber nicht nurdem Spielzweck dienen,sondern auch einnützliches Helferlein im Alltag werden.Zwei Jahrzehnte später wurde dieserTraum Realität. Innerhalb von vier Jahrenerbaute er seine «Hausbahn».Um dem Stilder «Belle Époque» gerecht zu werden,verkehren ausschliesslich Blechzüge aufdem Schienennetz. Die Geleise und dieanderen Bauten hat er wie zu Gründer-zeiten in liebevoller Handarbeit aus Holzund Blech gefertigt. – Einsteigen bitte!

Railway Company 577 TEXT: SIMON BÜHLER

Underline:Erlebnis-Gastronomie

Adresse:Railway Company 577, Bettina Ita Almendsberg 577, 9428 Walzenhausen www.rc577.ch, [email protected] 071 888 54 02

Konzept:Gemütliches Erlebnis-Restaurant im nostalgischen und privaten Ambiente. Sämtliche Speisen gelangenper Blech- Eisenbahn auf den Tisch und werden dort in Grillstationen, die als Bahnhöfe getarnt sind,zubereitet.

Materialisierung:Interieur: Im Stile der «Belle Époque» gesammelt oderselber erstellt.Boden: Eiche und Stein Wände: Hellblaue Holztäferung und weisser FeingipsDecke: Schallhemmende Gipsdecke mit Stuckaturen

Zielpublikum:Nostalgiker, Geniesser, Eisenbahnfans und Leute,die das Aussergewöhnliche und Verspielte lieben.

Philosophie:Der Name unserer Gaststube spricht für sich. RailwayCompany 577 verbindet ein kulinarisches Erlebnis mit einem Hauch Eisenbahnromantik. Lassen Sie sichzu einer Reise in die «Belle Époque» verführen undgeniessen Sie ein unvergessliches Diner.

Fläche: 160 m2

Sitzplätze: Bis 11 Personen

Stuhlumsatz: –

Mitarbeiter: 2

Investitionssumme:CHF 70 000.– (nur Restaurantbereich mit Hausbahn/ohne Stundenaufwand)

Planung und Realisierung:Räumlichkeiten: Urs und Bruno Hohl, WalzenhausenEinrichtungen: Bettina Ita und Heinz Sonderegger,Walzenhausen Installation Hausbahn: Bettina Ita und Heinz Sonderegger, Walzenhausen

Rechtsform: Einzelfirma

Geschäftsführung: Bettina Ita

Öffnungszeiten/Reservationen:Freitag- und Samstagabend jeweils von 19.00 bis01.00 Uhr geöffnet.Voranmeldung erforderlich. Als Reservations-bestätigung erhalten Sie per Briefpost ein Ticket mitden wichtigsten Informationen und einer Weg-beschreibung.

An der IGEHO 2005 präsentiert die MISTER COOL AGzum ersten Mal die neue Tassen-Serie mit Unterteller“Tazzina Cookies Ice-Cream”.

Gefüllt sind diese Espresso-Tassen mit dem etwas anderenSpeiseeis. Lassen Sie sich überraschen!

Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Halle 1.1 Stand C60

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Neuheit

Page 16: Salz und Pfeffer 07/2005

14 7/2005

N E U E K O N Z E P T E

Nach rund acht Jahren im Restaurant«Da Carmela» in Uster hat sich die Familie Tempone einen Traum erfüllt:Endlich ein eigenes Ristorante zu führen.Papa Franco wechselte schon in Ustervom Service in die Küche, wo er seineLeidenschaft fürs Kochen entdeckte. Im Rusticana kann er diese nun in dereigenen Beiz ausleben und lässt sich dabeiauch gerne von den Gästen über dieSchultern gucken. Denn: Die offeneKüche geht nahtlos ins Restaurant über.Mit viel Liebe fürs Detail haben die Tem-pones das Rusticana nach ihrem Gustogestalten lassen. Die Räumlichkeitendienten einst einer Baumwollspinnerei alsAtelier und Lagerraum.Der hohe Essraumwird durch charakteristische Säulen abge-stützt.Über die beige Grundierung legtendie Tempones nun aber Perlmuttfarbe.

Ebenfalls beige grundiert sind die Wände.Darüber wurde in Eigenregie eine gol-dene Struktur gezogen.Ein warmer Gold-effekt, der durch die indirekte Beleuch-tung (Kerzen auf den Tischen undWandlampen aus alten Ziegeln) unter-stützt wird. Die Liebe zum originellenDetail zeigt sich zum Beispiel auch beimGrappagestell, das früher einmal ein alterfinnischer Hundeschlitten war.Auch der Terracotta-Boden weist liebe-volle Details auf. Das darin eingelasseneMosaik, welches das Restaurantlogodarstellt, wurde aus eigenhändig zer-schlagenen Naturplatten kreiert. Beson-deres Bijoux: Der zum Weinkeller umge-staltete Lagerraum. Hinter den holzigenWeingestellen sorgen hier kleine Fluores-zenz-Leuchten für verkaufsförderndesLicht.

Rusticana, AathalTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Ristorante-Pizzeria, offene Küche, eigene Weingalerie

Adresse:Rusticana RistoranteZürichstrasse 180CH-8607 Aathal-Seegräben043 497 05 06www.rusticana.ch

Konzept:Typische italienische Gastronomie in einer stilvollen,familiären Atmosphäre zu reellen Preisen.

Materialisierung:Süditalienisches Interieur mit Boden- und Wand-belägen aus Naturmaterialien und moderneBeleuchtung.

Zielpublikum:Leute die die italienische Gastronomie lieben undschätzen.

Philosophie:Mit süditalienischem Ambiente Ferienstimmung schaffen.

Fläche: Gesamt 280 m2

Sitzplätze: 58 Restaurant und 48 Saal

Stuhlumsatz: –

Mitarbeiter:9, davon 7 Vollzeit und 2 Aushilfen

Investitionssumme: –

Planung und Realisierung:Familie Tempone

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Fam. Tempone

Geschäftsführung: Francesco Tempone

Foto

s: z

Vg

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

N E U E K O N Z E P T E

157/2005

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Le Latin, Zweierstrasse 106

Mishio, Sihlstrasse 9

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst nochAxels Restaurant, Engelberg

Bodenhaus, Splügen

Bolero Restaurant&Lounge, Luzern

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Esse, Winterthur

Ganesh, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

Opium Lounge, Aarau

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Ristorante Liguria, Zug

Restaurant Red, Luzern

Restaurant Uno e più, Kriens

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

Track No. 7 Bar, Mainstation 1901, Chur

Zoom Club, Chur

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Page 17: Salz und Pfeffer 07/2005

14 7/2005

N E U E K O N Z E P T E

Nach rund acht Jahren im Restaurant«Da Carmela» in Uster hat sich die Familie Tempone einen Traum erfüllt:Endlich ein eigenes Ristorante zu führen.Papa Franco wechselte schon in Ustervom Service in die Küche, wo er seineLeidenschaft fürs Kochen entdeckte. Im Rusticana kann er diese nun in dereigenen Beiz ausleben und lässt sich dabeiauch gerne von den Gästen über dieSchultern gucken. Denn: Die offeneKüche geht nahtlos ins Restaurant über.Mit viel Liebe fürs Detail haben die Tem-pones das Rusticana nach ihrem Gustogestalten lassen. Die Räumlichkeitendienten einst einer Baumwollspinnerei alsAtelier und Lagerraum.Der hohe Essraumwird durch charakteristische Säulen abge-stützt.Über die beige Grundierung legtendie Tempones nun aber Perlmuttfarbe.

Ebenfalls beige grundiert sind die Wände.Darüber wurde in Eigenregie eine gol-dene Struktur gezogen.Ein warmer Gold-effekt, der durch die indirekte Beleuch-tung (Kerzen auf den Tischen undWandlampen aus alten Ziegeln) unter-stützt wird. Die Liebe zum originellenDetail zeigt sich zum Beispiel auch beimGrappagestell, das früher einmal ein alterfinnischer Hundeschlitten war.Auch der Terracotta-Boden weist liebe-volle Details auf. Das darin eingelasseneMosaik, welches das Restaurantlogodarstellt, wurde aus eigenhändig zer-schlagenen Naturplatten kreiert. Beson-deres Bijoux: Der zum Weinkeller umge-staltete Lagerraum. Hinter den holzigenWeingestellen sorgen hier kleine Fluores-zenz-Leuchten für verkaufsförderndesLicht.

Rusticana, AathalTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Ristorante-Pizzeria, offene Küche, eigene Weingalerie

Adresse:Rusticana RistoranteZürichstrasse 180CH-8607 Aathal-Seegräben043 497 05 06www.rusticana.ch

Konzept:Typische italienische Gastronomie in einer stilvollen,familiären Atmosphäre zu reellen Preisen.

Materialisierung:Süditalienisches Interieur mit Boden- und Wand-belägen aus Naturmaterialien und moderneBeleuchtung.

Zielpublikum:Leute die die italienische Gastronomie lieben undschätzen.

Philosophie:Mit süditalienischem Ambiente Ferienstimmung schaffen.

Fläche: Gesamt 280 m2

Sitzplätze: 58 Restaurant und 48 Saal

Stuhlumsatz: –

Mitarbeiter:9, davon 7 Vollzeit und 2 Aushilfen

Investitionssumme: –

Planung und Realisierung:Familie Tempone

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Fam. Tempone

Geschäftsführung: Francesco Tempone

Foto

s: z

Vg

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8036 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

N E U E K O N Z E P T E

157/2005

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Le Latin, Zweierstrasse 106

Mishio, Sihlstrasse 9

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst nochAxels Restaurant, Engelberg

Bodenhaus, Splügen

Bolero Restaurant&Lounge, Luzern

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Esse, Winterthur

Ganesh, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

Opium Lounge, Aarau

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Ristorante Liguria, Zug

Restaurant Red, Luzern

Restaurant Uno e più, Kriens

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

Track No. 7 Bar, Mainstation 1901, Chur

Zoom Club, Chur

Anzeige

gehört nicht zu Ihren Lieblingsbeschäftigungen?

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Page 18: Salz und Pfeffer 07/2005

O - T O N : C H R I S J E L L I E , S C H I F F, B A S E L

16 7/2005

Chris Jellie steht rund um die Uhr in der Küche und ist eines der vielver-sprechendsten Talente der jüngeren Küchenchef-Generation. Den Vergleich mitJamie Oliver kann der Neuseeländer nicht ausstehen. Und er hasst das Wort«Fusion». Dafür orientiert sich seine hoch elaborierte Küche zu sehr an derfranzösischen Tradition, die er mit seinem pazifischen Temperament tüchtigdurchrockt. – Wie auch immer: Er ist unsere Entdeckung Basels.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: What’s your problemtoday? Chris Jellie: I have to cook for you.

S&P: Don’t worry.Jellie: Fillet from dorade, stockfishcrust, caramelised apples, artichokebarigoule, sauce bordelaise… Fotograf Studer (denkt): Stop, stop,stop, stop, stop!

S&P (leicht nervös): Also Dorsch inStockfischkruste mit karamellisiertenÄpfeln, eingemachten Artischockenund eine Sauce Bordelaise, das traust duuns also zu? Jellie: Ich glaube, dass meine Kücheeine gastronomische Erfahrung bietet,die zuhause nicht erreicht werdenkann. Dies ist genau der Punkt wozeitgemässe Restaurants ansetzen soll-ten, wenn dies dort nicht schon dieRegel ist.

S&P: Es tut uns leid, aber es ist un-möglich, in einem Nachmittag diesesProgramm durchzukochen.Jellie: Das ist sehr wohl möglich.Ihr seid schliesslich ein Gastromagazin.Im Alltag produzieren wir innert 45 Minuten 50 bis 80 solcher Teller.

S&P: Das ist dein Beruf.Jellie: Es ist aber nicht immer lustig,Koch zu sein.

S&P: Es ist auch nicht immer lustig,Köche zu interviewen.Jellie: Well?

S&P: Well?

Fotograf Studer: Bevor’s regnet,machen wir draussen noch das Titelbild.Könntest du dich bitte umziehen? DieLeute erwarten einen Koch auf demCover.

Jellie (zieht seinen olivfarbenen Parkaaus und verschwindet in der Küche)

I LIKE RESTAURANTS THAT WHEN I’M

PRESENTED A PLATE I THINK «HOW

THE FUCK DID THEY DO THAT»

«How the fuck did they do that?»

Auf der Reeling S&P: Wieso trägst du diese JamieOliver Schürze? Jellie: Das ist keine Jamie OliverSchürze. Das ist die traditionelle Trachtder Metzger. In England tragen alleKöche diese Schürze.

S&P: Was hältst du von Oliver? Jellie: Er hat in England viel erreicht,was das Bewusstsein für frische Produkteanbelangt. Ich orientiere mich jedochviel stärker an der französischen Küche.Ich arbeite viel mehr mit Fonds undallerlei einreduzierten Produkten.

S&P: Nervt der Vergleich mit ihm? Jellie: Das kommt ständig.

Zur Person

CHRIS JELLIE geboren am 3.9.1973 in Christchurch (Neuseeland) startete vor

zwei Jahren seine Karriere als Küchenchef in Basel. Dem bereits serbelnden Hotel-

Restaurant Balade ging allerdings bald darauf die Luft aus. Chris Jellie wechselte trotz

grossem Einsatz noch im gleichen Jahr nach London (in Lola’s Restaurant), wo er als

Sous-Chef dennoch die Nerven behielt, (nicht zuletzt der Liebe wegen) an den Rhein

zurückzukehren. Der Mann ist ein Workaholic. 24 Stunden sind ihm zu wenig, um all

das zu verwirklichen, wofür er jetzt bereit zu sein scheint. – Selig, wer jetzt noch in

Basels agilstem Gastro-Gesamtkonzept für 35 Stutz einen Hauptgang geniessen kann,

wo anderswo Leute bereitwillig 20 Franken mehr hinlegen würden, um solch

elaborierte Küche zu kosten.

Kontakt: 061 631 42 40

177/2005

«Es ist nicht immer lustig, Koch zu sein»: Chris Jellie

Page 19: Salz und Pfeffer 07/2005

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16 7/2005

Chris Jellie steht rund um die Uhr in der Küche und ist eines der vielver-sprechendsten Talente der jüngeren Küchenchef-Generation. Den Vergleich mitJamie Oliver kann der Neuseeländer nicht ausstehen. Und er hasst das Wort«Fusion». Dafür orientiert sich seine hoch elaborierte Küche zu sehr an derfranzösischen Tradition, die er mit seinem pazifischen Temperament tüchtigdurchrockt. – Wie auch immer: Er ist unsere Entdeckung Basels.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: What’s your problemtoday? Chris Jellie: I have to cook for you.

S&P: Don’t worry.Jellie: Fillet from dorade, stockfishcrust, caramelised apples, artichokebarigoule, sauce bordelaise… Fotograf Studer (denkt): Stop, stop,stop, stop, stop!

S&P (leicht nervös): Also Dorsch inStockfischkruste mit karamellisiertenÄpfeln, eingemachten Artischockenund eine Sauce Bordelaise, das traust duuns also zu? Jellie: Ich glaube, dass meine Kücheeine gastronomische Erfahrung bietet,die zuhause nicht erreicht werdenkann. Dies ist genau der Punkt wozeitgemässe Restaurants ansetzen soll-ten, wenn dies dort nicht schon dieRegel ist.

S&P: Es tut uns leid, aber es ist un-möglich, in einem Nachmittag diesesProgramm durchzukochen.Jellie: Das ist sehr wohl möglich.Ihr seid schliesslich ein Gastromagazin.Im Alltag produzieren wir innert 45 Minuten 50 bis 80 solcher Teller.

S&P: Das ist dein Beruf.Jellie: Es ist aber nicht immer lustig,Koch zu sein.

S&P: Es ist auch nicht immer lustig,Köche zu interviewen.Jellie: Well?

S&P: Well?

Fotograf Studer: Bevor’s regnet,machen wir draussen noch das Titelbild.Könntest du dich bitte umziehen? DieLeute erwarten einen Koch auf demCover.

Jellie (zieht seinen olivfarbenen Parkaaus und verschwindet in der Küche)

I LIKE RESTAURANTS THAT WHEN I’M

PRESENTED A PLATE I THINK «HOW

THE FUCK DID THEY DO THAT»

«How the fuck did they do that?»

Auf der Reeling S&P: Wieso trägst du diese JamieOliver Schürze? Jellie: Das ist keine Jamie OliverSchürze. Das ist die traditionelle Trachtder Metzger. In England tragen alleKöche diese Schürze.

S&P: Was hältst du von Oliver? Jellie: Er hat in England viel erreicht,was das Bewusstsein für frische Produkteanbelangt. Ich orientiere mich jedochviel stärker an der französischen Küche.Ich arbeite viel mehr mit Fonds undallerlei einreduzierten Produkten.

S&P: Nervt der Vergleich mit ihm? Jellie: Das kommt ständig.

Zur Person

CHRIS JELLIE geboren am 3.9.1973 in Christchurch (Neuseeland) startete vor

zwei Jahren seine Karriere als Küchenchef in Basel. Dem bereits serbelnden Hotel-

Restaurant Balade ging allerdings bald darauf die Luft aus. Chris Jellie wechselte trotz

grossem Einsatz noch im gleichen Jahr nach London (in Lola’s Restaurant), wo er als

Sous-Chef dennoch die Nerven behielt, (nicht zuletzt der Liebe wegen) an den Rhein

zurückzukehren. Der Mann ist ein Workaholic. 24 Stunden sind ihm zu wenig, um all

das zu verwirklichen, wofür er jetzt bereit zu sein scheint. – Selig, wer jetzt noch in

Basels agilstem Gastro-Gesamtkonzept für 35 Stutz einen Hauptgang geniessen kann,

wo anderswo Leute bereitwillig 20 Franken mehr hinlegen würden, um solch

elaborierte Küche zu kosten.

Kontakt: 061 631 42 40

177/2005

«Es ist nicht immer lustig, Koch zu sein»: Chris Jellie

Page 20: Salz und Pfeffer 07/2005

O - T O N : C H R I S J E L L I E , S C H I F F, B A S E L

18 7/2005

So geht’s

Sauce Bordelaise: 5 geschälte und in Scheiben geschnittene Schalotten mit dem Rotwein, Thymianund der Petersilie in eine Saucenpfanne geben und auf die Hälfte einkochen, denKalbsfond dazugeben und alles auf 100 ml reduzieren.

Stockfisch:Den Weisswein, etwas Petersilie, 3 Lorbeerblätter und 4 zerdrückte Knoblauch-zehen mit 2 ganzen Gewürznelken in einer genug grossen Saucenpfanne mit 400 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Stockfisch (komplett wasserdurch-tränkt) dazugeben. Hitze zurückfahren und für 30 Minuten an einen warmen Ortstellen.

Kruste: Beurre Noisette: Die Butter soweit erhitzen bis sie aufschäumt, eine leicht braune Farbe annimmtund ein nussähnliches Aroma entwickelt. Ein Esslöffel gehackten Thymian, dieBrosamen, den Saft von zwei Zitronen, sowie eine gehackte Knoblauchzehe mitetwas Petersilie und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer in eine Schale geben.Die Beurre Noisette dazugeben und zur Seite stellen.

Finish: Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Doradenfilets auf der Hautseite in einer Pfanne mit Olivenöl 30 Sekunden langanbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch aus der Pfanne nehmen, die Haut abziehen und die Kruste (ca. 2 Zenti-meter hoch) auf den Fisch auftragen und mit einer Kelle festpressen. Das Ganzein eine Pfanne oder in ein ofenfestes Gefäss geben und für 6 bis 8 Minuten in denOfen stellen bis sich die Kruste und der Fisch fest anfühlen.

Währenddessen die vorbereiteten Beilagen (Artischocken, karamellisierte Äpfelund Kartoffelstock) sowie die Sauce Bordelaise erwärmen und sofort anrichten.

DORADENFILET MIT STOCKFISCHKRUSTE AN EINER SAUCE BORDELAISEMIT KARAMELLISIERTEN ÄPFELN, ARTISCHOCKEN UND KARTOFFELSTOCK

Die ZutatenDoradenfilet mit Stockfischkruste (für zwei Personen)

2 Filets Dorade (ca. je 120 g) 5 Schalotten 1 Bund Thymian 3 Blätter Lorbeer 2 Gewürznelken 500 ml Kalbsfond 400 ml Rotwein 100 ml Weisswein 100 g Brosamen 200 g Butter 1 EL gehackte Petersilie 5 Zehen Knoblauch 200 g in Wasser eingeweichter Stockfisch

(48 Stunden mit mind. 4-mal Wasser wechseln)

197/2005

S&P: Du bist jung, kochst, sprichstenglisch... dabei bist du gar nicht Eng-länder, sondern ein Neuseeländer inBasel.Wie denn das? Jellie: Schicksal. Die Stadt fasziniertmich.

Beim Kaffee S&P: Du bist gelernter Toningenieur.Weshalb hat es dich in die Küche ver-schlagen? Jellie: Eigentlich sollte ich in Neusee-land in die Firma meines Vaters ein-steigen. Er produziert gegossene Plastik-teilchen. Das war mir aber zu wenig

kreativ. Und weil ich nicht malen kann,versuchte ich es in der Küche. Das gefielmir. Die Arbeit mit den Händen, dienatürlichen Produkte...

THERE IS ALWAYS AN ELEMENT OF

SURPRISE ON MY PLATES. SOME-

THING NOT MENTIONED ON THE

MENU.

S&P: Mit welchen Produkten arbeitestdu am liebsten? Jellie: Mehl. Ich liebe Mehl. DasBrotbacken gehört zu meinen absolutenLieblingsbeschäftigungen.

S&P: Wo hast du das Backen gelernt? Jellie: Im Icon Restaurant im Te PapaMuseum in Wellington. Dort festigte ich meine Fähigkeiten in der Patisserie.Wir produzierten Unmengen vonGebäck.

S&P:Welchen Einfluss hat die asiatischeKüche auf deine Arbeit? Jellie: Sie ist sicher nicht ganz un-wichtig. Aber ich mag den Begriff«Fusion» nicht. Ich hasse dieses Wort. Ichbevorzuge den Ausdruck «Pacific Rim»,wenn wir vom Essen aus Neuseelandund Australien sprechen. Wie sich der

«Breaking the rules»: Doradenfilet mit Stockfischkruste an einer Sauce Bordelaise mit karamellisierten Äpfeln, Artischocken und

Kartoffelstock by Chris Jellie

Page 21: Salz und Pfeffer 07/2005

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18 7/2005

So geht’s

Sauce Bordelaise: 5 geschälte und in Scheiben geschnittene Schalotten mit dem Rotwein, Thymianund der Petersilie in eine Saucenpfanne geben und auf die Hälfte einkochen, denKalbsfond dazugeben und alles auf 100 ml reduzieren.

Stockfisch:Den Weisswein, etwas Petersilie, 3 Lorbeerblätter und 4 zerdrückte Knoblauch-zehen mit 2 ganzen Gewürznelken in einer genug grossen Saucenpfanne mit 400 ml Wasser zum Kochen bringen. Den Stockfisch (komplett wasserdurch-tränkt) dazugeben. Hitze zurückfahren und für 30 Minuten an einen warmen Ortstellen.

Kruste: Beurre Noisette: Die Butter soweit erhitzen bis sie aufschäumt, eine leicht braune Farbe annimmtund ein nussähnliches Aroma entwickelt. Ein Esslöffel gehackten Thymian, dieBrosamen, den Saft von zwei Zitronen, sowie eine gehackte Knoblauchzehe mitetwas Petersilie und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer in eine Schale geben.Die Beurre Noisette dazugeben und zur Seite stellen.

Finish: Den Ofen auf 180° C vorheizen.

Die Doradenfilets auf der Hautseite in einer Pfanne mit Olivenöl 30 Sekunden langanbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch aus der Pfanne nehmen, die Haut abziehen und die Kruste (ca. 2 Zenti-meter hoch) auf den Fisch auftragen und mit einer Kelle festpressen. Das Ganzein eine Pfanne oder in ein ofenfestes Gefäss geben und für 6 bis 8 Minuten in denOfen stellen bis sich die Kruste und der Fisch fest anfühlen.

Währenddessen die vorbereiteten Beilagen (Artischocken, karamellisierte Äpfelund Kartoffelstock) sowie die Sauce Bordelaise erwärmen und sofort anrichten.

DORADENFILET MIT STOCKFISCHKRUSTE AN EINER SAUCE BORDELAISEMIT KARAMELLISIERTEN ÄPFELN, ARTISCHOCKEN UND KARTOFFELSTOCK

Die ZutatenDoradenfilet mit Stockfischkruste (für zwei Personen)

2 Filets Dorade (ca. je 120 g) 5 Schalotten 1 Bund Thymian 3 Blätter Lorbeer 2 Gewürznelken 500 ml Kalbsfond 400 ml Rotwein 100 ml Weisswein 100 g Brosamen 200 g Butter 1 EL gehackte Petersilie 5 Zehen Knoblauch 200 g in Wasser eingeweichter Stockfisch

(48 Stunden mit mind. 4-mal Wasser wechseln)

197/2005

S&P: Du bist jung, kochst, sprichstenglisch... dabei bist du gar nicht Eng-länder, sondern ein Neuseeländer inBasel.Wie denn das? Jellie: Schicksal. Die Stadt fasziniertmich.

Beim Kaffee S&P: Du bist gelernter Toningenieur.Weshalb hat es dich in die Küche ver-schlagen? Jellie: Eigentlich sollte ich in Neusee-land in die Firma meines Vaters ein-steigen. Er produziert gegossene Plastik-teilchen. Das war mir aber zu wenig

kreativ. Und weil ich nicht malen kann,versuchte ich es in der Küche. Das gefielmir. Die Arbeit mit den Händen, dienatürlichen Produkte...

THERE IS ALWAYS AN ELEMENT OF

SURPRISE ON MY PLATES. SOME-

THING NOT MENTIONED ON THE

MENU.

S&P: Mit welchen Produkten arbeitestdu am liebsten? Jellie: Mehl. Ich liebe Mehl. DasBrotbacken gehört zu meinen absolutenLieblingsbeschäftigungen.

S&P: Wo hast du das Backen gelernt? Jellie: Im Icon Restaurant im Te PapaMuseum in Wellington. Dort festigte ich meine Fähigkeiten in der Patisserie.Wir produzierten Unmengen vonGebäck.

S&P:Welchen Einfluss hat die asiatischeKüche auf deine Arbeit? Jellie: Sie ist sicher nicht ganz un-wichtig. Aber ich mag den Begriff«Fusion» nicht. Ich hasse dieses Wort. Ichbevorzuge den Ausdruck «Pacific Rim»,wenn wir vom Essen aus Neuseelandund Australien sprechen. Wie sich der

«Breaking the rules»: Doradenfilet mit Stockfischkruste an einer Sauce Bordelaise mit karamellisierten Äpfeln, Artischocken und

Kartoffelstock by Chris Jellie

Page 22: Salz und Pfeffer 07/2005

O - T O N : C H R I S J E L L I E , S C H I F F, B A S E L

20 7/2005

Geschmack und die Kochstile derasiatischen Küche mit der europäischenkombinieren lassen, lernte ich bei einerFrau im French Café in Auckland.Übrigens als einziger Mann in einerreinen Frauenküche. Kate Fay ist einevon Neuseelands populärsten Köch-innen. Sie ist ein wahrer Meister diesesGenres.

S&P: Weitere wichtige Stationen? Jellie: Im Jahr 2000 kam ich zum erstenMal nach Europa. Ich arbeitete bei UeliFuchs im Café Dix in Königswinter. Erist ein fantastischer Bäcker. Er förderte

mein Bewusstsein für natürliche Pro-dukte und pushte meinen Spleen für das Handgemachte. Er lehrte michGeschwindigkeit in der Mise en Placeund wie man mit nur 24 Stunden amTag durchkommt.

S&P: Danach zog es dich nach London.Jellie: Nick Jones, ein Freund aus Neu-seeland machte mich mit der LondonerKüche vertraut. In seinem «Suze» inMayfair stieg ich vom Chef de Partie,zum Sous-chef und schliesslich zumKüchenchef auf. Doch infolge vonSachzwängen in Stilfragen zog es michweiter.

I BELIEVE MY KITCHEN PROVIDES A

GASTRONOMIC EXPERIENCE THAT

CANNOT BE CREATED AT HOME.

WHAT IS THE CONTEMPORARY RES-

TAURANT IF THIS IS NOT THE RULE.

S&P: Nach einem weiteren Job als Küchenchef und Poissonnier inLondon, verschlug es dich 2003 nachBasel.Jellie: Es war leider nur ein kurzes Gast-spiel im Hotel-Restaurant Balade. Esging Konkurs und ich kehrte noch im gleichen Jahr nach London zu-rück. Dort traf ich im East End, in dem fürchterlich heruntergekommenen«Lola’s Restaurant» meinen absolutenMentor. Küchenchef Elisha Carterzeigte mir, wie ich noch viel kreativer

ans Essen herangehen kann. Ausserdemzeigte er mir, wie man eine Küchemanagt mit einem Minimum anRessourcen und Arbeitskräften.

S&P:Welchen Eindruck macht auf dichdie Schweizer Küche? Jellie: Nach meinen Erfahrungen in derSchweiz scheint mir in den günstigerenRestaurants ein Mangel an Passion vor-zuherrschen. Die jungen Köche sindmehr am Geld und an Ferien interes-siert. Und die Industrie scheint dieseHaltung zu fördern.

«Die jungen Köche sind mehr am Geld und an Ferien interessiert. Und die Industrie scheint diese Haltung zu fördern»

DAS SCHIFF

Restaurant, Bar und Disco

Westquai

Hafen Basel

4057 Basel

061 631 42 40

Pressestimmen:Sommerserie (10 vor 10):

«DORT LIEGT IM RHEIN EINBESONDERES SCHIFF»(6. September 2005)

Now Open (annabelle):

PARTYSCHIFF AHOI! Am Westquai, im Hafen von Basel, hat «Das Schiff» angelegt. Die FirmaTiefgang hat das ehemalige Expo-Boot gekauft und daraus ein coolesUnterhaltungsschiff gemacht. Auf demFreideck kann man sonnenbaden, imRestaurant gut essen, etwa Risottooder Kaninchenroulade. Und imInnern des Retro-Tankers kann manes sich auf den weichen Sitzwürfelngemütlich machen, einen Cocktailtrinken oder bei heissen Soundsabtanzen. (29. Juni 2005)

V INTAGE

MICHELANGELO MASTERPIECE VINTAGE

Für den Weinkenner.Pour le Connaisseur.

26,5 cl 34,5 cl 31 cl 43,5 cl 25 cl 37 cl 41,5 cl

Bord fin

renforcé.

Gehärteter

Mundrand.

Résistant à la manipulationet au lavage machine

Sicher in der Spülmaschineund im Gebrauch

Bord fin renforcé

Gehärteter Mundrand

Bord mince coupéau laser

Feiner Mundrand,lasergeschliffen

Brillance et transparencedu cristallin

Brillanz und Transparenzdes geblasenen Kristallglases

VASSALLI AG Baslerstrasse 141 Postfach 1089 8048 Zürich Tel. 044/435 38 00 - Fax 044/435 38 08 - email:[email protected]

ww

w.bo

rmio

lilui

gi.c

om

Informationen durch Ihren Fachgrossisten oder unser Agenturbüro für die Schweiz: / Informations chez votre grossiste ou notre agence pour la Suisse:

Page 23: Salz und Pfeffer 07/2005

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20 7/2005

Geschmack und die Kochstile derasiatischen Küche mit der europäischenkombinieren lassen, lernte ich bei einerFrau im French Café in Auckland.Übrigens als einziger Mann in einerreinen Frauenküche. Kate Fay ist einevon Neuseelands populärsten Köch-innen. Sie ist ein wahrer Meister diesesGenres.

S&P: Weitere wichtige Stationen? Jellie: Im Jahr 2000 kam ich zum erstenMal nach Europa. Ich arbeitete bei UeliFuchs im Café Dix in Königswinter. Erist ein fantastischer Bäcker. Er förderte

mein Bewusstsein für natürliche Pro-dukte und pushte meinen Spleen für das Handgemachte. Er lehrte michGeschwindigkeit in der Mise en Placeund wie man mit nur 24 Stunden amTag durchkommt.

S&P: Danach zog es dich nach London.Jellie: Nick Jones, ein Freund aus Neu-seeland machte mich mit der LondonerKüche vertraut. In seinem «Suze» inMayfair stieg ich vom Chef de Partie,zum Sous-chef und schliesslich zumKüchenchef auf. Doch infolge vonSachzwängen in Stilfragen zog es michweiter.

I BELIEVE MY KITCHEN PROVIDES A

GASTRONOMIC EXPERIENCE THAT

CANNOT BE CREATED AT HOME.

WHAT IS THE CONTEMPORARY RES-

TAURANT IF THIS IS NOT THE RULE.

S&P: Nach einem weiteren Job als Küchenchef und Poissonnier inLondon, verschlug es dich 2003 nachBasel.Jellie: Es war leider nur ein kurzes Gast-spiel im Hotel-Restaurant Balade. Esging Konkurs und ich kehrte noch im gleichen Jahr nach London zu-rück. Dort traf ich im East End, in dem fürchterlich heruntergekommenen«Lola’s Restaurant» meinen absolutenMentor. Küchenchef Elisha Carterzeigte mir, wie ich noch viel kreativer

ans Essen herangehen kann. Ausserdemzeigte er mir, wie man eine Küchemanagt mit einem Minimum anRessourcen und Arbeitskräften.

S&P:Welchen Eindruck macht auf dichdie Schweizer Küche? Jellie: Nach meinen Erfahrungen in derSchweiz scheint mir in den günstigerenRestaurants ein Mangel an Passion vor-zuherrschen. Die jungen Köche sindmehr am Geld und an Ferien interes-siert. Und die Industrie scheint dieseHaltung zu fördern.

«Die jungen Köche sind mehr am Geld und an Ferien interessiert. Und die Industrie scheint diese Haltung zu fördern»

DAS SCHIFF

Restaurant, Bar und Disco

Westquai

Hafen Basel

4057 Basel

061 631 42 40

Pressestimmen:Sommerserie (10 vor 10):

«DORT LIEGT IM RHEIN EINBESONDERES SCHIFF»(6. September 2005)

Now Open (annabelle):

PARTYSCHIFF AHOI! Am Westquai, im Hafen von Basel, hat «Das Schiff» angelegt. Die FirmaTiefgang hat das ehemalige Expo-Boot gekauft und daraus ein coolesUnterhaltungsschiff gemacht. Auf demFreideck kann man sonnenbaden, imRestaurant gut essen, etwa Risottooder Kaninchenroulade. Und imInnern des Retro-Tankers kann manes sich auf den weichen Sitzwürfelngemütlich machen, einen Cocktailtrinken oder bei heissen Soundsabtanzen. (29. Juni 2005)

V INTAGE

MICHELANGELO MASTERPIECE VINTAGE

Für den Weinkenner.Pour le Connaisseur.

26,5 cl 34,5 cl 31 cl 43,5 cl 25 cl 37 cl 41,5 cl

Bord fin

renforcé.

Gehärteter

Mundrand.

Résistant à la manipulationet au lavage machine

Sicher in der Spülmaschineund im Gebrauch

Bord fin renforcé

Gehärteter Mundrand

Bord mince coupéau laser

Feiner Mundrand,lasergeschliffen

Brillance et transparencedu cristallin

Brillanz und Transparenzdes geblasenen Kristallglases

VASSALLI AG Baslerstrasse 141 Postfach 1089 8048 Zürich Tel. 044/435 38 00 - Fax 044/435 38 08 - email:[email protected]

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w.bo

rmio

lilui

gi.c

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Informationen durch Ihren Fachgrossisten oder unser Agenturbüro für die Schweiz: / Informations chez votre grossiste ou notre agence pour la Suisse:

Page 24: Salz und Pfeffer 07/2005

22 7/2005

AVO SIGNATURE Small CoronaBetont würzig bis pfeffrig.Feine Aromen mitMokkanote.L: 115 mm, D: 17 mmDom. Rep. CHF 9.10

CAPADORO ChicosFeinwürzig mit betonterZedernholznote. Eher mild.L: 126 mm, D: 14 mmDom. Rep. CHF 5.–

GOYA No 3Filigrane Süsse mit feinerMokkanote. Leichte Bitternote.L: 129 mm, D: 16,5 mmTeneriffa CHF 9.–

PUNCH Petit PunchBetont erdig im Geschmack.Dichtes Aroma mit betonterRöstnote.L: 102 mm, D: 15,8 mmKubaCHF 5.80

CHINCHALERO PerlasLeichte Schärfe. PfeffrigerCharakter. Leichte Kaffeenoteim Aroma.L: 102 mm, D: 15,8 mmNicaraguaCHF 2.80

CAO Bella VanillaAromatisiert. SattesVanillearoma. FeinerGeschmack. Eher mild.L: 129 mm, D: 16 mmDom. Rep.CHF 4.50

KUCHEN UND SCHLECKEREIEN

Birabrot von Mamma, Buechibärger Offlede oder Schlü-ferli usem Schangnau. 203 altbewährte Rezepte vonleckeren Kuchen,Torten,Wähen, Gebäck und Broten ausverschiedenen Regionen sind im Backbuch «SchweizerBäuerinnen und Landfrauen backen» zusammengetragen.Ein schönes Buch, verziert mit den Scherenschnitten vonNelli Naef. Preis: CHF 25.- ISBN 3-905694-15-8www.landfrauenkochen.ch

EDELLINIE

Die Migros hat jetzt auch ein Angebot fürFeinschmecker mit grösserem Porte-monnaie.Nach der Lancierung der Billig-linie M-Budget wartet sie nun mit einerPremium Linie namens «Sélection» auf.Das Sortiment umfasst zum Start 35 Pro-dukte, die sich vor allem durch Qualität,der Besonderheit der Herkunft und derZubereitungsart von anderen Produktenabheben soll. Zum Beispiel: TentationNoire, das Praliné aus Criollo- undForastero-Kakaobohnen.www.migros.ch

K U R Z F U T T E R

SCHNÖRKELLOS

Wenige wissen, dass das Zürcher Seefeldeinst mehrere grössere Brauereien behei-matete. In einer heimatgeschützten Trottean der Flühgasse 8 werden seit neustem vonzwei gestandenen Braumeistern jede Woche500 Liter ehrlichstes Frischbier gebraut.Jeden Samstag bieten dort die dreiLokalmatadore Urs Egger, Marco Caminund Urs Möhrle das gehaltvolle Bier feil. –Zum Wohl!

BROT VOM BECK

Wie schmeckt die Steinpilzcremesuppe nochbesser als sie eh schon schmeckt? Zum Beispielin einem frischen Dinkelvollkornmutschli. Jetztselbermachen oder bei Pistor bestellen.www.pistor.ch

23

Im Rahmen der Gourmessewurde zum ersten Mal der vomaufsteigenden Glacelabel Giolitolancierte «Dessert Award 2005»verliehen. Der Sieger Stefan Beer(Hotel Montana, Luzern) erhieltu.a. für seine Giolito-TrilogieMango-Quattro (Sorbet, abge-flämmte Creme, Cocktail und mitCurry abgeschmecktes Kompott)den mit Fr. 15 000.– dotiertenersten Preis. Zweiter wurde RolfFuchs, Koch/Patissier im Res-taurant Panorama-Blick inHartlisberg bei Thun. Auf Platz 3folgte das Damenteam mitDaniela Fortes und Sonja Lörtscher vom Restaurant-Bistro Steinhalle in Bern. Die hochkarätige Jury (darunter Italiens Kochdes Jahres Sergio Mei, der Mailänder Pasticchiere Ernst Knam, Punkte-Koch Urs Messerli, undPatisserie-Olympiasieger Rolf Mürner beurteilte, wer am meisten Punkte erhält. Alle drei Finalisten-teams sind nun eingeladen, für die Giolito-Linie «Creazione del Pasticchiere» eine Topkreation zu entwickeln. Nach dem grossen Erfolg wird der Giolito Award im nächsten Jahr international ausgetragen mit Vorausscheidungen in Mailand, Hamburg und Zürich.www.giolito.ch

BRASIL A GOSTONicht entgehen lassen:Brasiliens Starköchinnen,die «Päpstin» des SlowFood in Brasilien MargaridaNogueira, sowie Fernseh-köchin Teresa Coraçao, Co-Präsidentin der SektionLateinamerika der welt-grössten Gastro-Vereinigung«International Association of Culinary Professionals»kochen noch bis zum5. November unter denFotografien von AlexanderSchneider aus dem Bildband «Brasil a gosto» im Restaurant Dona Flor im Bären Frieswil: 031 825 61 [email protected]

DÜTSCH IM KIOSKWie bereits angekündigt,kocht Irma Dütsch ab 18. November einen ganzenMonat lang auf der Stör im«Kiosk» am Hafen Riesbach.Jetzt wissen wir auch was:Jeden Tag gibt es einen 7-Gänger mit WalliserWeinen zu geniessen. Küche jeweils ab 19 Uhr.Weindegustation täglich ab 18 Uhr. Reservationen:076 221 55 72 www.restaurant-kiosk.ch

TARTUFI BIANCHIAm 20. November ist esendlich soweit: Auf demWinterthurer Taggenbergfeiert man den «WeissenSonntag». Durchgehend von11–21 Uhr zaubert PeterSchnaibel die leckerstenTrüffel-Gerichte auf denTisch. Der 4. Dezembersteht dann im Zeichen derAuster, Muschel & Co. DieFangemeinde ist gross.Reservieren lohnt sich: 052 222 05 22

LADYS ONLYAn den Wochenenden vom10.–13. und 24.–27. No-vember finden im FlimserPark Hotel Waldhaus«Womenweekends» statt.Neben «Wellbeing-Angeboten», gibt es einTreffen mit einem Derma-tologen und leichte Kost im Ristorante La Cena. 081 928 48 48 www.parkhotel-waldhaus.ch

Veranstaltungen

empfiehlt:

KAFFEETRAUM

Egal ob Espresso, Latte Macchiato, Cappuccinooder normaler Milchkafi: Die One TouchCappuccino Kaffeemaschine von Solis erfülltjeden Wunsch auf Befehl. Einfache Tasten-bedienung, LCD Display, 2,4-Liter-Wassertank,ab 3199 Franken.www.solis.ch

7/2005

PALMBLATT STATT PLASCHTIK

Wegwerfteller aus Plaschtik sind eine gruusige Schandefür die Menschheit, nur leider praktisch beim Wandern,weil leichter als Porzellan. Schlauer ist Compost it-Wegwerfgeschirr aus Chinagras oder Palmblatt: Braten,essen, trinken, geniessen und am Schluss Teller undBesteck vertrauensvoll der Feuerstelle übergeben. Odernach der Gartenparty kompostieren statt abwaschen.Das Messer ist übrigens steakkompatibel und der Tellerschmilzt nicht.www.pacovis.ch

DÉJEUNER

Mit dem echten, französischen Gipfel versüsst Kern &Sammet allen Liebhabern das Frühstück. Das Croissantfrançais ist zartblättrig und knusprig. Bon appétit!www.kern-sammet.ch

K U R Z F U T T E R

Sieger Stefan Beer (Hotel Montana, Luzern) erhielt den mit Fr. 15000.– Dessert Award 2005.

Page 25: Salz und Pfeffer 07/2005

22 7/2005

AVO SIGNATURE Small CoronaBetont würzig bis pfeffrig.Feine Aromen mitMokkanote.L: 115 mm, D: 17 mmDom. Rep. CHF 9.10

CAPADORO ChicosFeinwürzig mit betonterZedernholznote. Eher mild.L: 126 mm, D: 14 mmDom. Rep. CHF 5.–

GOYA No 3Filigrane Süsse mit feinerMokkanote. Leichte Bitternote.L: 129 mm, D: 16,5 mmTeneriffa CHF 9.–

PUNCH Petit PunchBetont erdig im Geschmack.Dichtes Aroma mit betonterRöstnote.L: 102 mm, D: 15,8 mmKubaCHF 5.80

CHINCHALERO PerlasLeichte Schärfe. PfeffrigerCharakter. Leichte Kaffeenoteim Aroma.L: 102 mm, D: 15,8 mmNicaraguaCHF 2.80

CAO Bella VanillaAromatisiert. SattesVanillearoma. FeinerGeschmack. Eher mild.L: 129 mm, D: 16 mmDom. Rep.CHF 4.50

KUCHEN UND SCHLECKEREIEN

Birabrot von Mamma, Buechibärger Offlede oder Schlü-ferli usem Schangnau. 203 altbewährte Rezepte vonleckeren Kuchen,Torten,Wähen, Gebäck und Broten ausverschiedenen Regionen sind im Backbuch «SchweizerBäuerinnen und Landfrauen backen» zusammengetragen.Ein schönes Buch, verziert mit den Scherenschnitten vonNelli Naef. Preis: CHF 25.- ISBN 3-905694-15-8www.landfrauenkochen.ch

EDELLINIE

Die Migros hat jetzt auch ein Angebot fürFeinschmecker mit grösserem Porte-monnaie.Nach der Lancierung der Billig-linie M-Budget wartet sie nun mit einerPremium Linie namens «Sélection» auf.Das Sortiment umfasst zum Start 35 Pro-dukte, die sich vor allem durch Qualität,der Besonderheit der Herkunft und derZubereitungsart von anderen Produktenabheben soll. Zum Beispiel: TentationNoire, das Praliné aus Criollo- undForastero-Kakaobohnen.www.migros.ch

K U R Z F U T T E R

SCHNÖRKELLOS

Wenige wissen, dass das Zürcher Seefeldeinst mehrere grössere Brauereien behei-matete. In einer heimatgeschützten Trottean der Flühgasse 8 werden seit neustem vonzwei gestandenen Braumeistern jede Woche500 Liter ehrlichstes Frischbier gebraut.Jeden Samstag bieten dort die dreiLokalmatadore Urs Egger, Marco Caminund Urs Möhrle das gehaltvolle Bier feil. –Zum Wohl!

BROT VOM BECK

Wie schmeckt die Steinpilzcremesuppe nochbesser als sie eh schon schmeckt? Zum Beispielin einem frischen Dinkelvollkornmutschli. Jetztselbermachen oder bei Pistor bestellen.www.pistor.ch

23

Im Rahmen der Gourmessewurde zum ersten Mal der vomaufsteigenden Glacelabel Giolitolancierte «Dessert Award 2005»verliehen. Der Sieger Stefan Beer(Hotel Montana, Luzern) erhieltu.a. für seine Giolito-TrilogieMango-Quattro (Sorbet, abge-flämmte Creme, Cocktail und mitCurry abgeschmecktes Kompott)den mit Fr. 15 000.– dotiertenersten Preis. Zweiter wurde RolfFuchs, Koch/Patissier im Res-taurant Panorama-Blick inHartlisberg bei Thun. Auf Platz 3folgte das Damenteam mitDaniela Fortes und Sonja Lörtscher vom Restaurant-Bistro Steinhalle in Bern. Die hochkarätige Jury (darunter Italiens Kochdes Jahres Sergio Mei, der Mailänder Pasticchiere Ernst Knam, Punkte-Koch Urs Messerli, undPatisserie-Olympiasieger Rolf Mürner beurteilte, wer am meisten Punkte erhält. Alle drei Finalisten-teams sind nun eingeladen, für die Giolito-Linie «Creazione del Pasticchiere» eine Topkreation zu entwickeln. Nach dem grossen Erfolg wird der Giolito Award im nächsten Jahr international ausgetragen mit Vorausscheidungen in Mailand, Hamburg und Zürich.www.giolito.ch

BRASIL A GOSTONicht entgehen lassen:Brasiliens Starköchinnen,die «Päpstin» des SlowFood in Brasilien MargaridaNogueira, sowie Fernseh-köchin Teresa Coraçao, Co-Präsidentin der SektionLateinamerika der welt-grössten Gastro-Vereinigung«International Association of Culinary Professionals»kochen noch bis zum5. November unter denFotografien von AlexanderSchneider aus dem Bildband «Brasil a gosto» im Restaurant Dona Flor im Bären Frieswil: 031 825 61 [email protected]

DÜTSCH IM KIOSKWie bereits angekündigt,kocht Irma Dütsch ab 18. November einen ganzenMonat lang auf der Stör im«Kiosk» am Hafen Riesbach.Jetzt wissen wir auch was:Jeden Tag gibt es einen 7-Gänger mit WalliserWeinen zu geniessen. Küche jeweils ab 19 Uhr.Weindegustation täglich ab 18 Uhr. Reservationen:076 221 55 72 www.restaurant-kiosk.ch

TARTUFI BIANCHIAm 20. November ist esendlich soweit: Auf demWinterthurer Taggenbergfeiert man den «WeissenSonntag». Durchgehend von11–21 Uhr zaubert PeterSchnaibel die leckerstenTrüffel-Gerichte auf denTisch. Der 4. Dezembersteht dann im Zeichen derAuster, Muschel & Co. DieFangemeinde ist gross.Reservieren lohnt sich: 052 222 05 22

LADYS ONLYAn den Wochenenden vom10.–13. und 24.–27. No-vember finden im FlimserPark Hotel Waldhaus«Womenweekends» statt.Neben «Wellbeing-Angeboten», gibt es einTreffen mit einem Derma-tologen und leichte Kost im Ristorante La Cena. 081 928 48 48 www.parkhotel-waldhaus.ch

Veranstaltungen

empfiehlt:

KAFFEETRAUM

Egal ob Espresso, Latte Macchiato, Cappuccinooder normaler Milchkafi: Die One TouchCappuccino Kaffeemaschine von Solis erfülltjeden Wunsch auf Befehl. Einfache Tasten-bedienung, LCD Display, 2,4-Liter-Wassertank,ab 3199 Franken.www.solis.ch

7/2005

PALMBLATT STATT PLASCHTIK

Wegwerfteller aus Plaschtik sind eine gruusige Schandefür die Menschheit, nur leider praktisch beim Wandern,weil leichter als Porzellan. Schlauer ist Compost it-Wegwerfgeschirr aus Chinagras oder Palmblatt: Braten,essen, trinken, geniessen und am Schluss Teller undBesteck vertrauensvoll der Feuerstelle übergeben. Odernach der Gartenparty kompostieren statt abwaschen.Das Messer ist übrigens steakkompatibel und der Tellerschmilzt nicht.www.pacovis.ch

DÉJEUNER

Mit dem echten, französischen Gipfel versüsst Kern &Sammet allen Liebhabern das Frühstück. Das Croissantfrançais ist zartblättrig und knusprig. Bon appétit!www.kern-sammet.ch

K U R Z F U T T E R

Sieger Stefan Beer (Hotel Montana, Luzern) erhielt den mit Fr. 15000.– Dessert Award 2005.

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24 7/2005

ADLISBERG SCHLIESSTRené Zimmermann(Neumarkt Zürich) muss sich«schweren Herzens von derschönen Vision» Bauernwirt-schaft Adlisberg verab-schieden. In einem Rund-schreiben bedauert er dasScheitern seiner Umbau-pläne, weil ihm von derVermieterin, der Liegen-schaftenverwaltung derStadt Zürich «die nötigenKompetenzen, entgegenden vertraglichen Abmach-ungen, nicht zugesprochen»wurden. Zimmermann wirdsich deshalb auf die Wirt-schaft Neumarkt konzen-trieren und blickt aber«optimistisch neuenMöglichkeiten» entgegen.

IV-BEZÜGER FÜHRENHOTEL Ende Oktober eröffnete inBasel «Das Breite Hotel».Kein Hotel wie jedes andere:Die gemeinnützige Institu-tion bietet 30 Mitarbeitendenmit einer leichten körper-lichen oder geistigen Behinderung eine Arbeits-stelle. Zur Hotel-Idee gehörtauch die Begegnungzwischen behinderten undnicht-behinderten Gästen.www.dasbreitehotel.ch

TEA AT THE PARKDas Park Hyatt Zürichzelebriert in Anlehnung andie englische Tradition einenachmittägliche Teestundein der Lounge. Nebendiversen Teesorten werdenvom Chef Pâtissierhausgemachte Kuchen,Pralinen und Cookiesangeboten. Täglich von 15–17 Uhr. WeitereInformationen: 043 883 10 42

WAGYU BEEFBURGERDer Zürcher Mövenpick BeefClub wartet mit einer neuenAttraktion auf: Das Kobe-Beef der Wagyus (Wa=japa-nisch, Gyu=Rind) gilt alsdas beste und teuersteFleisch der Welt. Da eskaum exportiert wird, kanndas Original ausschliesslichin Japan genossen werden.Weil das Wagyu zwischen-zeitlich aber auch in denUSA und in Australiengezüchtet wird, kommt esnun ebenfalls in Zürich aufden Teller. Der Burger kostetCHF 58.–. Reservationen:044 286 54 64

Aufgeschnappt

K U R Z F U T T E R

WEDER BIER NOCH LIMO

Bionade ist ein junges,innovatives Familienun-ternehmen aus dembayerischen Biosphä-renreservat Röhn, das ihre alkoholfreie Erfri-schungsgetränke durchFermentation nach demBrauprinzip rein bio-logisch herstellt. Natür-liche Essenzen vonFrüchten oder Kräuterngeben der Bionade seinefeinherbe, fruchtige Note.Als Holunder, Litschi,Kräuter und jetzt neu:Ingwer-Orange. Pur oderauf Eis ein erfrischendesErlebnis.www.bionade.de

ZART BESAITET

Lindt reagiert auf den Trend hin zu hoch-prozentigem Kakao. Ihre «Excellence Hauch-dünn» sind neu in drei Variationen erhältlich:als «Orange Intense» mit der Eleganz tro-pischer Orangen, verschmolzen mit leichtherber, dunkler Schokolade; als «70% Cacao»mit leicht fruchtigem Aroma und als «85%Cacao» mit dem ursprünglich kräftigen Charakter der Kakaobohne.Richtpreis: Fr. 7.95 pro Schachtel.www.lindt.com

DIE 0,5-PROMILLE-LÖSUNG

Wie sagt man dem Schweizer Gast, dass er trotz 0,5 Promille eine Flasche Wein bestellen soll, weil er sie nämlich halbvoll (die Flasche, nicht derSchweizer) heim nehmen darf, ohne dabei kleinlichzu wirken? Indem man ihm den dekorativenKorkensteller von Visualix auf den Tisch stellt, alsAufbewahrungsort für den Korkenzapfen. Kaum einTisch-Accessoire dürfte sich selber so schnellamortisieren…www.zapfenstreich.ch

SCHICKES FLASCHERL

«La grande Dame» heisst die nobelsteund edelste Cuvée mit Jahrgang 1996aus dem Hause Veuve Clicquot. Siesteckt in einem schwarzen Neopren-anzug von Pucci, der sie ordentlichkühl hält. Dazu gibt es einen schicken,farblich assortierten Pucci-Seiden-beutel. La grande Dame Pucci istlimitiert und für 300 Franken inGlobus Delicatessa-Filialen erhältlich.www.veuve-clicquot.com

K U R Z F U T T E R

257/2005

CREMANT D’ALSACECUVÉE NICOLAS W.Sehr helles Gelb, feine Per-lage. Nase: Apfel, Zitrusnote.Deutliche Hefe, leichteBitternote. Produzent:Domaine Valentin Zusslin,OrschwihrVennerhus Weine AG, Grosshöchstetten031 711 15 75, CHF 19.40

COMTES D’EGUISHEIMRIESLING 1998Gelb mit goldenen Reflexen.Nase: Petrol, etwasGrapefruit, vielschichtig.Produzent: Léon Beyer,EguisheimWeinkeller Riegger AG, Birrhard056 201 41 41, CHF 31.70

LES PRINCES ABBÉSRIESLING 2002Sehr helles Gelb. Nase: feineHonignote, zurückhaltend.Prägnante Säure, fruchtiglangatmigProduzent: DomainesSchlumberger, GuebwillerHaecky Drink + Wine AG,Reinach061 716 82 60, CHF 19.50

ZELLBERG PINOT GRIS 2001Strohgelb, Nase: Süss, vergorene Frucht, gedörrteAprikose; Leichte Bitternote,ausgewogene SäureProduzent: Domaine Ostertag, EpfigCave SA, Gland, 022 354 20 20, CHF 32.–

GEWÜRZTRAMINERRÉSERVE 2002Helles Gelb, Nase: Lychee,betont fruchtig; Pfeffrig, sehrfruchtig, liebliches FinaleProduzent: Cave Vinicole deHunawihrManor AG, Basel061 686 13 97CHF 10.95

ELSASSLANG ODER KURZ?

Nespresso präsentiert eine neue Generation von Kompakt-maschinen: Die Koenig Capri Automatic und die TurmixTX150. Beide brühen auf Knopfdruck Espresso oderKaffee in individuell vorprogrammierbarer Länge.www.nespresso.com

FLÜSSIG

Das eine soll aufpeppen, dasandere den Blutdrucksenken und Akne heilen,das dritte pumpt natür-liches Vitamin C in denOrganismus und das vierteist gesund, weil es Sojaenthält. Damit man dieLiquid Getränke vonGranador auch unterwegstrinken kann, gibt es sie neuim 50-cl-Pet-Fläschli.www.granador.com

KÜCHENHILFE

Das HACCP verlangt von den Gastronomeneine vollständige Dokumenta-tion kritischerGarparameter. Damit dies einfach und raschgelingt, bietet Rational mit «Combilink» einenvirtuellen Assistenten, der die Werte aller Gar-prozesse speichert. Die Software bietet somiteine praktische Archivierung der Daten.www.rational-ag.com

BRASSERIE-PLAUDEREIEN

Das Restaurant zum BraunenMutz am Basler Barfi ist eineInstitution. Weil der Mutzheuer 90 Jahre auf dem Pelzhat und Wirt Alfred Rickhoffseit genau zehn Jahren daraufwirtet, hat die Familie Rick-hoff keine Mühe gescheut und auf 100 Seiten allerleiamüsante Anekdoten pro-minenter Mutzengänger undGeschichten und Bilder derTraditionsbeiz zusammen-getragen und diese mit Rickhoffs Rezepten und Illus-trationen des Hausgrafikers Urs Degen versehen.Syt 1915 am Barfi.

CHF 58.– (am besten direkt im Mutz zu beziehen)

KLARES WÄSSERCHEN

Brita filtert nicht nur trübe Wässerchen.Auch bei den klaren hat sie viel zu tun.Denn auch das scheinbar klarste Wasserkann unerwünschte Stoffe enthalten.Die neue Brita der Generation Maxtraerlaubt eine Direktfüllung, verfügt übereine Mengenanzeige und reduziert20% mehr Kalk.

www.brita.ch

Page 27: Salz und Pfeffer 07/2005

24 7/2005

ADLISBERG SCHLIESSTRené Zimmermann(Neumarkt Zürich) muss sich«schweren Herzens von derschönen Vision» Bauernwirt-schaft Adlisberg verab-schieden. In einem Rund-schreiben bedauert er dasScheitern seiner Umbau-pläne, weil ihm von derVermieterin, der Liegen-schaftenverwaltung derStadt Zürich «die nötigenKompetenzen, entgegenden vertraglichen Abmach-ungen, nicht zugesprochen»wurden. Zimmermann wirdsich deshalb auf die Wirt-schaft Neumarkt konzen-trieren und blickt aber«optimistisch neuenMöglichkeiten» entgegen.

IV-BEZÜGER FÜHRENHOTEL Ende Oktober eröffnete inBasel «Das Breite Hotel».Kein Hotel wie jedes andere:Die gemeinnützige Institu-tion bietet 30 Mitarbeitendenmit einer leichten körper-lichen oder geistigen Behinderung eine Arbeits-stelle. Zur Hotel-Idee gehörtauch die Begegnungzwischen behinderten undnicht-behinderten Gästen.www.dasbreitehotel.ch

TEA AT THE PARKDas Park Hyatt Zürichzelebriert in Anlehnung andie englische Tradition einenachmittägliche Teestundein der Lounge. Nebendiversen Teesorten werdenvom Chef Pâtissierhausgemachte Kuchen,Pralinen und Cookiesangeboten. Täglich von 15–17 Uhr. WeitereInformationen: 043 883 10 42

WAGYU BEEFBURGERDer Zürcher Mövenpick BeefClub wartet mit einer neuenAttraktion auf: Das Kobe-Beef der Wagyus (Wa=japa-nisch, Gyu=Rind) gilt alsdas beste und teuersteFleisch der Welt. Da eskaum exportiert wird, kanndas Original ausschliesslichin Japan genossen werden.Weil das Wagyu zwischen-zeitlich aber auch in denUSA und in Australiengezüchtet wird, kommt esnun ebenfalls in Zürich aufden Teller. Der Burger kostetCHF 58.–. Reservationen:044 286 54 64

Aufgeschnappt

K U R Z F U T T E R

WEDER BIER NOCH LIMO

Bionade ist ein junges,innovatives Familienun-ternehmen aus dembayerischen Biosphä-renreservat Röhn, das ihre alkoholfreie Erfri-schungsgetränke durchFermentation nach demBrauprinzip rein bio-logisch herstellt. Natür-liche Essenzen vonFrüchten oder Kräuterngeben der Bionade seinefeinherbe, fruchtige Note.Als Holunder, Litschi,Kräuter und jetzt neu:Ingwer-Orange. Pur oderauf Eis ein erfrischendesErlebnis.www.bionade.de

ZART BESAITET

Lindt reagiert auf den Trend hin zu hoch-prozentigem Kakao. Ihre «Excellence Hauch-dünn» sind neu in drei Variationen erhältlich:als «Orange Intense» mit der Eleganz tro-pischer Orangen, verschmolzen mit leichtherber, dunkler Schokolade; als «70% Cacao»mit leicht fruchtigem Aroma und als «85%Cacao» mit dem ursprünglich kräftigen Charakter der Kakaobohne.Richtpreis: Fr. 7.95 pro Schachtel.www.lindt.com

DIE 0,5-PROMILLE-LÖSUNG

Wie sagt man dem Schweizer Gast, dass er trotz 0,5 Promille eine Flasche Wein bestellen soll, weil er sie nämlich halbvoll (die Flasche, nicht derSchweizer) heim nehmen darf, ohne dabei kleinlichzu wirken? Indem man ihm den dekorativenKorkensteller von Visualix auf den Tisch stellt, alsAufbewahrungsort für den Korkenzapfen. Kaum einTisch-Accessoire dürfte sich selber so schnellamortisieren…www.zapfenstreich.ch

SCHICKES FLASCHERL

«La grande Dame» heisst die nobelsteund edelste Cuvée mit Jahrgang 1996aus dem Hause Veuve Clicquot. Siesteckt in einem schwarzen Neopren-anzug von Pucci, der sie ordentlichkühl hält. Dazu gibt es einen schicken,farblich assortierten Pucci-Seiden-beutel. La grande Dame Pucci istlimitiert und für 300 Franken inGlobus Delicatessa-Filialen erhältlich.www.veuve-clicquot.com

K U R Z F U T T E R

257/2005

CREMANT D’ALSACECUVÉE NICOLAS W.Sehr helles Gelb, feine Per-lage. Nase: Apfel, Zitrusnote.Deutliche Hefe, leichteBitternote. Produzent:Domaine Valentin Zusslin,OrschwihrVennerhus Weine AG, Grosshöchstetten031 711 15 75, CHF 19.40

COMTES D’EGUISHEIMRIESLING 1998Gelb mit goldenen Reflexen.Nase: Petrol, etwasGrapefruit, vielschichtig.Produzent: Léon Beyer,EguisheimWeinkeller Riegger AG, Birrhard056 201 41 41, CHF 31.70

LES PRINCES ABBÉSRIESLING 2002Sehr helles Gelb. Nase: feineHonignote, zurückhaltend.Prägnante Säure, fruchtiglangatmigProduzent: DomainesSchlumberger, GuebwillerHaecky Drink + Wine AG,Reinach061 716 82 60, CHF 19.50

ZELLBERG PINOT GRIS 2001Strohgelb, Nase: Süss, vergorene Frucht, gedörrteAprikose; Leichte Bitternote,ausgewogene SäureProduzent: Domaine Ostertag, EpfigCave SA, Gland, 022 354 20 20, CHF 32.–

GEWÜRZTRAMINERRÉSERVE 2002Helles Gelb, Nase: Lychee,betont fruchtig; Pfeffrig, sehrfruchtig, liebliches FinaleProduzent: Cave Vinicole deHunawihrManor AG, Basel061 686 13 97CHF 10.95

ELSASSLANG ODER KURZ?

Nespresso präsentiert eine neue Generation von Kompakt-maschinen: Die Koenig Capri Automatic und die TurmixTX150. Beide brühen auf Knopfdruck Espresso oderKaffee in individuell vorprogrammierbarer Länge.www.nespresso.com

FLÜSSIG

Das eine soll aufpeppen, dasandere den Blutdrucksenken und Akne heilen,das dritte pumpt natür-liches Vitamin C in denOrganismus und das vierteist gesund, weil es Sojaenthält. Damit man dieLiquid Getränke vonGranador auch unterwegstrinken kann, gibt es sie neuim 50-cl-Pet-Fläschli.www.granador.com

KÜCHENHILFE

Das HACCP verlangt von den Gastronomeneine vollständige Dokumenta-tion kritischerGarparameter. Damit dies einfach und raschgelingt, bietet Rational mit «Combilink» einenvirtuellen Assistenten, der die Werte aller Gar-prozesse speichert. Die Software bietet somiteine praktische Archivierung der Daten.www.rational-ag.com

BRASSERIE-PLAUDEREIEN

Das Restaurant zum BraunenMutz am Basler Barfi ist eineInstitution. Weil der Mutzheuer 90 Jahre auf dem Pelzhat und Wirt Alfred Rickhoffseit genau zehn Jahren daraufwirtet, hat die Familie Rick-hoff keine Mühe gescheut und auf 100 Seiten allerleiamüsante Anekdoten pro-minenter Mutzengänger undGeschichten und Bilder derTraditionsbeiz zusammen-getragen und diese mit Rickhoffs Rezepten und Illus-trationen des Hausgrafikers Urs Degen versehen.Syt 1915 am Barfi.

CHF 58.– (am besten direkt im Mutz zu beziehen)

KLARES WÄSSERCHEN

Brita filtert nicht nur trübe Wässerchen.Auch bei den klaren hat sie viel zu tun.Denn auch das scheinbar klarste Wasserkann unerwünschte Stoffe enthalten.Die neue Brita der Generation Maxtraerlaubt eine Direktfüllung, verfügt übereine Mengenanzeige und reduziert20% mehr Kalk.

www.brita.ch

Page 28: Salz und Pfeffer 07/2005

26 7/2005

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U, N W, OW, U R

Kirschen, Krone und Kommando TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Weine mit Heller

Nein, Urs Heller hat nicht den Job gewechselt. Doch auf UweHellers Weinrat höre ich gerne. Sie wissen, «meine» Annabellebevorzugt Trendlokale, aber für die Krone kann ich sie ab und zu begeistern. Grandios der Start: Eine Minitorte aus Ente, Topinambur und schwarzen Nüssen (die Nüsse sindGeschmackssache), dazu ein frischer Coteaux du Giennois vonder Loire, gefolgt von einem perfekt geschmorten Hirschsau-erbraten und luftigen Topfenpizokerls. Annabelles Nüsslisalatmit Pilzkörbchen war zwar ganz nett, doch die Kürbistortillamit Pilzen wäre die bessere Wahl gewesen – die ich mir alsZwischengang servieren liess. Übrigens: Das weisse Schoko-ladenmousse und die Curry-Ginger-Glace sind genausoPflicht wie der unfiltrierte Portwein Quinta do Noval.

KRONE

6102 Blatten bei Malters, 041 498 07 07

So (von 10-14 Uhr «Zmorgetisch») und Mo geschlossen.

❉ Bei Henri

Lucas Rosenblatt und JudithMeyer muss ich nicht nähervorstellen. Wer Geniesser ist,kennt sie. Ja genau die,welchekeine Beiz mehr wollen. Unddie,die ich nach Hause, in denWald, auf die Bergspitze oderin den Schrebergarten bestel-

len kann.Kochen tun sie fast überall. Sie gehören für mich zu denBesten.Auch ohne Sterne und Punkte.Wers nicht glaubt,feiert mitihnen ihren vierjährigen «Kirschensturm-Geburtstag»,der im Zei-chen von Henri de Toulouse-Lautrec steht.Ein Künstler übrigens,der an der Tafel weit mehr konnte, als nur Anisette trinken.KIRSCHENSTURM

Kochwerk, Staldenhof, 6014 Littau, 041 310 77 91

Kochen «mit» Lautrec: Sa 10. Dezember 2005, 19 Uhr, Fr. 130.–

Hotel-Restaurant Sternen, Wohlen

� Preiswerte, gutbürgerliche Küche � Kleiner und Grosser Saal für Ihre Anlässe � Zwei gemütliche Doppelzimmer � Grosse Gartenwirtschaft

Dienstag ab 14.00 Uhr und Mittwoch ganzer Tag geschlossen

Hotel-Restaurant Sternen, Alice Wiederkehr, 5610 Wohlen, Tel. 056 610 70 30

Besuchen Sie uns auf www.sternen-wohlen.ch

Anzeigen

«KOMPANIE, AUF EIN GLIED SAMMLUNG»Wer noch nicht genug hat, wem die Militärluft fehlt und endlich ein-mal wissen will, wie es in einer Festung im «Réduit» aussieht, demkann geholfen werden. Zwar nicht als Einzelperson, aber irgend einwehmütiger Soldat oder standhafter Offizier a.D. wird im Freundes-kreis ja wohl noch Geburtstag haben und zu einer lustigen Rundeeinladen. «Spatz» Hörnli mit Ghackets, Älplermagronen mitApfelmus, Fondue oder Raclette – es fehlt an nichts. Ja, die Liebegeht durch den Magen. Geschlafen wird im Mannschaftsquartierim Schlafsack oder im frisch bezogenen Militärbett. Der Ausgangs-rayon ist auf die Festung beschränkt. Mit einem «Nightcup» imParkhotel Vitznau wird also nichts. FESTUNG VITZNAUIn der Rigi, 6354 Vitznau, 041 398 00 35, www.festung-vitznau.ch

Aufgeschnappt

P R E M I U M B A C K W A R E N

®

GENUSS HAT EINEN VORNAMEN

FREDY’s BACKWAREN AG • Inhaber Fredy Hiestand & MitarbeiterInnenNeuenhoferstrasse 113 • CH-5400 Baden • Tel. 056 200 29 00 • Fax 056 200 29 [email protected] • www.fredys.ch

Halle 1.1Stand Z09

Im intensiven Gedankenaustausch mit unseren Kunden haben wir in den letzten Monaten unser Sortiment verfeinert, ergänzt und an die Ansprüche der qualitätsorien-tierten Gastronomie angepasst.

Lassen Sie sich überraschen und degustieren Sie an unserem Stand die zahlreichen ®Neuheiten, wie zum Beispiel das in Kooperation mit Appenzeller Käse entwickelte

“Stangen-Fondue” in unserem knusprigen Chnörzli.

Erfahren Sie an unserem Stand auch mehr über unser neues Konzept “Brot Über D’Gass”, mit dem Sie zusätzlichen Umsatz erzielen und neue Gäste gewinnen.

Wir freuen uns auf Ihren BesuchMit lieben Grüssen – Ihr Fredy Hiestand

Der herzhafte Imbiss als wertvolle urschweizerische, vegetarische Alternative zu gängigem Fast-Food im rustikal handgeformten “Chnörzli” mit krachender Kruste. Ideal für Sportveranstaltungen, Festanlässe, Messen, Schneebars sowie den Verkauf über die Gasse für die Zubereitung zu Hause.

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26 7/2005

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U, N W, OW, U R

Kirschen, Krone und Kommando TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Weine mit Heller

Nein, Urs Heller hat nicht den Job gewechselt. Doch auf UweHellers Weinrat höre ich gerne. Sie wissen, «meine» Annabellebevorzugt Trendlokale, aber für die Krone kann ich sie ab und zu begeistern. Grandios der Start: Eine Minitorte aus Ente, Topinambur und schwarzen Nüssen (die Nüsse sindGeschmackssache), dazu ein frischer Coteaux du Giennois vonder Loire, gefolgt von einem perfekt geschmorten Hirschsau-erbraten und luftigen Topfenpizokerls. Annabelles Nüsslisalatmit Pilzkörbchen war zwar ganz nett, doch die Kürbistortillamit Pilzen wäre die bessere Wahl gewesen – die ich mir alsZwischengang servieren liess. Übrigens: Das weisse Schoko-ladenmousse und die Curry-Ginger-Glace sind genausoPflicht wie der unfiltrierte Portwein Quinta do Noval.

KRONE

6102 Blatten bei Malters, 041 498 07 07

So (von 10-14 Uhr «Zmorgetisch») und Mo geschlossen.

❉ Bei Henri

Lucas Rosenblatt und JudithMeyer muss ich nicht nähervorstellen. Wer Geniesser ist,kennt sie. Ja genau die,welchekeine Beiz mehr wollen. Unddie,die ich nach Hause, in denWald, auf die Bergspitze oderin den Schrebergarten bestel-

len kann.Kochen tun sie fast überall. Sie gehören für mich zu denBesten.Auch ohne Sterne und Punkte.Wers nicht glaubt,feiert mitihnen ihren vierjährigen «Kirschensturm-Geburtstag»,der im Zei-chen von Henri de Toulouse-Lautrec steht.Ein Künstler übrigens,der an der Tafel weit mehr konnte, als nur Anisette trinken.KIRSCHENSTURM

Kochwerk, Staldenhof, 6014 Littau, 041 310 77 91

Kochen «mit» Lautrec: Sa 10. Dezember 2005, 19 Uhr, Fr. 130.–

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Dienstag ab 14.00 Uhr und Mittwoch ganzer Tag geschlossen

Hotel-Restaurant Sternen, Alice Wiederkehr, 5610 Wohlen, Tel. 056 610 70 30

Besuchen Sie uns auf www.sternen-wohlen.ch

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«KOMPANIE, AUF EIN GLIED SAMMLUNG»Wer noch nicht genug hat, wem die Militärluft fehlt und endlich ein-mal wissen will, wie es in einer Festung im «Réduit» aussieht, demkann geholfen werden. Zwar nicht als Einzelperson, aber irgend einwehmütiger Soldat oder standhafter Offizier a.D. wird im Freundes-kreis ja wohl noch Geburtstag haben und zu einer lustigen Rundeeinladen. «Spatz» Hörnli mit Ghackets, Älplermagronen mitApfelmus, Fondue oder Raclette – es fehlt an nichts. Ja, die Liebegeht durch den Magen. Geschlafen wird im Mannschaftsquartierim Schlafsack oder im frisch bezogenen Militärbett. Der Ausgangs-rayon ist auf die Festung beschränkt. Mit einem «Nightcup» imParkhotel Vitznau wird also nichts. FESTUNG VITZNAUIn der Rigi, 6354 Vitznau, 041 398 00 35, www.festung-vitznau.ch

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Lassen Sie sich überraschen und degustieren Sie an unserem Stand die zahlreichen ®Neuheiten, wie zum Beispiel das in Kooperation mit Appenzeller Käse entwickelte

“Stangen-Fondue” in unserem knusprigen Chnörzli.

Erfahren Sie an unserem Stand auch mehr über unser neues Konzept “Brot Über D’Gass”, mit dem Sie zusätzlichen Umsatz erzielen und neue Gäste gewinnen.

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Der herzhafte Imbiss als wertvolle urschweizerische, vegetarische Alternative zu gängigem Fast-Food im rustikal handgeformten “Chnörzli” mit krachender Kruste. Ideal für Sportveranstaltungen, Festanlässe, Messen, Schneebars sowie den Verkauf über die Gasse für die Zubereitung zu Hause.

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28 7/2005

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Grün, Gründer und GraciosoTEXT: EMPEREUR

❉ Bei «Gracioso»

Mit «Gracioso» wird im spanischen Lustspiel eine komische Per-son bezeichnet. Und komisch fand ich den Empfang im Oliv.War Sandra Schürmann vielleicht launisch oder wollte sie ein-fach der gedämpften Atmosphäre entsprechend, ein wenig vor-nehm tun,was aber auch als arrogant interpretiert werden kann?Nun,mit Eigenschaften wie Herzlichkeit und Natürlichkeit lässtsich jede Fragwürdigkeit beheben.Wie es funktioniert zeigt eineMitarbeiterin aus der Steiermark, Sabrina Pichler, welche mirWildsau – mit dem besten Rotkraut das ich je gegessen habe –in einer entwaffnenden Ungezwungenheit auftischt. Doch dasWichtigste:Roger Willimanns Küche bietet eine delikate Kücheund eine gelungene Balance zwischen Klassik und Moderne.RESTAURANT OLIV

Bachlettenstrasse 1, 4054 Basel, 061 283 03 03

Mo Abend, Sa Mittag und So geschlossen.

❉ Die Grüne Fee

Dass Dichter und Denker gerneDurst haben ist bekannt. Undwie und wo Peter Bichselgegen ihn ankämpft, wissen fast alle. Nur wie die nächstenLiteraturtage enden werden,weiss heute noch niemand.Denn, wie wird die gemeineKehle des rezitierenden Lyri-kers reagieren, wenn ihreQuelle für Muse und Inspiration in Solothurn frei zugänglichsein wird? Die erste Absinth-Bar Helvetiens bietet 11 (ja, ja,Solothurns heilige Zahl) Sorten aus dem Val-de-Travers an.Sieben habe ich bis anhin geschafft. Ohne Kopfweh. Vier stehen noch aus. Gut waren sie alle.

DIE GRÜNE FEEKronengasse 11, 4500 Solothurn, 032 534 59 90.

Täglich von 8-14 Uhr und ab 17 Uhr geöffnet.

Einfach Ritzy…

Das Gasthaus mit vorzüglicher Küche !!!HIT: Pauschalwochen inkl. Halbpension

4 GANG RITZ-MENU

Fam. Julier-Schmid

Tel. 027 971 11 31Fax 027 971 43 49www.jaegerheim.ch

BINNTAL WALLISMineralien und Wanderparadies

3995 Ausserbinn

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ZURÜCK ZU DEN GRÜNDERJAHRENSchlappes Gemüse, gefrorener Pulpo und eine banale Kalbszungean einer wässrigen Sauce! Was für ein Mittagessen. Wenn Pia Camponovo in der Küche fehlt, sinkt die Qualität im Baseltor.Nicht zum ersten Mal. Das Erfreulichste war noch der Service, die Rechnung verursachte hingegen wieder Bauchweh. Höchste Zeit das sich das Baseltor auf seine Anfänge im Löwen besinnt und die Leitköchin etwas weniger bei «al dente» herumdegustiert. BASELTORHauptgasse 79, 4500 Solothurn032 622 34 22, So Mittag geschlossen.

Aufgeschnappt

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G a s t r o t i p p :B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Grün, Gründer und GraciosoTEXT: EMPEREUR

❉ Bei «Gracioso»

Mit «Gracioso» wird im spanischen Lustspiel eine komische Per-son bezeichnet. Und komisch fand ich den Empfang im Oliv.War Sandra Schürmann vielleicht launisch oder wollte sie ein-fach der gedämpften Atmosphäre entsprechend, ein wenig vor-nehm tun,was aber auch als arrogant interpretiert werden kann?Nun,mit Eigenschaften wie Herzlichkeit und Natürlichkeit lässtsich jede Fragwürdigkeit beheben.Wie es funktioniert zeigt eineMitarbeiterin aus der Steiermark, Sabrina Pichler, welche mirWildsau – mit dem besten Rotkraut das ich je gegessen habe –in einer entwaffnenden Ungezwungenheit auftischt. Doch dasWichtigste:Roger Willimanns Küche bietet eine delikate Kücheund eine gelungene Balance zwischen Klassik und Moderne.RESTAURANT OLIV

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ZURÜCK ZU DEN GRÜNDERJAHRENSchlappes Gemüse, gefrorener Pulpo und eine banale Kalbszungean einer wässrigen Sauce! Was für ein Mittagessen. Wenn Pia Camponovo in der Küche fehlt, sinkt die Qualität im Baseltor.Nicht zum ersten Mal. Das Erfreulichste war noch der Service, die Rechnung verursachte hingegen wieder Bauchweh. Höchste Zeit das sich das Baseltor auf seine Anfänge im Löwen besinnt und die Leitköchin etwas weniger bei «al dente» herumdegustiert. BASELTORHauptgasse 79, 4500 Solothurn032 622 34 22, So Mittag geschlossen.

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30 7/2005

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Fisch, Fenchelsalat und FiorentinaTEXT: MIA ANDRI

❉ Von Flüssen, Fischen und Genuss

Er rühmt die Engadiner Berge,schwärmt von den EngadinerFlüssen und liebt die EngadinerFische. Im Buch «Unser Wasser –unsere Fische» erzählt der Gour-met-Koch Daniel Bumann vonseinen drei Leidenschaften: VomFisch, vom Kochen und vonseiner Familie. Ausserdem verräter Rezepte seiner berühmten

Fischgerichte, mit denen er seine Gäste verzaubert.Das Buch kommt anlässlich des 10. Jubiläums der«Gourmet-Fischete» auf den Markt. Ein Buch fürFischliebhaber und solche, die es werden wollen.UNSER WASSER – UNSERE FISCHE

VERLAG DESERTINA

CHF 58.– (Versandkosten Schweiz: 10.–)

[email protected], 081 286 68 00, Fax 081 286 68 01

❉ Die Pizza der Cleopatra

Die Osteria ist bereits Literatur: DerSchriftsteller Markus Werner lässt inseinem Roman «Am Hang» zweiMänner aufeinander los, setzt sie im«Bellavista» mehr oder weniger zufälligan den gleichen Tisch, aber natürlichführt das Schicksal Regie, denn sieteilen unfreiwillig ein Stück Biographie.

Die beiden verschmähen den Coniglio, die Costata alla Fiorentina, denFenchelsalat mit Oliven und Orangenschnitzchen – das Saltimbocca istaber auch keine schlechte Empfehlung.Ein Kapitel für sich sind die Pizze.Der Chef,Giuseppe Venditti,benennt sie,klassisch belegt,nach berühmtenAltherren von Romulus und Remus bis Cäsar, Cato und Seneca. EineFrivolität ist die Pizza Cleopatra mit Mozzarella, Hühnercurry undFrüchten, wofür sich der Römer Venditti auch subito entschuldigt:«sappiamo che Cleopatra non era romana.»OSTERIA BELLAVISTA/BELLEVUE

6926 Montagnola, 091 985 89 00

Geniessen -stilvoll & einzigartig!

Gute Küche, gute Weine,gediegene Räume,ruhige Umgebung

in romantischer Altstadt.

HotelRestaurant Sonne

Bremgarten AG, Marktgasse 15620 Bremgarten

Telefon 056 648 80 40www.sonne-bremgarten.ch

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Zwei Seelen, ach, in seinerBrust: Giorgio Caneva zupftherzerquickend die Mandoline.Er ist die andere Hälfte dessupersympathischen DuoGranata mit dem GitarristenRosario Granata. Wenn ernicht gerade musiziert, wirkt erals Wirt in einer populärenOsteria. OSTERIA LA NOSTRELLA6991 Neggio, 091 600 98 94

NACHHALTIGDas genossenschaftlich geführte, familienfreundliche Öko-HotelUcliva kann sich vor Auszeichnungen kaum retten, die ihm Nachhaltigkeit, Goût Mieux, Öko-Steinböcke und besondere Leistungen im Umweltschutz bescheinigen.Hauptsache jedoch: Man isstund trinkt vorzüglich und fühlt sich wohl!ÖKO-HOTEL UCLIVA7158 Waltensburg081 941 22 42www.ucliva.ch

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QUALITÄT MIT SYSTEM

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30 7/2005

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Fisch, Fenchelsalat und FiorentinaTEXT: MIA ANDRI

❉ Von Flüssen, Fischen und Genuss

Er rühmt die Engadiner Berge,schwärmt von den EngadinerFlüssen und liebt die EngadinerFische. Im Buch «Unser Wasser –unsere Fische» erzählt der Gour-met-Koch Daniel Bumann vonseinen drei Leidenschaften: VomFisch, vom Kochen und vonseiner Familie. Ausserdem verräter Rezepte seiner berühmten

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Warhol, Wissenschaft und Weine

❉ Neues Image

Neu eröffnet, neu eingerichtet, neues Konzept: das Wi’s.Benannt ist es nach dem neuen Gastgeber.Winit Phiwnuan,dem ehemaligen 13-Punkte-Koch im Sunset Thai und imSunset Siam. Phiwnuans Partner ist Marco Maccio, der nochweitere Gastro-Betriebe mitmanagt und betont, das neueKonzept sei auf Zürichs urbanes Publikum zugeschnitten,denn abendlanges Auswärtsessen sei ja out, man will «zu fairen Preisen ein Maximum an Qualität in kurzer Zeit, dennman(n) und Frau wollen ja nach dem Essen weiter an einenkulturellen Anlass oder in einen Club». Das Interieur ver-führt aber durchaus zum Verweilen, es ist cool-gemütlich,loungig. An den Wänden Hopper-Drucke und Warhol, derBeamer zeigt die Welt unter und über Wasser. Das kuli-narische Angebot ist mediterran bis asiatisch, leicht und trendig: Tom Ka Gai (thailändisch), Zitronengras-Salat mitHuhn,Tatar,Risotto mit Zitronenthymian und Rohschinken.WI’S, FOOD N’JOY

Asylstrasse 110, 8032 Zürich, 044 380 61 00, www.wi-s.ch

Mo–Fr 11–14 und ab 17 Uhr, Sa, So ab 17 Uhr

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ÖL IM TANDEMWas Sie schon immer über Olivenölwissen wollten, aber nicht zu fragenwagten: Landesmuseum-DirektorAndres Furger weiss bestimmt ein paarAntworten, hat der Kulturhistoriker undArchäologe doch einen römischenPolitiker «ausgegraben», der sich auchmit Oliven auskannte: Marcus Cato (234–149 v. Chr.). Sein Tagebuch belegt,dass ihm, ceterum censeo, nichtnur die Zerstörung Karthagos am Herzen lag, sondern auchseine junge Frau und das grüne Gold, das er auf seinem Gut inKampanien kultivierte. Während Wissenschafter Furger für dieTheorie zuständig ist, widmet sich seine Lebenspartnerin, dieModefrau Rosmarie Amacher, der Praxis. In ihrem OlivenshopA ma chère gibt es allerbestes Olivenöl und vieles mehr.A MA CHÈREDufourstrasse 174, 8008 Zürich043 456 30 05, www.a-ma-chere.chMo–Fr 10–18.30, Sa 9–16 Uhr

AWARD OF EXCELLENCEDer St. Galler Jägerhof unter der Führung von Johann Ulrichund Simone Lanz und der Küchenregie von Vreni Giger erhältvom renommierten Weinmagazin «Wine Spectator» die zweit-höchste Auszeichnung in der Liste der weltweit bestenRestaurants für Weinliebhaber. In der 25. Ausgabe sind 3606 Restaurants weltweit aufgeführt; 23 davon in derSchweiz, inklusive drei Neuzugängen. Der Upgrade desJägerhofs in St.Gallen vom dritten in den zweiten Rang istbemerkenswert: mit 1015 gelisteten Weinen ist die Weinkartedes 17 Gault Millau-Punkte-Restaurants oppulent wie nie zuvor,und überrascht neben vielen Spezialitäten aus Italien, Frankreich und Kalifornien vor allem auch mit Geheimtipps und Neuentdeckungen aus Österreich. Congratulations!www.jaegerhof.chQuelle: www.winespectator.com

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TEXT: EVA ZIGERLI

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil Telefon 062 889 42 42, Telefax 062 889 42 89, [email protected], www.cafina.ch

Die neue Kaffeekultur

heisst Alpha. Von Cafina.

Geben Sie Ihrem Kaffeegeschäft eine neue Form. Die Kaffeekultur hat sich etabliert. Design, Architektur und Genuss

vereinen sich in einer neuen Formel. Cafina Alpha. Sie ist der Ausgangspunkt für die besten Kaffeespezialitäten in einer überraschen-

den Konzeption. Vergessen Sie alles, was Sie bisher zum Professionellen gehört haben. Zuvorderst steht nun Alpha als Antwort auf

alle gastronomischen Bedürfnisse für eine neue Kaffeezukunft. Technik, Design und Qualität überzeugen mit Bedienungsfreundlich-

keit und exzellenten Kaffeespezialitäten. Cafina Alpha – ein Genuss für den Gaumen, die Augen und die Wirtschaftlichkeit.

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IGEHO: Halle 2.1, Stand G30

Page 35: Salz und Pfeffer 07/2005

32 7/2005

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Rund jeden dritten Franken erwirtschaftet die – auf Sandwiches spezialisierte –Mantabar mit dem Verkauf von Kaffee. In der frisch eröffneten WinterthurerDependance steht La Cimbalis neuste Carrozza. Mit der Lancierung der «M39»überraschte der italienische Kaffeemaschinenhersteller selbst seinen langjähri-gen Schweizer Vertriebspartner. Doch Marco Vassalli hat am Erfolg der neuenGeneration keinen Zweifel. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Anfang Oktober eröffnete LeonardoManta in der ehemaligen Sulzer-Pro-kuristenkantine Brühleck seine dritteDependance. Nach dem durchschlagen-den Erfolg mit der Ur-Mantabar amWinterthurer Untertor und dem ebensoerfolgreichen Konzept einer Kaffee-und Sandwichbar im Kleiderhaus Bur-ger an der Zürcher Bahnhofstrasse, ver-spricht die neuste Filiale am Brühleckein weiterer gastronomischer Anzie-hungspunkt zu werden. Neben den

weitum gelobten Sandwich-Kreationen,warten die Mantas neuerdings auch mittäglich frisch zubereiteten (und dennochzahlbaren) Menüs auf. Die grosszügigenRäumlichkeiten am Brühleck erlauben,die Produktion für alle drei Filialen inder neu erworbenen Liegenschaft zuzentralisieren.Einer der wichtigsten Umsatzträger istund bleibt aber der Kaffee mit einemAnteil von rund 30% am Gesamtumsatz.Da diese Chiffre nicht ganz unerheblich

ist, setzte Leonardo Manta bei der Wahlder Kaffeemaschine seit den Anfängenseiner gastronomischen Tätigkeit aufQualität. Er fand seine Ansprüche auf Forschungsreisen durch Italien am besten von La Cimbali erfüllt. Deshalbarbeitet er seit seinem beruflichenTurnaround vom Tennislehrer zumSandwichbar-Pionier mit der VassalliService AG. Die Firma der beiden Brüder Marco und Noe Vassalli ist in der Schweiz seit Jahrzehnten als exklu-

Revolutionär der Kaffeeszene

Die Manta-SagaAls Leonardo Manta als Balljunge in dieSchweiz kam, hätte er sich nicht erträumt,dass er dereinst Gründervater einer Sand-wich-Dynastie werden würde. Aus demBalljungen wurde zunächst ein gefragterTennislehrer und seine Frau Corneliaschenkte ihm Joana und Lorenzo. BeideKinder waren bis vor wenigen Jahren imProfitennis aktiv. Da Cornelia am Winter-thurer Untertor bereits eine kleine Barbetrieb, und weil er schon immer ein«Sandwich-Fanatiker» gewesen ist, kamLeonardo Anfangs der 90er Jahre auf dieIdee, die Bar auf Sandwiches zu speziali-sieren. Nur das beste Brot, die bestenZutaten und der beste Kaffee sollten gutgenug sein. Seinen Brotlieferanten fand er inSt.Gallen. Dieser lieferte ihm das gemein-sam entwickelte Pide-Brot, welches heutevon des Bäckers Frau Tag für Tag in derneusten Winterthurer Filiale frisch zuberei-tet wird. Leonardos Frau Cornelia hat am Anfang geschimpft, weil er nur diebesten (und teuersten) Zutaten verar-beiten wollte. Aber man habe mit der Zeiteinen Kompromiss gefunden. «Viele kopier-

ten uns, schaffen es aber nicht an unsereQualität heranzukommen, weil ihnen das Herzblut fehlt», erklärt Leonardo. Vorwenigen Jahren verabschiedeten sichJoana und Lorenzo aus dem Profi-Tennis-zirkus, um in den elterlichen Betrieb ein-zusteigen. Eines Tages klopfte ein Mannnamens Burger ans Untertor mit dem Vor-

schlag, in seinem Kleidergeschäft an derZürcher Bahnhofstrasse einen Ableger derManta Bar zu eröffnen. Cornelia warskeptisch. Im März 2002 wurde die Bareröffnet. Innerhalb von drei Monatenschrieben die Mantas schwarze Zahlen.Die Kinder packten mit an. Es entstandein Kurierdienst, die Mantas beliefertenTankstellen und Firmen mit ihren Sand-wiches. Die Produktion wuchs. Umso will-kommener war da das Angebot im ehe-maligen Winterthurer Sulzer-RestaurantBrühleck die Produktion zu zentralisieren.Das neue Konzept unter dem Motto «VinoPanini Cucina» war Leonardos Idee, ge-plant von Architekt Werner Koller und dieAusführung besorgte die Firma Glaeser. Inder Cucina kümmert sich der weitgereisteKräuterspezialist Fabio Lüthi um die«mediterran-asiatisch» angehauchtenMenüs. Leonardo will noch zehn weitereFilialen eröffnen. Cornelia ist skeptisch…MANTA BARNeuwiesenstrasse 18400 Winterthur052 212 43 23

357/2005

«Eine andere kommt gar nicht in Frage»:

Leonardo Manta arbeitet seit seiner ersten Manta Bar

mit Marco Vassalli und setzt dabei konsequent auf

die Halbautomaten von La Cimbali.

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Rund jeden dritten Franken erwirtschaftet die – auf Sandwiches spezialisierte –Mantabar mit dem Verkauf von Kaffee. In der frisch eröffneten WinterthurerDependance steht La Cimbalis neuste Carrozza. Mit der Lancierung der «M39»überraschte der italienische Kaffeemaschinenhersteller selbst seinen langjähri-gen Schweizer Vertriebspartner. Doch Marco Vassalli hat am Erfolg der neuenGeneration keinen Zweifel. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Anfang Oktober eröffnete LeonardoManta in der ehemaligen Sulzer-Pro-kuristenkantine Brühleck seine dritteDependance. Nach dem durchschlagen-den Erfolg mit der Ur-Mantabar amWinterthurer Untertor und dem ebensoerfolgreichen Konzept einer Kaffee-und Sandwichbar im Kleiderhaus Bur-ger an der Zürcher Bahnhofstrasse, ver-spricht die neuste Filiale am Brühleckein weiterer gastronomischer Anzie-hungspunkt zu werden. Neben den

weitum gelobten Sandwich-Kreationen,warten die Mantas neuerdings auch mittäglich frisch zubereiteten (und dennochzahlbaren) Menüs auf. Die grosszügigenRäumlichkeiten am Brühleck erlauben,die Produktion für alle drei Filialen inder neu erworbenen Liegenschaft zuzentralisieren.Einer der wichtigsten Umsatzträger istund bleibt aber der Kaffee mit einemAnteil von rund 30% am Gesamtumsatz.Da diese Chiffre nicht ganz unerheblich

ist, setzte Leonardo Manta bei der Wahlder Kaffeemaschine seit den Anfängenseiner gastronomischen Tätigkeit aufQualität. Er fand seine Ansprüche auf Forschungsreisen durch Italien am besten von La Cimbali erfüllt. Deshalbarbeitet er seit seinem beruflichenTurnaround vom Tennislehrer zumSandwichbar-Pionier mit der VassalliService AG. Die Firma der beiden Brüder Marco und Noe Vassalli ist in der Schweiz seit Jahrzehnten als exklu-

Revolutionär der Kaffeeszene

Die Manta-SagaAls Leonardo Manta als Balljunge in dieSchweiz kam, hätte er sich nicht erträumt,dass er dereinst Gründervater einer Sand-wich-Dynastie werden würde. Aus demBalljungen wurde zunächst ein gefragterTennislehrer und seine Frau Corneliaschenkte ihm Joana und Lorenzo. BeideKinder waren bis vor wenigen Jahren imProfitennis aktiv. Da Cornelia am Winter-thurer Untertor bereits eine kleine Barbetrieb, und weil er schon immer ein«Sandwich-Fanatiker» gewesen ist, kamLeonardo Anfangs der 90er Jahre auf dieIdee, die Bar auf Sandwiches zu speziali-sieren. Nur das beste Brot, die bestenZutaten und der beste Kaffee sollten gutgenug sein. Seinen Brotlieferanten fand er inSt.Gallen. Dieser lieferte ihm das gemein-sam entwickelte Pide-Brot, welches heutevon des Bäckers Frau Tag für Tag in derneusten Winterthurer Filiale frisch zuberei-tet wird. Leonardos Frau Cornelia hat am Anfang geschimpft, weil er nur diebesten (und teuersten) Zutaten verar-beiten wollte. Aber man habe mit der Zeiteinen Kompromiss gefunden. «Viele kopier-

ten uns, schaffen es aber nicht an unsereQualität heranzukommen, weil ihnen das Herzblut fehlt», erklärt Leonardo. Vorwenigen Jahren verabschiedeten sichJoana und Lorenzo aus dem Profi-Tennis-zirkus, um in den elterlichen Betrieb ein-zusteigen. Eines Tages klopfte ein Mannnamens Burger ans Untertor mit dem Vor-

schlag, in seinem Kleidergeschäft an derZürcher Bahnhofstrasse einen Ableger derManta Bar zu eröffnen. Cornelia warskeptisch. Im März 2002 wurde die Bareröffnet. Innerhalb von drei Monatenschrieben die Mantas schwarze Zahlen.Die Kinder packten mit an. Es entstandein Kurierdienst, die Mantas beliefertenTankstellen und Firmen mit ihren Sand-wiches. Die Produktion wuchs. Umso will-kommener war da das Angebot im ehe-maligen Winterthurer Sulzer-RestaurantBrühleck die Produktion zu zentralisieren.Das neue Konzept unter dem Motto «VinoPanini Cucina» war Leonardos Idee, ge-plant von Architekt Werner Koller und dieAusführung besorgte die Firma Glaeser. Inder Cucina kümmert sich der weitgereisteKräuterspezialist Fabio Lüthi um die«mediterran-asiatisch» angehauchtenMenüs. Leonardo will noch zehn weitereFilialen eröffnen. Cornelia ist skeptisch…MANTA BARNeuwiesenstrasse 18400 Winterthur052 212 43 23

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«Eine andere kommt gar nicht in Frage»:

Leonardo Manta arbeitet seit seiner ersten Manta Bar

mit Marco Vassalli und setzt dabei konsequent auf

die Halbautomaten von La Cimbali.

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siver Partner im Vertrieb und Supportvon La Cimbali präsent.Eine motorisierteService-Flotte aus «fahrenden Werk-stätten» deckt die ganze Schweiz ab.Regionale Vertriebsleiter kümmern sichum die Bedürfnisse der Gastronomen.Im Fall der Ostschweiz ist dies seit mehrals zehn Jahren Dino Zambra. SeinErfolgsausweis lässt sich sehen. Nachseinen Angaben haben allein in Winter-thur rund 60 Prozent aller gastrono-mischen Betriebe eine La Cimbali imLokal stehen.Auch wenn wir diese Zahlan dieser Stelle nicht nachprüfen kön-nen, so ist Zambras Referenzenlistedoch beeindruckend. StadtbekannteLokale wie die Konditoreien Vollen-weider und Lienhardt, das Café Gabriel,aber auch das Fotomuseum Winterthurund die Restaurants National, Straussund Akazie brühen ihren Kaffee

auf einer Maschine von La Cimbali.«Leonardo Manta hat die Winterthu-rer Kaffeeszene revolutioniert», meint Zambra. «Vorher war die Stadt einedurchschnittliche Café Crème-Hoch-burg.» Mittlerweile seien die Qualitäts-ansprüche des Publikums gestiegen.Unter einem Espresso wird heute keinrandvoll gefülltes schwarzes Pfützchenmehr verstanden und der allgemeineLatte-macchiato-Boom hat den Milch-kaffeevariationen starken Auftrieb gege-ben. Immer mehr Leute wollen heuteihren Kaffee mit aufgeschäumter Milchserviert bekommen. Das hat Auswirk-ungen. – Auch auf die Technik. Werschon einmal für drei bis vier Gästegleichzeitig einen Cappuccino oder nurschon eine Schale produzieren musste,weiss wie aufwändig das Prozedere desMilchschäumens sein kann. Wenn ein

Cimbalis neue M39Die Features:

• Turbosteam (automatischer

Milchschäumer mit integriertem

Thermostat)

• Tassenwärmer mit stufenloser

Heizfläche

• Smartboiler (der «intelligente»

Boiler garantiert eine konstante

Temperatur)

• Integrierte Vorbrühgruppe

(optimale Aromenauswertung)

• Alle Teile aus Vollmetall

(kein Plastik)

• Modular aufrüstbar

• Leasing über 1 bis 3 Jahre möglich

VASSALLI SERVICE AG

Jungholzstrasse 43

8050 Zürich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

geschulter Barista fehlt und das Personalgleichzeitig noch tausend andere Dingezu verrichten hat, kann eine solcheBestellung den Service schon malschachmatt setzen.La Cimbali hat sich dem Problem an-genommen und ihre Technologie desMilchschäumers verfeinert. Unter demNamen «Turbosteam» präsentiert sichdie neue M39 mit einem patentiertenDampfhahn, welcher mit einem indivi-duell einstellbaren Thermostat ausge-rüstet ist. Bei Erreichen der gewünsch-ten Temperatur (die Empfehlung liegtbei 72°C) hält das schlaue Ärmchen dieMilch bei konstanter Temperatur amSchäumen. Er ist so konstruiert, dasskein gefühlvolles Handling des Milch-krugs mehr nötig ist, um eine tüchtigeMenge Schaum zu generieren. Manbraucht nur noch den Turbosteam in die Milch zu geben und je nach Richtung des Drehknopfs produziertder Hahnen Milchschaum oder heisseMilch, ohne dass man sich um den Vor-gang weiter kümmern muss.Die Vorteileder Zeitersparnis und Stressreduktionliegen auf der Hand.

«Milchkaffee-Kreationen ohne aufwändiges Handling»: Regionalverkaufsleiter Dino

Zambra präsentiert La Cimbalis neuen Milchschäumer, den patentierten «Turbosteam».

Miss Schweiz

Im besten Küchen- und Bädermarkt der SchweizSie hat alle Prüfungen mit Bravour bestanden. Sie weiss, wie man sich vorteilhaft in Szene setzt. Sie ist weiblich, jung, schön und bis ins letzte Detail durchgestylt. Und sie ist intelligent. Unsere neue Küche mit dem treffenden Namen STYLE haben wir zur Miss Schweiz gekrönt. Und somit zur schönsten echten Schweizer Küche. Möchten Sie sie gerne sehen und mit ihr sogar auf Tuchfühlung gehen? Wir organisieren Ihnen gerne ein Date in einer unserer Ausstellungen. Also – auf in die schönste Küchenausstellung der Schweiz. Damit Sie ja nichts verpassen.

Basel, Biel/Bienne, Carouge-Genève, Chur, Contone, Crissier, Develier, Jona-Rapperswil, Köniz-Bern, Kriens, Lugano, Olten, Sierre, St. Gallen, Thun, Winterthur, Zürich. www.sanitastroesch.ch

Das führende Haus für Küche und Bad

ww

w.in

tegr

al-m

c.ch

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siver Partner im Vertrieb und Supportvon La Cimbali präsent.Eine motorisierteService-Flotte aus «fahrenden Werk-stätten» deckt die ganze Schweiz ab.Regionale Vertriebsleiter kümmern sichum die Bedürfnisse der Gastronomen.Im Fall der Ostschweiz ist dies seit mehrals zehn Jahren Dino Zambra. SeinErfolgsausweis lässt sich sehen. Nachseinen Angaben haben allein in Winter-thur rund 60 Prozent aller gastrono-mischen Betriebe eine La Cimbali imLokal stehen.Auch wenn wir diese Zahlan dieser Stelle nicht nachprüfen kön-nen, so ist Zambras Referenzenlistedoch beeindruckend. StadtbekannteLokale wie die Konditoreien Vollen-weider und Lienhardt, das Café Gabriel,aber auch das Fotomuseum Winterthurund die Restaurants National, Straussund Akazie brühen ihren Kaffee

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Zambra präsentiert La Cimbalis neuen Milchschäumer, den patentierten «Turbosteam».

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Im besten Küchen- und Bädermarkt der SchweizSie hat alle Prüfungen mit Bravour bestanden. Sie weiss, wie man sich vorteilhaft in Szene setzt. Sie ist weiblich, jung, schön und bis ins letzte Detail durchgestylt. Und sie ist intelligent. Unsere neue Küche mit dem treffenden Namen STYLE haben wir zur Miss Schweiz gekrönt. Und somit zur schönsten echten Schweizer Küche. Möchten Sie sie gerne sehen und mit ihr sogar auf Tuchfühlung gehen? Wir organisieren Ihnen gerne ein Date in einer unserer Ausstellungen. Also – auf in die schönste Küchenausstellung der Schweiz. Damit Sie ja nichts verpassen.

Basel, Biel/Bienne, Carouge-Genève, Chur, Contone, Crissier, Develier, Jona-Rapperswil, Köniz-Bern, Kriens, Lugano, Olten, Sierre, St. Gallen, Thun, Winterthur, Zürich. www.sanitastroesch.ch

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Messer, Gabel, Löffel sind uns nah, wiewenig sonst im Leben. Intim möchte man dieBeziehung nennen. Was fassen wir denn sooft an, führen es ebenso gerne zum Mund?Trotzdem decken wir schnell-schnell denTisch – Messer und Löffel rechts, Gabel links –, schneiden, essen und schlürfen –und achten selten auf die Beschaffenheit derBesteckteile. Jedoch merken wir auf, wennetwas nicht stimmt: Wenn der Löffel sperrigim Mund stecken bleibt, die Gabel sichweigert den Braten zu stechen, das Messernicht schneidet. Das stört. Das vergällt unsdas Geniessen. TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER

Besteck muss stimmen. Es soll handlich, funktional, schön sein undzu Tellern und Gläsern, zum Gedeck und zum Interieur passen, diesevisuell unterstützen.Besteck war lange kostbar, ist es noch. Im Mittelalter und in früherNeuzeit besass zwar jeder seinen eigenen Löffel, doch Messer warenMangelware. Sie wurden bei Tische geteilt. Gabeln fanden ihren Wegviel später an unsere Tische und erst im 16. Jahrhundert europaweitAkzeptanz.Reisende führten ihr eigenes Besteck – Löffel, Messer und der heute von der Gabel abgelöste Pfriem – mit: Die Frauen trugen es im Besteckköcher, Männer, Eidgenossen, im Futteral des«Schwyzertolchs», ihrer persönlichen Waffe. Nach dem Essen putzteman das Besteck mit der Tischdecke sauber und «steckte» es zurückins jeweilige Behältnis. So «besteckt» schritten Satte und Hungrigezur nächsten – Energie raubenden oder kulinarischen – Tat.Mit beginnender Industrialisierung wurde Besteck billiger und einumfassendes Service erschwinglich.In den sechziger Jahren durchlitt die Besteckbranche aber eineDurststrecke: Heiratswillige Mädchen legten auf Besteck als Teil derAussteuer keinen Wert mehr, dies zwang die Hersteller zum Um-denken: Besteck wurde zum Modeartikel.Heute ist die Auswahl gross: Designteile bestechen neben Billigware.Chromstahl ist genauso chic wie Silber, währschafte Klassiker kon-kurrieren mit teuren spleenigen Modellen, asiatische Hersteller miteuropäischen. Form und Funktionalität stehen sich oftmals Feindgegenüber, im Idealfall gehen sie Hand in Hand, geleiten den Bissenelegant in den Mund. Merken Sie sich beim Kauf: Besteck istindividuell. Überlegen Sie gut, testen Sie, essen Sie!

Kleines Einmaleins

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Messer, Gabel, Löffel sind uns nah, wiewenig sonst im Leben. Intim möchte man dieBeziehung nennen. Was fassen wir denn sooft an, führen es ebenso gerne zum Mund?Trotzdem decken wir schnell-schnell denTisch – Messer und Löffel rechts, Gabel links –, schneiden, essen und schlürfen –und achten selten auf die Beschaffenheit derBesteckteile. Jedoch merken wir auf, wennetwas nicht stimmt: Wenn der Löffel sperrigim Mund stecken bleibt, die Gabel sichweigert den Braten zu stechen, das Messernicht schneidet. Das stört. Das vergällt unsdas Geniessen. TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER

Besteck muss stimmen. Es soll handlich, funktional, schön sein undzu Tellern und Gläsern, zum Gedeck und zum Interieur passen, diesevisuell unterstützen.Besteck war lange kostbar, ist es noch. Im Mittelalter und in früherNeuzeit besass zwar jeder seinen eigenen Löffel, doch Messer warenMangelware. Sie wurden bei Tische geteilt. Gabeln fanden ihren Wegviel später an unsere Tische und erst im 16. Jahrhundert europaweitAkzeptanz.Reisende führten ihr eigenes Besteck – Löffel, Messer und der heute von der Gabel abgelöste Pfriem – mit: Die Frauen trugen es im Besteckköcher, Männer, Eidgenossen, im Futteral des«Schwyzertolchs», ihrer persönlichen Waffe. Nach dem Essen putzteman das Besteck mit der Tischdecke sauber und «steckte» es zurückins jeweilige Behältnis. So «besteckt» schritten Satte und Hungrigezur nächsten – Energie raubenden oder kulinarischen – Tat.Mit beginnender Industrialisierung wurde Besteck billiger und einumfassendes Service erschwinglich.In den sechziger Jahren durchlitt die Besteckbranche aber eineDurststrecke: Heiratswillige Mädchen legten auf Besteck als Teil derAussteuer keinen Wert mehr, dies zwang die Hersteller zum Um-denken: Besteck wurde zum Modeartikel.Heute ist die Auswahl gross: Designteile bestechen neben Billigware.Chromstahl ist genauso chic wie Silber, währschafte Klassiker kon-kurrieren mit teuren spleenigen Modellen, asiatische Hersteller miteuropäischen. Form und Funktionalität stehen sich oftmals Feindgegenüber, im Idealfall gehen sie Hand in Hand, geleiten den Bissenelegant in den Mund. Merken Sie sich beim Kauf: Besteck istindividuell. Überlegen Sie gut, testen Sie, essen Sie!

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Tatwaffe 1: Gabel

DIE GABEL-STORY

Die «gabala», die Astgabel, gab dem jüngsten Besteckteil ihrenNamen. Zweizinkig waren sie zu Beginn beide,Ast und Gabel.VonByzanz aus «stach» letztere im elften Jahrhundert nach Venedig undin die Toskana. Doch wegen der anfänglichen Skepsis ihrem waffen-artigen Aussehen gegenüber, setzte sie sich erst im 15. Jahrhundertdurch.Deshalb fungierte sie lange nur als Vorlegebesteck.Die Kircheempfand die Gabel als unwürdig, Gottes Gaben zu berühren. Derweltliche und sinnesfreudige Ludwig, XIV., Initiator der Fein-schmeckerkultur, verweigerte la fourchette noch. Einzig bei denMedici gehörte die forchetta schon früh zum individuellen Besteck.Dann löste das «gebeli» auch nördlich der Alpen den Pfriem – einSpiessbesteck, das an einen grossen Zahnstocher erinnert – ab.Zu den zweizinkigen Gabeln gesellte sich im 16. Jahrhundert die Dreizinkige, im 19. Jahrhundert erst verdrängten vier Zinken die anderen Formen.Aller guten Dinge sind schliesslich – vier.

Die verwendeten Bilder stammen aus dem

1995 erschienenen Buch «Messer Gabel Löffel»

mit freundlicher Genehmigung des Museums

für angewandte Kunst Frankfurt.

10 cm

5 cm

0 cm

Der Experte* meint:«Die Problematik bei der Gabel liegt in den Zinken. Siemüssen als Spiesse und Schaufel dienen. Manchmalsind sie vorne zu flach, nicht richtig zugespitzt. Danngeht das Aufspiessen nicht. Sehr ärgerlich. Ausserdemmüssen alle vier Zinken gleich lang, egalisiert sein, sonststört das die Zunge. Wenn man Fleisch, Sauce undKartoffelstock zusammen auf die Gabel schieben will,müssen die Zinken eine Krümmung aufweisen, die nichtzu eben ist, sonst fällt alles wieder hinunter, aber auchnicht zu gebogen, denn dann hat man Mühe mitDraufschieben.»

*Aus der Schule geplaudert…Besteck-Fachmann Christian Baur, Leiter des SemestersRestauration an der Hotelfachschule Luzern undFachmann in Servicefragen, über Sinn und Unsinn inBestecksachen.

S P E Z I A L : B E S T E C K

417/2005

Tatwaffe 2: Messer

DIE MESSER-STORY

Zerteilen und Aufnehmen sind jene Vorgänge, die für das Essen amzentralsten sind. Dicke Fleischstücke und breiige Nahrung – so sahdie Herausforderung lange Zeit aus.Messer und Löffel unterstütztenund schützten die Hände schon in der Steinzeit. Das Messer ausStein diente jedoch auch anderen Zwecken: Es war Werkzeug,Waffeund «Tisch»-besteck. Der Terminus «Messer» resultiert aus demwestgermanischen «matizsahsa», dem zugegebenermassen martia-lisch klingenden «Speise-Schwert». «Sahsa» wiederum ist mit demlateinischen «saxum» verwandt, dem Stein.Auch das mittelalterliche Metallmesser ist noch multifunktional:Einige davon weisen am Spitz einen kleinen Dorn auf, zum Auf-spiessen von Speisebrocken gedacht. Andere sind sehr breit undflach, sie dienen der Verteilung der Mahlzeiten.Es scheint, die Schweizer hätten eine Affinität zum Messer: VomSchweizerdolch bis zum Sackmesser liebt es der Eidgenoss seineigenes Exemplar mit sich zu führen. Ein Hoch auf die Tischsitten,wenn man Montaigne glauben will, der 1580 lobend vermerkt:«Auch isst niemals ein Schweizer ohne Messer, mit dem sie alleSpeisen nehmen, so dass sie die Schüsseln nicht mit Fingernberühren.»

10 cm

5 cm

0 cm

Der Experte meint:«Ein Messer muss schneiden, schaufeln, gut in der Handund im Gleichgewicht auf dem Tisch liegen. Es darf nichtauf die Schneide plumpsen, Schaft und Klinge müssensich visuell und gewichtsmässig die Waage halten.Messers Schneide sollte leicht gezackt, Messers Heftmit Sägemehl gefüllt sein, damit es nicht zu schwer wird.Hände weg von runden Griffen: Zwar sind sie form-schön, doch sie drehen sich blöderweise in der Hand.Einige Messer-Modelle sind aus einem Stück: der Monobloc. Er kann höchstens ein- bis zweimalnachgeschliffen werden. Die aufwändigere Variantebesteht aus zwei ineinander gesteckten Teilen. Hier kann man die Klinge abnehmen und erneuern. Dasstreckt die Lebensdauer.Ein Messer mit einer allzu gebogenen Klinge ist nicht füralle Speisen gut: Es verunmöglicht effizientes Schaufelnund Brotstreichen ist damit schwierig. Für bestimmteSpeisen wie ein Steak aber ist es perfekt. Für eineHotelküche eher zu speziell, eignet es sich aber bestensals Zusatzmesser für einen À-la-carte-Betrieb.»

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Tatwaffe 1: Gabel

DIE GABEL-STORY

Die «gabala», die Astgabel, gab dem jüngsten Besteckteil ihrenNamen. Zweizinkig waren sie zu Beginn beide,Ast und Gabel.VonByzanz aus «stach» letztere im elften Jahrhundert nach Venedig undin die Toskana. Doch wegen der anfänglichen Skepsis ihrem waffen-artigen Aussehen gegenüber, setzte sie sich erst im 15. Jahrhundertdurch.Deshalb fungierte sie lange nur als Vorlegebesteck.Die Kircheempfand die Gabel als unwürdig, Gottes Gaben zu berühren. Derweltliche und sinnesfreudige Ludwig, XIV., Initiator der Fein-schmeckerkultur, verweigerte la fourchette noch. Einzig bei denMedici gehörte die forchetta schon früh zum individuellen Besteck.Dann löste das «gebeli» auch nördlich der Alpen den Pfriem – einSpiessbesteck, das an einen grossen Zahnstocher erinnert – ab.Zu den zweizinkigen Gabeln gesellte sich im 16. Jahrhundert die Dreizinkige, im 19. Jahrhundert erst verdrängten vier Zinken die anderen Formen.Aller guten Dinge sind schliesslich – vier.

Die verwendeten Bilder stammen aus dem

1995 erschienenen Buch «Messer Gabel Löffel»

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10 cm

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Der Experte* meint:«Die Problematik bei der Gabel liegt in den Zinken. Siemüssen als Spiesse und Schaufel dienen. Manchmalsind sie vorne zu flach, nicht richtig zugespitzt. Danngeht das Aufspiessen nicht. Sehr ärgerlich. Ausserdemmüssen alle vier Zinken gleich lang, egalisiert sein, sonststört das die Zunge. Wenn man Fleisch, Sauce undKartoffelstock zusammen auf die Gabel schieben will,müssen die Zinken eine Krümmung aufweisen, die nichtzu eben ist, sonst fällt alles wieder hinunter, aber auchnicht zu gebogen, denn dann hat man Mühe mitDraufschieben.»

*Aus der Schule geplaudert…Besteck-Fachmann Christian Baur, Leiter des SemestersRestauration an der Hotelfachschule Luzern undFachmann in Servicefragen, über Sinn und Unsinn inBestecksachen.

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Tatwaffe 2: Messer

DIE MESSER-STORY

Zerteilen und Aufnehmen sind jene Vorgänge, die für das Essen amzentralsten sind. Dicke Fleischstücke und breiige Nahrung – so sahdie Herausforderung lange Zeit aus.Messer und Löffel unterstütztenund schützten die Hände schon in der Steinzeit. Das Messer ausStein diente jedoch auch anderen Zwecken: Es war Werkzeug,Waffeund «Tisch»-besteck. Der Terminus «Messer» resultiert aus demwestgermanischen «matizsahsa», dem zugegebenermassen martia-lisch klingenden «Speise-Schwert». «Sahsa» wiederum ist mit demlateinischen «saxum» verwandt, dem Stein.Auch das mittelalterliche Metallmesser ist noch multifunktional:Einige davon weisen am Spitz einen kleinen Dorn auf, zum Auf-spiessen von Speisebrocken gedacht. Andere sind sehr breit undflach, sie dienen der Verteilung der Mahlzeiten.Es scheint, die Schweizer hätten eine Affinität zum Messer: VomSchweizerdolch bis zum Sackmesser liebt es der Eidgenoss seineigenes Exemplar mit sich zu führen. Ein Hoch auf die Tischsitten,wenn man Montaigne glauben will, der 1580 lobend vermerkt:«Auch isst niemals ein Schweizer ohne Messer, mit dem sie alleSpeisen nehmen, so dass sie die Schüsseln nicht mit Fingernberühren.»

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Der Experte meint:«Ein Messer muss schneiden, schaufeln, gut in der Handund im Gleichgewicht auf dem Tisch liegen. Es darf nichtauf die Schneide plumpsen, Schaft und Klinge müssensich visuell und gewichtsmässig die Waage halten.Messers Schneide sollte leicht gezackt, Messers Heftmit Sägemehl gefüllt sein, damit es nicht zu schwer wird.Hände weg von runden Griffen: Zwar sind sie form-schön, doch sie drehen sich blöderweise in der Hand.Einige Messer-Modelle sind aus einem Stück: der Monobloc. Er kann höchstens ein- bis zweimalnachgeschliffen werden. Die aufwändigere Variantebesteht aus zwei ineinander gesteckten Teilen. Hier kann man die Klinge abnehmen und erneuern. Dasstreckt die Lebensdauer.Ein Messer mit einer allzu gebogenen Klinge ist nicht füralle Speisen gut: Es verunmöglicht effizientes Schaufelnund Brotstreichen ist damit schwierig. Für bestimmteSpeisen wie ein Steak aber ist es perfekt. Für eineHotelküche eher zu speziell, eignet es sich aber bestensals Zusatzmesser für einen À-la-carte-Betrieb.»

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Tatwaffe 3: Löffel

10 cm

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Der Experte meint:«Bemühend ist der zu flache Löffel. Man löffelt und löffeltund kommt nirgends hin, die Suppe wird kalt und manselber ungeduldig. Nicht einmal, weil man so oft löffeln,sondern weil man bewusster essen muss und das stinkt dem Menschen. Heute kommen viele asiatischangehauchte Designs auf den Markt. Diese Besteckteilesind oft sehr, sehr flach. Das sieht toll aus, ist aber imRestaurant ungeeignet. Der Gastronom darf sich alsodurch die schöne Form nicht verführen lassen. Er musssich, wenn er der Designverlockung erliegt, oft auf Dis-kussionen mit dem Gast einlassen: Warum und wieso,unpraktisch und unbefriedigend. Im Prinzip unnötig. Ichwürde darum eher ein einfaches, klassisches Besteckwählen, statt ein zu ausgefallenes. Zuhause hingegenkann man vieles ausprobieren und dort macht dasSpass – auch das Spiel mit dem zu flachen Löffel.»

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DIE LÖFFEL-STORY

Englisch «Spoon» und mittelhochdeutsches «spânn» gehen beide aufden einfachen Holzspan zurück:Aus eben diesem schnitzten unsereVorfahren lange Jahrhunderte Löffel, um Suppe zu schlürfen.Ägypter machten das schon 5000 v. Christus.Laffe heisst das Runde am Löffel, laffen das lautmalerische Schlürfen.Die mittelalterliche Laffe war breit und kreisförmig, diente ebensoals Schöpf- wie als Speiselöffel; der Griff kurz, sodass er in diegeballte Faust passte und nicht zu viel Platz beim Transport einnahm:denn der Löffel war immer dabei. Das persönliche Exemplarbegleitete den Reisenden, die Marktfrau, den Pfarrer. Und sie allegaben ihn irgendwann einmal ab. Legte ihn der Knecht aber an Weihnachten nach dem Mahl auf den Tisch, statt ihn in den Löffelgurt zu stecken, kündete er den Dienst auf Neujahr – und lebte frischfröhlich weiter.Im Laufe des 17. Jahrhunderts streckte sich der Stiel: Die riesen-grossen Mühlsteinkragen verunmöglichten es dem Esser, den Inhaltdes Löffels unbeschadet in Mundnähe zu bringen. Die Laffe wurdekleiner, ovaler, eleganter.Anfang des 20. Jahrhunderts führte man die längliche Laffe des Löf-fels noch seitlich zum Mund und entleerte sie in den Zungenraum.Heute ist die Laffe so weit geschrumpft, dass der ganze Löffel imMund Platz hat und dort auch abgeleckt werden kann. Jammi!

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Tatwaffe 3: Löffel

10 cm

5 cm

0 cm

Der Experte meint:«Bemühend ist der zu flache Löffel. Man löffelt und löffeltund kommt nirgends hin, die Suppe wird kalt und manselber ungeduldig. Nicht einmal, weil man so oft löffeln,sondern weil man bewusster essen muss und das stinkt dem Menschen. Heute kommen viele asiatischangehauchte Designs auf den Markt. Diese Besteckteilesind oft sehr, sehr flach. Das sieht toll aus, ist aber imRestaurant ungeeignet. Der Gastronom darf sich alsodurch die schöne Form nicht verführen lassen. Er musssich, wenn er der Designverlockung erliegt, oft auf Dis-kussionen mit dem Gast einlassen: Warum und wieso,unpraktisch und unbefriedigend. Im Prinzip unnötig. Ichwürde darum eher ein einfaches, klassisches Besteckwählen, statt ein zu ausgefallenes. Zuhause hingegenkann man vieles ausprobieren und dort macht dasSpass – auch das Spiel mit dem zu flachen Löffel.»

437/2005

Kaffeeperformance pur an der IGEHO 2005: Bestaunen Sie die kundenorientiertenNeuerungen der innovativen Palette der Franke Kaffeemaschinen. Unser Barista freutsich darauf, Sie mit einer Vielzahl von Kaffee- und Milchgenüssen zu verwöhnen.Geniessen Sie «The art of excellent coffeemaking».Herzlich willkommen!

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IGEHO Basel, 19.11.–23.11.05, Halle 2.1, Stand Nr. G40

FrankeKaffeemaschinen AG

4663 AarburgSchweiz

Tel. ++41 (0)62 787 37 60Fax ++41 (0)62 787 30 10

www.franke-cs.com

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DIE LÖFFEL-STORY

Englisch «Spoon» und mittelhochdeutsches «spânn» gehen beide aufden einfachen Holzspan zurück:Aus eben diesem schnitzten unsereVorfahren lange Jahrhunderte Löffel, um Suppe zu schlürfen.Ägypter machten das schon 5000 v. Christus.Laffe heisst das Runde am Löffel, laffen das lautmalerische Schlürfen.Die mittelalterliche Laffe war breit und kreisförmig, diente ebensoals Schöpf- wie als Speiselöffel; der Griff kurz, sodass er in diegeballte Faust passte und nicht zu viel Platz beim Transport einnahm:denn der Löffel war immer dabei. Das persönliche Exemplarbegleitete den Reisenden, die Marktfrau, den Pfarrer. Und sie allegaben ihn irgendwann einmal ab. Legte ihn der Knecht aber an Weihnachten nach dem Mahl auf den Tisch, statt ihn in den Löffelgurt zu stecken, kündete er den Dienst auf Neujahr – und lebte frischfröhlich weiter.Im Laufe des 17. Jahrhunderts streckte sich der Stiel: Die riesen-grossen Mühlsteinkragen verunmöglichten es dem Esser, den Inhaltdes Löffels unbeschadet in Mundnähe zu bringen. Die Laffe wurdekleiner, ovaler, eleganter.Anfang des 20. Jahrhunderts führte man die längliche Laffe des Löf-fels noch seitlich zum Mund und entleerte sie in den Zungenraum.Heute ist die Laffe so weit geschrumpft, dass der ganze Löffel imMund Platz hat und dort auch abgeleckt werden kann. Jammi!

Page 46: Salz und Pfeffer 07/2005

D é j à v u : G O U R M E S S E 2 0 0 5

44 7/2005

Bereits zum elften Mal präsentierte die Edition Salz&Pfeffer AG ihre Geniesser-messe. Über 130 Aussteller und mehr als ein Dutzend Sonderveranstaltungenrund um das Thema Genuss lockten im Oktober wiederum über zehntausend Besucherinnen und Besucher ins Zürcher Kongresshaus. – Unser Messedirektorzieht Bilanz. TEXT: STEFAN SCHRAMM FOTOS: MARCEL STUDER

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IGEHOHalle 1.1, Stand D21

457/2005

Dem Wunschziel, dem Publikum eine Delikatessenmesse zu bieten, sind wirwieder ein Stückchen näher gekommen. Die Aussteller zeigen ihre Produkteimmer prägnanter und zunehmend lustvoll. Dadurch ergab sich das erstklassigeGesamterscheinungsbild der diesjährigen Messe. Keine Massenprodukte, son-dern die Nische will besetzt sein. «Das Beste vom Besten» lautet die Devise.Denn weniger ist oft mehr.

Die Abwechslung auf kleinstem Raum macht den Zauber der Gourmesse aus.Nachdem man sich am Eingang fast wie im Schlaraffenland zuerst einmal durch

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Page 47: Salz und Pfeffer 07/2005

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Bereits zum elften Mal präsentierte die Edition Salz&Pfeffer AG ihre Geniesser-messe. Über 130 Aussteller und mehr als ein Dutzend Sonderveranstaltungenrund um das Thema Genuss lockten im Oktober wiederum über zehntausend Besucherinnen und Besucher ins Zürcher Kongresshaus. – Unser Messedirektorzieht Bilanz. TEXT: STEFAN SCHRAMM FOTOS: MARCEL STUDER

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457/2005

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einen riesigen Rohmilchkäseberg geschlemmt hat, kommt die volle Dröhnung: Regionale und internationale Deli-katessen wie Kabierfleisch, Highland Beef, Salami, Schinkenund Käsespezialitäten, hausgemachte Pasta, Gewürz-mischungen, Wein, Kaffee, Tee, Spirituosen, Zigarren, und,und, und… – Alles will probiert sein.

Irgendwo stehen Austern und Lachstatar bereit, die mit fein-perligem Champagner gereicht werden. ZwischendurchFischsuppe mit trockenem Weisswein aus dem Languedocoder Pâtes vom Kaninchen oder Schwein oder einfach mitTrüffel. Nebenan Trapistenbier mit 9 % Alkohol im Sub-skriptionskauf. Essig zum Trinken, Feigensenf und Balsamico

Gelée oder Hirschtrockenfleisch und Nusstorte aus demPuschlav.Willkommen an der Gourmesse.

Fruchtsäfte, hausgemachte Saucen ohne Konservierungs-stoffe und Bindemittel warten auf neue Entdecker. Back-waren, Edeldestillate, Winzerchampagner, Jahrgangshonige,geräucherter Wildlachs, Grand Cru Schokolade, Rahmglacemit Aromen von Rosen und reifen Früchten, englischeMarmelade, Premiumzigarren aus der Zedernholzkiste undrasierklingenscharfe Messer aus Japan.

Doch die Gourmesse ist nicht nur Plattform für Delikatessenund Lehrpfad für potenzielle Genussmenschen sondern

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477/2005

auch Kontaktbühne der Gastronomie und Zulieferbranche.Längst hat sich die Messe bei den Entscheidungsträgernetabliert, eine positive Randerscheinung, die als Zusatz-nutzen bei den Ausstellern ihren Wert hat. Sie gilt als Impuls-geber für Geschmacktrends, Plattform für neue Produkteund Stimmungsbarometer im Hochpreis-Segment.

Die Gourmesse ist eine Publikumsmesse im SegmentDelikatessen. Einige Besucher, aber auch gewisse Aus-steller verstehen diese allerdings als Gastronomiemesse.Gegen diese Fehlinterpretation kämpfen wir schon über 10 Jahre. Vielmehr will die Gourmesse Menschen anspre-chen mit Sinn für Geschmack. Menschen, die unter Essen

und Trinken nicht Füttern und Tränken verstehen. Men-schen die wissen möchten, was sie essen. Menschen, die sichnicht nur am Esstisch über Essen unterhalten. Menschen, diesich nicht über den Aktionspreis den Appetit holen.

Wir sind überzeugt, dass die Messe für Geniesser einenormes Potenzial hat. Die steigenden Besucherzahlen sind ein Indiz. Die belegten Ausstellungsflächen (Brutto3600 m2) sprechen für das grosse Interesse. In der schnell-lebigen und globalisierten Welt haben Delikatessen undGenussprodukte nur als Nischenprodukt eine Chance. Sowerden diese auch in Nischenmärkten angeboten. UnsereGourmesse ist ein solcher Nischenmarktplatz. Ohne falsche

Bel Suisse SA Hinterbergstr. 15 CH-6330 Cham Tel: +41 (0)41 748 73 10 Fax: +41 (0)41 748 73 11

Ein Bisschen Provence...

...für die kalte und warme Küche

erhältlich bei Ihren Grossisten und Cash&Carry Märkten

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einen riesigen Rohmilchkäseberg geschlemmt hat, kommt die volle Dröhnung: Regionale und internationale Deli-katessen wie Kabierfleisch, Highland Beef, Salami, Schinkenund Käsespezialitäten, hausgemachte Pasta, Gewürz-mischungen, Wein, Kaffee, Tee, Spirituosen, Zigarren, und,und, und… – Alles will probiert sein.

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Wir sind überzeugt, dass die Messe für Geniesser einenormes Potenzial hat. Die steigenden Besucherzahlen sind ein Indiz. Die belegten Ausstellungsflächen (Brutto3600 m2) sprechen für das grosse Interesse. In der schnell-lebigen und globalisierten Welt haben Delikatessen undGenussprodukte nur als Nischenprodukt eine Chance. Sowerden diese auch in Nischenmärkten angeboten. UnsereGourmesse ist ein solcher Nischenmarktplatz. Ohne falsche

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Bescheidenheit übrigens der Grösste seiner Art auf demPlatz Zürich.

Geniessen ist lernbar, in uns allen steckt Genussenergie.Wiesich solche Energie manifestiert, zeigt sich am besten beieinem Augenschein am Eingangsbereich.Täglich, schon weitvor der Türöffnung um 11 Uhr, reihten sich die Besucherhinter der Gourmesse-Kasse. Erfreulich ist die überdurch-schnittlich hohe Besucherzahl von jungen Leuten zwischen20 und 30. Erstaunlich ihr Verständnis und Wissen überDelikatessen. Auffallend sind die vielen Fragen und dielangen Gespräche dieser Menschen, die sie mit den Ausstel-lern führen. Für uns ein Indiz, dass Genuss und Geniessenlernbar sind, wenn die Materie auch wirklich erlebt werdenkann.

Vier Tage strahlend blauer Himmel, Herbstferien und die all-gemein eher rückgängige Messe-Begeisterung, konnten derGourmesse bezüglich Besucherzahlen keinen Strich durchdie Rechnung machen. Im Vergleich zum Vorjahr konntendie Besucherzahlen der diesjährigen Gourmesse um knapp1% auf 10 460 Besucher gesteigert werden.

Bereits am zweiten Messetag machten sich Ausstellerbemerkbar, die ausverkauft waren. Die Abverkäufe undBestellungen im Segment Delikatessen waren überdurch-schnittlich gut. Die Nachfrage an Spezialitäten wächst. DerPreis scheint bei den meisten Besuchern eine untergeordneteRolle zu spielen – Qualität hat eben seinen Preis.

Die familiäre und herzliche Stimmung unter den Ausstellern,die mit viel Liebe zum Detail dekorierten Stände und derausgeglichene Produktemix (Wein als Minderheit) geben derGourmesse ihren einzigartigen Charakter und differenziertsie so von anderen Messen in ähnlichen Segmenten.

Highlights: Die Gastregion Ungarn mit ihren vor Ortzubereiteten Röhrlikuchen, die unaufhörlich wachsendeOlivenölbar mit freier Degustation von 148 Sorten ExtraVergine Olivenöl, das Rohmilchkäse-Gipfeltreffen mit zweivollgepackten Stunden Genuss und Information durch dieKäsemeister Antony, Beeler und Reust, sowie die Show-küche, Geschmacksseminare, Olivenöl-, Schokoladen- undHonigdegustationen im Stundentakt.

Gourmesse 2006

13.– 16. Oktober im

Kongresshaus Zürich

www.gourmesse.ch

PS: Weil wahrer Genuss auch Verantwortung bedeutet, spendetdie Edition Salz&Pfeffer die Hälfte der Einnahmen aus der Gour-messe-Showküche an Terre des Hommes: Insgesamt CHF 7100.–

Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.

Lust auf mehr? An der IGEHO 05(Halle 2.1, Stand G14)

www.thermoplan.ch.

ES ZÄHLEN DIEINNEREN WERTE.UND NEU DIE ÄUSSEREN.

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Bescheidenheit übrigens der Grösste seiner Art auf demPlatz Zürich.

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Highlights: Die Gastregion Ungarn mit ihren vor Ortzubereiteten Röhrlikuchen, die unaufhörlich wachsendeOlivenölbar mit freier Degustation von 148 Sorten ExtraVergine Olivenöl, das Rohmilchkäse-Gipfeltreffen mit zweivollgepackten Stunden Genuss und Information durch dieKäsemeister Antony, Beeler und Reust, sowie die Show-küche, Geschmacksseminare, Olivenöl-, Schokoladen- undHonigdegustationen im Stundentakt.

Gourmesse 2006

13.– 16. Oktober im

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Page 52: Salz und Pfeffer 07/2005

ICH WETTE MIT IHNEN, DASS SIE MIT AMICI ...

CAFFÈ. DAL 1933www.amici.ch

... MEHR VERDIENEN WERDEN.(DEN KAFFEE WÄHREND DER WETTE ERHALTEN SIE GRATIS,

WENN ICH VERLIERE)

Viele sagen Amici sei exzellent, aber zu teuer.

Schade, dass solch ein Unsinn erzählt wird: Amici

ist rentabler und dies ist der einzige Punkt, der

einen Wirt interessieren muss. Rentabler, weil Sie

mit Amici mehr Tassen Kaffee

verkaufen: Die zufriedenen

Gäste sind „nur“ ein positiver

Nebeneffekt.

Aber machen wir ein konkretes

Beispiel. Nehmen wir an,

Sie verkaufen Kaffee für

Fr. 200.000.– im Jahr. Nun ist

aber Amici teurer. Wesentlich

teurer. Und wenn Sie umstei-

gen wollten, dann müssten Sie

für Amici Fr. 28.50 pro kg zah-

len, während andere Lieferan-

ten bei Fr. 15.00 liegen. Das

heisst, Sie würden Ihre Kaffeekosten fast verdop-

peln! Scheint wohl absurd! Und es stimmt: Sie

müssten investieren und solche Investitionen ins

„blaue“ scheinen absurd.

Aber bei einem Preis von Fr. 4.– liegt Ihre Marge

bei Fr. 3.80 pro Tasse Amici: Dabei genügt eine Ver-

kaufsteigerung von 2.49%, um die Investition wett

zu machen.

Nun die rhetorische Frage: Wenn ein Produkt fast

doppelt so teuer ist, müsste es dann nicht auch

2.49% besser sein? Davon bin ich so überzeugt

(auf Erfahrungsbasis, nota bene), dass ich mit

Ihnen wette. Ich wette, dass Sie ein mehr als zehn-

prozentiges Wachstum haben werden. Und bei

unserem Beispiel würde sich

Ihre Deckungsbeitragsrechnung

um mehr als Fr. 10.000.–

erhöhen.

Ach, ich habe fast vergessen zu

sagen, was ich zahle, wenn ich

verliere! Bis heute hätte ich

den Preisunterschied zurück-

erstattet, aber da ich praktisch

alle Wetten gewinne, erhöhe

ich ab jetzt den Spieleinsatz:

Wenn ich verliere, dann be-

kommen Sie den Kaffee, den

Sie im Zeitraum der Wette ver-

wendet haben, für Fr. 0.00.–.

Kein schlechter Vorschlag, oder? Sechs Monate

gratis Kaffee, wenn sich der Illy getäuscht hat!

Natürlich müssen Sie sich an die Wettabmachung

halten, aber das isch ka Sach.

AMICI

Let’s talk money, once.

Page 53: Salz und Pfeffer 07/2005

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C A F É C O M P L E T

52 7/2005

Wer herausfinden will, welche Kaffeemaschine er sich für sich daheim kaufen will,muss vor allem: Sich selber und sein eigenes Kaffeetrinkverhalten beobachten.Und dann den Verkäufer löchern.

TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS

Welche Art von Kaffeegetränken will man mit der Maschinezubereiten? Wie gut muss der Kaffee oder Espresso sein? Wie-viel Zeit will man investieren, wieviel Arbeit? Und: WievielKaffee trinkt man überhaupt?Geht es nur um fünf Tassen Café crème am Tag,dann ist ein teu-rer Vollautomat übertrieben, wenn nicht gar kontraproduktiv.Ist nämlich die Packung Kaffee erst einmal geöffnet,verliert derInhalt schon nach ein bis zwei Tagen an Aroma. Die richtigeWahl wäre hier sicherlich ein Kaffeesystem mit einzeln ver-packten Portionen. Und da gibt es zwei Varianten.Variante eins ist das bekannte Kapselsystem.Nachteil:Man bin-det sich an den jeweiligen Kaffeeanbieter – die Kapselsystemesind ja nicht kompatibel. Es gibt noch einen zweiten Nachteil,den ich bisher immer an Portionensystemen bemerkt habe:Die Brühtemperaturen sind nicht stabil.Zu hohe Brühtemperaturen lösen Bitterstoffe und verbrennendie Kaffeeöle. Zu tiefe Brühtemperaturen holen das Aromanicht ab. Man sollte sich eine Kapselmaschine genau erklärenund sich allenfalls sogar die Temperaturkonstanz mit einemThermometer vorführen lassen.Wer einen top Cappuccinoschaum will, lässt sich auch die Aus-trittskraft und Geschwindigkeit des Dampfes zeigen. VieleHaushaltsmaschinen sind diesbezüglich schwach und lassengute Schaumergebnisse kaum zu. Der Dampf sollte in einemkräftigen und nicht schwächer werdenden Strahl austreten.Die zweite Lösung für Wenigtrinker wäre eine ESE Portionen-lösung (easy serving Espresso system). Hier kann man bei den Maschinen wie auch bei den Kaffees aus verschiedenen Herstellern aussuchen.Für Leute,die viel Kaffee trinken,kann man den Vollautomatenfür daheim oder die traditionelle Espressomaschine mit separa-ter Mühle empfehlen. Wichtige Entscheidungskriterien beimVollautomaten: Die Bohnen in der Mühle sollten möglichstnicht warm werden, sonst leiden die Aromen; den Mahlgradmuss man so fein justieren können, dass auch ein italienischerEspresso in 25 Sekunden herauslaufen kann; den Bohnen-behälter muss man möglichst einfach reinigen können, dennhier oxidieren Kaffeeöle.Wer viel Kaffee trinkt und wenig Zeithat (zum Kaffee brühen genauso wie zum Reinigen derMaschine), setzt also klar auf den Vollautomaten.

Anders der leidenschaftliche Espresso- und Cappuccinofan. Ersollte sich bei seiner italienischen Maschine nicht in erster Linievon Glitzerwerk wie Messing, Kupfer, Chrom und Adler blenden lassen, sondern nüchtern herausfinden: Wie konstantsind die Brühtemperaturen? Hat die Maschine genügendDampfleistung zum Schäumen? Bringt die Pumpe genügendBrühdruck von acht bis neun Bar, damit das Wasser den Wider-stand einer feinen Mahlung wirklich überwinden kann? Noch etwas: Man sollte nie an der Mühle sparen, die man zurEspressomaschine kauft. Für eine gute Espresso-Mahlung soll-ten hochwertige flachparallele Mahlscheiben eingebaut sein –und nicht etwa Kegelmahlwerke. Die Mahlung wird nämlichgenauer und man kann feiner mahlen.Wenn man dann nochweiss, wie man die Mahlung auf einen italienischen Ristrettoausrichtet, steht dem Genuss mit der italienischen Maschineauch nichts mehr im Weg.

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Seit dem Jahr 2000 Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinen-hersteller Schaerer, wo er Kaffeeschulungen und Barista-Trainings durchführt. Für Salz&Pfeffer schreibt er die KolumneCafé Complet.

Die Maschine für daheim

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Wer herausfinden will, welche Kaffeemaschine er sich für sich daheim kaufen will,muss vor allem: Sich selber und sein eigenes Kaffeetrinkverhalten beobachten.Und dann den Verkäufer löchern.

TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS

Welche Art von Kaffeegetränken will man mit der Maschinezubereiten? Wie gut muss der Kaffee oder Espresso sein? Wie-viel Zeit will man investieren, wieviel Arbeit? Und: WievielKaffee trinkt man überhaupt?Geht es nur um fünf Tassen Café crème am Tag,dann ist ein teu-rer Vollautomat übertrieben, wenn nicht gar kontraproduktiv.Ist nämlich die Packung Kaffee erst einmal geöffnet,verliert derInhalt schon nach ein bis zwei Tagen an Aroma. Die richtigeWahl wäre hier sicherlich ein Kaffeesystem mit einzeln ver-packten Portionen. Und da gibt es zwei Varianten.Variante eins ist das bekannte Kapselsystem.Nachteil:Man bin-det sich an den jeweiligen Kaffeeanbieter – die Kapselsystemesind ja nicht kompatibel. Es gibt noch einen zweiten Nachteil,den ich bisher immer an Portionensystemen bemerkt habe:Die Brühtemperaturen sind nicht stabil.Zu hohe Brühtemperaturen lösen Bitterstoffe und verbrennendie Kaffeeöle. Zu tiefe Brühtemperaturen holen das Aromanicht ab. Man sollte sich eine Kapselmaschine genau erklärenund sich allenfalls sogar die Temperaturkonstanz mit einemThermometer vorführen lassen.Wer einen top Cappuccinoschaum will, lässt sich auch die Aus-trittskraft und Geschwindigkeit des Dampfes zeigen. VieleHaushaltsmaschinen sind diesbezüglich schwach und lassengute Schaumergebnisse kaum zu. Der Dampf sollte in einemkräftigen und nicht schwächer werdenden Strahl austreten.Die zweite Lösung für Wenigtrinker wäre eine ESE Portionen-lösung (easy serving Espresso system). Hier kann man bei den Maschinen wie auch bei den Kaffees aus verschiedenen Herstellern aussuchen.Für Leute,die viel Kaffee trinken,kann man den Vollautomatenfür daheim oder die traditionelle Espressomaschine mit separa-ter Mühle empfehlen. Wichtige Entscheidungskriterien beimVollautomaten: Die Bohnen in der Mühle sollten möglichstnicht warm werden, sonst leiden die Aromen; den Mahlgradmuss man so fein justieren können, dass auch ein italienischerEspresso in 25 Sekunden herauslaufen kann; den Bohnen-behälter muss man möglichst einfach reinigen können, dennhier oxidieren Kaffeeöle.Wer viel Kaffee trinkt und wenig Zeithat (zum Kaffee brühen genauso wie zum Reinigen derMaschine), setzt also klar auf den Vollautomaten.

Anders der leidenschaftliche Espresso- und Cappuccinofan. Ersollte sich bei seiner italienischen Maschine nicht in erster Linievon Glitzerwerk wie Messing, Kupfer, Chrom und Adler blenden lassen, sondern nüchtern herausfinden: Wie konstantsind die Brühtemperaturen? Hat die Maschine genügendDampfleistung zum Schäumen? Bringt die Pumpe genügendBrühdruck von acht bis neun Bar, damit das Wasser den Wider-stand einer feinen Mahlung wirklich überwinden kann? Noch etwas: Man sollte nie an der Mühle sparen, die man zurEspressomaschine kauft. Für eine gute Espresso-Mahlung soll-ten hochwertige flachparallele Mahlscheiben eingebaut sein –und nicht etwa Kegelmahlwerke. Die Mahlung wird nämlichgenauer und man kann feiner mahlen.Wenn man dann nochweiss, wie man die Mahlung auf einen italienischen Ristrettoausrichtet, steht dem Genuss mit der italienischen Maschineauch nichts mehr im Weg.

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Seit dem Jahr 2000 Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinen-hersteller Schaerer, wo er Kaffeeschulungen und Barista-Trainings durchführt. Für Salz&Pfeffer schreibt er die KolumneCafé Complet.

Die Maschine für daheim

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Für die Gastronomie im Zentrum Paul Klee setzten die ZFV-Unternehmungen aufdie Erfahrung von Werner Rothen und die Jugend von Nadine Wächter. Beim Kaffee auf den Schweizer Maschinenhersteller HGZ und hatte damit offenbar einglückliches Händchen. TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Wir befinden uns in der Villa Schön-grün, im neuen Feinschmecker-Restau-rant vor den Wellen des Museums PaulKlee in Bern. Eigentlich deutet nichtsdarauf hin, dass sowohl die Schöngrünals auch das Museum gastronomischunter der Regie eines aus der sogenann-ten Gemeinschaftsverpflegung bekann-ten Caterers stehen. Die ZFV-Unter-nehmungen, welche die Restaurationim Zentrum Paul Klee betreiben, haltensich beiderorts dezent im Hintergrund.Mit der Verpflichtung von WernerRothen und Nadine Wächter aus dem«Nachlass» des Hotels Schweizerhofkonnte der ZFV auf einen Schlag zweiherausragende Repräsentanten für die

Villa Schöngrün gewinnen. Mit ihnenund Marc Berthele, Key-Account-Manager der HGZ Kaffeemaschinen sitzen wir in den weichen Sesseln aneinem Tischchen vor der Bar in der Villaund schlürfen einen heissen Kaffee.Noch sind wir alleine im Restaurant. Inzwei, drei Stunden wird Werner Rothenallerdings schon die ersten Gäste wiederwegschicken müssen, da alle Tische bisauf den letzten Platz besetzt sein werden.Trotz den nicht ganz günstigen Preisen.Dies freut den Chef: «Ohne Reservationsind die Chancen klein, am Mittag nocheinen Platz zu ergattern.» Die frischgekürte Aufsteigerin des Jahres NadineWächter freut sich nicht weniger. Denn

Perfekte Welle

Who’s HGZ?Heinrich Gertsch gründete die HGZAktiengesellschaft 1937 in Zürich. DerName HGZ steht für Holzgasgenerato-ren Zürich. Durch die Übernahme desSchweizer Mitbewerbers Rex entstand1969 die Marke Rex-Royal. Dies wardie Geburtsstunde einer erfolgreichenweltweiten Vermarktung von vollauto-matischen Kaffeemaschinen. Von derersten Supermondo 1977 bis zur heutigen Produktepalette.

HGZ KAFFEEMASCHINENIndustriestrasse 34CH-8108 Dällikon-Zürich01 847 57 57Fax 01 847 57 59www.hgz.ch

557/2005

die Arbeitsbedingungen stimmen. Sokonnte die 27-jährige Luzernerin ihreingespieltes Kochteam aus demSchweizerhof mit in die Villa Schöngrünnehmen: «Unser Arbeitgeber lässt unsalle Freiheiten, die wir für die Arbeitbrauchen. Er bringt uns grosses Ver-trauen entgegen.» Weil er so gut schmeckt, bestellen wirgleich noch einen Kaffee und beo-bachten, wie sich der Chef persönlicham Halbautomaten zu schaffen macht.«Normalerweise brauchen wir die Elek-tra erst abends. Die Maschine wird dannvon einem Barista bedient», kommen-tiert Nadine Wächter. Es sei eben schoneine besondere Herausforderung, andiesem prächtigen Halbautomaten zuarbeiten. Deshalb bietet der Kaffee-maschinenlieferant HGZ auch Schu-lungen an, in denen das fachgerechteHandling vermittelt wird. Tagsüberkommt der Kaffee aus dem HGZ-Vollautomaten S500. Die verlässlicheMaschine liefert auf Knopfdruck Kaffeevon konstanter Qualität. Jetzt, da dieTüren des Zentrums Paul Klee geöffnet

sind und schon die ersten Besucherhineinströmen, wollen auch wir uns das Wellen-Gebäude genauer ansehen.Doch bevor wir uns zu Paul Klees Wer-ken vorwagen, wollen wir doch einmalsehen, ob uns der Kaffee auch hier über-zeugt. Setzen wir uns also an einen Tischim Foyer der Welle Nummer eins undbestellen an der Bar gleich das volle Pro-gramm: Einen Café crème, einenEspresso, einen Cappuccino und Lattemacchiato. Die bekommen wir prompthingestellt, und staunen nicht schlecht:Die Tassen sind wellenförmig ge-schwungen. Die rechteckigen Unter-teller imitieren die drei Wellen desGebäudes. Und sogar der Löffel welltsich kurz vor der Kelle so,dass er sich ansGlas stecken lässt. Da hat sich der ZFVetwas einfallen lassen.Die neu eroberte Museumsgastronomieim Paul Klee Museum stellt für das Zürcher Gastronomieunternehmen eineganz besondere Herausforderung dar.Konzept und Klientel sind anspruchs-voll. Eine Bedingung für den Zuschlagbestand beispielsweise darin, dass in der

Vorhalle des Museums absolut keineEssensgerüche aus dem Restaurantwahrgenommen werden dürfen. Des-halb entstand ein Konzept, welches aus-schliesslich Sandwiches, Salate undGetränke anbietet. – Die einzig (aller-dings erwünschte) Geruchsimmissiongeht von der Kaffeemaschine aus.Einmal mehr setzte der ZFV bei derWahl der Kaffeemaschinen auf denSchweizer KaffeemaschinenherstellerHGZ. «Wir konnten dem ZFV für alleWünsche im Bereich der Kaffee-Kultureine individuelle Lösung anbieten»,erläutert Marc Berthele die Gründe fürden lukrativen Zuschlag. Insgesamtfinden sich nicht weniger als fünf ver-schiedene Maschinen-Typen unter demDach des Paul Klee Museums.In der Museumsbar steht das Parade-pferd der HGZ-Kaffeemaschinen: DieS800. Die Maschine ist zwar ein rechtesMöbel,besticht aber durch ein angeneh-mes Design. Und das technische Innen-leben wartet mit einigen bestechendenFeatures auf: Die Maschine bietet fürEspresso und Café massgeschneiderte

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Für die Gastronomie im Zentrum Paul Klee setzten die ZFV-Unternehmungen aufdie Erfahrung von Werner Rothen und die Jugend von Nadine Wächter. Beim Kaffee auf den Schweizer Maschinenhersteller HGZ und hatte damit offenbar einglückliches Händchen. TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Wir befinden uns in der Villa Schön-grün, im neuen Feinschmecker-Restau-rant vor den Wellen des Museums PaulKlee in Bern. Eigentlich deutet nichtsdarauf hin, dass sowohl die Schöngrünals auch das Museum gastronomischunter der Regie eines aus der sogenann-ten Gemeinschaftsverpflegung bekann-ten Caterers stehen. Die ZFV-Unter-nehmungen, welche die Restaurationim Zentrum Paul Klee betreiben, haltensich beiderorts dezent im Hintergrund.Mit der Verpflichtung von WernerRothen und Nadine Wächter aus dem«Nachlass» des Hotels Schweizerhofkonnte der ZFV auf einen Schlag zweiherausragende Repräsentanten für die

Villa Schöngrün gewinnen. Mit ihnenund Marc Berthele, Key-Account-Manager der HGZ Kaffeemaschinen sitzen wir in den weichen Sesseln aneinem Tischchen vor der Bar in der Villaund schlürfen einen heissen Kaffee.Noch sind wir alleine im Restaurant. Inzwei, drei Stunden wird Werner Rothenallerdings schon die ersten Gäste wiederwegschicken müssen, da alle Tische bisauf den letzten Platz besetzt sein werden.Trotz den nicht ganz günstigen Preisen.Dies freut den Chef: «Ohne Reservationsind die Chancen klein, am Mittag nocheinen Platz zu ergattern.» Die frischgekürte Aufsteigerin des Jahres NadineWächter freut sich nicht weniger. Denn

Perfekte Welle

Who’s HGZ?Heinrich Gertsch gründete die HGZAktiengesellschaft 1937 in Zürich. DerName HGZ steht für Holzgasgenerato-ren Zürich. Durch die Übernahme desSchweizer Mitbewerbers Rex entstand1969 die Marke Rex-Royal. Dies wardie Geburtsstunde einer erfolgreichenweltweiten Vermarktung von vollauto-matischen Kaffeemaschinen. Von derersten Supermondo 1977 bis zur heutigen Produktepalette.

HGZ KAFFEEMASCHINENIndustriestrasse 34CH-8108 Dällikon-Zürich01 847 57 57Fax 01 847 57 59www.hgz.ch

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die Arbeitsbedingungen stimmen. Sokonnte die 27-jährige Luzernerin ihreingespieltes Kochteam aus demSchweizerhof mit in die Villa Schöngrünnehmen: «Unser Arbeitgeber lässt unsalle Freiheiten, die wir für die Arbeitbrauchen. Er bringt uns grosses Ver-trauen entgegen.» Weil er so gut schmeckt, bestellen wirgleich noch einen Kaffee und beo-bachten, wie sich der Chef persönlicham Halbautomaten zu schaffen macht.«Normalerweise brauchen wir die Elek-tra erst abends. Die Maschine wird dannvon einem Barista bedient», kommen-tiert Nadine Wächter. Es sei eben schoneine besondere Herausforderung, andiesem prächtigen Halbautomaten zuarbeiten. Deshalb bietet der Kaffee-maschinenlieferant HGZ auch Schu-lungen an, in denen das fachgerechteHandling vermittelt wird. Tagsüberkommt der Kaffee aus dem HGZ-Vollautomaten S500. Die verlässlicheMaschine liefert auf Knopfdruck Kaffeevon konstanter Qualität. Jetzt, da dieTüren des Zentrums Paul Klee geöffnet

sind und schon die ersten Besucherhineinströmen, wollen auch wir uns das Wellen-Gebäude genauer ansehen.Doch bevor wir uns zu Paul Klees Wer-ken vorwagen, wollen wir doch einmalsehen, ob uns der Kaffee auch hier über-zeugt. Setzen wir uns also an einen Tischim Foyer der Welle Nummer eins undbestellen an der Bar gleich das volle Pro-gramm: Einen Café crème, einenEspresso, einen Cappuccino und Lattemacchiato. Die bekommen wir prompthingestellt, und staunen nicht schlecht:Die Tassen sind wellenförmig ge-schwungen. Die rechteckigen Unter-teller imitieren die drei Wellen desGebäudes. Und sogar der Löffel welltsich kurz vor der Kelle so,dass er sich ansGlas stecken lässt. Da hat sich der ZFVetwas einfallen lassen.Die neu eroberte Museumsgastronomieim Paul Klee Museum stellt für das Zürcher Gastronomieunternehmen eineganz besondere Herausforderung dar.Konzept und Klientel sind anspruchs-voll. Eine Bedingung für den Zuschlagbestand beispielsweise darin, dass in der

Vorhalle des Museums absolut keineEssensgerüche aus dem Restaurantwahrgenommen werden dürfen. Des-halb entstand ein Konzept, welches aus-schliesslich Sandwiches, Salate undGetränke anbietet. – Die einzig (aller-dings erwünschte) Geruchsimmissiongeht von der Kaffeemaschine aus.Einmal mehr setzte der ZFV bei derWahl der Kaffeemaschinen auf denSchweizer KaffeemaschinenherstellerHGZ. «Wir konnten dem ZFV für alleWünsche im Bereich der Kaffee-Kultureine individuelle Lösung anbieten»,erläutert Marc Berthele die Gründe fürden lukrativen Zuschlag. Insgesamtfinden sich nicht weniger als fünf ver-schiedene Maschinen-Typen unter demDach des Paul Klee Museums.In der Museumsbar steht das Parade-pferd der HGZ-Kaffeemaschinen: DieS800. Die Maschine ist zwar ein rechtesMöbel,besticht aber durch ein angeneh-mes Design. Und das technische Innen-leben wartet mit einigen bestechendenFeatures auf: Die Maschine bietet fürEspresso und Café massgeschneiderte

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Brühtemperaturen und Mahlgrade. «Fürdiesen Standort wollten wir eine Kaffee-maschine, die herrvorragenden Kaffeeund Espresso in immer gleich bleiben-der Qualität liefert», erläutert WernerRothen.«Schliesslich versorgt die Kaffee-maschine täglich 900 Gäste mit denverschiedensten Kaffeevariationen.»Vom fünften Kaffee tüchtig aufgekickt,tauchen wir nun munter ein in PaulKlees Gefühlswelten. Im Innern derAusstellung sind die Räume hoch, dieWelle immer noch erkennbar. DasZentrum Paul Klee verfügt über rund4000 Gemälde, Aquarelle und Zeich-nungen, sowie Archivalien und biogra-fische Materialien. In der hintersten Welle stossen wir auf ein kleines Kino und eine Bibliothek. Hier können sichdie Besucherinnen und Besucher vorin-formieren oder vertiefend weiterbilden.Natürlich mit einem Kaffee, den sich dieBesucher hier selbständig herauslassenkönnen.Auf Wunsch des ZFV wurde das

Modell S300 mit einem Münzautoma-ten versehen. Dasselbe Modell – aller-dings ohne Münzautomat – findet manübrigens auch in einem Hinterzimmerder Administration. Schliesslich wollenja auch die Mitarbeitenden mit anstän-dig zubereitetem Kaffee versorgt sein.«An beiden Standorten ist der Platzbegrenzt, deshalb wünschte sich derZFV hier eine kompakte und kleineMaschine», so Berthele, «und da eignetsich die S300 eben optimal.» Im Zentrum Paul Klee tummeln sichnicht nur individuelle Museumsgäste.Die Räume und Bankettsäle werden fasttäglich auch von Gruppen, Firmen undVereinen gebucht. «Eine der erstenGastgesellschaften war die vereinigteBundesversammlung», erklärt Rothennicht ohne Stolz. Bei solchen Anlässen,wollen rund 250 Gäste gleichzeitig mitKaffee bedient werden. Der ZFV rüstetesich aus diesem Grund mit einerMaschine aus, die in kurzer Zeit viel

Kaffee liefert: Der Bravilor BonamatBolero XL. Diese Maschine produziertqualitativ hoch stehenden Instantkaffeefür bis zu 300 Personen. Auf ihremmobilen Wagen kann dieser Output-Gigant flexibel in die Säle geschobenwerden.

Referenzbetrieb:

ZFV IM ZENTRUM PAUL KLEE

Monument im Fruchtland 3

3000 Bern 31

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Fax: 031 359 01 02

www.zpk.org

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Brühtemperaturen und Mahlgrade. «Fürdiesen Standort wollten wir eine Kaffee-maschine, die herrvorragenden Kaffeeund Espresso in immer gleich bleiben-der Qualität liefert», erläutert WernerRothen.«Schliesslich versorgt die Kaffee-maschine täglich 900 Gäste mit denverschiedensten Kaffeevariationen.»Vom fünften Kaffee tüchtig aufgekickt,tauchen wir nun munter ein in PaulKlees Gefühlswelten. Im Innern derAusstellung sind die Räume hoch, dieWelle immer noch erkennbar. DasZentrum Paul Klee verfügt über rund4000 Gemälde, Aquarelle und Zeich-nungen, sowie Archivalien und biogra-fische Materialien. In der hintersten Welle stossen wir auf ein kleines Kino und eine Bibliothek. Hier können sichdie Besucherinnen und Besucher vorin-formieren oder vertiefend weiterbilden.Natürlich mit einem Kaffee, den sich dieBesucher hier selbständig herauslassenkönnen.Auf Wunsch des ZFV wurde das

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58 7/2005

Der Gundeldingerhof von Astrid und Dominic Lambelet ist ein sicherer Wert. Die Küche setzt Klassiker gekonnt ins

Moderne um, und im imposanten Weinkeller treffen sich grosse Namen mit unbekannten Provenienzen.

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

597/2005

Basel hat eine ordentliche Auswahl an Baizen (in Basel wird das e durch ein aersetzt), Knillen und bürgerlichen Gasthäusern. Auch findet sich der eine oderandere gastronomische Fresstempel und einige Trendlokale. So steht es jedenfallsauf dem Papier. Nur kann man Papier nicht essen und trinken. Denn oft ist das Einkehrerlebnis nur korrekt, aber selten sinnlich.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER

Basel lässt sich sehr gut mit dem gewöhnungsbedürftigen «VinJaune» aus dem französischen Jura vergleichen: Die Liebe zuStadt und Bewohnern (zum Wein) kann,muss aber nicht,beimersten Besuch (Schluck) ausbrechen. Ausser man ist ausZürich. Dann bricht sie nie aus.Womit wir schon beim erstenKlischee wären, das an Basel haftet. Die Basler und Zürchermögen sich nicht, zumindest an der Fasnacht. Doch im Alltaggeht man schon fast freundschaftlich miteinander um.Ausser man ist ein verkappter Fussballfan. Apropos Fussball:Meisterlich war der FC Basel zwar nicht immer, doch dieDauereuphorie hält an. Seit Jahren wehen in der Stadt mehrrot-blaue Vereinsflaggen als solche mit dem schwarzweissenBaslerstab oder gar jene mit dem Schweizer Kreuz. Basel gibtsich gerne weltoffen und ist es oftmals nicht. In gar manchen

Dingen zeigt man sich sehr provinziell oder verfällt dem in derStadt grassierenden «Sauglattismus-Virus».Wie war das jetzt mitder Basler Läckerlirösti in Berlin? Gähn! Auch die sich neu inmintgrün präsentierenden Trämli sind nicht das Gelbe vom Ei.Und das designte Edelstahl-Pissoir an der GrosstramhaltestelleBarfüsserplatz schon erst recht nicht.Dafür hat man beim Um-und Neubau der Wettsteinbrücke die Chance vertan, ein neues Wahrzeichen für Basel zu errichten. Wegen ein paarBatzen haben die Stimmbürger das Projekt von Brücken-bauer Calatrava bachab geschickt. Alles halb so schlimm.

BASEL BIETET MEHR ALS MORGESTRAICH, ZOLLI UND

REAGENZGLÄSER. AUF UNSERER REISE TRAFEN WIR

BEKANNTE UND UNBEKANNTE ORIGINALE.

Weltoffen und provinziellEin kulinarisches Licht ist im (St.) Johann aufgegangen. Mit den Machern Felix Walder, Martin Pont, Gerry Mac Laughlin und Georges Brunner .

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Der Gundeldingerhof von Astrid und Dominic Lambelet ist ein sicherer Wert. Die Küche setzt Klassiker gekonnt ins

Moderne um, und im imposanten Weinkeller treffen sich grosse Namen mit unbekannten Provenienzen.

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597/2005

Basel hat eine ordentliche Auswahl an Baizen (in Basel wird das e durch ein aersetzt), Knillen und bürgerlichen Gasthäusern. Auch findet sich der eine oderandere gastronomische Fresstempel und einige Trendlokale. So steht es jedenfallsauf dem Papier. Nur kann man Papier nicht essen und trinken. Denn oft ist das Einkehrerlebnis nur korrekt, aber selten sinnlich.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER

Basel lässt sich sehr gut mit dem gewöhnungsbedürftigen «VinJaune» aus dem französischen Jura vergleichen: Die Liebe zuStadt und Bewohnern (zum Wein) kann,muss aber nicht,beimersten Besuch (Schluck) ausbrechen. Ausser man ist ausZürich. Dann bricht sie nie aus.Womit wir schon beim erstenKlischee wären, das an Basel haftet. Die Basler und Zürchermögen sich nicht, zumindest an der Fasnacht. Doch im Alltaggeht man schon fast freundschaftlich miteinander um.Ausser man ist ein verkappter Fussballfan. Apropos Fussball:Meisterlich war der FC Basel zwar nicht immer, doch dieDauereuphorie hält an. Seit Jahren wehen in der Stadt mehrrot-blaue Vereinsflaggen als solche mit dem schwarzweissenBaslerstab oder gar jene mit dem Schweizer Kreuz. Basel gibtsich gerne weltoffen und ist es oftmals nicht. In gar manchen

Dingen zeigt man sich sehr provinziell oder verfällt dem in derStadt grassierenden «Sauglattismus-Virus».Wie war das jetzt mitder Basler Läckerlirösti in Berlin? Gähn! Auch die sich neu inmintgrün präsentierenden Trämli sind nicht das Gelbe vom Ei.Und das designte Edelstahl-Pissoir an der GrosstramhaltestelleBarfüsserplatz schon erst recht nicht.Dafür hat man beim Um-und Neubau der Wettsteinbrücke die Chance vertan, ein neues Wahrzeichen für Basel zu errichten. Wegen ein paarBatzen haben die Stimmbürger das Projekt von Brücken-bauer Calatrava bachab geschickt. Alles halb so schlimm.

BASEL BIETET MEHR ALS MORGESTRAICH, ZOLLI UND

REAGENZGLÄSER. AUF UNSERER REISE TRAFEN WIR

BEKANNTE UND UNBEKANNTE ORIGINALE.

Weltoffen und provinziellEin kulinarisches Licht ist im (St.) Johann aufgegangen. Mit den Machern Felix Walder, Martin Pont, Gerry Mac Laughlin und Georges Brunner .

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60 7/2005

Heute hat die Stadt ein tolles Fussballstadion (mit Shopping-center), bei dem das matte Grün des Rasens zu erklären ver-sucht, dass moderne Architektur sich besser mit Kunstrasenversteht.

RUTH STALDER KOCHT MIT UND AUS LEIDENSCHAFT. IN

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Trotzdem, Basel ist speziell und bietet viele Orte, die zum Ver-weilen oder zum Bleiben einladen. Und auch wenn die Stadtschrumpft und zum Teil verdreckt – trotz Stadtreinigung ansieben Tagen in der Woche – so ist das ein globales gesell-schaftliches Problem und hat mit Basel an und für sich nichtszu tun. Sehr seltsam muten auch die Unmengen von Leser-briefen in der Basler Zeitung an, die das Baudepartement mitseinen Vorschriften für die Normisierung von Boule-vardmöbel ausgelöst hat.Dabei ist die Idee – Plastikbestuhlungund Werbesonnenschirme aus der Stadt zu verbannen – nichtschlecht, ja lobenswert. Nur, dass die Pflanzen sich ebenso ein-

heitlich zu präsentieren haben, gehört in die Schublade derAbteilung Amtsschimmel. Viel wichtiger wäre es, die Kau-gummivielfalt am Boden einzudämmen oder aus dem Horror-Steinenbachgässlein eine freundliche Gasse zu gestalten. Oderzählt die Seite hinter den Kulissen etwa nichts? Die Oase indieser Betonwüste heisst Kelim. Murat Polat ist stolzer Türkeund ein guter Koch. Seine Vorspeisen (kalt und warm) sind mitSorgfalt zubereitet, die Nuancen beanspruchen den Gaumenintensiv. Kein Einheitsbrei, sondern eine Vielfalt an Geschmä-ckern. Kleiner Tipp am Rande:Auf die Hauptgänge kann manzugunsten des rohen Thunfisches getrost verzichten. Sehrfreundlich wird man durch die Geschwister Bilgi und Vedat Polat bedient. Ein kleines sympathisches Familien-unternehmen an der Schattenseite Basels.

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Vedat und Bilgi Polat tischen im Kelim feine türkischeSpezilaitäten auf. Die Oase im tristen Steinenbachgässlein.

Michele Parisis Schmale Wurf ist nicht nur bei den «alt 68er»beliebt, sondern ein echter Treffpunkt für alle.

Restaurant Chez Donati | St. Johanns-Vorstadt 48 | CH-4056 BaselPhone +41 61 322 09 19 | Fax +41 61 322 09 81Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 11.30 –14.00 Uhr, 18.30 – 22.00 Uhrwww.lestroisrois.com | [email protected]

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

617/2005

Für eine Aussicht auf Münster und Rhein empfiehlt sich dasHotel Krafft an der Rheinpromenade. Sanft renoviert, bietendie Zimmer zeitgemässen Komfort mit nostalgischem Flair.Überzeugend ist auch die Küche von Andi Steiner (Gut lesenliebe Basler Gault Millau-Tester),dessen Kombinationen abge-hoben klingen mögen, im Gaumen aber zu einer schönen Ein-heit verschmelzen. Dennoch ist sie keine Pinzettenküche.

FÜR 150 FRANKEN IM JAHR WIRD MAN MITGLIED DER LESE-

GESELLSCHAFT BASEL.VON DER HAUSBIBLIOTHEK HAT MAN

EINEN TRAUMBLICK AUF DEN RHEIN. KONTAKT: MÜNSTER-

PLATZ 8, 061 261 43 49.

Am Morgen sitzen wir im Da Graziella an der Feldbergstrasse.Zigarettenqualm beeinträchtigt die Duftnoten des Kaffees dergleichwohl schmeckt. An die Kalorien der verführerischenCornettis denken wir schon gar nicht und beissen herzhaft zu.Adrian Gerber holt uns mit seinem Rhytaxi bei derJohanniterbrücke ab.Einfach schön,Grossbasel vom Rhein ausanzusehen. Die Herbstsonne kämpft sich durch den letzten

DORIS UND STEFANO FILIPPINI SIND MIT IHRER RÖSTEREI

LA COLUMBIANA IN BASEL DIE GRALSHÜTER FÜR GUTEN

KAFFEE. KONTAKT: GÜTERSTRASSE 112, 061 361 02 12.

Morgennebel. Wir halten in der Nähe des Birskopfs an undtreffen uns mit Hugo Buser, der in Basel mit seiner Veronicavon April bis September für Furore sorgt. Bei ihm isst manmitten auf dem Rhein im Rhybadhüsli. Ohne Verdeck anDeck. Regnet es, findet die Gala nicht statt. Und von 9 bis 19Uhr darf kein Alkohol ausgeschenkt werden. Die Polizei willdas so.Wegen der Möglichkeit im angetrunkenen Zustand zuertrinken. Beim Mittagessen mit der Krawatte? Nun denn. Ab19 Uhr dürfen dann die Korken knallen – im Frühling 2006wieder. Zeit für einen Apéro. Die Rio Bar hat etwas Ver-wunschenes so «früh» am Morgen. Ein Suze hilft auf die Beine,die Cornetti verursachen Nachwehen.Wir fahren mit dem TramRichtung St. Louis und machen Halt im Alten Zoll. Hier kochtuns der Jurassier Gyl Voirol eine hervorragende Apfel-Sellerie-suppe und ein klassisches Schweinsvoressen mit Dörrbohnen undBratkartoffeln. Sein Geschäftspartner, Roger Malzacher, bedient

Restaurant Luftschloss

Lauschiges, in seiner Form einzigartigesSpeiselokal mit meditarranem Ambiente, einemausgewogenen Verhältnis von vegetarischenKöstlichkeiten und erlesenen Fischspezialitäten.

Restaurant Luftschloss Luftgässlein 14051 BaselTelefon +41 61 272 54 72Fax +41 61 272 54 70

Der Teufelhof gefällt oder nicht. Über seinen Feinkostladen Falstaffist die Meinung jedoch klar: Delikat! Monica Thommy seis gedankt.

Roger Malzachers Erfolgsrezept für sein Alter Zoll ist einfach:Zahlbares und Gutes aus Küche und Keller.

Page 63: Salz und Pfeffer 07/2005

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

60 7/2005

Heute hat die Stadt ein tolles Fussballstadion (mit Shopping-center), bei dem das matte Grün des Rasens zu erklären ver-sucht, dass moderne Architektur sich besser mit Kunstrasenversteht.

RUTH STALDER KOCHT MIT UND AUS LEIDENSCHAFT. IN

IHREM ART-DECO-TRAUM LÄSST ES SICH STIL- UND GENUSS-

VOLL DINIEREN.KONTAKT:BIRSIGSTRASSE 139, 061 281 13 10.

Trotzdem, Basel ist speziell und bietet viele Orte, die zum Ver-weilen oder zum Bleiben einladen. Und auch wenn die Stadtschrumpft und zum Teil verdreckt – trotz Stadtreinigung ansieben Tagen in der Woche – so ist das ein globales gesell-schaftliches Problem und hat mit Basel an und für sich nichtszu tun. Sehr seltsam muten auch die Unmengen von Leser-briefen in der Basler Zeitung an, die das Baudepartement mitseinen Vorschriften für die Normisierung von Boule-vardmöbel ausgelöst hat.Dabei ist die Idee – Plastikbestuhlungund Werbesonnenschirme aus der Stadt zu verbannen – nichtschlecht, ja lobenswert. Nur, dass die Pflanzen sich ebenso ein-

heitlich zu präsentieren haben, gehört in die Schublade derAbteilung Amtsschimmel. Viel wichtiger wäre es, die Kau-gummivielfalt am Boden einzudämmen oder aus dem Horror-Steinenbachgässlein eine freundliche Gasse zu gestalten. Oderzählt die Seite hinter den Kulissen etwa nichts? Die Oase indieser Betonwüste heisst Kelim. Murat Polat ist stolzer Türkeund ein guter Koch. Seine Vorspeisen (kalt und warm) sind mitSorgfalt zubereitet, die Nuancen beanspruchen den Gaumenintensiv. Kein Einheitsbrei, sondern eine Vielfalt an Geschmä-ckern. Kleiner Tipp am Rande:Auf die Hauptgänge kann manzugunsten des rohen Thunfisches getrost verzichten. Sehrfreundlich wird man durch die Geschwister Bilgi und Vedat Polat bedient. Ein kleines sympathisches Familien-unternehmen an der Schattenseite Basels.

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Restaurant Chez Donati | St. Johanns-Vorstadt 48 | CH-4056 BaselPhone +41 61 322 09 19 | Fax +41 61 322 09 81Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 11.30 –14.00 Uhr, 18.30 – 22.00 Uhrwww.lestroisrois.com | [email protected]

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

617/2005

Für eine Aussicht auf Münster und Rhein empfiehlt sich dasHotel Krafft an der Rheinpromenade. Sanft renoviert, bietendie Zimmer zeitgemässen Komfort mit nostalgischem Flair.Überzeugend ist auch die Küche von Andi Steiner (Gut lesenliebe Basler Gault Millau-Tester),dessen Kombinationen abge-hoben klingen mögen, im Gaumen aber zu einer schönen Ein-heit verschmelzen. Dennoch ist sie keine Pinzettenküche.

FÜR 150 FRANKEN IM JAHR WIRD MAN MITGLIED DER LESE-

GESELLSCHAFT BASEL.VON DER HAUSBIBLIOTHEK HAT MAN

EINEN TRAUMBLICK AUF DEN RHEIN. KONTAKT: MÜNSTER-

PLATZ 8, 061 261 43 49.

Am Morgen sitzen wir im Da Graziella an der Feldbergstrasse.Zigarettenqualm beeinträchtigt die Duftnoten des Kaffees dergleichwohl schmeckt. An die Kalorien der verführerischenCornettis denken wir schon gar nicht und beissen herzhaft zu.Adrian Gerber holt uns mit seinem Rhytaxi bei derJohanniterbrücke ab.Einfach schön,Grossbasel vom Rhein ausanzusehen. Die Herbstsonne kämpft sich durch den letzten

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Morgennebel. Wir halten in der Nähe des Birskopfs an undtreffen uns mit Hugo Buser, der in Basel mit seiner Veronicavon April bis September für Furore sorgt. Bei ihm isst manmitten auf dem Rhein im Rhybadhüsli. Ohne Verdeck anDeck. Regnet es, findet die Gala nicht statt. Und von 9 bis 19Uhr darf kein Alkohol ausgeschenkt werden. Die Polizei willdas so.Wegen der Möglichkeit im angetrunkenen Zustand zuertrinken. Beim Mittagessen mit der Krawatte? Nun denn. Ab19 Uhr dürfen dann die Korken knallen – im Frühling 2006wieder. Zeit für einen Apéro. Die Rio Bar hat etwas Ver-wunschenes so «früh» am Morgen. Ein Suze hilft auf die Beine,die Cornetti verursachen Nachwehen.Wir fahren mit dem TramRichtung St. Louis und machen Halt im Alten Zoll. Hier kochtuns der Jurassier Gyl Voirol eine hervorragende Apfel-Sellerie-suppe und ein klassisches Schweinsvoressen mit Dörrbohnen undBratkartoffeln. Sein Geschäftspartner, Roger Malzacher, bedient

Restaurant Luftschloss

Lauschiges, in seiner Form einzigartigesSpeiselokal mit meditarranem Ambiente, einemausgewogenen Verhältnis von vegetarischenKöstlichkeiten und erlesenen Fischspezialitäten.

Restaurant Luftschloss Luftgässlein 14051 BaselTelefon +41 61 272 54 72Fax +41 61 272 54 70

Der Teufelhof gefällt oder nicht. Über seinen Feinkostladen Falstaffist die Meinung jedoch klar: Delikat! Monica Thommy seis gedankt.

Roger Malzachers Erfolgsrezept für sein Alter Zoll ist einfach:Zahlbares und Gutes aus Küche und Keller.

Page 64: Salz und Pfeffer 07/2005

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

62 7/2005

Rolf Bumann, Markus Krebs, Roland Häusler und Felix Burkhardt: Sie sind Verfechter des guten

Geschmacks in Sachen Brot und sichere Garanten gegen zuviel Einheitsbrei im Backgewerbe.

Basels BäckerMit dem Brot ist es wie mit vielem anderen: Man kann es sich nicht

aussuchen, man bekommt es vorgesetzt. Punkt. Zumindest zu

Beginn des Erdendaseins. Als Säugling hat man es nicht in der

Hand. Die elterliche Küche bestimmt das Ernährungsschicksal.

Doch mit den Jahren, mit den ersten freien Schritten als angehender

autonomer Konsument, ist man für das, was man sich zumutet,

selber verantwortlich. Nur im Militär wiederholt sich das Erlebnis

Muttermilch. Dann aber ist Schluss, muss Schluss sein. Ansonsten

ist man ein hoffnungsloser Fall. Und

heute? Ja, heute driftet die Gesellschaft

auseinander und kehrt unisono zur

Muttermilch zurück –, die der Grossver-

teiler ausschenkt. Mit Billig- und Billigst-

angeboten statt mit Qualität. Als verant-

wortlicher Konsument ist es Zeit,

alteingesessene Betriebe mehr zu

schützen, indem man sie berücksichtigt

und etwas mehr zahlt, als nur blumig

darüber zu reden. Weg vom Industriebrot,

hin zu den letzten Musketieren der

Bäckerzunft: Das Brot von Rolf Bumann

sieht nicht nur aus wie Brot, es schmeckt

auch so. Und wie. Sein Weisses ist

schlicht ein Traum. Nicht nur für einige wenige Stunden, sondern

den ganzen Tag hinweg, und selbst am nächsten Tag weiss es sich

zu behaupten. Er ist Basels Weissbrotspezialist. Die Bäckerei

von Markus Krebs quillt am Samstag über. Eine Druggete, die einen

zum Frühaufsteher werden lässt. Schlumbi, Schwöbli, Wasserweggli,

Silserli und – und natürlich auch das Brot ist, schwupp, ausverkauft.

Doch seine, auf der Zunge zergehenden Whisky-Stengeli kann man

auch unter der Woche kaufen. Wer also den Samstag nicht braucht

schläft aus und kauft dienstags ein. Roland Häusler ist der Bio-Begg

der Stadt. Sein Holzofen-Buurebrot in Hell und Dunkel ist ein Renner,

trotz stattlichem Preis. Und für seine mastigen, aber göttlichen

Mohnschnitten reisen selbst die

deutschen Nachbarn an. Seine Produkte

sind grob, geradezu archaisch und

erinnern an die Verwandtschaft auf dem

Lande. Felix Burkhardt hat vor einigen

Jahren ein schweres Erbe angetreten,

als er die Bäckerei von Peter Schneider

an der Clarastrasse übernahm. Denn

Schneiders Halbweisses war legendär

und der Massstab aller Dinge. Nun,

Burkhardt hat es geschafft. Er und sein

Halbweisses sind von den Kunden

akzeptiert wie auch all die anderen

beibehaltenen Schneider-Klassiker. Und

mit dem Erfolg hat Felix Burkhardt seine

alte Bäckerei als Filiale aktiviert. Noch was? Nicht verpassen darf

man das Zwetschgenbrot vom Brothuus Zoller an der Hutgasse.

Dies, nur wenige Schritte vom Marktplatz entfernt.

Bumann. Bachlettenstrasse 11, 061 281 24 68. Krebs. Spalenring 100, 061 302 54 00. Häusler. Bio-Holzofenbäckerei, Andreasplatz 14,061 261 84 86. Burkhardt. «Bäckerei Schneider», Clarastrasse 23, 061 692 24 31. Mit Filiale im «Gundeli» an der Blauensteinerstrasse 2.

637/2005

mit Übersicht. Niemand wartet zu lange, keiner hetzt. Er hatseinen Laden im Griff,welchen Mitarbeiter aus der benachbartenChemie, Quartierbewohner und Gäste aus der Stadt regelmässigaufsuchen.Alt ist hier nur der Name.Den Nachmittag verbringenwir am Galgen.Genauer bei den Galgenfischern und deren Präsi-denten Pit Buchmüller.Er will uns in die Künste des Fischens mitNetz einführen. Erfolglos. Dafür genehmigen wir uns einigeSandwiches vom Zuggerbegg Bubeck:Mit Thon,Roastbeef undHuhn. Dazu zwei Flaschen Vully von André Loup, die wir beiRoney Müller von La Petite Cave (Weinloft) gekauft haben.Traumhaft schön ist es hier am Rhein und sündhaft teuer sinddie begehrten Galgen, die nur unter der Hand weitergereichtwerden. Am Abend erwartet uns Adriano Giordano, derumtriebige Gastgeber und Koch im Birseckerhof.Eine stilvolleBrasserie mit viel Charme. Seine Trippa hat Biss, die SaucePfiff. Der Laden brummt, und die zweite Portion Kutteln istdes Guten zuviel. In der Teufelhof Bar lassen wir den Abendkultiviert bei Jazz und Rauchtee ausklingen. Aus demRauchtee wird ganz zum Schluss dann doch noch einrauchiger Port Ellen von Islay. Nur das Zigarrenrauchen sparenwir uns für die Hotelzimmerterrasse im Krafft auf.

ROLANDO HARISBERGER ENTWICKELT SICH ZUM HAUS-

MANN. MIT BED & BREAKFAST INSTILVOLLEM ALTSTADT-

HAUS. KOSTEN 150 FRANKEN. MIT DACHTERRASSE. KON-

TAKT: LEONHARDSGRABEN 57, 078 751 71 91.

Heute steht ein Kochkurs bei Ruth Stalder auf dem Pro-gramm. Wenn da nur nicht der brummende Kopf wäre.Zuviel Rauch lag gestern Nacht in der Luft. Darum auf zu einer kurzen Runde Morgensport im Zolli. SeinenBewohnern ist nicht nach Action zumute. Uns auch nicht. Selbst das Geschnatter der Enten ist des Guten zuviel.Um 10 Uhr sind wir an der Birsigstrasse bereits am Rüs-ten. Aus Boskop-Äpfeln, Kartoffeln, etwas Lauch und frischgeriebenem Meerrettich zaubern wir eine delikate Suppe.Dazu gibt es auf die Suppe obendrauf, einen, in der Milchpochierten, geräucherten Haddock. Der Rauchgeschmackverfolgt uns. Mit einem Schluck Chenin blanc – mineralisch,fruchtig und im grossen Holzfass ausgebaut – ist das Kopf-weh wie weggeblasen. Es ist sehr angenehm bei Ruth Stalder. Stimmungsvoll und gediegen, aber keineswegs abge-hoben.

So, das Entree ist vertilgt, der Hauptgang führt uns in denGundeldingerhof zu Astrid und Dominic Lambelet. DasCordon bleu ist ein Gedicht. Angefangen bei der Panade bishin zum zarten Fleisch. Die Füllung rundet das Gaumen-erlebnis perfekt ab. Sämiger Alpkäse in der Verbindung miteinem kräftigen Beinschinken. Perfekt. Die Pommes sindhausgemacht, nur das Frittieröl, obwohl frisch, stört mit seinemintensiven Geschmack. Wir trinken die letzte Flasche Mag-dalener «Rondell» von Franz Gojer und holen nach dem Esseneinige Flaschen in der l’enoteca Liechti an der Schneidergasse,wo wir bei Astrid Salzmann den Restbestand an Magdaleneraufkaufen. Trinken verursacht Hunger. Für die bestenFrikadellen der Stadt pilgern wir in den Erasmus zu Ruedi

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Unsere Oase in der Stadt

Das Schifferhaus ist ein gemütliches, traditionelles Gasthaus im alten Landhausstil. Wir bewirten Sie sowohl mit einer thailändischen als auch einer europäischen Küche.

Ein gemütliches Beisammensein ist bei uns ebenso angesagtwie eine grosse Gesellschaft bis 150 Personen.

Ein Fall für Ihr Firmenfest? Auf jeden Fall ein Fall für Sie.

Restaurant Schifferhaus Bonergasse 75, 4057 Basel 061 631 14 00, Fax 061 631 12 60 www.schifferhaus.ch

In unserer international PRÄMIERTEN VINOTHEK findenSie als Weinkarten-Auswahl über 2000 PROVENIENZENim Gewölbekeller (250 m2).

Interessiert? Gerne senden, faxen oder mailen wir Ihnenein Programm unserer WEINSELIGEN ANLÄSSE, unsererBISON-ABENDE, eine WEINHANDLUNGS-PREISLISTE odereinen ZUFAHRTSPLAN.

LANDGASTHOF MIT VINOTHEK UND LANDHAUS FARNSBURGAndreas Putzi • Farnsburgerstr. 194 • 4466 Ormalingen BL061 985 90 30 • [email protected] • www.farnsburg.chGeöffnet: Mittwoch bis Samstag von 10 bis 23 Uhr und sonntags bis 17 Uhr

DER WEINKELLER DER REGION

Page 65: Salz und Pfeffer 07/2005

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

62 7/2005

Rolf Bumann, Markus Krebs, Roland Häusler und Felix Burkhardt: Sie sind Verfechter des guten

Geschmacks in Sachen Brot und sichere Garanten gegen zuviel Einheitsbrei im Backgewerbe.

Basels BäckerMit dem Brot ist es wie mit vielem anderen: Man kann es sich nicht

aussuchen, man bekommt es vorgesetzt. Punkt. Zumindest zu

Beginn des Erdendaseins. Als Säugling hat man es nicht in der

Hand. Die elterliche Küche bestimmt das Ernährungsschicksal.

Doch mit den Jahren, mit den ersten freien Schritten als angehender

autonomer Konsument, ist man für das, was man sich zumutet,

selber verantwortlich. Nur im Militär wiederholt sich das Erlebnis

Muttermilch. Dann aber ist Schluss, muss Schluss sein. Ansonsten

ist man ein hoffnungsloser Fall. Und

heute? Ja, heute driftet die Gesellschaft

auseinander und kehrt unisono zur

Muttermilch zurück –, die der Grossver-

teiler ausschenkt. Mit Billig- und Billigst-

angeboten statt mit Qualität. Als verant-

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alteingesessene Betriebe mehr zu

schützen, indem man sie berücksichtigt

und etwas mehr zahlt, als nur blumig

darüber zu reden. Weg vom Industriebrot,

hin zu den letzten Musketieren der

Bäckerzunft: Das Brot von Rolf Bumann

sieht nicht nur aus wie Brot, es schmeckt

auch so. Und wie. Sein Weisses ist

schlicht ein Traum. Nicht nur für einige wenige Stunden, sondern

den ganzen Tag hinweg, und selbst am nächsten Tag weiss es sich

zu behaupten. Er ist Basels Weissbrotspezialist. Die Bäckerei

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zum Frühaufsteher werden lässt. Schlumbi, Schwöbli, Wasserweggli,

Silserli und – und natürlich auch das Brot ist, schwupp, ausverkauft.

Doch seine, auf der Zunge zergehenden Whisky-Stengeli kann man

auch unter der Woche kaufen. Wer also den Samstag nicht braucht

schläft aus und kauft dienstags ein. Roland Häusler ist der Bio-Begg

der Stadt. Sein Holzofen-Buurebrot in Hell und Dunkel ist ein Renner,

trotz stattlichem Preis. Und für seine mastigen, aber göttlichen

Mohnschnitten reisen selbst die

deutschen Nachbarn an. Seine Produkte

sind grob, geradezu archaisch und

erinnern an die Verwandtschaft auf dem

Lande. Felix Burkhardt hat vor einigen

Jahren ein schweres Erbe angetreten,

als er die Bäckerei von Peter Schneider

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Schneiders Halbweisses war legendär

und der Massstab aller Dinge. Nun,

Burkhardt hat es geschafft. Er und sein

Halbweisses sind von den Kunden

akzeptiert wie auch all die anderen

beibehaltenen Schneider-Klassiker. Und

mit dem Erfolg hat Felix Burkhardt seine

alte Bäckerei als Filiale aktiviert. Noch was? Nicht verpassen darf

man das Zwetschgenbrot vom Brothuus Zoller an der Hutgasse.

Dies, nur wenige Schritte vom Marktplatz entfernt.

Bumann. Bachlettenstrasse 11, 061 281 24 68. Krebs. Spalenring 100, 061 302 54 00. Häusler. Bio-Holzofenbäckerei, Andreasplatz 14,061 261 84 86. Burkhardt. «Bäckerei Schneider», Clarastrasse 23, 061 692 24 31. Mit Filiale im «Gundeli» an der Blauensteinerstrasse 2.

637/2005

mit Übersicht. Niemand wartet zu lange, keiner hetzt. Er hatseinen Laden im Griff,welchen Mitarbeiter aus der benachbartenChemie, Quartierbewohner und Gäste aus der Stadt regelmässigaufsuchen.Alt ist hier nur der Name.Den Nachmittag verbringenwir am Galgen.Genauer bei den Galgenfischern und deren Präsi-denten Pit Buchmüller.Er will uns in die Künste des Fischens mitNetz einführen. Erfolglos. Dafür genehmigen wir uns einigeSandwiches vom Zuggerbegg Bubeck:Mit Thon,Roastbeef undHuhn. Dazu zwei Flaschen Vully von André Loup, die wir beiRoney Müller von La Petite Cave (Weinloft) gekauft haben.Traumhaft schön ist es hier am Rhein und sündhaft teuer sinddie begehrten Galgen, die nur unter der Hand weitergereichtwerden. Am Abend erwartet uns Adriano Giordano, derumtriebige Gastgeber und Koch im Birseckerhof.Eine stilvolleBrasserie mit viel Charme. Seine Trippa hat Biss, die SaucePfiff. Der Laden brummt, und die zweite Portion Kutteln istdes Guten zuviel. In der Teufelhof Bar lassen wir den Abendkultiviert bei Jazz und Rauchtee ausklingen. Aus demRauchtee wird ganz zum Schluss dann doch noch einrauchiger Port Ellen von Islay. Nur das Zigarrenrauchen sparenwir uns für die Hotelzimmerterrasse im Krafft auf.

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So, das Entree ist vertilgt, der Hauptgang führt uns in denGundeldingerhof zu Astrid und Dominic Lambelet. DasCordon bleu ist ein Gedicht. Angefangen bei der Panade bishin zum zarten Fleisch. Die Füllung rundet das Gaumen-erlebnis perfekt ab. Sämiger Alpkäse in der Verbindung miteinem kräftigen Beinschinken. Perfekt. Die Pommes sindhausgemacht, nur das Frittieröl, obwohl frisch, stört mit seinemintensiven Geschmack. Wir trinken die letzte Flasche Mag-dalener «Rondell» von Franz Gojer und holen nach dem Esseneinige Flaschen in der l’enoteca Liechti an der Schneidergasse,wo wir bei Astrid Salzmann den Restbestand an Magdaleneraufkaufen. Trinken verursacht Hunger. Für die bestenFrikadellen der Stadt pilgern wir in den Erasmus zu Ruedi

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Unsere Oase in der Stadt

Das Schifferhaus ist ein gemütliches, traditionelles Gasthaus im alten Landhausstil. Wir bewirten Sie sowohl mit einer thailändischen als auch einer europäischen Küche.

Ein gemütliches Beisammensein ist bei uns ebenso angesagtwie eine grosse Gesellschaft bis 150 Personen.

Ein Fall für Ihr Firmenfest? Auf jeden Fall ein Fall für Sie.

Restaurant Schifferhaus Bonergasse 75, 4057 Basel 061 631 14 00, Fax 061 631 12 60 www.schifferhaus.ch

In unserer international PRÄMIERTEN VINOTHEK findenSie als Weinkarten-Auswahl über 2000 PROVENIENZENim Gewölbekeller (250 m2).

Interessiert? Gerne senden, faxen oder mailen wir Ihnenein Programm unserer WEINSELIGEN ANLÄSSE, unsererBISON-ABENDE, eine WEINHANDLUNGS-PREISLISTE odereinen ZUFAHRTSPLAN.

LANDGASTHOF MIT VINOTHEK UND LANDHAUS FARNSBURGAndreas Putzi • Farnsburgerstr. 194 • 4466 Ormalingen BL061 985 90 30 • [email protected] • www.farnsburg.chGeöffnet: Mittwoch bis Samstag von 10 bis 23 Uhr und sonntags bis 17 Uhr

DER WEINKELLER DER REGION

Page 66: Salz und Pfeffer 07/2005

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

64 7/2005

Die Metzger «vo hinge füre» – Stephan Aeschlimann, Martin Schaad, Remo Mathis und Christoph Jenzer – erobern die

Gaumen der Basler Baizer. Und ihre Qualitätsprodukte treiben die private Stadtkundschaft so nebenbei aufs Land.

«Basels» MetzgerOh Zeiten, oh Sitten. In Basel sind die Metzgermeister rar geworden.

Die Städter ziehts, wenn es um das Fleisch geht, aufs Land. Gut.

Basel hat in der Stadt – in den Aussenquartieren – noch

unabhängige Metzger. Namen wie Schulthess und Eiche sind zwar

renommiert, nur war der eine in einen Fleischskandal verwickelt und

der andere ging mit seinem unnötigen Millionenprojekt an der Ger-

bergasse Konkurs. Zwar sind sie noch da, aber eine gewichtige

Rolle spielen sie in Basel nicht mehr. In der Elsässerstrasse wäre da

noch Pippo Sequenzia, für dessen Fenchelwürste die Kundschaft

am Samstag Schlange steht. Und

sonst? An der Klybeckstrasse, Ecke

Feldbergstrasse ist die türkische

Metzgerei von Yildirim Ismet. Hier kauft

man vorzügliche Lammkoteletts, in der

Webergasse wird hingegen bestes

Pferdefleisch verkauft: Ungeeignet für

alte Dragoner und Polospieler. In der

Sattelgasse, mitten in der Innenstadt,

kann einem in der Metzgerei Kuhn der

Appetit vergehen: Hier ist alles – vom

Wädli bis zum Filet – portioniert und in

Plastik vakuumiert. Wo bleibt da die Sinnlichkeit? Ein letzter Stadt-

Mohikaner findet sich noch auf dem Bruderholz: Heinz Frey hält

die Stellung für seine wählerische Quartierkundschaft. Doch die

grossen Pilgerorte der Fleischliebhaber befinden sich auf dem Land.

Stephan Aeschlimann ist unlängst von Biel-Benken nach Oberwil

gezügelt. Der Qualität seiner Produkte hat dies keinen Abbruch

getan, nur ist seither in Biel-Benken der Einkaufskreislauf gestört. Die

Oberwiler haben ihn mit Freuden empfangen und für die Stadtbasler

ist er und sein delikates Jura-Lammfleisch in «Sichtweite» gerückt.

Für die würzigen Bratwürste und die berühmten Blut- und

Leberwürste von Martin Schaad muss der Geniesser schon einige

Kilometer mehr durchs Leimental kurven. Oder er fährt mit der Tram-

linie 10 direkt nach Flüh und trinkt vor oder nach dem Fleischeinkauf

bei Werner Martin eine gute Flasche

Wein. So wird Einkaufen zur Kür. Noch

weiter – über den Chall – gehts zu

Remo Mathis nach Röschenz, für

dessen Kalbfleisch Fleischkenner

meilenweit gehen. Gut, die meisten

nehmen das Auto. Dass er seinen

Umsatz – wegen des in die

Schlagzeilen gekommenen Pfarrers

Franz Sabo – markant gesteigert

haben soll, ist jedoch nur ein Gerücht.

Die «Schlaraffia» von Christoph Jenzer

bietet viele Leckereien. Selbst seine Weisswürste schmecken besser

als die meisten Originale aus Bayern. Und wer nicht weiss, welchen

Wein er zu welchem Fleisch oder Fisch nehmen soll – einfach nur

Metzger Otto Fleury fragen. Er weiss, sein Name verpflichtet.

Aeschlimann. Hauptstrasse 28, 4104 Oberwil, 061 401 47 90. Schaad. Steinrain 4a, 4112 Flüh, 061 731 10 18. Mit Filiale in Aesch. Mathis. Oberdorfstrasse 6, 4244 Röschenz, 061 761 64 11. Mit Filiale in Therwil. Jenzer. Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim, 061 706 52 22.

Mit Filialen in Reinach und Muttenz.

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Die NZZ hält sich an Werte, die nicht zeitgebunden sind: Geradlinigkeit, Genauigkeit, Unabhängigkeit. Erleben

Sie 5 Wochen lang kostenlos, wie spannend eine Zeitung zu lesen ist, die präzis analysiert und dezidiert ihre Meinung

vertritt. Telefon 044 258 15 30 oder www.nzz.ch/probeabo-nzz

Zeitlos.

Page 67: Salz und Pfeffer 07/2005

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

64 7/2005

Die Metzger «vo hinge füre» – Stephan Aeschlimann, Martin Schaad, Remo Mathis und Christoph Jenzer – erobern die

Gaumen der Basler Baizer. Und ihre Qualitätsprodukte treiben die private Stadtkundschaft so nebenbei aufs Land.

«Basels» MetzgerOh Zeiten, oh Sitten. In Basel sind die Metzgermeister rar geworden.

Die Städter ziehts, wenn es um das Fleisch geht, aufs Land. Gut.

Basel hat in der Stadt – in den Aussenquartieren – noch

unabhängige Metzger. Namen wie Schulthess und Eiche sind zwar

renommiert, nur war der eine in einen Fleischskandal verwickelt und

der andere ging mit seinem unnötigen Millionenprojekt an der Ger-

bergasse Konkurs. Zwar sind sie noch da, aber eine gewichtige

Rolle spielen sie in Basel nicht mehr. In der Elsässerstrasse wäre da

noch Pippo Sequenzia, für dessen Fenchelwürste die Kundschaft

am Samstag Schlange steht. Und

sonst? An der Klybeckstrasse, Ecke

Feldbergstrasse ist die türkische

Metzgerei von Yildirim Ismet. Hier kauft

man vorzügliche Lammkoteletts, in der

Webergasse wird hingegen bestes

Pferdefleisch verkauft: Ungeeignet für

alte Dragoner und Polospieler. In der

Sattelgasse, mitten in der Innenstadt,

kann einem in der Metzgerei Kuhn der

Appetit vergehen: Hier ist alles – vom

Wädli bis zum Filet – portioniert und in

Plastik vakuumiert. Wo bleibt da die Sinnlichkeit? Ein letzter Stadt-

Mohikaner findet sich noch auf dem Bruderholz: Heinz Frey hält

die Stellung für seine wählerische Quartierkundschaft. Doch die

grossen Pilgerorte der Fleischliebhaber befinden sich auf dem Land.

Stephan Aeschlimann ist unlängst von Biel-Benken nach Oberwil

gezügelt. Der Qualität seiner Produkte hat dies keinen Abbruch

getan, nur ist seither in Biel-Benken der Einkaufskreislauf gestört. Die

Oberwiler haben ihn mit Freuden empfangen und für die Stadtbasler

ist er und sein delikates Jura-Lammfleisch in «Sichtweite» gerückt.

Für die würzigen Bratwürste und die berühmten Blut- und

Leberwürste von Martin Schaad muss der Geniesser schon einige

Kilometer mehr durchs Leimental kurven. Oder er fährt mit der Tram-

linie 10 direkt nach Flüh und trinkt vor oder nach dem Fleischeinkauf

bei Werner Martin eine gute Flasche

Wein. So wird Einkaufen zur Kür. Noch

weiter – über den Chall – gehts zu

Remo Mathis nach Röschenz, für

dessen Kalbfleisch Fleischkenner

meilenweit gehen. Gut, die meisten

nehmen das Auto. Dass er seinen

Umsatz – wegen des in die

Schlagzeilen gekommenen Pfarrers

Franz Sabo – markant gesteigert

haben soll, ist jedoch nur ein Gerücht.

Die «Schlaraffia» von Christoph Jenzer

bietet viele Leckereien. Selbst seine Weisswürste schmecken besser

als die meisten Originale aus Bayern. Und wer nicht weiss, welchen

Wein er zu welchem Fleisch oder Fisch nehmen soll – einfach nur

Metzger Otto Fleury fragen. Er weiss, sein Name verpflichtet.

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Zeitlos.

Page 68: Salz und Pfeffer 07/2005

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

66 7/2005

Das von den Profis ungeliebte Gruppenbild in der Brauerei Fischerstube: Udo Remarken, Braumeister;

Thierry Colin, Brauer; Erwin Lenherr und Daniel Nüesch – zwei sympathische «Amateure».

Basels BrauerWie beim Reben- steht auch beim Gerstensaft Klasse vor Masse. Dies

bekommen die «Global Players» wie Feldschlösschen (Carlsberg)

oder Calanda-Haldengut (Heineken) in der Schweiz unsanft zu

spüren. Auch ausländische Schaumkronen sind in Helvetien nicht

mehr «en vogue» – in Basel schon gar nicht. Einst eine Bierstadt mit

19 Brauereien, ist heute so etwas wie eine Renaissance eingekehrt:

«Think global – drink local» heisst in Basel die

Devise. Das ist «Unser Bier» sagten sich einige

Basler Heimbierbrauer, die vor acht Jahren in

einer banalen Spaghettipfanne 18 Liter Bier

brauten. Daraus hat sich eine Erfolgsgeschichte

mit 3290 Aktionären der Brauerei Unser Bier AG

entwickelt. Amber, Naturblond, Weizen und

Weihnachtsbier werden in Bio-Knospen-Qualität

gebraut. Mit dem Ziel zur Abschaffung der Bier-

steuer wurde 1999 eine hauseigene Partei

gegründet, die – da es am Gründungstag Freibier

gab – mit einem Schlag Basels grösste Partei

wurde. Auch an den Nationalratswahlen betei-

ligte sich die «Wirtschafts»-Partei mit dem

Slogan: «Wählt lieber unsere Flaschen.» Erfolg-

los. Erfolgreich ist seit 26 Jahren die Brauerei

Fischerstube im Kleinbasel. Es ist dem Firmen-

gründer Hans Jakob Nidecker zu verdanken, dass im November 1974

das erste Ueli-Bier floss. Und die junge Brauerei stiess auf grosse

Sympathie beidseits des Rheins. Geliebt wurde auch die

Verpackung – der westfälische «Bier-Siphon» – dessen Ursprung auf

das 18. Jahrhundert zurückgeht. Gleichzeitig läutete die Brauerei

Fischerstube eine neue Bier-Aera in der Schweiz ein. Nach ihr ent-

standen eine ganze Reihe neuer Kleinbrauereien. Der langjährige

Meister der Kleinbasler Ehrengesellschaft, Hans Jakob Nidecker,

hatte Weitblick und sein Braumeister Anton Welti die richtige Biernase.

Heute werden Lager hell, Revernez spezial,

Robur dunkel und Weizen obergärig nebst

einigen saisonalen Spezialsorten gebraut. Erwin

Lenherr ist von Beruf Elektroniker, Bier brauen

seine Passion. Er ist Mitglied des Vereins Unser

Bier und gehört zu den Ur-Brauern des Unser

Biers, also zu jenen, die mit der Spaghetti-

pfanne... Er gibt im Vereinslokal im Gundeli

Braukurse, die sehr gefragt sind. Daniel Nüesch

ist stolzer Besitzer einer kleinen Hinterhof-

brauerei. Probleme mit dem Hausbesitzer gibts

keine, da ihm das Haus gehört. Die Parterre-

wohnung wurde zum Sudhaus umfunktioniert.

Anfänglich war es das eigene Badezimmer – zum

Leidwesen seiner Frau –, welches zum Bier-

brauen herhalten musste. Seine Käppelijoch-

Biere sind sehr gehaltvoll und werden nach eng-

lischer (Pale Ale), tschechischer (Spezial hell) oder belgischer Art

(Gueuze, Trapiste) gebraut. In der Basler Bierszene gärts und das ist

gut so.

Remarken. Brauerei Unser Bier, Laufenstrasse 16, 061 338 83 83. www.unser-bier.ch Colin. Brauerei Fischerstube, Rheingasse 45, 061 692 94 95, www.uelibier.ch Lenherr. Verein Unser Bier, Hochstrasse 64, 079 699 61 85 oder 076 366 12 97. Nüesch. Brauerei

Käppelijochbier, Colmarerstrasse 16, 061 321 80 28 oder 079 483 12 60.

677/2005

Müller. Glück gehabt. Sie kommen frisch aus der Küche.Welche Düfte. Eine Baizzum Überhocken.Wenn da nur nicht die Termine wären. Basel in drei Tagen? Dievon der S&P-Geschäftsleitung sind Schreibtischtäter. Am Abend sind wir imJohann. Sakral die Einrichtung, herzlich der Empfang durch Felix Walder undGeorges Brunner. Hinter dem Herd stehen ein real Englishman und einScotsman.Vollkommen friedlich, nicht im blutigen Duell, sondern im kreativenDuett. Peas mit warmer Foie gras, Hühnerleber-Paté, Schwein mit püriertemApfel und gestampfter Kartoffel sowie mein bester Bread and Butter Puddingever. Bleibt zu hoffen, dass die Johann-Crew dem Gästeansturm gewachsen istund das sie nicht zu übermütig und zu teuer werden. Zwar wissen wir nicht, wieihre Kalkulation aussieht, aber zwei oder drei Tische weniger und das Ganze wärenoch angenehmer.

RONEY MÜLLER, BENTLEYFAHRER A.D., HAT AUF SEINEN REISEN IN DIE CHAM-

PAGNE IN PIERRY DAS KLEINE FAMILIENUNTERNEHMEN HENRI MANDOIS

ENTDECKT. ER IMPORTIERT DAS MASSGESCHNEIDERTE GETRÄNK FÜR

BONVIVANTS NACH BASEL UND IN DIE SCHWEIZ. KONTAKT: WEINLOFT,

GRENZACHERSTRASSE 62, 061 683 33 66.

Es ist schon etwas spät, aber der am Teufelhof angegliederte Feinkostladen Falstaffkann man zu fast jeder Zeit über die Hotelreception betreten. Noch eine spezielle

Anzeige

DIE WEINNASEWeine aus Italien sind die Passion von FelixLiechti. Das verdeutlichen seine funkelndenAugen, wenn er über seine Produzenten spricht.Leuchtende Augen sieht man bei ihm aber auch,wenn er vom Essen philosophiert. Naturalmentevon der cucina italiana. Eine Ausnahme mitSchwärmen wäre da noch. Dann nämlich, wennes um die Frauen geht. Genauer, um seine Mit-arbeiterinnen, die ihn perfekt unterstützen. Einigefranzösische und deutsche Flaschen, Destillate,Olivenöle, Aceto Balsamico und, und… rundendas interessante Sortiment ab.l’enoteca Liechti WeineSchneidergasse 10, 061 261 60 71. Di-Fr 10-14 und15-18.30 Uhr, Sa 9-17 Uhr. www.liechti-weine.ch

DIE VERFÜHRERINWencke Schmid ist das pure Gegenteil von AngelaMerkel. Sinnlich, verführerisch und unheimlichanziehend – sind ihre süssen Kunstwerke. Gut, siehat auch kein Kabinett zu führen, sondern ihreKunden wollen Marzipanreliefs, Petit Fours oderRosentorten mit Feuerwerk und Tamtam – nichtleere Versprechungen. Einige Standardprodukteder Konditorin finden sich im Globus Basel, allesandere sind Einzelwerke für 1 bis 1000 Gäste.Dolce FarnienteKein Ladengeschäft. Bestellungen: 079 776 89 18oder [email protected]

Lu

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American Restaurant &Caribbean Cocktail Baram BarfüsserplatzTel. 061 225 93 94

www.papajoes.ch

Italianitàaus Küche und KellerKüchengasse 3Tel. 061 205 85 50

www.da-roberto.ch

Fast-Fresh-FriendlySteinenvorstadt 1aCentralbahnplatz 1

www.mister-wong.ch

Französischer Charmeund gutbürgerliche Kücheam BarfüsserplatzTel. 061 225 93 96

www.casino-brasserie.ch

Café-Piano-Baram Barfüsserplatz

www.galileos.ch

The placewhere people meetSteinenvorstadt 13

www.pickwick.ch

THE CONNOISSEURChristian Lang ist nicht «nur» Architekt, sondern auchein hervorragender Koch, dessen Können somanchen Berufsbratkünstler vor Ehrfurcht erblassenlässt. Nun, Thomas Straumann war gut beraten, einenGenussmenschen – der für seine Lammgerichte dasBlack Face Sheep von The Outer Hebrides bevorzugt– für den Umbau seines Millionenprojekts «Trois Rois»auszuwählen. Ganz Basel ist gespannt auf das Endresultat, und welches Leben ihm Direktor RudolphSchiesser einzuhauchen vermag.Hotel Drei Könige am RheinBlumenrain 8, 061 260 50 50www.drei-koenige-basel.ch

Page 69: Salz und Pfeffer 07/2005

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Das von den Profis ungeliebte Gruppenbild in der Brauerei Fischerstube: Udo Remarken, Braumeister;

Thierry Colin, Brauer; Erwin Lenherr und Daniel Nüesch – zwei sympathische «Amateure».

Basels BrauerWie beim Reben- steht auch beim Gerstensaft Klasse vor Masse. Dies

bekommen die «Global Players» wie Feldschlösschen (Carlsberg)

oder Calanda-Haldengut (Heineken) in der Schweiz unsanft zu

spüren. Auch ausländische Schaumkronen sind in Helvetien nicht

mehr «en vogue» – in Basel schon gar nicht. Einst eine Bierstadt mit

19 Brauereien, ist heute so etwas wie eine Renaissance eingekehrt:

«Think global – drink local» heisst in Basel die

Devise. Das ist «Unser Bier» sagten sich einige

Basler Heimbierbrauer, die vor acht Jahren in

einer banalen Spaghettipfanne 18 Liter Bier

brauten. Daraus hat sich eine Erfolgsgeschichte

mit 3290 Aktionären der Brauerei Unser Bier AG

entwickelt. Amber, Naturblond, Weizen und

Weihnachtsbier werden in Bio-Knospen-Qualität

gebraut. Mit dem Ziel zur Abschaffung der Bier-

steuer wurde 1999 eine hauseigene Partei

gegründet, die – da es am Gründungstag Freibier

gab – mit einem Schlag Basels grösste Partei

wurde. Auch an den Nationalratswahlen betei-

ligte sich die «Wirtschafts»-Partei mit dem

Slogan: «Wählt lieber unsere Flaschen.» Erfolg-

los. Erfolgreich ist seit 26 Jahren die Brauerei

Fischerstube im Kleinbasel. Es ist dem Firmen-

gründer Hans Jakob Nidecker zu verdanken, dass im November 1974

das erste Ueli-Bier floss. Und die junge Brauerei stiess auf grosse

Sympathie beidseits des Rheins. Geliebt wurde auch die

Verpackung – der westfälische «Bier-Siphon» – dessen Ursprung auf

das 18. Jahrhundert zurückgeht. Gleichzeitig läutete die Brauerei

Fischerstube eine neue Bier-Aera in der Schweiz ein. Nach ihr ent-

standen eine ganze Reihe neuer Kleinbrauereien. Der langjährige

Meister der Kleinbasler Ehrengesellschaft, Hans Jakob Nidecker,

hatte Weitblick und sein Braumeister Anton Welti die richtige Biernase.

Heute werden Lager hell, Revernez spezial,

Robur dunkel und Weizen obergärig nebst

einigen saisonalen Spezialsorten gebraut. Erwin

Lenherr ist von Beruf Elektroniker, Bier brauen

seine Passion. Er ist Mitglied des Vereins Unser

Bier und gehört zu den Ur-Brauern des Unser

Biers, also zu jenen, die mit der Spaghetti-

pfanne... Er gibt im Vereinslokal im Gundeli

Braukurse, die sehr gefragt sind. Daniel Nüesch

ist stolzer Besitzer einer kleinen Hinterhof-

brauerei. Probleme mit dem Hausbesitzer gibts

keine, da ihm das Haus gehört. Die Parterre-

wohnung wurde zum Sudhaus umfunktioniert.

Anfänglich war es das eigene Badezimmer – zum

Leidwesen seiner Frau –, welches zum Bier-

brauen herhalten musste. Seine Käppelijoch-

Biere sind sehr gehaltvoll und werden nach eng-

lischer (Pale Ale), tschechischer (Spezial hell) oder belgischer Art

(Gueuze, Trapiste) gebraut. In der Basler Bierszene gärts und das ist

gut so.

Remarken. Brauerei Unser Bier, Laufenstrasse 16, 061 338 83 83. www.unser-bier.ch Colin. Brauerei Fischerstube, Rheingasse 45, 061 692 94 95, www.uelibier.ch Lenherr. Verein Unser Bier, Hochstrasse 64, 079 699 61 85 oder 076 366 12 97. Nüesch. Brauerei

Käppelijochbier, Colmarerstrasse 16, 061 321 80 28 oder 079 483 12 60.

677/2005

Müller. Glück gehabt. Sie kommen frisch aus der Küche.Welche Düfte. Eine Baizzum Überhocken.Wenn da nur nicht die Termine wären. Basel in drei Tagen? Dievon der S&P-Geschäftsleitung sind Schreibtischtäter. Am Abend sind wir imJohann. Sakral die Einrichtung, herzlich der Empfang durch Felix Walder undGeorges Brunner. Hinter dem Herd stehen ein real Englishman und einScotsman.Vollkommen friedlich, nicht im blutigen Duell, sondern im kreativenDuett. Peas mit warmer Foie gras, Hühnerleber-Paté, Schwein mit püriertemApfel und gestampfter Kartoffel sowie mein bester Bread and Butter Puddingever. Bleibt zu hoffen, dass die Johann-Crew dem Gästeansturm gewachsen istund das sie nicht zu übermütig und zu teuer werden. Zwar wissen wir nicht, wieihre Kalkulation aussieht, aber zwei oder drei Tische weniger und das Ganze wärenoch angenehmer.

RONEY MÜLLER, BENTLEYFAHRER A.D., HAT AUF SEINEN REISEN IN DIE CHAM-

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BONVIVANTS NACH BASEL UND IN DIE SCHWEIZ. KONTAKT: WEINLOFT,

GRENZACHERSTRASSE 62, 061 683 33 66.

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DIE WEINNASEWeine aus Italien sind die Passion von FelixLiechti. Das verdeutlichen seine funkelndenAugen, wenn er über seine Produzenten spricht.Leuchtende Augen sieht man bei ihm aber auch,wenn er vom Essen philosophiert. Naturalmentevon der cucina italiana. Eine Ausnahme mitSchwärmen wäre da noch. Dann nämlich, wennes um die Frauen geht. Genauer, um seine Mit-arbeiterinnen, die ihn perfekt unterstützen. Einigefranzösische und deutsche Flaschen, Destillate,Olivenöle, Aceto Balsamico und, und… rundendas interessante Sortiment ab.l’enoteca Liechti WeineSchneidergasse 10, 061 261 60 71. Di-Fr 10-14 und15-18.30 Uhr, Sa 9-17 Uhr. www.liechti-weine.ch

DIE VERFÜHRERINWencke Schmid ist das pure Gegenteil von AngelaMerkel. Sinnlich, verführerisch und unheimlichanziehend – sind ihre süssen Kunstwerke. Gut, siehat auch kein Kabinett zu führen, sondern ihreKunden wollen Marzipanreliefs, Petit Fours oderRosentorten mit Feuerwerk und Tamtam – nichtleere Versprechungen. Einige Standardprodukteder Konditorin finden sich im Globus Basel, allesandere sind Einzelwerke für 1 bis 1000 Gäste.Dolce FarnienteKein Ladengeschäft. Bestellungen: 079 776 89 18oder [email protected]

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The placewhere people meetSteinenvorstadt 13

www.pickwick.ch

THE CONNOISSEURChristian Lang ist nicht «nur» Architekt, sondern auchein hervorragender Koch, dessen Können somanchen Berufsbratkünstler vor Ehrfurcht erblassenlässt. Nun, Thomas Straumann war gut beraten, einenGenussmenschen – der für seine Lammgerichte dasBlack Face Sheep von The Outer Hebrides bevorzugt– für den Umbau seines Millionenprojekts «Trois Rois»auszuwählen. Ganz Basel ist gespannt auf das Endresultat, und welches Leben ihm Direktor RudolphSchiesser einzuhauchen vermag.Hotel Drei Könige am RheinBlumenrain 8, 061 260 50 50www.drei-koenige-basel.ch

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D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

68 7/2005

In der Papiermühle der dynamischen Katharina Baur tischt Baselssympathischster Garçon, Serge Scheidegger, Süsses und Saures auf.

Ruth Stalder war schon als Störköchin unterwegs, bevor Basel wusste,was das überhaupt ist. Heute lädt sie in ihre Art-Deco-Kochstätte ein.

Seine «Trippa» ist Pflicht. Adriano Giordano ist Baizer mit Leibund Seele und im Birseckerhof jahraus, jahrein omnipräsent.

Hugo Busers Veronica hat zwar Winterpause, doch nach derIgeho kommt der Frühling bald.Hugo Busers Veronica hat zwar Winterpause, doch nach derIgeho kommt der Frühling bald.

697/2005

Polenta als Geschenk und einige Flaschen Pelaverga aus Verduno– und ab ins Bett.Denkste.Im «Schmale Wurf»,direkt neben demKrafft, geht die Post ab und wir hinein. Bei Michele Parisi wirdgesungen und gelacht.Also gut, aber über die Folgen...

HANS-UELI GUBSER IST DER CEO DES CLUB GRAND HÔTEL

& PALACE, DER DIE GRÖSSTE SAMMLUNG VON HIS-

TORISCHEN ANSICHTSKARTEN UND PROSPEKTE ALLER

GRAND- UND PALACE HOTELS DER SCHWEIZ BESITZT.

KONTAKT: FELDBERGSTRASSE 86, 061 693 44 88.

Die Termine am Morgen fallen aus und wir liegen flach. Erstbeim elften Glockenschlag der Martinskirche verlassen wir dasHotel. Der St. Alban-Fährimaa führt uns über den Rhein,sozusagen vor die Haustüre der Papiermühle. Serge Scheideggerserviert uns mit Grandezza eine Quiche und Katharina Baurerzählt uns wie sie «ihre» Männer-Crew im Zaune hält. Undobwohl der Magen nein sagt, verdrücken wir zum Schluss nochein Stück Aprikosenkuchen und genehmigen uns dazu eineAbricotine. Am Nachmittag gehts zu Chris Jellie zum O-Ton-Interview. Zwischendurch treffe ich mich mit Christian Lang auf seiner Baustelle im Hotel Drei Könige am Rhein. Beein-druckend wie mit Millionen im Hintergrund und dem Willendiese zu investieren, ein Märchen entstehen kann. Basel wird imkommenden März über das schönste Hotel der Schweiz ver-fügen, auch wenn es zur Zeit nur schwer vorstellbar ist. «Wirhalten unseren Planungstermin ein» sagt Christian Lang.

DR DALBE FÄHRIMAA HEISST MARTIN REIDIGER UND

BIETET IN DEN WINTERMONATEN LESUNGEN, KLEINE

KONZERTE UND FONDUEABENDE AN. KONTAKT: BEIM

LETZITURM 12, 061 312 52 73.

Durst: Im Sperber lasse ich mir ein Belhaven im Pintkredenzen.A real Scotish Ale. Cheers. Bevor ich mich langsamwieder aufs Schiff im Westquai begebe, schaue ich bei KurtGrässli am Totentanz vorbei und kaufe einige Flaschen Lambrusco. Als er Freunden von seiner Idee – Lambrusco zuimportieren – erzählte, schüttelten diese nur den Kopf. Dieerste Ladung war innert einer Woche ausverkauft, die zweitehielt etwas länger – und heute ist der rote Schäumer fest imSortiment von «Einfach Wein».

S&P-Chefredaktor Simon hat mit Chris Jellie fertig geplaudert.Müde lehnt er sich im roten Kunstlederstuhl zurück. Chic? Mirgefällt der 70er-Schrott nicht. Hat mir noch nie gefallen. Dochdas Partyschiff boomt. Wer also die aussergewöhnliche Küchevon Jellie kennen lernen will, darf sich von der gewöhnungs-bedürftigen Ambiente nicht einschüchtern oder gar den Appetitverderben lassen. Skurril ist das Ganze auf alle Fälle. Die Küche(Achtung liebe Basler Gault Millau-Tester, erneut gut lesen) istein ausserodentliches, fantastisches kulinarisches Erlebnis. Er istfür mich nicht nur in Basel, sondern in der Schweiz die Ent-deckung des Jahres. Nur seinen Pasta-Gang, den kann man sichschenken.

«EINFACHWEIN» IST KURT GRÄSSLI UND DER RESIDIERT

AM TOTENTANZ. DORT KREDENZT ER KEINE WEINE,

SONDERN VERKAUFT SIE. KONTAKT: TOTENTANZ 5,

061 261 16 00.

Basel liebt man oder eben nicht. Nadyrlig! Doch wie kannman eine Stadt und ihre Bewohner nicht lieben, in der mansich auf französisch entschuldigt und auf baseldeutsch flucht?Eben und adie.

DIE PATRONNEDer Patron ist tot, es lebe die Patronne. Selbst der Tod ihresMannes Germano, der zur Osteria gehörte wie Papst JohannesPaul II zu Polen, konnte Verena Donati nicht erschüttern.Zumindest liess sie ihre Gäste in diesem Glauben.Sie war und ist der Fels in der Brandung im FamilienunternehmenDonati, auch wenn nun ihre Jungmannschaft mit Schwager die Osteria in bester Tradition weiterführen. Künstler, Bonvivants,Politiker, Architekten, Dichter und Denker und ganz Normal-sterbliche verkehren hier am Kleinbasler Brückenkopfder Johanniterbrücke.Osteria DonatiFeldbergstrasse 1, 061 692 33 46, Di geschlossen,www.osteriadonati.ch

DER MILCHMANNSein Vater war schon der Milchmann im Quartier. Milch von hierstatt Milch von dort ist auch Alex Wirth ein grosses Anliegen. Sofördert und unterstützt er den regionalen Milch-Gedanken undandere lokale Innovationen mit kreativen Ideen. Und so nebenbeihat er sich in den letzten Jahren zum Käsespezialisten derRegion gemausert. Ja, es sind nicht mehr viele Basler, die in denSundgau nach Vieux Ferrette zu Altmeister Maître Antony pilgern,sondern die die raffinierte Käseauswahl, den Buttenmost, dasKäppelijochbier der Hausbrauerei von nebenan und sonstigesFeines bei Alex Wirths Spezialitätenladen zu schätzen wissen.Käse- und MolkereispezialitätenColmarerstrasse 10, 061 381 85 95Mo-Fr 7.30-12.15 und 14-18.30; Sa 7.30-16 Uhr

DER APOSTEL

Pierre Buess wird es in Baselnicht einfach gemacht. Würdenall die Latrinengerüchtestimmen, gäbe es ihn und seinRestaurant schon lange nichtmehr. Er nimmts mit Humor undhält fest: «Totgesagte lebenlänger.» Recht hat er – und setztsich weiterhin vehement für eineSpitzengastronomie in Basel ein.Wie ein Apostel eben.BruderholzBruderholzallee 42, 061 361 82 22,www.stucki-bruderholz.chSo, Mo geschlossen.

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D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

68 7/2005

In der Papiermühle der dynamischen Katharina Baur tischt Baselssympathischster Garçon, Serge Scheidegger, Süsses und Saures auf.

Ruth Stalder war schon als Störköchin unterwegs, bevor Basel wusste,was das überhaupt ist. Heute lädt sie in ihre Art-Deco-Kochstätte ein.

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Hugo Busers Veronica hat zwar Winterpause, doch nach derIgeho kommt der Frühling bald.Hugo Busers Veronica hat zwar Winterpause, doch nach derIgeho kommt der Frühling bald.

697/2005

Polenta als Geschenk und einige Flaschen Pelaverga aus Verduno– und ab ins Bett.Denkste.Im «Schmale Wurf»,direkt neben demKrafft, geht die Post ab und wir hinein. Bei Michele Parisi wirdgesungen und gelacht.Also gut, aber über die Folgen...

HANS-UELI GUBSER IST DER CEO DES CLUB GRAND HÔTEL

& PALACE, DER DIE GRÖSSTE SAMMLUNG VON HIS-

TORISCHEN ANSICHTSKARTEN UND PROSPEKTE ALLER

GRAND- UND PALACE HOTELS DER SCHWEIZ BESITZT.

KONTAKT: FELDBERGSTRASSE 86, 061 693 44 88.

Die Termine am Morgen fallen aus und wir liegen flach. Erstbeim elften Glockenschlag der Martinskirche verlassen wir dasHotel. Der St. Alban-Fährimaa führt uns über den Rhein,sozusagen vor die Haustüre der Papiermühle. Serge Scheideggerserviert uns mit Grandezza eine Quiche und Katharina Baurerzählt uns wie sie «ihre» Männer-Crew im Zaune hält. Undobwohl der Magen nein sagt, verdrücken wir zum Schluss nochein Stück Aprikosenkuchen und genehmigen uns dazu eineAbricotine. Am Nachmittag gehts zu Chris Jellie zum O-Ton-Interview. Zwischendurch treffe ich mich mit Christian Lang auf seiner Baustelle im Hotel Drei Könige am Rhein. Beein-druckend wie mit Millionen im Hintergrund und dem Willendiese zu investieren, ein Märchen entstehen kann. Basel wird imkommenden März über das schönste Hotel der Schweiz ver-fügen, auch wenn es zur Zeit nur schwer vorstellbar ist. «Wirhalten unseren Planungstermin ein» sagt Christian Lang.

DR DALBE FÄHRIMAA HEISST MARTIN REIDIGER UND

BIETET IN DEN WINTERMONATEN LESUNGEN, KLEINE

KONZERTE UND FONDUEABENDE AN. KONTAKT: BEIM

LETZITURM 12, 061 312 52 73.

Durst: Im Sperber lasse ich mir ein Belhaven im Pintkredenzen.A real Scotish Ale. Cheers. Bevor ich mich langsamwieder aufs Schiff im Westquai begebe, schaue ich bei KurtGrässli am Totentanz vorbei und kaufe einige Flaschen Lambrusco. Als er Freunden von seiner Idee – Lambrusco zuimportieren – erzählte, schüttelten diese nur den Kopf. Dieerste Ladung war innert einer Woche ausverkauft, die zweitehielt etwas länger – und heute ist der rote Schäumer fest imSortiment von «Einfach Wein».

S&P-Chefredaktor Simon hat mit Chris Jellie fertig geplaudert.Müde lehnt er sich im roten Kunstlederstuhl zurück. Chic? Mirgefällt der 70er-Schrott nicht. Hat mir noch nie gefallen. Dochdas Partyschiff boomt. Wer also die aussergewöhnliche Küchevon Jellie kennen lernen will, darf sich von der gewöhnungs-bedürftigen Ambiente nicht einschüchtern oder gar den Appetitverderben lassen. Skurril ist das Ganze auf alle Fälle. Die Küche(Achtung liebe Basler Gault Millau-Tester, erneut gut lesen) istein ausserodentliches, fantastisches kulinarisches Erlebnis. Er istfür mich nicht nur in Basel, sondern in der Schweiz die Ent-deckung des Jahres. Nur seinen Pasta-Gang, den kann man sichschenken.

«EINFACHWEIN» IST KURT GRÄSSLI UND DER RESIDIERT

AM TOTENTANZ. DORT KREDENZT ER KEINE WEINE,

SONDERN VERKAUFT SIE. KONTAKT: TOTENTANZ 5,

061 261 16 00.

Basel liebt man oder eben nicht. Nadyrlig! Doch wie kannman eine Stadt und ihre Bewohner nicht lieben, in der mansich auf französisch entschuldigt und auf baseldeutsch flucht?Eben und adie.

DIE PATRONNEDer Patron ist tot, es lebe die Patronne. Selbst der Tod ihresMannes Germano, der zur Osteria gehörte wie Papst JohannesPaul II zu Polen, konnte Verena Donati nicht erschüttern.Zumindest liess sie ihre Gäste in diesem Glauben.Sie war und ist der Fels in der Brandung im FamilienunternehmenDonati, auch wenn nun ihre Jungmannschaft mit Schwager die Osteria in bester Tradition weiterführen. Künstler, Bonvivants,Politiker, Architekten, Dichter und Denker und ganz Normal-sterbliche verkehren hier am Kleinbasler Brückenkopfder Johanniterbrücke.Osteria DonatiFeldbergstrasse 1, 061 692 33 46, Di geschlossen,www.osteriadonati.ch

DER MILCHMANNSein Vater war schon der Milchmann im Quartier. Milch von hierstatt Milch von dort ist auch Alex Wirth ein grosses Anliegen. Sofördert und unterstützt er den regionalen Milch-Gedanken undandere lokale Innovationen mit kreativen Ideen. Und so nebenbeihat er sich in den letzten Jahren zum Käsespezialisten derRegion gemausert. Ja, es sind nicht mehr viele Basler, die in denSundgau nach Vieux Ferrette zu Altmeister Maître Antony pilgern,sondern die die raffinierte Käseauswahl, den Buttenmost, dasKäppelijochbier der Hausbrauerei von nebenan und sonstigesFeines bei Alex Wirths Spezialitätenladen zu schätzen wissen.Käse- und MolkereispezialitätenColmarerstrasse 10, 061 381 85 95Mo-Fr 7.30-12.15 und 14-18.30; Sa 7.30-16 Uhr

DER APOSTEL

Pierre Buess wird es in Baselnicht einfach gemacht. Würdenall die Latrinengerüchtestimmen, gäbe es ihn und seinRestaurant schon lange nichtmehr. Er nimmts mit Humor undhält fest: «Totgesagte lebenlänger.» Recht hat er – und setztsich weiterhin vehement für eineSpitzengastronomie in Basel ein.Wie ein Apostel eben.BruderholzBruderholzallee 42, 061 361 82 22,www.stucki-bruderholz.chSo, Mo geschlossen.

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D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

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Tel. 061 485 33 99 Fax 061 485 30 01Montag geschlossen

www.az-ambachgraben.ch/AmbienteWeiteres finden Sie auch hier:

BAIZENA POINTUngewöhnliche Baizen aus derroten Fibel. CharonSchützengraben 16061 261 90 80, So, Mo zu.Sein Kuttelmenü, seine gebratenenNieren und die Blutwürste sindgenial. Bei einigen À-la-carte-Gerichten ist Urs Weidmann gutberaten, wenn er sich auf seinenLeitspruch «die einfache Küche istdie beste» zurückbesinnt.St. Alban EckSt. Alban Vorstadt 60, Ecke Malz-gasse, 061 271 03 20Sa mittag und So geschlossen.Andreas Plüss wurde mit einemGM-Punkt mehr belohnt. Manschlemmt nun bei 13 Punkten.

BESTSELLERGrosse KücheBruderholzAdresse siehe Seite 69Patrick Zimmermann beherrschtden Spagat zwischen Traditionund Innovation. Und PatissierJulien Duvernais zaubert bei denDesserts «marvellous», wie eineStammkundin zu sagen pflegt.Drei KönigeMarktgasse 4, 061 262 28 88Jean-Claude Wicky zelebriert dieklassische französische Küche.Mit viele Liebe und noch mehrRahm.Teufelhof Bel EtageLeonardsgraben 47061 261 10 10Michael Baader bietet einekreative Küche, die immer wiedermit unkonventionellen Kreationenzu begeistern vermag. Dabei lässter sich nicht von der harschenGM-Kritik aus der Ruhe bringen.

Les Quatre SaisonsClarastrasse 43, 061 690 87 20Peter Moser ist in Basel Garantfür eine ausgewogene HauteCuisine. Und dies schon seitJahren. Seine gebratene Kalbs-milke ist legendär.

EXOTIKDie Welt in Basel.Jay’s Indian RestaurantSt. Johanns Vorstadt 13061 681 36 81. Klein, aber fein mitdurchdachter Frischküche.Angenehme Atmosphäre.

KelimSteinenbachgässlein 3061 281 45 95. Nur abends ab18 Uhr geöffnet. So geschlossen.ChanthaburiFeldbergstrasse 57061 683 22 23Basel hat einen neuen Thailänder,der im Begriff ist, den anderenden Rang abzulaufen.

KLASSIKERBasel ohne sie, wäre wie die Fas-nacht ohne Morgestraich.

BodegaBarfüsserplatz 16, 061 261 22 72Mr Freeman’s Dauerbrenner läuftund läuft. Die Baiz brummt. Obmittags oder abends, ob imParterre oder einen Stock höher.Das Ganze ist mehr Kult als Ess-kultur. Es schmeckt trotzdem.Chez DonatiSt. Johanns Vorstadt 48061 322 09 19. Unter dem neuenInhaber, Thomas Straumann, solldie schönste Baiz Basels in neuemlukullischen Glanz erstrahlen.Höchste Zeit dafür ist es.

KunsthalleSteinenberg 7, 061 272 42 33Wie schön wäre es, wenn dieKunsthalle nicht nur kunstvoll ist,sondern ihre Gäste auchfreundlich bedienen undkulinarisch ansprechend ver-wöhnen würde. Eine Traumbeiz,die Albträume verursachen kann.Rio BarBarfüsserplatz 12, 061 261 34 72Das Pièce de Résistance in Basel.Schlicht unverwüstbar. Ein wenigmehr Speuz im Angebot könnte

jedoch nicht schaden. Wie inSolothurn, wo in der «Grünen Fee»elf Absinthe-Sorten aus dem Val-de-Travers ausgeschenkt werden.SperberSpalenberg, 061 264 68 00«A taste of Britain» gepaart mitBasler Allerlei, so heisst dasErfolgsrezept im Sperber. Herz-haftes Ale im Pint serviert und aufBestellung «real Sandwiches» von«Ham» bis «Cucumber».

KLEINE FLUCHTENHier kann man essen und trinken,schlafen, die Seele baumeln lassenoder einfach nur sein.KrafftRheingasse 12, 061 690 91 30Nach der Renovation der Hotel-zimmer hat man noch einenGrund mehr, um hinzugehen.Fazit: Gutes aus Küche undKeller, kleine Lounge für den Tee,und Zimmer mit Aussicht aufRhein und Münster. Nicht billig,dafür mit viel Charme.

SCHÖNE KNILLENHier wird gelacht, diskutiert, ge-raucht und getrunken. Was aus derKüche kommt, ist gut und frisch.ErasmusBreisacherstrasse 38061 691 64 33, So geschlossenRuedi Müller kocht nach wie vorgut und gibt sich launisch wie ehund je. Ein sympathischerZeitgenosse, dessen Kalbereien,sprich Metzgete vom Kalb,schmerzlich vermisst werden.KornhausKornhausgasse 10, 061 261 46 04Ob zum Apéro, Nightcup oderzum Essen: die Mangolds habenaus dem Kornhaus wieder eineechte Baiz gemacht.

Eine Runde Basel

Adrian Gerber ist nicht nur ein Stadtoriginal, sondern kenntHugo, die Wildgans, und den Rhein wie seine Westentasche.

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

717/2005

G e p f l e g t e K ü c h eA u s g e s u c h t e W e i n e

Fe l d b e r g s t ra s s e 1 , Po s t fa c h , 4 0 0 4 B a s e lTe l e fo n 0 6 1 6 9 2 3 3 4 6 , Fa x 0 6 1 6 9 3 4 6 4 0

D i e n s t a g g e s c h l o s s e nw w w. o s t e r i a d o n a t i . c h

Schmale WurfRheingasse 10, 061 683 33 25Kultur, Politik, Essen und Trinkenund mittendrin Michele.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern.Alter ZollElsässerstrasse 127061 322 46 26BirseckerhofBinningerstrasse 15061 281 50 10GundeldingerhofHochstrasse 56, 061 361 69 09JohannSt. Johanns Ring 34061 321 32 32A Englishman and a Scotsmankochen harmonisch im Duett.PapiermühleSt. Alban Tal 35, 061 272 48 48Di-Sa 11.30-18, So 10-18 undam Fr «serata italiana», 19.30 Uhr.TreibgutWestquaistrasse 19061 631 42 40, Mi-Sa ab 18 Uhr.Chris Jellie kocht eine elaborierteKüche und ist die Entdeckung.VeronicaSt. Alban Rheinweg 195061 311 25 75. Geöffnet vonOstern bis September.

TIME OUTZum Innehalten. So oder so.Campari BarSteinenberg 7, 061 272 83 83Für die Schönen und Reichen –oder so.Da GraziellaFeldbergstrasse 74061 692 49 40. Ab 7 Uhr eineRäucherhöhle, ab 9 Uhr wirdsintellektuell und rauchfrei, und ab10 Uhr sind die kleinen,

quäkenden Siruptrinker mit vonder Partie. Ansonsten hat esbeste Cornetti, Panini – und derKaffee hat Klasse.Des Art’sBarfüsserplatz 6, 061 273 57 37Die Küche hat zugelegt, in derLounge ist es zu eng und zu laut.Die Atmosphäre schwanktzwischen Paris und Chicago.PaganiniBirmannsgasse 1, 061 261 50 55Die Nonna kocht bei sichzuhause für Giuseppe NibaliPasta, ansonsten gibt es kalte

und warme Panini, Kaffee,Schnäpse, Weine und Säfte –gute Italianità.StofferoStänzlergasse 3, 061 281 56 56Die besten Panini im Zentrum mitAllerlei.

UND AUSSERDEMGewöhnliches, Ungewöhnliches,Verrücktes und Banales.AcquaBinningerstrasse 14061 271 63 00.

Basels Trendbaiz, die zu stotternbeginnt. Ein wenig innehaltenund über Sauberkeit, Freundlich-keit und dicht gedrängtem Platz-angebot nachdenken.BrauereiGrenzacherstrasse 60061 692 49 36. AmbitionierteKüche in viel altem Holz und auf-gemotzten Stuckaturen.Cantina Don CamilloBurgweg 7, 061 693 05 07Euro-asiatische Küche mitfrechen Kombinationen unter denAugen von Don Camillo.

Eo ipsoDornacherstrasse 192061 333 14 90Von Gin and Tonic, über eineBloody Mary – nach allen Regelnder Kunst zubereitet – bis hin zuden Single Malts trinkt sichs inehemaligen Fabrikräumlichkeitenauf Sofas bequem.LuftschlossLuftgässlein 1, 061 272 54 72Tofu-Medaillons auf Läckerli-Kürbis-Ragout, Penne anOrangen-Rucola-Pesto und

andere Nettigkeiten. In Pastell-tönen isst sich alles gut.Nur für Freunde der Gaumen-spielerei.OlivDa war der Empereur schnellerals wir. Siehe Seite 28SchuhmachernzunftHutgasse 6, 061 261 20 91Maja Schneiter hat sich im erstenStock der Schuhmachernzunftetabliert. Mit blauem Sessel,Bildern an den Wänden undEdlem aus Küche und Keller. Dashat seinen Preis. Doch was istschon der schnöde Mammongegen den Charme von MajaSchneiter? Eben!TorstübliRiehentorstrasse 27061 692 01 10. «Zem Lotti, wott i».Wollen nicht alle, aber SergeDroesch kocht nun einmal gutund die Baiz ist ein Schmuck-stück.

STADTFLUCHTENWenn Basel zu eng wird.Farnsburg4466 Ormalingen, 061 985 90 30Ausserhalb und diverse Kurvenden Berg hinauf (ausgeschildert)landet man bei Andreas Putziund beim Weideschwein auf demTeller. Mit Zimmern undHofmetzgerei.OchsenErmitagestrasse 14,4144 Arlesheim, 061 706 52 00Eine spezielle Metzgete findetvom 17. bis 19. November statt.Jenzers Bluthund ist berühmt.Und wer sich zuviel des bal-samischen Beistands zumutet –der Ochsen hat Zimmer.

Die Rio Bar am Barfi ist ein Klassiker, die alle Trendsüberlebt. Allerdings nicht ganz ohne Blessuren.

Page 73: Salz und Pfeffer 07/2005

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

70 7/2005

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KunsthalleSteinenberg 7, 061 272 42 33Wie schön wäre es, wenn dieKunsthalle nicht nur kunstvoll ist,sondern ihre Gäste auchfreundlich bedienen undkulinarisch ansprechend ver-wöhnen würde. Eine Traumbeiz,die Albträume verursachen kann.Rio BarBarfüsserplatz 12, 061 261 34 72Das Pièce de Résistance in Basel.Schlicht unverwüstbar. Ein wenigmehr Speuz im Angebot könnte

jedoch nicht schaden. Wie inSolothurn, wo in der «Grünen Fee»elf Absinthe-Sorten aus dem Val-de-Travers ausgeschenkt werden.SperberSpalenberg, 061 264 68 00«A taste of Britain» gepaart mitBasler Allerlei, so heisst dasErfolgsrezept im Sperber. Herz-haftes Ale im Pint serviert und aufBestellung «real Sandwiches» von«Ham» bis «Cucumber».

KLEINE FLUCHTENHier kann man essen und trinken,schlafen, die Seele baumeln lassenoder einfach nur sein.KrafftRheingasse 12, 061 690 91 30Nach der Renovation der Hotel-zimmer hat man noch einenGrund mehr, um hinzugehen.Fazit: Gutes aus Küche undKeller, kleine Lounge für den Tee,und Zimmer mit Aussicht aufRhein und Münster. Nicht billig,dafür mit viel Charme.

SCHÖNE KNILLENHier wird gelacht, diskutiert, ge-raucht und getrunken. Was aus derKüche kommt, ist gut und frisch.ErasmusBreisacherstrasse 38061 691 64 33, So geschlossenRuedi Müller kocht nach wie vorgut und gibt sich launisch wie ehund je. Ein sympathischerZeitgenosse, dessen Kalbereien,sprich Metzgete vom Kalb,schmerzlich vermisst werden.KornhausKornhausgasse 10, 061 261 46 04Ob zum Apéro, Nightcup oderzum Essen: die Mangolds habenaus dem Kornhaus wieder eineechte Baiz gemacht.

Eine Runde Basel

Adrian Gerber ist nicht nur ein Stadtoriginal, sondern kenntHugo, die Wildgans, und den Rhein wie seine Westentasche.

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L

717/2005

G e p f l e g t e K ü c h eA u s g e s u c h t e W e i n e

Fe l d b e r g s t ra s s e 1 , Po s t fa c h , 4 0 0 4 B a s e lTe l e fo n 0 6 1 6 9 2 3 3 4 6 , Fa x 0 6 1 6 9 3 4 6 4 0

D i e n s t a g g e s c h l o s s e nw w w. o s t e r i a d o n a t i . c h

Schmale WurfRheingasse 10, 061 683 33 25Kultur, Politik, Essen und Trinkenund mittendrin Michele.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern.Alter ZollElsässerstrasse 127061 322 46 26BirseckerhofBinningerstrasse 15061 281 50 10GundeldingerhofHochstrasse 56, 061 361 69 09JohannSt. Johanns Ring 34061 321 32 32A Englishman and a Scotsmankochen harmonisch im Duett.PapiermühleSt. Alban Tal 35, 061 272 48 48Di-Sa 11.30-18, So 10-18 undam Fr «serata italiana», 19.30 Uhr.TreibgutWestquaistrasse 19061 631 42 40, Mi-Sa ab 18 Uhr.Chris Jellie kocht eine elaborierteKüche und ist die Entdeckung.VeronicaSt. Alban Rheinweg 195061 311 25 75. Geöffnet vonOstern bis September.

TIME OUTZum Innehalten. So oder so.Campari BarSteinenberg 7, 061 272 83 83Für die Schönen und Reichen –oder so.Da GraziellaFeldbergstrasse 74061 692 49 40. Ab 7 Uhr eineRäucherhöhle, ab 9 Uhr wirdsintellektuell und rauchfrei, und ab10 Uhr sind die kleinen,

quäkenden Siruptrinker mit vonder Partie. Ansonsten hat esbeste Cornetti, Panini – und derKaffee hat Klasse.Des Art’sBarfüsserplatz 6, 061 273 57 37Die Küche hat zugelegt, in derLounge ist es zu eng und zu laut.Die Atmosphäre schwanktzwischen Paris und Chicago.PaganiniBirmannsgasse 1, 061 261 50 55Die Nonna kocht bei sichzuhause für Giuseppe NibaliPasta, ansonsten gibt es kalte

und warme Panini, Kaffee,Schnäpse, Weine und Säfte –gute Italianità.StofferoStänzlergasse 3, 061 281 56 56Die besten Panini im Zentrum mitAllerlei.

UND AUSSERDEMGewöhnliches, Ungewöhnliches,Verrücktes und Banales.AcquaBinningerstrasse 14061 271 63 00.

Basels Trendbaiz, die zu stotternbeginnt. Ein wenig innehaltenund über Sauberkeit, Freundlich-keit und dicht gedrängtem Platz-angebot nachdenken.BrauereiGrenzacherstrasse 60061 692 49 36. AmbitionierteKüche in viel altem Holz und auf-gemotzten Stuckaturen.Cantina Don CamilloBurgweg 7, 061 693 05 07Euro-asiatische Küche mitfrechen Kombinationen unter denAugen von Don Camillo.

Eo ipsoDornacherstrasse 192061 333 14 90Von Gin and Tonic, über eineBloody Mary – nach allen Regelnder Kunst zubereitet – bis hin zuden Single Malts trinkt sichs inehemaligen Fabrikräumlichkeitenauf Sofas bequem.LuftschlossLuftgässlein 1, 061 272 54 72Tofu-Medaillons auf Läckerli-Kürbis-Ragout, Penne anOrangen-Rucola-Pesto und

andere Nettigkeiten. In Pastell-tönen isst sich alles gut.Nur für Freunde der Gaumen-spielerei.OlivDa war der Empereur schnellerals wir. Siehe Seite 28SchuhmachernzunftHutgasse 6, 061 261 20 91Maja Schneiter hat sich im erstenStock der Schuhmachernzunftetabliert. Mit blauem Sessel,Bildern an den Wänden undEdlem aus Küche und Keller. Dashat seinen Preis. Doch was istschon der schnöde Mammongegen den Charme von MajaSchneiter? Eben!TorstübliRiehentorstrasse 27061 692 01 10. «Zem Lotti, wott i».Wollen nicht alle, aber SergeDroesch kocht nun einmal gutund die Baiz ist ein Schmuck-stück.

STADTFLUCHTENWenn Basel zu eng wird.Farnsburg4466 Ormalingen, 061 985 90 30Ausserhalb und diverse Kurvenden Berg hinauf (ausgeschildert)landet man bei Andreas Putziund beim Weideschwein auf demTeller. Mit Zimmern undHofmetzgerei.OchsenErmitagestrasse 14,4144 Arlesheim, 061 706 52 00Eine spezielle Metzgete findetvom 17. bis 19. November statt.Jenzers Bluthund ist berühmt.Und wer sich zuviel des bal-samischen Beistands zumutet –der Ochsen hat Zimmer.

Die Rio Bar am Barfi ist ein Klassiker, die alle Trendsüberlebt. Allerdings nicht ganz ohne Blessuren.

Page 74: Salz und Pfeffer 07/2005

P U B L I R E POR T A G E : J O N E N T H A L W Ä S C H E R E I

72 7/2005

Qualität wird im Jonenthal gross geschrieben. Letztes Jahr konnte der Betriebrund 820 Tonnen Wäsche umwälzen – das sind 15500 Wäschestücke pro Tag. Die Kunden schätzen das umweltbewusste Betriebsmanagement. Aber sie schätzenauch den Umgang, den die Wäscherei mit ihnen pflegt.

TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Es rattert, surrt und zischt. Die Trom-meln der Waschmaschinen drehen emsigihre Runden. Die Mangen spucken imstetigen Rhythmus frisch gebügelte Ser-vietten und Tischtücher aus. Der Lärmder Maschinen, das Surren und Zischen,werden von lautem Gelächter übertönt.Die Mitarbeiterinnen stehen zwischenden weissen Wäschebergen, sortieren dieSchmutzwäsche und lachen über dieScherze ihrer Kolleginnen.Wir befindenuns in der Jonenthal Wäscherei. Hierwird die Bett-, Tisch-, Frottée- undBerufswäsche vieler Hotelbetriebe und

Restaurants gewaschen, gebügelt undgefaltet. «Nach dem Waschen untersu-chen unsere Mitarbeiterinnen dieWäsche in jedem Arbeitsschritt nocheinmal auf Flecken oder Löcher», erklärtMaria Karpf. Sie ist Betriebsleiterin undschon seit der Gründung der JonenthalWäscherei dabei. Ihr Chef, Urs Strub,lässt ihr in ihrem Job freie Hand. «Über-haupt spielt er sich nie als Chef auf»,schmunzelt sie.Das Sekretariat befindet sich in derHand von Janine Strub. Sie ist verant-wortlich für die Buchhaltung, die Admi-

Alles im weissen Bereich

FLECKENTIPPS

• Kochwäsche und Vorhänge werdenweisser, wenn man dem Hauptwasch-gang ein Paket Backpulver beifügt.

• Vergilbte Sachen über Nacht in saureMilch einlegen, danach wie üblichwaschen.

• Kaffee-, Tee-, Kakao- und Schoko-ladeflecken mit starkem Salzwasserbehandeln. Alte Flecken in Buttermilcheinweichen.

• Helle Flecken auf dunklen Stoffen lassen sich mit schwarzem Kaffeebeseitigen.

• Wäschestoffe sollte man vor dem Verarbeiten kochen, damit sie danachnicht mehr einlaufen.

737/2005

nistration und für den Einkauf. Ausser-dem ist sie Beauftragte für das Qualitäts-management. Und Qualität wird in derJonenthal Wäscherei gross geschrieben:Kaputte Wäsche wird hier nicht geflickt,sondern durch Neue ersetzt. Den Kun-den wird somit tadellose Wäsche in bes-ter Qualität geboten. Dieses Konzept hatseine Wirkung: Im Jahr 2004 konnte derBetrieb mit seinen 30 MitarbeiterInnenrund 820 Tonnen Wäsche umsetzen – dassind rund 15500 Wäschestücke pro Tag.Wo soviel schmutzige Wäsche gewa-schen wird, braucht es Wasser und Ener-gie. Das ist Urs Strub und seinem Teambewusst.Trotzdem haben sie eine Lösunggefunden,die Umweltbelastung zu redu-zieren. Mit der Umstellung auf dasumweltschonende EMPA-geprüfte Nie-dertemperatur-Verfahren («Xtend Tech-nologie») kann Jonenthal erheblich Res-sourcen sparen. Die Wäsche wird mitdiesem Waschverfahren, statt wie frühermit 85° C, heute nur noch mit 50°Cgewaschen. Ausserdem wird die Ab-

wärme von Tumbler und Mange zurück-geführt und für die Erwärmung desWaschwassers genutzt. Allein durch die-ses Verfahren erreicht die Wassertempera-tur bereits 40° C. Im Vergleich zu vorherkonnte Jonenthal damit ihren Ölver-brauch um 50 % reduzieren. Obendreinkonnte dank dem neuen Verfahren Was-ser gespart werden. Wird die Wäsche bei einer Waschtemperatur auch wirk-lich sauber? «Ja, sie wird», antwortetJanine Strub, «denn der Waschprozess istmit dem Waschen zu Hause nicht zuvergleichen.» Das neue Niedrigtempe-ratur-Verfahren erfüllt alle geltendenHygieneanforderungen und schontausserdem die Textilien. Das Geheimnisliegt in der Rezeptur des Waschmittels:Die einzelnen Wirkstoffe, die in demWaschmittel enthalten sind, befindensich bei der «Xtend Technologie» ineinzelnen Gefässen. Während demWaschgang werden sie dann exakt aufdie jeweilige Wäsche abgestimmt, undgezielt beigefügt. «Bis heute sind wir

die einzige Industriewäscherei in derSchweiz, die mit diesem Verfahrenwäscht», so Urs Strub. Die Kundenschätzen Strubs umweltbewusstes Be-triebsmanagement. Aber sie schätzenauch den Umgang, den die Wäschereimit ihnen pflegt. Speziell für diese Auf-gabe hat Jonenthal zwei Frauen ange-stellt, die das Gespräch mit den Kundensuchen und pflegen und ein bis vier Malpro Jahr persönlich zu Besuch kommen.«Manchmal melden wir uns für einGespräch an», erzählt Aussendienstmitar-beiterin Anita Senn, «manchmal, tram-pen wir auch einfach rein und besuchendie Kunden unangemeldet.» DieseMethode komme meistens sehr gut an.In solchen Kundengesprächen könnenAnita Senn und Beatrice Frei auf allfäl-lige Probleme eingehen und im gemein-samen Gespräch Lösungen finden.Selbstverständlich besuchen die beidenFrauen on the road auch potentielleNeukunden. «Solche Besuche sind sehrwichtig und nicht durch simple Telefon-anrufe ersetzbar», meint Urs Strub. «Sosehen unsere Kunden die Menschen, diehinter dem Namen Jonenthal stehen. Siefühlen sich ernst genommen und schen-ken uns im Gegenzug ihr Vertrauen. EinGesicht vor der Haustüre sagt eben tausendmal mehr als eine Stimme amTelefon.»

Umweltschutz zahlt sich langfristig

aus. Die Kunden schätzen die

Zusammenarbeit mit der Jonenthal

Wäscherei , die seit 1999 nach

ISO9001:2000 zertifiziert ist.

Referenzbetriebe:Tschanz Betriebe, Zürich

Hotel Glockenhof, Zürich

Restaurant Blaue Ente, Zürich

Restaurant Flühgass, Zürich

Restaurant Pinte, Baden-Dättwil

Restaurant Reussbrücke, Ottenbach

Restaurant Rathauskeller, Zug

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P U B L I R E POR T A G E : J O N E N T H A L W Ä S C H E R E I

72 7/2005

Qualität wird im Jonenthal gross geschrieben. Letztes Jahr konnte der Betriebrund 820 Tonnen Wäsche umwälzen – das sind 15500 Wäschestücke pro Tag. Die Kunden schätzen das umweltbewusste Betriebsmanagement. Aber sie schätzenauch den Umgang, den die Wäscherei mit ihnen pflegt.

TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Es rattert, surrt und zischt. Die Trom-meln der Waschmaschinen drehen emsigihre Runden. Die Mangen spucken imstetigen Rhythmus frisch gebügelte Ser-vietten und Tischtücher aus. Der Lärmder Maschinen, das Surren und Zischen,werden von lautem Gelächter übertönt.Die Mitarbeiterinnen stehen zwischenden weissen Wäschebergen, sortieren dieSchmutzwäsche und lachen über dieScherze ihrer Kolleginnen.Wir befindenuns in der Jonenthal Wäscherei. Hierwird die Bett-, Tisch-, Frottée- undBerufswäsche vieler Hotelbetriebe und

Restaurants gewaschen, gebügelt undgefaltet. «Nach dem Waschen untersu-chen unsere Mitarbeiterinnen dieWäsche in jedem Arbeitsschritt nocheinmal auf Flecken oder Löcher», erklärtMaria Karpf. Sie ist Betriebsleiterin undschon seit der Gründung der JonenthalWäscherei dabei. Ihr Chef, Urs Strub,lässt ihr in ihrem Job freie Hand. «Über-haupt spielt er sich nie als Chef auf»,schmunzelt sie.Das Sekretariat befindet sich in derHand von Janine Strub. Sie ist verant-wortlich für die Buchhaltung, die Admi-

Alles im weissen Bereich

FLECKENTIPPS

• Kochwäsche und Vorhänge werdenweisser, wenn man dem Hauptwasch-gang ein Paket Backpulver beifügt.

• Vergilbte Sachen über Nacht in saureMilch einlegen, danach wie üblichwaschen.

• Kaffee-, Tee-, Kakao- und Schoko-ladeflecken mit starkem Salzwasserbehandeln. Alte Flecken in Buttermilcheinweichen.

• Helle Flecken auf dunklen Stoffen lassen sich mit schwarzem Kaffeebeseitigen.

• Wäschestoffe sollte man vor dem Verarbeiten kochen, damit sie danachnicht mehr einlaufen.

737/2005

nistration und für den Einkauf. Ausser-dem ist sie Beauftragte für das Qualitäts-management. Und Qualität wird in derJonenthal Wäscherei gross geschrieben:Kaputte Wäsche wird hier nicht geflickt,sondern durch Neue ersetzt. Den Kun-den wird somit tadellose Wäsche in bes-ter Qualität geboten. Dieses Konzept hatseine Wirkung: Im Jahr 2004 konnte derBetrieb mit seinen 30 MitarbeiterInnenrund 820 Tonnen Wäsche umsetzen – dassind rund 15500 Wäschestücke pro Tag.Wo soviel schmutzige Wäsche gewa-schen wird, braucht es Wasser und Ener-gie. Das ist Urs Strub und seinem Teambewusst.Trotzdem haben sie eine Lösunggefunden,die Umweltbelastung zu redu-zieren. Mit der Umstellung auf dasumweltschonende EMPA-geprüfte Nie-dertemperatur-Verfahren («Xtend Tech-nologie») kann Jonenthal erheblich Res-sourcen sparen. Die Wäsche wird mitdiesem Waschverfahren, statt wie frühermit 85° C, heute nur noch mit 50°Cgewaschen. Ausserdem wird die Ab-

wärme von Tumbler und Mange zurück-geführt und für die Erwärmung desWaschwassers genutzt. Allein durch die-ses Verfahren erreicht die Wassertempera-tur bereits 40° C. Im Vergleich zu vorherkonnte Jonenthal damit ihren Ölver-brauch um 50 % reduzieren. Obendreinkonnte dank dem neuen Verfahren Was-ser gespart werden. Wird die Wäsche bei einer Waschtemperatur auch wirk-lich sauber? «Ja, sie wird», antwortetJanine Strub, «denn der Waschprozess istmit dem Waschen zu Hause nicht zuvergleichen.» Das neue Niedrigtempe-ratur-Verfahren erfüllt alle geltendenHygieneanforderungen und schontausserdem die Textilien. Das Geheimnisliegt in der Rezeptur des Waschmittels:Die einzelnen Wirkstoffe, die in demWaschmittel enthalten sind, befindensich bei der «Xtend Technologie» ineinzelnen Gefässen. Während demWaschgang werden sie dann exakt aufdie jeweilige Wäsche abgestimmt, undgezielt beigefügt. «Bis heute sind wir

die einzige Industriewäscherei in derSchweiz, die mit diesem Verfahrenwäscht», so Urs Strub. Die Kundenschätzen Strubs umweltbewusstes Be-triebsmanagement. Aber sie schätzenauch den Umgang, den die Wäschereimit ihnen pflegt. Speziell für diese Auf-gabe hat Jonenthal zwei Frauen ange-stellt, die das Gespräch mit den Kundensuchen und pflegen und ein bis vier Malpro Jahr persönlich zu Besuch kommen.«Manchmal melden wir uns für einGespräch an», erzählt Aussendienstmitar-beiterin Anita Senn, «manchmal, tram-pen wir auch einfach rein und besuchendie Kunden unangemeldet.» DieseMethode komme meistens sehr gut an.In solchen Kundengesprächen könnenAnita Senn und Beatrice Frei auf allfäl-lige Probleme eingehen und im gemein-samen Gespräch Lösungen finden.Selbstverständlich besuchen die beidenFrauen on the road auch potentielleNeukunden. «Solche Besuche sind sehrwichtig und nicht durch simple Telefon-anrufe ersetzbar», meint Urs Strub. «Sosehen unsere Kunden die Menschen, diehinter dem Namen Jonenthal stehen. Siefühlen sich ernst genommen und schen-ken uns im Gegenzug ihr Vertrauen. EinGesicht vor der Haustüre sagt eben tausendmal mehr als eine Stimme amTelefon.»

Umweltschutz zahlt sich langfristig

aus. Die Kunden schätzen die

Zusammenarbeit mit der Jonenthal

Wäscherei , die seit 1999 nach

ISO9001:2000 zertifiziert ist.

Referenzbetriebe:Tschanz Betriebe, Zürich

Hotel Glockenhof, Zürich

Restaurant Blaue Ente, Zürich

Restaurant Flühgass, Zürich

Restaurant Pinte, Baden-Dättwil

Restaurant Reussbrücke, Ottenbach

Restaurant Rathauskeller, Zug

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74 7/2005

J O B S & T A L K S

«Der Wille ist vorhanden»

Salz&Pfeffer:Wie steht es um die Zürcher Hotellerie?John Rusterholz: Das Produkt Hotel wurde in den letztenJahren auf jedem Niveau stetig verbessert – nicht zuletzt durchden stärker werdenden Konkurrenzkampf. Es ist die Aufgabejedes einzelnen Hoteliers zu versuchen, die Wünsche undAnliegen des Gastes zu erfüllen, täglich an seinem Produkt zuarbeiten, Visionen zu entwickeln und diese letztlich auchumzusetzen. Innovation ist gefragt. Wie begehrt das einzelneHotel ist, entscheidet schlussendlich der Gast. Für optimaleRahmenbedingungen in Tourismus und Hotellerie setzt sichder Verband zugunsten aller seiner Mitglieder ein.

S&P: Wie sieht Ihre Vision aus für die Zukunft der ZürcherHotellerie?Rusterholz: Der bisher vom Vorstand der Zürcher Hotelierseingeschlagene Weg scheint mir der Richtige und Wert zusein, weiter daran zu arbeiten. Es ist wichtig, dass alle Betei-ligten – dazu gehören Hotellerie,Tourismus aber auch Politikund Wirtschaft – ein grosses Interesse an einer starkenTourismusregion Zürich haben.

S&P: Welche konkreten Ziele haben Sie sich für Ihre Prä-sidentschaft gesteckt?Rusterholz: Unter der Führung von Guglielmo L. Brentelwurde der Zürcher Hotelier Verein (ZHV) zu einem deraktivsten Regionalverbände von Hotelleriesuisse. Ich braucheetwas Zeit, um mich einzuarbeiten. Sicher ist aber, dass ich denprofessionell eingeschlagenen Weg weiter gehen werde.

S&P: In welcher Kategorie orten Sie den grössten Nach-holbedarf?Rusterholz: In der Vergangenheit wurde grossartige Arbeitgeleistet.Meine Aufgabe wird am Anfang darin bestehen,michintensiv mit den einzelnen Themen auseinanderzusetzen,mich mit den Mitgliedern zu unterhalten und erst dannPrioritäten zu setzen.

S&P: Was ist Ihre Lehre aus dem Krieg der Sterne zwischenGastro- und Hotelleriesuisse?Rusterholz: Ich bin der Meinung, dass das Problem derKlassifizierung beider Verbände dringend gelöst werden mussund habe mit Freude zur Kenntnis genommen, dass bereits imJuli, also kurz nach der Wahl von G.L.Brentel zum Präsidenten

von Hotelleriesuisse, das Gespräch mit Klaus Künzli, PräsidentGastrosuisse, aufgenommen wurde. Der Wille also, gemeinsameine Lösung zu finden und gleichzeitig die Zusammenarbeitzu intensivieren, ist vorhanden. Letztlich steht ja das Interesseder Branche im Vordergrund. Ich habe aus dieser Geschichtegelernt, dass auch auf regionaler Stufe die Zusammenarbeitund der Kontakt zwischen Branchenvertretern gepflegtwerden muss. Und zwar, bevor der eine oder andere Verbandetwas initiiert, was der gesamten Branche, Hotellerie und Gastronomie, nicht dienlich ist. Ich weiss, dass der Kontakt zuGastro Zürich und Gastro Zürich City seit Jahren gut funk-tioniert und werde diesen auch in Zukunft in dieser Formbeibehalten.

S&P: Haben Sie einen Slogan?Rusterholz: Nein

Zur Person:JOHN M. RUSTERHOLZ ist Chef der (zum ZFV gehörenden)Hotelgruppe Sorell. Dazu gehören die fünf Zürcher HotelsZürichberg, Seefeld, Seidenhof, Rütli und Rigiblick, das HotelRüden in Schaffhausen, die Hotels Ador und Arabelle in Bern,das Hotel Argovia in Aarau, das Hotel Drei Linden in Wetzikonund das Hotel Orelli in Arosa.Kontakt: [email protected]

Ende Oktober 2005 wurde John Rusterholz zum Präsident des Zürcher Hotelier Vereins gewählt. Mit Salz&Pfeffer sprach er über das Erbe von Guglielmo L. Brentel, neue Strategien und Visionen.

NACHGEHAKT HAT: SIMON BÜHLER

757/2005

�Das Baselbiet stellt den Barkeeper des Jahres 05/06in der Kategorie «Trendy». Lukas Abt (24) ausSissach hat sich im Grand Hotel Bad Ragaz gegenseine zwei Mitkonkurrenten durchgesetzt. Mitseinem Siegerdrink «Ginobili» hat er die Jury voll-ends überzeugt. Dem jungen Quereinsteiger wirdeine grosse Zukunft vorausgesagt. Sein Können stellter demnächst auch an den Schweizer Meister-schaften im Rahmen der IGEHO in Basel unterBeweis.

Trendy-Barkeeper des Jahres: Lukas Abt (Mitte)

LKS KälteSchweiz AG, Hauptsitz: 4133 PrattelnNiederlassungen in 6005 Luzern, 1024 Ecublens, 8107 Buchswww.lks-kaelte.ch

19. bis 23. November 2005

Halle 1, Stand C 10

frisch ist cool !

LKS KälteSchweiz

Coole Sicherheiten. Qualität misst sich immer an den Ansprüchen der Kundschaft. Darum ist für Sie auch nur das Beste gerade gut genug – von Linde, der Schweizer Nummer eins der Kältetechnik!

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�Klaus Stoeckli wird neuerGeschäftspartner von RenéWidmers Prorest. Wie diebeiden Vollblut-Köche mittechnischer Ader bekannt-gaben, werden sie «inZukunft gemeinsam denGastronomiemarkt be-arbeiten.» Während sichStoeckli vorrangig auf diePlanung von Einzelkom-ponenten konzentrieren wird, kümmert sich Widmer wie bis anhinum Grossküchenplanungen und die Geschäftsführung.

Aus Freunden werden Partner: Klaus Stoeckliund René Widmer machen gemeinsame Sache.

Endlich ein Paar: Gastro-Award-Initiant Andreas Krumes ehelichtseine Lina

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«Der Wille ist vorhanden»

Salz&Pfeffer:Wie steht es um die Zürcher Hotellerie?John Rusterholz: Das Produkt Hotel wurde in den letztenJahren auf jedem Niveau stetig verbessert – nicht zuletzt durchden stärker werdenden Konkurrenzkampf. Es ist die Aufgabejedes einzelnen Hoteliers zu versuchen, die Wünsche undAnliegen des Gastes zu erfüllen, täglich an seinem Produkt zuarbeiten, Visionen zu entwickeln und diese letztlich auchumzusetzen. Innovation ist gefragt. Wie begehrt das einzelneHotel ist, entscheidet schlussendlich der Gast. Für optimaleRahmenbedingungen in Tourismus und Hotellerie setzt sichder Verband zugunsten aller seiner Mitglieder ein.

S&P: Wie sieht Ihre Vision aus für die Zukunft der ZürcherHotellerie?Rusterholz: Der bisher vom Vorstand der Zürcher Hotelierseingeschlagene Weg scheint mir der Richtige und Wert zusein, weiter daran zu arbeiten. Es ist wichtig, dass alle Betei-ligten – dazu gehören Hotellerie,Tourismus aber auch Politikund Wirtschaft – ein grosses Interesse an einer starkenTourismusregion Zürich haben.

S&P: Welche konkreten Ziele haben Sie sich für Ihre Prä-sidentschaft gesteckt?Rusterholz: Unter der Führung von Guglielmo L. Brentelwurde der Zürcher Hotelier Verein (ZHV) zu einem deraktivsten Regionalverbände von Hotelleriesuisse. Ich braucheetwas Zeit, um mich einzuarbeiten. Sicher ist aber, dass ich denprofessionell eingeschlagenen Weg weiter gehen werde.

S&P: In welcher Kategorie orten Sie den grössten Nach-holbedarf?Rusterholz: In der Vergangenheit wurde grossartige Arbeitgeleistet.Meine Aufgabe wird am Anfang darin bestehen,michintensiv mit den einzelnen Themen auseinanderzusetzen,mich mit den Mitgliedern zu unterhalten und erst dannPrioritäten zu setzen.

S&P: Was ist Ihre Lehre aus dem Krieg der Sterne zwischenGastro- und Hotelleriesuisse?Rusterholz: Ich bin der Meinung, dass das Problem derKlassifizierung beider Verbände dringend gelöst werden mussund habe mit Freude zur Kenntnis genommen, dass bereits imJuli, also kurz nach der Wahl von G.L.Brentel zum Präsidenten

von Hotelleriesuisse, das Gespräch mit Klaus Künzli, PräsidentGastrosuisse, aufgenommen wurde. Der Wille also, gemeinsameine Lösung zu finden und gleichzeitig die Zusammenarbeitzu intensivieren, ist vorhanden. Letztlich steht ja das Interesseder Branche im Vordergrund. Ich habe aus dieser Geschichtegelernt, dass auch auf regionaler Stufe die Zusammenarbeitund der Kontakt zwischen Branchenvertretern gepflegtwerden muss. Und zwar, bevor der eine oder andere Verbandetwas initiiert, was der gesamten Branche, Hotellerie und Gastronomie, nicht dienlich ist. Ich weiss, dass der Kontakt zuGastro Zürich und Gastro Zürich City seit Jahren gut funk-tioniert und werde diesen auch in Zukunft in dieser Formbeibehalten.

S&P: Haben Sie einen Slogan?Rusterholz: Nein

Zur Person:JOHN M. RUSTERHOLZ ist Chef der (zum ZFV gehörenden)Hotelgruppe Sorell. Dazu gehören die fünf Zürcher HotelsZürichberg, Seefeld, Seidenhof, Rütli und Rigiblick, das HotelRüden in Schaffhausen, die Hotels Ador und Arabelle in Bern,das Hotel Argovia in Aarau, das Hotel Drei Linden in Wetzikonund das Hotel Orelli in Arosa.Kontakt: [email protected]

Ende Oktober 2005 wurde John Rusterholz zum Präsident des Zürcher Hotelier Vereins gewählt. Mit Salz&Pfeffer sprach er über das Erbe von Guglielmo L. Brentel, neue Strategien und Visionen.

NACHGEHAKT HAT: SIMON BÜHLER

757/2005

�Das Baselbiet stellt den Barkeeper des Jahres 05/06in der Kategorie «Trendy». Lukas Abt (24) ausSissach hat sich im Grand Hotel Bad Ragaz gegenseine zwei Mitkonkurrenten durchgesetzt. Mitseinem Siegerdrink «Ginobili» hat er die Jury voll-ends überzeugt. Dem jungen Quereinsteiger wirdeine grosse Zukunft vorausgesagt. Sein Können stellter demnächst auch an den Schweizer Meister-schaften im Rahmen der IGEHO in Basel unterBeweis.

Trendy-Barkeeper des Jahres: Lukas Abt (Mitte)

LKS KälteSchweiz AG, Hauptsitz: 4133 PrattelnNiederlassungen in 6005 Luzern, 1024 Ecublens, 8107 Buchswww.lks-kaelte.ch

19. bis 23. November 2005

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frisch ist cool !

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�Klaus Stoeckli wird neuerGeschäftspartner von RenéWidmers Prorest. Wie diebeiden Vollblut-Köche mittechnischer Ader bekannt-gaben, werden sie «inZukunft gemeinsam denGastronomiemarkt be-arbeiten.» Während sichStoeckli vorrangig auf diePlanung von Einzelkom-ponenten konzentrieren wird, kümmert sich Widmer wie bis anhinum Grossküchenplanungen und die Geschäftsführung.

Aus Freunden werden Partner: Klaus Stoeckliund René Widmer machen gemeinsame Sache.

Endlich ein Paar: Gastro-Award-Initiant Andreas Krumes ehelichtseine Lina

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J O B S & T A L K S

«Eines ist sicher» schrieb Daniel E. Eggli im Dezember 1992. «Der Peter Egli schläft nicht bei der

Arbeit, und der taugt für die Gastronomie.» Damals arbeitete Peter Egli in der Rheinmühle, wo er

unter seinem Lehrmeister Fredy Wagner die Kochlehre mit der Note 5,8 abschloss. Nach der

Hotel Fachschule Luzern trat «der Typ auf Zack» eine Stelle als Direktionsassistent im Grand

Hotel Bad Ragaz an. Dort arbeitete er 10 Jahre lang, die letzten drei davon als Stellvertretender

Direktor. Im Herbst 2003 rief es Peter Egli zu mehr. Er begann, sich umzuschauen. Als ihm ein

guter Freund von einem Luxushotel in England erzählte, das dringend nach einem neuen

Direktor suchte, standen dem Peter vor Freude die Haare zu Berge. Er beichtete seinen

Wunsch seiner Frau Esther, der

die Idee überraschenderweise

gut gefiel. So reiste Peter Egli

mit seinen Söhnen Philipp (15)

und Gian-Andrea (3) und seiner

Frau nach Malmesbury und

begann am 8. März 2004 seinen

neuen Job als General Manager

im Luxushotel Whatley Manor. Kochen tut der Peter Egli nur noch in der

Freizeit, obwohl er sich noch so gern an die alten Zeiten als Coverboy

und Kochlehrling bei Fredy Wagner erinnert.

*15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen

eigentlich die Titel-Helden von anno dazumal.

Was macht eigentlich Peter Egli*

Peter Egli

� Jann Fisch (39) folgt JonathanStent-Torriani, der sich wieder aufdie Aufgaben als Chairman undZone Director Europe konzentriert.Nach Studien als Maschinen-,Betriebs- und Produktionsingenieuran der ETH Zürich bekleidete Fischverschiedene Führungspositionenu.a. bei Gate Gourmet, Swissair undSwisscargo. 2002 übernahm er alsCEO die Leitung des Markenartikel-Discounters Pick Pay und begannmit dessen Neupositionierung.

Der neue CEO der Compass GroupSchweiz: Jann Fisch

� Zum achten Mal hat die Internationale Interessen-gemeinschaft Obsthochstamm Bodensee (IOB) ihrenFörderpreis verliehen. Die diesjährige Preisträgerinheisst Migros Ostschweiz mit ihrem «Aus der Region– Für die Region»-Programm bewahrt sie altbewährteApfelsorten vor dem Aussterben!

Lorenz Kreis (Migros Ostschweiz) erhielt von Schauspielerin RuthMaria Kubitschek den Obsthochstamm-Förderpreis 2005.

� Das erste Denkmal zu Ehren desunvergesslichen Denkers und KünstlersSir Peter Ustinov steht seit jüngster Zeitin Luzern vor dem Hotel Seeburg.Ende September wurde die Skulpturseines Sohnes Igor in Anwesenheit vonviel Schweizer Prominenz eingeweiht.Die über drei Meter hohe und 500 kgschwere Skulptur versteht sich im SinneUstinovs als Statement für einen welt-offenen Geist. Ein Grund mehr, wiedereinmal an den Vierwaldstättersee zufahren.

Zu Ehren von Sir Peter Ustinov:Die Skulptur «Open Mind» vor dem Restaurant Alexander,Hotel Seeburg in Luzern

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004

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J O B S & T A L K S

«Eines ist sicher» schrieb Daniel E. Eggli im Dezember 1992. «Der Peter Egli schläft nicht bei der

Arbeit, und der taugt für die Gastronomie.» Damals arbeitete Peter Egli in der Rheinmühle, wo er

unter seinem Lehrmeister Fredy Wagner die Kochlehre mit der Note 5,8 abschloss. Nach der

Hotel Fachschule Luzern trat «der Typ auf Zack» eine Stelle als Direktionsassistent im Grand

Hotel Bad Ragaz an. Dort arbeitete er 10 Jahre lang, die letzten drei davon als Stellvertretender

Direktor. Im Herbst 2003 rief es Peter Egli zu mehr. Er begann, sich umzuschauen. Als ihm ein

guter Freund von einem Luxushotel in England erzählte, das dringend nach einem neuen

Direktor suchte, standen dem Peter vor Freude die Haare zu Berge. Er beichtete seinen

Wunsch seiner Frau Esther, der

die Idee überraschenderweise

gut gefiel. So reiste Peter Egli

mit seinen Söhnen Philipp (15)

und Gian-Andrea (3) und seiner

Frau nach Malmesbury und

begann am 8. März 2004 seinen

neuen Job als General Manager

im Luxushotel Whatley Manor. Kochen tut der Peter Egli nur noch in der

Freizeit, obwohl er sich noch so gern an die alten Zeiten als Coverboy

und Kochlehrling bei Fredy Wagner erinnert.

*15 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen

eigentlich die Titel-Helden von anno dazumal.

Was macht eigentlich Peter Egli*

Peter Egli

� Jann Fisch (39) folgt JonathanStent-Torriani, der sich wieder aufdie Aufgaben als Chairman undZone Director Europe konzentriert.Nach Studien als Maschinen-,Betriebs- und Produktionsingenieuran der ETH Zürich bekleidete Fischverschiedene Führungspositionenu.a. bei Gate Gourmet, Swissair undSwisscargo. 2002 übernahm er alsCEO die Leitung des Markenartikel-Discounters Pick Pay und begannmit dessen Neupositionierung.

Der neue CEO der Compass GroupSchweiz: Jann Fisch

� Zum achten Mal hat die Internationale Interessen-gemeinschaft Obsthochstamm Bodensee (IOB) ihrenFörderpreis verliehen. Die diesjährige Preisträgerinheisst Migros Ostschweiz mit ihrem «Aus der Region– Für die Region»-Programm bewahrt sie altbewährteApfelsorten vor dem Aussterben!

Lorenz Kreis (Migros Ostschweiz) erhielt von Schauspielerin RuthMaria Kubitschek den Obsthochstamm-Förderpreis 2005.

� Das erste Denkmal zu Ehren desunvergesslichen Denkers und KünstlersSir Peter Ustinov steht seit jüngster Zeitin Luzern vor dem Hotel Seeburg.Ende September wurde die Skulpturseines Sohnes Igor in Anwesenheit vonviel Schweizer Prominenz eingeweiht.Die über drei Meter hohe und 500 kgschwere Skulptur versteht sich im SinneUstinovs als Statement für einen welt-offenen Geist. Ein Grund mehr, wiedereinmal an den Vierwaldstättersee zufahren.

Zu Ehren von Sir Peter Ustinov:Die Skulptur «Open Mind» vor dem Restaurant Alexander,Hotel Seeburg in Luzern

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Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, 8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

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78 7/2005

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� Weinfreak MarkusSegmüller vom CarltonZürich wurde von GaultMillau nicht nur zumSommelier des Jahres erkoren,er wartet nun auch noch miteinem Konzept auf, welchesin der Szene für Aufre-gung sorgte: Mit «MondayBouteille» lancieren dieSegmüllers ein Konzept,wonach der Gast seine pri-vaten Weine mitbringen kann ohne Zapfengeld zuentrichten. Einzige Bedingung: Eine Konsumation eines Drei-Gängers überCHF 68.– pro Person inkl. Mineralwasser und Kaffee.

Markus Segmüller: GM-Sommelier des Jahres

�Insgesamt 19 Aussteller prä-sentierten beim erstmals durch-geführten Event «Wedding inStyle» Brautmode, Schmuckund Designmöbel, Blumen-Dekorationen und festlich ge-schmückte Tafeln, sowie Büffet-Ideen und Hochzeitstorten.Emanuel Berger, Direktor desVictoria-Jungfrau will am Kon-zept festhalten: «Mit rund 100Besuchern war dieser Erst-Event ein voller Erfolg, es isteine jährliche Durchführunggeplant.»

Hochzeit auf Probe im Victoria-Jung-frau: Hotelière Christine Berger undBräutigam Kurt Aeschbacher im SalleVersailles

�Armin Bieri (47) istseit 1. Oktober 2005neuer Geschäftsführerder Hiestand SchweizAG. Der gebürtigeSchweizer war bisher beider deutschen Gross-molkerei Müller als Ge-schäftsführer tätig.Zuvorwar Bieri u.a. Geschäfts-führer bei Burger KingDeutschland, Marketing Direktor und Mit-glied der Geschäftsleitung bei Coca-ColaSchweiz. Er übernimmt das Amt von COOUrs Jordi, der die Führung der HiestandSchweiz ad interim übernommen hatte.

Hiestands neuer Ge-schäftsführer:Armin Bieri

�An der renom-mierten TrophéeRuinart wurdediesen Herbst zum20. Mal der be-gehrte Titel «Meil-leur Sommelier deSuisse» verliehen.Erst zum zweitenMal in der Ge-schichte des Som-mel ier-Wettbe-werbes ging dieseAuszeichnung indie Deutsch-schweiz. Umso

grösser die Freude bei der Sektion Zürich derSommelier-Union Schweiz. Ihr MitgliedChristian Bock, tätig im Park Hotel Weggis,wurde zum besten Sommelier der Schweizerkürt.

Sommelier des Jahres:Christian Bock vom ParkHotel Weggis

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P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h

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78 7/2005

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Markus Segmüller: GM-Sommelier des Jahres

�Insgesamt 19 Aussteller prä-sentierten beim erstmals durch-geführten Event «Wedding inStyle» Brautmode, Schmuckund Designmöbel, Blumen-Dekorationen und festlich ge-schmückte Tafeln, sowie Büffet-Ideen und Hochzeitstorten.Emanuel Berger, Direktor desVictoria-Jungfrau will am Kon-zept festhalten: «Mit rund 100Besuchern war dieser Erst-Event ein voller Erfolg, es isteine jährliche Durchführunggeplant.»

Hochzeit auf Probe im Victoria-Jung-frau: Hotelière Christine Berger undBräutigam Kurt Aeschbacher im SalleVersailles

�Armin Bieri (47) istseit 1. Oktober 2005neuer Geschäftsführerder Hiestand SchweizAG. Der gebürtigeSchweizer war bisher beider deutschen Gross-molkerei Müller als Ge-schäftsführer tätig.Zuvorwar Bieri u.a. Geschäfts-führer bei Burger KingDeutschland, Marketing Direktor und Mit-glied der Geschäftsleitung bei Coca-ColaSchweiz. Er übernimmt das Amt von COOUrs Jordi, der die Führung der HiestandSchweiz ad interim übernommen hatte.

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GASTRONOMIE

ST. GALLEN – Gastro St.Gallengeht in der Raucherdebattein die Offensive:Mit eigenemQualitätslabel für Gastrobe-treiber startet die Ostschwei-zer Sektion von Gastrosuisseihre Kampagne «rauchfreigeniessen». Gastro St. Gallenwill damit gegenüber derÖffentlichkeit und ihren Mit-gliedern zu den Themen«Rauchfreie Restaurations-betriebe und Schutz für dieGastronomie-Angestellten»endlich ein klares Konzeptpräsentieren. Dazu wurde ein Qualitätslabel realisiert,welches vier Ratingstufenberücksichtigt. Damit einGastrobetreiber das Labelerhält, absolviert er ein Seminar und unterschreibteine von Gastro St. Gallen

definierte «Charta», in wel-cher der Wirt die gefordertenQualitätsmassstäbe erfüllt.Die vier Stufen sind wie folgt definiert: 1. rauchfrei,2. rauchfreier Raum,3. rauchfreie Zeiten, 4. Rau-cher. Die Projektverant-wortlichen sind überzeugt,dass die kantonal angelegteKampagne auch für andereGastroverbände Motivationist, diese zu adaptieren.www.gastrosg.ch

NEUENBURG – 100-jährigesJubiläum der Betriebszäh-lungen durch das Bundesamtfür Statistik (BFS): Am Bei-spiel des Gastgewerbes prä-sentiert eine aktuelle Ausstel-lung in den Räumlichkeitendes BFS in Neuenburg denWandel und Kontinuität derWirtschaft in der Schweiz. –

Bemerkenswert: Im Gast-gewerbe ist sowohl 1905 wieauch heute rund jeder 20. Beschäftigte zu finden.Nur bis 31. Dezember.www.bfs.admin.ch

KONSUM

ZÜRICH/BASEL – Fast zeitgleichlancierten Coop und MigrosEnde September als Er-gänzung zu ihren Billig-Linien «Prix Garantie», bzw.«M-Budget» neue Premium-Linien mit Produkten imoberen Preissegment. Bei derMigros heisst sie französisch«Sélection», Coop nennt ihrEdel-Programm «Fine Food».Beide Grossverteiler verspre-chen, besondere Spezialitätenauf den Markt zu bringen.Beide beschwören buchstäb-lich die selben Werte wie

Qualität punkto Herkunft,Herstellungsverfahren undZutaten. Einziger Unter-schied: Während sich dieMigros vorerst auf 35 Pro-dukte konzentrieren will, willCoop bis Ende Jahr bereits100 Produkte anbieten.

BASEL – «Skandalös (und) kritiklos…», so die Stellung-nahme der Merum-Redak-tion zum Olivenöl-Test derStiftung Warentest. Über Oli-venöl könne man offenbarschreiben, was man will. DieStiftung Warentest, die dieWelt des Olivenöls auf denRegalen der Discounter zuergründen sucht, verbreiteunbeirrt ihr Credo «Qualitätmuss nicht teuer sein» undrichte damit grossen Schadenan. Schaden entstehe all jenenProduzenten, die sich bemü-

Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

817/2005

hen, Olivenöl hoher Qualitätzu erzeugen. Fast jedes Oli-venöl komme heute als ExtraVergine auf den Markt. Derwahre Skandal? «Diese per-fide Kombination von Skan-dalgeile und Kritiklosigkeitunter dem Deckmantel des‹Konsumentenschutzes›!»www.merum.info

INDUSTRIE

MOOSSEEDORF – WMF über-nimmt die M. Schaerer AG.Was sich schon im Frühjahr2003 ankündigte, wurdeEnde September 2005spruchreif: Mit Wirkung zum1. Januar 2006 wird die WMF AG (Württember-gische Metallwarenfabrik AG)die M. Schaerer AG, Kaffee-maschinenfabrik in Moossee-dorf, zu 100 % übernehmen.

Im Frühjahr 2003 haben sichdie beiden Firmen zu einerstrategischen Zusammenar-beit entschieden.WMF über-nahm 34 % der Geschäfts-anteile der M. Schaerer AG.Die beiden Unternehmenerzielten im vergangenenGeschäftsjahr mit vollauto-matischen Kaffeemaschineneinen Umsatz von rund CHF240 Mio. und sind damitunangefochtene Leader aufdem Weltmarkt. Der Markt-anteil beträgt in diesem Seg-ment ca. 20 %. Beide Unter-nehmen treten weiterhin mitihren Produkten als Mitbe-werber am Markt auf. Bei derÜbernahme per 1. Januar2006 sollen sowohl der Pro-duktionsstandort Moossee-dorf, die Zweimarkenstrate-gie sowie die Arbeitsplätzeerhalten bleiben.

GRANGES-MARNARD – DieSchweizer Getreidehandels-firma Groupe Minoteries SApräsentierte ihre Halbjahres-ergebnisse. Der Geschäftsbe-reich E-Mill,der die Industriebeliefert und gegen 55 % zumKonzernumsatz beisteuert,hat seinen Umsatz gehalten(+1 %). Dasselbe gilt für denBereich Mino-Farine (-0,6%),der seine Produkte an Bäcke-reien liefert und rund einDrittel des schweizerischenMarktes abdeckt. Der imTiernahrungssektor tätigeBereich Biomill befindet sichmit einem volumenmässigenMehrabsatz von 7,4 % gegen-über der entsprechenden Vor-jahresperiode weiterhin aufWachstumskurs. Der Umsatzerhöhte sich von CHF 61,05Mio. am 30.06.04 auf CHF64,20 Mio. im ersten Halb-

jahr 2005. Dasselbe gilt fürden Reingewinn, der trotzschwierigen Rahmenbedin-gungen auf CHF 3,30 Mio.(CHF 2,6 Mio. am 30.06.04)gesteigert werden konnte.

WOLFENBÜTTEL – Anlässlichdes 15-jährigen Jubiläums des deutschen Verbandes der Fachplaner Gastronomie-Hotellerie-Gemeinschafts-verpflegung (VdF) wurde –wie zuletzt vor 5 Jahren – derVdF-Innovationspreis verlie-hen. Für herausragende Leis-tungen bei der Fortentwick-lung der «Hans DampfCombi Kochtechnik» erhieltdie Maschinenfabrik KurtNeubauer GmbH & Co(MKN) den Dr.-Georg-Triebe-Innovationspreis 2005in der Kategorie Produkt-innovation.

Fritieren mit Köpfchen!

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– Fritiercomputer– Mengenerkennung– effizient, präzise, clever– Filtrier- und Öl-Umpump-

system

unser Meisterstück: EinKnopfdruck – und Ihre Leckerbissen durchlaufenautomatisch den perfektenFritierprozess. Dank Mengenerkennung wirddie Fritierzeit angepasst.

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Tel. 032 752 46 52

[email protected]

IGEHO 19. – 23.11.2005 Halle 1.0/Stand C36

Diese Friteuse ist

Fax 032 751 36 43

der Spezialist für Gastropapiere

mit individuellem Druck

Glas- und

Tassenuntersetzer,

Servietten,

Tellerdeckchen,

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und Formate,

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Plattenpapiere,

Esslätze usw.

WIDA Papiere AG, Freiburgstrasse 137, Postfach 410, 3000 Bern 5

Tel: 031 381 83 33, Fax: 031 381 83 83, www.wida.ch, [email protected]

WIDA Papiere AG

igeho Basel

19.- 23.11.05

Halle 2.1 Stand B49

sämtliche Artikel

auch ohne

Werbedruck

ab unserem

reichhaltigen

Lagersortiment

erhältlich

Page 83: Salz und Pfeffer 07/2005

80 7/2005

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ST. GALLEN – Gastro St.Gallengeht in der Raucherdebattein die Offensive:Mit eigenemQualitätslabel für Gastrobe-treiber startet die Ostschwei-zer Sektion von Gastrosuisseihre Kampagne «rauchfreigeniessen». Gastro St. Gallenwill damit gegenüber derÖffentlichkeit und ihren Mit-gliedern zu den Themen«Rauchfreie Restaurations-betriebe und Schutz für dieGastronomie-Angestellten»endlich ein klares Konzeptpräsentieren. Dazu wurde ein Qualitätslabel realisiert,welches vier Ratingstufenberücksichtigt. Damit einGastrobetreiber das Labelerhält, absolviert er ein Seminar und unterschreibteine von Gastro St. Gallen

definierte «Charta», in wel-cher der Wirt die gefordertenQualitätsmassstäbe erfüllt.Die vier Stufen sind wie folgt definiert: 1. rauchfrei,2. rauchfreier Raum,3. rauchfreie Zeiten, 4. Rau-cher. Die Projektverant-wortlichen sind überzeugt,dass die kantonal angelegteKampagne auch für andereGastroverbände Motivationist, diese zu adaptieren.www.gastrosg.ch

NEUENBURG – 100-jährigesJubiläum der Betriebszäh-lungen durch das Bundesamtfür Statistik (BFS): Am Bei-spiel des Gastgewerbes prä-sentiert eine aktuelle Ausstel-lung in den Räumlichkeitendes BFS in Neuenburg denWandel und Kontinuität derWirtschaft in der Schweiz. –

Bemerkenswert: Im Gast-gewerbe ist sowohl 1905 wieauch heute rund jeder 20. Beschäftigte zu finden.Nur bis 31. Dezember.www.bfs.admin.ch

KONSUM

ZÜRICH/BASEL – Fast zeitgleichlancierten Coop und MigrosEnde September als Er-gänzung zu ihren Billig-Linien «Prix Garantie», bzw.«M-Budget» neue Premium-Linien mit Produkten imoberen Preissegment. Bei derMigros heisst sie französisch«Sélection», Coop nennt ihrEdel-Programm «Fine Food».Beide Grossverteiler verspre-chen, besondere Spezialitätenauf den Markt zu bringen.Beide beschwören buchstäb-lich die selben Werte wie

Qualität punkto Herkunft,Herstellungsverfahren undZutaten. Einziger Unter-schied: Während sich dieMigros vorerst auf 35 Pro-dukte konzentrieren will, willCoop bis Ende Jahr bereits100 Produkte anbieten.

BASEL – «Skandalös (und) kritiklos…», so die Stellung-nahme der Merum-Redak-tion zum Olivenöl-Test derStiftung Warentest. Über Oli-venöl könne man offenbarschreiben, was man will. DieStiftung Warentest, die dieWelt des Olivenöls auf denRegalen der Discounter zuergründen sucht, verbreiteunbeirrt ihr Credo «Qualitätmuss nicht teuer sein» undrichte damit grossen Schadenan. Schaden entstehe all jenenProduzenten, die sich bemü-

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INDUSTRIE

MOOSSEEDORF – WMF über-nimmt die M. Schaerer AG.Was sich schon im Frühjahr2003 ankündigte, wurdeEnde September 2005spruchreif: Mit Wirkung zum1. Januar 2006 wird die WMF AG (Württember-gische Metallwarenfabrik AG)die M. Schaerer AG, Kaffee-maschinenfabrik in Moossee-dorf, zu 100 % übernehmen.

Im Frühjahr 2003 haben sichdie beiden Firmen zu einerstrategischen Zusammenar-beit entschieden.WMF über-nahm 34 % der Geschäfts-anteile der M. Schaerer AG.Die beiden Unternehmenerzielten im vergangenenGeschäftsjahr mit vollauto-matischen Kaffeemaschineneinen Umsatz von rund CHF240 Mio. und sind damitunangefochtene Leader aufdem Weltmarkt. Der Markt-anteil beträgt in diesem Seg-ment ca. 20 %. Beide Unter-nehmen treten weiterhin mitihren Produkten als Mitbe-werber am Markt auf. Bei derÜbernahme per 1. Januar2006 sollen sowohl der Pro-duktionsstandort Moossee-dorf, die Zweimarkenstrate-gie sowie die Arbeitsplätzeerhalten bleiben.

GRANGES-MARNARD – DieSchweizer Getreidehandels-firma Groupe Minoteries SApräsentierte ihre Halbjahres-ergebnisse. Der Geschäftsbe-reich E-Mill,der die Industriebeliefert und gegen 55 % zumKonzernumsatz beisteuert,hat seinen Umsatz gehalten(+1 %). Dasselbe gilt für denBereich Mino-Farine (-0,6%),der seine Produkte an Bäcke-reien liefert und rund einDrittel des schweizerischenMarktes abdeckt. Der imTiernahrungssektor tätigeBereich Biomill befindet sichmit einem volumenmässigenMehrabsatz von 7,4 % gegen-über der entsprechenden Vor-jahresperiode weiterhin aufWachstumskurs. Der Umsatzerhöhte sich von CHF 61,05Mio. am 30.06.04 auf CHF64,20 Mio. im ersten Halb-

jahr 2005. Dasselbe gilt fürden Reingewinn, der trotzschwierigen Rahmenbedin-gungen auf CHF 3,30 Mio.(CHF 2,6 Mio. am 30.06.04)gesteigert werden konnte.

WOLFENBÜTTEL – Anlässlichdes 15-jährigen Jubiläums des deutschen Verbandes der Fachplaner Gastronomie-Hotellerie-Gemeinschafts-verpflegung (VdF) wurde –wie zuletzt vor 5 Jahren – derVdF-Innovationspreis verlie-hen. Für herausragende Leis-tungen bei der Fortentwick-lung der «Hans DampfCombi Kochtechnik» erhieltdie Maschinenfabrik KurtNeubauer GmbH & Co(MKN) den Dr.-Georg-Triebe-Innovationspreis 2005in der Kategorie Produkt-innovation.

Fritieren mit Köpfchen!

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frifri aro SACH–2520 La Neuveville

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Page 84: Salz und Pfeffer 07/2005

82 7/2005

B U S I N E S S T A L K

Anzeigen

BRUNEGG – Desaster abgewen-det: Anfang Oktober hat dieaufstrebende Convenience-Store-Lieferantin Lekkerlandsämtliche heiklen Geschäfts-prozesse umgestellt. Von derBestellung über die Kunden-daten bis hin zur Kommissio-nierung und Auslieferungkam ein neues Logistik-System zum Einsatz. «Wirhaben die Feuertaufe glück-lich bestanden», resümiertLekkerland-Direktor AndreasJiménez.

LUZERN – Eichhof vertreibtneben den eigenen Bieren,alkoholfreien Getränken so-wie Weinen und Spirituosen(Kellerei St. Georg) schweiz-weit bereits seit mehr als 20 Jahren auch internationaleBiermarken. Seit Mitte

August dieses Jahres ist dieLuzerner Brauerei auchImporteur und Distribu-tor der deutschen Marke «Beck’s».

BERN – Die Wander AG über-nimmt rückwirkend per 1. August 2005 den Vertriebder italienischen KaffeemarkeSegafredo Zanetti in derSchweiz und in Liechten-stein. Segafredo Zanetti er-gänzt die Kernmarken Ovomaltine, Caotina undTwinings und will damitWander definitiv als Num-mer 1 in der Belieferung vonWarmgetränken für denGastronomiebereich und denDetailhandel positionieren.«Der italienische Premium-Kaffee komplettiert unserhochwertiges Angebot an

Warmgetränken», so ErlandBrügger, Geschäftsleiter derWander AG. Die Distribu-tion der Premium-Kaffee-marke Segafredo Zanetti folgtknapp eineinhalb Jahre nachÜbernahme des Vertriebs und Marketings der MarkeTwinings, Marktleader imhochwertigen Schwarztee-Segment.

MESSEN

DÜSSELDORF – Wer an derHogatec, der InternationalenFachmesse Hotellerie, Gas-tronomie, Gemeinschaftsver-pflegung vom 24. bis 28. Sep-tember 2006 in Düsseldorf,ausstellen möchte, kann jetztdie Messeteilnahme konkre-tisieren. Anmeldeschluss istder 3. März 2006. Neben

Information, Kommunika-tion und Branchenhighlightsauf der Ausstellung werdenbekannte und neue Themen-parks den Besucher wiederauf den Geschmack zukunfts-orientierter Gastronomie-und Hotelkonzepte bringen.Konkret geplant sind bereitsdie Themen «Kaffee + Kul-tur», «Cook + Chill» sowie«Ambiente + Ambitionen».www.hogatec.de

DÜSSELDORF – Die Proweinbekommt eine neue, «alte»Projektleitung: Danila Avdiu,die bereits von 1999 bis 2003in dieser Funktion tätig war,wird die Internationale Fach-messe Weine und Spirituosenwieder als Projektleiterinbetreuen. Diese personelleÄnderung wurde notwendig

Neue Perspektiven für mehr Hygiene und Wirtschaftlichkeit!

Die neue Dimension

Als Spezialist für hygienisch sauberesund wirtschaftliches Spülen hat Winter-halter eine vollkommen neue Dimensionvon Spülmaschinen konzipiert. Indivi-

duell auf Ihren Bedarf anpassbar undhöchst effizient werden Sie glänzendeAussichten auf Hygiene und Wirtschaft-lichkeit im Grossformat geniessen.

Winterhalter Gastronom AG · Hirschensprungstrasse 4 · CH-9464 Rüthi /SG Tel +41 (0)71 767 80 00 · Fax +41 (0)71 767 80 60 · www.winterhalter.ch · [email protected]

Premiere der neuen Dimension –

Enthüllung auf der IGEHO in Basel,

19. – 23. 11. 05, Halle 1.0, Stand A18

837/2005

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durch die interne Beförde-rung von Klaus Henrich-Bandis. Nach dem Anmelde-schluss am 31. Juli zeichne sich deutlich ab, dass die zurVerfügung stehenden sechsMessehallen wieder ausge-bucht sein werden. Konkret:Rund 35000 QuadratmeterNetto-Ausstellungsfläche insechs Hallen, rund 2700 Aussteller aus nahezu allenAnbaugebieten der Welt undca.30000 internationale Fach-besucher. www.prowein.de

KONGRESSE

Am 7.und 8. November 2005findet an der HSW dieWädenswiler Lebensmittel-tagung zum Thema «Frische»statt. Im Q-Forum vom 7.11.geht es um «Einsatzmöglich-

keiten und Potenzial vonintelligenten Verpackungenzur Frischedokumentation(TTIs/RFID) in der Lebens-mittelbranche». Die LMT-Fachtagung vom 8.11. wid-met sich dem Themenkreis«Gekühlte Frische – techno-logische Aspekte». NamhafteReferentinnen und Referen-ten aus dem In- und Auslandliefern Informationen undAnregungen.www.hsw.ch

WETTBEWERBE

DIETIKON – Unter dem Patro-nat des Schweizer Kochver-bandes organisiert Howeg diezweite Durchführung desnationalen Lehrlingswett-kochens «gusto06». Der Wett-bewerb findet am 3. Februar

2006 statt und richtet sich analle Lehrtöchter und Lehr-linge im 2. und 3. Lehrjahr inder Schweiz. Die bestenKöche gewinnen eine Stagein hochkarätigen Restaurants

und Hotels im In- und Aus-land. Die Ausschreibung läuftnoch bis zum 30. November2005. Online-Anmeldefor-mulare unter:www.gusto06.ch.

Alles aus einer Hand

für die Gastronomie

• Küchenplanungen• Einrichtungen• Montage• Service• Küchenzubehör• Für den gedeckten Tisch

Ihr Spezialist für Spitälerund Altersheime

Handelsvertretung SchweizRichard HunaHauptstrasse 61 CH-4313 Möhlin Tel.: 061 851 11 63 oder 076 408 89 32Fax: 061 853 83 46 Email:[email protected]

Der neue Gault Millau ist daNeben nicht wirklich vielen Überraschungen, erhob die roteFibel immerhin den Winterthurer Salz&Pfeffer-Titelkoch Peter Schnaibel (Ausgabe 2/05) zum «Aufsteiger des Jahres»und kürte Didier de Courten (Ausgabe 5/05) zum «Koch desJahres». – Wir gratulieren.

ww

w.s

alz-

pfef

fer.c

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82 7/2005

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LUZERN – Eichhof vertreibtneben den eigenen Bieren,alkoholfreien Getränken so-wie Weinen und Spirituosen(Kellerei St. Georg) schweiz-weit bereits seit mehr als 20 Jahren auch internationaleBiermarken. Seit Mitte

August dieses Jahres ist dieLuzerner Brauerei auchImporteur und Distribu-tor der deutschen Marke «Beck’s».

BERN – Die Wander AG über-nimmt rückwirkend per 1. August 2005 den Vertriebder italienischen KaffeemarkeSegafredo Zanetti in derSchweiz und in Liechten-stein. Segafredo Zanetti er-gänzt die Kernmarken Ovomaltine, Caotina undTwinings und will damitWander definitiv als Num-mer 1 in der Belieferung vonWarmgetränken für denGastronomiebereich und denDetailhandel positionieren.«Der italienische Premium-Kaffee komplettiert unserhochwertiges Angebot an

Warmgetränken», so ErlandBrügger, Geschäftsleiter derWander AG. Die Distribu-tion der Premium-Kaffee-marke Segafredo Zanetti folgtknapp eineinhalb Jahre nachÜbernahme des Vertriebs und Marketings der MarkeTwinings, Marktleader imhochwertigen Schwarztee-Segment.

MESSEN

DÜSSELDORF – Wer an derHogatec, der InternationalenFachmesse Hotellerie, Gas-tronomie, Gemeinschaftsver-pflegung vom 24. bis 28. Sep-tember 2006 in Düsseldorf,ausstellen möchte, kann jetztdie Messeteilnahme konkre-tisieren. Anmeldeschluss istder 3. März 2006. Neben

Information, Kommunika-tion und Branchenhighlightsauf der Ausstellung werdenbekannte und neue Themen-parks den Besucher wiederauf den Geschmack zukunfts-orientierter Gastronomie-und Hotelkonzepte bringen.Konkret geplant sind bereitsdie Themen «Kaffee + Kul-tur», «Cook + Chill» sowie«Ambiente + Ambitionen».www.hogatec.de

DÜSSELDORF – Die Proweinbekommt eine neue, «alte»Projektleitung: Danila Avdiu,die bereits von 1999 bis 2003in dieser Funktion tätig war,wird die Internationale Fach-messe Weine und Spirituosenwieder als Projektleiterinbetreuen. Diese personelleÄnderung wurde notwendig

Neue Perspektiven für mehr Hygiene und Wirtschaftlichkeit!

Die neue Dimension

Als Spezialist für hygienisch sauberesund wirtschaftliches Spülen hat Winter-halter eine vollkommen neue Dimensionvon Spülmaschinen konzipiert. Indivi-

duell auf Ihren Bedarf anpassbar undhöchst effizient werden Sie glänzendeAussichten auf Hygiene und Wirtschaft-lichkeit im Grossformat geniessen.

Winterhalter Gastronom AG · Hirschensprungstrasse 4 · CH-9464 Rüthi /SG Tel +41 (0)71 767 80 00 · Fax +41 (0)71 767 80 60 · www.winterhalter.ch · [email protected]

Premiere der neuen Dimension –

Enthüllung auf der IGEHO in Basel,

19. – 23. 11. 05, Halle 1.0, Stand A18

837/2005

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durch die interne Beförde-rung von Klaus Henrich-Bandis. Nach dem Anmelde-schluss am 31. Juli zeichne sich deutlich ab, dass die zurVerfügung stehenden sechsMessehallen wieder ausge-bucht sein werden. Konkret:Rund 35000 QuadratmeterNetto-Ausstellungsfläche insechs Hallen, rund 2700 Aussteller aus nahezu allenAnbaugebieten der Welt undca.30000 internationale Fach-besucher. www.prowein.de

KONGRESSE

Am 7.und 8. November 2005findet an der HSW dieWädenswiler Lebensmittel-tagung zum Thema «Frische»statt. Im Q-Forum vom 7.11.geht es um «Einsatzmöglich-

keiten und Potenzial vonintelligenten Verpackungenzur Frischedokumentation(TTIs/RFID) in der Lebens-mittelbranche». Die LMT-Fachtagung vom 8.11. wid-met sich dem Themenkreis«Gekühlte Frische – techno-logische Aspekte». NamhafteReferentinnen und Referen-ten aus dem In- und Auslandliefern Informationen undAnregungen.www.hsw.ch

WETTBEWERBE

DIETIKON – Unter dem Patro-nat des Schweizer Kochver-bandes organisiert Howeg diezweite Durchführung desnationalen Lehrlingswett-kochens «gusto06». Der Wett-bewerb findet am 3. Februar

2006 statt und richtet sich analle Lehrtöchter und Lehr-linge im 2. und 3. Lehrjahr inder Schweiz. Die bestenKöche gewinnen eine Stagein hochkarätigen Restaurants

und Hotels im In- und Aus-land. Die Ausschreibung läuftnoch bis zum 30. November2005. Online-Anmeldefor-mulare unter:www.gusto06.ch.

Alles aus einer Hand

für die Gastronomie

• Küchenplanungen• Einrichtungen• Montage• Service• Küchenzubehör• Für den gedeckten Tisch

Ihr Spezialist für Spitälerund Altersheime

Handelsvertretung SchweizRichard HunaHauptstrasse 61 CH-4313 Möhlin Tel.: 061 851 11 63 oder 076 408 89 32Fax: 061 853 83 46 Email:[email protected]

Der neue Gault Millau ist daNeben nicht wirklich vielen Überraschungen, erhob die roteFibel immerhin den Winterthurer Salz&Pfeffer-Titelkoch Peter Schnaibel (Ausgabe 2/05) zum «Aufsteiger des Jahres»und kürte Didier de Courten (Ausgabe 5/05) zum «Koch desJahres». – Wir gratulieren.

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R O U N D T A B L E : C A T E R E R

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Esse und arbeite

Salz&Pfeffer: Sie sind Caterer. Wasgenau ist das?Philippe Echenard (SV Schweiz):Caterer heissen heute externe Betreibervon Personalrestaurants.

S&P: Personalrestaurants nennt manauch Kantine. Welchen Begriff mögenSie? Echenard: Ich bevorzuge «Personal-restaurant», denn die heutigen Personal-restaurants haben mit einer Kantine im landläufigen Sinne nichts mehrgemeinsam.

Jonathan Stent-Torriani (Compass-Group): «Kantine» ist negativ geladen.In den letzten fünf Jahren haben Perso-nalrestaurants ihre Struktur grundlegendverändert. Wir befinden uns heute imWettstreit mit der High-Speed-Gastro-nomie: Pizzerien, Burger Kings undanderen Food Services. Wir bietenService, Qualität und Bedienung.Andrew Gordon (DSR): Früher boteine Kantine ein Menü an. Heute mussdas Personalrestaurant den Gästen einegrosse Wahl bieten: Salat-Buffet, Vegi,vier Menüs.

Regula Pfister (ZFV): Der Namens-wechsel ist eine Folge des höheren Qualitätsniveaus. Kantine klingt nachSchöpfen aus grossem Eimer, Kartoffel-stock klatscht auf Teller. Heute sind dieQualitätsanforderungen sehr viel grös-ser. Gemeinschaftsgastronomie nähertsich der öffentlichen Gastronomie.

S&P: Mensen und Kantinen gleichenoft grossen Speisesälen.Gibt es auch eineTendenz zu kleinräumigen Strukturen?Pfister: Das ist individuell und hängtvon der entsprechenden Schule oder

Immer öfter werden Personalrestaurants von auswärtigen Gastrofirmen – Cate-rern – betrieben. Dies lohnt sich offenbar, denn sie machen gute Gewinne. Dafürstudieren die Caterer aber auch ständig an ihren Konzepten herum. ZFV, SV, DSRund Compass gemeinsam betreiben 70 bis 75 Prozent der Schweizer Personal-restaurants. – Salz&Pfeffer lud zur Elefantenrunde.

TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: MARCEL STUDER

Regula PfisterVORSITZENDE DER GESCHÄFTSLEITUNG

Regula Pfister leitet seit zehn Jahren die ZFV-Unter-

nehmungen. Zum ZFV gehören 73 Betriebe mit gut

1000 Mitarbeitern. Letztes Jahr wurde ein Umsatz von

100,2 Millionen Franken erreicht, 2005 wird er dank

einigen neuen Betrieben um rund 15 Prozent höher

liegen. Der ZFV ist nicht nur in der Gemeinschafts-

gastronomie tätig, sondern macht einen Drittel des

Umsatzes mit eigenen Hotels und Restaurants. Die

jüngsten Highlights sind Aparthotel und Restaurant

Rigiblick in Zürich, sowie die Gastrobetriebe des

Zentrums Paul Klee in Bern.

ZFV-UNTERNEHMUNGEN

Mühlebachstrasse 86

8032 Zürich

044 388 35 35

Fax 044 388 35 36

www.zfv.ch

«In der heute anwesenden Gruppe sind wir die kleinsten, aber jenemit dem zurzeit grössten Wachstum.»

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Andrew Gordon (DSR), Regula Pfister (ZFV-Unternehmungen), Philippe Echenard (SV Group) und

Jonathan Stent-Torriani (Compass): Salz&Pfeffer lud zur Elefantenrunde der Schweizer Caterer

Andrew Gordon (DSR), Regula Pfister (ZFV-Unternehmungen), Philippe Echenard (SV Group) und

Jonathan Stent-Torriani (Compass): Salz&Pfeffer lud zur Elefantenrunde der Schweizer Caterer

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Esse und arbeite

Salz&Pfeffer: Sie sind Caterer. Wasgenau ist das?Philippe Echenard (SV Schweiz):Caterer heissen heute externe Betreibervon Personalrestaurants.

S&P: Personalrestaurants nennt manauch Kantine. Welchen Begriff mögenSie? Echenard: Ich bevorzuge «Personal-restaurant», denn die heutigen Personal-restaurants haben mit einer Kantine im landläufigen Sinne nichts mehrgemeinsam.

Jonathan Stent-Torriani (Compass-Group): «Kantine» ist negativ geladen.In den letzten fünf Jahren haben Perso-nalrestaurants ihre Struktur grundlegendverändert. Wir befinden uns heute imWettstreit mit der High-Speed-Gastro-nomie: Pizzerien, Burger Kings undanderen Food Services. Wir bietenService, Qualität und Bedienung.Andrew Gordon (DSR): Früher boteine Kantine ein Menü an. Heute mussdas Personalrestaurant den Gästen einegrosse Wahl bieten: Salat-Buffet, Vegi,vier Menüs.

Regula Pfister (ZFV): Der Namens-wechsel ist eine Folge des höheren Qualitätsniveaus. Kantine klingt nachSchöpfen aus grossem Eimer, Kartoffel-stock klatscht auf Teller. Heute sind dieQualitätsanforderungen sehr viel grös-ser. Gemeinschaftsgastronomie nähertsich der öffentlichen Gastronomie.

S&P: Mensen und Kantinen gleichenoft grossen Speisesälen.Gibt es auch eineTendenz zu kleinräumigen Strukturen?Pfister: Das ist individuell und hängtvon der entsprechenden Schule oder

Immer öfter werden Personalrestaurants von auswärtigen Gastrofirmen – Cate-rern – betrieben. Dies lohnt sich offenbar, denn sie machen gute Gewinne. Dafürstudieren die Caterer aber auch ständig an ihren Konzepten herum. ZFV, SV, DSRund Compass gemeinsam betreiben 70 bis 75 Prozent der Schweizer Personal-restaurants. – Salz&Pfeffer lud zur Elefantenrunde.

TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: MARCEL STUDER

Regula PfisterVORSITZENDE DER GESCHÄFTSLEITUNG

Regula Pfister leitet seit zehn Jahren die ZFV-Unter-

nehmungen. Zum ZFV gehören 73 Betriebe mit gut

1000 Mitarbeitern. Letztes Jahr wurde ein Umsatz von

100,2 Millionen Franken erreicht, 2005 wird er dank

einigen neuen Betrieben um rund 15 Prozent höher

liegen. Der ZFV ist nicht nur in der Gemeinschafts-

gastronomie tätig, sondern macht einen Drittel des

Umsatzes mit eigenen Hotels und Restaurants. Die

jüngsten Highlights sind Aparthotel und Restaurant

Rigiblick in Zürich, sowie die Gastrobetriebe des

Zentrums Paul Klee in Bern.

ZFV-UNTERNEHMUNGEN

Mühlebachstrasse 86

8032 Zürich

044 388 35 35

Fax 044 388 35 36

www.zfv.ch

«In der heute anwesenden Gruppe sind wir die kleinsten, aber jenemit dem zurzeit grössten Wachstum.»

857/2005

Andrew Gordon (DSR), Regula Pfister (ZFV-Unternehmungen), Philippe Echenard (SV Group) und

Jonathan Stent-Torriani (Compass): Salz&Pfeffer lud zur Elefantenrunde der Schweizer Caterer

Andrew Gordon (DSR), Regula Pfister (ZFV-Unternehmungen), Philippe Echenard (SV Group) und

Jonathan Stent-Torriani (Compass): Salz&Pfeffer lud zur Elefantenrunde der Schweizer Caterer

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dem Betrieb ab.Auch das Alter des Bauesist ein Faktor. Oft wird zuwenig insInterieur investiert. Natürlich könnenwir in die Ambiance eingreifen unddekorieren, aber bei einem turnhallen-artigen Saal nützt das nichts.

S&P: Wer investiert in den Innenaus-bau? Pfister: Die Auftraggeber oder wir, dasist unterschiedlich. Früher war vonLokalmiete nie die Rede, der Auftrag-geber glich sogar unser Defizit aus. DieSituation hat sich radikal verändert, derMarkt ist hart. Heute spricht man überMieten und Investitionen von unsererSeite. Letzteres ist problematisch: Wennnach grösseren Investitionen der Auf-traggeber Konkurs geht, muss manvertraglich abgesichert sein.Stent-Torriani: Schwierig ist auch,wenn eine Firma über Nacht 50 Prozentder Mitarbeiter entlässt. Dann gehtunsere Rechnung nicht mehr auf.Echenard: 60 Prozent der Restaurantsbetreiben wir auf eigenes Risiko.

S&P: Die Betriebe sparen. Subventio-nieren sie die Mittagessen noch?Gordon: Immer weniger.Vor allem fürBetriebe mit bis zu 50 Mitarbeitern wird es eng. Ihre Kosten sind prozentualhöher, als wenn wir 1000 Portionen verkaufen.Pfister: Deshalb hat sich eine neueForm der Personalrestaurants entwickelt:Mehrere Betriebe teilen sich ein Restau-rant. Wenn grosse Betriebe schliessen,mieten sich in das Gebäude verschiedeneUnternehmen ein. Dort führen wir einöffentliches Restaurant mit den Anfor-derungen eines Personalrestaurants: Jederisst zum günstigen Preis. Wir machenVerträge mit jenen Betrieben, welchebereit sind, ihren Mitarbeitern das Essenzu subventionieren. Wenn ein Vertrags-partner aussteigt, ist das unser Problem.Echenard: Der Kostendruck auf unsereAuftraggeber nimmt zu. Sie übertragenihn auf uns.Wir müssen immer flexiblerwerden und stets nach neuen Lösungensuchen. Manchmal entscheiden wir auch,für einen Betrieb gar nicht zu offerieren,

wenn er aus unserer Sicht nicht Kostendeckend geführt werden kann.Pfister: Es ist unglaublich, wie oft wirOfferten machen. Sie gehört nach Ein-gabe dem Auftraggeber, egal ob wir denZuschlag kriegen oder nicht.Gordon: Früher gab es zwei, dreiAnbieter, heute drängen ausländischeFirmen auf den Markt wie die CompassGroup…Stent-Torriani: …oder DSR…Gordon: …und sie wollen Platz neh-men. Aber dieser ist nicht gross genug.Früher waren wir Könige und heute sinddies die Kunden.So sind wir bereit,mehrKosten zu übernehmen.

S&P: Mit welchen Mitteln wird umAufträge gekämpft?Gordon: Wir kämpfen nicht gegenKunden, sondern gegen die andern.Wirhaben unseren USP, den spielen wir aus.Trotzdem geht es sehr oft ums Geld.Stent-Torriani:Wir sind uns gegensei-tig Konkurrenten, aber wir sind auchKonkurrenten des gesamten öffentlichen

«Wir sind der Leader in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie underwarten dieses Jahr eine leichte Umsatzsteigerung von 1,5 Prozent.»

Philippe EchenardCEO

Die SV Group ist in der Schweiz, in Deutschland und in

Österreich tätig. Der Umsatz 2004 beläuft sich in der

Schweiz auf 372 Millionen Franken, erreicht in 309

Betrieben mit rund 4300 Mitarbeitern. Anfang Jahr hat

die SV Schweiz die Gastronomie auf dem Thunersee

übernommen, im Ende Juli eröffneten Stade des

Suisses ist sie für die Restauration zuständig.

SV Schweiz ist in vier Geschäftsfeldern aktiv: im

Business-Catering – also den Personalrestaurants –,

im Hotelmanagement, in der Eventgastronomie und

im Care-Bereich.

MEMPHISPARK

Wallisellenstrasse 57

8600 Dübendorf 1

043 814 11 00

Fax 043 814 11 02

www.sv-group.com

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dem Betrieb ab.Auch das Alter des Bauesist ein Faktor. Oft wird zuwenig insInterieur investiert. Natürlich könnenwir in die Ambiance eingreifen unddekorieren, aber bei einem turnhallen-artigen Saal nützt das nichts.

S&P: Wer investiert in den Innenaus-bau? Pfister: Die Auftraggeber oder wir, dasist unterschiedlich. Früher war vonLokalmiete nie die Rede, der Auftrag-geber glich sogar unser Defizit aus. DieSituation hat sich radikal verändert, derMarkt ist hart. Heute spricht man überMieten und Investitionen von unsererSeite. Letzteres ist problematisch: Wennnach grösseren Investitionen der Auf-traggeber Konkurs geht, muss manvertraglich abgesichert sein.Stent-Torriani: Schwierig ist auch,wenn eine Firma über Nacht 50 Prozentder Mitarbeiter entlässt. Dann gehtunsere Rechnung nicht mehr auf.Echenard: 60 Prozent der Restaurantsbetreiben wir auf eigenes Risiko.

S&P: Die Betriebe sparen. Subventio-nieren sie die Mittagessen noch?Gordon: Immer weniger.Vor allem fürBetriebe mit bis zu 50 Mitarbeitern wird es eng. Ihre Kosten sind prozentualhöher, als wenn wir 1000 Portionen verkaufen.Pfister: Deshalb hat sich eine neueForm der Personalrestaurants entwickelt:Mehrere Betriebe teilen sich ein Restau-rant. Wenn grosse Betriebe schliessen,mieten sich in das Gebäude verschiedeneUnternehmen ein. Dort führen wir einöffentliches Restaurant mit den Anfor-derungen eines Personalrestaurants: Jederisst zum günstigen Preis. Wir machenVerträge mit jenen Betrieben, welchebereit sind, ihren Mitarbeitern das Essenzu subventionieren. Wenn ein Vertrags-partner aussteigt, ist das unser Problem.Echenard: Der Kostendruck auf unsereAuftraggeber nimmt zu. Sie übertragenihn auf uns.Wir müssen immer flexiblerwerden und stets nach neuen Lösungensuchen. Manchmal entscheiden wir auch,für einen Betrieb gar nicht zu offerieren,

wenn er aus unserer Sicht nicht Kostendeckend geführt werden kann.Pfister: Es ist unglaublich, wie oft wirOfferten machen. Sie gehört nach Ein-gabe dem Auftraggeber, egal ob wir denZuschlag kriegen oder nicht.Gordon: Früher gab es zwei, dreiAnbieter, heute drängen ausländischeFirmen auf den Markt wie die CompassGroup…Stent-Torriani: …oder DSR…Gordon: …und sie wollen Platz neh-men. Aber dieser ist nicht gross genug.Früher waren wir Könige und heute sinddies die Kunden.So sind wir bereit,mehrKosten zu übernehmen.

S&P: Mit welchen Mitteln wird umAufträge gekämpft?Gordon: Wir kämpfen nicht gegenKunden, sondern gegen die andern.Wirhaben unseren USP, den spielen wir aus.Trotzdem geht es sehr oft ums Geld.Stent-Torriani:Wir sind uns gegensei-tig Konkurrenten, aber wir sind auchKonkurrenten des gesamten öffentlichen

«Wir sind der Leader in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie underwarten dieses Jahr eine leichte Umsatzsteigerung von 1,5 Prozent.»

Philippe EchenardCEO

Die SV Group ist in der Schweiz, in Deutschland und in

Österreich tätig. Der Umsatz 2004 beläuft sich in der

Schweiz auf 372 Millionen Franken, erreicht in 309

Betrieben mit rund 4300 Mitarbeitern. Anfang Jahr hat

die SV Schweiz die Gastronomie auf dem Thunersee

übernommen, im Ende Juli eröffneten Stade des

Suisses ist sie für die Restauration zuständig.

SV Schweiz ist in vier Geschäftsfeldern aktiv: im

Business-Catering – also den Personalrestaurants –,

im Hotelmanagement, in der Eventgastronomie und

im Care-Bereich.

MEMPHISPARK

Wallisellenstrasse 57

8600 Dübendorf 1

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Marktes. Das kommt unseren Kundenzugute. Heute stehen aber auch sie unterDruck und beeinflussen Freizeit undSpeisewahl ihrer Mitarbeiter. Aus Angstvor Stellenverlust essen viele am Arbeits-platz. Diese Vorgänge zwingen uns zueiner Qualitätssteigerung…Gordon: …und zur Neuorientierung:Marketing und Promotion wurden aus-gebaut. Konkurrenz bewegt.

S&P: Sie schreiben schwarze Zahlen.Wie schaffen Sie das in einer krankendenGastronomie-Landschaft?Echenard: Viele öffentliche Gastro-nomiebetriebe sind unprofessionell ge-führt. Das beginnt bei der Buchhaltungund endet bei der Hygiene.Wir könnenes uns nicht leisten, zu schlampen.Stent-Torriani: Wir scheuen uns nichtvor neuen Konzepten. Die Grösse unse-res Unternehmens hilft dabei: Wir for-schen, suchen nach Neuem, senken dieStrukturkosten. Man kann uns als Indus-triezweig nicht direkt mit familiärer,öffentlicher Gastronomie vergleichen.

Pfister: Drei Faktoren gewähren uns beiguter Qualität des Gebotenen die Mög-lichkeit, schwarze Zahlen zu schreiben:Wir haben eine klare Kundenstruktur.Wir wissen, wer bei uns isst.Wir habenMuss-Kunden, die öffentliche Gastro-nomie hat Kann-Kunden. Dann bietenwir überschaubare Arbeitszeiten und wirarbeiten mit grossen Mengen.

S&P: Sind Ihnen die Gäste treu?Pfister: Ja.Aber unser Gast im Personal-restaurant hat ein Budget für seine tägli-che Verpflegung.Wenn wir zehn Rappenaufschlagen, schreit er auf. Paradoxer-weise geben dieselben Leute abendszehn Franken Trinkgeld.Essen im Perso-nalrestaurant gehört zur Arbeit und nichtzur Freizeit. Deshalb umgehen wir wennmöglich Preiserhöhungen.

S&P: Wie managen Sie solche Zwick-mühlen?Pfister: Wir sind auch im Catering-bereich tätig und decken die Happy-Hour ab.

Echenard: Der Markt der SchweizerPersonalrestaurants wird in Zukunftnicht mehr wachsen, sondern zurückge-hen.Wir expandieren deshalb in unserenanderen Geschäftsfeldern.

S&P:Viele Caterer diversifizieren in denCare- und Gesundheitsbereich. Dort,aber auch in anderen Bereichen, stehenIhre Mitarbeiter immer wieder neuenAnforderungen gegenüber.Wie schulenSie das Personal?Stent-Torriani:Training ist ganz wich-tig. Auch gelerntes Personal wird vonSpitzenleuten geschult, das bringt Herzund Bewusstsein in die Sache. All dies ist «Cash Out» für uns – Arbeitstage,Honorare. Doch es zahlt sich aus undfördert die Gästezufriedenheit.

S&P: Sie beliefern schon Badeanstalten,Hotels, Schiffe, Stadien, Messen undHeime.Wonach greifen Sie noch?Stent-Torriani: Wir wollen für neueKunden neue Lösungen finden: zumBeispiel Berghäuser. Ausserdem gibt es

«Wir haben die Absicht noch mehr in die Deutschschweiz zu expandieren.»

Andrew GordonCEO

Seit fünf Jahren amtet Andrew Gordon bei DSR als

Marketing-Direktor, nun in der Funktion des CEO.

DSR erwirtschaftet 90 Prozent des Umsatzes in der

Romandie. Der grösste Teil des Gesamtumsatzes von

190 Millionen Franken wird in den verschiedenen

Sektoren der Gemeinschaftsgastronomie gemacht.

DSR hat vier Filialen, verteilt über die ganze Schweiz.

DSR

Avenue Riond-Boisson 14

Postfach 2203

1110 Morges

021 804 55 55

Fax 021 804 55 00

www.dsr.ch

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Marktes. Das kommt unseren Kundenzugute. Heute stehen aber auch sie unterDruck und beeinflussen Freizeit undSpeisewahl ihrer Mitarbeiter. Aus Angstvor Stellenverlust essen viele am Arbeits-platz. Diese Vorgänge zwingen uns zueiner Qualitätssteigerung…Gordon: …und zur Neuorientierung:Marketing und Promotion wurden aus-gebaut. Konkurrenz bewegt.

S&P: Sie schreiben schwarze Zahlen.Wie schaffen Sie das in einer krankendenGastronomie-Landschaft?Echenard: Viele öffentliche Gastro-nomiebetriebe sind unprofessionell ge-führt. Das beginnt bei der Buchhaltungund endet bei der Hygiene.Wir könnenes uns nicht leisten, zu schlampen.Stent-Torriani: Wir scheuen uns nichtvor neuen Konzepten. Die Grösse unse-res Unternehmens hilft dabei: Wir for-schen, suchen nach Neuem, senken dieStrukturkosten. Man kann uns als Indus-triezweig nicht direkt mit familiärer,öffentlicher Gastronomie vergleichen.

Pfister: Drei Faktoren gewähren uns beiguter Qualität des Gebotenen die Mög-lichkeit, schwarze Zahlen zu schreiben:Wir haben eine klare Kundenstruktur.Wir wissen, wer bei uns isst.Wir habenMuss-Kunden, die öffentliche Gastro-nomie hat Kann-Kunden. Dann bietenwir überschaubare Arbeitszeiten und wirarbeiten mit grossen Mengen.

S&P: Sind Ihnen die Gäste treu?Pfister: Ja.Aber unser Gast im Personal-restaurant hat ein Budget für seine tägli-che Verpflegung.Wenn wir zehn Rappenaufschlagen, schreit er auf. Paradoxer-weise geben dieselben Leute abendszehn Franken Trinkgeld.Essen im Perso-nalrestaurant gehört zur Arbeit und nichtzur Freizeit. Deshalb umgehen wir wennmöglich Preiserhöhungen.

S&P: Wie managen Sie solche Zwick-mühlen?Pfister: Wir sind auch im Catering-bereich tätig und decken die Happy-Hour ab.

Echenard: Der Markt der SchweizerPersonalrestaurants wird in Zukunftnicht mehr wachsen, sondern zurückge-hen.Wir expandieren deshalb in unserenanderen Geschäftsfeldern.

S&P:Viele Caterer diversifizieren in denCare- und Gesundheitsbereich. Dort,aber auch in anderen Bereichen, stehenIhre Mitarbeiter immer wieder neuenAnforderungen gegenüber.Wie schulenSie das Personal?Stent-Torriani:Training ist ganz wich-tig. Auch gelerntes Personal wird vonSpitzenleuten geschult, das bringt Herzund Bewusstsein in die Sache. All dies ist «Cash Out» für uns – Arbeitstage,Honorare. Doch es zahlt sich aus undfördert die Gästezufriedenheit.

S&P: Sie beliefern schon Badeanstalten,Hotels, Schiffe, Stadien, Messen undHeime.Wonach greifen Sie noch?Stent-Torriani: Wir wollen für neueKunden neue Lösungen finden: zumBeispiel Berghäuser. Ausserdem gibt es

«Wir haben die Absicht noch mehr in die Deutschschweiz zu expandieren.»

Andrew GordonCEO

Seit fünf Jahren amtet Andrew Gordon bei DSR als

Marketing-Direktor, nun in der Funktion des CEO.

DSR erwirtschaftet 90 Prozent des Umsatzes in der

Romandie. Der grösste Teil des Gesamtumsatzes von

190 Millionen Franken wird in den verschiedenen

Sektoren der Gemeinschaftsgastronomie gemacht.

DSR hat vier Filialen, verteilt über die ganze Schweiz.

DSR

Avenue Riond-Boisson 14

Postfach 2203

1110 Morges

021 804 55 55

Fax 021 804 55 00

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keinen Anbieter in der Schweiz, der im Gesundheitspflege-Bereich wirklichErfolg hätte.Hier liegen im Bereich Ser-vice und Struktur noch Möglichkeiten.Pfister: In Take-Aways verkaufen wirganze Mahlzeiten oder Komponenten,Kioskartikel, Dinge des täglichen Be-darfs, bis hin zu regionalen Spezialitäten.Wir Caterer werden immer mehr zuDetailhändlern.

S&P: Optimieren kann man auch denArbeitsablauf. Kochen Sie in einerZentralküche?Pfister: Wir setzen in erster Linie aufProduktion vor Ort. Einerseits aus Qualitäts- anderseits aus Individualitäts-gründen. Da sind wir anders als unsereKonkurrenten. Mir ist es ein Graus, dassam Tag X alle Mitarbeiter einer Firmavon St.Gallen bis Genf dasselbe essen.Esgibt Trends in diese Richtung. Dochauch wir arbeiten zunehmend mit demCook-and-Chill-Verfahren, damit wir

den Personaleinsatz, vor allem bei klei-nen Betrieben, optimieren können.Gordon: Bei unter hundert Essen proTag lohnt sich Produktion vor Ortkaum.Echenard: Die Industrie hat grosseFortschritte gemacht. Ich glaube, sehrviele Köche stellen bei einer Blindde-gustation nicht fest, ob für ein Gerichtfrische oder tiefgekühlte Zutaten ver-wendet wurden. Zudem können sichkleinere Betriebe die Installation einerKüche oft nicht leisten.

S&P: Kann man Ihre Auftraggeber charakterisieren?Gordon: Das Personalrestaurant ist derSpiegel der Geschäftskultur. Es gibtkeine Regeln. Jeder Betrieb ist eigen,egal ob er auf dem Land, in der Stadt,gross oder klein ist.Pfister: Man kann höchstens zwischenSpital-, Schul-, Spital- und Heimver-pflegung unterscheiden.

S&P: Die Gastronomie ist wechselndenAnsprüchen ausgesetzt. Feilen Sie anIhren Konzepten?Pfister: Im Moment ist Gesundheitangesagt. Da sind wir gefordert, weil die Leute täglich bei uns essen. Viele,die nach Gesundheit schreien, essen aberSchnipo, wenn dies auf der Karte ist.Wir bieten und kommunizieren dasGesunde, aber die Verantwortung liegtbei den Gästen.Gordon: Wir achten darauf, was dieLeute essen wollen.Und geben es ihnen.Immer mehr Leute essen im Büro? Alsoverkaufen wir ihnen, was sie dort essenkönnen.Voilà, da haben Sie eine Nischegefunden und werden erfolgreich sein.Suchen Sie die Trends und bauen Sie sieins Angebot ein.

«Wir sind Teil der internationalen Compass Group, die mit 400000 Mitarbeitern weltweit Nummer eins der Gemeinschaftsgastronomie ist.»

Jonathan Stent-TorrianiCHAIRMAN

Jonathan Stent-Torriani ist Präsident des Verwaltungs-

rates von Compass Schweiz, welche im Jahr einen

Umsatz von 280 Millionen Franken erreicht und 2500

Mitarbeiter in 300 Restaurant-Unternehmen beschäftigt.

Ein Drittel davon liegt in der West-, zwei Drittel in der

Deutschschweiz. Der Umsatz von Compass Schweiz

steigt jährlich um vier bis fünf Prozent. Compass

engagiert sich in vier Gemeinschaftsgastronomie-

Segmenten: Business und Industrie, Ausbildung,

Gesundheit und Catering.

COMPASS GROUP

Oberfeldstrasse 14

8302 Kloten

043 557 11 11

Fax 043 557 11 16

www.compass-group.ch

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keinen Anbieter in der Schweiz, der im Gesundheitspflege-Bereich wirklichErfolg hätte.Hier liegen im Bereich Ser-vice und Struktur noch Möglichkeiten.Pfister: In Take-Aways verkaufen wirganze Mahlzeiten oder Komponenten,Kioskartikel, Dinge des täglichen Be-darfs, bis hin zu regionalen Spezialitäten.Wir Caterer werden immer mehr zuDetailhändlern.

S&P: Optimieren kann man auch denArbeitsablauf. Kochen Sie in einerZentralküche?Pfister: Wir setzen in erster Linie aufProduktion vor Ort. Einerseits aus Qualitäts- anderseits aus Individualitäts-gründen. Da sind wir anders als unsereKonkurrenten. Mir ist es ein Graus, dassam Tag X alle Mitarbeiter einer Firmavon St.Gallen bis Genf dasselbe essen.Esgibt Trends in diese Richtung. Dochauch wir arbeiten zunehmend mit demCook-and-Chill-Verfahren, damit wir

den Personaleinsatz, vor allem bei klei-nen Betrieben, optimieren können.Gordon: Bei unter hundert Essen proTag lohnt sich Produktion vor Ortkaum.Echenard: Die Industrie hat grosseFortschritte gemacht. Ich glaube, sehrviele Köche stellen bei einer Blindde-gustation nicht fest, ob für ein Gerichtfrische oder tiefgekühlte Zutaten ver-wendet wurden. Zudem können sichkleinere Betriebe die Installation einerKüche oft nicht leisten.

S&P: Kann man Ihre Auftraggeber charakterisieren?Gordon: Das Personalrestaurant ist derSpiegel der Geschäftskultur. Es gibtkeine Regeln. Jeder Betrieb ist eigen,egal ob er auf dem Land, in der Stadt,gross oder klein ist.Pfister: Man kann höchstens zwischenSpital-, Schul-, Spital- und Heimver-pflegung unterscheiden.

S&P: Die Gastronomie ist wechselndenAnsprüchen ausgesetzt. Feilen Sie anIhren Konzepten?Pfister: Im Moment ist Gesundheitangesagt. Da sind wir gefordert, weil die Leute täglich bei uns essen. Viele,die nach Gesundheit schreien, essen aberSchnipo, wenn dies auf der Karte ist.Wir bieten und kommunizieren dasGesunde, aber die Verantwortung liegtbei den Gästen.Gordon: Wir achten darauf, was dieLeute essen wollen.Und geben es ihnen.Immer mehr Leute essen im Büro? Alsoverkaufen wir ihnen, was sie dort essenkönnen.Voilà, da haben Sie eine Nischegefunden und werden erfolgreich sein.Suchen Sie die Trends und bauen Sie sieins Angebot ein.

«Wir sind Teil der internationalen Compass Group, die mit 400000 Mitarbeitern weltweit Nummer eins der Gemeinschaftsgastronomie ist.»

Jonathan Stent-TorrianiCHAIRMAN

Jonathan Stent-Torriani ist Präsident des Verwaltungs-

rates von Compass Schweiz, welche im Jahr einen

Umsatz von 280 Millionen Franken erreicht und 2500

Mitarbeiter in 300 Restaurant-Unternehmen beschäftigt.

Ein Drittel davon liegt in der West-, zwei Drittel in der

Deutschschweiz. Der Umsatz von Compass Schweiz

steigt jährlich um vier bis fünf Prozent. Compass

engagiert sich in vier Gemeinschaftsgastronomie-

Segmenten: Business und Industrie, Ausbildung,

Gesundheit und Catering.

COMPASS GROUP

Oberfeldstrasse 14

8302 Kloten

043 557 11 11

Fax 043 557 11 16

www.compass-group.ch

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Am 21. November diskutieren die Top-Manager der vier grössten Catering-Konzerne im Rahmen des SVG Symposiums an der Igeho über das Thema«Gemeinschaftsgastronomie in Eigenregie – Wunschdenken oder Chance?». –Für Leo Schaffhauser, Leiter Gastronomie bei Roche, klar eine Chance.

TEXT: REGULA LEHMANN

Salz&Pfeffer: Als eine der immer rarerwerdenden Firmen führt Roche seinePersonalrestaurants noch in Eigenregieund hat die Mitarbeiterverpflegungnicht an einen externen Caterer ausge-lagert.Worin sehen Sie die Vorteile? Leo Schaffhauser: Der wichtigste allerVorteile besteht in der Nähe zu unserenKunden. Weil wir sie kennen und weilsie uns wichtig sind, können wir ihnengenau das bieten, was sie von uns erwar-ten. So fördern wir über unsere Tafel-kultur auch die Firmenkultur.

Salz&Pfeffer:Sehen Sie auch Nachteile?Leo Schaffhauser: Eine Schwierigkeitfür uns in der Küche besteht vielleichtdarin, dass Roche die Menüpreise fürihre Mitarbeitenden relativ tief festlegt.Dies schränkt unseren Handlungsspiel-raum etwas ein. Das Menü 1 darf nicht

teurer sein als CHF 5.40 das Menü 2nicht mehr kosten als CHF 6.70.

Salz&Pfeffer: Sind die Konzepte dergrossen Catering-Unternehmen für Sievon Bedeutung?Leo Schaffhauser: Wie die grossenCaterer versuchen auch wir Angebotund Dienstleistung attraktiv zu gestalten.Dies können wir nur, wenn wir denMarkt ständig beobachten. Gerade dieSystemgastronomie, zu der wir zum Bei-spiel auch die Migros zählen, ist zurzeitstark in Bewegung. Das heisst für uns:Altes und Bewährtes behalten aberNeues integrieren. Da beobachten wirnatürlich auch, was die grossen Gemein-schaftsverpfleger tun.

Salz&Pfeffer: Wie fühlt man sich alseiner der letzten Mohikaner, der die

Mitarbeiterverpflegung noch in Eigen-regie bestreitet? Leo Schaffhauser: Mir gefällt dieArbeit hier. Ich geniesse das grosse Ver-trauen und die Wertschätzung unsererGäste bis hinauf zur Konzernleitung.Diese Zufriedenheit gibt uns allerdingsnicht einfach einen Blankoschein fürunser Handeln. Die betriebswirtschaft-lichen Ergebnisse müssen selbstverständ-lich auch stimmen.

Salz&Pfeffer: Wie halten Sie’s mit demEinsatz von Convenience-Produkten?Leo Schaffhauser: Wir haben einehohe Fertigungstiefe. Nur unsere Salateund Gemüse sind Convenience-Pro-dukte. Wir beziehen sie bereits gewa-schen und gerüstet. Suppen, Saucen undsogar Spätzle werden bei uns von Grundauf und frisch zubereitet.

Zur Person

LEO SCHAFFHAUSER leitet seit

7 Jahren sämtliche Gastronomie-

betriebe der 100%igen Roche-

Tochter «Tavero». Diese produziert

mit rund 220 Angestellten täglich

4000 Essen. Das Angebot umfasst

sowohl Free-Flow-Konzepte, als auch

solche der bedienten Gastronomie,

sowie das Catering für Sitzungen und

Partys.

Roche’s Tätschmeischter

Foto

: zV

g

Das SVG-Symposium vom 21.11.2005war bei Redaktionsschluss nahezu ausgebucht. Über freie Plätze informiertdie SVG-Geschäftsstelle: 062 745 00 04Programm: www.svg.ch.

Weiterbildung ist (fast) alles. Der SVG bietet speziell auf die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie zugeschnitteneSeminare und Kurse. Mit Freude stellen wir Ihnen das Jahresprogramm 2006 vor auf

�Seite 94

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

AUSGEZEICHNETDer Lehrgang zum/zur «eidg. dipl.BetriebsleiterIn» macht fit für Kader-positionen – lassen auch Sie sich auszeichnen.

�Seite 95

ANWESEND…ist der SVG natürlich auch an derIgeho, und zwar mit einem eigenenMessestand wie auch mit dem SVG-Symposium. Mehr darüber auf

�Seite 96

AKTUELLDer SVG dient seinen Mitgliedern als prima Branchennetzwerk. DamitSie darin gefunden werden, müssenIhre Daten im Mitgliederverzeichnisaktuell sein.

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Attraktiv!

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Am 21. November diskutieren die Top-Manager der vier grössten Catering-Konzerne im Rahmen des SVG Symposiums an der Igeho über das Thema«Gemeinschaftsgastronomie in Eigenregie – Wunschdenken oder Chance?». –Für Leo Schaffhauser, Leiter Gastronomie bei Roche, klar eine Chance.

TEXT: REGULA LEHMANN

Salz&Pfeffer: Als eine der immer rarerwerdenden Firmen führt Roche seinePersonalrestaurants noch in Eigenregieund hat die Mitarbeiterverpflegungnicht an einen externen Caterer ausge-lagert.Worin sehen Sie die Vorteile? Leo Schaffhauser: Der wichtigste allerVorteile besteht in der Nähe zu unserenKunden. Weil wir sie kennen und weilsie uns wichtig sind, können wir ihnengenau das bieten, was sie von uns erwar-ten. So fördern wir über unsere Tafel-kultur auch die Firmenkultur.

Salz&Pfeffer:Sehen Sie auch Nachteile?Leo Schaffhauser: Eine Schwierigkeitfür uns in der Küche besteht vielleichtdarin, dass Roche die Menüpreise fürihre Mitarbeitenden relativ tief festlegt.Dies schränkt unseren Handlungsspiel-raum etwas ein. Das Menü 1 darf nicht

teurer sein als CHF 5.40 das Menü 2nicht mehr kosten als CHF 6.70.

Salz&Pfeffer: Sind die Konzepte dergrossen Catering-Unternehmen für Sievon Bedeutung?Leo Schaffhauser: Wie die grossenCaterer versuchen auch wir Angebotund Dienstleistung attraktiv zu gestalten.Dies können wir nur, wenn wir denMarkt ständig beobachten. Gerade dieSystemgastronomie, zu der wir zum Bei-spiel auch die Migros zählen, ist zurzeitstark in Bewegung. Das heisst für uns:Altes und Bewährtes behalten aberNeues integrieren. Da beobachten wirnatürlich auch, was die grossen Gemein-schaftsverpfleger tun.

Salz&Pfeffer: Wie fühlt man sich alseiner der letzten Mohikaner, der die

Mitarbeiterverpflegung noch in Eigen-regie bestreitet? Leo Schaffhauser: Mir gefällt dieArbeit hier. Ich geniesse das grosse Ver-trauen und die Wertschätzung unsererGäste bis hinauf zur Konzernleitung.Diese Zufriedenheit gibt uns allerdingsnicht einfach einen Blankoschein fürunser Handeln. Die betriebswirtschaft-lichen Ergebnisse müssen selbstverständ-lich auch stimmen.

Salz&Pfeffer: Wie halten Sie’s mit demEinsatz von Convenience-Produkten?Leo Schaffhauser: Wir haben einehohe Fertigungstiefe. Nur unsere Salateund Gemüse sind Convenience-Pro-dukte. Wir beziehen sie bereits gewa-schen und gerüstet. Suppen, Saucen undsogar Spätzle werden bei uns von Grundauf und frisch zubereitet.

Zur Person

LEO SCHAFFHAUSER leitet seit

7 Jahren sämtliche Gastronomie-

betriebe der 100%igen Roche-

Tochter «Tavero». Diese produziert

mit rund 220 Angestellten täglich

4000 Essen. Das Angebot umfasst

sowohl Free-Flow-Konzepte, als auch

solche der bedienten Gastronomie,

sowie das Catering für Sitzungen und

Partys.

Roche’s Tätschmeischter

Foto

: zV

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Das SVG-Symposium vom 21.11.2005war bei Redaktionsschluss nahezu ausgebucht. Über freie Plätze informiertdie SVG-Geschäftsstelle: 062 745 00 04Programm: www.svg.ch.

Weiterbildung ist (fast) alles. Der SVG bietet speziell auf die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie zugeschnitteneSeminare und Kurse. Mit Freude stellen wir Ihnen das Jahresprogramm 2006 vor auf

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-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

AUSGEZEICHNETDer Lehrgang zum/zur «eidg. dipl.BetriebsleiterIn» macht fit für Kader-positionen – lassen auch Sie sich auszeichnen.

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ANWESEND…ist der SVG natürlich auch an derIgeho, und zwar mit einem eigenenMessestand wie auch mit dem SVG-Symposium. Mehr darüber auf

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AKTUELLDer SVG dient seinen Mitgliedern als prima Branchennetzwerk. DamitSie darin gefunden werden, müssenIhre Daten im Mitgliederverzeichnisaktuell sein.

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Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie, eine Bran-che für nicht geglückte Gastro-nomiekarrieren? Eine Branche

für Versager? Eine Branche für Men-schen, die eher faul sind? Solche Aussagen hört man immer wieder.Es mag ja mal so gewesen sein,aber davonhaben wir uns längst wegbewegt! DieZeiten sind vorbei, als Braten mit Sauce,Rüebli und Nudeln zu Jubelschreien der Gäste geführt hätte und der Koch um 14 Uhr zufrieden nach Hause gehenkonnte (was nicht heisst,dass Braten nichtgut ist und vom Speiseplan verbanntwerden sollte!). Doch heute sind ab-wechslungsreiche Konzepte gefragt. Unddie gelingen eher selten «einfach so».Es braucht Berufserfahrung, kombiniertmit fundierter Aus- und Weiterbildung.Bildung also,die den heutigen vielseitigenAnsprüchen der Branche gerecht wird.Mit der Ausbildung zum/zur eidg. dipl.BetriebsleiterIn der Gemeinschaftsgastro-nomie werden die Teilnehmenden praxis-orientiert auf diese anspruchsvolle Aufgabevorbereitet und fit gemacht für Kader-positionen in der Branche.Zahlreiche Per-spektiven tun sich auf, und auch einspäterer Wechsel in die Gastronomie,Hotellerie oder Zuliefererbranche istmöglich.Die AbsolventInnen des Lehrgangesbringen der Branche neuen Schwung.Fassen Sie noch heute Ihren Entschlussfür die Zukunft: Die Branche brauchtSie!David J. Lienert

STEHT AUF DER KARRIERELEITER IM PER-

SONALRESTAURANT SCALE'S BEI METT-

LER TOLEDO GMBH ALS BETRIEBSLEITER

�StandpunktStellen Sie heute die Weichenfür Ihre Karriere! Besuchen Sie den Vorbereitungslehrgang für eidg. dipl. Betriebsleiterinnen/Betriebsleiterder Gemeinschaftsgastronomieund absolvieren Sie anschliessend die «Höhere Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. BetriebsleiterIn derGemeinschaftsgastronomie».

Der Lehrgang bereitet während 45 Lerntagen sowie einem separaten Vorkurs«Finanzen» gezielt auf die höhere Fachprüfung vor und orientiert sich ampraktischen Wissen und den Erfahrungen der Teilnehmenden. Sie können daseigene Praxisfeld als Lern- und Entwicklungspotenzial nutzen. Alle prüfungs-relevanten Themen werden behandelt, dazu gehören:• Betriebsorganisation• Betriebsplanung und -Einrichtung• Führung

Zudem ist auch bereits die KOPAS-Schulung (Kontaktperson für Arbeits-sicherheit; Gesetz seit 2000, obligatorische Umsetzung seit 1. Januar 2005)inklusive dem entsprechenden Zertifikat im Lehrgang enthalten.Nebst dem «Nahziel» des Lehrgangs – die Befähigung, den Anforderungen derhöheren Fachprüfung gewachsen zu sein – werden die Absolventen im Grundsatzdarauf vorbereitet, Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie (wie Personal-restaurants,Verpflegungsbereiche von Spitälern und Heimen und weitere ähnlichorganisierte Unternehmen) selbständig zu führen.Die Ausbilderinnen und Ausbilder sind qualifizierte Fachkräfte ausunserer Branche und sind Garantie für einen spannenden, abwechs-lungsreichen und praxisnahen Unterricht.Die Ablegung der Prüfungen ca.2 Monate nach Abschluss der letzten Repetitions-module werden nach Erfolg mit dem eidg. Diplom «BetriebsleiterIn der Gemein-schaftsgastronomie» gekrönt.

Daten: Vorkurs «Finanzen»: 19.-21. Januar 2006Lehrgang: 16. Februar 2006 bis 24. März 2007Prüfung: 16.-20.April 2007

Kosten Lehrgang: Fr. 8650.– für NichtmitgliederRabatt für SVG-Mitglieder: Fr. 1000.–

Kosten BBT-Prüfung: ca. Fr. 2600.–Schulungscenter: AKAD Jungholz, Zürich-Oerlikon

Jetzt sind Sie am Zug:Die Informations- und Anmeldeunterlagen finden Sie im Netz unterwww.svg.chDie Teilnehmerzahl ist begrenzt – melden Sie sich daher möglichstschnell, spätestens jedoch bis zum 1. Dezember 2005 an.

Der Trägerschaft gehören an: SVG (Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie);Hotel & Gastro Union; CuraViva; SV (Schweiz) AG, Compass Group (Schweiz) AG und ZFV-Unternehmungen

• Marketing• Finanzen• Allgemeinwissen

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Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie, eine Bran-che für nicht geglückte Gastro-nomiekarrieren? Eine Branche

für Versager? Eine Branche für Men-schen, die eher faul sind? Solche Aussagen hört man immer wieder.Es mag ja mal so gewesen sein,aber davonhaben wir uns längst wegbewegt! DieZeiten sind vorbei, als Braten mit Sauce,Rüebli und Nudeln zu Jubelschreien der Gäste geführt hätte und der Koch um 14 Uhr zufrieden nach Hause gehenkonnte (was nicht heisst,dass Braten nichtgut ist und vom Speiseplan verbanntwerden sollte!). Doch heute sind ab-wechslungsreiche Konzepte gefragt. Unddie gelingen eher selten «einfach so».Es braucht Berufserfahrung, kombiniertmit fundierter Aus- und Weiterbildung.Bildung also,die den heutigen vielseitigenAnsprüchen der Branche gerecht wird.Mit der Ausbildung zum/zur eidg. dipl.BetriebsleiterIn der Gemeinschaftsgastro-nomie werden die Teilnehmenden praxis-orientiert auf diese anspruchsvolle Aufgabevorbereitet und fit gemacht für Kader-positionen in der Branche.Zahlreiche Per-spektiven tun sich auf, und auch einspäterer Wechsel in die Gastronomie,Hotellerie oder Zuliefererbranche istmöglich.Die AbsolventInnen des Lehrgangesbringen der Branche neuen Schwung.Fassen Sie noch heute Ihren Entschlussfür die Zukunft: Die Branche brauchtSie!David J. Lienert

STEHT AUF DER KARRIERELEITER IM PER-

SONALRESTAURANT SCALE'S BEI METT-

LER TOLEDO GMBH ALS BETRIEBSLEITER

�StandpunktStellen Sie heute die Weichenfür Ihre Karriere! Besuchen Sie den Vorbereitungslehrgang für eidg. dipl. Betriebsleiterinnen/Betriebsleiterder Gemeinschaftsgastronomieund absolvieren Sie anschliessend die «Höhere Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. BetriebsleiterIn derGemeinschaftsgastronomie».

Der Lehrgang bereitet während 45 Lerntagen sowie einem separaten Vorkurs«Finanzen» gezielt auf die höhere Fachprüfung vor und orientiert sich ampraktischen Wissen und den Erfahrungen der Teilnehmenden. Sie können daseigene Praxisfeld als Lern- und Entwicklungspotenzial nutzen. Alle prüfungs-relevanten Themen werden behandelt, dazu gehören:• Betriebsorganisation• Betriebsplanung und -Einrichtung• Führung

Zudem ist auch bereits die KOPAS-Schulung (Kontaktperson für Arbeits-sicherheit; Gesetz seit 2000, obligatorische Umsetzung seit 1. Januar 2005)inklusive dem entsprechenden Zertifikat im Lehrgang enthalten.Nebst dem «Nahziel» des Lehrgangs – die Befähigung, den Anforderungen derhöheren Fachprüfung gewachsen zu sein – werden die Absolventen im Grundsatzdarauf vorbereitet, Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie (wie Personal-restaurants,Verpflegungsbereiche von Spitälern und Heimen und weitere ähnlichorganisierte Unternehmen) selbständig zu führen.Die Ausbilderinnen und Ausbilder sind qualifizierte Fachkräfte ausunserer Branche und sind Garantie für einen spannenden, abwechs-lungsreichen und praxisnahen Unterricht.Die Ablegung der Prüfungen ca.2 Monate nach Abschluss der letzten Repetitions-module werden nach Erfolg mit dem eidg. Diplom «BetriebsleiterIn der Gemein-schaftsgastronomie» gekrönt.

Daten: Vorkurs «Finanzen»: 19.-21. Januar 2006Lehrgang: 16. Februar 2006 bis 24. März 2007Prüfung: 16.-20.April 2007

Kosten Lehrgang: Fr. 8650.– für NichtmitgliederRabatt für SVG-Mitglieder: Fr. 1000.–

Kosten BBT-Prüfung: ca. Fr. 2600.–Schulungscenter: AKAD Jungholz, Zürich-Oerlikon

Jetzt sind Sie am Zug:Die Informations- und Anmeldeunterlagen finden Sie im Netz unterwww.svg.chDie Teilnehmerzahl ist begrenzt – melden Sie sich daher möglichstschnell, spätestens jedoch bis zum 1. Dezember 2005 an.

Der Trägerschaft gehören an: SVG (Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie);Hotel & Gastro Union; CuraViva; SV (Schweiz) AG, Compass Group (Schweiz) AG und ZFV-Unternehmungen

• Marketing• Finanzen• Allgemeinwissen

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Wohin steuert der Catering-MarktSchweiz? Erleben Sie am SVG-Symposium vom 21. November2005 einen spannenden und gleich-zeitig ent-spannenden Einstieg in einen erfolgreichen Messetag.Die Top-Manager aller grossenSchweizer Caterer bestreiten denReferatteil gemeinsam und sorgenso für geballtes Know-how.

Es erwarten Sie Statements von:• Dr. Regula Pfister,

Präsidentin/Vorsitzende der Geschäftsleitung ZFV-Unternehmungen

• Jann Fisch, CEO Compass Group(Schweiz) AG

• Philippe Echenard, CEO SV (Schweiz) AG

• Jacques Guignard, GeneraldirektorDSR

Mehr über das SVG-Symposium imRahmen der Igeho erfahren Sie aufSeite 92. Bei Redaktionsschluss war der Anlass bereits nahezu ausgebucht;wenn Sie teilnehmen möchten, in-formieren Sie sich vor EinreichungIhrer Anmeldung (Ausschreibung undAnmeldekarte unter www.svg.ch) beider Geschäftsstelle über noch freiePlätze.

21. November 2005 | SVG-Symposium 2005 | Halle 1.1, Saal«Luzern»

Die Igeho ist seit über 40 Jahrenführend in Sachen Qualität, Pro-fessionalität und Innovationskraft.Dieses Renommee lassen sichFachleute aus der Schweiz unddem Ausland nicht entgehen –man trifft sich an der interna-tionalen Fachmesse für Gemein-schaftsgastronomie, Gastronomieund Hotellerie. Natürlich ist auchder SVG aktiv mit von der Partie.

Die Branche der Gemeinschafts-gastronomie trifft sich vom 19.-23.November 2005 in Basel zur Igeho –und an der Igeho trifft man sich amSVG-Stand! Denn als Gründungsmit-glied der wichtigsten Schweizer Gastro-Messe ist unser Verband selbstver-ständlich auch mit einem eigenen Standpräsent. Sie finden uns in der Halle 1.0am Stand Nr. C 71 – direkt nebenSalz&Pfeffer und gleich vis-à-vis des

beliebten Salon Culinaire Mondial.Nutzen Sie die Gelegenheit, sich an derIgeho über die neuesten Innovationenund zukunftsweisende Produkte zuinformieren und erfahren Sie am SVG-Stand alles über unsere attraktivenAus- und Weiterbildungen und diezahlreichen wertvollen Verbandsvorteile.

19.-23. November 2005 | Igeho2005 | Messe Basel

Der SVG am wichtigsten Branchentreffen

Natürlich dabei: an der Igeho 2005

Referentenwechsel

Die definitive Nachfolge von Jon Clalüna bei der Compass Group(Schweiz) AG ist geregelt: Jann Fischwird als neuer CEO auch am SVG-Symposium den Interims-LeiterJonathan Stent-Torriani ersetzen; dasThema des Referats bleibt unver-ändert.

Jann Fisch, CEO Compass Group (Schweiz) AG

Der studierte Maschinen- bzw. Betriebs- und Pro-duktionsingenieur ETH war im Marketing der GateGourmet International, Swissair und Swisscargo tätigund initiierte 2002 als CEO die Neupositionierung vonPick Pay. Innerhalb der Bon appétit Group war ermassgeblich an den strategischen Reorganisations-projekten beteiligt und arbeitete zuletzt als CorporateCoach und Partner bei der CN St.Gallen AG.

Geballtes Know-how am SVG-Symposium

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Vom Apfel in die FlascheAm 14. September 2005 lud die Thurella AG zur SVG-Fachtagung «Kaltaseptische Abfüll-technik» nach Eglisau zur Besichtigung des Produktionsbetriebs ein. Die Teilnehmendenerfuhren Wissenswertes zum Naturprodukt «Apfel» und hatten Gelegenheit, den Abfüll-prozess zu verfolgen – von der Herstellung einer PET-Flasche bis hin zum fertigen Produkt.

Kaltaseptische Abfülltechnik – diesertheoretisch anmutende Begriff nahm imProduktionsbetrieb der Thurella AGGestalt an und wurde «fassbar». Nacheiner kurzen Begrüssung und Firmen-vorstellung durch Marcel Odermatt,Leiter Marketing & Verkauf der ThurellaAG, vermittelte Prof. Dr.Tilo Hühn vonder Hochschule Wädenswil in einemäusserst lehrreichen Referat Wissens-wertes und Spannendes über den Roh-stoff «Apfel».

Anlässlich der anschliessenden Betriebs-besichtigung konnten die Teilneh-menden die riesigen Kaltsteril-Tanks

bestaunen und hatten die einmaligeGelegenheit, den Produktionsprozessvon der PET-Flasche bis hin zumspeditionsbereiten Produkt zu verfolgen.

Wie das mit dem Abfüllen nun genaupassiert, und was das Besondere an derkaltaseptischen Abfülltechnik ist, ver-mittelte Christian Breunig, Leiter Pro-duktion, im abschliessenden Referat.Zum Schluss dieser spannenden Fach-tagung konnten sich die Teilnehmen-den an Ort und Stelle von der Frischeder Thurella-Säfte überzeugen, diedurch das Verfahren der kaltaseptischenAbfülltechnik gewährleistet wird. Andieser Stelle bedanken wir uns herzlichbeim Team der Thurella AG für dieGastfreundschaft!

Herzliche Gratulation!Das 50. Firmenjubiläum feiern durfte im September Peter W. Müller von der Ellema AG. Die gesamte Belegschaft verbrachte zusammen mit geladenen Gästen in der Hostellerie Geroldswil einen feierlichen Operettenabend. Der SVG gratuliertdem Familienbetrieb an dieser Stelle herzlich zum «goldenen» Firmenjubiläum!

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Wohin steuert der Catering-MarktSchweiz? Erleben Sie am SVG-Symposium vom 21. November2005 einen spannenden und gleich-zeitig ent-spannenden Einstieg in einen erfolgreichen Messetag.Die Top-Manager aller grossenSchweizer Caterer bestreiten denReferatteil gemeinsam und sorgenso für geballtes Know-how.

Es erwarten Sie Statements von:• Dr. Regula Pfister,

Präsidentin/Vorsitzende der Geschäftsleitung ZFV-Unternehmungen

• Jann Fisch, CEO Compass Group(Schweiz) AG

• Philippe Echenard, CEO SV (Schweiz) AG

• Jacques Guignard, GeneraldirektorDSR

Mehr über das SVG-Symposium imRahmen der Igeho erfahren Sie aufSeite 92. Bei Redaktionsschluss war der Anlass bereits nahezu ausgebucht;wenn Sie teilnehmen möchten, in-formieren Sie sich vor EinreichungIhrer Anmeldung (Ausschreibung undAnmeldekarte unter www.svg.ch) beider Geschäftsstelle über noch freiePlätze.

21. November 2005 | SVG-Symposium 2005 | Halle 1.1, Saal«Luzern»

Die Igeho ist seit über 40 Jahrenführend in Sachen Qualität, Pro-fessionalität und Innovationskraft.Dieses Renommee lassen sichFachleute aus der Schweiz unddem Ausland nicht entgehen –man trifft sich an der interna-tionalen Fachmesse für Gemein-schaftsgastronomie, Gastronomieund Hotellerie. Natürlich ist auchder SVG aktiv mit von der Partie.

Die Branche der Gemeinschafts-gastronomie trifft sich vom 19.-23.November 2005 in Basel zur Igeho –und an der Igeho trifft man sich amSVG-Stand! Denn als Gründungsmit-glied der wichtigsten Schweizer Gastro-Messe ist unser Verband selbstver-ständlich auch mit einem eigenen Standpräsent. Sie finden uns in der Halle 1.0am Stand Nr. C 71 – direkt nebenSalz&Pfeffer und gleich vis-à-vis des

beliebten Salon Culinaire Mondial.Nutzen Sie die Gelegenheit, sich an derIgeho über die neuesten Innovationenund zukunftsweisende Produkte zuinformieren und erfahren Sie am SVG-Stand alles über unsere attraktivenAus- und Weiterbildungen und diezahlreichen wertvollen Verbandsvorteile.

19.-23. November 2005 | Igeho2005 | Messe Basel

Der SVG am wichtigsten Branchentreffen

Natürlich dabei: an der Igeho 2005

Referentenwechsel

Die definitive Nachfolge von Jon Clalüna bei der Compass Group(Schweiz) AG ist geregelt: Jann Fischwird als neuer CEO auch am SVG-Symposium den Interims-LeiterJonathan Stent-Torriani ersetzen; dasThema des Referats bleibt unver-ändert.

Jann Fisch, CEO Compass Group (Schweiz) AG

Der studierte Maschinen- bzw. Betriebs- und Pro-duktionsingenieur ETH war im Marketing der GateGourmet International, Swissair und Swisscargo tätigund initiierte 2002 als CEO die Neupositionierung vonPick Pay. Innerhalb der Bon appétit Group war ermassgeblich an den strategischen Reorganisations-projekten beteiligt und arbeitete zuletzt als CorporateCoach und Partner bei der CN St.Gallen AG.

Geballtes Know-how am SVG-Symposium

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Vom Apfel in die FlascheAm 14. September 2005 lud die Thurella AG zur SVG-Fachtagung «Kaltaseptische Abfüll-technik» nach Eglisau zur Besichtigung des Produktionsbetriebs ein. Die Teilnehmendenerfuhren Wissenswertes zum Naturprodukt «Apfel» und hatten Gelegenheit, den Abfüll-prozess zu verfolgen – von der Herstellung einer PET-Flasche bis hin zum fertigen Produkt.

Kaltaseptische Abfülltechnik – diesertheoretisch anmutende Begriff nahm imProduktionsbetrieb der Thurella AGGestalt an und wurde «fassbar». Nacheiner kurzen Begrüssung und Firmen-vorstellung durch Marcel Odermatt,Leiter Marketing & Verkauf der ThurellaAG, vermittelte Prof. Dr.Tilo Hühn vonder Hochschule Wädenswil in einemäusserst lehrreichen Referat Wissens-wertes und Spannendes über den Roh-stoff «Apfel».

Anlässlich der anschliessenden Betriebs-besichtigung konnten die Teilneh-menden die riesigen Kaltsteril-Tanks

bestaunen und hatten die einmaligeGelegenheit, den Produktionsprozessvon der PET-Flasche bis hin zumspeditionsbereiten Produkt zu verfolgen.

Wie das mit dem Abfüllen nun genaupassiert, und was das Besondere an derkaltaseptischen Abfülltechnik ist, ver-mittelte Christian Breunig, Leiter Pro-duktion, im abschliessenden Referat.Zum Schluss dieser spannenden Fach-tagung konnten sich die Teilnehmen-den an Ort und Stelle von der Frischeder Thurella-Säfte überzeugen, diedurch das Verfahren der kaltaseptischenAbfülltechnik gewährleistet wird. Andieser Stelle bedanken wir uns herzlichbeim Team der Thurella AG für dieGastfreundschaft!

Herzliche Gratulation!Das 50. Firmenjubiläum feiern durfte im September Peter W. Müller von der Ellema AG. Die gesamte Belegschaft verbrachte zusammen mit geladenen Gästen in der Hostellerie Geroldswil einen feierlichen Operettenabend. Der SVG gratuliertdem Familienbetrieb an dieser Stelle herzlich zum «goldenen» Firmenjubiläum!

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Ein Arbeitsessen bietet den Vorteil,

dass man unangenehme Fragen mit

lang anhaltendem Kauen beant-

worten kann.»

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Mirjam Unholz Gonçalves4303 Kaiseraugst

Firmenmitgliedschaft

Klinik Linde AG2503 Biel

Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft

Orior Menu AGPastinella5036 Oberentfelden

Im Herbst befasst sich die SVG-Geschäftsstelle jeweils mit Vor-bereitungen für das kommendeVerbandsjahr. So können wir Ihnenbereits in dieser Ausgabe mit Stolz dasspannende, reichhaltige Jahrespro-gramm 2006 des SVG vorstellen. DieMitglieder des SVG erhalten ihr per-sönliches Exemplar des Jahrespro-gramms zudem rechtzeitig vor derIgeho in Broschürenform zugestellt.

Ist Ihre Adresse noch aktuell?Ebenfalls in Broschürenform erscheintdas SVG-Mitgliederverzeichnis. Dennder Verband dient natürlich als Netz-

werk, und das Mitgliederverzeichniswird gerne als Nachschlagewerkgenutzt. Daher ist es natürlichbesonders wichtig, dass Ihr Eintragauch aktuell ist, damit man Sie auchfindet! Sollten Sie im vergangenen Jahr also eine neue Mailadresse,Telefon- oder Faxnummer in Betriebgenommen haben oder gar umgezogensein, lassen Sie uns dies bitte wissen!Der allerletzte Termin für Änderungenist der 5. Dezember 2005.

So werden Sie gefunden!

Kein Anschluss unter dieser Nummer?

Bleiben Sie up to date und melden Sie uns

Ihre neuen Adressangaben.

Z A H L E N & FA K T E N

997/2005

Nicht erstaunlich, dass Mineralwasser zu den meistbestellten Getränken gehört.Fast ein Viertel aller Gäste bestellt beim Restaurantbesuch ein «Mineral».Besonders häufig die Frauen. Nur Kaffee, Tee und Milchgetränke laufen 2004 demWasser den Rang des beliebtesten Getränks ab.

TEXT: REGULA LEHMANN

Der Gäste liebster Trunk

Kaffee,Tee und Milchgetränke sind höchstbeliebt.Von den Gästen, die in der Schweizauswärts etwas trinken, bestellt jeder Dritteentweder Kaffee, Tee oder ein Milchge-tränk. Besonders beliebt scheinen dieseGetränke in der Westschweiz zu sein. Dortlegten deren Bestellungen im Vergleich zum2003 um ca. 7% zu. Gesamtschweizerischhaben die Bestellungen der Heissgetränkeim Vergleich zum Hitzesommer 2003 umknapp 5% zugenommen. Aber auch derKonsum von Mineralwasser hat trotz tiefe-rer Temperaturen um fast ein halbes Prozentzugelegt. So auch die Frucht- und Obst-säfte.Alle anderen Durstlöscher wurden im2004 weniger bestellt als im Vorjahr.Immerhin machen die alkoholischen Ge-tränke immer noch fast 20% aller Bestel-lungen aus. In dieser Kategorie liegt derWein mit 11,6% auf der Beliebtheitsskalaauf Platz Nummer eins. Danach folgt das Bier mit 6,1%. Andere alkoholischeGetränke, wie Champagner, Aperitifs undMixdrinks,werden von nur 1,8% der Gästebestellt. Wein und die übrigen alkoholi-schen Getränke werden von den Frauen inetwa gleichermassen konsumiert wie vonden Männern.Nur das Bier bleibt Männer-sache: Von zehn bestellten Bieren gehen nur zwei an die Damen.

Bezugsquelle: Branchenspiegel 2005 von Gastrosuisse:0848 377 111, www.gastrosuisse.ch Die der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte beimGast und nicht beim Gastronomiebetrieb. Pro Jahr werdendafür 25 000 repräsentative Telefoninterviews bei Privat-konsumenten durchgeführt.

Die meistbestellten Getränke 2004

Copyright Marketingold AG

Süssgetränke

12,2%

13,8%13,1%

11,2%

7,9%

Kaffee/Tee/Milchgetränke

36,9%

35,2%35,5%

38,5%

41,5%

Bier1)

6,1%

6,5%9,5%

2,1%

5,1%

Mineralwasser

24,0%

24,3%20,6%

27,9%

23,1%

Eistee

3,1%

3,1%3,3%2,9%

3,2%

Wein1)

11,6%

10,7%11,8%11,4%

14,3%

2)

1,8%

1,9%1,7%1,9%

1,4%

Frucht-/Gemüsesäfte

3,6%

3,8%3,8%

3,3%

3%

andere Getränke

0,6%

0,6%0,6%0,7%

0,5%

1) ab 16 Jahre2) ab 18 Jahre

Champagner/Aperitifs/Mixdrinks

Schweiz total

MännerAnteil am Gesamt-umsatz: 54,2%

Nationaler Getränkezettel

Franz. SchweizAnteil am Gesamt-umsatz: 26,5%

Deutsche SchweizAnteil am Gesamt-umsatz: 73,5%

FrauenAnteil am Gesamt-umsatz: 45,8%

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Ein Arbeitsessen bietet den Vorteil,

dass man unangenehme Fragen mit

lang anhaltendem Kauen beant-

worten kann.»

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Mirjam Unholz Gonçalves4303 Kaiseraugst

Firmenmitgliedschaft

Klinik Linde AG2503 Biel

Gönner-/Lieferantenmitgliedschaft

Orior Menu AGPastinella5036 Oberentfelden

Im Herbst befasst sich die SVG-Geschäftsstelle jeweils mit Vor-bereitungen für das kommendeVerbandsjahr. So können wir Ihnenbereits in dieser Ausgabe mit Stolz dasspannende, reichhaltige Jahrespro-gramm 2006 des SVG vorstellen. DieMitglieder des SVG erhalten ihr per-sönliches Exemplar des Jahrespro-gramms zudem rechtzeitig vor derIgeho in Broschürenform zugestellt.

Ist Ihre Adresse noch aktuell?Ebenfalls in Broschürenform erscheintdas SVG-Mitgliederverzeichnis. Dennder Verband dient natürlich als Netz-

werk, und das Mitgliederverzeichniswird gerne als Nachschlagewerkgenutzt. Daher ist es natürlichbesonders wichtig, dass Ihr Eintragauch aktuell ist, damit man Sie auchfindet! Sollten Sie im vergangenen Jahr also eine neue Mailadresse,Telefon- oder Faxnummer in Betriebgenommen haben oder gar umgezogensein, lassen Sie uns dies bitte wissen!Der allerletzte Termin für Änderungenist der 5. Dezember 2005.

So werden Sie gefunden!

Kein Anschluss unter dieser Nummer?

Bleiben Sie up to date und melden Sie uns

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Z A H L E N & FA K T E N

997/2005

Nicht erstaunlich, dass Mineralwasser zu den meistbestellten Getränken gehört.Fast ein Viertel aller Gäste bestellt beim Restaurantbesuch ein «Mineral».Besonders häufig die Frauen. Nur Kaffee, Tee und Milchgetränke laufen 2004 demWasser den Rang des beliebtesten Getränks ab.

TEXT: REGULA LEHMANN

Der Gäste liebster Trunk

Kaffee,Tee und Milchgetränke sind höchstbeliebt.Von den Gästen, die in der Schweizauswärts etwas trinken, bestellt jeder Dritteentweder Kaffee, Tee oder ein Milchge-tränk. Besonders beliebt scheinen dieseGetränke in der Westschweiz zu sein. Dortlegten deren Bestellungen im Vergleich zum2003 um ca. 7% zu. Gesamtschweizerischhaben die Bestellungen der Heissgetränkeim Vergleich zum Hitzesommer 2003 umknapp 5% zugenommen. Aber auch derKonsum von Mineralwasser hat trotz tiefe-rer Temperaturen um fast ein halbes Prozentzugelegt. So auch die Frucht- und Obst-säfte.Alle anderen Durstlöscher wurden im2004 weniger bestellt als im Vorjahr.Immerhin machen die alkoholischen Ge-tränke immer noch fast 20% aller Bestel-lungen aus. In dieser Kategorie liegt derWein mit 11,6% auf der Beliebtheitsskalaauf Platz Nummer eins. Danach folgt das Bier mit 6,1%. Andere alkoholischeGetränke, wie Champagner, Aperitifs undMixdrinks,werden von nur 1,8% der Gästebestellt. Wein und die übrigen alkoholi-schen Getränke werden von den Frauen inetwa gleichermassen konsumiert wie vonden Männern.Nur das Bier bleibt Männer-sache: Von zehn bestellten Bieren gehen nur zwei an die Damen.

Bezugsquelle: Branchenspiegel 2005 von Gastrosuisse:0848 377 111, www.gastrosuisse.ch Die der Erhebung zugrunde liegende Umfrage erfolgte beimGast und nicht beim Gastronomiebetrieb. Pro Jahr werdendafür 25 000 repräsentative Telefoninterviews bei Privat-konsumenten durchgeführt.

Die meistbestellten Getränke 2004

Copyright Marketingold AG

Süssgetränke

12,2%

13,8%13,1%

11,2%

7,9%

Kaffee/Tee/Milchgetränke

36,9%

35,2%35,5%

38,5%

41,5%

Bier1)

6,1%

6,5%9,5%

2,1%

5,1%

Mineralwasser

24,0%

24,3%20,6%

27,9%

23,1%

Eistee

3,1%

3,1%3,3%2,9%

3,2%

Wein1)

11,6%

10,7%11,8%11,4%

14,3%

2)

1,8%

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1,4%

Frucht-/Gemüsesäfte

3,6%

3,8%3,8%

3,3%

3%

andere Getränke

0,6%

0,6%0,6%0,7%

0,5%

1) ab 16 Jahre2) ab 18 Jahre

Champagner/Aperitifs/Mixdrinks

Schweiz total

MännerAnteil am Gesamt-umsatz: 54,2%

Nationaler Getränkezettel

Franz. SchweizAnteil am Gesamt-umsatz: 26,5%

Deutsche SchweizAnteil am Gesamt-umsatz: 73,5%

FrauenAnteil am Gesamt-umsatz: 45,8%

Page 102: Salz und Pfeffer 07/2005

I M G E S P R Ä C H : D O M E N I C S T E I N E R , T H E R M O P L A N W E G G I S

100 7/2005

Der Oltener Bäckerssohn und ehemalige Eisenbähnler Domenic Steiner hat mitRahm- und Milchschäumgeräten ein weltweit führendes Unternehmen auf dieBeine gestellt. Mit Starbucks und neuerdings Ikea erobern auch die Kaffeevoll-automaten aus Weggis allmählich den ganzen Globus von Indien bis Japan undChina. – Salz&Pfeffer sprach mit einem der letzten Schweizer Patrons.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

S&P: Sie konnten in den vergangenen Jahren, trotz all-gemeiner Krisenstimmung, expandieren.Steiner: In den letzten Jahren gab es in der Branche gewisseFusionen und Teilfusionen. Mit Thermoplan sind wir in dieserZeit an die Spitze vorgestossen.Wir produzieren heute 8500Kaffeemaschinen und ebenso viele Milchschäumer, Rahm-und Beistellgeräte. 97 % von unserem Umsatz bestreiten wirim Ausland.

S&P: Ihre Kaffeemaschinen wurden anfangs nicht ernstgenommen. Haben Sie jemals am Erfolg gezweifelt?Steiner: Wenn man in einen Markt reingeht, muss man sichimmer hohe Ziele stecken.Mit dem Rahmautomat waren wir1989 Weltmarktleader. Ich habe nicht angefangen Rahm-automaten herzustellen, weil ich dachte, der Markt sei dieSchweiz. Die Rahmautomaten gingen in 60 Länder undgenau dasselbe wollte ich mit den Kaffeemaschinen erreichen.Das sagt man am Anfang nicht laut, aber ich wollte immer ineiner hohen Auflage produzieren. Wir Schweizer müssengegen den internationalen Wettbewerb antreten. Und wennwir da mitmachen wollen, dann heisst das, dass das Produktbesser und anders sein muss. Eine Voraussetzung besteht in dergrossen Stückzahl.

S&P: Den Schweizer Markt muss man vergessen?Steiner: Ich darf nicht sagen,die Schweiz sei nicht interessant.Aber wir haben von Anfang an auf den Export gesetzt.Auch aus Fairness gegenüber den anderen Herstellern, die hier den ganzen Serviceapparat aufgebaut haben. Aber es hättenicht funktioniert, wenn ich Kaffeemaschinen nur für dieSchweiz oder für Europa produziert hätte. Ich wollte auchkeine Konkurrenten kopieren, sondern etwas komplett Neueshervorbringen. Das geht aber nur mit Fachleuten, die das ent-sprechende Know-how mitbringen. So haben wir gemeinsamunsere Maschinen entwickelt mit einer komplett neuenModultechnik. Ich wusste, die Kaffeemaschine muss auch inGegenden mit langen Transportdistanzen, wie Australien,funktionieren. Ergo war die Idee einer aus schnell auswech-selbaren Modulen zusammengesetzten Maschine geboren.

S&P: Sie könnten mit einer Jahresproduktionscharge dieganze Schweizer Gastronomie ausrüsten. Wer kauft denn soviele Kaffeemaschinen?Steiner: Unser Glück, besteht darin, dass der Kaffeekonsumimmer noch zunimmt. Gerade die typischen Teeländer bietendie besten Märkte. In England fingen sie mit Pulverkaffee an,dann mit Cappuccino, nicht mit Espresso. Dann gab es einenriesigen Boom, weil sie dort bisher Kaffee von geringererQualität getrunken haben.

S&P: Weitere Umsteigermärkte? Steiner: In Indien habe ich über 2000 Maschinen.Und wennich erst China anschaue. Starbucks ortet in China einengrösseren Markt als in Amerika. Drum sind wir als Kaffee-maschinenhersteller in einer ganz tollen Zeit.

S&P: Goldgräberstimmung?Steiner:Wir haben vor rund drei Monaten den Zuschlag vonIkea bekommen: Weltweit. Die haben ganz grosse Pläne. Injede Ikea kommen mindestens 13 Kaffeemaschinen. Insgesamtsind das immerhin 2000 Stück, drum freute mich der Auftrag.Der war natürlich stark umworben. Um den Auftrag zubekommen, bin ich jeden Freitag in dieses Helsingborggereist.Am Schluss blieb ich übrig. Und das bei einer Firma,die rechnen kann.Wir kreieren den Cappuccino mit unseremMilchsystem in 15 Sekunden. Die Mitbewerber brauchen dafür länger.

S&P: Wie fächert sich international Ihr Absatz auf?Steiner: Ziemlich genau der halbe Ausstoss geht an Starbucks.Damit sind wir in etwa 30 Ländern vertreten. Und Starbuckswill in 60 Länder expandieren.Am zweitstärksten sind wir inGrossbritannien präsent. Irland ist noch ein goldenes Land, dasnoch nicht ausgerüstet ist. In der Schweiz hingegen hat jederschon eine Maschine und sagt sich, ich warte noch etwas zuund kaufe eine Occasion. Deutschland hat grosses Potenzial.Dort kommen wir der gesamten Konkurrenz in die Quere.Das lässt sich nicht vermeiden. In Skandinavien und Englandhaben wir heuer auch die Selecta gewonnen. Die wurde sehr

Der letzte Patron

1017/2005

«Wenn man in einen Markt reingeht, muss man sich

immer hohe Ziele stecken»: Domenic Steiner

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Der Oltener Bäckerssohn und ehemalige Eisenbähnler Domenic Steiner hat mitRahm- und Milchschäumgeräten ein weltweit führendes Unternehmen auf dieBeine gestellt. Mit Starbucks und neuerdings Ikea erobern auch die Kaffeevoll-automaten aus Weggis allmählich den ganzen Globus von Indien bis Japan undChina. – Salz&Pfeffer sprach mit einem der letzten Schweizer Patrons.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

S&P: Sie konnten in den vergangenen Jahren, trotz all-gemeiner Krisenstimmung, expandieren.Steiner: In den letzten Jahren gab es in der Branche gewisseFusionen und Teilfusionen. Mit Thermoplan sind wir in dieserZeit an die Spitze vorgestossen.Wir produzieren heute 8500Kaffeemaschinen und ebenso viele Milchschäumer, Rahm-und Beistellgeräte. 97 % von unserem Umsatz bestreiten wirim Ausland.

S&P: Ihre Kaffeemaschinen wurden anfangs nicht ernstgenommen. Haben Sie jemals am Erfolg gezweifelt?Steiner: Wenn man in einen Markt reingeht, muss man sichimmer hohe Ziele stecken.Mit dem Rahmautomat waren wir1989 Weltmarktleader. Ich habe nicht angefangen Rahm-automaten herzustellen, weil ich dachte, der Markt sei dieSchweiz. Die Rahmautomaten gingen in 60 Länder undgenau dasselbe wollte ich mit den Kaffeemaschinen erreichen.Das sagt man am Anfang nicht laut, aber ich wollte immer ineiner hohen Auflage produzieren. Wir Schweizer müssengegen den internationalen Wettbewerb antreten. Und wennwir da mitmachen wollen, dann heisst das, dass das Produktbesser und anders sein muss. Eine Voraussetzung besteht in dergrossen Stückzahl.

S&P: Den Schweizer Markt muss man vergessen?Steiner: Ich darf nicht sagen,die Schweiz sei nicht interessant.Aber wir haben von Anfang an auf den Export gesetzt.Auch aus Fairness gegenüber den anderen Herstellern, die hier den ganzen Serviceapparat aufgebaut haben. Aber es hättenicht funktioniert, wenn ich Kaffeemaschinen nur für dieSchweiz oder für Europa produziert hätte. Ich wollte auchkeine Konkurrenten kopieren, sondern etwas komplett Neueshervorbringen. Das geht aber nur mit Fachleuten, die das ent-sprechende Know-how mitbringen. So haben wir gemeinsamunsere Maschinen entwickelt mit einer komplett neuenModultechnik. Ich wusste, die Kaffeemaschine muss auch inGegenden mit langen Transportdistanzen, wie Australien,funktionieren. Ergo war die Idee einer aus schnell auswech-selbaren Modulen zusammengesetzten Maschine geboren.

S&P: Sie könnten mit einer Jahresproduktionscharge dieganze Schweizer Gastronomie ausrüsten. Wer kauft denn soviele Kaffeemaschinen?Steiner: Unser Glück, besteht darin, dass der Kaffeekonsumimmer noch zunimmt. Gerade die typischen Teeländer bietendie besten Märkte. In England fingen sie mit Pulverkaffee an,dann mit Cappuccino, nicht mit Espresso. Dann gab es einenriesigen Boom, weil sie dort bisher Kaffee von geringererQualität getrunken haben.

S&P: Weitere Umsteigermärkte? Steiner: In Indien habe ich über 2000 Maschinen.Und wennich erst China anschaue. Starbucks ortet in China einengrösseren Markt als in Amerika. Drum sind wir als Kaffee-maschinenhersteller in einer ganz tollen Zeit.

S&P: Goldgräberstimmung?Steiner:Wir haben vor rund drei Monaten den Zuschlag vonIkea bekommen: Weltweit. Die haben ganz grosse Pläne. Injede Ikea kommen mindestens 13 Kaffeemaschinen. Insgesamtsind das immerhin 2000 Stück, drum freute mich der Auftrag.Der war natürlich stark umworben. Um den Auftrag zubekommen, bin ich jeden Freitag in dieses Helsingborggereist.Am Schluss blieb ich übrig. Und das bei einer Firma,die rechnen kann.Wir kreieren den Cappuccino mit unseremMilchsystem in 15 Sekunden. Die Mitbewerber brauchen dafür länger.

S&P: Wie fächert sich international Ihr Absatz auf?Steiner: Ziemlich genau der halbe Ausstoss geht an Starbucks.Damit sind wir in etwa 30 Ländern vertreten. Und Starbuckswill in 60 Länder expandieren.Am zweitstärksten sind wir inGrossbritannien präsent. Irland ist noch ein goldenes Land, dasnoch nicht ausgerüstet ist. In der Schweiz hingegen hat jederschon eine Maschine und sagt sich, ich warte noch etwas zuund kaufe eine Occasion. Deutschland hat grosses Potenzial.Dort kommen wir der gesamten Konkurrenz in die Quere.Das lässt sich nicht vermeiden. In Skandinavien und Englandhaben wir heuer auch die Selecta gewonnen. Die wurde sehr

Der letzte Patron

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«Wenn man in einen Markt reingeht, muss man sich

immer hohe Ziele stecken»: Domenic Steiner

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gross, seitdem sie von der Compass Group übernommenworden ist. In Asien sind wir neben Indien vor allem in Japangut vertreten.

S&P: Wann werden Sie laut?Steiner: Ich bin sehr emotionell, sonst könnte ich nichtgeschäften. In einer Zeit, wo alle eine Überkapazität haben,eine neue Kaffeemaschine zu entwickeln und auf den Marktzu bringen, braucht es keine Verwalter- sondern Unter-nehmermentalität. Ich will den Mitarbeiter aber achten.Aberwenn einer aufs Team schlechten Einfluss ausübt, dann werdeich lauter als jeder andere, dann kommt’s dann.

S&P: Was bringt Sie aus der Fassung?Steiner:Wenn wir mit neuen Entwicklungen im Verzug sind.Manchmal möchte ich gegen die Physik ankämpfen, aber dagibt es einfach Zwänge, die sind da. Und die IGEHO steht ja vor der Türe. Dort möchte ich doch gerne mit neuen Produkten dastehen. Inzwischen werden wir von grösserenUnternehmungen angegangen. Barry Callebaut haben etwasmit Schoggi vor.Und da geht mir die Entwicklung der Gerätehalt viel zu langsam voran. Sonst bringt mich aber nicht mehrviel aus der Fassung.

Salz&Pfeffer: Gestatten Sie zum Abschluss des Gesprächseine persönliche Frage. Sie haben mir vorher Bilder von IhrenKindern gezeigt.Darf ich Sie fragen,wie der Tod Ihrer KinderIhr Leben veränderte?Domenic Steiner:Das war ein riesiger Einschnitt.Die Elternzu verlieren, ist eine natürliche Angelegenheit.Es macht einentraurig, denn es bedeutet Abschied zu nehmen.Endgültig.Dieeigenen Kinder zu verlieren ist sehr brutal.Wir haben sie ver-loren, in einem Alter wo sie bereits zu Persönlichkeiten heran-gereift waren.Sie waren ja keine Kleinkinder mehr.Wir habenschon lange miteinander gelebt, haben miteinander an derZukunft gebaut. Die Kinder waren sehr stark mit uns ver-bunden. Und natürlich auch mit Thermoplan.

S&P: Wie haben Sie den Tod verarbeitet?Steiner: Meine Frau war da viel stärker als ich und hat mirauch sehr viel geholfen. Eine Zeit lang hatte ich Mühe. Manüberlegt sich wie, was, wozu. Die Gedanken kommen, aberman weiss, das Leben geht weiter, es muss weitergehen. Undes hilft auch eine Firma zu haben.Denn die Firma ist wie eineerweiterte Familie. Und in diesem Moment zählt die Verant-wortung mehr als das Bedauern mit sich selbst.Man analysiertdas und merkt, dass du eigentlich mit dir Bedauern hast, aberdu hast da ganz andere Aufgaben und Leute, die mir Vertrauenschenken. Und ich will unseren Leuten doch eine langfristigePerspektive geben. So kommt man darüber hinweg.

1037/2005

RATIONAL Schweiz AGRainweg 8 · 4710 BalsthalTel: 062 7973444 · Fax: 062 7973445E-mail: [email protected], www.rational-schweiz.ch

Beispiel Fisch:Egal ob Lachs oder Forelle,groß oder klein, im Ganzen oder als Filets, gedämpft oder gegrillt,Voll- oder Teilbeschickung:

Das einzige SelfCooking Center®

der Welt

Immer nur

wählen.Fertig!Zeit für das Wesentliche

IGEHOBasel

19.11. - 23.11.2005

Halle 1.0, Stand C34Who is:

DOMENIC STEINER wuchs als Sohn eines Bäckermeisters

in der Eisenbahnstadt Olten auf. Nach der Verkehrsschule

machte er zunächst eine Eisenbahnerkarriere. Als Souschef in

Arth-Goldau und Disponent der Zugüberwachung in Luzern,

entschloss er sich nach 21 Jahren im Dienst der SBB, der

selbstständigen, unternehmerischen Ader nachzugeben. Er

gründete die Thermoplan AG in Küssnacht am Rigi, wo er

zunächst Lüftungsanlagen und Küchen für die Gastronomie

realisierte. Als erstmaliger Aussteller an der IGEHO 1977

betrieb er Marktforschung und sah die Chance im Bedürfnis

einer neuen Generation von Schlagrahmautomaten. 1983

entstand die heutige Thermoplan, als Spezialfirma für die

Herstellung von Gastronomiegeräten, die seit 1985 in Weggis

ansässig ist. Mit der Erlangung der weltweiten Markt-

leaderposition erfolgte 1989 die Lancierung von Cappuccino-

Milchgeräten. Seit 1996 produziert Thermoplan Kaffeevoll-

automaten und beliefert weltweit namhafte Vertriebspartner

und Grosskunden. Thermoplan AG Weggis ist im Besitz von

Esther und Domenic Steiner, welche beide gleichzeitig die

aktive Geschäftsleitung ausüben.

THERMOPLAN AG

Röhrlistrasse 22

6353 Weggis

041 392 12 00

www.thermoplan.ch

Anz

eige

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gross, seitdem sie von der Compass Group übernommenworden ist. In Asien sind wir neben Indien vor allem in Japangut vertreten.

S&P: Wann werden Sie laut?Steiner: Ich bin sehr emotionell, sonst könnte ich nichtgeschäften. In einer Zeit, wo alle eine Überkapazität haben,eine neue Kaffeemaschine zu entwickeln und auf den Marktzu bringen, braucht es keine Verwalter- sondern Unter-nehmermentalität. Ich will den Mitarbeiter aber achten.Aberwenn einer aufs Team schlechten Einfluss ausübt, dann werdeich lauter als jeder andere, dann kommt’s dann.

S&P: Was bringt Sie aus der Fassung?Steiner:Wenn wir mit neuen Entwicklungen im Verzug sind.Manchmal möchte ich gegen die Physik ankämpfen, aber dagibt es einfach Zwänge, die sind da. Und die IGEHO steht ja vor der Türe. Dort möchte ich doch gerne mit neuen Produkten dastehen. Inzwischen werden wir von grösserenUnternehmungen angegangen. Barry Callebaut haben etwasmit Schoggi vor.Und da geht mir die Entwicklung der Gerätehalt viel zu langsam voran. Sonst bringt mich aber nicht mehrviel aus der Fassung.

Salz&Pfeffer: Gestatten Sie zum Abschluss des Gesprächseine persönliche Frage. Sie haben mir vorher Bilder von IhrenKindern gezeigt.Darf ich Sie fragen,wie der Tod Ihrer KinderIhr Leben veränderte?Domenic Steiner:Das war ein riesiger Einschnitt.Die Elternzu verlieren, ist eine natürliche Angelegenheit.Es macht einentraurig, denn es bedeutet Abschied zu nehmen.Endgültig.Dieeigenen Kinder zu verlieren ist sehr brutal.Wir haben sie ver-loren, in einem Alter wo sie bereits zu Persönlichkeiten heran-gereift waren.Sie waren ja keine Kleinkinder mehr.Wir habenschon lange miteinander gelebt, haben miteinander an derZukunft gebaut. Die Kinder waren sehr stark mit uns ver-bunden. Und natürlich auch mit Thermoplan.

S&P: Wie haben Sie den Tod verarbeitet?Steiner: Meine Frau war da viel stärker als ich und hat mirauch sehr viel geholfen. Eine Zeit lang hatte ich Mühe. Manüberlegt sich wie, was, wozu. Die Gedanken kommen, aberman weiss, das Leben geht weiter, es muss weitergehen. Undes hilft auch eine Firma zu haben.Denn die Firma ist wie eineerweiterte Familie. Und in diesem Moment zählt die Verant-wortung mehr als das Bedauern mit sich selbst.Man analysiertdas und merkt, dass du eigentlich mit dir Bedauern hast, aberdu hast da ganz andere Aufgaben und Leute, die mir Vertrauenschenken. Und ich will unseren Leuten doch eine langfristigePerspektive geben. So kommt man darüber hinweg.

1037/2005

RATIONAL Schweiz AGRainweg 8 · 4710 BalsthalTel: 062 7973444 · Fax: 062 7973445E-mail: [email protected], www.rational-schweiz.ch

Beispiel Fisch:Egal ob Lachs oder Forelle,groß oder klein, im Ganzen oder als Filets, gedämpft oder gegrillt,Voll- oder Teilbeschickung:

Das einzige SelfCooking Center®

der Welt

Immer nur

wählen.Fertig!Zeit für das Wesentliche

IGEHOBasel

19.11. - 23.11.2005

Halle 1.0, Stand C34Who is:

DOMENIC STEINER wuchs als Sohn eines Bäckermeisters

in der Eisenbahnstadt Olten auf. Nach der Verkehrsschule

machte er zunächst eine Eisenbahnerkarriere. Als Souschef in

Arth-Goldau und Disponent der Zugüberwachung in Luzern,

entschloss er sich nach 21 Jahren im Dienst der SBB, der

selbstständigen, unternehmerischen Ader nachzugeben. Er

gründete die Thermoplan AG in Küssnacht am Rigi, wo er

zunächst Lüftungsanlagen und Küchen für die Gastronomie

realisierte. Als erstmaliger Aussteller an der IGEHO 1977

betrieb er Marktforschung und sah die Chance im Bedürfnis

einer neuen Generation von Schlagrahmautomaten. 1983

entstand die heutige Thermoplan, als Spezialfirma für die

Herstellung von Gastronomiegeräten, die seit 1985 in Weggis

ansässig ist. Mit der Erlangung der weltweiten Markt-

leaderposition erfolgte 1989 die Lancierung von Cappuccino-

Milchgeräten. Seit 1996 produziert Thermoplan Kaffeevoll-

automaten und beliefert weltweit namhafte Vertriebspartner

und Grosskunden. Thermoplan AG Weggis ist im Besitz von

Esther und Domenic Steiner, welche beide gleichzeitig die

aktive Geschäftsleitung ausüben.

THERMOPLAN AG

Röhrlistrasse 22

6353 Weggis

041 392 12 00

www.thermoplan.ch

Anz

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104 7/2005

«Wenn schon vor der Beiz die italienische Fahne flattert, dann sollte auch aus derKüche der Duft der ehrlichen Küche aus meiner Heimat wehen», sagt EnzoCeglia, 63, Urgestein der Gastronomie und Pächter des Restaurant Concordia inWinterthur. Der Duft weht, der Chef arbeitet, der Betrieb läuft.

TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Es duftet nach Knoblauch und Kräutern.Enzo, der 63-jährige Gastgeber vomRestaurant Concordia kocht «Guazzettodi Pesce». Eine Fischsuppe sei das, abereben doch mehr als nur eine Suppe, undfantastico! Knoblauchzehen bräunenlangsam im Olivenöl von Enzos eigenerOlivenplantage in Molise zwischen denAbruzzen und Apulien.Jetzt kommen ein paar Tomätchen dazu.Dann die Fische: zuerst das ganze Filet

vom Seeteufel, dann der Pulpo, dieRiesencrevetten und der Rascasse. Ab-gelöscht wird mit etwas Roero Arneis.«Ja, ich habe schon den Kellner gebeten,beim Gast ein Gläschen Wein zu holen.Nicht für mich, sondern für die Guaz-zetto. Da gehört das hinein, was der Gastdazu trinkt.» Zuletzt legt Enzo behutsam die zartenFilets des Meerwolfs hinein,die brauchennicht lange bis sie gar sind. Dann hopp

salopp noch eine Hand voll gezupfterKräuter, einen grosszügigen GutschWein, wenig Fleur de sel und Pfeffer ausder Mühle, abschmecken, buon appetito.Mit der Mamma ist Enzo schon als Kindam Herd gestanden, hat mit der bestenTomatensauce seinen Schemel ver-schmiert und gelernt wie man Kartoffel-gnocchi zubereitet. Eine Kochlehre hater nie gemacht. «Entweder man hat’s,oder man hat es eben nicht. Uns Italie-

Man muss die Menschen mögen

D I E K Ü C H E VO N E N Z O C E G L I A

1057/2005

nern liegt ja das Kochen im Blut!» Sagt’sund beginnt mit den Appetizers: grati-nierte Jakobsmuscheln, in Essig mari-nierte rohe Sardellen und frische über-backene Cozze.Der Mama folgten die Wanderjahre,Deutschland, Frankreich, Italien, Schweiz.Die deutsche Küche mochte er nicht, erliess sich von der Mama Rezepte schi-cken, hatte Heimweh nach Italien. 1988dann kam Enzo Ceglia als Saisonnier indie Schweiz, kochte in einem Restaurantin Zürich. Und wollte immer nochirgendwann und irgendwo und einesTages ein eigenes Restaurant. Es kam dieGelegenheit und er packte sie beimSchopf: Das «Concordia» in Winter-thur. Vorher kam noch Jeanne aus der Lorraine, die packte er bei der Hand undsie liess er auch nicht mehr gehen.Tochter Julia ist elf Jahre alt.Das Concordia gehört der Brauerei Haldengut, also Heineken, und die seien

human mit ihm, sagt Enzo: «Die habenschon Freude, wenn der Bierhahn inihrer Beiz munter sprudelt.»Enzo macht vor, wie man Spaghetti allaGuittarra herstellt. Wie er Ravioli vonHand formt.Wie Gnocchis gerollt wer-den.Damit man auch sieht, dass sie wirk-lich hausgemacht sind. Wo doch heutesoviel aus der Fabrik auf den Tellerkommt.Enzo lacht und füttert die Fischein den zwei Aquarien. «Das ist das einzigeFertigfood in meinem Ristorante!»Enzo gibt vom eigenen Olivenöl unddem Aceto di Vino rosso zu versuchen.Dem sagt man Nationalstolz. Und AcetoBalsamico? Den Kostbaren gibt Enzosparsam, nur tröpfchenweise in dieSaucen. Enzos Küche ist vom italieni-schen Süden geprägt. «Mit einer PriseNordafrika und einem Hauch Mittel-meer. Das ist die Küche meiner Mama.»Die Küche seiner Mama kannte nochkeine Induktion. Seinem Therma Elek-troherd hingegen liess Enzo ein LocherInduktionsfeld aufsetzen, und die Induk-tion möchte er nicht mehr missen.Schollenverbundenheit bedeutet nichtzwangsläufig Technikabstinenz. Im Com-bidämpfer von Salvis dämpft er Gemüseund im Holdomaten von Lainox lässt erdas gebratene Fleisch reifen. Das Prunk-stück seiner Küche ist die kleine Mon-ferrina Pasta Macchina piemontesischenUrsprungs. Damit produziert Enzo seinePasta in einem Tempo, dass sogar derFotograf ins Schwitzen kommt.«Man muss halt Menschen mögen, wennman eine Wirtschaft hat», sagt Enzo, und:«Schaffen muss der Wirt – drum heisst es wohl auch Wirtschaft». Dann servierter einen Espresso. Einen aromatischen,reinen Arabica, einen Moka Efti, gebrautauf einer Cimbali Kolbenmaschine.Dazu Minigebäck aus der Heimat.Menschenliebe, Arbeitswille und diebedingungslose Unterordnung unter dieQualität.Dass diese Kombination auch instruben Zeiten immer noch funktioniert,muss doch beruhigen, irgendwie.

RESTAURANT CONCORDIA

Feldstrasse 2

8400 Winterthur

052 213 38 32

FACTS&FIGURES:

Umsatz: ca. CHF 900 000.–Lohnanteil: ca. 45 %

(inklusive Chef)Warenaufwand: 29 %Übriger Aufwand: 21 %Gewinn: ca. 5 %

HOFLIEFERANTEN:

Moka:Efti, Mendrisio

Lamm, Kalb, Schwein:Metzgerei Lotti, nebenan

Fisch, Vogel, Gänseleber, Perlhuhn usw.:Bianchi, Zürich

Gemüse: La Romagnola (nebenan) oderGemüsemarkt in Zürich

Vini:Archetti, Bassersdorf

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D I E K Ü C H E VO N E N Z O C E G L I A

104 7/2005

«Wenn schon vor der Beiz die italienische Fahne flattert, dann sollte auch aus derKüche der Duft der ehrlichen Küche aus meiner Heimat wehen», sagt EnzoCeglia, 63, Urgestein der Gastronomie und Pächter des Restaurant Concordia inWinterthur. Der Duft weht, der Chef arbeitet, der Betrieb läuft.

TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Es duftet nach Knoblauch und Kräutern.Enzo, der 63-jährige Gastgeber vomRestaurant Concordia kocht «Guazzettodi Pesce». Eine Fischsuppe sei das, abereben doch mehr als nur eine Suppe, undfantastico! Knoblauchzehen bräunenlangsam im Olivenöl von Enzos eigenerOlivenplantage in Molise zwischen denAbruzzen und Apulien.Jetzt kommen ein paar Tomätchen dazu.Dann die Fische: zuerst das ganze Filet

vom Seeteufel, dann der Pulpo, dieRiesencrevetten und der Rascasse. Ab-gelöscht wird mit etwas Roero Arneis.«Ja, ich habe schon den Kellner gebeten,beim Gast ein Gläschen Wein zu holen.Nicht für mich, sondern für die Guaz-zetto. Da gehört das hinein, was der Gastdazu trinkt.» Zuletzt legt Enzo behutsam die zartenFilets des Meerwolfs hinein,die brauchennicht lange bis sie gar sind. Dann hopp

salopp noch eine Hand voll gezupfterKräuter, einen grosszügigen GutschWein, wenig Fleur de sel und Pfeffer ausder Mühle, abschmecken, buon appetito.Mit der Mamma ist Enzo schon als Kindam Herd gestanden, hat mit der bestenTomatensauce seinen Schemel ver-schmiert und gelernt wie man Kartoffel-gnocchi zubereitet. Eine Kochlehre hater nie gemacht. «Entweder man hat’s,oder man hat es eben nicht. Uns Italie-

Man muss die Menschen mögen

D I E K Ü C H E VO N E N Z O C E G L I A

1057/2005

nern liegt ja das Kochen im Blut!» Sagt’sund beginnt mit den Appetizers: grati-nierte Jakobsmuscheln, in Essig mari-nierte rohe Sardellen und frische über-backene Cozze.Der Mama folgten die Wanderjahre,Deutschland, Frankreich, Italien, Schweiz.Die deutsche Küche mochte er nicht, erliess sich von der Mama Rezepte schi-cken, hatte Heimweh nach Italien. 1988dann kam Enzo Ceglia als Saisonnier indie Schweiz, kochte in einem Restaurantin Zürich. Und wollte immer nochirgendwann und irgendwo und einesTages ein eigenes Restaurant. Es kam dieGelegenheit und er packte sie beimSchopf: Das «Concordia» in Winter-thur. Vorher kam noch Jeanne aus der Lorraine, die packte er bei der Hand undsie liess er auch nicht mehr gehen.Tochter Julia ist elf Jahre alt.Das Concordia gehört der Brauerei Haldengut, also Heineken, und die seien

human mit ihm, sagt Enzo: «Die habenschon Freude, wenn der Bierhahn inihrer Beiz munter sprudelt.»Enzo macht vor, wie man Spaghetti allaGuittarra herstellt. Wie er Ravioli vonHand formt.Wie Gnocchis gerollt wer-den.Damit man auch sieht, dass sie wirk-lich hausgemacht sind. Wo doch heutesoviel aus der Fabrik auf den Tellerkommt.Enzo lacht und füttert die Fischein den zwei Aquarien. «Das ist das einzigeFertigfood in meinem Ristorante!»Enzo gibt vom eigenen Olivenöl unddem Aceto di Vino rosso zu versuchen.Dem sagt man Nationalstolz. Und AcetoBalsamico? Den Kostbaren gibt Enzosparsam, nur tröpfchenweise in dieSaucen. Enzos Küche ist vom italieni-schen Süden geprägt. «Mit einer PriseNordafrika und einem Hauch Mittel-meer. Das ist die Küche meiner Mama.»Die Küche seiner Mama kannte nochkeine Induktion. Seinem Therma Elek-troherd hingegen liess Enzo ein LocherInduktionsfeld aufsetzen, und die Induk-tion möchte er nicht mehr missen.Schollenverbundenheit bedeutet nichtzwangsläufig Technikabstinenz. Im Com-bidämpfer von Salvis dämpft er Gemüseund im Holdomaten von Lainox lässt erdas gebratene Fleisch reifen. Das Prunk-stück seiner Küche ist die kleine Mon-ferrina Pasta Macchina piemontesischenUrsprungs. Damit produziert Enzo seinePasta in einem Tempo, dass sogar derFotograf ins Schwitzen kommt.«Man muss halt Menschen mögen, wennman eine Wirtschaft hat», sagt Enzo, und:«Schaffen muss der Wirt – drum heisst es wohl auch Wirtschaft». Dann servierter einen Espresso. Einen aromatischen,reinen Arabica, einen Moka Efti, gebrautauf einer Cimbali Kolbenmaschine.Dazu Minigebäck aus der Heimat.Menschenliebe, Arbeitswille und diebedingungslose Unterordnung unter dieQualität.Dass diese Kombination auch instruben Zeiten immer noch funktioniert,muss doch beruhigen, irgendwie.

RESTAURANT CONCORDIA

Feldstrasse 2

8400 Winterthur

052 213 38 32

FACTS&FIGURES:

Umsatz: ca. CHF 900 000.–Lohnanteil: ca. 45 %

(inklusive Chef)Warenaufwand: 29 %Übriger Aufwand: 21 %Gewinn: ca. 5 %

HOFLIEFERANTEN:

Moka:Efti, Mendrisio

Lamm, Kalb, Schwein:Metzgerei Lotti, nebenan

Fisch, Vogel, Gänseleber, Perlhuhn usw.:Bianchi, Zürich

Gemüse: La Romagnola (nebenan) oderGemüsemarkt in Zürich

Vini:Archetti, Bassersdorf

Page 108: Salz und Pfeffer 07/2005

Rama Cremefine. Die leichte pflanzliche Alternative.

R e z e p t e : F L E I S C H G E R I C H T E

1077/2005

Es muss nicht immer Steak und Filet sein. Auch günstigere Fleischstücke lassensich herrlich zubereiten. Die folgenden Rezepturen sind traditionelle Fleisch-gerichte aus Grossmutter’s Küche, die unserer heutigen Ernährung angepasstwurden. Und wenn man beim Einkauf sorgfältig auf Herkunft und Qualität desFleisches achtet, macht das Braten, Schmoren und Garen doppelt Freude.

Fleischgerichte

Page 109: Salz und Pfeffer 07/2005

Rama Cremefine. Die leichte pflanzliche Alternative.

R e z e p t e : F L E I S C H G E R I C H T E

1077/2005

Es muss nicht immer Steak und Filet sein. Auch günstigere Fleischstücke lassensich herrlich zubereiten. Die folgenden Rezepturen sind traditionelle Fleisch-gerichte aus Grossmutter’s Küche, die unserer heutigen Ernährung angepasstwurden. Und wenn man beim Einkauf sorgfältig auf Herkunft und Qualität desFleisches achtet, macht das Braten, Schmoren und Garen doppelt Freude.

Fleischgerichte

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108 7/2005

Schweinsragout mit Wirz und Rüben

Hauptgang für 4 Personen

2 EL Erdnussöl

800 g Schweinefleischwürfel für Ragout

4 dl Fleischbrühe

300 g Wirz

4 Pfälzer Rüben

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Beim Wirz den Strunk entfernen, die Blätter in Streifenschneiden.Pfälzer Rüben schälen, je nach Grösse längs halbie-ren/vierteln.

Das Schweinefleisch im Brattopf im heissen Erdnussöl rundumkräftig anbraten, ablöschen mit der Fleischbrühe, aufkochen,zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren.

Den Wirz und die Rüben zum Fleisch geben und zugedecktweitere 30 Minuten schmoren, bis die Rüben gar sind. Even-tuell braucht es noch etwas mehr Fleischbrühe. Mit Salz undPfeffer würzen.

Das Buch «Fleischküche» vonMargrit Amstutz ist in der EditionFona GmbH, Aarauerstrasse 25,5600 Lenzburg 2, erschienen.Erhältlich im Buchhandel, bestell-bar auch unter www.fona.ch, perTelefon 062 892 44 77 oder perFax 062 892 44 34.ISBN 3-03780-200-6, CHF 23.–

R e z e p t e : F L E I S C H G E R I C H T E

1097/2005

Lammragout mit PilzenHauptgang für 4 Personen

2 EL Olivenöl

800 g Lammfleischwürfel für Ragout

2 dl Weisswein

2 dl Fleischbrühe

1 TL Butter

300 g frische gemischte Pilze, z. B. Steinpilze,

Eierschwämmchen, Champignons

200 g ausgelöste grüne Erbsen

Die Lammfleischwürfel in einem Brattopf im heissen Olivenölrundum anbraten. Mit dem Weisswein und der Fleischbrüheablöschen, aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Eventuell noch etwas Flüssigkeitzugeben.

Die Pilze mit einem trockenen Tuch abreiben und je nachGrösse zerkleinern, in der Butter dünsten, bis alle Flüssigkeitverdampft ist.

Die Erbsen zum Ragout geben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze zugeben, erwärmen.

Page 111: Salz und Pfeffer 07/2005

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108 7/2005

Schweinsragout mit Wirz und Rüben

Hauptgang für 4 Personen

2 EL Erdnussöl

800 g Schweinefleischwürfel für Ragout

4 dl Fleischbrühe

300 g Wirz

4 Pfälzer Rüben

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Beim Wirz den Strunk entfernen, die Blätter in Streifenschneiden.Pfälzer Rüben schälen, je nach Grösse längs halbie-ren/vierteln.

Das Schweinefleisch im Brattopf im heissen Erdnussöl rundumkräftig anbraten, ablöschen mit der Fleischbrühe, aufkochen,zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren.

Den Wirz und die Rüben zum Fleisch geben und zugedecktweitere 30 Minuten schmoren, bis die Rüben gar sind. Even-tuell braucht es noch etwas mehr Fleischbrühe. Mit Salz undPfeffer würzen.

Das Buch «Fleischküche» vonMargrit Amstutz ist in der EditionFona GmbH, Aarauerstrasse 25,5600 Lenzburg 2, erschienen.Erhältlich im Buchhandel, bestell-bar auch unter www.fona.ch, perTelefon 062 892 44 77 oder perFax 062 892 44 34.ISBN 3-03780-200-6, CHF 23.–

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1097/2005

Lammragout mit PilzenHauptgang für 4 Personen

2 EL Olivenöl

800 g Lammfleischwürfel für Ragout

2 dl Weisswein

2 dl Fleischbrühe

1 TL Butter

300 g frische gemischte Pilze, z. B. Steinpilze,

Eierschwämmchen, Champignons

200 g ausgelöste grüne Erbsen

Die Lammfleischwürfel in einem Brattopf im heissen Olivenölrundum anbraten. Mit dem Weisswein und der Fleischbrüheablöschen, aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Eventuell noch etwas Flüssigkeitzugeben.

Die Pilze mit einem trockenen Tuch abreiben und je nachGrösse zerkleinern, in der Butter dünsten, bis alle Flüssigkeitverdampft ist.

Die Erbsen zum Ragout geben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze zugeben, erwärmen.

Page 112: Salz und Pfeffer 07/2005

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110 7/2005

Gefüllte KalbsbrustHauptgang für 4 Personen

2 EL Erdnussöl

1–1,2 kg Kalbsbrust, mit eingeschnittener Tasche

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Senf

5–6 dl Kalbsfond, oder Fleischbrühe

1 Karotte

1 mittelgrosse Zwiebel

2 Lorbeerblätter

einige Gewürznelken

FÜLLUNG

1 Scheibe Brot ohne Rinde

5 dl warme Milch

250 g Kalbsbrät

1 Gewürzgurke

5 rote Peperoni

2 EL fein gehackte Petersilie

1 Knoblauchzehe, durchgepresst

Für die Füllung das Brot zerzupfen, in der warmen Milchquellen lassen, ausdrücken und mit einer Gabel fein zerstossen.Die Gewürzgurke klein würfeln. Die Peperoni entkernen,die Fruchthälfte klein würfeln. Alle Zutaten für die Füllunggut vermengen und locker (die Füllung quillt während des Bratens etwas auf) in die Fleischtasche füllen.Die Öffnung mitKüchengarn zusammennähen. Die Kalbsbrust einrollen, mitKüchengarn binden.

Den Backofen auf 200° C vorheizen.

Die Karotte schälen, in Stäbchen schneiden. Die Zwiebelschälen, halbieren, mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken.

Den Kalbsrollbraten mit Salz, Pfeffer und Senf einstreichen,in einem Bräter im heissen Erdnussöl rundum anbraten.Karotten, besteckte Zwiebeln und die Hälfte des Kalbsfondsdazugeben.

Den Bräter in der Mitte in den Backofen schieben,den Bratenbei 200° C 90 Minuten schmoren, von Zeit zu Zeit mit demrestlichen Kalbsfond übergiessen.

Bindegarn lösen, den Braten in Scheiben schneiden, an-richten, mit der Sauce beträufeln.

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1117/2005

Hamburger mit ApfelscheibenHauptgang für 4 Personen

3 EL Paniermehl

4 EL Rahm

500 g gemischtes Hackfleisch, halb Rinds-,

halb Schweinefleisch

1 grosse Zwiebel, fein gehackt

4 EL fein gehackte Petersilie

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Paprikapulver

2 EL Bratbutter

GARNITUR

8 entkernte Apfelscheiben mit Schale

2 EL Butter

Das Paniermehl mit dem Rahm mischen, kurz quellen lassen.Hackfleisch, Zwiebeln und Petersilie zugeben, durchkneten.Würzen.

Aus der Fleischmasse 8 Burger formen und in einer Brat-pfanne in der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze unter öfterem Wenden je Seite etwa 5 Minuten braten.

Die Apfelscheiben in der mässig heissen Butter kurz braten.

Auf jeden Hamburger eine Apfelscheibe legen. Eventuell inein Brötchen einklemmen.

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110 7/2005

Gefüllte KalbsbrustHauptgang für 4 Personen

2 EL Erdnussöl

1–1,2 kg Kalbsbrust, mit eingeschnittener Tasche

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Senf

5–6 dl Kalbsfond, oder Fleischbrühe

1 Karotte

1 mittelgrosse Zwiebel

2 Lorbeerblätter

einige Gewürznelken

FÜLLUNG

1 Scheibe Brot ohne Rinde

5 dl warme Milch

250 g Kalbsbrät

1 Gewürzgurke

5 rote Peperoni

2 EL fein gehackte Petersilie

1 Knoblauchzehe, durchgepresst

Für die Füllung das Brot zerzupfen, in der warmen Milchquellen lassen, ausdrücken und mit einer Gabel fein zerstossen.Die Gewürzgurke klein würfeln. Die Peperoni entkernen,die Fruchthälfte klein würfeln. Alle Zutaten für die Füllunggut vermengen und locker (die Füllung quillt während des Bratens etwas auf) in die Fleischtasche füllen.Die Öffnung mitKüchengarn zusammennähen. Die Kalbsbrust einrollen, mitKüchengarn binden.

Den Backofen auf 200° C vorheizen.

Die Karotte schälen, in Stäbchen schneiden. Die Zwiebelschälen, halbieren, mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken.

Den Kalbsrollbraten mit Salz, Pfeffer und Senf einstreichen,in einem Bräter im heissen Erdnussöl rundum anbraten.Karotten, besteckte Zwiebeln und die Hälfte des Kalbsfondsdazugeben.

Den Bräter in der Mitte in den Backofen schieben,den Bratenbei 200° C 90 Minuten schmoren, von Zeit zu Zeit mit demrestlichen Kalbsfond übergiessen.

Bindegarn lösen, den Braten in Scheiben schneiden, an-richten, mit der Sauce beträufeln.

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1117/2005

Hamburger mit ApfelscheibenHauptgang für 4 Personen

3 EL Paniermehl

4 EL Rahm

500 g gemischtes Hackfleisch, halb Rinds-,

halb Schweinefleisch

1 grosse Zwiebel, fein gehackt

4 EL fein gehackte Petersilie

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Paprikapulver

2 EL Bratbutter

GARNITUR

8 entkernte Apfelscheiben mit Schale

2 EL Butter

Das Paniermehl mit dem Rahm mischen, kurz quellen lassen.Hackfleisch, Zwiebeln und Petersilie zugeben, durchkneten.Würzen.

Aus der Fleischmasse 8 Burger formen und in einer Brat-pfanne in der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze unter öfterem Wenden je Seite etwa 5 Minuten braten.

Die Apfelscheiben in der mässig heissen Butter kurz braten.

Auf jeden Hamburger eine Apfelscheibe legen. Eventuell inein Brötchen einklemmen.

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112 7/2005

LaubfröscheHauptgang für 4 Personen

16 grosse Lattich- oder Kopfsalatblätter

Salzwasser

1 EL Bratbutter

1 dl Fleischbrühe

1 dl Rahm

2 EL fein gehackte Petersilie

FÜLLUNG

1 EL Bratbutter

400 g Hackfleisch, Rinds-, Kalbs- und Schweinefleisch

gemischt

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

2–3 Salbeiblätter, in Streifchen

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Die Lattich- oder Kopfsalatblätter im kochenden Salzwasserkurz blanchieren (damit man sie besser wickeln kann). Miteinem Schaumlöffel herausnehmen, unter kaltem Wasserabschrecken, abtropfen lassen, auf Geschirrtüchern ausbreiten,das heisst immer zwei Blätter halb übereinander legen.

Für die Füllung das Hackfleisch in der heissen Bratbutteranbraten, Zwiebeln und Salbei zugeben, kurz mitdünsten.Würzen, leicht abkühlen lassen.

Die Füllung auf die Blätter verteilen, Kugeln formen.

Die Bratbutter in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Laub-frösche mit dem Blattende unten in die Pfanne legen. DieFleischbrühe beigeben, aufkochen, zugedeckt bei schwacherHitze 20 Minuten schmoren lassen. Die Laubfrösche warmstellen.

Die Brühe bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen,den Rahm und die Petersilie zugeben, erhitzen.

Die Laubfrösche auf vorgewärmten Tellern anrichten und mitder Sauce umgiessen.

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1137/2005

Omeletten mit Hackfleisch-Gemüsefüllung

Hauptgang für 4 Personen

2 EL Olivenöl

400 g gehacktes Rindsfleisch

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Zucchino

1 rote Peperoni

2 Rosmarinzweigchen

2 dl Fleischbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

OMELETTEN-TEIG

4 Freilandeier

2,5 dl Milch

1 TL Olivenöl

200 g Weissmehl

1 TL Salz

Öl oder Butter zum Ausbacken

Für den Teig Eier, Milch und Olivenöl verquirlen. Das Mehlund das Salz zugeben und zu einem glatten Teig rühren.Mindestens 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Knoblauchzeheschälen und durchpressen. Zucchino beidseitig kappen, kleinwürfeln. Die Peperoni halbieren, entstielen und entkernen,Fruchthälften klein würfeln.

Das Hackfleisch in einem Brattopf im heissen Olivenöl kräftig anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mit-braten, Gemüse und Rosmarinzweigchen zugeben, mitdüns-ten, mit der Fleischbrühe ablöschen, bei schwacher Hitzezugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Rosmarin-zweigchen entfernen, das Hackfleisch würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne wenig Öl oder Butter nicht zu stark erhitzen.Aus dem Teig 4 Omeletten ausbacken.Warmstellen.

Das Hackfleisch auf die Omeletten häufen, rundum ein-schlagen, d. h. ein Päckchen formen.Auf dem Bild wurde dasPäckchen mit den Teigenden unten auf Teller gestellt undkreuzweise eingeschnitten.

Page 115: Salz und Pfeffer 07/2005

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112 7/2005

LaubfröscheHauptgang für 4 Personen

16 grosse Lattich- oder Kopfsalatblätter

Salzwasser

1 EL Bratbutter

1 dl Fleischbrühe

1 dl Rahm

2 EL fein gehackte Petersilie

FÜLLUNG

1 EL Bratbutter

400 g Hackfleisch, Rinds-, Kalbs- und Schweinefleisch

gemischt

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

2–3 Salbeiblätter, in Streifchen

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Die Lattich- oder Kopfsalatblätter im kochenden Salzwasserkurz blanchieren (damit man sie besser wickeln kann). Miteinem Schaumlöffel herausnehmen, unter kaltem Wasserabschrecken, abtropfen lassen, auf Geschirrtüchern ausbreiten,das heisst immer zwei Blätter halb übereinander legen.

Für die Füllung das Hackfleisch in der heissen Bratbutteranbraten, Zwiebeln und Salbei zugeben, kurz mitdünsten.Würzen, leicht abkühlen lassen.

Die Füllung auf die Blätter verteilen, Kugeln formen.

Die Bratbutter in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Laub-frösche mit dem Blattende unten in die Pfanne legen. DieFleischbrühe beigeben, aufkochen, zugedeckt bei schwacherHitze 20 Minuten schmoren lassen. Die Laubfrösche warmstellen.

Die Brühe bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen,den Rahm und die Petersilie zugeben, erhitzen.

Die Laubfrösche auf vorgewärmten Tellern anrichten und mitder Sauce umgiessen.

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1137/2005

Omeletten mit Hackfleisch-Gemüsefüllung

Hauptgang für 4 Personen

2 EL Olivenöl

400 g gehacktes Rindsfleisch

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Zucchino

1 rote Peperoni

2 Rosmarinzweigchen

2 dl Fleischbrühe

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

OMELETTEN-TEIG

4 Freilandeier

2,5 dl Milch

1 TL Olivenöl

200 g Weissmehl

1 TL Salz

Öl oder Butter zum Ausbacken

Für den Teig Eier, Milch und Olivenöl verquirlen. Das Mehlund das Salz zugeben und zu einem glatten Teig rühren.Mindestens 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Knoblauchzeheschälen und durchpressen. Zucchino beidseitig kappen, kleinwürfeln. Die Peperoni halbieren, entstielen und entkernen,Fruchthälften klein würfeln.

Das Hackfleisch in einem Brattopf im heissen Olivenöl kräftig anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mit-braten, Gemüse und Rosmarinzweigchen zugeben, mitdüns-ten, mit der Fleischbrühe ablöschen, bei schwacher Hitzezugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Rosmarin-zweigchen entfernen, das Hackfleisch würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne wenig Öl oder Butter nicht zu stark erhitzen.Aus dem Teig 4 Omeletten ausbacken.Warmstellen.

Das Hackfleisch auf die Omeletten häufen, rundum ein-schlagen, d. h. ein Päckchen formen.Auf dem Bild wurde dasPäckchen mit den Teigenden unten auf Teller gestellt undkreuzweise eingeschnitten.

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B I E R B R A U C H T H E I M A T : D I N E & B I E R

114 7/2005

Bier auch zu Gerichten und Menüs der höher dotierten Punkteküche zu servierenscheint eine zu visionäre Idee zu sein. Es gibt jedenfalls weit und breit noch keinen Gastronomen, der zum Dinner Bier wie Wein zelebriert. – Wiesoeigentlich nicht?

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Vor gut hundert Jahren gab es in Belgien noch über drei-tausend Brauereien. Heute sind es noch etwas über Hundert.Das gleiche gilt für Deutschland. In Dortmund beispielsweisegehören alle stadtbekannten Marken einem gewissen HerrnDoktor Oetker. In den letzten Jahren sind sie allesamt auf eineneinzigen Braustandort zusammenrationalisiert worden. Es sindgerade die traditionellen Bierländer, die an Biervielfalt unddamit an Kultur verlieren.Ganz im Gegensatz zur Schweiz, wo die Bierkultur imBegriffe ist, eine Renaissance zu erleben. Es sind die kleinenund Kleinstbrauereien, die eine immense Vielfalt an Bierenhervorbringen und so dem Schweizer Biermarkt eine niegekannte Dynamik bescheren.Was sich hartnäckig hält, ist die scheinbar unüberwindbareHürde, verschiedene Biere als Begleitgetränk zu einem Dinnerzu servieren. Dies, obwohl die meisten Köche wissen, dass fürjedes Gericht auch das passende Bier zu finden ist. Auch dieSommeliers wissen das. Nicht umsonst kursiert in ihren Kreisen der Spruch: «Das Beste an der Weindegustation ist dasBier danach.»Der Gast? Der soll gefälligst Wein trinken. Der bringt Umsatz-volumen und grössere Margen. Dabei gäbe es durchausMöglichkeiten, mit Bieren, die in der Flasche im Kellergelagert werden wollen, ein Angebot zu schaffen, das der Ein-träglichkeit von Wein durchaus ebenbürtig sein dürfte. Dazugehören ganz sicher die belgischen Trappisten-, bzw.Abteibiere. Sicher auch Biere von Schweizer Brauereien wiedas Blackbier von Rappibier, das Amber von Unser Bier, dasHaldenzwickel von Heineken usw.Diese entsprechen mit ihren Bügel- und champagnerähn-lichen Korkverschlüssen durchaus auch den ästhetischenAnsprüchen am und auf dem Tisch. Denn der Gast kauft ineinem Restaurant bekanntlich nicht das Produkt an sich,sondern er bezahlt insbesondere den Mehrwert, der ihm rundum ein Produkt geboten wird. Dazu gehört das Zelebrieren des Getränkes und das ist heute fast ausschliesslich dem Weinvorbehalten: Das ganze Programm angefangen bei derGläserkultur, der Präsentation, dem Entkorken, Dekantieren,Degustieren, Einschenken, bis hin zu speziellen Halterungenund Ständer für die Flasche auf dem Tisch, Eiskübel et cetera.

Die Ästhetik am Tisch ist wohl der heikle Punkt, um den sich weltweit praktisch alle Brauer seit jeher foutieren. DieBedürfnisse der Edelgastronomie wurden nie wirklich ernstgenommen. Um Korkverschlüsse ist man nicht bemüht.Bügelverschlüsse wurden abgeschafft, Glasverschlüsse wurdennie geprüft und die Frage,was der Gastronom für die Flaschen-präsentation (Etiketten, Flaschenform) am Tisch bräuchte,wurde erst gar nie gestellt.Stattdessen soll er die grünen und braunen Normfläschli mit Kronkorken, die in jedem Discounter zum Billigstpreiserhältlich sind, neben die Gänsestopfleberpastete und diehandgemachten Eiernudeln mit weissen Trüffeln auf das weissgestickte Tischtuch stellen. – Quittung: Die Gastronomenweigern sich standhaft, dem Gast zu einem guten Essen einBier anzubieten. Aus diesem Gesichtspunkt wohl zu Recht,obwohl wir noch nicht einmal vom Inhalt der Flaschengesprochen haben, dessen Qualität im Durchschnitt nämlichdurchaus ganz gut zu diesem oder jenem Gericht passenwürde.Das hat eben auch damit zu tun, dass die Schweizer Bierkulturerst am Entstehen ist.Bier wird heute immer noch vorwiegendals Stange bestellt, weil man Durst hat und nicht weil man denGenuss zelebrieren möchte. Mit Bier assoziiert man immernoch Süffel, Festzelt, Sauerkraut mit Rippli, Blasmusik,grossbusige Servierdüsen und was der schönen Dinge mehrsind. Ergo, der Gast erhält immer noch nicht das, was er imGlas haben möchte, sondern was auf dem Bierliefer- undRückvergütungsvertrag steht.Konstantiert man dies alles, kommt man unweigerlich zumSchluss, dass der Gast, was den Biergenuss angeht, noch langenicht mündig ist. Und der Gastronom wird es aus genanntenGründen auch zu verhindern wissen, solange sich die Familieder Brauer nicht bewegt. Im Prinzip, und das ist dasErschütternde daran,wäre Bier jedoch ein idealer Begleiter fürjede Art von Speisen.Im Mund hat Bier eine klare Verhaltensstruktur.Als erstes wirddie Kohlensäure wahrgenommen. Hier zeigt sich die Echtheitderselbigen: Ist es eine sanfte Flaschengärung oder wurde nochKohlensäure bei der Abfüllung zugesetzt? Je nach dem und jenach Temperatur wirkt sie im Mund von angenehm kräuselnd

ig liebe dir… nicht

1157/2005

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B I E R B R A U C H T H E I M A T : D I N E & B I E R

114 7/2005

Bier auch zu Gerichten und Menüs der höher dotierten Punkteküche zu servierenscheint eine zu visionäre Idee zu sein. Es gibt jedenfalls weit und breit noch keinen Gastronomen, der zum Dinner Bier wie Wein zelebriert. – Wiesoeigentlich nicht?

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Vor gut hundert Jahren gab es in Belgien noch über drei-tausend Brauereien. Heute sind es noch etwas über Hundert.Das gleiche gilt für Deutschland. In Dortmund beispielsweisegehören alle stadtbekannten Marken einem gewissen HerrnDoktor Oetker. In den letzten Jahren sind sie allesamt auf eineneinzigen Braustandort zusammenrationalisiert worden. Es sindgerade die traditionellen Bierländer, die an Biervielfalt unddamit an Kultur verlieren.Ganz im Gegensatz zur Schweiz, wo die Bierkultur imBegriffe ist, eine Renaissance zu erleben. Es sind die kleinenund Kleinstbrauereien, die eine immense Vielfalt an Bierenhervorbringen und so dem Schweizer Biermarkt eine niegekannte Dynamik bescheren.Was sich hartnäckig hält, ist die scheinbar unüberwindbareHürde, verschiedene Biere als Begleitgetränk zu einem Dinnerzu servieren. Dies, obwohl die meisten Köche wissen, dass fürjedes Gericht auch das passende Bier zu finden ist. Auch dieSommeliers wissen das. Nicht umsonst kursiert in ihren Kreisen der Spruch: «Das Beste an der Weindegustation ist dasBier danach.»Der Gast? Der soll gefälligst Wein trinken. Der bringt Umsatz-volumen und grössere Margen. Dabei gäbe es durchausMöglichkeiten, mit Bieren, die in der Flasche im Kellergelagert werden wollen, ein Angebot zu schaffen, das der Ein-träglichkeit von Wein durchaus ebenbürtig sein dürfte. Dazugehören ganz sicher die belgischen Trappisten-, bzw.Abteibiere. Sicher auch Biere von Schweizer Brauereien wiedas Blackbier von Rappibier, das Amber von Unser Bier, dasHaldenzwickel von Heineken usw.Diese entsprechen mit ihren Bügel- und champagnerähn-lichen Korkverschlüssen durchaus auch den ästhetischenAnsprüchen am und auf dem Tisch. Denn der Gast kauft ineinem Restaurant bekanntlich nicht das Produkt an sich,sondern er bezahlt insbesondere den Mehrwert, der ihm rundum ein Produkt geboten wird. Dazu gehört das Zelebrieren des Getränkes und das ist heute fast ausschliesslich dem Weinvorbehalten: Das ganze Programm angefangen bei derGläserkultur, der Präsentation, dem Entkorken, Dekantieren,Degustieren, Einschenken, bis hin zu speziellen Halterungenund Ständer für die Flasche auf dem Tisch, Eiskübel et cetera.

Die Ästhetik am Tisch ist wohl der heikle Punkt, um den sich weltweit praktisch alle Brauer seit jeher foutieren. DieBedürfnisse der Edelgastronomie wurden nie wirklich ernstgenommen. Um Korkverschlüsse ist man nicht bemüht.Bügelverschlüsse wurden abgeschafft, Glasverschlüsse wurdennie geprüft und die Frage,was der Gastronom für die Flaschen-präsentation (Etiketten, Flaschenform) am Tisch bräuchte,wurde erst gar nie gestellt.Stattdessen soll er die grünen und braunen Normfläschli mit Kronkorken, die in jedem Discounter zum Billigstpreiserhältlich sind, neben die Gänsestopfleberpastete und diehandgemachten Eiernudeln mit weissen Trüffeln auf das weissgestickte Tischtuch stellen. – Quittung: Die Gastronomenweigern sich standhaft, dem Gast zu einem guten Essen einBier anzubieten. Aus diesem Gesichtspunkt wohl zu Recht,obwohl wir noch nicht einmal vom Inhalt der Flaschengesprochen haben, dessen Qualität im Durchschnitt nämlichdurchaus ganz gut zu diesem oder jenem Gericht passenwürde.Das hat eben auch damit zu tun, dass die Schweizer Bierkulturerst am Entstehen ist.Bier wird heute immer noch vorwiegendals Stange bestellt, weil man Durst hat und nicht weil man denGenuss zelebrieren möchte. Mit Bier assoziiert man immernoch Süffel, Festzelt, Sauerkraut mit Rippli, Blasmusik,grossbusige Servierdüsen und was der schönen Dinge mehrsind. Ergo, der Gast erhält immer noch nicht das, was er imGlas haben möchte, sondern was auf dem Bierliefer- undRückvergütungsvertrag steht.Konstantiert man dies alles, kommt man unweigerlich zumSchluss, dass der Gast, was den Biergenuss angeht, noch langenicht mündig ist. Und der Gastronom wird es aus genanntenGründen auch zu verhindern wissen, solange sich die Familieder Brauer nicht bewegt. Im Prinzip, und das ist dasErschütternde daran,wäre Bier jedoch ein idealer Begleiter fürjede Art von Speisen.Im Mund hat Bier eine klare Verhaltensstruktur.Als erstes wirddie Kohlensäure wahrgenommen. Hier zeigt sich die Echtheitderselbigen: Ist es eine sanfte Flaschengärung oder wurde nochKohlensäure bei der Abfüllung zugesetzt? Je nach dem und jenach Temperatur wirkt sie im Mund von angenehm kräuselnd

ig liebe dir… nicht

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B I E R B R A U C H T H E I M A T : D I N E & B I E R

116 7/2005

über massiv schäumend bis hinzu beissend und zwickend. Die-selbige Reaktion findet mandann auch im Magen wieder.Als nächstes macht sich die meistvorhandene Restsüsse bemerk-bar, dann, mit etwas Verzögerungdas mehr oder weniger Bitteredes Hopfens. Ungeübte Bier-trinker (oder solche die sich nur mit der Masse leichter Draft-und Lagerbieren beschäftigen)nehmen dieses Hopfenbitterdurch die zeitliche Verzögerungzur Restsüsse separiert und nicht in Verbindung wahr, wasunweigerlich zur Folge hat, dassdas Bier unangenehm wirkt. ImÜbrigen, je kälter das Bier, destobitterer erscheint der Hopfen.Erst im Anschluss klärt sich der eigentliche Geschmack desBieres.Verantwortlich für diesensind vorwiegend die Hefeartenund -züchtungen in der Ver-bindung mit dem jeweiliggemalzten Getreide.Wie Wein beeinflusst und/oder ergänzt auch die Art des BieresSpeisen und Speisekombinationen. In der Regel weisen Biereabgesehen von der Kohlensäure einen Mangel an Säure auf –also wenig Säure und viel Wasser – sie wirken daher säure-mindernd. In Verbindung mit der meist vorhandenen Restsüssewirkt ein Bier also harmonisierend auf Bitterstoffe, Säuren,Schärfe und den Salzgehalt von Speisen ein. Nebenbei bemerkt ist die Kohlensäure verdauungsfördernd weil dieseFette und Öle im Magen aufspaltet.Bier ist nicht gleich Bier. Schliesslich gibt es weltweit über10 000 Biermarken. Und jede Marke führt diverse Sorten.Ergo: Es gibt für jedes Gericht das passende Bier. Man muss esnur suchen.Bier vermag sehr wohl den gleichen philosophischen Genuss-kontext auszulösen wie Wein. Dazu gibt es simple Beispiele.Austern und Stout, wie es die Iren geniessen zum Beispiel.Dieses dunkle, stark gehopfte Bier mit seinem kräftigenMalzaroma und dem flachen Kohlensäuregehalt fängt dasSalzige auf, harmonisiert das Feinbittere und vermag so deneigentlichen Geschmack der Auster hervorzuheben.Münzt man solche Kombinationen auf ein Fünfgangmenüum, stösst man auf die Frage des Quantums. Um dieGeschmacksreize zu erfahren, muss man sich eben nicht zujedem Gang eine Stange, ein Rugeli oder ein Pint in den Kopfgiessen. Es müssen kleine Einheiten her oder eine Flasche fürmehrere Personen.

Von dieser Einsicht belebt,landet man aber bereits wiederbei den genannten Problemender Ästhetik, Inszenierung und:Marge. Stellen Sie sich vor, siesitzen zu viert am Tisch, derKellner bringt eine brauneFlasche 7 dl Lager Hell, er nabeltden Kronkorken ab und giesstjedem ein Glas ein.Es fehlen Stil,die Ästhetik, Umsatzvolumenund Marge. Tut man dasselbe mit einem Chimey Bleu GrandeRéserve oder einem CorsedonkPater (beides Trappisten-Bieremit Korkverschluss) sieht esschon anders aus.Der Kellner kommt an den Tisch.Er trägt die schöne Flasche imKörbchen, entfernt das Seiden-papier, wie beim Champagnerdreht das Drahtgeflecht auf,welches den Korken befestigtund dreht denselbigen sorgfältigheraus. Er gibt dem Gast das Bierzum Probieren und nachdemdieser nickend zustimmt, schenkt

er der Runde ein, wobei er selbstverständlich darauf achtet, dieDamen am Tisch zuerst zu bedienen.Und was lernen wir daraus? Gäste, die Bier zu einem feinenEssen schätzen, sollen ihre Wünsche auch äussern, dabei jedochein Bier, das sie nicht wollen, auch ablehnen. Der Gastronomkann das richtige Angebot nur schaffen,wenn er auch die Nach-frage kennt.Damit der Gast auch weiss, von was er spricht, sollteer einen Biershop aufsuchen und sich durch die Biervielfaltdegustieren, anstatt allabendlich ein Sixpack vom Discounteraufzureissen.Gastronomen sollten sich vielleicht einmal Gedanken machen,wie sie Bier alternativ anbieten können. Wie kann man eszelebrieren, lagern, präsentieren, ohne billig zu wirken.Und vorallem sollten man sich überlegen, was die Gäste wollen undnicht, welche von den Brauereien das Buffet noch gratiser ein-baut und die noch maximalere Rückvergütung bietet.Auch hiergilt:Die Brauerei kann ein Angebot nur schaffen,wenn sie auchdie Nachfrage kennt.Die Brauer müssten vielleicht auch etwas häufiger in dergehobenen Gastronomie speisen, um erkennen zu können, dassein Fläschli Bier mit Kronkorken niemals zur Ästhetik am weissgedeckten Tisch passt und sich in dieser Form deshalb auch niewird durchsetzen können.Der Gastronom braucht Alternativen,die der Gast im Detailhandel nicht findet. Nur so kann sich derGastgeber gegenüber dem Gast profilieren und den Mehrpreisauch verlangen, den er auch braucht.

Reines Bündner Bergquellwasser.Auch mit Hopfen und Malz.

Natürlich anders.

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über massiv schäumend bis hinzu beissend und zwickend. Die-selbige Reaktion findet mandann auch im Magen wieder.Als nächstes macht sich die meistvorhandene Restsüsse bemerk-bar, dann, mit etwas Verzögerungdas mehr oder weniger Bitteredes Hopfens. Ungeübte Bier-trinker (oder solche die sich nur mit der Masse leichter Draft-und Lagerbieren beschäftigen)nehmen dieses Hopfenbitterdurch die zeitliche Verzögerungzur Restsüsse separiert und nicht in Verbindung wahr, wasunweigerlich zur Folge hat, dassdas Bier unangenehm wirkt. ImÜbrigen, je kälter das Bier, destobitterer erscheint der Hopfen.Erst im Anschluss klärt sich der eigentliche Geschmack desBieres.Verantwortlich für diesensind vorwiegend die Hefeartenund -züchtungen in der Ver-bindung mit dem jeweiliggemalzten Getreide.Wie Wein beeinflusst und/oder ergänzt auch die Art des BieresSpeisen und Speisekombinationen. In der Regel weisen Biereabgesehen von der Kohlensäure einen Mangel an Säure auf –also wenig Säure und viel Wasser – sie wirken daher säure-mindernd. In Verbindung mit der meist vorhandenen Restsüssewirkt ein Bier also harmonisierend auf Bitterstoffe, Säuren,Schärfe und den Salzgehalt von Speisen ein. Nebenbei bemerkt ist die Kohlensäure verdauungsfördernd weil dieseFette und Öle im Magen aufspaltet.Bier ist nicht gleich Bier. Schliesslich gibt es weltweit über10 000 Biermarken. Und jede Marke führt diverse Sorten.Ergo: Es gibt für jedes Gericht das passende Bier. Man muss esnur suchen.Bier vermag sehr wohl den gleichen philosophischen Genuss-kontext auszulösen wie Wein. Dazu gibt es simple Beispiele.Austern und Stout, wie es die Iren geniessen zum Beispiel.Dieses dunkle, stark gehopfte Bier mit seinem kräftigenMalzaroma und dem flachen Kohlensäuregehalt fängt dasSalzige auf, harmonisiert das Feinbittere und vermag so deneigentlichen Geschmack der Auster hervorzuheben.Münzt man solche Kombinationen auf ein Fünfgangmenüum, stösst man auf die Frage des Quantums. Um dieGeschmacksreize zu erfahren, muss man sich eben nicht zujedem Gang eine Stange, ein Rugeli oder ein Pint in den Kopfgiessen. Es müssen kleine Einheiten her oder eine Flasche fürmehrere Personen.

Von dieser Einsicht belebt,landet man aber bereits wiederbei den genannten Problemender Ästhetik, Inszenierung und:Marge. Stellen Sie sich vor, siesitzen zu viert am Tisch, derKellner bringt eine brauneFlasche 7 dl Lager Hell, er nabeltden Kronkorken ab und giesstjedem ein Glas ein.Es fehlen Stil,die Ästhetik, Umsatzvolumenund Marge. Tut man dasselbe mit einem Chimey Bleu GrandeRéserve oder einem CorsedonkPater (beides Trappisten-Bieremit Korkverschluss) sieht esschon anders aus.Der Kellner kommt an den Tisch.Er trägt die schöne Flasche imKörbchen, entfernt das Seiden-papier, wie beim Champagnerdreht das Drahtgeflecht auf,welches den Korken befestigtund dreht denselbigen sorgfältigheraus. Er gibt dem Gast das Bierzum Probieren und nachdemdieser nickend zustimmt, schenkt

er der Runde ein, wobei er selbstverständlich darauf achtet, dieDamen am Tisch zuerst zu bedienen.Und was lernen wir daraus? Gäste, die Bier zu einem feinenEssen schätzen, sollen ihre Wünsche auch äussern, dabei jedochein Bier, das sie nicht wollen, auch ablehnen. Der Gastronomkann das richtige Angebot nur schaffen,wenn er auch die Nach-frage kennt.Damit der Gast auch weiss, von was er spricht, sollteer einen Biershop aufsuchen und sich durch die Biervielfaltdegustieren, anstatt allabendlich ein Sixpack vom Discounteraufzureissen.Gastronomen sollten sich vielleicht einmal Gedanken machen,wie sie Bier alternativ anbieten können. Wie kann man eszelebrieren, lagern, präsentieren, ohne billig zu wirken.Und vorallem sollten man sich überlegen, was die Gäste wollen undnicht, welche von den Brauereien das Buffet noch gratiser ein-baut und die noch maximalere Rückvergütung bietet.Auch hiergilt:Die Brauerei kann ein Angebot nur schaffen,wenn sie auchdie Nachfrage kennt.Die Brauer müssten vielleicht auch etwas häufiger in dergehobenen Gastronomie speisen, um erkennen zu können, dassein Fläschli Bier mit Kronkorken niemals zur Ästhetik am weissgedeckten Tisch passt und sich in dieser Form deshalb auch niewird durchsetzen können.Der Gastronom braucht Alternativen,die der Gast im Detailhandel nicht findet. Nur so kann sich derGastgeber gegenüber dem Gast profilieren und den Mehrpreisauch verlangen, den er auch braucht.

Reines Bündner Bergquellwasser.Auch mit Hopfen und Malz.

Natürlich anders.

Page 120: Salz und Pfeffer 07/2005

S T A N D P U N K T

118 7/2005

TEXT: DAVID HÖNER

Letzthin wurde in der Tagesschau ein Gastrothema angeschnitten,welches offensichtlich von Gast und Wirt völlig unterschiedlichbeurteilt wird. Es zeigte sich, was für ein Bild der Restaurateurvon seinen Gästen hat und wie vehement er sich und seinekleinen Geheimnisse verteidigt.Zum einen hatten wir da eine eher strenge, aber elegante Dame,Vertreterin der Gästeschar, die etwas schmallippig forderte, dieTiefkühlprodukte auf einer Menükarte seien zu kennzeichnen.Nicht gerade eine exorbitante Forderung, sollte man meinen.Im Rahmen einer ausgewogenen Berichterstattung wurde einemFunktionär eines Gastroverbandes darauf das Wort erteilt,der sichjammervoll entrüstet zeigte, eine solche Kennzeichnung als nieund nimmer machbar bezeichnete, und es war ihm deutlichanzumerken, dass er diese Einmischung in seine Küchenangele-genheiten geradezu als persönliche Beleidigung empfand. Wodoch die Gäste mit ihren ständigen Forderungen nach immergrösserer Auswahl und Vielfalt die eigentlichen Schuldigen seienund der geplagte Koch auf diese gefrorenen Produkte oder Halb-fertigprodukte angewiesen ist,wie die Kuh auf die Melkmaschine,um seine Pflicht gegenüber der Allgemeinheit zu erfüllen.Einige Bilder aus einem bekannten Grossmarkt wurden gezeigt,wo grosse Einkaufswagen beladen werden mit Kartons, Tütenund Eingeschweisstem. Der Tiefkühlboulevard, wo hinter ge-putzten Glasscheiben appetitliche Fotos von frischen Gemüsendas Auge des Betrachters erfreuen.Alles handlich verpackt, prak-tisch portioniert, bereit den Weg zu gehen vom Grosshändler inden Tagestiefkühler der Rössliwirtin, die jetzt auch zu Rand-zeiten jederzeit einen Teller Schinkengipfeli oder eine feineChampignonschnitte warm auf den Tisch bringen kann.Jetzt will man der geplagten Wirteschaft auch noch diesbezüglichauf die Finger klopfen,wo sie doch bereits seit Jahr und Tag knappam existenziellen GAU vorbeischliddert.Kennzeichnen! Wozu denn, dass es etwa keiner mehr bestellt?Den mediterranen Kabeljau (gibts ihn noch?) oder die feinenRicotta–Spinat-Cannelloni!Und nichts anderes hat er ausgestrahlt unser Herr vom Verbandals das peinliche Bild des ertappten Sünders, der sich jetzt etwasungeschickt versucht zu rechtfertigen.Um es gleich klarzustellen. Ich bin hundertprozentig dafür,sämtliche TK-Gerichte und -Beilagen auf jedweder Speisekarteradikal zu kennzeichnen,und zwar in fettestem Fettsatz und min-destens zweimal so gross wie die Normalschrift.Andere Konser-vierungsarten sollten ebenfalls gekennzeichnet werden, einschwarzes K genügt mir, ich will es aber ohne Lesebrille lesenkönnen! Auf das schwarze G für Glutamat verzichte ich, aber nur vor-läufig! Eins ums andere, nicht wahr?

Erstens belohnt man damit all die hart arbeitenden und kreativenWirte und Köche,die sich die Mühe machen,Frischprodukte zuverarbeiten, zweitens bestraft man die endlos auswuchernde Nahrungsmittelindustrie, die sich aus Geldgier über den gesun-den Menschenverstand lustig macht. Erst wenn dem letztenEskimo der letzte Dorsch aus den Händen gerissen wurde und imKräutermantel vor sich hin simmert im Mikrowellenofen,merken wir, was wir angerichtet haben. (zum letzten Mal!) Undwer hier den Gast anklagt, an dieser Entwicklung mitschuldig zusein,macht den Bock zum Gärtner.Der Wirt macht das Angebotund nicht der Kunde.Eine solche Kennzeichnung erlaubt dem Gast auszusuchen,ob erzusitzen will am grossen, globalisierten Tischlein deck dich. Undich zweifle nicht daran, dass er seine Wahl treffen wird!Es ist noch nicht so lange her, als ich ohne grosse Bedenken mei-ner Bolognese einen Bouillonwürfel zugegeben habe, und icherinnere mich gut an die praktische Vanillecreme (nicht kochen,nur rühren), die mir das Leben in der Küche leichter machte.Doch heute packt mich das kalte Grausen. In gewissen Pizzeriaswerden fröhlich 40 verschiedene Variationen angeboten, und ichlege meine Hand dafür in den Steinofen (Zement oder was?),dassvon der Artischocke bis zur Zwiebel kein einziges Frischproduktauf dem mit Konservierungsmitteln gesättigten Teig landet.Das alles ist nicht verboten. Aber kennzeichnen muss man es.Wer heute noch daran glaubt,dass der Rahmspinat aus dem Tief-kühlangebot im Berner Seeland wächst, ist herzlich vom Osterhasen zum Omelettessen eingeladen. Und auf der Spur derDörrbohne sollte man sich mindestens Grundkenntnisse imChinesischen aneignen.Von den Inhalten der allgegenwärtigenFischtiefkühlgerichten wissen wir wenig, ausser dass es kaummehr Fische gibt im Meer. Sind wohl schon alle im Kräuter-mäntelchen gelandet.Und bitte schön,die Pommes frites,die unsvon der Wiege bis zur Bahre begleiten?Die letztendlich politische Entscheidung, keine Nahrungsmittelaus den fernen, ärmeren Agrarländern zu konsumieren, ist natür-lich äusserst komplex. Zu diesem Thema liesse sich jetzt ein wil-der Buchstabensalat anrichten und die Argumente beider Seitensind ohne Ende.Aber etwas so Simples wie eine schlichte Kenn-zeichnung darf doch gar nicht in Frage gestellt werden. Erwach-sene Gastgeber, erwachsene Gäste, freie Entscheidung, freie Wahl.Wer sich mit den künstlichen Aromastoffen, den Geschmacks-verstärkern, den Farbstoffen und den Konservierungsmittelnanfreunden kann, soll es gerne tun. Es gibt eine grosse Kund-schaft, die sich – aus was für welchen Gründen auch immer –nicht gestört fühlt, wenn das Gnocco – die Gnocchi mitBasilikumrahmsauce – bereits mehr Flugkilometer hinter sich hatals Niki Lauda. Wer tatsächlich glaubt, mit einem asiatischen

Essen ist fertig

1197/2005

Fertiggericht aus der Plastikschale «Mehr Zeit zum Leben» zuhaben, ist wahrscheinlich vom Klapperstorch gebracht worden.Aber das soll seine Sache sein. Nichtsdestotrotz ist das Bewusstsein für eine politisch und sozial verträgliche Nahrungstetig am Wachsen, und darum haben die Hersteller und Ver-treiber dieser Produkte Angst vor dem mitdenkenden Gast,wollen ihm diese Information vorenthalten,was nichts weiter ist,als eine Art und Weise den Gast zu beschummeln! Unübersehbar sind allerdings auch die Anzeichen einerAbnahme der natürlichen Vorräte, schwindende Biodiversität,Artensterben bei Fischen, Tieren und Pflanzen undsoweiter-undsofort.Und die eigenen Ressourcen? Es gibt da einige Maschinen aufden Bahnhöfen,die immer wieder die Perrons und Bahnhofshal-len putzen.Der sich ansammelnde Dreck wird in einer einfachenAnlage getrennt und die vielen tausend Kaugummis werden zugrossen Würfeln von fester Gummimasse gepresst.Die kann dannweiterverarbeitet werden, gereinigt und chemisch modifiziertergibt sie das Material,aus dem die Korkzapfen bestehen,die sichseit einiger Zeit in den Flaschenhälsen der Weinflaschen finden.Das nenne ich innovativ und zukunftsorientiert.Die bald ausge-storbene Korkeiche hat so eine Überlebenschance, eine wach-sende Zahl von nicht mehr rauchenden Menschen kautKaugummi, umweltbewusste Menschen benutzen öffentlicheVerkehrsmittel, spucken ohne schlechtes Gewissen den Kau-gummi aufs Perron. Ein bisschen gezielte Werbung, und schonbald steht uns eine vorgekaute Masse von hochwertigen Roh-materialien zur Verfügung, die sich auch eignet, Reifen fürElektromobile oder Gummibärchen herzustellen. Sicher nichtschlechter als Gummibärchen aus Schlachtabfällen.Nachdem wir ja die Findigkeit der Nahrungsmitteltechnikerkennen und ihrem Forscherdrang wahrhaftig keine Grenzengesetzt sind,darf man damit rechnen, bald das erste Fischstäbchen(TK) auf dem Markt zu finden, welches aus demselben Bahn-hofsdreck gefertigt wird. Fischstäbchen ohne Fisch, Korken ohne Kork, die Vanillesauce ohne Vanille gibt es ja schon längst.Schöne neue Welt. Essen ist fertig!

Hotel Restaurant WildenmannPasteria, Pizzeria, Restaurant.Il Sole direkt am Männedorfer Hafen

Bar, Terrasse, eigene ParkplätzeUnverbaute Seesicht

Hotel Restaurant Wildenmann Restaurant Il Sole & Pasteria

Dorfgasse 41 8708 Männedorf

Tel. 044 921 22 22 Fax. 044 921 22 24

Hotel Restaurant Wildenmann

Anzeigen

DAVID HÖNER ist Koch, Schreiber, Performer und Gründerder Organisation Cuisine sans frontiers (Csf):

Die Idee, in Kriegs- und Krisengebieten gastgewerblicheBetriebe als soziale Treffpunkte mit Seminaren, kulturellen Veranstaltungen und Workshops aufzubauen und zu betreibenhat an Schwung gewonnen. An der Gourmesse führten wirbuchstäblich hunderte von Gesprächen. Neue Mitarbeiter sinddazu gekommen, neue Arbeitsgruppen sind am Entstehen.Dem Pilotprojekt in Kolumbien sind Hände und Füssegewachsen. Die Kontakte zu den Hilfswerken vor Ort sindpositiv. Um nicht nur auf Spenden angewiesen zu sein, suchenwir Partner im Gastgewerbe die bereit sind, beisich im Betrieb einen Event mit uns zu organisie-ren und damit den weiteren Auf- und Ausbauvon Csf finanziell zu unterstützen. Ein Tanz-abend? Eine Tombola? Eine Table d’hôte? Interessiert? – dann schauen Sie doch mal rein:

www.cuisinesansfrontieres.ch

G A S T H A U S K R O N EKempraten

Gästezimmer (TV, Direktwahl-Telefon) Lenggiserstübli für 15 bis 35 Personen

Kronensaal für 40 bis 220 Personen Weinkeller für 5 bis 40 Personen

Gemütliche Gaststube Terrasse Partyservice

Geöffnet Montag bis Samstag 8.00-23.30 Uhr, Sonntag Ruhetag

Gasthaus Krone · Oliver Künzli · Rütistrasse 6 · CH-8640 Rapperswil-Kempraten

Fon 055 220 52 00 · Fax 055 220 52 09 · [email protected] · www.gasthaus-krone.ch

Unsere Gäste trageneine Krone!

Page 121: Salz und Pfeffer 07/2005

S T A N D P U N K T

118 7/2005

TEXT: DAVID HÖNER

Letzthin wurde in der Tagesschau ein Gastrothema angeschnitten,welches offensichtlich von Gast und Wirt völlig unterschiedlichbeurteilt wird. Es zeigte sich, was für ein Bild der Restaurateurvon seinen Gästen hat und wie vehement er sich und seinekleinen Geheimnisse verteidigt.Zum einen hatten wir da eine eher strenge, aber elegante Dame,Vertreterin der Gästeschar, die etwas schmallippig forderte, dieTiefkühlprodukte auf einer Menükarte seien zu kennzeichnen.Nicht gerade eine exorbitante Forderung, sollte man meinen.Im Rahmen einer ausgewogenen Berichterstattung wurde einemFunktionär eines Gastroverbandes darauf das Wort erteilt,der sichjammervoll entrüstet zeigte, eine solche Kennzeichnung als nieund nimmer machbar bezeichnete, und es war ihm deutlichanzumerken, dass er diese Einmischung in seine Küchenangele-genheiten geradezu als persönliche Beleidigung empfand. Wodoch die Gäste mit ihren ständigen Forderungen nach immergrösserer Auswahl und Vielfalt die eigentlichen Schuldigen seienund der geplagte Koch auf diese gefrorenen Produkte oder Halb-fertigprodukte angewiesen ist,wie die Kuh auf die Melkmaschine,um seine Pflicht gegenüber der Allgemeinheit zu erfüllen.Einige Bilder aus einem bekannten Grossmarkt wurden gezeigt,wo grosse Einkaufswagen beladen werden mit Kartons, Tütenund Eingeschweisstem. Der Tiefkühlboulevard, wo hinter ge-putzten Glasscheiben appetitliche Fotos von frischen Gemüsendas Auge des Betrachters erfreuen.Alles handlich verpackt, prak-tisch portioniert, bereit den Weg zu gehen vom Grosshändler inden Tagestiefkühler der Rössliwirtin, die jetzt auch zu Rand-zeiten jederzeit einen Teller Schinkengipfeli oder eine feineChampignonschnitte warm auf den Tisch bringen kann.Jetzt will man der geplagten Wirteschaft auch noch diesbezüglichauf die Finger klopfen,wo sie doch bereits seit Jahr und Tag knappam existenziellen GAU vorbeischliddert.Kennzeichnen! Wozu denn, dass es etwa keiner mehr bestellt?Den mediterranen Kabeljau (gibts ihn noch?) oder die feinenRicotta–Spinat-Cannelloni!Und nichts anderes hat er ausgestrahlt unser Herr vom Verbandals das peinliche Bild des ertappten Sünders, der sich jetzt etwasungeschickt versucht zu rechtfertigen.Um es gleich klarzustellen. Ich bin hundertprozentig dafür,sämtliche TK-Gerichte und -Beilagen auf jedweder Speisekarteradikal zu kennzeichnen,und zwar in fettestem Fettsatz und min-destens zweimal so gross wie die Normalschrift.Andere Konser-vierungsarten sollten ebenfalls gekennzeichnet werden, einschwarzes K genügt mir, ich will es aber ohne Lesebrille lesenkönnen! Auf das schwarze G für Glutamat verzichte ich, aber nur vor-läufig! Eins ums andere, nicht wahr?

Erstens belohnt man damit all die hart arbeitenden und kreativenWirte und Köche,die sich die Mühe machen,Frischprodukte zuverarbeiten, zweitens bestraft man die endlos auswuchernde Nahrungsmittelindustrie, die sich aus Geldgier über den gesun-den Menschenverstand lustig macht. Erst wenn dem letztenEskimo der letzte Dorsch aus den Händen gerissen wurde und imKräutermantel vor sich hin simmert im Mikrowellenofen,merken wir, was wir angerichtet haben. (zum letzten Mal!) Undwer hier den Gast anklagt, an dieser Entwicklung mitschuldig zusein,macht den Bock zum Gärtner.Der Wirt macht das Angebotund nicht der Kunde.Eine solche Kennzeichnung erlaubt dem Gast auszusuchen,ob erzusitzen will am grossen, globalisierten Tischlein deck dich. Undich zweifle nicht daran, dass er seine Wahl treffen wird!Es ist noch nicht so lange her, als ich ohne grosse Bedenken mei-ner Bolognese einen Bouillonwürfel zugegeben habe, und icherinnere mich gut an die praktische Vanillecreme (nicht kochen,nur rühren), die mir das Leben in der Küche leichter machte.Doch heute packt mich das kalte Grausen. In gewissen Pizzeriaswerden fröhlich 40 verschiedene Variationen angeboten, und ichlege meine Hand dafür in den Steinofen (Zement oder was?),dassvon der Artischocke bis zur Zwiebel kein einziges Frischproduktauf dem mit Konservierungsmitteln gesättigten Teig landet.Das alles ist nicht verboten. Aber kennzeichnen muss man es.Wer heute noch daran glaubt,dass der Rahmspinat aus dem Tief-kühlangebot im Berner Seeland wächst, ist herzlich vom Osterhasen zum Omelettessen eingeladen. Und auf der Spur derDörrbohne sollte man sich mindestens Grundkenntnisse imChinesischen aneignen.Von den Inhalten der allgegenwärtigenFischtiefkühlgerichten wissen wir wenig, ausser dass es kaummehr Fische gibt im Meer. Sind wohl schon alle im Kräuter-mäntelchen gelandet.Und bitte schön,die Pommes frites,die unsvon der Wiege bis zur Bahre begleiten?Die letztendlich politische Entscheidung, keine Nahrungsmittelaus den fernen, ärmeren Agrarländern zu konsumieren, ist natür-lich äusserst komplex. Zu diesem Thema liesse sich jetzt ein wil-der Buchstabensalat anrichten und die Argumente beider Seitensind ohne Ende.Aber etwas so Simples wie eine schlichte Kenn-zeichnung darf doch gar nicht in Frage gestellt werden. Erwach-sene Gastgeber, erwachsene Gäste, freie Entscheidung, freie Wahl.Wer sich mit den künstlichen Aromastoffen, den Geschmacks-verstärkern, den Farbstoffen und den Konservierungsmittelnanfreunden kann, soll es gerne tun. Es gibt eine grosse Kund-schaft, die sich – aus was für welchen Gründen auch immer –nicht gestört fühlt, wenn das Gnocco – die Gnocchi mitBasilikumrahmsauce – bereits mehr Flugkilometer hinter sich hatals Niki Lauda. Wer tatsächlich glaubt, mit einem asiatischen

Essen ist fertig

1197/2005

Fertiggericht aus der Plastikschale «Mehr Zeit zum Leben» zuhaben, ist wahrscheinlich vom Klapperstorch gebracht worden.Aber das soll seine Sache sein. Nichtsdestotrotz ist das Bewusstsein für eine politisch und sozial verträgliche Nahrungstetig am Wachsen, und darum haben die Hersteller und Ver-treiber dieser Produkte Angst vor dem mitdenkenden Gast,wollen ihm diese Information vorenthalten,was nichts weiter ist,als eine Art und Weise den Gast zu beschummeln! Unübersehbar sind allerdings auch die Anzeichen einerAbnahme der natürlichen Vorräte, schwindende Biodiversität,Artensterben bei Fischen, Tieren und Pflanzen undsoweiter-undsofort.Und die eigenen Ressourcen? Es gibt da einige Maschinen aufden Bahnhöfen,die immer wieder die Perrons und Bahnhofshal-len putzen.Der sich ansammelnde Dreck wird in einer einfachenAnlage getrennt und die vielen tausend Kaugummis werden zugrossen Würfeln von fester Gummimasse gepresst.Die kann dannweiterverarbeitet werden, gereinigt und chemisch modifiziertergibt sie das Material,aus dem die Korkzapfen bestehen,die sichseit einiger Zeit in den Flaschenhälsen der Weinflaschen finden.Das nenne ich innovativ und zukunftsorientiert.Die bald ausge-storbene Korkeiche hat so eine Überlebenschance, eine wach-sende Zahl von nicht mehr rauchenden Menschen kautKaugummi, umweltbewusste Menschen benutzen öffentlicheVerkehrsmittel, spucken ohne schlechtes Gewissen den Kau-gummi aufs Perron. Ein bisschen gezielte Werbung, und schonbald steht uns eine vorgekaute Masse von hochwertigen Roh-materialien zur Verfügung, die sich auch eignet, Reifen fürElektromobile oder Gummibärchen herzustellen. Sicher nichtschlechter als Gummibärchen aus Schlachtabfällen.Nachdem wir ja die Findigkeit der Nahrungsmitteltechnikerkennen und ihrem Forscherdrang wahrhaftig keine Grenzengesetzt sind,darf man damit rechnen, bald das erste Fischstäbchen(TK) auf dem Markt zu finden, welches aus demselben Bahn-hofsdreck gefertigt wird. Fischstäbchen ohne Fisch, Korken ohne Kork, die Vanillesauce ohne Vanille gibt es ja schon längst.Schöne neue Welt. Essen ist fertig!

Hotel Restaurant WildenmannPasteria, Pizzeria, Restaurant.Il Sole direkt am Männedorfer Hafen

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Die Idee, in Kriegs- und Krisengebieten gastgewerblicheBetriebe als soziale Treffpunkte mit Seminaren, kulturellen Veranstaltungen und Workshops aufzubauen und zu betreibenhat an Schwung gewonnen. An der Gourmesse führten wirbuchstäblich hunderte von Gesprächen. Neue Mitarbeiter sinddazu gekommen, neue Arbeitsgruppen sind am Entstehen.Dem Pilotprojekt in Kolumbien sind Hände und Füssegewachsen. Die Kontakte zu den Hilfswerken vor Ort sindpositiv. Um nicht nur auf Spenden angewiesen zu sein, suchenwir Partner im Gastgewerbe die bereit sind, beisich im Betrieb einen Event mit uns zu organisie-ren und damit den weiteren Auf- und Ausbauvon Csf finanziell zu unterstützen. Ein Tanz-abend? Eine Tombola? Eine Table d’hôte? Interessiert? – dann schauen Sie doch mal rein:

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Kronensaal für 40 bis 220 Personen Weinkeller für 5 bis 40 Personen

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Geöffnet Montag bis Samstag 8.00-23.30 Uhr, Sonntag Ruhetag

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Fon 055 220 52 00 · Fax 055 220 52 09 · [email protected] · www.gasthaus-krone.ch

Unsere Gäste trageneine Krone!

Page 122: Salz und Pfeffer 07/2005

LANDGASTHOF BÄRENHauptstrasse 10, 4438 LangenbruckKüchenchef: Hans GriederPatron: Denise Goeverneur062 390 14 14, Fax 062 390 19 71E-Mail: [email protected]: www.baeren-langenbruck.chCADB EC-direct, Postcard, WIRi Hotel – Restaurant – Dorfbeizli – Seminare –Anlässe von 10 bis 80 Personen.Wir sind täglich für SIE da! Familie Goeverneur,Grieder und Team.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselGastgeberin: Esther ItoPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

GASTHOF ZUM BRUNNENBernstrasse 6, 3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98E-Mail: [email protected]: www.suuremocke.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB

i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?

7/2005120

Gute Adressen empfehlen sichAustriaGOURMET- UND LANDHOTEL HOHENFELSA-6675 TannheimKüchenchef: Jürgen BenkerGastgeber: Monika und Wolfgang Radi0043 5675-6286, Fax 0043 5675-5124E-Mail: [email protected]: www.hohenfels.at24.10. bis 09.12. geschlossenCD

i Wir sind erst zufrieden, wenn Sie begeistert sind.Wir sind glücklich, wenn Sie zufrieden sind.

BaselLANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italiensche Küche mit Frischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à la carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Ab 5. November 2005 tischen wir wieder kulinarische Köstlichkeiten aus dem Meer für Sie auf. Haben Sie übrigens schon gewusst, dass Sie auchals Fleischliebhaber bei uns voll auf Ihre Kosten kommen? Doch – denn wir servieren Ihnen unser sensationelles Côte de boeuf aus Muttertierhaltungvon unserer Hausmetzgerei Jenzer Fleisch + Feinkostin gewohnter Top-Qualität. Sie bestimmen direkt amTisch wie gross Ihr Hunger ist und dann heisst es nurnoch geniessen…Und weil dazu ein gutes Glas Wein nicht fehlen darf,servieren wir Ihnen unsere Spitzenweine glasweise.

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unserKüchenchef Herr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

Wallis

Zürich

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Reinhard MeierPatron: Martin und Barbara Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierterKöche.

WallisCASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

121

JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.

ThurgauRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

GlarusHOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]

i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.

GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 347019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

7/2005

Zürich

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich imConcordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahlmediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vomChef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihnruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht über-raschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Nicht nur Fischer’s Fritz fischt frische Fische! Grosse und kleine Fische servieren wir Ihnenlecker zubereitet ab dem 16. November bisMitte Dezember.

Zürich

Page 123: Salz und Pfeffer 07/2005

LANDGASTHOF BÄRENHauptstrasse 10, 4438 LangenbruckKüchenchef: Hans GriederPatron: Denise Goeverneur062 390 14 14, Fax 062 390 19 71E-Mail: [email protected]: www.baeren-langenbruck.chCADB EC-direct, Postcard, WIRi Hotel – Restaurant – Dorfbeizli – Seminare –Anlässe von 10 bis 80 Personen.Wir sind täglich für SIE da! Familie Goeverneur,Grieder und Team.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselGastgeberin: Esther ItoPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereiteteGerichte aufgetragen.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

GASTHOF ZUM BRUNNENBernstrasse 6, 3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98E-Mail: [email protected]: www.suuremocke.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB

i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?

7/2005120

Gute Adressen empfehlen sichAustriaGOURMET- UND LANDHOTEL HOHENFELSA-6675 TannheimKüchenchef: Jürgen BenkerGastgeber: Monika und Wolfgang Radi0043 5675-6286, Fax 0043 5675-5124E-Mail: [email protected]: www.hohenfels.at24.10. bis 09.12. geschlossenCD

i Wir sind erst zufrieden, wenn Sie begeistert sind.Wir sind glücklich, wenn Sie zufrieden sind.

BaselLANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italiensche Küche mit Frischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à la carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Ab 5. November 2005 tischen wir wieder kulinarische Köstlichkeiten aus dem Meer für Sie auf. Haben Sie übrigens schon gewusst, dass Sie auchals Fleischliebhaber bei uns voll auf Ihre Kosten kommen? Doch – denn wir servieren Ihnen unser sensationelles Côte de boeuf aus Muttertierhaltungvon unserer Hausmetzgerei Jenzer Fleisch + Feinkostin gewohnter Top-Qualität. Sie bestimmen direkt amTisch wie gross Ihr Hunger ist und dann heisst es nurnoch geniessen…Und weil dazu ein gutes Glas Wein nicht fehlen darf,servieren wir Ihnen unsere Spitzenweine glasweise.

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unserKüchenchef Herr Michael Portmann auf Ihren Besuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

Wallis

Zürich

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Reinhard MeierPatron: Martin und Barbara Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierterKöche.

WallisCASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.

ThurgauRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

GlarusHOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]

i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.

GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 347019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

7/2005

Zürich

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich imConcordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahlmediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vomChef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihnruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht über-raschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Nicht nur Fischer’s Fritz fischt frische Fische! Grosse und kleine Fische servieren wir Ihnenlecker zubereitet ab dem 16. November bisMitte Dezember.

Zürich

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S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

TAJ (TADSCH) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

TessinRISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggin, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.ti-gastro.ch/agneseApril-Oktober täglich geöffnetCADB

i Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachtenRavioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harterArbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuenuns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.

ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

Aargau/SolothurnCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wir bereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minute zu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

RESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchef: Stefan GutPatron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.swisscot.chGeschlossen: SonntagCADB EC-direct, Postcard, Reka-Checki SWISSCOT = swiss concept & scotland house300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life…

ZürichGASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef:René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB

i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.

GROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Chris MurerPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommernur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche.

Tessin

Gute Adressen empfehlen sich

L E S E R A N G E B OT

+ präsentieren:

Edel: Kastanien

• Die Kastanienprodukte von La Pinca400 g Kastanienspaghetti400 g Kastanienspiralen 100 g Kastanienflocken250 g Kastanienmehl 400 g getrocknete Kastanie

• Das Buch Kastanien von Erica Bänziger und Fredy Buri 19 x 25 cm, 128 Seiten, 70 Farbfotos, Leinen gebunden mit SchutzumschlagStandardwerk zur stachligen Herbstfrucht mit informativerWarenkunde, vielen Rezepten und ausführlichem Adressteil:Bezugsquellen, Märkte, Feste, Lehrpfade usw.

Ob im Gourmet-Lokal oder hausgemacht – die phantasievolleKastanienküche begeistert einfach jeden! Ohne das Kastanienbuch des Autoren-Duos Bänziger/Buri würden wirnoch immer genau drei Kastanien-Variationen kennen: Heissi Marroni, Vermicelles und Dörrkastanien auf Rotkraut…Kaum jemand wüsste, wie himmlisch eine Kastanien-Lauch-suppe, Kastanienspätzle oder eine Kastanienfocaccia schmecken. Wer es süss mag, genehmigt sich eine TessinerKastanienpraline oder ein Stück Marronicake. Dass die Nussaus dem Kaukasus gesund ist und über hervorragendeernährungsphysiologische Eigenschaften verfügt, braucht denGeniesser indes nicht zu kümmern…

Angebot für Salz&Pfeffer-LeserInnen CHF 68.–Preis inklusive Porto und VerpackungAngebot gilt nur für die Schweiz.

❑ Ja, ich bestelle das Edelkastanien-Paket für total CHF 68.–

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

Datum/Unterschrift

Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfefffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 07/05

Page 125: Salz und Pfeffer 07/2005

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst und Küche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

TAJ (TADSCH) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

TessinRISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggin, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.ti-gastro.ch/agneseApril-Oktober täglich geöffnetCADB

i Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachtenRavioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harterArbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuenuns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.

ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Benedetto CrocePatron: Bruno Krienbühl & Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

Aargau/SolothurnCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wir bereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minute zu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

RESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchef: Stefan GutPatron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.swisscot.chGeschlossen: SonntagCADB EC-direct, Postcard, Reka-Checki SWISSCOT = swiss concept & scotland house300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life…

ZürichGASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef:René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB

i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.

GROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Chris MurerPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommernur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche.

Tessin

Gute Adressen empfehlen sich

L E S E R A N G E B OT

+ präsentieren:

Edel: Kastanien

• Die Kastanienprodukte von La Pinca400 g Kastanienspaghetti400 g Kastanienspiralen 100 g Kastanienflocken250 g Kastanienmehl 400 g getrocknete Kastanie

• Das Buch Kastanien von Erica Bänziger und Fredy Buri 19 x 25 cm, 128 Seiten, 70 Farbfotos, Leinen gebunden mit SchutzumschlagStandardwerk zur stachligen Herbstfrucht mit informativerWarenkunde, vielen Rezepten und ausführlichem Adressteil:Bezugsquellen, Märkte, Feste, Lehrpfade usw.

Ob im Gourmet-Lokal oder hausgemacht – die phantasievolleKastanienküche begeistert einfach jeden! Ohne das Kastanienbuch des Autoren-Duos Bänziger/Buri würden wirnoch immer genau drei Kastanien-Variationen kennen: Heissi Marroni, Vermicelles und Dörrkastanien auf Rotkraut…Kaum jemand wüsste, wie himmlisch eine Kastanien-Lauch-suppe, Kastanienspätzle oder eine Kastanienfocaccia schmecken. Wer es süss mag, genehmigt sich eine TessinerKastanienpraline oder ein Stück Marronicake. Dass die Nussaus dem Kaukasus gesund ist und über hervorragendeernährungsphysiologische Eigenschaften verfügt, braucht denGeniesser indes nicht zu kümmern…

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❑ Ja, ich bestelle das Edelkastanien-Paket für total CHF 68.–

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

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Datum/Unterschrift

Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfefffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 07/05

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S p e z i a l : H U M M E R S A FA R I

124 7/2005

Die Jagd nach dem schwarzen Gold ist eröffnet. – Westschweden ist aber nichtnur wegen des einmaligen Angebots an Wildhummer und Austern eine Reisewert. Die ganze Region hat sich in den vergangenen Jahren zu einemkulinarischen Geheimtipp gemausert. – Eine Entdeckung.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: KONRAD BAESCHLIN/SIMON BÜHLER

Punkt 7.00 Uhr feiert man an Schwedens Westküste aneinem vorgeschriebenen Tag im Herbst die «HummerPremiär». Dem Auftakt zur Hummersaison am erstenMontag nach dem 20. September fiebert die Küsten-bevölkerung etwa so erwartungsvoll entgegen, wie dieBewohner im Hinterland der Eröffnung der Elch- undRentierjagd. Der Hummerfang ist hier eine Art Volkssportund hat eine entsprechend grosse Fangemeinde. JederHobbyfischer darf ohne Lizenz 14 Reusen setzen. Profi-

fängern mit Patent sind 50 solcher «Hummertina» gestattet.Bis Anfang Dezember dauert die Hauptsaison desWildhummerfangs, Ende April beginnt für die Urviecherder Meere dann wieder die wohlverdiente Schonzeit. AuchTouristen haben die Chance, am Hummerfang teil-zunehmen. Zahlreiche Hotels entlang der Küste bietenArrangements bestehend aus einer Ausfahrt mit dem Bootaufs offene Meer inklusive eigenhändigem Setzen und Ein-holen der Reusen, einem Crashkurs der fachgerechten

Expedition Hummer

alb als eines de

1257/2005

Page 127: Salz und Pfeffer 07/2005

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Die Jagd nach dem schwarzen Gold ist eröffnet. – Westschweden ist aber nichtnur wegen des einmaligen Angebots an Wildhummer und Austern eine Reisewert. Die ganze Region hat sich in den vergangenen Jahren zu einemkulinarischen Geheimtipp gemausert. – Eine Entdeckung.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: KONRAD BAESCHLIN/SIMON BÜHLER

Punkt 7.00 Uhr feiert man an Schwedens Westküste aneinem vorgeschriebenen Tag im Herbst die «HummerPremiär». Dem Auftakt zur Hummersaison am erstenMontag nach dem 20. September fiebert die Küsten-bevölkerung etwa so erwartungsvoll entgegen, wie dieBewohner im Hinterland der Eröffnung der Elch- undRentierjagd. Der Hummerfang ist hier eine Art Volkssportund hat eine entsprechend grosse Fangemeinde. JederHobbyfischer darf ohne Lizenz 14 Reusen setzen. Profi-

fängern mit Patent sind 50 solcher «Hummertina» gestattet.Bis Anfang Dezember dauert die Hauptsaison desWildhummerfangs, Ende April beginnt für die Urviecherder Meere dann wieder die wohlverdiente Schonzeit. AuchTouristen haben die Chance, am Hummerfang teil-zunehmen. Zahlreiche Hotels entlang der Küste bietenArrangements bestehend aus einer Ausfahrt mit dem Bootaufs offene Meer inklusive eigenhändigem Setzen und Ein-holen der Reusen, einem Crashkurs der fachgerechten

Expedition Hummer

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Hummerzubereitung in der Hotelküche, anschliessendemHummersouper und Übernachtung. Um dieses Vergnügeneiner breiteren Öffentlichkeit schmackhaft zu machen, ludWestschweden Tourismus zur Hummersafari. Die HummerPremiär lag gerademal eine Woche zurück, als wir – eineHand voll Journalisten – ein paar Autostunden nördlich vonGöteborg auf der Insel Flatön im Hotel «Handelsman Flink»unser Basislager bezogen.Von einer Hummer-Fisch-Suppemit Ausblick auf die reizvolle Bucht mit ihren sanftgerundeten Granitfelsen gestärkt, geht es in regenfesterKleidung an Bord des Motorschiffs «Triton». Der junge

Küchenchef Niklas Krafft empfängt seine Gäste in wasser-dichter Fischermontur und wirft jedem eine Schwimmwesteund eine Strickmütze zu. «Hummerfang ist ein harter Job»,meint Niklas. Denn nicht immer zeigt sich die Sonne sognädig wie an diesem Nachmittag. Bläst der Wind stärker alsmit 15 Metern pro Sekunde, lässt er Touristen lieber amFestland. Allerdings lässt sich mit Hummer aus Wildfang ganz schön Geld verdienen. Zur Hummerpremiere, als der Markt ausgetrocknet war und alle Hummer wollten,lagen die Preise bei 900 Kronen pro Kilo, also bei rund 150 Franken. Eine Woche später – zum Zeitpunkt unserer

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E. & E. MüllerAberenstrasse 36, 8712 Stäfa

Telefon 044 926 11 31, Fax 044 926 27 38

[email protected]

• Anlässe bis 50 Personen • Terrasse mit Panoramablick • grosser Parkplatz • Mittwoch Ruhetag

Schön, wenn Sie unser Gast sind!

Hotel BellevueBahnhofstrasse 27

3904 Naters

Mit jedem Meter steigt die Spannung: Um die Reusen aus den 7 bis 12 Metern Tiefe zu bergen, ist man gut und gerne 3 Minuten beschäftigt.

1277/2005

Ausfahrt – lag der Kilopreis bereits bei 650 Kronen, sank also aufgrund des gestiegenen Angebots und der etwas ent-spannteren Nachfrage bereits um rund 40 Franken. Je nachWetterlage kann der Hummerkurs an den Fischmärktenjedoch extreme Schwankungen aufweisen. «Wenn es stürmt, kann sich der Preis locker auf bis zu 2000 Kronenverdoppeln», erklärt Niklas. Das wären dann mehr als 300 Franken – für ein bis zwei Hummer. «Deshalb nennenwir ihn das schwarze Gold des Meeres.» Um einen Hummer von einem Kilogramm Kampfgewicht aus demWasser zu holen, braucht es allerdings bereits etwas Glück.

Zwar können Hummer bis zu 50 Jahre alt werden – siebringen dann bis zu 9 Kilogramm auf die Waage – doch die Tiere, die wir an jenem Nachmittag vom Meeres-grund holten, bewegten sich jedenfalls nur zwischen 500 und 700 Gramm. Doch soweit sind wir noch nicht.Nach einer sanften Fahrt durch die Sunde und Fjorde(welche im Sommer aufgrund ihrer speziellen Windverhält-nisse auch viele Segler anlocken), ziehen wir vorbei anmalerischen Fischerdörfern und halten Kurs aufs offeneMeer. Hier wölben sich die ersten Wellen und das Schiffschlägt nicht mehr allen gleich bekömmlich auf den

Genaues Nachmessen ist Pflicht: Misst der Rücken weniger als 8 Zentimeter, hat der Hummer Glück.

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Hummerzubereitung in der Hotelküche, anschliessendemHummersouper und Übernachtung. Um dieses Vergnügeneiner breiteren Öffentlichkeit schmackhaft zu machen, ludWestschweden Tourismus zur Hummersafari. Die HummerPremiär lag gerademal eine Woche zurück, als wir – eineHand voll Journalisten – ein paar Autostunden nördlich vonGöteborg auf der Insel Flatön im Hotel «Handelsman Flink»unser Basislager bezogen.Von einer Hummer-Fisch-Suppemit Ausblick auf die reizvolle Bucht mit ihren sanftgerundeten Granitfelsen gestärkt, geht es in regenfesterKleidung an Bord des Motorschiffs «Triton». Der junge

Küchenchef Niklas Krafft empfängt seine Gäste in wasser-dichter Fischermontur und wirft jedem eine Schwimmwesteund eine Strickmütze zu. «Hummerfang ist ein harter Job»,meint Niklas. Denn nicht immer zeigt sich die Sonne sognädig wie an diesem Nachmittag. Bläst der Wind stärker alsmit 15 Metern pro Sekunde, lässt er Touristen lieber amFestland. Allerdings lässt sich mit Hummer aus Wildfang ganz schön Geld verdienen. Zur Hummerpremiere, als der Markt ausgetrocknet war und alle Hummer wollten,lagen die Preise bei 900 Kronen pro Kilo, also bei rund 150 Franken. Eine Woche später – zum Zeitpunkt unserer

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Schön, wenn Sie unser Gast sind!

Hotel BellevueBahnhofstrasse 27

3904 Naters

Mit jedem Meter steigt die Spannung: Um die Reusen aus den 7 bis 12 Metern Tiefe zu bergen, ist man gut und gerne 3 Minuten beschäftigt.

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Ausfahrt – lag der Kilopreis bereits bei 650 Kronen, sank also aufgrund des gestiegenen Angebots und der etwas ent-spannteren Nachfrage bereits um rund 40 Franken. Je nachWetterlage kann der Hummerkurs an den Fischmärktenjedoch extreme Schwankungen aufweisen. «Wenn es stürmt, kann sich der Preis locker auf bis zu 2000 Kronenverdoppeln», erklärt Niklas. Das wären dann mehr als 300 Franken – für ein bis zwei Hummer. «Deshalb nennenwir ihn das schwarze Gold des Meeres.» Um einen Hummer von einem Kilogramm Kampfgewicht aus demWasser zu holen, braucht es allerdings bereits etwas Glück.

Zwar können Hummer bis zu 50 Jahre alt werden – siebringen dann bis zu 9 Kilogramm auf die Waage – doch die Tiere, die wir an jenem Nachmittag vom Meeres-grund holten, bewegten sich jedenfalls nur zwischen 500 und 700 Gramm. Doch soweit sind wir noch nicht.Nach einer sanften Fahrt durch die Sunde und Fjorde(welche im Sommer aufgrund ihrer speziellen Windverhält-nisse auch viele Segler anlocken), ziehen wir vorbei anmalerischen Fischerdörfern und halten Kurs aufs offeneMeer. Hier wölben sich die ersten Wellen und das Schiffschlägt nicht mehr allen gleich bekömmlich auf den

Genaues Nachmessen ist Pflicht: Misst der Rücken weniger als 8 Zentimeter, hat der Hummer Glück.

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FP

RO

JEC

T

Auch André Jaeger ist siedend heiss aufs

nächste Salz&Pfeffer.

1978. Bought in Hong Kong. By André Jaeger himself. Der Wok ist sein Heiligtum in dem er brät, räuchert, frittiert.

«Ein Koch der schlecht kocht, ist ein schlechter Koch. Und wenn er es sogar selber isst, verbietet mir mein Anstand ihm zu sagen, was ich von ihm halte.» Wenn auch Sie wie André Jaeger dieser Meinung sind. Oder nicht. Lesen Sie Salz&Pfeffer, das Magazin der Gastronomie. Konzepte, Portraits , Infos, Rezepte. Sofort abonnieren, damit Sie keinen Gang verpassen.

www.salz-pfeffer.ch [email protected] 044 360 20 80

S p e z i a l : H U M M E R S A FA R I

1297/2005

Hummersuppenmagen. Und dann: Auf den letzten Felsenvor dem offenen Atlantik räkeln sich, faul wie zusammenge-rollte Schlaftüten, gut zwei Dutzend Seehunde auf der west-windabgewandten Seite auf dem warmen Stein. Ihr Bestandhat sich nach einer Parasitenseuche und dank eines rigorosenSchutzprogramms zum Glück wieder erholt. Dann ist essoweit: Die Triton drosselt das Tempo und pflügt sich jetztfast geräuschlos an unzähligen bunten Kugeln vorbei. Wirsind mitten in den Jagdgründen angelangt. Niklas hältangestrengt Ausschau, versucht sich zu orientieren. Jede derroten, weissen und grünen Bojen trägt eine mit schwarzemFilzstift aufgetragene Nummer: Die Lizenz des jeweiligenEigentümers. «Es gibt Idioten, die sich nicht darumkümmern und auch fremde Fallen hochziehen», sagt Niklasund greift zum Enterhaken. An jeder Boje ist ein Seilbefestigt, an welchem sich die Hummerfalle hochhievenlässt. Niklas hat eine seiner Bojen entdeckt. Jetzt müssen

die Touristen an die Säcke. Um die Reusen aus den 7 bis 12 Metern Tiefe zu bergen, ist man gut und gerne 3 Minuten beschäftigt. Mit jedem Meter steigt die Spannungan Bord merklich an. Denn nicht immer findet ein Hummerden Weg in sein Gefängnis. Obwohl der Köder ausgesalzenem Hering auf Schalentiere einen fast unwider-stehlichen Reiz ausübt, bleiben die Fallen auch schon mal leer. Zudem ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass dieÖffnung der Reuse einen Durchmesser von mindestens 54 Millimeter aufweisen muss, damit kleinere Tiere wiederfliehen können. Immerhin fördert unser erster Versuch zweiKrabben von akzeptabler Grösse ans Tageslicht, welcheNiklas schon mal vorsorglich als Zugabe ins Souper einplantund in den Plastikeimer legt. Der zweite Versuch ist erfolgreicher: In der Hummertina entdecken wir unserenersten Lobster. Niklas öffnet die Reuse und packt das pechschwarze Tier vorsichtig am Rücken. Das Tier bäumt

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Wo Genuss und Schönheit verzaubernDas Einzigartige im Glarnerland

Jürg + Marlene Weber-Müller Molliserstrasse 7 • 8754 Netstal /SwitzerlandPhone +41 55 640 77 66 • Fax +41 55 640 90 10E-Mail: [email protected]

Mitglied Schweizer Gilde

etablierter Köche

Ewige Streitfrage: Tod durch Klinge oder Kochtopf? – Nur im heissen Wasser wird der Hummer rot

www.salz-pfeffer.ch

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Auch André Jaeger ist siedend heiss aufs

nächste Salz&Pfeffer.

1978. Bought in Hong Kong. By André Jaeger himself. Der Wok ist sein Heiligtum in dem er brät, räuchert, frittiert.

«Ein Koch der schlecht kocht, ist ein schlechter Koch. Und wenn er es sogar selber isst, verbietet mir mein Anstand ihm zu sagen, was ich von ihm halte.» Wenn auch Sie wie André Jaeger dieser Meinung sind. Oder nicht. Lesen Sie Salz&Pfeffer, das Magazin der Gastronomie. Konzepte, Portraits , Infos, Rezepte. Sofort abonnieren, damit Sie keinen Gang verpassen.

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1297/2005

Hummersuppenmagen. Und dann: Auf den letzten Felsenvor dem offenen Atlantik räkeln sich, faul wie zusammenge-rollte Schlaftüten, gut zwei Dutzend Seehunde auf der west-windabgewandten Seite auf dem warmen Stein. Ihr Bestandhat sich nach einer Parasitenseuche und dank eines rigorosenSchutzprogramms zum Glück wieder erholt. Dann ist essoweit: Die Triton drosselt das Tempo und pflügt sich jetztfast geräuschlos an unzähligen bunten Kugeln vorbei. Wirsind mitten in den Jagdgründen angelangt. Niklas hältangestrengt Ausschau, versucht sich zu orientieren. Jede derroten, weissen und grünen Bojen trägt eine mit schwarzemFilzstift aufgetragene Nummer: Die Lizenz des jeweiligenEigentümers. «Es gibt Idioten, die sich nicht darumkümmern und auch fremde Fallen hochziehen», sagt Niklasund greift zum Enterhaken. An jeder Boje ist ein Seilbefestigt, an welchem sich die Hummerfalle hochhievenlässt. Niklas hat eine seiner Bojen entdeckt. Jetzt müssen

die Touristen an die Säcke. Um die Reusen aus den 7 bis 12 Metern Tiefe zu bergen, ist man gut und gerne 3 Minuten beschäftigt. Mit jedem Meter steigt die Spannungan Bord merklich an. Denn nicht immer findet ein Hummerden Weg in sein Gefängnis. Obwohl der Köder ausgesalzenem Hering auf Schalentiere einen fast unwider-stehlichen Reiz ausübt, bleiben die Fallen auch schon mal leer. Zudem ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass dieÖffnung der Reuse einen Durchmesser von mindestens 54 Millimeter aufweisen muss, damit kleinere Tiere wiederfliehen können. Immerhin fördert unser erster Versuch zweiKrabben von akzeptabler Grösse ans Tageslicht, welcheNiklas schon mal vorsorglich als Zugabe ins Souper einplantund in den Plastikeimer legt. Der zweite Versuch ist erfolgreicher: In der Hummertina entdecken wir unserenersten Lobster. Niklas öffnet die Reuse und packt das pechschwarze Tier vorsichtig am Rücken. Das Tier bäumt

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Mitglied Schweizer Gilde

etablierter Köche

Ewige Streitfrage: Tod durch Klinge oder Kochtopf? – Nur im heissen Wasser wird der Hummer rot

www.salz-pfeffer.ch

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sich und zappelt verzweifelt mit dem Schwanz. Aber es gibt kein Entrinnen. «Ein Weibchen», erklärt Niklas,«man erkennt sie an den runderen Formen der Silhouette.»Er besieht sich den Bauch des Tieres.Wenn sie «trächtig»sind und dort ihren Rogen mit sich tragen, muss er sie insMeer zurückgeben. So befiehlt es das Gesetz und dergesunde Menschenverstand. Noch vor 50 Jahren warHummer an der Westküste auch bei einfachen Leuten eingewöhnlicher Bestandteil des Speisezettels. Doch extremeÜberfischung führte zu einer drastischen Dezimierung derBestände. Nur dank strengen Kontrollen durch die schwe-dische Küstenwache und Androhung hoher Geldbussenbis hin zu Zuchthaus, konnte sich die Population wiedererholen. Unsere Hummerin ist nicht schwanger. Deshalbgeht die Examination weiter. Niklas legt sich das Tier aufdie Knie und misst ihm den Rücken von den Augen biszum Ansatz des Schwanzpanzers. Sind es weniger als 8 Zentimeter, hat der Hummer Glück. Unser Fang erfülltdas Mindestmass und bleibt deshalb an Bord. Zwei wei-tere Hummer später, haben wir für unsere sechsköpfigeGruppe genug gefangen. Jeder wird am Abend einegemeinsam mit Niklas perfekt gratinierte Hummerhälftevorgesetzt bekommen, serviert von Handelsman Flinksreizender Kellnerin Anna Dahlquist, welche die Gäste miteinem perfekten ‹Ürnertitsch› überrascht. Wie das? – Siearbeitete die letzten Jahre in der Pouletburg in Atting-hausen. – Ach du kleine Welt.

Mehr als smörebröd und ölSchweden ist landläufig nicht gerade als kuli-narische Traumdestination bekannt. Doch dasLand hat auf dem Teller und im Glas weit mehr zubieten als trockenes smörebröd (Butterbrot) undsündhaft teures öl (Bier).

Insbesondere Westschweden Tourismus – mit Göteborg alspulsierendem Gravitationszentrum – hat in den letzten Jahrenviel dafür getan, dass die Region heute mit gutem Gewissenfür genussvolle Entdeckung empfohlen werden darf. Dass inden letzten zehn Jahren die Auszeichnung des schwedischen«Koch des Jahres» achtmal von westschwedischen Köcheneingeheimst wurde, untermauert den nationalen Führungs-anspruch. Die Basis für die aufstrebende Küche bilden diehervorragenden Grundprodukte: Neben einer unübertrefflichfrischen Auswahl an Meeresfrüchten, wie Wildhummer,Austern, Krebsen und Fischen, natürlich auch köstlichesElch- und Rentierfleisch, sowie Beeren, Gemüse, Kräuter undPilze von überdurchschnittlich hoher Qualität. Eine ganzeReihe aufgeschlossener Köche und Gastronomen hat sichzum Ziel gesetzt, diese Schätze der Natur aufgrund tradi-tioneller Rezepte neu zu interpretieren. Unterstützt wird diese Arbeit von der staatlichen Tourismusförderung West-schwedens durch die Promotion eines gastronomischenZweckverbandes namens «Västsvensk Mersmak», wörtlichübersetzt «Westschweden mehr Geschmack». Im Jahr 2004waren 25 zertifizierte Restaurants und diverse Hofläden, resp.Produzenten Mitglied des Verbundes. 2006 sollen weiteredazukommen. Bedingung für die Aufnahme ist die Ver-wendung von lokalen Ingredienzien und das nachgewieseneBemühen um hochstehende Qualität auf dem Teller, wie imService, jedoch ohne Gleichmacherei zu betreiben. ImGegenteil: Die Individualität der einzelnen Betriebe – egal obLandschloss oder Fischerhütte – wird hoch geschrieben. Teil-nehmende Betriebe werden von einem Team von GöteborgsSpitzenköchen kostenlos beraten. Westschweden Tourismusliefert damit ein Musterbeispiel, wie Tourismusförderung überdie nachhaltige Pflege authentischer Produkte und regional-spezifischer Gastronomie funktionieren kann. Mehr Informationen: www.westschweden.com oderwww.vastsvenskmersmak.com

Hummersafari:

Die Skandinavien-Spezialistin«Kontiki-Saga-Reisen» bietet das beschriebene Paketange-bot im Hotel Handelsman Flink(www.handelsmanflink.se) auf Flatön ab CHF 1451.– inkl.Flug, Mietwagen und zwei Übernachtungen mit Vollpension, einschliesslichHummer-Souper: 056 203 66 66, [email protected] www.kontiki.ch

Flug: Wer nicht umsteigen will, bucht mit Vorteil City Airlineab Zürich nonstop in 2 Stunden nach Göteborg-Landvetter –Getränke und Imbiss inbegriffen. www.cityairline.com

Weitere Hummer-Adressen:Schwedische Hummerakademie im malerischen Hunnebostrand: 0046 (0) 523 558 80, www.sha.nu Übernachten in Hunnebostrand: www.hunnebo.com

Empfehlung: Hotel Kaprifol von Helga Fossum 0046 (0) 523 552 15Austern: Austernakademie in der lebhaften SommerresidenzGrebbestad: www.ostronakademien.se 21.–23. April 2006: Nordische Meisterschaften im Austernöffnen

Alter Schwede: Staffan Greby ist nicht nur Gastronom,Initiiant der Austernakademie in Grebbestad, sondernseit neustem auch noch der weltweit erste Produzent von Knäckebrot mit isländischen Algen.

Wo man hinkommt: Unkomplizierte Servicekultur

Nr. 9 (Werbeagentur Zogg.Kettiger.Gasser.).Ihre Zielgruppe punktgenau erreichen undeine maximale Aufmerksamkeit generieren.

Mein Favorit ist das Inserat Nr._______ .

Name: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Vorname: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Strasse, Nr.: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PLZ, Ort: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Auf Postkarte kleben und senden an: Verband SCHWEIZER PRESSE, «Das kann nur ein Inserat» Postfach, 8099 ZürichDie Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Ab die Post.�

Der Verband SCHWEIZER PRESSE und verschiedene Werbeagenturen haben in den letzten Monaten in über 100 Zeitungen und Zeitschriften Werbung fürs Inserat gemacht. Und jetzt können Sie gewinnen. So gehts: Sagen Sieuns, welches Inserat Ihnen am besten gefallen hat, und nutzen Sie die Chance beim grossen Gewinnspiel 2005 vom Verband SCHWEIZER PRESSE, eines von drei Autos zu gewinnen. Geben Sie Ihre Stimme mit diesem Coupon(abtrennen und auf eine Postkarte kleben) oder auf www.schweizerpresse.ch/wahl ab. Teilnahmeschluss ist der 7. Dezember 2005.

So funktionierts.

Das können Sie gewinnen. Avensis Sportswagon 2.4 D4 Linea Sol

(Wert CHF 43’000.–)

Corolla 1.8 TS, 3-türig (Wert CHF 35’273.–)

Corolla Verso 2.0 D-4D Linea Sol (Wert CHF 36’850.–)

Nr. 1 (Werbeagentur Bluespirit). Ein Inserat verschafft Ihnen Zugang zujeder Gesellschaft.

Wählen Sie Ihr Lieblingsinserat und gewinnen Sie eines von drei Autos im Gesamtwert von 115’000 Franken.

Nr. 2 (Werbeagentur TBWA\SWITZERLAND). Inserate liefern überzeugende Argumente.

Nr. 3 (Werbeagentur metzgerlehner world-wide partners). So gesehen – leicht nach-vollziehbar was ein Inserat alles kann.

Nr. 4 (Werbeagentur Lesch+Frei). Nur einInserat ist so mobil wie Ihre Kunden.

Nr. 5 (Werbeagentur Pucci, Sulzer). Ein Inserat lässt sich genau da platzieren, wo es am meisten Wirkung zeigt.

Nr. 6 (Werbeagentur Burson-Marsteller). Wie dieses Inserat wirkt, zeigen Sie ambesten persönlich mit Ihrer Spende: PC-2515000-6.

Nr. 7 (Werbeagentur Grendene, Ogilvy &Mather). Ein Inserat wirkt länger, als manliest.

Nr. 8 (Werbeagentur Grey Worldwide AG). Nichts bewegt Konsumenten so wie einInserat.

Nr. 10 (Werbeagentur Favo). Dasselbe gilt auch für Zeitschriften.

Nr. 11 (Werbeagentur JWT+H+F). Offensichtlich sind Inserate das zuverläs-sigste Medium, um seine Zielgruppe mitErfolg zu erreichen.

Nr. 12 (Saatchi & Saatchi Simko). Die Wirkung einer Anzeige hat keinVerfallsdatum.

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sich und zappelt verzweifelt mit dem Schwanz. Aber es gibt kein Entrinnen. «Ein Weibchen», erklärt Niklas,«man erkennt sie an den runderen Formen der Silhouette.»Er besieht sich den Bauch des Tieres.Wenn sie «trächtig»sind und dort ihren Rogen mit sich tragen, muss er sie insMeer zurückgeben. So befiehlt es das Gesetz und dergesunde Menschenverstand. Noch vor 50 Jahren warHummer an der Westküste auch bei einfachen Leuten eingewöhnlicher Bestandteil des Speisezettels. Doch extremeÜberfischung führte zu einer drastischen Dezimierung derBestände. Nur dank strengen Kontrollen durch die schwe-dische Küstenwache und Androhung hoher Geldbussenbis hin zu Zuchthaus, konnte sich die Population wiedererholen. Unsere Hummerin ist nicht schwanger. Deshalbgeht die Examination weiter. Niklas legt sich das Tier aufdie Knie und misst ihm den Rücken von den Augen biszum Ansatz des Schwanzpanzers. Sind es weniger als 8 Zentimeter, hat der Hummer Glück. Unser Fang erfülltdas Mindestmass und bleibt deshalb an Bord. Zwei wei-tere Hummer später, haben wir für unsere sechsköpfigeGruppe genug gefangen. Jeder wird am Abend einegemeinsam mit Niklas perfekt gratinierte Hummerhälftevorgesetzt bekommen, serviert von Handelsman Flinksreizender Kellnerin Anna Dahlquist, welche die Gäste miteinem perfekten ‹Ürnertitsch› überrascht. Wie das? – Siearbeitete die letzten Jahre in der Pouletburg in Atting-hausen. – Ach du kleine Welt.

Mehr als smörebröd und ölSchweden ist landläufig nicht gerade als kuli-narische Traumdestination bekannt. Doch dasLand hat auf dem Teller und im Glas weit mehr zubieten als trockenes smörebröd (Butterbrot) undsündhaft teures öl (Bier).

Insbesondere Westschweden Tourismus – mit Göteborg alspulsierendem Gravitationszentrum – hat in den letzten Jahrenviel dafür getan, dass die Region heute mit gutem Gewissenfür genussvolle Entdeckung empfohlen werden darf. Dass inden letzten zehn Jahren die Auszeichnung des schwedischen«Koch des Jahres» achtmal von westschwedischen Köcheneingeheimst wurde, untermauert den nationalen Führungs-anspruch. Die Basis für die aufstrebende Küche bilden diehervorragenden Grundprodukte: Neben einer unübertrefflichfrischen Auswahl an Meeresfrüchten, wie Wildhummer,Austern, Krebsen und Fischen, natürlich auch köstlichesElch- und Rentierfleisch, sowie Beeren, Gemüse, Kräuter undPilze von überdurchschnittlich hoher Qualität. Eine ganzeReihe aufgeschlossener Köche und Gastronomen hat sichzum Ziel gesetzt, diese Schätze der Natur aufgrund tradi-tioneller Rezepte neu zu interpretieren. Unterstützt wird diese Arbeit von der staatlichen Tourismusförderung West-schwedens durch die Promotion eines gastronomischenZweckverbandes namens «Västsvensk Mersmak», wörtlichübersetzt «Westschweden mehr Geschmack». Im Jahr 2004waren 25 zertifizierte Restaurants und diverse Hofläden, resp.Produzenten Mitglied des Verbundes. 2006 sollen weiteredazukommen. Bedingung für die Aufnahme ist die Ver-wendung von lokalen Ingredienzien und das nachgewieseneBemühen um hochstehende Qualität auf dem Teller, wie imService, jedoch ohne Gleichmacherei zu betreiben. ImGegenteil: Die Individualität der einzelnen Betriebe – egal obLandschloss oder Fischerhütte – wird hoch geschrieben. Teil-nehmende Betriebe werden von einem Team von GöteborgsSpitzenköchen kostenlos beraten. Westschweden Tourismusliefert damit ein Musterbeispiel, wie Tourismusförderung überdie nachhaltige Pflege authentischer Produkte und regional-spezifischer Gastronomie funktionieren kann. Mehr Informationen: www.westschweden.com oderwww.vastsvenskmersmak.com

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Flug: Wer nicht umsteigen will, bucht mit Vorteil City Airlineab Zürich nonstop in 2 Stunden nach Göteborg-Landvetter –Getränke und Imbiss inbegriffen. www.cityairline.com

Weitere Hummer-Adressen:Schwedische Hummerakademie im malerischen Hunnebostrand: 0046 (0) 523 558 80, www.sha.nu Übernachten in Hunnebostrand: www.hunnebo.com

Empfehlung: Hotel Kaprifol von Helga Fossum 0046 (0) 523 552 15Austern: Austernakademie in der lebhaften SommerresidenzGrebbestad: www.ostronakademien.se 21.–23. April 2006: Nordische Meisterschaften im Austernöffnen

Alter Schwede: Staffan Greby ist nicht nur Gastronom,Initiiant der Austernakademie in Grebbestad, sondernseit neustem auch noch der weltweit erste Produzent von Knäckebrot mit isländischen Algen.

Wo man hinkommt: Unkomplizierte Servicekultur

Nr. 9 (Werbeagentur Zogg.Kettiger.Gasser.).Ihre Zielgruppe punktgenau erreichen undeine maximale Aufmerksamkeit generieren.

Mein Favorit ist das Inserat Nr._______ .

Name: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Vorname: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Strasse, Nr.: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PLZ, Ort: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Auf Postkarte kleben und senden an: Verband SCHWEIZER PRESSE, «Das kann nur ein Inserat» Postfach, 8099 ZürichDie Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Ab die Post.�

Der Verband SCHWEIZER PRESSE und verschiedene Werbeagenturen haben in den letzten Monaten in über 100 Zeitungen und Zeitschriften Werbung fürs Inserat gemacht. Und jetzt können Sie gewinnen. So gehts: Sagen Sieuns, welches Inserat Ihnen am besten gefallen hat, und nutzen Sie die Chance beim grossen Gewinnspiel 2005 vom Verband SCHWEIZER PRESSE, eines von drei Autos zu gewinnen. Geben Sie Ihre Stimme mit diesem Coupon(abtrennen und auf eine Postkarte kleben) oder auf www.schweizerpresse.ch/wahl ab. Teilnahmeschluss ist der 7. Dezember 2005.

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(Wert CHF 43’000.–)

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Nr. 10 (Werbeagentur Favo). Dasselbe gilt auch für Zeitschriften.

Nr. 11 (Werbeagentur JWT+H+F). Offensichtlich sind Inserate das zuverläs-sigste Medium, um seine Zielgruppe mitErfolg zu erreichen.

Nr. 12 (Saatchi & Saatchi Simko). Die Wirkung einer Anzeige hat keinVerfallsdatum.

Page 134: Salz und Pfeffer 07/2005

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

132 7/2005

ES MAILTE

BEAT FRICKER AUS OTHMARSINGEN:

Leider habe ich’s versäumt, mir ein S&P-Heft von EndeAugust unter den Teller zu schaffen.Als nicht-weisse-Socken-tragender Aargauer nimmt’s mich halt schon wunder, was Eure halb-päpstliche Gastro-Hoheit über unseren Rüebli&Sellerie-Kanton alles so schreibt.Wär’s auf irgend eine Art&Weise möglich, dass ich noch zueiner söttigen Ausgabe komme…?Vielen Dank für Ihre Hilfe und: schreibt/schnüffelt/schlürft/schluckt weiter so!Mit herzlichen Grüssen aus dem Mirepoix-Kanton.

ES MAILTE

HERBERT KNOEPFEL AUS WORB

Ich bin in meinem Leben schon in vielen sehr guten, gutenbis schlechten Hotels gewesen. Somit kann ich mich schonals kleiner, qualitätsbewusster, reisender, sich gut auskennen-der Gourmet und überzeugter Hobbykoch bezeichnen.Aberwenn dann wirklich gute Hotels mit erstklassigem Serviceund Hotel angehörendem Gourmetrestaurant kurz vor derSchliessung stehen, tut einem das in Herz und Seele weh! Denn eines der besten Hotels das ich je im Raume Zürichkennen lernen durfte und wo der Kunde wirklich nochKönig ist, ist meiner Überzeugung nach das Hotel Belvoir in

«Und ich wurde überzeugt, dass Salz

Pasta Röthlin AG, 6064 Kerns OWTelefon +41 41 666 06 06, Telefax +41 41 666 06 [email protected] Shop: www.kernser-pasta.ch

An der Igeho...

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PastaFit 3EiSpiralen

mit 10% NATUREAL Haferkleie

IGEHO19.–23. November 2005

Halle 2.2, Stand C94

…die gesunden Kernser

UrDinkel 4EiTagliatelle

UrDinkel 3EiSpiralen

NEU NEU NEU

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7/2005 133

Rüschlikon am Zürichsee. Wo jedes dieser grossen best-ausgestatteten Zimmer eine wunderschöne Sicht auf denZürichsee hat, auch von den Gastronomieräumen aus.Und wenn einem dann noch Alberto aus der TV-Koch-sendung «Al dente» persönlich bedient und man vor lautergut aussehenden Kellnern fast vergisst, dass man eigentlichspeisen wollte, fühlt man sich tatsächlich schon ein wenigdem siebten Himmel näher. Und wenn dann noch der neueDirektor dieses edlen Hauses mit Namen Caflisch einem dasGefühl gibt, man sei wirklich herzlich willkommen undjeder Angestellte würde sich darüber freuen, dass man ihrHaus als Gast berücksichtigt hat, dann weiss man spätestens,

z &Pfeffer sehr wohl lesenswert ist»dass man sich hier im Hotel-Restaurant Belvoir in Rüschlikon wie zu Hause fühlen kann und man sich immer wieder auf das neue, auf das nächste Mal freut!

ES MAILTE

KLAUS WANGLER AUS BAD KROZINGEN

Ich gebe zu, lange Zeit nicht mehr Salz&Pfeffer gekauft undgelesen zu haben – sorry!!Zu Zeiten Daniel Egglis war’s für mich ein Muss – dann habich es vermutlich etwas «verschlafen».In Grenznähe (Bad Krozingen) wohnhaft, ist die Schweiz undihre Restauration für uns immer ein liebes Ziel. Zwischen

PAVIN AG 8404 WINTERTHUR TEL. 052 238 03 10www.pavin.ch [email protected]

Page 135: Salz und Pfeffer 07/2005

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BEAT FRICKER AUS OTHMARSINGEN:

Leider habe ich’s versäumt, mir ein S&P-Heft von EndeAugust unter den Teller zu schaffen.Als nicht-weisse-Socken-tragender Aargauer nimmt’s mich halt schon wunder, was Eure halb-päpstliche Gastro-Hoheit über unseren Rüebli&Sellerie-Kanton alles so schreibt.Wär’s auf irgend eine Art&Weise möglich, dass ich noch zueiner söttigen Ausgabe komme…?Vielen Dank für Ihre Hilfe und: schreibt/schnüffelt/schlürft/schluckt weiter so!Mit herzlichen Grüssen aus dem Mirepoix-Kanton.

ES MAILTE

HERBERT KNOEPFEL AUS WORB

Ich bin in meinem Leben schon in vielen sehr guten, gutenbis schlechten Hotels gewesen. Somit kann ich mich schonals kleiner, qualitätsbewusster, reisender, sich gut auskennen-der Gourmet und überzeugter Hobbykoch bezeichnen.Aberwenn dann wirklich gute Hotels mit erstklassigem Serviceund Hotel angehörendem Gourmetrestaurant kurz vor derSchliessung stehen, tut einem das in Herz und Seele weh! Denn eines der besten Hotels das ich je im Raume Zürichkennen lernen durfte und wo der Kunde wirklich nochKönig ist, ist meiner Überzeugung nach das Hotel Belvoir in

«Und ich wurde überzeugt, dass Salz

Pasta Röthlin AG, 6064 Kerns OWTelefon +41 41 666 06 06, Telefax +41 41 666 06 [email protected] Shop: www.kernser-pasta.ch

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IGEHO19.–23. November 2005

Halle 2.2, Stand C94

…die gesunden Kernser

UrDinkel 4EiTagliatelle

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7/2005 133

Rüschlikon am Zürichsee. Wo jedes dieser grossen best-ausgestatteten Zimmer eine wunderschöne Sicht auf denZürichsee hat, auch von den Gastronomieräumen aus.Und wenn einem dann noch Alberto aus der TV-Koch-sendung «Al dente» persönlich bedient und man vor lautergut aussehenden Kellnern fast vergisst, dass man eigentlichspeisen wollte, fühlt man sich tatsächlich schon ein wenigdem siebten Himmel näher. Und wenn dann noch der neueDirektor dieses edlen Hauses mit Namen Caflisch einem dasGefühl gibt, man sei wirklich herzlich willkommen undjeder Angestellte würde sich darüber freuen, dass man ihrHaus als Gast berücksichtigt hat, dann weiss man spätestens,

z &Pfeffer sehr wohl lesenswert ist»dass man sich hier im Hotel-Restaurant Belvoir in Rüschlikon wie zu Hause fühlen kann und man sich immer wieder auf das neue, auf das nächste Mal freut!

ES MAILTE

KLAUS WANGLER AUS BAD KROZINGEN

Ich gebe zu, lange Zeit nicht mehr Salz&Pfeffer gekauft undgelesen zu haben – sorry!!Zu Zeiten Daniel Egglis war’s für mich ein Muss – dann habich es vermutlich etwas «verschlafen».In Grenznähe (Bad Krozingen) wohnhaft, ist die Schweiz undihre Restauration für uns immer ein liebes Ziel. Zwischen

PAVIN AG 8404 WINTERTHUR TEL. 052 238 03 10www.pavin.ch [email protected]

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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

134 7/2005

Basel, Brugg,Wilderswil und seit Neuestem Lenzburg kennenwir liebe Leute und gute bis sehr gute Restaurants.Anfang September in Lenzburg im Hirschen in der Rathaus-gasse – schönes Restaurant mit Terrasse, leckerem Gespritztenmit sympathischem Service – einfach ein Sonntagserlebnis (auchwenns ein Samstag war). Es war einfach rundum stimmend!Dann zum Bezahlen ins Restaurant (ich wollte die Gäste ein-laden ohne viel «Geschwätz») – beim Wirt liegt Salz&Pfefferauf dem Tisch. War sofort ein feines Gespräch – und ich wurde überzeugt, dass Salz&Pfeffer sehr wohl (wieder) lesens-wert ist. Gekauft, gelesen, begeistert.Wir sind uns sicher, dass wir unsere Freunde in Lenzburgöfters besuchen werden – werde Ihnen natürlich nicht sagen,dass ich vor allem wieder in den Hirschen möchte. Es ist einerder selten gewordenen Lichtblicke.Herzliche Grüse und weiterhin viel ErfolgIhr alter/neuer Leser

ES MAILTE

BRUNO WICH AUS AARBURG

Ihre persönliche Antwort, damals auf meine Abo-Kündigung,hat mich sehr gefreut. Ebenso gefreut hat mich, dass Sie mirdas Salz&Pfeffer trotzdem weiterhin zugestellt haben.Nun habe ich – trotz Kündigung – eine Zahlungs-Erinnerungerhalten.Das heisst für mich; wenn ich jetzt nicht bezahle, war die Aus-gabe Nr.6 für alle Zeiten das letzte Heft, das ich erhalten habe.Es ist mir nun klar geworden, dass ich alle bisherigen Heftenach wie vor mit grossem Interesse gelesen habe, und ich diese in Zukunft doch sehr vermissen werde.Summa summarum heisst das nun: Ich bezahle das Abo wie-der und freue mich nach wie vor an Ihrer frischen Lektüre.Die mich störenden Inserate übersehe ich einfach – sie gehenmich ja eh nichts an.Ihr nach wie vor treuer Salz&Pfeffer-Leser

Die Nominierten sind bekannt:WWW.GASTROAWARDS.CHAbstimmen und Gewinnen.Preise im Gesamtwert von über CHF 20‘000.– zu gewinnen.

Anzeigen

1357/2005

Leserbriefe i Die Spielregeln i

Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von

und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder

sexistische Briefe publizieren? Eben.

Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,

die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie

selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungen

zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen

veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,

Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr

Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]

Mit viel Leidenschaft produziert

die Familie Muga seit drei Gene-

rationen ihre ausgesprochen har-

monischen Weine. Heute gehˆrt

die Bodegas Muga zu den angese-

hensten Weing¸tern Spaniens und

wird durch Globalwine exklusiv auf

dem Schweizer Markt vertreten.

Parkerbewertungen in Punkte

Aro 2001 98 Muga Blanco 2004 90 Muga Reserva 2001 92 Muga Res. Sel. Especial 2000 90 Prado Enea Gran Reserva 1996 92 Torre Muga 2001 95 TRADITION UND INNOVATION

Globalwine AG, Tel. 044 450 16 16, [email protected], www.globalwine.com

ES MAILTE

DIE FAMILIE DANIELA UND URS MARTI, WEINFELDEN

Wie telefonisch besprochen überlasse ich Ihnen meine Eindrücke über das Restaurant «Goldener Hirschen» inWeinfelden: Ein traditionelles Thurgauer Haus vereint mitthailändischer Küche. Der Goldene Hirschen in Weinfelden,bietet für’s Auge wie für den Gaumen eine absolut fantas-tische Küche. Marktfrische mit viel Engagement zubereiteteSpeisen. Wir sind angetan von der Präsentation und den typischen Thai-Aromen, welche immer wieder auf ein Neues überraschen. Die thailändische Köchin, Frau K. Patta-ravatwong, welche lange Zeit in Dubai in internationalenHotels tätig war, überzeugt uns immer wieder.

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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

134 7/2005

Basel, Brugg,Wilderswil und seit Neuestem Lenzburg kennenwir liebe Leute und gute bis sehr gute Restaurants.Anfang September in Lenzburg im Hirschen in der Rathaus-gasse – schönes Restaurant mit Terrasse, leckerem Gespritztenmit sympathischem Service – einfach ein Sonntagserlebnis (auchwenns ein Samstag war). Es war einfach rundum stimmend!Dann zum Bezahlen ins Restaurant (ich wollte die Gäste ein-laden ohne viel «Geschwätz») – beim Wirt liegt Salz&Pfefferauf dem Tisch. War sofort ein feines Gespräch – und ich wurde überzeugt, dass Salz&Pfeffer sehr wohl (wieder) lesens-wert ist. Gekauft, gelesen, begeistert.Wir sind uns sicher, dass wir unsere Freunde in Lenzburgöfters besuchen werden – werde Ihnen natürlich nicht sagen,dass ich vor allem wieder in den Hirschen möchte. Es ist einerder selten gewordenen Lichtblicke.Herzliche Grüse und weiterhin viel ErfolgIhr alter/neuer Leser

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BRUNO WICH AUS AARBURG

Ihre persönliche Antwort, damals auf meine Abo-Kündigung,hat mich sehr gefreut. Ebenso gefreut hat mich, dass Sie mirdas Salz&Pfeffer trotzdem weiterhin zugestellt haben.Nun habe ich – trotz Kündigung – eine Zahlungs-Erinnerungerhalten.Das heisst für mich; wenn ich jetzt nicht bezahle, war die Aus-gabe Nr.6 für alle Zeiten das letzte Heft, das ich erhalten habe.Es ist mir nun klar geworden, dass ich alle bisherigen Heftenach wie vor mit grossem Interesse gelesen habe, und ich diese in Zukunft doch sehr vermissen werde.Summa summarum heisst das nun: Ich bezahle das Abo wie-der und freue mich nach wie vor an Ihrer frischen Lektüre.Die mich störenden Inserate übersehe ich einfach – sie gehenmich ja eh nichts an.Ihr nach wie vor treuer Salz&Pfeffer-Leser

Die Nominierten sind bekannt:WWW.GASTROAWARDS.CHAbstimmen und Gewinnen.Preise im Gesamtwert von über CHF 20‘000.– zu gewinnen.

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1357/2005

Leserbriefe i Die Spielregeln i

Über Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt von

und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder

sexistische Briefe publizieren? Eben.

Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,

die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sie

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zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancen

veröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,

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Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]

Mit viel Leidenschaft produziert

die Familie Muga seit drei Gene-

rationen ihre ausgesprochen har-

monischen Weine. Heute gehˆrt

die Bodegas Muga zu den angese-

hensten Weing¸tern Spaniens und

wird durch Globalwine exklusiv auf

dem Schweizer Markt vertreten.

Parkerbewertungen in Punkte

Aro 2001 98 Muga Blanco 2004 90 Muga Reserva 2001 92 Muga Res. Sel. Especial 2000 90 Prado Enea Gran Reserva 1996 92 Torre Muga 2001 95 TRADITION UND INNOVATION

Globalwine AG, Tel. 044 450 16 16, [email protected], www.globalwine.com

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DIE FAMILIE DANIELA UND URS MARTI, WEINFELDEN

Wie telefonisch besprochen überlasse ich Ihnen meine Eindrücke über das Restaurant «Goldener Hirschen» inWeinfelden: Ein traditionelles Thurgauer Haus vereint mitthailändischer Küche. Der Goldene Hirschen in Weinfelden,bietet für’s Auge wie für den Gaumen eine absolut fantas-tische Küche. Marktfrische mit viel Engagement zubereiteteSpeisen. Wir sind angetan von der Präsentation und den typischen Thai-Aromen, welche immer wieder auf ein Neues überraschen. Die thailändische Köchin, Frau K. Patta-ravatwong, welche lange Zeit in Dubai in internationalenHotels tätig war, überzeugt uns immer wieder.

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

136 7/2005

Stephan Leuthard aus Oberwil, einen Misstrauensantrag…

…DEM RESTAURANT PENDULE IN BURGDORF:

Seelenloses Lokal. Gattin des Eigentümers dekoriert fürchterlich. Preisdrückerbude beimPersonal, fast nur Lehrlinge und Aushilfen.

Grill-Ueli aus Horgen, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT KURIGERS PARADIES IN BAD RAGAZ:

Einzigartige Frische und Qualität der Küche.Aufgewecktes und freundliches Wirtepaar.Aussergewöhnliche Ruhe in der Natur.

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT FORST IN THUNSTETTEN:

Ein Gesamtkunstwerk aus stilvollem Ambiente, hochklassiger Küche und gelebter Gastfreundschaft. Ein Geheimtipp für anspruchsvolle Geniesser!

Stephan Leuthard aus Oberwil, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SPANISCHE WEINHALLE IN BURGDORF:

Weil es schlicht und einfach super gut ist.

D. und F. Wepfer aus Wetzikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT ROSENGARTEN IN WILA:

Sauber, ruhig, überlegt, kurze Wartezeit, raffiniert gewürzt.

Karin Ammann aus Aarau, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT AU PREMIER, BAHNHOFBUFFET ZÜRICH:

Die Hotelfachschüler servieren zwar etwas unbeholfen, aber durchaus liebenswert. DasWarten wird versüsst: Durch den einmaligen Blick auf die Bahnhofstrasse, das spezielleInterieur sowie die wechselnden Bilderausstellungen. Neu ist der Geheimtipp auch amSamstag geöffnet.

Werner Hinnen aus Bülach, eine Gästestimme…

…DEM HOTEL ZUM GOLDENEN KOPF IN BÜLACH:

Sehr kreative Küche, super Zubereitung. Äusserst freundlicher und fachkundiger Service,schönes Ambiente.

Irene Wild aus Appenzell, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT ZUR KRONE IN GAIS:

Super feines Essen, max. Preis-Leistungs-Verhältnis! Gemütliche Appenzeller-Stimmung.

i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnenund Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlichper Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nichtzwangsläufig mit der Meinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkartengibt es unter: 052 266 99 78.

Als StimmbürgerIn von

Mit dem Label

und Gastronomie-Betriebelegen bei ihren Angeboten

Wert auf:

Stiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 Zofingen

Tel. 062 745 00 [email protected]

aus-gezeichneteRestaurants

biologische undfair gehandelte

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natürliche Kücheund schonendeKochverfahren

einheimische,frische und saisonale

Zutaten

fleischhaltigeund vegetarische

Gerichte

Die ausgezeichnetenRestaurants und

weitere Infos findenSie unter

www.goutmieux.ch

Oder bestellen Sie den GoûtMieux-Gastroführer direkt bei:

Restaurant.imgeniessenNatürlichwww.goutmieux.ch

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1377/2005

Fabian Oechslin aus Baden, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT FIORI IN BADEN:

Eine kleine Café-Bar im Herzen von Baden, die nicht mit letzterVerzweiflung «in» sein will und trotzdem den Charme einerlebenden Kleinstadt spiegelt.

Walter Braunegger aus Uerikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SEEHOF IN UERIKON:

Die Küche ist hervorragend. Der Service nett und kompetent,freundlich und aufmerksam. Dieses Restaurant hat den «GoldenenFisch». Kann ich alleweils bestens empfehlen.

George Meier aus Au, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SENATOR IN ZÜRICH:

Service, Ambiente, Freundlichkeit, Preis-Leistung (mitten inZürich), Qualität vom Essen.

Margrit Göldi aus Kempraten, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT KRONE IN WATTWIL:

Das Restaurant Krone bietet dem Gast eine hervorragende Leistung aus der Küche. Der Service ist herzlich und sehransprechend. Das Ganze ist ein Geheimtipp!

D. und F. Wepfer aus Wetzikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SCHLÖSSCHEN WÖRTH

IN NEUHAUSEN:

Vorzügliche Fischküche, saubere Lokalitäten und tolle Aussicht.

Kurt Peter aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SEEHOF IN LENZERHEIDE:

Die Gastfreundschaft ist einmalig. Das Essen sehr gut und derWein Spitzenklasse.

Grill-Ueli aus Horgen, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT HEUGÜMPER IN ZÜRICH:

Einfache aber hochklassige Weinkarte, Küche einfach Spitze,Personal sehr freundlich.

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT OLIVEBÄUMLI

IN HOLDERBANK:

Im italienischen Ambiente wird man täglich mit abwechslungs-reichen und stets frischen, saisonalen Menüs verwöhnt. HerzlicheGastfreundschaft und eine überdurchschnittliche Küche belohnenjeden Geniesser.

Stephan Leuthard aus Oberwil, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SERENDIB/SCHARFEN ECKEN

IN BURGDORF:

Ist eben sehr gut.

Swissôtel le Plaza in Basel, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SCHUMACHERZUNFT IN BASEL:

Ein schöner, gemütlicher Ort wo man gerne mit Freunden is(s)t.

Schönstes Grottomit Sicht auf

den Lago Maggiore

grosseSonnenterrasseSpezialitäten-Restaurant

täglich geöffnet

6645 Brione s/Minusioob Locarno

Tel. 091 743 58 52

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Salz&Pfeffer gebe ich,

Indisch-Sri Lanka Küche & BuffetGlas-Pavillon, Naturgarten

Curry-Beiz 5424 Unterehrendingen

(5 km nördlich von Baden)Telefon 056 222 56 61

www.curry.ch

Page 139: Salz und Pfeffer 07/2005

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

136 7/2005

Stephan Leuthard aus Oberwil, einen Misstrauensantrag…

…DEM RESTAURANT PENDULE IN BURGDORF:

Seelenloses Lokal. Gattin des Eigentümers dekoriert fürchterlich. Preisdrückerbude beimPersonal, fast nur Lehrlinge und Aushilfen.

Grill-Ueli aus Horgen, eine Gästestimme…

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1377/2005

Fabian Oechslin aus Baden, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT FIORI IN BADEN:

Eine kleine Café-Bar im Herzen von Baden, die nicht mit letzterVerzweiflung «in» sein will und trotzdem den Charme einerlebenden Kleinstadt spiegelt.

Walter Braunegger aus Uerikon, eine Gästestimme…

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Margrit Göldi aus Kempraten, eine Gästestimme…

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D. und F. Wepfer aus Wetzikon, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SCHLÖSSCHEN WÖRTH

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Vorzügliche Fischküche, saubere Lokalitäten und tolle Aussicht.

Kurt Peter aus Zürich, eine Gästestimme…

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Die Gastfreundschaft ist einmalig. Das Essen sehr gut und derWein Spitzenklasse.

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Im italienischen Ambiente wird man täglich mit abwechslungs-reichen und stets frischen, saisonalen Menüs verwöhnt. HerzlicheGastfreundschaft und eine überdurchschnittliche Küche belohnenjeden Geniesser.

Stephan Leuthard aus Oberwil, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT SERENDIB/SCHARFEN ECKEN

IN BURGDORF:

Ist eben sehr gut.

Swissôtel le Plaza in Basel, eine Gästestimme…

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Ein schöner, gemütlicher Ort wo man gerne mit Freunden is(s)t.

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Page 140: Salz und Pfeffer 07/2005

W A S M E I N T D E R B O S S ?

138 7/2005

Daniela Segmüller und ihr Mann Markus wirten seit sechs Jahren im Carlton. Sietrotzen dem Trend der serbelnden Branche und den Schikanen der Gewerk-schaft. Erfolg ist kein Zufall.

TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: DOROTHEA MÜLLER

Salz&Pfeffer: Frau Segmüller, wer istbei Euch der Boss?Daniela Segmüller: Wir sind beideHauptaktionäre unserer AG und somitgleichberechtigt. Es ist aber genaugeregelt, wer für welche Bereiche ver-antwortlich ist. Ich bin weniger an derFront als er. Zu meinen Aufgaben ge-hören das Marketing, das gesamte Per-sonalwesen und die Finanzen inklusiveallen Abschlüssen und Zahlen. Zudembin ich auch mit der Erziehung unsererzwei kleinen Kinder sehr eingespannt.

S&P: Das alleine wäre ja schon ein Full-Time-Job.Segmüller: Sicherlich ist es viel Arbeit,aber dank dem, dass wir einen eigenenBetrieb haben, kann ich mir meine Zeitnach meinen Bedürfnissen einteilen –jedenfalls grösstenteils.

S&P: Dann ist Markus der Boss imBetrieb und Sie in der Erziehung?Segmüller: Im Betrieb steht Markusmehr im Rampenlicht als ich, dasstimmt. Er arbeitet ja an der Front.Aber

«Take it or leave it»

für die Mitarbeiter ist unsere Positionganz klar:Wir zwei sind beide der Boss.

S&P: Ein Dreamteam, wenn man EureErfolge ansieht.Segmüller: Wir sind ein gutes Team.Wir arbeiten aber auch hart. Es gibtTage, an denen wir kaum ein persön-liches Wort miteinander wechseln.

S&P: Das Personalwesen gehört also zu Ihren Aufgaben. Das ist gerade imGastronomiebereich kein einfacher Job.

W A S M E I N T D E R B O S S ?

1397/2005

Segmüller: Das stimmt. Die Gesetzeund Verordnungen bürden uns einenriesigen administrativen Aufwand auf,der fast nicht zu bewältigen ist. Wirmüssen laut Gesetz ständig «minütele»,diese dann aufschreiben und ver-arbeiten. Ich weiss, dass dies zum Bei-spiel bei den Banken nicht der Fall ist.Dort wird weder gestempelt noch auf-geschrieben. Die Arbeitszeitregelungliegt in der Verantwortung der Mit-arbeiter. In diesem Bereich findet in derGastronomie eine Bevormundung statt.

S&P: Wenn wir die Situation von deranderen Seite her beleuchten, gibt esaber auch viele Betriebe, die die Situa-tion ausgenutzt haben.Segmüller: Es gibt immer schwarzeSchafe.

S&P: Ist es richtig, dass ein kleinerLohnanstieg in der Gastronomie dieBetriebe ans Limit bringt?Segmüller: Ja. Wir sind mit über 30 Mitarbeitenden ein grosser Restau-rationsbetrieb. Gegenüber kleineren Betrieben haben wir mehr Spielraumund damt einen Vorteil.Trotzdem, wennwir fünfzig Stellenprozente zuvielhaben, dann wird es schon schwierig.Wir müssen ständig auf der Hut sein undnachrechnen.

S&P: …und am korrigieren?Segmüller: Ja, wir korrigieren ständig.Dies kommt sicherlich aus der gewissenNot heraus. Erstens, weil wir nun mal 30 Leute zu beschäftigen haben unddamit eine grosse soziale Verantwortungtragen, zweitens, weil der Cashflow in

der Gastronomie sehr knapp ist. MeinMann klopft dazu immer denselbenSpruch: Man kann im GastgewerbeMillionär werden. Das stimmt, wennman als Milliardär anfängt.

S&P: Arbeiten die Carlton-Mitarbeitergerne für die Segmüllers?Segmüller: Ob es den Mitarbeitendengut geht oder nicht kann man an derFluktuation erkennen. Unsere Kader-mitarbeiter sind alle länger als 4 Jahre bei uns, die Serviceangestellten ungefähreineinhalb bis zwei Jahre, manche auchlänger.

S&P: Ihr Küchenchef hat einmal gesagt:«Wenn ich einen Lehrling habe, derlänger als bis um 22.00 Uhr arbeitenmuss und genau dann kommt einer vomLehrlingsamt vorbei und sagt derbrauche 12 Stunden Ruhe und müssedemnach um 22.00 Uhr nach Hause,dann gebe ich ihm meinen Lehrling mit,damit er ihn gleich selber ausbildenkann.» Befürworten Sie diese Haltung?Segmüller: Absolut. Wenn jemand insGastgewerbe will, muss er Biss haben.Das sage ich den Lehrlingen wie auchihren Eltern. Es ist ein hartes Business,aber ein spannendes. Viele haben dasGefühl, der Betrieb schulde den Lehr-lingen eine Lehre, dabei ist es umge-kehrt. Wir bieten eine Lehrstelle an.Wenn das der Lehrling will, dann kanner es machen.Take it or leave it. Das mitden zwölf Stunden Ruhezeit ist nichtimmer realistisch.

S&P: Ihr habt eure Bankschuldengrösstenteils abgebaut, oder?

Segmüller: Ja, wir haben massivamortisiert und einen Aktionär habenwir auch ausgezahlt. Allerdings muss ich sagen, dass das Restaurant bei derÜbergabe nicht so aussah, wie wir eshaben wollten. Das Ambiente und dieEinrichtung stimmten einfach nicht. Somussten wir das nigelnagelneue Res-taurant noch einmal umbauen lassen.Das hat uns zu Beginn gerade 150 000bis 200 000 Franken gekostet. Dann wares aber genau so, wie es sein sollte.

S&P: Scheinbar ist Ihre Finanzplanungein wesentlicher Erfolgsfaktor?Segmüller: Sicherlich ist ein guterFinanzplan wichtig. Wir arbeiteten beidessen Erstellung natürlich auch mitexternen Beratern zusammen. Für denErfolg braucht es eine gute Ausbildungoder externe Profis, die einen bei derErstellung eines genauen Businessplanshelfen. Nur mit einem stichfestenFinanzplan kann das Überleben ge-sichert werden.

S&P: Sie sind für Marketing und Wer-bung zuständig. Ein weiterer Erfolgs-faktor im Carlton. Einer, dem in derGastronomie zu wenig Beachtung ge-schenkt wird?Segmüller: Marketing ist nicht einfachund es wird in aller Regel unterschätzt.Es ist ein sehr komplexes Thema.Hierbei keinen Profi beizuziehen, ist amfalschen Ort gespart.

S&P: Zielgruppe und Angebot warsicher das Erste, was ihr definiert habt.Segmüller: Auch wir hatten unserePortion Naivität und dachten, das Res-

«Die Gastronomie ist eine der wenigen Branchen, in der Frauen die gleichen Chancen haben, erfolgreich akzeptiert zu sein»

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W A S M E I N T D E R B O S S ?

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Daniela Segmüller und ihr Mann Markus wirten seit sechs Jahren im Carlton. Sietrotzen dem Trend der serbelnden Branche und den Schikanen der Gewerk-schaft. Erfolg ist kein Zufall.

TEXT: REGULA LEHMANN FOTOS: DOROTHEA MÜLLER

Salz&Pfeffer: Frau Segmüller, wer istbei Euch der Boss?Daniela Segmüller: Wir sind beideHauptaktionäre unserer AG und somitgleichberechtigt. Es ist aber genaugeregelt, wer für welche Bereiche ver-antwortlich ist. Ich bin weniger an derFront als er. Zu meinen Aufgaben ge-hören das Marketing, das gesamte Per-sonalwesen und die Finanzen inklusiveallen Abschlüssen und Zahlen. Zudembin ich auch mit der Erziehung unsererzwei kleinen Kinder sehr eingespannt.

S&P: Das alleine wäre ja schon ein Full-Time-Job.Segmüller: Sicherlich ist es viel Arbeit,aber dank dem, dass wir einen eigenenBetrieb haben, kann ich mir meine Zeitnach meinen Bedürfnissen einteilen –jedenfalls grösstenteils.

S&P: Dann ist Markus der Boss imBetrieb und Sie in der Erziehung?Segmüller: Im Betrieb steht Markusmehr im Rampenlicht als ich, dasstimmt. Er arbeitet ja an der Front.Aber

«Take it or leave it»

für die Mitarbeiter ist unsere Positionganz klar:Wir zwei sind beide der Boss.

S&P: Ein Dreamteam, wenn man EureErfolge ansieht.Segmüller: Wir sind ein gutes Team.Wir arbeiten aber auch hart. Es gibtTage, an denen wir kaum ein persön-liches Wort miteinander wechseln.

S&P: Das Personalwesen gehört also zu Ihren Aufgaben. Das ist gerade imGastronomiebereich kein einfacher Job.

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Segmüller: Das stimmt. Die Gesetzeund Verordnungen bürden uns einenriesigen administrativen Aufwand auf,der fast nicht zu bewältigen ist. Wirmüssen laut Gesetz ständig «minütele»,diese dann aufschreiben und ver-arbeiten. Ich weiss, dass dies zum Bei-spiel bei den Banken nicht der Fall ist.Dort wird weder gestempelt noch auf-geschrieben. Die Arbeitszeitregelungliegt in der Verantwortung der Mit-arbeiter. In diesem Bereich findet in derGastronomie eine Bevormundung statt.

S&P: Wenn wir die Situation von deranderen Seite her beleuchten, gibt esaber auch viele Betriebe, die die Situa-tion ausgenutzt haben.Segmüller: Es gibt immer schwarzeSchafe.

S&P: Ist es richtig, dass ein kleinerLohnanstieg in der Gastronomie dieBetriebe ans Limit bringt?Segmüller: Ja. Wir sind mit über 30 Mitarbeitenden ein grosser Restau-rationsbetrieb. Gegenüber kleineren Betrieben haben wir mehr Spielraumund damt einen Vorteil.Trotzdem, wennwir fünfzig Stellenprozente zuvielhaben, dann wird es schon schwierig.Wir müssen ständig auf der Hut sein undnachrechnen.

S&P: …und am korrigieren?Segmüller: Ja, wir korrigieren ständig.Dies kommt sicherlich aus der gewissenNot heraus. Erstens, weil wir nun mal 30 Leute zu beschäftigen haben unddamit eine grosse soziale Verantwortungtragen, zweitens, weil der Cashflow in

der Gastronomie sehr knapp ist. MeinMann klopft dazu immer denselbenSpruch: Man kann im GastgewerbeMillionär werden. Das stimmt, wennman als Milliardär anfängt.

S&P: Arbeiten die Carlton-Mitarbeitergerne für die Segmüllers?Segmüller: Ob es den Mitarbeitendengut geht oder nicht kann man an derFluktuation erkennen. Unsere Kader-mitarbeiter sind alle länger als 4 Jahre bei uns, die Serviceangestellten ungefähreineinhalb bis zwei Jahre, manche auchlänger.

S&P: Ihr Küchenchef hat einmal gesagt:«Wenn ich einen Lehrling habe, derlänger als bis um 22.00 Uhr arbeitenmuss und genau dann kommt einer vomLehrlingsamt vorbei und sagt derbrauche 12 Stunden Ruhe und müssedemnach um 22.00 Uhr nach Hause,dann gebe ich ihm meinen Lehrling mit,damit er ihn gleich selber ausbildenkann.» Befürworten Sie diese Haltung?Segmüller: Absolut. Wenn jemand insGastgewerbe will, muss er Biss haben.Das sage ich den Lehrlingen wie auchihren Eltern. Es ist ein hartes Business,aber ein spannendes. Viele haben dasGefühl, der Betrieb schulde den Lehr-lingen eine Lehre, dabei ist es umge-kehrt. Wir bieten eine Lehrstelle an.Wenn das der Lehrling will, dann kanner es machen.Take it or leave it. Das mitden zwölf Stunden Ruhezeit ist nichtimmer realistisch.

S&P: Ihr habt eure Bankschuldengrösstenteils abgebaut, oder?

Segmüller: Ja, wir haben massivamortisiert und einen Aktionär habenwir auch ausgezahlt. Allerdings muss ich sagen, dass das Restaurant bei derÜbergabe nicht so aussah, wie wir eshaben wollten. Das Ambiente und dieEinrichtung stimmten einfach nicht. Somussten wir das nigelnagelneue Res-taurant noch einmal umbauen lassen.Das hat uns zu Beginn gerade 150 000bis 200 000 Franken gekostet. Dann wares aber genau so, wie es sein sollte.

S&P: Scheinbar ist Ihre Finanzplanungein wesentlicher Erfolgsfaktor?Segmüller: Sicherlich ist ein guterFinanzplan wichtig. Wir arbeiteten beidessen Erstellung natürlich auch mitexternen Beratern zusammen. Für denErfolg braucht es eine gute Ausbildungoder externe Profis, die einen bei derErstellung eines genauen Businessplanshelfen. Nur mit einem stichfestenFinanzplan kann das Überleben ge-sichert werden.

S&P: Sie sind für Marketing und Wer-bung zuständig. Ein weiterer Erfolgs-faktor im Carlton. Einer, dem in derGastronomie zu wenig Beachtung ge-schenkt wird?Segmüller: Marketing ist nicht einfachund es wird in aller Regel unterschätzt.Es ist ein sehr komplexes Thema.Hierbei keinen Profi beizuziehen, ist amfalschen Ort gespart.

S&P: Zielgruppe und Angebot warsicher das Erste, was ihr definiert habt.Segmüller: Auch wir hatten unserePortion Naivität und dachten, das Res-

«Die Gastronomie ist eine der wenigen Branchen, in der Frauen die gleichen Chancen haben, erfolgreich akzeptiert zu sein»

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CARLTON

Restaurants & Bar

Bahnhofstrasse 41

8001 Zürich

044 227 19 19

www.carlton-zuerich.ch

taurant läuft weil wir Segmüller heissen.Zuerst ging es nur abwärts. Dann habenwir aber gemerkt auf was wir achtenmüssen. Man muss ja erst einmal eineZielgruppe definieren und diese dannauch kennen lernen, damit man auchmit dem richtigen Köder fischen kann.

S&P: Und für was habt Ihr Euch ent-schieden?Segmüller:Wein. Unser Banker hat dieHände «verrührt», ob wir wahnsinnigseien, als junge Firma soviel Kapital im Keller zu binden.

S&P: Hattet den richtigen Riecher.Segmüller: Sicher.Wir haben über 900verschiedene Positionen im Weinkeller.Ausserdem haben wir viele Produkterund um den Wein kreiert. Neu ist auchder Monday Bouteille: Am Montagdürfen unsere Gäste ihren Wein jeweilsselber mitbringen und ihn trinken ohne Zapfengeld zu bezahlen. Dies istmanch anderen Gastronomen sauer auf-gestossen.

S&P: Ihr könnt ja nicht einen Marktmit überhöhten Margen sozusagen imAlleingang aufbrechen ohne eins auf dieNuss zu bekommen.

Segmüller: Wir haben uns daran ge-wöhnt.

S&P: Erklären Sie uns doch einmal den5-jährigen Erfolg ihrer Afterworkparty.Segmüller: Es ist nicht nur eine Partyan der man flirten, trinken oder Leutetreffen kann, unsere Afterworkparty hatsich auch als Plattform zur Bildung persönlicher Netzwerke etabliert. Dassdie Lancierung mit dem Stellenabbau inder Bankerszene zusammenfiel, hat derSache zusätzlich Auftrieb verliehen. Ichdenke, das war das Entscheidende.

S&P: Was bedeutet es für Sie, dass Ihr Mann im Gault Millau plötzlichSommelier des Jahres ist?Segmüller: Ich hatte eine Mords-freude. Markus hat diese Auszeichnungverdient. Er hat ja nicht nur den grossenWeinkeller, sondern hat auch ein grossesWissen.Er hat die harte Ausbildung zumWeinakademiker durchgezogen. Vondenen gibt es Schweizweit weniger alsein Dutzend und einer davon ist derGeschäftsführer vom James Joyce, dasauch von uns geführt wird.

S&P: Würden Sie es heute wiedergleich machen wie vor sechs Jahren?

Segmüller: Keinesfalls.Wir würden niewieder ein Restaurant übernehmen, dasnicht genau unseren Vorstellungen ent-spricht, so wie wir es am Anfang beimCarlton getan haben. Wir gehen keineKompromisse mehr ein, schauen unsneue Angebote aber gerne an.

S&P: Haben Sie es schwer, als Frau derBoss zu sein?Segmüller: Überhaupt nicht. Die Gas-tronomie ist eine der wenigen Branchen,in der Frauen die gleichen Chancenhaben, erfolgreich akzeptiert zu sein.

«Auch wir hatten unsere Portion Naivität und dachten, das Restaurant läuft weil wir Segmüller heissen»

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

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SENKRECHT1. Frühmorgens mag man nicht, spätabends soll man nicht so speisen –

nur das Trinkgeld darfs immer sein2. Sollten Sie erst mal haben

3. Was auch der süssesten Pralinen Preis ist4. Chefköche dingsbumsen sich, wenn sie bumsen

sollen, dafür gibts schliesslich Hilfsköche6. Worauf sich Staub am liebsten legt

7. Emil, Karl, Christiane und Toni: Läuferzweiter Klasse?

8. Geeicht, quasi: Flupser, Popper,Knaller, Plopper

9. Diente mal Ochs und Esel,diente dann Maria und Josef,dient heutzutage Doppelver-dienern10. Können Köpfe sein, kannauch ihr Denkvermögen sein12. Seemanns Tätigkeit imHafen (nicht Singen, nichtSaufen)18. Herrn Schneiders Mass,Frau Kesslers Schwester

25. War Desien mal was SimBabwe

27. Rarwirtschaft braucht nurdas, um zu florieren

29. Nanu: reif, roh, russisch und verloren

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 28. November 2005 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Weshalb die Scham Scham heisst: weil die zwei plötzlich solchen

Menschen solche Blätter brauchten5. Er ist König, sie hingegen nicht Königin, aber beispielsweise

Koch7. Aller Anfang ist nicht schwer: ist das

Badekleid knapp, ists ein Bikini, ist derBikini knapper, ists noch was?

9. Was dem Müller diese…11. …ist dem Bauern das13. Macht sich so in den Saurieten

und anderen Tieten14. Passt zu Nut, aber nicht zu

Fuge15. Hat mit Nieren was zu

tun mit Blasen oder:womit man anfängt,wenn man Stände zählt

16. Minus minus Konsonanten

17. Machen Sie sich einengastronomischen Reimauf: im Dunke ist gutmunke

19. Zubehör für Damen,denen Stilettos zu wenigsind

20. Markus? Lukas? Odervielleicht doch Johannes? Injedem Falle: machen Sies kurz

21. Hat gleich viel Buchstaben wie Bierund heisst auch nichts anderes

22. Winzer tun so nicht nur die Presse, aber wassie so tun, tun sie in die Presse

23. Parterre auf kurz Deutsch24. Vier Buchstaben für ein Viertel Briten26. Morgenbiotop für Morgenmuffel28. Denken Sie nicht zu weit: Jungfrau ists immer – was man vom Männlichen

nicht unbedingt behaupten kann30. Passt zu den wie Prima zu ten oder: wem der Mensch Wolf ist

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W A R E N H E L D I

A B A L E A R E N A

S E N F S A U C E N

L N I E R N K N

A N L A G E

Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

23 8 27 2 33 6 9 28 7 17 9 3 23 15 31

H A S E L N U S S K U C H E N

1. Preis Kaffeemaschine TX 80 AUTOMATICvon TURMIX im Wert von 499 Franken

2. Preis Castello Plus Gourmetgrill von SOLIS im Wert von 249 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch von Constance Borde undSheila Malovany-Chevallier, «Sandwichs,Fingerfood & Canapés», erschienen imKubik Verlag, Kehl

8. Preis Buch von Rose Marie Donhauser,«Kochen mit Zitronen & Limetten», erschienen im Seehammer Verlag, Weyarn

9. Preis Buch von Chandra Kurt, «DrinkPink», erschienen bei Orell Füssli, Zürich

10. Preis Buch von ZS-Team, «Muffins»,erschienen im Zabert Sandmann Verlag,München

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CARLTON

Restaurants & Bar

Bahnhofstrasse 41

8001 Zürich

044 227 19 19

www.carlton-zuerich.ch

taurant läuft weil wir Segmüller heissen.Zuerst ging es nur abwärts. Dann habenwir aber gemerkt auf was wir achtenmüssen. Man muss ja erst einmal eineZielgruppe definieren und diese dannauch kennen lernen, damit man auchmit dem richtigen Köder fischen kann.

S&P: Und für was habt Ihr Euch ent-schieden?Segmüller:Wein. Unser Banker hat dieHände «verrührt», ob wir wahnsinnigseien, als junge Firma soviel Kapital im Keller zu binden.

S&P: Hattet den richtigen Riecher.Segmüller: Sicher.Wir haben über 900verschiedene Positionen im Weinkeller.Ausserdem haben wir viele Produkterund um den Wein kreiert. Neu ist auchder Monday Bouteille: Am Montagdürfen unsere Gäste ihren Wein jeweilsselber mitbringen und ihn trinken ohne Zapfengeld zu bezahlen. Dies istmanch anderen Gastronomen sauer auf-gestossen.

S&P: Ihr könnt ja nicht einen Marktmit überhöhten Margen sozusagen imAlleingang aufbrechen ohne eins auf dieNuss zu bekommen.

Segmüller: Wir haben uns daran ge-wöhnt.

S&P: Erklären Sie uns doch einmal den5-jährigen Erfolg ihrer Afterworkparty.Segmüller: Es ist nicht nur eine Partyan der man flirten, trinken oder Leutetreffen kann, unsere Afterworkparty hatsich auch als Plattform zur Bildung persönlicher Netzwerke etabliert. Dassdie Lancierung mit dem Stellenabbau inder Bankerszene zusammenfiel, hat derSache zusätzlich Auftrieb verliehen. Ichdenke, das war das Entscheidende.

S&P: Was bedeutet es für Sie, dass Ihr Mann im Gault Millau plötzlichSommelier des Jahres ist?Segmüller: Ich hatte eine Mords-freude. Markus hat diese Auszeichnungverdient. Er hat ja nicht nur den grossenWeinkeller, sondern hat auch ein grossesWissen.Er hat die harte Ausbildung zumWeinakademiker durchgezogen. Vondenen gibt es Schweizweit weniger alsein Dutzend und einer davon ist derGeschäftsführer vom James Joyce, dasauch von uns geführt wird.

S&P: Würden Sie es heute wiedergleich machen wie vor sechs Jahren?

Segmüller: Keinesfalls.Wir würden niewieder ein Restaurant übernehmen, dasnicht genau unseren Vorstellungen ent-spricht, so wie wir es am Anfang beimCarlton getan haben. Wir gehen keineKompromisse mehr ein, schauen unsneue Angebote aber gerne an.

S&P: Haben Sie es schwer, als Frau derBoss zu sein?Segmüller: Überhaupt nicht. Die Gas-tronomie ist eine der wenigen Branchen,in der Frauen die gleichen Chancenhaben, erfolgreich akzeptiert zu sein.

«Auch wir hatten unsere Portion Naivität und dachten, das Restaurant läuft weil wir Segmüller heissen»

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

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SENKRECHT1. Frühmorgens mag man nicht, spätabends soll man nicht so speisen –

nur das Trinkgeld darfs immer sein2. Sollten Sie erst mal haben

3. Was auch der süssesten Pralinen Preis ist4. Chefköche dingsbumsen sich, wenn sie bumsen

sollen, dafür gibts schliesslich Hilfsköche6. Worauf sich Staub am liebsten legt

7. Emil, Karl, Christiane und Toni: Läuferzweiter Klasse?

8. Geeicht, quasi: Flupser, Popper,Knaller, Plopper

9. Diente mal Ochs und Esel,diente dann Maria und Josef,dient heutzutage Doppelver-dienern10. Können Köpfe sein, kannauch ihr Denkvermögen sein12. Seemanns Tätigkeit imHafen (nicht Singen, nichtSaufen)18. Herrn Schneiders Mass,Frau Kesslers Schwester

25. War Desien mal was SimBabwe

27. Rarwirtschaft braucht nurdas, um zu florieren

29. Nanu: reif, roh, russisch und verloren

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 28. November 2005 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Weshalb die Scham Scham heisst: weil die zwei plötzlich solchen

Menschen solche Blätter brauchten5. Er ist König, sie hingegen nicht Königin, aber beispielsweise

Koch7. Aller Anfang ist nicht schwer: ist das

Badekleid knapp, ists ein Bikini, ist derBikini knapper, ists noch was?

9. Was dem Müller diese…11. …ist dem Bauern das13. Macht sich so in den Saurieten

und anderen Tieten14. Passt zu Nut, aber nicht zu

Fuge15. Hat mit Nieren was zu

tun mit Blasen oder:womit man anfängt,wenn man Stände zählt

16. Minus minus Konsonanten

17. Machen Sie sich einengastronomischen Reimauf: im Dunke ist gutmunke

19. Zubehör für Damen,denen Stilettos zu wenigsind

20. Markus? Lukas? Odervielleicht doch Johannes? Injedem Falle: machen Sies kurz

21. Hat gleich viel Buchstaben wie Bierund heisst auch nichts anderes

22. Winzer tun so nicht nur die Presse, aber wassie so tun, tun sie in die Presse

23. Parterre auf kurz Deutsch24. Vier Buchstaben für ein Viertel Briten26. Morgenbiotop für Morgenmuffel28. Denken Sie nicht zu weit: Jungfrau ists immer – was man vom Männlichen

nicht unbedingt behaupten kann30. Passt zu den wie Prima zu ten oder: wem der Mensch Wolf ist

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W E C K E N

S E C A A R A U

A T T H Y M I A N E

B I T T E E N D O N

K L E E N L N E R Z

W A R E N H E L D I

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S E N F S A U C E N

L N I E R N K N

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Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

23 8 27 2 33 6 9 28 7 17 9 3 23 15 31

H A S E L N U S S K U C H E N

1. Preis Kaffeemaschine TX 80 AUTOMATICvon TURMIX im Wert von 499 Franken

2. Preis Castello Plus Gourmetgrill von SOLIS im Wert von 249 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch von Constance Borde undSheila Malovany-Chevallier, «Sandwichs,Fingerfood & Canapés», erschienen imKubik Verlag, Kehl

8. Preis Buch von Rose Marie Donhauser,«Kochen mit Zitronen & Limetten», erschienen im Seehammer Verlag, Weyarn

9. Preis Buch von Chandra Kurt, «DrinkPink», erschienen bei Orell Füssli, Zürich

10. Preis Buch von ZS-Team, «Muffins»,erschienen im Zabert Sandmann Verlag,München

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M O N S I E U R T A B A S C O

Seit Wochen liegt ein neuesHeftli zuoberst auf MonsieurTabascos Puff. «Zürich Spirit».Oberweite 25 000 Exem-plare, Taille 4xjährlich, Hüfte220x270 cm, Umfang 52 far-bige Seiten, Substanz blond.

Meinereins steht auf blond,Hüfte und auf neue Heftli.Heftli gibt es viel zu wenige,die Kioske sind ja alle gäh-

nend leer. Ein neues Heftliherauszugeben ist extrem ori-ginell und füllt die markigstealler Lücken. Wem also istdiese Sternstunde der Publi-zistik, dieser Geistesblitz derMarktwirtschaft zu verdan-ken?

Zürich Tourismus.

Zürich Tourismus hat nämlichden Promotorenclub «ZürichSpirit» gegründet,und der willfolgendes:«Eine aktive Markt-kommunikation sicherstellen,um Image und Bekanntheitder ganzen Wirtschafts- undTourismusregion sowie des

vielfältigen Angebotes zufördern. Mit einer stärkerenTourismuspromotion wirdinternationale Kaufkraft ange-zogen und für eine Vielzahlvon Unternehmen die Wert-schöpfung gesteigert.»

Meinereins kratzt sich nun ander Schuppenflechte und fragtsich, wer zum Promotoren-club gehöre. Antwort: Es sind

«Unternehmen und Perso-nen, die sich bewusst für denStandort Zürich engagierenwollen und auch von derZürichness profitieren».

Das Heftli zuoberst auf mei-nem Puff will also internatio-nale Kaufkraft anziehen. Dasist Pech. Meine Kaufkraft istbestenfalls regional. Also binich der falsche Leser. Wo istder richtige? Es steht in denMediendaten:

«Leser aus Unternehmen inZürich und Region, Mitar-beitende in den Unterneh-men der Promotoren, Mitar-

beitende von Restaurants undHotels, Journalisten der Re-gion Zürich». Und DirektorFrank Bumann editorierte inder ersten Ausgabe auch grad,warum: «Weil sie täglichDienstleistungen an eine in-ternationale Kundschaft er-bringen und damit wichtigeTräger des Zürich Spirit sind.Mit dem Magazin möchtenwir sie im Kundenkontaktstärken und für den Spirit unddie Marke Zürich begeistern.»

Zusammenfässchen: Vor mirliegt eine Mitarbeiter-Zeit-schrift und will die interna-tionale Kaufkraft anziehen.Originelle Idee. Könnte von

mir sein. Nun denn, her mitdem Whisky on the Sofa undhineingeblättert ins schöneHeft, Spannung wartet.

Da lese ich ein gutes sechs-seitiges Extrakt aus einer Studie des Gottlieb-Dutt-weiler-Institutes über die Entwicklung der mensch-lichen Ernährung. Doch,moll, wenn dieser Text vonMitarbeitern gelesen wird,zieht er bestimmt extreminternationale Kaufkraft an.

Da lese ich eine zweiseitigeKonklusion aus einem Refe-rat einer deutschen Touris-mus-Expertin am «1. ZürichSpirit Event» im Kaufleutenzum Thema Konsum-Trends,über CheapChic, MassClusi-vity und Ultra Premium. Ich

spüre förmlich, wie michsogar mein bisschen lokaleKaufkraft nach Zürich reisst.

Da lese ich eine Publi überden Innovationswettbewerbzu den coolsten Souvenirs vonZürich; eine Publi überAlpha-Taxi (Clubmitglied);eine Publi über PWC (Club-mitglied), eine Publi überNachbarschaftshilfe.ch (Kun-din eines Clubmitglieds); eineals Interview getarnte Publimit dem Chef von Bucherer(Clubmitglied) mit so in-tellektuellen Fragen wie«Warum fühlen sich Touristenbei Bucherer wohl?»; Kurz-publis über neue Boutiquen

(Mitglieder eines Vereins, derClubmitglied ist); eine Publiüber die «Shops im Airport»(Clubmitglied); eine Publiüber den Zoo Zürich (Club-mitglied). Und jetzt muss ichaufs WC.

Zurück und leer geht’s weiterim Text: Fünf Fragen zurMiss-Zürich-Wahl; ein Inter-view mit dem Event-Managerim Kaufleuten (Clubmit-glied), Kurzpublis über dasGrand Casino Baden (Club-mitglied), Freshbox, Feld-schlösschen (Clubmitglied),Weininger Weine, Gastro-Awards; Publi über einenCaterer; Beizentipps (recher-chiert auf www.foodfinder.ch);als Liebesgeschichte ver-kleidete Publi über Partner-winner.ch, und so weiter.

Zürich Spirit

BÖSE WORTE BITTE AN

«Eier, Gegacker, einfache Botschaften.»

«Von der Zürichness profitieren.»

[email protected]

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

1437/2005

Oder, wie es in den Mediada-ten heisst: «MassgeschneidertePublireportagen und Inter-views».

Ich schliesse das Heft andäch-tig: Zürich Tourismus, «einegemeinnützige Marketing-vereinigung», bringt also vier-mal im Jahr ein Selbstbefriedi-gungsheftli heraus. BucherersLeute lesen über BucherersLeute,PWCs Leute lesen überPWCs Leute,nur die Affen imZoo lesen nichts über sich,

obwohl ihr Zoo «eine gefragteEvent Location» ist. Die Affensind halt intelligenter.

Einen Whisky später habe ichbereits spekuliert: CHF 800.–pro Seite kriegt die PR-Agentur für Layout, Produk-tion und Redaktion. Macht40 000. Dann 20 000 für denDruck und 10 000 für denVersand,und das sind alles sehrtief geschätzte Zahlen im Fall.Ein Heft kostet also höchst-wahrscheinlich über 70 000.

Gestehen wir jeder Ausgabenoch äusserst grosszügige CHF 20 000.– Inserate- undPubli-Umsatz zu, dann blei-ben Kosten von CHF 50000.–.Macht bei vier AusgabenCHF 200 000.– im Jahr.Realistischer ist wohl eineViertelmillion. Und das fürein Heftli, mit dem man dieOsterhasen dazu bewegenwill, ihre Eier im Hühnerstall

Zürich zu kaufen, das dannaber von Hühnern über Hühner geschrieben, unterHühnern verteilt und vonHühnern gelesen wird.

Nur darum hat doch dieNZZ im August getitelt:«Noch lauter Gackern.» Derneue Präsident von ZürichTourismus hatte nämlichZürich Tourismus mit einemHuhn verglichen, das guteEier lege, aber zu wenig lautgackere. Weshalb es dort den

Hebel anzusetzen gelte, ummit einfachen Botschaften aufdie Vorzüge hinzuweisen.

So gesehen ist das Heftli«Zürich Spirit» ein Treffer:Eier, Gackern, einfache Bot-schaften.

Und vermutlich die Vogel-grippe.

Derselbe NZZ-Artikel zi-tierte übrigens denselbenChef im Hühnerhof mit den Worten, es sei zwar schön,dass der Zürcher Gemeinderatden Jahresbeitrag an ZürichTourismus um CHF 300000.–erhöht habe, aber das sei nurein Tropfen auf den heissenStein. Oder hiess es «hohlenStein»? Wie auch immer.Wenigstens müssen so nichtdie Hotellerie und die Gastro-nomie allein die ganzen Eier bezahlen. Hurra undJuhubel.

«Die Affen in der Event Location.»

Impressum

16. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann [email protected] Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,

044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion, [email protected]/VERKAUFClaudia Jud Abo- und Lesermarketing

Salz&Pfeffer,044 360 20 83, [email protected]

Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected]

Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]

Aldo Andreoli Verkauf Gastronomie- & Hotellerie-InserateMITSCHREIBENDE DIESER NUMMERMartin Jenni, Regula Lehmann, Gabriela Merz-Schenker,Ingo Rogalla, Esther Scheidegger, Herbert Huber, David HönerFOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Streuli 052 222 29 77, Konrad Baeschlin, Dorothea Müller ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker (Leitung), Peter Kägi, Olivier Kälin, Tomi Schaltegger, Lorenz WahlDésirée Schleuniger, Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,052 266 99 78, Fax 052 266 99 12, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

AUFTAKTMit «Auftakt» wird der am Anfang des Magazins platzierteArtikel bezeichnet, der von einem gastronomischen Betriebin Auftrag gegeben und bezahlt wurde.

PUBLIREPORTAGENTransparenz ist uns wichtig: «Publireportage» ist diebranchenübliche Bezeichnung derjenigen Artikel, die vonInseratekunden in Auftrag gegeben und bezahlt werden.Publireportagen, die durch Salz&Pfeffer recherchiert,fotografiert und geschrieben wurden, sind mit dem Namendes Autors versehen. Bei Publireportagen ohne Name desAutors wurden Text und Bild vom Auftraggeber angeliefert.

Page 145: Salz und Pfeffer 07/2005

142 7/2005

M O N S I E U R T A B A S C O

Seit Wochen liegt ein neuesHeftli zuoberst auf MonsieurTabascos Puff. «Zürich Spirit».Oberweite 25 000 Exem-plare, Taille 4xjährlich, Hüfte220x270 cm, Umfang 52 far-bige Seiten, Substanz blond.

Meinereins steht auf blond,Hüfte und auf neue Heftli.Heftli gibt es viel zu wenige,die Kioske sind ja alle gäh-

nend leer. Ein neues Heftliherauszugeben ist extrem ori-ginell und füllt die markigstealler Lücken. Wem also istdiese Sternstunde der Publi-zistik, dieser Geistesblitz derMarktwirtschaft zu verdan-ken?

Zürich Tourismus.

Zürich Tourismus hat nämlichden Promotorenclub «ZürichSpirit» gegründet,und der willfolgendes:«Eine aktive Markt-kommunikation sicherstellen,um Image und Bekanntheitder ganzen Wirtschafts- undTourismusregion sowie des

vielfältigen Angebotes zufördern. Mit einer stärkerenTourismuspromotion wirdinternationale Kaufkraft ange-zogen und für eine Vielzahlvon Unternehmen die Wert-schöpfung gesteigert.»

Meinereins kratzt sich nun ander Schuppenflechte und fragtsich, wer zum Promotoren-club gehöre. Antwort: Es sind

«Unternehmen und Perso-nen, die sich bewusst für denStandort Zürich engagierenwollen und auch von derZürichness profitieren».

Das Heftli zuoberst auf mei-nem Puff will also internatio-nale Kaufkraft anziehen. Dasist Pech. Meine Kaufkraft istbestenfalls regional. Also binich der falsche Leser. Wo istder richtige? Es steht in denMediendaten:

«Leser aus Unternehmen inZürich und Region, Mitar-beitende in den Unterneh-men der Promotoren, Mitar-

beitende von Restaurants undHotels, Journalisten der Re-gion Zürich». Und DirektorFrank Bumann editorierte inder ersten Ausgabe auch grad,warum: «Weil sie täglichDienstleistungen an eine in-ternationale Kundschaft er-bringen und damit wichtigeTräger des Zürich Spirit sind.Mit dem Magazin möchtenwir sie im Kundenkontaktstärken und für den Spirit unddie Marke Zürich begeistern.»

Zusammenfässchen: Vor mirliegt eine Mitarbeiter-Zeit-schrift und will die interna-tionale Kaufkraft anziehen.Originelle Idee. Könnte von

mir sein. Nun denn, her mitdem Whisky on the Sofa undhineingeblättert ins schöneHeft, Spannung wartet.

Da lese ich ein gutes sechs-seitiges Extrakt aus einer Studie des Gottlieb-Dutt-weiler-Institutes über die Entwicklung der mensch-lichen Ernährung. Doch,moll, wenn dieser Text vonMitarbeitern gelesen wird,zieht er bestimmt extreminternationale Kaufkraft an.

Da lese ich eine zweiseitigeKonklusion aus einem Refe-rat einer deutschen Touris-mus-Expertin am «1. ZürichSpirit Event» im Kaufleutenzum Thema Konsum-Trends,über CheapChic, MassClusi-vity und Ultra Premium. Ich

spüre förmlich, wie michsogar mein bisschen lokaleKaufkraft nach Zürich reisst.

Da lese ich eine Publi überden Innovationswettbewerbzu den coolsten Souvenirs vonZürich; eine Publi überAlpha-Taxi (Clubmitglied);eine Publi über PWC (Club-mitglied), eine Publi überNachbarschaftshilfe.ch (Kun-din eines Clubmitglieds); eineals Interview getarnte Publimit dem Chef von Bucherer(Clubmitglied) mit so in-tellektuellen Fragen wie«Warum fühlen sich Touristenbei Bucherer wohl?»; Kurz-publis über neue Boutiquen

(Mitglieder eines Vereins, derClubmitglied ist); eine Publiüber die «Shops im Airport»(Clubmitglied); eine Publiüber den Zoo Zürich (Club-mitglied). Und jetzt muss ichaufs WC.

Zurück und leer geht’s weiterim Text: Fünf Fragen zurMiss-Zürich-Wahl; ein Inter-view mit dem Event-Managerim Kaufleuten (Clubmit-glied), Kurzpublis über dasGrand Casino Baden (Club-mitglied), Freshbox, Feld-schlösschen (Clubmitglied),Weininger Weine, Gastro-Awards; Publi über einenCaterer; Beizentipps (recher-chiert auf www.foodfinder.ch);als Liebesgeschichte ver-kleidete Publi über Partner-winner.ch, und so weiter.

Zürich Spirit

BÖSE WORTE BITTE AN

«Eier, Gegacker, einfache Botschaften.»

«Von der Zürichness profitieren.»

[email protected]

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

1437/2005

Oder, wie es in den Mediada-ten heisst: «MassgeschneidertePublireportagen und Inter-views».

Ich schliesse das Heft andäch-tig: Zürich Tourismus, «einegemeinnützige Marketing-vereinigung», bringt also vier-mal im Jahr ein Selbstbefriedi-gungsheftli heraus. BucherersLeute lesen über BucherersLeute,PWCs Leute lesen überPWCs Leute,nur die Affen imZoo lesen nichts über sich,

obwohl ihr Zoo «eine gefragteEvent Location» ist. Die Affensind halt intelligenter.

Einen Whisky später habe ichbereits spekuliert: CHF 800.–pro Seite kriegt die PR-Agentur für Layout, Produk-tion und Redaktion. Macht40 000. Dann 20 000 für denDruck und 10 000 für denVersand,und das sind alles sehrtief geschätzte Zahlen im Fall.Ein Heft kostet also höchst-wahrscheinlich über 70 000.

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Zürich zu kaufen, das dannaber von Hühnern über Hühner geschrieben, unterHühnern verteilt und vonHühnern gelesen wird.

Nur darum hat doch dieNZZ im August getitelt:«Noch lauter Gackern.» Derneue Präsident von ZürichTourismus hatte nämlichZürich Tourismus mit einemHuhn verglichen, das guteEier lege, aber zu wenig lautgackere. Weshalb es dort den

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Derselbe NZZ-Artikel zi-tierte übrigens denselbenChef im Hühnerhof mit den Worten, es sei zwar schön,dass der Zürcher Gemeinderatden Jahresbeitrag an ZürichTourismus um CHF 300000.–erhöht habe, aber das sei nurein Tropfen auf den heissenStein. Oder hiess es «hohlenStein»? Wie auch immer.Wenigstens müssen so nichtdie Hotellerie und die Gastro-nomie allein die ganzen Eier bezahlen. Hurra undJuhubel.

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Impressum

16. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann [email protected] Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,

044 360 20 84, [email protected] Näf Text&Redaktion, [email protected]/VERKAUFClaudia Jud Abo- und Lesermarketing

Salz&Pfeffer,044 360 20 83, [email protected]

Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected]

Stefan Schramm Product Manager Cigar, Messedirektor Gourmesse,044 360 20 87, [email protected]

Aldo Andreoli Verkauf Gastronomie- & Hotellerie-InserateMITSCHREIBENDE DIESER NUMMERMartin Jenni, Regula Lehmann, Gabriela Merz-Schenker,Ingo Rogalla, Esther Scheidegger, Herbert Huber, David HönerFOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Wolfgang Streuli 052 222 29 77, Konrad Baeschlin, Dorothea Müller ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60GRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker (Leitung), Peter Kägi, Olivier Kälin, Tomi Schaltegger, Lorenz WahlDésirée Schleuniger, Digital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38, ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,052 266 99 78, Fax 052 266 99 12, [email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

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PUBLIREPORTAGENTransparenz ist uns wichtig: «Publireportage» ist diebranchenübliche Bezeichnung derjenigen Artikel, die vonInseratekunden in Auftrag gegeben und bezahlt werden.Publireportagen, die durch Salz&Pfeffer recherchiert,fotografiert und geschrieben wurden, sind mit dem Namendes Autors versehen. Bei Publireportagen ohne Name desAutors wurden Text und Bild vom Auftraggeber angeliefert.

Page 146: Salz und Pfeffer 07/2005

P U B L I R E P O R T A G E : S O U R C E S M I N É R A L E S H E N N I E Z S A

144 7/2005

Im Jahr 1905 wurde das seit der Antike geschätzte Henniez-Wasser erstmals inFlaschen abgefüllt und so der Grundstein gelegt für ein Familienunternehmen,dessen Namen in der Schweiz nicht zuletzt dank der hohen Akzeptanz in derGastronomie zum Synonym für Mineralwasser avancierte. – Ein Schlusswort zum100-jährigen Jubiläum von den Inhaber-Brüdern Nicolas und Pascal Rouge.

«100 Jahre lang, über drei Generationen,haben wir unsere Vision nicht aus den Augen verloren. Heute, an ihrem100. Geburtstag, ist die TraditionsmarkeHenniez für viele Schweizerinnen undSchweizer das Synonym für Mineral-wasser schlechthin.Qualitäts- und Traditionsbewusstsein,Innovationswille und Mut zum Risikoziehen sich wie ein roter Faden durchunsere Geschichte. Der Respekt gegen-über der Natur,welche die Quelle unse-res Daseins darstellt, leitet das tägliche

Handeln unserer Mitarbeitenden. Unddie sich wandelnden Bedürfnisse unsererKundschaft motivieren uns, stets unserBestes zu geben.Auch in Zukunft setzen wir nicht aufkurzlebige Trends, sondern schöpfenPotenziale aus und konzentrieren unsauf das Kerngeschäft – die Produktionund den Vertrieb von alkoholfreienGetränken mit bester Qualität. UnsereGrundsätze haben sich ein Jahrhundertlang bewährt – dank ihnen konnten wirunsere Unabhängigkeit bewahren und

sind heute das einzige Schweizer Fami-lienunternehmen in der Mineralwasser-branche mit nationalem Vertrieb.Wir wollen unabhängig bleiben und an unseren Werten festhalten – damitdas, was gut war, auch weiterhin gutbleibt. Danke für 100 Jahre Vertrauenund Treue.Stossen wir an, auf das nächste Kapiteleiner Schweizer Erfolgsgeschichte.»

Nicolas und Pascal Rouge

100 strahlende Jahre