Salz und Pfeffer 06/2008

Download Salz und Pfeffer 06/2008

Post on 28-Mar-2016

330 views

Category:

Documents

34 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Das Magazin der Gastronomie

TRANSCRIPT

  • Offizielles Organ des Schweizer Verbandes fr Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

    Das magazin Der gastronomie

    Fabian Fuchs, Restaurant Krone, Blatten LU

    Zwei Seelen in der BrustSpeisekarten la carteDiesen Monat im GlarnerlandZigerland Prost FridolinPilzeIm Unterholz

    Nr. 6 September 2008 www.salz-pfeffer.ch Fr. 7.50

    ISSN 1420-0058

    9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

    0 6

  • So schmecken besonders schne Momente

    BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

    I n h a l t

    6/2008

    3 Editorial

    Neue KoNzepte 4 Restaurant Panorama, Bern 6 Pampelonne, Dbendorf 8 Leon, Basel

    10 o-ton: Fabian Fuchs

    Gastro-tipps 8 Linsen, Lindenhof & Lwenzahn 20 Steinbock, Schwgerinnen & Schweinsfuss 22 Pommeau, Paradiesli & Pansen 24 Gtsch, Gunst & Gartenerbsensuppe 26 Auf an die ZAGG

    34 speisekarten: la carte

    44 Diesen Monat im Glarnerland 54 Caf complet 58 Jobs&Talk 63 SVG-aktuell 69 prvu: Besser und gnstiger garen 70 Gemeinschaftsgastronomie: Wandel im Gesundheitswesen 78 Rhonekche: Wenn nid jetzt ... 80 Wein: Tagebuch der Extreme 84 Business Talk 90 Kurzfutter 94 Salz&Pfeffer-Kchen 97 rezepte: Frisch und Gesund 04 Bocuse dOr

    106 pilze: Im Unterholz

    4 Was meint der Boss: Andreas Wespi

    118 Hering: Le Kchenlexikon 22 Leserbriefe: Ping Pong 25 Gstestimmen 26 Monsieur Tabasco: Gastgeber und ihre Worte 27 Impressum 28 Letzte Seite

    puBlireportaGeN 6 ixso 30 Vasalli Service AG, La Cimbali 40 Bischofszell Culinarium 56 Hotelwsche Erwin Mller GmbH 74 Kadi AG

    O-Ton: Fabian Fuchs ber Perfektion, berstunden und Kinder in der Kche.

    Speisekarten: Von Escoffier ber Ueli Prager bis zum Kebap-Stand.

    Pilze: Frisch gesammelte Erkenntnisse aus dem Unterholz.

    Herings Kchenlexikon: Seit hundert Jahren ein Klassiker und Gott sei Dank auf Japanisch bersetzt.

    Demnchst salz&pfeffer 7/08 erscheint am 7.10.2008 mit folgenden schwerpunkten: Pasta Bier Delikatessen

    10

    34

    106

    118So schmecken besonders

    schne Momente

    BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

  • So schmecken besonders schne Momente

    BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

    I n h a l t

    6/2008

    3 Editorial

    Neue KoNzepte 4 Restaurant Panorama, Bern 6 Pampelonne, Dbendorf 8 Leon, Basel

    10 o-ton: Fabian Fuchs

    Gastro-tipps 8 Linsen, Lindenhof & Lwenzahn 20 Steinbock, Schwgerinnen & Schweinsfuss 22 Pommeau, Paradiesli & Pansen 24 Gtsch, Gunst & Gartenerbsensuppe 26 Auf an die ZAGG

    34 speisekarten: la carte

    44 Diesen Monat im Glarnerland 54 Caf complet 58 Jobs&Talk 63 SVG-aktuell 69 prvu: Besser und gnstiger garen 70 Gemeinschaftsgastronomie: Wandel im Gesundheitswesen 78 Rhonekche: Wenn nid jetzt ... 80 Wein: Tagebuch der Extreme 84 Business Talk 90 Kurzfutter 94 Salz&Pfeffer-Kchen 97 rezepte: Frisch und Gesund 04 Bocuse dOr

    106 pilze: Im Unterholz

    4 Was meint der Boss: Andreas Wespi

    118 Hering: Le Kchenlexikon 22 Leserbriefe: Ping Pong 25 Gstestimmen 26 Monsieur Tabasco: Gastgeber und ihre Worte 27 Impressum 28 Letzte Seite

    puBlireportaGeN 6 ixso 30 Vasalli Service AG, La Cimbali 40 Bischofszell Culinarium 56 Hotelwsche Erwin Mller GmbH 74 Kadi AG

    O-Ton: Fabian Fuchs ber Perfektion, berstunden und Kinder in der Kche.

    Speisekarten: Von Escoffier ber Ueli Prager bis zum Kebap-Stand.

    Pilze: Frisch gesammelte Erkenntnisse aus dem Unterholz.

    Herings Kchenlexikon: Seit hundert Jahren ein Klassiker und Gott sei Dank auf Japanisch bersetzt.

    Demnchst salz&pfeffer 7/08 erscheint am 7.10.2008 mit folgenden schwerpunkten: Pasta Bier Delikatessen

    10

    34

    106

    118So schmecken besonders

    schne Momente

    BM_Salz&Pfeffer_210x297_ABF_8-07.neu.qxd 8.4.2008 10:27 Uhr Seite 1

  • Convenience-Sor t iment fr Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@ romers.ch | www.romers.ch

    Typisch schweizerisch.

    Buttergipfelvorgebacken

    Langjhrige Familientradition und einegrosse Portion Innovationsfreude brgenfr hochwertige Schweizer Qualitt.

    P4/0

    8Pu

    bliartis

    Salz und Pfeffer 210x297:Layout 1 30.11.2007 16:43 Uhr Seite 2

    6/2008

    Editorial

    Die Spitzengastronomie ist teuer. Wer fr einen sch-nen 5-Gnger, inklusive Wein ein paar hundert Fran-ken liegen lsst, erwartet einen perfekten Abend. Das komplizierte vierteilige Amuse Goeule ist dabei nur der Anfang und eine Selbstverstndlichkeit. Dass eine Bri-gade gerade fr solche unbezahlte Kleinigkeiten oft auf ihre Zimmerstunden verzichten muss, bedenkt man selten. berstunden in der Gastronomie ist ein schwie-riges Thema. Denn ohne geht es nicht, aber bezahlen will oder kann sie kaum einer zuallerletzt der Gast. Umso bemerkenswerter sind die Kchenchefs, welche sich tglich der Balance zwischen Perfektion und Ar-beitszeiten-Regelung stellen. (Titelinterview Fabian Fuchs, Seite 10)

    Auf Verrcktes ist Wolfgang Fassbender gestossen. In seinem Tagebuch der Extreme (Seite 80) beschreibt er Begegnungen mit extremen Weinen. Einige dieser ungewhnlichen Tropfen bleiben auch fr hart gesot-tene Weinjournalisten ein Rtsel.

    Nicht verrckt, aber doch ziemlich angefressen sind die wenigen Kche, die in ihrer Freizeit durch die Wlder streifen, um ihre Gste mit frischen Pilzen zu ber-raschen. Salz&Pfeffer ist mit Spitzenkoch Thuri Maag durchs Unterholz gekrochen und hat neben Pilzen auch einige Erkenntnisse gewonnen. (Pilze, Seite 106)

    Die Redaktion bedankt sich fr Ihre Treue und wnscht Ihnen eine angeregte Lektre.

    Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

    Fabian Fuchs und Tobias Hberli

    Bald ist es wieder soweit. Vom 10. bis 13. Oktober ffnet die Gourmesse im Zrcher Kongresshaus ihre Tore. Abonnenten von Salz&Pfeffer erhalten mit der nchsten Ausgabe einen Gratis-Eintritt im Wert von 25 Franken. Wenn Sie kein Abonnent sind, dann haben Sie noch vier Wochen Zeit, einer zu werden.

    PS:

    Convenience-Sor t iment fr Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@ romers.ch | www.romers.ch

    Typisch schweizerisch.

    Buttergipfelvorgebacken

    Langjhrige Familientradition und einegrosse Portion Innovationsfreude brgenfr hochwertige Schweizer Qualitt.

    P4/0

    8Pu

    bliartis

    Salz und Pfeffer 210x297:Layout 1 30.11.2007 16:43 Uhr Seite 2

  • Convenience-Sor t iment fr Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@ romers.ch | www.romers.ch

    Typisch schweizerisch.

    Buttergipfelvorgebacken

    Langjhrige Familientradition und einegrosse Portion Innovationsfreude brgenfr hochwertige Schweizer Qualitt.

    P4/0

    8Pu

    bliartis

    Salz und Pfeffer 210x297:Layout 1 30.11.2007 16:43 Uhr Seite 2

    6/2008

    Editorial

    Die Spitzengastronomie ist teuer. Wer fr einen sch-nen 5-Gnger, inklusive Wein ein paar hundert Fran-ken liegen lsst, erwartet einen perfekten Abend. Das komplizierte vierteilige Amuse Goeule ist dabei nur der Anfang und eine Selbstverstndlichkeit. Dass eine Bri-gade gerade fr solche unbezahlte Kleinigkeiten oft auf ihre Zimmerstunden verzichten muss, bedenkt man selten. berstunden in der Gastronomie ist ein schwie-riges Thema. Denn ohne geht es nicht, aber bezahlen will oder kann sie kaum einer zuallerletzt der Gast. Umso bemerkenswerter sind die Kchenchefs, welche sich tglich der Balance zwischen Perfektion und Ar-beitszeiten-Regelung stellen. (Titelinterview Fabian Fuchs, Seite 10)

    Auf Verrcktes ist Wolfgang Fassbender gestossen. In seinem Tagebuch der Extreme (Seite 80) beschreibt er Begegnungen mit extremen Weinen. Einige dieser ungewhnlichen Tropfen bleiben auch fr hart gesot-tene Weinjournalisten ein Rtsel.

    Nicht verrckt, aber doch ziemlich angefressen sind die wenigen Kche, die in ihrer Freizeit durch die Wlder streifen, um ihre Gste mit frischen Pilzen zu ber-raschen. Salz&Pfeffer ist mit Spitzenkoch Thuri Maag durchs Unterholz gekrochen und hat neben Pilzen auch einige Erkenntnisse gewonnen. (Pilze, Seite 106)

    Die Redaktion bedankt sich fr Ihre Treue und wnscht Ihnen eine angeregte Lektre.

    Tobias Hberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

    Fabian Fuchs und Tobias Hberli

    Bald ist es wieder soweit. Vom 10. bis 13. Oktober ffnet die Gourmesse im Zrcher Kongresshaus ihre Tore. Abonnenten von Salz&Pfeffer erhalten mit der nchsten Ausgabe einen Gratis-Eintritt im Wert von 25 Franken. Wenn Sie kein Abonnent sind, dann haben Sie noch vier Wochen Zeit, einer zu werden.

    PS:

    Convenience-Sor t iment fr Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@ romers.ch | www.romers.ch

    Typisch schweizerisch.

    Buttergipfelvorgebacken

    Langjhrige Familientradition und einegrosse Portion Innovationsfreude brgenfr hochwertige Schweizer Qualitt.

    P4/0

    8Pu

    bliartis

    Salz und Pfeffer 210x297:Layout 1 30.11.2007 16:43 Uhr Seite 2

  • N e u e K o n z e p t e

    6/2008

    Auf dem Berner Inselspital, in achtzig Meter Hhe, ist ein neuer Erholungs-ort entstanden. Das Restaurant Panora-ma liegt auf der letzten Etage des Bet-tenhoc