Salz und Pfeffer 07/2004

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Das Magazin der Gastronomie

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    wfw.

    ch

    NR.7 SEPTEMBER 2004 www.salz-pfeffer.ch FR. 9.90

    Paul Bocuse, Lauberge du pont de Collonges, Lyon: DIE GESCHICHTE VOM KNIG UND SEINER SUPPE

    Diesen Monat im Jura: NICHTS FR SNOBS LANDSTRICH DER TAGEDIEBEZehn Seiten Rezepte: RAFFINIERTE KRBISKCHE

    ESSEN UND TRINKEN UND GENIESSEN

    9771420005005

    07

    Tests und Tipps: GUTE BEIZEN, SCHLECHTE BEIZEN

  • Ed i t o r i a l

    17/2004

    Lieber Katzenkacke als EthikNeulich musste ich an den deutschen Satiriker Johann Michael Moscheroschdenken, der im 17. Jahrhundert seine Phrasen ber Fress- und Saufnarren drosch.Und also gleich erhob er seine Stimme und sprach: Thut es ein Stck Rind-fleisch, Speck und Saur-Krut nicht mehr? Muss es alles mit Feldhhnern,Wachteln, Krammetsvgeln, Austern, Schnepfen, Schnecken und Trecken ver-pfeffert sein? Muss es dan mit eitel Melonen, Citronen, Lemonen, Pomerantzen,Ragouts und Ollipotritidos hergehen? Die Zeit schuf Akzeptanz aber leidernicht die oberflchlichen Geniesser ab.

    Jean Anthelme Brillat-Savarin beschrieb den berufenen Feinschmecker als eineprivilegierte Klasse, die materiell und organisch zu den Genssen des Geschma-ckes prdestiniert ist. Die anderen betitelte er als die Zerstreuten, die Schwtzer,die Geschftigen, die Ehrgeizigen und alle, die zwei Dinge zugleich tun wollen,und nur essen, um satt zu werden. Zu den Anderen gehrt fr mich auch die selbsternannt bemittelte Geniesser-schicht, die auf Kaffeebohnen schwrt, welche vor der Rstung durch den Ver-dauungstrakt des sdostasiatischen Fleckenmusangs (eine Schleichkatze) gewan-dert sind.Mich beschftigen folgende Fragen: Wonach suchte der weltbekannt gewordene Kchenchef Anthony Bourdaingenau, als er um die Welt reiste, um auf die Jagd nach dem vollkommenen Genuss,

    der perfekten Mahlzeit zu gehen? Ist es die andauernde Suche nach demechten Geschmack, die uns komplett vergessen lsst, wie dieser einmal

    schmeckte?

    Was sind das fr bereifrige Prahler, die fr ihren lcherlichen KopiLuwak Kaffee tausend Franken pro Kilo hinblttern? Well:

    Finanziell sind sie potent. Finanziell. Was sie mit diesem identi-ttsbildenden Katzenmist sonst noch zu kompensieren haben,das mchte unsereins nicht wissen. Es muss jedenfalls etwas

    sehr, sehr Wertvolles sein, das diesen Menschen fehlt, unddas sie mit tausendfrnkigem Kaffee zu ersetzen versuchen.

    Zum Beispiel Identitt. Man will sich vom tumben Pbel derArabica-Kaffeetrinker abheben. Man will jemand sein. Offen-sichtlich ist man sonst ein Niemand. Kurz: Einer, der Kopi Luwak

    Kaffee trinkt, ist ein Niemand. Kopi Luwak schmeckt keinenschbigen Cent besser als irgendein anderer Java-Kaffee sage ich.

    Diese Witzfiguren sollten lieber tausend Franken fr ein Kilo Gourmet-Kaffee bezahlen, wovon ein Grossteil des Erlses direkt an die verslumten

    Kaffeebauern ginge. Das wre nicht Katzenscheisse, das wre ethisch. Ich hoffe, dass Geschmacksneurotiker nicht die letzten prdestinierten Geniesserdieser Welt mit ihren undurchdachten Produkten zu Tode nerven. Moscheroschhatte recht und Fressnarren gibt es heute noch.

    Zum Glck gehren wir nicht dazu. Oder?

    ANDRIN C. WILLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

    FO

    TO

    : KIK

    I OB

    ER

    MA

    YR

  • Ed i t o r i a l

    17/2004

    Lieber Katzenkacke als EthikNeulich musste ich an den deutschen Satiriker Johann Michael Moscheroschdenken, der im 17. Jahrhundert seine Phrasen ber Fress- und Saufnarren drosch.Und also gleich erhob er seine Stimme und sprach: Thut es ein Stck Rind-fleisch, Speck und Saur-Krut nicht mehr? Muss es alles mit Feldhhnern,Wachteln, Krammetsvgeln, Austern, Schnepfen, Schnecken und Trecken ver-pfeffert sein? Muss es dan mit eitel Melonen, Citronen, Lemonen, Pomerantzen,Ragouts und Ollipotritidos hergehen? Die Zeit schuf Akzeptanz aber leidernicht die oberflchlichen Geniesser ab.

    Jean Anthelme Brillat-Savarin beschrieb den berufenen Feinschmecker als eineprivilegierte Klasse, die materiell und organisch zu den Genssen des Geschma-ckes prdestiniert ist. Die anderen betitelte er als die Zerstreuten, die Schwtzer,die Geschftigen, die Ehrgeizigen und alle, die zwei Dinge zugleich tun wollen,und nur essen, um satt zu werden. Zu den Anderen gehrt fr mich auch die selbsternannt bemittelte Geniesser-schicht, die auf Kaffeebohnen schwrt, welche vor der Rstung durch den Ver-dauungstrakt des sdostasiatischen Fleckenmusangs (eine Schleichkatze) gewan-dert sind.Mich beschftigen folgende Fragen: Wonach suchte der weltbekannt gewordene Kchenchef Anthony Bourdaingenau, als er um die Welt reiste, um auf die Jagd nach dem vollkommenen Genuss,

    der perfekten Mahlzeit zu gehen? Ist es die andauernde Suche nach demechten Geschmack, die uns komplett vergessen lsst, wie dieser einmal

    schmeckte?

    Was sind das fr bereifrige Prahler, die fr ihren lcherlichen KopiLuwak Kaffee tausend Franken pro Kilo hinblttern? Well:

    Finanziell sind sie potent. Finanziell. Was sie mit diesem identi-ttsbildenden Katzenmist sonst noch zu kompensieren haben,das mchte unsereins nicht wissen. Es muss jedenfalls etwas

    sehr, sehr Wertvolles sein, das diesen Menschen fehlt, unddas sie mit tausendfrnkigem Kaffee zu ersetzen versuchen.

    Zum Beispiel Identitt. Man will sich vom tumben Pbel derArabica-Kaffeetrinker abheben. Man will jemand sein. Offen-sichtlich ist man sonst ein Niemand. Kurz: Einer, der Kopi Luwak

    Kaffee trinkt, ist ein Niemand. Kopi Luwak schmeckt keinenschbigen Cent besser als irgendein anderer Java-Kaffee sage ich.

    Diese Witzfiguren sollten lieber tausend Franken fr ein Kilo Gourmet-Kaffee bezahlen, wovon ein Grossteil des Erlses direkt an die verslumten

    Kaffeebauern ginge. Das wre nicht Katzenscheisse, das wre ethisch. Ich hoffe, dass Geschmacksneurotiker nicht die letzten prdestinierten Geniesserdieser Welt mit ihren undurchdachten Produkten zu Tode nerven. Moscheroschhatte recht und Fressnarren gibt es heute noch.

    Zum Glck gehren wir nicht dazu. Oder?

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    Monini. 100% italiano.Monini Extra Vergine Olivenle verdankenihren reinen und intensiven Geschmack derausschliesslichen Verwendung von italieni-schen Oliven sowie einer Tradition seit 1920.

    I n h a l t

    37/2004

    GENSSLICH

    5 Wein

    GESCHMACKLICH

    7 Das Plttli

    TEST

    8 Mesli-Mischungen

    GASTROKRITIK

    11 Bern13 Basel15 Innerschweiz16 Graubnden17 Zrich

    PERSNLICH

    18 Kochen mit: Paul Bocuse, Lauberge du pont de Collonges, Lyon

    24 Die Kche von: Konstanze von Allmen-Obrowski

    28 Sprechen mit: Christine Schneider 62 Le Carnet dEpicure: Cicci Broggini

    SPEZIAL RUND UM DEN TISCH

    32 Zwischen Zen und Zaubergarten36 Florieren38 Ein Zeitfenster als Tisch

    DIESEN MONAT IM

    48 Jura

    KOLUMNEN

    45 Der Zuschauer: Der Wk-Faktor 79 Spott au feu: Achtung heiss!85 Schaumkrone: Sommerhitze

    REZEPTE

    67 Die Welt der Krbisse

    RUBRIKEN

    42 Kurzfutter44 Rtsel: Hirn la carte84 Wahlzeit: Gstestimmen85 Impressum86 Leserbriefe: Ping Pong88 Digestif

    Paul Bocuse, le roi des cuisiniers, kocht exklusiv fr Salz&Pfefferseine legendre Soupe aux truffes noires V.G.E. 18

    Der Jura ist kein Ort fr Trendsetter oder Liebhaber derPinzettenkche. Er ist Landstrich fr Tagediebe und Gefhlsmenschen. 48

    Hier ist sie wieder: Die Zeit der Krbisse. Wir haben die raffiniertesten Rezepte gesucht. Und gefunden. 67

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    37/2004

    GENSSLICH

    5 Wein

    GESCHMACKLICH

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    GASTROKRITIK

    11 Bern13 Basel15 Innerschweiz16 Graubnden17 Zrich

    PERSNLICH

    18 Kochen mit: Paul Bocuse, Lauberge du pont de Collonges, Lyon

    24 Die Kche von: Konstanze von Allmen-Obrowski

    28 Sprechen mit: Christine Schneider 62 Le Carnet dEpicure: Cicci Broggini

    SPEZIAL RUND UM DEN TISCH

    32 Zwischen Zen und Zaubergarten36 Florieren38 Ein Zeitfenster als Tisch

    DIESEN MONAT IM

    48 Jura

    KOLUMNEN

    45 Der Zuschauer: Der Wk-Faktor 79 Spott au feu: Achtung heiss!85 Schaumkrone: Sommerhitze

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    67 Die Welt der Krbisse

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    Paul Bocuse, le roi des cuisiniers, kocht exklusiv fr Salz&Pfefferseine legendre Soupe aux truffes noires V.G.E. 18

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    Hier ist sie wieder: Die Zeit der Krbisse. Wir haben die raffiniertesten Rezepte gesucht. Und gefunden. 67

  • 1 Teilnahmepaket Fr. 49.00

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