Salz & Pfeffer 02/2014

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Das Magazin der Gastronomie

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  • Nr. 2 Mrz / April 2014 www.salz-pfeffer.ch CHF 9.50DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

    Hotellerie Rechnung ums Frhstck

    Public Viewing So rollen Ball und Rubel

    Fest & flssig Kaviar vom Baum

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    Philipp Tresch Der Nomade

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  • Romers Backkunst hat vierzig Jahre Tradition Sie scha en das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren ber 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder ssse Back-waren in bester Bckerqualitt servieren knnen. Nebst Spitlern bedient Romers auch andere Unternehmen mit gesundem Appetit.

    Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

    Hausbcker der Schweizer Spitler.Romers Backkunst hat vierzig Jahre Tradition Sie scha en das in wenigen Minuten.

    Salz-Pfeffer_210x297mm.indd 1 11.03.2014 12:17:40

  • Neulich hrte ich im Radio eine Frauenstimme ber konstruktiven Journalismus reden. Es werde ja immer nur ber die Kriege und Katastrophen, die Steuersnder und Grselbeizer dieser Welt berichtet und viel weniger ber die schnen, gelungenen Dinge. Das sei falsch, denn die-se Art der Berichterstattung wrde dazu fhren, dass die Menschen ngstlich werden, sich also bald nicht mehr getrauen, das Haus zu verlassen, im Restaurant zu essen oder abends die Tagesschau zu verfolgen. Persnlich bin ich da ganz anderer Meinung. Wegschauen oder schnreden ist die denkbar dmmste Lsung, auch wenn uns ob den schauerlichen Nachrichten bisweilen die Angst in die Glie-der fhrt. Nun ist es aber so, dass wir in dieser Ausgabe nicht sehr viel Negatives zu berichten haben. Das hat weniger mit konstruktivem Journalismus zu tun, sondern mit Zufall.

    Zum Frchten war einzig der Papierstapel voll Beamten-chinesisch, den Sarah Kohler fr ihren Artikel zum Thema Public Viewing durchgeackert hat. Die Lektre empfiehlt sich Gastronomen, die ihr Sommergeschft mit dem Zei-gen von Spielen der Fussballmeisterschaft zu vergolden gedenken und am Ende nicht selbst in die Rhre gucken wollen (Seite 80). Und sonst? Mit Philipp Tresch haben wir einen weitgereisten Koch mit einer aussergewhnli-chen Biografie getroffen (Seite 22). Regula Lehmann hat mit Stabsadjutant Daniel Marti, dem Teamchef des Swiss Armed Forces Culinary Team, ber das Kochen in der Armee gesprochen (Seite 98) und ich habe versucht, ein mglichst konstruktives Editorial zu schreiben.

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    Konstruktiv

    Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

    Editorial | 1

  • 12

    3Meeresfrchte-Piperade 1 dl hochwertiges Olivenl | 1 TL rote Zwiebeln, fein gehackt | TL Knoblauch, gepresst | 1 EL rote Peperoni, Brunoise, ohne Haut | 1 EL gelbe Peperoni, Brunoise, ohne Haut | 1 EL Karotten, Brunoise | 12 Vongole Veraci | 8 Miesmuscheln | 4 Messermuscheln | 1 dl Tio-Pepe-Sherry | 1 EL Chorizo, Brunoise | 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten Das Olivenl leicht erhitzen, die Gemse-Brunoise kurz durchschwitzen, Muscheln beigeben und mit dem Sherry ablschen. Die Muscheln zugedeckt bei moderater Tem-peratur aufdmpfen lassen. In letzter Minute Chorizo und Schnittlauch beifgen. Warm stellen.

    Jakobsmuschel 4 grosse Jakobsmuscheln | 4 dnne Chorizotranchen 1 EL OlivenlDen Muskel der Jakobsmuschel entfernen, diesen zu zwei Dritteln horizontal einschneiden. Die Chorizotranche sorgfltig einschieben. Mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mhle wrzen und im Olivenl point garen. Warm stellen.

    Gebratene Jakobsmuschel mit Chorizo, Kartoffel- sotto und Meeresfrchte-Piperade

    Kartoffelsotto 200 g Agria-Kartoffeln, in kleine Wrfel geschnitten | 1 dl Gemsebouillon | 2 dl Halbrahm | 80 g Parmesan | 20 g ButterDie Kartoffelwrfel im Salzwasser al dente blanchieren und ausdmpfen lassen. Mit Bouillon und Rahm zu leicht verkochtem, Risotto-artigem Brei fertigstellen und aufmontieren.

    Anrichten Das Kartoffelsotto in einem Ring anrichten. Die mit Chorizo gefllte Jakobsmuschel daraufsetzen und mit der Meeresfrchte-Piperade dekorieren.

    Seite

    Interview mit Philipp Tresch

    Fr Personen

    4

  • Gebratene Jakobsmuschel mit Chorizo, Kartoffel- sotto und Meeresfrchte-Piperade

    O-Ton: Das Rezept | 3

  • Gastro & Hotel

    02 O-Ton: Das Rezept

    Gebratene Jakobsmuschel

    mit Chorizo, Kartoffelsotto und

    Meeresfrchte-Piperade

    22 O-Ton: Philipp Tresch

    Der Nomade

    32 Hotellerie

    Rechnung ums Frhstck

    80 Public Viewing

    So rollen Ball und Rubel

    98 Was meint der Boss?

    Daniel Marti

    Speis & Trank

    48 Fest & Flssig

    Kaviar vom Baum

    54 Landjger

    Gnagi trifft auf Prada

    106 Drei Gnge von

    Flavio Fermi

    Gemeinschafts-gastronomie

    71 SVG aktuell

    Publireportagen

    60 Midor AG

    62 Fredys Backwaren AG

    64 CCA Angehrn

    66 Horego AG

    68 Kadi AG

    Der Nomade Sein Werdegang ist gespickt mit Anekdoten: Philipp Tresch reiste rund um die Welt und heuerte jahrelang bei reichen Familien als Privatkoch an. Heute arbeitet er im Luzerner Restaurant La Perla wieder fr einen echten Patron.

    Rechnung ums Frhstck Ist das Hotelfrhstck nur eine Dienstleistung am Gast oder ein rentables Geschft? Oder handelt es sich dabei gar um eine buch-halterische Komponente zur Mehrwertsteueroptimierung? Wir haben nachgerechnet.

    22 32

    Rubriken

    01 Editorial

    07 Anschnitt

    09 Neue Konzepte

    15 Neuerffnungen

    16 Kopfsalat

    40 Gastrotipps

    86 Aus der Branche

    91 Cigarempfiehlt

    92 Kurzfutter

    97 Auslese

    118 Monsieur Tabasco

    119 Impressum

    120 Im Rssli

    4 | Inhalt

  • So rollen Ball und Rubel Die Fussball-Weltmeisterschaft ist fr Gastronomen eine Gold-grube. Was aber muss ein Wirt beachten, wenn er die Spiel-bertragungen zeigen will? Wir haben uns einen berblick verschafft.

    Drei Gnge von Nach seiner Anstellung im Fnf-Sterne-Hotel in Bangkok ist der Basler Flavio Fermi in die Schweiz zurckgekehrt. Er will wieder kreativ sein. Und das ist er, wie er seit 14 Monaten in der Osteria Tre im Hotel Bad Bubendorf beweist.

    Kaviar vom Baum Eine Zitrusfrucht sorgt fr Aufregung und fr neue Ge-schmackserlebnisse. Das Fruchtfleisch der australischen Finger-lime erinnert in seiner Konsistenz zwar an Kaviar, besticht aber mit schnen Zitronen-Aromen.

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    Inhalt | 5

  • Wecken Sie Frhlingsgefhle mit fruchtigen Mvenpick -Kreationen

    WWW.MOEVENPICK-ICECREAM.COM

    Entdecken Sie unsere einzigartigen Ice Creams und Sorbets, alle 100% natrlich und in der Schweiz mit Schweizer Rahm produziert.

    Lassen Sie sich von unseren vielseitigen Verkaufslsungen inspirieren, um Ihre Gste ganz besonders zu verwhnen.

  • CO2 und Kultur

    Wellness vor dem Essen

    Viele Menschen unterziehen sich gern Diktaten, wenn es ihnen in den eigenen Kram passt, kologisch korrekt erscheint oder sich beim Essenkaufen Gutes tun lsst. Etwa bei weitge-reisten pfeln oder Birnen aus bersee. Sie liegen in grossen Supermrkten, wo ohnehin alles bequem unter einem Dach zu bekommen ist. Auch dann, wenn das Obst bei uns gerade keine Saison hat. Zugegriffen wird gern, denn es steht ja in der Zeitung, das Obst habe, trotz Flugreise und weiten Trans-portwegen, einen besseren CO

    2-Fingerprint als der Apfel vom

    Bauern um die Ecke. Wenn man alle Faktoren bercksichtige.

    Wirklich? Kann schon sein. Nur eins wird gern vergessen: Sortenvielfalt, Regionalitt und Kultur gehen verloren. Wer, ausser dem Bauern aus dem nchsten Dorf, kmmert sich sonst noch um regionaltypische Apfelsorten und Streuobstwiesen? Oder um alte, lngst vergessene Sorten, die nicht der Norm entsprechen, aber dennoch gut schmecken und schmackhafte Sfte, Moste oder Brnde ergeben? Und wer sonst berlsst verbleibende Reste dem Nachbarn mit der kleinen Schwei-nezucht als Futtermittel?

    Wer immer, aufgeklrt und weltmnnisch, nur auf den kolo-gischen Fingerabdruck schaut und sich mit weichgespltem Gewissen kiloweise pfel aus fernen Lndern in den Ein-kaufswagen ldt, vergisst schnell, wie sein Konsumverhalten die lokale, regionale Landwirtschaft und Kultur benachteiligt. Die Produkte kleiner Betriebe mgen teurer und nicht immer verfgbar sein. Die Bauern aber leisten neben ihrer harten Arbeit viel mehr: Landschaftspflege und Frderung einer lo-kalen Kreislaufwirtschaft. Ganz nebenbei schaffen sie Kultur, Vielfalt, kologie und konomie in gleichem Masse, genau auf der Basis der Trume vieler stdtischer Zeitgenossen: Land, Liebe und Landlust.

    Hndewaschen macht glcklich. (Wissenschaftlich abgesi-chert.) Runtergeleierte Routinefragen machen unglcklich. (Erfahrungsschatz.) Doch fast niemand zieht aus solchen Fak-ten Konsequenzen, Ergebnisse schlauer Studien werden von vielen Gastronomen inbrnstig missachtet. Dabei mssten sie ihre Kunden bloss ernster nehmen und sie nicht mehr mit mrrischen Standardfragen la Haben Sie reserviert? respektive Wasser