salz und pfeffer 04/2009

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Urs Messerli, Restaurant Mille Privé, Kirchdorf (BE)

Ich hoffe, die Vision geht aufRoundtable Tiefkühlbackwarenes gibt kein bestes BrotUnterwegs in Oltenrauchzeichen CateringChancen und Fallen

Nr. 4 · Juni 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 4Aufta

kt: HUg ag

trilogie des g

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053_TN4 Salz+Pfeffer 7.5.2009 11:31 Uhr Seite 1

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I n h a l t

4/2009 �

Chancen und Fallen des Caterings: Es ist nicht schwer, sich im Gast- gewerbe zu überarbeiten.

3 Editorial

Neue KoNzepte �0 Minamoto, Basel �2 Zunfthausrestaurant Pfistern, Luzern �4 Wellness Hotel Rössli, Weggis

16 o-ton: Urs Messerli

Gastro-tipps 24 Kefen, Kellner & Knochenfisch 26 Ausweis, Angusbeef & Apfel-Brandysauce 28 Bach, Bouilli & Béroche 30 Nicola, Neustadt & Nussbaumer

32 Jobs&Talk

34 roundtable: Tiefkühlbackwaren

42 Café complet

44 unterwegs in olten

53 SVG-aktuell 60 Déjà-Vu: Generalversammlung SVG 62 Gemeinschaftsgastronomie: Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie

66 Paragraphen&Gesetze 68 Business Talk

72 Catering: Chancen und Fallen

78 Wein: Österreich 2.0 82 Kurzfutter 86 Was meint der Boss: Hans Berchtold 89 Leserbriefe: Ping Pong 90 Salz&Pfefferküchen 93 rezepte: Picknick �00 Monsieur tabasco: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt

�0� Impressum �04 Letzte seite: Von der Ordnung und Zucht beim Essen

puBLireportaGeN 4 HUG AG 22 Supro Nährmittel AG

Urs Messerli über die einzigen zwei Wege, die in der Gastronomie zum Erfolg führen.

Unterwegs in Olten:Mehr als nur ein Verkehrsknotenpunkt.

Demnächst …salz&pfeffer 5/09 erscheint am 16. Juli 2009 mit folgenden schwerpunkten• Uniform & Minirock • Bier • Erträumte Küchen

Wer bäckt das beste Brot im Land? Ein Gespräch mit drei Schwergewichten der Tiefkühlbackwaren-Branche.

I n h a l t

4/2009 �

Chancen und Fallen des Caterings: Es ist nicht schwer, sich im Gast- gewerbe zu überarbeiten.

3 Editorial

Neue KoNzepte �0 Minamoto, Basel �2 Zunfthausrestaurant Pfistern, Luzern �4 Wellness Hotel Rössli, Weggis

16 o-ton: Urs Messerli

Gastro-tipps 24 Kefen, Kellner & Knochenfisch 26 Ausweis, Angusbeef & Apfel-Brandysauce 28 Bach, Bouilli & Béroche 30 Nicola, Neustadt & Nussbaumer

32 Jobs&Talk

34 roundtable: Tiefkühlbackwaren

42 Café complet

44 unterwegs in olten

53 SVG-aktuell 60 Déjà-Vu: Generalversammlung SVG 62 Gemeinschaftsgastronomie: Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie

66 Paragraphen&Gesetze 68 Business Talk

72 Catering: Chancen und Fallen

78 Wein: Österreich 2.0 82 Kurzfutter 86 Was meint der Boss: Hans Berchtold 89 Leserbriefe: Ping Pong 90 Salz&Pfefferküchen 93 rezepte: Picknick �00 Monsieur tabasco: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt

�0� Impressum �04 Letzte seite: Von der Ordnung und Zucht beim Essen

puBLireportaGeN 4 HUG AG 22 Supro Nährmittel AG

Urs Messerli über die einzigen zwei Wege, die in der Gastronomie zum Erfolg führen.

Unterwegs in Olten:Mehr als nur ein Verkehrsknotenpunkt.

Demnächst …salz&pfeffer 5/09 erscheint am 16. Juli 2009 mit folgenden schwerpunkten• Uniform & Minirock • Bier • Erträumte Küchen

Wer bäckt das beste Brot im Land? Ein Gespräch mit drei Schwergewichten der Tiefkühlbackwaren-Branche.

Feinste Schweizer Lebensart.

Buttergipfelvorgebacken

S & P 210x297 05.02.09 18:01 Seite 2

4/2009 �

Artikel verpasst oder ein Salz&Pfeffer vorschnell ins Altpapier geschmissen? Auf www.salz&pfeffer.ch können Sie die wichtigsten Artikel dieses Jahres jederzeit gratis nachlesen.

EditorialSie können sich kaum vorstellen, wie viel Gerümpel täglich bei uns eintrifft. Zum Beispiel eine üppig und kostspielig ge-staltete Dokumentation für einen neuartigen Grill (inklusi-ve Fotomaterial und Exklusiv-Interview mit dem neuseelän-dischen Grill-Designer). Ein Renner bei den PR-Agenturen sind momentan auch aufwändigst verpackte, leere Flaschen mit auf Pergament geschriebenen Einladungen im Flaschenbauch. Geladen wird zu Presse-Reisen, völlig unabhängigen Degus-tationen, Pressekonferenzen mit anschliessendem Cüpli-Event und anderen Annehmlichkeiten.

Nun ist es nicht so, dass wir keine neuen Produkte vorstellen, auch die eine oder andere Einladung nehmen wir an. Dann nämlich, wenn jemand wirklich etwas zu sagen hat, also nicht einfach zehntausende von Franken in Verpackung und Event investiert, nur weil eine Fassade neu gestrichen worden ist.

Wenn ich den Berg aus Karton, Papier, Glas und Plastik vor mir täglich wachsen sehe, schmerzt mein ökologisches Herz. Der Grill hat bereits einen halben Regenwald gekostet, be-vor man die erste Wurst darauf «brätelt». Natürlich freuen wir uns über sämtliche Informationen, die unsere Redaktion er-reichen. Mehr als eine Mail oder einen Brief braucht es da-für aber nicht.

Für dieses Salz&Pfeffer haben wir mit Spitzenkoch und Voll-blutunternehmer Urs Messerli gesprochen (O-Ton, Seite 16), uns mit den Backwaren-Chefs Fredy Hiestand, Armin Bieri und Remo Romer an einen Tisch gesetzt (Seite 34) und die Chancen und Fallen des Caterings ausgelotet (Seite 72).

Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Urs Messerli und Tobias Hüberli.

S & P 210x297 05.02.09 18:01 Seite 2

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Artikel verpasst oder ein Salz&Pfeffer vorschnell ins Altpapier geschmissen? Auf www.salz&pfeffer.ch können Sie die wichtigsten Artikel dieses Jahres jederzeit gratis nachlesen.

EditorialSie können sich kaum vorstellen, wie viel Gerümpel täglich bei uns eintrifft. Zum Beispiel eine üppig und kostspielig ge-staltete Dokumentation für einen neuartigen Grill (inklusi-ve Fotomaterial und Exklusiv-Interview mit dem neuseelän-dischen Grill-Designer). Ein Renner bei den PR-Agenturen sind momentan auch aufwändigst verpackte, leere Flaschen mit auf Pergament geschriebenen Einladungen im Flaschenbauch. Geladen wird zu Presse-Reisen, völlig unabhängigen Degus-tationen, Pressekonferenzen mit anschliessendem Cüpli-Event und anderen Annehmlichkeiten.

Nun ist es nicht so, dass wir keine neuen Produkte vorstellen, auch die eine oder andere Einladung nehmen wir an. Dann nämlich, wenn jemand wirklich etwas zu sagen hat, also nicht einfach zehntausende von Franken in Verpackung und Event investiert, nur weil eine Fassade neu gestrichen worden ist.

Wenn ich den Berg aus Karton, Papier, Glas und Plastik vor mir täglich wachsen sehe, schmerzt mein ökologisches Herz. Der Grill hat bereits einen halben Regenwald gekostet, be-vor man die erste Wurst darauf «brätelt». Natürlich freuen wir uns über sämtliche Informationen, die unsere Redaktion er-reichen. Mehr als eine Mail oder einen Brief braucht es da-für aber nicht.

Für dieses Salz&Pfeffer haben wir mit Spitzenkoch und Voll-blutunternehmer Urs Messerli gesprochen (O-Ton, Seite 16), uns mit den Backwaren-Chefs Fredy Hiestand, Armin Bieri und Remo Romer an einen Tisch gesetzt (Seite 34) und die Chancen und Fallen des Caterings ausgelotet (Seite 72).

Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Urs Messerli und Tobias Hüberli.

S & P 210x297 05.02.09 18:01 Seite 2

P u b l i r e p o r t a g e : H U G A G

4/2009�

Weisses Tomatenmousse im Blütenmantel

mit getrocknetem Rhabarber (Mini Snack-

Tartelettes Oliven-Rosmarin).

Spargelsalat mit Trockenfleisch-Tatar (Mini

Snack-Tartelettes Tomaten-Basilikum).

Käse-Zitrone-Kreation mit Käsepraline,

Kartoffelrand und Käsechips (Mini Snack-

Tartelettes «neutral»).

Die detaillierten Rezepte

zu diesen Tartelettes-

Kreationen finden Sie beim

HUG-Rezept-Dienst unter

www.hug-rezepte.ch.

4/2009 �

Eine Trilogie des Genusses

Mit der Tartelettes-Trilogie lanciert HUG eine komplette Geschmacks-kombination für Apéro- und Finger-food-Kreationen. Die natürlichen Mür-beteig-Tartelettes liefern Köchen und Pâtissiers eine solide Grundlage für fantasievolle Spezialitäten, wie dies die neue Kochnationalmannschaft aus dem Wallis beweist.

FOTOS: MaRcel STUDeR

cassis-Gelee mit aprikosen-Pannacotta

(Mini Universal-Tartelettes).

Himbeer-Paprika-confit mit einer

Joghurt-Tonkabohnen-Mousse

4/2009 �

mit süsser Ergänzung

4/2009�

Weisses Tomatenmousse im Blütenmantel

mit getrocknetem Rhabarber (Mini Snack-

Tartelettes Oliven-Rosmarin).

Spargelsalat mit Trockenfleisch-Tatar (Mini

Snack-Tartelettes Tomaten-Basilikum).

Käse-Zitrone-Kreation mit Käsepraline,

Kartoffelrand und Käsechips (Mini Snack-

Tartelettes «neutral»).

Die detaillierten Rezepte

zu diesen Tartelettes-

Kreationen finden Sie beim

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www.hug-rezepte.ch.

4/2009 �

Eine Trilogie des Genusses

Mit der Tartelettes-Trilogie lanciert HUG eine komplette Geschmacks-kombination für Apéro- und Finger-food-Kreationen. Die natürlichen Mür-beteig-Tartelettes liefern Köchen und Pâtissiers eine solide Grundlage für fantasievolle Spezialitäten, wie dies die neue Kochnationalmannschaft aus dem Wallis beweist.

FOTOS: MaRcel STUDeR

cassis-Gelee mit aprikosen-Pannacotta

Himbeer-Paprika-confit mit einer

Joghurt-Tonkabohnen-Mousse

4/2009 �

mit süsser Ergänzung

4/2009�

So richtig zugetraut hat es diesen verrückten Wallisern eigentlich niemand. Wie sollten die Rhoneköche, ein kleines regionales Kochteam mit begrenzten Mitteln und noch weniger Zeit, gegen die viel grösseren und

gut organisierten Kochgilden aus Aarau oder Zürich bestehen können. Achtzehn Monate lang wetteiferten die drei Koch-teams an verschiedenen Events wie der IGEHO, der ZAGG oder der Olympiade in Erfurt um die Ehre, die nächste Schwei-zer «Kochnati» stellen zu können. Und jedes Mal, wenn man glaubte, die Rhoneköche würden einbrechen, zauberten sie ein weiteres Spitzenresultat auf die Platten. «Als Regionalteam wa-ren unsere Mittel sehr begrenzt, aber wir haben immer an un-

sere Chance geglaubt und hart dafür gearbeitet», erklärt Team-chef Kilian Michlig.

Letzten Herbst kürte der Kochverband die Rhoneköche zur neuen Schweizer Kochnationalmannschaft der nächsten zwei Jahre. Inzwischen hat sich die Lage des Teams in vieler Hinsicht drastisch geändert: die Medienarbeit ist professionalisiert wor-den, der Terminkalender hat noch weniger Lücken und auf den Kochhemden prangt gleich eine Reihe von namhaften Spon-soren. Einer davon ist die HUG AG aus Malters bei Luzern, welche die «Kochnati» nicht nur finanziell, sondern auch mit Know-how unterstützt. «Wir sind die Nummer 1 im Gastro-nomie-Bereich ‹prêt-à-garnier›, es ist darum auch klar, dass wir die Nummer 1 unter den Kochteams unterstützen», sagt HUG-Marketing-Leiter Roger Lütolf.

Von dieser Zusammenarbeit profitiert aber nicht nur die «Kochnati». «Wir sind darauf angewiesen, dass die Köche un-sere Produkte, wie etwa die Tartelettes, sinnvoll und kreativ einsetzen. Die Kochnationalmannschaft zelebriert genau diese Kreativität auf hohem Niveau», erklärt Lütolf. Natürlich kann die Kochnationalmannschaft die HUG-Produkte nicht an den nationalen und internationalen Kochwettbewerben einsetzen, da jegliche Verwendung von Halbfabrikaten verboten ist. Aller-dings – und das ist so speziell an der neuen «Kochnati» – füh-ren fast alle Mitglieder eigene Betriebe, wo gerade die HUG-Tartelettes gezielt zum Einsatz kommen.

Norbert Schwery, Koch, Pâtissier und Inhaber des Catering-Unternehmens Gaumenzauber, setzt die HUG-Tartelettes im

HUGs engagement in der Gastronomie

Das Luzerner Familienunternehmen HUG steht seit 130 Jahren

für seine Werte ein. Tradition, Qualität und Herzlichkeit sind in

Malters keine Marketingfloskeln, sondern gelebte Werte, von

der Führungsetage bis zur Backmaschine. Seit über dreissig

Jahren spielt HUG auch in der Gastronomie, als Produzent

hochwertiger Halbfabrikate, aber auch als Sponsor eine wichtige

Rolle. So unterstützt HUG seit Jahren das Forum der Köche in

Interlaken, die internationalen Chief Days (ICD) in Davos, die Koch-

Fussballnationalmannschaft, den Kochlehrlingswettbewerb Gusto

sowie die Gilde etablierter Köche. Seit 2008 ist HUG zudem einer

der Hauptsponsoren der Schweizer Kochnationalmannschaft.

HUG aG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters

041 499 75 75, www.hug-luzern.ch

Hummerpralinen mit Karottencarpaccio und jungen erbsen (Mini-Snack Tartelettes Tomaten-Basilikum).

4/2009 �

süssen und salzigen Apéro-Bereich ein. «Letzte Woche organi-sierten wir eine Hochzeit für 150 Personen, klar könnte ich dafür eigene Tartelettes aus Mürbeteig produzieren, aber der Aufwand für eine gleichwertige Qualität wäre enorm und der Preis natürlich dementsprechend höher», so Schwery. Serviert bekamen Schwerys Hochzeitsgäste beispielsweise ein Oliven-Rosmarin-Tartelettes, gefüllt mit Sauerrahm-Crème und luft-getrocknetem Rindfleisch oder ein neutrales Tartelette mit ei-ner Weichkäse-Frucht-Füllung.

Trilogie des Geschmacks

Im Zentrum der Tartelettes-Linie von HUG stehen neu drei geschmacklich und farblich unterschiedliche Tartelettes, die im salzigen Apéro- und Fingerfood-Bereich eingesetzt wer-den können. Neben dem geschmacksneutralen Tartelette und dem unbestrittenen Leader-Produkt, dem Oliven-Rosma-rin-Tartelette, ist dieses Jahr noch ein Tomaten-Basilikum-Tartelette hinzugekommen. «Das Tomaten-Basilikum-Tarte-lette ist in Deutschland seit Jahren äusserst erfolgreich, nun bieten wir es auch in der Schweiz an», so Lütolf. Daneben hat HUG auch Universal-Tartelettes im Angebot, welche für Desserts- und Apéro-Kreationen verwendet werden. Ziel der Tartelette-Trilogie ist es, dem Koch ein qualitativ hochstehendes Grundprodukt zu liefern, das gleichzeitig sei-nen kreativen Freiraum erweitert. «Der Geschmack des Oli-ven-Rosmarin- oder des Tomaten-Basilikum-Tartelettes ist nicht dominant, liefert aber feine Nuancen, die sich je nach Füllung bestens kombinieren lassen», erklärt Kilian Michlig. Das erfuhren auch die geladenen Gäste der Hotellerie-Su-isse an der internationalen Tourismus Börse in Berlin. Für den Apéro kreierte die «Kochnati» diverse süsse und sal-zige Fingerfood-Häppchen mit HUG-Tartelettes, etwa ein Walliser Teller im Miniformat. «Die Tartelettes sind erstaun-

lich, auch weil sich fertige Kreationen im Ofen noch belie-big nachbacken lassen, ohne dass die Tartelettes in irgendei-ner Form darunter leiden», so Michlig.

Punkto Qualität sind die Bäcker von HUG so kompro-misslos wie die Kochnationalmannschaft. Die firmeneige-ne Rohstoff-Charta gilt für sämtliche Produkte, seien es die Tartelettes, das Dessert-Gebäck, die «Guetzli» oder die Tief-kühlsnacks. Wann immer möglich arbeitet man in Malters mit Schweizer Rohstoffen, auf Konservierungsmittel wird verzichtet. Zudem verwendet HUG ungehärtete Pflanzen-fette, somit finden sich auch keine heiklen Transfett-Säuren in den Tartelettes. Dank des ungehärteten Pflanzenöls, wel-ches innen bis an die Randspitzen fein aufgetragen wird, bleiben die Tartelettes bis zu 8 Stunden knusprig und kön-nen für kalte und warme Buffets bereits Stunden vorher ge-

► Tomaten-couscous-Salat mit eringerfleischkugel (Mini Snack-Tartelettes Oliven-Rosmarin).

Teamcaptain Friedrich Zemanek und Teamchef Kilian Michlig bei der Detail-arbeit.

► ► Fenchel, gefüllt mir Randen-Frischkäse und Gurkenröllchen (Mini Snack-Tartelettes Tomaten-Basilikum).

4/2009�

So richtig zugetraut hat es diesen verrückten Wallisern eigentlich niemand. Wie sollten die Rhoneköche, ein kleines regionales Kochteam mit begrenzten Mitteln und noch weniger Zeit, gegen die viel grösseren und

gut organisierten Kochgilden aus Aarau oder Zürich bestehen können. Achtzehn Monate lang wetteiferten die drei Koch-teams an verschiedenen Events wie der IGEHO, der ZAGG oder der Olympiade in Erfurt um die Ehre, die nächste Schwei-zer «Kochnati» stellen zu können. Und jedes Mal, wenn man glaubte, die Rhoneköche würden einbrechen, zauberten sie ein weiteres Spitzenresultat auf die Platten. «Als Regionalteam wa-ren unsere Mittel sehr begrenzt, aber wir haben immer an un-

sere Chance geglaubt und hart dafür gearbeitet», erklärt Team-chef Kilian Michlig.

Letzten Herbst kürte der Kochverband die Rhoneköche zur neuen Schweizer Kochnationalmannschaft der nächsten zwei Jahre. Inzwischen hat sich die Lage des Teams in vieler Hinsicht drastisch geändert: die Medienarbeit ist professionalisiert wor-den, der Terminkalender hat noch weniger Lücken und auf den Kochhemden prangt gleich eine Reihe von namhaften Spon-soren. Einer davon ist die HUG AG aus Malters bei Luzern, welche die «Kochnati» nicht nur finanziell, sondern auch mit Know-how unterstützt. «Wir sind die Nummer 1 im Gastro-nomie-Bereich ‹prêt-à-garnier›, es ist darum auch klar, dass wir die Nummer 1 unter den Kochteams unterstützen», sagt HUG-Marketing-Leiter Roger Lütolf.

Von dieser Zusammenarbeit profitiert aber nicht nur die «Kochnati». «Wir sind darauf angewiesen, dass die Köche un-sere Produkte, wie etwa die Tartelettes, sinnvoll und kreativ einsetzen. Die Kochnationalmannschaft zelebriert genau diese Kreativität auf hohem Niveau», erklärt Lütolf. Natürlich kann die Kochnationalmannschaft die HUG-Produkte nicht an den nationalen und internationalen Kochwettbewerben einsetzen, da jegliche Verwendung von Halbfabrikaten verboten ist. Aller-dings – und das ist so speziell an der neuen «Kochnati» – füh-ren fast alle Mitglieder eigene Betriebe, wo gerade die HUG-Tartelettes gezielt zum Einsatz kommen.

Norbert Schwery, Koch, Pâtissier und Inhaber des Catering-Unternehmens Gaumenzauber, setzt die HUG-Tartelettes im

HUGs engagement in der Gastronomie

Das Luzerner Familienunternehmen HUG steht seit 130 Jahren

für seine Werte ein. Tradition, Qualität und Herzlichkeit sind in

Malters keine Marketingfloskeln, sondern gelebte Werte, von

der Führungsetage bis zur Backmaschine. Seit über dreissig

Jahren spielt HUG auch in der Gastronomie, als Produzent

hochwertiger Halbfabrikate, aber auch als Sponsor eine wichtige

Rolle. So unterstützt HUG seit Jahren das Forum der Köche in

Interlaken, die internationalen Chief Days (ICD) in Davos, die Koch-

Fussballnationalmannschaft, den Kochlehrlingswettbewerb Gusto

sowie die Gilde etablierter Köche. Seit 2008 ist HUG zudem einer

der Hauptsponsoren der Schweizer Kochnationalmannschaft.

HUG aG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters

041 499 75 75, www.hug-luzern.ch

Hummerpralinen mit Karottencarpaccio und jungen erbsen (Mini-Snack Tartelettes Tomaten-Basilikum).

4/2009 �

süssen und salzigen Apéro-Bereich ein. «Letzte Woche organi-sierten wir eine Hochzeit für 150 Personen, klar könnte ich dafür eigene Tartelettes aus Mürbeteig produzieren, aber der Aufwand für eine gleichwertige Qualität wäre enorm und der Preis natürlich dementsprechend höher», so Schwery. Serviert bekamen Schwerys Hochzeitsgäste beispielsweise ein Oliven-Rosmarin-Tartelettes, gefüllt mit Sauerrahm-Crème und luft-getrocknetem Rindfleisch oder ein neutrales Tartelette mit ei-ner Weichkäse-Frucht-Füllung.

Trilogie des Geschmacks

Im Zentrum der Tartelettes-Linie von HUG stehen neu drei geschmacklich und farblich unterschiedliche Tartelettes, die im salzigen Apéro- und Fingerfood-Bereich eingesetzt wer-den können. Neben dem geschmacksneutralen Tartelette und dem unbestrittenen Leader-Produkt, dem Oliven-Rosma-rin-Tartelette, ist dieses Jahr noch ein Tomaten-Basilikum-Tartelette hinzugekommen. «Das Tomaten-Basilikum-Tarte-lette ist in Deutschland seit Jahren äusserst erfolgreich, nun bieten wir es auch in der Schweiz an», so Lütolf. Daneben hat HUG auch Universal-Tartelettes im Angebot, welche für Desserts- und Apéro-Kreationen verwendet werden. Ziel der Tartelette-Trilogie ist es, dem Koch ein qualitativ hochstehendes Grundprodukt zu liefern, das gleichzeitig sei-nen kreativen Freiraum erweitert. «Der Geschmack des Oli-ven-Rosmarin- oder des Tomaten-Basilikum-Tartelettes ist nicht dominant, liefert aber feine Nuancen, die sich je nach Füllung bestens kombinieren lassen», erklärt Kilian Michlig. Das erfuhren auch die geladenen Gäste der Hotellerie-Su-isse an der internationalen Tourismus Börse in Berlin. Für den Apéro kreierte die «Kochnati» diverse süsse und sal-zige Fingerfood-Häppchen mit HUG-Tartelettes, etwa ein Walliser Teller im Miniformat. «Die Tartelettes sind erstaun-

lich, auch weil sich fertige Kreationen im Ofen noch belie-big nachbacken lassen, ohne dass die Tartelettes in irgendei-ner Form darunter leiden», so Michlig.

Punkto Qualität sind die Bäcker von HUG so kompro-misslos wie die Kochnationalmannschaft. Die firmeneige-ne Rohstoff-Charta gilt für sämtliche Produkte, seien es die Tartelettes, das Dessert-Gebäck, die «Guetzli» oder die Tief-kühlsnacks. Wann immer möglich arbeitet man in Malters mit Schweizer Rohstoffen, auf Konservierungsmittel wird verzichtet. Zudem verwendet HUG ungehärtete Pflanzen-fette, somit finden sich auch keine heiklen Transfett-Säuren in den Tartelettes. Dank des ungehärteten Pflanzenöls, wel-ches innen bis an die Randspitzen fein aufgetragen wird, bleiben die Tartelettes bis zu 8 Stunden knusprig und kön-nen für kalte und warme Buffets bereits Stunden vorher ge-

► Tomaten-couscous-Salat mit eringerfleischkugel (Mini Snack-Tartelettes Oliven-Rosmarin).

Teamcaptain Friedrich Zemanek und Teamchef Kilian Michlig bei der Detail-arbeit.

► ► Fenchel, gefüllt mir Randen-Frischkäse und Gurkenröllchen (Mini Snack-Tartelettes Tomaten-Basilikum).

4/2009�

Die Schweizer Kochnationalmannschaft mit assistenten: (vlnr.) Kilian Michlig, Friedrich Zemanek, Daniel Gehriger, Mario Inderschmitten, Fernando Michlig, Fabian Margelisch, andreas Ritz, Norbert Schwery und andreas Williner, www.kochverband.ch, www.rhonekoeche.ch

füllt werden. In praktischen Kartons verpackt, bleiben die Tartelettes über 9 Monate haltbar.

Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia 2009»

Damit die umfangreichen Einsatzmöglichkeiten der Tartelettes demonstriert und ausgereizt werden, organisiert HUG am 12. Juni zum 6. Mal das Finale des Creativ-Wettbewerbs «Tarte-lettes Phantasia». Bis kurz vor dem Finale sind über hundert An-meldungen bei HUG eingegangen. Den Gewinnern winkt ein 10-tägiger Aufenthalt in Dubai, wo er oder sie hinter die Kulis-sen des weltweit grössten Kongresshotels blicken dürfen.

Das Siegerrezept des Creativ-Wettbewerbs wird HUG zudem auf eine speziell kreierte Speisekarte drucken lassen und an ihre Gastronomie-Kunden versenden. «Damit wollen wir unseren Partnern zusätzliche Ideen bieten, uns aber auch für die Treue bedanken», so Lütolf. Inbegriffen ist nämlich ein Wettbewerb für die Kunden von HUG. Zu gewinnen gibt es ein Sommer-Weekend im Viersterne-Wellness Hotel Alpenhof in Zermatt, der Wirkungsstätte von Spitzenkoch und Schweizer Kochfuss-ballnati-Kicker Heinz Rufibach (siehe Box).

Und wie geht es mit der «Kochnati» weiter? «Dieses Jahr stehen wir neben vielen regionalen Kochevents vor allem an der IGE-HO hinter dem Herd», sagt Michlig. Das tönt eigentlich nicht

Mitmachen und gewinnen.

Die HUG AG verlost ein Sommer-Weekend im modernen

�-Sterne-Wellness-Hotel Alpenhof in Zermatt bei Spitzenkoch

und Kochnationalmannschaftsstürmer Heinz Rufibach. Für die

Teilnahme am Wettbewerb füllen Sie einfach das der Speisekarte

beigelegte Anmeldeformular aus oder melden sich direkt an unter

www.hug-wettbewerbe.ch.

Mehr Information zum Hotel Alpenhof unter: www.alpenhofhotel.ch

nach sehr viel, täuscht aber gewaltig. Nächstes Jahr steht die Weltmeisterschaft in Singapur an und die Trainingsläufe häu-fen sich schon jetzt. «Es ist wie im Leistungssport, an der WM haben wir 5 Stunden Zeit, heute brauchen wir für das Pro-gramm noch sieben Stunden, also üben wir, bis alles in die Richtzeit passt.» ■

4/2009�

Die Schweizer Kochnationalmannschaft mit assistenten: (vlnr.) Kilian Michlig, Friedrich Zemanek, Daniel Gehriger, Mario Inderschmitten, Fernando Michlig, Fabian Margelisch, andreas Ritz, Norbert Schwery und andreas Williner, www.kochverband.ch, www.rhonekoeche.ch

füllt werden. In praktischen Kartons verpackt, bleiben die Tartelettes über 9 Monate haltbar.

Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia 2009»

Damit die umfangreichen Einsatzmöglichkeiten der Tartelettes demonstriert und ausgereizt werden, organisiert HUG am 12. Juni zum 6. Mal das Finale des Creativ-Wettbewerbs «Tarte-lettes Phantasia». Bis kurz vor dem Finale sind über hundert An-meldungen bei HUG eingegangen. Den Gewinnern winkt ein 10-tägiger Aufenthalt in Dubai, wo er oder sie hinter die Kulis-sen des weltweit grössten Kongresshotels blicken dürfen.

Das Siegerrezept des Creativ-Wettbewerbs wird HUG zudem auf eine speziell kreierte Speisekarte drucken lassen und an ihre Gastronomie-Kunden versenden. «Damit wollen wir unseren Partnern zusätzliche Ideen bieten, uns aber auch für die Treue bedanken», so Lütolf. Inbegriffen ist nämlich ein Wettbewerb für die Kunden von HUG. Zu gewinnen gibt es ein Sommer-Weekend im Viersterne-Wellness Hotel Alpenhof in Zermatt, der Wirkungsstätte von Spitzenkoch und Schweizer Kochfuss-ballnati-Kicker Heinz Rufibach (siehe Box).

Und wie geht es mit der «Kochnati» weiter? «Dieses Jahr stehen wir neben vielen regionalen Kochevents vor allem an der IGE-HO hinter dem Herd», sagt Michlig. Das tönt eigentlich nicht

Mitmachen und gewinnen.

Die HUG AG verlost ein Sommer-Weekend im modernen

�-Sterne-Wellness-Hotel Alpenhof in Zermatt bei Spitzenkoch

und Kochnationalmannschaftsstürmer Heinz Rufibach. Für die

Teilnahme am Wettbewerb füllen Sie einfach das der Speisekarte

beigelegte Anmeldeformular aus oder melden sich direkt an unter

www.hug-wettbewerbe.ch.

Mehr Information zum Hotel Alpenhof unter: www.alpenhofhotel.ch

nach sehr viel, täuscht aber gewaltig. Nächstes Jahr steht die Weltmeisterschaft in Singapur an und die Trainingsläufe häu-fen sich schon jetzt. «Es ist wie im Leistungssport, an der WM haben wir 5 Stunden Zeit, heute brauchen wir für das Pro-gramm noch sieben Stunden, also üben wir, bis alles in die Richtzeit passt.» ■

N e u e K o n z e p t e

4/200910

Vis-a-vis vom Badischen Bahnhof in Basel steht seit 3 Monaten eine ästhetisch, kuli-narische Attraktion. Das Restaurant Mina-moto ist ein japanisches Reisschüssel-Fran-chise-Konzept, genannt Donburi (in Japan etwa so populär wie hierzulande der Ke-bap). Serviert bekommt man im Minamoto eine Schüssel Reis, mit frisch zubereiteten Beilagen; zum Beispiel Miso-Ente, Gemüse und Pilze. Der Clou des Konzepts besteht neben einer schmackhaften und möglichst fettfreien Küche in ihrer Schnelligkeit: In Japan muss ein Donburi in 60 Sekunden zubereitet sein.Für die Inneneinrichtung des Minamotos verpflichtete die Matisse AG (eine recht in-teressante «Bude», aber das ist eine andere Geschichte) den Innenarchitekten Jan Ba-eschlin, der bereits bei der Gestaltung des Restaurants Noohn mitgewirkt hatte. Ba-

eschlin verlieh dem Minamoto ein puri-tanisches, dem modernen Japan entspre-chendes Ambiente.Während im Eingangsraum warme Beige-, Schlamm- und Caramel-Farben locken (es wurden Farbstudien durchgeführt), ist der «weisse Saal» geradezu provokant in blen-dendem Weiss gehalten. Die Lichtquellen im Minamoto sind zahlreich und exqui-sit. Da wären etwa handgemachte Perga-ment-Lampen (Ingo Maurer), Karbonfa-ser-Leuchtzylinder (Karboxx) oder von Jean-Marie Massaud entworfene Ölker-zen (B&B Italia). Der Sake im beleuchte-ten Holzgestell hinter der Bar ist noch auf der anderen Seite der Kreuzung zu seh-en und auch der Gang zum stillen Ört-chen hält so einige architektonische Über-raschungen parat.

Underline:

Japanische Reisgerichte, schnell, frisch und gesund.

Adresse:

Schwarzwaldallee 179

4058 Basel

www.minamoto-restaurant.ch

061 686 55 45

Konzept:

Das Restaurant Minamoto bedeutet Wurzel und ist ein

in Japan sehr beliebtes Reisschüssel-Restaurant. Ge-

boten wird eine frische, unverfälschte Küche, die mit

ausgefeilten Schnitttechniken und kurzen Garzeiten der

Natur ihren Respekt zollt. Das Minamoto ist ein Fran-

chise-Konzept. Interessierte Gastronomen können

sich bei Geschäftsführer Daniel Gehriger melden.

Materialisierung: Holz, Stein, Kupfer

Zielpublikum:

Menschen jeglichen Alters und Gesellschaftsschichten,

von der Geschäftsfrau bis zum Putzmann, über Pendler

bis zum Rentner. Das Konzept ist auf Personen ausge-

richtet, die sich schnell und trotzdem schmackhaft, ge-

sund und gezielt essen wollen.

Philosophie: Mut zur Schlichtheit

Sitzplätze:

Innen: 120

Japanischer Garten: 60

Stuhlumsatz:

Vorspeise: 6 bis 20.−

Hauptgang: 18 bis 30.−

Dessert: 6 bis 12.−

Anteil Food /Beverage (in %):

65 Food /35 Beverage

Mitarbeiter: Küche 3, Service 5

Investitionssumme: Keine Angaben

Planung und Realisierung:

Steiger und Partner Innenarchitektur, 4058 Basel

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber: Matisse AG

Geschäftsführung:

Daniel Gehriger, Geschäftsführer der Matisse AG

Minamoto, Basel TexT: Tobias Hüberli

4/200910

Vis-a-vis vom Badischen Bahnhof in Basel steht seit 3 Monaten eine ästhetisch, kuli-narische Attraktion. Das Restaurant Mina-moto ist ein japanisches Reisschüssel-Fran-chise-Konzept, genannt Donburi (in Japan etwa so populär wie hierzulande der Ke-bap). Serviert bekommt man im Minamoto eine Schüssel Reis, mit frisch zubereiteten Beilagen; zum Beispiel Miso-Ente, Gemüse und Pilze. Der Clou des Konzepts besteht neben einer schmackhaften und möglichst fettfreien Küche in ihrer Schnelligkeit: In Japan muss ein Donburi in 60 Sekunden zubereitet sein.Für die Inneneinrichtung des Minamotos verpflichtete die Matisse AG (eine recht in-teressante «Bude», aber das ist eine andere Geschichte) den Innenarchitekten Jan Ba-eschlin, der bereits bei der Gestaltung des Restaurants Noohn mitgewirkt hatte. Ba-

eschlin verlieh dem Minamoto ein puri-tanisches, dem modernen Japan entspre-chendes Ambiente.Während im Eingangsraum warme Beige-, Schlamm- und Caramel-Farben locken (es wurden Farbstudien durchgeführt), ist der «weisse Saal» geradezu provokant in blen-dendem Weiss gehalten. Die Lichtquellen im Minamoto sind zahlreich und exqui-sit. Da wären etwa handgemachte Perga-ment-Lampen (Ingo Maurer), Karbonfa-ser-Leuchtzylinder (Karboxx) oder von Jean-Marie Massaud entworfene Ölker-zen (B&B Italia). Der Sake im beleuchte-ten Holzgestell hinter der Bar ist noch auf der anderen Seite der Kreuzung zu seh-en und auch der Gang zum stillen Ört-chen hält so einige architektonische Über-raschungen parat.

Underline:

Japanische Reisgerichte, schnell, frisch und gesund.

Adresse:

Schwarzwaldallee 179

4058 Basel

www.minamoto-restaurant.ch

061 686 55 45

Konzept:

Das Restaurant Minamoto bedeutet Wurzel und ist ein

in Japan sehr beliebtes Reisschüssel-Restaurant. Ge-

boten wird eine frische, unverfälschte Küche, die mit

ausgefeilten Schnitttechniken und kurzen Garzeiten der

Natur ihren Respekt zollt. Das Minamoto ist ein Fran-

chise-Konzept. Interessierte Gastronomen können

sich bei Geschäftsführer Daniel Gehriger melden.

Materialisierung: Holz, Stein, Kupfer

Zielpublikum:

Menschen jeglichen Alters und Gesellschaftsschichten,

von der Geschäftsfrau bis zum Putzmann, über Pendler

bis zum Rentner. Das Konzept ist auf Personen ausge-

richtet, die sich schnell und trotzdem schmackhaft, ge-

sund und gezielt essen wollen.

Philosophie: Mut zur Schlichtheit

Sitzplätze:

Innen: 120

Japanischer Garten: 60

Stuhlumsatz:

Vorspeise: 6 bis 20.−

Hauptgang: 18 bis 30.−

Dessert: 6 bis 12.−

Anteil Food /Beverage (in %):

65 Food /35 Beverage

Mitarbeiter: Küche 3, Service 5

Investitionssumme: Keine Angaben

Planung und Realisierung:

Steiger und Partner Innenarchitektur, 4058 Basel

Inhaber: Matisse AG

Geschäftsführung:

Daniel Gehriger, Geschäftsführer der Matisse AG

Minamoto, Basel TexT: Tobias Hüberli

4/200912

Das Zunfthausrestaurant Pfistern ist in Luzern schlicht als «d’ Pfestere» bekannt. Ursprünglich diente das Lokal als Zunft-haus der Bäcker und Müller, später wirtete dort über dreissig Jahre lang die bekannte Wirtin Liselotte Schmid. Ende 2008 über-nahm die Remimag AG das altehrwürdige Haus und unterzog dieses einem sorgfäl-tigen «Facelifting». Insgesamt beherbergt es aktuell vier Restaurants: Die «Reuss-Terrasse», die «Beiz» mit ihrer grossen Bar und Balkon, die elegante «Pfisternstube» und den «Zunftsaal».

Dem Architekt Martin Polzer ist der de-zente Umbau und der Mix aus alten und neuen Gestaltungselementen besonders im Restaurant «Pfistern-Beiz» geglückt. Dort beliess er die alten Böden, die Wand- so-

wie die Deckenverkleidungen aus dunk- len Naturhölzern. Ebenso setzte er Mo-biliar aus alten Zeiten in Szene. Dazu entschied er sich für farbenfrohe Stühle mit roten, pinken, hellblauen und türki-sen Stoffbezügen, welche er als moder-nen Gegenpool einsetzt. An den Decken prangen riesige Lam-pen aus Aluminium, welche den Raum in weisses oder verändernd pinkfarbenes, grünes oder blaues Licht tünchen. Die Raumaufteilung hat Polzer diskret ver-ändert: Das alte Office hat er aufgehoben und so den Eingang nach hinten versetzt. Wie in alten Zeiten säumen heute noch die Zünftler-Familienwappen die Holz-wände. Zudem wacht «Die Bäckerin» von Renoir über das Geschehen in der Beiz.

Underline:

Luzern hat einen neuen Treffpunkt

Adresse:

Kornmarkt 4

6004 Luzern

www.restaurant-pfistern.ch

[email protected]

Konzept: Zunfthaus Pfistern, unser täglich Brot.

Materialisierung:

Kombination zwischen Tradition und Moderne.

Zielpublikum:

Alle Leute aus der Stadt & Region sowie Reisende.

Philosophie: «jung – frisch – frech»

Fläche: 248 m²

Sitzplätze:

260 Plätze / Gartenterrasse mit Blick auf Reuss

60 Plätze Pfisternstube

24 Plätze Balkon

60 Plätze Zunftstube

30 Plätze Bankettsaal

Anteil Food /Beverage (in %): 55 /45

Mitarbeiter: Sommer 35 /Winter 25

Investitionssumme:

Neuinszenierung CHF 1 Million

Planung & Realisierung: Polzer Architektur, Zürich

Inhaber: Remimag AG

Geschäftsführung: Florian Eltschinger

Zunfthausrestaurant Pfistern, LuzernTexT: regula leHmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Wrapsgefüllt − gerollt − geniessen

Das gerollte Sandwich

Der Grund für die schnellwachsende Beliebtheit der modernen Wickel ist, dass die Wraps so

spontan und unkompliziert sind – ideal, wenn es mal wieder schnell gehen soll: Kühlschrank

auf und alles was beliebt rein, vitaminreich füllen − rollen − geniessen. Ob süss, kalt, warm,

mit Sauce oder Fleisch – kurz gerollt (wrapen) und fertig ist die frische Köstlichkeit!

Imported by: LC Lüscher Cake, Blumenweg 2, 8472 Seuzach, T 0041 (0)52 335 56 00, www.lueschercake.ch

4/200912

Das Zunfthausrestaurant Pfistern ist in Luzern schlicht als «d’ Pfestere» bekannt. Ursprünglich diente das Lokal als Zunft-haus der Bäcker und Müller, später wirtete dort über dreissig Jahre lang die bekannte Wirtin Liselotte Schmid. Ende 2008 über-nahm die Remimag AG das altehrwürdige Haus und unterzog dieses einem sorgfäl-tigen «Facelifting». Insgesamt beherbergt es aktuell vier Restaurants: Die «Reuss-Terrasse», die «Beiz» mit ihrer grossen Bar und Balkon, die elegante «Pfisternstube» und den «Zunftsaal».

Dem Architekt Martin Polzer ist der de-zente Umbau und der Mix aus alten und neuen Gestaltungselementen besonders im Restaurant «Pfistern-Beiz» geglückt. Dort beliess er die alten Böden, die Wand- so-

wie die Deckenverkleidungen aus dunk- len Naturhölzern. Ebenso setzte er Mo-biliar aus alten Zeiten in Szene. Dazu entschied er sich für farbenfrohe Stühle mit roten, pinken, hellblauen und türki-sen Stoffbezügen, welche er als moder-nen Gegenpool einsetzt. An den Decken prangen riesige Lam-pen aus Aluminium, welche den Raum in weisses oder verändernd pinkfarbenes, grünes oder blaues Licht tünchen. Die Raumaufteilung hat Polzer diskret ver-ändert: Das alte Office hat er aufgehoben und so den Eingang nach hinten versetzt. Wie in alten Zeiten säumen heute noch die Zünftler-Familienwappen die Holz-wände. Zudem wacht «Die Bäckerin» von Renoir über das Geschehen in der Beiz.

Underline:

Luzern hat einen neuen Treffpunkt

Adresse:

Kornmarkt 4

6004 Luzern

www.restaurant-pfistern.ch

[email protected]

Konzept: Zunfthaus Pfistern, unser täglich Brot.

Materialisierung:

Kombination zwischen Tradition und Moderne.

Zielpublikum:

Alle Leute aus der Stadt & Region sowie Reisende.

Philosophie: «jung – frisch – frech»

Fläche: 248 m²

Sitzplätze:

260 Plätze / Gartenterrasse mit Blick auf Reuss

60 Plätze Pfisternstube

24 Plätze Balkon

60 Plätze Zunftstube

30 Plätze Bankettsaal

Anteil Food /Beverage (in %): 55 /45

Mitarbeiter: Sommer 35 /Winter 25

Investitionssumme:

Neuinszenierung CHF 1 Million

Planung & Realisierung: Polzer Architektur, Zürich

Inhaber: Remimag AG

Geschäftsführung: Florian Eltschinger

Zunfthausrestaurant Pfistern, LuzernTexT: regula leHmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

4/200914

Das Hotel Rössli in Weggis ist seit jeher als Wellness-Oase bekannt und beliebt. Die Besitzer Josef und Marike Nölly haben das Gebäude laufend renoviert und ausgebaut. Diesen Frühling ging die aktuellste Um-bau-Etappe zu Ende, während der das Ge-bäude in Richtung Süden und Westen ver-grössert und die Fassade nach modernen wärmetechnischen Vorschriften neu auf-gebaut wurde. Zudem sanierten Nöllys rund 21 Zimmer sowie einen Grossteil des Wellnessbereiches. Verantwortlich für den Umbau zeichnet die Tochter, Mariet-te Nölly, diplomierte Architektin ETH. Sie setzte bei der Sanierung voll auf Holz. Die Verkleidung der Fassade ist aus quadra-tischen amerikanischen Rotzeder-Schin-deln, die extrem robust und Wasser ab-weisend sind. Diese Holzart wurde auch in den Liegeräumen des Wellnessbereiches

verwendet, einerseits als Dekorationsele-ment an der Decke und andererseits als Holzrost an der Fensterfront. Dort sorgt die Rotzeder für ein angenehmes Raum-klima, da sie feuchtigkeitsregulierend wirkt. Die Balkone und äusseren Bodenroste be-stehen aus gelbem Zedernholz, welches eine angenehme und Splitter freie Ober-fläche aufweist. Die neuen Zimmer sowie der Wellnessbereich sind mit geöltem, mas-sivem Kirschholzparkett ausgelegt. Besonders auffällig ist auch die Gestaltung der neuen, grosszügigen Zimmer. In der Mitte der jeweils langen, schmalen Räu-me thront ein bequemes «Hüsler-Nest». Der Raum und die Möbel sind in wei-chen Braun-Tönen gehalten, wobei einzel-ne Kissen und Hocker in Hellgrün einen interessanten Kontrast dazu setzen.

Underline: Wohlfühlen und sich verwöhnen lassen

Adresse:

Wellness Hotel Rössli, Seestrasse 52, 6353 Weggis

Tel. 041 392 27 27, Fax 041 392 27 26

www.wellness-roessli.ch, www.lamira.ch

Konzept:

Neuer Hotelumbau im attraktiven Holzdesign, traum-

hafte, frech und trendig eingerichtete Hotelzimmer. Das

grösste Beauty-Institut in der Region. 18 themenbezo-

gene Behandlungszimmer. Exzellente Köstlichkeiten im

Restaurant flavour.

Materialisierung:

Fassade mit Western-Red-Cedar-Schindeln. Balkon aus

Yellow-Cedar-Holz und die Zimmerböden mit dem na-

turbelassenen Kirschbaumparkett.

Zielpublikum:

Gäste, welche das hervorragende Preis-Leistungs-Ver-

hältnis schätzen. Gerade mal 20 bis 50 Jahre jung sind

die Gäste im Durchschnitt.

Philosophie:

Gepflegtheit und Wohlbefinden sind unsere Passion.

Fläche: Neue Superior-Doppelzimmer (30 m²), Rössli-

Turm-Zimmer (40 m²), Wellness-Fläche ca. 800 m².

Kapazität: 100 Betten, Restaurant flavour 140 Plätze,

Wellness: 18 Behandlungszimmer

Durchschnittsbon:

Zimmer pro Person ab CHF 110.−

Wellness-Behandlungen ab CHF 49.−

4-Gang-Diner ab CHF 40.−

Anteil Food /Beverage (in %): ca. 30

Mitarbeiter: 45

Investitionssumme: CHF 4,8 Mio.

Planung & Realisierung:

Architekturbüro Alois M. Fischer, Röhrliberg 46,

6330 Cham

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Josef Nölly

Geschäftsführung: Josef und Marike Nölly

Wellness Hotel Rössli, WeggisTexT: regula leHmann echte Bergfrische

RAMS_ElmerMineral_dt_210x143:Layout 1 27.5.2009 16:11 Uhr Seite 1

A r c h i t e k t e n & D e s i g n e r 0815, www.0815.dj

Bel Etage AG, Willisau, www.beletage.ch

Referenzen: · Hotel Victoria, Meiringen

· Hotel Beau Rivage, Weggis

· Restaurant Bellini, Luzern

René Stählin, Interior Design GmbH, Adliswil, www.staehlin-design.ch

Referenzen: · Bits&-Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich

· D-Vino Bar, Zürich

· Nagasui, Zürich

Grego Architektur GmbH, Zürich, www.grego.ch

Referenzen: Magma-Bar, Schinznach-Bad

Gastrokonzept GmbH, Christoph Aberegg, Zürich, www.gastrokonzept.ch

Referenzen: · Pampelonne, Dübendorf

· Restaurant Frascati, Zürich

· Marktplatz AFG Arena, St. Gallen

Das Konzept AG, Thun, www.daskonzept.ch

Referenzen: · Restaurant Panorama, Bern

· Hotel Freienhof, Thun

Humbel Architektur AG, Unterkulm, www.architektur-humbel.ch

Referenzen: · Art&Hotel, Teufenthal

Heinz Julen Idee, Zermatt, www.heinzjulen.com

Referenzen: · Restaurant Rüsterei, Zürich

· Hotel Matterhorn Focus, Zermatt

S t u h l & T i s c hZingg-Lamprecht, Zürich, Brütisellen, Bern

www.zingg-lamprecht.ch

Fellmann Roland, Olten

www.design-pol.ch

Horgenglarus AG, Glarus

www.horgen-glarus.ch

Instuhl und Tisch GmbH, Herisau

www.instuhl.ch

A m b i e n t e & R a u mImhof Akustik AG, Speicher

www.imhof-akustik.ch

Gute Adressen … … für die Eröffnung eines neuen Lokals:

echte Bergfrische

4/200914

Das Hotel Rössli in Weggis ist seit jeher als Wellness-Oase bekannt und beliebt. Die Besitzer Josef und Marike Nölly haben das Gebäude laufend renoviert und ausgebaut. Diesen Frühling ging die aktuellste Um-bau-Etappe zu Ende, während der das Ge-bäude in Richtung Süden und Westen ver-grössert und die Fassade nach modernen wärmetechnischen Vorschriften neu auf-gebaut wurde. Zudem sanierten Nöllys rund 21 Zimmer sowie einen Grossteil des Wellnessbereiches. Verantwortlich für den Umbau zeichnet die Tochter, Mariet-te Nölly, diplomierte Architektin ETH. Sie setzte bei der Sanierung voll auf Holz. Die Verkleidung der Fassade ist aus quadra-tischen amerikanischen Rotzeder-Schin-deln, die extrem robust und Wasser ab-weisend sind. Diese Holzart wurde auch in den Liegeräumen des Wellnessbereiches

verwendet, einerseits als Dekorationsele-ment an der Decke und andererseits als Holzrost an der Fensterfront. Dort sorgt die Rotzeder für ein angenehmes Raum-klima, da sie feuchtigkeitsregulierend wirkt. Die Balkone und äusseren Bodenroste be-stehen aus gelbem Zedernholz, welches eine angenehme und Splitter freie Ober-fläche aufweist. Die neuen Zimmer sowie der Wellnessbereich sind mit geöltem, mas-sivem Kirschholzparkett ausgelegt. Besonders auffällig ist auch die Gestaltung der neuen, grosszügigen Zimmer. In der Mitte der jeweils langen, schmalen Räu-me thront ein bequemes «Hüsler-Nest». Der Raum und die Möbel sind in wei-chen Braun-Tönen gehalten, wobei einzel-ne Kissen und Hocker in Hellgrün einen interessanten Kontrast dazu setzen.

Underline: Wohlfühlen und sich verwöhnen lassen

Adresse:

Wellness Hotel Rössli, Seestrasse 52, 6353 Weggis

Tel. 041 392 27 27, Fax 041 392 27 26

www.wellness-roessli.ch, www.lamira.ch

Konzept:

Neuer Hotelumbau im attraktiven Holzdesign, traum-

hafte, frech und trendig eingerichtete Hotelzimmer. Das

grösste Beauty-Institut in der Region. 18 themenbezo-

gene Behandlungszimmer. Exzellente Köstlichkeiten im

Restaurant flavour.

Materialisierung:

Fassade mit Western-Red-Cedar-Schindeln. Balkon aus

Yellow-Cedar-Holz und die Zimmerböden mit dem na-

turbelassenen Kirschbaumparkett.

Zielpublikum:

Gäste, welche das hervorragende Preis-Leistungs-Ver-

hältnis schätzen. Gerade mal 20 bis 50 Jahre jung sind

die Gäste im Durchschnitt.

Philosophie:

Gepflegtheit und Wohlbefinden sind unsere Passion.

Fläche: Neue Superior-Doppelzimmer (30 m²), Rössli-

Turm-Zimmer (40 m²), Wellness-Fläche ca. 800 m².

Kapazität: 100 Betten, Restaurant flavour 140 Plätze,

Wellness: 18 Behandlungszimmer

Durchschnittsbon:

Zimmer pro Person ab CHF 110.−

Wellness-Behandlungen ab CHF 49.−

4-Gang-Diner ab CHF 40.−

Anteil Food /Beverage (in %): ca. 30

Mitarbeiter: 45

Investitionssumme: CHF 4,8 Mio.

Planung & Realisierung:

Architekturbüro Alois M. Fischer, Röhrliberg 46,

6330 Cham

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Josef Nölly

Geschäftsführung: Josef und Marike Nölly

Wellness Hotel Rössli, WeggisTexT: regula leHmann echte Bergfrische

A r c h i t e k t e n & D e s i g n e r 0815, www.0815.dj

Bel Etage AG, Willisau, www.beletage.ch

Referenzen: · Hotel Victoria, Meiringen

· Hotel Beau Rivage, Weggis

· Restaurant Bellini, Luzern

René Stählin, Interior Design GmbH, Adliswil, www.staehlin-design.ch

Referenzen: · Bits&-Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich

· D-Vino Bar, Zürich

· Nagasui, Zürich

Grego Architektur GmbH, Zürich, www.grego.ch

Referenzen: Magma-Bar, Schinznach-Bad

Gastrokonzept GmbH, Christoph Aberegg, Zürich, www.gastrokonzept.ch

Referenzen: · Pampelonne, Dübendorf

· Restaurant Frascati, Zürich

· Marktplatz AFG Arena, St. Gallen

Das Konzept AG, Thun, www.daskonzept.ch

Referenzen: · Restaurant Panorama, Bern

· Hotel Freienhof, Thun

Humbel Architektur AG, Unterkulm, www.architektur-humbel.ch

Referenzen: · Art&Hotel, Teufenthal

Heinz Julen Idee, Zermatt, www.heinzjulen.com

Referenzen: · Restaurant Rüsterei, Zürich

· Hotel Matterhorn Focus, Zermatt

S t u h l & T i s c hZingg-Lamprecht, Zürich, Brütisellen, Bern

www.zingg-lamprecht.ch

Fellmann Roland, Olten

www.design-pol.ch

Horgenglarus AG, Glarus

www.horgen-glarus.ch

Instuhl und Tisch GmbH, Herisau

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A m b i e n t e & R a u mImhof Akustik AG, Speicher

www.imhof-akustik.ch

Gute Adressen … … für die Eröffnung eines neuen Lokals:

echte Bergfrische

O - To n : U r s M e s s e r l i

4/200916

Ich hoffe, die Vision geht aufZwei Wege führen in der Gastronomie zum Erfolg. Urs Messerli hat beide beschritten.

� TexT:�Tobias�Hüberli��FoTos:�Marcel�sTuder

Salz&Pfeffer: Urs Messerli, im Jahre 2001, nachdem Sie im Restaurant Croix Blanche quasi als Einzelkämpfer zur Ent-deckung des Jahres gekürt wurden, sagten Sie in einem Interview: «Ich will nicht grösser werden, nie und nimmer». In der Zwischenzeit haben Sie das Croix Blan-che verkauft und die Mille Sens Groupe mit über 35 Mitarbeitern gegründet ...Urs Messerli: Das Leben spielt die ver-rücktesten Geschichten. Es gab verschie-dene Gründe, das Croix Blanche auf-zugeben. Einerseits fühlte ich mich im französischen Sprachraum nicht wahnsin-nig wohl, und andererseits war das Croix Blanche ein sehr personifizierter Betrieb, der ohne mich nicht funktionierte. Ich merkte, dass ich die 16-Stunden-Tage in der Küche nicht dreissig Jahre lang durch-

halten kann. Diese Art Langstreckenlauf liegt mir nicht.

S&P: Und darum gründeten Sie gleich mal eine Gastronomie-Gruppe?Messerli: Ich dachte, dass ein Stadtres-taurant anonymer zu betreiben sei und ich nicht mehr zwingend jeden Tag dort sein muss. Im Mille Sens hatten wir ei-nen Gourmet- und einen Bistroteil. Mit diesem Konzept hoffte ich, meine alten Kunden aus Bern und Fribourg mitneh-men zu können.

S&P: Sie haben sich getäuscht?Messerli: Ich habe einige Dinge unter-schätzt. Im Gourmet-Teil wollten die Gäste halt immer noch zum Messerli es-sen gehen. Viel schlimmer aber war die Wetterabhängigkeit. Das Geschäft brach im Sommer komplett ein. Ich musste für diese Monate irgendwie eine Auslastung erreichen, nur schon um meine gut quali-fizierten Mitarbeiter halten zu können.

S&P: Das war die Geburt der Mille-Sens- Gruppe.Messerli: Genau, so kamen nach und nach das Catering und das Restaurant im Members only Golf & Countryclub Blu-misberg dazu. In der Gastronomie gibt es zwei Wege. Entweder man ist klein, spe-zialisiert sich und macht so viel wie mög-lich alleine. Wer das konsequent durch-zieht, kann gutes Geld verdienen. Aber es ist ein sehr harter Weg. Die andere Mög-lichkeit ist, grösser zu werden. Bei beiden

Urs Messerli (43) wuchs im Emmental

als Sohn eines Drechslers auf. Der

Kochlehre im Restaurant Hirschen folgten

Wanderjahre im Berner Schweizerhof, auf

Kreuzfahrtschiffen und in der Karibik. 1993

übernahm Messerli seinen Lehrlingsbetrieb

im Emmental. Sieben Jahre später zog

Messerli in das Restaurant Croix Blanche

in Villarepos, wo er 2002 von Gault Millau

zur Entdeckung des Jahres gekürt und

mit 15 Punkten ausgerüstet wurde. 2003

gab Messerli das Croix Blanche auf und

eröffnete in der Berner Markthalle das

Restaurant Mille Sens. Später kamen das

Mille Vins GmbH, der Catering Service

Mille Portails und der Golf & Country Club

Blumisberg dazu. Dieses Jahr eröffnete

Messerli im Spycher bei Kirchdorf das

Gourmet-Restaurant Mille Privé, welches

auch in die Mille Sens Groupe integriert

wurde. Urs Messerli war von 1996 bis 1999

Mitglied der Kochnationalmannschaft und

ist amtierender Vizepräsident der Jeunes

Restaurateurs d’Europe en Suisse.

Mille Privé, Restaurant Spycher,

3116 Kirchdorf, Tel. 031 781 18 34

Offen: Fr und Sa abends

[email protected], www.millesens.ch

Urs Messerli:

«Wir haben uns zu lan-

ge auf die ei-gene Schulter

geklopft.»

4/200916

Ich hoffe, die Vision geht aufZwei Wege führen in der Gastronomie zum Erfolg. Urs Messerli hat beide beschritten.

Salz&Pfeffer: Urs Messerli, im Jahre 2001, nachdem Sie im Restaurant Croix Blanche quasi als Einzelkämpfer zur Ent-deckung des Jahres gekürt wurden, sagten Sie in einem Interview: «Ich will nicht grösser werden, nie und nimmer». In der Zwischenzeit haben Sie das Croix Blan-che verkauft und die Mille Sens Groupe mit über 35 Mitarbeitern gegründet ...Urs Messerli: Das Leben spielt die ver-rücktesten Geschichten. Es gab verschie-dene Gründe, das Croix Blanche auf-zugeben. Einerseits fühlte ich mich im französischen Sprachraum nicht wahnsin-nig wohl, und andererseits war das Croix Blanche ein sehr personifizierter Betrieb, der ohne mich nicht funktionierte. Ich merkte, dass ich die 16-Stunden-Tage in der Küche nicht dreissig Jahre lang durch-

halten kann. Diese Art Langstreckenlauf liegt mir nicht.

S&P: Und darum gründeten Sie gleich mal eine Gastronomie-Gruppe?Messerli: Ich dachte, dass ein Stadtres-taurant anonymer zu betreiben sei und ich nicht mehr zwingend jeden Tag dort sein muss. Im Mille Sens hatten wir ei-nen Gourmet- und einen Bistroteil. Mit diesem Konzept hoffte ich, meine alten Kunden aus Bern und Fribourg mitneh-men zu können.

S&P: Sie haben sich getäuscht?Messerli: Ich habe einige Dinge unter-schätzt. Im Gourmet-Teil wollten die Gäste halt immer noch zum Messerli es-sen gehen. Viel schlimmer aber war die Wetterabhängigkeit. Das Geschäft brach im Sommer komplett ein. Ich musste für diese Monate irgendwie eine Auslastung erreichen, nur schon um meine gut quali-fizierten Mitarbeiter halten zu können.

S&P: Das war die Geburt der Mille-Sens- Gruppe.Messerli: Genau, so kamen nach und nach das Catering und das Restaurant im Members only Golf & Countryclub Blu-misberg dazu. In der Gastronomie gibt es zwei Wege. Entweder man ist klein, spe-zialisiert sich und macht so viel wie mög-lich alleine. Wer das konsequent durch-zieht, kann gutes Geld verdienen. Aber es ist ein sehr harter Weg. Die andere Mög-lichkeit ist, grösser zu werden. Bei beiden

Urs Messerli (43) wuchs im Emmental

als Sohn eines Drechslers auf. Der

Kochlehre im Restaurant Hirschen folgten

Wanderjahre im Berner Schweizerhof, auf

Kreuzfahrtschiffen und in der Karibik. 1993

übernahm Messerli seinen Lehrlingsbetrieb

im Emmental. Sieben Jahre später zog

Messerli in das Restaurant Croix Blanche

in Villarepos, wo er 2002 von Gault Millau

zur Entdeckung des Jahres gekürt und

mit 15 Punkten ausgerüstet wurde. 2003

gab Messerli das Croix Blanche auf und

eröffnete in der Berner Markthalle das

Restaurant Mille Sens. Später kamen das

Mille Vins GmbH, der Catering Service

Mille Portails und der Golf & Country Club

Blumisberg dazu. Dieses Jahr eröffnete

Messerli im Spycher bei Kirchdorf das

Gourmet-Restaurant Mille Privé, welches

auch in die Mille Sens Groupe integriert

wurde. Urs Messerli war von 1996 bis 1999

Mitglied der Kochnationalmannschaft und

ist amtierender Vizepräsident der Jeunes

Restaurateurs d’Europe en Suisse.

Mille Privé, Restaurant Spycher,

3116 Kirchdorf, Tel. 031 781 18 34

Offen: Fr und Sa abends

[email protected], www.millesens.ch

Urs Messerli:

«Wir haben uns zu lan-

ge auf die ei-gene Schulter

geklopft.»

4/200918

Zubereitung�bärlauchgnocchi:Schalotten in Butter andünsten, Milch dazu, Salz beigeben, aufkochen, Griess im Sturz einrühren. Auf kleinem Feuer 15 min köcheln lassen (wichtig), leicht auskühlen lassen, Eigelb und Sbrinz dar-unterrühren, abschmecken.In eine flache Cakeform einfüllen, er-kalten lassen.Mindestens 3h später die Gnocchi aus der Form nehmen und beliebig schneiden.Zum fertigen: Die Gnocchi nach Lust mit Sbrinz bestreuen und mit einer But-terflocke belegen und gratinieren.

Kalbsfilet mit Wildfang-Speckcrevette, für 4 Personen

Zutaten:

4 Wildfang Riesencrevetten

Grösse 8/12 oder 6/8

4 dünne Specktranchen

Wenig Limettenzeste

400 g Simmentaler Kalbsfilet

1 kleine Schalotte,

fein gehackt

0.6 dl heller Rotwein

1 dl Demi-glace-Sauce

Salz und Pfeffer

aus der Mühle

Fleur de Sel

Kräuter gehackt (Rosmarin,

Liebstöckel)�

Frühlingsgemüse

4 Frühkarotten

4 Frühzwiebeln

4 Kefen

4 weisse Spargelspitzen

1 El Olivenöl

1 El Butter

1 dl Geflügelfond, Salz,

Zucker�

Zubereitung�Kalbsfilet�und�riesencrevettenDie Tournedos mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Sauteuse oder Lyoner Pfanne saignant braten und auf einem Gitter abstehen lassen. Mit we-nig Sauce bepinseln und in den ge-hackten Kräutern drehen. Mit wenig Weiss-wein ablöschen, mit der Demi-glace-Sauce zusammen aufkochen, ab-schmecken. Riesencrevetten mit Limet-tenzeste marinieren und mit dem Speck umwickeln, in der Bratpfanne sautieren und warm stellen.

FrühlingsgemüseDas gerüstete Gemüse knackig glasie-ren in dem Geflügelfond mit Zucker, Salz und am Schluss, wenn nicht mehr viel Fond vorhanden, die Butter beifü-gen und schwenken.

Alles nach Belieben gefällig anrichten.Dazu passt auch ein wenig Zitronen-Hollandaise. Wir vom Spycher servie-ren dazu ein Estragon-Sabayon.

bärlauchgnocchi

50 g Hartweizengriess

20 g Schalotten, fein gehackt

20 g Bärlauchpesto

2 dl Vollmilch

30 g Butter

1 Eigelb

20 g Sbrinz

Muskat, Pfeffer

4/2009 19

Rhabarbervariation mit Rhabarberküchlein, Rhabarber-Erdbeer-Ingwer-Sorbet, Rhabarber-

kompott und Joghurt-Holunderblütenmousse in der Schokoladenträne.

Wegen ist die Auslastung das A und O. Wenn drei Personen herumstehen, ohne etwas zu tun, ist das tödlich.

S&P: Wachsen, das sagt sich so einfach.Messerli: Mich reizte die geschäftliche Herausforderung. Das Catering funkti-onierte eigentlich ganz gut, nur kamen die Aufträge immer dann, wenn man das Haus sowieso schon voll hatte. Also suchten wir nach einem Sommerbetrieb mit einem gewissen Niveau, der Golfclub war eine gute Lösung in einem ganz an-deren Umfeld. Wir mussten einige Jah-re kämpfen, aber heute ist auch das eine Supersache.

S&P: Von aussen scheint es, dass Sie immer irgendwo ein Projekt anzetteln wollen.Messerli: Ich hatte schon immer Visi-onen gehabt. Im Hirschen überlegte ich, wie man zusammen mit verschiedenen Betrieben einen Mitarbeiterpool ma-chen könnte oder aber wie man die Pro-dukte des Emmentals besser vermarkten könnte. Früher dachte ich, die Welt mit regionalen Produkten verbessern zu kön-

nen. Da bin ich heute etwas auf den Bo-den gekommen.

S&P: Konkret?Messerli: Die Möglichkeiten der Terroir-Produkte schöpfen wir in der Schweizer Gastronomie immer noch zu wenig aus. Ich will niemandem zu nahe treten, aber ich finde, das gastronomische Potential in unserem Land haben wir nie richtig ver-marktet, da waren andere Regionen, etwa das Piemont, viel erfolgreicher.

S&P: Und warum ist das so?Messerli: Wir haben ein Gärtchenden-ken. Die Schweizer können sich nicht zu-sammentun und sagen, gemeinsam sind wir top und wenn das einer alleine von sich sagt, dann zeigen alle mit dem Fin-ger auf ihn. Die Qualität der Schweizer Gastronomie ist zwar gut, aber wir müs-sen schauen, dass wir im Kochbereich in-ternational nicht den Anschluss verlieren, denn da sind wir drauf und dran.

S&P: Jetzt dramatisieren Sie.Messerli: Nein. Schon als ich noch selbst im Ausland arbeitete, merkte man, dass die

Schweizer als Köche oder Küchenchefs nicht mehr so gefragt waren wie früher. In Amerika oder auch in Australien ist der Ausbildungsstandard inzwischen so hoch, dass es die Schweizer nicht mehr zwin-gend braucht. Es stört mich, dass es im-mer noch Leute gibt, die behaupten, die Schweizer Köche seien Weltklasse und es bestehe kein Handlungsbedarf, etwa bei der Schweizer Kochausbildung. Wir ha-ben uns zu lange auf die eigene Schul-ter geklopft. ►Anzeige:

4/200918

Zubereitung�bärlauchgnocchi:Schalotten in Butter andünsten, Milch dazu, Salz beigeben, aufkochen, Griess im Sturz einrühren. Auf kleinem Feuer 15 min köcheln lassen (wichtig), leicht auskühlen lassen, Eigelb und Sbrinz dar-unterrühren, abschmecken.In eine flache Cakeform einfüllen, er-kalten lassen.Mindestens 3h später die Gnocchi aus der Form nehmen und beliebig schneiden.Zum fertigen: Die Gnocchi nach Lust mit Sbrinz bestreuen und mit einer But-terflocke belegen und gratinieren.

Kalbsfilet mit Wildfang-Speckcrevette, für 4 Personen

Zutaten:

4 Wildfang Riesencrevetten

Grösse 8/12 oder 6/8

4 dünne Specktranchen

Wenig Limettenzeste

400 g Simmentaler Kalbsfilet

1 kleine Schalotte,

fein gehackt

0.6 dl heller Rotwein

1 dl Demi-glace-Sauce

Salz und Pfeffer

aus der Mühle

Fleur de Sel

Kräuter gehackt (Rosmarin,

Liebstöckel)�

Frühlingsgemüse

4 Frühkarotten

4 Frühzwiebeln

4 Kefen

4 weisse Spargelspitzen

1 El Olivenöl

1 El Butter

1 dl Geflügelfond, Salz,

Zucker�

Zubereitung�Kalbsfilet�und�riesencrevettenDie Tournedos mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Sauteuse oder Lyoner Pfanne saignant braten und auf einem Gitter abstehen lassen. Mit we-nig Sauce bepinseln und in den ge-hackten Kräutern drehen. Mit wenig Weiss-wein ablöschen, mit der Demi-glace-Sauce zusammen aufkochen, ab-schmecken. Riesencrevetten mit Limet-tenzeste marinieren und mit dem Speck umwickeln, in der Bratpfanne sautieren und warm stellen.

FrühlingsgemüseDas gerüstete Gemüse knackig glasie-ren in dem Geflügelfond mit Zucker, Salz und am Schluss, wenn nicht mehr viel Fond vorhanden, die Butter beifü-gen und schwenken.

Alles nach Belieben gefällig anrichten.Dazu passt auch ein wenig Zitronen-Hollandaise. Wir vom Spycher servie-ren dazu ein Estragon-Sabayon.

bärlauchgnocchi

50 g Hartweizengriess

20 g Schalotten, fein gehackt

20 g Bärlauchpesto

2 dl Vollmilch

30 g Butter

1 Eigelb

20 g Sbrinz

Muskat, Pfeffer

4/2009 19

Rhabarbervariation mit Rhabarberküchlein, Rhabarber-Erdbeer-Ingwer-Sorbet, Rhabarber-

kompott und Joghurt-Holunderblütenmousse in der Schokoladenträne.

Wegen ist die Auslastung das A und O. Wenn drei Personen herumstehen, ohne etwas zu tun, ist das tödlich.

S&P: Wachsen, das sagt sich so einfach.Messerli: Mich reizte die geschäftliche Herausforderung. Das Catering funkti-onierte eigentlich ganz gut, nur kamen die Aufträge immer dann, wenn man das Haus sowieso schon voll hatte. Also suchten wir nach einem Sommerbetrieb mit einem gewissen Niveau, der Golfclub war eine gute Lösung in einem ganz an-deren Umfeld. Wir mussten einige Jah-re kämpfen, aber heute ist auch das eine Supersache.

S&P: Von aussen scheint es, dass Sie immer irgendwo ein Projekt anzetteln wollen.Messerli: Ich hatte schon immer Visi-onen gehabt. Im Hirschen überlegte ich, wie man zusammen mit verschiedenen Betrieben einen Mitarbeiterpool ma-chen könnte oder aber wie man die Pro-dukte des Emmentals besser vermarkten könnte. Früher dachte ich, die Welt mit regionalen Produkten verbessern zu kön-

nen. Da bin ich heute etwas auf den Bo-den gekommen.

S&P: Konkret?Messerli: Die Möglichkeiten der Terroir-Produkte schöpfen wir in der Schweizer Gastronomie immer noch zu wenig aus. Ich will niemandem zu nahe treten, aber ich finde, das gastronomische Potential in unserem Land haben wir nie richtig ver-marktet, da waren andere Regionen, etwa das Piemont, viel erfolgreicher.

S&P: Und warum ist das so?Messerli: Wir haben ein Gärtchenden-ken. Die Schweizer können sich nicht zu-sammentun und sagen, gemeinsam sind wir top und wenn das einer alleine von sich sagt, dann zeigen alle mit dem Fin-ger auf ihn. Die Qualität der Schweizer Gastronomie ist zwar gut, aber wir müs-sen schauen, dass wir im Kochbereich in-ternational nicht den Anschluss verlieren, denn da sind wir drauf und dran.

S&P: Jetzt dramatisieren Sie.Messerli: Nein. Schon als ich noch selbst im Ausland arbeitete, merkte man, dass die

Schweizer als Köche oder Küchenchefs nicht mehr so gefragt waren wie früher. In Amerika oder auch in Australien ist der Ausbildungsstandard inzwischen so hoch, dass es die Schweizer nicht mehr zwin-gend braucht. Es stört mich, dass es im-mer noch Leute gibt, die behaupten, die Schweizer Köche seien Weltklasse und es bestehe kein Handlungsbedarf, etwa bei der Schweizer Kochausbildung. Wir ha-ben uns zu lange auf die eigene Schul-ter geklopft. ►Anzeige:

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S&P: Sie sind ein strikter Verfechter des Terroirs.Messerli: Ich bin zwar ein liberaler Un-ternehmer, aber die Ökologie ist mir ein wichtiges Anliegen. Die Gastronomie kann die Wertschätzung der Kunden ge-genüber guten Produkten entscheidend beeinflussen. Mir macht es Mühe, wenn Gastronomen nur wegen dem Preis nicht artgerecht produziertes Poulet aus Chi-na oder Brasilien verkaufen. Nichts ge-gen die Chinesen, aber ihr Poulet hat bei uns nichts zu suchen.

S&P: Sind Sie mehr Koch oder mehr Unternehmer?Messerli: Ich denke unternehmerisch. Es bringt mir nichts, wenn ich zwar ko-chen, aber die Löhne nicht bezahlen kann. Es war mir immer wichtig, eigenständig zu sein und aus eigener Kraft wachsen zu können. Früher tat ich mich schwer mit den Köchen, die wie Fussballstars gehan-delt und von Mäzenen mit Millionen un-terstützt wurden.

S&P: Und heute?Messerli: Heute sehe ich das etwas ge-lassener. Wenn der Markt da ist und sich jemand ein Restaurant als Hobby leisten

will, dann soll er. Für den Gast ist das ja nur gut, und es ändert sich für ihn nichts. Höchstens für uns Köche, weil wir an die-sen Restaurants gemessen werden.

S&P: Letztes Jahr haben Sie das Konzept im Mille Sens geändert und das Gourmet-Segment rausgenommen.Messerli: Wir mussten uns der Kund-schaft anpassen. Es war eine bittere Er-fahrung für mich als Koch mit Qualitäts-anspruch, dass die Gäste keine Zeit mehr haben, auch wenn sie Gourmet essen wol-len. Das führte bei uns, vor allem am Mit-tag, immer wieder zu Engpässen und un-befriedigenden Resultaten. Wir überlegten uns darum lange, was wir machen kön-nen. Das neue Konzept mit einem geho-benen Bistro, mein englisch sprechender Küchenchef Domingo S. Domingo nennt es «high level bistro», und mit der Mög-lichkeit, sich seinen Teller mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert selbst zusammen-zustellen und gleichzeitig serviert zu be-kommen, funktioniert sehr gut.

S&P: Die Gourmet-Gastronomie woll-ten Sie dann aber doch nicht aufgeben.Messerli: Sogar das haben wir in Be-tracht gezogen. Aber es hätte mich ge-

wurmt, weil ich so viele Jahre dafür ge-arbeitet habe. Darum haben wir das Mille Privé eröffnet, wo wir jetzt zwei Tage pro Woche eine Gourmet-Küche anbieten.

S&P: Das kann aber wohl nicht rentieren?Messerli: Geld verdienen wir damit nicht. Das Ziel ist es, kostendeckend zu arbeiten. Innerhalb der Gruppe ist das Mille Privé aber sehr wichtig. Ei-nerseits wollen meine Mitarbeiter wei-terhin in der gehobenen Gastronomie arbeiten, und andererseits ist das Mil-le Privé ein wichtiges Marketingargu-ment für die ganze Mille Sens Grou-pe. Aber natürlich bleibt das Mille Privé ein Experiment und ich hoffe, die Visi-on geht auf.

S&P: Wie sehen Sie Ihre Zukunft?Messerli: Mir ist wichtig, dass die Mil-le Sens Groupe auch ohne mich weiter-existieren kann. Darum haben wir die Mille Sens GmbH gegründet, an der die Herren Domingo S. Domingo und Wal-liser Dieter mitbeteiligt sind. ■

Urs Messerli:

«Wenn drei Personen he-

rumstehen, ohne etwas zu tun, ist

das tödlich.»Das Team im Mille Privé: Sous-Chef Paul Jurt, Urs Messerli

und Sommelière Madlen Gränicher.

O - To n : D e n i s M a r t i n