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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Nr. 6 · September/Oktober 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

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Marcus G. Lindner, Restaurant Mesa, Zürich

Wellness für die SeeleAbsinthMessieurs – c’est l’heureBierJung. erfolgreich. Kleinbrauer.Brennereientour de Schnaps aufta

kt:

Hug Ag

Mit Ecken

und Kanten

Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · info@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch

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Vertrieb und Service: Egro Suisse AG 5443 Niederrohrdorf

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Region Luzern Grüter-Suter Kaffeemaschinen AG6002 Luzernwww.grueter-suter.ch

Oberwallis Larsmobil 3930 Visp

www.larsmobil.com

Engadin Schorta Gastrotechnik7530 Zernez

www.gastro-technik.ch

Berner Oberland Humbel AG3665 Wattenwil

www.humbel-kaffeemaschinen.ch

Region Basel Heer AG4153 Reinach (BL)

www.heer-ag.ch

PARTNER

6/2010 1

EditorialSein Lachen konnten wir fotografisch nicht festhalten. «Weil Köche nichts zu lachen haben», sagte Marcus G. Lindner, wobei er kurz lachte, zu kurz für den Fotografen. Ganz so ernst ging das aktuelle Titel-in-terview allerdings nicht vonstatten. Salz&Pfeffer hat den Sternekoch, ein Jahr, nachdem er von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres ge-kürt wurde, in seinem Restaurant Mesa in Zürich besucht und mit ihm über Präzision, Kunst und Handwerk gesprochen. Interview Seite 18

Diese Ausgabe widmen wir dem gebrannten und gebrauten Wasser. Auf Seite 28 untersucht Martin Jenni, was von den Mythen und der Magie der Grünen Fee, des Absinths, übrig geblieben ist. Und Wolf-gang Fassbender hat sich den Tresterbränden, also der Grappa, dem Orujo und dem Marc angenommen. Seite 82

236 Gewerbebrennereien destillieren in der Schweiz ihre eigenen Brand- und Geistspezialitäten. Ob Kirsche und Obst, ob Gemüse, Heu oder Knoblauch, fast alles lässt sich zu klarem Wasser verarbei-ten. Regula Lehmann hat sich auf eine «Tour de Schnaps» begeben und ist dabei auf acht Brennereien mit acht Familiengeschichten ge-stossen. Seite 50

Bier brauen ist so eine komplizierte Sache nicht. Bier in Flaschen ab-füllen und erfolgreich in der Gastronomie zu vertreiben hingegen, ist ein kleines Kunststück. Salz&Pfeffer ist von Liechtenstein über Basel bis nach Solothurn gereist und hat sechs junge Kleinbrauereien be-sucht, die sich in der Gastronomie etabliert haben. Seite 88

Die Redaktion wünscht Ihnen einen reichhaltigen Herbst und eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Tobias Hüberli und Marcus G. Lindner

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EditorialSein Lachen konnten wir fotografisch nicht festhalten. «Weil Köche nichts zu lachen haben», sagte Marcus G. Lindner, wobei er kurz lachte, zu kurz für den Fotografen. Ganz so ernst ging das aktuelle Titel-in-terview allerdings nicht vonstatten. Salz&Pfeffer hat den Sternekoch, ein Jahr, nachdem er von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres ge-kürt wurde, in seinem Restaurant Mesa in Zürich besucht und mit ihm über Präzision, Kunst und Handwerk gesprochen. Interview Seite 18

Diese Ausgabe widmen wir dem gebrannten und gebrauten Wasser. Auf Seite 28 untersucht Martin Jenni, was von den Mythen und der Magie der Grünen Fee, des Absinths, übrig geblieben ist. Und Wolf-gang Fassbender hat sich den Tresterbränden, also der Grappa, dem Orujo und dem Marc angenommen. Seite 82

236 Gewerbebrennereien destillieren in der Schweiz ihre eigenen Brand- und Geistspezialitäten. Ob Kirsche und Obst, ob Gemüse, Heu oder Knoblauch, fast alles lässt sich zu klarem Wasser verarbei-ten. Regula Lehmann hat sich auf eine «Tour de Schnaps» begeben und ist dabei auf acht Brennereien mit acht Familiengeschichten ge-stossen. Seite 50

Bier brauen ist so eine komplizierte Sache nicht. Bier in Flaschen ab-füllen und erfolgreich in der Gastronomie zu vertreiben hingegen, ist ein kleines Kunststück. Salz&Pfeffer ist von Liechtenstein über Basel bis nach Solothurn gereist und hat sechs junge Kleinbrauereien be-sucht, die sich in der Gastronomie etabliert haben. Seite 88

Die Redaktion wünscht Ihnen einen reichhaltigen Herbst und eine angeregte Lektüre.

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Das Besteaus Benken.

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detail l istenNeubruchstrasse 1 | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch | www.romers.ch P5

/10

«Schon als Kind liebte ich das Brot von Romer’s über alles.Brot von Romer’s ist für mich ein Stück Heimat.»

Linda Fäh, Miss Schweiz 2009.

Romers-Produkte-2010_P5_Salz&Pfeffer_210x297 02.07.10 13:16 Seite 1

I n h a l t

6/2010 3

Bier: Sechs junge Kleinbrauereien, die es in die Gastronomie geschafft haben.

1 Editorial

Neue KoNzepte 11 Hotel Vitznauerhof, Vitznau 13 Henris, BEA expo, Bern 15 Im Viadukt, Zürich 16 Was man gesehen haben müsste 17 Neueröffnungen

18 o-ton: Marcus G. Lindner

26 Jobs&Talk

28 Absinth: «Messieurs – c’est l’heure»

GAstrotipp 38 Lachs, Lager & Langstrasse 40 Bonbons, Braendle & Büchsenspargel 42 Mousse, Markus & Metzerlen 44 Saibling, Schubert & Sonne

46 Café complet: Einfache Latte Art – Etching-Spinnennetz

50 Brennereien: Tour de Schnaps

63 sVG-aktuell 70 Gemeinschaftsgastronomie: Weniger ist mehr 76 Paragraphen&Gesetze 78 Business Talk 82 trester: Abfallverwertung 88 Bier: Jung. Erfolgreich. Kleinbrauer.

98 Kurzfutter

105 rezepte: Alpechuchi 113 Salz&Pfefferküchen 116 Monsieur tabasco: Nüchtern betrachtet ist das Saufen zum Kotzen 119 Impressum 120 essen auf der strasse: Sal’s Seafood, New Orleans

puBlireportAGeN 4 Hug AG 36 Sopexa 48 Prodega/Growa Cash+Carry 60 Saclà 75 Agrano AG 102 Steinfels

O-Ton: Marcus G. Lindner über absolute Präzisionsarbeit und die feinen, aber entscheidenden Unterschiede.

Brennereien: Auf einer Schnaps-Tour zwischen Basel und Graubünden.

18

50

88

Absinth: Der ehemalige Treibstoff des Fin de Siècle hat Kultstatus. Seit über 200 Jahren.

28

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«Schon als Kind liebte ich das Brot von Romer’s über alles.Brot von Romer’s ist für mich ein Stück Heimat.»

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Bier: Sechs junge Kleinbrauereien, die es in die Gastronomie geschafft haben.

1 Editorial

Neue KoNzepte 11 Hotel Vitznauerhof, Vitznau 13 Henris, BEA expo, Bern 15 Im Viadukt, Zürich 16 Was man gesehen haben müsste 17 Neueröffnungen

18 o-ton: Marcus G. Lindner

26 Jobs&Talk

28 Absinth: «Messieurs – c’est l’heure»

GAstrotipp 38 Lachs, Lager & Langstrasse 40 Bonbons, Braendle & Büchsenspargel 42 Mousse, Markus & Metzerlen 44 Saibling, Schubert & Sonne

46 Café complet: Einfache Latte Art – Etching-Spinnennetz

50 Brennereien: Tour de Schnaps

63 sVG-aktuell 70 Gemeinschaftsgastronomie: Weniger ist mehr 76 Paragraphen&Gesetze 78 Business Talk 82 trester: Abfallverwertung 88 Bier: Jung. Erfolgreich. Kleinbrauer.

98 Kurzfutter

105 rezepte: Alpechuchi 113 Salz&Pfefferküchen 116 Monsieur tabasco: Nüchtern betrachtet ist das Saufen zum Kotzen 119 Impressum 120 essen auf der strasse: Sal’s Seafood, New Orleans

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O-Ton: Marcus G. Lindner über absolute Präzisionsarbeit und die feinen, aber entscheidenden Unterschiede.

Brennereien: Auf einer Schnaps-Tour zwischen Basel und Graubünden.

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Absinth: Der ehemalige Treibstoff des Fin de Siècle hat Kultstatus. Seit über 200 Jahren.

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«Schon als Kind liebte ich das Brot von Romer’s über alles.Brot von Romer’s ist für mich ein Stück Heimat.»

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6/20104

Wer in Savognin mit dem Bike die Down-hill-Piste hinunter-brettert, nutzt seinen

Schwung am besten gleich aus und fährt direkt in sein Hotelzimmer. Ein Witz? Nein, im Hotel Cube ist das normal. Anstatt Treppen führen hier sogenannte Gateways zu den drei Stockwerken. Die Gäste fahren zur Türe hinein und peda-len sich im offenen Innenraum des Ho-tels Stockwerk für Stockwerk zum Zim-mer empor. Dort deponieren sie ihr Bike im Showroom, einem Vorraum der Ho-telzimmer. Damit ist es immer in Reich-weite und gut behütet.

Überhaupt ist im Hotel Cube alles etwas anders. Es ist unkompliziert, geht auf die Bedürfnisse der Gäste ein und ist tren-dy statt verstaubt. Das Motto des Hotels

heisst «Spass am Berg», egal ob im Som-mer oder im Winter, die Gäste sollen Fun haben, und zwar individuell, jeder nach seinem Geschmack. Das Konzept rich-tet sich vorwiegend an junge, sportliche Menschen, die ihre Tage in den Bünd-ner Bergen aktiv verbringen und gleich-zeitig schön, aber unkompliziert logie-ren wollen. ►

Mit Ecken und Kanten

Publireportage: Hug AG

Das Hotel Cube in Savognin be-sticht mit eckiger Architektur, klaren Linien und einem breiten Sportangebot. Wo alles in Wür-fel-Form daherkommt, ist es nur logisch, dass die Köche auch ein quadratisches Tartelette sogleich austesten wollen. Ihr Fazit zum Törtchenboden mit Ecken: «Es ist trendy, praktisch und passt sich geschmacklich der selbstge-machten Füllung an.»

HUG AGDas Luzerner Familienunternehmen Hug bäckt seit 130 Jahren Spezialitäten mit auserlesenen Zutaten und

streng nach eigener Rohstoff-Charta. Seit über dreissig Jahren spielen die Hug-Backwaren auch in der

Gastronomie eine wichtige Rolle. Besonders für die knusprigen, praktischen Tartelettes ist das Unternehmen

berühmt. Die Halbfabrikate sind in allen Formen, Grössen und Geschmäckern erhältlich und bleiben dank einer

Pflanzenölbeschichtung auch gefüllt lange knusprig. Seit diesem Herbst bietet Hug seine berühmten süssen

Mürbeteig-Tartelettes auch in quadratischer Form namens Dessert-Tartelettes Carré 7 cm in der Schweiz an

und setzt damit neue Dessert-Trends. Die Neuheit ist ab sofort bei allen regionalen und nationalen Grossisten

erhältlich. Für das Jahr 2011 verspricht das Unternehmen weitere Neuheiten und einige Aktivitäten. Man darf

also gespannt sein.

HUG AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters, Tel. 041 499 75 42, info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch,

www.hug-luzern.ch/facebook

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Wer in Savognin mit dem Bike die Down-hill-Piste hinunter-brettert, nutzt seinen

Schwung am besten gleich aus und fährt direkt in sein Hotelzimmer. Ein Witz? Nein, im Hotel Cube ist das normal. Anstatt Treppen führen hier sogenannte Gateways zu den drei Stockwerken. Die Gäste fahren zur Türe hinein und peda-len sich im offenen Innenraum des Ho-tels Stockwerk für Stockwerk zum Zim-mer empor. Dort deponieren sie ihr Bike im Showroom, einem Vorraum der Ho-telzimmer. Damit ist es immer in Reich-weite und gut behütet.

Überhaupt ist im Hotel Cube alles etwas anders. Es ist unkompliziert, geht auf die Bedürfnisse der Gäste ein und ist tren-dy statt verstaubt. Das Motto des Hotels

heisst «Spass am Berg», egal ob im Som-mer oder im Winter, die Gäste sollen Fun haben, und zwar individuell, jeder nach seinem Geschmack. Das Konzept rich-tet sich vorwiegend an junge, sportliche Menschen, die ihre Tage in den Bünd-ner Bergen aktiv verbringen und gleich-zeitig schön, aber unkompliziert logie-ren wollen. ►

Mit Ecken und Kanten

Publireportage: Hug AG

Das Hotel Cube in Savognin be-sticht mit eckiger Architektur, klaren Linien und einem breiten Sportangebot. Wo alles in Wür-fel-Form daherkommt, ist es nur logisch, dass die Köche auch ein quadratisches Tartelette sogleich austesten wollen. Ihr Fazit zum Törtchenboden mit Ecken: «Es ist trendy, praktisch und passt sich geschmacklich der selbstge-machten Füllung an.»

HUG AGDas Luzerner Familienunternehmen Hug bäckt seit 130 Jahren Spezialitäten mit auserlesenen Zutaten und

streng nach eigener Rohstoff-Charta. Seit über dreissig Jahren spielen die Hug-Backwaren auch in der

Gastronomie eine wichtige Rolle. Besonders für die knusprigen, praktischen Tartelettes ist das Unternehmen

berühmt. Die Halbfabrikate sind in allen Formen, Grössen und Geschmäckern erhältlich und bleiben dank einer

Pflanzenölbeschichtung auch gefüllt lange knusprig. Seit diesem Herbst bietet Hug seine berühmten süssen

Mürbeteig-Tartelettes auch in quadratischer Form namens Dessert-Tartelettes Carré 7 cm in der Schweiz an

und setzt damit neue Dessert-Trends. Die Neuheit ist ab sofort bei allen regionalen und nationalen Grossisten

erhältlich. Für das Jahr 2011 verspricht das Unternehmen weitere Neuheiten und einige Aktivitäten. Man darf

also gespannt sein.

HUG AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters, Tel. 041 499 75 42, info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch,

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6/20106

Der Hotelbau besteht aus geraden Lini-en, Ecken und Kanten. «Cube» ist nicht nur ein Name, sondern Programm, denn der Gast erhält alles aus einem Pack: Die Mountain Boards, Carts, Roller, Skier, Airboards und Snowboads vermietet der hauseigene Sportverleih NTC gleich ne-benan. Picknick kann sogleich dazube-stellt werden und wer will, vergnügt sich am Abend im Cube-Kletterpark oder an den kostenlosen Playstations im Unter-geschoss. Die 270 Betten stehen in 76 Zweier- und Viererzimmern verteilt. Ein Doppelzimmer kostet rund 120 Franken pro Person, Frühstück inklusive.

Unkompliziert ist denn auch das Speise- angebot. Langschläfer kommen bis 15 Uhr in den Genuss eines reichhaltigen Berg-Frühstücks mit Brot, Speck, Müs-li und allem drum und dran. Am Mittag und am Abend steht ein Buffet bereit. «Unsere Küche ist frisch, gesund und kreativ», so Berny Huber, General Ma-nager im Cube. Für die kulinarische Ver-pflegung konnte er Daniel Ungermann gewinnen, der zuvor im Restaurant Be-derhof in Zürich für seine Cordonbleus

berühmt war. Seit Anfang Jahr ist Unger-mann im Cube als Assistant F&B Mana-ger tätig und zaubert aus einfachen, ge-sunden Zutaten kreative Speisen.

Bei unserem Besuch in der Küche kre-iert Ungermann gerade eine Dessert-Komposition aus Heidelbeermousse, und zwar nach Cube-Manier in ku-bischer Form: In einem knusprigen qua-dratischen Tartelette drapiert er das luf-tige Mousse auf ein Beet von Cassisgelee. Dieses garniert er aus mit Zitronenme-lisse sowie einer hauchdünnen Honig-wabe. Ein Meisterstück im quadratischen Gebäck.

Als Variation gestaltet Ungermann zwei weitere Kompositionen in das Dessert-Tartelettes Carré, einmal ein Rahmröteli-mousse mit original Bündner Rahmröte-li, Lebkuchenstücken und Apfelchips und ein weiteres mit hausgemachtem Man-goparfait und Himbeer-Zitronen-Espu-ma. «Die Tartelettes in quadratischer Form sind trendy und kommen am Buffet be-sonders gut zur Geltung», freut sich Un-germann. Nach den Parallelen zum Cu-

be-Konzept muss man bei dieser Form nicht lange suchen: Gerade Linien, un-kompliziert, aber mit dem gewissen Ex-tra kommen die Törtchen daher.

Ungermann verwendet für seine Krea-tionen die Dessert-Tartelettes Carré 7cm von der Hug AG, welche die qua-dratische Version nach den Erfolgen in Deutschland und den USA nun auch auf dem Schweizer Markt einführt. «Ich habe gute erste Erfahrungen mit dem Produkt gemacht. Die Tartelettes las-sen sich dank geraden, hohen Wänden einfach füllen und eignen sich auch für warme Desserts, da sie nach der Füllung ein weiteres Mal gebacken und danach zum Beispiel als Wähen-Carré serviert werden könnten», sinniert der Koch. Er betrachtet die Carré als sinnvolle Ergän-zung zu seiner Frischküche. Die Tört-

Nach dem Sport kommt der Hunger: Dessertbuffet im Cube.

Berny Huber, General Manager Cube.

Daniel Ungermann, Assistant F&B Manager, Cube.

6/2010 7

Was sind Ihre Ecken und Kanten?Wir wollen wissen, wo Ihre Ecken

sind und welche Kanten Sie haben.

Beruflich, im Sport oder bei Ihrem

Hobby. Schreiben Sie Ihre Antwort

auf eine Postkarte und senden Sie

diese an Hug AG Carré-Wettbe-

werb, Neumühlestrasse 4, 6102

Malters oder über Facebook www.

hug-luzern.ch/facebook

Der Gewinner erhält 3 Übernach-

tungen im Cube-Hotel Savognin!

Einsendeschluss ist am 30.8.2011.

Weitere Infos: www.hug-luzern.ch

Hotel CUBEDas Hotel Cube in Savognin im Graubünden besticht mit

seiner modernen, einem Würfel nachempfundenen, Archi-

tektur. Viel Glas und Sichtbeton schaffen Transparenz, klare

Linien vermitteln Offenheit und Ehrlichkeit. Das Haus spricht

sportliche Menschen an, welche unkomplizierte, abwechs-

lungsreiche Ferien verbringen wollen. Insgesamt stehen 270 Betten in Doppel- und Vierer-

Zimmern zur Verfügung.

«Spass am Berg» heisst das Motto im Cube. Die Gäste können diverse Winter- und Som-

mersportgeräte vor Ort mieten. Im Sommer lädt ein See zum Baden ein.

Regelmässig finden in der Lobby des Hotels spezielle Events oder gar Missen-Wahlen

statt. Der diesjährige Wintersaisonstart wird in Savognin am 10. und 11. Dezember gefei-

ert, unter anderem mit Konzerten der Band Dada ante Portas und Culcha Candela.

CUBE Savognin, Veia Sandeilas 12, Talstation Savognin Bergbahnen, 7460 Savognin,

Tel 081 659 14 14, Fax 081 659 14 15, info.savognin@cube-hotels.com,

www.cube-savognin.ch, www.facebook.com/cubehotels

chenböden lassen sich auch direkt im Blister befüllen, was effizient und platz-sparend ist. Einige Köche belassen die Tartelettes sogar zum Backen im Blister.

Die Dessert-Tartelettes Carré 7 cm wer-den in Zukunft bestimmt im Cube an-zutreffen sein. Sie passen mit ihrer mo-dernen kubischen Form hervorragend zum Gesamtkonzept und lassen sich ein-fach im Blister befüllen und effektvoll am Buffet präsentieren. Der Vorteil an

den qualitativ hochstehenden Törtchen-böden ist die knusprige Konsistenz, wel-che sich acht Stunden lang unverändert hält. Dies dank eines bewährten, hauch-dünn aufgetragenen Pflanzenöls, welches dafür sorgt, dass der knusprige Mürbe-teig die Feuchtigkeit der Füllung nicht aufnimmt. Ein bewährtes Rezept. Und gleichzeitig versichert die Hug-Char-ta, dass die Produkte mit Rohstoffen ohne Gentechnik, Eiern aus Bodenhal-tung, einem Minimum an Zusatzstoffen und ungehärteten Pflanzenfetten herge-stellt sind und keine Konservierungsmit-tel enthalten.

Das Rezept ist demnach bewährt, die Form erfolgsversprechend. Gerade Li-nien, Ecken und Kanten sind heute ge-fragt. In der Hug-Gastro-Panel-Umfrage, bei der 100 Gastronomen mitmachen, wurde das quadratische Produkt be-sonders gelobt. «Die Gastronomie hat sich sehr über die neue Form gefreut. Es war an der Zeit, sich über die run-de Form der Törtchen hinwegzusetzen und neue Ideen in die Buffets hineinzu-

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bringen. Das gilt übrigens auch für Bä-ckereien und Konditoreien», erklärt Ro-ger Lütolf, Marketingverantwortlicher der Hug AG. Ein Erdbeer- oder Vermi-celles-Törtchen in dieser Form ist eine willkommene Abwechslung zu der be-währten runden Form.

Im Cube nimmt die Küchenbrigade neue Inputs und Produkte immer gerne entgegen. Das Angebot entwickelt sich stetig, man probiert aus und generiert neue Ideen. Neu ist zum Beispiel auch das romantische A-la-Carte-Restaurant Cube-Grill, welches besonders von Paa-ren gerne für Tête-à-têtes genutzt wird. Damit aber nicht genug. Denn das einst verschlafene Dorf Savognin ist aus dem Dornröschenschlaf aufgewacht und rüs-tet sich nun im touristischen Angebot: Bald soll das Pistennetz von 80 auf über 120 km ausgebaut werden und in der Umgebung soll bald der Naturpark Parc Ela entstehen. ►

Hotel Cube, Savognin.

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Der Hotelbau besteht aus geraden Lini-en, Ecken und Kanten. «Cube» ist nicht nur ein Name, sondern Programm, denn der Gast erhält alles aus einem Pack: Die Mountain Boards, Carts, Roller, Skier, Airboards und Snowboads vermietet der hauseigene Sportverleih NTC gleich ne-benan. Picknick kann sogleich dazube-stellt werden und wer will, vergnügt sich am Abend im Cube-Kletterpark oder an den kostenlosen Playstations im Unter-geschoss. Die 270 Betten stehen in 76 Zweier- und Viererzimmern verteilt. Ein Doppelzimmer kostet rund 120 Franken pro Person, Frühstück inklusive.

Unkompliziert ist denn auch das Speise- angebot. Langschläfer kommen bis 15 Uhr in den Genuss eines reichhaltigen Berg-Frühstücks mit Brot, Speck, Müs-li und allem drum und dran. Am Mittag und am Abend steht ein Buffet bereit. «Unsere Küche ist frisch, gesund und kreativ», so Berny Huber, General Ma-nager im Cube. Für die kulinarische Ver-pflegung konnte er Daniel Ungermann gewinnen, der zuvor im Restaurant Be-derhof in Zürich für seine Cordonbleus

berühmt war. Seit Anfang Jahr ist Unger-mann im Cube als Assistant F&B Mana-ger tätig und zaubert aus einfachen, ge-sunden Zutaten kreative Speisen.

Bei unserem Besuch in der Küche kre-iert Ungermann gerade eine Dessert-Komposition aus Heidelbeermousse, und zwar nach Cube-Manier in ku-bischer Form: In einem knusprigen qua-dratischen Tartelette drapiert er das luf-tige Mousse auf ein Beet von Cassisgelee. Dieses garniert er aus mit Zitronenme-lisse sowie einer hauchdünnen Honig-wabe. Ein Meisterstück im quadratischen Gebäck.

Als Variation gestaltet Ungermann zwei weitere Kompositionen in das Dessert-Tartelettes Carré, einmal ein Rahmröteli-mousse mit original Bündner Rahmröte-li, Lebkuchenstücken und Apfelchips und ein weiteres mit hausgemachtem Man-goparfait und Himbeer-Zitronen-Espu-ma. «Die Tartelettes in quadratischer Form sind trendy und kommen am Buffet be-sonders gut zur Geltung», freut sich Un-germann. Nach den Parallelen zum Cu-

be-Konzept muss man bei dieser Form nicht lange suchen: Gerade Linien, un-kompliziert, aber mit dem gewissen Ex-tra kommen die Törtchen daher.

Ungermann verwendet für seine Krea-tionen die Dessert-Tartelettes Carré 7cm von der Hug AG, welche die qua-dratische Version nach den Erfolgen in Deutschland und den USA nun auch auf dem Schweizer Markt einführt. «Ich habe gute erste Erfahrungen mit dem Produkt gemacht. Die Tartelettes las-sen sich dank geraden, hohen Wänden einfach füllen und eignen sich auch für warme Desserts, da sie nach der Füllung ein weiteres Mal gebacken und danach zum Beispiel als Wähen-Carré serviert werden könnten», sinniert der Koch. Er betrachtet die Carré als sinnvolle Ergän-zung zu seiner Frischküche. Die Tört-

Nach dem Sport kommt der Hunger: Dessertbuffet im Cube.

Berny Huber, General Manager Cube.

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Was sind Ihre Ecken und Kanten?Wir wollen wissen, wo Ihre Ecken

sind und welche Kanten Sie haben.

Beruflich, im Sport oder bei Ihrem

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Malters oder über Facebook www.

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tungen im Cube-Hotel Savognin!

Einsendeschluss ist am 30.8.2011.

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seiner modernen, einem Würfel nachempfundenen, Archi-

tektur. Viel Glas und Sichtbeton schaffen Transparenz, klare

Linien vermitteln Offenheit und Ehrlichkeit. Das Haus spricht

sportliche Menschen an, welche unkomplizierte, abwechs-

lungsreiche Ferien verbringen wollen. Insgesamt stehen 270 Betten in Doppel- und Vierer-

Zimmern zur Verfügung.

«Spass am Berg» heisst das Motto im Cube. Die Gäste können diverse Winter- und Som-

mersportgeräte vor Ort mieten. Im Sommer lädt ein See zum Baden ein.

Regelmässig finden in der Lobby des Hotels spezielle Events oder gar Missen-Wahlen

statt. Der diesjährige Wintersaisonstart wird in Savognin am 10. und 11. Dezember gefei-

ert, unter anderem mit Konzerten der Band Dada ante Portas und Culcha Candela.

CUBE Savognin, Veia Sandeilas 12, Talstation Savognin Bergbahnen, 7460 Savognin,

Tel 081 659 14 14, Fax 081 659 14 15, info.savognin@cube-hotels.com,

www.cube-savognin.ch, www.facebook.com/cubehotels

chenböden lassen sich auch direkt im Blister befüllen, was effizient und platz-sparend ist. Einige Köche belassen die Tartelettes sogar zum Backen im Blister.

Die Dessert-Tartelettes Carré 7 cm wer-den in Zukunft bestimmt im Cube an-zutreffen sein. Sie passen mit ihrer mo-dernen kubischen Form hervorragend zum Gesamtkonzept und lassen sich ein-fach im Blister befüllen und effektvoll am Buffet präsentieren. Der Vorteil an

den qualitativ hochstehenden Törtchen-böden ist die knusprige Konsistenz, wel-che sich acht Stunden lang unverändert hält. Dies dank eines bewährten, hauch-dünn aufgetragenen Pflanzenöls, welches dafür sorgt, dass der knusprige Mürbe-teig die Feuchtigkeit der Füllung nicht aufnimmt. Ein bewährtes Rezept. Und gleichzeitig versichert die Hug-Char-ta, dass die Produkte mit Rohstoffen ohne Gentechnik, Eiern aus Bodenhal-tung, einem Minimum an Zusatzstoffen und ungehärteten Pflanzenfetten herge-stellt sind und keine Konservierungsmit-tel enthalten.

Das Rezept ist demnach bewährt, die Form erfolgsversprechend. Gerade Li-nien, Ecken und Kanten sind heute ge-fragt. In der Hug-Gastro-Panel-Umfrage, bei der 100 Gastronomen mitmachen, wurde das quadratische Produkt be-sonders gelobt. «Die Gastronomie hat sich sehr über die neue Form gefreut. Es war an der Zeit, sich über die run-de Form der Törtchen hinwegzusetzen und neue Ideen in die Buffets hineinzu-

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bringen. Das gilt übrigens auch für Bä-ckereien und Konditoreien», erklärt Ro-ger Lütolf, Marketingverantwortlicher der Hug AG. Ein Erdbeer- oder Vermi-celles-Törtchen in dieser Form ist eine willkommene Abwechslung zu der be-währten runden Form.

Im Cube nimmt die Küchenbrigade neue Inputs und Produkte immer gerne entgegen. Das Angebot entwickelt sich stetig, man probiert aus und generiert neue Ideen. Neu ist zum Beispiel auch das romantische A-la-Carte-Restaurant Cube-Grill, welches besonders von Paa-ren gerne für Tête-à-têtes genutzt wird. Damit aber nicht genug. Denn das einst verschlafene Dorf Savognin ist aus dem Dornröschenschlaf aufgewacht und rüs-tet sich nun im touristischen Angebot: Bald soll das Pistennetz von 80 auf über 120 km ausgebaut werden und in der Umgebung soll bald der Naturpark Parc Ela entstehen. ►

Hotel Cube, Savognin.

P u b l i r e p o r t a g e : H u g A G

6/20108

Rahmrötelimousse mit Lebkuchenstücken und Krokant mit Apfelchips und Thymian im Dessert-Tartelettes Carré 7cm

Rezept:

_2lMilch_32BlattGelatine_1kgweisseCouvertüre_2lSahne_Rahmröteli_Lebkuchen_Krokant_3roteÄpfel_15–20Hug-Dessert-TartelettesCarré7cm

Zubereitung: 1 Milchaufkochen2 Couvertüreauflösen3 Gelati-neeinweichenundindieMilchgeben,mitderCou-vertüreverrühren4 RahmrötelijenachGeschmackhinzugeben5 Sahneschlagenundunterheben6 LebkucheninkleineStückeschneidenundmitdemKrokantunterdasMousseheben7 kühlstellen

Für die Apfelchips: 1roteÄpfelentkernen,inhauchdünneScheibchenschneidenundaufeinBlechmitBackpapierlegen2ApfelscheibenmitLäuterzuckerbepinselnundimOfentrocknen3MoussemitdenApfelchipsindieTartelettesschichten

Dieses sowie zwei weitere Rezepte von

Daniel Ungermann finden sich in der gros-

sen HUG-Rezeptsammlung unter

www.hug-rezepte.ch.

Bei unserer neuen Pastalinie geraten selbst anspruchsvolle Gäste ins Schwärmen. Die verbesserte Qualität schmeckt man bei jedem Biss: Der feine Teig ist aus hoch-wertigem Hartweizengriess, die raffi nierten Fül-lungen produzieren wir nach Originalrezepten, und als Zutaten werden nur die besten Rohstoffe verwendet. Selbstverständlich ent-

Viva la nuova qualità: So köstlich kann Pasta sein.

So fein und vielfältig wie Ihre Küche.

Bischofszell Nahrungsmittel AG, Culinarium, CH-9220 Bischofszell, Tel. 071 424 92 92, www.bina.ch

halten die Bischofszeller Pastas weder Geschmacksver-stärker noch irgendwelche Konservierungsstoffe. Unser Sorti ment umfasst Pastas mit und ohne Fleisch. Jede

Saison erweitern wir das Angebot um drei neue Pastaköstlichkeiten. Die Teigwaren können Sie ideal mit unserem viel f ältigen Saucen-

sortiment kombinieren. Buon appetito.

iiiiiiiiiiiiiiiiitätätätätätätätätäätätätätätätäätäätätääätttätätätääät t t t ttt t tt t tt tt ttttttttttttt scscscscscscscscscscscscscscscscscscscscsccscsccscscsccss hmhmhmhmhmhmhmhmhhmhmmhmhmmhmhmhhhmhmhmmhmmhmmhmmmmecececececececececececececceececececcececececececcecceccktktktktktktktkktktktktktktkkttktktktktkkttkttttkktktktkkk ococococococococococcocoocococcccoccocococcccococh-h-hh-h-h-h-h-h-hh-h-h-h-h-hh-hh-h-h-hh-h-h-hhh-h-h-hhh-h-hh-h-hhh-hFüFüFüFüFüFüFüFüFüFüFüFFüüFüFFFül-l-l-l-l-l-l-l--l-l-l-l-l--enenenenenenenenenenenenenneeneeen,,, , , , , ,, ,,eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnn nnnn nnn nnnnnn nnnnn n nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnt-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t-t--tt-tt

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126344_177x266_d_K_SalPfeff 1 14.9.2010 14:05:42 Uhr

P u b l i r e p o r t a g e : H u g A G

6/20108

Rahmrötelimousse mit Lebkuchenstücken und Krokant mit Apfelchips und Thymian im Dessert-Tartelettes Carré 7cm

Rezept:

_2lMilch_32BlattGelatine_1kgweisseCouvertüre_2lSahne_Rahmröteli_Lebkuchen_Krokant_3roteÄpfel_15–20Hug-Dessert-TartelettesCarré7cm

Zubereitung: 1 Milchaufkochen2 Couvertüreauflösen3 Gelati-neeinweichenundindieMilchgeben,mitderCou-vertüreverrühren4 RahmrötelijenachGeschmackhinzugeben5 Sahneschlagenundunterheben6 LebkucheninkleineStückeschneidenundmitdemKrokantunterdasMousseheben7 kühlstellen

Für die Apfelchips: 1roteÄpfelentkernen,inhauchdünneScheibchenschneidenundaufeinBlechmitBackpapierlegen2ApfelscheibenmitLäuterzuckerbepinselnundimOfentrocknen3MoussemitdenApfelchipsindieTartelettesschichten

Dieses sowie zwei weitere Rezepte von

Daniel Ungermann finden sich in der gros-

sen HUG-Rezeptsammlung unter

www.hug-rezepte.ch.

Bei unserer neuen Pastalinie geraten selbst anspruchsvolle Gäste ins Schwärmen. Die verbesserte Qualität schmeckt man bei jedem Biss: Der feine Teig ist aus hoch-wertigem Hartweizengriess, die raffi nierten Fül-lungen produzieren wir nach Originalrezepten, und als Zutaten werden nur die besten Rohstoffe verwendet. Selbstverständlich ent-

Viva la nuova qualità: So köstlich kann Pasta sein.

So fein und vielfältig wie Ihre Küche.

Bischofszell Nahrungsmittel AG, Culinarium, CH-9220 Bischofszell, Tel. 071 424 92 92, www.bina.ch

halten die Bischofszeller Pastas weder Geschmacksver-stärker noch irgendwelche Konservierungsstoffe. Unser Sorti ment umfasst Pastas mit und ohne Fleisch. Jede

Saison erweitern wir das Angebot um drei neue Pastaköstlichkeiten. Die Teigwaren können Sie ideal mit unserem viel f ältigen Saucen-

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126344_177x266_d_K_SalPfeff 1 14.9.2010 14:05:42 Uhr

Of zieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41

N e u e K o n z e p t e

6/2010 11

Das über 100 Jahre alte Hotel Vitznauer-hof am Vierwaldstättersee erstrahlt nach umfassendem Umbau in neuem Glanz und wurde im Mai 2010 wiedereröffnet. Im Jahr 2001 erhielt das Haus die Aus-zeichnung als historisches Hotel des Jah-res. Bei der Hochwasserkatastrophe im August 2005 wurde es aber stark beschä-digt und musste den Betrieb einstellen. Die neue Besitzerin Pensionskasse Pro liess es durch das Generalunternehmen Aula AG aus Cham renovieren. Für das Konzept der Neugestaltung zeichnet der Innenarchitekt Günther Thöny aus Schaan, Liechtenstein, verantwortlich. Dieser be-liess die bestehende Architektur sowie die historische Bausubstanz und frischte die Fassade des imposanten Gebäudes mit fröhlichen roten Fensterbemalungen auf. In den 53 Zimmern wählte er eine zu-

rückhaltende Farbzusammensetzung aus weiss, hellgrau und schwarz. Die geräu-migen Badezimmer mit begehbaren Du-schen bestehen aus schwarzem Marmor und grauer Steinoptik. Im Restaurant Inspiration sowie im Fest-saal im Erdgeschoss wurden die Stucka-turen an der Decke belassen und die Wände in zarte Farben Weiss, Beige und Grau getüncht. Der antike Fischgräteholz- boden gibt dem Raum zusätzliche Pati-na. In der Lobby zieren die Malereien, ba-rocke Engel auf himmelblauem Grund, die Decke. Der Vitznauerhof bietet neben einem wohltuenden Spa zudem das Gourmet-restaurant «Sens», welches sich im ehema-ligen Bootshaus befindet. Dort verwöhnt Chefkoch Pascal Schmutz die Gäste mit exklusiven Gerichten.

Underline: Hotel Vitznauerhof Vitalresort

Adresse:

Seestrasse, 6354 Vitznau, www.vitznauerhof.ch

Konzept:

Fünfsterne-Superior-Boutique-Hotel

Zielpublikum:

Für Geniesser und Feinschmecker.

Materialisierung:

Alte Elemente wie Stuckaturen, Fischgräteparkett,

bemaltes Glas und alte Signete wurden erhalten

und der heutigen Zeit angepasst.

Philosophie:

Ankommen – ausatmen – loslassen – regenerieren!

Fläche:

MedinWell SPA: 900 m², Raum Le Lac I: 25–120

m², Raum Le Lac II: 40–145 m², Saal «Fes-tivities»:

135 m², Bruttogeschossfläche: 5500 m²

Sitzplätze:

Restaurant Inspiration: 80

Restaurant Panorama: 50

Gourmetrestaurant Sens: drinnen (25–30), Terrasse

(20), Lounge (25), VIP Island (5–8)

BARiole: 20–30

Raum Le Lac I: 9–100, Raum Le Lac II: 15–120

Saal «Festivities»: bis zu 80

Anteil Food/Beverage (in %):

60 / 40 des gesamtes F&B-Umsatzes

Mitarbeiter:

Rund 50, 5 bis 8 im medizinischen Bereich

Planung & Realisierung:

Das Generalunternehmen Aula AG aus Cham

Innenarchitekt Günther Thöny aus Schaan,

Liechtenstein

Rechtsform:

Pachtbetrieb

Inhaber:

pensionskasse pro

Geschäftsführung:

Alain Cheseaux (CAA Hotels Management GmbH)

Hotel Vitznauerhof, VitznauTexT: Regula lehmann FoTos: ReTo gunTli

Of zieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41

Of zieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41

N e u e K o n z e p t e

6/2010 11

Das über 100 Jahre alte Hotel Vitznauer-hof am Vierwaldstättersee erstrahlt nach umfassendem Umbau in neuem Glanz und wurde im Mai 2010 wiedereröffnet. Im Jahr 2001 erhielt das Haus die Aus-zeichnung als historisches Hotel des Jah-res. Bei der Hochwasserkatastrophe im August 2005 wurde es aber stark beschä-digt und musste den Betrieb einstellen. Die neue Besitzerin Pensionskasse Pro liess es durch das Generalunternehmen Aula AG aus Cham renovieren. Für das Konzept der Neugestaltung zeichnet der Innenarchitekt Günther Thöny aus Schaan, Liechtenstein, verantwortlich. Dieser be-liess die bestehende Architektur sowie die historische Bausubstanz und frischte die Fassade des imposanten Gebäudes mit fröhlichen roten Fensterbemalungen auf. In den 53 Zimmern wählte er eine zu-

rückhaltende Farbzusammensetzung aus weiss, hellgrau und schwarz. Die geräu-migen Badezimmer mit begehbaren Du-schen bestehen aus schwarzem Marmor und grauer Steinoptik. Im Restaurant Inspiration sowie im Fest-saal im Erdgeschoss wurden die Stucka-turen an der Decke belassen und die Wände in zarte Farben Weiss, Beige und Grau getüncht. Der antike Fischgräteholz- boden gibt dem Raum zusätzliche Pati-na. In der Lobby zieren die Malereien, ba-rocke Engel auf himmelblauem Grund, die Decke. Der Vitznauerhof bietet neben einem wohltuenden Spa zudem das Gourmet-restaurant «Sens», welches sich im ehema-ligen Bootshaus befindet. Dort verwöhnt Chefkoch Pascal Schmutz die Gäste mit exklusiven Gerichten.

Underline: Hotel Vitznauerhof Vitalresort

Adresse:

Seestrasse, 6354 Vitznau, www.vitznauerhof.ch

Konzept:

Fünfsterne-Superior-Boutique-Hotel

Zielpublikum:

Für Geniesser und Feinschmecker.

Materialisierung:

Alte Elemente wie Stuckaturen, Fischgräteparkett,

bemaltes Glas und alte Signete wurden erhalten

und der heutigen Zeit angepasst.

Philosophie:

Ankommen – ausatmen – loslassen – regenerieren!

Fläche:

MedinWell SPA: 900 m², Raum Le Lac I: 25–120

m², Raum Le Lac II: 40–145 m², Saal «Fes-tivities»:

135 m², Bruttogeschossfläche: 5500 m²

Sitzplätze:

Restaurant Inspiration: 80

Restaurant Panorama: 50

Gourmetrestaurant Sens: drinnen (25–30), Terrasse

(20), Lounge (25), VIP Island (5–8)

BARiole: 20–30

Raum Le Lac I: 9–100, Raum Le Lac II: 15–120

Saal «Festivities»: bis zu 80

Anteil Food/Beverage (in %):

60 / 40 des gesamtes F&B-Umsatzes

Mitarbeiter:

Rund 50, 5 bis 8 im medizinischen Bereich

Planung & Realisierung:

Das Generalunternehmen Aula AG aus Cham

Innenarchitekt Günther Thöny aus Schaan,

Liechtenstein

Rechtsform:

Pachtbetrieb

Inhaber:

pensionskasse pro

Geschäftsführung:

Alain Cheseaux (CAA Hotels Management GmbH)

Hotel Vitznauerhof, VitznauTexT: Regula lehmann FoTos: ReTo gunTli

Of zieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41

Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

N e u e K o n z e p t e

6/2010 13

Bis zur BEA expo 2011 werden alle gas-tronomischen Betriebe auf dem Berner Messegelände in der Hand der Gastrono-miegruppe ZFV sein. Geplant sind insge-samt sechs Konzepte. Im April 2010 eröff-nete das Henris Restaurant & Lounge als erster Betrieb. Es ist unabhängig von den Messen geöffnet und spricht mit der Loun-ge, der Café-Bar, dem bedienten Restau-rant sowie der Event-Halle sowohl Ge-schäftsleute als auch Anwohner an. Die Café-Bar im Henris lädt zum ge-mütlichen Verweilen ein. Mit natürlichen Materialien wie Eichenholzparkett und Schiefersteinmauern wurde ein warmes Ambiente geschaffen. Die Beleuchtung ist dezent und besteht aus gläsernen Hänge-leuchtern, welche mit Plexiglas eingefasst sind. Ein langer Messingtresen vor einer Steinwand bildet das Zentrum des Cafés,

welches mit gemütlichen Schalen- und Schaukelstühlen ausgestattet ist.Im angrenzenden Raum bietet das Res-taurant 75 Gästen Platz. Während einer Messe kann es um weitere 200 Sitzplät-ze erweitert werden, an schönen Tagen kommt eine grosszügige Terrasse hinzu. Tische und Stühle sind aus massiver Ei-che gefertigt. Für private oder geschäft-liche Anlässe steht zusätzlich die soge-nannte «Eventbox» zur Verfügung – ein kubischer Raum, welcher durchwegs aus massiver Eiche besteht und kunstvoll aus-geleuchtet ist. Bis zur definitiven Eröffnung des neuen Gastronomiekonzepts der BEA im Früh-ling 2011 wird auf dem Messegelände weiter gebaut, das Henris bleibt in dieser Zeit geöffnet.

Underline: Gastronomie an der BEA bern expo

Adresse:

Henris Restaurant & Catering

Mingerstrasse 6, 3014 Bern

031 307 30 30, www.henris.ch

Konzept: Alle Gastronomie-Betriebe auf dem BEA-

expo-Messegelände werden neu konzipiert. Das

Henris ist als einziges Restaurant messeunabhän-

gig angelegt und ganzjährig geöffnet.

Materialisierung: Natürliche Materialien wie Ei-

chenholz, schwarzer Schiefer und Messing. Wei-

tere optische Akzente setzt ein durchdachtes Licht-

konzept aus LED- und Halogen-Leuchten. Eine

breite Fensterfront gibt den Blick frei auf das

Messegelände.

Zielpublikum: Messebesucher, Standbauer, Ge-

schäftsleute und Anwohner aus der Umgebung, Fir-

men und Vereine.

Philosophie: Vielfältige, regionale und saisona-

le Küche, inspiriert von internationalen Einflüs-

sen. Henris schafft den Spagat zwischen geho-

bener Gastronomie und Messeverpflegung und ist

offen für alle.

Fläche: 750 m²

Sitzplätze: 340

Stuhlumsatz: CHF 75.– (während BEA/Pferd 2010)

Durchschnittsbon:

CHF 33.– (während BEA/Pferd 2010)

Anteil Food/Beverage (in %): 64,5/35,5

Investitionssumme: CHF 2850000.–

Geschäftsführung: Schwaar & Partner Architekten AG/

ZFV Unternehmungen / hp misteli, hotel- und

gastrokonzepte

Rechtsform: Genossenschaft (Betrieb der

ZFV-Unternehmungen)

Inhaber: BEA bern expo AG (Vermieter), Postfach,

3000 Bern 22, ZFV-Unternehmungen (Mieter und

Investor), Flüelastrasse 51, 8047 Zürich

Geschäftsführung: Alain Veyre

Henris, BEA expo, BernTexT: Regula lehmann

Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

N e u e K o n z e p t e

6/2010 13

Bis zur BEA expo 2011 werden alle gas-tronomischen Betriebe auf dem Berner Messegelände in der Hand der Gastrono-miegruppe ZFV sein. Geplant sind insge-samt sechs Konzepte. Im April 2010 eröff-nete das Henris Restaurant & Lounge als erster Betrieb. Es ist unabhängig von den Messen geöffnet und spricht mit der Loun-ge, der Café-Bar, dem bedienten Restau-rant sowie der Event-Halle sowohl Ge-schäftsleute als auch Anwohner an. Die Café-Bar im Henris lädt zum ge-mütlichen Verweilen ein. Mit natürlichen Materialien wie Eichenholzparkett und Schiefersteinmauern wurde ein warmes Ambiente geschaffen. Die Beleuchtung ist dezent und besteht aus gläsernen Hänge-leuchtern, welche mit Plexiglas eingefasst sind. Ein langer Messingtresen vor einer Steinwand bildet das Zentrum des Cafés,

welches mit gemütlichen Schalen- und Schaukelstühlen ausgestattet ist.Im angrenzenden Raum bietet das Res-taurant 75 Gästen Platz. Während einer Messe kann es um weitere 200 Sitzplät-ze erweitert werden, an schönen Tagen kommt eine grosszügige Terrasse hinzu. Tische und Stühle sind aus massiver Ei-che gefertigt. Für private oder geschäft-liche Anlässe steht zusätzlich die soge-nannte «Eventbox» zur Verfügung – ein kubischer Raum, welcher durchwegs aus massiver Eiche besteht und kunstvoll aus-geleuchtet ist. Bis zur definitiven Eröffnung des neuen Gastronomiekonzepts der BEA im Früh-ling 2011 wird auf dem Messegelände weiter gebaut, das Henris bleibt in dieser Zeit geöffnet.

Underline: Gastronomie an der BEA bern expo

Adresse:

Henris Restaurant & Catering

Mingerstrasse 6, 3014 Bern

031 307 30 30, www.henris.ch

Konzept: Alle Gastronomie-Betriebe auf dem BEA-

expo-Messegelände werden neu konzipiert. Das

Henris ist als einziges Restaurant messeunabhän-

gig angelegt und ganzjährig geöffnet.

Materialisierung: Natürliche Materialien wie Ei-

chenholz, schwarzer Schiefer und Messing. Wei-

tere optische Akzente setzt ein durchdachtes Licht-

konzept aus LED- und Halogen-Leuchten. Eine

breite Fensterfront gibt den Blick frei auf das

Messegelände.

Zielpublikum: Messebesucher, Standbauer, Ge-

schäftsleute und Anwohner aus der Umgebung, Fir-

men und Vereine.

Philosophie: Vielfältige, regionale und saisona-

le Küche, inspiriert von internationalen Einflüs-

sen. Henris schafft den Spagat zwischen geho-

bener Gastronomie und Messeverpflegung und ist

offen für alle.

Fläche: 750 m²

Sitzplätze: 340

Stuhlumsatz: CHF 75.– (während BEA/Pferd 2010)

Durchschnittsbon:

CHF 33.– (während BEA/Pferd 2010)

Anteil Food/Beverage (in %): 64,5/35,5

Investitionssumme: CHF 2850000.–

Geschäftsführung: Schwaar & Partner Architekten AG/

ZFV Unternehmungen / hp misteli, hotel- und

gastrokonzepte

Rechtsform: Genossenschaft (Betrieb der

ZFV-Unternehmungen)

Inhaber: BEA bern expo AG (Vermieter), Postfach,

3000 Bern 22, ZFV-Unternehmungen (Mieter und

Investor), Flüelastrasse 51, 8047 Zürich

Geschäftsführung: Alain Veyre

Henris, BEA expo, BernTexT: Regula lehmann

Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

  macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.

N e u e K o n z e p t e

6/2010 15

Unter den Bögen des Eisenbahnviadukts im Zürcher Kreis 5 eröffnete am 4. Sep-tember die «Markthalle». Diese gehört zur 500 Meter langen Einkaufsmeile na-mens «Im Viadukt», welche sich von der Limmatstrasse bis hin zu den SBB-Gelei-sen erstreckt. Die 53 Bögen des Viadukts wurden sorgfältig ausgebaut und beher-bergen nebst der Markthalle auch Mode-geschäfte, Ateliers und Restaurants.Für das Projekt zeichnen die Brücken-inhaberin SBB, die Stiftung für preis-günstige Wohn- und Gewerberäu-me PWG und die Architekten EM2N verantwortlich.

Beim Umbau wurden die Bögen als Ele-ment mit einbezogen. Der Stein wurde schonend gereinigt und kommt nun als natürliches Dach in den Läden wunder-bar zur Geltung. Dort, wo sich die bei-

den Viadukte gabeln, wurde der Zwi-schenraum überdacht. Darunter ist die rund 1900 m2 grosse Markthalle ent-standen, und wird zu moderaten Prei-sen an verschiedene Lebensmittelhänd-ler und Produzenten vermietet. Neben Fisch- und Fleischwaren finden sich auch Früchte, Gemüse, Weine, Öl, Käse, Eingemachtes und Non-Food-Artikel an den bunten Marktständen. Es sind mehrheitlich einheimische Produkte von kleinen Produzenten. «Wir haben die Aussteller sorgfältig ausgewählt und auf Regionalität gesetzt. Für einen span-nenden Mix sorgen rund 20 Prozent der Aussteller mit einem exotischen Sorti-ment wie afrikanischen Früchten oder englischem Käse», so Claudio Fetz, Be-reichsleiter Erneuerung und Vermietung der Stiftung PWG und Verantwortlicher für die Projektentwicklung.

Underline: Ein neuer städtischer Raum als Binde-

glied zwischen den Quartieren.

Adresse:

Markthalle Im Viadukt, Limmatstrasse 231,

8005 Zürich, www.im-viadukt.ch

www.markthalle.im-via dukt.ch

Konzept:

Genuss, Begegnung, Leben. Günstiger Raum zur

Unterstützung des Kleingewerbes.

Materialisierung:

Aus einer räumlichen Barriere wird eine vernet-

zende Struktur. Die Bögen sind baulich nach oben

nicht ganz ausgefüllt, das charakteristische Bruch-

steinmauerwerk ist sichtbar.

Philosophie:

Ein Ort der Markterschliessung, Begegnung und mit

höherer Sicherheit dank mehr Belebung.

Investitionssumme: CHF 34 Millionen

Planung & Realisierung:

Stiftung zur Erhaltung von preisgünstigen Wohn- und

Gewerberäumen der Stadt Zürich. www.pwg.ch,

Architekturbüro EM2N. www.em2n.ch

Rechtsform:

Gemeinnützige, öffentliche, unabhängige Stif-

tung der Stadt Zürich mit eigener Rechtsperson zur

Schaffung und Erhaltung von preisgünstigen Wohn-

& Gewerberäumen in Stadt Zürich

Im Viadukt, ZürichTexT: Regula lehmann FoTos: Ralph huT

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, rlehmann@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

  macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.

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N e u e K o n z e p t e

6/2010 15

Unter den Bögen des Eisenbahnviadukts im Zürcher Kreis 5 eröffnete am 4. Sep-tember die «Markthalle». Diese gehört zur 500 Meter langen Einkaufsmeile na-mens «Im Viadukt», welche sich von der Limmatstrasse bis hin zu den SBB-Gelei-sen erstreckt. Die 53 Bögen des Viadukts wurden sorgfältig ausgebaut und beher-bergen nebst der Markthalle auch Mode-geschäfte, Ateliers und Restaurants.Für das Projekt zeichnen die Brücken-inhaberin SBB, die Stiftung für preis-günstige Wohn- und Gewerberäu-me PWG und die Architekten EM2N verantwortlich.

Beim Umbau wurden die Bögen als Ele-ment mit einbezogen. Der Stein wurde schonend gereinigt und kommt nun als natürliches Dach in den Läden wunder-bar zur Geltung. Dort, wo sich die bei-

den Viadukte gabeln, wurde der Zwi-schenraum überdacht. Darunter ist die rund 1900 m2 grosse Markthalle ent-standen, und wird zu moderaten Prei-sen an verschiedene Lebensmittelhänd-ler und Produzenten vermietet. Neben Fisch- und Fleischwaren finden sich auch Früchte, Gemüse, Weine, Öl, Käse, Eingemachtes und Non-Food-Artikel an den bunten Marktständen. Es sind mehrheitlich einheimische Produkte von kleinen Produzenten. «Wir haben die Aussteller sorgfältig ausgewählt und auf Regionalität gesetzt. Für einen span-nenden Mix sorgen rund 20 Prozent der Aussteller mit einem exotischen Sorti-ment wie afrikanischen Früchten oder englischem Käse», so Claudio Fetz, Be-reichsleiter Erneuerung und Vermietung der Stiftung PWG und Verantwortlicher für die Projektentwicklung.

Underline: Ein neuer städtischer Raum als Binde-

glied zwischen den Quartieren.

Adresse:

Markthalle Im Viadukt, Limmatstrasse 231,

8005 Zürich, www.im-viadukt.ch

www.markthalle.im-via dukt.ch

Konzept:

Genuss, Begegnung, Leben. Günstiger Raum zur

Unterstützung des Kleingewerbes.

Materialisierung:

Aus einer räumlichen Barriere wird eine vernet-

zende Struktur. Die Bögen sind baulich nach oben

nicht ganz ausgefüllt, das charakteristische Bruch-

steinmauerwerk ist sichtbar.

Philosophie:

Ein Ort der Markterschliessung, Begegnung und mit

höherer Sicherheit dank mehr Belebung.

Investitionssumme: CHF 34 Millionen

Planung & Realisierung:

Stiftung zur Erhaltung von preisgünstigen Wohn- und

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Rechtsform:

Gemeinnützige, öffentliche, unabhängige Stif-

tung der Stadt Zürich mit eigener Rechtsperson zur

Schaffung und Erhaltung von preisgünstigen Wohn-

& Gewerberäumen in Stadt Zürich

Im Viadukt, ZürichTexT: Regula lehmann FoTos: Ralph huT

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, rlehmann@salz-pfeffer.ch

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Anzeige:

N e u e K o n z e p t e

i n Z ü r i c hGran Café Motta, www.autogrill.ch

Helvetia, www.hotel-helvetia.ch

Jade, www.jade.ch

Mund+Art, www.mundundart.ch

Negishi, www.negishi.ch

Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurichch

Sorell Hotel Rütli, www.rutli.ch

Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

i n B a s e lBar Rouge, www.barrouge.ch

Leon, www.restaurant-leon.ch

Minamoto, www.minamoto-restaurant.ch

Restaurant 8, www.merianiselin.ch

i n B e r nBellevue, Ittigen-Bern, www.bellevue-ittigen.ch

Brasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch

Christoffel, Bahnhof Bern

Hotel Allegro, www.allegro-hotel.ch

Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch

Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama

Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

i n L u z e r n1871, Luzern, www.1871.ch

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch

Weinrausch, Luzern, www.weinrausch.ch

u n d s o n s t n o c hDomaine du Châtelard, Dirac (F), www.domaineduchatelard.com

Die Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch

Fidazerhof, Flims, www.fidazerhof.ch

Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch

Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com

Käserei, Murten, www.kaeserei-murten.ch

La Rösa, Valposchiavo, www.larosa.ch

La Vida, Unterägeri, www.lavida-lounge.ch

Salzhaus, Solothurn www.restaurant-salzhaus.ch

Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch

Maximilianeum, München (D)

Mühlbach, Chur, www.buehlba.ch

Ramada, Feusisberg-Einsiedeln, www.ramada-feusisberg.ch

Spescha, Lenzerheide, www.hotel-spescha.ch/

Vetter Hotel, Arosa, www.arosa-vetter-hotel.ch

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

planet-luzern.ch

Die Kraft der Natur

www.ramseier.ch

NEUJetzt auch im praktischen 33cl-Glas

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Jetzt auch im

praktischen 33cl-Glas

100913_RZ_IMG_Salz.indd 1 13.09.10 09:46

6/2010 17

Manzoni BarHotel St.Gotthard, Schützengasse 15, 8001 Zürich

044 227 77 00, www.hotelstgotthard.ch

Chef de Bar: Manuel Escobar

Eröffnung: 8. Juli

Neueröffnungen

Anzeige:

Kulinarische Herbst-Träumereien

Raffiniert und wild – geniesserische Herbst-Kreationen für Gourmets. Le Patron ist Ihr Partner für höchste kulinarische Ansprüche.

Le Patron Orior Menu AGRohrmattstrasse 1 | CH-4461 BöcktenT+41 61 985 85 00 | F+41 61 985 85 01info@lepatron.ch | www.lepatron.ch

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Restaurant CollinaPanorama Resort & Spa, Schönfeldstrasse

8835 Feusisberg SZ, 044 786 00 88

www.panoramaresort.ch

Küchenchef: Christoph Eibl

Eröffnung: 18. Oktober

�

Dakini’s Bar & CaféBrauerstrasse 87, 8004 Zürich

044 291 42 20, www.dakini.ch

Geschäftsführung: Susanne Seiler

Eröffnung: 9. September

�

Restaurant Blaue Ente AGMühle Tiefenbrunnen, Seefeldstrasse 223

8008 Zürich, www.blaue-ente.ch

Küche und Geschäftsführung: Margriet

und Peter Schnaibel

Neueröffnung: 2. September

�

Restaurant The TradersWorld Trade Center Zürich, Leutschenbachstrasse 95

8050 Zürich, 044 303 04 00, www.thetraders.ch

Küchenchef: Denny Lewa

Geschäftsführung: Michaela Bartsch

Neueröffnung: 6. September

�

Restaurant Bärgji-Alp3925 Grächen

027 956 15 77

www.baergji-alp.ch

Gastgeber: Anja und Jörg Walter

Eröffnung: 12. Dezember

�

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Küchenchef: Christoph Eibl

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Dakini’s Bar & CaféBrauerstrasse 87, 8004 Zürich

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Geschäftsführung: Susanne Seiler

Eröffnung: 9. September

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Restaurant Blaue Ente AGMühle Tiefenbrunnen, Seefeldstrasse 223

8008 Zürich, www.blaue-ente.ch

Küche und Geschäftsführung: Margriet

und Peter Schnaibel

Neueröffnung: 2. September

�

Restaurant The TradersWorld Trade Center Zürich, Leutschenbachstrasse 95

8050 Zürich, 044 303 04 00, www.thetraders.ch

Küchenchef: Denny Lewa

Geschäftsführung: Michaela Bartsch

Neueröffnung: 6. September

�

Restaurant Bärgji-Alp3925 Grächen

027 956 15 77

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Gastgeber: Anja und Jörg Walter

Eröffnung: 12. Dezember

�

6/201018

Marcus G. Lindner kocht in einer Liga, in die es nicht viele schaffen. Mit Salz&Pfeffer spricht der Küchenchef des Zürcher Restaurants Mesa über Präzisionsarbeit, Marktbeobachtungen und die feinen Unterschiede in der Gourmet-Gastronomie. �

TexT:�Tobias�Hüberli���FoTos:�Marcel�sTuder

Wellness für die Seele

O-Ton: Marcus G. Lindner

Genaues, präzises Arbeiten, das interessiert mich.

Salz&Pfeffer: Was wäre aus Marcus G. Lind-ner geworden, wenn der Kochberuf nicht exis-tieren würde?Marcus G. Lindner: Ich wäre sehr gerne Goldschmied geworden. Ich sehe auch heute noch gerne zu, wenn ein Gold-schmied an Schmuckstücken arbeitet. Auch der Beruf des Uhrmachers hät-te mir unheimlich gefallen. Genaues, präzises Arbeiten, das interessiert mich. Grundsätzlich denke ich aber, dass man machen kann, was man will, wenn man es nur gut macht. Wenn zum Beispiel ein Automechaniker oder ein Architekt ständig daran arbeitet, der Beste zu sein, dann wird er Kunden haben. So funktio-niert das mit allem.

Wann haben Sie beschlossen, einer der Bes-ten Ihres Faches zu werden? Lindner: Der Ausgangspunkt für mei-ne Karriere war meine ausgezeichne-te Lehre. Mein Lehrmeister Max Dick hat mir vermittelt, welches Potential im Kochberuf steckt. Er war Salzburger und

ging mit Eckart Witzigmann in die Be-rufsschule. Die hatten damals eine su-pertolle Ausbildung genossen und dieses Wissen der Wiener und österreichischen Küche weitergegeben. Max Dick hat mir nach der Lehre auch unbedingt geraten, in die Schweiz zu gehen, weil dort eben die klassische, französische Küche zele-briert wird.

Wie würden Sie sich als Koch beschreiben? Lindner: Ich bin ein Handwerker und kein Künstler. Ein professionell arbei-tender Koch, wenn Sie so wollen, mit dem Anspruch an sich selbst, die best-mögliche Performance abzuliefern. Ein Koch, der sich in seiner Art zu kochen immer wieder erneuert und trotzdem seiner ganz eigenen Linie treu bleibt. Die Regeln in meiner Küche sind ein-fach: Heiss, was heiss sein muss, kalt, was kalt sein muss. Zuerst kommt immer der Geschmack und dann die Ästhetik. Es-sen soll nicht in erster Linie gut ausse-hen, sondern muss vor allem im Mund

Wellness für die Seele

O-Ton: Marcus G. Lindner

Genaues, präzises Arbeiten, das interessiert mich.

6/201018

Marcus G. Lindner kocht in einer Liga, in die es nicht viele schaffen. Mit Salz&Pfeffer spricht der Küchenchef des Zürcher Restaurants Mesa über Präzisionsarbeit, Marktbeobachtungen und die feinen Unterschiede in der Gourmet-Gastronomie. �

TexT:�Tobias�Hüberli���FoTos:�Marcel�sTuder

Wellness für die Seele

O-Ton: Marcus G. Lindner

Genaues, präzises Arbeiten, das interessiert mich.

Salz&Pfeffer: Was wäre aus Marcus G. Lind-ner geworden, wenn der Kochberuf nicht exis-tieren würde?Marcus G. Lindner: Ich wäre sehr gerne Goldschmied geworden. Ich sehe auch heute noch gerne zu, wenn ein Gold-schmied an Schmuckstücken arbeitet. Auch der Beruf des Uhrmachers hät-te mir unheimlich gefallen. Genaues, präzises Arbeiten, das interessiert mich. Grundsätzlich denke ich aber, dass man machen kann, was man will, wenn man es nur gut macht. Wenn zum Beispiel ein Automechaniker oder ein Architekt ständig daran arbeitet, der Beste zu sein, dann wird er Kunden haben. So funktio-niert das mit allem.

Wann haben Sie beschlossen, einer der Bes-ten Ihres Faches zu werden? Lindner: Der Ausgangspunkt für mei-ne Karriere war meine ausgezeichne-te Lehre. Mein Lehrmeister Max Dick hat mir vermittelt, welches Potential im Kochberuf steckt. Er war Salzburger und

ging mit Eckart Witzigmann in die Be-rufsschule. Die hatten damals eine su-pertolle Ausbildung genossen und dieses Wissen der Wiener und österreichischen Küche weitergegeben. Max Dick hat mir nach der Lehre auch unbedingt geraten, in die Schweiz zu gehen, weil dort eben die klassische, französische Küche zele-briert wird.

Wie würden Sie sich als Koch beschreiben? Lindner: Ich bin ein Handwerker und kein Künstler. Ein professionell arbei-tender Koch, wenn Sie so wollen, mit dem Anspruch an sich selbst, die best-mögliche Performance abzuliefern. Ein Koch, der sich in seiner Art zu kochen immer wieder erneuert und trotzdem seiner ganz eigenen Linie treu bleibt. Die Regeln in meiner Küche sind ein-fach: Heiss, was heiss sein muss, kalt, was kalt sein muss. Zuerst kommt immer der Geschmack und dann die Ästhetik. Es-sen soll nicht in erster Linie gut ausse-hen, sondern muss vor allem im Mund

Wellness für die Seele

O-Ton: Marcus G. Lindner

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6/201020

O - To n : M a r c u s G . L i n d n e r

rouget,�Weideschwein,�Fenchel,�absinth.

Bei uns kriegen Sie auch wirklich etwas für Ihr Geld, nämlich Wellness für die Seele.

6/2010 21

Marcus G. Lindner (49) wurde in Feldkirch in Vorarlberg als Sohn eines Monteurs gebo-ren. Seine Lehre absolvierte er im Restaurant St.Leonhard in Feldkirch bei Max Dick. Dieser empfahl seinem Schützling, nach der Lehre in der Schweiz zu arbeiten, um dort die klassisch-französische Küche zu vertiefen. Nach einem Abstecher im renommierten Hotel Post in Lech zog Lindner tatsächlich in die Schweiz. Während fünf Jahren kochte er im Hotel Victoria Jungfrau, danach wechselte er für drei Jahre ins Kurhaus nach Baden-Baden. In Gstaad wirkte er drei Jahre lang im Parkhotel. Lindner war der Nachfolger von Edgar Bovier im Hotel Ermitage in Küsnacht, und kehrte dann zurück nach Österreich ins Hotel Interalpen im Tirol. Ende 2005 lockte ihn die Inhaberin des Restaurants Mesa, Linda Mühlemann, als Küchenchef zurück nach Zürich. Seither hat Marcus G. Lindner sein Küchenniveau stetig in die Höhe geschraubt. Letztes Jahr wurde er von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt und neu mit 18 Punkten ausgerüstet. Er hat zudem einen Michelin-Stern. Lindner hat seit 24 Jahren eine Partnerin an seiner Seite und einen siebenjährigen Sohn.

schmecken und natürlich in einem ge-wissen Masse satt machen.

Wie hat sich Ihre Küche im Restaurant Mesa entwickelt? Lindner: Ich habe hier vor allem die Kunst gelernt, etwas wegzulassen. Als Junger hat man die Tendenz, sein gan-zes Repertoire auf einem Teller zeigen zu wollen. Da baut man dann so lan-ge komplizierte Türmchen auf die Teller, bis das Essen gar nicht mehr heiss zu den Gästen kommen kann. Je älter man wird, desto ruhiger wird man diesbezüglich. Es braucht nicht mehr als drei, vier Kompo-nenten, die zusammenspielen.

Im Mesa leisten sieben Küchenmitarbeiter Präzisionsarbeit, wie entsteht eine derar-tige Küche? Lindner: Es ist Teamsport und mit der For-mel 1 vergleichbar. Wir arbeiten wirklich auf die Sekunde genau, jeder Handgriff ist zeitlich abgestimmt, inklusive den 20 Sekunden, die der Teller braucht, bis er am Gästetisch ankommt. Diese Art des Kochens entsteht erst auf hohem Ni-veau. Je höher man in den Punkten steigt, desto frischer und ehrlicher müssen die Zutaten daherkommen und eben auch schmecken. Ohne absolute Präzision er-reicht man das nicht.

Wie bringt man eine Brigade dazu, ein neues Menu sekundengenau zu produzieren? Lindner: Der Ablauf kristallisiert sich im-mer in den ersten zwei Tagen heraus. Dann weiss ich, was wann in welcher Reihenfolge auf den Teller muss. Es ist ein Herantasten, von der Idee im Kopf bis zur konkreten Umsetzung auf dem Teller. Aber lange darf dieser Prozess nicht dauern, die Gäste am ersten Tag der neuen Karte wollen ja auch ein per-fektes Esserlebnis. Am Anfang dauert es aber immer ein paar Sekunden länger.

In einem Interview sagten Sie einmal, ein Koch muss den Markt ständig beobachten. Was sind Ihre letzten Beobachtungen?Lindner: Ich meinte damit eigentlich, dass ein Koch nicht an seinem Markt, an sei-nen Gästen vorbeikochen darf. Auch sollte oder muss er wissen, was um sein Restaurant herum passiert, welche Fir-men her- oder wegziehen, wie die wirt-schaftliche Stimmung in der Stadt ist. Als Restaurant sind wir von all diesen Fak-toren direkt betroffen. Momentan mer-ken wir bei uns zum Beispiel, dass die Gäste wieder fünf und mehr Gänge wünschen.

Sie waren letztes Jahr Gault-Millau-Aufstei-ger des Jahres, auf was muss sich Ihr Nach-folger einstellen? Lindner: Man wird überrannt. Es gab Zeiten, wo das Telefon wochenlang nicht still stand. Eigentlich müsste man jemanden anstellen, der nur das Telefon bedient. Und natürlich kommen die Gäste mit einer gesteigerten Erwartungshal-tung, das ist einfach so.

6/2010

6/201020

O - To n : M a r c u s G . L i n d n e r

rouget,�Weideschwein,�Fenchel,�absinth.

Bei uns kriegen Sie auch wirklich etwas für Ihr Geld, nämlich Wellness für die Seele.

6/2010 21

Marcus G. Lindner (49) wurde in Feldkirch in Vorarlberg als Sohn eines Monteurs gebo-ren. Seine Lehre absolvierte er im Restaurant St.Leonhard in Feldkirch bei Max Dick. Dieser empfahl seinem Schützling, nach der Lehre in der Schweiz zu arbeiten, um dort die klassisch-französische Küche zu vertiefen. Nach einem Abstecher im renommierten Hotel Post in Lech zog Lindner tatsächlich in die Schweiz. Während fünf Jahren kochte er im Hotel Victoria Jungfrau, danach wechselte er für drei Jahre ins Kurhaus nach Baden-Baden. In Gstaad wirkte er drei Jahre lang im Parkhotel. Lindner war der Nachfolger von Edgar Bovier im Hotel Ermitage in Küsnacht, und kehrte dann zurück nach Österreich ins Hotel Interalpen im Tirol. Ende 2005 lockte ihn die Inhaberin des Restaurants Mesa, Linda Mühlemann, als Küchenchef zurück nach Zürich. Seither hat Marcus G. Lindner sein Küchenniveau stetig in die Höhe geschraubt. Letztes Jahr wurde er von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt und neu mit 18 Punkten ausgerüstet. Er hat zudem einen Michelin-Stern. Lindner hat seit 24 Jahren eine Partnerin an seiner Seite und einen siebenjährigen Sohn.

schmecken und natürlich in einem ge-wissen Masse satt machen.

Wie hat sich Ihre Küche im Restaurant Mesa entwickelt? Lindner: Ich habe hier vor allem die Kunst gelernt, etwas wegzulassen. Als Junger hat man die Tendenz, sein gan-zes Repertoire auf einem Teller zeigen zu wollen. Da baut man dann so lan-ge komplizierte Türmchen auf die Teller, bis das Essen gar nicht mehr heiss zu den Gästen kommen kann. Je älter man wird, desto ruhiger wird man diesbezüglich. Es braucht nicht mehr als drei, vier Kompo-nenten, die zusammenspielen.

Im Mesa leisten sieben Küchenmitarbeiter Präzisionsarbeit, wie entsteht eine derar-tige Küche? Lindner: Es ist Teamsport und mit der For-mel 1 vergleichbar. Wir arbeiten wirklich auf die Sekunde genau, jeder Handgriff ist zeitlich abgestimmt, inklusive den 20 Sekunden, die der Teller braucht, bis er am Gästetisch ankommt. Diese Art des Kochens entsteht erst auf hohem Ni-veau. Je höher man in den Punkten steigt, desto frischer und ehrlicher müssen die Zutaten daherkommen und eben auch schmecken. Ohne absolute Präzision er-reicht man das nicht.

Wie bringt man eine Brigade dazu, ein neues Menu sekundengenau zu produzieren? Lindner: Der Ablauf kristallisiert sich im-mer in den ersten zwei Tagen heraus. Dann weiss ich, was wann in welcher Reihenfolge auf den Teller muss. Es ist ein Herantasten, von der Idee im Kopf bis zur konkreten Umsetzung auf dem Teller. Aber lange darf dieser Prozess nicht dauern, die Gäste am ersten Tag der neuen Karte wollen ja auch ein per-fektes Esserlebnis. Am Anfang dauert es aber immer ein paar Sekunden länger.

In einem Interview sagten Sie einmal, ein Koch muss den Markt ständig beobachten. Was sind Ihre letzten Beobachtungen?Lindner: Ich meinte damit eigentlich, dass ein Koch nicht an seinem Markt, an sei-nen Gästen vorbeikochen darf. Auch sollte oder muss er wissen, was um sein Restaurant herum passiert, welche Fir-men her- oder wegziehen, wie die wirt-schaftliche Stimmung in der Stadt ist. Als Restaurant sind wir von all diesen Fak-toren direkt betroffen. Momentan mer-ken wir bei uns zum Beispiel, dass die Gäste wieder fünf und mehr Gänge wünschen.

Sie waren letztes Jahr Gault-Millau-Aufstei-ger des Jahres, auf was muss sich Ihr Nach-folger einstellen? Lindner: Man wird überrannt. Es gab Zeiten, wo das Telefon wochenlang nicht still stand. Eigentlich müsste man jemanden anstellen, der nur das Telefon bedient. Und natürlich kommen die Gäste mit einer gesteigerten Erwartungshal-tung, das ist einfach so.

6/2010

6/201022

O - To n : M a r c u s G . L i n d n e r

Gams mediterran, Speck, Avocado, Tomate von Marcus G. Lindner

Gamsentrecôte:Das gesalzene Gamsentrecôte in steigender Nussbutter mit einem Thymianzweig wen-den, anschliessend bei 120 Grad rosa garen (Kerntemperatur ca. 48 Grad), rasten lassen und tranchieren, mit etwas Fleur de Sel und einer Prise Melange noir Pfeffer servieren.

Poweraden:Putzen, mit etwas Olivenöl glacieren, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, mit Geflügelfond bedeckt auffüllen, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze weich dünsten.

Avocadoterrine:2 Stück Avocado in Spalten schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, mit 1 Blatt Gelatine (aufgelöst) als Bindung in eine

Zutaten:

_ 350 g Gamsentrecôte pariert

_ 100 g Avocadoterrine

_ 4 Scheiben Seranoschinken

_ 4 Stück Powerade (kleine Artischocken)

_ 4 Stück Steinpilze klein

_ 2 Scheiben Tramezini–brot

_ 40 g Avocadocreme

_ 40 g Tomatencreme

_ 15 g Gremolata

_ Basilikumblätter

Kastenform pressen und erkalten lassen. Nach 6 Stunden in die gewünschte Grösse schneiden. Leicht mehlieren und kurz in we-nig Olivenöl anbraten.

Seranoschinken-Chips:Dünn aufschneiden, zwischen 2 Bögen Backpapier bei 150 Grad zu einen knusp-rigen Chip backen.

Steinpilze:Gründlich putzen und langsam in Olivenöl mit 1 angedrückten Knoblauchzehe braten

Tramezinibrot:Auf beiden Seiten goldgelb grillen

Rezept:

6/2010 23

Sie kochen seit letztem Jahr auf 18 statt 17 Punkten. Wo liegt kochtechnisch der Unter-schied, gibt es, ehrlich betrachtet, überhaupt einen? Lindner: Die Schwelle ist fliessend, aber es gibt schon einen Unterschied. Man erkennt ihn bei der gesteigerten Ferti-gung und Frische der Produkte. Zürich ist in dieser Beziehung speziell. Es gibt sehr viele Gäste, die sämtliche Spitzen-köche der Region regelmässig besuchen und diese Unterschiede durchaus regis-trieren. Für mich war es wichtig zu spü-ren, dass wir mit 18 Punkten noch nicht mit dem Rücken an der Wand stehen, dass wir immer noch Potential abrufen können.

Was bedeuten Ihnen die Punkte und Sterne? Lindner: Wer Punkte und Sterne erhält, wird beflügelt und in seiner Arbeitswei-se bestätigt. Ich sehe sie als eine Art Dan-keschön für den Verzicht, den wir lei-sten, und den Einsatz, den wir bringen. Die wahren Punkte und Sterne sind aber meine Partnerin und mein Sohn. Sie sind für mich der Ausgleich zum Beruf. Dort tanke ich meine Akkus auf. Die Punkte dürfen nicht die Motiva-tion sein, man bekommt Punkte, weil man halt so kocht, weil man nicht aus seiner Haut kann. Aber man kann sich nicht sagen, ich koche jetzt so, damit ich Punkte kriege, das wäre der falsche Weg, so funktioniert es nicht. Jeder muss sein Ding machen.

Sie sind ein Angestellter, haben also nicht den gleichen finanziellen Erfolgsdruck, wie ein selbstständiger Koch. Beeinflusst das Ihre Küche? Lindner: Es gibt Köche, die können gar nicht anders kochen, ob ihnen das Re-staurant nun gehört oder nicht. Ich komme aus der Hotellerie und habe gelernt, auf die verschiedenen Kosten-stellen zu achten. Wir müssen im Mesa eine schwarze Null erwirtschaften, aber

Avocadocreme:Avocadofleisch pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Piment d‘Espelettes abschmecken.

Tomatencreme:2 Stück Tomaten, Pinienkerne, 1 Schei-be Focaccia und 2 Knoblauchzehen bei 160 Grad 10 Minuten lang im Ofen ba-cken. Anschliessend in einer Moulinette cre-mig pürieren, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata:Getrocknete Tomatenzungen hacken, fein-würfelig geschnittene, glacierte Schalotten, geröstete, angehackte Pinienkerne, Salz und Zucker zu einer groben Paste vermengen.

Ich habe hier vor allem die Kunst gelernt, etwas wegzulassen.

6/201022

O - To n : M a r c u s G . L i n d n e r

Gams mediterran, Speck, Avocado, Tomate von Marcus G. Lindner

Gamsentrecôte:Das gesalzene Gamsentrecôte in steigender Nussbutter mit einem Thymianzweig wen-den, anschliessend bei 120 Grad rosa garen (Kerntemperatur ca. 48 Grad), rasten lassen und tranchieren, mit etwas Fleur de Sel und einer Prise Melange noir Pfeffer servieren.

Poweraden:Putzen, mit etwas Olivenöl glacieren, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, mit Geflügelfond bedeckt auffüllen, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze weich dünsten.

Avocadoterrine:2 Stück Avocado in Spalten schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, mit 1 Blatt Gelatine (aufgelöst) als Bindung in eine

Zutaten:

_ 350 g Gamsentrecôte pariert

_ 100 g Avocadoterrine

_ 4 Scheiben Seranoschinken

_ 4 Stück Powerade (kleine Artischocken)

_ 4 Stück Steinpilze klein

_ 2 Scheiben Tramezini–brot

_ 40 g Avocadocreme

_ 40 g Tomatencreme

_ 15 g Gremolata

_ Basilikumblätter

Kastenform pressen und erkalten lassen. Nach 6 Stunden in die gewünschte Grösse schneiden. Leicht mehlieren und kurz in we-nig Olivenöl anbraten.

Seranoschinken-Chips:Dünn aufschneiden, zwischen 2 Bögen Backpapier bei 150 Grad zu einen knusp-rigen Chip backen.

Steinpilze:Gründlich putzen und langsam in Olivenöl mit 1 angedrückten Knoblauchzehe braten

Tramezinibrot:Auf beiden Seiten goldgelb grillen

Rezept:

6/2010 23

Sie kochen seit letztem Jahr auf 18 statt 17 Punkten. Wo liegt kochtechnisch der Unter-schied, gibt es, ehrlich betrachtet, überhaupt einen? Lindner: Die Schwelle ist fliessend, aber es gibt schon einen Unterschied. Man erkennt ihn bei der gesteigerten Ferti-gung und Frische der Produkte. Zürich ist in dieser Beziehung speziell. Es gibt sehr viele Gäste, die sämtliche Spitzen-köche der Region regelmässig besuchen und diese Unterschiede durchaus regis-trieren. Für mich war es wichtig zu spü-ren, dass wir mit 18 Punkten noch nicht mit dem Rücken an der Wand stehen, dass wir immer noch Potential abrufen können.

Was bedeuten Ihnen die Punkte und Sterne? Lindner: Wer Punkte und Sterne erhält, wird beflügelt und in seiner Arbeitswei-se bestätigt. Ich sehe sie als eine Art Dan-keschön für den Verzicht, den wir lei-sten, und den Einsatz, den wir bringen. Die wahren Punkte und Sterne sind aber meine Partnerin und mein Sohn. Sie sind für mich der Ausgleich zum Beruf. Dort tanke ich meine Akkus auf. Die Punkte dürfen nicht die Motiva-tion sein, man bekommt Punkte, weil man halt so kocht, weil man nicht aus seiner Haut kann. Aber man kann sich nicht sagen, ich koche jetzt so, damit ich Punkte kriege, das wäre der falsche Weg, so funktioniert es nicht. Jeder muss sein Ding machen.

Sie sind ein Angestellter, haben also nicht den gleichen finanziellen Erfolgsdruck, wie ein selbstständiger Koch. Beeinflusst das Ihre Küche? Lindner: Es gibt Köche, die können gar nicht anders kochen, ob ihnen das Re-staurant nun gehört oder nicht. Ich komme aus der Hotellerie und habe gelernt, auf die verschiedenen Kosten-stellen zu achten. Wir müssen im Mesa eine schwarze Null erwirtschaften, aber

Avocadocreme:Avocadofleisch pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Piment d‘Espelettes abschmecken.

Tomatencreme:2 Stück Tomaten, Pinienkerne, 1 Schei-be Focaccia und 2 Knoblauchzehen bei 160 Grad 10 Minuten lang im Ofen ba-cken. Anschliessend in einer Moulinette cre-mig pürieren, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata:Getrocknete Tomatenzungen hacken, fein-würfelig geschnittene, glacierte Schalotten, geröstete, angehackte Pinienkerne, Salz und Zucker zu einer groben Paste vermengen.

Ich habe hier vor allem die Kunst gelernt, etwas wegzulassen.

6/201024

O - To n : M a r c u s G . L i n d n e r

Restaurant MesaWeinbergstrasse 75 8006 Zürich 043 321 75 75 www.mesa-restaurant.ch

Das milde Stille.www.valser.ch

Das neue stille Valser Silence. Aus der neuen milden Quelle.

Kunde: Coca-Cola Services SAAuftrags-Nr.: 770.000.0003

Sujet: Silence Flasche GlasFormat: 210x297 mm Anschnitt

Titel: Salz und Pfeffer Farbe: 4fSprache: Deutsch

DU-Termin: 20.04.2010Ersch.-Term.: 5.5./18.8./29.9.2010

770.000.0003_Valser_Silence_Glas_210x297_d_39L.indd 1 17.09.10 10:36

keinen wahnsinnig hohen Gewinn aus-weisen. Das ist in dieser Art Gastronomie aber auch nicht möglich.

Ihre Art Gastronomie ist wahnsinnig arbeits-intensiv und am Schluss auf der Rechnung dementsprechend hochpreisig. Lindner: Nehmen Sie die beste Pizza der Stadt Zürich, im Vergleich zahlen Sie da-für 70 Prozent zu viel, weil der Aufwand dahinter in keinem Verhältnis zum Preis steht. Die Personalkosten in der Gour-met-Gastronomie sind so hoch, dass man gar keine anderen Preise machen kann. Aber bei uns kriegen Sie auch wirklich etwas für Ihr Geld, nämlich Wellness für die Seele.

Im Oktober kommt der neue Gault Millau, können Sie Ihre Punkte halten? Lindner: Das weiss man nie im Voraus. Ich habe jedoch ein gutes Gefühl. Ich denke, wir sind dieses Jahr noch präziser und harmonischer geworden, was aber für nichts einen Garantieschein ausstellt.

Im Mesa werden keine Lehrlinge ausgebil-det, ein Ding der Unmöglichkeit auf diesem Niveau? Lindner: Wir haben im Jahr zwei fixe Ferientermine und dazu Sonntag und Montag geschlossen. Wenn der Lehrling dann noch an einem Wochentag wegen der Schule fehlen würde, würde ich dem Ausbildungsziel nicht gerecht werden. Aber ich überlege es mir jedes Jahr, ob wir nicht trotzdem einen Lehrling ausbilden können. Man kann nicht erwarten, dass immer wie-der gute, motivierte Leute nachkommen, wenn wir selber nichts dafür tun.

Sie werden als scheuer Mensch beschrieben. Lindner: Ich bin sehr ungern in der Öffent-lichkeit. Und vor die Gäste gehen bedeu-tet für mich auch Öffentlichkeit. Ich weiss aber, dass es für viele Gäste sehr wichtig ist, den Küchenchef zu sehen, um ihm ihr Erlebtes mitzuteilen, und dem möchte ich gerne gerecht werden.

Müssen Sie sich zwingen, vor die Gäste zu gehen? Lindner: Nicht zwingen, aber ich muss-te es zu meiner Pflicht machen. Man läuft Gefahr, immer denselben Wort-laut zu wählen, wenn es nicht gerade ein Stammgast ist. Ich überlege mir in der Küche darum oft verschiedene Ein-stiegsmöglichkeiten, damit ich am Tisch keine banale Konversation betreibe. Di-ese Situation bedeutet für mich manch-mal mehr Stress, als ich in der Küche habe. ■

Es ist Teamsport, mit der Formel 1 vergleichbar.

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6/201024

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keinen wahnsinnig hohen Gewinn aus-weisen. Das ist in dieser Art Gastronomie aber auch nicht möglich.

Ihre Art Gastronomie ist wahnsinnig arbeits-intensiv und am Schluss auf der Rechnung dementsprechend hochpreisig. Lindner: Nehmen Sie die beste Pizza der Stadt Zürich, im Vergleich zahlen Sie da-für 70 Prozent zu viel, weil der Aufwand dahinter in keinem Verhältnis zum Preis steht. Die Personalkosten in der Gour-met-Gastronomie sind so hoch, dass man gar keine anderen Preise machen kann. Aber bei uns kriegen Sie auch wirklich etwas für Ihr Geld, nämlich Wellness für die Seele.

Im Oktober kommt der neue Gault Millau, können Sie Ihre Punkte halten? Lindner: Das weiss man nie im Voraus. Ich habe jedoch ein gutes Gefühl. Ich denke, wir sind dieses Jahr noch präziser und harmonischer geworden, was aber für nichts einen Garantieschein ausstellt.

Im Mesa werden keine Lehrlinge ausgebil-det, ein Ding der Unmöglichkeit auf diesem Niveau? Lindner: Wir haben im Jahr zwei fixe Ferientermine und dazu Sonntag und Montag geschlossen. Wenn der Lehrling dann noch an einem Wochentag wegen der Schule fehlen würde, würde ich dem Ausbildungsziel nicht gerecht werden. Aber ich überlege es mir jedes Jahr, ob wir nicht trotzdem einen Lehrling ausbilden können. Man kann nicht erwarten, dass immer wie-der gute, motivierte Leute nachkommen, wenn wir selber nichts dafür tun.

Sie werden als scheuer Mensch beschrieben. Lindner: Ich bin sehr ungern in der Öffent-lichkeit. Und vor die Gäste gehen bedeu-tet für mich auch Öffentlichkeit. Ich weiss aber, dass es für viele Gäste sehr wichtig ist, den Küchenchef zu sehen, um ihm ihr Erlebtes mitzuteilen, und dem möchte ich gerne gerecht werden.

Müssen Sie sich zwingen, vor die Gäste zu gehen? Lindner: Nicht zwingen, aber ich muss-te es zu meiner Pflicht machen. Man läuft Gefahr, immer denselben Wort-laut zu wählen, wenn es nicht gerade ein Stammgast ist. Ich überlege mir in der Küche darum oft verschiedene Ein-stiegsmöglichkeiten, damit ich am Tisch keine banale Konversation betreibe. Di-ese Situation bedeutet für mich manch-mal mehr Stress, als ich in der Küche habe. ■

Es ist Teamsport, mit der Formel 1 vergleichbar.

Das milde Stille.www.valser.ch

Das neue stille Valser Silence. Aus der neuen milden Quelle.

Kunde: Coca-Cola Services SAAuftrags-Nr.: 770.000.0003

Sujet: Silence Flasche GlasFormat: 210x297 mm Anschnitt

Titel: Salz und Pfeffer Farbe: 4fSprache: Deutsch

DU-Termin: 20.04.2010Ersch.-Term.: 5.5./18.8./29.9.2010

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Es ist Teamsport, mit der Formel 1 vergleichbar.

6/201026

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der GastronomieJobs&Talk:

Detlef Linder kommt von Dubai nach Zürich.

u Das erste Ramada Hotel in Zürich wird im Februar unter der Lei-tung des ehemaligen Regionaldirektors Detlef Linder der Habtoor Hotels in Dubai eröffnet werden. Der Schweiz-Italiener, der in den letzten Jahren in verschiedenen Städten der Türkei, Ägypten, Jordanien, Tunesien und Tsche-chien gearbeitet hat, ist Absolvent der Hotelfachschule Luzern und diplo-mierter SHV/DH Hotelier.

«Save the Ocean» ist das Motto des jungen, kreativen Koches Guiseppe Storniolo, dem neuen Küchenchef des À l’Opéra.

u Und das in einem Restaurant, welches für sein Angebot an Fisch-gerichten in Zürich stadtbekannt ist. Guiseppe Storniolo dazu: «Bei mir kommt ein Fisch nur in die Pfanne, wenn ich weiss, dass er aus nachhal-tiger Fischerei stammt.» Hausgemachte Pasta, leichte und regionale Küche ergänzen das Fischangebot. Im Restaurant des Hotels Ambassador, im À l’Opéra im Zürcher Seefeld.

Christian Dangel wird General Manager des Park Inn in Sofia, Bulgarien.

u Nach wie vor ist das solide Wissen der Schweizer Hoteliers in der Welt gefragt. Christian Dangel (50) schloss 1988 erfolgreich die Hotelfachschu-le Lausanne ab und kann seither auf eine lange, internationale Karriere zu-rückblicken. Jetzt wechselt er innerhalb der Rezidor Group vom Radisson Blu Hotel Basel nach Sofia, wo er im Herbst 2010 das erste Park Inn in Bul-garien eröffnen wird. Park Inn ist eine Hotelmarke im mittleren Marktseg-ment, welche zur Rezidor Group gehört.

Die Lieblingsgastgeber der Aargauer im Jäger-Stübli Kallern.

u Die Aargauer haben gewählt. Anhand des Restaurantführers Guide bleu wurde die Gastgebermannschaft des Jäger-Stüblis in Kallern zum Lieblingsteam 2010 erkoren. Vom Dezember bis Juni wurde «still» und per Internet gewählt. Dann Zweifachstimmen eliminiert und ausgewertet und so kommt das Jäger-Stübli zu Urkunde und Ehre. Notabene bereits zum zwei-ten Mal, so war es nämlich auch 2009.

Ist täglich auf der Baustelle anzutreffen. Der künftige Hoteldirektor Julien Baly.

u Julien Baly (27) ist der neue Hoteldirektor des Designhotels Hotel Din Basel, welches im Oktober 2010 eröffnet. Zurzeit ist er damit beschäf-tigt, die Bauarbeiten zu überwachen und das Hotel für die Eröffnung bereit zu machen. Baly hat die Hotelfachschule Lausanne absolviert und für Ho-tels in Argentinien, China und den USA gearbeitet.

Vom internationalen aufs nationale Parkett. Der neue Geschäftsführer von Bio Suisse Daniel Bärtschi.

u Nachdem Stefan Flückiger von Bio Suisse im Mai dieses Jahres sei-ne Stelle verlassen hatte, war die Stelle des Geschäftsführers vorüberge-hend verwaist. Jetzt hat der Vorstand entschieden. Ab 2011 wird Daniel Bärtschi den Posten übernehmen. Der 43-jährige, gelernte Landwirt und diplomierte Agraringenieur betreute als landwirtschaftlicher Berater interna-tionale Programme, und leitete als Mitglied der Geschäftsleitung von World Vision Schweiz Projekte in Asien, Afrika, Lateinamerika und Osteuropa.

Anzeige:

Der neue CEO der Thermoplan AG: Adrian Steiner.

u Der Managing-Director und Verwaltungsrat des Familienbetriebs Ther-moplan AG in Weggis Adrian Steiner ist zum neuen CEO ernannt worden. Die bisher vom Ehepaar Esther und Domenic Steiner geleitete Thermo-plan AG wird von ihm, auch als Anteilseigner, neu in ganzer Verantwortung übernommen. Esther und Domenic Steiner, welche die Firma aufgebaut und gemeinsam geleitet haben, werden so lange wie möglich aktiv im Un-ternehmen tätig sein.

Übernimmt die Küche im Hotel Le Mirador Kempinski Mont-Pèlerin: Philippe Zemour (28).

u Nach einigen Wanderjahren übernimmt Philippe Zemour die Stelle als Küchenchef im Restaurant Le Trianon im Hotel Le Mirador Kempin-ski Mont-Pèlerin. Er folgt auf Sylvain Trincat. Zemour arbeitete bereits im Jahr 2002 auf dem Mont-Pèlerin, damals unter der Ägide von Küchen-chef Thierry Bonfante.

6/201026

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der GastronomieJobs&Talk:

Detlef Linder kommt von Dubai nach Zürich.

u Das erste Ramada Hotel in Zürich wird im Februar unter der Lei-tung des ehemaligen Regionaldirektors Detlef Linder der Habtoor Hotels in Dubai eröffnet werden. Der Schweiz-Italiener, der in den letzten Jahren in verschiedenen Städten der Türkei, Ägypten, Jordanien, Tunesien und Tsche-chien gearbeitet hat, ist Absolvent der Hotelfachschule Luzern und diplo-mierter SHV/DH Hotelier.

«Save the Ocean» ist das Motto des jungen, kreativen Koches Guiseppe Storniolo, dem neuen Küchenchef des À l’Opéra.

u Und das in einem Restaurant, welches für sein Angebot an Fisch-gerichten in Zürich stadtbekannt ist. Guiseppe Storniolo dazu: «Bei mir kommt ein Fisch nur in die Pfanne, wenn ich weiss, dass er aus nachhal-tiger Fischerei stammt.» Hausgemachte Pasta, leichte und regionale Küche ergänzen das Fischangebot. Im Restaurant des Hotels Ambassador, im À l’Opéra im Zürcher Seefeld.

Christian Dangel wird General Manager des Park Inn in Sofia, Bulgarien.

u Nach wie vor ist das solide Wissen der Schweizer Hoteliers in der Welt gefragt. Christian Dangel (50) schloss 1988 erfolgreich die Hotelfachschu-le Lausanne ab und kann seither auf eine lange, internationale Karriere zu-rückblicken. Jetzt wechselt er innerhalb der Rezidor Group vom Radisson Blu Hotel Basel nach Sofia, wo er im Herbst 2010 das erste Park Inn in Bul-garien eröffnen wird. Park Inn ist eine Hotelmarke im mittleren Marktseg-ment, welche zur Rezidor Group gehört.

Die Lieblingsgastgeber der Aargauer im Jäger-Stübli Kallern.

u Die Aargauer haben gewählt. Anhand des Restaurantführers Guide bleu wurde die Gastgebermannschaft des Jäger-Stüblis in Kallern zum Lieblingsteam 2010 erkoren. Vom Dezember bis Juni wurde «still» und per Internet gewählt. Dann Zweifachstimmen eliminiert und ausgewertet und so kommt das Jäger-Stübli zu Urkunde und Ehre. Notabene bereits zum zwei-ten Mal, so war es nämlich auch 2009.

Ist täglich auf der Baustelle anzutreffen. Der künftige Hoteldirektor Julien Baly.

u Julien Baly (27) ist der neue Hoteldirektor des Designhotels Hotel Din Basel, welches im Oktober 2010 eröffnet. Zurzeit ist er damit beschäf-tigt, die Bauarbeiten zu überwachen und das Hotel für die Eröffnung bereit zu machen. Baly hat die Hotelfachschule Lausanne absolviert und für Ho-tels in Argentinien, China und den USA gearbeitet.

Vom internationalen aufs nationale Parkett. Der neue Geschäftsführer von Bio Suisse Daniel Bärtschi.

u Nachdem Stefan Flückiger von Bio Suisse im Mai dieses Jahres sei-ne Stelle verlassen hatte, war die Stelle des Geschäftsführers vorüberge-hend verwaist. Jetzt hat der Vorstand entschieden. Ab 2011 wird Daniel Bärtschi den Posten übernehmen. Der 43-jährige, gelernte Landwirt und diplomierte Agraringenieur betreute als landwirtschaftlicher Berater interna-tionale Programme, und leitete als Mitglied der Geschäftsleitung von World Vision Schweiz Projekte in Asien, Afrika, Lateinamerika und Osteuropa.

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u Der Managing-Director und Verwaltungsrat des Familienbetriebs Ther-moplan AG in Weggis Adrian Steiner ist zum neuen CEO ernannt worden. Die bisher vom Ehepaar Esther und Domenic Steiner geleitete Thermo-plan AG wird von ihm, auch als Anteilseigner, neu in ganzer Verantwortung übernommen. Esther und Domenic Steiner, welche die Firma aufgebaut und gemeinsam geleitet haben, werden so lange wie möglich aktiv im Un-ternehmen tätig sein.

Übernimmt die Küche im Hotel Le Mirador Kempinski Mont-Pèlerin: Philippe Zemour (28).

u Nach einigen Wanderjahren übernimmt Philippe Zemour die Stelle als Küchenchef im Restaurant Le Trianon im Hotel Le Mirador Kempin-ski Mont-Pèlerin. Er folgt auf Sylvain Trincat. Zemour arbeitete bereits im Jahr 2002 auf dem Mont-Pèlerin, damals unter der Ägide von Küchen-chef Thierry Bonfante.

6/201028

Mythen, Magie und Grüne Fee. Der Absinth ist weit mehr als ein Getränk. Von der Entdeckung bis hin zum Verbot und seiner Wiedergeburt – der ehemalige Treibstoff des Fin de Siècle hat Kultstatus. Seit über 200 Jahren. �

TexT:�MarTin�Jenni���FoTos:�Marco�asTe

«Messieurs – c’est l’heure»

Absinth:

Thierry�Guizzardi�in�seiner�absinthbrennerei�im�café�de�la�raisse�in�Fleurier.

6/201028

Mythen, Magie und Grüne Fee. Der Absinth ist weit mehr als ein Getränk. Von der Entdeckung bis hin zum Verbot und seiner Wiedergeburt – der ehemalige Treibstoff des Fin de Siècle hat Kultstatus. Seit über 200 Jahren. �

TexT:�MarTin�Jenni���FoTos:�Marco�asTe

«Messieurs – c’est l’heure»

Absinth:

Thierry�Guizzardi�in�seiner�absinthbrennerei�im�café�de�la�raisse�in�Fleurier.

6/201030

A b s i n t h

Die�Grüne�Fee�bittet�zu�Tisch:�stillleben�im�café�de�la�raisse�in�Fleurier.

6/2010 31

Das erste Rezept zum Ab-sinth findet sich im Tagebuch (1794) von Abram-Louis Per-

nod, das heute im Staatsarchiv von Neu-enburg liegt. 1798 nimmt in Couvet die erste Brennerei ihren Betrieb auf. 1805 startet im französischen Pontarlier durch Henri-Louis Pernod der erste industri-elle Betrieb seine Produktion. Danach geht es Schlag auf Schlag. Wortwörtlich: Im Algerienkrieg wird Absinth als Mittel gegen Malaria angewandt. Die franzö-sischen Soldaten sterben trotzdem. Jene die überleben, trinken ihn freiwillig.

Dazu passen die Aphorismen des Dich-ters und Bonvivants Oscar Wilde: «Das erste Stadium ist wie normales Trin-ken, im zweiten fängt man an, unge-heuerliche, grausame Dinge zu sehen, aber wenn man es schafft, nicht aufzu-geben, kommt man in das dritte Stadi-um, in dem man Dinge sieht, die man sehen möchte, wundervolle, sonderbare Dinge.»

Nach den Kriegswirren wird der Absinth in Paris salonfähig, ab 1850 küren ihn die Dichter und Denker zu ihrem Treibstoff.

60 Jahre später ist er in der Schweiz ver-boten: «Messieurs – c’est l’heure» heisst es

am 7. Oktober 1910. Ein Familiendrama mit dreifachem Mord – der Täter wird von den Behörden zum krankhaften Ab-sinthtrinker gestempelt – ist der Auslöser des Verbots. Beim Prozess stellt sich he-raus, dass der Täter ein starker Weintrin-ker ist. Dieser Widerspruch kann die Al-lianz gegen den Absinth nicht aufhalten. Mit 241’078 zu 138’669 Stimmen wird die Grüne Fee zur Hexe – und verboten.

Sicher ist, dass die Vorwände für das Ver-bot von Absinth fadenscheinig sind, auch wenn das im Absinth enthaltene Thujon keine harmlose Substanz ist. Die Menge macht die Bekömmlichkeit oder die Ge-fährdung. Die Behörden führen das Val-de-Travers in die wirtschaftliche Mise-re, das auf einen Schlag mit einem Heer von Arbeitslosen konfrontiert wird, wel-che die rund 50 geschlossenen Brenne-reien hinterlassen.

Nur das Schöne an Verboten ist – sie zu umgehen. Fortan wird der Absinth trotz Androhung drakonischer Strafen im Ver-borgenen gebrannt und «entre nous» ge-trunken. 95 Jahre lang wird die Region zum Land der Spezialisten für das Ver-botene. Mancher mag sich heute nach diesen Tagen zurücksehnen, der Rest freut sich über die Rehabilitation des Absinths.

Nur ohne Verbot gäbe es die unzähligen Legenden zum Absinth nicht. Oder die Geschichte von Charles Henri Comte, der im Val-de-Travers mit seinem Messersch-mitt Kabinenroller-Berühmtheit erlangte. Offiziell ist er bei seiner Kundschaft ein willkommener Bett- und Damenunter-wäscheverkäufer, was aber bei den Besu-chen zählt, liegt bei Charles Henri Comte im Koffer unter der Wäsche: Absinth! ►

Die�Vielfalt�in�den�Flaschen:�absinth�satt�in�der�Grünen�Fee�in�solothurn.

Traditionell,�einfach�und�gut.�Tarte�aux�fruits�im �chalet�d‘alpage�La�Gand-Vy .

Verwunschen:�café�de�la�raisse,�Fleurier.

6/201030

A b s i n t h

Die�Grüne�Fee�bittet�zu�Tisch:�stillleben�im�café�de�la�raisse�in�Fleurier.

6/2010 31

Das erste Rezept zum Ab-sinth findet sich im Tagebuch (1794) von Abram-Louis Per-

nod, das heute im Staatsarchiv von Neu-enburg liegt. 1798 nimmt in Couvet die erste Brennerei ihren Betrieb auf. 1805 startet im französischen Pontarlier durch Henri-Louis Pernod der erste industri-elle Betrieb seine Produktion. Danach geht es Schlag auf Schlag. Wortwörtlich: Im Algerienkrieg wird Absinth als Mittel gegen Malaria angewandt. Die franzö-sischen Soldaten sterben trotzdem. Jene die überleben, trinken ihn freiwillig.

Dazu passen die Aphorismen des Dich-ters und Bonvivants Oscar Wilde: «Das erste Stadium ist wie normales Trin-ken, im zweiten fängt man an, unge-heuerliche, grausame Dinge zu sehen, aber wenn man es schafft, nicht aufzu-geben, kommt man in das dritte Stadi-um, in dem man Dinge sieht, die man sehen möchte, wundervolle, sonderbare Dinge.»

Nach den Kriegswirren wird der Absinth in Paris salonfähig, ab 1850 küren ihn die Dichter und Denker zu ihrem Treibstoff.

60 Jahre später ist er in der Schweiz ver-boten: «Messieurs – c’est l’heure» heisst es

am 7. Oktober 1910. Ein Familiendrama mit dreifachem Mord – der Täter wird von den Behörden zum krankhaften Ab-sinthtrinker gestempelt – ist der Auslöser des Verbots. Beim Prozess stellt sich he-raus, dass der Täter ein starker Weintrin-ker ist. Dieser Widerspruch kann die Al-lianz gegen den Absinth nicht aufhalten. Mit 241’078 zu 138’669 Stimmen wird die Grüne Fee zur Hexe – und verboten.

Sicher ist, dass die Vorwände für das Ver-bot von Absinth fadenscheinig sind, auch wenn das im Absinth enthaltene Thujon keine harmlose Substanz ist. Die Menge macht die Bekömmlichkeit oder die Ge-fährdung. Die Behörden führen das Val-de-Travers in die wirtschaftliche Mise-re, das auf einen Schlag mit einem Heer von Arbeitslosen konfrontiert wird, wel-che die rund 50 geschlossenen Brenne-reien hinterlassen.

Nur das Schöne an Verboten ist – sie zu umgehen. Fortan wird der Absinth trotz Androhung drakonischer Strafen im Ver-borgenen gebrannt und «entre nous» ge-trunken. 95 Jahre lang wird die Region zum Land der Spezialisten für das Ver-botene. Mancher mag sich heute nach diesen Tagen zurücksehnen, der Rest freut sich über die Rehabilitation des Absinths.

Nur ohne Verbot gäbe es die unzähligen Legenden zum Absinth nicht. Oder die Geschichte von Charles Henri Comte, der im Val-de-Travers mit seinem Messersch-mitt Kabinenroller-Berühmtheit erlangte. Offiziell ist er bei seiner Kundschaft ein willkommener Bett- und Damenunter-wäscheverkäufer, was aber bei den Besu-chen zählt, liegt bei Charles Henri Comte im Koffer unter der Wäsche: Absinth! ►

Die�Vielfalt�in�den�Flaschen:�absinth�satt�in�der�Grünen�Fee�in�solothurn.

Traditionell,�einfach�und�gut.�Tarte�aux�fruits�im �chalet�d‘alpage�La�Gand-Vy .

Verwunschen:�café�de�la�raisse,�Fleurier.

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A b s i n t h

Und heute? Kocht noch jeder Bren-ner sein eigenes «Süppchen». So wie er das immer getan hat. Mannschaftsspie-ler sind sie keine. Das führt mitunter zu eigenartigen Konstellationen und Krea-tionen. Nicht bezüglich des Inhalts, die Absinthe der 17 Brenner im Val-de-Tra-vers haben alle Qualität, aber diverse Fla-schenformen und Etiketten bedürften professioneller Hilfe, sind kitschig, wir-ken billig und haben so gar nichts mehr mit den so oft beschworenen Mythen und Legenden der Grünen Fee zu tun.

Doch Hauptsache, der Inhalt stimmt, der milchig-trüb wird, sobald man ihn mit Wasser mischt. Der magische Grün-schimmer fehlt, wie es sich eigentlich für eine Grüne Fee gehört. Das zeugt jedoch nur von einem zivilisierten Thujonge-halt. Das Geheimnis liegt in der Dosie-rung und in der Kunst des Brennens.

Wie bei Francis Martin. Wenn es bei ihm um Absinth geht, wird der sym-pathische Destillateur im Pensionsalter zum Professor. Einige Fragen können stundenlange Antworten auslösen. Gott-lob ist er kein reiner Theoretiker, son-dern Pragmatiker. Während seines Re-ferats schenkt er den Absinth nicht zu knapp ein. Vor dem «Maison des Chats» protzt neu der unter der Federführung vom Bundesamt für Denkmalschutz re-novierte «Absinthgarten», im Innern in-spiriert in der Brennküche der inten-sive Anisduft, aus der Brennblase tropft das klare Destillat. Wir sind definitiv im Land der Mythen angekommen. Fran-cis Martin lebt für seinen Absinth. Sei-ne Heimat, die er nur höchst unwillig und höchstens für ein paar Tage verlässt, ist das Val-de-Travers, sind die Höhen-züge rund um den Creux-du- Van, ist der Lauf der Areuse, ist die wilde Natur dieses entrückten Tals. Und so schmeckt sein Absinth: Archaisch, authentisch, gut.

Ein Schleier belegt die Landschaft und die Dörfer des Tals an diesem Samstag-morgen. So wie der Absinth im Glas zeigt sich die Natur: Milchig, verschwommen. Genau der richtige Augenblick für ei-

nen Zwischenstopp im Café de la Raisse. Sein Inhaber Thierry Guizzardi öffnet, begrüsst, zeigt seine Brennerei im Keller und stöhnt über die Vorschriften für sein Café, die ihm einen geregelten Ablauf in seiner Trutzburg verbieten. Es seien die Auflagen, die Bestimmungen, die Behör-den, die ihn daran hindern, diesem ein-zigartigen Haus feste Öffnungszeiten zu geben. La Raisse als geschlossene Gesell-schaft zu mieten geht, in ihr öffentlich zu wirten, geht nicht mehr. Ein Jammer. Hier stirbt Kulturgut, dokumentiert von der ARD in ihrem Film über das Val-

de-Travers. Höchste Zeit, sich mit aller Kraft dagegen zu stemmen. Doch Thierry Guizzardi ist ein Querdenker, seine Hand-lungen spontan und oft nicht durchdacht. So hat er das berühmte Plakat aus dem Sa-tiremagazin «Guguss» von 1910 als seine Absinth-Etikette patentieren lassen. Das Motiv, das alle Schwarzbrenner für ihren Absinth verwendet haben. Und seitdem streitet er mit seinen Brenner-Copains be-züglich der Nutzung und Rechte. Wäre es nicht sinnvoller, Geld und Energie für sein wundervolles Haus zu verwenden? Natürlich. Keine Frage. Nur so viel: Im Frühling 2011 soll es wieder so weit sein und das Café de la Raisse soll seine drit-te Auferstehung erleben. Die Hoffnung stirbt zuletzt.

Der Genuss findet allerdings nicht im Tal, sondern auf den Höhen statt. In der «Grand Vy» bei Mireille und Claude Jacquin zum Beispiel. Hier wird lustvoll aufgetragen: Rösti mit Pilzen, Raclette mit Trockenfleisch, Bauernbratwurst, Käseschnitte, Früchtekuchen, Merin-gues, die einfachen Sachen halt, aber in bester Qualität. Das spricht sich rum. Wanderer, Walker, Biker, Automobilisten – alles sitzt dicht gedrängt an den langen Tischen und lässt sich verwöhnen. Und nie fehlt die Fontaine auf dem Tisch, das Werkzeug zum Absinth. Die Neuenbur-

Hanglage:�Der�Grande�absinthe�am�Trocknen.

Haus�mit�Geschichte:�Maison�des�chats�in�Boveresse.

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ger wissen ihr Kulturgut zu zelebrieren. Auch an einem späteren Samstagnach-mittag. Gegen Abend verabschieden sich die Tagesausflügler, die Pensionäre blei-ben, lassen sich mit einem opulenten Mahl verwöhnen und von den Kuh-glocken und weiteren Absinthen in den Schlaf wiegen.

Alles andere als verschlafen ist Roger Liggenstorfer, das Grosskind von Charles Henri Comte. Er, Verleger, Beizer und Verfechter der Grünen Fee, eröffnete vor fünf Jahren die erste Absinth-Bar der Schweiz. Keine Höhle und auch nicht elitäre Begegnungsstätte für Trendset-ter, sondern Treffpunkt für passionierte Absinth-Trinker und solche, die es ger-ne werden wollen. Dazu trägt auch sei-ne Lange Nacht des Absinths bei, die er mit der ersten Schweizer Prämierung des besten Absinths in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Schnapsforum anlässlich des fünfjährigen Jubiläums seiner Solo-thurner Grünen Fee durchführt.

Roger Liggenstorfer kredenzt in seiner Bar über 20 Absinthe. Und wohl kein anderer Deutschschweizer weiss mehr über dieses Kultgetränk zu erzählen. Kein Wunder, stammt doch seine Mut-ter aus dem Val-de-Travers, das prägt. Davon zeugt auch sein Buch «Absinthe – die Wiederkehr der Grünen Fee», in dem er mit Mathias Bröckers und Chris Heid-rich über Hintergründe, Histo-rie und über Geschichten und Legen-den zur Grünen Fee zu schreiben weiss.

Natürlich hat jeder Brenner sein eige-nes geheimes Rezept, hat jeder Wider-ständler seine persönliche Geschich-te. Ein Rezept sei hier jedoch für alle Hobbybrenner erwähnt. Es stammt von Francis Martin, der für 11 Liter Absinth folgende Ingredienzien verwendet: 6,5 Liter Alkohol, 6 Liter Wasser, 700g Anis, 400g Fenchel, 35g Grande Absinthe, 5g Petite Absinthe (Grosser und kleiner Wermut), 5g Ysop, 5g Melisse, 11g En-gelwurz, 25g Süssholz, 15 Körner Kori-ander, 1 Handvoll Stern-Anis, 1 Hand-voll Pfefferminze.

Übrigens: Absinth wurde nicht nur der puren Lust wegen getrunken, sondern war auch ein Heilmittel gegen gallige Bauchschmerzen, Gelbsucht, Haarausfall, Pilzvergiftung, Würmer und mehr. Wie sinnierte einst der berühmte Maler Paul

Gauguin: «Ich sitze vor meiner Tür, rau-che eine Zigarette und schlürfe meinen Absinth, ich geniesse jeden Tag und bin ohne Sorgen.»

Was für Worte und was für ein Gefühl. ►

Francis�Martin�mit�Kennerblick�im�historischen�absinthgarten�von�Boveresse.

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Und heute? Kocht noch jeder Bren-ner sein eigenes «Süppchen». So wie er das immer getan hat. Mannschaftsspie-ler sind sie keine. Das führt mitunter zu eigenartigen Konstellationen und Krea-tionen. Nicht bezüglich des Inhalts, die Absinthe der 17 Brenner im Val-de-Tra-vers haben alle Qualität, aber diverse Fla-schenformen und Etiketten bedürften professioneller Hilfe, sind kitschig, wir-ken billig und haben so gar nichts mehr mit den so oft beschworenen Mythen und Legenden der Grünen Fee zu tun.

Doch Hauptsache, der Inhalt stimmt, der milchig-trüb wird, sobald man ihn mit Wasser mischt. Der magische Grün-schimmer fehlt, wie es sich eigentlich für eine Grüne Fee gehört. Das zeugt jedoch nur von einem zivilisierten Thujonge-halt. Das Geheimnis liegt in der Dosie-rung und in der Kunst des Brennens.

Wie bei Francis Martin. Wenn es bei ihm um Absinth geht, wird der sym-pathische Destillateur im Pensionsalter zum Professor. Einige Fragen können stundenlange Antworten auslösen. Gott-lob ist er kein reiner Theoretiker, son-dern Pragmatiker. Während seines Re-ferats schenkt er den Absinth nicht zu knapp ein. Vor dem «Maison des Chats» protzt neu der unter der Federführung vom Bundesamt für Denkmalschutz re-novierte «Absinthgarten», im Innern in-spiriert in der Brennküche der inten-sive Anisduft, aus der Brennblase tropft das klare Destillat. Wir sind definitiv im Land der Mythen angekommen. Fran-cis Martin lebt für seinen Absinth. Sei-ne Heimat, die er nur höchst unwillig und höchstens für ein paar Tage verlässt, ist das Val-de-Travers, sind die Höhen-züge rund um den Creux-du- Van, ist der Lauf der Areuse, ist die wilde Natur dieses entrückten Tals. Und so schmeckt sein Absinth: Archaisch, authentisch, gut.

Ein Schleier belegt die Landschaft und die Dörfer des Tals an diesem Samstag-morgen. So wie der Absinth im Glas zeigt sich die Natur: Milchig, verschwommen. Genau der richtige Augenblick für ei-

nen Zwischenstopp im Café de la Raisse. Sein Inhaber Thierry Guizzardi öffnet, begrüsst, zeigt seine Brennerei im Keller und stöhnt über die Vorschriften für sein Café, die ihm einen geregelten Ablauf in seiner Trutzburg verbieten. Es seien die Auflagen, die Bestimmungen, die Behör-den, die ihn daran hindern, diesem ein-zigartigen Haus feste Öffnungszeiten zu geben. La Raisse als geschlossene Gesell-schaft zu mieten geht, in ihr öffentlich zu wirten, geht nicht mehr. Ein Jammer. Hier stirbt Kulturgut, dokumentiert von der ARD in ihrem Film über das Val-

de-Travers. Höchste Zeit, sich mit aller Kraft dagegen zu stemmen. Doch Thierry Guizzardi ist ein Querdenker, seine Hand-lungen spontan und oft nicht durchdacht. So hat er das berühmte Plakat aus dem Sa-tiremagazin «Guguss» von 1910 als seine Absinth-Etikette patentieren lassen. Das Motiv, das alle Schwarzbrenner für ihren Absinth verwendet haben. Und seitdem streitet er mit seinen Brenner-Copains be-züglich der Nutzung und Rechte. Wäre es nicht sinnvoller, Geld und Energie für sein wundervolles Haus zu verwenden? Natürlich. Keine Frage. Nur so viel: Im Frühling 2011 soll es wieder so weit sein und das Café de la Raisse soll seine drit-te Auferstehung erleben. Die Hoffnung stirbt zuletzt.

Der Genuss findet allerdings nicht im Tal, sondern auf den Höhen statt. In der «Grand Vy» bei Mireille und Claude Jacquin zum Beispiel. Hier wird lustvoll aufgetragen: Rösti mit Pilzen, Raclette mit Trockenfleisch, Bauernbratwurst, Käseschnitte, Früchtekuchen, Merin-gues, die einfachen Sachen halt, aber in bester Qualität. Das spricht sich rum. Wanderer, Walker, Biker, Automobilisten – alles sitzt dicht gedrängt an den langen Tischen und lässt sich verwöhnen. Und nie fehlt die Fontaine auf dem Tisch, das Werkzeug zum Absinth. Die Neuenbur-

Hanglage:�Der�Grande�absinthe�am�Trocknen.

Haus�mit�Geschichte:�Maison�des�chats�in�Boveresse.

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ger wissen ihr Kulturgut zu zelebrieren. Auch an einem späteren Samstagnach-mittag. Gegen Abend verabschieden sich die Tagesausflügler, die Pensionäre blei-ben, lassen sich mit einem opulenten Mahl verwöhnen und von den Kuh-glocken und weiteren Absinthen in den Schlaf wiegen.

Alles andere als verschlafen ist Roger Liggenstorfer, das Grosskind von Charles Henri Comte. Er, Verleger, Beizer und Verfechter der Grünen Fee, eröffnete vor fünf Jahren die erste Absinth-Bar der Schweiz. Keine Höhle und auch nicht elitäre Begegnungsstätte für Trendset-ter, sondern Treffpunkt für passionierte Absinth-Trinker und solche, die es ger-ne werden wollen. Dazu trägt auch sei-ne Lange Nacht des Absinths bei, die er mit der ersten Schweizer Prämierung des besten Absinths in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Schnapsforum anlässlich des fünfjährigen Jubiläums seiner Solo-thurner Grünen Fee durchführt.

Roger Liggenstorfer kredenzt in seiner Bar über 20 Absinthe. Und wohl kein anderer Deutschschweizer weiss mehr über dieses Kultgetränk zu erzählen. Kein Wunder, stammt doch seine Mut-ter aus dem Val-de-Travers, das prägt. Davon zeugt auch sein Buch «Absinthe – die Wiederkehr der Grünen Fee», in dem er mit Mathias Bröckers und Chris Heid-rich über Hintergründe, Histo-rie und über Geschichten und Legen-den zur Grünen Fee zu schreiben weiss.

Natürlich hat jeder Brenner sein eige-nes geheimes Rezept, hat jeder Wider-ständler seine persönliche Geschich-te. Ein Rezept sei hier jedoch für alle Hobbybrenner erwähnt. Es stammt von Francis Martin, der für 11 Liter Absinth folgende Ingredienzien verwendet: 6,5 Liter Alkohol, 6 Liter Wasser, 700g Anis, 400g Fenchel, 35g Grande Absinthe, 5g Petite Absinthe (Grosser und kleiner Wermut), 5g Ysop, 5g Melisse, 11g En-gelwurz, 25g Süssholz, 15 Körner Kori-ander, 1 Handvoll Stern-Anis, 1 Hand-voll Pfefferminze.

Übrigens: Absinth wurde nicht nur der puren Lust wegen getrunken, sondern war auch ein Heilmittel gegen gallige Bauchschmerzen, Gelbsucht, Haarausfall, Pilzvergiftung, Würmer und mehr. Wie sinnierte einst der berühmte Maler Paul

Gauguin: «Ich sitze vor meiner Tür, rau-che eine Zigarette und schlürfe meinen Absinth, ich geniesse jeden Tag und bin ohne Sorgen.»

Was für Worte und was für ein Gefühl. ►

Francis�Martin�mit�Kennerblick�im�historischen�absinthgarten�von�Boveresse.

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Adressen

DIEBRENNER

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interprofession.ch

Fünf von siebzehn haben wir völlig sub-

jektiv nach unseren Vorlieben ausge-

wählt. Hier sind sie:

AbsintheriecelleàGuilloud

Daniel Guilloud

Grand-Rue 29,

2114 Fleurier

079 568 52 35

www.absinthecelleaguilloud.ch

19 von 20 Punkten bei der Prämie-

rung 2010.

DistillerieArtemisia-Bugnon

Claude-Alain Bugnon

Grand Rue 32a

2108 Couvet

032 863 36 46

www.absinthe-suisse.com

18 von 20 Punkten mit seinem Li-

kör Absinthe aux Oeufs bei der Prämie-

rung 2010.

DistivalSàrl

Thierry Guizzardi

La Raisse, 2114 Fleurier

032 861 42 43

www.raisse.ch

AbsintheBovet-LaValote

Willy Bovet

Rue de la Gare 5, 2112 Môtiers

032 861 25 02

www.absinthe-bovet.ch

AbsintheLaValotte-Martin

Francis Martin

Rue du Quarre 10, 2113 Boveresse

032 861 26 54

www.absinthe-originale.ch

16 von 20 Punkten mit drei verschie-

denen Absinths bei der Prämierung 2010.

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liges Hotel. Zurzeit nur für geschlossene

Gesellschaften zum Mieten möglich.

CaféduPont

Rue des Deux-Fontaines 6,

2105 Travers

032 863 13 43

Kleines, sympathisches, familiäres Bistro

mit einem guten Plat du jour. Abends ist

das Lokal geschlossen.

HotelvonBergen

2314 La Sagne

032 931 03 18

Nach dem Tod des Patrons führt Evelyne

Bühler den Betrieb alleine weiter. Ange-

nehme Zimmer, einfache und gute Kü-

che. Ein Ort zum Verweilen.

ChezBrigitte

Fruitière de Bevaix, 2022 Bevaix

032 835 14 62

Von November bis April geschlossen.

Rösti, Jambon à l’Os, Bauernbrot oder

ein Fondue. Madame hat ihre Stamm-

kundschaft. Bevor man den Berg hoch-

fährt unbedingt reservieren.

LeôdelaCôtesurTravers

2105 Travers

032 863 10 57

Eine kleine sympathische Einkehr zwi-

schen Kunst und Krempel im Niemands-

land mit einer charmant rauen Gastge-

berin passend zum Landschaftsbild.

LITERATUR

Im Nachtschatten Verlag erschienen

sind u.a.:

Roger Liggenstorfer:Absinthe–die

WiederkehrderGrünenFee

Dave Steel:DerAbsinthe-Trinker

www.nachtschatten.ch

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PaysetlaRoutedel’Absinthe

www.pontarlier.org und

www.neuchateltourisme.ch

InnenlebenLaGrand-Vy

LaGrand-Vy2023 Gorgier, 032 835 11 41Von November bis April geschlossenMit Gästezimmern.Rückkehr zur Natur mit Aus- und Weitblick, schmackhafter Küche und herzlichen Gastgebern. Un-bedingt reservieren und sich den Weg genau erklären lassen. Mit dem PW erreichbar.

AbsinthundHunger

6/2010 35

SolothurnsAbsinthhöhlenichtnurfürDichterundDenker.

DieGrüneFeeKronengasse 11, 4500 Solothurn, 032 534 59 90www.diegruenefee.chAbsinth und nochmals Absinth. Und wer nicht mehr kann, weicht auf den Eierab-sinthlikör aus. Auch gefährlich.

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Es ist der Inbegriff des guten Geschmacks – mit feinen Aromen, verführerischen Düften und der natur- belassenen Struktur sind die Produkte die extravagante Antwort auf die Bedürfnisse moderner Gourmets.

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InnenlebenLaGrand-Vy

LaGrand-Vy2023 Gorgier, 032 835 11 41Von November bis April geschlossenMit Gästezimmern.Rückkehr zur Natur mit Aus- und Weitblick, schmackhafter Küche und herzlichen Gastgebern. Un-bedingt reservieren und sich den Weg genau erklären lassen. Mit dem PW erreichbar.

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6/201036

Wein aus dem SüdwestenPublireportage: Sopexa

Sie sind vielfältig und charakterstark wie die Bewohner dieses wunderschönen Fleckens Erde. Die Weine aus dem französischen Westen müssen keine Vergleiche scheuen, auch wenn sie hierzulande noch nicht sehr bekannt sind.

Die Rebberge von Saint Mont im französischen Südwesten.

P u b l i r e p o r t a g e : S o p e x a

6/2010 37

Zwischen Aveyron und dem Baskenland, umrahmt im Sü-den durch die Pyrenäen und

im Norden durch das Zentralmassiv, er-strecken sich die Weinberge des franzö-sischen Südwestens über mehr als 50000 Hektaren. Weinfreunde finden dort verteilt auf elf Départements 18 verschiedene kontrollierte Herkunfts-bezeichnungen, mehr als ein Dutzend Landweine und vor allem eine span-nende Ansammlung von autochtonen Rebensorten. Es sind Sorten wie Né-grette, Fer Servadou, Duras, Tannat oder Malbec, die den Rotweinen des Süd-westens ihre Identität und ihren Cha-rakter verleihen. Bei den Weissen sor-gen Rebsorten wie etwa Colombard, Mauzac, Manseng, Courbu oder Baro-que für erstaunlich vielseitige und char-mante Weine.

So bestechen die Weissweine aus den Côtes de Gascogne beispielsweise durch ihre Frische und ihr fruchtiges Aroma, der Weisse aus Pacherenc ist trocken und weich, jene aus Tursan und Saint-Mont hingegen kommen mit mehr Kraft und Intensität daher. Die Region Gail-lac bringt gar eine ganze Reihe von un-terschiedlichen Weissweinen hervor, tro-cken, süss, fruchtig oder kräftig.

Die Rotweine des Südwestens gelten als besonders fruchtig und kraftvoll. Eher fruchtbetont und samt-tanninig sind da-bei die Weine aus Gaillac, Fronton, Mar-cillac, Brulhois, Tursan, Côtes du Tarn und Compté Tolosan. Kräftigere und tanninreichere Rotweine entstehen in den Gebieten Irouléguy, Madiran, Saint-Mont, Cahors, Lot und Quercy, sie wer-den vorab aus den Rebsorten Malbec oder Tannat produziert.

Und was wäre der Franzose ohne sei-nen Rosé. Wie in fast allen französischen Regionen werden auch im Südwesten sehr aromatische Rosé-Weine erzeugt. Einer der bekanntesten unter den Rosés kommt aus dem Gebiet Fronton.

Das «French Paradox»-PhänomenLaut Statistiken werden Menschen in Südwestfrankreich älter als in anderen Regionen des Landes. Auch leiden deut-lich weniger Personen an Herzerkran-kungen, und das trotz einer eher fett-reichen Ernährung. Eine Erklärung für dieses Phänomen, welches unter dem Namen «French Paradox» bekannt ist, liegt zu einem Teil im massvollen und re-gelmässigen Konsum heimischer Wein-

sorten. Laut einer kürzlich publizierten wissenschaftlichen Arbeit des Kardiolo-gen Roger Corder vom William Har-vey-Institut der Universität Queen Mary in London sollen insbesondere die gerb-stoffreichen Weine des französischen Südwestens zu einer längeren Lebenser-wartung beitragen. Denn die Weine ent-halten bis zu viermal so viele gesund-heitsfördernde Proyanidine als Rotweine aus anderen Regionen. ■

Sopexa, Wildbachstrasse 15, Postfach, 8034 Zürich, 044 383 93 87, Fax 044 383 93 88,

sopexa.zurich@sopexa.ch, www.sopexa.ch

Diese Kampagne wird finanziell durch die Europäische Union unterstützt.

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Wein aus dem SüdwestenPublireportage: Sopexa

Sie sind vielfältig und charakterstark wie die Bewohner dieses wunderschönen Fleckens Erde. Die Weine aus dem französischen Westen müssen keine Vergleiche scheuen, auch wenn sie hierzulande noch nicht sehr bekannt sind.

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So bestechen die Weissweine aus den Côtes de Gascogne beispielsweise durch ihre Frische und ihr fruchtiges Aroma, der Weisse aus Pacherenc ist trocken und weich, jene aus Tursan und Saint-Mont hingegen kommen mit mehr Kraft und Intensität daher. Die Region Gail-lac bringt gar eine ganze Reihe von un-terschiedlichen Weissweinen hervor, tro-cken, süss, fruchtig oder kräftig.

Die Rotweine des Südwestens gelten als besonders fruchtig und kraftvoll. Eher fruchtbetont und samt-tanninig sind da-bei die Weine aus Gaillac, Fronton, Mar-cillac, Brulhois, Tursan, Côtes du Tarn und Compté Tolosan. Kräftigere und tanninreichere Rotweine entstehen in den Gebieten Irouléguy, Madiran, Saint-Mont, Cahors, Lot und Quercy, sie wer-den vorab aus den Rebsorten Malbec oder Tannat produziert.

Und was wäre der Franzose ohne sei-nen Rosé. Wie in fast allen französischen Regionen werden auch im Südwesten sehr aromatische Rosé-Weine erzeugt. Einer der bekanntesten unter den Rosés kommt aus dem Gebiet Fronton.

Das «French Paradox»-PhänomenLaut Statistiken werden Menschen in Südwestfrankreich älter als in anderen Regionen des Landes. Auch leiden deut-lich weniger Personen an Herzerkran-kungen, und das trotz einer eher fett-reichen Ernährung. Eine Erklärung für dieses Phänomen, welches unter dem Namen «French Paradox» bekannt ist, liegt zu einem Teil im massvollen und re-gelmässigen Konsum heimischer Wein-

sorten. Laut einer kürzlich publizierten wissenschaftlichen Arbeit des Kardiolo-gen Roger Corder vom William Har-vey-Institut der Universität Queen Mary in London sollen insbesondere die gerb-stoffreichen Weine des französischen Südwestens zu einer längeren Lebenser-wartung beitragen. Denn die Weine ent-halten bis zu viermal so viele gesund-heitsfördernde Proyanidine als Rotweine aus anderen Regionen. ■

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Diese Kampagne wird finanziell durch die Europäische Union unterstützt.

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G a s t r o t i p p

Lachs, Lager & LangstrasseTEXT: COCO LaCaSSE

ZH SH TG AG A I AR SG GL

Zu kaltGut, die Sonne schien nicht, aber es war trocken, windstill und draussen etwa gefühlte 20 Grad. Die Stühle und Tische bei der Zürcher Szenenbeiz Josef in der Josefstrasse standen auf dem Trottoir, es war Mittagszeit. Wir hockten uns hin und warteten. Nach fünf Minuten schaute die Serveuse aus dem Fenster und teilte uns mit, dass sie draussen nicht serviere, es sei ihr zu kalt. Wir sind dann aufgestanden und gegangen, für immer, und zum Glück. Denn zwei Strassen weiter in der Motorenstras-se hat der umtriebige Grieche Grigorios Ninnis seine Taver-ne nach einer Umbauphase wieder eröffnet. Es war dem Chef weder zu kalt noch zu mühsam, uns an den Tischen auf dem Trottoir zu bewirten. Wir bestellten eine traditionelle Mouss-aka und eine Portion Souvlaki (Spiesse mit Schweinefleisch), welche mit hausgemachten Kartoffelchips, Zaziki und frischen Zwiebeln daherkam. Dazu genehmigten wir uns eine Flasche griechischen Wein, welcher das Mahl nicht nur wunderbar be-gleitete, sondern mit einem Preis von 30 Franken auch kei-ne nachträgliche Bauchschmerzen verursachte. Das Souvla-ki und die Moussaka waren punkto Frische und Geschmack eine mittlere Sensation, echt empfehlenswert. Auf dem Heim-weg registrierten wir, dass im Josef dann doch draussen ser-viert wurde, wahrscheinlich hatte «das Frölein» noch irgend-wo einen Pulli gefunden.

TavErnaki kaLymnOSMotorenstrasse 25, 8005 Zürich, 043 321 30 50

Sushi untrendySushi muss nicht unbedingt auf dem Fliessband daherkommen und auch nicht zwingend furchtbar futuristisch und trendy sein. Es geht auch weit einfacher, gemütlicher. Im Restaurant Isakaya zum Beispiel. Dieses befindet sich gleich beim Zür-cher Bahnhof zwischen McDonalds und Kino ABC. Wir set-zen uns an den letzten freien Zweier-Tisch und bestellen zwei Kirin Lager bei der freundlichen Bedienung. Hinter dem Tre-sen rollt der Meister eben frische Sushi. Ich stelle meine Plat-te selber zusammen, Thunfisch ist nicht so mein Ding. Meine Begleitung wählt den Chef-Special und lässt sich überraschen. Fazit: Wunderbare frische Sushi, gemütliche Stimmung ohne «trendy People» und für ein Restaurant mitten in der Zürcher City ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis.

iSakayaWaisenhausstrasse 5, 8001 Zürich

043 344 89 29, Reservation empfohlen

Öffnungszeiten: Mo–Fr 11.30 bis 14.30

und 17.30 bis 22.30 Uhr, Sa 12 bis 14.30, und 17.30 bis 22 Uhr

Handy, Hund und Kinderwagen sind nicht erwünscht.

Das ist oft so«Komm, wir gehen Pizza essen. Die besten in der Langstrasse gibt’s im Riviera zwischen Denner und New Point!», erklärt mir eine Freundin. Riviera? Noch nie gehört, noch nie gese-hen, obwohl ich die Langstrasse doch ganz gut kenne. Das Ri-viera existiert tatsächlich. Unscheinbar. Eine Pizzeria halt. Wir sind die ersten, die eintreten. «Und wenn wir die einzigen sind, staune nicht. Das ist oft so. Aber seine Pizzen sind die besten», schwört die Freundin. Wir bleiben nicht die einzigen, die im Innenhof unter freiem Himmel Pizza essen. Und sie ist gut. Viel besser jedenfalls als die Einheitspizzen der Ketten-Lokale. Und besser als jene vieler Kuriere. Dass es die besten der Stadt sind, will ich nicht beschwören, aber die Herzlichkeit des Gastgebers Güzel Döseme hat uns überzeugt. Und den Rest der grossen Pizza hat er uns schön eingepackt und mit nach Hause gegeben.

PiZZEria riviEraLangstrasse 212, 8005 Zürich, 043 321 34 00

www.pizzeria-riviera.ch

Smaklig måltidSmörgasbord bedeutet im Astrid-Lindgren-Land eigentlich nur ein

Tisch voller Butterbrote, und natürlich Aquavit. Traditionsgemäss be-

ginnt man mit Sill, dem Hering in vielerlei Variationen. Es folgen Lachs

und Muscheln, Köttbullar (Fleischbällchen), Pilzsalat, Kalbsvoressen

mit Dill – kurz ein Querschnitt durch die schwedische Küche. Natür-

lich darf auch die beliebte Prinzessinnentorte nicht fehlen. 25 Jahre

ist es her, dass Martin Candrian den Berner Werner Vögeli, den Kü-

chenchef des Operakällaren in Stockholm und Hofkoch des schwe-

dischen Königs, für ein allsommerliches Gastspiel im Zürcher Haupt-

bahnhof engagierte. Zum Jubiläum veröffentlicht das Restaurant Au

Premier in einem hübschen Büchlein eine kleine Sammlung von ty-

pischen Rezepten. Es ist, solange der Vorrat reicht, im Au Premier

erhältlich. Preis: 14 Franken.

www.au-premier.ch

Aufgeschnappt

Es gibt sicherlich Weinbaugebiete, in denen wuchtigere und vor allem alkoholischere Weine wachsen. Aber es gibt auf der ganzen Welt keine frischeren, brillanteren und daher auf elegante Weise herkunftstypischeren Gewächse als im Süden der Steiermark. www.österreichwein.at

STEIERMARKKOSTBARE KULTUR

Es gibt sicherlich Weinbaugebiete, in denen wuchtigere und vor allem alkoholischere Weine wachsen. Aber es gibt auf der ganzen Welt keine frischeren, brillanteren und daher auf elegante Weise herkunftstypischeren Gewächse als im Süden der Steiermark. www.österreichwein.at

STEIERMARKKOSTBARE KULTUR

6/201038

G a s t r o t i p p

Lachs, Lager & LangstrasseTEXT: COCO LaCaSSE

ZH SH TG AG A I AR SG GL

Zu kaltGut, die Sonne schien nicht, aber es war trocken, windstill und draussen etwa gefühlte 20 Grad. Die Stühle und Tische bei der Zürcher Szenenbeiz Josef in der Josefstrasse standen auf dem Trottoir, es war Mittagszeit. Wir hockten uns hin und warteten. Nach fünf Minuten schaute die Serveuse aus dem Fenster und teilte uns mit, dass sie draussen nicht serviere, es sei ihr zu kalt. Wir sind dann aufgestanden und gegangen, für immer, und zum Glück. Denn zwei Strassen weiter in der Motorenstras-se hat der umtriebige Grieche Grigorios Ninnis seine Taver-ne nach einer Umbauphase wieder eröffnet. Es war dem Chef weder zu kalt noch zu mühsam, uns an den Tischen auf dem Trottoir zu bewirten. Wir bestellten eine traditionelle Mouss-aka und eine Portion Souvlaki (Spiesse mit Schweinefleisch), welche mit hausgemachten Kartoffelchips, Zaziki und frischen Zwiebeln daherkam. Dazu genehmigten wir uns eine Flasche griechischen Wein, welcher das Mahl nicht nur wunderbar be-gleitete, sondern mit einem Preis von 30 Franken auch kei-ne nachträgliche Bauchschmerzen verursachte. Das Souvla-ki und die Moussaka waren punkto Frische und Geschmack eine mittlere Sensation, echt empfehlenswert. Auf dem Heim-weg registrierten wir, dass im Josef dann doch draussen ser-viert wurde, wahrscheinlich hatte «das Frölein» noch irgend-wo einen Pulli gefunden.

TavErnaki kaLymnOSMotorenstrasse 25, 8005 Zürich, 043 321 30 50

Sushi untrendySushi muss nicht unbedingt auf dem Fliessband daherkommen und auch nicht zwingend furchtbar futuristisch und trendy sein. Es geht auch weit einfacher, gemütlicher. Im Restaurant Isakaya zum Beispiel. Dieses befindet sich gleich beim Zür-cher Bahnhof zwischen McDonalds und Kino ABC. Wir set-zen uns an den letzten freien Zweier-Tisch und bestellen zwei Kirin Lager bei der freundlichen Bedienung. Hinter dem Tre-sen rollt der Meister eben frische Sushi. Ich stelle meine Plat-te selber zusammen, Thunfisch ist nicht so mein Ding. Meine Begleitung wählt den Chef-Special und lässt sich überraschen. Fazit: Wunderbare frische Sushi, gemütliche Stimmung ohne «trendy People» und für ein Restaurant mitten in der Zürcher City ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis.

iSakayaWaisenhausstrasse 5, 8001 Zürich

043 344 89 29, Reservation empfohlen

Öffnungszeiten: Mo–Fr 11.30 bis 14.30

und 17.30 bis 22.30 Uhr, Sa 12 bis 14.30, und 17.30 bis 22 Uhr

Handy, Hund und Kinderwagen sind nicht erwünscht.

Das ist oft so«Komm, wir gehen Pizza essen. Die besten in der Langstrasse gibt’s im Riviera zwischen Denner und New Point!», erklärt mir eine Freundin. Riviera? Noch nie gehört, noch nie gese-hen, obwohl ich die Langstrasse doch ganz gut kenne. Das Ri-viera existiert tatsächlich. Unscheinbar. Eine Pizzeria halt. Wir sind die ersten, die eintreten. «Und wenn wir die einzigen sind, staune nicht. Das ist oft so. Aber seine Pizzen sind die besten», schwört die Freundin. Wir bleiben nicht die einzigen, die im Innenhof unter freiem Himmel Pizza essen. Und sie ist gut. Viel besser jedenfalls als die Einheitspizzen der Ketten-Lokale. Und besser als jene vieler Kuriere. Dass es die besten der Stadt sind, will ich nicht beschwören, aber die Herzlichkeit des Gastgebers Güzel Döseme hat uns überzeugt. Und den Rest der grossen Pizza hat er uns schön eingepackt und mit nach Hause gegeben.

PiZZEria riviEraLangstrasse 212, 8005 Zürich, 043 321 34 00

www.pizzeria-riviera.ch

Smaklig måltidSmörgasbord bedeutet im Astrid-Lindgren-Land eigentlich nur ein

Tisch voller Butterbrote, und natürlich Aquavit. Traditionsgemäss be-

ginnt man mit Sill, dem Hering in vielerlei Variationen. Es folgen Lachs

und Muscheln, Köttbullar (Fleischbällchen), Pilzsalat, Kalbsvoressen

mit Dill – kurz ein Querschnitt durch die schwedische Küche. Natür-

lich darf auch die beliebte Prinzessinnentorte nicht fehlen. 25 Jahre

ist es her, dass Martin Candrian den Berner Werner Vögeli, den Kü-

chenchef des Operakällaren in Stockholm und Hofkoch des schwe-

dischen Königs, für ein allsommerliches Gastspiel im Zürcher Haupt-

bahnhof engagierte. Zum Jubiläum veröffentlicht das Restaurant Au

Premier in einem hübschen Büchlein eine kleine Sammlung von ty-

pischen Rezepten. Es ist, solange der Vorrat reicht, im Au Premier

erhältlich. Preis: 14 Franken.

www.au-premier.ch

Aufgeschnappt

Es gibt sicherlich Weinbaugebiete, in denen wuchtigere und vor allem alkoholischere Weine wachsen. Aber es gibt auf der ganzen Welt keine frischeren, brillanteren und daher auf elegante Weise herkunftstypischeren Gewächse als im Süden der Steiermark. www.österreichwein.at

STEIERMARKKOSTBARE KULTUR

Es gibt sicherlich Weinbaugebiete, in denen wuchtigere und vor allem alkoholischere Weine wachsen. Aber es gibt auf der ganzen Welt keine frischeren, brillanteren und daher auf elegante Weise herkunftstypischeren Gewächse als im Süden der Steiermark. www.österreichwein.at

STEIERMARKKOSTBARE KULTUR

G a s t r o t i p p

6/201040

Bonbons, Braendle & BüchsenspargelTEXT: Mia andri

GR T I VS GE

Hochkarätiges PanoramaDas ehemalige Ristorante Al Trenin (gemeint ist das Ponte-Tresa-Bähnchen) ist neu das AnaCapri unter der Direktion von Luca Ferraris. Das Paradestück des italienisch elegant um-gebauten Lokals ist natürlich die grosszügige Terrasse mit 106 Plätzen. Man darf sie ohne Übertreibung als eine der schönsten von Lugano loben, Stadt und See liegen dem Gast sozusagen zu Füssen, auch in der angrenzenden Lounge mit 40 Plätzen. Verschandelt wird das tolle Panorama einzig von einer einst als modern empfundenen Flachdachimmobilie am Hang. Kü-chenchef Massimo Conti verführt mit einer mediterran-saiso-nalen Küche: Salat mit Zucchetti und Auberginen vom Grill (14 Fr.), kalte Tomatensuppe mit Krevetten, Salm mit Zitronen-Knoblauch-Marinade (18/23), Rindssteak und Goldbrasse vom Grill (33/34), gedämpfter Steinbutt mit Gemüse-Potpourri (45). Dazu ein Glas «Preludio», ein schöner weisser Merlot. Der Service ist auch bei Hochbetrieb zügig – wir befinden uns schliesslich zwischen zwei Bahnhöfen!

RISToRanTe anaCaPRI6900 Lugano, Via Clemente Maraini (vis à vis Bahnhof)

Tel. 091 922 53 00, www.anacapri.ch, Mo–Sa 6.30–24, So 10–24 Uhr

Kulinarisches HoheliedMan kommt an und fühlt sich wohl. Der Gast, der beim Früh-stück auf der Bistrot-Terrasse sitzt, kann den Angestellten zu-schauen, wie sie sorgsam die Oleander vor dem Haus von den gelben Blättern befreien (die Blätter landen nicht in der Küche, sie sind tödlich giftig). Auch Hausherr Martial Braendle ist prä-sent. Niemand scheint gestresst. Feierlicher wird es über Mittag und abends im Restaurant, das bei gutem Wetter über eine lau-schige Laube verfügt. Man speist auf hohem Niveau, wie man es von einem 17-GM-Punkte-Koch nicht anders erwartet, und auf französisch klingt alles noch doppelt schön. Die Entenleberpastete kommt als Bonbons de foie gras de canard daher, die lauwarmen Scampi mit Melonenschaum, die Froschschenkel (entbeint) mit Puffbohnen, Pastinaken und einer Petersiliencreme-Vinaigrette, der karamellisierte Hecht vom Genfersee mit Curry, Koriander und ohne Gräten. Lamm, elf Stunden im Kräutersud geschmort – wo gibt es das sonst? Die Gemüse stammen alle aus «Bertrands Garten». Und die Desserts sind Versuchung pur – geniessen Sie die Crème Brûlée aux senteurs de lavande, eine Ile flottante… Das viergängige Menu «Plaisir» kostet im Bistrot 63 Franken.

aubeRGe de VouVRy1896 Vouvry, Tel. 024 481 12 21, www.aubergedevouvry.ch

So-Abend und Mo geschlossen, Di bis Sa 12.00–13.30, 19–21.30 Uhr

Spöl wie der FlussSpöl heisst der Fluss, der den Nationalpark vom Stausee Punt dal Gall bis ins Engadin durchfliesst; in Zernez mündet er in den Inn. Das Hotel, das auch so heisst, steht mitten im Dorf, bei schönem Wetter ist die 60-plätzige Sonnenterrasse über-völkert mit Bikern und Wanderern, Auswärtigen und Einhei-mischen (drinnen in der Arvenstube steht der Stammtisch).Als trendiger Apéro ein Veneziano gefällig, Aperol mit Weiss-wein und Mineralwasser? Das kulinarische Angebot ist robust und schmackhaft. Es gibt Wurst-Käse-Salat garniert (17 Fr.) oder einfach (13), mit Lyoner Wurst wie in der Zürcher Kro-nenhalle. Eine Spöl-Rösti wird mit Käse überbacken und mit einem Spiegelei serviert, die Gerstensuppe in einer Tasse. Das Bündnerfleisch-Carpaccio begleitet Büchsenspargel, eigentlich überflüssig, ein sympathischer Magenfüller ist auch der hausge-machte Speckknödel (19). Das Rindsfilet kostet 41, das Wiener-schnitzel (echt vom Kalb) 32 Franken.

HoTel SPöl 7530 Zernez, Plaz, Tel. 081 856 12 79, www.hotel-spoel.ch

bündneR SommelIèRen SFS

Ladina Wanninger-Lemm vom Restaurant Piz Umbrail in Sta Ma-

ria im Münstertal und Anke Byknüver, die im Walserhof in Klos-

ters arbeitet, haben das dreijährige Studium an der Schweize-

rischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner SFS in Zürich

mit Bravour abgeschlossen, letztere sogar summa cum laude. La-

dina Wanninger, die in der praktischen Prüfung Weinservice ob-

siegte, wird bereits am 1. Dezember als Sommelière im Vierster-

nehotel Silvretta in Samnaun antreten; ihr Piz Umbrail schliesst am

2. November für die Wintersaison. Wir gratulieren!

STädTlIbeIz

Patrick Buser und seine Partnerin Claudia Voccia haben die Städtli-

beiz in Ilanz übernommen. Buser hat bereits eine vieljährige Karriere

in der Spitzengastronomie durchlaufen: Er lernte beim legendären

Hans Stucki im Bruderholz in Basel, kochte als einziger Deutsch-

schweizer bei Fredi Girardet in Crissier, kochte im Widder in Zü-

rich, war Küchenchef im Beau Rivage in Interlaken, pendelte zwei

Jahre für Anton Mosimann zwischen London und Olten. Und jetzt

also die Städtlibeiz – wo er weiterhin meisterlich kocht.

Restaurant Städtlibeiz

7130 Ilanz, Rosmaringässli 1, Tel. 081 925 25 05, www.staedtlibeiz.ch,

So und Mo geschlossen, Di bis Sa ab 11 Uhr offen

Aufgeschnappt

FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.ch

Willkommen zur kulinarischen Weltreise auf dem Teller:

Die köstlichen, neuen Glo-Balls bringen viel Abwechslung. Ob Chickenball, Curry Meatball oder

Lammbällchen. Ob Fingerfood oder Hauptgericht. Ohne Schweinefleisch und

Geschmacksverstärker. Mehr Informationen bei Ihrem Fredag-Partner.

so schmeckt die welt

Swiss

Qua

lity

GLOBALLS

Mexiko

Indien

Italien

Libanon

Frankreich

Neuseeland

FR_Ins_A4_GloBalls_d.indd 1 1.9.2010 17:53:18 Uhr

FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.ch

Willkommen zur kulinarischen Weltreise auf dem Teller:

Die köstlichen, neuen Glo-Balls bringen viel Abwechslung. Ob Chickenball, Curry Meatball oder

Lammbällchen. Ob Fingerfood oder Hauptgericht. Ohne Schweinefleisch und

Geschmacksverstärker. Mehr Informationen bei Ihrem Fredag-Partner.

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G a s t r o t i p p

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Bonbons, Braendle & BüchsenspargelTEXT: Mia andri

GR T I VS GE

Hochkarätiges PanoramaDas ehemalige Ristorante Al Trenin (gemeint ist das Ponte-Tresa-Bähnchen) ist neu das AnaCapri unter der Direktion von Luca Ferraris. Das Paradestück des italienisch elegant um-gebauten Lokals ist natürlich die grosszügige Terrasse mit 106 Plätzen. Man darf sie ohne Übertreibung als eine der schönsten von Lugano loben, Stadt und See liegen dem Gast sozusagen zu Füssen, auch in der angrenzenden Lounge mit 40 Plätzen. Verschandelt wird das tolle Panorama einzig von einer einst als modern empfundenen Flachdachimmobilie am Hang. Kü-chenchef Massimo Conti verführt mit einer mediterran-saiso-nalen Küche: Salat mit Zucchetti und Auberginen vom Grill (14 Fr.), kalte Tomatensuppe mit Krevetten, Salm mit Zitronen-Knoblauch-Marinade (18/23), Rindssteak und Goldbrasse vom Grill (33/34), gedämpfter Steinbutt mit Gemüse-Potpourri (45). Dazu ein Glas «Preludio», ein schöner weisser Merlot. Der Service ist auch bei Hochbetrieb zügig – wir befinden uns schliesslich zwischen zwei Bahnhöfen!

RISToRanTe anaCaPRI6900 Lugano, Via Clemente Maraini (vis à vis Bahnhof)

Tel. 091 922 53 00, www.anacapri.ch, Mo–Sa 6.30–24, So 10–24 Uhr

Kulinarisches HoheliedMan kommt an und fühlt sich wohl. Der Gast, der beim Früh-stück auf der Bistrot-Terrasse sitzt, kann den Angestellten zu-schauen, wie sie sorgsam die Oleander vor dem Haus von den gelben Blättern befreien (die Blätter landen nicht in der Küche, sie sind tödlich giftig). Auch Hausherr Martial Braendle ist prä-sent. Niemand scheint gestresst. Feierlicher wird es über Mittag und abends im Restaurant, das bei gutem Wetter über eine lau-schige Laube verfügt. Man speist auf hohem Niveau, wie man es von einem 17-GM-Punkte-Koch nicht anders erwartet, und auf französisch klingt alles noch doppelt schön. Die Entenleberpastete kommt als Bonbons de foie gras de canard daher, die lauwarmen Scampi mit Melonenschaum, die Froschschenkel (entbeint) mit Puffbohnen, Pastinaken und einer Petersiliencreme-Vinaigrette, der karamellisierte Hecht vom Genfersee mit Curry, Koriander und ohne Gräten. Lamm, elf Stunden im Kräutersud geschmort – wo gibt es das sonst? Die Gemüse stammen alle aus «Bertrands Garten». Und die Desserts sind Versuchung pur – geniessen Sie die Crème Brûlée aux senteurs de lavande, eine Ile flottante… Das viergängige Menu «Plaisir» kostet im Bistrot 63 Franken.

aubeRGe de VouVRy1896 Vouvry, Tel. 024 481 12 21, www.aubergedevouvry.ch

So-Abend und Mo geschlossen, Di bis Sa 12.00–13.30, 19–21.30 Uhr

Spöl wie der FlussSpöl heisst der Fluss, der den Nationalpark vom Stausee Punt dal Gall bis ins Engadin durchfliesst; in Zernez mündet er in den Inn. Das Hotel, das auch so heisst, steht mitten im Dorf, bei schönem Wetter ist die 60-plätzige Sonnenterrasse über-völkert mit Bikern und Wanderern, Auswärtigen und Einhei-mischen (drinnen in der Arvenstube steht der Stammtisch).Als trendiger Apéro ein Veneziano gefällig, Aperol mit Weiss-wein und Mineralwasser? Das kulinarische Angebot ist robust und schmackhaft. Es gibt Wurst-Käse-Salat garniert (17 Fr.) oder einfach (13), mit Lyoner Wurst wie in der Zürcher Kro-nenhalle. Eine Spöl-Rösti wird mit Käse überbacken und mit einem Spiegelei serviert, die Gerstensuppe in einer Tasse. Das Bündnerfleisch-Carpaccio begleitet Büchsenspargel, eigentlich überflüssig, ein sympathischer Magenfüller ist auch der hausge-machte Speckknödel (19). Das Rindsfilet kostet 41, das Wiener-schnitzel (echt vom Kalb) 32 Franken.

HoTel SPöl 7530 Zernez, Plaz, Tel. 081 856 12 79, www.hotel-spoel.ch

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Ladina Wanninger-Lemm vom Restaurant Piz Umbrail in Sta Ma-

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mit Bravour abgeschlossen, letztere sogar summa cum laude. La-

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siegte, wird bereits am 1. Dezember als Sommelière im Vierster-

nehotel Silvretta in Samnaun antreten; ihr Piz Umbrail schliesst am

2. November für die Wintersaison. Wir gratulieren!

STädTlIbeIz

Patrick Buser und seine Partnerin Claudia Voccia haben die Städtli-

beiz in Ilanz übernommen. Buser hat bereits eine vieljährige Karriere

in der Spitzengastronomie durchlaufen: Er lernte beim legendären

Hans Stucki im Bruderholz in Basel, kochte als einziger Deutsch-

schweizer bei Fredi Girardet in Crissier, kochte im Widder in Zü-

rich, war Küchenchef im Beau Rivage in Interlaken, pendelte zwei

Jahre für Anton Mosimann zwischen London und Olten. Und jetzt

also die Städtlibeiz – wo er weiterhin meisterlich kocht.

Restaurant Städtlibeiz

7130 Ilanz, Rosmaringässli 1, Tel. 081 925 25 05, www.staedtlibeiz.ch,

So und Mo geschlossen, Di bis Sa ab 11 Uhr offen

Aufgeschnappt

FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.ch

Willkommen zur kulinarischen Weltreise auf dem Teller:

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Swiss

Qua

lity

GLOBALLS

Mexiko

Indien

Italien

Libanon

Frankreich

Neuseeland

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FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.ch

Willkommen zur kulinarischen Weltreise auf dem Teller:

Die köstlichen, neuen Glo-Balls bringen viel Abwechslung. Ob Chickenball, Curry Meatball oder

Lammbällchen. Ob Fingerfood oder Hauptgericht. Ohne Schweinefleisch und

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GLOBALLS

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Frankreich

Neuseeland

FR_Ins_A4_GloBalls_d.indd 1 1.9.2010 17:53:18 Uhr

G a s t r o t i p p

6/201042

Mousse, Markus & Metzerlen TEXT: DUPONT ET DUPOND

BS BL SO BE JU NE FR VD

LammfrommLosang Tseten Barshee, kurz Losi, ist zurück in der Region. Nach einer Auszeit im Bündnerland und Abwan-derungsgelüsten nach Kanada ist er in Metzerlen angekommen. Schön, dass sich die Inhaber der Liegenschaft, die Familie Borer, dazu durchgerungen haben, den traditionellen Familien-betrieb nach dem Tod ihrer Mutter und legendären Wirtin wieder aufer-stehen zu lassen, den Charme zu be-lassen und dort zu renovieren, wo es nötig war. Gastrosoph Losi beschränkt sich im «Lämmli» aufs Praktische und kocht wie einst im «Landskrongarten» – gut und frisch von der Leber weg. Sehr zur Freude seiner alten Stamm-gäste: Panierte Kutteln, hauseigene

Schweinswürste und Ravioli, ein wundervoller luftiger Hack-braten, kross gebratene Milken, saftige Koteletts, mit Quark gefüllte Zucchiniblüten, Lamm von Nachbars Weide, einige trinkbare Weine und eine unkomplizierte Atmosphäre runden den positiven Gesamteindruck ab. Der zu Beginn kurzfristig im Service eingesprungene «Sugo» wünscht man sich mehr zu sehen, ansonsten tischt die junge Maja Kunz Getränke und Speisen pragmatisch auf. NB: Schleckmäuler laben sich an den Desserts der jungen Mitarbeiterin. Es lohnt sich.

LÄMMLIRotbergstrasse 6, 4116 Metzerlen, 061 731 14 92,

Mi ganzer Tag und Do bis 17 Uhr geschlossen

Schloss und KreuzDie Atmosphäre ist ein Cocktail aus Romantik und Historie, der Service effizient und freundlich, die Herren Patrons im Hintergrund, Essen und Wein gut, die Preise fair. Mineralwas-ser trinken geht ohne Kleinkredit, wobei die meisten Gäste die Karaffe ohnehin gratis mit dem Wasser füllen, das vor dem Haus aus dem Brunnen plätschert. Zum Essen: Das Grünfut-ter und die Fenchelsuppe ordentlich, die Spaghetti al dente, die Sauce mit einer gewissen Schärfe und einem leichten Lebku-chen-Aroma, passend zu den würzigen Kalbs- und Schweins-bratwürsten. Der Lichtblick war aber der vegetarische Teller: Mais- und Käseküchlein perfekt, dazu Kichererbsenmousse und karamellisierte Tomaten mit geschmorten Peperoni. Pro-per angerichtet und geschmeckt hat es auch. Dazu einen Pi-not Noir vom Mont Vully, danach zwei Schnäpse für die in-nere Explosion, Marke Eigenbrand. Vor dem Lebenswasser gab es noch Minicremeschnitten. Die deutsche Runde am Nach-barstisch befand sie für «lecker» – wir auch. Ps.: Wer am Sams-tag in Laupen ist, dem empfehlen wir morgens den Gang zur «Landi». Der Grund dafür liegt bei der Züpfe von Rose-Ma-rie Büschi, die sie die Nacht hindurch bäckt und in stattlicher Zahl am Morgen verkauft. Eine Züpfe von einer Züpfe. Cha-peau und Danke.

AM KREUZPLATZKreuzplatz 8, 3177 Laupen, 031 747 80 19, Di bis Fr ab 8.30,

Sa, So ab 9 geöffnet, So-Abend und Mo ganzer Tag geschlossen.

www.cafe-kreuzplatz.ch

ZÜPFE VON ROSE-MARIE BÜSCHIImmer samstags im Innern der Landi an der Murtenstrasse 28

in Laupen. Telefonische Reservationen 031 747 72 65

EIgER, MöNCH & FREI ZUM ZwEITEN

Da haben wir doch in der letzten Ausgabe (S&P Nr. 5) aus dem Martin einen Markus gemacht, was den Patron selbst so verunsicherte, dass er

die Geburtsurkunde hervorkramte und uns eine Kopie zustellte. Also nichts mit Markus, obwohl der Name auch zu Frei passen würde. Zudem

entwickelt sich die «Tiefmatt» nach dem Weggang von Silvia Frei zu einer reinen Männerwirtschaft, da den beruflichen Part der Lebenspartnerin

Neffe Mani Brüderlin übernommen hat. Übrigens gekonnt, charmant und zuvorkommend agiert er im Service. NB: Haushund Flic ist nach wie

vor mit von der Partie und bewacht mit Argusaugen Hausherr und Haus.

Tiefmatt. Tiefmattstrasse 109, 4718 Holderbank. www.tiefmatt.com

Aufgeschnappt

Bezugsquellen-Nachweis beim Importeur:

Weinkellereien Aarau | Telefon 062 838 00 30 | info@wka.ch | www.wka.ch

Bezugsquellen-Nachweis beim Importeur:

Weinkellereien Aarau | Telefon 062 838 00 30 | info@wka.ch | www.wka.ch

G a s t r o t i p p

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Mousse, Markus & Metzerlen TEXT: DUPONT ET DUPOND

BS BL SO BE JU NE FR VD

LammfrommLosang Tseten Barshee, kurz Losi, ist zurück in der Region. Nach einer Auszeit im Bündnerland und Abwan-derungsgelüsten nach Kanada ist er in Metzerlen angekommen. Schön, dass sich die Inhaber der Liegenschaft, die Familie Borer, dazu durchgerungen haben, den traditionellen Familien-betrieb nach dem Tod ihrer Mutter und legendären Wirtin wieder aufer-stehen zu lassen, den Charme zu be-lassen und dort zu renovieren, wo es nötig war. Gastrosoph Losi beschränkt sich im «Lämmli» aufs Praktische und kocht wie einst im «Landskrongarten» – gut und frisch von der Leber weg. Sehr zur Freude seiner alten Stamm-gäste: Panierte Kutteln, hauseigene

Schweinswürste und Ravioli, ein wundervoller luftiger Hack-braten, kross gebratene Milken, saftige Koteletts, mit Quark gefüllte Zucchiniblüten, Lamm von Nachbars Weide, einige trinkbare Weine und eine unkomplizierte Atmosphäre runden den positiven Gesamteindruck ab. Der zu Beginn kurzfristig im Service eingesprungene «Sugo» wünscht man sich mehr zu sehen, ansonsten tischt die junge Maja Kunz Getränke und Speisen pragmatisch auf. NB: Schleckmäuler laben sich an den Desserts der jungen Mitarbeiterin. Es lohnt sich.

LÄMMLIRotbergstrasse 6, 4116 Metzerlen, 061 731 14 92,

Mi ganzer Tag und Do bis 17 Uhr geschlossen

Schloss und KreuzDie Atmosphäre ist ein Cocktail aus Romantik und Historie, der Service effizient und freundlich, die Herren Patrons im Hintergrund, Essen und Wein gut, die Preise fair. Mineralwas-ser trinken geht ohne Kleinkredit, wobei die meisten Gäste die Karaffe ohnehin gratis mit dem Wasser füllen, das vor dem Haus aus dem Brunnen plätschert. Zum Essen: Das Grünfut-ter und die Fenchelsuppe ordentlich, die Spaghetti al dente, die Sauce mit einer gewissen Schärfe und einem leichten Lebku-chen-Aroma, passend zu den würzigen Kalbs- und Schweins-bratwürsten. Der Lichtblick war aber der vegetarische Teller: Mais- und Käseküchlein perfekt, dazu Kichererbsenmousse und karamellisierte Tomaten mit geschmorten Peperoni. Pro-per angerichtet und geschmeckt hat es auch. Dazu einen Pi-not Noir vom Mont Vully, danach zwei Schnäpse für die in-nere Explosion, Marke Eigenbrand. Vor dem Lebenswasser gab es noch Minicremeschnitten. Die deutsche Runde am Nach-barstisch befand sie für «lecker» – wir auch. Ps.: Wer am Sams-tag in Laupen ist, dem empfehlen wir morgens den Gang zur «Landi». Der Grund dafür liegt bei der Züpfe von Rose-Ma-rie Büschi, die sie die Nacht hindurch bäckt und in stattlicher Zahl am Morgen verkauft. Eine Züpfe von einer Züpfe. Cha-peau und Danke.

AM KREUZPLATZKreuzplatz 8, 3177 Laupen, 031 747 80 19, Di bis Fr ab 8.30,

Sa, So ab 9 geöffnet, So-Abend und Mo ganzer Tag geschlossen.

www.cafe-kreuzplatz.ch

ZÜPFE VON ROSE-MARIE BÜSCHIImmer samstags im Innern der Landi an der Murtenstrasse 28

in Laupen. Telefonische Reservationen 031 747 72 65

EIgER, MöNCH & FREI ZUM ZwEITEN

Da haben wir doch in der letzten Ausgabe (S&P Nr. 5) aus dem Martin einen Markus gemacht, was den Patron selbst so verunsicherte, dass er

die Geburtsurkunde hervorkramte und uns eine Kopie zustellte. Also nichts mit Markus, obwohl der Name auch zu Frei passen würde. Zudem

entwickelt sich die «Tiefmatt» nach dem Weggang von Silvia Frei zu einer reinen Männerwirtschaft, da den beruflichen Part der Lebenspartnerin

Neffe Mani Brüderlin übernommen hat. Übrigens gekonnt, charmant und zuvorkommend agiert er im Service. NB: Haushund Flic ist nach wie

vor mit von der Partie und bewacht mit Argusaugen Hausherr und Haus.

Tiefmatt. Tiefmattstrasse 109, 4718 Holderbank. www.tiefmatt.com

Aufgeschnappt

Bezugsquellen-Nachweis beim Importeur:

Weinkellereien Aarau | Telefon 062 838 00 30 | info@wka.ch | www.wka.ch

Bezugsquellen-Nachweis beim Importeur:

Weinkellereien Aarau | Telefon 062 838 00 30 | info@wka.ch | www.wka.ch

G a s t r o t i p p

6/201044

Saibling, Schubert & Sonne TEXT: BalThasar

SZ ZG LU NW OW UR

TaufrischKlein und fein. So präsentiert sich die Karte und so ist das An-gebot auf dem Teller. Kurz ist dementsprechend auch meine Beurteilung: Beim letzten Besuch setzte ich mich mit zwei Vorspeisen und einem Hauptgang auseinander. Der Leber zuliebe ignorierte ich den Rebensaft und gab dem Mineral-wasser den Vorzug, was schwerfiel. Zu den Details: Das Saib-lingsfilet und die Joghurtmayonnaise waren einwandfrei und eine gelungene Kombination, das Siedfleisch verfügte über den nötigen Biss und die aromatische Vinaigrette passte op-timal dazu, der Mistkratzer war saftig und seine Haut per-fekt kross. Ein gelungenes Essen in angenehmem Umfeld mit herzlichem Service.

CENTRALMorgartenstrasse 4, 6003 Luzern, 041 220 02 22

So, Mo geschlossen, Di–Sa mittags und abends geöffnet

Ohne SchubertAlleine wegen der wilden Bachforelle gehe ich gerne in die Sonne nach Luther. Wer wieder einmal im Gaumen spüren will, wie eine wilde Forelle aus dem Bächlein helle schmeckt, sitzt bei Pia und Josef Achermann in der ersten Reihe. Auch ohne Schubert. Ob blau oder gebraten ist egal, es mundet. Nur nicht ab Oktober, denn dann beginnt für den Fisch bis zum Frühling die Schonzeit, wobei der Patron nicht nur Fischer, sondern eben auch Jäger ist und die Gämse der Forelle in nichts nachsteht. Kurz, die Sonne ist eine Beiz mit Charakter mit gu-ten, ausgewählten Produkten und Gerichten, die ohne Firle-fanz zubereitet werden und mit Frische und Eigengeschmack überzeugen. Davon zeugen auch das Entrecôte vom Galloway-Rind oder zur Vorspeise der Ziegenfrischkäse mit Bienenho-nig und der zarte, lauwarm servierte Tafelspitz.

SONNEDorf, 6156 Luthern, 041 978 14 20,

Mo und Di geschlossen

AufbruchLucas Rosenblatt ist kein unbeschriebenes Blatt. In regelmäs-sigen Abständen wartet er mit Neuem auf und überrascht sei-ne Fangemeinde. Immer gleich geblieben ist bei ihm der Sinn für Qualität. Und er ist kein Blender, kein Theoretiker, son-dern ein Macher, der ohne grosse Worte auskommt. Schade, dass er sich vor Jahren dazu entschieden hat, keine eigene Beiz mehr zu führen, doch neuerdings lädt er zu einem Mittags- und Abendtisch ein. Die genauen Daten und Orte finden sich auf der Website, die Appetit auf mehr macht.

www.rosenblatt.ch

ALpChäSmäRChT mUOTAThAL

«Für Unterhaltung und Festwirtschaft ist gesorgt». Klingt eher wie

eine Drohung und ist Geschmacksache. Für alle, die den feinen

Aromen der verschiedenen Alpkäse samt ihren Sennen auf der

Spur sind, finden sich hier in Muotathal am Ziel. Am Samstag,

30. Oktober, geht’s los, wer will kann schon am Freitagabend mit

Radio DRS mitfeiern. Wie gesagt ich beschränke mich auf den

Käse und flüchte definitiv, wenn der Jodlerklub Wiesenberg im

Anmarsch ist. Nicht wegen ihnen, aber wo diese Jodler sind, ist

auch Francine Jordi nicht weit...

Details: www.alpkaesemarkt.ch

Aufgeschnappt

Probieren Sie die Eierspätzli von Pastinella. Entweder als feine Beilage oder

fantasievoll kombinierte Hauptmahlzeit. Einfach und schnell zubereitet – ein Genuss für Ihre Gäste.

Erhältlich im praktischen 1 oder 2 kg Beutel.

Fragen Sie Ihren Lieferanten nach der Pastinella-Sortimentsliste

und entdecken Sie weitere kreative Ideen.

Pastinella Orior Menu AG · CH-5036 Oberentfelden · Tel. 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

PA_Ins_Spatzli_deutsch_A4_cmyk.indd 1 16.3.2010 17:35:16 Uhr

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Saibling, Schubert & Sonne TEXT: BalThasar

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eine Drohung und ist Geschmacksache. Für alle, die den feinen

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6/201046

Einfache Latte Art – Etching-Spinnennetz

Dieses Mal habe ich eine Dekoration mit «Etching», der einfacheren Form der Latte Art, ausgesucht. Hierzu braucht man eine kleine Kunststoffflasche mit ei-ner spitzen Tülle (bekommt man in der Bastelabteilung) sowie Schokoladentop-ping. Einen Schaumspatel (oder ein Es-pressolöffel) Zahnstocher oder ein spezi-elles Latte-Art-Tool. Bild «Schritt 1»

Man beginnt mit einem Espresso in ei-ner Cappuccinotasse (160–180 ml) oder

in einer grossen bauchigen Caffe-Latte-Tasse (220–300 ml, hier evtl. 2 Espressi nehmen). Wie bei jeder Latte-Art-De-koration gilt: Je grösser der Durchmes-ser an der Oberfläche der Tasse, desto eindrücklicher sehen Latte-Art-Zeich-nungen aus.

Die Milch wird mit Schwung in die Tas-se gegossen, damit sich Espresso, Milch und Milchschaum auch optisch vermi-schen. Bild «Schritt 2»

Der Weg zu Latte ArtDieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt

verzierten Cappuccino.

Café complet:

Wenn die Tasse gefüllt ist, legt man mit dem Spatel oder einem Espressolöffel den cremigen leicht flüssigen Milch-schaum in Kreuzform auf den bereits in der Tasse befindlichen Schaum. Bild «Schritt 3»

Mit dem Kunststofffläschchen wird das Kreuz mit Schokoladentopping um-rahmt. Danach wird in der Mitte des Milchschaumkreuzes ein braunes Scho-koladenkreuz gezeichnet. Bild «Schritt 4»

Schritt 2 Schritt 3Schritt 1

Ingo Rogalla

C a f é c o m p l e t

6/2010 47

www.kaestlistoren.ch

Bistro Restaurant Staldbach, Visp

SUN TOP 3100®

Das Terrassenbedachungssystem hält Windgeschwindig-keiten bis 75 km/h stand und ist 100 % wasserdicht.

Die SUN TOP 3100 vergrössert Ihre Verkaufsfläche auch bei schlechtem Wetter und garantiert Rauchern sogar bei strömendem Regen eine trockene Pause.

Kästli & Co. AGSonnen- und Wetterschutzsysteme3123 Belp-Bern – Tel. 031 340 22 22

Quality

Anzeige:

Mit dem Latte-Art-Tool oder einem Zahnstocher wird nun vom Tassen-rand bis zur Mitte mit kreisenden Be-wegungen das Spinnennetz gezeichnet. Bild «Schritt 5»

Diese Latte Art mit «Etching» sieht sehr dekorativ aus und ist nicht so schwierig. Bild «Fertig»

Schritt 4 Schritt 5

Fertig

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Einfache Latte Art – Etching-Spinnennetz

Dieses Mal habe ich eine Dekoration mit «Etching», der einfacheren Form der Latte Art, ausgesucht. Hierzu braucht man eine kleine Kunststoffflasche mit ei-ner spitzen Tülle (bekommt man in der Bastelabteilung) sowie Schokoladentop-ping. Einen Schaumspatel (oder ein Es-pressolöffel) Zahnstocher oder ein spezi-elles Latte-Art-Tool. Bild «Schritt 1»

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Ingo Rogalla

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Diese Latte Art mit «Etching» sieht sehr dekorativ aus und ist nicht so schwierig. Bild «Fertig»

Schritt 4 Schritt 5

Fertig

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Die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte bieten eine riesige Spirituosen-Auswahl, von den gängigen Misch-Getränken bis hin zu exklusiven Raritäten. Das Sortiment wird stetig ausgebaut und bietet daher auch span-nende Neuheiten.

Der beste Partner für die Gastronomie

Jürgen Buchner, die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte sind be-kannt dafür, dass sie alles aus einer Hand bieten. Auch die Auswahl an Spirituosen ist immens. Wie viele Produkte haben Sie insgesamt im Sortiment?Jürgen Buchner: Gesamthaft sind über 1800 Spirituosen-Artikel bei uns gelistet. Aber es sind nicht alle Artikel in jedem unserer 27 Märkte verfügbar. Auf Wunsch ist jedoch jedes Produkt in-nerhalb von 2 bis 3 Tagen lieferbar.

Alleine das Whisky-Sortiment umfasst über 150 verschiedene Sor-ten. Sind darunter auch Exklusivitäten? Buchner: Unser Whisky-Sortiment wird stetig weiter ausgebaut. Ab November werden wir neue Artikel und Raritäten in li-mitierter Zahl aus dem Fass vorstellen. Unter anderem einen 21-jährigen Singelton, der so rar ist, dass selbst wir nur drei Fla-schen pro Markt anbieten können.

Nicht alle Gastronomen können ihren Gästen einen teuren, 21-jäh-rigen Glenfiddich servieren. Buchner: Es muss nicht immer ein schottischer Single Malt sein. Neben den weltbekannten Marken wie Ballantines, Johnnie Walker und Chivas Regal, die für unter 20 Franken erhältlich sind, gibt es hervorragende Blended und Single Malts aus Ir-land wie den Jameson. So zum Beispiel kostet der 10-jährige Bushmills Single Malt nur gerade 24 Franken.

Wie sieht die Preisgestaltung der Spirituosen aus? Wie viel Prozent günstiger ist die Prodega gegenüber anderen Anbietern?Buchner: Der Konkurrenzkampf ist vor allem bei den gängigen Spirituosen enorm. Vor allem der Detailhandel versucht immer wieder mit Dumpingpreisen Kunden zu gewinnen. Trotzdem bin ich überzeugt, dass wir im Durchschnitt der beste Partner für die Gastronomie sind.

Hat sich die Nachfrage in letzter Zeit verändert? Buchner: Nicht wesentlich – für Mixgetränke werden natürlich immer die preisgünstigsten Produkte gesucht. Zugleich ist ein gewisser Trend zu teureren Exklusivitäten zu spüren.

Was ist neu in Ihrem Spirituosen-Angebot? Warum?Buchner: Neu im Sortiment sind die bereits oben angespro-chenen Whisky-Fassabfüllungen (limited Edition) sowie ein herrlich milder 12-jähriger Jameson Irish Whisky. Bei den coloured Vodka von Trojka und Bull kommt neu der Orange dazu, um die Produktepalette und das Farbsortiment zu vervollständigen. ■

Jürgen Buchner (41)

arbeitet als Category Mana-

ger Spirituosen/Tabak bei

Prodega/Growa.

Publireportage: Prodega/Growa Cash+Carry

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Die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte bieten eine riesige Spirituosen-Auswahl, von den gängigen Misch-Getränken bis hin zu exklusiven Raritäten. Das Sortiment wird stetig ausgebaut und bietet daher auch span-nende Neuheiten.

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Jürgen Buchner, die Prodega/Growa-Cash+Carry-Märkte sind be-kannt dafür, dass sie alles aus einer Hand bieten. Auch die Auswahl an Spirituosen ist immens. Wie viele Produkte haben Sie insgesamt im Sortiment?Jürgen Buchner: Gesamthaft sind über 1800 Spirituosen-Artikel bei uns gelistet. Aber es sind nicht alle Artikel in jedem unserer 27 Märkte verfügbar. Auf Wunsch ist jedoch jedes Produkt in-nerhalb von 2 bis 3 Tagen lieferbar.

Alleine das Whisky-Sortiment umfasst über 150 verschiedene Sor-ten. Sind darunter auch Exklusivitäten? Buchner: Unser Whisky-Sortiment wird stetig weiter ausgebaut. Ab November werden wir neue Artikel und Raritäten in li-mitierter Zahl aus dem Fass vorstellen. Unter anderem einen 21-jährigen Singelton, der so rar ist, dass selbst wir nur drei Fla-schen pro Markt anbieten können.

Nicht alle Gastronomen können ihren Gästen einen teuren, 21-jäh-rigen Glenfiddich servieren. Buchner: Es muss nicht immer ein schottischer Single Malt sein. Neben den weltbekannten Marken wie Ballantines, Johnnie Walker und Chivas Regal, die für unter 20 Franken erhältlich sind, gibt es hervorragende Blended und Single Malts aus Ir-land wie den Jameson. So zum Beispiel kostet der 10-jährige Bushmills Single Malt nur gerade 24 Franken.

Wie sieht die Preisgestaltung der Spirituosen aus? Wie viel Prozent günstiger ist die Prodega gegenüber anderen Anbietern?Buchner: Der Konkurrenzkampf ist vor allem bei den gängigen Spirituosen enorm. Vor allem der Detailhandel versucht immer wieder mit Dumpingpreisen Kunden zu gewinnen. Trotzdem bin ich überzeugt, dass wir im Durchschnitt der beste Partner für die Gastronomie sind.

Hat sich die Nachfrage in letzter Zeit verändert? Buchner: Nicht wesentlich – für Mixgetränke werden natürlich immer die preisgünstigsten Produkte gesucht. Zugleich ist ein gewisser Trend zu teureren Exklusivitäten zu spüren.

Was ist neu in Ihrem Spirituosen-Angebot? Warum?Buchner: Neu im Sortiment sind die bereits oben angespro-chenen Whisky-Fassabfüllungen (limited Edition) sowie ein herrlich milder 12-jähriger Jameson Irish Whisky. Bei den coloured Vodka von Trojka und Bull kommt neu der Orange dazu, um die Produktepalette und das Farbsortiment zu vervollständigen. ■

Jürgen Buchner (41)

arbeitet als Category Mana-

ger Spirituosen/Tabak bei

Prodega/Growa.

Publireportage: Prodega/Growa Cash+Carry

6/201050 6/201050

B r e n n e r e i e n

6/2010 51

Quer durch die deutsche Schweiz, von Basel bis ins Graubün-den, hat uns die Tour de Schnaps geführt, doch rote Knollen-nasen haben wir nirgends gefunden. Dafür begeisterte und engagierte Brenner, die ihr Handwerk meist vom Vater gelernt haben und mit Ehrgeiz das Beste aus Frucht und Brennhafen holen.�

TexT:�Regula�lehmann����FoTos:�Tony�BaggensTos

Tour de Schnaps

Brennereien:

6/2010 51

6/201050 6/201050

B r e n n e r e i e n

6/2010 51

Quer durch die deutsche Schweiz, von Basel bis ins Graubün-den, hat uns die Tour de Schnaps geführt, doch rote Knollen-nasen haben wir nirgends gefunden. Dafür begeisterte und engagierte Brenner, die ihr Handwerk meist vom Vater gelernt haben und mit Ehrgeiz das Beste aus Frucht und Brennhafen holen.�

TexT:�Regula�lehmann����FoTos:�Tony�BaggensTos

Tour de Schnaps

Brennereien:

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B r e n n e r e i e n

Einige sind überschaubare Fa-milienbetriebe geblieben, andere haben sich zum mit-telgrossen Unternehmen ge-

mausert. Sie haben dem Brennerei-Ster-ben getrotzt. Haben neue Wege gesucht und Absatz gefunden. Geblieben sind rund 87000 Kleinstproduzenten und 236 Gewerbebrennereien, welche statt-liche Mengen an schönen Destillaten aus Schweizer Kernobst, Beeren, Kirschen und Zwetschgen produzieren. Im We-sentlichen unterscheiden sich hochwer-tige Obstbrände von renommierten und qualitätsbewussten Brennern nur wenig. Doch der Teufel steckt im Detail, in den kleinen Nuancen der Verarbeitung oder in der Qualität der Frucht. Das Gelingen eines guten Destillates sei aber nicht nur Können, sondern oft auch blosse Glück-sache, verrät uns einer der Fachmänner.

Mit Tradition gewachsenEine der grossen und bekannten Brenne-reien der Schweiz ist die Distillerie Etter, deren Anfänge in das Jahr 1823 zurück-reichen. Auch nach nahezu 200 Jahren Geschäftstätigkeit verarbeitet Etter aus-schliesslich einheimische Kirschen, wenn möglich aus der Region Zug. Der Kirsch ist das Kerngeschäft und macht die Hälf-te der Gesamtproduktion aus. Die ande-re Hälfte verteilt sich auf andere Obst-brände und Liköre. Zudem brennt Etter eine kleine Menge an koscherem Kirsch für jüdische Geschäfte, Konditoreien und Endkonsumenten – jeweils streng über-wacht von einem Rabbi. «Wir vertreiben unsere Produkte nebst der Schweiz in rund 20 Ländern und seit kurzem bis nach China», erklärt Ga-briel Galliker-Etter, der Schwiegersohn von Hans Etter und künftiger Geschäfts-führer in der vierten Generation. Bereits jetzt hat er als junger Brenner die Ver-antwortung für die hochprozentigen Produkte und über die acht Brennbla-

Künftiger�geschäftsführer�der�etter-Distillerie:�gabriel�galliker-etter.

Kennt�hunderte�von�Kirschsorten:�lorenz�humbel�von�der�Brennerei�humbel.

6/2010 53

sen, welche mit einem modernen Sys-tem betrieben werden. Dieses heizt mit Kirschensteinen, was gleich zwei Vor-teile bringt: Erstens können die Kir-schensteine gratis entsorgt werden und zweitens benötigt es so weniger Öl. Die Entsorgung der ausgelaugten Obsthäu-te und Steine kostet den Brenner sonst eine Stange Geld.

Früchte mit einem hohen Zuckergehalt eignen sich am besten für einen Brand, denn aus Zucker entsteht Alkohol und Aroma. Geeignet sind somit Zwetsch-gen, süsse Apfel- und Birnensorten. Die Destillation mit weniger süssen Früch-ten funktioniert zwar auch, der Ertrag ist allerdings kleiner. Gerade bei den Kir-schen variiert der Ertrag stark, je nach Sorte und Zuckergehalt. Für 7 dl Kirsch benötigt ein Brenner rund 8 Kilo süsse Kirschen. Für die Destillation von weni-ger süssen Kirschen wie Weichseln benö-tigt man rund 12 Kilo Früchte.

Ein Brenner, der die Geheimnisse von 1001 Kirschensorten kennt, ist Lorenz Humbel, Geschäftsführer der Brennerei Humbel in Stetten (AG). Auf die Viel-falt der Kirschen stiess er erstmals, nach-dem er das Buch «Die Kirschensorten der deutschen Schweiz» von Dr. Fritz Kobelt gelesen hatte. Seither ergründet er den Geschmack der darin beschrie-benen hunderten Kirschsorten und brennt daraus Kirsch. Insgesamt führt er 11 sortenreine Kirschbrände sowie ein Kirsch-Cuvée, welches aus 160 verschie-denen Kirschensorten zusammengestellt ist und in einem Kirschbaum-Fass aus-gebaut wird. Die geschmacklichen Un-terschiede dieser unterschiedlichen Kirschsorten sind dermassen verblüffend, dass sich die Fahrt nach Stetten alleine wegen einer Degustation lohnt. Lorenz Humbel führt die Brennerei in dritter Generation. Sein Cousin hat den Bauernbetrieb nebenan übernommen und beliefert die Brennerei mit Wil-

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Einige sind überschaubare Fa-milienbetriebe geblieben, andere haben sich zum mit-telgrossen Unternehmen ge-

mausert. Sie haben dem Brennerei-Ster-ben getrotzt. Haben neue Wege gesucht und Absatz gefunden. Geblieben sind rund 87000 Kleinstproduzenten und 236 Gewerbebrennereien, welche statt-liche Mengen an schönen Destillaten aus Schweizer Kernobst, Beeren, Kirschen und Zwetschgen produzieren. Im We-sentlichen unterscheiden sich hochwer-tige Obstbrände von renommierten und qualitätsbewussten Brennern nur wenig. Doch der Teufel steckt im Detail, in den kleinen Nuancen der Verarbeitung oder in der Qualität der Frucht. Das Gelingen eines guten Destillates sei aber nicht nur Können, sondern oft auch blosse Glück-sache, verrät uns einer der Fachmänner.

Mit Tradition gewachsenEine der grossen und bekannten Brenne-reien der Schweiz ist die Distillerie Etter, deren Anfänge in das Jahr 1823 zurück-reichen. Auch nach nahezu 200 Jahren Geschäftstätigkeit verarbeitet Etter aus-schliesslich einheimische Kirschen, wenn möglich aus der Region Zug. Der Kirsch ist das Kerngeschäft und macht die Hälf-te der Gesamtproduktion aus. Die ande-re Hälfte verteilt sich auf andere Obst-brände und Liköre. Zudem brennt Etter eine kleine Menge an koscherem Kirsch für jüdische Geschäfte, Konditoreien und Endkonsumenten – jeweils streng über-wacht von einem Rabbi. «Wir vertreiben unsere Produkte nebst der Schweiz in rund 20 Ländern und seit kurzem bis nach China», erklärt Ga-briel Galliker-Etter, der Schwiegersohn von Hans Etter und künftiger Geschäfts-führer in der vierten Generation. Bereits jetzt hat er als junger Brenner die Ver-antwortung für die hochprozentigen Produkte und über die acht Brennbla-

Künftiger�geschäftsführer�der�etter-Distillerie:�gabriel�galliker-etter.

Kennt�hunderte�von�Kirschsorten:�lorenz�humbel�von�der�Brennerei�humbel.

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sen, welche mit einem modernen Sys-tem betrieben werden. Dieses heizt mit Kirschensteinen, was gleich zwei Vor-teile bringt: Erstens können die Kir-schensteine gratis entsorgt werden und zweitens benötigt es so weniger Öl. Die Entsorgung der ausgelaugten Obsthäu-te und Steine kostet den Brenner sonst eine Stange Geld.

Früchte mit einem hohen Zuckergehalt eignen sich am besten für einen Brand, denn aus Zucker entsteht Alkohol und Aroma. Geeignet sind somit Zwetsch-gen, süsse Apfel- und Birnensorten. Die Destillation mit weniger süssen Früch-ten funktioniert zwar auch, der Ertrag ist allerdings kleiner. Gerade bei den Kir-schen variiert der Ertrag stark, je nach Sorte und Zuckergehalt. Für 7 dl Kirsch benötigt ein Brenner rund 8 Kilo süsse Kirschen. Für die Destillation von weni-ger süssen Kirschen wie Weichseln benö-tigt man rund 12 Kilo Früchte.

Ein Brenner, der die Geheimnisse von 1001 Kirschensorten kennt, ist Lorenz Humbel, Geschäftsführer der Brennerei Humbel in Stetten (AG). Auf die Viel-falt der Kirschen stiess er erstmals, nach-dem er das Buch «Die Kirschensorten der deutschen Schweiz» von Dr. Fritz Kobelt gelesen hatte. Seither ergründet er den Geschmack der darin beschrie-benen hunderten Kirschsorten und brennt daraus Kirsch. Insgesamt führt er 11 sortenreine Kirschbrände sowie ein Kirsch-Cuvée, welches aus 160 verschie-denen Kirschensorten zusammengestellt ist und in einem Kirschbaum-Fass aus-gebaut wird. Die geschmacklichen Un-terschiede dieser unterschiedlichen Kirschsorten sind dermassen verblüffend, dass sich die Fahrt nach Stetten alleine wegen einer Degustation lohnt. Lorenz Humbel führt die Brennerei in dritter Generation. Sein Cousin hat den Bauernbetrieb nebenan übernommen und beliefert die Brennerei mit Wil-

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B r e n n e r e i e n

liamsbirnen, Grafensteiner, Quitten und Holunderbeeren. Zusätzliche 600 Ton-nen Obst kauft Humbel von Bauern an, die er mit Öchselzahlungen dazu bringt, möglichst reifes Obst zu liefern. Mit die-ser Methode ist er nicht der einzige im Gewerbe. Denn reife Früchte mit ho-hem Zuckergehalt ergeben einen besse-ren Schnaps. Die sortenreinen Kirschen sammelt er und sein Team alle am glei-chen Tag bei den Obstbauern ein, damit er sie ohne Zeit- und Qualitätsverlust in den Fässern zum Gären bringen kann.

Für einen guten Brand ist die Qualität der Früchte und ein hoher Reifegrad massgeblich. Faule Früchte, Stiele, Blätter und Erde müssen aussortiert sein, bevor die Ernte eingemaischt wird. Nach der Gärung kommt die Masse in den Brenn-hafen und wird schonend erhitzt. Dabei lösen sich der Alkohol, Wasser und die Aromastoffe von den Häuten und Stei-nen, steigen auf und fliessen nach der Kühlung als feines, klares Rinnsal aus dem Brennhafen. Am Anfang und am

Ende einer Destillation verdampfen auf-grund der niederen beziehungsweise ho-hen Temperaturen leicht flüchtige Stoffe wie Methanol und Fuselöle. Vorlauf und Nachlauf schütten die Brenner deswe-gen weg. Nur der Mittellauf, das hoch-wertige Herzstück ist von guter Qualität. Die Übergänge von Vor- zu Mittel- und Nachlauf sind fliessend und werden vom Brenner definiert.

Vor vierzig Jahren war das Schnaps-Brennen reine Männersache. Mangels männlicher Nachkommen schulte Ernst Zuber aber Yvonne, seine jüngste der vier Töchter, und machte sie zur Brenn-meisterin. Damals erregte sie als eine der ersten Frauen in diesem Gewerbe grosses Aufsehen. Heute führt Yvonne die Firma Zuber AG in Arisdorf zusammen mit ih-rer Schwester Rosmarie, welche das Se-kretariat leitet. Die beiden Frauen haben das Unternehmen mit sicherer Hand zu-erst zu einer Aktiengesellschaft gemacht und dann zu einer rentablen, modernen Unternehmung geführt. In erster Linie

Brennerei�und�obsthandel�in�Frauenhand:�yvonne�Zuber,�marion�stadelmann�und�Rosmarie�Zuber�von�der�Zuber�ag.

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ist die Zuber AG nach wie vor Obst-händlerin und verkauft frisches Obst von rund 250 Produzenten an Gross-verteiler in der ganzen Schweiz. Ein Teil dieses Obstes wandert in die Brennhä-fen, wo sie von Brennmeisterin Yvon-ne zu wunderbaren, originalen basellän-dischen Obstbränden gebrannt werden. Die Zuber-Schwestern sind für ih-ren Kirsch bekannt. «Wir machen kei-nen sortenreinen Kirsch, denn die spe-zielle Mischung aus den verschiedenen Kirschsorten ist für den unvergleich-lichen Geschmack unseres Brandes ver-antwortlich», erklärt Yvonne Zuber. Der Verkauf der Destillate bringt den Schwes- tern rund 30 Prozent des Firmenum-satzes ein. Und für eine gesicherte Zu-kunft ist auch schon gesorgt, denn die nächste Generation steht schon in den Startlöchern. Rosmaries Sohn wird die Firma einst übernehmen, seine Leben-spartnerin Marion Stadelmann arbeitet bereits heute in der Administration mit.

Klein und feinIn der Schweiz werden jährlich ins-gesamt 8000 Hektoliter Alkohol aus Schweizer Kernobst, Kirschen, Zwetsch-gen und Pflaumen gebrannt, Trester und andere Brände nicht mit eingerechnet. Aus importierten Rohstoffen werden nur rund 1000 Hektoliter produziert.

Seltene Obstsorten wachsen noch auf den Wiesen des idyllisch gelegenen Be-triebs Hollen. Er liegt in Lauwil im Ba-selland, umsäumt von 400 Hochstamm- Obstbäumen, unter denen Schafe in allen Farben und ebenso seltenen Ras-

sen weiden. Annamarie Bader hat den Betrieb von ihren Eltern übernommen und ihn von einem «modernen» Hof zu-rück zu den Wurzeln geführt. Sie arbei-tet heute wieder so, wie ihr Gross- und Urgrossvater es taten. Will heissen mit Mischkulturen, Hochstamm-Bäumen und möglichst im Einklang mit der Na-tur. «Klar, die Hochstamm-Bäume sind arbeitsintensiv. Dafür geben sie aber auch besondere und aromatische Früchte», schwärmt Bader. Und erzählt von den

Kultiviert�seltene�obstsorten�für�spezielle�Brände:�annamarie�Bader�vom�hollen-Betrieb.

Dörrkirschen�zur�Veredelung�des�Kirsch�Rouge�der�Familie�Bader.

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liamsbirnen, Grafensteiner, Quitten und Holunderbeeren. Zusätzliche 600 Ton-nen Obst kauft Humbel von Bauern an, die er mit Öchselzahlungen dazu bringt, möglichst reifes Obst zu liefern. Mit die-ser Methode ist er nicht der einzige im Gewerbe. Denn reife Früchte mit ho-hem Zuckergehalt ergeben einen besse-ren Schnaps. Die sortenreinen Kirschen sammelt er und sein Team alle am glei-chen Tag bei den Obstbauern ein, damit er sie ohne Zeit- und Qualitätsverlust in den Fässern zum Gären bringen kann.

Für einen guten Brand ist die Qualität der Früchte und ein hoher Reifegrad massgeblich. Faule Früchte, Stiele, Blätter und Erde müssen aussortiert sein, bevor die Ernte eingemaischt wird. Nach der Gärung kommt die Masse in den Brenn-hafen und wird schonend erhitzt. Dabei lösen sich der Alkohol, Wasser und die Aromastoffe von den Häuten und Stei-nen, steigen auf und fliessen nach der Kühlung als feines, klares Rinnsal aus dem Brennhafen. Am Anfang und am

Ende einer Destillation verdampfen auf-grund der niederen beziehungsweise ho-hen Temperaturen leicht flüchtige Stoffe wie Methanol und Fuselöle. Vorlauf und Nachlauf schütten die Brenner deswe-gen weg. Nur der Mittellauf, das hoch-wertige Herzstück ist von guter Qualität. Die Übergänge von Vor- zu Mittel- und Nachlauf sind fliessend und werden vom Brenner definiert.

Vor vierzig Jahren war das Schnaps-Brennen reine Männersache. Mangels männlicher Nachkommen schulte Ernst Zuber aber Yvonne, seine jüngste der vier Töchter, und machte sie zur Brenn-meisterin. Damals erregte sie als eine der ersten Frauen in diesem Gewerbe grosses Aufsehen. Heute führt Yvonne die Firma Zuber AG in Arisdorf zusammen mit ih-rer Schwester Rosmarie, welche das Se-kretariat leitet. Die beiden Frauen haben das Unternehmen mit sicherer Hand zu-erst zu einer Aktiengesellschaft gemacht und dann zu einer rentablen, modernen Unternehmung geführt. In erster Linie

Brennerei�und�obsthandel�in�Frauenhand:�yvonne�Zuber,�marion�stadelmann�und�Rosmarie�Zuber�von�der�Zuber�ag.

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ist die Zuber AG nach wie vor Obst-händlerin und verkauft frisches Obst von rund 250 Produzenten an Gross-verteiler in der ganzen Schweiz. Ein Teil dieses Obstes wandert in die Brennhä-fen, wo sie von Brennmeisterin Yvon-ne zu wunderbaren, originalen basellän-dischen Obstbränden gebrannt werden. Die Zuber-Schwestern sind für ih-ren Kirsch bekannt. «Wir machen kei-nen sortenreinen Kirsch, denn die spe-zielle Mischung aus den verschiedenen Kirschsorten ist für den unvergleich-lichen Geschmack unseres Brandes ver-antwortlich», erklärt Yvonne Zuber. Der Verkauf der Destillate bringt den Schwes- tern rund 30 Prozent des Firmenum-satzes ein. Und für eine gesicherte Zu-kunft ist auch schon gesorgt, denn die nächste Generation steht schon in den Startlöchern. Rosmaries Sohn wird die Firma einst übernehmen, seine Leben-spartnerin Marion Stadelmann arbeitet bereits heute in der Administration mit.

Klein und feinIn der Schweiz werden jährlich ins-gesamt 8000 Hektoliter Alkohol aus Schweizer Kernobst, Kirschen, Zwetsch-gen und Pflaumen gebrannt, Trester und andere Brände nicht mit eingerechnet. Aus importierten Rohstoffen werden nur rund 1000 Hektoliter produziert.

Seltene Obstsorten wachsen noch auf den Wiesen des idyllisch gelegenen Be-triebs Hollen. Er liegt in Lauwil im Ba-selland, umsäumt von 400 Hochstamm- Obstbäumen, unter denen Schafe in allen Farben und ebenso seltenen Ras-

sen weiden. Annamarie Bader hat den Betrieb von ihren Eltern übernommen und ihn von einem «modernen» Hof zu-rück zu den Wurzeln geführt. Sie arbei-tet heute wieder so, wie ihr Gross- und Urgrossvater es taten. Will heissen mit Mischkulturen, Hochstamm-Bäumen und möglichst im Einklang mit der Na-tur. «Klar, die Hochstamm-Bäume sind arbeitsintensiv. Dafür geben sie aber auch besondere und aromatische Früchte», schwärmt Bader. Und erzählt von den

Kultiviert�seltene�obstsorten�für�spezielle�Brände:�annamarie�Bader�vom�hollen-Betrieb.

Dörrkirschen�zur�Veredelung�des�Kirsch�Rouge�der�Familie�Bader.

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«Transparent»-Äpfeln, welche früher in der Region oft angebaut wurden, bei der Ernte wegen ihrer dünnen Haut aber sehr empfindlich sind. Diese Sor-te hat ein unvergleichbares Aroma und ist zum Brennen speziell gut geeignet. Die Hollenbrände sind ein Familien-Produkt. Die Früchte reifen in der Ob-hut von Annamarie Bader und werden von ihrem Vater Ernst Bader gebrannt. Den Kirsch Rouge veredelt er mit den Dörrkirschen, die seine Frau herstellt. Seit der Betrieb vor zehn Jahren mit einem der ersten Schweizer Whiskys für Aufsehen gesorgt hat, ist die Nachfrage für Edelbrände gestiegen. Aber wachsen will der Familienbetrieb nicht. «So wie wir jetzt dastehen, sind wir gesund und können die Qualität erbringen. Wach-sen wir, steigt der Druck. Das ist weder für uns Menschen noch für die Bäume und das Produkt gesund», so Annama-rie Bader.

Wer sich seinen ganz persönlichen Brand aus den eigenen Früchten bren-nen möchte, aber nur ganz wenig Ertrag hat, klopft bei Hansruedi und Beat Wirz im baselländischen Reigoldswil an. Die beiden Brüder betreiben dort eine Ge-werbe- und Lohnbrennerei und nehmen auch Kleinstmengen ab 30 Kilo Früch-te zum Brennen entgegen. Ein «eigener Brand» ist etwas ganz besonderes für die Kunden, weil genau das in der Flasche steckt, was draussen am Baum gewach-sen ist. Allerdings ist der eigene Brand

nicht billig, denn jeder Brennauftrag-geber muss dem Staat 29 Franken Al-koholsteuer pro gebranntem Liter an 100- prozentigem Alkohol abliefern. Der Brennlohn für Wirz beläuft sich je Li-ter Obstbrand auf fünf bis acht Franken.

Bei unserem Besuch in der Brennerei empfängt uns Beat Wirz im Brennraum. Es duftet herrlich süss und aus dem Hahn am Brennhafen rinnt glasklar ein frischer Apfelbrand. Beat ist der Bren-ner, sein Bruder Hansruedi der Gutsbe-sitzer und Obstbauer. Auf sieben Hek-taren baut er Tafel- und Brennobst an, weiteres Brennobst kauft er bei Bauern aus der Region. Beat Wirz brennt daraus schöne, hauseigene, klare Brände, Liköre und Vieille-Produkte, welche er direkt ab Hof, in diversen Läden sowie per In-ternetshop vertreibt.

Schöne KundenbeziehungenSchnäpse, die aus Obst gebrannt sind, nennen sich Brand. Ein Geist ist ebenso hochprozentig, nur wird er aus Früchten, Gemüse oder Kräutern gemacht, welche für eine Destillation einen zu geringen Zuckergehalt haben und deswegen in einem Alkohol als Basis eingelegt und erst dann destilliert werden.

Ruedi Käser ist ein Rebell unter den Brennern. Er hat seine Distillerie nicht geerbt, sondern gegründet und verarbei-tet in seinem Schloss nicht nur Kirschen, Mirabellen und Äpfel zu Schnaps, son-

Der�Rebell�unter�den�Brennern:�Ruedi�Käser�vom�Käsers�schloss.�

Brennt�seinen�Kunden�auch�einen�Brand�aus�deren�eigenen�Früchten:�Beat�Wirz�von�der�Brennerei�Wirz.

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dern stellt auch Knoblauchgeist, Gerani-umgeist und Schokoladegeist her. Wofür man Geraniumgeist verwenden kann? «Gar nicht», antwortet Käser, «ich wollte nur mal testen, ob es funktioniert.» Sei-nen Knoblauchgeist kann man sehr wohl verwenden, in der Küche zum Beispiel zum Fleisch braten. Aber bitte sparsam, der Brand hat’s geschmacklich in sich. Käser hat sich in der Szene im Sorten-Bereich einen Namen gemacht. «Doch der Sorten-Trend hat wieder etwas nachgelassen», gesteht Käser. Jetzt will er mit seinen Whiskys Furore machen, aber das ist eine andere Geschichte.Seinen ersten Brand stellte Käser aus Äp-feln bei einem Lohnbrenner her. Dafür erhielt er das Prädikat «nicht trinkbar». Das war 1994. Seither hat sich Käser ste-

tig gesteigert, lernte dazu, pröbelte und brannte, was das Zeug hält. Mittlerwei-le beschäftigt er 25 Angestellte, fünf da-von aus der eigenen Familie. In Zukunft will er noch mehr Energie ins Marke-ting stecken und lanciert deshalb eigens eine neue Obstbrandserie auf höchstem Level, welchen er in handgemachte Fla-schen abfüllt. Dazu erhält der Kunde die genauen Angaben, wo der Baum stand, der die Früchte spendete, und wo sie eingemaischt wurden.

Interessierte Kunden, die hochwertige Lebensmittel schätzen, freuen sich, wenn sie erfahren, woher die Produkte stam-men und wie sie hergestellt wurden. Wer gerne über schöne Brände und Liköre philosophiert, besucht Margrit Kunz-Keller in ihrem Laden in Maienfeld. Die wiffe Frau der Distillerie Kunz-Keller verkauft die edlen Brände, die ihr Mann Martin Kunz-Keller seit bald 40 Jah-ren brennt. Zum Sortiment gehören die Klassiker wie Williams, Kirsch, Mirabel-len- und Quittenbrände. Aber auch aus-gefallene Schnäpse aus Spargeln, Rüeb-li, Bärlauch, Tomaten und Kürbis. Dazu kommen Destillate aus Heu und Li-köre aus Schlüsselblumen, die die Fa-

grosses�geschmacksrepertoire�aus�maienfeld:�Brennmeister�martin�und�seine�

Frau�margrit�Kunz-Keller.

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«Transparent»-Äpfeln, welche früher in der Region oft angebaut wurden, bei der Ernte wegen ihrer dünnen Haut aber sehr empfindlich sind. Diese Sor-te hat ein unvergleichbares Aroma und ist zum Brennen speziell gut geeignet. Die Hollenbrände sind ein Familien-Produkt. Die Früchte reifen in der Ob-hut von Annamarie Bader und werden von ihrem Vater Ernst Bader gebrannt. Den Kirsch Rouge veredelt er mit den Dörrkirschen, die seine Frau herstellt. Seit der Betrieb vor zehn Jahren mit einem der ersten Schweizer Whiskys für Aufsehen gesorgt hat, ist die Nachfrage für Edelbrände gestiegen. Aber wachsen will der Familienbetrieb nicht. «So wie wir jetzt dastehen, sind wir gesund und können die Qualität erbringen. Wach-sen wir, steigt der Druck. Das ist weder für uns Menschen noch für die Bäume und das Produkt gesund», so Annama-rie Bader.

Wer sich seinen ganz persönlichen Brand aus den eigenen Früchten bren-nen möchte, aber nur ganz wenig Ertrag hat, klopft bei Hansruedi und Beat Wirz im baselländischen Reigoldswil an. Die beiden Brüder betreiben dort eine Ge-werbe- und Lohnbrennerei und nehmen auch Kleinstmengen ab 30 Kilo Früch-te zum Brennen entgegen. Ein «eigener Brand» ist etwas ganz besonderes für die Kunden, weil genau das in der Flasche steckt, was draussen am Baum gewach-sen ist. Allerdings ist der eigene Brand

nicht billig, denn jeder Brennauftrag-geber muss dem Staat 29 Franken Al-koholsteuer pro gebranntem Liter an 100- prozentigem Alkohol abliefern. Der Brennlohn für Wirz beläuft sich je Li-ter Obstbrand auf fünf bis acht Franken.

Bei unserem Besuch in der Brennerei empfängt uns Beat Wirz im Brennraum. Es duftet herrlich süss und aus dem Hahn am Brennhafen rinnt glasklar ein frischer Apfelbrand. Beat ist der Bren-ner, sein Bruder Hansruedi der Gutsbe-sitzer und Obstbauer. Auf sieben Hek-taren baut er Tafel- und Brennobst an, weiteres Brennobst kauft er bei Bauern aus der Region. Beat Wirz brennt daraus schöne, hauseigene, klare Brände, Liköre und Vieille-Produkte, welche er direkt ab Hof, in diversen Läden sowie per In-ternetshop vertreibt.

Schöne KundenbeziehungenSchnäpse, die aus Obst gebrannt sind, nennen sich Brand. Ein Geist ist ebenso hochprozentig, nur wird er aus Früchten, Gemüse oder Kräutern gemacht, welche für eine Destillation einen zu geringen Zuckergehalt haben und deswegen in einem Alkohol als Basis eingelegt und erst dann destilliert werden.

Ruedi Käser ist ein Rebell unter den Brennern. Er hat seine Distillerie nicht geerbt, sondern gegründet und verarbei-tet in seinem Schloss nicht nur Kirschen, Mirabellen und Äpfel zu Schnaps, son-

Der�Rebell�unter�den�Brennern:�Ruedi�Käser�vom�Käsers�schloss.�

Brennt�seinen�Kunden�auch�einen�Brand�aus�deren�eigenen�Früchten:�Beat�Wirz�von�der�Brennerei�Wirz.

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dern stellt auch Knoblauchgeist, Gerani-umgeist und Schokoladegeist her. Wofür man Geraniumgeist verwenden kann? «Gar nicht», antwortet Käser, «ich wollte nur mal testen, ob es funktioniert.» Sei-nen Knoblauchgeist kann man sehr wohl verwenden, in der Küche zum Beispiel zum Fleisch braten. Aber bitte sparsam, der Brand hat’s geschmacklich in sich. Käser hat sich in der Szene im Sorten-Bereich einen Namen gemacht. «Doch der Sorten-Trend hat wieder etwas nachgelassen», gesteht Käser. Jetzt will er mit seinen Whiskys Furore machen, aber das ist eine andere Geschichte.Seinen ersten Brand stellte Käser aus Äp-feln bei einem Lohnbrenner her. Dafür erhielt er das Prädikat «nicht trinkbar». Das war 1994. Seither hat sich Käser ste-

tig gesteigert, lernte dazu, pröbelte und brannte, was das Zeug hält. Mittlerwei-le beschäftigt er 25 Angestellte, fünf da-von aus der eigenen Familie. In Zukunft will er noch mehr Energie ins Marke-ting stecken und lanciert deshalb eigens eine neue Obstbrandserie auf höchstem Level, welchen er in handgemachte Fla-schen abfüllt. Dazu erhält der Kunde die genauen Angaben, wo der Baum stand, der die Früchte spendete, und wo sie eingemaischt wurden.

Interessierte Kunden, die hochwertige Lebensmittel schätzen, freuen sich, wenn sie erfahren, woher die Produkte stam-men und wie sie hergestellt wurden. Wer gerne über schöne Brände und Liköre philosophiert, besucht Margrit Kunz-Keller in ihrem Laden in Maienfeld. Die wiffe Frau der Distillerie Kunz-Keller verkauft die edlen Brände, die ihr Mann Martin Kunz-Keller seit bald 40 Jah-ren brennt. Zum Sortiment gehören die Klassiker wie Williams, Kirsch, Mirabel-len- und Quittenbrände. Aber auch aus-gefallene Schnäpse aus Spargeln, Rüeb-li, Bärlauch, Tomaten und Kürbis. Dazu kommen Destillate aus Heu und Li-köre aus Schlüsselblumen, die die Fa-

grosses�geschmacksrepertoire�aus�maienfeld:�Brennmeister�martin�und�seine�

Frau�margrit�Kunz-Keller.

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B r e n n e r e i e n

milie Kunz-Keller aus über 2000 Meter Höhe holen. Abwägig? «Nicht unbe-dingt», meint Margrit, «bis jetzt ha-ben wir durchwegs positives Feed-back erhalten. Ich kenne mittlerweile viele Köche, die diese speziellen De-stillate als Aromatisierung ihrer Speisen benutzen.» Ein Hauch von Heu-De-stillat sei lecker über Weichkäse. Oder ein Schlüsselblumen-Likör zum Salat. Als kleine Hilfe gibt Margrit zu ih-ren Gemüse-Destillaten eine hand-geschriebene «Gebrauchsanweisung» mit Rezepttipps mit. Der Kundenkreis der Kunz-Kellers reicht längst über die Bündner Grenzen hinaus. Trotzdem hal-ten die Kunz-Kellers an ihrem famili-ären Betriebskonzept und dem kleinen Laden in Maienfeld fest. Sie wollen ihre Produkte weiterhin direkt vor Ort ver-kaufen. «Ich will meine Kunden ken-nen, will wissen, wo und in welchem Restaurant unsere Flaschen stehen, und ich will mit meinen Kunden persönliche Gespräche führen», sagt Margrit und er-klärt: «So erhalte ich neue Anregungen und lerne die Kundenbedürfnisse ken-nen. Letztendlich ist es das, was mir die Freude an meinem Beruf gibt, so erhalte ich Wertschätzung.»

Ein ganz kleiner Betrieb ist die Heiner’s Destillate GmbH von Thomas und Cor-dula Heiner. Ihr Brennofen steht in ei-ner Garage gegenüber dem Restaurant Brandenberg in Zug. Auf dem Tisch da-neben reihen sich filigrane Flaschen, frisch abgefüllt, zugekorkt und versie-gelt. Eigentlich arbeitet Thomas Heiner als Schulhauswart, ist gelernter Land-wirt und Weintechnologe. Er arbeitete lange Zeit als Brenner bei der Distille-rie Dettling und kann das Destillieren seither nicht mehr lassen. In seiner auf Hochglanz polierten Brennblase brennt er 48 sortenreine Obstbrände. Einiges an Brennobst, Wildkirschen, Vogelbee-

ren, Zierapfel und rotem Holunder sam-melt Thomas Heiner in der Natur. «Viele Leute glauben, Vogelbeeren seien giftig. Das stimmt aber nicht, sofern man weiss, wie man sie zubereiten muss, damit sie bekömmlich sind», erklärt er. Vor der giftigen Blausäure des Kirschlorbeers zum Beispiel muss man sich nicht fürch-ten, denn diese wird während des Brenn-vorgangs absorbiert, wie bei Bränden aus Steinobst auch. Zu Heiners Repertoire gehören auch exotische Gaumenfreu-den wie Granatapfel- und Honigbrand und bald schon sollen weitere Früchte wie Papaya hinzukommen, welche ihm das Tropenhaus Wolhusen liefern wird. ►

sammelt�die�Beeren�für�seine�Brände�gerne�in�der�Wildnis:�Thomas�heiner�von�der�heiner’s�Destillate�gmbh.

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6/2010 59

Anzeige:

■ Aargau

Humbel Spezialitätenbrennerei AG

Baumgartenstrasse 12, 5608 Stetten

Tel. 056 496 50 60, Fax 056 496 50 62

info@humbel.ch, www.humbel.ch

Hervorragende und spannende sortenreine

Kirschbrände.

Käsers-Schloss AG

Franziska und Ruedi Käser, Schloss,

5077 Elfingen, www.kaesers-schloss.ch,

Tel. 062 876 17 83, Fax 062 876 30 75

Spannende Auswahl an klassischen Bränden,

Exoten und Whiskys. Käsers Schloss eröffnete

im September ein weiteres Geschäft in der

neuen Markthalle «Im Viadukt» in Zürich.

■ Zug

Etter Soehne AG

Distillerie, Chollerstrasse 4, 6300 Zug

Tel. 041 748 51 51, www.etter-distillerie.ch

Grosse Auswahl an Kirsch, gebrannt aus Zu-

ger Kirschen und ein grosses Sortiment an

weiteren Schweizer Obstbränden.

Heiner’s Destillate

Thomas Heiner, Fuchsloch 18,

6317 Oberwil bei Zug, Tel. 041 710 25 28

www.heiners-destillate.ch

Junger, wilder Brenner. Schöne Brände aus

Wildfrüchten und -beeren.

■ Basel

Ernst Zuber AG

Mühlemattstrasse 20, 4422 Arisdorf

Tel. 061 811 13 04, Fax 061 811 18 85

info@zuber-ag.ch, www.zuber-ag.ch

Grosse Auswahl an hochwertig Hochprozen-

tigem. Bekannt für den schönen Kirsch.

Familie Bader

Hollen 52, 4426 Lauwil,

Tel. 061 941 15 41, Fax 061 943 10 27

info@single-malt.ch, www.single-malt.ch

Schöne Obstbrände aus Hochstammobst vom

eigenen Hof.

Wirz Obstbau + Brennerei

Niestelen 228, 4418 Reigoldswil

Tel. 061 941 17 49, Fax 061 943 93 20

info@wirz-obstbau.ch, www.wirz-obstbau.ch

Schöne Obstbrände aus z. T. eigenem Anbau.

Zudem betreibt Wirz eine Lohnbrennerei, wo

er auch Kleinstmengen annimmt.

■ Schwyz

Arnold Dettling AG

Olympstrasse 10, 6440 Brunnen

Tel. 041 820 24 24, Fax 041 820 26 18

E-Mail: info@dettling.ch, www.dettling.ch

Geschichtsträchtige Kirsch-Brennerei. In der

Dettling-Connaisseurs-Linie finden sich exklusi-

ve und nummerierte sortenreine Kirschbrände.

■ Luzern

Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG

Grasweg 26, 6222 Gunzwil

Tel. 041 930 19 44, Fax 041 930 05 79

info@gunzwiler-destillate.ch

www.gunzwiler-destillate.ch

Familienbetrieb in dritter Generation. Schö-

ne Brände, grosse Auswahl an Bränden aus

Hochstammobst.

Studer & Co AG

Freiheim, Mösli, 6182 Escholzmatt

Tel. 041 486 12 04, info@distillery.ch,

www.distillery.ch

Schöne Edelbrände aus besten Früchten. Zum

Sortiment gehören auch zwei spannende Vod-

kas. Die Brände und Liköre werden auf der

ganzen Welt vertrieben.

■ Graubünden

KUNZ-KELLER

Weine & Destillate, Martin und Margrit Kunz-

Keller, Fläscherstrasse 2, 7304 Maienfeld

Tel. 081 330 15 55, Fax 081 330 15 44

info@kunz-keller.ch, www.kunz-keller.ch

Von Kirsch, Williams bis Himbeerbrand und

von Karotten-, Heu- bis Kürbisschnaps.

Gute Adressen

Rezeptideen mit Cinnamon & Cashew Ice Cream finden Sie unter: www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

New

Cinnamon & CashewIce Cream

Winter Limited Edition2010/2011

Verwöhnen Sie Ihre Gästemit einem raffinierten

und intensiven Geschmackserlebnis!

Verfügbar ab Oktober 2010 bis Februar 2011

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B r e n n e r e i e n

milie Kunz-Keller aus über 2000 Meter Höhe holen. Abwägig? «Nicht unbe-dingt», meint Margrit, «bis jetzt ha-ben wir durchwegs positives Feed-back erhalten. Ich kenne mittlerweile viele Köche, die diese speziellen De-stillate als Aromatisierung ihrer Speisen benutzen.» Ein Hauch von Heu-De-stillat sei lecker über Weichkäse. Oder ein Schlüsselblumen-Likör zum Salat. Als kleine Hilfe gibt Margrit zu ih-ren Gemüse-Destillaten eine hand-geschriebene «Gebrauchsanweisung» mit Rezepttipps mit. Der Kundenkreis der Kunz-Kellers reicht längst über die Bündner Grenzen hinaus. Trotzdem hal-ten die Kunz-Kellers an ihrem famili-ären Betriebskonzept und dem kleinen Laden in Maienfeld fest. Sie wollen ihre Produkte weiterhin direkt vor Ort ver-kaufen. «Ich will meine Kunden ken-nen, will wissen, wo und in welchem Restaurant unsere Flaschen stehen, und ich will mit meinen Kunden persönliche Gespräche führen», sagt Margrit und er-klärt: «So erhalte ich neue Anregungen und lerne die Kundenbedürfnisse ken-nen. Letztendlich ist es das, was mir die Freude an meinem Beruf gibt, so erhalte ich Wertschätzung.»

Ein ganz kleiner Betrieb ist die Heiner’s Destillate GmbH von Thomas und Cor-dula Heiner. Ihr Brennofen steht in ei-ner Garage gegenüber dem Restaurant Brandenberg in Zug. Auf dem Tisch da-neben reihen sich filigrane Flaschen, frisch abgefüllt, zugekorkt und versie-gelt. Eigentlich arbeitet Thomas Heiner als Schulhauswart, ist gelernter Land-wirt und Weintechnologe. Er arbeitete lange Zeit als Brenner bei der Distille-rie Dettling und kann das Destillieren seither nicht mehr lassen. In seiner auf Hochglanz polierten Brennblase brennt er 48 sortenreine Obstbrände. Einiges an Brennobst, Wildkirschen, Vogelbee-

ren, Zierapfel und rotem Holunder sam-melt Thomas Heiner in der Natur. «Viele Leute glauben, Vogelbeeren seien giftig. Das stimmt aber nicht, sofern man weiss, wie man sie zubereiten muss, damit sie bekömmlich sind», erklärt er. Vor der giftigen Blausäure des Kirschlorbeers zum Beispiel muss man sich nicht fürch-ten, denn diese wird während des Brenn-vorgangs absorbiert, wie bei Bränden aus Steinobst auch. Zu Heiners Repertoire gehören auch exotische Gaumenfreu-den wie Granatapfel- und Honigbrand und bald schon sollen weitere Früchte wie Papaya hinzukommen, welche ihm das Tropenhaus Wolhusen liefern wird. ►

sammelt�die�Beeren�für�seine�Brände�gerne�in�der�Wildnis:�Thomas�heiner�von�der�heiner’s�Destillate�gmbh.

B r e n n e r e i e n

6/2010 59

Anzeige:

■ Aargau

Humbel Spezialitätenbrennerei AG

Baumgartenstrasse 12, 5608 Stetten

Tel. 056 496 50 60, Fax 056 496 50 62

info@humbel.ch, www.humbel.ch

Hervorragende und spannende sortenreine

Kirschbrände.

Käsers-Schloss AG

Franziska und Ruedi Käser, Schloss,

5077 Elfingen, www.kaesers-schloss.ch,

Tel. 062 876 17 83, Fax 062 876 30 75

Spannende Auswahl an klassischen Bränden,

Exoten und Whiskys. Käsers Schloss eröffnete

im September ein weiteres Geschäft in der

neuen Markthalle «Im Viadukt» in Zürich.

■ Zug

Etter Soehne AG

Distillerie, Chollerstrasse 4, 6300 Zug

Tel. 041 748 51 51, www.etter-distillerie.ch

Grosse Auswahl an Kirsch, gebrannt aus Zu-

ger Kirschen und ein grosses Sortiment an

weiteren Schweizer Obstbränden.

Heiner’s Destillate

Thomas Heiner, Fuchsloch 18,

6317 Oberwil bei Zug, Tel. 041 710 25 28

www.heiners-destillate.ch

Junger, wilder Brenner. Schöne Brände aus

Wildfrüchten und -beeren.

■ Basel

Ernst Zuber AG

Mühlemattstrasse 20, 4422 Arisdorf

Tel. 061 811 13 04, Fax 061 811 18 85

info@zuber-ag.ch, www.zuber-ag.ch

Grosse Auswahl an hochwertig Hochprozen-

tigem. Bekannt für den schönen Kirsch.

Familie Bader

Hollen 52, 4426 Lauwil,

Tel. 061 941 15 41, Fax 061 943 10 27

info@single-malt.ch, www.single-malt.ch

Schöne Obstbrände aus Hochstammobst vom

eigenen Hof.

Wirz Obstbau + Brennerei

Niestelen 228, 4418 Reigoldswil

Tel. 061 941 17 49, Fax 061 943 93 20

info@wirz-obstbau.ch, www.wirz-obstbau.ch

Schöne Obstbrände aus z. T. eigenem Anbau.

Zudem betreibt Wirz eine Lohnbrennerei, wo

er auch Kleinstmengen annimmt.

■ Schwyz

Arnold Dettling AG

Olympstrasse 10, 6440 Brunnen

Tel. 041 820 24 24, Fax 041 820 26 18

E-Mail: info@dettling.ch, www.dettling.ch

Geschichtsträchtige Kirsch-Brennerei. In der

Dettling-Connaisseurs-Linie finden sich exklusi-

ve und nummerierte sortenreine Kirschbrände.

■ Luzern

Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG

Grasweg 26, 6222 Gunzwil

Tel. 041 930 19 44, Fax 041 930 05 79

info@gunzwiler-destillate.ch

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Pesto alla GenovesePublireportage: Saclà

Es gibt unzählige Rezepte für einen echten Pesto alla Genovese. Jedes ligurische Dorf und jede italienische Hausfrau hat ein eigenes Rezept. Für alle Köche, die kei-ne italienische Grossmutter und kein Basilikumfeld hinter dem Haus haben, liefert der italienische Familienbetrieb Saclà authentischen Pesto. Auch in die Schweiz.

Ein Blick in die Basilikumfelder rund um die Stadt Asti im Piemont.

P u b l i r e p o r t a g e : S a c l à

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Die Meerbrise der ligurischen Küste ist in der Region von Asti, 70 Kilome-ter von der Küste entfernt, nur noch schwach spürbar. Trotzdem schafft sie es, die grossen, so hitzeempfindlichen Basi-likumfelder rund um Asti entscheidend abzukühlen. Von Juli bis September ist Erntezeit, dann schneiden die Bauern ihre Basilikumfelder, unermüdlich, bis zu sechsmal in einer Saison. Aus dem hier angebauten Basilikum genovese entsteht der berühmte Pesto alla Genovese des Piemonts.

250 Tonnen, ein Grossteil der loka-len Ernte wird im nur wenige Kilome-ter entfernten Asti zu Pesto verarbeitet. Zur Erntezeit läuft die Produktion denn auch auf Hochtouren. Hauptabnehmer des Basilikums ist der seit über hundert Jahren in Asti ansässige Familienbetrieb Saclà. In der Fabrik wird der frisch ge-wonnene Basilikum innert Stunden nach traditionellem Rezept mit Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, Sonnenblumenöl und Käse zu Pesto verarbeitet.

«Wir exportieren kein Produkt, sondern eine Philosophie», fasst es Sara Botto-sacco, Saclà-Export-PR-Managerin zu-sammen. Was nach einer Marketing-floskel tönt, ist in Wirklichkeit gelebte Firmenkultur. Saclà ist in den letzten 70 Jahren zwar gewachsen, aber ein Fami-lienbetrieb mit starker regionaler Veran-kerung geblieben. Mit den umliegenden Bauern wird teilweise seit Generationen zusammengearbeitet, die Wege zwischen Anbau und Produktion sind kurz, die Qualität dafür konstant hoch. «Das Pie-mont und Saclà, das ist eine unzertrenn-bare Geschichte», erkärt Botto-Sacco.

In der Schweiz sind vor allem die An-tipasti-Produkte von Saclà bekannt. In den Grossverteilern erhältlich, haben sich die eingelegten Oliven, Artischo-cken und Tomaten gerade wegen ihres authentischen Geschmacks auch bei den als heikel bekannten Schweizern etabliert. In der Gastronomie erfreu-en sich vor allem die zwei Pesto-Sorten von Saclà Pesto alle Genovese und Pe-

sto Rosso einer wachsenden Beliebtheit. Für den Foodservice liefert Saclà seine Pesto-Sorten in einem 950-Gramm-Ge-binde in Petform, welche zurzeit in der Prodega erhältlich sind.

«Die Nachfrage nach Saclà-Pesto in der Schweiz ist steigend», sagt Brand-Mana-gerin Rhea Pantelis von Importeur Gu-stav Gerig. Kein Wunder, wird hoch-

wertiger Pesto in der modernen Küche doch längst nicht mehr nur für die Ver-feinerung von Pasta-Gerichten verwen-det. «Die Einsatzmöglichkeiten für Pes-to sind vielfältig und eignen sich etwa als Bestandteil von Salatdressings, Gril-laden und Quark, oder aber zum Verfei-nern eines Apéro-Gebäcks oder gar ei-ner Suppe.» ■

Saclà

Die Firma Saclà wurde 1939 in Asti im Herzen des Piemonts von

Secondo Ercole gegründet. Der Familienbetrieb produziert noch

heute in Asti und ist der führende Antipasti-Produzent Italiens.

Daneben produziert Saclà auch Pesto und Pastasauce die nicht

nur in Italien, sondern weltweit nachgefragt werden. Die Antipasti,

und Pesto-Spezialitäten von Saclà werden seit zehn Jahren von

der Firma Gustav Gerig in die Schweiz importiert und sind im

Detailhandel sowie in der Prodega erhältlich.

www.sacla.ch, www.gerig.ch

Innert Stunden wird aus frisch gepflücktem Basilikum der berühmte Pesto alla Genovese.

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Pesto alla GenovesePublireportage: Saclà

Es gibt unzählige Rezepte für einen echten Pesto alla Genovese. Jedes ligurische Dorf und jede italienische Hausfrau hat ein eigenes Rezept. Für alle Köche, die kei-ne italienische Grossmutter und kein Basilikumfeld hinter dem Haus haben, liefert der italienische Familienbetrieb Saclà authentischen Pesto. Auch in die Schweiz.

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Die Meerbrise der ligurischen Küste ist in der Region von Asti, 70 Kilome-ter von der Küste entfernt, nur noch schwach spürbar. Trotzdem schafft sie es, die grossen, so hitzeempfindlichen Basi-likumfelder rund um Asti entscheidend abzukühlen. Von Juli bis September ist Erntezeit, dann schneiden die Bauern ihre Basilikumfelder, unermüdlich, bis zu sechsmal in einer Saison. Aus dem hier angebauten Basilikum genovese entsteht der berühmte Pesto alla Genovese des Piemonts.

250 Tonnen, ein Grossteil der loka-len Ernte wird im nur wenige Kilome-ter entfernten Asti zu Pesto verarbeitet. Zur Erntezeit läuft die Produktion denn auch auf Hochtouren. Hauptabnehmer des Basilikums ist der seit über hundert Jahren in Asti ansässige Familienbetrieb Saclà. In der Fabrik wird der frisch ge-wonnene Basilikum innert Stunden nach traditionellem Rezept mit Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, Sonnenblumenöl und Käse zu Pesto verarbeitet.

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In der Schweiz sind vor allem die An-tipasti-Produkte von Saclà bekannt. In den Grossverteilern erhältlich, haben sich die eingelegten Oliven, Artischo-cken und Tomaten gerade wegen ihres authentischen Geschmacks auch bei den als heikel bekannten Schweizern etabliert. In der Gastronomie erfreu-en sich vor allem die zwei Pesto-Sorten von Saclà Pesto alle Genovese und Pe-

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Garantiert kein Haar in der Suppe

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Ihr Erfolg ist unser ZielHorego AG | Stampfenbachstrasse 117Postfach 177 | CH-8042 ZürichTel. 044 366 50 50 | Fax 044 366 50 59einkauf@horego.ch | www.horego.ch

Der Horego-Effekt | Nachhaltiger Erfolg im Einkauf

SVG -aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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Weniger ist mehr

Das Ehepaar Heimgartner, in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts ge-boren, mag keine Ab-

wechslungen, was das Nachtessen be-trifft: Café complet jahrein, jahraus; mal ein Stück Käse weniger, mal ein Bircher-müesli dazu, aber im Prinzip gilt: Café complet. Und die Heimgartners sind in den Alters- und Pflegeheimen des Jah-res 2010 keine Ausnahme, ganz im Ge-genteil; die Menschen, die hier und jetzt ihren Lebensabend verbringen, stam-men aus einer Generation, die vom Es-sen nicht primär Abwechslung und Lu-xus verlangt.

Worauf alte Menschen oder jene, die um sie besorgt sind, in der Ernährung achten sollen, darüber herrschen oft die

Das Essen spielt in Pflegeheimen eine zentrale Rolle. Mit den richtigen Gastronomie-Konzepten können die körperliche und seelische Verfassung der Bewohner entscheidend beeinflusst werden.

TexT: STefanie Bollag

unterschiedlichsten, meist persönlich gefärbten Meinungen. Den absolut be-gründeten Argumenten auf der einen Seite wie: «Obst und Gemüse für die Verdauung, genügend Flüssigkeitsauf-nahme zum Ausschwemmen von Medi-kamenten und anderen Giften, nicht zu-viel Süsses wegen Zucker und Gewicht» stehen andere, wissenschaftlich weniger fundierte, aber umso persönlichere Vo-ten gegenüber: «Nun bin ich so alt geworden ohne je-mals gesund gegessen zu haben?»«Was soll mir das heute noch schaden?»«Welche Freuden hab’ ich denn sonst noch…»Der Weg zu möglicher Weisheit und Er-füllung ist wie so oft derjenige, der durch die Mitte führt. Diese Mitte ist sich ei-nig in der Aussage, dass die Ernährung

im Heimbereich erstens schmecken soll, zweitens nicht schaden darf und drittens angepasst sein soll.

Gar nicht so schwierig, würde man mei-nen. In den 60er, 70er und auch noch in den 80er Jahren vertrat man vor allem in urbaner Umgebung die gutgemein-

Gemeinschaftsgastronomie:

Zur AutorinStefanie Bollag ist Krankenschwester,

Hebamme und Qualitätsmanagerin

nach ISO. Als Tochter eines Altersheim-

Küchenchefs hat sie die gastrono-

mischen Trends in Altersheimen seit ihrer

Kindheit mitverfolgt. Seit 2008 leitet sie

als Geschäftsführerin das Alters- und

Pflegeheim Humanitas in Riehen.

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te Meinung: «Die alten Menschen ha-ben ihr Leben lang gearbeitet, geleistet und funktioniert; jetzt sollen sie ver-wöhnt werden» – ein schöner Gedan-ke, aber wer verträgt schon ein nicht en-dendes, kontinuierliches Schlaraffenland? Die Antwort auf einen dreimal täglich oft liebevoll präsentierten Tellerservice, an dessen Inhalte man weder beim Ein-kauf noch bei der Verarbeitung beteiligt war, kann trotz aller Bemühungen früher oder später in Verweigerung, häufigem Reklamieren oder sogar in etwas wie einer «kulinarischen Depression» mün-den. Nicht zu vergessen, dass die Men-schen im Pflegeheim – wie der Namen sagt – Pflege brauchen; sie haben also Krankheiten, Beschwerden, beklagen den Verlust vieler Fähigkeiten und ha-ben vielleicht unter Essen ein Leben lang eher «Nahrung» verstanden.

Fingerfood, mobiles Kochen und Kochgruppen Herr Sutter legt pro Tag auf der Sta-tion für demente Menschen bis zu 30 km zurück: Hin, her, den Gang entlang, in den Garten, ins Essstübli und wieder zurück. Jeder Weg ist für ihn neu – täg-lich, minütlich, denn er weiss nicht mehr, dass er ihn gerade erst gegangen ist. Er hat 10 Kilo abgenommen in den letzten Wochen und Monaten, zum Essen hat er keine Zeit, keine Ruhe, aber wenn am Weg in einer Schüssel ein paar Erdbee-ren daliegen, nimmt er vielleicht eine. Und der Kaffeeduft am Morgen kann

ihn auch dazu bringen, etwas zu trinken, denn diesen Duft erkennt er. Und wenn der Koch mit seinem fahrbaren Herd auf die Abteilung kommt und dort eine Me-nukomponente vor den Bewohnenden zubereitet, dann kann es sogar sein, dass der Geruch von angebratenen Zwie-beln Herrn Sutter daran erinnert, dass er früher dreimal im Jahr für den ganzen Freundeskreis «Suuri Lääberli» zubereitet hat. Und plötzlich überkommt ihn eine gewisse Ruhe, er ist bereit, sich kurzfris-tig hinzusetzen und etwas zu essen.

Viele Wohngruppen in Heimen bauen auf das sogenannte «Normalitätsprin-zip», wonach die Menschen, die in die-ser Gruppe zusammen leben, auch zu-

sammen einkaufen, rüsten und kochen. Eine Philosophie, die dem eingangs er-wähnten «endlosen Schlaraffenland» entgegenwirken soll und die sicher ihre Qualitäten hat. Dieses Normalitätsprinzip stellt jedoch in der Praxis hohe Ansprüche an das Personal in jenen Institutionen, in de-nen die Bewohnenden nur noch sehr eingeschränkt mithelfen können. Was so gemütlich aussieht, bedeutet für das Personal (meist Assistenz- und nur sel-ten Fachpersonal) einen Balanceakt zwi-schen Aufmerksamkeit, Anleitung, Res-sourcenerhaltung der Einzelnen auf der einen – und einer schmackhaften, ab-wechslungsreichen Mahlzeit, die am Ende am Tisch stehen soll, auf der an-dern Seite. Stellt eine Wohngruppe dann auch noch den Anspruch, mit Bewoh-nenden vorher einkaufen zu gehen, for-dert das den Betreuenden oft alles ab.

Im Kanton Basel-Stadt gibt es das klas-sische Altersheim seit bald 20 Jahren nicht mehr; bis zu einem gewissen Punkt der Pflegebedürftigkeit bleibt man – mit der entsprechenden Hilfe – zuhause. In ein Heim (genannt: «Alters- und Pflege-heim», da es sich dabei um Pflegeheime für Menschen im AHV-Alter handelt), kann man dann gehen, wenn der ent-sprechende Pflegebedarf gegeben ist. Das

Aussergewöhnliche ProjekteSusy Brüschweiler lenkte rund 15 Jahre die Geschicke

der SV Group

«Im dreigeteilten Projekt Videlity (Menu, Service, Aktion, resp.

Mitgestalten, Miterinnern, Mitgeniessen) werden die Bewohner

miteinbezogen vom Befragen, was sie mögen, über Zutaten

beschaffen (Kräutergarten) bis hin zum Abschmecken und Anrichten. Ein weiterer Anzie-

hungspunkt stellt das monatliche Candle-Light-Dinner in manchen Pflegeinstitutionen dar,

wo Bewohner endlich auch einmal ihre Lieben zum Essen einladen können. In extra dafür

geschaffener, gediegener Atmosphäre können sie 1–2 Verwandte, Freunde einladen (zu

moderaten Preisen) und auf eine neue Art jemandem eine Freude bereiten.»

Stress ist im hohen alter der appetitkiller nummer 1.

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Weniger ist mehr

Das Ehepaar Heimgartner, in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts ge-boren, mag keine Ab-

wechslungen, was das Nachtessen be-trifft: Café complet jahrein, jahraus; mal ein Stück Käse weniger, mal ein Bircher-müesli dazu, aber im Prinzip gilt: Café complet. Und die Heimgartners sind in den Alters- und Pflegeheimen des Jah-res 2010 keine Ausnahme, ganz im Ge-genteil; die Menschen, die hier und jetzt ihren Lebensabend verbringen, stam-men aus einer Generation, die vom Es-sen nicht primär Abwechslung und Lu-xus verlangt.

Worauf alte Menschen oder jene, die um sie besorgt sind, in der Ernährung achten sollen, darüber herrschen oft die

Das Essen spielt in Pflegeheimen eine zentrale Rolle. Mit den richtigen Gastronomie-Konzepten können die körperliche und seelische Verfassung der Bewohner entscheidend beeinflusst werden.

TexT: STefanie Bollag

unterschiedlichsten, meist persönlich gefärbten Meinungen. Den absolut be-gründeten Argumenten auf der einen Seite wie: «Obst und Gemüse für die Verdauung, genügend Flüssigkeitsauf-nahme zum Ausschwemmen von Medi-kamenten und anderen Giften, nicht zu-viel Süsses wegen Zucker und Gewicht» stehen andere, wissenschaftlich weniger fundierte, aber umso persönlichere Vo-ten gegenüber: «Nun bin ich so alt geworden ohne je-mals gesund gegessen zu haben?»«Was soll mir das heute noch schaden?»«Welche Freuden hab’ ich denn sonst noch…»Der Weg zu möglicher Weisheit und Er-füllung ist wie so oft derjenige, der durch die Mitte führt. Diese Mitte ist sich ei-nig in der Aussage, dass die Ernährung

im Heimbereich erstens schmecken soll, zweitens nicht schaden darf und drittens angepasst sein soll.

Gar nicht so schwierig, würde man mei-nen. In den 60er, 70er und auch noch in den 80er Jahren vertrat man vor allem in urbaner Umgebung die gutgemein-

Gemeinschaftsgastronomie:

Zur AutorinStefanie Bollag ist Krankenschwester,

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nach ISO. Als Tochter eines Altersheim-

Küchenchefs hat sie die gastrono-

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Pflegeheim Humanitas in Riehen.

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Fingerfood, mobiles Kochen und Kochgruppen Herr Sutter legt pro Tag auf der Sta-tion für demente Menschen bis zu 30 km zurück: Hin, her, den Gang entlang, in den Garten, ins Essstübli und wieder zurück. Jeder Weg ist für ihn neu – täg-lich, minütlich, denn er weiss nicht mehr, dass er ihn gerade erst gegangen ist. Er hat 10 Kilo abgenommen in den letzten Wochen und Monaten, zum Essen hat er keine Zeit, keine Ruhe, aber wenn am Weg in einer Schüssel ein paar Erdbee-ren daliegen, nimmt er vielleicht eine. Und der Kaffeeduft am Morgen kann

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Viele Wohngruppen in Heimen bauen auf das sogenannte «Normalitätsprin-zip», wonach die Menschen, die in die-ser Gruppe zusammen leben, auch zu-

sammen einkaufen, rüsten und kochen. Eine Philosophie, die dem eingangs er-wähnten «endlosen Schlaraffenland» entgegenwirken soll und die sicher ihre Qualitäten hat. Dieses Normalitätsprinzip stellt jedoch in der Praxis hohe Ansprüche an das Personal in jenen Institutionen, in de-nen die Bewohnenden nur noch sehr eingeschränkt mithelfen können. Was so gemütlich aussieht, bedeutet für das Personal (meist Assistenz- und nur sel-ten Fachpersonal) einen Balanceakt zwi-schen Aufmerksamkeit, Anleitung, Res-sourcenerhaltung der Einzelnen auf der einen – und einer schmackhaften, ab-wechslungsreichen Mahlzeit, die am Ende am Tisch stehen soll, auf der an-dern Seite. Stellt eine Wohngruppe dann auch noch den Anspruch, mit Bewoh-nenden vorher einkaufen zu gehen, for-dert das den Betreuenden oft alles ab.

Im Kanton Basel-Stadt gibt es das klas-sische Altersheim seit bald 20 Jahren nicht mehr; bis zu einem gewissen Punkt der Pflegebedürftigkeit bleibt man – mit der entsprechenden Hilfe – zuhause. In ein Heim (genannt: «Alters- und Pflege-heim», da es sich dabei um Pflegeheime für Menschen im AHV-Alter handelt), kann man dann gehen, wenn der ent-sprechende Pflegebedarf gegeben ist. Das

Aussergewöhnliche ProjekteSusy Brüschweiler lenkte rund 15 Jahre die Geschicke

der SV Group

«Im dreigeteilten Projekt Videlity (Menu, Service, Aktion, resp.

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miteinbezogen vom Befragen, was sie mögen, über Zutaten

beschaffen (Kräutergarten) bis hin zum Abschmecken und Anrichten. Ein weiterer Anzie-

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geschaffener, gediegener Atmosphäre können sie 1–2 Verwandte, Freunde einladen (zu

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G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e

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Catering?Daniel Steiner, stv. Geschäftsführer der Casavita-Stiftung

in Basel (313 Plätze)

«Die Vorteile eines Caterers liegen auf der Hand: Der Gewinn

durch geringere Personalkosten kann in qualitativ hochstehendere

Lebensmittel und vielfältigere Menupläne zurückfliessen. Bei uns

stehen zwei Grossküchen zur Verfügung und in den Häusern ist immer ein Koch vor Ort,

der die Regeneration der Lebensmittel und den Service auf einem qualitativ hochstehen-

den Niveau begleiten kann. Bei kurzfristigen Menuänderungen seitens des Bewohners

können wir mittels vorproduzierten Tiefkühlkomponenten und einem kleinen Lager an Le-

bensmitteln im Heim vor Ort dem Bewohner entgegenkommen. Das Daily Catering ist für

uns eine ideale Lösung des Outsourcing. Die Betriebsgrösse und die kurzen Anfahrtswege

sind ideal und somit können wir gegenüber der Inhouse-Küche unsere Qualität im Bereich

der Verpflegung steigern, teure Umbauten im Küchenbereich entfallen. Wir können aus

heutiger Sicht und nach jahrelanger Erfahrung mit dem Daily Catering diese Verpflegungs-

form nur weiterempfehlen. Die Voraussetzungen dafür sind aber sicher ein starker Partner,

welcher über das nötige Know-how in diesem Bereich verfügt, und eine Konstellation von

mehreren Heimen, die das nötige Volumen ergeben.»

heutige Heim verfügt meist über einen Speisesaal, in dem man nun als Bewoh-nerin, Bewohner tagein tagaus am sel-ben Tisch sitzt mit denselben Nachbarn – nicht selten dreimal täglich. Vielleicht hilft man sich gegenseitig beim Verlust körperlicher und geistiger Fähigkeiten, vielleicht aber auch nicht. Im Idealfall entstehen Freundschaften oder zumin-dest Schicksalsgemeinschaften, im weni-ger idealen Fall wechselt man häufig den Sitzplatz, beanstandet Lautstärke, Men-ge, Konsistenz, Temperatur und Service rund ums Essen und nicht selten steht am Ende eine gewisse Resignation, oft gefolgt von einer Gewichtsabnahme. Alte Menschen sollen nicht abnehmen. Der Appetitkiller Nummer 1 im hohen, fragilen Alter ist Stress, und der kann von vielen Seiten kommen. Eine nega-tive Routine im Gastrobereich (und gibt sich die Küche auch noch so viel Mühe) kann Stress verursachen – Abwechslung hingegen kann Eustress (positiver Stress) bringen.

Variable Ambiente-Gastronomie Im Alters- und Pflegeheim Humanitas in Riehen bei Basel haben sich in den

letzten zwei Jahren für neunzig Bewoh-ner sieben verschiedene Gastroformen herauskristallisiert.

Zu Mittag werden im Speisesaal dem grössten Teil der Bewohnenden zwei klassisch servierte Menus im Tellerser-vice angeboten, vorgängig kann man sich selbstwählend vom Salatwagen bedienen lassen; kleine Hilfestellungen werden ge-leistet (Fleisch schneiden u.Ä.). Im «Käf-feli» werden Frühstück und Abendes-

sen in freier Sitzordnung zu gleitenden Zeiten angeboten. Das Angebot besteht für jene Bewohner, die das «Käffeli» selbstständig aufsuchen können, die Me-nu-Auswahl ist gross. In der «Sunne-Stu-ube» findet einmal in der Woche das vom Bereich Aktivierung&Alltagsgestaltung betreute «Sternthaler Zmorge» statt. Der Zmorge richtet sich speziell an Bewoh-ner, die mehr Unterstützung und Zeit brauchen, um in Ruhe «zmörgele» zu können, wobei der kleine Rahmen des Anlasses viele Extras wie etwa Rührei oder Toast erlaubt.

In jedem Wohnbereich stehen Essni-schen bereit, in denen Bewohner es-sen können, die dafür kaum mehr in der Lage sind. In der Wohngruppe «Rosi» steht eine komplette Küche jenen rüs-tigeren Bewohnern zur Verfügung, die gerne einmal ganz für sich etwas ko-chen möchten oder aber Gäste empfan-gen. In jedem Zimmer wird alle sechs Wochen ein süsses Schlaraffenland auf vier Rädern aufgebaut und in den Som-mermonaten bietet die rollstuhlgängige Wyyde-Bar unter schattenspendenden Trauerweiden kostengünstige Cüpli oder frische Fruchtsäfte an. Reduce to the MaxDie Ergebnisse dieser Umstellung auf Erlebnisgastronomie im Heim sind er-staunlich. Vorgängig durchgeführte Um-fragen unter den Bewohnern haben

Angeln Sie sich die Knusprigsten.Neu von KADI: Fischknusperli Neu kommen Fischknusperli direkt von KADI aus Langenthal. Als innovativer Tiefkühlspezialist haben wir unser Sortiment mit Fischprodukten erweitert. Mit Egli-, Zander- und Pangasius-Fischknusperli:

Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht

Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig

Saftige Fischfi lets

Keine Konservierungs- und Aromastoffe

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · info@kadi.ch · www.kadi.chzyss

et.c

om

Salz+Pfeffer_210x143.indd 1 26.03.10 12:48

Wer erträgt schon ein nicht endendes, kontinuierliches Schlaraffenland.

Gesundes Essen?Markus Biedermann, Koch, Gerontologe, Gründer des Forum

99 – Esskultur im Alter.

S&P: Wie gesund müssen alte Menschen noch essen? «Zum einen können wir Ernährungsfehler, die achtzig Jahre alt sind,

nicht mehr korrigieren, zum andern füllt sich unser Essbiographischer Warenkorb in den

ersten 25 Lebensjahren. Die Menschen, die also heute – und noch die nächsten 10,15

Jahre in die Pflegeheime kommen – sind geprägt von saisonalen, einheimischen Speisen,

die hochwertig eingekauft und verarbeitet werden sollten. Gerontologisch ist auch zu

bedenken, dass alte Menschen eine doppelte Menge an Eiweiss aufnehmen müssen, um

eine normale Menge resorbieren zu können. Wir haben so viele, wunderbare, einfache

Speisen, trauen uns aber nicht mehr, sie zuzubereiten. Das ist falsch, denn up to date ist,

wer sich mit der Kulinarik des alten Menschen auseinandersetzt, und nicht der, der den

Lachsteller einmal pro Woche auf den Speiseplan setzt, und exotisches Obst serviert.

Mein Auftrag als Gastronom im Heim? «Ich muss mich um den kulinarischen Warenkorb

der Bewohnenden kümmern und das Allerbeste ist nötig!»

ergeben, dass die täglichen Menus bo-denständig und eher einfach sein sollen.Die Tischkultur bei der einen gemein-samen Mahlzeit zu Mittag im Speise-saal hat sich stark verbessert. Die Anfor-derung, sich morgens und abends neue Tischpartner zu suchen, lockert die At-mosphäre auf. Vorher schlecht essende Bewohner verbessern sich in neuer Um-gebung und mit intensiver Betreuung, sie nehmen oft an Gewicht zu. Reklamationen über das Essen schlecht-hin sind auf einen Tiefpunkt gesunken. Das Ganze kann so gut wie kostenneu-tral umgesetzt werden, da Resten auf ein Minimum reduziert werden. Die Wyyde- Bar gibt das Gefühl, das Haus verlassen zu haben (Normalitätsprinzip).

Namen und Schicksale sind frei erfunden

Angeln Sie sich die Knusprigsten.Neu von KADI: Fischknusperli Neu kommen Fischknusperli direkt von KADI aus Langenthal. Als innovativer Tiefkühlspezialist haben wir unser Sortiment mit Fischprodukten erweitert. Mit Egli-, Zander- und Pangasius-Fischknusperli:

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G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e

6/201072

Catering?Daniel Steiner, stv. Geschäftsführer der Casavita-Stiftung

in Basel (313 Plätze)

«Die Vorteile eines Caterers liegen auf der Hand: Der Gewinn

durch geringere Personalkosten kann in qualitativ hochstehendere

Lebensmittel und vielfältigere Menupläne zurückfliessen. Bei uns

stehen zwei Grossküchen zur Verfügung und in den Häusern ist immer ein Koch vor Ort,

der die Regeneration der Lebensmittel und den Service auf einem qualitativ hochstehen-

den Niveau begleiten kann. Bei kurzfristigen Menuänderungen seitens des Bewohners

können wir mittels vorproduzierten Tiefkühlkomponenten und einem kleinen Lager an Le-

bensmitteln im Heim vor Ort dem Bewohner entgegenkommen. Das Daily Catering ist für

uns eine ideale Lösung des Outsourcing. Die Betriebsgrösse und die kurzen Anfahrtswege

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mehreren Heimen, die das nötige Volumen ergeben.»

heutige Heim verfügt meist über einen Speisesaal, in dem man nun als Bewoh-nerin, Bewohner tagein tagaus am sel-ben Tisch sitzt mit denselben Nachbarn – nicht selten dreimal täglich. Vielleicht hilft man sich gegenseitig beim Verlust körperlicher und geistiger Fähigkeiten, vielleicht aber auch nicht. Im Idealfall entstehen Freundschaften oder zumin-dest Schicksalsgemeinschaften, im weni-ger idealen Fall wechselt man häufig den Sitzplatz, beanstandet Lautstärke, Men-ge, Konsistenz, Temperatur und Service rund ums Essen und nicht selten steht am Ende eine gewisse Resignation, oft gefolgt von einer Gewichtsabnahme. Alte Menschen sollen nicht abnehmen. Der Appetitkiller Nummer 1 im hohen, fragilen Alter ist Stress, und der kann von vielen Seiten kommen. Eine nega-tive Routine im Gastrobereich (und gibt sich die Küche auch noch so viel Mühe) kann Stress verursachen – Abwechslung hingegen kann Eustress (positiver Stress) bringen.

Variable Ambiente-Gastronomie Im Alters- und Pflegeheim Humanitas in Riehen bei Basel haben sich in den

letzten zwei Jahren für neunzig Bewoh-ner sieben verschiedene Gastroformen herauskristallisiert.

Zu Mittag werden im Speisesaal dem grössten Teil der Bewohnenden zwei klassisch servierte Menus im Tellerser-vice angeboten, vorgängig kann man sich selbstwählend vom Salatwagen bedienen lassen; kleine Hilfestellungen werden ge-leistet (Fleisch schneiden u.Ä.). Im «Käf-feli» werden Frühstück und Abendes-

sen in freier Sitzordnung zu gleitenden Zeiten angeboten. Das Angebot besteht für jene Bewohner, die das «Käffeli» selbstständig aufsuchen können, die Me-nu-Auswahl ist gross. In der «Sunne-Stu-ube» findet einmal in der Woche das vom Bereich Aktivierung&Alltagsgestaltung betreute «Sternthaler Zmorge» statt. Der Zmorge richtet sich speziell an Bewoh-ner, die mehr Unterstützung und Zeit brauchen, um in Ruhe «zmörgele» zu können, wobei der kleine Rahmen des Anlasses viele Extras wie etwa Rührei oder Toast erlaubt.

In jedem Wohnbereich stehen Essni-schen bereit, in denen Bewohner es-sen können, die dafür kaum mehr in der Lage sind. In der Wohngruppe «Rosi» steht eine komplette Küche jenen rüs-tigeren Bewohnern zur Verfügung, die gerne einmal ganz für sich etwas ko-chen möchten oder aber Gäste empfan-gen. In jedem Zimmer wird alle sechs Wochen ein süsses Schlaraffenland auf vier Rädern aufgebaut und in den Som-mermonaten bietet die rollstuhlgängige Wyyde-Bar unter schattenspendenden Trauerweiden kostengünstige Cüpli oder frische Fruchtsäfte an. Reduce to the MaxDie Ergebnisse dieser Umstellung auf Erlebnisgastronomie im Heim sind er-staunlich. Vorgängig durchgeführte Um-fragen unter den Bewohnern haben

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Mein Auftrag als Gastronom im Heim? «Ich muss mich um den kulinarischen Warenkorb

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Feine Adressen,wo man Landeierin die Pfanne haut.

Ob idyllisches Bergbeizli oder urbanes Szenelokal, ob tradi-tionsreicher Landgasthof oder trendige Spitzengastronomie mit«Goût Mieux» werden Schweizer Gastronomie-Betriebe für dasausgezeichnet, was täglich das A und O einer qualitativ hervor-ragenden Küche ausmacht: Die Zutaten!

Gäste... Partner...

nformationen...

Gastronomen...

I

www.goutmieux.ch

...dürfen in allen mit «Goût Mieux»ausgezeichneten Gastronomie-Betrieben täglich ein garantiertesMindestangebot aus kontrolliertbiologischen, sozial-, tier- und um-weltgerechten Zutaten erwarten.

...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner auf

...erhalten nicht nur die Auszeich-nung «Goût Mieux», sondern auchZugang zu einem einzigartigenPaket an Werbe-, Marketing- undKommunikationsleistungen.

...die «Goût Mieux» unterstützen sind:Bio Suisse; "Salz&Pfeffer" und "Natür-lich" als Medienpartner sowie (inalphabet. Reihenfolge): bionetz.ch "Bio Partner Schweiz AG " Demeter "foodaktuell.ch " GastroFacts " HoraiAG " Scana Lebensmittel AG " StettlerMetzgerei " Topten " van Baerle AG "WWF Schweiz " Zentrum Metzg

ARDEZ: ARLESHEIM: ASP OB AARAU:BACHS: BERN: BIEL: BLAUSEE-MITHOLZ:

BREMGARTEN: BÜLACH: DÜBENDORF:DUSSNANG: EINSIEDELN: ELFINGEN: ERLACH:

FILZBACH: FLIMS-FIDAZ:FRICK: GROSSHÖCHSTETTEN: KANDERSTEG:

KAPPEL AM ALBIS: KIPPEL: KÜSNACHT: LES GRANGES: LUZERN:MON: MONTEZILLON: MÜNCHENBUCHSEE: NESSLAU: NEUCHÂTEL:

OENSINGEN: OFTRINGEN: OTTIKON (Gossau): RIEMENSTALDEN:ROGGENBURG: RORSCHACHERBERG: SAAS FEE: SAN NAZZARO/VAIRANO:

SAN VITTORE: SCUOL: SILS BASELGIA: SOMMERI:SPEICHER: STEINEBRUNN ST. GALLEN:

ST. MORITZ: THUN: TROGEN: TRUBSCHACHEN:URSENBACH: VELLA: WALD: WALKRINGEN:

WETZIKON/ROBENHAUSEN: WILDERSWIL: WILDHAUS: WILER:WITTENBACH ZÜRICH:

Hotel Restaurant Muntanella Ita Wegman Klinik Haus für Bildung und BegegnungHerzberg Kulturbeiz Neuhof Restaurant O bolles Hotel Bistrot Villa Lindenegg HotelSpa Restaurant Blausee Restaurant Stadtkeller Koch Mobil Personalrestaurant aQa,Eawag Kornhaus zu Vogelsang Restaurant Tulipan Catering Chez VousRestaurant & Klosterhotel St. Petersinsel Hotel Lihn Ferien und Seminare Ayurveda-WohlfühlhotelFidazerHof FiBL Seminar Kultur Hotel Möschberg Hotel Ermitage, Landgasthof

Ruedihus Kloster Kappel Hotel Bietschhorn Zinnenlaufs Gaststuben Hotel Balance KostgebereiGasthaus Avant Porta Ökohotel L'Aubier Privatklinik Wyss Gasthaus Freihof L'Aubier - Café

Hôtel VEBO Genossenschaft Loohof - die Wirtschaft Restaurant Traube SAC LidernenhütteHaus Neumühle - Moulin Neuf Hotel Schloss Wartegg Hohnegg Alpine Resort Hotel

Sass da Grüm Ristorante la Brasera Wohlfühlhotel Curuna - Pizzaria Giovanni Hotel Chesa RandolinaRestaurant Löwen Idyllhotel Appenzellerhof Mausacker Biohof-Beiz erLeben Café-Konditorei Vivendi, Hotel RestaurantJägerhof Hotel Waldhaus am See Hotel Restaurant Zunfthaus zu Metzgern Ferien- und Bildungshaus LindenbühlGasthaus Bäregghöhe Landgasthof Hirsernbad Restaurant Pizzeria Gravas Gasthof Lauf Restaurant HotelRüttihubelbad Restaurant Rössli Villa Unspunnen Sunnehus Kur- und BildungszentrumRestaurant Lonza Café Vivendi Cuisiniera-Catering, Restaurant À l'Opéra im Hotel Ambassador, Restaurant Café Schlauch, Restaurant Tüfi

Holen Sie sich die neue Smartphone-App "WWF-Ratgeber" mit allen «Goût Mieux»-Betrieben,Saisontabellen und WWF-Fischführer - jetzt kostenlos im AppStore und im Android Market.

6/2010 75

Die Agrano AG beliefert seit vielen Jahren Konditoreien und Bäckereien mit hochwertigen Vanillecreme- Produkten. Nun kommt auch die Gastronomie in den Genuss der Dessertkomponenten und erhält damit ein ganz neues Potential für genussreiche Kreationen.

Foto: Gabriel Kreis

Inspiration inbegriffen

Mit den hochwertigen Produkten der Agrano AG gelingt eine geschmeidige, glatte Vanillecreme im Nu. Seit Jahren machen grosse, namhafte Kondito-

reien und Bäckereien gute Erfahrungen mit den Cremepulvern. Dank dem langjährigen Know-how ist der Agrano gelungen, ein auf die Gastronomie abgestimmtes Vanillecreme-Sortiment zu entwickeln. Seit Herbst sind die Cremepulver in Zwei-Ki-lo-Gebinden für Restaurants, Hotels, Gemeinschaftsgastrono-mie sowie für Verpflegungseinrichtungen in Heimen und Spi-tälern erhältlich.

Frisch angerührt bilden die Vanillecremen von Agrano die Ba-sis für kreative selbst gemachte Desserts wie Cremeschnitten, Cornets, Diplomats, Tartelettes und Fruchttörtchen. Der Fan-tasie und dem Verwendungszweck sind keine Grenzen gesetzt. Die Vanilleprodukte garantieren unverfälschte Geschmackser-lebnisse und optimale Konsistenz dank der hohen Qualität. Zum Sortiment gehören eine Vanillekochcreme, welche in Milch aufgekocht wird, sowie zwei unterschiedliche Kalt-Va-riationen, welche sich einfach mit kaltem Wasser anrühren las-

Agrano AGRingstrasse 19, 4123 Allschwil, 061 487 72 00, www.agrano.ch

Agrano-Produkte inklusive Serviervorschläge sind bei Scana

und Howeg erhältlich.

Publireportage: Agrano AG

sen. «Wir sind stolz auf unsere Kompetenz im Vanillebereich», freut sich Pascal Braun, Marketingleiter der Agrano AG, und verrät, dass die beiden Chefpâtissiers die Kunden nicht nur fachlich weiterbilden, sondern zudem mit ideenreichen Re-zeptvorschlägen für Dessertkreationen versorgen. «Wir geben unser Know-how mittels Fachberatungen und Schulungen an unsere Kunden weiter und bieten ihnen einen unschlagbaren Rezeptservice an.»

Auf Wunsch gehen die Schweizer Marktführer sogar noch weiter: «Für grosse Kunden entwickeln wir auch massge-schneiderte Produkte inklusive umfangreichem Servicepak-et», so Braun. ■

Der Fantasie sind mit der Vanillecreme keine Grenzen gesetzt: arthur laufer und richard oser, Chefpâtissiers der agrano aG.

Feine Adressen,wo man Landeierin die Pfanne haut.

Ob idyllisches Bergbeizli oder urbanes Szenelokal, ob tradi-tionsreicher Landgasthof oder trendige Spitzengastronomie mit«Goût Mieux» werden Schweizer Gastronomie-Betriebe für dasausgezeichnet, was täglich das A und O einer qualitativ hervor-ragenden Küche ausmacht: Die Zutaten!

Gäste... Partner...

nformationen...

Gastronomen...

I

www.goutmieux.ch

...dürfen in allen mit «Goût Mieux»ausgezeichneten Gastronomie-Betrieben täglich ein garantiertesMindestangebot aus kontrolliertbiologischen, sozial-, tier- und um-weltgerechten Zutaten erwarten.

...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner auf

...erhalten nicht nur die Auszeich-nung «Goût Mieux», sondern auchZugang zu einem einzigartigenPaket an Werbe-, Marketing- undKommunikationsleistungen.

...die «Goût Mieux» unterstützen sind:Bio Suisse; "Salz&Pfeffer" und "Natür-lich" als Medienpartner sowie (inalphabet. Reihenfolge): bionetz.ch "Bio Partner Schweiz AG " Demeter "foodaktuell.ch " GastroFacts " HoraiAG " Scana Lebensmittel AG " StettlerMetzgerei " Topten " van Baerle AG "WWF Schweiz " Zentrum Metzg

ARDEZ: ARLESHEIM: ASP OB AARAU:BACHS: BERN: BIEL: BLAUSEE-MITHOLZ:

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WETZIKON/ROBENHAUSEN: WILDERSWIL: WILDHAUS: WILER:WITTENBACH ZÜRICH:

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Ruedihus Kloster Kappel Hotel Bietschhorn Zinnenlaufs Gaststuben Hotel Balance KostgebereiGasthaus Avant Porta Ökohotel L'Aubier Privatklinik Wyss Gasthaus Freihof L'Aubier - Café

Hôtel VEBO Genossenschaft Loohof - die Wirtschaft Restaurant Traube SAC LidernenhütteHaus Neumühle - Moulin Neuf Hotel Schloss Wartegg Hohnegg Alpine Resort Hotel

Sass da Grüm Ristorante la Brasera Wohlfühlhotel Curuna - Pizzaria Giovanni Hotel Chesa RandolinaRestaurant Löwen Idyllhotel Appenzellerhof Mausacker Biohof-Beiz erLeben Café-Konditorei Vivendi, Hotel RestaurantJägerhof Hotel Waldhaus am See Hotel Restaurant Zunfthaus zu Metzgern Ferien- und Bildungshaus LindenbühlGasthaus Bäregghöhe Landgasthof Hirsernbad Restaurant Pizzeria Gravas Gasthof Lauf Restaurant HotelRüttihubelbad Restaurant Rössli Villa Unspunnen Sunnehus Kur- und BildungszentrumRestaurant Lonza Café Vivendi Cuisiniera-Catering, Restaurant À l'Opéra im Hotel Ambassador, Restaurant Café Schlauch, Restaurant Tüfi

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Die Agrano AG beliefert seit vielen Jahren Konditoreien und Bäckereien mit hochwertigen Vanillecreme- Produkten. Nun kommt auch die Gastronomie in den Genuss der Dessertkomponenten und erhält damit ein ganz neues Potential für genussreiche Kreationen.

Foto: Gabriel Kreis

Inspiration inbegriffen

Mit den hochwertigen Produkten der Agrano AG gelingt eine geschmeidige, glatte Vanillecreme im Nu. Seit Jahren machen grosse, namhafte Kondito-

reien und Bäckereien gute Erfahrungen mit den Cremepulvern. Dank dem langjährigen Know-how ist der Agrano gelungen, ein auf die Gastronomie abgestimmtes Vanillecreme-Sortiment zu entwickeln. Seit Herbst sind die Cremepulver in Zwei-Ki-lo-Gebinden für Restaurants, Hotels, Gemeinschaftsgastrono-mie sowie für Verpflegungseinrichtungen in Heimen und Spi-tälern erhältlich.

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Agrano AGRingstrasse 19, 4123 Allschwil, 061 487 72 00, www.agrano.ch

Agrano-Produkte inklusive Serviervorschläge sind bei Scana

und Howeg erhältlich.

Publireportage: Agrano AG

sen. «Wir sind stolz auf unsere Kompetenz im Vanillebereich», freut sich Pascal Braun, Marketingleiter der Agrano AG, und verrät, dass die beiden Chefpâtissiers die Kunden nicht nur fachlich weiterbilden, sondern zudem mit ideenreichen Re-zeptvorschlägen für Dessertkreationen versorgen. «Wir geben unser Know-how mittels Fachberatungen und Schulungen an unsere Kunden weiter und bieten ihnen einen unschlagbaren Rezeptservice an.»

Auf Wunsch gehen die Schweizer Marktführer sogar noch weiter: «Für grosse Kunden entwickeln wir auch massge-schneiderte Produkte inklusive umfangreichem Servicepak-et», so Braun. ■

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Ob idyllisches Bergbeizli oder urbanes Szenelokal, ob tradi-tionsreicher Landgasthof oder trendige Spitzengastronomie mit«Goût Mieux» werden Schweizer Gastronomie-Betriebe für dasausgezeichnet, was täglich das A und O einer qualitativ hervor-ragenden Küche ausmacht: Die Zutaten!

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www.goutmieux.ch

...dürfen in allen mit «Goût Mieux»ausgezeichneten Gastronomie-Betrieben täglich ein garantiertesMindestangebot aus kontrolliertbiologischen, sozial-, tier- und um-weltgerechten Zutaten erwarten.

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6/201076

Treu und Glauben

Ganz am Anfang des Zivilgesetzbuches, in Artikel 2, findet sich die Aufforderung an jedermann, dass er in der Ausübung seiner Rechte und in Erfüllung seiner Pflichten nach Treu und Glau-

ben handeln soll. In Bezug auf den Verkehr des Bürgers mit staatlichen Organen stellt die Bundesverfassung in Artikel 9 klar, dass jede Person Anspruch auf die Behandlung nach Treu und Glauben hat. Mit diesen prominenten Nennungen wird rasch klar, dass es mit Treu und Glauben eine besondere Be-wandtnis haben muss. Aber welche? Was wollte der Gesetz-geber dem rechtsuchenden Bürger mitgeben?Im Zeitpunkt der Entstehung des heutigen ZGB war mit Treu und Glauben die «Art und Sitte redlicher Leute» gemeint. Al-lerdings dürfte bei dieser Definition, die an sich noch immer zutrifft, der Begriff der Redlichkeit wiederum Definitions-schwierigkeiten bereiten. Denn handeln nach Treu und Glau-ben heisst sicher nicht, dass man rechtlich gesehen durchwegs immer als Sonntagsschüler durchs Leben gehen muss.Recht häufig stellt sich beispielsweise die Frage, was ich meinem zukünftigen Vertragspartner bei Vertragsverhand-lungen alles offenbaren muss. Muss ich zum Beispiel mein Gegenüber über alles aufklären, was von meiner Seite theo-

retisch der korrekten Erfüllung des Vertrags entgegensteht? Dass es zum Beispiel im Drittweltland, in welchem ich mei-ne Pullover produziere, Unruhen gibt, die eine Lieferung al-lenfalls beeinträchtigen könnten.Die Antwort darauf heisst typisch juristisch: Kommt drauf an. Nur wenn es die Fairness erfordert, weil ich auf Grund der geäusserten, sichtbaren oder üblichen Erwartungen meines Vertragspartners annehmen muss, dass für ihn eine Informa-tion wesentlich ist bzw. sein darf. Und selbst für solche In-formationen sieht die Rechtsprechung Ausnahmen vor. So

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an:Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch

Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

Paragraphen & Gesetze:muss eine Mitarbeiterin nur in Ausnahmefällen bei einem Be-werbungsgespräch die Frage nach einer bereits vorhandenen Schwangerschaft bejahen oder von sich aus darauf hinweisen. Falls es sich nicht um eine sehr strenge oder sonstwie das un-geborene Kind gefährdende Arbeit handelt, darf die Mitar-beiterin sogar lügen. Der Pulloverlieferant dürfte wohl eben-falls «davonkommen», weil überhaupt noch nicht klar ist, ob die Unruhen Einfluss auf den Vertrag haben werden und po-litische Unruhen wohl im Drittweltland nicht völlig über-raschend sind. Es wäre sogar ungeschickt, von sich aus den Vertragspartner mit derartigen, allgemein zugänglichen In-formationen gallig zu machen.Im Einzelfall gilt es also unter Berücksichtigung sämtlicher Kriterien abzuwägen, ob jemand gegen den Grundsatz von Treu und Glauben verstossen hat. Dabei ist hervorzuheben, dass alleine an Verletzungen dieses Grundsatzes keine Rechts-folge geknüpft ist. Es gibt also keine Schadenersatzpflicht, weil man gegen Treu und Glauben verstossen hat. Diese Pflicht gibt es dann, wenn die erwähnte Nichtinformation des Ver-tragspartners gemessen am Massstab Treu und Glauben eine Verletzung von Informationspflichten und damit eine Ver-tragsverletzung darstellt.

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Treu und Glauben

Ganz am Anfang des Zivilgesetzbuches, in Artikel 2, findet sich die Aufforderung an jedermann, dass er in der Ausübung seiner Rechte und in Erfüllung seiner Pflichten nach Treu und Glau-

ben handeln soll. In Bezug auf den Verkehr des Bürgers mit staatlichen Organen stellt die Bundesverfassung in Artikel 9 klar, dass jede Person Anspruch auf die Behandlung nach Treu und Glauben hat. Mit diesen prominenten Nennungen wird rasch klar, dass es mit Treu und Glauben eine besondere Be-wandtnis haben muss. Aber welche? Was wollte der Gesetz-geber dem rechtsuchenden Bürger mitgeben?Im Zeitpunkt der Entstehung des heutigen ZGB war mit Treu und Glauben die «Art und Sitte redlicher Leute» gemeint. Al-lerdings dürfte bei dieser Definition, die an sich noch immer zutrifft, der Begriff der Redlichkeit wiederum Definitions-schwierigkeiten bereiten. Denn handeln nach Treu und Glau-ben heisst sicher nicht, dass man rechtlich gesehen durchwegs immer als Sonntagsschüler durchs Leben gehen muss.Recht häufig stellt sich beispielsweise die Frage, was ich meinem zukünftigen Vertragspartner bei Vertragsverhand-lungen alles offenbaren muss. Muss ich zum Beispiel mein Gegenüber über alles aufklären, was von meiner Seite theo-

retisch der korrekten Erfüllung des Vertrags entgegensteht? Dass es zum Beispiel im Drittweltland, in welchem ich mei-ne Pullover produziere, Unruhen gibt, die eine Lieferung al-lenfalls beeinträchtigen könnten.Die Antwort darauf heisst typisch juristisch: Kommt drauf an. Nur wenn es die Fairness erfordert, weil ich auf Grund der geäusserten, sichtbaren oder üblichen Erwartungen meines Vertragspartners annehmen muss, dass für ihn eine Informa-tion wesentlich ist bzw. sein darf. Und selbst für solche In-formationen sieht die Rechtsprechung Ausnahmen vor. So

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Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

Paragraphen & Gesetze:muss eine Mitarbeiterin nur in Ausnahmefällen bei einem Be-werbungsgespräch die Frage nach einer bereits vorhandenen Schwangerschaft bejahen oder von sich aus darauf hinweisen. Falls es sich nicht um eine sehr strenge oder sonstwie das un-geborene Kind gefährdende Arbeit handelt, darf die Mitar-beiterin sogar lügen. Der Pulloverlieferant dürfte wohl eben-falls «davonkommen», weil überhaupt noch nicht klar ist, ob die Unruhen Einfluss auf den Vertrag haben werden und po-litische Unruhen wohl im Drittweltland nicht völlig über-raschend sind. Es wäre sogar ungeschickt, von sich aus den Vertragspartner mit derartigen, allgemein zugänglichen In-formationen gallig zu machen.Im Einzelfall gilt es also unter Berücksichtigung sämtlicher Kriterien abzuwägen, ob jemand gegen den Grundsatz von Treu und Glauben verstossen hat. Dabei ist hervorzuheben, dass alleine an Verletzungen dieses Grundsatzes keine Rechts-folge geknüpft ist. Es gibt also keine Schadenersatzpflicht, weil man gegen Treu und Glauben verstossen hat. Diese Pflicht gibt es dann, wenn die erwähnte Nichtinformation des Ver-tragspartners gemessen am Massstab Treu und Glauben eine Verletzung von Informationspflichten und damit eine Ver-tragsverletzung darstellt.

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Das Hotel Schweizerhof in Bern wird im April des kom-menden Jahres als Fünf-Sterne-Hotel wieder eröff-net. Die Investorin Qatari Diar Real Estate Investment Company aus Katar lässt das Hotelgebäude zurzeit für 45 Millionen Franken komplett sanieren. Neu entstehen 100 grosse Zimmer und Suiten. Bereits am 1. September hat Michael Thomann die Posi-tion als neuer Direktor des Hotels Schweizerhof angetre-ten. Der Restaurateur/Hote-lier FH und diplomierte Be-triebsökonom leitete in den vergangenen acht Jahren zu-sammen mit seiner Frau Bar-bara das Waldhotel in Davos. www.schweizerhof-bern.ch

Anzeige:

in KüRze

WachstumDie Bell-Gruppe konnte im ers-

ten Halbjahr 2010 ihr operatives

Ergebnis um 4,8 Millionen Fran-

ken auf 87,8 Millionen Franken steigern. Das Unternehmenser-

gebnis liegt 21,7 Prozent über

dem Vorjahr und beläuft sich auf

26,5 Millionen Franken. «In der

Schweiz hat der Privatkonsum

von Fleisch zugenommen, wäh-

rend der Ausserhaus-Konsum sta-

gnierte», lässt das Unternehmen

verlauten.

ÜbernahmeDie Blanco-CS-Gruppe mit Sitz

in Baden-Württemberg hat per

1. September die SG Stahl

Grossküchen GmbH aus Bayern

übernommen. Diese wird künftig

als eigenständiges Unternehmen

innerhalb der Blanco-CS-Grup-

pe weitergeführt, die Arbeitsplät-

ze am Standort bleiben erhalten.

www.blanco.de

20 Jahre LippDie Brasserie Lipp in Zürich

feiert ihr 20-jähriges Bestehen.

Zum Jubiläum gewährt das tra-

ditionsreiche Restaurant seinen Gästen ein Geschenk: Wer an

seinem Geburtstag in der Bras-

serie Lipp isst, erhält ein Menu

seiner Wahl gratis. Das Angebot

gilt bis zum 31. Dezember.

www.brasserie-lipp.ch

WiedereröffnungAm 2. Oktober wird das Zunft-

haus zur Zimmerleuten am

Limmatquai 40 wieder eröff-

net. Fast drei Jahre lang haben

Spezialisten an der Restaurie-

rung des Gebäudes mitgewirkt,

welches durch den Brand stark

beschädigt worden war. Das

Zunfthaus wird unter der Lei-

tung der Kramer Gastronomie

ein Strassencafé anbieten sowie

die neu gestaltete Küferstube

im Erdgeschoss und ein ge-

hobenes Restaurant im ersten

Stock.

www.zunfthaus-zimmerleuten.ch

Die lange Nacht des Absinths

Am 24. September fand im Palais Besenval in Solothurn die lange Nacht des Absin-ths statt. Gefeiert wurde das fünfjährige Bestehen der Ab-sinth-Bar «Die grüne Fee» in Solothurn und die Prämie-rung der besten Schweizer

Absinthe. Die Fachjury, teil-weise besetzt durch Exper-ten des Schweizer Schnaps-forums, verkostete und bewertete insgesamt 34 Ab-sinthe, wovon 18 Produkte prämiert wurden. Zwei er-hielten 19 von 20 Punkten

Business Talk:

Schweizer-hof Bern

und schnitten als beste ab. Zum Absinth des Jahres 2010 schaffte es der Absinth «Cel-le à Guilloud» der Firma Ab-sintherie in Fleurier.www.diegruenefee.chwww.schnapsforum.ch

B u s i n e s s Ta l k

6/2010 79

Für den knusprigen genuss

Unser vielfältiges

Sortiment an Schweizer

Spitzenprodukten umfasst

Backwaren, Frischteige,

Teigwaren, Reis und

die Glace-Marke I gelati.

JOWA Ag

erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil

Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04

sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Inserat JOWA1/3 seite 55 x 266 mmsalz & pfeffer, 16.6.2010

sujet Backwaren

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Kitchen Battle

Der 2005 in Zürich gegrün-dete Verein Cuisine sans frontières (Csf) organisiert dieses Jahr zum zweiten Mal während drei Tagen eine Kit-chen Battle. Es ist der wich-tigste Fund-Rising-Event der gemeinnützigen Organisati-on, welche in Krisengebie-ten von Kolumbien, Ecuador und Brasilien Gemeinschafts-küchen aufbaut. Die Kö-che von der «Cuisine» sind während ihrer Einsätze vor Ort und arbeiten mit lokalen Mitarbeitern zusammen.

Vom 30. September bis zum 2. Oktober messen sich an der Kitchen Battle in einem kulinarischen Wettkampf vier verschiedene Kochteams. Al-len vorab der Gewinner des letzten Jahres, das Team Ita-lia Josef, welches seinen Ti-tel gegen Coco Grill, Bar 25 Berlin und Dolder Waldhaus verteidigen muss. Der Anlass findet in der Aktionshalle der Roten Fabrik in Zürich statt. An drei Abenden werden je-weils 100 Gäste in den Ge-nuss des sechsgängigen Me-

nus kommen. (Kosten: 110 CHF ohne Getränke) Das Publikum und eine Jury er-mitteln jeweils den Sieger.

Die Kitchen Battle kann nur dank einer langen Reihe von Sponsoren aus dem Gastge-werbe durchgeführt wer-den. Zum Beispiel die Firma Hauser Gastro aus Wetzikon, welche sämtliche Kochinfra-struktur gratis zur Verfügung stellt.

donnerstag, 30. september 2010

Einlass: 18 Uhr, Coco Grill vs. Italia/Josef

(Titelverteidiger)

freitag, 1. Oktober 2010

Einlass: 18 Uhr, Bar 25, Berlin vs. Dol-

der Waldhaus

samstag, 2. Oktober 2010

Einlass: 18 Uhr, Das Finale

Ort:

Rote Fabrik Zürich

reservierung:

reservation@cuisinesansfrontieres.ch

www.cuisinesansfrontieres.ch

Anz

eige

:

Das letztjährige Siegerteam der Kitchen Battle: Italia-Josef.

6/201078

Das Hotel Schweizerhof in Bern wird im April des kom-menden Jahres als Fünf-Sterne-Hotel wieder eröff-net. Die Investorin Qatari Diar Real Estate Investment Company aus Katar lässt das Hotelgebäude zurzeit für 45 Millionen Franken komplett sanieren. Neu entstehen 100 grosse Zimmer und Suiten. Bereits am 1. September hat Michael Thomann die Posi-tion als neuer Direktor des Hotels Schweizerhof angetre-ten. Der Restaurateur/Hote-lier FH und diplomierte Be-triebsökonom leitete in den vergangenen acht Jahren zu-sammen mit seiner Frau Bar-bara das Waldhotel in Davos. www.schweizerhof-bern.ch

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ten Halbjahr 2010 ihr operatives

Ergebnis um 4,8 Millionen Fran-

ken auf 87,8 Millionen Franken steigern. Das Unternehmenser-

gebnis liegt 21,7 Prozent über

dem Vorjahr und beläuft sich auf

26,5 Millionen Franken. «In der

Schweiz hat der Privatkonsum

von Fleisch zugenommen, wäh-

rend der Ausserhaus-Konsum sta-

gnierte», lässt das Unternehmen

verlauten.

ÜbernahmeDie Blanco-CS-Gruppe mit Sitz

in Baden-Württemberg hat per

1. September die SG Stahl

Grossküchen GmbH aus Bayern

übernommen. Diese wird künftig

als eigenständiges Unternehmen

innerhalb der Blanco-CS-Grup-

pe weitergeführt, die Arbeitsplät-

ze am Standort bleiben erhalten.

www.blanco.de

20 Jahre LippDie Brasserie Lipp in Zürich

feiert ihr 20-jähriges Bestehen.

Zum Jubiläum gewährt das tra-

ditionsreiche Restaurant seinen Gästen ein Geschenk: Wer an

seinem Geburtstag in der Bras-

serie Lipp isst, erhält ein Menu

seiner Wahl gratis. Das Angebot

gilt bis zum 31. Dezember.

www.brasserie-lipp.ch

WiedereröffnungAm 2. Oktober wird das Zunft-

haus zur Zimmerleuten am

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net. Fast drei Jahre lang haben

Spezialisten an der Restaurie-

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Die lange Nacht des Absinths

Am 24. September fand im Palais Besenval in Solothurn die lange Nacht des Absin-ths statt. Gefeiert wurde das fünfjährige Bestehen der Ab-sinth-Bar «Die grüne Fee» in Solothurn und die Prämie-rung der besten Schweizer

Absinthe. Die Fachjury, teil-weise besetzt durch Exper-ten des Schweizer Schnaps-forums, verkostete und bewertete insgesamt 34 Ab-sinthe, wovon 18 Produkte prämiert wurden. Zwei er-hielten 19 von 20 Punkten

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Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04

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sujet Backwaren

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Kitchen Battle

Der 2005 in Zürich gegrün-dete Verein Cuisine sans frontières (Csf) organisiert dieses Jahr zum zweiten Mal während drei Tagen eine Kit-chen Battle. Es ist der wich-tigste Fund-Rising-Event der gemeinnützigen Organisati-on, welche in Krisengebie-ten von Kolumbien, Ecuador und Brasilien Gemeinschafts-küchen aufbaut. Die Kö-che von der «Cuisine» sind während ihrer Einsätze vor Ort und arbeiten mit lokalen Mitarbeitern zusammen.

Vom 30. September bis zum 2. Oktober messen sich an der Kitchen Battle in einem kulinarischen Wettkampf vier verschiedene Kochteams. Al-len vorab der Gewinner des letzten Jahres, das Team Ita-lia Josef, welches seinen Ti-tel gegen Coco Grill, Bar 25 Berlin und Dolder Waldhaus verteidigen muss. Der Anlass findet in der Aktionshalle der Roten Fabrik in Zürich statt. An drei Abenden werden je-weils 100 Gäste in den Ge-nuss des sechsgängigen Me-

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Die Kitchen Battle kann nur dank einer langen Reihe von Sponsoren aus dem Gastge-werbe durchgeführt wer-den. Zum Beispiel die Firma Hauser Gastro aus Wetzikon, welche sämtliche Kochinfra-struktur gratis zur Verfügung stellt.

donnerstag, 30. september 2010

Einlass: 18 Uhr, Coco Grill vs. Italia/Josef

(Titelverteidiger)

freitag, 1. Oktober 2010

Einlass: 18 Uhr, Bar 25, Berlin vs. Dol-

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samstag, 2. Oktober 2010

Einlass: 18 Uhr, Das Finale

Ort:

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reservierung:

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Das letztjährige Siegerteam der Kitchen Battle: Italia-Josef.

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Party als DankDer Basler Hotelier-Verein lud am Sonntag, 15. August, sämtliche Hotel- und Restau-rant-Mitarbeitenden aus der Stadt und Region Basel zu ei-ner Party in die City Beach auf dem Dach des Parkhauses Messe beim Messeplatz ein. One 2 One hiess das Mot-to der Veranstaltung und so lange dauerte auch die Party, damit trotz unregelmässigen Arbeitszeiten alle dabei sein konnten. Mit dem Anlass, der rund 1000 Gäste anlockte, be-dankte sich der Hotelier-Ver-ein bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern für ihren Einsatz. www.basler-hoteliers.ch

Weitere Informationen unter: www.svg-trophy.ch

Der Wettbewerb für dieSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Medienpartner:Co-Sponsoren:

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Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

6/2010 81

Kulinarische Weiterbildungen

Im Herbst und Winter 2010 bietet die Zürcher Hoch-schule für Angewandte Wis-senschaften in Wädenswil folgende vier kulinarischen Weiterbildungsseminare an:

Sensoriklizenz Kaffeevom 14. Oktober 2010 bis 3. Februar 2011Die Kaffeesensorik-Kursreihe vermittelt das richtige Degu-stieren von Kaffee. Die Teil-nehmer sind am Schluss in der Lage, Kaffee objektiv zu beurteilen und zu beschrei-ben. Es besteht die Möglich-keit, eine Schlussprüfung zu absolvieren. zielpublikum: Qualitätsverantwortliche für Kaffee aus Produktionsbe-trieben, Importbetrieben und Handel.

Brotaroma Am 3. November 2010Die Teilnehmer erlernen die sensorische Vielfalt von Brot und üben den Umgang mit dem Wädenswiler Brotaro-marad. Zudem werden tech-nologische Erkenntnisse der Aromabildung vermittelt.zielgruppe: Personen aus der Backwarenproduktion, Kon-

sumenten, Gastronomen und Brotliebhaber.

Degustationskurs OlivenölAm 11. November 2010Im Kurs werden die senso-rische sowie die chemisch-physikalische Qualitätsbe-urteilung vermittelt und gelehrt, wie die unterschied-lichen Öle erhitzt, gela-gert und verwendet werden. Schwerpunkt ist die senso-rische Analytik. zielpublikum: Personen aus Produktion, Import, Han-del, Distribution von Oli-venöl sowie Gastronomen und Endkonsumenten.

Degustationskurs KaffeeAm 2. Dezember 2010Die Teilnehmer lernen Her-kunft und Anbaumethoden, Ernte und Aufbereitung des Kaffees kennen. Schwerpunkt des Kurses ist aber die sen-sorische Analytik respektive die Degustationstechnik von Kaffee.zielgruppe: Personen aus Kaf-feeproduktion, Import und Handel sowie Gastronomen und Konsumenten.

Weitere Infos zu den

Kursen und Anmelde-

schluss unter www.lsfm.

zhaw.ch oder per Mail

bei annette.bongartz@

zhaw.ch

Für den anspruchs­vollen pasta­ lieb haberUnser vielfältiges

Sortiment an Schweizer

Spitzenprodukten umfasst

Backwaren, Frischteige,

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tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04

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Inserat JOWA1/3 seite 55 x 266 mmsalz & pfeffer, 16.6.2010

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Kulinarische Weiterbildungen

Im Herbst und Winter 2010 bietet die Zürcher Hoch-schule für Angewandte Wis-senschaften in Wädenswil folgende vier kulinarischen Weiterbildungsseminare an:

Sensoriklizenz Kaffeevom 14. Oktober 2010 bis 3. Februar 2011Die Kaffeesensorik-Kursreihe vermittelt das richtige Degu-stieren von Kaffee. Die Teil-nehmer sind am Schluss in der Lage, Kaffee objektiv zu beurteilen und zu beschrei-ben. Es besteht die Möglich-keit, eine Schlussprüfung zu absolvieren. zielpublikum: Qualitätsverantwortliche für Kaffee aus Produktionsbe-trieben, Importbetrieben und Handel.

Brotaroma Am 3. November 2010Die Teilnehmer erlernen die sensorische Vielfalt von Brot und üben den Umgang mit dem Wädenswiler Brotaro-marad. Zudem werden tech-nologische Erkenntnisse der Aromabildung vermittelt.zielgruppe: Personen aus der Backwarenproduktion, Kon-

sumenten, Gastronomen und Brotliebhaber.

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Degustationskurs KaffeeAm 2. Dezember 2010Die Teilnehmer lernen Her-kunft und Anbaumethoden, Ernte und Aufbereitung des Kaffees kennen. Schwerpunkt des Kurses ist aber die sen-sorische Analytik respektive die Degustationstechnik von Kaffee.zielgruppe: Personen aus Kaf-feeproduktion, Import und Handel sowie Gastronomen und Konsumenten.

Weitere Infos zu den

Kursen und Anmelde-

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:

Trester, Grappa, Orujo oder Marc – die Synonyme für die Überreste der Traubenkelterung und den daraus gebrannten Schnaps sind viel-fältig. Kultobjekt wurden die Brände allerdings spät, Delikatesse erst vor kurzem. �

� TexT:�Wolfgang�fassbender

Abfallver-wertung

Tresterbrände

Romano Levi ist tot. Die meis-ten Menschen dürften die Nachricht vom Ableben des

79 Jahre alten Italieners unbewegt aufge-nommen haben, doch die Gemeinde der Grappa-Liebhaber trauerte im Mai des Jahres 2008 heftig. Romano Levis Brän-de waren und sind schliesslich so etwas wie der Château Pétrus unter den Rot-weinen, der Yquem bei den weissen Re-bensäften. Anbetungswürdige Grappe de luxe, Schnapsflaschen mit Kultstatus, eine unerhörte Kostbarkeit, die leidenschaft-lich gesammelt und teuer gehandelt wur-de, die seit dem Tode Levis sogar noch begehrter geworden ist. Schliesslich kann niemand mehr an der unscheinbaren Tür des Brenn-Hauses in Neive klingeln und den Chef selbst um eine Flasche bitten. Zehntausende Fans des vermutlich be-kanntesten italienischen Destillateurs ha-ben auf diese Weise schon versucht, in den Besitz einiger Deziliter Piemonteser Tresterschnaps zu kommen. Manche ha-ben sich in den Staub der Strasse gewor-fen oder es mit Kuchen und Pralinés als Bestechungsmaterial versucht, aber viele sind auch mit leeren Händen abgezo-gen. Keiner da, um die Besuchergruppen zu empfangen. Keine Zeit. Und selbst

wenn: Erstens gab es nie viel zu sehen, und zweitens eh nicht unbedingt das zu kaufen, was man wollte. Grundprin-zip des Brenn-Meisters war es schliess-lich, höchstens eine Flasche pro Per-son abzugeben, und ausschliesslich an den, der selbst vorbeischaute und sein Grappa-Begehren vortrug. Ausgenom-men von dieser Regel wurden weder professionelle Händler noch der italie-nische Staatspräsident. Bei Signore Levi waren alle gleich – und weil der Padro-ne seine Etiketten von Hand bemalte und höchstselbst auf die Flaschen papp-te, war die Produktion limitiert. Zwei, drei Dutzend Label pro Tag, berichten die, die immer wieder Einlass erhielten. Die, welche in Neive vergeblich gebet-telt hatten, konnten sich hinterher bloss bei Raritätenhändlern oder auf Aukti-onsplattformen wie Ebay und Ricardo eindecken. Mit dem Risiko, etliche hun-dert Franken ausgeben zu müssen oder gar einer Fälschung aufzusitzen.

Zweifelhafter GenussDoch selbst die grössten Liebhaber des skurrilen Piemonteser Grappa-Brenners und seiner konsequent altmodischen Verkaufspolitik geben zu, dass es so eine Fo

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Trester, Grappa, Orujo oder Marc – die Synonyme für die Überreste der Traubenkelterung und den daraus gebrannten Schnaps sind viel-fältig. Kultobjekt wurden die Brände allerdings spät, Delikatesse erst vor kurzem. �

� TexT:�Wolfgang�fassbender

Abfallver-wertung

Tresterbrände

Romano Levi ist tot. Die meis-ten Menschen dürften die Nachricht vom Ableben des

79 Jahre alten Italieners unbewegt aufge-nommen haben, doch die Gemeinde der Grappa-Liebhaber trauerte im Mai des Jahres 2008 heftig. Romano Levis Brän-de waren und sind schliesslich so etwas wie der Château Pétrus unter den Rot-weinen, der Yquem bei den weissen Re-bensäften. Anbetungswürdige Grappe de luxe, Schnapsflaschen mit Kultstatus, eine unerhörte Kostbarkeit, die leidenschaft-lich gesammelt und teuer gehandelt wur-de, die seit dem Tode Levis sogar noch begehrter geworden ist. Schliesslich kann niemand mehr an der unscheinbaren Tür des Brenn-Hauses in Neive klingeln und den Chef selbst um eine Flasche bitten. Zehntausende Fans des vermutlich be-kanntesten italienischen Destillateurs ha-ben auf diese Weise schon versucht, in den Besitz einiger Deziliter Piemonteser Tresterschnaps zu kommen. Manche ha-ben sich in den Staub der Strasse gewor-fen oder es mit Kuchen und Pralinés als Bestechungsmaterial versucht, aber viele sind auch mit leeren Händen abgezo-gen. Keiner da, um die Besuchergruppen zu empfangen. Keine Zeit. Und selbst

wenn: Erstens gab es nie viel zu sehen, und zweitens eh nicht unbedingt das zu kaufen, was man wollte. Grundprin-zip des Brenn-Meisters war es schliess-lich, höchstens eine Flasche pro Per-son abzugeben, und ausschliesslich an den, der selbst vorbeischaute und sein Grappa-Begehren vortrug. Ausgenom-men von dieser Regel wurden weder professionelle Händler noch der italie-nische Staatspräsident. Bei Signore Levi waren alle gleich – und weil der Padro-ne seine Etiketten von Hand bemalte und höchstselbst auf die Flaschen papp-te, war die Produktion limitiert. Zwei, drei Dutzend Label pro Tag, berichten die, die immer wieder Einlass erhielten. Die, welche in Neive vergeblich gebet-telt hatten, konnten sich hinterher bloss bei Raritätenhändlern oder auf Aukti-onsplattformen wie Ebay und Ricardo eindecken. Mit dem Risiko, etliche hun-dert Franken ausgeben zu müssen oder gar einer Fälschung aufzusitzen.

Zweifelhafter GenussDoch selbst die grössten Liebhaber des skurrilen Piemonteser Grappa-Brenners und seiner konsequent altmodischen Verkaufspolitik geben zu, dass es so eine Fo

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grappa�mit�pflanzlicher�Zutat:�Manchmal�nur�eine�Methode,�fehltöne�zu�übertünchen.

Sache sei mit den Levi-Bränden. «Spezi-ell sind sie schon», raunen die Fans und schwärmen umso mehr vom Charisma, das die Unikate umgibt, von der ural-ten Brennblase, in der destilliert wird, von der Beheizung mit direktem Feu-er – wie vor Jahrhunderten. Die Skepti-ker sind da schon drastischer. «Eigentlich sind die Brände fast ungeniessbar», stel-len einige Grappa-Modernisten nüch-

tern fest. Viel zu rustikal schmeckten sie, extrem urtümlich, samt diverser Aro-men, die eigentlich nicht in einen gu-ten Schnaps gehören. Aber soll man Levi posthum vorwerfen, dass er einfach das gemacht hat, was schon Generationen von italienischen, französischen oder spanischen Tresterproduzenten getrieben haben? Bis vor gerade mal dreieinhalb Jahrzehnten war die italienische Grappa,

war der spanische Orujo oder der por-tugiesische Bagaceira nichts anderes als Abfallverwertung. Nachdem der letzte Tropfen Saft aus den Traubenschalen ge-presst war, lagerten die Winzer den trau-rigen Rest ein. Im Winter, wenn sonst nichts zu tun war in den Reben, wurde der vor sich hin gärende und gammelnde Matsch aus Traubenhäuten, Kernen und Stielen schliesslich zu Alkohol verarbei-

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Fotos: Tony Baggenstos

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Levi-Kult im Wienerwald

Heinz Hanner gilt als einer der besten und kreativsten Köche Österreichs. Mit seiner Molekularküche wurde er Kult – und was würde besser zu einem Kultkoch passen als die Produkte eines Kultbrenners? Bereits 2004 eröffnete Hanner eine Grappa-Bar, die Roma-no Levi gewidmet ist. Inzwischen ist die Sammlung auf etwa 250 Flaschen angewachsen. Ob Levi selbst an der Lokalität Freude gehabt hätte, ist offen: Seinen eigenen Trester soll der Piemon-teser, so erzählt man sich, gar nicht ge-trunken haben.

Restaurant und Hotel Hanner, A-2534 Mayerling 1, Tel. +43/2258-2378, www.hanner.cc, hanner@hanner.cc

tet. Von umherziehenden Brennern, die auf jedem Hof anhielten und ihr frag-würdiges Können unter Beweis stellten. In alten Brennblasen, unter denen of-fenes Feuer loderte. Angebrannter Tres-ter war lange Zeit eine kaum zu verhin-dernde Folge dieser Prozedur, und was am anderen Ende der Brennvorrichtung schliesslich heraustropfte, schmeckte und roch meist scheusslich. Bei keinem an-deren Schnaps waren Fehltöne so an der Tagesordnung wie beim Trester: Hat-ten sich in der Maische Essigbakterien gebildet oder wurde der Vorlauf nicht konsequent abgetrennt, stank das End-produkt nach Nagellack. Und selbst im besten, saubersten Falle handelte es sich um einen rustikalen und ruppig mun-denden Schnaps mit viel Alkohol, den die Winzer manchmal für wenig Geld verkauften, den sie vor allem aber an ein-samen, kalten Winterabenden in sich hi-neinschütteten. Nicht selten versuchten sie, die unangenehmsten Aromen mit-tels Zugabe von Kräutern zu übertönen und redeten sich ein, dass die Grappa alla ruta, der mit Weinraute angereicherte Schnaps, auch als Heilmittel gut sei.

Trester ganz andersZum Verkaufsschlager wurden Grappa, Marc & Co. erst in den Siebzigern und Achtzigern des letzten Jahrhunderts. Es war die Zeit, als sich Briten, Amerika-ner und Deutsche für die Grande Cui-sine zu interessieren begannen, als die ersten Gourmettouristen in die Toska-na aufbrachen. Während früher alle Trau-benreste zusammengeschüttet wurden, brachte der Hersteller Nonino die erste

sortenrein gebrannte Grappa der Welt-geschichte auf den Markt: 1973 kann als Geburtsjahr der Luxus-Grappa gelten. Bald darauf wurden italienische Tres-ter, abgefüllt in schicke Designerfläsch-chen, zum Lieblingsspielzeug der ech-ten oder vermeintlichen Geniesser. In München oder Frankfurt galt es als letz-ter Schrei, nach dem Essen eine sünd-haft teure Spezialität aus dem Piemont oder dem Friaul zu bestellen; findige italienische Exil-Gastronomen schef-felten mit dem Digestif mehr Geld als mit dem ganzen Menu. Inzwischen ist die Schnapseuphorie zwar wieder ab-geflacht, doch das Qualitätsstreben der Brenner ist grösser denn je. «Das A und O beim Brennen ist die schnelle Verar-beitung», sagt Ausnahme-Destillateurin Margrit Kunz-Keller, die in der Bündner Herrschaft ihren Grappin zubereitet und strengstens darauf achtet, dass die Über-reste der Weinbereitung nur ja keinen Hauch von Fremdton annehmen. Ge-brannt wird nicht im Winter, monate-lang nach dem Keltern der Trauben, son-dern so rasch wie möglich.

Auf den Begriff Grappa müssen die eid-genössischen Tresterhersteller, mit Aus-nahme der Tessiner, zwar seit kurzem verzichten, doch an Selbstbewusstsein mangelt es den Bündner, den Walliser oder den Baselbieter Brennern nicht. Ob die Schweizer Edeldestillate mit-halten können mit den echten Grappe aus Italien? «Was ist das für eine Frage?», lacht Frau Kunz-Keller. Obwohl: Auch die Italiener haben dazugelernt. Spitzen-erzeuger wie Berta sorgen dafür, dass die

Trester nach dem Abpressen nicht vor sich hin fermentieren, sondern in luft-dicht verschlossenen Behältern lagern. Wo früher mit Holzscheiten geheizt wurde, arbeiten die Destillateure heute mit Wasserdampf oder erhitzen die Mai-sche auf die denkbar schonendste Wei-

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Sache sei mit den Levi-Bränden. «Spezi-ell sind sie schon», raunen die Fans und schwärmen umso mehr vom Charisma, das die Unikate umgibt, von der ural-ten Brennblase, in der destilliert wird, von der Beheizung mit direktem Feu-er – wie vor Jahrhunderten. Die Skepti-ker sind da schon drastischer. «Eigentlich sind die Brände fast ungeniessbar», stel-len einige Grappa-Modernisten nüch-

tern fest. Viel zu rustikal schmeckten sie, extrem urtümlich, samt diverser Aro-men, die eigentlich nicht in einen gu-ten Schnaps gehören. Aber soll man Levi posthum vorwerfen, dass er einfach das gemacht hat, was schon Generationen von italienischen, französischen oder spanischen Tresterproduzenten getrieben haben? Bis vor gerade mal dreieinhalb Jahrzehnten war die italienische Grappa,

war der spanische Orujo oder der por-tugiesische Bagaceira nichts anderes als Abfallverwertung. Nachdem der letzte Tropfen Saft aus den Traubenschalen ge-presst war, lagerten die Winzer den trau-rigen Rest ein. Im Winter, wenn sonst nichts zu tun war in den Reben, wurde der vor sich hin gärende und gammelnde Matsch aus Traubenhäuten, Kernen und Stielen schliesslich zu Alkohol verarbei-

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Fotos: Tony Baggenstos

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Levi-Kult im Wienerwald

Heinz Hanner gilt als einer der besten und kreativsten Köche Österreichs. Mit seiner Molekularküche wurde er Kult – und was würde besser zu einem Kultkoch passen als die Produkte eines Kultbrenners? Bereits 2004 eröffnete Hanner eine Grappa-Bar, die Roma-no Levi gewidmet ist. Inzwischen ist die Sammlung auf etwa 250 Flaschen angewachsen. Ob Levi selbst an der Lokalität Freude gehabt hätte, ist offen: Seinen eigenen Trester soll der Piemon-teser, so erzählt man sich, gar nicht ge-trunken haben.

Restaurant und Hotel Hanner, A-2534 Mayerling 1, Tel. +43/2258-2378, www.hanner.cc, hanner@hanner.cc

tet. Von umherziehenden Brennern, die auf jedem Hof anhielten und ihr frag-würdiges Können unter Beweis stellten. In alten Brennblasen, unter denen of-fenes Feuer loderte. Angebrannter Tres-ter war lange Zeit eine kaum zu verhin-dernde Folge dieser Prozedur, und was am anderen Ende der Brennvorrichtung schliesslich heraustropfte, schmeckte und roch meist scheusslich. Bei keinem an-deren Schnaps waren Fehltöne so an der Tagesordnung wie beim Trester: Hat-ten sich in der Maische Essigbakterien gebildet oder wurde der Vorlauf nicht konsequent abgetrennt, stank das End-produkt nach Nagellack. Und selbst im besten, saubersten Falle handelte es sich um einen rustikalen und ruppig mun-denden Schnaps mit viel Alkohol, den die Winzer manchmal für wenig Geld verkauften, den sie vor allem aber an ein-samen, kalten Winterabenden in sich hi-neinschütteten. Nicht selten versuchten sie, die unangenehmsten Aromen mit-tels Zugabe von Kräutern zu übertönen und redeten sich ein, dass die Grappa alla ruta, der mit Weinraute angereicherte Schnaps, auch als Heilmittel gut sei.

Trester ganz andersZum Verkaufsschlager wurden Grappa, Marc & Co. erst in den Siebzigern und Achtzigern des letzten Jahrhunderts. Es war die Zeit, als sich Briten, Amerika-ner und Deutsche für die Grande Cui-sine zu interessieren begannen, als die ersten Gourmettouristen in die Toska-na aufbrachen. Während früher alle Trau-benreste zusammengeschüttet wurden, brachte der Hersteller Nonino die erste

sortenrein gebrannte Grappa der Welt-geschichte auf den Markt: 1973 kann als Geburtsjahr der Luxus-Grappa gelten. Bald darauf wurden italienische Tres-ter, abgefüllt in schicke Designerfläsch-chen, zum Lieblingsspielzeug der ech-ten oder vermeintlichen Geniesser. In München oder Frankfurt galt es als letz-ter Schrei, nach dem Essen eine sünd-haft teure Spezialität aus dem Piemont oder dem Friaul zu bestellen; findige italienische Exil-Gastronomen schef-felten mit dem Digestif mehr Geld als mit dem ganzen Menu. Inzwischen ist die Schnapseuphorie zwar wieder ab-geflacht, doch das Qualitätsstreben der Brenner ist grösser denn je. «Das A und O beim Brennen ist die schnelle Verar-beitung», sagt Ausnahme-Destillateurin Margrit Kunz-Keller, die in der Bündner Herrschaft ihren Grappin zubereitet und strengstens darauf achtet, dass die Über-reste der Weinbereitung nur ja keinen Hauch von Fremdton annehmen. Ge-brannt wird nicht im Winter, monate-lang nach dem Keltern der Trauben, son-dern so rasch wie möglich.

Auf den Begriff Grappa müssen die eid-genössischen Tresterhersteller, mit Aus-nahme der Tessiner, zwar seit kurzem verzichten, doch an Selbstbewusstsein mangelt es den Bündner, den Walliser oder den Baselbieter Brennern nicht. Ob die Schweizer Edeldestillate mit-halten können mit den echten Grappe aus Italien? «Was ist das für eine Frage?», lacht Frau Kunz-Keller. Obwohl: Auch die Italiener haben dazugelernt. Spitzen-erzeuger wie Berta sorgen dafür, dass die

Trester nach dem Abpressen nicht vor sich hin fermentieren, sondern in luft-dicht verschlossenen Behältern lagern. Wo früher mit Holzscheiten geheizt wurde, arbeiten die Destillateure heute mit Wasserdampf oder erhitzen die Mai-sche auf die denkbar schonendste Wei-

Aussergewöhnliche Trester aus der Schweiz und von anderswo...

Grappin, Weingut Kunz-Keller. Trester-brand mit einem Anteil Hefebrand, sehr fein, nur einen Hauch Rosine, komplex, sehr reintönig. Kunz-Keller, Weine & Destillate, Fläscherstrasse 2, 7304 Maienfeld, Tel. 081 330 15 55, www.kunz-keller.ch, info@kunz-keller.ch. CHF 24.50/0,2 l

Grappa Brancaia. Aus den Traubensor-ten Sangiovese, Cabernet Sauvignon und Merlot; nussig, Vanille, Trockenfrüchte, viel Würze vom Barrique. Vinothek Brancaia, Seefeldstrasse 299, 8008 Zürich, Tel. 044 422 45 22, www.brancaia.ch, info@brancaia.ch. CHF 33.– /0,2 l

Marc et Lie Johannisberg. Duftiger, leicht hefewürziger Walliser Brand aus Trester und Hefe, hoch eleganter Nachhall. Cave Biber, Feldjiweg 3, 3970 Salgesch, Tel. 027 456

78 19, www.cave-biber.ch, info@cave-biber.ch. CHF 42.– /0,7 l

Marc vom Sauvignon blanc. Duftet nach Spargel und einem Hauch Vanille, viel Frucht, hoch elegant – einer der besten deutschen Tresterbrände. Weingut und Destillerie Johanninger, Hauptstrasse 4–6, D-55546 Biebelsheim, Tel. +49 (0) 6701-8321, www.johanninger.de, mail@johannin-ger.de Euro 18,90/0,2 l

2001 Grappa Berta Tre Soli Tre. Pure Nebbiolo-Grappa, im Barrique gereift, wür-zig, sehr komplex und lang. Spirits & More, Röthlerholzstrasse 7, 5406 Baden-Rütihof, Tel. 056 493 72 50, www.spiritsandmore.ch, info@spiritsandmore.ch. CHF 128.– /0,7 l

Marc de Muscat, Jean-Paul Metté. Traubig, saftig, kraftvoll – eine eigenständige Variante des klassischen Elsässer Brandes aus Gewürztraminertrester. M & W GmbH,

Eulerstrasse 73, 4051 Basel, Tel. 061 363 25 25, www.musikundwein.ch, basel@musikundwein.ch. CHF 38.50/0,35 l

Torkelwasser, zwei Jahre alt. Boden-seebrand der Luxus-Kategorie, sehr feine Rosinen-Kräuter-Note, enorme Würze. Bur-gunderhof, Am Sonnenbühl 70, D-88709 Hagnau, Tel. +49 7532-807680, www.burgunderhof.de, info@burgunderhof.de. Euro 22,50/0,2 l

...und zum Schluss noch ein Fast-Tresterbrand:

Muskattraube Traubenbrand. Kein Tresterbrand, sondern ein Destillat aus den ganzen Trauben, herrlich duftig, saftig und komplex. Grafenwald Austrian Destillery, Grafenwaldweg 3, A-6833 Klaus, Tel. +43 676-6272615, www.grafenwald.com, info@grafenwald.com. Euro 19/0,35 l

Margrit�Kunz-Kellers�grappin�strotzt�vor�reintönigkeit.

se im Wasserbad. Und weil die Trauben nicht mehr so stark ausgepresst werden wie einst, wird die Grenze vom Tres-ter- zum Traubenbrand durchlässig. Die Vorarlberger Brennerei Grafenwald stellt beides in atemberaubender Klarheit her, während sich der deutsche Öko-Winzer und Brenner Heiner Renn auf ultralu-xuriösen Trester klassischer Manier kon-zentriert. «Das Torkelwasser lagert zwei, drei oder sogar sechs Jahre im Fass», sagt der Hagnauer, der als Abfindungsbren-ner nach deutschem Recht lediglich ein Kontingent von 300 Litern Alkohol pro Jahr hat. Die zwei Dezi fassenden Fläsch-chen sind begehrt bei Bodenseeanrai-nern und -besuchern – auch weil der darin enthaltene Brand nicht modern daherkommt und bloss nach frischen Trauben duftet, sondern durchaus noch eine feine rosinige Komponente, dazu aber jede Menge Frucht, nussiger Würze und verblüffender Komplexität aufweist.

Die Edelfans lieben ihre Grappa, ihren Marc oder den Trester offenbar, doch die Gastronomie tut sich nach wie vor schwer mit dem Produkt, das sich von

seinem einstigen Abfallimage längst lö-sen konnte. Ein kleiner Marc de Ge-würztraminer im Elsass, im Anschluss an Choucroute garni und geeisten Gugel-hupf, mag noch angehen, und die Grap-pa aus der viel zu lange geöffneten Liter-flasche taugt in der Pizzeria allemal für einen Freundschaftsschluck aufs Haus. Doch wie dramatisch gut sich fassgela-gerte Tresterbrände mit Speisen verbin-den lassen, wie spannend die Kombina-tion mit fruchtigen Desserts (Marc de Muscat!) oder mit einem gebratenen Fa-san (barriquegereifte Grappa aus Rot-weintrester!) sein kann, hat sich noch nicht herumgesprochen. Zumindest die ärgsten Ignoranten unter den Wir-ten sind allerdings zur Rarität geworden. «Ich war mal essen und habe nach einem Schweizer Tresterbrand gefragt», erinnert sich die Bündnerin Margrit Kunz-Kel-ler. «Da hat man mir gesagt, ein Schwei-zer Brand koste nüt und sei auch nüt.» Ein Extremfall, ganz bestimmt. Viel-leicht handelte es sich auch bloss um ei-nen ganz besonders hartnäckigen Ro-mano-Levi-Fan. ■

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Aussergewöhnliche Trester aus der Schweiz und von anderswo...

Grappin, Weingut Kunz-Keller. Trester-brand mit einem Anteil Hefebrand, sehr fein, nur einen Hauch Rosine, komplex, sehr reintönig. Kunz-Keller, Weine & Destillate, Fläscherstrasse 2, 7304 Maienfeld, Tel. 081 330 15 55, www.kunz-keller.ch, info@kunz-keller.ch. CHF 24.50/0,2 l

Grappa Brancaia. Aus den Traubensor-ten Sangiovese, Cabernet Sauvignon und Merlot; nussig, Vanille, Trockenfrüchte, viel Würze vom Barrique. Vinothek Brancaia, Seefeldstrasse 299, 8008 Zürich, Tel. 044 422 45 22, www.brancaia.ch, info@brancaia.ch. CHF 33.– /0,2 l

Marc et Lie Johannisberg. Duftiger, leicht hefewürziger Walliser Brand aus Trester und Hefe, hoch eleganter Nachhall. Cave Biber, Feldjiweg 3, 3970 Salgesch, Tel. 027 456

78 19, www.cave-biber.ch, info@cave-biber.ch. CHF 42.– /0,7 l

Marc vom Sauvignon blanc. Duftet nach Spargel und einem Hauch Vanille, viel Frucht, hoch elegant – einer der besten deutschen Tresterbrände. Weingut und Destillerie Johanninger, Hauptstrasse 4–6, D-55546 Biebelsheim, Tel. +49 (0) 6701-8321, www.johanninger.de, mail@johannin-ger.de Euro 18,90/0,2 l

2001 Grappa Berta Tre Soli Tre. Pure Nebbiolo-Grappa, im Barrique gereift, wür-zig, sehr komplex und lang. Spirits & More, Röthlerholzstrasse 7, 5406 Baden-Rütihof, Tel. 056 493 72 50, www.spiritsandmore.ch, info@spiritsandmore.ch. CHF 128.– /0,7 l

Marc de Muscat, Jean-Paul Metté. Traubig, saftig, kraftvoll – eine eigenständige Variante des klassischen Elsässer Brandes aus Gewürztraminertrester. M & W GmbH,

Eulerstrasse 73, 4051 Basel, Tel. 061 363 25 25, www.musikundwein.ch, basel@musikundwein.ch. CHF 38.50/0,35 l

Torkelwasser, zwei Jahre alt. Boden-seebrand der Luxus-Kategorie, sehr feine Rosinen-Kräuter-Note, enorme Würze. Bur-gunderhof, Am Sonnenbühl 70, D-88709 Hagnau, Tel. +49 7532-807680, www.burgunderhof.de, info@burgunderhof.de. Euro 22,50/0,2 l

...und zum Schluss noch ein Fast-Tresterbrand:

Muskattraube Traubenbrand. Kein Tresterbrand, sondern ein Destillat aus den ganzen Trauben, herrlich duftig, saftig und komplex. Grafenwald Austrian Destillery, Grafenwaldweg 3, A-6833 Klaus, Tel. +43 676-6272615, www.grafenwald.com, info@grafenwald.com. Euro 19/0,35 l

Margrit�Kunz-Kellers�grappin�strotzt�vor�reintönigkeit.

se im Wasserbad. Und weil die Trauben nicht mehr so stark ausgepresst werden wie einst, wird die Grenze vom Tres-ter- zum Traubenbrand durchlässig. Die Vorarlberger Brennerei Grafenwald stellt beides in atemberaubender Klarheit her, während sich der deutsche Öko-Winzer und Brenner Heiner Renn auf ultralu-xuriösen Trester klassischer Manier kon-zentriert. «Das Torkelwasser lagert zwei, drei oder sogar sechs Jahre im Fass», sagt der Hagnauer, der als Abfindungsbren-ner nach deutschem Recht lediglich ein Kontingent von 300 Litern Alkohol pro Jahr hat. Die zwei Dezi fassenden Fläsch-chen sind begehrt bei Bodenseeanrai-nern und -besuchern – auch weil der darin enthaltene Brand nicht modern daherkommt und bloss nach frischen Trauben duftet, sondern durchaus noch eine feine rosinige Komponente, dazu aber jede Menge Frucht, nussiger Würze und verblüffender Komplexität aufweist.

Die Edelfans lieben ihre Grappa, ihren Marc oder den Trester offenbar, doch die Gastronomie tut sich nach wie vor schwer mit dem Produkt, das sich von

seinem einstigen Abfallimage längst lö-sen konnte. Ein kleiner Marc de Ge-würztraminer im Elsass, im Anschluss an Choucroute garni und geeisten Gugel-hupf, mag noch angehen, und die Grap-pa aus der viel zu lange geöffneten Liter-flasche taugt in der Pizzeria allemal für einen Freundschaftsschluck aufs Haus. Doch wie dramatisch gut sich fassgela-gerte Tresterbrände mit Speisen verbin-den lassen, wie spannend die Kombina-tion mit fruchtigen Desserts (Marc de Muscat!) oder mit einem gebratenen Fa-san (barriquegereifte Grappa aus Rot-weintrester!) sein kann, hat sich noch nicht herumgesprochen. Zumindest die ärgsten Ignoranten unter den Wir-ten sind allerdings zur Rarität geworden. «Ich war mal essen und habe nach einem Schweizer Tresterbrand gefragt», erinnert sich die Bündnerin Margrit Kunz-Kel-ler. «Da hat man mir gesagt, ein Schwei-zer Brand koste nüt und sei auch nüt.» Ein Extremfall, ganz bestimmt. Viel-leicht handelte es sich auch bloss um ei-nen ganz besonders hartnäckigen Ro-mano-Levi-Fan. ■

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Bier brauen ist nicht so eine komplizierte Sache. Bier in Flaschen oder Tanks abfüllen und erfolgreich in der Gastronomie vertreiben hingegen ist ein richtiges Kunststück. Mittlerweile gibt es schweizweit unzählige neue Klein- und Kleinstbrauereien, doch nur wenige können sich in der Gastronomie etablieren. Salz&Pfeffer porträtiert sechs junge Kleinbrauereien, die es geschafft haben. �

TexT:�Tobias�Hüberli���FoTos:�Marcel�sTuder

Jung. Erfolgreich. Kleinbrauer.

Bier:

Irgendwie fühlt man sich im falschen Film. Einen Empfang gibt es nicht, eine Tür führt in einen

Gang mit ein paar neuen Türen. Ausser dem Schriftzug an der Hausfront deu-tet nichts darauf hin, dass hier die er-folgreichste Kleinbrauerei Zürichs ihr Bier braut. Irgendwann taucht ein jun-ger Mann in blauen Trägerhosen auf, man wird sofort geduzt und zum Chef geführt. Adrien Weber ist 47 Jahre alt und Gründer einer Erfolgsstory, der Turbinenbräu.

Vor 13 Jahren, ein Jahr, nachdem Hürli-mann die letzte Brauerei in Zürich ge-schlossen hatte, braute der Musiker und gelernte Lebensmittelingenieur zusam-men mit zwei Partnern ein neues Bier für Zürich. «Es ging uns damals nicht darum, Geld zu verdienen, aber wir wollten zeigen, dass eine Kleinbraue-

rei auf dem Platz Zürich eine Chan-ce hat», sagt Adrien Weber. Denn ge-nau das wurde von so ziemlich allen Experten landauf landab für unmög-lich gehalten.

Die Anfangszeiten der Brauerei sind chaotisch. Innert drei Monaten stamp-fen die Gründer mitten in der Stadt eine Brauerei aus dem Boden. Die Tanks werden bestellt, bevor der Mietvertrag für die Produktionsstätte unterschrie-ben ist, die Bewilligung, überhaupt Bier brauen zu dürfen, fehlte noch, als man bereits auslieferte. Das neue Bier wird den Brauern trotz anfänglichen Qua-litätsschwankungen aus den Händen gerissen, sie werden überrannt, kön-nen darum nicht konstant liefern, zah-len Lehrgeld. «Wir machten sehr viele Fehler, profitierten in der Anfangszeit aber auch von einem Idiotenbonus.» ►

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Bier brauen ist nicht so eine komplizierte Sache. Bier in Flaschen oder Tanks abfüllen und erfolgreich in der Gastronomie vertreiben hingegen ist ein richtiges Kunststück. Mittlerweile gibt es schweizweit unzählige neue Klein- und Kleinstbrauereien, doch nur wenige können sich in der Gastronomie etablieren. Salz&Pfeffer porträtiert sechs junge Kleinbrauereien, die es geschafft haben. �

TexT:�Tobias�Hüberli���FoTos:�Marcel�sTuder

Jung. Erfolgreich. Kleinbrauer.

Bier:

Irgendwie fühlt man sich im falschen Film. Einen Empfang gibt es nicht, eine Tür führt in einen

Gang mit ein paar neuen Türen. Ausser dem Schriftzug an der Hausfront deu-tet nichts darauf hin, dass hier die er-folgreichste Kleinbrauerei Zürichs ihr Bier braut. Irgendwann taucht ein jun-ger Mann in blauen Trägerhosen auf, man wird sofort geduzt und zum Chef geführt. Adrien Weber ist 47 Jahre alt und Gründer einer Erfolgsstory, der Turbinenbräu.

Vor 13 Jahren, ein Jahr, nachdem Hürli-mann die letzte Brauerei in Zürich ge-schlossen hatte, braute der Musiker und gelernte Lebensmittelingenieur zusam-men mit zwei Partnern ein neues Bier für Zürich. «Es ging uns damals nicht darum, Geld zu verdienen, aber wir wollten zeigen, dass eine Kleinbraue-

rei auf dem Platz Zürich eine Chan-ce hat», sagt Adrien Weber. Denn ge-nau das wurde von so ziemlich allen Experten landauf landab für unmög-lich gehalten.

Die Anfangszeiten der Brauerei sind chaotisch. Innert drei Monaten stamp-fen die Gründer mitten in der Stadt eine Brauerei aus dem Boden. Die Tanks werden bestellt, bevor der Mietvertrag für die Produktionsstätte unterschrie-ben ist, die Bewilligung, überhaupt Bier brauen zu dürfen, fehlte noch, als man bereits auslieferte. Das neue Bier wird den Brauern trotz anfänglichen Qua-litätsschwankungen aus den Händen gerissen, sie werden überrannt, kön-nen darum nicht konstant liefern, zah-len Lehrgeld. «Wir machten sehr viele Fehler, profitierten in der Anfangszeit aber auch von einem Idiotenbonus.» ►

6/201090

Heute ist die Turbinenbräu fest etabliert und so etwas wie das nationale Vorzei-gemodell für angehende Kleinbrauer. Die kleinen Gärtanks sind mittlerwei-le hausgrossen gewichen. Acht Brauer kümmern sich um eine hochmoderne Brauerei mit eigener Abfüllung, stolze 15000 Hektoliter Bier werden jähr-lich produziert. Als eine der wenigen Schweizer Kleinbrauereien produziert die Turbinenbräu auch filtriertes Bier. Geliefert wird ausschliesslich an die Gas-tronomie, obwohl der Detailhandel im-mer wieder anklopft. «Unsere Strategie konzentriert sich auf die Gastronomie,

es ist für den Beizer ein Verkaufsargu-ment, wenn er ein Bier anbietet, das man eben nicht beim Grossverteiler kaufen kann», so Weber.

Das Wachstum ist konstant, in Zürich – und seit ein paar Jahren auch in Genf. Dabei bietet die Turbinenbräu den in der Branche üblichen Service. «Wir stel-len Ausschankanlagen bereit, bezahlen die Theke und bei vielversprechenden Konzepten liegt auch ein Darlehen drin.» Nicht selten entwickelt oder überarbeitet Weber Konzepte von Gas-tronomen, die bei ihm Bier einkaufen

wollen. «Ich habe viel Erfahrung und weiss, was in Zürich funktionieren kann und was nicht, und am Schluss liegt es absolut in meinem Interesse, dass es mei-nen Kunden gut geht.»

seine�brauerei�ist�so�etwas�wie�das�nationale�Vorzeigemodell�für�Kleinbrauer.�adrien�Weber�von�der�Zürcher�Turbinenbräu.

Turbinenbräu Sprint (filtriert)Auge: Helles Gelb, brillant, feinporiger Schaum.

Nase: Angenehme fruchtige Nase.

Gaumen: Spritzig im Antrunk, schlank im Gaumen,

Nachtrunk feine, kurze, betonte Bittere.

Gesamteindruck: Professionell gemacht, sauber,

süffig, ein Bier for everybody.

Turbinenbräu Rekord (unfiltriert)Farbe: Bernsteinfarben mit leichtem Rotstich,

feinporiger, stabiler Schaum.

Nase: Sauber, mit diskretem Malzton.

Gaumen: Spritzig, sehr feines Röstaroma,

milde Bittere im Nachtrunk.

Gesamteindruck: Süffig, gut ausbalanciert.

6/2010 91

Für eine deutlich weniger urbane Klien-tel braut Joachim Kilian sein Burgdorfer Helles. «Brauer in einer Gasthausbraue-rei im Schweizer Mittelland» stand in der Anzeige, auf die sich der Baden-Württem-berger Braumeister und Mälzer 2003 ge-meldet hatte. Und mehr als eine Gast-hausbrauerei gab es damals in Burgdorf auch nicht. Seither wurde der Braube-trieb ein «kleines bisschen» ausgebaut. Neben dem Gasthaus, in Kellern unter der Erde und in den anliegenden Indus-

triehallen stehen heute Gärtanks und seit 2005 eine Abfüllanlage für Halbliterfla-schen. Zurzeit werden jährlich 4000 Hektoliter produziert, der Verkaufsschla-ger ist das Burgdorfer Helle, ein mildes, vollmundiges Bier, gebraut streng nach Reinheitsgebot. Dazu kommen ein dun-kles Bier und saisonale Spezialitäten wie etwa ein Weissbier im Sommer.

Wenn es nach der Geschäftsleitung und den 4000 Aktionären der Gasthausbrauerei geht,

soll der Betrieb noch weiter wachsen. «Unser Ziel sind 5000 Hektoliter pro Jahr, das wäre eine gesunde Grösse», so Kilian. Im Offenausschank reicht das Einzugsge-biet des Burgdorfer Biers etwa 30 Kilome-ter rund um Burgdorf, weiter nicht. Kein Wunder, denn Kleinbrauereien sind in dieser Gegend dicht gesät, nicht weit ent-fernt, in Langenthal, wird seit rund zehn Jahren das Haslibier gebraut und in der anderen Richtung, in Solothurn, entsteht seit dem 11.11.2000 das Öufi-Bier.

Frischbier aus dem Emmental

braut�den�emmentalern�ihr�bier,�der�baden-Württemberger�braumeister�und�Mälzer�Joachim�Kilian.

Burgdorfer Helles (unfiltriert)Auge: Helles Goldgelb, feiner opaler Stich.

Intensiver Schaumauftrieb, feinporig.

Nase: Deutliche Hopfennote, etwas moosig.

Gaumen: Feiner Malzkörper, betonte Bittere

im Gaumen und kurzer Abgang.

Gesamteindruck: Standardbier, perfekt für

den Emmentaler.

Burgdorfer AemmeFarbe: Intensive Bernsteinfarbe mit Rotstich, brillant,

kräftiger, cremiger, stabiler Schaum.

Nase: Röstaromen mit Zwetschgen, Dörrobst.

Gaumen: Mittlere Spritzigkeit, herb, kurzer Abgang.

Gesamteindruck: Süffig, angenehm, etwas zu wenig

Charakter für ein typisches Amber.

6/201090

Heute ist die Turbinenbräu fest etabliert und so etwas wie das nationale Vorzei-gemodell für angehende Kleinbrauer. Die kleinen Gärtanks sind mittlerwei-le hausgrossen gewichen. Acht Brauer kümmern sich um eine hochmoderne Brauerei mit eigener Abfüllung, stolze 15000 Hektoliter Bier werden jähr-lich produziert. Als eine der wenigen Schweizer Kleinbrauereien produziert die Turbinenbräu auch filtriertes Bier. Geliefert wird ausschliesslich an die Gas-tronomie, obwohl der Detailhandel im-mer wieder anklopft. «Unsere Strategie konzentriert sich auf die Gastronomie,

es ist für den Beizer ein Verkaufsargu-ment, wenn er ein Bier anbietet, das man eben nicht beim Grossverteiler kaufen kann», so Weber.

Das Wachstum ist konstant, in Zürich – und seit ein paar Jahren auch in Genf. Dabei bietet die Turbinenbräu den in der Branche üblichen Service. «Wir stel-len Ausschankanlagen bereit, bezahlen die Theke und bei vielversprechenden Konzepten liegt auch ein Darlehen drin.» Nicht selten entwickelt oder überarbeitet Weber Konzepte von Gas-tronomen, die bei ihm Bier einkaufen

wollen. «Ich habe viel Erfahrung und weiss, was in Zürich funktionieren kann und was nicht, und am Schluss liegt es absolut in meinem Interesse, dass es mei-nen Kunden gut geht.»

seine�brauerei�ist�so�etwas�wie�das�nationale�Vorzeigemodell�für�Kleinbrauer.�adrien�Weber�von�der�Zürcher�Turbinenbräu.

Turbinenbräu Sprint (filtriert)Auge: Helles Gelb, brillant, feinporiger Schaum.

Nase: Angenehme fruchtige Nase.

Gaumen: Spritzig im Antrunk, schlank im Gaumen,

Nachtrunk feine, kurze, betonte Bittere.

Gesamteindruck: Professionell gemacht, sauber,

süffig, ein Bier for everybody.

Turbinenbräu Rekord (unfiltriert)Farbe: Bernsteinfarben mit leichtem Rotstich,

feinporiger, stabiler Schaum.

Nase: Sauber, mit diskretem Malzton.

Gaumen: Spritzig, sehr feines Röstaroma,

milde Bittere im Nachtrunk.

Gesamteindruck: Süffig, gut ausbalanciert.

6/2010 91

Für eine deutlich weniger urbane Klien-tel braut Joachim Kilian sein Burgdorfer Helles. «Brauer in einer Gasthausbraue-rei im Schweizer Mittelland» stand in der Anzeige, auf die sich der Baden-Württem-berger Braumeister und Mälzer 2003 ge-meldet hatte. Und mehr als eine Gast-hausbrauerei gab es damals in Burgdorf auch nicht. Seither wurde der Braube-trieb ein «kleines bisschen» ausgebaut. Neben dem Gasthaus, in Kellern unter der Erde und in den anliegenden Indus-

triehallen stehen heute Gärtanks und seit 2005 eine Abfüllanlage für Halbliterfla-schen. Zurzeit werden jährlich 4000 Hektoliter produziert, der Verkaufsschla-ger ist das Burgdorfer Helle, ein mildes, vollmundiges Bier, gebraut streng nach Reinheitsgebot. Dazu kommen ein dun-kles Bier und saisonale Spezialitäten wie etwa ein Weissbier im Sommer.

Wenn es nach der Geschäftsleitung und den 4000 Aktionären der Gasthausbrauerei geht,

soll der Betrieb noch weiter wachsen. «Unser Ziel sind 5000 Hektoliter pro Jahr, das wäre eine gesunde Grösse», so Kilian. Im Offenausschank reicht das Einzugsge-biet des Burgdorfer Biers etwa 30 Kilome-ter rund um Burgdorf, weiter nicht. Kein Wunder, denn Kleinbrauereien sind in dieser Gegend dicht gesät, nicht weit ent-fernt, in Langenthal, wird seit rund zehn Jahren das Haslibier gebraut und in der anderen Richtung, in Solothurn, entsteht seit dem 11.11.2000 das Öufi-Bier.

Frischbier aus dem Emmental

braut�den�emmentalern�ihr�bier,�der�baden-Württemberger�braumeister�und�Mälzer�Joachim�Kilian.

Burgdorfer Helles (unfiltriert)Auge: Helles Goldgelb, feiner opaler Stich.

Intensiver Schaumauftrieb, feinporig.

Nase: Deutliche Hopfennote, etwas moosig.

Gaumen: Feiner Malzkörper, betonte Bittere

im Gaumen und kurzer Abgang.

Gesamteindruck: Standardbier, perfekt für

den Emmentaler.

Burgdorfer AemmeFarbe: Intensive Bernsteinfarbe mit Rotstich, brillant,

kräftiger, cremiger, stabiler Schaum.

Nase: Röstaromen mit Zwetschgen, Dörrobst.

Gaumen: Mittlere Spritzigkeit, herb, kurzer Abgang.

Gesamteindruck: Süffig, angenehm, etwas zu wenig

Charakter für ein typisches Amber.

6/201092

Dr. Bruno Güntensperger hätte es auch einfacher haben können. Er hätte seine gutdotierte Anstellung beim liechten-steinischen Lebensmittelhersteller Hilco-na behalten und damit glücklich werden können. Oder er hätte seinen Weinberg weiter hegen und pflegen können, auf dem er während sieben Jahren so neben-bei einen Wein mit beachtlicher Quali-tät hervorbrachte. Aber nein, der promo-vierte Lebensmittelingenieur musste im Ländle eine Kleinbrauerei gründen. Und zwar eine, die sich sehen lassen kann.

«Wir durften stark von den Erfahrungen anderer Kleinbrauereien profitieren», er-klärt Güntensperger.

So ist das Liechtensteiner Brauhaus mit einer hochmodernen Technik ausgestat-tet, das spart Manpower und entlastete die Bilanz. Mit Braumeister Michael Han-reich steht ein in München ausgebildeter Spezialist am Sudhaus, was sich im Stil und der Qualität der Biere niederschlägt. «Wir brauen stärker nach Münchner Art, als es die Schweizer Brauereien in der

Regel tun», so Hanreich. Das Spezialbier hat denn auch mehr Stammwürze und wird stärker eingebraut, auch das Weiss-bier «Weiza», letztes Jahr zum Schweizer Bier des Jahres gekürt, muss keine Ver-gleiche scheuen. Und für Freunde des klaren Wassers lässt Güntensperger Bier-brand produzieren.

Am 1. Dezember 2007 wurden die ersten Flaschen ausgeliefert. Beachtliche 3000 Hektoliter betrug die erste, jährliche Produktionsmenge. Trotzdem wurde die

Das Bier des Winzers

Von�null�auf�Hundert.�bruno�Güntensperger�(r)�und�sein�braumeister�Michael�Hanreich�produzieren�im�ländle�seit�zwei�Jahren�Qualitätsbiere,�auch�für�die�schweiz.

Liechtensteiner Hell’s (filtriert)Auge: Helles Goldgelb, kräftiger, stabiler,

feinporiger Schaum.

Nase: Saubere Nase, diskrete Hopfenblume.

Gaumen: Angenehme Spritzigkeit im Antrunk,

spürbare Malzkörper und feine Bittere im Gaumen,

angenehm im Nachtrunk.

Gesamteindruck: Hervorragend ausbalanciertes

Standardbier.

Liechtensteiner WeizaFarbe: Feine Hefetrübung, relativ stabiler, erstaunlich

feinporiger Schaum.

Nase: Typisches Nelken- und Bananenaroma

Gaumen: Fruchtig, süffig, wenig bitter, kurzer Abgang.

Gesamteindruck: Angenehm, charaktertypisches

Weissbier.

B i e r

6/2010 93

TABASCO® Chipotle -unser Grill- und Würzmeister!

• Würzsauce aus geräucherten Chilischoten • ideal für Fleisch, Geflügel, Gegrilltes• perfekt für Saucen, Marinaden und Dips• inSandwiches,inHamburgern oderzuRoastbeef

Pep it up!

Erhältlichbei

CC Prodega

www.haecky.ch

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The TABASCO marks, bottle and label designs are the exclusive property

of McIlhenny Co., Avery Island, LA 70513 – w

ww

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Anzeige:

Das KleingedruckteBier ist eine emotionale Geschichte und verkauft sich am besten, wenn eben diese Emoti-

onen bedient werden. «Die herzige lokale Kleinbrauerei, die ganz alleine gegen die Gross-

brauereien antritt, die ihr Bier mit Herzblut braut und erfrischend anders schmeckt als der

Einheitsbrei und so weiter und so fort.»

Nun denn, Freunde, so einfach ist das nicht. Erstens hat ein «erfrischend anderes» Standard-

bier meistens ein oder zwei Braufehler und zweitens empfiehlt es sich, zwischendurch das

Kleingedruckte auf der Etikette zu lesen. Ein krasses Beispiel ist die Brauerei Striker in Meilen,

deren Striker Bier unterstützt durch massives Marketing national bekannt wurde und heute im

Coop schweizweit vertrieben wird. Wer die Etiketten nicht ganz genau liest, könnte dabei

glatt glauben, dass Striker in Meilen gebraut wird, und nicht wie in Kleinschrift deklariert

in Deutschland und in Schaffhausen bei der Brauerei Falken AG. Auch das «echte»

Zürcher Bier Amboss wird zu einem grossen Teil im Kanton Zug gebraut und die

Biere der Marke Gold- küstenbräu oder Usterbräu entstehen in der Brauerei

Aare Bier in Bargen. Ein Blick auf das Kleingedruckte lohnt sich darum allemal.

Brauerei überrannt, das Lager innert drei Wochen ausgetrunken. Die ersten sechs Monate kämpfte man mit starken Liefer-engpässen. Heute beträgt der jährliche Ausstoss bereits 5000 Hektoliter. Von An-fangs 17 Gastrobetrieben führen heute über 90 Restaurants das Liechtensteiner Bier im Sortiment. Doch von selbst geht es auch im Ländle nicht. «Es ist weniger ein Problem, ins Sortiment einer Beiz zu kommen, aber sehr schwierig, im Offen-bier, also auf dem Hahnen, ausgeschenkt zu werden», so Güntensperger. Doch die Chancen stehen gut, dass sich das Liech-tensteiner Bier auch in der Ostschweiz ausbreiten kann, Qualität und Marketing dafür stimmen.

6/201092

Dr. Bruno Güntensperger hätte es auch einfacher haben können. Er hätte seine gutdotierte Anstellung beim liechten-steinischen Lebensmittelhersteller Hilco-na behalten und damit glücklich werden können. Oder er hätte seinen Weinberg weiter hegen und pflegen können, auf dem er während sieben Jahren so neben-bei einen Wein mit beachtlicher Quali-tät hervorbrachte. Aber nein, der promo-vierte Lebensmittelingenieur musste im Ländle eine Kleinbrauerei gründen. Und zwar eine, die sich sehen lassen kann.

«Wir durften stark von den Erfahrungen anderer Kleinbrauereien profitieren», er-klärt Güntensperger.

So ist das Liechtensteiner Brauhaus mit einer hochmodernen Technik ausgestat-tet, das spart Manpower und entlastete die Bilanz. Mit Braumeister Michael Han-reich steht ein in München ausgebildeter Spezialist am Sudhaus, was sich im Stil und der Qualität der Biere niederschlägt. «Wir brauen stärker nach Münchner Art, als es die Schweizer Brauereien in der

Regel tun», so Hanreich. Das Spezialbier hat denn auch mehr Stammwürze und wird stärker eingebraut, auch das Weiss-bier «Weiza», letztes Jahr zum Schweizer Bier des Jahres gekürt, muss keine Ver-gleiche scheuen. Und für Freunde des klaren Wassers lässt Güntensperger Bier-brand produzieren.

Am 1. Dezember 2007 wurden die ersten Flaschen ausgeliefert. Beachtliche 3000 Hektoliter betrug die erste, jährliche Produktionsmenge. Trotzdem wurde die

Das Bier des Winzers

Von�null�auf�Hundert.�bruno�Güntensperger�(r)�und�sein�braumeister�Michael�Hanreich�produzieren�im�ländle�seit�zwei�Jahren�Qualitätsbiere,�auch�für�die�schweiz.

Liechtensteiner Hell’s (filtriert)Auge: Helles Goldgelb, kräftiger, stabiler,

feinporiger Schaum.

Nase: Saubere Nase, diskrete Hopfenblume.

Gaumen: Angenehme Spritzigkeit im Antrunk,

spürbare Malzkörper und feine Bittere im Gaumen,

angenehm im Nachtrunk.

Gesamteindruck: Hervorragend ausbalanciertes

Standardbier.

Liechtensteiner WeizaFarbe: Feine Hefetrübung, relativ stabiler, erstaunlich

feinporiger Schaum.

Nase: Typisches Nelken- und Bananenaroma

Gaumen: Fruchtig, süffig, wenig bitter, kurzer Abgang.

Gesamteindruck: Angenehm, charaktertypisches

Weissbier.

B i e r

6/2010 93

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Einheitsbrei und so weiter und so fort.»

Nun denn, Freunde, so einfach ist das nicht. Erstens hat ein «erfrischend anderes» Standard-

bier meistens ein oder zwei Braufehler und zweitens empfiehlt es sich, zwischendurch das

Kleingedruckte auf der Etikette zu lesen. Ein krasses Beispiel ist die Brauerei Striker in Meilen,

deren Striker Bier unterstützt durch massives Marketing national bekannt wurde und heute im

Coop schweizweit vertrieben wird. Wer die Etiketten nicht ganz genau liest, könnte dabei

glatt glauben, dass Striker in Meilen gebraut wird, und nicht wie in Kleinschrift deklariert

in Deutschland und in Schaffhausen bei der Brauerei Falken AG. Auch das «echte»

Zürcher Bier Amboss wird zu einem grossen Teil im Kanton Zug gebraut und die

Biere der Marke Gold- küstenbräu oder Usterbräu entstehen in der Brauerei

Aare Bier in Bargen. Ein Blick auf das Kleingedruckte lohnt sich darum allemal.

Brauerei überrannt, das Lager innert drei Wochen ausgetrunken. Die ersten sechs Monate kämpfte man mit starken Liefer-engpässen. Heute beträgt der jährliche Ausstoss bereits 5000 Hektoliter. Von An-fangs 17 Gastrobetrieben führen heute über 90 Restaurants das Liechtensteiner Bier im Sortiment. Doch von selbst geht es auch im Ländle nicht. «Es ist weniger ein Problem, ins Sortiment einer Beiz zu kommen, aber sehr schwierig, im Offen-bier, also auf dem Hahnen, ausgeschenkt zu werden», so Güntensperger. Doch die Chancen stehen gut, dass sich das Liech-tensteiner Bier auch in der Ostschweiz ausbreiten kann, Qualität und Marketing dafür stimmen.

6/201094

Seit zehn Jahren kämpft im Freiamt bei Villmergen die Brauerei Erusbacher & Paul AG für Bierkultur und Hektoli-ter. Das Abenteuer gestartet haben Otto Sorg und Hansruedi Schädeli mit dem Erusbacher Bräu, fünf Jahre später kam Ralf Paul mit seinem Bier Paul als Teil-haber dazu (das Bier Paul wurde bereits einige Jahre zuvor in Villmergen in Li-zenz gebraut). Otto Sorg verhehlt nicht, dass die ersten zehn Aufbaujahre hart waren. «Auf dem Land ist es schwie-riger, ein neues Bier zu verkaufen als in einer Stadt. Mittlerweile können wir uns aber regelmässig Löhne auszahlen.» Am besten verkauft sich ihr Bier denn

auch in der nahen Stadt Zürich, wo vor allem das Bier Paul mit seinem durch-nummerierten Logo eine treue Kund-schaft gefunden hat.

In der Brauerei wird nicht mit auto-matisierten Brau- und Maischsyste-men gearbeitet, sondern traditionell handwerklich gebraut. Doch es ist al-les da, was eine professionelle Brauerei braucht, auch eine Flaschenabfüllung. 3150 Hektoliter Bier wurden letztes Jahr in Villmergen gebraut. Ziel für die nächsten Jahre ist es, den Ausstoss auf 4000 bis 5000 Hektoliter zu stei-gern. «Um die Nachfrage befriedigen

zu können, haben wir uns in den letz-ten Jahren zu fest aufs Bierbrauen kon-zentrieren müssen und den Verkauf et-was vernachlässigt. Das wird sich jetzt ändern», so Sorg.

bier�aus�dem�Freiamt.�otto�sorg�ist�einer�der�drei�brauer�von�erusbacher�bräu�und�bier�Paul.

Erusbacher BräuAuge: Helles Gelb, leicht opal, feinporiger, stabiler

Schaum.

Nase: Betonte Hopfenblume in der Nase.

Gaumen: Knappes Malzprofil, feine Säure und kurze,

angenehme Bittere.

Gesamteindruck: Charaktertypisches Standardbier

mit angenehmer, erfrischender Säure.

Bier Paul 01Auge: Helles Gelb, brillant, glanzfein. Feinporig,

wenig stabiler Schaum.

Nase: Saubere, feine Hopfennase.

Gaumen: Intensive, betonte Bittere, übertönt den

Malzcharakter etwas.

Gesamteindruck: Kein typisches Standardbier,

erinnert an ein Pils.

Die Kämpfer im Freiamt

6/2010 95

Seit dem 11.11.2000 braut der ehema-lige Drogist und Valser-Mineralwasser-Verkaufsleiter Alex Künzle in einer still-gelegten Décolletage am Solothurner Stadtrand sein Öufi-Bier. Die Braue-rei ist verbunden mit einem Restaurant. «Bevor wir starteten, haben wir das Gan-ze durchgerechnet und gemerkt, dass es ohne eigenes Restaurant und den so di-rekt generierten Bierabsatz nicht gehen wird», erklärt Künzle. Heute produziert Künzle in Solothurn pro Jahr rund 2000 Hektoliter Bier.Eingemaischt wird von Hand, und zwar im Restaurant direkt hinter der Bar. Un-ten im Keller gärt das Solothurner Orbi,

ein Dunkelbier, welches mit Zisternen-wagen nach Bern gefahren und in der Stadtbrauerei Felsenau abgefüllt wird. Das Lagerbier lässt Künzle in Bern nicht nur abfüllen, sondern gleich auch nach seinem Rezept brauen. Wo was genau mit dem Bier gemacht wurde, steht auf jeder Flasche deklariert, und zwar in ei-ner leserlichen Schriftgrösse. «Wir planen mittelfristig eine eigene Abfüllung, aber zurzeit ist die Zukunft der Immobilie noch unklar, sodass wir mit Investitionen warten müssen», erklärt Künzle. Für die lokale Gastronomie liefert Künzle sein Öufi-Bier in Fässern oder Tanks, inklu-sive Ausschankanlage.

Neunzig Jahre ist es her, seit in Solo-thurn die letzte Brauerei ihre Tore schloss. Und es werden wohl noch ei-nige Jahre vergehen, bis die Solothur-ner wieder ein Flaschenbier erhalten, welches in der Stadt gebraut und abge-füllt wird. Alex Künzle und der Braue-rei Öufi-Bier verdanken die Solothur-ner dafür bereits jetzt die Solothurner Biertage. 2002 erstmals durchgeführt, hat sich der Anlass zu einem vielbeachteten Event in der Schweizer Bierszene ge-mausert. Letztes Jahr wurden Biere von 25 verschiedenen Klein- und Kleinst-brauereien verkostet und prämiert.

Öufi-Bier und Solothurner Biertage

der�erfinder�des�Öufi-biers�und�Gründer�der�solothurner�biertage:�alex�Künzle.

Öufi-Bier Lager Hell (unfiltriert)Auge: Helles Gelb, feiner opaler Schleier, feinporiger

stabiler Schaum.

Nase: Hopfen, leicht moosig.

Gaumen: Spritzig im Antrunk, wenig Malzcharakter

im Gaumen, betonte, sehr kurze Bittere im Nachtrunk.

Gesamteindruck: Sauber mit deutlichem

Hopfencharakter.

Öufi-Bier Orbi (Schwarzbier)Farbe: Tiefes Schwarz, intensiver, cremiger Schaum.

Nase: Röstaroma, Brotrinde.

Gaumen: Betonter Röstmalzcharakter im Antrunk,

trockenes Röstaroma im Mitteltrunk, knappe, aber

anhaltende Bittere im Nachtrunk.

Gesamteindruck: Erinnert etwas an die

englischen Stouts.

6/201094

Seit zehn Jahren kämpft im Freiamt bei Villmergen die Brauerei Erusbacher & Paul AG für Bierkultur und Hektoli-ter. Das Abenteuer gestartet haben Otto Sorg und Hansruedi Schädeli mit dem Erusbacher Bräu, fünf Jahre später kam Ralf Paul mit seinem Bier Paul als Teil-haber dazu (das Bier Paul wurde bereits einige Jahre zuvor in Villmergen in Li-zenz gebraut). Otto Sorg verhehlt nicht, dass die ersten zehn Aufbaujahre hart waren. «Auf dem Land ist es schwie-riger, ein neues Bier zu verkaufen als in einer Stadt. Mittlerweile können wir uns aber regelmässig Löhne auszahlen.» Am besten verkauft sich ihr Bier denn

auch in der nahen Stadt Zürich, wo vor allem das Bier Paul mit seinem durch-nummerierten Logo eine treue Kund-schaft gefunden hat.

In der Brauerei wird nicht mit auto-matisierten Brau- und Maischsyste-men gearbeitet, sondern traditionell handwerklich gebraut. Doch es ist al-les da, was eine professionelle Brauerei braucht, auch eine Flaschenabfüllung. 3150 Hektoliter Bier wurden letztes Jahr in Villmergen gebraut. Ziel für die nächsten Jahre ist es, den Ausstoss auf 4000 bis 5000 Hektoliter zu stei-gern. «Um die Nachfrage befriedigen

zu können, haben wir uns in den letz-ten Jahren zu fest aufs Bierbrauen kon-zentrieren müssen und den Verkauf et-was vernachlässigt. Das wird sich jetzt ändern», so Sorg.

bier�aus�dem�Freiamt.�otto�sorg�ist�einer�der�drei�brauer�von�erusbacher�bräu�und�bier�Paul.

Erusbacher BräuAuge: Helles Gelb, leicht opal, feinporiger, stabiler

Schaum.

Nase: Betonte Hopfenblume in der Nase.

Gaumen: Knappes Malzprofil, feine Säure und kurze,

angenehme Bittere.

Gesamteindruck: Charaktertypisches Standardbier

mit angenehmer, erfrischender Säure.

Bier Paul 01Auge: Helles Gelb, brillant, glanzfein. Feinporig,

wenig stabiler Schaum.

Nase: Saubere, feine Hopfennase.

Gaumen: Intensive, betonte Bittere, übertönt den

Malzcharakter etwas.

Gesamteindruck: Kein typisches Standardbier,

erinnert an ein Pils.

Die Kämpfer im Freiamt

6/2010 95

Seit dem 11.11.2000 braut der ehema-lige Drogist und Valser-Mineralwasser-Verkaufsleiter Alex Künzle in einer still-gelegten Décolletage am Solothurner Stadtrand sein Öufi-Bier. Die Braue-rei ist verbunden mit einem Restaurant. «Bevor wir starteten, haben wir das Gan-ze durchgerechnet und gemerkt, dass es ohne eigenes Restaurant und den so di-rekt generierten Bierabsatz nicht gehen wird», erklärt Künzle. Heute produziert Künzle in Solothurn pro Jahr rund 2000 Hektoliter Bier.Eingemaischt wird von Hand, und zwar im Restaurant direkt hinter der Bar. Un-ten im Keller gärt das Solothurner Orbi,

ein Dunkelbier, welches mit Zisternen-wagen nach Bern gefahren und in der Stadtbrauerei Felsenau abgefüllt wird. Das Lagerbier lässt Künzle in Bern nicht nur abfüllen, sondern gleich auch nach seinem Rezept brauen. Wo was genau mit dem Bier gemacht wurde, steht auf jeder Flasche deklariert, und zwar in ei-ner leserlichen Schriftgrösse. «Wir planen mittelfristig eine eigene Abfüllung, aber zurzeit ist die Zukunft der Immobilie noch unklar, sodass wir mit Investitionen warten müssen», erklärt Künzle. Für die lokale Gastronomie liefert Künzle sein Öufi-Bier in Fässern oder Tanks, inklu-sive Ausschankanlage.

Neunzig Jahre ist es her, seit in Solo-thurn die letzte Brauerei ihre Tore schloss. Und es werden wohl noch ei-nige Jahre vergehen, bis die Solothur-ner wieder ein Flaschenbier erhalten, welches in der Stadt gebraut und abge-füllt wird. Alex Künzle und der Braue-rei Öufi-Bier verdanken die Solothur-ner dafür bereits jetzt die Solothurner Biertage. 2002 erstmals durchgeführt, hat sich der Anlass zu einem vielbeachteten Event in der Schweizer Bierszene ge-mausert. Letztes Jahr wurden Biere von 25 verschiedenen Klein- und Kleinst-brauereien verkostet und prämiert.

Öufi-Bier und Solothurner Biertage

der�erfinder�des�Öufi-biers�und�Gründer�der�solothurner�biertage:�alex�Künzle.

Öufi-Bier Lager Hell (unfiltriert)Auge: Helles Gelb, feiner opaler Schleier, feinporiger

stabiler Schaum.

Nase: Hopfen, leicht moosig.

Gaumen: Spritzig im Antrunk, wenig Malzcharakter

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Öufi-Bier Orbi (Schwarzbier)Farbe: Tiefes Schwarz, intensiver, cremiger Schaum.

Nase: Röstaroma, Brotrinde.

Gaumen: Betonter Röstmalzcharakter im Antrunk,

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englischen Stouts.

6/201096

Pilzpulver100% Pilz, 100% Natur – für einen unver-

wechselbar intensiven Pilzgeschmack!

Weitere Infos unter www.haecky.ch (Rubrik Haecky Fine Food)

NeuBeste Qualität mit Pilzen aus Europa

Bier ist eine emotionale Sache, was in der Ostschweiz funktioniert, wird woanders zwangsläufig scheitern. Es ist wie in der Gastronomie, ein Zürcher will eine an-dere Beiz, ein anderes Konzept als die Berner oder die Basler. Die Basler Klein-brauerei Unser Bier ist denn – strukturell betrachtet – weniger eine Brauerei und vielmehr eine Volksbewegung. 6800 Ak-tionäre hat Unser Bier mittlerweile, 1600 davon haben sich an der letzten General-versammlung auf der Basler Kunsteisbahn ihre Dividende selbst ausgezahlt, 2500 Liter Bier wurden getrunken.So volkstümlich das Ganze tönt, in der neuen Brauerei an der Gundeldinger-strasse wird professionell gebraut und

seit ein paar Monaten auch vor Ort ab-gefüllt, so dass der Slogan «Bier von hier statt Bier von dort» mit gutem Gewissen auf die Etikette unter den «Lällekönig» gedruckt werden kann. Sämtliche Biere – letztes Jahr wurden 4500 Hektoliter Bier gebraut – sind mit der Bioknospe zerti-fiziert. Ob Blond, Amber oder Weizen, alle Sorten von Unser Bier sind sauber gebraut und nicht nur in Basel mehr-heitsfähig. Mit im Sortiment steht auch ein Bierbrand und ein von Meisterbren-ner Humbel hergestellter, 36 Monate al-ter «Our Beer Single Malt Whisky».

Gleich neben den Gärtanks in den Hal-len einer ehemaligen Giesserei betreibt

die Brauerei während zwei Tagen ein Restaurant. Im Angebot stehen ne-ben dem elsässischen Charme der Wir-tin und frischem Bier auch kulinarische Kleinigkeiten. Mit der Verpflichtung des gelernten Hoteliers Luzius Bosshard als neuer Geschäftsführer soll denn auch die Gastronomie ausgebaut werden. Einer-seits drängen sich die Räume der Braue-rei geradezu auf für Events aller Art, an-derseits soll Unser Bier bald vermehrt durch die Basler Zapfhähne fliessen. Mit 6800 biertrinkenden Basler Aktionären im Rücken dürfte in der lokalen Gas-tronomie diesbezüglich doch einiges zu bewirken sein.

Die Basler Volksbewegung

Weiss,�was�es�in�der�Gastronomie�braucht.�luzius�bosshard,�der�neue�Geschäftsführer�der�brauerei�unser�bier.

Unser Bier Blond (unfiltriert)Auge: Hellgoldenes Gelb, opaler Schleier,

feinporiger, stabiler Schaum.

Nase: Knappes Hopfenprofil, fruchtig.

Gaumen: Etwas knapp in der Spritzigkeit, feines

Malzprofil im Gaumen und relativ kurzer Nachtrunk.

Gesamteindruck: Problemlos zu trinken, ein klares

Standardbier.

Unser Bier AmberFarbe: Bernsteinfarben mit Braunstich, feinporiger,

stabiler, cremiger Schaum.

Nase: Diskreter Malzgeschmack, interessantes

Dörrobstaroma.

Gaumen: Mässige Spritzigkeit, ziemlich herb,

mit feiner Restsüsse, kurzer Nachtrunk.

Gesamteindruck: Süffig, angenehm, etwas zu

leicht für ein typisches Amber.

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8048 Zürich

044 440 54 14

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Der Pionier unter den jungen Klein-

brauereien braut seit 1997 ein Bier für

Zürich. Liefert ausschliesslich an die

Gastronomie.

Burgdorfer GasthausbrauereiWynigenstrasse 13

3401 Burgdorf

034 423 13 64

www.burgdorferbier.ch

Die Emmentaler sind mit über 4000 Hek-

toliter der Gasthausbrauerei entwachsen

und drängen mit Flaschenabfüllung und

Tanks in die lokale Gastronomie.

Öufi-BrauereiFabrikstrasse 4

4500 Solothurn

032 621 49 11

www.oeufi-bier.ch

Alex Künzle braut seit über 90 Jahren

wieder ein Bier in Solothurn, nebenbei

organisiert er noch die Solothurner Bier-

tage, ein fixer Treffpunkt für Klein- und

Kleinstbrauereien.

Brauerei Erusbacher & Paul AG5612 Villmergen

056 621 11 00

www.erusbacher.ch

Zu dritt brauen Otto Sorg, Hansruedi

Schädeli und Ralf Paul im Freiamt seit

fast zehn Jahren zwei eigenständige

Biermarken mit Charakter.

Liechtensteiner Brauhaus AGIm Rösle 4

9494 Schaan

00423 233 47 47

www.brauhaus.li ►

Die erst vor zwei Jahren gegründe-

te Kleinbrauerei von Dr. Bruno Güntens-

perger macht vieles richtig, Qualität und

Marketing stimmen, ein heisser Tipp für

die Ostschweizer Gastronomie.

Brauerei Unser BierGundeldingerstrasse 287

4053 Basel

www.unser-bier.ch

Die Basler Kleinbrauerei/Volksbewegung

ist auf gutem Wege, sich in der Stadt

am Rheinknie fest zu etablieren. Ein Be-

such in der Brauerei lohnt sich und Ak-

tionärsscheine sind auch immer noch

erhältlich.

Und sonst?

Brauerei Aare BierNeuenburgstrasse 42

3282 Bargen

032 391 00 22

www.aarebier.ch ►

Seit 2005 braut Aare Bier im Seeland

ein eigenes Bier. Liefert an Gastronomie

und Private.

Hasli BierBrau AG Langenthal

St. Urbanstrasse 34

4900 Langenthal

062 922 44 44

www.haslibier.ch

2001 gegründete Kleinbrauerei, in der

lokalen Gastronomie etabliert.

Brauerei LuzernBürgenstrasse 16

6005 Luzern

041 252 00 52

www.brauerei.lu

Als Reaktion auf den Verkauf von Eichhof

an Heineken wird in Luzern seit diesem

Jahr das Luzerner Bier gebraut. Ob sich

die Brauerei dauerhaft etablieren kann,

steht noch irgendwo in den Sternen, ein

Augenschein lohnt sich allemal.

Junge, aber in der Gastronomie etablierte Kleinbrauereien

B i e r

6/201096

Pilzpulver100% Pilz, 100% Natur – für einen unver-

wechselbar intensiven Pilzgeschmack!

Weitere Infos unter www.haecky.ch (Rubrik Haecky Fine Food)

NeuBeste Qualität mit Pilzen aus Europa

Bier ist eine emotionale Sache, was in der Ostschweiz funktioniert, wird woanders zwangsläufig scheitern. Es ist wie in der Gastronomie, ein Zürcher will eine an-dere Beiz, ein anderes Konzept als die Berner oder die Basler. Die Basler Klein-brauerei Unser Bier ist denn – strukturell betrachtet – weniger eine Brauerei und vielmehr eine Volksbewegung. 6800 Ak-tionäre hat Unser Bier mittlerweile, 1600 davon haben sich an der letzten General-versammlung auf der Basler Kunsteisbahn ihre Dividende selbst ausgezahlt, 2500 Liter Bier wurden getrunken.So volkstümlich das Ganze tönt, in der neuen Brauerei an der Gundeldinger-strasse wird professionell gebraut und

seit ein paar Monaten auch vor Ort ab-gefüllt, so dass der Slogan «Bier von hier statt Bier von dort» mit gutem Gewissen auf die Etikette unter den «Lällekönig» gedruckt werden kann. Sämtliche Biere – letztes Jahr wurden 4500 Hektoliter Bier gebraut – sind mit der Bioknospe zerti-fiziert. Ob Blond, Amber oder Weizen, alle Sorten von Unser Bier sind sauber gebraut und nicht nur in Basel mehr-heitsfähig. Mit im Sortiment steht auch ein Bierbrand und ein von Meisterbren-ner Humbel hergestellter, 36 Monate al-ter «Our Beer Single Malt Whisky».

Gleich neben den Gärtanks in den Hal-len einer ehemaligen Giesserei betreibt

die Brauerei während zwei Tagen ein Restaurant. Im Angebot stehen ne-ben dem elsässischen Charme der Wir-tin und frischem Bier auch kulinarische Kleinigkeiten. Mit der Verpflichtung des gelernten Hoteliers Luzius Bosshard als neuer Geschäftsführer soll denn auch die Gastronomie ausgebaut werden. Einer-seits drängen sich die Räume der Braue-rei geradezu auf für Events aller Art, an-derseits soll Unser Bier bald vermehrt durch die Basler Zapfhähne fliessen. Mit 6800 biertrinkenden Basler Aktionären im Rücken dürfte in der lokalen Gas-tronomie diesbezüglich doch einiges zu bewirken sein.

Die Basler Volksbewegung

Weiss,�was�es�in�der�Gastronomie�braucht.�luzius�bosshard,�der�neue�Geschäftsführer�der�brauerei�unser�bier.

Unser Bier Blond (unfiltriert)Auge: Hellgoldenes Gelb, opaler Schleier,

feinporiger, stabiler Schaum.

Nase: Knappes Hopfenprofil, fruchtig.

Gaumen: Etwas knapp in der Spritzigkeit, feines

Malzprofil im Gaumen und relativ kurzer Nachtrunk.

Gesamteindruck: Problemlos zu trinken, ein klares

Standardbier.

Unser Bier AmberFarbe: Bernsteinfarben mit Braunstich, feinporiger,

stabiler, cremiger Schaum.

Nase: Diskreter Malzgeschmack, interessantes

Dörrobstaroma.

Gaumen: Mässige Spritzigkeit, ziemlich herb,

mit feiner Restsüsse, kurzer Nachtrunk.

Gesamteindruck: Süffig, angenehm, etwas zu

leicht für ein typisches Amber.

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Der Pionier unter den jungen Klein-

brauereien braut seit 1997 ein Bier für

Zürich. Liefert ausschliesslich an die

Gastronomie.

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3401 Burgdorf

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Die Emmentaler sind mit über 4000 Hek-

toliter der Gasthausbrauerei entwachsen

und drängen mit Flaschenabfüllung und

Tanks in die lokale Gastronomie.

Öufi-BrauereiFabrikstrasse 4

4500 Solothurn

032 621 49 11

www.oeufi-bier.ch

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Brauerei Erusbacher & Paul AG5612 Villmergen

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9494 Schaan

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Marketing stimmen, ein heisser Tipp für

die Ostschweizer Gastronomie.

Brauerei Unser BierGundeldingerstrasse 287

4053 Basel

www.unser-bier.ch

Die Basler Kleinbrauerei/Volksbewegung

ist auf gutem Wege, sich in der Stadt

am Rheinknie fest zu etablieren. Ein Be-

such in der Brauerei lohnt sich und Ak-

tionärsscheine sind auch immer noch

erhältlich.

Und sonst?

Brauerei Aare BierNeuenburgstrasse 42

3282 Bargen

032 391 00 22

www.aarebier.ch ►

Seit 2005 braut Aare Bier im Seeland

ein eigenes Bier. Liefert an Gastronomie

und Private.

Hasli BierBrau AG Langenthal

St. Urbanstrasse 34

4900 Langenthal

062 922 44 44

www.haslibier.ch

2001 gegründete Kleinbrauerei, in der

lokalen Gastronomie etabliert.

Brauerei LuzernBürgenstrasse 16

6005 Luzern

041 252 00 52

www.brauerei.lu

Als Reaktion auf den Verkauf von Eichhof

an Heineken wird in Luzern seit diesem

Jahr das Luzerner Bier gebraut. Ob sich

die Brauerei dauerhaft etablieren kann,

steht noch irgendwo in den Sternen, ein

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Junge, aber in der Gastronomie etablierte Kleinbrauereien

B i e r

K u r z f u t t e r

6/201098

Veranstaltungen

Faszinierende FischeAm 15. Oktober lädt

Fischexpertin Patricia

Holm zur Vernissage

ihres Buches «Faszi-

nierende Fische» ins

Hotel Merian in Basel.

Auf dem Programm stehen neben eines

Vortrages der Autorin auch ein gesell-

schaftlicher Apéro und spannende Dis-

kussionen rund um das Thema Fisch. Ab

18 Uhr, Anmeldung ist erwünscht:

www.fish4future.org

Gourmet im spieGelzelt

Vom 21. September bis 16. Januar

gastiert auf der Basler Rosentalanlage

das Varieté- und Gourmettheater Pa-

lazzo Colombino. In einem nos-

talgischen Spiegelpalast erwartet das

Publikum neben einem hochkarätigen

Varieté-Programm auch ein Vier-Gang-

Menu, kreiert von Starkoch Peter Moser.

Ticketpreise ab 190 Franken.

www.palazzocolombino.ch

Wein im herbstAm 27. und 28. November findet im

Seidenareal Stehli bei Obfelden eine

grosse Herbstdegustation statt. Das

gesamte Sortiment der Weinhandlung

am Küferweg steht zur freien Verkostung

offen. Dazu sind viele Winzerinnen und

Winzer vor Ort. Die Türen sind ab 11

Uhr geöffnet.

www.kueferweg.ch

Fredag’s Kartoffelball... und nicht nur dieser, sondern auch der Tofu-ball Aloo Tiki, der Linsen- Quinoa-Ball, der Gemü-se- und der Maisball und last but not least der Soja-Weizen-Tomatenball liegen spiel-bereit auf dem Vegetarierteller. Doch Ve-getariersein ist keine Vorschrift. Auch Karnivoren lassen sich begeistern. Ob als Fleischersatz, Beila-ge oder Apéro-Häppchen – einfach zubereitet und schnell serviert passen die leichten Apérodelikates-sen zu tausendundeiner Gelegenheit. www.fredag.ch

«Cube Light»Licht-Möbel leuchten im Gastgewerbe. Ob Lounge ob Disco oder als Lichtschmuck in dunklen Ecken, illuminierte Steh- oder Couchtische sind ein Eyecatcher. Die Effekte, die damit gesetzt werden können, verwandeln jeden Raum nach ihren Wünschen. Mehrere Würfel lassen sich zu eigentlichen Lichtskulp-turen zusammensetzen. Der integrierte Akku macht die einzelnen Objekte bis zu acht Stun-den stromunabhängig. www.m24swiss.ch

Hochgenuss im Stehbeutel Einfacher geht es kaum mehr. Die Pasta-saucen von Hügli sind jetzt in Beuteln er-hältlich, die sich direkt im Wasserbad oder im Steamer regenerieren lassen. Tutto Gu-sto heisst die Linie mit einer klassischen Bolognese, Amatriciana (mit Speck), Von-gole, Zingara (mit Oliven) odere einer pi-kanten Arrabiata. 800 Gramm oder 3,5 Kilo wiegen die praktischen Einheiten. www.hueglifoodservice.ch

K u r z f u t t e r

6/2010 99

Aufregende Neuentdeckungen und alt-bewährte DelikatessenDer bei Salz & Pfeffer journalistisch amtierende Spezialist für Weine ist auch ein solcher, wenn es um Schweizer Käse geht. Vor kurzem ist Wolf-gang Fassbenders «Käseführer Schweiz» erschie-nen, in dem er einen professionellen Rundgang durch Berge und Täler und den dazugehörigen Käsereien macht. Wer mitspazieren will, soll sich das handliche Büchlein besorgen, und es wer-den ihm manche Orte und Käse begegnen, von denen ihm noch nie hörengesagt worden ist.Wolfgang Fassbender, Käseführer Schweiz, Orell

Füssli Verlag, Zürich 2010, 206 Seiten, ISBN 978-

3-280-05390-4, CHF 29.90

Dolce vita 2Vielleicht möchten Sie raten. Es ist eine Kaffeemaschine, eine, wie könnte es anders sein, italienische, mit silber-glänzenden Chromteilen. Und wenn man das Bild sieht, riecht man bereits den würzigen Duft des perfekten Es-pressos. Die Maschine macht mit Tur-bosteam die aufgeschäumte Milch und mit Thermodrive bleibt das Wasser heiss. Und jetzt... wie heisst das Ding? Ilab-mic? Verkehrt gedacht. Die Cimbali ist es. Na, schäumts auf?www.vassalliag.ch

Vom Teigling zum GenussgipfelDas Gipfeli ist aus der heimischen Zmorge-Welt nicht mehr wegzudenken. Und am besten frisch gebacken, noch warm. Dazu kann man die Gipfel-variationen von Jowa perfekt einsetzen. Ob Mini-croissant oder Buttergipfel Deluxe, auch als Lau-genvariante erhältlich, die vorgebackenen und tiefgekühlten Produkte bedienen den anspruchs-vollsten Frühstückstisch mit perfekten Genussgipfeli. www.jowa.ch

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Zum bestellen bei abo@ kindermax.ch Telefon: +41 71 844 91 51 mit Vermerk: gourmesse.ch

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K u r z f u t t e r

6/2010100

merlot bianco «chiar di luna» 2009cuvée specialeFarbe: Feinblasses GelbNase: Mineralisch, trockenGaumen: Frisch, ausgewogene Säure, feines Quittenaroma, schöner Abgang. Produzent: Angelo Delea, Losone Bezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 15.90

merlot doc ticino «san carlo» 2007Farbe: Dunkles RotNase: Animalische Noten, Ledertöne Gaumen: Strukturierte Säure, Noten von Dörrfrucht und weissem Pfeffer, anhaltender Abgang.Produzent: Angelo Delea, LosoneBezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 22.50

merlot doc ticino «carato» 2006 Farbe: Dichtes RotNase: Weiche Aromen von DörrfrüchtenGaumen: Samtig, feiner Körper, strukturierte Tannine, schwarze Schokolade, kurzer Abgang Produzent: Angelo Delea, LosoneBezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 32.–

merlot carato riserva 2006Farbe: Tiefes RotNase: Brombeeren, leicht erdigGaumen: Samtweiche Tannine, schöner Körper, trocken. Aromen von dunklen Beeren.Produzent: Angelo Delea, LosoneBezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 52.–

Quattromani ticino doc 2008Farbe: Tiefes, dunkles RotNase: Kirschen und reife Beeren Gaumen: Weich, samtig, schwarzer Pfeffer, ausgewogene Säure.Produzent: Delea, Brivio Gialdi, TamboriniBezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 57.–

Alle Preise gelten für den Detailhandel.

Salz&Pfeffer degustiert:tessiner Merlot

Asiatisch leicht zum GeniessenHeutzutage sind die Techniken und Be-dingungen, unter denen Tiefkühlpro-dukte hergestellt werden, so weit aus-gereift, dass es eine Freude ist. Zum Beispiel den Chik’n-Terijaky-Noodle Salat, Hähnchenbrust mit Mie-Nudeln, Broccoli, Karotten und Wasserkastanien an einer feinen Teriyaki-Sauce, ange-richtet in einem mit Bananenblatt aus-gelegten Palmblattkörbchen. Der Spe-zialist für ausgefallene Ideen, die Gmür AG, bringt das Gericht direkt aus Thai-land auf unseren Tisch. Ein Produkt zum Erwärmen oder einfach zum Auf-tauen und als Salat zu geniessen. www.gmuer.com

Mövenpick mit der WinternussWie immer mit 100 Prozent natürlichen und fri-schen Zutaten haben die Glacetüftler der Mö-venpick zur Jahreszeit eine Neuheit hervorgezau-bert. Die Winter Limited Ice Cream Cinnamon & Cashew. Rahm, Zimt, Nuss, so einfach geht’s und wenn so eine Kugel mit Zwetschgenkompott oder einer Birnentarte angerugelt kommt, kann kein Glaceliebhaber widerstehen. www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Häuptling eigener HerdVielleicht das Originellste und Weitreichendste, was vierteljährlich an Buchstaben und Zeichnungen zum Thema Essen, Trinken, Schlafen, Denken, Verdauen etc. im deutschsprachigen Raum zu haben ist. Der Häupt-ling umkreist den eigenen Herd, und was ihm dabei in den Sinn kommt, ist verwunderbar, philosophisch und malefizrezeptorisch. Ein Leitfaden für den Kulinariker, der alles ernst zu nehmen gewillt ist. Dahinter steht Vin-cent Klink, der Star- und Sternenkoch aus Stuttgart, und Wieglaf Droste, der Feinschmecker, Sänger und Schau-spieler. Und die dazugehörigen Freunde. Einzelheft 14.90 Euro

www.haeuptling-eigenerherd.de

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6/2010 101

Anz

eige

:

Geschwungene Formen, schlichte EleganzDie Luzerner Anbieter von professioneller Tischkul-tur für die Gastronomie setzen mit der neuen Kollek-tion «Enjoy» einen neuen Akzent im Bereich Heissge-tränke und Snacks. Für Herstellung und Design zeichnet Bauscher verantwortlich. Dieser stellt seit 1881 Hotel-porzellan her. Nichts anderes. Von der langen Erfahrung profitiert auch die verspielte und ausgefallene «Enjoy»-Linie. Mit Tassen, Suppenbowlen, Untertassen, Setplatten und dazugehörig die Tee- und Kaffeekanne bedient das moderne Geschirr die Bereiche «Zwischendurch», die Snackbar-, Lounge, und Cafeteria-Gastronomie. www.berndorf.ch

Hohe SchuleDie leichte und erfrischende Neuheit Schampaqua vereint Gesund-

heit, Gaumenfreude und Geschmack. Eine einzigartige Fermentati-

on verhindert die Bildung von Alkohol. Hergestellt aus Edeltrauben ist

Schampaqua frei von Farbstoffen und Konservierungsmitteln. Mit ei-

gens für Schampagua hergestellten Sirupen lassen sich zudem einzig-

artige Cocktails herstellen. Schampaqua White Sparkling ist erhältlich

in der 0,75-l-Flasche mit Naturkorken und als praktische Piccolo-Fla-

sche (0,2 l).

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Wenn es schneiden mussFür den Profi das Werkzeug und für den be-

geisterten Amateur ein edles Instrument. Bei

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Der HausheizhybridEs wird ja auch langsam Zeit, dass dieses Angebot kommt. Tobler Haustechnik bietet eine Variante an, mit der sich beträchtliche Kosten einsparen lassen und erst noch der Umwelt ein Dienst erwiesen wird. Bis zu zwei Drittel des Warmwasserbedarfes und ein satter Wärmezuschuss für die Raumheizung können durch das Sixmadun-Solarsystem abgedeckt werden, mit dementsprechender Reduktion der jährlichen Kosten. Für Hotels geeignet. www.haustechnik.ch

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6/2010100

merlot bianco «chiar di luna» 2009cuvée specialeFarbe: Feinblasses GelbNase: Mineralisch, trockenGaumen: Frisch, ausgewogene Säure, feines Quittenaroma, schöner Abgang. Produzent: Angelo Delea, Losone Bezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 15.90

merlot doc ticino «san carlo» 2007Farbe: Dunkles RotNase: Animalische Noten, Ledertöne Gaumen: Strukturierte Säure, Noten von Dörrfrucht und weissem Pfeffer, anhaltender Abgang.Produzent: Angelo Delea, LosoneBezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 22.50

merlot doc ticino «carato» 2006 Farbe: Dichtes RotNase: Weiche Aromen von DörrfrüchtenGaumen: Samtig, feiner Körper, strukturierte Tannine, schwarze Schokolade, kurzer Abgang Produzent: Angelo Delea, LosoneBezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 32.–

merlot carato riserva 2006Farbe: Tiefes RotNase: Brombeeren, leicht erdigGaumen: Samtweiche Tannine, schöner Körper, trocken. Aromen von dunklen Beeren.Produzent: Angelo Delea, LosoneBezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 52.–

Quattromani ticino doc 2008Farbe: Tiefes, dunkles RotNase: Kirschen und reife Beeren Gaumen: Weich, samtig, schwarzer Pfeffer, ausgewogene Säure.Produzent: Delea, Brivio Gialdi, TamboriniBezug: Hofer Weine, Zürich. www.hoferweine.chPreis: 75 cl, CHF 57.–

Alle Preise gelten für den Detailhandel.

Salz&Pfeffer degustiert:tessiner Merlot

Asiatisch leicht zum GeniessenHeutzutage sind die Techniken und Be-dingungen, unter denen Tiefkühlpro-dukte hergestellt werden, so weit aus-gereift, dass es eine Freude ist. Zum Beispiel den Chik’n-Terijaky-Noodle Salat, Hähnchenbrust mit Mie-Nudeln, Broccoli, Karotten und Wasserkastanien an einer feinen Teriyaki-Sauce, ange-richtet in einem mit Bananenblatt aus-gelegten Palmblattkörbchen. Der Spe-zialist für ausgefallene Ideen, die Gmür AG, bringt das Gericht direkt aus Thai-land auf unseren Tisch. Ein Produkt zum Erwärmen oder einfach zum Auf-tauen und als Salat zu geniessen. www.gmuer.com

Mövenpick mit der WinternussWie immer mit 100 Prozent natürlichen und fri-schen Zutaten haben die Glacetüftler der Mö-venpick zur Jahreszeit eine Neuheit hervorgezau-bert. Die Winter Limited Ice Cream Cinnamon & Cashew. Rahm, Zimt, Nuss, so einfach geht’s und wenn so eine Kugel mit Zwetschgenkompott oder einer Birnentarte angerugelt kommt, kann kein Glaceliebhaber widerstehen. www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Häuptling eigener HerdVielleicht das Originellste und Weitreichendste, was vierteljährlich an Buchstaben und Zeichnungen zum Thema Essen, Trinken, Schlafen, Denken, Verdauen etc. im deutschsprachigen Raum zu haben ist. Der Häupt-ling umkreist den eigenen Herd, und was ihm dabei in den Sinn kommt, ist verwunderbar, philosophisch und malefizrezeptorisch. Ein Leitfaden für den Kulinariker, der alles ernst zu nehmen gewillt ist. Dahinter steht Vin-cent Klink, der Star- und Sternenkoch aus Stuttgart, und Wieglaf Droste, der Feinschmecker, Sänger und Schau-spieler. Und die dazugehörigen Freunde. Einzelheft 14.90 Euro

www.haeuptling-eigenerherd.de

K u r z f u t t e r

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Anz

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:

Geschwungene Formen, schlichte EleganzDie Luzerner Anbieter von professioneller Tischkul-tur für die Gastronomie setzen mit der neuen Kollek-tion «Enjoy» einen neuen Akzent im Bereich Heissge-tränke und Snacks. Für Herstellung und Design zeichnet Bauscher verantwortlich. Dieser stellt seit 1881 Hotel-porzellan her. Nichts anderes. Von der langen Erfahrung profitiert auch die verspielte und ausgefallene «Enjoy»-Linie. Mit Tassen, Suppenbowlen, Untertassen, Setplatten und dazugehörig die Tee- und Kaffeekanne bedient das moderne Geschirr die Bereiche «Zwischendurch», die Snackbar-, Lounge, und Cafeteria-Gastronomie. www.berndorf.ch

Hohe SchuleDie leichte und erfrischende Neuheit Schampaqua vereint Gesund-

heit, Gaumenfreude und Geschmack. Eine einzigartige Fermentati-

on verhindert die Bildung von Alkohol. Hergestellt aus Edeltrauben ist

Schampaqua frei von Farbstoffen und Konservierungsmitteln. Mit ei-

gens für Schampagua hergestellten Sirupen lassen sich zudem einzig-

artige Cocktails herstellen. Schampaqua White Sparkling ist erhältlich

in der 0,75-l-Flasche mit Naturkorken und als praktische Piccolo-Fla-

sche (0,2 l).

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geisterten Amateur ein edles Instrument. Bei

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schmiede Kai, die mit rasiermesserscharfen

Klingen das Fleisch zerteilen.

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6/2010102

Eine saubere Sache

Wer Schweiz sagt, denkt an Schokolade, Käse, Uhren – und an Sauberkeit. Unser Land ist für seine Reinlichkeit bekannt, bei Touristen sowie bei den eigenen Landsleuten. Für dieses Image sorgen al-len voran gute Restaurateure und Ho-teliers, bei denen Hygiene oberstes Ge-bot ist. Sie lassen ihre Textilien, Geschirr und Möbel einwandfrei reinigen, damit sich der Gast wohl fühlt.

Immer mehr Gastbetriebe wollen aber nicht nur hygienische Sauberkeit, son-dern auch Reinigungsmittel, die für Umwelt und Mensch nicht schädlich sind und ohne Rückstände abgebaut werden können. Sie wollen, dass auch die Natur, die Schweizer Flüsse und Seen sauber sind, und nicht nur das ei-gene Haus.

Dass sich Sauberkeit und Ökologie ge-genseitig nicht ausschliessen, beweist die Reinigungsmittelherstellerin Steinfels Cleaning Systems. Seit zehn Jahren bietet sie eine ökologische Reinigungsmittel-Linie namens «Maya» für den professio-nellen Betrieb an. Das Reinigungsmittel garantiert einerseits höchste hygienische Sauberkeit und andererseits den Schutz

von Wasser, Boden, Luft und Menschen. Zudem beschränkt sich die Nachhaltig-keit nicht nur auf die Abbaubarkeit der Inhaltsstoffe, sondern geht noch weiter: Schon bei der Herstellung wird gänzlich auf Inhaltsstoffe verzichtet, die das Öko-system belasten oder für Klärschlamm-bakterien giftig sind. Alle verwendeten Rohstoffe können nachwachsen, sind

Publireportage: Steinfels Cleaning Systems

Steinfels Cleaning Systems wurde 1832 in Zürich gegründet und ist ein führender Anbieter im

Bereich Waschen, Reinigen und Hygiene. Seit zehn Jahren bietet das Unternehmen nebst den

anderen Mitteln die ökologische Reinigungslinie Maya an. Zu den Kunden zählen Betriebe der

Gastronomie, Hotellerie und des Gesundheitswesens in der Schweiz.

Steinfels Cleaning Systems CWK-SCS , St. Gallerstrasse 180, Postfach 53,

8411 Winterthur, Tel. 052 234 44 00, Fax. 052 234 44 01, www.cwk-scs.ch

info@cwk-scs.ch

Die Schweizer Herstellerin von Reinigungsmitteln Steinfels Cleaning Systems bietet mit Maya eine ökolo-gische Lösung für perfekte Sauberkeit. Damit trägt sie dazu bei, dass Gastbetriebe, Hotels, Spitäler und Heime hygienisch sauber sind, ohne Gewässer und Ökosysteme zu belasten.

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weder gentechnisch verändert noch ge-sundheitsgefährdend oder krebserregend. Es werden sämtliche ökologischen An-forderungsprofile eingehalten.

Begonnen hat die Erfolgsstory von Maya vor zehn Jahren, als ein Grosskunde der Steinfels Cleaning Systems ein öko-logisches Produkt für Küchenhygiene wünschte. Das stellte Christian Koch, den CEO von Steinfels Cleaning Sys-tems und sein Team vor eine Herausfor-derung: «Ökologische Reinigungsmittel für private Haushalte waren schon länger verbreitet. Sie reinigen ebenso wirksam wie herkömmliche Produkte und belas-ten die Natur nicht. Im professionellen Bereich allerdings müssen Reinigungs-mittel viel höheren Ansprüchen genü-gen.» Koch spricht unter anderem die Geschirrreinigung an: «In der professio-

nellen Küche, wo die Geschirrspülgän-ge betriebsbedingt nur von kurzer Dauer sein können, müssen die Reinigungsmit-tel eine viel stärkere Waschkraft aufbrin-gen als in privaten Haushalten.»

Mit Maya gelang es den Experten für Reinigungsmittel, die Diskrepanz zwi-schen desinfizierend rein und dem Schutz der Umwelt zu überwinden und die Steinfels Cleaning Systems erst noch zum Pionier in der Branche zu beför-dern: «Wir sind der einzige Anbieter mit einem kompletten Sortiment öko-logischer Reinigungsmittel für den pro-fessionellen Bereich», so Koch. Die über zwanzig unterschiedlichen Maya-Pro-dukte umfassen die gesamte Geschirrrei-nigung, Küchen- und Objektreinigung, Textilpflege und sogar die persönliche Hygiene. Zusätzlich liefert Steinfels die

Immer mehr Gastbetriebe wollen nicht nur hygienische Sauberkeit, sondern auch Reinigungsmittel die umweltverträglich sind.

speziellen Dosiergeräte gleich mit, da-mit die Mittel und Dosiermengen den kundenspezifischen Bedürfnissen und den Bedingungen vor Ort ideal ange-passt sind.

Auch in Zukunft will Steinfels in Sa-chen Ökologie die Nase vorn haben. In den betriebseigenen Labors in Win-terthur forschen die Experten deshalb eifrig weiter. Über ihre jüngste Entwick-lung freuen sie sich ganz besonders: Es ist ein Waschverfahren mit ökologischen Reinigungsmitteln, welches für Geschirr eine chemothermische Desinfektion be-reits ab 50 °C, für Textilien ab 60 °C und für Wolle ab 40 °C garantiert. Damit ha-ben gefürchtete Viren und andere Krank-heitserreger in Hotels, Restaurants, Spi-tälern und Heimen keine Chancen mehr zur Verbreitung. ■

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Eine saubere Sache

Wer Schweiz sagt, denkt an Schokolade, Käse, Uhren – und an Sauberkeit. Unser Land ist für seine Reinlichkeit bekannt, bei Touristen sowie bei den eigenen Landsleuten. Für dieses Image sorgen al-len voran gute Restaurateure und Ho-teliers, bei denen Hygiene oberstes Ge-bot ist. Sie lassen ihre Textilien, Geschirr und Möbel einwandfrei reinigen, damit sich der Gast wohl fühlt.

Immer mehr Gastbetriebe wollen aber nicht nur hygienische Sauberkeit, son-dern auch Reinigungsmittel, die für Umwelt und Mensch nicht schädlich sind und ohne Rückstände abgebaut werden können. Sie wollen, dass auch die Natur, die Schweizer Flüsse und Seen sauber sind, und nicht nur das ei-gene Haus.

Dass sich Sauberkeit und Ökologie ge-genseitig nicht ausschliessen, beweist die Reinigungsmittelherstellerin Steinfels Cleaning Systems. Seit zehn Jahren bietet sie eine ökologische Reinigungsmittel-Linie namens «Maya» für den professio-nellen Betrieb an. Das Reinigungsmittel garantiert einerseits höchste hygienische Sauberkeit und andererseits den Schutz

von Wasser, Boden, Luft und Menschen. Zudem beschränkt sich die Nachhaltig-keit nicht nur auf die Abbaubarkeit der Inhaltsstoffe, sondern geht noch weiter: Schon bei der Herstellung wird gänzlich auf Inhaltsstoffe verzichtet, die das Öko-system belasten oder für Klärschlamm-bakterien giftig sind. Alle verwendeten Rohstoffe können nachwachsen, sind

Publireportage: Steinfels Cleaning Systems

Steinfels Cleaning Systems wurde 1832 in Zürich gegründet und ist ein führender Anbieter im

Bereich Waschen, Reinigen und Hygiene. Seit zehn Jahren bietet das Unternehmen nebst den

anderen Mitteln die ökologische Reinigungslinie Maya an. Zu den Kunden zählen Betriebe der

Gastronomie, Hotellerie und des Gesundheitswesens in der Schweiz.

Steinfels Cleaning Systems CWK-SCS , St. Gallerstrasse 180, Postfach 53,

8411 Winterthur, Tel. 052 234 44 00, Fax. 052 234 44 01, www.cwk-scs.ch

info@cwk-scs.ch

Die Schweizer Herstellerin von Reinigungsmitteln Steinfels Cleaning Systems bietet mit Maya eine ökolo-gische Lösung für perfekte Sauberkeit. Damit trägt sie dazu bei, dass Gastbetriebe, Hotels, Spitäler und Heime hygienisch sauber sind, ohne Gewässer und Ökosysteme zu belasten.

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weder gentechnisch verändert noch ge-sundheitsgefährdend oder krebserregend. Es werden sämtliche ökologischen An-forderungsprofile eingehalten.

Begonnen hat die Erfolgsstory von Maya vor zehn Jahren, als ein Grosskunde der Steinfels Cleaning Systems ein öko-logisches Produkt für Küchenhygiene wünschte. Das stellte Christian Koch, den CEO von Steinfels Cleaning Sys-tems und sein Team vor eine Herausfor-derung: «Ökologische Reinigungsmittel für private Haushalte waren schon länger verbreitet. Sie reinigen ebenso wirksam wie herkömmliche Produkte und belas-ten die Natur nicht. Im professionellen Bereich allerdings müssen Reinigungs-mittel viel höheren Ansprüchen genü-gen.» Koch spricht unter anderem die Geschirrreinigung an: «In der professio-

nellen Küche, wo die Geschirrspülgän-ge betriebsbedingt nur von kurzer Dauer sein können, müssen die Reinigungsmit-tel eine viel stärkere Waschkraft aufbrin-gen als in privaten Haushalten.»

Mit Maya gelang es den Experten für Reinigungsmittel, die Diskrepanz zwi-schen desinfizierend rein und dem Schutz der Umwelt zu überwinden und die Steinfels Cleaning Systems erst noch zum Pionier in der Branche zu beför-dern: «Wir sind der einzige Anbieter mit einem kompletten Sortiment öko-logischer Reinigungsmittel für den pro-fessionellen Bereich», so Koch. Die über zwanzig unterschiedlichen Maya-Pro-dukte umfassen die gesamte Geschirrrei-nigung, Küchen- und Objektreinigung, Textilpflege und sogar die persönliche Hygiene. Zusätzlich liefert Steinfels die

Immer mehr Gastbetriebe wollen nicht nur hygienische Sauberkeit, sondern auch Reinigungsmittel die umweltverträglich sind.

speziellen Dosiergeräte gleich mit, da-mit die Mittel und Dosiermengen den kundenspezifischen Bedürfnissen und den Bedingungen vor Ort ideal ange-passt sind.

Auch in Zukunft will Steinfels in Sa-chen Ökologie die Nase vorn haben. In den betriebseigenen Labors in Win-terthur forschen die Experten deshalb eifrig weiter. Über ihre jüngste Entwick-lung freuen sie sich ganz besonders: Es ist ein Waschverfahren mit ökologischen Reinigungsmitteln, welches für Geschirr eine chemothermische Desinfektion be-reits ab 50 °C, für Textilien ab 60 °C und für Wolle ab 40 °C garantiert. Damit ha-ben gefürchtete Viren und andere Krank-heitserreger in Hotels, Restaurants, Spi-tälern und Heimen keine Chancen mehr zur Verbreitung. ■

Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen,was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt .Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

AARGAU: Aarau: Laterne • La Crêperie • Baden: Grand Casino Baden • Roter Turm • Santa Lucia • Birr: Musikarena Wydehof • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Santa Lucia •Buchs: Burestube • Leuggern: Sport-center Leuggern • Meisterschwanden: Seehotel Delphin am Hallwilersee • Hotel Seerose • Seengen: Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL-LANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Restaurant Mühle • Arlesheim: Zum Stärne • Binningen: La Lentille • Bottmingen: Bäckerei Streuli • Liestal: Schützenstube • Muttenz: Wirtschaft Zur Waage • Oberwil: Wirtschaft Zum Rössli • Pfeffingen: Trattoria da Checco • Pratteln: Café Parkblick • Restaurant Weiermatt • Schweizerhalle: Gasthof Sobald Schweizerhalle • Waldenburg: Hotel Löwen • BASEL-STADT: Atlantis • Bar Sudhaus • Baslerhof • Besenstiel • Bistro im Kunstmuseum • Bundesbahn • Café Barfi Pizzeria • Cantina Don Camillo • Cantina E9 • Chez Donati • Cosmopolit • eo ipso • Gundeldingerhof • if d’or • Jay’s Indian • Kornhaus • Krafft Basel • Landgasthof Riehen • Lange Erlen • La Tandure • Latini • Les Trois Rois • Lily’s • Murano • Oliv • Parterre • Rubino • Safranzunft • Schifferhaus • Schlüsselzunft • Schmale Wurf • Stucki Bruderholz • Teufelhof • Tibits • Tonking • Wiesengarten • Zum Isaak • Zum Schlipf • Zur Mägd • BERN KANTON: Adelboden: Hohliebestübli • Biel: Gastfreundschaft Bienne • St-Gervais • Bönigen: Seehotel La Terrasse • Gunten: Parkhotel • Guttannen: Hotel Bären • Ittigen: Arcadia • Liebefeld: Haberbüni • Le Beizli •Münchenbuchsee: Bären • Haberli’s Schützenhaus • Saanen: Hotel Spitzhorn • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Flowers&Fun • Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «Da Domenico» • Dampfschiff • El Camino • Eurasia Thai • Hotel Freienhof • Hotel Holiday • Hotel Krone • Hotel Seepark • Mani’s coffee&winebar • Ristorante Waisenhaus • Vinothek • Trubschachen: Bäregghöhe • Twann: Taverna Romana • Ursenbach: Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Walkringen: Hotel Rüttihubelbad • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Aarbergerhof • Dählhöhlzli • Dampfzentrale • Entrecôte Café Fédéral • Fischerstübli • Hotel Bern 7 Stube • Kirchenfeld • Kornhauscafé • Kornhauskeller • Lorenzini • Obolles • National • Schmiedstube • Siddharta • Sous le Pont • Spaghetti Factory • Tibits • Verdi • FREIBURG KANTON: Düdingen: Gasthof zum Ochsen • Granges-Paccot: Auberge aux 4 Vents • Pensier : Carpe Diem • Rechthalten : Zum brennenden Herz • FREIBURG STADT: Bindella • Le Centre • Le St-Léonard • Romantik Hôtel Au Sauvage • GLARUS : Glarus-Stadt: Café Gabriel • GRAUBÜNDEN : Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz • Bivio: Restaurant Guidon • Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Rätushof • Davos Platz: Mezzo, Spital Davos • Domat/Ems: Gartenhotel Sternen • Golfrestaurant • Tircal • Filisur: Hotel Grischuna • Flims-Fidaz: Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof • Klosters: Chesa Grischuna • Hotel Alpina • Hotel Walserhof • Silvrettahütte SAC • Lavin: Crusch Alba • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Schweizerhof • Samedan: Central • Scuol: Hotel Belvédère • Sedrun: Postigliun • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Sils Maria: Bar Gaia • Trin: Hotel Casa Selva • Trun: Hotel Casa Tödi • Vella: Berggasthaus Triel • LUZERN STADT: Fondue House • Gamag Hotels & Restaurants • Grand Hotel National 1871 • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel Des Balances • Hotel Palace Les Artistes & Jasper • Hotel Rebstock & Hofgarten • Hotel Schweizerhof Galerie & Pavillon • Hotel Waldstätterhof • Kostgeberei • Lounge&Bar Suite • Romantik Hotel Wilden Mann • Schiffrestaurant Wilhelm Tell • Stadtkeller • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente •OBWALDEN : Lungern: Bahnhöfli • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen: Santa Lucia • SCHWYZ: Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm Plaza • SOLOTHURN: Bettlach: Marti Peter • Kriegstetten: Romantik Hotel Stern • Oberdorf : Restaurant Helvetia • Olten : Aarhof • Riedholz: Attisholz • Selzach: Zur Säge • Solothurn: Cantinetta Bindella • Baseltor • Genossenschaft Kreuz • Vini-Al Grappolo • Weissenstein: Kurhaus Weissenstein • ST. GALLEN: Rapperswil-Jona: Gasthof Frohberg • Rapperswil: Kreuz • La Scala • Pizzeria De Medici • MundArtbeiz • Rathaus • St. Gallen: Hotel am Spisertor • Staad: Weisses Rössli • Unterwasser: Iltios • THURGAU: Amriswil: Wasserschloss Hagenwil • Frauenfeld: Falken Pub &Motel • Steckborn: Seerestaurant Frohsinn • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • WALLIS: Saas-Fee : die Alpenrestaurants • ZUG: Baar: Bauernhof • Krone • Landhaus • Siesta • Cham: Rössli • The Blinker • Hünenberg: Rialto • Wartstein • Risch : Waldheim • Unterägeri: Café Brändle • Schiff • Seminarhotel am Aegerisee • Walchwil: Zugersee-Lido • Zug: Aklin • Blasenberg • Café Ascot • Café am Hirschenplatz • City-Hotel Ochsen • Costa Smeralda • Da Pino • Freimann • Gasthaus Rathauskeller • Glashof • Guggital • Parkhotel Zug • Podium 41 • Rütli • Weinstube zur Taube • Zugersee Kulinaria • Zum Kaiser Franz im Rössl • Zur Alten Lorze • ZÜRICH KANTON: Adliswil: Pot Belly’s • Au: Schützenhuus* • Boppelsen: Lägernstübli • Dietikon: Hotel Sommerau-Ticino • Egg: Hochwacht • Glattzentrum: Yoji’s • Gockhausen: Zur Rossweid • Grüningen: Landgasthof Adler • Hausen a. Albis: Albishorn • Illnau: Rössli Illnau • Meilen: Blumental • Vorderer Pfannenstiel • Ottikon: Traube • Regensdorf: Mövenpick Hotel & Restaurant Ciao • Stäfa: Gasthof Metzg • Uetikon am See: Fumagalli • Sonnenhof • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Winterthur: Akazie* • Boiler room • Cantinetta Bindella • Eishalle • Gleis 11 • Kafi Ass • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory • Tibits • Urban • Yoji’s • zur Sonne • Zollikerberg: Neumünsterpark • ZÜRICH STADT: à l'Opéra • Bauernschänke • Bianchi • Bindella • Blaue Ente • Blockhus • Bohemia • Boos-Lounge • Brasserie Metropol im Kongresshaus • Bürkli-Beiz • Caduff ’s Wine Loft • Café Füchsli • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • City Zürich • Conrad • Conti • Contrapunto • Crowne Plaza • Da Angela • Die Waid • Eglihof • Eichhörnli • Eisenhof • Elefant • Felix am Bellevue • Gasometer • Haute* • Iroquois • Josef • Juan Costa Hürlimannplatz • Juan Costa Old Inn • Kai japanese fusion bar • Kantorei • LaSalle • Le Chef • Les Halles • Lily's • Neumarkt • Nooba • Noon • Odeon • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Santa Lucia (alle Restaurants) • Schlauch • Schlüssel* • Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • Tea Room Maison Blunt • Terrasse • Terroir • Tessin Grotto am Waidberg • Tibits • Tizziani • Totò • Tre Fratelli • Tüfi • Turbinenhalle • Weinstube Limmathof • Yooji's Bellevue • Yooji's Josef • Yooji's Seefeld • Ziegel oh Lac • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch *am 16. Oktober geschlossen. Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.

6/2010 105

Das Buch «Alpechuchi» von Martin Bienerth liest sich wie eine Hommage an die Hirten, die Tiere und an die natür-lich hergestellten Alp-Produkte. Der Autor verbrachte zwanzig Sommer in den Schweizer Alpen und beschreibt in sei-nem Buch das Leben der Hirten, ihren Umgang mit der Natur und ihre Küche. Nebst den urchigen, einfachen, aber spannenden Rezepten lässt er Geschichten, Sagen, Erfahrungen aus der Alpenwelt sowie eigene Philosophien in das Buch einfliessen.

� TiTelbild:�MarTin�bienerTh

Alpechuchi

Infos:

Rezepte:

Buch: Alpechuchi, Umfang: 185

Seiten, Rezepte: Erica Bänziger, Jacky

Donatz, Irma Dütsch, Aargauer Land-

frauen, Autor: Martin Bienerth, Verlag:

Fona Verlag AG, Lenzburg www.fona.

ch, ISBN: 978-3-03780-420-9,

Preis: CHF 34.90

Wo nicht anders

vermerkt, sind die

Rezepte für 4 Per-

sonen berechnet.

Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen,was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt .Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

AARGAU: Aarau: Laterne • La Crêperie • Baden: Grand Casino Baden • Roter Turm • Santa Lucia • Birr: Musikarena Wydehof • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Santa Lucia •Buchs: Burestube • Leuggern: Sport-center Leuggern • Meisterschwanden: Seehotel Delphin am Hallwilersee • Hotel Seerose • Seengen: Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL-LANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Restaurant Mühle • Arlesheim: Zum Stärne • Binningen: La Lentille • Bottmingen: Bäckerei Streuli • Liestal: Schützenstube • Muttenz: Wirtschaft Zur Waage • Oberwil: Wirtschaft Zum Rössli • Pfeffingen: Trattoria da Checco • Pratteln: Café Parkblick • Restaurant Weiermatt • Schweizerhalle: Gasthof Sobald Schweizerhalle • Waldenburg: Hotel Löwen • BASEL-STADT: Atlantis • Bar Sudhaus • Baslerhof • Besenstiel • Bistro im Kunstmuseum • Bundesbahn • Café Barfi Pizzeria • Cantina Don Camillo • Cantina E9 • Chez Donati • Cosmopolit • eo ipso • Gundeldingerhof • if d’or • Jay’s Indian • Kornhaus • Krafft Basel • Landgasthof Riehen • Lange Erlen • La Tandure • Latini • Les Trois Rois • Lily’s • Murano • Oliv • Parterre • Rubino • Safranzunft • Schifferhaus • Schlüsselzunft • Schmale Wurf • Stucki Bruderholz • Teufelhof • Tibits • Tonking • Wiesengarten • Zum Isaak • Zum Schlipf • Zur Mägd • BERN KANTON: Adelboden: Hohliebestübli • Biel: Gastfreundschaft Bienne • St-Gervais • Bönigen: Seehotel La Terrasse • Gunten: Parkhotel • Guttannen: Hotel Bären • Ittigen: Arcadia • Liebefeld: Haberbüni • Le Beizli •Münchenbuchsee: Bären • Haberli’s Schützenhaus • Saanen: Hotel Spitzhorn • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Flowers&Fun • Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «Da Domenico» • Dampfschiff • El Camino • Eurasia Thai • Hotel Freienhof • Hotel Holiday • Hotel Krone • Hotel Seepark • Mani’s coffee&winebar • Ristorante Waisenhaus • Vinothek • Trubschachen: Bäregghöhe • Twann: Taverna Romana • Ursenbach: Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Walkringen: Hotel Rüttihubelbad • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Aarbergerhof • Dählhöhlzli • Dampfzentrale • Entrecôte Café Fédéral • Fischerstübli • Hotel Bern 7 Stube • Kirchenfeld • Kornhauscafé • Kornhauskeller • Lorenzini • Obolles • National • Schmiedstube • Siddharta • Sous le Pont • Spaghetti Factory • Tibits • Verdi • FREIBURG KANTON: Düdingen: Gasthof zum Ochsen • Granges-Paccot: Auberge aux 4 Vents • Pensier : Carpe Diem • Rechthalten : Zum brennenden Herz • FREIBURG STADT: Bindella • Le Centre • Le St-Léonard • Romantik Hôtel Au Sauvage • GLARUS : Glarus-Stadt: Café Gabriel • GRAUBÜNDEN : Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz • Bivio: Restaurant Guidon • Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Rätushof • Davos Platz: Mezzo, Spital Davos • Domat/Ems: Gartenhotel Sternen • Golfrestaurant • Tircal • Filisur: Hotel Grischuna • Flims-Fidaz: Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof • Klosters: Chesa Grischuna • Hotel Alpina • Hotel Walserhof • Silvrettahütte SAC • Lavin: Crusch Alba • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Schweizerhof • Samedan: Central • Scuol: Hotel Belvédère • Sedrun: Postigliun • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Sils Maria: Bar Gaia • Trin: Hotel Casa Selva • Trun: Hotel Casa Tödi • Vella: Berggasthaus Triel • LUZERN STADT: Fondue House • Gamag Hotels & Restaurants • Grand Hotel National 1871 • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel Des Balances • Hotel Palace Les Artistes & Jasper • Hotel Rebstock & Hofgarten • Hotel Schweizerhof Galerie & Pavillon • Hotel Waldstätterhof • Kostgeberei • Lounge&Bar Suite • Romantik Hotel Wilden Mann • Schiffrestaurant Wilhelm Tell • Stadtkeller • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente •OBWALDEN : Lungern: Bahnhöfli • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen: Santa Lucia • SCHWYZ: Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm Plaza • SOLOTHURN: Bettlach: Marti Peter • Kriegstetten: Romantik Hotel Stern • Oberdorf : Restaurant Helvetia • Olten : Aarhof • Riedholz: Attisholz • Selzach: Zur Säge • Solothurn: Cantinetta Bindella • Baseltor • Genossenschaft Kreuz • Vini-Al Grappolo • Weissenstein: Kurhaus Weissenstein • ST. 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Oktober geschlossen. Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.

Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen,was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt .Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

AARGAU: Aarau: Laterne • La Crêperie • Baden: Grand Casino Baden • Roter Turm • Santa Lucia • Birr: Musikarena Wydehof • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Santa Lucia •Buchs: Burestube • Leuggern: Sport-center Leuggern • Meisterschwanden: Seehotel Delphin am Hallwilersee • Hotel Seerose • Seengen: Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL-LANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Restaurant Mühle • Arlesheim: Zum Stärne • Binningen: La Lentille • Bottmingen: Bäckerei Streuli • Liestal: Schützenstube • Muttenz: Wirtschaft Zur Waage • Oberwil: Wirtschaft Zum Rössli • Pfeffingen: Trattoria da Checco • Pratteln: Café Parkblick • Restaurant Weiermatt • Schweizerhalle: Gasthof Sobald Schweizerhalle • Waldenburg: Hotel Löwen • BASEL-STADT: Atlantis • Bar Sudhaus • Baslerhof • Besenstiel • Bistro im Kunstmuseum • Bundesbahn • Café Barfi Pizzeria • Cantina Don Camillo • Cantina E9 • Chez Donati • Cosmopolit • eo ipso • Gundeldingerhof • if d’or • Jay’s Indian • Kornhaus • Krafft Basel • Landgasthof Riehen • Lange Erlen • La Tandure • Latini • Les Trois Rois • Lily’s • Murano • Oliv • Parterre • Rubino • Safranzunft • Schifferhaus • Schlüsselzunft • Schmale Wurf • Stucki Bruderholz • Teufelhof • Tibits • Tonking • Wiesengarten • Zum Isaak • Zum Schlipf • Zur Mägd • BERN KANTON: Adelboden: Hohliebestübli • Biel: Gastfreundschaft Bienne • St-Gervais • Bönigen: Seehotel La Terrasse • Gunten: Parkhotel • Guttannen: Hotel Bären • Ittigen: Arcadia • Liebefeld: Haberbüni • Le Beizli •Münchenbuchsee: Bären • Haberli’s Schützenhaus • Saanen: Hotel Spitzhorn • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Flowers&Fun • Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «Da Domenico» • Dampfschiff • El Camino • Eurasia Thai • Hotel Freienhof • Hotel Holiday • Hotel Krone • Hotel Seepark • Mani’s coffee&winebar • Ristorante Waisenhaus • Vinothek • Trubschachen: Bäregghöhe • Twann: Taverna Romana • Ursenbach: Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Walkringen: Hotel Rüttihubelbad • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Aarbergerhof • Dählhöhlzli • Dampfzentrale • Entrecôte Café Fédéral • Fischerstübli • Hotel Bern 7 Stube • Kirchenfeld • Kornhauscafé • Kornhauskeller • Lorenzini • Obolles • National • Schmiedstube • Siddharta • Sous le Pont • Spaghetti Factory • Tibits • Verdi • FREIBURG KANTON: Düdingen: Gasthof zum Ochsen • Granges-Paccot: Auberge aux 4 Vents • Pensier : Carpe Diem • Rechthalten : Zum brennenden Herz • FREIBURG STADT: Bindella • Le Centre • Le St-Léonard • Romantik Hôtel Au Sauvage • GLARUS : Glarus-Stadt: Café Gabriel • GRAUBÜNDEN : Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz • Bivio: Restaurant Guidon • Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Rätushof • Davos Platz: Mezzo, Spital Davos • Domat/Ems: Gartenhotel Sternen • Golfrestaurant • Tircal • Filisur: Hotel Grischuna • Flims-Fidaz: Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof • Klosters: Chesa Grischuna • Hotel Alpina • Hotel Walserhof • Silvrettahütte SAC • Lavin: Crusch Alba • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Schweizerhof • Samedan: Central • Scuol: Hotel Belvédère • Sedrun: Postigliun • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Sils Maria: Bar Gaia • Trin: Hotel Casa Selva • Trun: Hotel Casa Tödi • Vella: Berggasthaus Triel • LUZERN STADT: Fondue House • Gamag Hotels & Restaurants • Grand Hotel National 1871 • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel Des Balances • Hotel Palace Les Artistes & Jasper • Hotel Rebstock & Hofgarten • Hotel Schweizerhof Galerie & Pavillon • Hotel Waldstätterhof • Kostgeberei • Lounge&Bar Suite • Romantik Hotel Wilden Mann • Schiffrestaurant Wilhelm Tell • Stadtkeller • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente •OBWALDEN : Lungern: Bahnhöfli • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen: Santa Lucia • SCHWYZ: Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm Plaza • SOLOTHURN: Bettlach: Marti Peter • Kriegstetten: Romantik Hotel Stern • Oberdorf : Restaurant Helvetia • Olten : Aarhof • Riedholz: Attisholz • Selzach: Zur Säge • Solothurn: Cantinetta Bindella • Baseltor • Genossenschaft Kreuz • Vini-Al Grappolo • Weissenstein: Kurhaus Weissenstein • ST. GALLEN: Rapperswil-Jona: Gasthof Frohberg • Rapperswil: Kreuz • La Scala • Pizzeria De Medici • MundArtbeiz • Rathaus • St. Gallen: Hotel am Spisertor • Staad: Weisses Rössli • Unterwasser: Iltios • THURGAU: Amriswil: Wasserschloss Hagenwil • Frauenfeld: Falken Pub &Motel • Steckborn: Seerestaurant Frohsinn • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • WALLIS: Saas-Fee : die Alpenrestaurants • ZUG: Baar: Bauernhof • Krone • Landhaus • Siesta • Cham: Rössli • The Blinker • Hünenberg: Rialto • Wartstein • Risch : Waldheim • Unterägeri: Café Brändle • Schiff • Seminarhotel am Aegerisee • Walchwil: Zugersee-Lido • Zug: Aklin • Blasenberg • Café Ascot • Café am Hirschenplatz • City-Hotel Ochsen • Costa Smeralda • Da Pino • Freimann • Gasthaus Rathauskeller • Glashof • Guggital • Parkhotel Zug • Podium 41 • Rütli • Weinstube zur Taube • Zugersee Kulinaria • Zum Kaiser Franz im Rössl • Zur Alten Lorze • ZÜRICH KANTON: Adliswil: Pot Belly’s • Au: Schützenhuus* • Boppelsen: Lägernstübli • Dietikon: Hotel Sommerau-Ticino • Egg: Hochwacht • Glattzentrum: Yoji’s • Gockhausen: Zur Rossweid • Grüningen: Landgasthof Adler • Hausen a. Albis: Albishorn • Illnau: Rössli Illnau • Meilen: Blumental • Vorderer Pfannenstiel • Ottikon: Traube • Regensdorf: Mövenpick Hotel & Restaurant Ciao • Stäfa: Gasthof Metzg • Uetikon am See: Fumagalli • Sonnenhof • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Winterthur: Akazie* • Boiler room • Cantinetta Bindella • Eishalle • Gleis 11 • Kafi Ass • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory • Tibits • Urban • Yoji’s • zur Sonne • Zollikerberg: Neumünsterpark • ZÜRICH STADT: à l'Opéra • Bauernschänke • Bianchi • Bindella • Blaue Ente • Blockhus • Bohemia • Boos-Lounge • Brasserie Metropol im Kongresshaus • Bürkli-Beiz • Caduff ’s Wine Loft • Café Füchsli • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • City Zürich • Conrad • Conti • Contrapunto • Crowne Plaza • Da Angela • Die Waid • Eglihof • Eichhörnli • Eisenhof • Elefant • Felix am Bellevue • Gasometer • Haute* • Iroquois • Josef • Juan Costa Hürlimannplatz • Juan Costa Old Inn • Kai japanese fusion bar • Kantorei • LaSalle • Le Chef • Les Halles • Lily's • Neumarkt • Nooba • Noon • Odeon • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Santa Lucia (alle Restaurants) • Schlauch • Schlüssel* • Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • Tea Room Maison Blunt • Terrasse • Terroir • Tessin Grotto am Waidberg • Tibits • Tizziani • Totò • Tre Fratelli • Tüfi • Turbinenhalle • Weinstube Limmathof • Yooji's Bellevue • Yooji's Josef • Yooji's Seefeld • Ziegel oh Lac • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch *am 16. Oktober geschlossen. Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.

6/2010 105

Das Buch «Alpechuchi» von Martin Bienerth liest sich wie eine Hommage an die Hirten, die Tiere und an die natür-lich hergestellten Alp-Produkte. Der Autor verbrachte zwanzig Sommer in den Schweizer Alpen und beschreibt in sei-nem Buch das Leben der Hirten, ihren Umgang mit der Natur und ihre Küche. Nebst den urchigen, einfachen, aber spannenden Rezepten lässt er Geschichten, Sagen, Erfahrungen aus der Alpenwelt sowie eigene Philosophien in das Buch einfliessen.

� TiTelbild:�MarTin�bienerTh

Alpechuchi

Infos:

Rezepte:

Buch: Alpechuchi, Umfang: 185

Seiten, Rezepte: Erica Bänziger, Jacky

Donatz, Irma Dütsch, Aargauer Land-

frauen, Autor: Martin Bienerth, Verlag:

Fona Verlag AG, Lenzburg www.fona.

ch, ISBN: 978-3-03780-420-9,

Preis: CHF 34.90

Wo nicht anders

vermerkt, sind die

Rezepte für 4 Per-

sonen berechnet.

Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen,was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt .Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

AARGAU: Aarau: Laterne • La Crêperie • Baden: Grand Casino Baden • Roter Turm • Santa Lucia • Birr: Musikarena Wydehof • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Santa Lucia •Buchs: Burestube • Leuggern: Sport-center Leuggern • Meisterschwanden: Seehotel Delphin am Hallwilersee • Hotel Seerose • Seengen: Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL-LANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Restaurant Mühle • Arlesheim: Zum Stärne • Binningen: La Lentille • Bottmingen: Bäckerei Streuli • Liestal: Schützenstube • Muttenz: Wirtschaft Zur Waage • Oberwil: Wirtschaft Zum Rössli • Pfeffingen: Trattoria da Checco • Pratteln: Café Parkblick • Restaurant Weiermatt • Schweizerhalle: Gasthof Sobald Schweizerhalle • Waldenburg: Hotel Löwen • BASEL-STADT: Atlantis • Bar Sudhaus • Baslerhof • Besenstiel • Bistro im Kunstmuseum • Bundesbahn • Café Barfi Pizzeria • Cantina Don Camillo • Cantina E9 • Chez Donati • Cosmopolit • eo ipso • Gundeldingerhof • if d’or • Jay’s Indian • Kornhaus • Krafft Basel • Landgasthof Riehen • Lange Erlen • La Tandure • Latini • Les Trois Rois • Lily’s • Murano • Oliv • Parterre • Rubino • Safranzunft • Schifferhaus • Schlüsselzunft • Schmale Wurf • Stucki Bruderholz • Teufelhof • Tibits • Tonking • Wiesengarten • Zum Isaak • Zum Schlipf • Zur Mägd • BERN KANTON: Adelboden: Hohliebestübli • Biel: Gastfreundschaft Bienne • St-Gervais • Bönigen: Seehotel La Terrasse • Gunten: Parkhotel • Guttannen: Hotel Bären • Ittigen: Arcadia • Liebefeld: Haberbüni • Le Beizli •Münchenbuchsee: Bären • Haberli’s Schützenhaus • Saanen: Hotel Spitzhorn • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Flowers&Fun • Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «Da Domenico» • Dampfschiff • El Camino • Eurasia Thai • Hotel Freienhof • Hotel Holiday • Hotel Krone • Hotel Seepark • Mani’s coffee&winebar • Ristorante Waisenhaus • Vinothek • Trubschachen: Bäregghöhe • Twann: Taverna Romana • Ursenbach: Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Walkringen: Hotel Rüttihubelbad • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Aarbergerhof • Dählhöhlzli • Dampfzentrale • Entrecôte Café Fédéral • Fischerstübli • Hotel Bern 7 Stube • Kirchenfeld • Kornhauscafé • Kornhauskeller • Lorenzini • Obolles • National • Schmiedstube • Siddharta • Sous le Pont • Spaghetti Factory • Tibits • Verdi • FREIBURG KANTON: Düdingen: Gasthof zum Ochsen • Granges-Paccot: Auberge aux 4 Vents • Pensier : Carpe Diem • Rechthalten : Zum brennenden Herz • FREIBURG STADT: Bindella • Le Centre • Le St-Léonard • Romantik Hôtel Au Sauvage • GLARUS : Glarus-Stadt: Café Gabriel • GRAUBÜNDEN : Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz • Bivio: Restaurant Guidon • Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Rätushof • Davos Platz: Mezzo, Spital Davos • Domat/Ems: Gartenhotel Sternen • Golfrestaurant • Tircal • Filisur: Hotel Grischuna • Flims-Fidaz: Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof • Klosters: Chesa Grischuna • Hotel Alpina • Hotel Walserhof • Silvrettahütte SAC • Lavin: Crusch Alba • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Schweizerhof • Samedan: Central • Scuol: Hotel Belvédère • Sedrun: Postigliun • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Sils Maria: Bar Gaia • Trin: Hotel Casa Selva • Trun: Hotel Casa Tödi • Vella: Berggasthaus Triel • LUZERN STADT: Fondue House • Gamag Hotels & Restaurants • Grand Hotel National 1871 • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel Des Balances • Hotel Palace Les Artistes & Jasper • Hotel Rebstock & Hofgarten • Hotel Schweizerhof Galerie & Pavillon • Hotel Waldstätterhof • Kostgeberei • Lounge&Bar Suite • Romantik Hotel Wilden Mann • Schiffrestaurant Wilhelm Tell • Stadtkeller • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente •OBWALDEN : Lungern: Bahnhöfli • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen: Santa Lucia • SCHWYZ: Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm Plaza • SOLOTHURN: Bettlach: Marti Peter • Kriegstetten: Romantik Hotel Stern • Oberdorf : Restaurant Helvetia • Olten : Aarhof • Riedholz: Attisholz • Selzach: Zur Säge • Solothurn: Cantinetta Bindella • Baseltor • Genossenschaft Kreuz • Vini-Al Grappolo • Weissenstein: Kurhaus Weissenstein • ST. GALLEN: Rapperswil-Jona: Gasthof Frohberg • Rapperswil: Kreuz • La Scala • Pizzeria De Medici • MundArtbeiz • Rathaus • St. Gallen: Hotel am Spisertor • Staad: Weisses Rössli • Unterwasser: Iltios • THURGAU: Amriswil: Wasserschloss Hagenwil • Frauenfeld: Falken Pub &Motel • Steckborn: Seerestaurant Frohsinn • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • WALLIS: Saas-Fee : die Alpenrestaurants • ZUG: Baar: Bauernhof • Krone • Landhaus • Siesta • Cham: Rössli • The Blinker • Hünenberg: Rialto • Wartstein • Risch : Waldheim • Unterägeri: Café Brändle • Schiff • Seminarhotel am Aegerisee • Walchwil: Zugersee-Lido • Zug: Aklin • Blasenberg • Café Ascot • Café am Hirschenplatz • City-Hotel Ochsen • Costa Smeralda • Da Pino • Freimann • Gasthaus Rathauskeller • Glashof • Guggital • Parkhotel Zug • Podium 41 • Rütli • Weinstube zur Taube • Zugersee Kulinaria • Zum Kaiser Franz im Rössl • Zur Alten Lorze • ZÜRICH KANTON: Adliswil: Pot Belly’s • Au: Schützenhuus* • Boppelsen: Lägernstübli • Dietikon: Hotel Sommerau-Ticino • Egg: Hochwacht • Glattzentrum: Yoji’s • Gockhausen: Zur Rossweid • Grüningen: Landgasthof Adler • Hausen a. Albis: Albishorn • Illnau: Rössli Illnau • Meilen: Blumental • Vorderer Pfannenstiel • Ottikon: Traube • Regensdorf: Mövenpick Hotel & Restaurant Ciao • Stäfa: Gasthof Metzg • Uetikon am See: Fumagalli • Sonnenhof • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Winterthur: Akazie* • Boiler room • Cantinetta Bindella • Eishalle • Gleis 11 • Kafi Ass • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory • Tibits • Urban • Yoji’s • zur Sonne • Zollikerberg: Neumünsterpark • ZÜRICH STADT: à l'Opéra • Bauernschänke • Bianchi • Bindella • Blaue Ente • Blockhus • Bohemia • Boos-Lounge • Brasserie Metropol im Kongresshaus • Bürkli-Beiz • Caduff ’s Wine Loft • Café Füchsli • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • City Zürich • Conrad • Conti • Contrapunto • Crowne Plaza • Da Angela • Die Waid • Eglihof • Eichhörnli • Eisenhof • Elefant • Felix am Bellevue • Gasometer • Haute* • Iroquois • Josef • Juan Costa Hürlimannplatz • Juan Costa Old Inn • Kai japanese fusion bar • Kantorei • LaSalle • Le Chef • Les Halles • Lily's • Neumarkt • Nooba • Noon • Odeon • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Santa Lucia (alle Restaurants) • Schlauch • Schlüssel* • Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • Tea Room Maison Blunt • Terrasse • Terroir • Tessin Grotto am Waidberg • Tibits • Tizziani • Totò • Tre Fratelli • Tüfi • Turbinenhalle • Weinstube Limmathof • Yooji's Bellevue • Yooji's Josef • Yooji's Seefeld • Ziegel oh Lac • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch *am 16. Oktober geschlossen. Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.

R e z e p t e

6/2010106

1 Gelberbsen und Dörrbohnen über Nacht getrennt in kaltem Wasser einweichen. Das Ein-weichwasser weggiessen.

2 Gelberbsen und Dörrbohnen mit dem Wasser aufkochen, 30 bis 40 Minuten köcheln las-sen, Kartoffeln, Kabis und Karotten zugeben, weitere 15 Minuten köcheln lassen, Spinat die letzten 5 Minuten mitkochen. Das Mehl mit der Milch glattrühren, Suppe damit binden, würzen.

3 Eier und Rahm kräftig verquirlen, auf vorgewärmte Suppenteller verteilen, Suppe dazu-geben. Sofort servieren.

_ 50 g getrocknete Gelberbsen_ 30 g Dörrbohnen_ 1½ l Wasser_ 200 g festkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt_ 300 g Weisskabis/-kohl, in Streifchen_ 200 g Karotten, geschält, in Scheiben_ 200 g Spinat_ 1 EL Mehl_ 2 EL Milch_ Salz_ frisch gemahlener Pfeffer_ 2 Eier_ 2 EL Rahm/Sahne

Suppe: Gelberbsensuppe

R e z e p t e

6/2010 107

1 Alle Zutaten für die Gnocchi zusammenfügen, zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Mi-nuten zugedeckt ruhen lassen.

2 Aus dem Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche Rollen von etwa 15 mm Durchmesser drehen, in 3 cm lange Stücke schneiden, mit dem Daumen eindrücken.

3 Gnocchi in einem grossen Topf in reichlich kochendem Salzwasser portionsweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in eine vor-gewärmte Schüssel füllen, warm stellen.

4 Tomaten halbieren, Basilikum in Streifen schneiden.

5 Tomaten, Kräuter und Käse über die Gnocchi verteilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Olivenöl beträufeln.

Gnocchi_ 400 g Ziger (Frischkäse)_ 200 g Hartweizendunst/-griess_ 80 g reifer Alpkäse, gerieben_ 1 Ei_ 1 Prise Salz_ 300 g Kirschtomaten_ 1–2 Bund Basilikum oder Rucola_ 1 Stück reifer Alpkäse, gehobelt_ grobes Salz_ frisch gemahlener Pfeffer_ 4 EL Olivenöl extra vergine

Hauptspeise: Zigergnocchi mit Rucola und Tomaten

R e z e p t e

6/2010106

1 Gelberbsen und Dörrbohnen über Nacht getrennt in kaltem Wasser einweichen. Das Ein-weichwasser weggiessen.

2 Gelberbsen und Dörrbohnen mit dem Wasser aufkochen, 30 bis 40 Minuten köcheln las-sen, Kartoffeln, Kabis und Karotten zugeben, weitere 15 Minuten köcheln lassen, Spinat die letzten 5 Minuten mitkochen. Das Mehl mit der Milch glattrühren, Suppe damit binden, würzen.

3 Eier und Rahm kräftig verquirlen, auf vorgewärmte Suppenteller verteilen, Suppe dazu-geben. Sofort servieren.

_ 50 g getrocknete Gelberbsen_ 30 g Dörrbohnen_ 1½ l Wasser_ 200 g festkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt_ 300 g Weisskabis/-kohl, in Streifchen_ 200 g Karotten, geschält, in Scheiben_ 200 g Spinat_ 1 EL Mehl_ 2 EL Milch_ Salz_ frisch gemahlener Pfeffer_ 2 Eier_ 2 EL Rahm/Sahne

Suppe: Gelberbsensuppe

R e z e p t e

6/2010 107

1 Alle Zutaten für die Gnocchi zusammenfügen, zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Mi-nuten zugedeckt ruhen lassen.

2 Aus dem Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche Rollen von etwa 15 mm Durchmesser drehen, in 3 cm lange Stücke schneiden, mit dem Daumen eindrücken.

3 Gnocchi in einem grossen Topf in reichlich kochendem Salzwasser portionsweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in eine vor-gewärmte Schüssel füllen, warm stellen.

4 Tomaten halbieren, Basilikum in Streifen schneiden.

5 Tomaten, Kräuter und Käse über die Gnocchi verteilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Olivenöl beträufeln.

Gnocchi_ 400 g Ziger (Frischkäse)_ 200 g Hartweizendunst/-griess_ 80 g reifer Alpkäse, gerieben_ 1 Ei_ 1 Prise Salz_ 300 g Kirschtomaten_ 1–2 Bund Basilikum oder Rucola_ 1 Stück reifer Alpkäse, gehobelt_ grobes Salz_ frisch gemahlener Pfeffer_ 4 EL Olivenöl extra vergine

Hauptspeise: Zigergnocchi mit Rucola und Tomaten

R e z e p t e

6/2010108

Hauptspeise: Ofetoori – Kartoffelauflauf

1 Kartoffeln in der Schale im Dampf weich garen, noch warm schälen und durch das Passe-vite drehen.

2 Alpkäse auf der Röstiraffel reiben.

3 Backofen auf 180°C vorheizen.

4 Eine Gratinform einfetten, Kartoffeln in der Form verteilen. Eier und Rahm verquirlen, Zwie-beln, Käse, Speck und Petersilie unterrühren, würzen, auf den Kartoffeln verteilen.

5 Ofetoori in der Mitte in den Backofen schieben und bei 180°C 45 bis 60 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune.

_ 600–800 g mehligkochende Kartoffeln_ 4 Eier_ 4 EL Rahm/Sahne_ 1–2 mittelgrosse Zwiebeln, fein gewürfelt_ 400 g Alpkäse_ 50 g Speckwürfelchen_ 2 EL gehackte glattblättrige Petersilie_ Meersalz_ frisch gemahlener Pfeffer_ Butter für die Form

R e z e p t e

6/2010 109

1 Backofen auf 180°C vorheizen. Gratinform mit Butter einfetten.

2 Butter, Zucker und Eier mit dem Schneebesen oder in der Küchenmaschine dickflüssig auf-schlagen. Quark, Griess, Backpulver, Zimt, Zitronensaft und Rahm unterrühren. Äpfel schälen und auf der Röstiraffel dazureiben, mischen. Apfelmasse in die Form füllen.

3 Quarkauflauf in der Mitte in den Ofen schieben und bei 180°C 30 bis 40 Minuten backen.

für 6–8 Personen

_ 150 g weiche Butter_ 250 g Zucker_ 6 Eier_ 750 g Magerquark_ 6 EL Weizengriess_ 3 TL phosphatfreies Backpulver_ 3 Msp Zimtpulver_ 2 Zitronen, Saft_ 3 dl/300 ml Rahm/Sahne_ ca. 8 Äpfel

Dessert: Quarkauflauf mit Äpfeln

Tipp: Der Auflauf

schmeckt heiss

und lauwarm.

R e z e p t e

6/2010108

Hauptspeise: Ofetoori – Kartoffelauflauf

1 Kartoffeln in der Schale im Dampf weich garen, noch warm schälen und durch das Passe-vite drehen.

2 Alpkäse auf der Röstiraffel reiben.

3 Backofen auf 180°C vorheizen.

4 Eine Gratinform einfetten, Kartoffeln in der Form verteilen. Eier und Rahm verquirlen, Zwie-beln, Käse, Speck und Petersilie unterrühren, würzen, auf den Kartoffeln verteilen.

5 Ofetoori in der Mitte in den Backofen schieben und bei 180°C 45 bis 60 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune.

_ 600–800 g mehligkochende Kartoffeln_ 4 Eier_ 4 EL Rahm/Sahne_ 1–2 mittelgrosse Zwiebeln, fein gewürfelt_ 400 g Alpkäse_ 50 g Speckwürfelchen_ 2 EL gehackte glattblättrige Petersilie_ Meersalz_ frisch gemahlener Pfeffer_ Butter für die Form

R e z e p t e

6/2010 109

1 Backofen auf 180°C vorheizen. Gratinform mit Butter einfetten.

2 Butter, Zucker und Eier mit dem Schneebesen oder in der Küchenmaschine dickflüssig auf-schlagen. Quark, Griess, Backpulver, Zimt, Zitronensaft und Rahm unterrühren. Äpfel schälen und auf der Röstiraffel dazureiben, mischen. Apfelmasse in die Form füllen.

3 Quarkauflauf in der Mitte in den Ofen schieben und bei 180°C 30 bis 40 Minuten backen.

für 6–8 Personen

_ 150 g weiche Butter_ 250 g Zucker_ 6 Eier_ 750 g Magerquark_ 6 EL Weizengriess_ 3 TL phosphatfreies Backpulver_ 3 Msp Zimtpulver_ 2 Zitronen, Saft_ 3 dl/300 ml Rahm/Sahne_ ca. 8 Äpfel

Dessert: Quarkauflauf mit Äpfeln

Tipp: Der Auflauf

schmeckt heiss

und lauwarm.

R e z e p t e

6/2010110

Kuchen, Wähen: Kartoffel-Birnen-Kuchen

1 Mürbeteig auf Formgrösse ausrollen, in die gut eingefettete Form legen, kühl stellen.

2 Backofen auf 220°C vorheizen.

3 Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel reiben. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse aus-stechen, Birnenhälften auf der Röstiraffel reiben. Alpkäse auf der Röstiraffel reiben.

4 Guss zubereiten, Kartoffeln, Birnen, Alpkäse, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter zugeben, mischen. Auf dem Teigboden verteilen.

5 Kartoffeln-Birnen-Kuchen auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und bei 220°C 30 Minuten backen.

für ein Kuchenblechvon 26–28 cm Durchmesser

_ 1 Portion Mürbeteig_ 250 g Gschwellti/Schalenkartoffeln vom Vortag_ 250 g Birnen_ 100 g Alpkäse_ 1 grosse Zwiebel, fein gewürfelt_ 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt_ 1 Bund Petersilie, fein gehackt_ einige Majoranzweiglein, fein gehackt

Guss_ 2 Eier_ 1 dl/100 ml Milch_ 1½ dl/150 ml Sauermilch_ 200 g Hüttenkäse_ 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten_ 1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer_ frisch geriebene Muskatnuss

R e z e p t e

6/2010 111

1 Brot mit der kochenden Milch übergiessen, stehen lassen, bis das Brot weich ist, miteiner Gabel zerpflücken.

2 Backofen auf 180°C vorheizen. Rand der Springform einfetten. Boden mit Backpapierbelegen.

3 Alle Zutaten zum Brot geben, mischen. Brotmasse in die Form füllen. Nüsse darüber-streuen, mit den Butterflocken belegen.

4 Brottorte in der Mitte in den Ofen schieben und bei 180°C 40 bis 50 Minuten backen.

für eine Springformvon 20 cm Durchmesser

_ 200 g altbackenes Brot_ ½ l heisse Milch_ 1 Ei_ 80 g Honig, z.B. Kastanienhonig_ ½ unbehandelte Zitrone,_ abgeriebene Schale und Saft_ 2 EL Grappa oder Kirsch_ 1 EL Kakaopulver_ 50 g geriebene Mandeln_ 100 g Sultaninen_ Orangeat oder Zitronat, nach Belieben_ Pinienkerne oder gehackte Haselnüsse

zum Bestreuen_ Butterflocken

Kuchen, Cakes: Tessiner Brottorte

Tipp:

Die Brottorte einen

Tag ruhen lassen,

sie schmeckt dann

noch besser und ist

zudem saftiger.

R e z e p t e

6/2010110

Kuchen, Wähen: Kartoffel-Birnen-Kuchen

1 Mürbeteig auf Formgrösse ausrollen, in die gut eingefettete Form legen, kühl stellen.

2 Backofen auf 220°C vorheizen.

3 Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel reiben. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse aus-stechen, Birnenhälften auf der Röstiraffel reiben. Alpkäse auf der Röstiraffel reiben.

4 Guss zubereiten, Kartoffeln, Birnen, Alpkäse, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter zugeben, mischen. Auf dem Teigboden verteilen.

5 Kartoffeln-Birnen-Kuchen auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und bei 220°C 30 Minuten backen.

für ein Kuchenblechvon 26–28 cm Durchmesser

_ 1 Portion Mürbeteig_ 250 g Gschwellti/Schalenkartoffeln vom Vortag_ 250 g Birnen_ 100 g Alpkäse_ 1 grosse Zwiebel, fein gewürfelt_ 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt_ 1 Bund Petersilie, fein gehackt_ einige Majoranzweiglein, fein gehackt

Guss_ 2 Eier_ 1 dl/100 ml Milch_ 1½ dl/150 ml Sauermilch_ 200 g Hüttenkäse_ 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten_ 1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer_ frisch geriebene Muskatnuss

R e z e p t e

6/2010 111

1 Brot mit der kochenden Milch übergiessen, stehen lassen, bis das Brot weich ist, miteiner Gabel zerpflücken.

2 Backofen auf 180°C vorheizen. Rand der Springform einfetten. Boden mit Backpapierbelegen.

3 Alle Zutaten zum Brot geben, mischen. Brotmasse in die Form füllen. Nüsse darüber-streuen, mit den Butterflocken belegen.

4 Brottorte in der Mitte in den Ofen schieben und bei 180°C 40 bis 50 Minuten backen.

für eine Springformvon 20 cm Durchmesser

_ 200 g altbackenes Brot_ ½ l heisse Milch_ 1 Ei_ 80 g Honig, z.B. Kastanienhonig_ ½ unbehandelte Zitrone,_ abgeriebene Schale und Saft_ 2 EL Grappa oder Kirsch_ 1 EL Kakaopulver_ 50 g geriebene Mandeln_ 100 g Sultaninen_ Orangeat oder Zitronat, nach Belieben_ Pinienkerne oder gehackte Haselnüsse

zum Bestreuen_ Butterflocken

Kuchen, Cakes: Tessiner Brottorte

Tipp:

Die Brottorte einen

Tag ruhen lassen,

sie schmeckt dann

noch besser und ist

zudem saftiger.

Für wahre Gourmets ein absolutes Muss: Nach begeis-terten Reaktionen auf die bisherigen Koch-Events lädt 3-Hauben-Küchenchef Christoph Zangerl vom 24. bis 27. Oktober 2010 zum vierten Interalpen-Culinarium.

Zusammen mit anderen hochkarätigen Spitzenköchen zaubert er ganz besondere Leckerbissen für Sie. Mehr zu diesem Angebot www.interalpen.com/culinarium

Die leckersten Tage des Jahres.

Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1, A-6410 Telfs-Buchen/Seefeld, Tel. +43 (0) 50809-30, Fax +43 (0) 50809-37190, reservation@interalpen.com

Erstes 5-Sterne-Hotel in Tirol mit Superior-Auszeichnung.

2013-508_05 AZ Salz+Pfeffer-01.indd 1 19.08.2010 10:39:42 Uhr

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GASTHOF LÖWENWolfhauserstrasse 28608 BubikonKüchenchef: Domenico MiggianoPatron: Rita und DomenicoMiggianoTel. 055 243 17 16Fax 055 243 37 16E-Mail: info@loewenbubikon.chwww.loewenbubikon.chSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro• Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nacht-essen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente.Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Ver-schiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und klei-ne Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuz-ritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

GourmetGourmet

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererLeitung Gastronomie: Jean Erhard061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Der Ochsen steht für Fleischgenuss mit TraditionWohl kaum ein Gasthof ist so eng mit sei-ner Fleischtradition verbunden wie unser Gasthof zum Ochsen. Seit Generationen bilden höchste Fleischqualität und Gast-lichkeit auf hohem kulinarischen Niveau eine perfekte Symbiose.Unser Küchenchef Ralph Schafferer weiß die gute Qualität der Produkte der Metz-gerei Jenzer Fleisch und Feinkost zu schätzen. „Es ist eine wahre Freude, mit tollen Produkten arbeiten zu können und so wunderbare Gerichte für unsere Gäste zu zaubern“, meint er. Absolut begeistert ist er auch vom herrlich zarten Rinde-rentrecôte, welches am Tisch auf die ge-wünschte Größe portioniert wird. Natürlich ist unsere à la Carte traditio-nell sehr fleischlastig, aber auch bei uns kommen Liebhaber der Fisch- oder vege-tarischen Küche auf ihre Kosten. Wenn alle wild auf Wild haben auch wir spezielle Wildgerichte wie z.b. ein wun-derbar zartes Rehrack aus Schweizer Jagd. Unsere Gäste erfahren durch un-sere täglichen Empfehlungen, was frisch ins Haus gekommen ist, selbstverständ-lich können aber Rehrücken und Co. auch vorbestellt werden. HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Mathias HerrmannPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: info@hirschen-regensdorf.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tief-garage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher)• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen spei-sen und tagen unsere Gäste im char-manten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche An-lässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen un-sere Gäste täglich mit vorzüglicher Kü-che und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen!

RESTAURANTALEXANDER Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern041 375 55 55, Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und ge-pflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné aus-gezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Wein-angebot des Hotels Seeburg Luzern aus-gezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hin-ter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt. LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/AarauKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.chganzjährig geöffnetCADB

• Im Herbst ist die beste Zeit, um klas-sische Metzgete zu zelebrieren. Nach-dem unsere Mangalitza-Schweinchen den Sommer artgerecht und nach Bio-Standards im Schenkenbergertal genos-sen haben, geht es den «Söilis» an den Kragen. Von dem schmackhaften Fleisch zaubert Ihnen unsere Küchen-Crew ein spezielles Metzgete-Menu. Viele inte-ressante Informationen sowie ein feiner Humbel-Kirsch runden die kulinarischen Abende ab. Die Metzgete finden statt am 15. Oktober, 5. und 27. November 2010. RESTAURANT «DIFFERENTE» IM HOTEL KRONEUNTERSTRASSSchaffhauserstrasse 1, 8006 ZürichKüchenchef: Ernst SulzbacherDirektor: Roger Jutzi044 360 56 56, Fax 044 360 56 00E-Mail: info@hotel-krone.chHomepage: www.hotel-krone.chan 365 Tagen im Jahr offen!CADB EC-Maestro• Das ambientreiche Restaurant «diffe-rente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert geta-felt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

NEUE BLUMENAUGourmet – Bistro – Garten – TerrasseRomanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad MlinarevicPatron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, info@neueblumenau.ch, www.neueblumenau.ch Geschlossen: Samstagnachmittag, Sonn-tag und MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Löm-menschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammel-te seine Erfahrung in den ganz gros-sen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Koch-stil, welcher auf saisonalen und regio-nalen Produkten basiert. Das Gourmet-menü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wet-ter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Gar-ten unter schattigen Bäumen am plät-schernden Brunnen ... Die Neue Blume-nau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aus-sergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen!

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66Fax 044 750 40 95E-Mail: mail@winzerhaus.chHomepage: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche. STEAKHOUSE ZUR ALTENMÜHLEBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Antonio AlmeidaPatrons: Alex und Andreas Aufdenblatten027 967 67 00, Fax 027 966 46 11E-Mail: steakhouse@zermatt.chHomepage: www.steakhouse-zermatt.chCADB Reka-Check• Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im urigen Steakhouse Zur Alten Mühle kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes mit vollem Aroma auf den Tisch. Aus un-serem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den pas-senden Begleiter finden, ob charakter-volle Walliser oder ausländische Tropfen. Gerne bewirten wir auch kleine Gruppen mit speziell zusammengestellten Menus.

Gute Adressen empfehlen sich

Für wahre Gourmets ein absolutes Muss: Nach begeis-terten Reaktionen auf die bisherigen Koch-Events lädt 3-Hauben-Küchenchef Christoph Zangerl vom 24. bis 27. Oktober 2010 zum vierten Interalpen-Culinarium.

Zusammen mit anderen hochkarätigen Spitzenköchen zaubert er ganz besondere Leckerbissen für Sie. Mehr zu diesem Angebot www.interalpen.com/culinarium

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Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1, A-6410 Telfs-Buchen/Seefeld, Tel. +43 (0) 50809-30, Fax +43 (0) 50809-37190, reservation@interalpen.com

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Für wahre Gourmets ein absolutes Muss: Nach begeis-terten Reaktionen auf die bisherigen Koch-Events lädt 3-Hauben-Küchenchef Christoph Zangerl vom 24. bis 27. Oktober 2010 zum vierten Interalpen-Culinarium.

Zusammen mit anderen hochkarätigen Spitzenköchen zaubert er ganz besondere Leckerbissen für Sie. Mehr zu diesem Angebot www.interalpen.com/culinarium

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Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1, A-6410 Telfs-Buchen/Seefeld, Tel. +43 (0) 50809-30, Fax +43 (0) 50809-37190, reservation@interalpen.com

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GASTHOF LÖWENWolfhauserstrasse 28608 BubikonKüchenchef: Domenico MiggianoPatron: Rita und DomenicoMiggianoTel. 055 243 17 16Fax 055 243 37 16E-Mail: info@loewenbubikon.chwww.loewenbubikon.chSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro• Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nacht-essen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente.Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Ver-schiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und klei-ne Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuz-ritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

GourmetGourmet

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererLeitung Gastronomie: Jean Erhard061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Der Ochsen steht für Fleischgenuss mit TraditionWohl kaum ein Gasthof ist so eng mit sei-ner Fleischtradition verbunden wie unser Gasthof zum Ochsen. Seit Generationen bilden höchste Fleischqualität und Gast-lichkeit auf hohem kulinarischen Niveau eine perfekte Symbiose.Unser Küchenchef Ralph Schafferer weiß die gute Qualität der Produkte der Metz-gerei Jenzer Fleisch und Feinkost zu schätzen. „Es ist eine wahre Freude, mit tollen Produkten arbeiten zu können und so wunderbare Gerichte für unsere Gäste zu zaubern“, meint er. Absolut begeistert ist er auch vom herrlich zarten Rinde-rentrecôte, welches am Tisch auf die ge-wünschte Größe portioniert wird. Natürlich ist unsere à la Carte traditio-nell sehr fleischlastig, aber auch bei uns kommen Liebhaber der Fisch- oder vege-tarischen Küche auf ihre Kosten. Wenn alle wild auf Wild haben auch wir spezielle Wildgerichte wie z.b. ein wun-derbar zartes Rehrack aus Schweizer Jagd. Unsere Gäste erfahren durch un-sere täglichen Empfehlungen, was frisch ins Haus gekommen ist, selbstverständ-lich können aber Rehrücken und Co. auch vorbestellt werden. HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Mathias HerrmannPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: info@hirschen-regensdorf.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tief-garage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher)• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen spei-sen und tagen unsere Gäste im char-manten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche An-lässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen un-sere Gäste täglich mit vorzüglicher Kü-che und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen!

RESTAURANTALEXANDER Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern041 375 55 55, Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und ge-pflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné aus-gezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Wein-angebot des Hotels Seeburg Luzern aus-gezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hin-ter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt. LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/AarauKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.chganzjährig geöffnetCADB

• Im Herbst ist die beste Zeit, um klas-sische Metzgete zu zelebrieren. Nach-dem unsere Mangalitza-Schweinchen den Sommer artgerecht und nach Bio-Standards im Schenkenbergertal genos-sen haben, geht es den «Söilis» an den Kragen. Von dem schmackhaften Fleisch zaubert Ihnen unsere Küchen-Crew ein spezielles Metzgete-Menu. Viele inte-ressante Informationen sowie ein feiner Humbel-Kirsch runden die kulinarischen Abende ab. Die Metzgete finden statt am 15. Oktober, 5. und 27. November 2010. RESTAURANT «DIFFERENTE» IM HOTEL KRONEUNTERSTRASSSchaffhauserstrasse 1, 8006 ZürichKüchenchef: Ernst SulzbacherDirektor: Roger Jutzi044 360 56 56, Fax 044 360 56 00E-Mail: info@hotel-krone.chHomepage: www.hotel-krone.chan 365 Tagen im Jahr offen!CADB EC-Maestro• Das ambientreiche Restaurant «diffe-rente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert geta-felt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

NEUE BLUMENAUGourmet – Bistro – Garten – TerrasseRomanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad MlinarevicPatron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, info@neueblumenau.ch, www.neueblumenau.ch Geschlossen: Samstagnachmittag, Sonn-tag und MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Löm-menschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammel-te seine Erfahrung in den ganz gros-sen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Koch-stil, welcher auf saisonalen und regio-nalen Produkten basiert. Das Gourmet-menü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wet-ter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Gar-ten unter schattigen Bäumen am plät-schernden Brunnen ... Die Neue Blume-nau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aus-sergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen!

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66Fax 044 750 40 95E-Mail: mail@winzerhaus.chHomepage: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche. STEAKHOUSE ZUR ALTENMÜHLEBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Antonio AlmeidaPatrons: Alex und Andreas Aufdenblatten027 967 67 00, Fax 027 966 46 11E-Mail: steakhouse@zermatt.chHomepage: www.steakhouse-zermatt.chCADB Reka-Check• Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im urigen Steakhouse Zur Alten Mühle kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes mit vollem Aroma auf den Tisch. Aus un-serem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den pas-senden Begleiter finden, ob charakter-volle Walliser oder ausländische Tropfen. Gerne bewirten wir auch kleine Gruppen mit speziell zusammengestellten Menus.

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S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n

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RESTAURANT MÜHLE Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef&Patron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: info@muehle-allschwil.chHomepage: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Ban-kette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostien-mühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyl-lischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus.

Trend/International

PEDUZZIS CUCINACATERING SERvICESeewadelstrasse 7c8444 HenggartGastgeber: Sandro & Monika Peduzzi078 828 47 57E-Mail: monika@peduzzis.chHomepage: www.peduzzis.ch• Geschäftsanlass, Geburtstagsparty, Buffet oder Stehcocktail? Unser kleiner und gepflegter Catering-Service verwöhnt Sie gerne mit frischer und feiner italienischer Küche. Wir sind an der Züspa vom 24.09-03.10.2010Halle 2/Stand G14

JAPAN HOUSE EDOSUSHI-BAR WASABIEngelgasse 11-159000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: info@edojapan.chHomepage: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CAD EC-Maestro, Postcard• Hier geniessen sie nicht nur rohen Fisch (Sushi und Sashimi), sondern auch traditionelle Gerichte wie Sukiyaki, Sha-bu Shabu, Tempura etc. Oder reservie-ren Sie Ihren Platz an einem Teppanya-ki-Tisch wo der japanische Koch alle Gerichte direkt vor Ihren Augen frisch zu-bereitet. Es stehen verschiedene Menus zur Wahl, oder Sie stellen sich aus dem reichhaltigen Angebot aus verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten oder zartem US-Beef ganz einfach selbst ein Menu zusammen. Über Mittag werden zusätz-lich preiswerte, original japanische Busi-ness-Lunch mit Fisch oder Fleisch ser-viert. sushi-bar wasabi: Hier schauen Sie dem japanischen Koch bei der Zuberei-tung zu und wählen von den herrlichen Köstlichkeiten die auf dem Förderband vor Ihnen vorbeiziehen. Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigar-tige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Re-staurant der Ostschweiz.

RESTAURANT RIASGerbergasse 6, 8302 KlotenKüchenchef: Hansruedi NefPatron: Monique MudryE-Mail: info@rias.chHomepage: www.rias.chGeschlossen: Sa/So044 814 26 52, Fax 044 813 55 04Master/ Maestro• Seit April mischen Monique Mudry – Sternen Spreitenbach – und Hansruedi Nef – Rössli St. Peterzell, Säntis Schwebebahn AG, nef’s Rössli Flawil – die Gourmetszene im Zürcher Unterland auf. Das Rias in Kloten wird zum Treffpunkt der Gourmets und mausert sich so zum Kleinod der Feinschmecker an den Stadtmauern von Zürich. HOTEL SARATZRESTAURANT BELLE EPOQUEVia da la Staziun 27504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: info@saratz.chHomepage: www.saratz.ch CADB

• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den be-sten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Spei-sen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet gros-se Gaumenfreude für unsere Gäste. Ge-niessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Glet-scherwelt des Rosegtals. AYURvEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Florian PlankChef de Service: Sina DönitzGastgeber: Antonia Schärli & Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: info@fidazerhof.chHomepage: www.fidazerhof.chRuhetage: Frühling/Herbst: MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOFRUEDIHUS3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve.com, Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kander-steg. Kreatives für den verwöhnten Fein-schmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schwei-zer Küche im historischen Ruedihus. RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 108255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: h.dickenmann@bluewin.chHomepage: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Ge-müse, Most und Wein. Dies alles zusam-men gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei. RISTORANTESEGRETOZiegeleistr. 12/Abacus-Platz 19300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Martin BenningerChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB

• Tauchen Sie ein in die italienische Gast-lichkeit und entdecken Sie die Geheim-nisse einer aussergewöhnlichen Küche.

GASTHOF SCHLÜSSELHaupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika & ArthurWälti-Herzog061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: schluessel-reinach@magnet.chHomepage: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCAD EC-Maestro• Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüs-sel» der Gastfreundschaft.

Gourmet

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SEEDAMM PLAZARISTORANTE PUNTOSeedamstrasse 3, 8808 Pfäffikon/SZ055 417 17 17, Fax 055 417 17 18Küchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H.ErnstEmail: info@seedamm-plaza.chwww.ristotante-punto.chÖffnungszeiten: Montag bis Sonntag 11:30-23:00UhrCADB,EC-Maestro, Postcard• Im Ristorante PUNTO werden zur ty-pischen „cucina italiana“ traumhafte, italienische Weine serviert. Verschie-dene saisonale Themen reichern das Angebot an. Bis zum 15. November 2010 ist das Motto „La cucina della nonna“ angesagt - Grossmutters lieb-ste Gerichte: herbstlich, währschaft und wild. RISTORANTECONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Win-terthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Ab-stecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche über-zeugt mit immer wieder neuen Gerich-ten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Sur-prise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concor-dia-Team freut sich auf Sie.

Gut bürgerlich

AMBIENTERISTORANTEITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italie-nisch-schweizerische Küche mit Frisch-produkten aus der Natur. Hausgemach-te Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Prei-sen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Fa-milienfeste, Vereins- und Firmenanläs-se. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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RESTAURANT MÜHLE Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef&Patron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: info@muehle-allschwil.chHomepage: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Ban-kette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostien-mühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyl-lischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus.

Trend/International

PEDUZZIS CUCINACATERING SERvICESeewadelstrasse 7c8444 HenggartGastgeber: Sandro & Monika Peduzzi078 828 47 57E-Mail: monika@peduzzis.chHomepage: www.peduzzis.ch• Geschäftsanlass, Geburtstagsparty, Buffet oder Stehcocktail? Unser kleiner und gepflegter Catering-Service verwöhnt Sie gerne mit frischer und feiner italienischer Küche. Wir sind an der Züspa vom 24.09-03.10.2010Halle 2/Stand G14

JAPAN HOUSE EDOSUSHI-BAR WASABIEngelgasse 11-159000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: info@edojapan.chHomepage: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CAD EC-Maestro, Postcard• Hier geniessen sie nicht nur rohen Fisch (Sushi und Sashimi), sondern auch traditionelle Gerichte wie Sukiyaki, Sha-bu Shabu, Tempura etc. Oder reservie-ren Sie Ihren Platz an einem Teppanya-ki-Tisch wo der japanische Koch alle Gerichte direkt vor Ihren Augen frisch zu-bereitet. Es stehen verschiedene Menus zur Wahl, oder Sie stellen sich aus dem reichhaltigen Angebot aus verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten oder zartem US-Beef ganz einfach selbst ein Menu zusammen. Über Mittag werden zusätz-lich preiswerte, original japanische Busi-ness-Lunch mit Fisch oder Fleisch ser-viert. sushi-bar wasabi: Hier schauen Sie dem japanischen Koch bei der Zuberei-tung zu und wählen von den herrlichen Köstlichkeiten die auf dem Förderband vor Ihnen vorbeiziehen. Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigar-tige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Re-staurant der Ostschweiz.

RESTAURANT RIASGerbergasse 6, 8302 KlotenKüchenchef: Hansruedi NefPatron: Monique MudryE-Mail: info@rias.chHomepage: www.rias.chGeschlossen: Sa/So044 814 26 52, Fax 044 813 55 04Master/ Maestro• Seit April mischen Monique Mudry – Sternen Spreitenbach – und Hansruedi Nef – Rössli St. Peterzell, Säntis Schwebebahn AG, nef’s Rössli Flawil – die Gourmetszene im Zürcher Unterland auf. Das Rias in Kloten wird zum Treffpunkt der Gourmets und mausert sich so zum Kleinod der Feinschmecker an den Stadtmauern von Zürich. HOTEL SARATZRESTAURANT BELLE EPOQUEVia da la Staziun 27504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: info@saratz.chHomepage: www.saratz.ch CADB

• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den be-sten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Spei-sen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet gros-se Gaumenfreude für unsere Gäste. Ge-niessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Glet-scherwelt des Rosegtals. AYURvEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Florian PlankChef de Service: Sina DönitzGastgeber: Antonia Schärli & Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: info@fidazerhof.chHomepage: www.fidazerhof.chRuhetage: Frühling/Herbst: MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOFRUEDIHUS3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: doldenhorn@compuserve.com, Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kander-steg. Kreatives für den verwöhnten Fein-schmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schwei-zer Küche im historischen Ruedihus. RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 108255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: h.dickenmann@bluewin.chHomepage: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Ge-müse, Most und Wein. Dies alles zusam-men gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei. RISTORANTESEGRETOZiegeleistr. 12/Abacus-Platz 19300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Martin BenningerChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB

• Tauchen Sie ein in die italienische Gast-lichkeit und entdecken Sie die Geheim-nisse einer aussergewöhnlichen Küche.

GASTHOF SCHLÜSSELHaupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika & ArthurWälti-Herzog061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: schluessel-reinach@magnet.chHomepage: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCAD EC-Maestro• Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüs-sel» der Gastfreundschaft.

Gourmet

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Ist es Zeit für einen Kaffee bei uns?www.gastroauftritt.ch

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Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, Fax 044 360 20 89, jschaerer@salz-pfeffer.ch

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SEEDAMM PLAZARISTORANTE PUNTOSeedamstrasse 3, 8808 Pfäffikon/SZ055 417 17 17, Fax 055 417 17 18Küchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H.ErnstEmail: info@seedamm-plaza.chwww.ristotante-punto.chÖffnungszeiten: Montag bis Sonntag 11:30-23:00UhrCADB,EC-Maestro, Postcard• Im Ristorante PUNTO werden zur ty-pischen „cucina italiana“ traumhafte, italienische Weine serviert. Verschie-dene saisonale Themen reichern das Angebot an. Bis zum 15. November 2010 ist das Motto „La cucina della nonna“ angesagt - Grossmutters lieb-ste Gerichte: herbstlich, währschaft und wild. RISTORANTECONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Win-terthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Ab-stecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche über-zeugt mit immer wieder neuen Gerich-ten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Sur-prise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concor-dia-Team freut sich auf Sie.

Gut bürgerlich

AMBIENTERISTORANTEITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italie-nisch-schweizerische Küche mit Frisch-produkten aus der Natur. Hausgemach-te Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Prei-sen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Fa-milienfeste, Vereins- und Firmenanläs-se. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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Nüchtern betrachtet ist

das Saufen zum KotzenMein Grossvater, ein Vieh-

händler, hatte immer etwas dabei, das sonst kaum einer

dabei hatte. Ein Glasauge. Rechts. Sein eigenes Auge hatte ihm einst eine Kuh ausgestochen. Damals hatten die Kühe noch Hörner. Nicht selten aber waren bei meinem Grossvater beide Augen glasig. Immer dann, wenn er zu tief ins Glas geschaut hatte. Also oft. Zum Bei-

spiel, wenn die Bauern sich nach den Viehmärkten noch in der Wirtschaft tra-fen, um ihre Kuhhandel zu feiern. Auch wenn er dermassen voll war, dass er wohl schon mit dem Glasauge doppelt sah, kletterte er ins Auto und fuhr heim. Den ganzen Weg im ersten Gang, manch-mal 20 Kilometer. Und immer unfall-frei. Einmal immerhin schaffte er es, da-heim das Auto in die Garage zu stellen, ohne vorher das Garagentor zu öffnen. An die Polizei geriet er auch nie. Aus-ser als ein Polizist mit im Wirtshaus sass und befand, dass es klug wäre, bei Gross-vaters Auto die Luft aus den Rädern zu

«So schlecht war es nun auch wieder nicht.»

«Er sah sogar mit seinem Glasauge doppelt.»

Monsieur Tabasco:

lassen, auf dass er wirklich langsam fa-hren müsse. Woraufhin mein sturzbesof-fener Grossvater mit vier Platten heim-kroch, unfallfrei.

Der Vater eines Schulfreundes soff auch. Dann schwartete er jeweils seinen Sohn ab. Lallohol macht Birne hohl. Eines Ta-ges stürzte er im Suff mit dem Töffli so ungeschickt, dass er erblindete. Ich hab damals dem lieben Gott gedankt, dass er diesen (Zensurbalken) aus dem Ver-kehr gezogen habe. Und ich habe erst später gemerkt, dass ausgerechnet sein Sohn, wohnhaft in Nazareth, Wasser nicht in Kamillentee verwandelte. Und zwar schon bei seinem allerersten Wun-der. Und dass er beim letzten Nachtes-sen vor seiner Hinrichtung den Weinbe-cher in die Runde seiner Freunde gab und es als Ritual verankerte. Wobei er da definitiv nicht an ein Botellón dachte. Schliesslich heisst es ein paar Seiten wei-ter hinten in der Bibel: «Hurerei, Wein und Most nehmen den Verstand weg.»

Aber es gibt ja nicht nur die Bibel, son-dern auch Wikipedia. Und dort wird die Sure 5.90 aus dem Koran ange-führt, welche Wein als «Greuel und Teu-felswerk» bezeichnet. Und Sure 47.15,

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Nüchtern betrachtet ist

das Saufen zum KotzenMein Grossvater, ein Vieh-

händler, hatte immer etwas dabei, das sonst kaum einer

dabei hatte. Ein Glasauge. Rechts. Sein eigenes Auge hatte ihm einst eine Kuh ausgestochen. Damals hatten die Kühe noch Hörner. Nicht selten aber waren bei meinem Grossvater beide Augen glasig. Immer dann, wenn er zu tief ins Glas geschaut hatte. Also oft. Zum Bei-

spiel, wenn die Bauern sich nach den Viehmärkten noch in der Wirtschaft tra-fen, um ihre Kuhhandel zu feiern. Auch wenn er dermassen voll war, dass er wohl schon mit dem Glasauge doppelt sah, kletterte er ins Auto und fuhr heim. Den ganzen Weg im ersten Gang, manch-mal 20 Kilometer. Und immer unfall-frei. Einmal immerhin schaffte er es, da-heim das Auto in die Garage zu stellen, ohne vorher das Garagentor zu öffnen. An die Polizei geriet er auch nie. Aus-ser als ein Polizist mit im Wirtshaus sass und befand, dass es klug wäre, bei Gross-vaters Auto die Luft aus den Rädern zu

«So schlecht war es nun auch wieder nicht.»

«Er sah sogar mit seinem Glasauge doppelt.»

Monsieur Tabasco:

lassen, auf dass er wirklich langsam fa-hren müsse. Woraufhin mein sturzbesof-fener Grossvater mit vier Platten heim-kroch, unfallfrei.

Der Vater eines Schulfreundes soff auch. Dann schwartete er jeweils seinen Sohn ab. Lallohol macht Birne hohl. Eines Ta-ges stürzte er im Suff mit dem Töffli so ungeschickt, dass er erblindete. Ich hab damals dem lieben Gott gedankt, dass er diesen (Zensurbalken) aus dem Ver-kehr gezogen habe. Und ich habe erst später gemerkt, dass ausgerechnet sein Sohn, wohnhaft in Nazareth, Wasser nicht in Kamillentee verwandelte. Und zwar schon bei seinem allerersten Wun-der. Und dass er beim letzten Nachtes-sen vor seiner Hinrichtung den Weinbe-cher in die Runde seiner Freunde gab und es als Ritual verankerte. Wobei er da definitiv nicht an ein Botellón dachte. Schliesslich heisst es ein paar Seiten wei-ter hinten in der Bibel: «Hurerei, Wein und Most nehmen den Verstand weg.»

Aber es gibt ja nicht nur die Bibel, son-dern auch Wikipedia. Und dort wird die Sure 5.90 aus dem Koran ange-führt, welche Wein als «Greuel und Teu-felswerk» bezeichnet. Und Sure 47.15,

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die den Gläubigen im Paradies «Bäche von Wein» verspricht, welcher allerdings laut Korankommentatoren keine berau-schende Wirkung haben würde. Woher die das nur wissen? Ob die schon mal hinüber waren?

«Wer nicht mindestens einmal im Le-ben richtig besoffen gewesen ist, ist kein richtiger Mann», sagte mir ein Korporal in der RS. «Ich gebe niemals die Kon-trolle über mich selber ab», antwortete ich und fand mich sauschlau dabei. Dass man sich nicht zwingend besaufen muss, um die Kontrolle über sich zu verlieren, kam mir damals nicht in den Sinn. Und die Definition des richtigen Mannes ist bisher weder mir noch meiner Frau eingefallen.

Als Redaktor bei Salz&Pfeffer erlebte ich, wie produktiv der Silberrücken Da-niel E. Eggli als Schreiber sein konnte, wenn er wie besessen auf seine Tasta-

tur einhackte, nächtelang, und so man-chen Text abschloss mit der Zeile «Dieser Text entstand mit freundlicher Unter-stützung einer Flasche Sowieso». In den USA wäre er für so etwas zur perso-na non grata erklärt worden. In diesem Land ist Alkohol verpönt und sein Kon-sum auf öffentlichen Plätzen dermassen verboten, dass eingelocht werden kann, wer eine Bierflasche zum Altglas trägt, die noch ein paar Tropfen Bier enthält. Was die grottenschlechte Rücklaufquo-te der Amerikaner erklärt. Und wenn die Kassiererin im Laden jünger ist als 21, dann darf sie keine alkoholischen Ge-tränke tippen, sondern muss dafür einen älteren Mitarbeiter rufen. Dass das auch so praktiziert wird, habe ich in mehre-ren Bundesstaaten erlebt. Die Kassie-rerin darf Teenagerschwangerschaften, Gefängnisaufenthalte und Drogenentzü-ge hinter sich haben – wenn sie noch

nicht 21 ist, darf sie keine Whiskyflasche tippen. Bei uns stehen 21-Jährige sowie-so schon auf Mineral ohne Gas, weil der jahrelang praktizierte Alcopop-Suff lang-weilig geworden ist.

Was will uns dies alles sagen? Dass der Bundesrat viel Mitleid verdient hat. Weil er weiss, wie sehr Alk polarisiert. Und weil er wusste, dass er für das neue Alk-

Gesetz, dass er Anfang Juli in die Ver-nehmlassung geschickt hat, wieder mal von allen Seiten Haue kriegen würde. Mit dem Ziel sind alle einverstanden, nämlich dass man den Alkohol vor den Jugendlichen schützen sollte. Und dass man das Komasaufen eindämmen, das Punkt-, Ausrufe- oder Schlusszeichen-saufen verhindern sollte. Und dass das bisherige Alkgesetz von 1932 auf Typen wie meinen Grossvater ausgerichtet war und nicht auf modernes Saufen.

Also finden Suchtexperten das Gesetz zu wässrig: Zwar die Pflicht zu kosten-deckenden Preisen, aber keine Mindest-preise für Alk! Als ob Mindestpreise den Konsum eindämmen würden. Immerhin wäre künftig die Weitergabe von Alk an Jugendliche verboten. Der 19-jährige dürfte also für den 16-jährigen Kollegen keinen Alk mehr kaufen. Die Einhaltung

der Verkaufsbeschränkungen für Jugend-liche sollen mit Testkäufen erreicht wer-den. Die Praxis im Baselbiet zeigt, dass das bestens funktioniert.

Die Gewerbler finden es wenig berau-schend, wenn der Staat «Erwachsene» «bevormunden» will. Wobei dieser Vor-mund, Finanzminister Merz, immerhin ein Freisinniger ist. Aber die Gewerbler sind ja bekannt dafür, die freie Markt-wirtschaft nur dann einzufordern, wenn sie ihnen dienlich ist.

Und die Gastrosuisse? Sie heult auf. Er-wartungsgemäss. Weil das Gesetz den Billiggetränken und den Happy Hours, Fünfliberabenden, Ladies Nights und so weiter an den Kragen will, wo es Alk zu Sonderpreisen gibt. Da beschwört die Gastrosuisse bereits das Ende des geho-benen Menus mit im Preis eingeschlos-senen Weinen herauf. Und «einem Gast-wirt, der seinen Gästen nach einem Sieg der Schweizer Fussballnati eine Gratis-runde Bier spendiert, würde eine Stra-fe drohen». Sie heult auf, weil die Wirte künftig drei alkoholfreie Getränke an-bieten müssten, die günstiger sind als das billigste alkoholische Getränk. In einem Land, in dem ein halber Liter Bier bil-liger ist als ein Apfel, darf man das wohl als gerechtfertigt bezeichnen.

Und ich hock dann da und frage mich, ob es den Wirten wirklich was bringt, wenn die Gastrosuisse als erste Reaktion

«Die Ideen der bauernschlauen Wirte verbreiten.»

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Impressum21. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm sschramm@salz-pfeffer.chredaktIonTobias Hüberli Chefredaktor thueberli@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Stv. Chefredaktorin rlehmann@salz-pfeffer.chVerlagJasmine Schärer Product Manager/Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.chHermann Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, htruempy@salz-pfeffer.ch

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Petra Walder, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 94 95, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch

Balz Egger b.egger@designinmotion.ch

Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, Daniel U. Walder, Martin Jenni, David HönerIngo Rogalla, Wolfgang Fassbender, Stefanie Bollagfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31lItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

QualItät Salz&Pfeffer ist vom Ver-band Schweizer Presse auch für das Jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.

immer gleich aufheult. Natürlich stehen Verbände unter dem Druck, den Mit-gliedern ihre Legitimation zu beweisen. Das geht auch der Gastrosuisse so. Aber wäre es nicht auch legitim und taktisch klug, nicht aufzuheulen, sondern zu sa-gen: Ja gut, der Gesetzesentwurf ist zwar nicht mal mittelprachtvoll, aber wir kön-nen damit leben. Und dann die Ideen der kreativsten Wirte für einen schlauen und bauernschlauen Umgang mit dem neuen Gesetz zu sammeln?

Tatsächlich gab der Bundesrat die Ge-setzesentwürfe nämlich am 30. Juni in die Vernehmlassung, und Gewerbler, Ver-bände, Suchtexperte Gastrosuisse ver-schickten ihre Communiqués noch glei-chentags und gaben noch gleichentags ihre Kommentare ab. Und dies, obwohl die Entwürfe für Spirituosensteuergesetz und Alkoholgesetz zusammen 37 Seiten lang sind. Auch wenn diese oder jene Gruppierungen schon vorher Informa-tionen gehabt haben, wäre es eventuell sinnvoller, nicht aus der Hüfte zu schies-sen. Zumal die Vernehmlassung noch bis Ende Oktober dauert. Es fällt doch nie-mandem ein Stein aus der Krone, ge-lassen zu erklären, dass man verbandsin-tern die Papiere studiere und dass man sich dann zwei, drei Wochen verneh-men lassen werde. Vielleicht wäre bis da-hin auch diese oder jene kreative Wirte-idee vorhanden.

Wie die andern Adressaten der Ver-nehmlassung agieren, ist mir egal. Weil sie selber mir egal sind. Die Gastro-suisse ist es nicht. Darum bestelle ich hiermit im Wirtshaus eine Portion öf-fentliche Coolness. Und dass sie sich meinen Grossvater selig zum Vorbil-de nehmen, der in diffizilen Momenten stets den ersten Gang gewählt hat. ■

«Das Alkge-setz ist wenig berauschend.»

M o n s i e u r Ta b a s c o

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die den Gläubigen im Paradies «Bäche von Wein» verspricht, welcher allerdings laut Korankommentatoren keine berau-schende Wirkung haben würde. Woher die das nur wissen? Ob die schon mal hinüber waren?

«Wer nicht mindestens einmal im Le-ben richtig besoffen gewesen ist, ist kein richtiger Mann», sagte mir ein Korporal in der RS. «Ich gebe niemals die Kon-trolle über mich selber ab», antwortete ich und fand mich sauschlau dabei. Dass man sich nicht zwingend besaufen muss, um die Kontrolle über sich zu verlieren, kam mir damals nicht in den Sinn. Und die Definition des richtigen Mannes ist bisher weder mir noch meiner Frau eingefallen.

Als Redaktor bei Salz&Pfeffer erlebte ich, wie produktiv der Silberrücken Da-niel E. Eggli als Schreiber sein konnte, wenn er wie besessen auf seine Tasta-

tur einhackte, nächtelang, und so man-chen Text abschloss mit der Zeile «Dieser Text entstand mit freundlicher Unter-stützung einer Flasche Sowieso». In den USA wäre er für so etwas zur perso-na non grata erklärt worden. In diesem Land ist Alkohol verpönt und sein Kon-sum auf öffentlichen Plätzen dermassen verboten, dass eingelocht werden kann, wer eine Bierflasche zum Altglas trägt, die noch ein paar Tropfen Bier enthält. Was die grottenschlechte Rücklaufquo-te der Amerikaner erklärt. Und wenn die Kassiererin im Laden jünger ist als 21, dann darf sie keine alkoholischen Ge-tränke tippen, sondern muss dafür einen älteren Mitarbeiter rufen. Dass das auch so praktiziert wird, habe ich in mehre-ren Bundesstaaten erlebt. Die Kassie-rerin darf Teenagerschwangerschaften, Gefängnisaufenthalte und Drogenentzü-ge hinter sich haben – wenn sie noch

nicht 21 ist, darf sie keine Whiskyflasche tippen. Bei uns stehen 21-Jährige sowie-so schon auf Mineral ohne Gas, weil der jahrelang praktizierte Alcopop-Suff lang-weilig geworden ist.

Was will uns dies alles sagen? Dass der Bundesrat viel Mitleid verdient hat. Weil er weiss, wie sehr Alk polarisiert. Und weil er wusste, dass er für das neue Alk-

Gesetz, dass er Anfang Juli in die Ver-nehmlassung geschickt hat, wieder mal von allen Seiten Haue kriegen würde. Mit dem Ziel sind alle einverstanden, nämlich dass man den Alkohol vor den Jugendlichen schützen sollte. Und dass man das Komasaufen eindämmen, das Punkt-, Ausrufe- oder Schlusszeichen-saufen verhindern sollte. Und dass das bisherige Alkgesetz von 1932 auf Typen wie meinen Grossvater ausgerichtet war und nicht auf modernes Saufen.

Also finden Suchtexperten das Gesetz zu wässrig: Zwar die Pflicht zu kosten-deckenden Preisen, aber keine Mindest-preise für Alk! Als ob Mindestpreise den Konsum eindämmen würden. Immerhin wäre künftig die Weitergabe von Alk an Jugendliche verboten. Der 19-jährige dürfte also für den 16-jährigen Kollegen keinen Alk mehr kaufen. Die Einhaltung

der Verkaufsbeschränkungen für Jugend-liche sollen mit Testkäufen erreicht wer-den. Die Praxis im Baselbiet zeigt, dass das bestens funktioniert.

Die Gewerbler finden es wenig berau-schend, wenn der Staat «Erwachsene» «bevormunden» will. Wobei dieser Vor-mund, Finanzminister Merz, immerhin ein Freisinniger ist. Aber die Gewerbler sind ja bekannt dafür, die freie Markt-wirtschaft nur dann einzufordern, wenn sie ihnen dienlich ist.

Und die Gastrosuisse? Sie heult auf. Er-wartungsgemäss. Weil das Gesetz den Billiggetränken und den Happy Hours, Fünfliberabenden, Ladies Nights und so weiter an den Kragen will, wo es Alk zu Sonderpreisen gibt. Da beschwört die Gastrosuisse bereits das Ende des geho-benen Menus mit im Preis eingeschlos-senen Weinen herauf. Und «einem Gast-wirt, der seinen Gästen nach einem Sieg der Schweizer Fussballnati eine Gratis-runde Bier spendiert, würde eine Stra-fe drohen». Sie heult auf, weil die Wirte künftig drei alkoholfreie Getränke an-bieten müssten, die günstiger sind als das billigste alkoholische Getränk. In einem Land, in dem ein halber Liter Bier bil-liger ist als ein Apfel, darf man das wohl als gerechtfertigt bezeichnen.

Und ich hock dann da und frage mich, ob es den Wirten wirklich was bringt, wenn die Gastrosuisse als erste Reaktion

«Die Ideen der bauernschlauen Wirte verbreiten.»

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Impressum21. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm sschramm@salz-pfeffer.chredaktIonTobias Hüberli Chefredaktor thueberli@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Stv. Chefredaktorin rlehmann@salz-pfeffer.chVerlagJasmine Schärer Product Manager/Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.chHermann Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, htruempy@salz-pfeffer.ch

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Petra Walder, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 94 95, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

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Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, Daniel U. Walder, Martin Jenni, David HönerIngo Rogalla, Wolfgang Fassbender, Stefanie Bollagfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31lItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

QualItät Salz&Pfeffer ist vom Ver-band Schweizer Presse auch für das Jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.

immer gleich aufheult. Natürlich stehen Verbände unter dem Druck, den Mit-gliedern ihre Legitimation zu beweisen. Das geht auch der Gastrosuisse so. Aber wäre es nicht auch legitim und taktisch klug, nicht aufzuheulen, sondern zu sa-gen: Ja gut, der Gesetzesentwurf ist zwar nicht mal mittelprachtvoll, aber wir kön-nen damit leben. Und dann die Ideen der kreativsten Wirte für einen schlauen und bauernschlauen Umgang mit dem neuen Gesetz zu sammeln?

Tatsächlich gab der Bundesrat die Ge-setzesentwürfe nämlich am 30. Juni in die Vernehmlassung, und Gewerbler, Ver-bände, Suchtexperte Gastrosuisse ver-schickten ihre Communiqués noch glei-chentags und gaben noch gleichentags ihre Kommentare ab. Und dies, obwohl die Entwürfe für Spirituosensteuergesetz und Alkoholgesetz zusammen 37 Seiten lang sind. Auch wenn diese oder jene Gruppierungen schon vorher Informa-tionen gehabt haben, wäre es eventuell sinnvoller, nicht aus der Hüfte zu schies-sen. Zumal die Vernehmlassung noch bis Ende Oktober dauert. Es fällt doch nie-mandem ein Stein aus der Krone, ge-lassen zu erklären, dass man verbandsin-tern die Papiere studiere und dass man sich dann zwei, drei Wochen verneh-men lassen werde. Vielleicht wäre bis da-hin auch diese oder jene kreative Wirte-idee vorhanden.

Wie die andern Adressaten der Ver-nehmlassung agieren, ist mir egal. Weil sie selber mir egal sind. Die Gastro-suisse ist es nicht. Darum bestelle ich hiermit im Wirtshaus eine Portion öf-fentliche Coolness. Und dass sie sich meinen Grossvater selig zum Vorbil-de nehmen, der in diffizilen Momenten stets den ersten Gang gewählt hat. ■

«Das Alkge-setz ist wenig berauschend.»

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Sal’s SeafoodTexT und FoTos: david Höner

Seit 32 Jahren verkaufen Ray und Sal Pennino gekochte und frit-tierte Meeresfrüchte in Marre-ro. Marrero, ein Vorort von New

Orleans, liegt am westlichen Ufer des Mis-sissippi. Von dort aus beginnen die Wege in die Bayous hinauszuführen, ins Delta, wo auf den Kanälen und in den Sümp-fen und im Brackwasser die Krebse, Welse, Shrimps und Austern gefischt werden, die in der Küche von Sal’s Seafood täglich an-geliefert werden. Dann, von 10 Uhr mor-gens bis etwa 9 Uhr abends, es hat solange es hat, wird verkauft. Auch zum Mitneh-men. Die wenigen Angestellten, sie sind zu dritt, manchmal zu viert, wenn viel los ist, arbeiten seit Jahren und Jahrzehnten für Sal und Ray, dazu kommen Familienmit-glieder, die in den Ferien oder zwischen zwei Jobs vom Betrieb miterhalten wer-den. Das Angebot ist seit Jahrzehnten das gleiche, eben das, was das Delta anbietet, frittiert und gekocht, Red beans and rice mit Fisch oder, ganz klassisch, mit geräu-cherter Wurst.

Wer sich hinsetzt und das Sal’s Diner be-stellt, dem wird der Tisch mit Zeitungs-papier gedeckt. Danach kommen so viele Krabben und Shrimps und Krebse auf den Tisch, wie der Gast essen kann. Dazu ge-kochte, scharfe Kartoffeln, Maiskolben und Bier.Das Seafood ist in einer nach Art der Ca-jun-Cuisine gewürzten Bouillon mit Sel-lerie, Gemüsepaprika und Zwiebeln ge-kocht worden, wer will, kann sich eine Tasse Brühe bringen lassen. Es gibt ei-nige wenige Gerichte, besser Zutaten, die man separat bestellen kann, so etwa eine Krebspastete, gefüllte Krabben, Ar-tischocken und Paprika sowie die Ca-jun-Dauerbrenner Jambalaya und Cat-fisch étouffée.

Frittierte oder rohe Austern gab es zur Zeit unseres Besuches in Marrero kei-ne, wegen der Auswirkungen des Unfalls auf der Bohrinsel Deepwater Horizon im Golf von Mexiko. In Sal’s Seafood kommt nichts auf den Tisch, was nicht von den

Essen auf der Strasse: New Orleansaltvertrauten und eingespielten Liefe-ranten gebracht wird. Slow Food? Nein, das ist einfach so. Hat es im Delta keine Austern, gibt es auch keine. Punkt. An-sonsten zeigt man sich nicht allzu besorgt. «Es wird schon wieder werden», ist die Grundstimmung.

Das perfekt zubereitete Essen lässt einen die karge Einrichtung vergessen. Zudem erfordert das Herausbrechen des Krebs-fleisches aus Scheren und Beinen die gan-ze Aufmerksamkeit. Mit zunehmender Unordnung auf den Zeitungspapieren nimmt der Hunger ab.Wer nun ein Glas kalten kalifornischen Chardonnay oder gar einen erfrischenden, prickelnden Prosecco wünscht, ist aller-dings am falschen Ort. Bei Sal sind all die- se Krustentiere und Austern nicht der Menukarte aus den oberen Gehaltsklas-sen zuzurechnen. Nein, es sind handfeste, günstige Gerichte für Arbeiter, Taxifah-rer, Fischer und Farmer. Es gibt Bier und Coca Cola dazu. Sal’s Seafood ist bis ins French Quarter, Downtown New Orleans, ein Begriff, geradezu eine Berühmtheit. ■

Sal’s Seafood

1512 Barataria Blvd.

Marrero, Louisiana

Tel. 001 504 341 8112

Täglich von 10 am bis 9 pm

W E I N K L I M A S C H R Ä N K E

Schützen Sie sich vor Kopien, vertrauen Sie dem Original EuroCave! Nur EuroCave widmet sich seit 30Jahren ganz der Innovation rund um die perfekte Weinlagerung. Das erworbene Know-How ist auf demMarkt unerreicht. Dank konstanter Temperatur, permanenter Zuluft, optimaler Luftfeuchtigkeit, Vibrations-und Lichtschutz garantiert Ihnen das Original das Klima eines Naturkellers. Achtung vor verlockenden Kopien:Sie bieten nur die Funktion eines normalen Kühlschrankes und schaden Ihren Weinen! Ein intensiver Ver -gleich lohnt sich – um böse Überraschungen zu verhindern! EuroCave – mehrfach kopiert, aber nie erreicht!

KLIMAWATT AG, Generalvertretung EuroCave, Seestrasse 18, 8802 Kilchberg, Telefon 044 716 55 44, Fax 044 716 55 66, www.klimawatt.ch, info@klimawatt.ch

Nur EuroCave bietet 100% Schutz

bei der LagerungIhrer Weine.

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