salz und pfeffer 03/2010
DESCRIPTION
Das Fachmagazin der Schweizer GastronomieTRANSCRIPT
ISS
N 1
42
0 -
00
58
0
3 /
20
10
S
alz
& P
feff
er
·
d
aS
Ma
ga
zIN
de
r g
aS
tr
oN
oM
Ie
Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
Das magazin Der gastronomie
Nr. 3 · Mai 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50
ISSN 1420-0058
9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5
0 3
Heiko Nieder, The Restaurant, Hotel The Dolder Grand, Zürich
essen für FortgeschritteneUnterwegs im JuraJura erlebenWas meint der Boss? Sarah Wienerda! Wo? Schon vorbei!ZuchtmethodenWem gehört der Brokkoli? aufta
kt:
Schwob AG
Fair und Bio
Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich | Tel. 044 446 88 88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com
Bestellen Sie
unsere neueSortimentsliste!
_ _ y
Schöpfdessert, Art.-Nr. 4352, 1 x 1000 g (27.20/Kt.)
Crèmeschnitte, Art.-Nr. 4351, 28 x 100 g (53.76/Kt.) · Fussballbrötli, Art.-Nr. 4945, 35 x 70 g (25.55/Kt.)
3/2010 1
EditorialAm 19. April demonstrierten in Bern rund zweitausend Wirte für eine Anpassung der Mehrwertsteuer. Gefordert wurde eine Gleich-stellung der Mehrwertsteuersätze gegenüber dem Detailhandel und dessen um einiges tiefer besteuerten Take-Away-Angeboten. Die Ma-nifestation war zeitgleich der Startschuss zur Mehrwertsteuer-Initiati-ve, lanciert vom Wirteverband Gastrosuisse, der im eigenen Verbands-blatt alle Mitglieder zur aktiven Mitarbeit aufforderte.
Da konnte man dann zum Beispiel folgenden Satz lesen: «Wer die Faust jetzt nicht aus dem Sack nimmt, wer es grundlos versäumt zu erscheinen (in Bern, Anm. d. Redaktion) oder seine 20 bis 30 Un-terschriften zu sammeln, hat sein Recht, sich zu beklagen, verwirkt.»
Anders formuliert, wenn ein Wirt seinem Verband 20 bis 30 Unter-schriften für dessen Volksinitiative abliefert, dann darf er weiterhin hochoffiziell klagen und jammern, über die hohe Mehrwertsteuer, den schlechten Sommer, den schlechten Winter, die Finanzkrise, die Ehekrise, die hohen Mieten, das Rauchverbot, die Teuerung und all-gemein über die ausbleibenden Gäste.
Wer jammert, ist im Gastgewerbe am falschen Ort. Einen Schuldigen für die eigene Misere findet sich leicht und jederzeit, nur meistens ist man nicht ehrlich genug, um in den Spiegel zu schauen und mit sich selbst ins Gericht zu gehen.
Wenn es ein Gastgeber allerdings schafft, positive Emotionen auf den Gast zu übertragen, wenn er seine Mitarbeiter begeistern kann und wenn er Lösungen findet, statt sich über Probleme beklagt, dann kön-nen ihm weder Finanzkrise,noch Rauchverbot oder Mehrwertsteu-er etwas anhaben.
Die Redaktion wünscht Ihnen einen klaglosen Frühling und eine angeregte Lektüre.
Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer
Schöpfdessert, Art.-Nr. 4352, 1 x 1000 g (27.20/Kt.)
Crèmeschnitte, Art.-Nr. 4351, 28 x 100 g (53.76/Kt.) · Fussballbrötli, Art.-Nr. 4945, 35 x 70 g (25.55/Kt.)
Schöpfdessert, Art.-Nr. 4352, 1 x 1000 g (27.20/Kt.)
Crèmeschnitte, Art.-Nr. 4351, 28 x 100 g (53.76/Kt.) · Fussballbrötli, Art.-Nr. 4945, 35 x 70 g (25.55/Kt.)
3/2010 1
EditorialAm 19. April demonstrierten in Bern rund zweitausend Wirte für eine Anpassung der Mehrwertsteuer. Gefordert wurde eine Gleich-stellung der Mehrwertsteuersätze gegenüber dem Detailhandel und dessen um einiges tiefer besteuerten Take-Away-Angeboten. Die Ma-nifestation war zeitgleich der Startschuss zur Mehrwertsteuer-Initiati-ve, lanciert vom Wirteverband Gastrosuisse, der im eigenen Verbands-blatt alle Mitglieder zur aktiven Mitarbeit aufforderte.
Da konnte man dann zum Beispiel folgenden Satz lesen: «Wer die Faust jetzt nicht aus dem Sack nimmt, wer es grundlos versäumt zu erscheinen (in Bern, Anm. d. Redaktion) oder seine 20 bis 30 Un-terschriften zu sammeln, hat sein Recht, sich zu beklagen, verwirkt.»
Anders formuliert, wenn ein Wirt seinem Verband 20 bis 30 Unter-schriften für dessen Volksinitiative abliefert, dann darf er weiterhin hochoffiziell klagen und jammern, über die hohe Mehrwertsteuer, den schlechten Sommer, den schlechten Winter, die Finanzkrise, die Ehekrise, die hohen Mieten, das Rauchverbot, die Teuerung und all-gemein über die ausbleibenden Gäste.
Wer jammert, ist im Gastgewerbe am falschen Ort. Einen Schuldigen für die eigene Misere findet sich leicht und jederzeit, nur meistens ist man nicht ehrlich genug, um in den Spiegel zu schauen und mit sich selbst ins Gericht zu gehen.
Wenn es ein Gastgeber allerdings schafft, positive Emotionen auf den Gast zu übertragen, wenn er seine Mitarbeiter begeistern kann und wenn er Lösungen findet, statt sich über Probleme beklagt, dann kön-nen ihm weder Finanzkrise,noch Rauchverbot oder Mehrwertsteu-er etwas anhaben.
Die Redaktion wünscht Ihnen einen klaglosen Frühling und eine angeregte Lektüre.
Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer
Schöpfdessert, Art.-Nr. 4352, 1 x 1000 g (27.20/Kt.)
Crèmeschnitte, Art.-Nr. 4351, 28 x 100 g (53.76/Kt.) · Fussballbrötli, Art.-Nr. 4945, 35 x 70 g (25.55/Kt.)
LIND
A F
ÄH
& ROMER’S HAUSBÄ
CKEREI
Das Beste aus Benken!
Die Klassiker in schnittigem Format.
Royal-Schnitte 80 g
Sacher-Schnitte 90 g
Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detail l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | [email protected] | www.romers.ch P1
/10
Romers-Produkte-2010_P1_Salz&Pfeffer_210x297 10.12.09 15:11 Seite 1
I n h a l t
3/2010 3
TV-Köchin Sarah Wiener: «Mach erst mal einen g’scheiten Semmelknödel.»
1 Editorial
Neue KoNzepte 11 Negishi, Zürich 13 Spescha, Lenzerheide 15 Bellevue, Ittigen-Bern 16 Gute Adressen ... falls man ein Lokal umbaut 17 Neueröffnungen
18 o-ton: Heiko Nieder
26 Jobs&Talk
30 zuchtmethoden: Wem gehört der Brokkoli?
Gastrotipps 38 Spanferkel, Südfleisch & Segantini 40 Allround-Restaurant, Avellino & Alleinkoch 42 Pinte, Pepe & Pfanzelt 44 Berg, Beiz & Bärenfallen
46 Café complet: Einfache Latte Art – Etching Blume
50 unterwegs im Jura
59 sVG-aktuell
64 Gemeinschaftsgastronomie: SVG-Umfrage 66 Paragraphen&Gesetze 67 Business Talk 74 Leserbriefe & Korrigenda 75 Der eindimensionale Gast 76 Functional Food: Vitamine und ihr Marketing 82 südafrikanische Weine: Coole Gewinner 88 Kurzfutter 92 Was meint der Boss: Sarah Wiener
99 rezepte: Blütenküche 106 Salz&Pfefferküchen 110 Monsieur tabasco: Mels Tokyo Riad Moskau Seoul Kuwait Moskau 111 Impressum 112 Letzte seite: Essen auf der Strasse in Hanoi
puBLireportaGeN 4 Schwob AG 28 Repa AG 37 Prodega/Growa Cash+Carry 48 Zweifel Weine AG 72 International Olive Oil Award
O-Ton: Heiko Nieder über Tauben, Schnecken, Druck und Sprungbretter.
Unterwegs im Jura: Das Land der Träumer und Tagediebe.
18
50
92
Zuchtmethoden: Was wenn der Brokkoli gebührenpflichtig wird. Einblicke in die moderne Pflanzenzucht.
30
LIND
A F
ÄH
& ROMER’S HAUSBÄ
CKEREI
Das Beste aus Benken!
Die Klassiker in schnittigem Format.
Royal-Schnitte 80 g
Sacher-Schnitte 90 g
Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detail l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | [email protected] | www.romers.ch P1
/10
Romers-Produkte-2010_P1_Salz&Pfeffer_210x297 10.12.09 15:11 Seite 1
LIND
A F
ÄH
& ROMER’S HAUSBÄ
CKEREI
Das Beste aus Benken!
Die Klassiker in schnittigem Format.
Royal-Schnitte 80 g
Sacher-Schnitte 90 g
Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detail l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | [email protected] | www.romers.ch P1
/10
Romers-Produkte-2010_P1_Salz&Pfeffer_210x297 10.12.09 15:11 Seite 1
I n h a l t
3/2010 3
TV-Köchin Sarah Wiener: «Mach erst mal einen g’scheiten Semmelknödel.»
1 Editorial
Neue KoNzepte 11 Negishi, Zürich 13 Spescha, Lenzerheide 15 Bellevue, Ittigen-Bern 16 Gute Adressen ... falls man ein Lokal umbaut 17 Neueröffnungen
18 o-ton: Heiko Nieder
26 Jobs&Talk
30 zuchtmethoden: Wem gehört der Brokkoli?
Gastrotipps 38 Spanferkel, Südfleisch & Segantini 40 Allround-Restaurant, Avellino & Alleinkoch 42 Pinte, Pepe & Pfanzelt 44 Berg, Beiz & Bärenfallen
46 Café complet: Einfache Latte Art – Etching Blume
50 unterwegs im Jura
59 sVG-aktuell
64 Gemeinschaftsgastronomie: SVG-Umfrage 66 Paragraphen&Gesetze 67 Business Talk 74 Leserbriefe & Korrigenda 75 Der eindimensionale Gast 76 Functional Food: Vitamine und ihr Marketing 82 südafrikanische Weine: Coole Gewinner 88 Kurzfutter 92 Was meint der Boss: Sarah Wiener
99 rezepte: Blütenküche 106 Salz&Pfefferküchen 110 Monsieur tabasco: Mels Tokyo Riad Moskau Seoul Kuwait Moskau 111 Impressum 112 Letzte seite: Essen auf der Strasse in Hanoi
puBLireportaGeN 4 Schwob AG 28 Repa AG 37 Prodega/Growa Cash+Carry 48 Zweifel Weine AG 72 International Olive Oil Award
O-Ton: Heiko Nieder über Tauben, Schnecken, Druck und Sprungbretter.
Unterwegs im Jura: Das Land der Träumer und Tagediebe.
18
50
92
Zuchtmethoden: Was wenn der Brokkoli gebührenpflichtig wird. Einblicke in die moderne Pflanzenzucht.
30
LIND
A F
ÄH
& ROMER’S HAUSBÄ
CKEREI
Das Beste aus Benken!
Die Klassiker in schnittigem Format.
Royal-Schnitte 80 g
Sacher-Schnitte 90 g
Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detail l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | [email protected] | www.romers.ch P1
/10
Romers-Produkte-2010_P1_Salz&Pfeffer_210x297 10.12.09 15:11 Seite 1
3/20104
Michele Vietri, Mitarbeiter Weberei.
3/2010 5
Wer seine Bett- und Tischwäsche bei der Schwob AG einkauft, erhält in Zukunft Bio- und Max-Have-laar-Qualität, ob er will oder nicht. Teurer werden die hochwertigen Textilien deshalb nicht.
Fotos: tony Baggenstos
Bei Max Havelaar denkt man zuerst an Bananen, an Kaffeeplantagen, oder vielleicht erscheint vor dem inneren Auge auch ein Bauer aus dem Kongo, wie er für seine Ware einen fairen Preis bekommt und un-
ter menschlichen Arbeitsbedingungen arbeiten kann. Nur weni-ge wissen, dass in der Schweiz nicht nur Max-Havelaar-Produkte importiert, sondern auch derartige Produkte hergestellt werden.
Die Leinenweberei Schwob AG aus Burgdorf ist so ein Betrieb. Letztes Jahr kamen die Inspektoren von Max Havelaar vorbei und kontrollierten die Arbeitsplätze, den Lärmpegel an den Web-stühlen, die Arbeitsausrüstung oder die Fluchtwege. Auch die Arbeitszeiten und die Löhne des Personals wurden unter die Lupe genommen und am Schluss wurden die 60 Beschäftigten in Einzelgesprächen über das Arbeitsklima befragt. 2009 erhielt die Schwob AG die Erlaubnis, seine Bett- und Tischwäsche mit dem Max-Havelaar-Logo auszuzeichnen.
«Die Kontrollen waren sehr umfangreich, aber es hat sich ge-lohnt», erinnert sich Peter Hilpert, Vorsitzender der Geschäfts-führung der Schwob AG. Natürlich steckt hinter der Zertifizie-rung eine klare Unternehmensstrategie. Der Konsumententrend hin zu nachhaltig hergestellten Produkten, sei das im Gemüsere-gal, im Badezimmer oder eben bei der Tischwäsche, ist auch in Burgdorf spürbar. Mittlerweile sind Hotels, die voll auf Bio und Nachhaltigkeit setzen, keine Seltenheit mehr, es gilt die Zeichen der Zeit nicht zu verpassen.
An der letzten Igeho setzte die Schwob AG deshalb den Start-schuss zu einer neuen Ära. Innert einem Jahr wurde die ge-samte Produktionskette, vom Baumwollbauern über den Garn-spinner bis hin zur Weberei Max-Havelaar-zertifiziert. Und für
Fair und BioPublireportage: Schwob AG
Bild oben: Luigia salamanca, Mitarbeiterin WebereiBild Mitte: shkurte Jagoda, Mitarbeiterin stickereiBild unten: Violeta Bosnjakovic, Mitarbeiterin Musterei
3/20104
Michele Vietri, Mitarbeiter Weberei.
3/2010 5
Wer seine Bett- und Tischwäsche bei der Schwob AG einkauft, erhält in Zukunft Bio- und Max-Have-laar-Qualität, ob er will oder nicht. Teurer werden die hochwertigen Textilien deshalb nicht.
Fotos: tony Baggenstos
Bei Max Havelaar denkt man zuerst an Bananen, an Kaffeeplantagen, oder vielleicht erscheint vor dem inneren Auge auch ein Bauer aus dem Kongo, wie er für seine Ware einen fairen Preis bekommt und un-
ter menschlichen Arbeitsbedingungen arbeiten kann. Nur weni-ge wissen, dass in der Schweiz nicht nur Max-Havelaar-Produkte importiert, sondern auch derartige Produkte hergestellt werden.
Die Leinenweberei Schwob AG aus Burgdorf ist so ein Betrieb. Letztes Jahr kamen die Inspektoren von Max Havelaar vorbei und kontrollierten die Arbeitsplätze, den Lärmpegel an den Web-stühlen, die Arbeitsausrüstung oder die Fluchtwege. Auch die Arbeitszeiten und die Löhne des Personals wurden unter die Lupe genommen und am Schluss wurden die 60 Beschäftigten in Einzelgesprächen über das Arbeitsklima befragt. 2009 erhielt die Schwob AG die Erlaubnis, seine Bett- und Tischwäsche mit dem Max-Havelaar-Logo auszuzeichnen.
«Die Kontrollen waren sehr umfangreich, aber es hat sich ge-lohnt», erinnert sich Peter Hilpert, Vorsitzender der Geschäfts-führung der Schwob AG. Natürlich steckt hinter der Zertifizie-rung eine klare Unternehmensstrategie. Der Konsumententrend hin zu nachhaltig hergestellten Produkten, sei das im Gemüsere-gal, im Badezimmer oder eben bei der Tischwäsche, ist auch in Burgdorf spürbar. Mittlerweile sind Hotels, die voll auf Bio und Nachhaltigkeit setzen, keine Seltenheit mehr, es gilt die Zeichen der Zeit nicht zu verpassen.
An der letzten Igeho setzte die Schwob AG deshalb den Start-schuss zu einer neuen Ära. Innert einem Jahr wurde die ge-samte Produktionskette, vom Baumwollbauern über den Garn-spinner bis hin zur Weberei Max-Havelaar-zertifiziert. Und für
Fair und BioPublireportage: Schwob AG
Bild oben: Luigia salamanca, Mitarbeiterin WebereiBild Mitte: shkurte Jagoda, Mitarbeiterin stickereiBild unten: Violeta Bosnjakovic, Mitarbeiterin Musterei
3/20106
P u b l i r e p o r t a g e : S c h w o b A G
das Garn wird in Zukunft nur noch in-dische Baumwolle aus biologischem An-bau verwendet. «Unsere Kunden wer-den so in den Vorzug kommen, fair und nachhaltig produzierte Produkte zu er-halten», so Hilpert.
Die Kunden der Schwob AG wird es freuen, denn trotz Bio- und Max-Have-laar-Qualität werden die Preise höchs-tens um ein einziges Prozent anstei-gen, dafür aber erhält das Hotel- oder der Gastronomiebetrieb zur Wäsche ein Gratis-Marketinginstrument mitgelie-fert. «Es liegt an den einzelnen Betrieben, zu entscheiden, ob sie die Bio-Qualität ihrer Bett- und Tischwäsche den Gästen kommunizieren wollen oder nicht.» Das Vermarktungspotential ist gross.
Doch wenn die Qualität nicht stimmt, nützen auch alle Bio- und Fairtrade-zertifikate nichts. Zentral für den Erfolg der Schwob-Textilien sind deshalb die elf topmodernen Jacquard-Webstühle, welche insgesamt 65192 einzeln ange-steuerte Fäden koordinieren. Die Jac-quard-Technologie erlaubt es Schwob-Textildesignerin Cornelia Magno, jedes nur erdenkliche Logo, Wappen oder Muster in die Stoffe einzuweben. «Eine
unserer Stärken neben der Qualität ist unsere Flexibilität, bei uns muss man nicht einen Kilometer Stoff bestellen um einen guten Preis zu erhalten, wir neh-men auch kleinere Aufträge mit Hand-kuss», erklärt Magno.
Die Kundenliste der Schwob AG liest sich denn auch wie das Who is Who der nationalen und internationalen Hotel-lerie und Gastronomie. Sei es das Bas-ler 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois, das Restaurant Fischerzunft, der Formel-1-Luxuscaterer oder das Four Seasons in Paris, alle lassen sie ihre Tisch- und Bett-wäsche in Burgdorf produzieren.
Die Produktion von Bett- und Tisch-wäsche ist aber nur eine Geschäftsspar-te der Schwob AG. Neben der Leinen-weberei gehören auch drei professionelle Wäschereien zur Unternehmung. Hote-liers und Gastronomen können ihre Pro-dukte in Burgdorf nicht nur designen und weben lassen, sondern beim selbigen Unternehmen auch gleich reinigen. Dies birgt einige Vorteile. So sind Schuldzu-weisungen zwischen Textillieferant und Wäscherei im Falle von Materialschä-den fast schon legendär. «Bei uns hat der Kunde nur einen Ansprechpartner, egal,
Bettwäsche mit stickerei und Bourdonnet (spezialkonfektion).
Bild oben: Lucia Rovetto, Mitarbeiterin VorwerkBild Mitte: Heidi Bieri, Mitarbeiterin thermodruckBild unten: Herbert Weingart, export sales Manager
3/2010 7
Mehrkopf-stickmaschine, am Besticken von Frottierwäsche.
3/20106
P u b l i r e p o r t a g e : S c h w o b A G
das Garn wird in Zukunft nur noch in-dische Baumwolle aus biologischem An-bau verwendet. «Unsere Kunden wer-den so in den Vorzug kommen, fair und nachhaltig produzierte Produkte zu er-halten», so Hilpert.
Die Kunden der Schwob AG wird es freuen, denn trotz Bio- und Max-Have-laar-Qualität werden die Preise höchs-tens um ein einziges Prozent anstei-gen, dafür aber erhält das Hotel- oder der Gastronomiebetrieb zur Wäsche ein Gratis-Marketinginstrument mitgelie-fert. «Es liegt an den einzelnen Betrieben, zu entscheiden, ob sie die Bio-Qualität ihrer Bett- und Tischwäsche den Gästen kommunizieren wollen oder nicht.» Das Vermarktungspotential ist gross.
Doch wenn die Qualität nicht stimmt, nützen auch alle Bio- und Fairtrade-zertifikate nichts. Zentral für den Erfolg der Schwob-Textilien sind deshalb die elf topmodernen Jacquard-Webstühle, welche insgesamt 65192 einzeln ange-steuerte Fäden koordinieren. Die Jac-quard-Technologie erlaubt es Schwob-Textildesignerin Cornelia Magno, jedes nur erdenkliche Logo, Wappen oder Muster in die Stoffe einzuweben. «Eine
unserer Stärken neben der Qualität ist unsere Flexibilität, bei uns muss man nicht einen Kilometer Stoff bestellen um einen guten Preis zu erhalten, wir neh-men auch kleinere Aufträge mit Hand-kuss», erklärt Magno.
Die Kundenliste der Schwob AG liest sich denn auch wie das Who is Who der nationalen und internationalen Hotel-lerie und Gastronomie. Sei es das Bas-ler 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois, das Restaurant Fischerzunft, der Formel-1-Luxuscaterer oder das Four Seasons in Paris, alle lassen sie ihre Tisch- und Bett-wäsche in Burgdorf produzieren.
Die Produktion von Bett- und Tisch-wäsche ist aber nur eine Geschäftsspar-te der Schwob AG. Neben der Leinen-weberei gehören auch drei professionelle Wäschereien zur Unternehmung. Hote-liers und Gastronomen können ihre Pro-dukte in Burgdorf nicht nur designen und weben lassen, sondern beim selbigen Unternehmen auch gleich reinigen. Dies birgt einige Vorteile. So sind Schuldzu-weisungen zwischen Textillieferant und Wäscherei im Falle von Materialschä-den fast schon legendär. «Bei uns hat der Kunde nur einen Ansprechpartner, egal,
Bettwäsche mit stickerei und Bourdonnet (spezialkonfektion).
Bild oben: Lucia Rovetto, Mitarbeiterin VorwerkBild Mitte: Heidi Bieri, Mitarbeiterin thermodruckBild unten: Herbert Weingart, export sales Manager
3/2010 7
Mehrkopf-stickmaschine, am Besticken von Frottierwäsche.
3/20108
P u b l i r e p o r t a g e : S c h w o b A G
ob es sich um ein Wasch- oder Produk-tionsproblem handelt», so Hilpert. Auch ist es bei Schwob ein Leichtes, beschä-digtes Material durch neues zu ersetzen. «Es ist wie bei einem Kochrezept, ein-mal gewobene Stoffe können wir ohne weiteres nachproduzieren.»
Ein Gastronomiebetrieb kann seine Bett- und Tischwäsche bei Schwob aber nicht nur kaufen, sondern auch mieten. «Unser Mietwäsche-Vollservice erfreut sich seit Jahren einer steigenden Nachfrage», er-klärt Hilpert. Dies weil viele Hotels, ge-rade im 4- und 5-Sterne-Bereich, mög-lichst alles auslagern, was nicht in der Kernkompetenz des Betriebes liegt. Der Mietwäsche-Vollservice von Schwob funktioniert dabei wie folgt: Der Hote-lier oder Gastronom wählt seine Bett-, Tisch- oder Frottierwäsche und lässt sie mit Logo, Firmeninschriften oder an-deren Spezialwünschen personalisieren. Dann webt die Schwob AG die Produkte und stellt sie dem Hotel zur Verfügung.
Danach liefert Schwob dem Betrieb mehrmals wöchentlich frische Wäsche, beziehungsweise holt die schmutzige Wäsche ab und reinigt sie. Auf Wunsch verteilen die Schwob-Mitarbeiter die frische Wäsche sogar auf den Etagen.
Die Schwob AG im bernischen Burgdorf ist die älteste noch
vollständig erhaltene Leinenweberei der Schweiz. Schwob
produziert Tischwäsche aus Leinen-, Halbleinen- und Baum-
wollqualitäten sowie Bettwäsche aus Baumwolldamast. Mit
Hilfe modernster Jacquard-Webmaschinen können indivi-
duelle Logos, Muster und Schriftzüge nach Kundenwunsch
in die Textilien eingewoben werden. Seit letztem Jahr ist die
Schwob AG Max-Havelaar-zertifiziert und produziert seither
eine Hotelwäschekollektion aus indischer Biobaumwolle.
Im Bereich Hotel- und Gastronomietextilien bietet der Markt-
leader einen Mietwäsche-Vollservice an, der es einem Betrieb
erlaubt, seine individuelle Wäsche bei Schwob zu produzieren,
zu mieten und auch gleich noch waschen zu lassen. Dafür
betreibt die Schwob AG an drei verschiedenen Standorten in
der Schweiz professionelle Textilwäschereien.
Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, Kirchbergstrasse
19, 3401 Burgdorf, 034 428 11 11, www.schwob.ch
Der Gastronomiebetrieb bezahlt pro Kilo oder Stück gewaschener Wäsche. Dafür eliminiert er den Aufwand für Personal, Strom, Raummiete, Investiti-on und Waschmittel. Die Zauberformel fixe Kosten zu variablen Kosten wird so zur Realität und der Kunde profitiert von einem hohen Qualitätsstandard. ■
oben: Bettvorleger aus der schwob-eigenproduktion mit einwebung.oben rechts: tischwäschedamast aus der schwob-eigenproduktion.
Peter Hilpert, Vorsitzender der geschäftsleitung.
Das milde Stille.www.valser.ch
Das neue, stille Valser Silence. Aus der neuen, milden Quelle.
Kunde: Coca-Cola Services SAAuftrags-Nr.: 770.000.0003
Sujet: Silence Flasche GlasFormat: 210x297 mm Anschnitt
Titel: Salz und Pfeffer Farbe: 4fSprache: Deutsch
DU-Termin: 20.04.2010Ersch.-Term.: 5.5./18.8./29.9.2010
770.000.0003 Valser_Silence_Glas_210x297_d_39L.indd 1 19.04.10 15:56
Das milde Stille.www.valser.ch
Das neue, stille Valser Silence. Aus der neuen, milden Quelle.
Kunde: Coca-Cola Services SAAuftrags-Nr.: 770.000.0003
Sujet: Silence Flasche GlasFormat: 210x297 mm Anschnitt
Titel: Salz und Pfeffer Farbe: 4fSprache: Deutsch
DU-Termin: 20.04.2010Ersch.-Term.: 5.5./18.8./29.9.2010
770.000.0003 Valser_Silence_Glas_210x297_d_39L.indd 1 19.04.10 15:56
3/20108
P u b l i r e p o r t a g e : S c h w o b A G
ob es sich um ein Wasch- oder Produk-tionsproblem handelt», so Hilpert. Auch ist es bei Schwob ein Leichtes, beschä-digtes Material durch neues zu ersetzen. «Es ist wie bei einem Kochrezept, ein-mal gewobene Stoffe können wir ohne weiteres nachproduzieren.»
Ein Gastronomiebetrieb kann seine Bett- und Tischwäsche bei Schwob aber nicht nur kaufen, sondern auch mieten. «Unser Mietwäsche-Vollservice erfreut sich seit Jahren einer steigenden Nachfrage», er-klärt Hilpert. Dies weil viele Hotels, ge-rade im 4- und 5-Sterne-Bereich, mög-lichst alles auslagern, was nicht in der Kernkompetenz des Betriebes liegt. Der Mietwäsche-Vollservice von Schwob funktioniert dabei wie folgt: Der Hote-lier oder Gastronom wählt seine Bett-, Tisch- oder Frottierwäsche und lässt sie mit Logo, Firmeninschriften oder an-deren Spezialwünschen personalisieren. Dann webt die Schwob AG die Produkte und stellt sie dem Hotel zur Verfügung.
Danach liefert Schwob dem Betrieb mehrmals wöchentlich frische Wäsche, beziehungsweise holt die schmutzige Wäsche ab und reinigt sie. Auf Wunsch verteilen die Schwob-Mitarbeiter die frische Wäsche sogar auf den Etagen.
Die Schwob AG im bernischen Burgdorf ist die älteste noch
vollständig erhaltene Leinenweberei der Schweiz. Schwob
produziert Tischwäsche aus Leinen-, Halbleinen- und Baum-
wollqualitäten sowie Bettwäsche aus Baumwolldamast. Mit
Hilfe modernster Jacquard-Webmaschinen können indivi-
duelle Logos, Muster und Schriftzüge nach Kundenwunsch
in die Textilien eingewoben werden. Seit letztem Jahr ist die
Schwob AG Max-Havelaar-zertifiziert und produziert seither
eine Hotelwäschekollektion aus indischer Biobaumwolle.
Im Bereich Hotel- und Gastronomietextilien bietet der Markt-
leader einen Mietwäsche-Vollservice an, der es einem Betrieb
erlaubt, seine individuelle Wäsche bei Schwob zu produzieren,
zu mieten und auch gleich noch waschen zu lassen. Dafür
betreibt die Schwob AG an drei verschiedenen Standorten in
der Schweiz professionelle Textilwäschereien.
Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, Kirchbergstrasse
19, 3401 Burgdorf, 034 428 11 11, www.schwob.ch
Der Gastronomiebetrieb bezahlt pro Kilo oder Stück gewaschener Wäsche. Dafür eliminiert er den Aufwand für Personal, Strom, Raummiete, Investiti-on und Waschmittel. Die Zauberformel fixe Kosten zu variablen Kosten wird so zur Realität und der Kunde profitiert von einem hohen Qualitätsstandard. ■
oben: Bettvorleger aus der schwob-eigenproduktion mit einwebung.oben rechts: tischwäschedamast aus der schwob-eigenproduktion.
Peter Hilpert, Vorsitzender der geschäftsleitung.
Das milde Stille.www.valser.ch
Das neue, stille Valser Silence. Aus der neuen, milden Quelle.
Kunde: Coca-Cola Services SAAuftrags-Nr.: 770.000.0003
Sujet: Silence Flasche GlasFormat: 210x297 mm Anschnitt
Titel: Salz und Pfeffer Farbe: 4fSprache: Deutsch
DU-Termin: 20.04.2010Ersch.-Term.: 5.5./18.8./29.9.2010
770.000.0003 Valser_Silence_Glas_210x297_d_39L.indd 1 19.04.10 15:56
Das milde Stille.www.valser.ch
Das neue, stille Valser Silence. Aus der neuen, milden Quelle.
Kunde: Coca-Cola Services SAAuftrags-Nr.: 770.000.0003
Sujet: Silence Flasche GlasFormat: 210x297 mm Anschnitt
Titel: Salz und Pfeffer Farbe: 4fSprache: Deutsch
DU-Termin: 20.04.2010Ersch.-Term.: 5.5./18.8./29.9.2010
770.000.0003 Valser_Silence_Glas_210x297_d_39L.indd 1 19.04.10 15:56
Of zieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41
N e u e K o n z e p t e
3/2010 11
Mit seinem dritten Negishi kommt Fredy Wiesner nach Zürich ins Nie-derdorf, nachdem sich das Konzept in Basel zweifach bewährt hat. Es ist japa-nisch und bietet frische Sushi und an-dere fernöstliche Köstlichkeiten. Für die Innenarchitektur zeichnet René Künzli, Gastrokonzepte & Design, Luzern, ver-antwortlich. Er hat die Räumlichkeiten in drei Bereiche eingeteilt, einem Barbe-reich, wo auch die Sushi frisch zubereitet werden, einem Bereich mit Tischen für die schnelle Verpflegung und einer ge-mütlichen Sitzecke, wo die Gäste auf ei-ner erhöhten Tribüne an eingelassenen Tischen sitzen. Farbige Sitzkissen (von Keiko-Design, Luzern) und schwarze Sitzschalen dienen als Polsterung und Rückenstützen beim längeren Verweilen.
Die Tribüne, Tische und Böden sind aus Bambus gefertigt, was dem Raum eine authentische Ambiance verleiht. Die Wände sind in gebrochenen Rot- und Grüntönen gestrichen, die Decke in ed-lem Silberton. Die Deko ist absichtlich zurückhaltend platziert, um den Raum nicht zu überladen. Wer sein Auge aber mit der nötigen Aufmerksamkeit durch den Raum streifen lässt, entdeckt hier eine japanische Steinlaterne und da eine hohe, schmale rote Lampe sowie einige japanische Schriftzeichen, welche in Sil-berfarbe an die Wand gepinselt sind und welche je nach Perspektive besser oder schwieriger entdeckt werden.
Underline:
Negishi – Sushi Bar
Adresse:
Nägelihof 1, 8001 Zürich
Konzept:
Sushi-Bar mit Ozashiki-Ecke und Masu Sake Wand
Materialisierung:
Bambus und Steine aus Asien, schlichtes Design und
auf das Wesentliche reduziertes Dekor
Zielpublikum:
Berufstätige der Umgebung, Ausgehfreudige, welche
sich in einer speziellen Atmosphäre verpflegen wollen
Philosophie:
Frische, exquisite, von Hand gerollte Sushi & Sashimi
Fläche:
EG: 100 m²
Sitzplätze: 50, Garten 40
Stuhlumsatz: 3.5
Durchschnittsbon: CHF 35.–
Anteil Food /Beverage (in %):
75%/25%
Mitarbeiter: 7
Investitionssumme: CHF 300000.–
Planung & Realisierung:
René Künzli, Künzli Architektur
Rechtsform: Aktiengesellschaft
Inhaber: Fredy Wiesner
Geschäftsführung: Iwan Pfyl
Negishi, ZürichTexT: Regula lehmann
Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
Of zieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41
Of zieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41
N e u e K o n z e p t e
3/2010 11
Mit seinem dritten Negishi kommt Fredy Wiesner nach Zürich ins Nie-derdorf, nachdem sich das Konzept in Basel zweifach bewährt hat. Es ist japa-nisch und bietet frische Sushi und an-dere fernöstliche Köstlichkeiten. Für die Innenarchitektur zeichnet René Künzli, Gastrokonzepte & Design, Luzern, ver-antwortlich. Er hat die Räumlichkeiten in drei Bereiche eingeteilt, einem Barbe-reich, wo auch die Sushi frisch zubereitet werden, einem Bereich mit Tischen für die schnelle Verpflegung und einer ge-mütlichen Sitzecke, wo die Gäste auf ei-ner erhöhten Tribüne an eingelassenen Tischen sitzen. Farbige Sitzkissen (von Keiko-Design, Luzern) und schwarze Sitzschalen dienen als Polsterung und Rückenstützen beim längeren Verweilen.
Die Tribüne, Tische und Böden sind aus Bambus gefertigt, was dem Raum eine authentische Ambiance verleiht. Die Wände sind in gebrochenen Rot- und Grüntönen gestrichen, die Decke in ed-lem Silberton. Die Deko ist absichtlich zurückhaltend platziert, um den Raum nicht zu überladen. Wer sein Auge aber mit der nötigen Aufmerksamkeit durch den Raum streifen lässt, entdeckt hier eine japanische Steinlaterne und da eine hohe, schmale rote Lampe sowie einige japanische Schriftzeichen, welche in Sil-berfarbe an die Wand gepinselt sind und welche je nach Perspektive besser oder schwieriger entdeckt werden.
Underline:
Negishi – Sushi Bar
Adresse:
Nägelihof 1, 8001 Zürich
Konzept:
Sushi-Bar mit Ozashiki-Ecke und Masu Sake Wand
Materialisierung:
Bambus und Steine aus Asien, schlichtes Design und
auf das Wesentliche reduziertes Dekor
Zielpublikum:
Berufstätige der Umgebung, Ausgehfreudige, welche
sich in einer speziellen Atmosphäre verpflegen wollen
Philosophie:
Frische, exquisite, von Hand gerollte Sushi & Sashimi
Fläche:
EG: 100 m²
Sitzplätze: 50, Garten 40
Stuhlumsatz: 3.5
Durchschnittsbon: CHF 35.–
Anteil Food /Beverage (in %):
75%/25%
Mitarbeiter: 7
Investitionssumme: CHF 300000.–
Planung & Realisierung:
René Künzli, Künzli Architektur
Rechtsform: Aktiengesellschaft
Inhaber: Fredy Wiesner
Geschäftsführung: Iwan Pfyl
Negishi, ZürichTexT: Regula lehmann
Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
Of zieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41
HEISSHUNGER GARANTIERT
Swiss
Qua
lity
FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.chSwiss
Qua
lity
Wenn sich vor dem Grill Schlangen bilden, sind sie am brutzeln: Die heissgeliebten Gourmetgrill Spezialitäten,
die jede Mahlzeit zum Gartenfest machen. Bestes, zartes Geflügelfleisch aus der Schweiz – köstlich
vorgewürzt. Ein kulinarisches Sommervergnügen! Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.
FR_Ins_A4_Grill_d.indd 1 16.3.2010 14:57:06 Uhr
N e u e K o n z e p t e
3/2010 13
HEISSHUNGER GARANTIERT
Swiss
Qua
lity
FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.chSwiss
Qua
lity
Wenn sich vor dem Grill Schlangen bilden, sind sie am brutzeln: Die heissgeliebten Gourmetgrill Spezialitäten,
die jede Mahlzeit zum Gartenfest machen. Bestes, zartes Geflügelfleisch aus der Schweiz – köstlich
vorgewürzt. Ein kulinarisches Sommervergnügen! Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.
FR_Ins_A4_Grill_d.indd 1 16.3.2010 14:57:06 Uhr
Als das Hotel Spescha auf der Lenzerheide vor 20 Jahren gebaut wurde, entstand darin nebst der Bündnerstube ein Café-Tearoom mit eigener Konditorei im Wiener Stil, ge-staltet mit Nussbaumholz, viel Messing und schweren Vorhängen. Die Gewohn-heiten der Touristen und Einheimischen haben sich mittlerweile geändert, deshalb wurde das Konzept letztes Jahr angepasst. Aus dem Kaffeehaus machten die Besitzer Nora und Marcel Spescha, das alpine Re-staurant, namens «Ustria».
Entstanden ist ein gemütliches Lokal in modernem Alpin Chic mit natürlichen Materialien. Der Raum ist durch schlichte Glas- und Holzelemente zweigeteilt. Hin-ten befindet sich eine Lounge für zehn Personen, in der Mitte eine Bar, Hoch-tische und der Stammtisch. Die Bar sowie
das gesamte Mobiliar bestehen aus massiver Eiche, ebenso das Parkett.
Die Lounge ist mit gemütlichen Stoff-Sesseln und einem olivgrünen Lederso-fa eingerichtet. Dazu kommen Eichen- baumstrünke mit eingelassenen Chrom- stahlplatten, welche als Loungetische die-nen. Im Restaurant dominieren warme Erdfarben. Einige Wände sind mit mas-siven Granitsteinbrocken verkleidet.
An der Decke prangen lange, hochgestell-te Bretter aus Tannenholz zur Dekorati-on. Dazwischen sind LED-Leuchten an-gebracht. Ein Leuchter aus Hirschstangen und das an der Steinwand angebrachte Steinbockgehörn verleihen dem Raum die nötige Berg-Ambiance.
Underline:
Einheimische und Gäste treffen sich mitten im Kurort
Adresse:
Ustria im Hotel Spescha, voa principala,
7078 Lenzerheide
Konzept:
Das Restaurant bietet Bündner Spezialitä-
ten – Capuns, Maluns, Pizokels, Salsiz – eine eigene
Mittagskarte mit täglich wechselnden Menus und eine
einladende Abendkarte an. Die Lounge mit Cheminée
dient zum Chillen, die Bar als einzigartiger Treffpunkt.
Materialisierung:
Eichenholz, echtes Leder, Granitsteinwände
Zielpublikum:
Einheimische wie Gäste, welche das Spezielle in den
Bergen suchen.
Philosophie:
Persönliche Betreuung und Erfüllen auch ausserge-
wöhnlicher Wünsche
Fläche: 90 m²
Sitzplätze: 50
Stuhlumsatz: 90
Anteil Food /Beverage (in %): 65 /35
Mitarbeiter: 14
Investitionssumme: CHF 450000.–
Planung & Realisierung:
Koll, Gastro-Trends-Design
Rechtsform:
Aktiengesellschaft
Inhaber:
Familie Nora und Marcel Spescha
Geschäftsführung:
Nora und Marcel Spescha
Spescha, LenzerheideTexT: Regula lehmann
HEISSHUNGER GARANTIERT
Swiss
Qua
lity
FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.chSwiss
Qua
lity
Wenn sich vor dem Grill Schlangen bilden, sind sie am brutzeln: Die heissgeliebten Gourmetgrill Spezialitäten,
die jede Mahlzeit zum Gartenfest machen. Bestes, zartes Geflügelfleisch aus der Schweiz – köstlich
vorgewürzt. Ein kulinarisches Sommervergnügen! Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.
FR_Ins_A4_Grill_d.indd 1 16.3.2010 14:57:06 Uhr
N e u e K o n z e p t e
3/2010 13
HEISSHUNGER GARANTIERT
Swiss
Qua
lity
FREDAG AG · Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 · www.fredag.chSwiss
Qua
lity
Wenn sich vor dem Grill Schlangen bilden, sind sie am brutzeln: Die heissgeliebten Gourmetgrill Spezialitäten,
die jede Mahlzeit zum Gartenfest machen. Bestes, zartes Geflügelfleisch aus der Schweiz – köstlich
vorgewürzt. Ein kulinarisches Sommervergnügen! Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.
FR_Ins_A4_Grill_d.indd 1 16.3.2010 14:57:06 Uhr
Als das Hotel Spescha auf der Lenzerheide vor 20 Jahren gebaut wurde, entstand darin nebst der Bündnerstube ein Café-Tearoom mit eigener Konditorei im Wiener Stil, ge-staltet mit Nussbaumholz, viel Messing und schweren Vorhängen. Die Gewohn-heiten der Touristen und Einheimischen haben sich mittlerweile geändert, deshalb wurde das Konzept letztes Jahr angepasst. Aus dem Kaffeehaus machten die Besitzer Nora und Marcel Spescha, das alpine Re-staurant, namens «Ustria».
Entstanden ist ein gemütliches Lokal in modernem Alpin Chic mit natürlichen Materialien. Der Raum ist durch schlichte Glas- und Holzelemente zweigeteilt. Hin-ten befindet sich eine Lounge für zehn Personen, in der Mitte eine Bar, Hoch-tische und der Stammtisch. Die Bar sowie
das gesamte Mobiliar bestehen aus massiver Eiche, ebenso das Parkett.
Die Lounge ist mit gemütlichen Stoff-Sesseln und einem olivgrünen Lederso-fa eingerichtet. Dazu kommen Eichen- baumstrünke mit eingelassenen Chrom- stahlplatten, welche als Loungetische die-nen. Im Restaurant dominieren warme Erdfarben. Einige Wände sind mit mas-siven Granitsteinbrocken verkleidet.
An der Decke prangen lange, hochgestell-te Bretter aus Tannenholz zur Dekorati-on. Dazwischen sind LED-Leuchten an-gebracht. Ein Leuchter aus Hirschstangen und das an der Steinwand angebrachte Steinbockgehörn verleihen dem Raum die nötige Berg-Ambiance.
Underline:
Einheimische und Gäste treffen sich mitten im Kurort
Adresse:
Ustria im Hotel Spescha, voa principala,
7078 Lenzerheide
Konzept:
Das Restaurant bietet Bündner Spezialitä-
ten – Capuns, Maluns, Pizokels, Salsiz – eine eigene
Mittagskarte mit täglich wechselnden Menus und eine
einladende Abendkarte an. Die Lounge mit Cheminée
dient zum Chillen, die Bar als einzigartiger Treffpunkt.
Materialisierung:
Eichenholz, echtes Leder, Granitsteinwände
Zielpublikum:
Einheimische wie Gäste, welche das Spezielle in den
Bergen suchen.
Philosophie:
Persönliche Betreuung und Erfüllen auch ausserge-
wöhnlicher Wünsche
Fläche: 90 m²
Sitzplätze: 50
Stuhlumsatz: 90
Anteil Food /Beverage (in %): 65 /35
Mitarbeiter: 14
Investitionssumme: CHF 450000.–
Planung & Realisierung:
Koll, Gastro-Trends-Design
Rechtsform:
Aktiengesellschaft
Inhaber:
Familie Nora und Marcel Spescha
Geschäftsführung:
Nora und Marcel Spescha
Spescha, LenzerheideTexT: Regula lehmann
Das edelsüsse Gold des Burgenlandes strahlt im Glas wie ein ruhiger Sonnenuntergang am Neusiedlersee. Jeder Schluck dieser raren Elixiere der Natur bleibt einem lange in Erinnerung. So schmeckt kostbare Kultur.www.österreichwein.at
ÖSTERREICH WEIN
BURGENLANDKOSTBARE KULTUR
Burgenland S&P Schmarrn.indd 1 21.04.10 14:43
N e u e K o n z e p t e
3/2010 15
Das Restaurant Bellevue in Ittigen bei Bern wurde im Februar 2010 von der Os-sobukko AG gepachtet und sogleich um-gestaltet. Das Gebäude mit seinen drei Stockwerken bietet Platz für 140 Gäste. Im Erdgeschoss befinden sich zwei Gast-stuben, im Obergeschoss ein À-la-carte- und Bankettbereich sowie eine Smoker’s Lounge. Im zweiten Obergeschoss sind zwei Meetingräume à 40 und 8 Plätze. Das Restaurant Bellevue ist im Jugendstil gebaut. Vor zwei Jahren kam ein kubischer Beton-Anbau hinzu, welcher ebenfalls als Gaststube genutzt wird. Die Mischung aus Alt und Neu hat die Os-sobukko AG in die Innengestaltung ein-fliessen lassen. Das Farbkonzept ist durch-wegs klassisch in den Farben Schwarz, Weiss und Braun. Die Möbel aus der Os-sobukko-Eigenproduktion bestehen aus
Massivholz, die Tische aus Eiche und die Stühle aus Buche. In den Meeting-Räu-men besteht das Interieur aus USM-Hal-ler Möbeln.Die Eiche als Bodenmaterial ist in beiden Gebäudeteilen vorhanden und verbin-det damit Alt und Neu zu einem Ganzen. Die Akzente setzt Ossobukko mit der Be-leuchtung. Im alten Gebäudeteil zieren alte Leuchter die Decken. Im neuen Teil finden sich kreative Design-Lampen von Foscarini.Kulinarisch erhält der Apero einen hohen Stellenwert. Bergkäse, hausgemachte Ta-penaden, Cashewnüsse und Oliven sollen die Gäste auf das folgende Menu einstim-men. Zum Hauptgang werden Klassiker wie Fleischkäse, Riesenschnitzel, Flamm-kuchen und verschiedene Grillgerichte gereicht.
Underline:
Gsellig. Gmüetlech. Guet.
Adresse:
Papiermühlestrasse 140, 3063 Bern-Ittigen,
www.bellevue-ittigen.ch
Konzept:
Im Bellevue widerspiegelt sich der bewusste Kontrast
von Alt und Neu der Fassaden auch im Charme und
der Einrichtung in den Innenräumen. Die gemütliche
Stimmung, das aussergewöhnliche Angebot, die faszi-
nierenden Räumlichkeiten und die unkomplizierte Art
vom Bellevue Ittigen bilden die ideale
Voraussetzung für stimmungsvolle Momente.
Materialisierung:
Eicheparkett, Riemen Massiv, Bistro-Stil kombiniert
mit Design von Foscarini, Italien. Glas-elemente und
Kiesgarten-Lounge.
Zielpublikum:
Büetzer, Geschäftsleute, lokale Anwohner, Firmenanläs-
se und Feiern. Gemischtes Publikum ...
Philosophie: Gsellig. Gmüetlech. Guet!
Fläche: 500 m²
Sitzplätze:
Innen: 80 Restaurant, 40 Bankett, Meeting 30 + 8
Aussen: 60 Terrasse, 60 Lounge
Durchschnittsbon: CHF 25.–
Anteil Food/Beverage (in %): 55 /45
Mitarbeiter: Küche 2.5 /Service 3
Planung & Realisierung: OSSOBUKKO AG, Bern
Rechtsform: GmbH
Inhaber: OSSOBUKKO AG
Geschäftsführung: Joëlle Buri
Bellevue, Ittigen-BernTexT: Regula lehmann
Das edelsüsse Gold des Burgenlandes strahlt im Glas wie ein ruhiger Sonnenuntergang am Neusiedlersee. Jeder Schluck dieser raren Elixiere der Natur bleibt einem lange in Erinnerung. So schmeckt kostbare Kultur.www.österreichwein.at
ÖSTERREICH WEIN
BURGENLANDKOSTBARE KULTUR
Burgenland S&P Schmarrn.indd 1 21.04.10 14:43
Das edelsüsse Gold des Burgenlandes strahlt im Glas wie ein ruhiger Sonnenuntergang am Neusiedlersee. Jeder Schluck dieser raren Elixiere der Natur bleibt einem lange in Erinnerung. So schmeckt kostbare Kultur.www.österreichwein.at
ÖSTERREICH WEIN
BURGENLANDKOSTBARE KULTUR
Burgenland S&P Schmarrn.indd 1 21.04.10 14:43
N e u e K o n z e p t e
3/2010 15
Das Restaurant Bellevue in Ittigen bei Bern wurde im Februar 2010 von der Os-sobukko AG gepachtet und sogleich um-gestaltet. Das Gebäude mit seinen drei Stockwerken bietet Platz für 140 Gäste. Im Erdgeschoss befinden sich zwei Gast-stuben, im Obergeschoss ein À-la-carte- und Bankettbereich sowie eine Smoker’s Lounge. Im zweiten Obergeschoss sind zwei Meetingräume à 40 und 8 Plätze. Das Restaurant Bellevue ist im Jugendstil gebaut. Vor zwei Jahren kam ein kubischer Beton-Anbau hinzu, welcher ebenfalls als Gaststube genutzt wird. Die Mischung aus Alt und Neu hat die Os-sobukko AG in die Innengestaltung ein-fliessen lassen. Das Farbkonzept ist durch-wegs klassisch in den Farben Schwarz, Weiss und Braun. Die Möbel aus der Os-sobukko-Eigenproduktion bestehen aus
Massivholz, die Tische aus Eiche und die Stühle aus Buche. In den Meeting-Räu-men besteht das Interieur aus USM-Hal-ler Möbeln.Die Eiche als Bodenmaterial ist in beiden Gebäudeteilen vorhanden und verbin-det damit Alt und Neu zu einem Ganzen. Die Akzente setzt Ossobukko mit der Be-leuchtung. Im alten Gebäudeteil zieren alte Leuchter die Decken. Im neuen Teil finden sich kreative Design-Lampen von Foscarini.Kulinarisch erhält der Apero einen hohen Stellenwert. Bergkäse, hausgemachte Ta-penaden, Cashewnüsse und Oliven sollen die Gäste auf das folgende Menu einstim-men. Zum Hauptgang werden Klassiker wie Fleischkäse, Riesenschnitzel, Flamm-kuchen und verschiedene Grillgerichte gereicht.
Underline:
Gsellig. Gmüetlech. Guet.
Adresse:
Papiermühlestrasse 140, 3063 Bern-Ittigen,
www.bellevue-ittigen.ch
Konzept:
Im Bellevue widerspiegelt sich der bewusste Kontrast
von Alt und Neu der Fassaden auch im Charme und
der Einrichtung in den Innenräumen. Die gemütliche
Stimmung, das aussergewöhnliche Angebot, die faszi-
nierenden Räumlichkeiten und die unkomplizierte Art
vom Bellevue Ittigen bilden die ideale
Voraussetzung für stimmungsvolle Momente.
Materialisierung:
Eicheparkett, Riemen Massiv, Bistro-Stil kombiniert
mit Design von Foscarini, Italien. Glas-elemente und
Kiesgarten-Lounge.
Zielpublikum:
Büetzer, Geschäftsleute, lokale Anwohner, Firmenanläs-
se und Feiern. Gemischtes Publikum ...
Philosophie: Gsellig. Gmüetlech. Guet!
Fläche: 500 m²
Sitzplätze:
Innen: 80 Restaurant, 40 Bankett, Meeting 30 + 8
Aussen: 60 Terrasse, 60 Lounge
Durchschnittsbon: CHF 25.–
Anteil Food/Beverage (in %): 55 /45
Mitarbeiter: Küche 2.5 /Service 3
Planung & Realisierung: OSSOBUKKO AG, Bern
Rechtsform: GmbH
Inhaber: OSSOBUKKO AG
Geschäftsführung: Joëlle Buri
Bellevue, Ittigen-BernTexT: Regula lehmann
Das edelsüsse Gold des Burgenlandes strahlt im Glas wie ein ruhiger Sonnenuntergang am Neusiedlersee. Jeder Schluck dieser raren Elixiere der Natur bleibt einem lange in Erinnerung. So schmeckt kostbare Kultur.www.österreichwein.at
ÖSTERREICH WEIN
BURGENLANDKOSTBARE KULTUR
Burgenland S&P Schmarrn.indd 1 21.04.10 14:43
GS 500 Energy / GS 500 Energy+
Sparsamer und effizienter können Sie Geschirr nicht mehr spülen. Unsere Energy-Modelle GS 502 und GS 515 nutzen die vorhandene Wärme der Abluft und des Abwassers für die Erwärmung des kalten Zulaufwassers. Das senkt die Energiekosten und verbessert zudem das Raumklima.
Das schafft echten Mehrwert und spart Geld.Erfahren Sie mehr bei Ihrem Fachhändler.
Energiesparen ist eine Tugend.Unsere übrigens auch.
Winterhalter Gastronom AGGewerbliche SpülsystemeCH-9464 Rüthi/SGT +41 (0)71 767 80 00www.winterhalter.ch
N e u e K o n z e p t e
Anzeige:
Architekten & Designer
Bel Etage AG, Willisau, www.beletage.ch
Referenzen: · Hotel Victoria, Meiringen
· Hotel Beau Rivage, Weggis
· Restaurant Bellini, Luzern
René Stählin, Interior Design GmbH, Adliswil, www.staehlin-design.ch
Referenzen: · Bits&Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich
· D-Vino Bar, Zürich
· Nagasui, Zürich
Grego Architektur GmbH, Zürich, www.grego.ch
Referenzen: Magma-Bar, Schinznach-Bad
Gastrokonzept GmbH, Christoph Aberegg, Zürich, www.gastrokonzept.ch
Referenzen: · Pampelonne, Dübendorf
· Restaurant Frascati, Zürich
· Marktplatz AFG Arena, St. Gallen
Humbel Architektur AG, Unterkulm, www.architektur-humbel.ch
Referenzen: · Art&Hotel, Teufenthal
Heinz Julen Idee, Zermatt, www.heinzjulen.com
Referenzen: · Restaurant Rüsterei, Zürich
· Hotel Matterhorn Focus, Zermatt
IDA14 Innenarchitektur, Design, Architektur, Karsten Schmidt-Hoensdorf,
Zürich, www.ida14.ch
Referenzen: · City Garden Hotel, Zug
Realplan AG, Zürich, www.realplan-ag.ch
Referenzen: · Hotel Fidazer Hof, Flims
Gysi Creativ, Ladenbau, Hägendorf SO, www.gysicreativ.ch
Referenzen: · Cornetto, Ennenda
AnALySE & BERAtunG Jürg Landert, Zürich, www.jlz.ch
Referenzen: · Globus am Bellevue, Zürich
· Grand Hotel National, Luzern
StuHL & tISCHZingg-Lamprecht, Zürich, Brüttisellen, Bern
www.zingg-lamprecht.ch
Fellmann Roland, Olten
www.design-pol.ch
Horgenglarus AG, Glarus
www.horgen-glarus.ch
Instuhl und tisch GmbH, Herisau
www.instuhl.ch
MöBEL & VItRInEnPfister Ladenbau, Worb und Egg b. Zürich
www.ladenbau.ch
AMBIEntE & RAuMImhof Akustik AG, Speicher
www.imhof-akustik.ch
Gute Adressen … … falls man ein Lokal umbaut:
Angeln Sie sich die Knusprigsten.Neu von KADI: Fischknusperli Neu kommen Fischknusperli direkt von KADI aus Langenthal. Als innovativer Tiefkühlspezialist haben wir unser Sortiment mit Fischprodukten erweitert. Mit Egli-, Zander- und Pangasius-Fischknusperli:
Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht
Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig
Saftige Fischfi lets
Keine Konservierungs- und Aromastoffe
KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · [email protected] · www.kadi.chzyss
et.c
om
Salz+Pfeffer_210x143.indd 1 26.03.10 12:48
3/2010 17
Eden Hotel Spiez neues Tagungszentrum
Seestrasse 58
3700 Spiez
033 655 99 00
www.eden-spiez.ch
Eröffnung: 9. April
Neueröffnungen......................................................................
Restaurant SinfonieResidenz Viva, Schlossstrasse 34, 3098 Köniz
031 978 46 60, Restaurationsleitung: Nathalie Burkhalter
Koch: Jörg Edler (ehemals Parkhotel Schloss Hünigen,
Konolfingen)
Eröffnung: 22. Februar
......................................................................
Restaurant Don LeoneWaffenplatzstrasse 15, 8002 Zürich
044 281 94 30, Geschäftsführung: Tamina Schneider,
Küchenchef (und Besitzer) Franco Napoli
Eröffnung: 16 April
.......................................................................
Anzeige:
.......................................................................
Restaurant RubinaUniversitätstrasse 56, 8006 Zürich
044 350 30 15, www.restaurant-rubina.ch,
Gastgeber: Désirée Eggli + Andy Meyer.
Küchenchef: Ronny Cervenka.
Eröffnung: Ende März
.......................................................................
Restaurant Rössli DonzhausenDorfstrasse 2, 8583 Donzhausen
071 642 12 15, www.kraftort-kueche.ch
Gastgeber: Esther Büchel und Werner Hinden
Eröffnung: 20. April
.......................................................................
Angeln Sie sich die Knusprigsten.Neu von KADI: Fischknusperli Neu kommen Fischknusperli direkt von KADI aus Langenthal. Als innovativer Tiefkühlspezialist haben wir unser Sortiment mit Fischprodukten erweitert. Mit Egli-, Zander- und Pangasius-Fischknusperli:
Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht
Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig
Saftige Fischfi lets
Keine Konservierungs- und Aromastoffe
KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · [email protected] · www.kadi.chzyss
et.c
om
Salz+Pfeffer_210x143.indd 1 26.03.10 12:48
GS 500 Energy / GS 500 Energy+
Sparsamer und effizienter können Sie Geschirr nicht mehr spülen. Unsere Energy-Modelle GS 502 und GS 515 nutzen die vorhandene Wärme der Abluft und des Abwassers für die Erwärmung des kalten Zulaufwassers. Das senkt die Energiekosten und verbessert zudem das Raumklima.
Das schafft echten Mehrwert und spart Geld.Erfahren Sie mehr bei Ihrem Fachhändler.
Energiesparen ist eine Tugend.Unsere übrigens auch.
Winterhalter Gastronom AGGewerbliche SpülsystemeCH-9464 Rüthi/SGT +41 (0)71 767 80 00www.winterhalter.ch
N e u e K o n z e p t e
Anzeige:
Architekten & Designer
Bel Etage AG, Willisau, www.beletage.ch
Referenzen: · Hotel Victoria, Meiringen
· Hotel Beau Rivage, Weggis
· Restaurant Bellini, Luzern
René Stählin, Interior Design GmbH, Adliswil, www.staehlin-design.ch
Referenzen: · Bits&Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich
· D-Vino Bar, Zürich
· Nagasui, Zürich
Grego Architektur GmbH, Zürich, www.grego.ch
Referenzen: Magma-Bar, Schinznach-Bad
Gastrokonzept GmbH, Christoph Aberegg, Zürich, www.gastrokonzept.ch
Referenzen: · Pampelonne, Dübendorf
· Restaurant Frascati, Zürich
· Marktplatz AFG Arena, St. Gallen
Humbel Architektur AG, Unterkulm, www.architektur-humbel.ch
Referenzen: · Art&Hotel, Teufenthal
Heinz Julen Idee, Zermatt, www.heinzjulen.com
Referenzen: · Restaurant Rüsterei, Zürich
· Hotel Matterhorn Focus, Zermatt
IDA14 Innenarchitektur, Design, Architektur, Karsten Schmidt-Hoensdorf,
Zürich, www.ida14.ch
Referenzen: · City Garden Hotel, Zug
Realplan AG, Zürich, www.realplan-ag.ch
Referenzen: · Hotel Fidazer Hof, Flims
Gysi Creativ, Ladenbau, Hägendorf SO, www.gysicreativ.ch
Referenzen: · Cornetto, Ennenda
AnALySE & BERAtunG Jürg Landert, Zürich, www.jlz.ch
Referenzen: · Globus am Bellevue, Zürich
· Grand Hotel National, Luzern
StuHL & tISCHZingg-Lamprecht, Zürich, Brüttisellen, Bern
www.zingg-lamprecht.ch
Fellmann Roland, Olten
www.design-pol.ch
Horgenglarus AG, Glarus
www.horgen-glarus.ch
Instuhl und tisch GmbH, Herisau
www.instuhl.ch
MöBEL & VItRInEnPfister Ladenbau, Worb und Egg b. Zürich
www.ladenbau.ch
AMBIEntE & RAuMImhof Akustik AG, Speicher
www.imhof-akustik.ch
Gute Adressen … … falls man ein Lokal umbaut:
Angeln Sie sich die Knusprigsten.Neu von KADI: Fischknusperli Neu kommen Fischknusperli direkt von KADI aus Langenthal. Als innovativer Tiefkühlspezialist haben wir unser Sortiment mit Fischprodukten erweitert. Mit Egli-, Zander- und Pangasius-Fischknusperli:
Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht
Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig
Saftige Fischfi lets
Keine Konservierungs- und Aromastoffe
KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · [email protected] · www.kadi.chzyss
et.c
om
Salz+Pfeffer_210x143.indd 1 26.03.10 12:48
3/2010 17
Eden Hotel Spiez neues Tagungszentrum
Seestrasse 58
3700 Spiez
033 655 99 00
www.eden-spiez.ch
Eröffnung: 9. April
Neueröffnungen......................................................................
Restaurant SinfonieResidenz Viva, Schlossstrasse 34, 3098 Köniz
031 978 46 60, Restaurationsleitung: Nathalie Burkhalter
Koch: Jörg Edler (ehemals Parkhotel Schloss Hünigen,
Konolfingen)
Eröffnung: 22. Februar
......................................................................
Restaurant Don LeoneWaffenplatzstrasse 15, 8002 Zürich
044 281 94 30, Geschäftsführung: Tamina Schneider,
Küchenchef (und Besitzer) Franco Napoli
Eröffnung: 16 April
.......................................................................
Anzeige:
.......................................................................
Restaurant RubinaUniversitätstrasse 56, 8006 Zürich
044 350 30 15, www.restaurant-rubina.ch,
Gastgeber: Désirée Eggli + Andy Meyer.
Küchenchef: Ronny Cervenka.
Eröffnung: Ende März
.......................................................................
Restaurant Rössli DonzhausenDorfstrasse 2, 8583 Donzhausen
071 642 12 15, www.kraftort-kueche.ch
Gastgeber: Esther Büchel und Werner Hinden
Eröffnung: 20. April
.......................................................................
Angeln Sie sich die Knusprigsten.Neu von KADI: Fischknusperli Neu kommen Fischknusperli direkt von KADI aus Langenthal. Als innovativer Tiefkühlspezialist haben wir unser Sortiment mit Fischprodukten erweitert. Mit Egli-, Zander- und Pangasius-Fischknusperli:
Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht
Knuspriger, harmonisch gewürzter Teig
Saftige Fischfi lets
Keine Konservierungs- und Aromastoffe
KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · [email protected] · www.kadi.chzyss
et.c
om
Salz+Pfeffer_210x143.indd 1 26.03.10 12:48
3/201018
Seit zwei Jahren schraubt Heiko Nieder im Zürcher 5-Sterne-Hotel Dolder Grand an einem ganz eigenen Küchenstil. Das Ergebnis ist eine anspruchsvolle Gourmetküche, die man nicht zwingend begrei-fen muss, um sie zu verstehen.
TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder
Salz&Pfeffer: Heiko Nieder, auf der aktuellen Karte haben Sie Tauben und Schnecken. Sie spinnen. Heiko Nieder: Die Taube ist bereits ein Klassiker, der immer mal wieder in die Karte zurückkommt und sehr gut läuft. Die Schnecken mach ich in der Schweiz zum ersten Mal. Sie laufen nicht schlecht, allerdings sind sie in dieser Gastronomie in Zürich nicht üblich, was auch erklärt, wieso meine Lieferanten überfordert waren, Schnecken von guter Qualität zu besorgen. Das Schöne ist, dass wir nach zwei Jahren bereits den Ruf haben, zwar ungewöhnlich zu kochen, aber auch, dass man sich ruhig darauf einlassen kann. An Ihrer ersten Stelle als Chefkoch im Bon-ner Restaurant L’Orquivit holten Sie sich ei-nen Stern, 17 Gault-Millau-Punkte und gleich noch die Entdeckung des Jahres. Jetzt, vier Jahre später, kochen Sie im Dolder. Eine Turbokarriere. Nieder: Mein Aufstieg bis zum L’Orquivit ging mir fast einen Tick zu schnell. Im Nachhinein betrachtet, hätte ich viel-leicht noch bei dem einen oder anderen Koch ein Jahr buckeln sollen.
Essen für Fortgeschrittene
Haben Sie Ihren Küchenstil für das Dolder verändert? Nieder: Grundsätzlich nicht, der Stil ist der Gleiche geblieben, aber die Küche ist feiner geworden, wir gehen mehr ins Detail, schrauben da und dort, die Tel-ler sind aufwändiger, das mit Sicherheit. Mittlerweile ist es eher Essen für Fort-geschrittene, das war früher noch nicht ganz so. Der Aufwand und die Auswahl sind gestiegen. Wenn sich die Speisekar-te ändert, ändert sich wirklich alles, vom Apéro bis hin zur Praline.
Ihre Kreationen sind, wie sie selbst sagen, anspruchsvoll. Zu anspruchsvoll vielleicht? Nieder: Mir hat mal ein schlauer Mann gesagt, selbst wenn ein Teller kompliziert ist, wenn man es richtig macht, dann ver-stehen es die Gäste, ohne zwingend zu begreifen warum, beim Essen nämlich. Der Gast probiert mal hier, mal da, führt das Ganze im Mund zusammen und spä-testens dann versteht er es. Der Gast muss nicht unbedingt verstehen, was ich mir dabei gedacht habe, es reicht, wenn er das Restaurant glücklich verlässt. Weiter auf Seite 22 ►
O-Ton: Heiko Nieder
Der Gast muss nicht unbedingt verstehen, was ich mir dabei gedacht habe, es reicht, wenn er das Restaurant glücklich verlässt.
3/201018
Seit zwei Jahren schraubt Heiko Nieder im Zürcher 5-Sterne-Hotel Dolder Grand an einem ganz eigenen Küchenstil. Das Ergebnis ist eine anspruchsvolle Gourmetküche, die man nicht zwingend begrei-fen muss, um sie zu verstehen.
TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder
Salz&Pfeffer: Heiko Nieder, auf der aktuellen Karte haben Sie Tauben und Schnecken. Sie spinnen. Heiko Nieder: Die Taube ist bereits ein Klassiker, der immer mal wieder in die Karte zurückkommt und sehr gut läuft. Die Schnecken mach ich in der Schweiz zum ersten Mal. Sie laufen nicht schlecht, allerdings sind sie in dieser Gastronomie in Zürich nicht üblich, was auch erklärt, wieso meine Lieferanten überfordert waren, Schnecken von guter Qualität zu besorgen. Das Schöne ist, dass wir nach zwei Jahren bereits den Ruf haben, zwar ungewöhnlich zu kochen, aber auch, dass man sich ruhig darauf einlassen kann. An Ihrer ersten Stelle als Chefkoch im Bon-ner Restaurant L’Orquivit holten Sie sich ei-nen Stern, 17 Gault-Millau-Punkte und gleich noch die Entdeckung des Jahres. Jetzt, vier Jahre später, kochen Sie im Dolder. Eine Turbokarriere. Nieder: Mein Aufstieg bis zum L’Orquivit ging mir fast einen Tick zu schnell. Im Nachhinein betrachtet, hätte ich viel-leicht noch bei dem einen oder anderen Koch ein Jahr buckeln sollen.
Essen für Fortgeschrittene
Haben Sie Ihren Küchenstil für das Dolder verändert? Nieder: Grundsätzlich nicht, der Stil ist der Gleiche geblieben, aber die Küche ist feiner geworden, wir gehen mehr ins Detail, schrauben da und dort, die Tel-ler sind aufwändiger, das mit Sicherheit. Mittlerweile ist es eher Essen für Fort-geschrittene, das war früher noch nicht ganz so. Der Aufwand und die Auswahl sind gestiegen. Wenn sich die Speisekar-te ändert, ändert sich wirklich alles, vom Apéro bis hin zur Praline.
Ihre Kreationen sind, wie sie selbst sagen, anspruchsvoll. Zu anspruchsvoll vielleicht? Nieder: Mir hat mal ein schlauer Mann gesagt, selbst wenn ein Teller kompliziert ist, wenn man es richtig macht, dann ver-stehen es die Gäste, ohne zwingend zu begreifen warum, beim Essen nämlich. Der Gast probiert mal hier, mal da, führt das Ganze im Mund zusammen und spä-testens dann versteht er es. Der Gast muss nicht unbedingt verstehen, was ich mir dabei gedacht habe, es reicht, wenn er das Restaurant glücklich verlässt. Weiter auf Seite 22 ►
O-Ton: Heiko Nieder
Der Gast muss nicht unbedingt verstehen, was ich mir dabei gedacht habe, es reicht, wenn er das Restaurant glücklich verlässt.
3/201020
O - To n : H e i k o N i e d e r
Rhabarberkuchen von Heiko Nieder
Rührkuchencrème Crème Pâtissier 50 ml Sahne Vanille 20 g Zucker
– Aufkochen
50 g Milch 25 g Eigelb 8 g Mehl Zitronenpaste Salz
– Mischen und unter die kochende Sahne mixen
– 2–3 Min. kochen lassen 75 g Butter 150 g Crème Pat. Salz Limone Rum, braun Grand Marnier
– Butter in der Kitchen Aid aufschla-gen und langsam die Crème Pat. einmixen
– Abschmecken
Rhabarber 250 g Zucker150 g Wasser Vanille Zimt Ingwer Orangenschale
– Alles zu einem farblosen Karamell kochen (+/– 120°C)
– Geschnittene Rhabarberstangen in ein tiefes Blech legen und mit Si-rup nappieren
– Alles mit Walderdbeeren oder Himbeeren bestreuen, mit Alufolie verschliessen
– Im Ofen bei 180°C garen, nach ca. 6 Min. das Blech drehen und nach ca. 10 Min. aus dem Ofen nehmen und im KH oder auf einer Eiswas-serwanne auskühlen lassen
Rhabarber-Sponge 175 g Eiweiss 125 g Eigelb 70 g Rhabarber-Einkochfond 120 g Zucker 80 g Mehl Salz
– Alle Zutaten mixen, passieren und ca. eine Stunde abgedeckt ruhen lassen
– Die Mischung in einen grossen Sahnebooster füllen, 3 Kapseln draufgeben und in einen Pappbe-cher mit 3–5 Löchern im Boden spritzen
– Den Becher ca. 25 Sekunden in der Mikrowelle anschiessen
– Sponge im Becher auskühlen lassen
1 2 3
3/2010 21
Rhabarbergelee 100 g Rhabarber-Einkochfond 1,5 Bl Gelatine 1,5 g Pektin
– Gelee herstellen, in gleichmässige Würfel schneiden
Milcheis mit indischen Gewürzen
1 g Garam Masala 300 g Milch 15 g Magermilchpulver 50 g Zucker 30 g Glukosepulver 100 g Sahne 20 g Zucker 2 g Pektagel rose Salz Zitronenpaste
– Auf 85°C erhitzen, passieren, auf 4°C abkühlen lassen, im Kühlhaus 1 Tag reifen lassen, frieren
Meringue-Espuma 250 g Zucker 25 g Glukose 65 g Wasser
– Auf 121°C erhitzen
40 g Eiweiss
– Eiweiss mit dem heissen Zucker-sirup aufschlagen, in Booster abfüllen
– Eiweiss-Schaum mit dem Bunsen-brenner abflämmen
Mürbteig, bretonisch
110 g 405 Mehl 80 g Puderzucker 80 g Salzbutter 40 g Eigelb 7 g Backpulver 1 g Salz Vanilleschote Zitronen
– Alle Zutaten miteinander verkne-ten und mindestens zwei Stunden kühl stellen
– Teig ca. 1 cm dick ausrollen, halb fertig backen, in gleichmässige Würfel schneiden, goldgelb
backen
Streusel, Rohrzucker 50 g Rohrzucker, braun 50 g Butter 50 g Mehl 50 g Mandelgriess Salz Ingwer, eingelegt, fein gehackt
– Alle Zutaten verkneten, mindes-tens eine Stunde in Frischhaltefo-lie eingepackt ruhen lassen, zer-bröseln, backen
– Maldon– Limonenabrieb
4 6 8
5
7
3/201020
O - To n : H e i k o N i e d e r
Rhabarberkuchen von Heiko Nieder
Rührkuchencrème Crème Pâtissier 50 ml Sahne Vanille 20 g Zucker
– Aufkochen
50 g Milch 25 g Eigelb 8 g Mehl Zitronenpaste Salz
– Mischen und unter die kochende Sahne mixen
– 2–3 Min. kochen lassen 75 g Butter 150 g Crème Pat. Salz Limone Rum, braun Grand Marnier
– Butter in der Kitchen Aid aufschla-gen und langsam die Crème Pat. einmixen
– Abschmecken
Rhabarber 250 g Zucker150 g Wasser Vanille Zimt Ingwer Orangenschale
– Alles zu einem farblosen Karamell kochen (+/– 120°C)
– Geschnittene Rhabarberstangen in ein tiefes Blech legen und mit Si-rup nappieren
– Alles mit Walderdbeeren oder Himbeeren bestreuen, mit Alufolie verschliessen
– Im Ofen bei 180°C garen, nach ca. 6 Min. das Blech drehen und nach ca. 10 Min. aus dem Ofen nehmen und im KH oder auf einer Eiswas-serwanne auskühlen lassen
Rhabarber-Sponge 175 g Eiweiss 125 g Eigelb 70 g Rhabarber-Einkochfond 120 g Zucker 80 g Mehl Salz
– Alle Zutaten mixen, passieren und ca. eine Stunde abgedeckt ruhen lassen
– Die Mischung in einen grossen Sahnebooster füllen, 3 Kapseln draufgeben und in einen Pappbe-cher mit 3–5 Löchern im Boden spritzen
– Den Becher ca. 25 Sekunden in der Mikrowelle anschiessen
– Sponge im Becher auskühlen lassen
1 2 3
3/2010 21
Rhabarbergelee 100 g Rhabarber-Einkochfond 1,5 Bl Gelatine 1,5 g Pektin
– Gelee herstellen, in gleichmässige Würfel schneiden
Milcheis mit indischen Gewürzen
1 g Garam Masala 300 g Milch 15 g Magermilchpulver 50 g Zucker 30 g Glukosepulver 100 g Sahne 20 g Zucker 2 g Pektagel rose Salz Zitronenpaste
– Auf 85°C erhitzen, passieren, auf 4°C abkühlen lassen, im Kühlhaus 1 Tag reifen lassen, frieren
Meringue-Espuma 250 g Zucker 25 g Glukose 65 g Wasser
– Auf 121°C erhitzen
40 g Eiweiss
– Eiweiss mit dem heissen Zucker-sirup aufschlagen, in Booster abfüllen
– Eiweiss-Schaum mit dem Bunsen-brenner abflämmen
Mürbteig, bretonisch
110 g 405 Mehl 80 g Puderzucker 80 g Salzbutter 40 g Eigelb 7 g Backpulver 1 g Salz Vanilleschote Zitronen
– Alle Zutaten miteinander verkne-ten und mindestens zwei Stunden kühl stellen
– Teig ca. 1 cm dick ausrollen, halb fertig backen, in gleichmässige Würfel schneiden, goldgelb
backen
Streusel, Rohrzucker 50 g Rohrzucker, braun 50 g Butter 50 g Mehl 50 g Mandelgriess Salz Ingwer, eingelegt, fein gehackt
– Alle Zutaten verkneten, mindes-tens eine Stunde in Frischhaltefo-lie eingepackt ruhen lassen, zer-bröseln, backen
– Maldon– Limonenabrieb
4 6 8
5
7
3/201022
O - To n : H e i k o N i e d e r
Allein der Rhabarber (siehe Rezept) hat zig Arbeitsschritte, wie entsteht ein solches Gericht?Nieder: Das meinte ich mit «herum-schrauben». Wenn ich die Rhabarber mal zurückschraube, so war das ganz früher mal eine Heidelbeertarte mit einem Jo-ghurteis. Aber das ist wirklich lange her. Wieso sind Sie in die Schweiz gekommen? Nieder: Ich mag die Berge.
Und da dachten Sie, nebenbei im Dolder zu kochen wär ganz nett?Nieder: Es war ein grosser Zufall. Als ich in Bonn war, bekam ich per Mail drei
Job-Angebote, zwei aus Mallorca und eines aus der Schweiz. Das passiert immer mal wieder. Das L’Orquivit sollte immer so etwas wie ein Sprungbrett sein, also meldete ich mich unverbindlich auf das Schweizer Angebot, ohne zu wissen, um welchen Betrieb es sich handelt. Als ich erfuhr, dass es ums Dolder ging, war ich sofort Feuer und Flamme. Es ging dann auch razfaz. Die Mail kam an einem Mitt-wochnachmittag, am darauf folgenden Montag kriegte ich einen Telefonanruf, am Dienstag kam Dolder-Direktor Tho-mas Schmid bei mir essen, zwei Wochen später kündigten wir in Bonn und drei Monate später eröffneten wir in Zürich. Wie ist es in der Schweiz zu kochen? Nieder: Schön und kompliziert. Die Ein-kaufsmöglichkeiten sind speziell. Es gibt
Wenn man abhebt, ist man selber schuld, aber normalerweise gibt es keinen Grund dafür.
3/2010 23
in der Schweiz wirklich tolle Produkte, wenn man sie denn findet. Am Anfang hatte ich allerdings unheimlich Mühe be-stimmte Produkte für meine Küche zu finden, zum Beispiel Akazienblumensa-men oder Schwarzkümmelöl, das kannte hier keiner. Da lief ich dann rum, tele-fonierte umher und am Schluss musste ich es selber einführen. Am Zoll wurde es dann erst richtig kompliziert. So sind hier halt die Begebenheiten, man ge-wöhnt sich daran.
Hummer, Taube, Schnecken, ist Regionalität kein Thema in Ihrer Küche?Nieder: Doch natürlich, ich beziehe zum Beispiel fast alles Fleisch aus der Schweiz, aber es ist jetzt auch nicht so, dass ich den Fisch aus dem Zürichsee hole. Das wol-len unsere Gäste nicht. Am besten läuft
bei unseren Gästen der Steinbutt, beim Loup de Mer wird es schon schwierig, bei der Rotbarbe sehr schwierig.
Das liegt doch in der Macht des Kochs, seine Gäste zu «erziehen».Nieder: Das ist nicht immer so, es kommt auf die Gäste an. Als ich die Taube auf die Karte setzte, sagte mir jeder, dass es nie und nimmer funktionieren würde und jetzt läuft es bestens. Aber gerade bei der Rotbarbe hat es zum Beispiel nicht funktioniert. Auch Schweinefleisch, ob-wohl von allerbester Qualität, läuft bei uns einfach nicht.
Haben Sie nie ein schlechtes Gewissen, wenn Sie Thunfisch oder Steinbutt auf die Karte nehmen?Nieder: Wir, und damit meine ich die Kö-che, haben weit weniger Grund, sich zu schämen als jeder, der im Supermarkt einkaufen geht. Für meine Küche su-che ich den geangelten Fisch oder das schöne Rindfleisch. Die guten Sachen stammen immer aus einer anständigen Haltung, was man von dem mit Antibio-tika behandelten Fleisch im Supermarkt nicht behaupten kann. Privat kaufe ich zum Beispiel kein Fleisch und kein Ge-flügel mehr, auch wenn da Bio auf der Packung steht.
Müssen oder dürfen Sie rentabel arbeiten? Nieder: Da ich mir diesen Druck selber mache, braucht es diesbezüglich keinen Druck von der Hotelleitung. Die Ziel-vorgaben sind natürlich festgelegt.
Sind Sie in den schwarzen Zahlen?Nieder: Es gibt Monate, die sind stär-ker als andere. Wichtig ist jedoch die Jahresbilanz.
Sie sind nach 17 Gault-Millau-Punkten in Deutschland mit null Punkten in die Schweiz gekommen und haben hier wieder 17 Punkte erreicht, was sind Ihre Ziele diesbezüglich?Nieder: Das entscheiden doch andere.
Nicht die Ziele. Nieder: Wir wollen gut sein, immer besser werden und Spass haben. Wenn einer te-sten kommt, der erzkonservativ ist, dann hab ich vielleicht verloren, kommt einer, der für alles aufgeschlossen ist, lobt man mich vielleicht in den Himmel. Aber das kann ich dann nicht mehr beeinflussen. Wissen Sie, es gibt gerade in Deutsch-land so viele Beispiele, wo einer mit drei Michelin-Sternen nur gerade 16 Punkte bekommt. Ich habe mich damit abge-funden, dass solche Sachen einfach re-lativ sind.
Das Dolder war oft in den Schlagzeilen, nicht immer vorteilhaft, ein Nachteil für Sie? Nieder: Viele Sachen waren medial auf-gebauscht, einige Sachen nicht. Wenn
Taube mit Mispeln, Gurke, Wacholder und dill.
3/201022
O - To n : H e i k o N i e d e r
Allein der Rhabarber (siehe Rezept) hat zig Arbeitsschritte, wie entsteht ein solches Gericht?Nieder: Das meinte ich mit «herum-schrauben». Wenn ich die Rhabarber mal zurückschraube, so war das ganz früher mal eine Heidelbeertarte mit einem Jo-ghurteis. Aber das ist wirklich lange her. Wieso sind Sie in die Schweiz gekommen? Nieder: Ich mag die Berge.
Und da dachten Sie, nebenbei im Dolder zu kochen wär ganz nett?Nieder: Es war ein grosser Zufall. Als ich in Bonn war, bekam ich per Mail drei
Job-Angebote, zwei aus Mallorca und eines aus der Schweiz. Das passiert immer mal wieder. Das L’Orquivit sollte immer so etwas wie ein Sprungbrett sein, also meldete ich mich unverbindlich auf das Schweizer Angebot, ohne zu wissen, um welchen Betrieb es sich handelt. Als ich erfuhr, dass es ums Dolder ging, war ich sofort Feuer und Flamme. Es ging dann auch razfaz. Die Mail kam an einem Mitt-wochnachmittag, am darauf folgenden Montag kriegte ich einen Telefonanruf, am Dienstag kam Dolder-Direktor Tho-mas Schmid bei mir essen, zwei Wochen später kündigten wir in Bonn und drei Monate später eröffneten wir in Zürich. Wie ist es in der Schweiz zu kochen? Nieder: Schön und kompliziert. Die Ein-kaufsmöglichkeiten sind speziell. Es gibt
Wenn man abhebt, ist man selber schuld, aber normalerweise gibt es keinen Grund dafür.
3/2010 23
in der Schweiz wirklich tolle Produkte, wenn man sie denn findet. Am Anfang hatte ich allerdings unheimlich Mühe be-stimmte Produkte für meine Küche zu finden, zum Beispiel Akazienblumensa-men oder Schwarzkümmelöl, das kannte hier keiner. Da lief ich dann rum, tele-fonierte umher und am Schluss musste ich es selber einführen. Am Zoll wurde es dann erst richtig kompliziert. So sind hier halt die Begebenheiten, man ge-wöhnt sich daran.
Hummer, Taube, Schnecken, ist Regionalität kein Thema in Ihrer Küche?Nieder: Doch natürlich, ich beziehe zum Beispiel fast alles Fleisch aus der Schweiz, aber es ist jetzt auch nicht so, dass ich den Fisch aus dem Zürichsee hole. Das wol-len unsere Gäste nicht. Am besten läuft
bei unseren Gästen der Steinbutt, beim Loup de Mer wird es schon schwierig, bei der Rotbarbe sehr schwierig.
Das liegt doch in der Macht des Kochs, seine Gäste zu «erziehen».Nieder: Das ist nicht immer so, es kommt auf die Gäste an. Als ich die Taube auf die Karte setzte, sagte mir jeder, dass es nie und nimmer funktionieren würde und jetzt läuft es bestens. Aber gerade bei der Rotbarbe hat es zum Beispiel nicht funktioniert. Auch Schweinefleisch, ob-wohl von allerbester Qualität, läuft bei uns einfach nicht.
Haben Sie nie ein schlechtes Gewissen, wenn Sie Thunfisch oder Steinbutt auf die Karte nehmen?Nieder: Wir, und damit meine ich die Kö-che, haben weit weniger Grund, sich zu schämen als jeder, der im Supermarkt einkaufen geht. Für meine Küche su-che ich den geangelten Fisch oder das schöne Rindfleisch. Die guten Sachen stammen immer aus einer anständigen Haltung, was man von dem mit Antibio-tika behandelten Fleisch im Supermarkt nicht behaupten kann. Privat kaufe ich zum Beispiel kein Fleisch und kein Ge-flügel mehr, auch wenn da Bio auf der Packung steht.
Müssen oder dürfen Sie rentabel arbeiten? Nieder: Da ich mir diesen Druck selber mache, braucht es diesbezüglich keinen Druck von der Hotelleitung. Die Ziel-vorgaben sind natürlich festgelegt.
Sind Sie in den schwarzen Zahlen?Nieder: Es gibt Monate, die sind stär-ker als andere. Wichtig ist jedoch die Jahresbilanz.
Sie sind nach 17 Gault-Millau-Punkten in Deutschland mit null Punkten in die Schweiz gekommen und haben hier wieder 17 Punkte erreicht, was sind Ihre Ziele diesbezüglich?Nieder: Das entscheiden doch andere.
Nicht die Ziele. Nieder: Wir wollen gut sein, immer besser werden und Spass haben. Wenn einer te-sten kommt, der erzkonservativ ist, dann hab ich vielleicht verloren, kommt einer, der für alles aufgeschlossen ist, lobt man mich vielleicht in den Himmel. Aber das kann ich dann nicht mehr beeinflussen. Wissen Sie, es gibt gerade in Deutsch-land so viele Beispiele, wo einer mit drei Michelin-Sternen nur gerade 16 Punkte bekommt. Ich habe mich damit abge-funden, dass solche Sachen einfach re-lativ sind.
Das Dolder war oft in den Schlagzeilen, nicht immer vorteilhaft, ein Nachteil für Sie? Nieder: Viele Sachen waren medial auf-gebauscht, einige Sachen nicht. Wenn
Taube mit Mispeln, Gurke, Wacholder und dill.
3/201024
O - To n : H e i k o N i e d e r
ein Haus einmal den Ruf eingefangen hat, dann sind alle ganz heiss auf neue Geschichten. Schlimm ist halt, dass viele Leute alles glauben, was vereinzelt in der Presse steht, und das kann mit der Zeit schon nerven, weil die tollen Erfolge des Hotels dann in den Hintergrund rücken. Für «The Restaurant» ist es allerdings kein Nachteil, wir haben auch inter-national schon sehr viel positive Pres-se gehabt. Es gab schon Gerüchte, dass die Arbeitsbe-dingungen bei Ihnen sehr hart seien. Nieder: Das erste Jahr war wirklich hart, für alle, das stimmt schon. Wir waren un-terbesetzt und meistens voll ausgebucht. Wir arbeiteten Vollgas im Laufschritt. Die Brigade war wild gemischt, einige habe ich mitgenommen, andere kamen neu dazu. Jene, die aus der Gourmet-Gastro-nomie kamen, haben ausgehalten, ande-re sind wieder gegangen. Von schlechter
Behandlung kann allerdings keine Rede sein. Bei uns müssen alle ihre Zeit stem-peln, acht Stunden und vierundzwan-zig Minuten müssen es sein pro Tag, alle Überstunden werden erfasst und müssen kompensiert werden. Ich kenne keine andere Küche, wo es so was gibt.
Bilden Sie Lehrlinge aus? Nieder: Im Moment nicht. Das Haus ist einfach noch nicht alt genug. Das Dolder hat letztes Jahr die ersten Kochlehrlinge aufgenommen, diese sind zuerst in der Hauptküche, im dritten Lehrjahr kom-men sie dann zu mir.
Wo gehen Sie in der Schweiz essen? Nieder: In allen guten Restaurants, wenn sie denn nicht am gleichen Tag geschlos-sen haben wie wir.
Als Koch sind Sie in der obersten Liga ange-kommen, wie geht man mit dem Ruhm um? Nieder: Es gibt im Kochalltag immer genug zu tun, damit man nicht abhebt. Wenn man einen Stern oder einen neuen Punkt bekommt, freut man sich zwar, aber nur bis zum nächsten Service. Mehr Zeit hat man nicht. Montag kommt es raus, man freut sich, Dienstagmittag ist man schon wieder angespannt. Wenn man ab-hebt, ist man selber schuld, aber norma-lerweise gibt es keinen Grund dafür. ■
Heiko Nieder (37) kam am Stadtrand von Hamburg zur Welt. Seine Mutter war Buchhalterin, der Vater Kartograf und die Oma alles Mögliche, unter anderem Köchin in der Kantine eines Schlachthofs. Das Kochen machte Heiko Nieder bereits in jungen Jahren Spass. Während eines Schulpraktikums in einer Import-Export-Firma interessierte sich Nieder weniger für die Büroarbeit («stinkelangweilig»), sondern für die Exportgüter der Firma – Vanille und Tee. 1990 absolviert Nieder eine Kochlehre im Hotel Vier Jahres-zeiten in Hamburg. Es folgen Lehrjahre in den Küchen von Josef Viehhauser (Le Canard), Dieter Kaufmann (Restaurant Traube, Grevenbroich), Kolja Kleeberg (Restaurant Vau, Berlin), Eduard Hitzber-ger, (Restaurant Paradies, Ftan) und bei Martin Dalsass (Restaurant Santabbondio, Lugano). 2002 eröffnet er zusammen mit Restaurant-Manager Didier Clauss das Restaurant L’Orquivit in Bonn, wo er einen Michelinstern sowie 17 Gault-Millau-Punkte erkocht. 2003 wird er Entdeckung des Jahres von Gault Millau Deutschland. Seit 2008 zeichnen Heiko Nieder und Didier Clauss für das «The Restaurant» im damals neu eröffneten 5-Sterne-Hotel Dolder Grand in Zürich verantwortlich.
spargel mit ei, brunnenkresse und Kaviar d’aquitaine.
macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk. macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.
3/201024
O - To n : H e i k o N i e d e r
ein Haus einmal den Ruf eingefangen hat, dann sind alle ganz heiss auf neue Geschichten. Schlimm ist halt, dass viele Leute alles glauben, was vereinzelt in der Presse steht, und das kann mit der Zeit schon nerven, weil die tollen Erfolge des Hotels dann in den Hintergrund rücken. Für «The Restaurant» ist es allerdings kein Nachteil, wir haben auch inter-national schon sehr viel positive Pres-se gehabt. Es gab schon Gerüchte, dass die Arbeitsbe-dingungen bei Ihnen sehr hart seien. Nieder: Das erste Jahr war wirklich hart, für alle, das stimmt schon. Wir waren un-terbesetzt und meistens voll ausgebucht. Wir arbeiteten Vollgas im Laufschritt. Die Brigade war wild gemischt, einige habe ich mitgenommen, andere kamen neu dazu. Jene, die aus der Gourmet-Gastro-nomie kamen, haben ausgehalten, ande-re sind wieder gegangen. Von schlechter
Behandlung kann allerdings keine Rede sein. Bei uns müssen alle ihre Zeit stem-peln, acht Stunden und vierundzwan-zig Minuten müssen es sein pro Tag, alle Überstunden werden erfasst und müssen kompensiert werden. Ich kenne keine andere Küche, wo es so was gibt.
Bilden Sie Lehrlinge aus? Nieder: Im Moment nicht. Das Haus ist einfach noch nicht alt genug. Das Dolder hat letztes Jahr die ersten Kochlehrlinge aufgenommen, diese sind zuerst in der Hauptküche, im dritten Lehrjahr kom-men sie dann zu mir.
Wo gehen Sie in der Schweiz essen? Nieder: In allen guten Restaurants, wenn sie denn nicht am gleichen Tag geschlos-sen haben wie wir.
Als Koch sind Sie in der obersten Liga ange-kommen, wie geht man mit dem Ruhm um? Nieder: Es gibt im Kochalltag immer genug zu tun, damit man nicht abhebt. Wenn man einen Stern oder einen neuen Punkt bekommt, freut man sich zwar, aber nur bis zum nächsten Service. Mehr Zeit hat man nicht. Montag kommt es raus, man freut sich, Dienstagmittag ist man schon wieder angespannt. Wenn man ab-hebt, ist man selber schuld, aber norma-lerweise gibt es keinen Grund dafür. ■
Heiko Nieder (37) kam am Stadtrand von Hamburg zur Welt. Seine Mutter war Buchhalterin, der Vater Kartograf und die Oma alles Mögliche, unter anderem Köchin in der Kantine eines Schlachthofs. Das Kochen machte Heiko Nieder bereits in jungen Jahren Spass. Während eines Schulpraktikums in einer Import-Export-Firma interessierte sich Nieder weniger für die Büroarbeit («stinkelangweilig»), sondern für die Exportgüter der Firma – Vanille und Tee. 1990 absolviert Nieder eine Kochlehre im Hotel Vier Jahres-zeiten in Hamburg. Es folgen Lehrjahre in den Küchen von Josef Viehhauser (Le Canard), Dieter Kaufmann (Restaurant Traube, Grevenbroich), Kolja Kleeberg (Restaurant Vau, Berlin), Eduard Hitzber-ger, (Restaurant Paradies, Ftan) und bei Martin Dalsass (Restaurant Santabbondio, Lugano). 2002 eröffnet er zusammen mit Restaurant-Manager Didier Clauss das Restaurant L’Orquivit in Bonn, wo er einen Michelinstern sowie 17 Gault-Millau-Punkte erkocht. 2003 wird er Entdeckung des Jahres von Gault Millau Deutschland. Seit 2008 zeichnen Heiko Nieder und Didier Clauss für das «The Restaurant» im damals neu eröffneten 5-Sterne-Hotel Dolder Grand in Zürich verantwortlich.
spargel mit ei, brunnenkresse und Kaviar d’aquitaine.
macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk. macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.
3/201026
Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie
u Fredi Boss arbeitet seit dem 1. April im Hotel-Restau-rant Stadthaus in Burgdorf als Küchenchef und Geschäftsfüh-rer. Nachdem er im Herbst 2009 aus gesundheitlichen Gründen den Landgasthof Lueg im Emmental verlassen hat, arbeitete er während 6 Monaten als Coach in der Brasserie Obstberg in Bern. Im Stadthaus Burgdorf setzt Boss auf hohe Gastronomie mit natürlicher Basis, Kreationen mit Eigengeschmack ohne zu viel Gewürz und fremden Geschmäcker.
Neuer Küchenchef und Geschäftsführer im Stadthaus Burgdorf: Fredi Boss.
u Jonas Gnägi wird neuer Food & Beverage Manager bei Werner Rothen im Restaurant Schöngrün in Bern. Zuvor arbeitete Gnägi unter anderem im Hotel Eden au Lac wo er zuerst in der Bankettadministration und in der Abteilung Food & Beverage arbeitete, bevor er als Direktionsassistent und Ein-kaufsleiter tätig war.
Der neue Food & Beverage Manager des Restaurants Schöngrün: Jonas Gnägi.
u Margriet und Peter Schnaibel verlassen ihr Restau-rant Taggenberg in Winterthur und übernehmen die Ge-schäftsführung im Restaurant Blaue Ente. Nach über zehn Jahren ziehen das Wirtepaar und seine Kinder im Juli 2010 nach Zürich, wo sie ab dem 3. September ihre Gäste im Res-taurant Blaue Ente in der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich be-wirten werden. Das Restaurant Taggenberg möchten Schnai-bels nicht verkaufen, sondern an einen würdigen Nachfolger verpachten. Zurzeit führen sie Gespräche mit Interessenten.
Verlassen ihren Taggenberg für die Blaue Ente: Margriet und Peter Schnaibel.
Anz
eige
:
Jobs&Talk:
Ein Candlelight-Dinner,wo man jede Sau kennt?
Weitere Informationen...
www.goutmieux.ch
In allen mit «Goût Mieux» ausgezeichnetenRestaurants legt man grossen Wert aufbiologische und tiergerechte Produkte,
einheimische, frische und saisonale Zutaten.
...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner finden Sie auf
3/2010 27
u Markus Giger ist seit April neuer Geschäftsführer vom Verband Cafetier Suisse und vertritt in seiner Funktion die Interessen von 1400 Cafés. Nach einer dreimonatigen Übergangszeit übernimmt er die Position von Johanna Bartholdi, welche künftig als Mitglied der Geschäftsführung im Verband tätig sein wird.
Neuer Geschäftsführer des Schweizer Cafetier Verbandes: Markus Giger.
u Lisa Loppacher ist seit Januar neue Geschäftsführerin des Catering-Unternehmens Eat Gallery. Die gebürtige Appenzel-lerin hat Ende 2009 die Hotelfachschule Belvoirpark Zürich ab-geschlossen. Eat Gallery ist unter anderem der Hauscaterer im Belltree Tower in Schlieren.
Neue Betriebsleiterin Eat Gallery: Lisa Loppacher.
u Nach 20 erfolgreichen Jahren im Restaurant Talvo in St. Moritz-Champfèr planen Roland und Brigitte Jöhri die Übergabe des Betriebs an einen würdigen Nachfolger. Bereits jetzt sollen erste konkrete Gespräche mit ausgewählten, persönlich bekannten Interessenten laufen. Roland und Brigitte Jöhri wer-den das Jöhri’s Talvo sicherlich noch zwei Saisons lang betreiben. Der Übergang des Betriebs ist für 2011 vorgesehen.
Planen die Übergabe ihres Restaurants Jöhri’s Talvo: Roland und Brigitte Jöhri.
u Rainer Flaig übernimmt ab Oktober die operative Füh-rung der Saas-Fee Bergbahnen AG. Er wird die Nachfolge von Peter Furger antreten, welcher seit dem 25. Januar interimistisch mit der operativen Führung beauftragt ist. Flaig ist zurzeit CEO der Lenzerheide Bergbahnen AG
Neuer Direktor der Saas-Fee Bergbahnen AG: Rainer Flaig.
Anzeige:
Pu
bli
arti
sB
/201
0
Unsere edlen Carrés.Kreiert mit den besten Zutaten.
Tropique
HimbeerCheescake
Schokolade
Mister Cool AG • Gewerbestrasse 8 • 4528 Zuchwil • Telefon 032 685 35 47 • Fax 032 685 76 81 • [email protected] • www.mistercool.ch
Grosses Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen und Fertigdesserts sowie Impulsartikeln. Speziell auch für Kinder. Fragen Sie uns und verlangen Sie unseren Katalog.
3/201026
Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie
u Fredi Boss arbeitet seit dem 1. April im Hotel-Restau-rant Stadthaus in Burgdorf als Küchenchef und Geschäftsfüh-rer. Nachdem er im Herbst 2009 aus gesundheitlichen Gründen den Landgasthof Lueg im Emmental verlassen hat, arbeitete er während 6 Monaten als Coach in der Brasserie Obstberg in Bern. Im Stadthaus Burgdorf setzt Boss auf hohe Gastronomie mit natürlicher Basis, Kreationen mit Eigengeschmack ohne zu viel Gewürz und fremden Geschmäcker.
Neuer Küchenchef und Geschäftsführer im Stadthaus Burgdorf: Fredi Boss.
u Jonas Gnägi wird neuer Food & Beverage Manager bei Werner Rothen im Restaurant Schöngrün in Bern. Zuvor arbeitete Gnägi unter anderem im Hotel Eden au Lac wo er zuerst in der Bankettadministration und in der Abteilung Food & Beverage arbeitete, bevor er als Direktionsassistent und Ein-kaufsleiter tätig war.
Der neue Food & Beverage Manager des Restaurants Schöngrün: Jonas Gnägi.
u Margriet und Peter Schnaibel verlassen ihr Restau-rant Taggenberg in Winterthur und übernehmen die Ge-schäftsführung im Restaurant Blaue Ente. Nach über zehn Jahren ziehen das Wirtepaar und seine Kinder im Juli 2010 nach Zürich, wo sie ab dem 3. September ihre Gäste im Res-taurant Blaue Ente in der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich be-wirten werden. Das Restaurant Taggenberg möchten Schnai-bels nicht verkaufen, sondern an einen würdigen Nachfolger verpachten. Zurzeit führen sie Gespräche mit Interessenten.
Verlassen ihren Taggenberg für die Blaue Ente: Margriet und Peter Schnaibel.
Anz
eige
:
Jobs&Talk:
Ein Candlelight-Dinner,wo man jede Sau kennt?
Weitere Informationen...
www.goutmieux.ch
In allen mit «Goût Mieux» ausgezeichnetenRestaurants legt man grossen Wert aufbiologische und tiergerechte Produkte,
einheimische, frische und saisonale Zutaten.
...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner finden Sie auf
3/2010 27
u Markus Giger ist seit April neuer Geschäftsführer vom Verband Cafetier Suisse und vertritt in seiner Funktion die Interessen von 1400 Cafés. Nach einer dreimonatigen Übergangszeit übernimmt er die Position von Johanna Bartholdi, welche künftig als Mitglied der Geschäftsführung im Verband tätig sein wird.
Neuer Geschäftsführer des Schweizer Cafetier Verbandes: Markus Giger.
u Lisa Loppacher ist seit Januar neue Geschäftsführerin des Catering-Unternehmens Eat Gallery. Die gebürtige Appenzel-lerin hat Ende 2009 die Hotelfachschule Belvoirpark Zürich ab-geschlossen. Eat Gallery ist unter anderem der Hauscaterer im Belltree Tower in Schlieren.
Neue Betriebsleiterin Eat Gallery: Lisa Loppacher.
u Nach 20 erfolgreichen Jahren im Restaurant Talvo in St. Moritz-Champfèr planen Roland und Brigitte Jöhri die Übergabe des Betriebs an einen würdigen Nachfolger. Bereits jetzt sollen erste konkrete Gespräche mit ausgewählten, persönlich bekannten Interessenten laufen. Roland und Brigitte Jöhri wer-den das Jöhri’s Talvo sicherlich noch zwei Saisons lang betreiben. Der Übergang des Betriebs ist für 2011 vorgesehen.
Planen die Übergabe ihres Restaurants Jöhri’s Talvo: Roland und Brigitte Jöhri.
u Rainer Flaig übernimmt ab Oktober die operative Füh-rung der Saas-Fee Bergbahnen AG. Er wird die Nachfolge von Peter Furger antreten, welcher seit dem 25. Januar interimistisch mit der operativen Führung beauftragt ist. Flaig ist zurzeit CEO der Lenzerheide Bergbahnen AG
Neuer Direktor der Saas-Fee Bergbahnen AG: Rainer Flaig.
Anzeige:
Pu
bli
arti
sB
/201
0
Unsere edlen Carrés.Kreiert mit den besten Zutaten.
Tropique
HimbeerCheescake
Schokolade
Mister Cool AG • Gewerbestrasse 8 • 4528 Zuchwil • Telefon 032 685 35 47 • Fax 032 685 76 81 • [email protected] • www.mistercool.ch
Grosses Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen und Fertigdesserts sowie Impulsartikeln. Speziell auch für Kinder. Fragen Sie uns und verlangen Sie unseren Katalog.
3/201028
Optimale Kaffeelösungen
Der Bau des PZM geht zurück auf das Jahr 1895. Die Entwicklung der Psychiatrie, zahlreiche Um- und Neubauten und ins-besondere die Öffnung der Klinik nach aussen veränderten das Erscheinungsbild des PZM und dessen Wahrnehmung in der Öffentlichkeit laufend. Heute verfügt das PZM über 320 Betten und 65 Heim-plätze in zwei Wohnheimen.
Die Öffnung des PZM gegen aussen und die stetige Modernisierung waren unter anderen die Herausforderungen, die Hans-peter Lüthi vor 16 Jahren bewogen hatten, die Leitung der Küche zu übernehmen. Dazu gehören nebst der Produktion und der Abwaschküche eine hauseigene Bä-ckerei, eine Fleischverarbeitung und eine Rüstküche. Rund 60 Prozent des Bedarfs an saisonalem Gemüse werden in Zusam-
menarbeit mit Patienten und Mitarbeiten-den der geschützten Werkstätten angebaut und in der Rüstküche – ebenfalls mit Ein-bezug von Patienten – für die Weiterver-arbeitung vorbereitet. Zwölf Köche und vier Lernende sind für die Versorgung der Patienten mit einer neuzeitlichen und aus-gewogenen Ernährung zuständig. Mit Hil-fe von einem Menuwahlsystem können Patienten und Heimbewohner aus ver-schiedenen Angeboten ihre Mahlzeiten selber zusammenstellen. Im Restaurant verpflegen sich täglich zirka 280 Gäste mit dem vielseitigen Angebot.
Zusammen mit einer Projektgruppe – be-stehend aus Mitarbeitenden Pflege, Hotel-lerie und Technik und Bau schlug Hans-peter Lüthi vor neun Jahren mit dem neuen Kaffeeangebot für die 22 dezentral
gelegenen Stationen einen neuen Weg ein: weg von der zentralen Kaffeezubereitung und Abfüllung in Bidons in der Küche hin zur «dezentralen Kaffeelösung Repa».
Die Hauptgründe der dezentralen Lösung waren vor allem die Qualität, die Tempe-ratur und die schwankenden, nicht kon-trollierbaren Mengen des erforderlichen Filterkaffees und der Milch. Selbstver-ständlich mussten auch die betriebswirt-schaftlichen Aspekte berücksichtigt wer-den: Installations- und Unterhaltskosten, Kosten der Produkte und der Maschinen und die für den Betrieb der unterschied-lichen Lösungen benötigten personellen Ressourcen.
Die Auswertung eines dreimonatigen Tests auf mehreren Stationen mit verschiedenen
Publireportage: Repa AG
Der Kaffee ist ein wichtiger Bestandteil der Verpflegung der Patienten und Heimbewohner im Psychiatrie-zentrum Münsingen (PZM). Gute, gleichbleibende Qualität, richtige Temperatur und verschiedene Auswahl-möglichkeiten stellen sicher, dass der Kaffee den gewünschten Genuss darstellt. Fotos: Marcel studer
Hanspeter lüthi, Küchenchef des Psychiatriezentrums Münsingen.
3/2010 29
Die Repa AG bietet Systeme für die professionelle Kaffee- und Milchzubereitung im indivi-
duellen Bereich an. Konzipiert werden die Maschinen von ihrem Lieferanten, Douwe Eg-
berts, dem zweitgrössten Kaffeeanbieter weltweit. Die Hauptzielgruppen der Repa AG sind
insbesondere Heime, Spitäler und Pflegeanstalten, aber auch Hotels und Restaurants. Das
Kaffeesystem Cafitesse überzeugt die Kunden durch die einfache Handhabung, die hohen
Hygienestandards und eine gute Kaffeequalität.
Repa AG, Talstrasse 29, 5703 Seon, 062 775 07 07, www.repa.ch
Repa-Maschinen ergab, dass sowohl die Patienten als auch das Pflegepersonal von der dezentralen Kaffeezubereitung über-zeugt waren. Während dieser Probephase liessen sich Fragen beantworten, Problem-stellungen lösen, Rückmeldungen bezüg-lich Qualität und Zufriedenheit der Pati-enten auswerten, konsumierte Kaffee-und Milchmengen erfassen, Bestellungen der Produkte verfolgen, personelle Aufwände messen und Prozesse definieren. Ebenfalls bot sich in dieser Zeit die Gelegenheit, die Firma Repa AG und ihre Dienstleistungs-qualität kennen zu lernen und zu beur-teilen. Die Auswertung der Testphase und die Wirtschaftlichkeitsüberlegungen- und Berechnungen sprachen eindeutig für das Repa-System.
Heute stehen im PZM täglich 22 Cafi-tesse-Maschinen der Repa AG im Ein-satz. Die Patienten, Heimbewohner und Mitarbeitenden können per Knopfdruck zwischen Espresso, Café creme, Milchkaf-fee, Cappuccino, heisser Milch, Heisswas-ser oder Abfüllen in Krügen wählen. Bei der neuen Cafitesse 700 können zusätz-lich verschiedene Schokoladengetränke
«bezogen» werden. Diese neuste Gene-ration Kaffeemaschine steht seit kurzem im PZM. Der Regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich ist stolz über die-sen Coup. Ein weiteres Plus des Cafites-se-Systems ist die Vielfalt an Kaffee-Sor-ten. Der Kunde hat die Wahlmöglichkeit zwischen verschiedenen Provenienzen, sogar UTZ-Certified-Fair-Traide-Kaf-fee ist erhältlich.
Das Kaffeesystem von Douwe Eg-berts ist speziell auf die Bedürfnisse der Heim- und Spitalgastronomie ausgerich-tet. Gearbeitet wird mit Kaffeekonzentrat, welches die Maschine mit heissem Wasser, Milch oder Schokolade mischt. Die Kon-zentration des Kaffees und die Tempera-
tur sind dabei frei wählbar. In jedem Fall fliesst guter Kaffee in die Tasse.
Einen weiteren Vorteil stellt die Einhal-tung der hohen Hygienestandards des PZM dar: das Kaffeekonzentrat, welches keine Zusätze enthält, entspricht dank den eingehaltenen HACCP-Richtlinien den Standards des PZM. Die Wartung und Reinigung der Maschine sind ein-fach und Störungen treten selten auf. Fällt trotzdem einmal eine Maschine aus, funk-tioniert die Kundenbetreuung der Firma Repa AG gut. Innerhalb von 24 Stunden ist der Service gewährleistet. «Und ausser-dem haben wir in Münsingen eine Re-servemaschine bereitgestellt», erklärt Reto Burri, CEO der Repa AG. ■
erfolgreiche Zusammenarbeit, repa-regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich, Hanspeter lüthi und ceo der repa aG, reto Burri.
3/201028
Optimale Kaffeelösungen
Der Bau des PZM geht zurück auf das Jahr 1895. Die Entwicklung der Psychiatrie, zahlreiche Um- und Neubauten und ins-besondere die Öffnung der Klinik nach aussen veränderten das Erscheinungsbild des PZM und dessen Wahrnehmung in der Öffentlichkeit laufend. Heute verfügt das PZM über 320 Betten und 65 Heim-plätze in zwei Wohnheimen.
Die Öffnung des PZM gegen aussen und die stetige Modernisierung waren unter anderen die Herausforderungen, die Hans-peter Lüthi vor 16 Jahren bewogen hatten, die Leitung der Küche zu übernehmen. Dazu gehören nebst der Produktion und der Abwaschküche eine hauseigene Bä-ckerei, eine Fleischverarbeitung und eine Rüstküche. Rund 60 Prozent des Bedarfs an saisonalem Gemüse werden in Zusam-
menarbeit mit Patienten und Mitarbeiten-den der geschützten Werkstätten angebaut und in der Rüstküche – ebenfalls mit Ein-bezug von Patienten – für die Weiterver-arbeitung vorbereitet. Zwölf Köche und vier Lernende sind für die Versorgung der Patienten mit einer neuzeitlichen und aus-gewogenen Ernährung zuständig. Mit Hil-fe von einem Menuwahlsystem können Patienten und Heimbewohner aus ver-schiedenen Angeboten ihre Mahlzeiten selber zusammenstellen. Im Restaurant verpflegen sich täglich zirka 280 Gäste mit dem vielseitigen Angebot.
Zusammen mit einer Projektgruppe – be-stehend aus Mitarbeitenden Pflege, Hotel-lerie und Technik und Bau schlug Hans-peter Lüthi vor neun Jahren mit dem neuen Kaffeeangebot für die 22 dezentral
gelegenen Stationen einen neuen Weg ein: weg von der zentralen Kaffeezubereitung und Abfüllung in Bidons in der Küche hin zur «dezentralen Kaffeelösung Repa».
Die Hauptgründe der dezentralen Lösung waren vor allem die Qualität, die Tempe-ratur und die schwankenden, nicht kon-trollierbaren Mengen des erforderlichen Filterkaffees und der Milch. Selbstver-ständlich mussten auch die betriebswirt-schaftlichen Aspekte berücksichtigt wer-den: Installations- und Unterhaltskosten, Kosten der Produkte und der Maschinen und die für den Betrieb der unterschied-lichen Lösungen benötigten personellen Ressourcen.
Die Auswertung eines dreimonatigen Tests auf mehreren Stationen mit verschiedenen
Publireportage: Repa AG
Der Kaffee ist ein wichtiger Bestandteil der Verpflegung der Patienten und Heimbewohner im Psychiatrie-zentrum Münsingen (PZM). Gute, gleichbleibende Qualität, richtige Temperatur und verschiedene Auswahl-möglichkeiten stellen sicher, dass der Kaffee den gewünschten Genuss darstellt. Fotos: Marcel studer
Hanspeter lüthi, Küchenchef des Psychiatriezentrums Münsingen.
3/2010 29
Die Repa AG bietet Systeme für die professionelle Kaffee- und Milchzubereitung im indivi-
duellen Bereich an. Konzipiert werden die Maschinen von ihrem Lieferanten, Douwe Eg-
berts, dem zweitgrössten Kaffeeanbieter weltweit. Die Hauptzielgruppen der Repa AG sind
insbesondere Heime, Spitäler und Pflegeanstalten, aber auch Hotels und Restaurants. Das
Kaffeesystem Cafitesse überzeugt die Kunden durch die einfache Handhabung, die hohen
Hygienestandards und eine gute Kaffeequalität.
Repa AG, Talstrasse 29, 5703 Seon, 062 775 07 07, www.repa.ch
Repa-Maschinen ergab, dass sowohl die Patienten als auch das Pflegepersonal von der dezentralen Kaffeezubereitung über-zeugt waren. Während dieser Probephase liessen sich Fragen beantworten, Problem-stellungen lösen, Rückmeldungen bezüg-lich Qualität und Zufriedenheit der Pati-enten auswerten, konsumierte Kaffee-und Milchmengen erfassen, Bestellungen der Produkte verfolgen, personelle Aufwände messen und Prozesse definieren. Ebenfalls bot sich in dieser Zeit die Gelegenheit, die Firma Repa AG und ihre Dienstleistungs-qualität kennen zu lernen und zu beur-teilen. Die Auswertung der Testphase und die Wirtschaftlichkeitsüberlegungen- und Berechnungen sprachen eindeutig für das Repa-System.
Heute stehen im PZM täglich 22 Cafi-tesse-Maschinen der Repa AG im Ein-satz. Die Patienten, Heimbewohner und Mitarbeitenden können per Knopfdruck zwischen Espresso, Café creme, Milchkaf-fee, Cappuccino, heisser Milch, Heisswas-ser oder Abfüllen in Krügen wählen. Bei der neuen Cafitesse 700 können zusätz-lich verschiedene Schokoladengetränke
«bezogen» werden. Diese neuste Gene-ration Kaffeemaschine steht seit kurzem im PZM. Der Regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich ist stolz über die-sen Coup. Ein weiteres Plus des Cafites-se-Systems ist die Vielfalt an Kaffee-Sor-ten. Der Kunde hat die Wahlmöglichkeit zwischen verschiedenen Provenienzen, sogar UTZ-Certified-Fair-Traide-Kaf-fee ist erhältlich.
Das Kaffeesystem von Douwe Eg-berts ist speziell auf die Bedürfnisse der Heim- und Spitalgastronomie ausgerich-tet. Gearbeitet wird mit Kaffeekonzentrat, welches die Maschine mit heissem Wasser, Milch oder Schokolade mischt. Die Kon-zentration des Kaffees und die Tempera-
tur sind dabei frei wählbar. In jedem Fall fliesst guter Kaffee in die Tasse.
Einen weiteren Vorteil stellt die Einhal-tung der hohen Hygienestandards des PZM dar: das Kaffeekonzentrat, welches keine Zusätze enthält, entspricht dank den eingehaltenen HACCP-Richtlinien den Standards des PZM. Die Wartung und Reinigung der Maschine sind ein-fach und Störungen treten selten auf. Fällt trotzdem einmal eine Maschine aus, funk-tioniert die Kundenbetreuung der Firma Repa AG gut. Innerhalb von 24 Stunden ist der Service gewährleistet. «Und ausser-dem haben wir in Münsingen eine Re-servemaschine bereitgestellt», erklärt Reto Burri, CEO der Repa AG. ■
erfolgreiche Zusammenarbeit, repa-regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich, Hanspeter lüthi und ceo der repa aG, reto Burri.
3/201030 3/2010 31
Moderne Zuchtverfahren haben nicht mehr viel mit Bienen und Blütenstaub zu tun, vielmehr mit Genmarkern, Erbgutdiagnosen und ausgefeiltem Marketing. Folgend ein Ausblick, was uns im Gemüseregal der Zukunft erwartet.
TexT & FoTos: Tobias Hüberli
li-Sorte patentiert werden kann oder nicht. Oder anders formuliert, ob un-sere Äpfel, Birnen, Fenchel und Kartof-feln künftig nicht mehr nur Kreationen der Natur, sondern auch Erfindungen von Biotechnologie-Unternehmen sein können. Erfindungen mit Patentschutz und vor allem mit Patentgebühren.
Eine kleine Rückblende: 2002 ge-währte das europäische Patentamt der britischen Firma Plant Bioscience ein Patent auf eine konventionelle Zucht-methode (Präzisionszucht, siehe Box) für eine bestimmte Brokkolisorte. Der Patentschutz gilt dabei nicht nur für das Zuchtverfahren, sondern auch auf so entstandene Brokkoli-Samen und die so gezogene Brokkolipflanze. Das Patent gab Plant Bioscience die Möglichkeit, auf der ganzen Verarbeitungskette ihrer Brokkoli Patentgebühren zu verlangen, entweder beim Bauern, der das Saatgut kauft, beim Importeur, der den Brokkoli einführt, oder aber beim Zuchtunter-nehmen, das mit der gleichen Metho-de züchten will.
Laut EU-Biopatent-Richtlinie können «im Wesentlichen biologische Verfah-
Zuchtmethoden:
Wem gehört der Brokkoli?
Bei der Präzisionszucht, auch «smart
breeding» genannt, wird das Erbgut einer
Pflanze genau analysiert um danach den
optimalen Kreuzungspartner zu finden.
Dabei arbeiten die Züchter mit so genann-
ten Gen-Markern. Mithilfe kurzer, künstlich
hergestellter DNA-Schnipsel, die sich
an Gene im Erbgut heften, erkennen die
Züchter ob in einer Pflanze die gewünsch-
ten Gene vorhanden sind (marker assisted
breeding). Die Präzisionszucht basiert
auf der gleichen Labortechnik wie die
Gentechnik, mit dem Unterschied, dass
kein artfremdes Erbgut verwendet wird
und somit auch keine transgene Technik
stattfindet. Im Gegensatz zur Gentechnik
wird die Präzisionszucht von weiten Teilen
der europäischen Bevölkerung akzeptiert,
aufwändige Bewilligungen für so gezüch-
tete Sorten sind nur in Kanada nötig.
Dieses Jahr, voraussichtlich im Herbst, fällt die gros-se Beschwerdekammer des Europäischen Pa-
tentamts (EPA) eine Entscheidung von weitreichender Bedeutung. Nämlich, ob eine konventionell gezüchtete Brokko-
3/201030 3/2010 31
Moderne Zuchtverfahren haben nicht mehr viel mit Bienen und Blütenstaub zu tun, vielmehr mit Genmarkern, Erbgutdiagnosen und ausgefeiltem Marketing. Folgend ein Ausblick, was uns im Gemüseregal der Zukunft erwartet.
TexT & FoTos: Tobias Hüberli
li-Sorte patentiert werden kann oder nicht. Oder anders formuliert, ob un-sere Äpfel, Birnen, Fenchel und Kartof-feln künftig nicht mehr nur Kreationen der Natur, sondern auch Erfindungen von Biotechnologie-Unternehmen sein können. Erfindungen mit Patentschutz und vor allem mit Patentgebühren.
Eine kleine Rückblende: 2002 ge-währte das europäische Patentamt der britischen Firma Plant Bioscience ein Patent auf eine konventionelle Zucht-methode (Präzisionszucht, siehe Box) für eine bestimmte Brokkolisorte. Der Patentschutz gilt dabei nicht nur für das Zuchtverfahren, sondern auch auf so entstandene Brokkoli-Samen und die so gezogene Brokkolipflanze. Das Patent gab Plant Bioscience die Möglichkeit, auf der ganzen Verarbeitungskette ihrer Brokkoli Patentgebühren zu verlangen, entweder beim Bauern, der das Saatgut kauft, beim Importeur, der den Brokkoli einführt, oder aber beim Zuchtunter-nehmen, das mit der gleichen Metho-de züchten will.
Laut EU-Biopatent-Richtlinie können «im Wesentlichen biologische Verfah-
Zuchtmethoden:
Wem gehört der Brokkoli?
Bei der Präzisionszucht, auch «smart
breeding» genannt, wird das Erbgut einer
Pflanze genau analysiert um danach den
optimalen Kreuzungspartner zu finden.
Dabei arbeiten die Züchter mit so genann-
ten Gen-Markern. Mithilfe kurzer, künstlich
hergestellter DNA-Schnipsel, die sich
an Gene im Erbgut heften, erkennen die
Züchter ob in einer Pflanze die gewünsch-
ten Gene vorhanden sind (marker assisted
breeding). Die Präzisionszucht basiert
auf der gleichen Labortechnik wie die
Gentechnik, mit dem Unterschied, dass
kein artfremdes Erbgut verwendet wird
und somit auch keine transgene Technik
stattfindet. Im Gegensatz zur Gentechnik
wird die Präzisionszucht von weiten Teilen
der europäischen Bevölkerung akzeptiert,
aufwändige Bewilligungen für so gezüch-
tete Sorten sind nur in Kanada nötig.
Dieses Jahr, voraussichtlich im Herbst, fällt die gros-se Beschwerdekammer des Europäischen Pa-
tentamts (EPA) eine Entscheidung von weitreichender Bedeutung. Nämlich, ob eine konventionell gezüchtete Brokko-
Z u c h t m e t h o d e n
3/201032
Z u c h t m e t h o d e n
3/2010 33
ren zur Züchtung von Pflanzen oder Tieren» nicht patentiert werden. Doch Bioscience umging das Verbot, indem das Unternehmen nicht den Brokkoli, sondern die Zuchtmethode patentie-ren liess, wobei auch die daraus ent-stehenden Produkte «mitpatentiert»
wurden. Bauernverbände und Green-peace liefen Sturm. Gegen die Pa-tentvergabe geklagt haben dann al-lerdings nicht die Bauernverbände, sondern die Konkurrenz von Biosci-ence, namentlich das Schweizer Bi-otechnologie-Unternehmen Syn-genta und die Firma Limagrain. Wie die grosse Beschwerdekammer ent-scheiden wird, ist laut Biotechnolo-gie-Experte und Greenpeace-Berater Dr. Christoph Then «völlig offen». Si-cher ist, dass bei einer Bestätigung des Brokkoli-Patents auch die Konkur-renz bald ähnliche Patente anmelden wird.
Denn auch die Tomaten und Melonen von Syngenta oder der Mais des ame-rikanischen Branchenprimus Monsan-to werden unter anderem mithilfe von Präzisionszucht entwickelt. Für die europäischen Bauern und Kon-sumenten könnte dies bedeuten, dass in naher Zukunft diverses Saatgut von Früchten und Gemüse, die in Europa traditionell kultiviert werden, plötz-lich patentiert und gebührenpflichtig sind. Die Vorstellung, dass internatio-nale Saatgutproduzenten auf gesam-ten Produktionsketten von Grund-nahrungsmitteln Gebühren erheben könnten, erzeugt Unbehagen.
Die Schweiz würde den Entscheid des EPA übrigens übernehmen. Allerdings bleibt den Schweizer Bauern- und Konsumentenorganisationen die Mög-lichkeit, mit einer Nichtigkeitsklage bei einem Zivilgericht den Entscheid abzuwenden.
Zucht und MarketingModerne Zuchtmethoden haben nicht mehr viel mit dem romantischen Bild «Biene bestäubt Blume» zu tun, son-dern vielmehr mit Erbgutanalyse, Gen-Marker und laboraler Selektionstech-nik. Am Anfang steht dabei immer eine aufwändige Marktanalyse. Wie alt ist die Zielgruppe, in welchem Teil Euro-pas wohnt sie? Im Voraus werden Festig-keit, Farbe und Süsse der Frucht oder des Gemüses bestimmt. Die neue Sorte muss aber auch den Anforderungen der Bauern und des Handels entsprechen. «Wir schauen immer die drei Parteien an, Bauer, Handel und Konsument, der Bauer will ein Saatgut, das möglichst re-sistent gegen Krankheiten ist und viel Ertrag bringt, der Handel braucht Pro-dukte, die lange haltbar bleiben und der Konsument will ein schmackhaftes und schön anzuschauendes Produkt», erklärt Syngenta Head of Seeds Rolf Furter.
Einmal auf dem Papier entschieden, was es werden soll, geht es ins Labor. Die einzelnen Gene, verantwortlich für Farbe, Süsse oder Resistenzen, sind be-kannt. Jetzt gilt es, im Erbgut von hun-derten von Sorten die passende Braut zu finden. Vielleicht die alten Samen aus Südamerika, die dem neuen Saat-gut zwar mehr Geschmack und Far-be verleihen würden, gleichzeitig aber auch das Ertragspotential um die Hälfte senkt? Oder dann das indische Saatgut mit speziellen Resistenzen? Unmög-lich, die Konsistenz der so gekreuzten Frucht würde der angepeilte Konsu-ment in Südeuropa nie und nimmer ak-zeptieren. So wird im genetischen Buf-
Die Vorstellung, dass internationale Saatgut-produzenten auf gesamten Produktionsketten von Grundnahrungsmitteln Gebühren erheben könnten, erzeugt Unbehagen.
Z u c h t m e t h o d e n
3/201032
Z u c h t m e t h o d e n
3/2010 33
ren zur Züchtung von Pflanzen oder Tieren» nicht patentiert werden. Doch Bioscience umging das Verbot, indem das Unternehmen nicht den Brokkoli, sondern die Zuchtmethode patentie-ren liess, wobei auch die daraus ent-stehenden Produkte «mitpatentiert»
wurden. Bauernverbände und Green-peace liefen Sturm. Gegen die Pa-tentvergabe geklagt haben dann al-lerdings nicht die Bauernverbände, sondern die Konkurrenz von Biosci-ence, namentlich das Schweizer Bi-otechnologie-Unternehmen Syn-genta und die Firma Limagrain. Wie die grosse Beschwerdekammer ent-scheiden wird, ist laut Biotechnolo-gie-Experte und Greenpeace-Berater Dr. Christoph Then «völlig offen». Si-cher ist, dass bei einer Bestätigung des Brokkoli-Patents auch die Konkur-renz bald ähnliche Patente anmelden wird.
Denn auch die Tomaten und Melonen von Syngenta oder der Mais des ame-rikanischen Branchenprimus Monsan-to werden unter anderem mithilfe von Präzisionszucht entwickelt. Für die europäischen Bauern und Kon-sumenten könnte dies bedeuten, dass in naher Zukunft diverses Saatgut von Früchten und Gemüse, die in Europa traditionell kultiviert werden, plötz-lich patentiert und gebührenpflichtig sind. Die Vorstellung, dass internatio-nale Saatgutproduzenten auf gesam-ten Produktionsketten von Grund-nahrungsmitteln Gebühren erheben könnten, erzeugt Unbehagen.
Die Schweiz würde den Entscheid des EPA übrigens übernehmen. Allerdings bleibt den Schweizer Bauern- und Konsumentenorganisationen die Mög-lichkeit, mit einer Nichtigkeitsklage bei einem Zivilgericht den Entscheid abzuwenden.
Zucht und MarketingModerne Zuchtmethoden haben nicht mehr viel mit dem romantischen Bild «Biene bestäubt Blume» zu tun, son-dern vielmehr mit Erbgutanalyse, Gen-Marker und laboraler Selektionstech-nik. Am Anfang steht dabei immer eine aufwändige Marktanalyse. Wie alt ist die Zielgruppe, in welchem Teil Euro-pas wohnt sie? Im Voraus werden Festig-keit, Farbe und Süsse der Frucht oder des Gemüses bestimmt. Die neue Sorte muss aber auch den Anforderungen der Bauern und des Handels entsprechen. «Wir schauen immer die drei Parteien an, Bauer, Handel und Konsument, der Bauer will ein Saatgut, das möglichst re-sistent gegen Krankheiten ist und viel Ertrag bringt, der Handel braucht Pro-dukte, die lange haltbar bleiben und der Konsument will ein schmackhaftes und schön anzuschauendes Produkt», erklärt Syngenta Head of Seeds Rolf Furter.
Einmal auf dem Papier entschieden, was es werden soll, geht es ins Labor. Die einzelnen Gene, verantwortlich für Farbe, Süsse oder Resistenzen, sind be-kannt. Jetzt gilt es, im Erbgut von hun-derten von Sorten die passende Braut zu finden. Vielleicht die alten Samen aus Südamerika, die dem neuen Saat-gut zwar mehr Geschmack und Far-be verleihen würden, gleichzeitig aber auch das Ertragspotential um die Hälfte senkt? Oder dann das indische Saatgut mit speziellen Resistenzen? Unmög-lich, die Konsistenz der so gekreuzten Frucht würde der angepeilte Konsu-ment in Südeuropa nie und nimmer ak-zeptieren. So wird im genetischen Buf-
Die Vorstellung, dass internationale Saatgut-produzenten auf gesamten Produktionsketten von Grundnahrungsmitteln Gebühren erheben könnten, erzeugt Unbehagen.
Z u c h t m e t h o d e n
3/201034
fet der Natur gestöbert und analysiert, bis die möglichst perfekten Gene ge-funden sind.
Der Zufall wird weitmöglichst ausge-schaltet, denn die Natur entwickelt auf jede gezüchtete Resistenz früher oder später sowieso eine neue Krankheit. Bis es so weit ist, muss mit dem Saat-gut möglichst viel Geld verdient wer-den, damit neue Resistenzen entwickelt werden können. Um den Ertrag hoch-zuhalten und um die Züchtungen zu schützen, produzieren die Saatgutpro-duzenten fast nur noch Hybridsorten, also Saatgut, das nur einmal angepflanzt werden kann, dafür aber überdurch-
schnittlich viel Ertrag bringt. Man kann davon ausgehen, dass der grösste Teil der Rispentomaten, Melonen, Salate oder Kartoffeln, die wir im Detailhandel oder beim Grossisten einkaufen, auf diese Art entwickelt worden sind.
Gentechnik versusPräzisionszuchtModerne Saatgutproduzenten sind in-ternationale Biotechnologie-Unter-nehmen, die neben konventionellem Saatgut vor allem mit Gentechnik und Unkrautvernichtungsmitteln tüch-tig Geld verdienen. Der amerikanische Marktleader Monsanto (23 Prozent Weltmarktanteil) meldete im letzten Geschäftsjahr einen Umsatz von 11,7 Milliarden Dollar. Die Schweizer Syn-genta investiert jährlich 1 Milliarde Franken in die Forschung und hat al-lein im ersten Quartal 2010 3,5 Milli-arden Dollar Umsatz erwirtschaftet. Der deutsche Biochemie-Konzern BASF steckt jährlich immerhin 150 Millio-nen Euro in die Forschung und Ent-wicklung neuer Produkte.
Gerade das Geschäft mit der Gentech-nik ist in Europa ein heiss diskutiertes Thema. Die Bevölkerung wehrt sich nicht nur in der Schweiz mit Händen und Füssen gegen die Kultivierung von gentechnisch veränderten Pflanzen. In der Schweiz wurde das Gen-Moratori-um verlängert und die hiesige Genfor-schung somit quasi begraben. Nach elf
Und so wird im genetischen Buffet der Natur gestöbert und analysiert, bis die möglichst per-fekten Gene gefunden sind.
3/2010 35
Jahren Bürokratie darf BASF seit die-sem März die gentechnisch veränderte Kartoffel Amflora in Europa anbauen. In der EU ist dies – nach einem genver-änderten Mais von Monsanto – erst die zweite Bewilligung dieser Art. Trotz den langen Bewilligungszeiten setzt BASF weiter auf Gentechnik. «Der europä-ische Markt ist für uns zwar wichtig, für den Moment produzieren wir aber vor allem für den amerikanischen und den asiatischen Markt», sagt die Sprecherin von BASF Plant Science Susanne Ben-ner. Mit gutem Grund, in Amerika oder Asien akzeptieren die Konsumenten Er-zeugnisse aus genverändertem Saatgut weit besser als in Europa.
«Die Gentechnik wird in der Landwirt-schaft bereits genutzt und wird auch weiterhin genutzt werden», sagt Biolo-gin Petra Bättig vom Institut für Pflan-zenwissenschaften der ETH Zürich. Al-lerdings landet nur ein kleiner Teil der Forschung in den Pipelines der Bio-technologie-Unternehmen. Tatsäch-lich gäbe es viele interessante Mög-lichkeiten, die Gentechnik einzusetzen. Man könnte etwa das Erbgut von Pflan-zen so verändern, dass diese Plastik bi-ologisch abbauen, oder aber, dass sie Impfstoffe produzieren. Nur ist es halt so, dass Monsanto und Co. ihre For-
schungsgelder primär dort investieren, wo man Geld verdient, und nicht dort, wo man die Welt rettet oder dessen Be-völkerung gesünder ernährt.
Die Präzisionszucht steht gerade wegen dem europäischen Widerstand zur Gen-technik hoch im Kurs. Sie gilt trotz Lab-ortechnik und Zellbiologie als konven-tionell und wird auch von Greenpeace akzeptiert. Zwar sind mit Methoden wie «smart breeding» und «marker assi-sted breeding» nur Züchtungen von Ei-genschaften möglich, die bereits in der Pflanze enthalten sind, das ist aber be-reits eine Menge. So wird fleissig an der Entwicklung von hitzeresistenten Pflan-zen getüftelt. Auch wird die Wasserbi-lanz des Saatguts in zukünftigen For-schungen eine immer wichtigere Rolle spielen. «In der Pflanzenbiotechnolo-gie ist die Forschung, im Vergleich zur medizinischen Biotechnologie, etwa 70 Jahre im Rückstand, das unausge-schöpfte Potential ist riesig», so Rolf Furter. ■
SALVIS AGCH-4665 Oftringen Tel. +41 (0)62 788 18 18 www.salvis.ch
Smart Cooking by
Salvis –Küchenkunst vom Feinsten
Salvis Combi-Steamer
NEU!
Salvis Fritteuse
Salvis – alles aus einer Hand
n Innovative Grossküchentechnik mit hochwertigen Kochapparaten und -systemen
n Persönliche undkompetente Beratung
n Professioneller 24 h-Serviceund Kundendienst
Anzeige:
Z u c h t m e t h o d e n
3/201034
fet der Natur gestöbert und analysiert, bis die möglichst perfekten Gene ge-funden sind.
Der Zufall wird weitmöglichst ausge-schaltet, denn die Natur entwickelt auf jede gezüchtete Resistenz früher oder später sowieso eine neue Krankheit. Bis es so weit ist, muss mit dem Saat-gut möglichst viel Geld verdient wer-den, damit neue Resistenzen entwickelt werden können. Um den Ertrag hoch-zuhalten und um die Züchtungen zu schützen, produzieren die Saatgutpro-duzenten fast nur noch Hybridsorten, also Saatgut, das nur einmal angepflanzt werden kann, dafür aber überdurch-
schnittlich viel Ertrag bringt. Man kann davon ausgehen, dass der grösste Teil der Rispentomaten, Melonen, Salate oder Kartoffeln, die wir im Detailhandel oder beim Grossisten einkaufen, auf diese Art entwickelt worden sind.
Gentechnik versusPräzisionszuchtModerne Saatgutproduzenten sind in-ternationale Biotechnologie-Unter-nehmen, die neben konventionellem Saatgut vor allem mit Gentechnik und Unkrautvernichtungsmitteln tüch-tig Geld verdienen. Der amerikanische Marktleader Monsanto (23 Prozent Weltmarktanteil) meldete im letzten Geschäftsjahr einen Umsatz von 11,7 Milliarden Dollar. Die Schweizer Syn-genta investiert jährlich 1 Milliarde Franken in die Forschung und hat al-lein im ersten Quartal 2010 3,5 Milli-arden Dollar Umsatz erwirtschaftet. Der deutsche Biochemie-Konzern BASF steckt jährlich immerhin 150 Millio-nen Euro in die Forschung und Ent-wicklung neuer Produkte.
Gerade das Geschäft mit der Gentech-nik ist in Europa ein heiss diskutiertes Thema. Die Bevölkerung wehrt sich nicht nur in der Schweiz mit Händen und Füssen gegen die Kultivierung von gentechnisch veränderten Pflanzen. In der Schweiz wurde das Gen-Moratori-um verlängert und die hiesige Genfor-schung somit quasi begraben. Nach elf
Und so wird im genetischen Buffet der Natur gestöbert und analysiert, bis die möglichst per-fekten Gene gefunden sind.
3/2010 35
Jahren Bürokratie darf BASF seit die-sem März die gentechnisch veränderte Kartoffel Amflora in Europa anbauen. In der EU ist dies – nach einem genver-änderten Mais von Monsanto – erst die zweite Bewilligung dieser Art. Trotz den langen Bewilligungszeiten setzt BASF weiter auf Gentechnik. «Der europä-ische Markt ist für uns zwar wichtig, für den Moment produzieren wir aber vor allem für den amerikanischen und den asiatischen Markt», sagt die Sprecherin von BASF Plant Science Susanne Ben-ner. Mit gutem Grund, in Amerika oder Asien akzeptieren die Konsumenten Er-zeugnisse aus genverändertem Saatgut weit besser als in Europa.
«Die Gentechnik wird in der Landwirt-schaft bereits genutzt und wird auch weiterhin genutzt werden», sagt Biolo-gin Petra Bättig vom Institut für Pflan-zenwissenschaften der ETH Zürich. Al-lerdings landet nur ein kleiner Teil der Forschung in den Pipelines der Bio-technologie-Unternehmen. Tatsäch-lich gäbe es viele interessante Mög-lichkeiten, die Gentechnik einzusetzen. Man könnte etwa das Erbgut von Pflan-zen so verändern, dass diese Plastik bi-ologisch abbauen, oder aber, dass sie Impfstoffe produzieren. Nur ist es halt so, dass Monsanto und Co. ihre For-
schungsgelder primär dort investieren, wo man Geld verdient, und nicht dort, wo man die Welt rettet oder dessen Be-völkerung gesünder ernährt.
Die Präzisionszucht steht gerade wegen dem europäischen Widerstand zur Gen-technik hoch im Kurs. Sie gilt trotz Lab-ortechnik und Zellbiologie als konven-tionell und wird auch von Greenpeace akzeptiert. Zwar sind mit Methoden wie «smart breeding» und «marker assi-sted breeding» nur Züchtungen von Ei-genschaften möglich, die bereits in der Pflanze enthalten sind, das ist aber be-reits eine Menge. So wird fleissig an der Entwicklung von hitzeresistenten Pflan-zen getüftelt. Auch wird die Wasserbi-lanz des Saatguts in zukünftigen For-schungen eine immer wichtigere Rolle spielen. «In der Pflanzenbiotechnolo-gie ist die Forschung, im Vergleich zur medizinischen Biotechnologie, etwa 70 Jahre im Rückstand, das unausge-schöpfte Potential ist riesig», so Rolf Furter. ■
SALVIS AGCH-4665 Oftringen Tel. +41 (0)62 788 18 18 www.salvis.ch
Smart Cooking by
Salvis –Küchenkunst vom Feinsten
Salvis Combi-Steamer
NEU!
Salvis Fritteuse
Salvis – alles aus einer Hand
n Innovative Grossküchentechnik mit hochwertigen Kochapparaten und -systemen
n Persönliche undkompetente Beratung
n Professioneller 24 h-Serviceund Kundendienst
Anzeige:
Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.
Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein ange-nehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50
Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg
HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.
Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch3/2010 37
Excellency-Ausstellung in den Prodega/Growa-MärktenAb 14. Juni findet in allen Prodega/Growa-Märkten eine grosse Excellency-Ausstellung statt. Die Eigen-
marke der Prodega/Growa umfasst mehr als 400 Produkte und bietet zu günstigen Preisen eine gute
Qualität. Das Sortiment wird laufend ausgebaut, deshalb wird die Ausstellung unter anderem auch dazu
genutzt, neue Excellency-Produkte vorzustellen und natürlich Klassiker der Linie vorzuführen.
Die Eigenmarke «Excellency» der Prodega/Growa bietet grosse Qualität zu günstigen Preisen. Um diese Eigenmarke den Gastronomen näher zu bringen, lanciert Prodega/Growa ab 14. Juni eine grosse Excellency- Ausstellung in allen Märkten.
Ulrich Stähli ist Senior
Category Manager
Food und verantwort-
lich für die Eigenmarke
Excellency der Prodega/
Growa-Märkte.
«Gute Alternative zu Markenprodukten»
Ulrich Stähli, was kann der Kunde von der Excellency-Ausstellung erwarten? Ulrich Stähli: In allen unseren Märkten stellen wir die be-liebtesten Excellency-Produkte aus, so dass sich unsere Kun-den einen Überblick über das Angebot verschaffen können. Zusätzlich bewerben wir die Produkte mit einer umfassenden Beilage in unserer Kundenzeitschrift Express.
Wie gross ist das Excellency-Sortiment?Stähli: Zurzeit führen wir über 400 Produkte für den Gastrono-mie- und Küchenbereich. Das Sortiment umfasst Frisch- und Tiefkühlprodukte, lang haltbare Lebensmittel, Getränke sowie Produkte im Non- und Near-Food-Bereich.
Worin liegt der grosse Erfolg von Excellency? Stähli: Excellency ist eine gute Alternative zu Markenpro-dukten. Die Qualität ist gleichwertig, der Preis hingegen ist bis zu 20 Prozent günstiger. Die Nachfrage nach unserer Ei-genmarke ist gross. Im schwierigen 2009 waren die Kunden noch preissensibler als sonst, dadurch konnten wir mit Excel-lency überdurchschnittlich wachsen.
Sie vergrössern Ihr Excellency-Angebot, was kommt als nächstes?Stähli: In den letzten Wochen haben wir vor allem das Sorti-ment im Molkerei-Bereich vergrössert und bieten jetzt auch
Vollrahm und Milch an. Zudem haben wir unser Nuss- und Trockenfruchtangebot auf über 30 Produkte aufgestockt.
Bald schreiben die Wirte ihre Sommermenus auf die Karten. Was bie-ten Sie Spezielles für die heissen Tage? Stähli: Ein breites Oliven-Angebot in den unterschiedlichsten Variationen aus dem Mittelmeerraum, Kaltsaucen wie Tartare, Chili, Knoblauch oder Curry-Ananas für Barbecue und Take-away sowie neu auch gekühlte Salatsaucen. Zudem haben wir uns auf Gewürze spezialisiert. Diesen Frühling und Sommer werden vor allem Blüten-Gewürze im Trend sein, um schöne Sommersalate farblich zu dekorieren und geschmacklich zu in-tensivieren. Nebst den Leaderprodukten beinhaltet unser Sor-timent somit auch innovative Gastroprodukte. ■
Publireportage: Prodega/Growa
Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.
Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein ange-nehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50
Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg
HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.
Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch
Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.
Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein ange-nehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50
Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg
HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.
Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch3/2010 37
Excellency-Ausstellung in den Prodega/Growa-MärktenAb 14. Juni findet in allen Prodega/Growa-Märkten eine grosse Excellency-Ausstellung statt. Die Eigen-
marke der Prodega/Growa umfasst mehr als 400 Produkte und bietet zu günstigen Preisen eine gute
Qualität. Das Sortiment wird laufend ausgebaut, deshalb wird die Ausstellung unter anderem auch dazu
genutzt, neue Excellency-Produkte vorzustellen und natürlich Klassiker der Linie vorzuführen.
Die Eigenmarke «Excellency» der Prodega/Growa bietet grosse Qualität zu günstigen Preisen. Um diese Eigenmarke den Gastronomen näher zu bringen, lanciert Prodega/Growa ab 14. Juni eine grosse Excellency- Ausstellung in allen Märkten.
Ulrich Stähli ist Senior
Category Manager
Food und verantwort-
lich für die Eigenmarke
Excellency der Prodega/
Growa-Märkte.
«Gute Alternative zu Markenprodukten»
Ulrich Stähli, was kann der Kunde von der Excellency-Ausstellung erwarten? Ulrich Stähli: In allen unseren Märkten stellen wir die be-liebtesten Excellency-Produkte aus, so dass sich unsere Kun-den einen Überblick über das Angebot verschaffen können. Zusätzlich bewerben wir die Produkte mit einer umfassenden Beilage in unserer Kundenzeitschrift Express.
Wie gross ist das Excellency-Sortiment?Stähli: Zurzeit führen wir über 400 Produkte für den Gastrono-mie- und Küchenbereich. Das Sortiment umfasst Frisch- und Tiefkühlprodukte, lang haltbare Lebensmittel, Getränke sowie Produkte im Non- und Near-Food-Bereich.
Worin liegt der grosse Erfolg von Excellency? Stähli: Excellency ist eine gute Alternative zu Markenpro-dukten. Die Qualität ist gleichwertig, der Preis hingegen ist bis zu 20 Prozent günstiger. Die Nachfrage nach unserer Ei-genmarke ist gross. Im schwierigen 2009 waren die Kunden noch preissensibler als sonst, dadurch konnten wir mit Excel-lency überdurchschnittlich wachsen.
Sie vergrössern Ihr Excellency-Angebot, was kommt als nächstes?Stähli: In den letzten Wochen haben wir vor allem das Sorti-ment im Molkerei-Bereich vergrössert und bieten jetzt auch
Vollrahm und Milch an. Zudem haben wir unser Nuss- und Trockenfruchtangebot auf über 30 Produkte aufgestockt.
Bald schreiben die Wirte ihre Sommermenus auf die Karten. Was bie-ten Sie Spezielles für die heissen Tage? Stähli: Ein breites Oliven-Angebot in den unterschiedlichsten Variationen aus dem Mittelmeerraum, Kaltsaucen wie Tartare, Chili, Knoblauch oder Curry-Ananas für Barbecue und Take-away sowie neu auch gekühlte Salatsaucen. Zudem haben wir uns auf Gewürze spezialisiert. Diesen Frühling und Sommer werden vor allem Blüten-Gewürze im Trend sein, um schöne Sommersalate farblich zu dekorieren und geschmacklich zu in-tensivieren. Nebst den Leaderprodukten beinhaltet unser Sor-timent somit auch innovative Gastroprodukte. ■
Publireportage: Prodega/Growa
Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.
Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein ange-nehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50
Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg
HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.
Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch
3/201038
G a s t r o t i p p
Spanferkel, Südfleisch & SegantiniTEXT: COCO LaCaSSE
ZH SH TG AG A I AR SG GL
Er hätte uns ruhig sagen können …An einem unschuldigen Dienstagmittag entschieden wir uns, das kürzlich eröffnete Restaurant Tank im Niederdorf zu testen. Als wir um elf Uhr vierzig durch die Türe schritten waren im Bar-bereich zwei Tische besetzt. Wir hockten uns hin, inspizierten die Karte (zwei Mittagsmenus zu anständigen Preisen) und bestell-ten den Wochenhit, den Tankburger. Um es kurz zu machen, der Tankburger war gut, die Portion gross und der Preis dafür völlig in Ordnung. Ein für Zürich gelungenes Essen, könnte man sagen. An dieser Stelle könnte man sich aber auch überlegen, was bes-ser hätte sein können. Zum Beispiel hätte der Kellner kurz an un-seren Tisch kommen können, spätestens nachdem er den Gästen, die nach uns ins Lokal gekommen sind, ihre Fleischspiesse serviert hatte, und dabei zum fünften Mal unsere fragenden, hungrigen Bli-cke aufgefangen hat. Er hätte uns ruhig sagen können, was wir eh schon wussten, nämlich, dass irgendjemand einen Fehler gemacht hat und dass unsere Burger darum später kommen. Es wäre auch nicht verkehrt gewesen, schnell noch ein Amuse-Bouche zu orga-nisieren und dieses mit der Entschuldigung zu servieren, es hätte zumindest Eindruck gemacht. Und wenn wir schon dabei sind, es interessiert kein Gast, wenn das Service-Personal sich untereinan-der nicht versteht, noch weniger hat uns interessiert, dass unsere Bedienung bei der Rechnung vorwurfsvoll und umständlich ei-nen Taschenrechner suchen musste, weil man die Rechnung nicht per Kopf auseinanderrechnen kann. Und dass plötzlich kein Klein-geld vorhanden war, um auf eine Hunderternote zu wechseln, und wir darum mit über dreissig Franken in klimpernden Kleingeld aus dem Lokal gehen mussten, das nahmen wir dann wirklich persön-lich. Wir haben auch mal in der Gastronomie gearbeitet, ehrlich, solche Retourkutschen sind Kinderkram.
RESTauRanT TankStüssihofstatt 15, 8001 Zürich, 043 243 61 43
Milchschwein und Tischwein feinDiesmal haben wir im Kreis vier gegessen. Im «Morgenstern», mitten drin. Der Name Morgenstern lässt nicht unbedingt auf Italianità schliessen, doch drinnen ist sofort klar woher der ku-linarische Wind weht. Und das nicht erst seit gestern. Seit sechs Jahren wird hier in einem apulischen Familienbetrieb apulisch gekocht. Das helle Lokal mit weissgedeckten Tischen ist gut ge-füllt. Es wird empfohlen vorher anzurufen und sich einen Platz reservieren zu lassen. Drei Mittagsmenus stehen zur Verfügung. Wir entscheiden uns für Tagliatelle mit Steinpilzen und Span-ferkel mit Gemüse. Die Suppe zur Vorspeise ist ausgezeichnet, eine kräftige Brühe mit zarten weissen Böhnchen und Zampo-ne. Die hausgemachten Nudeln ein schönes Pastaerlebnis. Eine wohlschmeckende Überraschung das zarte, saftige Spanferkel. Die dazugehörige Gemüsegarnitur war allerdings etwas lieblos zusammengeschustert. Broccoli, Spargeln und Zucchetti pas-sen nur bedingt zusammen. Auch nicht wenn die Zucchetti fast roh und der weisse Spargel dafür verkocht war.Ein guter italienischer Rotwein half. Und am Schluss ein Es-presso vom Feinsten, begleitet vom offerierten Limoncello. Die Preise moderat, die Bedienung freundlich und aufmerksam. Auf ein nächstes Mal.
RESTauRanT MORgEnSTERn Mario Caracuta, Zwinglistrasse 27, 8004 Zürich, 044 242 68 30
Der Seidenspinner heisst jetzt Segantini, der Koch ist Engländer. Wir
assen dort an einem Mittag, zu zweit. Der Salat meines Gegenübers
sah etwa so gut aus, wie meine Topinambur-Schaumsuppe mit Bär-
lauchpesto schmeckte. Die Suppe war mit 15 Franken allerdings et-
was teuer. Danach probierten wir ein Gitzi mit Favebohnen, Kartoffel-
püree und einem sehr schönen Jus sowie ein Kabeljau (Mittagsmenu),
alles tadellos in Ausführung und Präsentation. Auch bei der Bedienung
und der Weinauswahl gab es überhaupt gar nichts zu bemängeln, wes-
halb wir an dieser Stelle eine gute Note verteilen und Schluss machen.
Restaurant Segantini, Ankerstrasse 120, 8004 Zürich,
044 241 07 00, www.segantini.ch
Schon eine gefühlte Ewigkeit ist es her, seit wir im Café Boy zu Besuch
waren. Doch die Erinnerungen sind noch da, fast lückenlos. Koch-
technisch gibt’s dort gar nichts zu bemängeln – Rieslingsuppe mit Ca-
puns, Südfleisch auf lauwarmen Linsen, zum Hauptgang ein schönes
Entrecôte nur das Dessert ist uns hirntechnisch abhandengekommen.
Das sehr spezielle Ambiente und ein schöner Pinot Noir rundeten das
Erlebnis wunderbar ab. Einziger Kritikpunkt, die Wartezeiten waren ei-
nen Tick zu lange, die Bedienung dafür charmant.
Café Boy, Kochstrasse 2, 8004 Zürich, 043 317 11 81
Aufgeschnappt
VON KÖCHEN INSPIRIERT
Sie bestimmen die Würzrichtung!Egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – Knorr bietet Ihnen für jede Menükreation die richtige Lösung.
129.101001_RZ_Ins_Wuerze_d_SalzPfeffer_201_297_ohne.indd 1 26.2.2010 10:39:36 Uhr
VON KÖCHEN INSPIRIERT
Sie bestimmen die Würzrichtung!Egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – Knorr bietet Ihnen für jede Menükreation die richtige Lösung.
129.101001_RZ_Ins_Wuerze_d_SalzPfeffer_201_297_ohne.indd 1 26.2.2010 10:39:36 Uhr
3/201038
G a s t r o t i p p
Spanferkel, Südfleisch & SegantiniTEXT: COCO LaCaSSE
ZH SH TG AG A I AR SG GL
Er hätte uns ruhig sagen können …An einem unschuldigen Dienstagmittag entschieden wir uns, das kürzlich eröffnete Restaurant Tank im Niederdorf zu testen. Als wir um elf Uhr vierzig durch die Türe schritten waren im Bar-bereich zwei Tische besetzt. Wir hockten uns hin, inspizierten die Karte (zwei Mittagsmenus zu anständigen Preisen) und bestell-ten den Wochenhit, den Tankburger. Um es kurz zu machen, der Tankburger war gut, die Portion gross und der Preis dafür völlig in Ordnung. Ein für Zürich gelungenes Essen, könnte man sagen. An dieser Stelle könnte man sich aber auch überlegen, was bes-ser hätte sein können. Zum Beispiel hätte der Kellner kurz an un-seren Tisch kommen können, spätestens nachdem er den Gästen, die nach uns ins Lokal gekommen sind, ihre Fleischspiesse serviert hatte, und dabei zum fünften Mal unsere fragenden, hungrigen Bli-cke aufgefangen hat. Er hätte uns ruhig sagen können, was wir eh schon wussten, nämlich, dass irgendjemand einen Fehler gemacht hat und dass unsere Burger darum später kommen. Es wäre auch nicht verkehrt gewesen, schnell noch ein Amuse-Bouche zu orga-nisieren und dieses mit der Entschuldigung zu servieren, es hätte zumindest Eindruck gemacht. Und wenn wir schon dabei sind, es interessiert kein Gast, wenn das Service-Personal sich untereinan-der nicht versteht, noch weniger hat uns interessiert, dass unsere Bedienung bei der Rechnung vorwurfsvoll und umständlich ei-nen Taschenrechner suchen musste, weil man die Rechnung nicht per Kopf auseinanderrechnen kann. Und dass plötzlich kein Klein-geld vorhanden war, um auf eine Hunderternote zu wechseln, und wir darum mit über dreissig Franken in klimpernden Kleingeld aus dem Lokal gehen mussten, das nahmen wir dann wirklich persön-lich. Wir haben auch mal in der Gastronomie gearbeitet, ehrlich, solche Retourkutschen sind Kinderkram.
RESTauRanT TankStüssihofstatt 15, 8001 Zürich, 043 243 61 43
Milchschwein und Tischwein feinDiesmal haben wir im Kreis vier gegessen. Im «Morgenstern», mitten drin. Der Name Morgenstern lässt nicht unbedingt auf Italianità schliessen, doch drinnen ist sofort klar woher der ku-linarische Wind weht. Und das nicht erst seit gestern. Seit sechs Jahren wird hier in einem apulischen Familienbetrieb apulisch gekocht. Das helle Lokal mit weissgedeckten Tischen ist gut ge-füllt. Es wird empfohlen vorher anzurufen und sich einen Platz reservieren zu lassen. Drei Mittagsmenus stehen zur Verfügung. Wir entscheiden uns für Tagliatelle mit Steinpilzen und Span-ferkel mit Gemüse. Die Suppe zur Vorspeise ist ausgezeichnet, eine kräftige Brühe mit zarten weissen Böhnchen und Zampo-ne. Die hausgemachten Nudeln ein schönes Pastaerlebnis. Eine wohlschmeckende Überraschung das zarte, saftige Spanferkel. Die dazugehörige Gemüsegarnitur war allerdings etwas lieblos zusammengeschustert. Broccoli, Spargeln und Zucchetti pas-sen nur bedingt zusammen. Auch nicht wenn die Zucchetti fast roh und der weisse Spargel dafür verkocht war.Ein guter italienischer Rotwein half. Und am Schluss ein Es-presso vom Feinsten, begleitet vom offerierten Limoncello. Die Preise moderat, die Bedienung freundlich und aufmerksam. Auf ein nächstes Mal.
RESTauRanT MORgEnSTERn Mario Caracuta, Zwinglistrasse 27, 8004 Zürich, 044 242 68 30
Der Seidenspinner heisst jetzt Segantini, der Koch ist Engländer. Wir
assen dort an einem Mittag, zu zweit. Der Salat meines Gegenübers
sah etwa so gut aus, wie meine Topinambur-Schaumsuppe mit Bär-
lauchpesto schmeckte. Die Suppe war mit 15 Franken allerdings et-
was teuer. Danach probierten wir ein Gitzi mit Favebohnen, Kartoffel-
püree und einem sehr schönen Jus sowie ein Kabeljau (Mittagsmenu),
alles tadellos in Ausführung und Präsentation. Auch bei der Bedienung
und der Weinauswahl gab es überhaupt gar nichts zu bemängeln, wes-
halb wir an dieser Stelle eine gute Note verteilen und Schluss machen.
Restaurant Segantini, Ankerstrasse 120, 8004 Zürich,
044 241 07 00, www.segantini.ch
Schon eine gefühlte Ewigkeit ist es her, seit wir im Café Boy zu Besuch
waren. Doch die Erinnerungen sind noch da, fast lückenlos. Koch-
technisch gibt’s dort gar nichts zu bemängeln – Rieslingsuppe mit Ca-
puns, Südfleisch auf lauwarmen Linsen, zum Hauptgang ein schönes
Entrecôte nur das Dessert ist uns hirntechnisch abhandengekommen.
Das sehr spezielle Ambiente und ein schöner Pinot Noir rundeten das
Erlebnis wunderbar ab. Einziger Kritikpunkt, die Wartezeiten waren ei-
nen Tick zu lange, die Bedienung dafür charmant.
Café Boy, Kochstrasse 2, 8004 Zürich, 043 317 11 81
Aufgeschnappt
VON KÖCHEN INSPIRIERT
Sie bestimmen die Würzrichtung!Egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – Knorr bietet Ihnen für jede Menükreation die richtige Lösung.
129.101001_RZ_Ins_Wuerze_d_SalzPfeffer_201_297_ohne.indd 1 26.2.2010 10:39:36 Uhr
VON KÖCHEN INSPIRIERT
Sie bestimmen die Würzrichtung!Egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – Knorr bietet Ihnen für jede Menükreation die richtige Lösung.
129.101001_RZ_Ins_Wuerze_d_SalzPfeffer_201_297_ohne.indd 1 26.2.2010 10:39:36 Uhr
G a s t r o t i p p
3/201040
Allround-Restaurant, Avellino & AlleinkochTEXT: Mia andri
GR T I VS GE
Der Churer EdelitalienerEin Baron ist er nicht, wohl aber ein Cavaliere: vor sieben Jah-ren wurde Gennaro Garofalo in Rom zum «Cavaliere della re-pubblica italiana» ernannt, eine Ehre, die Leuten zukommt, die sich im Ausland um Italien verdient machen. Angefangen hat der Edelitaliener aus Castel Baronia in der Provinz Avellino, in der Schweiz 1964 im Speisewagen der RhB. 1986 eröffnete er sein elegantes eigenes Ristorante Obelisco in der ehemaligen Blau-en Kugel, die in den 1970er-Jahren eine In-Beiz gewesen sein soll; der Name ist als Hausinschrift erhalten. Fangen wir mit drei Bruschette an. Oder doch lieber mit Lachsnüdelchen? Die haus-gemachte Pasta ist, neben dem Fleisch vom Grill, sternemässig. Auf den holzgefeuerten Grill legt der Chef nach Wunsch Lamm und Kalb, Schwein und Rind, aber auch Hühnchen, Wachteln und natürlich Fisch. Köstlich der Branzino, das Rindsfilet ist mit oder ohne Steinpilze delikat. Tadellos sind auch die Beilagen, ob Spinat, Risotto oder Polenta. Getrunken haben wir einen Fiano aus Avellino für 49 Franken. Salute!
REsTauRanT ObElIsCO7000 Chur, Vazerolgasse 12, 081 252 58 58
So geschlossen, www.ristoranteobelisco.com
Würdige nachfolgerDer erste Tessiner Gourmetkoch überhaupt war der legendäre Angelo Conti Rossini (1923-1993) aus und in Brissago. In sei-ne Fussstapfen sind Rolf und Petra Heiniger getreten, sie über-nahmen seine Osteria Al Giardinetto im Patrizierhaus aus dem 14. Jahrhundert mit der romantischen Loggia – postkartenschön, eine Idylle! Heiniger ist eine Rarität, Alleinkoch, er macht alles selber – mit 15 Gault-Millau-Punkten. Seine Frau ist die Gast-geberin. Die Speisekarte wechselt zweimal monatlich. Das ar-gentinische Black-Angus-Entrecôte mit Minigemüse war so per-fekt wie die Tagliata, witzig das karamellisierte Ziegenkäslein. Ein 3-Gang-Menu kostet 67 bis 70, ein 4-Gang-Menü 76 bis 79 Franken. Salute!
OsTERIa al GIaRDInETTa6614 Brissago, Muro degli Ottevi 10
091 793 31 21, www.al-giardinetto.ch
Nur abends ab 17 Uhr geöffnet. Mi geschlossen.
Fondue mit schälle ursliDas Allround-Restau-rant mit 50 Plätzen bie-tet gutbürgerliche Küche mit Kalbsgeschnetzeltem «Züri(!)cher Art» (28.50), Schweins-Cordon-bleu mit Rohschinken und Bündner Bergkäse gefüllt,
Panagasiusknusperli (24.–), Pasta von Tortelloni à la Tgesa Ela bis Tagliatelle al pesto (18.50), und in der Vinothek mit 20 Plät-zen Fondue & Raclette. Die Gastgeber sind Darya und Bern-hard Felber, und der Hausgeist ist der an den Wänden und über den Fenstern präsente Schälle Ursli. Betriebsfeerien vom 10. Mai bis 3. Juni.
REsTauRanT TGEsa Ela7460 Savognin, Veia Davos Tga Clo 16
081 637 10 37, www.restaurant-tgesa-ela.ch
Do geschlossen.
TEuFElszEuG
Spanische und englische Seefahrer brachten vor rund 450 Jahren
die Kartoffel aus Südamerika nach Europa, nicht aber das Wissen
der Inka um den Anbau und die Verwertung. Erste Essversuche en-
deten deshalb oft mit Vergiftungen. Lange galt das Nachtschatten-
gewächs als «Teufelszeug». Kleinbauern in den Voralpen bauten als
erste Schweizer vor 250 Jahren als erste Schweizer Kartoffeln an.
Die Ausstellung „Hördöpfel. Tartuffel. Patata.“ zeigt ihre Bedeutung
und den Wandel unserer Ernährung auf und auch die lokalen Be-
sonderheiten der Kartoffel in Graubünden. Bis 15. August
Rätisches Museum, 7000 Chur, Hofstrasse 1, 081 254 16 20,
Mo geschlossen.
RIsTORanTE sTazIOnE
Das Bahnhofbuffet der Lugano-Ponte Tresa-Bahn mit der schönen
Panorama-Terrasse wird umgebaut. Neu heisst es nicht mehr «Al
trenin», sondern «Anacapri». Es soll demnächst als Bar/Ristorante/
Pizzeria eröffnet werden.
AufgeschnapptReady to Grill ... ...and more
Wenn es ums Grillieren geht, führt kein Weg an der Traitafina vorbei. In unserem reichhaltigen Grillangebotfindet man alles, was des Feinschmeckers Herz begehrt: pikant gewürzte Grilladen, aromatische Wurstspezialitäten, leckere Dip-Saucen und eine vielfältige Salat-Auswahl.
Man kann es grillen und wenden wie man will: Auf Traitafina kann man sich verlassen.
Traitafina AG, 5600 Lenzburg · www.traitafina.ch · Tel. 062 885 21 21 · Fax 062 885 21 31
Ready to Grill ... ...and more
Wenn es ums Grillieren geht, führt kein Weg an der Traitafina vorbei. In unserem reichhaltigen Grillangebotfindet man alles, was des Feinschmeckers Herz begehrt: pikant gewürzte Grilladen, aromatische Wurstspezialitäten, leckere Dip-Saucen und eine vielfältige Salat-Auswahl.
Man kann es grillen und wenden wie man will: Auf Traitafina kann man sich verlassen.
Traitafina AG, 5600 Lenzburg · www.traitafina.ch · Tel. 062 885 21 21 · Fax 062 885 21 31
G a s t r o t i p p
3/201040
Allround-Restaurant, Avellino & AlleinkochTEXT: Mia andri
GR T I VS GE
Der Churer EdelitalienerEin Baron ist er nicht, wohl aber ein Cavaliere: vor sieben Jah-ren wurde Gennaro Garofalo in Rom zum «Cavaliere della re-pubblica italiana» ernannt, eine Ehre, die Leuten zukommt, die sich im Ausland um Italien verdient machen. Angefangen hat der Edelitaliener aus Castel Baronia in der Provinz Avellino, in der Schweiz 1964 im Speisewagen der RhB. 1986 eröffnete er sein elegantes eigenes Ristorante Obelisco in der ehemaligen Blau-en Kugel, die in den 1970er-Jahren eine In-Beiz gewesen sein soll; der Name ist als Hausinschrift erhalten. Fangen wir mit drei Bruschette an. Oder doch lieber mit Lachsnüdelchen? Die haus-gemachte Pasta ist, neben dem Fleisch vom Grill, sternemässig. Auf den holzgefeuerten Grill legt der Chef nach Wunsch Lamm und Kalb, Schwein und Rind, aber auch Hühnchen, Wachteln und natürlich Fisch. Köstlich der Branzino, das Rindsfilet ist mit oder ohne Steinpilze delikat. Tadellos sind auch die Beilagen, ob Spinat, Risotto oder Polenta. Getrunken haben wir einen Fiano aus Avellino für 49 Franken. Salute!
REsTauRanT ObElIsCO7000 Chur, Vazerolgasse 12, 081 252 58 58
So geschlossen, www.ristoranteobelisco.com
Würdige nachfolgerDer erste Tessiner Gourmetkoch überhaupt war der legendäre Angelo Conti Rossini (1923-1993) aus und in Brissago. In sei-ne Fussstapfen sind Rolf und Petra Heiniger getreten, sie über-nahmen seine Osteria Al Giardinetto im Patrizierhaus aus dem 14. Jahrhundert mit der romantischen Loggia – postkartenschön, eine Idylle! Heiniger ist eine Rarität, Alleinkoch, er macht alles selber – mit 15 Gault-Millau-Punkten. Seine Frau ist die Gast-geberin. Die Speisekarte wechselt zweimal monatlich. Das ar-gentinische Black-Angus-Entrecôte mit Minigemüse war so per-fekt wie die Tagliata, witzig das karamellisierte Ziegenkäslein. Ein 3-Gang-Menu kostet 67 bis 70, ein 4-Gang-Menü 76 bis 79 Franken. Salute!
OsTERIa al GIaRDInETTa6614 Brissago, Muro degli Ottevi 10
091 793 31 21, www.al-giardinetto.ch
Nur abends ab 17 Uhr geöffnet. Mi geschlossen.
Fondue mit schälle ursliDas Allround-Restau-rant mit 50 Plätzen bie-tet gutbürgerliche Küche mit Kalbsgeschnetzeltem «Züri(!)cher Art» (28.50), Schweins-Cordon-bleu mit Rohschinken und Bündner Bergkäse gefüllt,
Panagasiusknusperli (24.–), Pasta von Tortelloni à la Tgesa Ela bis Tagliatelle al pesto (18.50), und in der Vinothek mit 20 Plät-zen Fondue & Raclette. Die Gastgeber sind Darya und Bern-hard Felber, und der Hausgeist ist der an den Wänden und über den Fenstern präsente Schälle Ursli. Betriebsfeerien vom 10. Mai bis 3. Juni.
REsTauRanT TGEsa Ela7460 Savognin, Veia Davos Tga Clo 16
081 637 10 37, www.restaurant-tgesa-ela.ch
Do geschlossen.
TEuFElszEuG
Spanische und englische Seefahrer brachten vor rund 450 Jahren
die Kartoffel aus Südamerika nach Europa, nicht aber das Wissen
der Inka um den Anbau und die Verwertung. Erste Essversuche en-
deten deshalb oft mit Vergiftungen. Lange galt das Nachtschatten-
gewächs als «Teufelszeug». Kleinbauern in den Voralpen bauten als
erste Schweizer vor 250 Jahren als erste Schweizer Kartoffeln an.
Die Ausstellung „Hördöpfel. Tartuffel. Patata.“ zeigt ihre Bedeutung
und den Wandel unserer Ernährung auf und auch die lokalen Be-
sonderheiten der Kartoffel in Graubünden. Bis 15. August
Rätisches Museum, 7000 Chur, Hofstrasse 1, 081 254 16 20,
Mo geschlossen.
RIsTORanTE sTazIOnE
Das Bahnhofbuffet der Lugano-Ponte Tresa-Bahn mit der schönen
Panorama-Terrasse wird umgebaut. Neu heisst es nicht mehr «Al
trenin», sondern «Anacapri». Es soll demnächst als Bar/Ristorante/
Pizzeria eröffnet werden.
AufgeschnapptReady to Grill ... ...and more
Wenn es ums Grillieren geht, führt kein Weg an der Traitafina vorbei. In unserem reichhaltigen Grillangebotfindet man alles, was des Feinschmeckers Herz begehrt: pikant gewürzte Grilladen, aromatische Wurstspezialitäten, leckere Dip-Saucen und eine vielfältige Salat-Auswahl.
Man kann es grillen und wenden wie man will: Auf Traitafina kann man sich verlassen.
Traitafina AG, 5600 Lenzburg · www.traitafina.ch · Tel. 062 885 21 21 · Fax 062 885 21 31
Ready to Grill ... ...and more
Wenn es ums Grillieren geht, führt kein Weg an der Traitafina vorbei. In unserem reichhaltigen Grillangebotfindet man alles, was des Feinschmeckers Herz begehrt: pikant gewürzte Grilladen, aromatische Wurstspezialitäten, leckere Dip-Saucen und eine vielfältige Salat-Auswahl.
Man kann es grillen und wenden wie man will: Auf Traitafina kann man sich verlassen.
Traitafina AG, 5600 Lenzburg · www.traitafina.ch · Tel. 062 885 21 21 · Fax 062 885 21 31
G a s t r o t i p p
3/201042
Pinte, Pepe & PfanzeltTEXT: DUPONT ET DUPOND
BS BL SO BE JU NE FR VD
BE:FR 2:2Per Zufall sind wir 1987 der Küche von John Harper im «Bü-ner» in Bern begegnet. Seine luftig, leichten aromatischen Ge-richte haben uns gefallen, gefallen uns immer wieder, obwohl wir uns von ihm als Engländer seit Jahren ganz etwas anderes wünschen: A Taste of England auf der Zunge wäre überfällig. Indeed. Egal wo, ob in Bern, Fribourg, Bern und seit etwas mehr als einem Jahr wieder im Kanton Fribourg in Murten, wenn Harper anrichtet und seine Frau Scotty serviert, stehen die Stammgäste Spalier. Auch in der Pinte neben dem Schloss-park des ehrwürdigen Vieux Manoirs, wobei wir schon fast eine Flasche Single Malt darauf wetten, dass dies nicht die letz-te Station der Harpers sein wird. Sein Weissweinrisotto oder sein aromatischer Mistkratzer sind nach wie vor exzellent, so wie alles, was vom Bratkünstler aus der Küche kommt. Neben-bei: Wenn John Harper jetzt schon so nahe beim legendären und viel zu früh verstorbenen Alfred Graber (ehemals Café Vi-gnerons in Cotterd) kocht, wie wäre es im Frühling – sozusa-gen als Hommage an Alfred – mit Schweinsfüssen und Mor-cheln? Dieses exzellente und etwas in Vergessenheit geratene Gericht, würde das Formelle der Pinte auflockern – ein Rhu-barb Crumble sowie ...
PINTE DE MEYRIEZRue de Lausanne 16, 3280 Murten, 026 678 61 80, Do bis Mo mit-
tags und abends geöffnet.
Don Pepe
Pepe heisst Pius und ist Schweizer. Sein Herz schlägt spanisch, dementsprechend sieht das Angebot in seiner Casa Pepe auch aus. Ihm zur Seite steht Toni der Antonio heisst, ein Spanier ist und pragmatisch schweizerisch denkt. Das Ganze ergibt einen erfolgreichen Cocktail in der Provinz. In einem alten, urgemütlichen Haus an der Gartenstrasse in Sissach und nur einen Katzensprung vom Bahnhof entfernt (von ZH 45’ von BS 20’) wird zwar noch kein feuriger Flamenco aufs Parkett gelegt, aber werden Tapas, Tapas und nochmals Tapas aufge-tischt. Im Winter am grossen langen Holztisch vor dem bol-lernden Ofen, umringt von Duftnoten bestehend aus Knob-lauch, diversen Gewürzen und viel Schärfe. An wärmeren Tagen wird auf dem Boulevard mit Sangria dem Müssiggang gehuldigt, der für einmal für keine Nebenwirkungen sorgt. Auch am nächsten Tag nicht! Ansonsten besticht das Trinkan-gebot mit einer interessanten Vielfalt, zum Teil unbekannter, spanischer Provenienzen und einigen vorzüglichen Bieren, al-len voran das würzige «Alhambra», sowie einem ausgezeich-neten trockenen Sherry. Noch etwas zu den Tapas: die sind zwar nicht raffiniert, aber deftig, aromatisch und gut. Im Spe-ziellen munden die Tortilla, das Pollo al limon, die frittierten Calamares, die Picho morunos, die Albondigas, die Calaba-cin con cominos und noch so einiges mehr. Das kommt Ih-nen spanisch vor? Uns auch – soll es ja auch. Tipp: Hinfah-ren (am besten mit dem Zug), Alltag vergessen und die Seele baumeln lassen.
TAPAS BAR CASA PEPEGartenweg 1, 4450 Sissach, 061 599 62 65, So, Mo geschlossen. Ge-
öffnet von Di bis Fr ab 14 Uhr und Sa ab 11 Uhr.
BEIM SChLOSShERR
Stefan Pfanzelt, Sommelier mit Abschluss, polarisiert. Seine Art ge-
fällt oder eben nicht. Das ist so mit Charakterköpfen. In Basel, im
«Stucki», war das nicht anders, wobei er mehr aneckte als an-
derswo. Wir mögen seine unbekümmerte direkte Art, sein unver-
krampftes Verhältnis zu Wein und Gast. Das passt sicher besser in
ein Schloss zu üppigen und klassischen, als zu strengen und kalo-
rienbewussten Formen und Aromen. Fazit: Pfanzelt ist über die Bü-
cher gegangen, hat wieder zu sich gefunden, ist bei «Stucki» über
die Klinge gesprungen und hat sich im Schloss Klingenberg neu ein-
gerichtet. Seine kleine Basler Fangemeinde hat’s nun weiter, seine
alten Zürcher- und Thurgauer-Stammgäste kommen zum Teil wie-
der mit dem Velo. Wir freuen uns mit ihm und lassen uns bald am
reich gedeckten Tisch, zu der einen oder anderen Schleckerei nie-
der. Demnächst mehr ...
Schloss Klingenberg, Klingenbergstrasse 1, 8508 Homburg, 052
763 26 31, www.schloss-klingenberg.ch, Mo, Di, Fr mittags und
abends, Sa und So ab 10 Uhr geöffnet, Mi, Do geschlossen.
Aufgeschnappt
AF SALZ PFEFFER.fh11 8/2/10 17:07 P�gina 1 AF SALZ PFEFFER.fh11 8/2/10 17:07 P�gina 1
G a s t r o t i p p
3/201042
Pinte, Pepe & PfanzeltTEXT: DUPONT ET DUPOND
BS BL SO BE JU NE FR VD
BE:FR 2:2Per Zufall sind wir 1987 der Küche von John Harper im «Bü-ner» in Bern begegnet. Seine luftig, leichten aromatischen Ge-richte haben uns gefallen, gefallen uns immer wieder, obwohl wir uns von ihm als Engländer seit Jahren ganz etwas anderes wünschen: A Taste of England auf der Zunge wäre überfällig. Indeed. Egal wo, ob in Bern, Fribourg, Bern und seit etwas mehr als einem Jahr wieder im Kanton Fribourg in Murten, wenn Harper anrichtet und seine Frau Scotty serviert, stehen die Stammgäste Spalier. Auch in der Pinte neben dem Schloss-park des ehrwürdigen Vieux Manoirs, wobei wir schon fast eine Flasche Single Malt darauf wetten, dass dies nicht die letz-te Station der Harpers sein wird. Sein Weissweinrisotto oder sein aromatischer Mistkratzer sind nach wie vor exzellent, so wie alles, was vom Bratkünstler aus der Küche kommt. Neben-bei: Wenn John Harper jetzt schon so nahe beim legendären und viel zu früh verstorbenen Alfred Graber (ehemals Café Vi-gnerons in Cotterd) kocht, wie wäre es im Frühling – sozusa-gen als Hommage an Alfred – mit Schweinsfüssen und Mor-cheln? Dieses exzellente und etwas in Vergessenheit geratene Gericht, würde das Formelle der Pinte auflockern – ein Rhu-barb Crumble sowie ...
PINTE DE MEYRIEZRue de Lausanne 16, 3280 Murten, 026 678 61 80, Do bis Mo mit-
tags und abends geöffnet.
Don Pepe
Pepe heisst Pius und ist Schweizer. Sein Herz schlägt spanisch, dementsprechend sieht das Angebot in seiner Casa Pepe auch aus. Ihm zur Seite steht Toni der Antonio heisst, ein Spanier ist und pragmatisch schweizerisch denkt. Das Ganze ergibt einen erfolgreichen Cocktail in der Provinz. In einem alten, urgemütlichen Haus an der Gartenstrasse in Sissach und nur einen Katzensprung vom Bahnhof entfernt (von ZH 45’ von BS 20’) wird zwar noch kein feuriger Flamenco aufs Parkett gelegt, aber werden Tapas, Tapas und nochmals Tapas aufge-tischt. Im Winter am grossen langen Holztisch vor dem bol-lernden Ofen, umringt von Duftnoten bestehend aus Knob-lauch, diversen Gewürzen und viel Schärfe. An wärmeren Tagen wird auf dem Boulevard mit Sangria dem Müssiggang gehuldigt, der für einmal für keine Nebenwirkungen sorgt. Auch am nächsten Tag nicht! Ansonsten besticht das Trinkan-gebot mit einer interessanten Vielfalt, zum Teil unbekannter, spanischer Provenienzen und einigen vorzüglichen Bieren, al-len voran das würzige «Alhambra», sowie einem ausgezeich-neten trockenen Sherry. Noch etwas zu den Tapas: die sind zwar nicht raffiniert, aber deftig, aromatisch und gut. Im Spe-ziellen munden die Tortilla, das Pollo al limon, die frittierten Calamares, die Picho morunos, die Albondigas, die Calaba-cin con cominos und noch so einiges mehr. Das kommt Ih-nen spanisch vor? Uns auch – soll es ja auch. Tipp: Hinfah-ren (am besten mit dem Zug), Alltag vergessen und die Seele baumeln lassen.
TAPAS BAR CASA PEPEGartenweg 1, 4450 Sissach, 061 599 62 65, So, Mo geschlossen. Ge-
öffnet von Di bis Fr ab 14 Uhr und Sa ab 11 Uhr.
BEIM SChLOSShERR
Stefan Pfanzelt, Sommelier mit Abschluss, polarisiert. Seine Art ge-
fällt oder eben nicht. Das ist so mit Charakterköpfen. In Basel, im
«Stucki», war das nicht anders, wobei er mehr aneckte als an-
derswo. Wir mögen seine unbekümmerte direkte Art, sein unver-
krampftes Verhältnis zu Wein und Gast. Das passt sicher besser in
ein Schloss zu üppigen und klassischen, als zu strengen und kalo-
rienbewussten Formen und Aromen. Fazit: Pfanzelt ist über die Bü-
cher gegangen, hat wieder zu sich gefunden, ist bei «Stucki» über
die Klinge gesprungen und hat sich im Schloss Klingenberg neu ein-
gerichtet. Seine kleine Basler Fangemeinde hat’s nun weiter, seine
alten Zürcher- und Thurgauer-Stammgäste kommen zum Teil wie-
der mit dem Velo. Wir freuen uns mit ihm und lassen uns bald am
reich gedeckten Tisch, zu der einen oder anderen Schleckerei nie-
der. Demnächst mehr ...
Schloss Klingenberg, Klingenbergstrasse 1, 8508 Homburg, 052
763 26 31, www.schloss-klingenberg.ch, Mo, Di, Fr mittags und
abends, Sa und So ab 10 Uhr geöffnet, Mi, Do geschlossen.
Aufgeschnappt
AF SALZ PFEFFER.fh11 8/2/10 17:07 P�gina 1 AF SALZ PFEFFER.fh11 8/2/10 17:07 P�gina 1
G a s t r o t i p p
3/201044
Berg, Beiz & BärfallenTEXT: BalThasar
SZ ZG LU NW OW UR
Im Frühtau ...Der Winter hält sich hartnäckig, die Natur ist im Hintertref-fen, aber egal. Planen für den nächsten Frühling kann man ja schon einmal. Nur wohin zu Fuss im Frühtau? Ohne Stoss-stangenblick, ohne Betonspur, dafür in Natur pur? Ich war letzte Saison in der Zentralschweiz auf Spurensuche. Vier spe-zielle Adressen sind mir über den Weg gelaufen, die ich nicht unerwähnt lassen möchte. Wer aus einer wahren Flut auswäh-len will, der hält sich an den neuen Bergbeizli-Führer 2010/11 von Richi Spillmann. Mehr über sein Sammelwerk im «Auf-geschnappt». Übrigens: Die archaischen Orte in luftiger Höhe finden sich mehr in der Westschweiz. Darum: Wer mehr Zeit hat, richtet sein Auge westwärts.
Das Hotel Maderanertal hat eine lange, zum Teil schwierige Vergangenheit hinter sich. Heute scheint sich alles dem Guten hinzuwenden. Unter der Mithilfe des Denkmalschutzes wur-den Teile des Hauses renoviert und erstrahlen wieder im ur-sprünglichen Glanz. Der Rest des Hauses soll folgen. Wenn sich dann noch die ordentliche Küche steigert, ist es für den Ro-mantiker die Traumoase im Kanton Uri schlechthin.
BERGHOTEL MADERANERTAL6475 Bristen, 041 883 11 22. Von Juni bis Oktober geöffnet. Im Buch
auf Seite 275.
Sehr rudimentär, aber nicht minder idyllisch nächtigt der Wan-derer auf der Alpwirtschaft Alp Grat. Max Herger tischt einen exzellenten Alpkäse, einige Urner Spezialitäten und Natur pur auf. Eine perfekte Einkehr für Puristen.
ALPWIRTSCHAFT ALP GRAT6468 Attinghausen, 041 870 17 13 ab Juli 041 870 19 60. Von Mitte
Juli bis Ende August geöffnet. Im Buch auf Seite 272.
Eine Wohlfühlfalle der unkonventionellen Art, abseits jegli-cher Touristenströme, offeriert Bettina Senn mit ihrem Berg-haus Bärfallen oberhalb von Brunnen. Wer hier den Alltag nicht vergessen kann, vergisst ihn nie. Tipp: Bei der Reservation Ri-sotto bestellen.
BERGHAUS BÄRFALLEN6440 Brunnen, 079 373 42 02. Von Mitte April bis Ende Oktober ge-
öffnet. Nur an den Wochenenden. Im Buch auf Seite 275.
Das ist SchweizEine wunderbare Einkehr ist die Alp-Wirtschaft Wildegg. Die Wirtin herzallerliebst, das Angebot ehrlich, der gekochte Speck gut. Kein Kitsch vor oder im Haus, nichts von Folklo-rebarock, sondern eine ehrliche Oase, was heute schon viel wert und nur noch selten anzutreffen ist. Im Sommer ver-schandelt kein Plastikzelt die Aussicht, Holztische und -bän-ke genügen, mehr braucht es nicht. Gut. Fahnemast und Fah-ne sind da, müssen sein – das ist Schweiz. Der Kaffee wird im «Mucheli» serviert, und wer ihn «avec» wünscht, kann das Mass selber bestimmen. Gastfreundschaft im besten Sinne. Chapeau und Merci.
ALP-WIRTSCHAFT WILDEGG8844 Euthal, 055 412 80 36. Von Mitte Mai bis Ende September täg-
lich, und von Oktober bis Mitte November an den Wochenenden ge-
öffnet. Im Buch auf Seite 284.
DER BEWAHRER
Richi Spillmann hat zum neunten Mal eine Fleissleistung erbracht
und stellt in seinem Guide 1202 Bergbeizen vor. Ohne subjektiv
zu bewerten, ohne viel Text, dafür mit einer Lawine an Symbolen.
Das steigert nur bedingt die Lust im Führer zu blättern, was dazu
führt, dass dem Leser ungeahnte kleine Oasen entgehen. Auch die
schlechten, zum Teil archivwürdigen Fotografien der Bergbeizen
tragen nicht zur Betrachtungslust bei. Bleibt zu wünschen, dass
Spillmann für sein Nachschlagwerk mehr Zeit (und Geld) findet,
das Ganze ausführlicher zu gestalten. Dies vielleicht in Form von
speziellen Empfehlungen. So in jeder Region die Top 10 textlich
ausführlich würdigen, und die Beizen nach Eignung klassifizieren:
Ideal für Romantiker, Naturburschen, Denkmalschützer, Puristen
etc. das wäre doch was?
Berg-Beizli-Führer 2010/11, www.bergbeizli.ch, 1202 Beizen in
luftiger Höhe.
AufgeschnapptM1. Das Original.Vassalli Service AG
Jungholzstrasse 43
8050 Zürich
043 299 70 70
www.vassalliag.ch
Modell M1
100412_vassalli_m1_salz-pfeffer.indd 1 12.04.10 09:50
M1. Das Original.Vassalli Service AG
Jungholzstrasse 43
8050 Zürich
043 299 70 70
www.vassalliag.ch
Modell M1
100412_vassalli_m1_salz-pfeffer.indd 1 12.04.10 09:50
G a s t r o t i p p
3/201044
Berg, Beiz & BärfallenTEXT: BalThasar
SZ ZG LU NW OW UR
Im Frühtau ...Der Winter hält sich hartnäckig, die Natur ist im Hintertref-fen, aber egal. Planen für den nächsten Frühling kann man ja schon einmal. Nur wohin zu Fuss im Frühtau? Ohne Stoss-stangenblick, ohne Betonspur, dafür in Natur pur? Ich war letzte Saison in der Zentralschweiz auf Spurensuche. Vier spe-zielle Adressen sind mir über den Weg gelaufen, die ich nicht unerwähnt lassen möchte. Wer aus einer wahren Flut auswäh-len will, der hält sich an den neuen Bergbeizli-Führer 2010/11 von Richi Spillmann. Mehr über sein Sammelwerk im «Auf-geschnappt». Übrigens: Die archaischen Orte in luftiger Höhe finden sich mehr in der Westschweiz. Darum: Wer mehr Zeit hat, richtet sein Auge westwärts.
Das Hotel Maderanertal hat eine lange, zum Teil schwierige Vergangenheit hinter sich. Heute scheint sich alles dem Guten hinzuwenden. Unter der Mithilfe des Denkmalschutzes wur-den Teile des Hauses renoviert und erstrahlen wieder im ur-sprünglichen Glanz. Der Rest des Hauses soll folgen. Wenn sich dann noch die ordentliche Küche steigert, ist es für den Ro-mantiker die Traumoase im Kanton Uri schlechthin.
BERGHOTEL MADERANERTAL6475 Bristen, 041 883 11 22. Von Juni bis Oktober geöffnet. Im Buch
auf Seite 275.
Sehr rudimentär, aber nicht minder idyllisch nächtigt der Wan-derer auf der Alpwirtschaft Alp Grat. Max Herger tischt einen exzellenten Alpkäse, einige Urner Spezialitäten und Natur pur auf. Eine perfekte Einkehr für Puristen.
ALPWIRTSCHAFT ALP GRAT6468 Attinghausen, 041 870 17 13 ab Juli 041 870 19 60. Von Mitte
Juli bis Ende August geöffnet. Im Buch auf Seite 272.
Eine Wohlfühlfalle der unkonventionellen Art, abseits jegli-cher Touristenströme, offeriert Bettina Senn mit ihrem Berg-haus Bärfallen oberhalb von Brunnen. Wer hier den Alltag nicht vergessen kann, vergisst ihn nie. Tipp: Bei der Reservation Ri-sotto bestellen.
BERGHAUS BÄRFALLEN6440 Brunnen, 079 373 42 02. Von Mitte April bis Ende Oktober ge-
öffnet. Nur an den Wochenenden. Im Buch auf Seite 275.
Das ist SchweizEine wunderbare Einkehr ist die Alp-Wirtschaft Wildegg. Die Wirtin herzallerliebst, das Angebot ehrlich, der gekochte Speck gut. Kein Kitsch vor oder im Haus, nichts von Folklo-rebarock, sondern eine ehrliche Oase, was heute schon viel wert und nur noch selten anzutreffen ist. Im Sommer ver-schandelt kein Plastikzelt die Aussicht, Holztische und -bän-ke genügen, mehr braucht es nicht. Gut. Fahnemast und Fah-ne sind da, müssen sein – das ist Schweiz. Der Kaffee wird im «Mucheli» serviert, und wer ihn «avec» wünscht, kann das Mass selber bestimmen. Gastfreundschaft im besten Sinne. Chapeau und Merci.
ALP-WIRTSCHAFT WILDEGG8844 Euthal, 055 412 80 36. Von Mitte Mai bis Ende September täg-
lich, und von Oktober bis Mitte November an den Wochenenden ge-
öffnet. Im Buch auf Seite 284.
DER BEWAHRER
Richi Spillmann hat zum neunten Mal eine Fleissleistung erbracht
und stellt in seinem Guide 1202 Bergbeizen vor. Ohne subjektiv
zu bewerten, ohne viel Text, dafür mit einer Lawine an Symbolen.
Das steigert nur bedingt die Lust im Führer zu blättern, was dazu
führt, dass dem Leser ungeahnte kleine Oasen entgehen. Auch die
schlechten, zum Teil archivwürdigen Fotografien der Bergbeizen
tragen nicht zur Betrachtungslust bei. Bleibt zu wünschen, dass
Spillmann für sein Nachschlagwerk mehr Zeit (und Geld) findet,
das Ganze ausführlicher zu gestalten. Dies vielleicht in Form von
speziellen Empfehlungen. So in jeder Region die Top 10 textlich
ausführlich würdigen, und die Beizen nach Eignung klassifizieren:
Ideal für Romantiker, Naturburschen, Denkmalschützer, Puristen
etc. das wäre doch was?
Berg-Beizli-Führer 2010/11, www.bergbeizli.ch, 1202 Beizen in
luftiger Höhe.
AufgeschnapptM1. Das Original.Vassalli Service AG
Jungholzstrasse 43
8050 Zürich
043 299 70 70
www.vassalliag.ch
Modell M1
100412_vassalli_m1_salz-pfeffer.indd 1 12.04.10 09:50
M1. Das Original.Vassalli Service AG
Jungholzstrasse 43
8050 Zürich
043 299 70 70
www.vassalliag.ch
Modell M1
100412_vassalli_m1_salz-pfeffer.indd 1 12.04.10 09:50
3/201046
Einfache Latte Art – Etching BlumeSo. Nun geht es los. In der letzten Aus-gabe hatten wir die wichtigen Grundla-gen für die Latte-Art-Verzierungen be-sprochen, ohne die es leider nicht geht, denn; ist der Espresso zu hell, hat man keinen schönen Kontrast zum weissen Milchschaum. Ist der Milchschaum tro-cken, luftig und grossporig, kann man zwar Matterhorntürme auf den Cap-puccino löffeln, hat aber keine fliessfä-hige Creme (so bezeichne ich unsere Art Milchschaum), mit der man die Milch-schaumzeichnungen machen kann.
Für das «Etching», die ein-fachere Form der Latte Art braucht man ausserdem noch eine kleine Kunst-stoffflasche mit einer spit-zen Tülle (bekommt man in der Bastelabteilung) so-wie Schokoladentopping. Ein Zahnstocher oder ein spezielles Latte-Art-Tool, sowie eine Papierservi-ette vervollständigen die «Etching»-Ausrüstung. Man beginnt mit einem
Espresso in einer Cappuccinotasse (ca.160-180ml) oder in einer grossen bauchigen Caffe-Latte-Tasse (220-300 ml). Je grösser der Durchmesser an der
Oberfläche der Tasse, desto eindrück-licher sehen alle Latte-Art-Designs aus.Auf den Fotos habe ich den Espresso noch mit Kakaopulver mit einem Netz-streuer bestreut, um einen noch dunk-leren Espresso als Hintergrund zu be-kommen. Wichtig bei der Auswahl des Pulvers ist, dass es sich gleichmässig auf-lösen kann. Einfache Kakaopulver tun hier einen besseren Dienst als hochwer-tige Pulver mit hohem Kakaoanteil, die klumpen gerne.
Der Weg zu Latte ArtDieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt
verzierten Cappuccino.
Nun brauchen wir frisch geschäum-te Milch, die man nach dem Schäumen durch kreisende Bewegungen kräftig in der Kanne rollen lässt, das macht sie noch ein bisschen cremiger.Die Milch wird vorsichtig in die Tasse gegossen, wenn die Tasse halb voll ist, be-ginnt man, mit s-förmigen Bewegungen des Handgelenkes den Schaum aus der Kanne in die Mitte der Tasse fliessen zu
Café complet:
lassen, sodass ein weisser Fleck in der Mitte der Tasse entsteht. Das braucht ei-nige Übung, aber irgendwann geht es wie von allein.
Wenn die Tasse gefüllt ist, nimmt man das Fläschchen mit der Schokosauce und zeichnet innen einen kleinen Kreis und aussen herum einen zweiten, grösseren Kreis.
MATCHBALL Restaurant Ali Bala, Urdorf
Die Eigenmarke von Prodega/Growa Cash+Carry
Anzeige:
Nun nimmt man das Latte-Art-Tool oder einfach einen Zahnstocher und zieht von der Mitte nach aussen den Zahnstocher durch den Milchschaum. Nach jedem Zug muss man das Werk-zeug schnell mit einer Serviette abwi-schen, um das Bild nicht zu verschmieren.
Danach zieht man wieder 4 Striche (oder ein zweites Kreuz) zwischen die ersten Verzierungen.
Zwischen den einzelnen Spitzen dieser Sternblume kann man jetzt Striche von aussen nach innen ziehen, um die Latte Art zu beenden.
Um die Blume stärker aufgehen zu las-sen, giesst man den Schoko-Cappuccinomit flüssiger Milch auf.
Voilà
MATCHBALL Restaurant Ali Bala, Urdorf
Die Eigenmarke von Prodega/Growa Cash+Carry
3/201046
Einfache Latte Art – Etching BlumeSo. Nun geht es los. In der letzten Aus-gabe hatten wir die wichtigen Grundla-gen für die Latte-Art-Verzierungen be-sprochen, ohne die es leider nicht geht, denn; ist der Espresso zu hell, hat man keinen schönen Kontrast zum weissen Milchschaum. Ist der Milchschaum tro-cken, luftig und grossporig, kann man zwar Matterhorntürme auf den Cap-puccino löffeln, hat aber keine fliessfä-hige Creme (so bezeichne ich unsere Art Milchschaum), mit der man die Milch-schaumzeichnungen machen kann.
Für das «Etching», die ein-fachere Form der Latte Art braucht man ausserdem noch eine kleine Kunst-stoffflasche mit einer spit-zen Tülle (bekommt man in der Bastelabteilung) so-wie Schokoladentopping. Ein Zahnstocher oder ein spezielles Latte-Art-Tool, sowie eine Papierservi-ette vervollständigen die «Etching»-Ausrüstung. Man beginnt mit einem
Espresso in einer Cappuccinotasse (ca.160-180ml) oder in einer grossen bauchigen Caffe-Latte-Tasse (220-300 ml). Je grösser der Durchmesser an der
Oberfläche der Tasse, desto eindrück-licher sehen alle Latte-Art-Designs aus.Auf den Fotos habe ich den Espresso noch mit Kakaopulver mit einem Netz-streuer bestreut, um einen noch dunk-leren Espresso als Hintergrund zu be-kommen. Wichtig bei der Auswahl des Pulvers ist, dass es sich gleichmässig auf-lösen kann. Einfache Kakaopulver tun hier einen besseren Dienst als hochwer-tige Pulver mit hohem Kakaoanteil, die klumpen gerne.
Der Weg zu Latte ArtDieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt
verzierten Cappuccino.
Nun brauchen wir frisch geschäum-te Milch, die man nach dem Schäumen durch kreisende Bewegungen kräftig in der Kanne rollen lässt, das macht sie noch ein bisschen cremiger.Die Milch wird vorsichtig in die Tasse gegossen, wenn die Tasse halb voll ist, be-ginnt man, mit s-förmigen Bewegungen des Handgelenkes den Schaum aus der Kanne in die Mitte der Tasse fliessen zu
Café complet:
lassen, sodass ein weisser Fleck in der Mitte der Tasse entsteht. Das braucht ei-nige Übung, aber irgendwann geht es wie von allein.
Wenn die Tasse gefüllt ist, nimmt man das Fläschchen mit der Schokosauce und zeichnet innen einen kleinen Kreis und aussen herum einen zweiten, grösseren Kreis.
MATCHBALL Restaurant Ali Bala, Urdorf
Die Eigenmarke von Prodega/Growa Cash+Carry
Anzeige:
Nun nimmt man das Latte-Art-Tool oder einfach einen Zahnstocher und zieht von der Mitte nach aussen den Zahnstocher durch den Milchschaum. Nach jedem Zug muss man das Werk-zeug schnell mit einer Serviette abwi-schen, um das Bild nicht zu verschmieren.
Danach zieht man wieder 4 Striche (oder ein zweites Kreuz) zwischen die ersten Verzierungen.
Zwischen den einzelnen Spitzen dieser Sternblume kann man jetzt Striche von aussen nach innen ziehen, um die Latte Art zu beenden.
Um die Blume stärker aufgehen zu las-sen, giesst man den Schoko-Cappuccinomit flüssiger Milch auf.
Voilà
MATCHBALL Restaurant Ali Bala, Urdorf
Die Eigenmarke von Prodega/Growa Cash+Carry
3/201048
Spanien ist erwacht. Innert zwanzig Jahren hat sich das Land mit Europas grösster Weinanbaufläche zu einem der besten Weinproduzenten gemausert. Das neue Qualitätsbewusstsein zeigt sich an schönen Weinen wie jenen aus der Bodega Solar Viejo aus Laguardia und den Bodegas Valdubón in der Region Ribera del Duero.
Solar Viejo
Camino de la Hoya s/n, 01300 Laguardia, Álava
Bodegas Valdubón
Ant. Ctra. N I Km 151, 09460 Milagros, Burgos
Importeur
Zweifel GD AG, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich
www.zweifelweine.ch
Spaniens Weinwunder
Herbstlicher Rebberg der Bodegas Valdubón.
Lange Zeit wiegte sich das Weinland Spanien im Dornrös-chenschlaf. Die Weinbauern produzierten ihren Wein haupt-sächlich für ihre eigenen Landsleute, neue Technologien und Fortschritte waren weit und breit nicht zu sehen. Das hat sich geändert. Vor etwa zwanzig Jahren kam Bewegung auf bei den Winzern. Neue Technologien wurden eingeführt, gut ausge-bildete Önologen wurden beigezogen und neue, schöne, gut strukturierte Weine kreiert. Die spanischen Weine der neu-en Generation begeisterten die Geniesser weltweit. Sie sind qualitativ so gut, dass bald vom spanischen Weinwunder die Rede war.
Spanien verfügt über die grösste Rebfläche Europas, produ-ziert aber mengenmässig weniger Wein als Italien und Frank-reich. Der Grund für den niedrigen Ertrag ist der sehr tro-ckene, karge Boden und die zum Teil uralten Reben. Beides führt zu niederen, dafür qualitativ umso besseren Erträgen.
Das Weinbaugebiet Rioja gehört zu den bedeutendsten Spa-niens. Es liegt im Norden des Landes am Fluss Ebro und ist in drei Teilgebiete unterteilt, Rioja Alta, Rioja Baja und Rio-ja Alavesa. Das Weingut Solar Viejo liegt in Alavesa und wurde bereits 1937 gegründet. Die Reben von Solar Viejo wachsen auf kalkhaltigem Lehm auf der Nordseite des Flusses Ebro, ge-gen Norden schützen die Berge von Cantabria vor den kühlen Winden. Dies sind optimale Bedingungen für den Tempranillo, die Hauptrebsorte des Rioja. Die Weine haben die für einen Rioja klassische Ausstattung, zeigen aber dank der modernen Vinifikation eine elegante und fruchtbetonte Note. Der Solar Viejo Reserva 2004 wurde an der Berliner Wein Trophy 2010 mit der Goldmedaille ausgezeichnet.
Die milden Winter und die heissen Sommer sind zwei Gründe für die hohe Qualität der spanischen Trauben. Zudem verfügt das Land über zahlreiche unterschiedliche Bodenqualitäten, was eine grosse Vielfalt an Weinen zur Folge hat. Im Gebiet Ri-bera del Duero zum Beispiel kultivieren die Bodegas Valdubón auf 40 Hektaren die heimische Rebsorte Tinta del Pais (Tem-pranillo). Dort herrschen starke Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, welche den facettenreichen Wein prägen und ihm eine ausgeprägte Struktur verleihen. Die Bo-degas Valdubón wurden 1997 gegründet und machten sich in kurzer Zeit mit ihren Weinen einen hervorragenden Namen. ■
Publireportage: Zweifel Weine
Klassik trifft Moderne – spanische Weinschätze
Spanien konnte in Rekordzeit Unglaubliches vollbringen! Das traditionsbewusste Land hat sich bei der umfassenden Erneuerung seiner Weinkultur von innovativer und weltoffener Seite gezeigt. Wir freuen uns sehr, Ihnen hier zwei Weinhäuser und deren Produkte vorzustellen, welche am spanischen Weinwunder massgeblich beteiligt sind.
Solar Viejo – D.O.Ca. RiojaIm Hause Solar Viejo wird das Wachstum und die Pflege der Rebstöcke und Trauben von Anfang bis zur Weinlese sorgfältig kontrolliert. Die umliegenden Weinbauern beliefern die Bodega seit Generationen mit ihrem hervorragenden Traubengut. Tradition und Moderne werden geschickt vereint: Klassische Rioja-Ausstattung und modernste Vinifikation, die
elegante und frucht-betonte Weine garantiert.
EVIVA ESPAÑA Nationale Spanien-Degustation
28./29. Mai 2010Aargau Vinothek Aarau, Aarau
Basel-Land Strüby, Thürnen
Solothurn VINO Thek, Solothurn
St. Gallen Wy zum Turm, St. Gallen
Zürich Wychäller Chloote, KlotenThe Wine Shop, Zürich-EngeZweifel Weinlaube, Zürich-Höngg
www.zweifelweine.ch Weine in 75cl-Flaschen. Alle Preise inkl. MwSt., Aktionspreise gültig bis 30. Juni 2010
Bodegas Valdubón – D.O. Ribera del DueroDas Weingut Valdubón gehört zu den jüngeren Bodegas der Vorzeigeregion Ribera del Duero, wurde im In- und Ausland aber bereits mit zahlreichen Auszeichnungen geehrt und konnte sich – dank dem leidenschaftlichen Engagement des Oenologen Javier Aladro – einen hervorragenden Ruf erarbeiten.
Rioja Cosecha DOCSolar Viejo 2008
Fr. 9.40 statt 11.00
Ausbau im Stahltank.Brillantes Kirschrot; in der Nase Himbee-ren, Kirschen und Lakritz; voll und fruchtig.
Rioja Crianza DOCSolar Viejo 2007
Fr. 12.70 statt 14.90
18 Monate im Bar-rique. Strahlendes Rubin; Aromen von roten Beeren und Vanille; weich und lang.
Rioja Reserva DOCSolar Viejo 2004
Fr. 19.20 statt 22.60
2 Jahre im Barrique.Schönes Dunkel-rot; elegante und reife Aromen; voll und fleischig, reife Frucht.
SPANISCHE WEINSCHÄTZE — UNSER PROBIERANGEBOT
Vega Riaza CosechaBodegas Valdubón 2007
Fr. 11.80 statt 13.90
Ausbau im Stahltank. Frisches Rubin; Aromen von Erdbeeren, Zimt und Feige; schöne Tannine, dicht und satt.
Klassik trifft Moderne – spanische Weinschätze
Spanien konnte in Rekordzeit Unglaubliches vollbringen! Das traditionsbewusste Land hat sich bei der umfassenden Erneuerung seiner Weinkultur von innovativer und weltoffener Seite gezeigt. Wir freuen uns sehr, Ihnen hier zwei Weinhäuser und deren Produkte vorzustellen, welche am spanischen Weinwunder massgeblich beteiligt sind.
Solar Viejo – D.O.Ca. RiojaIm Hause Solar Viejo wird das Wachstum und die Pflege der Rebstöcke und Trauben von Anfang bis zur Weinlese sorgfältig kontrolliert. Die umliegenden Weinbauern beliefern die Bodega seit Generationen mit ihrem hervorragenden Traubengut. Tradition und Moderne werden geschickt vereint: Klassische Rioja-Ausstattung und modernste Vinifikation, die
elegante und frucht-betonte Weine garantiert.
EVIVA ESPAÑA Nationale Spanien-Degustation
28./29. Mai 2010Aargau Vinothek Aarau, Aarau
Basel-Land Strüby, Thürnen
Solothurn VINO Thek, Solothurn
St. Gallen Wy zum Turm, St. Gallen
Zürich Wychäller Chloote, KlotenThe Wine Shop, Zürich-EngeZweifel Weinlaube, Zürich-Höngg
www.zweifelweine.ch Weine in 75cl-Flaschen. Alle Preise inkl. MwSt., Aktionspreise gültig bis 30. Juni 2010
Bodegas Valdubón – D.O. Ribera del DueroDas Weingut Valdubón gehört zu den jüngeren Bodegas der Vorzeigeregion Ribera del Duero, wurde im In- und Ausland aber bereits mit zahlreichen Auszeichnungen geehrt und konnte sich – dank dem leidenschaftlichen Engagement des Oenologen Javier Aladro – einen hervorragenden Ruf erarbeiten.
Rioja Cosecha DOCSolar Viejo 2008
Fr. 9.40 statt 11.00
Ausbau im Stahltank.Brillantes Kirschrot; in der Nase Himbee-ren, Kirschen und Lakritz; voll und fruchtig.
Rioja Crianza DOCSolar Viejo 2007
Fr. 12.70 statt 14.90
18 Monate im Bar-rique. Strahlendes Rubin; Aromen von roten Beeren und Vanille; weich und lang.
Rioja Reserva DOCSolar Viejo 2004
Fr. 19.20 statt 22.60
2 Jahre im Barrique.Schönes Dunkel-rot; elegante und reife Aromen; voll und fleischig, reife Frucht.
SPANISCHE WEINSCHÄTZE — UNSER PROBIERANGEBOT
Vega Riaza CosechaBodegas Valdubón 2007
Fr. 11.80 statt 13.90
Ausbau im Stahltank. Frisches Rubin; Aromen von Erdbeeren, Zimt und Feige; schöne Tannine, dicht und satt.
3/201048
Spanien ist erwacht. Innert zwanzig Jahren hat sich das Land mit Europas grösster Weinanbaufläche zu einem der besten Weinproduzenten gemausert. Das neue Qualitätsbewusstsein zeigt sich an schönen Weinen wie jenen aus der Bodega Solar Viejo aus Laguardia und den Bodegas Valdubón in der Region Ribera del Duero.
Solar Viejo
Camino de la Hoya s/n, 01300 Laguardia, Álava
Bodegas Valdubón
Ant. Ctra. N I Km 151, 09460 Milagros, Burgos
Importeur
Zweifel GD AG, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich
www.zweifelweine.ch
Spaniens Weinwunder
Herbstlicher Rebberg der Bodegas Valdubón.
Lange Zeit wiegte sich das Weinland Spanien im Dornrös-chenschlaf. Die Weinbauern produzierten ihren Wein haupt-sächlich für ihre eigenen Landsleute, neue Technologien und Fortschritte waren weit und breit nicht zu sehen. Das hat sich geändert. Vor etwa zwanzig Jahren kam Bewegung auf bei den Winzern. Neue Technologien wurden eingeführt, gut ausge-bildete Önologen wurden beigezogen und neue, schöne, gut strukturierte Weine kreiert. Die spanischen Weine der neu-en Generation begeisterten die Geniesser weltweit. Sie sind qualitativ so gut, dass bald vom spanischen Weinwunder die Rede war.
Spanien verfügt über die grösste Rebfläche Europas, produ-ziert aber mengenmässig weniger Wein als Italien und Frank-reich. Der Grund für den niedrigen Ertrag ist der sehr tro-ckene, karge Boden und die zum Teil uralten Reben. Beides führt zu niederen, dafür qualitativ umso besseren Erträgen.
Das Weinbaugebiet Rioja gehört zu den bedeutendsten Spa-niens. Es liegt im Norden des Landes am Fluss Ebro und ist in drei Teilgebiete unterteilt, Rioja Alta, Rioja Baja und Rio-ja Alavesa. Das Weingut Solar Viejo liegt in Alavesa und wurde bereits 1937 gegründet. Die Reben von Solar Viejo wachsen auf kalkhaltigem Lehm auf der Nordseite des Flusses Ebro, ge-gen Norden schützen die Berge von Cantabria vor den kühlen Winden. Dies sind optimale Bedingungen für den Tempranillo, die Hauptrebsorte des Rioja. Die Weine haben die für einen Rioja klassische Ausstattung, zeigen aber dank der modernen Vinifikation eine elegante und fruchtbetonte Note. Der Solar Viejo Reserva 2004 wurde an der Berliner Wein Trophy 2010 mit der Goldmedaille ausgezeichnet.
Die milden Winter und die heissen Sommer sind zwei Gründe für die hohe Qualität der spanischen Trauben. Zudem verfügt das Land über zahlreiche unterschiedliche Bodenqualitäten, was eine grosse Vielfalt an Weinen zur Folge hat. Im Gebiet Ri-bera del Duero zum Beispiel kultivieren die Bodegas Valdubón auf 40 Hektaren die heimische Rebsorte Tinta del Pais (Tem-pranillo). Dort herrschen starke Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, welche den facettenreichen Wein prägen und ihm eine ausgeprägte Struktur verleihen. Die Bo-degas Valdubón wurden 1997 gegründet und machten sich in kurzer Zeit mit ihren Weinen einen hervorragenden Namen. ■
Publireportage: Zweifel Weine
Klassik trifft Moderne – spanische Weinschätze
Spanien konnte in Rekordzeit Unglaubliches vollbringen! Das traditionsbewusste Land hat sich bei der umfassenden Erneuerung seiner Weinkultur von innovativer und weltoffener Seite gezeigt. Wir freuen uns sehr, Ihnen hier zwei Weinhäuser und deren Produkte vorzustellen, welche am spanischen Weinwunder massgeblich beteiligt sind.
Solar Viejo – D.O.Ca. RiojaIm Hause Solar Viejo wird das Wachstum und die Pflege der Rebstöcke und Trauben von Anfang bis zur Weinlese sorgfältig kontrolliert. Die umliegenden Weinbauern beliefern die Bodega seit Generationen mit ihrem hervorragenden Traubengut. Tradition und Moderne werden geschickt vereint: Klassische Rioja-Ausstattung und modernste Vinifikation, die
elegante und frucht-betonte Weine garantiert.
EVIVA ESPAÑA Nationale Spanien-Degustation
28./29. Mai 2010Aargau Vinothek Aarau, Aarau
Basel-Land Strüby, Thürnen
Solothurn VINO Thek, Solothurn
St. Gallen Wy zum Turm, St. Gallen
Zürich Wychäller Chloote, KlotenThe Wine Shop, Zürich-EngeZweifel Weinlaube, Zürich-Höngg
www.zweifelweine.ch Weine in 75cl-Flaschen. Alle Preise inkl. MwSt., Aktionspreise gültig bis 30. Juni 2010
Bodegas Valdubón – D.O. Ribera del DueroDas Weingut Valdubón gehört zu den jüngeren Bodegas der Vorzeigeregion Ribera del Duero, wurde im In- und Ausland aber bereits mit zahlreichen Auszeichnungen geehrt und konnte sich – dank dem leidenschaftlichen Engagement des Oenologen Javier Aladro – einen hervorragenden Ruf erarbeiten.
Rioja Cosecha DOCSolar Viejo 2008
Fr. 9.40 statt 11.00
Ausbau im Stahltank.Brillantes Kirschrot; in der Nase Himbee-ren, Kirschen und Lakritz; voll und fruchtig.
Rioja Crianza DOCSolar Viejo 2007
Fr. 12.70 statt 14.90
18 Monate im Bar-rique. Strahlendes Rubin; Aromen von roten Beeren und Vanille; weich und lang.
Rioja Reserva DOCSolar Viejo 2004
Fr. 19.20 statt 22.60
2 Jahre im Barrique.Schönes Dunkel-rot; elegante und reife Aromen; voll und fleischig, reife Frucht.
SPANISCHE WEINSCHÄTZE — UNSER PROBIERANGEBOT
Vega Riaza CosechaBodegas Valdubón 2007
Fr. 11.80 statt 13.90
Ausbau im Stahltank. Frisches Rubin; Aromen von Erdbeeren, Zimt und Feige; schöne Tannine, dicht und satt.
Klassik trifft Moderne – spanische Weinschätze
Spanien konnte in Rekordzeit Unglaubliches vollbringen! Das traditionsbewusste Land hat sich bei der umfassenden Erneuerung seiner Weinkultur von innovativer und weltoffener Seite gezeigt. Wir freuen uns sehr, Ihnen hier zwei Weinhäuser und deren Produkte vorzustellen, welche am spanischen Weinwunder massgeblich beteiligt sind.
Solar Viejo – D.O.Ca. RiojaIm Hause Solar Viejo wird das Wachstum und die Pflege der Rebstöcke und Trauben von Anfang bis zur Weinlese sorgfältig kontrolliert. Die umliegenden Weinbauern beliefern die Bodega seit Generationen mit ihrem hervorragenden Traubengut. Tradition und Moderne werden geschickt vereint: Klassische Rioja-Ausstattung und modernste Vinifikation, die
elegante und frucht-betonte Weine garantiert.
EVIVA ESPAÑA Nationale Spanien-Degustation
28./29. Mai 2010Aargau Vinothek Aarau, Aarau
Basel-Land Strüby, Thürnen
Solothurn VINO Thek, Solothurn
St. Gallen Wy zum Turm, St. Gallen
Zürich Wychäller Chloote, KlotenThe Wine Shop, Zürich-EngeZweifel Weinlaube, Zürich-Höngg
www.zweifelweine.ch Weine in 75cl-Flaschen. Alle Preise inkl. MwSt., Aktionspreise gültig bis 30. Juni 2010
Bodegas Valdubón – D.O. Ribera del DueroDas Weingut Valdubón gehört zu den jüngeren Bodegas der Vorzeigeregion Ribera del Duero, wurde im In- und Ausland aber bereits mit zahlreichen Auszeichnungen geehrt und konnte sich – dank dem leidenschaftlichen Engagement des Oenologen Javier Aladro – einen hervorragenden Ruf erarbeiten.
Rioja Cosecha DOCSolar Viejo 2008
Fr. 9.40 statt 11.00
Ausbau im Stahltank.Brillantes Kirschrot; in der Nase Himbee-ren, Kirschen und Lakritz; voll und fruchtig.
Rioja Crianza DOCSolar Viejo 2007
Fr. 12.70 statt 14.90
18 Monate im Bar-rique. Strahlendes Rubin; Aromen von roten Beeren und Vanille; weich und lang.
Rioja Reserva DOCSolar Viejo 2004
Fr. 19.20 statt 22.60
2 Jahre im Barrique.Schönes Dunkel-rot; elegante und reife Aromen; voll und fleischig, reife Frucht.
SPANISCHE WEINSCHÄTZE — UNSER PROBIERANGEBOT
Vega Riaza CosechaBodegas Valdubón 2007
Fr. 11.80 statt 13.90
Ausbau im Stahltank. Frisches Rubin; Aromen von Erdbeeren, Zimt und Feige; schöne Tannine, dicht und satt.
3/201050
Das Gequake des Glockenfroschs beruhigt, der zarte Froschschenkel beunruhigt – oder ist es umgekehrt? Der Jura ist voller Widersprüche. Nicht nur auf dem Teller. Jura fasziniert oder langweilt. Je nach Sicht der Dinge.
TexT: MarTin Jenni FoTos: Marcel sTuder
Wenn der Süden lockt, der Beton drückt, der Mund trocken wird, wenn sich langsam
die Ferienlust in Frust verwandelt, dann sitzt der westwärts Reisende entspannt beim Absinth in der Dorfbeiz. Der Jura ist staufrei und einfach zu erreichen. Mit dem Velo oder Solex, zu Fuss, mit dem Zug, Motorrad oder Automobil geht’s ab in die Provinz. Vorbei an Weiden mit Kü-hen, an Weiden ohne Kühe, an Dörfern, Kirchen und Beizen. So geht das.
Eine Zug- oder Autostunde von Basel liegt im Bezirk Clos du Doubs die pit-toreske Kleinstadt Saint-Ursanne. Aus den Häusern duftet es nach Geschichte, Historie, Melancholie und Mystik. Und nach gebratenen Forellen. Zahlreiche Restaurants buhlen um die Gunst der Touristen.
Mich zieht es in die Höhe von Epauvil-lers, ins «Chez le Baron». Eine verwit-terte, patinierte Gaststätte, die auf den ersten Blick nicht zum Verweilen ein-lädt. Ist man erst einmal in der guten Stube, staunt man über die zahlreichen Standuhren. Von jeder Uhr kündet der Glockenschlag eine andere Zeit an. Wer hier nicht mit dem eigenen Zeitmesser kommt, verliert das Zeitgefühl. Und eine
Jura erleben Unterwegs im Jura
Wein- und Menukarte gibt es auch nicht. Madame bringt ihre Flaschen gleich an den Tisch und sagt, was Sache ist und was die Küche hergibt, derweil der Gast den Wein aussucht. Stammgäste besprechen das Menu vorgängig am Telefon. Die pürierte Gemüsesuppe oder die Bouil-lon mit Eierstich werden in der Schüs-sel mit Kelle, der Rest, Schweinsbraten, Beinschinken oder Huhn, werden mit Bohnen und Rösti oder Frites auf der
Das Buch «Franzö-
sischer und Schwei-
zer Jura» von Martin
Jenni und Hans
Ikenberg erzählt von
einsamen Landstri-
chen, von Flüssen,
Quellen, Winzern,
von Denkmälern,
Kirchen, Museen, Städten, von der
Provinz und von seinen weltoffenen wie
verschrobenen Bewohnern.
Für Salz&Pfeffer hat Martin Jenni einige
Schweizer Juraadressen ausgesucht.
Romantische Nachtlager, archaische
Einkehren, zum Teil mit Ikonen oder wie es
Mitautor Hans Ikenberg salopp formuliert
– lebenden Fossilien.
U n t e r w e g s i m J u r a
3/2010 51
Thérèse scheurer und ihr Meisterwerk – der wohl beste Totché im Jura.
3/201050
Das Gequake des Glockenfroschs beruhigt, der zarte Froschschenkel beunruhigt – oder ist es umgekehrt? Der Jura ist voller Widersprüche. Nicht nur auf dem Teller. Jura fasziniert oder langweilt. Je nach Sicht der Dinge.
TexT: MarTin Jenni FoTos: Marcel sTuder
Wenn der Süden lockt, der Beton drückt, der Mund trocken wird, wenn sich langsam
die Ferienlust in Frust verwandelt, dann sitzt der westwärts Reisende entspannt beim Absinth in der Dorfbeiz. Der Jura ist staufrei und einfach zu erreichen. Mit dem Velo oder Solex, zu Fuss, mit dem Zug, Motorrad oder Automobil geht’s ab in die Provinz. Vorbei an Weiden mit Kü-hen, an Weiden ohne Kühe, an Dörfern, Kirchen und Beizen. So geht das.
Eine Zug- oder Autostunde von Basel liegt im Bezirk Clos du Doubs die pit-toreske Kleinstadt Saint-Ursanne. Aus den Häusern duftet es nach Geschichte, Historie, Melancholie und Mystik. Und nach gebratenen Forellen. Zahlreiche Restaurants buhlen um die Gunst der Touristen.
Mich zieht es in die Höhe von Epauvil-lers, ins «Chez le Baron». Eine verwit-terte, patinierte Gaststätte, die auf den ersten Blick nicht zum Verweilen ein-lädt. Ist man erst einmal in der guten Stube, staunt man über die zahlreichen Standuhren. Von jeder Uhr kündet der Glockenschlag eine andere Zeit an. Wer hier nicht mit dem eigenen Zeitmesser kommt, verliert das Zeitgefühl. Und eine
Jura erleben Unterwegs im Jura
Wein- und Menukarte gibt es auch nicht. Madame bringt ihre Flaschen gleich an den Tisch und sagt, was Sache ist und was die Küche hergibt, derweil der Gast den Wein aussucht. Stammgäste besprechen das Menu vorgängig am Telefon. Die pürierte Gemüsesuppe oder die Bouil-lon mit Eierstich werden in der Schüs-sel mit Kelle, der Rest, Schweinsbraten, Beinschinken oder Huhn, werden mit Bohnen und Rösti oder Frites auf der
Das Buch «Franzö-
sischer und Schwei-
zer Jura» von Martin
Jenni und Hans
Ikenberg erzählt von
einsamen Landstri-
chen, von Flüssen,
Quellen, Winzern,
von Denkmälern,
Kirchen, Museen, Städten, von der
Provinz und von seinen weltoffenen wie
verschrobenen Bewohnern.
Für Salz&Pfeffer hat Martin Jenni einige
Schweizer Juraadressen ausgesucht.
Romantische Nachtlager, archaische
Einkehren, zum Teil mit Ikonen oder wie es
Mitautor Hans Ikenberg salopp formuliert
– lebenden Fossilien.
U n t e r w e g s i m J u r a
3/2010 51
Thérèse scheurer und ihr Meisterwerk – der wohl beste Totché im Jura.
3/201052
U n t e r w e g s i m J u r a
Platte serviert. Ordentliche Allerweltskü-che, nicht mehr, nicht weniger. Was hier zählt, ist die spezielle Atmosphäre, ist das Schauspiel und sind die herzlichen Gast-geberinnen – Mutter und Tochter.
Kein Schauspiel, dafür Ruhe und Gebor-genheit bietet der Weiler Séprais, einige Kilometer von Saint-Ursanne. Inmitten von Natur, Kunst, Pferden, Kühen, schla-fenden Hunden und streunenden Kat-zen begibt man sich auf eine Zeitrei-se. Hier steht das verträumte Nachtlager von Rita und Gerald Kiechler, die ihren Speicher in ein angenehmes Refugium verwandelt haben. Mit Minibalkon, mo-derner, gut eingerichteter Küche, Boller-ofen, Holzboden, kleinem Bad und Ga-lerie. Das Ganze hat Charme, ohne in Romantik zu überborden. So was spricht sich rum, trotz Abgeschiedenheit. Wer nicht früh reserviert, hat keine Chance. Auch nicht im Februar oder November.
Rita Kiechler erzählt, welcher Metzger oder Bauernhof die beste Wurst, das bes-te Stück Fleisch verkauft, wo die lokalen Spezialitäten zu finden sind, wo Schleck-mäuler ihr lukullisches Glück finden und wer den besten Totché (eine Art salziger Rahmkuchen) macht. Das Mobile (kein Empfang) bleibt stumm und die Flim-merkiste ist verbannt, dafür steht im Haus ein Klavier, ein Klavier ... Angesagt ist Ausspannen, Wandern und Lesen. Eine zahlbare Oase im besten Sinn.
Gleich um die Ecke führen verschie-dene Routen durch die Freiberge in den Neuenburger Jura. Unterbrochen von Natur- und anderen Schauspielen. Mit Gastgeberinnen in patinierten Häu-sern, die lustvoll wirten, obwohl sie seit Jahren von ihrer Pension reden. Noch ist es nicht so weit und noch sind sie im Ju-rabuch aufgeführt. Wie lange noch? Kei-ne Ahnung.
Etwas jünger, sagen wir im besten Alter, sind Agnes und Daniel Frochaux, die mit Respekt zur alten Bausubstanz ihr Ho-tel La Chaux d’Abel im schönsten Nie-mandsland renoviert haben und dafür vom Denkmalschutz «geadelt» wurden. Ein kleines Paradies, abseits der touri-
Eine Wein- und Menukarte gibt es nicht. Madame bringt ihre Flaschen gleich an den Tisch und sagt, was Sache ist.
im «chez le Baron» ticken verschiedene Zeiten.
3/2010 53
8
Gerald und rita Kiechler vor ihrem refugium in séprais.
3/201052
U n t e r w e g s i m J u r a
Platte serviert. Ordentliche Allerweltskü-che, nicht mehr, nicht weniger. Was hier zählt, ist die spezielle Atmosphäre, ist das Schauspiel und sind die herzlichen Gast-geberinnen – Mutter und Tochter.
Kein Schauspiel, dafür Ruhe und Gebor-genheit bietet der Weiler Séprais, einige Kilometer von Saint-Ursanne. Inmitten von Natur, Kunst, Pferden, Kühen, schla-fenden Hunden und streunenden Kat-zen begibt man sich auf eine Zeitrei-se. Hier steht das verträumte Nachtlager von Rita und Gerald Kiechler, die ihren Speicher in ein angenehmes Refugium verwandelt haben. Mit Minibalkon, mo-derner, gut eingerichteter Küche, Boller-ofen, Holzboden, kleinem Bad und Ga-lerie. Das Ganze hat Charme, ohne in Romantik zu überborden. So was spricht sich rum, trotz Abgeschiedenheit. Wer nicht früh reserviert, hat keine Chance. Auch nicht im Februar oder November.
Rita Kiechler erzählt, welcher Metzger oder Bauernhof die beste Wurst, das bes-te Stück Fleisch verkauft, wo die lokalen Spezialitäten zu finden sind, wo Schleck-mäuler ihr lukullisches Glück finden und wer den besten Totché (eine Art salziger Rahmkuchen) macht. Das Mobile (kein Empfang) bleibt stumm und die Flim-merkiste ist verbannt, dafür steht im Haus ein Klavier, ein Klavier ... Angesagt ist Ausspannen, Wandern und Lesen. Eine zahlbare Oase im besten Sinn.
Gleich um die Ecke führen verschie-dene Routen durch die Freiberge in den Neuenburger Jura. Unterbrochen von Natur- und anderen Schauspielen. Mit Gastgeberinnen in patinierten Häu-sern, die lustvoll wirten, obwohl sie seit Jahren von ihrer Pension reden. Noch ist es nicht so weit und noch sind sie im Ju-rabuch aufgeführt. Wie lange noch? Kei-ne Ahnung.
Etwas jünger, sagen wir im besten Alter, sind Agnes und Daniel Frochaux, die mit Respekt zur alten Bausubstanz ihr Ho-tel La Chaux d’Abel im schönsten Nie-mandsland renoviert haben und dafür vom Denkmalschutz «geadelt» wurden. Ein kleines Paradies, abseits der touri-
Eine Wein- und Menukarte gibt es nicht. Madame bringt ihre Flaschen gleich an den Tisch und sagt, was Sache ist.
im «chez le Baron» ticken verschiedene Zeiten.
3/2010 53
8
Gerald und rita Kiechler vor ihrem refugium in séprais.
3/201054
U n t e r w e g s i m J u r a
stischen Trampelpfade und doch nur mit kurzem Anfahrtsweg in die Kul-turmetropole La Chaux-de-Fonds, die letztes Jahr ins Unesco-Welterbe auf-genommen wurde.
Nur ein Katzensprung entfernt, in der Talsenke von Le Bas Monsieur kocht, flirtet, schäkert, serviert und plaudert Grande Dame Malou Zaugg. Im Juni wird sie 80 Jahre alt, was Madame nicht weiter beeindruckt. Sie ist of-fensichtlich ein Jungbrunnen, die mit ihrer Tochter an ihrem Geburtstag mal schnell zu den Pharaonen fliegt. An-sonsten kocht und bewirtet sie ihre
Stammgäste mit einfacher Küche: Sup-pe, Speck, Käsekuchen (auf Vorbestel-lung), Frites faites maison, Jambon à l’Os, Cordon bleu und Sonntagsbraten. Dies in einer gemütlichen Gaststube, in der es an den Wochenenden brummt.
Neben dem kulinarischen Studium nimmt einen die allgegenwärtige Na-tur gefangen. Den Jura besuchen, heisst auch therapeutisch reisen: An einen Baumstamm lehnen, reine Luft einat-men, Wolken studieren, zusehen, wie das Wetter wechselt – was im Jura oft und schnell der Fall ist – vor den Re-gengüssen in die Beiz flüchten und überhocken, spontan übernachten, Seele baumeln lassen, Zeit vergessen – das sind faszinierende Juramomente. Zumindest für mich.
Ein kleines Paradies, abseits der touristischen Trampelpfade.
daniel und agnes Frochaux, Hotel la chaux d’abel. an kälteren Tagen wärmt in der lounge der offene Kamin.
3/2010 55
In Saignelégier flüchtet der klassische Bierfreund vor den Brausäften von Jé-rôme Rebetez. Das Alkoholvolumen und die intensiven Aromen, die ganz an Belgien erinnern, sind nicht jeder-manns Sache und können so manch ge-standenen Biertrinker aus der Fassung bringen. In Kanada und in den USA sind die Biere der Brauerei BFM ein Verkaufsschlager, trotz sattem Preis, in der Deutschschweiz sind sie kaum zu finden. Eines seiner Biere reift im Ei-chenfass, bevor es in die Flasche geht. Bier als Genuss, nicht als Durstlöscher.
Das sieht in Le Noirmont der be-rühmteste Koch der Region genau so. Georges Wenger serviert jeweils im November an seinem mehrgängigen «Menu du Saint-Martin» zu seinem Choucroute garnie ein Bier von Jé-rôme. Passe gut, findet er. Wir auch. Üb-rigens: Wer durch die Freiberge streift, wer eine Spitzenküche kennen lernen will, die sich intensiv mit der Region auseinandersetzt, der kommt um einen Besuch bei Georges Wenger nicht he-rum, auch wenn dabei Geld investiert werden muss – dem man nach dem genussvollen Essen keine Träne nach-weint. Wengers Saucisson de pomme de terre, seine mit warmer Gänsele-ber gefüllte Zwiebel oder sein zartes Gitzi werden zu unauslöschlichen Gaumenerinnerungen.
In Erinnerung bleiben auch zahlreiche exzellente Einkaufsadressen. Zwei Bei-spiele: Pierre Billat ist der Metzger der Freiberge. Einer, der nicht von Quali-tät redet, sondern sie macht. Von seiner «Saucisse des Franches-Montagnes», die zu 100 Prozent aus bestem Schweine-fleisch besteht, verkauft er über 50 Kilo in der Woche. Rund 15 regionale Bauern liefern Billat die Tiere. Er schlachtet sel-ber, etwa 20 Stück die Woche. Fremdwa-re, Zukauf über den Fleischhändler sind ihm fremd. Kurz: Er verkauft regionale Qualität. Seine Stammkundschaft aus nah und fern weiss das zu schätzen.
Zu schätzen wissen auch die Einheimi-schen ihren Käsehändler und Affineur Pierre Alain Sterchi. Seine Käseauswahl ist grandios, die Qualität erstklassig, sein Laden mitten in La Chaux-de-Fonds eine Offenbarung. Dies zu Provinzprei-sen. Gut fährt, wer sich vom Patron be-raten lässt, welcher Jurakäse im optima-len Reifestadium ist oder mit welchem Französischen Käse man seinen kulina-rischen Streifzug beginnen soll.
Apropos Streifzug. Der Jura wartet ...
Grande dame Malou Zaugg. der Jungbrunnen im café du sapin in la cibourg.
Französischer & Schweizer Jura
Touren, Einkehren, Unterkommen
Martin Jenni, Hans Ikenberg
5. Auflage 2010
374 Seiten, Karten, zahlreiche Farbfotos
CHF 38.–
ISBN 978-3-88922-068-4
Ab Mai im Schweizer Buchhandel oder unter
www.oaseverlag.de erhältlich.
3/201054
U n t e r w e g s i m J u r a
stischen Trampelpfade und doch nur mit kurzem Anfahrtsweg in die Kul-turmetropole La Chaux-de-Fonds, die letztes Jahr ins Unesco-Welterbe auf-genommen wurde.
Nur ein Katzensprung entfernt, in der Talsenke von Le Bas Monsieur kocht, flirtet, schäkert, serviert und plaudert Grande Dame Malou Zaugg. Im Juni wird sie 80 Jahre alt, was Madame nicht weiter beeindruckt. Sie ist of-fensichtlich ein Jungbrunnen, die mit ihrer Tochter an ihrem Geburtstag mal schnell zu den Pharaonen fliegt. An-sonsten kocht und bewirtet sie ihre
Stammgäste mit einfacher Küche: Sup-pe, Speck, Käsekuchen (auf Vorbestel-lung), Frites faites maison, Jambon à l’Os, Cordon bleu und Sonntagsbraten. Dies in einer gemütlichen Gaststube, in der es an den Wochenenden brummt.
Neben dem kulinarischen Studium nimmt einen die allgegenwärtige Na-tur gefangen. Den Jura besuchen, heisst auch therapeutisch reisen: An einen Baumstamm lehnen, reine Luft einat-men, Wolken studieren, zusehen, wie das Wetter wechselt – was im Jura oft und schnell der Fall ist – vor den Re-gengüssen in die Beiz flüchten und überhocken, spontan übernachten, Seele baumeln lassen, Zeit vergessen – das sind faszinierende Juramomente. Zumindest für mich.
Ein kleines Paradies, abseits der touristischen Trampelpfade.
daniel und agnes Frochaux, Hotel la chaux d’abel. an kälteren Tagen wärmt in der lounge der offene Kamin.
3/2010 55
In Saignelégier flüchtet der klassische Bierfreund vor den Brausäften von Jé-rôme Rebetez. Das Alkoholvolumen und die intensiven Aromen, die ganz an Belgien erinnern, sind nicht jeder-manns Sache und können so manch ge-standenen Biertrinker aus der Fassung bringen. In Kanada und in den USA sind die Biere der Brauerei BFM ein Verkaufsschlager, trotz sattem Preis, in der Deutschschweiz sind sie kaum zu finden. Eines seiner Biere reift im Ei-chenfass, bevor es in die Flasche geht. Bier als Genuss, nicht als Durstlöscher.
Das sieht in Le Noirmont der be-rühmteste Koch der Region genau so. Georges Wenger serviert jeweils im November an seinem mehrgängigen «Menu du Saint-Martin» zu seinem Choucroute garnie ein Bier von Jé-rôme. Passe gut, findet er. Wir auch. Üb-rigens: Wer durch die Freiberge streift, wer eine Spitzenküche kennen lernen will, die sich intensiv mit der Region auseinandersetzt, der kommt um einen Besuch bei Georges Wenger nicht he-rum, auch wenn dabei Geld investiert werden muss – dem man nach dem genussvollen Essen keine Träne nach-weint. Wengers Saucisson de pomme de terre, seine mit warmer Gänsele-ber gefüllte Zwiebel oder sein zartes Gitzi werden zu unauslöschlichen Gaumenerinnerungen.
In Erinnerung bleiben auch zahlreiche exzellente Einkaufsadressen. Zwei Bei-spiele: Pierre Billat ist der Metzger der Freiberge. Einer, der nicht von Quali-tät redet, sondern sie macht. Von seiner «Saucisse des Franches-Montagnes», die zu 100 Prozent aus bestem Schweine-fleisch besteht, verkauft er über 50 Kilo in der Woche. Rund 15 regionale Bauern liefern Billat die Tiere. Er schlachtet sel-ber, etwa 20 Stück die Woche. Fremdwa-re, Zukauf über den Fleischhändler sind ihm fremd. Kurz: Er verkauft regionale Qualität. Seine Stammkundschaft aus nah und fern weiss das zu schätzen.
Zu schätzen wissen auch die Einheimi-schen ihren Käsehändler und Affineur Pierre Alain Sterchi. Seine Käseauswahl ist grandios, die Qualität erstklassig, sein Laden mitten in La Chaux-de-Fonds eine Offenbarung. Dies zu Provinzprei-sen. Gut fährt, wer sich vom Patron be-raten lässt, welcher Jurakäse im optima-len Reifestadium ist oder mit welchem Französischen Käse man seinen kulina-rischen Streifzug beginnen soll.
Apropos Streifzug. Der Jura wartet ...
Grande dame Malou Zaugg. der Jungbrunnen im café du sapin in la cibourg.
Französischer & Schweizer Jura
Touren, Einkehren, Unterkommen
Martin Jenni, Hans Ikenberg
5. Auflage 2010
374 Seiten, Karten, zahlreiche Farbfotos
CHF 38.–
ISBN 978-3-88922-068-4
Ab Mai im Schweizer Buchhandel oder unter
www.oaseverlag.de erhältlich.
3/201056
U n t e r w e g s i m J u r a
Adressen Schweizer Jura
STUHL
Café du Sapin
Le Bas-Monsieur, 2333 La Cibourg
032 968 33 14. Frites faites maison,
Jambon à l’Os und Malou Zaugg.
Chez-le-Baron
2885 Epauvillers, 032 461 35 41.
Zeitreise mit Nachschlag auf dem Teller.
Fuchsenhöhle
Theatergasse 19, 4500 Solothurn
032 623 88 80. Beim letzten Mohika-
ner. Ideal für Puristen und passionierte
Beizengänger.
Georges Wenger
Rue de la Gare 2,
2340 Le Noirmont, 032 957 66 33.
Die Nummer 1 im Schweizer Jura.
Le Cercle
Rue du Lignolat,
1170 Aubonne
021 808 51 06. Stimmungsvolles Bistro
mit witzig-verrücktem Patron.
BETT
Chicshack
2857 Séprais-Montavon,
032 426 50 60.
Eine romantische Affäre.
EINKAUF
BFM Brasserie des
Franches-Montagnes
Jérôme Rebetez, 2350 Saignelégier,
032 951 26 26. Biere für Weintrinker.
Boucherie Pierre Billat
2336 Les Bois, 032 961 12 85.
Fleisch von hier, statt von dort.
La Maison du Fromage
Pierre Alain Sterchi, Passage du Centre 4,
2300 La Chaux-de-Fonds,
032 968 39 86. Käse mit Reifeprüfung.
Thérèse Scheurer
Les Esserts, 2856 Boécourt,
032 426 62 27
Totché «schenial»: Nur auf telefonische
Voranmeldung.
Adressen Französischer Jura
STUHL
La Combe de Cives
25240 Chapelle-des-Bois,
0033-(0)381 69 24 87
Ursprünglich, familiär, reell und völlig ab-
gelegen im hohen Jura. Exzellent ist der
Beinschinken in Macvinsauce.
Les 16 Quartiers
Place de l’Église, 39210 Château-Chalon
0033-(0)384 44 68 23. Klein, char-
mant, gut.
Les Poker d’As
14, clos Saint-Amour, 25000 Besançon,
0033-(0)381 81 23 67. Familienbetrieb
und beste Bourgeois-Küche.
BETT
Charles Quint
3, rue du Chapitre, 25000 Besançon,
0033-(0)381 82 05 49.
Stilvoll schlafen und frühstücken mitten
in Besançon.
EINKAUF
Fruitière Guy Rième
30, Grande Rue, 25550 Morteau,
0033-(0)381 67 07 05.
Die Schlaraffia.
Brasserie Entre 2 Mondes
12, rue Ernest Reyer, 25920 Mouthier
Haute-Pierre,
0033-(0)381 60 07 15.
Eine Schweizerin, ein Kanadier, fünf
Biere. Mein Favorit: Indian Rousse. Herb,
leichte Säure, aromatisch, gehaltvoll. Ein
Bier? Das Bier!
Fromagerie artisanale d’Hervé Pou-
let et Fils
39210 Granges-sur-Baume, 0033-
(0)384 48 28 32. Reell, grundehrlich und
unverschämt provinziell günstig.
Amondans
Place du village, 25330 Amondans, 0033-(0)381 86 53 53. Im Garten: Boule-
bahn, Liegewiese, Hängematte. Auf dem Boulevard: Holztisch und Macvin.
Bett
Hotel La Chaux d’Abel
2333 Chaux-d’Abel, 032 961 11 52.
Schlafen unter Denkmalschutz.
Bett
Château Saint-Martin
39210 Voiteur, 0033-(0)384 44 91 87.
Unkomplizierte Oase mit Hund, Hahn, Weinkeller und Schöngeist Michael Keller.
Bett
Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · [email protected] · www.kern-sammet.chSeestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · [email protected] · www.kern-sammet.ch
3/201056
U n t e r w e g s i m J u r a
Adressen Schweizer Jura
STUHL
Café du Sapin
Le Bas-Monsieur, 2333 La Cibourg
032 968 33 14. Frites faites maison,
Jambon à l’Os und Malou Zaugg.
Chez-le-Baron
2885 Epauvillers, 032 461 35 41.
Zeitreise mit Nachschlag auf dem Teller.
Fuchsenhöhle
Theatergasse 19, 4500 Solothurn
032 623 88 80. Beim letzten Mohika-
ner. Ideal für Puristen und passionierte
Beizengänger.
Georges Wenger
Rue de la Gare 2,
2340 Le Noirmont, 032 957 66 33.
Die Nummer 1 im Schweizer Jura.
Le Cercle
Rue du Lignolat,
1170 Aubonne
021 808 51 06. Stimmungsvolles Bistro
mit witzig-verrücktem Patron.
BETT
Chicshack
2857 Séprais-Montavon,
032 426 50 60.
Eine romantische Affäre.
EINKAUF
BFM Brasserie des
Franches-Montagnes
Jérôme Rebetez, 2350 Saignelégier,
032 951 26 26. Biere für Weintrinker.
Boucherie Pierre Billat
2336 Les Bois, 032 961 12 85.
Fleisch von hier, statt von dort.
La Maison du Fromage
Pierre Alain Sterchi, Passage du Centre 4,
2300 La Chaux-de-Fonds,
032 968 39 86. Käse mit Reifeprüfung.
Thérèse Scheurer
Les Esserts, 2856 Boécourt,
032 426 62 27
Totché «schenial»: Nur auf telefonische
Voranmeldung.
Adressen Französischer Jura
STUHL
La Combe de Cives
25240 Chapelle-des-Bois,
0033-(0)381 69 24 87
Ursprünglich, familiär, reell und völlig ab-
gelegen im hohen Jura. Exzellent ist der
Beinschinken in Macvinsauce.
Les 16 Quartiers
Place de l’Église, 39210 Château-Chalon
0033-(0)384 44 68 23. Klein, char-
mant, gut.
Les Poker d’As
14, clos Saint-Amour, 25000 Besançon,
0033-(0)381 81 23 67. Familienbetrieb
und beste Bourgeois-Küche.
BETT
Charles Quint
3, rue du Chapitre, 25000 Besançon,
0033-(0)381 82 05 49.
Stilvoll schlafen und frühstücken mitten
in Besançon.
EINKAUF
Fruitière Guy Rième
30, Grande Rue, 25550 Morteau,
0033-(0)381 67 07 05.
Die Schlaraffia.
Brasserie Entre 2 Mondes
12, rue Ernest Reyer, 25920 Mouthier
Haute-Pierre,
0033-(0)381 60 07 15.
Eine Schweizerin, ein Kanadier, fünf
Biere. Mein Favorit: Indian Rousse. Herb,
leichte Säure, aromatisch, gehaltvoll. Ein
Bier? Das Bier!
Fromagerie artisanale d’Hervé Pou-
let et Fils
39210 Granges-sur-Baume, 0033-
(0)384 48 28 32. Reell, grundehrlich und
unverschämt provinziell günstig.
Amondans
Place du village, 25330 Amondans, 0033-(0)381 86 53 53. Im Garten: Boule-
bahn, Liegewiese, Hängematte. Auf dem Boulevard: Holztisch und Macvin.
Bett
Hotel La Chaux d’Abel
2333 Chaux-d’Abel, 032 961 11 52.
Schlafen unter Denkmalschutz.
Bett
Château Saint-Martin
39210 Voiteur, 0033-(0)384 44 91 87.
Unkomplizierte Oase mit Hund, Hahn, Weinkeller und Schöngeist Michael Keller.
Bett
Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · [email protected] · www.kern-sammet.chSeestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · [email protected] · www.kern-sammet.ch
SVG -aktuell
Thermoplan AG
Frei programmierbare komfortable Bedienung per Touch Screen
Zubereitung von heissem und kaltem Milchschaum
Energiesparende Milchaufbereitung durch das neue Wendel-System
Hohe Verfügbarkeit durch das modulare Bauprinzip
Schnell und gut – darauf kommt es an. Inno- vative Geräte für Profis zu entwickeln und erfolgreiche Produkte weiter zu perfektionieren – diese Grundsätze stehen für das Unternehmen Thermoplan mit seinen Top-Produkt-marken Black & White“ und “TIGERcool“ im Bereich der Kaffeemaschine n,“Foamer“ bei Milchaufbereitungsgeräten und “Whipper“ bei Sahneautomaten. Die leistungsstarken Geräte aus Weggis im Kanton Luzern sind weltweit erfolgreich und anerkannt.
TIGERcool – taumhaft kalter Milchschaum auf KnopfdruckKalte Milchschaumgetränke direkt aus der Kaffeemaschine sind eine der einzigartigen Stärken des Kaffeevollautomaten TIGERcool. Das Kompaktgerät kann neben allen gängigen heissen Kaffeespezialitäten auch coole Kaffee-Drinks wie „Cold Cappuccino“ zubereiten sowie weitere trendige kalte Milchschaumgetränke ohne Kaffee.
BLACK&WHITE3 – topmodern und einfache HandhabungDas neue Modell CBTM aus der BLACK&WHITE3-Serie vereint mit dem modular aufgebauten Mengenbrüher alle wesentlichen Ausstattungsmerkmale für die professionelle Kaffeezubereitung in einem Gerät. Es kombiniert die Flexibilität eines erstklassig ausgestatteten Vollautomaten mit der Kapazität eines leistungsstarken Men-genbrühers. Neben allen gängigen Kaffee- spezialitäten lassen sich sogar Kaltmilch- schaumgetränke zubereiten. Produkte und Funktionen werden über das farbige Touch Screen programmiert und abgerufen. Die BLACK&WHITE3 CBTM ist als wahres
Allround-Talent die perfekte Bereicherung für Bars, Cafés, Restaurants oder Frühstücks-
buffets in Hotels.
Whipper – leichter Sahne-genussDie Whipper-Geräte verar- beiten Flüssigsahne zu einer unvergleichlich luftig-lockeren Schlagsahne – die Krönung
von jedem Dessert, Glace oder Kuchen.
MilkFoamer – stabiler SchaumIm Handumdrehen bereiten die MilkFoamer heisse Milch oder cremig-kompakten Milch-schaum zu – damit wird jeder Kaffee zur Spezialität.
Alle Thermoplan-Geräte sind leistungsfähige und zuverlässig arbeitende Qualitätsproduk-te aus Schweizer Fertigung. Sie kombinieren einen perfekten technologischen Geräte-standard mit höchstem Bedienungskomfort und erzielen eine bemerkenswerte Produkt- qualität – erleben Sie heute die Technik von morgen.
Vollendeter Kaffeegenussin Schweizer PerfektionInnovationskraft, Zuverlässigkeit, Bedienerfreundlichkeit - die Prinzipien von Thermoplan
Kontakt:Röhrlistrasse 22CH-6353 WeggisTel.: 041 392 12 00Fax: 041 392 12 01E-mail: [email protected]
Inserat S&P 1s-4f.indd 1 09.02.2010 10:12:45
Anzeige:
SVG -aktuell
Thermoplan AG
Frei programmierbare komfortable Bedienung per Touch Screen
Zubereitung von heissem und kaltem Milchschaum
Energiesparende Milchaufbereitung durch das neue Wendel-System
Hohe Verfügbarkeit durch das modulare Bauprinzip
Schnell und gut – darauf kommt es an. Inno- vative Geräte für Profis zu entwickeln und erfolgreiche Produkte weiter zu perfektionieren – diese Grundsätze stehen für das Unternehmen Thermoplan mit seinen Top-Produkt-marken Black & White“ und “TIGERcool“ im Bereich der Kaffeemaschine n,“Foamer“ bei Milchaufbereitungsgeräten und “Whipper“ bei Sahneautomaten. Die leistungsstarken Geräte aus Weggis im Kanton Luzern sind weltweit erfolgreich und anerkannt.
TIGERcool – taumhaft kalter Milchschaum auf KnopfdruckKalte Milchschaumgetränke direkt aus der Kaffeemaschine sind eine der einzigartigen Stärken des Kaffeevollautomaten TIGERcool. Das Kompaktgerät kann neben allen gängigen heissen Kaffeespezialitäten auch coole Kaffee-Drinks wie „Cold Cappuccino“ zubereiten sowie weitere trendige kalte Milchschaumgetränke ohne Kaffee.
BLACK&WHITE3 – topmodern und einfache HandhabungDas neue Modell CBTM aus der BLACK&WHITE3-Serie vereint mit dem modular aufgebauten Mengenbrüher alle wesentlichen Ausstattungsmerkmale für die professionelle Kaffeezubereitung in einem Gerät. Es kombiniert die Flexibilität eines erstklassig ausgestatteten Vollautomaten mit der Kapazität eines leistungsstarken Men-genbrühers. Neben allen gängigen Kaffee- spezialitäten lassen sich sogar Kaltmilch- schaumgetränke zubereiten. Produkte und Funktionen werden über das farbige Touch Screen programmiert und abgerufen. Die BLACK&WHITE3 CBTM ist als wahres
Allround-Talent die perfekte Bereicherung für Bars, Cafés, Restaurants oder Frühstücks-
buffets in Hotels.
Whipper – leichter Sahne-genussDie Whipper-Geräte verar- beiten Flüssigsahne zu einer unvergleichlich luftig-lockeren Schlagsahne – die Krönung
von jedem Dessert, Glace oder Kuchen.
MilkFoamer – stabiler SchaumIm Handumdrehen bereiten die MilkFoamer heisse Milch oder cremig-kompakten Milch-schaum zu – damit wird jeder Kaffee zur Spezialität.
Alle Thermoplan-Geräte sind leistungsfähige und zuverlässig arbeitende Qualitätsproduk-te aus Schweizer Fertigung. Sie kombinieren einen perfekten technologischen Geräte-standard mit höchstem Bedienungskomfort und erzielen eine bemerkenswerte Produkt- qualität – erleben Sie heute die Technik von morgen.
Vollendeter Kaffeegenussin Schweizer PerfektionInnovationskraft, Zuverlässigkeit, Bedienerfreundlichkeit - die Prinzipien von Thermoplan
Kontakt:Röhrlistrasse 22CH-6353 WeggisTel.: 041 392 12 00Fax: 041 392 12 01E-mail: [email protected]
Inserat S&P 1s-4f.indd 1 09.02.2010 10:12:45
SVG -aktuell
Thermoplan AG
Frei programmierbare komfortable Bedienung per Touch Screen
Zubereitung von heissem und kaltem Milchschaum
Energiesparende Milchaufbereitung durch das neue Wendel-System
Hohe Verfügbarkeit durch das modulare Bauprinzip
Schnell und gut – darauf kommt es an. Inno- vative Geräte für Profis zu entwickeln und erfolgreiche Produkte weiter zu perfektionieren – diese Grundsätze stehen für das Unternehmen Thermoplan mit seinen Top-Produkt-marken Black & White“ und “TIGERcool“ im Bereich der Kaffeemaschine n,“Foamer“ bei Milchaufbereitungsgeräten und “Whipper“ bei Sahneautomaten. Die leistungsstarken Geräte aus Weggis im Kanton Luzern sind weltweit erfolgreich und anerkannt.
TIGERcool – taumhaft kalter Milchschaum auf KnopfdruckKalte Milchschaumgetränke direkt aus der Kaffeemaschine sind eine der einzigartigen Stärken des Kaffeevollautomaten TIGERcool. Das Kompaktgerät kann neben allen gängigen heissen Kaffeespezialitäten auch coole Kaffee-Drinks wie „Cold Cappuccino“ zubereiten sowie weitere trendige kalte Milchschaumgetränke ohne Kaffee.
BLACK&WHITE3 – topmodern und einfache HandhabungDas neue Modell CBTM aus der BLACK&WHITE3-Serie vereint mit dem modular aufgebauten Mengenbrüher alle wesentlichen Ausstattungsmerkmale für die professionelle Kaffeezubereitung in einem Gerät. Es kombiniert die Flexibilität eines erstklassig ausgestatteten Vollautomaten mit der Kapazität eines leistungsstarken Men-genbrühers. Neben allen gängigen Kaffee- spezialitäten lassen sich sogar Kaltmilch- schaumgetränke zubereiten. Produkte und Funktionen werden über das farbige Touch Screen programmiert und abgerufen. Die BLACK&WHITE3 CBTM ist als wahres
Allround-Talent die perfekte Bereicherung für Bars, Cafés, Restaurants oder Frühstücks-
buffets in Hotels.
Whipper – leichter Sahne-genussDie Whipper-Geräte verar- beiten Flüssigsahne zu einer unvergleichlich luftig-lockeren Schlagsahne – die Krönung
von jedem Dessert, Glace oder Kuchen.
MilkFoamer – stabiler SchaumIm Handumdrehen bereiten die MilkFoamer heisse Milch oder cremig-kompakten Milch-schaum zu – damit wird jeder Kaffee zur Spezialität.
Alle Thermoplan-Geräte sind leistungsfähige und zuverlässig arbeitende Qualitätsproduk-te aus Schweizer Fertigung. Sie kombinieren einen perfekten technologischen Geräte-standard mit höchstem Bedienungskomfort und erzielen eine bemerkenswerte Produkt- qualität – erleben Sie heute die Technik von morgen.
Vollendeter Kaffeegenussin Schweizer PerfektionInnovationskraft, Zuverlässigkeit, Bedienerfreundlichkeit - die Prinzipien von Thermoplan
Kontakt:Röhrlistrasse 22CH-6353 WeggisTel.: 041 392 12 00Fax: 041 392 12 01E-mail: [email protected]
Inserat S&P 1s-4f.indd 1 09.02.2010 10:12:45
Anzeige:
SVG -aktuell
Thermoplan AG
Frei programmierbare komfortable Bedienung per Touch Screen
Zubereitung von heissem und kaltem Milchschaum
Energiesparende Milchaufbereitung durch das neue Wendel-System
Hohe Verfügbarkeit durch das modulare Bauprinzip
Schnell und gut – darauf kommt es an. Inno- vative Geräte für Profis zu entwickeln und erfolgreiche Produkte weiter zu perfektionieren – diese Grundsätze stehen für das Unternehmen Thermoplan mit seinen Top-Produkt-marken Black & White“ und “TIGERcool“ im Bereich der Kaffeemaschine n,“Foamer“ bei Milchaufbereitungsgeräten und “Whipper“ bei Sahneautomaten. Die leistungsstarken Geräte aus Weggis im Kanton Luzern sind weltweit erfolgreich und anerkannt.
TIGERcool – taumhaft kalter Milchschaum auf KnopfdruckKalte Milchschaumgetränke direkt aus der Kaffeemaschine sind eine der einzigartigen Stärken des Kaffeevollautomaten TIGERcool. Das Kompaktgerät kann neben allen gängigen heissen Kaffeespezialitäten auch coole Kaffee-Drinks wie „Cold Cappuccino“ zubereiten sowie weitere trendige kalte Milchschaumgetränke ohne Kaffee.
BLACK&WHITE3 – topmodern und einfache HandhabungDas neue Modell CBTM aus der BLACK&WHITE3-Serie vereint mit dem modular aufgebauten Mengenbrüher alle wesentlichen Ausstattungsmerkmale für die professionelle Kaffeezubereitung in einem Gerät. Es kombiniert die Flexibilität eines erstklassig ausgestatteten Vollautomaten mit der Kapazität eines leistungsstarken Men-genbrühers. Neben allen gängigen Kaffee- spezialitäten lassen sich sogar Kaltmilch- schaumgetränke zubereiten. Produkte und Funktionen werden über das farbige Touch Screen programmiert und abgerufen. Die BLACK&WHITE3 CBTM ist als wahres
Allround-Talent die perfekte Bereicherung für Bars, Cafés, Restaurants oder Frühstücks-
buffets in Hotels.
Whipper – leichter Sahne-genussDie Whipper-Geräte verar- beiten Flüssigsahne zu einer unvergleichlich luftig-lockeren Schlagsahne – die Krönung
von jedem Dessert, Glace oder Kuchen.
MilkFoamer – stabiler SchaumIm Handumdrehen bereiten die MilkFoamer heisse Milch oder cremig-kompakten Milch-schaum zu – damit wird jeder Kaffee zur Spezialität.
Alle Thermoplan-Geräte sind leistungsfähige und zuverlässig arbeitende Qualitätsproduk-te aus Schweizer Fertigung. Sie kombinieren einen perfekten technologischen Geräte-standard mit höchstem Bedienungskomfort und erzielen eine bemerkenswerte Produkt- qualität – erleben Sie heute die Technik von morgen.
Vollendeter Kaffeegenussin Schweizer PerfektionInnovationskraft, Zuverlässigkeit, Bedienerfreundlichkeit - die Prinzipien von Thermoplan
Kontakt:Röhrlistrasse 22CH-6353 WeggisTel.: 041 392 12 00Fax: 041 392 12 01E-mail: [email protected]
Inserat S&P 1s-4f.indd 1 09.02.2010 10:12:45
SVG SVGSVG SVG
SVG SVGSVG SVG
SVG SVG
«»
SVG
SVG SVG
«»
SVG
SVG SVG
«»
SVG
SVG SVG
«»
SVG
G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e
3/201064
SVG-Umfrage mit hoher Beteiligung
Wie viele Mitarbeiter sind notwendig, um 500 Per-sonen in einem Perso-
nalrestaurant zu verpflegen? Und wie viele braucht ein Heim, das täglich für das leibliche Wohl von 150 Bewoh-nern zuständig ist? Wie gut sind Mitar-beitende in den Betrieben der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie ausgebildet und welchen Stellen-wert hat die konstante Weiterbildung? Dies waren nur einige der vielen Fra-gen, auf die der SVG-Vorstand Antwor-ten sucht und seinen Mitgliedern zu-gänglich machen wollte. Das gesteckte Ziel war ambitioniert, die Ausarbei-tung der Umfrage bereitete einiges an Kopfzerbrechen und – das sei vorweg genommen – auch die Mitglieder taten sich teilweise schwer mit dem Ausfüllen der komplexen Fragebogen.
Mit einer Umfrage-Beteiligung von 24% der «kochenden» Mitgliedsbe-triebe lag der Rücklauf dennoch über dem üblichen Durchschnitt. Erstaun-lich ausgeglichen ist dabei das Verhält-nis der eingegangenen Antworten, die fast exakt zu je einem Drittel auf die Bereiche «Care», «Business» und «Edu-cation» entfallen. Somit sind Verglei-che zwischen diesen unterschiedlichen Betriebsausrichtungen möglich und aussagekräftig.
In regelmässigen Abständen erhebt der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie SVG bei seinen Mitgliedern branchenrelevante Kennzahlen – so zum Beispiel zur Preisgestaltung und -entwicklung oder zu den Salären der Branche. Erstmals hat man sich nun an die Themen «notwendige Mitarbeiterzahl» und «Ausbildungsstand» gewagt.
Den grössten Personalbedarf, und das erstaunt nicht, haben die Care-Insti-tutionen. Dies liegt natürlich in deren Struktur und Aufgabe begründet. Wäh-rend im Bereich «Business» oder «Edu-cation» fünf Arbeitstage die Regel sind, ist die Gastronomie in Care-Instituti-onen fast rund um die Uhr gefordert, gilt es doch, nicht «nur» für das Personal sondern vor allem für die Patienten/Bewohner und auch die Besucher an 365 Tagen im Jahr eine gastronomische Leistung zu bieten.
Um den komplexen Anforderungen in einem Betrieb der Spital-, Heim- oder Gemeinschaftsgastronomie gewach-sen zu sein, ist die Anzahl Mitarbeiter nur einer der massgebenden Faktoren. Damit täglich in einem kleinsten Zeit-fenster Hunderte von Gästen mit ab-wechslungsreicher, gesunder, schmack-hafter Kost versorgt werden können, werden in Gemeinschaftsgastronomie-betrieben «hinter den Kulissen» nicht nur gastronomische, sondern auch lo-gistische Höchstleistungen vollbracht.
3/2010 65
Das Jahresthema 2010 des SVG ist
«Nachhaltigkeit» und dieses Thema wird
verschiedentlich aufgegriffen, so zum
Beispiel anlässlich des SVG-Symposiums
vom 18.10.2010 und ebenso bei der
nächsten SVG-Umfrage. Diese wird sich
mit dem Stellenwert und der Verwendung
von Bio- und Fair-Trade-Produkten in der
Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-
nomie befassen. www.svg.ch
Auch wenn immer noch vereinzelt die Meinung vorherrscht, der Wechsel in ei-nen Betrieb der Gemeinschaftsgastrono-mie sei eine persönliche Entscheidung für «eine ruhigere Kugel», so belegen die Ergebnisse der SVG-Umfrage deutlich: Die Aufgaben in einem Betrieb der Ge-meinschaftsgastronomie sind nicht «mit links» zu erledigen. Entsprechend hoch muss der Anteil an qualifizierten, gut ausgebildeten Mitarbeitern sein!
Benjamin Franklin sagte: «Eine Investiti-on in Wissen bringt immer noch die bes-ten Zinsen.» Und dass die Branche bzw. die SVG-Mitglieder in Wissen investie-
ren, das belegen die zahlreichen Anga-ben zu den besuchten Weiterbildungen in den einzelnen Betrieben. «Spitzen-reiter» sind dabei die Themen «Hygie-ne» und «Arbeitssicherheit», dicht gefolgt von Angeboten rund um das Thema «Führung». Diese Nachfrage deckt sich mit den Schwerpunkten im Weiterbil-dungsangebot des SVG und diese The-men werden vorläufig nicht an Relevanz verlieren.
Die erstmals durchgeführte Umfrage lässt einige Fragen offen. Und sie ermög-licht in mehreren Bereichen keine dif-ferenziertere Betrachtungsweise, da ent-
weder die Anzahl Antworten zu gering war oder die entsprechenden Fragen von zu vielen missverstanden und so-mit fehlerhaft beantwortet wurden. Auf dieser Erkenntnis lässt sich aber aufbau-en! Nach dem Motto «weniger ist mehr» wird die Umfrage nun überarbeitet und optimiert, damit sie zu einem späteren Zeitpunkt wieder durchgeführt werden kann. Das Ziel ist klar: Die Umfrage soll leichter korrekt auszufüllen sein und da-bei mehr aussagekräftige Antworten lie-fern! ■
G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e
3/201064
SVG-Umfrage mit hoher Beteiligung
Wie viele Mitarbeiter sind notwendig, um 500 Per-sonen in einem Perso-
nalrestaurant zu verpflegen? Und wie viele braucht ein Heim, das täglich für das leibliche Wohl von 150 Bewoh-nern zuständig ist? Wie gut sind Mitar-beitende in den Betrieben der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie ausgebildet und welchen Stellen-wert hat die konstante Weiterbildung? Dies waren nur einige der vielen Fra-gen, auf die der SVG-Vorstand Antwor-ten sucht und seinen Mitgliedern zu-gänglich machen wollte. Das gesteckte Ziel war ambitioniert, die Ausarbei-tung der Umfrage bereitete einiges an Kopfzerbrechen und – das sei vorweg genommen – auch die Mitglieder taten sich teilweise schwer mit dem Ausfüllen der komplexen Fragebogen.
Mit einer Umfrage-Beteiligung von 24% der «kochenden» Mitgliedsbe-triebe lag der Rücklauf dennoch über dem üblichen Durchschnitt. Erstaun-lich ausgeglichen ist dabei das Verhält-nis der eingegangenen Antworten, die fast exakt zu je einem Drittel auf die Bereiche «Care», «Business» und «Edu-cation» entfallen. Somit sind Verglei-che zwischen diesen unterschiedlichen Betriebsausrichtungen möglich und aussagekräftig.
In regelmässigen Abständen erhebt der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie SVG bei seinen Mitgliedern branchenrelevante Kennzahlen – so zum Beispiel zur Preisgestaltung und -entwicklung oder zu den Salären der Branche. Erstmals hat man sich nun an die Themen «notwendige Mitarbeiterzahl» und «Ausbildungsstand» gewagt.
Den grössten Personalbedarf, und das erstaunt nicht, haben die Care-Insti-tutionen. Dies liegt natürlich in deren Struktur und Aufgabe begründet. Wäh-rend im Bereich «Business» oder «Edu-cation» fünf Arbeitstage die Regel sind, ist die Gastronomie in Care-Instituti-onen fast rund um die Uhr gefordert, gilt es doch, nicht «nur» für das Personal sondern vor allem für die Patienten/Bewohner und auch die Besucher an 365 Tagen im Jahr eine gastronomische Leistung zu bieten.
Um den komplexen Anforderungen in einem Betrieb der Spital-, Heim- oder Gemeinschaftsgastronomie gewach-sen zu sein, ist die Anzahl Mitarbeiter nur einer der massgebenden Faktoren. Damit täglich in einem kleinsten Zeit-fenster Hunderte von Gästen mit ab-wechslungsreicher, gesunder, schmack-hafter Kost versorgt werden können, werden in Gemeinschaftsgastronomie-betrieben «hinter den Kulissen» nicht nur gastronomische, sondern auch lo-gistische Höchstleistungen vollbracht.
3/2010 65
Das Jahresthema 2010 des SVG ist
«Nachhaltigkeit» und dieses Thema wird
verschiedentlich aufgegriffen, so zum
Beispiel anlässlich des SVG-Symposiums
vom 18.10.2010 und ebenso bei der
nächsten SVG-Umfrage. Diese wird sich
mit dem Stellenwert und der Verwendung
von Bio- und Fair-Trade-Produkten in der
Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-
nomie befassen. www.svg.ch
Auch wenn immer noch vereinzelt die Meinung vorherrscht, der Wechsel in ei-nen Betrieb der Gemeinschaftsgastrono-mie sei eine persönliche Entscheidung für «eine ruhigere Kugel», so belegen die Ergebnisse der SVG-Umfrage deutlich: Die Aufgaben in einem Betrieb der Ge-meinschaftsgastronomie sind nicht «mit links» zu erledigen. Entsprechend hoch muss der Anteil an qualifizierten, gut ausgebildeten Mitarbeitern sein!
Benjamin Franklin sagte: «Eine Investiti-on in Wissen bringt immer noch die bes-ten Zinsen.» Und dass die Branche bzw. die SVG-Mitglieder in Wissen investie-
ren, das belegen die zahlreichen Anga-ben zu den besuchten Weiterbildungen in den einzelnen Betrieben. «Spitzen-reiter» sind dabei die Themen «Hygie-ne» und «Arbeitssicherheit», dicht gefolgt von Angeboten rund um das Thema «Führung». Diese Nachfrage deckt sich mit den Schwerpunkten im Weiterbil-dungsangebot des SVG und diese The-men werden vorläufig nicht an Relevanz verlieren.
Die erstmals durchgeführte Umfrage lässt einige Fragen offen. Und sie ermög-licht in mehreren Bereichen keine dif-ferenziertere Betrachtungsweise, da ent-
weder die Anzahl Antworten zu gering war oder die entsprechenden Fragen von zu vielen missverstanden und so-mit fehlerhaft beantwortet wurden. Auf dieser Erkenntnis lässt sich aber aufbau-en! Nach dem Motto «weniger ist mehr» wird die Umfrage nun überarbeitet und optimiert, damit sie zu einem späteren Zeitpunkt wieder durchgeführt werden kann. Das Ziel ist klar: Die Umfrage soll leichter korrekt auszufüllen sein und da-bei mehr aussagekräftige Antworten lie-fern! ■
3/201066
Tücken des Mietrechts – Die Weitergabe des BetriebsDer weitaus häufigste Fall der Weitergabe eines Betriebs ist des-sen Verkauf. Befindet sich der Betrieb in einer Gesellschaft (AG oder GmbH) genügt es, die Anteile dieser Gesellschaft zu ver-kaufen. Eine separate Regelung für die Übertragung von Ver-tragsverhältnissen wie Arbeits- und Mietverträge ist dann nicht notwendig, da die Gesellschaft ja Vertragspartnerin bleibt. Sollte dies ausnahmsweise nicht der Fall sein oder befindet sich der Be-trieb in den Händen einer Privatperson (Einzelfirma), muss die Weitergabe des Mietvertrags an den neuen Besitzer sorgfältig se-parat geregelt werden. Das Gesetz bietet einige Lösungen dafür. Welches die geeignetste Lösung ist, zeigt jeweils der Einzelfall.Vorab hat der bisherige Mieter die Möglichkeit, selbst Mieter zu bleiben und das Mietobjekt, z.B. das Restaurant mit den Ne-benräumen, dem neuen Besitzer gemäss den Bestimmungen von Art. 262 OR in Untermiete abzugeben. Die Untervermietung ist, egal welche anderslautenden Klauseln gewisse Mietverträge enthalten, grundsätzlich zulässig und kann nicht wegbedungen werden. Der bisherige Mieter, der nun zum Untervermieter mutiert, geht aber einige Risiken ein, die er unbedingt ken-nen muss. So bleibt er dem Vermieter gegenüber vollumfäng-lich haftbar. Nicht nur für den Mietzins, auch etwa für Beschä-digungen am Mietobjekt. Das geht so lange gut, wie auch der Untermieter ein anständiger und insbesondere solventer Ge-schäftsmann ist. Aber wer weiss das schon im Voraus? Diese Va-riante bedarf daher grossen Vertrauens und zumindest genü-gender Sicherheiten.Geeigneter erscheint die sich aus Art. 263 OR bietende Lö-sung: die Übertragung der Miete auf einen Dritten. Auch diese Übertragung ist unabhängig vom Wortlaut vertraglicher Bestim-mungen grundsätzlich immer möglich. Der Gesetzgeber verlangt zwar wie bei der Untermiete die Zustimmung des Vermieters. Doch in der Praxis kann der Vermieter die Zustimmung so-wohl zur Untermiete als auch zur Übertragung der Miete nur aus sehr wenigen, objektiven Gründen rechtmässig verweigern.
Doch auch diese, auf den ersten Blick so einfach und unkom-pliziert scheinende Lösung ist nicht frei von Nachteilen für den bisherigen Mieter. Denn er haftet nach dem Wortlaut des Ge-setzes solidarisch mit dem Übernehmer des Mietvertrags bis zu dem Zeitpunkt, an dem das Mietverhältnis frühestens en-det oder beendet werden kann, höchstens aber für zwei Jah-re. Ist z.B. ein übertragener Mietvertrag gemäss der individu-ellen vertraglichen Regelung für die nächsten vier Jahre fest, d.h. ohne Kündigung abgeschlossen, haftet der bisherige Mie-ter somit die vollen nächsten zwei Jahre mit. Kann der Vertrag auf ein früheres Datum hin gekündigt werden, dann endet sei-ne Solidarhaftung entsprechend früher. Auch hier spielt es also eine Rolle, wie hoch geleistete Sicherheiten, wie eine Kauti-on oder Bankgarantie sind. Denn diese Sicherheiten muss der Vermieter im «Notfall» zuerst beanspruchen, bevor er auf den früheren Mieter zurückgreifen kann.Bei der Übertragung eines Betriebs empfiehlt es sich somit nicht nur, für gewisse Fragen einen geeigneten, fachkundigen Berater hinzuzuziehen, sondern ihm auch kritische und kon-krete Fragen zu den Risiken der erhaltenen Ratschläge zu stel-len. Die Kosten der Beratung lohnen sich in den allermeisten Fällen, weil dadurch beträchtlichen zukünftigen Risiken be-gegnet werden kann.
Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an:Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an [email protected]
Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.
P a r a g r a p h e n & G e s e t z e
3/2010 67
Business Talk: in KüRze
Junges Bierunternehmen
Bei Coop aufgenommenStriker Beer AG, das Schweizer
Jungunternehmen aus Meilen,
beliefert ab Mitte Mai rund 600
Deutschschweizer Coop-Filia-
len mit ihren Produkten. Das
Unternehmen wurde 2008 von
Martin Padrutt gegründet mit
dem Ziel, die Schweizer Bier-
vielfalt zu fördern. Heute wird
das Bier nach eigener Rezeptur
in der Brauerei Falken in Schaff-
hausen gebraut.
www.striker-beer.ch
Das rössli linDau saniertDas Gourmetrestaurant Rössli
in Lindau von Rolf Grob wird
vollumfänglich saniert und
bleibt aus diesem Grund vom
27. März bis am 15. November
2010 geschlossen. Im Riegelbau
entstehen nebst dem neu ge-
stalteten Restaurant im ersten
Obergeschoss und im Dachge-
schoss insgesamt 4 Wohnungen.
www.roessli-lindau.ch
pro speCie rara kämpft
gegen BuDgetkürzungDie vom Bundesrat vorgesehenen Sparmassnahmen betreffen unter
anderem auch die Projekte von
Pro Specie Rara, die schweize-
rische Stiftung für die kulturhis-
storische und genetische Vielfalt
von Pflanzen und Tieren. Unter anderem sind von den Sparmass-
nahmen auch das nationale Projekt
«Rettung der Pflanzengenetischen
Ressourcen» betroffen. Pro Specie
Rara gelangt nun mit einem of-
fenen Brief an die Mitglieder der
Finanzkommissionen des Natio-
nal- und Ständerates, um aufzuzei-
gen, welche Folgen die Kürzungen
haben würden.
www.prospecierara.ch
Finalisten sind bekannt
Umsatzwachstum
Neuer Growa Cash+Carry Langenthal
Die HUG-Tartelettes-Phan-tasia-Finalisten sind bekannt. Die sechsköpfige Jury un-ter der Leitung von Chrüter Oski hat aus den fast 50 Re-zepteingängen 10 Finalisten bestimmt, welche am 14. Mai im Finale des Kreativ-wettbewerbs in der Bäckerei Richemont, Luzern, gegen-einander antreten werden. Den Gewinnern aus der Ka-tegorie Lehrlinge und Aus-gebildete winkt ein zehntä-giger Aufenthalt in Florida, an der Notter School of Pa-stry Arts.
Am 13. April eröffnete der neue Growa-Cash+Carry-Markt in Langenthal an neuer Lage, an der Gas-werkstrasse 78. Der neue Standort bietet mehr Platz und bietet zudem 10 Ar-beitsplätze mehr als der alte Standort. Insgesamt führt
Nespresso erzielte im Ge-schäftsjahr 2009 einen Um-satz von 2,77 Milliarden Franken. Dies entspricht einem Umsatzwachstum von mehr als 22 Prozent.
Die Finalisten 2010 sind:
Kategorie Lehrlinge:– Patrick Wietlisbach, 3. LJ, Landhotel Hirschen, Erlinsbach
– Martin Kathriner, 3. LJ, Cantina Caverna, Lungern
– Cyril Diriwächter, 2. LJ, Restaurant Matisse, Basel
– Julia Scheuber, 2. LJ, Gasthaus zum Kreuz, Dallenwil
– Daniele Cetrangolo, 1. LJ, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon
Kategorie Ausgebildete:– Rolf Schöpfer, Park-Hotel am Rhein AG, Rheinfelden
– Annette Gerber, Restaurant Waldheim, Bern
– Marcel Müller, Kessler’s Kulm Hotel
– Ariane Wirth, Confiserie Monnier, Murten
– Sarah Moser, Bäckerei Alt, Endingen
der Growa-Cash+Carry-Markt über 25 000 Arti-kel aus dem Food-, Non Food- und Near-Food-Be-reich. Das Herzstück ist der begehbare Kühlschrank auf 600 Quadratmeter. www.growa.ch
Zudem baute Nespresso im vergangenen Jahr das Re-tailnetz weltweit auf 190 Boutiquen aus. www.nespresso.ch
3/201066
Tücken des Mietrechts – Die Weitergabe des BetriebsDer weitaus häufigste Fall der Weitergabe eines Betriebs ist des-sen Verkauf. Befindet sich der Betrieb in einer Gesellschaft (AG oder GmbH) genügt es, die Anteile dieser Gesellschaft zu ver-kaufen. Eine separate Regelung für die Übertragung von Ver-tragsverhältnissen wie Arbeits- und Mietverträge ist dann nicht notwendig, da die Gesellschaft ja Vertragspartnerin bleibt. Sollte dies ausnahmsweise nicht der Fall sein oder befindet sich der Be-trieb in den Händen einer Privatperson (Einzelfirma), muss die Weitergabe des Mietvertrags an den neuen Besitzer sorgfältig se-parat geregelt werden. Das Gesetz bietet einige Lösungen dafür. Welches die geeignetste Lösung ist, zeigt jeweils der Einzelfall.Vorab hat der bisherige Mieter die Möglichkeit, selbst Mieter zu bleiben und das Mietobjekt, z.B. das Restaurant mit den Ne-benräumen, dem neuen Besitzer gemäss den Bestimmungen von Art. 262 OR in Untermiete abzugeben. Die Untervermietung ist, egal welche anderslautenden Klauseln gewisse Mietverträge enthalten, grundsätzlich zulässig und kann nicht wegbedungen werden. Der bisherige Mieter, der nun zum Untervermieter mutiert, geht aber einige Risiken ein, die er unbedingt ken-nen muss. So bleibt er dem Vermieter gegenüber vollumfäng-lich haftbar. Nicht nur für den Mietzins, auch etwa für Beschä-digungen am Mietobjekt. Das geht so lange gut, wie auch der Untermieter ein anständiger und insbesondere solventer Ge-schäftsmann ist. Aber wer weiss das schon im Voraus? Diese Va-riante bedarf daher grossen Vertrauens und zumindest genü-gender Sicherheiten.Geeigneter erscheint die sich aus Art. 263 OR bietende Lö-sung: die Übertragung der Miete auf einen Dritten. Auch diese Übertragung ist unabhängig vom Wortlaut vertraglicher Bestim-mungen grundsätzlich immer möglich. Der Gesetzgeber verlangt zwar wie bei der Untermiete die Zustimmung des Vermieters. Doch in der Praxis kann der Vermieter die Zustimmung so-wohl zur Untermiete als auch zur Übertragung der Miete nur aus sehr wenigen, objektiven Gründen rechtmässig verweigern.
Doch auch diese, auf den ersten Blick so einfach und unkom-pliziert scheinende Lösung ist nicht frei von Nachteilen für den bisherigen Mieter. Denn er haftet nach dem Wortlaut des Ge-setzes solidarisch mit dem Übernehmer des Mietvertrags bis zu dem Zeitpunkt, an dem das Mietverhältnis frühestens en-det oder beendet werden kann, höchstens aber für zwei Jah-re. Ist z.B. ein übertragener Mietvertrag gemäss der individu-ellen vertraglichen Regelung für die nächsten vier Jahre fest, d.h. ohne Kündigung abgeschlossen, haftet der bisherige Mie-ter somit die vollen nächsten zwei Jahre mit. Kann der Vertrag auf ein früheres Datum hin gekündigt werden, dann endet sei-ne Solidarhaftung entsprechend früher. Auch hier spielt es also eine Rolle, wie hoch geleistete Sicherheiten, wie eine Kauti-on oder Bankgarantie sind. Denn diese Sicherheiten muss der Vermieter im «Notfall» zuerst beanspruchen, bevor er auf den früheren Mieter zurückgreifen kann.Bei der Übertragung eines Betriebs empfiehlt es sich somit nicht nur, für gewisse Fragen einen geeigneten, fachkundigen Berater hinzuzuziehen, sondern ihm auch kritische und kon-krete Fragen zu den Risiken der erhaltenen Ratschläge zu stel-len. Die Kosten der Beratung lohnen sich in den allermeisten Fällen, weil dadurch beträchtlichen zukünftigen Risiken be-gegnet werden kann.
Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an:Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an [email protected]
Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.
P a r a g r a p h e n & G e s e t z e
3/2010 67
Business Talk: in KüRze
Junges Bierunternehmen
Bei Coop aufgenommenStriker Beer AG, das Schweizer
Jungunternehmen aus Meilen,
beliefert ab Mitte Mai rund 600
Deutschschweizer Coop-Filia-
len mit ihren Produkten. Das
Unternehmen wurde 2008 von
Martin Padrutt gegründet mit
dem Ziel, die Schweizer Bier-
vielfalt zu fördern. Heute wird
das Bier nach eigener Rezeptur
in der Brauerei Falken in Schaff-
hausen gebraut.
www.striker-beer.ch
Das rössli linDau saniertDas Gourmetrestaurant Rössli
in Lindau von Rolf Grob wird
vollumfänglich saniert und
bleibt aus diesem Grund vom
27. März bis am 15. November
2010 geschlossen. Im Riegelbau
entstehen nebst dem neu ge-
stalteten Restaurant im ersten
Obergeschoss und im Dachge-
schoss insgesamt 4 Wohnungen.
www.roessli-lindau.ch
pro speCie rara kämpft
gegen BuDgetkürzungDie vom Bundesrat vorgesehenen Sparmassnahmen betreffen unter
anderem auch die Projekte von
Pro Specie Rara, die schweize-
rische Stiftung für die kulturhis-
storische und genetische Vielfalt
von Pflanzen und Tieren. Unter anderem sind von den Sparmass-
nahmen auch das nationale Projekt
«Rettung der Pflanzengenetischen
Ressourcen» betroffen. Pro Specie
Rara gelangt nun mit einem of-
fenen Brief an die Mitglieder der
Finanzkommissionen des Natio-
nal- und Ständerates, um aufzuzei-
gen, welche Folgen die Kürzungen
haben würden.
www.prospecierara.ch
Finalisten sind bekannt
Umsatzwachstum
Neuer Growa Cash+Carry Langenthal
Die HUG-Tartelettes-Phan-tasia-Finalisten sind bekannt. Die sechsköpfige Jury un-ter der Leitung von Chrüter Oski hat aus den fast 50 Re-zepteingängen 10 Finalisten bestimmt, welche am 14. Mai im Finale des Kreativ-wettbewerbs in der Bäckerei Richemont, Luzern, gegen-einander antreten werden. Den Gewinnern aus der Ka-tegorie Lehrlinge und Aus-gebildete winkt ein zehntä-giger Aufenthalt in Florida, an der Notter School of Pa-stry Arts.
Am 13. April eröffnete der neue Growa-Cash+Carry-Markt in Langenthal an neuer Lage, an der Gas-werkstrasse 78. Der neue Standort bietet mehr Platz und bietet zudem 10 Ar-beitsplätze mehr als der alte Standort. Insgesamt führt
Nespresso erzielte im Ge-schäftsjahr 2009 einen Um-satz von 2,77 Milliarden Franken. Dies entspricht einem Umsatzwachstum von mehr als 22 Prozent.
Die Finalisten 2010 sind:
Kategorie Lehrlinge:– Patrick Wietlisbach, 3. LJ, Landhotel Hirschen, Erlinsbach
– Martin Kathriner, 3. LJ, Cantina Caverna, Lungern
– Cyril Diriwächter, 2. LJ, Restaurant Matisse, Basel
– Julia Scheuber, 2. LJ, Gasthaus zum Kreuz, Dallenwil
– Daniele Cetrangolo, 1. LJ, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon
Kategorie Ausgebildete:– Rolf Schöpfer, Park-Hotel am Rhein AG, Rheinfelden
– Annette Gerber, Restaurant Waldheim, Bern
– Marcel Müller, Kessler’s Kulm Hotel
– Ariane Wirth, Confiserie Monnier, Murten
– Sarah Moser, Bäckerei Alt, Endingen
der Growa-Cash+Carry-Markt über 25 000 Arti-kel aus dem Food-, Non Food- und Near-Food-Be-reich. Das Herzstück ist der begehbare Kühlschrank auf 600 Quadratmeter. www.growa.ch
Zudem baute Nespresso im vergangenen Jahr das Re-tailnetz weltweit auf 190 Boutiquen aus. www.nespresso.ch
B u s i n e s s Ta l k
3/201068
Fachtagung an der Gourmesse 2010
Die Edition Salz&Pfeffer und der Kulinarikexper-te Patrick Zbinden präsen-tieren die erste Fachtagung für Köche und ambitionierte Hobbyköche an der Gour-messe im Oktober 2010. Ziel ist es, das kulinarische Wissen von Köchen auf ho-hem Niveau zu fördern. Zu-gleich soll der Tag Ideen für die tägliche Arbeit in der Küche liefern. Die Gour-messe-Fachtagung ist eine hoch stehende Weiterbil-dungsveranstaltung, bei der aktuelles Fachwissen rund um professionelles Kochen vermittelt wird. Sie ist ein Treffpunkt für die Schwei-zer Kochszene.
Die Gourmesse-Fachtagung findet statt am:montag, 11. oktober 2010, von 12 bis 18 uhr, im kongresshaus zürich
Bereits jetzt stehen folgende drei Schwerpunktthemen fest:
RäuchernDas Räuchern gehört zu den ältesten Konservierungsme-thoden. Doch die Lebens-mittel werden im Rauch längst nicht nur haltbar ge-macht, sondern von Profis gezielt aromatisiert. An der Fachtagung wird der Un-terschied zwischen Heiss-räuchern und Kalträuchern erläutert und gezeigt, wel-che Hölzer und Zutaten sich zum Räuchern eignen. Das Symposium, in dem Kuli-narikexperten ihr umfang-reiches Wissen verraten, lässt garantiert keine Frage offen.
symposiumteilnehmer/repräsentanten:Antonio Colaianni, Restau-
Anzeige:
in KüRze
eigene sChokolaDeDas neue Unternehmen «my
Swiss Chocolate» bietet die Ei-
genkreation von Schokolade an.
Auf der Website des Unterneh-mens kann der Kunde seine Scho-
kolade mit selbst gewählten Zu-
taten und Dekorationen kreieren.
Das Startup-Unternehmen wurde
von Sven Beichler und Christian
Philippi initiiert.
www.myswisschocolate.ch
käse-WeltmeisterKäser Cédric Vuille aus La Bré-
vine im Kanton Neuenburg hat
in Madison USA die Gesamtwer-
tung des World Championship
Cheese Contest gewonnen, und
zwar mit seinem Käse Le Gru-
yère AOC. Den zweiten Platz der
Gesamtwertung holte sich Martin
Bienerth von der Sennerei Andeer
in Graubünden mit seinem Käse
Andeerer Traum.
www.worldchampioncheese.org
BranD im Bell-kühlhausAm 27. März zerstörte ein Brand
in Basel das Kühlhaus von Bell.
Wegen starker Rauchentwick-
lung und Einsturzgefahr konn-te der Brand über zwei Wochen
lang nicht gelöscht werden. Ins-
gesamt zerstörte das Feuer rund
4300 Tonnen Tiefkühlprodukte.
Der Gesamtschaden beläuft sich gemäss Schätzungen auf rund 80
Millionen Franken.
rant Il Casale, WetzikonLeo Belser, Dyhrberg AG, Klus-Balsthal
FleischreifenFür Fleisch ist der Rei-fungsprozess von grosser Bedeutung. Die Zartheit des Fleisches hängt im We-sentlichen davon ab und so-mit die Qualität für die Ver-wendung. Was zeichnet gut abgehangenes Fleisch aus? Welche Fleischsorten eig-nen sich zum Reifen? Was sind die gesundheitlichen Gefahren bei zu langer Rei-fung? Auf was gilt es zu ach-ten, wenn man Fleisch selber reifen lässt? Fragen, auf wel-che die Teilnehmer dieses
schlauNEU:Korbheberstark sparsam
R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch
einfacheffizientzuverl‰ssig
32 cm
Schweizer Produkt
Pasta
Anzeige:
AufgefallenAm 25. März wurde bei der HUG AG in Malters die modernste Tartelettes-Anla-ge Europas eingeweiht. Die 10 Millionen Franken teure und 120 Meter lange Anlage kann täglich bis zu 850 000 Tartelettes produzieren und verpacken. Den Knopf für den offiziellen Produktions-start drückte der Präsident der Hotel&Gastro Union Georges Knecht (siehe Bild).
in KüRze
umsatzrüCkgang BeiViCtoria-JungfrauDer Umsatz der Victoria-Jung-
frau Collection ging im Jahr 2009
um rund 18 Prozent zurück. Ins-
gesamt reduzierten sich die Über-
nachtungszahlen um 17 Prozent
auf 134980. Das EBIT beläuft
sich auf 1,1 Millionen Franken,
was einem Rückgang um 84,2 Prozent entspricht. Das negative
Jahresergebnis 2009 beläuft sich
auf -1,2 Millionen Franken. Des-
halb beantragt der Verwaltungsrat
an der Generalversammlung vom
14. Mai, auf die Ausschüttung ei-
ner Dividende zu verzichten. www.victoria-jungfrau-collec-
tion.ch
neuer päChter im zugerBergPächterwechsel im Restaurant
Zugerberg. Per 30. Juni wird Hil-
degard Banz nach zwei Jahren das
Restaurant Zugerberg verlassen.
Neu übernimmt die Pacht Stefan
Meier, Inhaber des Rathauskellers
in Zug. Gastgeber im Zugerberg
wird Karl Helpferer sein, welcher
bis anhin als Serviceleiter im Rat-
hauskeller tätig war.
ww.zugerberg-bahn.ch
Symposiums mit vielen spannenden Hintergrundin-formationen Antwort geben.
symposiumteilnehmer/repräsentantenAlfred von Escher, Artisan Comestible, Zürich; Urs Keller, Metzgerei Keller
VakuumgarenVakumiertes Garen bei nied-rigen Temperaturen erobert die Restaurantküchen. Wie funktioniert diese Kochme-
thode? Welches sind die Vor-teile dieser Zubereitungsart? Auf was ist beim Vakumie-ren zu achten? Worin liegt der Unterschied zwischen Sous-Vide und den neueren Anwendungsbereichen des Garens unter Vakuum? Eine spannende Informationsver-anstaltung ist garantiert.
symposiumteilnehmer/repräsentantenHanspeter Meyer, Erme AG, Mutschellen-Berikon
Heiko Nieder, The Restau-rant, The Dolder Grand, ZürichRené Widmer, Prorest Gas-tronomietechnik AG, Rafz
Infos:Edition Salz&Pfeffer, Stefan Schramm:[email protected] 360 20 81www.gourmesse.chwww.salz-pfeffer.ch
B u s i n e s s Ta l k
3/201068
Fachtagung an der Gourmesse 2010
Die Edition Salz&Pfeffer und der Kulinarikexper-te Patrick Zbinden präsen-tieren die erste Fachtagung für Köche und ambitionierte Hobbyköche an der Gour-messe im Oktober 2010. Ziel ist es, das kulinarische Wissen von Köchen auf ho-hem Niveau zu fördern. Zu-gleich soll der Tag Ideen für die tägliche Arbeit in der Küche liefern. Die Gour-messe-Fachtagung ist eine hoch stehende Weiterbil-dungsveranstaltung, bei der aktuelles Fachwissen rund um professionelles Kochen vermittelt wird. Sie ist ein Treffpunkt für die Schwei-zer Kochszene.
Die Gourmesse-Fachtagung findet statt am:montag, 11. oktober 2010, von 12 bis 18 uhr, im kongresshaus zürich
Bereits jetzt stehen folgende drei Schwerpunktthemen fest:
RäuchernDas Räuchern gehört zu den ältesten Konservierungsme-thoden. Doch die Lebens-mittel werden im Rauch längst nicht nur haltbar ge-macht, sondern von Profis gezielt aromatisiert. An der Fachtagung wird der Un-terschied zwischen Heiss-räuchern und Kalträuchern erläutert und gezeigt, wel-che Hölzer und Zutaten sich zum Räuchern eignen. Das Symposium, in dem Kuli-narikexperten ihr umfang-reiches Wissen verraten, lässt garantiert keine Frage offen.
symposiumteilnehmer/repräsentanten:Antonio Colaianni, Restau-
Anzeige:
in KüRze
eigene sChokolaDeDas neue Unternehmen «my
Swiss Chocolate» bietet die Ei-
genkreation von Schokolade an.
Auf der Website des Unterneh-mens kann der Kunde seine Scho-
kolade mit selbst gewählten Zu-
taten und Dekorationen kreieren.
Das Startup-Unternehmen wurde
von Sven Beichler und Christian
Philippi initiiert.
www.myswisschocolate.ch
käse-WeltmeisterKäser Cédric Vuille aus La Bré-
vine im Kanton Neuenburg hat
in Madison USA die Gesamtwer-
tung des World Championship
Cheese Contest gewonnen, und
zwar mit seinem Käse Le Gru-
yère AOC. Den zweiten Platz der
Gesamtwertung holte sich Martin
Bienerth von der Sennerei Andeer
in Graubünden mit seinem Käse
Andeerer Traum.
www.worldchampioncheese.org
BranD im Bell-kühlhausAm 27. März zerstörte ein Brand
in Basel das Kühlhaus von Bell.
Wegen starker Rauchentwick-
lung und Einsturzgefahr konn-te der Brand über zwei Wochen
lang nicht gelöscht werden. Ins-
gesamt zerstörte das Feuer rund
4300 Tonnen Tiefkühlprodukte.
Der Gesamtschaden beläuft sich gemäss Schätzungen auf rund 80
Millionen Franken.
rant Il Casale, WetzikonLeo Belser, Dyhrberg AG, Klus-Balsthal
FleischreifenFür Fleisch ist der Rei-fungsprozess von grosser Bedeutung. Die Zartheit des Fleisches hängt im We-sentlichen davon ab und so-mit die Qualität für die Ver-wendung. Was zeichnet gut abgehangenes Fleisch aus? Welche Fleischsorten eig-nen sich zum Reifen? Was sind die gesundheitlichen Gefahren bei zu langer Rei-fung? Auf was gilt es zu ach-ten, wenn man Fleisch selber reifen lässt? Fragen, auf wel-che die Teilnehmer dieses
schlauNEU:Korbheberstark sparsam
R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch
einfacheffizientzuverl‰ssig
32 cm
Schweizer Produkt
Pasta
Anzeige:
AufgefallenAm 25. März wurde bei der HUG AG in Malters die modernste Tartelettes-Anla-ge Europas eingeweiht. Die 10 Millionen Franken teure und 120 Meter lange Anlage kann täglich bis zu 850 000 Tartelettes produzieren und verpacken. Den Knopf für den offiziellen Produktions-start drückte der Präsident der Hotel&Gastro Union Georges Knecht (siehe Bild).
in KüRze
umsatzrüCkgang BeiViCtoria-JungfrauDer Umsatz der Victoria-Jung-
frau Collection ging im Jahr 2009
um rund 18 Prozent zurück. Ins-
gesamt reduzierten sich die Über-
nachtungszahlen um 17 Prozent
auf 134980. Das EBIT beläuft
sich auf 1,1 Millionen Franken,
was einem Rückgang um 84,2 Prozent entspricht. Das negative
Jahresergebnis 2009 beläuft sich
auf -1,2 Millionen Franken. Des-
halb beantragt der Verwaltungsrat
an der Generalversammlung vom
14. Mai, auf die Ausschüttung ei-
ner Dividende zu verzichten. www.victoria-jungfrau-collec-
tion.ch
neuer päChter im zugerBergPächterwechsel im Restaurant
Zugerberg. Per 30. Juni wird Hil-
degard Banz nach zwei Jahren das
Restaurant Zugerberg verlassen.
Neu übernimmt die Pacht Stefan
Meier, Inhaber des Rathauskellers
in Zug. Gastgeber im Zugerberg
wird Karl Helpferer sein, welcher
bis anhin als Serviceleiter im Rat-
hauskeller tätig war.
ww.zugerberg-bahn.ch
Symposiums mit vielen spannenden Hintergrundin-formationen Antwort geben.
symposiumteilnehmer/repräsentantenAlfred von Escher, Artisan Comestible, Zürich; Urs Keller, Metzgerei Keller
VakuumgarenVakumiertes Garen bei nied-rigen Temperaturen erobert die Restaurantküchen. Wie funktioniert diese Kochme-
thode? Welches sind die Vor-teile dieser Zubereitungsart? Auf was ist beim Vakumie-ren zu achten? Worin liegt der Unterschied zwischen Sous-Vide und den neueren Anwendungsbereichen des Garens unter Vakuum? Eine spannende Informationsver-anstaltung ist garantiert.
symposiumteilnehmer/repräsentantenHanspeter Meyer, Erme AG, Mutschellen-Berikon
Heiko Nieder, The Restau-rant, The Dolder Grand, ZürichRené Widmer, Prorest Gas-tronomietechnik AG, Rafz
Infos:Edition Salz&Pfeffer, Stefan Schramm:[email protected] 360 20 81www.gourmesse.chwww.salz-pfeffer.ch
3/201070
B u s i n e s s Ta l k
MikadoZusammenspiel der Farbenaus Tomate, Artischocke,Aubergine und Pesto
Bezugsquellen bei: Gustav Gerig AG - 044 444 33 33
Saclà Pesto alla Genovese ist für denfoodservice auch in 1.12kg erhältlich
Probieren Sie die original ligurische Art Pesto zu genießen. Tagliolini mit gekochten Kartoffeln,
grünen Bohnen und Pesto. Buon appetito!
Italienische Esskultur online erleben! www.sacla.ch
salz&pfeffer ch 177x62 mika.indd 1 19/04/10 10:17
Anzeige:
Nachgefragt:
«Originale eben»
salz&pfeffer: Was haben sie für einen Bezug zum Jura?martin Jenni: Schon in meiner Kindheit reiste ich mit mei-nen Eltern öfters in den Jura, sehr zum Leidwesen meiner Mutter, die Grossstädte liebte. Mein Vater hingegen mochte die Einsamkeit des Juras, das habe ich mit ihm gemeinsam.
Was macht den reiz des land-striches aus?Die allgegenwärtige Natur, das Unberührte, die morbi-den baulichen Zeitzeugen, die Historie im Allgemeinen und
natürlich die zahlreichen ein-fachen stimmungsvollen Bei-zen, die sich vor allem im Schweizer Jura finden.
Wir haben nachgezählt: im Buch finden sich über 300 Einkehr- undeinkaufsadressen. hinzu kom-men unzählige grotten, kirchen und andere empfehlungen. Wie finden die sich?Wir sind zwei Autoren, die den Landstrich seit Jahrzehnten in-tensiv bereisen. Hans Ikenberg ist ein fundierter Kenner des Französischen Jura.Er kennt jede Quelle, jeden Bach, jeden Picknickplatz, je-den Weg und jede Kirche. Die ersten vier Auflagen (-2004) hat Ikenberg alleine verfasst. Ohne ihn gäbe es dieses Buch nicht.
ihr anteil?Die 5. Auflage (2010) ist kom-plett aktualisiert, was viele Ju-rabesuche und dementspre-chend viel Zeit erforderte – und was fast zu einer Über-
dosis Jura führte. Hinzu kom-men über 150 neue per-sönliche Adressen und ein überarbeitetes und ausgebautes Kapitel Schweizer Jura ...
für wen eignet sich der Jura?Für Menschen, die das Au-thentische und die Natur lie-ben. Für Müssiggänger, die lo-cker einen Tag in der Beiz, am Fluss, am Waldrand oder auf der Wiese vertrödeln können.
Was beeindruckt sie am Jura?In den letzten Jahren habe ich durch Michael Keller – er ist Winzer und Gastgeber auf Château Saint-Martin in Voi-teur – zahlreiche Weinbau-ern persönlich kennen lernen dürfen. Faszinierende Begeg-nungen, bei denen mich Émile Bourguignon und seine Weine tief beeindruckten.
Wie unterscheidet sich dieser Ju-raführer von anderen?Unser Jurabuch ist in der Frei-zeit entstanden. Es ist eine rei-
ne Liebeserklärung mit sehr individuellen Empfehlungen. Eines haben aber alle Adressengemeinsam: Sie werden von sympathischen, zum Teil sehr eigenwilligen Menschen ge-führt. Originale eben.
Martin Jenni, Mitautor des soeben erschienenen Buches «Französischer und Schweizer Jura».
Martin Jenni ist Mitautor des beim Oase-Verlag erschienenen Buches «Französischer und Schweizer Jura» und war langjäh-riger Mitarbeiter von Salz&Pfeffer. Der 51-jährige Journalist arbeitet heute als Redaktor und Kolumnist im Migros Magazin.
3/2010 71
Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87
Anzeige:
Orior geht an die Börse
Konsument schätzt Schweizer Fleisch
10 Jahre Terrasse
Die Lebensmittelgruppe Ori-or AG geht an die Börse. Sie plant die Kotierung ih-rer Aktien an der SIX Swiss Exchange AG und will im Rahmen eines Initial Pu-blic Offering (IPO) dem Publikum die bestehen-den Aktien anbieten. Orior AG ist auf die Herstellung von Frisch-Convenience-food, vegetarische Marken-
Der Konsum von Schwei-zer Fleischprodukten ist 2009 gegenüber dem Vorjahr deutlich gestiegen, während der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch insgesamt um fast ein Kilogramm gesunken ist. Das gesteigerte Inlandange-bot vermochte die Nachfra-ge am Schweizer Markt aus-reichend zu decken, so dass
Im März feierte das Restau-rant Terrasse in Zürich sei-nen 10-jährigen Geburtstag. Dies feierte das Restaurant zusammen mit den Gästen und spielte zum Brunch ab 10 Uhr und zum Dinner im Säulensaal live Piano-Musik.www.bindella.ch
produkte und Fleischverede-lung spezialisiert und in der Schweizer Gastronomie und im Detailhandel stark ver-wurzelt. Der Umsatz belief sich 2009 auf 501 Millionen Franken, der EBITDA auf rund 52 Millionen Franken. Orior beschäftigt rund 1300 Mitarbeitende.www.orior.ch
in KüRze
möVenpiCk mit positiVengruppenergeBnisDie Mövenpick Gruppe weist für
das Jahr 2009 ein Betriebsergebnis
(EBIT) von 11.2 Millionen Fran-
ken aus – eine starke Abnahme ge-
genüber dem Vorjahr, in dem die
Unternehmung einen EBIT von
33 Millionen Franken ausweisen
konnte. Positive Ergebnisse konn-
te Mövenpick in der Vermarktung
von Premium-Markenprodukten
und im Weingeschäft erzielen.
Hotellerie und Gastronomie er-
litten dagegen Rückschläge. Das
Gruppenergebnis blieb mit 2.9
Millionen Franken im positiven
Bereich. www.moevenpick.ch
über alle Fleischsorten der Konsumanteil an Schwei-zer Fleisch stieg. Gründe da-für sind laut Medienmittei-lung von Proviande die gute Qualität. www.schweizer-fleisch.ch
3/201070
B u s i n e s s Ta l k
MikadoZusammenspiel der Farbenaus Tomate, Artischocke,Aubergine und Pesto
Bezugsquellen bei: Gustav Gerig AG - 044 444 33 33
Saclà Pesto alla Genovese ist für denfoodservice auch in 1.12kg erhältlich
Probieren Sie die original ligurische Art Pesto zu genießen. Tagliolini mit gekochten Kartoffeln,
grünen Bohnen und Pesto. Buon appetito!
Italienische Esskultur online erleben! www.sacla.ch
salz&pfeffer ch 177x62 mika.indd 1 19/04/10 10:17
Anzeige:
Nachgefragt:
«Originale eben»
salz&pfeffer: Was haben sie für einen Bezug zum Jura?martin Jenni: Schon in meiner Kindheit reiste ich mit mei-nen Eltern öfters in den Jura, sehr zum Leidwesen meiner Mutter, die Grossstädte liebte. Mein Vater hingegen mochte die Einsamkeit des Juras, das habe ich mit ihm gemeinsam.
Was macht den reiz des land-striches aus?Die allgegenwärtige Natur, das Unberührte, die morbi-den baulichen Zeitzeugen, die Historie im Allgemeinen und
natürlich die zahlreichen ein-fachen stimmungsvollen Bei-zen, die sich vor allem im Schweizer Jura finden.
Wir haben nachgezählt: im Buch finden sich über 300 Einkehr- undeinkaufsadressen. hinzu kom-men unzählige grotten, kirchen und andere empfehlungen. Wie finden die sich?Wir sind zwei Autoren, die den Landstrich seit Jahrzehnten in-tensiv bereisen. Hans Ikenberg ist ein fundierter Kenner des Französischen Jura.Er kennt jede Quelle, jeden Bach, jeden Picknickplatz, je-den Weg und jede Kirche. Die ersten vier Auflagen (-2004) hat Ikenberg alleine verfasst. Ohne ihn gäbe es dieses Buch nicht.
ihr anteil?Die 5. Auflage (2010) ist kom-plett aktualisiert, was viele Ju-rabesuche und dementspre-chend viel Zeit erforderte – und was fast zu einer Über-
dosis Jura führte. Hinzu kom-men über 150 neue per-sönliche Adressen und ein überarbeitetes und ausgebautes Kapitel Schweizer Jura ...
für wen eignet sich der Jura?Für Menschen, die das Au-thentische und die Natur lie-ben. Für Müssiggänger, die lo-cker einen Tag in der Beiz, am Fluss, am Waldrand oder auf der Wiese vertrödeln können.
Was beeindruckt sie am Jura?In den letzten Jahren habe ich durch Michael Keller – er ist Winzer und Gastgeber auf Château Saint-Martin in Voi-teur – zahlreiche Weinbau-ern persönlich kennen lernen dürfen. Faszinierende Begeg-nungen, bei denen mich Émile Bourguignon und seine Weine tief beeindruckten.
Wie unterscheidet sich dieser Ju-raführer von anderen?Unser Jurabuch ist in der Frei-zeit entstanden. Es ist eine rei-
ne Liebeserklärung mit sehr individuellen Empfehlungen. Eines haben aber alle Adressengemeinsam: Sie werden von sympathischen, zum Teil sehr eigenwilligen Menschen ge-führt. Originale eben.
Martin Jenni, Mitautor des soeben erschienenen Buches «Französischer und Schweizer Jura».
Martin Jenni ist Mitautor des beim Oase-Verlag erschienenen Buches «Französischer und Schweizer Jura» und war langjäh-riger Mitarbeiter von Salz&Pfeffer. Der 51-jährige Journalist arbeitet heute als Redaktor und Kolumnist im Migros Magazin.
3/2010 71
Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87
Anzeige:
Orior geht an die Börse
Konsument schätzt Schweizer Fleisch
10 Jahre Terrasse
Die Lebensmittelgruppe Ori-or AG geht an die Börse. Sie plant die Kotierung ih-rer Aktien an der SIX Swiss Exchange AG und will im Rahmen eines Initial Pu-blic Offering (IPO) dem Publikum die bestehen-den Aktien anbieten. Orior AG ist auf die Herstellung von Frisch-Convenience-food, vegetarische Marken-
Der Konsum von Schwei-zer Fleischprodukten ist 2009 gegenüber dem Vorjahr deutlich gestiegen, während der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch insgesamt um fast ein Kilogramm gesunken ist. Das gesteigerte Inlandange-bot vermochte die Nachfra-ge am Schweizer Markt aus-reichend zu decken, so dass
Im März feierte das Restau-rant Terrasse in Zürich sei-nen 10-jährigen Geburtstag. Dies feierte das Restaurant zusammen mit den Gästen und spielte zum Brunch ab 10 Uhr und zum Dinner im Säulensaal live Piano-Musik.www.bindella.ch
produkte und Fleischverede-lung spezialisiert und in der Schweizer Gastronomie und im Detailhandel stark ver-wurzelt. Der Umsatz belief sich 2009 auf 501 Millionen Franken, der EBITDA auf rund 52 Millionen Franken. Orior beschäftigt rund 1300 Mitarbeitende.www.orior.ch
in KüRze
möVenpiCk mit positiVengruppenergeBnisDie Mövenpick Gruppe weist für
das Jahr 2009 ein Betriebsergebnis
(EBIT) von 11.2 Millionen Fran-
ken aus – eine starke Abnahme ge-
genüber dem Vorjahr, in dem die
Unternehmung einen EBIT von
33 Millionen Franken ausweisen
konnte. Positive Ergebnisse konn-
te Mövenpick in der Vermarktung
von Premium-Markenprodukten
und im Weingeschäft erzielen.
Hotellerie und Gastronomie er-
litten dagegen Rückschläge. Das
Gruppenergebnis blieb mit 2.9
Millionen Franken im positiven
Bereich. www.moevenpick.ch
über alle Fleischsorten der Konsumanteil an Schwei-zer Fleisch stieg. Gründe da-für sind laut Medienmittei-lung von Proviande die gute Qualität. www.schweizer-fleisch.ch
3/201072
Spanische Öle immer besser?
m März 2010 fand zum insgesamt 9. Mal in Folge der International Olive Oil Award – Zurich (IOOA)
statt. Wie immer richtete die Fachstel-le für Lebensmittelsensorik des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnova-tion der ZHAW in Wädenswil, diesen Wettbewerb aus und dabei konnten ins-gesamt 118 Öle für die Teilnahme ge-wonnen werden. Dies waren zwar ein paar Öle weniger als im Vorjahr, den-noch konnte wieder die Internationa-lität der Veranstaltung gross geschrie-ben werden, denn die Öle stammten aus sage und schreibe 13 verschiedenen Na-tionen rund um das Mittelmeer sowie auch aus Übersee. Natürlich war Ita-lien mit knapp 40% der teilnehmenden Öle wieder die stärkste Ländervertre-tung, aber auch Spanien und Griechen-land mit je ca. 22% der teilnehmenden Öle waren sehr gut repräsentiert. Ein Novum – im 2010 konnte die Länder-wertung «Best of …» nicht nur für die drei bereits genannten und bekannter-massen immer mit grosser Teilnehmer-zahl vertretenen Länder vorgenommen werden, sondern erstmals auch für Por-tugal – das Land, welches mit knapp 8% der teilnehmenden Öle die immer-hin viertgrösste Ländervertretung stell-te. Neben den Länderwertungen wur-den am 15. April 2010, anlässlich des in Wädenswil stattfindenden International Olive Congress – Zurich (IOC), dann aber auch wieder die begehrten Gol-denen und Silbernen Oliven verliehen.
4 Öle konnten die Fachjury des IOOA, namentlich das Schweizer Olivenölpanel (SOP) der Zürcher Hochschule für An-gewandte Wissenschaften, derart über-zeugen, dass Sie mit der Goldenen Olive belohnt wurden. 7-mal wurde eine Sil-berne Olive vergeben und zudem konn-ten 8 Öle mit einem Ehrenpreis, dem Award, ausgezeichnet werden.
Es drängt sich nun natürlich die Frage auf, ob man gegebenenfalls ein Land her-vorheben könnte, aus dem «das qualitativ BESTE Olivenöl» stamme. Eine leichte Antwort darauf gibt es nicht. Die Ergeb-nisse des IOOA 2010, aber auch die Er-gebnisse der Vorjahre zeigen jedoch, dass dies guten Gewissens nicht möglich ist. Natürlich gewinnen, verglichen mit an-deren Ländern, beim IOOA prozentu-al gesehen immer mehr Olivenöle aus Italien einen Preis – sie sind aber auch stärker unter den Teilnehmern vertreten – ein einfacher und ganz logischer sta-tistischer Zusammenhang also. Schaut man nun aber auf die Goldenen Oliven des Jahres 2010 – dann sieht man wie pa-ritätisch diese Auszeichnungen zwischen Italien und Spanien aufgeteilt sind. 2-mal Gold für Italien und 2-mal Gold für Spa-nien – tatsächlich kann man sagen, dass die Konkurrenz der sehr guten italie-nischen Öle nicht schläft. Spanische Öle
werden qualitativ über die letzten Jahre kontinuierlich immer besser und gewin-nen dadurch auch immer mehr Boden in den Prämierungsrängen des IOOA – ein Lohn der die Anstrengungen, die damit verbunden sind, sicherlich wert ist und der auch andere Länder motivieren sollte den Fokus noch mehr auf Qualität zu le-gen, denn letzten Endes überzeugt nur die – auch den Konsumenten, der das Öl am Ende kauft und geniesst und im Ide-alfall dann auch wieder kaufen möchte.
Der rechts stehenden Tabelle können Sie weitere Angaben zu den Gewinner- ölen sowie den zugehörigen Produ-zenten und Händlern entnehmen. Wei-terführende Informationen finden Sie in der Gesamtliste aller als «extra nativ» bestätigten Olivenöle des IOOA 2010 auf www.oliveoilaward.ch. Ausserdem ist unser Olivenöl Guide 2010, in dem die wichtigsten Informationen zum IOOA 2010 (und darüber hinaus) zusammen-gefasst sowie die sensorischen Profile al-ler «extra nativen» Olivenöle des IOOA grafisch darstellt sind, per E-Mail an [email protected] für CHF 12.90 zzgl. Portokosten zu beziehen. ■
Publireportage: International Olive Oil Award
Nicht vergessen → vom 8. bis 11. Oktober 2010, anlässlich der Gourmesse 2010, werden
alle teilnehmenden Öle des IOOA 2010 an unserer Olivenöl-Bar ausgestellt und stehen für Sie
zur Degustation bereit. Mit denjenigen Ölen, welche jetzt im Frühjahr in die Entscheidungsrun-
de des IOOA gelangten, wird zudem ein Konsumententest (Akzeptanztest) durchgeführt. Die
beliebtesten Olivenöle werden auf dieser Grundlage mit dem OLIO 2010 ausgezeichnet.
Autorin: Annette Bongartz, Dozentin
und Leiterin der Fachstelle für Lebensmit-
tel-Sensorik am Institut für Lebensmittel-
und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher
Hochschule für Angewandte Wissen-
schaften (ZHAW) in Wädenswil.
E-Mail: [email protected]
www.oliveoilaward.ch; www.degu.zhaw.ch
I
3/2010 73
Gewinnerliste 2010
GOLDENE OLIVE
Produkt Produzent Teilnehmer
Nr. Intensität Produktname Herkunft Preis (Liter) Firmenname Firmenname Web
73 mittel Olio Titone Bio Italien, Sizilien EUR 30–32 Azienda Agricola Titone food-art GmbH www.food-art.ch
74 mittelOlio Titone Bio DOP Valli
TrapanesiItalien, Sizilien EUR 38–42 Azienda Agricola Titone food-art GmbH www.food-art.ch
75 intensiv Rincon de la SubbéticaSpanien,
AndalusienEUR 30.00 Almazaras de la Subbética S.L.U. Imex Delikatessen AG www.imex.ch
78 intensiv Parqueoliva Serie OroSpanien,
AndalusienEUR 18.00 Almazaras de la Subbética S.L.U. Imex Delikatessen AG www.imex.ch
SILBERNE OLIVE
Produkt Produzent Teilnehmer
Nr. Intensität Produktname Herkunft Preis (Liter) Firmenname Firmenname Web
58 intensiv Primo DOP Italien, Sizilien EUR 18.00 FRANTOI CUTRERA Imex Delikatessen AG www.imex.ch
61 intensiv Sole di Sicilia Italien, Sizilien EUR 18.00 AZ AGR MKR Maurizio Marino Sicilia-Import-Exportwww.sicilia-import-export.de
77 mittelOleo de la Marchia – mono-varietale
Italien, Marken EUR 25.00 AZIENDA AGRARIA DEL CARMINE Imex Delikatessen AG www.imex.ch
129 mittel Agresti – Agrolio Italien, Apulien EUR 8.00 Agrolio SRLItalienische Handelskammer für
die Schweizwww.ccis.ch
150 intensiv Tenuta Zangara Italien, Sizilien EUR 12.00 Azienda Agricola D'Ali S.S. mgm Group Corporation AG www.mgm-group.com
154 leicht Abbae QueilesSpanien,
NevarraCHF 38.00 Hacienda Queiles S.L. mgm Group Corporation AG www.mgm-group.com
179 mittel Murgo Italien, Sizilien EUR 13.00 Az Agr Scammacca del Murgo Az Agr Scammacca del Murgo www.murgo.it
185 mittel Sélection Olivenöl aus Sizilien Italien, Sizilien CHF 6.08 Barbera & Figli S.p.A. Migros Genossenschafts Bund www.migros.ch
AWARD
Produkt Produzent Teilnehmer
Nr. Intensität Produktname Herkunft Preis (Liter) Firmenname Firmenname Web
57 intensiv Primo Bio Italien, Sizilien EUR 18.00 FRANTOI CUTRERA Imex Delikatessen www.imex.ch
67 mittel Terre di Giumara Italien, Sizilien EUR 16.00 Caruso & Minini Caruso & Minini www.carusoeminini.it
135 mittelOlio Extravergine di oliva Gusto Fruttato
Italien, Apulien EUR 8.77 Puglia Alimentare SrlItalienische Handelskammer für die Schweiz
www.ccis.ch
138 mittelCabeço das Nogueiras –
Premium
Portugal,
RibatejoEUR 12.00
SAOV – Sociedade Agricola Ouro
Vegetal, Lda
SAOV – Sociedade Agricola Ouro
Vegetal, Ldawww.saov.pt
153 mittelFrantoio Torre di Mezzo DOP Valli
TrapanesiItalien, Sizilien CHF 44.00 Frantoio Torre di Mezzo mgm Group Corporation www.mgm-group.com
160 mittel Perla Verde Italien, Sizilien keine Angabe Agricola Norrito F + F L'Oro dell'Oliva www.f-und-f.ch
178 mittel EX ALBISKroatien,
IstrienEUR 74.00 OPG Sandi Chiavalon A+W Architekten AG www.murgo.it
Best of ...
Produkt Produzent Teilnehmer
Nr. Intensität Produktname Herkunft Preis (Liter) Firmenname Firmenname Web
74 mittelOlio Titone Bio DOP Valli Trapanesi
Italien, Sizilien EUR 38–42 Azienda Agricola Titone food-art GmbH www.food-art.ch
78 intensiv Parqueoliva Serie OroSpanien, Andalusien
EUR 18.00 Almazaras de la Subbética S.L.U. Imex Delikatessen AG www.imex.ch
131 mittel DorianGriechenland, Lakonien
Union of Agricultural Cooperatives of Lakonia
www.easlakonia.gr www.easlakonia.gr
138 mittelCabeço das Nogueiras –
Premium
Portugal,
RibatejoEUR 12.00
SAOV – Sociedade Agricola Ouro
Vegetal, Lda
SAOV – Sociedade Agricola Ouro
Vegetal, Ldawww.saov.pt
3/201072
Spanische Öle immer besser?
m März 2010 fand zum insgesamt 9. Mal in Folge der International Olive Oil Award – Zurich (IOOA)
statt. Wie immer richtete die Fachstel-le für Lebensmittelsensorik des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnova-tion der ZHAW in Wädenswil, diesen Wettbewerb aus und dabei konnten ins-gesamt 118 Öle für die Teilnahme ge-wonnen werden. Dies waren zwar ein paar Öle weniger als im Vorjahr, den-noch konnte wieder die Internationa-lität der Veranstaltung gross geschrie-ben werden, denn die Öle stammten aus sage und schreibe 13 verschiedenen Na-tionen rund um das Mittelmeer sowie auch aus Übersee. Natürlich war Ita-lien mit knapp 40% der teilnehmenden Öle wieder die stärkste Ländervertre-tung, aber auch Spanien und Griechen-land mit je ca. 22% der teilnehmenden Öle waren sehr gut repräsentiert. Ein Novum – im 2010 konnte die Länder-wertung «Best of …» nicht nur für die drei bereits genannten und bekannter-massen immer mit grosser Teilnehmer-zahl vertretenen Länder vorgenommen werden, sondern erstmals auch für Por-tugal – das Land, welches mit knapp 8% der teilnehmenden Öle die immer-hin viertgrösste Ländervertretung stell-te. Neben den Länderwertungen wur-den am 15. April 2010, anlässlich des in Wädenswil stattfindenden International Olive Congress – Zurich (IOC), dann aber auch wieder die begehrten Gol-denen und Silbernen Oliven verliehen.
4 Öle konnten die Fachjury des IOOA, namentlich das Schweizer Olivenölpanel (SOP) der Zürcher Hochschule für An-gewandte Wissenschaften, derart über-zeugen, dass Sie mit der Goldenen Olive belohnt wurden. 7-mal wurde eine Sil-berne Olive vergeben und zudem konn-ten 8 Öle mit einem Ehrenpreis, dem Award, ausgezeichnet werden.
Es drängt sich nun natürlich die Frage auf, ob man gegebenenfalls ein Land her-vorheben könnte, aus dem «das qualitativ BESTE Olivenöl» stamme. Eine leichte Antwort darauf gibt es nicht. Die Ergeb-nisse des IOOA 2010, aber auch die Er-gebnisse der Vorjahre zeigen jedoch, dass dies guten Gewissens nicht möglich ist. Natürlich gewinnen, verglichen mit an-deren Ländern, beim IOOA prozentu-al gesehen immer mehr Olivenöle aus Italien einen Preis – sie sind aber auch stärker unter den Teilnehmern vertreten – ein einfacher und ganz logischer sta-tistischer Zusammenhang also. Schaut man nun aber auf die Goldenen Oliven des Jahres 2010 – dann sieht man wie pa-ritätisch diese Auszeichnungen zwischen Italien und Spanien aufgeteilt sind. 2-mal Gold für Italien und 2-mal Gold für Spa-nien – tatsächlich kann man sagen, dass die Konkurrenz der sehr guten italie-nischen Öle nicht schläft. Spanische Öle
werden qualitativ über die letzten Jahre kontinuierlich immer besser und gewin-nen dadurch auch immer mehr Boden in den Prämierungsrängen des IOOA – ein Lohn der die Anstrengungen, die damit verbunden sind, sicherlich wert ist und der auch andere Länder motivieren sollte den Fokus noch mehr auf Qualität zu le-gen, denn letzten Endes überzeugt nur die – auch den Konsumenten, der das Öl am Ende kauft und geniesst und im Ide-alfall dann auch wieder kaufen möchte.
Der rechts stehenden Tabelle können Sie weitere Angaben zu den Gewinner- ölen sowie den zugehörigen Produ-zenten und Händlern entnehmen. Wei-terführende Informationen finden Sie in der Gesamtliste aller als «extra nativ» bestätigten Olivenöle des IOOA 2010 auf www.oliveoilaward.ch. Ausserdem ist unser Olivenöl Guide 2010, in dem die wichtigsten Informationen zum IOOA 2010 (und darüber hinaus) zusammen-gefasst sowie die sensorischen Profile al-ler «extra nativen» Olivenöle des IOOA grafisch darstellt sind, per E-Mail an [email protected] für CHF 12.90 zzgl. Portokosten zu beziehen. ■
Publireportage: International Olive Oil Award
Nicht vergessen → vom 8. bis 11. Oktober 2010, anlässlich der Gourmesse 2010, werden
alle teilnehmenden Öle des IOOA 2010 an unserer Olivenöl-Bar ausgestellt und stehen für Sie
zur Degustation bereit. Mit denjenigen Ölen, welche jetzt im Frühjahr in die Entscheidungsrun-
de des IOOA gelangten, wird zudem ein Konsumententest (Akzeptanztest) durchgeführt. Die
beliebtesten Olivenöle werden auf dieser Grundlage mit dem OLIO 2010 ausgezeichnet.
Autorin: Annette Bongartz, Dozentin
und Leiterin der Fachstelle für Lebensmit-
tel-Sensorik am Institut für Lebensmittel-
und Getränkeinnovation (ILGI) der Zürcher
Hochschule für Angewandte Wissen-
schaften (ZHAW) in Wädenswil.
E-Mail: [email protected]
www.oliveoilaward.ch; www.degu.zhaw.ch
I
3/2010 73
Gewinnerliste 2010
GOLDENE OLIVE
Produkt Produzent Teilnehmer
Nr. Intensität Produktname Herkunft Preis (Liter) Firmenname Firmenname Web
73 mittel Olio Titone Bio Italien, Sizilien EUR 30–32 Azienda Agricola Titone food-art GmbH www.food-art.ch
74 mittelOlio Titone Bio DOP Valli
TrapanesiItalien, Sizilien EUR 38–42 Azienda Agricola Titone food-art GmbH www.food-art.ch
75 intensiv Rincon de la SubbéticaSpanien,
AndalusienEUR 30.00 Almazaras de la Subbética S.L.U. Imex Delikatessen AG www.imex.ch
78 intensiv Parqueoliva Serie OroSpanien,
AndalusienEUR 18.00 Almazaras de la Subbética S.L.U. Imex Delikatessen AG www.imex.ch
SILBERNE OLIVE
Produkt Produzent Teilnehmer
Nr. Intensität Produktname Herkunft Preis (Liter) Firmenname Firmenname Web
58 intensiv Primo DOP Italien, Sizilien EUR 18.00 FRANTOI CUTRERA Imex Delikatessen AG www.imex.ch
61 intensiv Sole di Sicilia Italien, Sizilien EUR 18.00 AZ AGR MKR Maurizio Marino Sicilia-Import-Exportwww.sicilia-import-export.de
77 mittelOleo de la Marchia – mono-varietale
Italien, Marken EUR 25.00 AZIENDA AGRARIA DEL CARMINE Imex Delikatessen AG www.imex.ch
129 mittel Agresti – Agrolio Italien, Apulien EUR 8.00 Agrolio SRLItalienische Handelskammer für
die Schweizwww.ccis.ch
150 intensiv Tenuta Zangara Italien, Sizilien EUR 12.00 Azienda Agricola D'Ali S.S. mgm Group Corporation AG www.mgm-group.com
154 leicht Abbae QueilesSpanien,
NevarraCHF 38.00 Hacienda Queiles S.L. mgm Group Corporation AG www.mgm-group.com
179 mittel Murgo Italien, Sizilien EUR 13.00 Az Agr Scammacca del Murgo Az Agr Scammacca del Murgo www.murgo.it
185 mittel Sélection Olivenöl aus Sizilien Italien, Sizilien CHF 6.08 Barbera & Figli S.p.A. Migros Genossenschafts Bund www.migros.ch
AWARD
Produkt Produzent Teilnehmer
Nr. Intensität Produktname Herkunft Preis (Liter) Firmenname Firmenname Web
57 intensiv Primo Bio Italien, Sizilien EUR 18.00 FRANTOI CUTRERA Imex Delikatessen www.imex.ch
67 mittel Terre di Giumara Italien, Sizilien EUR 16.00 Caruso & Minini Caruso & Minini www.carusoeminini.it
135 mittelOlio Extravergine di oliva Gusto Fruttato
Italien, Apulien EUR 8.77 Puglia Alimentare SrlItalienische Handelskammer für die Schweiz
www.ccis.ch
138 mittelCabeço das Nogueiras –
Premium
Portugal,
RibatejoEUR 12.00
SAOV – Sociedade Agricola Ouro
Vegetal, Lda
SAOV – Sociedade Agricola Ouro
Vegetal, Ldawww.saov.pt
153 mittelFrantoio Torre di Mezzo DOP Valli
TrapanesiItalien, Sizilien CHF 44.00 Frantoio Torre di Mezzo mgm Group Corporation www.mgm-group.com
160 mittel Perla Verde Italien, Sizilien keine Angabe Agricola Norrito F + F L'Oro dell'Oliva www.f-und-f.ch
178 mittel EX ALBISKroatien,
IstrienEUR 74.00 OPG Sandi Chiavalon A+W Architekten AG www.murgo.it
Best of ...
Produkt Produzent Teilnehmer
Nr. Intensität Produktname Herkunft Preis (Liter) Firmenname Firmenname Web
74 mittelOlio Titone Bio DOP Valli Trapanesi
Italien, Sizilien EUR 38–42 Azienda Agricola Titone food-art GmbH www.food-art.ch
78 intensiv Parqueoliva Serie OroSpanien, Andalusien
EUR 18.00 Almazaras de la Subbética S.L.U. Imex Delikatessen AG www.imex.ch
131 mittel DorianGriechenland, Lakonien
Union of Agricultural Cooperatives of Lakonia
www.easlakonia.gr www.easlakonia.gr
138 mittelCabeço das Nogueiras –
Premium
Portugal,
RibatejoEUR 12.00
SAOV – Sociedade Agricola Ouro
Vegetal, Lda
SAOV – Sociedade Agricola Ouro
Vegetal, Ldawww.saov.pt
3/201074
Leserbrief:
Korrigenda:
Es gibt etwas Löbliches zu berichten vom Untersee im Thurgau zwischenStein am Rhein und Schaffhausen, wo im Gasthof Adler in Mammern am Os-termontag ein Osterbrunch-Buffet an-geboten wurde. Da ich gerade an die-sem Tag Geburtstag feierte lud mich meine Frau zu diesem Brunch ein, der alles übertraf, was ich bisher Ähn-liches erleben durfte. Allein schon nach dem reichhaltigen Frühstücksbuffet mit allem Drum und Dran sowie an Os-tern natürlich Eiern in verschiedener Form (die scrambled eggs und Spie-geleier wurden frisch zubereitet und an den Tisch gebracht) hätte man ei-gentlich schon genug gehabt aber ge-
In der letzten Ausgabe, dem Salz&Pfeffer-Magazin Nummer 2/2010, hat sich un-ter der Rubrik Gastrotipp Süd auf Seite 40 ein Fehler eingeschlichen. Das Re-staurant Kaffeeklatsch befindet sich na-türlich nicht in Bironico sondern in Da-vos. Die richtige Adresse lautet:
Kaffee Klatsch
Promenade 72
7270 Davos Platz
Telefon 081 413 30 16
gen Mittag wurde das Buffet mit war-men Köstlichkeiten ergänzt: Rösti gab es schon zum Frühstück, aber nun ka-men noch Mistkratzerli – eine Speziali-tät des Hauses - Braten, Pommes, Brat-kartoffeln, Gemüse und grüne Spargeln dazu, nach dem Zmorge hatte es «lei-der» nicht mehr Platz für alles und dies umso weniger, weil danach noch ein Dessertbuffet aufgetischt wurde mit ge-brannter Crème, Crema catalana, mous-se au chocolat, Fruchtsalat, Eclaires, Ver-micelles und dies von 9.30 bis 14 Uhr à discrétion zum höchst erstaunlichen Preis von nur gerade 39 Franken mit Kaffee und Tee zum Frühstück, was für ein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis.
Herzlichen Dank Familie Schäfer, gerne werden wir wieder im Adler einkehren, wenn wir das nächste Mal in Mammern vorbeifahren werden.
Fred Wyniger aus Bern schrieb uns:
Falsche Adresse
3/2010 75
Kulinarische Trends kommen und gehen. Hannes Finkbeiner hat in Kalifornien die neuste Entwicklung entdeckt, welche nicht ganz ohne den Einfluss der Wirtschaftskrise entstanden ist: Comfort Food.
TexT: HANNeS FINKBeINeR
Restaurantszene Los An-geles: Überquellende Bis-tros, Menschenschlangen vor klassischen Brasserien
- selbst auf den Menukarten der Fine Dining Restaurants in West Hollywood findet sich Pasta, Pizza und Schokola-denkuchen. Das hat keineswegs mit sta-gnierender Kreativität zu tun, sondern handelt sich um einen aktuellen Trend, dessen Nachfrage wieder steigt und steigt: Comfort Food. Schlicht unkom- pliziert, einfach ungekünstelt. Simple Gerichte aus guten Produkten bestmög-lich zubereitet.
Diese Entwicklung ist erstmal erstaun-lich, haben die Kalifornier doch nach internationaler Anerkennung ihrer Kü-chenkünste geschmachtet. Sie haben sich dazu neuen Einflüssen geöffnet, auspro-biert und getüftelt. Es rumpelte und ru-morte am Herd, insbesondere in Los An-geles. Die Spitzengastronomie erhöhte langsam die Messlatte, sendete Impulse, die auch von legereren Restaurants ad-aptiert wurden. Auszeichnungen folgten. Etappensieg. Warum also nun Dinieren in Bescheidenheit?
Kulinarische Trends:
Zugegeben, seit der Konjunkturkrise sitzt das Portemonnaie nicht mehr so lo-cker. Der US-Amerikaner schielt vor der Speisebestellung auf den Preis. Der mo-netäre Aspekt darf nicht vergessen wer-den - doch das ist es nicht! Mit Comfort Food haben die Kalifornier ihrer Geld-not kein todschickes Abendkleid ge-schneidert. Es handelt sich lediglich um einen verstärkenden Faktor, denn bereits vor dem Kollaps der Finanzmärkte war eine steigende Affinität zu bodenstän-digen Gerichten zu verbuchen.
Nach der Ursache ist in dem sensiblen Zusammenspiel zwischen Küchen-kultur und Gästebedürfnissen zu su-chen: Adriànisierte Gerichte auf der Speisekarte? Sphärische Oliven, vio-lette Ananasschäume, stickstoffzerstos-sene Beeren? Kreationen, die man nur mit Knoten in der Zunge aussprechen kann? Das fand der Kalifornier erstmal «awesome!», ist mittlerweile aber gott-froh, wenn der Küchenchef aus sicher-heitstechnischen Gründen einen altbe-währten Fluchtweg in die Menukarte einbaut. Oder er geht lieber gleich ins Steakhouse.
Bereits der Soziologe Herbert Marcuse hat dieses Phänomen in seiner Mono-grafie des «eindimensionalen Menschen» untersucht, publiziert im Jahr 1964: Der Geisteswissenschaftler akzentuiert wie-derholt die Affirmativität des eindimen-sionalen Denkens und Handelns. Ein Teil seiner These auf kulinarische Exorbitanz heruntergebrochen: Dem Mensch ver-langt es nach emotionaler Sicherheit; wird er mit einem uferlosen Angebot konfrontiert, von dem ihm das Meiste fremd ist, greift er auf seine Kognitionen zurück; was sich im Rahmen seiner so-zialen Norm bewegt.
Comfort Food wäre demzufolge kein Trend - es wäre ein zutiefst mensch-licher Gegentrend. Dreidimensional ge-kocht, eindimensional bestellt. Die Ka-lifornier haben es satt, sich kompliziert den Magen zu füllen: Salamivariation im Church & State oder Leberbruschetta in der Osteria Mozza? Dazu ein buttriger Chardonnay aus dem Santa Ynez Valley? Sei’s drum! Das Leben kann auch herr-lich eindimensional sein! Einfach com-fortable! ■
3/201074
Leserbrief:
Korrigenda:
Es gibt etwas Löbliches zu berichten vom Untersee im Thurgau zwischenStein am Rhein und Schaffhausen, wo im Gasthof Adler in Mammern am Os-termontag ein Osterbrunch-Buffet an-geboten wurde. Da ich gerade an die-sem Tag Geburtstag feierte lud mich meine Frau zu diesem Brunch ein, der alles übertraf, was ich bisher Ähn-liches erleben durfte. Allein schon nach dem reichhaltigen Frühstücksbuffet mit allem Drum und Dran sowie an Os-tern natürlich Eiern in verschiedener Form (die scrambled eggs und Spie-geleier wurden frisch zubereitet und an den Tisch gebracht) hätte man ei-gentlich schon genug gehabt aber ge-
In der letzten Ausgabe, dem Salz&Pfeffer-Magazin Nummer 2/2010, hat sich un-ter der Rubrik Gastrotipp Süd auf Seite 40 ein Fehler eingeschlichen. Das Re-staurant Kaffeeklatsch befindet sich na-türlich nicht in Bironico sondern in Da-vos. Die richtige Adresse lautet:
Kaffee Klatsch
Promenade 72
7270 Davos Platz
Telefon 081 413 30 16
gen Mittag wurde das Buffet mit war-men Köstlichkeiten ergänzt: Rösti gab es schon zum Frühstück, aber nun ka-men noch Mistkratzerli – eine Speziali-tät des Hauses - Braten, Pommes, Brat-kartoffeln, Gemüse und grüne Spargeln dazu, nach dem Zmorge hatte es «lei-der» nicht mehr Platz für alles und dies umso weniger, weil danach noch ein Dessertbuffet aufgetischt wurde mit ge-brannter Crème, Crema catalana, mous-se au chocolat, Fruchtsalat, Eclaires, Ver-micelles und dies von 9.30 bis 14 Uhr à discrétion zum höchst erstaunlichen Preis von nur gerade 39 Franken mit Kaffee und Tee zum Frühstück, was für ein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis.
Herzlichen Dank Familie Schäfer, gerne werden wir wieder im Adler einkehren, wenn wir das nächste Mal in Mammern vorbeifahren werden.
Fred Wyniger aus Bern schrieb uns:
Falsche Adresse
3/2010 75
Kulinarische Trends kommen und gehen. Hannes Finkbeiner hat in Kalifornien die neuste Entwicklung entdeckt, welche nicht ganz ohne den Einfluss der Wirtschaftskrise entstanden ist: Comfort Food.
TexT: HANNeS FINKBeINeR
Restaurantszene Los An-geles: Überquellende Bis-tros, Menschenschlangen vor klassischen Brasserien
- selbst auf den Menukarten der Fine Dining Restaurants in West Hollywood findet sich Pasta, Pizza und Schokola-denkuchen. Das hat keineswegs mit sta-gnierender Kreativität zu tun, sondern handelt sich um einen aktuellen Trend, dessen Nachfrage wieder steigt und steigt: Comfort Food. Schlicht unkom- pliziert, einfach ungekünstelt. Simple Gerichte aus guten Produkten bestmög-lich zubereitet.
Diese Entwicklung ist erstmal erstaun-lich, haben die Kalifornier doch nach internationaler Anerkennung ihrer Kü-chenkünste geschmachtet. Sie haben sich dazu neuen Einflüssen geöffnet, auspro-biert und getüftelt. Es rumpelte und ru-morte am Herd, insbesondere in Los An-geles. Die Spitzengastronomie erhöhte langsam die Messlatte, sendete Impulse, die auch von legereren Restaurants ad-aptiert wurden. Auszeichnungen folgten. Etappensieg. Warum also nun Dinieren in Bescheidenheit?
Kulinarische Trends:
Zugegeben, seit der Konjunkturkrise sitzt das Portemonnaie nicht mehr so lo-cker. Der US-Amerikaner schielt vor der Speisebestellung auf den Preis. Der mo-netäre Aspekt darf nicht vergessen wer-den - doch das ist es nicht! Mit Comfort Food haben die Kalifornier ihrer Geld-not kein todschickes Abendkleid ge-schneidert. Es handelt sich lediglich um einen verstärkenden Faktor, denn bereits vor dem Kollaps der Finanzmärkte war eine steigende Affinität zu bodenstän-digen Gerichten zu verbuchen.
Nach der Ursache ist in dem sensiblen Zusammenspiel zwischen Küchen-kultur und Gästebedürfnissen zu su-chen: Adriànisierte Gerichte auf der Speisekarte? Sphärische Oliven, vio-lette Ananasschäume, stickstoffzerstos-sene Beeren? Kreationen, die man nur mit Knoten in der Zunge aussprechen kann? Das fand der Kalifornier erstmal «awesome!», ist mittlerweile aber gott-froh, wenn der Küchenchef aus sicher-heitstechnischen Gründen einen altbe-währten Fluchtweg in die Menukarte einbaut. Oder er geht lieber gleich ins Steakhouse.
Bereits der Soziologe Herbert Marcuse hat dieses Phänomen in seiner Mono-grafie des «eindimensionalen Menschen» untersucht, publiziert im Jahr 1964: Der Geisteswissenschaftler akzentuiert wie-derholt die Affirmativität des eindimen-sionalen Denkens und Handelns. Ein Teil seiner These auf kulinarische Exorbitanz heruntergebrochen: Dem Mensch ver-langt es nach emotionaler Sicherheit; wird er mit einem uferlosen Angebot konfrontiert, von dem ihm das Meiste fremd ist, greift er auf seine Kognitionen zurück; was sich im Rahmen seiner so-zialen Norm bewegt.
Comfort Food wäre demzufolge kein Trend - es wäre ein zutiefst mensch-licher Gegentrend. Dreidimensional ge-kocht, eindimensional bestellt. Die Ka-lifornier haben es satt, sich kompliziert den Magen zu füllen: Salamivariation im Church & State oder Leberbruschetta in der Osteria Mozza? Dazu ein buttriger Chardonnay aus dem Santa Ynez Valley? Sei’s drum! Das Leben kann auch herr-lich eindimensional sein! Einfach com-fortable! ■
3/201076
Functional Food und Vitaminpillen stehen bei vielen Konsumenten auf dem täglichen Speiseplan. Ob zu Recht, das wollte Salz&Pfeffer wissen und ging der Frage nach, welche Nährstoffe und Vitamine im Mittagsmenu der Restaurants stecken.
TexT: Regula lehmann FoTos: maRcel sTudeR
Vitamin C hilft gegen Grippe, Vitamin A ist gut für die Au-gen und Omega-3-Fettsäueren
für das Herz. Dazu kommt eine gehö-rige Portion Milchprodukte für die Ge-därme. Alles am besten ganz kompakt in einem Lebensmittel oder halt in Pillen- oder Pulver-Form. Möglichst schnell und praktisch. Die Werbung macht’s vor, Konsument macht’s nach.
Salz&Pfeffer ist der Frage nachgegan-gen, ob die zusätzlichen Vitamine und Mineralstoffe in Pillen oder angereicher-ten Lebensmittel überhaupt nötig sind. Marion Wäfler, Ernährungsberaterin HF bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE hat für uns unter-sucht, wie weit ein Menu im Restau-rant den täglichen Bedarf eines Erwach-senen abdeckt. In einer Berechnung hat sie die Inhaltsstoffe eines Mittagsmenus von Arno Sgier vom Restaurant Trau-be in Trimbach erörtert. (Siehe Tabelle Seite 77)
Wäfler hat das Rezept einer Bärlauch-suppe unter die Lupe genommen, zu welcher sie aus ernährungswissenschaft-
licher Sicht ein Vollkornbrötchen servie-ren würde. Zudem hat sie die Hauptspei-se, Badische Spargeln mit Ricottaravioli und Lomo di Jabugo analysiert. Ihr Fa-zit: «Die Nährstoffverteilung des gesam-ten Menus enthält etwas viel Fett und Eiweiss, dafür tendenziell zu wenig Kohlenhydrate. Das kann aber mit dem Frühstück und Abendessen ausgeglichen werden und ist daher nicht weiter pro-blematisch. Die Abdeckung der Mikroe-lemente wie Vitamine und Mineralstoffe liegt zwischen 20 und 60 Prozent, was für eine einzelne Mahlzeit gut ist.»
Wie viel Nährstoffe ein Mensch braucht, ist alters- und geschlechtsabhängig. Die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Schweizerischen, Österreichischen und Deutschen Gesellschaften für Er-nährung geben dafür wichtige Anhalts-punkte. Diese Angaben schliessen jedoch spezielle Bevölkerungsgruppen wie Leis- tungssportler oder kranke Personen aus.
Ein Mittagsmenu im Restaurant Trau-be in Trimbach liefert einem also bereits 20 bis 60 Prozent der täglich benötigten Vitamine und Mineralstoffe sowie ei-
Functional Food:
Vitamine und ihr Marketing
niges an Nährstoffen. Ein Fallbeispiel, das wahrscheinlich auch für andere Mittags-menus in unterschiedlichen Lokalitäten in etwa zutrifft, in denen die Speisen frisch zubereitet und nicht lange warm-gehalten werden. Trotzdem greifen viele Schweizerinnen und Schweizer auf zu-sätzlich mit Vitaminen oder Mineralien angereicherte Lebensmittel, so genann-ten Functional Food, zurück oder verab-reichen sich die Mikroelemente in Pil-lenform. Ist dies nötig?
Definition Functional Food laut
Bundesamt für Gesundheit: «Functio-
nal Food sind Lebensmittel mit einem
spezifischen Zusatznutzen, der über den
ernährungsphysiologischen Nutzen der
darin enthaltenen Nährstoffe hinausgeht.»
Weiter schreibt das BAG: «Functional
Food kann eine bewusste Ernährungs-
weise im besten Fall sinnvoll ergänzen.
Keinesfalls können damit gravierende
Ernährungsfehler behoben werden. Eine
einseitige Ernährung kann auch mit einem
erhöhten Konsum solcher Produkte nicht
ausgeglichen werden.»
F u n c t i o n a l F o o d
3/2010 77
«Nein, wer gesund ist und sich ausgewo-gen ernährt, der braucht keine künstlich angereicherten Lebensmittel oder nah-rungsergänzende Präparate. Unser Ziel ist es, die Bevölkerung zum Umdenken zu bewegen, sie zu ermutigen, dem Essen als Ritual wieder einen höheren Stellen-wert zu geben und natürliche und fri-sche Lebensmittel zu konsumieren. Das Problem löst man nicht, indem man ein-
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Die Schweizerische Gesellschaft für Ernäh-
rung SGE ist die nationale Organisation für
alle Ernährungsfragen. Sie klärt sowohl die
Bevölkerung als auch Medien und Fachleute
mit wissenschaftlich abgesicherten Informati-
onen zur Ernährung auf.
Die SGE-Website www.sge-ssn.ch enthält
Informationen zu verschiedenen Ernährungs-
themen. Zudem beantwortet der kostenlose
SGE-Informationsdienst NUTRINFO® (031
385 00 08, [email protected], www.
nutrinfo.ch) Fragen rund um Ernährung
und Lebensmittel und vermittelt bei Bedarf
weitere Kontakte.
Der elektronische SGE-
Newsletter zu Ernäh-
rungsthemen ist erhältlich
auf www.sge-ssn.ch. Die
Zeitschrift für Ernährung
Tabula der SGE erscheint
vierteljährlich. Infos zum
Abonnement unter
www.tabula.ch.
Schweizerische Gesellschaft für Ernäh-
rung SGE
Schwarztorstrasse 87, Postfach 8333, 3001
Bern, 031 385 00 00, Fax 031 385 00 05,
www.sge-ssn.ch, E-Mail: [email protected]
D-A-CH* (mod.): Frauen 25 – unter 51 Jahre
Inhaltsstoff [ ] Ist Soll Erreicht Ausgleich Kalorien 624 2300 27.12% 1688.27
Kilojoule 2560 9620 26.64% 7057.62
Eiweiss g 25 68.5 36.74% 43.33
Fett g 29 74.2 39.18% 45.13
Kohlenhydrate g 65 314.9 20.59% 251.35
Nahrungsfasern g 10 30 33.10% 21.38
Calcium mg 307 1000 30.67% 713.26
Phosphor mg 561 700 80.12% 176.15
Magnesium mg 118 300 39.47% 181.58
Eisen mg 5.91 15 39.40% 9.77
B1 mg 0.46 1 46.00% 0.63
B2 mg 0.59 1.2 49.17% 0.71
B6 mg 0.4 1.2 33.33% 0.8
Folsäure µg 119 400 29.64% 281.44
Vitamin C mg 39 100 39.26% 76.74
Vitamin D µg 0.98 5 19.60% 4.02
Vitamin E mg 4.78 12 39.83% 7.22
Zink mg 3.91 7 55.86% 3.09
Vitamin A µg 501 800 62.61% 299.12
D-A-CH* (mod.): Männer 25 – unter 51 Jahre
Inhaltsstoff [ ] Ist Soll Erreicht Ausgleich Kalorien 623.73 2900 21.51% 2288.27
Kilojoule 2560 12130 21.12% 9567.62
Eiweiss g 25 86.3 29.17% 61.13
Fett g 29 93.5 31.09% 64.43
Kohlenhydrate g 65 397 16.34% 333.45
Nahrungsfasern g 10 30 33.10% 21.38
Calcium mg 307 1000 30.67% 713.26
Phosphor mg 561 700 80.12% 176.15
Magnesium mg 118 350 33.83% 231.58
Eisen mg 5.91 10 59.10% 4.77
B1 mg 0.46 1.2 38.33% 0.83
B2 mg 0.59 1.4 42.14% 0.91
B6 mg 0.4 1.5 26.67% 1.1
Folsäure µg 119 400 29.64% 281.44
Vitamin C mg 39 100 39.26% 76.74
Vitamin D µg 0.98 5 19.60% 4.02
Vitamin E mg 4.78 14 34.14% 9.22
Zink mg 3.91 10 39.10% 6.09
Vitamin A µg 501 1000 50.09% 499.12
Nährstoffberechnung für 1 Person
Nährwerte und Abdeckung des täglichenBedarfes für das ganze Menu.
∙ Bärlauchsuppe mit Vollkornbrot∙ Badische Spargeln mit Ricottaravioli und Lomo di Jabugo
Badische spargeln mit Ricottaravioli und lomo di Jabugo von arno sgier (Rezept seite 80).
Marion Wäfler, ernährungsberaterin HF, SGE.
Fo
to: Z
Vg
fach eine Pille schluckt oder einen Saft trinkt, der mit künstlich zugesetzten Vitaminen angereichert ist», sagt Ernäh-rungsexpertin Wäfler. Sie plädiert für eine gesunde, ausgewogene Ernährung nach der SGE-Lebensmittelpyramide.
Vitamine im Kopf Wissenschaftlich konnte bisher noch nicht stichhaltig bewiesen werden, dass künstlich zugesetzte Vitamine in Lebens-mitteln einen positiven gesundheitlichen
Effekt haben. Trotzdem werden vitamin-reiche Pillen und Pülverchen sowie an-gereicherte Lebensmittel von zahl-reichen Schweizern konsumiert. Dies, weil das Gesundheitsbewusstsein in un-seren Breitengraden in den letzten Jah-ren gestiegen ist, und weil in den Köpfen tief verankert ist, Vitamine (auch künst-liche) seien gesund.
Im Rahmen des Aufbaus einer schwei-zerischen Nährwertdatenbank wurde die
*D-A-CH (Literatur): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaften für Ernährung
3/201076
Functional Food und Vitaminpillen stehen bei vielen Konsumenten auf dem täglichen Speiseplan. Ob zu Recht, das wollte Salz&Pfeffer wissen und ging der Frage nach, welche Nährstoffe und Vitamine im Mittagsmenu der Restaurants stecken.
TexT: Regula lehmann FoTos: maRcel sTudeR
Vitamin C hilft gegen Grippe, Vitamin A ist gut für die Au-gen und Omega-3-Fettsäueren
für das Herz. Dazu kommt eine gehö-rige Portion Milchprodukte für die Ge-därme. Alles am besten ganz kompakt in einem Lebensmittel oder halt in Pillen- oder Pulver-Form. Möglichst schnell und praktisch. Die Werbung macht’s vor, Konsument macht’s nach.
Salz&Pfeffer ist der Frage nachgegan-gen, ob die zusätzlichen Vitamine und Mineralstoffe in Pillen oder angereicher-ten Lebensmittel überhaupt nötig sind. Marion Wäfler, Ernährungsberaterin HF bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE hat für uns unter-sucht, wie weit ein Menu im Restau-rant den täglichen Bedarf eines Erwach-senen abdeckt. In einer Berechnung hat sie die Inhaltsstoffe eines Mittagsmenus von Arno Sgier vom Restaurant Trau-be in Trimbach erörtert. (Siehe Tabelle Seite 77)
Wäfler hat das Rezept einer Bärlauch-suppe unter die Lupe genommen, zu welcher sie aus ernährungswissenschaft-
licher Sicht ein Vollkornbrötchen servie-ren würde. Zudem hat sie die Hauptspei-se, Badische Spargeln mit Ricottaravioli und Lomo di Jabugo analysiert. Ihr Fa-zit: «Die Nährstoffverteilung des gesam-ten Menus enthält etwas viel Fett und Eiweiss, dafür tendenziell zu wenig Kohlenhydrate. Das kann aber mit dem Frühstück und Abendessen ausgeglichen werden und ist daher nicht weiter pro-blematisch. Die Abdeckung der Mikroe-lemente wie Vitamine und Mineralstoffe liegt zwischen 20 und 60 Prozent, was für eine einzelne Mahlzeit gut ist.»
Wie viel Nährstoffe ein Mensch braucht, ist alters- und geschlechtsabhängig. Die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Schweizerischen, Österreichischen und Deutschen Gesellschaften für Er-nährung geben dafür wichtige Anhalts-punkte. Diese Angaben schliessen jedoch spezielle Bevölkerungsgruppen wie Leis- tungssportler oder kranke Personen aus.
Ein Mittagsmenu im Restaurant Trau-be in Trimbach liefert einem also bereits 20 bis 60 Prozent der täglich benötigten Vitamine und Mineralstoffe sowie ei-
Functional Food:
Vitamine und ihr Marketing
niges an Nährstoffen. Ein Fallbeispiel, das wahrscheinlich auch für andere Mittags-menus in unterschiedlichen Lokalitäten in etwa zutrifft, in denen die Speisen frisch zubereitet und nicht lange warm-gehalten werden. Trotzdem greifen viele Schweizerinnen und Schweizer auf zu-sätzlich mit Vitaminen oder Mineralien angereicherte Lebensmittel, so genann-ten Functional Food, zurück oder verab-reichen sich die Mikroelemente in Pil-lenform. Ist dies nötig?
Definition Functional Food laut
Bundesamt für Gesundheit: «Functio-
nal Food sind Lebensmittel mit einem
spezifischen Zusatznutzen, der über den
ernährungsphysiologischen Nutzen der
darin enthaltenen Nährstoffe hinausgeht.»
Weiter schreibt das BAG: «Functional
Food kann eine bewusste Ernährungs-
weise im besten Fall sinnvoll ergänzen.
Keinesfalls können damit gravierende
Ernährungsfehler behoben werden. Eine
einseitige Ernährung kann auch mit einem
erhöhten Konsum solcher Produkte nicht
ausgeglichen werden.»
F u n c t i o n a l F o o d
3/2010 77
«Nein, wer gesund ist und sich ausgewo-gen ernährt, der braucht keine künstlich angereicherten Lebensmittel oder nah-rungsergänzende Präparate. Unser Ziel ist es, die Bevölkerung zum Umdenken zu bewegen, sie zu ermutigen, dem Essen als Ritual wieder einen höheren Stellen-wert zu geben und natürliche und fri-sche Lebensmittel zu konsumieren. Das Problem löst man nicht, indem man ein-
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE Die Schweizerische Gesellschaft für Ernäh-
rung SGE ist die nationale Organisation für
alle Ernährungsfragen. Sie klärt sowohl die
Bevölkerung als auch Medien und Fachleute
mit wissenschaftlich abgesicherten Informati-
onen zur Ernährung auf.
Die SGE-Website www.sge-ssn.ch enthält
Informationen zu verschiedenen Ernährungs-
themen. Zudem beantwortet der kostenlose
SGE-Informationsdienst NUTRINFO® (031
385 00 08, [email protected], www.
nutrinfo.ch) Fragen rund um Ernährung
und Lebensmittel und vermittelt bei Bedarf
weitere Kontakte.
Der elektronische SGE-
Newsletter zu Ernäh-
rungsthemen ist erhältlich
auf www.sge-ssn.ch. Die
Zeitschrift für Ernährung
Tabula der SGE erscheint
vierteljährlich. Infos zum
Abonnement unter
www.tabula.ch.
Schweizerische Gesellschaft für Ernäh-
rung SGE
Schwarztorstrasse 87, Postfach 8333, 3001
Bern, 031 385 00 00, Fax 031 385 00 05,
www.sge-ssn.ch, E-Mail: [email protected]
D-A-CH* (mod.): Frauen 25 – unter 51 Jahre
Inhaltsstoff [ ] Ist Soll Erreicht Ausgleich Kalorien 624 2300 27.12% 1688.27
Kilojoule 2560 9620 26.64% 7057.62
Eiweiss g 25 68.5 36.74% 43.33
Fett g 29 74.2 39.18% 45.13
Kohlenhydrate g 65 314.9 20.59% 251.35
Nahrungsfasern g 10 30 33.10% 21.38
Calcium mg 307 1000 30.67% 713.26
Phosphor mg 561 700 80.12% 176.15
Magnesium mg 118 300 39.47% 181.58
Eisen mg 5.91 15 39.40% 9.77
B1 mg 0.46 1 46.00% 0.63
B2 mg 0.59 1.2 49.17% 0.71
B6 mg 0.4 1.2 33.33% 0.8
Folsäure µg 119 400 29.64% 281.44
Vitamin C mg 39 100 39.26% 76.74
Vitamin D µg 0.98 5 19.60% 4.02
Vitamin E mg 4.78 12 39.83% 7.22
Zink mg 3.91 7 55.86% 3.09
Vitamin A µg 501 800 62.61% 299.12
D-A-CH* (mod.): Männer 25 – unter 51 Jahre
Inhaltsstoff [ ] Ist Soll Erreicht Ausgleich Kalorien 623.73 2900 21.51% 2288.27
Kilojoule 2560 12130 21.12% 9567.62
Eiweiss g 25 86.3 29.17% 61.13
Fett g 29 93.5 31.09% 64.43
Kohlenhydrate g 65 397 16.34% 333.45
Nahrungsfasern g 10 30 33.10% 21.38
Calcium mg 307 1000 30.67% 713.26
Phosphor mg 561 700 80.12% 176.15
Magnesium mg 118 350 33.83% 231.58
Eisen mg 5.91 10 59.10% 4.77
B1 mg 0.46 1.2 38.33% 0.83
B2 mg 0.59 1.4 42.14% 0.91
B6 mg 0.4 1.5 26.67% 1.1
Folsäure µg 119 400 29.64% 281.44
Vitamin C mg 39 100 39.26% 76.74
Vitamin D µg 0.98 5 19.60% 4.02
Vitamin E mg 4.78 14 34.14% 9.22
Zink mg 3.91 10 39.10% 6.09
Vitamin A µg 501 1000 50.09% 499.12
Nährstoffberechnung für 1 Person
Nährwerte und Abdeckung des täglichenBedarfes für das ganze Menu.
∙ Bärlauchsuppe mit Vollkornbrot∙ Badische Spargeln mit Ricottaravioli und Lomo di Jabugo
Badische spargeln mit Ricottaravioli und lomo di Jabugo von arno sgier (Rezept seite 80).
Marion Wäfler, ernährungsberaterin HF, SGE.
Fo
to: Z
Vg
fach eine Pille schluckt oder einen Saft trinkt, der mit künstlich zugesetzten Vitaminen angereichert ist», sagt Ernäh-rungsexpertin Wäfler. Sie plädiert für eine gesunde, ausgewogene Ernährung nach der SGE-Lebensmittelpyramide.
Vitamine im Kopf Wissenschaftlich konnte bisher noch nicht stichhaltig bewiesen werden, dass künstlich zugesetzte Vitamine in Lebens-mitteln einen positiven gesundheitlichen
Effekt haben. Trotzdem werden vitamin-reiche Pillen und Pülverchen sowie an-gereicherte Lebensmittel von zahl-reichen Schweizern konsumiert. Dies, weil das Gesundheitsbewusstsein in un-seren Breitengraden in den letzten Jah-ren gestiegen ist, und weil in den Köpfen tief verankert ist, Vitamine (auch künst-liche) seien gesund.
Im Rahmen des Aufbaus einer schwei-zerischen Nährwertdatenbank wurde die
*D-A-CH (Literatur): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaften für Ernährung
F u n c t i o n a l F o o d
3/201078
Bärlauchsuppe mit Vollkornbrot von arno sgier (Rezept seite 80).
3/2010 79
Anzahl der angereicherten Lebensmittel (Functional Food) im deutsch-schwei-zerischen Lebensmittelmarkt erfasst. Im Jahr 2002 existierten bereits 452 mit Nährstoffen angereicherte Produkte auf dem Markt, wovon 409 mit Vitaminen und/oder Mineralstoffen angereichert waren. Die restlichen 43 Lebensmit-tel waren mit probiotischen Bakterien, Nahrungsfasern, Inulin, Fructo-Oligo-Saccharide, n-3-Fettsäuren oder Phy-tos-terole versehen. Fast die Hälfte aller Produkte enthielten künstliches Vitamin C, vor allem Getränke und Fruchtsäfte, Frühstückscerealien sowie Süssigkeiten.
Welche Wirkungsbereiche künstliche Vi-tamine wirklich haben, darüber streiten sich die Wissenschaftler. Zwei Mitverfas-ser des schweizerischen Ernährungsbe-richtes, Monika Wälti und Sabine Jacob beurteilen den Konsum von angerei-cherten Produkten nicht in jedem Fall als sinnvoll. «Denn die Menge an zuge-führten Nährstoffen muss in einem rich-tigen Verhältnis zur aufgenommen Ener-gie stehen», schreiben sie. Eine Überdosis gewisser Vitamine kann gar schädliche Folgen haben.
Der Dozent an der ETH Zürich und Leiter des «Swiss Food Information
Resource»-Projekts, Paolo Colombani geht in seinem neuen, aktuell sehr popu-lären Buch «Fette Irrtümer, Ernährungs-mythen entlarvt» davon aus, dass nicht einzelne Inhaltsstoffe der Nahrungsmit-tel für die menschliche Gesundheit ver-antwortlich sind, sondern deren Kom-bination. Die Erkenntnis entnimmt er den neusten wissenschaftlichen Studi-en: «Die Funktionen der einzelnen Vi-tamine müssen wir hier nicht diskutie-ren und im Prinzip auch nicht kennen. Es genügt zu wissen, dass jedes Vitamin auf vielen, auf sehr vielen verschiedenen Stoffwechselwegen mehr als eine we-sentliche Rolle spielt.» Zu den langfris-tigen Auswirkungen, welche der Kon-sum von angereicherten Lebensmitteln haben wird schreibt Colombani in sei-nem Buch: «Sobald irgendwelche Nähr-stoffe oder Zutaten in einer in der Natur nie da gewesenen Kombination mitei-nander vermengt werden und daraus ein neuartiges Nahrungsmittel entsteht, muss einfach die Frage erlaubt sein, wie der Stoffwechsel damit umgehen soll.»
Ausgeklügelte Marketing-StrategieInteressant am Thema Functional Food und nahrungsmittelergänzenden Pillen ist der Marketingeffekt. Kein Werbe-
Erfundene Leiden für Vitamin C
Als das künstliche Vitamin C erfunden wurde, gab
es keine passende Krankheit dazu, die es damit zu
heilen galt. So wurden die passenden Krankheits-
bilder eben kurzerhand erfunden. Das Buch «Vita-
min C für alle!» geht den Spuren nach, warum sich
der Volksglaube hartnäckig hält, Vitamin C sei das
Wichtigste aller Vitamine.
Jährlich gelangen weltweit 110000 Tonnen künst-
liches Vitamin C auf den Markt, als Pillen, in angerei-
cherten Lebensmitteln oder zu Konservierungszwe-
cken. Eine medizinische Rechtfertigung fehlt bisher
und der Volksglaube, Vitamin C sei besonders gesund,
hält sich hartnäckig.
Über fünf Jahre lang forschte Historiker Beat Bächi
im Rahmen seiner Doktorarbeit in den historischen
Archiven, unter anderem von Roche. In seinem Buch
«Vitamin C für alle!» hält er seine Recherchen fest und
rekonstruiert, wie wirtschaftliche, politische und kul-
turelle Umstände dem Vitamin C zu soviel Popularität
verhalfen: Schuld war unter anderem die Weltwirt-
schaftskrise in den 1930er-Jahren, welche Hoffmann-
La Roche dazu zwang, nach neuen Produkten und
dazugehörenden Absatzmärkten zu suchen – unter
anderem auch nach einem Markt für «Redoxon»,
dem künstlichen Vitamin C, respektive der Ascor-
binsäure. Weil schon damals kaum noch jemand an
Skorbut (Vitamin-C-Mangel) litt, mussten neue Leiden
gefunden werden, gegen die man «Redoxon» verab-
reichen konnte. So erklärte die Marketing-Abteilung
kurzerhand die Vitamin-C-Unterversorgung zur neuen
Krankheit und dichtete diese den «Patienten» an.
Roche stellte die ersten produzierten künstlichen
Vitamin-C -Produkte mehr als 30000 Ärzten gratis zur
freien Verfügung – sozusagen als Experiment an der
Bevölkerung. Später, während des Zweiten Weltkriegs,
galt das Vitamin-C-Präparat als Gesundheitsquelle
und Vorbeugung gegen Grippe. Die Pflicht, gesund
zu sein um für sein Vaterland Leistung erbringen zu
können, brachte dem Vitamin C immer neue Absatz-
märkte.
So reihten sich ökonomische, kulturelle und politische
Ereignisse aneinander, und sorgten dafür, dass Vitamin
C berühmt wurde und dass dessen Ruf bis heute bes-
ser ist, als seine wissenschaftlich erwiesene Wirkung.
Buch: Vitamin C für alle!, Autor: Beat Bächi, Um-
fang: 278 Seiten, Bezugsquelle: Chronos Verlag,
Zürich, Preis: CHF 38.–, ISBN: 978-3-0340-0921-8
Vitamine kompakt verpackt.
F u n c t i o n a l F o o d
3/201078
Bärlauchsuppe mit Vollkornbrot von arno sgier (Rezept seite 80).
3/2010 79
Anzahl der angereicherten Lebensmittel (Functional Food) im deutsch-schwei-zerischen Lebensmittelmarkt erfasst. Im Jahr 2002 existierten bereits 452 mit Nährstoffen angereicherte Produkte auf dem Markt, wovon 409 mit Vitaminen und/oder Mineralstoffen angereichert waren. Die restlichen 43 Lebensmit-tel waren mit probiotischen Bakterien, Nahrungsfasern, Inulin, Fructo-Oligo-Saccharide, n-3-Fettsäuren oder Phy-tos-terole versehen. Fast die Hälfte aller Produkte enthielten künstliches Vitamin C, vor allem Getränke und Fruchtsäfte, Frühstückscerealien sowie Süssigkeiten.
Welche Wirkungsbereiche künstliche Vi-tamine wirklich haben, darüber streiten sich die Wissenschaftler. Zwei Mitverfas-ser des schweizerischen Ernährungsbe-richtes, Monika Wälti und Sabine Jacob beurteilen den Konsum von angerei-cherten Produkten nicht in jedem Fall als sinnvoll. «Denn die Menge an zuge-führten Nährstoffen muss in einem rich-tigen Verhältnis zur aufgenommen Ener-gie stehen», schreiben sie. Eine Überdosis gewisser Vitamine kann gar schädliche Folgen haben.
Der Dozent an der ETH Zürich und Leiter des «Swiss Food Information
Resource»-Projekts, Paolo Colombani geht in seinem neuen, aktuell sehr popu-lären Buch «Fette Irrtümer, Ernährungs-mythen entlarvt» davon aus, dass nicht einzelne Inhaltsstoffe der Nahrungsmit-tel für die menschliche Gesundheit ver-antwortlich sind, sondern deren Kom-bination. Die Erkenntnis entnimmt er den neusten wissenschaftlichen Studi-en: «Die Funktionen der einzelnen Vi-tamine müssen wir hier nicht diskutie-ren und im Prinzip auch nicht kennen. Es genügt zu wissen, dass jedes Vitamin auf vielen, auf sehr vielen verschiedenen Stoffwechselwegen mehr als eine we-sentliche Rolle spielt.» Zu den langfris-tigen Auswirkungen, welche der Kon-sum von angereicherten Lebensmitteln haben wird schreibt Colombani in sei-nem Buch: «Sobald irgendwelche Nähr-stoffe oder Zutaten in einer in der Natur nie da gewesenen Kombination mitei-nander vermengt werden und daraus ein neuartiges Nahrungsmittel entsteht, muss einfach die Frage erlaubt sein, wie der Stoffwechsel damit umgehen soll.»
Ausgeklügelte Marketing-StrategieInteressant am Thema Functional Food und nahrungsmittelergänzenden Pillen ist der Marketingeffekt. Kein Werbe-
Erfundene Leiden für Vitamin C
Als das künstliche Vitamin C erfunden wurde, gab
es keine passende Krankheit dazu, die es damit zu
heilen galt. So wurden die passenden Krankheits-
bilder eben kurzerhand erfunden. Das Buch «Vita-
min C für alle!» geht den Spuren nach, warum sich
der Volksglaube hartnäckig hält, Vitamin C sei das
Wichtigste aller Vitamine.
Jährlich gelangen weltweit 110000 Tonnen künst-
liches Vitamin C auf den Markt, als Pillen, in angerei-
cherten Lebensmitteln oder zu Konservierungszwe-
cken. Eine medizinische Rechtfertigung fehlt bisher
und der Volksglaube, Vitamin C sei besonders gesund,
hält sich hartnäckig.
Über fünf Jahre lang forschte Historiker Beat Bächi
im Rahmen seiner Doktorarbeit in den historischen
Archiven, unter anderem von Roche. In seinem Buch
«Vitamin C für alle!» hält er seine Recherchen fest und
rekonstruiert, wie wirtschaftliche, politische und kul-
turelle Umstände dem Vitamin C zu soviel Popularität
verhalfen: Schuld war unter anderem die Weltwirt-
schaftskrise in den 1930er-Jahren, welche Hoffmann-
La Roche dazu zwang, nach neuen Produkten und
dazugehörenden Absatzmärkten zu suchen – unter
anderem auch nach einem Markt für «Redoxon»,
dem künstlichen Vitamin C, respektive der Ascor-
binsäure. Weil schon damals kaum noch jemand an
Skorbut (Vitamin-C-Mangel) litt, mussten neue Leiden
gefunden werden, gegen die man «Redoxon» verab-
reichen konnte. So erklärte die Marketing-Abteilung
kurzerhand die Vitamin-C-Unterversorgung zur neuen
Krankheit und dichtete diese den «Patienten» an.
Roche stellte die ersten produzierten künstlichen
Vitamin-C -Produkte mehr als 30000 Ärzten gratis zur
freien Verfügung – sozusagen als Experiment an der
Bevölkerung. Später, während des Zweiten Weltkriegs,
galt das Vitamin-C-Präparat als Gesundheitsquelle
und Vorbeugung gegen Grippe. Die Pflicht, gesund
zu sein um für sein Vaterland Leistung erbringen zu
können, brachte dem Vitamin C immer neue Absatz-
märkte.
So reihten sich ökonomische, kulturelle und politische
Ereignisse aneinander, und sorgten dafür, dass Vitamin
C berühmt wurde und dass dessen Ruf bis heute bes-
ser ist, als seine wissenschaftlich erwiesene Wirkung.
Buch: Vitamin C für alle!, Autor: Beat Bächi, Um-
fang: 278 Seiten, Bezugsquelle: Chronos Verlag,
Zürich, Preis: CHF 38.–, ISBN: 978-3-0340-0921-8
Vitamine kompakt verpackt.
F u n c t i o n a l F o o d
3/201080
Fenster, ohne ein Pülverchen oder Le-bensmittel, das im Alter starke Knochen, ein starkes Herz oder eine gute Verdau-ung verspricht. Für Marketing, Verpa-ckungsdesign und Public Relations ge-ben die Hersteller viel Geld aus. Apfel, Birne, Lauchstengel oder Fenchel wer-den hingegen kaum beworben. Warum aber funktioniert der Verkauf von an-gereicherten Lebensmitteln, welche im Prinzip nicht notwendig und einfach austauschbar sind? Die Antwort liegt im Zusatznutzen. Mar-keting-Theorien gehen davon aus, dass für einen Kauf beim Kunden ein Motiv vorhanden sein muss. Ein Bedürfnis muss befriedigt werden. Durch den Kauf von Functional Food befriedigt der Kunde eben nicht nur das Bedürfnis nach Le-bensmitteln, sondern gleichzeitig jenes nach Gesundheit oder Lebensverlänge-rung. Der Gesundheitsfaktor von Func-tional Food ist ein emotionaler Mehr-wert, wofür ein Kunde gerne etwas mehr Geld ausgibt. «Health sells» heisst es neu und löst den mittlerweile veralteten Wer-berspruch «sex sells» endgültig ab.
Dem Gesundheitsmarkt wird weiter-hin ein grosses Wachstum prophezeit. Deshalb wird in Zukunft die Tendenz zunehmen, dass sich auch Lebensmit-telhersteller ein Stück vom Kuchen ab-schneiden und verstärkt in den Gesund-heitsmarkt eindringen. Somit werden Ernährung und Gesundheit immer mehr in einem einzigen Produkt vereint (und natürlich vermarktet). Im Jahr 2004 ha-ben Schweizer Unternehmen mit High-Tech-Lebensmittel rund 450 Millionen Franken erzielt. Langfristigen wird für Functional Food ein grosser Markt er-wartet, dies, angesichts der Erfolge in amerikanischen und asiatischen Märkten sowie den prognostizierten, soziodemo-graphischen Entwicklungen in Europa.
Bisweilen haben auch andere Lebens-mittelhersteller den Trend des Doppel-nutzens entdeckt. So werden neu auch Tees nicht mehr als «Minzentee» beti-telt sondern mit Namen wie «Aufwach-tee» oder «Nach-der-Mahlzeit-Tee» an-
gepriesen. Damit wollen die Hersteller ebenfalls einen Zusatznutzen verkau-fen – wenn auch rein werberisch, und ohne künstliche Vitamine. Die Zeit und der Trend werden zeigen, ob in Zukunft auch im Restaurant ein «Verjüngungs-Teller» oder ein «Strahlendes-Aussehen-Shake» auf der Karte zu finden sind, oder ob wir nach wie vor zu einem Ein-funk-tionalen Wienerschnitzel ohne vermark-teten Zusatznutzen greifen dürfen. ■
Bärlauchcrèmesuppe_ 30 g Butter
_ 80 g Lauch in Würfel geschnitten
_ 80 g Sellerie in Würfel geschnitten
_ 80 g Zwiebeln feingeschnitten
_ 1000 g Hühnerbouillon
_ 200 g Milch
_ 200 g Rahm
Bärlauch je nach Bedarf
Salz und Pfeffer
Badische Spargeln mit Ricottaravioliund Lomo di Jabugo_ 20 St. Spargeln
Salz, Pfeffer
_ 50 g flüssige Butter zum Bestreichen
Bärlauch je nach Bedarf
Salz und Pfeffer
Ricottaravioli_ 250 g Ricotta
_ 20 g Petersilienpüree
_ 1 Eigelb
Salz und Pfeffer
_ 20 St. grüne Ravioliteig-Rondellen
ca. 10 cm Durchmesser
Eigelb zum Bestreichen
40 Tranchen Lomo di Jabugo
Spargelsauce_ 200 g Spargelfond einreduziert
_40 g kalte Butter
► ZubereitungSuppe: Butter in einer Pfanne erhitzen, feinge-
schnittenes Gemüse dazugeben und andünsten.
Mit Hühnerbouillon ablöschen und mit der Milch
auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minu-
ten bei mittlerer Hitze köcherln. Anschliessend den
Bärlauch dazugeben und ausgiebig mixen, durch
ein Haarsieb passieren und abschmecken.
Die Suppe aufschäumen und anrichten, mit Bär-
lauch und Vollkornbrot garnieren.
► VorbereitungDie Spargeln schälen. Mit dem Rüstabfall ein Fond
kochen, anschliessend abpassieren. Die Teigron-
dellen mit Eigelb bestreichen und mit der Ricotta-
masse füllen und zu Ravioli formen.
► ZubereitungDie Spargeln im Spargelfond kochen, anschlies-
send herausnehmen und mit flüssiger Butter be-
streichen. Die Spargeln klein schneiden und warm
stellen. Die Ravioli in kochendes Salzwasser ca.
2–3 Minuten kochen.
Für die Sauce, den einreduzierten Spargelfond auf-
kochen und mit der kalten Butter aufmixen und
abschmecken.
► AnrichtenDie Spargeln im tiefen Teller zu einem Kreis an-
richten, die warmen Ravioli in der Mitte geben und
darauf die Lomo-Tranchen geben. Die aufgemixten
Sauce rundherum geben.
Rezept von Arno Sgier, Restaurant Traube, Trimbach Das Rezept ist für 10 Personen als Vorspeise
oder für 5 Personen als Hauptspeise gedacht.
Quellen-Nachweis:Schweizerische Gesellschaft für Ernährung: www.sge-ssn.chBundesamt für Gesundheit, Schweizerischer Ernährungsbericht 2005, (BAG), Analyse der zugesetzten Stoffe in Functional Food: Schweizerischen Ernährungsbericht ab Seite 772, Fette Irrtümer, Paolo Colombani, ZürichEmotional Boosting, Hans-Georg Häusel, München
Restaurant Traube
Arno Sgier, Baslerstrasse 211,
4632 Trimbach, 062 293 30 50,
www.traubetrimbach.ch
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Inserat_Gastrofrit_210x297.pdf 1 21.04.10 16:04
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Inserat_Gastrofrit_210x297.pdf 1 21.04.10 16:04
F u n c t i o n a l F o o d
3/201080
Fenster, ohne ein Pülverchen oder Le-bensmittel, das im Alter starke Knochen, ein starkes Herz oder eine gute Verdau-ung verspricht. Für Marketing, Verpa-ckungsdesign und Public Relations ge-ben die Hersteller viel Geld aus. Apfel, Birne, Lauchstengel oder Fenchel wer-den hingegen kaum beworben. Warum aber funktioniert der Verkauf von an-gereicherten Lebensmitteln, welche im Prinzip nicht notwendig und einfach austauschbar sind? Die Antwort liegt im Zusatznutzen. Mar-keting-Theorien gehen davon aus, dass für einen Kauf beim Kunden ein Motiv vorhanden sein muss. Ein Bedürfnis muss befriedigt werden. Durch den Kauf von Functional Food befriedigt der Kunde eben nicht nur das Bedürfnis nach Le-bensmitteln, sondern gleichzeitig jenes nach Gesundheit oder Lebensverlänge-rung. Der Gesundheitsfaktor von Func-tional Food ist ein emotionaler Mehr-wert, wofür ein Kunde gerne etwas mehr Geld ausgibt. «Health sells» heisst es neu und löst den mittlerweile veralteten Wer-berspruch «sex sells» endgültig ab.
Dem Gesundheitsmarkt wird weiter-hin ein grosses Wachstum prophezeit. Deshalb wird in Zukunft die Tendenz zunehmen, dass sich auch Lebensmit-telhersteller ein Stück vom Kuchen ab-schneiden und verstärkt in den Gesund-heitsmarkt eindringen. Somit werden Ernährung und Gesundheit immer mehr in einem einzigen Produkt vereint (und natürlich vermarktet). Im Jahr 2004 ha-ben Schweizer Unternehmen mit High-Tech-Lebensmittel rund 450 Millionen Franken erzielt. Langfristigen wird für Functional Food ein grosser Markt er-wartet, dies, angesichts der Erfolge in amerikanischen und asiatischen Märkten sowie den prognostizierten, soziodemo-graphischen Entwicklungen in Europa.
Bisweilen haben auch andere Lebens-mittelhersteller den Trend des Doppel-nutzens entdeckt. So werden neu auch Tees nicht mehr als «Minzentee» beti-telt sondern mit Namen wie «Aufwach-tee» oder «Nach-der-Mahlzeit-Tee» an-
gepriesen. Damit wollen die Hersteller ebenfalls einen Zusatznutzen verkau-fen – wenn auch rein werberisch, und ohne künstliche Vitamine. Die Zeit und der Trend werden zeigen, ob in Zukunft auch im Restaurant ein «Verjüngungs-Teller» oder ein «Strahlendes-Aussehen-Shake» auf der Karte zu finden sind, oder ob wir nach wie vor zu einem Ein-funk-tionalen Wienerschnitzel ohne vermark-teten Zusatznutzen greifen dürfen. ■
Bärlauchcrèmesuppe_ 30 g Butter
_ 80 g Lauch in Würfel geschnitten
_ 80 g Sellerie in Würfel geschnitten
_ 80 g Zwiebeln feingeschnitten
_ 1000 g Hühnerbouillon
_ 200 g Milch
_ 200 g Rahm
Bärlauch je nach Bedarf
Salz und Pfeffer
Badische Spargeln mit Ricottaravioliund Lomo di Jabugo_ 20 St. Spargeln
Salz, Pfeffer
_ 50 g flüssige Butter zum Bestreichen
Bärlauch je nach Bedarf
Salz und Pfeffer
Ricottaravioli_ 250 g Ricotta
_ 20 g Petersilienpüree
_ 1 Eigelb
Salz und Pfeffer
_ 20 St. grüne Ravioliteig-Rondellen
ca. 10 cm Durchmesser
Eigelb zum Bestreichen
40 Tranchen Lomo di Jabugo
Spargelsauce_ 200 g Spargelfond einreduziert
_40 g kalte Butter
► ZubereitungSuppe: Butter in einer Pfanne erhitzen, feinge-
schnittenes Gemüse dazugeben und andünsten.
Mit Hühnerbouillon ablöschen und mit der Milch
auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minu-
ten bei mittlerer Hitze köcherln. Anschliessend den
Bärlauch dazugeben und ausgiebig mixen, durch
ein Haarsieb passieren und abschmecken.
Die Suppe aufschäumen und anrichten, mit Bär-
lauch und Vollkornbrot garnieren.
► VorbereitungDie Spargeln schälen. Mit dem Rüstabfall ein Fond
kochen, anschliessend abpassieren. Die Teigron-
dellen mit Eigelb bestreichen und mit der Ricotta-
masse füllen und zu Ravioli formen.
► ZubereitungDie Spargeln im Spargelfond kochen, anschlies-
send herausnehmen und mit flüssiger Butter be-
streichen. Die Spargeln klein schneiden und warm
stellen. Die Ravioli in kochendes Salzwasser ca.
2–3 Minuten kochen.
Für die Sauce, den einreduzierten Spargelfond auf-
kochen und mit der kalten Butter aufmixen und
abschmecken.
► AnrichtenDie Spargeln im tiefen Teller zu einem Kreis an-
richten, die warmen Ravioli in der Mitte geben und
darauf die Lomo-Tranchen geben. Die aufgemixten
Sauce rundherum geben.
Rezept von Arno Sgier, Restaurant Traube, Trimbach Das Rezept ist für 10 Personen als Vorspeise
oder für 5 Personen als Hauptspeise gedacht.
Quellen-Nachweis:Schweizerische Gesellschaft für Ernährung: www.sge-ssn.chBundesamt für Gesundheit, Schweizerischer Ernährungsbericht 2005, (BAG), Analyse der zugesetzten Stoffe in Functional Food: Schweizerischen Ernährungsbericht ab Seite 772, Fette Irrtümer, Paolo Colombani, ZürichEmotional Boosting, Hans-Georg Häusel, München
Restaurant Traube
Arno Sgier, Baslerstrasse 211,
4632 Trimbach, 062 293 30 50,
www.traubetrimbach.ch
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Inserat_Gastrofrit_210x297.pdf 1 21.04.10 16:04
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Inserat_Gastrofrit_210x297.pdf 1 21.04.10 16:04
3/201082
Ob der südafrikanische Wein von der Fussball-WM profitiert, ist fraglich. Muss er aber auch gar nicht: Er verkauft sich ohnehin immer besser und punktet mehr denn je mit küh-ler Eleganz.
TexT: Wolfgang fassbender foTos: armin faber
Die Sache könnte nicht un-günstiger laufen für den südafrikanischen Wein. Am
11. Juni ist es mit grosser Wahrschein-lichkeit ziemlich frisch im Stadion von Johannesburg, wo die Fussballwelt-meisterschaft 2010 startet. Vielleicht noch nicht beim Anpfiff des Eröff-nungsspiels um 16 Uhr, doch spä-tes-tens ein paar Stunden, nachdem der Schiri die Mannschaften zurück in die Kabinen geschickt hat, dürften die Werte deutlich unter alle Wohl-fühlgrenzen sinken: Leichter Boden-frost ist auf dieser Höhe nicht aus-geschlossen. 1753 Meter über dem Meeresspiegel, das ist eben beinah das Niveau von St. Moritz, und das über-rascht vielleicht doch so manchen aus Europa, Asien oder Amerika anrei-senden Besucher, der Afrika automa-tisch mit Wärme assoziiert. Nach dem Match wird er also einen Glühwein herbeisehnen und sein geschundenes Gehör auskurieren wollen: Die Vu-vuzelas, die berüchtigten Blasinstru-mente der Fussballfans, sind auch für feuerwerksgestählte Besucher Schwei-zer Stadien gewöhnungsbedürftig.
Glühwein allerdings ist unbekannt in Johannesburg, Kapstadt oder Durban – und mit dem nicht erhitzten Wein sieht es auch eher mau aus im Umkreis der Stadien. Dass Südafrikas Präsident Ja-cob Zuma – vor allem seiner Affären wegen bekannt geworden – sich son-derlich für Cabernet Sauvignon und Chardonnay interessieren würde, ist nicht überliefert. Und auch der einhei-mische Fan hat mit dem Rebensaft we-nig im Sinn, unterscheidet sich in dieser
Südafrikanische Weine:
Coole Gewinner
Autor Wolfgang Fassbender
ist nicht nur Weinjournalist und
Südafrikaexperte, sondern auch
gelernter Fussballschiedsrichter.
Zur FIFA-Veranstaltung in Cape
Town, Durban und Johannesburg wird er
trotzdem nicht fahren. Hohe Hotelpreise,
volle Restaurants, Winterwetter und die
mutmasslich völlig überlasteten Verkehrs-
mittel sind für ihn ausreichend Gründe, um
die WM bei einem Glas Spitzenwein und
einer Tüte voll Biltong (südafrikanisches
Trockenfleisch) zu Hause am Fernseher zu
verfolgen.
S ü d a f r i k a n i s c h e W e i n e
3/2010 83
Typisch südafrikanisch – die rebsorte Pinotage gehört sounverwechselbar zum land wie biltong und Vuvuzelas.
3/201082
Ob der südafrikanische Wein von der Fussball-WM profitiert, ist fraglich. Muss er aber auch gar nicht: Er verkauft sich ohnehin immer besser und punktet mehr denn je mit küh-ler Eleganz.
TexT: Wolfgang fassbender foTos: armin faber
Die Sache könnte nicht un-günstiger laufen für den südafrikanischen Wein. Am
11. Juni ist es mit grosser Wahrschein-lichkeit ziemlich frisch im Stadion von Johannesburg, wo die Fussballwelt-meisterschaft 2010 startet. Vielleicht noch nicht beim Anpfiff des Eröff-nungsspiels um 16 Uhr, doch spä-tes-tens ein paar Stunden, nachdem der Schiri die Mannschaften zurück in die Kabinen geschickt hat, dürften die Werte deutlich unter alle Wohl-fühlgrenzen sinken: Leichter Boden-frost ist auf dieser Höhe nicht aus-geschlossen. 1753 Meter über dem Meeresspiegel, das ist eben beinah das Niveau von St. Moritz, und das über-rascht vielleicht doch so manchen aus Europa, Asien oder Amerika anrei-senden Besucher, der Afrika automa-tisch mit Wärme assoziiert. Nach dem Match wird er also einen Glühwein herbeisehnen und sein geschundenes Gehör auskurieren wollen: Die Vu-vuzelas, die berüchtigten Blasinstru-mente der Fussballfans, sind auch für feuerwerksgestählte Besucher Schwei-zer Stadien gewöhnungsbedürftig.
Glühwein allerdings ist unbekannt in Johannesburg, Kapstadt oder Durban – und mit dem nicht erhitzten Wein sieht es auch eher mau aus im Umkreis der Stadien. Dass Südafrikas Präsident Ja-cob Zuma – vor allem seiner Affären wegen bekannt geworden – sich son-derlich für Cabernet Sauvignon und Chardonnay interessieren würde, ist nicht überliefert. Und auch der einhei-mische Fan hat mit dem Rebensaft we-nig im Sinn, unterscheidet sich in dieser
Südafrikanische Weine:
Coole Gewinner
Autor Wolfgang Fassbender
ist nicht nur Weinjournalist und
Südafrikaexperte, sondern auch
gelernter Fussballschiedsrichter.
Zur FIFA-Veranstaltung in Cape
Town, Durban und Johannesburg wird er
trotzdem nicht fahren. Hohe Hotelpreise,
volle Restaurants, Winterwetter und die
mutmasslich völlig überlasteten Verkehrs-
mittel sind für ihn ausreichend Gründe, um
die WM bei einem Glas Spitzenwein und
einer Tüte voll Biltong (südafrikanisches
Trockenfleisch) zu Hause am Fernseher zu
verfolgen.
S ü d a f r i k a n i s c h e W e i n e
3/2010 83
Typisch südafrikanisch – die rebsorte Pinotage gehört sounverwechselbar zum land wie biltong und Vuvuzelas.
S ü d a f r i k a n i s c h e W e i n e
3/201084
Hinsicht aber kaum von seinem eidge-nössischen Kumpan. Bier dürfte in den Spielorten reichlicher fliessen als Wein, allenfalls in den VIP-Lounges wird die eine oder andere Flasche entkorkt oder entschraubt werden. Fragt man bei den Winzern nach, ob sie sich auf zusätz-liche Besuchermassen einstellen, win-ken die meisten ab. Bis nach Stellen-bosch oder Paarl, nach Elgin oder Robertson wird der grosse Tross der Fussballfreunde kaum finden – auch weil ein öffentlicher Nahverkehr nach europäischem Vorbild nicht existiert.
Erfolg mit EleganzSo richtig betrübt sehen die Sales-Ma-nager der Kellereien allerdings nicht aus. Die Erntemengen des Jahrgangs 2010 sind ohnehin teilweise mickrig ausge-fallen, und man kann nicht behaupten, dass die guten südafrikanischen Kelle-reien derzeit auf ihrer Ware sitzenblei-ben. Im Jahr 2008 wurden fast 412 Mil-lionen Liter exportiert – deutlich mehr als die Hälfte der gesamten Weinerzeu-gung des Landes und ein neuer Rekord, der mit dem Vor-WM-Boom allein kaum zu erklären ist. Vor allem Briten, Deutsche und Niederländer sind mehr denn je heiss auf die Produkte vom Kap, und sie entdecken allmählich, dass es mehr gibt als die altbekannten Hü-gel um Stellenbosch, die leicht kitschige Ausgehmeile von Franschhoek oder das Miniaturweinbaugebiet Constantia, wo die ganze Geschichte vor 350 Jah-ren begann. «Die Menschen gewinnen Vertrauen in neue Gebiete und in den Ausdruck des Terroirs», sagt Su Birch, die langjährige Chefin von Wines of South Africa. Womit das Stichwort ge-fallen wäre. In den letzten Jahren haben sich nämlich vor allem die Gebiete jen-seits der alten südafrikanischen Wein-landkarte ins Bewusstsein der Genies-ser vorgearbeitet. Der weite Osten des Landes bietet schier unbegrenzte Mög-lichkeiten, das zu keltern, was niemand einem Neue-Welt-Land wie Südafri-ka zutraut: elegante Weine mit kühler Frucht und moderatem Alkohol, nicht sättigend, sondern zum Trinken animie-
rend. Weine also, die man eher in Euro-pa erwarten würde und die man einem Land der sogenannten Neuen Welt nicht zutraut. Elgin, ein vergleichsweise hoch gelegenes Gebiet hinter den Hot-tentots-Holland Mountains, begann sei-ne Karriere einst als Apfelanbaugebiet und Traubenlieferant, stieg dann aber zum neuen Star unter den Weinbaure-gionen auf. «In Elgin, da vibrieren die Weine», sagt Andy Zimmermann von KapWeine, dem Zürcher Platzhirsch
Wellington ist eines der weniger bekannten Weinbaugebietesüdafrikas – jedenfalls noch!
3/2010 85
unter den Südafrika-Weinhändlern. Die Temperaturen liegen hier immer ein paar Grad unter jenen in Stellenbosch, der Wind weht kühlend vom Meer, und Paul Cluvers Gewürztraminer könnte ähnlich fruchtig-elegant auch am Bo-densee gekeltert werden. Cluver ge-hört zu den Pionieren des Anbauge-bietes und hat seine Qualitäten in den letzten Jahren nochmals steigern kön-nen, und spätestens der Sauvignon blanc aus dem Aufsteiger-Weingut Iona zeigt ziemlich exemplarisch, dass der Begriff Cool Climate keine Metapher ist, keine Werbefloskel für Überseewein-geschä-digte Verbraucher, sondern wirklich In-halt besitzt: Frische, Eleganz, merkbare Säure und kaum oder gar keine Fass-noten. So was mag man nicht nur beim zweiten oder dritten Glas gern trin-ken, es passt auch perfekt zum südafri-kanischen Cross-Food mit indischen Gewürzen und Krustentieren, harmo-niert mit Aprikosen-Sosaties und selbst mit der Boerewors, der südafrikanischen Bauernwurst mit Maismehl-Pap. Und wenn es nicht Sauvignon blanc ist, dann halt Pinot noir: Was Oak-Valley-Wine-
maker Peter Visser aus Blauburgunder bastelt, wird auch in der Schweiz ge-würdigt: Sein 2008er Pinot noir ergat-terte an der Pinot noir Mondial in Si-erre eine Goldmedaille.
In Elgin ist die kühle südafrikanische Weinwelt übrigens noch längst nicht zu Ende: Man spricht heute von Elim, Cape Agulhas und Cape Point. Und na-türlich von der Walker Bay, in der ei-nige der berühmtesten und teuersten Eleganzweine des Landes gedeihen. Ha-milton Russell und Bouchard-Finlay-son sind Klassiker, aber was Peter Fin-laysons Söhne seit Neuestem auf ihrem eigenen Weingut Crystallum aus Pinot noir herauskitzeln, könnte eines Tages noch legendärer und kostspieliger wer-den. Bislang existieren nur wenige Fla-schen, und die finden eher den Weg nach London als nach Bern. Sollte üb-rigens jemand den Gaumen voll haben von Pinot noir, Chardonnay und Sau-vignon blanc, hält er einfach beim klei-nen Weingut Luddite im Weinbaugebiet Bot River. Im Gegensatz zu allen ande-ren Betrieben am Kap befasst man sich
Südafrika – eine Exportnation mit Potenzial
Die Rebfläche Südafrikas beträgt etwa
101000 Hektar. Verschwunden ist in den
letzten Jahren ein Grossteil der früher
für einfache Süssweine genutzten Sorte
Chenin blanc, während rote Reben einen
Boom erlebten. Laut Statistik gibt es
etwas über 500 privat geführte Weingüter,
aber diese offizielle Zahl könnte schon
wieder veraltet sein: Jahr für Jahr entste-
hen etliche neue Betriebe.
Das Herkunftssystem Wine of Origin
mit seinen Wards, Districts und Regions
muss niemanden interessieren, die be-
kanntesten Weinbauregionen sind immer
noch Stellenbosch, Constantia und Paarl,
aber Elgin, das zu Walker Bay zählende
Bot River, Elim oder Robertson erleben
einen Boom.
ein spannendes Weinkonzept: bei luddite beschäftigt man sichhundertprozentig mit der rebsorte shiraz
S ü d a f r i k a n i s c h e W e i n e
3/201084
Hinsicht aber kaum von seinem eidge-nössischen Kumpan. Bier dürfte in den Spielorten reichlicher fliessen als Wein, allenfalls in den VIP-Lounges wird die eine oder andere Flasche entkorkt oder entschraubt werden. Fragt man bei den Winzern nach, ob sie sich auf zusätz-liche Besuchermassen einstellen, win-ken die meisten ab. Bis nach Stellen-bosch oder Paarl, nach Elgin oder Robertson wird der grosse Tross der Fussballfreunde kaum finden – auch weil ein öffentlicher Nahverkehr nach europäischem Vorbild nicht existiert.
Erfolg mit EleganzSo richtig betrübt sehen die Sales-Ma-nager der Kellereien allerdings nicht aus. Die Erntemengen des Jahrgangs 2010 sind ohnehin teilweise mickrig ausge-fallen, und man kann nicht behaupten, dass die guten südafrikanischen Kelle-reien derzeit auf ihrer Ware sitzenblei-ben. Im Jahr 2008 wurden fast 412 Mil-lionen Liter exportiert – deutlich mehr als die Hälfte der gesamten Weinerzeu-gung des Landes und ein neuer Rekord, der mit dem Vor-WM-Boom allein kaum zu erklären ist. Vor allem Briten, Deutsche und Niederländer sind mehr denn je heiss auf die Produkte vom Kap, und sie entdecken allmählich, dass es mehr gibt als die altbekannten Hü-gel um Stellenbosch, die leicht kitschige Ausgehmeile von Franschhoek oder das Miniaturweinbaugebiet Constantia, wo die ganze Geschichte vor 350 Jah-ren begann. «Die Menschen gewinnen Vertrauen in neue Gebiete und in den Ausdruck des Terroirs», sagt Su Birch, die langjährige Chefin von Wines of South Africa. Womit das Stichwort ge-fallen wäre. In den letzten Jahren haben sich nämlich vor allem die Gebiete jen-seits der alten südafrikanischen Wein-landkarte ins Bewusstsein der Genies-ser vorgearbeitet. Der weite Osten des Landes bietet schier unbegrenzte Mög-lichkeiten, das zu keltern, was niemand einem Neue-Welt-Land wie Südafri-ka zutraut: elegante Weine mit kühler Frucht und moderatem Alkohol, nicht sättigend, sondern zum Trinken animie-
rend. Weine also, die man eher in Euro-pa erwarten würde und die man einem Land der sogenannten Neuen Welt nicht zutraut. Elgin, ein vergleichsweise hoch gelegenes Gebiet hinter den Hot-tentots-Holland Mountains, begann sei-ne Karriere einst als Apfelanbaugebiet und Traubenlieferant, stieg dann aber zum neuen Star unter den Weinbaure-gionen auf. «In Elgin, da vibrieren die Weine», sagt Andy Zimmermann von KapWeine, dem Zürcher Platzhirsch
Wellington ist eines der weniger bekannten Weinbaugebietesüdafrikas – jedenfalls noch!
3/2010 85
unter den Südafrika-Weinhändlern. Die Temperaturen liegen hier immer ein paar Grad unter jenen in Stellenbosch, der Wind weht kühlend vom Meer, und Paul Cluvers Gewürztraminer könnte ähnlich fruchtig-elegant auch am Bo-densee gekeltert werden. Cluver ge-hört zu den Pionieren des Anbauge-bietes und hat seine Qualitäten in den letzten Jahren nochmals steigern kön-nen, und spätestens der Sauvignon blanc aus dem Aufsteiger-Weingut Iona zeigt ziemlich exemplarisch, dass der Begriff Cool Climate keine Metapher ist, keine Werbefloskel für Überseewein-geschä-digte Verbraucher, sondern wirklich In-halt besitzt: Frische, Eleganz, merkbare Säure und kaum oder gar keine Fass-noten. So was mag man nicht nur beim zweiten oder dritten Glas gern trin-ken, es passt auch perfekt zum südafri-kanischen Cross-Food mit indischen Gewürzen und Krustentieren, harmo-niert mit Aprikosen-Sosaties und selbst mit der Boerewors, der südafrikanischen Bauernwurst mit Maismehl-Pap. Und wenn es nicht Sauvignon blanc ist, dann halt Pinot noir: Was Oak-Valley-Wine-
maker Peter Visser aus Blauburgunder bastelt, wird auch in der Schweiz ge-würdigt: Sein 2008er Pinot noir ergat-terte an der Pinot noir Mondial in Si-erre eine Goldmedaille.
In Elgin ist die kühle südafrikanische Weinwelt übrigens noch längst nicht zu Ende: Man spricht heute von Elim, Cape Agulhas und Cape Point. Und na-türlich von der Walker Bay, in der ei-nige der berühmtesten und teuersten Eleganzweine des Landes gedeihen. Ha-milton Russell und Bouchard-Finlay-son sind Klassiker, aber was Peter Fin-laysons Söhne seit Neuestem auf ihrem eigenen Weingut Crystallum aus Pinot noir herauskitzeln, könnte eines Tages noch legendärer und kostspieliger wer-den. Bislang existieren nur wenige Fla-schen, und die finden eher den Weg nach London als nach Bern. Sollte üb-rigens jemand den Gaumen voll haben von Pinot noir, Chardonnay und Sau-vignon blanc, hält er einfach beim klei-nen Weingut Luddite im Weinbaugebiet Bot River. Im Gegensatz zu allen ande-ren Betrieben am Kap befasst man sich
Südafrika – eine Exportnation mit Potenzial
Die Rebfläche Südafrikas beträgt etwa
101000 Hektar. Verschwunden ist in den
letzten Jahren ein Grossteil der früher
für einfache Süssweine genutzten Sorte
Chenin blanc, während rote Reben einen
Boom erlebten. Laut Statistik gibt es
etwas über 500 privat geführte Weingüter,
aber diese offizielle Zahl könnte schon
wieder veraltet sein: Jahr für Jahr entste-
hen etliche neue Betriebe.
Das Herkunftssystem Wine of Origin
mit seinen Wards, Districts und Regions
muss niemanden interessieren, die be-
kanntesten Weinbauregionen sind immer
noch Stellenbosch, Constantia und Paarl,
aber Elgin, das zu Walker Bay zählende
Bot River, Elim oder Robertson erleben
einen Boom.
ein spannendes Weinkonzept: bei luddite beschäftigt man sichhundertprozentig mit der rebsorte shiraz
S ü d a f r i k a n i s c h e W e i n e
3/201086
hier nur mit einer einzigen Rebsorte. «Wir haben uns immer für Shiraz inte-ressiert», sagt Penny Verburg, die zusam-men mit ihrem Mann Niels zunächst alle Trauben dazukaufte und später im-mer mehr eigene Reben pflanzte: In-zwischen sind hier 5,5 Hektar mit Re-ben bepflanzt. Leicht ist dieser Wein nun auch wieder nicht, aber verblüf-fend intensiv und frisch, trotz üppiger Frucht rassig und animierend. Cool Cli-mate eben und fabelhaft zum Karoo-Lamm oder zur Olivenöl-gewürzten Steinofenpizza.
Sorte für FortgeschritteneWeiss der Himmel oder der Sepp Blat-ter, wie sie es in Südafrika hinbekom-men, auch in den heisseren Teilen des Landes immer mehr Weine zu keltern, die kein bisschen den an warme Lände-reien gestellten Erwartungen entspre-chen. Altbewährte Weingüter müssen sich ziemlich anstrengen, um gegen die
experimentierfreudigen Newcomer zu bestehen, noch immer werden Millio-nen investiert und Sorgen vor zuneh-mender politischer Unsicherheit hat kaum jemand in der Rebenszene am Kap. Bruwer Raats gehört fast schon zu den Etablierten und mit seinen mine-ralischen Rotweinen seit ein paar Jah-ren zu den Besten in Stellenbosch, in Franschhoek hat Boekenhoutskloof etablierte Klassiker von der Bühne ver-drängt, und im ziemlich neuen Riesen-weingut Diemersfontein in Wellington spielt der Pinotage eine grosse Rol-le. Die lange ein bisschen vernachläs-sigte rote Spezialsorte Südafrikas, eine selbst gemachte Kreuzung aus Cinsault und Pinot noir, wird allmählich wie-derentdeckt – auch bei Kunden in der Schweiz. «Wir können sagen, dass sich Pinotage einer steigenden Beliebtheit erfreut», bekennt Robert Schlag von der auf Kapweine spezialisierten Weinhand-lung Savinis in Muttenz. Vorausgesetzt, der würzige, oft auch ein wenig blätt-rige Pinotage fällt nicht – wie früher all-zu oft – bitter und rustikal, sondern ele-gant und finessenreich aus.
Apropos Eleganz. Selbst im warmen Swartland und im zwei Autostunden
Genuss ohne zu verreisenRestaurants mit südafrikanischer Küche.
Mama Africa, Heinrichstrasse 239, 8005
Zürich, Tel. 044 271 48 00,
www.mamaafrica.ch, zuerichwest@
mamaafrica.ch. Unkomplizierte Küche,
lächelnde Kellner und süsse Koeksisters,
ein ziemlich kalorienreiches frittiertes
Hefegebäck.
Vinothek bonHuis, Rheinstrasse 7, 8253
Diessenhofen, Tel. 052 657 56 56
[email protected]. Südafrikanisch ge-
würzte Spare Ribs und spannende Weine,
zum Beispiel von Bruwer Raats.
Favela, Büelstrasse 21, 8604 Volketswil,
Tel. 044 586 08 08, www.restaurant-
favela.ch, [email protected].
Kudu, Strauss und Springbock im Treib-
haus.
Jambo, Bergstrasse 183, 8707 Uetikon am
See, Tel. 043 843 52 34, www.jambo.li,
[email protected]. Südafrikanische Buf-
fets am Zürichsee.
Springfield gehört zu den innovativsten Weingütern des Landes.
eleganz als markenzeichen: die Weine aus der Walker bay.
3/2010 87
nordöstlich von Cape Town gelegenen Robertson ist eine neue Weinzeit aus-gebrochen: Im Weingut Sadie Family entstehen einige der besten und teu-ersten Rotweine des Landes (das Ge-heimnis dürfte auch in der Mischung von Syrah und Mourvèdre liegen), während bei Springfield in Robertson Weissweine gelingen, die ihresgleichen suchen im Lande. Jeanette Bruwer, die Springfield-Co-Besitzerin, öffnet jah-relang gereiften Sauvignon blanc sowie eleganten, frischen Chardonnay der Kategorie Wild Yeast: leicht, duftig, von der Spontangärung geprägt. Auch wenn
Südafrikanischer Wein passend zum Match
Südafrika gegen Mexiko. Das Eröffnungsspiel am
11. Juni in Johannesburg.
2007er Cabernet Franc, Bruwer Raats (Raats
Family). CHF 46.– bei bonHuis, Südafrikas
Weine, Rheinstrasse 7, 8253 Diessenhofen,
Tel. 052 657 54 21, www.bonhuis.ch, wein@
bonhuis.ch. Gegen die Kälte hülfe zwar auch
Glühwein, aber auch dieser Spitzentropfen
könnte passen: ein kräuterwürziger, kraft-
voller, enorm mineralischer Rotwein, einer der
besten, die man überhaupt bekommen kann.
18.5/20
Spanien gegen die Schweiz. Am 16. Juni in
Durban.
2009 Oak Valley Sauvignon blanc. CHF 18.50
bei Kapweine, Zugerstrasse 162, 8820 Wä-
denswil, Tel. 043 888 21 21, www.kapweine.
ch, [email protected]. In Durban ist es wär-
mer, und vielleicht kann man sogar noch im
Meer schwimmen. Also muss Erfrischendes
her wie dieser knackfrische, schlanke und saf-
tige, leicht nach Guave duftende Sauvignon
mit steinig-würzigem Nachklang. 17/20.
Chile gegen die Schweiz. Am 21. Juni in Port
Elizabeth.
2007 Kanonkop Pinotage. CHF 31.40 bei Sa-
vinis, Bahnhofstrasse 48, 4132 Muttenz, Tel.
061/461 32 37, www.savinis.ch, info@savinis.
ch. Klassischer geht es nicht. Alte Reben und
gemässigte Pinotage-Würze, reife Frucht und
ein Hauch von getrockneten Beeren. 17/20.
Die Schweiz gegen Honduras. Am 25. Juni in
Bloemfontein.
2008 Porcupine Ridge Syrah. 15.80 Euro
bei Wein & Kap, Matten 6, 5707 Seengen,
Tel. 062 892 38 14, www.weinundkap.ch.
Boekenhoutskloof gilt als eines der Aufstei-
gerweingüter der letzten Jahre, und die Por-
cupine-Line ist zwar leicht verständlich, aber
nie anspruchslos. Reife Beerenwürze, aber
kühle Frucht, verbunden mit pikanter Säure.
15.5/20.
Spiel um Platz drei am 10. Juli in Port Elizabeth.
2004 Shiraz Luddite. CHF 45.– bei Baur au
Lac Wein, Spitalstrasse 71, 8902 Urdorf,
Tel. 044 777 05 05, www.bauraulacwein.ch,
[email protected]. Shiraz auf die pure
Art: muss dekantiert werden, rauchig, flei-
schig, enorm kraftvoll, trotz des deutlichen
Alkohols enorm elegant und lang. 18/20.
Finale mit oder ohne Schweiz am 11. Juli in
Johannesburg.
2005 Chardonnay Wild Yeast. CHF 23.40
bei Zweifel Weine, Regensdorferstrasse 20,
8049 Zürich, Tel. 044 344 22 11, www.zwei-
felweine.ch, [email protected]. Zum Ab-
schied von der WM ein Stimmungsaufheller:
feine, Kräuterbirnen-würzige Aromen, viel-
schichtig, komplex, so elegant wie kaum ein
anderer Chardonnay vom Kap. 18/20.
eine Verkostung bei Jeanette und ihrem Bruder Abrie, am kleinen See nahe der Straussenweide, immer ein Erlebnis ist: Die Springfield-Weine finden auch in der Schweiz begeisterte Anhänger, und sie würden im schlimmsten aller Fäl-le sogar über eine dreifache Vorrunden-niederlage der Eidgenossenschaft hin-wegtrösten. ■
Sensationelle Aktionen, beste CCA-Preise, Workshops, Events, attraktive Wettbewerbspreise und Sofortgewinne!
www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA: 0800 ANGEHRN | T: 0800 264 34 76
CCA-NonfoodmarktDer Fachmarkt für Profi s
Erlebniswochen
im CCA Bern und
CCA Luzern
CCA-Lebensmittelmarkt
CCA-Nonfoodmarkt
CCA-Frischmarkt
Anz
eige
:
S ü d a f r i k a n i s c h e W e i n e
3/201086
hier nur mit einer einzigen Rebsorte. «Wir haben uns immer für Shiraz inte-ressiert», sagt Penny Verburg, die zusam-men mit ihrem Mann Niels zunächst alle Trauben dazukaufte und später im-mer mehr eigene Reben pflanzte: In-zwischen sind hier 5,5 Hektar mit Re-ben bepflanzt. Leicht ist dieser Wein nun auch wieder nicht, aber verblüf-fend intensiv und frisch, trotz üppiger Frucht rassig und animierend. Cool Cli-mate eben und fabelhaft zum Karoo-Lamm oder zur Olivenöl-gewürzten Steinofenpizza.
Sorte für FortgeschritteneWeiss der Himmel oder der Sepp Blat-ter, wie sie es in Südafrika hinbekom-men, auch in den heisseren Teilen des Landes immer mehr Weine zu keltern, die kein bisschen den an warme Lände-reien gestellten Erwartungen entspre-chen. Altbewährte Weingüter müssen sich ziemlich anstrengen, um gegen die
experimentierfreudigen Newcomer zu bestehen, noch immer werden Millio-nen investiert und Sorgen vor zuneh-mender politischer Unsicherheit hat kaum jemand in der Rebenszene am Kap. Bruwer Raats gehört fast schon zu den Etablierten und mit seinen mine-ralischen Rotweinen seit ein paar Jah-ren zu den Besten in Stellenbosch, in Franschhoek hat Boekenhoutskloof etablierte Klassiker von der Bühne ver-drängt, und im ziemlich neuen Riesen-weingut Diemersfontein in Wellington spielt der Pinotage eine grosse Rol-le. Die lange ein bisschen vernachläs-sigte rote Spezialsorte Südafrikas, eine selbst gemachte Kreuzung aus Cinsault und Pinot noir, wird allmählich wie-derentdeckt – auch bei Kunden in der Schweiz. «Wir können sagen, dass sich Pinotage einer steigenden Beliebtheit erfreut», bekennt Robert Schlag von der auf Kapweine spezialisierten Weinhand-lung Savinis in Muttenz. Vorausgesetzt, der würzige, oft auch ein wenig blätt-rige Pinotage fällt nicht – wie früher all-zu oft – bitter und rustikal, sondern ele-gant und finessenreich aus.
Apropos Eleganz. Selbst im warmen Swartland und im zwei Autostunden
Genuss ohne zu verreisenRestaurants mit südafrikanischer Küche.
Mama Africa, Heinrichstrasse 239, 8005
Zürich, Tel. 044 271 48 00,
www.mamaafrica.ch, zuerichwest@
mamaafrica.ch. Unkomplizierte Küche,
lächelnde Kellner und süsse Koeksisters,
ein ziemlich kalorienreiches frittiertes
Hefegebäck.
Vinothek bonHuis, Rheinstrasse 7, 8253
Diessenhofen, Tel. 052 657 56 56
[email protected]. Südafrikanisch ge-
würzte Spare Ribs und spannende Weine,
zum Beispiel von Bruwer Raats.
Favela, Büelstrasse 21, 8604 Volketswil,
Tel. 044 586 08 08, www.restaurant-
favela.ch, [email protected].
Kudu, Strauss und Springbock im Treib-
haus.
Jambo, Bergstrasse 183, 8707 Uetikon am
See, Tel. 043 843 52 34, www.jambo.li,
[email protected]. Südafrikanische Buf-
fets am Zürichsee.
Springfield gehört zu den innovativsten Weingütern des Landes.
eleganz als markenzeichen: die Weine aus der Walker bay.
3/2010 87
nordöstlich von Cape Town gelegenen Robertson ist eine neue Weinzeit aus-gebrochen: Im Weingut Sadie Family entstehen einige der besten und teu-ersten Rotweine des Landes (das Ge-heimnis dürfte auch in der Mischung von Syrah und Mourvèdre liegen), während bei Springfield in Robertson Weissweine gelingen, die ihresgleichen suchen im Lande. Jeanette Bruwer, die Springfield-Co-Besitzerin, öffnet jah-relang gereiften Sauvignon blanc sowie eleganten, frischen Chardonnay der Kategorie Wild Yeast: leicht, duftig, von der Spontangärung geprägt. Auch wenn
Südafrikanischer Wein passend zum Match
Südafrika gegen Mexiko. Das Eröffnungsspiel am
11. Juni in Johannesburg.
2007er Cabernet Franc, Bruwer Raats (Raats
Family). CHF 46.– bei bonHuis, Südafrikas
Weine, Rheinstrasse 7, 8253 Diessenhofen,
Tel. 052 657 54 21, www.bonhuis.ch, wein@
bonhuis.ch. Gegen die Kälte hülfe zwar auch
Glühwein, aber auch dieser Spitzentropfen
könnte passen: ein kräuterwürziger, kraft-
voller, enorm mineralischer Rotwein, einer der
besten, die man überhaupt bekommen kann.
18.5/20
Spanien gegen die Schweiz. Am 16. Juni in
Durban.
2009 Oak Valley Sauvignon blanc. CHF 18.50
bei Kapweine, Zugerstrasse 162, 8820 Wä-
denswil, Tel. 043 888 21 21, www.kapweine.
ch, [email protected]. In Durban ist es wär-
mer, und vielleicht kann man sogar noch im
Meer schwimmen. Also muss Erfrischendes
her wie dieser knackfrische, schlanke und saf-
tige, leicht nach Guave duftende Sauvignon
mit steinig-würzigem Nachklang. 17/20.
Chile gegen die Schweiz. Am 21. Juni in Port
Elizabeth.
2007 Kanonkop Pinotage. CHF 31.40 bei Sa-
vinis, Bahnhofstrasse 48, 4132 Muttenz, Tel.
061/461 32 37, www.savinis.ch, info@savinis.
ch. Klassischer geht es nicht. Alte Reben und
gemässigte Pinotage-Würze, reife Frucht und
ein Hauch von getrockneten Beeren. 17/20.
Die Schweiz gegen Honduras. Am 25. Juni in
Bloemfontein.
2008 Porcupine Ridge Syrah. 15.80 Euro
bei Wein & Kap, Matten 6, 5707 Seengen,
Tel. 062 892 38 14, www.weinundkap.ch.
Boekenhoutskloof gilt als eines der Aufstei-
gerweingüter der letzten Jahre, und die Por-
cupine-Line ist zwar leicht verständlich, aber
nie anspruchslos. Reife Beerenwürze, aber
kühle Frucht, verbunden mit pikanter Säure.
15.5/20.
Spiel um Platz drei am 10. Juli in Port Elizabeth.
2004 Shiraz Luddite. CHF 45.– bei Baur au
Lac Wein, Spitalstrasse 71, 8902 Urdorf,
Tel. 044 777 05 05, www.bauraulacwein.ch,
[email protected]. Shiraz auf die pure
Art: muss dekantiert werden, rauchig, flei-
schig, enorm kraftvoll, trotz des deutlichen
Alkohols enorm elegant und lang. 18/20.
Finale mit oder ohne Schweiz am 11. Juli in
Johannesburg.
2005 Chardonnay Wild Yeast. CHF 23.40
bei Zweifel Weine, Regensdorferstrasse 20,
8049 Zürich, Tel. 044 344 22 11, www.zwei-
felweine.ch, [email protected]. Zum Ab-
schied von der WM ein Stimmungsaufheller:
feine, Kräuterbirnen-würzige Aromen, viel-
schichtig, komplex, so elegant wie kaum ein
anderer Chardonnay vom Kap. 18/20.
eine Verkostung bei Jeanette und ihrem Bruder Abrie, am kleinen See nahe der Straussenweide, immer ein Erlebnis ist: Die Springfield-Weine finden auch in der Schweiz begeisterte Anhänger, und sie würden im schlimmsten aller Fäl-le sogar über eine dreifache Vorrunden-niederlage der Eidgenossenschaft hin-wegtrösten. ■
Sensationelle Aktionen, beste CCA-Preise, Workshops, Events, attraktive Wettbewerbspreise und Sofortgewinne!
www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA: 0800 ANGEHRN | T: 0800 264 34 76
CCA-NonfoodmarktDer Fachmarkt für Profi s
Erlebniswochen
im CCA Bern und
CCA Luzern
CCA-Lebensmittelmarkt
CCA-Nonfoodmarkt
CCA-Frischmarkt
Anz
eige
:
K u r z f u t t e r
3/201088
Bärlauch und WasabiTraitafina, der traditionelle Fleisch- und Wurst-produzent aus Lenzburg produziert eine saiso-nale Salatsauce mit Bärlauch und im gleichen Format (480 cl) eine Wasabi Dressing. Wo-bei beim Bärlauch der Hinweis auf ein saiso-nales Produkt einleuchtet. Beide Dressings sind aus feinstem Rapsöl hergestellt ohne E-Stoffe, das heisst ohne künstlichen Konservierungs- oder Zusatzstoffe. Rapsöl ist übrigens reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren und Vitamin E. www.traitafina.ch
Bring en hei!Den «Hopp Schwiiz»-Pokal für WM Gastrono-mie erhält Kern & Sammet, denn die fussballbe-geisterten Backkünstler wollen auch ihren Teil zur WM 2010 beitragen. Und zwar mit dem wohl-bewährten und altbekannten aber beileibe nicht altbackenen Fussballbrötli, dem schwedentört-liverführerischen Schöpfdessert und der WM-Cremeschnitte, mit Fähnli. Das macht Stimmung an der Backfront und bekämpft allfällige Hunge-räste. www.kern-sammet.ch
WM-Hotline: 044 789 82 82, WM-Fax: 044 789 82 83
Founders’ Estate-SerieMit der Weinlinie Founders‘ Estate wollen die Beringer Vineyards ihren Gründervätern ein Denkmal setzen. Die komplexen und ausdrucks-starken Rebsortenweine haben den Namen Be-ringer weltweit berühmt gemacht. Am Beispiel Merlot. Die Trauben werden bei Vollreife gele-sen. Der Wein reift für mindestens fünf Monate in Barriques aus amerikanischer und französischer Eiche. Warmwürzige Aromen von saftigen Pflaumen und Beeren mit einem Hauch von Kakao. Ein sanfter, runder Geschmack am Gaumen mit kräf-tiger Frucht und samtweichen Tanninen. Feinmil-de Würz- und Vanillearomen halten nach.www.rutishauser-wein.ch
Corviglia-SommereventsVom 26. Juni bis zum 10. Okto-ber bietet Reto Mathis auf Corviglia ausgefallene Kochevents und Kur-se an. Auf dem Programm stehen BBQ-Kurse, exklusiv für Männer; Kochkurse für Jägersfrauen sowie verschiedene Sunset-Partys. Veranstal-tungsprogramm: www.mathisfood.ch
Für den weiblichen Gast
Im Mai und Juni führt das Alden Hotel Splügenschloss während zwei Wo-chen den Spezialanlass «Fashion and the City» für Frauen durch. Für CHF 462.– pro Person wird den weib-lichen Gästen eine Übernachtung, ein Champagner-Dinner sowie ein VIP-Kino-Eintritt für den Film «Sex and the City 2» geboten. Auf dem Programm stehen zudem Shopping mit einem Personal-Shopper, Fuss-Massage und Styling. www.alden.ch
Museum und PicknickMuseumsbesucher können bei schö-nem Wetter ihren Ausstellungsbesuch mit einem leckeren Picknick im Rieter-Park abrunden. Das Museums-Café bietet einen Picknick-Korb, bestückt mit Leckereien nach Wunsch. Selbst-verständlich stellt das Museum auch eine Picknickdecke zur Verfügung. www.stadt-zuerich.ch
Zu Tisch mit NapoleonDas Napoleonmuseum, in Arenen-berg, Thurgau zeigt bis am 10. Ok-tober die neue Jahresausstellung «Zu Tisch – À Table! Köstlichkeiten aus fürstlichen Küchen und Kellern». Prä-sentiert wird die höfische Kultur des Essens und Trinkens im 19. Jahrhun-dert und ein dreizehngängiges Menu der Königin Hortense, Stieftochter Kaiser Napoleons.www.napoleonmuseum.tg.ch
Veranstaltungen
K u r z f u t t e r
3/2010 89
Saclà Antipasti für die SommersaisonDraussen geniessen. In Kombination mit ge-grillten Fleisch- und Geflügelgerichten sind die mediterranen Antipasti-Spezialitäten von Saclà ein köstlicher Beitrag zu einem Som-mermenu. Kombinieren Sie ganz nach Ge-schmack Saclà Carciofi, Pomodori secchi, Funghi grigliati oder Pomodori al forno mit frischen Feigen, Melone, Schinken und Moz-zarellakugeln. In Italien haben Antipasti eine grosse Tradition. Saclà bietet Antipasti nach originalen Rezepturen. www.sacla.ch
Schorlen jetzt auch imLongneck-GlasRamseier erweitert sein Schorlesortiment und zwar mit leichten und natürlichen Produkten. Ab sofort gibt es die Schorle-Geschmacksrichtungen Kaktus-feige/Grüntee und Orange/Apfel auch im prak-tischen 33 cl-Longneck-Glas. Für den Sommer ist Ramseier somit produktetechnisch bereit, um die Schweiz an heissen Tagen mit kühlen Schor-len auszurüsten. www.ramseier.ch
Anzeige:
Poulet Schenkel KnebelDiesen Sommer gibt’s neue Pro-dukte für den Blitzgriller. Fre-dag, der Grill-Spezialist kommt saisongerecht mit einem heissen Spiess auf den Markt: Dem Schen-kel Knebel «Hot Chili». Fixfer-tig, tiefgekühlt und heiss gegrillt. Kohle anfeuern und hinein ins Grillvergnügen. www.fredag.ch
Für den grossen und kleinen HungerUnser vielfältiges
Sortiment an Schweizer
Spitzenprodukten umfasst
Backwaren, Frischteige,
Teigwaren, Reis und
die Glace-Marke I gelati.
JoWA Ag
erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil
Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04
[email protected], www.jowa.ch
Inserat JOWA1/3 seite 55 x 266 mmsalz & Pfeffer
sujet snack
0505_salz-pfeffer_1-3s_snack.indd 1 19.04.10 10:43
K u r z f u t t e r
3/201088
Bärlauch und WasabiTraitafina, der traditionelle Fleisch- und Wurst-produzent aus Lenzburg produziert eine saiso-nale Salatsauce mit Bärlauch und im gleichen Format (480 cl) eine Wasabi Dressing. Wo-bei beim Bärlauch der Hinweis auf ein saiso-nales Produkt einleuchtet. Beide Dressings sind aus feinstem Rapsöl hergestellt ohne E-Stoffe, das heisst ohne künstlichen Konservierungs- oder Zusatzstoffe. Rapsöl ist übrigens reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren und Vitamin E. www.traitafina.ch
Bring en hei!Den «Hopp Schwiiz»-Pokal für WM Gastrono-mie erhält Kern & Sammet, denn die fussballbe-geisterten Backkünstler wollen auch ihren Teil zur WM 2010 beitragen. Und zwar mit dem wohl-bewährten und altbekannten aber beileibe nicht altbackenen Fussballbrötli, dem schwedentört-liverführerischen Schöpfdessert und der WM-Cremeschnitte, mit Fähnli. Das macht Stimmung an der Backfront und bekämpft allfällige Hunge-räste. www.kern-sammet.ch
WM-Hotline: 044 789 82 82, WM-Fax: 044 789 82 83
Founders’ Estate-SerieMit der Weinlinie Founders‘ Estate wollen die Beringer Vineyards ihren Gründervätern ein Denkmal setzen. Die komplexen und ausdrucks-starken Rebsortenweine haben den Namen Be-ringer weltweit berühmt gemacht. Am Beispiel Merlot. Die Trauben werden bei Vollreife gele-sen. Der Wein reift für mindestens fünf Monate in Barriques aus amerikanischer und französischer Eiche. Warmwürzige Aromen von saftigen Pflaumen und Beeren mit einem Hauch von Kakao. Ein sanfter, runder Geschmack am Gaumen mit kräf-tiger Frucht und samtweichen Tanninen. Feinmil-de Würz- und Vanillearomen halten nach.www.rutishauser-wein.ch
Corviglia-SommereventsVom 26. Juni bis zum 10. Okto-ber bietet Reto Mathis auf Corviglia ausgefallene Kochevents und Kur-se an. Auf dem Programm stehen BBQ-Kurse, exklusiv für Männer; Kochkurse für Jägersfrauen sowie verschiedene Sunset-Partys. Veranstal-tungsprogramm: www.mathisfood.ch
Für den weiblichen Gast
Im Mai und Juni führt das Alden Hotel Splügenschloss während zwei Wo-chen den Spezialanlass «Fashion and the City» für Frauen durch. Für CHF 462.– pro Person wird den weib-lichen Gästen eine Übernachtung, ein Champagner-Dinner sowie ein VIP-Kino-Eintritt für den Film «Sex and the City 2» geboten. Auf dem Programm stehen zudem Shopping mit einem Personal-Shopper, Fuss-Massage und Styling. www.alden.ch
Museum und PicknickMuseumsbesucher können bei schö-nem Wetter ihren Ausstellungsbesuch mit einem leckeren Picknick im Rieter-Park abrunden. Das Museums-Café bietet einen Picknick-Korb, bestückt mit Leckereien nach Wunsch. Selbst-verständlich stellt das Museum auch eine Picknickdecke zur Verfügung. www.stadt-zuerich.ch
Zu Tisch mit NapoleonDas Napoleonmuseum, in Arenen-berg, Thurgau zeigt bis am 10. Ok-tober die neue Jahresausstellung «Zu Tisch – À Table! Köstlichkeiten aus fürstlichen Küchen und Kellern». Prä-sentiert wird die höfische Kultur des Essens und Trinkens im 19. Jahrhun-dert und ein dreizehngängiges Menu der Königin Hortense, Stieftochter Kaiser Napoleons.www.napoleonmuseum.tg.ch
Veranstaltungen
K u r z f u t t e r
3/2010 89
Saclà Antipasti für die SommersaisonDraussen geniessen. In Kombination mit ge-grillten Fleisch- und Geflügelgerichten sind die mediterranen Antipasti-Spezialitäten von Saclà ein köstlicher Beitrag zu einem Som-mermenu. Kombinieren Sie ganz nach Ge-schmack Saclà Carciofi, Pomodori secchi, Funghi grigliati oder Pomodori al forno mit frischen Feigen, Melone, Schinken und Moz-zarellakugeln. In Italien haben Antipasti eine grosse Tradition. Saclà bietet Antipasti nach originalen Rezepturen. www.sacla.ch
Schorlen jetzt auch imLongneck-GlasRamseier erweitert sein Schorlesortiment und zwar mit leichten und natürlichen Produkten. Ab sofort gibt es die Schorle-Geschmacksrichtungen Kaktus-feige/Grüntee und Orange/Apfel auch im prak-tischen 33 cl-Longneck-Glas. Für den Sommer ist Ramseier somit produktetechnisch bereit, um die Schweiz an heissen Tagen mit kühlen Schor-len auszurüsten. www.ramseier.ch
Anzeige:
Poulet Schenkel KnebelDiesen Sommer gibt’s neue Pro-dukte für den Blitzgriller. Fre-dag, der Grill-Spezialist kommt saisongerecht mit einem heissen Spiess auf den Markt: Dem Schen-kel Knebel «Hot Chili». Fixfer-tig, tiefgekühlt und heiss gegrillt. Kohle anfeuern und hinein ins Grillvergnügen. www.fredag.ch
Für den grossen und kleinen HungerUnser vielfältiges
Sortiment an Schweizer
Spitzenprodukten umfasst
Backwaren, Frischteige,
Teigwaren, Reis und
die Glace-Marke I gelati.
JoWA Ag
erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil
Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04
[email protected], www.jowa.ch
Inserat JOWA1/3 seite 55 x 266 mmsalz & Pfeffer
sujet snack
0505_salz-pfeffer_1-3s_snack.indd 1 19.04.10 10:43
K u r z f u t t e r
3/201090
Salz&Pfeffer degustiert:Einfache Weine
C35 von Cafina35 Zentimeter schlank ist das Kaffeeaus-schanksystem. Das neueste Produkt aus dem Hause Cafina genügt höchsten An-sprüchen. Automatic Coffeequality System, variable Pressure, cleaning in place, kann mit dem Beistellmodul «Milk Cooler Small» und Cafina-Unterthekenkühlschrank aus-gerüstet werden. Touchscreen-Display mit Promofenster für Touchscreen-Generation.Urban, modisch, kubisch. www.cafinac35.ch
Einfache SauceDie neue Basissauce von Maggi eignet sich als Grundlage für alle weissen Saucen. Der Koch rührt damit Weissweinsaucen zur Fo-relle an oder eine leckere Sauce zu Ge-schnetzeltem, und dies ganz ohne Milch. Das Pulver ist wärmestabil und bricht selbst beim Mischen mit sauren Elementen nicht. www.maggi.ch
Epesses AOCFarbe: blasses GelbNase: Mineralisch mit Noten von KaramellGaumen: Trocken mit betonter Säure, feines Quittenaroma mit angenehmer WürzePreis: 50 cl à CHF 6.45
OEil-de-Perdrix Valais AOCFarbe: LachsrosaNase: Noten von Blüten und Frucht Gaumen: Leicht ölig, Pfirsich, süffig Preis: 50 cl à CHF 4.90
Primitivo del Salento IGTFarbe: Tiefes RotNase: Aromen von Waldbeeren, Leder und HolzGaumen: Ein simpler, leicht verständlicher Tischwein, eignet sich zu Schmorgerichten Preis: 50 cl à CHF 3.30
Nero d’Avola IGT SiciliaFarbe: RubinrotNase: Reife Beeren, Nuancen von WacholderGaumen: Rund, Noten von Dörrobst, anhaltender AbgangPreis: 75 cl à CHF 5.10
Bezugsquelle: Diese Weine sind bei der Feldschlösschen Getränke AG erhältlich:Patrick Krapf, Wein Manager. Tel. 058 123 48 51 Mail: [email protected]
AuftankenCoca-Cola gibt weiter Gas auf dem Energy-Getränke-Markt. Das neue Format Burn en-ergy shot enthält den konzentrierten Energie-Schluck. Gerade mal 50 ml in der Minipetflasche für Handtasche, Handschuhfach und Schlafmutz. Die Inhaltstoffe sind dieselben wie in der 250 ml Slim can. Ideal für den Energieschub unterwegs. Taurin und Coffein zum Auftanken, natürlich an den Tankstellen von Shell und BP und in allen Coop Prontos.www.burn-energy.at
K u r z f u t t e r
3/2010 91
Anz
eige
:
Alpenküche«Es heimelet amne Bärner» schon et-was, wenn er das Kochbuch Berner Oberland, Kulturgut Alpenküche auf-schlägt, denn auf den 232 Seiten fin-den sich nicht nur alte Berner Rezepte unserer Urgrossmütter mit Mundart-Titeln, sondern auch vielerlei Hinter-grundinformationen zu alten Konser-vierungsmethoden, Süssstoffen in den Küchen von damals und früheren Küh-lungsmethoden. Es ist also nicht nur ein Koch- oder Rezeptbuch, sondern eine Lektüre, in die man sich an einem Sonntagnachmittag wunderbar vertie-fen kann. Das Buch entstand durch den Mannenchochklub Biän-Cuit Inter-laken unter der Regie von André Däh-ler und freundlicher Mithilfe von Gün-ther Holzherr und Adrian Dähler. Ein schönes Buch mit spannenden Recher-chen und urchig-gluschtigen Rezepten.
Buch: Berner Oberland, das Kochbuch.
Kulturgut Alpenküche
Autoren: André Dähler, Günther Holzherr,
Adrian Dähler, Mannenchochklub Biän-
Cuit, Interlaken
Umfang: 232 Seiten
Verlag: Berner Oberland – DAS MAGAZIN,
Schlaefli & Maurer AG, www.schlaefli.ch
ISBN: 3-85884-113-7
Preis: CHF 39.80
Bezugsquelle: Im Buchhandel oder unter
www.schlaefli.ch
Der weltbeste Wildkirschen-Edelbrand.Gelobt und gepriesen sei der prämierte Kirschgeist.
World Spirits Award 2010: Gold! Die Arnold-Dett-
ling-Brennerei wird in die Königsklasse der Welt-
besten erhoben. Und so erheben wir ehrfurchtvoll
das Schnapsglas an der Gourmesse. Kein Prost, ein
Salut!
empfiehlt:8. bis 11. Oktober 2010
Für den knusprigen genuss
Unser vielfältiges
Sortiment an Schweizer
Spitzenprodukten umfasst
Backwaren, Frischteige,
Teigwaren, Reis und
die Glace-Marke I gelati.
JOWA Ag
erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil
Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04
[email protected], www.jowa.ch
Inserat JOWA1/3 seite 55 x 266 mmsalz & pfeffer
sujet Backwaren
0505_salz-pfeffer_1-3s_backwaren.indd 1 19.04.10 10:43
K u r z f u t t e r
3/201090
Salz&Pfeffer degustiert:Einfache Weine
C35 von Cafina35 Zentimeter schlank ist das Kaffeeaus-schanksystem. Das neueste Produkt aus dem Hause Cafina genügt höchsten An-sprüchen. Automatic Coffeequality System, variable Pressure, cleaning in place, kann mit dem Beistellmodul «Milk Cooler Small» und Cafina-Unterthekenkühlschrank aus-gerüstet werden. Touchscreen-Display mit Promofenster für Touchscreen-Generation.Urban, modisch, kubisch. www.cafinac35.ch
Einfache SauceDie neue Basissauce von Maggi eignet sich als Grundlage für alle weissen Saucen. Der Koch rührt damit Weissweinsaucen zur Fo-relle an oder eine leckere Sauce zu Ge-schnetzeltem, und dies ganz ohne Milch. Das Pulver ist wärmestabil und bricht selbst beim Mischen mit sauren Elementen nicht. www.maggi.ch
Epesses AOCFarbe: blasses GelbNase: Mineralisch mit Noten von KaramellGaumen: Trocken mit betonter Säure, feines Quittenaroma mit angenehmer WürzePreis: 50 cl à CHF 6.45
OEil-de-Perdrix Valais AOCFarbe: LachsrosaNase: Noten von Blüten und Frucht Gaumen: Leicht ölig, Pfirsich, süffig Preis: 50 cl à CHF 4.90
Primitivo del Salento IGTFarbe: Tiefes RotNase: Aromen von Waldbeeren, Leder und HolzGaumen: Ein simpler, leicht verständlicher Tischwein, eignet sich zu Schmorgerichten Preis: 50 cl à CHF 3.30
Nero d’Avola IGT SiciliaFarbe: RubinrotNase: Reife Beeren, Nuancen von WacholderGaumen: Rund, Noten von Dörrobst, anhaltender AbgangPreis: 75 cl à CHF 5.10
Bezugsquelle: Diese Weine sind bei der Feldschlösschen Getränke AG erhältlich:Patrick Krapf, Wein Manager. Tel. 058 123 48 51 Mail: [email protected]
AuftankenCoca-Cola gibt weiter Gas auf dem Energy-Getränke-Markt. Das neue Format Burn en-ergy shot enthält den konzentrierten Energie-Schluck. Gerade mal 50 ml in der Minipetflasche für Handtasche, Handschuhfach und Schlafmutz. Die Inhaltstoffe sind dieselben wie in der 250 ml Slim can. Ideal für den Energieschub unterwegs. Taurin und Coffein zum Auftanken, natürlich an den Tankstellen von Shell und BP und in allen Coop Prontos.www.burn-energy.at
K u r z f u t t e r
3/2010 91
Anz
eige
:
Alpenküche«Es heimelet amne Bärner» schon et-was, wenn er das Kochbuch Berner Oberland, Kulturgut Alpenküche auf-schlägt, denn auf den 232 Seiten fin-den sich nicht nur alte Berner Rezepte unserer Urgrossmütter mit Mundart-Titeln, sondern auch vielerlei Hinter-grundinformationen zu alten Konser-vierungsmethoden, Süssstoffen in den Küchen von damals und früheren Küh-lungsmethoden. Es ist also nicht nur ein Koch- oder Rezeptbuch, sondern eine Lektüre, in die man sich an einem Sonntagnachmittag wunderbar vertie-fen kann. Das Buch entstand durch den Mannenchochklub Biän-Cuit Inter-laken unter der Regie von André Däh-ler und freundlicher Mithilfe von Gün-ther Holzherr und Adrian Dähler. Ein schönes Buch mit spannenden Recher-chen und urchig-gluschtigen Rezepten.
Buch: Berner Oberland, das Kochbuch.
Kulturgut Alpenküche
Autoren: André Dähler, Günther Holzherr,
Adrian Dähler, Mannenchochklub Biän-
Cuit, Interlaken
Umfang: 232 Seiten
Verlag: Berner Oberland – DAS MAGAZIN,
Schlaefli & Maurer AG, www.schlaefli.ch
ISBN: 3-85884-113-7
Preis: CHF 39.80
Bezugsquelle: Im Buchhandel oder unter
www.schlaefli.ch
Der weltbeste Wildkirschen-Edelbrand.Gelobt und gepriesen sei der prämierte Kirschgeist.
World Spirits Award 2010: Gold! Die Arnold-Dett-
ling-Brennerei wird in die Königsklasse der Welt-
besten erhoben. Und so erheben wir ehrfurchtvoll
das Schnapsglas an der Gourmesse. Kein Prost, ein
Salut!
empfiehlt:8. bis 11. Oktober 2010
Für den knusprigen genuss
Unser vielfältiges
Sortiment an Schweizer
Spitzenprodukten umfasst
Backwaren, Frischteige,
Teigwaren, Reis und
die Glace-Marke I gelati.
JOWA Ag
erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil
Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04
[email protected], www.jowa.ch
Inserat JOWA1/3 seite 55 x 266 mmsalz & pfeffer
sujet Backwaren
0505_salz-pfeffer_1-3s_backwaren.indd 1 19.04.10 10:43
3/201092
Nicht ganz so, aber fast, verlief der Besuch der österreichischen Arte-Fernseh-köchin Sarah Wiener in der Schweiz. Ein komprimiertes Programm in Luzern und Zürich anlässlich der Promotion einer neuen Produktelinie. Fotograf und Schreiber von Salz&Pfeffer haben sie dabei getroffen und die Gelegenheit ge-nutzt nachzufragen. Nach dem Kochen, Reisen, Arbeiten, Tun und Lassen von einer, die das Licht der Öffentlichkeit selten scheut.
TexT: DaviD Höner TiTelbilD: Marcel STuDer
Salz&Pfeffer: Heute Morgen Ostermenu Lu-zern, heute Abend ein Essen mit Journalisten hier in Zürich. Es wird durchgekocht?Sarah Wiener: Das Menu ist von mir, aber ich koche heute Abend nicht selbst. In Luzern bin ich noch nicht mal zum Herd gekommen. Da waren jede Men-ge «Hardcore-Fans», die mit mir re-den wollten. Ich finde das nett. Da war zum Beispiel eine Mutter, die ihren Jun-gen aus der Schule genommen hat, um herzukommen. Er ist halt ein Fan von mir und hat meinetwegen angefangen zu kochen. Ich freue mich sehr über dieses Echo. Da kommen sogar Leute, die alle Sendungen mit mir gesehen ha-ben. Erstaunlich! Die wollen natürlich auch mal angelacht werden. Da kann ich mich dann nicht hinter meinen Töpfen verstecken.
Von Verstecken kann keine Rede sein. Wer im Internet sucht, findet viel Wiener Restau-
rants, Fernsehsendungen, Bücher, öffentliche Auftritte. Wie funktioniert das?Wiener: Je nachdem. Manchmal mit hän-gen und würgen, manchmal souverän.
Gibt es in der Sarah Wiener GmbH auch Mitarbeiter?Wiener: Natürlich, jede Menge; inzwi-schen sind es mehr als 100 Mitarbei-ter. Das Unternehmen ist ja schräg gewachsen, ich habe ganz alleine an-gefangen und bin auch keine studier-te Unternehmerin. So ist es eigentlich immer ein «gerade – jetzt»-Zustand, der sich ständig bewegt. Hier floppt was hoch, hier geht was ein! Ich habe zwei Geschäftsführer, eine Frau und ei-nen Mann, in jedem der drei Restau-rants einen Restaurantleiter, je einen Chefkoch, und noch einen Chefchef-koch, der Chef über alle Chefköche ist. Ich bin deren Chefchefchefin (lacht). Es gibt einen ganzen Stamm von Leu-
Was meint der Boss:
Schon vorbei!Da! Wo?
W a s m e i n t d e r B o s s ?
3/2010 93
Je nachdem. Manchmal mit hängen und würgen, manchmal souverän.
3/201092
Nicht ganz so, aber fast, verlief der Besuch der österreichischen Arte-Fernseh-köchin Sarah Wiener in der Schweiz. Ein komprimiertes Programm in Luzern und Zürich anlässlich der Promotion einer neuen Produktelinie. Fotograf und Schreiber von Salz&Pfeffer haben sie dabei getroffen und die Gelegenheit ge-nutzt nachzufragen. Nach dem Kochen, Reisen, Arbeiten, Tun und Lassen von einer, die das Licht der Öffentlichkeit selten scheut.
TexT: DaviD Höner TiTelbilD: Marcel STuDer
Salz&Pfeffer: Heute Morgen Ostermenu Lu-zern, heute Abend ein Essen mit Journalisten hier in Zürich. Es wird durchgekocht?Sarah Wiener: Das Menu ist von mir, aber ich koche heute Abend nicht selbst. In Luzern bin ich noch nicht mal zum Herd gekommen. Da waren jede Men-ge «Hardcore-Fans», die mit mir re-den wollten. Ich finde das nett. Da war zum Beispiel eine Mutter, die ihren Jun-gen aus der Schule genommen hat, um herzukommen. Er ist halt ein Fan von mir und hat meinetwegen angefangen zu kochen. Ich freue mich sehr über dieses Echo. Da kommen sogar Leute, die alle Sendungen mit mir gesehen ha-ben. Erstaunlich! Die wollen natürlich auch mal angelacht werden. Da kann ich mich dann nicht hinter meinen Töpfen verstecken.
Von Verstecken kann keine Rede sein. Wer im Internet sucht, findet viel Wiener Restau-
rants, Fernsehsendungen, Bücher, öffentliche Auftritte. Wie funktioniert das?Wiener: Je nachdem. Manchmal mit hän-gen und würgen, manchmal souverän.
Gibt es in der Sarah Wiener GmbH auch Mitarbeiter?Wiener: Natürlich, jede Menge; inzwi-schen sind es mehr als 100 Mitarbei-ter. Das Unternehmen ist ja schräg gewachsen, ich habe ganz alleine an-gefangen und bin auch keine studier-te Unternehmerin. So ist es eigentlich immer ein «gerade – jetzt»-Zustand, der sich ständig bewegt. Hier floppt was hoch, hier geht was ein! Ich habe zwei Geschäftsführer, eine Frau und ei-nen Mann, in jedem der drei Restau-rants einen Restaurantleiter, je einen Chefkoch, und noch einen Chefchef-koch, der Chef über alle Chefköche ist. Ich bin deren Chefchefchefin (lacht). Es gibt einen ganzen Stamm von Leu-
Was meint der Boss:
Schon vorbei!Da! Wo?
W a s m e i n t d e r B o s s ?
3/2010 93
Je nachdem. Manchmal mit hängen und würgen, manchmal souverän.
W a s m e i n t d e r B o s s ?
3/201094
ten, der sich mit kalten und warmen Buffets beschäftigt, es gibt selbstverständ-lich eine Büroleitung der GmbH und für mich persönlich, die alles Notwen-dige organisiert.
Sie sind treibende und kreative Kraft?Wiener: Ich baue gerne auf, habe Ideen, die ich umsetze. Dazu brauche ich aber Mitdenker, Mitentwickler um mich he-rum, die mir helfen, die Sachen wei-terzuverfolgen. Mich reizt es, den Berg weiter hochzugehen. Dazu brauche ich die, die mich unterstützen und auch mal bremsen. Dazu kommt, dass ich ganz schlecht mit Geld umgehen kann. Das muss man mir abnehmen.
Es gibt die Unternehmerin, die Köchin, die Schriftstellerin, die Schauspielerin, die Rei-sende, den Foodscout. Welche von diesen Aufgaben entspricht Ihnen am meisten?Wiener: Ich bin sehr gerne zu den Produ-zenten der Lebensmittel, die in den Sen-dungen von Arte, unterwegs, um andere Kochwelten zu entdecken. Ich glau-be, das ist meine liebste Tätigkeit. Mich überraschen zu lassen, zu lernen. Ich bin sehr neugierig.
Was führt Sie eigentlich in die Schweiz? Wiener: Ich habe eine natürliche Affini-tät zur Schweiz. Hier hatte und habe ich meine besten Freunde und auch mei-ne erste, zarte Liebe war ein Schweizer. Das bleibt. Auch gibt es die neue, kulina-rische Entdeckungsreise durch die Alpen auf Arte. Da rückt die Schweiz natür-lich wieder sehr nah zu meinem Herzen.
Das Schweizer Fernsehen ist aber kein Thema?Wiener: Ich war mal als Gast bei Al dente. Ich würde gerne mal mit dem Fernsehen hier arbeiten, bisher hat mich aber noch keiner gefragt. Wer weiss …?!
Diesmal kommen sie als Werbeträgerin, als Botschafterin für eine neue Produktelinie der
Globus Delikatessa?Wiener: Ich bin keine Werbeträgerin, und Botschafterin ist vielleicht etwas über-trieben. Ich bin eher eine Art Patin. Wir haben einige Gemeinsamkeiten. Klar, ich bin eine Einzelperson, Globus ein Wa-renhaus. Aber die Idee, qualitativ hoch-stehende, biologische Produkte aus re-gionalen Kleinbetrieben zu fördern, gefällt mir sehr. Da kann ich etwas da-mit anfangen.
Sie sind also nicht dem Globus verpflichtet?Wiener: Ich bin niemandem verpflich-tet. Schauen Sie, ich behaupte, dass mei-ne Kochsendung auf Arte die beste der deutschsprachigen Fernsehwelt ist. Das ist letztendlich interessanter und auch weiter gestreut als eine Warenhausket-te, das ist einfach so! Der Globus ist et-was Besonderes. Toll, das bin ich auch mit meinen Dingen.
Sarah Wiener, geboren 1962, ist eine österreichische Köchin und Unternehmerin. Sie leitet
drei Restaurants und einen Event-Catering-Service. Mit ihrer Kochserie auf ARTE «Die kulina-
rischen Abenteuer der Sarah Wiener» ist sie einem grösseren Publikum bekannt geworden.
Sie hat 2007 eine Stiftung «Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen» gegründet,
engagiert sich für artgerechte Tierhaltung und gegen gentechnisch veränderte Lebensmittel.
Als Autorin veröffentlichte sie mehrere Kochbücher. Die neueste Staffel ihrer Kochsendung
führt dieses Mal in die Alpen. Sarah Wiener ist verheiratet mit dem deutschen Schauspieler
Peter Lohmeyer und lebt in Hamburg und Berlin. Salz&Pfeffer traf Sarah Wiener anlässlich
einer Promotionstour der neuen Bio-Linie von Globus «globus organic», für welche sie als
Patin einsteht.
Den Einheitsfilm, den Einheitstakt, die Einheitsmusik und die Einheitssuppe, der World- geschmack – grauenhaft.
3/2010 95
Nun ja, der Globus ist nicht das Lädeli an der Ecke, sondern angeschlossen an das grös-ste Detailhandelsunternehmen der Schweiz. Kleine Produzenten haben kein eigenes La-bel, sondern werden in einer Produktlinie ver-einheitlicht. Geht da nicht etwas Wichtiges verloren?Wiener: Diese Diskussion habe ich mit den Verantwortlichen auch geführt. Wie ist das denn? Werden die Produzenten ab-hängig gemacht von einer Vertriebsstruk-tur? Nun, ich sehe die Problematik. Es ist ein Grundproblem jedes Grossver-
teilers. Einerseits entstehen solche Ab-hängigkeiten und doch gibt es auch die kleinen Produzenten, die sie mit ihrer Plattform fördern, sozusagen zu einem sicheren Einkommen verhelfen. Gestern sprach ich mit einem Produzenten, den ich sehr liebe. Ludwig Hatecke macht unter anderem wunderbare Würste, ein ganz toller Metzger aus dem Engadin. Er sagt, dass er die Möglichkeit bei Globus nutzt, seine Produkte einer breiteren Öf-fentlichkeit bekannt zu machen und zu vermarkten, langsam zu wachsen.
Er verkauft unter seinem eigenen Namen. Im-merhin bleibt ihm die unternehmerische Un-abhängigkeit erhalten?Wiener: Ja, natürlich bleibt die Unabhän-gigkeit auch dem kleinen Produzenten immer erhalten. Doch die Frage bleibt.
Die Welt ist böse, wir wissen gar nichts mehr, wir kuscheln uns ein, wir schützen das Eigene, wir wollen Handwerk, das ist doch völlig in Ord-nung.
W a s m e i n t d e r B o s s ?
3/201094
ten, der sich mit kalten und warmen Buffets beschäftigt, es gibt selbstverständ-lich eine Büroleitung der GmbH und für mich persönlich, die alles Notwen-dige organisiert.
Sie sind treibende und kreative Kraft?Wiener: Ich baue gerne auf, habe Ideen, die ich umsetze. Dazu brauche ich aber Mitdenker, Mitentwickler um mich he-rum, die mir helfen, die Sachen wei-terzuverfolgen. Mich reizt es, den Berg weiter hochzugehen. Dazu brauche ich die, die mich unterstützen und auch mal bremsen. Dazu kommt, dass ich ganz schlecht mit Geld umgehen kann. Das muss man mir abnehmen.
Es gibt die Unternehmerin, die Köchin, die Schriftstellerin, die Schauspielerin, die Rei-sende, den Foodscout. Welche von diesen Aufgaben entspricht Ihnen am meisten?Wiener: Ich bin sehr gerne zu den Produ-zenten der Lebensmittel, die in den Sen-dungen von Arte, unterwegs, um andere Kochwelten zu entdecken. Ich glau-be, das ist meine liebste Tätigkeit. Mich überraschen zu lassen, zu lernen. Ich bin sehr neugierig.
Was führt Sie eigentlich in die Schweiz? Wiener: Ich habe eine natürliche Affini-tät zur Schweiz. Hier hatte und habe ich meine besten Freunde und auch mei-ne erste, zarte Liebe war ein Schweizer. Das bleibt. Auch gibt es die neue, kulina-rische Entdeckungsreise durch die Alpen auf Arte. Da rückt die Schweiz natür-lich wieder sehr nah zu meinem Herzen.
Das Schweizer Fernsehen ist aber kein Thema?Wiener: Ich war mal als Gast bei Al dente. Ich würde gerne mal mit dem Fernsehen hier arbeiten, bisher hat mich aber noch keiner gefragt. Wer weiss …?!
Diesmal kommen sie als Werbeträgerin, als Botschafterin für eine neue Produktelinie der
Globus Delikatessa?Wiener: Ich bin keine Werbeträgerin, und Botschafterin ist vielleicht etwas über-trieben. Ich bin eher eine Art Patin. Wir haben einige Gemeinsamkeiten. Klar, ich bin eine Einzelperson, Globus ein Wa-renhaus. Aber die Idee, qualitativ hoch-stehende, biologische Produkte aus re-gionalen Kleinbetrieben zu fördern, gefällt mir sehr. Da kann ich etwas da-mit anfangen.
Sie sind also nicht dem Globus verpflichtet?Wiener: Ich bin niemandem verpflich-tet. Schauen Sie, ich behaupte, dass mei-ne Kochsendung auf Arte die beste der deutschsprachigen Fernsehwelt ist. Das ist letztendlich interessanter und auch weiter gestreut als eine Warenhausket-te, das ist einfach so! Der Globus ist et-was Besonderes. Toll, das bin ich auch mit meinen Dingen.
Sarah Wiener, geboren 1962, ist eine österreichische Köchin und Unternehmerin. Sie leitet
drei Restaurants und einen Event-Catering-Service. Mit ihrer Kochserie auf ARTE «Die kulina-
rischen Abenteuer der Sarah Wiener» ist sie einem grösseren Publikum bekannt geworden.
Sie hat 2007 eine Stiftung «Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen» gegründet,
engagiert sich für artgerechte Tierhaltung und gegen gentechnisch veränderte Lebensmittel.
Als Autorin veröffentlichte sie mehrere Kochbücher. Die neueste Staffel ihrer Kochsendung
führt dieses Mal in die Alpen. Sarah Wiener ist verheiratet mit dem deutschen Schauspieler
Peter Lohmeyer und lebt in Hamburg und Berlin. Salz&Pfeffer traf Sarah Wiener anlässlich
einer Promotionstour der neuen Bio-Linie von Globus «globus organic», für welche sie als
Patin einsteht.
Den Einheitsfilm, den Einheitstakt, die Einheitsmusik und die Einheitssuppe, der World- geschmack – grauenhaft.
3/2010 95
Nun ja, der Globus ist nicht das Lädeli an der Ecke, sondern angeschlossen an das grös-ste Detailhandelsunternehmen der Schweiz. Kleine Produzenten haben kein eigenes La-bel, sondern werden in einer Produktlinie ver-einheitlicht. Geht da nicht etwas Wichtiges verloren?Wiener: Diese Diskussion habe ich mit den Verantwortlichen auch geführt. Wie ist das denn? Werden die Produzenten ab-hängig gemacht von einer Vertriebsstruk-tur? Nun, ich sehe die Problematik. Es ist ein Grundproblem jedes Grossver-
teilers. Einerseits entstehen solche Ab-hängigkeiten und doch gibt es auch die kleinen Produzenten, die sie mit ihrer Plattform fördern, sozusagen zu einem sicheren Einkommen verhelfen. Gestern sprach ich mit einem Produzenten, den ich sehr liebe. Ludwig Hatecke macht unter anderem wunderbare Würste, ein ganz toller Metzger aus dem Engadin. Er sagt, dass er die Möglichkeit bei Globus nutzt, seine Produkte einer breiteren Öf-fentlichkeit bekannt zu machen und zu vermarkten, langsam zu wachsen.
Er verkauft unter seinem eigenen Namen. Im-merhin bleibt ihm die unternehmerische Un-abhängigkeit erhalten?Wiener: Ja, natürlich bleibt die Unabhän-gigkeit auch dem kleinen Produzenten immer erhalten. Doch die Frage bleibt.
Die Welt ist böse, wir wissen gar nichts mehr, wir kuscheln uns ein, wir schützen das Eigene, wir wollen Handwerk, das ist doch völlig in Ord-nung.
W a s m e i n t d e r B o s s ?
3/201096
Wie gierig bist du als kleiner Produzent mit einem Superprodukt? Da kommt der Globus oder sonst einer und sagt: «Ich garantiere dir eine Steigerung um 200 Prozent, ich nehme dir alles ab! Nur musst du’s halt umbenennen.» Da kann ich immer noch nein sagen und nicht mitmachen. Globus macht keine exklu-siven Verträge mit den Produzenten, um Abhängigkeit zu vermeiden, und legt im Internet alles offen.
Sie glauben also an ein Bedürfnis nach die-ser Bio-Linie?Wiener: Es gibt Gründe dafür, dass wir das essen, was wir essen. Es gibt auch Grün-de, wieso Globus «goes bio». Das Bedürf-nis nach dem Guten, dem Wahren. Die Welt ist böse, wir wissen gar nichts mehr, wir kuscheln uns ein, wir haben den re-gionalen Bezug, wir schützen das Eige-ne, wir wollen Handwerk, das ist doch völlig in Ordnung.
Und da gibt es keine Alternative?Wiener: Vielleicht bin ich naiv. Es gibt da einen, der sagt: «Es können nicht alle Zeit haben zum Kochen und deshalb braucht’s Maggi.» Und dieser, der das sagt, ist ein Koch. Eigentlich gehört ihm eine links und eine rechts gescheuert.
Diese Leute führen das Kulturgut Essen zum Bodensatz einer Wertschätzung. Da lass ich es auch nicht gelten, von den ar-men Menschen zu reden, die kein Geld hätten und daher Mist essen sollen. Sag ich: «Schatz, lern ein bisschen kochen und es ist zehnmal billiger, weil an dem Suppenwürfel wollen noch zehn Leute mitverdienen.» Was ist bitte drin, wenn es dann nur ein paar Cents kostet? Das ist doch ein grosser Betrug. Und dann sagt mir noch ein Koch Obiges, der auf-grund seiner Profession eine besonde-re Achtsamkeit gegenüber Lebensmitteln und den Tieren haben sollte. Der aber natürlich Geld verdienen will.
Kollegenschelte?Wiener: Warum soll man das nicht dür-fen? Ich geh auch nicht zum Discoun-ter. Ich finde, man kann den Kollegen, die Industrienahrung und Discoun-ter bewerben, genau das vorwerfen. Es ist nicht gut, was sie da tun. Natürlich, wer ist schon gefeit gegen Existenzängs-te? Aber es geht um Ehrlichkeiten, um Wahrheiten, um Kompetenzen. Schliess-lich sind sie Vorbild, eine Koch-Elite. Und dann für stark verarbeitete Lebens-mittel werben, die nicht die Qualität ha-ben, die sie vorgaukeln. Das ist schlimm.
Das klingt irgendwo auch nach der guten, alten traditionellen Küche, einer verständ-lichen Küche mit erstklassigen Produkten. Ihr Credo?Wiener: Ich staune über mich selbst wie wertkonservativ ich als linkes Mädchen bin. Doch das war ich schon immer. Die anderen machen ihr Geschirr und ich sag: «Mach erst mal einen g’scheiten Semmelknödel.»
Es gibt die Sarah Wiener Stiftung, die klar umrissene Ziele hat. Die Welt darf ein we-nig verbessert werden?Wiener: Die Kinder sollen selber ko-chen lernen. Ein mündiger Bürger, der sich äussern kann und am öffentlichen, politischen Leben teilnimmt, sollte die Kontrolle über seinen eigenen Kör-per haben. Er soll wissen, was er seinem Körper zuführt. In diesen Dingen zu wissen, was Qualität bedeutet, ist wich-tig. Qualität muss man kennen, um sie benennen und verlangen zu können. Das sollen die Kinder lernen. Ich arbei-te sozusagen an einem kritischen Mit-
Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein nat¸rliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Kˆche auf den Geschmack der gesunden Universalw¸rze. Kikkoman, zum W¸rzen das Beste.
Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.
Sarah Wiener in der backstube ...
bürger. Dann glaube ich auch an den individuellen Geschmack. Die Tendenz, alles gleichzumatschen, den Einheits-film, den Einheitstakt, die Einheitsmu-sik und die Einheitssuppe, der Worldge-schmack – grauenhaft! Es braucht eine Förderung der Individualität. Iss, worauf
... oder beim Pilzesammeln.
3/2010 97
du Lust hast. Da die Lebensmittelindus-trie Dinge auf dem Markt hat, die kei-ner erkennen kann, koch lieber selbst. Iss nix, was du nicht erkennen kannst. Du musst wissen, was auf einem Eti-kett steht!
Das gilt nicht nur für Kinder?Wiener: Das gilt für alle. Nur kann ich die Menschen, die vom Leben und der Arbeit überfordert sind und deswegen auch nicht kochen können, nicht errei-chen. Die Kinder erreiche ich.
Wie halten Sie es mit der Werbung?Wiener: Welche Werbung meinen Sie? Ich habe mit Globus keinen Werbever-trag! Ich mache natürlich auch Wer-bung, aber nur für einige, wenige Din-ge, die ich vor mir vertreten kann oder sogar gut finde. Nun ja, ich denke, wenn
ich Millionärin wäre, würde ich nur für hehre Ideale Werbung machen!
Ihre Philosophie klingt verwandt mit den Ideen der Slow-Food-Bewegung. Arbeitet ihr da zusammen?Wiener: Nein, aber klar, eigentlich bin ich auf der gleichen Linie, eine Art Slow-Food-Mädchen, ein Biomädchen und ein Nachhaltigkeitsmädchen. Ich habe nie was mit den Vertretern der Slow-Food-Organisation zu tun gehabt. Ich bin eher eine Einzelkämpferin. Ich denke, wir kommen aus der glei-chen Familie, haben die gleichen The-men. Tierhaltung und Zucht zum Bei-spiel ist mir sehr wichtig. Ich will kein Genfood, ich will alte Tierrassen und Obst- und Gemüsesorten, ich bin für gesunde Böden, ich bin davon über-zeugt, dass es wichtig ist, einen Gegen-
trend zu schaffen zu der industrialisier-ten Pseudo-Nahrung!
Sie haben öffentlich ein Kaninchen geschlachtet.Wiener: Ich habe auch öffentlich geim-kert, gesät, geerntet, gemolken. Was wir tatsächlich essen, das müssen wir ent-decken und wissen, woher es kommt. Als ich es wagte, in meiner TV-Serie zu zeigen, wie ein Tier getötet wird, wurde ich mit Hassmails eingedeckt und regel-recht mit Gülle überschüttet. Hallo! In welcher Welt leben wir? Wer nicht mit der Realität konfrontiert werden möch-te, woher das Fleisch kommt, soll es bes-ser gar nicht essen. Diese Beschimp-fungen haben etwas Absurdes. ■
Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein nat¸rliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Kˆche auf den Geschmack der gesunden Universalw¸rze. Kikkoman, zum W¸rzen das Beste.
Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.
Anzeige:
W a s m e i n t d e r B o s s ?
3/201096
Wie gierig bist du als kleiner Produzent mit einem Superprodukt? Da kommt der Globus oder sonst einer und sagt: «Ich garantiere dir eine Steigerung um 200 Prozent, ich nehme dir alles ab! Nur musst du’s halt umbenennen.» Da kann ich immer noch nein sagen und nicht mitmachen. Globus macht keine exklu-siven Verträge mit den Produzenten, um Abhängigkeit zu vermeiden, und legt im Internet alles offen.
Sie glauben also an ein Bedürfnis nach die-ser Bio-Linie?Wiener: Es gibt Gründe dafür, dass wir das essen, was wir essen. Es gibt auch Grün-de, wieso Globus «goes bio». Das Bedürf-nis nach dem Guten, dem Wahren. Die Welt ist böse, wir wissen gar nichts mehr, wir kuscheln uns ein, wir haben den re-gionalen Bezug, wir schützen das Eige-ne, wir wollen Handwerk, das ist doch völlig in Ordnung.
Und da gibt es keine Alternative?Wiener: Vielleicht bin ich naiv. Es gibt da einen, der sagt: «Es können nicht alle Zeit haben zum Kochen und deshalb braucht’s Maggi.» Und dieser, der das sagt, ist ein Koch. Eigentlich gehört ihm eine links und eine rechts gescheuert.
Diese Leute führen das Kulturgut Essen zum Bodensatz einer Wertschätzung. Da lass ich es auch nicht gelten, von den ar-men Menschen zu reden, die kein Geld hätten und daher Mist essen sollen. Sag ich: «Schatz, lern ein bisschen kochen und es ist zehnmal billiger, weil an dem Suppenwürfel wollen noch zehn Leute mitverdienen.» Was ist bitte drin, wenn es dann nur ein paar Cents kostet? Das ist doch ein grosser Betrug. Und dann sagt mir noch ein Koch Obiges, der auf-grund seiner Profession eine besonde-re Achtsamkeit gegenüber Lebensmitteln und den Tieren haben sollte. Der aber natürlich Geld verdienen will.
Kollegenschelte?Wiener: Warum soll man das nicht dür-fen? Ich geh auch nicht zum Discoun-ter. Ich finde, man kann den Kollegen, die Industrienahrung und Discoun-ter bewerben, genau das vorwerfen. Es ist nicht gut, was sie da tun. Natürlich, wer ist schon gefeit gegen Existenzängs-te? Aber es geht um Ehrlichkeiten, um Wahrheiten, um Kompetenzen. Schliess-lich sind sie Vorbild, eine Koch-Elite. Und dann für stark verarbeitete Lebens-mittel werben, die nicht die Qualität ha-ben, die sie vorgaukeln. Das ist schlimm.
Das klingt irgendwo auch nach der guten, alten traditionellen Küche, einer verständ-lichen Küche mit erstklassigen Produkten. Ihr Credo?Wiener: Ich staune über mich selbst wie wertkonservativ ich als linkes Mädchen bin. Doch das war ich schon immer. Die anderen machen ihr Geschirr und ich sag: «Mach erst mal einen g’scheiten Semmelknödel.»
Es gibt die Sarah Wiener Stiftung, die klar umrissene Ziele hat. Die Welt darf ein we-nig verbessert werden?Wiener: Die Kinder sollen selber ko-chen lernen. Ein mündiger Bürger, der sich äussern kann und am öffentlichen, politischen Leben teilnimmt, sollte die Kontrolle über seinen eigenen Kör-per haben. Er soll wissen, was er seinem Körper zuführt. In diesen Dingen zu wissen, was Qualität bedeutet, ist wich-tig. Qualität muss man kennen, um sie benennen und verlangen zu können. Das sollen die Kinder lernen. Ich arbei-te sozusagen an einem kritischen Mit-
Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein nat¸rliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Kˆche auf den Geschmack der gesunden Universalw¸rze. Kikkoman, zum W¸rzen das Beste.
Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.
Sarah Wiener in der backstube ...
bürger. Dann glaube ich auch an den individuellen Geschmack. Die Tendenz, alles gleichzumatschen, den Einheits-film, den Einheitstakt, die Einheitsmu-sik und die Einheitssuppe, der Worldge-schmack – grauenhaft! Es braucht eine Förderung der Individualität. Iss, worauf
... oder beim Pilzesammeln.
3/2010 97
du Lust hast. Da die Lebensmittelindus-trie Dinge auf dem Markt hat, die kei-ner erkennen kann, koch lieber selbst. Iss nix, was du nicht erkennen kannst. Du musst wissen, was auf einem Eti-kett steht!
Das gilt nicht nur für Kinder?Wiener: Das gilt für alle. Nur kann ich die Menschen, die vom Leben und der Arbeit überfordert sind und deswegen auch nicht kochen können, nicht errei-chen. Die Kinder erreiche ich.
Wie halten Sie es mit der Werbung?Wiener: Welche Werbung meinen Sie? Ich habe mit Globus keinen Werbever-trag! Ich mache natürlich auch Wer-bung, aber nur für einige, wenige Din-ge, die ich vor mir vertreten kann oder sogar gut finde. Nun ja, ich denke, wenn
ich Millionärin wäre, würde ich nur für hehre Ideale Werbung machen!
Ihre Philosophie klingt verwandt mit den Ideen der Slow-Food-Bewegung. Arbeitet ihr da zusammen?Wiener: Nein, aber klar, eigentlich bin ich auf der gleichen Linie, eine Art Slow-Food-Mädchen, ein Biomädchen und ein Nachhaltigkeitsmädchen. Ich habe nie was mit den Vertretern der Slow-Food-Organisation zu tun gehabt. Ich bin eher eine Einzelkämpferin. Ich denke, wir kommen aus der glei-chen Familie, haben die gleichen The-men. Tierhaltung und Zucht zum Bei-spiel ist mir sehr wichtig. Ich will kein Genfood, ich will alte Tierrassen und Obst- und Gemüsesorten, ich bin für gesunde Böden, ich bin davon über-zeugt, dass es wichtig ist, einen Gegen-
trend zu schaffen zu der industrialisier-ten Pseudo-Nahrung!
Sie haben öffentlich ein Kaninchen geschlachtet.Wiener: Ich habe auch öffentlich geim-kert, gesät, geerntet, gemolken. Was wir tatsächlich essen, das müssen wir ent-decken und wissen, woher es kommt. Als ich es wagte, in meiner TV-Serie zu zeigen, wie ein Tier getötet wird, wurde ich mit Hassmails eingedeckt und regel-recht mit Gülle überschüttet. Hallo! In welcher Welt leben wir? Wer nicht mit der Realität konfrontiert werden möch-te, woher das Fleisch kommt, soll es bes-ser gar nicht essen. Diese Beschimp-fungen haben etwas Absurdes. ■
Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein nat¸rliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Kˆche auf den Geschmack der gesunden Universalw¸rze. Kikkoman, zum W¸rzen das Beste.
Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.
Anzeige:
Für wahre Geniesser
Seit 16 Jahren die Messe für Geniesser Über 1000 Delikatessen und mehr als 4000 m² Ausstellungsfläche
8.–11. Oktober 2010 Kongresshaus Zürich
www.gourmesse.ch
mehr Infos unter www.gourmesse.choder rufen Sie an:
Hermann Trümpy044 360 20 88 / 079 405 32 [email protected]
- Aussteller bitte jetzt anmelden- Interessierte Köche für Showküche- Interessierte für SeminareJe
tzt
mel
den:
des
igninmotion.ch
3/2010 99
Pünktlich auf die Frühlingszeit erscheint das Buch Blütenküche von der Ernäh-rungsberaterin und Hobby-Köchin Erica Bänziger und der Fachfrau für Pflanzen, Ruth Bossardt. Die Autorinnen kennen eine Vielzahl essbarer Blüten, beschrei-ben in ihrem Buch, wann die Blumen blühen und wie sie in der Küche zum Ein-satz kommen. Das Werk ist eine schöne Mischung aus Bestimmungs- und Re-zeptbuch. Blüten- und Rezeptfotos von Andreas Thumm.
Blütenküche
Infos:
Rezepte:
Das Buch Blütenküche von Erica Bänziger und Ruth Bossardt ist
im Fona Verlag erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter
www.fona.ch. 154 Seiten, 90 Farbbilder.
ISBN: 978-3-03780-418-6, Preis: CHF 34.–
Für wahre Geniesser
Seit 16 Jahren die Messe für Geniesser Über 1000 Delikatessen und mehr als 4000 m² Ausstellungsfläche
8.–11. Oktober 2010 Kongresshaus Zürich
www.gourmesse.ch
mehr Infos unter www.gourmesse.choder rufen Sie an:
Hermann Trümpy044 360 20 88 / 079 405 32 [email protected]
- Aussteller bitte jetzt anmelden- Interessierte Köche für Showküche- Interessierte für SeminareJe
tzt
mel
den:
des
igninmotion.ch
Für wahre Geniesser
Seit 16 Jahren die Messe für Geniesser Über 1000 Delikatessen und mehr als 4000 m² Ausstellungsfläche
8.–11. Oktober 2010 Kongresshaus Zürich
www.gourmesse.ch
mehr Infos unter www.gourmesse.choder rufen Sie an:
Hermann Trümpy044 360 20 88 / 079 405 32 [email protected]
- Aussteller bitte jetzt anmelden- Interessierte Köche für Showküche- Interessierte für SeminareJe
tzt
mel
den:
des
igninmotion.ch
3/2010 99
Pünktlich auf die Frühlingszeit erscheint das Buch Blütenküche von der Ernäh-rungsberaterin und Hobby-Köchin Erica Bänziger und der Fachfrau für Pflanzen, Ruth Bossardt. Die Autorinnen kennen eine Vielzahl essbarer Blüten, beschrei-ben in ihrem Buch, wann die Blumen blühen und wie sie in der Küche zum Ein-satz kommen. Das Werk ist eine schöne Mischung aus Bestimmungs- und Re-zeptbuch. Blüten- und Rezeptfotos von Andreas Thumm.
Blütenküche
Infos:
Rezepte:
Das Buch Blütenküche von Erica Bänziger und Ruth Bossardt ist
im Fona Verlag erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter
www.fona.ch. 154 Seiten, 90 Farbbilder.
ISBN: 978-3-03780-418-6, Preis: CHF 34.–
Für wahre Geniesser
Seit 16 Jahren die Messe für Geniesser Über 1000 Delikatessen und mehr als 4000 m² Ausstellungsfläche
8.–11. Oktober 2010 Kongresshaus Zürich
www.gourmesse.ch
mehr Infos unter www.gourmesse.choder rufen Sie an:
Hermann Trümpy044 360 20 88 / 079 405 32 [email protected]
- Aussteller bitte jetzt anmelden- Interessierte Köche für Showküche- Interessierte für SeminareJe
tzt
mel
den:
des
igninmotion.ch
R e z e p t e
3/2010100
1 Grobfasrige Teile beim Lauch entfernen. Lauchstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im Dampf kurz garen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
2 Die Vinaigrette zubereiten.
3 Lauch auf einer Platte oder 4 Tellern anrichten. Nussviertel, zerkleinerten Roquefort und Kräuter darüber verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Blüten darüberstreuen. 30 Minu-ten marinieren.
TippMit Baguette servieren.
_ 2 junge Lauchstangen_ 20 Baumnuss- /Walnusskernhälften, halbiert_ 100 g Roquefort_ 2 EL gehackte glattblättrige Petersilie_ 2 EL fein geschnittenes Basilikum
Vinaigrette_ 2 EL Baumnussöl / Walnussöl_ 2 EL Olivenöl extra vergine_ 1 EL Rosenblütenessig_ 2 TL Balsamico_ frisch gemahlener Pfeffer_ Meersalz
BlütenCosmea, Kapuzinerkresse,Borretsch, Lauch oder Rucola
Vorspeise: Lauch mit Roquefort, Nüssen und Cosmea
R e z e p t e
3/2010 101
1 Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.
2 Tomaten mit dem Sparschäler schälen oder Tomaten an der Spitze kreuzweise einschnei-den und in einem Schaumlöffel in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Haut löst, unter kaltem Wasser abschrecken, Tomaten schälen, Stielansatz ausstechen, Tomaten vierteln und entkernen.
3 Schalotten im Olivenöl andünsten, Tomaten, Balsamico und Sojasauce zugeben, etwa 5 Minuten köcheln. Mit dem Stabmixer pürieren. Erkalten lassen, danach kühl stellen.
4 Crème fraîche, Zitronensaft und -schale unter die Tomatensuppe rühren, mit Kräuter-salz abschmecken. Suppe anrichten, mit Basilikum und Blütenstreifen garnieren, mit Oliven-öl beträufeln.
_ 2 EL Olivenöl extra vergine, kräftiger Geschmack_ 1 Schalotte_ 1 kg sehr reife Tomaten_ 1 EL Balsamico_ 2 EL Sojasauce_ 180 g Crème fraîche_ 1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 EL Saft_ Kräutersalz_ 1 grosses Bund Basilikum BlütenNachtkerze, Taglilie, Kapuzinerkresse, Bor-retsch, Basilikum,Rucola, Ysop, in Streifen
_ Olivenöl extra vergine, kräftiger Geschmack
Vorspeise: Kalte Tomatensuppe mit Blütenknospen
R e z e p t e
3/2010100
1 Grobfasrige Teile beim Lauch entfernen. Lauchstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im Dampf kurz garen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
2 Die Vinaigrette zubereiten.
3 Lauch auf einer Platte oder 4 Tellern anrichten. Nussviertel, zerkleinerten Roquefort und Kräuter darüber verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Blüten darüberstreuen. 30 Minu-ten marinieren.
TippMit Baguette servieren.
_ 2 junge Lauchstangen_ 20 Baumnuss- /Walnusskernhälften, halbiert_ 100 g Roquefort_ 2 EL gehackte glattblättrige Petersilie_ 2 EL fein geschnittenes Basilikum
Vinaigrette_ 2 EL Baumnussöl / Walnussöl_ 2 EL Olivenöl extra vergine_ 1 EL Rosenblütenessig_ 2 TL Balsamico_ frisch gemahlener Pfeffer_ Meersalz
BlütenCosmea, Kapuzinerkresse,Borretsch, Lauch oder Rucola
Vorspeise: Lauch mit Roquefort, Nüssen und Cosmea
R e z e p t e
3/2010 101
1 Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.
2 Tomaten mit dem Sparschäler schälen oder Tomaten an der Spitze kreuzweise einschnei-den und in einem Schaumlöffel in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Haut löst, unter kaltem Wasser abschrecken, Tomaten schälen, Stielansatz ausstechen, Tomaten vierteln und entkernen.
3 Schalotten im Olivenöl andünsten, Tomaten, Balsamico und Sojasauce zugeben, etwa 5 Minuten köcheln. Mit dem Stabmixer pürieren. Erkalten lassen, danach kühl stellen.
4 Crème fraîche, Zitronensaft und -schale unter die Tomatensuppe rühren, mit Kräuter-salz abschmecken. Suppe anrichten, mit Basilikum und Blütenstreifen garnieren, mit Oliven-öl beträufeln.
_ 2 EL Olivenöl extra vergine, kräftiger Geschmack_ 1 Schalotte_ 1 kg sehr reife Tomaten_ 1 EL Balsamico_ 2 EL Sojasauce_ 180 g Crème fraîche_ 1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 EL Saft_ Kräutersalz_ 1 grosses Bund Basilikum BlütenNachtkerze, Taglilie, Kapuzinerkresse, Bor-retsch, Basilikum,Rucola, Ysop, in Streifen
_ Olivenöl extra vergine, kräftiger Geschmack
Vorspeise: Kalte Tomatensuppe mit Blütenknospen
R e z e p t e
3/2010102
1 Die Rosenblütenblätter abzupfen, weissen Blattansatz abschneiden und die Blütenblätter in Streifen schneiden.
2 Lachs mit dem Rosenblütensalz würzen und den Rosenblütenstreifen bestreuen.
3 Orangen in Scheiben schneiden und entkernen, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl er-wärmen, mit Balsamico und Akazienhonig glasieren.
4 Den Lachs im nicht zu heissen Olivenöl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten braten.
5 Die glasierten Orangenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, den gebratenen Lachs daraufsetzen, mit Thymian und Lavendelblüten garnieren.
_ 4 Portionen Bio-Zuchtlachs_ Rosenblütensalz oder
Kräuter-Rosenblütensalz_ 1 Duftrose_ Olivenöl extra vergine_ 2 Bio-Orangen_ 1 EL bester Balsamico_ 1 EL Akazienblütenhonig
BlütenThymian und Lavendel,evtl. zusätzlich Rosmarin undAnanassalbei
Hauptspeise: Rosenblüten-Lachs auf Orangen
R e z e p t e
3/2010 103
1 Zwiebeln, Ingwer und Zitronengras im Olivenöl andünsten, Pfeffer, Verveine, Kokosnuss-milch und Gemüsebrühe zugeben, die Suppe 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln las-sen. Suppe durch ein Sieb passieren und in den Topf zurückgeben.
2 Zucchini mit Schale oder geschälten, entkernten Kürbis auf einer groben Reibe zur Suppe reiben. Suppe aufkochen, Pouletfleisch zugeben, bei schwacher Hitze 7 Minuten ziehen lassen. Lachs nur 3 Minuten ziehen lassen.
3 Blütenblätter von der Dahlie abzupfen, in Streifen schneiden.
4 Chili zur Suppe geben, mit Zitronensaft abschmecken. Anrichten. Mit Blütenstreifen bestreuen und mit Avocadoöl beträufeln.
Weitere empfehlenswerte BlütenRingelblume, Sonnenblume, Zitronenthymian
_ 2 EL Olivenöl extra vergine_ 1 Zwiebel, grob gehackt_ 3 cm frische Ingwerwurzel, geschält, klein gewürfelt_ 2 Zitronengrasstängel, grob geschnitten_ 8 Pfefferkörner, zerstossen_ 8 grosse Verveineblätter_ 7 dl / 700 ml Kokosnussmilch_ 6 dl / 600 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe_ 300 g Zucchini oder Kürbis (Butternut)_ 400 g Poulet- /Hähnchenbrust oder frischer Lachs, gewürfelt_ 1–2 kleine rote Chilischoten, entkernt, klein gewürfelt_ wenig Zitronensaft zum Abrunden_ 2 Dahlienblüten_ Avocadoöl oder Olivenöl extra vergine zum
Beträufeln
Hauptspeise: Scharfe Zucchinisuppe mit Poulet und Dahlien
R e z e p t e
3/2010102
1 Die Rosenblütenblätter abzupfen, weissen Blattansatz abschneiden und die Blütenblätter in Streifen schneiden.
2 Lachs mit dem Rosenblütensalz würzen und den Rosenblütenstreifen bestreuen.
3 Orangen in Scheiben schneiden und entkernen, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl er-wärmen, mit Balsamico und Akazienhonig glasieren.
4 Den Lachs im nicht zu heissen Olivenöl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten braten.
5 Die glasierten Orangenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, den gebratenen Lachs daraufsetzen, mit Thymian und Lavendelblüten garnieren.
_ 4 Portionen Bio-Zuchtlachs_ Rosenblütensalz oder
Kräuter-Rosenblütensalz_ 1 Duftrose_ Olivenöl extra vergine_ 2 Bio-Orangen_ 1 EL bester Balsamico_ 1 EL Akazienblütenhonig
BlütenThymian und Lavendel,evtl. zusätzlich Rosmarin undAnanassalbei
Hauptspeise: Rosenblüten-Lachs auf Orangen
R e z e p t e
3/2010 103
1 Zwiebeln, Ingwer und Zitronengras im Olivenöl andünsten, Pfeffer, Verveine, Kokosnuss-milch und Gemüsebrühe zugeben, die Suppe 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln las-sen. Suppe durch ein Sieb passieren und in den Topf zurückgeben.
2 Zucchini mit Schale oder geschälten, entkernten Kürbis auf einer groben Reibe zur Suppe reiben. Suppe aufkochen, Pouletfleisch zugeben, bei schwacher Hitze 7 Minuten ziehen lassen. Lachs nur 3 Minuten ziehen lassen.
3 Blütenblätter von der Dahlie abzupfen, in Streifen schneiden.
4 Chili zur Suppe geben, mit Zitronensaft abschmecken. Anrichten. Mit Blütenstreifen bestreuen und mit Avocadoöl beträufeln.
Weitere empfehlenswerte BlütenRingelblume, Sonnenblume, Zitronenthymian
_ 2 EL Olivenöl extra vergine_ 1 Zwiebel, grob gehackt_ 3 cm frische Ingwerwurzel, geschält, klein gewürfelt_ 2 Zitronengrasstängel, grob geschnitten_ 8 Pfefferkörner, zerstossen_ 8 grosse Verveineblätter_ 7 dl / 700 ml Kokosnussmilch_ 6 dl / 600 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe_ 300 g Zucchini oder Kürbis (Butternut)_ 400 g Poulet- /Hähnchenbrust oder frischer Lachs, gewürfelt_ 1–2 kleine rote Chilischoten, entkernt, klein gewürfelt_ wenig Zitronensaft zum Abrunden_ 2 Dahlienblüten_ Avocadoöl oder Olivenöl extra vergine zum
Beträufeln
Hauptspeise: Scharfe Zucchinisuppe mit Poulet und Dahlien
R e z e p t e
3/2010104
1 Pfirsiche halbieren und entsteinen, die Fruchthälften in Spalten schneiden. Rotwein, Rosen-blütenwasser und Akazienblütenhonig in einem Topf erhitzen, die Pfirsiche in den Fond legen und je nach Reifegrad etwa 5 Minuten pochieren. Abkühlen lassen.
2 Alle Zutaten für die Zabaione in eine Chromstahlschüssel geben und über kochendem Wasser luftig und cremig schlagen.
3 Rotweinpfirsiche anrichten, Zabaione darüber verteilen. Mit den Blüten garnieren.
Tipp Für dieses Rezept eignen sich auch Erdbeeren oder frische Feigen.
Rosenblütenwasser Ein kleines Glas mit Schraubverschluss mit abgezupften Rosenblü-tenblättern (weissen Blattansatz entfernen) füllen, mit heissem Wasser auffüllen. Glas ver-schliessen. Über Nacht ziehen lassen. Auch im Reformhaus und Bioladen erhältlich.
Blütenwein 3–4 Holunder- oder Mädesüssblütendolden oder 2–5 Duftrosenblüten (Blüten-blätter abgezupft, weisser Blattansatz entfernt) in ein Glas mit Schraubverschluss (1 l Inhalt) füllen. Mit Weisswein auffüllen. Glas verschliessen. 2–3 Tage ziehen lassen.
Rotweinpfirsiche_ 4 reife, schnittfeste Pfirsiche, am besten weisse_ 1½ dl–2 dl / 150–200 ml Rotwein_ 2 EL Rosenblütenwasser_ 2 EL Akazienblütenhonig
Holunderblüten-Zabaione_ 3 Eigelbe_ 1 Ei_ 3 EL Akazienblütenhonig_ 1 dl / 100 ml Holunderblüten oder Mäde-
süss- oder Rosenweisswein
BlütenGeissblatt, Jasmin, Rose
Dessert: Pfirsiche mit Holunderblüten-Zabaione
R e z e p t e
3/2010 105
1 Lavendelzucker und Eigelbe mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer luf-tigen, cremigen Masse aufschlagen. Zuerst den Lavendelsirup, dann den steifgeschlagenen Rahm unterziehen. Parfaitmasse in die Förmchen füllen. Mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
2 Für das Kompott Kumquats längs vierteln, unter Zugabe von wenig Wasser und Sirup ein-mal aufkochen, abkühlen lassen.
3 Das Lavendelparfait auf Teller stürzen, mit Kumquats und Blüten garnieren.
Lavendelzucker 5 bis 6 Lavendelblütenzweiglein mit Zucker in ein Glas mit Schraubver-schluss (3 dl / 300 ml) füllen. 3 Wochen ziehen lassen. Blüten entfernen. Der Lavendelzucker ist ein wenig feucht. Für Eisspezialitäten und Backwaren spielt das keine Rolle. Man kann die Lavendelblüten auch zuerst trocknen und dann in den Zucker einlegen. Der Zucker wird aber mit frischen Blüten intensiver. Auf dieselbe Weise kann Lavendelsalz zubereitet werden.
Kumquat Das etwas bittere Aroma passt sehr gut zum süssen Lavendelparfait.
_ 125 g Lavendelzucker_ 4 Eigelbe_ 2–3 EL Lavendelblütensirup, je nach Intensität des Lavendelzuckers_ 2 dl / 200 ml Rahm/Sahne
Kumquatkompott_ 12–16 Kumquats_ 2 EL Lavendel- oder Rosenblütensirup
BlütenEchter Jasmin, Zitrone, Rose,Duftpelargonie, Ananassalbei,Geissblatt, Sommerflieder
Dessert: Lavendelparfait mit Kumquats und Jasminblüten
R e z e p t e
3/2010104
1 Pfirsiche halbieren und entsteinen, die Fruchthälften in Spalten schneiden. Rotwein, Rosen-blütenwasser und Akazienblütenhonig in einem Topf erhitzen, die Pfirsiche in den Fond legen und je nach Reifegrad etwa 5 Minuten pochieren. Abkühlen lassen.
2 Alle Zutaten für die Zabaione in eine Chromstahlschüssel geben und über kochendem Wasser luftig und cremig schlagen.
3 Rotweinpfirsiche anrichten, Zabaione darüber verteilen. Mit den Blüten garnieren.
Tipp Für dieses Rezept eignen sich auch Erdbeeren oder frische Feigen.
Rosenblütenwasser Ein kleines Glas mit Schraubverschluss mit abgezupften Rosenblü-tenblättern (weissen Blattansatz entfernen) füllen, mit heissem Wasser auffüllen. Glas ver-schliessen. Über Nacht ziehen lassen. Auch im Reformhaus und Bioladen erhältlich.
Blütenwein 3–4 Holunder- oder Mädesüssblütendolden oder 2–5 Duftrosenblüten (Blüten-blätter abgezupft, weisser Blattansatz entfernt) in ein Glas mit Schraubverschluss (1 l Inhalt) füllen. Mit Weisswein auffüllen. Glas verschliessen. 2–3 Tage ziehen lassen.
Rotweinpfirsiche_ 4 reife, schnittfeste Pfirsiche, am besten weisse_ 1½ dl–2 dl / 150–200 ml Rotwein_ 2 EL Rosenblütenwasser_ 2 EL Akazienblütenhonig
Holunderblüten-Zabaione_ 3 Eigelbe_ 1 Ei_ 3 EL Akazienblütenhonig_ 1 dl / 100 ml Holunderblüten oder Mäde-
süss- oder Rosenweisswein
BlütenGeissblatt, Jasmin, Rose
Dessert: Pfirsiche mit Holunderblüten-Zabaione
R e z e p t e
3/2010 105
1 Lavendelzucker und Eigelbe mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine zu einer luf-tigen, cremigen Masse aufschlagen. Zuerst den Lavendelsirup, dann den steifgeschlagenen Rahm unterziehen. Parfaitmasse in die Förmchen füllen. Mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
2 Für das Kompott Kumquats längs vierteln, unter Zugabe von wenig Wasser und Sirup ein-mal aufkochen, abkühlen lassen.
3 Das Lavendelparfait auf Teller stürzen, mit Kumquats und Blüten garnieren.
Lavendelzucker 5 bis 6 Lavendelblütenzweiglein mit Zucker in ein Glas mit Schraubver-schluss (3 dl / 300 ml) füllen. 3 Wochen ziehen lassen. Blüten entfernen. Der Lavendelzucker ist ein wenig feucht. Für Eisspezialitäten und Backwaren spielt das keine Rolle. Man kann die Lavendelblüten auch zuerst trocknen und dann in den Zucker einlegen. Der Zucker wird aber mit frischen Blüten intensiver. Auf dieselbe Weise kann Lavendelsalz zubereitet werden.
Kumquat Das etwas bittere Aroma passt sehr gut zum süssen Lavendelparfait.
_ 125 g Lavendelzucker_ 4 Eigelbe_ 2–3 EL Lavendelblütensirup, je nach Intensität des Lavendelzuckers_ 2 dl / 200 ml Rahm/Sahne
Kumquatkompott_ 12–16 Kumquats_ 2 EL Lavendel- oder Rosenblütensirup
BlütenEchter Jasmin, Zitrone, Rose,Duftpelargonie, Ananassalbei,Geissblatt, Sommerflieder
Dessert: Lavendelparfait mit Kumquats und Jasminblüten
3/2010106
Neue BlumeNauGourmet – Bistro – Garten – TerrasseRomanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad MlinarevicPatron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, [email protected], www.neueblumenau.chGeschlossen: Samstagnachmittag, Sonntag und MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammelte seine Erfahrung in den ganz grossen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Kochstil, welcher auf saisonalen und regionalen Produkten basiert. Das Gourmetmenü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wetter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Garten unter schattigen Bäumen am plätschernden Brunnen ... Die Neue Blumenau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aussergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen!
Gourmet
Hummer- &austerNBarrestauraNt/Hotel st. GottHardBahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Filipe AlloinPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.hummerbar.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcard• Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt HotelalpfriedeN3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB
• Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt WiNzerHausHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Hotel GastHof zum ocHseNErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererLeitung Gastronomie: Jean Erhard061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Der Ochsen setzt seine Gäste an die Luft! Liebe Feinschmecker und EventbesucherAb 1. Juni 2010 ist den Gästen des Hotels zum Ochsen ein Platz an der Sonne gesichert. Nach über 50 Jahren ohne Aussenbereich kann auch der Ochsen die Freiluft-Saison mit seiner neu gebauten Dorfterrasse einläuten. Attraktiv und einladend möbliert bietet die leicht erhöhte Lage einen guten Überblick über das Treiben im Dorf. Küchenchef Ralph Schafferer setzt auf einmalige Fleisch- und Wurstspezialitäten der hauseigenen Metzgerei Jenzer Fleisch & Feinkost. Hier wird Fleisch noch zelebriert und mit grosser Liebe zum Produkt zubereitet. Das Ochsenteam freut sich auf viele laue Sommernächte.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt «differeNte» im Hotel KroNe uNterstrassSchaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: [email protected] Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro• Das ambientreiche Restaurant «diffe-rente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert geta-felt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
laNdHotel HirscHeNHauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/AarauKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chganzjährig geöffnetCADB
• Grosser Deko-Verkauf am 15. und 16. Mai! Wir räumen unser Lager und unseren Estrich auf. Sie finden Dinge wie Hotel- und Restaurant-Artikel, Deko-Material sowie andere lustige, spezielle Sachen. Ausserdem: Slow Food Schweiz vergibt in unregelmässigen Abständen den Slow-Food-Preis an Persönlichkeiten, welche die Philosophie von Slow Food «gut, sauber, fair» leben und umsetzen. Seien Sie dabei, wenn in vollen Zügen Slow Food zelebriert wird – bei der Verleihung des «Premio Slow Food».
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
GastHof scHlüsselHaupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: [email protected]: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCAD EC-Maestro• Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt taGGeNBerGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB
• Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
WaldHotel doldeNHorN uNd laNdGastHofruediHus3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: [email protected], Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
GastHof lÖWeNWolfhauserstrasse 28608 BubikonKüchenchef: Domenico MiggianoPatron: Rita und Domenico MiggianoTel. 055 243 17 16Fax 055 243 37 16E-Mail: [email protected] und Montag geschlossenCADB EC-Maestro• Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente.Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Gourmet
Gute Adressen empfehlen sich S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n
3/2010 107
restauraNt friedeN «BaN tHai»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Man nehme die beste Thaiköchin (Pok Dickenmann), gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei.
Gourmet
ristoraNteseGretoZiegeleistrasse 129300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Martin BenningerChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB
• Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheim-nisse einer aussergewöhnlichen Küche.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
KulturGaststättesommerlustRheinhaldenstr. 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB • essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturver-anstaltungen siehe www.sommerlust.ch.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Villa VilletteVillette Park, 6330 ChamKüchenchef / Patron: Turi Thoma041 780 55 36, Fax 041 780 55 60E-Mail: [email protected]: www.restaurant-villette.chGeschlossen: DienstagCADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt cHiNa GardeN zermattBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chGeöffnet von Dezember–Oktober, täglich von 12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00CADB Reka-CheckExotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht ge-haltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau. CHINA GARDEN, das kulina-rische Reich der Mitte in Zermatt.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
HirscHeN reGeNsdorfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher)• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen!
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
ayurVeda-WoHlfüHlHotel fidazerHofVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Florian PlankChef de Service: Sina DönitzGastgeber: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chRuhetage: Frühling/Herbst: MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Hotel saratzrestauraNt Belle epoqueVia Maistra, 7504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: [email protected]: www.saratz.ch CADB
• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNtalexaNder Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern041 375 55 55, Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt müHle Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Weiter zu den Rubriken «Trend/International» und «Gut Bürgerlich»
►
3/2010106
Neue BlumeNauGourmet – Bistro – Garten – TerrasseRomanshornerstrasse 2, 9308 Lömmenschwil SG, Küchenchef: Nenad MlinarevicPatron: Felix Bertschinger, 071 298 35 70, [email protected], www.neueblumenau.chGeschlossen: Samstagnachmittag, Sonntag und MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Es weht ein frischer Wind aus der Küche der Neuen Blumenau in Lömmenschwil, nur gerade 10 Min. von St. Gallen entfernt! Nenad Mlinarevic, der neue junge Chef de Cuisine, sammelte seine Erfahrung in den ganz grossen Küchen der Schweiz und begeistert mit seinem jungen, innovativen Kochstil, welcher auf saisonalen und regionalen Produkten basiert. Das Gourmetmenü (auch mittags!) – auf Wunsch mit Weinbegleitung, bei schönem Wetter auf der herrlichen Terrasse mit Blick ins Land hinaus ... Warmes und Kaltes aus Garten, Wiese und Wasser auch für die schnelle Rast, den leichten Lunch, das unkomplizierte Abendessen, in der warmen Jahreszeit im lauschigen Garten unter schattigen Bäumen am plätschernden Brunnen ... Die Neue Blumenau bildet auch den perfekten Rahmen für stilvolle Feiern und Anlässe im aussergewöhnlichen Ambiente. Wir greifen für Sie nach den Sternen!
Gourmet
Hummer- &austerNBarrestauraNt/Hotel st. GottHardBahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Filipe AlloinPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.hummerbar.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcard• Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt HotelalpfriedeN3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB
• Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt WiNzerHausHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Hotel GastHof zum ocHseNErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererLeitung Gastronomie: Jean Erhard061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Der Ochsen setzt seine Gäste an die Luft! Liebe Feinschmecker und EventbesucherAb 1. Juni 2010 ist den Gästen des Hotels zum Ochsen ein Platz an der Sonne gesichert. Nach über 50 Jahren ohne Aussenbereich kann auch der Ochsen die Freiluft-Saison mit seiner neu gebauten Dorfterrasse einläuten. Attraktiv und einladend möbliert bietet die leicht erhöhte Lage einen guten Überblick über das Treiben im Dorf. Küchenchef Ralph Schafferer setzt auf einmalige Fleisch- und Wurstspezialitäten der hauseigenen Metzgerei Jenzer Fleisch & Feinkost. Hier wird Fleisch noch zelebriert und mit grosser Liebe zum Produkt zubereitet. Das Ochsenteam freut sich auf viele laue Sommernächte.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt «differeNte» im Hotel KroNe uNterstrassSchaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: [email protected] Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro• Das ambientreiche Restaurant «diffe-rente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert geta-felt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
laNdHotel HirscHeNHauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach/AarauKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chganzjährig geöffnetCADB
• Grosser Deko-Verkauf am 15. und 16. Mai! Wir räumen unser Lager und unseren Estrich auf. Sie finden Dinge wie Hotel- und Restaurant-Artikel, Deko-Material sowie andere lustige, spezielle Sachen. Ausserdem: Slow Food Schweiz vergibt in unregelmässigen Abständen den Slow-Food-Preis an Persönlichkeiten, welche die Philosophie von Slow Food «gut, sauber, fair» leben und umsetzen. Seien Sie dabei, wenn in vollen Zügen Slow Food zelebriert wird – bei der Verleihung des «Premio Slow Food».
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
GastHof scHlüsselHaupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: [email protected]: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCAD EC-Maestro• Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt taGGeNBerGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB
• Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
WaldHotel doldeNHorN uNd laNdGastHofruediHus3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: [email protected], Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
GastHof lÖWeNWolfhauserstrasse 28608 BubikonKüchenchef: Domenico MiggianoPatron: Rita und Domenico MiggianoTel. 055 243 17 16Fax 055 243 37 16E-Mail: [email protected] und Montag geschlossenCADB EC-Maestro• Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente.Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Gourmet
Gute Adressen empfehlen sich S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n
3/2010 107
restauraNt friedeN «BaN tHai»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Man nehme die beste Thaiköchin (Pok Dickenmann), gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei.
Gourmet
ristoraNteseGretoZiegeleistrasse 129300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Martin BenningerChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB
• Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheim-nisse einer aussergewöhnlichen Küche.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
KulturGaststättesommerlustRheinhaldenstr. 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB • essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturver-anstaltungen siehe www.sommerlust.ch.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Villa VilletteVillette Park, 6330 ChamKüchenchef / Patron: Turi Thoma041 780 55 36, Fax 041 780 55 60E-Mail: [email protected]: www.restaurant-villette.chGeschlossen: DienstagCADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt cHiNa GardeN zermattBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chGeöffnet von Dezember–Oktober, täglich von 12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00CADB Reka-CheckExotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht ge-haltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau. CHINA GARDEN, das kulina-rische Reich der Mitte in Zermatt.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
HirscHeN reGeNsdorfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, täglich geöffnet, Restaurant: Samstag ab 17.30 Uhr, Bar/Lounge: Mo–Fr ab 14.30 Uhr (Raucher)• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (70 P.), dem urchigen Stübli (20 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Das ganze Hirschen-Team freut sich, Sie bei uns begrüssen zu dürfen!
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
ayurVeda-WoHlfüHlHotel fidazerHofVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Florian PlankChef de Service: Sina DönitzGastgeber: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chRuhetage: Frühling/Herbst: MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Hotel saratzrestauraNt Belle epoqueVia Maistra, 7504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: [email protected]: www.saratz.ch CADB
• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNtalexaNder Seeburgstrasse 53−61, 6006 Luzern041 375 55 55, Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
restauraNt müHle Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Weiter zu den Rubriken «Trend/International» und «Gut Bürgerlich»
►
3/2010108
zum genussvollen Verweilen ein. Ganz im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chef‘s-Table (mit jeweils 8 Sitzen) – hier kann man den Chef‘s „wirklich“ in die Töpfe schauen! Gault Millau zeichnet das PUR auch im 2010 Führer mit 15 Gault Millau Punkten aus!
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
ristoraNtecoNcordiaFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.
Gut bürgerlich
amBieNteristoraNteitaliaNoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Trend/International
cHeVal BlaNc /GraNd Hotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher061 260 50 50, Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag RuhetagCADB EC-Maestro, Postcard• 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
JapaN House edosusHi-Bar WasaBiEngelgasse 11-15, 9000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: [email protected]: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard• Japanisch essen in St. Gallen. Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz!
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
seedamm plazarestauraNt purSeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Ivo BergerPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chwww.restaurant-pur.chGeschossen: SamstagmittagCADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card• Im Restaurant PUR erwartet Sie ein einmaliges Gastronomieerlebnis. Die Sicht auf den Zürichsee sowie die Inseln Lützelau und Ufnau ist traumhaft und lädt
möchten sie ihren Betrieb hier eingetragen haben?
Wir beraten sie gerne:
Jasmine Schärer044 360 20 83Fax 044 360 20 89 [email protected]
Gute Adressen empfehlen sich
Magazin Salz & Pfeffer Logodesign Corporate Design Visuelle Konzepte
Inserate Produktedesign Speisekarten Barkarten Pizzaschachteln Flyer
Broschüren Beschriftungen Visitenkarten Briefpapier Couverts Plakate
Geschäftsberichte Filme Personalisiertes Webdesign CMS-Websites
Flash Games Flash-Websites Flashbanner Online-Reservierungstools
Entwicklung von Applikationen Projektmanagement-Systeme Fahnen
Buchgestaltung Blachen Autobeschriftungen Namensfindungen
Leuchtkasten Fassadengestaltung Firmenzeitungen T-Shirts Messe-
stände Bildkonzepte Reproduktionen Text & Redaktion Interaktive Prä-
sentationen usw.
Das entwickeln und gestalten wir für unsere Kunden.
Was können wir für Sie tun?
designinmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110 | CH-8610 Uster | 043 477 86 [email protected] | www.designinmotion.ch
Anzeige:
3/2010108
zum genussvollen Verweilen ein. Ganz im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chef‘s-Table (mit jeweils 8 Sitzen) – hier kann man den Chef‘s „wirklich“ in die Töpfe schauen! Gault Millau zeichnet das PUR auch im 2010 Führer mit 15 Gault Millau Punkten aus!
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
ristoraNtecoNcordiaFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.
Gut bürgerlich
amBieNteristoraNteitaliaNoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
Trend/International
cHeVal BlaNc /GraNd Hotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher061 260 50 50, Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag RuhetagCADB EC-Maestro, Postcard• 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
JapaN House edosusHi-Bar WasaBiEngelgasse 11-15, 9000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: [email protected]: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard• Japanisch essen in St. Gallen. Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz!
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
seedamm plazarestauraNt purSeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Ivo BergerPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chwww.restaurant-pur.chGeschossen: SamstagmittagCADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card• Im Restaurant PUR erwartet Sie ein einmaliges Gastronomieerlebnis. Die Sicht auf den Zürichsee sowie die Inseln Lützelau und Ufnau ist traumhaft und lädt
möchten sie ihren Betrieb hier eingetragen haben?
Wir beraten sie gerne:
Jasmine Schärer044 360 20 83Fax 044 360 20 89 [email protected]
Gute Adressen empfehlen sich
Magazin Salz & Pfeffer Logodesign Corporate Design Visuelle Konzepte
Inserate Produktedesign Speisekarten Barkarten Pizzaschachteln Flyer
Broschüren Beschriftungen Visitenkarten Briefpapier Couverts Plakate
Geschäftsberichte Filme Personalisiertes Webdesign CMS-Websites
Flash Games Flash-Websites Flashbanner Online-Reservierungstools
Entwicklung von Applikationen Projektmanagement-Systeme Fahnen
Buchgestaltung Blachen Autobeschriftungen Namensfindungen
Leuchtkasten Fassadengestaltung Firmenzeitungen T-Shirts Messe-
stände Bildkonzepte Reproduktionen Text & Redaktion Interaktive Prä-
sentationen usw.
Das entwickeln und gestalten wir für unsere Kunden.
Was können wir für Sie tun?
designinmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110 | CH-8610 Uster | 043 477 86 [email protected] | www.designinmotion.ch
Anzeige:
M o n s i e u r Ta b a s c o
3/2010110
Heute wollen wir uns einer kleinen Mineral- und Mediengeschichte widmen. Wir fangen an im Jahr 2001, in dem die Schweizer Nationalheilige Hei-di Öhi, geborene Spyri, in Mels ihre Mineralquel-le «Heidiland Water Limited» eröffnet. Das heisst: Nicht sie selber natürlich, sondern ihre PR-Bera-ter, und dies im Auftrag dreier Schweizer und eines Saudi. Das Heidi-Mineral soll vor allem nach Japan plätschern. 20 Millionen blaue Flaschen im Jahr.
Nationalrätin Hildegard Fässler im Salz&Pfeffer, wohltuend: «Für was bruuchet d’Japaner Hei-diland-Wasser? Söllet vo mir us d’Etigette dur d’Wält flüüge und dänn echli bschiisse und eiges Wasser abfülle.»
3 Monate später, Juli 2001. «Start ge-glückt», zitiert die Südostschweiz den CEO Lorenz Kohler. In Japan hätten sie 180 Mineralwasser untersucht, und jenes aus Mels sei «eines der» klarsten, reinsten und wertvollsten. Schliesslich werde dem Wasser ja auch, «eine Weltneuheit», «na-türlicher Sauerstoff aus den Wäldern von Mels zugeführt».
Werden die WK-Soldaten von der Berg-festung Mels zum Sammeln von Sauer-stoff jeweils abkommandiert in «die Wäl-der von Mels»?
15 Monate später, Oktober 2002. Heidi-land Water Ltd. reicht beim Bezirksgericht Sargans ein Gesuch um Nachlassstundung ein. Das Bezirksgericht ist so nett – und die «finanzielle Restrukturie-rung» wird durchgezogen.
9 Monate später, Juli 2003. «Erfolgreicher Neustart» und «Ein Renner» und «baut seine Marktposition aus» und «Saudi-Ara-
bien ist ganz klar Zielmarkt Nummer eins», zitiert das St. Galler Tagblatt den gut gelaunten neuen CEO Ueli Santschi. Hopplaschorsch!
16 Monate später, November 2004: «Organisches Wachstum aus der Region und für die Region» heisst die neue Unternehmensstrategie, Michele Bor-sotti heisst der neue CEO und Al-Rayes heisst die saudische Familie, der 80% der Aktien im Wert von inzwischen 14 Millionen Franken gehören. «Will wieder am Markt auftreten und kleinere Brötchen
backen», formuliert die Südostschweiz. Hopp-la, Schörschli.
9 Monate später, August 2005: «Der Juni 2005 war unser bester Monat», sagt CEO Borsotti. «Genaue Zahlen will er nicht he-rausrücken», schreibt das St. Galler Tagblatt. «Japan bleibt für die Melser ein wichtiger Absatzmarkt, aber auch der arabische Raum soll vermehrt mit Wasser aus dem Heidiland beliefert werden. Ja selbst in Australien wurde Potenzial geortet.» Hopplaschorsch!
17 Monate später, Januar 2007: «Heidiland Mineralwasser gibts nicht mehr», schreibt das Tagblatt. Trotz enormer Zuschüsse des Ak-tionariats sei es nicht gelungen, das Unter-nehmen gewinnbringend zu führen, heisst es im Communiqué. Die Abfüllanlage war in den sechs Betriebsjahren nie zu mehr als 30% ausgelastet gewesen. Hopplaschorsch.
2 Monate später, März 2007: «Heidiland Mi-neralwasser wird russisch», titelt das Tagblatt. Die Konkurseröffnung vom Januar ist wi-derrufen, die «Russian-Time-Gruppe» sieht
die Hauptstossrichtung in den «rasch wach-senden Märkten Osteuropas und Asiens», sagt Albert R.
Zwicker, Executive Chairman der Heidiland Mineralwasser AG. Hopplaschorsch!
11 Monate später, Februar 2008: «Heidi ist zurück und will nach New York», vermeldet Cash daily. Die Verkaufszahlen wüchsen
Mels Tokyo Riad Moskau Seoul Kuwait Moskau
«Heidi Öhi, geborene Spyri.»
3/2010 111
zweistellig, in Asien und Russland würde das Getränk bereits erfolgreich vertrieben, und weil es im Ausland gut laufe, setze man jetzt auch in der Schweiz auf Internationalität,nämlich in der gehobenen Gastronomie der gehobenen Alpendesti-nationen. Hopplahoppla. «Ob das Unternehmen bereits aus den roten Zahlen sei, will Co-Geschäftsführer Patrick Wid-mer nicht kommentieren.»
7 Monate später, September 2008: Neues Logo, neue Etikette, neuer Webauftritt und ein paar reingesteckte russische Millio-nen. «Auch im Ausland lässt sich Heidiland bestens vermark-ten. Wir haben grosse Wachstumspläne», zitiert die Handelszei-tung Patrick Widmer. «Umsatzzahlen oder Umsatzziele will er aber nicht verraten.» Dank dem russischen Mutterhaus solle das Heidiland-Mineralwasser in Russland, China, Korea, Japan und anderen Wachstumsmärkten stark gefördert werden. «Bereits jetzt ist Heidiland in Dubai und Kuwait erhältlich.» Und: Von Januar bis August 2008 wurde der Umsatz um 25% gesteigert.
Auch das Toggenburger Tagblatt freut sich und zitiert den CEO: «Den Mineralwasser-Brand mit dem berühmten Heidi werden wir beibehalten.» Und: «Wir wollen unsere internati-onalen Ambitionen nicht verbergen», so Widmer. Die Marke Heidiland Mineralwasser habe bereits in verschiedenen Län-dern Asiens, in Australien, Amerika und Russland eine gute Aufnahme gefunden. Hohohohopplaschorsch!!
12 Monate später, September 2009. Die Abfüllanlagen ste-hen still. Ausgeliefert wird nicht mehr. Die letzten acht Mit-arbeiter sind entlassen. «Der russische Investor hat den Geld-hahn zugedreht», weiss das Tagblatt. «Das ist das definitive Ende für Heidiland Mineralwasser», sagt Co-CEO Kurt Mül-ler. Hopplaschorsch.
8 Monate später, Mai 2010. Der russische Investor hat den Hahn wieder aufgemacht. Das Unternehmen heisst jetzt «MW Mineralwasser AG», der neue CEO heisst Marco Meisser, der Zielmarkt heisst Russland, die Zielgruppe heisst Premium, im neuen Markennamen kommt «Heidi» nicht mehr vor, da-für Mels, und der CEO hat Pläne: «Wir wollen in Russland Evian den Platz streitig machen.»
Den Mediensprechern, CEOs und Redaktoren weiterhin ein sonniges Gemüt. Uns Medienkonsumenten weiterhin gute Unterhaltung beim Genuss von Blöterliwasser und Schlagzei-len. Heidi Öhi, geborene Spyri, weiterhin viel frische Geissen-milch von Schwänli und Bärli. ■
«Asien, Australien, Amerika, Russland.»
Impressum21. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm [email protected] Hüberli Chefredaktor [email protected] Lehmann Text&Redaktion [email protected] Schärer Sales /Product Manager 044 360 20 83, [email protected] Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, [email protected]
artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch
Balz Egger [email protected]
Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, David Höner, Daniel U. Walder, Anemi Wick, Martin Jenni,Ingo Rogalla, Wolfgang Fassbender, Hannes Finkbeinerfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian SchwarzlItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.
Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]
Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.
M o n s i e u r Ta b a s c o
3/2010110
Heute wollen wir uns einer kleinen Mineral- und Mediengeschichte widmen. Wir fangen an im Jahr 2001, in dem die Schweizer Nationalheilige Hei-di Öhi, geborene Spyri, in Mels ihre Mineralquel-le «Heidiland Water Limited» eröffnet. Das heisst: Nicht sie selber natürlich, sondern ihre PR-Bera-ter, und dies im Auftrag dreier Schweizer und eines Saudi. Das Heidi-Mineral soll vor allem nach Japan plätschern. 20 Millionen blaue Flaschen im Jahr.
Nationalrätin Hildegard Fässler im Salz&Pfeffer, wohltuend: «Für was bruuchet d’Japaner Hei-diland-Wasser? Söllet vo mir us d’Etigette dur d’Wält flüüge und dänn echli bschiisse und eiges Wasser abfülle.»
3 Monate später, Juli 2001. «Start ge-glückt», zitiert die Südostschweiz den CEO Lorenz Kohler. In Japan hätten sie 180 Mineralwasser untersucht, und jenes aus Mels sei «eines der» klarsten, reinsten und wertvollsten. Schliesslich werde dem Wasser ja auch, «eine Weltneuheit», «na-türlicher Sauerstoff aus den Wäldern von Mels zugeführt».
Werden die WK-Soldaten von der Berg-festung Mels zum Sammeln von Sauer-stoff jeweils abkommandiert in «die Wäl-der von Mels»?
15 Monate später, Oktober 2002. Heidi-land Water Ltd. reicht beim Bezirksgericht Sargans ein Gesuch um Nachlassstundung ein. Das Bezirksgericht ist so nett – und die «finanzielle Restrukturie-rung» wird durchgezogen.
9 Monate später, Juli 2003. «Erfolgreicher Neustart» und «Ein Renner» und «baut seine Marktposition aus» und «Saudi-Ara-
bien ist ganz klar Zielmarkt Nummer eins», zitiert das St. Galler Tagblatt den gut gelaunten neuen CEO Ueli Santschi. Hopplaschorsch!
16 Monate später, November 2004: «Organisches Wachstum aus der Region und für die Region» heisst die neue Unternehmensstrategie, Michele Bor-sotti heisst der neue CEO und Al-Rayes heisst die saudische Familie, der 80% der Aktien im Wert von inzwischen 14 Millionen Franken gehören. «Will wieder am Markt auftreten und kleinere Brötchen
backen», formuliert die Südostschweiz. Hopp-la, Schörschli.
9 Monate später, August 2005: «Der Juni 2005 war unser bester Monat», sagt CEO Borsotti. «Genaue Zahlen will er nicht he-rausrücken», schreibt das St. Galler Tagblatt. «Japan bleibt für die Melser ein wichtiger Absatzmarkt, aber auch der arabische Raum soll vermehrt mit Wasser aus dem Heidiland beliefert werden. Ja selbst in Australien wurde Potenzial geortet.» Hopplaschorsch!
17 Monate später, Januar 2007: «Heidiland Mineralwasser gibts nicht mehr», schreibt das Tagblatt. Trotz enormer Zuschüsse des Ak-tionariats sei es nicht gelungen, das Unter-nehmen gewinnbringend zu führen, heisst es im Communiqué. Die Abfüllanlage war in den sechs Betriebsjahren nie zu mehr als 30% ausgelastet gewesen. Hopplaschorsch.
2 Monate später, März 2007: «Heidiland Mi-neralwasser wird russisch», titelt das Tagblatt. Die Konkurseröffnung vom Januar ist wi-derrufen, die «Russian-Time-Gruppe» sieht
die Hauptstossrichtung in den «rasch wach-senden Märkten Osteuropas und Asiens», sagt Albert R.
Zwicker, Executive Chairman der Heidiland Mineralwasser AG. Hopplaschorsch!
11 Monate später, Februar 2008: «Heidi ist zurück und will nach New York», vermeldet Cash daily. Die Verkaufszahlen wüchsen
Mels Tokyo Riad Moskau Seoul Kuwait Moskau
«Heidi Öhi, geborene Spyri.»
3/2010 111
zweistellig, in Asien und Russland würde das Getränk bereits erfolgreich vertrieben, und weil es im Ausland gut laufe, setze man jetzt auch in der Schweiz auf Internationalität,nämlich in der gehobenen Gastronomie der gehobenen Alpendesti-nationen. Hopplahoppla. «Ob das Unternehmen bereits aus den roten Zahlen sei, will Co-Geschäftsführer Patrick Wid-mer nicht kommentieren.»
7 Monate später, September 2008: Neues Logo, neue Etikette, neuer Webauftritt und ein paar reingesteckte russische Millio-nen. «Auch im Ausland lässt sich Heidiland bestens vermark-ten. Wir haben grosse Wachstumspläne», zitiert die Handelszei-tung Patrick Widmer. «Umsatzzahlen oder Umsatzziele will er aber nicht verraten.» Dank dem russischen Mutterhaus solle das Heidiland-Mineralwasser in Russland, China, Korea, Japan und anderen Wachstumsmärkten stark gefördert werden. «Bereits jetzt ist Heidiland in Dubai und Kuwait erhältlich.» Und: Von Januar bis August 2008 wurde der Umsatz um 25% gesteigert.
Auch das Toggenburger Tagblatt freut sich und zitiert den CEO: «Den Mineralwasser-Brand mit dem berühmten Heidi werden wir beibehalten.» Und: «Wir wollen unsere internati-onalen Ambitionen nicht verbergen», so Widmer. Die Marke Heidiland Mineralwasser habe bereits in verschiedenen Län-dern Asiens, in Australien, Amerika und Russland eine gute Aufnahme gefunden. Hohohohopplaschorsch!!
12 Monate später, September 2009. Die Abfüllanlagen ste-hen still. Ausgeliefert wird nicht mehr. Die letzten acht Mit-arbeiter sind entlassen. «Der russische Investor hat den Geld-hahn zugedreht», weiss das Tagblatt. «Das ist das definitive Ende für Heidiland Mineralwasser», sagt Co-CEO Kurt Mül-ler. Hopplaschorsch.
8 Monate später, Mai 2010. Der russische Investor hat den Hahn wieder aufgemacht. Das Unternehmen heisst jetzt «MW Mineralwasser AG», der neue CEO heisst Marco Meisser, der Zielmarkt heisst Russland, die Zielgruppe heisst Premium, im neuen Markennamen kommt «Heidi» nicht mehr vor, da-für Mels, und der CEO hat Pläne: «Wir wollen in Russland Evian den Platz streitig machen.»
Den Mediensprechern, CEOs und Redaktoren weiterhin ein sonniges Gemüt. Uns Medienkonsumenten weiterhin gute Unterhaltung beim Genuss von Blöterliwasser und Schlagzei-len. Heidi Öhi, geborene Spyri, weiterhin viel frische Geissen-milch von Schwänli und Bärli. ■
«Asien, Australien, Amerika, Russland.»
Impressum21. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm [email protected] Hüberli Chefredaktor [email protected] Lehmann Text&Redaktion [email protected] Schärer Sales /Product Manager 044 360 20 83, [email protected] Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, [email protected]
artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch
Balz Egger [email protected]
Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, David Höner, Daniel U. Walder, Anemi Wick, Martin Jenni,Ingo Rogalla, Wolfgang Fassbender, Hannes Finkbeinerfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian SchwarzlItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.
Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]
Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.
3/2010112
Nudelsuppe bei VănTexT: Anemi Wick
lick, click, click. Am An-fang fand ich dieses Geräusch ziemlich verstörend. Das Ge-
räusch, wenn Văn mit der Schere die Krallen von den Hühnerfüssen weg-schneidet. Die Füsse werden gekocht serviert, mit ein bisschen Dill und Pfef-fer, Salz und Limettensaft. Aber haupt-sächlich serviert Văn die traditionelle Nudelsuppe mit Rindfleisch, «Phở Bò» heisst sie auf Vietnamesisch.
Mit einer plastikbehandschuhten Hand greift Văn tief in die Metallschüssel vol-ler kalter, weisser Reisnudeln. Dunkle Dauerwellen fallen ihr ins Gesicht. Sie schneidet das Rindfleisch in Scheiben, legt es in ein Sieb und taucht es kurz in den Topf mit heisser Brühe. Eine gute Prise Geschmacksverstärker dazu, Kräu-ter, Frühlingszwiebeln, Brühe drüber, ein bisschen Fischsauce, fertig.
Văns Nudelsuppe ist weder besonders gut noch besonders schlecht. Ihre Nach-barn, direkt daneben, servieren Dinge, die vermutlich gleich schmecken. Ich weiss es nicht. Sie haben die genau glei-chen kleinen gelben Plastikstühle an ge-nau gleichen Plastiktischchen. Alles, was funktioniert, wird kopiert, eins zu eins. Alles. In Hanoi gibt es zum Beispiel eine Strasse mit einem Dutzend Läden, die alle die gleichen Hochzeitsankündi-gungskärtchen verkaufen.In Văns kleinem Strassenrestaurant hängt ein Bild von ihr im Hochzeits-kleid, sie steht neben ihrem Ehemann,
Văn beim krallenschneiden der Hühnerfüsse.
umringt von ihrer Familie, Schwestern, Cousinen. Alle sind hier, in Văns Stras-senrestaurant, und ihre drei Töchter ser-vieren manchmal Suppe.
Hier in meiner Strasse zwischen der Deichstrasse und dem Roten Fluss spricht niemand englisch, und Fremde kommen hier nur selten hin. Văn ver-steht mich meistens, sie hat sich an mein schlechtes Vietnamesisch gewöhnt, und zum grössten Teil verstehen wir uns ohne Worte. «Văn», hat mir mal jemand erzählt, bedeutet «Literatur». Văn ist die Einzige, der es auffällt, wenn ich beim Coiffeur war. Sie ist 39 Jahre alt, dies und ihre Verwandtschaftsverhältnisse hatte ich erfahren, als ich einmal mein Vietnamesisch-Lehrbuch zum Suppe-essen mitgebracht hatte.
In meiner Phở Bò, die ich jetzt esse, ist das Fleisch noch ein bisschen rot, wie meistens. Davor wird in Broschüren für Touristen gewarnt, vor schlecht ge-kochtem Fleisch. Durchfall, Lebensmit-telvergiftung. Vergangene Woche hatte ich eine englische Broschüre gestaltet über Parasiten, die man sich in Stras-senküchen holen kann. Es gibt wel-che, die pro Tag 200000 Eier produ-zieren, und Würmer, die einen Meter lang werden können.
Einmal wollte ich zu Hause essen, ich hatte einen Plastikbehälter mitgebracht, um mir eine Mì xào zu holen, ein Nu-delgericht mit Fleisch und Gemüse. Văns kleiner Sohn, er ist sechs Jahre alt, hatte sich mein Gefäss über den Kopf gestülpt und es in die Küche getragen. Ich hat-te ein bisschen geseufzt. In Hanoi wur-de ich noch nie krank.
Ich träufle Limettensaft in meine Phở Bò und denke an nichts, höre das Brum-men der Mopeds, die an mir vorbeifah-ren. Bis 23 Uhr ist es auch in den klei-nen Nebenstrassen Hanois immer sehr laut. Văns Strassenküche hat fast immer geöffnet, und Văn ist eigentlich immer da. Phở Bò wird von den Einheimischen meist bei Sonnenaufgang zum Frühstück gegessen. Manchmal sehe ich Văn um 3 Uhr nachts, und dann frage ich mich im-mer, ob sie noch wach ist, oder schon wach.Văns Suppe ist teurer geworden, vor ein paar Monaten hatte sie noch 15000 Dong verlangt. Jetzt kostet sie 17000 Dong, das sind ungefähr 0,95 Schweizer Franken. Văn nimmt das Geld mit der Hand mit dem Plastikhandschuh und holt das Rückgeld aus dem Bauchtäsch-chen. ■
Essen auf der Strasse: Hanoi
C
Hunn Gartenmöbel AGInhaber B. und J. BänningerIndustrie Fischbacherstrasse5620 Bremgarten AGTelefon 056 633 99 [email protected]
von Pro� s für Pro� sHunn Gartenmöbel spezialisiert sich seit mehr als 30 Jahren auf Qualitäts-Gartenmöbel. Höchste Qualität, Wetterfestigkeit und ausgesprochene Gastrotauglichkeit sind für unsere Produkte selbstverständlich. Wir garantieren ein makello-ses Preis-/Leistungsverhältnis und bieten Ihnen eine umfassende Beratung.
Besuchen Sie uns in Bremgarten – im grössten und schönsten Gartenmöbel-Paradies der Schweiz.
gratis Katalog «Gastrolinie»
Bestellen Sie jetzt kostenlos unseren neuen Gastro-
Gartenmöbelkatalog 2010!
Senden Sie ein Gratis-SMS mit Wort
«HUNNGASTRO» und Ihre Adresse an 919
(Beispiel: HUNNGASTRO Hans Muster Musterstrasse
8999 Musterhausen)
oder verlangen Sie den neuen Katalog auf www.hunn.ch neue Gastro-Ausstellung
Sessel Pero/Versailles, Café Confi serie Dober, 9230 Flawil
Hunn_SP_177x266.indd 1 16.03.10 14:36
3/2010112
Nudelsuppe bei VănTexT: Anemi Wick
lick, click, click. Am An-fang fand ich dieses Geräusch ziemlich verstörend. Das Ge-
räusch, wenn Văn mit der Schere die Krallen von den Hühnerfüssen weg-schneidet. Die Füsse werden gekocht serviert, mit ein bisschen Dill und Pfef-fer, Salz und Limettensaft. Aber haupt-sächlich serviert Văn die traditionelle Nudelsuppe mit Rindfleisch, «Phở Bò» heisst sie auf Vietnamesisch.
Mit einer plastikbehandschuhten Hand greift Văn tief in die Metallschüssel vol-ler kalter, weisser Reisnudeln. Dunkle Dauerwellen fallen ihr ins Gesicht. Sie schneidet das Rindfleisch in Scheiben, legt es in ein Sieb und taucht es kurz in den Topf mit heisser Brühe. Eine gute Prise Geschmacksverstärker dazu, Kräu-ter, Frühlingszwiebeln, Brühe drüber, ein bisschen Fischsauce, fertig.
Văns Nudelsuppe ist weder besonders gut noch besonders schlecht. Ihre Nach-barn, direkt daneben, servieren Dinge, die vermutlich gleich schmecken. Ich weiss es nicht. Sie haben die genau glei-chen kleinen gelben Plastikstühle an ge-nau gleichen Plastiktischchen. Alles, was funktioniert, wird kopiert, eins zu eins. Alles. In Hanoi gibt es zum Beispiel eine Strasse mit einem Dutzend Läden, die alle die gleichen Hochzeitsankündi-gungskärtchen verkaufen.In Văns kleinem Strassenrestaurant hängt ein Bild von ihr im Hochzeits-kleid, sie steht neben ihrem Ehemann,
Văn beim krallenschneiden der Hühnerfüsse.
umringt von ihrer Familie, Schwestern, Cousinen. Alle sind hier, in Văns Stras-senrestaurant, und ihre drei Töchter ser-vieren manchmal Suppe.
Hier in meiner Strasse zwischen der Deichstrasse und dem Roten Fluss spricht niemand englisch, und Fremde kommen hier nur selten hin. Văn ver-steht mich meistens, sie hat sich an mein schlechtes Vietnamesisch gewöhnt, und zum grössten Teil verstehen wir uns ohne Worte. «Văn», hat mir mal jemand erzählt, bedeutet «Literatur». Văn ist die Einzige, der es auffällt, wenn ich beim Coiffeur war. Sie ist 39 Jahre alt, dies und ihre Verwandtschaftsverhältnisse hatte ich erfahren, als ich einmal mein Vietnamesisch-Lehrbuch zum Suppe-essen mitgebracht hatte.
In meiner Phở Bò, die ich jetzt esse, ist das Fleisch noch ein bisschen rot, wie meistens. Davor wird in Broschüren für Touristen gewarnt, vor schlecht ge-kochtem Fleisch. Durchfall, Lebensmit-telvergiftung. Vergangene Woche hatte ich eine englische Broschüre gestaltet über Parasiten, die man sich in Stras-senküchen holen kann. Es gibt wel-che, die pro Tag 200000 Eier produ-zieren, und Würmer, die einen Meter lang werden können.
Einmal wollte ich zu Hause essen, ich hatte einen Plastikbehälter mitgebracht, um mir eine Mì xào zu holen, ein Nu-delgericht mit Fleisch und Gemüse. Văns kleiner Sohn, er ist sechs Jahre alt, hatte sich mein Gefäss über den Kopf gestülpt und es in die Küche getragen. Ich hat-te ein bisschen geseufzt. In Hanoi wur-de ich noch nie krank.
Ich träufle Limettensaft in meine Phở Bò und denke an nichts, höre das Brum-men der Mopeds, die an mir vorbeifah-ren. Bis 23 Uhr ist es auch in den klei-nen Nebenstrassen Hanois immer sehr laut. Văns Strassenküche hat fast immer geöffnet, und Văn ist eigentlich immer da. Phở Bò wird von den Einheimischen meist bei Sonnenaufgang zum Frühstück gegessen. Manchmal sehe ich Văn um 3 Uhr nachts, und dann frage ich mich im-mer, ob sie noch wach ist, oder schon wach.Văns Suppe ist teurer geworden, vor ein paar Monaten hatte sie noch 15000 Dong verlangt. Jetzt kostet sie 17000 Dong, das sind ungefähr 0,95 Schweizer Franken. Văn nimmt das Geld mit der Hand mit dem Plastikhandschuh und holt das Rückgeld aus dem Bauchtäsch-chen. ■
Essen auf der Strasse: Hanoi
C
Hunn Gartenmöbel AGInhaber B. und J. BänningerIndustrie Fischbacherstrasse5620 Bremgarten AGTelefon 056 633 99 [email protected]
von Pro� s für Pro� sHunn Gartenmöbel spezialisiert sich seit mehr als 30 Jahren auf Qualitäts-Gartenmöbel. Höchste Qualität, Wetterfestigkeit und ausgesprochene Gastrotauglichkeit sind für unsere Produkte selbstverständlich. Wir garantieren ein makello-ses Preis-/Leistungsverhältnis und bieten Ihnen eine umfassende Beratung.
Besuchen Sie uns in Bremgarten – im grössten und schönsten Gartenmöbel-Paradies der Schweiz.
gratis Katalog «Gastrolinie»
Bestellen Sie jetzt kostenlos unseren neuen Gastro-
Gartenmöbelkatalog 2010!
Senden Sie ein Gratis-SMS mit Wort
«HUNNGASTRO» und Ihre Adresse an 919
(Beispiel: HUNNGASTRO Hans Muster Musterstrasse
8999 Musterhausen)
oder verlangen Sie den neuen Katalog auf www.hunn.ch neue Gastro-Ausstellung
Sessel Pero/Versailles, Café Confi serie Dober, 9230 Flawil
Hunn_SP_177x266.indd 1 16.03.10 14:36
ISS
N 1
42
0 -
00
58
0
3 /
20
10
S
alz
& P
feff
er
·
d
aS
Ma
ga
zIN
de
r g
aS
tr
oN
oM
Ie
Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
Das magazin Der gastronomie
Nr. 3 · Mai 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50
ISSN 1420-0058
9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5
0 3
Heiko Nieder, The Restaurant, Hotel The Dolder Grand, Zürich
essen für FortgeschritteneUnterwegs im JuraJura erlebenWas meint der Boss? Sarah Wienerda! Wo? Schon vorbei!ZuchtmethodenWem gehört der Brokkoli? aufta
kt:
Schwob AG
Fair und Bio
Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich | Tel. 044 446 88 88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com
Bestellen Sie
unsere neueSortimentsliste!
_ _ y