Salz und Pfeffer 06/2011

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Marcus G. Lindner, Restaurant Mesa, Zrich Brennereien Absinth und Kan ten Hu g Ag Mit Eck en Bier 9 771420 005005 06 ISSN 1420-0058 Nr. 6 September/Oktober 10 www.salz-pfeffer.ch Fr. 9.50 Offizielles Organ des Schweizer Verbandes fr Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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    Offizielles Organ des Schweizer Verbandes fr Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

    Das magazin Der gastronomie

    Nr. 6 September/Oktober 10 www.salz-pfeffer.ch Fr. 9.50

    ISSN 1420-0058

    9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

    0 6

    Marcus G. Lindner, Restaurant Mesa, ZrichWellness fr die SeeleAbsinthMessieurs cest lheureBierJung. erfolgreich. Kleinbrauer.Brennereientour de Schnaps a

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    Seestrasse 26 8820 Wdenswil T 044 789 82 82 F 044 789 82 83 info@kern-sammet.ch www.kern-sammet.ch

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    Vertrieb und Service: Egro Suisse AG 5443 Niederrohrdorf

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    Region Luzern Grter-Suter Kaffeemaschinen AG6002 Luzernwww.grueter-suter.ch

    Oberwallis Larsmobil 3930 Visp

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    Engadin Schorta Gastrotechnik7530 Zernez

    www.gastro-technik.ch

    Berner Oberland Humbel AG3665 Wattenwil

    www.humbel-kaffeemaschinen.ch

    Region Basel Heer AG4153 Reinach (BL)

    www.heer-ag.ch

    PARTNER

    6/2010 1

    EditorialSein Lachen konnten wir fotografisch nicht festhalten. Weil Kche nichts zu lachen haben, sagte Marcus G. Lindner, wobei er kurz lachte, zu kurz fr den Fotografen. Ganz so ernst ging das aktuelle Titel-in-terview allerdings nicht vonstatten. Salz&Pfeffer hat den Sternekoch, ein Jahr, nachdem er von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres ge-krt wurde, in seinem Restaurant Mesa in Zrich besucht und mit ihm ber Przision, Kunst und Handwerk gesprochen. Interview Seite 18

    Diese Ausgabe widmen wir dem gebrannten und gebrauten Wasser. Auf Seite 28 untersucht Martin Jenni, was von den Mythen und der Magie der Grnen Fee, des Absinths, brig geblieben ist. Und Wolf-gang Fassbender hat sich den Tresterbrnden, also der Grappa, dem Orujo und dem Marc angenommen. Seite 82

    236 Gewerbebrennereien destillieren in der Schweiz ihre eigenen Brand- und Geistspezialitten. Ob Kirsche und Obst, ob Gemse, Heu oder Knoblauch, fast alles lsst sich zu klarem Wasser verarbei-ten. Regula Lehmann hat sich auf eine Tour de Schnaps begeben und ist dabei auf acht Brennereien mit acht Familiengeschichten ge-stossen. Seite 50

    Bier brauen ist so eine komplizierte Sache nicht. Bier in Flaschen ab-fllen und erfolgreich in der Gastronomie zu vertreiben hingegen, ist ein kleines Kunststck. Salz&Pfeffer ist von Liechtenstein ber Basel bis nach Solothurn gereist und hat sechs junge Kleinbrauereien be-sucht, die sich in der Gastronomie etabliert haben. Seite 88

    Die Redaktion wnscht Ihnen einen reichhaltigen Herbst und eine angeregte Lektre.

    Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

    Tobias Hberli und Marcus G. Lindner

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    6/2010 1

    EditorialSein Lachen konnten wir fotografisch nicht festhalten. Weil Kche nichts zu lachen haben, sagte Marcus G. Lindner, wobei er kurz lachte, zu kurz fr den Fotografen. Ganz so ernst ging das aktuelle Titel-in-terview allerdings nicht vonstatten. Salz&Pfeffer hat den Sternekoch, ein Jahr, nachdem er von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres ge-krt wurde, in seinem Restaurant Mesa in Zrich besucht und mit ihm ber Przision, Kunst und Handwerk gesprochen. Interview Seite 18

    Diese Ausgabe widmen wir dem gebrannten und gebrauten Wasser. Auf Seite 28 untersucht Martin Jenni, was von den Mythen und der Magie der Grnen Fee, des Absinths, brig geblieben ist. Und Wolf-gang Fassbender hat sich den Tresterbrnden, also der Grappa, dem Orujo und dem Marc angenommen. Seite 82

    236 Gewerbebrennereien destillieren in der Schweiz ihre eigenen Brand- und Geistspezialitten. Ob Kirsche und Obst, ob Gemse, Heu oder Knoblauch, fast alles lsst sich zu klarem Wasser verarbei-ten. Regula Lehmann hat sich auf eine Tour de Schnaps begeben und ist dabei auf acht Brennereien mit acht Familiengeschichten ge-stossen. Seite 50

    Bier brauen ist so eine komplizierte Sache nicht. Bier in Flaschen ab-fllen und erfolgreich in der Gastronomie zu vertreiben hingegen, ist ein kleines Kunststck. Salz&Pfeffer ist von Liechtenstein ber Basel bis nach Solothurn gereist und hat sechs junge Kleinbrauereien be-sucht, die sich in der Gastronomie etabliert haben. Seite 88

    Die Redaktion wnscht Ihnen einen reichhaltigen Herbst und eine angeregte Lektre.

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  • Das Besteaus Benken.

    Convenience-Sortiment fr Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detail l istenNeubruchstrasse 1 | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch | www.romers.ch P5/

    10

    Schon als Kind liebte ich das Brot von Romers ber alles.Brot von Romers ist fr mich ein Stck Heimat.

    Linda Fh, Miss Schweiz 2009.

    Romers-Produkte-2010_P5_Salz&Pfeffer_210x297 02.07.10 13:16 Seite 1

    I n h a l t

    6/2010 3

    Bier: Sechs junge Kleinbrauereien, die es in die Gastronomie geschafft haben.

    1 Editorial

    Neue KoNzepte 11 Hotel Vitznauerhof, Vitznau 13 Henris, BEA expo, Bern 15 Im Viadukt, Zrich 16 Was man gesehen haben msste 17 Neuerffnungen

    18 o-ton: Marcus G. Lindner

    26 Jobs&Talk

    28 Absinth: Messieurs cest lheure

    GAstrotipp 38 Lachs, Lager & Langstrasse 40 Bonbons, Braendle & Bchsenspargel 42 Mousse, Markus & Metzerlen 44 Saibling, Schubert & Sonne

    46 Caf complet: Einfache Latte Art Etching-Spinnennetz

    50 Brennereien: Tour de Schnaps

    63 sVG-aktuell 70 Gemeinschaftsgastronomie: Weniger ist mehr 76 Paragraphen&Gesetze 78 Business Talk 82 trester: Abfallverwertung 88 Bier: Jung. Erfolgreich. Kleinbrauer.

    98 Kurzfutter

    105 rezepte: Alpechuchi 113 Salz&Pfefferkchen 116 Monsieur tabasco: Nchtern betrachtet ist das Saufen zum Kotzen 119 Impressum 120 essen auf der strasse: Sals Seafood, New Orleans

    puBlireportAGeN 4 Hug AG 36 Sopexa 48 Prodega/Growa Cash+Carry 60 Sacl 75 Agrano AG 102 Steinfels

    O-Ton: Marcus G. Lindner ber absolute Przisionsarbeit und die feinen, aber entscheidenden Unterschiede.

    Brennereien: Auf einer Schnaps-Tour zwischen Basel und Graubnden.

    18

    50

    88

    Absinth: Der ehemalige Treibstoff des Fin de Sicle hat Kultstatus. Seit ber 200 Jahren.

    28

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    10

    Schon als Kind liebte ich das Brot von Romers ber alles.Brot von Romers ist fr mich ein Stck Heimat.

    Linda Fh, Miss Schweiz 2009.

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    10

    Schon als Kind liebte ich das Brot von Romers ber alles.Brot von Romers ist fr mich ein Stck Heimat.

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    6/2010 3

    Bier: Sechs junge Kleinbrauereien, die es in die Gastronomie geschafft haben.

    1 Editorial

    Neue KoNzepte 11 Hotel Vitznauerhof, Vitznau 13 Henris, BEA expo, Bern 15 Im Viadukt, Zrich 16 Was man gesehen haben msste 17 Neuerffnungen

    18 o-ton: Marcus G. Lindner

    26 Jobs&Talk

    28 Absinth: Messieurs cest lheure

    GAstrotipp 38 Lachs, Lager & Langstrasse 40 Bonbons, Braendle & Bchsenspargel 42 Mousse, Markus & Metzerlen 44 Saibling, Schubert