Salz und Pfeffer 05/2006

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DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

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    HIESTAND SCHWEIZ AGCH-8952 Schlieren-ZrichTel. 044-738 43 10www.hiestand.ch

    aus reinem Schweizer UrDinkelgetreide, traditionellim Holzofen vorgebacken

    Dinkelprodukte liegen im Trend nach bewusster,gesunder Ernhrung

    mit attraktiver, verkaufsfrdernder UrDinkel-Oblate

    ...natrlich, vom HIESTAND

    UrDinkel Holzofenbrot

    NR. 5 AUGUST/SEPTEMBER 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

    Jutta Ines Stergner, Kchenhexe, Grsch:

    Mit Zuckerbrot und Peitsche

    Spezial: FischeBis zum letzten Flossenschlag

    Diesen Monat in: Bndner Herrschaft und ChurKomplexer Completer

    9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

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    DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

    Was meint der Boss? Der alte Meister Erwin Leo Stocker

    Im Zweifelsfall Escoffier!Offizielles Organ des SchweizerVerbandes fr Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

  • I n h a l t

    15/2006

    GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG59 SVG-aktuell

    REZEPTE73 Balsamico

    WAS MEINT DER BOSS82 Erwin Leo Stocker

    WEIN86 Bordeaux

    MONSIEUR TABASCO94 Pamela und das Denkvermgen

    RUBRIKEN18 Kurzfutter52 Jobs & Talks54 Business Talk80 Salz&Pfeffer-Kchen85 Rtsel: Hirn la carte90 Gstestimmen92 Leserbriefe: Ping Pong96 7 Ws: Beinpinkler

    PUBLIREPORTAGEN16 Traitafina22 Bischofszell Culinarium

    EDITORIAL03 Weniger ist mehr

    NEUE KONZEPTE04 The Omnia, Zermatt 06 Nine, Zrich08 Des Balances, Luzern

    O-TON10 Jutta Ines Stergner

    GASTRO-TIPPS24 Schlsser, Stampfkartoffeln & Stammtischrunden26 Khe, Kabeljau & Kurhaus28 Gebote, Geschmack & Gefallen30 Schnaps, Stvetta & Sonntagsfreuden

    SPEZIAL32 Kochherde66 Fische

    KOLUMNE38 Caf Complet

    DIESEN MONAT IN40 Bndner Herrschaft & Chur

    DJ VU55 Thomas Leu am IMF in Lindau

    O-Ton: Jutta Ines Stergner (30), die ambitio-nierte Kchenmeisterin ber Partner PeterJrimann (46), Fisch fr Madonna, Leinen-dirndl und weshalb sie kein Fleisch isst.

    Neue Konzepte: Was man gesehen haben msste ...

    Spezial: Kche und ihre Kochherde Zentralheizung gnadenlos

    Diesen Monat in: Bndner Herrschaft & Chur

    Erwin Leo Stocker:Im Zweifelsfall Escoffier!

    10 82

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  • I n h a l t

    15/2006

    GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG59 SVG-aktuell

    REZEPTE73 Balsamico

    WAS MEINT DER BOSS82 Erwin Leo Stocker

    WEIN86 Bordeaux

    MONSIEUR TABASCO94 Pamela und das Denkvermgen

    RUBRIKEN18 Kurzfutter52 Jobs & Talks54 Business Talk80 Salz&Pfeffer-Kchen85 Rtsel: Hirn la carte90 Gstestimmen92 Leserbriefe: Ping Pong96 7 Ws: Beinpinkler

    PUBLIREPORTAGEN16 Traitafina22 Bischofszell Culinarium

    EDITORIAL03 Weniger ist mehr

    NEUE KONZEPTE04 The Omnia, Zermatt 06 Nine, Zrich08 Des Balances, Luzern

    O-TON10 Jutta Ines Stergner

    GASTRO-TIPPS24 Schlsser, Stampfkartoffeln & Stammtischrunden26 Khe, Kabeljau & Kurhaus28 Gebote, Geschmack & Gefallen30 Schnaps, Stvetta & Sonntagsfreuden

    SPEZIAL32 Kochherde66 Fische

    KOLUMNE38 Caf Complet

    DIESEN MONAT IN40 Bndner Herrschaft & Chur

    DJ VU55 Thomas Leu am IMF in Lindau

    O-Ton: Jutta Ines Stergner (30), die ambitio-nierte Kchenmeisterin ber Partner PeterJrimann (46), Fisch fr Madonna, Leinen-dirndl und weshalb sie kein Fleisch isst.

    Neue Konzepte: Was man gesehen haben msste ...

    Spezial: Kche und ihre Kochherde Zentralheizung gnadenlos

    Diesen Monat in: Bndner Herrschaft & Chur

    Erwin Leo Stocker:Im Zweifelsfall Escoffier!

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  • Der Gipfel der Inspiration.

    publiar

    tis.ch

    SCHLIEREN

    Casty Tiefkhlprodukte, 7526 Cinuos-chel, Telefon 081 854 10 27 . Frut-Alpina, 7031 Laax, Telefon 081 921 44 44Produits surgels Satisfaction SA, 1260 Nyon, Tlphone 022 361 20 34 . Produits surgels E. Aeby, 1734 Tentlingen, Tlphone 026 418 23 45

    CC Abholmrkte: PRODEGA /GROWA . TOP CC . ALIGRO Marchs de gros

    FEINBACKWAREN, T IEFGEKHLT !Neubruchstrasse . 8717 Benken SG und auch bei:

    Bestellen Sie unsere

    Produktdoku: 055 293 36 55.

    06/P1

    Ed i t o r i a l

    35/2006

    Weniger ist mehrDer Fischkonsum boomt. Glitschige 130 MillionenTonnen werden zurzeit jhrlich aus den Weltmeerengehoben. Es stellt sich die Frage, wie lange dieRessourcen noch ausreichen letztlich aber auch, wiedie Fischindustrie selbst berleben kann.

    Zwischen 1970 und 1995 hat die Fisch-Produktion weltweit um 73 Prozent zugenommen.50 000 Tonnen Fisch, oder 7,6 Kilogrammpro Kopf vertilgen die SchweizerInnen im Jahr. Doch nur jeder 15. Fisch auf unseren Tellern stammt aus einheimischer Produktion.

    Schweizer Fisch knnte die Nachfrage auch bei einem gesundenFischbestand niemals decken. Umso gravierender, dass von denursprnglich 54 Schweizer Fischarten heute deren 34 bedroht undacht ausgestorben sind.

    Zahlreiche Importfische gelangen bekanntlich aus ausbeuterischerFang- und Zuchtproduktion mit viel grauer Energie in die Schweiz:So kleben an einem Kilo Viktoriabarsch per Flug von Nairobi nachFrankfurt etwa zwei Liter Kerosin, bei asiatischen Fischen ein Viel-faches davon. Dennoch verzichten viele Kche nur ungern auf weitgereisten Fisch.

    Weniger ist mehr.

    Deshalb haben wir unseren Fisch-Schwerpunkt den einheimischenFischen gewidmet, die zu einem angemessenen Preis auch mitgutem Gewissen genossen werden knnen.Wir zeigen auf, wie einraffiniertes Fischzuchtprojekt der Hochschule Wdenswil ein ge-schlossenes Kreislauf-System erfunden hat, welches Fischkot inDnger fr Kruterkulturen verwandelt. Das Projekt drfte geradefr die Gastronomie und Landwirtschaft knftig von Interesse sein.

    Es geht nicht darum, ganz und gar auf Fisch zu verzichten, son-dern aufmerksam einzukaufen. Unabhngige Schutzprogrammewie das 1997 von WWF und Unilever gegrndete Marine Steward-ship Council (MSC) oder das Schweizer Fair-Fish-Projekt(www.fair-fish.ch) brgen fr nachhaltige Fischerei. Suchen Sie mit Ihrem Fischhndler den Dialog!

    Wir wnschen einen hoffentlich recht lauschigen Altweibersommer.

    SIMON BHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

    Diesen Monat waren wir in derBndner Herrschaft und in derltesten Schweizer Stadt in Chur unterwegs. Den Churer Metzger-meister Fritz Schiesser nach seinerSpezialitt befragt, streckte er uns einWurst-Modell aus Styropor entgegen.Er ist der letzte Bndner Metzger, dernoch die berhmt-berchtigte ChurerBeinwurst das kulinarische Symbolder Bndner Hauptstadt schlechthin herstellt. Die deftige Spezialitt hatihre streng eingehaltene Saison imSptherbst und Winter. Ursprnglichenthielt die Wurst Schlachtresten derHausschlachtungen. NebenSchweinefleisch auch in Veltlinerund Gewrzen gebeizte Schnrli,Schwnzli und Knochen, welcher imChurer Dialekt Bein genannt wird.

    PS:

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    Casty Tiefkhlprodukte, 7526 Cinuos-chel, Telefon 081 854 10 27 . Frut-Alpina, 7031 Laax, Telefon 081 921 44 44Produits surgels Satisfaction SA, 1260 Nyon, Tlphone 022 361 20 34 . Produits surgels E. Aeby, 1734 Tentlingen, Tlphone 026 418 23 45

    CC Abholmrkte: PRODEGA /GROWA . TOP CC . ALIGRO Marchs de gros

    FEINBACKWAREN, T IEFGEKHLT !Neubruchstrasse . 8717 Benken SG und auch bei:

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    Produktdoku: 055 293 36 55.

    06/P1

    Ed i t o r i a l

    35/2006

    Weniger ist mehrDer Fischkonsum boomt. Glitschige 130 MillionenTonnen werden zurzeit jhrlich aus den Weltmeerengehoben. Es stellt sich die Frage, wie lange dieRessourcen noch ausreichen letztlich aber auch, wiedie Fischindustrie selbst berleben kann.

    Zwischen 1970 und 1995 hat die Fisch-Produktion weltweit um 73 Prozent zugenommen.50 000 Tonnen Fisch, oder 7,6 Kilogrammpro Kopf vertilgen die SchweizerInnen im Jahr. Doch nur jeder 15. Fisch auf unseren Tellern stammt aus einheimischer Produktion.

    Schweizer Fisch knnte die Nachfrage auch bei einem gesundenFischbestand niemals decken. Umso gravierender, dass von denursprnglich 54 Schweizer Fischarten heute deren 34 bedroht undacht ausgestorben sind.

    Zahlreiche Importfische gelangen bekanntlich aus ausbeuterischerFang- und Zuchtproduktion mit viel grauer Energie in die Schweiz:So kleben an einem Kilo Viktoriabarsch per Flug von Nairobi nachFrankfurt etwa zwei Liter Kerosin, bei asiatischen Fischen ein Viel-faches davon. Dennoch verzichten viele Kche nur ungern auf weitgereisten Fisch.

    Weniger ist mehr.

    Deshalb haben wir unseren Fisch-Schwerpunkt den einheimischenFischen gewidmet, die zu einem angemessenen Preis auch mitgutem Gewissen genossen werden knnen.Wir zeigen auf, wie einraffiniertes Fischzuchtprojekt der Hochschule Wdenswil ein ge-schlossenes Kreislauf-System erfunden hat, welches Fischkot inDnger fr Kruterkulturen verwandelt. Das Projekt drfte geradefr die Gastronomie und Landwirtschaft knftig von Interesse sein.

    Es geht nicht darum, ganz und gar auf Fisch zu verzichten, son-dern aufmerksam einzukaufen. Unabhngige Schutzprogrammewie das 1997 von WWF und Unilever gegrndete Marine Steward-ship Council (MSC) oder das Schweizer Fair-Fish-Projekt(www.fair-fish.ch) brgen fr nachhaltige Fischerei. Suchen Sie mit Ihrem Fischhndler den Dialog!

    Wir wnschen einen hoffentlich recht lauschigen Altweibersommer.

    SIMON BHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

    Diesen Monat waren wir in derBndner Herrschaft und in derltesten Schweizer Stadt in Chur unterwegs. Den Churer Metzger-meister Fritz Schiesser nach seinerSpezialitt