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HIESTAND SCHWEIZ AGCH-8952 Schlieren-ZürichTel. 044-738 43 10www.hiestand.ch

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NR. 5 AUGUST/SEPTEMBER 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Jutta Ines Stergner, Küchenhexe, Grüsch:

«Mit Zuckerbrot und Peitsche»

Spezial: FischeBis zum letzten Flossenschlag

Diesen Monat in: Bündner Herrschaft und ChurKomplexer Completer

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DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Was meint der Boss? Der alte Meister Erwin Leo Stocker

«Im Zweifelsfall Escoffier!»Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

I n h a l t

15/2006

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG59 SVG-aktuell

REZEPTE73 Balsamico

WAS MEINT DER BOSS82 Erwin Leo Stocker

WEIN86 Bordeaux

MONSIEUR TABASCO94 Pamela und das Denkvermögen

RUBRIKEN18 Kurzfutter52 Jobs & Talks54 Business Talk80 Salz&Pfeffer-Küchen85 Rätsel: Hirn à la carte90 Gästestimmen92 Leserbriefe: Ping Pong96 7 W’s: Beinpinkler

PUBLIREPORTAGEN16 Traitafina22 Bischofszell Culinarium

EDITORIAL03 Weniger ist mehr

NEUE KONZEPTE04 The Omnia, Zermatt 06 Nine, Zürich08 Des Balances, Luzern

O-TON10 Jutta Ines Stergner

GASTRO-TIPPS24 Schlösser, Stampfkartoffeln & Stammtischrunden26 Kühe, Kabeljau & Kurhaus28 Gebote, Geschmack & Gefallen30 Schnaps, Stüvetta & Sonntagsfreuden

SPEZIAL32 Kochherde66 Fische

KOLUMNE38 Café Complet

DIESEN MONAT IN40 Bündner Herrschaft & Chur

DÉJÀ VU55 Thomas Leu am IMF in Lindau

O-Ton: Jutta Ines Stergner (30), die ambitio-nierte Küchenmeisterin über Partner PeterJörimann (46), Fisch für Madonna, Leinen-dirndl und weshalb sie kein Fleisch isst.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...

Spezial: Köche und ihre Kochherde –Zentralheizung gnadenlos

Diesen Monat in: Bündner Herrschaft & Chur

Erwin Leo Stocker:«Im Zweifelsfall Escoffier!»

10 82

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15/2006

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG59 SVG-aktuell

REZEPTE73 Balsamico

WAS MEINT DER BOSS82 Erwin Leo Stocker

WEIN86 Bordeaux

MONSIEUR TABASCO94 Pamela und das Denkvermögen

RUBRIKEN18 Kurzfutter52 Jobs & Talks54 Business Talk80 Salz&Pfeffer-Küchen85 Rätsel: Hirn à la carte90 Gästestimmen92 Leserbriefe: Ping Pong96 7 W’s: Beinpinkler

PUBLIREPORTAGEN16 Traitafina22 Bischofszell Culinarium

EDITORIAL03 Weniger ist mehr

NEUE KONZEPTE04 The Omnia, Zermatt 06 Nine, Zürich08 Des Balances, Luzern

O-TON10 Jutta Ines Stergner

GASTRO-TIPPS24 Schlösser, Stampfkartoffeln & Stammtischrunden26 Kühe, Kabeljau & Kurhaus28 Gebote, Geschmack & Gefallen30 Schnaps, Stüvetta & Sonntagsfreuden

SPEZIAL32 Kochherde66 Fische

KOLUMNE38 Café Complet

DIESEN MONAT IN40 Bündner Herrschaft & Chur

DÉJÀ VU55 Thomas Leu am IMF in Lindau

O-Ton: Jutta Ines Stergner (30), die ambitio-nierte Küchenmeisterin über Partner PeterJörimann (46), Fisch für Madonna, Leinen-dirndl und weshalb sie kein Fleisch isst.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...

Spezial: Köche und ihre Kochherde –Zentralheizung gnadenlos

Diesen Monat in: Bündner Herrschaft & Chur

Erwin Leo Stocker:«Im Zweifelsfall Escoffier!»

10 82

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Der Gipfel der Inspiration.

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arti

s.ch

SCHLIEREN

Casty Tiefkühlprodukte, 7526 Cinuos-chel, Telefon 081 854 10 27 . Frut-Alpina, 7031 Laax, Telefon 081 921 44 44

Produits surgelés Satisfaction SA, 1260 Nyon, Téléphone 022 361 20 34 . Produits surgelés E. Aeby, 1734 Tentlingen, Téléphone 026 418 23 45

CC Abholmärkte: PRODEGA /GROWA . TOP CC . ALIGRO Marchés de gros

FEINBACKWAREN, T IEFGEKÜHLT !Neubruchstrasse . 8717 Benken SG …und auch bei:

Bestellen Sie unsere

Produktdoku: 055 293 36 55.

06/P1

E d i t o r i a l

35/2006

Weniger ist mehrDer Fischkonsum boomt. Glitschige 130 MillionenTonnen werden zurzeit jährlich aus den Weltmeerengehoben. Es stellt sich die Frage, wie lange dieRessourcen noch ausreichen – letztlich aber auch, wiedie Fischindustrie selbst überleben kann.

Zwischen 1970 und 1995 hat die Fisch-Produktion weltweit um 73 Prozent zugenommen.50 000 Tonnen Fisch, oder 7,6 Kilogrammpro Kopf vertilgen die SchweizerInnen im Jahr. Doch nur jeder 15. Fisch auf unseren Tellern stammt aus einheimischer Produktion.

Schweizer Fisch könnte die Nachfrage auch bei einem gesundenFischbestand niemals decken. Umso gravierender, dass von denursprünglich 54 Schweizer Fischarten heute deren 34 bedroht undacht ausgestorben sind.

Zahlreiche Importfische gelangen bekanntlich aus ausbeuterischerFang- und Zuchtproduktion mit viel grauer Energie in die Schweiz:So kleben an einem Kilo Viktoriabarsch per Flug von Nairobi nachFrankfurt etwa zwei Liter Kerosin, bei asiatischen Fischen ein Viel-faches davon. Dennoch verzichten viele Köche nur ungern auf weitgereisten Fisch.

Weniger ist mehr.

Deshalb haben wir unseren Fisch-Schwerpunkt den einheimischenFischen gewidmet, die – zu einem angemessenen Preis – auch mitgutem Gewissen genossen werden können.Wir zeigen auf, wie einraffiniertes Fischzuchtprojekt der Hochschule Wädenswil ein ge-schlossenes Kreislauf-System erfunden hat, welches Fischkot inDünger für Kräuterkulturen verwandelt. Das Projekt dürfte geradefür die Gastronomie und Landwirtschaft künftig von Interesse sein.

Es geht nicht darum, ganz und gar auf Fisch zu verzichten, son-dern aufmerksam einzukaufen. Unabhängige Schutzprogrammewie das 1997 von WWF und Unilever gegründete Marine Steward-ship Council (MSC) oder das Schweizer «Fair-Fish»-Projekt(www.fair-fish.ch) bürgen für nachhaltige Fischerei. – Suchen Sie mit Ihrem Fischhändler den Dialog!

Wir wünschen einen hoffentlich recht lauschigen Altweibersommer.

SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Diesen Monat waren wir in derBündner Herrschaft und in derältesten Schweizer Stadt – in Chur –unterwegs. Den Churer Metzger-meister Fritz Schiesser nach seinerSpezialität befragt, streckte er uns einWurst-Modell aus Styropor entgegen.Er ist der letzte Bündner Metzger, dernoch die berühmt-berüchtigte ChurerBeinwurst – das kulinarische Symbolder Bündner Hauptstadt schlechthin –herstellt. Die deftige Spezialität hatihre streng eingehaltene Saison imSpätherbst und Winter. Ursprünglichenthielt die Wurst Schlachtresten derHausschlachtungen. NebenSchweinefleisch auch – in Veltlinerund Gewürzen gebeizte – Schnörli,Schwänzli und Knochen, welcher imChurer Dialekt «Bein» genannt wird.

PS:

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Der Gipfel der Inspiration.

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35/2006

Weniger ist mehrDer Fischkonsum boomt. Glitschige 130 MillionenTonnen werden zurzeit jährlich aus den Weltmeerengehoben. Es stellt sich die Frage, wie lange dieRessourcen noch ausreichen – letztlich aber auch, wiedie Fischindustrie selbst überleben kann.

Zwischen 1970 und 1995 hat die Fisch-Produktion weltweit um 73 Prozent zugenommen.50 000 Tonnen Fisch, oder 7,6 Kilogrammpro Kopf vertilgen die SchweizerInnen im Jahr. Doch nur jeder 15. Fisch auf unseren Tellern stammt aus einheimischer Produktion.

Schweizer Fisch könnte die Nachfrage auch bei einem gesundenFischbestand niemals decken. Umso gravierender, dass von denursprünglich 54 Schweizer Fischarten heute deren 34 bedroht undacht ausgestorben sind.

Zahlreiche Importfische gelangen bekanntlich aus ausbeuterischerFang- und Zuchtproduktion mit viel grauer Energie in die Schweiz:So kleben an einem Kilo Viktoriabarsch per Flug von Nairobi nachFrankfurt etwa zwei Liter Kerosin, bei asiatischen Fischen ein Viel-faches davon. Dennoch verzichten viele Köche nur ungern auf weitgereisten Fisch.

Weniger ist mehr.

Deshalb haben wir unseren Fisch-Schwerpunkt den einheimischenFischen gewidmet, die – zu einem angemessenen Preis – auch mitgutem Gewissen genossen werden können.Wir zeigen auf, wie einraffiniertes Fischzuchtprojekt der Hochschule Wädenswil ein ge-schlossenes Kreislauf-System erfunden hat, welches Fischkot inDünger für Kräuterkulturen verwandelt. Das Projekt dürfte geradefür die Gastronomie und Landwirtschaft künftig von Interesse sein.

Es geht nicht darum, ganz und gar auf Fisch zu verzichten, son-dern aufmerksam einzukaufen. Unabhängige Schutzprogrammewie das 1997 von WWF und Unilever gegründete Marine Steward-ship Council (MSC) oder das Schweizer «Fair-Fish»-Projekt(www.fair-fish.ch) bürgen für nachhaltige Fischerei. – Suchen Sie mit Ihrem Fischhändler den Dialog!

Wir wünschen einen hoffentlich recht lauschigen Altweibersommer.

SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Diesen Monat waren wir in derBündner Herrschaft und in derältesten Schweizer Stadt – in Chur –unterwegs. Den Churer Metzger-meister Fritz Schiesser nach seinerSpezialität befragt, streckte er uns einWurst-Modell aus Styropor entgegen.Er ist der letzte Bündner Metzger, dernoch die berühmt-berüchtigte ChurerBeinwurst – das kulinarische Symbolder Bündner Hauptstadt schlechthin –herstellt. Die deftige Spezialität hatihre streng eingehaltene Saison imSpätherbst und Winter. Ursprünglichenthielt die Wurst Schlachtresten derHausschlachtungen. NebenSchweinefleisch auch – in Veltlinerund Gewürzen gebeizte – Schnörli,Schwänzli und Knochen, welcher imChurer Dialekt «Bein» genannt wird.

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N E U E K O N Z E P T E

Ein Stollenlift führt den Gast vonZermatt direkt in die Lobby von «TheOmnia» auf 2828 Meter unter Matter-horn. Die Mountain Lodge thront aufeinem Fels, 45 Meter über Zermatt undwurde am 16. Juni eröffnet. Inhaber desneuen Designhotels ist der MünsingerMöbelhersteller USM. Für das Designwurde der New Yorker Architekt AliTayar engagiert. Der in Istanbul ge-borene Architekt wählte für das Omniaausschliesslich Materialien aus derRegion und verbindet Walliser Traditionmit amerikanischem Modernismus. Sowird das Einrichtungskonzept vongrauem Granit und weisser Eichedominiert und von Leder und Filzbegleitet. Die Inneneinrichtung zeich-nete Tayar zu einem grossen Teil gleichselbst und liess seine Kreationen dann

von einheimischen Firmen herstellen.Sorealisierte beispielsweise die SchreinereiAnton Schnidrig in Visp sämtliche Holz-arbeiten.Um die Kleider der Omnia-Crewkümmerte sich «Louis Vuitton»-DesignerMarc Jacobs. Er legte dabei grossen Wert auf bequeme und funktionelleKleidungsstücke, die er aus seiner eige-nen Kollektion aussuchte.Neben dem Panorama auf die WalliserBerge steht den Gästen ein gepflegterWellnessbereich zur Verfügung. Wer es sich leisten kann, findet auch aufseinem Zimmer eine private Saunaoder einen Whirlpool. Die kuli-narischen Akzente im Omnia setztKüchenchef Michael Oettli, (ehemals im 3 Sternen in Brunegg), mit seiner 7-köpfigen Küchenbrigade.

The Omnia, ZermattTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:The Omnia, die zeitgemässe Interpretation der

klassischen Mountain Lodge in den Schweizer Alpen.

Adresse:Auf dem Fels

CH-3920 Zermatt

027 966 7171

www.the-omnia.com

Konzept:«The Omnia» bringt das ursprünglich amerikanische

Lodge-Konzept mit dem europäischen Umfeld in Ein-

klang. Der Dialog dieser beiden Kulturen ist der Aus-

gangspunkt für das Interieur-Design.

Materialisierung:Grauer Granit, weisse Eiche, Leder und Filz.

Zielpublikum:Anspruchsvolle Gäste, die Gastfreundschaft im

gehobenen Ambiente wünschen und ein Mountain-

Lodge-Feeling der modernen Art schätzen.

Philosophie:Ein Ort für unvergessene Momente in Ruhe und

Harmonie, im Einklang mit der Natur.

Fläche:30 Zimmer (zwischen 24 m2 und 50 m2), davon 12

Suiten (zwischen 68 m2 und 110 m2), Hotelrestaurant,

Smoking Lounge, Bibliothek, Sonnenterrasse, Lounge

Bar, Board Room, Wellness Center, Fitness Studio

Sitzplätze:60 Sitzplätze im Hotelrestaurant

Durchschnittsbon:Vorspeise/Hauptgang/Dessert ca. CHF 90.–

Mitarbeiter:30

Investitionssumme:Keine Angaben

Planung und Realisierung:Ali Tayar, Interior Design & Architecture, New York

Rechtsform:Aktiengesellschaft

Inhaber:USM U. Schärer Söhne AG,

President of the Board: Alexander Schärer

Geschäftsführung:Roman Codina, Managing Director

Foto

s: z

.V.g

.

Gehörteinfach dazu!

© 2006 The Coca-Cola Company. „Coca-Cola“, „Coke“, „Coca-Cola light“, „Coke light“,the Dynamic Ribbon and the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

4 5/2006

N E U E K O N Z E P T E

Ein Stollenlift führt den Gast vonZermatt direkt in die Lobby von «TheOmnia» auf 2828 Meter unter Matter-horn. Die Mountain Lodge thront aufeinem Fels, 45 Meter über Zermatt undwurde am 16. Juni eröffnet. Inhaber desneuen Designhotels ist der MünsingerMöbelhersteller USM. Für das Designwurde der New Yorker Architekt AliTayar engagiert. Der in Istanbul ge-borene Architekt wählte für das Omniaausschliesslich Materialien aus derRegion und verbindet Walliser Traditionmit amerikanischem Modernismus. Sowird das Einrichtungskonzept vongrauem Granit und weisser Eichedominiert und von Leder und Filzbegleitet. Die Inneneinrichtung zeich-nete Tayar zu einem grossen Teil gleichselbst und liess seine Kreationen dann

von einheimischen Firmen herstellen.Sorealisierte beispielsweise die SchreinereiAnton Schnidrig in Visp sämtliche Holz-arbeiten.Um die Kleider der Omnia-Crewkümmerte sich «Louis Vuitton»-DesignerMarc Jacobs. Er legte dabei grossen Wert auf bequeme und funktionelleKleidungsstücke, die er aus seiner eige-nen Kollektion aussuchte.Neben dem Panorama auf die WalliserBerge steht den Gästen ein gepflegterWellnessbereich zur Verfügung. Wer es sich leisten kann, findet auch aufseinem Zimmer eine private Saunaoder einen Whirlpool. Die kuli-narischen Akzente im Omnia setztKüchenchef Michael Oettli, (ehemals im 3 Sternen in Brunegg), mit seiner 7-köpfigen Küchenbrigade.

The Omnia, ZermattTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:The Omnia, die zeitgemässe Interpretation der

klassischen Mountain Lodge in den Schweizer Alpen.

Adresse:Auf dem Fels

CH-3920 Zermatt

027 966 7171

www.the-omnia.com

Konzept:«The Omnia» bringt das ursprünglich amerikanische

Lodge-Konzept mit dem europäischen Umfeld in Ein-

klang. Der Dialog dieser beiden Kulturen ist der Aus-

gangspunkt für das Interieur-Design.

Materialisierung:Grauer Granit, weisse Eiche, Leder und Filz.

Zielpublikum:Anspruchsvolle Gäste, die Gastfreundschaft im

gehobenen Ambiente wünschen und ein Mountain-

Lodge-Feeling der modernen Art schätzen.

Philosophie:Ein Ort für unvergessene Momente in Ruhe und

Harmonie, im Einklang mit der Natur.

Fläche:30 Zimmer (zwischen 24 m2 und 50 m2), davon 12

Suiten (zwischen 68 m2 und 110 m2), Hotelrestaurant,

Smoking Lounge, Bibliothek, Sonnenterrasse, Lounge

Bar, Board Room, Wellness Center, Fitness Studio

Sitzplätze:60 Sitzplätze im Hotelrestaurant

Durchschnittsbon:Vorspeise/Hauptgang/Dessert ca. CHF 90.–

Mitarbeiter:30

Investitionssumme:Keine Angaben

Planung und Realisierung:Ali Tayar, Interior Design & Architecture, New York

Rechtsform:Aktiengesellschaft

Inhaber:USM U. Schärer Söhne AG,

President of the Board: Alexander Schärer

Geschäftsführung:Roman Codina, Managing Director

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Gehörteinfach dazu!

© 2006 The Coca-Cola Company. „Coca-Cola“, „Coke“, „Coca-Cola light“, „Coke light“,the Dynamic Ribbon and the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

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Dinieren wie in New York,London oderTokio? Das «Nine» liegt zwar nur imZürcher Seefeld, versprüht aber kosmo-politisches Flair. Lederne Barhocker, einParkett aus geräuchertem Eichholz unddas urbane Mobiliar laden eine weitgereiste Kundschaft zum Verweilen ein.Konzipiert wurde das Nine von RetoBrünisholz und Lorenz Ackermann. DieArchitekten von Schwaar&Partner ver-schmolzen das ehemalige MövenpickCaveau Winepub und ein angrenzendesQuartierbistro in ein grosszügiges Res-taurations-Konzept. Schwarze Säulen,dunkelbraune Hölzer und orangebeleuchtete Wandnischen, geben demBesucher ein Gefühl der Urbanität undWärme zugleich.Im Essbereich sitzen die Gäste nebeneiner grossen Fensterfläche an leicht

erhöhten Tischen, auf gleicher Augen-höhe mit den Passanten auf demTrottoir. Die Tische sind für acht Per-sonen konzipiert und verwandeln so dasEssen zu einem spontanen Treffpunktmit dem unbekannten Nachbarn. Werein «Tête-à-Tête» bevorzugt, kann sichan einen Zweiertisch im rauchfreien«Private» setzen. Auf der Speisekartefindet der Besucher eine saisonaleKüche mit leicht mediterranem Ein-schlag. Die Preise am Mittag variierenzwischen CHF 19.50 und CHF 34.50.Am Abend stehen neun Vorspeisen undneun Hauptspeisen à la carte zur Aus-wahl. Eine Flasche des hauseigenenRotweins aus der Alentejano-Regiongibt’s für 49 Franken.

Nine, ZürichTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Mondänes Restaurant und Bar mitten im Zürcher

Seefeldquartier.

Adresse:

Seefeldstrasse 40, 8008 Zürich

(Eingang Seite Kreuzstrasse)

044 253 70 70

www.nine.biz

Konzept:

Restaurant und separate Bar. Elegantes Ambiente,

modern, klare Formen, warme Materialien und

Farben.

Materialisierung:

Massive Raucheiche, oranger Kautschuk, matter

Chromstahl, geölter Zementspachtel.

Zielpublikum:

Privatpersonen, Geschäftsleute, kleine, exklusive und

geschlossene Anlässe.

Philosophie:

Kosmopolitisches Ambiente mit der Herzlichkeit eines

Quartiers und saisonaler, frischer Küche.

Fläche:

Restaurant vorne: 105 m2

Restaurant private: 35 m2

Bar/Lounge: 95 m2

Sitzplätze:

Restaurant: 78 Sitzplätze, davon 22 bis 28 im Private

Bar: 30 Sitzplätze

Anteil Food/Beverage (in %):

60%/40%

Mitarbeiter:

13 Festangestellte, 12 Aushilfsstellen

Investitionssumme:

1,4 Mio.

Planung und Realisierung:

asp, Architekten Schwaar & Partner AG

3006 Bern

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber:

Nine Productions AG

Geschäftsführung:

Mike Gut

Foto

s: z

.V.g

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www.denner.ch

Jetzt neu in Ihrem Weinkeller: über 40 weitere auserlesene Weine zum Auslesen.Ihr Weinkeller wird immer besser und grösser: Wählen Sie nun aus über 270 erlesenen Weinen verschiedenster Provenienzen, die nicht nur im Gaumen Freude bereiten, sondern auch im Portmonee. Informieren Sie sich auf unserer Homepage über Sortiment, Aktionen und Trouvaillen. Oder abonnieren Sie unseren Newsletter, damit Sie immer auf dem Laufenden sind, was in Ihrem Weinkeller passiert. Zum Wohl!

Fendant Domherrenwein 2005AOC Valais

75 cl, CHF 7.95

Dôle Gloire du Rhône 2004/05AOC Valais

75 cl, CHF 8.95

Château du Rocher 2003St-Emilion Grand Cru – Bordeaux AOC

75 cl, CHF 18.95

A Mano Primitivo Puglia IGT 200375 cl, CHF 11.95

Alteno Salice Salentino Riserva 2002Puglia DOC

75 cl, CHF 11.90

Prosecco La Rovere IGT75 cl, CHF 9.90

Ripa delle Mandorle 2004IGT Toscana

75 cl, CHF 15.95

Crin Roja Tempranillo 2004Vino de la Tierra de Castilla

75 cl, CHF 6.95

Lomas de Castillo Reserva 1998D.O. Utiel Requeña

75 cl, CHF 6.95

Los Condes Gran Reserva 2000D.O. Pla de Bages75 cl, CHF 12.90

Faustino I Gran Reserva 1996D.O.Ca Rioja

75 cl, CHF 20.45

Marqués de Riscal Reserva 2001D.O.Ca Rioja

75 cl, CHF 17.45

Raices Gran Reserva 1998D.O. Valdepeñas75 cl, CHF 11.90

Mateus rosé75 cl, CHF 5.95

Sauvignon Blanc Tarapacá 2005Maipo Valley

75 cl, CHF 9.95

Chardonnay Tarapacá 2005Maipo Valley

75 cl, CHF 9.95

Michel Torino Malbec Colección Reserve 2005

75 cl, CHF 11.95

Moore’s Creek Cabernet Sauvignon 2003/04

75 cl, CHF 8.95

Moore’s Creek Chardonnay 2005South Eastern Australia

75 cl, CHF 8.95

Und weitere feine Tropfen.Willkommen in Ihrem Weinkeller.

Preis- und Jahrgangsänderungen vorbehalten

N E U E K O N Z E P T E

6 5/2006

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Dinieren wie in New York,London oderTokio? Das «Nine» liegt zwar nur imZürcher Seefeld, versprüht aber kosmo-politisches Flair. Lederne Barhocker, einParkett aus geräuchertem Eichholz unddas urbane Mobiliar laden eine weitgereiste Kundschaft zum Verweilen ein.Konzipiert wurde das Nine von RetoBrünisholz und Lorenz Ackermann. DieArchitekten von Schwaar&Partner ver-schmolzen das ehemalige MövenpickCaveau Winepub und ein angrenzendesQuartierbistro in ein grosszügiges Res-taurations-Konzept. Schwarze Säulen,dunkelbraune Hölzer und orangebeleuchtete Wandnischen, geben demBesucher ein Gefühl der Urbanität undWärme zugleich.Im Essbereich sitzen die Gäste nebeneiner grossen Fensterfläche an leicht

erhöhten Tischen, auf gleicher Augen-höhe mit den Passanten auf demTrottoir. Die Tische sind für acht Per-sonen konzipiert und verwandeln so dasEssen zu einem spontanen Treffpunktmit dem unbekannten Nachbarn. Werein «Tête-à-Tête» bevorzugt, kann sichan einen Zweiertisch im rauchfreien«Private» setzen. Auf der Speisekartefindet der Besucher eine saisonaleKüche mit leicht mediterranem Ein-schlag. Die Preise am Mittag variierenzwischen CHF 19.50 und CHF 34.50.Am Abend stehen neun Vorspeisen undneun Hauptspeisen à la carte zur Aus-wahl. Eine Flasche des hauseigenenRotweins aus der Alentejano-Regiongibt’s für 49 Franken.

Nine, ZürichTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Mondänes Restaurant und Bar mitten im Zürcher

Seefeldquartier.

Adresse:

Seefeldstrasse 40, 8008 Zürich

(Eingang Seite Kreuzstrasse)

044 253 70 70

www.nine.biz

Konzept:

Restaurant und separate Bar. Elegantes Ambiente,

modern, klare Formen, warme Materialien und

Farben.

Materialisierung:

Massive Raucheiche, oranger Kautschuk, matter

Chromstahl, geölter Zementspachtel.

Zielpublikum:

Privatpersonen, Geschäftsleute, kleine, exklusive und

geschlossene Anlässe.

Philosophie:

Kosmopolitisches Ambiente mit der Herzlichkeit eines

Quartiers und saisonaler, frischer Küche.

Fläche:

Restaurant vorne: 105 m2

Restaurant private: 35 m2

Bar/Lounge: 95 m2

Sitzplätze:

Restaurant: 78 Sitzplätze, davon 22 bis 28 im Private

Bar: 30 Sitzplätze

Anteil Food/Beverage (in %):

60%/40%

Mitarbeiter:

13 Festangestellte, 12 Aushilfsstellen

Investitionssumme:

1,4 Mio.

Planung und Realisierung:

asp, Architekten Schwaar & Partner AG

3006 Bern

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber:

Nine Productions AG

Geschäftsführung:

Mike Gut

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Jetzt neu in Ihrem Weinkeller: über 40 weitere auserlesene Weine zum Auslesen.Ihr Weinkeller wird immer besser und grösser: Wählen Sie nun aus über 270 erlesenen Weinen verschiedenster Provenienzen, die nicht nur im Gaumen Freude bereiten, sondern auch im Portmonee. Informieren Sie sich auf unserer Homepage über Sortiment, Aktionen und Trouvaillen. Oder abonnieren Sie unseren Newsletter, damit Sie immer auf dem Laufenden sind, was in Ihrem Weinkeller passiert. Zum Wohl!

Fendant Domherrenwein 2005AOC Valais

75 cl, CHF 7.95

Dôle Gloire du Rhône 2004/05AOC Valais

75 cl, CHF 8.95

Château du Rocher 2003St-Emilion Grand Cru – Bordeaux AOC

75 cl, CHF 18.95

A Mano Primitivo Puglia IGT 200375 cl, CHF 11.95

Alteno Salice Salentino Riserva 2002Puglia DOC

75 cl, CHF 11.90

Prosecco La Rovere IGT75 cl, CHF 9.90

Ripa delle Mandorle 2004IGT Toscana

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Crin Roja Tempranillo 2004Vino de la Tierra de Castilla

75 cl, CHF 6.95

Lomas de Castillo Reserva 1998D.O. Utiel Requeña

75 cl, CHF 6.95

Los Condes Gran Reserva 2000D.O. Pla de Bages75 cl, CHF 12.90

Faustino I Gran Reserva 1996D.O.Ca Rioja

75 cl, CHF 20.45

Marqués de Riscal Reserva 2001D.O.Ca Rioja

75 cl, CHF 17.45

Raices Gran Reserva 1998D.O. Valdepeñas75 cl, CHF 11.90

Mateus rosé75 cl, CHF 5.95

Sauvignon Blanc Tarapacá 2005Maipo Valley

75 cl, CHF 9.95

Chardonnay Tarapacá 2005Maipo Valley

75 cl, CHF 9.95

Michel Torino Malbec Colección Reserve 2005

75 cl, CHF 11.95

Moore’s Creek Cabernet Sauvignon 2003/04

75 cl, CHF 8.95

Moore’s Creek Chardonnay 2005South Eastern Australia

75 cl, CHF 8.95

Und weitere feine Tropfen.Willkommen in Ihrem Weinkeller.

Preis- und Jahrgangsänderungen vorbehalten

8 5/2006

N E U E K O N Z E P T E

Im August 2005 – nur gerade vierMonate nachdem das neu renovierte«Des Balances» in der Altstadt von Luzernseine Türen geöffnet hatte, trat die Reussüber ihre Ufer, und zerstörte den ganzenBar- und Restaurantbereich. Die Raum-planer aus dem Luzernischen Emmenmachten sich erneut an die Arbeit,behoben die Schäden und konnten das«Des Balances» im Frühjahr 2006 zumzweiten Mal zur Eröffnung freigeben.Das Hotel liegt direkt an der Reuss, imberühmten «Haus zur Waage». Unterdem Sandsteingewölbe herrschte imMittelalter ein reger Marktbetrieb.Heute dinieren hier Einheimische undHotelgäste aus aller Welt.Das Renovationskonzept orientiert sichan den fliessenden Formen der Reuss.Die geschwungene Bar aus Nussholz

erinnert an einen Schiffsbug und fügt sichreibungslos in den lang gezogenenRaum. Im hinteren Teil des Restaurantsdinieren die Gäste neben einer mittel-alterlichen Sand- und Backsteinwand undim Eingangsbereich lädt eine Lounge mitCheminée und viereckigen Alabaster-leuchtern zum Apéro ein.Schon vor dem Umbau des Restaurants,wurden die Hotelzimmer renoviert.Auch da trug Ligno der Geschichte desHauses Rechnung und gestaltete alleRäume in einem klassisch modernen Stil.Schlichte, helle Zimmer mit hohenSpiegeln, beige-weissen Textilien undgold gesprenkelten Tischlampen ver-setzen den Besucher in einen zeitlosenRaum – mitten in Luzern.

Des Balances, LuzernTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline: Inspiration pur

Adresse:Hotel Des Balances, Weinmarkt, 6004 Luzern 041 418 28 28, www.balances.ch

Konzept:Restaurant, Bar, Lounge.Locals im Lokal damit die Gäste länger im Hauseweilen.

Materialisierung:Natürliche Materialien mit einer zeitgemässen Aussage, die einer emotionellen Raumgestaltung zurWirkung verhelfen.

Zielpublikum:Trend- und Lifestylebewusste Geniesser.

Philosophie:Treffpunkt zum Geniessen und Kommunizieren undsehen und gesehen zu werden.

Fläche: Ca. 220 m2

Sitzplätze: 118 Plätze

Jahresumsatz (Restauration): CHF 5 Mio

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): 50%/50%

Mitarbeiter: 60

Investitionssumme: CHF 1,4 Mio

Planung und Realisierung:Ligno In-Raum AG, Kloster Rathausen 6032 Emmen

Rechtsform:Aktiengesellschaft

Inhaber:Familie Schubiger

Geschäftsführung:Peter E. Büsser

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, sbuehler@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Foto

s: z

.V.g

.

WWW.GOURMESSE.CH

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Le Latin, Zweierstrasse 106

Mishio, Sihlstrasse 9

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Dom, St. Gallen

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Ganesh, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Ristorante Liguria, Zug

Restaurant Red, Luzern

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

Anzeigen

Mein Neuer heißt Lucas

Passionate about retail

In den Lösungen der Lucas-Produktfamilie ist die gesamte technologische Erfahrung von drei erfolgreichen Unternehmen vereint: Torex Retail Solutions, Anker Systems undHoffmann Datentechnik, die gemeinsam Torex Retail in Deutschland bilden. Profitieren Sie von Torex Retails umfangreichem Leistungsspektrum für den Handel, die Gastronomie und alle Bereiche, in denen es auf Zuverlässigkeit, Kundennähe und Effektivität ankommt.Unter dem Namen Lucas bieten wir Ihnen ein attraktives Lösungsportfolio für den Einzelhandel.Mit Lucas, der auf offenen Standards basierenden Java-Lösung, steuern Sie intelligent Ihr Filial-management und Ihre Kassensysteme. Lucas OSM ist unsere umfassende Kassenlösung mitintegrierter Filialwarenwirtschaft. Lucas WM, das modulare System für Personalbedarfsermittlung,Personaleinsatzplanung und Zeiterfassung, hilft Ihnen, den Personaleinsatz optimal zu managen.

Führende Einzelhandelsunternehmen setzen schon heute auf Lucas – und eine langfristige Beziehung.

www.torexretail.ch

8 5/2006

N E U E K O N Z E P T E

Im August 2005 – nur gerade vierMonate nachdem das neu renovierte«Des Balances» in der Altstadt von Luzernseine Türen geöffnet hatte, trat die Reussüber ihre Ufer, und zerstörte den ganzenBar- und Restaurantbereich. Die Raum-planer aus dem Luzernischen Emmenmachten sich erneut an die Arbeit,behoben die Schäden und konnten das«Des Balances» im Frühjahr 2006 zumzweiten Mal zur Eröffnung freigeben.Das Hotel liegt direkt an der Reuss, imberühmten «Haus zur Waage». Unterdem Sandsteingewölbe herrschte imMittelalter ein reger Marktbetrieb.Heute dinieren hier Einheimische undHotelgäste aus aller Welt.Das Renovationskonzept orientiert sichan den fliessenden Formen der Reuss.Die geschwungene Bar aus Nussholz

erinnert an einen Schiffsbug und fügt sichreibungslos in den lang gezogenenRaum. Im hinteren Teil des Restaurantsdinieren die Gäste neben einer mittel-alterlichen Sand- und Backsteinwand undim Eingangsbereich lädt eine Lounge mitCheminée und viereckigen Alabaster-leuchtern zum Apéro ein.Schon vor dem Umbau des Restaurants,wurden die Hotelzimmer renoviert.Auch da trug Ligno der Geschichte desHauses Rechnung und gestaltete alleRäume in einem klassisch modernen Stil.Schlichte, helle Zimmer mit hohenSpiegeln, beige-weissen Textilien undgold gesprenkelten Tischlampen ver-setzen den Besucher in einen zeitlosenRaum – mitten in Luzern.

Des Balances, LuzernTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline: Inspiration pur

Adresse:Hotel Des Balances, Weinmarkt, 6004 Luzern 041 418 28 28, www.balances.ch

Konzept:Restaurant, Bar, Lounge.Locals im Lokal damit die Gäste länger im Hauseweilen.

Materialisierung:Natürliche Materialien mit einer zeitgemässen Aussage, die einer emotionellen Raumgestaltung zurWirkung verhelfen.

Zielpublikum:Trend- und Lifestylebewusste Geniesser.

Philosophie:Treffpunkt zum Geniessen und Kommunizieren undsehen und gesehen zu werden.

Fläche: Ca. 220 m2

Sitzplätze: 118 Plätze

Jahresumsatz (Restauration): CHF 5 Mio

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): 50%/50%

Mitarbeiter: 60

Investitionssumme: CHF 1,4 Mio

Planung und Realisierung:Ligno In-Raum AG, Kloster Rathausen 6032 Emmen

Rechtsform:Aktiengesellschaft

Inhaber:Familie Schubiger

Geschäftsführung:Peter E. Büsser

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, sbuehler@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Foto

s: z

.V.g

.

WWW.GOURMESSE.CH

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Le Latin, Zweierstrasse 106

Mishio, Sihlstrasse 9

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

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Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

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Dom, St. Gallen

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Ganesh, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Ristorante Liguria, Zug

Restaurant Red, Luzern

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

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Mein Neuer heißt Lucas

Passionate about retail

In den Lösungen der Lucas-Produktfamilie ist die gesamte technologische Erfahrung von drei erfolgreichen Unternehmen vereint: Torex Retail Solutions, Anker Systems undHoffmann Datentechnik, die gemeinsam Torex Retail in Deutschland bilden. Profitieren Sie von Torex Retails umfangreichem Leistungsspektrum für den Handel, die Gastronomie und alle Bereiche, in denen es auf Zuverlässigkeit, Kundennähe und Effektivität ankommt.Unter dem Namen Lucas bieten wir Ihnen ein attraktives Lösungsportfolio für den Einzelhandel.Mit Lucas, der auf offenen Standards basierenden Java-Lösung, steuern Sie intelligent Ihr Filial-management und Ihre Kassensysteme. Lucas OSM ist unsere umfassende Kassenlösung mitintegrierter Filialwarenwirtschaft. Lucas WM, das modulare System für Personalbedarfsermittlung,Personaleinsatzplanung und Zeiterfassung, hilft Ihnen, den Personaleinsatz optimal zu managen.

Führende Einzelhandelsunternehmen setzen schon heute auf Lucas – und eine langfristige Beziehung.

www.torexretail.ch

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10 5/2006

Die selbst ernannte Küchenhexe von Grüsch über ihren Fisch für Madonna, ihreCommis-Stage bei Alain Ducasse, Johanna Maier, den Vorteil vom Leinendirndlund weshalb sie kein Fleisch isst.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Frau Stergner, Ihr Partner, Peter Jörimannbeschreibt Sie als Vollblut-Kochhexe mit der Kraft einerganzen Küchenbrigade. Wie wurde Ihre Freude am Kochengeweckt?Jutta Ines Stergner: Seit ich denken kann, zog es mich anden Herd. Die Küche war für mich immer der heimeligsteOrt.Vor der Scheidung meiner Eltern hatten wir zuhause einekleine Landwirtschaft, die wir zur Selbstversorgung nutzten.

S&P: Sie können in Ihrer jungen Karriere bereits aufzahlreiche namhafte Stationen zurückblicken.Stergner: Ich habe meine Lehre in einer Hotelküche absol-viert und wollte deshalb unbedingt den kompletten Gegensatzkennen lernen: Die Restaurantküche, diese spontane Küche,wo jeden Moment alles passieren kann, und die viel wenigereinem Schema folgt. Für die Ausbildung war die Hotelkücheaber eine sehr gute Basis.

S&P: Und so kamen Sie in die Schweiz in Eduard Hitzbergers«Paradies» in Ftan.Stergner: Ich wollte nicht in Österreich durch die Bundes-länder tingeln. Ich wollte weiter weg, und die Schweiz war fürmich damals ein ideales Sprungbrett. Nach zwei Jahren ver-mittelte mich Hitzberger nach Los Angeles ins «Patina», einem18-Punkte-Restaurant in Hollywood. Das war eine komplettandere Welt, wo ich niemanden kannte.

S&P: Und dort sind Sie als 21-Jährige nach nur zwei Monatenvom einfachen Commis zum Souschef aufgestiegen.Stergner: Es war einfach Ehrgeiz kombiniert mit einerPortion Glück. Ich sagte mir: Jetzt bist du eineinhalb Jahre hier,mach was draus. Ich habe nicht nur die Küche organisiert,sondern sehr schnell auch Managementaufgaben über-nommen. Weil europäische Köche über ein sehr gutesFachwissen verfügen, werden sie drüben sehr gerne in Kader-positionen eingesetzt. Man muss einfach Interesse zeigen undsich einmischen.

S&P: Eine 21-jährige Kärtnerin als Souschef unter lauterMännern, wie setzt man sich da durch?Stergner: Mit Zuckerbrot und Peitsche (lacht). Es brauchtschon a bisserl Taktik. Aber wenn man über das Fachwissen

verfügt, bekommt man auch den nötigen Respekt. Und wennman sich am Schluss noch ein Lächeln bewahren kann, passt’s.

S&P: Im Patina verkehren zahlreiche Hollywoodstars. Wenhaben Sie denn dort konkret bekocht?Stergner: Das Restaurant hatte einen kleinen Balkon. Dorthaben wir dann aus dem Dunkeln heraus beobachtet, wie dieLimousinen vorgefahren sind und die Gäste das Restaurantbetraten. Brad Pitt war da und einmal hatte Madonna für zweiPersonen das ganze Lokal einen Abend lang gemietet.

S&P: Und? Hat Madonna den Teller schön leer gegessen?Stergner: Sie hatte ja nur sehr wenig bestellt. Einen Salat undeine Hauptspeise.Die Stars legen viel Wert auf leichte Kost. Siebestellen oft Fisch mit wenig Fett, nur mit Olivenöl undZitrone. Kein Dessert, keine Glace, kein Sorbet, kein Palat-schinken.

«Mit Zuckerbrot und Peitsche»

Zur Person: Die junge Österreicherin JUTTA INES STERGNER (30)gehört zweifellos zu den ambitioniertesten Köchinnen derSchweiz. Nach der Kochlehre verliess die gebürtige Kärntnerinihre Heimat, um bei Exilkärnter Eduard Hitzberger im Paradies,Ftan, Auslanderfahrungen zu sammeln. Mit zarten 21 Jahrenstieg sie in Hollywoods In-Restaurant «Patina» zur Souschefinauf. Zurück in der Schweiz, lernte sie während zwei Saisonsim St. Moritzer «Refugium» ihren heutigen Geschäfts- undLebenspartner PETER JÖRIMANN (46) kennen. Bevor sieim Mai 2004 gemeinsam die Krone Grüsch aus dem Dornrös-chenschlaf erweckten, verfeinerte Stergner ihre Kenntnisse inAlain Ducasse’ «Louis XV» und im Relais-Château «Hacienda»auf Ibiza. In der Krone bewirten sie heute ein bunt gemischtesPublikum, darunter illustre Gäste aus Wirtschaft und Politik.Als gleichberechtigte Geschäftspartner steht Stergner in derKüche, während sich Jörimann um den Service kümmert. DieKarte reicht vom 2-Gänger (49 Fr.) bis zum 6-Gänger (118 Fr.)und bietet neben österreichischen Klassikern (Wienerschnitzel,Tafelspitz, Kaiserschmarrn), über bündnerisch geprägteSpezialitäten, auch gewagtere Kreationen (vonhausgemachten Gänseleber-Variationen (Hugo Dubno) bisThunfisch-Krabben-Ziegenkäse-Kombinationen (Fisch:Rageth). Die umfassende Weinkarte folgt dem Geschmack derGastgeber und lockt von der Bündner Herrschaft (Gian-Battista von Tscharner ist ein Freund des Hauses), über Öster-reichs Weine bis nach Italien und tief ins Bordeaux hinein.

115/2006

«Am Schlusswaren wir zu zweit

in der Küche.»

O - T O N : J U T T A I N E S S T E R G N E R , K R O N E , G R Ü S C H

10 5/2006

Die selbst ernannte Küchenhexe von Grüsch über ihren Fisch für Madonna, ihreCommis-Stage bei Alain Ducasse, Johanna Maier, den Vorteil vom Leinendirndlund weshalb sie kein Fleisch isst.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Frau Stergner, Ihr Partner, Peter Jörimannbeschreibt Sie als Vollblut-Kochhexe mit der Kraft einerganzen Küchenbrigade. Wie wurde Ihre Freude am Kochengeweckt?Jutta Ines Stergner: Seit ich denken kann, zog es mich anden Herd. Die Küche war für mich immer der heimeligsteOrt.Vor der Scheidung meiner Eltern hatten wir zuhause einekleine Landwirtschaft, die wir zur Selbstversorgung nutzten.

S&P: Sie können in Ihrer jungen Karriere bereits aufzahlreiche namhafte Stationen zurückblicken.Stergner: Ich habe meine Lehre in einer Hotelküche absol-viert und wollte deshalb unbedingt den kompletten Gegensatzkennen lernen: Die Restaurantküche, diese spontane Küche,wo jeden Moment alles passieren kann, und die viel wenigereinem Schema folgt. Für die Ausbildung war die Hotelkücheaber eine sehr gute Basis.

S&P: Und so kamen Sie in die Schweiz in Eduard Hitzbergers«Paradies» in Ftan.Stergner: Ich wollte nicht in Österreich durch die Bundes-länder tingeln. Ich wollte weiter weg, und die Schweiz war fürmich damals ein ideales Sprungbrett. Nach zwei Jahren ver-mittelte mich Hitzberger nach Los Angeles ins «Patina», einem18-Punkte-Restaurant in Hollywood. Das war eine komplettandere Welt, wo ich niemanden kannte.

S&P: Und dort sind Sie als 21-Jährige nach nur zwei Monatenvom einfachen Commis zum Souschef aufgestiegen.Stergner: Es war einfach Ehrgeiz kombiniert mit einerPortion Glück. Ich sagte mir: Jetzt bist du eineinhalb Jahre hier,mach was draus. Ich habe nicht nur die Küche organisiert,sondern sehr schnell auch Managementaufgaben über-nommen. Weil europäische Köche über ein sehr gutesFachwissen verfügen, werden sie drüben sehr gerne in Kader-positionen eingesetzt. Man muss einfach Interesse zeigen undsich einmischen.

S&P: Eine 21-jährige Kärtnerin als Souschef unter lauterMännern, wie setzt man sich da durch?Stergner: Mit Zuckerbrot und Peitsche (lacht). Es brauchtschon a bisserl Taktik. Aber wenn man über das Fachwissen

verfügt, bekommt man auch den nötigen Respekt. Und wennman sich am Schluss noch ein Lächeln bewahren kann, passt’s.

S&P: Im Patina verkehren zahlreiche Hollywoodstars. Wenhaben Sie denn dort konkret bekocht?Stergner: Das Restaurant hatte einen kleinen Balkon. Dorthaben wir dann aus dem Dunkeln heraus beobachtet, wie dieLimousinen vorgefahren sind und die Gäste das Restaurantbetraten. Brad Pitt war da und einmal hatte Madonna für zweiPersonen das ganze Lokal einen Abend lang gemietet.

S&P: Und? Hat Madonna den Teller schön leer gegessen?Stergner: Sie hatte ja nur sehr wenig bestellt. Einen Salat undeine Hauptspeise.Die Stars legen viel Wert auf leichte Kost. Siebestellen oft Fisch mit wenig Fett, nur mit Olivenöl undZitrone. Kein Dessert, keine Glace, kein Sorbet, kein Palat-schinken.

«Mit Zuckerbrot und Peitsche»

Zur Person: Die junge Österreicherin JUTTA INES STERGNER (30)gehört zweifellos zu den ambitioniertesten Köchinnen derSchweiz. Nach der Kochlehre verliess die gebürtige Kärntnerinihre Heimat, um bei Exilkärnter Eduard Hitzberger im Paradies,Ftan, Auslanderfahrungen zu sammeln. Mit zarten 21 Jahrenstieg sie in Hollywoods In-Restaurant «Patina» zur Souschefinauf. Zurück in der Schweiz, lernte sie während zwei Saisonsim St. Moritzer «Refugium» ihren heutigen Geschäfts- undLebenspartner PETER JÖRIMANN (46) kennen. Bevor sieim Mai 2004 gemeinsam die Krone Grüsch aus dem Dornrös-chenschlaf erweckten, verfeinerte Stergner ihre Kenntnisse inAlain Ducasse’ «Louis XV» und im Relais-Château «Hacienda»auf Ibiza. In der Krone bewirten sie heute ein bunt gemischtesPublikum, darunter illustre Gäste aus Wirtschaft und Politik.Als gleichberechtigte Geschäftspartner steht Stergner in derKüche, während sich Jörimann um den Service kümmert. DieKarte reicht vom 2-Gänger (49 Fr.) bis zum 6-Gänger (118 Fr.)und bietet neben österreichischen Klassikern (Wienerschnitzel,Tafelspitz, Kaiserschmarrn), über bündnerisch geprägteSpezialitäten, auch gewagtere Kreationen (vonhausgemachten Gänseleber-Variationen (Hugo Dubno) bisThunfisch-Krabben-Ziegenkäse-Kombinationen (Fisch:Rageth). Die umfassende Weinkarte folgt dem Geschmack derGastgeber und lockt von der Bündner Herrschaft (Gian-Battista von Tscharner ist ein Freund des Hauses), über Öster-reichs Weine bis nach Italien und tief ins Bordeaux hinein.

115/2006

«Am Schlusswaren wir zu zweit

in der Küche.»

O - T O N : J U T T A I N E S S T E R G N E R , K R O N E , G R Ü S C H

12 5/2006

So geht’s

IM KALTGEPRESSTEN OLIVENÖL GEGARTES KALBSFILET MIT COUSCOUS-TALER, PFIFFERLINGEN UND FRISCHEM MARKTGEMÜSE

Zutaten für 4 Personen:

500 g Kalbsfilet, schön pariertca. 1 Liter kaltgepresstes Olivenöl1 Zweig Rosmarin

Couscous-Taler 150 g Couscous3 dl Bouillon1 kleine Schalotte, gewürfelt1 EL Olivenöl20 g Parmesan gerieben1 Eigelb1 EL fein gehackter Peterli und fein geschnittene, gedörrte Tomate200 g Pfifferlinge, gewaschen

Gemüse frisch nach Tageseinkauf8 Krautkarotten1 kleine Kohlrabi4 Jungzwiebeln

KalbsfiletOlivenöl in eine hohe Pfanne giessen. Den Rosmarinzweig dazulegen und auf etwa65 Grad erhitzen. Das Fleisch mit Kräutersalz würzen. Wenig Olivenöl in eine Brat-pfanne geben und das Filet rundum kurz anbraten. In das Olivenöl-Rosmarin-Badlegen – das Fleisch sollte vom Öl bedeckt sein – und im 65 Grad heissen Ofenwährend einer Stunde ziehen lassen. Das Fleisch entspannt sich und bleibt saftigund schön rosa.

Couscous-TalerOlivenöl in einer Pfanne erwärmen. Fein gehackte Schalotte darin andünsten.Couscous dazugeben und mit der warmen Bouillon aufgiessen. Pfanne zudecken.Einmal aufkochen und am Herdrand garziehen lassen. Parmesan und Eigelb unterden lauwarmen Couscous ziehen, um die Masse zu binden. Peterli und Tomatezufügen und aus der Masse Taler formen. Kühl stellen. (Lässt sich gut vorbereiten.)

Das Gemüse waschen, schälen und in beliebige Form schneiden. Kurz in Salz-wasser «bissfest» kochen und in kaltem Eiswasser abschrecken. Anschliessendauf einem Tuch abtropfen lassen.

FertigstellenWenn das Fleisch fertig ist, die Pfanne aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.Ofentemperatur auf 150 Grad erhöhen. Couscous-Taler in Olivenöl beidseitig anbraten, in den Ofen stellen und während10 Minuten garen.

GemüsebeilageIn einer passenden Pfanne das Gemüse in frischer Butter durchschwenken undmit Kräutersalz würzen.

PfifferlingeIn einer erhitzten Teflonpfanne Olivenöl erhitzen und die gewaschenen Pfifferlingedarin anbraten. Würzen mit Salz. Nach ca. 2 Minuten ein kleines Stück Butter undfeingehackter Kerbel dazugeben.

Das FleischAus dem warmen Öl nehmen und in Scheiben schneiden.Das bunte Gemüse, die Pfifferlinge und die Couscous-Taler auf einen vor-gewärmten Teller anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und arrangieren.Man kann auch etwas Tomatenpesto dazu reichen oder eine aus Kalbsfondzubereitete Sauce.

O - T O N : J U T T A I N E S S T E R G N E R , K R O N E , G R Ü S C H

135/2006

S&P: Nach 18 Monaten kehrten Sie in die Schweiz zurückund landeten in St. Moritz bei Peter Jörimann und seinen 17 Punkten im Refugium.Stergner: Genau, es hielt mich aber nur eine Saison lang beiihm im Refugium als Chef de Partie.Denn in Spanien bot sichmir eine Sommersaison-Stelle als Souschef in der «Hacienda»,einem renommierten Relais&Chateaux-Betrieb auf Ibiza.Alsdiese Saison zu Ende war, genügte ein Anruf und Peter stelltemich wieder im Refugium an.

S&P: Peter Jörimann, was hat Sie denn an dieser JuttaStergner so begeistert?Jörimann: Erstens leistete Jutta aufgrund ihres Temposmindestens doppelt so viel als alle andern und stand auch malfreiwillig um sechs Uhr in der Küche und nicht erst um neun,wenn es viel zu tun gab. Und zweitens habe ich einfachgesehen:Die will, die kann’s,die macht’s.Das war natürlich gutfür mich, weil ich weniger Arbeit hatte und mit einem gutenGefühl Verantwortung übergeben konnte. Am Schluss warenwir zu zweit in der Küche.

S&P: Wann wurde eigentlich aus dieser engen beruflichenZusammenarbeit auch ein privates Verhältnis?

Stergner: In den letzten eineinhalb Jahren, vor dem Umzugnach Grüsch 2004.Jörimann: Sie müssen sehen,dass ich ja eine Familie habe mitdrei Kindern. Wir leben getrennt und sind noch nichtgeschieden. Meine Frau hat bis zum Schluss im Refugiumserviert.Stergner: Das war eine nahrhafte Geschichte.Jörimann: Allerdings. Das war alles sehr speziell, weil sich diebeiden Damen überhaupt nicht mochten.Stergner: Ja, von vornherein.Jörimann: Diese Spannungen waren für alle Beteiligten sehrnervenaufreibend. Die Küche hat aber abgesehen von einemTief, wo die Dinge etwas ausser Kontrolle geraten waren, niegelitten.

S&P: In der Krone ist die Arbeitsaufteilung klar geregelt.PeterJörimann hat in der Küche nichts mehr zu suchen, richtig?Stergner:Die Küchenverantwortung liegt bei mir. Ich bin amFleisch- und Fischposten, abends mache ich selber diePâtisserie. Nebenbei mache ich noch das Brot selber, diePralinen und auch die Marmelade und Biscotti …Fotograf Studer: … tschuldigung, aber haben Sie auch nochetwas Freizeit?

Im kaltgepressten Olivenöl gegartes Kalbsfilet mit Couscous-Taler, Pfifferlingen und frischem Marktgemüse von Jutta Ines Stergner.

O - T O N : J U T T A I N E S S T E R G N E R , K R O N E , G R Ü S C H

12 5/2006

So geht’s

IM KALTGEPRESSTEN OLIVENÖL GEGARTES KALBSFILET MIT COUSCOUS-TALER, PFIFFERLINGEN UND FRISCHEM MARKTGEMÜSE

Zutaten für 4 Personen:

500 g Kalbsfilet, schön pariertca. 1 Liter kaltgepresstes Olivenöl1 Zweig Rosmarin

Couscous-Taler 150 g Couscous3 dl Bouillon1 kleine Schalotte, gewürfelt1 EL Olivenöl20 g Parmesan gerieben1 Eigelb1 EL fein gehackter Peterli und fein geschnittene, gedörrte Tomate200 g Pfifferlinge, gewaschen

Gemüse frisch nach Tageseinkauf8 Krautkarotten1 kleine Kohlrabi4 Jungzwiebeln

KalbsfiletOlivenöl in eine hohe Pfanne giessen. Den Rosmarinzweig dazulegen und auf etwa65 Grad erhitzen. Das Fleisch mit Kräutersalz würzen. Wenig Olivenöl in eine Brat-pfanne geben und das Filet rundum kurz anbraten. In das Olivenöl-Rosmarin-Badlegen – das Fleisch sollte vom Öl bedeckt sein – und im 65 Grad heissen Ofenwährend einer Stunde ziehen lassen. Das Fleisch entspannt sich und bleibt saftigund schön rosa.

Couscous-TalerOlivenöl in einer Pfanne erwärmen. Fein gehackte Schalotte darin andünsten.Couscous dazugeben und mit der warmen Bouillon aufgiessen. Pfanne zudecken.Einmal aufkochen und am Herdrand garziehen lassen. Parmesan und Eigelb unterden lauwarmen Couscous ziehen, um die Masse zu binden. Peterli und Tomatezufügen und aus der Masse Taler formen. Kühl stellen. (Lässt sich gut vorbereiten.)

Das Gemüse waschen, schälen und in beliebige Form schneiden. Kurz in Salz-wasser «bissfest» kochen und in kaltem Eiswasser abschrecken. Anschliessendauf einem Tuch abtropfen lassen.

FertigstellenWenn das Fleisch fertig ist, die Pfanne aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.Ofentemperatur auf 150 Grad erhöhen. Couscous-Taler in Olivenöl beidseitig anbraten, in den Ofen stellen und während10 Minuten garen.

GemüsebeilageIn einer passenden Pfanne das Gemüse in frischer Butter durchschwenken undmit Kräutersalz würzen.

PfifferlingeIn einer erhitzten Teflonpfanne Olivenöl erhitzen und die gewaschenen Pfifferlingedarin anbraten. Würzen mit Salz. Nach ca. 2 Minuten ein kleines Stück Butter undfeingehackter Kerbel dazugeben.

Das FleischAus dem warmen Öl nehmen und in Scheiben schneiden.Das bunte Gemüse, die Pfifferlinge und die Couscous-Taler auf einen vor-gewärmten Teller anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und arrangieren.Man kann auch etwas Tomatenpesto dazu reichen oder eine aus Kalbsfondzubereitete Sauce.

O - T O N : J U T T A I N E S S T E R G N E R , K R O N E , G R Ü S C H

135/2006

S&P: Nach 18 Monaten kehrten Sie in die Schweiz zurückund landeten in St. Moritz bei Peter Jörimann und seinen 17 Punkten im Refugium.Stergner: Genau, es hielt mich aber nur eine Saison lang beiihm im Refugium als Chef de Partie.Denn in Spanien bot sichmir eine Sommersaison-Stelle als Souschef in der «Hacienda»,einem renommierten Relais&Chateaux-Betrieb auf Ibiza.Alsdiese Saison zu Ende war, genügte ein Anruf und Peter stelltemich wieder im Refugium an.

S&P: Peter Jörimann, was hat Sie denn an dieser JuttaStergner so begeistert?Jörimann: Erstens leistete Jutta aufgrund ihres Temposmindestens doppelt so viel als alle andern und stand auch malfreiwillig um sechs Uhr in der Küche und nicht erst um neun,wenn es viel zu tun gab. Und zweitens habe ich einfachgesehen:Die will, die kann’s,die macht’s.Das war natürlich gutfür mich, weil ich weniger Arbeit hatte und mit einem gutenGefühl Verantwortung übergeben konnte. Am Schluss warenwir zu zweit in der Küche.

S&P: Wann wurde eigentlich aus dieser engen beruflichenZusammenarbeit auch ein privates Verhältnis?

Stergner: In den letzten eineinhalb Jahren, vor dem Umzugnach Grüsch 2004.Jörimann: Sie müssen sehen,dass ich ja eine Familie habe mitdrei Kindern. Wir leben getrennt und sind noch nichtgeschieden. Meine Frau hat bis zum Schluss im Refugiumserviert.Stergner: Das war eine nahrhafte Geschichte.Jörimann: Allerdings. Das war alles sehr speziell, weil sich diebeiden Damen überhaupt nicht mochten.Stergner: Ja, von vornherein.Jörimann: Diese Spannungen waren für alle Beteiligten sehrnervenaufreibend. Die Küche hat aber abgesehen von einemTief, wo die Dinge etwas ausser Kontrolle geraten waren, niegelitten.

S&P: In der Krone ist die Arbeitsaufteilung klar geregelt.PeterJörimann hat in der Küche nichts mehr zu suchen, richtig?Stergner:Die Küchenverantwortung liegt bei mir. Ich bin amFleisch- und Fischposten, abends mache ich selber diePâtisserie. Nebenbei mache ich noch das Brot selber, diePralinen und auch die Marmelade und Biscotti …Fotograf Studer: … tschuldigung, aber haben Sie auch nochetwas Freizeit?

Im kaltgepressten Olivenöl gegartes Kalbsfilet mit Couscous-Taler, Pfifferlingen und frischem Marktgemüse von Jutta Ines Stergner.

O - T O N : J U T T A I N E S S T E R G N E R , K R O N E , G R Ü S C H

14 5/2006

Stergner: (lacht) Wir legen relativ früh los.Studer: (zeigt auf Peter Jörimann) … was macht denn er?Jörimann: Nichts. (lacht) – Nein, ich kümmere mich um dasFrühstücksbuffet der Hotelgäste und die Organisation desHauses, am Mittag und Abend leite ich den Service.Wir habenin der Regel einen 16- bis 20-Stunden-Tag.

S&P: Woher stammt die gesunde Arbeitsmoral?Stergner: Wahrscheinlich ist ein gewisser Egoismus dabei,einfach zu schauen, wie weit komm ich? Und wie weit kommich in der Schweiz? Nachdem sich nun alles ein wenig einge-pendelt hat und wir nun einen neuen Betrieb haben, will icheinfach wissen, wie weit ich hier hochkomme. Ich will wissen,wie weit ich’s hier schaffe als Frau, als Österreicherin, alsAusländerin mit diesem Haus. Denn so sind zurzeit dieKonstellationen.

S&P:Was halten Sie eigentlich von Johanna Maier, der bestenKöchin der Welt?Stergner: Ich war bei ihr essen. Sie vermarktet sich sehr gut.Aber ob sie die beste Köchin der Welt ist, muss jeder für sichselber entscheiden. Junge Nachwuchstalente gibt es viele inÖsterreich. Die meisten sind allerdings Männer. Frauen gibt eswenige. Die Grande Dame der österreichischen Küche ist für

mich bestimmt Lisa Wagner-Bacher vom Landhaus Bacher inder Wachau.

S&P:Würde es Sie reizen, Johanna Maier den Titel streitig zumachen?Stergner: Das wäre zu hoch gegriffen. An Johanna Maierreicht man zurzeit wohl nicht heran. Der Titel «Beste Köchinder Welt» ist ein ungeheures Magnet.

S&P: Sie machen aber einen recht ehrgeizigen Eindruck …Stergner: Das ist schon klar. Deshalb hat es mich auch einwenig frustriert, als ich nach einem Jahr auf der Krone sah, dassmeine Arbeit hier nur 14 Punkte wert sein soll, während denTestern in St. Moritz die exakt gleiche Küche 17 Punkte wertwar.Jörimann: Da war sie grausam wütend. Ich wünsche keinemMann, einen Tag lang mit einer derart enttäuschten Frauzusammen sein zu müssen. Deshalb versuche ich ihr immerbeizubringen, dass die Punkte nicht das Wichtigste sind. DieRedaktion hat mich übrigens dreimal angerufen und gefragt,ob ich wirklich nicht mehr in der Küche stehe.Vielleicht sähees anders aus, wenn ich geflunkert hätte.Aber das wollten wirnicht. Im zweiten Jahr sind wir jedoch bereits auf 15 Punkteaufgestiegen.

S&P: Apropos Vermarktung:Wie Johanna Maier haben auchSie das Dirndl in der Küche zu Ihrem Markenzeichengemacht.Wie ist es dazu gekommen?Stergner: Ich trage irrsinnig gerne Trachten. Bei einer Aus-stellung habe ich eine Frau kennen gelernt, die mich fragte, obich nicht auch in der Küche ein Dirndl tragen würde. Das wargerade zur Zeit des Umzugs nach Grüsch. Da sagte ich mirÖsterreich ist Österreich, warum nicht? Das Dirndl ist ausLeinen, es ist super zum Tragen, es ist kochfest und irgendwieist es noch ein bisschen weiblich.

S&P: Absolut.Wer ist denn Ihre Leibschneiderin?Stergner: Das ist eine Frau Gabriela Frei-von Arx.Sie führt inMuri-Gümligen ihr Label «Design+Tradition» und arbeitetvorwiegend für die Gastronomie, aber auch für Private. MeineDirndl sind allerdings massgeschneidert. Ich bin eine treueKundin und werde immer sehr zuvorkommend betreut.

S&P: Was hat Sie rückblickend an Ihren ehemaligen be-rühmten Chefs am meisten fasziniert? – Fangen wir mitEduard Hitzberger an.Stergner: Präzision und Heimatgefühl – bei einem Kärtner inder Schweiz. Er hat mich gefördert und bot mir das Sprung-brett nach Hollywood.

S&P: Alain Ducasse?Stergner: Auf die Stage bei Ducasse habe ich zwei Jahregewartet und den Aufenthalt, abgesehen von Kost und Logie,aus der eigenen Tasche finanziert.Es hat sich gelohnt.Denn dasist Oberliga. Da laufen 22 Köche rum und alles funktioniert

«Seit ich denken kann, zog es mich an den Herd.»

155/2006

wie am Schnürchen. Genial, so etwas zu sehen. Die jagenbretonische Hummer durch die Knochensäge und kochendavon die Sauce. Jeden Tag 15 Kilogramm. Das Beste vomBesten. Fonds werden nicht aus Knochen hergestellt, son-dern aus dem Fleisch. Das mache ich in der Krone übrigensauch so.

S&P: Dabei sind Sie Vegetarierin, wie denn das?Stergner: Ich habe einfach keinen Gusto, selber Fleisch zuessen.Wenn ich etwas probieren muss, etwa eine Bouillon oderauch ein Stück Entenleber, koste ich’s, schlucke es aber nichtherunter. Ich bin aber immer noch Koch und kann es mirnicht leisten, ganz aufs Probieren zu verzichten. Manchmal lassich aber auch den Peter probieren. Das Würzen ist letztlichGefühlssache. Das Fleisch soll aber nach Fleisch schmecken.Deshalb mache ich auch immer weniger Farcen.

S&P: Gibt es ein Schlüsselerlebnis für Ihre Abneigung demFleisch gegenüber?Stergner: Als ich vor 15 Jahren angefangen habe zu kochen,und im Hotel die Aufschnittplatten zubereiten musste für 200Leute, verging mir irgendwann die Lust. Ich mag es einfachnicht mehr.

S&P: Liegt die vegetarische Küche im Trend?Stergner: Ja, aber auch die Nachfrage nach glutenfreienSpeisen nimmt zu. Oft schickt Peter Gäste mit Spezial-wünschen gleich zu mir in die Küche, und dann schauen wirwas wir da haben.Wenn die Gäste wissen, dass ich selber keinFleisch esse, wächst das Vertrauen, dass ich sie nicht einfach miteiner Kartoffel, einer Karotte und einem Salat abspeise,wie dasoft gemacht wird. Deshalb arbeite ich auch so gerne mitGetreiden wie Couscous und Quinoa.

S&P: Fast hätten wir die wichtigste Frage vergessen: Wasschätzen Sie eigentlich an Peter Jörimann?Stergner: Seine Gelassenheit und Ruhe, die er ausstrahlt,ohne Hektik, ohne Stress. Rumbrüllen ist ja so was von out.Sicher auch das Vertrauen, das er mir entgegenbringt. Er ist ein Optimist. Bei ihm ist jeder Tag ein neuer Tag. Das ist schön.

24.–28.09.06

INTERMESS DÖRGELOH AGObere Zäune 168001 ZÜRICHTel. 043 2448910Fax 043 2448919intermess@doergeloh.chwww.doergeloh.ch

Hotel- und Reiseangebote unter www.duesseldorf-tourismus.de

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Hotel & Restaurant

KRONE GRÜSCH

Oberdorf 28

7214 Grüsch

081 300 11 22

info@krone-gruesch.ch

www.krone-gruesch.ch

O - T O N : J U T T A I N E S S T E R G N E R , K R O N E , G R Ü S C H

14 5/2006

Stergner: (lacht) Wir legen relativ früh los.Studer: (zeigt auf Peter Jörimann) … was macht denn er?Jörimann: Nichts. (lacht) – Nein, ich kümmere mich um dasFrühstücksbuffet der Hotelgäste und die Organisation desHauses, am Mittag und Abend leite ich den Service.Wir habenin der Regel einen 16- bis 20-Stunden-Tag.

S&P: Woher stammt die gesunde Arbeitsmoral?Stergner: Wahrscheinlich ist ein gewisser Egoismus dabei,einfach zu schauen, wie weit komm ich? Und wie weit kommich in der Schweiz? Nachdem sich nun alles ein wenig einge-pendelt hat und wir nun einen neuen Betrieb haben, will icheinfach wissen, wie weit ich hier hochkomme. Ich will wissen,wie weit ich’s hier schaffe als Frau, als Österreicherin, alsAusländerin mit diesem Haus. Denn so sind zurzeit dieKonstellationen.

S&P:Was halten Sie eigentlich von Johanna Maier, der bestenKöchin der Welt?Stergner: Ich war bei ihr essen. Sie vermarktet sich sehr gut.Aber ob sie die beste Köchin der Welt ist, muss jeder für sichselber entscheiden. Junge Nachwuchstalente gibt es viele inÖsterreich. Die meisten sind allerdings Männer. Frauen gibt eswenige. Die Grande Dame der österreichischen Küche ist für

mich bestimmt Lisa Wagner-Bacher vom Landhaus Bacher inder Wachau.

S&P:Würde es Sie reizen, Johanna Maier den Titel streitig zumachen?Stergner: Das wäre zu hoch gegriffen. An Johanna Maierreicht man zurzeit wohl nicht heran. Der Titel «Beste Köchinder Welt» ist ein ungeheures Magnet.

S&P: Sie machen aber einen recht ehrgeizigen Eindruck …Stergner: Das ist schon klar. Deshalb hat es mich auch einwenig frustriert, als ich nach einem Jahr auf der Krone sah, dassmeine Arbeit hier nur 14 Punkte wert sein soll, während denTestern in St. Moritz die exakt gleiche Küche 17 Punkte wertwar.Jörimann: Da war sie grausam wütend. Ich wünsche keinemMann, einen Tag lang mit einer derart enttäuschten Frauzusammen sein zu müssen. Deshalb versuche ich ihr immerbeizubringen, dass die Punkte nicht das Wichtigste sind. DieRedaktion hat mich übrigens dreimal angerufen und gefragt,ob ich wirklich nicht mehr in der Küche stehe.Vielleicht sähees anders aus, wenn ich geflunkert hätte.Aber das wollten wirnicht. Im zweiten Jahr sind wir jedoch bereits auf 15 Punkteaufgestiegen.

S&P: Apropos Vermarktung:Wie Johanna Maier haben auchSie das Dirndl in der Küche zu Ihrem Markenzeichengemacht.Wie ist es dazu gekommen?Stergner: Ich trage irrsinnig gerne Trachten. Bei einer Aus-stellung habe ich eine Frau kennen gelernt, die mich fragte, obich nicht auch in der Küche ein Dirndl tragen würde. Das wargerade zur Zeit des Umzugs nach Grüsch. Da sagte ich mirÖsterreich ist Österreich, warum nicht? Das Dirndl ist ausLeinen, es ist super zum Tragen, es ist kochfest und irgendwieist es noch ein bisschen weiblich.

S&P: Absolut.Wer ist denn Ihre Leibschneiderin?Stergner: Das ist eine Frau Gabriela Frei-von Arx.Sie führt inMuri-Gümligen ihr Label «Design+Tradition» und arbeitetvorwiegend für die Gastronomie, aber auch für Private. MeineDirndl sind allerdings massgeschneidert. Ich bin eine treueKundin und werde immer sehr zuvorkommend betreut.

S&P: Was hat Sie rückblickend an Ihren ehemaligen be-rühmten Chefs am meisten fasziniert? – Fangen wir mitEduard Hitzberger an.Stergner: Präzision und Heimatgefühl – bei einem Kärtner inder Schweiz. Er hat mich gefördert und bot mir das Sprung-brett nach Hollywood.

S&P: Alain Ducasse?Stergner: Auf die Stage bei Ducasse habe ich zwei Jahregewartet und den Aufenthalt, abgesehen von Kost und Logie,aus der eigenen Tasche finanziert.Es hat sich gelohnt.Denn dasist Oberliga. Da laufen 22 Köche rum und alles funktioniert

«Seit ich denken kann, zog es mich an den Herd.»

155/2006

wie am Schnürchen. Genial, so etwas zu sehen. Die jagenbretonische Hummer durch die Knochensäge und kochendavon die Sauce. Jeden Tag 15 Kilogramm. Das Beste vomBesten. Fonds werden nicht aus Knochen hergestellt, son-dern aus dem Fleisch. Das mache ich in der Krone übrigensauch so.

S&P: Dabei sind Sie Vegetarierin, wie denn das?Stergner: Ich habe einfach keinen Gusto, selber Fleisch zuessen.Wenn ich etwas probieren muss, etwa eine Bouillon oderauch ein Stück Entenleber, koste ich’s, schlucke es aber nichtherunter. Ich bin aber immer noch Koch und kann es mirnicht leisten, ganz aufs Probieren zu verzichten. Manchmal lassich aber auch den Peter probieren. Das Würzen ist letztlichGefühlssache. Das Fleisch soll aber nach Fleisch schmecken.Deshalb mache ich auch immer weniger Farcen.

S&P: Gibt es ein Schlüsselerlebnis für Ihre Abneigung demFleisch gegenüber?Stergner: Als ich vor 15 Jahren angefangen habe zu kochen,und im Hotel die Aufschnittplatten zubereiten musste für 200Leute, verging mir irgendwann die Lust. Ich mag es einfachnicht mehr.

S&P: Liegt die vegetarische Küche im Trend?Stergner: Ja, aber auch die Nachfrage nach glutenfreienSpeisen nimmt zu. Oft schickt Peter Gäste mit Spezial-wünschen gleich zu mir in die Küche, und dann schauen wirwas wir da haben.Wenn die Gäste wissen, dass ich selber keinFleisch esse, wächst das Vertrauen, dass ich sie nicht einfach miteiner Kartoffel, einer Karotte und einem Salat abspeise,wie dasoft gemacht wird. Deshalb arbeite ich auch so gerne mitGetreiden wie Couscous und Quinoa.

S&P: Fast hätten wir die wichtigste Frage vergessen: Wasschätzen Sie eigentlich an Peter Jörimann?Stergner: Seine Gelassenheit und Ruhe, die er ausstrahlt,ohne Hektik, ohne Stress. Rumbrüllen ist ja so was von out.Sicher auch das Vertrauen, das er mir entgegenbringt. Er ist ein Optimist. Bei ihm ist jeder Tag ein neuer Tag. Das ist schön.

24.–28.09.06

INTERMESS DÖRGELOH AGObere Zäune 168001 ZÜRICHTel. 043 2448910Fax 043 2448919intermess@doergeloh.chwww.doergeloh.ch

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KRONE GRÜSCH

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7214 Grüsch

081 300 11 22

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P U B L I R E P O R T A G E : T R A I T A F I N A - S A L A T B U F F E T- W E T T B E W E R B 2 0 0 6

16 5/2006

Auf der Suche nach dem schönsten Salatbuffet der Schweiz, lancierte der Lenz-burger Lebensmittelhersteller Traitafina jüngst eine landesweite Ausschreibung.Gekürt wurde Jens Barchmanns Buffetkonzept im euro-madagassischen Dschun-gelrestaurant Masoala der Zürcher-Zoo-Gastronomie. – Der junge Küchenchefverrät, was ein gutes Salatbuffet ausmacht.

TEXT: VIKTOR KAUFMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Der Weg in die spektakuläre Pflanzen-und Tierwelt der Masoala-Halle desZürcher Zoos führt die Besucher andem nicht viel weniger üppigen Salat-buffet des Masoala-Restaurants vorbei.35 bis 40 Salate werden hier täglichsorgsam ins Eis gebettet und ins rechteLicht gerückt. Die Inszenierung derFlora und Fauna in Salatform ist einBlickfang und so fotogen, dass einigeBesucher vor dem Buffet stehen bleibenund ihre Kamera zücken.«Das Salatbuffet ist gerade im Sommereiner unserer Hauptumsatzträger», er-

klärt der verantwortliche KüchenchefJens Barchmann, der sich fotografie-rende Gäste in seinem Restaurantgewohnt ist. Neun Tonnen Salat ver-kaufte das Masoala-Restaurant im ver-gangenen Jahr; mehr als 23 Kilogrammpro Tag. 100 Gramm kosten 3.20 Fran-ken. «Im Schnitt beladen die Gäste ihreTeller mit 200 bis 300 Gramm», schätztBarchmann. «Als Hauptspeise geschöpftsind es schnell einmal 900 Gramm.»Die Idee, beim Salatbuffet-Wettbewerbder Traitafina mitzumachen, lag beieinem derart erfolgreichen Salatkon-

zept auf der Hand: «Wir essen ja selbertäglich davon und sind stolz darauf, dasswir alle Salate eigenhändig herstellen.»Nur bei der Essig/Öl-Mischung fürsDressing greift Barchmann auf ein vor-gefertigtes Produkt zurück, denn «ohneStabilisatoren trennen sich Essig und Ölviel zu schnell.» Apropos Dressing: Hier gilt für Barch-mann, dass weniger mehr ist. «Wir wol-len den Eigengeschmack der Produktenicht übertünchen.» In der Regel rei-chen ihm Salz&Pfeffer, Essig und Ölund etwas Kräuter (im Sommer aus der

Salattiger

175/2006

Zoo-Gärtnerei). Ein Graus sind ihmschwere Mayonnaise-Saucen, liebersetzt er auf Joghurt, Quark und Sauer-rahm. «Mit gerösteten Kernen, Crou-tons, Sprossen und ausgesuchtem Brotlassen sich oft viel besser geschmack-liche Akzente setzen, als mit kompli-zierten Saucen», so Barchmann.Als er die Küche vor rund drei Jahrenübernommen hatte, studierte er ge-meinsam mit Geschäftsführer DanielBaumgartner landauf landab die ver-schiedenen Salatbuffet-Konzepte. Da-bei hätten sie festgestellt, «dass achtzigProzent dasselbe machen». Neben denStandard-Salaten, nahmen sie deshalbauch ausgefallenere Rohstoffe wie Lin-sen oder Kirchererbsen oder neuer-dings auch Siedfleisch ins Sortimentauf. Für Abwechslung auf dem Salat-buffet sorgen hin und wieder auchSchmankerl von Banketten, wenn zumBeispiel etwas Lachs, frischer Thun-fisch, ein Vitello oder Tatar vom Vor-abend übrig bleibt. Willkommener

Nebeneffekt: Barchmanns Warenver-luste tendieren gegen null. Die beidenKöchinnen am kalten Posten könnenzudem ständig ihre Idee einbringen. «Esgehört zu den Erfolgsfaktoren, dassmeine Leute ihre Ideen nach Abspracheselbstständig umsetzen können.»Traitafinas Wahl, das Masoala-Salat-buffet mit dem ersten Preis auszuzeich-nen, darf getrost als gelungen bezeich-net werden. Jens Barchmann kann nuneinen Monat lang mit einem Rabattvon 25 Prozent auf das Salat-SortimentTraitafinas Produkte mit seinen eigenenvergleichen. Ob er deshalb auf seinehausgemachten Salate verzichten wird,darf bezweifelt werden: «Ich bin in derglücklichen Lage genügend Fachkräftezu haben», meint Barchmann. Abervielleicht schickt er ja seine ausgezeich-neten Salatmacherinnen einmal zurBelohnung in die Ferien. Als Hauptlie-ferantin in Sachen Fleisch besteht zwi-schen Barchmann und Traitafina-Ver-kaufsleiter Beat Kübler jedenfalls

WHO IS TRAITAFINA?

Die aus dem Frischproduktebetriebder Hero Fleischwaren AG entstan-dene Traitafina versteht sich schonlängst nicht mehr ausschliesslich alsAnbieter von Fleisch- und Fleischspe-zialitäten. Das Lenzburger Unterneh-men hat sich in den letzten Jahrenvom reinen Fleischverarbeiter zumLebensmittelhersteller gewandelt. Soproduziert die Traitafina heute beacht-liche Mengen von Salatsaucen, fri-schen Traiteursalaten, Sandwichesund Fertigmenus für die Gastronomie,Tankstellenshops und den Detailhan-del im In- und Ausland. Auch in diesenneuen Geschäftsbereichen verpflichtetsich das Unternehmen den gleichhohen Qualitätsansprüchen mit denensich das Unternehmen schon imFleischmarkt (u.a. Swiss-Prim-Gourmet) einen Namen gemacht hat. Traitafina erzielte im vergangenenGeschäftsjahr einen Umsatz von 150 Millionen Franken und beschäftigte 345 Mitarbeitende.

TRAITAFINAPostfach5600 Lenzburg062 885 21 21www.traitafina.ch

Siegerbetrieb:MASOALA RESTAURANTZürichbergstrasse 2198044 Zürich044 254 26 30www.zoo.ch/masoalarestaurant

bereits eine eingespielte Partnerschaft.Barchmann: «Ich schätze die gute Be-ratung, den unkomplizierten Liefer-service und allem voran die geboteneQualität, die mit meinen Ansprüchenübereinstimmt.»

PS: Auf dem 2. Rang findet sich UeliBräker, Restaurant Freihof, Hinwil.Den 3. Platz belegt Felix Keller vomPersonalrestaurant der NOK in Baden.Sie erhalten 20 % bzw. 15 % Rabatt aufdas Salatsortiment von Traitafina wäh-rend eines Monats ihrer Wahl.

Traitafina-Verkaufsleiter Beat Kübler gratuliert Masoala-Küchenchef Jens Barchmann zum Sieg des Salatbuffet-Wettbewerbs 2006.

P U B L I R E P O R T A G E : T R A I T A F I N A - S A L A T B U F F E T- W E T T B E W E R B 2 0 0 6

16 5/2006

Auf der Suche nach dem schönsten Salatbuffet der Schweiz, lancierte der Lenz-burger Lebensmittelhersteller Traitafina jüngst eine landesweite Ausschreibung.Gekürt wurde Jens Barchmanns Buffetkonzept im euro-madagassischen Dschun-gelrestaurant Masoala der Zürcher-Zoo-Gastronomie. – Der junge Küchenchefverrät, was ein gutes Salatbuffet ausmacht.

TEXT: VIKTOR KAUFMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Der Weg in die spektakuläre Pflanzen-und Tierwelt der Masoala-Halle desZürcher Zoos führt die Besucher andem nicht viel weniger üppigen Salat-buffet des Masoala-Restaurants vorbei.35 bis 40 Salate werden hier täglichsorgsam ins Eis gebettet und ins rechteLicht gerückt. Die Inszenierung derFlora und Fauna in Salatform ist einBlickfang und so fotogen, dass einigeBesucher vor dem Buffet stehen bleibenund ihre Kamera zücken.«Das Salatbuffet ist gerade im Sommereiner unserer Hauptumsatzträger», er-

klärt der verantwortliche KüchenchefJens Barchmann, der sich fotografie-rende Gäste in seinem Restaurantgewohnt ist. Neun Tonnen Salat ver-kaufte das Masoala-Restaurant im ver-gangenen Jahr; mehr als 23 Kilogrammpro Tag. 100 Gramm kosten 3.20 Fran-ken. «Im Schnitt beladen die Gäste ihreTeller mit 200 bis 300 Gramm», schätztBarchmann. «Als Hauptspeise geschöpftsind es schnell einmal 900 Gramm.»Die Idee, beim Salatbuffet-Wettbewerbder Traitafina mitzumachen, lag beieinem derart erfolgreichen Salatkon-

zept auf der Hand: «Wir essen ja selbertäglich davon und sind stolz darauf, dasswir alle Salate eigenhändig herstellen.»Nur bei der Essig/Öl-Mischung fürsDressing greift Barchmann auf ein vor-gefertigtes Produkt zurück, denn «ohneStabilisatoren trennen sich Essig und Ölviel zu schnell.» Apropos Dressing: Hier gilt für Barch-mann, dass weniger mehr ist. «Wir wol-len den Eigengeschmack der Produktenicht übertünchen.» In der Regel rei-chen ihm Salz&Pfeffer, Essig und Ölund etwas Kräuter (im Sommer aus der

Salattiger

175/2006

Zoo-Gärtnerei). Ein Graus sind ihmschwere Mayonnaise-Saucen, liebersetzt er auf Joghurt, Quark und Sauer-rahm. «Mit gerösteten Kernen, Crou-tons, Sprossen und ausgesuchtem Brotlassen sich oft viel besser geschmack-liche Akzente setzen, als mit kompli-zierten Saucen», so Barchmann.Als er die Küche vor rund drei Jahrenübernommen hatte, studierte er ge-meinsam mit Geschäftsführer DanielBaumgartner landauf landab die ver-schiedenen Salatbuffet-Konzepte. Da-bei hätten sie festgestellt, «dass achtzigProzent dasselbe machen». Neben denStandard-Salaten, nahmen sie deshalbauch ausgefallenere Rohstoffe wie Lin-sen oder Kirchererbsen oder neuer-dings auch Siedfleisch ins Sortimentauf. Für Abwechslung auf dem Salat-buffet sorgen hin und wieder auchSchmankerl von Banketten, wenn zumBeispiel etwas Lachs, frischer Thun-fisch, ein Vitello oder Tatar vom Vor-abend übrig bleibt. Willkommener

Nebeneffekt: Barchmanns Warenver-luste tendieren gegen null. Die beidenKöchinnen am kalten Posten könnenzudem ständig ihre Idee einbringen. «Esgehört zu den Erfolgsfaktoren, dassmeine Leute ihre Ideen nach Abspracheselbstständig umsetzen können.»Traitafinas Wahl, das Masoala-Salat-buffet mit dem ersten Preis auszuzeich-nen, darf getrost als gelungen bezeich-net werden. Jens Barchmann kann nuneinen Monat lang mit einem Rabattvon 25 Prozent auf das Salat-SortimentTraitafinas Produkte mit seinen eigenenvergleichen. Ob er deshalb auf seinehausgemachten Salate verzichten wird,darf bezweifelt werden: «Ich bin in derglücklichen Lage genügend Fachkräftezu haben», meint Barchmann. Abervielleicht schickt er ja seine ausgezeich-neten Salatmacherinnen einmal zurBelohnung in die Ferien. Als Hauptlie-ferantin in Sachen Fleisch besteht zwi-schen Barchmann und Traitafina-Ver-kaufsleiter Beat Kübler jedenfalls

WHO IS TRAITAFINA?

Die aus dem Frischproduktebetriebder Hero Fleischwaren AG entstan-dene Traitafina versteht sich schonlängst nicht mehr ausschliesslich alsAnbieter von Fleisch- und Fleischspe-zialitäten. Das Lenzburger Unterneh-men hat sich in den letzten Jahrenvom reinen Fleischverarbeiter zumLebensmittelhersteller gewandelt. Soproduziert die Traitafina heute beacht-liche Mengen von Salatsaucen, fri-schen Traiteursalaten, Sandwichesund Fertigmenus für die Gastronomie,Tankstellenshops und den Detailhan-del im In- und Ausland. Auch in diesenneuen Geschäftsbereichen verpflichtetsich das Unternehmen den gleichhohen Qualitätsansprüchen mit denensich das Unternehmen schon imFleischmarkt (u.a. Swiss-Prim-Gourmet) einen Namen gemacht hat. Traitafina erzielte im vergangenenGeschäftsjahr einen Umsatz von 150 Millionen Franken und beschäftigte 345 Mitarbeitende.

TRAITAFINAPostfach5600 Lenzburg062 885 21 21www.traitafina.ch

Siegerbetrieb:MASOALA RESTAURANTZürichbergstrasse 2198044 Zürich044 254 26 30www.zoo.ch/masoalarestaurant

bereits eine eingespielte Partnerschaft.Barchmann: «Ich schätze die gute Be-ratung, den unkomplizierten Liefer-service und allem voran die geboteneQualität, die mit meinen Ansprüchenübereinstimmt.»

PS: Auf dem 2. Rang findet sich UeliBräker, Restaurant Freihof, Hinwil.Den 3. Platz belegt Felix Keller vomPersonalrestaurant der NOK in Baden.Sie erhalten 20 % bzw. 15 % Rabatt aufdas Salatsortiment von Traitafina wäh-rend eines Monats ihrer Wahl.

Traitafina-Verkaufsleiter Beat Kübler gratuliert Masoala-Küchenchef Jens Barchmann zum Sieg des Salatbuffet-Wettbewerbs 2006.

18 5/2006

LA TRADICION CUBANCAFÉFeine Schärfe, dumpf mitfetten Röstaromen.L: 178 mm, D: 20 mmNicaraguaCHF 14.20

LA TRADICION CAMEROONBetont würzig, deftigeSchärfe, kantiger Charakter.L: 178 mm, D: 20 mmNicaraguaCHF 14.20

ROCKY PATEL VINTAGE 1990Füllig und weich. AusgeprägteKaffeearomen.L: 175 mm, D: 16 mmHondurasCHF 15.50

JUAN CLEMENTEFeine, subtile Würze. Fein-gliedrige Aromenstruktur.L: 175 mm, D: 18 mmDom. Rep.CHF 10.40

AVO XO MAESTOSOWürzig, feine Schärfe. RundeCaramelaromen.L: 178 mm, D: 19 mmDom. Rep.CHF 13.50

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1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–cigar@salz&pfeffer.ch044 360 20 87

ERFRISCHEND ZITRONIG

Ein leichter Kuchen mit er-frischendem Zitronengeschmack.Kern&Sammet liefert das passendeGebäck für den Nachmittags-Kaffee, den Znüni-Tee oder wel-chen Anlass auch immer.www.kern-sammet.ch

ALTERNATIVES GRILLGUT

Würste, Steaks oder Pouletschenkel, dieGrillsaison ist ein Freudenfest für Fleisch-tiger. Vegetarier müssen sich mit gegrilltenMaiskolben, Paprika-Schnitzen oder ähn-lichem Grünzeug begnügen. Damit dieFleischverschmäher vor dem Grill nicht ver-hungern, stellt die Migros die saisonalenQuorn Grill Ribs wieder in die Regale.Dieser marinierte Vertreter der Cornatur-Familie schmeckt knusprig gegrillt am bestenund begeistert Vegetarier und Fleischessergleichermassen.www.quorn.com

FLAUTENFÜLLER

In der Küche ist die Zeit Mangelware unddarum kostbar. Der «Freez’n’go» vonHugentobler hilft nicht nur hektischeZeiten zu meistern, sondern hält auchhöchsten Qualitätsansprüchen stand. Mitseinen drei Elementen können frischeSpeisen im Nu gegart, gekühlt und vakuumiert werden, wenn gerade mal einekleine Flaute herrscht. Praktisch auch dasLeasing-System von bis zu 20 Franken proTag.www.hugentobler.ch

BACHUS MIT REGENMANTEL

Im Sommer 2002 regnete es viel in Montepulciano. Zum Leid derWinzer, die einen grossen Teil ihrer Reben abschreiben mussten. Mitdem Rest legten sie sich so richtig ins Zeug, liessen die Trauben längerreifen und hatten auch das nötige Quentchen Glück. Herausgekommenist ein würzig fruchtiger Jahrgang,mit Kirschenaroma und harmonischerSäure.Salcheto Vino Nobile di Montepulciano 2002

Bezugsquelle: Vini Sacripanti, Wettingen, www.vinisacripanti.ch

K U R Z F U T T E R

19

GRAPPA OF AMARONE BARRIQUE

Mit seinem reichen Charakter und aus-geglichenen Aroma überzeugte dieserGrappa nicht nur die Jury der diesjäh-rigen Vinitaly, wo er mit dem «VinitalyGrappa Tasting Award» ausgezeichnetwurde. Erzeugt wird der goldbrauneGrappa aus den Trestern Corvina,Rondinella und Molinara, welche auchdie Basis für den Wein Amarone dellaValpolicella DOC bilden.

www.pavin.ch

WELTMEISTER IMSPYCHERIvo Adam, jüngster Kochwelt-meister von 2001, kocht am25. und 26. August im Restaurant Spycher in Kirch-dorf und lässt sich dabei überdie Schulter schauen. www.restaurant-spycher.ch

«GNUSS-WUCHE» Noch bis zum 3. Septemberfinden im Berner Oberland die«Gnuss-Wuche» statt.Organisiert wird der regionaleGenuss-Event von derOrganisation «Das Beste derRegion Berner Oberland».Über 90 Veranstaltungenbieten den Besuchern u.a. inrund 40 RestaurantsGelegenheit, Terroir-Köstlich-keiten aus dem Berner Ober-land zu entdecken.www.gnusswuche.ch

WEINPAVILLON 14 Zürichsee-Winzer ladenzum Tag der offenen Tür:Geöffnet ist die Wein-Aus-stellung am 9. September von11–20 Uhr und am 10.September von 11–18 Uhr imPavillon der Auto Graf AG inObermeilen. Der Eintritt istgratis. www.reblaube.ch

GOURMET-WANDERUNG«Schlemmen Sie durchsSchlaraffenland» heisst dasMotto der diesjährigenThurgauer Gourmet-Wan-derung. Von Uesslingen aus,wandern die Teilnehmer am16. September auf dem fünfKilometer langen Parcours,hoch über dem Thurtal, durchdie Rebberge des Iseliberges.Entlang der Wanderroute, inWeingütern oder auf Wiesen-plätzen warten lokale Gastro-nomen mit ihren Spezialitätenauf die Gäste. Erwachsene(CHF 70.–), Kinder von 8–16 Jahren (CHF 15.–).www.schlaraffiatg.ch

MASTER-DEGUSTATIONIn der Schweiz gibt es hervor-ragenden Wein. Mit PhilippeSchwander aber nur eineneinzigen «Master of Wine».Damit sich dies ändert, kannab Mai 2007 neu auch in derSchweiz die Vorstufe zum«Master of Wine», das«Diploma in Wines andSpirits» absolviert werden.Am Montag, 25. Septemberkann in Markus SegmüllersRestaurant Carlton in Zürichjedermann für CHF 90.– eineprüfungsähnliche «Master-of-Wine-Degustation erleben.Anmeldung unter 044 227 19 19 oderinfo@carlton.ch

Veranstaltungen

13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:

5/2006

K U R Z F U T T E R

KÜHLENDES MULTITALENT

Kühlschränke kühlen. Soweit ist alles klar. Der Kühl-schrank von Electrolux kühlt zwar auch, ist seinenArtgenossen aber weit voraus. Neben einem Kühl- undGefrierfach besitzt er den Weinklimaschrank «ProfiVino»,dessen zwei Fächer auch noch unterschiedlich gekühltwerden können. Das Highlight ist wohl die Schnell-kühltaste, die den lauwarmen Weisswein im Nu aufBetriebstemperatur bringt.www.electrolux.ch

RAUCHZEICHEN AUS LENZBURG

Nach glücklichen Schweinchen und fidelen Kälbern geht dieTraitafina auch fröhlichen Fischen ans Leder bzw. an dieKiemen. Die neuen Rauchfischprodukte der Traitafina sindspeziell auf die Qualitätsgastronomie zugeschnitten, nur frischerhältlich und mit dem MSC-Label versehen.Das Label garan-tiert den Lachsen, Garnelen oder Thunfischen ein fröhlichesLeben in sauberen Gewässern, bevor sie schonend gefangenund in den Kamin gehängt werden.www.traitafina.ch

UNZERBRECHLICH GUT

Kikkoman-Sojasauce erfreut sich auch in der europäischen Küche grosserBeliebtheit. Der natürliche Geschmacksverstärker - gebraut aus Wasser, Soja,Weizen und wenig Salz - stellt eine gesunde Alternative zu vielen anderenWürzmitteln dar. Neu gibt’s Kikkoman-Sojasauce auch in der unzerbrech-lichen, handlichen und umweltfreundlichen 1-Liter-PET-Flasche (im Gastro-nomie- und Detailhandel). Das macht sie noch einmal unverzichtbarer.www.delico.ch

18 5/2006

LA TRADICION CUBANCAFÉFeine Schärfe, dumpf mitfetten Röstaromen.L: 178 mm, D: 20 mmNicaraguaCHF 14.20

LA TRADICION CAMEROONBetont würzig, deftigeSchärfe, kantiger Charakter.L: 178 mm, D: 20 mmNicaraguaCHF 14.20

ROCKY PATEL VINTAGE 1990Füllig und weich. AusgeprägteKaffeearomen.L: 175 mm, D: 16 mmHondurasCHF 15.50

JUAN CLEMENTEFeine, subtile Würze. Fein-gliedrige Aromenstruktur.L: 175 mm, D: 18 mmDom. Rep.CHF 10.40

AVO XO MAESTOSOWürzig, feine Schärfe. RundeCaramelaromen.L: 178 mm, D: 19 mmDom. Rep.CHF 13.50

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1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–cigar@salz&pfeffer.ch044 360 20 87

ERFRISCHEND ZITRONIG

Ein leichter Kuchen mit er-frischendem Zitronengeschmack.Kern&Sammet liefert das passendeGebäck für den Nachmittags-Kaffee, den Znüni-Tee oder wel-chen Anlass auch immer.www.kern-sammet.ch

ALTERNATIVES GRILLGUT

Würste, Steaks oder Pouletschenkel, dieGrillsaison ist ein Freudenfest für Fleisch-tiger. Vegetarier müssen sich mit gegrilltenMaiskolben, Paprika-Schnitzen oder ähn-lichem Grünzeug begnügen. Damit dieFleischverschmäher vor dem Grill nicht ver-hungern, stellt die Migros die saisonalenQuorn Grill Ribs wieder in die Regale.Dieser marinierte Vertreter der Cornatur-Familie schmeckt knusprig gegrillt am bestenund begeistert Vegetarier und Fleischessergleichermassen.www.quorn.com

FLAUTENFÜLLER

In der Küche ist die Zeit Mangelware unddarum kostbar. Der «Freez’n’go» vonHugentobler hilft nicht nur hektischeZeiten zu meistern, sondern hält auchhöchsten Qualitätsansprüchen stand. Mitseinen drei Elementen können frischeSpeisen im Nu gegart, gekühlt und vakuumiert werden, wenn gerade mal einekleine Flaute herrscht. Praktisch auch dasLeasing-System von bis zu 20 Franken proTag.www.hugentobler.ch

BACHUS MIT REGENMANTEL

Im Sommer 2002 regnete es viel in Montepulciano. Zum Leid derWinzer, die einen grossen Teil ihrer Reben abschreiben mussten. Mitdem Rest legten sie sich so richtig ins Zeug, liessen die Trauben längerreifen und hatten auch das nötige Quentchen Glück. Herausgekommenist ein würzig fruchtiger Jahrgang,mit Kirschenaroma und harmonischerSäure.Salcheto Vino Nobile di Montepulciano 2002

Bezugsquelle: Vini Sacripanti, Wettingen, www.vinisacripanti.ch

K U R Z F U T T E R

19

GRAPPA OF AMARONE BARRIQUE

Mit seinem reichen Charakter und aus-geglichenen Aroma überzeugte dieserGrappa nicht nur die Jury der diesjäh-rigen Vinitaly, wo er mit dem «VinitalyGrappa Tasting Award» ausgezeichnetwurde. Erzeugt wird der goldbrauneGrappa aus den Trestern Corvina,Rondinella und Molinara, welche auchdie Basis für den Wein Amarone dellaValpolicella DOC bilden.

www.pavin.ch

WELTMEISTER IMSPYCHERIvo Adam, jüngster Kochwelt-meister von 2001, kocht am25. und 26. August im Restaurant Spycher in Kirch-dorf und lässt sich dabei überdie Schulter schauen. www.restaurant-spycher.ch

«GNUSS-WUCHE» Noch bis zum 3. Septemberfinden im Berner Oberland die«Gnuss-Wuche» statt.Organisiert wird der regionaleGenuss-Event von derOrganisation «Das Beste derRegion Berner Oberland».Über 90 Veranstaltungenbieten den Besuchern u.a. inrund 40 RestaurantsGelegenheit, Terroir-Köstlich-keiten aus dem Berner Ober-land zu entdecken.www.gnusswuche.ch

WEINPAVILLON 14 Zürichsee-Winzer ladenzum Tag der offenen Tür:Geöffnet ist die Wein-Aus-stellung am 9. September von11–20 Uhr und am 10.September von 11–18 Uhr imPavillon der Auto Graf AG inObermeilen. Der Eintritt istgratis. www.reblaube.ch

GOURMET-WANDERUNG«Schlemmen Sie durchsSchlaraffenland» heisst dasMotto der diesjährigenThurgauer Gourmet-Wan-derung. Von Uesslingen aus,wandern die Teilnehmer am16. September auf dem fünfKilometer langen Parcours,hoch über dem Thurtal, durchdie Rebberge des Iseliberges.Entlang der Wanderroute, inWeingütern oder auf Wiesen-plätzen warten lokale Gastro-nomen mit ihren Spezialitätenauf die Gäste. Erwachsene(CHF 70.–), Kinder von 8–16 Jahren (CHF 15.–).www.schlaraffiatg.ch

MASTER-DEGUSTATIONIn der Schweiz gibt es hervor-ragenden Wein. Mit PhilippeSchwander aber nur eineneinzigen «Master of Wine».Damit sich dies ändert, kannab Mai 2007 neu auch in derSchweiz die Vorstufe zum«Master of Wine», das«Diploma in Wines andSpirits» absolviert werden.Am Montag, 25. Septemberkann in Markus SegmüllersRestaurant Carlton in Zürichjedermann für CHF 90.– eineprüfungsähnliche «Master-of-Wine-Degustation erleben.Anmeldung unter 044 227 19 19 oderinfo@carlton.ch

Veranstaltungen

13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:

5/2006

K U R Z F U T T E R

KÜHLENDES MULTITALENT

Kühlschränke kühlen. Soweit ist alles klar. Der Kühl-schrank von Electrolux kühlt zwar auch, ist seinenArtgenossen aber weit voraus. Neben einem Kühl- undGefrierfach besitzt er den Weinklimaschrank «ProfiVino»,dessen zwei Fächer auch noch unterschiedlich gekühltwerden können. Das Highlight ist wohl die Schnell-kühltaste, die den lauwarmen Weisswein im Nu aufBetriebstemperatur bringt.www.electrolux.ch

RAUCHZEICHEN AUS LENZBURG

Nach glücklichen Schweinchen und fidelen Kälbern geht dieTraitafina auch fröhlichen Fischen ans Leder bzw. an dieKiemen. Die neuen Rauchfischprodukte der Traitafina sindspeziell auf die Qualitätsgastronomie zugeschnitten, nur frischerhältlich und mit dem MSC-Label versehen.Das Label garan-tiert den Lachsen, Garnelen oder Thunfischen ein fröhlichesLeben in sauberen Gewässern, bevor sie schonend gefangenund in den Kamin gehängt werden.www.traitafina.ch

UNZERBRECHLICH GUT

Kikkoman-Sojasauce erfreut sich auch in der europäischen Küche grosserBeliebtheit. Der natürliche Geschmacksverstärker - gebraut aus Wasser, Soja,Weizen und wenig Salz - stellt eine gesunde Alternative zu vielen anderenWürzmitteln dar. Neu gibt’s Kikkoman-Sojasauce auch in der unzerbrech-lichen, handlichen und umweltfreundlichen 1-Liter-PET-Flasche (im Gastro-nomie- und Detailhandel). Das macht sie noch einmal unverzichtbarer.www.delico.ch

20 5/2006

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:

ALBERTO BETTINI, SLOW FOOD-BEWAHRER AUS DEN COLLIBOLOGNESI«Carlo Petrini, Gründer und Präsidentvon Slow Food, lässt keinen Zweifeloffen, wer in Sachen Essen und Trinken inder Emilia Romagna am besten Bescheidweiss. Bei Alberto Bettini würde ichfündig werden: ‹Das ist ihr Mann!› Nicht das erste Mal nahm ich Petrinis Ratin Anspruch, um interessante Menschenin der Gastronomie- und Produkteweltaufzuspüren. Mit Alberto Bettini verstand ich mich vonder ersten Sekunde an, ein liebens-würdiger, wacher, weltoffener Gastronom,der in den Hügeln zwischen Modena undBologna eine Trattoria führt, tatkräftigunterstützt von seiner Frau Susi, sowievon seiner Mutter und Tante. Mittlerweileehrt der Guide Michelin die TrattoriaAmerigo mit einem Stern. Glücklicher-weise änderte sich aber rein gar nichts;Interieur, Preise, Personal, Wohlfühl-Fak-tor, alles wie gehabt. Nur die obligatenjapanischen Stage-Köche sind dazuge-kommen.Zum Restaurant gehört ein kleiner Laden.Hier verkauft Bettini, was er auch ver-kocht: Weine, Olivenöl, Balsamico, einge-machte Gemüse und Früchte, Wurst-waren und Käse, alles artisanaleProdukte aus der nächsten Umgebung.Der Schinken z. B. stammt vonschwarzen Schweinen der fast aus-gestorbenen Rasse Mora Romagnolo. Einbenachbarter Bauer wurde dazu über-redet, diese zu züchten und das Fleischan die Trattoria zu liefern. Zurzeit sindausgewählte Produkte aus der TrattoriaAmerigo in der ***delicatessa zu finden.»Wer mehr über diesen Wallfahrtsort desguten Geschmacks erfahren will:richard.kaegi@globus.ch

empfiehlt:Carciofini nostrano 260 g, 8.90Aceto Balsamico Selezione 250 ml, 28.–Ragu Bolognese Tradizionale 180 g, 7.80Crema d’Asparagi IGP 180 g, 6.90

Trüffelschwein

VERMIXT UND ZUGENÄHT

Der Standmixer von «KitchenAid» verwandeltFleischtomaten, Chilischoten, Gewürze undetwas Öl im Nu in eine scharfe Chilisauce.Zugegeben, andere Haushalts-Mixer könnendas auch.Besonders empfehlenswert ist dieser,weil er zudem schwingt, hackt und wirklichgut püriert.Ab 179 Euro, www.kitchenaid.de

LUXUSHÜLLE

Marc Newson ist Designer und trinktgerne Dom Pérignon. Das ist noch leichtuntertrieben: Er liebe den französischenChampagner, steht im Werbeprospekt fürdie von ihm entworfene Dom Pérignon-Schämpishülle. Aussehen tut sie wie dasOriginal, einfach grösser, gehüllt in Newsons Lieblingsfarbe. Spätestens beim Preisder limitierten Auflage dürfte aber so mancher von giftgrün auf dunkelrot schalten.Preis: 1500 Franken (keine Magnum)

www.bongenie-grieder.ch

KEIN KINDERSPIEL

Damit die Schüler derZürcher Hotelfach-schule Belvoirparknach dem Studiumkein Hotel in denBankrott reiten, hatBelvoirpark mit derFirma «GameSolution»ein Managementspielausgeklügelt. Die neu-artige Lernmethode ist

äusserst realitätsnah und soll den Schülern die komplexen Zusammenhänge einesHotelmanagements spielend beibringen. www.belvoirpark.ch

KAMPF DEM KALK

Die Brita «AquaQuell»-Geräte entkalkenLeitungswasser und ersparen Ärger mitdefekten Kaffeemaschinen. Damit dasauch so bleibt, können jetzt die Be-sitzer von alten Brita-Entkalkern ihreMaschinen beim Fachhändler zu einemSpezialpreis gegen das neue «AquaQuellPurity System» eintauschen.www.brita.ch

K U R Z F U T T E R K U R Z F U T T E R

215/2006

CHÂTEAU DES CHAPELAINS CUVÉEPRÉLUDE 2003Rebsorten: 50% Merlot, 45% CabernetSauvignon, 5% Cabernet Franc. Farbe: Transparentes kräftiges Rot.Nase: Aromen von schwarzen Beeren undKaffee. Gaumen: Ausgewogene Tannine,mittellanger Abgang. Bezugsquelle: Scherer S.A., 1227 Arcacias,022 308 10 65, www.scherer.ch Preis: CHF 6.50 (ab 300 Fl.: 5.80.–)

CHÂTEAU COUCHEROY 2002Rebsorten: 50% Merlot, 50% CabernetSauvignon. Farbe: Klares Dunkelrot.Nase: Schwarze Beeren, Cassis, Holznoten.Gaumen: Betonte Säure, schön einge-bundene Tannine. Ein facettenreicher, gutausgewogener und leicht verständlicherWein.Bezugsquelle: Denner, www.denner.ch Preis: CHF 9.95

CHÂTEAU DE CARDAILLAN 2002Rebsorten: 50% Merlot, 50% CabernetSauvignon. Farbe: Sattes Dunkelrot.Nase: Leichte Röstaromen, florale Noten.Gaumen: Fein strukturierter, harmonischerWein mit rotbeerigen Aromen, langerAbgang.Bezugsquellen: Coop, www.coop.ch Preiskategorie: CHF 12.90

CHÂTEAU BOYREIN 2001Rebsorten: 50% Merlot, 40% CabernetSauvignon , 10% Cabernet Franc. Farbe: Dunkelrot. Nase: SchöneFruchtaromen. Gaumen: Elegante Strukturmit reifen Gerbstoffen und langem,warmem Abgang. Bezugsquellen: Baur au Lac Wein, 8902 Urdorf, 044 777 05 05, www.bauraulacwein.ch, Preis: 16.40 CHF

CHÂTEAU DE BARBE BLANCHE 2001Rebsorten: Cabernet Franc, CabernetSauvignon, Malbec, Merlot. Farbe: TiefesRot mit violetten Reflexen. Nase: Würzig,Aromen von Basilikum und Liebstöcklein.Gaumen: Ein runder, filigraner, eleganter,harmonischer Wein mit langem Abgang.Butterweicher Gaumenschmeichler.Bezugsquelle: Obrist S.A.,1800 Vevey, 021 925 99 31, www.obrist.ch Preis: CHF 16.50

Weine: Alltags-Bordeaux

DIETER MÜLLER ZUM ZWEITEN

Nicht verwunderlich, dass die Biographie eineslegendären Kochs einige seiner Rezepte enthält.In «Dieter Müller – Sein Lebenswerk» plaudertSpitzenkoch Müller aber auch über seineJugendjahre, seine Kochwelt und über dieKoch- und Esskultur in Deutschland.«Dieter Müller – Sein Lebenswerk», Dieter Müller

Collection Rolf Heyne, Preis: 94 Franken

DIE SEE IM BUCH

Seelachs, Papageienfisch oder Kabeljau.Über 80 Fische sind in Thomas Ruhl’sFischlexikon «Die See» vertreten. Auf dendreihundert Seiten finden Interessierteneben spannenden Geschichten und äs-thetischen Fotos auch zahlreiche Fisch-rezepte von bekannten Spitzenköchen.«Die See» von Thomas Ruhl

Umschau Buchverlag, Preis: 64 Euro

DIETER MÜLLER ZUM ERSTEN

In Dieter Müllers Kochbuch «einfach undgenial» finden sich über hundert Rezept-schöpfungen des kreativen Meisters. Von denAmuse-Bouches, über Fleischgerichte bis zumChutney und Eingemachtem gibt Müllereinen Einblick in sein Koch-Repertoir.«Einfach und Genial» von Dieter Müller und

Nils Henkel, Mediakontakt Laumer

Preis: 56 Franken

FRÜHLING, STERNE UND PORZELLAN

«Temptation», «Galaxy» oder «Primavera»heissen die Hotelporzellan-Linien vonEschenbach. Die edlen Teller könnenauch beliebig kombiniert werden, bei-spielsweise ein Salat auf dem Frühling, dasFilet über den Sternen und zum Schlussetwas Süsses auf dem Teller der Ver-führung.www.triptisporzellan.de

(siehe auch: www.100bordeaux.ch)

20 5/2006

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:

ALBERTO BETTINI, SLOW FOOD-BEWAHRER AUS DEN COLLIBOLOGNESI«Carlo Petrini, Gründer und Präsidentvon Slow Food, lässt keinen Zweifeloffen, wer in Sachen Essen und Trinken inder Emilia Romagna am besten Bescheidweiss. Bei Alberto Bettini würde ichfündig werden: ‹Das ist ihr Mann!› Nicht das erste Mal nahm ich Petrinis Ratin Anspruch, um interessante Menschenin der Gastronomie- und Produkteweltaufzuspüren. Mit Alberto Bettini verstand ich mich vonder ersten Sekunde an, ein liebens-würdiger, wacher, weltoffener Gastronom,der in den Hügeln zwischen Modena undBologna eine Trattoria führt, tatkräftigunterstützt von seiner Frau Susi, sowievon seiner Mutter und Tante. Mittlerweileehrt der Guide Michelin die TrattoriaAmerigo mit einem Stern. Glücklicher-weise änderte sich aber rein gar nichts;Interieur, Preise, Personal, Wohlfühl-Fak-tor, alles wie gehabt. Nur die obligatenjapanischen Stage-Köche sind dazuge-kommen.Zum Restaurant gehört ein kleiner Laden.Hier verkauft Bettini, was er auch ver-kocht: Weine, Olivenöl, Balsamico, einge-machte Gemüse und Früchte, Wurst-waren und Käse, alles artisanaleProdukte aus der nächsten Umgebung.Der Schinken z. B. stammt vonschwarzen Schweinen der fast aus-gestorbenen Rasse Mora Romagnolo. Einbenachbarter Bauer wurde dazu über-redet, diese zu züchten und das Fleischan die Trattoria zu liefern. Zurzeit sindausgewählte Produkte aus der TrattoriaAmerigo in der ***delicatessa zu finden.»Wer mehr über diesen Wallfahrtsort desguten Geschmacks erfahren will:richard.kaegi@globus.ch

empfiehlt:Carciofini nostrano 260 g, 8.90Aceto Balsamico Selezione 250 ml, 28.–Ragu Bolognese Tradizionale 180 g, 7.80Crema d’Asparagi IGP 180 g, 6.90

Trüffelschwein

VERMIXT UND ZUGENÄHT

Der Standmixer von «KitchenAid» verwandeltFleischtomaten, Chilischoten, Gewürze undetwas Öl im Nu in eine scharfe Chilisauce.Zugegeben, andere Haushalts-Mixer könnendas auch.Besonders empfehlenswert ist dieser,weil er zudem schwingt, hackt und wirklichgut püriert.Ab 179 Euro, www.kitchenaid.de

LUXUSHÜLLE

Marc Newson ist Designer und trinktgerne Dom Pérignon. Das ist noch leichtuntertrieben: Er liebe den französischenChampagner, steht im Werbeprospekt fürdie von ihm entworfene Dom Pérignon-Schämpishülle. Aussehen tut sie wie dasOriginal, einfach grösser, gehüllt in Newsons Lieblingsfarbe. Spätestens beim Preisder limitierten Auflage dürfte aber so mancher von giftgrün auf dunkelrot schalten.Preis: 1500 Franken (keine Magnum)

www.bongenie-grieder.ch

KEIN KINDERSPIEL

Damit die Schüler derZürcher Hotelfach-schule Belvoirparknach dem Studiumkein Hotel in denBankrott reiten, hatBelvoirpark mit derFirma «GameSolution»ein Managementspielausgeklügelt. Die neu-artige Lernmethode ist

äusserst realitätsnah und soll den Schülern die komplexen Zusammenhänge einesHotelmanagements spielend beibringen. www.belvoirpark.ch

KAMPF DEM KALK

Die Brita «AquaQuell»-Geräte entkalkenLeitungswasser und ersparen Ärger mitdefekten Kaffeemaschinen. Damit dasauch so bleibt, können jetzt die Be-sitzer von alten Brita-Entkalkern ihreMaschinen beim Fachhändler zu einemSpezialpreis gegen das neue «AquaQuellPurity System» eintauschen.www.brita.ch

K U R Z F U T T E R K U R Z F U T T E R

215/2006

CHÂTEAU DES CHAPELAINS CUVÉEPRÉLUDE 2003Rebsorten: 50% Merlot, 45% CabernetSauvignon, 5% Cabernet Franc. Farbe: Transparentes kräftiges Rot.Nase: Aromen von schwarzen Beeren undKaffee. Gaumen: Ausgewogene Tannine,mittellanger Abgang. Bezugsquelle: Scherer S.A., 1227 Arcacias,022 308 10 65, www.scherer.ch Preis: CHF 6.50 (ab 300 Fl.: 5.80.–)

CHÂTEAU COUCHEROY 2002Rebsorten: 50% Merlot, 50% CabernetSauvignon. Farbe: Klares Dunkelrot.Nase: Schwarze Beeren, Cassis, Holznoten.Gaumen: Betonte Säure, schön einge-bundene Tannine. Ein facettenreicher, gutausgewogener und leicht verständlicherWein.Bezugsquelle: Denner, www.denner.ch Preis: CHF 9.95

CHÂTEAU DE CARDAILLAN 2002Rebsorten: 50% Merlot, 50% CabernetSauvignon. Farbe: Sattes Dunkelrot.Nase: Leichte Röstaromen, florale Noten.Gaumen: Fein strukturierter, harmonischerWein mit rotbeerigen Aromen, langerAbgang.Bezugsquellen: Coop, www.coop.ch Preiskategorie: CHF 12.90

CHÂTEAU BOYREIN 2001Rebsorten: 50% Merlot, 40% CabernetSauvignon , 10% Cabernet Franc. Farbe: Dunkelrot. Nase: SchöneFruchtaromen. Gaumen: Elegante Strukturmit reifen Gerbstoffen und langem,warmem Abgang. Bezugsquellen: Baur au Lac Wein, 8902 Urdorf, 044 777 05 05, www.bauraulacwein.ch, Preis: 16.40 CHF

CHÂTEAU DE BARBE BLANCHE 2001Rebsorten: Cabernet Franc, CabernetSauvignon, Malbec, Merlot. Farbe: TiefesRot mit violetten Reflexen. Nase: Würzig,Aromen von Basilikum und Liebstöcklein.Gaumen: Ein runder, filigraner, eleganter,harmonischer Wein mit langem Abgang.Butterweicher Gaumenschmeichler.Bezugsquelle: Obrist S.A.,1800 Vevey, 021 925 99 31, www.obrist.ch Preis: CHF 16.50

Weine: Alltags-Bordeaux

DIETER MÜLLER ZUM ZWEITEN

Nicht verwunderlich, dass die Biographie eineslegendären Kochs einige seiner Rezepte enthält.In «Dieter Müller – Sein Lebenswerk» plaudertSpitzenkoch Müller aber auch über seineJugendjahre, seine Kochwelt und über dieKoch- und Esskultur in Deutschland.«Dieter Müller – Sein Lebenswerk», Dieter Müller

Collection Rolf Heyne, Preis: 94 Franken

DIE SEE IM BUCH

Seelachs, Papageienfisch oder Kabeljau.Über 80 Fische sind in Thomas Ruhl’sFischlexikon «Die See» vertreten. Auf dendreihundert Seiten finden Interessierteneben spannenden Geschichten und äs-thetischen Fotos auch zahlreiche Fisch-rezepte von bekannten Spitzenköchen.«Die See» von Thomas Ruhl

Umschau Buchverlag, Preis: 64 Euro

DIETER MÜLLER ZUM ERSTEN

In Dieter Müllers Kochbuch «einfach undgenial» finden sich über hundert Rezept-schöpfungen des kreativen Meisters. Von denAmuse-Bouches, über Fleischgerichte bis zumChutney und Eingemachtem gibt Müllereinen Einblick in sein Koch-Repertoir.«Einfach und Genial» von Dieter Müller und

Nils Henkel, Mediakontakt Laumer

Preis: 56 Franken

FRÜHLING, STERNE UND PORZELLAN

«Temptation», «Galaxy» oder «Primavera»heissen die Hotelporzellan-Linien vonEschenbach. Die edlen Teller könnenauch beliebig kombiniert werden, bei-spielsweise ein Salat auf dem Frühling, dasFilet über den Sternen und zum Schlussetwas Süsses auf dem Teller der Ver-führung.www.triptisporzellan.de

(siehe auch: www.100bordeaux.ch)

P U B L I R E P O R TA G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M , Z U K U N F T S T R Ä G E R P R E I S

22 5/2006

Auch diesen Sommer haben wieder zahlreiche Jugendliche ihre Kochlehre abgeschlossen. Aber wie steht es eigentlich um die Befindlichkeit des Kochnach-wuchses? – Zukunftsträger Louis Bischofberger lud im Kreuz Egerkingen einenLehrabgänger sowie zwei Lehrlinge aus dem ersten und zweiten Lehrjahr zumRundtischgespräch. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Salz&Pfeffer: Was war die grösste Lustund der grösste Frust, wenn Ihr auf eurebisherige Lehre zurückblickt?Sabrina Frei: Nachdem ich ein halbesJahr bei Louis Bischofberger in der Lehrewar,wechselte ich anfangs Jahr in den Spi-tal Olten.S&P: War das nun Lust oder Frust?Frei: Ich habe einfach gemerkt, dass ichmit der Hektik und Unvorsehbarkeit derÀ-la–carte-Küche im Kreuz nicht umge-hen konnte. Im Spital lässt sich alles vielbesser planen. Dafür stelle ich nun fest,dass man in einer Spitalküche niemals dasgleiche Spektrum an verschiedenen Spei-sen kennen lernen kann.Im Spital müssen

wir viel grössere Mengen vom Gleichenproduzieren, dafür ist das Angebot weni-ger breit gefächert. Aufwändige Dingewie Terrinen sind im Spital nur schon ausKostengründen undenkbar.S&P: Und der Fisch kommt vorfiletiertins Haus.Frei: Ja, wobei mein Chef zum Glückdarauf achtet, dass er hin und wieder auchganze Fische bestellt, um uns zu zeigen,wie man sie eigentlich zerlegt, damit wirdas an der LAP beherrschen. Ich weissaber, dass nicht alle in meiner Berufs-schulklasse. Chefs haben, die sich sogewissenhaft um die Einhaltung des Lehr-plans kümmern.

Louis Bischofberger: Das ist ein wichti-ger Punkt.Es muss nicht mal immer Nach-lässigkeit des Lehrmeisters sein. Es ist miraber schon passiert, dass ich einen Lehrlinghatte,der mir nach drei Jahren kurz vor derLAP sagte, dass er noch nie eine Omelettegemacht habe. Ich konnte es kaum glau-ben, aber er hatte Recht. Es ist für einenLehrmeister enorm schwierig geworden,die Fülle des Lernstoffs in den drei Jahrenunterzubringen ohne irgend etwas zu ver-gessen. Obwohl ich überzeugter Ausbild-ner bin,wächst mir die Bürokratie allmäh-lich über den Kopf. Aber solange wirimmer wieder die kantonsbesten Lehrlingeausbilden, machen es andere wahrschein-

Am Puls der Zeit

235/2006

lich noch schlechter. Ich versuche keinschlechtes Gewissen zu haben.S&P: Hat man als Lehrling in der Ge-meinschaftsverpflegung, zum Beispiel ineinem Spital oder Altersheim, wo mehrConvenience und weniger exklusiveProdukte zum Einsatz kommen, manch-mal das Gefühl, etwas zu verpassen?Michael Holdener: Fisch ist so einThema. Seezunge steht zum Beispiel auf dem Lehrplan. Es ist bei uns aber aus Kostengründen unmöglich,Seezungeaufs Menu zu setzen.Trotzdem hat meinChef für mich zum Üben schon welchebestellt.Auch frische Forellen haben wirimmer mal wieder. Dort ist es aber auchaus Zeitgründen unmöglich, alle frischzuzubereiten,weil wir nur zu dritt sind inder Küche. Deshalb kauft mein Lehr-meister meistens beides ein: Vorgefertig-tes und Frischprodukte.Bischofberger: Um in der Gemein-schaftsverpflegung und mit Conveniencezu kochen,braucht es die Erfahrung in derFrischküche. Woher soll der Koch sonstwissen,wie es überhaupt schmecken sollte.Die Produkte brauchen Köche mit feinemGaumen,um die Basisgerichte zu personi-fizieren. Bina weiss, warum sie in denZukunftsträgerpreis investieren.Für uns alsPrüfungsexperten ist es interessant zusehen, dass Lehrlinge aus so genanntenGV-Betrieben oft sogar besser abschnei-den als ihre Kollegen aus der herkömmli-chen Gastronomie. Die Lehrmeister neh-men sich eher die Zeit, etwas korrekt undSchritt für Schritt zu zeigen,während es inBetrieben wie bei uns sehr oft drunter unddrüber geht.Samuel Müller: Aber genau das hat mirgefallen im Kreuz.

S&P: Und dass du am Abend längerarbeiten musst als die Kollegen in derGemeinschaftsverpflegung stört dichnicht?Müller: Klar arbeite ich vielleicht etwaslänger in die Nacht hinein als derMichael oder die Sabrina.Dafür muss ichetwas später aufstehen, weil wir erst umneun Uhr beginnen, und vor 22 Uhrmuss ich sowieso nicht in den Ausganggehen.Holdener: Ich habe schon Kollegen, diemir sagen, wie schön ich’s doch habe mitmeinen Arbeitszeiten im Altersheim.S&P: Zurück zur Ausgangsfrage: EureLust und Frust, wenn ihr auf die bis-herigen Lehrjahre zurückblickt?Müller: Mein Highlight war sicher dieTeilnahme als Commis am Bocuse d’Ormit Patrik Friemel. Oder die Kaviar-Party mit eineinhalb Kilo Kaviar und 3 kg Kobe-Beef, wo ich mit meinemChef in Zürich zwölf Banker bekochenkonnte. Frust hatte ich nur an einem Tag,als ich vor einem Bankett bei der Zube-reitung des Fleisches versagt habe.Bischofberger: Da habe ich ihn aus derKüche gejagt. Das war in der Mitte deszweiten Lehrjahrs. Solche Aussetzer pas-sieren oft zu diesem Zeitpunkt der Lehre.Sie sollen einem Lehrling zeigen, dass ersich noch einmal konzentrieren mussund sich nicht in Sicherheit wiegen soll.Holdener: Ich habe bisher wirklich nochkeine nennenswerten Frusterlebnisse zuverzeichnen, weiss aber von einigen Kol-legen, dass sie einfach als billige Arbeits-kräfte ausgenutzt werden. Bedauernswertfinde ich den Unterschied zwischenTheorie und Praxis. In der Schule lernenwir,wie eine Brigade mit den klassischen

DER «SCHÄRFSTE» CHEF

Im Rahmen der Pfefferzeichen-Verlei-hung der Edition Salz&Pfeffer undGastrosuisse im Zürcher Opernhaus,vergibt Bischofszell Culinarium zumdritten Mal den mit 10 000 Frankendotierten Zukunftsträgerpreis. Ausge-zeichnet wird auch dieses Jahr eineLehrmeisterpersönlichkeit, die sichdurch besonderes Engagement in derFörderung des Kochnachwuchsesverdient gemacht hat. Der Zukunfts-trägerpreis 2006 wird dem Lehrmeis-ter des Jahres vom aktuellen Preisträ-ger Louis Bischofberger vom GasthofKreuz in Egerkingen (www.kreuz-eger-kingen.ch) am 26. August überreichtwerden.

Posten aufgebaut ist, was ich in unseremTeam leider nicht nachvollziehen kann,weil wir nur zu dritt sind.Ein besondererAufsteller war der Auftrag meines Chefs,für die Heimverwaltung ein komplettesMenu zu planen und dann auch zu reali-sieren.Frei: Meine Highlights sind rückblickendauch die besonderen Catering-Anlässe,für die ich im Kreuz arbeiten durfte.Wasich im Spital etwas vermisse, ist der Kon-takt zu den Gästen, der im Kreuz sehrwichtig war. Auf der Frustseite finde iches bedenklich, unter welchem Geld- undZeitdruck die Gastronomie leidet unddeshalb gerade in der Gemeinschaftsver-pflegung immer mehr zu Convenience-Produkten greifen muss. Damit entfälltdie tägliche Mise-en-place, die für dieÜbung und den Umgang mit den Roh-produkten wichtig wäre. Aber ansonstengeniesse ich das neue Arbeitsumfeld,wo der Leistungsdruck deutlich wenigerextrem ist als im Kreuz (lacht).

«Lehrlinge werden oft als billige Arbeits-

kräfte ausgenutzt», Michael Holdener (17),

Zweitlehrjahrstift im Altersheim Murgental.

«Frust hatte ich nur an einem Tag»,

Samuel Müller (19), Jungkoch im

Gasthof Kreuz Egerkingen.

«Bedenklich, unter welchem Druck die

Gastronomie leidet», Sabrina Frei (19),

Drittlehrjahrstiftin im Spital Olten.

P U B L I R E P O R TA G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M , Z U K U N F T S T R Ä G E R P R E I S

22 5/2006

Auch diesen Sommer haben wieder zahlreiche Jugendliche ihre Kochlehre abgeschlossen. Aber wie steht es eigentlich um die Befindlichkeit des Kochnach-wuchses? – Zukunftsträger Louis Bischofberger lud im Kreuz Egerkingen einenLehrabgänger sowie zwei Lehrlinge aus dem ersten und zweiten Lehrjahr zumRundtischgespräch. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Salz&Pfeffer: Was war die grösste Lustund der grösste Frust, wenn Ihr auf eurebisherige Lehre zurückblickt?Sabrina Frei: Nachdem ich ein halbesJahr bei Louis Bischofberger in der Lehrewar,wechselte ich anfangs Jahr in den Spi-tal Olten.S&P: War das nun Lust oder Frust?Frei: Ich habe einfach gemerkt, dass ichmit der Hektik und Unvorsehbarkeit derÀ-la–carte-Küche im Kreuz nicht umge-hen konnte. Im Spital lässt sich alles vielbesser planen. Dafür stelle ich nun fest,dass man in einer Spitalküche niemals dasgleiche Spektrum an verschiedenen Spei-sen kennen lernen kann.Im Spital müssen

wir viel grössere Mengen vom Gleichenproduzieren, dafür ist das Angebot weni-ger breit gefächert. Aufwändige Dingewie Terrinen sind im Spital nur schon ausKostengründen undenkbar.S&P: Und der Fisch kommt vorfiletiertins Haus.Frei: Ja, wobei mein Chef zum Glückdarauf achtet, dass er hin und wieder auchganze Fische bestellt, um uns zu zeigen,wie man sie eigentlich zerlegt, damit wirdas an der LAP beherrschen. Ich weissaber, dass nicht alle in meiner Berufs-schulklasse. Chefs haben, die sich sogewissenhaft um die Einhaltung des Lehr-plans kümmern.

Louis Bischofberger: Das ist ein wichti-ger Punkt.Es muss nicht mal immer Nach-lässigkeit des Lehrmeisters sein. Es ist miraber schon passiert, dass ich einen Lehrlinghatte,der mir nach drei Jahren kurz vor derLAP sagte, dass er noch nie eine Omelettegemacht habe. Ich konnte es kaum glau-ben, aber er hatte Recht. Es ist für einenLehrmeister enorm schwierig geworden,die Fülle des Lernstoffs in den drei Jahrenunterzubringen ohne irgend etwas zu ver-gessen. Obwohl ich überzeugter Ausbild-ner bin,wächst mir die Bürokratie allmäh-lich über den Kopf. Aber solange wirimmer wieder die kantonsbesten Lehrlingeausbilden, machen es andere wahrschein-

Am Puls der Zeit

235/2006

lich noch schlechter. Ich versuche keinschlechtes Gewissen zu haben.S&P: Hat man als Lehrling in der Ge-meinschaftsverpflegung, zum Beispiel ineinem Spital oder Altersheim, wo mehrConvenience und weniger exklusiveProdukte zum Einsatz kommen, manch-mal das Gefühl, etwas zu verpassen?Michael Holdener: Fisch ist so einThema. Seezunge steht zum Beispiel auf dem Lehrplan. Es ist bei uns aber aus Kostengründen unmöglich,Seezungeaufs Menu zu setzen.Trotzdem hat meinChef für mich zum Üben schon welchebestellt.Auch frische Forellen haben wirimmer mal wieder. Dort ist es aber auchaus Zeitgründen unmöglich, alle frischzuzubereiten,weil wir nur zu dritt sind inder Küche. Deshalb kauft mein Lehr-meister meistens beides ein: Vorgefertig-tes und Frischprodukte.Bischofberger: Um in der Gemein-schaftsverpflegung und mit Conveniencezu kochen,braucht es die Erfahrung in derFrischküche. Woher soll der Koch sonstwissen,wie es überhaupt schmecken sollte.Die Produkte brauchen Köche mit feinemGaumen,um die Basisgerichte zu personi-fizieren. Bina weiss, warum sie in denZukunftsträgerpreis investieren.Für uns alsPrüfungsexperten ist es interessant zusehen, dass Lehrlinge aus so genanntenGV-Betrieben oft sogar besser abschnei-den als ihre Kollegen aus der herkömmli-chen Gastronomie. Die Lehrmeister neh-men sich eher die Zeit, etwas korrekt undSchritt für Schritt zu zeigen,während es inBetrieben wie bei uns sehr oft drunter unddrüber geht.Samuel Müller: Aber genau das hat mirgefallen im Kreuz.

S&P: Und dass du am Abend längerarbeiten musst als die Kollegen in derGemeinschaftsverpflegung stört dichnicht?Müller: Klar arbeite ich vielleicht etwaslänger in die Nacht hinein als derMichael oder die Sabrina.Dafür muss ichetwas später aufstehen, weil wir erst umneun Uhr beginnen, und vor 22 Uhrmuss ich sowieso nicht in den Ausganggehen.Holdener: Ich habe schon Kollegen, diemir sagen, wie schön ich’s doch habe mitmeinen Arbeitszeiten im Altersheim.S&P: Zurück zur Ausgangsfrage: EureLust und Frust, wenn ihr auf die bis-herigen Lehrjahre zurückblickt?Müller: Mein Highlight war sicher dieTeilnahme als Commis am Bocuse d’Ormit Patrik Friemel. Oder die Kaviar-Party mit eineinhalb Kilo Kaviar und 3 kg Kobe-Beef, wo ich mit meinemChef in Zürich zwölf Banker bekochenkonnte. Frust hatte ich nur an einem Tag,als ich vor einem Bankett bei der Zube-reitung des Fleisches versagt habe.Bischofberger: Da habe ich ihn aus derKüche gejagt. Das war in der Mitte deszweiten Lehrjahrs. Solche Aussetzer pas-sieren oft zu diesem Zeitpunkt der Lehre.Sie sollen einem Lehrling zeigen, dass ersich noch einmal konzentrieren mussund sich nicht in Sicherheit wiegen soll.Holdener: Ich habe bisher wirklich nochkeine nennenswerten Frusterlebnisse zuverzeichnen, weiss aber von einigen Kol-legen, dass sie einfach als billige Arbeits-kräfte ausgenutzt werden. Bedauernswertfinde ich den Unterschied zwischenTheorie und Praxis. In der Schule lernenwir,wie eine Brigade mit den klassischen

DER «SCHÄRFSTE» CHEF

Im Rahmen der Pfefferzeichen-Verlei-hung der Edition Salz&Pfeffer undGastrosuisse im Zürcher Opernhaus,vergibt Bischofszell Culinarium zumdritten Mal den mit 10 000 Frankendotierten Zukunftsträgerpreis. Ausge-zeichnet wird auch dieses Jahr eineLehrmeisterpersönlichkeit, die sichdurch besonderes Engagement in derFörderung des Kochnachwuchsesverdient gemacht hat. Der Zukunfts-trägerpreis 2006 wird dem Lehrmeis-ter des Jahres vom aktuellen Preisträ-ger Louis Bischofberger vom GasthofKreuz in Egerkingen (www.kreuz-eger-kingen.ch) am 26. August überreichtwerden.

Posten aufgebaut ist, was ich in unseremTeam leider nicht nachvollziehen kann,weil wir nur zu dritt sind.Ein besondererAufsteller war der Auftrag meines Chefs,für die Heimverwaltung ein komplettesMenu zu planen und dann auch zu reali-sieren.Frei: Meine Highlights sind rückblickendauch die besonderen Catering-Anlässe,für die ich im Kreuz arbeiten durfte.Wasich im Spital etwas vermisse, ist der Kon-takt zu den Gästen, der im Kreuz sehrwichtig war. Auf der Frustseite finde iches bedenklich, unter welchem Geld- undZeitdruck die Gastronomie leidet unddeshalb gerade in der Gemeinschaftsver-pflegung immer mehr zu Convenience-Produkten greifen muss. Damit entfälltdie tägliche Mise-en-place, die für dieÜbung und den Umgang mit den Roh-produkten wichtig wäre. Aber ansonstengeniesse ich das neue Arbeitsumfeld,wo der Leistungsdruck deutlich wenigerextrem ist als im Kreuz (lacht).

«Lehrlinge werden oft als billige Arbeits-

kräfte ausgenutzt», Michael Holdener (17),

Zweitlehrjahrstift im Altersheim Murgental.

«Frust hatte ich nur an einem Tag»,

Samuel Müller (19), Jungkoch im

Gasthof Kreuz Egerkingen.

«Bedenklich, unter welchem Druck die

Gastronomie leidet», Sabrina Frei (19),

Drittlehrjahrstiftin im Spital Olten.

24 5/2006

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G , A G , A I , A R , S G, G L

Schlösser, Stampfkartoffel, & Stammtischrunden

❉ Herrlich leicht

Schon Jahre nicht mehr zu Gast in der Traube Ottikon obKemptthal, wollten wir wissen, was aus diesem Restaurantgeworden ist. Seit letztem Sommer gibt’s eine Terrasse.Zudem wurde auf Wunsch vieler Gäste probehalber eine«rauchfreie Geniesserzeit» eingeführt.Will heissen, dass zwi-schen 18 und 21 Uhr nicht gequalmt wird. Die Massnahmehat vielleicht mit dem Vater der Gastgeberin zu tun, der imService äusserst gastfreundlich agiert und vor der Pensionie-rung als Arzt eine Praxis führte. – So oder so, wir fanden’sangenehm. Das Essen? Alles frisch, vieles mit regionalen Pro-dukten und darum saisongerecht, wunderbar angerichtet undherrlich leicht gekocht. Ob «Neptun-Menu» oder Menu«Traube», uns begeisterte beides und wir werden sicher nichtwieder so lange warten, bis wir wieder bei Kathrin undThomas Kämpfer einkehren.RESTAURANT TRAUBE OTTIKON

Kyburgstrasse 17, 8307 Ottikon bei Kemptthal, 052 345 12 58

Täglich geöffnet ausser montags. Am Samstag erst ab 18 Uhr.

WHISKY ZUM ERSTENAnne und Hans Peter Salim-Schulthess vom Rössli Illnaubeendeten per 30. Juni ihre 25-jährige Rössli-Ära. Hans PeterSalim’s World of Whisky wird jedoch weiter bestehen. Salim’s World of WhiskyKempttalstrasse 47, 8308 Illnau, 079 432 82 03

WHISKY ZUM ZWEITENMitte Juli eröffneten Franziska und Ruedi Käser nach einerintensiven Bauphase mit dem «Whisky-Castle» die kleinsteWhisky-Brennerei der Schweiz. Am 3. September gibt esBrunch ab 10 Uhr. Am 14. Oktober laden Rolf Beeler undAnnatina Pelizzatti aus Jenins zur Marriage von Käse und Wein,und zur Vollmondnacht vom 5. Dezember wird die Harmonievon Whisky und Cigare ausgelotet. – Hingehen!Whisky-Castle5077 Elfingen, 062 876 17 83, www.whisky-castle.com

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ BierkulturDie Mühle Tiefen-brunnen im Seefeldwar bis 1912 eineBrauerei. Grund genug für das «Müh-lerama», zum 20-Jahr-Jubiläum eine facet-tenreiche, Vorurteileretouchierende Aus-stellung zum ThemaBierkultur auszu-richten: «Frauenbierund Männerbräu»(26. August 2006 bis15. Juli 2007). Fraulernt: Bier kann mehrals nur den Durst vonStammtischrunden

löschen: Es zählt zu den ältesten alkoholischen Getränken über-haupt und war in vielen Kulturen ein Grundnahrungsmittel –auch für Frauen. Man trank es gern als Suppe, warm, mit Zimt,Eiern, Nelken und Rosinen. Im Mittelalter wurde es mit Gagelund Sumpfporst aromatisiert.MÜHLERAMA, Museum in der Mühle Tiefenbrunnen

Seefeldstrasse 231, 8008 Zürich, www.muehlerama.ch

❉ Blaues Blut

Freunde hatten zum ge-meinsamen Geburtstag insSchloss Brunnegg geladen.In dem bezauberndenAmbiente kam sich dieeine oder andere geladeneDame als Prinzessin vor.Und – um es vorwegzu-nehmen – auch die Herrenspielten sich wie Prinzenauf, spätestens bei Cigareund Destillat auf dem ausladenden Balkon. Zum Apéro wurdenausgesuchte Häppchen wie Lachstatar mit Stampfkartoffel,Vitello Tonnato mit Focaccia, Gemüsetempura oder Riesengar-nele auf Pepronate gereicht. Küchenchef und Gastgeber MarcusHelfensrieder präsentierte zum gelungenen Auftakt Seeteufelauf Thaicurrygemüse. Auch der Hauptgang überzeugte: Entre-côte vom Schrofenhof am Stück perfekt gebraten auf bissig säh-migem Rosmarinrisotto. Das Dessertbuffet setzte dem edlenMahl die Krone auf. Man frönte den Leckereien wie PannaCotta, Himbeer-Quarkmousse, warme Schokoladenküchlein,Erdbeer-Tarte, Eiskaffee und der herrlichen Dinge mehr. Gast-geberin Eva-Maria Barth mit Service-Crew umsorgte die Tafel-gesellschaft charmant und zuvorkommend bis zu vorgerückterStunde die Prinzen und Prinzessinnen satt und glücklich undziemlich blau-blütig die Tischrunde verliessen.SCHLOSSRESTAURANT BRUNNEGG

8280 Kreuzlingen, 071 672 36 36, www.brunnegg.ch

Mo und Di geschlossen.

Wir setzen Trends,die zu Klassiker werden.

24 5/2006

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G , A G , A I , A R , S G, G L

Schlösser, Stampfkartoffel, & Stammtischrunden

❉ Herrlich leicht

Schon Jahre nicht mehr zu Gast in der Traube Ottikon obKemptthal, wollten wir wissen, was aus diesem Restaurantgeworden ist. Seit letztem Sommer gibt’s eine Terrasse.Zudem wurde auf Wunsch vieler Gäste probehalber eine«rauchfreie Geniesserzeit» eingeführt.Will heissen, dass zwi-schen 18 und 21 Uhr nicht gequalmt wird. Die Massnahmehat vielleicht mit dem Vater der Gastgeberin zu tun, der imService äusserst gastfreundlich agiert und vor der Pensionie-rung als Arzt eine Praxis führte. – So oder so, wir fanden’sangenehm. Das Essen? Alles frisch, vieles mit regionalen Pro-dukten und darum saisongerecht, wunderbar angerichtet undherrlich leicht gekocht. Ob «Neptun-Menu» oder Menu«Traube», uns begeisterte beides und wir werden sicher nichtwieder so lange warten, bis wir wieder bei Kathrin undThomas Kämpfer einkehren.RESTAURANT TRAUBE OTTIKON

Kyburgstrasse 17, 8307 Ottikon bei Kemptthal, 052 345 12 58

Täglich geöffnet ausser montags. Am Samstag erst ab 18 Uhr.

WHISKY ZUM ERSTENAnne und Hans Peter Salim-Schulthess vom Rössli Illnaubeendeten per 30. Juni ihre 25-jährige Rössli-Ära. Hans PeterSalim’s World of Whisky wird jedoch weiter bestehen. Salim’s World of WhiskyKempttalstrasse 47, 8308 Illnau, 079 432 82 03

WHISKY ZUM ZWEITENMitte Juli eröffneten Franziska und Ruedi Käser nach einerintensiven Bauphase mit dem «Whisky-Castle» die kleinsteWhisky-Brennerei der Schweiz. Am 3. September gibt esBrunch ab 10 Uhr. Am 14. Oktober laden Rolf Beeler undAnnatina Pelizzatti aus Jenins zur Marriage von Käse und Wein,und zur Vollmondnacht vom 5. Dezember wird die Harmonievon Whisky und Cigare ausgelotet. – Hingehen!Whisky-Castle5077 Elfingen, 062 876 17 83, www.whisky-castle.com

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ BierkulturDie Mühle Tiefen-brunnen im Seefeldwar bis 1912 eineBrauerei. Grund genug für das «Müh-lerama», zum 20-Jahr-Jubiläum eine facet-tenreiche, Vorurteileretouchierende Aus-stellung zum ThemaBierkultur auszu-richten: «Frauenbierund Männerbräu»(26. August 2006 bis15. Juli 2007). Fraulernt: Bier kann mehrals nur den Durst vonStammtischrunden

löschen: Es zählt zu den ältesten alkoholischen Getränken über-haupt und war in vielen Kulturen ein Grundnahrungsmittel –auch für Frauen. Man trank es gern als Suppe, warm, mit Zimt,Eiern, Nelken und Rosinen. Im Mittelalter wurde es mit Gagelund Sumpfporst aromatisiert.MÜHLERAMA, Museum in der Mühle Tiefenbrunnen

Seefeldstrasse 231, 8008 Zürich, www.muehlerama.ch

❉ Blaues Blut

Freunde hatten zum ge-meinsamen Geburtstag insSchloss Brunnegg geladen.In dem bezauberndenAmbiente kam sich dieeine oder andere geladeneDame als Prinzessin vor.Und – um es vorwegzu-nehmen – auch die Herrenspielten sich wie Prinzenauf, spätestens bei Cigareund Destillat auf dem ausladenden Balkon. Zum Apéro wurdenausgesuchte Häppchen wie Lachstatar mit Stampfkartoffel,Vitello Tonnato mit Focaccia, Gemüsetempura oder Riesengar-nele auf Pepronate gereicht. Küchenchef und Gastgeber MarcusHelfensrieder präsentierte zum gelungenen Auftakt Seeteufelauf Thaicurrygemüse. Auch der Hauptgang überzeugte: Entre-côte vom Schrofenhof am Stück perfekt gebraten auf bissig säh-migem Rosmarinrisotto. Das Dessertbuffet setzte dem edlenMahl die Krone auf. Man frönte den Leckereien wie PannaCotta, Himbeer-Quarkmousse, warme Schokoladenküchlein,Erdbeer-Tarte, Eiskaffee und der herrlichen Dinge mehr. Gast-geberin Eva-Maria Barth mit Service-Crew umsorgte die Tafel-gesellschaft charmant und zuvorkommend bis zu vorgerückterStunde die Prinzen und Prinzessinnen satt und glücklich undziemlich blau-blütig die Tischrunde verliessen.SCHLOSSRESTAURANT BRUNNEGG

8280 Kreuzlingen, 071 672 36 36, www.brunnegg.ch

Mo und Di geschlossen.

Wir setzen Trends,die zu Klassiker werden.

26 5/2006

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Kühe, Kabeljau & KurhausTEXT: EMPEREUR

❉ Mit AussichtNein, das Sodhus in Titterten istkeine schöne Beiz.Zu oft und zuungeschickt wurde sie verunstal-tet. Auch der kleine Gartensitz-platz lohnt die Anreise nicht.Und der Ausblick auf parkierte Autosund Miststock ist zwar bizarr,aber kein Besuchsgrund.Also,warumnach Titterten? Wegen dem offenen Riesling x Sylvaner von SVP-Nationalrat Miesch oder wegen der Küche von Rainer Lipski,derkocht, serviert und mit den Stammgästen diskutiert? Nun, nachTitterten geht,wer auf der Durchreise ist und in einer simplen Beizfreundlich bedient werden und anständig essen will.Der Brasato istbutterzart und voller Düfte, der Risotto perfekt. Umso erstaun-licher, da die Einmann-Show eine À-la-Minute-Küche nichtzulässt.Doch Rainer Lipski ist ein alter Fuchs.Nein, er greift nichtzu Convenience, aber zu Tricks à la grande mère.PS.:Die Weinkarte bietet einige spannende Flaschen aus Europa.SODHUS

Hauptstrasse 52, 4425 Titterten, 061 941 17 76.

Mo geschlossen. Di 17–24, Mi-Sa 9–24, So 10–22 Uhr.

❉ «Play it again Sam»

Der Rollerhof in Basel hat einebewegte Vergangenheit hintersich. Die Chronologie: GlanzvolleEröffnung, Krise, Wechsel Hoff-nung, Neubeginn, Enttäuschung,Absturz, Notbremse, Schlies-sung, Neuorientierung, Wiedereröffnung. Und siehe da, esgeschehen noch Zeichen und Wunder. Der Rollerhof ist ent-staubt.Weg der Mief des Musealen.Aus dem Café-Wartesaal isteine Jugendstil-Bar entstanden, besetzt mit einem Barman, derim Filmklassiker Casablanca nicht auffallen würde. Und imNebenraum wurde eine Lounge eingerichtet,die Sitzleder ver-ursacht. Im hinteren, weissen Teil lässt es sich stilvoll tafeln, undim kühlen Innenhof wird an heissen Tagen lustvoll aufgetischt.Nur, das Bistro ist weder Fisch noch Vogel. Zwei lange Tischefür ein Table d’hôte, das wäre doch eine Überlegung wert.Trotzdem, die Voraussetzungen sind da, um Erfolg zu haben.Auch wenn Gastgeber Amancio Camean gar etwas nervös, dieKüchencrew (Fisch: Topp – Fleisch: Flop) zu sehr von ihrerTagesform abhängig und das Preis-Leistungs-Gefälle viel zusteil ist – aus dem Rollerhof kann echt was werden. NB: RoteKarte für den gemischten «Sommersalat» mit gewürfeltenRanden & Co. – oder verstehe ich da den Basler Witz nicht?ROLLERHOF

Münsterplatz 20, 4051 Basel, 061 263 04 84.

Mo geschlossen. Di bis Sa 10–24 und So 10–17 Uhr.

Wie hat sich Adelboden in 30 Jahren verändert. Legoland lässtgrüssen. Was geblieben ist, sind zwei Bäckereien und dieFliegen im Sommer. Gut, die gesunde Luft und Kühe (einmalmehr) tragen das Ihrige dazu bei. Zurück zu den Bäckereien.Bei den Oesters «im Boden» ist das Grahambrot heilige Pflicht.Schlicht ein Gedicht. Und mitten in Adelboden ist ein Stopp beiHaueters unvermeidlich. Das Parisette ist von einer anderenWelt, die belegten Brote sind ein Genuss und die Crème-schnitte einfach der Hammer. Hingehen, einkaufen, sich aneinen lauschigen Ort zurückziehen und geniessen.Haueter, 3715 Adelboden, 033 673 12 34Oester, Bodenstrasse 38 im Volg, 3715 Adelboden033 673 18 17

Aufgeschnappt

❉ Emmentaler Ansichten

Die sympathischen GastgeberMarianne Kühni und ThomasLinder haben sich ihren Traumverwirklicht. Oberhalb Trubscha-chen hauchten sie dem GasthofBäregghöhe – ein Kurhaus aus derJugendstilzeit – neues Leben ein.Mit viel Geld, Liebe fürs Detailund mit Respekt gegenüber deralten Bausubstanz. Vier kleine,etwas überteuerte Gästezimmer,dafür mit Gratisblick auf Felder,Wiesen, Wälder und Voralpen,machen den Ort zur angenehmenAlltagsflucht. Kleines Manko: Diehörbare, im Tal sich dahinschlängelnde Verbindungsachse zwi-schen dem Emmental und dem Entlebuch. Zum Essen undTrinken: In der Goût-Mieux-zertifizierten Küche wird Biogross geschrieben.Fangfrisch und mit Biss präsentieren sich dieFelchen, grandios sind die luftig leichten Hackfleischküchleinund klassisch der Rindsschmorbraten, der zart, grosszügig unddünn geschnitten serviert wird.Verblüffend der Käsegang, deraus einem Emmentaler-Carpaccio an einer Rapsölmarinademit klein geschnittenen Apfelstücken besteht und dezent derSchlusspunkt, die gebrannte Crème. Und sonst? Die Nachthängt voller Kuhglocken, der Himmel leuchtet, und die Luftgibt mir das Gefühl Gesundheit einzuatmen.Was für ein Ort.BÄREGGHÖHE

3555 Trubschachen, 034 495 70 00. Mi bis So ab 10 Uhr geöffnet.

Zimmer mit Bademantel und Lavabo à Fr. 150.–. Toilette und Dusche

auf dem Gang. Inklusive vorzügliches Frühstück.

Einladend

Beim VALSER Wasser verhält es sich wie bei den Grands Crus:es wird mit der Zeit immer besser. Tatsächlich erreicht VALSER

erst nach einem 25 Jahre langen Mineralisierungsprozessin 1000 Metern Tiefe seinen unvergleichlich

natürlichen Geschmack.

Zu geniessen in den gastfreundlichsten, besten Restaurants.

26 5/2006

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Kühe, Kabeljau & KurhausTEXT: EMPEREUR

❉ Mit AussichtNein, das Sodhus in Titterten istkeine schöne Beiz.Zu oft und zuungeschickt wurde sie verunstal-tet. Auch der kleine Gartensitz-platz lohnt die Anreise nicht.Und der Ausblick auf parkierte Autosund Miststock ist zwar bizarr,aber kein Besuchsgrund.Also,warumnach Titterten? Wegen dem offenen Riesling x Sylvaner von SVP-Nationalrat Miesch oder wegen der Küche von Rainer Lipski,derkocht, serviert und mit den Stammgästen diskutiert? Nun, nachTitterten geht,wer auf der Durchreise ist und in einer simplen Beizfreundlich bedient werden und anständig essen will.Der Brasato istbutterzart und voller Düfte, der Risotto perfekt. Umso erstaun-licher, da die Einmann-Show eine À-la-Minute-Küche nichtzulässt.Doch Rainer Lipski ist ein alter Fuchs.Nein, er greift nichtzu Convenience, aber zu Tricks à la grande mère.PS.:Die Weinkarte bietet einige spannende Flaschen aus Europa.SODHUS

Hauptstrasse 52, 4425 Titterten, 061 941 17 76.

Mo geschlossen. Di 17–24, Mi-Sa 9–24, So 10–22 Uhr.

❉ «Play it again Sam»

Der Rollerhof in Basel hat einebewegte Vergangenheit hintersich. Die Chronologie: GlanzvolleEröffnung, Krise, Wechsel Hoff-nung, Neubeginn, Enttäuschung,Absturz, Notbremse, Schlies-sung, Neuorientierung, Wiedereröffnung. Und siehe da, esgeschehen noch Zeichen und Wunder. Der Rollerhof ist ent-staubt.Weg der Mief des Musealen.Aus dem Café-Wartesaal isteine Jugendstil-Bar entstanden, besetzt mit einem Barman, derim Filmklassiker Casablanca nicht auffallen würde. Und imNebenraum wurde eine Lounge eingerichtet,die Sitzleder ver-ursacht. Im hinteren, weissen Teil lässt es sich stilvoll tafeln, undim kühlen Innenhof wird an heissen Tagen lustvoll aufgetischt.Nur, das Bistro ist weder Fisch noch Vogel. Zwei lange Tischefür ein Table d’hôte, das wäre doch eine Überlegung wert.Trotzdem, die Voraussetzungen sind da, um Erfolg zu haben.Auch wenn Gastgeber Amancio Camean gar etwas nervös, dieKüchencrew (Fisch: Topp – Fleisch: Flop) zu sehr von ihrerTagesform abhängig und das Preis-Leistungs-Gefälle viel zusteil ist – aus dem Rollerhof kann echt was werden. NB: RoteKarte für den gemischten «Sommersalat» mit gewürfeltenRanden & Co. – oder verstehe ich da den Basler Witz nicht?ROLLERHOF

Münsterplatz 20, 4051 Basel, 061 263 04 84.

Mo geschlossen. Di bis Sa 10–24 und So 10–17 Uhr.

Wie hat sich Adelboden in 30 Jahren verändert. Legoland lässtgrüssen. Was geblieben ist, sind zwei Bäckereien und dieFliegen im Sommer. Gut, die gesunde Luft und Kühe (einmalmehr) tragen das Ihrige dazu bei. Zurück zu den Bäckereien.Bei den Oesters «im Boden» ist das Grahambrot heilige Pflicht.Schlicht ein Gedicht. Und mitten in Adelboden ist ein Stopp beiHaueters unvermeidlich. Das Parisette ist von einer anderenWelt, die belegten Brote sind ein Genuss und die Crème-schnitte einfach der Hammer. Hingehen, einkaufen, sich aneinen lauschigen Ort zurückziehen und geniessen.Haueter, 3715 Adelboden, 033 673 12 34Oester, Bodenstrasse 38 im Volg, 3715 Adelboden033 673 18 17

Aufgeschnappt

❉ Emmentaler Ansichten

Die sympathischen GastgeberMarianne Kühni und ThomasLinder haben sich ihren Traumverwirklicht. Oberhalb Trubscha-chen hauchten sie dem GasthofBäregghöhe – ein Kurhaus aus derJugendstilzeit – neues Leben ein.Mit viel Geld, Liebe fürs Detailund mit Respekt gegenüber deralten Bausubstanz. Vier kleine,etwas überteuerte Gästezimmer,dafür mit Gratisblick auf Felder,Wiesen, Wälder und Voralpen,machen den Ort zur angenehmenAlltagsflucht. Kleines Manko: Diehörbare, im Tal sich dahinschlängelnde Verbindungsachse zwi-schen dem Emmental und dem Entlebuch. Zum Essen undTrinken: In der Goût-Mieux-zertifizierten Küche wird Biogross geschrieben.Fangfrisch und mit Biss präsentieren sich dieFelchen, grandios sind die luftig leichten Hackfleischküchleinund klassisch der Rindsschmorbraten, der zart, grosszügig unddünn geschnitten serviert wird.Verblüffend der Käsegang, deraus einem Emmentaler-Carpaccio an einer Rapsölmarinademit klein geschnittenen Apfelstücken besteht und dezent derSchlusspunkt, die gebrannte Crème. Und sonst? Die Nachthängt voller Kuhglocken, der Himmel leuchtet, und die Luftgibt mir das Gefühl Gesundheit einzuatmen.Was für ein Ort.BÄREGGHÖHE

3555 Trubschachen, 034 495 70 00. Mi bis So ab 10 Uhr geöffnet.

Zimmer mit Bademantel und Lavabo à Fr. 150.–. Toilette und Dusche

auf dem Gang. Inklusive vorzügliches Frühstück.

Einladend

Beim VALSER Wasser verhält es sich wie bei den Grands Crus:es wird mit der Zeit immer besser. Tatsächlich erreicht VALSER

erst nach einem 25 Jahre langen Mineralisierungsprozessin 1000 Metern Tiefe seinen unvergleichlich

natürlichen Geschmack.

Zu geniessen in den gastfreundlichsten, besten Restaurants.

28 5/2006

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W , OW, U R

Gebote, Geschmack & GefallenTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Filmreif

In früheren Zeiten wurde nach dem Konzert oder Theater lustvollsoupiert. Heute muss man schon in Weltstädte reisen, um dieserschönen Sitte zu huldigen. Luzern ist zwar keine Weltstadt, hataber an gewissen Ecken internationales Flair. Man denke nur anden Bahnhof und das Kultur- und Kongresszentrum und an ihreberühmten Schöpfer,die Architekten Calatrava und Nouvel.Blei-ben wir beim Letzteren und seinem Wurf der Hotelarchitektur.Nicht nur das kosmopolitische Design und die geniale Küchealleine, sondern der ausgesprochen freundliche Service aller Mit-arbeitenden fasziniert uns im «The Hotel» immer wieder.Zurück zur Gegenwart und Annabelle,deren Geburtstag mich zurReservation trieb.Wie immer zu spät, sodass mein Budget zwarempfindlich litt, wir uns in der «Corner-Junior-Suite» bei einerFilmszene von Nagisa Oshima jedoch ausgiebig dem Müssiggangwidmen durften.Doch allein die Küche von Andrew Clayton im Bam Bou istschon ein Besuch wert: Genial die Appetizers,zu denen wir einenfrischen Welschriesling tranken, genial aber auch der Hauptgang,das viel gerühmte Rindsfilet an einer Senf-Wasabi-Sauce. Anna-belle war im siebten Himmel was mich zuversichtlich stimmte,weil ich so die Rechnung für das Wochenende mit einer gewissenLeichtigkeit bezahlen konnte.THE HOTEL

Sempacherstrasse 14, 6002 Luzern 041 226 86 86. Das Restaurant

The Bam Bou ist von Mo–Fr am Mittag und Abend geöffnet, am

Wochenende nur abends.

Immer ein Geschmackserlebnis sind die würzig, cremigen

Geisschäs-Chugeli der Familie Odermatt oberhalb von Stans.

Die Toggenburger-Geissen liefern die Milch für den köstlichen

Käse, die Anton Odermatt zu seinen speziellen Chugeli ver-

arbeitet. Die Familie produziert zusätzlich Konfitüren, Sirups

und so einiges mehr. Eine Wohnung und ein Chalet laden zu

naturnahen Ferien ein.

GEISSÄHEIMET

Anton Odermatt, Meierskählen 6370 Stans, 041 610 11 09

Aufgeschnappt

❉ Gut für die Geschmacksnerven

Simon Kraft heisst der neue Küchenzauberer in der Kostgerberei,dessen Kreationen im Ökohotel der ersten Stunde,dem Ucliva imbündnerischen Waltensburg, eine grosse Stammkundschaft be-scherte. Schön, dass er nun in Luzern gelandet ist. Seine leichteKüche,die sympathische Philosophie des Hauses,nur biologische,regionale Produkte mit kurzen Transportwegen zu verwenden,veranlassen mich gerne in die Kostgeberei einzukehren. OhneAnnabelle, der all das Ganze ein wenig zu gesund daherkommt.Was stets aufs Neue überrascht, ist die Verwendung von altenGemüsesorten, deren Geschmacksnuancen betörend sind.Trotz-dem, nicht immer ist alles Gesunde auch delikat.Wie Grünkern(gerösteter Dinkel) zum Beispiel.Wie der zu schmecken hat,weissich nicht und will es auch nicht mehr wissen.Mir kam im Mundunweigerlich das Wort Sättigungsbeilage in den Sinn. Das sollkeine Kritik, nur eine Warnung an alle Nachesser sein.Viel mehrSpass bereiteten mir die sehr aromatischen Hacktätschli und derbissig sämige Zucchetti-Risotto. Dazu trank ich gesunden Tee,weil im Anschluss an das Mittagessen ein Gespräch mit denBehörden in der Agenda stand.Nachtrag:Hätte ich doch nur Weinkonsumiert, es wäre alles leichter zu ertragen gewesen. DasGespräch mit den Behörden meine ich!KOSTGEBEREI

Ulmenstrasse 14, 6003 Luzern, 041 360 34 13

Am Mittag von Mo-Fr geöffnet. Jeweils am letzten Freitag des Monats

wird am Abend ein Gourmetmenu angeboten. Nur auf Reservation.

❉ Auf der PasshöheDas Restaurant Mathisli ist im Kanton Nidwalden ein Relikt.DasHaus ist über 500 Jahre alt,die Einrichtung wie die Küche rustikal.Nur der schöne Garten hat etwas Besseres verdient als sein Plastik-mobiliar.Wie wäre es mit Holz oder Blech? Gut, die Gastgeberwollen kein Schönheitspreis gewinnen, sondern legen ihr Augen-merk auf grosse und schmackhafte Portionen. Nur für die liebenKleinen hören die Kochideen bei Fischknusperli und ChickenNuggets mit Pommes auf. Immerhin gibt es Hörnli mit Gehack-tem – gottlob auch für die Grossen. Ins Mathisli kehre ich gernemit meinem Basler Freund Georges für den währschaften Hungerein. Dann schwärmen wir beim Emmitaler Märit-Hamme vonunseren Berner Zeiten und dem Wilden Mann in Ferrenberg,wobei uns der Qualitäts-Hamme auch im Kanton Nidwaldenschmeckt. Fazit: Ein sympathischer Ort für Unerschrockene, fürzwischendurch und immer wieder.Auch nur für ein «Waldfäscht»und eine Stange gegen den Durst.MATHISLI

6365 Kehrsiten, 041 610 81 81, Mi–Sa ab 11 und So ab 10 Uhr.

www.prodega.ch www.growa.chBellach · Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

NEU! Ab November 2006: Growa Bern-Bethlehem

Biel · Chur · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez ·Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach ·Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-Blaise

GROSS IM SORTIMENT

GROSS IN DER KOMPETENZ

klein im Preis

... und weitere 32143 Artikel warten in 21 Märkten auf Sie

28 5/2006

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W , OW, U R

Gebote, Geschmack & GefallenTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Filmreif

In früheren Zeiten wurde nach dem Konzert oder Theater lustvollsoupiert. Heute muss man schon in Weltstädte reisen, um dieserschönen Sitte zu huldigen. Luzern ist zwar keine Weltstadt, hataber an gewissen Ecken internationales Flair. Man denke nur anden Bahnhof und das Kultur- und Kongresszentrum und an ihreberühmten Schöpfer,die Architekten Calatrava und Nouvel.Blei-ben wir beim Letzteren und seinem Wurf der Hotelarchitektur.Nicht nur das kosmopolitische Design und die geniale Küchealleine, sondern der ausgesprochen freundliche Service aller Mit-arbeitenden fasziniert uns im «The Hotel» immer wieder.Zurück zur Gegenwart und Annabelle,deren Geburtstag mich zurReservation trieb.Wie immer zu spät, sodass mein Budget zwarempfindlich litt, wir uns in der «Corner-Junior-Suite» bei einerFilmszene von Nagisa Oshima jedoch ausgiebig dem Müssiggangwidmen durften.Doch allein die Küche von Andrew Clayton im Bam Bou istschon ein Besuch wert: Genial die Appetizers,zu denen wir einenfrischen Welschriesling tranken, genial aber auch der Hauptgang,das viel gerühmte Rindsfilet an einer Senf-Wasabi-Sauce. Anna-belle war im siebten Himmel was mich zuversichtlich stimmte,weil ich so die Rechnung für das Wochenende mit einer gewissenLeichtigkeit bezahlen konnte.THE HOTEL

Sempacherstrasse 14, 6002 Luzern 041 226 86 86. Das Restaurant

The Bam Bou ist von Mo–Fr am Mittag und Abend geöffnet, am

Wochenende nur abends.

Immer ein Geschmackserlebnis sind die würzig, cremigen

Geisschäs-Chugeli der Familie Odermatt oberhalb von Stans.

Die Toggenburger-Geissen liefern die Milch für den köstlichen

Käse, die Anton Odermatt zu seinen speziellen Chugeli ver-

arbeitet. Die Familie produziert zusätzlich Konfitüren, Sirups

und so einiges mehr. Eine Wohnung und ein Chalet laden zu

naturnahen Ferien ein.

GEISSÄHEIMET

Anton Odermatt, Meierskählen 6370 Stans, 041 610 11 09

Aufgeschnappt

❉ Gut für die Geschmacksnerven

Simon Kraft heisst der neue Küchenzauberer in der Kostgerberei,dessen Kreationen im Ökohotel der ersten Stunde,dem Ucliva imbündnerischen Waltensburg, eine grosse Stammkundschaft be-scherte. Schön, dass er nun in Luzern gelandet ist. Seine leichteKüche,die sympathische Philosophie des Hauses,nur biologische,regionale Produkte mit kurzen Transportwegen zu verwenden,veranlassen mich gerne in die Kostgeberei einzukehren. OhneAnnabelle, der all das Ganze ein wenig zu gesund daherkommt.Was stets aufs Neue überrascht, ist die Verwendung von altenGemüsesorten, deren Geschmacksnuancen betörend sind.Trotz-dem, nicht immer ist alles Gesunde auch delikat.Wie Grünkern(gerösteter Dinkel) zum Beispiel.Wie der zu schmecken hat,weissich nicht und will es auch nicht mehr wissen.Mir kam im Mundunweigerlich das Wort Sättigungsbeilage in den Sinn. Das sollkeine Kritik, nur eine Warnung an alle Nachesser sein.Viel mehrSpass bereiteten mir die sehr aromatischen Hacktätschli und derbissig sämige Zucchetti-Risotto. Dazu trank ich gesunden Tee,weil im Anschluss an das Mittagessen ein Gespräch mit denBehörden in der Agenda stand.Nachtrag:Hätte ich doch nur Weinkonsumiert, es wäre alles leichter zu ertragen gewesen. DasGespräch mit den Behörden meine ich!KOSTGEBEREI

Ulmenstrasse 14, 6003 Luzern, 041 360 34 13

Am Mittag von Mo-Fr geöffnet. Jeweils am letzten Freitag des Monats

wird am Abend ein Gourmetmenu angeboten. Nur auf Reservation.

❉ Auf der PasshöheDas Restaurant Mathisli ist im Kanton Nidwalden ein Relikt.DasHaus ist über 500 Jahre alt,die Einrichtung wie die Küche rustikal.Nur der schöne Garten hat etwas Besseres verdient als sein Plastik-mobiliar.Wie wäre es mit Holz oder Blech? Gut, die Gastgeberwollen kein Schönheitspreis gewinnen, sondern legen ihr Augen-merk auf grosse und schmackhafte Portionen. Nur für die liebenKleinen hören die Kochideen bei Fischknusperli und ChickenNuggets mit Pommes auf. Immerhin gibt es Hörnli mit Gehack-tem – gottlob auch für die Grossen. Ins Mathisli kehre ich gernemit meinem Basler Freund Georges für den währschaften Hungerein. Dann schwärmen wir beim Emmitaler Märit-Hamme vonunseren Berner Zeiten und dem Wilden Mann in Ferrenberg,wobei uns der Qualitäts-Hamme auch im Kanton Nidwaldenschmeckt. Fazit: Ein sympathischer Ort für Unerschrockene, fürzwischendurch und immer wieder.Auch nur für ein «Waldfäscht»und eine Stange gegen den Durst.MATHISLI

6365 Kehrsiten, 041 610 81 81, Mi–Sa ab 11 und So ab 10 Uhr.

www.prodega.ch www.growa.chBellach · Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

NEU! Ab November 2006: Growa Bern-Bethlehem

Biel · Chur · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez ·Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach ·Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-Blaise

GROSS IM SORTIMENT

GROSS IN DER KOMPETENZ

klein im Preis

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30 5/2006

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Schnaps, Stüvetta & SonntagsfreudenTEXT: MIA ANDRI

❉ Neustart

Die «Romantik Hotels & Restaurants» bestehen seit 1972 alsZusammenschluss von mittlerweile 186 einzigartigen, exklu-siven Privathotels in zwölf Ländern. Persönliche Führung,mehr oder weniger historisches Ambiente, hoher Komfortund Gourmet-Küchen sind ihr Markenzeichen. In derSchweiz sind es 22 Häuser.Auch die Stüvetta Veglia in Cele-rina gehörte dazu, bis die Liegenschaft umgenutzt wurde, pri-vatisiert, wie es im Engadin leider bald an der Tagesordnungist. Peter und Wera Graber haben sich zwar in Sils Maria mitihrer Alpenrose neu etablieren können, mit Erfolg, aber sieführen kein Hotel mehr.Romantiker sind flexibel:Geplant istnun eine kleine, feine, hochkarätige Kette von Romantik-Restaurants. Grabers Alpenrose ist ihr erstes Glied, gesuchtwerden schweizweit weitere neue, kulinarisch motivierte undambitionierte Mitglieder, die den Kriterien des Clubs genü-gen.www.romantikhotels.ch

SONNTAGSFREUDENDie junge Reihe «Sonntagsfreuden», herausgegeben von Gina-Lisa Bucher und Roland Früh, will auf traditionelle, teilweisevergessene Festspeisen aus allen Regionen der SchweizAppetit machen. Den Anfang machte sie mit «Dumengia diglspizochels», der Chnöpfli-Chilbi der Bündner GemeindeLantsch/Lenz. Das liebevoll illustrierte und gestaltete Heft warim Nu ausverkauft. Die zweite Nummer, die Ende Septembererscheint, thematisiert «La Bénichon», das Erntdankfest imKanton Fribourg, zu der die Cuchaule gehört, ein mit Safrangefärbter Zopf. Reservieren ratsam – s’hät solang s’hät.www.sonntagsfreuden.ch

JUBILÄUMWas 1856 als waghalsige Idee begann, ist heute gefeierte Wirklichkeit: das luxuriöse Hotel Kulm feiert sein 150-Jahr-Jubiläum. Johann Badrutts Pioniergeist soll im Jubiläumsjahrebenso gefeiert werden, wie das Hotel selbst. Das Kulm-Hotelbietet seinen Gästen diesen Sommer eine viel versprechendeDienstleistung unter dem Titel «Whatever you like». Im Zentrumsteht die Erfüllung aussergewöhnlicher Wünsche, die auch imglamourösen St. Moritz mit keinem Geld zu kaufen seien …www.kulmhotel-stmoritz.ch

Aufgeschnappt

❉ Hauptsache Lachs

Familie Ehrat wirtet in der «Alten Post Aeuja» seit bald 30Jahren. Seit 1985 mit der renommierten hauseigenen Lachse-rei. Für die Gastfreundschaft ist Annina Ehrat-Flury zustän-dig, Sohn John Ehrat ist der Küchenchef. Highlights bietetdas «menu gastronomique», ein sicherer Wert ist das Lachsme-nu. Ehrat kreiert Wild- und Fischspezialitäten, brät Pfeffer-lachs auf Wirsing, füllt Turbot und Lachsschnitzel mit Kräu-tern und Crevetten, bäckt schottische Lachspfannkuchen –ohne deswegen die klassische Bündner Küche zu vernachläs-sigen. Das Restaurant – längst dekoriert mit einem GoldenenFisch – ist täglich von 9 bis 24 Uhr geöffnet, durchgehend.Lokale Delikatessen, Lachs,Wild- und Fischterrinen, luftge-trocknetes Hirschfleisch, Salsize, eingelegte Pilze, in Essigoder Schnaps eingelegte Früchte und Beeren werden auch imLaden verkauft.RESTAURANT ALTE POST AEUJA

Doggilochstrasse 136

7250 Klosters

081 422 17 16

www.post-aeuja.ch

❉ Santé

Liebhaber von Walliser Weinensollten sich das folgende Wochen-ende fett eintragen: Vom 2. bis 3.September findet in Sierre derschweizweit grösste Open-Air-Wein-Salon «Vinea» statt. Dieserverwandelt die Innenstadt in eineimposante Önothek, wo über 1500Weine aus vierzig verschiedenenRebsorten angeboten werden. DiePalette reicht von autochthonenWalliser Spezialitäten wie Cornalin,Amigne oder Petite Arvine über die gängigeren Sorten wiePinot, Gamay oder Chardonnay bis hin zu Assemblage-Weinen und den Grains Nobles, den grossartigen edelsüssenWalliser Weinen.www.vinea.ch

30 5/2006

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Schnaps, Stüvetta & SonntagsfreudenTEXT: MIA ANDRI

❉ Neustart

Die «Romantik Hotels & Restaurants» bestehen seit 1972 alsZusammenschluss von mittlerweile 186 einzigartigen, exklu-siven Privathotels in zwölf Ländern. Persönliche Führung,mehr oder weniger historisches Ambiente, hoher Komfortund Gourmet-Küchen sind ihr Markenzeichen. In derSchweiz sind es 22 Häuser.Auch die Stüvetta Veglia in Cele-rina gehörte dazu, bis die Liegenschaft umgenutzt wurde, pri-vatisiert, wie es im Engadin leider bald an der Tagesordnungist. Peter und Wera Graber haben sich zwar in Sils Maria mitihrer Alpenrose neu etablieren können, mit Erfolg, aber sieführen kein Hotel mehr.Romantiker sind flexibel:Geplant istnun eine kleine, feine, hochkarätige Kette von Romantik-Restaurants. Grabers Alpenrose ist ihr erstes Glied, gesuchtwerden schweizweit weitere neue, kulinarisch motivierte undambitionierte Mitglieder, die den Kriterien des Clubs genü-gen.www.romantikhotels.ch

SONNTAGSFREUDENDie junge Reihe «Sonntagsfreuden», herausgegeben von Gina-Lisa Bucher und Roland Früh, will auf traditionelle, teilweisevergessene Festspeisen aus allen Regionen der SchweizAppetit machen. Den Anfang machte sie mit «Dumengia diglspizochels», der Chnöpfli-Chilbi der Bündner GemeindeLantsch/Lenz. Das liebevoll illustrierte und gestaltete Heft warim Nu ausverkauft. Die zweite Nummer, die Ende Septembererscheint, thematisiert «La Bénichon», das Erntdankfest imKanton Fribourg, zu der die Cuchaule gehört, ein mit Safrangefärbter Zopf. Reservieren ratsam – s’hät solang s’hät.www.sonntagsfreuden.ch

JUBILÄUMWas 1856 als waghalsige Idee begann, ist heute gefeierte Wirklichkeit: das luxuriöse Hotel Kulm feiert sein 150-Jahr-Jubiläum. Johann Badrutts Pioniergeist soll im Jubiläumsjahrebenso gefeiert werden, wie das Hotel selbst. Das Kulm-Hotelbietet seinen Gästen diesen Sommer eine viel versprechendeDienstleistung unter dem Titel «Whatever you like». Im Zentrumsteht die Erfüllung aussergewöhnlicher Wünsche, die auch imglamourösen St. Moritz mit keinem Geld zu kaufen seien …www.kulmhotel-stmoritz.ch

Aufgeschnappt

❉ Hauptsache Lachs

Familie Ehrat wirtet in der «Alten Post Aeuja» seit bald 30Jahren. Seit 1985 mit der renommierten hauseigenen Lachse-rei. Für die Gastfreundschaft ist Annina Ehrat-Flury zustän-dig, Sohn John Ehrat ist der Küchenchef. Highlights bietetdas «menu gastronomique», ein sicherer Wert ist das Lachsme-nu. Ehrat kreiert Wild- und Fischspezialitäten, brät Pfeffer-lachs auf Wirsing, füllt Turbot und Lachsschnitzel mit Kräu-tern und Crevetten, bäckt schottische Lachspfannkuchen –ohne deswegen die klassische Bündner Küche zu vernachläs-sigen. Das Restaurant – längst dekoriert mit einem GoldenenFisch – ist täglich von 9 bis 24 Uhr geöffnet, durchgehend.Lokale Delikatessen, Lachs,Wild- und Fischterrinen, luftge-trocknetes Hirschfleisch, Salsize, eingelegte Pilze, in Essigoder Schnaps eingelegte Früchte und Beeren werden auch imLaden verkauft.RESTAURANT ALTE POST AEUJA

Doggilochstrasse 136

7250 Klosters

081 422 17 16

www.post-aeuja.ch

❉ Santé

Liebhaber von Walliser Weinensollten sich das folgende Wochen-ende fett eintragen: Vom 2. bis 3.September findet in Sierre derschweizweit grösste Open-Air-Wein-Salon «Vinea» statt. Dieserverwandelt die Innenstadt in eineimposante Önothek, wo über 1500Weine aus vierzig verschiedenenRebsorten angeboten werden. DiePalette reicht von autochthonenWalliser Spezialitäten wie Cornalin,Amigne oder Petite Arvine über die gängigeren Sorten wiePinot, Gamay oder Chardonnay bis hin zu Assemblage-Weinen und den Grains Nobles, den grossartigen edelsüssenWalliser Weinen.www.vinea.ch

S P E Z I A L : K O C H H E R D E

32 5/2006

Am Anfang war die Feuerstelle. Sie war Keimzelle derUrküche und Mittelpunkt, hier loderte das Leben, hierwurde gekocht und geküsst, gesotten und gestritten, gebo-ren und getötet, gestillt und geläutert. Die ersten Kochge-fässe waren aus Ton und die Speisekarte relativ beschränkt.Zu neuen kulinarischen Höhenflügen verhalfen später dieMetalltöpfe: Eintöpfe mit Linsen und Gerste, gebrateneWildschweinkoteletts mit Mus aus wilden Kirschen undHonig, vergorene Säfte aus Trauben, Beeren und Getreide.

Feuer freiAuch die Feuerstelle lernte den aufrechten Gang, der offe-nen Kochgrube folgte die auf Tischhöhe aufgemauerte Feu-erstelle – der eigentliche Herd (vom althochdeutschen herd,«der Glühende») entstand.Als im Mittelalter der Rauchfangin Mode kam, verschob sich der Herd von der Mitte desRaumes gegen die Wand. Doch er blieb das Epizentrumjeder Küche.

Im 16. Jahrhundert mauerten die ersten Küchenbauer rich-tige Herde auf und belegten sie mit Kupferplatten, in denenLöcher für Kessel und Töpfe eingelassen waren. Mit eiser-nen Ringen regulierten sie die Grösse der Feuerlöcher.Vomgrossen Suppentopf bis zum kleinen Breihafen war alles an-und eingepasst. Roste und Wasserbecken kamen dazu, dieBrennkammer wurde mit Türen und Klappen versehen, dieHitze wurde immer feiner steuer- und kontrollierbar, die

Köche agierten auch als Feuermeister. Als Energiequellendienten Holz, Holzkohle und später Steinkohle. Backöfenwurden integriert, Rauchkammern in die Kamine einge-baut,Wärmeschränke kamen dazu.

Ende FeuerRund 250 Jahre ist es her, dass die ersten (höchst kostspie-ligen) Metallherde auf den Markt kamen. Anfangs des 18. Jahrhunderts experimentierte man mit Gasherden, diesich jedoch erst mit der Erschliessung der Städte durch einGasnetz durchsetzen konnten. 1893 wurde in Chicago dererste Elektroherd vorgestellt, der sich dann mit der Elektri-fizierung Anfang des letzten Jahrhunderts etablierte.

Die Gastronomie setzte bald fast vollständig auf Gas undElektrizität. Herdplatten und Backöfen wurden getrennt.Der Herd kehrte ins Zentrum der Küche zurück dank neuerLüftungssysteme. Doch auch in meiner Lehrzeit war dasgeflügelte Wort «von der Stirne heiss, rinnen muss derSchweiss» noch gelebte Wirklichkeit.

Generationen von Köchinnen und Köchen verbranntensich die Hände am «Glühenden», der die Luft manchmal auf60, 70 Grad aufheizte. Da schmorten sie dann, die weissgekleideten Diener der Kochstelle, das Temperament nichtselten so explosiv wie der Dampfkochtopf, und Hektik undHitze trieben den Blutdruck der Chefs in die Höhe. Die

ZentralheizungManche schwitzen noch intensiv, einige kochen schon induktiv, doch immer bleibter zentral, der Herd. Darum hier: Eine Prise Kulturgeschichte, ein paar Worte mitdrei Köchen über ihr Instrument – und dazu die Erkenntnis, dass heute nicht mehrdie Küche den Koch formt, sondern der Koch die Küche. Weshalb der Koch mehrdenn je wissen sollte, was er will, im Leben und am Herd.

TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

335/2006

«Dem Elektroherd noch irgendwelche Vorteile abzugewinnen ist heutzutage schwierig. Er ist ein Stromfresser und Saunaofen»,

Martin Liefeith, Küchenchef im Interlakner Hotel Beau Rivage.

S P E Z I A L : K O C H H E R D E

32 5/2006

Am Anfang war die Feuerstelle. Sie war Keimzelle derUrküche und Mittelpunkt, hier loderte das Leben, hierwurde gekocht und geküsst, gesotten und gestritten, gebo-ren und getötet, gestillt und geläutert. Die ersten Kochge-fässe waren aus Ton und die Speisekarte relativ beschränkt.Zu neuen kulinarischen Höhenflügen verhalfen später dieMetalltöpfe: Eintöpfe mit Linsen und Gerste, gebrateneWildschweinkoteletts mit Mus aus wilden Kirschen undHonig, vergorene Säfte aus Trauben, Beeren und Getreide.

Feuer freiAuch die Feuerstelle lernte den aufrechten Gang, der offe-nen Kochgrube folgte die auf Tischhöhe aufgemauerte Feu-erstelle – der eigentliche Herd (vom althochdeutschen herd,«der Glühende») entstand.Als im Mittelalter der Rauchfangin Mode kam, verschob sich der Herd von der Mitte desRaumes gegen die Wand. Doch er blieb das Epizentrumjeder Küche.

Im 16. Jahrhundert mauerten die ersten Küchenbauer rich-tige Herde auf und belegten sie mit Kupferplatten, in denenLöcher für Kessel und Töpfe eingelassen waren. Mit eiser-nen Ringen regulierten sie die Grösse der Feuerlöcher.Vomgrossen Suppentopf bis zum kleinen Breihafen war alles an-und eingepasst. Roste und Wasserbecken kamen dazu, dieBrennkammer wurde mit Türen und Klappen versehen, dieHitze wurde immer feiner steuer- und kontrollierbar, die

Köche agierten auch als Feuermeister. Als Energiequellendienten Holz, Holzkohle und später Steinkohle. Backöfenwurden integriert, Rauchkammern in die Kamine einge-baut,Wärmeschränke kamen dazu.

Ende FeuerRund 250 Jahre ist es her, dass die ersten (höchst kostspie-ligen) Metallherde auf den Markt kamen. Anfangs des 18. Jahrhunderts experimentierte man mit Gasherden, diesich jedoch erst mit der Erschliessung der Städte durch einGasnetz durchsetzen konnten. 1893 wurde in Chicago dererste Elektroherd vorgestellt, der sich dann mit der Elektri-fizierung Anfang des letzten Jahrhunderts etablierte.

Die Gastronomie setzte bald fast vollständig auf Gas undElektrizität. Herdplatten und Backöfen wurden getrennt.Der Herd kehrte ins Zentrum der Küche zurück dank neuerLüftungssysteme. Doch auch in meiner Lehrzeit war dasgeflügelte Wort «von der Stirne heiss, rinnen muss derSchweiss» noch gelebte Wirklichkeit.

Generationen von Köchinnen und Köchen verbranntensich die Hände am «Glühenden», der die Luft manchmal auf60, 70 Grad aufheizte. Da schmorten sie dann, die weissgekleideten Diener der Kochstelle, das Temperament nichtselten so explosiv wie der Dampfkochtopf, und Hektik undHitze trieben den Blutdruck der Chefs in die Höhe. Die

ZentralheizungManche schwitzen noch intensiv, einige kochen schon induktiv, doch immer bleibter zentral, der Herd. Darum hier: Eine Prise Kulturgeschichte, ein paar Worte mitdrei Köchen über ihr Instrument – und dazu die Erkenntnis, dass heute nicht mehrdie Küche den Koch formt, sondern der Koch die Küche. Weshalb der Koch mehrdenn je wissen sollte, was er will, im Leben und am Herd.

TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

335/2006

«Dem Elektroherd noch irgendwelche Vorteile abzugewinnen ist heutzutage schwierig. Er ist ein Stromfresser und Saunaofen»,

Martin Liefeith, Küchenchef im Interlakner Hotel Beau Rivage.

34 5/2006

«Trotz der hohen Anschaffungskosten haben die Kalkulationen ergeben, dass sich die Investition in gut acht Jahren amortisiert hat»,

Küchenchef Pascal Bouille vom Hotel Storchen im solothurnischen Schönenwerd.

S P E Z I A L : K O C H H E R D E

355/2006

Brandverletzungen an Händen und Unterarmen kennzeich-neten die Köche.

Gas in BielDas Hotel Lindenegg in Biel ist ein Bijoux. Geschmackvolleingerichtete Zimmer, eine bezaubernde Gartenanlage, auf-merksamer und persönlicher Service. In der Küche steht einGasherd und davor die Chefin Ursula Trzoska. Sie arbeitetmit Kräutern aus dem eigenen Garten und kreiert mit sai-sonalen und regionalen Produkten ein ständig wechselndes,hochstehendes Angebot. Als reinblütige Exponentin eineralternativen Gastronomie, welche sich nach den Vorgabender «Slow Food»-Philosophie richtet, gehört sie nicht zuden Chefs der alten Garde: «Der Gasherd ist mein Arbeits-gerät, welches ich nach eigenen Wünschen und Erfahrungengestalte und einsetze. Man lernt seinen Herd kennen. Bevorich hierher kam, habe ich im Zürcher Hermanseck zwölfJahre lang an einem Gasherd gearbeitet, der mir mit seinenEigenheiten und Besonderheiten vertraut war. Wir habenuns geliebt.»

Elektrizität in InterlakenDas Linder Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken ist Fünf-sterne-Hotelkultur. Zur «Grande Dame», wie das Hotel vonDirektor Olje Harten liebevoll genannt wird, gehört auchein Restaurant. Martin Liefeith, ein «junger Wilder», denGault Millau bereits mit 15 Punkten dekoriert hat, machteine ungewöhnliche und phantasievolle «Freestyle-Classic-Küche». Die Küche ist mit zwei grossen, zwanzigjährigenElektroherden ausgerüstet, deren Kochplatten bei mirunvergessene Erinnerungen auslösen. Hier wird nochgeschwitzt nach alter Köche Sitte: «Dem Elektroherd nochirgendwelche Vorteile abzugewinnen ist heutzutage schwie-rig. Er ist ein Stromfresser und Saunaofen! Ich wünsche mirKombinationen von traditionellen Kochstellen mit neuestenEntwicklungen. Zum Beispiel ein moderner Holzherd mitWärmeverteiler und einem ausbaufähigen Induktionsblock.So kann ich traditionelle, bewährte Methoden mit neuenMöglichkeiten kombinieren.»

Induktion in SchönenwerdSeit Monika und Peter Lustenberger vor zwei Jahren dasehrwürdige Hotel Storchen im solothurnischen Schönen-werd zu einem modernen Tagungs- und Seminarhotel mitBistro, Restaurant und Wellnessbereich umgewandelt haben,sind die Betriebskosten um die Hälfte gesunken. Mit einGrund: Statt dem fünfzigjährigen Elektroherd kocht dieCrew auf einem Induktionsherd (Hersteller: Hugentobler).Der Stromverbrauch ist massiv gesunken, das Arbeitsklimahat sich völlig verändert. In einer entspannten, konzentrier-ten Atmosphäre kann hier die Brigade jeden Monat mehreretausend Essen produzieren, weil der Arbeitsplatz eher einergepflegten, technischen Werkstatt entspricht, denn einerFeuer spuckenden Grossküche.

Der Lehrling von Küchenchef Pascal Bouille erlebt seinenBeruf wohl ganz anders als manche Kollegen – was auch sei-nen beruflichen Werdegang prägen dürfte. Bouille: «Trotzder hohen Anschaffungskosten haben die Kalkulationenergeben, dass sich die Investition in gut acht Jahren amorti-siert hat. Beratung, Service und Ausbildung durch dieAnbieter der Induktionstechnik sind fundamental underlauben es mir, auf die neuesten Entwicklungen am Marktzu reagieren.»

Das Klima der ZukunftDer Chemiker und Elektrophysiker Michael Faraday wollteim 19. Jahrhundert die Funktionsweise des Elektromagnetenumkehren: Statt mit Elektrizität ein Magnetfeld wollte ermit einem Magnetfeld Elektrizität erzeugen. Es gelang ihm,und er nannte das Verfahren Induktion.Vor bald 20 Jahrenhat diese Technik Eingang in die Grossküche gefunden, seitgut 10 Jahren findet man sie im Privathaushalt, in 10 Jahrendürfte sie auch dort Standard sein. Das Kochfeld entwickeltkeine Hitze, sondern lediglich ein magnetisches Wechselfeldim Bereich von etwa 25 bis 50 kh. Besteht der Boden desKochtopfs aus ferromagnetischem Material, kommt es dortzu einem Wirbelstrom, der Hitze abgibt.

Anzeige

34 5/2006

«Trotz der hohen Anschaffungskosten haben die Kalkulationen ergeben, dass sich die Investition in gut acht Jahren amortisiert hat»,

Küchenchef Pascal Bouille vom Hotel Storchen im solothurnischen Schönenwerd.

S P E Z I A L : K O C H H E R D E

355/2006

Brandverletzungen an Händen und Unterarmen kennzeich-neten die Köche.

Gas in BielDas Hotel Lindenegg in Biel ist ein Bijoux. Geschmackvolleingerichtete Zimmer, eine bezaubernde Gartenanlage, auf-merksamer und persönlicher Service. In der Küche steht einGasherd und davor die Chefin Ursula Trzoska. Sie arbeitetmit Kräutern aus dem eigenen Garten und kreiert mit sai-sonalen und regionalen Produkten ein ständig wechselndes,hochstehendes Angebot. Als reinblütige Exponentin eineralternativen Gastronomie, welche sich nach den Vorgabender «Slow Food»-Philosophie richtet, gehört sie nicht zuden Chefs der alten Garde: «Der Gasherd ist mein Arbeits-gerät, welches ich nach eigenen Wünschen und Erfahrungengestalte und einsetze. Man lernt seinen Herd kennen. Bevorich hierher kam, habe ich im Zürcher Hermanseck zwölfJahre lang an einem Gasherd gearbeitet, der mir mit seinenEigenheiten und Besonderheiten vertraut war. Wir habenuns geliebt.»

Elektrizität in InterlakenDas Linder Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken ist Fünf-sterne-Hotelkultur. Zur «Grande Dame», wie das Hotel vonDirektor Olje Harten liebevoll genannt wird, gehört auchein Restaurant. Martin Liefeith, ein «junger Wilder», denGault Millau bereits mit 15 Punkten dekoriert hat, machteine ungewöhnliche und phantasievolle «Freestyle-Classic-Küche». Die Küche ist mit zwei grossen, zwanzigjährigenElektroherden ausgerüstet, deren Kochplatten bei mirunvergessene Erinnerungen auslösen. Hier wird nochgeschwitzt nach alter Köche Sitte: «Dem Elektroherd nochirgendwelche Vorteile abzugewinnen ist heutzutage schwie-rig. Er ist ein Stromfresser und Saunaofen! Ich wünsche mirKombinationen von traditionellen Kochstellen mit neuestenEntwicklungen. Zum Beispiel ein moderner Holzherd mitWärmeverteiler und einem ausbaufähigen Induktionsblock.So kann ich traditionelle, bewährte Methoden mit neuenMöglichkeiten kombinieren.»

Induktion in SchönenwerdSeit Monika und Peter Lustenberger vor zwei Jahren dasehrwürdige Hotel Storchen im solothurnischen Schönen-werd zu einem modernen Tagungs- und Seminarhotel mitBistro, Restaurant und Wellnessbereich umgewandelt haben,sind die Betriebskosten um die Hälfte gesunken. Mit einGrund: Statt dem fünfzigjährigen Elektroherd kocht dieCrew auf einem Induktionsherd (Hersteller: Hugentobler).Der Stromverbrauch ist massiv gesunken, das Arbeitsklimahat sich völlig verändert. In einer entspannten, konzentrier-ten Atmosphäre kann hier die Brigade jeden Monat mehreretausend Essen produzieren, weil der Arbeitsplatz eher einergepflegten, technischen Werkstatt entspricht, denn einerFeuer spuckenden Grossküche.

Der Lehrling von Küchenchef Pascal Bouille erlebt seinenBeruf wohl ganz anders als manche Kollegen – was auch sei-nen beruflichen Werdegang prägen dürfte. Bouille: «Trotzder hohen Anschaffungskosten haben die Kalkulationenergeben, dass sich die Investition in gut acht Jahren amorti-siert hat. Beratung, Service und Ausbildung durch dieAnbieter der Induktionstechnik sind fundamental underlauben es mir, auf die neuesten Entwicklungen am Marktzu reagieren.»

Das Klima der ZukunftDer Chemiker und Elektrophysiker Michael Faraday wollteim 19. Jahrhundert die Funktionsweise des Elektromagnetenumkehren: Statt mit Elektrizität ein Magnetfeld wollte ermit einem Magnetfeld Elektrizität erzeugen. Es gelang ihm,und er nannte das Verfahren Induktion.Vor bald 20 Jahrenhat diese Technik Eingang in die Grossküche gefunden, seitgut 10 Jahren findet man sie im Privathaushalt, in 10 Jahrendürfte sie auch dort Standard sein. Das Kochfeld entwickeltkeine Hitze, sondern lediglich ein magnetisches Wechselfeldim Bereich von etwa 25 bis 50 kh. Besteht der Boden desKochtopfs aus ferromagnetischem Material, kommt es dortzu einem Wirbelstrom, der Hitze abgibt.

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36 5/2006

Weil magnetische wie elektrische Energie sehr schnell rea-giert, kann der Koch am Induktionsherd die Wärmezufuhrschnell und gezielt dosieren. Es gibt keine eingebranntenKrusten mehr auf der nurmehr warmen Herdplatte, wenigerzu putzen, weniger zu lüften und weniger zu schwitzen.Und weniger zu verbrennen. Jeder Koch wird sich daranerinnern, als er das erste Mal einen Topf sah, in dem das Was-ser kochte, obwohl der Topf nicht auf der Herdplatte stand,sondern auf einem Küchentuch, das auf dem Herd lag.Kochgeschirr ist für ein Induktionskochfeld dann geeignet,wenn ein Magnet auf der Unterseite haften bleibt. DieAnschaffungskosten für neues Kochgeschirr sind in einemGastrobetrieb schnell amortisiert.Vor allem funktioniert dieInduktionstechnologie auch dann, wenn der Pfannenbodensich verbiegen sollte. Jeder Koch kann sich erinnern an jeneverd … Pfannen mit unebenen Böden …

Besonders ins Gewicht fällt der tiefe Stromverbrauch beikurzen Kochzeiten, da keine schwere Gussplatte zehnMinuten aufgeheizt werden muss, um nach dem ebenso lan-gen Kochprozess noch eine halbe Stunde lang überflüssigWärme abzugeben.

Der Feuermeister ist nicht mehr gefragt, und der Lehrlingputzt den Herd auch lieber als früher. Die Arbeitsatmo-sphäre ist entspannter, weniger hitzig, entsprechend höherdie Produktivität. Dem «neuen» Koch bietet sich eine weitePalette von subtilen Möglichkeiten. Die Technologie istnoch relativ jung, entsprechend arbeiten die Entwickler anweiteren Komponenten, die sich als Module integrieren las-sen. Damit kann der Chef seine Küche individuell auf dasKonzept und die Arbeitsweise ausrichten.Die klassischen Herdformen werden natürlich nicht ausster-ben, so wenig wie der Holzofen oder die offenen Feuerstelleausgestorben sind. Gerade in der asiatischen Küche, wo dasFeuer und die Verbrennungsprozesse als Geschmacksgebermit eingesetzt werden, oder in der Patisserie beim Zucker-ziehen ist Gas nicht wegzudenken.

Spezielle Formen wie die modernen Holzherde des Her-stellers Tiba oder die sonnenenergiebeheizten Kochmög-lichkeiten von Jörg Kuhn aus Winterthur lassen sich mit ein-bauen. Die Küche der Zukunft trägt die Handschrift desKochs, und im Zentrum wird der Induktionsherd stehen.Der Elektroherd ist Geschichte.

«Man lernt seinen Herd kennen. Im Zürcher Hermanseck habe ich zwölf Jahre lang an einem Gasherd gearbeitet:

Wir haben uns geliebt», Ursula Trzoska, heute im Hotel Lindenegg in Biel.

Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.

Lust auf mehr?

ES ZÄHLEN DIEINNEREN WERTE.UND NEU DIE ÄUSSEREN.

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S P E Z I A L : K O C H H E R D E

36 5/2006

Weil magnetische wie elektrische Energie sehr schnell rea-giert, kann der Koch am Induktionsherd die Wärmezufuhrschnell und gezielt dosieren. Es gibt keine eingebranntenKrusten mehr auf der nurmehr warmen Herdplatte, wenigerzu putzen, weniger zu lüften und weniger zu schwitzen.Und weniger zu verbrennen. Jeder Koch wird sich daranerinnern, als er das erste Mal einen Topf sah, in dem das Was-ser kochte, obwohl der Topf nicht auf der Herdplatte stand,sondern auf einem Küchentuch, das auf dem Herd lag.Kochgeschirr ist für ein Induktionskochfeld dann geeignet,wenn ein Magnet auf der Unterseite haften bleibt. DieAnschaffungskosten für neues Kochgeschirr sind in einemGastrobetrieb schnell amortisiert.Vor allem funktioniert dieInduktionstechnologie auch dann, wenn der Pfannenbodensich verbiegen sollte. Jeder Koch kann sich erinnern an jeneverd … Pfannen mit unebenen Böden …

Besonders ins Gewicht fällt der tiefe Stromverbrauch beikurzen Kochzeiten, da keine schwere Gussplatte zehnMinuten aufgeheizt werden muss, um nach dem ebenso lan-gen Kochprozess noch eine halbe Stunde lang überflüssigWärme abzugeben.

Der Feuermeister ist nicht mehr gefragt, und der Lehrlingputzt den Herd auch lieber als früher. Die Arbeitsatmo-sphäre ist entspannter, weniger hitzig, entsprechend höherdie Produktivität. Dem «neuen» Koch bietet sich eine weitePalette von subtilen Möglichkeiten. Die Technologie istnoch relativ jung, entsprechend arbeiten die Entwickler anweiteren Komponenten, die sich als Module integrieren las-sen. Damit kann der Chef seine Küche individuell auf dasKonzept und die Arbeitsweise ausrichten.Die klassischen Herdformen werden natürlich nicht ausster-ben, so wenig wie der Holzofen oder die offenen Feuerstelleausgestorben sind. Gerade in der asiatischen Küche, wo dasFeuer und die Verbrennungsprozesse als Geschmacksgebermit eingesetzt werden, oder in der Patisserie beim Zucker-ziehen ist Gas nicht wegzudenken.

Spezielle Formen wie die modernen Holzherde des Her-stellers Tiba oder die sonnenenergiebeheizten Kochmög-lichkeiten von Jörg Kuhn aus Winterthur lassen sich mit ein-bauen. Die Küche der Zukunft trägt die Handschrift desKochs, und im Zentrum wird der Induktionsherd stehen.Der Elektroherd ist Geschichte.

«Man lernt seinen Herd kennen. Im Zürcher Hermanseck habe ich zwölf Jahre lang an einem Gasherd gearbeitet:

Wir haben uns geliebt», Ursula Trzoska, heute im Hotel Lindenegg in Biel.

Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.

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Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.

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C A F É C O M P L E T

38 5/2006

TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS

Die Röstung entfaltet das Potenzial des Rohkaffes und wirdimmer in dem Land, in dem der Kaffee dann auch getrunkenwird, durchgeführt. Die nationalen Geschmackserwartungen,Röstgewohnheiten, Brühverfahren und Qualitätsansprüchesind so unterschiedlich, dass Schweizer Kaffeetrinkern im Aus-land gerösteter Kaffee in den meisten Fällen kaum schmeckenwürde. Und umgekehrt. Ausserdem verliert der Kaffee nachder Röstung die entstandenen Aromen und damit seinen Fri-schegeschmack sehr rasch.Die Trommelröstung ist das traditionellste Röstverfahren: DerKaffee wird je nach gewünschtem Röstgrad 12 bis 25 Minu-ten lang in einer sich drehenden Trommel geröstet. Die Ener-gie bezieht der Kaffee indirekt,durch Kontakt mit der von aus-sen beheizten Trommel. Zudem wird durch die Rösttrommelständig Luft gesogen,welche die Energieaufnahme der Kaffee-bohnen, je nach durchgesaugter Luftmenge, sprich Leistungdes Ventilators und Luftführung durch die Trommel, verlang-samt.Im Gegensatz zu der traditionellen Langsamröstung wurdenverschiedene andere Röstverfahren entwickelt, allen voran dasHeissluftröstverfahren beziehungsweise Schnellröstverfahren,mit der eine Ladung Rohkaffee innert ein bis acht Minutenschockgeröstet werden kann. Die Energie wird direkt durchstark erhitzte Luft an die Bohnen übertragen und ermöglichtso eine effizientere Röstung in Bezug auf den Röstverlust, denEnergieaufwand und die von aussen erkennbare Röstfarbe.Nachteil, gerade in Bezug auf Espresso, ist jedoch, dass bei die-sen Schnellröstungen die ungewollten Säuren, die zu Beginnder Röstung am stärksten sind (und beim Espresso im Mundwirklich sauer und adstringierend schmecken), nicht wie beider traditionellen Trommelröstung langsam wieder verschwin-den, sondern in hohem Masse in den Bohnen verbleiben.Wohlgemerkt, wir sprechen hier nicht von den gewollten fei-nen Fruchtsäuren, die dem Kaffee unter anderem seinen spe-ziellen Charakter verleihen, sondern von strengen, aggressivenSäuren. Werden Kaffees heissluftgeröstet und im Filter- oderähnlichen Brühverfahren rausgelassen, ist der Säuregeschmackdurch den dünneren Aufguss nicht so aufdringlich, im Hoch-konzentrat Espresso dafür umso mehr. Also spielen beimEspresso alle Einflussfaktoren eine grössere Rolle als bei weni-ger intensiven Brühverfahren.Von der Farbe des Röstkaffees kann man auf die geeigneteZubereitungsmethode schliessen:Helle sowie schnell geröstete

Kaffees eignen sich ausschliesslich für die Zubereitung von Fil-terkaffee, da der Gehalt an Chlorogensäuren zu hoch für einestärkere Extraktion ist. Diese Säuren wären in einem Espressoschlicht und einfach sauer, ja sogar schon in einem SchweizerKolbenkaffee.Mittlere Röstungen eignen sich für Filterkaffee und denSchweizer Kolbenkaffee, da die Säuren bei der Röstung teil-weise herausgenommen wurden. Für einen Espresso, das kon-zentrierteste aller Kaffeegetränke, ist der Säuregehalt auch hiernoch zu hoch. Für ihn eignen sich nur dunkle Röstungen miteinem geringen Säureanteil.Mit zunehmenden Röstgrad werden Säuren abgebaut und dieAromen können sich vollständig entwickeln. Allerdings wei-chen die Säuren bei einer sehr dunklen Röstung vollständigund machen Bitterstoffen Platz, die durch die steigende Hitze,karamellisierende Zucker und verbrannte Öle entstehen. DerEspresso schmeckt dann rauchiger, bitterer und hat schon eineleichte Kohlenote. Diese Röstungen findet man häufig in US-amerikanischen Speciality Coffee Shops.

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenher-steller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Beraterund Trainer sowie als Generalimporteur des italienischenEspressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

Geschmack entfalten

HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | info@hgz.ch | www.hgz.ch

Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.

Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!

Rex-Royal S800:

Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.

C A F É C O M P L E T

38 5/2006

TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS

Die Röstung entfaltet das Potenzial des Rohkaffes und wirdimmer in dem Land, in dem der Kaffee dann auch getrunkenwird, durchgeführt. Die nationalen Geschmackserwartungen,Röstgewohnheiten, Brühverfahren und Qualitätsansprüchesind so unterschiedlich, dass Schweizer Kaffeetrinkern im Aus-land gerösteter Kaffee in den meisten Fällen kaum schmeckenwürde. Und umgekehrt. Ausserdem verliert der Kaffee nachder Röstung die entstandenen Aromen und damit seinen Fri-schegeschmack sehr rasch.Die Trommelröstung ist das traditionellste Röstverfahren: DerKaffee wird je nach gewünschtem Röstgrad 12 bis 25 Minu-ten lang in einer sich drehenden Trommel geröstet. Die Ener-gie bezieht der Kaffee indirekt,durch Kontakt mit der von aus-sen beheizten Trommel. Zudem wird durch die Rösttrommelständig Luft gesogen,welche die Energieaufnahme der Kaffee-bohnen, je nach durchgesaugter Luftmenge, sprich Leistungdes Ventilators und Luftführung durch die Trommel, verlang-samt.Im Gegensatz zu der traditionellen Langsamröstung wurdenverschiedene andere Röstverfahren entwickelt, allen voran dasHeissluftröstverfahren beziehungsweise Schnellröstverfahren,mit der eine Ladung Rohkaffee innert ein bis acht Minutenschockgeröstet werden kann. Die Energie wird direkt durchstark erhitzte Luft an die Bohnen übertragen und ermöglichtso eine effizientere Röstung in Bezug auf den Röstverlust, denEnergieaufwand und die von aussen erkennbare Röstfarbe.Nachteil, gerade in Bezug auf Espresso, ist jedoch, dass bei die-sen Schnellröstungen die ungewollten Säuren, die zu Beginnder Röstung am stärksten sind (und beim Espresso im Mundwirklich sauer und adstringierend schmecken), nicht wie beider traditionellen Trommelröstung langsam wieder verschwin-den, sondern in hohem Masse in den Bohnen verbleiben.Wohlgemerkt, wir sprechen hier nicht von den gewollten fei-nen Fruchtsäuren, die dem Kaffee unter anderem seinen spe-ziellen Charakter verleihen, sondern von strengen, aggressivenSäuren. Werden Kaffees heissluftgeröstet und im Filter- oderähnlichen Brühverfahren rausgelassen, ist der Säuregeschmackdurch den dünneren Aufguss nicht so aufdringlich, im Hoch-konzentrat Espresso dafür umso mehr. Also spielen beimEspresso alle Einflussfaktoren eine grössere Rolle als bei weni-ger intensiven Brühverfahren.Von der Farbe des Röstkaffees kann man auf die geeigneteZubereitungsmethode schliessen:Helle sowie schnell geröstete

Kaffees eignen sich ausschliesslich für die Zubereitung von Fil-terkaffee, da der Gehalt an Chlorogensäuren zu hoch für einestärkere Extraktion ist. Diese Säuren wären in einem Espressoschlicht und einfach sauer, ja sogar schon in einem SchweizerKolbenkaffee.Mittlere Röstungen eignen sich für Filterkaffee und denSchweizer Kolbenkaffee, da die Säuren bei der Röstung teil-weise herausgenommen wurden. Für einen Espresso, das kon-zentrierteste aller Kaffeegetränke, ist der Säuregehalt auch hiernoch zu hoch. Für ihn eignen sich nur dunkle Röstungen miteinem geringen Säureanteil.Mit zunehmenden Röstgrad werden Säuren abgebaut und dieAromen können sich vollständig entwickeln. Allerdings wei-chen die Säuren bei einer sehr dunklen Röstung vollständigund machen Bitterstoffen Platz, die durch die steigende Hitze,karamellisierende Zucker und verbrannte Öle entstehen. DerEspresso schmeckt dann rauchiger, bitterer und hat schon eineleichte Kohlenote. Diese Röstungen findet man häufig in US-amerikanischen Speciality Coffee Shops.

INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenher-steller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Beraterund Trainer sowie als Generalimporteur des italienischenEspressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

Geschmack entfalten

HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | info@hgz.ch | www.hgz.ch

Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.

Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!

Rex-Royal S800:

Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.

Irene Grünenfelder, Elly Süsstrunk, Dorothea von Sprecher

und Annatina Pelizzatti: Vier Winzerinnen die auszogen und

mit ihren facettenreichen Weinen den herrschaftlichen

Winzern das Fürchten lernten.

Komplexer Completer Etwas weniger als 6000 Seelen leben in der Bündner Herrschaft. Rund 35 000 Einwohner zählt der Churer Städtekomplex inklusive des ältesten Stadtkerns derSchweiz. Eine autochthone Rebsorte verbindet Stadt und Land: Der «Completer».– Eine kulinarische Spurensuche zwischen Hauptstadt und Herrschaft, zwischenAufbruch und Tradition.

TEXT: MARTIN JENNI UND SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

Irene Grünenfelder, Elly Süsstrunk, Dorothea von Sprecher

und Annatina Pelizzatti: Vier Winzerinnen die auszogen und

mit ihren facettenreichen Weinen den herrschaftlichen

Winzern das Fürchten lernten.

Komplexer Completer Etwas weniger als 6000 Seelen leben in der Bündner Herrschaft. Rund 35 000 Einwohner zählt der Churer Städtekomplex inklusive des ältesten Stadtkerns derSchweiz. Eine autochthone Rebsorte verbindet Stadt und Land: Der «Completer».– Eine kulinarische Spurensuche zwischen Hauptstadt und Herrschaft, zwischenAufbruch und Tradition.

TEXT: MARTIN JENNI UND SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

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42 5/2006

«Einfach schön so ein Prättigauer Kotelett». Emil Baumann ist nicht nur Stammgast, sondern auch stolzer Vater von Koch und Fläscher Landhaus-Gastgeber Ignaz Baumann.

Christian Marugg hat mit dem Alter kein Problem.Nehmen wir mal an. Denn nach wie vor steht erin seinem Rebberg, die steilste Lage in Fläsch.Grund genug ihn spontan zu porträtieren. «Wir

finden ihn bei seinen Reben, kein Problem» meint WinzerinElly Süsstrunk. Nun, dort ist er nicht. Und im Dorf auchnicht. Einige Bekannte wissen Bescheid. Er macht heuteseinen Jahresausflug. Nun denn. Ein warmer Fallwind, dervom Alpenkamm herunterweht führt uns ins Landhaus.Eines der drei Genusshochburgen im Dorf. Fläsch liegtabseits. Ganz egal, jede Weinnase findet den Weg dorthin.Neuerdings auch Fremde mit Domizilgelüsten. Wohn-objekte sind in der Herrschaft beliebt. Zürich und Liechten-stein lassen grüssen. Nur, das Angebot ist vorwiegend engbegrenzt. Dank Zonenplan und Baugesetz. Man will dieIdentität der Weinbaudörfer nicht ruinieren; wobei, da unddort wurde bereits zerstört. Fläsch ist der Musterknabe in derHerrschaft und weist noch eine grosse, alte Substanz vonTrockenmauern und Scheunen auf. Geschützt werden dieDörfer auch durch den Quadratmeterpreis, der steigt undsteigt. Zurzeit liegt er bei 6000 Franken.

Zeit im Landhaus die Schiefertafeln zu konsultieren. Wieimmer ist der Laden voll und mittendrin sitzt Emil Bau-mann. Konzentriert setzt er sich mit einem Prättigauer Kalb-

kotelett auseinander. Täglich fährt er mit seinem Automobilnach Fläsch in seine Stammbeiz zu Sohn Ignaz. Mittlerweile,durch eine Augenoperation und nachfolgendem Seh- undFahrtest, ohne Einwände seiner Kinder. Dafür ist er mit denKochkünsten seines Sohnes zufrieden.Wir auch. Der Kalbs-kopf, hauchdünn aufgeschnitten und mit Kürbiskernölbeträufelt könnte besser nicht sein, die Hirschwurst ist vollerwürziger Aromen und der Kalbshackbraten gibt sich luftigund leicht. Chapeau. Die Weinkarte bietet alles aus demKeller von Andrea Davaz, der auch Besitzer des Hauses ist.

Heidihaus, Heidibrunnen, Heidialp – heidi heida – derUrsprung der Geschichte von Johanna Spyri liegt in Ober-rofels, oberhalb von Maienfeld. Hier könnte man das«Original» Heidihaus (leider ohne Fräulein Rottenmeier)besichtigen.Viel natürlicher geht es weiter westlich, in Bovelauf dem Bauernhof der Familie Just zu und her. Hier darfman unkompliziert auf Stroh schlafen, inmitten eines intak-ten Bauernbetriebes. Und am Abend kocht Dorli Just aufWunsch beste Hausmannskost. Sonnenuntergang inbe-griffen.

Weiter unten, im Städtli Maienfeld, werden seit über 30 Jahren im Familienbetrieb von Martin und Margrit KunzWeine und Destillate hergestellt. Erstmals hat Tochter Carina

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

1 4 . A u s s t e l l u n gfür Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern14. Esposizione per la gastronomia, albergheria e ristorazione

Gastkan ton

Ausstellungshallen AllmendLuzern

So. 24. – Do. 28. Sept. 200610–18 Uhr

www.ZAGG.ch • info@ZAGG.ch

Anzeige

DER PRÄSIDENTHans Peter Ruffner hat an derUni Biologie studiert. SeineDoktorarbeit machte er zumThema «Bildung von Wein-säure in der Rebe». Und dieVertiefung in der Reb-physiologie erlangte er im Aus-land. 1997 wurde er an derForschungsanstalt Wädenswilzum Chef der SektionWeinbau gewählt, und seitdem 1. Januar ist erpensioniert. Zwischendurchwurde er Titularprofessor mitLehrberechtigung für das FachWeinbau. Beste Vorausset-zungen für eine erfolgreiche«Regentschaft» im BündnerWeinbauverein. Wir wünschenviel Erfolg.

Hans Peter Ruffner7208 Malans, 081 322 50 59

DER WINEMAKERDer Basler DJ Antoine – Trendsetter undLifestyle-Hedonist – ist Helvetiens erfolg-reichster DJ. Mit Auftritten in den bestenClubs der Welt und als Inhaber von dreiDance Music Awards gehört er zur Welt-elite. Soweit, so gut. Als Freund derFamilie Donatsch ist er Namensgeberdes von Sohn Martin kreiertenChardonnays «Antoine Unique». NB: DerWein ist trotzdem gut und hat zuvielPotential – als nur Trend- oder Lifestyle-

wein zu sein. Gut, Martin Donatsch ist jung und voller Ideen, überderen Geschmack man sich streiten kann. Unbestritten ist jedoch dieTatsache, dass er wie sein Vater Thomas ein ausgesprochenes Talenthat, grosse Weine mit Charakter zu machen. Auch ohne Antoine.Martin Donatsch7208 Malans, 081 322 11 17

DIE WIRTIN

Ob Politiker, Bauarbeiter,Winzer oder Tourist, bei UschiGerber in der Traube in Jeninsfühlen sich alle wohl. DieTraube ist nicht nur ein Res-taurant, sondern eine Beiz, woman sich trifft, diskutiert undsich den neusten Klatscherzählt. Gut gibt es noch solcheOasen. Sie werden immer rarer.Freude bereitet hier auch diesorgfältige Weinauswahl unddie wenigen, aber guten Dingefür den Magen. Die Hauswurst(mit Geheimrezept von BesitzerGeorges Zimmermann) und dieTreberwurst (nur im Januar)sind Pflicht. Uschi GerberTraube, 7307 Jenins 081 302 18 26

DIE POLITIKERINAnita Thürer-Rohrer ist mit ihremMann zu einem Parteistamm mit-gegangen – ohne Einladung. Das warvor 30 Jahren. Heute ist sie die ersteGemeinderätin in der Bündner Herr-schaft. Zwischendurch war sieSchulrätin, Schulratspräsidentin,Kreisrichterin und Gemeinderätin. Sieengagiert sich gerne für die Öffentlich-keit. Dass sie in «ihrem» kleinen, aber liebenswerten Dorf vielleichtetwas bewegen kann, motiviert sie. Und Anita Thürer ist eine Frau derTaten. Ihr sind endlose Diskussionen ein Gräuel, wie schlechter Wein. Anita Thürer-RohrerGemeindeverwaltung, 7208 Malans, 081 300 00 20

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42 5/2006

«Einfach schön so ein Prättigauer Kotelett». Emil Baumann ist nicht nur Stammgast, sondern auch stolzer Vater von Koch und Fläscher Landhaus-Gastgeber Ignaz Baumann.

Christian Marugg hat mit dem Alter kein Problem.Nehmen wir mal an. Denn nach wie vor steht erin seinem Rebberg, die steilste Lage in Fläsch.Grund genug ihn spontan zu porträtieren. «Wir

finden ihn bei seinen Reben, kein Problem» meint WinzerinElly Süsstrunk. Nun, dort ist er nicht. Und im Dorf auchnicht. Einige Bekannte wissen Bescheid. Er macht heuteseinen Jahresausflug. Nun denn. Ein warmer Fallwind, dervom Alpenkamm herunterweht führt uns ins Landhaus.Eines der drei Genusshochburgen im Dorf. Fläsch liegtabseits. Ganz egal, jede Weinnase findet den Weg dorthin.Neuerdings auch Fremde mit Domizilgelüsten. Wohn-objekte sind in der Herrschaft beliebt. Zürich und Liechten-stein lassen grüssen. Nur, das Angebot ist vorwiegend engbegrenzt. Dank Zonenplan und Baugesetz. Man will dieIdentität der Weinbaudörfer nicht ruinieren; wobei, da unddort wurde bereits zerstört. Fläsch ist der Musterknabe in derHerrschaft und weist noch eine grosse, alte Substanz vonTrockenmauern und Scheunen auf. Geschützt werden dieDörfer auch durch den Quadratmeterpreis, der steigt undsteigt. Zurzeit liegt er bei 6000 Franken.

Zeit im Landhaus die Schiefertafeln zu konsultieren. Wieimmer ist der Laden voll und mittendrin sitzt Emil Bau-mann. Konzentriert setzt er sich mit einem Prättigauer Kalb-

kotelett auseinander. Täglich fährt er mit seinem Automobilnach Fläsch in seine Stammbeiz zu Sohn Ignaz. Mittlerweile,durch eine Augenoperation und nachfolgendem Seh- undFahrtest, ohne Einwände seiner Kinder. Dafür ist er mit denKochkünsten seines Sohnes zufrieden.Wir auch. Der Kalbs-kopf, hauchdünn aufgeschnitten und mit Kürbiskernölbeträufelt könnte besser nicht sein, die Hirschwurst ist vollerwürziger Aromen und der Kalbshackbraten gibt sich luftigund leicht. Chapeau. Die Weinkarte bietet alles aus demKeller von Andrea Davaz, der auch Besitzer des Hauses ist.

Heidihaus, Heidibrunnen, Heidialp – heidi heida – derUrsprung der Geschichte von Johanna Spyri liegt in Ober-rofels, oberhalb von Maienfeld. Hier könnte man das«Original» Heidihaus (leider ohne Fräulein Rottenmeier)besichtigen.Viel natürlicher geht es weiter westlich, in Bovelauf dem Bauernhof der Familie Just zu und her. Hier darfman unkompliziert auf Stroh schlafen, inmitten eines intak-ten Bauernbetriebes. Und am Abend kocht Dorli Just aufWunsch beste Hausmannskost. Sonnenuntergang inbe-griffen.

Weiter unten, im Städtli Maienfeld, werden seit über 30 Jahren im Familienbetrieb von Martin und Margrit KunzWeine und Destillate hergestellt. Erstmals hat Tochter Carina

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

1 4 . A u s s t e l l u n gfür Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern14. Esposizione per la gastronomia, albergheria e ristorazione

Gastkan ton

Ausstellungshallen AllmendLuzern

So. 24. – Do. 28. Sept. 200610–18 Uhr

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DER PRÄSIDENTHans Peter Ruffner hat an derUni Biologie studiert. SeineDoktorarbeit machte er zumThema «Bildung von Wein-säure in der Rebe». Und dieVertiefung in der Reb-physiologie erlangte er im Aus-land. 1997 wurde er an derForschungsanstalt Wädenswilzum Chef der SektionWeinbau gewählt, und seitdem 1. Januar ist erpensioniert. Zwischendurchwurde er Titularprofessor mitLehrberechtigung für das FachWeinbau. Beste Vorausset-zungen für eine erfolgreiche«Regentschaft» im BündnerWeinbauverein. Wir wünschenviel Erfolg.

Hans Peter Ruffner7208 Malans, 081 322 50 59

DER WINEMAKERDer Basler DJ Antoine – Trendsetter undLifestyle-Hedonist – ist Helvetiens erfolg-reichster DJ. Mit Auftritten in den bestenClubs der Welt und als Inhaber von dreiDance Music Awards gehört er zur Welt-elite. Soweit, so gut. Als Freund derFamilie Donatsch ist er Namensgeberdes von Sohn Martin kreiertenChardonnays «Antoine Unique». NB: DerWein ist trotzdem gut und hat zuvielPotential – als nur Trend- oder Lifestyle-

wein zu sein. Gut, Martin Donatsch ist jung und voller Ideen, überderen Geschmack man sich streiten kann. Unbestritten ist jedoch dieTatsache, dass er wie sein Vater Thomas ein ausgesprochenes Talenthat, grosse Weine mit Charakter zu machen. Auch ohne Antoine.Martin Donatsch7208 Malans, 081 322 11 17

DIE WIRTIN

Ob Politiker, Bauarbeiter,Winzer oder Tourist, bei UschiGerber in der Traube in Jeninsfühlen sich alle wohl. DieTraube ist nicht nur ein Res-taurant, sondern eine Beiz, woman sich trifft, diskutiert undsich den neusten Klatscherzählt. Gut gibt es noch solcheOasen. Sie werden immer rarer.Freude bereitet hier auch diesorgfältige Weinauswahl unddie wenigen, aber guten Dingefür den Magen. Die Hauswurst(mit Geheimrezept von BesitzerGeorges Zimmermann) und dieTreberwurst (nur im Januar)sind Pflicht. Uschi GerberTraube, 7307 Jenins 081 302 18 26

DIE POLITIKERINAnita Thürer-Rohrer ist mit ihremMann zu einem Parteistamm mit-gegangen – ohne Einladung. Das warvor 30 Jahren. Heute ist sie die ersteGemeinderätin in der Bündner Herr-schaft. Zwischendurch war sieSchulrätin, Schulratspräsidentin,Kreisrichterin und Gemeinderätin. Sieengagiert sich gerne für die Öffentlich-keit. Dass sie in «ihrem» kleinen, aber liebenswerten Dorf vielleichtetwas bewegen kann, motiviert sie. Und Anita Thürer ist eine Frau derTaten. Ihr sind endlose Diskussionen ein Gräuel, wie schlechter Wein. Anita Thürer-RohrerGemeindeverwaltung, 7208 Malans, 081 300 00 20

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44 5/2006

René Betschart kocht im Alten Torkel in Jenisohne Schnickschnack. Seine fangfrischenFelchenfilets dürfen noch Fisch sein undwerden mit viel Eigengeschmack aufgetragen.

Kunz den Blauburgunder gekeltert. Von der Qualität her,wird es nicht ihr letzter gewesen sein. Sie ist neu für dieBelange der Weine im Hause Kunz zuständig. Und die jün-gere Tochter Ariane unterstützt ihre Eltern in der Brennerei.Über 30 Destillate werden dort gebrannt.Und wer bei Berg-heu-, Randen- oder Spargelbrand verwundert die Augenreibt, soll sich auf seinen Gaumen verlassen. Die Gemüse-und Kräuterbrände sind nebst den Klassikern schlicht genial,grandios, ja sie sind einfach der Hammer. Apropos Brände:Im November und Dezember vermischt sich in der Brenne-rei der Dampf mit dem archaischen Duft der WaadtländerBrühwurst. Das traditionelle Treberwurstessen ist angesagt.

Doch noch sind wir mit einem Fuss im Sommer und genies-sen im Alten Torkel den Ausblick über die Reben – und dieFelchenfilet von René Betschart, der aus seiner Keller-Kom-büse viel Feines an das Tageslicht befördert. Gut vorab der«Tschunken», ein luftgetrockneter Beinschinken sowie derkräftige Siedfleischsalat in einer ungewohnten Kombinationmit Alpkäse und Löwenzahndressing. Im Torkel sitzt auchBonvivant und Gemeindepräsident von Igis und Landquart,Ernst Niggs. Er schwärmt vom Blauburgunder 2004 vonDorothea von Sprecher. «S’Maximum» ist sein Fazit. Dannsagt er noch etwas Philosophisches, aber das geht im Gemur-mel der Stammgäste unter.

Nächster Halt: Malans. Hier wohnt der Präsident des Bünd-ner Weinbauvereins, Hans Peter Ruffner, hier regiert dieerste Gemeindepräsidentin der Herrschaft,Anita Thürer, undhier findet sich endlich noch ein Dorf mit Bäcker, Metzger,Dorfladen und Milchzentrale. Ah ja, und ein Rosenkavalierlässt in vier Treibhäusern auf 7000 Quadtratmetern RoyalCircus, Cinderella, Canarino, Maroussia und mehr erblühen.Die Rosen von Walter Gilomen (www.rosengilomen.ch)sind nicht nur eine Augenweide, sondern werden auch andie Blumenbörse nach Zürich geliefert, von wo aus sieschweizweit im Detailhandel landen. Malans ist aber auchdie Heimat des «Completer», der seit jeher vorwiegend hierkultiviert wurde. Eine autochthone Rebsorte, der seinenungewöhnlichen Namen den Chorherren des Churer Stiftszu verdanken hat. Denn jeweils nach dem Abendgebet –dem Completorium – tranken sie diesen säurebetontenWein.

Wir glauben es gerne wie noch so vieles andere, was uns dieHerren Winzer Thomas und Martin Donatsch erzählen. IhrOchsen, die Weinstube der Region, ist an diesem Abend ver-waist. Nun, die Fussball-WM findet ja auch nur alle vierJahre statt. Wir geniessen die Ruhe, die Arvenstube, die Ger-stensuppe, etwas Bündnerfleisch, den hausgemachten Kuchenund natürlich die Weine – das Wichtigste im Hause Donatsch.➤

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

455/2006

Chur der Gastfreundschaft Metzgermeister Fritz Schiesser (1) führt mit seiner «Wurstmacherei»

an der Oberen Gasse 22 eine der letzten gewerblichen Bastionen im

Churer Lebensmittelhandel: «In den letzten zehn Jahren mussten

zahlreiche Geschäfte aufgeben», bedauert Schiesser. Die Konkur-

renz durch Manor, Globus und Konsorte wurde einfach zu stark.

Auch Schiesser musste sich etwas einfallen lassen, um in der Churer

Altstadt zu bestehen. Anfangs Jahr spezialisierte er sich nach

30 Jahren im Frischfleischgeschäft für die Zielgerade seiner Karriere

auf Bündner Wurstspezialitäten, die er zur Freude vieler Churer,

Touristen und Heimweh-Bündner eigenhändig herstellt – so etwa die

preisgekrönte Churer Beinwurst – oder aber im ganzen Kanton auf-

stöbert. Als Veranstalter des samstäglichen Wochenmarkts, der sich

vom Ochsenplatz in die Obere und Untere Gasse erstreckt, hat er

ein kleines aber feines Gegengewicht aufgebaut mit Produkten aus

der Bündner Landwirtschaft und den Bauern in Chur und Umge-

bung, die man sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte.

Nur ein Katzensprung von Schiessers Wurstmacherei stossen wir am

Obertor auf Arthur Bühlers Zuckerbäckerei (2). Der Konditormeister hat

den Trend zu hochprozentigen Kakao-Schokoladen schon lange vor

dem Boom erkannt. Seine liebevollen Friandises liefert er auch an die

Gastronomie, etwa ins Duc de Rohan. Seine Fleischtorte wurde am

«Concours suisse des produits du terroir» mit Gold ausgezeichnet. Und

für die Bramata-Torte auf Polentabasis ist Zuckerbäcker Bühler stadt-

bekannt. Aber auch seine hausgemachten Gipfeli sind in aller Munde.

Man findet sie zum Beispiel in der Kaffeebar Eugen an der Storchen-

gasse 16 (3). Hier haben die Junggastronomen Steffen Schenk und

Tobias Hollerbühl mit hohem Qualitätsbewusstsein ein modernes

Café-Bistro-Konzept verwirklicht. Neben einer geballten Ladung

von fast einhundert Kaffee-, Tee- und Trinkschoggi-Spezialitäten,

bieten sie mittags auch leichte Frischküche-Menus an, abends

handgemachte Flammkuchen, samstags Frühstück bis 15 Uhr.

Apropos Frühstück und Gebäck: Neben der Churer Confiserie-

Institution Maron (seit 1933), steht zurzeit die Konditorei Merz (4)

im Rampenlicht: Ende April zog sich Hanspeter Merz (60) ins

VR-Präsidium zurück und übergab nach 33 Jahren seinem erst

26-jährigen Sohn Roni Merz die Geschäftsführung des Bäckerei-

Imperiums. Mit 130 Mitarbeitern gilt das Familienunternehmen in

dritter Generation als Vorzeigebetrieb der Schweizer KMU-Bäcker-

szene. Exemplarisch für den Trend der vergangenen Jahre hat Merz

Senior den Weg von der reinen Bäckerei hin zur Gastronomie

bereits sehr früh antizipiert und konsequent umgesetzt: Mit 500

gut ausgebuchten Sitzplätzen gehört Merz heute zu den bedeu-

tendsten Mittagsverpflegern von ganz Chur. Der Junior freut sich

derweil über die erfolgreiche Lancierung seiner Luxus-Brotlinie,

fiebert der Eröffnung einer weiteren Filiale am neuen Churer

Bahnhof entgegen und träumt bereits von der Expansion in

Schweizer Städte …

Fernab von der Altstadt findet sich zwischen «Bau und Hobby» und

«M-Parc» die skurrile Giger-Bar (5) des Churer Künstlers und

Oscar-Preisträgers H. R. Giger. Aufgrund der peripheren Lage

schliesst die Alien-Bar unter der Woche bereits um 20 Uhr. Als

Museumscafé ist sie aber allemal einen Besuch wert.

1 2 3

4 5

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

44 5/2006

René Betschart kocht im Alten Torkel in Jenisohne Schnickschnack. Seine fangfrischenFelchenfilets dürfen noch Fisch sein undwerden mit viel Eigengeschmack aufgetragen.

Kunz den Blauburgunder gekeltert. Von der Qualität her,wird es nicht ihr letzter gewesen sein. Sie ist neu für dieBelange der Weine im Hause Kunz zuständig. Und die jün-gere Tochter Ariane unterstützt ihre Eltern in der Brennerei.Über 30 Destillate werden dort gebrannt.Und wer bei Berg-heu-, Randen- oder Spargelbrand verwundert die Augenreibt, soll sich auf seinen Gaumen verlassen. Die Gemüse-und Kräuterbrände sind nebst den Klassikern schlicht genial,grandios, ja sie sind einfach der Hammer. Apropos Brände:Im November und Dezember vermischt sich in der Brenne-rei der Dampf mit dem archaischen Duft der WaadtländerBrühwurst. Das traditionelle Treberwurstessen ist angesagt.

Doch noch sind wir mit einem Fuss im Sommer und genies-sen im Alten Torkel den Ausblick über die Reben – und dieFelchenfilet von René Betschart, der aus seiner Keller-Kom-büse viel Feines an das Tageslicht befördert. Gut vorab der«Tschunken», ein luftgetrockneter Beinschinken sowie derkräftige Siedfleischsalat in einer ungewohnten Kombinationmit Alpkäse und Löwenzahndressing. Im Torkel sitzt auchBonvivant und Gemeindepräsident von Igis und Landquart,Ernst Niggs. Er schwärmt vom Blauburgunder 2004 vonDorothea von Sprecher. «S’Maximum» ist sein Fazit. Dannsagt er noch etwas Philosophisches, aber das geht im Gemur-mel der Stammgäste unter.

Nächster Halt: Malans. Hier wohnt der Präsident des Bünd-ner Weinbauvereins, Hans Peter Ruffner, hier regiert dieerste Gemeindepräsidentin der Herrschaft,Anita Thürer, undhier findet sich endlich noch ein Dorf mit Bäcker, Metzger,Dorfladen und Milchzentrale. Ah ja, und ein Rosenkavalierlässt in vier Treibhäusern auf 7000 Quadtratmetern RoyalCircus, Cinderella, Canarino, Maroussia und mehr erblühen.Die Rosen von Walter Gilomen (www.rosengilomen.ch)sind nicht nur eine Augenweide, sondern werden auch andie Blumenbörse nach Zürich geliefert, von wo aus sieschweizweit im Detailhandel landen. Malans ist aber auchdie Heimat des «Completer», der seit jeher vorwiegend hierkultiviert wurde. Eine autochthone Rebsorte, der seinenungewöhnlichen Namen den Chorherren des Churer Stiftszu verdanken hat. Denn jeweils nach dem Abendgebet –dem Completorium – tranken sie diesen säurebetontenWein.

Wir glauben es gerne wie noch so vieles andere, was uns dieHerren Winzer Thomas und Martin Donatsch erzählen. IhrOchsen, die Weinstube der Region, ist an diesem Abend ver-waist. Nun, die Fussball-WM findet ja auch nur alle vierJahre statt. Wir geniessen die Ruhe, die Arvenstube, die Ger-stensuppe, etwas Bündnerfleisch, den hausgemachten Kuchenund natürlich die Weine – das Wichtigste im Hause Donatsch.➤

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

455/2006

Chur der Gastfreundschaft Metzgermeister Fritz Schiesser (1) führt mit seiner «Wurstmacherei»

an der Oberen Gasse 22 eine der letzten gewerblichen Bastionen im

Churer Lebensmittelhandel: «In den letzten zehn Jahren mussten

zahlreiche Geschäfte aufgeben», bedauert Schiesser. Die Konkur-

renz durch Manor, Globus und Konsorte wurde einfach zu stark.

Auch Schiesser musste sich etwas einfallen lassen, um in der Churer

Altstadt zu bestehen. Anfangs Jahr spezialisierte er sich nach

30 Jahren im Frischfleischgeschäft für die Zielgerade seiner Karriere

auf Bündner Wurstspezialitäten, die er zur Freude vieler Churer,

Touristen und Heimweh-Bündner eigenhändig herstellt – so etwa die

preisgekrönte Churer Beinwurst – oder aber im ganzen Kanton auf-

stöbert. Als Veranstalter des samstäglichen Wochenmarkts, der sich

vom Ochsenplatz in die Obere und Untere Gasse erstreckt, hat er

ein kleines aber feines Gegengewicht aufgebaut mit Produkten aus

der Bündner Landwirtschaft und den Bauern in Chur und Umge-

bung, die man sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte.

Nur ein Katzensprung von Schiessers Wurstmacherei stossen wir am

Obertor auf Arthur Bühlers Zuckerbäckerei (2). Der Konditormeister hat

den Trend zu hochprozentigen Kakao-Schokoladen schon lange vor

dem Boom erkannt. Seine liebevollen Friandises liefert er auch an die

Gastronomie, etwa ins Duc de Rohan. Seine Fleischtorte wurde am

«Concours suisse des produits du terroir» mit Gold ausgezeichnet. Und

für die Bramata-Torte auf Polentabasis ist Zuckerbäcker Bühler stadt-

bekannt. Aber auch seine hausgemachten Gipfeli sind in aller Munde.

Man findet sie zum Beispiel in der Kaffeebar Eugen an der Storchen-

gasse 16 (3). Hier haben die Junggastronomen Steffen Schenk und

Tobias Hollerbühl mit hohem Qualitätsbewusstsein ein modernes

Café-Bistro-Konzept verwirklicht. Neben einer geballten Ladung

von fast einhundert Kaffee-, Tee- und Trinkschoggi-Spezialitäten,

bieten sie mittags auch leichte Frischküche-Menus an, abends

handgemachte Flammkuchen, samstags Frühstück bis 15 Uhr.

Apropos Frühstück und Gebäck: Neben der Churer Confiserie-

Institution Maron (seit 1933), steht zurzeit die Konditorei Merz (4)

im Rampenlicht: Ende April zog sich Hanspeter Merz (60) ins

VR-Präsidium zurück und übergab nach 33 Jahren seinem erst

26-jährigen Sohn Roni Merz die Geschäftsführung des Bäckerei-

Imperiums. Mit 130 Mitarbeitern gilt das Familienunternehmen in

dritter Generation als Vorzeigebetrieb der Schweizer KMU-Bäcker-

szene. Exemplarisch für den Trend der vergangenen Jahre hat Merz

Senior den Weg von der reinen Bäckerei hin zur Gastronomie

bereits sehr früh antizipiert und konsequent umgesetzt: Mit 500

gut ausgebuchten Sitzplätzen gehört Merz heute zu den bedeu-

tendsten Mittagsverpflegern von ganz Chur. Der Junior freut sich

derweil über die erfolgreiche Lancierung seiner Luxus-Brotlinie,

fiebert der Eröffnung einer weiteren Filiale am neuen Churer

Bahnhof entgegen und träumt bereits von der Expansion in

Schweizer Städte …

Fernab von der Altstadt findet sich zwischen «Bau und Hobby» und

«M-Parc» die skurrile Giger-Bar (5) des Churer Künstlers und

Oscar-Preisträgers H. R. Giger. Aufgrund der peripheren Lage

schliesst die Alien-Bar unter der Woche bereits um 20 Uhr. Als

Museumscafé ist sie aber allemal einen Besuch wert.

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D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

46 5/2006

Chur der Gastfreundschaft Man sagt, Chur weise pro Kopf die höchste Restaurant-Dichte der

Schweiz auf. Nicht ganz einfach, genügend Gäste für sich zu

gewinnen. Die Aktion «Gastro(s)pass» des jungen Geschäfts-

führers der Tourismus-Organisation «Freizeit Graubünden»,

Michael Meier (1) hat im vergangenen Winter in der Churer Gas-

troszene für Aufsehen gesorgt: Für 99 Franken konnte man einen

Pass lösen und damit jeweils in der Flautezeit von Sonntag bis

Donnerstag in drei von neun partizipierenden Churer Restaurants

einen Dreigänger inklusive 2 dl Wein, Mineralwasser und Kaffee

probieren. Am erfolgreichsten schnitt das 12-GM-Punkte-Res-

taurant «Va bene» in der Altersresidenz Bener Park ab: Sage und

schreibe 1359 Dreigänger im Wert von 33 Franken wurden hier

über den Pass eingelöst. Unter dem Strich erwirtschaftete das

Projekt 120000 Franken Umsatz.

Die Brasserie Süsswinkel (2) von Gastgeberin Inge Graiss und

Küchenchef Daniel Truniger ist seit Jahren der Treffpunkt für

Freunde einer preiswerten, französisch inspirierten Bistro-Küche.

Die Gerichte aus Trunigers Haushaltsküche tragen Akzente von

Kräutern, Pfefferjus und Dijonsenf. Im Winter wird der Süsswinkel

wegen seiner Moules heiss geliebt. Inge Graiss pflegt derweil die

charmante Patina der ehemaligen Trinkerbeiz mit Gefühl fürs

Detail.

«Salt n Pepper» (3) heisst das Restaurant im kuriosen «Mainstation

1901»-Komplex direkt an der A3, ausgangs Chur. Und genau diese

Lage, fernab der Churer Altstadt, stellt das grossgeklotzte Projekt

aufs Abstellgleis. Die Churer haben den Komplex nie ins Herz

geschlossen. Zu kulissenhaft wirkt der Bau, der 2001 in Anlehnung

an die Zürcher Schiffbauhalle mit viel konzeptionellem Idealismus

als «pulsierender» Treffpunkt «Downtown Chur» errichtet wurde.

Die Retorte scheint zurzeit eine Totgeburt zu sein. Da mag wohl so

bald auch das Talent des ostdeutschen Küchenchefs Lars

Theuerkauf leider nichts dran ändern.

Der kulinarische Held von Chur ist der sympathische Jungspund

Gion Rudolf Trepp vom Restaurant Basilic (4), welches im Pavillon-

Stil mit einmaliger Aussicht über der ältesten Stadt der Schweiz

thront. Bereits seit fünf Jahren führt Trepp – dessen Namen man

sich besser merken sollte – den Betrieb mit seiner Frau Rita Trepp-

Pazeller und einem jungen Team. Die strenge Lehre bei George

Wenger und zwei Jahre in Diensten von Philippe Chevrier, sowie ein

Jahr bei Josef Kalberer im Schlüssel, Mels haben den ehemaligen

Wirtschaftsmaturanden perfekt geformt.

Adrian K. Müller (5) ist anfangs 2006, nach 14 Jahren in Topkader-

Positionen von asiatischen Luxushotels, mit seiner thailändischen

Frau und zwei Buben ins Romantik Hotel Stern zurückgekehrt, wo

er einst seine eindrückliche Karriere als Kellnerlehrling gestartet

hatte: «Es ist ein einmaliges Haus mit Charme und grossem

Potential.» Gemeinsam mit Beat und Marie Christine Zeller und der

Graubündner Kantonalbank soll in den nächsten Jahren genau

dieses Potential zum Glänzen kommen: Neben einem der

umfassendsten Weinkeller der Bündner Herrschaft, ist der

300-jährige Stern auch für Locals bereits jetzt wieder die führende

Adresse für Bündner Spezialitäten in Chur.

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475/2006

Vater Thomas ist ein Freund französischer Provenienzen.Eine Weinkarte gibt es in seinem Ochsen nicht. Vielmehrsucht man sich in der Vinothek seinen Liebling aus. Das fälltschwer, angesichts dieser Auswahl.Alles sehr beeindruckend,wie auch die Preise. Nur, für einmal im positiven Sinn.«Spitzenweine sollen zahl- und somit trinkbar sein» meintThomas Donatsch. Schöne Einstellung. Wir trinken einigeseiner gekelterten Spitzenprodukte und wähnen uns mehrim Burgund als in der Bündner Herrschaft.Auch der Promi-Chardonnay «Antoine Unique» von Sohn Martin Donatschsowie sein Pinot Noir Unique sind grossartige, aber un-typische Weine. Und ihr «Port» ist eine Spezialität für sich.Doch was mir am meisten gefällt ist ihr Completer – dieAntike: mit einem herrlich nussigen Bouquet und einemwunderschönen Süss-Säure-Spiel. Zum Weinen schön.

Wie gut die Weine sind, zeigt der nächste Morgen.Wir füh-len uns taufrisch. Müssen wir auch. Es wartet das Gipfeltref-fen mit den Bündner-Herrschaft-Winzerinnen AnnatinaPelizzatti, Irene Grünenfelder, Elly Süsstrunk und Dorotheavon Sprecher, die erste Winzerin der Herrschaft. Die Damenfreut es weniger. Fotograf Studer hat da so seine Ideen undhetzt die Ladies zwischen den Reben hin und her. ZumSchluss wird’s lockerer, und die Sprüche die jetzt fallen,reizen die Druckerschwärze. «Nur das nicht», heisst unisonodie Antwort. Dann halt etwas Spruchreifes: «Unser Hand-werk beinhaltet nicht nur wirtschaftliche Interessen, sondernverkörpert eine Lebenshaltung und Weltanschauung.» So-weit Elly Süsstrunk. Bei diesen Weinen müssen die vierberühmten Winzerinnen tatsächlich über eine sehr fröhlicheLebenseinstellung verfügen.

Zum Abschluss sitzen wir in der untypischsten Beiz derBündner Herrschaft: Im «Balans» am Bahnhof in Malans.Der Holländer Thomas de Vries spielt in der Küche mit frischen Zutaten und Gastgeberin Claudia Stockner spieltbei den Gästen ihren Steiermark-Charme aus. Eine stim-mungsvolle Beiz mit Weinen aus dem Languedoc und einigen Spezialitäten aus der Küche, die angenehm über-raschen. Das Balans ist eine Beiz zum Überhocken und Sin-nieren über das Gute im Leben. Der richtige Ort, umAbschied zu nehmen.

Anzeige

Die etwas andere Adresse in der Herrschaft: Claudia Stockner im

Balans in Malans.

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

46 5/2006

Chur der Gastfreundschaft Man sagt, Chur weise pro Kopf die höchste Restaurant-Dichte der

Schweiz auf. Nicht ganz einfach, genügend Gäste für sich zu

gewinnen. Die Aktion «Gastro(s)pass» des jungen Geschäfts-

führers der Tourismus-Organisation «Freizeit Graubünden»,

Michael Meier (1) hat im vergangenen Winter in der Churer Gas-

troszene für Aufsehen gesorgt: Für 99 Franken konnte man einen

Pass lösen und damit jeweils in der Flautezeit von Sonntag bis

Donnerstag in drei von neun partizipierenden Churer Restaurants

einen Dreigänger inklusive 2 dl Wein, Mineralwasser und Kaffee

probieren. Am erfolgreichsten schnitt das 12-GM-Punkte-Res-

taurant «Va bene» in der Altersresidenz Bener Park ab: Sage und

schreibe 1359 Dreigänger im Wert von 33 Franken wurden hier

über den Pass eingelöst. Unter dem Strich erwirtschaftete das

Projekt 120000 Franken Umsatz.

Die Brasserie Süsswinkel (2) von Gastgeberin Inge Graiss und

Küchenchef Daniel Truniger ist seit Jahren der Treffpunkt für

Freunde einer preiswerten, französisch inspirierten Bistro-Küche.

Die Gerichte aus Trunigers Haushaltsküche tragen Akzente von

Kräutern, Pfefferjus und Dijonsenf. Im Winter wird der Süsswinkel

wegen seiner Moules heiss geliebt. Inge Graiss pflegt derweil die

charmante Patina der ehemaligen Trinkerbeiz mit Gefühl fürs

Detail.

«Salt n Pepper» (3) heisst das Restaurant im kuriosen «Mainstation

1901»-Komplex direkt an der A3, ausgangs Chur. Und genau diese

Lage, fernab der Churer Altstadt, stellt das grossgeklotzte Projekt

aufs Abstellgleis. Die Churer haben den Komplex nie ins Herz

geschlossen. Zu kulissenhaft wirkt der Bau, der 2001 in Anlehnung

an die Zürcher Schiffbauhalle mit viel konzeptionellem Idealismus

als «pulsierender» Treffpunkt «Downtown Chur» errichtet wurde.

Die Retorte scheint zurzeit eine Totgeburt zu sein. Da mag wohl so

bald auch das Talent des ostdeutschen Küchenchefs Lars

Theuerkauf leider nichts dran ändern.

Der kulinarische Held von Chur ist der sympathische Jungspund

Gion Rudolf Trepp vom Restaurant Basilic (4), welches im Pavillon-

Stil mit einmaliger Aussicht über der ältesten Stadt der Schweiz

thront. Bereits seit fünf Jahren führt Trepp – dessen Namen man

sich besser merken sollte – den Betrieb mit seiner Frau Rita Trepp-

Pazeller und einem jungen Team. Die strenge Lehre bei George

Wenger und zwei Jahre in Diensten von Philippe Chevrier, sowie ein

Jahr bei Josef Kalberer im Schlüssel, Mels haben den ehemaligen

Wirtschaftsmaturanden perfekt geformt.

Adrian K. Müller (5) ist anfangs 2006, nach 14 Jahren in Topkader-

Positionen von asiatischen Luxushotels, mit seiner thailändischen

Frau und zwei Buben ins Romantik Hotel Stern zurückgekehrt, wo

er einst seine eindrückliche Karriere als Kellnerlehrling gestartet

hatte: «Es ist ein einmaliges Haus mit Charme und grossem

Potential.» Gemeinsam mit Beat und Marie Christine Zeller und der

Graubündner Kantonalbank soll in den nächsten Jahren genau

dieses Potential zum Glänzen kommen: Neben einem der

umfassendsten Weinkeller der Bündner Herrschaft, ist der

300-jährige Stern auch für Locals bereits jetzt wieder die führende

Adresse für Bündner Spezialitäten in Chur.

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475/2006

Vater Thomas ist ein Freund französischer Provenienzen.Eine Weinkarte gibt es in seinem Ochsen nicht. Vielmehrsucht man sich in der Vinothek seinen Liebling aus. Das fälltschwer, angesichts dieser Auswahl.Alles sehr beeindruckend,wie auch die Preise. Nur, für einmal im positiven Sinn.«Spitzenweine sollen zahl- und somit trinkbar sein» meintThomas Donatsch. Schöne Einstellung. Wir trinken einigeseiner gekelterten Spitzenprodukte und wähnen uns mehrim Burgund als in der Bündner Herrschaft.Auch der Promi-Chardonnay «Antoine Unique» von Sohn Martin Donatschsowie sein Pinot Noir Unique sind grossartige, aber un-typische Weine. Und ihr «Port» ist eine Spezialität für sich.Doch was mir am meisten gefällt ist ihr Completer – dieAntike: mit einem herrlich nussigen Bouquet und einemwunderschönen Süss-Säure-Spiel. Zum Weinen schön.

Wie gut die Weine sind, zeigt der nächste Morgen.Wir füh-len uns taufrisch. Müssen wir auch. Es wartet das Gipfeltref-fen mit den Bündner-Herrschaft-Winzerinnen AnnatinaPelizzatti, Irene Grünenfelder, Elly Süsstrunk und Dorotheavon Sprecher, die erste Winzerin der Herrschaft. Die Damenfreut es weniger. Fotograf Studer hat da so seine Ideen undhetzt die Ladies zwischen den Reben hin und her. ZumSchluss wird’s lockerer, und die Sprüche die jetzt fallen,reizen die Druckerschwärze. «Nur das nicht», heisst unisonodie Antwort. Dann halt etwas Spruchreifes: «Unser Hand-werk beinhaltet nicht nur wirtschaftliche Interessen, sondernverkörpert eine Lebenshaltung und Weltanschauung.» So-weit Elly Süsstrunk. Bei diesen Weinen müssen die vierberühmten Winzerinnen tatsächlich über eine sehr fröhlicheLebenseinstellung verfügen.

Zum Abschluss sitzen wir in der untypischsten Beiz derBündner Herrschaft: Im «Balans» am Bahnhof in Malans.Der Holländer Thomas de Vries spielt in der Küche mit frischen Zutaten und Gastgeberin Claudia Stockner spieltbei den Gästen ihren Steiermark-Charme aus. Eine stim-mungsvolle Beiz mit Weinen aus dem Languedoc und einigen Spezialitäten aus der Küche, die angenehm über-raschen. Das Balans ist eine Beiz zum Überhocken und Sin-nieren über das Gute im Leben. Der richtige Ort, umAbschied zu nehmen.

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Die etwas andere Adresse in der Herrschaft: Claudia Stockner im

Balans in Malans.

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

48 5/2006

Carina, Margrit und Ariane Kunz: Frauenpowerin Maienfeld. Weine, Brände und mehr. Wer glaubt, alles zu kennen, probiert ihreGemüse- und Kräuterdestillate. Schlicht genial.

Eine Heidi-freie Zone findet man bei MaxJust. Trotz «Puppenfenster» geht es aufseinem Bauernhof angenehm natürlich zu.Schlafen im Stroh und beste Hausmanns-kost ohne heidi heida. Wunderbar.

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

495/2006

Chur by nightChurer Nächte sind reizvoller als man denken mag. Auf der

s-förmigen Ausgehmeile zwischen der Grabenstrasse/Untere

Gasse und dem verruchten Welschdörfli ennet der Plessur reiht sich

Bar an Bar, Club an Club, Drink an Drink und man muss nur einmal

umfallen, um im nächsten Schuppen zu landen. – Und das Beste:

Eintrittspreise sind in Chur schlicht tabu.

Die Felsenbar (1) eingangs Welschdörfli ist die unbestrittene Kon-

taktbörse und Flirt-Institution – kurz: der Fels in der Brandung des

Churer Nightfevers und bald schon seit Generationen Wiege unzäh-

liger Ehen, Affären und Seitensprüngen.

Wenn jemand das Churer Nachtleben dominiert, ist dies ohne

Zweifel Vollblut-Gastronom Tom Leibundgut (2). Mit «Tom’s Beer

Box» hat der Exil-Zürcher in einem tunnelartigen Lokal bereits vor

Jahren eine nukleare Keimzelle des Churer Ausgangs etabliert:

«Wähle unter 140 verschiedenen Bieren und 30 alkoholfreien

Getränken deine Lieblingssorte, lass dich von rockigen Klängen

beschallen und lerne neue Leute kennen», lautet sein Wahlspruch.

Mit seiner Partnerin, Franca Stähli, ist er drauf und dran, das Churer

Nachtleben gründlich zu erschüttern und zu revolutionieren. Doch

dafür müssen wir das verwunschene Welschdörfli aufsuchen.

Der Weg führt vorbei an der legendären Confetti-Bar (3), wo sich laut

deckungsgleicher Aussagen, «Schwule und geschiedene Haus-

frauen» zum Cüpli treffen. – Überquert man die Plessur und setzt

den Fuss ins Welschdörfli, stösst man wenige Schritte nach der

Felsenbar auf Franca Stählis angesagte Lounge-Bar «Schall &

Rauch» (4). In einer ehemaligen Schmiede fällt diese Bar durch

wohltuend kosmopolitisches Flair und eine umwerfend umfang-

reiche Apotheke aus dem Rahmen. Die jährlich wachsende Cock-

tail-Karte nimmt allmählich biblische Züge an und lädt jedenfalls

zum Verweilen ein.

Doch es lohnt sich, noch ein paar Schritte zu tun. Denn nur wenige

Meter weiter findet sich Tom Leibundgut und Franca Stählis neuster

Streich: Das nigelnagelneue Backpacker «JBN» (Just-Be-Nice).

In wenigen Monaten haben die beiden Gastroaktivisten mit der

gemeinsamen «Extrabar GmbH» einen baufälligen Altbau in ein

multiples Gastro-Konzept verwandelt: Im Untergeschoss des Back-

packers befindet sich die Tanzbar «Selig», verbunden durch die

kombinierte Réception und Espressobar «Caffè Grande». Dass die

beiden neben diesem Pensum auch noch Zeit finden für die

Organisation von Gross-Caterings und Spezial-Events – wie etwa

der Churer Schlagerparade, – ist nicht nur erstaunlich, sondern auf

eine höchst professionelle Arbeitseinstellung zurückzuführen. –

Chapeau!

In der «Werkstatt» (5) trifft sich Churs Kulturszene. Die ehemalige

Kupferschmiede bietet Raum für kulturelle Veranstaltungen jeder

Art. Die Bar wartet auf mit ausgewählten Weinen, einer grossen Aus-

wahl an Tees, diverse Biere der Brauerei Locher, sowie Gazosas aus

dem Misox. Gegen den kleinen Hunger gibt’s Antipasti auf Bio-

Basis. Empfehlenswert ist das Konzert der Churer Newcomer-Band

«LIN», welches am Freitag, 25. August über die Bühne geht.

Übrigens: Jeden Sonntag von 9–14 Uhr gibt’s ein Frühstücksbuffet

à discrétion.

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D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

48 5/2006

Carina, Margrit und Ariane Kunz: Frauenpowerin Maienfeld. Weine, Brände und mehr. Wer glaubt, alles zu kennen, probiert ihreGemüse- und Kräuterdestillate. Schlicht genial.

Eine Heidi-freie Zone findet man bei MaxJust. Trotz «Puppenfenster» geht es aufseinem Bauernhof angenehm natürlich zu.Schlafen im Stroh und beste Hausmanns-kost ohne heidi heida. Wunderbar.

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

495/2006

Chur by nightChurer Nächte sind reizvoller als man denken mag. Auf der

s-förmigen Ausgehmeile zwischen der Grabenstrasse/Untere

Gasse und dem verruchten Welschdörfli ennet der Plessur reiht sich

Bar an Bar, Club an Club, Drink an Drink und man muss nur einmal

umfallen, um im nächsten Schuppen zu landen. – Und das Beste:

Eintrittspreise sind in Chur schlicht tabu.

Die Felsenbar (1) eingangs Welschdörfli ist die unbestrittene Kon-

taktbörse und Flirt-Institution – kurz: der Fels in der Brandung des

Churer Nightfevers und bald schon seit Generationen Wiege unzäh-

liger Ehen, Affären und Seitensprüngen.

Wenn jemand das Churer Nachtleben dominiert, ist dies ohne

Zweifel Vollblut-Gastronom Tom Leibundgut (2). Mit «Tom’s Beer

Box» hat der Exil-Zürcher in einem tunnelartigen Lokal bereits vor

Jahren eine nukleare Keimzelle des Churer Ausgangs etabliert:

«Wähle unter 140 verschiedenen Bieren und 30 alkoholfreien

Getränken deine Lieblingssorte, lass dich von rockigen Klängen

beschallen und lerne neue Leute kennen», lautet sein Wahlspruch.

Mit seiner Partnerin, Franca Stähli, ist er drauf und dran, das Churer

Nachtleben gründlich zu erschüttern und zu revolutionieren. Doch

dafür müssen wir das verwunschene Welschdörfli aufsuchen.

Der Weg führt vorbei an der legendären Confetti-Bar (3), wo sich laut

deckungsgleicher Aussagen, «Schwule und geschiedene Haus-

frauen» zum Cüpli treffen. – Überquert man die Plessur und setzt

den Fuss ins Welschdörfli, stösst man wenige Schritte nach der

Felsenbar auf Franca Stählis angesagte Lounge-Bar «Schall &

Rauch» (4). In einer ehemaligen Schmiede fällt diese Bar durch

wohltuend kosmopolitisches Flair und eine umwerfend umfang-

reiche Apotheke aus dem Rahmen. Die jährlich wachsende Cock-

tail-Karte nimmt allmählich biblische Züge an und lädt jedenfalls

zum Verweilen ein.

Doch es lohnt sich, noch ein paar Schritte zu tun. Denn nur wenige

Meter weiter findet sich Tom Leibundgut und Franca Stählis neuster

Streich: Das nigelnagelneue Backpacker «JBN» (Just-Be-Nice).

In wenigen Monaten haben die beiden Gastroaktivisten mit der

gemeinsamen «Extrabar GmbH» einen baufälligen Altbau in ein

multiples Gastro-Konzept verwandelt: Im Untergeschoss des Back-

packers befindet sich die Tanzbar «Selig», verbunden durch die

kombinierte Réception und Espressobar «Caffè Grande». Dass die

beiden neben diesem Pensum auch noch Zeit finden für die

Organisation von Gross-Caterings und Spezial-Events – wie etwa

der Churer Schlagerparade, – ist nicht nur erstaunlich, sondern auf

eine höchst professionelle Arbeitseinstellung zurückzuführen. –

Chapeau!

In der «Werkstatt» (5) trifft sich Churs Kulturszene. Die ehemalige

Kupferschmiede bietet Raum für kulturelle Veranstaltungen jeder

Art. Die Bar wartet auf mit ausgewählten Weinen, einer grossen Aus-

wahl an Tees, diverse Biere der Brauerei Locher, sowie Gazosas aus

dem Misox. Gegen den kleinen Hunger gibt’s Antipasti auf Bio-

Basis. Empfehlenswert ist das Konzert der Churer Newcomer-Band

«LIN», welches am Freitag, 25. August über die Bühne geht.

Übrigens: Jeden Sonntag von 9–14 Uhr gibt’s ein Frühstücksbuffet

à discrétion.

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D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

50 5/2006

BEIZENA POINTUngewöhnliche Beizen aus derRoten Fibel.Adler7302 Fläsch, 081 302 61 64Marianne Blum und Ernst Kunzbilden das neue Dream-Team imAdler.Mühle7302 Fläsch, 081 330 77 70,www.muehle-flaesch.chSo, Mo geschlossen.Martin Hermanns Küche ist kreativund manchmal verspielt. Ein Ortmit Bodenhaftung.

KLASSIKERDie Bündner Herrschaft ohne siewäre wie Maienfeld ohne Heidi.Ochsen7208 Malans, 081 322 11 17Mo, Di geschlossen. Mi–Fr ab 12bis 23, Sa, So ab 10 bis 18 Uhr.Die Weinstube in der BündnerHerrschaft.

Ernas Törkali7302 Fläsch, 081 302 33 41Nur von Fr bis So ab 11 Uhrgeöffnet.Für den kleinen Hunger zwischen-durch. Erna Bardellini ist die Herz-lichkeit in Person.

Falknis7304 Maienfeld, 081 302 18 18Hans Zindel und sein Falknishaben Kultstatus. Deftige Küche,kräftige Sprüche und viel lokaleProminenz.Schloss Brandis7304 Maienfeld, 081 302 24 23,www.schlossbrandis.chGeschichte in der Luft und Rinds-filetspitzen auf dem Teller.

SORRY NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.Alter Torkel7307 Jenins, 081 302 36 75,www.torkel.chMit Traumsicht über die Reben.Balans7208 Malans, 081 330 60 03Mittags und abends geöffnet. Sa ab 17 Uhr. So geschlossen.Unprätentiös gut.Landhaus7302 Fläsch, 081 302 14 36Mo, Di geschlossen.Der Laden brummt. Von Mi bis So.Traube7307 Jenins, 081 302 18 26Mo bis Mi ab 11.45, Fr ab 16 Uhr,Sa und So ab 10 Uhr geöffnet. Do geschlossen. Fünf schlichteZimmer mit Etagenbad.Ungeeignet für Dandys, ideal fürBeizengänger mit Tiefgang.

EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBFür Gaumenfreuden.Bäckerei Edelmann7208 Malans, 081 322 17 28Hier ist das Brot gut, das Birnen-brot delikat und für die «Malanserli»besteht Kaufspflicht.Milchzentrale7208 Malans, 081 322 16 12Marlies und Werner Huber führendie Milchzentrale. Man findet beiihnen Spitzenkäse aus der Region.

Metzgerei Hassler7208 Malans, 081 322 11 86Die Würste sind hausgemacht,geschlachtet wird im Haus und dasMostbröckli ist Weltklasse.Metzgerei MöhrAueli 2, 7304 Maienfeld,081 302 13 31Bündner Spezialitäten total.

DESTILLATERandenschnaps? Randenschnaps.Eben!Martin und Margrit Kunz-KellerUnteres Gugelberghaus7304 Maienfeld, 081 330 15 55,www.kunz-keller.ch

WEINEHerrschaftlich gut. Eine kleine Auswahl.Andrea Davaz7306 Fläsch, 081 302 17 10,www.davaz-wein.chFacettenreiche Weine. Vom PinotBlanc bis zum Riesling.Martin und Thomas DonatschSternengasse 6, 7208 Malans,081 322 11 17, www.donatsch-malans.chDie Burgundermacher, die Tüftlerund die Klassiker. Georg FrommOberdorfgasse 11, 7208 Malans,081 322 53 51, www.frommwineries.comDer Pendler zwischen zwei Kon-tinenten. Er keltert Weine in Malansund auf seinem Gut in Neuseeland. Irene GrünenfelderWeingut Eichholz7307 Jenins, 079 759 89 73Ihr klassischer Blauburgunder istmein Liebling. Ein fruchtbetonterund finessenreicher Wein.Ueli und Jürg LieschTreib, 7208 Malans,081 322 12 25, www.liesch-weine.chIhr Rheinriesling ist in der Herrschaft ein Exot.

Daniel und Martha GantenbeinPlatz 34, 7306 Fläsch081 302 47 88Die Botschafter der Herrschaft.Annatina PelizzattiSägenstrasse 7, 7307 Jenins,081 302 49 46, www.pelizzatti-weine.chIhr Chardonnay überrascht mitsubtilen Zitrusaromen und sehrdezentem Holz. Gehaltvoll.Elly SüsstrunkLevanti, 7306 Fläsch,081 302 78 28, www.levanti.chIhr Pinot Noir hat ein sattesRubinrot, eine komplexe Fruchtund viel Potential.Dorothea von SprecherKreuzgasse 4, 7307 Jenins,081 302 56 34Ernst Niggs schwärmt von ihrerBlauburgunder Auslese 2004.Peter WegelinScadenagut, 7208 Malans,081 322 11 64, www.pwegelin.chMit dem Aufsehen erregendenNeubau ist Peter Wegelin nicht nurbei Wein- sondern auch beiArchitekturfreunden im Gespräch.Schloss Reichenau7015 Reichenau-Tamins081 641 11 95,vontscharner@dtc.chGian-Battista von Tscharner gehörtzu den markantesten Weinpro-duzenten der Region. Vinotivwww.vinotiv.ch12 Winzerpersönlichkeiten derBündner Herrschaft haben sich imZeichen des Pinot Noir in der Vereinigung Vinotiv gefunden.

SCHLAFEN IM STROHNatur pur.Familie Just7304 Maienfeld, Ortsteil Bovel, 081 302 38 41 oder 079 403 79 43Wer genug von Hotelzimmern undAlltag hat, der legt eine Pause beiDorli und Max Just ein. Natur pur miteigenem Alpkäse und Hauswein.

Eine Runde Bündner Herrschaft

Ochsen Malans

Restaurant ThurbergDas Restaurant ob Weinfelden mit der eindrucksvollen Aussicht

auf Alpstein und Thurtal. Oberhalb des hauseigenen Rebberges am Ottenberg gelegen.

Familie Daniel & Jrene FranzTel. 071 622 13 11 Fax. 071 622 13 68

rest.thurberg@bluewin.chwww.thurberg.ch

Ruhetage: Montag und Dienstag

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D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

515/2006

BEIZENA POINTBasilicSusenbühlstrasse 43, 7000 Chur081 252 35 05, www.basilic.chSo Ruhetag.Gion Rudolf und Rita Trepp-Pazellers Gourmet-Restaurantthront geografisch und auf demTeller über ganz Chur.Tagesteller: 29.–, Menu: 79.– bis 119.–Duc de RohanMasanserstrasse 44, 7000 Chur 081 252 10 22,www.ducderohan.chSo Ruhetag.Schlemmen in nostalgischenMauern und im Garten der VillaZambail.Tagesteller: 24.–, Menu: ab 40.– Va beneGäuggelistrasse 60, 7000 Chur081 258 78 02, www.restaurant-vabene.ch Hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis in der Churer Bener-Park-Residenz.Teller: 18.– bis 43.–Schlosshotel Adler7015 Reichenau-Tamins081 641 10 44,www.adlerreichenau.chAndreas und Monika Stumpwirten seit vier Jahren erfolgreichin Gian-Battista von TscharnersWeinreich. Teller: 24.– bis 38.–Gourmet-Menu: 105.– bis 120.–

BISTROKÜCHESüsswinkelSüsswinkelgasse 17000 Chur081 252 28 56Inge Graiss und Daniel TrunigersBeizen-Bijou besticht durch diesympathische Bistroküche(Spezialität: Moules!) und guteWeine.

SCHRÄGGigerbarComercialstrasse 23, 7007 Chur081 253 75 06, www.hrgiger.comDie Gigerbar besticht durch ihrDesign, ist aber mehr Café als Bar.Zentralere Lage wäre wünschens-wert.

NEUKaffeebar EugenStorchengasse 16, 7000 Chur081 250 52 52, www.kaffeeundfreunde.chFrischt Chur mit einem neuenCafé-Konzept auf. Gebäck vomZuckerbeck. Imbiss aus dereigenen Küche.

EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBZuckerbäckerei ObertorUntere Gasse 32, 7000 Chur081 252 72 72 Arthur Bühler ist Churs Zucker-bäcker Nummer 1, Schokoladen-Crack und Gipfeli-Held.Spezialität: Bramata-Torte.Confiserie MaronAm Bahnhofplatz, 7000 Chur081 253 53 53, www.maron-chur.chSicherer Wert seit 1933.

Konditorei Merz Bahnhofstrasse 2, 7000 Chur081 257 15 15, www.konditorei-merz.chWenn aus einer Bäckerei eineGastronomie entsteht.Schiesser Fleisch & Wurst AGObere Gasse 22, 7000 Chur081 252 35 43Fritz und Anna Schiesser-Jägerhaben die Metzgerei ganz und garauf Würste spezialisiert.Gourmet Serail’s Delikatessen-BoutiqueObere Gasse 407000 Chur081 253 54 44

Mettier & Co, TabakwarenBahnhofstrasse 14, 7000 Chur081 252 21 84The one and only Cigar-Store inChur.

NIGHTLIFEToms Beer BoxUntere Gasse 11, 7000 Chur081 252 77 57, www.toms.chSo geschlossen.Die Keimzelle des Churer Gastro-revolutionärs Tom Leibundgut istdefinitiv eine Churer Institution.

FelsenbarWelschdörfli 1, 7000 Chur081 284 50 50, www.felsenbar.chChurs Kontaktbörse Nummer 1.Schall&Rauch Welschdörfli 19, 7000 Churwww.schallundrau.chMo/Di geschlossen.Franca Stählis Lounge-Bar mitkosmopolitischem Flair und stetigwachsender Cocktail-KarteWerkstattAlternativer GemütlichkeitstreffMo geschlossen.Untere Gasse 97000 Chur081 252 20 20www.werkstattchur.ch

ÜBERNACHTENRomantik Hotel SternReichsgasse 11, 7000 Chur081 258 57 57, www.stern-chur.chHoteldirektor Adrian K. Müllerkehrte nach Wanderjahren im Ausland ins heimische Churzurück, wo er dem Traditionshausneuen Wind einhaucht. ObCapuns, Maluns, Bizochels,Kalbsleber Dolce brusco oderChurer Ratsherrenplatte, der Sternist und bleibt die erste Adresse fürBündner Gerichte.

BACKPACKERHotel JBNWelschdörfli 19, 7002 Chur081 284 10 10, www.justbenice.chDer neuste Streich von TomLeibundgut und Franca Stähli istdas Backpacker mitangeschlossener Tanzbar (Selig)und Espressobar (Caffè Grande).Preise pro Nacht: CHF 30.– (Dormitory) bis 110.– (Suite)

Seit vier Jahren erfolgreich in Gian-Battista vonTscharners Schlosshotel Adler: Andreas Stump

Eine Runde Chur

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P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h

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50 5/2006

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KLASSIKERDie Bündner Herrschaft ohne siewäre wie Maienfeld ohne Heidi.Ochsen7208 Malans, 081 322 11 17Mo, Di geschlossen. Mi–Fr ab 12bis 23, Sa, So ab 10 bis 18 Uhr.Die Weinstube in der BündnerHerrschaft.

Ernas Törkali7302 Fläsch, 081 302 33 41Nur von Fr bis So ab 11 Uhrgeöffnet.Für den kleinen Hunger zwischen-durch. Erna Bardellini ist die Herz-lichkeit in Person.

Falknis7304 Maienfeld, 081 302 18 18Hans Zindel und sein Falknishaben Kultstatus. Deftige Küche,kräftige Sprüche und viel lokaleProminenz.Schloss Brandis7304 Maienfeld, 081 302 24 23,www.schlossbrandis.chGeschichte in der Luft und Rinds-filetspitzen auf dem Teller.

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EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBFür Gaumenfreuden.Bäckerei Edelmann7208 Malans, 081 322 17 28Hier ist das Brot gut, das Birnen-brot delikat und für die «Malanserli»besteht Kaufspflicht.Milchzentrale7208 Malans, 081 322 16 12Marlies und Werner Huber führendie Milchzentrale. Man findet beiihnen Spitzenkäse aus der Region.

Metzgerei Hassler7208 Malans, 081 322 11 86Die Würste sind hausgemacht,geschlachtet wird im Haus und dasMostbröckli ist Weltklasse.Metzgerei MöhrAueli 2, 7304 Maienfeld,081 302 13 31Bündner Spezialitäten total.

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Daniel und Martha GantenbeinPlatz 34, 7306 Fläsch081 302 47 88Die Botschafter der Herrschaft.Annatina PelizzattiSägenstrasse 7, 7307 Jenins,081 302 49 46, www.pelizzatti-weine.chIhr Chardonnay überrascht mitsubtilen Zitrusaromen und sehrdezentem Holz. Gehaltvoll.Elly SüsstrunkLevanti, 7306 Fläsch,081 302 78 28, www.levanti.chIhr Pinot Noir hat ein sattesRubinrot, eine komplexe Fruchtund viel Potential.Dorothea von SprecherKreuzgasse 4, 7307 Jenins,081 302 56 34Ernst Niggs schwärmt von ihrerBlauburgunder Auslese 2004.Peter WegelinScadenagut, 7208 Malans,081 322 11 64, www.pwegelin.chMit dem Aufsehen erregendenNeubau ist Peter Wegelin nicht nurbei Wein- sondern auch beiArchitekturfreunden im Gespräch.Schloss Reichenau7015 Reichenau-Tamins081 641 11 95,vontscharner@dtc.chGian-Battista von Tscharner gehörtzu den markantesten Weinpro-duzenten der Region. Vinotivwww.vinotiv.ch12 Winzerpersönlichkeiten derBündner Herrschaft haben sich imZeichen des Pinot Noir in der Vereinigung Vinotiv gefunden.

SCHLAFEN IM STROHNatur pur.Familie Just7304 Maienfeld, Ortsteil Bovel, 081 302 38 41 oder 079 403 79 43Wer genug von Hotelzimmern undAlltag hat, der legt eine Pause beiDorli und Max Just ein. Natur pur miteigenem Alpkäse und Hauswein.

Eine Runde Bündner Herrschaft

Ochsen Malans

Restaurant ThurbergDas Restaurant ob Weinfelden mit der eindrucksvollen Aussicht

auf Alpstein und Thurtal. Oberhalb des hauseigenen Rebberges am Ottenberg gelegen.

Familie Daniel & Jrene FranzTel. 071 622 13 11 Fax. 071 622 13 68

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515/2006

BEIZENA POINTBasilicSusenbühlstrasse 43, 7000 Chur081 252 35 05, www.basilic.chSo Ruhetag.Gion Rudolf und Rita Trepp-Pazellers Gourmet-Restaurantthront geografisch und auf demTeller über ganz Chur.Tagesteller: 29.–, Menu: 79.– bis 119.–Duc de RohanMasanserstrasse 44, 7000 Chur 081 252 10 22,www.ducderohan.chSo Ruhetag.Schlemmen in nostalgischenMauern und im Garten der VillaZambail.Tagesteller: 24.–, Menu: ab 40.– Va beneGäuggelistrasse 60, 7000 Chur081 258 78 02, www.restaurant-vabene.ch Hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis in der Churer Bener-Park-Residenz.Teller: 18.– bis 43.–Schlosshotel Adler7015 Reichenau-Tamins081 641 10 44,www.adlerreichenau.chAndreas und Monika Stumpwirten seit vier Jahren erfolgreichin Gian-Battista von TscharnersWeinreich. Teller: 24.– bis 38.–Gourmet-Menu: 105.– bis 120.–

BISTROKÜCHESüsswinkelSüsswinkelgasse 17000 Chur081 252 28 56Inge Graiss und Daniel TrunigersBeizen-Bijou besticht durch diesympathische Bistroküche(Spezialität: Moules!) und guteWeine.

SCHRÄGGigerbarComercialstrasse 23, 7007 Chur081 253 75 06, www.hrgiger.comDie Gigerbar besticht durch ihrDesign, ist aber mehr Café als Bar.Zentralere Lage wäre wünschens-wert.

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Mettier & Co, TabakwarenBahnhofstrasse 14, 7000 Chur081 252 21 84The one and only Cigar-Store inChur.

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ÜBERNACHTENRomantik Hotel SternReichsgasse 11, 7000 Chur081 258 57 57, www.stern-chur.chHoteldirektor Adrian K. Müllerkehrte nach Wanderjahren im Ausland ins heimische Churzurück, wo er dem Traditionshausneuen Wind einhaucht. ObCapuns, Maluns, Bizochels,Kalbsleber Dolce brusco oderChurer Ratsherrenplatte, der Sternist und bleibt die erste Adresse fürBündner Gerichte.

BACKPACKERHotel JBNWelschdörfli 19, 7002 Chur081 284 10 10, www.justbenice.chDer neuste Streich von TomLeibundgut und Franca Stähli istdas Backpacker mitangeschlossener Tanzbar (Selig)und Espressobar (Caffè Grande).Preise pro Nacht: CHF 30.– (Dormitory) bis 110.– (Suite)

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52 5/2006

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Der SchweizerHaushalt- und Kaffee-vollautomaten-HerstellerJura und Roger Federergehen eine langfristigeKooperation ein. DasKonterfrei des Tennisstarswird im Herbst 2006eine Jura-Imagekam-pagne zieren und bei der VIP-Eröffnung der«Juraworld of coffee» imSeptember persönlichanwesend sein.

Wirbt für Kaffeemaschinen: Roger Federermit Jura-General-Manager Emanuel Probst.

Die Sängerin Mia Ägerterkocht am 22. September anläss-lich des Events «Kochen mit MiaÄgerter» in der Hotelhalle HofRagaz. Zur Seite steht ihr derKüchenchef der Äbtestube RolfSchmid mit seiner Küchen-brigade. Gekocht wird ein 5-Gang-Menu ohne Fleisch, dafürmit Fisch und einer Prise Pro-minenz.

Kocht mit Roland Schmid in Bad Ragaz:Mia Aegerter.

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Der Irländer Paul Smyth (40) wird neuer CEO von Mövenpick Wein.Sein Vorgänger,UeliEggenberger, hatte die Gruppe im Frühling 2006 verlassen. Smyth ist seit 2002 Geschäftsführerder Weinhandelsgesellschaft «Hanseatisches Wein- und Sekt Kontor» (Hawesko) und soll seinenneuen Posten bis spätestens Oktober 2006 antreten.

Neuer CEO bei Mövenpick Wein:Paul Smyth.

Alain Vironneau (54) istam 10. Juli zum neuen Vor-sitzenden des FranzösischenBordeaux-Weinfachver-bands (CIVB) gewähltworden. Gemäss der internenRotationsregelung löst erseinen Vorgänger ChristianDelpeuch nach zwei Jahrenan der Verbandsspitze ab. DerCIVB vereint rund 10 000Winzer, 400 Händler und 130

Weinkommissäre. Der Verband fördert den Verkauf derBordeaux-Weine, unterstützt technische Forschung undQualitätsverbesserungen des Weinanbaus.

Neuer Wein-Präsident in Bordeaux:Alain Vironneau.

Das Hotel Park Hyattin Zürich hat einen vier-beinigen Mitarbeiter enga-giert. Die Berner Ober-länder Milchkuh Tinawird die Milch für 80Kilogramm Käse liefern,welcher den Gästen desRestaurants «Parkhuus» alsBeilage oder «en nature»serviert werden soll. Mit

dieser «Anstellung» unterstreicht das Luxushotel ihreZusammenarbeit mit den Schweizer Bauern und seinenAnspruch, ausschliesslich frische und hochwertige Zutaten zuverarbeiten.Anbieter des Kuh-Leasings ist die BauernfamiliePerreten. (www.baergheimet.ch)

Neue Mitarbeiterin des Park Hyatt:Die Milchkuh Tina.

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Ein echter Volltreffer für Sie!

Dr. Albert Rösti (39)wird neuer Direktor desVerbands der SchweizerMilchproduzenten (SMP).Rösti ersetzt SamuelLüthi, der in den Ruhe-stand treten wird. Rösti istzurzeit Generalsekretär derBerner Volkswirtschafts-direktion und ist mit denHerausforderungen derAgrarpolitik 2011, derWTO sowie des EU-Frei-handelsabkommens bestensvertraut. Rösti übernimmtdie Direktion ab dem 1.Januar 2007.

Der Schweizer Milchproduzenten neuerDirektor: Dr. Albert Rösti

Werner Knechtli wechseltvom Radisson SAS HotelBerlin nach Bordeaux.Anfang2007 wird er dort das Radis-son SAS Grand HotelBordeaux nach Umbau und Erweiterung eröffnen.Knechtlis Berliner Ära imRadisson SAS HotelBerlin war sehr erfolgreich.Mit einer durchschnittlichenBelegung von rund 75 Pro-zent und einem um 25 Pro-zent gestiegenen RevPAR (Ertrag pro verfügbares Zimmer),kehrt der gebürtige Deutsche Wolfgang Wagner alsGeneraldirektor in ein hervorragend positioniertes Hauszurück.

Von Berlin nach Bordeaux: DerSchweizer Hotelier Werner Knechtli.

Zehn Jahre nachdem Senta Jeanloz von DanielEggli im Gasthof Maygut besucht wurde, arbeitetsie zwar immer noch gleichviel, hat aber trotzdemmehr vom Leben. Im Jahre 2001 verliessen Sentaund Rudolf Jeanloz das Maygut und übernahmendas Restaurant im Schwimmbad Belz. 2004 zog es die beiden in die Stadt Bern wo sie dasCafé Viktoria am Viktoriaplatz neu belebten. Im modischen Café mit seinem breiten Gäste-spektrum fühlen sich die Jeanloz wie Fische imWasser. Rudolf Jeanloz hat wieder Zeit zumbacken, während Senta Jeanloz in gewohnterManier zwischen Café und Küche herumwirbelt.Immer wichtiger wurde auch der Champagner.Jeanloz vertreibt seit 1998 den Swiline Cham-pagner in der Schweiz. Seither sagt sie: «Habe ich den Champagner neu lieben gelernt.» Zudempassen Champagner und Kunst gut zusammen.Mit der Skulpturkünstlerin Jani Weibelorganisieren die Jeanloz Event-Soirées und ver-binden Kunst mit prickelndem Champagner.

* 16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Senta Jeanloz?*

Senta Jeanloz.

52 5/2006

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Der SchweizerHaushalt- und Kaffee-vollautomaten-HerstellerJura und Roger Federergehen eine langfristigeKooperation ein. DasKonterfrei des Tennisstarswird im Herbst 2006eine Jura-Imagekam-pagne zieren und bei der VIP-Eröffnung der«Juraworld of coffee» imSeptember persönlichanwesend sein.

Wirbt für Kaffeemaschinen: Roger Federermit Jura-General-Manager Emanuel Probst.

Die Sängerin Mia Ägerterkocht am 22. September anläss-lich des Events «Kochen mit MiaÄgerter» in der Hotelhalle HofRagaz. Zur Seite steht ihr derKüchenchef der Äbtestube RolfSchmid mit seiner Küchen-brigade. Gekocht wird ein 5-Gang-Menu ohne Fleisch, dafürmit Fisch und einer Prise Pro-minenz.

Kocht mit Roland Schmid in Bad Ragaz:Mia Aegerter.

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mis à la carte macht moderne Informationstechnologie auch für den Klein-Mittelbetrieb nutzbarmis à la carte bringt Ordnung in ihre Datenwelt. Es schafft einfache Strukturen und effizienteFührungsinstrumente, denn im Informationszeitalter gewinnt nur derjenige, der die im Überflussvorhandenen Daten einfach ordnet, schnell auswertet, analysiert und entsprechend handelt.

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Der Irländer Paul Smyth (40) wird neuer CEO von Mövenpick Wein.Sein Vorgänger,UeliEggenberger, hatte die Gruppe im Frühling 2006 verlassen. Smyth ist seit 2002 Geschäftsführerder Weinhandelsgesellschaft «Hanseatisches Wein- und Sekt Kontor» (Hawesko) und soll seinenneuen Posten bis spätestens Oktober 2006 antreten.

Neuer CEO bei Mövenpick Wein:Paul Smyth.

Alain Vironneau (54) istam 10. Juli zum neuen Vor-sitzenden des FranzösischenBordeaux-Weinfachver-bands (CIVB) gewähltworden. Gemäss der internenRotationsregelung löst erseinen Vorgänger ChristianDelpeuch nach zwei Jahrenan der Verbandsspitze ab. DerCIVB vereint rund 10 000Winzer, 400 Händler und 130

Weinkommissäre. Der Verband fördert den Verkauf derBordeaux-Weine, unterstützt technische Forschung undQualitätsverbesserungen des Weinanbaus.

Neuer Wein-Präsident in Bordeaux:Alain Vironneau.

Das Hotel Park Hyattin Zürich hat einen vier-beinigen Mitarbeiter enga-giert. Die Berner Ober-länder Milchkuh Tinawird die Milch für 80Kilogramm Käse liefern,welcher den Gästen desRestaurants «Parkhuus» alsBeilage oder «en nature»serviert werden soll. Mit

dieser «Anstellung» unterstreicht das Luxushotel ihreZusammenarbeit mit den Schweizer Bauern und seinenAnspruch, ausschliesslich frische und hochwertige Zutaten zuverarbeiten.Anbieter des Kuh-Leasings ist die BauernfamiliePerreten. (www.baergheimet.ch)

Neue Mitarbeiterin des Park Hyatt:Die Milchkuh Tina.

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535/2006

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Der Schweizer Milchproduzenten neuerDirektor: Dr. Albert Rösti

Werner Knechtli wechseltvom Radisson SAS HotelBerlin nach Bordeaux.Anfang2007 wird er dort das Radis-son SAS Grand HotelBordeaux nach Umbau und Erweiterung eröffnen.Knechtlis Berliner Ära imRadisson SAS HotelBerlin war sehr erfolgreich.Mit einer durchschnittlichenBelegung von rund 75 Pro-zent und einem um 25 Pro-zent gestiegenen RevPAR (Ertrag pro verfügbares Zimmer),kehrt der gebürtige Deutsche Wolfgang Wagner alsGeneraldirektor in ein hervorragend positioniertes Hauszurück.

Von Berlin nach Bordeaux: DerSchweizer Hotelier Werner Knechtli.

Zehn Jahre nachdem Senta Jeanloz von DanielEggli im Gasthof Maygut besucht wurde, arbeitetsie zwar immer noch gleichviel, hat aber trotzdemmehr vom Leben. Im Jahre 2001 verliessen Sentaund Rudolf Jeanloz das Maygut und übernahmendas Restaurant im Schwimmbad Belz. 2004 zog es die beiden in die Stadt Bern wo sie dasCafé Viktoria am Viktoriaplatz neu belebten. Im modischen Café mit seinem breiten Gäste-spektrum fühlen sich die Jeanloz wie Fische imWasser. Rudolf Jeanloz hat wieder Zeit zumbacken, während Senta Jeanloz in gewohnterManier zwischen Café und Küche herumwirbelt.Immer wichtiger wurde auch der Champagner.Jeanloz vertreibt seit 1998 den Swiline Cham-pagner in der Schweiz. Seither sagt sie: «Habe ich den Champagner neu lieben gelernt.» Zudempassen Champagner und Kunst gut zusammen.Mit der Skulpturkünstlerin Jani Weibelorganisieren die Jeanloz Event-Soirées und ver-binden Kunst mit prickelndem Champagner.

* 16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Senta Jeanloz?*

Senta Jeanloz.

54 5/2006

J O B S & T A L K S

Distrimondo AGDistrimondo AG

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Nach 42 Jahren lässtsich Bruno Weltli,Mit-arbeiter beim ZürcherWinzergut Landolt,pensionieren. Neu zumTeam gestossen istDaniel Grab, derschon den letzten Jahr-gang begleitete. MarcLandolt konnte zudeman der StadtzürcherReblage Burghalde

weiteres Rebland pachten und gehört damit zu den grösstenWeinlandbesitzern der Stadt Zürich.

Neuer Mitarbeiter und neues Rebland:Marc Landolt und Daniel Grab.

Michael Lhomme (29)hat den diesjährigen Koch-wettbewerb «Noilly Prat»gewonnen. Lhomme erkochtesich im Zuger «Rathaus-keller» auf Anhieb den erstenPlatz. Der gebürtige Franzosearbeitet als Sous-Chef in derHostellerie du Débarca-dière in St-Sulpice undüberzeugte die dreiköpfigeJury mit einem leichten, me-diterranen Drei-Gang-Menu.Den zweiten und dritten Platz

belegten die Junköche Rolf Arnold (Alpenhof Hotel,Zermatt) und Nicholas Tsiknakos (Carlton, Zürich).

Michael Lhomme: Sieger der Noilly-Prat-Trophy 2006.

Der Hoteldirektor des Zürcher Hotels Schweizerhof, Jörg Rudolf von Rohr, ist zum «SchweizerHotelier des Jahres 2006» gewählt worden.Verliehen wurde von Rohr die Auszeichnung von derBertelsmann-Publikation «Der Grosse Restaurant und Hotel Guide». Damit kann der Schweizerhofnebst seinem 130-Jahr-Jubiläum gleich doppelt feiern.

Schweizer Hotelier des Jahres 2006: Jörg Rudolf von Rohr.

5/2006

B U S I N E S S T A L K

GASTRONOMIE

GOSSAU SG – Wie sieht derSpeiseplan von übermorgenaus? Wird in zwanzig Jahrender Beruf Koch durch den«Convenience Chief Cook»ersetzt, oder kehren wirzurück zu traditionellenWerten? Solche und andereFragen werden am 7.September, anlässlich derzweiten Köche-Arena inGossau SG diskutiert. NebenPunkteköchen und Koch-weltmeistern kommen auchErnährungsberater und Cate-rer zu Wort.Der Eintritt ist freiund eine Anmeldung nichtnötig.Info: gsell.max@hispeed.ch

HOTELLERIE

FLIMS – Das Park Hotel Wald-haus hat das Betriebsergebnisin der Wintersaison 05/06gegenüber dem Vorjahr ummehr als 21 Prozent auf 3,6Millionen Franken gesteigert.Die Logiernächte stiegen umrund 12 Prozent, wobei ins-besondere Schweizer undbritische Gäste für dieZunahme verantwortlichwaren.

INTERLAKEN – Die Back-packer-Herberge «BalmersHerberge» hat auf neueKundenbedürfnisse reagiertund zehn neue «privaterooms» gebaut. «Die Bedürf-nisse der Jugendtouristenhaben sich geändert», sagtGeschäftsführer Erich Balmer.Früher waren günstige Mehr-bettenzimmer gefragt, heutevermehrt Zimmer mit pri-vater Atmosphäre, Internet-anschluss und Kochmöglich-keiten.

ZERMATT – Die SchweizerJugendherbergen erzielten2005 das beste Geschäftsjahrihrer Geschichte. GemässPressemitteilung konnte derUmsatz um eine Million auf28,6 Millionen Frankengesteigert werden. Auch dieLogiernächte stiegen um 3,3 Prozent. Im Jahre 2006streben die Jugendherbergeneinen Jahresumsatz von 31Millionen Franken an.

KONSUM

BASEL – Der Schweizer Soja-Importeur Fenaco importierteim Juli erstmals 1000 Tonnentropenwaldfreundliches Sojanach den so genannten «BaslerKriterien» in die Schweiz. DieKriterien wurden von Coopund WWF entwickelt undgarantieren einen umwelt-und sozialverträglichen Soja-anbau. Aufgrund des weltweitsteigenden Fleischkonsumshat sich auch die Herstellungvon Soja-Tierfutter in denletzten 20 Jahren verdoppelt.Die konventionelle Soja-produktion fördert dieBrandrodung des südame-rikanischen Tropenwaldes.

LENZBURG – Der SchweizerLebensmittelhersteller Herofeiert sein 120-jährigesBestehen. Gegründet wurdeHero von Gustav Henckellund Gustav Zeiler im Jahre1886. Vor den Weltkriegenproduzierte Hero vor allemKonfitüren. Die 1948 lan-cierten Ravioli aus der Dosebescherten Hero einengrossen Erfolg: Ein Klassikerdes Convenience-Foods wargeboren. Heute ist Hero in 30Ländern vertreten, beschäftigtweltweit mehr als 4000 Mit-arbeiter und produziert eineVielzahl von Lebensmitteln.

NEUKikkoman präsentiert die 1 Liter PET-Flasche:unzerbrechlichhandlichumweltfreundlichKikkoman Sojasauce ist als 1l PET-Flasche,5l und 20l Bag-in-Box erhältlich.

Verkauf und Vertrieb: Gustav Gerig AG,Tel.: 01/444 33 33, Fax: 01/444 33 00

Generalimporteur: Delico AG, Tel.: 071/388 86 40,www.delico.ch

Kikkoman Sojasauce – zum Würzen das Beste.

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54 5/2006

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Schweizer Hotelier des Jahres 2006: Jörg Rudolf von Rohr.

5/2006

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GASTRONOMIE

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HOTELLERIE

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ZERMATT – Die SchweizerJugendherbergen erzielten2005 das beste Geschäftsjahrihrer Geschichte. GemässPressemitteilung konnte derUmsatz um eine Million auf28,6 Millionen Frankengesteigert werden. Auch dieLogiernächte stiegen um 3,3 Prozent. Im Jahre 2006streben die Jugendherbergeneinen Jahresumsatz von 31Millionen Franken an.

KONSUM

BASEL – Der Schweizer Soja-Importeur Fenaco importierteim Juli erstmals 1000 Tonnentropenwaldfreundliches Sojanach den so genannten «BaslerKriterien» in die Schweiz. DieKriterien wurden von Coopund WWF entwickelt undgarantieren einen umwelt-und sozialverträglichen Soja-anbau. Aufgrund des weltweitsteigenden Fleischkonsumshat sich auch die Herstellungvon Soja-Tierfutter in denletzten 20 Jahren verdoppelt.Die konventionelle Soja-produktion fördert dieBrandrodung des südame-rikanischen Tropenwaldes.

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56 5/2006

B U S I N E S S T A L KAnzeige

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben dem Prinzip, Mitglieder aus der Zulie-ferindustrie aufzunehmen, bringt uns auch dieZusammenarbeit mit den Vereinigungen imTourismus vorwärts. Die FBMA ist Mitglied imTourismpool.ch, dem größten Schweizer Bran-chennetzwerk. Es bündelt die Interessen von5500 Nachwuchs- und Führungskräften -einer von vielen starken Partnern der FBMA.

Der Blick Überden Tellerrand

beve

rage

man

agem

ent

asso

ciat

ion

F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürichinfo@fbma.ch

www.fbma.ch

INDUSTRIE

ROTHRIST – Die RivellaHolding AG hat trotz positiverKonjunkturentwicklung imJahre 2005 3,5 Prozentweniger Umsatz erwirt-schaftet.Verantwortlich für dasschlechte Ergebnis machteRivella-Geschäftsführer FranzRieder den härteren Konkur-renzkampf im Detailhandel,die tiefere Besucherfrequenzim Gastgewerbe, sowie dasnasskalte Wetter des letztenJahres.

EGNACH (TG) – Die Thurella AGhat im letzten Jahr ihrenUmsatz um 19 Prozent auf188 Millionen Frankengesteigert, auch der Jahres-gewinn stieg um 17 Prozentauf 2,7 Millionen Franken.Das gute Resultat sei gemässThurella-Medienmitteilungauf die zugekaufte Biotta AGsowie auf erfreuliche Ent-

wicklungen in den be-stehenden Marktsegmentenzurückzuführen.

AARBURG – Die Franke-Gruppe hat den Getränke-technik-Hersteller KSOGmbH in Wirsberg (DE)übernommen. Die KSOGmbH erwirtschaftete imJahre 2005 knapp zehnMillionen Franken Umsatz,musste aber vor der Über-nahme durch FrankeInsolvenz anmelden. Mit dem Kauf der KSO GmbHerweitert Franke seineAktivitäten in der Getränke-technik.

Tour de Suisse mit BerndorfDie Berndorf AGwird offiziellerCatering-Ausrüs-ter der Tour deSuisse. Währendden nächsten dreiJahren beliefertder LuzernerPorzellan- undBesteckanbieterden VIP-Catererder Tour de Suisse

mit Tellerservice und Besteck. Der sportliche Grossanlass ziehtjedes Jahr 750 000 Zuschauer in seinen Bann und gehört zumgrössten jährlich stattfindenden Sport-Event.

575/2006

B U S I N E S S T A L K

Auf zur HogatecAm 24. September öffnet in Düsseldorf die internationaleFachmesse der Hotellerie,Gastronomie und Gemeinschafts-verpflegung (Hogatec) ihre Tore.

Im Juni organisierte dieProdega/Growa AG zumdritten Mal die «ProdegaGrowa Golfmasters 2006».Auf dem 18-Loch-Platz desGolfclubs Wallenried imFreiburgerland kämpften120 Golfer aus derSchweizer Gastronomieund Hotellerie um 15 ver-schiedene Pokale. Mitdiesem Anlass bedankt sichdie Prodega/Growa AGjedes Jahr bei ihren Kundenund Partnern.

GA

STR

OFÜ

HR

ER

2006/07DER GASTROFÜHRER

www.goutmieux.ch

Natürlich geniessen im Restaurant

«Goût Mieux» - eine Stiftung des WWF Schweiz

zur Förderung der natur- und tiergerechten Küche.

Anzeige

Während fünf Tagen informieren 500 Aussteller über Trends, Neuheiten und Ent-wicklungen der Branche.Zwei Hallen (9 und 11) sind der Gastro-Technik und Aus-stattung gewidmet, daneben haben die Veranstalter dem Thema «Ambiente +Ambitionen» 700 Quadratmeter eingeräumt. In der Halle 10 findet der Besucher ein«Hotel zum Anfassen»: Von Wellness-, Bar- und Bankettkonzepten bis zumFrontdesk kann hier alles anhand von konkreten Beispielen berührt, studiert unddiskutiert werden.

Weitere Schwerpunkte der Hogatec sind die Themenpärke «Cook + Chill», «Kaffee+ Kultur» und die «Pro Wein-Lounge».Am 26. September findet in der Hogatec dasForum Systemgastronomie des DEHOGA-Bundesverbandes statt. Vorträge undPodiumsdiskussionen animieren zum 16. Mal zum Gedankenaustausch zwischenProfis der Hotellerie, Gastronomie und der Zulieferindustrie .

Zeitgleich mit der Hogatec finden in Düsseldorf die drei Food-Messen «Inter-Mopro» (Molkereiprodukte), «InterCool» (Tiefkühlkost) und «InterMeat» (Fleisch-und Wurstprodukte) statt. Vom 24.– 27. September zeigen 400 Aussteller in den Hallen 3–7,warum sie den umsatzstärksten Sektor der Ernährungsindustrie darstellen.Zusammen mit der Hogatec bilden die vier Fachmessen während vier Tagen einenumfassenden und internationalen Branchentreffpunkt. Ein Ticket berechtigt zumZugang zu allen vier Messen.Weitere Informationen: www.hogatec.de

Prodega/Growa Golf Masters 2006

Der Mann des Tages: Wolfgang Chevalier (2.v.l.) vom

Restaurant Kolibri in Lyss gewinnt den 1. Preis in der

Kategorie «Brutto Herren».

56 5/2006

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wicklungen in den be-stehenden Marktsegmentenzurückzuführen.

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Weitere Schwerpunkte der Hogatec sind die Themenpärke «Cook + Chill», «Kaffee+ Kultur» und die «Pro Wein-Lounge».Am 26. September findet in der Hogatec dasForum Systemgastronomie des DEHOGA-Bundesverbandes statt. Vorträge undPodiumsdiskussionen animieren zum 16. Mal zum Gedankenaustausch zwischenProfis der Hotellerie, Gastronomie und der Zulieferindustrie .

Zeitgleich mit der Hogatec finden in Düsseldorf die drei Food-Messen «Inter-Mopro» (Molkereiprodukte), «InterCool» (Tiefkühlkost) und «InterMeat» (Fleisch-und Wurstprodukte) statt. Vom 24.– 27. September zeigen 400 Aussteller in den Hallen 3–7,warum sie den umsatzstärksten Sektor der Ernährungsindustrie darstellen.Zusammen mit der Hogatec bilden die vier Fachmessen während vier Tagen einenumfassenden und internationalen Branchentreffpunkt. Ein Ticket berechtigt zumZugang zu allen vier Messen.Weitere Informationen: www.hogatec.de

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Kategorie «Brutto Herren».

Als sich der Göttervater Shiva auf

der Insel Java in die schöne Retna

Dumila verliebte und um ihre

Hand anhielt, stellte das Mädchen

nur eine einzige Bedingung: Shiva

sollte eine Speise finden, die sie

jederzeit mit Genuss essen könne,

ohne ihr jemals überdrüssig zu

werden. Shiva machte sich ver-

geblich auf die Suche, und Retna

Dumila verhungerte. Auf ihrem

Grab jedoch wuchs eine Pflanze

mit wohlschmeckenden Körnern,

die bis dahin gänzlich unbekannt

war – die Reispflanze.

Es ist ein weiter Weg von den alten

Mythen und Legenden zur Reis-

kultur der Gegenwart. Längst hat

sich die «göttliche Pflanze» als

wichtigstes Grundnahrungsmittel

der Menschheit etabliert und wird

auch in der Schweiz als kulinarische

Köstlichkeit geschätzt. Das kleine

Korn kommt aus Nordamerika,

Italien und Asien in unser Land,

wo es nach allen Regeln der Kunst

verarbeitet und veredelt wird.

La Riseria, der grösste, leistungs-

fähigste und innovativste Reis-

Produktionsbetrieb der Schweiz,

hat diesen Prozess zur Perfektion

gebracht.

La Riseria produziert Ideen

Die zahlreichen Reissorten, die das

Unternehmen produziert, gehören

zum Feinsten, was sich ein Gourmet

wünschen kann. Hier der gesunde

Vollreis, da der körnige Parboiled-

Langkornreis, dort der sämige

Risotto-Reis – und mittendrin der

exotische Duftreis, der das Parfum

der asiatischen Reiskultur verbreitet

und die Schweiz mit betörenden

Aromen verzaubert.

Eine weitere Spezialität der Riseria

ist die Entwicklung von exklusiven

Reissorten und individuellen Pro-

duktlinien. Sie werden gemeinsam

mit dem Kunden entworfen und in

gewünschter Form produziert. Eine

Dienstleistung, die im Markt auf

grosses Interesse stösst – und auch

von ausländischen Unternehmen

rege genutzt wird.

Die Produkte von La Riseria sind fürdie Gastronomie exklusiv bei Scana Lebensmittel AG erhältlich.www.scana.ch

faszination reis

ww

w.fk

pide

ntity

.ch

Anfang dieses Jahres ist die neue, an geltendes EU-Recht angeglichene Deklarationspflicht in Kraft getreten.Viele sind ver-unsichert:Was ist nun erlaubt und was nicht? Wie weit geht die Deklarationspflicht? Das SVG-Symposium 2006 widmet sichmit vier hochkarätigen Referenten dieser Thematik – aus verschiedenen Blickwinkeln und gewohnt aktuell und lösungs-orientiert. Einen ersten Vorgeschmack auf das diesjährige SVG-Symposium finden Sie auf Seite 61

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

WARUM SPONSORING?Das wird unser VorstandsmitgliedDaniel Rüttimann oft gefragt. In seinem«Standpunkt» gibt er Antworten.

Seite 61

KONKURRENZ FÜRS WEISSE GOLDWas wären Speisen ohne Salz? Viel-leicht ein bisschen gesünder, auf jedenFall aber genauso schmackhaft – mitSoja-Sauce. Erleben Sie Tradition undGegenwart an der SVG-Fachtagungvom 13. September. Seite 62

ÜBERRASCHENDEKREATIONENDer SVG-Kurs «Neuzeitliche Crème-und Rahmsüssspeisen für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie» war wiederum ein Erfolg.

Seite 63

Wege durch den Deklarationsdschungel

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Als sich der Göttervater Shiva auf

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sollte eine Speise finden, die sie

jederzeit mit Genuss essen könne,

ohne ihr jemals überdrüssig zu

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geblich auf die Suche, und Retna

Dumila verhungerte. Auf ihrem

Grab jedoch wuchs eine Pflanze

mit wohlschmeckenden Körnern,

die bis dahin gänzlich unbekannt

war – die Reispflanze.

Es ist ein weiter Weg von den alten

Mythen und Legenden zur Reis-

kultur der Gegenwart. Längst hat

sich die «göttliche Pflanze» als

wichtigstes Grundnahrungsmittel

der Menschheit etabliert und wird

auch in der Schweiz als kulinarische

Köstlichkeit geschätzt. Das kleine

Korn kommt aus Nordamerika,

Italien und Asien in unser Land,

wo es nach allen Regeln der Kunst

verarbeitet und veredelt wird.

La Riseria, der grösste, leistungs-

fähigste und innovativste Reis-

Produktionsbetrieb der Schweiz,

hat diesen Prozess zur Perfektion

gebracht.

La Riseria produziert Ideen

Die zahlreichen Reissorten, die das

Unternehmen produziert, gehören

zum Feinsten, was sich ein Gourmet

wünschen kann. Hier der gesunde

Vollreis, da der körnige Parboiled-

Langkornreis, dort der sämige

Risotto-Reis – und mittendrin der

exotische Duftreis, der das Parfum

der asiatischen Reiskultur verbreitet

und die Schweiz mit betörenden

Aromen verzaubert.

Eine weitere Spezialität der Riseria

ist die Entwicklung von exklusiven

Reissorten und individuellen Pro-

duktlinien. Sie werden gemeinsam

mit dem Kunden entworfen und in

gewünschter Form produziert. Eine

Dienstleistung, die im Markt auf

grosses Interesse stösst – und auch

von ausländischen Unternehmen

rege genutzt wird.

Die Produkte von La Riseria sind fürdie Gastronomie exklusiv bei Scana Lebensmittel AG erhältlich.www.scana.ch

faszination reis

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Anfang dieses Jahres ist die neue, an geltendes EU-Recht angeglichene Deklarationspflicht in Kraft getreten.Viele sind ver-unsichert:Was ist nun erlaubt und was nicht? Wie weit geht die Deklarationspflicht? Das SVG-Symposium 2006 widmet sichmit vier hochkarätigen Referenten dieser Thematik – aus verschiedenen Blickwinkeln und gewohnt aktuell und lösungs-orientiert. Einen ersten Vorgeschmack auf das diesjährige SVG-Symposium finden Sie auf Seite 61

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

WARUM SPONSORING?Das wird unser VorstandsmitgliedDaniel Rüttimann oft gefragt. In seinem«Standpunkt» gibt er Antworten.

Seite 61

KONKURRENZ FÜRS WEISSE GOLDWas wären Speisen ohne Salz? Viel-leicht ein bisschen gesünder, auf jedenFall aber genauso schmackhaft – mitSoja-Sauce. Erleben Sie Tradition undGegenwart an der SVG-Fachtagungvom 13. September. Seite 62

ÜBERRASCHENDEKREATIONENDer SVG-Kurs «Neuzeitliche Crème-und Rahmsüssspeisen für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie» war wiederum ein Erfolg.

Seite 63

Wege durch den Deklarationsdschungelw

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Sponsoring in der GastronomieImmer wieder werde ich gefragt:«Warum engagiert sich die Fredag imSponsoring, was ist der Nutzen?» Und:«ist dieser messbar?»Diese Fragen sind nicht einfach mit Ja oder Nein zu beantworten. Lassen Sie mich einige Gedanken darüber ver-lieren.Die Produzenten, der Handel und dieGastronomie müssen als Einheit be-trachtet werden. Nicht der Kunde oderLieferant als solche stehen im Vorder-grund, sondern die partnerschaftlicheZusammenarbeit, die den gemein-samen Erfolg sucht. Ein Geben undNehmen, voneinander profitieren, sichgegenseitig unterstützen und sich zuHöchstleistungen antreiben,das soll dasZiel sein.Ohne engagierte Fachleute, Spon-soren, Helfer, Verbände gäbe es keineSchweizer Kochnati, weder den SwissCulinary Cup noch den Best of SwissGastro Award. Auch Veranstaltungenwie die Salz&Pfeffer-Gala und ICDDavos wären ohne finanzielle undideelle Unterstützung nicht möglich.Auch dank des Sponsorings gehörennach wie vor Schweizer Teams zu den weltbesten kulinarischen Koch-Equipen und sind unsere Küchenchefsin der ganzen Welt gefragt.

Daniel Rüttimann

STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI DER

FREDAG AG ALS LEITER MARKETING &

VERKAUF GASTRO

Standpunkt

alea iacta est – Die Würfel sind gefallenWege durch den Dschungel der EU-Normen und Deklarationspflicht

Der SVG lädt zu seinem jährlich statt-findenden Symposium und freut sich,Ihnen in diesem Jahr wiederum einspannendes Programm präsentieren zudürfen. Auch die Ausgabe 2006 diesererfolgreichen Branchenveranstaltung war-tet mit hochkarätigen Referenten auf.

Die Würfel sind gefallen – die Deklarationspflicht wurde per Anfang 2006 den EU-Normen angeglichen.Auch wenn die Deklaration von Lebensmitteln und gastrono-mischen Angeboten in den vergangenen Jahren immer wieder ein Thema war: Sorichtig zu einem «heissen Eisen» ist sie erst vor kurzem geworden und wird längstnicht mehr nur in besonders sensibilisierten Kreisen diskutiert.Mit dem Wechsel auf die EU-Norm kommen natürlich vor allem die Hersteller, dieVerarbeiter und die Gastronomen unter Druck: Die Gesetze schreiben vor, was zutun ist. Doch die praktische Umsetzung dieser Vorgaben ist nicht einfach. Es gibtAngebote,bei denen die Deklaration fast mehr Platz einnimmt als das Angebot selbst.Wie soll die – gesetzlich im Rahmen liegende – Balance gefunden werden zwischenSinn und Unsinn, zwischen Benutzerfreundlichkeit und Pflicht? Und welches sindüberhaupt die markantesten Änderungen im Vergleich zur bisher geltendenDeklarationspflicht?Ein hochkarätiges Referentenquartett beleuchtet das umstrittene Thema von ver-schiedenen Seiten. Freuen Sie sich auf die folgenden aufschlussreichen Referate:

Die Deklarationspflicht …… aus Sicht des Konsumenten: Josianne Walpen, Projektleiterin, Stiftung für

Konsumentenschutz, Bern… aus Sicht eines Caring-Betriebs: Bernhard Tanner, Leiter Bereich Gastro-

nomie, Inselspital, Bern… aus Sicht eines Grosskonzerns: Martin Straubinger, Leiter Gastronomie,

Bayerische Motoren Werke AG, München… aus Sicht des Kantons: Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker, Kan-

tonales Laboratorium, Bern

Datum: Donnerstag, 16. November 2006Uhrzeit: ab 13.30 Uhr, mit anschliessendem AperitifOrt: Inselspital Bern, Hörsaal 3 Medizin, Sahli

Haus 1 EG 37, BernWeitere Informationen … … und die detaillierten Anmeldeunterlagen

erhalten SVG-Mitglieder automatisch perPost zugestellt. Alle anderen Interessiertensind selbstverständlich ebenfalls zur Teil-nahme eingeladen und finden diese Unter-lagen zu gegebenem Zeitpunkt unter:www.svg.ch

SVG-Symposium vom Donnerstag, 16. November 2006 zum Thema:

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Sponsoring in der GastronomieImmer wieder werde ich gefragt:«Warum engagiert sich die Fredag imSponsoring, was ist der Nutzen?» Und:«ist dieser messbar?»Diese Fragen sind nicht einfach mit Ja oder Nein zu beantworten. Lassen Sie mich einige Gedanken darüber ver-lieren.Die Produzenten, der Handel und dieGastronomie müssen als Einheit be-trachtet werden. Nicht der Kunde oderLieferant als solche stehen im Vorder-grund, sondern die partnerschaftlicheZusammenarbeit, die den gemein-samen Erfolg sucht. Ein Geben undNehmen, voneinander profitieren, sichgegenseitig unterstützen und sich zuHöchstleistungen antreiben,das soll dasZiel sein.Ohne engagierte Fachleute, Spon-soren, Helfer, Verbände gäbe es keineSchweizer Kochnati, weder den SwissCulinary Cup noch den Best of SwissGastro Award. Auch Veranstaltungenwie die Salz&Pfeffer-Gala und ICDDavos wären ohne finanzielle undideelle Unterstützung nicht möglich.Auch dank des Sponsorings gehörennach wie vor Schweizer Teams zu den weltbesten kulinarischen Koch-Equipen und sind unsere Küchenchefsin der ganzen Welt gefragt.

Daniel Rüttimann

STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI DER

FREDAG AG ALS LEITER MARKETING &

VERKAUF GASTRO

Standpunkt

alea iacta est – Die Würfel sind gefallenWege durch den Dschungel der EU-Normen und Deklarationspflicht

Der SVG lädt zu seinem jährlich statt-findenden Symposium und freut sich,Ihnen in diesem Jahr wiederum einspannendes Programm präsentieren zudürfen. Auch die Ausgabe 2006 diesererfolgreichen Branchenveranstaltung war-tet mit hochkarätigen Referenten auf.

Die Würfel sind gefallen – die Deklarationspflicht wurde per Anfang 2006 den EU-Normen angeglichen.Auch wenn die Deklaration von Lebensmitteln und gastrono-mischen Angeboten in den vergangenen Jahren immer wieder ein Thema war: Sorichtig zu einem «heissen Eisen» ist sie erst vor kurzem geworden und wird längstnicht mehr nur in besonders sensibilisierten Kreisen diskutiert.Mit dem Wechsel auf die EU-Norm kommen natürlich vor allem die Hersteller, dieVerarbeiter und die Gastronomen unter Druck: Die Gesetze schreiben vor, was zutun ist. Doch die praktische Umsetzung dieser Vorgaben ist nicht einfach. Es gibtAngebote,bei denen die Deklaration fast mehr Platz einnimmt als das Angebot selbst.Wie soll die – gesetzlich im Rahmen liegende – Balance gefunden werden zwischenSinn und Unsinn, zwischen Benutzerfreundlichkeit und Pflicht? Und welches sindüberhaupt die markantesten Änderungen im Vergleich zur bisher geltendenDeklarationspflicht?Ein hochkarätiges Referentenquartett beleuchtet das umstrittene Thema von ver-schiedenen Seiten. Freuen Sie sich auf die folgenden aufschlussreichen Referate:

Die Deklarationspflicht …… aus Sicht des Konsumenten: Josianne Walpen, Projektleiterin, Stiftung für

Konsumentenschutz, Bern… aus Sicht eines Caring-Betriebs: Bernhard Tanner, Leiter Bereich Gastro-

nomie, Inselspital, Bern… aus Sicht eines Grosskonzerns: Martin Straubinger, Leiter Gastronomie,

Bayerische Motoren Werke AG, München… aus Sicht des Kantons: Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker, Kan-

tonales Laboratorium, Bern

Datum: Donnerstag, 16. November 2006Uhrzeit: ab 13.30 Uhr, mit anschliessendem AperitifOrt: Inselspital Bern, Hörsaal 3 Medizin, Sahli

Haus 1 EG 37, BernWeitere Informationen … … und die detaillierten Anmeldeunterlagen

erhalten SVG-Mitglieder automatisch perPost zugestellt. Alle anderen Interessiertensind selbstverständlich ebenfalls zur Teil-nahme eingeladen und finden diese Unter-lagen zu gegebenem Zeitpunkt unter:www.svg.ch

SVG-Symposium vom Donnerstag, 16. November 2006 zum Thema:

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Über die Vielseitigkeit der natürlichen Soja-Sauce.Salz ist ein wichtiger Geschmacks-träger, birgt jedoch auch gesund-heitliche Risiken. Ausgerechnet ein Produkt mit jahrhundertealterTradition soll nun in Zukunft das Salz ersetzen. Soja-Sauce ausdem fernen Japan verlässt ihrenNischenplatz in der asiatischenKüche und bereichert immer mehrauch westliche Gerichte.

Wer kennt nicht das Märchen «So liebwie das Salz»? Darin verstösst ein Königseine jüngste Tochter, weil sie ihm sagte, dass sie ihn so liebe wie das Salz.Nachdem sie als Küchenmagd ver-kleidet ins Schloss zurückkehrt unddem Herrscher ungesalzene Speisenvorsetzt, erkennt er den Wert des Salzes und nimmt seine Tochter wiederauf.

Genuss und RisikoSalz ist also ein unverzichtbarer Be-standteil unserer Küche und verleihtvielen Speisen erst den richtigenGeschmack. In zu hohen Mengen kanndas «weisse Gold» unseren Organismusaber auch negativ beeinflussen. Beiimmer mehr Menschen verursacht eszudem bereits in normalen Mengengesundheitliche Probleme. Das Bun-desamt für Gesundheit empfiehlt des-halb, die Zufuhr von Kochsalz ein-zuschränken.Die SVG-Fachtagung vom 13. Sep-tember 2006 befasst sich mit dieserProblematik und mit valablen Alter-nativen. Die Gastgeberfirma Delico hat den LebensmittelwissenschaftlerPeter Deeg zur Fachtagung eingeladen.Der Soja-Saucen-Experte empfiehltdie Verwendung von Soja-Sauce alsAlternative oder Ergänzung zumSpeisesalz.

300 Jahre Tradition aus JapanEine der traditionsreichsten Soja-Saucen kommt – natürlich – ursprüng-lich aus Japan. Die Geschichte vonKikkoman nimmt ihren Anfang im

17. Jahrhundert im japanischen Noda.Die günstige Lage an den Ufern desFlusses Edo erleichterte den Zugang zu Rohstoffen für die Produktion von Soja-Sauce und eine schnelleLieferung an die Stadt Edo – dasheutige Tokio.Der Name «Kikkoman» stammt ausdem Japanischen. «Kikko» bedeutet aufJapanisch Schildkrötenpanzer, «man»heisst 10 000. Nach japanischer Über-lieferung lebt die Schildkröte 10 000Jahre lang und ist so ein Sinnbild fürGlück, Reichtum und ein langesLeben.Heute spielt Kikkoman in der interna-tionalen Liga. Circa 400 MillionenLiter natürlich gebraute Soja-Sauceverlassen die Produktionsstätten inAsien,Amerika,Australien und Europa,um ihren Platz in Supermärkten, Fein-kostgeschäften oder Asien-Shops zufinden.

Vielseitig einsetzbarPeter Deeg kennt die Geheimnisse der japanischen Soja-Sauce wie keinzweiter. In seinem Referat entführt derKikkoman-Kenner die Teilnehmendenzu den Wurzeln der Soja-Sauce ins alte

kaiserliche Japan. Er erweckt eine über2000-jährige kulinarische Traditionzum Leben und erklärt, wo dieUnterschiede zwischen echt gebrauterSoja-Sauce und einfacheren Zube-reitungen liegen.Er zeigt auf, wie vielseitig das Natur-produkt in der modernen Küche ein-setzbar ist und dass sich das Potenzialder Soja-Sauce keineswegs im Bereichasiatischer Küche erschöpft. Anhandpraktischer Beispiele veranschaulichtder Soja-Experte, dass der natürlicheGeschmacksverstärker auch und geradein der westlichen Küche eine schmack-hafte und gesunde Alternative zuherkömmlichen Würzmitteln wieGlutamat und anderen künstlichenGeschmacksverstärkern darstellt.Damit sich die Teilnehmenden zumAbschluss der Fachtagung ein eigenesBild von der Kikkoman-Qualitätmachen können, darf natürlich eineDegustation nicht fehlen.

13. September 2006 | SVG-Fachtagung | «Kikkoman»: DasSalz der Zukunft? | Gastgeber:Delico AG | Ort:Bethesda-Spital |Basel

«Kikkoman» – das Salz der Zukunft?

Das "weisse Gold" bekommt Konkurrenz aus Japan

Das «weisse Gold» bekommt Konkurrenz aus Japan.

Soja – vielseitig einsetzbar, schmackhaft und gesund.

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Alltagstaugliche und dennoch überraschende Dessertkreationen – der Kurs«Neuzeitliche Crème- und Rahm-Süssspeisen» bot auch in diesem Jahr wiederein Feuerwerk an Ideen, die sich auch in der Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie leicht umsetzen lassen.

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Über die Vielseitigkeit der natürlichen Soja-Sauce.Salz ist ein wichtiger Geschmacks-träger, birgt jedoch auch gesund-heitliche Risiken. Ausgerechnet ein Produkt mit jahrhundertealterTradition soll nun in Zukunft das Salz ersetzen. Soja-Sauce ausdem fernen Japan verlässt ihrenNischenplatz in der asiatischenKüche und bereichert immer mehrauch westliche Gerichte.

Wer kennt nicht das Märchen «So liebwie das Salz»? Darin verstösst ein Königseine jüngste Tochter, weil sie ihm sagte, dass sie ihn so liebe wie das Salz.Nachdem sie als Küchenmagd ver-kleidet ins Schloss zurückkehrt unddem Herrscher ungesalzene Speisenvorsetzt, erkennt er den Wert des Salzes und nimmt seine Tochter wiederauf.

Genuss und RisikoSalz ist also ein unverzichtbarer Be-standteil unserer Küche und verleihtvielen Speisen erst den richtigenGeschmack. In zu hohen Mengen kanndas «weisse Gold» unseren Organismusaber auch negativ beeinflussen. Beiimmer mehr Menschen verursacht eszudem bereits in normalen Mengengesundheitliche Probleme. Das Bun-desamt für Gesundheit empfiehlt des-halb, die Zufuhr von Kochsalz ein-zuschränken.Die SVG-Fachtagung vom 13. Sep-tember 2006 befasst sich mit dieserProblematik und mit valablen Alter-nativen. Die Gastgeberfirma Delico hat den LebensmittelwissenschaftlerPeter Deeg zur Fachtagung eingeladen.Der Soja-Saucen-Experte empfiehltdie Verwendung von Soja-Sauce alsAlternative oder Ergänzung zumSpeisesalz.

300 Jahre Tradition aus JapanEine der traditionsreichsten Soja-Saucen kommt – natürlich – ursprüng-lich aus Japan. Die Geschichte vonKikkoman nimmt ihren Anfang im

17. Jahrhundert im japanischen Noda.Die günstige Lage an den Ufern desFlusses Edo erleichterte den Zugang zu Rohstoffen für die Produktion von Soja-Sauce und eine schnelleLieferung an die Stadt Edo – dasheutige Tokio.Der Name «Kikkoman» stammt ausdem Japanischen. «Kikko» bedeutet aufJapanisch Schildkrötenpanzer, «man»heisst 10 000. Nach japanischer Über-lieferung lebt die Schildkröte 10 000Jahre lang und ist so ein Sinnbild fürGlück, Reichtum und ein langesLeben.Heute spielt Kikkoman in der interna-tionalen Liga. Circa 400 MillionenLiter natürlich gebraute Soja-Sauceverlassen die Produktionsstätten inAsien,Amerika,Australien und Europa,um ihren Platz in Supermärkten, Fein-kostgeschäften oder Asien-Shops zufinden.

Vielseitig einsetzbarPeter Deeg kennt die Geheimnisse der japanischen Soja-Sauce wie keinzweiter. In seinem Referat entführt derKikkoman-Kenner die Teilnehmendenzu den Wurzeln der Soja-Sauce ins alte

kaiserliche Japan. Er erweckt eine über2000-jährige kulinarische Traditionzum Leben und erklärt, wo dieUnterschiede zwischen echt gebrauterSoja-Sauce und einfacheren Zube-reitungen liegen.Er zeigt auf, wie vielseitig das Natur-produkt in der modernen Küche ein-setzbar ist und dass sich das Potenzialder Soja-Sauce keineswegs im Bereichasiatischer Küche erschöpft. Anhandpraktischer Beispiele veranschaulichtder Soja-Experte, dass der natürlicheGeschmacksverstärker auch und geradein der westlichen Küche eine schmack-hafte und gesunde Alternative zuherkömmlichen Würzmitteln wieGlutamat und anderen künstlichenGeschmacksverstärkern darstellt.Damit sich die Teilnehmenden zumAbschluss der Fachtagung ein eigenesBild von der Kikkoman-Qualitätmachen können, darf natürlich eineDegustation nicht fehlen.

13. September 2006 | SVG-Fachtagung | «Kikkoman»: DasSalz der Zukunft? | Gastgeber:Delico AG | Ort:Bethesda-Spital |Basel

«Kikkoman» – das Salz der Zukunft?

Das "weisse Gold" bekommt Konkurrenz aus Japan

Das «weisse Gold» bekommt Konkurrenz aus Japan.

Soja – vielseitig einsetzbar, schmackhaft und gesund.

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Alltagstaugliche und dennoch überraschende Dessertkreationen – der Kurs«Neuzeitliche Crème- und Rahm-Süssspeisen» bot auch in diesem Jahr wiederein Feuerwerk an Ideen, die sich auch in der Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie leicht umsetzen lassen.

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Für viele ist der Sommer die Zeit,

in der es zu heiss ist, um das zu

tun, wozu es im Winter zu kalt war.»

Mark Twain

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Michel Farine3052 Zollikofen

Die Fachjurydes «Best ofSwiss Gastro»-Awards hat dieeingereichtenBewerbungensorgfältig ge-prüft und

daraus Anfang Juli ihre Favoritengewählt. Im Rennen sind somit jeweils10 Nominierte in acht Kategorien –

darunter mit «Business & Care» auchBetriebe der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie. Ab sofortund bis Ende Oktober kann jeder viaPostkarte, E-Mail oder Internet jeweilseine Stimme pro Kategorie abgebenund somit mitbestimmen, wer amSchluss den Award in seiner Kategorieerhält. Natürlich geht aus dieser Wahldann auch der «All-Over»-Sieger überalle Kategorien hervor.

Die Sieger werden anlässlich derAward-Night vom 22. November2006 feierlich prämiert. ReservierenSie sich dieses Datum schon in IhrerAgenda – oder noch besser: meldenSie sich noch heute an.

Alle nominierten Betriebe/Ab-stimmung und Anmeldung zurAward-Night unter:www.gastroawards.ch

Die Publikumswahl läuft!Auf Anregung des SVG verleiht «Best of Swiss Gastro», der Award für besonders innovativeGastro-Betriebe, in diesem Jahr erstmals den «Business & Care»-Award. DieNominationen sind bekannt, die Publikumswahl ist gestartet!

D É J À V U

Am 15. Internationalen Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie& Catering (IFM) traf sich die Branche zum Denkanstoss über Trends, Strategienund Lösungen – Salz&Pfeffer sprach mit Thomas Leu, Leiter des Phonak-Personalrestaurants, über gesteuerte Wünsche und Teller waschende Chefs.

TEXT UND FOTO: TOBIAS HÜBERLI

Salz&Pfeffer: Herr Leu, seit Sie vordrei Jahren das Firmenrestaurant derPhonak AG übernommen haben, ist dieAnzahl verkaufter Teller um mehr alsdreissig Prozent gestiegen. Phonak hataber «nur» zwanzig Prozent mehr Per-sonal eingestellt. Wie haben Sie dasgeschafft?Thomas Leu: Wir haben unsere Leis-tungen ausgebaut. Neben einem brei-teren Menüangebot können unsereGäste abends frisches Brot nach Hausenehmen oder bei uns einen privatenApéro organisieren. So sprechen wirnatürlich mehr Mitarbeiter an, auchsolche, die schon lange bei Phonakarbeiten aber nie dort gegessen haben.S&P: Das Wörtchen «Nein» soll beiIhnen tabu sein?Leu: Das ist Teil unserer Philosophie.«Nein» ist ein aggressives und negativesWort, auf das schon Kinder sensibel

reagieren. Ich habe mit meinen Mitar-beitern entschieden, einem Gast nie mit«Nein» zu antworten, denn wir wollenunseren Gästen alle Wünsche erfüllen.S&P: Zum Beispiel?Leu: Einmal ist einem Gast ein Unfallpassiert. Das befleckte Hemd konntenwir ihm innerhalb einer Stundegewaschen und gebügelt zurückbringen.S&P: Immer ist das aber nicht möglich?Leu: Manchmal muss man die Wünscheeben etwas steuern. Den Gast beispiels-weise von dem vorzüglichen Pouletüberzeugen, wenn das Rindfleisch alleist. In Härtefällen übernehme ich alsChef die Verantwortung und erkläredem Gast wieso wir ihm nicht helfenkönnen.S&P: Im Restaurant trifft man Sie imService, beim Gemüserüsten oder sogarbeim Tellerwaschen. Spülen Sie gerneTeller?

«Nein gibt es nicht»

Leu: Überhaupt nicht, aber es ist eineWertschätzung für die Arbeit meinerMitarbeiter. Beim Abwasch, den bei unsübrigens alle machen müssen, spüre ichden Puls unserer Gäste, denn ich sehe,was gegessen wurde und was übrig bleibt.

16. IFM LINDAU

Unter dem Motto «Denkanstösse – MitIdeen Gäste und Kunden überzeugen»versammelten sich 240 Führungs-kräfte aus der Gemeinschaftsgas-tronomie in Lindau am schönenBodensee. Insgesamt elfReferentInnen führten während zweiTagen durch das Branchenforum.

Zur PersonTHOMAS LEUNach einer Kochlehre arbeitete Thomas Leu 10 Jahre lang in verschiedenen Schweizer Luxushotels.Danach kümmerte er sich als Maîtrede Cabine bei der Swissair zehn Jahrelang um die Fluggäste. Seit drei Jahren leitet er in Eigenregie das Phonak-Personalrestaurant «Bistromax» in Stäfä.

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Für viele ist der Sommer die Zeit,

in der es zu heiss ist, um das zu

tun, wozu es im Winter zu kalt war.»

Mark Twain

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Michel Farine3052 Zollikofen

Die Fachjurydes «Best ofSwiss Gastro»-Awards hat dieeingereichtenBewerbungensorgfältig ge-prüft und

daraus Anfang Juli ihre Favoritengewählt. Im Rennen sind somit jeweils10 Nominierte in acht Kategorien –

darunter mit «Business & Care» auchBetriebe der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie. Ab sofortund bis Ende Oktober kann jeder viaPostkarte, E-Mail oder Internet jeweilseine Stimme pro Kategorie abgebenund somit mitbestimmen, wer amSchluss den Award in seiner Kategorieerhält. Natürlich geht aus dieser Wahldann auch der «All-Over»-Sieger überalle Kategorien hervor.

Die Sieger werden anlässlich derAward-Night vom 22. November2006 feierlich prämiert. ReservierenSie sich dieses Datum schon in IhrerAgenda – oder noch besser: meldenSie sich noch heute an.

Alle nominierten Betriebe/Ab-stimmung und Anmeldung zurAward-Night unter:www.gastroawards.ch

Die Publikumswahl läuft!Auf Anregung des SVG verleiht «Best of Swiss Gastro», der Award für besonders innovativeGastro-Betriebe, in diesem Jahr erstmals den «Business & Care»-Award. DieNominationen sind bekannt, die Publikumswahl ist gestartet!

D É J À V U

Am 15. Internationalen Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie& Catering (IFM) traf sich die Branche zum Denkanstoss über Trends, Strategienund Lösungen – Salz&Pfeffer sprach mit Thomas Leu, Leiter des Phonak-Personalrestaurants, über gesteuerte Wünsche und Teller waschende Chefs.

TEXT UND FOTO: TOBIAS HÜBERLI

Salz&Pfeffer: Herr Leu, seit Sie vordrei Jahren das Firmenrestaurant derPhonak AG übernommen haben, ist dieAnzahl verkaufter Teller um mehr alsdreissig Prozent gestiegen. Phonak hataber «nur» zwanzig Prozent mehr Per-sonal eingestellt. Wie haben Sie dasgeschafft?Thomas Leu: Wir haben unsere Leis-tungen ausgebaut. Neben einem brei-teren Menüangebot können unsereGäste abends frisches Brot nach Hausenehmen oder bei uns einen privatenApéro organisieren. So sprechen wirnatürlich mehr Mitarbeiter an, auchsolche, die schon lange bei Phonakarbeiten aber nie dort gegessen haben.S&P: Das Wörtchen «Nein» soll beiIhnen tabu sein?Leu: Das ist Teil unserer Philosophie.«Nein» ist ein aggressives und negativesWort, auf das schon Kinder sensibel

reagieren. Ich habe mit meinen Mitar-beitern entschieden, einem Gast nie mit«Nein» zu antworten, denn wir wollenunseren Gästen alle Wünsche erfüllen.S&P: Zum Beispiel?Leu: Einmal ist einem Gast ein Unfallpassiert. Das befleckte Hemd konntenwir ihm innerhalb einer Stundegewaschen und gebügelt zurückbringen.S&P: Immer ist das aber nicht möglich?Leu: Manchmal muss man die Wünscheeben etwas steuern. Den Gast beispiels-weise von dem vorzüglichen Pouletüberzeugen, wenn das Rindfleisch alleist. In Härtefällen übernehme ich alsChef die Verantwortung und erkläredem Gast wieso wir ihm nicht helfenkönnen.S&P: Im Restaurant trifft man Sie imService, beim Gemüserüsten oder sogarbeim Tellerwaschen. Spülen Sie gerneTeller?

«Nein gibt es nicht»

Leu: Überhaupt nicht, aber es ist eineWertschätzung für die Arbeit meinerMitarbeiter. Beim Abwasch, den bei unsübrigens alle machen müssen, spüre ichden Puls unserer Gäste, denn ich sehe,was gegessen wurde und was übrig bleibt.

16. IFM LINDAU

Unter dem Motto «Denkanstösse – MitIdeen Gäste und Kunden überzeugen»versammelten sich 240 Führungs-kräfte aus der Gemeinschaftsgas-tronomie in Lindau am schönenBodensee. Insgesamt elfReferentInnen führten während zweiTagen durch das Branchenforum.

Zur PersonTHOMAS LEUNach einer Kochlehre arbeitete Thomas Leu 10 Jahre lang in verschiedenen Schweizer Luxushotels.Danach kümmerte er sich als Maîtrede Cabine bei der Swissair zehn Jahrelang um die Fluggäste. Seit drei Jahren leitet er in Eigenregie das Phonak-Personalrestaurant «Bistromax» in Stäfä.

655/2006

S P E Z I A L : F I S C H E

66 5/2006

Von den 50000 Tonnen Fisch, die in der Schweiz jährlichverzehrt werden, stammen nur rund 3500 Tonnen (oder 7%)aus Schweizer Produktion. 1800 Tonnen werden von denBerufsfischern in den Seen gefangen. Davon machen Fel-chen (985 Tonnen) und Egli (485 Tonnen) den Hauptanteilaus. Rund 500 Tonnen stammen aus dem Fang der Ang-lerInnen und 1200 Tonnen tragen die Fischzuchten bei. Dereinheimische Fischfang ist allerdings nachhaltig: die Fisch-bestände werden dabei nicht geschädigt; dafür sorgen ent-sprechende Fischereivorschriften von Bund und Kantonen.Schweizer Fisch aus Wildfang kann deshalb ohne Skrupelgegessen werden: «Frischer geht’s nicht mehr», meint Dr. Andreas Hertig von der Fischerei- und Jagdverwaltungdes Kantons Zürich.

Die Gründe für die mässigen Erträge sind vielfältig.Vielerorts sind Fliessgewässer zu reinen Abflussrinnen ver-kommen. Immer mehr natürlicher Lebensraum geht verlo-ren. Flüsse wurden zubetoniert, Uferflächen verbaut undWasserkraftwerke beeinträchtigen vor allem durch Schwall-Sunk-Betrieb (tägliche künstliche Hochwasser) natürlicheWasserläufe. Dutzende von Gebirgsbächen werden zurStromgewinnung völlig trockengelegt, obwohl die Rest-wasservorschriften dies eigentlich nicht mehr zulassen undfast alle Bäche und Flüsse im Mittelland sind lebensfeindlichverbaut. Laichplätze sind dadurch Mangelware geworden.

Trotz Kläranlagen gelangen vermehrt Substanzen ins Wasser,die eine schädliche Wirkung auf den Fischbestand habenkönnen. Die schlimmsten Gifte sind Stickstoffverbindungenwie Nitrit und Ammonium, Pestizide und hormonaktiveSubstanzen (darunter auch Rückstände von Medikamen-ten), die von den Kläranlagen noch nicht eliminiert werdenkönnen.

Gemäss periodischen Messungen wurde festgestellt, dass dieTemperaturen der schweizerischen Fliessgewässer zwischen1978 und 2002 um rund 1ºC zugenommen hat. Es wirdangenommen, dass dieser Anstieg vorwiegend auf Klima-veränderungen zurückzuführen ist. Eine direkte Folge die-

ser Temperaturzunahme ist die Zunahme der Infektions-krankheit PKD. Davon sind vor allem Forellen im Mittel-land betroffen. Die Krankheit setzt ein, wenn die Wasser-temperatur länger als 2 Wochen über 15ºC liegt und führtzu aufgeschwollenen Nieren und häufig zum Tod der Forel-len.Andere Arten sind davon weniger betroffen.

Ein Problem ist heute auch der Kormoran geworden. Um1970 gab es im westlichen Europa knapp 30000 solcherVögel. Seither haben sie sich auf über 900000 Stück ver-mehrt. Da sie in Gruppen jagen, können sie vor allem in denwenig tiefen Fliessgewässern innert weniger Wochen einenhohen Prozentsatz des lokalen Fischbestandes herausfressen.Verluste von 40–80% innert weniger Wochen können vor-kommen. Dies alles hat dazu geführt, dass von den ursprüng-lich 54 einheimischen Fischarten deren 34 bedroht und achtausgestorben sind.

Nun machen die Fischer mobil. Unter dem Titel «Lebendi-ges Wasser» (Renaturierungs-Initiative) haben sie im Januar2005 eine eidgenössische Volksinitiative lanciert, mit wel-cher der Schweizerische Fischerei-Verband (SFV) fordert,dass die Kantone Renaturierungen öffentlicher Gewässerund ihrer Uferbereiche «umgehend» und «rasch» vorantrei-ben. Die Renaturierungsinitiative kommt zustande: Am 2. Juli 2006 wurden über 160 000 Unterschriften einge-reicht.

Letzter Flossenschlag?Rund 50000 Tonnen Fisch verspeisen Schweizer Konsumenten pro Jahr. Dochmehr als 90% werden importiert und nicht selten überteuert als Schweizer Fischangepriesen. Von den 54 Arten sind bei uns bereits 8 ausgestorben, 34 sindbedroht. Den Meerfischen geht es nicht besser. – Höchste Zeit, den Fischkonsumzu überdenken. TEXT: HEIDY BUSCHAUER CASALINI

Vergessene FischeEgli und Felchen gehören zu den absoluten Topsellern ausSchweizer Gewässern. «Die Fangmengen dieser Fische dürfteausgereizt sein», meint Dr. Andreas Hertig von der Fischerei-und Jagdverwaltung des Kantons Zürich. Doch es gibtgewisse Arten, die auch kulinarisch noch Potential hätten,jedoch in Vergessenheit geraten sind oder als Armeleute-Fische gelten. Dazu zählt Hertig Weissfische wie Karpfen undSchleie, welche als Beifang anfallen. Als Geheimtipp nennt erauch die Trüsche. Gewiefte Fischhändler bieten diese Artenschon heute in geräucherter Form, als Fischknusperli oder zuMousse verarbeitet an.

S P E Z I A L : F I S C H E

675/2006

Bedrohte Vielfalt: Von den 54 Schweizer Fischarten sind deren 34 bedroht und bereits 8 ausgestorben.

S P E Z I A L : F I S C H E

66 5/2006

Von den 50000 Tonnen Fisch, die in der Schweiz jährlichverzehrt werden, stammen nur rund 3500 Tonnen (oder 7%)aus Schweizer Produktion. 1800 Tonnen werden von denBerufsfischern in den Seen gefangen. Davon machen Fel-chen (985 Tonnen) und Egli (485 Tonnen) den Hauptanteilaus. Rund 500 Tonnen stammen aus dem Fang der Ang-lerInnen und 1200 Tonnen tragen die Fischzuchten bei. Dereinheimische Fischfang ist allerdings nachhaltig: die Fisch-bestände werden dabei nicht geschädigt; dafür sorgen ent-sprechende Fischereivorschriften von Bund und Kantonen.Schweizer Fisch aus Wildfang kann deshalb ohne Skrupelgegessen werden: «Frischer geht’s nicht mehr», meint Dr. Andreas Hertig von der Fischerei- und Jagdverwaltungdes Kantons Zürich.

Die Gründe für die mässigen Erträge sind vielfältig.Vielerorts sind Fliessgewässer zu reinen Abflussrinnen ver-kommen. Immer mehr natürlicher Lebensraum geht verlo-ren. Flüsse wurden zubetoniert, Uferflächen verbaut undWasserkraftwerke beeinträchtigen vor allem durch Schwall-Sunk-Betrieb (tägliche künstliche Hochwasser) natürlicheWasserläufe. Dutzende von Gebirgsbächen werden zurStromgewinnung völlig trockengelegt, obwohl die Rest-wasservorschriften dies eigentlich nicht mehr zulassen undfast alle Bäche und Flüsse im Mittelland sind lebensfeindlichverbaut. Laichplätze sind dadurch Mangelware geworden.

Trotz Kläranlagen gelangen vermehrt Substanzen ins Wasser,die eine schädliche Wirkung auf den Fischbestand habenkönnen. Die schlimmsten Gifte sind Stickstoffverbindungenwie Nitrit und Ammonium, Pestizide und hormonaktiveSubstanzen (darunter auch Rückstände von Medikamen-ten), die von den Kläranlagen noch nicht eliminiert werdenkönnen.

Gemäss periodischen Messungen wurde festgestellt, dass dieTemperaturen der schweizerischen Fliessgewässer zwischen1978 und 2002 um rund 1ºC zugenommen hat. Es wirdangenommen, dass dieser Anstieg vorwiegend auf Klima-veränderungen zurückzuführen ist. Eine direkte Folge die-

ser Temperaturzunahme ist die Zunahme der Infektions-krankheit PKD. Davon sind vor allem Forellen im Mittel-land betroffen. Die Krankheit setzt ein, wenn die Wasser-temperatur länger als 2 Wochen über 15ºC liegt und führtzu aufgeschwollenen Nieren und häufig zum Tod der Forel-len.Andere Arten sind davon weniger betroffen.

Ein Problem ist heute auch der Kormoran geworden. Um1970 gab es im westlichen Europa knapp 30000 solcherVögel. Seither haben sie sich auf über 900000 Stück ver-mehrt. Da sie in Gruppen jagen, können sie vor allem in denwenig tiefen Fliessgewässern innert weniger Wochen einenhohen Prozentsatz des lokalen Fischbestandes herausfressen.Verluste von 40–80% innert weniger Wochen können vor-kommen. Dies alles hat dazu geführt, dass von den ursprüng-lich 54 einheimischen Fischarten deren 34 bedroht und achtausgestorben sind.

Nun machen die Fischer mobil. Unter dem Titel «Lebendi-ges Wasser» (Renaturierungs-Initiative) haben sie im Januar2005 eine eidgenössische Volksinitiative lanciert, mit wel-cher der Schweizerische Fischerei-Verband (SFV) fordert,dass die Kantone Renaturierungen öffentlicher Gewässerund ihrer Uferbereiche «umgehend» und «rasch» vorantrei-ben. Die Renaturierungsinitiative kommt zustande: Am 2. Juli 2006 wurden über 160 000 Unterschriften einge-reicht.

Letzter Flossenschlag?Rund 50000 Tonnen Fisch verspeisen Schweizer Konsumenten pro Jahr. Dochmehr als 90% werden importiert und nicht selten überteuert als Schweizer Fischangepriesen. Von den 54 Arten sind bei uns bereits 8 ausgestorben, 34 sindbedroht. Den Meerfischen geht es nicht besser. – Höchste Zeit, den Fischkonsumzu überdenken. TEXT: HEIDY BUSCHAUER CASALINI

Vergessene FischeEgli und Felchen gehören zu den absoluten Topsellern ausSchweizer Gewässern. «Die Fangmengen dieser Fische dürfteausgereizt sein», meint Dr. Andreas Hertig von der Fischerei-und Jagdverwaltung des Kantons Zürich. Doch es gibtgewisse Arten, die auch kulinarisch noch Potential hätten,jedoch in Vergessenheit geraten sind oder als Armeleute-Fische gelten. Dazu zählt Hertig Weissfische wie Karpfen undSchleie, welche als Beifang anfallen. Als Geheimtipp nennt erauch die Trüsche. Gewiefte Fischhändler bieten diese Artenschon heute in geräucherter Form, als Fischknusperli oder zuMousse verarbeitet an.

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675/2006

Bedrohte Vielfalt: Von den 54 Schweizer Fischarten sind deren 34 bedroht und bereits 8 ausgestorben.

68 5/2006

Wie nachhaltige Fischzucht mit Bergforellen funktioniert, zeigt ein Besuch im Bündnerischen Wergenstein: Auf dem gemeindeeigenenHotel Piz Vizan unterhält die Hochschule Wädenswil die neuartige «Aquaponic»-Pilotanlage: Der Fischdünger dient hier als Nährstoff fürKüchen- und Gewürzkräuter.

S P E Z I A L : F I S C H E

695/2006

Dass es den einheimischen Fischbeständen nicht gut geht,beklagen auch Hans Riget (60), Fischereiaufseher in der kan-tonalen Fischbrutanstalt Weesen (SG) und Hans Wolf (61),Hauptfischereiaufseher in der kantonalen FischzuchtanstaltRothenbrunnen (GR). Obwohl Riget für den Besatz imWalensee und Wolf für jenen von Fliessgewässern im KantonGraubünden zuständig ist, zeigt sich eine ganz ähnlicheProblematik.

Nachdem sie heute vorwiegend damit beschäftigt sind, denBestand zu stützen, würden sie sich künftig gerne auf denArtenschutz konzentrieren.Das ist aber erst möglich,wenn dieNaturverlaichung wieder funktioniert – und das wird dauern.Vorerst muss die Natur noch kräftig unterstützt werden. EineSisyphusarbeit: Durch Laichfischerei werden in den kantona-len Fischzuchtanstalten die Tiere mit viel Aufwand in Milli-onenstückzahlen «produziert» und in ausgesuchten Gewässernausgesetzt. 2004 wurden auf diese Weise in Schweizer Seenrund 600 Millionen Fische ausgesetzt. Den grössten Anteildavon machten frisch geschlüpfte Brütlinge aus. MehrheitlichFelchen, gefolgt von Hechten. Doch nur ein kleiner Teilerreicht das fortpflanzungsfähige Alter, weil ein Grossteilnatürlicherweise in den Mägen von Raubfischen und anderenFischräubern verschwindet.

Bei den Verantwortlichen ist die Erkenntnis schon lange vor-handen,dass man den Fisch nicht allein durch Aussetzen mög-lichst vieler Jungtiere, sondern durch Verbesserung seinesLebensraums erhalten sollte. Die bisher getroffenen Massnah-men zeigen zwar Wirkung, genügen aber bei weitem nicht.

Unterstützen wir als Gäste, Konsumenten und Einkäufer diekostspieligen Bemühungen für die Erhaltung und Förderungder Fischbestände, tragen wir mit höheren Preisen dazu bei,dem Berufsfischer sein Brot zu sichern. Denn Fischer sindnicht nur Jäger, sondern auch Heger und Pfleger. Ihr Einsatzleistet einen wichtigen Beitrag dazu, dass wir auch in ZukunftFischgerichte aus gesundem, einheimischem Fang geniessenkönnen.

Einen interessanten Ansatz für nachhaltige Fischzucht bietetdas Projekt «Aquaponic» der Hochschule Wädenswil. Es läuftseit September 2004 und wird voraussichtlich im April 2007beendet. Dann soll es Landwirten und anderen Interessiertenmöglich sein, im geschlossenen Kreislauf Fischzucht undPflanzenproduktion ökologisch sinnvoll zusammenzuführen.Nicht nur wird mit dem neuen Verfahren viel Wasser einge-spart, es gelangen auch weniger belastende Stoffe in dieGewässer. Und: Das neue Zuchtprinzip bietet Landwirten

Wenn Ihnen ein Kälteunternehmen diekalte Schulter zeigt, wenden Sie sich ruhig an uns. Wir sind schon ganz heiss darauf, Sie kennenzulernen!

LKS KälteSchweiz AGNetzibodenstrasse 32 4133 PrattelnTelefon: 061 816 66 66 Telefax: 061 816 66 00 www.lks-kaelte.ch

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Zucht und OrdnungDer einzige Weg, auch künftig ausreichend Fische zu haben, ist die Zucht. Nebenden Anstrengungen der kantonalen Fischzuchtanlagen bietet das Projekt «Aqua-ponic» der Hochschule Wädenswil einen zukunftsweisenden Ansatz. Ab 2007 solles möglich sein, im geschlossenen Kreislauf Fischzucht und Pflanzenproduktionökologisch sinnvoll zusammenzuführen. – Eine Chance für die Gastronomie?

TEXT: HEIDY BUSCHAUER CASALINI

68 5/2006

Wie nachhaltige Fischzucht mit Bergforellen funktioniert, zeigt ein Besuch im Bündnerischen Wergenstein: Auf dem gemeindeeigenenHotel Piz Vizan unterhält die Hochschule Wädenswil die neuartige «Aquaponic»-Pilotanlage: Der Fischdünger dient hier als Nährstoff fürKüchen- und Gewürzkräuter.

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695/2006

Dass es den einheimischen Fischbeständen nicht gut geht,beklagen auch Hans Riget (60), Fischereiaufseher in der kan-tonalen Fischbrutanstalt Weesen (SG) und Hans Wolf (61),Hauptfischereiaufseher in der kantonalen FischzuchtanstaltRothenbrunnen (GR). Obwohl Riget für den Besatz imWalensee und Wolf für jenen von Fliessgewässern im KantonGraubünden zuständig ist, zeigt sich eine ganz ähnlicheProblematik.

Nachdem sie heute vorwiegend damit beschäftigt sind, denBestand zu stützen, würden sie sich künftig gerne auf denArtenschutz konzentrieren.Das ist aber erst möglich,wenn dieNaturverlaichung wieder funktioniert – und das wird dauern.Vorerst muss die Natur noch kräftig unterstützt werden. EineSisyphusarbeit: Durch Laichfischerei werden in den kantona-len Fischzuchtanstalten die Tiere mit viel Aufwand in Milli-onenstückzahlen «produziert» und in ausgesuchten Gewässernausgesetzt. 2004 wurden auf diese Weise in Schweizer Seenrund 600 Millionen Fische ausgesetzt. Den grössten Anteildavon machten frisch geschlüpfte Brütlinge aus. MehrheitlichFelchen, gefolgt von Hechten. Doch nur ein kleiner Teilerreicht das fortpflanzungsfähige Alter, weil ein Grossteilnatürlicherweise in den Mägen von Raubfischen und anderenFischräubern verschwindet.

Bei den Verantwortlichen ist die Erkenntnis schon lange vor-handen,dass man den Fisch nicht allein durch Aussetzen mög-lichst vieler Jungtiere, sondern durch Verbesserung seinesLebensraums erhalten sollte. Die bisher getroffenen Massnah-men zeigen zwar Wirkung, genügen aber bei weitem nicht.

Unterstützen wir als Gäste, Konsumenten und Einkäufer diekostspieligen Bemühungen für die Erhaltung und Förderungder Fischbestände, tragen wir mit höheren Preisen dazu bei,dem Berufsfischer sein Brot zu sichern. Denn Fischer sindnicht nur Jäger, sondern auch Heger und Pfleger. Ihr Einsatzleistet einen wichtigen Beitrag dazu, dass wir auch in ZukunftFischgerichte aus gesundem, einheimischem Fang geniessenkönnen.

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Zucht und OrdnungDer einzige Weg, auch künftig ausreichend Fische zu haben, ist die Zucht. Nebenden Anstrengungen der kantonalen Fischzuchtanlagen bietet das Projekt «Aqua-ponic» der Hochschule Wädenswil einen zukunftsweisenden Ansatz. Ab 2007 solles möglich sein, im geschlossenen Kreislauf Fischzucht und Pflanzenproduktionökologisch sinnvoll zusammenzuführen. – Eine Chance für die Gastronomie?

TEXT: HEIDY BUSCHAUER CASALINI

70 5/2006

Küchenkräuter, Tomaten, Gurken, Melonen, Bananen, Auberginen, Rosen und vieles mehr gedeihen vorzüglich mit Fischdünger: So könnten die Landwirtschaft, der Tourismus, die Gastronomie und der Konsument profitieren – ein Kreis schliesst sich.

S P E Z I A L : F I S C H E

715/2006

einen durchaus interessanten Nebenerwerb. Über fünfzigAnfragen von Landwirten und Fischzuchten sind bereits beider Hochschule Wädenswil eingegangen. So könnten dieLandwirtschaft, der Tourismus, die Gastronomie und der Kon-sument profitieren – der Kreis schliesst sich wieder.

«Aquaponic» setzt sich zusammen aus den Begriffen «Aqua-kultur» (Fischproduktion) und «Hydroponic» (Pflanzenpro-duktion in Wasser ohne Boden). Da die Fische nur rund einenDrittel der mit Stickstoff und Phosphor angereicherten Nah-rung für ihr Wachstum aufnehmen, wird der Rest zum Dün-ger für Pflanzenkulturen. Tomaten, Gurken, Melonen, Bana-nen,Auberginen, Rosen und vieles mehr gedeihen vorzüglichmit dem Fischdünger.

Im Zentrum dieses geschlossenen Kreislaufs steht ein Fischbe-hälter, dessen Wasser permanent über einen Filter in einenBehälter mit Blähton-Kugeln gepumpt wird. Die sich aufderen grosser Oberfläche bildenden Bakterien bauen Ammo-nium – ein Stoff, der beim Abbau von tierischen und pflanz-lichen Eiweissen entsteht und als Fischgift wirkt – ab und ver-wandeln es in Nitrat, welches für Fische ungiftig ist.Wenn dasWasser durch die Blähton-Schicht, worauf Gemüse und Zierpflanzen wachsen, wieder zurück ins Fischbecken fliesst,erhalten die Fische zwar gebrauchtes, aber gereinigtes Wasser.Die Pflanzenkulturen entziehen dem Wasser die restlichenNährstoffe und bauen den eingetragenen Schlamm ab. Soschliesst sich der Wasser- und Nährstoffkreislauf.

Augenschein in Wädenswil: Sie möchten einem fast Leid tun,die grossen Eglischwärme, welche in relativ kleinen Behälternin einem Gewächshaus der Hochschule Wädenswil heran-wachsen. Doch Andreas Graber, Umwelt-Naturwissenschafterund Aquaponic-Projektleiter an der Hochschule Wädenswilberuhigt: «Meine Fische erreichen psychisch lediglich dasJugendstadium, da sie viel schneller wachsen als wildlebendeFische und fühlen sich somit im Schwarm sehr wohl.» Ausser-dem leben die Fische weitgehend stressfrei, erhalten genügendNahrung und die Wasserqualität stimmt.

Dass das Aquaponic-Prinzip auch mit Bergforellen funktio-niert, zeigt ein Besuch im bündnerischen Wergenstein:Die romanischsprachige Gemeinde zählt 53 Einwohner, liegt

rund 1500 Meter über Meer, ist Ausgangspunkt ausgedehn-ter Wanderungen und Skitouren. Wergenstein ist aber auchstolze Besitzerin des gemeindeeigenen Hotel Piz Vizan(www.piz-vizan.ch), auf dessen Areal die Aquaponic-Pilotan-lage durch die Hochschule Wädenswil erbaut wurde. In derrauen und doch idyllischen Schamser Bergwelt tummeln sichBachforellen in einem artgerecht angelegten Gewässer mitgenügend Rückzugsmöglichkeiten und unter optimalerBetreuung. Der Fischdünger dient hier als Nährstoff fürKüchen- und Gewürzkräuter sowie selbstverständlich auchfür das Edelweiss, die Königin der Bergflora.

«Diese Fische könnte ich nie essen», betont Andreas Frigg,welcher die Forellen der Pilotanlage betreut.Täglich füttert erseine Fische, testet die Wasserqualität, beobachtet die Tiere undspricht mit ihnen.Er führt Protokoll, Statistiken und gibt seineErkenntnisse an die Hochschule Wädenswil weiter. «Forellensind intelligente und sensible Tiere.Sie sind empfindlich gegenLicht, Lärm und direkte Sonneneinstrahlung». Darum hatFrigg «seinen» Fischen selbstverständlich ein schützendes Sonnendach gebaut. Wen wundert’s, dass Frigg am grossenFischessen vom 28./29. Oktober im Hotel Piz Vizan nichtunter den Gästen sein wird?

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Private Fischzuchten – Genuss mit FragezeichenNeben den kantonalen Fischzuchtanstalten, welche Jung-fische einheimischer Herkunft für den Wiedereinsatz in dieGewässer produzieren und damit die lokale Fischfauna stützen, gibt es in der Schweiz rund 90 private Fischzuchten.Diese produzieren vorwiegend Speisefische für den Verkauf,aber teilweise auch Jungfische für den Fischbesatz. Leider istbekannt, dass auch in dieser Branche weniger seriöseBetriebe der Profitgier frönen: Solche, die ihre Fische (vor-nehmlich Regenbogenforellen aber auch Pangasius) in Tank-wagen aus dem Ausland einführen, eine Weile in ein-heimischem Wasser «zwischenlagern» und dann als regionaleSpezialität weit überteuert verkaufen. So werden die Kundengeprellt und die Fische gequält.

RIVERWATCHER gesuchtFluss-FreundInnen aufgepasst: Das WWF-Projekt RIVERWATCHgibt Ihnen die Möglichkeit, sich für «Ihren» Bach oder Fluss ein-zusetzen. Als Riverwatcher beobachten Sie ihren Fliessge-wässerabschnitt, melden dem WWF positive und negativeVeränderungen und machen sich für Verbesserungen stark. Dazuwerden Sie vom WWF ausgebildet und unterstützt.Anmeldung und Informationen: WWF Schweiz, RIVERWATCH,Postfach, 8010 Zürich, Tel. 044 297 2121, www.wwf.ch/riverwatch, riverwatch@wwf.ch.

70 5/2006

Küchenkräuter, Tomaten, Gurken, Melonen, Bananen, Auberginen, Rosen und vieles mehr gedeihen vorzüglich mit Fischdünger: So könnten die Landwirtschaft, der Tourismus, die Gastronomie und der Konsument profitieren – ein Kreis schliesst sich.

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715/2006

einen durchaus interessanten Nebenerwerb. Über fünfzigAnfragen von Landwirten und Fischzuchten sind bereits beider Hochschule Wädenswil eingegangen. So könnten dieLandwirtschaft, der Tourismus, die Gastronomie und der Kon-sument profitieren – der Kreis schliesst sich wieder.

«Aquaponic» setzt sich zusammen aus den Begriffen «Aqua-kultur» (Fischproduktion) und «Hydroponic» (Pflanzenpro-duktion in Wasser ohne Boden). Da die Fische nur rund einenDrittel der mit Stickstoff und Phosphor angereicherten Nah-rung für ihr Wachstum aufnehmen, wird der Rest zum Dün-ger für Pflanzenkulturen. Tomaten, Gurken, Melonen, Bana-nen,Auberginen, Rosen und vieles mehr gedeihen vorzüglichmit dem Fischdünger.

Im Zentrum dieses geschlossenen Kreislaufs steht ein Fischbe-hälter, dessen Wasser permanent über einen Filter in einenBehälter mit Blähton-Kugeln gepumpt wird. Die sich aufderen grosser Oberfläche bildenden Bakterien bauen Ammo-nium – ein Stoff, der beim Abbau von tierischen und pflanz-lichen Eiweissen entsteht und als Fischgift wirkt – ab und ver-wandeln es in Nitrat, welches für Fische ungiftig ist.Wenn dasWasser durch die Blähton-Schicht, worauf Gemüse und Zierpflanzen wachsen, wieder zurück ins Fischbecken fliesst,erhalten die Fische zwar gebrauchtes, aber gereinigtes Wasser.Die Pflanzenkulturen entziehen dem Wasser die restlichenNährstoffe und bauen den eingetragenen Schlamm ab. Soschliesst sich der Wasser- und Nährstoffkreislauf.

Augenschein in Wädenswil: Sie möchten einem fast Leid tun,die grossen Eglischwärme, welche in relativ kleinen Behälternin einem Gewächshaus der Hochschule Wädenswil heran-wachsen. Doch Andreas Graber, Umwelt-Naturwissenschafterund Aquaponic-Projektleiter an der Hochschule Wädenswilberuhigt: «Meine Fische erreichen psychisch lediglich dasJugendstadium, da sie viel schneller wachsen als wildlebendeFische und fühlen sich somit im Schwarm sehr wohl.» Ausser-dem leben die Fische weitgehend stressfrei, erhalten genügendNahrung und die Wasserqualität stimmt.

Dass das Aquaponic-Prinzip auch mit Bergforellen funktio-niert, zeigt ein Besuch im bündnerischen Wergenstein:Die romanischsprachige Gemeinde zählt 53 Einwohner, liegt

rund 1500 Meter über Meer, ist Ausgangspunkt ausgedehn-ter Wanderungen und Skitouren. Wergenstein ist aber auchstolze Besitzerin des gemeindeeigenen Hotel Piz Vizan(www.piz-vizan.ch), auf dessen Areal die Aquaponic-Pilotan-lage durch die Hochschule Wädenswil erbaut wurde. In derrauen und doch idyllischen Schamser Bergwelt tummeln sichBachforellen in einem artgerecht angelegten Gewässer mitgenügend Rückzugsmöglichkeiten und unter optimalerBetreuung. Der Fischdünger dient hier als Nährstoff fürKüchen- und Gewürzkräuter sowie selbstverständlich auchfür das Edelweiss, die Königin der Bergflora.

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❑ Ja, ich bestelle das Geschenkset «Ticino» mit Risottoreis, Polenta und Buch «Tessiner Küche» von Erica Bänziger für CHF 33.–

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Datum/Unterschrift

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Salz&Pfeffer-Spezialangebot CHF 33.–Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.

TICINO• 1 kg Tessiner Risottoreis «Riso Nostrano Ticinese» und 1 kg Tessiner Polenta «Farina da polenta integrale» von

Terreni alla Maggia, Ascona • Buch «Tessiner Küche – La cucina ticinese – La cuisine du Tessin» von Erica Bänziger, dreisprachig d/i/f, 16 x 22 cm,

96 Seiten, 40 Farbbilder, Hardcover• in stabiler Geschenkbox

Geschenke aus der Schweizer SonnenstubeDas Tessin ist ein Paradies. Im mediterranen Klima gedeiht einfach alles, Oliven, Trauben, Kastanien, Kaki, und sogar der schweizweiteinzige und weltweit nördlichst gelegene Reis. Weil der Boden des Maggiadeltas, auf welchem «Terreni alla Maggia» liegt, so durch-lässig ist, reift der Reis hier nicht im Wasser stehend, sondern wird von oben beregnet. Das Resultat ist ein oval-langkörniger,qualitativ hochwertiger, aromatischer Reis mit hoher Konsistenz, der sich mit Spitzenprodukten aus Italien durchaus vergleichenlassen kann. Er macht ein Risotto zum Gedicht, kann aber auch als Beilage brillieren. Eine zweite Spezialität ist der grobkörnigeTessiner Mais – das Rezept zur echten Polenta findet sich im Buch der Wahltessinerin Erica Bänziger. Die köstlichen Produkte ausder Sonnenstube der Schweiz bilden die Basis alter und neuer Rezepte.Holen Sie sich mit TICINO ein Stück Paradies zu sich nach Hause.

R e z e p t e : B A L S A M I C O

735/2006

Die dickflüssige, leuchtend braune, süsssaure Essenz ist weltberühmt. Der Balsamicoist eine Art flüssiges Gold und tropft schwer wie Sirup. Ein Gewürz, das einst aus-schliesslich für den Adel bestimmt war und erst seit wenigen Jahrzehnten über-haupt gekauft werden kann. Heute wird er in verschiedenen Qualitäten hergestellt.Man sollte jedoch auf gute Qualität achten, denn Aceto Balsamico ist viel mehr einBalsam als Essig. Die folgenden Speisen werden mit den feinen Essigtropfenveredelt.

Würzen mit edlem Essig

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735/2006

Die dickflüssige, leuchtend braune, süsssaure Essenz ist weltberühmt. Der Balsamicoist eine Art flüssiges Gold und tropft schwer wie Sirup. Ein Gewürz, das einst aus-schliesslich für den Adel bestimmt war und erst seit wenigen Jahrzehnten über-haupt gekauft werden kann. Heute wird er in verschiedenen Qualitäten hergestellt.Man sollte jedoch auf gute Qualität achten, denn Aceto Balsamico ist viel mehr einBalsam als Essig. Die folgenden Speisen werden mit den feinen Essigtropfenveredelt.

Würzen mit edlem Essig

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74 5/2006

Gänseleber auf Birnenragout Vorspeise für 4 Personen

4 Medaillons von Gänseleber von ungestopften

Gänsen, je 50 g

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL Apfelbalsam

2 EL Mehl

1 TL Fleur de sel

1/2 dl Geflügelfond

4 EL Balsam

Thymianspitzen für die Garnitur

BIRNENRAGOUT

1 EL Olivenöl extra nativ

4 kleine Birnen1/2 dl weisser Weinbalsam

2 EL Wasser1/2 rote Chilischote, entkernt und gehackt

1 EL zerdrückte Koriandersamen

1 Zacken Sternanis

8 zerdrückte rote Pfefferkörner

Lebermedaillons mit dem Apfelbalsam bestreichen, mit Pfefferwürzen. Im Kühlschrank zugedeckt mindestens 1 Stundekühlen.Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. 6 Birnenhälftenlängs in Schnitze, restliche zwei in Würfelchen schneiden. Ineiner beschichteten Bratpfanne das Olivenöl bei mittlererTemperatur erhitzen, die Birnenschnitze zugeben und hellanbraten, mit weissem Weinbalsam und Wasser ablöschen, beischwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. DieSchnitze in ein Sieb geben, Fond in einer Sauteuse auffangen.Birnenwürfelchen zusammen mit Chili, Koriandersamen undSternanis weich kochen. Die Gewürze entfernen. Birnen-würfelchen pürieren, mit den Birnenschnitzen und dem rosaPfeffer mischen.Den Backofen auf 60° C vorheizen. Einen Teller mit Küchen-papier belegen.Eine beschichtete Bratpfanne aufheizen. Die Lebermedaillonsim Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, Leber inder heissen Bratpfanne auf beiden Seiten kurz braten.Auf denvorbereiteten Teller legen.Mit Salz bestreuen. Im Backofen bei60° C 5 Minuten nachgaren.Den Geflügelfond mit dem Balsam sirupartig einkochen. Daswarme Birnenkompott auf vorgewärmten Tellern anrichten.Gänselebermedaillons darauf legen mit der Geflügelglacebestreichen.

Ω TIPP

Mit ofenwarmer Brioche servieren.

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755/2006

Tafelspitz im Balsamgeleemit Wurzelgemüse

Vorspeise für 4 Personen

FÜR EINE TERRINE VON 1/2 L INHALT

400 g Tafelspitz «Naturabeef»

6 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, halbiert

1 kleine Karotte, geschält

50 g Knollensellerie, geschält

5 zerdrückte weisse Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

3 EL Balsam1/2 EL Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fleischbrühe vom Tafelspitz, passiert

120 g dünn geschnittene

Karottenstreifen

120 g dünn geschnittene Pfälzerstreifen

10 dünne Scheiben Knollensellerie

80 g grüne Bohnen, knackig gegart

1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

2 EL Balsam1/2 EL Sojasauce

2 g Agar-Agar-Pulver (Reformhaus/Bioladen)

4 Salatsträusschen

2 EL Kürbiskernöl

Das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen.Wasser, Gemüseund Gewürze aufkochen, Tafelspitz zugeben, erhitzen, denSchaum abschöpfen, das Fleisch bei schwacher Hitze 30Minuten garen. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, zugedecktauskühlen lassen.Tafelspitz mit der Aufschnittmaschine in 2 bis3 mm dünne Scheiben schneiden. Balsam und Salz verrühren,mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Ein Kuchenblech mitder Hälfte der Marinade bepinseln, die Fleischscheiben darauflegen, mit der restlichen Marinade bepinseln.Die Gemüsestreifen in der Fleischbrühe sortengetrennt weichkochen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in einemSieb abtropfen lassen.Die Fleischbrühe bei mittlerer Hitze auf 21/2 dl einkochenlassen, durch ein feines Sieb passieren, zurück in den aus-gespülten Kochtopf geben. Balsam, Sojasauce und Agar-Agar-Pulver verrühren, unter die Fleischbrühe rühren, beischwacher Hitze 3 Minuten köcheln lassen.Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Karotten-und Pfälzerstreifen quer und leicht überlappend in die Formlegen.Tafelspitz, grüne Bohnen,Knollensellerie sowie Schnitt-lauch abwechselnd in die Form geben, jede Schicht mitFleischbrühe bepinseln. Im Kühlschrank 2 Stunden kühlstellen.Die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden.Teller mit Kürbis-kernöl zeichnen.Terrine und Salatsträusschen anrichten.

TAFELSPITZ (HUFTDECKEL)

Ein edles Fleischstück aus dem Stotzen, welches die Spitze derUnterspälte bildet und die Huft abdeckt.

R e z e p t e : B A L S A M I C O

74 5/2006

Gänseleber auf Birnenragout Vorspeise für 4 Personen

4 Medaillons von Gänseleber von ungestopften

Gänsen, je 50 g

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL Apfelbalsam

2 EL Mehl

1 TL Fleur de sel

1/2 dl Geflügelfond

4 EL Balsam

Thymianspitzen für die Garnitur

BIRNENRAGOUT

1 EL Olivenöl extra nativ

4 kleine Birnen1/2 dl weisser Weinbalsam

2 EL Wasser1/2 rote Chilischote, entkernt und gehackt

1 EL zerdrückte Koriandersamen

1 Zacken Sternanis

8 zerdrückte rote Pfefferkörner

Lebermedaillons mit dem Apfelbalsam bestreichen, mit Pfefferwürzen. Im Kühlschrank zugedeckt mindestens 1 Stundekühlen.Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. 6 Birnenhälftenlängs in Schnitze, restliche zwei in Würfelchen schneiden. Ineiner beschichteten Bratpfanne das Olivenöl bei mittlererTemperatur erhitzen, die Birnenschnitze zugeben und hellanbraten, mit weissem Weinbalsam und Wasser ablöschen, beischwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. DieSchnitze in ein Sieb geben, Fond in einer Sauteuse auffangen.Birnenwürfelchen zusammen mit Chili, Koriandersamen undSternanis weich kochen. Die Gewürze entfernen. Birnen-würfelchen pürieren, mit den Birnenschnitzen und dem rosaPfeffer mischen.Den Backofen auf 60° C vorheizen. Einen Teller mit Küchen-papier belegen.Eine beschichtete Bratpfanne aufheizen. Die Lebermedaillonsim Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, Leber inder heissen Bratpfanne auf beiden Seiten kurz braten.Auf denvorbereiteten Teller legen.Mit Salz bestreuen. Im Backofen bei60° C 5 Minuten nachgaren.Den Geflügelfond mit dem Balsam sirupartig einkochen. Daswarme Birnenkompott auf vorgewärmten Tellern anrichten.Gänselebermedaillons darauf legen mit der Geflügelglacebestreichen.

Ω TIPP

Mit ofenwarmer Brioche servieren.

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755/2006

Tafelspitz im Balsamgeleemit Wurzelgemüse

Vorspeise für 4 Personen

FÜR EINE TERRINE VON 1/2 L INHALT

400 g Tafelspitz «Naturabeef»

6 dl Wasser

1 kleine Zwiebel, halbiert

1 kleine Karotte, geschält

50 g Knollensellerie, geschält

5 zerdrückte weisse Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

3 EL Balsam1/2 EL Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fleischbrühe vom Tafelspitz, passiert

120 g dünn geschnittene

Karottenstreifen

120 g dünn geschnittene Pfälzerstreifen

10 dünne Scheiben Knollensellerie

80 g grüne Bohnen, knackig gegart

1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

2 EL Balsam1/2 EL Sojasauce

2 g Agar-Agar-Pulver (Reformhaus/Bioladen)

4 Salatsträusschen

2 EL Kürbiskernöl

Das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen.Wasser, Gemüseund Gewürze aufkochen, Tafelspitz zugeben, erhitzen, denSchaum abschöpfen, das Fleisch bei schwacher Hitze 30Minuten garen. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, zugedecktauskühlen lassen.Tafelspitz mit der Aufschnittmaschine in 2 bis3 mm dünne Scheiben schneiden. Balsam und Salz verrühren,mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Ein Kuchenblech mitder Hälfte der Marinade bepinseln, die Fleischscheiben darauflegen, mit der restlichen Marinade bepinseln.Die Gemüsestreifen in der Fleischbrühe sortengetrennt weichkochen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in einemSieb abtropfen lassen.Die Fleischbrühe bei mittlerer Hitze auf 21/2 dl einkochenlassen, durch ein feines Sieb passieren, zurück in den aus-gespülten Kochtopf geben. Balsam, Sojasauce und Agar-Agar-Pulver verrühren, unter die Fleischbrühe rühren, beischwacher Hitze 3 Minuten köcheln lassen.Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Karotten-und Pfälzerstreifen quer und leicht überlappend in die Formlegen.Tafelspitz, grüne Bohnen,Knollensellerie sowie Schnitt-lauch abwechselnd in die Form geben, jede Schicht mitFleischbrühe bepinseln. Im Kühlschrank 2 Stunden kühlstellen.Die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden.Teller mit Kürbis-kernöl zeichnen.Terrine und Salatsträusschen anrichten.

TAFELSPITZ (HUFTDECKEL)

Ein edles Fleischstück aus dem Stotzen, welches die Spitze derUnterspälte bildet und die Huft abdeckt.

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76 5/2006

Pochierter Steinbutt aufHopfensprossen

Hauptgang für 4 Personen

8 Steinbuttfilets, je 50 g

Fleur de sel

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 dl ligurisches Olivenöl extra nativ

1 EL weisser Weinbalsam

1 EL Balsam

2 Bund Hopfenspargel

Dill für die Garnitur

Den Backofen auf 120° C vorheizen.

Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl undweissen Weinbalsam auf 80° C erwärmen, in eine Gratinformgiessen, die Steinbuttfilets hineinlegen, im Backofen bei120° C 10 Minuten ziehen lassen. Die Fischfilets heraus-nehmen und warm stellen.Hopfenspargel auf etwa 10 cm kürzen, im Salzwasser blan-chieren, in ein Sieb abgiessen. 2 EL der Steinbutt-Garflüssig-keit in einer Sauteuse erhitzen, Hopfenspargel vor demServieren darin wenden, mit Salz&Pfeffer würzen.Restliche Steinbutt-Garflüssigkeit im Mixer pürieren.Den Hopfenspargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, dieSteinbuttfilets darauf legen, mit dem Balsam beträufeln, mitder Balsamsauce zeichnen, mit dem Dill garnieren.

Ω TIPP

Mit Trockenreis servieren.

R e z e p t e : B A L S A M I C O

775/2006

Geschmorte Lammhaxe mitArtischocken

Hauptgang für 4 Personen

4 Lammhaxen

1 dl Balsam

1 dl Weisswein

10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner

5 zerdrückte Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 EL Olivenöl extra nativ

1 grosse Artischocke

100 g geputzte Eierschwämmchen

1 dl Bratenjus

Kräutermeersalz

Rosmarin für die Garnitur

Balsam und Weisswein mit den Gewürzen mischen. DieHaxen in eine passende Schüssel legen und mit der Marinadeübergiessen. Zugedeckt 2 Tage marinieren. Die Haxen aus derMarinade nehmen, mit Küchenpapier trocknen.Die Marinade aufkochen und abschäumen.Den Backofen auf 180° C vorheizen.Den Bräter warm stellen.Den Stiel der Artischocke abschneiden, die äusseren Blättervorsichtig abbrechen,ohne den Boden zu verletzen.Den Arti-schockenboden ertasten, die restlichen Blätter wegschneiden.Alle grünen Stellen mit dem Sparschäler entfernen.Mit einemPariserlöffel die Blütenfäden (Heu) vom Artischockenbodensauber ablösen, den Boden in gleich grosse Stücke schneiden.Das Olivenöl in den Bräter geben, die Lammhaxen anbraten,Pilze und Artischocken kurz mitbraten. Alles aus dem Bräternehmen.Das Bratfett im Bräter mit Küchenpapier auftupfen. Marinadeund Bratenjus zugeben, den Bratsatz auflösen. Lammhaxen inden Jus legen, im Ofen bei 180° C zugedeckt während rund60 Minuten weich schmoren, die Haxen immer wiederwenden. Nach halber Schmorzeit Artischocken und Eier-schwämmchen wieder zugeben.

Ω TIPP

Mit Bramata servieren.

R e z e p t e : B A L S A M I C O

76 5/2006

Pochierter Steinbutt aufHopfensprossen

Hauptgang für 4 Personen

8 Steinbuttfilets, je 50 g

Fleur de sel

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 dl ligurisches Olivenöl extra nativ

1 EL weisser Weinbalsam

1 EL Balsam

2 Bund Hopfenspargel

Dill für die Garnitur

Den Backofen auf 120° C vorheizen.

Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl undweissen Weinbalsam auf 80° C erwärmen, in eine Gratinformgiessen, die Steinbuttfilets hineinlegen, im Backofen bei120° C 10 Minuten ziehen lassen. Die Fischfilets heraus-nehmen und warm stellen.Hopfenspargel auf etwa 10 cm kürzen, im Salzwasser blan-chieren, in ein Sieb abgiessen. 2 EL der Steinbutt-Garflüssig-keit in einer Sauteuse erhitzen, Hopfenspargel vor demServieren darin wenden, mit Salz&Pfeffer würzen.Restliche Steinbutt-Garflüssigkeit im Mixer pürieren.Den Hopfenspargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, dieSteinbuttfilets darauf legen, mit dem Balsam beträufeln, mitder Balsamsauce zeichnen, mit dem Dill garnieren.

Ω TIPP

Mit Trockenreis servieren.

R e z e p t e : B A L S A M I C O

775/2006

Geschmorte Lammhaxe mitArtischocken

Hauptgang für 4 Personen

4 Lammhaxen

1 dl Balsam

1 dl Weisswein

10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner

5 zerdrückte Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 EL Olivenöl extra nativ

1 grosse Artischocke

100 g geputzte Eierschwämmchen

1 dl Bratenjus

Kräutermeersalz

Rosmarin für die Garnitur

Balsam und Weisswein mit den Gewürzen mischen. DieHaxen in eine passende Schüssel legen und mit der Marinadeübergiessen. Zugedeckt 2 Tage marinieren. Die Haxen aus derMarinade nehmen, mit Küchenpapier trocknen.Die Marinade aufkochen und abschäumen.Den Backofen auf 180° C vorheizen.Den Bräter warm stellen.Den Stiel der Artischocke abschneiden, die äusseren Blättervorsichtig abbrechen,ohne den Boden zu verletzen.Den Arti-schockenboden ertasten, die restlichen Blätter wegschneiden.Alle grünen Stellen mit dem Sparschäler entfernen.Mit einemPariserlöffel die Blütenfäden (Heu) vom Artischockenbodensauber ablösen, den Boden in gleich grosse Stücke schneiden.Das Olivenöl in den Bräter geben, die Lammhaxen anbraten,Pilze und Artischocken kurz mitbraten. Alles aus dem Bräternehmen.Das Bratfett im Bräter mit Küchenpapier auftupfen. Marinadeund Bratenjus zugeben, den Bratsatz auflösen. Lammhaxen inden Jus legen, im Ofen bei 180° C zugedeckt während rund60 Minuten weich schmoren, die Haxen immer wiederwenden. Nach halber Schmorzeit Artischocken und Eier-schwämmchen wieder zugeben.

Ω TIPP

Mit Bramata servieren.

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78 5/2006

Cannoli mit BalsamkirschenDessert für 4 Personen

FÜR 12 ROLLEN CANNOLI

200 g Weissmehl

1 Freilandei

25 g weiche Butter

1 EL weisser Weinbalsam

8 Metallzylinder, 3 cm Durchmesser und 4 cm hoch

Öl zum Ausbacken

Puderzucker

Kirschenkompott

500 g Kirschen, entsteint

1 dl kräftiger Rotwein1/2 dl Aceto Balsamico di Modena

je 1/2 unbehandelte Zitrone und Orange, abgeriebene Schale

80 g Zucker

Kirschenrahm

2 dl Rahm

1 EL Zucker

4 EL Kirschenkompott, püriert

Für die Teigrollen Mehl, Ei, Butter und weissen Weinbalsam zueinem weichen Teig verarbeiten. Zugedeckt 1 Stunde ruhenlassen.

Rotwein, Aceto Balsamico, Zitrusfruchtschalen und Zuckeraufkochen, die Kirschen zugeben, aufkochen, die Pfanne vonder Wärmequelle nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.Kirschen in ein Sieb abgiessen, den Fond in einer flachenPfanne auffangen, auf etwa einen Viertel einkochen lassen. Zuden Kirschen geben, auskühlen lassen.Den Teig dünn ausrollen, in Rechtecke von 4 cm Breite (= Höhe) und 11 bis 12 cm Länge schneiden, um die Metall-zylinder wickeln, Gebäck im heissen Öl schwimmend backen.Die Zylinder entfernen, Rollen auf Küchenpapier aus-kühlen.Mit Puderzucker bestäuben.Den Rahm mit dem Zucker steif schlagen,püriertes Kirschen-kompottunterrühren, in einen Spritzbeutel füllen,Cannoli damit füllen.Das Kirschenkompott auf Teller verteilen, Cannoli daraufsetzen.

Das Buch «Balsamico» von LucasRosenblatt, Judith Meyer und ElsbethHobmeier ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch oderper Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-221-9, CHF 42.–.

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795/2006

Weisser Pfirsich im FiloteigDessert für 4 Personen

FÜR 4 TARTELETTES VON 8 CM DURCHMESSER

2 weisse Weinberg-Pfirsiche

80 g Mandelmasse

1 EL Balsam

1 EL Rahm

1 Eiweiss

4 Filoteigblätter

50 g flüssige Butter

Puderzucker

STREUSEL

1 EL Vollkornmehl

2 EL weiche Butter

1 EL gehackte Pistazien

1 EL geriebene Mandeln

JOHANNISBEERSAUCE

100 g Johannisbeeren

1 EL Zucker

1 EL Balsam

1 Prise Cayennepfeffer

1 TL Maizena (Maisstärke)

gehackte Pistazien für die Garnitur

Für die Johannisbeersauce alle Zutaten mischen, 1 Stundestehen lassen. In einer Sauteuse kurz aufkochen. Die Saucedurch ein feines Sieb drücken und auskühlen lassen.Für die Streusel sämtliche Zutaten verreiben, bis kleineKlümpchen entstehen.Wenn die Streusel zu feucht sind, mitmehr geriebenen Mandeln verreiben.Die Pfirsiche mehrmals mit einer feinen Nadel einstechen, ineine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen,2 Minuten stehen lassen, die Haut abziehen, die Früchte in je6 Schnitze schneiden. Mi der Hälfte des Balsams marinieren.Den Backofen auf 210° C vorheizen.Mandelmasse, Rahm, restlichen Balsam sowie Eiweiss ver-rühren.Die Filoteigblätter in 10 cm grosse Quadrate schneiden, mitflüssiger Butter bepinseln. Jedes Förmchen mit 3 LagenFiloteig auslegen. Die Mandelmasse auf die Förmchen ver-teilen. Die Pfirsichschnitze aufdie Mandelmasse legen, die Streusel darüber verteilen.Tartelettes in der Mitte in den Ofen schieben, bei 210° C 15 Minuten backen.Tartelettes auf Tellern anrichten, mit der Johannisbeersauceumgeben, mit Puderzucker bestäuben und mit Pistaziengarnieren.

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78 5/2006

Cannoli mit BalsamkirschenDessert für 4 Personen

FÜR 12 ROLLEN CANNOLI

200 g Weissmehl

1 Freilandei

25 g weiche Butter

1 EL weisser Weinbalsam

8 Metallzylinder, 3 cm Durchmesser und 4 cm hoch

Öl zum Ausbacken

Puderzucker

Kirschenkompott

500 g Kirschen, entsteint

1 dl kräftiger Rotwein1/2 dl Aceto Balsamico di Modena

je 1/2 unbehandelte Zitrone und Orange, abgeriebene Schale

80 g Zucker

Kirschenrahm

2 dl Rahm

1 EL Zucker

4 EL Kirschenkompott, püriert

Für die Teigrollen Mehl, Ei, Butter und weissen Weinbalsam zueinem weichen Teig verarbeiten. Zugedeckt 1 Stunde ruhenlassen.

Rotwein, Aceto Balsamico, Zitrusfruchtschalen und Zuckeraufkochen, die Kirschen zugeben, aufkochen, die Pfanne vonder Wärmequelle nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.Kirschen in ein Sieb abgiessen, den Fond in einer flachenPfanne auffangen, auf etwa einen Viertel einkochen lassen. Zuden Kirschen geben, auskühlen lassen.Den Teig dünn ausrollen, in Rechtecke von 4 cm Breite (= Höhe) und 11 bis 12 cm Länge schneiden, um die Metall-zylinder wickeln, Gebäck im heissen Öl schwimmend backen.Die Zylinder entfernen, Rollen auf Küchenpapier aus-kühlen.Mit Puderzucker bestäuben.Den Rahm mit dem Zucker steif schlagen,püriertes Kirschen-kompottunterrühren, in einen Spritzbeutel füllen,Cannoli damit füllen.Das Kirschenkompott auf Teller verteilen, Cannoli daraufsetzen.

Das Buch «Balsamico» von LucasRosenblatt, Judith Meyer und ElsbethHobmeier ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch oderper Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-221-9, CHF 42.–.

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795/2006

Weisser Pfirsich im FiloteigDessert für 4 Personen

FÜR 4 TARTELETTES VON 8 CM DURCHMESSER

2 weisse Weinberg-Pfirsiche

80 g Mandelmasse

1 EL Balsam

1 EL Rahm

1 Eiweiss

4 Filoteigblätter

50 g flüssige Butter

Puderzucker

STREUSEL

1 EL Vollkornmehl

2 EL weiche Butter

1 EL gehackte Pistazien

1 EL geriebene Mandeln

JOHANNISBEERSAUCE

100 g Johannisbeeren

1 EL Zucker

1 EL Balsam

1 Prise Cayennepfeffer

1 TL Maizena (Maisstärke)

gehackte Pistazien für die Garnitur

Für die Johannisbeersauce alle Zutaten mischen, 1 Stundestehen lassen. In einer Sauteuse kurz aufkochen. Die Saucedurch ein feines Sieb drücken und auskühlen lassen.Für die Streusel sämtliche Zutaten verreiben, bis kleineKlümpchen entstehen.Wenn die Streusel zu feucht sind, mitmehr geriebenen Mandeln verreiben.Die Pfirsiche mehrmals mit einer feinen Nadel einstechen, ineine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen,2 Minuten stehen lassen, die Haut abziehen, die Früchte in je6 Schnitze schneiden. Mi der Hälfte des Balsams marinieren.Den Backofen auf 210° C vorheizen.Mandelmasse, Rahm, restlichen Balsam sowie Eiweiss ver-rühren.Die Filoteigblätter in 10 cm grosse Quadrate schneiden, mitflüssiger Butter bepinseln. Jedes Förmchen mit 3 LagenFiloteig auslegen. Die Mandelmasse auf die Förmchen ver-teilen. Die Pfirsichschnitze aufdie Mandelmasse legen, die Streusel darüber verteilen.Tartelettes in der Mitte in den Ofen schieben, bei 210° C 15 Minuten backen.Tartelettes auf Tellern anrichten, mit der Johannisbeersauceumgeben, mit Puderzucker bestäuben und mit Pistaziengarnieren.

Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: h.dickenmann@bluewin.chHomepage: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

KULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: info@fidazerhof.chHomepage: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

5/200680

Gute Adressen empfehlen sich

BaselAMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Das ist sicher kein Käse, den wir Ihnen da erzäh-len werden...Mit unserem Käselieferanten «Au Bouton D’Or» vonMulhouse (Frankreich) und unserem Weinlieferanten«Kaufmann Wine & Drinks» erleben Sie am Freitag,den 29. September einen kulinarischen Höhenflugder Extraklasse.Nuten Sie die einmalige Gelegenheit, wenn Sie dieChance haben, Fachleute mit Ihren Fragen zulöchern... Das Team vom Gasthof zum Ochsen freutsich auf Sie. Platzanzahl ist beschränkt.Dieser Event und andere interessante Neuigkeitenkönnen Sie auch jederzeit auch auf unserer Internet-seite einsehen: www.ochsen.chWussten Sie schon, dass wir den SMART GourmetsHeimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie könnenjetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werdenund somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

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St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

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ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef & Patron: Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99Homepage: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaliger Pano-ramasicht über den Ägerisee. Ideale Räumlichkeitenfür Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

AargauCATERINGCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: info@chezvous.chHomepage: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life …

ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.chHomepage: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Unsere Panorama-Terrasse lädt zum Schlemmenund Geniessen ein! Uns sollte es Ihnen zu heiss werden: das Restaurant ist angenehm klimatisiert.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

81

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher indie italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich ausdurch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. Die Haupt-zutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt.Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gerichtüberraschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: hirschen@smile.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn N1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant(80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nicht-raucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunft-stube (30 Personen) und dem einzigartigen«Hirschenchäller» (80 Personen). Dieser Gewölbekel-ler mit Blick in den wohlbestückten Weinkeller ist einfach schön und für sämtliche Anlässe heraus-ragend! Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Wein-karte mit einem guten Preis-/Leistungsangebot undverwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonaler, zeit-gemässer Küche! Ob für’s Tête à Tête, Seminar oderHochzeitsfest, zur sommerlichen Ambiance lädt diegrosse Gartenterrasse ein!

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: info@weinunddein.chHomepage: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

TAJ (TADSCH) PALACEALPINA INDIAN CUISINEFrankenstrasse 6, 6003 LuzernKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22E-Mail: info@indianrestaurants.chHomepage: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

5/2006

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

Wallis

Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: h.dickenmann@bluewin.chHomepage: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

KULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: info@fidazerhof.chHomepage: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

5/200680

Gute Adressen empfehlen sich

BaselAMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Das ist sicher kein Käse, den wir Ihnen da erzäh-len werden...Mit unserem Käselieferanten «Au Bouton D’Or» vonMulhouse (Frankreich) und unserem Weinlieferanten«Kaufmann Wine & Drinks» erleben Sie am Freitag,den 29. September einen kulinarischen Höhenflugder Extraklasse.Nuten Sie die einmalige Gelegenheit, wenn Sie dieChance haben, Fachleute mit Ihren Fragen zulöchern... Das Team vom Gasthof zum Ochsen freutsich auf Sie. Platzanzahl ist beschränkt.Dieser Event und andere interessante Neuigkeitenkönnen Sie auch jederzeit auch auf unserer Internet-seite einsehen: www.ochsen.chWussten Sie schon, dass wir den SMART GourmetsHeimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie könnenjetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werdenund somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.chHomepage: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus SchweizerSeen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.chHomepage: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

Basel

Bern

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne MaederTel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85E-Mail: doldenhorn@compuserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-direct, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg.Kreatives für den verwöhnten Feinschmeckerim Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oderauthentische Schweizer Küche im historischenRuedihus.

TessinHOTEL RISTORANTE STATIONE DA AGNESE E ADRIANA6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggini, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: da.agnese@bluewin.chHomepage: www.daagnese.chApril–Oktober täglich geöffnetCADB

i Die schönsten Momente im Leben werden vonMenschen für Menschen kreiert.Zimmer/Suiten/Junior-Suiten/Wohnungen.Pergola mit geheiztem Swimmingpool.Gartenterrasse mit Eisenbahnromantik.Veranda mit Sicht auf das ganze Pedemonte.Beizli mit kleinen feinen Antipasti Pasti e Risotti.

RISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.

WallisIL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Patrick WaltherPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 46 11E-Mail: walliserkanne@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juli–Sept.CADB Reka-Checki Wir freuen uns auf Ihren Besuch.Mediterrane Küche in südlichem Ambiente.Erlesene Weine.

ZentralschweizGASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef & Patron: Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99Homepage: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaliger Pano-ramasicht über den Ägerisee. Ideale Räumlichkeitenfür Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

AargauCATERINGCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: info@chezvous.chHomepage: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life …

ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.chHomepage: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Unsere Panorama-Terrasse lädt zum Schlemmenund Geniessen ein! Uns sollte es Ihnen zu heiss werden: das Restaurant ist angenehm klimatisiert.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher indie italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich ausdurch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. Die Haupt-zutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt.Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gerichtüberraschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: hirschen@smile.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn N1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant(80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nicht-raucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunft-stube (30 Personen) und dem einzigartigen«Hirschenchäller» (80 Personen). Dieser Gewölbekel-ler mit Blick in den wohlbestückten Weinkeller ist einfach schön und für sämtliche Anlässe heraus-ragend! Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Wein-karte mit einem guten Preis-/Leistungsangebot undverwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonaler, zeit-gemässer Küche! Ob für’s Tête à Tête, Seminar oderHochzeitsfest, zur sommerlichen Ambiance lädt diegrosse Gartenterrasse ein!

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: info@weinunddein.chHomepage: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

TAJ (TADSCH) PALACEALPINA INDIAN CUISINEFrankenstrasse 6, 6003 LuzernKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22E-Mail: info@indianrestaurants.chHomepage: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

5/2006

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

Wallis

W A S M E I N T D E R B O S S ?

82 5/2006

Erwin Leo Stocker hat das Kochen im Blut. Für Generationen von SchweizerKöchen war er Wegbereiter und Förderer. Stocker feiert nächstes Jahr seinen 70. Geburtstag. Wer den Grandseigneur in «Stocker’s Degusta» – seinemkleinen, aber feinen Gastroparadies in Interlaken – besucht, erlebt ihn alsunermüdlichen Chef de Cuisine und liebenswerten Gastgeber. – Ein Blick aufeine zukunftsweisende Vergangenheit. TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Salz&Pfeffer: Warum sind Sie Kochgeworden?Erwin Stocker: Für mich gab es nieetwas anderes. Ich hatte bereits als Bubdie Gelegenheit, bei meiner Tante imRestaurant Walliserkanne zu arbeiten.Meine Sommerferien, die damals imWallis vier Monate dauerten, verbrachteich in der Küche. Wir waren gerade mal zu viert, für einen Betrieb mit 240 Plätzen. Als ich mit 15 Jahren dieLehre begann, hatte ich bereits siebenSommersaisons hinter mir, zwei davonam Herd. Ich liebte diese Arbeit.Zudem hatte man immer etwas zu essen

und ein warmes Plätzchen. Die Küchewar und blieb mein Arbeitsplatz bisheute. Ich war übrigens der erste Lehr-ling, der kein Lehrgeld zahlen musste,sondern sogar einen kleinen Lohnerhielt. 20 Franken im Monat. Es warsicher eine strenge Zeit, aber ich lerntemein Metier und darüber hinaus ver-mittelten mir Lehrmeister und Fach-lehrer auch einen gewissen Lebensstilund Berufsstolz.

S&P: Welche Arbeitsplätze währendden Lehr- und Wanderjahren haben Sieam meisten geprägt?

«Im Zweifelsfall Escoffier!»

Stocker: Die Commis-Zeiten warenhart. Der Lohn war mehr als bescheidenund die Arbeitszeiten lang. Im Baur auLac in Zürich arbeitete ich zum erstenMal in einer grossen Brigade. Damalsdachte ich auch zum ersten Mal daran,einmal selbst eine solche Brigade zuführen. Es folgte ein kurzer Abstecherzur See, auf der «New Amsterdam» mit über hundert Kollegen. Später hatteich in London meine erste Chef-de-Partie-Stelle im Park Lane Hilton. EineBrigade von 120 Mann, ein dreitägigesEröffnungsbankett von höchster Quali-tät. Der Hauptgang war ein «Selle de

835/2006

Zur Person:ERWIN L. STOCKER (69) geboren inVisp im Kanton Wallis war einer derersten Küchenchefs der Schweiz, dermit Rezeptkarten, genauen Kalkulatio-nen und «Anschauungsfotos» für dieMitarbeiter ein Modell schuf, welcheseine konstant hohe Qualität seinerKüche garantierte. Als Küchenchef imIn- und Ausland, Mitglied derSchweizer Kochnationalmannschaftund Fachlehrer förderte er jahr-zehntelang das Bild der SchweizerGastronomie und dessen Nachwuchs.Zuletzt Küchenchef im Grand HotelViktoria Jungfrau, führt er heute «Stockers Degusta» einen kleinen,vielseitigen, persönlich geprägtenBetrieb in Interlaken (www.degusta.ch).

Veau Orloff». Eines der schönsten Ge-richte der grossen, klassischen Küche.

S&P: Und Ihre erste Stelle als Chef?Stocker: Das war in der Gegend vonManchester, in Winslow. Eine kleineBrigade, gerade mal sechs Mann, abereine sehr gute Küche. Was mich ammeisten beeindruckte war die Qualitätder Gäste. Eine Kundschaft, die nur dasBeste wollte und auch bekam. Geradeim Herbst gab es dort Feste, an denenjeder den anderen übertreffen wollte.Dabei ging es sehr gepflegt, kultiviertund diszipliniert zu. Ich lernte viel vonden englischen Gentlemen.

S&P: 1971 wurden Sie Chef im HotelMetropol in Interlaken. 10 Jahre dauertediese Ära als Walliser im Berner Ober-land?Stocker: Ich denke, die Walliser undBerner Oberländer haben vieles ge-meinsam. Hinzu kommt, dass ich es sehrgut hatte in Interlaken. Ich fühlte michvom Betrieb und der Kundschaft gutgetragen.Auch hatte ich meine Freiheitmich zu entwickeln. Ich gebe dem Hausalles, was ich habe, wenn man michschalten und walten lässt. Beruflich war es sehr intensiv. Gewerbeschul-lehrer, Prüfungsobmann, Mitglied derSchweizer Kochnationalmannschaft.Auch beteiligte ich mich an grossenFachausstellungen und Wettbewerben inganz Europa und konnte dort einigeschöne Erfolge erleben.

S&P: Was unterscheidet eine Küchen-brigade von damals von einer heutigen?Stocker: Nun, Disziplin wurde grossgeschrieben.Wenn einer bei mir anfing

stellte ich mich vor ihn hin und sagte:«So muss es aussehen!» Damit meine ich Toque, Weste, karierte Hose undHalsbinde. Ich verstand mich als Vorbild,in jeder Beziehung. Ich forderte nichts,was ich selber nicht auch von mirgefordert hätte. Schmuck war auf derArbeit nicht erlaubt, keine Ohrringeoder Armbänder. So entstand einZusammenhalt. Der Kontakt zur Bri-gade war eng, täglich das Briefing mitdem Sous Chef und den Chef de Parties.Ganz wichtig war auch der Apéro, denich jede Woche eigenhändig vorbereitethabe. «C’est moulé», hiess es dann. Wergegen die Vorschriften verstiess, mussteden Aperitif bezahlen. Zudem gab esfrüher viel weniger Papier in der Küche.Wenn ich das Menu bekannt gab,konnte ich erwarten,dass die Köche ihreRezepte kannten oder selbst nach-schauten. Man kochte mehr nachAugenmass und Handgewicht. Und imZweifelsfall: Escoffier!

S&P: Die Brigade als grosse Familie?Stocker: Nicht ganz. Private Problemehaben in der Küche nichts zu suchen.Zwar kam ich mir manchmal vor wieein Pfarrer, habe auch geholfen, wennich konnte, aber im grossen Ganzenmuss eine Brigade funktionieren wie einRäderwerk. Wie könnte man sonstBankette für 1000 und mehr Gästebereitstellen? Das gab mir immer eingutes Gefühl, dieser Moment wenn allesperfekt gerichtet war und ich sagenkonnte: «Schicken!»

S&P: Ist der Kochberuf der Beruf einesKünstlers oder eines Handwerkers?Stocker: Ein Koch ist beides. In der

Brigade brauche ich allerdings keineKünstler, da brauche ich exakte, schnelleund verantwortungsbewusste Hand-werker wie in jedem Beruf. Natürlichkann bei der Neugestaltung der Karteoder der Entwicklung neuer Gerichtejeder etwas beitragen, einen Vorschlagmachen, aber danach muss es nach denVorgaben funktionieren. Wer sich ver-wirklichen möchte, muss selber Chefwerden oder sich selbstständig machen,dann ist er freier in seiner Kreativität.

S&P: Misstrauen Sie der kreativen Seitedes Kochberufs?Stocker: Keineswegs. Ich möchte dieSache einfach ins rechte Licht rücken.Zur Tätigkeit eines Chefs gehört auchdie Kalkulation, das Bemessen, Re-zeptieren und Berechnen der Kosten,der Einkauf, die Verwertung von Restenetc. Das Kreieren von Gerichten istdabei an einem kleinen Ort. Ich habebereits im Metropole begonnen, eine

«Als ich mit 15 Jahren die Lehre begann, hatte ich bereits sieben Sommersaisons hinter mir.»

W A S M E I N T D E R B O S S ?

82 5/2006

Erwin Leo Stocker hat das Kochen im Blut. Für Generationen von SchweizerKöchen war er Wegbereiter und Förderer. Stocker feiert nächstes Jahr seinen 70. Geburtstag. Wer den Grandseigneur in «Stocker’s Degusta» – seinemkleinen, aber feinen Gastroparadies in Interlaken – besucht, erlebt ihn alsunermüdlichen Chef de Cuisine und liebenswerten Gastgeber. – Ein Blick aufeine zukunftsweisende Vergangenheit. TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Salz&Pfeffer: Warum sind Sie Kochgeworden?Erwin Stocker: Für mich gab es nieetwas anderes. Ich hatte bereits als Bubdie Gelegenheit, bei meiner Tante imRestaurant Walliserkanne zu arbeiten.Meine Sommerferien, die damals imWallis vier Monate dauerten, verbrachteich in der Küche. Wir waren gerade mal zu viert, für einen Betrieb mit 240 Plätzen. Als ich mit 15 Jahren dieLehre begann, hatte ich bereits siebenSommersaisons hinter mir, zwei davonam Herd. Ich liebte diese Arbeit.Zudem hatte man immer etwas zu essen

und ein warmes Plätzchen. Die Küchewar und blieb mein Arbeitsplatz bisheute. Ich war übrigens der erste Lehr-ling, der kein Lehrgeld zahlen musste,sondern sogar einen kleinen Lohnerhielt. 20 Franken im Monat. Es warsicher eine strenge Zeit, aber ich lerntemein Metier und darüber hinaus ver-mittelten mir Lehrmeister und Fach-lehrer auch einen gewissen Lebensstilund Berufsstolz.

S&P: Welche Arbeitsplätze währendden Lehr- und Wanderjahren haben Sieam meisten geprägt?

«Im Zweifelsfall Escoffier!»

Stocker: Die Commis-Zeiten warenhart. Der Lohn war mehr als bescheidenund die Arbeitszeiten lang. Im Baur auLac in Zürich arbeitete ich zum erstenMal in einer grossen Brigade. Damalsdachte ich auch zum ersten Mal daran,einmal selbst eine solche Brigade zuführen. Es folgte ein kurzer Abstecherzur See, auf der «New Amsterdam» mit über hundert Kollegen. Später hatteich in London meine erste Chef-de-Partie-Stelle im Park Lane Hilton. EineBrigade von 120 Mann, ein dreitägigesEröffnungsbankett von höchster Quali-tät. Der Hauptgang war ein «Selle de

835/2006

Zur Person:ERWIN L. STOCKER (69) geboren inVisp im Kanton Wallis war einer derersten Küchenchefs der Schweiz, dermit Rezeptkarten, genauen Kalkulatio-nen und «Anschauungsfotos» für dieMitarbeiter ein Modell schuf, welcheseine konstant hohe Qualität seinerKüche garantierte. Als Küchenchef imIn- und Ausland, Mitglied derSchweizer Kochnationalmannschaftund Fachlehrer förderte er jahr-zehntelang das Bild der SchweizerGastronomie und dessen Nachwuchs.Zuletzt Küchenchef im Grand HotelViktoria Jungfrau, führt er heute «Stockers Degusta» einen kleinen,vielseitigen, persönlich geprägtenBetrieb in Interlaken (www.degusta.ch).

Veau Orloff». Eines der schönsten Ge-richte der grossen, klassischen Küche.

S&P: Und Ihre erste Stelle als Chef?Stocker: Das war in der Gegend vonManchester, in Winslow. Eine kleineBrigade, gerade mal sechs Mann, abereine sehr gute Küche. Was mich ammeisten beeindruckte war die Qualitätder Gäste. Eine Kundschaft, die nur dasBeste wollte und auch bekam. Geradeim Herbst gab es dort Feste, an denenjeder den anderen übertreffen wollte.Dabei ging es sehr gepflegt, kultiviertund diszipliniert zu. Ich lernte viel vonden englischen Gentlemen.

S&P: 1971 wurden Sie Chef im HotelMetropol in Interlaken. 10 Jahre dauertediese Ära als Walliser im Berner Ober-land?Stocker: Ich denke, die Walliser undBerner Oberländer haben vieles ge-meinsam. Hinzu kommt, dass ich es sehrgut hatte in Interlaken. Ich fühlte michvom Betrieb und der Kundschaft gutgetragen.Auch hatte ich meine Freiheitmich zu entwickeln. Ich gebe dem Hausalles, was ich habe, wenn man michschalten und walten lässt. Beruflich war es sehr intensiv. Gewerbeschul-lehrer, Prüfungsobmann, Mitglied derSchweizer Kochnationalmannschaft.Auch beteiligte ich mich an grossenFachausstellungen und Wettbewerben inganz Europa und konnte dort einigeschöne Erfolge erleben.

S&P: Was unterscheidet eine Küchen-brigade von damals von einer heutigen?Stocker: Nun, Disziplin wurde grossgeschrieben.Wenn einer bei mir anfing

stellte ich mich vor ihn hin und sagte:«So muss es aussehen!» Damit meine ich Toque, Weste, karierte Hose undHalsbinde. Ich verstand mich als Vorbild,in jeder Beziehung. Ich forderte nichts,was ich selber nicht auch von mirgefordert hätte. Schmuck war auf derArbeit nicht erlaubt, keine Ohrringeoder Armbänder. So entstand einZusammenhalt. Der Kontakt zur Bri-gade war eng, täglich das Briefing mitdem Sous Chef und den Chef de Parties.Ganz wichtig war auch der Apéro, denich jede Woche eigenhändig vorbereitethabe. «C’est moulé», hiess es dann. Wergegen die Vorschriften verstiess, mussteden Aperitif bezahlen. Zudem gab esfrüher viel weniger Papier in der Küche.Wenn ich das Menu bekannt gab,konnte ich erwarten,dass die Köche ihreRezepte kannten oder selbst nach-schauten. Man kochte mehr nachAugenmass und Handgewicht. Und imZweifelsfall: Escoffier!

S&P: Die Brigade als grosse Familie?Stocker: Nicht ganz. Private Problemehaben in der Küche nichts zu suchen.Zwar kam ich mir manchmal vor wieein Pfarrer, habe auch geholfen, wennich konnte, aber im grossen Ganzenmuss eine Brigade funktionieren wie einRäderwerk. Wie könnte man sonstBankette für 1000 und mehr Gästebereitstellen? Das gab mir immer eingutes Gefühl, dieser Moment wenn allesperfekt gerichtet war und ich sagenkonnte: «Schicken!»

S&P: Ist der Kochberuf der Beruf einesKünstlers oder eines Handwerkers?Stocker: Ein Koch ist beides. In der

Brigade brauche ich allerdings keineKünstler, da brauche ich exakte, schnelleund verantwortungsbewusste Hand-werker wie in jedem Beruf. Natürlichkann bei der Neugestaltung der Karteoder der Entwicklung neuer Gerichtejeder etwas beitragen, einen Vorschlagmachen, aber danach muss es nach denVorgaben funktionieren. Wer sich ver-wirklichen möchte, muss selber Chefwerden oder sich selbstständig machen,dann ist er freier in seiner Kreativität.

S&P: Misstrauen Sie der kreativen Seitedes Kochberufs?Stocker: Keineswegs. Ich möchte dieSache einfach ins rechte Licht rücken.Zur Tätigkeit eines Chefs gehört auchdie Kalkulation, das Bemessen, Re-zeptieren und Berechnen der Kosten,der Einkauf, die Verwertung von Restenetc. Das Kreieren von Gerichten istdabei an einem kleinen Ort. Ich habebereits im Metropole begonnen, eine

«Als ich mit 15 Jahren die Lehre begann, hatte ich bereits sieben Sommersaisons hinter mir.»

W A S M E I N T D E R B O S S ?

84 5/2006

Kartei mit den Rezepten und den Kos-tenfaktoren aufzubauen. Das machenheute die F&B-Manager per Computer.Eine wesentliche Aufgabe des Küchen-chefs ist damit ausgelagert worden.

S&P: Liegt da einer der Unterschiedezwischen «früher» und «heute»?Stocker: Ich habe für Hyatt, Hilton und Radisson gearbeitet, Eröffnungengemacht und auch Schweizer Wochenorganisiert in einem internationalenUmfeld. Dort arbeitet man nach demamerikanischen System: Der Food&Beverage-Manager erledigt alles. DemChef wird etwas abgenommen, was ereigentlich nicht abgeben dürfte. Sichergab es in der Vergangenheit ein paarunschöne Beispiele von Chefs, die in dieeigene Tasche gewirtschaftet haben,Aber das Misstrauen gegenüber derKüche ist fehl am Platz. Der Nahrungs-mitteleinkauf – nicht Waschpulver undToilettenpapier und das ganze Inventar –gehört meiner Meinung nach in dieHände des Chefs. So habe ich es immergehalten und Haus und Küche sinddabei gut gefahren. Natürlich ist dieKüche ein Profitzentrum, aber dieNahrungsmittel sind das A und O. Solldenn der Praktikant des F&B-Managersdie Ware abnehmen und prüfen? Das

muss der Fachmann selbst machen!Günstig heisst nicht immer gleich gut.

S&P: Sie erwähnten die Arbeit für diegrossen internationalen Hotels. Das warein Zwischenspiel. Hat Ihnen diese Weltnicht gefallen?Stocker: Es war faszinierend. Eineandere Welt, die ich noch nicht kannte.Doch Arbeitsmethoden und Ellbogen-freiheit waren anders. Ich schätze michund meine Arbeit anders ein. Ich konntegrosse, spektakuläre Bankette gestaltenund reiste viel herum. Ursprünglichhätte ich das Hyatt in Montreux er-öffnen sollen. Als sich das verzögerte,reiste ich nach Kuweit. Doch als sich1984 die Möglichkeit ergab, im GrandHotel Viktoria Jungfrau die Chefstellezu übernehmen, griff ich zu und warwieder in meinem geliebten Interlaken.So war ich am Ziel meiner Wünsche.Eine niveauvolle, spannende Aufgabe,die ich viele Jahre erfüllte.

S&P: Die Degusta ist nun eine ArtAltersbeschäftigung?Stocker: Keineswegs.Hier verwirklicheich auch einen Traum. Sehen Sie, wirhaben hier alles, was ein Gastrobetriebbieten kann: Einen eigenen Laden mithausgemachten Produkten für Gour-

mets, aber auch für Hotels, eine kleineRestauration mit «Dörflistube» und einCateringservice. Ich verwerte hier meinKönnen und meine Erfahrung imkulinarischen Bereich. Einfach selbst-ständiger und in etwas kleinerem Mass-stab als zuvor.

S&P: Und Gault Millau liess auch nichtauf sich warten.Stocker: Das ist mir nicht mehr sowichtig. Ich koche nicht mehr fürSterne und Hüte oder Punkte. Ichkonnte meinen fachlichen Ehrgeiz mehrals genug befriedigen. Ich koche für dieGäste und bisher ist noch keiner unzu-frieden weggegangen. Das Preis-Leis-tungs-Verhältnis muss stimmen. AlsGastgeber bin ich immer auch ein wenigIdealist.Wenn ich mich umschaue, seheich Kolleginnen und Kollegen, denendie Gastronomie genauso wichtig ist.Das freut mich. Die alten Chefs, dieHerren der alten Garde, gibt es kaummehr, doch ich empfinde immer nochgrosse Verehrung und Respekt für sie.Ich habe versucht, es ihnen gleichzu- tun. Mein Sohn ist auch Küchenchefgeworden. Die Aufgabe, neue undtüchtige Gastronomiefachleute aufzu-bauen, war mir immer ein grosses An-liegen.

«Wer sich verwirklichen möchte, muss selber Chef werden.»

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

855/2006

SENKRECHT1. Setzen Sie Dingsbums zusammen, aus Dingsenstern und Rosenbums

beispielsweise, und dann hüten Sie ihn 2. Gastrophysiognomie: was hinter dem Bauch

angesetzt vor dem Bauch ansetzt3. Jack the Tripper (literarisch)

4. Je nach Blickwinkel: MorgensternsMöwchen, Milchbauers Moloch

5. Hühnerhof ists irgendwie, Osterinselsowieso

6. Phlegmatikers Naturell, ihmzuliebe auf vier Buchstabenreduziert 8. Gibts mit Adel vorn undPatron hinten, ersteres australisch, zweiteres gastronomisch9. Bekommt kein CEO vomArbeiten11. Wo dies auch Span, aberweder Grün noch Ferkel12. Gefällt dem solchen: dass

Pomp and Circumstance insolchem geschrieben ist

17. Sind über kurz oder lang hohlund leer mit dem Zweck

voll zu sein20. Hätte von Amtes wegen eigentlich

nichts im Krabbencocktail zu suchen21. Schmauchwerbung für ein Puzzle-

teilchen in der Zusatzstoffreduktion 23. Bieridee, nicht eben spezial: logische Ergän-

zung zu standsie und sasses26. Kostbares am Ende vom Eise, findet sein Ende am Anfang

vom Mantel30. Womit Eifladen fester und Eisuppen sämiger werden31. Kreuzen Sie den Beiberhummel mit dem Wüstenfalter, dann kommen

Sie drauf

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 8. September 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch.Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Ist nicht Gourmets Kredo, Gourmands ohnehin nicht, Gottesmannes

zeitweilig, als Mittel zum Zweck6. Im Edelrestaurant ein äusserst praktisches Utensil

für Leute mit Appetit7. Was auch blinde Hühner mal finden oder:

worauf mit Bourbon anzustossen Sinnmacht

10. Von zwei wird man nicht eins,von einszwei ebenfalls nicht,aber auch nicht das Gegen-teil

13. Lachgesellschaft? DasKleingedruckte auf demPäcklisuppenpäckli

14. Der dreiundvierzigsteStern im Banner oder:sagt der Kutscher zurMähre, wenn sie haltensoll

15. Drei Buchstaben, die,utiert, wie sie sind, ver-deutlichen, was utiert ist

16. Solches tut man beisolchen, auch mit Ross

18. Urst rot, Eiss ier: ohlekomms!

19. Zum Thema Orange in denSiebzigern: das eine war in, dieandere von wo?

22. Blueberry Hill aus dem Bakelitradio istzweimal was?

24. Passt zu Zinn und ist nicht Krug: so oder soKellner, ob nur so oder sogar so Kellner

25. Duft der Düfte, in den Paschanelken hängen geblieben27. Nützliche Ergänzung zum Eieisen 28. Wird fällig im Fall von Reinfall29. Wort wie Wassermelone und Feuerbohne32. Keks, aber weder Schoko noch Butter

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Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

3 26 19 31 5 19 30 14 4 25 11 13 19 31 4 10 28

L I N D E N B L U E T E N D U F T

1. Preis Ein Profi-Entsafter Juice Fontain Provon SOLIS im Wert von 499 Franken

2. Preis Eine Kaffeemaschine TX 100 Crèmevon TURMIX im Wert von 231 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) vonWeinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch Claus Schweitzer, «200 Hotel-Tipps für Winterferien im Schnee»,erschienen bei K-Tipp Ratgeber, Zürich

8. Preis Buch von Sabine Decker-Pahlke,Hermann Decker und Markus Pahlke «Badisch Backen», erschienen bei Edition Käflein, Freiburg

9. Preis Buch von Bert Inäbnit, «Frühling imMorchel-Revier», erschienen bei MüllerMarketing & Druck AG, Gstaad

10. Preis Buch von Renate Kissel «Getreide undNüsse», erschienen im Umschau Verlag,Neustadt

18 5 14 2 9 32 25 11 14 7 12 29 6 21 28 24 30 15

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Kartei mit den Rezepten und den Kos-tenfaktoren aufzubauen. Das machenheute die F&B-Manager per Computer.Eine wesentliche Aufgabe des Küchen-chefs ist damit ausgelagert worden.

S&P: Liegt da einer der Unterschiedezwischen «früher» und «heute»?Stocker: Ich habe für Hyatt, Hilton und Radisson gearbeitet, Eröffnungengemacht und auch Schweizer Wochenorganisiert in einem internationalenUmfeld. Dort arbeitet man nach demamerikanischen System: Der Food&Beverage-Manager erledigt alles. DemChef wird etwas abgenommen, was ereigentlich nicht abgeben dürfte. Sichergab es in der Vergangenheit ein paarunschöne Beispiele von Chefs, die in dieeigene Tasche gewirtschaftet haben,Aber das Misstrauen gegenüber derKüche ist fehl am Platz. Der Nahrungs-mitteleinkauf – nicht Waschpulver undToilettenpapier und das ganze Inventar –gehört meiner Meinung nach in dieHände des Chefs. So habe ich es immergehalten und Haus und Küche sinddabei gut gefahren. Natürlich ist dieKüche ein Profitzentrum, aber dieNahrungsmittel sind das A und O. Solldenn der Praktikant des F&B-Managersdie Ware abnehmen und prüfen? Das

muss der Fachmann selbst machen!Günstig heisst nicht immer gleich gut.

S&P: Sie erwähnten die Arbeit für diegrossen internationalen Hotels. Das warein Zwischenspiel. Hat Ihnen diese Weltnicht gefallen?Stocker: Es war faszinierend. Eineandere Welt, die ich noch nicht kannte.Doch Arbeitsmethoden und Ellbogen-freiheit waren anders. Ich schätze michund meine Arbeit anders ein. Ich konntegrosse, spektakuläre Bankette gestaltenund reiste viel herum. Ursprünglichhätte ich das Hyatt in Montreux er-öffnen sollen. Als sich das verzögerte,reiste ich nach Kuweit. Doch als sich1984 die Möglichkeit ergab, im GrandHotel Viktoria Jungfrau die Chefstellezu übernehmen, griff ich zu und warwieder in meinem geliebten Interlaken.So war ich am Ziel meiner Wünsche.Eine niveauvolle, spannende Aufgabe,die ich viele Jahre erfüllte.

S&P: Die Degusta ist nun eine ArtAltersbeschäftigung?Stocker: Keineswegs.Hier verwirklicheich auch einen Traum. Sehen Sie, wirhaben hier alles, was ein Gastrobetriebbieten kann: Einen eigenen Laden mithausgemachten Produkten für Gour-

mets, aber auch für Hotels, eine kleineRestauration mit «Dörflistube» und einCateringservice. Ich verwerte hier meinKönnen und meine Erfahrung imkulinarischen Bereich. Einfach selbst-ständiger und in etwas kleinerem Mass-stab als zuvor.

S&P: Und Gault Millau liess auch nichtauf sich warten.Stocker: Das ist mir nicht mehr sowichtig. Ich koche nicht mehr fürSterne und Hüte oder Punkte. Ichkonnte meinen fachlichen Ehrgeiz mehrals genug befriedigen. Ich koche für dieGäste und bisher ist noch keiner unzu-frieden weggegangen. Das Preis-Leis-tungs-Verhältnis muss stimmen. AlsGastgeber bin ich immer auch ein wenigIdealist.Wenn ich mich umschaue, seheich Kolleginnen und Kollegen, denendie Gastronomie genauso wichtig ist.Das freut mich. Die alten Chefs, dieHerren der alten Garde, gibt es kaummehr, doch ich empfinde immer nochgrosse Verehrung und Respekt für sie.Ich habe versucht, es ihnen gleichzu- tun. Mein Sohn ist auch Küchenchefgeworden. Die Aufgabe, neue undtüchtige Gastronomiefachleute aufzu-bauen, war mir immer ein grosses An-liegen.

«Wer sich verwirklichen möchte, muss selber Chef werden.»

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

855/2006

SENKRECHT1. Setzen Sie Dingsbums zusammen, aus Dingsenstern und Rosenbums

beispielsweise, und dann hüten Sie ihn 2. Gastrophysiognomie: was hinter dem Bauch

angesetzt vor dem Bauch ansetzt3. Jack the Tripper (literarisch)

4. Je nach Blickwinkel: MorgensternsMöwchen, Milchbauers Moloch

5. Hühnerhof ists irgendwie, Osterinselsowieso

6. Phlegmatikers Naturell, ihmzuliebe auf vier Buchstabenreduziert 8. Gibts mit Adel vorn undPatron hinten, ersteres australisch, zweiteres gastronomisch9. Bekommt kein CEO vomArbeiten11. Wo dies auch Span, aberweder Grün noch Ferkel12. Gefällt dem solchen: dass

Pomp and Circumstance insolchem geschrieben ist

17. Sind über kurz oder lang hohlund leer mit dem Zweck

voll zu sein20. Hätte von Amtes wegen eigentlich

nichts im Krabbencocktail zu suchen21. Schmauchwerbung für ein Puzzle-

teilchen in der Zusatzstoffreduktion 23. Bieridee, nicht eben spezial: logische Ergän-

zung zu standsie und sasses26. Kostbares am Ende vom Eise, findet sein Ende am Anfang

vom Mantel30. Womit Eifladen fester und Eisuppen sämiger werden31. Kreuzen Sie den Beiberhummel mit dem Wüstenfalter, dann kommen

Sie drauf

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 8. September 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch.Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Ist nicht Gourmets Kredo, Gourmands ohnehin nicht, Gottesmannes

zeitweilig, als Mittel zum Zweck6. Im Edelrestaurant ein äusserst praktisches Utensil

für Leute mit Appetit7. Was auch blinde Hühner mal finden oder:

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10. Von zwei wird man nicht eins,von einszwei ebenfalls nicht,aber auch nicht das Gegen-teil

13. Lachgesellschaft? DasKleingedruckte auf demPäcklisuppenpäckli

14. Der dreiundvierzigsteStern im Banner oder:sagt der Kutscher zurMähre, wenn sie haltensoll

15. Drei Buchstaben, die,utiert, wie sie sind, ver-deutlichen, was utiert ist

16. Solches tut man beisolchen, auch mit Ross

18. Urst rot, Eiss ier: ohlekomms!

19. Zum Thema Orange in denSiebzigern: das eine war in, dieandere von wo?

22. Blueberry Hill aus dem Bakelitradio istzweimal was?

24. Passt zu Zinn und ist nicht Krug: so oder soKellner, ob nur so oder sogar so Kellner

25. Duft der Düfte, in den Paschanelken hängen geblieben27. Nützliche Ergänzung zum Eieisen 28. Wird fällig im Fall von Reinfall29. Wort wie Wassermelone und Feuerbohne32. Keks, aber weder Schoko noch Butter

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G E N R E I N C H L

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Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

3 26 19 31 5 19 30 14 4 25 11 13 19 31 4 10 28

L I N D E N B L U E T E N D U F T

1. Preis Ein Profi-Entsafter Juice Fontain Provon SOLIS im Wert von 499 Franken

2. Preis Eine Kaffeemaschine TX 100 Crèmevon TURMIX im Wert von 231 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) vonWeinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch Claus Schweitzer, «200 Hotel-Tipps für Winterferien im Schnee»,erschienen bei K-Tipp Ratgeber, Zürich

8. Preis Buch von Sabine Decker-Pahlke,Hermann Decker und Markus Pahlke «Badisch Backen», erschienen bei Edition Käflein, Freiburg

9. Preis Buch von Bert Inäbnit, «Frühling imMorchel-Revier», erschienen bei MüllerMarketing & Druck AG, Gstaad

10. Preis Buch von Renate Kissel «Getreide undNüsse», erschienen im Umschau Verlag,Neustadt

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W E I N : B O R D E A U X

86 5/2006

Anfangs Mai 2006 marschieren erzürnte Winzer ins «Maisondes Vins de Bordeaux», zerren Akten aus den Büros undmauern die Eingänge zu. – Es kriselt im Bordeaux: Übereine Million Hektoliter Traubensaft warten auf Abnehmerund drücken empfindlich auf die Preise. Der regionaleBranchenverband CIVB wollte zwecks Verknappung 30 000

Hektoliter Wein zu Industriealkohol destillieren und plante,dafür einen Kredit von 15 Millionen Euro aufzunehmen. Dastiegen die betroffenen Winzer auf die Barrikaden.

Die boombedingte Überproduktion der 90er-Jahre, derrapid gesunkene Weinkonsum im In- und Ausland, sowie die

Bordeaux paradoxTrotz laut bejubeltem Wunderjahrgang 2005 droht das grösste AOC-Weingebietder Welt im Traubensaft zu ertrinken. Die grossen Luxuslabels schwimmen imGeld. Weniger bekannte Güter leiden derweil unter dem Hochpreis-Image undsitzen immer mehr in der Tinte. – Umso interessanter werden die zahlbarenAlltagsweine.

TEXT & FOTOS: SIMON BÜHLER

L’Indendant: Ein Weinkeller in einem Turm. Je höher man klettert, desto grösser ist die Chance auf einen guten Jahrgang zu stossen.

875/2006

Konkurrenz von billigen (und gefälligeren) Weinen aus der«Neuen Welt» führten in den vergangenen Jahren zu einerstrukturellen Krise im Bordelais.

Jetzt reagiert die bedeutendste Weinbauregion Frankreichs.Mit ihren rund 120 000 Hektaren AOC-Rebland (ent-spricht etwa der gesamten südafrikanischen Rebfläche) stehtdenn auch ein Umsatz von drei Milliarden Euro auf demSpiel. Das Massnahmen-Paket umfasst neben der Senkungdes Maximalertrags pro Hektare auch Anreiz-Prämien fürdie Stilllegung von Rebflächen (12 000 Euro pro Hektare),das Ausreissen von Pflanzen und die Notdestillation vonLagerbeständen zu Industriealkohol. Gleichzeitig wurde dasWerbebudget aufgestockt und europaweit die Initiative «100 Bordeaux für alle» (bis 20 Franken), ins Leben gerufen.

Aus diesem Anlass lud die französische Landwirtschaftsmar-keting-Organisation Sopexa zu einer Reise ins gesegneteWeinland. Nicht die kleine Minderheit der rund 200 etab-lierten Crus aus den klassischen Terroirs sollen von der aktu-ellen Promotion profitieren, sondern die grosse Masse derunbekannten Winzer, die teils auf ebenso idealen Terroirsfabelhafte Weine zu reellen Preisen produzieren und gerade2005 vielfach den besten Wein ihrer Geschichte erzeugthaben. – Man muss nur wissen wo.

Information – und das ist die Krux – ist denn auch unab-dingbar, wenn man den Bordeaux-Kosmos verstehen will. –Als erste Station einer Bordeaux-Reise empfiehlt sich des-halb ein Crash-Kurs in der «École du vin» im oben erwähnten «Maison des vins de Bordeaux». Hier bietet derBordelaiser Weinverband an zentralster Lage zwischenGrand Théâtre und Girondisten-Denkmal nicht nur eineDegustations-Bar, sondern auch eine perfekte Kurs-Infra-struktur für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis aus Han-del und Gastronomie.

Dozent Hartmut Funke leitet die Kurse in deutscher Spra-che. Der pensionierte Weinberater verbrachte sein halbesLeben im Bordelais. Unterhaltsam und ohne Marketingge-plänkel erschliesst er dem Publikum die wundersame Weltder Bordeaux: «Die Überproduktion hat die AOC-Kriterienaufgeweicht», kritisiert Funke. Sein Vorschlag: Künftig soll-ten rund ein Drittel der AOC-Weine die Bezeichnung «vinde pays» (Landwein) tragen. Damit erhielten die einfacherenTropfen ein klarer fassbares Profil, die AOC-Bezeichnungwürde gleichzeitig gestärkt und die Kunden hätten eine bes-sere Orientierung. Ein weiteres Problem sieht Funke in der

konservativen Grundhaltung der lokalen Weinpolitiker.Experimente mit neuen Verfahren und Sorten – etwa vielversprechende Versuche mit Chardonnay – würden gesetz-lich verhindert. Dies führe zu einer gewissen Erstarrung.Dabei müsse sich das Bordelais wappnen. Das Klima wirdzunehmend wärmer und trockener. Dies könnte künftig zustoffigeren Weinen führen und der Finesse, sowie dem Alte-rungspotential Probleme bereiten.

Weinjournalist Wolfgang Fassbender sieht einen möglichenAusweg aus dem Massendilemma im Einsatz der Saignée-Methode: Aus dem Gärbehälter für Rotwein werden dabeinach 12–48 Stunden ca. 10–15 % des Mostes ohne Pressungabgezogen und anschliessend als Roséwein vinifiziert. Dieso genannte Saignée-Methode hat einerseits den Effekt, dassder verbleibende Rotwein aufgrund des dann grösserenAnteils an Schalen höhere Konzentration erhält, anderseitsführte dies «quasi nebenbei, zu einem Rosé mit ungewöhn-licher Klasse: kurz im Barrique gereift, teilweise einermalolaktischen Gärung unterworfen, kraftvoll und saftig», soFassbender.

Tatsächlich begegnen einem auf der Reise durch die Güterder «kleinen Bordeaux» überall auffallend gute Rosé-Weine,welche im Bordeaux «Clairet» genannt werden. Clairets sindbei den Einheimischen denn auch gerade im Hochsommersehr beliebt, da sie einen in der Hitze nicht erschlagen, aberdennoch gehaltvoll daherkommen.

«Schattenweine»

Auch der Schweizer Bordeaux-Papst

René Gabriel begrüsst das Projekt «100 Bordeaux für alle»:

«Ich habe immer dafür gekämpf, dass Bordeaux nicht nur mit

Noblesse in Verbindung gebracht wird. Alle reden nur von

den hoch benoteten Parkerweinen. Dass alles andere Schrott

sei, ist falsch. Es gibt sehr gute «Schattenweine», die letzt-

lich ja unter der gleichen Sonne wachsen.» Sein persönlicher

Tipp für einen günstigen, aber guten 2005er-Bordeaux:

Châteaux Tour, Haute Caussan aus dem Médoc

(cru bourgois). Mehr von René Gabriel und Bordeaux auf

dem Internet: www.academie.org

W E I N : B O R D E A U X

86 5/2006

Anfangs Mai 2006 marschieren erzürnte Winzer ins «Maisondes Vins de Bordeaux», zerren Akten aus den Büros undmauern die Eingänge zu. – Es kriselt im Bordeaux: Übereine Million Hektoliter Traubensaft warten auf Abnehmerund drücken empfindlich auf die Preise. Der regionaleBranchenverband CIVB wollte zwecks Verknappung 30 000

Hektoliter Wein zu Industriealkohol destillieren und plante,dafür einen Kredit von 15 Millionen Euro aufzunehmen. Dastiegen die betroffenen Winzer auf die Barrikaden.

Die boombedingte Überproduktion der 90er-Jahre, derrapid gesunkene Weinkonsum im In- und Ausland, sowie die

Bordeaux paradoxTrotz laut bejubeltem Wunderjahrgang 2005 droht das grösste AOC-Weingebietder Welt im Traubensaft zu ertrinken. Die grossen Luxuslabels schwimmen imGeld. Weniger bekannte Güter leiden derweil unter dem Hochpreis-Image undsitzen immer mehr in der Tinte. – Umso interessanter werden die zahlbarenAlltagsweine.

TEXT & FOTOS: SIMON BÜHLER

L’Indendant: Ein Weinkeller in einem Turm. Je höher man klettert, desto grösser ist die Chance auf einen guten Jahrgang zu stossen.

875/2006

Konkurrenz von billigen (und gefälligeren) Weinen aus der«Neuen Welt» führten in den vergangenen Jahren zu einerstrukturellen Krise im Bordelais.

Jetzt reagiert die bedeutendste Weinbauregion Frankreichs.Mit ihren rund 120 000 Hektaren AOC-Rebland (ent-spricht etwa der gesamten südafrikanischen Rebfläche) stehtdenn auch ein Umsatz von drei Milliarden Euro auf demSpiel. Das Massnahmen-Paket umfasst neben der Senkungdes Maximalertrags pro Hektare auch Anreiz-Prämien fürdie Stilllegung von Rebflächen (12 000 Euro pro Hektare),das Ausreissen von Pflanzen und die Notdestillation vonLagerbeständen zu Industriealkohol. Gleichzeitig wurde dasWerbebudget aufgestockt und europaweit die Initiative «100 Bordeaux für alle» (bis 20 Franken), ins Leben gerufen.

Aus diesem Anlass lud die französische Landwirtschaftsmar-keting-Organisation Sopexa zu einer Reise ins gesegneteWeinland. Nicht die kleine Minderheit der rund 200 etab-lierten Crus aus den klassischen Terroirs sollen von der aktu-ellen Promotion profitieren, sondern die grosse Masse derunbekannten Winzer, die teils auf ebenso idealen Terroirsfabelhafte Weine zu reellen Preisen produzieren und gerade2005 vielfach den besten Wein ihrer Geschichte erzeugthaben. – Man muss nur wissen wo.

Information – und das ist die Krux – ist denn auch unab-dingbar, wenn man den Bordeaux-Kosmos verstehen will. –Als erste Station einer Bordeaux-Reise empfiehlt sich des-halb ein Crash-Kurs in der «École du vin» im oben erwähnten «Maison des vins de Bordeaux». Hier bietet derBordelaiser Weinverband an zentralster Lage zwischenGrand Théâtre und Girondisten-Denkmal nicht nur eineDegustations-Bar, sondern auch eine perfekte Kurs-Infra-struktur für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis aus Han-del und Gastronomie.

Dozent Hartmut Funke leitet die Kurse in deutscher Spra-che. Der pensionierte Weinberater verbrachte sein halbesLeben im Bordelais. Unterhaltsam und ohne Marketingge-plänkel erschliesst er dem Publikum die wundersame Weltder Bordeaux: «Die Überproduktion hat die AOC-Kriterienaufgeweicht», kritisiert Funke. Sein Vorschlag: Künftig soll-ten rund ein Drittel der AOC-Weine die Bezeichnung «vinde pays» (Landwein) tragen. Damit erhielten die einfacherenTropfen ein klarer fassbares Profil, die AOC-Bezeichnungwürde gleichzeitig gestärkt und die Kunden hätten eine bes-sere Orientierung. Ein weiteres Problem sieht Funke in der

konservativen Grundhaltung der lokalen Weinpolitiker.Experimente mit neuen Verfahren und Sorten – etwa vielversprechende Versuche mit Chardonnay – würden gesetz-lich verhindert. Dies führe zu einer gewissen Erstarrung.Dabei müsse sich das Bordelais wappnen. Das Klima wirdzunehmend wärmer und trockener. Dies könnte künftig zustoffigeren Weinen führen und der Finesse, sowie dem Alte-rungspotential Probleme bereiten.

Weinjournalist Wolfgang Fassbender sieht einen möglichenAusweg aus dem Massendilemma im Einsatz der Saignée-Methode: Aus dem Gärbehälter für Rotwein werden dabeinach 12–48 Stunden ca. 10–15 % des Mostes ohne Pressungabgezogen und anschliessend als Roséwein vinifiziert. Dieso genannte Saignée-Methode hat einerseits den Effekt, dassder verbleibende Rotwein aufgrund des dann grösserenAnteils an Schalen höhere Konzentration erhält, anderseitsführte dies «quasi nebenbei, zu einem Rosé mit ungewöhn-licher Klasse: kurz im Barrique gereift, teilweise einermalolaktischen Gärung unterworfen, kraftvoll und saftig», soFassbender.

Tatsächlich begegnen einem auf der Reise durch die Güterder «kleinen Bordeaux» überall auffallend gute Rosé-Weine,welche im Bordeaux «Clairet» genannt werden. Clairets sindbei den Einheimischen denn auch gerade im Hochsommersehr beliebt, da sie einen in der Hitze nicht erschlagen, aberdennoch gehaltvoll daherkommen.

«Schattenweine»

Auch der Schweizer Bordeaux-Papst

René Gabriel begrüsst das Projekt «100 Bordeaux für alle»:

«Ich habe immer dafür gekämpf, dass Bordeaux nicht nur mit

Noblesse in Verbindung gebracht wird. Alle reden nur von

den hoch benoteten Parkerweinen. Dass alles andere Schrott

sei, ist falsch. Es gibt sehr gute «Schattenweine», die letzt-

lich ja unter der gleichen Sonne wachsen.» Sein persönlicher

Tipp für einen günstigen, aber guten 2005er-Bordeaux:

Châteaux Tour, Haute Caussan aus dem Médoc

(cru bourgois). Mehr von René Gabriel und Bordeaux auf

dem Internet: www.academie.org

W E I N : B O R D E A U X

88 5/2006

WEININFORMATION:ÉCOLE DU VINwww.ecole.vins-bordeaux.frInformation, Kurse, Degustationen

VINOTHEK:L'INTENDANT 2, Allées de Tourny, 33000 Bordeaux Ein Weinkeller in einem Turm! Je höher man klettert, desto grösser ist die Chance auf einen guten Jahrgang zu stossen.

GEGENTREND:WEISSER BORDEAUXEin Bordeaux muss nicht immer rot sein: Weil in den vergangenen Jah-ren immer mehr Rotwein-Bordeaux produziert wurde, sehen einigeWinzer bei den Weissen eine Marktlücke. So auch Stephane Le May,der auf seinem Gut im Entre-Deux-Mers konsequent auf Weissweinesetzt, ebenso Jean-Pierre und Paulette Lobre aus Rimons.

SPEZIALITÄT:CANALÉSEine echte Bordelaiser Spezialität sind die süss-klebrigen Canelés.Eigentlich eine Verlegenheitslösung, um nicht zu viel Eigelb demAbfall zu überlassen. Denn Eiweiss wird im Weinkeller zum Klärendes Rotweines benötigt. Schaumig geschlagen, auf die Oberflächedes Weines gegeben, sinkt es als Vorhang im Wein ab, dabei bindet das Eiweiss auf seinem Weg alle Trübstoffe.

MARKTBUMMEL:MARCHÉ DE CRÉONJeden Mittwochmorgen bis 13 Uhrauthentischer Markt mit allen typischen Aromen und Genüssen der Region.

LANDPARTIE:CHÂTEAU DE LA RIVIÈRE1 Petit Pradot33126 La Rivière+ 33 (0) 5 57 55 56 56www.chateau-de-la-riviere.comTraumhaftes Château mit immensem Kalkstein-Weinkeller und Gästezimmern (110–190 Euro) inkl. Hauswein und Führung.

SPEISEN IN SAINT EMILION:ENVERS DU DÉCOR11, rue du Clocher 33330 Saint-Emilion+ 31 (0) 5 57 74 48 31Einfaches Restaurant mit herrlichem Innenhof (Menu: 15–21 Euro).

1 2 3

4 5

Eine Runde BordeauxWer bei den exorbitanten Preisen der Grand Crus nicht mehr mithalten kann oder will, dem sei die Liste der «100 Bordeaux für alle» empfohlen (www.100bordeaux.ch). Noch besser ist natürlich eine Reise ins Bordelais. – Eine Reiseskizze:

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W E I N : B O R D E A U X

88 5/2006

WEININFORMATION:ÉCOLE DU VINwww.ecole.vins-bordeaux.frInformation, Kurse, Degustationen

VINOTHEK:L'INTENDANT 2, Allées de Tourny, 33000 Bordeaux Ein Weinkeller in einem Turm! Je höher man klettert, desto grösser ist die Chance auf einen guten Jahrgang zu stossen.

GEGENTREND:WEISSER BORDEAUXEin Bordeaux muss nicht immer rot sein: Weil in den vergangenen Jah-ren immer mehr Rotwein-Bordeaux produziert wurde, sehen einigeWinzer bei den Weissen eine Marktlücke. So auch Stephane Le May,der auf seinem Gut im Entre-Deux-Mers konsequent auf Weissweinesetzt, ebenso Jean-Pierre und Paulette Lobre aus Rimons.

SPEZIALITÄT:CANALÉSEine echte Bordelaiser Spezialität sind die süss-klebrigen Canelés.Eigentlich eine Verlegenheitslösung, um nicht zu viel Eigelb demAbfall zu überlassen. Denn Eiweiss wird im Weinkeller zum Klärendes Rotweines benötigt. Schaumig geschlagen, auf die Oberflächedes Weines gegeben, sinkt es als Vorhang im Wein ab, dabei bindet das Eiweiss auf seinem Weg alle Trübstoffe.

MARKTBUMMEL:MARCHÉ DE CRÉONJeden Mittwochmorgen bis 13 Uhrauthentischer Markt mit allen typischen Aromen und Genüssen der Region.

LANDPARTIE:CHÂTEAU DE LA RIVIÈRE1 Petit Pradot33126 La Rivière+ 33 (0) 5 57 55 56 56www.chateau-de-la-riviere.comTraumhaftes Château mit immensem Kalkstein-Weinkeller und Gästezimmern (110–190 Euro) inkl. Hauswein und Führung.

SPEISEN IN SAINT EMILION:ENVERS DU DÉCOR11, rue du Clocher 33330 Saint-Emilion+ 31 (0) 5 57 74 48 31Einfaches Restaurant mit herrlichem Innenhof (Menu: 15–21 Euro).

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Eine Runde BordeauxWer bei den exorbitanten Preisen der Grand Crus nicht mehr mithalten kann oder will, dem sei die Liste der «100 Bordeaux für alle» empfohlen (www.100bordeaux.ch). Noch besser ist natürlich eine Reise ins Bordelais. – Eine Reiseskizze:

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

90 5/2006

Harry Schenk aus Uhwiesen, einen Misstrauensantrag …

… DEM RESTAURANT BAD OSTERFINGEN:

Einige Menus waren nicht mehr erhältlich, die Portionen zu kleinund die Desserts zu teuer.

Judith Kaufmann aus Mosnang SG, einen Misstrauensantrag …

... DEM RESTAURANT BÄREN IN MOSNANG SG:

Brauchte an einer Bank-Versammlung für 300 Personen Rahm ausder Spraydose, statt dorfeigenen Käserei-Schlagrahm.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder abo@salz-pfeffer.ch

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer

Gasthaus

Das Bijou im Herzen von Amriswil

Unsere Küche richtet sich nach Marktangebot, Jahreszeit und selbstverständlich nach Ihren Wünschen. Die Gaststube

eignet sich auch für Familien- und Geschäftsanlässen.Wir freuen uns auf Sie!

Vreni Schmid-Haltiner mit TeamTel. 071/ 411 18 71 Fax 071/ 411 18 68

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Gasthaus zum KreuzDas traditionsreiche Gasthaus nähe Kartause Ittingen. Wirtschaft – Gaststube – Bauernsäli – Gartenterrasse – CateringserviceLassen Sie sich kulinarisch Verwöhnen und geniessen Sie den Aufenthalt bei uns.Ihr Kreuz TeamTel. 052 747 25 46 Homepage: www.kreuz-warth.ch

Montag Ruhetag

915/2006

Ernst Forster aus Neuenegg, einen Misstrauensantrag …

… DEM RESTAURANT BÄREN IN SCHÖNBÜHL-URTENEN:

Das «Wucheschnäppli» vom 20.4.06 war kein Genuss und wirhatten die schlimmsten Befürchtungen, was die Verdauung betrifft.

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT ZUM SPANISCHEN IN HÄRKINGEN:

In den rustikalen Räumlichkeiten werden traditionelle Hausmanns-kost und Klassiker auf hohem Niveau serviert. Sommerterrasse mitKastanienbäumen.

Daniel Menkl aus Arlesheim, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT SIRTAKI IN LUZERN:

Ausserordentlich gute Küchenleistung und geschmackvolle Lokalität.

Heinrich Speiser aus Basel, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT ESCARGOT IN BASEL:

Weil unter der neuen Leitung frischer Wind in das Bistro gekommenist, und die Beratung ausgezeichnet ist.

Jürg Roth aus Luzern, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT LA PERLA IN LUZERN:

Authentisch, italienisches Restaurant mit kreativer Küche und guterKonstanz beim Personal.

Rita und Oskar Gavner aus Zürich, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT RÖSSLI IN ESCHOLZMATT:

Feine, filigrane Küche mit einem passenden Wein zu jedem Gang.Super Service-Leistung.

Stephan Plüss aus Starrkirch-Wil, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT LA PERLA IN AARBURG:

Ein Geheimtipp für Geniesser. Gastgeber tut alles für das Wohl derGäste. Das Lokal und die Terrasse an der Aare laden zum Verweilenein.

Egon Brüllmann aus Schaffhausen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT KRONE IN WATTWIL:

Abwechslungsreiche Speisekarte, breit gefächertes Weinsortiment undeine konstant gute Küche.

gebe ich,

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

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Harry Schenk aus Uhwiesen, einen Misstrauensantrag …

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Judith Kaufmann aus Mosnang SG, einen Misstrauensantrag …

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Ernst Forster aus Neuenegg, einen Misstrauensantrag …

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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

935/2006

ES PRÄZISIERTE UNS ALEXANDER R. STRAHM AUS TWANN:

Apropos Aussteller: Wie Sie in der letzten Ausgabe schrei-ben, wurde der Aussteller (Ussteller) um die Jahrhundert-wende in Basel kreiert. Aber nicht etwa, weil Basel eineMesse-Stadt ist. Vor der Jahrhundertwende fand in Genfeine Nahrungsmittel- und Gastromesse statt.Aus der ganzenSchweiz wurden dort Spezialitäten präsentiert. Die BaslerMetzger kreierten für diese Ausstellung den Aussteller, eineWurst, die zwischen der Lyonerwurst und dem Klöpferanzusiedeln ist.Aussteller hiess diese Wurst in Basel, weil siefür diese Ausstellung erfunden wurde.In jungen Jahren lebte ich zwei Jahre in Genf. Damals ver-kauften die Metzgereien der Calvin-Stadt diesen Ausstellerunter dem Namen «Boule de Bâle» – eine Erinnerung anseine Basler Herkunft.Auch im Waadtland war der Ausstel-ler alias «Boule de Bâle» in den Metzgereien zu kaufen. Ichnehme an, dass dies heute noch so ist.

ES MAILTE UNS SIMON WIGET AUS LIESTAL:

Keine Ahnung,ob Sie meineAnsichten teilen,bestimmt abergehen Sie mitmir einig, dassEssen etwasLustvolles istund dies aufimmer und ewigsein soll. In

diesem Zusammenhang bin ich der Überzeugung, dass ichzum «lustvollen Essen» so etwas wie ein Foto des Jahresgeknipst habe.Auf dem Bild sehen Sie Manuel Kirschen Essen(mit ihm ist gut Kirschen essen).

ES SCHRIEB UNS ADRIAN K. MÜLLER, HOTELDIREKTOR,

ROMANTIK HOTEL STERN, CHUR

Mit Interesse habe ich das Editorial gelesen – ganz besondersdaher, weil wir ja nicht nur lokale Produkte verwenden,aber unser eigenes Spargelfeld (Weissspargel) bewirtschaf-ten. Die Ernte darf sich sehen lassen. So sind es doch knapp2 Tonnen Spargeln, welche wir aus unserem Feld ziehen.Alleine können wir dies natürlich nicht. Deshalb ziehen wirdie Hilfe eines Spezialisten bei.

Mit ihm ist gut Kirschen essen

Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

www.gastrofacts.ch

LieferantenNews

Knowhow

Jobs

Jetzt gratis registrieren!

Marktfrische Küche HummerspezialitätenSeminarmöglichkeitenAlles für Ihr Fest19 moderne Zimmer

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94 5/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Geneigte Leserin, beleibter Leser, meinereins liegt im Schwimm-bad,nein, einige Meter daneben. In hübscher Begleitung, also miteiner Wurst und Arbeit, sprich:Einem ungegessenen Cervelat undvielen ungelesenen Zeitungen.

«In vielen Freibädern hat es zuviel Urin im Wasser», lese ich dazum Beispiel auf Seite 15. Bis zu 200 Liter Harnstoff pro 50-Meter-Schwimmbecken, sagt der Badewasserinspektor. Darumeben lieg ich daneben.

«Auch Sonnencrème enthält Harnstoff», titelt die folgetäglicheAusgabe auf Seite 11, wo der Chef des kantonalen Labors

beruhigt, auch Schweiss enthalte Harnstoff. 200 Liter Schweissund Sonnencrème also. Ganz ohne Seich, quasi. Ich bleibetrotzdem draussen, denn mit meiner Brille mag ich nichtschwimmen, und ohne sehe ich nicht, wenn ich grad wiederdurch eine frisch abgesonderte Wolke Sonnencrème gecrawlt bin.

Das nächste Thema sind Würste&Wampen. Im Sommer sind dieZeitungen ja voll davon: «Volkskrankheit Übergewicht:Fachleutesprechen bereits von Epidemie.» Zwei von drei Amerikanern sindja bereits geplatzt und bei uns ist es gleitig auch soweit, denn «fastjedes fünfte Kind in der Schweiz ist übergewichtig». In einerSchulklasse von 20 Kindern wären demnach vier Kinder überge-wichtig. Extrem epidemisch.

Diese vier von zwanzig Volkskranken wissen eben nicht, wie esgeht:«fünfmal täglich Früchte und Gemüse» und dazu noch «zweibis drei Liter Flüssigkeit pro Tag».Minimum.Minimum.Ich kenneniemanden, der sich da nicht daran hält. In meinem Umfeldfangen alle den Tag um halb vier mit Stangensellerie an undbeenden ihn um halb zehn an den Himbeerstauden vor demHaus, und dazwischen saufen sie drei Oasen leer. Ich auch. Undjetzt, geneigte Leserin und beleibter Leser, geh ich eine Rundeschwimmen,machen auch Sie eine Pinkelpause.

Hier bin ich wieder, tropf, und wir können fortfahren mit denAbsonderungen.Vor etwa dreissig Jahren hat mein Vater einmalgeknurrt, es stimme ja auch nur die Hälfte von dem, was in derZeitung stehe, worauf meine kleine Schwester riet, nur noch diehalbe Zeitung zu lesen. Die Frage ist halt, welche. Was gesternrichtig war, ist heute falsch.Was dir gestern empfohlen wurde alsAphrodisiakum, erregt heute nur noch Krebse.

Der Tages-Anzeiger zitierte neulich die Meldung derSchweizerischen Depeschenagentur sda über einen Bericht imHeftli «Nature Biotechnology», dass sie im Wilden Westen Ferkelmit einem zusätzlichen Gen gezüchtet hätten,welches Omega-3-Fettsäuren produziere. Diese sind ja brutal gesund wie man weiss,kommen in Raps und Fisch und Functional Food vor – und alsobald in Schweinesteaks.

Exakt 14 Tage später, die Omega-3-Ferkel waren also noch nichteinmal ansatzweise erwachsene Steaks, berichtete eine SchweizerZeitung, dass eine britische Analyse von 89 Studien keinen Hin-weis darauf gefunden habe,dass die Omega-3-Fettsäuren «tatsäch-lich die Sterberate senken». (Was ich bestätigen kann, denn diemenschliche Sterberate liegt nach wie vor bei 100 Prozent,wofürdie Krankenkassen dankbar sind.)

Zum einen möchte man jenem armen Schwein kondolieren, das89 Studien analysieren musste, um herauszufinden, dass diemenschliche Sterberate tatsächlich nicht gesunken ist.Zum andernden Züchtern der Omega-3-Ferkel. Aber ein Trostpflaster gibt’s:Die Universität Pittsburgh wies nach,dass die Omega-3-Fettsäurenim Laborversuch das Wachstum von Leberkrebs-Zellen deutlichbremsten. Jetzt werden sie nun 88 Studien mit dem gleichenResultat vorlegen, damit irgend eine arme Doktorensau (Omega-3?) wieder 89 Studien auf einen Chlapf abschiessen kann.Bravo.

Erinnert sich übrigens noch jemand ans Sommergeschrei 2003?«In Kartoffeln lauert Gefahr», «Kartoffeln unter Anklage»,«Forschung landesweit koordiniert», «Ernst zu nehmendesgesundheitliches Risiko»,«Knuspriges Gift – grösste Lebensmittel-Gefahr seit Jahren», «Krebsgift: Gefahr lauert im Härdöpfel» …Weiss noch jemand, wie dieses Gift hiess, über das sich einenSommer lang alle Medien erbrachen?

Eine geharnischte Schwimmrunde, später begegnen mir dieOmega-3-Fettsäuren erneut in der Zeitung.Thema: Brain Food,also Hirnifutter, also Lebensmittel, die die intellektuelle Leistungfördern, also gelöffelte Intelligenz.Zitat: «Dass die Omega-3-Fett-säuren tatsächlich gesund sind für das Gehirn, dafür liefern mitt-lerweile diverse Studien gute Hinweise.» Schön. «Diverse.» Und:«Hinweise.» Wahnsinn.

Pamela und das Denkvermögen

BÖSE WORTE BITTE AN

«Hohe Harnstoff-Konzentration inden Zeitungen.»

INFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

«Die Melonen kann Pamela behalten.»

955/2006

Herz&Kreislauf, Leberkrebs und Denkvermögen, Omega-3 hatschon eine schöne Karriere hinter sich. Für das Denkvermögeneignen sich übrigens auch Kohlehydrate,Teigwaren oder Brot zumBeispiel,welche allerdings dafür wieder dick machen,weil man sienämlich mit Futtermitteln geniessbar machen muss, die dickmachen.Also habe ich nun die Wahl zwischen dumm und dick.

Übrigens: «Alkohol soll vor Herzkrankheiten schützen, doch dieStudien hierzu sind nicht ganz wasserdicht.» (Tages-Anzeiger, Juli– schnapsdicht sind sie wohl auch nicht.) «Es gibt keine Belegedafür, dass der Konsum von Eiern den Cholesterinspiegel und

damit das Herzinfarktrisiko erhöht.» (Beobachter, April – DasHerzinfarktrisiko steigt mit dem Konsum von Medien.) «‹Wer denbesten Orgasmus aller Zeiten haben will, sollte Vegetarier werden›,rät Pamela Anderson ihren Fans.» (Zürichsee-Zeitung, Mai –logisch sagt die das,die lebt ja von ihrer Melonenplantage vor demHaus.)

«Bei CaloryCoach gibt es keine Diäten oder Ernährungsumstel-lungen und keine Verbote. Mit kleinen Schritten erreichen dieTeilnehmerinnen ihr Wunschgewicht. Nach dem Motto ‹EssenSie bewusst,was Ihnen schmeckt› lassen die Teilnehmerinnen mitviel Spass die Pfunde purzeln.» (Limmattaler Tagblatt, PR-Text,Juni – ich dachte immer, es sei umgekehrt:Teilnehmerinnen mitvielen Pfunden lassen den Spass purzeln.)

In den Medien ist die Harnstoff-Konzentration signifikant höherals im Freibad.Und übrigens:Sonnencrèmen enthalten gar keinenHarnstoff. Das stand einen Tag später in derselben Zeitung.«Meine Aussage war schlicht falsch», sagte der Kantonschemiker,«in der Zwischenzeit bin ich schlicht schlauer.» Omega-3, ver-mutlich. Die 200 Liter Harnstoff im Schwimmbecken sind dem-nach vom Schweiss. Ist ja auch ein heisser Sommer, gell.

«Gesundheit ist der Zustand des vollständigen physischen,mentalen und sozialen Wohlbefindens», sagte die WHO.«Gesundheit ist weniger ein Zustand als eine Haltung, und siegedeiht mit der Freude am Leben», sagte Thomas von Aquin, undder hat im 13. Jahrhundert gelebt. «So ein Schweinsgnagi ist haltschon etwas unverschämt Gutes», sagte meine GrossmutterAnnetta, und die ist erst mit 95 gestorben. Von ihrem BMIschweigt des Enkels Höflichkeit.

Das Sommergift 2003 hiess übrigens Acrylamid und interessiertheute kein Schwein mehr. Und ich werf die Zeitungen aufs Alt-papier und ess einen Cervelat vom Metzger. Die Melonen kannPamela behalten.

«Mit vielen Pfunden den Spasspurzeln lassen.»

AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Impressum17. JAHRGANG

HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

GRÜNDER Daniel Eggli

GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG

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REDAKTION

Simon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,

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Willi Näf Text&Redaktion,

wnaef@salz-pfeffer.ch

VERLAG

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Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

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Messedirektor Gourmesse,

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GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTION

Dany Jeker Chef Layout Salz&Pfeffer,

044 360 20 81, djeker@salz-pfeffer.ch

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER

Heidy Buschauer, David Höner, Tobias Hüberli,

Martin Jenni, Ingo Rogalla

ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60

FOTOGRAFEN Marcel Studer, 01 481 43 83,

Tony Baggenstos, 032 622 50 31

LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser,

071 844 94 11, Fax 071 844 95 55,

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Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89,

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ABONNEMENTS Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice,

AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach,

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COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580

Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher

Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche

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übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

94 5/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Geneigte Leserin, beleibter Leser, meinereins liegt im Schwimm-bad,nein, einige Meter daneben. In hübscher Begleitung, also miteiner Wurst und Arbeit, sprich:Einem ungegessenen Cervelat undvielen ungelesenen Zeitungen.

«In vielen Freibädern hat es zuviel Urin im Wasser», lese ich dazum Beispiel auf Seite 15. Bis zu 200 Liter Harnstoff pro 50-Meter-Schwimmbecken, sagt der Badewasserinspektor. Darumeben lieg ich daneben.

«Auch Sonnencrème enthält Harnstoff», titelt die folgetäglicheAusgabe auf Seite 11, wo der Chef des kantonalen Labors

beruhigt, auch Schweiss enthalte Harnstoff. 200 Liter Schweissund Sonnencrème also. Ganz ohne Seich, quasi. Ich bleibetrotzdem draussen, denn mit meiner Brille mag ich nichtschwimmen, und ohne sehe ich nicht, wenn ich grad wiederdurch eine frisch abgesonderte Wolke Sonnencrème gecrawlt bin.

Das nächste Thema sind Würste&Wampen. Im Sommer sind dieZeitungen ja voll davon: «Volkskrankheit Übergewicht:Fachleutesprechen bereits von Epidemie.» Zwei von drei Amerikanern sindja bereits geplatzt und bei uns ist es gleitig auch soweit, denn «fastjedes fünfte Kind in der Schweiz ist übergewichtig». In einerSchulklasse von 20 Kindern wären demnach vier Kinder überge-wichtig. Extrem epidemisch.

Diese vier von zwanzig Volkskranken wissen eben nicht, wie esgeht:«fünfmal täglich Früchte und Gemüse» und dazu noch «zweibis drei Liter Flüssigkeit pro Tag».Minimum.Minimum.Ich kenneniemanden, der sich da nicht daran hält. In meinem Umfeldfangen alle den Tag um halb vier mit Stangensellerie an undbeenden ihn um halb zehn an den Himbeerstauden vor demHaus, und dazwischen saufen sie drei Oasen leer. Ich auch. Undjetzt, geneigte Leserin und beleibter Leser, geh ich eine Rundeschwimmen,machen auch Sie eine Pinkelpause.

Hier bin ich wieder, tropf, und wir können fortfahren mit denAbsonderungen.Vor etwa dreissig Jahren hat mein Vater einmalgeknurrt, es stimme ja auch nur die Hälfte von dem, was in derZeitung stehe, worauf meine kleine Schwester riet, nur noch diehalbe Zeitung zu lesen. Die Frage ist halt, welche. Was gesternrichtig war, ist heute falsch.Was dir gestern empfohlen wurde alsAphrodisiakum, erregt heute nur noch Krebse.

Der Tages-Anzeiger zitierte neulich die Meldung derSchweizerischen Depeschenagentur sda über einen Bericht imHeftli «Nature Biotechnology», dass sie im Wilden Westen Ferkelmit einem zusätzlichen Gen gezüchtet hätten,welches Omega-3-Fettsäuren produziere. Diese sind ja brutal gesund wie man weiss,kommen in Raps und Fisch und Functional Food vor – und alsobald in Schweinesteaks.

Exakt 14 Tage später, die Omega-3-Ferkel waren also noch nichteinmal ansatzweise erwachsene Steaks, berichtete eine SchweizerZeitung, dass eine britische Analyse von 89 Studien keinen Hin-weis darauf gefunden habe,dass die Omega-3-Fettsäuren «tatsäch-lich die Sterberate senken». (Was ich bestätigen kann, denn diemenschliche Sterberate liegt nach wie vor bei 100 Prozent,wofürdie Krankenkassen dankbar sind.)

Zum einen möchte man jenem armen Schwein kondolieren, das89 Studien analysieren musste, um herauszufinden, dass diemenschliche Sterberate tatsächlich nicht gesunken ist.Zum andernden Züchtern der Omega-3-Ferkel. Aber ein Trostpflaster gibt’s:Die Universität Pittsburgh wies nach,dass die Omega-3-Fettsäurenim Laborversuch das Wachstum von Leberkrebs-Zellen deutlichbremsten. Jetzt werden sie nun 88 Studien mit dem gleichenResultat vorlegen, damit irgend eine arme Doktorensau (Omega-3?) wieder 89 Studien auf einen Chlapf abschiessen kann.Bravo.

Erinnert sich übrigens noch jemand ans Sommergeschrei 2003?«In Kartoffeln lauert Gefahr», «Kartoffeln unter Anklage»,«Forschung landesweit koordiniert», «Ernst zu nehmendesgesundheitliches Risiko»,«Knuspriges Gift – grösste Lebensmittel-Gefahr seit Jahren», «Krebsgift: Gefahr lauert im Härdöpfel» …Weiss noch jemand, wie dieses Gift hiess, über das sich einenSommer lang alle Medien erbrachen?

Eine geharnischte Schwimmrunde, später begegnen mir dieOmega-3-Fettsäuren erneut in der Zeitung.Thema: Brain Food,also Hirnifutter, also Lebensmittel, die die intellektuelle Leistungfördern, also gelöffelte Intelligenz.Zitat: «Dass die Omega-3-Fett-säuren tatsächlich gesund sind für das Gehirn, dafür liefern mitt-lerweile diverse Studien gute Hinweise.» Schön. «Diverse.» Und:«Hinweise.» Wahnsinn.

Pamela und das Denkvermögen

BÖSE WORTE BITTE AN

«Hohe Harnstoff-Konzentration inden Zeitungen.»

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«Die Melonen kann Pamela behalten.»

955/2006

Herz&Kreislauf, Leberkrebs und Denkvermögen, Omega-3 hatschon eine schöne Karriere hinter sich. Für das Denkvermögeneignen sich übrigens auch Kohlehydrate,Teigwaren oder Brot zumBeispiel,welche allerdings dafür wieder dick machen,weil man sienämlich mit Futtermitteln geniessbar machen muss, die dickmachen.Also habe ich nun die Wahl zwischen dumm und dick.

Übrigens: «Alkohol soll vor Herzkrankheiten schützen, doch dieStudien hierzu sind nicht ganz wasserdicht.» (Tages-Anzeiger, Juli– schnapsdicht sind sie wohl auch nicht.) «Es gibt keine Belegedafür, dass der Konsum von Eiern den Cholesterinspiegel und

damit das Herzinfarktrisiko erhöht.» (Beobachter, April – DasHerzinfarktrisiko steigt mit dem Konsum von Medien.) «‹Wer denbesten Orgasmus aller Zeiten haben will, sollte Vegetarier werden›,rät Pamela Anderson ihren Fans.» (Zürichsee-Zeitung, Mai –logisch sagt die das,die lebt ja von ihrer Melonenplantage vor demHaus.)

«Bei CaloryCoach gibt es keine Diäten oder Ernährungsumstel-lungen und keine Verbote. Mit kleinen Schritten erreichen dieTeilnehmerinnen ihr Wunschgewicht. Nach dem Motto ‹EssenSie bewusst,was Ihnen schmeckt› lassen die Teilnehmerinnen mitviel Spass die Pfunde purzeln.» (Limmattaler Tagblatt, PR-Text,Juni – ich dachte immer, es sei umgekehrt:Teilnehmerinnen mitvielen Pfunden lassen den Spass purzeln.)

In den Medien ist die Harnstoff-Konzentration signifikant höherals im Freibad.Und übrigens:Sonnencrèmen enthalten gar keinenHarnstoff. Das stand einen Tag später in derselben Zeitung.«Meine Aussage war schlicht falsch», sagte der Kantonschemiker,«in der Zwischenzeit bin ich schlicht schlauer.» Omega-3, ver-mutlich. Die 200 Liter Harnstoff im Schwimmbecken sind dem-nach vom Schweiss. Ist ja auch ein heisser Sommer, gell.

«Gesundheit ist der Zustand des vollständigen physischen,mentalen und sozialen Wohlbefindens», sagte die WHO.«Gesundheit ist weniger ein Zustand als eine Haltung, und siegedeiht mit der Freude am Leben», sagte Thomas von Aquin, undder hat im 13. Jahrhundert gelebt. «So ein Schweinsgnagi ist haltschon etwas unverschämt Gutes», sagte meine GrossmutterAnnetta, und die ist erst mit 95 gestorben. Von ihrem BMIschweigt des Enkels Höflichkeit.

Das Sommergift 2003 hiess übrigens Acrylamid und interessiertheute kein Schwein mehr. Und ich werf die Zeitungen aufs Alt-papier und ess einen Cervelat vom Metzger. Die Melonen kannPamela behalten.

«Mit vielen Pfunden den Spasspurzeln lassen.»

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96 5/2006

D I E S I E B E N W ’ S

Anhand der berühmten sieben W’s der klassischen Werbeplanung sezieren wirdie kommunikativen Bemühungen der Branche. Heute: Der «WC-Cityguide» vomBlasen- und Viagraspezialist Pfizer.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Hosenpinkler

1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)?Blasenschwachen Stadtbummlern und Touristen mitunkontrollierbarem Harndrang.

2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)?Ob Reizblase, Geldwäsche oder Käsephobie, den Touristenin der Schweiz soll geholfen werden.

3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität?)Möglichst diskret und leise, denn jede Aufregung löstTropfen im Harnleiter.

4.Wo soll kommuniziert werden (geografischer Raum)?Von St. Gallen bis Genf und in der Nähe von öffentlichenSchwimm(harn)bädern.

5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)?Solange bis sich die Touristen nach Italien, Österreich oderDeutschland verpinkeln.

6.Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)?Mit einem Bestelltalon für Medienschaffende, womitauch klar wäre, wo sich die meisten Beinpinkler, Bett-nässer und Harnratten verstecken.

7.Wie viel darf es kosten (Budget)?Viel, denn eine göttliche Erlösung auf dem stillen Ört-chen ist unbezahlbar.