Salz & Pfeffer - Press

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Intimitat und Distanz charakterisieren das berufliche Dasein eines Hausangestellten. Das gilt auch fur den Privatkoch. Wenn Madame uber die Schulter in die Court-Bouillon guckt. Einblicke in die High Society.

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  • R o u n d t a b l e P r i v a t k c h e

    7/200996

    Dienstbare GeisterIntimitt und Distanz charakterisieren das berufliche Dasein eines Hausangestellten. Das gilt auch fr den Privatkoch. Wenn Madame ber die Schulter in die Court-Bouillon guckt. Einblicke in die High Society.

    TEXT: DAVID HNER FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

    7/200996

    Wir trafen uns auf der Burg Hohenklingen, impo-santes und malerisches Wahrzeichen von Herr-schaft, ber dem Stdtchen Stein am Rhein. Dort agiert der gelernte Koch Conrad Etzweiler seit Juni 2009 als Schlosswirt, als Burgherr. Der agile Jungunternehmer ist aber nicht nur gewitzter Pchter eines Ausflugszieles son-dern auch Grnder und langjhriger Geschftsfhrer einer Ver-mittler-agentur, welche private Kche an vermgende Haus-halte vermittelt. Ich traf ihn und zwei Kche, die entsprechende Erfahrungen aus diesem Metier mitbringen. Doris Schwegler in Zermatt arbeitet fr anreisende Gste, die sich zum Chalet die Kchin mieten. Sie ist dabei selbstndige Unternehmerin.

    Marcel Madzur war bis vor kurzem fr eine englische Familie ttig, das Familienoberhaupt ein Kunsthndler aus London mit verwandtschaftlichen Beziehungen zum britischen Knigshaus.

    Salz&Pfeffer: Was sind die Voraussetzungen, um in den Kchen der Reichen und Schnen dieser Welt am Herd zu stehen?Conrad Etzweiler: Es braucht qualifizierte, gut ausgebildete Leute, die neben der fachlichen auch noch eine soziale Kom-petenz mitbringen.

    S&P: Was steckt hinter der gefragten sozialen Kompetenz?Etzweiler: Die Nhe zum Arbeitgeber. Das Besondere ist, dass

    7/2009 97

    der Koch oder die Kchin mit den Arbeitgebern zusammen-lebt. Es ist ein Prozess und es muss ein Vertrauen aufgebaut werden. Manchmal stimmt es von Anfang an, wie bei einer Liebe auf den ersten Blick, doch dann fangen auch die Dis-kussionen an. Was fr Ansprche sind da. Was fr eine Stel-lung hat man. Das kann schwierig werden. Es braucht Fin-gerspitzengefhl. Da zeigt es sich, ob sich jemand fr den Job eignet.

    S&P: Das braucht Zeit. Etzweiler: Es gibt Probezeiten. Ein halbes Jahr ist blich. Marcel Madzur: Ich war zuerst bei einer deutschen Fa-milie in Gstaad. Gerade mal fr 10 Tage und dann merkten beide, dass wir nicht zusammenpassen.

    S&P: Welche Angestellten arbeiten sonst noch in diesem Bereich? Etzweiler: Das kommt auf die Grsse des Haushalts an. Heute gibt es nur noch selten Orte, wo ein Butler und ein Koch zu finden sind. Oder man hat ein Dienstbotenpaar. Er macht den Garten, die Autos, ist Chauffeur. Sie ist die Haus-hlterin, serviert, macht die Wsche, bgelt, organisiert. Dazu kommt das Reinigungspersonal.

    S&P: Der Koch als Mdchen fr alles?Etzweiler: Nicht unbedingt. Aber es kommt vor, dass der Koch noch andere Pflichten hat. Er muss die Hunde fttern, klei-ne Reparaturen ausfhren, die Kinder von der Schule holen. Auch die reichen Leute sparen und die Aufgaben werden auf wenige verteilt. Die Hierarchie einer Dienerschaft, wie man sie vielleicht noch in kniglichen Haushalten findet, ist sehr, sehr selten.

    S&P: Hemden bgeln?Doris Schwegler: Das nicht. Aber ich gebe zum Beispiel Ski- und Snowboardunterricht. Daraus ergibt sich eine andere Ver-bindung, es wird persnlicher. Wenn man am Abend fr sie kocht, fhlt man sich als Teil der Familie. Sie interessieren sich dafr, wer du bist. Aber an den Diskussionen am Tisch beteiligt man sich nicht. Ich sitze auch nicht an ihrem Tisch, das ist un-denkbar. Ich bin einfach der Koch, mache ein feines Essen und gehe wieder. Dazwischen werden die beruflichen Sachen abge-stimmt; wann, wie viele Gste, wo wird gegessen, die gewnsch-ten Menus. Es ist ganz unterschiedlich, wie man angenommen und mit einbezogen wird.

    S&P: Wie war der Job im englischen Galeristenhaushalt?Madzur: Dort bin ich zwei Jahre geblieben, von 2007 bis 2009. Ich wurde in die tglichen Ablufe mit einbezogen. Das Leben mit der Familie unter dem gleichen Dach ist sehr an-spruchsvoll. Ich kann sagen, dass ich fr alle im Haushalt auch ein Ansprechpartner, ein Bezugspunkt war. Ich war zustndig fr Mittag- und Abendessen, Frhstck wurde von den House-keepern gemacht. Wir waren vier Vollzeitangestellte: Eine Grt-nerin, ein Hausmeister und zwei Sekretrinnen.

    S&P: Wie haben Sie gewohnt?Madzur: Ich hatte in ihren Husern meine eigenen Rume, eine Dreizimmerwohnung. Dort wohnte ich. Manchmal hrt man Geschichten von wegen Zimmer im Keller oder unter dem Dach. Ich hatte es schn.

    S&P: Haben Sie dort manchmal am selben Tisch gegessen?Madzur: Nein, natrlich nicht. Wir hatten noch nicht mal das gleiche Geschirr und Besteck. Das ist klar getrennt.Etzweiler: Das ist eine der klassischen Familien.Madzur: Der Standard war hoch. Der Room Service im Dol-der ist sicher gut. In meiner Familie war es noch drei Stufen hher. Wirklich kniglich, so wie man es sich vorstellt. Stellen Sie sich vor, die Mbel, Bilder und Kunstwerke, die Sie im Ka-talog von Sothebys oder Christies finden. So ist das eingerich-tet, diese Dinge werden dort gebraucht.

    S&P: Wo war das denn?Madzur: Wir lebten in Gstaad und in Sdfrankreich in der Gascogne. Richtige Feste fanden ausserhalb statt. Zum Bei-spiel im Eagle Club in Gstaad. Da hatte ich nichts mehr da-

  • R o u n d t a b l e P r i v a t k c h e

    7/200996

    Dienstbare GeisterIntimitt und Distanz charakterisieren das berufliche Dasein eines Hausangestellten. Das gilt auch fr den Privatkoch. Wenn Madame ber die Schulter in die Court-Bouillon guckt. Einblicke in die High Society.

    TEXT: DAVID HNER FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

    7/200996

    Wir trafen uns auf der Burg Hohenklingen, impo-santes und malerisches Wahrzeichen von Herr-schaft, ber dem Stdtchen Stein am Rhein. Dort agiert der gelernte Koch Conrad Etzweiler seit Juni 2009 als Schlosswirt, als Burgherr. Der agile Jungunternehmer ist aber nicht nur gewitzter Pchter eines Ausflugszieles son-dern auch Grnder und langjhriger Geschftsfhrer einer Ver-mittler-agentur, welche private Kche an vermgende Haus-halte vermittelt. Ich traf ihn und zwei Kche, die entsprechende Erfahrungen aus diesem Metier mitbringen. Doris Schwegler in Zermatt arbeitet fr anreisende Gste, die sich zum Chalet die Kchin mieten. Sie ist dabei selbstndige Unternehmerin.

    Marcel Madzur war bis vor kurzem fr eine englische Familie ttig, das Familienoberhaupt ein Kunsthndler aus London mit verwandtschaftlichen Beziehungen zum britischen Knigshaus.

    Salz&Pfeffer: Was sind die Voraussetzungen, um in den Kchen der Reichen und Schnen dieser Welt am Herd zu stehen?Conrad Etzweiler: Es braucht qualifizierte, gut ausgebildete Leute, die neben der fachlichen auch noch eine soziale Kom-petenz mitbringen.

    S&P: Was steckt hinter der gefragten sozialen Kompetenz?Etzweiler: Die Nhe zum Arbeitgeber. Das Besondere ist, dass

    7/2009 97

    der Koch oder die Kchin mit den Arbeitgebern zusammen-lebt. Es ist ein Prozess und es muss ein Vertrauen aufgebaut werden. Manchmal stimmt es von Anfang an, wie bei einer Liebe auf den ersten Blick, doch dann fangen auch die Dis-kussionen an. Was fr Ansprche sind da. Was fr eine Stel-lung hat man. Das kann schwierig werden. Es braucht Fin-gerspitzengefhl. Da zeigt es sich, ob sich jemand fr den Job eignet.

    S&P: Das braucht Zeit. Etzweiler: Es gibt Probezeiten. Ein halbes Jahr ist blich. Marcel Madzur: Ich war zuerst bei einer deutschen Fa-milie in Gstaad. Gerade mal fr 10 Tage und dann merkten beide, dass wir nicht zusammenpassen.

    S&P: Welche Angestellten arbeiten sonst noch in diesem Bereich? Etzweiler: Das kommt auf die Grsse des Haushalts an. Heute gibt es nur noch selten Orte, wo ein Butler und ein Koch zu finden sind. Oder man hat ein Dienstbotenpaar. Er macht den Garten, die Autos, ist Chauffeur. Sie ist die Haus-hlterin, serviert, macht die Wsche, bgelt, organisiert. Dazu kommt das Reinigungspersonal.

    S&P: Der Koch als Mdchen fr alles?Etzweiler: Nicht unbedingt. Aber es kommt vor, dass der Koch noch andere Pflichten hat. Er muss die Hunde fttern, klei-ne Reparaturen ausfhren, die Kinder von der Schule holen. Auch die reichen Leute sparen und die Aufgaben werden auf wenige verteilt. Die Hierarchie einer Dienerschaft, wie man sie vielleicht noch in kniglichen Haushalten findet, ist sehr, sehr selten.

    S&P: Hemden bgeln?Doris Schwegler: Das nicht. Aber ich gebe zum Beispiel Ski- und Snowboardunterricht. Daraus ergibt sich eine andere Ver-bindung, es wird persnlicher. Wenn man am Abend fr sie kocht, fhlt man sich als Teil der Familie. Sie interessieren sich dafr, wer du bist. Aber an den Diskussionen am Tisch beteiligt man sich nicht. Ich sitze auch nicht an ihrem Tisch, das ist un-denkbar. Ich bin einfach der Koch, mache ein feines Essen und gehe wieder. Dazwischen werden die beruflichen Sachen abge-stimmt; wann, wie viele Gste, wo wird gegessen, die gewnsch-ten Menus. Es ist ganz unterschiedlich, wie man angenommen und mit einbezogen wird.

    S&P: Wie war der Job im englischen Galeristenhaushalt?Madzur: Dort bin ich zwei Jahre geblieben, von 2007 bis 2009. Ich wurde in die tglichen Ablufe mit einbezogen. Das Leben mit der Familie unter dem gleichen Dach ist sehr an-spruchsvoll. Ich kann sagen, dass ich fr alle im Haushalt auch ein Ansprechpartner, ein Bezugspunkt war. Ich war zustndig fr Mittag- und Abendessen, Frhstck wurde von den House-keepern gemacht. Wir waren vier Vollzeitangestellte: Eine Grt-nerin, ein Hausmeister und zwei Sekretrinnen.

    S&P: Wie haben Sie gewohnt?Madzur: Ich hatte in ihren Husern meine eigenen Rume, eine Dreizimmerwohnung. Dort wohnte ich. Manchmal hrt man Geschichten von wegen Zimmer im Keller oder unter dem Dach. Ich hatte es schn.

    S&P: Haben Sie dort manchmal am selben Tisch gegessen?Madzur: Nein, natrlich nicht. Wir hatten noch nicht mal das gleiche Geschirr und Besteck. Das ist klar getrennt.Etzweiler: Das ist eine der k