salz und pfeffer 08/2008

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Nicolas Stamm, Restaurant La Fourchette des Ducs, Obernai (F)

ein anderer WegAlkohol im GastgewerbeVon räuschen und gesetzenKaffeemaschinenIm härtesten Markt der WeltDiesen Monat im Elsasstherapeutisch reisen

Nr. 8 · Dezember 08/Januar 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

auftakt: Le Patro

Beim Paste

tenkönig

So schmecken besonders schöne Momente

BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

I n h a l t

8/2008 �

Über Dr. Gago und die Rettung todgeweihter Weine.

3 Editorial

Neue KoNzepte �0 Hotel Victoria, Meiringen �2 Restaurant Muntanella, Arosa �4 0815, Zürich

16 o-ton: Nicolas Stamm

Gastro-tipps 24 Promis, Perle & Prosecco 26 Central, Chastè & Champagnerrisotto 28 Bratkünstler, Bologna & Balliswil 30 Trütsch, Typisch & Tal

34 Jobs&Talk 38 roundtable Kaffeemaschinen 50 Café complet

52 Diesen Monat im: Elsass

65 SVG-aktuell 72 Burnout – Wiedereinstieg Gastronomie 78 Déjà vu: Das Zelt 80 Schweizer Kochnationalmannschaft: Ein Neuanfang 82 Business Talk

92 alkohol im Gastgewerbe

�02 Gourmesse 2008 �08 Entdeckt: Soja-Kaviar

110 Wein: Dr. Gago hält Visite

��4 Kurzfutter ��8 Salz&Pfefferküchen �2� rezepte: Geschenke aus der Küche �28 Was meint der Boss: Patrick Candrian �32 Leserbriefe: Ping Pong �34 Monsieur Tabasco: www.keimzahl.ch �35 Impressum �36 Letzte Seite

puBlireportaGeN 4 Orior Menu AG Le Patron 22 Electrolux Professional AG 32 Rugenbräu AG 46 Rast Gourmetrösterei 62 Horego AG 88 Saclà �00 Olio 2008

O-Ton: Nicolas Stamm: Über François Mitterrand, Luxus und seinen eigenen Weg in die Top-Gastronomie.

Alkohol im Gastgewerbe:Von Räuschen und Gesetzen.

Demnächst …salz&pfeffer 1/09 erscheint am 5. Februar 2009 mit folgenden schwerpunkten: • Terrassenmöblierung • Kassasysteme • Bier

Diesen Monat im Elsass: Therapeutisch Reisen.

I n h a l t

8/2008 �

Über Dr. Gago und die Rettung todgeweihter Weine.

3 Editorial

Neue KoNzepte �0 Hotel Victoria, Meiringen �2 Restaurant Muntanella, Arosa �4 0815, Zürich

16 o-ton: Nicolas Stamm

Gastro-tipps 24 Promis, Perle & Prosecco 26 Central, Chastè & Champagnerrisotto 28 Bratkünstler, Bologna & Balliswil 30 Trütsch, Typisch & Tal

34 Jobs&Talk 38 roundtable Kaffeemaschinen 50 Café complet

52 Diesen Monat im: Elsass

65 SVG-aktuell 72 Burnout – Wiedereinstieg Gastronomie 78 Déjà vu: Das Zelt 80 Schweizer Kochnationalmannschaft: Ein Neuanfang 82 Business Talk

92 alkohol im Gastgewerbe

�02 Gourmesse 2008 �08 Entdeckt: Soja-Kaviar

110 Wein: Dr. Gago hält Visite

��4 Kurzfutter ��8 Salz&Pfefferküchen �2� rezepte: Geschenke aus der Küche �28 Was meint der Boss: Patrick Candrian �32 Leserbriefe: Ping Pong �34 Monsieur Tabasco: www.keimzahl.ch �35 Impressum �36 Letzte Seite

puBlireportaGeN 4 Orior Menu AG Le Patron 22 Electrolux Professional AG 32 Rugenbräu AG 46 Rast Gourmetrösterei 62 Horego AG 88 Saclà �00 Olio 2008

O-Ton: Nicolas Stamm: Über François Mitterrand, Luxus und seinen eigenen Weg in die Top-Gastronomie.

Alkohol im Gastgewerbe:Von Räuschen und Gesetzen.

Demnächst …salz&pfeffer 1/09 erscheint am 5. Februar 2009 mit folgenden schwerpunkten: • Terrassenmöblierung • Kassasysteme • Bier

Diesen Monat im Elsass: Therapeutisch Reisen.

Bodeständigi Choscht.

Doppelbürlivorgebacken

Salz & Pfeffer 2008 210x297 20.10.08 14:22 Seite 1

8/2008 �

Was passt Ihnen an Salz&Pfeffer, was nicht? Abonnenten finden in dieser Ausgabe einen Fragebogen, mit dem Sie der Redaktion so richtig die Meinung geigen können, und mit etwas Glück gewinnen Sie erst noch einen tollen Preis. Falls Sie diese Ausgabe am Kiosk gekauft haben, dürfen Sie ihren Senf trotzdem dazu geben. Den Fragebogen finden Sie unter: www.salz-pfeffer.ch.

EditorialZürich hat gewählt. Am 28. September wurde die kantonale Volksinitiative zum Passiv-Raucherschutz angenommen. Somit wird das Rauchen in Zürcher Gaststätten in Zukunft verboten sein. Ob mit oder ohne bedienten Fumoirs, ist noch nicht ganz klar. Die Gesetzesänderung gibt darüber keine schlüssige Ant-wort, der Regierungsrat muss entscheiden.

Klar ist aber, dass der Zürcher Kreis 4 die Initiative zum Teufel geschickt hat. Die Mehrheit der Bewohner des «Kreis Cheib» wollen in ihren Restaurants weiterhin rauchen, und zwar wo und wann es ihnen passt, ohne Fumoirs, bedient oder nicht. Gerade im Kreis 4 existiert noch eine stolze Vielfalt schützens-werter und weniger schützenswerter Beizen, die ein Rauchver-bot wohl nicht überleben werden.

Nun ist der Föderalismus eine schöne Sache. Der Bund be-stimmt die Rahmenbedingungen und die Bürger der Kantone haben die Möglichkeit, per Abstimmung weitergehende Re-gelungen durchzusetzen. Das Resultat ist ein nationaler Flick-enteppich, wo, je nach Kanton, in Restaurants geraucht wer-den darf oder nicht. Wer das föderalistische Prinzip weiterdreht, könnte zum Schluss kommen, dass im Kreis 4, gemäss Abstim-mungsresultat weiterhin geraucht werden darf. Das Gastgewerbe ist aber kantonal geregelt, ein «Sonderzug» für den Kreis 4 darum nicht möglich.

Wie man munkeln hört, formiert sich bei den Gastronomen im Kreis 4 trotzdem eine Bewegung. Ziel ist ein Sonderstatus für ihren Kreis. Man stelle sich vor: ein Gebiet, mitten in einer rauch-freien Stadt, wo in Restaurants noch genüsslich geraucht wer-den darf. Das wäre auch für das Stadtmarketing ein gefundenes Fressen. Und wenn wir schon einen Flickenteppich knüpfen, dann bitte einen richtigen.

Salz&Pfeffer wünscht Ihnen eine schöne Weihnachtszeit und ein erfolgreiches neues Jahr.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Nicolas Stamm, Tobias Hüberli und Serge Schaal.

8/2008 �

Was passt Ihnen an Salz&Pfeffer, was nicht? Abonnenten finden in dieser Ausgabe einen Fragebogen, mit dem Sie der Redaktion so richtig die Meinung geigen können, und mit etwas Glück gewinnen Sie erst noch einen tollen Preis. Falls Sie diese Ausgabe am Kiosk gekauft haben, dürfen Sie ihren Senf trotzdem dazu geben. Den Fragebogen finden Sie unter: www.salz-pfeffer.ch.

EditorialZürich hat gewählt. Am 28. September wurde die kantonale Volksinitiative zum Passiv-Raucherschutz angenommen. Somit wird das Rauchen in Zürcher Gaststätten in Zukunft verboten sein. Ob mit oder ohne bedienten Fumoirs, ist noch nicht ganz klar. Die Gesetzesänderung gibt darüber keine schlüssige Ant-wort, der Regierungsrat muss entscheiden.

Klar ist aber, dass der Zürcher Kreis 4 die Initiative zum Teufel geschickt hat. Die Mehrheit der Bewohner des «Kreis Cheib» wollen in ihren Restaurants weiterhin rauchen, und zwar wo und wann es ihnen passt, ohne Fumoirs, bedient oder nicht. Gerade im Kreis 4 existiert noch eine stolze Vielfalt schützens-werter und weniger schützenswerter Beizen, die ein Rauchver-bot wohl nicht überleben werden.

Nun ist der Föderalismus eine schöne Sache. Der Bund be-stimmt die Rahmenbedingungen und die Bürger der Kantone haben die Möglichkeit, per Abstimmung weitergehende Re-gelungen durchzusetzen. Das Resultat ist ein nationaler Flick-enteppich, wo, je nach Kanton, in Restaurants geraucht wer-den darf oder nicht. Wer das föderalistische Prinzip weiterdreht, könnte zum Schluss kommen, dass im Kreis 4, gemäss Abstim-mungsresultat weiterhin geraucht werden darf. Das Gastgewerbe ist aber kantonal geregelt, ein «Sonderzug» für den Kreis 4 darum nicht möglich.

Wie man munkeln hört, formiert sich bei den Gastronomen im Kreis 4 trotzdem eine Bewegung. Ziel ist ein Sonderstatus für ihren Kreis. Man stelle sich vor: ein Gebiet, mitten in einer rauch-freien Stadt, wo in Restaurants noch genüsslich geraucht wer-den darf. Das wäre auch für das Stadtmarketing ein gefundenes Fressen. Und wenn wir schon einen Flickenteppich knüpfen, dann bitte einen richtigen.

Salz&Pfeffer wünscht Ihnen eine schöne Weihnachtszeit und ein erfolgreiches neues Jahr.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Nicolas Stamm, Tobias Hüberli und Serge Schaal.

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G L e P a t r o n

8/2008�

Beim PastetenkönigWeihnachtszeit ist Pastetenzeit. Beim helvetischen Pastetenkönig Le Patron backen die Öfen derzeit auf Hochtouren. Im Fokus liegen neben dem aktuellen Festtagssortiment vor allem die neu entwickelten Premium-Pasteten. Verkauft werden diese Edelstücke nur an Metzge-reien und an die Gastronomie. Mit gutem Grund. �

Bei Le Patron in Böckten herrscht zurzeit Ausnah-mezustand. Hunderte von Arbeitskräften stehen im 3-Schichtbetrieb Tag und Nacht in der Bäckerei, klopfen und falten Teige, füllen Farce ab, schnei-

den Sulzlöcher aus und schieben die rohen Pasteten in glühend heisse Öfen. Kurz: die Produktion der berühmten Le-Patron-Festtagspasteten läuft auf Hochtouren.

«Im Dezember wird es hier immer etwas eng», lacht Markus Dummermuth, Leiter der Pastetenbäckerei. Kein Wunder, für die 120 000 Festtagspasteten und rund 130 000 Apéro-Paste-tenplättli wird der Personalbestand in Böckten kurzfristig von 269 auf fast 500 Personen aufgestockt, 17 000 Pasteten produ-ziert Le Patron an jedem Dezembertag. Das ist viel, vor allem wenn man weiss, dass für eine fachgerecht zubereitete Pastete 96 Handreichungen nötig sind.

Die komplexen Produktionsschritte sind auch der Grund, wie-so in der Schweiz fast kein Gastronom und fast keine Metz-gereien mehr eigene Pasteten und Terrinen herstellen. Anbie-ten wollen aber trotzdem alle den feinen Festtagsschmaus. Die Spezialitäten aus Böckten finden sich denn auch in zahlreichen Metzgereien, Gastronomiebetrieben, Delikatessen-Geschäften und Grossverteilern wieder. Das will aber nicht heissen, dass überall die gleichen Produkte feilgeboten werden, im Gegen-teil. «Viele Kunden bringen eigene Rezepte für ihre Pasteten», erklärt Produkt-Managerin Ilona Segessenmann. So stört es in Böckten denn auch niemanden, wenn die Pastete in manchem Verkaufsregal als «hausgemacht» deklariert wird.

Dieses Jahr geht Le Patron noch einen Schritt weiter und lan-ciert neue Premium-Pasteten, welche ausschliesslich an die Gas-tronomie und an Metzgereien verkauft werden. «Gerade Metz-gereien und Restaurants müssen ihren Kunden einen Mehrwert

8/2008�

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8/2008�

Beim PastetenkönigWeihnachtszeit ist Pastetenzeit. Beim helvetischen Pastetenkönig Le Patron backen die Öfen derzeit auf Hochtouren. Im Fokus liegen neben dem aktuellen Festtagssortiment vor allem die neu entwickelten Premium-Pasteten. Verkauft werden diese Edelstücke nur an Metzge-reien und an die Gastronomie. Mit gutem Grund. �

Bei Le Patron in Böckten herrscht zurzeit Ausnah-mezustand. Hunderte von Arbeitskräften stehen im 3-Schichtbetrieb Tag und Nacht in der Bäckerei, klopfen und falten Teige, füllen Farce ab, schnei-

den Sulzlöcher aus und schieben die rohen Pasteten in glühend heisse Öfen. Kurz: die Produktion der berühmten Le-Patron-Festtagspasteten läuft auf Hochtouren.

«Im Dezember wird es hier immer etwas eng», lacht Markus Dummermuth, Leiter der Pastetenbäckerei. Kein Wunder, für die 120 000 Festtagspasteten und rund 130 000 Apéro-Paste-tenplättli wird der Personalbestand in Böckten kurzfristig von 269 auf fast 500 Personen aufgestockt, 17 000 Pasteten produ-ziert Le Patron an jedem Dezembertag. Das ist viel, vor allem wenn man weiss, dass für eine fachgerecht zubereitete Pastete 96 Handreichungen nötig sind.

Die komplexen Produktionsschritte sind auch der Grund, wie-so in der Schweiz fast kein Gastronom und fast keine Metz-gereien mehr eigene Pasteten und Terrinen herstellen. Anbie-ten wollen aber trotzdem alle den feinen Festtagsschmaus. Die Spezialitäten aus Böckten finden sich denn auch in zahlreichen Metzgereien, Gastronomiebetrieben, Delikatessen-Geschäften und Grossverteilern wieder. Das will aber nicht heissen, dass überall die gleichen Produkte feilgeboten werden, im Gegen-teil. «Viele Kunden bringen eigene Rezepte für ihre Pasteten», erklärt Produkt-Managerin Ilona Segessenmann. So stört es in Böckten denn auch niemanden, wenn die Pastete in manchem Verkaufsregal als «hausgemacht» deklariert wird.

Dieses Jahr geht Le Patron noch einen Schritt weiter und lan-ciert neue Premium-Pasteten, welche ausschliesslich an die Gas-tronomie und an Metzgereien verkauft werden. «Gerade Metz-gereien und Restaurants müssen ihren Kunden einen Mehrwert

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8/2008 �

8/2008�

bieten, der im Detailhandel nicht erhältlich ist», so Segessen-mann. Die Premium-Pasteten sind stolze 1,7 Kilogramm schwer und werden nicht mit Pastetenteig sondern mit zar-tem Butterteig hergestellt. Die Premium-Pasteten heben sich auch optisch vom restlichen Pastetenangebot ab. «Die Premi-um-Pasteten werden vollständig von Hand gezopft, was einem aufmerksamen Kunden sofort ins Auge sticht». Neun Monate tüftelten die Entwickler von Le Patron an den neuen Pasteten. Nicht nur der Butterteig entpuppte sich dabei als wahre Her-ausforderung, auch die Arbeitsabläufe und die Backzeit der Pas-teten mussten neu abgestimmt werden. «Es war eine interessante und intensive Zeit, jetzt sind wir gespannt, wie die Kunden reagieren», sagt Segessenmann.

Freuen darf man sich auch auf das Festtagssortiment 2008 von Le Patron. Neben alten Klassikern wie dem Rindsfilet Wel-lington oder der Champagnerterrine locken einige Neuheiten. Zum Beispiel die Filet-Pastete, zubereitet mit einer exquisiten

Farce und einem zarten Schweinsfilet in der Mitte, oder aber die pikante Thon-Terrine. Wer es mediterraner wünscht, sollte sich an den Lachs-Fenchel-Ravioli verlustieren.

Jawohl, Böckten ist zwar das helvetische Zentrum für Pasteten und Terrinen, aber das ist noch längst nicht alles. Die Le Patron AG erwirtschaftet nämlich nur gerade die Hälfte ihres Umsatzes mit Pasteten. Längst hat sich das Unternehmen zu einem kompletten Lebensmittelhersteller gewandelt, der von Frischteigwaren über Honig-Pesto bis zu massgeschneiderten Menu-Lösungen für die Gastronomie alles anbietet, was Gast und Gastronomen erfreut.

Das Frischteigwaren-Sortiment beispielsweise wechselt je nach Saison die Farbe und zeichnet sich vor allem durch hohe Füll-anteile aus. Nicht wenige der «hausgemachten» Teigwaren in den Schweizer Restaurants stammen in Tat und Wahrheit aus Böckten. Dafür müssen Sie jetzt nicht wutentbrannt ihrem Lieblings-Italiener an den Kragen. Denn auch bei den Teig-

Filet-PasteteEin delikates Schweinsfilet, umhüllt von einer exquisiten Farce und in einem feinen Teig gebacken, ist das Highlight auf jedem Festtagstisch. Eine Pastete, die zum vorweihnachtlichen Geniessen einlädt.

Kalbfleisch-Terrine mit MorchelnDieser Glanzpunkt für Ihre Gäste oder Kunden besticht nicht nur durch seine einzigartige Optik, sondern weiss auch geschmacklich zu überzeugen. Die Farce aus Kalbfleisch mit einer Morcheleinlage erfreut jeden Gaumen und bringt Terrinen-Liebhaber zum Schwärmen.

8/2008 �

waren sind es oft die Gastronomen, die mit individuellen Re-zepten nach Böckten reisen, um später die frische Ware nach Hause zu nehmen.

Etwas weiter reisen die vier Entwicklungsköche von Le Pa-tron, wenn sie etwa in Bombay den passenden Curry für ein «Around the world»-Konzept aufstöbern, oder aber in Kinder-gärten die Essgewohnheiten der Knirpse beobachten. All diese «Ausseneinsätze» sind nötig, um später im Atelier von Böckten die richtigen Menukomponenten zu entwickeln. Die Kunden-liste von Le Patron ist lang, so lang, dass wohl auch Sie bereits in den Genuss von Le-Patron-Menus gekommen sind, allerdings ohne es zu wissen. Denn ob VIP-Catering der Tour de Suisse, Altersheim, Kindergarten oder Mitarbeiterrestaurant, ob Nasi Goreng oder Rind à la Stroganoff, Le Patron arbeitet meist un-auffällig im Hintergrund. Im Angebot stehen über 2400 Re-zept-Komponenten, die vom Kunden unterschiedlich kombi-niert und auf Wunsch sofort hergestellt werden können. «Klar

muss der Kunde eine gewisse Menge bestellen, ab 50 Kilo ist man dabei», erklärt Illona Segessenmann.

Gekocht wird alles in Böckten, mit frischen, wenn möglich Schweizer Produkten und mittels modernster Technik. Für die Zubereitung der Fertigmenus benutzt Le Patron das «Cuis-son sous vide»-Verfahren. Dabei wird das Kochgut in einem luftdicht verschweissten Kochbeutel bei 60–90 Grad gegart und anschliessend bei einer Temperatur von 0–2 Grad gela-gert. Dieses Verfahren garantiert einen möglichst geringen Gar-verlust, schont den Eigengeschmack und erhält die natürlichen Nährstoffe und Vitamine der Speisen.

Aber zurück zu den Pasteten. Während der fünfzehn Minuten, welche Sie in das Lesen dieser Zeilen investiert haben, sind in Böckten rund 177 frische Pasteten aus dem Ofen gekommen. In nur gerade 15 Minuten sind 23 Kilo Fleisch und 20 Kilo Mehl verarbeitet worden. u

Lachs-Fenchel-RavioliEin echtes Kunstwerk aus harmonisierenden Geschmäckern sind diese Ravioli mit einer einmaligen Füllung aus Lachs, Fenchel, Pernod, Ricotta, Mascarpone und ausgewählten Gewürzen.

Thon-Terrine Piquanté PartyEntdecken Sie diese pikante Party-Terrine mit Thon. Wer es scharf mag, wird diese Terrine lieben. Verfeinert mit getrockneten Tomaten und Kapern erfreut sie das Herz jedes Gourmets.

8/2008�

bieten, der im Detailhandel nicht erhältlich ist», so Segessen-mann. Die Premium-Pasteten sind stolze 1,7 Kilogramm schwer und werden nicht mit Pastetenteig sondern mit zar-tem Butterteig hergestellt. Die Premium-Pasteten heben sich auch optisch vom restlichen Pastetenangebot ab. «Die Premi-um-Pasteten werden vollständig von Hand gezopft, was einem aufmerksamen Kunden sofort ins Auge sticht». Neun Monate tüftelten die Entwickler von Le Patron an den neuen Pasteten. Nicht nur der Butterteig entpuppte sich dabei als wahre Her-ausforderung, auch die Arbeitsabläufe und die Backzeit der Pas-teten mussten neu abgestimmt werden. «Es war eine interessante und intensive Zeit, jetzt sind wir gespannt, wie die Kunden reagieren», sagt Segessenmann.

Freuen darf man sich auch auf das Festtagssortiment 2008 von Le Patron. Neben alten Klassikern wie dem Rindsfilet Wel-lington oder der Champagnerterrine locken einige Neuheiten. Zum Beispiel die Filet-Pastete, zubereitet mit einer exquisiten

Farce und einem zarten Schweinsfilet in der Mitte, oder aber die pikante Thon-Terrine. Wer es mediterraner wünscht, sollte sich an den Lachs-Fenchel-Ravioli verlustieren.

Jawohl, Böckten ist zwar das helvetische Zentrum für Pasteten und Terrinen, aber das ist noch längst nicht alles. Die Le Patron AG erwirtschaftet nämlich nur gerade die Hälfte ihres Umsatzes mit Pasteten. Längst hat sich das Unternehmen zu einem kompletten Lebensmittelhersteller gewandelt, der von Frischteigwaren über Honig-Pesto bis zu massgeschneiderten Menu-Lösungen für die Gastronomie alles anbietet, was Gast und Gastronomen erfreut.

Das Frischteigwaren-Sortiment beispielsweise wechselt je nach Saison die Farbe und zeichnet sich vor allem durch hohe Füll-anteile aus. Nicht wenige der «hausgemachten» Teigwaren in den Schweizer Restaurants stammen in Tat und Wahrheit aus Böckten. Dafür müssen Sie jetzt nicht wutentbrannt ihrem Lieblings-Italiener an den Kragen. Denn auch bei den Teig-

Filet-PasteteEin delikates Schweinsfilet, umhüllt von einer exquisiten Farce und in einem feinen Teig gebacken, ist das Highlight auf jedem Festtagstisch. Eine Pastete, die zum vorweihnachtlichen Geniessen einlädt.

Kalbfleisch-Terrine mit MorchelnDieser Glanzpunkt für Ihre Gäste oder Kunden besticht nicht nur durch seine einzigartige Optik, sondern weiss auch geschmacklich zu überzeugen. Die Farce aus Kalbfleisch mit einer Morcheleinlage erfreut jeden Gaumen und bringt Terrinen-Liebhaber zum Schwärmen.

8/2008 �

waren sind es oft die Gastronomen, die mit individuellen Re-zepten nach Böckten reisen, um später die frische Ware nach Hause zu nehmen.

Etwas weiter reisen die vier Entwicklungsköche von Le Pa-tron, wenn sie etwa in Bombay den passenden Curry für ein «Around the world»-Konzept aufstöbern, oder aber in Kinder-gärten die Essgewohnheiten der Knirpse beobachten. All diese «Ausseneinsätze» sind nötig, um später im Atelier von Böckten die richtigen Menukomponenten zu entwickeln. Die Kunden-liste von Le Patron ist lang, so lang, dass wohl auch Sie bereits in den Genuss von Le-Patron-Menus gekommen sind, allerdings ohne es zu wissen. Denn ob VIP-Catering der Tour de Suisse, Altersheim, Kindergarten oder Mitarbeiterrestaurant, ob Nasi Goreng oder Rind à la Stroganoff, Le Patron arbeitet meist un-auffällig im Hintergrund. Im Angebot stehen über 2400 Re-zept-Komponenten, die vom Kunden unterschiedlich kombi-niert und auf Wunsch sofort hergestellt werden können. «Klar

muss der Kunde eine gewisse Menge bestellen, ab 50 Kilo ist man dabei», erklärt Illona Segessenmann.

Gekocht wird alles in Böckten, mit frischen, wenn möglich Schweizer Produkten und mittels modernster Technik. Für die Zubereitung der Fertigmenus benutzt Le Patron das «Cuis-son sous vide»-Verfahren. Dabei wird das Kochgut in einem luftdicht verschweissten Kochbeutel bei 60–90 Grad gegart und anschliessend bei einer Temperatur von 0–2 Grad gela-gert. Dieses Verfahren garantiert einen möglichst geringen Gar-verlust, schont den Eigengeschmack und erhält die natürlichen Nährstoffe und Vitamine der Speisen.

Aber zurück zu den Pasteten. Während der fünfzehn Minuten, welche Sie in das Lesen dieser Zeilen investiert haben, sind in Böckten rund 177 frische Pasteten aus dem Ofen gekommen. In nur gerade 15 Minuten sind 23 Kilo Fleisch und 20 Kilo Mehl verarbeitet worden. u

Lachs-Fenchel-RavioliEin echtes Kunstwerk aus harmonisierenden Geschmäckern sind diese Ravioli mit einer einmaligen Füllung aus Lachs, Fenchel, Pernod, Ricotta, Mascarpone und ausgewählten Gewürzen.

Thon-Terrine Piquanté PartyEntdecken Sie diese pikante Party-Terrine mit Thon. Wer es scharf mag, wird diese Terrine lieben. Verfeinert mit getrockneten Tomaten und Kapern erfreut sie das Herz jedes Gourmets.

8/2008�

«Fast verzweifelt»Die neuen Premium-Pasteten von Le Patron richten sich direkt an die Gastronomie und den Metzgerei-Fachhandel. Die Entwicklung der 1,7 Kilo schweren Pasteten aus Butterteig stell-te aber auch die Pastetenkönige in Böckten vor so einige Probleme.

Salz&Pfeffer: Markus Dummermuth, wie erlebten Sie die Entwicklungsphase der neuen Premium-Pasteten?Markus Dummermuth: Wir brauchten etwa neun Monate, um die Pasteten zu entwickeln und die Produktion darauf ein-zustellen. Die Knacknuss war der Butterteig, daran sind wir fast verzweifelt.

S&P: Konkret?Dummermuth: Butterteig ist edler aber auch weicher als der sonst verwendete Pastetenteig. Oft funktionierte der Ver-suchsteig im kleinen Labor, erlitt dann aber in der Produkti-on Schiffbruch. Mit einem solchen Teig ändert sich alles. Der Backprozess muss völlig umgestellt werden, damit die Farce auch richtig mitgebacken wird. Dazu kommt die Umstellung im Arbeitsprozess. In den Premium-Pasteten steckt noch mehr Handarbeit, deshalb brauchten wir in der Produktion auch fast doppelt so lang als für eine normale Pastete.

S&P: Sind Sie mit dem Resultat zufrieden?Dummermuth: Allerdings. Ich bin gespannt, wie die neuen Pasteten bei den Kunden ankommen. Es steckt wirklich viel Arbeit und Tüftelei dahinter.

S&P: Ihr persönlicher Favorit?Dummermuth: Ganz klar die Morchel-Pastete.

Orior�Menu�AG�Le�PatronRohrmattstrasse 1

4461 Böckten

Tel. 061 985 85 00

Fax 061 985 85 01

[email protected]

www.lepatron.ch

Bereits zum 6. Mal wird der erfolgrei-

che Creativ Wettbewerb «Tartelettes

Phantasia» im 2009 durchgeführt. Die

Sieger der beiden Kategorien haben

wiederum die einmalige Gelegenheit

eine Stage in einem Luxushotel in Dubai

zu geniessen. Dabei können Sie 10 Tage

lang die Luft einer grossen Küche

schnuppern, Erfahrungen sammeln

und natürlich auch die orientalische Le-

bensweise inklusive Strand erleben. Be-

stellen Sie gleich heute noch den Mus-

terkarton mit den Unterlagen für die bei-

den Aufgaben, und wer weiss, vielleicht

fliegen Sie schon bald nach Dubai.

Die hochwertigen Produkte von HUG leben von

kreativen Füllungen und fantasievollen Dekora-

tionen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde

etablierter Köche, Cash&Carry Angehrn, dem

Richemont Luzern und Salz&Pfeffer will HUG

mit diesem Wettbewerb das innovative Poten-

zial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und

Confiseuren in den Kategorien Lehrlinge und

Ausgebildete fördern.Die Wettbewerbsaufgabe

beinhaltet zwei verschiedene Aufgaben. Die

erste Aufgabe besteht daraus der Jury einen

Vorspeise-Teller zu präsentieren. Als zweite Auf-

gabe sollen die Teilnehmer einen Dessert-Teller

kreieren und dekorieren.

Hochkarätige Jury

Die hochkarätige Jury mit dem Jury-Präsident

Oskar Marti «Chrüter-Oski» (Restaurant Moos-

pinte, Münchenbuchsee), René-F. Maeder

(Präsident Schweizer Gilde etablierter Köche),

Create & Fly to Dubai der 6. Creativ Wettbewerb macht es möglich.

Ich nehme am Wettbewerb teil

Beruf Koch Konditor

Kategorie Lehrlinge LehrjahrAusgebildete

Strasse

PLZ, Ort

Telefon

E-Mail

Name Betrieb

Adresse Betrieb

Anmeldetalon einsenden an: HUG AG, Roger Lütolf, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters

In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung. Wir wünschen Ihnenheute schon viel Glück.

Also nichts wie los … kreieren Sie um den Sieg & fliegen Sienach Dubai! Hauptgewinn: 10 Tage Stage in Dubai

Sieger «Ausgebildete»Peter Epp mit Jury-Präsident OskarMarti und Andreas Hug, Geschäftsführer HUG AG

Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César

Ritz), René Schmid (Konditormeister Riche-

mont), Karl Knipp (Meistervereinigung Gastro-

nom Baden- Würtemberg) und René Keller

(Restaurantfachmann HUG AG) wählt aus allen

Einsendungen fünf Finalisten aus den beiden

Kategorien aus. Diese fünf Finalisten aus jeder

Kategorie kreieren in der Bäckerfachschule

Richemont um die Wette. Die Teilnahmebedin-

gungen sind ganz leicht: Bewerben können sich

Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und

Confiseure. Die Kategorien werden nach Lehr-

lingen und Ausgebildeten aufgeteilt.

Siegerkreation 2008 «Vorspeise-Teller»

Partner:

Jetzt anmelden

Bestellen Sie die detaillierten Ausschreibe-

unterlagen noch heute unter

www.hug-wettbewerbe.ch oder bei:

HUG AG

Roger Lütolf

Neumühlestrasse 4

CH-6102 Malters

Tel. 041 499 76 34

Fax. 041 499 76 31

Mail: [email protected]

oder mit dem untenstehenden Anmeldetalon

Markus�Dummermuth�(39)�leitet�seit�7�Jahren�die�Pastetenproduktion�in�Böckten.

Hochkarätige Jury

Beruf Koch Konditor

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PLZ, Ort

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Name Betrieb

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8/2008�

«Fast verzweifelt»Die neuen Premium-Pasteten von Le Patron richten sich direkt an die Gastronomie und den Metzgerei-Fachhandel. Die Entwicklung der 1,7 Kilo schweren Pasteten aus Butterteig stell-te aber auch die Pastetenkönige in Böckten vor so einige Probleme.

Salz&Pfeffer: Markus Dummermuth, wie erlebten Sie die Entwicklungsphase der neuen Premium-Pasteten?Markus Dummermuth: Wir brauchten etwa neun Monate, um die Pasteten zu entwickeln und die Produktion darauf ein-zustellen. Die Knacknuss war der Butterteig, daran sind wir fast verzweifelt.

S&P: Konkret?Dummermuth: Butterteig ist edler aber auch weicher als der sonst verwendete Pastetenteig. Oft funktionierte der Ver-suchsteig im kleinen Labor, erlitt dann aber in der Produkti-on Schiffbruch. Mit einem solchen Teig ändert sich alles. Der Backprozess muss völlig umgestellt werden, damit die Farce auch richtig mitgebacken wird. Dazu kommt die Umstellung im Arbeitsprozess. In den Premium-Pasteten steckt noch mehr Handarbeit, deshalb brauchten wir in der Produktion auch fast doppelt so lang als für eine normale Pastete.

S&P: Sind Sie mit dem Resultat zufrieden?Dummermuth: Allerdings. Ich bin gespannt, wie die neuen Pasteten bei den Kunden ankommen. Es steckt wirklich viel Arbeit und Tüftelei dahinter.

S&P: Ihr persönlicher Favorit?Dummermuth: Ganz klar die Morchel-Pastete.

Orior�Menu�AG�Le�PatronRohrmattstrasse 1

4461 Böckten

Tel. 061 985 85 00

Fax 061 985 85 01

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Markus�Dummermuth�(39)�leitet�seit�7�Jahren�die�Pastetenproduktion�in�Böckten.

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N e u e K o n z e p t e

8/200810

Frisch und modern kommt das neue Res-taurant im Hotel Victoria in Meiringen daher. Das Hotelierpaar Franziska und Si-mon Anderegg haben die Räume kom-plett neu gestaltet und damit vollendet, was mit dem Hotelzimmer-Umbau im Jahr 1999 begonnen hatte. Die grosszü-gigen Fensterfronten und geraden Linien des bestehenden Gebäudes gaben den Ar-chitekten die Struktur bereits vor. Deshalb entstanden durchgehende Flächen an Bö-den, Wänden und Fronten.

Das Resultat ist ein edles Restaurant mit Wohlfühlatmosphäre. Natürliche Ma-terialien wie Holz, Leder und Textilien dominieren. Die Wände sind in zwei un-terschiedlichen Aubergine-Tönen ge-strichen. Die Böden aus massiver, ge-ölter Eiche und eine Akustikdecke aus

Gips sorgen für angenehme Stimmung. Die orange hinterleuchtete Bar-Front, das Feuer in der Restaurantmitte sowie die orangen Bamboo-Leuchten ergeben ein gelungenes Gegenspiel zu den dun-klen Wänden und Möbel. Die Erneue-rung des Familienbetriebs ging sogar bis ins Detail: Von den weissen Tischtüchern, dem Geschirr mit sichtbarem Logo und dem 60er-Jahre-Stil hat sich das Gastge-berpaar getrennt.

Ein ganz besonderer Blickfang sind die Werke vom Hauskünstler Martin Brunner. Seine filigranen Kuhhorn-Skulpturen bil-den einen Gegensatz zum massiven Tisch. Und mit seinen Schwarz-Weiss-Fotogra-fien von Berner-Oberländer-Bergen holt Brunner die Schönheiten der Umgebung ins Restaurant hinein.

Underline: Fine Dining und Hotel-Design in den Alpen

Adresse:

Hotel Victoria

Bahnhofplatz 9

3860 Meiringen

033 972 10 40

[email protected]

www.victoria-meiringen.ch

member of www.bookmarkhotels.ch

Konzept:

Die Spannung zwischen Tradition und Moderne

Materialisierung:

Eichenholz, Leder, Textil, Marmoleum

Zielpublikum: Genuss- und designbegeisterte Gäste

Philosophie: Begegnungsort für unvergessliche

Momente – weit weg vom Alltag

Fläche: 500 m²

Sitzplätze: 90

Durchschnittsbon: CHF 55.–

Anteil Food/Beverage (in %):

60 % Food/40 % Beverage

Mitarbeiter: 12

Investitionssumme: CHF 800 000.–

Planung und Realisierung: Bel Etage AG, Willisau

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Franziska und Simon Anderegg

Geschäftsführung: Franziska und Simon Anderegg

Hotel Victoria, Meiringen TexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Für die angenehme und vertrauensvolleZusammenarbeit im vergangenen Jahrdanken wir unseren Kunden, Geschäfts-partnern, Mitarbeiterinnen und Mitarbei-tern ganz herzlich.

Wir wünschen Ihnen und Ihren Familienfestliche Weihnachtstage und für’s neueJahr Gesundheit, Glück und Erfolg.

Ihre Romer’s Hausbäckerei AG

Weihnachten def :Layout1 20.10.08 13:59 Seite 1

8/200810

Frisch und modern kommt das neue Res-taurant im Hotel Victoria in Meiringen daher. Das Hotelierpaar Franziska und Si-mon Anderegg haben die Räume kom-plett neu gestaltet und damit vollendet, was mit dem Hotelzimmer-Umbau im Jahr 1999 begonnen hatte. Die grosszü-gigen Fensterfronten und geraden Linien des bestehenden Gebäudes gaben den Ar-chitekten die Struktur bereits vor. Deshalb entstanden durchgehende Flächen an Bö-den, Wänden und Fronten.

Das Resultat ist ein edles Restaurant mit Wohlfühlatmosphäre. Natürliche Ma-terialien wie Holz, Leder und Textilien dominieren. Die Wände sind in zwei un-terschiedlichen Aubergine-Tönen ge-strichen. Die Böden aus massiver, ge-ölter Eiche und eine Akustikdecke aus

Gips sorgen für angenehme Stimmung. Die orange hinterleuchtete Bar-Front, das Feuer in der Restaurantmitte sowie die orangen Bamboo-Leuchten ergeben ein gelungenes Gegenspiel zu den dun-klen Wänden und Möbel. Die Erneue-rung des Familienbetriebs ging sogar bis ins Detail: Von den weissen Tischtüchern, dem Geschirr mit sichtbarem Logo und dem 60er-Jahre-Stil hat sich das Gastge-berpaar getrennt.

Ein ganz besonderer Blickfang sind die Werke vom Hauskünstler Martin Brunner. Seine filigranen Kuhhorn-Skulpturen bil-den einen Gegensatz zum massiven Tisch. Und mit seinen Schwarz-Weiss-Fotogra-fien von Berner-Oberländer-Bergen holt Brunner die Schönheiten der Umgebung ins Restaurant hinein.

Underline: Fine Dining und Hotel-Design in den Alpen

Adresse:

Hotel Victoria

Bahnhofplatz 9

3860 Meiringen

033 972 10 40

[email protected]

www.victoria-meiringen.ch

member of www.bookmarkhotels.ch

Konzept:

Die Spannung zwischen Tradition und Moderne

Materialisierung:

Eichenholz, Leder, Textil, Marmoleum

Zielpublikum: Genuss- und designbegeisterte Gäste

Philosophie: Begegnungsort für unvergessliche

Momente – weit weg vom Alltag

Fläche: 500 m²

Sitzplätze: 90

Durchschnittsbon: CHF 55.–

Anteil Food/Beverage (in %):

60 % Food/40 % Beverage

Mitarbeiter: 12

Investitionssumme: CHF 800 000.–

Planung und Realisierung: Bel Etage AG, Willisau

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Franziska und Simon Anderegg

Geschäftsführung: Franziska und Simon Anderegg

Hotel Victoria, Meiringen TexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

8/200812

Das Restaurant Muntanella im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa erscheint neu in warmen Rottönen mit viel Holz und Stoff. Das Restaurant ist in zwei verschie-dene Raumteile gegliedert. Der vordere Teil wird als Tagesrestaurant benutzt und strahlt durch den fein gestreiften Spann-teppich eine etwas nostalgische Atmo-sphäre aus, ist aber trotzdem durchaus modern eingerichtet.

Der hintere Teil ist durch eine mobile Wand vom Tagesrestaurant abgetrennt. Dort werden die Gäste am Abend bei Kerzenlicht und weiss eingedeckten Ti-schen empfangen. Wände, Möbel und Böden im Gourmetrestaurant sind aus amerikanischem Nussbaum, ebenso der begehbare Weinschrank, mit über 2500 Flaschen.

Immer wiederkehrende und auffällige Sujets im Gourmet-Teil sind Tiere aus der Bergwelt. Sie erscheinen zum Bei-spiel als Stickerei auf den Rückenleh-nen der Stühle mit den roten Ledersitz-flächen oder, ebenfalls als Stickerei, auf der Trennwand. Blickfang im Muntanella ist der Kuh-Himmel. Der Aroser Künst-ler Adrian Altmann hat 16 verschiedene Kuhköpfe fotografiert, geplottet und an-schliessend an die Decke gemalt. Jeder dieser Köpfe passt also zu einer origi-nal Arosa-Kuh. Vor dem hellblauen Kuh-Himmel hängen zudem 39 Glocken in allen Grössen.

Underline:

Ein In-Place mit einmaliger Lage direkt an den Wander-

wegen und Skipisten in Arosa.

Adresse:

Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

Innere Poststrasse

7050 Arosa

Konzept:

Als Tagesrestaurant serviert das Muntanella köstliche,

internationale und regionale Gerichte für jede Genera-

tion, abends wird es zum gediegenen Feinschmecker-

Treff mit südländisch inspirierter Gourmet-Cuisine.

Materialisierung:

Weinraum: Amerikanischer Nussbaum

Gourmetrestaurant: Eichenboden

Restaurant: Teppich

Bestuhlung:

Stoff und Leder (Lehnen-Stoff mit Hirschen bestickt)

Farben allgemein: rot, weiss, braun

Zielpublikum:

Skifahrer, Wanderer, Gourmet-Liebhaber

Philosophie:

Schlichtes und edles Ambiente, feierlich, elegant und

dennoch unkompliziert und ungezwungen.

Fläche: 260 m²

Sitzplätze: 96 Sitzplätze

Mitarbeiter:

Küche: 5

Service: 5

Rechtsform:

Aktiengesellschaft (Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa)

Inhaber:

Dr. Jürgen Grossmann (Hamburg)

Geschäftsführung:

Annatina Pinösch (interimistisch)

Restaurant Muntanella, ArosaTexT: Regula lehmann

...Mein Chef ist der SchärfsteBischofszell Culinarium vergibt im Rahmen

der Pfefferzeichen zum 6. Mal den mit Fr. 10‘000.– dotierten Zukunftsträgerpreis – die Auszeichnung

für besonderes Engagement für den Koch-Nachwuchs.

Bist Du Koch-Lehrling und überzeugt, dass Dein Lehrlings- ausbildner punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient,

dann schreibe uns. Bedingung ist, dass er gelernter Koch ist und mindestens 2 Koch-Lehrlinge ausbildet.

Jeder Einsender erhält ein Jahresabo des Gastromagazins Salz & Pfeffer. Es werden nur Anmeldungen

von Lehrlingen berücksichtigt.

Anmeldung Zukunftsträger 2009

Name des Lehrlings

Strasse, PLZ, Ort

Lehrbetrieb, Ort

Betriebsgrösse Angestellte davon Lehrlinge

Name des Lehrmeisters

Ausbildung

Die wichtigsten 5 Stationenim beruflichen Werdegang

Lehrmeister seit Jahren

Direkt unterstellte Angestellte Lehrlinge

Warum gewinnt dein Chef?

Engagement für den Nachwuchs (Stichworte)

Fachlich:

Menschlich:

Speziell:

Du kannst das Anmeldeformular auf unserer Homepage www.bina.ch oder www.pfefferzeichen.ch (alle Pfefferzeichen-Kategorien) ausfüllen und uns direkt zumailen. Falls Du über keinen Internetzugang verfügst, faxe uns dieses Formular an071 424 94 96 oder lass es uns per Post an untenstehende Adresse zukommen. Anmeldeschluss ist der 16. März 2009. DerGewinner wird in der Oktober-Ausgabe von Salz&Pfeffer publiziert. Über das Auswahlverfahren wird keine Rechenschaft abgelegt.

Bischofszell Nahrungsmittel AG, Culinarium, Anmeldung Zukunftsträger, Industriestrasse 1, CH-9220 Bischofszell

Pfefferschote_A4:Layout 1 18.11.2008 13:41 Uhr Seite 1

Name des Lehrlings

Strasse, PLZ, Ort

Lehrbetrieb, Ort

Ausbildung

Fachlich:

Menschlich:

Speziell:

8/200812

Das Restaurant Muntanella im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa erscheint neu in warmen Rottönen mit viel Holz und Stoff. Das Restaurant ist in zwei verschie-dene Raumteile gegliedert. Der vordere Teil wird als Tagesrestaurant benutzt und strahlt durch den fein gestreiften Spann-teppich eine etwas nostalgische Atmo-sphäre aus, ist aber trotzdem durchaus modern eingerichtet.

Der hintere Teil ist durch eine mobile Wand vom Tagesrestaurant abgetrennt. Dort werden die Gäste am Abend bei Kerzenlicht und weiss eingedeckten Ti-schen empfangen. Wände, Möbel und Böden im Gourmetrestaurant sind aus amerikanischem Nussbaum, ebenso der begehbare Weinschrank, mit über 2500 Flaschen.

Immer wiederkehrende und auffällige Sujets im Gourmet-Teil sind Tiere aus der Bergwelt. Sie erscheinen zum Bei-spiel als Stickerei auf den Rückenleh-nen der Stühle mit den roten Ledersitz-flächen oder, ebenfalls als Stickerei, auf der Trennwand. Blickfang im Muntanella ist der Kuh-Himmel. Der Aroser Künst-ler Adrian Altmann hat 16 verschiedene Kuhköpfe fotografiert, geplottet und an-schliessend an die Decke gemalt. Jeder dieser Köpfe passt also zu einer origi-nal Arosa-Kuh. Vor dem hellblauen Kuh-Himmel hängen zudem 39 Glocken in allen Grössen.

Underline:

Ein In-Place mit einmaliger Lage direkt an den Wander-

wegen und Skipisten in Arosa.

Adresse:

Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

Innere Poststrasse

7050 Arosa

Konzept:

Als Tagesrestaurant serviert das Muntanella köstliche,

internationale und regionale Gerichte für jede Genera-

tion, abends wird es zum gediegenen Feinschmecker-

Treff mit südländisch inspirierter Gourmet-Cuisine.

Materialisierung:

Weinraum: Amerikanischer Nussbaum

Gourmetrestaurant: Eichenboden

Restaurant: Teppich

Bestuhlung:

Stoff und Leder (Lehnen-Stoff mit Hirschen bestickt)

Farben allgemein: rot, weiss, braun

Zielpublikum:

Skifahrer, Wanderer, Gourmet-Liebhaber

Philosophie:

Schlichtes und edles Ambiente, feierlich, elegant und

dennoch unkompliziert und ungezwungen.

Fläche: 260 m²

Sitzplätze: 96 Sitzplätze

Mitarbeiter:

Küche: 5

Service: 5

Rechtsform:

Aktiengesellschaft (Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa)

Inhaber:

Dr. Jürgen Grossmann (Hamburg)

Geschäftsführung:

Annatina Pinösch (interimistisch)

Restaurant Muntanella, ArosaTexT: Regula lehmann

Name des Lehrlings

Strasse, PLZ, Ort

Lehrbetrieb, Ort

Ausbildung

Fachlich:

Menschlich:

Speziell:

Name des Lehrlings

Strasse, PLZ, Ort

Lehrbetrieb, Ort

Ausbildung

Fachlich:

Menschlich:

Speziell:

8/200814

0815 | 2 heisst die neue Bar im Zürcher Seefeldquartier. Dabei ist das Konzept al-les andere als 0815 – oder eben banal. Viel-mehr ist es wandelbar und zwar je nach Be-dürfnis der Gäste. In den Morgenstunden ist es eine Kaffeebar, am Mittag gibt es ein schnelles Mittagessen und am Abend wird es zur Tapasbar, Weinstube und später zur Mu-siklounge. Für den Gastgeber Mike Gut ist die Kommunikation in seinem Lokal das Wichtigste und zwar zu jeder Tageszeit. Die-se Aufgabe löste Architekt Gus Wüstemann mit seinem 3-Ebenen-Konzept: «Die Gäste haben die Köpfe alle auf der gleichen Höhe, egal ob sie sitzen oder stehen. So kann die Kommunikation fliessen.» Die Sitzflächen befinden sich auf einer Art erhöhter Bühne mit zwei Höhenstufen. Auf der ersten Ebene sitzen die Gäste auf erhöhten Sitzbänken am Tisch, auf der zweiten Ebene auf niedrigen

Bänken. Die tiefste Ebene befindet sich im Bar-Bereich, dort, wo die Gäste stehen. Gerade und klare Linien dominieren die In-neneinrichtung. Die Möbel, die Bar sowie die «Bühne» sind aus belgischer, geölter Ei-che. Das ganze Lokal ist in dunklen Farbtö-nen gehalten, die Wände sind Anthrazit, die Decke ist schwarz und die Sitzflächen aus schwarzem Leder. Die grosse Wandfläche mit dem 0815-Logo sowie die Bar-Front sind warm und dezent beleuchtet. Sechs Quadrat-Lampen an der Decke unterstüt-zen das Lichtkonzept. Je nach Tageszeit und Kundschaft können alle Beleuchtungsele-mente individuell gedimmt werden. Übrigens: Die 0815-Bar ist bereits die zwei-te ihrer Art in Zürich. Das Gastronomiekon- zept ist dasselbe, nicht so aber das Architek-tonische. Das erste 0815 befindet sich an der Lintheschergasse in Zürich.

Underline:

tend): einfallslos; durchschnittliche Ausführung von etw.

ohne jede Originalität; Ausführung, die nichts Individu-

elles, nichts Besonderes hat.

Adresse:

0815 I 2

Kreuzstrasse 26

8008 Zürich

044 242 0815

Fax 044 242 08 14

www.0815.dj

[email protected]

Konzept:

Das 0815 ist eine Bar im weitesten Sinn. Sie bietet ku-

linarische, visuelle und musikalische Leckerbissen an,

die harmonisch aufeinander abgestimmt sind. Die ge-

wöhnlichen Elemente einer Gaststätte werden auf aus-

sergewöhnliche Weise und mit hohem Qualitätsan-

spruch emotional verpackt.

Materialisierung:

Holz, Metall, Plexiglas, Betonboden

Zielpublikum: Alle, die nicht 0815 sind

Philosophie:

Ein Ort zum Essen, Trinken, Sehen, Hören

Fläche: 90m²

Sitzplätze: 32

Anteil Food/Beverage (in %): 20/80

Mitarbeiter: 12

Planung und Realisierung:

Architekt Gus Wüstemann und Mike Gut

Rechtsform: AG

Inhaber: Mike Gut

Geschäftsführung: Roberto Mosca

0815, ZürichTexT: Regula lehmann foTos: BRuno helBling

fonetica210x143AAFF 19/9/08 13:50 P�gina 1

Composici�n

C M Y CM MY CY CMY K

8/2008 15

i n Z ü r i c h

Amber, Bahnhofquai 15

Brasserie Schiller & Goethe Bar, Goethestrasse 10

Mund+Art, Wiesenstrasse1

Pampelonne, Ueberlandstrasse, «im Schörli 28»

Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport

Restaurant Malanga, Lägernstrasse 37

Restaurant tre fratelli, Nordstrasse 182

Restaurant Weinschenke im Niederdorf

Vertigo, Niederdorfstrasse 10

Zum guten Glück, Stationsstrasse 7

i n B a s e lBar Rouge, Messeplatz 10

Leon, Leonhardsberg 1

Restaurant 8, Föhrenstrasse 2

i n B e r nBrasserie Bollwerk, Bollwerk 41

Chamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Kornhauskeller, Kornhausplatz 18

Panorama, Inselspital Bern

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

u n d s o n s t n o c hArt & Hotel, Teufenthal

David 38, St. Gallen

Gentile, Vadianstrasse 14

Güterhof, Schaffhausen

Hotel Schlüssel, Beckenried

Il Grano, Büren an der Aare

Kai Zen, Lausanne

Marktplatz, AFG-Arena, St. Gallen

Neue Blumenau, Lömmenschwil

Pearl, im Hotel Krone, Winterthur

Purpur, Schwyz

Restaurant Lagerhaus, St. Gallen

Restaurant Thurtal, Eschikofen

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern

Weinrausch, Luzern

Wirtschaft zum Lindenhof, Gundetswil

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Composici�n

8/200814

0815 | 2 heisst die neue Bar im Zürcher Seefeldquartier. Dabei ist das Konzept al-les andere als 0815 – oder eben banal. Viel-mehr ist es wandelbar und zwar je nach Be-dürfnis der Gäste. In den Morgenstunden ist es eine Kaffeebar, am Mittag gibt es ein schnelles Mittagessen und am Abend wird es zur Tapasbar, Weinstube und später zur Mu-siklounge. Für den Gastgeber Mike Gut ist die Kommunikation in seinem Lokal das Wichtigste und zwar zu jeder Tageszeit. Die-se Aufgabe löste Architekt Gus Wüstemann mit seinem 3-Ebenen-Konzept: «Die Gäste haben die Köpfe alle auf der gleichen Höhe, egal ob sie sitzen oder stehen. So kann die Kommunikation fliessen.» Die Sitzflächen befinden sich auf einer Art erhöhter Bühne mit zwei Höhenstufen. Auf der ersten Ebene sitzen die Gäste auf erhöhten Sitzbänken am Tisch, auf der zweiten Ebene auf niedrigen

Bänken. Die tiefste Ebene befindet sich im Bar-Bereich, dort, wo die Gäste stehen. Gerade und klare Linien dominieren die In-neneinrichtung. Die Möbel, die Bar sowie die «Bühne» sind aus belgischer, geölter Ei-che. Das ganze Lokal ist in dunklen Farbtö-nen gehalten, die Wände sind Anthrazit, die Decke ist schwarz und die Sitzflächen aus schwarzem Leder. Die grosse Wandfläche mit dem 0815-Logo sowie die Bar-Front sind warm und dezent beleuchtet. Sechs Quadrat-Lampen an der Decke unterstüt-zen das Lichtkonzept. Je nach Tageszeit und Kundschaft können alle Beleuchtungsele-mente individuell gedimmt werden. Übrigens: Die 0815-Bar ist bereits die zwei-te ihrer Art in Zürich. Das Gastronomiekon- zept ist dasselbe, nicht so aber das Architek-tonische. Das erste 0815 befindet sich an der Lintheschergasse in Zürich.

Underline:

tend): einfallslos; durchschnittliche Ausführung von etw.

ohne jede Originalität; Ausführung, die nichts Individu-

elles, nichts Besonderes hat.

Adresse:

0815 I 2

Kreuzstrasse 26

8008 Zürich

044 242 0815

Fax 044 242 08 14

www.0815.dj

[email protected]

Konzept:

Das 0815 ist eine Bar im weitesten Sinn. Sie bietet ku-

linarische, visuelle und musikalische Leckerbissen an,

die harmonisch aufeinander abgestimmt sind. Die ge-

wöhnlichen Elemente einer Gaststätte werden auf aus-

sergewöhnliche Weise und mit hohem Qualitätsan-

spruch emotional verpackt.

Materialisierung:

Holz, Metall, Plexiglas, Betonboden

Zielpublikum: Alle, die nicht 0815 sind

Philosophie:

Ein Ort zum Essen, Trinken, Sehen, Hören

Fläche: 90m²

Sitzplätze: 32

Anteil Food/Beverage (in %): 20/80

Mitarbeiter: 12

Planung und Realisierung:

Architekt Gus Wüstemann und Mike Gut

Rechtsform: AG

Inhaber: Mike Gut

Geschäftsführung: Roberto Mosca

0815, ZürichTexT: Regula lehmann foTos: BRuno helBling

Composici�n

8/2008 15

i n Z ü r i c h

Amber, Bahnhofquai 15

Brasserie Schiller & Goethe Bar, Goethestrasse 10

Mund+Art, Wiesenstrasse1

Pampelonne, Ueberlandstrasse, «im Schörli 28»

Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport

Restaurant Malanga, Lägernstrasse 37

Restaurant tre fratelli, Nordstrasse 182

Restaurant Weinschenke im Niederdorf

Vertigo, Niederdorfstrasse 10

Zum guten Glück, Stationsstrasse 7

i n B a s e lBar Rouge, Messeplatz 10

Leon, Leonhardsberg 1

Restaurant 8, Föhrenstrasse 2

i n B e r nBrasserie Bollwerk, Bollwerk 41

Chamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Kornhauskeller, Kornhausplatz 18

Panorama, Inselspital Bern

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

u n d s o n s t n o c hArt & Hotel, Teufenthal

David 38, St. Gallen

Gentile, Vadianstrasse 14

Güterhof, Schaffhausen

Hotel Schlüssel, Beckenried

Il Grano, Büren an der Aare

Kai Zen, Lausanne

Marktplatz, AFG-Arena, St. Gallen

Neue Blumenau, Lömmenschwil

Pearl, im Hotel Krone, Winterthur

Purpur, Schwyz

Restaurant Lagerhaus, St. Gallen

Restaurant Thurtal, Eschikofen

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern

Weinrausch, Luzern

Wirtschaft zum Lindenhof, Gundetswil

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Composici�n

O - t o n : N i c o l a s S t a m m

8/200816

Ein anderer Weg

Salz&Pfeffer: Nicolas Stamm, wie wird man Privatkoch von François Mitterrand?Nicolas Stamm: Damals war die Armee in Frankreich noch obligatorisch. Wäh-rend der Musterung sah mein Vorgesetz-ter in meinen Akten, dass ich bereits für grosse Häuser gekocht hatte und schick-te mich nach Paris. Dort gab es ein Aus-wahlverfahren unter verschiedenen Kö-chen, die dann für die Minister kochen sollten. Ich hatte das Glück und kam zum Staatspräsidenten, aber nicht in den Palais d’Elisée, sondern in sein Privathaus.

S&P: Hat Sie François Mitterrand per-sönlich ausgewählt?Stamm: Ja, das hat er.

S&P: Wollen Sie mir von dieser Zeit erzählen?Stamm: Nicht wirklich, er war damals bereits schwer erkrankt, das ist nichts für die Öffentlichkeit.

S&P: Was haben Sie für Mitterrand gekocht?Stamm: Meist einfache Sachen aus gu-ten, französischen Produkten. Aufwändig kochte ich eigentlich nur, wenn er Staats-chefs zu sich nach Hause einlud. Mit-terrand hatte ein Faible für Tauben und andere Vögel. Er war stolz auf die fran-zösische Gastronomie und hatte viel Re-spekt für französische Küchenchefs. Das ist heute leider nicht mehr so.

Nicolas Stamm (36) wurde in Strassburg geboren. 1991 absolvierte er die Ecole

Hotelière in Strassburg und arbeitete danach bei Spitzenkoch Jean Schillinger in Colmar.

Seine dreijährige Militärzeit bestritt Stamm als Privatkoch von Staatspräsident François

Mitterrand in Paris. Nach dem Militär, inzwischen 24 Jahre alt, eröffnete er ein Restaurant

im elsässischen Hagenau. Sechs Monate später kam der gelernte Umweltingenieur

Serge Schaal (38) dazu. Schaal fungierte fortan als Geschäftsführer, Chef de Service

und Sommelier. Von der Familie Haeberlin ermutigt, kaufte das Duo im Jahr 2000

das Restaurant La Fourchette des Ducs in Obernai. Im Februar 2002 erhielt Stamm

als jüngster Koch Frankreichs einen Michelin-Stern. 2005 kam der zweite Michelin-

Stern dazu, 2007 wurde das Fourchette des Ducs zudem in der prestigeträchtigen

Vereinigung «Les grandes tables du monde» aufgenommen. Nicolas Stamm beschäftigt

insgesamt nur gerade vier Köche.

Nicolas Stamm und Serge Schaal haben erreicht, was viele im Elsass für unmöglich hielten. Näm-lich ein hochdekoriertes Gourmet-Lokal, das ohne Familientradition, ohne Mittagsservice und ohne dreissigköpfiges Küchenheer auskommt. Ein Interview mit zwei Mutigen.

TexT: TobiaS Hüberli FoToS: Marcel STuder

S&P: Konkret?Serge Schaal: Als sich Frankreich gegen Amerika und den Irakkrieg stellte, wurde auch unsere Gastronomie geächtet. Stamm: Es gab eine internationale Kampagne, die aufzeigen sollte, dass man ausserhalb von Frankreich besser isst. Na-türlich speist man auch in anderen Län-dern sehr gut, aber dafür muss man unse-re Gastronomie nicht verunglimpfen.

S&P: Hat Sie das getroffen?Stamm: Wirtschaftlich nicht, wir haben nicht viele amerikanische Gäste, aber es ist schade, dass unser kulturelles Erbe we-gen der Politik missbraucht wurde.

S&P: Man sagt, dass Sie heute eine Vor-reiterrolle übernehmen, wie sie früher das Haus Haeberlin in Illhäusern inne-hatte. Sehen Sie das auch so?Stamm: Von einer Vorreiterrolle im Vergleich mit Haeberlin sind wir weit entfernt. Aber wir haben bewiesen, dass man es im Elsass auch in die Elite-Gas-tronomie schaffen kann, ohne Sohn eines grossen Kochs zu sein.

S&P: Konkret?Stamm: Schauen Sie, noch vor zehn Jahren wäre ein Restaurant wie das Fourchette des Ducs völlig undenkbar

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Serge Schaal und Nicolas Stamm in ihrem Restaurant La Fourchette des Ducs in Obernai.