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ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 9Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich | Tel. 044 446 88 88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com

_ _ y

Seit zwanzig Jahren mit dieSer raSSelbande

Für die vertrauensvolle und erfolgreiche Zusammenarbeit im vergangenen Jahr dankenwir unseren Kunden, Geschäftspartnernund Mitarbeitenden von ganzem Herzen.

Wir wünschen Ihnen für die bevorstehendenFeiertage erholsame, glückliche Tage imKreise Ihrer Familie und «en guete Rutsch»ins neue Jahr.

Ihre Romer’s Hausbäckerei AG

W/0

9Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detail l istenNeubruchstrasse | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch | www.romers.ch

S & P 210x297 02.12.09 08:19 Seite 4

9/2009 �

Herzlichen DankAls vor zwanzig Jahren Daniel E. Eggli die Edition Salz&Pfeffer in Win-

terthur gründete, fast ohne finanzielle Mittel, aber mit viel Mut und Optimis-

mus, glaubte kaum jemand, dass der kleine Verlag, der sich dem Gastgewerbe

verpflichtet fühlte, je überleben könnte.

Scharfe und polarisierende Gastrokritik, der sich Daniel E. Eggli zutiefst ver-

pflichtet fühlte sowie seine brillanten Artikel und Reden, haben ihn und die

Edition Salz&Pfeffer schnell bekannt gemacht. Allerdings wurde dabei oft «Ge-

schirr zerschlagen». Doch hat Daniel E. Eggli die Schweizer Gastronomie dazu

ermutigt und bewogen, sich in ihrer Qualität ständig zu verbessern.

Nach seinem Tod und den wirren Zeiten seiner Erb- und Nachfolge, habe ich

den Verlag 2002 übernommen. Drei Jahre lang mussten wir sorgfältige Umstel-

lungen vornehmen. Ich wollte einen korrekten und integren Journalismus von

hoher Qualität und viel Fachwissen um unsere Leserinnen und Leser weiterhin

für Salz&Pfeffer zu begeistern. Mit Stolz kann ich sagen, dass es uns in den letz-

ten Jahren gelungen ist, den Leserkreis von Salz&Pfeffer zu vergrössern.

Salz&Pfeffer verleiht seit sieben Jahren die Pfefferzeichen und ehrt damit

gut geführte Hotel- und Gastronomiebetriebe. Die Gourmesse, welche jeweils

im Oktober im Zürcher Kongresshaus zahlreiche Geniesserinnen und Genies-

ser anzieht, feierte dieses Jahr ihr 15-jähriges Bestehen und erfreut sich jähr-

lich wachsendem Zuspruch. Mit unserem Magazin Cigar verfügt der Verlag

zudem über ein Magazin, das dem starken Gegenwind der Antiraucher-Kam-

pagne ausgesetzt ist. Trotzdem vertreten wir die Meinung, dass Genuss so wie

Arbeit, Liebe und Lebenslust ein Urrecht eines jeden Individuums ist. Alles ist,

wie schon Parazelsus geschrieben hat, eine Frage des Masses.

Den Mitarbeitern, Journalisten, Fotografen, Layoutern und Drucker möchte ich

an dieser Stelle ganz herzlich danken. Dieser herzliche Dank gilt auch für un-

sere Inserenten, die uns zum Teil schon seit 20 Jahren die Treue halten.

Nach zwanzig Jahren steht unser Verlag vor neuen grossen Herausforderungen.

Ich bin sicher, dass wir gestärkt aus der heutigen Medienkrise herauskommen.

Sie, liebe Leserinnen und Leser haben dazu beigetragen, dass wir unsere

Aufgabe, zu der wir uns zutiefst verpflichtet fühlen, weiterhin wahrnehmen

können. Dafür gebührt auch Ihnen mein herzlicher Dank.

Robert Meier sen. Verwaltungsratspräsident Edition Salz&Pfeffer

Robert Meier sen.

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Wir wünschen Ihnen für die bevorstehendenFeiertage erholsame, glückliche Tage imKreise Ihrer Familie und «en guete Rutsch»ins neue Jahr.

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Wir wünschen Ihnen für die bevorstehendenFeiertage erholsame, glückliche Tage imKreise Ihrer Familie und «en guete Rutsch»ins neue Jahr.

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Herzlichen DankAls vor zwanzig Jahren Daniel E. Eggli die Edition Salz&Pfeffer in Win-

terthur gründete, fast ohne finanzielle Mittel, aber mit viel Mut und Optimis-

mus, glaubte kaum jemand, dass der kleine Verlag, der sich dem Gastgewerbe

verpflichtet fühlte, je überleben könnte.

Scharfe und polarisierende Gastrokritik, der sich Daniel E. Eggli zutiefst ver-

pflichtet fühlte sowie seine brillanten Artikel und Reden, haben ihn und die

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schirr zerschlagen». Doch hat Daniel E. Eggli die Schweizer Gastronomie dazu

ermutigt und bewogen, sich in ihrer Qualität ständig zu verbessern.

Nach seinem Tod und den wirren Zeiten seiner Erb- und Nachfolge, habe ich

den Verlag 2002 übernommen. Drei Jahre lang mussten wir sorgfältige Umstel-

lungen vornehmen. Ich wollte einen korrekten und integren Journalismus von

hoher Qualität und viel Fachwissen um unsere Leserinnen und Leser weiterhin

für Salz&Pfeffer zu begeistern. Mit Stolz kann ich sagen, dass es uns in den letz-

ten Jahren gelungen ist, den Leserkreis von Salz&Pfeffer zu vergrössern.

Salz&Pfeffer verleiht seit sieben Jahren die Pfefferzeichen und ehrt damit

gut geführte Hotel- und Gastronomiebetriebe. Die Gourmesse, welche jeweils

im Oktober im Zürcher Kongresshaus zahlreiche Geniesserinnen und Genies-

ser anzieht, feierte dieses Jahr ihr 15-jähriges Bestehen und erfreut sich jähr-

lich wachsendem Zuspruch. Mit unserem Magazin Cigar verfügt der Verlag

zudem über ein Magazin, das dem starken Gegenwind der Antiraucher-Kam-

pagne ausgesetzt ist. Trotzdem vertreten wir die Meinung, dass Genuss so wie

Arbeit, Liebe und Lebenslust ein Urrecht eines jeden Individuums ist. Alles ist,

wie schon Parazelsus geschrieben hat, eine Frage des Masses.

Den Mitarbeitern, Journalisten, Fotografen, Layoutern und Drucker möchte ich

an dieser Stelle ganz herzlich danken. Dieser herzliche Dank gilt auch für un-

sere Inserenten, die uns zum Teil schon seit 20 Jahren die Treue halten.

Nach zwanzig Jahren steht unser Verlag vor neuen grossen Herausforderungen.

Ich bin sicher, dass wir gestärkt aus der heutigen Medienkrise herauskommen.

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Aufgabe, zu der wir uns zutiefst verpflichtet fühlen, weiterhin wahrnehmen

können. Dafür gebührt auch Ihnen mein herzlicher Dank.

Robert Meier sen. Verwaltungsratspräsident Edition Salz&Pfeffer

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Confiseur Läderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | bestellung@laederach.ch | www.laederach.ch

Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-

artigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für

frischeste Qualität und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

Ihre Kreativität ist die Krönung. Unsere Qualität die Basis.

9/2009 �

Editorial«Können Sie schreiben und fotografieren?»

«Ja.»

«Können Sie Kritik an ihren Texten vertragen?»

«Ja.»

«Können Sie mit diesem Lohn leben?»

«Nein, aber ich versuch es trotzdem.»

«Sie fangen im März an.»

So ähnlich verlief mein Bewerbungsgespräch für die Praktikumsstelle in der

Redaktion von Salz&Pfeffer. Schnell wurde mir dann klar, dass ich nicht bei

einer normalen Firma angeheuert hatte. Die Arbeitstage waren lang, das Team

eingeschworen und die Streitkultur ausgeprägt. Das Erstaunlichste aber wa-

ren die Geschichten. Innerhalb von wenigen Monaten hörte ich hunder-

te von Episoden über den Verlag, dessen Gründer Daniel E. Eggli oder über

diesen Koch und jenen Hotelier, der uns damals in Zermatt et cetera. Di-

ese Geschichten wurden sorgsam gehütet und bei jeder Gelegenheit so le-

bendig und genussvoll erzählt, dass man nach kurzer Zeit das Gefühl hatte,

selbst dabei gewesen zu sein.

Das Team von Salz&Pfeffer hat sich über die Jahre verändert, die Geschichten

aber sind geblieben. Sie halten uns in Kontakt zu einer Vergangenheit, die wir

nicht erlebt haben, die aber notwendig ist, um das Wesen von Salz&Pfeffer

zu verstehen, notwendig, um dieses aussergewöhnliche Heft überhaupt pro-

duzieren zu können.

Dieses Jahr wird Salz&Pfeffer zwanzig Jahre alt. Sie halten die 188. Ausga-

be in Ihren Händen. Über siebzig Schreiber, Fotografen, Product-Mana-

ger, Assistenten, Redaktoren, Buchhalter, Verkäufer und «Mitunternehmer»

haben seit 1989 für Salz&Pfeffer ihre Tage, Nächte und ihr Herzblut geop-

fert. Dank ihnen und ihren Geschichten ist das Unternehmen Salz&Pfeffer

überhaupt erst möglich geworden. Und dank ihnen können wir die Ge-

schichte heute weiterschreiben.

Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre und schöne

Feiertage.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Tobias Hüberli

Confiseur Läderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | bestellung@laederach.ch | www.laederach.ch

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9/2009 �

Editorial«Können Sie schreiben und fotografieren?»

«Ja.»

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«Ja.»

«Können Sie mit diesem Lohn leben?»

«Nein, aber ich versuch es trotzdem.»

«Sie fangen im März an.»

So ähnlich verlief mein Bewerbungsgespräch für die Praktikumsstelle in der

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diesen Koch und jenen Hotelier, der uns damals in Zermatt et cetera. Di-

ese Geschichten wurden sorgsam gehütet und bei jeder Gelegenheit so le-

bendig und genussvoll erzählt, dass man nach kurzer Zeit das Gefühl hatte,

selbst dabei gewesen zu sein.

Das Team von Salz&Pfeffer hat sich über die Jahre verändert, die Geschichten

aber sind geblieben. Sie halten uns in Kontakt zu einer Vergangenheit, die wir

nicht erlebt haben, die aber notwendig ist, um das Wesen von Salz&Pfeffer

zu verstehen, notwendig, um dieses aussergewöhnliche Heft überhaupt pro-

duzieren zu können.

Dieses Jahr wird Salz&Pfeffer zwanzig Jahre alt. Sie halten die 188. Ausga-

be in Ihren Händen. Über siebzig Schreiber, Fotografen, Product-Mana-

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haben seit 1989 für Salz&Pfeffer ihre Tage, Nächte und ihr Herzblut geop-

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Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre und schöne

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Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Ihre Kreativität ist die Krönung. Unsere Qualität die Basis.

I n h a l t

9/2009�

10 LustanPrügeln Auszüge aus Daniel E. Egglis Rede an der General-

versammlung des Spirituosenverbandes 1996.

13 MeinSalz&Pfeffer Anekdoten von Betroffenen.

16 Beidesnatürlich,und dasschonimmer 20 Jahre Salz&Pfeffer, in einem Guss erzählt.

33 ManagementbyRasierspiegel Von Chriesisteinspeuzern, Propanzen und Kochlehrlin-

gen von gestern. Aus einer Rede von Daniel E. Eggli.

34 DieSoziologiedesGastes Kleiner, aber thematisch nichtsdestoweniger ausschwei-

fender Versuch über das Gastgeben und -nehmen.

44 DasGesichtunddasGericht Er schoss sie alle ab. Fotograf Marcel Studer.

52 FastwieaufderErde 20 Jahre Salz&Pfeffer – 40 Jahre Mondlandung.

Über das Essen im Weltall.

62 Menschenmitemotionaler Kompetenz Von der winzigen Möglichkeit, das Aussergewöhnliche

zu entdecken. Aus einer Rede von Daniel E. Eggli.

64 KulinarischesTraktatfür nimmersatteGeniesser Von der Kochkunst in der Literatur.

6� DiePfefferstreuer Die Gesichter hinter Salz&Pfeffer.

34 52

Sind wir nicht alle Gast, hienieden, irgendwie jedenfalls? Peter Schneider über das Gastgeben und -nehmen.

Astronautenküche: Das Essen und seine Rolle im Weltraum.

9/2009 �

76 ZukunftGastronomie Trends und Konzepte der Zukunft.

�2 SchuldwardieTomate Gastrokritiker betreten eine Beiz stets zum falschen

Zeitpunkt.

�� DirektionversusKüchenchef Wer ist der Boss? Ein Direktor erzählt über das schwie-

rige Verhältnis zwischen Küchenchef und Hoteldirektion.

�2 OasenfürTagediebe Eine kleine Rundreise durch die Schweiz mit elf Adres-

sen aus vergangenen Salz&Pfeffer-Heften.

�� Gastkulturanno2030 Science-Fiction und Zukunftsmusik in der

Schweizer Gastroszene.

82 105

105 AusdenArchiven Exklusive Rezepte von Titelköchen für Salz&Pfeffer.

112 DasbesteMesmerhausderWelt Ein Interview mit dem Gastronomen-Urgestein Ruedi

Brander von der Wirtschaft St. Pelagius.

120 DieRealitätistanders, alswirschreiben Daniel E. Egglis Rede über Würste und Beizen.

122 MonsieurTabasco: 20JahreSpiesslibürger Das Salz in der Suppe in doppelter Ausführung.

126 Gastronomoskop

12� LetzteSeite

Restaurant besuchen, darüber schreiben, basta. Einfach? In diesem Fall nicht.

Vergessene Rezepte aus dem Archiv von Salz&Pfeffer.

I n h a l t

9/2009�

10 LustanPrügeln Auszüge aus Daniel E. Egglis Rede an der General-

versammlung des Spirituosenverbandes 1996.

13 MeinSalz&Pfeffer Anekdoten von Betroffenen.

16 Beidesnatürlich,und dasschonimmer 20 Jahre Salz&Pfeffer, in einem Guss erzählt.

33 ManagementbyRasierspiegel Von Chriesisteinspeuzern, Propanzen und Kochlehrlin-

gen von gestern. Aus einer Rede von Daniel E. Eggli.

34 DieSoziologiedesGastes Kleiner, aber thematisch nichtsdestoweniger ausschwei-

fender Versuch über das Gastgeben und -nehmen.

44 DasGesichtunddasGericht Er schoss sie alle ab. Fotograf Marcel Studer.

52 FastwieaufderErde 20 Jahre Salz&Pfeffer – 40 Jahre Mondlandung.

Über das Essen im Weltall.

62 Menschenmitemotionaler Kompetenz Von der winzigen Möglichkeit, das Aussergewöhnliche

zu entdecken. Aus einer Rede von Daniel E. Eggli.

64 KulinarischesTraktatfür nimmersatteGeniesser Von der Kochkunst in der Literatur.

6� DiePfefferstreuer Die Gesichter hinter Salz&Pfeffer.

34 52

Sind wir nicht alle Gast, hienieden, irgendwie jedenfalls? Peter Schneider über das Gastgeben und -nehmen.

Astronautenküche: Das Essen und seine Rolle im Weltraum.

9/2009 �

76 ZukunftGastronomie Trends und Konzepte der Zukunft.

�2 SchuldwardieTomate Gastrokritiker betreten eine Beiz stets zum falschen

Zeitpunkt.

�� DirektionversusKüchenchef Wer ist der Boss? Ein Direktor erzählt über das schwie-

rige Verhältnis zwischen Küchenchef und Hoteldirektion.

�2 OasenfürTagediebe Eine kleine Rundreise durch die Schweiz mit elf Adres-

sen aus vergangenen Salz&Pfeffer-Heften.

�� Gastkulturanno2030 Science-Fiction und Zukunftsmusik in der

Schweizer Gastroszene.

82 105

105 AusdenArchiven Exklusive Rezepte von Titelköchen für Salz&Pfeffer.

112 DasbesteMesmerhausderWelt Ein Interview mit dem Gastronomen-Urgestein Ruedi

Brander von der Wirtschaft St. Pelagius.

120 DieRealitätistanders, alswirschreiben Daniel E. Egglis Rede über Würste und Beizen.

122 MonsieurTabasco: 20JahreSpiesslibürger Das Salz in der Suppe in doppelter Ausführung.

126 Gastronomoskop

12� LetzteSeite

Restaurant besuchen, darüber schreiben, basta. Einfach? In diesem Fall nicht.

Vergessene Rezepte aus dem Archiv von Salz&Pfeffer.

9/200910

Lust an PrügelnAuszüge aus einer Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich der Generalversammlung des Schweize-

rischen Spirituosenverbandes in Olten 1996.

Sind die Leute aus dem Spiri-tuosengewerbe Masochisten? Hier an der Generalversamm-lung möchten Sie jedenfalls

von mir sicher keine Prügel beziehen … Sie wollen von mir etwas provo-ziert werden. Ein wenig, aber doch bit-te nicht allzu viel, einfach in landläu-figen, helvetischen Dimensionen.

Obschon, wenn ich mir das so ansehe, wie viel Prügel das schweyzerische Spi-rituosengewärrbe in den letzten dreissig Jahren bezogen hat, so bin ich mir gar nicht so sicher, ob Sie nicht doch Ma-sochisten sind.

Stellen Sie sich vor, Sie zeichnen eine Umsatzkurve vom Schweizer Kirsch. Von oben auf dem hohen Berge bis hin-unter ins tiefe Tal. Und wenn Sie den Rückgang für die nächsten Jahre wei-terzeichnen, sagt Ihnen die Statistik auf den Monat genau das Jahr, in dem die letzte Flasche, die letzte Flasche Kirsch verkaufen wird.

So eine Statistik ist doch unheimlich praktisch. So könnten Sie gleich Ihr Pen-sionierungsdatum auf dieses Jahr legen und Ihren Brennhafen dem Ortsmuse-um vermachen. Ihre Enkel könnten

dann das schweyzerische Spirituosen-gewärrbe im Museum besichtigen.

Momoll, lieber Verband des schwey-zerischen Spirituosengewärrbes: Sie müssen Lust an den Prügeln haben, sonst würden Sie nicht soviel davon bezie-hen. Die Gründe für die Lust am Nie-dergang kann man natürlich psychoana-lytisch erforschen.

Vor Jahren arbeitete ich in einer Ge-nossenschaftsbeiz mit – beim idealisti-schen Einsatz zur Gesellschaftsverände-rung. Ich habe lange gebraucht, bis ich es gemerkt habe: Die alternativen Leut-chen wollen gar keinen Erfolg. Wer ganz linke Politik macht, der tut dies aus dem Verlangen nach Prügeln, aus der Lust am eigenen Misserfolg.

Lust auf Misserfolg, Lust auf Erfolg, Lust auf das Mittagessen, das draussen wartet. Wenn das schweyzerische Spirituosen-gewärrbe Lust auf Erfolg hätte. Dann hätten sie doch mehr Erfolg. Erfolg ist machbar, auch in harten Märkten. Er-folg kann man herbeiführen. Schwei-zer Kirsch ist keine Erfolgsstory. Grap-pa aus Italien ist eine. Malt Whisky ist vielleicht auch eine. Sassicaia ist eine Erfolgsstory.

Burgunderweine sind eine Misserfolgs-story. Die Pferde saufen nicht mehr. Die wollen diesen wunderbaren Burgunder nicht mehr geniessen, die sind geil auf Sassicaia. Und je knapper Sassicaia wird, und je teuerer Sassicaia wird, desto grös-ser der Run zu Bindella. Desto grösser die Lager in den Kellern der vornehmen französischen Châteaux.

Europa ersäuft im Weinsee. Die Wissen nicht mehr wohin damit. Doch der Bin-della will jetzt siebenundfünfzig Fran-ken und fünfzig Rappen für eine ein-zige Flasche Sassicaia. Siebenundfünfzig Franken – nicht Flaschen. Und wenn sie sechs Sassicaia kaufen wollen, sieht man Ihnen schon tief in die Augen und er-kundigt sich, ob es denn wirklich sooo viel sein müssen.

Liegt es an der Qualität des Sassicaias? Oder ist der Gevrey Chambertin sooo schlecht geworden. Nein, daran liegt es doch nicht. Der Bindella hat eben aus Wein Sassicaia gemacht. Und Ihr Kirsch ist Kirsch geblieben. Das ist der gleiche Vorgang, wie wenn eine Autofabrik aus Autos Mercedes macht. Erst der Stern auf der Haube macht aus dem Auto ein Prestigeobjekt.

9/2009 11

D a n i e l E . E g g l i

Wenn Sie sich vorstellen, was die Fran-zosen mit dem Calvados gemacht haben. Ein einfacher Bauernschnaps entwickelt sich rund um die Welt zur Edelspiritu-ose. Oder diese Grappabrenner aus Ita-lien. Ich habe mir sagen lassen, dass die beamteten Marktverhinderer bei der Al-koholsteuer auf einer Flasche Grappa 27 Franken an der Grenze wegkassieren. Trotz diesem Verhinderungspreis sind die Schweizer gierig nach Grappa und lassen unseren guten Schweizer Kirsch links liegen.

Um Erfolg mit einem Produkt zu haben, braucht es die Lust auf Erfolg. Es braucht die Geilheit auf Erfolg und den absolu-ten Kampfgeist des Verrückten. Wissen Sie, ich bin ja auch in einer Branche tä-tig, in der die Rahmenbedingungen ge-gen mich sprechen. Wenn Sie einen Ver-lagsprofi fragen, ob ein Kleinverlag im brutalen Zeitungsbusinäss noch Chan-cen habe, so wird man Ihnen bestätigen, dass der verrückte Eggli keinerlei Chan-cen hat, jemals auf einen grünen Zweig zu kommen …

… Und hier ist meine Frage an Sie: Wie viele neue Wege hat das schweyzerische Spirituosengewärrbe in den letzten Jah-ren entdeckt? Welchen Trend haben ei-gentlich Sie gemacht, wenn Sie den hausgemachten Krebsgang Ihrer Pro-dukte einmal vom Trend ausnehmen. Ich sage ja nicht, Sie sollen den Kirsch neu entdecken. Der ist ja so wahnsinnig gut, den müsste man nicht neu entde-cken, nur pfiffiger vermarkten.

Gastronomie und Spirituosen im Jah-re 2000 – Visionen und Tatsachen heisst die Vorgabe für mein Referat. Tatsachen? Die Tatsachen brauche ich Ihnen doch nicht zu erzählen. Die kennen Sie doch selbst. Im Stumpenland sind die Stum-penfabriken verschwunden. Im Tabak-kanton Tessin ist die Brissago das letzte Relikt einer einst blühenden Industrie. Das ist doch Ihre eigene Zukunft als Schweizer Spirituosenproduzent. So ist doch die statistische Tatsache. Oder irre ich mich?

Ich soll Visionen liefern und Rezepte? Warum sollte ich das? Bin ich denn Ihr Hausarzt, der vor dem Mittagessen noch schnell gratis den Kranken kuriert? In den Märkten der Zukunft gibt es keine Antworten und keine Rezepte. Es gibt nur schnelle Unternehmen und tote. Es gibt nur pfiffige Unternehmen und die richtigen Fragen.

Vielleicht die Frage, wie eigentlich Ihr Schweizer Spirituosenpapst heisst, den Sie sorgsam aufgebaut haben? Der Pres-seguru, der sich auf Spirituosen kon-zentriert hat? Beim Wein gibt es Wein-journalisten. Beim Essen haben wir Gastrokritiker doch den Kuchen geba-cken. Denken Sie nur, was Gastropapst Silvio Rizzi in der Gastronomie ausge-löst hat. Die Basler Regierungsräte kennt man nicht in Olten, doch den Basler Koch Hans Stucki kennt heute die gan-ze Schweiz. Wer kennt in der Öffent-lichkeit einen berühmten Kirschbren-ner? Im Baselbiet ist glaub einer, irgendso ein Nationalrat, oder ist das der mit der Zugerkirschtorte?

Es gibt eine Weinmesse in Zürich und eine in Basel und auch in Bern. Wo ist die Spirituosen-Messe mit der Schweizer Meisterschaft der Schweizer Brände? Wir ziehen im September im Zürcher Kon-gresshaus eine Gourmetmesse auf. Das wäre ein Podium für Schweizer Edeldes-tillate. Sie könnten im Herbst 1996 den grossen Festsaal im Kongresshaus als Spi-rituosenmesse belegen. Wir müssten nur zusammen reden.

Sie haben diese doofen Vorschriften, dass Sie nur mit dem Produkt und der Fla-sche Werbung treiben dürfen. Beamte sind wirklich eine lästige Landesplage, herzliches Beileid für diese Alkoholver-waltung. Wissen Sie, ich habe anderthalb Jahre mit Pistole und Fleischmesser die Freiheit des Vaterlandes verteidigt. Und darum gehört zu dieser, meiner Frei-heit auch die Pressefreiheit. Niemand könnte mir zum Beispiel verbieten, sei-tenweise über den Schweizer Kirsch zu schreiben.

Sie haben kein Geld für Ihr Marketing und für den Reptilienfonds der Journa-listen? Wenn die Grappaimporteure 27 Franken pro Flasche nach Bern ablie-fern können, so werden Sie doch auch ein paar Franken pro Flasche Kirsch für einen gemeinsamen Werbefonds finden? Da müsste man als Verband selbst Visi-onen entwickeln, statt sich gegenseitig die Höhe der Rückgänge zu vergönnen.

Doch Geld allein macht keinen Trend. Auch Werbeagenturen machen keinen Trend, sorry, wenn ich das sage. Es sind immer Menschen aus Fleisch und Blut, emotionale Persönlichkeiten, die den Trend machen. Der Aufschwung fängt wirklich im Kopf an. Man muss mor-gens beim Rasieren in den Spiegel sehen und sich fragen: Bringe ich es noch? Habe ich noch pfiffige Ideen? Bin ich noch der Fantast, oder bin ich schon ein alter müder Sack?

Manchmal ist es einfacher, keine ver-rückten Ideen zu haben und als bra-ver Verwalter das Landesübliche zu tun. Es ist einfacher, über den Rückgang zu jammern und schön brav im Mittel-mass mitzuschwimmen. Bis zur Pensio-nierung wird man es ja schon noch ir-gendwie schaffen. Und mit etwas Glück lässt sich bei der Liquidierung des Unter-nehmens ja auch noch die Liegenschaft versilbern?

Visionen wollen Sie von mir? Die meis-ten etablierten Unternehmen, die meis-ten Traditionsunternehmer sind mental deformiert. Die Schweiz war zu lan-ge ein reiches Land der Söhne und Er-ben. Wer immer nur verteidigt, kann nicht mehr angreifen. Wer ständig Angst hat, seine Munition zu verschiessen, der wird halt nie als eine brutale Kampfsau die Schlacht gewinnen.

Schön, wenn sich in diesen dreissig Mi-nuten, die Sie mir geschenkt haben, in Ihren Köpfen Visionen für das Jahr 2000 gebildet haben. Sie müssen Visionen ha-ben nicht ich. Ich habe ja welche für Salz&Pfefferland. ■

9/200910

Lust an PrügelnAuszüge aus einer Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich der Generalversammlung des Schweize-

rischen Spirituosenverbandes in Olten 1996.

Sind die Leute aus dem Spiri-tuosengewerbe Masochisten? Hier an der Generalversamm-lung möchten Sie jedenfalls

von mir sicher keine Prügel beziehen … Sie wollen von mir etwas provo-ziert werden. Ein wenig, aber doch bit-te nicht allzu viel, einfach in landläu-figen, helvetischen Dimensionen.

Obschon, wenn ich mir das so ansehe, wie viel Prügel das schweyzerische Spi-rituosengewärrbe in den letzten dreissig Jahren bezogen hat, so bin ich mir gar nicht so sicher, ob Sie nicht doch Ma-sochisten sind.

Stellen Sie sich vor, Sie zeichnen eine Umsatzkurve vom Schweizer Kirsch. Von oben auf dem hohen Berge bis hin-unter ins tiefe Tal. Und wenn Sie den Rückgang für die nächsten Jahre wei-terzeichnen, sagt Ihnen die Statistik auf den Monat genau das Jahr, in dem die letzte Flasche, die letzte Flasche Kirsch verkaufen wird.

So eine Statistik ist doch unheimlich praktisch. So könnten Sie gleich Ihr Pen-sionierungsdatum auf dieses Jahr legen und Ihren Brennhafen dem Ortsmuse-um vermachen. Ihre Enkel könnten

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Momoll, lieber Verband des schwey-zerischen Spirituosengewärrbes: Sie müssen Lust an den Prügeln haben, sonst würden Sie nicht soviel davon bezie-hen. Die Gründe für die Lust am Nie-dergang kann man natürlich psychoana-lytisch erforschen.

Vor Jahren arbeitete ich in einer Ge-nossenschaftsbeiz mit – beim idealisti-schen Einsatz zur Gesellschaftsverände-rung. Ich habe lange gebraucht, bis ich es gemerkt habe: Die alternativen Leut-chen wollen gar keinen Erfolg. Wer ganz linke Politik macht, der tut dies aus dem Verlangen nach Prügeln, aus der Lust am eigenen Misserfolg.

Lust auf Misserfolg, Lust auf Erfolg, Lust auf das Mittagessen, das draussen wartet. Wenn das schweyzerische Spirituosen-gewärrbe Lust auf Erfolg hätte. Dann hätten sie doch mehr Erfolg. Erfolg ist machbar, auch in harten Märkten. Er-folg kann man herbeiführen. Schwei-zer Kirsch ist keine Erfolgsstory. Grap-pa aus Italien ist eine. Malt Whisky ist vielleicht auch eine. Sassicaia ist eine Erfolgsstory.

Burgunderweine sind eine Misserfolgs-story. Die Pferde saufen nicht mehr. Die wollen diesen wunderbaren Burgunder nicht mehr geniessen, die sind geil auf Sassicaia. Und je knapper Sassicaia wird, und je teuerer Sassicaia wird, desto grös-ser der Run zu Bindella. Desto grösser die Lager in den Kellern der vornehmen französischen Châteaux.

Europa ersäuft im Weinsee. Die Wissen nicht mehr wohin damit. Doch der Bin-della will jetzt siebenundfünfzig Fran-ken und fünfzig Rappen für eine ein-zige Flasche Sassicaia. Siebenundfünfzig Franken – nicht Flaschen. Und wenn sie sechs Sassicaia kaufen wollen, sieht man Ihnen schon tief in die Augen und er-kundigt sich, ob es denn wirklich sooo viel sein müssen.

Liegt es an der Qualität des Sassicaias? Oder ist der Gevrey Chambertin sooo schlecht geworden. Nein, daran liegt es doch nicht. Der Bindella hat eben aus Wein Sassicaia gemacht. Und Ihr Kirsch ist Kirsch geblieben. Das ist der gleiche Vorgang, wie wenn eine Autofabrik aus Autos Mercedes macht. Erst der Stern auf der Haube macht aus dem Auto ein Prestigeobjekt.

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D a n i e l E . E g g l i

Wenn Sie sich vorstellen, was die Fran-zosen mit dem Calvados gemacht haben. Ein einfacher Bauernschnaps entwickelt sich rund um die Welt zur Edelspiritu-ose. Oder diese Grappabrenner aus Ita-lien. Ich habe mir sagen lassen, dass die beamteten Marktverhinderer bei der Al-koholsteuer auf einer Flasche Grappa 27 Franken an der Grenze wegkassieren. Trotz diesem Verhinderungspreis sind die Schweizer gierig nach Grappa und lassen unseren guten Schweizer Kirsch links liegen.

Um Erfolg mit einem Produkt zu haben, braucht es die Lust auf Erfolg. Es braucht die Geilheit auf Erfolg und den absolu-ten Kampfgeist des Verrückten. Wissen Sie, ich bin ja auch in einer Branche tä-tig, in der die Rahmenbedingungen ge-gen mich sprechen. Wenn Sie einen Ver-lagsprofi fragen, ob ein Kleinverlag im brutalen Zeitungsbusinäss noch Chan-cen habe, so wird man Ihnen bestätigen, dass der verrückte Eggli keinerlei Chan-cen hat, jemals auf einen grünen Zweig zu kommen …

… Und hier ist meine Frage an Sie: Wie viele neue Wege hat das schweyzerische Spirituosengewärrbe in den letzten Jah-ren entdeckt? Welchen Trend haben ei-gentlich Sie gemacht, wenn Sie den hausgemachten Krebsgang Ihrer Pro-dukte einmal vom Trend ausnehmen. Ich sage ja nicht, Sie sollen den Kirsch neu entdecken. Der ist ja so wahnsinnig gut, den müsste man nicht neu entde-cken, nur pfiffiger vermarkten.

Gastronomie und Spirituosen im Jah-re 2000 – Visionen und Tatsachen heisst die Vorgabe für mein Referat. Tatsachen? Die Tatsachen brauche ich Ihnen doch nicht zu erzählen. Die kennen Sie doch selbst. Im Stumpenland sind die Stum-penfabriken verschwunden. Im Tabak-kanton Tessin ist die Brissago das letzte Relikt einer einst blühenden Industrie. Das ist doch Ihre eigene Zukunft als Schweizer Spirituosenproduzent. So ist doch die statistische Tatsache. Oder irre ich mich?

Ich soll Visionen liefern und Rezepte? Warum sollte ich das? Bin ich denn Ihr Hausarzt, der vor dem Mittagessen noch schnell gratis den Kranken kuriert? In den Märkten der Zukunft gibt es keine Antworten und keine Rezepte. Es gibt nur schnelle Unternehmen und tote. Es gibt nur pfiffige Unternehmen und die richtigen Fragen.

Vielleicht die Frage, wie eigentlich Ihr Schweizer Spirituosenpapst heisst, den Sie sorgsam aufgebaut haben? Der Pres-seguru, der sich auf Spirituosen kon-zentriert hat? Beim Wein gibt es Wein-journalisten. Beim Essen haben wir Gastrokritiker doch den Kuchen geba-cken. Denken Sie nur, was Gastropapst Silvio Rizzi in der Gastronomie ausge-löst hat. Die Basler Regierungsräte kennt man nicht in Olten, doch den Basler Koch Hans Stucki kennt heute die gan-ze Schweiz. Wer kennt in der Öffent-lichkeit einen berühmten Kirschbren-ner? Im Baselbiet ist glaub einer, irgendso ein Nationalrat, oder ist das der mit der Zugerkirschtorte?

Es gibt eine Weinmesse in Zürich und eine in Basel und auch in Bern. Wo ist die Spirituosen-Messe mit der Schweizer Meisterschaft der Schweizer Brände? Wir ziehen im September im Zürcher Kon-gresshaus eine Gourmetmesse auf. Das wäre ein Podium für Schweizer Edeldes-tillate. Sie könnten im Herbst 1996 den grossen Festsaal im Kongresshaus als Spi-rituosenmesse belegen. Wir müssten nur zusammen reden.

Sie haben diese doofen Vorschriften, dass Sie nur mit dem Produkt und der Fla-sche Werbung treiben dürfen. Beamte sind wirklich eine lästige Landesplage, herzliches Beileid für diese Alkoholver-waltung. Wissen Sie, ich habe anderthalb Jahre mit Pistole und Fleischmesser die Freiheit des Vaterlandes verteidigt. Und darum gehört zu dieser, meiner Frei-heit auch die Pressefreiheit. Niemand könnte mir zum Beispiel verbieten, sei-tenweise über den Schweizer Kirsch zu schreiben.

Sie haben kein Geld für Ihr Marketing und für den Reptilienfonds der Journa-listen? Wenn die Grappaimporteure 27 Franken pro Flasche nach Bern ablie-fern können, so werden Sie doch auch ein paar Franken pro Flasche Kirsch für einen gemeinsamen Werbefonds finden? Da müsste man als Verband selbst Visi-onen entwickeln, statt sich gegenseitig die Höhe der Rückgänge zu vergönnen.

Doch Geld allein macht keinen Trend. Auch Werbeagenturen machen keinen Trend, sorry, wenn ich das sage. Es sind immer Menschen aus Fleisch und Blut, emotionale Persönlichkeiten, die den Trend machen. Der Aufschwung fängt wirklich im Kopf an. Man muss mor-gens beim Rasieren in den Spiegel sehen und sich fragen: Bringe ich es noch? Habe ich noch pfiffige Ideen? Bin ich noch der Fantast, oder bin ich schon ein alter müder Sack?

Manchmal ist es einfacher, keine ver-rückten Ideen zu haben und als bra-ver Verwalter das Landesübliche zu tun. Es ist einfacher, über den Rückgang zu jammern und schön brav im Mittel-mass mitzuschwimmen. Bis zur Pensio-nierung wird man es ja schon noch ir-gendwie schaffen. Und mit etwas Glück lässt sich bei der Liquidierung des Unter-nehmens ja auch noch die Liegenschaft versilbern?

Visionen wollen Sie von mir? Die meis-ten etablierten Unternehmen, die meis-ten Traditionsunternehmer sind mental deformiert. Die Schweiz war zu lan-ge ein reiches Land der Söhne und Er-ben. Wer immer nur verteidigt, kann nicht mehr angreifen. Wer ständig Angst hat, seine Munition zu verschiessen, der wird halt nie als eine brutale Kampfsau die Schlacht gewinnen.

Schön, wenn sich in diesen dreissig Mi-nuten, die Sie mir geschenkt haben, in Ihren Köpfen Visionen für das Jahr 2000 gebildet haben. Sie müssen Visionen ha-ben nicht ich. Ich habe ja welche für Salz&Pfefferland. ■

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Mein«Ist dir Geld wichtig?», fragte mich Daniel E. Eggli bei un-serem Kennenlern-Treffen Anfang 1992 beim Zmittag im Sal-men in Winterthur. «Ja», antwortete ich. Sicherheitshalber. Da-niel sagte: «Gut so. Mit solchen Leuten kann man geschäften.» Wenn er dann die Überweisung des Lohnes verschlampte, also fast immer, steckte er mir einen Check in ein Couvert und raste am Abend auf die Post, bevor sie zumachte. Der Lohn traf rechtzeitig ein.Willi Näf, Mitarbeiter seit 1992

«Hast du ein Auto?» fragte mich Daniel E. Eggli an meinem ersten Arbeitstag. «Nein», antwortete ich. Schon legte er los: Wer hier arbeite, brauche aber ein Auto. Man müsse flexibel sein und dazu gehöre eben ein Auto. Ohne Auto könne man diesen Job gar nicht bewältigen, dafür komme man weit her-um. Jeden Morgen fragte er mich entweder: «Hast du jetzt ein Auto?» oder «Wie bist du heute gekommen?» Nach kur-zer Zeit regte er sich dermassen auf, dass er mir einen Check ausstellte. Ich hab ihn noch heute (siehe Bild). Andrin C. Willi, Ex-Chefredaktor

Das Salz&Pfefferland ist eine Gewürzmischung der beson-deren Art. Leider durfte ich Daniel E. Eggli nicht persön-lich kennenlernen. In den zwei Jahren als Product Mana-ger Gourmesse genoss ich eine aufregende und würzige Zeit. Der Salz&Pfeffer-Spirit sowie die Sprüche von Daniel E. Eg-gli werden sorgfältig weitergetragen. Zumal es aus dem Sek-tor «Schramm» oft tönt: «Weisst, einfach ist im Leben oft zu einfach ...». Schade, bin ich nicht früher im Salz&Pfefferland angekommen, ich hätte ein Auto gehabt.Petra Schenini, Ex-Product-Manager Gourmesse

Obwohl ich erst 3 Jahre nach Daniel E. Egglis Tod zum «Pfef-ferland» stiess, war ich vom ersten Augenblick an beeindruckt, wie sehr die eingeborenen Pfefferländer mit unzähligen An-ekdoten und verinnerlichten Leitsätzen das Erbe des Grün-ders lebendig hielten und wie unermesslich viel Leidenschaft jede und jeder einzelne hier in die Arbeit hineinsteckte. Das Pfefferland war und ist wahrscheinlich für alle, die dort ein-mal eine Probezeit heil überstanden haben, immer mehr als ein Job – vielmehr pure Passion bis hin zur Selbstaufgabe.Simon B. Bühler, Ex-Chefredaktor

Einer meiner ersten Aufträge für Salz&Pfeffer: Recherche über die Gastronomie in Rapperswil. Ich rief einfach mal an. Dies die Antwort eines Rapperswiler Wirtes: «Sie wagen es, über-haupt noch bei uns anzurufen! Mit Salz&Pfeffer will ich gar nichts am Hut haben und ich verbitte mir jegliche Berichter-stattung über mich, ob positiv oder negativ.» So viel zu nach-tragenden Wirten. Regula Lehmann, Redaktorin Salz&Pfeffer

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Mein«Ist dir Geld wichtig?», fragte mich Daniel E. Eggli bei un-serem Kennenlern-Treffen Anfang 1992 beim Zmittag im Sal-men in Winterthur. «Ja», antwortete ich. Sicherheitshalber. Da-niel sagte: «Gut so. Mit solchen Leuten kann man geschäften.» Wenn er dann die Überweisung des Lohnes verschlampte, also fast immer, steckte er mir einen Check in ein Couvert und raste am Abend auf die Post, bevor sie zumachte. Der Lohn traf rechtzeitig ein.Willi Näf, Mitarbeiter seit 1992

«Hast du ein Auto?» fragte mich Daniel E. Eggli an meinem ersten Arbeitstag. «Nein», antwortete ich. Schon legte er los: Wer hier arbeite, brauche aber ein Auto. Man müsse flexibel sein und dazu gehöre eben ein Auto. Ohne Auto könne man diesen Job gar nicht bewältigen, dafür komme man weit her-um. Jeden Morgen fragte er mich entweder: «Hast du jetzt ein Auto?» oder «Wie bist du heute gekommen?» Nach kur-zer Zeit regte er sich dermassen auf, dass er mir einen Check ausstellte. Ich hab ihn noch heute (siehe Bild). Andrin C. Willi, Ex-Chefredaktor

Das Salz&Pfefferland ist eine Gewürzmischung der beson-deren Art. Leider durfte ich Daniel E. Eggli nicht persön-lich kennenlernen. In den zwei Jahren als Product Mana-ger Gourmesse genoss ich eine aufregende und würzige Zeit. Der Salz&Pfeffer-Spirit sowie die Sprüche von Daniel E. Eg-gli werden sorgfältig weitergetragen. Zumal es aus dem Sek-tor «Schramm» oft tönt: «Weisst, einfach ist im Leben oft zu einfach ...». Schade, bin ich nicht früher im Salz&Pfefferland angekommen, ich hätte ein Auto gehabt.Petra Schenini, Ex-Product-Manager Gourmesse

Obwohl ich erst 3 Jahre nach Daniel E. Egglis Tod zum «Pfef-ferland» stiess, war ich vom ersten Augenblick an beeindruckt, wie sehr die eingeborenen Pfefferländer mit unzähligen An-ekdoten und verinnerlichten Leitsätzen das Erbe des Grün-ders lebendig hielten und wie unermesslich viel Leidenschaft jede und jeder einzelne hier in die Arbeit hineinsteckte. Das Pfefferland war und ist wahrscheinlich für alle, die dort ein-mal eine Probezeit heil überstanden haben, immer mehr als ein Job – vielmehr pure Passion bis hin zur Selbstaufgabe.Simon B. Bühler, Ex-Chefredaktor

Einer meiner ersten Aufträge für Salz&Pfeffer: Recherche über die Gastronomie in Rapperswil. Ich rief einfach mal an. Dies die Antwort eines Rapperswiler Wirtes: «Sie wagen es, über-haupt noch bei uns anzurufen! Mit Salz&Pfeffer will ich gar nichts am Hut haben und ich verbitte mir jegliche Berichter-stattung über mich, ob positiv oder negativ.» So viel zu nach-tragenden Wirten. Regula Lehmann, Redaktorin Salz&Pfeffer

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Herzlichen Glückwunsch!

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Wir gratulieren Salz&Pfeffer zum 20jährigen Jubiläum und wünschen dem gesamten Team weiterhin viele ofenfrische Ideen!

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Ich wurde fürs Cigar engagiert, mit zwanzig Prozent, um den «Tabaklädelis» Inserate zu verkaufen. Am ersten Tag schon hat-te ich einen Kunden überzeugt. Zwei Minuten später versam-melte sich das ganze Team um mich, Daniel E. kam um die Kurve und rief: «Champagner!». Claudia Meili, Cigar-Inserate-Verkäuferin

Eines Tages – es war im Frühsommer – ging ich morgens als Praktikant in die Redaktion und kam abends als Chefredak-tor wieder heraus. Tobias Hüberli, Ex-Praktikant Salz&Pfeffer

Es war die Zeit, als ich für zehn Titel schrieb. Kurz vor meinen Herbstferien waren noch drei Artikel für drei Titel im Köcher: NZZ am Sonntag, Schweizer Familie und eben Salz&Pfeffer. Termindruck, Schreibdruck, Feriendruck. Die Reisetasche ge-packt, Ligurien im Nacken, die Nacht um die Ohren. Früh morgens drei Mails an drei ungeduldige Redaktoren. Bad, Ra-sur, Espresso und Abfahrt. Nach drei Stunden Fahrt Zwischen-halt im Wallis und drei Telefonanrufe. Der eine: Was ich mir da-bei eigentlich denke, so lau, so brav zu schreiben! Der andere: Nicht familientauglich, zu kompliziert, zu abstrakt!! Lapidar der dritte: Zu frech, so geht das nicht!!! Statt ligurische Hoch-ebene noch mehr Wallis. Am nächsten Morgen. Drei Mails an drei sehr ungeduldige Redaktoren. Bad, Rasur, Espresso. War-ten. Etwas später. Drei Anrufe von drei Redaktoren. Unisono: Warum nicht gleich so. Schöne Ferien! Danke.Martin Jenni, Journalist BR, S&P 2004-2006/7. Seit 2006 Food-Re-

daktor und Kolumnist beim Migros Magazin

«Wir schreiben diesen Monat übers Glarnerland», verkündete Daniel E. Eggli voller Freude. «Meinst du, dass die Raststätte so viel hergibt?», fragte sein Assistent.Andrin C. Willi, Ex-Chefredaktor

Im Sommer 1996 kam Daniel zu mir: «Du, ich hab für den Herbst eine ‹Leserreise mit Daniel E.› angekündigt, auf der Harley in Kalifornien. Aber ich hab gar kein Töffbillet. Kannst du zum Üben mir deinen Töff ausleihen?» Ich winkte ab. «Meine Yamaha ist eine Rakete, mit der baust du einen Un-fall.» Daniel verschlampte dann den Führerausweis. Dem net-ten Mister am Flughafen Santa Barbara erzählte er, er hätte seine Drivers Licence in der Schweiz vergessen. Keiner seiner Mitfahrer wusste, dass Daniel noch nie auf einem Motorrad gesessen war. Er brachte es fertig, aufzusteigen, zu starten und zwei Wochen unfallfrei zu fahren.Willi Näf, Mitarbeiter seit 1992

Salz&Pfeffer war schon etabliert und hatte bereits seine Fans wie natürlich auch seine heftigen Kritiker, als mich Daniel E. Eggli anrief und um ein Interview bat. Wir verabredeten uns auf ei-nen Sonntagabend um 18 Uhr in der Fischerzunft. Ich war noch am Telefon, als er eintraf, in der Chinoiserie Platz nahm und seinen Laptop bereit machte. Als ich auf Daniel E. Eggli zuging, um ihn zu begrüssen, fragte er mich ohne Ein-leitung, ob ich in einer Midlife-Krise stecke – das war vor fast 20 Jahren. Ich verneinte natürlich und wollte wissen, warum er das fragte. «Sie haben überhaupt kein Charisma, wenn sie einen Raum betreten füllen sie diesen nicht aus und man spürt über-haupt nichts.» Ich war sprachlos und etwas verdattert. Daniel E. Eggli entschuldigte sich für den Laptop mit der Begründung, er habe noch anderes zu tun und achte immer darauf, am Schluss eines Gespräches bereits einen druckreifen Text zu haben.Das Interview verlief erstaunlich positiv, ich stellte fest, dass er seine Hausaufgaben gemacht hatte und dass seine anfängliche Provokation anscheinend nur dazu gedient hatte, mich etwas aus der Reserve zu locken. Die Begegnungen mit Eggli verliefen fortan immer freundlich, respektvoll und nie langweilig.André Jäger, Restaurant Fischerzunft Schaffhausen

Das S&P-Team flog im Ja-nuar 1995 für ein Wochen-ende nach London. Spar-sam gebucht, der Kasse eines aufstrebenden Klein-verlags entsprechend. Rei-segrund: Einerseits ein Dankeschön an das Team für die geleistete Arbeit, andererseits um mit etwas Distanz vom Irrsinn des Alltags das Budget und die Jahresziele zu besprechen. Ueli Prager, Aktionär der ersten Stunde, hatte damals seinen Wohnsitz nach Eng-land verlegt. Überraschend wurde uns mitgeteilt, dass er uns in ein Restaurant einlade. Da unser Budget keine exklusiven Restau-rants vorsah, hatte ich kei-ne entsprechende Kleidung dabei. Also los, um innert kürzester Zeit Hemd, Kra-watte, «Tschoope» und Wintermantel einzukau-fen. Der sparsame Ausflug

wurde etwas teurer als geplant. Die Krawatte mit saisonge-rechtem Wintermuster hat als Souvenir überlebt.Sikander von Bhicknapahari, Ex-Verwaltungsrat Salz&Pfeffer

Herzlichen Glückwunsch!

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Wir gratulieren Salz&Pfeffer zum 20jährigen Jubiläum und wünschen dem gesamten Team weiterhin viele ofenfrische Ideen!

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Herzlichen Glückwunsch!

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Ich wurde fürs Cigar engagiert, mit zwanzig Prozent, um den «Tabaklädelis» Inserate zu verkaufen. Am ersten Tag schon hat-te ich einen Kunden überzeugt. Zwei Minuten später versam-melte sich das ganze Team um mich, Daniel E. kam um die Kurve und rief: «Champagner!». Claudia Meili, Cigar-Inserate-Verkäuferin

Eines Tages – es war im Frühsommer – ging ich morgens als Praktikant in die Redaktion und kam abends als Chefredak-tor wieder heraus. Tobias Hüberli, Ex-Praktikant Salz&Pfeffer

Es war die Zeit, als ich für zehn Titel schrieb. Kurz vor meinen Herbstferien waren noch drei Artikel für drei Titel im Köcher: NZZ am Sonntag, Schweizer Familie und eben Salz&Pfeffer. Termindruck, Schreibdruck, Feriendruck. Die Reisetasche ge-packt, Ligurien im Nacken, die Nacht um die Ohren. Früh morgens drei Mails an drei ungeduldige Redaktoren. Bad, Ra-sur, Espresso und Abfahrt. Nach drei Stunden Fahrt Zwischen-halt im Wallis und drei Telefonanrufe. Der eine: Was ich mir da-bei eigentlich denke, so lau, so brav zu schreiben! Der andere: Nicht familientauglich, zu kompliziert, zu abstrakt!! Lapidar der dritte: Zu frech, so geht das nicht!!! Statt ligurische Hoch-ebene noch mehr Wallis. Am nächsten Morgen. Drei Mails an drei sehr ungeduldige Redaktoren. Bad, Rasur, Espresso. War-ten. Etwas später. Drei Anrufe von drei Redaktoren. Unisono: Warum nicht gleich so. Schöne Ferien! Danke.Martin Jenni, Journalist BR, S&P 2004-2006/7. Seit 2006 Food-Re-

daktor und Kolumnist beim Migros Magazin

«Wir schreiben diesen Monat übers Glarnerland», verkündete Daniel E. Eggli voller Freude. «Meinst du, dass die Raststätte so viel hergibt?», fragte sein Assistent.Andrin C. Willi, Ex-Chefredaktor

Im Sommer 1996 kam Daniel zu mir: «Du, ich hab für den Herbst eine ‹Leserreise mit Daniel E.› angekündigt, auf der Harley in Kalifornien. Aber ich hab gar kein Töffbillet. Kannst du zum Üben mir deinen Töff ausleihen?» Ich winkte ab. «Meine Yamaha ist eine Rakete, mit der baust du einen Un-fall.» Daniel verschlampte dann den Führerausweis. Dem net-ten Mister am Flughafen Santa Barbara erzählte er, er hätte seine Drivers Licence in der Schweiz vergessen. Keiner seiner Mitfahrer wusste, dass Daniel noch nie auf einem Motorrad gesessen war. Er brachte es fertig, aufzusteigen, zu starten und zwei Wochen unfallfrei zu fahren.Willi Näf, Mitarbeiter seit 1992

Salz&Pfeffer war schon etabliert und hatte bereits seine Fans wie natürlich auch seine heftigen Kritiker, als mich Daniel E. Eggli anrief und um ein Interview bat. Wir verabredeten uns auf ei-nen Sonntagabend um 18 Uhr in der Fischerzunft. Ich war noch am Telefon, als er eintraf, in der Chinoiserie Platz nahm und seinen Laptop bereit machte. Als ich auf Daniel E. Eggli zuging, um ihn zu begrüssen, fragte er mich ohne Ein-leitung, ob ich in einer Midlife-Krise stecke – das war vor fast 20 Jahren. Ich verneinte natürlich und wollte wissen, warum er das fragte. «Sie haben überhaupt kein Charisma, wenn sie einen Raum betreten füllen sie diesen nicht aus und man spürt über-haupt nichts.» Ich war sprachlos und etwas verdattert. Daniel E. Eggli entschuldigte sich für den Laptop mit der Begründung, er habe noch anderes zu tun und achte immer darauf, am Schluss eines Gespräches bereits einen druckreifen Text zu haben.Das Interview verlief erstaunlich positiv, ich stellte fest, dass er seine Hausaufgaben gemacht hatte und dass seine anfängliche Provokation anscheinend nur dazu gedient hatte, mich etwas aus der Reserve zu locken. Die Begegnungen mit Eggli verliefen fortan immer freundlich, respektvoll und nie langweilig.André Jäger, Restaurant Fischerzunft Schaffhausen

Das S&P-Team flog im Ja-nuar 1995 für ein Wochen-ende nach London. Spar-sam gebucht, der Kasse eines aufstrebenden Klein-verlags entsprechend. Rei-segrund: Einerseits ein Dankeschön an das Team für die geleistete Arbeit, andererseits um mit etwas Distanz vom Irrsinn des Alltags das Budget und die Jahresziele zu besprechen. Ueli Prager, Aktionär der ersten Stunde, hatte damals seinen Wohnsitz nach Eng-land verlegt. Überraschend wurde uns mitgeteilt, dass er uns in ein Restaurant einlade. Da unser Budget keine exklusiven Restau-rants vorsah, hatte ich kei-ne entsprechende Kleidung dabei. Also los, um innert kürzester Zeit Hemd, Kra-watte, «Tschoope» und Wintermantel einzukau-fen. Der sparsame Ausflug

wurde etwas teurer als geplant. Die Krawatte mit saisonge-rechtem Wintermuster hat als Souvenir überlebt.Sikander von Bhicknapahari, Ex-Verwaltungsrat Salz&Pfeffer

Herzlichen Glückwunsch!

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Wir gratulieren Salz&Pfeffer zum 20jährigen Jubiläum und wünschen dem gesamten Team weiterhin viele ofenfrische Ideen!

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Im November 1989 gründete Daniel E. Eggli die Edition Salz&Pfeffer. Bis 2001 war das Magazin geprägt von seinem Gründer, Verleger und Chefredaktor. Unter Verleger Robert Meier ist Salz&Pfeffer gelassener geworden und hat sich zum «Magazin der Gastronomie» etabliert. Willi Näf hat die Entwicklung von Salz&Pfeffer seit 1992 mit- und überlebt. Ein persönlicher Rückblick.

� TexT:�Willi�Näf

Beides natürlich,

und das schon

immer.

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Im November 1989 gründete Daniel E. Eggli die Edition Salz&Pfeffer. Bis 2001 war das Magazin geprägt von seinem Gründer, Verleger und Chefredaktor. Unter Verleger Robert Meier ist Salz&Pfeffer gelassener geworden und hat sich zum «Magazin der Gastronomie» etabliert. Willi Näf hat die Entwicklung von Salz&Pfeffer seit 1992 mit- und überlebt. Ein persönlicher Rückblick.

� TexT:�Willi�Näf

Beides natürlich,

und das schon

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Das�erste�Budget�von�Salz&Pfeffer,�man�beachte�den�geplanten�Gewinn�von�20�000�franken.

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2 0 J a h r e S a l z & P f e f f e r

Die�erste�erfolgsrechnung,�mit�einem�realen�Verlust�von�lumpigen�417243�franken�und�45�Rappen.

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Das�erste�Budget�von�Salz&Pfeffer,�man�beachte�den�geplanten�Gewinn�von�20�000�franken.

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Die�erste�erfolgsrechnung,�mit�einem�realen�Verlust�von�lumpigen�417243�franken�und�45�Rappen.

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Kein Zweifel: Daniel E. Eggli, der Gründer von Salz&Pfeffer, war verrückt. Ehrlich. Ich weiss das. «Normal ist für uns ein Schimpfwort», sagte er 1993 einmal zur Schweizer Illustrierten. Und so

benahm Daniel sich auch.

Wirt war er gewesen, Daniel E. Eggli, Wirt und Hotelier und Chefredaktor eines Blättlis namens «Hotel/Gastgewerbe». Bis er am 17. September 1989 beschloss, ein eigenes Heftli her-auszugeben, reich und berühmt zu werden und die Welt zu verbessern. Schon im November hatte er 200000 Franken Aktienkapital zusammen. In der gleichen Woche fiel übri-gens die Berliner Mauer, was ja wohl kein Zufall ist. Dass sich Deutschland wieder vereinigt hat und die Sowjetunion ver-brösmelet ist, verdanken wir demnach Salz&Pfeffer. Soviel zur Weltverbesserung.

Kurioserweise krankten die Schweizer Gastronomie und die Weltpolitik damals im selben Spital. Schweizer Wirte und rus-

sische Generäle waren dicke, verkrustete alte Männer, der Ost-block so erstarrt wie Rössli und Bellevue. Generäle wie Wirte zehrten von der Substanz ihrer Ideologien und Betriebe, auf dem Menu standen hier Sozialismus und dort Toast Hawaii, hier klammerten sie sich an das kommunistische Manifest und dort an das Wirtepatent, hier sangen sie am Parteitag trun-ken die Internationale und dort am Kegelabend des Wirtever-bands-Chörli trunken den Bueb vo Trueb. Dort stand an jeder Ecke ein Engels oder Stalin, hier stand an jeder Ecke ein ver-rust grinsender, fetter Plaschtikkoch mit einem Schild, das mit der Aufschrift «Hier kocht der Chef!» die Leute davor warnte, die Wirtschaft zu betreten. Kalter Krieg, lauwarme Küche. Und Daniel E. Eggli fand all das entsetzlich langweilig.

Doch dann kamen «Glasnost» und «Perestroika», Aufbruch und Umgestaltung: Gorbatschow weckte die Sowjetunion, Eggli die Gastronomie. Ein Parteisekretär mit einem Lächeln, ein Gas-tronomiemagazin mit Ironie. Das war schon was Umwerfendes. Während sich die Sowjetunion Ende 1991 dann aber auflöste,

Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 1995.

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.

Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis

«Im POHO fl iesst der Qualitätsanspruch überall ein. Auch bei der Wahl des Wassers.»

Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis (POHO), hat sich für Valser entschieden, weil

er weiss, dass das POHO nur dank harter Arbeit und höchsten Qualitätsansprüchen die Elite

der 4-Sterne-Superior-Hotels erreicht hat. Diese Qualität spiegelt sich auch in der kreativen

Küche wider, welche die feinsten Zutaten der Region mit Spezialitäten aus aller Welt zu neuen

Kreationen verschmilzt. Dass man hier auf ein Wasser setzt, das bereits eine 25 Jahre lange Reise

durch 220 Millionen Jahre alte Gesteinsschichten hinter sich hat, ist kein Widerspruch. Denn im

POHO weiss man, dass man sich viel Zeit nehmen muss, um höchste Qualität zu erreichen.

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.

Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis

«Im POHO fl iesst der Qualitätsanspruch überall ein. Auch bei der Wahl des Wassers.»

Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis (POHO), hat sich für Valser entschieden, weil

er weiss, dass das POHO nur dank harter Arbeit und höchsten Qualitätsansprüchen die Elite

der 4-Sterne-Superior-Hotels erreicht hat. Diese Qualität spiegelt sich auch in der kreativen

Küche wider, welche die feinsten Zutaten der Region mit Spezialitäten aus aller Welt zu neuen

Kreationen verschmilzt. Dass man hier auf ein Wasser setzt, das bereits eine 25 Jahre lange Reise

durch 220 Millionen Jahre alte Gesteinsschichten hinter sich hat, ist kein Widerspruch. Denn im

POHO weiss man, dass man sich viel Zeit nehmen muss, um höchste Qualität zu erreichen.

Anzeige:

2 0 J a h r e S a l z & P f e f f e r

9/200920

Kein Zweifel: Daniel E. Eggli, der Gründer von Salz&Pfeffer, war verrückt. Ehrlich. Ich weiss das. «Normal ist für uns ein Schimpfwort», sagte er 1993 einmal zur Schweizer Illustrierten. Und so

benahm Daniel sich auch.

Wirt war er gewesen, Daniel E. Eggli, Wirt und Hotelier und Chefredaktor eines Blättlis namens «Hotel/Gastgewerbe». Bis er am 17. September 1989 beschloss, ein eigenes Heftli her-auszugeben, reich und berühmt zu werden und die Welt zu verbessern. Schon im November hatte er 200000 Franken Aktienkapital zusammen. In der gleichen Woche fiel übri-gens die Berliner Mauer, was ja wohl kein Zufall ist. Dass sich Deutschland wieder vereinigt hat und die Sowjetunion ver-brösmelet ist, verdanken wir demnach Salz&Pfeffer. Soviel zur Weltverbesserung.

Kurioserweise krankten die Schweizer Gastronomie und die Weltpolitik damals im selben Spital. Schweizer Wirte und rus-

sische Generäle waren dicke, verkrustete alte Männer, der Ost-block so erstarrt wie Rössli und Bellevue. Generäle wie Wirte zehrten von der Substanz ihrer Ideologien und Betriebe, auf dem Menu standen hier Sozialismus und dort Toast Hawaii, hier klammerten sie sich an das kommunistische Manifest und dort an das Wirtepatent, hier sangen sie am Parteitag trun-ken die Internationale und dort am Kegelabend des Wirtever-bands-Chörli trunken den Bueb vo Trueb. Dort stand an jeder Ecke ein Engels oder Stalin, hier stand an jeder Ecke ein ver-rust grinsender, fetter Plaschtikkoch mit einem Schild, das mit der Aufschrift «Hier kocht der Chef!» die Leute davor warnte, die Wirtschaft zu betreten. Kalter Krieg, lauwarme Küche. Und Daniel E. Eggli fand all das entsetzlich langweilig.

Doch dann kamen «Glasnost» und «Perestroika», Aufbruch und Umgestaltung: Gorbatschow weckte die Sowjetunion, Eggli die Gastronomie. Ein Parteisekretär mit einem Lächeln, ein Gas-tronomiemagazin mit Ironie. Das war schon was Umwerfendes. Während sich die Sowjetunion Ende 1991 dann aber auflöste,

Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 1995.

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.

Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis

«Im POHO fl iesst der Qualitätsanspruch überall ein. Auch bei der Wahl des Wassers.»

Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis (POHO), hat sich für Valser entschieden, weil

er weiss, dass das POHO nur dank harter Arbeit und höchsten Qualitätsansprüchen die Elite

der 4-Sterne-Superior-Hotels erreicht hat. Diese Qualität spiegelt sich auch in der kreativen

Küche wider, welche die feinsten Zutaten der Region mit Spezialitäten aus aller Welt zu neuen

Kreationen verschmilzt. Dass man hier auf ein Wasser setzt, das bereits eine 25 Jahre lange Reise

durch 220 Millionen Jahre alte Gesteinsschichten hinter sich hat, ist kein Widerspruch. Denn im

POHO weiss man, dass man sich viel Zeit nehmen muss, um höchste Qualität zu erreichen.

Valser – das bevorzugte Mineralwasser in führenden Hotels und Restaurants.

Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis

«Im POHO fl iesst der Qualitätsanspruch überall ein. Auch bei der Wahl des Wassers.»

Philipp Musshafen, Direktor des Post Hotels Weggis (POHO), hat sich für Valser entschieden, weil

er weiss, dass das POHO nur dank harter Arbeit und höchsten Qualitätsansprüchen die Elite

der 4-Sterne-Superior-Hotels erreicht hat. Diese Qualität spiegelt sich auch in der kreativen

Küche wider, welche die feinsten Zutaten der Region mit Spezialitäten aus aller Welt zu neuen

Kreationen verschmilzt. Dass man hier auf ein Wasser setzt, das bereits eine 25 Jahre lange Reise

durch 220 Millionen Jahre alte Gesteinsschichten hinter sich hat, ist kein Widerspruch. Denn im

POHO weiss man, dass man sich viel Zeit nehmen muss, um höchste Qualität zu erreichen.

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9/200922

Zum Autor:

Willi Näf, der Appenzeller Bauern-

bub (*1969) und gelernte Koch ar-

beitet seit 1989 als Freier Redaktor,

Kolumnist und Ghostwriter für Maga-

zine, Radio, TV und Werbung.

www.geistschreiber.com

zog Salz&Pfeffer aus Daniels Zweieinhalbzimmer-Wohnung aus und in einem Wülflinger Bürogebäude ein.

Von Daniel E. Eggli habe ich viel gelernt. Wir haben uns ge-genseitig Texte überarbeitet, mir gab er auch schon mal private Korrespondenz zum Überarbeiten. Er war brillanter Schrei-ber, nervtötender Chef, eitler Selbstdarsteller, intimer Kenner der Gastronomie und Hotellerie, ruheloser Aktionist, Ideen-brünzler, Neurotiker, charismatischer Kindskopf, rhetorisches Ausnahmetalent, hervorragender Menschenkenner, talentierter Selbstironiker, Poltergeist, Polemiker und darüber hinaus ein Altlinker, der mit grösstem Vergnügen Dinge sagte wie «Ich bin zu 80 Prozent mutiger Journalist und zu 20 Prozent kapitalis-tischer Unternehmer», oder «Ich habe den Kapitalismus nicht erfunden, aber ich habe Lust mit ihm zu arbeiten».

Mangels Werbebudget für Salz&Pfeffer nutzte Daniel E. Eggli jede Gelegenheit, um aufzufallen und zu provozieren. So-bald Medienmenschen zugegen waren, knöpfte er sich knal-lige Krawatten vor und gab knallige Schlagzeilen von sich. Sein Differenzierungsvermögen setzte er nur sehr dosiert ein. Das machte ihn bei den Journalisten beliebt. Jahrelang fehlte Daniel in keinen Klatschspalten, er gastierte in Radio- und TV-Talks, war Gastrokolumnist bei mehreren Medien, testete für ande-re Magazine Menus, war Juror, macht den Clown bei «Reisen mit Daniel. E.» und «Essen mit Daniel E.» und bei den «Smo-ker Nights», betrieb eine 156er-Nummer mit Gastrotipps und trat bei jeder Hundsverlochete als Referent auf.

Daniel E. Eggli hielt sich auch einige intime Busenfeinde, die er liebevoll mit Bosheiten hätschelte. Die Leute vom Wirtever-

band bezeichnete er stets als Sesselfurzer, Klämmerlisäcke, Pfei-fen, Nutten, Apparatschicks und Gerontokraten. Gern lästerte er auch über seinen Konkurrenten René Frech vom Maga-zin «Gourmet». Nur die Sticheleien zwischen ihm und Silvio Rizzi, dem Platzhirsch der Gastrokritik, waren nur Scheinge-fechte zweier Medienprofis, die sich im Grunde genommen sehr gut verstanden. Rizzi verstand zu lächeln, wenn Eggli ihn als Padre Santo Gastronomico bezeichnete und anmerk-te, er selber wolle niemals Gastropapst werden, nur schon we-gen des Zölibats.

Das Schlimmste war nicht, dass Salz&Pfeffer die Gastronomie und ihre Verbände kritisch und sarkastisch beschrieb, sondern, dass es allzu oft stimmte. Der Kaiser war nackt. Die Verbände fantasielos, die Tischtücher fantasielos, der Toast Hawaii fan-tasielos. Nicht selten knallte Daniel E. Eggli diese Wahrheiten den Lesern dermassen giftig um die Ohren, dass die Beschä-digten aufjaulten, statt sich mit dem Inhalt auseinanderzuset-zen. Allein 1995 musste Eggli für aussergerichtliche Vergleiche und Anwaltskosten 100000 Franken hinblättern. Nackte Kai-ser und nackte Wahrheiten kommen teuer.

Interessanterweise las sich die Aktionärsliste von Salz&Pfeffer wie das damalige Who is Who der Gastronomie: Agnes Am-berg, Rudi Bindella, McDonald’s, Mövenpick, Gastrag, Bell, Cardinal ... Die Aktionäre liessen sich von Daniel Egglis Bran-chenkenntnissen, seinem Schreibtalent und seinem Charisma fesseln. Da und dort mochte wohl auch ein wenig Selbstschutz mitgespielt haben; Den Gegner zu umarmen, damit er nicht angreifen kann, nennt man im Boxsport «Clinch».

Geld hat Daniel E. Eggli mit Salz&Pfeffer nie verdient, da-für schoss er zuviele Böcke. Und geschossene Böcke abonnie-ren keine Magazine. Aber das kompensierte Daniel mit regel-mässigen Aktienerhöhungen. Er war ein Weltmeister im Geld schnorren. Dazu lancierte er ständig neue Produkte: Die Ma-gazine Salz&Technik, Cigar sowie Portrait&Konzepte, den «de-mokratischen Gastroführer», die «Gourmesse», «Hopfen&Malz» oder das «Genuss-Symposium» im Grand Hotel Dolder, für welches er 1999 doch tatsächlichen den deutschen Finanzmi-nister a. D. Oskar Lafontaine als Redner buchte.

Lafontaine war Monate zuvor völlig abrupt von der politischen Bühne gestiegen und abgetaucht. Seine Rede in Zürich war der erste öffentliche Auftritt. «Nicht nur Zürich fiebert auf Lafontaine», schrieb die Frankfurter Allgemeine Zeitung im Vorfeld. Aus Deutschland reisten zwei Dutzend Journalisten

2 0 J a h r e S a l z & P f e f f e r

9/2009 23

Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 1993.

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Zum Autor:

Willi Näf, der Appenzeller Bauern-

bub (*1969) und gelernte Koch ar-

beitet seit 1989 als Freier Redaktor,

Kolumnist und Ghostwriter für Maga-

zine, Radio, TV und Werbung.

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zog Salz&Pfeffer aus Daniels Zweieinhalbzimmer-Wohnung aus und in einem Wülflinger Bürogebäude ein.

Von Daniel E. Eggli habe ich viel gelernt. Wir haben uns ge-genseitig Texte überarbeitet, mir gab er auch schon mal private Korrespondenz zum Überarbeiten. Er war brillanter Schrei-ber, nervtötender Chef, eitler Selbstdarsteller, intimer Kenner der Gastronomie und Hotellerie, ruheloser Aktionist, Ideen-brünzler, Neurotiker, charismatischer Kindskopf, rhetorisches Ausnahmetalent, hervorragender Menschenkenner, talentierter Selbstironiker, Poltergeist, Polemiker und darüber hinaus ein Altlinker, der mit grösstem Vergnügen Dinge sagte wie «Ich bin zu 80 Prozent mutiger Journalist und zu 20 Prozent kapitalis-tischer Unternehmer», oder «Ich habe den Kapitalismus nicht erfunden, aber ich habe Lust mit ihm zu arbeiten».

Mangels Werbebudget für Salz&Pfeffer nutzte Daniel E. Eggli jede Gelegenheit, um aufzufallen und zu provozieren. So-bald Medienmenschen zugegen waren, knöpfte er sich knal-lige Krawatten vor und gab knallige Schlagzeilen von sich. Sein Differenzierungsvermögen setzte er nur sehr dosiert ein. Das machte ihn bei den Journalisten beliebt. Jahrelang fehlte Daniel in keinen Klatschspalten, er gastierte in Radio- und TV-Talks, war Gastrokolumnist bei mehreren Medien, testete für ande-re Magazine Menus, war Juror, macht den Clown bei «Reisen mit Daniel. E.» und «Essen mit Daniel E.» und bei den «Smo-ker Nights», betrieb eine 156er-Nummer mit Gastrotipps und trat bei jeder Hundsverlochete als Referent auf.

Daniel E. Eggli hielt sich auch einige intime Busenfeinde, die er liebevoll mit Bosheiten hätschelte. Die Leute vom Wirtever-

band bezeichnete er stets als Sesselfurzer, Klämmerlisäcke, Pfei-fen, Nutten, Apparatschicks und Gerontokraten. Gern lästerte er auch über seinen Konkurrenten René Frech vom Maga-zin «Gourmet». Nur die Sticheleien zwischen ihm und Silvio Rizzi, dem Platzhirsch der Gastrokritik, waren nur Scheinge-fechte zweier Medienprofis, die sich im Grunde genommen sehr gut verstanden. Rizzi verstand zu lächeln, wenn Eggli ihn als Padre Santo Gastronomico bezeichnete und anmerk-te, er selber wolle niemals Gastropapst werden, nur schon we-gen des Zölibats.

Das Schlimmste war nicht, dass Salz&Pfeffer die Gastronomie und ihre Verbände kritisch und sarkastisch beschrieb, sondern, dass es allzu oft stimmte. Der Kaiser war nackt. Die Verbände fantasielos, die Tischtücher fantasielos, der Toast Hawaii fan-tasielos. Nicht selten knallte Daniel E. Eggli diese Wahrheiten den Lesern dermassen giftig um die Ohren, dass die Beschä-digten aufjaulten, statt sich mit dem Inhalt auseinanderzuset-zen. Allein 1995 musste Eggli für aussergerichtliche Vergleiche und Anwaltskosten 100000 Franken hinblättern. Nackte Kai-ser und nackte Wahrheiten kommen teuer.

Interessanterweise las sich die Aktionärsliste von Salz&Pfeffer wie das damalige Who is Who der Gastronomie: Agnes Am-berg, Rudi Bindella, McDonald’s, Mövenpick, Gastrag, Bell, Cardinal ... Die Aktionäre liessen sich von Daniel Egglis Bran-chenkenntnissen, seinem Schreibtalent und seinem Charisma fesseln. Da und dort mochte wohl auch ein wenig Selbstschutz mitgespielt haben; Den Gegner zu umarmen, damit er nicht angreifen kann, nennt man im Boxsport «Clinch».

Geld hat Daniel E. Eggli mit Salz&Pfeffer nie verdient, da-für schoss er zuviele Böcke. Und geschossene Böcke abonnie-ren keine Magazine. Aber das kompensierte Daniel mit regel-mässigen Aktienerhöhungen. Er war ein Weltmeister im Geld schnorren. Dazu lancierte er ständig neue Produkte: Die Ma-gazine Salz&Technik, Cigar sowie Portrait&Konzepte, den «de-mokratischen Gastroführer», die «Gourmesse», «Hopfen&Malz» oder das «Genuss-Symposium» im Grand Hotel Dolder, für welches er 1999 doch tatsächlichen den deutschen Finanzmi-nister a. D. Oskar Lafontaine als Redner buchte.

Lafontaine war Monate zuvor völlig abrupt von der politischen Bühne gestiegen und abgetaucht. Seine Rede in Zürich war der erste öffentliche Auftritt. «Nicht nur Zürich fiebert auf Lafontaine», schrieb die Frankfurter Allgemeine Zeitung im Vorfeld. Aus Deutschland reisten zwei Dutzend Journalisten

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Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 1993.

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an. Lafontaines Phrasen kosteten Daniel Eggli 25000 Franken. «Hochachtung vor jemandem, der wie Lafontaine mit solchem Quatsch 750 Mark pro Minute verdient», spottete der Spie-gel. Aber: Dutzende Journalisten bekamen mit, dass in Daniels Festrede die schlechtesten drei Sätze noch besser waren als die gesamte Rede des Stargasts.

Wir Salz&Pfefferstreuer grasten für jede Ausgabe die Gastro-nomie einer Stadt oder einer Region ab und publizierten das Ergebnis dann als grosse Reportage «Diesen Monat in ...». Ent-weder waren es Liebeserklärungen oder es waren Gemetzel. Meistens Letzteres. Wenn Daniel E. Eggli dann in den Lokal-zeitungen Kommentare las wie «Solche aus dilettantischer Re-cherche gewürgte Häme und Schwulst gehören mitleidig be-lächelt», freute er sich, getroffen zu haben. Ich erinnere mich an Salz&Pfeffer-Ausgaben mit acht Seiten Leserbriefen, deren Lektüre allein schon ein Abo wert waren.

«Bei uns brennt das Licht oft nach Mitternacht», hatte Daniel oft kokettiert. Tatsächlich arbeiteten wir wie verrückt, aber er

arbeitete verrückter. Manchmal sass er nachts um vier noch am Mac und schrieb, eine Flasche Weisswein intus und eine Dan-nemann «Sélection Daniel E.» im Mund – anders vermochte er sein unmenschliches Pensum gar nicht zu bewältigen. Ende der 90er-Jahre wurde er zunehmend müde. Er sagte mir mehr als einmal, er sei ein Gefangener seines Produktes geworden und mache sich kaputt dabei.

An Silvester 1994 hatte er seine Aktionärsmessage geschrie-ben: «Jetzt mache ich schon fünf Jahre Salz&Pfeffer. Ich wer-de das nochmals fünf Jahre machen. Kein Problem. Aber ewig halt ich das ja nicht mehr durch als Berufsesser, das ist auch eine gesundheitliche Frage. Nach zehn Jahren bin ich als Gas-trokritiker durch bei rot. Irgendwann habe ich auch über den Hackbraten und über das Militärgulasch geschrieben, über Weihnachtsmenus fällt mir jetzt schon nichts mehr ein.» Sechs Jahre später, Mitte März 2001, starb Daniel E. Eggli, offiziell an einem Herzversagen nach einer schweren Entzündung, de facto an jahrelanger überhöhter Geschwindigkeit. Das grösste posthume Kompliment bekam Daniel E. Eggli wohl von der

Salz & Pfeffer 19/10/09 18:05 P�gina 1

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Weltwoche, die statt eines Nachrufs sein allererstes Editorial von Salz&Pfeffer druckte.

Das jeweilige Coverportrait jeder Ausgabe hatte Daniel stets selber geschrieben. Nach seinem Tod sprang ich in die Bre-sche, schon zwei Wochen nach der Beerdigung portraitierten Fotograf Marcel Studer und ich Vreni Giger, die zwei Jah-re später Köchin des Jahres wurde und heute noch im Jäger-hof in St. Gallen kocht. Auf der Heimfahrt fragte ich Marcel: «Was glaubst du, wie lange es Salz&Pfeffer noch geben wird, nachdem seine Personifizierung abgetreten ist?» Marcel sagte: «Vier Monate.»

Kaum ein Betrieb überlebt, wenn der Spiritus Rector stirbt. Tatsächlich gab es nach Daniels Tod ein Vakuum an Macht und an Spirit. Die Verlagsprodukte kamen ins Schlingern, die Ak-tionäre mochten nicht so recht glauben, dass ohne den Grün-der überhaupt ein Fortbestehen möglich sei. Um Egglis Erbe entbrannte ein Streit. Der Landbote schrieb im Herbst 2001 von einem «Hickhack», in dessen Folge es auch zu einem kon-zeptionellen Schlingerkurs kam. Salz&Pfeffer war von Anfang an schwierig zu positionieren gewesen: Daniel hatte ein Bran-chenfachmagazin geplant, aber der Erfolg ist als Publikums-zeitschrift gekommen – das Heft war mehr von Gästen als von Gastgebern gelesen worden.

Im Herbst 2002 kam es zur Wende. Aus dem Tages-Anzeiger vom 17. Oktober: «Der neue Verleger von Salz&Pfeffer ist der 55-jährige Robert Meier aus Bäch SZ, Inhaber des Gastro-grossisten Horego in Zürich. Er bezeichnet sich als langjäh-rigen Freund des verstorbenen Daniel E. Eggli. Meier hat ei-nen Teil des Aktienpaketes der Familie Eggli zu einem nicht genannten Preis übernommen und die Stimmrechte der üb-rigen Aktien der Eggli-Aktien an sich gebunden. Er will das Erbe von Daniel E. Eggli retten und selber nur im Hinter-grund wirken.»

Nachdem Robert Meier den Verlag unter seine Fittiche ge-nommen hatte, wurde es ruhiger. Zwar fand die WerbeWoche nach dem Redesign von Salz&Pfeffer im Jahr 2004, das Heft bleibe gewohnt respektlos. Und tatsächlich blieb die Schrei-be bunt und unkonventionell, und Ironie gehörte immer wie-der dazu, doch erstens fehlten Daniels Angriffigkeit, seine bio-graphisch gewachsenen Branchenkenntnisse und seine schrille Medienpräsenz, und zweitens wurde das Salz&Pfeffer wieder stärker auf die Gastronomie ausgerichtet, weshalb es ausser-halb der Branche viel weniger wahrgenommen wurde. Ich hörte in den letzten Jahren öfter Leute sagen: «Du schreibst für Salz&Pfeffer? Ach, gibt es denn das noch?»

Oh ja. Es gibt Salz&Pfeffer noch. Nur ist sein Konzept ein anderes: Früher grasten wir eine Region flächendeckend ab, lobten das Gute und vernichteten das Schlechte. Heute pickt

Salz & Pfeffer 19/10/09 18:05 P�gina 1

Bild oben: Digitales Heftarchiv 2001.

Bild unten: Digitales Bildarchiv vor der Jahrhundertwende.

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an. Lafontaines Phrasen kosteten Daniel Eggli 25000 Franken. «Hochachtung vor jemandem, der wie Lafontaine mit solchem Quatsch 750 Mark pro Minute verdient», spottete der Spie-gel. Aber: Dutzende Journalisten bekamen mit, dass in Daniels Festrede die schlechtesten drei Sätze noch besser waren als die gesamte Rede des Stargasts.

Wir Salz&Pfefferstreuer grasten für jede Ausgabe die Gastro-nomie einer Stadt oder einer Region ab und publizierten das Ergebnis dann als grosse Reportage «Diesen Monat in ...». Ent-weder waren es Liebeserklärungen oder es waren Gemetzel. Meistens Letzteres. Wenn Daniel E. Eggli dann in den Lokal-zeitungen Kommentare las wie «Solche aus dilettantischer Re-cherche gewürgte Häme und Schwulst gehören mitleidig be-lächelt», freute er sich, getroffen zu haben. Ich erinnere mich an Salz&Pfeffer-Ausgaben mit acht Seiten Leserbriefen, deren Lektüre allein schon ein Abo wert waren.

«Bei uns brennt das Licht oft nach Mitternacht», hatte Daniel oft kokettiert. Tatsächlich arbeiteten wir wie verrückt, aber er

arbeitete verrückter. Manchmal sass er nachts um vier noch am Mac und schrieb, eine Flasche Weisswein intus und eine Dan-nemann «Sélection Daniel E.» im Mund – anders vermochte er sein unmenschliches Pensum gar nicht zu bewältigen. Ende der 90er-Jahre wurde er zunehmend müde. Er sagte mir mehr als einmal, er sei ein Gefangener seines Produktes geworden und mache sich kaputt dabei.

An Silvester 1994 hatte er seine Aktionärsmessage geschrie-ben: «Jetzt mache ich schon fünf Jahre Salz&Pfeffer. Ich wer-de das nochmals fünf Jahre machen. Kein Problem. Aber ewig halt ich das ja nicht mehr durch als Berufsesser, das ist auch eine gesundheitliche Frage. Nach zehn Jahren bin ich als Gas-trokritiker durch bei rot. Irgendwann habe ich auch über den Hackbraten und über das Militärgulasch geschrieben, über Weihnachtsmenus fällt mir jetzt schon nichts mehr ein.» Sechs Jahre später, Mitte März 2001, starb Daniel E. Eggli, offiziell an einem Herzversagen nach einer schweren Entzündung, de facto an jahrelanger überhöhter Geschwindigkeit. Das grösste posthume Kompliment bekam Daniel E. Eggli wohl von der

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Weltwoche, die statt eines Nachrufs sein allererstes Editorial von Salz&Pfeffer druckte.

Das jeweilige Coverportrait jeder Ausgabe hatte Daniel stets selber geschrieben. Nach seinem Tod sprang ich in die Bre-sche, schon zwei Wochen nach der Beerdigung portraitierten Fotograf Marcel Studer und ich Vreni Giger, die zwei Jah-re später Köchin des Jahres wurde und heute noch im Jäger-hof in St. Gallen kocht. Auf der Heimfahrt fragte ich Marcel: «Was glaubst du, wie lange es Salz&Pfeffer noch geben wird, nachdem seine Personifizierung abgetreten ist?» Marcel sagte: «Vier Monate.»

Kaum ein Betrieb überlebt, wenn der Spiritus Rector stirbt. Tatsächlich gab es nach Daniels Tod ein Vakuum an Macht und an Spirit. Die Verlagsprodukte kamen ins Schlingern, die Ak-tionäre mochten nicht so recht glauben, dass ohne den Grün-der überhaupt ein Fortbestehen möglich sei. Um Egglis Erbe entbrannte ein Streit. Der Landbote schrieb im Herbst 2001 von einem «Hickhack», in dessen Folge es auch zu einem kon-zeptionellen Schlingerkurs kam. Salz&Pfeffer war von Anfang an schwierig zu positionieren gewesen: Daniel hatte ein Bran-chenfachmagazin geplant, aber der Erfolg ist als Publikums-zeitschrift gekommen – das Heft war mehr von Gästen als von Gastgebern gelesen worden.

Im Herbst 2002 kam es zur Wende. Aus dem Tages-Anzeiger vom 17. Oktober: «Der neue Verleger von Salz&Pfeffer ist der 55-jährige Robert Meier aus Bäch SZ, Inhaber des Gastro-grossisten Horego in Zürich. Er bezeichnet sich als langjäh-rigen Freund des verstorbenen Daniel E. Eggli. Meier hat ei-nen Teil des Aktienpaketes der Familie Eggli zu einem nicht genannten Preis übernommen und die Stimmrechte der üb-rigen Aktien der Eggli-Aktien an sich gebunden. Er will das Erbe von Daniel E. Eggli retten und selber nur im Hinter-grund wirken.»

Nachdem Robert Meier den Verlag unter seine Fittiche ge-nommen hatte, wurde es ruhiger. Zwar fand die WerbeWoche nach dem Redesign von Salz&Pfeffer im Jahr 2004, das Heft bleibe gewohnt respektlos. Und tatsächlich blieb die Schrei-be bunt und unkonventionell, und Ironie gehörte immer wie-der dazu, doch erstens fehlten Daniels Angriffigkeit, seine bio-graphisch gewachsenen Branchenkenntnisse und seine schrille Medienpräsenz, und zweitens wurde das Salz&Pfeffer wieder stärker auf die Gastronomie ausgerichtet, weshalb es ausser-halb der Branche viel weniger wahrgenommen wurde. Ich hörte in den letzten Jahren öfter Leute sagen: «Du schreibst für Salz&Pfeffer? Ach, gibt es denn das noch?»

Oh ja. Es gibt Salz&Pfeffer noch. Nur ist sein Konzept ein anderes: Früher grasten wir eine Region flächendeckend ab, lobten das Gute und vernichteten das Schlechte. Heute pickt

Salz & Pfeffer 19/10/09 18:05 P�gina 1

Bild oben: Digitales Heftarchiv 2001.

Bild unten: Digitales Bildarchiv vor der Jahrhundertwende.

Salz&Pfeffer sich vielmehr Gutes heraus. Weil man nicht wü-ten soll, wenn keine Wut vorhanden ist. Weil dem Leser, sei er Gastgeber oder Gast, das Gute inhaltlich mehr bringt. Na-turgemäss geht dabei viel vom Pulverdampf eines Revolver-blattes verloren. 1993 schrieb Salz&Pfeffer: «Was kann man über Thun anderes schreiben als Gastroschrott, Gastroschrott, Gastroschrott?!» 2009 schrieb es: «Essen kann man in Thun wie ein König.» Das Erste knallt natürlich mehr. Und was stimmt denn nun? Beides, natürlich, und das schon immer. Alles eine Frage der Differenzierung und des Fokus.

Im Alter von 20 Jahren ist auch bei Salz&Pfeffer die Sturm- und Drangzeit vorbei. Man ist etwas erwachsener geworden und nur noch limitiert pubertär, in den sporadischen kleinen «Pfefferschoten» beispielsweise, und im regelmässigen «Mon-sieur Tabasco», der nach wie vor ungebremsten Sarkasmus ze-lebriert, Websites oder Prospekte der Gastronomie zerfetzt, ver-nuttete Gastrokritiker anspuckt, Bürokraten verunglimpft, den Gesundheitswahn der Gäste mit Hohn begiesst und ab und zu sogar mal einem Branchenverband an den Karren fährt, oder zweien. Soviel Sau rauslassen muss dann doch noch sein, gehört es doch eben zum zentralen Erbe von Daniel E. Eggli.

Er denke oft an den «Mann mit der blauen Brille», schrieb mir im Sommer ein Brancheninsider. «Auf meinen Gastro-Touren erfahre ich oft, dass er auch von Leuten vermisst wird, die ihn zu Lebzeiten vermiest haben. Er fehlt sehr.»

Noch ein paar weitere Unterschiede zwischen einst und heut: Die letzte Aktienkapitalerhöhung beim Verlag Salz&Pfeffer ist viele, viele Jahre her. Die meisten Texte im Salz&Pfeffer ent-stehen nicht nachts um vier unter freundlicher Mithilfe einer Flasche Weisswein. Todesfälle im Verlag gibt es keine mehr zu verzeichnen, auch wenn sich das Team zurzeit abstrampelt wie selten. Und noch was: Toast Hawaii finden sich in der Gastro-nomie kaum mehr. Hässliche Lampenschirme viel weniger als früher. Die grusigen, dreckigen, fetten Koch-Plaschtik-Figuren stehen nur noch vor ganz wenigen Beizen.

Und den gruusigen, schmierigen, instabilen, entsetzlich lang-weiligen Plaschtik-Gartenstühlen mit ihrer arschlangweiligen Universal-Standard-Monobloc-Form werden wir auch noch den Garaus machen. ►

So fein und vielfältig wie Ihre Küche.

Fast so selten wie die Blaue Mauritius.Nur viel besser.Die neue Pommes-frites-Mischung aus Bischofszell ist so

blau und selten wie die Blaue Mauritius, eine der kostbarsten

Briefmarken-Raritäten der Welt. Einzigartig für die Schweiz,

bietet Ihnen die Bischofszeller Kreation mit ihrem 25%-Anteil

an blauen Kartoffeln ein kulinarisches Highlight. Sie erhalten

die Exklusivität in 10-kg-Kartons (4 x 2,5 kg). Nur eine kleine

Menge gelangt in den Verkauf. Servieren Sie Ihren Gästen

das Besondere und erleben Sie das blaue Wunder. Ab sofort

bei Ihrem regionalen Bischofszell-Depositär erhältlich.

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So fein und vielfältig wie Ihre Küche.

species rara:solanum tub. caeruleum

122180_101x297_PommesBlau_Salz 1 14.10.2009 17:17:33 Uhr

Anz

eige

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9/2009 27

Zweite�Seite�einer�brieflichen�Antwort�von�Daniel�e.�eggli�an�einen�hohen�funktionär�des�Wirteverbandes,�1999.

Salz&Pfeffer sich vielmehr Gutes heraus. Weil man nicht wü-ten soll, wenn keine Wut vorhanden ist. Weil dem Leser, sei er Gastgeber oder Gast, das Gute inhaltlich mehr bringt. Na-turgemäss geht dabei viel vom Pulverdampf eines Revolver-blattes verloren. 1993 schrieb Salz&Pfeffer: «Was kann man über Thun anderes schreiben als Gastroschrott, Gastroschrott, Gastroschrott?!» 2009 schrieb es: «Essen kann man in Thun wie ein König.» Das Erste knallt natürlich mehr. Und was stimmt denn nun? Beides, natürlich, und das schon immer. Alles eine Frage der Differenzierung und des Fokus.

Im Alter von 20 Jahren ist auch bei Salz&Pfeffer die Sturm- und Drangzeit vorbei. Man ist etwas erwachsener geworden und nur noch limitiert pubertär, in den sporadischen kleinen «Pfefferschoten» beispielsweise, und im regelmässigen «Mon-sieur Tabasco», der nach wie vor ungebremsten Sarkasmus ze-lebriert, Websites oder Prospekte der Gastronomie zerfetzt, ver-nuttete Gastrokritiker anspuckt, Bürokraten verunglimpft, den Gesundheitswahn der Gäste mit Hohn begiesst und ab und zu sogar mal einem Branchenverband an den Karren fährt, oder zweien. Soviel Sau rauslassen muss dann doch noch sein, gehört es doch eben zum zentralen Erbe von Daniel E. Eggli.

Er denke oft an den «Mann mit der blauen Brille», schrieb mir im Sommer ein Brancheninsider. «Auf meinen Gastro-Touren erfahre ich oft, dass er auch von Leuten vermisst wird, die ihn zu Lebzeiten vermiest haben. Er fehlt sehr.»

Noch ein paar weitere Unterschiede zwischen einst und heut: Die letzte Aktienkapitalerhöhung beim Verlag Salz&Pfeffer ist viele, viele Jahre her. Die meisten Texte im Salz&Pfeffer ent-stehen nicht nachts um vier unter freundlicher Mithilfe einer Flasche Weisswein. Todesfälle im Verlag gibt es keine mehr zu verzeichnen, auch wenn sich das Team zurzeit abstrampelt wie selten. Und noch was: Toast Hawaii finden sich in der Gastro-nomie kaum mehr. Hässliche Lampenschirme viel weniger als früher. Die grusigen, dreckigen, fetten Koch-Plaschtik-Figuren stehen nur noch vor ganz wenigen Beizen.

Und den gruusigen, schmierigen, instabilen, entsetzlich lang-weiligen Plaschtik-Gartenstühlen mit ihrer arschlangweiligen Universal-Standard-Monobloc-Form werden wir auch noch den Garaus machen. ►

So fein und vielfältig wie Ihre Küche.

Fast so selten wie die Blaue Mauritius.Nur viel besser.Die neue Pommes-frites-Mischung aus Bischofszell ist so

blau und selten wie die Blaue Mauritius, eine der kostbarsten

Briefmarken-Raritäten der Welt. Einzigartig für die Schweiz,

bietet Ihnen die Bischofszeller Kreation mit ihrem 25%-Anteil

an blauen Kartoffeln ein kulinarisches Highlight. Sie erhalten

die Exklusivität in 10-kg-Kartons (4 x 2,5 kg). Nur eine kleine

Menge gelangt in den Verkauf. Servieren Sie Ihren Gästen

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species rara:solanum tub. caeruleum

122180_101x297_PommesBlau_Salz 1 14.10.2009 17:17:33 Uhr

Anz

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: 2 0 J a h r e S a l z & P f e f f e r

9/2009 27

Zweite�Seite�einer�brieflichen�Antwort�von�Daniel�e.�eggli�an�einen�hohen�funktionär�des�Wirteverbandes,�1999.

9/200928

2 0 J a h r e S a l z & P f e f f e r

9/2009 29

Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 2000.

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Abonnenten-Werbung, Salz&Pfeffer, 2000.

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Beim 7. Creativ Wettbewerb «Tar-telettes Phantasia» erhalten die beiden Kategoriensieger die ein-malige Gelegenheit 10 Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts in die Kreativität vom Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter einzu-tauchen. Seine Schokoladen- und Zuckerkunstwerke sind einzigar-tig. Jetzt unbedingt anmelden. Es lohnt sich!

Die hochwertigen Tartelettes von HUG leben von den kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Ganz nach dem HUG-Motto: «Wir backen – Sie füllen!» führt HUG zusammen mit den namhaften Partnern den Creativ Wettbewerb bereits zum 7. Mal durch.

Der Wettbewerb ist nicht nur wegen dem Hauptpreis sehr attraktiv, sondern auch wegen der Reputation. Nicht sel-ten trifft man die Finalisten später wieder in der Kochnationalmannschaft oder bei anderen grossen Wettbewerben.

Prominente JuryDie hochkarätige Fachjury, unter der Leitung von Oskar Marti «Chrüter Oski», bewertet die Kreationen.

Die AufgabeZum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise- / Amuse-bouche-Teller kre-ieren und zum anderen einen Dessert-Teller. Einzig die HUG-Tartelettes sind vorgegeben.

Jetzt anmeldenDie Teilnahmebedingungen sind ganz leicht: bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernende und Ausgebildete un-terteilt.

Detaillierte Unterlagen erhalten Sie mit dem nachfolgenden Talon oder unter www.hug-wettbewerbe.ch.

Fragen beantwortet gerne Roger Lütolf von der HUG AG, Malters041 499 75 42

Hauptgewinn beim 7. Creativ Wettbewerb: Stage in Florida beim Zuckerkönig

Stage beim Zuckerkönig Ewald Notter in Orlando / Florida …

… und natürlich die Vorzüge vom «Sunshine State» geniessen!

Gewinner Kategorie «Ausgebildete» 2009 Thomas Aufdermauer mit Andreas Hug und Jury-Präsident Oskar Marti.

Siegerkreation «Vorspeise-Teller» 2009 von Martin Kathriner, Kategorie Lernende.

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Beim 7. Creativ Wettbewerb «Tar-telettes Phantasia» erhalten die beiden Kategoriensieger die ein-malige Gelegenheit 10 Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts in die Kreativität vom Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter einzu-tauchen. Seine Schokoladen- und Zuckerkunstwerke sind einzigar-tig. Jetzt unbedingt anmelden. Es lohnt sich!

Die hochwertigen Tartelettes von HUG leben von den kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Ganz nach dem HUG-Motto: «Wir backen – Sie füllen!» führt HUG zusammen mit den namhaften Partnern den Creativ Wettbewerb bereits zum 7. Mal durch.

Der Wettbewerb ist nicht nur wegen dem Hauptpreis sehr attraktiv, sondern auch wegen der Reputation. Nicht sel-ten trifft man die Finalisten später wieder in der Kochnationalmannschaft oder bei anderen grossen Wettbewerben.

Prominente JuryDie hochkarätige Fachjury, unter der Leitung von Oskar Marti «Chrüter Oski», bewertet die Kreationen.

Die AufgabeZum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise- / Amuse-bouche-Teller kre-ieren und zum anderen einen Dessert-Teller. Einzig die HUG-Tartelettes sind vorgegeben.

Jetzt anmeldenDie Teilnahmebedingungen sind ganz leicht: bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernende und Ausgebildete un-terteilt.

Detaillierte Unterlagen erhalten Sie mit dem nachfolgenden Talon oder unter www.hug-wettbewerbe.ch.

Fragen beantwortet gerne Roger Lütolf von der HUG AG, Malters041 499 75 42

Hauptgewinn beim 7. Creativ Wettbewerb: Stage in Florida beim Zuckerkönig

Stage beim Zuckerkönig Ewald Notter in Orlando / Florida …

… und natürlich die Vorzüge vom «Sunshine State» geniessen!

Gewinner Kategorie «Ausgebildete» 2009 Thomas Aufdermauer mit Andreas Hug und Jury-Präsident Oskar Marti.

Siegerkreation «Vorspeise-Teller» 2009 von Martin Kathriner, Kategorie Lernende.

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9/2009 33

D a n i e l E . E g g l i

Management by RasierspiegelAuszug aus einer Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich des Salvis-Edelweiss-Meetings, 23. August 2000.

An der elitären Hotelfach-schule Lausanne lernte ich das korrekte Binden einer Kellnerkrawatte und ich

wusste die Weine des Burgund auswen-dig. Ich war Prüfungsexperte für Kellner-lehrlinge und Sie können sich gar nicht vorstellen, was uns Gastroprofis alles an Verrücktheiten gelehrt wurde.

Später wurde ich sogar Hotelhandels-lehrer und habe dann meinerseits die Dummheiten unterrichtet, denn Dumm-heit ist wirklich lernbar. Wir jungen Gas-troprofis haben gelernt, bis wir es end-lich konnten. Und dann ist in Zürich ein Hosenhändler wie der Fredy Müller ge-kommen und hat uns nicht nur mit dem Kaufleuten gezeigt, dass wir ES ja nicht konnten.

Er konnte es – wir konnten es nicht. Da-mit komme ich zu einer ersten Zwi-schenaussage: Erfolg in der Gastronomie lässt sich nicht in der Schule lernen. Mei-ne Aussage ist nicht, lernen ist schädlich. Doch wäre ich Berufsberater mit tiefen-psychologischer Ausbildung, dann würde ich sagen, die meisten unserer Gastropro-fis fahren auf dem falschen Schiff.

Erinnern wir uns doch, wie das war mit der Selektion in der Schule und wie un-sere Fantasie und unsere Kreativität ver-heizt wurden. Die wirklichen Cracks beim Chriesisteinspeuzen, die wurden ja nie Klassenbeste. Es waren immer die Langewei-ler und Höseler, die hochgelobt wurden.

Wenn Sie sich wundern über die vie-len schwachen Leute und die Propanzen

bei der gewerblichen Gastronomie, dann müssen wir in der Analyse zurück in die Abschlussklassen. Die Patrons von heu-te sind die Kochlehrlinge von gestern. Und wie klug die waren, weiss ich selbst, denn ich bin auch ein Kochlehrling von gestern.

Wer hat dann Koch gelernt, in den sech-ziger und siebziger Jahren? Doch nicht die agilen, lebendigen, lebensfreudigen Chriesisteinspucker. Zu meiner Zeit war Koch doch noch kein angesehener Beruf, es gab noch keinen Horst Petermann und die Küchenchefs fuhren noch nicht mit der Harley Davidson auf den Golfplatz.

Nein, zu meiner Zeit war der Beruf des Kochs etwas für Jünglinge, die in der Bank und in der Versicherung und sogar in der Fabrik keine Lehrstelle fanden, weil wir dazu zu deppert waren. Für die Ver-klemmten, die es nicht mit den scharfen Weibern konnten und darum kein Pro-blem hatten, am Samstag bis Mitternacht das Bankett zu schieben.

Hinter dem Herd konnten wir teubelen und sirachen mit der Röstipfanne und dem Asylbewerber. Und irgendwann ist dann das Meieli vom Service gekommen, das unter all den lebenslustigen jungen Gästen auch keinen Ehemann gefunden hat, es wurde geheiratet und es wurde gewirtet.

Und da steht er nun, der arme Kochwirt hinter dem Buffet und starrt seine Gäste misstrauisch an. Jetzt muss er plötzlich nett sein mit den Gästen, soll scharwänzeln, ob-schon er vorher in der Küche ständig über die Schwulitäten der Scharwänzeler geläs-

tert hat. Und so stellen wir Gäste und Sie als Lieferanten fest, der kann es nicht. Nur er selbst, der diplomierte und patentierte Gastwirt, er ist selbstverständlich über-zeugt, dass ER es kann.

(…)

Was macht eigentlich der Erfolg in der Gastronomie? Zunächst liegt der Erfolg und Misserfolg halt schon immer in der Person des Unternehmers. Allzu deppert sollte man nicht sein. Allzu langweilig soll-te man nicht sein. Allzu sehr mit allzu viel Errektionsproblemen belastet, sollte man auch nicht sein. Ich erkläre das dann im-mer wieder am Beispiel «Management by Rasierspiegel.» Der kleine Gastwirt sieht am Morgen mit versoffenem Gesicht und dem dritten Kinn in den Spiegel und fragt sich, «würde ich als junger Typ noch ger-ne für den Kerl im Spiegel arbeiten? Bin ich es noch, oder bin ich schon ein alter Sack. Hat man mich noch gerne und bin ich noch ein glatter Siech …»

Und wenn dieser Gastronom dann alle Fragen mit Ja beantworten kann, dann muss er nur noch in die Gaststube ste-hen und ein glatter Siech sein. Ein glatter Wirt hat glatte Mitspieler. Glatte Mitspie-ler haben glatte Gäste. Glatte Gäste ma-chen glatte Umsätze. Glatt. (…). ■WBCPI

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Management by RasierspiegelAuszug aus einer Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich des Salvis-Edelweiss-Meetings, 23. August 2000.

An der elitären Hotelfach-schule Lausanne lernte ich das korrekte Binden einer Kellnerkrawatte und ich

wusste die Weine des Burgund auswen-dig. Ich war Prüfungsexperte für Kellner-lehrlinge und Sie können sich gar nicht vorstellen, was uns Gastroprofis alles an Verrücktheiten gelehrt wurde.

Später wurde ich sogar Hotelhandels-lehrer und habe dann meinerseits die Dummheiten unterrichtet, denn Dumm-heit ist wirklich lernbar. Wir jungen Gas-troprofis haben gelernt, bis wir es end-lich konnten. Und dann ist in Zürich ein Hosenhändler wie der Fredy Müller ge-kommen und hat uns nicht nur mit dem Kaufleuten gezeigt, dass wir ES ja nicht konnten.

Er konnte es – wir konnten es nicht. Da-mit komme ich zu einer ersten Zwi-schenaussage: Erfolg in der Gastronomie lässt sich nicht in der Schule lernen. Mei-ne Aussage ist nicht, lernen ist schädlich. Doch wäre ich Berufsberater mit tiefen-psychologischer Ausbildung, dann würde ich sagen, die meisten unserer Gastropro-fis fahren auf dem falschen Schiff.

Erinnern wir uns doch, wie das war mit der Selektion in der Schule und wie un-sere Fantasie und unsere Kreativität ver-heizt wurden. Die wirklichen Cracks beim Chriesisteinspeuzen, die wurden ja nie Klassenbeste. Es waren immer die Langewei-ler und Höseler, die hochgelobt wurden.

Wenn Sie sich wundern über die vie-len schwachen Leute und die Propanzen

bei der gewerblichen Gastronomie, dann müssen wir in der Analyse zurück in die Abschlussklassen. Die Patrons von heu-te sind die Kochlehrlinge von gestern. Und wie klug die waren, weiss ich selbst, denn ich bin auch ein Kochlehrling von gestern.

Wer hat dann Koch gelernt, in den sech-ziger und siebziger Jahren? Doch nicht die agilen, lebendigen, lebensfreudigen Chriesisteinspucker. Zu meiner Zeit war Koch doch noch kein angesehener Beruf, es gab noch keinen Horst Petermann und die Küchenchefs fuhren noch nicht mit der Harley Davidson auf den Golfplatz.

Nein, zu meiner Zeit war der Beruf des Kochs etwas für Jünglinge, die in der Bank und in der Versicherung und sogar in der Fabrik keine Lehrstelle fanden, weil wir dazu zu deppert waren. Für die Ver-klemmten, die es nicht mit den scharfen Weibern konnten und darum kein Pro-blem hatten, am Samstag bis Mitternacht das Bankett zu schieben.

Hinter dem Herd konnten wir teubelen und sirachen mit der Röstipfanne und dem Asylbewerber. Und irgendwann ist dann das Meieli vom Service gekommen, das unter all den lebenslustigen jungen Gästen auch keinen Ehemann gefunden hat, es wurde geheiratet und es wurde gewirtet.

Und da steht er nun, der arme Kochwirt hinter dem Buffet und starrt seine Gäste misstrauisch an. Jetzt muss er plötzlich nett sein mit den Gästen, soll scharwänzeln, ob-schon er vorher in der Küche ständig über die Schwulitäten der Scharwänzeler geläs-

tert hat. Und so stellen wir Gäste und Sie als Lieferanten fest, der kann es nicht. Nur er selbst, der diplomierte und patentierte Gastwirt, er ist selbstverständlich über-zeugt, dass ER es kann.

(…)

Was macht eigentlich der Erfolg in der Gastronomie? Zunächst liegt der Erfolg und Misserfolg halt schon immer in der Person des Unternehmers. Allzu deppert sollte man nicht sein. Allzu langweilig soll-te man nicht sein. Allzu sehr mit allzu viel Errektionsproblemen belastet, sollte man auch nicht sein. Ich erkläre das dann im-mer wieder am Beispiel «Management by Rasierspiegel.» Der kleine Gastwirt sieht am Morgen mit versoffenem Gesicht und dem dritten Kinn in den Spiegel und fragt sich, «würde ich als junger Typ noch ger-ne für den Kerl im Spiegel arbeiten? Bin ich es noch, oder bin ich schon ein alter Sack. Hat man mich noch gerne und bin ich noch ein glatter Siech …»

Und wenn dieser Gastronom dann alle Fragen mit Ja beantworten kann, dann muss er nur noch in die Gaststube ste-hen und ein glatter Siech sein. Ein glatter Wirt hat glatte Mitspieler. Glatte Mitspie-ler haben glatte Gäste. Glatte Gäste ma-chen glatte Umsätze. Glatt. (…). ■WBCPI

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D i e S o z i o l o g i e d e s G a s t e s

Kleiner, aber thematisch nichtsdestoweniger ausschweifender Versuch über das Gastgeben und -nehmenin Worten und BiLdern von Peter Schneider

Rast! Gast sein einmal. Nicht immer selbst seine Wünsche bewirten mit kärglicher Kost.rainer Maria rilke

London

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D i e S o z i o l o g i e d e s G a s t e s

Kleiner, aber thematisch nichtsdestoweniger ausschweifender Versuch über das Gastgeben und -nehmenin Worten und BiLdern von Peter Schneider

Rast! Gast sein einmal. Nicht immer selbst seine Wünsche bewirten mit kärglicher Kost.rainer Maria rilke

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9/200936

Früher, als ich noch jung war, (also ziemlich viel früher), konnte man heimgekehrte Griechenlandreisende noch

solche Geschichten erzählen hören: Wie man in den Sommerferien quer über den Peloponnes getrampt sei, keinen Rap-pen in der Tasche und nur zwei T-Shirts zum Wechseln im Rucksack, aber wo-hin man auch gekommen sei, hätten ei-nen die Dorfbewohner beherbergt und verköstigt, und es wäre eine schwere Be-leidigung gewesen, ihnen dafür auch nur einen Rappen Entgelt anzubieten, wes-halb man ein solches Ansinnen aus Res-pekt vor den Eigenarten der anderen Kultur gar nicht erst in Erwägung ge-

zogen hätte, selbst wenn man Geld in der Tasche gehabt hätte. Wo immer ein Neugeborenes nach orthodoxem Ri-tus getauft oder eine griechische Jung-frau mit einem griechischen Jungmann vermählt worden seien, da sei der Frem-de selbstverständlich eingeladen gewe-sen, mit den Einheimischen zu feiern, und zwar nicht nur einen Abend, son-dern gleich ein paar Tage lang. (Was man bei dieser Art des Hochzeitsreisens sparen konnte, zahlte einem locker den Sprit für die Indien-Tour mit dem VW-Bus im nächsten Jahr.) Und der einzige Grund für dieses Verhalten der Hellenen sei, so wiederholten die Reisenden, was sie (non scholae sed vitae discimus!) im

Bologna

9/2009 37

Philosophieunterricht gelernt und auch in der Fremdenverkehrsbroschüre ge-lesen hatten, dass die Griechen nur ein einziges Wort für «Fremder» und «Gast» kennten. – «Tourist?» – XENOS! wie-sen die enthusiasmierten Heimkehrer den solcherart Witzelnden streng zu-recht, der aber auch gar nichts begrif-fen zu haben schien vom unwidersteh-lichen Zauber dieser so ganz anderen Mentalität. Es war, nebenbei bemerkt, auch die grosse Zeit der «Sapir-Whorf-Hypothese», welche bekanntlich davon handelt, wie das Sein die Sprache und die Sprache das Denken der Menschen bestimmt, so dass die Eskimos dreissig verschiedene Wörter für Schnee ken-nen, wohingegen für die Japaner «Ego-

ismus» auf ewig ein Fremdwort bleiben muss, weil es im Japanischen kein Wort für «ich» gibt. Wenn also alle Sprachen nur ein einziges Wort für den Fremden und den Gast hätten …Die sprachmagische Zauberformel Fremder = Xenos = Gast hat seit die-sen Tagen viel von ihrem Glanz verloren. Wer heute Xenos sagt, denkt dabei eher an die Xenophobie als an die Xenophilie (nicht zu verwechseln mit der Zoophi-lie) und an das Problem der Abstossung xenotransplantierter Organe. Nicht zu schweigen von den damit verbundenen ethischen Problemen: Darf man eine Schweine-Gastniere zum Bleiben zwin-gen? Und wenn ja, wie lange? (Womit wir wider Erwarten doch noch bei der Zoophilie angekommen wären.)Aber Scherz beiseite; worauf ich kalau-ernd hinweisen wollte, ist lediglich dies: So verlockend es sein mag, das Gast-Sein zur anthropologischen Wesensbe-stimmung zu erklären und aus der Gast-freundschaft jene allgemeinste Maxime zu basteln, welche das Gegeneinander der Menschen in ein friedliches Miteinander verwandeln könnte, so unrealistisch ist dieses Unterfangen offenkundig. Sind wir nicht alle Gast hienieden, ir-gendwie jedenfalls? Gast schon von allem Anfang an, im runden Bauch der Mutter nämlich? Aber ja, gewiss; doch auf die Welt zu kommen (im wörtlichen wie sprichwörtlichen Sinne), heisst gera-de darum eben auch nichts anderes, als nach gebührender Frist rausgeworfen zu werden. Zum Gastgeben wie -nehmen, das ist die allererste Lektion, die wir in Sachen Gastlichkeit zu lernen haben, gehört die zeitliche Beschränkung. Der Status des Gastes ist ein prekärer; daran ändert auch die Heiligkeit des Gastrechts und der Gastfreundschaft nichts, denn zu

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Früher, als ich noch jung war, (also ziemlich viel früher), konnte man heimgekehrte Griechenlandreisende noch

solche Geschichten erzählen hören: Wie man in den Sommerferien quer über den Peloponnes getrampt sei, keinen Rap-pen in der Tasche und nur zwei T-Shirts zum Wechseln im Rucksack, aber wo-hin man auch gekommen sei, hätten ei-nen die Dorfbewohner beherbergt und verköstigt, und es wäre eine schwere Be-leidigung gewesen, ihnen dafür auch nur einen Rappen Entgelt anzubieten, wes-halb man ein solches Ansinnen aus Res-pekt vor den Eigenarten der anderen Kultur gar nicht erst in Erwägung ge-

zogen hätte, selbst wenn man Geld in der Tasche gehabt hätte. Wo immer ein Neugeborenes nach orthodoxem Ri-tus getauft oder eine griechische Jung-frau mit einem griechischen Jungmann vermählt worden seien, da sei der Frem-de selbstverständlich eingeladen gewe-sen, mit den Einheimischen zu feiern, und zwar nicht nur einen Abend, son-dern gleich ein paar Tage lang. (Was man bei dieser Art des Hochzeitsreisens sparen konnte, zahlte einem locker den Sprit für die Indien-Tour mit dem VW-Bus im nächsten Jahr.) Und der einzige Grund für dieses Verhalten der Hellenen sei, so wiederholten die Reisenden, was sie (non scholae sed vitae discimus!) im

Bologna

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Philosophieunterricht gelernt und auch in der Fremdenverkehrsbroschüre ge-lesen hatten, dass die Griechen nur ein einziges Wort für «Fremder» und «Gast» kennten. – «Tourist?» – XENOS! wie-sen die enthusiasmierten Heimkehrer den solcherart Witzelnden streng zu-recht, der aber auch gar nichts begrif-fen zu haben schien vom unwidersteh-lichen Zauber dieser so ganz anderen Mentalität. Es war, nebenbei bemerkt, auch die grosse Zeit der «Sapir-Whorf-Hypothese», welche bekanntlich davon handelt, wie das Sein die Sprache und die Sprache das Denken der Menschen bestimmt, so dass die Eskimos dreissig verschiedene Wörter für Schnee ken-nen, wohingegen für die Japaner «Ego-

ismus» auf ewig ein Fremdwort bleiben muss, weil es im Japanischen kein Wort für «ich» gibt. Wenn also alle Sprachen nur ein einziges Wort für den Fremden und den Gast hätten …Die sprachmagische Zauberformel Fremder = Xenos = Gast hat seit die-sen Tagen viel von ihrem Glanz verloren. Wer heute Xenos sagt, denkt dabei eher an die Xenophobie als an die Xenophilie (nicht zu verwechseln mit der Zoophi-lie) und an das Problem der Abstossung xenotransplantierter Organe. Nicht zu schweigen von den damit verbundenen ethischen Problemen: Darf man eine Schweine-Gastniere zum Bleiben zwin-gen? Und wenn ja, wie lange? (Womit wir wider Erwarten doch noch bei der Zoophilie angekommen wären.)Aber Scherz beiseite; worauf ich kalau-ernd hinweisen wollte, ist lediglich dies: So verlockend es sein mag, das Gast-Sein zur anthropologischen Wesensbe-stimmung zu erklären und aus der Gast-freundschaft jene allgemeinste Maxime zu basteln, welche das Gegeneinander der Menschen in ein friedliches Miteinander verwandeln könnte, so unrealistisch ist dieses Unterfangen offenkundig. Sind wir nicht alle Gast hienieden, ir-gendwie jedenfalls? Gast schon von allem Anfang an, im runden Bauch der Mutter nämlich? Aber ja, gewiss; doch auf die Welt zu kommen (im wörtlichen wie sprichwörtlichen Sinne), heisst gera-de darum eben auch nichts anderes, als nach gebührender Frist rausgeworfen zu werden. Zum Gastgeben wie -nehmen, das ist die allererste Lektion, die wir in Sachen Gastlichkeit zu lernen haben, gehört die zeitliche Beschränkung. Der Status des Gastes ist ein prekärer; daran ändert auch die Heiligkeit des Gastrechts und der Gastfreundschaft nichts, denn zu

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ROHRMATTSTRASSE 1 | CH-4461 BÖCKTEN

TELEFON +41 061 985 85 00 | FAX +41 061 985 85 01

INFO@LEPATRON.CH | WWW.LEPATRON.CH

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ZAUBERHAFTE A DV EN T S ZE I T Raffiniert und verführerisch – ausser-

gewöhnliche Festtags-Kreationen

für Gourmets. Le Patron ist Ihr Partner

für höchste kulinarische Ansprüche.

9/2009 39

D i e S o z i o l o g i e d e s G a s t e s

mit sagen: Dass man gefälligst die Schuhe ausziehen und auf dem Balkon rauchen sollte, beim Tischdecken und beim Ge-schirrabräumen und beim Abwasch hel-fen sollte? Wer sich als Gast wohlfühlt, tut dies nicht obwohl, sondern weil er nicht zu Hause ist. (Vgl. Georg Kreis-ler: «Komm mit mir, schöne Dame, in die Anden nach Peru / Ich bin frei und um die Ecke steht mein Boot / Komm, ich zeige dir die Zulus und die schöns-ten Honululus / Aber nicht nach Hau-se, denn zu Hause ist der Tod. / Komm mit mir, schöne Dame, in den Dattelpal-menhain / Auch in der Südsee gibt’s ein Überangebot / Komm wir fliegen nach Kentucky, nach Paris, nach Nagasaki / Nur nicht nach Hause, denn zu Hause ist der Tod / Der Tod ist jeden Tag bei mir zum Essen / Er unterhält sich näm-lich gern mit meiner Frau / Wäscht das Geschirr und macht ihr Dampf in den Kompressen / Er hat die Küche frisch gestrichen grau in grau / … Komm mit mir, schöne Dame, wünsch dir alles, was du willst / Ich bin zugänglich für je-des Angebot / Komm wir fliegen in den

beiden gehört, dass sie keinen Dauerzu-stand begründen: Der ewige Gast ist ein Widerspruch in sich. (Im Kellner-Jargon ausgedrückt: «Möchten Sie noch etwas bestellen, oder soll ich die Rechnung bringen?»)«Ich bin ein Gast auf Erden / Und hab’ hier keinen Stand; / Der Himmel soll mir werden, / Da ist mein Vaterland. … Da will ich immer wohnen, / Und nicht nur als ein Gast …». Der Barock-dichter Paul Gerhardt schrieb diese auch in unseren Tagen noch als Kirchenlied gesungenen Zeilen 1666 – ein Jahr be-vor sein sehnlicher Wunsch, aus dieser unwirtlichen Welt endgültig auszuche-cken, in Erfüllung ging. Wer sein Zu-hause ins Jenseits verlegt, mag sich als irdischer Gast betrachten, besonders glücklich macht ihn ein solch allzu ge-neralisierter Gast-Status offenbar nicht («und hab’ hier keinen Stand»). Das be-deutet freilich nicht, dass es einem nur daheim so richtig wohl sein könne. Auf-gefordert, sich doch bitte wie zu Hau-se zu fühlen, zuckt der Gast zu Recht zusammen. Was will der Gastgeber da-

Albuquerque uSA

Zum Autor:

Peter Schneider studierte Germanistik,

Philosophie und ein bisschen Psycholo-

gie, wohnt in Zürich und betreibt dort

eine psychoanalytische Praxis. Er lehrt

als Privatdozent an der Universität Bre-

men, aber auch an der Uni Zürich. Er ist

Autor etlicher wissenschaftlicher und ei-

niger weniger wissenschaftlicher Werke,

sowie Kolumnist und Satitiker (Tagi, SoZ

und DRS 3). Peter Schneiders Texte sind

in jedem Fall und unbedingt ernst zu neh-

men. Sonst ist es nicht lustig.

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mit sagen: Dass man gefälligst die Schuhe ausziehen und auf dem Balkon rauchen sollte, beim Tischdecken und beim Ge-schirrabräumen und beim Abwasch hel-fen sollte? Wer sich als Gast wohlfühlt, tut dies nicht obwohl, sondern weil er nicht zu Hause ist. (Vgl. Georg Kreis-ler: «Komm mit mir, schöne Dame, in die Anden nach Peru / Ich bin frei und um die Ecke steht mein Boot / Komm, ich zeige dir die Zulus und die schöns-ten Honululus / Aber nicht nach Hau-se, denn zu Hause ist der Tod. / Komm mit mir, schöne Dame, in den Dattelpal-menhain / Auch in der Südsee gibt’s ein Überangebot / Komm wir fliegen nach Kentucky, nach Paris, nach Nagasaki / Nur nicht nach Hause, denn zu Hause ist der Tod / Der Tod ist jeden Tag bei mir zum Essen / Er unterhält sich näm-lich gern mit meiner Frau / Wäscht das Geschirr und macht ihr Dampf in den Kompressen / Er hat die Küche frisch gestrichen grau in grau / … Komm mit mir, schöne Dame, wünsch dir alles, was du willst / Ich bin zugänglich für je-des Angebot / Komm wir fliegen in den

beiden gehört, dass sie keinen Dauerzu-stand begründen: Der ewige Gast ist ein Widerspruch in sich. (Im Kellner-Jargon ausgedrückt: «Möchten Sie noch etwas bestellen, oder soll ich die Rechnung bringen?»)«Ich bin ein Gast auf Erden / Und hab’ hier keinen Stand; / Der Himmel soll mir werden, / Da ist mein Vaterland. … Da will ich immer wohnen, / Und nicht nur als ein Gast …». Der Barock-dichter Paul Gerhardt schrieb diese auch in unseren Tagen noch als Kirchenlied gesungenen Zeilen 1666 – ein Jahr be-vor sein sehnlicher Wunsch, aus dieser unwirtlichen Welt endgültig auszuche-cken, in Erfüllung ging. Wer sein Zu-hause ins Jenseits verlegt, mag sich als irdischer Gast betrachten, besonders glücklich macht ihn ein solch allzu ge-neralisierter Gast-Status offenbar nicht («und hab’ hier keinen Stand»). Das be-deutet freilich nicht, dass es einem nur daheim so richtig wohl sein könne. Auf-gefordert, sich doch bitte wie zu Hau-se zu fühlen, zuckt der Gast zu Recht zusammen. Was will der Gastgeber da-

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Zum Autor:

Peter Schneider studierte Germanistik,

Philosophie und ein bisschen Psycholo-

gie, wohnt in Zürich und betreibt dort

eine psychoanalytische Praxis. Er lehrt

als Privatdozent an der Universität Bre-

men, aber auch an der Uni Zürich. Er ist

Autor etlicher wissenschaftlicher und ei-

niger weniger wissenschaftlicher Werke,

sowie Kolumnist und Satitiker (Tagi, SoZ

und DRS 3). Peter Schneiders Texte sind

in jedem Fall und unbedingt ernst zu neh-

men. Sonst ist es nicht lustig.

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Süden, zu den fernsten Latitüden / Laß dich küssen unter Palmen und auf Salz-burgischen Almen / Ich bin überall zu Haus, nur nicht zu Hause, / Denn zu Hause ist der Tod.»)In seiner Spätschrift «Zum ewigen Frie-den» postuliert Kant 1795 im Rahmen eines allgemeinen «Weltbürgerrechts» das Prinzip der «Hospitalität (Wirtbar-keit)». Dieses bedeute, «das Recht eines Fremdlings, seiner Ankunft auf dem Boden eines andern wegen von diesem nicht feindselig behandelt zu werden. … Es ist kein Gastrecht, worauf dieser Anspruch machen kann …, sondern ein

Besuchsrecht, welches allen Menschen zusteht, sich zur Gesellschaft anzubieten, vermöge des Rechts des gemeinschaft-lichen Besitzes der Oberfläche der Erde, auf der, als Kugelfläche, sie sich nicht ins Unendliche zerstreuen können, sondern endlich sich doch nebeneinander dulden müssen, ursprünglich aber niemand an einem Orte der Erde zu sein mehr Recht hat als der andere.» Kurz: Der Mensch darf gehen, wohin er will (das ist schon mal nicht wenig); aber er kann nicht er-warten, von denen, die schon sind, wo er auch sein will, zum Bleiben aufgefordert zu werden. (Auf Hotelfachschul-Niveau

Burgund

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D i e S o z i o l o g i e d e s G a s t e s

mit dem Erobern derselben für einer-ley gilt) beweisen bis zum Erschrecken weit. Amerika, die Negerländer, die Ge-würzinseln, das Kap etc. waren, bey ihrer Entdeckung, für sie Länder, die keinem angehörten; denn die Einwohner rech-neten sie für nichts.»Oder aber die gesitteten Besucher miss-verstanden die Gastfreundschaft der Be-suchten als Aufforderung zu bleiben und sich Grund und Boden sowie die dar-auf ansässigen Eingeborenen untertan zu machen. In seinem 1777 erschienenen Buch «Von der Gastfreundschaft» refe-riert der Kieler Philosophie-Professor

Christian Cay Lorenz Hirschfeld (be-kannt auch als Verfasser einer fünfbän-digen «Theorie der Gartenkunst») die unzähligen Berichte über die freund-liche Aufnahme der gesitteten Besucher durch die guten Wilden, um so den Er-weis zu erbringen, dass «die Gastfreund-schaft als ein mittelbarer, in den Trie-ben der Geselligkeit und der Sympathie gegründeter, Naturtrieb anzusehen ist». «Die Franzosen», so resümiert Hirschfeld ein einschlägiges Kapitel aus Bougain- villes «Reise um die Welt», «giengen täg-lich, einzeln oder in kleinen Haufen, un-bewaffnet auf dem Lande herum. Die In-sulaner nöthigten sie in ihre Wohnungen, und gaben ihnen zu essen. Es blieb nicht bey der Bewirthung allein, sondern man bot ihnen auch junge Mädchen an ... Die Göttin der Liebe ist hier zugleich die Göttin der Gastfreyheit; sie hat hier kei-ne Geheimnisse.» «Allenthalben», zitiert Hirschfeld Bougainville, «herrschte Gast-freyheit, Ruhe, sanfte Freude, und dem Anscheine nach waren die Einwohner sehr glücklich.» (Weil sie noch nichts da-von ahnten, dass es Gäste gibt, die nicht wieder gehen?)Und von da an gings bergab. (Wenn nicht schon längst vorher.) Auch bei Theodor W. Adorno ist die Geschich-te der Gastlichkeit eine einzige Verfalls-geschichte; auch bei ihm ist sie sexuell konnotiert, wenngleich nicht im Hin-blick auf die Wonnen der Südsee, son-dern auf eine längst verlorene Einheit von Sex- und Gastgewerbe: «Kalte Her-berge. – … Wahrscheinlich datiert der Verfall des Hotelwesens zurück bis zur Auflösung der antiken Einheit von Her-berge und Bordell, deren Erinnerung sehnsüchtig fortlebt in jedem Blick auf die zur Schau gestellte Kellnerin und die verräterischen Gesten der Zimmermäd-chen. … Seit aber aus dem Gastgewer-be, dem ehrwürdigsten Zirkulationsbe-ruf, die letzte Vieldeutigkeit vertrieben ward, wie sie dem Wort Verkehr noch anhaftet, ist es ganz schlimm geworden. … Die Arbeitsteilung, das System auto-matisierter Verrichtungen, bewirkt, daß keinem am Behagen des Kunden etwas

heruntergebrochen: «Do you have a re-servation?») Das «Hospitalitätsrecht» be-gründet keinen Anspruch auf ein be-stimmtes Fleckchen Erde oder auf die Gastfreundschaft der schon dort An-sässigen, sondern nur das Recht «einen Verkehr mit den alten Einwohnern zu versuchen». (So viel zum Thema Sextou-rismus. – Just kidding, of course!) Und Kant fährt fort: «Vergleicht man hiemit das inhospitale Betragen der gesitteten, vornehmlich handeltreibenden Staaten unseres Welttheils, so geht die Unge-rechtigkeit, die sie in dem Besuche frem-der Länder und Völker (welches ihnen

9/200940

Süden, zu den fernsten Latitüden / Laß dich küssen unter Palmen und auf Salz-burgischen Almen / Ich bin überall zu Haus, nur nicht zu Hause, / Denn zu Hause ist der Tod.»)In seiner Spätschrift «Zum ewigen Frie-den» postuliert Kant 1795 im Rahmen eines allgemeinen «Weltbürgerrechts» das Prinzip der «Hospitalität (Wirtbar-keit)». Dieses bedeute, «das Recht eines Fremdlings, seiner Ankunft auf dem Boden eines andern wegen von diesem nicht feindselig behandelt zu werden. … Es ist kein Gastrecht, worauf dieser Anspruch machen kann …, sondern ein

Besuchsrecht, welches allen Menschen zusteht, sich zur Gesellschaft anzubieten, vermöge des Rechts des gemeinschaft-lichen Besitzes der Oberfläche der Erde, auf der, als Kugelfläche, sie sich nicht ins Unendliche zerstreuen können, sondern endlich sich doch nebeneinander dulden müssen, ursprünglich aber niemand an einem Orte der Erde zu sein mehr Recht hat als der andere.» Kurz: Der Mensch darf gehen, wohin er will (das ist schon mal nicht wenig); aber er kann nicht er-warten, von denen, die schon sind, wo er auch sein will, zum Bleiben aufgefordert zu werden. (Auf Hotelfachschul-Niveau

Burgund

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mit dem Erobern derselben für einer-ley gilt) beweisen bis zum Erschrecken weit. Amerika, die Negerländer, die Ge-würzinseln, das Kap etc. waren, bey ihrer Entdeckung, für sie Länder, die keinem angehörten; denn die Einwohner rech-neten sie für nichts.»Oder aber die gesitteten Besucher miss-verstanden die Gastfreundschaft der Be-suchten als Aufforderung zu bleiben und sich Grund und Boden sowie die dar-auf ansässigen Eingeborenen untertan zu machen. In seinem 1777 erschienenen Buch «Von der Gastfreundschaft» refe-riert der Kieler Philosophie-Professor

Christian Cay Lorenz Hirschfeld (be-kannt auch als Verfasser einer fünfbän-digen «Theorie der Gartenkunst») die unzähligen Berichte über die freund-liche Aufnahme der gesitteten Besucher durch die guten Wilden, um so den Er-weis zu erbringen, dass «die Gastfreund-schaft als ein mittelbarer, in den Trie-ben der Geselligkeit und der Sympathie gegründeter, Naturtrieb anzusehen ist». «Die Franzosen», so resümiert Hirschfeld ein einschlägiges Kapitel aus Bougain- villes «Reise um die Welt», «giengen täg-lich, einzeln oder in kleinen Haufen, un-bewaffnet auf dem Lande herum. Die In-sulaner nöthigten sie in ihre Wohnungen, und gaben ihnen zu essen. Es blieb nicht bey der Bewirthung allein, sondern man bot ihnen auch junge Mädchen an ... Die Göttin der Liebe ist hier zugleich die Göttin der Gastfreyheit; sie hat hier kei-ne Geheimnisse.» «Allenthalben», zitiert Hirschfeld Bougainville, «herrschte Gast-freyheit, Ruhe, sanfte Freude, und dem Anscheine nach waren die Einwohner sehr glücklich.» (Weil sie noch nichts da-von ahnten, dass es Gäste gibt, die nicht wieder gehen?)Und von da an gings bergab. (Wenn nicht schon längst vorher.) Auch bei Theodor W. Adorno ist die Geschich-te der Gastlichkeit eine einzige Verfalls-geschichte; auch bei ihm ist sie sexuell konnotiert, wenngleich nicht im Hin-blick auf die Wonnen der Südsee, son-dern auf eine längst verlorene Einheit von Sex- und Gastgewerbe: «Kalte Her-berge. – … Wahrscheinlich datiert der Verfall des Hotelwesens zurück bis zur Auflösung der antiken Einheit von Her-berge und Bordell, deren Erinnerung sehnsüchtig fortlebt in jedem Blick auf die zur Schau gestellte Kellnerin und die verräterischen Gesten der Zimmermäd-chen. … Seit aber aus dem Gastgewer-be, dem ehrwürdigsten Zirkulationsbe-ruf, die letzte Vieldeutigkeit vertrieben ward, wie sie dem Wort Verkehr noch anhaftet, ist es ganz schlimm geworden. … Die Arbeitsteilung, das System auto-matisierter Verrichtungen, bewirkt, daß keinem am Behagen des Kunden etwas

heruntergebrochen: «Do you have a re-servation?») Das «Hospitalitätsrecht» be-gründet keinen Anspruch auf ein be-stimmtes Fleckchen Erde oder auf die Gastfreundschaft der schon dort An-sässigen, sondern nur das Recht «einen Verkehr mit den alten Einwohnern zu versuchen». (So viel zum Thema Sextou-rismus. – Just kidding, of course!) Und Kant fährt fort: «Vergleicht man hiemit das inhospitale Betragen der gesitteten, vornehmlich handeltreibenden Staaten unseres Welttheils, so geht die Unge-rechtigkeit, die sie in dem Besuche frem-der Länder und Völker (welches ihnen

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gelegen ist. Keiner vermag seinem Ge-sicht abzulesen, wonach etwa sein Sinn stünde, denn der Kellner kennt die Spei-sen nicht mehr, und schlüge er selbst et-was vor, so müsste er sich auf Vorwürfe wegen Kompetenzüberschreitung gefasst machen. Keiner beeilt sich, den lang war-tenden Gast zu bedienen, wenn der für ihn Zuständige beschäftigt ist: die Sor-ge um die Institution, die im Gefängnis sich vollendet, geht wie in der Klinik der ums Subjekt vor, das als Objekt verwal-tet wird.» («Minima Moralia»)Ob Adorno in einem «Hooters»-Restau-rant glücklich geworden wäre, in wel-chem die antike Zweideutigkeit der Nahrungsaufnahme schon rein visu-ell voll auf ihre Kosten kommt (sapien-ti sat!), soll hier nicht diskutiert werden, wohl aber sein sich nicht sogleich auf den ersten Blick erschliessendes Dik-tum: «Je näher man der Sphäre des un-mittelbaren, leiblichen Daseins rückt, um so fragwürdiger wird der Fortschritt …», welches ich abschliessend im Geis-te postadornitischer Minima Kulinaria interpretierend weiterdenken möchte:Kalte Küche. – Wahrscheinlich resul-

tiert der Verfall der Gastronomie aus der zeitgenössischen Emanzipation des Essens vom Hunger. Redensarten wie «Das Auge isst mit», welche einst noch von der unmittelbaren Beteiligung des ganzen Gesichts beim Verzehr etwa eines Schweinskoteletts zeugten, verweisen heute auf ein Ideal der Beziehung zur Nahrung, welches man am ehesten un-ter die Maxime «Regardez mais pas tou-cher» subsumieren müsste. Die um sich greifende Gewohnheit, den Speisekar-ten lange Listen der Inhaltsstoffe und der Herkünfte der verwendeten Zutaten anzufügen, sind nicht so sehr moderne Fortschreibungen der altväterisch bäu-rischen Sitte, das Steak auf dem Teller wie zur letzten Ehrerbietung noch ein-mal mit dem Namen jener Kuh zu rufen, aus dem es geschnitten wurde, als viel-mehr plumpe Avancen an den zum ge-meinen Konsumentenbewusstsein mu- tierten Vergiftungswahn eines Publi-kums, dessen Individualität einzig noch durch die je unverwechselbare Amalga-mierung diffuser Allergien und Idiosyn-krasien anerkennungsheischend sich be-stätigen kann. ■

St. Louis (Mi) uSA

Bologna

R e a d y t o i m p r e s s

„Haute Pâtisserie“ wird durch zwei neue Dessert - Linien ergänzt!

Dafür steht Paco Torreblanca mit seinem Namen!

Mit “Haute Pâtisserie”, aus der kreativen Hand des berühmten Pâtissiers Paco Torreblanca, hat Cacao Barry exklusive und hochwertige Fertigprodukte neu defi niert. Zart und ausgewogen dank moderner Fertigungsmethoden, natürlicher, reiner Rohstoffe und einer besonders einfachen Art aufzutauen.

Nun wurde die Produktlinie „Haute Pâtisserie“ durch zwei neue ergänzt:

„Grande Tradition“ beinhaltet nur die besten, bekanntesten Rezepturen und präsentiert die grossen Dessert-Klassiker in der rationellen Form von tiefgekühlten Pâtisserien.

„Carré Restauration“ bietet eine interessante, kostengünstige Alternative. Mit ihrer einfachen Handhabung mit dem unschlagbaren Preis-Leistungsniveau ist diese Linie die perfekte Lösung für grosse Anlässe.

Grande Tradition - Opéra

Passion& Créativité www.cacaobarry.com

Erhältlich bei: La Ibense - Howeg - Mister Cool - Bevanar

Inserat Frozen bea.indd 1 13.11.2009 14:07:31

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D a s G e s i c h t u n d d a s G e r i c h t

9/200944 9/2009 45

D a s G e s i c h t u n d d a s G e r i c h t

Das Gesicht und das GerichtFotograf Marcel Studer rückt für Salz&Pfeffer seit vielen Jahren Spitzenköche, Gastgeber und Persön-lichkeiten ins rechte Licht. Zum Geburtstag ein kleines persönliches Best-of des Fotografen.

� TexT:�Willi�Näf�uNd�Tobias�Hüberli���foTos:�Marcel�sTuder

Alfons Schuhbeck, Herbst 2000Wir besuchten Alfons Schuhbeck im oberbayrischen Waging am See. Schuh-beck war eher reserviert, er kannte Da-niel E. Eggli eigentlich gar nicht. Dann gingen wir in die Küche. Dort war ein grosser Zander zu filetieren. Daniel pro-vozierte ihn mit der Frage, wer den Zan-der wohl besser filetieren könne, er oder Schuhbeck. Beide filetierten extrem schnell und schön, ich persönlich fand Daniels Arbeit besser. Schuhbeck war sehr beeindruckt und zeigte von nun an seine ganz tolle und liebenswürdige Sei-te. Für das Foto musste er sich auf den Boden legen, damit ich ihn von oben fotografieren konnte. So sieht man Ge-sicht und Gericht frontal. Allerdings er-kennt man Schuhbeck auf diesem Foto zu wenig gut. Heute würde ich ihn an-ders aufnehmen. ■

D a s G e s i c h t u n d d a s G e r i c h t

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Alfons Schuhbeck, Herbst 2000Wir besuchten Alfons Schuhbeck im oberbayrischen Waging am See. Schuh-beck war eher reserviert, er kannte Da-niel E. Eggli eigentlich gar nicht. Dann gingen wir in die Küche. Dort war ein grosser Zander zu filetieren. Daniel pro-vozierte ihn mit der Frage, wer den Zan-der wohl besser filetieren könne, er oder Schuhbeck. Beide filetierten extrem schnell und schön, ich persönlich fand Daniels Arbeit besser. Schuhbeck war sehr beeindruckt und zeigte von nun an seine ganz tolle und liebenswürdige Sei-te. Für das Foto musste er sich auf den Boden legen, damit ich ihn von oben fotografieren konnte. So sieht man Ge-sicht und Gericht frontal. Allerdings er-kennt man Schuhbeck auf diesem Foto zu wenig gut. Heute würde ich ihn an-ders aufnehmen. ■

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Rösti Pastetli mit kreativen Füllungen und Lammrack. Bunter Gemüseteller mit Rösti Snack Le Gruyère AOC.

KADI definiert die Rösti neuRösti ist nicht gleich Rösti. Das beweist KADI mit seinen

innovativen Rösti Snacks – neu jetzt auch mit dem beliebtesten Käse der Schweiz Le Gruyère AOC.

Oder mit seinen einzigartigen Rösti Pastetli zum selber füllen.

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · info@kadi.ch · www.kadi.ch

innovativen Rösti Snacks – neu jetzt auch mit dem

Rösti_Salz&Pfeffer_210x143_d.indd 1 13.11.09 08:26

Anzeige:

9/2009 47

Paul Bocuse, Sommer 2004Bocuse hat mir Eindruck gemacht. Ro-meo Brodmann und ich assen bei ihm in Lyon. Ich war einer der ersten, der dort in der Küche fotografieren durfte. Der Kochherd war aus Kupfer und so gross wie bei uns eine kleine Küche. Der hatte 20 bis 30 Pfannen drauf, für seine Fonds, wahnsinnig. Der Chef machte eine Sou-pe au Truffes noir. Da war keine Über-heblichkeit zu spüren, wir wurden fürst-lich behandelt und assen hervorragend. Am Schluss zeigte uns Bocuse seine ge-sammelten Orgeln und Kirchenorgeln im Haus neben dem Restaurant. Un-glaublich riesige Orgeln, die grösste war wohl zwanzig Meter lang. Bocuse warf alle an, da ging die Post ab. ■

Meret Bissegger, Frühling 2005Es war einer der ersten Frühlingstage des Jahres. Als wir bei Meret Bisseggers He-xenhäuschen in Auressio ankamen, trat sie gerade aus dem Wald, in dreckigen Gum-mistiefeln, mit zwei Körben voll frisch gepflückter Pflänzchen und sehr guter Laune, weil eben der Frühling begonnen hatte. Bevor wir mit dem Fotografieren beginnen konnten, machte sie sich frisch und setzte sich dann im Garten an den Granittisch. Das so entstandene Titelbild gefällt mir sehr. Meret Bissegger ist eine Herzblut-Gastgeberin – selbst in den ei-genen vier Wänden. Das Interview zog sich in die Länge, wurde zu einem immer persönlicheren Gespräch, vertrauensvoll wie unter Freunden. Irgendwann war es so spät geworden, dass ich Simon Büh-ler mit Vollgas auf den letzten Zug nach Locarno bringen musste. Danach kehr-te ich zu Meret und dem später dazu-gekommenen Martin Jenni zurück. Wir gingen zu dritt essen. Ich kam erst gegen 1 Uhr morgens ins Bett, in einer Pensi-on ganz am Ende des Onsernonetals. Am nächsten Morgen stand ich um halb sie-ben auf der Matte, die Monatsgeschichte und Martin Jenni warteten bereits. ■

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Meret Bissegger, Frühling 2005Es war einer der ersten Frühlingstage des Jahres. Als wir bei Meret Bisseggers He-xenhäuschen in Auressio ankamen, trat sie gerade aus dem Wald, in dreckigen Gum-mistiefeln, mit zwei Körben voll frisch gepflückter Pflänzchen und sehr guter Laune, weil eben der Frühling begonnen hatte. Bevor wir mit dem Fotografieren beginnen konnten, machte sie sich frisch und setzte sich dann im Garten an den Granittisch. Das so entstandene Titelbild gefällt mir sehr. Meret Bissegger ist eine Herzblut-Gastgeberin – selbst in den ei-genen vier Wänden. Das Interview zog sich in die Länge, wurde zu einem immer persönlicheren Gespräch, vertrauensvoll wie unter Freunden. Irgendwann war es so spät geworden, dass ich Simon Büh-ler mit Vollgas auf den letzten Zug nach Locarno bringen musste. Danach kehr-te ich zu Meret und dem später dazu-gekommenen Martin Jenni zurück. Wir gingen zu dritt essen. Ich kam erst gegen 1 Uhr morgens ins Bett, in einer Pensi-on ganz am Ende des Onsernonetals. Am nächsten Morgen stand ich um halb sie-ben auf der Matte, die Monatsgeschichte und Martin Jenni warteten bereits. ■

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D a s G e s i c h t u n d d a s G e r i c h t

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Max Eichenberger, Sommer 2005Dies ist für mich einer der schönsten Ti-tel, eines der besten Porträts, das ich je für Salz&Pfeffer gemacht habe. Alle Fo-tos sind gelungen, das Auftaktbild sticht aber heraus. Es ist ein atypisches Titelbild, für das sich Simon Bühler im Verlag zu-erst durchsetzen und danach noch mo-

Peter Brunner, Herbst 2005Was Peter Brunner macht, hat Hand und Fuss, ein Perfektionist in A- und B- und C-Dur. Für das Foto bereitete Brunner eine gebrannte Crème zu. Auf die Auf-nahme bin ich stolz. Besser könne man eine gebrannte Crème wohl nicht foto-grafieren, sagte Brunner, nachdem er das Resultat gesehen hatte. Brunner wollte explizit keine gestellten Fotos machen, ich fotografierte alles während dem In-terview, das ist ungewöhnlich für die Ti-telgeschichte. Ich habe seither hin und wieder für Brunner fotografiert, wir sind sehr gute Kollegen geworden und arbei-ten gut zusammen. Ich kenne seine Kü-che gut, weiss, wie er kocht und wie er seine Teller fotografiert haben will. ■

196/2005

S&P: Und das sagen Sie zmitzt im Goethe-Stübli… Brunner: Das Klassische, dieses fastschon Heilige liegt mir nicht. Ich liebeeher das Unfertige.S&P: Gibt es auch Zeiten, wo Sie keineIdeen haben?Brunner: Ich finde die Formulierungfalsch, dass man Ideen hat. Denn dieIdeen sind ja eigentlich ausserhalb voneinem. Es geht darum, sie aufmerksamwahrzunehmen und sich nicht von vor-gefassten Ideen leiten zu lassen. DieSchweizer Köche werden dazu erzogen,dass etwas genau so und so auszusehen

hat, dass etwas genau so und so gemachtwerden muss. Damit geht jede Kreati-vität kaputt. Deshalb ist die SchweizerKüche veraltet. Wir werden dazu erzo-gen, keine Fehler zu machen. Statt dassman die Leute trainieren würde, gutesZeug zu machen. Dann entstehen haltFehler, – eigentlich müsste man in derSchule nicht die Fehler zusammenzäh-len, sondern die guten Ideen.S&P: Erkenntnisse aus denen nun derPädagoge spricht? Brunner: Ich hatte zwei Schulerfahrun-gen, die des Schülers und des Lehrers.S&P: Wie war Ihre Schulzeit?

Brunner: Das war extrem. Es herrschteein militärischer Stil. Im Gymnasiummusste man noch aufstehen, wenn derLehrer reinkam.S&P: Als Reaktion darauf wurden Siezum Kollektiv-Beizen-Wirt im RössliStäfa? Brunner: Dort habe ich vor allemgemerkt, wie man’s nicht machen solltemit dem mühseligen Jekami, wo allealles machen sollten. Überhaupt: Wir68er waren grossartige Luftschloss-architekten. Deren Kinder stehen jetztbei mir als Lehrlinge in der Küche undjetzt habe ich das Geschenk.

Die gebrannte Crème von Peter Brunner wird in der Reblaube im Topf und à discrétion serviert

natelang verteidigen musste. Egal. Max ist ein herrlicher, origineller Mensch. In seinem Bären in Birrwil haben wir Eg-lifilet gegessen, an einer Chili-Beurre-noisette, wunderbar. Eigentlich sollte ich den gebackenen Fisch fotografieren, aber dieses Rezept wollte Max auf keinen Fall verraten. ■

9/2009 49

D a s G e s i c h t u n d d a s G e r i c h t

Werner Tobler, Herbst 2006Wir trafen Werner Tobler damals mit Si-mon Bühler auf dem Luzerner Wochen-markt, wo ich ihn auch gleich fotogra-fierte. Heute würde ich «Werni» nicht mehr so fotografieren. Die Fotos sind nett, passen aber eigentlich gar nicht zu ihm. Werner Tobler ist ein Wahnsinniger. Für ihn gibt es nur ein Thema, das Ko-chen. Heute würde ich ihn darum in sei-ner Küche fotografieren, weil er ständig kocht, von morgens bis abends. Kürz-lich waren wir bei ihm, da hatte er sei-ne ganze Küche voller Tomaten, teil-weise mir völlig unbekannte Sorten; er war grad am Einmachen. Sogar die Es-siggurken giesst er selber auf, und sei-ne Hacktätschli sind die besten der Welt. Mit Werner verstand ich mich von der ersten Minute an, er ist ein herrlicher Mensch. ■

Eckart Witzigmann, Frühling 2008Wir nahmen frühmorgens den Zug von Zürich nach München. Ich war nicht so wild darauf, jetzt auch noch den Eck-art Witzigmann kennen lernen zu müs-sen. Tobias Hüberli kam mit einem Rie-senstapel Papier in den Zug und paukte sich vier Stunden lang durch Witzig-manns Leben. Das Treffen fand im Res-taurant Blauer Bock direkt am Viktuali-enmarkt statt. Es war eigentlich gar kein Interview. Wir assen uns durch vier Gän-ge und plauderten, währenddessen das Aufnahmegerät lief. Witzigmann war

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DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Was meint der Boss? Herbert Huber

«Ich war der Regisseur»Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

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Er ist der Kurvenstar des Vormittags. Der Möchtegern jeder Kaffeepause. Tja, frühmorgens ist man wählerisch: Hat er das gewisse Etwas, dann zieht er Gross und Klein von 6 bis 11 Uhr magisch an. Für Buttergipfel von Delitrade kommt man wieder. Denn die herrliche Knusperhülle um das luftige Butterteigkissen freut von vorne bis hinten mit überraschender Feinheit.

Lernen Sie das variantenreiche Sortiment unserer tiefgekühlten Backwaren kennen. Verlangen Sie unsere neue Produktebroschüre oder besuchen Sie uns unter www.delitrade.ch.

Gipfelstürmer

Delitrade AG

NR. 3 MAI 2008 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

«Man ist schnell vergessen»GrillÜber der GlutWas meint der Boss? Beizerlegende Ruedi Stäheli«Blöd natürlich, aber lustig»

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DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

Diesen Monat in Baselland«Mir wei luege»

AU F TA K T :

HUG AG – Liebe auf

den ersten Biss

unglaublich spannend, witzig und lie-benswürdig. Er kommentierte jeden Gang und wollte auch sonst nicht aufhö-ren zu reden. Wein war immer genügend im Glas und die Sache wurde allmählich recht lustig. Am Schluss bestand er dar-auf, uns einzuladen: «Wenn ich Sie nicht einlade, geht es mir nachher nicht gut, Sie haben ja die halbe Weltreise unter-nommen, um mich zu sprechen», sagte er und führte uns nachher noch in eine Espressobar. Das Gespräch dauerte ins-gesamt 5 Stunden, die Fotos machte ich in dreissig Minuten. ■

D a s G e s i c h t u n d d a s G e r i c h t

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Max Eichenberger, Sommer 2005Dies ist für mich einer der schönsten Ti-tel, eines der besten Porträts, das ich je für Salz&Pfeffer gemacht habe. Alle Fo-tos sind gelungen, das Auftaktbild sticht aber heraus. Es ist ein atypisches Titelbild, für das sich Simon Bühler im Verlag zu-erst durchsetzen und danach noch mo-

Peter Brunner, Herbst 2005Was Peter Brunner macht, hat Hand und Fuss, ein Perfektionist in A- und B- und C-Dur. Für das Foto bereitete Brunner eine gebrannte Crème zu. Auf die Auf-nahme bin ich stolz. Besser könne man eine gebrannte Crème wohl nicht foto-grafieren, sagte Brunner, nachdem er das Resultat gesehen hatte. Brunner wollte explizit keine gestellten Fotos machen, ich fotografierte alles während dem In-terview, das ist ungewöhnlich für die Ti-telgeschichte. Ich habe seither hin und wieder für Brunner fotografiert, wir sind sehr gute Kollegen geworden und arbei-ten gut zusammen. Ich kenne seine Kü-che gut, weiss, wie er kocht und wie er seine Teller fotografiert haben will. ■

196/2005

S&P: Und das sagen Sie zmitzt im Goethe-Stübli… Brunner: Das Klassische, dieses fastschon Heilige liegt mir nicht. Ich liebeeher das Unfertige.S&P: Gibt es auch Zeiten, wo Sie keineIdeen haben?Brunner: Ich finde die Formulierungfalsch, dass man Ideen hat. Denn dieIdeen sind ja eigentlich ausserhalb voneinem. Es geht darum, sie aufmerksamwahrzunehmen und sich nicht von vor-gefassten Ideen leiten zu lassen. DieSchweizer Köche werden dazu erzogen,dass etwas genau so und so auszusehen

hat, dass etwas genau so und so gemachtwerden muss. Damit geht jede Kreati-vität kaputt. Deshalb ist die SchweizerKüche veraltet. Wir werden dazu erzo-gen, keine Fehler zu machen. Statt dassman die Leute trainieren würde, gutesZeug zu machen. Dann entstehen haltFehler, – eigentlich müsste man in derSchule nicht die Fehler zusammenzäh-len, sondern die guten Ideen.S&P: Erkenntnisse aus denen nun derPädagoge spricht? Brunner: Ich hatte zwei Schulerfahrun-gen, die des Schülers und des Lehrers.S&P: Wie war Ihre Schulzeit?

Brunner: Das war extrem. Es herrschteein militärischer Stil. Im Gymnasiummusste man noch aufstehen, wenn derLehrer reinkam.S&P: Als Reaktion darauf wurden Siezum Kollektiv-Beizen-Wirt im RössliStäfa? Brunner: Dort habe ich vor allemgemerkt, wie man’s nicht machen solltemit dem mühseligen Jekami, wo allealles machen sollten. Überhaupt: Wir68er waren grossartige Luftschloss-architekten. Deren Kinder stehen jetztbei mir als Lehrlinge in der Küche undjetzt habe ich das Geschenk.

Die gebrannte Crème von Peter Brunner wird in der Reblaube im Topf und à discrétion serviert

natelang verteidigen musste. Egal. Max ist ein herrlicher, origineller Mensch. In seinem Bären in Birrwil haben wir Eg-lifilet gegessen, an einer Chili-Beurre-noisette, wunderbar. Eigentlich sollte ich den gebackenen Fisch fotografieren, aber dieses Rezept wollte Max auf keinen Fall verraten. ■

9/2009 49

D a s G e s i c h t u n d d a s G e r i c h t

Werner Tobler, Herbst 2006Wir trafen Werner Tobler damals mit Si-mon Bühler auf dem Luzerner Wochen-markt, wo ich ihn auch gleich fotogra-fierte. Heute würde ich «Werni» nicht mehr so fotografieren. Die Fotos sind nett, passen aber eigentlich gar nicht zu ihm. Werner Tobler ist ein Wahnsinniger. Für ihn gibt es nur ein Thema, das Ko-chen. Heute würde ich ihn darum in sei-ner Küche fotografieren, weil er ständig kocht, von morgens bis abends. Kürz-lich waren wir bei ihm, da hatte er sei-ne ganze Küche voller Tomaten, teil-weise mir völlig unbekannte Sorten; er war grad am Einmachen. Sogar die Es-siggurken giesst er selber auf, und sei-ne Hacktätschli sind die besten der Welt. Mit Werner verstand ich mich von der ersten Minute an, er ist ein herrlicher Mensch. ■

Eckart Witzigmann, Frühling 2008Wir nahmen frühmorgens den Zug von Zürich nach München. Ich war nicht so wild darauf, jetzt auch noch den Eck-art Witzigmann kennen lernen zu müs-sen. Tobias Hüberli kam mit einem Rie-senstapel Papier in den Zug und paukte sich vier Stunden lang durch Witzig-manns Leben. Das Treffen fand im Res-taurant Blauer Bock direkt am Viktuali-enmarkt statt. Es war eigentlich gar kein Interview. Wir assen uns durch vier Gän-ge und plauderten, währenddessen das Aufnahmegerät lief. Witzigmann war

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Werner Tobler, Kochvirtuose, Hochdorf:

«Meine Küche ist völlig unspektakulär»

Spezial: Pâtisserie – Desserts und FriandisesNaschwerk

Diesen Monat in: LuzernGanz Schweiz

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Was meint der Boss? Herbert Huber

«Ich war der Regisseur»Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

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Delitrade AG

NR. 3 MAI 2008 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

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DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

Diesen Monat in Baselland«Mir wei luege»

AU F TA K T :

HUG AG – Liebe auf

den ersten Biss

unglaublich spannend, witzig und lie-benswürdig. Er kommentierte jeden Gang und wollte auch sonst nicht aufhö-ren zu reden. Wein war immer genügend im Glas und die Sache wurde allmählich recht lustig. Am Schluss bestand er dar-auf, uns einzuladen: «Wenn ich Sie nicht einlade, geht es mir nachher nicht gut, Sie haben ja die halbe Weltreise unter-nommen, um mich zu sprechen», sagte er und führte uns nachher noch in eine Espressobar. Das Gespräch dauerte ins-gesamt 5 Stunden, die Fotos machte ich in dreissig Minuten. ■

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Der Fotograf:

Marcel Studer ist ein Urgestein von Fotograf,

kein Künstler, sondern Handwerker, wie er immer

wieder selbst betont. Es gibt kaum eine Ecke der

Schweizer Gastronomie, die Studer nicht schon ins

rechte Licht gerückt hätte. Seine Begeisterungsfä-

higkeit und seine Professionalität haben den ver-

schiedenen Chefredaktoren von Salz&Pfeffer so

manche Geschichte gerettet. Seine Art Gerichte

und Gesichter zu fotografieren, ist einzigartig und

wichtiger Bestandteil einer jeden Ausgabe.

Denis Martin, Frühling 2009Ich sagte dem Hüberli in Zürich klipp und klar, dass ich zwar die Fotos machen werde, aber keine Chemie essen wolle. Wir fuhren erst am Abend nach Vevey.Denis Martin war anfangs sehr reser-viert, taute aber bald auf. Es ist selten, dass ein Titelkoch während dem Inter-view so lebendig wird. Martin sprang, während er redete, plötzlich vom Stuhl auf, lachte laut oder spielte für uns Pan-tomime. Nach dem Interview und den Fotos bestand Martin darauf, dass wir seine Küche probieren, obwohl wir nur noch 90 Minuten Zeit hatten, bevor

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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Denis Martin, Restaurant Le Château, Vevey

die ultimative essenzMolekulare SpurensucheNur Knall und rauchMolekulare KücheFluch oder SegenWelches Glas zu welchem WeinIn vitro veritas

Nr. 3 · April/Mai 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

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Giolito®

• l’anima italiana del gelato •Giolito GmbH | Spitalgasse 16 | 3011 Bern | Telefon 031 311 10 80 Fax 031 311 10 90 | E-mail verkauf@giolito.ch | www.giolito.com

Die Schweiz freut sich auf

Sonne und GiolitoIn gewohnter Tradition haben unsere Spitzen «Pasticcieri» fürdiesen Sommer wieder erfrischende Fruchtsorbetti vorbereitet,natürlich mit der für Giolito typischen anspruchvollen Selektionreifer Früchte und einem unerreichtem Fruchtgehalt unsererKreationen (bis 68%).

der letzte Zug nach Zürich fuhr. Wir assen etwa 16 Gänge, Martin sass wäh-rend dieser Zeit mit einem Glas Wein an unserem Tisch und erklärte uns jeden Gang. Die Geschmacksvielfalt und Kre-ativität der Teller, aber auch das Wissen über Lebensmittel und neuartige Koch-techniken von Denis Martin waren sehr beeindruckend. Den letzten Gang, eine «Cornetto Woodstock», nahmen wir beim Verlassen des Restaurants mit und assen es im Taxi. Den Zug erwischten wir «en justesse». ■

Den Geschmack unserer Delikatessen kann man sogar hören – an den Reaktionender Geniesser. Überreichen Sie deshalb zu besonderen Anlässen nur vom Besten. Siekönnen sicher sein: In unseren Geschenksets liegt nicht nur erlesenster Lachs, sondernauch eine gehörige Portion Erfahrung, viel Handarbeit und Liebe zum Detail.

Dyhrberg-Lachs erhalten Sie im guten Detailgeschäft, in unserem Verkaufsladen in Klus-Balsthal und über www.dyhrberg.ch

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Den Geschmack unserer Delikatessen kann man sogar hören – an den Reaktionender Geniesser. Überreichen Sie deshalb zu besonderen Anlässen nur vom Besten. Siekönnen sicher sein: In unseren Geschenksets liegt nicht nur erlesenster Lachs, sondernauch eine gehörige Portion Erfahrung, viel Handarbeit und Liebe zum Detail.

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Der Fotograf:

Marcel Studer ist ein Urgestein von Fotograf,

kein Künstler, sondern Handwerker, wie er immer

wieder selbst betont. Es gibt kaum eine Ecke der

Schweizer Gastronomie, die Studer nicht schon ins

rechte Licht gerückt hätte. Seine Begeisterungsfä-

higkeit und seine Professionalität haben den ver-

schiedenen Chefredaktoren von Salz&Pfeffer so

manche Geschichte gerettet. Seine Art Gerichte

und Gesichter zu fotografieren, ist einzigartig und

wichtiger Bestandteil einer jeden Ausgabe.

Denis Martin, Frühling 2009Ich sagte dem Hüberli in Zürich klipp und klar, dass ich zwar die Fotos machen werde, aber keine Chemie essen wolle. Wir fuhren erst am Abend nach Vevey.Denis Martin war anfangs sehr reser-viert, taute aber bald auf. Es ist selten, dass ein Titelkoch während dem Inter-view so lebendig wird. Martin sprang, während er redete, plötzlich vom Stuhl auf, lachte laut oder spielte für uns Pan-tomime. Nach dem Interview und den Fotos bestand Martin darauf, dass wir seine Küche probieren, obwohl wir nur noch 90 Minuten Zeit hatten, bevor

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Das magazin Der gastronomie

Denis Martin, Restaurant Le Château, Vevey

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Nr. 3 · April/Mai 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50

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W e l t r a u m k ü c h e

9/200952 9/2009 53

W e l t r a u m k ü c h e

Fast wie auf der ErdeDas Essen und seine Rolle im Weltraum. Warum die Küche an ihrem Platz bleiben muss, auch wenn dieser Platz nicht mehr an seinem Platz ist. Wie man auch kopfüber ein Brötchen essen kann und die Welt, weil sie ganz woanders ist, trotzdem nicht kopf steht. Von fliegenden Tortillas und gerfrier-getrockneten T-Bone-Steaks.

� TexT:�DaviD�Höner

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Fast wie auf der ErdeDas Essen und seine Rolle im Weltraum. Warum die Küche an ihrem Platz bleiben muss, auch wenn dieser Platz nicht mehr an seinem Platz ist. Wie man auch kopfüber ein Brötchen essen kann und die Welt, weil sie ganz woanders ist, trotzdem nicht kopf steht. Von fliegenden Tortillas und gerfrier-getrockneten T-Bone-Steaks.

� TexT:�DaviD�Höner

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9/200954

Um es gleich vorwegzuneh-men. Die romantischen Seiten der Raumfahrt sind in der realen High-

tech-Welt der Piloten und Wissen-schaftler, die in winzigen Wohnungen, so genannten Stationen aus Metall und Plastik, unseren Planeten umkreisen, kaum aufzuspüren. Noch kennt die staunende Öffentlichkeit keine der tri-vialen Geschichten von Liebe, Schmerz und Leidenschaft aus diesem Milieu. Die Regenbogenpresse kümmert sich kaum um Astro- oder Kosmonauten. Wer sich diesbezüglich informieren möchte, ist auf die hervorragenden Romane von Autoren wie Bradbury, Lem und ande-ren angewiesen, welche sich auf fiktiver Ebene mit den inneren Zuständen der universalen Abenteurer beschäftigen. Ebensowenig ist die Küche der Erfor-scher des Alls auf den Hochglanzseiten der Gastronomiemagazine und Gour-

metzeitschriften präsent. Hier will Salz&Pfeffer eine Lücke schliessen.

Die bemannte Raumfahrt, das Wort be-mannt ist wörtlich zu nehmen, da es an-fänglich kaum Frauen gab, die sich auf diese Laufbahn eingelassen hatten, steck-te noch in den Kinderschuhen, als Ori-ana Fallaci 1967 in ihrer literarischen Reportage «Wenn die Sonne stirbt» ver-suchte, den euphorischen Aufbruch ins All staunend und kritisch zu hinterfra-gen. Sie beschreibt auch das Essen: «…vier durchsichtige Beutel … der erste enthielt ein grünes Pulver, fast wie Pu-der. Der zweite enthielt trockene Brösel, fast wie Sand. Der dritte enthielt hel-le harte Steinchen, fast wie Kies. Der vierte enthielt gelbe Fäden, fast wie Haare. Mit rastlosen Fingern betastete ich die Dinge und versuchte mich zu überzeugen, dass diese Haare Spaghet-ti waren, dieser Sand Brot, dieser Kies

Kosmonaut�Yuri�Usachev�organisiert�seine�Mahlzeit,�man�beachte�den�Lauchstengel�links�oben.

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Hummer und dieser Puder Suppe. Die Spaghetti, der Hummer, das Brot und die Suppe, welche die Astronauten auf der Hin- und Rückfahrt zum Mond es-sen werden. Die Weltraumgerichte, das Essen unserer Zukunft.»

Von der Tube zum Tablett

Der Kosmonaut German Titov war der erste Mensch, der ausserhalb unseres ge-wohnten Lebensraums im August 1961 Nahrung zu sich nahm. Es war ihm nicht wohl und er musste sich überge-ben. Ein erster Fall von Weltraumkrank-heit, welche sich auch in allen späteren Missionen, bei Kosmo- und Astronaut gleichermassen, bemerkbar machte. Ge-naueres weiss man über den Snack von John Glenn, der ein halbes Jahr später mit seiner Mercurykapsel die Erde um-rundete. Apfelmus aus der Tube. Doch bis auf weiteres blieben die Lebensmit-

tel im All zweitrangig. Die Flüge waren von kurzer Dauer.

Erst mit den länger dauernden Mis-sionen erhielten die amerikanischen und sowjetischen Ernährungsspezialis-ten den Auftrag, essbare Verpflegung zu entwerfen. Die Apolloastronauten hat-ten immerhin heisses Wasser an Bord, um dehydrierte Speisen aufzubereiten. Die Zeit brach an, wo man aus Behäl-tern essen durfte. Der erste Löffel kam in Apollo 8 zum Einsatz. Immerhin um-kreiste man den Mond 10 Mal und wäh-rend dem Löffeln hielt man nach ge-eigneten Landeplätzen Ausschau. Dann veränderten sich die Konservierungs-methoden. Neben den pulverisierten, getrockneten und neuerdings bestrahl-ten Esswaren kam Müsliriegelartiges zum Einsatz, von dem man einfach ab-beissen konnte. Brot wurde vakuum-verpackt, erste Konserven mit Früchten und Fleisch kamen «auf den Tisch». Das erste von Menschen verzehrte Essen auf dem Mond, Apollo 11, präsentierte sich westlich – zivilisiert im obigen Rahmen mit Löffel, Messer und Gabel.

Der grosse Sprung passierte in den Siebzigerjahren, als die erste amerika-nische Raumstation Skylab ihren Be-trieb aufnahm. Der Aufenthalt dort dauerte 28 bis 84 Tage und es gab so etwas wie eine Küche. Es gab einen Tiefkühler (Ice Cream), Kühlmöglich-keiten für Getränke und man konn-te sich das Essen bequem wärmen. Zu-dem eine Art Tisch, an den man sich zusammen «setzen» konnte, die Füsse in Schlaufen eingehängt, so dass wenigs-tens die Illusion des Esszimmers vor-handen war. Das Besteck wurde um eine Schere ergänzt, um die Plastik-beutel elegant aufzuschneiden. Nicht gleich, aber ähnlich sah es in der sowje-tischen, später russischen Raumstation MIR aus. 438 Tage lang lebte dort der Kosmonaut Waleri Poljakow, und das ist der bisherige Langzeitrekord eines All- aufenthaltes eines Menschen. Bilder aus Skylab und MIR vermitteln auch erstmals einen Eindruck, wie sich die

So�präsentiert�sich�das�essenstablett�der�heutigen�raumfahrer.

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Um es gleich vorwegzuneh-men. Die romantischen Seiten der Raumfahrt sind in der realen High-

tech-Welt der Piloten und Wissen-schaftler, die in winzigen Wohnungen, so genannten Stationen aus Metall und Plastik, unseren Planeten umkreisen, kaum aufzuspüren. Noch kennt die staunende Öffentlichkeit keine der tri-vialen Geschichten von Liebe, Schmerz und Leidenschaft aus diesem Milieu. Die Regenbogenpresse kümmert sich kaum um Astro- oder Kosmonauten. Wer sich diesbezüglich informieren möchte, ist auf die hervorragenden Romane von Autoren wie Bradbury, Lem und ande-ren angewiesen, welche sich auf fiktiver Ebene mit den inneren Zuständen der universalen Abenteurer beschäftigen. Ebensowenig ist die Küche der Erfor-scher des Alls auf den Hochglanzseiten der Gastronomiemagazine und Gour-

metzeitschriften präsent. Hier will Salz&Pfeffer eine Lücke schliessen.

Die bemannte Raumfahrt, das Wort be-mannt ist wörtlich zu nehmen, da es an-fänglich kaum Frauen gab, die sich auf diese Laufbahn eingelassen hatten, steck-te noch in den Kinderschuhen, als Ori-ana Fallaci 1967 in ihrer literarischen Reportage «Wenn die Sonne stirbt» ver-suchte, den euphorischen Aufbruch ins All staunend und kritisch zu hinterfra-gen. Sie beschreibt auch das Essen: «…vier durchsichtige Beutel … der erste enthielt ein grünes Pulver, fast wie Pu-der. Der zweite enthielt trockene Brösel, fast wie Sand. Der dritte enthielt hel-le harte Steinchen, fast wie Kies. Der vierte enthielt gelbe Fäden, fast wie Haare. Mit rastlosen Fingern betastete ich die Dinge und versuchte mich zu überzeugen, dass diese Haare Spaghet-ti waren, dieser Sand Brot, dieser Kies

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Hummer und dieser Puder Suppe. Die Spaghetti, der Hummer, das Brot und die Suppe, welche die Astronauten auf der Hin- und Rückfahrt zum Mond es-sen werden. Die Weltraumgerichte, das Essen unserer Zukunft.»

Von der Tube zum Tablett

Der Kosmonaut German Titov war der erste Mensch, der ausserhalb unseres ge-wohnten Lebensraums im August 1961 Nahrung zu sich nahm. Es war ihm nicht wohl und er musste sich überge-ben. Ein erster Fall von Weltraumkrank-heit, welche sich auch in allen späteren Missionen, bei Kosmo- und Astronaut gleichermassen, bemerkbar machte. Ge-naueres weiss man über den Snack von John Glenn, der ein halbes Jahr später mit seiner Mercurykapsel die Erde um-rundete. Apfelmus aus der Tube. Doch bis auf weiteres blieben die Lebensmit-

tel im All zweitrangig. Die Flüge waren von kurzer Dauer.

Erst mit den länger dauernden Mis-sionen erhielten die amerikanischen und sowjetischen Ernährungsspezialis-ten den Auftrag, essbare Verpflegung zu entwerfen. Die Apolloastronauten hat-ten immerhin heisses Wasser an Bord, um dehydrierte Speisen aufzubereiten. Die Zeit brach an, wo man aus Behäl-tern essen durfte. Der erste Löffel kam in Apollo 8 zum Einsatz. Immerhin um-kreiste man den Mond 10 Mal und wäh-rend dem Löffeln hielt man nach ge-eigneten Landeplätzen Ausschau. Dann veränderten sich die Konservierungs-methoden. Neben den pulverisierten, getrockneten und neuerdings bestrahl-ten Esswaren kam Müsliriegelartiges zum Einsatz, von dem man einfach ab-beissen konnte. Brot wurde vakuum-verpackt, erste Konserven mit Früchten und Fleisch kamen «auf den Tisch». Das erste von Menschen verzehrte Essen auf dem Mond, Apollo 11, präsentierte sich westlich – zivilisiert im obigen Rahmen mit Löffel, Messer und Gabel.

Der grosse Sprung passierte in den Siebzigerjahren, als die erste amerika-nische Raumstation Skylab ihren Be-trieb aufnahm. Der Aufenthalt dort dauerte 28 bis 84 Tage und es gab so etwas wie eine Küche. Es gab einen Tiefkühler (Ice Cream), Kühlmöglich-keiten für Getränke und man konn-te sich das Essen bequem wärmen. Zu-dem eine Art Tisch, an den man sich zusammen «setzen» konnte, die Füsse in Schlaufen eingehängt, so dass wenigs-tens die Illusion des Esszimmers vor-handen war. Das Besteck wurde um eine Schere ergänzt, um die Plastik-beutel elegant aufzuschneiden. Nicht gleich, aber ähnlich sah es in der sowje-tischen, später russischen Raumstation MIR aus. 438 Tage lang lebte dort der Kosmonaut Waleri Poljakow, und das ist der bisherige Langzeitrekord eines All- aufenthaltes eines Menschen. Bilder aus Skylab und MIR vermitteln auch erstmals einen Eindruck, wie sich die

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spielen sollte, genau das haben wir ge-nossen. Smarties schwebten auf den of-fenen Mund eines Kollegen zu, mit Tortillas kann man wunderbar Frisbee spielen, eine halbgeschälte Banane mit dem richtigen Dreh schwebt als absur-der Propeller durch den Raum. Alle, die wir da waren, haben wir glückli-che Erinnerungen an die gemeinsamen Mahlzeiten.»

Mit dem Space Shuttle und der heu-tigen Raumstation ISS ist aus kulina-risch und gastrosozialer Sicht ein Schritt zurück erfolgt. Aus Platzgründen muss-te der «Tisch» weichen, technische «De-vices» beanspruchen jetzt den Platz, den früher der Tiefkühler eingenommen hat. Es gibt mittlerweile genügend erd-gebundene, kommerzielle Anbieter von lange haltbarem Essen und tatsächlich besteht das Argument, dass bekannte

Raumfahrer und Raumfahrerinnen das Habitat einrichteten, Fotos und Patches am knapp bemessenen Platz erinnern an die Erde, an vergangene Missionen, an Nationalitäten. Vielleicht klingen die Menus besser, als sie tatsächlich waren, musste man doch immer noch mit lange haltbar gemachten Leckerbissen vorlieb nehmen. Doch immerhin, so konnte ein Diner aussehen: Grüner Salat, Fi-let mignon, Baked Potato und sautier-te Pilze, Brötchen und Zitronenkuchen, Tee. Alkohol blieb, zumindest bei ame-rikanischen Missionen, auf der Erde. Den Russen sagt man nach … aber of-fiziell nicht. Mit den Versorgungsflü-gen kam auch immer ein Kontingent an frischen Früchten und frischen Ge-müse an Bord. Diese Tage waren kulina-rische Feiertage. Die Astronautin Rhea Seddon erzählt: «Auch wenn Mutter ge-sagt hat, dass man mit dem Essen nicht

valentina�Tereschkova,�1963�mit�vostok�6�die�erste�Frau�im�Weltraum�beim�Zwischensnack.

Zum Autor:

David Höner ist gelernter Koch, profes-

sioneller Tangotänzer, Filmcaterer,

Buchautor und Gründer von Cuisine

sans Frontières. David Höner schreibt

regelmässig für Salz&Pfeffer, nächstes

Jahr auch für Cigar.

Ihre Dessertkreationen, unsere Zutaten

Mit Rahm standmitteln, Cremen und Back mi schun gen aus unserem Hause

sowie Dr. Oetker-Dessertprodukten sind Desserts im Hand um drehen kreiert

mit klaren Vorteilen wie– minimalem Arbeitsaufwand,

– schneller Zubereitung,– praktischen Portionenbeuteln,

– langer Haltbarkeit und– Schweizer Qualität.

Für den Pâtissier und Konditor in der Gastro nomie vom Back waren- und Dessert spezia listen entwickelt.

Agrano AG, Ringstrasse 19, 4123 Allschwil, Tel. 061 487 72 72

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Agrano AG, Ringstrasse 19, 4123 Allschwil, Tel. 061 487 72 72

9/2009 57

W e l t r a u m k ü c h e

spielen sollte, genau das haben wir ge-nossen. Smarties schwebten auf den of-fenen Mund eines Kollegen zu, mit Tortillas kann man wunderbar Frisbee spielen, eine halbgeschälte Banane mit dem richtigen Dreh schwebt als absur-der Propeller durch den Raum. Alle, die wir da waren, haben wir glückli-che Erinnerungen an die gemeinsamen Mahlzeiten.»

Mit dem Space Shuttle und der heu-tigen Raumstation ISS ist aus kulina-risch und gastrosozialer Sicht ein Schritt zurück erfolgt. Aus Platzgründen muss-te der «Tisch» weichen, technische «De-vices» beanspruchen jetzt den Platz, den früher der Tiefkühler eingenommen hat. Es gibt mittlerweile genügend erd-gebundene, kommerzielle Anbieter von lange haltbarem Essen und tatsächlich besteht das Argument, dass bekannte

Raumfahrer und Raumfahrerinnen das Habitat einrichteten, Fotos und Patches am knapp bemessenen Platz erinnern an die Erde, an vergangene Missionen, an Nationalitäten. Vielleicht klingen die Menus besser, als sie tatsächlich waren, musste man doch immer noch mit lange haltbar gemachten Leckerbissen vorlieb nehmen. Doch immerhin, so konnte ein Diner aussehen: Grüner Salat, Fi-let mignon, Baked Potato und sautier-te Pilze, Brötchen und Zitronenkuchen, Tee. Alkohol blieb, zumindest bei ame-rikanischen Missionen, auf der Erde. Den Russen sagt man nach … aber of-fiziell nicht. Mit den Versorgungsflü-gen kam auch immer ein Kontingent an frischen Früchten und frischen Ge-müse an Bord. Diese Tage waren kulina-rische Feiertage. Die Astronautin Rhea Seddon erzählt: «Auch wenn Mutter ge-sagt hat, dass man mit dem Essen nicht

valentina�Tereschkova,�1963�mit�vostok�6�die�erste�Frau�im�Weltraum�beim�Zwischensnack.

Zum Autor:

David Höner ist gelernter Koch, profes-

sioneller Tangotänzer, Filmcaterer,

Buchautor und Gründer von Cuisine

sans Frontières. David Höner schreibt

regelmässig für Salz&Pfeffer, nächstes

Jahr auch für Cigar.

Ihre Dessertkreationen, unsere Zutaten

Mit Rahm standmitteln, Cremen und Back mi schun gen aus unserem Hause

sowie Dr. Oetker-Dessertprodukten sind Desserts im Hand um drehen kreiert

mit klaren Vorteilen wie– minimalem Arbeitsaufwand,

– schneller Zubereitung,– praktischen Portionenbeuteln,

– langer Haltbarkeit und– Schweizer Qualität.

Für den Pâtissier und Konditor in der Gastro nomie vom Back waren- und Dessert spezia listen entwickelt.

Agrano AG, Ringstrasse 19, 4123 Allschwil, Tel. 061 487 72 72

W e l t r a u m k ü c h e

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Marken dem Astronauten ein familiäres Gefühl vermitteln. Coca-Cola in space- tauglichen Behältern und der entspre-chenden Aufschrift. Dem Weltraumbesu-cher steht eine Auswahl von rund 350 ku-linarischen Artikeln zur Verfügung. Sein persönlicher Menüplan wird berücksich-tigt und ausserdem hat er Anrecht auf ei-nen «Preferenzcontainer», welcher ihm, und nur ihm gehört und beim fälligen Versorgungsflug mitgeliefert wird. Nota-bene, auch der Inhalt dieses Containers ist gebunden an die 350 Artikel, die zur Ver-fügung stehen. Da kommt nicht die Sta-chelbeermarmelade der eigenen Gross-mutter zugeflogen. Was verzehrt wird, untersteht einer strikten Kontrolle der Ernährungstechniker. Interessant ist in diesem Zusammenhang die «politische» Abmachung der beiden grössten Raum-fahrernationen, USA und Russland, dass die ernährungswissenschaftliche Ausstat-tung der ISS zu je 50 Prozent von der einen und 50 Prozent von der anderen entwickelt wird. Japanische und europä-ische Raumfahrteinrichtungen beteili-gen sich auch am kreieren von Menüs. In diesem Zusammenhang sei der deut-sche Starkoch Harald Wohlfahrt erwähnt, der mit einer Kartoffelsuppe mit Majo-ran und Blutwurst wohl kulinarische Ge-schichte zu den Sternen schrieb.

Das SOLO*-Experiment

Mein Weg führt nach Köln ins Deutsche Institut für Luft- und Raumfahrtmedizin. Das etwas ausserhalb der Stadt gelegene, weiträumige, parkähnliche Gelände, das seine militärische Vergangenheit nicht ganz kaschieren kann, liegt im milden Licht eines vögelzwitschernden Som-mermorgens. Vom Pförtner bis zum Insti-tut für Luft- und Raumfahrtmedizin ist es ein angenehmer, viertelstündiger Spazier-gang. Vor dem Eingang wird gerade ein Lastwagen entladen. «Gutes Essen, gute Laune» steht darauf. Im Eingangsbereich einige Artefakte jahrzehntelang vergan-gener Raumfahrtsgeschichte. Ich werde empfangen von Prof. Dr. Rupert Ger-* SOdium LOad in microgravity

Die�kanadische�astronautin�Julie�Payette�mit�frei�fliegenden�esswaren�an�Bord�der�iSS.

zer, dem Leiter des Institutes, und seiner Mitarbeiterin Dr. Petra Frings-Meuthen. Die Titel weisen nicht zuletzt darauf hin, dass man sich hier in einem forschenden Umfeld befindet. Doch eine Tasse Kaffee im hellen, grossen Büro schlägt schnell die Brücke zwischen dem Wissenschaft-lichen und dem Profanen. Gerzer ist Me-diziner: «Im Vordergrund steht die Be-treuung von Menschen. Ich war in der Forschung tätig, dann in der inneren Me-dizin, später habe ich die Forschung und die Patientenbetreuung verknüpft. So kam ich hierher.» Ist der Professor ein Utopist, ein Sience-Fiction-Anhänger, einer, der lieber auf dem Mars als hier arbeiten würde?

«Nein. Ich bin kein spezieller Luft- oder Raumfahrtbegeisterter, sondern habe mich dafür interessiert, was man dem Menschen Gutes tun kann. Es interes-siert mich, wie der Mensch funktioniert. Wenn wir Probleme haben mit der Be-treuung von Astronauten, dann ist es dar-auf zurückzuführen, dass wir auf der Erde etwas nicht verstanden haben. So wird die Betreuung von Astronauten zur Grund-lagenforschung. Die Schwerelosigkeit ist eine zusätzliche Dimension.»

Petra Frings-Meuthen ist Ökotropholo-gin, Ernährungswissenschaftlerin und ar-beitet hier am Institut seit ihrem Prakti-kum. Sie betreut zurzeit ein Experiment in der International Space Station ISS, bei dem es um simples Kochsalz geht.

«Im All verringert sich das Geschmacks-empfinden. Die Astronauten mögen scharfe und stark gewürzte Speisen, auch viel Salz. Der Gourmet würde die Hände über dem Kopf zusammenschla-gen. Fast durch einen Zufall sind wir draufgekommen, dass, wenn jemand viel Salz isst, dieses Salz ganz anders im Körper abgelagert wird, als wir das im Lehrbuch lesen.» Untersuchungen auf der russischen Raumstation zeigten, dass ein bislang unbekannter Mechanismus der Salzspeicherung im Körper ent-deckt worden ist. Das DLR setzt nun Astronauten im All auf salzreiche be-ziehungsweise salzarme Diät. Blut und Urinproben werden genommen und werden im Labor der DLR untersucht. Professor Gerzer: «Wir wollten wissen, ob das nur bei den Astronauten anders ist. Doch wenn wir hier im Institut mit kasernierten Probanden Studien ma-chen, bei denen den Leuten viel Salz

Das�freudige�ereignis,�frische�Früchte�gibt�es�nur,�wenn�derversorgungsflug�gerade�angekommen�ist.

genial

inszeniert

Kreation aus

Himbeer,

Limetten,

Schokolade und

Mandeln.

Die erste Rahm-Basis.

Rezepte und Informationen: www.QimiQ.ch

Anz

eige

:

W e l t r a u m k ü c h e

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Marken dem Astronauten ein familiäres Gefühl vermitteln. Coca-Cola in space- tauglichen Behältern und der entspre-chenden Aufschrift. Dem Weltraumbesu-cher steht eine Auswahl von rund 350 ku-linarischen Artikeln zur Verfügung. Sein persönlicher Menüplan wird berücksich-tigt und ausserdem hat er Anrecht auf ei-nen «Preferenzcontainer», welcher ihm, und nur ihm gehört und beim fälligen Versorgungsflug mitgeliefert wird. Nota-bene, auch der Inhalt dieses Containers ist gebunden an die 350 Artikel, die zur Ver-fügung stehen. Da kommt nicht die Sta-chelbeermarmelade der eigenen Gross-mutter zugeflogen. Was verzehrt wird, untersteht einer strikten Kontrolle der Ernährungstechniker. Interessant ist in diesem Zusammenhang die «politische» Abmachung der beiden grössten Raum-fahrernationen, USA und Russland, dass die ernährungswissenschaftliche Ausstat-tung der ISS zu je 50 Prozent von der einen und 50 Prozent von der anderen entwickelt wird. Japanische und europä-ische Raumfahrteinrichtungen beteili-gen sich auch am kreieren von Menüs. In diesem Zusammenhang sei der deut-sche Starkoch Harald Wohlfahrt erwähnt, der mit einer Kartoffelsuppe mit Majo-ran und Blutwurst wohl kulinarische Ge-schichte zu den Sternen schrieb.

Das SOLO*-Experiment

Mein Weg führt nach Köln ins Deutsche Institut für Luft- und Raumfahrtmedizin. Das etwas ausserhalb der Stadt gelegene, weiträumige, parkähnliche Gelände, das seine militärische Vergangenheit nicht ganz kaschieren kann, liegt im milden Licht eines vögelzwitschernden Som-mermorgens. Vom Pförtner bis zum Insti-tut für Luft- und Raumfahrtmedizin ist es ein angenehmer, viertelstündiger Spazier-gang. Vor dem Eingang wird gerade ein Lastwagen entladen. «Gutes Essen, gute Laune» steht darauf. Im Eingangsbereich einige Artefakte jahrzehntelang vergan-gener Raumfahrtsgeschichte. Ich werde empfangen von Prof. Dr. Rupert Ger-* SOdium LOad in microgravity

Die�kanadische�astronautin�Julie�Payette�mit�frei�fliegenden�esswaren�an�Bord�der�iSS.

zer, dem Leiter des Institutes, und seiner Mitarbeiterin Dr. Petra Frings-Meuthen. Die Titel weisen nicht zuletzt darauf hin, dass man sich hier in einem forschenden Umfeld befindet. Doch eine Tasse Kaffee im hellen, grossen Büro schlägt schnell die Brücke zwischen dem Wissenschaft-lichen und dem Profanen. Gerzer ist Me-diziner: «Im Vordergrund steht die Be-treuung von Menschen. Ich war in der Forschung tätig, dann in der inneren Me-dizin, später habe ich die Forschung und die Patientenbetreuung verknüpft. So kam ich hierher.» Ist der Professor ein Utopist, ein Sience-Fiction-Anhänger, einer, der lieber auf dem Mars als hier arbeiten würde?

«Nein. Ich bin kein spezieller Luft- oder Raumfahrtbegeisterter, sondern habe mich dafür interessiert, was man dem Menschen Gutes tun kann. Es interes-siert mich, wie der Mensch funktioniert. Wenn wir Probleme haben mit der Be-treuung von Astronauten, dann ist es dar-auf zurückzuführen, dass wir auf der Erde etwas nicht verstanden haben. So wird die Betreuung von Astronauten zur Grund-lagenforschung. Die Schwerelosigkeit ist eine zusätzliche Dimension.»

Petra Frings-Meuthen ist Ökotropholo-gin, Ernährungswissenschaftlerin und ar-beitet hier am Institut seit ihrem Prakti-kum. Sie betreut zurzeit ein Experiment in der International Space Station ISS, bei dem es um simples Kochsalz geht.

«Im All verringert sich das Geschmacks-empfinden. Die Astronauten mögen scharfe und stark gewürzte Speisen, auch viel Salz. Der Gourmet würde die Hände über dem Kopf zusammenschla-gen. Fast durch einen Zufall sind wir draufgekommen, dass, wenn jemand viel Salz isst, dieses Salz ganz anders im Körper abgelagert wird, als wir das im Lehrbuch lesen.» Untersuchungen auf der russischen Raumstation zeigten, dass ein bislang unbekannter Mechanismus der Salzspeicherung im Körper ent-deckt worden ist. Das DLR setzt nun Astronauten im All auf salzreiche be-ziehungsweise salzarme Diät. Blut und Urinproben werden genommen und werden im Labor der DLR untersucht. Professor Gerzer: «Wir wollten wissen, ob das nur bei den Astronauten anders ist. Doch wenn wir hier im Institut mit kasernierten Probanden Studien ma-chen, bei denen den Leuten viel Salz

Das�freudige�ereignis,�frische�Früchte�gibt�es�nur,�wenn�derversorgungsflug�gerade�angekommen�ist.

genial

inszeniert

Kreation aus

Himbeer,

Limetten,

Schokolade und

Mandeln.

Die erste Rahm-Basis.

Rezepte und Informationen: www.QimiQ.ch

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verabreicht wird, dann fangen die auch an, das Salz anders einzulagern.»

Und jetzt, wenn sie davon erzählen, spürt man die Begeisterung an der wissenschaftlichen Jagd nach Erkennt-nissen. «Auf Grund dieser Ergebnisse werden die Auswirkungen des Salzes auf den Organismus näher angeschaut. Wenn wir viel Salz essen, wird der Knochen abgebaut. Und zwar in re-levantem Ausmass. Vor zu viel Salz wird ja gewarnt, der Blutdruck steigt, Schlaganfall und Herzinfarkt drohen. Auch mit dem Knochenabbau wur-de das in Verbindung gebracht. Auf der Erde hat man das sehr wohl schon fest-gestellt. Allerdings noch nicht im All als einen zusätzlich negativen Faktor, der neben der Schwerelosigkeit auch in erheblichem Masse zum Knochen-abbau beitragen kann. Jetzt finden wir zu unserer eigenen Überraschung diese neuen, uns unbekannten Mechanismen.

Das ist natürlich relevant für die Me-dizin und die Ernährung hier auf der Erde, nicht nur für die Astronauten.»

Long run

Jetzt wo man sich allmählich rüstet, auf dem Mond feste Häuschen einzurichten, und daran denkt, auf oder zum Mars zu fliegen, ergibt sich eine weitere Dimen-sion der Space-Kitchen und deren Not-wendigkeiten. Mittlerweile ist der sozi-ale Faktor des Essens auch den kühlen Freaks der Weltraumtechnik bekannt, und die Belastungen einer zweieinhalb-jährigen Reise in einer Schuhschachtel sind nicht nur physisch sondern auch psychisch zu ertragen. Ein eigener Kü-chenstil dafür? Warum nicht? Schliess-lich sind Küchen- und Essgewohnheiten auch hier auf Erden von Landstrich und Klima geprägt. Der fermentierte Rob-benspeck der Eskimos sei als Beispiel er-wähnt. Den würde auch keiner essen, es

Dr.�Petra�Frings-Meuthen,�die�ernährungswissenschaftlerin,�und�Prof.�Dr.�rupert�Gerzer,�der�Leiter�der�abteilung�raumfahrtmedizin�des�DLr�in�Köln.

sei denn, er ist in Thule und der Körper erkennt bei 40 Grad minus die spezi-fische Notwendigkeit der fetten Delika-tesse. Stichwort: «Bioregenerative Syste-me». Die Aufzucht und Betreuung von Gemüsen und Früchten auf kleinstem Raum mit grösstmöglichem Ertrag. Der Beitrag lebendiger Pflanzen zur Ernäh-rung, Luftreinhaltung und ästhetischer Aufwertung einer durchs All torkeln-den Wohngemeinschaft ist weit mehr als Schnittlauch und Salat, sondern fördert das seelische Wohlbefinden des univer-sellen Gärtners. Aussaat und Ernte, nicht wahr? Und wo soll man sein Heim-weh bewältigen, wenn nicht am Kü-chentisch? In diesem Zusammenhang ist wahrscheinlich auch noch der Aus-schank von alkoholischen Getränken zu überdenken. Oder muss es passieren, dass verzweifelte Crew-Mitglieder sich aus Eigenurin und Würfelzucker ein be-rauschendes Getränk destillieren? Ob-acht vor den Köchen! Die technischen Probleme solcher Reisen sind nur die halbe Miete. Schwierig genug. Was be-deutet das für uns, die wir hier auf den gefährdeten Resten des blauen Planeten sitzen? Dazu Professor Gerzer:

«Nahrungsmittelproduktion und Erhal-tung des Trinkwassers gehören zu den grossen Herausforderungen der Zu-kunft. Da ist nichts Weltraumspezifisches. Das lässt sich nicht auf den Mond oder den Mars reduzieren. Es gibt diese gros-sen Hydroanlagen mit Nährstoffen und künstlichem Licht etc. Wir müssen ja nicht das Rad neu erfinden, sondern wir schliessen uns mit diesen Forschern zu-sammen. Schlussendlich will man nicht nur mit den Pflanzen Essen produzie-ren, sondern auch die Luft regenerie-ren. So kann die Luft über den Ausstoss von Kohlendioxid, welches die Pflanzen mögen, revitalisiert werden. So könnte man einerseits die Nahrung produzieren und man kann die Luft und das Wasser sauber halten.»

Raumfahrt tut not. ■

genial

inszeniert

Passionsmousse mit

Mango-Passions-

Gélée und

Mangosalat

Die erste aufschlagbare Rahm-Basis.

Rezepte und Informationen: www.QimiQ.ch

Die erste aufschlagbare

Anz

eige

:

W e l t r a u m k ü c h e

9/200960

verabreicht wird, dann fangen die auch an, das Salz anders einzulagern.»

Und jetzt, wenn sie davon erzählen, spürt man die Begeisterung an der wissenschaftlichen Jagd nach Erkennt-nissen. «Auf Grund dieser Ergebnisse werden die Auswirkungen des Salzes auf den Organismus näher angeschaut. Wenn wir viel Salz essen, wird der Knochen abgebaut. Und zwar in re-levantem Ausmass. Vor zu viel Salz wird ja gewarnt, der Blutdruck steigt, Schlaganfall und Herzinfarkt drohen. Auch mit dem Knochenabbau wur-de das in Verbindung gebracht. Auf der Erde hat man das sehr wohl schon fest-gestellt. Allerdings noch nicht im All als einen zusätzlich negativen Faktor, der neben der Schwerelosigkeit auch in erheblichem Masse zum Knochen-abbau beitragen kann. Jetzt finden wir zu unserer eigenen Überraschung diese neuen, uns unbekannten Mechanismen.

Das ist natürlich relevant für die Me-dizin und die Ernährung hier auf der Erde, nicht nur für die Astronauten.»

Long run

Jetzt wo man sich allmählich rüstet, auf dem Mond feste Häuschen einzurichten, und daran denkt, auf oder zum Mars zu fliegen, ergibt sich eine weitere Dimen-sion der Space-Kitchen und deren Not-wendigkeiten. Mittlerweile ist der sozi-ale Faktor des Essens auch den kühlen Freaks der Weltraumtechnik bekannt, und die Belastungen einer zweieinhalb-jährigen Reise in einer Schuhschachtel sind nicht nur physisch sondern auch psychisch zu ertragen. Ein eigener Kü-chenstil dafür? Warum nicht? Schliess-lich sind Küchen- und Essgewohnheiten auch hier auf Erden von Landstrich und Klima geprägt. Der fermentierte Rob-benspeck der Eskimos sei als Beispiel er-wähnt. Den würde auch keiner essen, es

Dr.�Petra�Frings-Meuthen,�die�ernährungswissenschaftlerin,�und�Prof.�Dr.�rupert�Gerzer,�der�Leiter�der�abteilung�raumfahrtmedizin�des�DLr�in�Köln.

sei denn, er ist in Thule und der Körper erkennt bei 40 Grad minus die spezi-fische Notwendigkeit der fetten Delika-tesse. Stichwort: «Bioregenerative Syste-me». Die Aufzucht und Betreuung von Gemüsen und Früchten auf kleinstem Raum mit grösstmöglichem Ertrag. Der Beitrag lebendiger Pflanzen zur Ernäh-rung, Luftreinhaltung und ästhetischer Aufwertung einer durchs All torkeln-den Wohngemeinschaft ist weit mehr als Schnittlauch und Salat, sondern fördert das seelische Wohlbefinden des univer-sellen Gärtners. Aussaat und Ernte, nicht wahr? Und wo soll man sein Heim-weh bewältigen, wenn nicht am Kü-chentisch? In diesem Zusammenhang ist wahrscheinlich auch noch der Aus-schank von alkoholischen Getränken zu überdenken. Oder muss es passieren, dass verzweifelte Crew-Mitglieder sich aus Eigenurin und Würfelzucker ein be-rauschendes Getränk destillieren? Ob-acht vor den Köchen! Die technischen Probleme solcher Reisen sind nur die halbe Miete. Schwierig genug. Was be-deutet das für uns, die wir hier auf den gefährdeten Resten des blauen Planeten sitzen? Dazu Professor Gerzer:

«Nahrungsmittelproduktion und Erhal-tung des Trinkwassers gehören zu den grossen Herausforderungen der Zu-kunft. Da ist nichts Weltraumspezifisches. Das lässt sich nicht auf den Mond oder den Mars reduzieren. Es gibt diese gros-sen Hydroanlagen mit Nährstoffen und künstlichem Licht etc. Wir müssen ja nicht das Rad neu erfinden, sondern wir schliessen uns mit diesen Forschern zu-sammen. Schlussendlich will man nicht nur mit den Pflanzen Essen produzie-ren, sondern auch die Luft regenerie-ren. So kann die Luft über den Ausstoss von Kohlendioxid, welches die Pflanzen mögen, revitalisiert werden. So könnte man einerseits die Nahrung produzieren und man kann die Luft und das Wasser sauber halten.»

Raumfahrt tut not. ■

genial

inszeniert

Passionsmousse mit

Mango-Passions-

Gélée und

Mangosalat

Die erste aufschlagbare Rahm-Basis.

Rezepte und Informationen: www.QimiQ.ch

Die erste aufschlagbare

Anz

eige

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D a n i e l E . E g g l i

9/200962

Menschen mit emotionaler KompetenzAuszug aus der Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich der Gourmesse 1997 im Zürcher Kongresshaus.

Wenn ich müde bin und kaputt, in der Nacht vor der Messe tausend Dinge getan,

nur meine eigene Rede ist immer noch nicht geschrieben, dann fluche ich und denke, dass ich eygentlich eyn dummer Siech bin. Ständig reisse ich Zeugs an, das grausam nach Büez stinkt und grau-sam viel Geld kostet. Sie gehören zu den Glücklichen, die sich einen Stuhl ergat-tert haben. Sie sind hier um das Seafood- Festival von Horst Petermann zu zeleb-rieren. Um mit uns das kleine Glück zu entdecken auf einer Welt, die nicht im-mer eine glückliche Welt ist. So etwas wie diese Gourmesse täte ein vernünf-tiger Manager - sich auf die Kernkom-petenz konzentrierend - eben nicht. Die Banker und Buchhalter und Erbsenzäh-ler täten nicht verstehen, warum man sich sooo etwas zuleide tut. Schön, dass ich gar keinen Banker habe, zu dessen Schrecken ich mich entwickeln könnte. Wissen Sie, die Banken haben mir noch nie Geld gegeben. Neuerdings sind wir es, die der Bank Geld geben und nicht die Bank uns.

Die Aktionäre von Salz&Pfefferland sind eben Leute mit emotionaler Kompe-tenz. Denen war die Unvernunft des Pi-oniers im Salz&Pfefferland wichtiger, als das komische Ding, das sich shareholder values und return of investement nennt. Es gibt in dieser modernen Welt sooo viele furchtbar vernünftige Leute, dass es in der Wirtschaft auch ein paar Unver-nünftige vertragen muss.

Wenn wir sehen, wie jetzt grad wieder so viele Opportunisten auf Kosten der Mut-tererde, der Unternehmen, auf Kosten langjähriger Mitarbeiter ihren Scheiner-folg machen, kann ich immer nur wieder sagen, dass auch wir netten Menschen das verdammte Recht haben erfolgreich zu sein. Vor zwei Jahren haben wir hier in diesem Saal mit einer winzigen Test-Messe angefangen. Letztes Jahr haben wir das Volumen verdoppelt und statt einem Schuh voll, grad hohe Reitstie-fel voll roter Zahlen gefischt. Schön, dass es dieses Jahr klick gemacht hat und wir nur noch rosarote Pantöffelchen fischen. Nächstes Jahr wird es im Kongresshaus keinen Reserve-Quadratmeter mehr ge-

ben, weil dann das Kongresshaus aus den Nähten platzen wird. In meinem Her-zen bin ich der kleine dicke Bub geblie-ben, der noch träumen kann. Eigent-lich könnten wir dann doch im Garten noch ein Zelt bauen ... Wissen Sie, so ein Zelt nur voll Käse, schmelzigen, wür-zigen, rassigen, reifen Käse, dem Emmen-taler vom Rolf Beeler, der ganze Bäche von Tränen weint. Und der Bianchi wür-de den Leuten zeigen, was Fische sind, ganze Kunstwerke aus Fischen gemalt, wissen Sie vom Red Snapper über den launischen Hummer bis zum Seeteufel. Wissen Sie, und noch ein Zelt, voll mit Würschten und Schinken und Bauern-schüblige, Lammwürste, Blutwürschte-te. Läberäwürschte, Süüüdwürste, Gän-seleberpasteten - Würste zum Schmatzen und Saugen und Glüschtlen und eben ... ... eben: So würde das dann weitergehen mit diesem Gourmetfestival. Die Lebens-mittelinspektoren würden wir nach Si-birien verbannen und dafür den gröss-ten Schmatzmarkt bauen, weit über den Bürkliplatz hinaus. Und immer weiter und immer weiter und noch einmal wei-ter, bis diese ganze wunderbare Stadt Zü-rich ein einziger riesiger Schmatzmarkt wäre, voll mit den wunderbaren Genüs-sen dieser Welt. Das wäre dann Schlaraffenland - Zürich, diese Stadt mit der höchsten Geld- und Psychiaterdichte, wäre eine richtige Stadt der Gelüste und Huldrych Zwingli, der Griesgram mit seinen obrigkeytlichen Sittenmandaten gegen die Völlerei und die Landesplage der Jungfrauenschän-dung täte im Grab rotieren ... Die Lie-be zur grande Cuisine ist zu einem Minderheitenprogramm geworden und nicht mehr Mehrheitsprogramm. Wenn der Grossverteiler seinen Fleyschkäse

Anzeige:

dreissig Rappen billiger in der Aktion hat, dann stopft sich die Mehrheit der Schweizer verbilligten Fleischkäse in den Bauch. Ja, ich bin kulinarischer Kultur-pessimist geworden. Angelo Conti Ros-sini in Brissago hat geschrieben, dass mit jeder Nonna, die sich zur letzten Ruhe legt, auch die Kochkultur dieser Nonna verschwindet.

Es verschwindet das Wissen um die Kü-che, das nie mit dem männlichen Sper-mamaterial, sondern immer von der Mutter zur Tochter weitergegeben wur-de. Die heutigen Mütter geben nur noch die Gebrauchsanweisung des Mikrowel-lenherdes weiter.

Aus dem täglichen Brot des Herrn wer-den Produkte, die nur noch billig, billiger, am billigsten sein müssen und antisep-tisch, pasteurisiert und steril. Die Mög-lichkeit grausig zu essen boomt rund um die Welt. Ein gigantischer Boom von Take-aways und Futterständen ver-drängt die Qualität auf dem Teller und im Glas. Fooden wird das neue Sucht-verhalten, weil die Droge Food an jeder Strassenecke verfügbar wird. Der moder-ne Mensch futtert rund um die Uhr und wie deformiert und unerotisch der jun-ge Schweizer in zehn Jahren aussehen wird, können wir in New York besichti-gen - beim Watschelgang des Amerika-ners. Ein Drittel der Amerikaner haben zwischen den Oberschenkeln schon so viel Fett, dass sie die Beine nur noch im

Entengang bewegen können. Die Zu-kunft kommt in Raten und das ist das Erträgliche an ihr. Jeder Trend findet auch einen Gegentrend und diese Messe ist ein Gegentrend. Nicht gegen die In-dustrie, aber für den authentischen, ku-linarischen Genuss. Wir Schweizer soll-ten unser Können, unsere Möglichkeiten bessser ausspielen.

Der reiche Schweizer hat genug von Billigstmöbeln und kauft sich Desi-gnermobiliar. Der reiche Schweizer hat genug von Warenhausmode, also kauft er sich seine Lümpen vom Gianni Versace. Heute geniessen wir auf Tellern von Gianni Versace. Gegessen haben wir alle genug, nun bleibt uns nur die Suche nach dem Unterschied zwischen dem Gu-ten und dem Besseren mit der winzigen Chance, dabei das Aussergewöhnliche zu entdecken. Weltklasse Zürich. Dieses Land Schweiz hat enorme Chancen, die wir nur endlich ausspielen sollten, etwas weniger jammern und etwas mehr bieten. Die Generation der Paulibuchköche ist rund um die Welt als Schweizer Chef er-folgreich. Sir Antony Mosimann ist auch nur ein Paulbuchkoch aus der Schweiz. In ihrem handwerklichen Können sind die grossen Schweizer Chefs Weltklas-se. Wir haben heute Abend die Freu-de, mit einem grossen Mann ein grosses Diner zu erleben. Kulinarische Weltklasse Zürich. Ich wünsche Ihnen ungetrübten Genuss mit Horst Petermann und Rico Zandonella ... ■

genial

inszeniert

Rezepte und Informationen unter:

www.QimiQ.ch0080 0090 00100

3-facheVolumenzunahme

Alle Zutatenin einem Kesselaufschlagbar,nicht überschlagbar

UnschlagbarePortionenpreise

Zum Kochen, Backen undVerfeinern

100% natürlich

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QimiQ Classic

QimiQ Whip

Rolf MürnerPâtisserie-Weltmeister 2007Drittplatzierter Pâtissier-Olympiade 2008

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«Dessertkreationen mitQimiQ – einfach genial!»

Anz

eige

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D a n i e l E . E g g l i

9/200962

Menschen mit emotionaler KompetenzAuszug aus der Rede von Daniel E. Eggli, anlässlich der Gourmesse 1997 im Zürcher Kongresshaus.

Wenn ich müde bin und kaputt, in der Nacht vor der Messe tausend Dinge getan,

nur meine eigene Rede ist immer noch nicht geschrieben, dann fluche ich und denke, dass ich eygentlich eyn dummer Siech bin. Ständig reisse ich Zeugs an, das grausam nach Büez stinkt und grau-sam viel Geld kostet. Sie gehören zu den Glücklichen, die sich einen Stuhl ergat-tert haben. Sie sind hier um das Seafood- Festival von Horst Petermann zu zeleb-rieren. Um mit uns das kleine Glück zu entdecken auf einer Welt, die nicht im-mer eine glückliche Welt ist. So etwas wie diese Gourmesse täte ein vernünf-tiger Manager - sich auf die Kernkom-petenz konzentrierend - eben nicht. Die Banker und Buchhalter und Erbsenzäh-ler täten nicht verstehen, warum man sich sooo etwas zuleide tut. Schön, dass ich gar keinen Banker habe, zu dessen Schrecken ich mich entwickeln könnte. Wissen Sie, die Banken haben mir noch nie Geld gegeben. Neuerdings sind wir es, die der Bank Geld geben und nicht die Bank uns.

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Wenn wir sehen, wie jetzt grad wieder so viele Opportunisten auf Kosten der Mut-tererde, der Unternehmen, auf Kosten langjähriger Mitarbeiter ihren Scheiner-folg machen, kann ich immer nur wieder sagen, dass auch wir netten Menschen das verdammte Recht haben erfolgreich zu sein. Vor zwei Jahren haben wir hier in diesem Saal mit einer winzigen Test-Messe angefangen. Letztes Jahr haben wir das Volumen verdoppelt und statt einem Schuh voll, grad hohe Reitstie-fel voll roter Zahlen gefischt. Schön, dass es dieses Jahr klick gemacht hat und wir nur noch rosarote Pantöffelchen fischen. Nächstes Jahr wird es im Kongresshaus keinen Reserve-Quadratmeter mehr ge-

ben, weil dann das Kongresshaus aus den Nähten platzen wird. In meinem Her-zen bin ich der kleine dicke Bub geblie-ben, der noch träumen kann. Eigent-lich könnten wir dann doch im Garten noch ein Zelt bauen ... Wissen Sie, so ein Zelt nur voll Käse, schmelzigen, wür-zigen, rassigen, reifen Käse, dem Emmen-taler vom Rolf Beeler, der ganze Bäche von Tränen weint. Und der Bianchi wür-de den Leuten zeigen, was Fische sind, ganze Kunstwerke aus Fischen gemalt, wissen Sie vom Red Snapper über den launischen Hummer bis zum Seeteufel. Wissen Sie, und noch ein Zelt, voll mit Würschten und Schinken und Bauern-schüblige, Lammwürste, Blutwürschte-te. Läberäwürschte, Süüüdwürste, Gän-seleberpasteten - Würste zum Schmatzen und Saugen und Glüschtlen und eben ... ... eben: So würde das dann weitergehen mit diesem Gourmetfestival. Die Lebens-mittelinspektoren würden wir nach Si-birien verbannen und dafür den gröss-ten Schmatzmarkt bauen, weit über den Bürkliplatz hinaus. Und immer weiter und immer weiter und noch einmal wei-ter, bis diese ganze wunderbare Stadt Zü-rich ein einziger riesiger Schmatzmarkt wäre, voll mit den wunderbaren Genüs-sen dieser Welt. Das wäre dann Schlaraffenland - Zürich, diese Stadt mit der höchsten Geld- und Psychiaterdichte, wäre eine richtige Stadt der Gelüste und Huldrych Zwingli, der Griesgram mit seinen obrigkeytlichen Sittenmandaten gegen die Völlerei und die Landesplage der Jungfrauenschän-dung täte im Grab rotieren ... Die Lie-be zur grande Cuisine ist zu einem Minderheitenprogramm geworden und nicht mehr Mehrheitsprogramm. Wenn der Grossverteiler seinen Fleyschkäse

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dreissig Rappen billiger in der Aktion hat, dann stopft sich die Mehrheit der Schweizer verbilligten Fleischkäse in den Bauch. Ja, ich bin kulinarischer Kultur-pessimist geworden. Angelo Conti Ros-sini in Brissago hat geschrieben, dass mit jeder Nonna, die sich zur letzten Ruhe legt, auch die Kochkultur dieser Nonna verschwindet.

Es verschwindet das Wissen um die Kü-che, das nie mit dem männlichen Sper-mamaterial, sondern immer von der Mutter zur Tochter weitergegeben wur-de. Die heutigen Mütter geben nur noch die Gebrauchsanweisung des Mikrowel-lenherdes weiter.

Aus dem täglichen Brot des Herrn wer-den Produkte, die nur noch billig, billiger, am billigsten sein müssen und antisep-tisch, pasteurisiert und steril. Die Mög-lichkeit grausig zu essen boomt rund um die Welt. Ein gigantischer Boom von Take-aways und Futterständen ver-drängt die Qualität auf dem Teller und im Glas. Fooden wird das neue Sucht-verhalten, weil die Droge Food an jeder Strassenecke verfügbar wird. Der moder-ne Mensch futtert rund um die Uhr und wie deformiert und unerotisch der jun-ge Schweizer in zehn Jahren aussehen wird, können wir in New York besichti-gen - beim Watschelgang des Amerika-ners. Ein Drittel der Amerikaner haben zwischen den Oberschenkeln schon so viel Fett, dass sie die Beine nur noch im

Entengang bewegen können. Die Zu-kunft kommt in Raten und das ist das Erträgliche an ihr. Jeder Trend findet auch einen Gegentrend und diese Messe ist ein Gegentrend. Nicht gegen die In-dustrie, aber für den authentischen, ku-linarischen Genuss. Wir Schweizer soll-ten unser Können, unsere Möglichkeiten bessser ausspielen.

Der reiche Schweizer hat genug von Billigstmöbeln und kauft sich Desi-gnermobiliar. Der reiche Schweizer hat genug von Warenhausmode, also kauft er sich seine Lümpen vom Gianni Versace. Heute geniessen wir auf Tellern von Gianni Versace. Gegessen haben wir alle genug, nun bleibt uns nur die Suche nach dem Unterschied zwischen dem Gu-ten und dem Besseren mit der winzigen Chance, dabei das Aussergewöhnliche zu entdecken. Weltklasse Zürich. Dieses Land Schweiz hat enorme Chancen, die wir nur endlich ausspielen sollten, etwas weniger jammern und etwas mehr bieten. Die Generation der Paulibuchköche ist rund um die Welt als Schweizer Chef er-folgreich. Sir Antony Mosimann ist auch nur ein Paulbuchkoch aus der Schweiz. In ihrem handwerklichen Können sind die grossen Schweizer Chefs Weltklas-se. Wir haben heute Abend die Freu-de, mit einem grossen Mann ein grosses Diner zu erleben. Kulinarische Weltklasse Zürich. Ich wünsche Ihnen ungetrübten Genuss mit Horst Petermann und Rico Zandonella ... ■

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eige

:

G a s t r o n o m i e & L i t e r a t u r

9/200964

Kulinarisches Traktat für nimmer-satte GeniesserKochkunst und Literatur – geht das überhaupt zusammen? Eine Spurensuche im lite-rarischen, deutschsprachigen Schlaraffenland. Eigentliche Kochbücher haben wir links liegen lassen.

TexT: esTher scheidegger Zbinden

G a s t r o n o m i e & L i t e r a t u r

9/2009 65

Has sah sich um. Die Wände des Speisesaals waren mit gelb gefirnissten Wandbil-dern bedeckt, die auf den

Wiesen des Berner Oberlandes Bären-familien in Schweizer Tracht, mit Le-derhosen, Miedern und Schürzen, beim sommerlichen Picknick vorführten. Die Bären hatten Körbchen dabei, aus denen die schlanken Flötenforenflaschen mit Rheinwein und die kurzhalsigen Bor-deauxflaschen ragten. Auch auf dem Tisch zwischen den drei Herren war für eine gedrängte Speisenfolge gesorgt. Unab-lässig in gurgelnden Lauten redend, ver-speisten die Schweizer, was ihnen vorge-setzt wurde. Eduard Has, der nichts sagte, sondern nur beobachtete, kam kaum mit. Man begann mit einer grossen Terrine gesottener Froschschenkel …»

Dieses Esstheater, von Martin Mosebach in seinen preisgekrönten Roman «West-end» (2004) hineinkomponiert, fand in Bern im Hotel Bären statt, mitten im Krieg. Essen und Trinken war aber auch damals ein Thema. Has und sein späterer Mentor, der Basler Kunsthändler Guggis-heim, hatten freilich noch ein weiteres, die moderne Kunst nämlich. Nach jenem schicksalshaften Lunch konnte der junge Frankfurter Unternehmerinnenspröss-ling den Grundstock seiner Sammlung erwerben: ein paar Kirchner und einen Klee. Als er der Frau Mama von seinem Erfolg berichtete, reute sie schon beina-he ihr Einfall, den Sohn in die Schweiz zu schicken: «25 000 Franken kamen ihr für ein reines Glücksspiel doch als ein zu schönes Stück Geld vor.»

1952 erfand Mövenpick den Riz Ca-simir. Ein gefundenes Fressen. Die le-gendäre Zürcher Kochpäpstin Elisabeth Fülscher nahm das Rezept für das Curry- geschnetzelte mit kleingeschnittenen Konservenfrüchten im Reisring – das

rote Weichselchriesi nicht vergessen! – flugs in ihr Kochbuch auf, das damals in keinem halbwegs bürgerlichen Haus-halt fehlen durfte. Im Vorwort erklärte sie den neuen Trend: «Wir bereichern unsere Speisezettel mit den Geheim-nissen aus fremdländischen Kochtöpfen. Dem oft geäusserten Wunsch nach sol-chen Rezepten, die sich leicht den bei uns erhältlichen Zutaten anpassen, trägt die Neuauflage Rechnung.» So richtig fremdländisch, wurde man später gewahr, ist der Riz Casimir freilich nicht, vom Currypulver abgesehen.

Kulinarisches wurde Mode! 1956 er-blickte Betty Bossi das Licht der schö-nen neuen Welt (heute hat sie, obwohl eine Fiktion, sogar im renommierten Historischen Lexikon der Schweiz ihr eigenes Artikelchen). Furore machte 1960 der Roman «Es muss nicht im-mer Kaviar sein» des österreichischen Bestsellerautors Johannes Mario Sim-mel; der Wahl-Zuger ist am 1. Januar 2009 gestorben. Simmel war der Erste im deutschsprachigen Raum, der ein Buch mit Kochrezepten buchstäb-lich spickte: Die tolldreisten Abenteuer und eben die – nachkochbaren – Re-zepte des unfreiwilligen Geheimagenten Thomas Lieven erzählen das Schicksal des deutschen, in London lebenden Pri-vatbankiers und Lebenskünstlers mit ei-ner Leidenschaft für Frauen und für das Kulinarische. Durch eine Intrige seines Kompagnons verliert er seine bürgerli-che Existenz; er wird zur Arbeit für die deutsche Abwehr verpflichtet, während sich in Paris der französische Geheim-dienst seiner Dienste versichern will. In Marseille wird er zum Partner einer Bandenchefin, reist in Europa herum und agiert als Gegenspion in Paris, Ne-apel, Marseille und New York. Er lernt bei seinen Abenteuern berühmte Zeit-genossen wie die amerikanische Tän-

« zerin Josephine Baker und den franzö-sischen Meeresforscher Jacques Cousteau kennen und findet auch bei den turbu-lentesten Gelegenheiten noch Zeit, sei-ner Leidenschaft für das Kochen nach-zugehen und dabei die Herzen schöner Frauen zu gewinnen und aus Gegnern Freunde zu machen.

Seine Rezepte sind in dem Roman mit abgedruckt: Königsberger Klopse bei-spielsweise, Truthahn mit Trüffelfarce, mit Roquefort gefüllte Stangensellerie und eben doch Kaviar. Mit Blini. In eine holländische Sauce gerührt, mit der ein Steinbutt, umlegt mit gebackenen Aus-tern, übergossen wird. Oder volkstüm-lich im «Schlafrock».

Zutaten1 grosse KartoffelSalzPfeffer2 EL Crème fraîche1 EL Kaviar1 Glas Wodka

ZubereitungKartoffel im Salzwasser garen, etwas ab-kühlen lassen, nicht schälen, dafür aber der Länge nach einen Deckel abhe-ben, den unteren Teil zu einem Drittel aushöhlen.Pfeffern und salzen, dann mit eisgekühl-ter Crème fraîche füllen und einen EL Kaviar daraufgeben.Noch etwas Crème fraîche obenaufge-ben, Deckel aufsetzen und zusammen mit dem eisgekühlten Wodka servieren – auch ohne Schlafrock angenehm.

Ein genialer erster Satz

Kulinarisch entthront wurde Johannes Mario Simmel schliesslich von Günter Grass, 1977 (im Gegensatz zu Grass be-kam Simmel keinen Nobelpreis). Der

G a s t r o n o m i e & L i t e r a t u r

9/200964

Kulinarisches Traktat für nimmer-satte GeniesserKochkunst und Literatur – geht das überhaupt zusammen? Eine Spurensuche im lite-rarischen, deutschsprachigen Schlaraffenland. Eigentliche Kochbücher haben wir links liegen lassen.

TexT: esTher scheidegger Zbinden

G a s t r o n o m i e & L i t e r a t u r

9/2009 65

Has sah sich um. Die Wände des Speisesaals waren mit gelb gefirnissten Wandbil-dern bedeckt, die auf den

Wiesen des Berner Oberlandes Bären-familien in Schweizer Tracht, mit Le-derhosen, Miedern und Schürzen, beim sommerlichen Picknick vorführten. Die Bären hatten Körbchen dabei, aus denen die schlanken Flötenforenflaschen mit Rheinwein und die kurzhalsigen Bor-deauxflaschen ragten. Auch auf dem Tisch zwischen den drei Herren war für eine gedrängte Speisenfolge gesorgt. Unab-lässig in gurgelnden Lauten redend, ver-speisten die Schweizer, was ihnen vorge-setzt wurde. Eduard Has, der nichts sagte, sondern nur beobachtete, kam kaum mit. Man begann mit einer grossen Terrine gesottener Froschschenkel …»

Dieses Esstheater, von Martin Mosebach in seinen preisgekrönten Roman «West-end» (2004) hineinkomponiert, fand in Bern im Hotel Bären statt, mitten im Krieg. Essen und Trinken war aber auch damals ein Thema. Has und sein späterer Mentor, der Basler Kunsthändler Guggis-heim, hatten freilich noch ein weiteres, die moderne Kunst nämlich. Nach jenem schicksalshaften Lunch konnte der junge Frankfurter Unternehmerinnenspröss-ling den Grundstock seiner Sammlung erwerben: ein paar Kirchner und einen Klee. Als er der Frau Mama von seinem Erfolg berichtete, reute sie schon beina-he ihr Einfall, den Sohn in die Schweiz zu schicken: «25 000 Franken kamen ihr für ein reines Glücksspiel doch als ein zu schönes Stück Geld vor.»

1952 erfand Mövenpick den Riz Ca-simir. Ein gefundenes Fressen. Die le-gendäre Zürcher Kochpäpstin Elisabeth Fülscher nahm das Rezept für das Curry- geschnetzelte mit kleingeschnittenen Konservenfrüchten im Reisring – das

rote Weichselchriesi nicht vergessen! – flugs in ihr Kochbuch auf, das damals in keinem halbwegs bürgerlichen Haus-halt fehlen durfte. Im Vorwort erklärte sie den neuen Trend: «Wir bereichern unsere Speisezettel mit den Geheim-nissen aus fremdländischen Kochtöpfen. Dem oft geäusserten Wunsch nach sol-chen Rezepten, die sich leicht den bei uns erhältlichen Zutaten anpassen, trägt die Neuauflage Rechnung.» So richtig fremdländisch, wurde man später gewahr, ist der Riz Casimir freilich nicht, vom Currypulver abgesehen.

Kulinarisches wurde Mode! 1956 er-blickte Betty Bossi das Licht der schö-nen neuen Welt (heute hat sie, obwohl eine Fiktion, sogar im renommierten Historischen Lexikon der Schweiz ihr eigenes Artikelchen). Furore machte 1960 der Roman «Es muss nicht im-mer Kaviar sein» des österreichischen Bestsellerautors Johannes Mario Sim-mel; der Wahl-Zuger ist am 1. Januar 2009 gestorben. Simmel war der Erste im deutschsprachigen Raum, der ein Buch mit Kochrezepten buchstäb-lich spickte: Die tolldreisten Abenteuer und eben die – nachkochbaren – Re-zepte des unfreiwilligen Geheimagenten Thomas Lieven erzählen das Schicksal des deutschen, in London lebenden Pri-vatbankiers und Lebenskünstlers mit ei-ner Leidenschaft für Frauen und für das Kulinarische. Durch eine Intrige seines Kompagnons verliert er seine bürgerli-che Existenz; er wird zur Arbeit für die deutsche Abwehr verpflichtet, während sich in Paris der französische Geheim-dienst seiner Dienste versichern will. In Marseille wird er zum Partner einer Bandenchefin, reist in Europa herum und agiert als Gegenspion in Paris, Ne-apel, Marseille und New York. Er lernt bei seinen Abenteuern berühmte Zeit-genossen wie die amerikanische Tän-

« zerin Josephine Baker und den franzö-sischen Meeresforscher Jacques Cousteau kennen und findet auch bei den turbu-lentesten Gelegenheiten noch Zeit, sei-ner Leidenschaft für das Kochen nach-zugehen und dabei die Herzen schöner Frauen zu gewinnen und aus Gegnern Freunde zu machen.

Seine Rezepte sind in dem Roman mit abgedruckt: Königsberger Klopse bei-spielsweise, Truthahn mit Trüffelfarce, mit Roquefort gefüllte Stangensellerie und eben doch Kaviar. Mit Blini. In eine holländische Sauce gerührt, mit der ein Steinbutt, umlegt mit gebackenen Aus-tern, übergossen wird. Oder volkstüm-lich im «Schlafrock».

Zutaten1 grosse KartoffelSalzPfeffer2 EL Crème fraîche1 EL Kaviar1 Glas Wodka

ZubereitungKartoffel im Salzwasser garen, etwas ab-kühlen lassen, nicht schälen, dafür aber der Länge nach einen Deckel abhe-ben, den unteren Teil zu einem Drittel aushöhlen.Pfeffern und salzen, dann mit eisgekühl-ter Crème fraîche füllen und einen EL Kaviar daraufgeben.Noch etwas Crème fraîche obenaufge-ben, Deckel aufsetzen und zusammen mit dem eisgekühlten Wodka servieren – auch ohne Schlafrock angenehm.

Ein genialer erster Satz

Kulinarisch entthront wurde Johannes Mario Simmel schliesslich von Günter Grass, 1977 (im Gegensatz zu Grass be-kam Simmel keinen Nobelpreis). Der

G a s t r o n o m i e & L i t e r a t u r

9/200966

Zur Autorin:

Esther Scheidegger Zbinden, Jour-

nalistin und Autorin, lebt und arbeitet in

Zürich und im Münstertal. Sie schreibt

über Autoren, Gärten, Küchen und Kat-

zen, für Salz&Pfeffer seit 2002, also im

verflixten siebten Jahr. Zuletzt erschie-

nene Bücher: «Tessin» (1998, Schöffling

& Co.), «Der Himmel über Zürich ist grün»

(2000, Vontobel-Stiftung), «Spaziergän-

ge durch das Zürich der Literaten und

Künstler» (Arche 2008).

erste Satz von «Der Butt» wurde zu einem der berühmtesten Romananfän-gen überhaupt: «Ilsebill salzte nach.» Weiter im Text: «Bevor gezeugt wur-de, gab es Hammelschulter zu Bohnen und Birnen, weil Anfang Oktober. Beim Essen noch, mit vollem Mund sagte sie – ‹Wolln wir nun gleich ins Bett oder willst du mir vorher erzählen, wie unse-re Geschichte wann und wo begann?› …Ich hatte die Hammelschulter mit hal-ben Knoblauchzehen gespickt und die in Butter gedünsteten Birnen zwischen grüne gesottene Brechbohnen gebettet … Das Bohnenkraut nicht vergessen. Mit Salzkartoffeln oder historisch mit Hirse. Wie immer bei Hammelfleisch ist es ratsam, von angewärmten Tellern zu essen …».

Noch einmal zu Martin Mosebach, er zelebriert geradezu «die täglichen Spei-se- und Trankopfer der Fräulein Labon-té», zu denen sie sich «um den weiss gedeckten Altar des Esstisches versam-

melten». Auf die Wunden, die das Le-ben schlägt, wurden schwere Mayon-naisen aufgelegt, brennende Stellen mit geschmolzener Butter abgelöscht, Pflas-ter aus Gänsebrust und Hasenpastete auf ihren von Hoffnungslosigkeit ausge-trockneten Seelen angebracht, die miss-trauische Wachsamkeit des Geistes wur-de mit altem Rotwein erleuchtet und dann endlich eingeschläfert. Essen und Trinken ist auch Kult.

Simens Kubliakapastete

Das letzte Wort geben wir noch so gern René Simmen (* 1927), dem silberhaa-rigen Parzifal unter den Schweizer Gas-trosophen. Im (hoffentlich!) endlich er-schienenen sogenannten biografischen Bericht «Aber Simens, Schnee im Au-gust?» (Scalo) erzählt er die Geschichte der aus dem Tessin eingewanderten Del-monicos, die in New York einst die ex-klusivsten Restaurants führten. In jahre-, wenn nicht jahrzehntelanger Recher-chearbeit ist ein geistreicher, lustvol-ler, süffiger Schelmenroman entstanden. Lesen! Und nachkochen. Die Kubliaka-Pastete zum Beispiel:

Eine Springform mit Hefe- oder, wenn feierlich, Blätterteig auslegen. Auf den Teigboden mit einer Schicht gekochten, mit etwas Sauerhalbrahm und gehackten harten Eiern oder/und Champignons vermengten gewürzten Reis geben. Dar-über eine dicke Schicht mit Zitronen-saft, Pfeffer, Salz und viel Dill gewürzten rohen Lachs verteilen. Nach Belieben noch eine Schicht gekochten Spinat oder Wirz darüber geben und alles mit einem Teigdeckel abdecken. Einen Ka-min einstechen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen goldigbraun backen. ■

Titel: Westend

Autor: Martin Mosebach

Verlag: deutscher

Taschenbuch Verlag

Titel: es muss nicht

immer Kaviar sein

Autor: Johannes Mario

simmel

Verlag: Verlagsgruppe

droemer Knaur

Titel: der butt

Autor: günter grass

Verlag: deutscher

Taschenbuch Verlag

Titel: Aber simens,

schnee im August?

Autor: rené simmen

Verlag: salisverlag

Literatur:

Ihr Partner für die professionelle Küche

Nicht nur die bekanntesten Markenprodukte, sondern insbesondere Serviceleistungen und Lösungen für die Gastronomie zeichnen das aus, was wir unter Qualität verstehen.

Integrierte Konzepte und kompetente kulinarische Beratung helfen Ihnen täglich, Ihre Geschaftstätigkeit zu optimieren.

Infoline 071 844 85 50 www.nestleprofessional.cominfo@ch.nestleprofessional.com

G a s t r o n o m i e & L i t e r a t u r

9/200966

Zur Autorin:

Esther Scheidegger Zbinden, Jour-

nalistin und Autorin, lebt und arbeitet in

Zürich und im Münstertal. Sie schreibt

über Autoren, Gärten, Küchen und Kat-

zen, für Salz&Pfeffer seit 2002, also im

verflixten siebten Jahr. Zuletzt erschie-

nene Bücher: «Tessin» (1998, Schöffling

& Co.), «Der Himmel über Zürich ist grün»

(2000, Vontobel-Stiftung), «Spaziergän-

ge durch das Zürich der Literaten und

Künstler» (Arche 2008).

erste Satz von «Der Butt» wurde zu einem der berühmtesten Romananfän-gen überhaupt: «Ilsebill salzte nach.» Weiter im Text: «Bevor gezeugt wur-de, gab es Hammelschulter zu Bohnen und Birnen, weil Anfang Oktober. Beim Essen noch, mit vollem Mund sagte sie – ‹Wolln wir nun gleich ins Bett oder willst du mir vorher erzählen, wie unse-re Geschichte wann und wo begann?› …Ich hatte die Hammelschulter mit hal-ben Knoblauchzehen gespickt und die in Butter gedünsteten Birnen zwischen grüne gesottene Brechbohnen gebettet … Das Bohnenkraut nicht vergessen. Mit Salzkartoffeln oder historisch mit Hirse. Wie immer bei Hammelfleisch ist es ratsam, von angewärmten Tellern zu essen …».

Noch einmal zu Martin Mosebach, er zelebriert geradezu «die täglichen Spei-se- und Trankopfer der Fräulein Labon-té», zu denen sie sich «um den weiss gedeckten Altar des Esstisches versam-

melten». Auf die Wunden, die das Le-ben schlägt, wurden schwere Mayon-naisen aufgelegt, brennende Stellen mit geschmolzener Butter abgelöscht, Pflas-ter aus Gänsebrust und Hasenpastete auf ihren von Hoffnungslosigkeit ausge-trockneten Seelen angebracht, die miss-trauische Wachsamkeit des Geistes wur-de mit altem Rotwein erleuchtet und dann endlich eingeschläfert. Essen und Trinken ist auch Kult.

Simens Kubliakapastete

Das letzte Wort geben wir noch so gern René Simmen (* 1927), dem silberhaa-rigen Parzifal unter den Schweizer Gas-trosophen. Im (hoffentlich!) endlich er-schienenen sogenannten biografischen Bericht «Aber Simens, Schnee im Au-gust?» (Scalo) erzählt er die Geschichte der aus dem Tessin eingewanderten Del-monicos, die in New York einst die ex-klusivsten Restaurants führten. In jahre-, wenn nicht jahrzehntelanger Recher-chearbeit ist ein geistreicher, lustvol-ler, süffiger Schelmenroman entstanden. Lesen! Und nachkochen. Die Kubliaka-Pastete zum Beispiel:

Eine Springform mit Hefe- oder, wenn feierlich, Blätterteig auslegen. Auf den Teigboden mit einer Schicht gekochten, mit etwas Sauerhalbrahm und gehackten harten Eiern oder/und Champignons vermengten gewürzten Reis geben. Dar-über eine dicke Schicht mit Zitronen-saft, Pfeffer, Salz und viel Dill gewürzten rohen Lachs verteilen. Nach Belieben noch eine Schicht gekochten Spinat oder Wirz darüber geben und alles mit einem Teigdeckel abdecken. Einen Ka-min einstechen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen goldigbraun backen. ■

Titel: Westend

Autor: Martin Mosebach

Verlag: deutscher

Taschenbuch Verlag

Titel: es muss nicht

immer Kaviar sein

Autor: Johannes Mario

simmel

Verlag: Verlagsgruppe

droemer Knaur

Titel: der butt

Autor: günter grass

Verlag: deutscher

Taschenbuch Verlag

Titel: Aber simens,

schnee im August?

Autor: rené simmen

Verlag: salisverlag

Literatur:

Ihr Partner für die professionelle Küche

Nicht nur die bekanntesten Markenprodukte, sondern insbesondere Serviceleistungen und Lösungen für die Gastronomie zeichnen das aus, was wir unter Qualität verstehen.

Integrierte Konzepte und kompetente kulinarische Beratung helfen Ihnen täglich, Ihre Geschaftstätigkeit zu optimieren.

Infoline 071 844 85 50 www.nestleprofessional.cominfo@ch.nestleprofessional.com

D i e G e s i c h t e r h i n t e r S a l z & P f e f f e r

9/200968

u Robert Meier sen. rettete den fi-

nanziell schwer angeschlagenen Verlag

2002 vor dem Ende und ist seither Verle-

ger und Verwaltungsratspräsident der Edition

Salz&Pfeffer. Robert Meier hat sein Büro mit-

ten im Verlag, ist also, wie es sich für ei-

nen Salz&Pfeffer-Chef gehört, immer haut-

nah am Geschehen.

u Stefan Schramm ackert seit 1997

im Verlag als Gourmesse-Direktor und Ci-

gar-Anzeigenverkäufer. Seit 2007 ist Stefan

Schramm Verlagsleiter. Wenn er nicht gera-

de «netzwerkelt», Mails und Briefe schreibt

oder Zigarren raucht, schleicht er durch die

Wälder und sucht Pilze oder zieht Forellen

aus den Flüssen.

u Tobias Hüberli arbeitet seit 2006 in

der Redaktion von Salz&Pfeffer, seit 2007 als

Chefredaktor. Er konzipiert, plant und führt

durch. Bei Texten mag er’s am liebsten kurz

und prägnant. Drum schreiben wir an dieser

Stelle nicht mehr.

u Regula Lehmann schreibt seit 2007

für Salz&Pfeffer, seit 2009 als stellvertre-

tende Redaktionsleiterin Salz&Pfeffer. Was

der Hüberli nicht macht, macht sie, und

umgekehrt.

u Marcel Koller ist seit 2009 Product

Manager der Gourmesse, wo er sein Orga-

nisationstalent auslebt. Dass er gut und ger-

ne isst, sieht man ihm nicht an – auch nach

einem Jahr Pfefferland nicht.

u Jasmine Schärer verkauft seit 2009

Inserate für Salz&Pfeffer und Cigar. Sie ist

die Pfeffer-Stimme, auf die unsere Kunden

vertrauen und der niemand etwas ausschla-

gen kann.

u Marcel Studer fotografiert seit ei-

ner Ewigkeit als freier Mitarbeiter für

Salz&Pfeffer und Cigar. Fungiert nebenbei

auch als kompetenter Heftkritiker.

Das aktuelle Team der Edition Salz&Pfeffer

u Balz Egger ist für das erneuerte

Layout von Salz&Pfeffer (seit Sommer 2008)

verantwortlich – und natürlich für alle Tipp-

fähler im Heft. Dies wird zumindest von der

Redaktion behauptet.

u Ernesta Baglivo wurde 1995 of-

fiziell als «Chef Franken&Rappen», also

Buchhaltung eingestellt. Bald kam der In-

serateverkauf Region Tessin dazu sowie die

Personalbetreuung. Ernesta Baglivo arbeitet

noch heute im Verlag und ist somit, abge-

sehen von ein paar unverbesserlichen frei-

en Schreibern, einsame Pfefferland-Rekord-

halterin. Wir ziehen unsere Hüte.

u Das Gleiche gilt für Tony Baggenstos, der seit 1848 in praktisch je-

dem Salz&Pfeffer und Cigar seine fotogra-

fischen Spuren hinterlässt.

9/2009 69

u Markus Sonderegger unterschrieb

am 5. September 1994 einen verhängnis-

vollen Arbeitsvertrag als Product Manager

Salz&Pfeffer. Und so verkaufte «Sondi» bis am

28. Februar 1997 Inserate, schrieb zwischen-

durch (eher selten) einen Artikel und half bei

den verschiedenen Events (Smoker Night’s)

mit. Nach seinem Weggang schuftete Son-

deregger für die IT-Bude Softworks. Heute ist

er selbstständiger Informatiker und unter an-

derem verantwortlich für die Macintosh-Kis-

ten der Edition Salz&Pfeffer.

u Ingo Rogalla ist seit Jahren für den

Kaffee zuständig, hat auch Kaffeesatzleser-

qualitäten, übrigens, so nebenbei.u Ehrlich, bitterböse und humorvoll:

Willi Näf verteilt seit Februar 1992 gehar-

nischte Schelten an die Herren Köche, Ho-

teliers und Wirte.

u David Höner schreibt und recher-

chiert für Salz&Pfeffer, nebenbei ist er auch

ein talentierter Koch, Tausendsassa und

Gründer der Cuisine sans Frontières.

u Mäxu Spring pinselt als Zeichner und

Cartoonist seit 2001 Humorvolles sowie Bö-

ses ins Salz&Pfeffer.

u Esther Scheidegger Zbinden ist

die Frau für ganze tiefe Recherchen und

spannende Hintergrundartikel schreibt be-

reits seit sieben Jahren für Salz&Pfeffer und

versorgt die Redaktion in regelmässigen Ab-

ständen mit spannenden Ideen.

u Wolfgang Fassbender ist Wein-

und Gastrojournalist, Restauranttester – frü-

her mal stellvertretender Chefredaktor des

Bertelsmann Restaurant Guide – Co-Autor

des Kochkunst-Brockhaus und Autor von

«Die besten 400 Weingüter der Schweiz».

Seit wann er für Salz&Pfeffer schreibt weiss

Fassbender leider nicht mehr, aber zehn

Jahre werden es schon sein, wenn man Ci-

gar mitrechnet vielleicht auch zwölf.

u Martin Wartmann: Es gibt Män-

ner, die muss man nicht vorstellen, der hier

ist so einer.

u Christian Schwarz ist Fotograf,

Möbelrestaurateur, Künstler und so einiges

mehr. Seit 2008 bringt Schwarz – nicht sel-

ten in Zusammenarbeit mit Kreativitäts-

bombe Rolf Willi – eine neue Bildsprache

ins Heft.

u Daniel U. Walder schreibt Artikel zu

juristischen Fragen und sorgt dafür, dass im

Salz&Pfefferland weder die Blutfehde noch

das Mutterrecht zur Anwendung kommen.

u Beat Matter: Freier Journalist, lei-

denschaftlicher Interviewer und Porträt-

Schreiber, hartnäckiger Nachfrager, unbeirr-

barer Forscher, Aufstöberer und glanzvoller

Schreiber. Für Salz&Pfeffer haut er seit

2009 in die Tasten.

D i e G e s i c h t e r h i n t e r S a l z & P f e f f e r

9/200968

u Robert Meier sen. rettete den fi-

nanziell schwer angeschlagenen Verlag

2002 vor dem Ende und ist seither Verle-

ger und Verwaltungsratspräsident der Edition

Salz&Pfeffer. Robert Meier hat sein Büro mit-

ten im Verlag, ist also, wie es sich für ei-

nen Salz&Pfeffer-Chef gehört, immer haut-

nah am Geschehen.

u Stefan Schramm ackert seit 1997

im Verlag als Gourmesse-Direktor und Ci-

gar-Anzeigenverkäufer. Seit 2007 ist Stefan

Schramm Verlagsleiter. Wenn er nicht gera-

de «netzwerkelt», Mails und Briefe schreibt

oder Zigarren raucht, schleicht er durch die

Wälder und sucht Pilze oder zieht Forellen

aus den Flüssen.

u Tobias Hüberli arbeitet seit 2006 in

der Redaktion von Salz&Pfeffer, seit 2007 als

Chefredaktor. Er konzipiert, plant und führt

durch. Bei Texten mag er’s am liebsten kurz

und prägnant. Drum schreiben wir an dieser

Stelle nicht mehr.

u Regula Lehmann schreibt seit 2007

für Salz&Pfeffer, seit 2009 als stellvertre-

tende Redaktionsleiterin Salz&Pfeffer. Was

der Hüberli nicht macht, macht sie, und

umgekehrt.

u Marcel Koller ist seit 2009 Product

Manager der Gourmesse, wo er sein Orga-

nisationstalent auslebt. Dass er gut und ger-

ne isst, sieht man ihm nicht an – auch nach

einem Jahr Pfefferland nicht.

u Jasmine Schärer verkauft seit 2009

Inserate für Salz&Pfeffer und Cigar. Sie ist

die Pfeffer-Stimme, auf die unsere Kunden

vertrauen und der niemand etwas ausschla-

gen kann.

u Marcel Studer fotografiert seit ei-

ner Ewigkeit als freier Mitarbeiter für

Salz&Pfeffer und Cigar. Fungiert nebenbei

auch als kompetenter Heftkritiker.

Das aktuelle Team der Edition Salz&Pfeffer

u Balz Egger ist für das erneuerte

Layout von Salz&Pfeffer (seit Sommer 2008)

verantwortlich – und natürlich für alle Tipp-

fähler im Heft. Dies wird zumindest von der

Redaktion behauptet.

u Ernesta Baglivo wurde 1995 of-

fiziell als «Chef Franken&Rappen», also

Buchhaltung eingestellt. Bald kam der In-

serateverkauf Region Tessin dazu sowie die

Personalbetreuung. Ernesta Baglivo arbeitet

noch heute im Verlag und ist somit, abge-

sehen von ein paar unverbesserlichen frei-

en Schreibern, einsame Pfefferland-Rekord-

halterin. Wir ziehen unsere Hüte.

u Das Gleiche gilt für Tony Baggenstos, der seit 1848 in praktisch je-

dem Salz&Pfeffer und Cigar seine fotogra-

fischen Spuren hinterlässt.

9/2009 69

u Markus Sonderegger unterschrieb

am 5. September 1994 einen verhängnis-

vollen Arbeitsvertrag als Product Manager

Salz&Pfeffer. Und so verkaufte «Sondi» bis am

28. Februar 1997 Inserate, schrieb zwischen-

durch (eher selten) einen Artikel und half bei

den verschiedenen Events (Smoker Night’s)

mit. Nach seinem Weggang schuftete Son-

deregger für die IT-Bude Softworks. Heute ist

er selbstständiger Informatiker und unter an-

derem verantwortlich für die Macintosh-Kis-

ten der Edition Salz&Pfeffer.

u Ingo Rogalla ist seit Jahren für den

Kaffee zuständig, hat auch Kaffeesatzleser-

qualitäten, übrigens, so nebenbei.u Ehrlich, bitterböse und humorvoll:

Willi Näf verteilt seit Februar 1992 gehar-

nischte Schelten an die Herren Köche, Ho-

teliers und Wirte.

u David Höner schreibt und recher-

chiert für Salz&Pfeffer, nebenbei ist er auch

ein talentierter Koch, Tausendsassa und

Gründer der Cuisine sans Frontières.

u Mäxu Spring pinselt als Zeichner und

Cartoonist seit 2001 Humorvolles sowie Bö-

ses ins Salz&Pfeffer.

u Esther Scheidegger Zbinden ist

die Frau für ganze tiefe Recherchen und

spannende Hintergrundartikel schreibt be-

reits seit sieben Jahren für Salz&Pfeffer und

versorgt die Redaktion in regelmässigen Ab-

ständen mit spannenden Ideen.

u Wolfgang Fassbender ist Wein-

und Gastrojournalist, Restauranttester – frü-

her mal stellvertretender Chefredaktor des

Bertelsmann Restaurant Guide – Co-Autor

des Kochkunst-Brockhaus und Autor von

«Die besten 400 Weingüter der Schweiz».

Seit wann er für Salz&Pfeffer schreibt weiss

Fassbender leider nicht mehr, aber zehn

Jahre werden es schon sein, wenn man Ci-

gar mitrechnet vielleicht auch zwölf.

u Martin Wartmann: Es gibt Män-

ner, die muss man nicht vorstellen, der hier

ist so einer.

u Christian Schwarz ist Fotograf,

Möbelrestaurateur, Künstler und so einiges

mehr. Seit 2008 bringt Schwarz – nicht sel-

ten in Zusammenarbeit mit Kreativitäts-

bombe Rolf Willi – eine neue Bildsprache

ins Heft.

u Daniel U. Walder schreibt Artikel zu

juristischen Fragen und sorgt dafür, dass im

Salz&Pfefferland weder die Blutfehde noch

das Mutterrecht zur Anwendung kommen.

u Beat Matter: Freier Journalist, lei-

denschaftlicher Interviewer und Porträt-

Schreiber, hartnäckiger Nachfrager, unbeirr-

barer Forscher, Aufstöberer und glanzvoller

Schreiber. Für Salz&Pfeffer haut er seit

2009 in die Tasten.

D i e G e s i c h t e r h i n t e r S a l z & P f e f f e r

9/200970

u Daniel E. Eggli: Rhetoriker, Streithahn,

Schnorrer, Chef, Ideenschmieder, Chrampfer,

Schufter, Geniesser, Kritiker, blaue Brillenträ-

ger und Gründer von Salz&Pfeffer. Er prägte,

festigte und verkörperte das Pfefferland

seit1989. Daniel Eggli verstarb 2001.

u Kaum einer kennt mehr Beizen als

Martin Jenni. Seine brillanten Texte über

die bekannten und unbekannten Ecken der

Schweizer Gastronomie erschienen zwi-

schen 2004 und 2006 regelmässig im

Salz&Pfeffer. Heute ist Martin Jenni fest

angestellter Kolumnist und Food-Redaktor

beim Migros-Magazin.

u Simon Bühler war der letzte Chefredak-

tor von Salz&Technik und der erste Chefredak-

tor von Salz&Pfeffer nach der Zusammenlegung

der beiden Titel. Von Januar 2005 bis Mai 2007

leitete er mit übermenschlichem Einsatz die Ge-

schicke des Blattes und war massgeblich dar-

an beteiligt, dass Salz&Pfeffer gestärkt aus den

schwierigen Jahren des Umbruchs hervorkam.

Simon Bühler ist seit September 2007 Chefre-

daktor der SBB-Reisezeitschrift «Via».

u Petra Schenini stampfte als Product

Manager vom Januar 2007 bis Dezember

2008 die Gourmesse aus dem Boden und

hinterliess im Pfefferland einen bleibenden

positiven Eindruck (den wir übrigens einge-

rahmt über die Türe genagelt haben). Petra

Schenini ist heute stellvertretende Betriebs-

leiterin in der Brasserie Lipp in Zürich.

u Dany Jeker war als Art Director

zwischen 2003 und 2008 verantwortlich

für das Layout von Salz&Pfeffer und Ci-

gar. Heute ist Dany Jeker Leiter für Marke-

ting und Corporate Design bei der Beschlä-

ge U.S.W. AG.

u Ruth Baumann holte als Product

Manager von Salz&Pfeffer zwischen 1998

bis 2009 Unmengen von Inseraten ins

Salz&Pfefferland und hat massgeblichen

Anteil, dass Sie hier und heute noch ein

Salz&Pfeffer in den Händen halten können.

Ruth Baumann gönnt sich momentan eine

Auszeit.

u René Ammann schrieb öfters für

Salz&Pfeffer. An seinen längsten Artikel erin-

nert er sich gut. Er trägt den Titel: «Wie ich als

Journalist zum Hotelier wurde und dann wie-

der zurück in den Journalismus ging.» René

Ammann wacht heute als Chef Text über das

SI Style der Schweizer Illustrierten.

Ehemalige Salz&Pfefferstreuer

u Heini Lüthy (links) produzierte, zu-

sammen mit Hans Ott (rechts) zwischen

2008 und 2009 das Magazin Cigar, quasi

im Alleingang.

u Christoph Lehmann: Im

Salz&Pfefferland vom September 1994 bis

Februar 1997 tätig als Sales Assistent / Pro-

duct Manager (Mädchen für alles), und so-

mit verantwortlich für das damalige Jahr-

buch der Gastronomie, die Lancierung des

«Gastro-Symposiums» und der «Gourmes-

se». Heute leitet Christoph Lehmann das

Marketing der KADI AG Schweiz.

9/2009 71

u Andrin C. Willi wurde von Daniel E.

Eggli am 14. November 2000 als «Mitun-

ternehmer» eingestellt und als Textvirtuose

und Trendjournalist dem Team vorgestellt,

obwohl Willi direkt von der Hotelfachschu-

le kam und bis dahin noch nie einen Artikel

publiziert hatte. Im Juli 2002 übertrug ihm

der Verwaltungsrat der Edition Salz&Pfeffer

die journalistische Gesamtverantwortung für

Salz&Pfeffer und Salz&Technik. Als solcher

blieb Andrin Willi bis Ende 2004 im Verlag.

2005 begann er als Redaktor bei Radio e

Televisiun Rumantscha zu arbeiten und tut

dies noch heute. Seit 2006 ist Andrin Willi

zudem Chefredaktor von Marmite, dem äl-

testen Gourmetmagazin der Schweiz. Im De-

zember erscheint übrigens die 50-Jahr-Ju-

biläumsausgabe von Marmite.

u Erwin Dettling war von 2001 bis

2003 Chefredaktor des Magazins Cigar.

Heute ist Erwin Dettling als freier Journa-

list tätig.

u Romeo Brodmann war von 1995

bis 2000 Product Manager von Salz&Technik.

Ab 2001 wirkte er als Verlagsleiter der Edi-

tion Salz&Pfeffer und ab 2003 zusätzlich

als Chefredaktor von Cigar. Romeo Brod-

mann ist heute tätig als Leiter Verlage

Gastrojournal /Gastroedition.

u Benjamin Shuler war im Pfefferland

als Redaktor (2000 bis 2001) sowie als Re-

daktionsleiter Salz&Technik (2002 bis 2004)

tätig. Heute leitet Benjamin Shuler die Fach-

stelle der Pflegekinder-Aktion-Aargau und

ist freischaffender Journalist.

u Heinz Tschemernegg war zwischen

2000 und 2002 Assistent im Pfefferland und

somit verantwortlich für alles, was gerade so

anfiel. Zudem half er an der Gourmesse mit

und spielte den Butler im Frack an der Ein-

gangstüre. Seit April 2006 hat Heinz Tsche-

mernegg sein eigenes Restaurant in Meilen.

Die Wienerschnitzel im «Blumental» seien

unschlagbar, sagt Heinz.

Anz

eige

:

D i e G e s i c h t e r h i n t e r S a l z & P f e f f e r

9/200970

u Daniel E. Eggli: Rhetoriker, Streithahn,

Schnorrer, Chef, Ideenschmieder, Chrampfer,

Schufter, Geniesser, Kritiker, blaue Brillenträ-

ger und Gründer von Salz&Pfeffer. Er prägte,

festigte und verkörperte das Pfefferland

seit1989. Daniel Eggli verstarb 2001.

u Kaum einer kennt mehr Beizen als

Martin Jenni. Seine brillanten Texte über

die bekannten und unbekannten Ecken der

Schweizer Gastronomie erschienen zwi-

schen 2004 und 2006 regelmässig im

Salz&Pfeffer. Heute ist Martin Jenni fest

angestellter Kolumnist und Food-Redaktor

beim Migros-Magazin.

u Simon Bühler war der letzte Chefredak-

tor von Salz&Technik und der erste Chefredak-

tor von Salz&Pfeffer nach der Zusammenlegung

der beiden Titel. Von Januar 2005 bis Mai 2007

leitete er mit übermenschlichem Einsatz die Ge-

schicke des Blattes und war massgeblich dar-

an beteiligt, dass Salz&Pfeffer gestärkt aus den

schwierigen Jahren des Umbruchs hervorkam.

Simon Bühler ist seit September 2007 Chefre-

daktor der SBB-Reisezeitschrift «Via».

u Petra Schenini stampfte als Product

Manager vom Januar 2007 bis Dezember

2008 die Gourmesse aus dem Boden und

hinterliess im Pfefferland einen bleibenden

positiven Eindruck (den wir übrigens einge-

rahmt über die Türe genagelt haben). Petra

Schenini ist heute stellvertretende Betriebs-

leiterin in der Brasserie Lipp in Zürich.

u Dany Jeker war als Art Director

zwischen 2003 und 2008 verantwortlich

für das Layout von Salz&Pfeffer und Ci-

gar. Heute ist Dany Jeker Leiter für Marke-

ting und Corporate Design bei der Beschlä-

ge U.S.W. AG.

u Ruth Baumann holte als Product

Manager von Salz&Pfeffer zwischen 1998

bis 2009 Unmengen von Inseraten ins

Salz&Pfefferland und hat massgeblichen

Anteil, dass Sie hier und heute noch ein

Salz&Pfeffer in den Händen halten können.

Ruth Baumann gönnt sich momentan eine

Auszeit.

u René Ammann schrieb öfters für

Salz&Pfeffer. An seinen längsten Artikel erin-

nert er sich gut. Er trägt den Titel: «Wie ich als

Journalist zum Hotelier wurde und dann wie-

der zurück in den Journalismus ging.» René

Ammann wacht heute als Chef Text über das

SI Style der Schweizer Illustrierten.

Ehemalige Salz&Pfefferstreuer

u Heini Lüthy (links) produzierte, zu-

sammen mit Hans Ott (rechts) zwischen

2008 und 2009 das Magazin Cigar, quasi

im Alleingang.

u Christoph Lehmann: Im

Salz&Pfefferland vom September 1994 bis

Februar 1997 tätig als Sales Assistent / Pro-

duct Manager (Mädchen für alles), und so-

mit verantwortlich für das damalige Jahr-

buch der Gastronomie, die Lancierung des

«Gastro-Symposiums» und der «Gourmes-

se». Heute leitet Christoph Lehmann das

Marketing der KADI AG Schweiz.

9/2009 71

u Andrin C. Willi wurde von Daniel E.

Eggli am 14. November 2000 als «Mitun-

ternehmer» eingestellt und als Textvirtuose

und Trendjournalist dem Team vorgestellt,

obwohl Willi direkt von der Hotelfachschu-

le kam und bis dahin noch nie einen Artikel

publiziert hatte. Im Juli 2002 übertrug ihm

der Verwaltungsrat der Edition Salz&Pfeffer

die journalistische Gesamtverantwortung für

Salz&Pfeffer und Salz&Technik. Als solcher

blieb Andrin Willi bis Ende 2004 im Verlag.

2005 begann er als Redaktor bei Radio e

Televisiun Rumantscha zu arbeiten und tut

dies noch heute. Seit 2006 ist Andrin Willi

zudem Chefredaktor von Marmite, dem äl-

testen Gourmetmagazin der Schweiz. Im De-

zember erscheint übrigens die 50-Jahr-Ju-

biläumsausgabe von Marmite.

u Erwin Dettling war von 2001 bis

2003 Chefredaktor des Magazins Cigar.

Heute ist Erwin Dettling als freier Journa-

list tätig.

u Romeo Brodmann war von 1995

bis 2000 Product Manager von Salz&Technik.

Ab 2001 wirkte er als Verlagsleiter der Edi-

tion Salz&Pfeffer und ab 2003 zusätzlich

als Chefredaktor von Cigar. Romeo Brod-

mann ist heute tätig als Leiter Verlage

Gastrojournal /Gastroedition.

u Benjamin Shuler war im Pfefferland

als Redaktor (2000 bis 2001) sowie als Re-

daktionsleiter Salz&Technik (2002 bis 2004)

tätig. Heute leitet Benjamin Shuler die Fach-

stelle der Pflegekinder-Aktion-Aargau und

ist freischaffender Journalist.

u Heinz Tschemernegg war zwischen

2000 und 2002 Assistent im Pfefferland und

somit verantwortlich für alles, was gerade so

anfiel. Zudem half er an der Gourmesse mit

und spielte den Butler im Frack an der Ein-

gangstüre. Seit April 2006 hat Heinz Tsche-

mernegg sein eigenes Restaurant in Meilen.

Die Wienerschnitzel im «Blumental» seien

unschlagbar, sagt Heinz.

Anz

eige

:

Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · info@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch

D i e G e s i c h t e r h i n t e r S a l z & P f e f f e r

9/2009 73

u Tom Gisler war 1999 offiziell als Re-

daktionsassistent und faktisch als persön-

licher Seelentröster, Mentaltrainer und Zi-

garrenrauchabsorbator von Daniel E. Eggli

tätig. Heute wirkt Tom Gisler als Modera-

tor bei DRS 3.

u Roman Graf war bei Salz&Pfeffer

ab Herbst 1999 als Praktikant angestellt je-

doch sehr bald als Redaktionsassistent tä-

tig. Bis im Frühling 2001 schrieb Graf län-

gere Beiträge für Salz&Pfeffer, Cigar und

Salz&Technik. Roman Graf lebt als Schrift-

steller in Leipzig, sein Roman «Herr Blanc»

ist im August im Limmat Verlag erschienen.

Soeben ist er mit dem Förderpreis zum Bre-

mer Literaturpreis 2010 ausgezeichnet.

u Valentin Nussbaumer war 1999

während sechs Monaten Assistent von Da-

niel E. Eggli und arbeitet heute im Personal-

bereich der VBZ.

u Claudia Jud wurde 2001 als Pro-

dukt Managerin Salz&Pfeffer eingestellt. So

war sie denn auch für den Inserateverkauf,

die Betreuung der Werbeagenturen sowie

für das Budget verantwortlich. Von 2004 bis

2007 übernahm sie das Abo- und Leser-

marketing. Heute arbeitet Claudia Jud selb-

ständig in diversen Projekten.

u Désirée Eggli: Die älteste Tochter

von Daniel E. Eggli hat bereits von Kinds-

beinen an das Pfefferprojekt begleitet und

für Salz&Pfeffer, Salz&Technik und Cigar ge-

schrieben. Zurzeit steckt sie mit beiden Oh-

ren in den Vorbereitungen für ihr gemein-

sames Restaurant mit Andy Meyer.

u Andreas Meyer arbeitete 2000 fast

ein Jahr lang als Assistent von Daniel E.

Eggli. Ab 2001 war er als Product Mana-

ger für Portrait&Konzepte tätig. Gegenwär-

tig heckt er zusammen mit Désirée Eggli

ein Konzept für ein gemeinsames Restau-

rant in Zürich aus, das sie im Frühling er-

öffnen werden.

u Francis Müller war bei Salz&Pfeffer

von 1997 bis 2000 fest und seit 2000 als

freier Schreiber tätig, unter anderem auch

für Cigar. Francis Müller ist heute ein viel-

beschäftigter freier Journalist.

u Marisa Eggli: Die jüngste Tochter

von Daniel E. Eggli ist ebenfalls im und mit

dem Pfefferland aufgewachsen. Regelmäs-

sig hat sie für die Magazine Salz&Pfeffer,

Salz&Technik und Cigar geschrieben. Zur-

zeit arbeitet Marisa als Redaktorin beim

Winterthurer Landboten.

u 1999 wurde Claudia Meili als In-

serateverkäuferin Cigar eingestellt, schrieb

aber bald auch eigene Texte und redigierte

Fremdgeschriebenes. 2003 verliess sie das

Cigarland, die Leidenschaft für Cigarren ist

aber geblieben. Heute arbeitet Claudia Meili

für Pulssport Winterthur, welche Events rund

um den Fussball organisiert. Zudem hat sie

die Redaktionsleitung des PULS Sportmaga-

zins übernommen.

u Jan Twietmeyer war von Herbst

2000 bis 2001 Assistent von Daniel E.

Eggli, danach bis November 2002 Pro-

dukt Manager von Cigar, sowie Schreiber

für Salz&Technik, Salz&Pfeffer und Cigar.

Seit Winter 2002 leitet Jan Twietmeyer das

4-Sterne-Hotel Cristallo in Arosa.

u Esther Majoleth hat von 2008

bis 2009 Inserate für das Magazin Cigar

verkauft.

u Adrian Iten kam, war fest angestellt,

ging wieder weg, und kam zurück als frei-

er. Alles klar? Das war ungefähr 1996. Sei-

ne Aufgabe: Das Biermagazin Hopfen&Malz

zu lancieren. Dazu kam noch die Biermes-

se BEX, welche zweimal stattfand. Heute ist

Iten Inhaber der Kaffeebar Adrianos in Bern

und setzt sich unermüdlich für die Kaffee-

qualität ein.

Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · info@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch

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D i e G e s i c h t e r h i n t e r S a l z & P f e f f e r

9/2009 73

u Tom Gisler war 1999 offiziell als Re-

daktionsassistent und faktisch als persön-

licher Seelentröster, Mentaltrainer und Zi-

garrenrauchabsorbator von Daniel E. Eggli

tätig. Heute wirkt Tom Gisler als Modera-

tor bei DRS 3.

u Roman Graf war bei Salz&Pfeffer

ab Herbst 1999 als Praktikant angestellt je-

doch sehr bald als Redaktionsassistent tä-

tig. Bis im Frühling 2001 schrieb Graf län-

gere Beiträge für Salz&Pfeffer, Cigar und

Salz&Technik. Roman Graf lebt als Schrift-

steller in Leipzig, sein Roman «Herr Blanc»

ist im August im Limmat Verlag erschienen.

Soeben ist er mit dem Förderpreis zum Bre-

mer Literaturpreis 2010 ausgezeichnet.

u Valentin Nussbaumer war 1999

während sechs Monaten Assistent von Da-

niel E. Eggli und arbeitet heute im Personal-

bereich der VBZ.

u Claudia Jud wurde 2001 als Pro-

dukt Managerin Salz&Pfeffer eingestellt. So

war sie denn auch für den Inserateverkauf,

die Betreuung der Werbeagenturen sowie

für das Budget verantwortlich. Von 2004 bis

2007 übernahm sie das Abo- und Leser-

marketing. Heute arbeitet Claudia Jud selb-

ständig in diversen Projekten.

u Désirée Eggli: Die älteste Tochter

von Daniel E. Eggli hat bereits von Kinds-

beinen an das Pfefferprojekt begleitet und

für Salz&Pfeffer, Salz&Technik und Cigar ge-

schrieben. Zurzeit steckt sie mit beiden Oh-

ren in den Vorbereitungen für ihr gemein-

sames Restaurant mit Andy Meyer.

u Andreas Meyer arbeitete 2000 fast

ein Jahr lang als Assistent von Daniel E.

Eggli. Ab 2001 war er als Product Mana-

ger für Portrait&Konzepte tätig. Gegenwär-

tig heckt er zusammen mit Désirée Eggli

ein Konzept für ein gemeinsames Restau-

rant in Zürich aus, das sie im Frühling er-

öffnen werden.

u Francis Müller war bei Salz&Pfeffer

von 1997 bis 2000 fest und seit 2000 als

freier Schreiber tätig, unter anderem auch

für Cigar. Francis Müller ist heute ein viel-

beschäftigter freier Journalist.

u Marisa Eggli: Die jüngste Tochter

von Daniel E. Eggli ist ebenfalls im und mit

dem Pfefferland aufgewachsen. Regelmäs-

sig hat sie für die Magazine Salz&Pfeffer,

Salz&Technik und Cigar geschrieben. Zur-

zeit arbeitet Marisa als Redaktorin beim

Winterthurer Landboten.

u 1999 wurde Claudia Meili als In-

serateverkäuferin Cigar eingestellt, schrieb

aber bald auch eigene Texte und redigierte

Fremdgeschriebenes. 2003 verliess sie das

Cigarland, die Leidenschaft für Cigarren ist

aber geblieben. Heute arbeitet Claudia Meili

für Pulssport Winterthur, welche Events rund

um den Fussball organisiert. Zudem hat sie

die Redaktionsleitung des PULS Sportmaga-

zins übernommen.

u Jan Twietmeyer war von Herbst

2000 bis 2001 Assistent von Daniel E.

Eggli, danach bis November 2002 Pro-

dukt Manager von Cigar, sowie Schreiber

für Salz&Technik, Salz&Pfeffer und Cigar.

Seit Winter 2002 leitet Jan Twietmeyer das

4-Sterne-Hotel Cristallo in Arosa.

u Esther Majoleth hat von 2008

bis 2009 Inserate für das Magazin Cigar

verkauft.

u Adrian Iten kam, war fest angestellt,

ging wieder weg, und kam zurück als frei-

er. Alles klar? Das war ungefähr 1996. Sei-

ne Aufgabe: Das Biermagazin Hopfen&Malz

zu lancieren. Dazu kam noch die Biermes-

se BEX, welche zweimal stattfand. Heute ist

Iten Inhaber der Kaffeebar Adrianos in Bern

und setzt sich unermüdlich für die Kaffee-

qualität ein.

Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · info@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch

D i e G e s i c h t e r h i n t e r S a l z & P f e f f e r

9/200974

u Bruno Bötschi war bei der Geburtsstun-

de von Salz&Pfeffer dabei. In der ersten Ausgabe

von Salz&Pfeffer publizierte Bötschi als freier Mit-

arbeiter eine Reportage über das damals neu er-

öffnete Restaurant Back&Brau in Frauenfeld. Kur-

ze Zeit später heuerte er als Redaktor an. 1993

wurde Bötschi Chefredaktor von Salz&Pfeffer, ein

Jahr später gründete er gemeinsam mit Daniel E.

Eggli das europäische Cigarrenmagazin Cigar, und

wurde in der Folge auch dessen Chefredaktor. Ab

1996 war Bötschi Verlagsleiter und Mitunterneh-

mer der Edition Salz&Pfeffer. Der Tagesanzeiger schrieb damals: «Bötschi wurde neben der

Vaterfigur rasch zur zweiten tragenden Person der angriffigen Gastropublikation.» Im Som-

mer 2001 verliess Bruno Bötschi die Edition Salz&Pfeffer. Heute arbeitet Bötschi in der Re-

daktion der Schweizer Familie, wo er das Ressort Reisen /Konsum leitet. Zudem schreibt er

für das Tagblatt der Stadt Zürich die wöchentliche Klatschkolumne «Bötschi klatscht». Mehr

dazu gibt es auf seinem Blog www.boetschiklatscht.blogspot.com zu lesen.

u Rolf Mantel wirkte von 1993 bis 1995

als Produktmanager und Herausgeber von

Salz&Technik. In dieser Zeit hat Rolf Mantel den

Umsatz vom «Technik» von 620 000 auf 1,25

Millionen Franken verdoppelt sowie die Ausga-

ben von 6 auf 10 Ausgaben pro Jahr erhöht. Ach

ja, 30 Prozent mehr Abonnenten hat der Rolf

auch noch generiert, so nebenbei. Nach 1995

gründete Rolf Mantel die Agentur für Kommu-

nikationsdesign und Werbung mgm-comdesign.

Seit kurzem hat Rolf Mantel noch eine weitere

Firma aus dem Boden gestampft, das Single-

portal Singleling AG, www.singleling.ch.

u Oliver Eschler hatte offiziell als Assistent

von Daniel E. Eggli angeheuert. Daneben war er

aber auch fürs IT-Netzwerk zuständig, verkaufte

Inserate und PR, schrieb Artikel über Küchenge-

räte und über feines und weniger feines Essen.

Bei der Gourmesse und bei der Ueli-Prager-Gala

half er auch ein bisschen mit und einmal kaufte

er dem Eggli über die Mittagspause ein Auto. Heu-

te ist Oliver Eschler Inhaber der Kommunikations-

Agenturen BE LOVED GmbH und eschler-Freu-

denhaus. Eschler veranstaltet Events und Partys

(unter anderem die MrGay Wahlen) und hat auch

das Magazin queer.ch gegründet.

u Sikander von Bhicknapahari war bei der

Edition Salz&Pfeffer über ca. 12 Jahre hinweg in

verschiedenen Funktionen tätig. Nämlich als Ak-

tionär, Verwaltungsrat und nach Daniel E. Egg-

lis Tod als Verwaltungsratspräsident. Oder aber

als Kolumnenschreiber von «Tabasco» und «Buf-

fet» und als Verfasser von diversen Fachartikeln

zum Thema Steuern, EDV und Rechnungswesen

im Salz&Technik. Wenn es eine Rede zu schreiben

oder halten galt, sagte Sikander genauso wenig

nein, wie wenn man die Budgetrunden und Jah-

resabschlüsse des Verlages begleiten musste. Bei (den früher zahlreichen) Ehrverletzungs-

geschichten fungierte er zudem als Klagemauer der Anwälte. Sikanders heutige Verbunden-

heit zur Branche besteht unter anderem durch die wein-im-keller.ch und die Bar / Lounge

«hard one» in Zürich.

u Herbert Huber (68) wurde kurz nach

seiner Nichtwahl zum Häuptling der Schwei-

zer Wirte 1992, von Daniel Eggli in die Re-

daktion geholt, und schrieb bis 2005 als «Wirt

für alle Fälle» die monatlichen Kolumnen. Im

Salz&Technik recherchierte und schrieb er

unter anderem auch für die Rubrik «Die Kü-

che von ...». Insgesamt hat er mit gut sechs

Chefredaktoren die Klinge gekreuzt. Heute ar-

beitet Herbert Huber als Gastroberater, gastro-

nomisches Gewissen des Anzeigers, Buchautor

und ab 2010 als OK-Präsident für Luzern als

Stadt der Genüsse.

Verschollen & Vergessen

Die Suche nach ehemaligen Mitstreitern von Salz&Pfefferland war aufwändig, ganz alle ha-

ben wir nicht wieder gefunden. Sie seien hier trotzdem aufgeführt. Bei denen, die wir gänz-

lich vergessen haben, entschuldigen wir uns schon mal im Voraus, Sorry.

Ernst Marti

Claudia Schmid

Marion Eberhardt

Adrian Holzer

Nicole Rüegger

Klaus Rozat

Monique Trummer

Andrea Erni

Simone Tomasini (†)

René Burkhalter

Sepp Heeb

Caroline Rutishauser

Marie-Anne Mc Zassek

Gabriela Merz

Nick Hunger

Petra Schoop

Manuela Sauter

Moritz Staehlin

Janine Steinegger

Marc Landis

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9/200974

u Bruno Bötschi war bei der Geburtsstun-

de von Salz&Pfeffer dabei. In der ersten Ausgabe

von Salz&Pfeffer publizierte Bötschi als freier Mit-

arbeiter eine Reportage über das damals neu er-

öffnete Restaurant Back&Brau in Frauenfeld. Kur-

ze Zeit später heuerte er als Redaktor an. 1993

wurde Bötschi Chefredaktor von Salz&Pfeffer, ein

Jahr später gründete er gemeinsam mit Daniel E.

Eggli das europäische Cigarrenmagazin Cigar, und

wurde in der Folge auch dessen Chefredaktor. Ab

1996 war Bötschi Verlagsleiter und Mitunterneh-

mer der Edition Salz&Pfeffer. Der Tagesanzeiger schrieb damals: «Bötschi wurde neben der

Vaterfigur rasch zur zweiten tragenden Person der angriffigen Gastropublikation.» Im Som-

mer 2001 verliess Bruno Bötschi die Edition Salz&Pfeffer. Heute arbeitet Bötschi in der Re-

daktion der Schweizer Familie, wo er das Ressort Reisen /Konsum leitet. Zudem schreibt er

für das Tagblatt der Stadt Zürich die wöchentliche Klatschkolumne «Bötschi klatscht». Mehr

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u Rolf Mantel wirkte von 1993 bis 1995

als Produktmanager und Herausgeber von

Salz&Technik. In dieser Zeit hat Rolf Mantel den

Umsatz vom «Technik» von 620 000 auf 1,25

Millionen Franken verdoppelt sowie die Ausga-

ben von 6 auf 10 Ausgaben pro Jahr erhöht. Ach

ja, 30 Prozent mehr Abonnenten hat der Rolf

auch noch generiert, so nebenbei. Nach 1995

gründete Rolf Mantel die Agentur für Kommu-

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Seit kurzem hat Rolf Mantel noch eine weitere

Firma aus dem Boden gestampft, das Single-

portal Singleling AG, www.singleling.ch.

u Oliver Eschler hatte offiziell als Assistent

von Daniel E. Eggli angeheuert. Daneben war er

aber auch fürs IT-Netzwerk zuständig, verkaufte

Inserate und PR, schrieb Artikel über Küchenge-

räte und über feines und weniger feines Essen.

Bei der Gourmesse und bei der Ueli-Prager-Gala

half er auch ein bisschen mit und einmal kaufte

er dem Eggli über die Mittagspause ein Auto. Heu-

te ist Oliver Eschler Inhaber der Kommunikations-

Agenturen BE LOVED GmbH und eschler-Freu-

denhaus. Eschler veranstaltet Events und Partys

(unter anderem die MrGay Wahlen) und hat auch

das Magazin queer.ch gegründet.

u Sikander von Bhicknapahari war bei der

Edition Salz&Pfeffer über ca. 12 Jahre hinweg in

verschiedenen Funktionen tätig. Nämlich als Ak-

tionär, Verwaltungsrat und nach Daniel E. Egg-

lis Tod als Verwaltungsratspräsident. Oder aber

als Kolumnenschreiber von «Tabasco» und «Buf-

fet» und als Verfasser von diversen Fachartikeln

zum Thema Steuern, EDV und Rechnungswesen

im Salz&Technik. Wenn es eine Rede zu schreiben

oder halten galt, sagte Sikander genauso wenig

nein, wie wenn man die Budgetrunden und Jah-

resabschlüsse des Verlages begleiten musste. Bei (den früher zahlreichen) Ehrverletzungs-

geschichten fungierte er zudem als Klagemauer der Anwälte. Sikanders heutige Verbunden-

heit zur Branche besteht unter anderem durch die wein-im-keller.ch und die Bar / Lounge

«hard one» in Zürich.

u Herbert Huber (68) wurde kurz nach

seiner Nichtwahl zum Häuptling der Schwei-

zer Wirte 1992, von Daniel Eggli in die Re-

daktion geholt, und schrieb bis 2005 als «Wirt

für alle Fälle» die monatlichen Kolumnen. Im

Salz&Technik recherchierte und schrieb er

unter anderem auch für die Rubrik «Die Kü-

che von ...». Insgesamt hat er mit gut sechs

Chefredaktoren die Klinge gekreuzt. Heute ar-

beitet Herbert Huber als Gastroberater, gastro-

nomisches Gewissen des Anzeigers, Buchautor

und ab 2010 als OK-Präsident für Luzern als

Stadt der Genüsse.

Verschollen & Vergessen

Die Suche nach ehemaligen Mitstreitern von Salz&Pfefferland war aufwändig, ganz alle ha-

ben wir nicht wieder gefunden. Sie seien hier trotzdem aufgeführt. Bei denen, die wir gänz-

lich vergessen haben, entschuldigen wir uns schon mal im Voraus, Sorry.

Ernst Marti

Claudia Schmid

Marion Eberhardt

Adrian Holzer

Nicole Rüegger

Klaus Rozat

Monique Trummer

Andrea Erni

Simone Tomasini (†)

René Burkhalter

Sepp Heeb

Caroline Rutishauser

Marie-Anne Mc Zassek

Gabriela Merz

Nick Hunger

Petra Schoop

Manuela Sauter

Moritz Staehlin

Janine Steinegger

Marc Landis

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Zukunft GastronomieWie kann sich die Gastronomie in Zukunft positionieren? Was verlangt der Gast von morgen? Und wie kann der Gastgeber seine Kunden künftig begeistern? Das Gottlieb Duttweiler Institute zeigt drei Gastronomie-Trends.

� TexT:�MirjaM�Hauser,�researcHer�aM�GDi

Vom�restaurant�zum�Designerladen:�eines�der�vier�canteen-restaurants�in�London.

Z u k u n f t G a s t r o n o m i e

9/2009 77

Wir leben in einer Zeit des Umbruchs: Zunehmender Wett-bewerbsdruck, die Wirtschaftskrise und tiefgreifende Verän-derungen im Verhalten der Konsumenten fordern manchen Anbieter. Gleichzeitig eröffnen diese Herausforderungen auch neue Möglichkeiten: Wenn die Konkurrenz wächst, muss man sich auf seine Stärken besinnen und neu erfinden. Und wo sich die Konsumwünsche wandeln, entsteht Raum für neu-artige Angebote.

Was bedeuten diese Entwicklungen für die Gastronomie? Das GDI Gottlieb Duttweiler Institute in Rüschlikon/ZH analy-siert seit vielen Jahren solche gesellschaftliche und wirtschaft-liche Veränderungen und deren Auswirkungen auf das Kon-sumverhalten. So zeigt der «Consumer Value Monitor» (CVM), ein Projekt des GDI und der Nextpractice (Bremen), in welche Richtung sich die Werte und Sehnsüchte der KonsumentInnen bewegen.

Drei ausgewählte Trends sollen hier exemplarisch zeigen, wo-hin sich die Kundenwünsche entwickeln und wie Restaurants davon profitieren können.

Wiederanknüpfen am Ursprung

Wonach also sehnen sich Herr und Frau Schweizer? Aus dem CVM ergibt sich, dass ihnen beim Essen vier Themen wich-tig sind: «frische, natürliche, unbehandelte, chemiefreie Pro-dukte»; eine «regionale, nachhaltige und umweltschonende Lebensmittelproduktion»; «liebevolles, kreatives, aufwändiges Selber-Kochen»; und «bodenständiger, traditioneller Ge-nuss im geselligen Beisammensein». Auffallend dabei: Wün-sche nach Neuem und Exotischem tauchen im Gegensatz zu früheren Zeiten nicht mehr auf. Offensichtlich haben die KonsumentInnen heute genug Abwechslung und Angebote. Mehr noch: Viele sind bei ihren Konsumentscheiden zuneh-mend überfordert und verunsichert. Ihnen fehlen die Über-sicht, das Vertrauen und die Möglichkeit, die komplexe Welt mitzugestalten. Sie sehnen sich danach, dem Ursprung wie-der nah zu sein, die gefühlte Abkoppelung von ihren Wurzeln wieder rückgängig zu machen – wieder zu erfahren, wie das Essen produziert wurde, woher es kommt, wie es zubereitet wurde und wie man es zusammen geniessen kann.

Diese Art von geerdeten Erlebnissen erfährt heute nach Zeiten der Überinszenierungen einen regelrechten Boom. Ein Bei-spiel dafür ist das Konzept von «Bill’s Produce Store» in den englischen Städten Lewes und Brighton. Bill’s ist Café und La-den in einem. Hier kann man frisches, biologisch angebautes Gemüse und Früchte aus der Region einkaufen, verarbeitete

«Wünsche nach Neuem und Exotischem tauchen im Gegensatz zu früheren Zeiten

nicht mehr auf.»

Zukunft GastronomieWie kann sich die Gastronomie in Zukunft positionieren? Was verlangt der Gast von morgen? Und wie kann der Gastgeber seine Kunden künftig begeistern? Das Gottlieb Duttweiler Institute zeigt drei Gastronomie-Trends.

� TexT:�MirjaM�Hauser,�researcHer�aM�GDi

Vom�restaurant�zum�Designerladen:�eines�der�vier�canteen-restaurants�in�London.

Z u k u n f t G a s t r o n o m i e

9/2009 77

Wir leben in einer Zeit des Umbruchs: Zunehmender Wett-bewerbsdruck, die Wirtschaftskrise und tiefgreifende Verän-derungen im Verhalten der Konsumenten fordern manchen Anbieter. Gleichzeitig eröffnen diese Herausforderungen auch neue Möglichkeiten: Wenn die Konkurrenz wächst, muss man sich auf seine Stärken besinnen und neu erfinden. Und wo sich die Konsumwünsche wandeln, entsteht Raum für neu-artige Angebote.

Was bedeuten diese Entwicklungen für die Gastronomie? Das GDI Gottlieb Duttweiler Institute in Rüschlikon/ZH analy-siert seit vielen Jahren solche gesellschaftliche und wirtschaft-liche Veränderungen und deren Auswirkungen auf das Kon-sumverhalten. So zeigt der «Consumer Value Monitor» (CVM), ein Projekt des GDI und der Nextpractice (Bremen), in welche Richtung sich die Werte und Sehnsüchte der KonsumentInnen bewegen.

Drei ausgewählte Trends sollen hier exemplarisch zeigen, wo-hin sich die Kundenwünsche entwickeln und wie Restaurants davon profitieren können.

Wiederanknüpfen am Ursprung

Wonach also sehnen sich Herr und Frau Schweizer? Aus dem CVM ergibt sich, dass ihnen beim Essen vier Themen wich-tig sind: «frische, natürliche, unbehandelte, chemiefreie Pro-dukte»; eine «regionale, nachhaltige und umweltschonende Lebensmittelproduktion»; «liebevolles, kreatives, aufwändiges Selber-Kochen»; und «bodenständiger, traditioneller Ge-nuss im geselligen Beisammensein». Auffallend dabei: Wün-sche nach Neuem und Exotischem tauchen im Gegensatz zu früheren Zeiten nicht mehr auf. Offensichtlich haben die KonsumentInnen heute genug Abwechslung und Angebote. Mehr noch: Viele sind bei ihren Konsumentscheiden zuneh-mend überfordert und verunsichert. Ihnen fehlen die Über-sicht, das Vertrauen und die Möglichkeit, die komplexe Welt mitzugestalten. Sie sehnen sich danach, dem Ursprung wie-der nah zu sein, die gefühlte Abkoppelung von ihren Wurzeln wieder rückgängig zu machen – wieder zu erfahren, wie das Essen produziert wurde, woher es kommt, wie es zubereitet wurde und wie man es zusammen geniessen kann.

Diese Art von geerdeten Erlebnissen erfährt heute nach Zeiten der Überinszenierungen einen regelrechten Boom. Ein Bei-spiel dafür ist das Konzept von «Bill’s Produce Store» in den englischen Städten Lewes und Brighton. Bill’s ist Café und La-den in einem. Hier kann man frisches, biologisch angebautes Gemüse und Früchte aus der Region einkaufen, verarbeitete

«Wünsche nach Neuem und Exotischem tauchen im Gegensatz zu früheren Zeiten

nicht mehr auf.»

Produkte wie Konfitüre, Spezialöle, Tee und Chutneys oder auch Schnittblumen.

Mitten im Laden aber stehen Tische und Stühle zum Hinset-zen, Essen und Trinken. Hier werden frisch gebackene Brote, Kuchen, Sandwiches, Quiches und Pizzen angeboten – dabei kann man dem Koch zuschauen, wie er seine Zutaten für die Gerichte direkt aus dem Laden holt. Den grössten Teil sei-nes Umsatzes generiert denn auch die Gastronomie. Die eng-lische Wochenzeitung «The Observer» hat Bill’s gar als eines der «besten Restaurants für Speis und Trank unter 15£» er-koren. – Solche Konzepte, die der Sehnsucht nach Ursprung, Verortung und Verantwortung begegnen, haben auch in der Schweiz grosses Potential.

Mirjam Hauser (29) ist Researcher am

GDI Gottlieb Duttweiler Institute und analy-

siert Veränderungen der Gesellschaft, Wirt-

schaft und Konsum mit den Schwerpunkten

Einstellungen und Werte in den Bereichen

Ernährung und Wohnen. Das GDI ist eine

Institution für freie Forschung und für Gedanken- und Erfahrungs-

austausch.

GDI Gottlieb Duttweiler Institute

Langhaldenstrasse 21, P.O. Box 531, 8803 Rüschlikon/Zurich,

044 724 61 11, Fax 044 724 62 62, info@gdi.ch, www.gdi.ch

«Solche Konzepte, die der Sehnsucht nach Ursprung, Verortung und Verantwortung begegnen, haben auch in der Schweiz grosses Potential.»

TOP HITS

Die Eigenmarke von Prodega/Growa Cash+Carry

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9/2009 79

Authentizität

Die Globalisierung und eine immer komplexere Welt verunsi-chern viele Menschen. Daher suchen sie wieder vermehrt die Nische, den Quartierladen und die Quartierbeiz. Authentizi-tät zählt in einer zunehmend anonymeren Welt immer mehr. Das kann für weltumspannende Gastronomieketten zum Pro-blem werden. Ein am 24. Juli dieses Jahres in Seattle (USA) neu eröffnetes Kaffeehaus von Starbucks tarnt sich darum als Quartierbeiz. Nirgends ist das berühmte Logo sichtbar, und das Café nennt sich schlicht nach seiner Adresse «15th Ave-nue E Coffee and Tea». Auch die Ausstattung erinnert kaum an den Markenstandard. Sie präsentiert sich vielmehr als rusti-kaler, aber moderner Mix aus Massivholz und Metall aus zum grossen Teil rezyklierten Materialien.

Hier soll eine Umgebung entstehen, die den Geist traditio-neller Kaffeehäuser wieder aufleben lässt. Dazu gehört auch der Verkauf von Wein und Bier sowie Live-Musik und Ge-dicht-Leseabende. Kaffeebohnen und Tee werden offen prä-sentiert und auch zum Verkauf angeboten, täglich um 10 Uhr gibt es Kaffee-Proben. Mit «15th Avenue E Coffee and Tea» versucht Starbucks, dem Image einer überstandardisierten, uniformen, austauschbaren und daher auch langweiligen Kaf-feekette entgegenzuwirken. Denn Massenangebote trump-fen zwar mit Skaleneffekten und tiefen Preisen, doch für das Einzigartige sind die Konsumenten gerne bereit, zwischen-durch tiefer in die Tasche zu greifen. Ecken und Kanten sind heute gefragt.

Konvergenz

Restaurants graben sich seit jeher gegenseitig das Wasser ab. Neu lassen sich aber auch die Detailhändler immer mehr einfallen. Zunehmend bieten sie auch praktische und ange-nehme Essgelegenheiten an; Bäckereien werden zum voll-wertigen Hauptmahlzeitenversorger; zahlreiche «Fast-Casu-al-Esskonzepte» fordern das klassische Geschäftsmodell des «Full-Service-Restaurants» heraus. Wie können sich Restau-rants da noch behaupten?

Mehrwert bieten, heisst eine Lösung, und zwar durch Ver-schmelzung und Vermischung von Formaten, kurz: durch Konvergenz. Dieser Ansatz wurde bereits verschiedentlich umgesetzt, auch in der Schweiz. So entwickelte sich der Zür-cher Designerladen «My Place» zum Café und das Restau-rant «Canteen» in London umgekehrt zum Designerladen. In beiden Fällen können Gäste den Stuhl, auf dem sie essen oder trinken, auch kaufen. Noch einen Schritt weiter geht

«Ecken und Kanten sind heute gefragt.»

Bild�oben:�Biogemüse�und�-früchte�holt�der�Koch�vom�Ladentisch:�«Bill’s�Produce�store»��ist�restaurant�und�Laden�in�einem.

Wirkt�dem�standard�entgegen:�«15th�avenue�e�coffee�and�Tea»,�der�etwas�andere�starbucks�in�seattle�(usa).

Produkte wie Konfitüre, Spezialöle, Tee und Chutneys oder auch Schnittblumen.

Mitten im Laden aber stehen Tische und Stühle zum Hinset-zen, Essen und Trinken. Hier werden frisch gebackene Brote, Kuchen, Sandwiches, Quiches und Pizzen angeboten – dabei kann man dem Koch zuschauen, wie er seine Zutaten für die Gerichte direkt aus dem Laden holt. Den grössten Teil sei-nes Umsatzes generiert denn auch die Gastronomie. Die eng-lische Wochenzeitung «The Observer» hat Bill’s gar als eines der «besten Restaurants für Speis und Trank unter 15£» er-koren. – Solche Konzepte, die der Sehnsucht nach Ursprung, Verortung und Verantwortung begegnen, haben auch in der Schweiz grosses Potential.

Mirjam Hauser (29) ist Researcher am

GDI Gottlieb Duttweiler Institute und analy-

siert Veränderungen der Gesellschaft, Wirt-

schaft und Konsum mit den Schwerpunkten

Einstellungen und Werte in den Bereichen

Ernährung und Wohnen. Das GDI ist eine

Institution für freie Forschung und für Gedanken- und Erfahrungs-

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9/2009 79

Authentizität

Die Globalisierung und eine immer komplexere Welt verunsi-chern viele Menschen. Daher suchen sie wieder vermehrt die Nische, den Quartierladen und die Quartierbeiz. Authentizi-tät zählt in einer zunehmend anonymeren Welt immer mehr. Das kann für weltumspannende Gastronomieketten zum Pro-blem werden. Ein am 24. Juli dieses Jahres in Seattle (USA) neu eröffnetes Kaffeehaus von Starbucks tarnt sich darum als Quartierbeiz. Nirgends ist das berühmte Logo sichtbar, und das Café nennt sich schlicht nach seiner Adresse «15th Ave-nue E Coffee and Tea». Auch die Ausstattung erinnert kaum an den Markenstandard. Sie präsentiert sich vielmehr als rusti-kaler, aber moderner Mix aus Massivholz und Metall aus zum grossen Teil rezyklierten Materialien.

Hier soll eine Umgebung entstehen, die den Geist traditio-neller Kaffeehäuser wieder aufleben lässt. Dazu gehört auch der Verkauf von Wein und Bier sowie Live-Musik und Ge-dicht-Leseabende. Kaffeebohnen und Tee werden offen prä-sentiert und auch zum Verkauf angeboten, täglich um 10 Uhr gibt es Kaffee-Proben. Mit «15th Avenue E Coffee and Tea» versucht Starbucks, dem Image einer überstandardisierten, uniformen, austauschbaren und daher auch langweiligen Kaf-feekette entgegenzuwirken. Denn Massenangebote trump-fen zwar mit Skaleneffekten und tiefen Preisen, doch für das Einzigartige sind die Konsumenten gerne bereit, zwischen-durch tiefer in die Tasche zu greifen. Ecken und Kanten sind heute gefragt.

Konvergenz

Restaurants graben sich seit jeher gegenseitig das Wasser ab. Neu lassen sich aber auch die Detailhändler immer mehr einfallen. Zunehmend bieten sie auch praktische und ange-nehme Essgelegenheiten an; Bäckereien werden zum voll-wertigen Hauptmahlzeitenversorger; zahlreiche «Fast-Casu-al-Esskonzepte» fordern das klassische Geschäftsmodell des «Full-Service-Restaurants» heraus. Wie können sich Restau-rants da noch behaupten?

Mehrwert bieten, heisst eine Lösung, und zwar durch Ver-schmelzung und Vermischung von Formaten, kurz: durch Konvergenz. Dieser Ansatz wurde bereits verschiedentlich umgesetzt, auch in der Schweiz. So entwickelte sich der Zür-cher Designerladen «My Place» zum Café und das Restau-rant «Canteen» in London umgekehrt zum Designerladen. In beiden Fällen können Gäste den Stuhl, auf dem sie essen oder trinken, auch kaufen. Noch einen Schritt weiter geht

«Ecken und Kanten sind heute gefragt.»

Bild�oben:�Biogemüse�und�-früchte�holt�der�Koch�vom�Ladentisch:�«Bill’s�Produce�store»��ist�restaurant�und�Laden�in�einem.

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Z u k u n f t G a s t r o n o m i e

9/200980

das Konzept von «Frau Meise» in Baden, welches Mode, Kul-tur, Design und Essen vereint. Stücke junger Modedesigner sind neben Kaffee und Kuchen, Brunch und Mittagsmenüs im Angebot, aber auch Lesungen, Konzerte und Bilderver-nissagen werden geboten.

In Tokyos «LCAFE» wiederum erhält man zu jeder Bestel-lung ein Gratisprodukt zum Ausprobieren, das von Gesichts-creme über Make-up bis hin zu Lebensmittel reicht. Das Café funktioniert so als eine Art Testlabor, in dem sich Marken

«Mehrwert bieten, heisst eine Lösung, und zwar durch Verschmelzung und Vermi-schung von Formaten.»

Links: www.billsproducestore.co.uk, www.streetlevelcoffee.com, www.fraumeise.ch, www.myplacedesign.ch, www.canteen.co.uk, www.lcafe.jp

und Produkte präsentieren. Kunden können hier ohne Kauf-druck testen und sich von professionellen Stylingberater Tipps geben lassen. Danach werden die Gäste gebeten, ihre per-sönliche Produkteinschätzung abzugeben. Für die Hersteller der Produkte entsteht so die Gelegenheit, Produktinnovati-onen vor der Markteinführung zu testen, Informationen für die Marktforschung zu gewinnen und einen Begegnungsort zu schaffen, wo sich Konsumenten mit Produzenten austau-schen können.

Den Umbruch überleben? Alle diese Beispiele zeigen, wie sich Restaurants in Zukunft vom Mainstream einer oft lieb-los-funktionalen Bedürfnisbefriedigung abheben und die Idee des «Gast steht im Mittelpunkt» vorantreiben können. ■

Der�Designerladen�entwickelte�sich�zum�café:�«My�Place»�in�Zürich.

Mode,�Design�und�Leckereien:�auf�dem�sofa�bei�«Frau�Meise»�ist�alles�zu�haben.

Gesichtscrème�testen�und�Kaffee�trinken:�«LcaFe»�in�Tokyo.

Die meisten Gäste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

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A4_Pommes_09_Igeho.pdf 17.9.2009 10:28:14 Uhr

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Z u k u n f t G a s t r o n o m i e

9/200980

das Konzept von «Frau Meise» in Baden, welches Mode, Kul-tur, Design und Essen vereint. Stücke junger Modedesigner sind neben Kaffee und Kuchen, Brunch und Mittagsmenüs im Angebot, aber auch Lesungen, Konzerte und Bilderver-nissagen werden geboten.

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Die meisten Gäste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

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G a s t r o k r i t i k

9/2009 83

Schuld war die TomateMein Jubiläumsjob wäre einfach gewesen: Restaurant besuchen, darüber schreiben. So etwas habe ich schon tausend Mal ge-macht. Aber in den «Streichelzoo» gehe ich nicht mehr, selbst wenn Salz&Pfeffer hundert Jahre alt wird.

TexT: Andrin C. Willi ComiC: mAx Spring

Du», sagte Tobias Hüber-li, Chefredaktor: «Gehst da rein, bestellst und schreibst. Das wirst Du

wohl noch hinbekommen.» Ein Mann mit Sinn für Humor. Wer den Spott hat, braucht sich den Schaden ja bloss auszu-malen, habe ich mir gedacht. Warum erst hingehen? Mich mit den Worten: «Gu-ten Tag» an einen feucht abgewischten Tisch mit Papiersets und Werbegläsern setzen, hinter den Tresen gucken und zucken, wenn ich erkannt werde? Mich in Teufelsküche zurückkatapultieren? Nein. Danke. «Ich kassiere eine Schwin-te», habe ich gesagt – und: «Das wird teuer.» «Ich habe Budget», antwortete Hüberli sachlich. «Salz&Pfeffer», dachte ich, «Budget», dachte ich. So eine Aus-sage hätte es zu meiner Zeit als Chef-redaktor nicht gegeben. Budget. Auf so etwas war ich einfach nicht vorbereitet. Das grosse Geld.

Meine Zeit bei Salz&Pfeffer begann vor knapp zehn Jahren. Wir mussten nach

dem Tod von Daniel Eggli neue Worte finden, Schreibgrenzen definieren, un-sere Form finden. Gingen wir zu weit, kam der Verwaltungsratspräsident, be-sänftigte die Gemüter, organisierte Ge-gendarstellungen, die wir mit der Zeit als redaktionelle Beiträge auffassten. Ver-bale Profilierungsattacken von Lokal-politikern, das war der lustige Teil vom Job. Neulich hat Rolf Hürzeler, Chefre-daktor von «Saldo» einen lesenswerten Artikel über die heutige, handzahme Gastrokritikerbranche verfasst: «Res-taurantkritiken sind häufig alles andere als kritisch» hat er geschrieben. Stimmt. «Die Verbindungen zwischen Journalis-ten und dem gastronomischen Gewer-be sind eng», hat er geschrieben. Stimmt auch. In meinem Fall sogar sehr eng. Vor allen Dingen im Restaurant «T» in W. Dort bin ich als Schwerverbrecher in die Lokalgeschichte eingegangen. Mein Antlitz ist mit grosser Wahrscheinlich-keit auf den Toilettenkacheln eingeritzt, darunter prangt bestimmt eine Kaution. Tot oder in Scheiben! ►

«

G a s t r o k r i t i k

9/2009 83

Schuld war die TomateMein Jubiläumsjob wäre einfach gewesen: Restaurant besuchen, darüber schreiben. So etwas habe ich schon tausend Mal ge-macht. Aber in den «Streichelzoo» gehe ich nicht mehr, selbst wenn Salz&Pfeffer hundert Jahre alt wird.

TexT: Andrin C. Willi ComiC: mAx Spring

Du», sagte Tobias Hüber-li, Chefredaktor: «Gehst da rein, bestellst und schreibst. Das wirst Du

wohl noch hinbekommen.» Ein Mann mit Sinn für Humor. Wer den Spott hat, braucht sich den Schaden ja bloss auszu-malen, habe ich mir gedacht. Warum erst hingehen? Mich mit den Worten: «Gu-ten Tag» an einen feucht abgewischten Tisch mit Papiersets und Werbegläsern setzen, hinter den Tresen gucken und zucken, wenn ich erkannt werde? Mich in Teufelsküche zurückkatapultieren? Nein. Danke. «Ich kassiere eine Schwin-te», habe ich gesagt – und: «Das wird teuer.» «Ich habe Budget», antwortete Hüberli sachlich. «Salz&Pfeffer», dachte ich, «Budget», dachte ich. So eine Aus-sage hätte es zu meiner Zeit als Chef-redaktor nicht gegeben. Budget. Auf so etwas war ich einfach nicht vorbereitet. Das grosse Geld.

Meine Zeit bei Salz&Pfeffer begann vor knapp zehn Jahren. Wir mussten nach

dem Tod von Daniel Eggli neue Worte finden, Schreibgrenzen definieren, un-sere Form finden. Gingen wir zu weit, kam der Verwaltungsratspräsident, be-sänftigte die Gemüter, organisierte Ge-gendarstellungen, die wir mit der Zeit als redaktionelle Beiträge auffassten. Ver-bale Profilierungsattacken von Lokal-politikern, das war der lustige Teil vom Job. Neulich hat Rolf Hürzeler, Chefre-daktor von «Saldo» einen lesenswerten Artikel über die heutige, handzahme Gastrokritikerbranche verfasst: «Res-taurantkritiken sind häufig alles andere als kritisch» hat er geschrieben. Stimmt. «Die Verbindungen zwischen Journalis-ten und dem gastronomischen Gewer-be sind eng», hat er geschrieben. Stimmt auch. In meinem Fall sogar sehr eng. Vor allen Dingen im Restaurant «T» in W. Dort bin ich als Schwerverbrecher in die Lokalgeschichte eingegangen. Mein Antlitz ist mit grosser Wahrscheinlich-keit auf den Toilettenkacheln eingeritzt, darunter prangt bestimmt eine Kaution. Tot oder in Scheiben! ►

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9/200984

Ja, die Verbindungen zum gastrono-mischen Gewerbe sind eng. Einmal lag bei Salz&Pfeffer ein toter Fisch auf dem Balkon. Mamma mia! Aber es gab auch heitere Momente. Eine Wirtin aus Schaffhausen plärrte mir in die Hörmu-schel: «Ich zerr’ sie vor dä Blick.» Ein Wirt aus St. Gallen schmiss mich aus sei-ner Beiz mit den Worten: «Das hier drin ist meine Welt, das da draussen ihre.» Ich habe viel gelernt. In Kandersteg tra-ten kahl geschorene Elitesoldaten hin-ter einem gepanzerten Fahrzeug her-vor und wollten mich «vertuggen», bloss weil ich im TV gesagt habe, dass ihr Mi-litärkantinenfood nicht so gut ist, wie er es sein könnte. In solchen Momenten

überlegt man sich halt schon das eine oder andere.

«Einen wie sie hätte man im Mittelalter ans Kreuz genagelt», haben mir die netten Wirtsleute vom Restaurant «T» ins Ge-sicht gesagt. Die freuen sich sicher, wenn ich wieder dort aufkreuze. Warum soll-te ich? Die Zeit heilt keine Beizerwun-den. Das musste ich nach ein paar netten Erfahrungen am Salz&Pfefferstand («al-les Schoofseggle») an der Igeho einse-hen. Wütende Beizer sind wie Elefanten. Sie trampeln und vergessen das Gesicht eines Restaurantbeschmutzers nie. Ich bin ein Restaurantbeschmutzer. Nichts, na ja fast nichts, ärgert mich mehr, als

schlechte Restaurants. Orte, an denen man unsorgfältig mit meiner knapp be-messenen Genusszeit umgeht, wo mein Geld schlecht verkocht wird und ich un-freundlich bedient werde. Was kann ich denn dafür, dass es mein Job ist, darüber zu schreiben? Beizer sein ist schwer, aber schwerer wiegt es ein schlechter Beizer zu sein.

Statt diesem vordergründigen Hinter-grundbericht hätte ich fürs viele Geld auch das Los zum bunten Gratulations-artikel ziehen können. Aber nein, ich ziehe das Los zur traurigen Geschichte einer Gastrokritik. Es liegt mir fern, alte Wunden neu aufzureissen, darum verrate

G a s t r o k r i t i k

9/2009 85

ich den Namen des Restaurants nicht. Das hat nichts mit «Nähe» zur Branche zu tun, es hat damit zu tun, dass das ganze verflucht lang her ist und mir mein Kopf nach wie vor lieb ist. Also, Geschichte ab: Die Kolumnistin «Madame Tabasco», in Leserbriefen gerne «Schlampe» genannt, berichtete einst kritisch über ein Res-taurant mit dem Namen «T». Wir nann-ten es Streichelzoo. Streichelzoo, we-gen den eingezäunten Tierchen, denen man die lampigen Salatblättchen zuwer-fen konnte. Viele Salatblättchen auf dem Teller waren wenig bis gar nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, und so kam es, dass die Tiere zufriedener aussa-hen als die Gäste. Einmal aber, so schrieb «Madame Tabasco» anlässlich ihres Be-

suches, weigerten sich die Hühner ei-nen eiskalten Tomatenschnitz, den ein Gast aus seinem gemischten Salatteller ins Gehege katapultiert hatte, zu verzeh-ren. Man merke: Hühner picken sonst sogar Steine auf. Daraufhin platze der reizenden «Madame» der Kragen ih-rer Bluse und sie verfasste ihren Unheil bringenden Beitrag. Damit hatte sie die Büchse der Panettoni geöffnet.

Nach dem Erscheinen des Artikels er-schienen die Wirtsleute in der Redak-tion. Der Chef trug schwarze Gummi-stiefel und beklagte sich. Genauso tat es seine werte Mutter, zum Glück hatte sie keine Mistgabel dabei. Nun ja, aus der Klage wurde Beschimpfung. Sie fluch-ten. Verfluchten mich, den Verlag, das Haus, den Gründer, die Putzfrau und alle dummen Siechen, die dieses schwachsin-nige Heft mit seinem darin stehenden Gewäsch lesen. «Zum Glück», schäum-ten sie, «liest das keiner.» Ich fragte, war-um sie sich dann so aufregen würden. Das hätte ich nicht tun sollen, es machte alles noch schlimmer. Tür für Tür schloss sich, die Herrschaften vom Verlag hat-ten plötzlich Wichtiges abzutelefonieren. Höfliche Distanzschaffung. Sehr nett – ich allein auf weitem Flur ohne Seil und Fangnetz.

Mein Standpunkt war hoffnungslos. Ich war den Tiraden der Wirtsleute ausge-liefert, der heutige Verlagsdirektor weiss, wovon ich spreche. Zum ersten Mal dachte ich an Überwachungskameras, Sicherheitscodes an der Türe, Schnapp-schlösser und über einen Notfallknopf nach. Nach vierzig Minuten repetitiver Verbaltortur war immer noch alles beim Alten. Wir hatten eine böse, aber wah-re Geschichte publiziert und die Wirts-leute wollten diese irgendwie ungesche-hen machen. Ein sinnloses Unterfangen. Trotzdem stampften und drohten sie mit Anwälten und Richtern. Ganze Scharen von Stammgästen würden sich der Sache annehmen, sie könnten für nichts garan-tieren. Ein paar Stammgäste kamen tat-sächlich in den folgenden Tagen. Wir be-nutzten Tonbandgeräte. ►

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Ja, die Verbindungen zum gastrono-mischen Gewerbe sind eng. Einmal lag bei Salz&Pfeffer ein toter Fisch auf dem Balkon. Mamma mia! Aber es gab auch heitere Momente. Eine Wirtin aus Schaffhausen plärrte mir in die Hörmu-schel: «Ich zerr’ sie vor dä Blick.» Ein Wirt aus St. Gallen schmiss mich aus sei-ner Beiz mit den Worten: «Das hier drin ist meine Welt, das da draussen ihre.» Ich habe viel gelernt. In Kandersteg tra-ten kahl geschorene Elitesoldaten hin-ter einem gepanzerten Fahrzeug her-vor und wollten mich «vertuggen», bloss weil ich im TV gesagt habe, dass ihr Mi-litärkantinenfood nicht so gut ist, wie er es sein könnte. In solchen Momenten

überlegt man sich halt schon das eine oder andere.

«Einen wie sie hätte man im Mittelalter ans Kreuz genagelt», haben mir die netten Wirtsleute vom Restaurant «T» ins Ge-sicht gesagt. Die freuen sich sicher, wenn ich wieder dort aufkreuze. Warum soll-te ich? Die Zeit heilt keine Beizerwun-den. Das musste ich nach ein paar netten Erfahrungen am Salz&Pfefferstand («al-les Schoofseggle») an der Igeho einse-hen. Wütende Beizer sind wie Elefanten. Sie trampeln und vergessen das Gesicht eines Restaurantbeschmutzers nie. Ich bin ein Restaurantbeschmutzer. Nichts, na ja fast nichts, ärgert mich mehr, als

schlechte Restaurants. Orte, an denen man unsorgfältig mit meiner knapp be-messenen Genusszeit umgeht, wo mein Geld schlecht verkocht wird und ich un-freundlich bedient werde. Was kann ich denn dafür, dass es mein Job ist, darüber zu schreiben? Beizer sein ist schwer, aber schwerer wiegt es ein schlechter Beizer zu sein.

Statt diesem vordergründigen Hinter-grundbericht hätte ich fürs viele Geld auch das Los zum bunten Gratulations-artikel ziehen können. Aber nein, ich ziehe das Los zur traurigen Geschichte einer Gastrokritik. Es liegt mir fern, alte Wunden neu aufzureissen, darum verrate

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ich den Namen des Restaurants nicht. Das hat nichts mit «Nähe» zur Branche zu tun, es hat damit zu tun, dass das ganze verflucht lang her ist und mir mein Kopf nach wie vor lieb ist. Also, Geschichte ab: Die Kolumnistin «Madame Tabasco», in Leserbriefen gerne «Schlampe» genannt, berichtete einst kritisch über ein Res-taurant mit dem Namen «T». Wir nann-ten es Streichelzoo. Streichelzoo, we-gen den eingezäunten Tierchen, denen man die lampigen Salatblättchen zuwer-fen konnte. Viele Salatblättchen auf dem Teller waren wenig bis gar nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, und so kam es, dass die Tiere zufriedener aussa-hen als die Gäste. Einmal aber, so schrieb «Madame Tabasco» anlässlich ihres Be-

suches, weigerten sich die Hühner ei-nen eiskalten Tomatenschnitz, den ein Gast aus seinem gemischten Salatteller ins Gehege katapultiert hatte, zu verzeh-ren. Man merke: Hühner picken sonst sogar Steine auf. Daraufhin platze der reizenden «Madame» der Kragen ih-rer Bluse und sie verfasste ihren Unheil bringenden Beitrag. Damit hatte sie die Büchse der Panettoni geöffnet.

Nach dem Erscheinen des Artikels er-schienen die Wirtsleute in der Redak-tion. Der Chef trug schwarze Gummi-stiefel und beklagte sich. Genauso tat es seine werte Mutter, zum Glück hatte sie keine Mistgabel dabei. Nun ja, aus der Klage wurde Beschimpfung. Sie fluch-ten. Verfluchten mich, den Verlag, das Haus, den Gründer, die Putzfrau und alle dummen Siechen, die dieses schwachsin-nige Heft mit seinem darin stehenden Gewäsch lesen. «Zum Glück», schäum-ten sie, «liest das keiner.» Ich fragte, war-um sie sich dann so aufregen würden. Das hätte ich nicht tun sollen, es machte alles noch schlimmer. Tür für Tür schloss sich, die Herrschaften vom Verlag hat-ten plötzlich Wichtiges abzutelefonieren. Höfliche Distanzschaffung. Sehr nett – ich allein auf weitem Flur ohne Seil und Fangnetz.

Mein Standpunkt war hoffnungslos. Ich war den Tiraden der Wirtsleute ausge-liefert, der heutige Verlagsdirektor weiss, wovon ich spreche. Zum ersten Mal dachte ich an Überwachungskameras, Sicherheitscodes an der Türe, Schnapp-schlösser und über einen Notfallknopf nach. Nach vierzig Minuten repetitiver Verbaltortur war immer noch alles beim Alten. Wir hatten eine böse, aber wah-re Geschichte publiziert und die Wirts-leute wollten diese irgendwie ungesche-hen machen. Ein sinnloses Unterfangen. Trotzdem stampften und drohten sie mit Anwälten und Richtern. Ganze Scharen von Stammgästen würden sich der Sache annehmen, sie könnten für nichts garan-tieren. Ein paar Stammgäste kamen tat-sächlich in den folgenden Tagen. Wir be-nutzten Tonbandgeräte. ►

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So konnten wir uns ihre wütenden Sät-ze immer wieder anhören. Leserbriefe folgten, es wunderte mich, dass der Win-terthurer Stadtrat nicht in corpore ein Schreiben verfasste. Wenn eine Beiz eine so zähe Anhängerschaft hat, dann muss an ihr etwas dran sein. Das gefiel mir. Gäste, die für ihr Lokal kämpfen. Die meisten Briefe in der Causa «T» haben wir publiziert, die anderen mussten wir entsorgen.

Eigentlich sollte ich wirklich mal wie-der hingehen und mich eines Besse-ren belehren lassen. Ob man dort noch Friedenspfeifen rauchen darf? Ich wür-de mich anmelden. Würde sagen, dass ich Testesser bin. Würde mich alsdann an einen reichlich gedeckten Tisch setzen, mich fürstlich bei Kerzenschimmer be-dienen lassen, den Wein, hübsch dekan-tiert und höflich in die richtigen Glä-ser geplätschert, geniessen. Rôtie de veau mit Pommes soufflées würde ich bestel-len. Vom Wagen. Vorweg ein Ochsen-herztomatensalat mit ligurischem Oli-venöl, Fleur de sel und Modenaessig, der

Zum Autor:

Andrin C. Willi stammt aus einer Gas-

tronomiefamilie. Nach der Hotelfach-

schule heuerte er im Jahre 2000 bei

Salz&Pfeffer an. Von 2002 bis 2004

war Andrin C. Willi Chefredaktor von

Salz&Pfeffer. Heute ist er Chefredaktor

der Genusszeitschrift Marmite.

älter wäre als ich. Ich würde (r)affinierten Käse aus dem hauseigenen Käsekeller bestellen und zum Schluss einen dop-pelten Espresso aus der Schleichkatzen-bohne. Dann würde ich mich bei den Wirtsleuten entschuldigen, dass «Ma-dame Tabasco» damals ausgerechnet zum falschen Zeitpunkt gekommen war. Das habe ich auch gelernt: Gastrokritiker betreten eine Beiz immer zum falschen Zeitpunkt.

Glauben Sie mir. Ich habe es mir über-legt. Natürlich nur wegen dem vielen Geld. «Wahrscheinlich ist jetzt wirklich alles gut dort», habe ich mir eingeredet. Also versuchte ich krampfhaft im Inter-net die Telefonnummer herauszukriegen, ich wollte ja um Himmelswillen vorbe-stellen. Auf einer Restaurantsuchseite wurde ich fündig und zwar unter der Rubrik «Restaurant mit Alkohol». Dort stand: «Leider wurde für das Restaurant T. noch keine Beschreibung erfasst.»

Mir wurde endgültig klar, dass ich daran nichts ändern werde. ■

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Weinviertel DACKamptal DAC

Kremstal DAC

Wachau

Traisental DAC

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Thermenregion

Carnuntum

NIEDERÖSTERREICHKOSTBARE KULTURNIEDERKOSTBARE KOSTBARE

In Niederösterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Löss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Böden bringen in acht Weinbaugebieten und drei unterschiedlichen Klimazonen unvergleichbare Geschmacksvielfalt und Sortenreichtum hervor. Grüner Veltliner und Riesling sind die klingenden Klassiker, die besonders in herkunftstypischer DAC-Qualität puren Genuss garantieren. Spezialitäten wie Weissburgunder und Chardonnay, Raritäten wie

Rotgipfl er oder Zierfandler, sowie elegante Zwei-gelt und St. Laurent runden das genussvolle Spek-trum ab. Geniessen Sie die einzigartigen Weine aus Niederösterreich. Entdecken Sie die Vielfalt in der Abwechslung.

ÖSTERREICH WEINwww.österreichwein.at

SALZ UND PFEFFER NÖ.indd 1 08.10.09 08:59

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In Niederösterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Löss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Böden bringen in acht Weinbaugebieten und drei unterschiedlichen Klimazonen unvergleichbare Geschmacksvielfalt und Sortenreichtum hervor. Grüner Veltliner und Riesling sind die klingenden Klassiker, die besonders in herkunftstypischer DAC-Qualität puren Genuss garantieren. Spezialitäten wie Weissburgunder und Chardonnay, Raritäten wie

Rotgipfl er oder Zierfandler, sowie elegante Zwei-gelt und St. Laurent runden das genussvolle Spek-trum ab. Geniessen Sie die einzigartigen Weine aus Niederösterreich. Entdecken Sie die Vielfalt in der Abwechslung.

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So konnten wir uns ihre wütenden Sät-ze immer wieder anhören. Leserbriefe folgten, es wunderte mich, dass der Win-terthurer Stadtrat nicht in corpore ein Schreiben verfasste. Wenn eine Beiz eine so zähe Anhängerschaft hat, dann muss an ihr etwas dran sein. Das gefiel mir. Gäste, die für ihr Lokal kämpfen. Die meisten Briefe in der Causa «T» haben wir publiziert, die anderen mussten wir entsorgen.

Eigentlich sollte ich wirklich mal wie-der hingehen und mich eines Besse-ren belehren lassen. Ob man dort noch Friedenspfeifen rauchen darf? Ich wür-de mich anmelden. Würde sagen, dass ich Testesser bin. Würde mich alsdann an einen reichlich gedeckten Tisch setzen, mich fürstlich bei Kerzenschimmer be-dienen lassen, den Wein, hübsch dekan-tiert und höflich in die richtigen Glä-ser geplätschert, geniessen. Rôtie de veau mit Pommes soufflées würde ich bestel-len. Vom Wagen. Vorweg ein Ochsen-herztomatensalat mit ligurischem Oli-venöl, Fleur de sel und Modenaessig, der

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Andrin C. Willi stammt aus einer Gas-

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schule heuerte er im Jahre 2000 bei

Salz&Pfeffer an. Von 2002 bis 2004

war Andrin C. Willi Chefredaktor von

Salz&Pfeffer. Heute ist er Chefredaktor

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älter wäre als ich. Ich würde (r)affinierten Käse aus dem hauseigenen Käsekeller bestellen und zum Schluss einen dop-pelten Espresso aus der Schleichkatzen-bohne. Dann würde ich mich bei den Wirtsleuten entschuldigen, dass «Ma-dame Tabasco» damals ausgerechnet zum falschen Zeitpunkt gekommen war. Das habe ich auch gelernt: Gastrokritiker betreten eine Beiz immer zum falschen Zeitpunkt.

Glauben Sie mir. Ich habe es mir über-legt. Natürlich nur wegen dem vielen Geld. «Wahrscheinlich ist jetzt wirklich alles gut dort», habe ich mir eingeredet. Also versuchte ich krampfhaft im Inter-net die Telefonnummer herauszukriegen, ich wollte ja um Himmelswillen vorbe-stellen. Auf einer Restaurantsuchseite wurde ich fündig und zwar unter der Rubrik «Restaurant mit Alkohol». Dort stand: «Leider wurde für das Restaurant T. noch keine Beschreibung erfasst.»

Mir wurde endgültig klar, dass ich daran nichts ändern werde. ■

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In Niederösterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Löss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Böden bringen in acht Weinbaugebieten und drei unterschiedlichen Klimazonen unvergleichbare Geschmacksvielfalt und Sortenreichtum hervor. Grüner Veltliner und Riesling sind die klingenden Klassiker, die besonders in herkunftstypischer DAC-Qualität puren Genuss garantieren. Spezialitäten wie Weissburgunder und Chardonnay, Raritäten wie

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In Niederösterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Löss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Böden bringen in acht Weinbaugebieten und drei unterschiedlichen Klimazonen unvergleichbare Geschmacksvielfalt und Sortenreichtum hervor. Grüner Veltliner und Riesling sind die klingenden Klassiker, die besonders in herkunftstypischer DAC-Qualität puren Genuss garantieren. Spezialitäten wie Weissburgunder und Chardonnay, Raritäten wie

Rotgipfl er oder Zierfandler, sowie elegante Zwei-gelt und St. Laurent runden das genussvolle Spek-trum ab. Geniessen Sie die einzigartigen Weine aus Niederösterreich. Entdecken Sie die Vielfalt in der Abwechslung.

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Direktion versus Küchenchef Wer ist hier eigentlich der Chef? Diese Frage haben sich sowohl schon manche Hotel-direktionen als auch Küchenchefs gestellt. Über die Beziehung zwischen Küchenchef und Hoteldirektion aus der Sicht eines Direktbetroffenen. TexT: Michael ThoMann

D i r e k t i o n v e r s u s K ü c h e n c h e f

9/2009 89

Beginnen wir bei den Direk-tionen. Oft ist es so, dass die Mitarbeiter die Buchungsla-ge, den GOP vom Vormonat,

den Umsatz vom Vortag und die Gäste-kommentare ihrer Direktion am Morgen von den Augen ablesen können. Stim-men die Zahlen und die Qualität, ist «der Alte» bzw. «die Alte» (Direktion im Kü-chenjargon) gut gelaunt, ansonsten geht man ihm bzw. ihr lieber aus dem Weg.

Direktionen können vom passionierten Gastgeber bis hin zum Verwalter alles sein. Der patriarchische Führungsstil ist eben-so vertreten, wie der teamorientierte. Die Direktionen stehen in einem Spannungs-feld zwischen den Erwartungen und In-teressen der Gäste, der Mitarbeiter, der Lieferanten, der Medien und der Eigen-tümer. Der Druck, der dadurch entsteht, ist stetig und mit jeder Handlung ver-sucht meine Berufsgruppe, irgendeine Stakeholdergruppe zu befriedigen.

Direktionen sind vorwiegend der An-sicht, sie seien unentbehrlich und wis-

sen als Einzige im Hotel, wie es wirklich funktioniert. Sie sind meistens Personen, die irgendwann einmal in einer Küche, im Service, an der Rezeption oder im Housekeeping gearbeitet haben.

Macht sie dies schon zu Profis in den einzelnen Bereichen und zu Alleskön-nern? Ist es nicht vielmehr so, dass je-

Zum Autor:

Michael Thomann führt zusammen

mit seiner Frau Barbara seit 2002 das

renommierte Waldhotel in Davos. Das

Gourmetrestaurant «Mann und Co.» im

Waldhotel Davos ist mit 15 Gault-Millau-

Punkten dotiert.

der Mensch Stärken und Schwächen hat? Die wirklich starken gestehen ihre Schwächen ein und ergänzen ihr Team mit Mitarbeitern, die diese Lücke füllen. Wäre die Gastronomie eine Fussball-meisterschaft und die Mitarbeiter eines Restaurants eine Mannschaft, würde ich der Direktion die Position des Trainers zuteilen. Die Küchenchefs, welche ich erlebt habe, waren durchwegs starke Persönlichkeiten. Während meiner Ausbildung hörte ich viele Schauermärchen. Danach, in den verschiedenen Küchen angekommen, er-lebte ich so einiges. Angefangen von Kü-chenchefs, die mit einem 10er Pack Bier zur Arbeit kamen und das Ziel hatten, dieses bis um spätestens 10 Uhr zu ver-nichten, Küchenchefs, die lieber an einem Kontest für Fluchwörter und Sätze un-ter der Gürtellinie teilgenommen hätten, bis hin zu äusserst ausgeglichenen, hoch-kreativen, ruhigen Personen mit einem hohen emotionalen Quotienten. Ich bin froh, dass fast alle Küchenchefs, mit de-nen ich zu tun hatte, wussten, dass die

Direktion versus Küchenchef Wer ist hier eigentlich der Chef? Diese Frage haben sich sowohl schon manche Hotel-direktionen als auch Küchenchefs gestellt. Über die Beziehung zwischen Küchenchef und Hoteldirektion aus der Sicht eines Direktbetroffenen. TexT: Michael ThoMann

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Beginnen wir bei den Direk-tionen. Oft ist es so, dass die Mitarbeiter die Buchungsla-ge, den GOP vom Vormonat,

den Umsatz vom Vortag und die Gäste-kommentare ihrer Direktion am Morgen von den Augen ablesen können. Stim-men die Zahlen und die Qualität, ist «der Alte» bzw. «die Alte» (Direktion im Kü-chenjargon) gut gelaunt, ansonsten geht man ihm bzw. ihr lieber aus dem Weg.

Direktionen können vom passionierten Gastgeber bis hin zum Verwalter alles sein. Der patriarchische Führungsstil ist eben-so vertreten, wie der teamorientierte. Die Direktionen stehen in einem Spannungs-feld zwischen den Erwartungen und In-teressen der Gäste, der Mitarbeiter, der Lieferanten, der Medien und der Eigen-tümer. Der Druck, der dadurch entsteht, ist stetig und mit jeder Handlung ver-sucht meine Berufsgruppe, irgendeine Stakeholdergruppe zu befriedigen.

Direktionen sind vorwiegend der An-sicht, sie seien unentbehrlich und wis-

sen als Einzige im Hotel, wie es wirklich funktioniert. Sie sind meistens Personen, die irgendwann einmal in einer Küche, im Service, an der Rezeption oder im Housekeeping gearbeitet haben.

Macht sie dies schon zu Profis in den einzelnen Bereichen und zu Alleskön-nern? Ist es nicht vielmehr so, dass je-

Zum Autor:

Michael Thomann führt zusammen

mit seiner Frau Barbara seit 2002 das

renommierte Waldhotel in Davos. Das

Gourmetrestaurant «Mann und Co.» im

Waldhotel Davos ist mit 15 Gault-Millau-

Punkten dotiert.

der Mensch Stärken und Schwächen hat? Die wirklich starken gestehen ihre Schwächen ein und ergänzen ihr Team mit Mitarbeitern, die diese Lücke füllen. Wäre die Gastronomie eine Fussball-meisterschaft und die Mitarbeiter eines Restaurants eine Mannschaft, würde ich der Direktion die Position des Trainers zuteilen. Die Küchenchefs, welche ich erlebt habe, waren durchwegs starke Persönlichkeiten. Während meiner Ausbildung hörte ich viele Schauermärchen. Danach, in den verschiedenen Küchen angekommen, er-lebte ich so einiges. Angefangen von Kü-chenchefs, die mit einem 10er Pack Bier zur Arbeit kamen und das Ziel hatten, dieses bis um spätestens 10 Uhr zu ver-nichten, Küchenchefs, die lieber an einem Kontest für Fluchwörter und Sätze un-ter der Gürtellinie teilgenommen hätten, bis hin zu äusserst ausgeglichenen, hoch-kreativen, ruhigen Personen mit einem hohen emotionalen Quotienten. Ich bin froh, dass fast alle Küchenchefs, mit de-nen ich zu tun hatte, wussten, dass die

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Mitarbeiter in Küche und Service kei-ne Schwerhörigen sind und die Kommu-nikation mit nicht zusammenhängenden Sätzen bzw. Wortfetzen (n.B. in verschie-denen Sprachen) nichts zum Verständnis beitragen, auch nicht in einer Lautstärke von über 100 Dezibel.

Klar erlebte ich Küchenchefs, welche besser an einer Olympiade für «Pfannen-weitwurf» oder «Holzstabschlagen» teil-genommen hätten. Ich bin sicher, dass diese Halbgötter in Weiss eine Minder-heit in der Branche darstellen. Auf der anderen Seite erlebte ich auch Küchen-chefs, die Künstler auf höchstem Ni-veau sind. Es sind Berufsfachleute, wel-che ein ganzes Leben ihrer Leidenschaft und Passion hingeben und vielfach trotz ihres Einsatzes enttäuscht werden. Man-che Gäste wissen es besser, wie man ein Stück Fleisch brät, die einen finden es ein bisschen zu wenig, die anderen ein bisschen zu stark gewürzt (die meisten kochen ja zu Hause auch und sind so-mit auch Profis). Die Herren und Da-men der Direktion sind nur am Waren-aufwand und dem GOI interessiert und selten Geniesser.

Wenn man Pech hat, hat der Tester eines Gourmetführers gerade einen schlechten Tag und sucht nach Fehlern oder ist ei-gentlich gar nicht in Stimmung um ein Restaurant zu testen. Eine grosse Koch-persönlichkeit hat einmal zu mir gesagt: «Oktober und November sind für mich die schlimmsten Monate. Mit der Her-ausgabe der verschiedenen Gourmetfüh-rer erhält man wie ein kleiner Schuljun-ge die Noten für ein Jahr harte Arbeit, Leidenschaft und absolute Hingabe.» Wer all dies für seine Passion auf sich nimmt, hat grossen Respekt von jeder Person verdient.

Küchenchefs sind Einzelkämpfer. In ei-ner Fussballmannschaft wäre der Kü-chenchef für mich der Torwart. Einer-seits ist der Torwart zwar ein Bestandteil der Mannschaft, trainiert aber meistens für sich alleine. Hinzu kommt, dass bei

Torhütern wie auch bei Küchenchefs oft die anderen schuld sind. Beim Küchen-chef der Service, der es nicht verstand einheitliche Menus zu verkaufen, und beim Torwart die Stürmer, die zu wenig Tore schossen.

Etwas zieht sich aber wie ein roter Fa-den durch meine Erlebnisse. Küchen-chefs wie auch Direktoren sind meis-tens der Ansicht, dass sie alles wissen und dass sie die Einzigen sind, welche hart und viel arbeiten. Vielleicht ist auch ge-rade dies das Problem zwischen Direkti-onen und Küchenchefs. Sie sind sich ein-fach zu ähnlich.

Kommen wir aber auf die Frage zurück, wer denn nun der Chef ist. Hierarchisch ist die Direktion im Organigramm dem Küchenchef überstellt. Somit könnte man die Angelegenheit auf dem Papier relativ einfach abhaken. Wie wir aber alle wissen, ist Papier geduldig und man versucht, über Machtkämpfe die Positi-onen zu verteidigen und die Grenzen abzustecken.

Das Image eines Restaurants hängt nicht selten von der Leistung und dem Koch-stil des Küchenchefs ab. Verschiedene Auszeichnungen sind direkt mit dem

Küchenchef verbunden. Ist das Haus des-halb vom Küchenchef stärker abhängig, als von der Direktion bzw. vom Gastge-ber? Ist nicht der Gastgeber derjenige, der in vielen Fällen die persönliche Bindung zum Gast aufbaut? Und zwar aus dem einfachen Grund, weil der Küchenchef nach einem Service sehr ausgelaugt ist (was mehr als nur verständlich ist) und keine Kraft mehr für die Gäste hat. Klar, es gibt auch Küchenchefs, welche nicht besonders stark in der Formulierung von Sätzen sind, da ist es besser, wenn diese nicht zum Gast gehen.

Was ist nun wichtiger, der persönliche Service oder das Gericht auf dem Tel-ler? Das eine geht nicht ohne das andere. Alles zusammen bildet die Genusskette, die nur so stark ist, wie ihr schwächstes Glied. Da sind wir wieder bei der Fuss-ballmannschaft. Eine Mannschaft ohne Trainer wird keinen Erfolg haben und ein Trainer ohne Mannschaft wird nie ein Spiel gewinnen.

Ein bekannter Fussballtrainer hat gesagt: Elf Freunde müsst ihr sein, um eine gute Mannschaft zu bilden. Dieser Satz gilt ebenso für die Gastronomie. Was nützt eine Mannschaft von 11 Stars, jeder für sich selber ein hervorragender Spieler, wenn sie nicht als Team und Freunde funktionieren? Die Vergangenheit hat gezeigt, dass diese Mannschaften schon seit Jahren grossen Titeln nachrennen. Es geht nicht darum, wer das Tor schiesst, sondern das einzige Ziel für eine Mann-schaft ist zu gewinnen. Mit dem Eintref-fen der ersten Gäste wird das Spiel in der Gastronomie jeden Abend neu angepfif-fen. Gewonnen hat das ganze Team dann, wenn der Gast begeistert von seinem ku-linarischen Erlebnis war und es ihm als aufregendes Spiel in bester Erinnerung bleibt. Denn – und da wird sich auch in Zukunft nichts ändern – der Gast ist das Wichtigste und der eigentliche Chef. ■

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Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

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Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Das HOREGO - Team gratuliert demSalz- & Pefferland

zu seinem 20-jährigen Jubiläum

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Mitarbeiter in Küche und Service kei-ne Schwerhörigen sind und die Kommu-nikation mit nicht zusammenhängenden Sätzen bzw. Wortfetzen (n.B. in verschie-denen Sprachen) nichts zum Verständnis beitragen, auch nicht in einer Lautstärke von über 100 Dezibel.

Klar erlebte ich Küchenchefs, welche besser an einer Olympiade für «Pfannen-weitwurf» oder «Holzstabschlagen» teil-genommen hätten. Ich bin sicher, dass diese Halbgötter in Weiss eine Minder-heit in der Branche darstellen. Auf der anderen Seite erlebte ich auch Küchen-chefs, die Künstler auf höchstem Ni-veau sind. Es sind Berufsfachleute, wel-che ein ganzes Leben ihrer Leidenschaft und Passion hingeben und vielfach trotz ihres Einsatzes enttäuscht werden. Man-che Gäste wissen es besser, wie man ein Stück Fleisch brät, die einen finden es ein bisschen zu wenig, die anderen ein bisschen zu stark gewürzt (die meisten kochen ja zu Hause auch und sind so-mit auch Profis). Die Herren und Da-men der Direktion sind nur am Waren-aufwand und dem GOI interessiert und selten Geniesser.

Wenn man Pech hat, hat der Tester eines Gourmetführers gerade einen schlechten Tag und sucht nach Fehlern oder ist ei-gentlich gar nicht in Stimmung um ein Restaurant zu testen. Eine grosse Koch-persönlichkeit hat einmal zu mir gesagt: «Oktober und November sind für mich die schlimmsten Monate. Mit der Her-ausgabe der verschiedenen Gourmetfüh-rer erhält man wie ein kleiner Schuljun-ge die Noten für ein Jahr harte Arbeit, Leidenschaft und absolute Hingabe.» Wer all dies für seine Passion auf sich nimmt, hat grossen Respekt von jeder Person verdient.

Küchenchefs sind Einzelkämpfer. In ei-ner Fussballmannschaft wäre der Kü-chenchef für mich der Torwart. Einer-seits ist der Torwart zwar ein Bestandteil der Mannschaft, trainiert aber meistens für sich alleine. Hinzu kommt, dass bei

Torhütern wie auch bei Küchenchefs oft die anderen schuld sind. Beim Küchen-chef der Service, der es nicht verstand einheitliche Menus zu verkaufen, und beim Torwart die Stürmer, die zu wenig Tore schossen.

Etwas zieht sich aber wie ein roter Fa-den durch meine Erlebnisse. Küchen-chefs wie auch Direktoren sind meis-tens der Ansicht, dass sie alles wissen und dass sie die Einzigen sind, welche hart und viel arbeiten. Vielleicht ist auch ge-rade dies das Problem zwischen Direkti-onen und Küchenchefs. Sie sind sich ein-fach zu ähnlich.

Kommen wir aber auf die Frage zurück, wer denn nun der Chef ist. Hierarchisch ist die Direktion im Organigramm dem Küchenchef überstellt. Somit könnte man die Angelegenheit auf dem Papier relativ einfach abhaken. Wie wir aber alle wissen, ist Papier geduldig und man versucht, über Machtkämpfe die Positi-onen zu verteidigen und die Grenzen abzustecken.

Das Image eines Restaurants hängt nicht selten von der Leistung und dem Koch-stil des Küchenchefs ab. Verschiedene Auszeichnungen sind direkt mit dem

Küchenchef verbunden. Ist das Haus des-halb vom Küchenchef stärker abhängig, als von der Direktion bzw. vom Gastge-ber? Ist nicht der Gastgeber derjenige, der in vielen Fällen die persönliche Bindung zum Gast aufbaut? Und zwar aus dem einfachen Grund, weil der Küchenchef nach einem Service sehr ausgelaugt ist (was mehr als nur verständlich ist) und keine Kraft mehr für die Gäste hat. Klar, es gibt auch Küchenchefs, welche nicht besonders stark in der Formulierung von Sätzen sind, da ist es besser, wenn diese nicht zum Gast gehen.

Was ist nun wichtiger, der persönliche Service oder das Gericht auf dem Tel-ler? Das eine geht nicht ohne das andere. Alles zusammen bildet die Genusskette, die nur so stark ist, wie ihr schwächstes Glied. Da sind wir wieder bei der Fuss-ballmannschaft. Eine Mannschaft ohne Trainer wird keinen Erfolg haben und ein Trainer ohne Mannschaft wird nie ein Spiel gewinnen.

Ein bekannter Fussballtrainer hat gesagt: Elf Freunde müsst ihr sein, um eine gute Mannschaft zu bilden. Dieser Satz gilt ebenso für die Gastronomie. Was nützt eine Mannschaft von 11 Stars, jeder für sich selber ein hervorragender Spieler, wenn sie nicht als Team und Freunde funktionieren? Die Vergangenheit hat gezeigt, dass diese Mannschaften schon seit Jahren grossen Titeln nachrennen. Es geht nicht darum, wer das Tor schiesst, sondern das einzige Ziel für eine Mann-schaft ist zu gewinnen. Mit dem Eintref-fen der ersten Gäste wird das Spiel in der Gastronomie jeden Abend neu angepfif-fen. Gewonnen hat das ganze Team dann, wenn der Gast begeistert von seinem ku-linarischen Erlebnis war und es ihm als aufregendes Spiel in bester Erinnerung bleibt. Denn – und da wird sich auch in Zukunft nichts ändern – der Gast ist das Wichtigste und der eigentliche Chef. ■

D i r e k t i o n v e r s u s K ü c h e n c h e f

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, einkauf@horego.ch, www.horego.ch

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Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Das HOREGO - Team gratuliert demSalz- & Pefferland

zu seinem 20-jährigen Jubiläum

O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

9/200992

Oasen für TagediebeElf Adressen aus vergangenen Salz&Pfeffer-Heften, die noch immer Bestand haben. Eine kleine Rund-reise durch die Schweiz. Zu Köchen mit Bodenhaftung und mit dem Sinn fürs Wesentliche. Elf Oasen für Menschen, deren Verstand durch den Bauch geht. Kurz, für Geniesser wie Sie, du und ich. TexT: MarTin Jenni FoTos: s&P archiv

Noch nie wurde so «le-cker» und «vom Feins-ten» gegessen wie heu-te. In und vor dem TV

sind die «Ahs» kaum noch zu überbie-ten. Dafür bleibt der Herd in der ei-genen Küche kalt. Der Genuss findet vorwiegend theoretisch statt. Im Alltag greift der Durchschnitt zur Tiefkühltru-he. Lecker war’s. Was auch immer. Koch-sendungen sind beliebt, selber am Herd stehen nicht. Wo sind all die zahlreichen «Ahs», die mit Verstand einkaufen? Die mehr Geld für gutes Essen, für Quali-tät, für artgerechte Tierhaltung ausge-ben, statt für Joop, Hermes und Co.? Davon erzählen «Aber ja». Es machen «Danke nein». Fleisch und Fisch? «Bit-te ja». Aber täglich? «Muss nicht sein». Nur. Kochen ohne Fleisch benötigt Zeit. Vermeintliche Genussmenschen sind nichts anders als Schönschwätzer, Kalorienzähler, die beim Anblick eines Markbeins in Ohnmacht fallen und vom Kohl überfordert werden, weil er bläht. Nein. Für philosophierende Esstheoreti-ker sind meine elf Adressen ungeeignet. Und nein. Es geht nicht um Völlerei. Es geht um ehrlichen Genuss. Ohne BMI im Nacken, dafür mit Appetit im Magen. Elf Oasen, bei denen ich mit Lust zum Tagedieb werde ...

Der Weltenbummler Ueli Münger ist in Schaffhausen sesshaft geworden. Geerdet,

gefestigt und mit klaren Vorstellungen, die er in seinem «Wii am Rii» umsetzt. Ohne Reservation läuft hier nichts. Le-benspartnerin Gabi Winzeler kocht ge-nial banal. «Schniposant» steht heute auf der Schiefertafel. Die Frites sind «faites maison, die Panade des Wiener Schnit-zels ist es ebenso, das Fleisch zart. Vorab ein taufrischer Salat. Fertig und wunder-bar. Oder «Chalbsbäggli und Schtock». Mit «Seeli» versteht sich. Das kommt an. Nicht nur bei den Eingeborenen. Die Weine sind aus dem Hinterland, das Markbein kommt von der Wiese neben-an und wird als «Chnoche» mit geröste-tem Brot und Meersalz aufgetischt. Fein und gut, wie alles hier. Oder mit den Worten von Ueli Münger: «Das isch Lä-beskultur». Genau.

Während der Gast in Schaffhausen am «Rii» isst, schlemmt er in Basel direkt auf dem «Bach». Im «Rhybadhysli» Brei-te, auf einer Eisenkonstruktion, hat der gelernte Schauspieler Hugo Buser sei-ne «MS Veronica» installiert. Eine luf-tig, fröhliche Beiz, die jedem Orkan und jedem Ansturm trotzt. Na ja, fast. Das Seelenheil, aber auch das Gedrän-ge stellt sich bei Sonnenschein schneller ein als bei Wolkenbruch. Die Küchen-crew leistet in ihrer engen Kombüse an-sprechende Arbeit, die oft begeistert und manchmal irritiert. An ihre Grenzen ge-langt die Besatzung, wenn die Gäste das

Deck gleichzeitig entern. Was das Lo-kal einmalig macht, ist die Lage und das kleine, durchdachte Angebot an autoch-thonen Weinen. Hier einen perlenden Lambrusco wegzuzischen, lässt den All-tag weit hinter sich. Das Schauspiel ist von Mai bis September erleb- und ge-niessbar. Und in der kommenden Saison 2010 will Hugo Buser selber wieder an den Herd. Zumindest einen Tag in der Woche. Tipp: Der passionierte Beizen-gänger streicht sich diese Wochentage in der Agenda rot an. Liebhaber von Ri-sotto mit Kefen, Erbsen und englischer Minze erst recht.

Mit Minze arbeitet auch der Engländer Martin Pont. Nicht mehr im «Treibgut» oder «Johann», sondern seit drei Jahren im «Gundeldingerhof». Zwar ist seine unkonventionelle Küche kontinentaler geworden, den Insulaner kann er aber nicht verleugnen. Gottlob. So kann ich mich noch immer an Foie gras auf grü-nen Saubohnen, Hühnerleber-Paté mit geröstetem Brot, Pastinakensuppe mit geräuchertem Schellfisch, karamellisier-tem Schwein mit Apfelpüree oder Bread and Butter Pudding erfreuen. Unverges-sene und lustvolle Geschmackserlebnisse, die jeden neugierigen Gaumen begeis-tern werden. «Indeed».

Lustvoll isst es sich auch in der «Taber-na» in Müllheim. Der lockere, freund-

O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

9/2009 93

schaffhausen s&P nr. 4.2007: Ueli Münger serviert im «Wii am rii» «Läbeskultur».

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9/200992

Oasen für TagediebeElf Adressen aus vergangenen Salz&Pfeffer-Heften, die noch immer Bestand haben. Eine kleine Rund-reise durch die Schweiz. Zu Köchen mit Bodenhaftung und mit dem Sinn fürs Wesentliche. Elf Oasen für Menschen, deren Verstand durch den Bauch geht. Kurz, für Geniesser wie Sie, du und ich. TexT: MarTin Jenni FoTos: s&P archiv

Noch nie wurde so «le-cker» und «vom Feins-ten» gegessen wie heu-te. In und vor dem TV

sind die «Ahs» kaum noch zu überbie-ten. Dafür bleibt der Herd in der ei-genen Küche kalt. Der Genuss findet vorwiegend theoretisch statt. Im Alltag greift der Durchschnitt zur Tiefkühltru-he. Lecker war’s. Was auch immer. Koch-sendungen sind beliebt, selber am Herd stehen nicht. Wo sind all die zahlreichen «Ahs», die mit Verstand einkaufen? Die mehr Geld für gutes Essen, für Quali-tät, für artgerechte Tierhaltung ausge-ben, statt für Joop, Hermes und Co.? Davon erzählen «Aber ja». Es machen «Danke nein». Fleisch und Fisch? «Bit-te ja». Aber täglich? «Muss nicht sein». Nur. Kochen ohne Fleisch benötigt Zeit. Vermeintliche Genussmenschen sind nichts anders als Schönschwätzer, Kalorienzähler, die beim Anblick eines Markbeins in Ohnmacht fallen und vom Kohl überfordert werden, weil er bläht. Nein. Für philosophierende Esstheoreti-ker sind meine elf Adressen ungeeignet. Und nein. Es geht nicht um Völlerei. Es geht um ehrlichen Genuss. Ohne BMI im Nacken, dafür mit Appetit im Magen. Elf Oasen, bei denen ich mit Lust zum Tagedieb werde ...

Der Weltenbummler Ueli Münger ist in Schaffhausen sesshaft geworden. Geerdet,

gefestigt und mit klaren Vorstellungen, die er in seinem «Wii am Rii» umsetzt. Ohne Reservation läuft hier nichts. Le-benspartnerin Gabi Winzeler kocht ge-nial banal. «Schniposant» steht heute auf der Schiefertafel. Die Frites sind «faites maison, die Panade des Wiener Schnit-zels ist es ebenso, das Fleisch zart. Vorab ein taufrischer Salat. Fertig und wunder-bar. Oder «Chalbsbäggli und Schtock». Mit «Seeli» versteht sich. Das kommt an. Nicht nur bei den Eingeborenen. Die Weine sind aus dem Hinterland, das Markbein kommt von der Wiese neben-an und wird als «Chnoche» mit geröste-tem Brot und Meersalz aufgetischt. Fein und gut, wie alles hier. Oder mit den Worten von Ueli Münger: «Das isch Lä-beskultur». Genau.

Während der Gast in Schaffhausen am «Rii» isst, schlemmt er in Basel direkt auf dem «Bach». Im «Rhybadhysli» Brei-te, auf einer Eisenkonstruktion, hat der gelernte Schauspieler Hugo Buser sei-ne «MS Veronica» installiert. Eine luf-tig, fröhliche Beiz, die jedem Orkan und jedem Ansturm trotzt. Na ja, fast. Das Seelenheil, aber auch das Gedrän-ge stellt sich bei Sonnenschein schneller ein als bei Wolkenbruch. Die Küchen-crew leistet in ihrer engen Kombüse an-sprechende Arbeit, die oft begeistert und manchmal irritiert. An ihre Grenzen ge-langt die Besatzung, wenn die Gäste das

Deck gleichzeitig entern. Was das Lo-kal einmalig macht, ist die Lage und das kleine, durchdachte Angebot an autoch-thonen Weinen. Hier einen perlenden Lambrusco wegzuzischen, lässt den All-tag weit hinter sich. Das Schauspiel ist von Mai bis September erleb- und ge-niessbar. Und in der kommenden Saison 2010 will Hugo Buser selber wieder an den Herd. Zumindest einen Tag in der Woche. Tipp: Der passionierte Beizen-gänger streicht sich diese Wochentage in der Agenda rot an. Liebhaber von Ri-sotto mit Kefen, Erbsen und englischer Minze erst recht.

Mit Minze arbeitet auch der Engländer Martin Pont. Nicht mehr im «Treibgut» oder «Johann», sondern seit drei Jahren im «Gundeldingerhof». Zwar ist seine unkonventionelle Küche kontinentaler geworden, den Insulaner kann er aber nicht verleugnen. Gottlob. So kann ich mich noch immer an Foie gras auf grü-nen Saubohnen, Hühnerleber-Paté mit geröstetem Brot, Pastinakensuppe mit geräuchertem Schellfisch, karamellisier-tem Schwein mit Apfelpüree oder Bread and Butter Pudding erfreuen. Unverges-sene und lustvolle Geschmackserlebnisse, die jeden neugierigen Gaumen begeis-tern werden. «Indeed».

Lustvoll isst es sich auch in der «Taber-na» in Müllheim. Der lockere, freund-

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schaffhausen s&P nr. 4.2007: Ueli Münger serviert im «Wii am rii» «Läbeskultur».

O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

9/200994

liche Service ist fest in Frauenhand, wo-bei bei den Damen die Herzlichkeit und nicht die Perfektion zählt. Perfekt wird’s in der Küche, wenn der Gast Torsten Jauch frisch von der Leber weg kochen lässt. Mit zwei Vorspeisen, einem Zwi-schen- und einem Hauptgang bin ich je-des Mal perfekt bedient. Kein Wunder. Bei lauwarmen Pulpo auf Kartoffelsa-lat, mariniertem Huhn mit Gemüse, bei Agnolotti mit Kalbfleischfüllung und einem Fleischküchlein vom Kaninchen mit Mangold kann es einem nur gut ergehen. Ja, so geht das in der Taberna. Dazu Weine aus der Region. Und am Montag und zwischendurch stellt sich Geschäftspartner Helmut Schuster mit an den Herd. Da kann es schon vorkom-men, dass an einem Freitagabend «Bol-lito misto» aufgetragen wird oder dass man sich an speziellen Sonntagen zu einem piemontesischen oder badischen Mittagstisch trifft.

Klein, aber Wein. Im «Vini-Al Grappo-lo» haben Bier- und Siruptrinker nichts verloren, obwohl Bier und Sirup ausge-schenkt werden. Nur wäre es ein Jam-mer, hier keinen Wein zu trinken. Wohl keine Beiz in der Schweiz bietet ein solch faires Preis-Leistungs-Verhältnis wie das «Vini». Und wohl in keiner an-deren Beiz der Schweiz kann sich der Freund italienischer Provenienzen an Spitzenprodukten, aber auch an einigen nicht mehrheitsfähigen Weinen erfreuen. Ich denke da an Freisa, Grignolino, Ver- natsch und Konsorten. Zu verdanken ist dies Markus Hubler und Sepp Misteli, die 1983 ihren alten Beruf an den Na-gel hängten und eine Weinhandlung er-öffneten. Vier Jahre später zügelten sie an den heutigen Standort und eröffne-ten das «Vini». In den Neunzigern kam der Dritte im Bunde, Rolf Schöb, hinzu. Mittlerweile agieren die Herren dezent im Hintergrund. Im Vordergrund trifft

man auf die sympathischen Linda Flury Dubach und Lukas Heutschi. Linda ent-korkt und schenkt mit Grazie ein, wäh-rend Lukas mit Kennerblick den Brasa-to schmoren lässt und die Polenta rührt. Einfach Balsam für die Seele. Ein Ort mit Seltenheitswert. Nebenbei: Wer den kleinen, gemeinen Hunger plagt, der hält sich an das legendäre Vini-Plättli.

Legendär ist auch Marc Bohren und sein «Le Cercle» in Aubonne. Wenn er nicht mit seinen Gästen überhockt, steht er in der Küche. Gut. Es ist immer span-nend und sehr kurzweilig, Marc Bohren neben sich zu haben, aber noch besser ist es, wenn er in der Küche steht und sein berühmtes Onglet, das Zwerchfell-rippenstück vom Rind, auf den Punkt brät. Der schönste Tisch der Beiz steht gleich beim Eingang. Klein, rund, drei, vier Stühle, mit Aussicht auf die Ter-rasse und mit Einsicht in die Küche.

Vinocave 100 Vinocave 500

AG: Fust Supercenter Oftringen, Spreitenbach, Wettingen, Wettingen Tägipark, BE: EUROFust Biel/Bienne, Niederwangen, BS/BL: EUROFust Basel, Füllinsdorf, Oberwil, GE: Genève,

GR: Chur, LU: Emmenbrücke, Luzern, Sursee, NE: La Chaux-de-Fonds, TG: Frauenfeld,SG: Mels Fust Supercenter, Jona-Rapperswil Oberbüren, St.Gallen-Neudorf Fust Supercenter, St. Margrethen

SO: Zuchwil, SZ: Schwyz, TI: Giubiasco, Grancia, VD: Romanel-sur-LausanneVS: Conthey, Visp-Eyholz, ZH: Dietikon, Glattzentrum, Hinwil Fust SupercenterHorgen, Regensdorf, Volketswil, Winterthur, Zürich Zürich-

Oerlikon, Zürich Weitere Fust-Filialen: Telefon 0848 559 111 (Ortstarif) oder www.fust.ch

Auch im Fust: Coop-Superpunkte sammeln. Alle Geräte sind mietbar! (Alle Preise exkl. MWST)

FUST – der zuverlässige Partner für Beratung,Lieferung, Anschluss und Service von Weinschränken!

* Miete pro MonatFr. 52.–

464.–Hammerangebot!

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Temperaturzone 1

Neues Sortiment an Weinschränken!Bereits ab Fr. 349.– (z.B. Vinocave 10)

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Ausstell- undOccasionsmodelle

Grosse Auswahl! 2 Beispiele:

Anzeige:

O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

9/2009 95

Wenn der Patron nicht in seinem Lokal ist, besucht er mit seinem wunderschö-nen Peugeot-Oldtimer Winzer, Metzger, Käser, kurz, Freunde, die ihm Qualität verkaufen. Seine Beiz ist stimmungsvoll, sehr schön und intim am frühen Abend auf ein Glas oder zwei mit etwas Jazz und noch mehr Marc. Oder mit lautem Jazz und ohne Marc. Dann, wenn «complet» an der Türe steht und der Patron orga-nisatorisch und kochtechnisch gefordert ist. Als ich vor Jahren in einem Artikel im Tages-Anzeiger darauf hinwies, dass sei-ne kleine, wunderschöne, mit Glyzinien bewachsene, romantische Terrasse durch die Plastikbestuhlung beleidigt wird, hat er den Plastik mit Eisen ausgetauscht, das Ganze fotografiert und mir das Bild mit der Bemerkung zugeschickt: Das sei schon lange fällig gewesen. Wie gesagt, Marc Bohren ist ein sympathischer Spin-ner, der wie ein Herrgott kochen und wie ein französischer Pfarrer predigen und trinken kann.

Christine Berger und Hans Gloor habe ich in der «Juraweid» oberhalb von Bi-berstein kennen gelernt. Mittlerweile muss ich für ihre «cucina tipica e atipica» ins Tessin reisen. Ausgerechnet im letz-ten Dorf des kurvigen Centovalli haben sie sich vor drei Jahren niedergelassen. Nach harzigem Start – die Tessiner sind nun einmal gegenüber Fremden miss-trauisch, seien sie noch so sympathisch – haben sich die zwei gut eingelebt. Ihre ausgezeichnete Küche wird nicht nur von den Tedeschi, sondern auch von den Einheimischen geschätzt. Wer Lust auf diverse Antipasti oder auf hausgemach-te Tagliatelle al Ragù, geschmortes Ka-ninchen oder auf ein mit Kräutern ge-fülltes Schweinsschnitzel hat, der mache sich auf gen Süden. Und keine Angst we-gen den Kurven und dem verlockenden Weinkeller: Im «Grütli» in Camedo hat es vier Gästezimmer.

Michelin ehrt die Arbeit von Franz Wiget mit zwei von drei Sternen, Gault Millau mit 18 von 20 möglichen Punkten. Das hält ihn erst recht nicht davon ab, täglich am Herd zu stehen und sich selbst die

Finger zu verbrennen. Der Perfektionist, dem der Spagat zwischen französischer Luxus- und heimischer Regionalküche mühelos gelingt, ist ein unermüdlicher Schaffer, der in seiner kleinen, niederen Küche Grossartiges leistet. Seine gra-tinierten Kutteln mit schwarzen Trüf-feln sind genial und bereits so legendär wie sein «Gummelistunggis». Ein Kar-toffelstock der besonderen Art, der auf der Zunge mit einem robusten und ge-schmacksintensiven Gämspfeffer perfekt harmoniert. Auch sein im Bergheu ge-kochtes Freilandferkel ist ein intensives Geschmackserlebnis. Von der Rolls-Royce-Bouillabaisse mit Hummer, Ro-chen, Saint Pierre, Kabeljau, Miesmu-scheln und Vongole ganz zu schweigen. Aber trotz allem Tamtam bleibt die Ein-kehr bei Franz Wiget im «Adelboden» ob Steinen ein fröhliches, natürliches Erleb-nis. Frei von steifen Oberlippen und vor-nehmem Gehüstel.

Auch ein Spinner, ein Verrückter, ein Be-sessener, der noch kochen wird, wenn ihm der Sargdeckel auf den Kopf fällt, ist Werner Tobler. Seit sechs Jahren gibt er in der «Braui» in Hochdorf im lu-zernischen Seetal Vollgas. Bei ihm am Küchentisch zu sitzen, bedeutet Le-bensqualität und ist eine Lernstunde für den Gaumen, die Freude macht. Gros-sen Spass und grosse Lust zum Kochen bereitet mir auch Werners neu erschie-nenes Kochbuch. Nichts Kompliziertes,

kein Gourmettempel-Deutsch, dafür ausdrucksstarke Bilder, klare Küche, kla-re Sprache. Von was ich rede? Von gla-sierter Kalbsbrust an Lavendel, von Fa-san mit Lardo auf Rahmsauerkraut oder von einer Weihnachtsgans. Noch Fra-gen? Eben.

Schwarzes Hemd, rote Hosenträger, Bril-le irgendwo, viel Zeit und eine sichere Hand für wunderbare Fischgerichte. Al-len voran frischer Hecht im Teig ausge-backen. Da ist Max Eichenberger, Patron, Koch und Urgestein im stimmungsvollen «Bären» in Birrwil. Berühmt ist er auch

aargau s&P nr. 4.2005: christine Berger und hans Gloor. von der blühenden Juraweid ins «Grütli».

solothurn s&P nr. 3.2006: Die drei von der «Tankstelle»: rolf schöb, Markus hubler und sepp Misteli (v.l.n.r.).

O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

9/200994

liche Service ist fest in Frauenhand, wo-bei bei den Damen die Herzlichkeit und nicht die Perfektion zählt. Perfekt wird’s in der Küche, wenn der Gast Torsten Jauch frisch von der Leber weg kochen lässt. Mit zwei Vorspeisen, einem Zwi-schen- und einem Hauptgang bin ich je-des Mal perfekt bedient. Kein Wunder. Bei lauwarmen Pulpo auf Kartoffelsa-lat, mariniertem Huhn mit Gemüse, bei Agnolotti mit Kalbfleischfüllung und einem Fleischküchlein vom Kaninchen mit Mangold kann es einem nur gut ergehen. Ja, so geht das in der Taberna. Dazu Weine aus der Region. Und am Montag und zwischendurch stellt sich Geschäftspartner Helmut Schuster mit an den Herd. Da kann es schon vorkom-men, dass an einem Freitagabend «Bol-lito misto» aufgetragen wird oder dass man sich an speziellen Sonntagen zu einem piemontesischen oder badischen Mittagstisch trifft.

Klein, aber Wein. Im «Vini-Al Grappo-lo» haben Bier- und Siruptrinker nichts verloren, obwohl Bier und Sirup ausge-schenkt werden. Nur wäre es ein Jam-mer, hier keinen Wein zu trinken. Wohl keine Beiz in der Schweiz bietet ein solch faires Preis-Leistungs-Verhältnis wie das «Vini». Und wohl in keiner an-deren Beiz der Schweiz kann sich der Freund italienischer Provenienzen an Spitzenprodukten, aber auch an einigen nicht mehrheitsfähigen Weinen erfreuen. Ich denke da an Freisa, Grignolino, Ver- natsch und Konsorten. Zu verdanken ist dies Markus Hubler und Sepp Misteli, die 1983 ihren alten Beruf an den Na-gel hängten und eine Weinhandlung er-öffneten. Vier Jahre später zügelten sie an den heutigen Standort und eröffne-ten das «Vini». In den Neunzigern kam der Dritte im Bunde, Rolf Schöb, hinzu. Mittlerweile agieren die Herren dezent im Hintergrund. Im Vordergrund trifft

man auf die sympathischen Linda Flury Dubach und Lukas Heutschi. Linda ent-korkt und schenkt mit Grazie ein, wäh-rend Lukas mit Kennerblick den Brasa-to schmoren lässt und die Polenta rührt. Einfach Balsam für die Seele. Ein Ort mit Seltenheitswert. Nebenbei: Wer den kleinen, gemeinen Hunger plagt, der hält sich an das legendäre Vini-Plättli.

Legendär ist auch Marc Bohren und sein «Le Cercle» in Aubonne. Wenn er nicht mit seinen Gästen überhockt, steht er in der Küche. Gut. Es ist immer span-nend und sehr kurzweilig, Marc Bohren neben sich zu haben, aber noch besser ist es, wenn er in der Küche steht und sein berühmtes Onglet, das Zwerchfell-rippenstück vom Rind, auf den Punkt brät. Der schönste Tisch der Beiz steht gleich beim Eingang. Klein, rund, drei, vier Stühle, mit Aussicht auf die Ter-rasse und mit Einsicht in die Küche.

Vinocave 100 Vinocave 500

AG: Fust Supercenter Oftringen, Spreitenbach, Wettingen, Wettingen Tägipark, BE: EUROFust Biel/Bienne, Niederwangen, BS/BL: EUROFust Basel, Füllinsdorf, Oberwil, GE: Genève,

GR: Chur, LU: Emmenbrücke, Luzern, Sursee, NE: La Chaux-de-Fonds, TG: Frauenfeld,SG: Mels Fust Supercenter, Jona-Rapperswil Oberbüren, St.Gallen-Neudorf Fust Supercenter, St. Margrethen

SO: Zuchwil, SZ: Schwyz, TI: Giubiasco, Grancia, VD: Romanel-sur-LausanneVS: Conthey, Visp-Eyholz, ZH: Dietikon, Glattzentrum, Hinwil Fust SupercenterHorgen, Regensdorf, Volketswil, Winterthur, Zürich Zürich-

Oerlikon, Zürich Weitere Fust-Filialen: Telefon 0848 559 111 (Ortstarif) oder www.fust.ch

Auch im Fust: Coop-Superpunkte sammeln. Alle Geräte sind mietbar! (Alle Preise exkl. MWST)

FUST – der zuverlässige Partner für Beratung,Lieferung, Anschluss und Service von Weinschränken!

* Miete pro MonatFr. 52.–

464.–Hammerangebot!

929.–1393.–

Sie sparen 464.–!

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Neues Sortiment an Weinschränken!Bereits ab Fr. 349.– (z.B. Vinocave 10)

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9/2009 95

Wenn der Patron nicht in seinem Lokal ist, besucht er mit seinem wunderschö-nen Peugeot-Oldtimer Winzer, Metzger, Käser, kurz, Freunde, die ihm Qualität verkaufen. Seine Beiz ist stimmungsvoll, sehr schön und intim am frühen Abend auf ein Glas oder zwei mit etwas Jazz und noch mehr Marc. Oder mit lautem Jazz und ohne Marc. Dann, wenn «complet» an der Türe steht und der Patron orga-nisatorisch und kochtechnisch gefordert ist. Als ich vor Jahren in einem Artikel im Tages-Anzeiger darauf hinwies, dass sei-ne kleine, wunderschöne, mit Glyzinien bewachsene, romantische Terrasse durch die Plastikbestuhlung beleidigt wird, hat er den Plastik mit Eisen ausgetauscht, das Ganze fotografiert und mir das Bild mit der Bemerkung zugeschickt: Das sei schon lange fällig gewesen. Wie gesagt, Marc Bohren ist ein sympathischer Spin-ner, der wie ein Herrgott kochen und wie ein französischer Pfarrer predigen und trinken kann.

Christine Berger und Hans Gloor habe ich in der «Juraweid» oberhalb von Bi-berstein kennen gelernt. Mittlerweile muss ich für ihre «cucina tipica e atipica» ins Tessin reisen. Ausgerechnet im letz-ten Dorf des kurvigen Centovalli haben sie sich vor drei Jahren niedergelassen. Nach harzigem Start – die Tessiner sind nun einmal gegenüber Fremden miss-trauisch, seien sie noch so sympathisch – haben sich die zwei gut eingelebt. Ihre ausgezeichnete Küche wird nicht nur von den Tedeschi, sondern auch von den Einheimischen geschätzt. Wer Lust auf diverse Antipasti oder auf hausgemach-te Tagliatelle al Ragù, geschmortes Ka-ninchen oder auf ein mit Kräutern ge-fülltes Schweinsschnitzel hat, der mache sich auf gen Süden. Und keine Angst we-gen den Kurven und dem verlockenden Weinkeller: Im «Grütli» in Camedo hat es vier Gästezimmer.

Michelin ehrt die Arbeit von Franz Wiget mit zwei von drei Sternen, Gault Millau mit 18 von 20 möglichen Punkten. Das hält ihn erst recht nicht davon ab, täglich am Herd zu stehen und sich selbst die

Finger zu verbrennen. Der Perfektionist, dem der Spagat zwischen französischer Luxus- und heimischer Regionalküche mühelos gelingt, ist ein unermüdlicher Schaffer, der in seiner kleinen, niederen Küche Grossartiges leistet. Seine gra-tinierten Kutteln mit schwarzen Trüf-feln sind genial und bereits so legendär wie sein «Gummelistunggis». Ein Kar-toffelstock der besonderen Art, der auf der Zunge mit einem robusten und ge-schmacksintensiven Gämspfeffer perfekt harmoniert. Auch sein im Bergheu ge-kochtes Freilandferkel ist ein intensives Geschmackserlebnis. Von der Rolls-Royce-Bouillabaisse mit Hummer, Ro-chen, Saint Pierre, Kabeljau, Miesmu-scheln und Vongole ganz zu schweigen. Aber trotz allem Tamtam bleibt die Ein-kehr bei Franz Wiget im «Adelboden» ob Steinen ein fröhliches, natürliches Erleb-nis. Frei von steifen Oberlippen und vor-nehmem Gehüstel.

Auch ein Spinner, ein Verrückter, ein Be-sessener, der noch kochen wird, wenn ihm der Sargdeckel auf den Kopf fällt, ist Werner Tobler. Seit sechs Jahren gibt er in der «Braui» in Hochdorf im lu-zernischen Seetal Vollgas. Bei ihm am Küchentisch zu sitzen, bedeutet Le-bensqualität und ist eine Lernstunde für den Gaumen, die Freude macht. Gros-sen Spass und grosse Lust zum Kochen bereitet mir auch Werners neu erschie-nenes Kochbuch. Nichts Kompliziertes,

kein Gourmettempel-Deutsch, dafür ausdrucksstarke Bilder, klare Küche, kla-re Sprache. Von was ich rede? Von gla-sierter Kalbsbrust an Lavendel, von Fa-san mit Lardo auf Rahmsauerkraut oder von einer Weihnachtsgans. Noch Fra-gen? Eben.

Schwarzes Hemd, rote Hosenträger, Bril-le irgendwo, viel Zeit und eine sichere Hand für wunderbare Fischgerichte. Al-len voran frischer Hecht im Teig ausge-backen. Da ist Max Eichenberger, Patron, Koch und Urgestein im stimmungsvollen «Bären» in Birrwil. Berühmt ist er auch

aargau s&P nr. 4.2005: christine Berger und hans Gloor. von der blühenden Juraweid ins «Grütli».

solothurn s&P nr. 3.2006: Die drei von der «Tankstelle»: rolf schöb, Markus hubler und sepp Misteli (v.l.n.r.).

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für seinen beissenden Humor und sei-ne Felchen in Chilibutter. Und hat der Fischer kein Fangglück, gibt es Fleisch oder Gemüse. Basta. Übrigens. In den «Bären» mögen nur diejenigen hingehen, die viel Zeit mit sich bringen. Alle ande-ren werden enttäuscht sein.

Über ihn habe ich im S&P nie ge-schrieben. Dabei ist Alex Rufibach ei-ner meiner Lieblinge. Er, der den bes-ten Ochsenmaulsalat serviert und mit dem der Chasselas non filtré doppelt so gut schmeckt. Er, der nicht nur mit dem legendären «Suure Mocke» über-zeugt, sondern auch mit zartem Gitzi, ganzem Hecht und wunderbaren Fot-zelschnitten. Zwar hat das Interieur im «Zum Brunnen» in Fraubrunnen den angestaubten «Groove» der Siebziger-jahre, doch was soll’s. Hier zählt, was auf den Teller kommt. Und das ist exzellent und reichlich. Schön wird’s im Sommer auf der Laube im Innenhof. Dort, wo die Hausquelle plätschert und die Harley des Patrons steht, mit der er seine Pro-duzenten und seine Lieblingsbeizen be-sucht. Und überhockt. Auch so einer ...

Elf Oasen für Zeitgenossen mit Verstand und Anstand. Und neugierigen Gaumen. Und Durst. Und Hunger. Viel Spass. ■

Zum Autor:

Martin Jenni, Journalist BR, lebt im

Oberbaselbiet und arbeitet seit 2006 als

Food-Redaktor und Kolumnist im Migros

Magazin. Schrieb Monatsgeschichten für

S&P von 2004 bis 2006.

Elf Oasen Schaffhausen S&P Nr. 4.2007Gabi Winzeler, Ueli MüngerWii am RiiFischerhäuserstrasse 57,8200 Schaffhausen079 259 92 47Ab 16 Uhr geöffnet. So und Mo geschlossenwww.wiiamrii.ch

Basel S&P Nr. 7.2005Hugo BuserMS VeronicaSt. Alban Rheinweg 195,4052 Basel061 311 25 75Von Mai bis September ab 11 Uhr geöffnetwww.msveronica.ch

Basel S&P Nr. 7.2005 + 2007Martin PontGundeldingerhofHochstrasse 56, 4053 Basel061 361 69 09So und Mo geschlossenwww.gundeldingerhof.ch

Freiburg i. Br. S&P 7.2006Torsten Jauch, Helmut SchusterTabernaMarktplatz 7, D-79379 Müllheim0049 7631 17 48 84So geschlossenwww.taberna-muellheim.de

Solothurn S&P 3.2006Rolf Schöb, Sepp Misteli und Markus HublerVini-Al GrappoloPrisongasse 4, 4500 Solothurn032 623 55 45So geschlossen. Täglich ab11 Uhr geöffnetwww.algrappolo.com

Jura S&P 7.2004Marc BohrenLe Cercle8, rue du Lignolat,1170 Aubonne VD021 808 51 06So, Mo geschlossen

Aargau S&P Nr. 4.2005Christine Berger, Hans GloorGrütli6659 Camedo TI091 798 17 17Di und Mi geschlossen. Im Winter können die Öffnungszeiten variierenwww.osteria-gruetli.ch

Einsiedeln S&P 8.2006Franz WigetAdelbodenSchlagstrasse, 6422 Steinen-Schwyz 041 832 12 42So und Mo geschlossenwww.wiget-adelboden.ch

Luzern S&P 6.2006Werner ToblerBrauiBrauiplatz 5, 6280 Hochdorf041 910 16 66Sa Mittag, So und Mo geschlossenwww.restaurantbraui.ch

Aargau S&P 4.2005Max EichenbergerBärenDorf 101, 5708 Birrwil062 772 11 29Di und Mi geschlossen, Mo, Do und Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr geöffnetwww.baeren-birrwil.ch

Und da wäre noch ...Alex RufibachZum BrunnenBernstrasse 6, 3312 Fraubrunnen031 767 72 16www.suuremocke.ch

Basel s&P nr. 7.2005: hugo Buser auf Deck. immer von Mai bis september.

O a s e n f ü r Ta g e d i e b e

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für seinen beissenden Humor und sei-ne Felchen in Chilibutter. Und hat der Fischer kein Fangglück, gibt es Fleisch oder Gemüse. Basta. Übrigens. In den «Bären» mögen nur diejenigen hingehen, die viel Zeit mit sich bringen. Alle ande-ren werden enttäuscht sein.

Über ihn habe ich im S&P nie ge-schrieben. Dabei ist Alex Rufibach ei-ner meiner Lieblinge. Er, der den bes-ten Ochsenmaulsalat serviert und mit dem der Chasselas non filtré doppelt so gut schmeckt. Er, der nicht nur mit dem legendären «Suure Mocke» über-zeugt, sondern auch mit zartem Gitzi, ganzem Hecht und wunderbaren Fot-zelschnitten. Zwar hat das Interieur im «Zum Brunnen» in Fraubrunnen den angestaubten «Groove» der Siebziger-jahre, doch was soll’s. Hier zählt, was auf den Teller kommt. Und das ist exzellent und reichlich. Schön wird’s im Sommer auf der Laube im Innenhof. Dort, wo die Hausquelle plätschert und die Harley des Patrons steht, mit der er seine Pro-duzenten und seine Lieblingsbeizen be-sucht. Und überhockt. Auch so einer ...

Elf Oasen für Zeitgenossen mit Verstand und Anstand. Und neugierigen Gaumen. Und Durst. Und Hunger. Viel Spass. ■

Zum Autor:

Martin Jenni, Journalist BR, lebt im

Oberbaselbiet und arbeitet seit 2006 als

Food-Redaktor und Kolumnist im Migros

Magazin. Schrieb Monatsgeschichten für

S&P von 2004 bis 2006.

Elf Oasen Schaffhausen S&P Nr. 4.2007Gabi Winzeler, Ueli MüngerWii am RiiFischerhäuserstrasse 57,8200 Schaffhausen079 259 92 47Ab 16 Uhr geöffnet. So und Mo geschlossenwww.wiiamrii.ch

Basel S&P Nr. 7.2005Hugo BuserMS VeronicaSt. Alban Rheinweg 195,4052 Basel061 311 25 75Von Mai bis September ab 11 Uhr geöffnetwww.msveronica.ch

Basel S&P Nr. 7.2005 + 2007Martin PontGundeldingerhofHochstrasse 56, 4053 Basel061 361 69 09So und Mo geschlossenwww.gundeldingerhof.ch

Freiburg i. Br. S&P 7.2006Torsten Jauch, Helmut SchusterTabernaMarktplatz 7, D-79379 Müllheim0049 7631 17 48 84So geschlossenwww.taberna-muellheim.de

Solothurn S&P 3.2006Rolf Schöb, Sepp Misteli und Markus HublerVini-Al GrappoloPrisongasse 4, 4500 Solothurn032 623 55 45So geschlossen. Täglich ab11 Uhr geöffnetwww.algrappolo.com

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Einsiedeln S&P 8.2006Franz WigetAdelbodenSchlagstrasse, 6422 Steinen-Schwyz 041 832 12 42So und Mo geschlossenwww.wiget-adelboden.ch

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Aargau S&P 4.2005Max EichenbergerBärenDorf 101, 5708 Birrwil062 772 11 29Di und Mi geschlossen, Mo, Do und Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr geöffnetwww.baeren-birrwil.ch

Und da wäre noch ...Alex RufibachZum BrunnenBernstrasse 6, 3312 Fraubrunnen031 767 72 16www.suuremocke.ch

Basel s&P nr. 7.2005: hugo Buser auf Deck. immer von Mai bis september.

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Gastkultur anno 2030Restaurants wird es auch noch in 20 Jahren geben. Doch ob die genau jene Speisen anbieten, die sie heute noch wie selbstverständlich auftischen, ist fraglich. Die Welt der Gastronomie dürfte sich ändern. TexT: Wolfgang fassbender foTos: ChrisTian sChWarz und rolf Willi

Wir schreiben das Jahr 2030. Bundesrat Bas-tien Girod ist zu Be-such in Zürich. «Eine

Beiz im Niederdorf wäre doch jetzt recht», schlägt der Grüne vor und kehrt mitsamt seinen Mitarbeitern ins nächst-beste Lokal ein. Leise Musik erklingt, die Gäste ruhen auf Liegen. Doch ein Kellner taucht nicht auf. «Schon wie-der so ein Betrieb, der ohne Personal auskommt», seufzt der Generalsekre-tär des Aussendepartements, der bereits etwas älter ist und manchmal von der Zeit vor 2020 träumt. Ein Bildschirm in der Wand heisst die Kundschaft mehr-sprachig willkommen. «Unsere Speziali-täten sind heute ...», blinkt es. Kaum hat die Gruppe alkoholfreien Bio-Wein und sauerstoffangereichertes Wasser bestellt, öffnet sich eine Klappe und lässt volle Gläser herausfahren. Das Essen braucht nur ein paar Minuten länger. «Seit die

Köche aus Hygienegründen abgeschafft wurden, geht alles viel schneller», freut sich ein junger Referent. «Wird fix und fertig geliefert und auf lauwarme Tem-peratur gebracht.» Klar, die Universität Zürich hat schliesslich 2018 herausge-funden, dass heisses Essen schädlich ist, und die Wirte haben die Chance genutzt, die viel zu hoch bezahlten Kochkünst-ler loszuwerden und durch Küchenro-boter zu ersetzen.

HALT. Ein Märchen. Alles erfunden. Nicht dass Bastien Girod keine Chancen auf ein Staatsamt hätte. Aber so, wie oben beschrieben, sieht die Gastronomie im Jahr 2030 ziemlich sicher nicht aus. Kell-ner und Köche wird es garantiert im-mer noch geben, Beizen auch, und die Speisen dürfen gern mal heiss sein. Doch was bitteschön wird sich ändern in den nächsten beiden Jahrzehnten? Gute Fra-ge. Die Zukunft vorherzusagen, ist eine undankbare Aufgabe. Man kann sicher sein, dass irgendwann ein neugieriger junger Redaktor die alten Geschichten durchstöbert und nach der Lektüre prus-tend unter den Schreibtisch fällt. (Zu-mindest, falls es 2030 noch Schreibtische gibt.) Man könnte also vorsichtig sein und gar keine Prognosen wagen. Man könnte ohne Sorge um den Nachruhm drauflosspekulieren wie jene Amateure, die in den Fünfzigern des letzten Jahr-hunderts von Autos mit eigenem Mini-Atomreaktor schwärmten. (Eine Vision,

die sich zum Glück nicht bewahrheitet hat – man denke nur an die vielen klei-nen Atomexplosionen bei Auffahrunfäl-len!) Oder man versucht es gleich mit Satire, wie dies Salz&Pfeffer im ersten Jahr seiner Existenz tat. 1990 philoso-phierte das soeben von Daniel E. Eg-gli aus der Taufe gerissene Magazin über die Zukunft der Gastronomie im Jahr 2000 und erfand spasseshalber die Salz&Pfeffer-Sonde: Bezahlt werde ein-fach das, so die bestechende Idee, was das Instrument nach der Speisenanalyse für angemessen halte ...

Mitgastgeber statt Personal

Am allerbesten aber zitiert man ein-fach Leute, die sich Gedanken machen. Der André Jaeger aus der Schaffhauser Fischerzunft ist so einer, und deshalb wurde er bereits im allerersten Erschei-nungsjahr dieser Zeitschrift vorgestellt. «Ich bin überzeugt, dass Essen in 20 Jah-ren immer noch einen sehr wichtigen Stellenwert haben wird», so Jaeger. Der Jacky Donatz, auch einer der Köche der ersten Salz&Pfeffer-Stunde, kann dem nur beipflichten. «Es wird auch in 20 Jahren noch Menschen geben, die Gastgeber sein wollen», sagt das Urge-stein vom Zürcher Sonnenberg. Viel-leicht nicht mehr so viele wie heute, wo doch jetzt schon die Service-Spezi-alisten aus Deutschland importiert wer-den müssen, aber immer noch genügend,

Zum Autor: Wolfgang Fassbender schreibt seit

zehn oder zwölf Jahren (so genau weiss das kei-

ner mehr) als freier Journalist für Salz&Pfeffer

und Cigar. Wolfgang Fassbender ist Weinjourna-

list, Buchautor und Restauranttester.

G a s t k u l t u r a n n o 2 0 3 0

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Gastkultur anno 2030Restaurants wird es auch noch in 20 Jahren geben. Doch ob die genau jene Speisen anbieten, die sie heute noch wie selbstverständlich auftischen, ist fraglich. Die Welt der Gastronomie dürfte sich ändern. TexT: Wolfgang fassbender foTos: ChrisTian sChWarz und rolf Willi

Wir schreiben das Jahr 2030. Bundesrat Bas-tien Girod ist zu Be-such in Zürich. «Eine

Beiz im Niederdorf wäre doch jetzt recht», schlägt der Grüne vor und kehrt mitsamt seinen Mitarbeitern ins nächst-beste Lokal ein. Leise Musik erklingt, die Gäste ruhen auf Liegen. Doch ein Kellner taucht nicht auf. «Schon wie-der so ein Betrieb, der ohne Personal auskommt», seufzt der Generalsekre-tär des Aussendepartements, der bereits etwas älter ist und manchmal von der Zeit vor 2020 träumt. Ein Bildschirm in der Wand heisst die Kundschaft mehr-sprachig willkommen. «Unsere Speziali-täten sind heute ...», blinkt es. Kaum hat die Gruppe alkoholfreien Bio-Wein und sauerstoffangereichertes Wasser bestellt, öffnet sich eine Klappe und lässt volle Gläser herausfahren. Das Essen braucht nur ein paar Minuten länger. «Seit die

Köche aus Hygienegründen abgeschafft wurden, geht alles viel schneller», freut sich ein junger Referent. «Wird fix und fertig geliefert und auf lauwarme Tem-peratur gebracht.» Klar, die Universität Zürich hat schliesslich 2018 herausge-funden, dass heisses Essen schädlich ist, und die Wirte haben die Chance genutzt, die viel zu hoch bezahlten Kochkünst-ler loszuwerden und durch Küchenro-boter zu ersetzen.

HALT. Ein Märchen. Alles erfunden. Nicht dass Bastien Girod keine Chancen auf ein Staatsamt hätte. Aber so, wie oben beschrieben, sieht die Gastronomie im Jahr 2030 ziemlich sicher nicht aus. Kell-ner und Köche wird es garantiert im-mer noch geben, Beizen auch, und die Speisen dürfen gern mal heiss sein. Doch was bitteschön wird sich ändern in den nächsten beiden Jahrzehnten? Gute Fra-ge. Die Zukunft vorherzusagen, ist eine undankbare Aufgabe. Man kann sicher sein, dass irgendwann ein neugieriger junger Redaktor die alten Geschichten durchstöbert und nach der Lektüre prus-tend unter den Schreibtisch fällt. (Zu-mindest, falls es 2030 noch Schreibtische gibt.) Man könnte also vorsichtig sein und gar keine Prognosen wagen. Man könnte ohne Sorge um den Nachruhm drauflosspekulieren wie jene Amateure, die in den Fünfzigern des letzten Jahr-hunderts von Autos mit eigenem Mini-Atomreaktor schwärmten. (Eine Vision,

die sich zum Glück nicht bewahrheitet hat – man denke nur an die vielen klei-nen Atomexplosionen bei Auffahrunfäl-len!) Oder man versucht es gleich mit Satire, wie dies Salz&Pfeffer im ersten Jahr seiner Existenz tat. 1990 philoso-phierte das soeben von Daniel E. Eg-gli aus der Taufe gerissene Magazin über die Zukunft der Gastronomie im Jahr 2000 und erfand spasseshalber die Salz&Pfeffer-Sonde: Bezahlt werde ein-fach das, so die bestechende Idee, was das Instrument nach der Speisenanalyse für angemessen halte ...

Mitgastgeber statt Personal

Am allerbesten aber zitiert man ein-fach Leute, die sich Gedanken machen. Der André Jaeger aus der Schaffhauser Fischerzunft ist so einer, und deshalb wurde er bereits im allerersten Erschei-nungsjahr dieser Zeitschrift vorgestellt. «Ich bin überzeugt, dass Essen in 20 Jah-ren immer noch einen sehr wichtigen Stellenwert haben wird», so Jaeger. Der Jacky Donatz, auch einer der Köche der ersten Salz&Pfeffer-Stunde, kann dem nur beipflichten. «Es wird auch in 20 Jahren noch Menschen geben, die Gastgeber sein wollen», sagt das Urge-stein vom Zürcher Sonnenberg. Viel-leicht nicht mehr so viele wie heute, wo doch jetzt schon die Service-Spezi-alisten aus Deutschland importiert wer-den müssen, aber immer noch genügend,

Zum Autor: Wolfgang Fassbender schreibt seit

zehn oder zwölf Jahren (so genau weiss das kei-

ner mehr) als freier Journalist für Salz&Pfeffer

und Cigar. Wolfgang Fassbender ist Weinjourna-

list, Buchautor und Restauranttester.

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um eine abwechslungsreiche Gastrono-mie am Leben zu erhalten. Vorausgesetzt, man motiviert die Leute, die sich den freizeitraubenden Job des Kellners oder Kochs antun wollen. Dem Daniel E. hät-te gefallen, was der Donatz denkt, oder auch jenes, was der ehrwürdige Gasthof Stern in Chur treibt. Der behandelt sei-ne Leute nicht als Humankapital, son-dern spricht ausdrücklich von Mitgast-gebern, stellt die leitenden Angestellten mit Namen und Foto vor und verleiht ihnen sogar eine eigene Mailadresse. Wenn es so läuft, wird im Jahr 2030 ga-rantiert kein Serviceroboter um die Ti-sche kurven! Und sollte gespart wer-den müssen, dann eher durch forcierte Selbstbedienung in jenem Segment der Gastronomie, in dem es um rasche Sät-tigung geht. Wobei Convenience im Jahr

2030 durchaus gehobene Ansprüche er-füllen könnte. Fast Food mit ökolo-gischem Ansatz? Hamburger, deren Zu-taten aus biodynamischer Produktion stammen und zu denen selbst gekochter Ketchup gereicht wird? Nur die Zwei-teilung des Gastgewerbes lässt sich auch mit solch brillanten Ideen kaum ver-hindern. «Es wird entweder die schnel-le Ernährung geben oder das gute Essen mit auserlesenen Produkten», sagt André Jaeger. «Die Beiz im Dorf hat nicht mehr die Frequenz wie früher», bedauert Do-natz. Während also die Mittelklasselokale schwere Zeiten heraufdämmern sehen, dürfen sich die Gourmets auf einiges gefasst machen. Spitzengastronomie, die für zwei oder drei Stunden ein kulina-risches Rundumerlebnis bietet, ist näm-lich mitnichten vom Aussterben bedroht

– sofern die Strukturen stimmen. «Man braucht aber oft einen Sponsor», sagt der Jacky Donatz, «das kann ein Hotel sein oder ein Mäzen.»

Weniger kann auch mehr sein

Ob vielleicht Molekularküche der Ret-tungsanker wäre? Flüssiger Stickstoff und heisse Gelees? «Ich glaube nicht, dass das Zukunft hat», sagt Jacky Donatz. Das ex-zessive Dekonstruieren und Verfremden, der Einsatz von Alginat und anderen Zusatzstoffen scheinen tatsächlich keine Trends zu sein, sondern eher Mode-Er-scheinungen, die 2030 längst von ande-ren Moden abgelöst sind. Bleiben wird das vertiefte Wissen um all jene Prozesse, die beim Garen ablaufen. Bei wie viel Grad das Eiweiss im Fleisch degeneriert,

Mit AcetoPlus bringen Sie be-zaubernde Süße und zarte Säure unter einen Hut und verleihen so der Kulinarik eine neue Dimension.

Ab sofort sorgen auch vollmundige Holunderbeeren und erfrischend-spritzige Zitrus-Früchte für sinnliche Gaumenfreuden.

www.wiberg.eu

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

SAUERMACHT FRUCHTIG

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G a s t k u l t u r a n n o 2 0 3 0

9/2009 101

roboter statt Menschen: schreckensvision statt Wunschtraum.

wissen die angehenden Köche 2030 ver-mutlich schon am ersten Tag der Berufs-lehre. Ob die Gäste aber in 20 Jahren lieber regionale Gerichte bestellen oder Thailändisches, ob Sushi-Theken noch im Trend liegen oder durch isländische Gammelrochen-Bars abgelöst wurden, ist weder vorauszusagen noch bedeut-sam. Anderes erscheint zwingend. «Wir müssen sorgfältiger mit den Produkten umgehen», philosophiert André Jaeger. «Wir überfischen die Weltmeere mit grösster Selbstverständlichkeit.» Umden-ken müssen aber nicht nur die Konsu-menten, die sich heute noch mit Leiden-schaft auf den vom Aussterben bedrohten Roten Tuna stürzen, sondern mindestens ebenso intensiv die Gastronomen selbst. «Viele glauben, ihnen fiele ein Zacken aus der Krone, wenn sie Fisch aus der Zucht anbieten», seufzt Jaeger. Doch in 20 Jahren wird es gar nicht anders gehen, will man Steinbutt und Kaviar über-haupt noch geniessen. O-Ton Jaeger:

Trends, Megatrends und Moden

Molekularküche & gastronomisches Wissen:

Dass sich die momentane Leidenschaft vieler Köche

für Zutaten wie Xanthan und Alginat bzw. die Leiden-

schaft für flüssigen Stickstoff konservieren lässt, ist

zweifelhaft. Nicht verschwinden dürften Methoden

wie das Vakuumgaren – und das Verständnis der Kö-

che für chemische und physikalische Prozesse.

Cocooning: ein Lieblingsbegriff der Trendforscher.

Die ultracoolen Restaurants der 1990er werden zwar

nicht alle durch gemütliche Kuschelbeizen ersetzt,

doch vielleicht ist das Wort Gemütlichkeit 2030 wie-

der positiv besetzt. Psychologische Erkenntnisse

könnten bei der Einrichtung von Restaurants eine

grössere Rolle spielen als heute (beruhigend blaue

Wandfarbe statt greller Reflexe), vielleicht werden

auch die Séparées der Belle Époque wieder modern.

Cocooning im strengsten Sinne würde natürlich den

Rückzug aus dem Restaurant hin zum heimischen

Genuss bedeuten – aber auch darauf kann die Gas-

tronomie schliesslich eingehen und sich öfter zu den

Gästen nach Hause begeben.

Produktbewusstsein: ist erst in Ansätzen entwi-

ckelt. Herkunft der Produkte und Nachhaltigkeit sind

aber wichtige Zukunftsthemen für alle Segmente der

Gastronomie.

Gastfreundschaft & Individualität: da liegt Po-

tenzial drin. Ein erfolgreiches Restaurant wird im Jahr

2030 mehr als heute eine unverwechselbare Marke

sein – mit massgeschneiderten Weinkarten, hausge-

machten Produkten sowie einem Veranstaltungspro-

gramm mit Küchenpartys und Kochseminaren.

«Viele Dinge, die heute noch selbstver-ständlich sind, werden es in 20 Jahren nicht mehr sein.» Dafür tischt man viel-leicht Pflanzen und Früchte auf, die zur-zeit in Mitteleuropa noch keine Rolle spielen – Sukkulenten-Carpaccio ge-fällig? Möglicherweise existiert im Jahr 2030 endlich ein rein vegetarisches oder vegan arbeitendes Drei-Sterne-Restau-rant – oder eines, das sich komplett auf alte Obst-, Getreide- und Käsesorten spezialisiert hat. Und der Chrüteroski aus der Moospinte in Münchenbuchsee, vor ein paar Jahren noch als Exot belächelt, wird 2030 bestimmt als Vorreiter der gastronomischen Nuss- und Kräuter- sammler verehrt.

Zum Essen gehört natürlich auch Wein, und der darf 2030 immer noch Alko-hol enthalten. Gut möglich aber, dass die Gäste bald die Nase voll haben von der Sommelier-Selbstbefriedigung mit im-mer dickeren Weinbüchern und Tropfen

aus aller Herren Länder. «Es gibt immer mehr gute schweizer und europäische Weine», betont Jacky Donatz. «Was auch zunehmen wird, sind Spitzenweine bis zum Premier Cru glasweise.» Serviert vielleicht nicht nur im Gastraum, son-dern auch zum Apéro im Weinkeller oder beim exklusiven Mahl am Küchen-tisch, den die Kunden mit dem gläser-nen Lift erreichen: Der Restaurantbe-such wird zum Event. Dass man den nur mithilfe bestens geschulter Mitarbeiter gestalten kann, versteht sich zumindest

9/2009100

um eine abwechslungsreiche Gastrono-mie am Leben zu erhalten. Vorausgesetzt, man motiviert die Leute, die sich den freizeitraubenden Job des Kellners oder Kochs antun wollen. Dem Daniel E. hät-te gefallen, was der Donatz denkt, oder auch jenes, was der ehrwürdige Gasthof Stern in Chur treibt. Der behandelt sei-ne Leute nicht als Humankapital, son-dern spricht ausdrücklich von Mitgast-gebern, stellt die leitenden Angestellten mit Namen und Foto vor und verleiht ihnen sogar eine eigene Mailadresse. Wenn es so läuft, wird im Jahr 2030 ga-rantiert kein Serviceroboter um die Ti-sche kurven! Und sollte gespart wer-den müssen, dann eher durch forcierte Selbstbedienung in jenem Segment der Gastronomie, in dem es um rasche Sät-tigung geht. Wobei Convenience im Jahr

2030 durchaus gehobene Ansprüche er-füllen könnte. Fast Food mit ökolo-gischem Ansatz? Hamburger, deren Zu-taten aus biodynamischer Produktion stammen und zu denen selbst gekochter Ketchup gereicht wird? Nur die Zwei-teilung des Gastgewerbes lässt sich auch mit solch brillanten Ideen kaum ver-hindern. «Es wird entweder die schnel-le Ernährung geben oder das gute Essen mit auserlesenen Produkten», sagt André Jaeger. «Die Beiz im Dorf hat nicht mehr die Frequenz wie früher», bedauert Do-natz. Während also die Mittelklasselokale schwere Zeiten heraufdämmern sehen, dürfen sich die Gourmets auf einiges gefasst machen. Spitzengastronomie, die für zwei oder drei Stunden ein kulina-risches Rundumerlebnis bietet, ist näm-lich mitnichten vom Aussterben bedroht

– sofern die Strukturen stimmen. «Man braucht aber oft einen Sponsor», sagt der Jacky Donatz, «das kann ein Hotel sein oder ein Mäzen.»

Weniger kann auch mehr sein

Ob vielleicht Molekularküche der Ret-tungsanker wäre? Flüssiger Stickstoff und heisse Gelees? «Ich glaube nicht, dass das Zukunft hat», sagt Jacky Donatz. Das ex-zessive Dekonstruieren und Verfremden, der Einsatz von Alginat und anderen Zusatzstoffen scheinen tatsächlich keine Trends zu sein, sondern eher Mode-Er-scheinungen, die 2030 längst von ande-ren Moden abgelöst sind. Bleiben wird das vertiefte Wissen um all jene Prozesse, die beim Garen ablaufen. Bei wie viel Grad das Eiweiss im Fleisch degeneriert,

Mit AcetoPlus bringen Sie be-zaubernde Süße und zarte Säure unter einen Hut und verleihen so der Kulinarik eine neue Dimension.

Ab sofort sorgen auch vollmundige Holunderbeeren und erfrischend-spritzige Zitrus-Früchte für sinnliche Gaumenfreuden.

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roboter statt Menschen: schreckensvision statt Wunschtraum.

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Trends, Megatrends und Moden

Molekularküche & gastronomisches Wissen:

Dass sich die momentane Leidenschaft vieler Köche

für Zutaten wie Xanthan und Alginat bzw. die Leiden-

schaft für flüssigen Stickstoff konservieren lässt, ist

zweifelhaft. Nicht verschwinden dürften Methoden

wie das Vakuumgaren – und das Verständnis der Kö-

che für chemische und physikalische Prozesse.

Cocooning: ein Lieblingsbegriff der Trendforscher.

Die ultracoolen Restaurants der 1990er werden zwar

nicht alle durch gemütliche Kuschelbeizen ersetzt,

doch vielleicht ist das Wort Gemütlichkeit 2030 wie-

der positiv besetzt. Psychologische Erkenntnisse

könnten bei der Einrichtung von Restaurants eine

grössere Rolle spielen als heute (beruhigend blaue

Wandfarbe statt greller Reflexe), vielleicht werden

auch die Séparées der Belle Époque wieder modern.

Cocooning im strengsten Sinne würde natürlich den

Rückzug aus dem Restaurant hin zum heimischen

Genuss bedeuten – aber auch darauf kann die Gas-

tronomie schliesslich eingehen und sich öfter zu den

Gästen nach Hause begeben.

Produktbewusstsein: ist erst in Ansätzen entwi-

ckelt. Herkunft der Produkte und Nachhaltigkeit sind

aber wichtige Zukunftsthemen für alle Segmente der

Gastronomie.

Gastfreundschaft & Individualität: da liegt Po-

tenzial drin. Ein erfolgreiches Restaurant wird im Jahr

2030 mehr als heute eine unverwechselbare Marke

sein – mit massgeschneiderten Weinkarten, hausge-

machten Produkten sowie einem Veranstaltungspro-

gramm mit Küchenpartys und Kochseminaren.

«Viele Dinge, die heute noch selbstver-ständlich sind, werden es in 20 Jahren nicht mehr sein.» Dafür tischt man viel-leicht Pflanzen und Früchte auf, die zur-zeit in Mitteleuropa noch keine Rolle spielen – Sukkulenten-Carpaccio ge-fällig? Möglicherweise existiert im Jahr 2030 endlich ein rein vegetarisches oder vegan arbeitendes Drei-Sterne-Restau-rant – oder eines, das sich komplett auf alte Obst-, Getreide- und Käsesorten spezialisiert hat. Und der Chrüteroski aus der Moospinte in Münchenbuchsee, vor ein paar Jahren noch als Exot belächelt, wird 2030 bestimmt als Vorreiter der gastronomischen Nuss- und Kräuter- sammler verehrt.

Zum Essen gehört natürlich auch Wein, und der darf 2030 immer noch Alko-hol enthalten. Gut möglich aber, dass die Gäste bald die Nase voll haben von der Sommelier-Selbstbefriedigung mit im-mer dickeren Weinbüchern und Tropfen

aus aller Herren Länder. «Es gibt immer mehr gute schweizer und europäische Weine», betont Jacky Donatz. «Was auch zunehmen wird, sind Spitzenweine bis zum Premier Cru glasweise.» Serviert vielleicht nicht nur im Gastraum, son-dern auch zum Apéro im Weinkeller oder beim exklusiven Mahl am Küchen-tisch, den die Kunden mit dem gläser-nen Lift erreichen: Der Restaurantbe-such wird zum Event. Dass man den nur mithilfe bestens geschulter Mitarbeiter gestalten kann, versteht sich zumindest

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im Jahr 2030 von selbst: Gastronomische Bildung und Weiterbildung sind mit Si-cherheit Zukunftsthemen.

Wem diese Aussichten allesamt nicht spektakulär genug sind, kann sich im-mer noch bei den heutigen Avantgar-disten der Szene umschauen und deren Ideen extrapolieren. Es ist ja auch kei-neswegs auszuschliessen, dass demnächst überall die zur Speise passenden Düf-te in den Gastraum geblasen werden – der Spanier Ferran Adrià hat den zusätz-lichen Geruchsreiz bereits ausprobiert. Vielleicht schafft man auch die Teller ab und hängt die Speisen an Häkchen. Manche Freaks prognostizieren, dass es bald in Mode kommt, Fleisch vor der Zubereitung eine Weile lang zum Angu-cken auf den Tisch zu stellen. Die Gäste warten einfach, bis das schockgefrorene Schnitzel auftaut (Stichworte: Wasser im Munde zusammenlaufen lassen/Erwar-tungshaltungen überprüfen). Der in Chi-cago kochende Grant Achatz pröbelt in genau diese Richtung und erklärte neu-lich, dass er darüber nachdenke, wie die Gäste bei der Zubereitung der Speisen mehr beteiligt werden könnten. Ha! So eine Art Kindergeburtstag für Erwach-sene im Gourmetlokal? Vielleicht hält die Zukunft doch noch einiges mehr an Überraschungen bereit als bloss einen grünen Bundesrat! ■

Die Zukunft der Restaurantkritik

Salz&Pfeffer hat von Anfang an Restaurantkritik be-

trieben – so subjektiv und direkt, wie nur irgend

möglich. Den etablierten Kritikern gefiel das nicht

unbedingt. Schon in einer der ersten Ausgaben zi-

tierte der Daniel E. Eggli den damaligen Gastropapst

der Schweiz, Silvio Rizzi, mit dem folgenden Satz:

«Salz&Pfeffer ist ein Beispiel für unbedachte Gastro-

nomiekritik.» Aber wie sieht denn nun die «bedachte»

Kritik aus? Sind damit vielleicht die Gutscheinbücher

gemeint, in denen gastronomische Betriebe mit Lob

überschüttet werden (vorausgesetzt, sie verpflichten

sich, Kunden einen Gratis-Hauptgang zu spendie-

ren)? Echte Restaurantkritik hat es schwerer denn

je, seit einige Verleger entdeckt haben, dass der pro-

fessionelle Besuch eines Restaurants eine unnötige

Geldausgabe ist. Einen netten Text schreiben kann

man schliesslich auch so ...

Doch es scheint, allen Unkenrufen zum Trotz, ein Be-

dürfnis für professionelle Gastrokritik zu geben, die

durchaus subjektiv sein darf, die aber gut begründet

werden muss. Vor 20 Jahren existierte noch kein Mi-

chelin für die gesamte Schweiz, heute sind die Köche

zwischen Genf und St. Moritz stolz, wenn ein Stern

über ihnen aufgeht; jährlich erscheinende lokale oder

regionale Ausgeh-Magazine ziehen massenhaft Leser

an, und Salz&Pfeffer hat sich längst etabliert. Bei ei-

nigen Medien aber muss die Arbeit der Tester durch-

schaubarer werden, will sie sich von der manchmal

allzu beliebigen Internet-Kritik abheben. Wer testet?

Bezahlt er seine Rechnung? Hat er letztes Jahr das

gleiche Lokal schon mal besucht? Diskussionswür-

dig ist auch, ob die alleinige Bewertung des Tellerin-

halts der Komplexität eines Restaurants gerecht wird.

Die winzigen Unterschiede zwischen der Kochleistung

eines 18- und der Performance eines 19-Punkte-

Restaurants sind für viele Esser nicht mehr nach-

vollziehbar. Daniel E. Eggli forderte schon 1990, dass

sich die Gastrokritik «mehr mit dem Gesamtkunst-

werk Gastronomie beschäftigen» müsse – weg vom

Teller, hin zum «gastronomischen Theater». Der Mann

konnte wirklich in die Zukunft sehen!

So schlank wie das neue Design ist auch der Preis.

Das original italienische Kapselsystem Martello: Höchster Kaffeegenuss zum tiefsten Preis. Das Einsteigermodell Casco gibt es ab Fr. 89.– und die fünf Kapselsorten für Fr. 0.32 (pro Kapsel). Weitere Modelle und Informationen fi nden Sie unter: www.coop.ch/martello

Erhältlich in folgenden Verkaufsstellen:

Die clevere Alternative.ernative.

Martello Cascolino mit Stromabschaltautomatik und variabler Tassenab-stellfl äche für Espresso und Cappuccino. In den Farben Kupfer, Ice und Platin erhältlich.

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G a s t k u l t u r a n n o 2 0 3 0

9/2009102

im Jahr 2030 von selbst: Gastronomische Bildung und Weiterbildung sind mit Si-cherheit Zukunftsthemen.

Wem diese Aussichten allesamt nicht spektakulär genug sind, kann sich im-mer noch bei den heutigen Avantgar-disten der Szene umschauen und deren Ideen extrapolieren. Es ist ja auch kei-neswegs auszuschliessen, dass demnächst überall die zur Speise passenden Düf-te in den Gastraum geblasen werden – der Spanier Ferran Adrià hat den zusätz-lichen Geruchsreiz bereits ausprobiert. Vielleicht schafft man auch die Teller ab und hängt die Speisen an Häkchen. Manche Freaks prognostizieren, dass es bald in Mode kommt, Fleisch vor der Zubereitung eine Weile lang zum Angu-cken auf den Tisch zu stellen. Die Gäste warten einfach, bis das schockgefrorene Schnitzel auftaut (Stichworte: Wasser im Munde zusammenlaufen lassen/Erwar-tungshaltungen überprüfen). Der in Chi-cago kochende Grant Achatz pröbelt in genau diese Richtung und erklärte neu-lich, dass er darüber nachdenke, wie die Gäste bei der Zubereitung der Speisen mehr beteiligt werden könnten. Ha! So eine Art Kindergeburtstag für Erwach-sene im Gourmetlokal? Vielleicht hält die Zukunft doch noch einiges mehr an Überraschungen bereit als bloss einen grünen Bundesrat! ■

Die Zukunft der Restaurantkritik

Salz&Pfeffer hat von Anfang an Restaurantkritik be-

trieben – so subjektiv und direkt, wie nur irgend

möglich. Den etablierten Kritikern gefiel das nicht

unbedingt. Schon in einer der ersten Ausgaben zi-

tierte der Daniel E. Eggli den damaligen Gastropapst

der Schweiz, Silvio Rizzi, mit dem folgenden Satz:

«Salz&Pfeffer ist ein Beispiel für unbedachte Gastro-

nomiekritik.» Aber wie sieht denn nun die «bedachte»

Kritik aus? Sind damit vielleicht die Gutscheinbücher

gemeint, in denen gastronomische Betriebe mit Lob

überschüttet werden (vorausgesetzt, sie verpflichten

sich, Kunden einen Gratis-Hauptgang zu spendie-

ren)? Echte Restaurantkritik hat es schwerer denn

je, seit einige Verleger entdeckt haben, dass der pro-

fessionelle Besuch eines Restaurants eine unnötige

Geldausgabe ist. Einen netten Text schreiben kann

man schliesslich auch so ...

Doch es scheint, allen Unkenrufen zum Trotz, ein Be-

dürfnis für professionelle Gastrokritik zu geben, die

durchaus subjektiv sein darf, die aber gut begründet

werden muss. Vor 20 Jahren existierte noch kein Mi-

chelin für die gesamte Schweiz, heute sind die Köche

zwischen Genf und St. Moritz stolz, wenn ein Stern

über ihnen aufgeht; jährlich erscheinende lokale oder

regionale Ausgeh-Magazine ziehen massenhaft Leser

an, und Salz&Pfeffer hat sich längst etabliert. Bei ei-

nigen Medien aber muss die Arbeit der Tester durch-

schaubarer werden, will sie sich von der manchmal

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Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

R e z e p t e

9/2009 105

Aus den Archiven

In 20 Jahren Salz&Pfeffer porträtierten die Salz&Pfefferländer über 180 Köche für das Titelblatt, viele von ihnen schenkten uns ein Rezept, und zwar ein Spezielles, eines, ganz exklusiv für Salz&Pfeffer. In unseren Archiven stapelt sich deshalb ein wunderschönes Sammelsurium an Rezepten. Nachfolgend ein kleiner Auszug aus den letzten 10 Jahren.

R e z e p t e

9/2009 105

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9/2009 105

Aus den Archiven

In 20 Jahren Salz&Pfeffer porträtierten die Salz&Pfefferländer über 180 Köche für das Titelblatt, viele von ihnen schenkten uns ein Rezept, und zwar ein Spezielles, eines, ganz exklusiv für Salz&Pfeffer. In unseren Archiven stapelt sich deshalb ein wunderschönes Sammelsurium an Rezepten. Nachfolgend ein kleiner Auszug aus den letzten 10 Jahren.

R e z e p t e

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R e z e p t e

9/2009106

Zubereitung des JoghurtsAlle Zutaten mischen, abschmecken und in eine kleine rechteckige, mit Zellophan aus-gelegte Form giessen. Mit Zellophanfolie überdecken und 2 Stunden im Wasserbad zu 40 °C ziehen lassen. Danach mindes-tens 4 Stunden im Kühlschrank fest wer-den lassen.

Zubereitung der SpargelnDie Wildspargeln 2 Minuten im kochenden Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker kochen. Abschrecken. Die weissen Spargeln auf die gleiche Art wäh-rend 8 Minuten kochen. Abschrecken, abtropfen. Die Spargeln gleich lang abschnei-den und diese Reste für die Sauce aufbewahren.

Zubereitung der GarniturDie Paprika abtropfen, Spargel mit Vinaigrette abschmecken. Erbsen mit etwas Salz und Butter aufwärmen.

Zubereitung der SauceDie Zutaten erhitzen und dann mixen. Passieren, nochmals mixen und abschmecken.

AnrichtenJoghurt mit den verschiedenen Zutaten laut Foto auf einem Teller anrichten.

Hausgemachtes Joghurt mit Spargeln und Bärlauch

Zutaten für das Joghurt100 g Vollmilch100 g Kaffeerahm100 g Nature-Joghurt Salz, Cayenne-Pfeffer Zutaten für die Spargeln24 Wildspargeln4 weisse Spargeln, geschält Wasser, Salz, Zucker, Butter Zutaten für die Garnitur20 in Walnussöl konfierte Paprikaschoten-Dreiecke100 g frische Erbsen enthäutet und blanchiert1 Esslöffel Walnussöl-Vinaigrette4 Bündchen aus Gartenkräutern mit Bärlauchblüten und -blättern Zutaten für die Sauce Schnittreste von den Spargelstielen Schnittreste vom Joghurt2 Esslöffel Milch2 feingehackte Bärlauchblätter Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Georges Wenger

R e z e p t e

9/2009 107

SeeteufelDen Seeteufel mit Meersalz, braunem Zucker und Ingwer marinieren und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.Die Teeblätter in einen Topf oder Wok geben und den Fisch darin auf ein Gitter legen. Mit einem Deckel verschliessen und auf dem Herd erhitzen. Sobald sich der Rauch entwickelt, die Herdplatte ausschalten und 20 Minuten ziehen lassen. Den Seeteufel im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Zum Servieren in sehr dünne Scheiben schneiden.

Sushireis-BurgerAlle Zutaten gut miteinander vermischen. Eine halbe Stunde ziehen lassen und dann zu kleinen Burgern formen. In einer beschichteten Pfanne im heissen Öl goldbraun braten.

Süsssaure GurkenDen Essig mit Zucker, Sternanis und Lorbeer erhitzen und 30 Minuten ziehen las-sen. Abkühlen und Abpassieren. Die Gurke schälen und mit einem Löffel entker-nen. In sehr feine Streifen hobeln und mit der Marinade vermischt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit Basilikum und schwarzem Sesam mischen.

Jasmintee geräucherter Seeteufel mit süsssauren Gurken, Sushireis-Burger & Wasabi-Pesto Jasmintee geräucherter Seeteufel400 g Seeteufelfilet1 EL Meersalz1 EL brauner Zucker1 EL geriebener Ingwer1 EL Jasmintee-Blätter Sushireis-Burger400 g Sushireis, gekocht2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten1 EL gehackter Sushi-Ingwer Salz&Pfeffer1 Limette (die abgeriebene Schale) Süsssaure Gurken1 Salatgurke4 dl Weissweinessig120 g Zucker3 Sternanis2 Lorbeerblätter1 EL fein geschnittener Basilikum1 TL schwarzer Sesam Wasabi Pesto2 EL Basilikumblätter, geschnitten2 EL Korianderblätter, geschnitten8 EL Olivenöl1 TL Sesamöl1–2 TL Wasabipaste1 TL Reisessig½ Knoblauchzehe1 EL geröstete Cashewnüsse, gehackt

Tanja Grandits

R e z e p t e

9/2009106

Zubereitung des JoghurtsAlle Zutaten mischen, abschmecken und in eine kleine rechteckige, mit Zellophan aus-gelegte Form giessen. Mit Zellophanfolie überdecken und 2 Stunden im Wasserbad zu 40 °C ziehen lassen. Danach mindes-tens 4 Stunden im Kühlschrank fest wer-den lassen.

Zubereitung der SpargelnDie Wildspargeln 2 Minuten im kochenden Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker kochen. Abschrecken. Die weissen Spargeln auf die gleiche Art wäh-rend 8 Minuten kochen. Abschrecken, abtropfen. Die Spargeln gleich lang abschnei-den und diese Reste für die Sauce aufbewahren.

Zubereitung der GarniturDie Paprika abtropfen, Spargel mit Vinaigrette abschmecken. Erbsen mit etwas Salz und Butter aufwärmen.

Zubereitung der SauceDie Zutaten erhitzen und dann mixen. Passieren, nochmals mixen und abschmecken.

AnrichtenJoghurt mit den verschiedenen Zutaten laut Foto auf einem Teller anrichten.

Hausgemachtes Joghurt mit Spargeln und Bärlauch

Zutaten für das Joghurt100 g Vollmilch100 g Kaffeerahm100 g Nature-Joghurt Salz, Cayenne-Pfeffer Zutaten für die Spargeln24 Wildspargeln4 weisse Spargeln, geschält Wasser, Salz, Zucker, Butter Zutaten für die Garnitur20 in Walnussöl konfierte Paprikaschoten-Dreiecke100 g frische Erbsen enthäutet und blanchiert1 Esslöffel Walnussöl-Vinaigrette4 Bündchen aus Gartenkräutern mit Bärlauchblüten und -blättern Zutaten für die Sauce Schnittreste von den Spargelstielen Schnittreste vom Joghurt2 Esslöffel Milch2 feingehackte Bärlauchblätter Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Georges Wenger

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9/2009 107

SeeteufelDen Seeteufel mit Meersalz, braunem Zucker und Ingwer marinieren und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.Die Teeblätter in einen Topf oder Wok geben und den Fisch darin auf ein Gitter legen. Mit einem Deckel verschliessen und auf dem Herd erhitzen. Sobald sich der Rauch entwickelt, die Herdplatte ausschalten und 20 Minuten ziehen lassen. Den Seeteufel im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Zum Servieren in sehr dünne Scheiben schneiden.

Sushireis-BurgerAlle Zutaten gut miteinander vermischen. Eine halbe Stunde ziehen lassen und dann zu kleinen Burgern formen. In einer beschichteten Pfanne im heissen Öl goldbraun braten.

Süsssaure GurkenDen Essig mit Zucker, Sternanis und Lorbeer erhitzen und 30 Minuten ziehen las-sen. Abkühlen und Abpassieren. Die Gurke schälen und mit einem Löffel entker-nen. In sehr feine Streifen hobeln und mit der Marinade vermischt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit Basilikum und schwarzem Sesam mischen.

Jasmintee geräucherter Seeteufel mit süsssauren Gurken, Sushireis-Burger & Wasabi-Pesto Jasmintee geräucherter Seeteufel400 g Seeteufelfilet1 EL Meersalz1 EL brauner Zucker1 EL geriebener Ingwer1 EL Jasmintee-Blätter Sushireis-Burger400 g Sushireis, gekocht2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten1 EL gehackter Sushi-Ingwer Salz&Pfeffer1 Limette (die abgeriebene Schale) Süsssaure Gurken1 Salatgurke4 dl Weissweinessig120 g Zucker3 Sternanis2 Lorbeerblätter1 EL fein geschnittener Basilikum1 TL schwarzer Sesam Wasabi Pesto2 EL Basilikumblätter, geschnitten2 EL Korianderblätter, geschnitten8 EL Olivenöl1 TL Sesamöl1–2 TL Wasabipaste1 TL Reisessig½ Knoblauchzehe1 EL geröstete Cashewnüsse, gehackt

Tanja Grandits

R e z e p t e

9/2009 109

RehrückenMit Salz und Pfeffer würzen, danach kurz und heiss anbraten.Bei 120°C in den Umluftofen für zirka 10 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 47°C erreicht ist. Zu gegebener Zeit die Gänseleber mit wenig Salz würzen, tranchieren zu je 50 g und in Butter zirka 1 Minute goldgelb braten.

Mini-AnanasSchälen und in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden, mit wenig Hitze braten, 80 g Zucker dazugeben, leicht karamellisieren. Den zerstossenen Pfeffer beigeben und 4 Minuten mitköcheln. Feigen halbieren, mit wenig Zucker braten, Thymian dazugeben und mit Porto ablöschen.

SelleriepüreeDen gerüsteten Sellerie in ½-cm-Würfel schneiden, im Rahm weich kochen. Sellerie vom Rahm trennen. Sellerie pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Mark der Vanilleschote zum Abschmecken verwenden. Der Rahm ist geeignet als Suppe.

AnrichtenDen Rehrücken vom Knochen trennen, in acht gleich grosse Stücke schneiden. Je eine Scheibe Ananas auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Zwei Stücke vom Reh in die Mitte der Ananas stellen, mit der gebratenen Gänseleber belegen, mit dem Fleur de Sel würzen. Jeden Teller mit einem Nocken Selleriepüree und einer halben Feige garnieren, Notiz: Etwas Wildjus und saisonales Gemüse eignen sich gut zum Garnieren.

Rehrücken & Gänseleber mit Sellerie, Feige, Vanille

für 4 Personen 800 g Rehrücken200 g Gänseleber Fleur de Sel1 St. Mini-Ananas4 St. Feigen100 g Zucker5 g schwarzer Pfeffer zerstossen50 g Butter1 Zweig Thymian300 g Sellerie (1 Knolle)½ St. Vanilleschote½ l Rahm

Werner Rothen

R e z e p t e

9/2009 109

RehrückenMit Salz und Pfeffer würzen, danach kurz und heiss anbraten.Bei 120°C in den Umluftofen für zirka 10 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 47°C erreicht ist. Zu gegebener Zeit die Gänseleber mit wenig Salz würzen, tranchieren zu je 50 g und in Butter zirka 1 Minute goldgelb braten.

Mini-AnanasSchälen und in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden, mit wenig Hitze braten, 80 g Zucker dazugeben, leicht karamellisieren. Den zerstossenen Pfeffer beigeben und 4 Minuten mitköcheln. Feigen halbieren, mit wenig Zucker braten, Thymian dazugeben und mit Porto ablöschen.

SelleriepüreeDen gerüsteten Sellerie in ½-cm-Würfel schneiden, im Rahm weich kochen. Sellerie vom Rahm trennen. Sellerie pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Mark der Vanilleschote zum Abschmecken verwenden. Der Rahm ist geeignet als Suppe.

AnrichtenDen Rehrücken vom Knochen trennen, in acht gleich grosse Stücke schneiden. Je eine Scheibe Ananas auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Zwei Stücke vom Reh in die Mitte der Ananas stellen, mit der gebratenen Gänseleber belegen, mit dem Fleur de Sel würzen. Jeden Teller mit einem Nocken Selleriepüree und einer halben Feige garnieren, Notiz: Etwas Wildjus und saisonales Gemüse eignen sich gut zum Garnieren.

Rehrücken & Gänseleber mit Sellerie, Feige, Vanille

für 4 Personen 800 g Rehrücken200 g Gänseleber Fleur de Sel1 St. Mini-Ananas4 St. Feigen100 g Zucker5 g schwarzer Pfeffer zerstossen50 g Butter1 Zweig Thymian300 g Sellerie (1 Knolle)½ St. Vanilleschote½ l Rahm

Werner Rothen

R e z e p t e

9/2009110

Dreierlei von der Entefür 4 Personen:

Entenleber-Terrine

250 g Entenleber

2 g Salz

2 g Pökelsalz

1 g Zucker

0,5 g weisser Pfeffer, gemahlen

roter Portwein

Entenleber-Eis

125 ml roter Portwein

100 ml Sauternes

10 g Zucker

25 g Glucosesirup

80 g Entenleberterrine

30 g Eigelb

25 g Rahm

Pistazien

Entenbrust-Marinade

0,3 l Wasser

20 g Pökelsalz

10 g Sellerie

10 g Karotten

10 g Lauch

1 St. Wacholder

5 St. Pfefferkörner

1 St. Lorbeerblatt

1 St. Knoblauchzehen, zerdrückt

1 St. Entenbrust

Entenleber-TerrineEntenleber von den Sehnen befreien. Mit den Zutaten vermischen und mit Porto übergiessen, bis die Leberstücke zu ¾ bedeckt sind. 24 Stunden marinieren lassen, dabei mehrmals mischen. Würste zu 7 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. In Alufolie wickeln und gut anpressen. Die Leber rollen (Zimmertem-peratur), bei 80°C Dampf, 8 Min. pochieren. Kurz in Eiswasser abkühlen und sofort kühlstellen. Die gut durchgekühlte Rolle auspacken und das ausgetretene Fett, im noch kalten Zustand, mit einem Rüstmesser ablösen. Leber portionieren, nach Be-lieben in eine Ringform pressen. Mit den schwarzen Nüssen belegen.

Entenleber-EisPortwein auf die Hälfte einreduzieren. Mit Sauternes, Zucker, Glucosesirup und Rahm mischen. Aufkochen, dann unter rühren langsam zum Eigelb zugeben. Zu-rück in den Topf geben und vorsichtig zur Rose (85°) abkochen. Die Leber in gro-be Stücke schneiden und zugeben. Mixen und durch ein Sieb passieren. In einem Freezer oder in einem Paco-Jet-Becher tiefkühlen. Kleine Kugeln abstechen, dann diese im Tiefkühler nochmals gut anfrieren. Pistazien fein hacken und die Glaceku-geln darin panieren. Sofort anrichten.

Entenbrust-MarinadeAlles aufkochen und wieder langsam erkalten lassen. Parierte Entenbrust einlegen und mind. 5 Tage kühl stellen. Mehrmals umrühren. Danach vakuumieren und im Beutel im Steamer bei max. 80°C Dampf pochieren. Ca. 22 Min.

Fabian Fuchs

R e z e p t e

9/2009 111

Am VorabendAlle Zutaten für den Teig vermischen und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen mindestens eine Nacht lang in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank ruhen lassen.

FüllungFür die Füllung Ricotta und den geriebenen Parmesan mit Salz&Pfeffer würzen und gut vermengen. Beiseite stellen.

FertigstellungDen Teig so dünn wie möglich auswallen und mit Hilfe eines Glacelöffels vier Ricotta-kugeln in genügend grossem Abstand nebeneinander legen. Mit einem Espressolöffel vor-sichtig je eine Vertiefung in die Ricottakugel drücken, so dass je ein ganzes Eigelb hinein passt. Anschliessend werden, mit einem Pinsel, alle vier Kugeln mit Eiweiss rundum be-strichen. Der restliche Teig wieder ganz dünn auswallen und vorsichtig über die vorbe-reiteten Füllungen legen. Rundum gut andrücken und mit einem Teigring die Raviolo-ni ausstechen. Parmesan nach Belieben grob hobeln und zur Seite stellen. Nun werden die Ravioloni in einem Topf mit genügend siedendem Salzwasser gelegt. Für genau zwei Minuten nicht zu stark sieden lassen.

AnrichtenWährend die Ravioloni im Wasser sieden, wird die Butter in einer kleinen Bratpfanne leicht angebräunt, die gehackten Trüffelabschnitte beigemengt und das ganze zur Seite ge-stellt. Mit Hilfe einer Schaumkelle werden die Ravioloni einzeln auf vier vorgewärmte, tiefe Teller gelegt. Nun werden die Parmesanspäne darüber gestreut und die Trüffelbutter darüber geträufelt. Zum Finale und nach Belieben – weisser Trüffel darüber hobeln.

Die Ravioloni von Antonio Colaianni

Für den Teig

250 g Hartweizenmehl

3 Eier

2 TL Salz

1 TL Olivenöl, extra vergine

Für die Füllung

160 g Ricotta, so trocken wie möglich

1 EL geriebener Parmesan

4 Eigelb, sehr frisch

1 verquirltes Ei

Für die Sauce

60 g Butter

1 TL gehackte Trüffelabschnitte

weisser Trüffel und Trüffelhobel

Antonio Colaianni

R e z e p t e

9/2009110

Dreierlei von der Entefür 4 Personen:

Entenleber-Terrine

250 g Entenleber

2 g Salz

2 g Pökelsalz

1 g Zucker

0,5 g weisser Pfeffer, gemahlen

roter Portwein

Entenleber-Eis

125 ml roter Portwein

100 ml Sauternes

10 g Zucker

25 g Glucosesirup

80 g Entenleberterrine

30 g Eigelb

25 g Rahm

Pistazien

Entenbrust-Marinade

0,3 l Wasser

20 g Pökelsalz

10 g Sellerie

10 g Karotten

10 g Lauch

1 St. Wacholder

5 St. Pfefferkörner

1 St. Lorbeerblatt

1 St. Knoblauchzehen, zerdrückt

1 St. Entenbrust

Entenleber-TerrineEntenleber von den Sehnen befreien. Mit den Zutaten vermischen und mit Porto übergiessen, bis die Leberstücke zu ¾ bedeckt sind. 24 Stunden marinieren lassen, dabei mehrmals mischen. Würste zu 7 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. In Alufolie wickeln und gut anpressen. Die Leber rollen (Zimmertem-peratur), bei 80°C Dampf, 8 Min. pochieren. Kurz in Eiswasser abkühlen und sofort kühlstellen. Die gut durchgekühlte Rolle auspacken und das ausgetretene Fett, im noch kalten Zustand, mit einem Rüstmesser ablösen. Leber portionieren, nach Be-lieben in eine Ringform pressen. Mit den schwarzen Nüssen belegen.

Entenleber-EisPortwein auf die Hälfte einreduzieren. Mit Sauternes, Zucker, Glucosesirup und Rahm mischen. Aufkochen, dann unter rühren langsam zum Eigelb zugeben. Zu-rück in den Topf geben und vorsichtig zur Rose (85°) abkochen. Die Leber in gro-be Stücke schneiden und zugeben. Mixen und durch ein Sieb passieren. In einem Freezer oder in einem Paco-Jet-Becher tiefkühlen. Kleine Kugeln abstechen, dann diese im Tiefkühler nochmals gut anfrieren. Pistazien fein hacken und die Glaceku-geln darin panieren. Sofort anrichten.

Entenbrust-MarinadeAlles aufkochen und wieder langsam erkalten lassen. Parierte Entenbrust einlegen und mind. 5 Tage kühl stellen. Mehrmals umrühren. Danach vakuumieren und im Beutel im Steamer bei max. 80°C Dampf pochieren. Ca. 22 Min.

Fabian Fuchs

R e z e p t e

9/2009 111

Am VorabendAlle Zutaten für den Teig vermischen und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen mindestens eine Nacht lang in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank ruhen lassen.

FüllungFür die Füllung Ricotta und den geriebenen Parmesan mit Salz&Pfeffer würzen und gut vermengen. Beiseite stellen.

FertigstellungDen Teig so dünn wie möglich auswallen und mit Hilfe eines Glacelöffels vier Ricotta-kugeln in genügend grossem Abstand nebeneinander legen. Mit einem Espressolöffel vor-sichtig je eine Vertiefung in die Ricottakugel drücken, so dass je ein ganzes Eigelb hinein passt. Anschliessend werden, mit einem Pinsel, alle vier Kugeln mit Eiweiss rundum be-strichen. Der restliche Teig wieder ganz dünn auswallen und vorsichtig über die vorbe-reiteten Füllungen legen. Rundum gut andrücken und mit einem Teigring die Raviolo-ni ausstechen. Parmesan nach Belieben grob hobeln und zur Seite stellen. Nun werden die Ravioloni in einem Topf mit genügend siedendem Salzwasser gelegt. Für genau zwei Minuten nicht zu stark sieden lassen.

AnrichtenWährend die Ravioloni im Wasser sieden, wird die Butter in einer kleinen Bratpfanne leicht angebräunt, die gehackten Trüffelabschnitte beigemengt und das ganze zur Seite ge-stellt. Mit Hilfe einer Schaumkelle werden die Ravioloni einzeln auf vier vorgewärmte, tiefe Teller gelegt. Nun werden die Parmesanspäne darüber gestreut und die Trüffelbutter darüber geträufelt. Zum Finale und nach Belieben – weisser Trüffel darüber hobeln.

Die Ravioloni von Antonio Colaianni

Für den Teig

250 g Hartweizenmehl

3 Eier

2 TL Salz

1 TL Olivenöl, extra vergine

Für die Füllung

160 g Ricotta, so trocken wie möglich

1 EL geriebener Parmesan

4 Eigelb, sehr frisch

1 verquirltes Ei

Für die Sauce

60 g Butter

1 TL gehackte Trüffelabschnitte

weisser Trüffel und Trüffelhobel

Antonio Colaianni

I n t e r v i e w m i t R u e d i B r a n d e r

9/2009112

I n t e r v i e w m i t R u e d i B r a n d e r

9/2009 113

Das beste Mesmerhaus der Welt«Marcel, alter Knabe, hier ist Willi. Weisst du noch, wann wir den Ruedi Brander vom Pelagius porträ-tiert haben? 1997 war’s, und 2002 auch. Und jetzt haben die Salz&Pfeffer-Streuer angerufen. Ob wir ihn nicht wieder besuchen würden. Weil wir Überlebende der Gründerzeiten von Salz&Pfeffer seien und Brander ein Überlebender der Gastronomie. Kaum zu glauben, dass der immer noch auf dem Pelagius ist. Anscheinend ist ihm seine Ruhelosigkeit abhanden gekommen.»

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Dragica, sag: Ruedi ist doch goppel nicht gelassener gewor-den ...?Dragica Brander-Mrsic: Ein bisschen. Ich weiss nicht wieso. Vielleicht ist es das Alter. (lacht)Ruedi Brander: Aber der Brander, der am Herd ausflippt, den gibt es immer noch.Dragica: Er steht immer noch unter Druck, weil er für die Gäste das Beste will. Für die Gäste ist das positiv, für mich etwas weniger. (lacht)Ruedi: Vor einiger Zeit fuhren wir nach Luzern an die ZAGG. Als wir heim ka-men, waren Einbrecher im Haus. Ich rannte wieder aus dem Haus und brüllte herum wie ein Wald voller Affen. Die Leute standen grad vor der Kirche. Die dachten vermutlich: Jetzt dreht der Bran-der wieder einmal durch.

S&P: Wir haben Krise, Ruedi – Ihr si-cher auch.Ruedi: Kannst denken. Uns geht es gut.

S&P: Das sagen alle. Und alle sind sie mit den Preisen runter.

Ruedi: Wir nicht. Wir hatten auch vor-her keine Zürcher Preise. Unser Gour-met-Diner mit sieben Gängen kostet gerade mal 136 Franken, Mittag ab 35 Franken, Terrasse ab 20 Franken ... Letz-te Woche kam ein Stammgast aus Bad Ragaz zu uns, der mir 1981 im Culi-narium in Lömmenschwil den allerers-ten Eintrag ins Gästebuch geschrieben hat. Acht von zehn Gästen sind Stamm-gäste. Weil sie wissen, was sie bei uns bekommen.

S&P: Sie sind sicher alle über 50.Ruedi: Übertreib jetzt nicht. Die Jun-gen haben andere Interessen, das ist doch normal. Die wollen sehen und gesehen werden, und dafür geht man nicht auf den Pelagiberg.

S&P: Aber auch bei euren Stammgästen sitzt die Kreditkarte nicht mehr so locker wie auch schon.Dragica: Es gibt schon einen Unter-schied: Früher gaben die Gäste das Geld unkontrolliert aus. Heute achten sie auf das Preis-/Leistungs-Verhältnis. Darum läuft es bei uns gut.

Ruedi Brander1983 tauchte Ruedi Brander zum ersten Mal im Gault Millau auf. In den Achtzigern erkochte er sich in «Branders Culinarium» in Lömmenschwil grosse Popularität und 16 Punkte. Nach seiner Scheidung zog er sich zurück auf den Hemberg in die Krone, wurde 1989 Aussteiger des Jahres, schloss sein Gerantenjahr allerdings be-reits wieder als höchstdotierter Toggenburger mit 14 Punkten ab.

Ruedi: Wenn die Leute ganz allgemein weniger ausgeben, dann hat das nicht viel mit der Krise zu tun.

S&P: Sondern?Ruedi: Mit Vernunft. Früher haben die Leute ihre Abstürze verteilt auf die ganze Woche. Sie sind länger sitzen geblieben, haben mehr geraucht und mehr getrun-ken. Heute sind sie Nichtraucher, spie-len Squash und gehen biken, essen ver-nünftig und denken daran, dass sie am andern Tag wieder ins Büro sollten. Die Leute überborden weniger. Und sie fah-ren auch weniger weit, was eigentlich ja vernünftig ist.

S&P: Wie weit reicht euer Einzugsgebiet? Ruedi: Unser Radius hört spätes-tens in Winterthur auf. Nach Lömmen- schwil kamen in den 80ern die Gäste aus dem Aargau oder aus dem Fürstentum Liechtenstein angefahren. Aber so weit fahren die Leute heute nicht mehr, auch die Gäste nicht, die privat kommen. Vielen fehlt auch die Zeit, manchmal auch die Freude.

S&P: Wieso die Freude?Ruedi: Weil es für viele nichts Beson-deres mehr ist. Heute gehen sie oft nur noch auswärts, wenn sie müssen. Früher freuten sich die Leute wochenlang auf das Auswärtsessen, und wenn du dann aus der Küche kamst, standen sie auf und applaudierten.

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9/2009112

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Das beste Mesmerhaus der Welt«Marcel, alter Knabe, hier ist Willi. Weisst du noch, wann wir den Ruedi Brander vom Pelagius porträ-tiert haben? 1997 war’s, und 2002 auch. Und jetzt haben die Salz&Pfeffer-Streuer angerufen. Ob wir ihn nicht wieder besuchen würden. Weil wir Überlebende der Gründerzeiten von Salz&Pfeffer seien und Brander ein Überlebender der Gastronomie. Kaum zu glauben, dass der immer noch auf dem Pelagius ist. Anscheinend ist ihm seine Ruhelosigkeit abhanden gekommen.»

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Dragica, sag: Ruedi ist doch goppel nicht gelassener gewor-den ...?Dragica Brander-Mrsic: Ein bisschen. Ich weiss nicht wieso. Vielleicht ist es das Alter. (lacht)Ruedi Brander: Aber der Brander, der am Herd ausflippt, den gibt es immer noch.Dragica: Er steht immer noch unter Druck, weil er für die Gäste das Beste will. Für die Gäste ist das positiv, für mich etwas weniger. (lacht)Ruedi: Vor einiger Zeit fuhren wir nach Luzern an die ZAGG. Als wir heim ka-men, waren Einbrecher im Haus. Ich rannte wieder aus dem Haus und brüllte herum wie ein Wald voller Affen. Die Leute standen grad vor der Kirche. Die dachten vermutlich: Jetzt dreht der Bran-der wieder einmal durch.

S&P: Wir haben Krise, Ruedi – Ihr si-cher auch.Ruedi: Kannst denken. Uns geht es gut.

S&P: Das sagen alle. Und alle sind sie mit den Preisen runter.

Ruedi: Wir nicht. Wir hatten auch vor-her keine Zürcher Preise. Unser Gour-met-Diner mit sieben Gängen kostet gerade mal 136 Franken, Mittag ab 35 Franken, Terrasse ab 20 Franken ... Letz-te Woche kam ein Stammgast aus Bad Ragaz zu uns, der mir 1981 im Culi-narium in Lömmenschwil den allerers-ten Eintrag ins Gästebuch geschrieben hat. Acht von zehn Gästen sind Stamm-gäste. Weil sie wissen, was sie bei uns bekommen.

S&P: Sie sind sicher alle über 50.Ruedi: Übertreib jetzt nicht. Die Jun-gen haben andere Interessen, das ist doch normal. Die wollen sehen und gesehen werden, und dafür geht man nicht auf den Pelagiberg.

S&P: Aber auch bei euren Stammgästen sitzt die Kreditkarte nicht mehr so locker wie auch schon.Dragica: Es gibt schon einen Unter-schied: Früher gaben die Gäste das Geld unkontrolliert aus. Heute achten sie auf das Preis-/Leistungs-Verhältnis. Darum läuft es bei uns gut.

Ruedi Brander1983 tauchte Ruedi Brander zum ersten Mal im Gault Millau auf. In den Achtzigern erkochte er sich in «Branders Culinarium» in Lömmenschwil grosse Popularität und 16 Punkte. Nach seiner Scheidung zog er sich zurück auf den Hemberg in die Krone, wurde 1989 Aussteiger des Jahres, schloss sein Gerantenjahr allerdings be-reits wieder als höchstdotierter Toggenburger mit 14 Punkten ab.

Ruedi: Wenn die Leute ganz allgemein weniger ausgeben, dann hat das nicht viel mit der Krise zu tun.

S&P: Sondern?Ruedi: Mit Vernunft. Früher haben die Leute ihre Abstürze verteilt auf die ganze Woche. Sie sind länger sitzen geblieben, haben mehr geraucht und mehr getrun-ken. Heute sind sie Nichtraucher, spie-len Squash und gehen biken, essen ver-nünftig und denken daran, dass sie am andern Tag wieder ins Büro sollten. Die Leute überborden weniger. Und sie fah-ren auch weniger weit, was eigentlich ja vernünftig ist.

S&P: Wie weit reicht euer Einzugsgebiet? Ruedi: Unser Radius hört spätes-tens in Winterthur auf. Nach Lömmen- schwil kamen in den 80ern die Gäste aus dem Aargau oder aus dem Fürstentum Liechtenstein angefahren. Aber so weit fahren die Leute heute nicht mehr, auch die Gäste nicht, die privat kommen. Vielen fehlt auch die Zeit, manchmal auch die Freude.

S&P: Wieso die Freude?Ruedi: Weil es für viele nichts Beson-deres mehr ist. Heute gehen sie oft nur noch auswärts, wenn sie müssen. Früher freuten sich die Leute wochenlang auf das Auswärtsessen, und wenn du dann aus der Küche kamst, standen sie auf und applaudierten.

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9/2009 115

S&P: Die 80er waren weniger nüchtern.Ruedi: Ja, da war alles in Schwung. Die Gäste und die Gastgeber waren sehr ex-perimentierfreudig. Mich haben sie da-mals nicht Koch, sondern Laborant genannt. Ich war überkreativ und über-motiviert. Und das Verrückte ist, dass die Leute die Kreationen ausprobieren woll-ten und dass sie ankamen.

S&P: In den 80er Jahren war Brander’s Culinarium Kult.Ruedi: Ich glaube es war 1986, da fand ich mal innerhalb eines Monats an einem einzigen Kiosk neun Heftli, in denen Geschichten über mich standen.

S&P: Hast du sicher alle gesammelt.Ruedi: Habe ich tatsächlich, jahre-lang. Aber letztes Jahr habe ich das Zeug fortgeschmissen, alles zusammen, mul-denweise. Ich werde ja wohl kaum alte Zeitschriften lesen, wenn ich mal pensi-oniert bin. Die Rezepte habe ich auch entsorgt, ausser einigen wenigen aus mei-ner Zeit bei Ernesto Schlegel in Bern in den 70ern.

Typisch. Immer gleich die Mulde. Der Mann hatte mal eine Schafherde, 20 Tiere, und plötzlich mussten sie alle weg. Hatte mal 200 Hühner, metzgete sie alle zusammen. Hatte mal sieben Kaninchen, am Schluss hatte er Hunderte. Hatte mal 30 Oldtimer, heute ein normales Auto. Wie war das auch gleich gewe-

sen, damals, 1993? Ob er 17 Punkte wolle, hatte Gastropapst Silvio Rizzi ihn nach sei-nem ersten Besuch in der Wirtschaft St. Pe-lagius gefragt. «Isch mer glich», hatte Brander gelogen. «Bei dir weiss man nicht so recht», hatte Rizzi geantwortet. «Ich verspreche Dir, drei Jahre lang auf diesem Niveau zu ko-chen», hatte Brander schliesslich erklärt. Sech-zehn Jahre sind es geworden.

S&P: Kein Koch schmeisst seine Re-zepte weg.Ruedi: Ach komm. Bei Ernesto Schle-gel habe ich die alte Escoffier-Küche gelernt, aber so was isst heute niemand mehr. Und wenn ich das kochen würde, was ich 1994 kochte, als ich Aufsteiger des Jahres war, die Leute würden doch gähnen. Es ist viel einfacher: Ich stehe jeden Mittwoch da und frage mich, was ich kochen möchte. Letzte Woche habe ich ein ganz neues Fischgericht gemacht. Das nehme ich dann ein paar Mal aufs Menu, bis ich es nach einigen Mona-ten vergesse. Dann kommt etwas Neues.

Dragica Brander-MrsicDragica Brander-Mrsic wuchs mit zehn Geschwis-tern bei Zagreb auf. Nach dem KV wollte sie Che-mie studieren, doch dann brach im Balkan der Krieg aus. Dragica zog zu ihrer Schwester nach Herisau und bewarb sich bei Ruedi Brander in der Krone in Hemberg. Sie sprach kaum ein Wort Deutsch. Er schickte sie wieder heim, rief sie eine Woche später dann aber an und stellte sie ein. Am 22. Dezember 1989 hatte sie ihren ersten Arbeits-tag. Am 4. Januar ging Brander auf die Gemeinde und sagte: «Das ist meine Frau. Die heirate ich.» Am 18. März 1990 heirateten sie.

«Wenn er wieder mal Geschirr bringt, getraut er sich manchmal monatelang nicht, mir zu sagen, was es gekostet hat.»

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9/2009 115

S&P: Die 80er waren weniger nüchtern.Ruedi: Ja, da war alles in Schwung. Die Gäste und die Gastgeber waren sehr ex-perimentierfreudig. Mich haben sie da-mals nicht Koch, sondern Laborant genannt. Ich war überkreativ und über-motiviert. Und das Verrückte ist, dass die Leute die Kreationen ausprobieren woll-ten und dass sie ankamen.

S&P: In den 80er Jahren war Brander’s Culinarium Kult.Ruedi: Ich glaube es war 1986, da fand ich mal innerhalb eines Monats an einem einzigen Kiosk neun Heftli, in denen Geschichten über mich standen.

S&P: Hast du sicher alle gesammelt.Ruedi: Habe ich tatsächlich, jahre-lang. Aber letztes Jahr habe ich das Zeug fortgeschmissen, alles zusammen, mul-denweise. Ich werde ja wohl kaum alte Zeitschriften lesen, wenn ich mal pensi-oniert bin. Die Rezepte habe ich auch entsorgt, ausser einigen wenigen aus mei-ner Zeit bei Ernesto Schlegel in Bern in den 70ern.

Typisch. Immer gleich die Mulde. Der Mann hatte mal eine Schafherde, 20 Tiere, und plötzlich mussten sie alle weg. Hatte mal 200 Hühner, metzgete sie alle zusammen. Hatte mal sieben Kaninchen, am Schluss hatte er Hunderte. Hatte mal 30 Oldtimer, heute ein normales Auto. Wie war das auch gleich gewe-

sen, damals, 1993? Ob er 17 Punkte wolle, hatte Gastropapst Silvio Rizzi ihn nach sei-nem ersten Besuch in der Wirtschaft St. Pe-lagius gefragt. «Isch mer glich», hatte Brander gelogen. «Bei dir weiss man nicht so recht», hatte Rizzi geantwortet. «Ich verspreche Dir, drei Jahre lang auf diesem Niveau zu ko-chen», hatte Brander schliesslich erklärt. Sech-zehn Jahre sind es geworden.

S&P: Kein Koch schmeisst seine Re-zepte weg.Ruedi: Ach komm. Bei Ernesto Schle-gel habe ich die alte Escoffier-Küche gelernt, aber so was isst heute niemand mehr. Und wenn ich das kochen würde, was ich 1994 kochte, als ich Aufsteiger des Jahres war, die Leute würden doch gähnen. Es ist viel einfacher: Ich stehe jeden Mittwoch da und frage mich, was ich kochen möchte. Letzte Woche habe ich ein ganz neues Fischgericht gemacht. Das nehme ich dann ein paar Mal aufs Menu, bis ich es nach einigen Mona-ten vergesse. Dann kommt etwas Neues.

Dragica Brander-MrsicDragica Brander-Mrsic wuchs mit zehn Geschwis-tern bei Zagreb auf. Nach dem KV wollte sie Che-mie studieren, doch dann brach im Balkan der Krieg aus. Dragica zog zu ihrer Schwester nach Herisau und bewarb sich bei Ruedi Brander in der Krone in Hemberg. Sie sprach kaum ein Wort Deutsch. Er schickte sie wieder heim, rief sie eine Woche später dann aber an und stellte sie ein. Am 22. Dezember 1989 hatte sie ihren ersten Arbeits-tag. Am 4. Januar ging Brander auf die Gemeinde und sagte: «Das ist meine Frau. Die heirate ich.» Am 18. März 1990 heirateten sie.

«Wenn er wieder mal Geschirr bringt, getraut er sich manchmal monatelang nicht, mir zu sagen, was es gekostet hat.»

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9/2009116

Ich schreibe keine Rezepte oder Menus mehr auf.

S&P: Kannst ja bei Jamie Oliver ab- kochen.Ruedi: (lacht) Kaum. Die «Küchen-schlacht» auf ZDF ist eine Kochshow, die ich noch gut finde. Aber das wär’s auch schon. Bis in zwei, drei Jahren gibt es keine Kochsendungen mehr. Das läuft sich tot.

S&P: Gehst du ins Internet?Ruedi: Manchmal am Feierabend. Man schaut sich Häuser an, Karten, Me-nus, Trends, was sich so verändert, man nimmt die ganzen Wellen wahr.

S&P: Welche Wellen?Ruedi: Was halt grad in ist und was alle machen. Vor drei Jahren musstest du ein warmes flüssiges Schoggisoufflé auf dem Menu haben, wenn möglich noch mit Chili drin. Und jeder hat es gemacht, wirklich jeder, vom Spitzenkoch bis zum Pizzaiolo.

S&P: Wie hältst du’s mit den Molekülen?Ruedi: Ich habe auch einige Kurse ge-macht und auch schon dieses und jenes ausprobiert. Aber meine Gäste wollen von der Molekularküche nichts hören,

und einzelne Elemente davon unterzu-bringen, das ist es nicht. Wahrscheinlich gibt es in der Schweiz nur zwei oder drei, die die Molekularküche wirklich beherrschen.

S&P: Aber alle schreiben drüber, und alle Schreiberlinge fragen danach, wie einer es mit den Molekülen halte ...Ruedi: Ich finde es sowieso schade, dass immer alle zur gleichen Zeit vom Glei-chen schreiben.

S&P: So wie Ende der 80er, als alle zu-sammen ständig vom überkreativen La-boranten schrieben?Ruedi: (grinst)

S&P: Was bringt einem die Presse?Ruedi: Wenig. Auch eine grosse Ge-schichte in einer regionalen Zeitung bringt dir kaum je einen zusätzlichen Gast. Es ist vielleicht gut für das Image innerhalb der Gastronomie, aber je nach-dem schafft es auch Neid.

S&P: Und was bringen die Pünktli- verteiler?Ruedi: Das ist ein Kapitel für sich. Man braucht sich halt gegenseitig, und man weiss ja, wie der Hase läuft. Vor gut einer Woche war Gault Millau hier zum Test- essen. Wir wissen doch seit Jahren, wer

der Tester ist, aber wir haben noch nie ein Wort darüber gesprochen. Ausserdem haben wir einen Tester, der kommt im-mer mit der NZZ unter dem Arm. Er ist der einzige Gast, der mit einer Zei-tung kommt. Und in den letzten drei Jahren hat er immer eine Taube bestellt. Der Guide Michelin war vor einiger Zeit auch da. Die reservieren manchmal für vier Personen und dann kommt ei-ner allein. Einmal war ich so putzver-ruckt, dass ich ihnen schrieb, ich wolle in ihrem Führer nicht mehr vorkommen. Dann flog ich auch mal aus den 100 bes-ten Restaurants raus, für ein Jahr.

S&P: Aber der Aufsteiger des Jahres 1994 hat dir geholfen.Ruedi: Ja, ich denke schon. Wenn man sich erst etablieren muss, hilft so was, und der Pelagius ist nicht der Nabel der Welt, da kommt keiner zufällig vorbei, darum braucht ein Aufbau Zeit. Grad als wir 1990 hier anfingen, begann die Wirtschaft zu stottern, etwa bis 1993. In jenem Jahr sagte mir Ernesto Schlegel: «Brander, bei dir habe ich keine Angst, du arbeitest auch in der Krise gut.»

S&P: Offensichtlich seid ihr noch nicht verlumpet.Ruedi: Wir haben es auch nicht vor. Ich will nicht reich sterben, aber wir haben keine Schulden, können uns Ferien leis-ten, brauchen keine Sponsoren und be-zahlen unsere Rechnungen. Wir kön-nen auch mal aufhören, wenn wir genug haben.

S&P: Sinkt mit der Erfahrung der Aufwand?Ruedi: Nein. Der Aufwand, um dieses Niveau zu halten, ist grösser gewor-den. Wir arbeiten mehr als vor zwanzig Jahren. Sechzehn Stunden am Tag sind normal.

S&P: Mit 56 Jahren? Das ist doch krank.Dragica: Er kann ja sowieso nicht ruhig sitzen, er macht immer etwas.Ruedi: Wir haben zwei, drei Leute, die auf Abruf bei uns einspringen können,

«Am 22. Dezember hatte sie ihren ersten Arbeitstag. Am 4. Januar ging ich auf die Gemeinde und sagte: Das ist meine Frau. Die heirate ich.»

aber grundsätzlich arbeiten wir zu zweit. So sind wir extrem wendig und schnell. Ausserdem: Wenn ich nichts tue, tun mir alle Knochen weh. Das sind immer noch die Spätfolgen meines Sturzes.

S&P: Fährst du noch Velo?Ruedi: Ja klar. Im letzten Herbst habe ich mit Norbert Krapf von Krapf Rad-sport in Bischofszell auf dem Velo den Ja-kobsweg gemacht. Von Pelagiberg nach Santiago de Compostela in sechzehn Ta-gen. 200 Kilometer am Tag, mit rotem Hintern.

Typisch. Keine halben Sachen, keine ganzen, nur doppelte. Jetzt holt er die Stempelkarte für Pilger, und tatsächlich: Alle Stempel der Pil-gerstätten säuberlich drin.

Ruedi: Jeden Tag sind wir dreizehn, vier-zehn Stunden gefahren, morgens sind wir mit der Taschenlampe gestartet. Und ohne Zmorge. Norbert wollte nie Zmorge es-sen. Dann sind wir meistens bis Mittag ge-fahren, haben uns in einem Supermarkt etwas gekauft und uns dann an den schöns-ten Plätzen der Städte und Städtchen ir-gendwo auf die Treppen einer Kathedrale hingesetzt und gegessen, und dann weiter. Ich habe über 1100 Fotos gemacht.

S&P: Und geschlafen habt ihr wie rich-tige Pilger?Ruedi: Ja, wirklich. Diese Pilgerherbergen sind teilweise alte Kasernen, oder mindes-tens sehen sie so aus, uuuhschön. Ich war mal drei Wochen in den USA mit dem Velo, aber der Jakobsweg übertrifft al-les. Den zu fahren, braucht aber eiserne Disziplin. Wir wussten genau, am 16. Tag steht der Flieger bereit und da müssen wir drauf.

S&P: Hat es noch gereicht, um die Sün-den zu beichten?Ruedi: Knapp. (lacht). Übrigens war der Pelagius in dieser Zeit offen. Dragica hat gekocht. Dragica: Im Service hatte ich jemanden. Die Bestellungen habe ich aber selber aufgenommen und die Weine serviert ebenfalls.

S&P: Und gleichzeitig 17 Punkte gekocht?Dragica: Ja.Ruedi: Im Normalbetrieb macht sie den Service, dazu Desserts und kalte Küche. Bei 30 Gästen im Restaurant. Alles allein, selbständig. Dragica sitzt nie ab. Nie.

S&P: Ihr seid euch ähnlich.Ruedi: Ja. Als ich 1989 auf die Kro-ne in Hemberg ging, wurde ich ja Aus-steiger des Jahres. Aber ich wurde nicht glücklich. Der Druck hat mir gefehlt. Ich könnte theoretisch ja auch heute sa-gen, ich reduziere und mache nur noch Beizli mit Kafi und Chueche und Pantli. Aber dann müsste ich mich zu den Gäs-ten raussetzen und ein Wirt sein, und da-für bin ich nicht der Typ. Ich finde das Arbeiten in der Küche einfacher.

S&P: Hat es dich nie mehr gereizt, ganz wegzugehen? Ruedi: Nein. Ich bin seit 40 Jahren am Herd und seit 30 Jahren mein ei-gener Herr und Meister. Andere haben brutale Hypothekarzinsen und Mitar-beiterlöhne, viel Druck und viele Pro-bleme. Das haben wir nicht. Wir sind frei.

S&P: Für welchen Monatszins hattet ihr damals 1990 den alten Pelagius auch gleich gepachtet ...?Ruedi: 900 Franken. Aktuell bezahlen wir gut 750 Franken. Wir geben das Geld lieber aus für Geschirr.Dragica: Wenn er wieder mal Ge-schirr bringt, getraut er sich manchmal monatelang nicht, mir zu sagen, was es gekostet hat.

Typisch. Lässt silberne Trinkhalme machen, mit denen die Gäste ein Süppli schlürfen dürfen. Richtet sein ganzes Restaurant mit neuem Trinkglas ein, dann gefällt es ihm nicht und ein Jahr später kauft er wieder neues. Hängt sich Prototypen handgefertig-ter Teller an die Restaurantwand, schaut sie sich zusammen mit dem Künstler Pascal Engeler aus Andwil immer wieder an, ein zwei Monate lang, bis er den richtigen Teller hat und in Serie schickt, 50 Stück für 340 Franken. Pro Teller.

Thermoplan AGCH-6353 Weggis www.thermoplan.ch

Frei programmierbare komfortable Bedienung per Touch Screen

Zubereitung von heissem undkaltem Milchschaum

Energiesparende Milchaufbereitung durch das neue Wendel-System

Hohe Verfügbarkeit durchdas modulare Bauprinzip

inserat_BW3_73x297_S&P.indd 1 25.05.2009 13:21:38

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Ich schreibe keine Rezepte oder Menus mehr auf.

S&P: Kannst ja bei Jamie Oliver ab- kochen.Ruedi: (lacht) Kaum. Die «Küchen-schlacht» auf ZDF ist eine Kochshow, die ich noch gut finde. Aber das wär’s auch schon. Bis in zwei, drei Jahren gibt es keine Kochsendungen mehr. Das läuft sich tot.

S&P: Gehst du ins Internet?Ruedi: Manchmal am Feierabend. Man schaut sich Häuser an, Karten, Me-nus, Trends, was sich so verändert, man nimmt die ganzen Wellen wahr.

S&P: Welche Wellen?Ruedi: Was halt grad in ist und was alle machen. Vor drei Jahren musstest du ein warmes flüssiges Schoggisoufflé auf dem Menu haben, wenn möglich noch mit Chili drin. Und jeder hat es gemacht, wirklich jeder, vom Spitzenkoch bis zum Pizzaiolo.

S&P: Wie hältst du’s mit den Molekülen?Ruedi: Ich habe auch einige Kurse ge-macht und auch schon dieses und jenes ausprobiert. Aber meine Gäste wollen von der Molekularküche nichts hören,

und einzelne Elemente davon unterzu-bringen, das ist es nicht. Wahrscheinlich gibt es in der Schweiz nur zwei oder drei, die die Molekularküche wirklich beherrschen.

S&P: Aber alle schreiben drüber, und alle Schreiberlinge fragen danach, wie einer es mit den Molekülen halte ...Ruedi: Ich finde es sowieso schade, dass immer alle zur gleichen Zeit vom Glei-chen schreiben.

S&P: So wie Ende der 80er, als alle zu-sammen ständig vom überkreativen La-boranten schrieben?Ruedi: (grinst)

S&P: Was bringt einem die Presse?Ruedi: Wenig. Auch eine grosse Ge-schichte in einer regionalen Zeitung bringt dir kaum je einen zusätzlichen Gast. Es ist vielleicht gut für das Image innerhalb der Gastronomie, aber je nach-dem schafft es auch Neid.

S&P: Und was bringen die Pünktli- verteiler?Ruedi: Das ist ein Kapitel für sich. Man braucht sich halt gegenseitig, und man weiss ja, wie der Hase läuft. Vor gut einer Woche war Gault Millau hier zum Test- essen. Wir wissen doch seit Jahren, wer

der Tester ist, aber wir haben noch nie ein Wort darüber gesprochen. Ausserdem haben wir einen Tester, der kommt im-mer mit der NZZ unter dem Arm. Er ist der einzige Gast, der mit einer Zei-tung kommt. Und in den letzten drei Jahren hat er immer eine Taube bestellt. Der Guide Michelin war vor einiger Zeit auch da. Die reservieren manchmal für vier Personen und dann kommt ei-ner allein. Einmal war ich so putzver-ruckt, dass ich ihnen schrieb, ich wolle in ihrem Führer nicht mehr vorkommen. Dann flog ich auch mal aus den 100 bes-ten Restaurants raus, für ein Jahr.

S&P: Aber der Aufsteiger des Jahres 1994 hat dir geholfen.Ruedi: Ja, ich denke schon. Wenn man sich erst etablieren muss, hilft so was, und der Pelagius ist nicht der Nabel der Welt, da kommt keiner zufällig vorbei, darum braucht ein Aufbau Zeit. Grad als wir 1990 hier anfingen, begann die Wirtschaft zu stottern, etwa bis 1993. In jenem Jahr sagte mir Ernesto Schlegel: «Brander, bei dir habe ich keine Angst, du arbeitest auch in der Krise gut.»

S&P: Offensichtlich seid ihr noch nicht verlumpet.Ruedi: Wir haben es auch nicht vor. Ich will nicht reich sterben, aber wir haben keine Schulden, können uns Ferien leis-ten, brauchen keine Sponsoren und be-zahlen unsere Rechnungen. Wir kön-nen auch mal aufhören, wenn wir genug haben.

S&P: Sinkt mit der Erfahrung der Aufwand?Ruedi: Nein. Der Aufwand, um dieses Niveau zu halten, ist grösser gewor-den. Wir arbeiten mehr als vor zwanzig Jahren. Sechzehn Stunden am Tag sind normal.

S&P: Mit 56 Jahren? Das ist doch krank.Dragica: Er kann ja sowieso nicht ruhig sitzen, er macht immer etwas.Ruedi: Wir haben zwei, drei Leute, die auf Abruf bei uns einspringen können,

«Am 22. Dezember hatte sie ihren ersten Arbeitstag. Am 4. Januar ging ich auf die Gemeinde und sagte: Das ist meine Frau. Die heirate ich.»

aber grundsätzlich arbeiten wir zu zweit. So sind wir extrem wendig und schnell. Ausserdem: Wenn ich nichts tue, tun mir alle Knochen weh. Das sind immer noch die Spätfolgen meines Sturzes.

S&P: Fährst du noch Velo?Ruedi: Ja klar. Im letzten Herbst habe ich mit Norbert Krapf von Krapf Rad-sport in Bischofszell auf dem Velo den Ja-kobsweg gemacht. Von Pelagiberg nach Santiago de Compostela in sechzehn Ta-gen. 200 Kilometer am Tag, mit rotem Hintern.

Typisch. Keine halben Sachen, keine ganzen, nur doppelte. Jetzt holt er die Stempelkarte für Pilger, und tatsächlich: Alle Stempel der Pil-gerstätten säuberlich drin.

Ruedi: Jeden Tag sind wir dreizehn, vier-zehn Stunden gefahren, morgens sind wir mit der Taschenlampe gestartet. Und ohne Zmorge. Norbert wollte nie Zmorge es-sen. Dann sind wir meistens bis Mittag ge-fahren, haben uns in einem Supermarkt etwas gekauft und uns dann an den schöns-ten Plätzen der Städte und Städtchen ir-gendwo auf die Treppen einer Kathedrale hingesetzt und gegessen, und dann weiter. Ich habe über 1100 Fotos gemacht.

S&P: Und geschlafen habt ihr wie rich-tige Pilger?Ruedi: Ja, wirklich. Diese Pilgerherbergen sind teilweise alte Kasernen, oder mindes-tens sehen sie so aus, uuuhschön. Ich war mal drei Wochen in den USA mit dem Velo, aber der Jakobsweg übertrifft al-les. Den zu fahren, braucht aber eiserne Disziplin. Wir wussten genau, am 16. Tag steht der Flieger bereit und da müssen wir drauf.

S&P: Hat es noch gereicht, um die Sün-den zu beichten?Ruedi: Knapp. (lacht). Übrigens war der Pelagius in dieser Zeit offen. Dragica hat gekocht. Dragica: Im Service hatte ich jemanden. Die Bestellungen habe ich aber selber aufgenommen und die Weine serviert ebenfalls.

S&P: Und gleichzeitig 17 Punkte gekocht?Dragica: Ja.Ruedi: Im Normalbetrieb macht sie den Service, dazu Desserts und kalte Küche. Bei 30 Gästen im Restaurant. Alles allein, selbständig. Dragica sitzt nie ab. Nie.

S&P: Ihr seid euch ähnlich.Ruedi: Ja. Als ich 1989 auf die Kro-ne in Hemberg ging, wurde ich ja Aus-steiger des Jahres. Aber ich wurde nicht glücklich. Der Druck hat mir gefehlt. Ich könnte theoretisch ja auch heute sa-gen, ich reduziere und mache nur noch Beizli mit Kafi und Chueche und Pantli. Aber dann müsste ich mich zu den Gäs-ten raussetzen und ein Wirt sein, und da-für bin ich nicht der Typ. Ich finde das Arbeiten in der Küche einfacher.

S&P: Hat es dich nie mehr gereizt, ganz wegzugehen? Ruedi: Nein. Ich bin seit 40 Jahren am Herd und seit 30 Jahren mein ei-gener Herr und Meister. Andere haben brutale Hypothekarzinsen und Mitar-beiterlöhne, viel Druck und viele Pro-bleme. Das haben wir nicht. Wir sind frei.

S&P: Für welchen Monatszins hattet ihr damals 1990 den alten Pelagius auch gleich gepachtet ...?Ruedi: 900 Franken. Aktuell bezahlen wir gut 750 Franken. Wir geben das Geld lieber aus für Geschirr.Dragica: Wenn er wieder mal Ge-schirr bringt, getraut er sich manchmal monatelang nicht, mir zu sagen, was es gekostet hat.

Typisch. Lässt silberne Trinkhalme machen, mit denen die Gäste ein Süppli schlürfen dürfen. Richtet sein ganzes Restaurant mit neuem Trinkglas ein, dann gefällt es ihm nicht und ein Jahr später kauft er wieder neues. Hängt sich Prototypen handgefertig-ter Teller an die Restaurantwand, schaut sie sich zusammen mit dem Künstler Pascal Engeler aus Andwil immer wieder an, ein zwei Monate lang, bis er den richtigen Teller hat und in Serie schickt, 50 Stück für 340 Franken. Pro Teller.

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I n t e r v i e w m i t R u e d i B r a n d e r

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PelagiusIn St. Pelagiberg östlich von Bischofszell pachteten Ruedi und Dragica Brander 1990 einen abbruch-reifen Bauernspunten und begannen mit der Wie-derbelebung. 1994 wurden sie Aufsteiger des Jah-res. Seither halten Branders im Restaurant Pelagius 17 Punkte und werden regelmässig ausgezeichnet. Aktuell ist der Pelagius im Bertelsmann Restau-rantguide 2009 das «Restaurant des Jahres in der Schweiz». Bewertungen: Küche «hervorragend», Serviceleistung «hervorragend», Gästebetreuung «charmant und überaus kompetent», Weinauswahl «fulminant», «gutes Preis- / Leistungsverhältnis».

Zum 20-jährigen Jubiläum 2010 hat der Pelagius diesen Sommer eine Fassadenrenovation erhal-ten.www.pelagius.ch

Hat aber auch Teller im Sortiment, von denen ein einziger 600 Franken kostet. Kauft 90 Pro-zent seines Geschirrs bei «Pro Table» von Ro-man Wehrle aus St. Gallen, der ihn berät in Sa-chen Table Top. Nicht umsonst wurde Branders Table Top unter anderem mit dem Schweizer Tafelkulturpreis 2000 ausgezeichnet.

Wenn ich in Lömmenschwil mal den Frust hatte, fuhr ich nach St. Gallen und kaufte Geschirr. Heute tue ich es aus Freu-de. Aber abgesehen davon: Wenn der Gast schon auf den Pelagiberg kommt wegen des Aussergewöhnlichen, dann hat er das Aussergewöhnliche auch verdient. Wir ha-ben viele Gäste, welche Freunde mitbrin-gen und sagen: Du musst uuuuunbedingt hierher kommen und das selber sehen.

S&P: Aber sich Löffeli und Gäbeli ma-chen lassen für die Amuse-Bouche, das ist abartig.Dragica: Sicher nicht. Wenn du die

Amuse-Bouche bringst, wie wir sie brin-gen, startest du schon mal mit einem Vor-sprung. Wir wollen grad am Anfang zei-gen, wozu wir fähig sind. Auch wenn der Gast dann nur ein Salätli isst, so wie letzt-hin einer.

S&P: Kann ein Junger heute wieder ei-nen solchen Weg einschlagen?Ruedi: Ich glaube nicht. Um ein Star zu werden, muss man heute eine verrückte Villa haben auf einem Hoger oben, am Züriberg oder in Gstaad, und viele Spon-soren. Ein Junger hat doch gar nicht das Geld für solche Spässe. Vielleicht ist das auch mit ein Grund, wieso die Hotel-küchen im Kommen sind. Dort sitzt das Geld, und die Küchenchefs dort werden von Mäzenen gefördert.

S&P: Was machst du, wenn du pensio-niert bist?Ruedi: Keine Ahnung. Wirklich keine Ah-

nung. Eigentlich wäre ich gerne noch ein-mal im Kindergarten-Alter. Damit ich alles noch einmal machen kann. Ich würde ver-mutlich Velorennfahrer. Ein Fanatischer. ■

Inserat_gastro-tipp.indd 1 02.12.2009 12:13:15

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macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.

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I n t e r v i e w m i t R u e d i B r a n d e r

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PelagiusIn St. Pelagiberg östlich von Bischofszell pachteten Ruedi und Dragica Brander 1990 einen abbruch-reifen Bauernspunten und begannen mit der Wie-derbelebung. 1994 wurden sie Aufsteiger des Jah-res. Seither halten Branders im Restaurant Pelagius 17 Punkte und werden regelmässig ausgezeichnet. Aktuell ist der Pelagius im Bertelsmann Restau-rantguide 2009 das «Restaurant des Jahres in der Schweiz». Bewertungen: Küche «hervorragend», Serviceleistung «hervorragend», Gästebetreuung «charmant und überaus kompetent», Weinauswahl «fulminant», «gutes Preis- / Leistungsverhältnis».

Zum 20-jährigen Jubiläum 2010 hat der Pelagius diesen Sommer eine Fassadenrenovation erhal-ten.www.pelagius.ch

Hat aber auch Teller im Sortiment, von denen ein einziger 600 Franken kostet. Kauft 90 Pro-zent seines Geschirrs bei «Pro Table» von Ro-man Wehrle aus St. Gallen, der ihn berät in Sa-chen Table Top. Nicht umsonst wurde Branders Table Top unter anderem mit dem Schweizer Tafelkulturpreis 2000 ausgezeichnet.

Wenn ich in Lömmenschwil mal den Frust hatte, fuhr ich nach St. Gallen und kaufte Geschirr. Heute tue ich es aus Freu-de. Aber abgesehen davon: Wenn der Gast schon auf den Pelagiberg kommt wegen des Aussergewöhnlichen, dann hat er das Aussergewöhnliche auch verdient. Wir ha-ben viele Gäste, welche Freunde mitbrin-gen und sagen: Du musst uuuuunbedingt hierher kommen und das selber sehen.

S&P: Aber sich Löffeli und Gäbeli ma-chen lassen für die Amuse-Bouche, das ist abartig.Dragica: Sicher nicht. Wenn du die

Amuse-Bouche bringst, wie wir sie brin-gen, startest du schon mal mit einem Vor-sprung. Wir wollen grad am Anfang zei-gen, wozu wir fähig sind. Auch wenn der Gast dann nur ein Salätli isst, so wie letzt-hin einer.

S&P: Kann ein Junger heute wieder ei-nen solchen Weg einschlagen?Ruedi: Ich glaube nicht. Um ein Star zu werden, muss man heute eine verrückte Villa haben auf einem Hoger oben, am Züriberg oder in Gstaad, und viele Spon-soren. Ein Junger hat doch gar nicht das Geld für solche Spässe. Vielleicht ist das auch mit ein Grund, wieso die Hotel-küchen im Kommen sind. Dort sitzt das Geld, und die Küchenchefs dort werden von Mäzenen gefördert.

S&P: Was machst du, wenn du pensio-niert bist?Ruedi: Keine Ahnung. Wirklich keine Ah-

nung. Eigentlich wäre ich gerne noch ein-mal im Kindergarten-Alter. Damit ich alles noch einmal machen kann. Ich würde ver-mutlich Velorennfahrer. Ein Fanatischer. ■

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macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.

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9/2009120

Die Realität ist anders, als wir schreibenAus der Festrede von Daniel E. Eggli, anlässlich der Eröffnung der OFFA, 11. April 2000.

Für uns üble Brüder von der Gastro-kritik ist der Kanton St. Gallen wohl schon eine dankbare Landschaft. Es ist ein Kanton voll mit glühenden Lokal-patrioten, die so herrlich hässig werden können.

Und so war es nicht nur für den St. Galler Gastropapst Silvio Rizzi ein Ver-gnügen, als Nestbeschmutzer viele Jah-re lang von der kulinarischen Sahelzo-

ne hinter Winterthur zu schreiben und von der drögen Galgenspiess- und Zi-geunersteakwüste im Osten.

In dieser Weltmetropole der Bratworscht ist es so einfach, ein paar Witze über die anale Fixierung der Ostschweyzer Ein-geborenenstämme zur Vertilgung von fetten Würschten zu reflektieren und dabei selbst die Bratwurst als kulina-rischen Genuss zu futtern.

«Das Leben ist zu kurz, um es in billigen Beizen zu versändeln.»

Wir räuchern mit echtem Holz NORDFISCH AG | Würenloserstrasse 2 | CH-8956 Killwangenwww.nordfisch.ch | Telefon +41 56 401 41 11

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9/2009 121

D a n i e l E . E g g l i

«Söttiges Tun war bisher ein sicheres Mittel, um den Blut-kreislauf der Ostschweizer in alpsteinhohe Höhen zu drücken.»

Söttiges Tun war bisher ein sicheres Mittel, um den Blutkreislauf der Ost-schweizer in alpsteinhohe Höhen zu drücken und die Auflage massiv nach oben zu steigern. Denn in den Augen der Lokalpatrioten ist die Auflagesteige-rung ja das einzige Ziel von uns üblen Schreiblingen.

Die Realität ist natürlich schon nicht so. In Realität liebe ich die Bratwurst heiss und habe selbst eine anale Fixierung zu Grillwürsten, weil ich als fünfzehnjäh-riger Wurstbub einen Sommer lang am Rheinfall Bratwürste verkauft habe …

… Die Realität ist anders als wir Jour-nalisten schreiben – in Realität hat diese östliche Ecke der Schweiz eine vielsei-tige Gastronomie mit bekannten Chefs, die vor den hohen Pachtzinsen in den Osten geflüchtet sind.

Doch leider ist es, wie in allen anderen Ecken dieser Schweiz auch, eine Gastro-nomie der Überkapazitäten. St. Gallen war einmal overbanked und St. Gallen ist immer noch overbeized.

Die armen St. Galler Gastwirte haben im Mittel noch 189 Gästeeinheiten pro Be-trieb. Und weil unter diesen 189 Köp-fen auch Säuglinge, Körnlipicker, Bet-schwestern und Altersheiminsassen sind, bluten sich diese St. Galler Gastwirte von Jahr zu Jahr noch mehr aus.

Jeder Schweizer Landwirt könnte den St. Galler Gastwirten genau vorrech-nen, wie viel Stück Rindvieheinheiten ein zeitgerechter Landwirtschaftsbetrieb heute zum Melken braucht, damit der überlebensfähig wird. Jeder Landwirt wüsste das, nur der Wirteverband will und will und will es seinen Mitgliedern nicht beibringen …

… Jetzt ist die Gastronomie dem frei-en Markt ausgesetzt, damit endlich das Sterben in den Gastroschrotthalden an-fangen kann. Doch natürlich sind Gast-betriebe auch Immobilien und wer will schon seine Immobilie leer lassen und selbst den Zins bezahlen.

Weil wir im Gegensatz zur Landwirt-schaft keine kantonale Ausmerzbeiträge für Rindvieheinheiten erhalten, bluten sich viele Gastwirte, bluten sich so viele Wirtsfrauen von Jahr zu Jahr aus. Es kann nur Lächeln, wem ums Lächeln zumu-te ist und viele Wirte haben doch gar nichts zu lachen.

Darum sollten wir alle den guten Wir-ten mehr Sorge tragen und damit Ster-

behilfe für die faulen Beizen leisten. Das Leben ist zu kurz, um es in billigen Bei-zen zu versändeln.

Denn wir Gäste hätten das demokra-tische Recht, selber auszuwählen, welche Stühle wir wärmen wollen und welche Stühle doch bitte ruhig kalt bleiben dür-fen. Wir sollten mehr Gebrauch von un-serem demokratischen Recht machen.

Weil eine gute Beiz für uns unsere ei-gene Lebensqualität und unsere eige-ne Kultur darstellt, hätten wir Gäste die verdammte demokratische Pflicht, mehr Sorge zu tragen, damit es den guten Wir-ten auch gut geht.

Mit 189 Gästeeinheiten pro Beiz muss ein Gastgeber schon sehr gut sein und furchtbar viel schaffen, um auf einen grünen Zweig zu kommen. Wir soll-ten den emotionalen Gastgebern helfen, die Guten lobpreisen und die schlechten vermeiden und den Gastroschrott auch wirklich öffentlich Gastroschrott nen-nen … ■

Wie Ihre Ausgangslage auch ist, wir planen Neues, ergänzen Bestehendes oder passen an. Wir legen sehr grossen Wert auf das praktische Handling in Ihrem Ladenlokal und auf eine übersichtliche Warenpräsentation. Die Anfertigung Ihrer Gastro-Einrichtung wird kreativ, kompetent und kun-den-orientiert in unserer eigenen Produktion ausgeführt. Sie und Ihre Kunden werden begeistert sein.

Pfister Ladenbau AG, Bernstrasse 24, 3076 Worb, Tel. 031 839 36 36, Fax 031 839 75 89, info@ladenbau.ch

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Die Realität ist anders, als wir schreibenAus der Festrede von Daniel E. Eggli, anlässlich der Eröffnung der OFFA, 11. April 2000.

Für uns üble Brüder von der Gastro-kritik ist der Kanton St. Gallen wohl schon eine dankbare Landschaft. Es ist ein Kanton voll mit glühenden Lokal-patrioten, die so herrlich hässig werden können.

Und so war es nicht nur für den St. Galler Gastropapst Silvio Rizzi ein Ver-gnügen, als Nestbeschmutzer viele Jah-re lang von der kulinarischen Sahelzo-

ne hinter Winterthur zu schreiben und von der drögen Galgenspiess- und Zi-geunersteakwüste im Osten.

In dieser Weltmetropole der Bratworscht ist es so einfach, ein paar Witze über die anale Fixierung der Ostschweyzer Ein-geborenenstämme zur Vertilgung von fetten Würschten zu reflektieren und dabei selbst die Bratwurst als kulina-rischen Genuss zu futtern.

«Das Leben ist zu kurz, um es in billigen Beizen zu versändeln.»

Wir räuchern mit echtem Holz NORDFISCH AG | Würenloserstrasse 2 | CH-8956 Killwangenwww.nordfisch.ch | Telefon +41 56 401 41 11

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D a n i e l E . E g g l i

«Söttiges Tun war bisher ein sicheres Mittel, um den Blut-kreislauf der Ostschweizer in alpsteinhohe Höhen zu drücken.»

Söttiges Tun war bisher ein sicheres Mittel, um den Blutkreislauf der Ost-schweizer in alpsteinhohe Höhen zu drücken und die Auflage massiv nach oben zu steigern. Denn in den Augen der Lokalpatrioten ist die Auflagesteige-rung ja das einzige Ziel von uns üblen Schreiblingen.

Die Realität ist natürlich schon nicht so. In Realität liebe ich die Bratwurst heiss und habe selbst eine anale Fixierung zu Grillwürsten, weil ich als fünfzehnjäh-riger Wurstbub einen Sommer lang am Rheinfall Bratwürste verkauft habe …

… Die Realität ist anders als wir Jour-nalisten schreiben – in Realität hat diese östliche Ecke der Schweiz eine vielsei-tige Gastronomie mit bekannten Chefs, die vor den hohen Pachtzinsen in den Osten geflüchtet sind.

Doch leider ist es, wie in allen anderen Ecken dieser Schweiz auch, eine Gastro-nomie der Überkapazitäten. St. Gallen war einmal overbanked und St. Gallen ist immer noch overbeized.

Die armen St. Galler Gastwirte haben im Mittel noch 189 Gästeeinheiten pro Be-trieb. Und weil unter diesen 189 Köp-fen auch Säuglinge, Körnlipicker, Bet-schwestern und Altersheiminsassen sind, bluten sich diese St. Galler Gastwirte von Jahr zu Jahr noch mehr aus.

Jeder Schweizer Landwirt könnte den St. Galler Gastwirten genau vorrech-nen, wie viel Stück Rindvieheinheiten ein zeitgerechter Landwirtschaftsbetrieb heute zum Melken braucht, damit der überlebensfähig wird. Jeder Landwirt wüsste das, nur der Wirteverband will und will und will es seinen Mitgliedern nicht beibringen …

… Jetzt ist die Gastronomie dem frei-en Markt ausgesetzt, damit endlich das Sterben in den Gastroschrotthalden an-fangen kann. Doch natürlich sind Gast-betriebe auch Immobilien und wer will schon seine Immobilie leer lassen und selbst den Zins bezahlen.

Weil wir im Gegensatz zur Landwirt-schaft keine kantonale Ausmerzbeiträge für Rindvieheinheiten erhalten, bluten sich viele Gastwirte, bluten sich so viele Wirtsfrauen von Jahr zu Jahr aus. Es kann nur Lächeln, wem ums Lächeln zumu-te ist und viele Wirte haben doch gar nichts zu lachen.

Darum sollten wir alle den guten Wir-ten mehr Sorge tragen und damit Ster-

behilfe für die faulen Beizen leisten. Das Leben ist zu kurz, um es in billigen Bei-zen zu versändeln.

Denn wir Gäste hätten das demokra-tische Recht, selber auszuwählen, welche Stühle wir wärmen wollen und welche Stühle doch bitte ruhig kalt bleiben dür-fen. Wir sollten mehr Gebrauch von un-serem demokratischen Recht machen.

Weil eine gute Beiz für uns unsere ei-gene Lebensqualität und unsere eige-ne Kultur darstellt, hätten wir Gäste die verdammte demokratische Pflicht, mehr Sorge zu tragen, damit es den guten Wir-ten auch gut geht.

Mit 189 Gästeeinheiten pro Beiz muss ein Gastgeber schon sehr gut sein und furchtbar viel schaffen, um auf einen grünen Zweig zu kommen. Wir soll-ten den emotionalen Gastgebern helfen, die Guten lobpreisen und die schlechten vermeiden und den Gastroschrott auch wirklich öffentlich Gastroschrott nen-nen … ■

Wie Ihre Ausgangslage auch ist, wir planen Neues, ergänzen Bestehendes oder passen an. Wir legen sehr grossen Wert auf das praktische Handling in Ihrem Ladenlokal und auf eine übersichtliche Warenpräsentation. Die Anfertigung Ihrer Gastro-Einrichtung wird kreativ, kompetent und kun-den-orientiert in unserer eigenen Produktion ausgeführt. Sie und Ihre Kunden werden begeistert sein.

Pfister Ladenbau AG, Bernstrasse 24, 3076 Worb, Tel. 031 839 36 36, Fax 031 839 75 89, info@ladenbau.ch

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9/2009122

Was immer eine Kuh hergibt, ich liebe es. Ich bin ein Bauernbub, trage füdlelange Edel-weiss-Barchethemden und lese «Swissmilk family», das PR-Blatt der Schweizer Milch-

produzenten SMP. Swissmilk ist zwar ein bescheuerter eng-lischer Name, aber da schon mein Vater vor dreissig Jahren «Brown Swiss»-Kühe gemolken hat wie die meisten andern Bauern auch, verzichte ich auf die Glorifizierung alter Zeiten. Auch wenn unsereins damals noch Bauernbub war und nicht Milchproduzentenbub.

Also, Swissmilk family, Titelblatt. Der erste Anreisser lau-tet so: «Znüni-Check: Znüni-Böxli unter der Lupe». Ich na-türlich sofort hingeblättert auf Seite sechs, weil ich nämlich zwei schulpflichtige Töchter habe, denen ich jeden Morgen zwei schulpflichtige Znünis richte. Je nach Ergebnis könnte so ein Znüni-Check mich in meinen persönlichen Grundfes-ten schwer erschüttern.

Also, Seite sechs. Der Titel lautet: «Keine Angst vor der Znüni-Polizei».

Znüni-Polizei! Nachdem mein Herz kurz ausgesetzt hat, be-ginnt es, wild um sich zu schlagen. Fragen schiessen mir durch

den Kopf: Welche Znünis habe ich meinen Töchtern in den letzten Wochen mitgegeben? Entsprachen sie den Anforde-rungen einer gesunden Ernährung, oder deuten sie vielmehr an, dass ich meiner Verantwortung für das Wohl meiner Kin-der und unserer Krankenkasse nicht gerecht werde?

Angstschweiss auf der Stirn. Die Znüni-Polizei ist zweifellos eine Sondereinheit. Spezialisiert auf Znünitäter. Sie observiert Eltern schulpflichtiger Kinder. Monatelang. Natürlich nicht alle, Datenschützern sei Dank, sondern nur die Verdachtsfäl-le. Die Lehrerinnen sind verpflichtet, ein Auge auf die Znünis ihrer Schüler zu werfen. Zweimal die Woche Riegel, Capri-Sonne oder Chips und schwupps wird Mama zum Verdachts-fall. Bestätigt sich der Verdacht, werden die Eltern verhaftet, verhört und verwarnt. Wiederholungstäterinnen und -täter werden hingerichtet, ihre Kinder auf Äpfel und Rüebli umerzogen.

Vor zwanzig Jahren, als Salz&Pfeffer das Licht des Kiosks er-blickte, war der Trend zum gesunden Essen noch jungfräulich unschuldig. Zehn Jahre später bereits war die Gesundheit zur Religion geworden, wobei kulinarische Atheisten da noch to-leriert wurden. Aber nun, zehn weitere Jahre später, ist das ge-sunde Essen zum Gesetz geworden. Und wer gesetzlos lebt, wird geächtet und verurteilt. Von der Znüni-Polizei. Womit wir zurück wären auf Seite sechs von Swissmilk family: «Swiss-milk family hat in der Primarschule in Daundda Znüni-Poli-zei gespielt und ins Znüni-Täschli geschaut.»

Nicht etwa dass in dem Artikel die braven Kinder sanft auf George Orwells Vision vorbereitet würden, nänäi, das ist längst nicht mehr nötig. Zwei der drei zitierten Kinder funktionieren bereits fehlerfrei. Philipp (8) «mag zum Znüni Rüebli, Apfel-stücke und Vollkorncracker» und sagt: «Auf Chips oder Schog-gi zum Znüni habe ich gar keine Lust. Das esse ich vielleicht einmal zum Dessert, aber sonst nicht.» Andrea (10) «mag zum Znüni selbst gemachte Obstspiessli» und erklärt: «Ich fände eine Znüni-Polizei gut, dann könnte ich jeden Morgen zei-gen, was ich Gesundes dabei habe.»

20 Jahre Spiesslibürger

«Verdauig guet, alles guet.»

info@salz-pfeffer.chSind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

BÖSE WORTE BITTE AN

9/2009 123

Ich wette, Andrea ist auf dem ganzen Pausenplatz verhasst. Leh-rers Darling, Klassenbeste, Kunstturnen und Klavier und Obst-spiessli. Vermutlich schaut sie nicht mal herablassend auf die andern Kinder mit ihren fettigen, süssen Znünis hinunter, son-dern bietet ihnen pädagogisch wertvoll Obststückli vom Obst-spiessli an, schau mal, das ist viel gesünder, im Fall. Vielleicht ist dieses widerwärtige Kind nicht einmal verhasst, sondern im Gegenteil beliebt. Aber es gehört zu der Sorte, die gern eine Farbstift-Polizei hätte, damit sie zeigen kann, dass ihre Farb-stifte die gespitztesten sind. Man riecht den Gehorsam eines

vorauseilenden Kadavers. Und ich wette, ihr Vater fährt einen schweren Volvo-Kombi, die Sicherheit seiner Familie geht ihm über alles, aber die Umwelt auch, weshalb er sein Auto auf um-weltfreundliches Erdgas umgerüstet hat, Geld ist kein Problem. Und Andreas Mutter? Sie «mag zum Znüni Früchte» und sagt: «Die Lebensmittelindustrie wartet mit falschen Versprechen auf. Viele Lebensmittel, die als gesund verkauft werden, ent-halten unnötig viel Zucker. Die Auszeichnung ‹für Kinder› ist oft irreführend verwendet.»

Die Frau hat mit jedem Komma recht. Und trotzdem mag ich sie nicht. Weil ich ihr nicht glaube, dass sie im Alltag morgens um sieben für ihre oder mit ihrer Tochter regelmässig selbst ge-machte Obstspiessli bastelt. Nur schon weil die Obststückli bis zur Pause braun gerändert sind. Diese Moralmutter und ihre Moraltochter ärgern mich vor allem deswegen, weil sie genau so sind wie ich. Jawohl, meine Töchter kriegen Äpfel, Rüebli, Birnen, Peperoni, Cracker, hin und wieder ein Butterbrot oder eins mit Gala-Chäsli zum Znüni. Jawohl, sie haben das tatsäch-lich gern. Jawohl, von Anfang an, weil wir sie dran gewöhnt haben, drauf konditioniert, weil sie in zusammengerechnet 10 Schuljahren noch nie auch nur ein einziges Mal ein Schoggi-stängeli oder Salznüssli oder eine Capri-Sonne zum Znüni ge-kriegt haben, weil ich auch einer dieser Streber bin, einer die-ser widerwärtigen linksliberalen Obstspiesslibürger, bei denen es nur sonntags Nutella gibt und sonst nie.

Früher war das anders. Meine Mutter hat mir vor 35 Jahren für den Znüni im Kindergarten zwei dicke Scheiben Brot ge-schnitten und einen Siech voll Fett in Form von Streichwurst

«Der Gehorsam eines vorauseilenden Kadavers.»

«Die Riz-Casimir-Wirte rauften sich die Glatzen.»

dazwischengeschmiert. Als Kind habe ich manchmal innert einer Woche allein eine ganze 275-Gramm-Tube Mayonnai-se gegessen, Thomy, meist als Zwischenmahlzeiten auf Brot. Und keine Sau hat danach gegrunzt, weder Tante Else, wie meine Kindergärtnerin tatsächlich hiess, noch das Bundesamt für gesundes Verwesen noch irgendwelche Gspänlis mit fri-schen Obstspiessli. So was Dekadentes gab es damals noch gar nicht.

Es gab auch nicht so was Absurdes wie Achtjährige, die behaup-ten, sie hätten auf Chips oder Schoggi zum Znüni gar keine Lust. Chabis. So was sagen nur die konditioniert sind, das zu sagen, was die Erwachsenen hören wollen. In Tat und Wahr-heit tauscht ein halbwegs normaler und gesunder Philipp auf dem Pausenplatz noch so gern Apfelschnitze gegen Perversi-täten wie diese sogenannten «Milch»schnitten. Zum Beispiel mit Gentiana (8), dem dritten portraitierten Kind im Znüni-polizei-Artikel. Sie «mag zum Znüni einen Berliner» und sagt: «Ich esse, was mir meine Mami einpackt, süsse Brötchen oder Farmerstängel zum Beispiel.» Ich mag Gentiana. Sie ist ehrlich. Meine Töchter mögen Äpfel, aber sie würden auf dem Pau-senplatz ihren Apfel mit Vergnügen gegen einen halben Berli-ner eintauschen. Gott sei Dank behaupten sie nicht, sie hätten keine Lust auf Süsses.

Um diesen Text noch mit einer Prise Ausländerfeindlichkeit zu würzen: Gentiana hat vermutlich «Migrationshintergrund». Ausländische Eltern = sinnlose Znüni. Das könnte ich in den

M o n s i e u r Ta b a s c o

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Was immer eine Kuh hergibt, ich liebe es. Ich bin ein Bauernbub, trage füdlelange Edel-weiss-Barchethemden und lese «Swissmilk family», das PR-Blatt der Schweizer Milch-

produzenten SMP. Swissmilk ist zwar ein bescheuerter eng-lischer Name, aber da schon mein Vater vor dreissig Jahren «Brown Swiss»-Kühe gemolken hat wie die meisten andern Bauern auch, verzichte ich auf die Glorifizierung alter Zeiten. Auch wenn unsereins damals noch Bauernbub war und nicht Milchproduzentenbub.

Also, Swissmilk family, Titelblatt. Der erste Anreisser lau-tet so: «Znüni-Check: Znüni-Böxli unter der Lupe». Ich na-türlich sofort hingeblättert auf Seite sechs, weil ich nämlich zwei schulpflichtige Töchter habe, denen ich jeden Morgen zwei schulpflichtige Znünis richte. Je nach Ergebnis könnte so ein Znüni-Check mich in meinen persönlichen Grundfes-ten schwer erschüttern.

Also, Seite sechs. Der Titel lautet: «Keine Angst vor der Znüni-Polizei».

Znüni-Polizei! Nachdem mein Herz kurz ausgesetzt hat, be-ginnt es, wild um sich zu schlagen. Fragen schiessen mir durch

den Kopf: Welche Znünis habe ich meinen Töchtern in den letzten Wochen mitgegeben? Entsprachen sie den Anforde-rungen einer gesunden Ernährung, oder deuten sie vielmehr an, dass ich meiner Verantwortung für das Wohl meiner Kin-der und unserer Krankenkasse nicht gerecht werde?

Angstschweiss auf der Stirn. Die Znüni-Polizei ist zweifellos eine Sondereinheit. Spezialisiert auf Znünitäter. Sie observiert Eltern schulpflichtiger Kinder. Monatelang. Natürlich nicht alle, Datenschützern sei Dank, sondern nur die Verdachtsfäl-le. Die Lehrerinnen sind verpflichtet, ein Auge auf die Znünis ihrer Schüler zu werfen. Zweimal die Woche Riegel, Capri-Sonne oder Chips und schwupps wird Mama zum Verdachts-fall. Bestätigt sich der Verdacht, werden die Eltern verhaftet, verhört und verwarnt. Wiederholungstäterinnen und -täter werden hingerichtet, ihre Kinder auf Äpfel und Rüebli umerzogen.

Vor zwanzig Jahren, als Salz&Pfeffer das Licht des Kiosks er-blickte, war der Trend zum gesunden Essen noch jungfräulich unschuldig. Zehn Jahre später bereits war die Gesundheit zur Religion geworden, wobei kulinarische Atheisten da noch to-leriert wurden. Aber nun, zehn weitere Jahre später, ist das ge-sunde Essen zum Gesetz geworden. Und wer gesetzlos lebt, wird geächtet und verurteilt. Von der Znüni-Polizei. Womit wir zurück wären auf Seite sechs von Swissmilk family: «Swiss-milk family hat in der Primarschule in Daundda Znüni-Poli-zei gespielt und ins Znüni-Täschli geschaut.»

Nicht etwa dass in dem Artikel die braven Kinder sanft auf George Orwells Vision vorbereitet würden, nänäi, das ist längst nicht mehr nötig. Zwei der drei zitierten Kinder funktionieren bereits fehlerfrei. Philipp (8) «mag zum Znüni Rüebli, Apfel-stücke und Vollkorncracker» und sagt: «Auf Chips oder Schog-gi zum Znüni habe ich gar keine Lust. Das esse ich vielleicht einmal zum Dessert, aber sonst nicht.» Andrea (10) «mag zum Znüni selbst gemachte Obstspiessli» und erklärt: «Ich fände eine Znüni-Polizei gut, dann könnte ich jeden Morgen zei-gen, was ich Gesundes dabei habe.»

20 Jahre Spiesslibürger

«Verdauig guet, alles guet.»

info@salz-pfeffer.chSind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

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9/2009 123

Ich wette, Andrea ist auf dem ganzen Pausenplatz verhasst. Leh-rers Darling, Klassenbeste, Kunstturnen und Klavier und Obst-spiessli. Vermutlich schaut sie nicht mal herablassend auf die andern Kinder mit ihren fettigen, süssen Znünis hinunter, son-dern bietet ihnen pädagogisch wertvoll Obststückli vom Obst-spiessli an, schau mal, das ist viel gesünder, im Fall. Vielleicht ist dieses widerwärtige Kind nicht einmal verhasst, sondern im Gegenteil beliebt. Aber es gehört zu der Sorte, die gern eine Farbstift-Polizei hätte, damit sie zeigen kann, dass ihre Farb-stifte die gespitztesten sind. Man riecht den Gehorsam eines

vorauseilenden Kadavers. Und ich wette, ihr Vater fährt einen schweren Volvo-Kombi, die Sicherheit seiner Familie geht ihm über alles, aber die Umwelt auch, weshalb er sein Auto auf um-weltfreundliches Erdgas umgerüstet hat, Geld ist kein Problem. Und Andreas Mutter? Sie «mag zum Znüni Früchte» und sagt: «Die Lebensmittelindustrie wartet mit falschen Versprechen auf. Viele Lebensmittel, die als gesund verkauft werden, ent-halten unnötig viel Zucker. Die Auszeichnung ‹für Kinder› ist oft irreführend verwendet.»

Die Frau hat mit jedem Komma recht. Und trotzdem mag ich sie nicht. Weil ich ihr nicht glaube, dass sie im Alltag morgens um sieben für ihre oder mit ihrer Tochter regelmässig selbst ge-machte Obstspiessli bastelt. Nur schon weil die Obststückli bis zur Pause braun gerändert sind. Diese Moralmutter und ihre Moraltochter ärgern mich vor allem deswegen, weil sie genau so sind wie ich. Jawohl, meine Töchter kriegen Äpfel, Rüebli, Birnen, Peperoni, Cracker, hin und wieder ein Butterbrot oder eins mit Gala-Chäsli zum Znüni. Jawohl, sie haben das tatsäch-lich gern. Jawohl, von Anfang an, weil wir sie dran gewöhnt haben, drauf konditioniert, weil sie in zusammengerechnet 10 Schuljahren noch nie auch nur ein einziges Mal ein Schoggi-stängeli oder Salznüssli oder eine Capri-Sonne zum Znüni ge-kriegt haben, weil ich auch einer dieser Streber bin, einer die-ser widerwärtigen linksliberalen Obstspiesslibürger, bei denen es nur sonntags Nutella gibt und sonst nie.

Früher war das anders. Meine Mutter hat mir vor 35 Jahren für den Znüni im Kindergarten zwei dicke Scheiben Brot ge-schnitten und einen Siech voll Fett in Form von Streichwurst

«Der Gehorsam eines vorauseilenden Kadavers.»

«Die Riz-Casimir-Wirte rauften sich die Glatzen.»

dazwischengeschmiert. Als Kind habe ich manchmal innert einer Woche allein eine ganze 275-Gramm-Tube Mayonnai-se gegessen, Thomy, meist als Zwischenmahlzeiten auf Brot. Und keine Sau hat danach gegrunzt, weder Tante Else, wie meine Kindergärtnerin tatsächlich hiess, noch das Bundesamt für gesundes Verwesen noch irgendwelche Gspänlis mit fri-schen Obstspiessli. So was Dekadentes gab es damals noch gar nicht.

Es gab auch nicht so was Absurdes wie Achtjährige, die behaup-ten, sie hätten auf Chips oder Schoggi zum Znüni gar keine Lust. Chabis. So was sagen nur die konditioniert sind, das zu sagen, was die Erwachsenen hören wollen. In Tat und Wahr-heit tauscht ein halbwegs normaler und gesunder Philipp auf dem Pausenplatz noch so gern Apfelschnitze gegen Perversi-täten wie diese sogenannten «Milch»schnitten. Zum Beispiel mit Gentiana (8), dem dritten portraitierten Kind im Znüni-polizei-Artikel. Sie «mag zum Znüni einen Berliner» und sagt: «Ich esse, was mir meine Mami einpackt, süsse Brötchen oder Farmerstängel zum Beispiel.» Ich mag Gentiana. Sie ist ehrlich. Meine Töchter mögen Äpfel, aber sie würden auf dem Pau-senplatz ihren Apfel mit Vergnügen gegen einen halben Berli-ner eintauschen. Gott sei Dank behaupten sie nicht, sie hätten keine Lust auf Süsses.

Um diesen Text noch mit einer Prise Ausländerfeindlichkeit zu würzen: Gentiana hat vermutlich «Migrationshintergrund». Ausländische Eltern = sinnlose Znüni. Das könnte ich in den

M o n s i e u r Ta b a s c o

9/2009124

Klassen meiner Töchter empirisch belegen, wenn ich müsste. Donisa, Gentiana, Milihate, Premtim, Erduan, Sümeyye und die blöde Tussi Marica sind es, die Capri-Sonne und Pommes Chips auf den Pausenplatz mitbringen. Auch die Znüni-Poli-zei ist demnach von einer hohen Ausländerkriminalität betrof-fen. Strafmildernd sei gesagt: Gentianas Mutter hat am Morgen wohl gar keine Zeit, ihrem Kind frische Obstspiessli parat zu machen, weil sie schon aus dem Haus ist, zur Arbeit gegangen, putzen wahrscheinlich, vielleicht bei der Mutter von Andrea, die mit dem Zweitauto grad in die Massage gefahren ist.

Klar: Auch in der Gastronomie hat das Gesundheitsbewusst-sein Einzug gehalten. Aber glücklicherweise nicht als Religi-on, sondern nur als Option. Noch vor zwanzig Jahren gab es in der Schweizer Gastronomie nur ganz wenig Bio und dafür ganz viel Erlebnisgastronomie. Die SBB setzten mit ihren ei-genen Speisewagen noch 77 Millionen Franken um. Man ass argentinisches Rind, im Churrasco, und ohne schlechtes Ge-wissen. Die Riz-Casimir-Wirte rauften sich ihre Glatzen, weil es schon fünfzehn! McDonald’s gab und auch ihre griechischen Wochen nicht mehr so recht liefen. Sie hatten Einlaufsuppe auf der Karte und hielten sich einen Jugo oder einen Portu-giesen als Pfannenschrubber, die die Beiz nach der Pensionie-rung der Glatzen übernehmen sollten.

Die Noblen wiederum hatten allesamt geeiste Früchte auf der Karte, einige jubelten noch von der alten Nouvelle Cuisine, an-dere schon von der Cuisine du marché. Die Stars der Manege hiessen Girardet, Amberg, Stucki, Pierroz, Petermann, Tschu-di, Chez Max, Chrüter-Oski, Jaeger, Brander vom Culinari-um und Meier vom Rathauskeller. Jutta und Ueli Prager gal-ten als Traumpaar, Mövenpick lief noch rund und es gab noch Joghurt.

Ja, es gab noch Joghurt. Irgendwann dann kam Bifidus und be-anspruchte einen Drittel der Vitrine für sich. Und dann kam es noch schlimmer, dann kam LC1. Seither gibt es «LC1». Und es gibt den LC1-Werbespot mit dem dümmsten Satz in der Ge-schichte der Menschheit, mit dem Satz «Verdauung gut, alles gut», dessen Texter ich gerne auspeitschen würde, bis ihm vor Schmerzen die Augen aus den Höhlen quellen, um ihm dann den tröstenden Satz ins Ohr zu flöten: «Locker bliibe, halb so wild, du weisch ja: Verdauig guet, alles guet.»

In all den Jahren haben sich die Leute an die Spots und ihre Produkte gewöhnt. Actimel, Becel, Aktifit, Activia, Evolus, Omega-3, bioaktive Peptide und acidophile Bakterienkulturen. An diese Functional Foods von Danone, Nestlé, Unilever und Emmi, die uns Gesundheit versprechen und die Vitrinen ver-stopfen, so dass man ein hundskommunes Joghurt nicht mehr findet. Der Gipfel des Genusses war dann 2006 ein Getränk namens «LactoTab Q10», bei dem man den Drehverschluss öffnete, worauf ein Messer den Blister zerschnitt, so dass eine Tablette in das Wasser in der Flasche fallen und sich dort auf-lösen konnte.

Es waren dies die Jahre, in denen mein Kulturpessimismus in Sachen Ernährung seinen Höchststand erreichte. Die Jahre, in denen die Zeitungen sommerlang von der tödlichen Be-drohung durch Acrylamid in frittierten Kartoffeln schwadro-nierten. In denen Betty Bossi von der Kochlehrerin zur Pros-tituierten für Fertigprodukte mutierte und man im Coop ein Halbfertig-Rührei kaufen konnte, «Rührei-Mix idee Betty Bossi», 400 Gramm für Fr. 4.95, mit dem praktischen Plas-tik-Drehverschluss auf dem handlichen Tetratop, hergestellt im nahen Italien, auf welchem stand: «Allergiker-Info: Ent-hält Eier, Milch.»

Doch dann, 2007, dämmerte zaghaft ein neuer Morgen: Emmi nahm LactoTab Q10 vom Markt. Es hatte gefloppt. Die Leute

«Ausländische Eltern = sinnlose Znüni.»

«Sie hielten sich einen Jugo als Pfannenschrubber.»

«Ein Triumph für Leute mit füdlelangen Edelweisshemden.»

9/2009 125

Impressum20. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.chredaktIonTobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.chVerlagJasmine Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.chMarcel Koller Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, mkoller@salz-pfeffer.ch

artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch

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Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, David Höner, Martin Jenni, Esther Scheidegger ZbindenWolfgang Fassbender, Michael Thomann, Peter Schneider, Andrin C. Willi, Mirjam Hauserfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian SchwarzlItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.

hatten es nicht gekauft. Da keimte in mir neue Hoffnung auf: Sind wir vielleicht doch nicht von sämtlichen guten Geis-tern verlassen, sondern nur von ein paar? Könnte es sein, dass die Leute doch nicht so dumm sind?

Letzte Woche dann geschah ein geradezu atemberaubender Durchbruch, auf der Frontseite des Tages-Anzeigers, in Form einer grossen illustrierten Titelgeschichte mit der Schlag-zeile: «Actimel aktiviert vielleicht bald keine Abwehrkräfte mehr.» Im Lead heisst es dann: «Halten probiotische Joghurts, was sie versprechen? Die EU verlangt einen wissenschaft-lichen Beweis. Der wird schwer zu erbringen sein. Dano-ne, Nestlé und Emmi müssen um ihre Verkaufshits fürchten – auch in der Schweiz.» Und auf Seite zwei schreibt Marti-na Frei im Tages-Kommentar über «Probiotische Märchen» und die «überrissenen Erwartungen, welche die Joghurt-werbung weckt.»

Wie sagte die Obstspiesslibürgerin doch gleich: «Die Lebens-mittelindustrie wartet mit falschen Versprechen auf.» Recht hat sie. Vermutlich denkt sie dabei zwar nur an Knoppers&Co, kauft aber ihrer Moraltochter selbstverständlich LC1, für die gute Verdauung und für das gute Gefühl, eine gute Mutter zu sein. Aber vielleicht liest sie ja wirklich den Tages-Anzei-ger. Und überlegt sich einen Augenblick, ob es sich lohnt, fünfzig Prozent mehr zu bezahlen für ein Produkt, das nach dem Anblick hungertoter Kinder in der Tagesschau wirbt mit «Verdauig guet, alles guet».

Vielleicht zerbröselt dieser esoterische Aberglaube an den Zusatznutzen hochkomplexer Industrienahrungsmittel doch noch eines Tages. Es wäre ein grosser Triumph für Leute mit füdlelangen Edelweisshemden, die alles lieben, was so eine Kuh hergibt, die ihren Kindern Rüebli mitgeben und ihre Milch, die starke Knochen gibt, vom Bauern haben.

Die Gastronomie ist ein Teil der Gesellschaft. Sie darf Trends aufnehmen oder sogar setzen, sich aber nicht von ihnen ver-einnahmen lassen. Denn das ist das Schöne an der Gastrono-mie: Sie basiert auf ganz einfachen sozialen Gesetzmässig-keiten, die zwar verschiedene Ausprägungen haben mögen, in ihrer Substanz aber nicht nur in den letzten 20, sondern in den letzten 2000 Jahren unverändert geblieben sind.

Ein Hoch drauf. ■

«Die Noblen hatten alle geeiste Früchte auf der Karte.»

M o n s i e u r Ta b a s c o

9/2009124

Klassen meiner Töchter empirisch belegen, wenn ich müsste. Donisa, Gentiana, Milihate, Premtim, Erduan, Sümeyye und die blöde Tussi Marica sind es, die Capri-Sonne und Pommes Chips auf den Pausenplatz mitbringen. Auch die Znüni-Poli-zei ist demnach von einer hohen Ausländerkriminalität betrof-fen. Strafmildernd sei gesagt: Gentianas Mutter hat am Morgen wohl gar keine Zeit, ihrem Kind frische Obstspiessli parat zu machen, weil sie schon aus dem Haus ist, zur Arbeit gegangen, putzen wahrscheinlich, vielleicht bei der Mutter von Andrea, die mit dem Zweitauto grad in die Massage gefahren ist.

Klar: Auch in der Gastronomie hat das Gesundheitsbewusst-sein Einzug gehalten. Aber glücklicherweise nicht als Religi-on, sondern nur als Option. Noch vor zwanzig Jahren gab es in der Schweizer Gastronomie nur ganz wenig Bio und dafür ganz viel Erlebnisgastronomie. Die SBB setzten mit ihren ei-genen Speisewagen noch 77 Millionen Franken um. Man ass argentinisches Rind, im Churrasco, und ohne schlechtes Ge-wissen. Die Riz-Casimir-Wirte rauften sich ihre Glatzen, weil es schon fünfzehn! McDonald’s gab und auch ihre griechischen Wochen nicht mehr so recht liefen. Sie hatten Einlaufsuppe auf der Karte und hielten sich einen Jugo oder einen Portu-giesen als Pfannenschrubber, die die Beiz nach der Pensionie-rung der Glatzen übernehmen sollten.

Die Noblen wiederum hatten allesamt geeiste Früchte auf der Karte, einige jubelten noch von der alten Nouvelle Cuisine, an-dere schon von der Cuisine du marché. Die Stars der Manege hiessen Girardet, Amberg, Stucki, Pierroz, Petermann, Tschu-di, Chez Max, Chrüter-Oski, Jaeger, Brander vom Culinari-um und Meier vom Rathauskeller. Jutta und Ueli Prager gal-ten als Traumpaar, Mövenpick lief noch rund und es gab noch Joghurt.

Ja, es gab noch Joghurt. Irgendwann dann kam Bifidus und be-anspruchte einen Drittel der Vitrine für sich. Und dann kam es noch schlimmer, dann kam LC1. Seither gibt es «LC1». Und es gibt den LC1-Werbespot mit dem dümmsten Satz in der Ge-schichte der Menschheit, mit dem Satz «Verdauung gut, alles gut», dessen Texter ich gerne auspeitschen würde, bis ihm vor Schmerzen die Augen aus den Höhlen quellen, um ihm dann den tröstenden Satz ins Ohr zu flöten: «Locker bliibe, halb so wild, du weisch ja: Verdauig guet, alles guet.»

In all den Jahren haben sich die Leute an die Spots und ihre Produkte gewöhnt. Actimel, Becel, Aktifit, Activia, Evolus, Omega-3, bioaktive Peptide und acidophile Bakterienkulturen. An diese Functional Foods von Danone, Nestlé, Unilever und Emmi, die uns Gesundheit versprechen und die Vitrinen ver-stopfen, so dass man ein hundskommunes Joghurt nicht mehr findet. Der Gipfel des Genusses war dann 2006 ein Getränk namens «LactoTab Q10», bei dem man den Drehverschluss öffnete, worauf ein Messer den Blister zerschnitt, so dass eine Tablette in das Wasser in der Flasche fallen und sich dort auf-lösen konnte.

Es waren dies die Jahre, in denen mein Kulturpessimismus in Sachen Ernährung seinen Höchststand erreichte. Die Jahre, in denen die Zeitungen sommerlang von der tödlichen Be-drohung durch Acrylamid in frittierten Kartoffeln schwadro-nierten. In denen Betty Bossi von der Kochlehrerin zur Pros-tituierten für Fertigprodukte mutierte und man im Coop ein Halbfertig-Rührei kaufen konnte, «Rührei-Mix idee Betty Bossi», 400 Gramm für Fr. 4.95, mit dem praktischen Plas-tik-Drehverschluss auf dem handlichen Tetratop, hergestellt im nahen Italien, auf welchem stand: «Allergiker-Info: Ent-hält Eier, Milch.»

Doch dann, 2007, dämmerte zaghaft ein neuer Morgen: Emmi nahm LactoTab Q10 vom Markt. Es hatte gefloppt. Die Leute

«Ausländische Eltern = sinnlose Znüni.»

«Sie hielten sich einen Jugo als Pfannenschrubber.»

«Ein Triumph für Leute mit füdlelangen Edelweisshemden.»

9/2009 125

Impressum20. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.chredaktIonTobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer thueberli@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.chVerlagJasmine Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.chMarcel Koller Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, mkoller@salz-pfeffer.ch

artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch

Balz Egger b.egger@designinmotion.chPhilippe Rérat p.rerat@designinmotion.ch

Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, David Höner, Martin Jenni, Esther Scheidegger ZbindenWolfgang Fassbender, Michael Thomann, Peter Schneider, Andrin C. Willi, Mirjam Hauserfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian SchwarzlItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2010 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.

hatten es nicht gekauft. Da keimte in mir neue Hoffnung auf: Sind wir vielleicht doch nicht von sämtlichen guten Geis-tern verlassen, sondern nur von ein paar? Könnte es sein, dass die Leute doch nicht so dumm sind?

Letzte Woche dann geschah ein geradezu atemberaubender Durchbruch, auf der Frontseite des Tages-Anzeigers, in Form einer grossen illustrierten Titelgeschichte mit der Schlag-zeile: «Actimel aktiviert vielleicht bald keine Abwehrkräfte mehr.» Im Lead heisst es dann: «Halten probiotische Joghurts, was sie versprechen? Die EU verlangt einen wissenschaft-lichen Beweis. Der wird schwer zu erbringen sein. Dano-ne, Nestlé und Emmi müssen um ihre Verkaufshits fürchten – auch in der Schweiz.» Und auf Seite zwei schreibt Marti-na Frei im Tages-Kommentar über «Probiotische Märchen» und die «überrissenen Erwartungen, welche die Joghurt-werbung weckt.»

Wie sagte die Obstspiesslibürgerin doch gleich: «Die Lebens-mittelindustrie wartet mit falschen Versprechen auf.» Recht hat sie. Vermutlich denkt sie dabei zwar nur an Knoppers&Co, kauft aber ihrer Moraltochter selbstverständlich LC1, für die gute Verdauung und für das gute Gefühl, eine gute Mutter zu sein. Aber vielleicht liest sie ja wirklich den Tages-Anzei-ger. Und überlegt sich einen Augenblick, ob es sich lohnt, fünfzig Prozent mehr zu bezahlen für ein Produkt, das nach dem Anblick hungertoter Kinder in der Tagesschau wirbt mit «Verdauig guet, alles guet».

Vielleicht zerbröselt dieser esoterische Aberglaube an den Zusatznutzen hochkomplexer Industrienahrungsmittel doch noch eines Tages. Es wäre ein grosser Triumph für Leute mit füdlelangen Edelweisshemden, die alles lieben, was so eine Kuh hergibt, die ihren Kindern Rüebli mitgeben und ihre Milch, die starke Knochen gibt, vom Bauern haben.

Die Gastronomie ist ein Teil der Gesellschaft. Sie darf Trends aufnehmen oder sogar setzen, sich aber nicht von ihnen ver-einnahmen lassen. Denn das ist das Schöne an der Gastrono-mie: Sie basiert auf ganz einfachen sozialen Gesetzmässig-keiten, die zwar verschiedene Ausprägungen haben mögen, in ihrer Substanz aber nicht nur in den letzten 20, sondern in den letzten 2000 Jahren unverändert geblieben sind.

Ein Hoch drauf. ■

«Die Noblen hatten alle geeiste Früchte auf der Karte.»

G a s t r o n o m o s k o p

9/2009126

Widder 21.3.–20.4

u Für den Widder bringt das neue Jahr zahlreiche berufliche Verän-

derungen. Mag sein, dass Sie jetzt Ihr Restaurant verkaufen und Ma-

trose werden. Vielleicht sehen Sie es aber auch endlich ein und tau-

schen Ihre Friteuse und Ihre Tiefkühlpäckli gegen Frischprodukte ein.

Was Sie bisher für unmöglich gehalten haben, wird im 2010 eintreffen.

Machen Sie sich also auf alles gefasst und nutzen Sie die Gelegenheit,

um alte Mäuse aus dem Haus zu jagen. Hüten Sie allerdings Ihre Zun-

ge, nicht jeder erträgt Ihren scharfen Ton!

Gastronomoskop 2010

Stier 21.4.–20.5.

u Sie können Berge versetzen und begeistern im 2010 mit Ihren

Kochkünsten dermassen, dass bald die ganze Cervelat-Prominenz mit-

samt dem Papst persönlich zu Ihren Stammgästen zählen wird. Am

besten, Sie entlassen vorsorglich den Saucier und Sous-Chef, denn

mit Ihrem Elan arbeiten Sie sowieso für drei – und dies auf höchstem

Niveau. Hüten Sie sich in Ihrer Überschwenglichkeit aber vor dem Wid-

der, nicht dass er Ihnen Steine vor die Füsse wirft!

Zwillinge 21.5.–21.6

u Die Zwillinge werden 2010 stark von Mars in der dritten Deka-

de links neben Nestlé beeinflusst, was Ihre Schaffenskraft stärkt und

den schokoladensüssen Sex-Appeal steigert. Besonders Patissiers und

Maîtres Chocolatier im Sternzeichen der Zwillinge werden von dieser

Konstellation profitieren und endlich wieder richtig süsse Schokola-

denkreationen erfinden. Vom bitteren Geschmack der 70-Prozent-Ka-

kao-Schokolade werden wir 2010 somit verschont bleiben.

Krebs 22.6.–22.7.

u Für die Krebse stehen 2010 einige Fettnäpfchen bereit. Vorsicht

vor einer Affäre mit der Frau des Direktors, es fliegt garantiert auf! Las-

sen Sie am besten generell die Finger von Angestellten und gehen Sie

auf Nummer sicher. Geschäftlich läuft es im kommenden Jahr her-

vorragend. Die Sterne versprechen fette Unternehmensgewinne und

hohe Trinkgelder. Bauen Sie Ihr Säli aus und halten sich für den Gä-

steansturm bereit.

Löwe 23.7.–23.8.

u Teilen Sie den Tisch nicht mit einem Steinbock, denn er wird Ihnen

die Suppe im Jahr 2010 garantiert versalzen. Mit allen anderen Stern-

zeichen können Sie gut Kirschenessen. Die Köche unter den Löwen

sollten ihr Tranchiermesser besonders im Juli weit weg legen, falls ein

Steinbock das Lokal betritt. Versehen Sie die Eingangstür vorsorglich

gleich mit einem Steinbock-Verbotsschild (gleich neben dem Rauch-

verbot) und führen in der Gartenwirtschaft regelmässig Steinbock-Raz-

zias durch.

Jungfrau 24.8.-23.9.

u Die Jungfrau ist im neuen Jahr finanziell nicht gerade auf Rosen

gebettet, findet aber dank ihrem Charme immer wieder eine nette Be-

gleitung, die sie ausführt, einlädt, ja geradezu durchfüttert. Schnap-

pen Sie sich einen Wassermann, der hat 2010 reichlich Flüssiges. Mit

ihm können Sie im Champagner baden. Feiern Sie die Feste wie sie

fallen, trinken Sie, was ins Glas fliesst, aber machen Sie keine grossen

Investitionen oder Immobilienkäufe, und stellen Sie auf keinen Fall ei-

nen neuen Küchenchef ein.

Waage 24.9.-23.10.

u Für die Waagen bringt das Jahr 2010 die Zeit der Liebe. Die Wirte

unter den Waagen werden also seelig sein. So seelig, dass Sie nicht

merken, wie Ihnen die Steinböcke das letzte Bier aus dem Frigo saufen,

ohne dafür zu bezahlen. Es kann Ihnen allerdings egal sein, solange ihr

Koch nicht auch eine Waage ist und mit seinem Minnegesang und zu-

viel Salz die Gäste vertreibt. Waage-Männer sollten 2010 übrigens die

Hände von Gebranntem lassen, da ihre Niere etwas schwächelt.

Skorpion 24.10.-22.11.

u Im Skorpion geborene Wirte müssen sich in der ersten Jahreshälfte

vor Gastrokritikern und Hygieneinspektoren in acht nehmen. Üben Sie

viel Fingerspitzengefühl im Umgang mit den Gästen und geizen Sie

nicht mit dem Brot, dann wird Ihnen der Fauxpas auf dem Teller eher

verziehen. Die zweite Jahreshälfte wird die verlorenen Stammgäste der

ersten Monate wieder wett machen und ein überraschender Geldsegen

wird Ihnen die dringende Renovation in der Küche finanzieren.

9/2009 127

Anzeigen:

Schütze 23.11.–21.12.

u Im Zeichen des Schützen stehen die Sterne auf Gefahr. Prüfen Sie

deswegen Ihre Küche auf Gefahrenherde, kaufen Sie neue, nicht ent-

flammbare Schürzen und Hüte und checken Sie nochmals die Gaslei-

tung. Wer nicht in der Küche tätig ist und das Gastgebertum von der

Seite des Gastes geniesst, der hüte sich vor Fischspeisen mit Gräten,

vor rohen Speisen und vor undeklarierten Fleischspeisen – irgendwo

lauert 2010 für den Schützen immer Gefahr!

Steinbock 22.12.–20.1.

u Steinböcke, egal welcher Branche, kämpfen 2010 mit der Bar-

schaft. Die tiefste Ebbe im Portemonnaie wird im Juli erreicht sein. Lö-

sen werden Sie das Problem mit gelegentlicher Schnorrerei und regel-

mässiger Zechprellerei, was besonders die Gastgeber im Sternzeichen

des Löwen zum Kochen bringen wird. Meiden Sie deshalb die Löwen

und kehren Sie besser in anderen Lokalen ein. Fische und Waagen wer-

den Ihnen die Zechprellerei weniger nachtragen.

Wassermann: 21.1.–19. 2.

u Wassermänner haben im Jahr 2010 gut lachen, denn ihr Budget

reicht monatlich für mindestens drei ausgedehnte Nachtessen in Gour-

mettempeln. Dies sollten Wassermänner auch reichlich ausnutzen und

die Jungfrauen ausführen, denn die nagen 2010 an trockenem Brot und

schlürfen dünne Suppen. Obacht geben müssen die Herrscher der Ge-

wässer beim Wein, wer sich zu viel zu Gemüte führt, navigiert schlecht,

und das macht bei Jungfrauen wiederum einen schlechten Eindruck.

Fische 20.2.–20.3.

u Die Fische zieht’s in die Ferne und die Sterne versprechen beson-

dere Abenteuer auf Reisen. Verkaufen Sie Ihr Restaurant und bewer-

ben Sie sich auf einem Kreuzfahrtschiff als Chefkoch, denn in der Ka-

ribik warten Rum und Zigarren, in Asien die grosse Liebe und auf den

Malediven das Paradies. Für Fische, die trotzdem zu Hause bleiben:

Lassen Sie Ihren Stubenhockerfrust nicht am Servicepersonal aus und

auch nicht an den Gästen, sonst erleben Sie zu Hause ganz unlieb-

same Abenteuer.

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9/2009126

Widder 21.3.–20.4

u Für den Widder bringt das neue Jahr zahlreiche berufliche Verän-

derungen. Mag sein, dass Sie jetzt Ihr Restaurant verkaufen und Ma-

trose werden. Vielleicht sehen Sie es aber auch endlich ein und tau-

schen Ihre Friteuse und Ihre Tiefkühlpäckli gegen Frischprodukte ein.

Was Sie bisher für unmöglich gehalten haben, wird im 2010 eintreffen.

Machen Sie sich also auf alles gefasst und nutzen Sie die Gelegenheit,

um alte Mäuse aus dem Haus zu jagen. Hüten Sie allerdings Ihre Zun-

ge, nicht jeder erträgt Ihren scharfen Ton!

Gastronomoskop 2010

Stier 21.4.–20.5.

u Sie können Berge versetzen und begeistern im 2010 mit Ihren

Kochkünsten dermassen, dass bald die ganze Cervelat-Prominenz mit-

samt dem Papst persönlich zu Ihren Stammgästen zählen wird. Am

besten, Sie entlassen vorsorglich den Saucier und Sous-Chef, denn

mit Ihrem Elan arbeiten Sie sowieso für drei – und dies auf höchstem

Niveau. Hüten Sie sich in Ihrer Überschwenglichkeit aber vor dem Wid-

der, nicht dass er Ihnen Steine vor die Füsse wirft!

Zwillinge 21.5.–21.6

u Die Zwillinge werden 2010 stark von Mars in der dritten Deka-

de links neben Nestlé beeinflusst, was Ihre Schaffenskraft stärkt und

den schokoladensüssen Sex-Appeal steigert. Besonders Patissiers und

Maîtres Chocolatier im Sternzeichen der Zwillinge werden von dieser

Konstellation profitieren und endlich wieder richtig süsse Schokola-

denkreationen erfinden. Vom bitteren Geschmack der 70-Prozent-Ka-

kao-Schokolade werden wir 2010 somit verschont bleiben.

Krebs 22.6.–22.7.

u Für die Krebse stehen 2010 einige Fettnäpfchen bereit. Vorsicht

vor einer Affäre mit der Frau des Direktors, es fliegt garantiert auf! Las-

sen Sie am besten generell die Finger von Angestellten und gehen Sie

auf Nummer sicher. Geschäftlich läuft es im kommenden Jahr her-

vorragend. Die Sterne versprechen fette Unternehmensgewinne und

hohe Trinkgelder. Bauen Sie Ihr Säli aus und halten sich für den Gä-

steansturm bereit.

Löwe 23.7.–23.8.

u Teilen Sie den Tisch nicht mit einem Steinbock, denn er wird Ihnen

die Suppe im Jahr 2010 garantiert versalzen. Mit allen anderen Stern-

zeichen können Sie gut Kirschenessen. Die Köche unter den Löwen

sollten ihr Tranchiermesser besonders im Juli weit weg legen, falls ein

Steinbock das Lokal betritt. Versehen Sie die Eingangstür vorsorglich

gleich mit einem Steinbock-Verbotsschild (gleich neben dem Rauch-

verbot) und führen in der Gartenwirtschaft regelmässig Steinbock-Raz-

zias durch.

Jungfrau 24.8.-23.9.

u Die Jungfrau ist im neuen Jahr finanziell nicht gerade auf Rosen

gebettet, findet aber dank ihrem Charme immer wieder eine nette Be-

gleitung, die sie ausführt, einlädt, ja geradezu durchfüttert. Schnap-

pen Sie sich einen Wassermann, der hat 2010 reichlich Flüssiges. Mit

ihm können Sie im Champagner baden. Feiern Sie die Feste wie sie

fallen, trinken Sie, was ins Glas fliesst, aber machen Sie keine grossen

Investitionen oder Immobilienkäufe, und stellen Sie auf keinen Fall ei-

nen neuen Küchenchef ein.

Waage 24.9.-23.10.

u Für die Waagen bringt das Jahr 2010 die Zeit der Liebe. Die Wirte

unter den Waagen werden also seelig sein. So seelig, dass Sie nicht

merken, wie Ihnen die Steinböcke das letzte Bier aus dem Frigo saufen,

ohne dafür zu bezahlen. Es kann Ihnen allerdings egal sein, solange ihr

Koch nicht auch eine Waage ist und mit seinem Minnegesang und zu-

viel Salz die Gäste vertreibt. Waage-Männer sollten 2010 übrigens die

Hände von Gebranntem lassen, da ihre Niere etwas schwächelt.

Skorpion 24.10.-22.11.

u Im Skorpion geborene Wirte müssen sich in der ersten Jahreshälfte

vor Gastrokritikern und Hygieneinspektoren in acht nehmen. Üben Sie

viel Fingerspitzengefühl im Umgang mit den Gästen und geizen Sie

nicht mit dem Brot, dann wird Ihnen der Fauxpas auf dem Teller eher

verziehen. Die zweite Jahreshälfte wird die verlorenen Stammgäste der

ersten Monate wieder wett machen und ein überraschender Geldsegen

wird Ihnen die dringende Renovation in der Küche finanzieren.

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Anzeigen:

Schütze 23.11.–21.12.

u Im Zeichen des Schützen stehen die Sterne auf Gefahr. Prüfen Sie

deswegen Ihre Küche auf Gefahrenherde, kaufen Sie neue, nicht ent-

flammbare Schürzen und Hüte und checken Sie nochmals die Gaslei-

tung. Wer nicht in der Küche tätig ist und das Gastgebertum von der

Seite des Gastes geniesst, der hüte sich vor Fischspeisen mit Gräten,

vor rohen Speisen und vor undeklarierten Fleischspeisen – irgendwo

lauert 2010 für den Schützen immer Gefahr!

Steinbock 22.12.–20.1.

u Steinböcke, egal welcher Branche, kämpfen 2010 mit der Bar-

schaft. Die tiefste Ebbe im Portemonnaie wird im Juli erreicht sein. Lö-

sen werden Sie das Problem mit gelegentlicher Schnorrerei und regel-

mässiger Zechprellerei, was besonders die Gastgeber im Sternzeichen

des Löwen zum Kochen bringen wird. Meiden Sie deshalb die Löwen

und kehren Sie besser in anderen Lokalen ein. Fische und Waagen wer-

den Ihnen die Zechprellerei weniger nachtragen.

Wassermann: 21.1.–19. 2.

u Wassermänner haben im Jahr 2010 gut lachen, denn ihr Budget

reicht monatlich für mindestens drei ausgedehnte Nachtessen in Gour-

mettempeln. Dies sollten Wassermänner auch reichlich ausnutzen und

die Jungfrauen ausführen, denn die nagen 2010 an trockenem Brot und

schlürfen dünne Suppen. Obacht geben müssen die Herrscher der Ge-

wässer beim Wein, wer sich zu viel zu Gemüte führt, navigiert schlecht,

und das macht bei Jungfrauen wiederum einen schlechten Eindruck.

Fische 20.2.–20.3.

u Die Fische zieht’s in die Ferne und die Sterne versprechen beson-

dere Abenteuer auf Reisen. Verkaufen Sie Ihr Restaurant und bewer-

ben Sie sich auf einem Kreuzfahrtschiff als Chefkoch, denn in der Ka-

ribik warten Rum und Zigarren, in Asien die grosse Liebe und auf den

Malediven das Paradies. Für Fische, die trotzdem zu Hause bleiben:

Lassen Sie Ihren Stubenhockerfrust nicht am Servicepersonal aus und

auch nicht an den Gästen, sonst erleben Sie zu Hause ganz unlieb-

same Abenteuer.

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pwe1002_AZ_Bes_85x130_SalzPfeffer_SCHWZ.indd 1 02.12.2009 15:34:04 Uhr

L e t z t e S e i t e

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So kommt Feines besser an.Der Vito mit Kühlaufbau.

Transporter Swiss Integral Top (TSI TOP): Alle Reparaturen bis 3 Jahre oder 100000 km gratis. Servicearbeiten, Abgastests und alle dazu benötigten Originalteile (ausgenommen Treibstoff und Öle) bis 100000 km gratis, auf maximal 10 Jahre begrenzt. Das zuerst Erreichte gilt.

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AG

Wenn Sie Wert auf Qualität legen, sollten Sie bei der Wahl Ihres Transporters keine Kompromisseeingehen. Der Vito von Mercedes-Benz ist zuverlässig, leistungsstark und passt in jede Tiefgarage.Dabei ist er vorbildlich wirtschaftlich und in vielen Ausführungen erhältlich. Welcher Vito am bestenzu Ihnen passt, sagt Ihnen gerne Ihr Mercedes-Benz Partner. www.mercedes-benz.ch

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