Salz & Pfeffer 05/2014

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  • Nr. 5 August 2014 www.salz-pfeffer.ch CHF 9.50DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

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    Verband Grassierende Intransparenz

    Was meint der Boss? Alex Armbrster

    Talente Der Zukunft auf der Spur Teil 4

    Nenad Mlinarevic Bis ans Limit

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  • Romers Backkunst hat vierzig Jahre Tradition Sie scha en das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren ber 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder ssse Back-waren in bester Bckerqualitt servieren knnen. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere anspruchsvolle Unternehmen.

    Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

    Hausbcker der Schweizer Luxushotels.Romers Backkunst hat vierzig Jahre Tradition Sie scha en das in wenigen Minuten.

    Salz-Pfeffer_210x297mm.indd 2 25.07.2014 10:51:49

  • Falls Sie im Schweizer Gastgewerbe arbeiten, dann zahlen Sie pro Jahr 89 Franken auf das Vollzugskostenkonto des Landesgesamtarbeitsvertrages ein. Und zwar vllig unabhn-gig davon, ob Sie einem Verband angehren oder nicht. Die Frage ist, was passiert eigentlich mit diesem Geld? Fr das Jahr 2012 reden wir immerhin von 17,44 Millionen Franken. Salz&Pfeffer hat beim Staatssekretariat fr Wirtschaft (Seco) die Erfolgsrechnungen der Jahre 2012 und 2009 besorgt und unter die Lupe genommen.

    Dabei haben wir aufgedeckt, dass das Seco seiner Aufsichts-pflicht seit Jahren nicht mehr nachkommt. Oder anders ge-sagt: Die grossen Verbnde des Gastgewerbes bedienen sich am Geldtopf des L-GAV, ohne dass jemand weiss, wie diese Millionen verteilt oder eingesetzt werden. Den ausfhrlichen Artikel lesen Sie ab Seite 36.

    Salz&Pfeffer htte auch gerne erfahren, wie hoch die Sitzungs-gelder der parittischen Kommission des L-GAV sind. Im Jahresbericht 2012 haben sich die 19 Kommissionsmitglieder einen Totalaufwand von 436 000 Franken gutschreiben lassen. Die Verbnde verweigern gegenber Salz&Pfeffer jegliche Auskunft. Vielleicht haben Sie mehr Glck. Rufen Sie die Ver-bandsbonzen der Hotelleriesuisse, der Gastrosuisse, der Unia oder der Hotel & Gastro Union an und stellen Sie sie zur Rede! Schliesslich geht es um Ihr Geld.

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    Aufgedeckt

    25 JAHRE

    Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

    Editorial | 1

  • 12

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    Weizengrassorbet 100 g Weizengras | 50 g Dill | 50 g Petersilie | 50 g Sauerampfer | 250 g Granny-Smith-Apfelpree (Boiron) | 300 g Zuckersirup | 375 g Wasser | 90 g ZitronensaftAlles mixen und dann in Paco-Jet-Becher abfllen, zwei bis drei Mal durchlassen.

    Ziegenfrischksespoom 35 g Eigelb | 40 g Zucker | 120 g Ziegenfrischkse | 80 g griechischer Joghurt | 200 g Milch | 25 g Vollrahm | 1,5 Bl. GelatineEigelb und Zucker warm-kalt schlagen. Ziegenfrischkse, Joghurt und Milch mischen. Gelatine im erhitzten Voll-rahm auflsen. Dann alles zusammenmixen und in eine ISI-Flasche abfllen, mit einer Patrone versetzen und kalt stellen.

    Anisstreusel 100 g Zucker | 100 g Butter | 175 g Mehl | 1 Prise Salz | 2 g Anis gerstetButterwrfel mit Mehl, Zucker, Salz, Anis gut verkneten. Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und eine halbe Stunde antrocknen lassen. Bei 170 C Heissluft fr ca. 15 Minuten backen. Dazu servieren wir ein Rapsl vom Haldihof.

    Weizengras Ziegenfrischkse Rapsl

    Seite

    Interview mit Nenad Mlinarevic

    Fr Personen

    10

  • O-Ton: Das Rezept | 3

  • Gastro & Hotel

    02 O-Ton: Das Rezept

    Weizengras Ziegenfrisch -

    kse Rapsl

    22 O-Ton: Nenad Mlinarevic

    Bis ans Limit

    36 L-GAV

    Grassierende Intransparenz

    74 Talente

    Der Zukunft auf der Spur Teil 4

    102 Zagg 2014

    Auf die Messe, fertig, los

    Speis & Trank

    50 Fest & flssig

    Faszination Feuerschote

    88 Gourmesse 2014

    Ein frischer Wind

    114 Was meint der Boss?

    Alex Armbrster

    122 Drei Gnge von

    Reto Lampart

    Gemeinschafts-gastronomie

    67 SVG aktuell

    Publireportagen

    08 Zrcher Engrosmarkt

    58 Supro Nhrmittel AG

    60 Vassalli Service AG

    62 Gastroimpuls

    Bis ans Limit Fleiss und Knnen haben ihn weit gebracht. Nenad Mlinarevic ist auf bestem Weg, der nchste gross gehandelte Koch der Schweiz zu werden. Im Interview spricht er ber seine Karriereplne, die Kunst des Anrichtens und die Angst der Kche.

    Faszination Feuerschote Wohl kaum ein anderes Gewchs hat die westliche Gastronomie in den letzten Jahren derart umgetrieben wie der Chili. Grund genug also, der scharfen Schote nachzuspren wobei sich zeigt: Die ist nicht nur gesund, sondern macht sogar glcklich.

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    Rubriken

    01 Editorial

    07 Anschnitt

    15 Neue Konzepte

    21 Neuerffnungen

    33 Kopfsalat

    42 Gastrotipps

    92 Aus der Branche

    98 Kurzfutter

    134 Monsieur Tabasco

    135 Impressum

    136 Im Rssli

    4 | Inhalt

  • Trends zum Trinken Alex Armbrster von der Barfachschule Zrich spricht im In-terview ber das Berufsbild des Barkeepers. Er erklrt, welche Konzepte in der Schweiz Erfolg versprechen und wie man mit den Trends in der Branche umgehen soll.

    Drei Gnge von Frher war Reto Lampart seiner Zeit voraus, heute liegt seine rustikale Machart voll im Trend. Konsequent orientiert sich der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Meister in Hgendorf am Produkt allein und setzt dieses kreativ in Szene.

    Der Zukunft auf der Spur Teil 4 Sieben junge Menschen mit Talent, von deren Kochkunst man bestimmt noch so einiges hren wird: Zum vierten Mal in Folge stellen wir auch dieses Jahr eine illustre Auswahl des Schweizer Kochnachwuchses vor.

    114

    122

    74

    Inhalt | 5

  • TKF

    Delico Produkte gibts bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmr AG, Tel. 044 446 88 88.

    Fananastisch!

    Delico Ananaschechli sind die exotische Alternative zu unseren heimischen Apfelchechli. Bereits vorgebacken sind die kleinen, preiswerten Delikatessen zudem in wenigen Minuten zubereitet. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch

  • Mehr Aroma mitAlgorithmen?

    Testen mit und ohne Hund

    Jetzt ist der Aromacomputer Watson da, ein Wunderwerk von IBM, auf dessen Festplatte ber 1000 Aromen, deren Duftbeschreibungen und Vorkommen gespeichert sind. Er soll Kchen helfen, jene Milliarden von Aromakombinationen zu finden, die bisher ungegessen blieben. So paart der Koch 4.0 -Damascenon mit (Z)-3-Hexenylbenzoat, brllt geil und wundert sich, dass so mancher Gast die Begeisterung des Kchenchefs mit einem Schulterzucken quittiert.

    Mglich, dass sich durch Vorschlge eines Algorithmus und den Gebrauch von Rotationsverdampfern ultimative Kombi-nationen kochen lassen. Viele Fragen bleiben aber offen: Pro-portionierung, Textur, Aggregatzustand oder die Kantenlnge der Brunoise, die ein exzellent ausgebildeter und erfahrener Koch aus dem Effeff beantwortet.

    Wie einst in der Molekularkche: Jeder, der das Wort Hyd-rokolloid stolperfrei aussprechen konnte, schimpfte sich Mo-lekularkoch, auch wenn er im Vorleben Leiterplatten verltet hatte, statt sich um den Geschmack des Rinderschmorbratens in allen Variationen, abhngig von Rasse und Ftterung, zu beschftigen. Aber genau das bedeutet Kultur, Prgung und wie ein Koch zu seinen Gsten mittels seiner Teller spricht. Fehlt auf beiden Seiten das Vokabular, geht es zu wie beim Turmbau zu Babel.

    Kaum einer kmmerte sich um das wirkliche Potenzial seines geliebten Xanthana oder Xanthazoon. Dass dies nur Marken-namen sind und das texturverndernde Molekl hersteller-unabhngig Xanthan heisst, blieb oft unbemerkt. Die Kche wird durch die gedankenlose Anwendung von Pulver und Algorithmen nicht besser. Die Aussichten frs -Damascenon sind daher nicht besonders rosig. Auch wenns so riecht.

    Ich vermisse die alten Zeiten! Jene Epoche, in der man Restauranttester noch ganz einfach erkennen konnte. Distin-guierte Herren jenseits der 50 setzten ihren Hund aufs Polster, kauten streng vor sich hin und schrieben anschliessend einen Text. Heute erkennt man Restauranttester gar nicht mehr. Essen fotografieren tut jeder, Filmchen werden allerorten gedreht, und die Hoffnung auf Gratisessen lockt manchmal zwielichtige Gestalten ans Licht.

    Wie, ich bertreibe? Natrlich bertreibe ich. Aber nur ein bisschen. Es gibt tatschlich noch ein paar serise Tester, mit oder ohne Hund, aber mit genetisch eingestanztem Ehrenko-dex. Viele sind es nicht mehr, aber da ich welche kenne, darf ich die beharrliche Existenz einer vom Aussterben bedroh-ten Spezies besttigen. En vogue scheinen aber eher Herren jener Sorte zu sein, wie sie neulich in Berlin einen Eklat verursachten. Ein Tests verffentlichendes Unternehmen lud zu einem Kochevent namens Chefs NextGeneration, das dummerweise am zweiten Tag platzte und Kche wie Zu-schauer dpiert zurckliess. Es stellte sich heraus, dass fr die angemietete Location ni