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Nr. 5 · August / September 2013 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50DAS MAgAziN Der gAStroNoMie

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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Table Top Tischlein deck dich

Fest & flüssig Vergessene Vielfalt

Was meint der Boss? Martin Hablesreiter

August Minikus Seriöser Lebemann

Die mediterrane Lebensart.

Schraubenbrot mediterranaus Weissmehl, mit Tomaten, Oliven und Oregano, mit Käse bestreut

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, DetaillistenNeubruchstrasse 1 | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch | www.romers.ch P1

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Startklar Die Gedanken hängen immer noch ein bisschen in

den vergangenen Wochen. Eine Zeit ohne Internet und somit auch ohne alle die schrecklichen Dinge, die sich tagtäglich irgendwo auf dem Planeten ereignen. Dafür mit einem wunderschönen Garten und einem Pfirsichbaum, dessen Äste sich ab den reifen Früchten beugen – und mit am Himmel kreisenden Störchen, die sich für die Reise gen Süden bereitmachen.

Auch wir sind startklar, um mit Ihnen in einen ereignisrei-chen Herbst zu fliegen. Den ersten Stopp legen wir dabei in Freidorf im Gasthaus Mammertsberg ein. Dort bieten August und Luisa Minikus ihren Gästen ein gastronomi-sches Gesamtpaket der Extraklasse an (Seite 16).

Und sonst? Sarah Kohler hat die zwei wichtigsten Trends in Sachen Table Top aufgespürt (Seite 42). Fooddesigner Martin Hablesreiter erklärt, warum Köche das Essen mehr hinterfragen sollten (Seite 100) und Altmeister Martin Dalsass hat uns ein sagenhaftes Perlhuhn auf den Teller gezaubert (Seite 106).

Die Redaktion von Salz&Pfeffer wünscht Ihnen neben einer angeregten Lektüre einfach eine gute Zeit.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

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Editorial | 1

Das Interview mit August Minikus: Seite 16

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Steinbutt4 Steinbuttfilets à 80 g l Salz & Pfeffer l Olivenöl l MinzeölDas Olivenöl erhitzen, die Steinbuttfilets mit Salz & Pfeffer würzen, kross braten und warm stellen.

Kopfsalat1 Kopfsalat l 1 Schalotte, geschält, gewürfelt l 1 Knob-lauchzehe, geschält l etwas Rahm und ButterDie Aussenblätter entfernen, den Kopfsalat halbieren und im Salz-wasser blanchieren. Danach im Eiswasser abschrecken. Eine Hälfte mit den Schalotten und dem Knoblauch kurz in Butter dünsten. Alles zusammen fein mixen, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Etwas Rahm beigeben. Bei der zweiten Hälfte den Strunk entfernen und Blätter einrollen. In Butter leicht dünsten, würzen. Warm stellen.

Melonen1 Melone l Orangensaft l Senfkörner8 Melonenkugeln ausstechen und mit Orangensaft und Senfkörnern weichdünsten.

AnrichtenKopfsalatpüree auf die eine Seite des Tellers geben, mit Löffel in die Länge ziehen. Den eingerollten Kopfsalat anrichten. Die Steinbutt-filets in die Mitte setzen. Mit den Melonenkugeln garnieren, etwas Minzenöl darüber geben.

Steinbutt Kopfsalat Melonen MINZE

O-Ton: Das Rezept | 3

Gastro & Hotel

2 O-Ton: Das Rezept

Steinbutt

16 O-Ton: August Minikus

Seriöser Lebemann

42 Table Top

Tischlein deck dich

Speis & Trank

28 Fest & flüssig

Vergessene Vielfalt

50 Landjäger

Junge, komm bald wieder

74 Medienpartnerschaft

Igeho

Zwei Kantone, eine Marke

82 Gourmesse

FürProfisundGeniesser

90 Gaumentanz

Burger für Nachdenkliche

100 Was meint der Boss?

Martin Hablesreiter

106 Drei Gänge von

Martin Dalsass

Gemeinschafts-gastronomie

61 SVG aktuell

68 Personalrestaurant

Der Bienenkönig

Rubriken

1 Editorial

7 Anschnitt

9 Neue Konzepte

15 Neueröffnungen

25 Kopfsalat

34 Gastrotipps

84 Aus der Branche

Seriöser LebemannLuisa und August Minikus haben ein neues Reich gefunden. Seit April wirken sie im Gasthaus Mammertsberg in Freidorf. Ein Glücksfall.

Vergessene VielfaltGeschmack in allen Farben und Formen: Alte Tomatensorten werden wiederentdeckt und für die Zukunft erhalten. Eine Kostprobe rarer Delikatessen.

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93 Cigar empfiehlt

94 Kurzfutter

99 Auslese

118 Monsieur Tabasco

119 Impressum

120 Essen auf der Strasse

Publireportagen

54 Pacojet AG

56 Fredy’s AG

58 Agrano AG

60 Prodega/Growa/Howeg

4 | Inhalt

Tischlein deck dichWeiss-satiniertes Porzellan in organischen Formen oder eben «rough chic» in vielen Farben: Hinter der Wahl des Table Tops steht ein durchwegs durchdachtes Konzept.

Drei Gänge vonSeit zwei Jahren kocht Martin Dalsass im Restaurant Talvo by Dalsass in St. Moritz. Seine mit 18 Punkten dotierte Küche hat er aus dem Tessin mitgenommen. Seine Vorliebe für auser-lesene Olivenöle ebenso.

Ästhet mit BissEr nimmt die Dinge nicht, wie sie sind, sondern hinterfragt sogar den Teller unter der Tasse. Der Fooddesigner Martin Ha-blesreiter spricht über alte Sitten und Absurditäten am Tisch.

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Inhalt | 5

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Sous-vide über alles?

Alte Kuh: Steak vom Senior

Sous-vide ist einfach der Renner: Fleisch in den Garbeutel, Gewürze dazu, verschweissen und ab ins 53,8 Grad Celsius heisse Wasserbad. Nach ein paar Stunden ist es rosa, gabelzart, fertig. Passieren kann dem Fleisch dabei nichts, auch dann nicht, wenns mal länger im Wasser liegen bleibt. Das ist eine Mär.

Denn ganz so einfach ist es halt doch nicht mit dem Sous-Vide-Garen, insbesondere bei geschossenem Hochwild nicht. Das feine dunkelrote Filet, stundenlang sous-vide-gegart, ge-rät oft unangenehm breiig. Es behält zwar seine schöne Farbe bei, das Fleisch verliert aber seine Struktur. Bei Rindfleisch wird dieser Effekt nie beobachtet, obwohl der Muskelaufbau jenem des Wilds bis auf wenige Feinheiten ähnlich ist.

Fleisch ist eben nicht Fleisch, und besonders Wild erfordert mehr Aufmerksamkeit. Geschossenes Wildfleisch blutet – im Gegensatz zu Schlachtfleisch – nicht mit noch pumpendem Herzen aus. Dadurch ist Wildfleisch blutreicher und erhält beim Garen den süsslichen, fast leberartigen Geschmack. Al-lerdings erhöht sich dadurch die enzymatische Aktivität im Muskelfleisch. Bei herkömmlichen Garmethoden wie Kurz-braten ist das kein Problem, wohl aber beim Sous-Vide-Garen bei Temperaturen unter 60 Grad. Dann nämlich, werden man-che proteinspaltenden Enzyme erst hochaktiv.

Lange Garzeiten bei niedrigen Temperaturen sind daher für Wild, wie auch für Bluttauben, nicht immer ratsam, da die enthaltenen Enzyme wirksam sind. Diese veranlassen Mus-kelproteine dazu, sich zu spalten. Das Fleisch verliert dadurch seine Struktur und demzufolge an Stabilität und Biss. Es wird zu Brei. Und dann ist Sous-vide sicher kein Renner für viele Gäste.

Der Koch nahm kein Blatt vor den Mund. So richtig gern bereite er keine jungen Tiere zu, klagte der 18-Punkte-Cui-sinier und schaute betrübt. Milchkalb, Ferkel und Rehkitz brate er, wenn überhaupt, nur dann und wann und nur des-halb, weil die Gäste es unbedingt wollten.

Aber vielleicht wollen Letztere ja bald was anderes und ent-binden den Küchenchef von moralischen und kulinarischen Bedenken. Der neueste Trend heisst nämlich «alte Kuh» und ist durchaus wörtlich zu nehmen. Statt weniger Monate darf das Tier inzwischen auch mal zehn oder mehr Jahre alt sein, bevor es geschlachtet und portionsweise dem menschlichen Verzehr zugeführt wird.

Ach herrje, stöhnen an dieser Stelle die Berufsbesserwisser, und lamentieren über die nächste Sau, die durchs gastronomi-sche Dorf getrieben werde. Apropos Sau. Auch die schmeckt Kennern besser, wenn sie in drei- oder vierjähriger Ausfer-tigung statt in Jugendversion auf den Tisch kommt. Und bei der Kuh dürfen es nun bis zu 18 Lenze sein. Wenn deren Fleisch aus dem Baskenland stammt und unter dem Namen Txogitxu auf den Markt kommt, entsteht aus dem Senior-Rind ein ziemlich geniales Geschmackserlebnis. Die vierhu-figen Steak-Lieferanten werden übrigens nicht speziell für die Fleischproduktion, sondern der Milchlieferung wegen gezogen, was wiederum der Kotelett-Qualität sehr zum Vor-teil gereicht. Wunderbar würzig ist das so gewonnene Beef, besitzt eine dicke, gelbliche Fettschicht und ist keineswegs zäh und ledrig, sondern zart und ausdrucksstark. Ein Trend, der verdammt Sinn macht! Etwaige moralische Bedenken, ein Stück vom Rentner zu verzehren, muss man als Koch allerdings hintanstellen.

Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Wolfgang FassbenderGastronomie- und Weinjournalist

Anschnitt | 7

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Apulien in Kriens Apulien ist in Kriens – und um-

gekehrt. Michèle Wyss und Dominik Hertach haben im Juni das Ladencafé Mezzo Esskultur eröffnet und bieten dort Spezialitäten aus der süditalieni-schen Region an: Olivenöl extra vergi-ne, Primitivo-Grappa, Primitivo-Essig, Kräutermeersalz, Limoncello und herz-hafte Tomatensaucen. Das Spezielle da-ran: Alle Produkte stammen aus eigener Produktion.

Die NGO-Mitarbeiterin und der ge-lernte Koch, der heute als Journalist arbeitet, kauften sich vor sieben Jahren in Apulien, in der Nähe der Stadt Man-duria, ein Stück Land mit Olivenhain, Rebstöcken und einigen Fruchtbäumen. Seither bewirtschaften sie ihren kleinen Betrieb erfolgreich selber. Anfänglich verbrachten sie rund fünf Monate im Jahr im sonnigen Süden, seit der Geburt ihrer Tochter vor drei Jahren reisen sie noch durchschnittlich viermal jährlich zu ihrem Landgut, um die Ernte ein-zufahren sowie die Olivenbäume und Rebstöcke zu schneiden.

In Kriens haben sie sich mit dem Ladencafé in einem Jugendstilhaus aus dem Jahr 1900 eingerichtet. Beim Sanieren stiessen sie auf manch alte Schätze, etwa auf einen zweifarbigen, über hundertjährigen Parkett sowie originale Stuckaturen. Die Möbel aus Kirschholz und die fünfzig Jahre alte Fa-ema-Espressomaschine tragen ihr Übri-ges zur Patina bei. Eine stilechte Oase für apulische Delikatessen mitten in Kriens.

Geöffnet ist das Ladencafé übrigens nur samstags von 8.30 bis 16 Uhr, für Grup-pen und Veranstaltungen steht es auf Anmeldung immer offen.

Mezzo EsskulturLuzernerstrasse 326010 Kriens041 558 18 28

www.mezzo-esskultur.ch

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter2

InvestitionssummeLadencafé in Kriens rund CHF 80 000.–

InhaberMichèle Wyss & Dominik Hertach

GastgeberMichèle Wyss & Dominik Hertach

Planung & RealisierungMichèle Wyss & Dominik Hertach

Eröffnet seit1. Juni 2013

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Neue Konzepte | 9

Inserat TC POS1/1-Seite

Kommt direkt in die Druckerei

MonochromText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Kunst im Teller. Dies bietet das Bromer’s Restaurant, der Gastronomie-betrieb des Kunstmuseums Bromer Art Collection in Roggwil. Das kulinari-sche Kunsterlebnis nennt sich «Bromer’s Haute Cuisine Chromatique», was so viel heisst wie: eine inspirierende Küche mit marktfrischen Zutaten aus der Region – angerichtet in einer einzigen Farbe. Vom Entree über die Hauptspeise bis hin zum Dessert und den Getränken präsentiert sich jeder Gang monochrom. Damit soll dem Gast ein neuartiges, sinnliches Ge-schmackserlebnis eröffnet werden. Jeden Monat wird eine andere Farbe gewählt.

Chefkoch Roc Greisler, der übrigens ebenfalls Küchenchef im Partnerbetrieb Romantikhotel Bären Dürrenroth ist, hat sich für seine «Cuisine Chromatique» von der Konzeptkünstlerin Sophie Calle inspirieren lassen. In einer viel beach-teten Literatur- und Kunstaktion hatte diese eine Woche lang täglich in einer anderen Farbe gegessen. Am Montag Orange, am Dienstag Rot, am Mitt-woch Weiss und am Donnerstag Grün.

Am Freitag ass sie gelb und am Samstag lila. Am Sonntag widmete sie sich dem gesamten Farbspektrum und richtete die sechs über die Woche getesteten Gerich-te für sechs Gäste an.

Die Idee der monochromen Küche bleibt auch in Zukunft fester Bestand-teil in dem Bromer’s Restaurant. Damit sollen alle Sinne der Besucher ange-sprochen werden, sodass der Gast die Gastronomie als ergänzendes Erlebnis zur Kunst wahrnimmt.

Bromer’s – haute cuisine chromatiqueLandstrasse 534914 Roggwil-Kaltenherberg062 929 09 22

www.bromers.ch

Mitarbeiter5

InvestitionssummeCHF 450 000.–

InhaberBromer Immobilien AG

GastgeberVolker Beduhn und Frank Jantschik

Planung & RealisierungEine Zusammenarbeit zwischen der Bromer Art Collection, dem Romantik-Hotel Bären Dürren-roth und dem Bromer’s

Eröffnet seitJuli 2011, neue Konzeption: April 2013

Neue Konzepte | 11

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Billige Wellnessferien für alle. Das bietet die neue deutsche Hotelkette «a-ja». Erfunden hat das Konzept Horst Rahe, welcher in den Neunzigerjahren mit seiner Marke «AIDA» die Kreuz-fahrtschiffreisen für das gemeine Volk erschwinglich machte. Nun hat er es, im Alter von 74 Jahren, auf die Revolution der Wellnessferien abgesehen.

Das erste «a-ja»-Resort wurde bereits im Frühling in Warnemünde nahe Rostock eröffnet. Mit 39 Euro pro Nacht ist das Zimmer erschwinglich. Zum Interieur gehören ein Kingsize-Bett, ein Wohn-bereich mit Loungesofa und Panora-mafenster sowie ein Badezimmer mit Regendusche. Mehr als das kriegt man für 39 Euro allerdings nicht. Denn das Konzept funktioniert so: Der Gast be-zahlt nur, was er auch wirklich braucht. Frei wählbare Extras, etwa die Nutzung des Spa-Bereichs, des Pools oder ein Abendessen kosten jeweils extra.

Im «a-ja»-Hotel Warnemünde stehen dem Gast folgende Extras zur kosten-

pflichtigen Auswahl: ein Aussenpool mit geheiztem Meerwasser sowie ein geheizter Innenpool (der Eintritt in die Badewelt kostet rund 8 Euro), Sau-nen und Dampfbäder (ab 9 Euro), ein Fitnessraum sowie ein «Nivea»-Haus mit einem Wohlfühlangebot, das in Koope-ration mit der Pflegemarke angepriesen wird.

Mit dem Konzept will «a-ja» deutsche Kunden ansprechen, welche für eine Ur-laubswoche durchschnittlich 500 Euro ausgeben wollen. 2015 wird in Grömitz das zweite «a-ja»-Resort eröffnet, weite-re Anlagen im deutschsprachigen Raum sind geplant. Für den Platz Schweiz exis-tieren allerdings noch keine konkreten Pläne.

a-ja. Das Resort.Zur Promenade 2 D-18119 Warnemünde+49 381 202 71 25 26

www.ajaresorts.de

Mitarbeiterca. 90

Investitionssumme43 Mio. Euro

BetreiberHotel Neptun Betriebs GmbH

Gastgeber -

Planung & RealisierungDeutsche Immobilien AG

Eröffnet seitOstern 2013

Wellness für alleText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

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Neue Konzepte | 13

Ambiente & Schall

OTT + WYSS AG Präsentationstechnik / AudiovisionZofingen

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Architekten & Designer

barmade AGInnenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie, WillisauReferenzen:∙ El Mosquito, Sursee∙ Wood’s, Schötz∙ Bar & Restaurant, Schweizerhof

Luzern∙ Aerni «Haar Kleid Bar Spa», Bern

www.barmade.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhInnenarchitektur & Design für Gastronomie & Hotellerie Referenzen:∙ Hotel Grischa, Davos∙ Seehotel Ueberfahrt, Rottach-Egern∙ Mövenpick Hotel Zürich Airport,

Lausanne-Ouchy ∙ Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich

www.fischbach-aberegg.ch

GO INTERIORS GmbHWEGO living AGReferenzen:∙ Hotel Laval in Brigels∙ Hotel Seerose in Meisterschwanden∙ Hotel Sonne in Eich∙ Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf

www.go-interiors.ch

Rossi InteriorsZürichReferenzen:∙ the blinker, Cham

www.rossiinteriors.com

Ausseneinrichtungen

Outhentic GmbHThalwilReferenzen:∙ Bergrestaurant Sillerenbühl,

Adelboden∙ Swissôtel Zürich∙ Hotel Frutt Lodge, Melchsee-Frutt∙ Alters- und Pflegeheim Dreilinden,

Oberwilwww.outhentic.com

Beleuchtung

NOSERLIGHT AGZwillikon / Affoltern a.A.Referenzen:∙ Restaurant Neu Klösterli Zürich∙ Landgasthof Adler in Ried∙ Restaurant Bitsch, Zermatt

www.noserlight.ch

Dekoration

FlowereventsFloraler Raumschmuck & Beratung,Pflanzen und Gefässe

www.flowerevents.com

Interior-Accessories

OFFICINA DE GIORGIO AG6006 Luzern

www.officina.ch

Stuhl & Tisch

Längle & Hagspiel Schweiz AGHöchst (A), Staad (CH)

www.lundh.ch

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzernReferenzen:∙ Seehof, Davos∙ Giardino Lago, Minusio∙ Frutt Lodge, Melchsee-Frutt∙ Rest. Oona, Frutigen

www.gastroimpuls.ch

Küche & Technik

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGHauptsitz: Schönbühl∙ Hotel Giardino Mountain,

Champfèr-St. Moritz∙ Golf Ermitage, Gstaad∙ Dätwyler AG, Altdorf∙ Runway Restaurants AG, Glattbrugg

www.hugentobler.ch

Gute Adressen... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Jasmine Schärer berät Sie gerne: 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch.

14 | Kleinanzeigen

Neueröffnungen

Restaurant Zunfthaus KreuzArtherstrasse 1086317 Oberwil b. Zug ‎041 720 01 31Betreiber: EVZ Gastro AGKüchenchef: Marcel SchilligerGastgeberin: Romana FinkNeueröffnung: 13. Mai 2013

www.zunfthauskreuz.ch

Restaurant La Suite Hotel Du Theatre, Seilergraben 69Centralplatz, 8001 Zürich044 267 26 70Gastgeberin: Valentina JelacaKüchenchef: Udo KnörleinNeueröffnung: 20. Mai 2013

www.hotel-du-theatre.ch

Whisky-KellerRugen DestillerieWagnerenstrasse 40, 3800 Matten033 826 46 46 Neueröffnung: 23. Mai 2013

www.rugenbraeu.ch

Restaurant ApithaiLandstrasse 29, 5415 Rieden AG056 536 35 02Geschäftsführer: Apiradee und Adrian AegerterEröffnung: Juni 2013

www.apithai.ch

Café du BonheurZypressenstrasse 115, 8004 Zürich044 558 99 00Gastgeberin: Nushin CosteKüchenchef: Jean-Baptiste CosteEröffnung: 1. Juni 2013

www.cafedubonheur.ch

Chalet SuisseAirside Center, 8060 Flughafen-Zürich 043 816 60 38Betreiber: AutogrillEröffnung: 6. Juni 2013

www.chaletsuisse-zrh.ch

Sektor 11Andreasstrasse 708050 Zürich-Oerlikon044 311 60 33Eröffnung: 13. Juni 2013

www.sektor11.ch

Restaurant AlpenblickLuzernerstrasse 31, 6353 Weggis041 399 05 05Neueröffnung: 14. Juni 2013

www.alpenblick-weggis.ch

CanapeeSeefeldstrasse 4, 8008 Zürich044 251 17 17Geschäftsführer: Hanspeter AebersoldEröffnung: 28. Juni 2013

www.canapee.net

Mirage III S AussenbarRestaurant Runway 34Rohrholzstrasse 67, 8152 Glattbrugg058 680 34 34Eröffnung: 10. Juli 2013

www.runway34.ch

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5. Runde: CCA Brüttisellen, 09.09. – 19.09.2013

6. Runde: CCA Spreitenbach, 23.09. – 03.10.2013

7. Runde: CCA Bern, 07.10. – 17.10.2013

8. Runde: CCA Luzern, 21.10. – 31.10.2013

9. Runde: CCA Pratteln, 04.11. – 14.11.2013

10. Runde: Igeho Basel, 23.11. – 27.11.2013

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16 | O-Ton: August Minikus

August Minikus und seine Frau Luisa bilden eine schlagkräftige Einheit: Sein Reich ist die Küche, ihres der Gastraum. Kein Wunder also, dass im «Mammerts-berg» das Gesamtpaket zählt.Interview: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

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Seriöser Lebemann

Sie sind jetzt seit über 40 Jahren Koch, wann war die strengs-te Zeit Ihrer Karriere?August Minikus: Das war meine Lehre im Seerestaurant in Ror-schach. Wir mussten «chrampfen» wie wahnsinnig. Alles, was danach kam, war eigentlich locker, auch die Saisonstellen in den Hotels. Und das obwohl die Zeiten damals viel extremer waren. Einen sozialen Umgang mit dem Personal gab es nicht. Je exklusiver das Hotel, desto schlimmer waren die Arbeitsbe-dingungen und die Unterkünfte. Wir sassen sprichwörtlich in irgendwelchen Kellerlöchern und schufteten. Aber man hat es überlebt und das Beste daraus gemacht.

Ihre Kochbrigade hat weit mehr Glück, die Arbeitsbedingungen sind traumhaft.Ich könnte es nie akzeptieren, dass unsere Leute, sei das in der Küche oder im Service, ausgebeutet werden. Das Soziale ist mir sehr wichtig. Die Mitarbeiter sollen nicht von frühmorgens bis in die Nacht schuften müssen. Das verleidet jedem irgendwann, auch wenn er grosse Ambitionen hat. Nur wer mit Freude arbeitet, kann auch die volle Leistung erbringen.

Ohne einen Mäzen im Rücken sind solche Standards schwierig zu finanzieren.Da haben Sie Recht. In der Topgastronomie ist ein Mäzen heutzutage fast ein Muss. Mit dieser Aussage mache ich mir wahrscheinlich nicht viele Freunde, aber es ist so. Schauen Sie

sich um, allein die Einrichtung hier kostet enorm viel Geld. Die Gourmetgastronomie ist heute ein Gesamtpaket, es geht nicht mehr nur ums Essen, die Gäste wollen auch auf schönen Stühlen sitzen, sie erwarten exklusives Porzellan und einen Topservice, es muss ein perfektes Erlebnis sein. Dafür braucht es einfach Mäzene, die Geld einschiessen. Wichtig ist nachher, dass der Betrieb sich selbst finanzieren kann. Aber es ist schlicht un-möglich, die hier getätigten Investitionen wieder reinzuholen.

Stichwort: AuslandDie Zeit in Australien und auf den Philippinen hat mich ge-prägt, allerdings nicht unbedingt von der kulinarischen Seite. Das waren Riesenhäuser mit hunderten von Köchen. Die De-tailpflege, wie wir sie hier haben, gab es dort nicht. Aber im Ausland habe ich erst gemerkt, wie schön wir es in der Schweiz eigentlich haben. Eine vergleichbare Lebensqualität finden Sie nirgendwo auf der Welt. Das Reisen hat mich zu einem offenen Menschen gemacht.

Auf Ihrem Lebenslauf fehlen einzig die Wanderjahre bei be - rühm ten Köchen.Stimmt, ich habe nie für einen Drei-Sterne-General gekocht. Was ich kann, habe ich mir selbst beigebracht. Ich bin ein Ästhet, mache gerne schöne Teller und experimentiere viel. Und natürlich hatte ich eine Grundausbildung und wusste schon vorher, was gut und was schlecht ist. Wenn ein Koch die Grundzubereitungsarten beherrscht und versteht, dann wird er Erfolg haben, ob er sich nun für die Gourmet- oder für eine andere Art der Gastronomie entscheidet. Ein bisschen Kreati-vität und Fingerspitzengefühl braucht es allerdings auch noch.

Wann haben Sie sich für die Selbstständigkeit entschieden?Ich habe immer mit einem eigenen Laden geliebäugelt. Aber nur zusammen mit meiner Frau Luisa. Ich wollte, dass wir eine Einheit bilden, sie im Service und ich in der Küche. Das ging aber lange nicht, weil Luisa bei der Swissair arbeitete, sie liebte das Fliegen. 1998 war es dann soweit und wir übernahmen den

18 | O-Ton: August Minikus

«Je exklusiver das Hotel, desto schlimmer waren die Arbeitsbedingungen und die Unterkünfte.»

August Minikus wuchs in Engelberg auf einem 36 Hektaren grossen Gutsbetrieb auf und verlebte zusammen mit vier Geschwistern eine «wirklich schöne» Jugend. Nach der Schulzeit absolvierte er eine Koch-lehre im Seerestaurant in Rorschach. Danach nahm Minikus diverse Saisonstellen an, in Zermatt, Arosa, Davos, Montreux und Luzern. 1978 reiste er nach Australien und heuerte beim Hotel Hilton in Melbourne an, ein Jahr später übernahm er während zwei Jahren eine Kaderstelle im «Hilton» Manila. Zurück in der Schweiz kochte er während zehn Jahren im zur Migros gehörenden Hotel Säntispark in Abtwil. 1998 übernahm er zusammen mit seiner Frau Luisa das Restaurant Römerhof in Arbon. 2011 wurde die Küche von August Minikus mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Im Januar dieses Jahres zügelte das Gastronomenpaar in das Gasthaus Mammertsberg in Freidorf. Der Besitzer Jürg Maurer liess das Haus zuvor von Architektin Tilla Theus für einen unbekannten Be-trag sensationell renovieren und ausbauen. Offiziell wurde das Gasthaus Mammertsberg am 10. April eröffnet.

EntenlebervariationTerrine/Catalana/Himbeeren/Brioche

Luisa und August Minikus in dem von Architektin Tilla Theus renovierten Gastraum des Gasthauses Mammertsberg.

«Römerhof» in Arbon. Seither waren wir auch immer bekannt für einen sehr guten Service. Übrigens …

Ja?Es ist extrem schwierig, gutes Servicepersonal zu finden, auch weil der Beruf zu wenig Prestige hat. Und an dieser Misere tragen Journalisten wie Sie eine Mitschuld. Es sind immer die Köche, die in den Himmel geschrieben werden, dabei ist ein guter Service für ein Restaurant mindestens genauso wichtig. Es wäre allen geholfen, wenn der Service medial mehr Wert-schätzung erhalten würde.

Ich werde es mir merken.Von unserem Servicepersonal erwarten die Gäste eine sehr hohe Kompetenz. Es muss jemand sein, der Bescheid weiss über Wein, die Herkunft von Kaffee oder die Zusammenset-zung unserer Salze, er oder sie muss Charakter und gleichzeitig viel Charme und Fingerspitzengefühl haben. Finden Sie mal so jemanden.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?Modern, nachhaltig, gradlinig und von Grund auf gekocht.

Wie nachhaltig kann man in dieser Gastronomie überhaupt sein?Der regionale Bezug ist sehr wichtig und muss ständig gepflegt werden. Natürlich brauche ich in meiner Küche auch Produkte wie Hummer oder Steinbutt, und die schwimmen leider nicht im Bodensee herum. Wir kochen aber auch mit Zander oder Hecht und arbeiten eng mit den umliegenden Bauern zusam-men. Zum Glück finden wir langsam wieder zurück zu den heimischen Produkten. Es bereitet mir viel Freude, wenn ich bei meinem Bauern einen ganzen «Muni» auswählen kann und das biozertifizierte Fleisch danach im Restaurant servieren darf.

Interessieren Sie sich für internationale Kochtrends?Sie meinen mit Moos und Erde kochen wie die Nordländer? Eigentlich nicht. Seien wir doch ehrlich: Bei uns wächst alles prächtig, wieso sollte ich mit Flechten kochen, wenn bei mir um die Ecke beste Thurgauer Erdbeeren gedeihen? Aber klar, im Norden müssen sie mit dem arbeiten, was sie haben, und das ist halt nicht so viel.

O-Ton: August Minikus | 21

«In der Topgastronomie ist ein Mäzen heutzutage fast ein Muss.»

Trotzdem hat die Schweizer Gastronomie international an Ansehen eingebüsst.Früher kamen alle zu uns, um zu lernen. Als Schweizer hat-te man im Ausland eine Kaderstelle fast auf sicher. Das hat sich verändert, aber nicht, weil wir schlechter geworden sind, sondern weil sich die Dinge einfach wandeln. Das ist in der Architektur, der Autoindustrie und eben auch in der Gastro-nomie der Fall. Zurzeit kommt der Trend aus dem Norden, irgendwann werden wir vielleicht wieder den Ton angeben.

Sie bilden aus?Wir hatten bis jetzt immer einen Lehrling. Zurzeit ist es Yannik Hollenstein, er hat am Gusto-Wettbewerb den zweiten Platz erreicht und gerade erst die Abschlussprüfung als Kantonsbester bestanden. Darauf bin ich wirklich stolz, er ist ein absolutes Talent, ein Senkrechtstarter.

Was Ihnen noch fehlt, ist ein Stern von Michelin.Ein solcher wäre ein schöner Abschluss meiner Karriere. Ich bin aber auch nicht böse, wenn alles so bleibt, wie es ist. Solange unsere Gäste das Haus glücklich verlassen. Aber es ist klar, ein Stern ist für jeden Koch etwas ganz Besonderes. Er ist gleichzeitig auch eine Bürde, mit der man umgehen muss. Mal schauen, was die Zukunft noch bringt.

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KopfsalatWer geht wohin? Das Neueste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Alte und neue Geschäftsleitung der «beck konzept» AG: vorne: Roland Walker, Geschäftsführer; Alex Mül-ler, Präsident des Verwaltungsrates; hinten: Mitglie-der der Geschäftsleitung, Christoph Bucher, Thomas Wüest, Walter Müller Alex Müller, Geschäftsführer und Inhaber der «beck konzept» AG,

hat sich per 1. Juni aus dem Tagesgeschäft zurückgezogen und die

operative Geschäftsführung an Roland Walker übergeben. Walker ist

bereits seit einigen Jahren Mitglied der Geschäftsleitung und seit einem

Jahr Mitinhaber. Mit der Übernahme der Geschäftsführung hat er das

Führungsteam ausgebaut und damit Christoph Bucher (Produktions-

leiter), Walter Müller (Projektleiter) und Thomas Wüest (Gestaltung und

Beratung) in die Geschäftsleitung berufen.

Ist nun als Area General Manager Schweiz für die Steigenberger Hotels verantwortlich: Stefan-Peter Buchs Stefan-Peter Buchs hat per 1. Juli die Po-

sition des Area General Managers Schweiz

der Steigenberger Hotels AG übernommen

und steht damit den Direktoren der drei Hotels in der Schweiz vor. Zur

Gesellschaft gehören in der Schweiz das Hotel Bellerive au Lac in Zürich,

das Grandhotel Belvédère in Davos sowie das Alpenhotel and Spa in

Gstaad-Saanen. Buchs war in seiner letzten Funktion als Vice President

Europa, Naher Osten und Afrika der Banyan Tree Hotels & Resorts mit

Sitz in London tätig.

Hat zusammen mit neun Arbeitskolleginnen und Kollegen die Ausbildung in der Stiftung Arbeitskette erfolgreich abgeschlossen: Noëmi B. Die Stiftung Arbeitskette hatte diesen Sommer Grund zum Feiern. Alle

zehn handicapierten Lernenden konnten ihre Ausbildung in der Gas-

tronomie erfolgreich abschliessen. Neun Köchinnen und Köche sowie

eine Service-Kraft konnten ihre eidgenössisch anerkannten Atteste und

Fähigkeitszeugnisse in Empfang nehmen. Damit erfüllt die Stiftung Ar-

beitskette ihren IV-Auftrag: erfolgreiche Reintegration psychisch handi-

capierter junger Menschen in den ersten Arbeitsmarkt. Die Mehrheit der

Absolventen ist damit nicht mehr auf die IV-Unterstützung angewiesen.

Das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» verleiht ihm den Titel «Sommelier des Jahres 2013»: Christian Grimm

Christian Grimm wurde vom Schweizer

Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zum Somme-

lier des Jahres 2013 gekürt. Der 28-jährige

Diplom-Sommelier ist Gastgeber im Restaurant Meridiano im Kursaal

Bern. Er ist bereits seit 2009 für das Unternehmen tätig und leitet seit

2011 das mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausge-

zeichnete Restaurant, wo er als Sommelier auch für das Weinangebot

verantwortlich ist.

Kopfsalat | 25

Neuer General Manager im St. Galler Radisson Blu Hotel: Andreas Stöckli Andreas Stöckli übernimmt als Nachfolger

von Dany Lützel am 1. Juli die Leitung des

Radisson Blu Hotels in St. Gallen. Bisher war

er während mehr als vier Jahren als General

Manager im Radisson Blu Hotel in Frankfurt tätig. Der abtretende Ge-

neral Manager im Radisson Blu Hotel, Dany Lützel, wird innerhalb der

Hotel-Gruppe eine neue Herausforderung annehmen.

Wechselt zur Hotel & Gastro Union: Roger Lütolf Mit Roger Lütolf hat die Hotel & Gastro

Union einen Nachfolger für die frei werdende

Stelle des Leiters Marketing gefunden. Lütolf

war die letzten elf Jahre als Leiter Marketing

bei der Hug AG tätig und gilt innerhalb der

Branche als bestens vernetzt. Er folgt auf Julia Gollong, welche den

Branchenverband zusammen mit ihrem Mann Michael Gollong verlässt.

Lütolf wird seine Stelle am 21. Oktober antreten.

Wurde zum neuen Präsidenten des Trägervereins «cheese-festi-val» gewählt: Roland Sahli

Roland Sahli ist neuer Präsident des

Trägervereins «cheese-festival» Luzern. Er

tritt die Nachfolge von Rolf-Peter Pfaff an,

welcher das Präsidium seit 2006 innehatte.

Der Trägerverein «cheese-festival» hat sich zum Ziel gesetzt, die Wert-

schöpfung der Käseproduktion in den Regionen zu fördern. Die Tätig-

keitsschwerpunkte sind die Durchführung der drei eigenen Käsefeste

mit Käsemarkt in Bern, Luzern und Thun.

Übernehmen die «Pinte Dättwil»: Roland Bhend und Patrick Troxler

Karin Mueller-Mäder hat nach fünf Jahren

das Dorfrestaurant Pinte Dättwil verlassen

und die Führung per 24. Juli an Patrick

Troxler und Roland Bhend übergeben.

Troxler steht bereits seit über drei Jahren als

Pinte-Küchenchef am Herd. Bhend ist Absolvent der Hotelfachschule

Belvoirpark Zürich und hat bereits in diversen Kaderstellen in der Gas-

tronomie gearbeitet.

Erzielten die besten Noten ihres Jahrgangs: Tina Arpagaus, Annina Fässler, Flavia Hagen, Daniela Huber, Marina Ricklin Diesen Sommer konnten vierzig junge Hotel-, Gastro- und Restaurati-

onsfachleute und Abgänger der Swiss School of Tourism and Hospitality

SSTH im Schulhotel Passugg ihr Diplom entgegennehmen. Mit der Ab-

schlussnote von 5.35 war Flavia Hagen die Beste ihres Jahrgangs. Mit

der Note 5.3 wurden weitere vier Absolventinnen geehrt: Tina Arpagaus

(Arosa), Annina Fässler (Zürich), Daniela Huber (Sennhof ZH), Marina

Ricklin (Gebertingen).

Der neue FBMA-Präsident: Martin Stöckli

Die Food and Beverage Management Association FBMA hat seit

Juli einen neuen Präsidenten: Martin Stöckli. In seinem Amt soll

er dem Hotellerie- und Gastronomieverein einen neuen Anstrich

verpassen. Nebst seinem Engagement als FBMA-Präsident ist Stöckli

seit 2007 verantwortlich für den Bereich Hotellerie und Gastronomie

innerhalb der Swiss Re Insurance Ltd. Zuvor war er während vier Jah-

ren als Hotelier im Seminarhotel Bocken in Horgen, dem Konferenz-

und Entwicklungszentrum der Credit Suisse, tätig.

26 | Kopfsalat

Der Gründer der Confiseur Läderach AG ist verstorben: Rudolf Läderach

Rudolf Läderach, der Gründer und langjährige Verwaltungsratspräsi-

dent der Confiseur Läderach AG, ist am Sonntag, 28. Juli im Alter von

85 Jahren verstorben. Der Unternehmer startete 1962 mit der Unter-

stützung seiner Frau Maria seine Selbständigkeit in einem Kellerraum

im Glarnerland. Mit seinen hochwertigen, handwerklichen Konfekt- und

Schokoladenartikeln für die Confiserie-Branche machte er sich bald

einen Namen in der Branche. Später revolutionierte er die professionelle

Truffes-Verarbeitung mit seinem neuen Verfahren zur Herstellung dünn-

wandiger Hohlkugeln. 1994 übergab Rudolf Läderach die operative

Führung seines Unternehmens seinem zweiten Sohn Jürg Läderach,

dem heutigen Präsidenten des Verwaltungsrates.

Bierfalkenwirt ist neu in der Jägerburg in Zürich: Reto Wüthrich

Der legendäre «Bierfalken» an der Lö-

wenstrasse in Zürich wurde Ende März ge-

schlossen; nun hat der Wirt Reto Wüthrich

ein neues Wirkungsfeld gefunden. Seit Au-

gust bietet er seine bekannten Klassiker wie das Mini-Maxi, das Riesen-

Cordon-Bleu, oder den Rahmspätzli-Eintopf in der «Jägerburg» am Hel-

vetiaplatz an. Das ehemalige Bierfalken-Gebäude wird indes abgerissen

und neu aufgebaut – jedoch ohne Restaurant-Räumlichkeiten.

Neuer Sales Director bei Unilever: Holger Möller

Holger Möller ist seit Juni neu als Sales Di-

rector bei Unilever Food Solutions tätig und

hat damit die Verantwortung für das Chain

Account Management D-A-CH übernom-

men. Möller war in seiner letzten Funktion

als Food Service Director bei H. J. Heinz für die Märkte in Deutschland,

Österreich und der Schweiz verantwortlich.

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Wässriger Einheitsbrei? Das muss nicht sein.

Es gibt durchaus schmackhafte Tomaten

in allen Farben und Formen. Und mit ausge-

prägten Aromen.Text: Regula Lehmann

Fotos: Tina Sturzenegger

Sie heissen Schneewittchen, Ana-nas, Goldjubel, Berner Rosen und White Beauty. Und sie sind weiss, schwarz, rosa, gelb, orange, gezahnt, behaart, gestreift, gross und klein. Weltweit existieren mehrere tausend unterschiedliche Toma-tensorten. Trotzdem werden in der Schweiz nur deren 40 im grossen Stil produziert. Schneewittchen oder Ananas gehören nicht dazu. Sondern nur jene Tomatensorten, die hohe Erträge in im-mer gleichbleibender Grösse, Farbe und Form garantieren. Sogenannte Hybrid-pflanzen. Und natürlich jene, die sich für den Hors-sol-Anbau eignen.

Gegen den Sorteneinheitsbrei regt sich allerdings Widerstand. Einige Bio-Bau-ern, Gärtner, Züchter sowie Private und Köche greifen wieder auf seltene, alte Sorten zurück. Nebst der «roten Run-den» sind daher mittlerweile wieder geschmacksvolle, ursprüngliche Toma-tengattungen erhältlich, nicht in grossen Mengen und nicht zu Tiefstpreisen, da-für aber mit spannenden optischen und geschmacklichen Ausprägungen. Ein Besuch im ehemaligen Kloster Gna-denthal bei Niederwil zeigt, wie gross die Vielfalt an Tomaten eigentlich ist. Im Gewächshaus am Reussufer gedeihen unter dem Motto «von weiss bis schwarz» rund 40 seltene Sorten. Viele dieser Gat-tungen wären heute nicht mehr da, gäbe es nicht Menschen, die sich für deren Er-halt einsetzen. Menschen wie Annafried Widmer-Kessler und ihr Mann Martin. Die ehemalige Primarlehrerin und der Schreiner pflanzen und vermehren seit über 25 Jahren alte Gemüsesorten.

Mit seiner Arbeit steht das Ehepaar im unentgeltlichen Dienst der Organisation Pro Specie Rara – und im Dienst kom-mender Generationen. Denn die Mo-tivation der beiden ist selbstlos voraus-schauend: «Wir möchten möglichst viele

Gemüsesorten für die Zukunft erhalten, sodass wir auch in zwanzig oder noch mehr Jahren von einer grossen Auswahl profitieren können», erklärt Annafried Widmer-Kessler.

Die Schönheit und Diversität der Pflan-zen und Gemüse haben es der engagier-ten Züchterin angetan. Über jede ihrer Tomatensorten weiss sie etwas zu erzäh-len. Zahlreiche Tomaten-Menüs hat sie bereits getestet und weiterentwickelt, und sie hat in diversen Archiven nach Überlieferungen, Anbau-Tipps sowie nach alten Rezepten recherchiert. «Von vielen Gemüsen ist das Wissen darum, wie man sie zubereitet, bereits verloren gegangen. Und mit jeder Kulturpflanze, die ausstirbt, verschwindet leider auch ein Stück unserer Kultur», erklärt sie.

Nicht alle ihre Tomaten stehen unter dem Label Pro Specie Rara. Rund zehn Prozent der Pflanzen baut Annafried Widmer-Kessler aus eigenem Interesse an. «Manchmal erhalte ich von privaten Züchtern Saatgut von unbestimmbarer Herkunft. Wenn die Pflanze allerdings nicht einer anerkannten Sorte zuge-wiesen werden kann, darf man sie nicht kommerziell verwenden», so die Züchte-

28 | Fest & flüssig

Vergessene Vielfalt

Das Tomaten-Japonais-Rezept

von Annafried Widmer-Kesser

finden Sie im Internet unter

www.salz-pfeffer.ch/rezepte

Di CatennaGrosse Fleischtomate mit einem frischen, intensiven Tomaten-Geschmack sowie leicht nussigen und säuerlichen Noten. Schmale Samenkam-mern, ansonsten weiches, aber kompaktes Fleisch mit feinen, grün-weissen Zeichnungen. Eignet sich für Sugo, Konfi­türen und Sommersalate.

AnanasDekorative, grosse Fleischto-mate, in sonnengelber Farbe und mit roten Zeichnungen, sowohl innen als auch aussen. Festes und dennoch weiches, faserloses Fleisch. Die Ananas-Tomate ist fruchtig und verströmt im Gaumen leichte Vanille­Noten.

Green GrapePflaumengrosse Tomate, die auch im reifen Zustand noch grün oder nur leicht gelb sind. Am besten schmeckt sie roh, da sie knackig und ausge­sprochen süss ist. In der Konsistenz ist sie relativ fest bei mittlerem Kernen-Anteil.

Gestreifte ÜrgüpKeine «echte» Pro-Specie-Rara-Tomate, stammt aus der Türkei. Die Ürgüp-Tomate ist dekorativ, dunkelrot sowie grün gemustert und von sehr harter Konsistenz. In der warmen Küche wurde sie bisher noch nicht getestet, da sie diese Saison zum ersten Mal in der Schweiz angebaut wurde. Roh schmeckt sie süss und knackig.

30 | Fest & flüssig

White BeautyWeisse Tomate, die aufge-schnitten einer Blume gleicht. Sie verfügt über sehr weiches Fleisch und schmeckt ausge-sprochen fruchtig und süss. Da sie sehr gross werden kann, eignet sie sich zum Füllen, kann aber zum Beispiel auch zu einer Tomaten­Curry­Suppe verarbeitet werden.

Kleine peruanische WildtomateDie kleine peruanische Wild-tomate ist ungefähr so gross wie eine Blaubeere und wächst zu Dutzenden an einem Zweig. In unreifem Zustand ist sie grün und säuerlich, reif ist sie knallrot und ausgesprochen süss. Sie eignet sich zur Dekoration, als Dörrtomate und im Salat.

Annafried und Martin Widmer-Kessler

rin. EU-Richtlinien und Grosskonzerne, die Millionen an standardisiertem Saat-gut verdienen, verhindern so, dass neue Sorten, die in herkömmlicher Züchtung entstehen, in den Markt gelangen.

Doch glücklicherweise existieren welt-weit noch tausende anerkannte Toma-tensorten, die es mitunter nur wieder zu entdecken gilt und die somit ohne zusätzliche Bewilligung angebaut und deren Saatgut ohne Einschränkung wei-tergegeben werden kann. Das Angebot ist riesig und die Geschmacks-, Form- und Farbenvielfalt schier unerschöpflich. Jedes Land und jede Region hat jahr-zehnte lang eigene Tomatensorten ge-züchtet, weiterentwickelt und viele da-von erhalten. Besonders in Osteuropa und Russland werden noch viele hier unbekannte alte Sorten vermutet. Ein unermesslicher Schatz, den es nur zu heben gilt.

Doch wie schmeckt die Tomate einer al-ten Sorte im Vergleich zu Hybridzüch-tungen aus dem Grossmarkt? «Das Ge-schmacksspektrum beinhaltet jede nur erdenkliche Nuance, von leicht säuerlich über saftig- oder trocken-süss bis hin zu lieblich oder krautig. Einige Sorten ha-ben kaum Geschmack, eignen sich aber zur Dekoration, andere sind intensiv und wieder andere verströmen feine Vanille- oder Honig-Noten», schwärmt Martin Widmer-Kessler. Seiner Frau schmecken die extrem süssen Sorten am besten, eine Hybridsorte aus dem Grossmarkt hat sie allerdings noch nie gekostet.

In der Schweiz sind die Tomaten nebst Karotten das beliebteste Gemüse. Und deshalb müsste der Tomate in hiesigen Küchen eigentlich sehr viel Aufmerk-samkeit gewidmet werden. Müsste. Vie-lerorts landet des Schweizers Liebling allerdings noch allzu oft als unreifer

Schnitz auf dem Tellerrand. Mit ihrer Ar-beit möchte Annafried Widmer-Kessler das Interesse der Köche an raren Toma-tensorten wecken: «Köche könnten mit der Nachfrage nach alten Gemüsesor-ten dazu beitragen, dass diese wieder vermehrt angepflanzt werden.» Über eine grosse Gemüsevielfalt auf dem Tel-ler freuen sich aber bestimmt auch die Gäste. Und ebenfalls kommende Gene-rationen werden es den Hütern der al-ten Gemüse danken, wenn sie eine bunte Tomatenvielfalt zur Verfügung haben an-statt nur noch die «runde Rote».

32 | Fest & flüssig

Tomaten in Zahlen

Tomaten sind beliebt. Die Schweizerinnen und Schweizer verspeisen pro Jahr und Kopf durch-schnittlich acht Kilogramm Rispentomaten und 2,5 Kilogramm Cherry-Tomaten. Insgesamt bauen Schweizer Bauern rund 380 000 Tonnen Rispen-, 7800 Tonnen Cherry- und 2500 Tonnen Peretti-Tomaten an. Die Gemüse gedeihen hier-zulande hauptsächlich im Gewächshaus, meist in Hors-sol-Produktion. Nur rund zehn Prozent der inländisch produzierten Tomaten sind Bio-zertifi-ziert und wachsen damit garantiert nicht Hors-sol. Zusätzlich werden hauptsächlich in den Winter-monaten 11 600 Tonnen Cherry- und 25 500 Tonnen Rispen-Tomaten aus dem Ausland importiert.

Infos und Adressen

Spezial­Führungen mit Degustation für KöcheAnnafried Widmer-Kessler organisiert Tomaten-kurse und Führungen im Gewächshaus – auch für Profiköche. Interessierte Gruppen können sich direkt bei ihr melden. Mail: info@lunexgarten.ch;

www.lunexgarten.ch

Schauen und lernenDas Gewächshaus in der alten Gärtnerei ist öffentlich zugänglich. Pro­Specie­Rara­Schaugewächshaus Kloster Gnadenthal Im Reusspark, 5524 Niederwil

Tomaten­Bezugsquellen

Bio­Gärtnerei GündelBirchhausstrasse 330, 8966 Oberwil-Lieli056 633 99 57

Alte Tomatensorten in der StadtDie Organisation Pro Specie Rara setzt sich für den Erhalt von über 130 alten Tomatensorten ein und sorgt dafür, dass deren Saatgut frei erhältlich ist. Mit dem Projekt «Die Stadt-Tomaten» ruft sie Hobbygärtner dazu auf, eigene Tomaten auf Balkonen, Terrassen oder in Gärten anzubauen.

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Füllhorn an Genüssen Im Frühling wurde der Markt im

Zürcher Hauptbahnhof frisch lanciert. Neu wird er von der SBB organisiert und findet wöchentlich, jeweils am Dienstag von 10 bis 20 Uhr, statt. Gourmands und Liebhaber frischer, biologischer und re-gionaler Produkte kommen nach wie vor auf ihre Kosten – auch wenn das Angebot neu etwas breiter ausgerichtet ist. Der Marktbesuch am Mittag stellte uns aber vor die Qual der Wahl, denn im Juli übersteigt die Fülle an frischen Deli-katessen jede Vorstellungskraft. Zu loben gilt es etwa den Marktstand «Gemüsehof Müller». Seine assortierten Tomaten je-der Couleur sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken auch. Die frischen Erdbeeren sind schlicht eine Wucht (und haben die Redaktion einen Nachmittag lang glücklich gemacht). Auch die Kir-schen der «Jucker Farm» müssen sich nicht verstecken, und wohl hätte es an diesem Stand noch manch eine Frucht aus eigenem Anbau zu kosten gege-ben. Aber eben: die Qual der Wahl. Mit knusprigen Genüssen hat uns übrigens die Dorfbäckerei Manser aus Teufen versorgt. Unser Favorit: der Manser-Spitz. Empfehlen möchten wir zudem

Zart mit knackig Die Schweinsbäggli zergehen auf der

Zunge: Kein Wunder also, dass wir die spontane Idee, über Mittag im «Il Casale» vorbeizuschauen, und den kurzen Um-weg dafür keine Sekunde lang bereuen. Im Gegenteil. Das mit 15 Gault-Millau-Punkten dotierte Haus im Herzen von Wetzikon gilt seit Jahren als attraktive Adresse im gastronomischen Zürcher Oberland, und rasch wird klar, dass Kü-chenchef Antonino Alampi, der hier im Herbst 2011 das Erbe von Antonio Co-laianni antrat, dem Ruf des Lokals spie-lend gerecht wird. Die Ravioli mit To-mate und Basilikum sind hausgemacht, geschmacklich schön ausgewogen und fein, die Orecchiette mit Chorizo, So-brassada und geraffelter Belper Knolle überraschen in der Kombination und mit ihrer angenehmen, wenn auch rassi-gen Schärfe. Und dann folgen eben die butterzarten Bäggli von der Iberico-Sau, begleitet von Salzkartoffeln und Serra-no-Schinken sowie wundervoll kontras-tiert von den dazu gereichten knacki-gen Bohnen. Eine rundum gelungene Sache.

Il Casale, Leutholdstrasse 5,8620 Wetzikon, 043 477 57 37

www.il-casale.ch

die Pilzfarm aus Stockental, die frische Pilze aus der eigenen Zucht anbietet, die Imkerei Mayr und natürlich die diversen Fleischspezialitäten aus dem Emmental sowie vom «Alphüsli». Neu bietet auch der Messerschleifer Paul am HB seine Dienste an.

BahnhofmarktHauptbahnhof Zürich

www.bahnhofmarkt.ch

Text: Coco Lacasse

Markt zum ZweitenAus dem «Aufgeschnappt» wird für einmal ein «Übergeschnappt» – und dies aus gutem Grund. Wohl wahr, voll des Lobes sind wir für den Markt am Haupt-bahnhof Zürich (siehe oben «Füllhorn an Genüssen»). Nicht nur, dass uns die dargebotenen Produkte überzeugten, auch die aufgeschlossene Freundlichkeit der Marktfahrer fiel uns auf. Bis auf eine Ausnahme: Mal ehrlich, lieber «Don Giovanni», aber der Preis für deine Burrata (49 Franken pro Kilo) ist frech.

Übergeschnappt

Bahnhof, Bäggli & Burrata

Wanderdrechsler Paul am Bahnhofmarkt, Zürich

34 | Gastrotipp Ost

Bern T 031 378 45 45 F 031 378 45 46 info@merat.ch

Zürich T 058 575 00 00 F 058 575 00 01 zuerich@merat.ch

Basel T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Ostschweiz T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

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Mérat an der Igeho 2013 23.–27. November 2013 | BaselBesuchen Sie uns am Stand B-06, Halle 1.1

Mit Glanz, Gloria und Geschichten Sie eifern nicht Jules Verne nach, der

1873 seinen Phileas Fogg in 80 Tagen um die Welt jetten liess. Das hochgeschätzte, verlässlich versierte und nicht zuletzt li-terarisch beschlagene Zürcher Autoren-paar Ursula Bauer und Jürg Frischknecht gönnt sich – und seinen eingeschwo-renen «Mitläuferinnen und Mitläufern» – immerhin ganze 45 Tage, um die Schweiz zu erkunden. Eine Schweiz wie im Bilderbuch. Opulent fotografiert hat sie Andrea Badrutt, ein Bündner. Fünf neuntägige, auch kulinarisch gut unter-fütterte «Zeitreisen» präsentieren Bauer-Frischknecht in ihrem neunten, überaus anregenden gemeinsamen Oeuvre ent-lang historischer Kulturrouten und ein-maliger Naturschauspiele. Sie lassen, aus ihrem reichen Fundus schöpfend, unter-schiedlichste und auch ziemlich verges-sene Vorgängerinnen und Vorgänger zu Wort kommen: Sophie von La Roche und Mary Shelley, Karl Viktor von Bons-tetten, Jakob Christoph Heer, Salomon Landolt und Franz Weber … Fixpunk-te sind 47 Swiss Historic Hotels. Diese kooperieren seit 2004, ehrgeizig, enga-giert und tourismusfördernd. Es sind

Mit Pferdeomnibus-Anschluss Wolfgang und Lucrezia Pollak-

Thom wirten im Restaurant Roseg Gletscher seit fünf Jahren; damals ging Wolfgang Pollak auch unter die Jäger, das war Ehrensache. Er sieht aber we-sentlich figulanter aus als der urtümliche Jägersmann des Malers Marcel Moser im

dies nicht nur legendäre Grandhotels, sondern auch Jugendstil-Palazzi, Klös-ter und Schlösser und Bauhäuser. Auf also! Machen Sie sich auf die Socken, sie müssen nicht unbedingt rot sein. Ob zu Fuss, mit dem Auto oder mit dem öV. Von Eglisau zur Kleinen Scheidegg. Von Bergün nach Müstair und von St. Moritz nach Splügen. Von Carona nach Zuort. Von Amsteg nach Rorschacher-berg. Von Kandersteg nach Chéserex. Bon voyage!

Zeitreisen. Unterwegs zu historischen Hotels der Schweiz Ursula Bauer und Jürg Frischknecht (Autoren), Andrea Badrutt (Fotos), Mat-tenbach Verlag Winterthur, CHF 83.–

www.swiss-historic-hotels.ch

Text: Mia Andri

TraumjobDie diplomierte Sommelière Ladina Lemm, die begnadete Gastgeberin im ehemaligen, von den Gästen schmerzlich vermissten Gourmet-Restaurant Piz Umbrail in Sta Maria im Val Müstair (1990-2012), hat ihren Traumjob gefun-den: Sie ist seit Februar dieses Jahres die ambitionierte neue Geschäftsführerin der Valentin Vinoteca in Scuol. Viva!

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Aufgeschnappt

Socken, Stübli & Sommelière

Eine Schweiz wie im Bilderbuch: «Zeitreisen»

«Misaun»-Stübli. Das Restaurant mit sei-nem «weltbekannten» kaloriensündigen Desserbuffet, das dem Urbündner «Non-no» Plinio Testa gehört, ist eine empfeh-lenswerte Endstation im idyllischen Val Roseg. Von Pontresina aus kommt man selbstverständlich zu Fuss hin, es verkehrt aber auch der wunderbar nostalgische Pferdeomnibus, und im Winter kann man sich mit Schlitten hinkutschie-ren lassen. Das Self-Service-Restaurant und das gediegenere «Colani» kommen sich nicht in die Quere, ausgelastet sind beide. Es gibt Rohschinken, Bündner-fleisch, Steinbocksalsiz, Nüdeli mit Reh-sauce, Scampispiesse, Polenta mit Pilzen und sogar Riz Casimir, eine Pioniertat des Zürcher Gastronomen Ueli Prager (1916–2011). Die Preise sind durchaus annehmbar. Eine Cremeschnitte kostet 6.50 Franken – sie wird auf Wunsch auch auf zwei Tellern serviert, ohne Zuschlag.

Hotel Restaurant Roseg GletscherVal Roseg7504 Pontresina081 842 64 45. www.roseg-gletscher.ch

36 | Gastrotipp Süd

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Am Strassenrand Die «Linde» bei Boll steht zwar an

einer rege befahrenen Strasse, ist aber trotzdem eine ideale Oase gegen den Alltagsmehltau. Das Haus besticht durch die gemütliche Gaststube und den ro­mantischen Garten. Weitere Pluspunkte sind die subtile Küche von Heinz Spüh­ler und die herzallerliebste Gastfreund­schaft von Marion Spühler und Marg­reth Leuenberger, der guten Seele des Hauses. Und sonst? Dem Nichtberner stechen das «Züpfesandwich mit Buu­rehamme» und die Öffnungszeiten ins Auge. Ab 9 Uhr ist die Beiz offen, ab 9 Uhr brummt der Laden, vornehmlich mittwochs, wenn sich die altehrwürdi­gen Herren der Region zum Stamm treffen. Sonst kommen die Eingebo­renen oft zum preiswerten Mittagstel­ler, während sich die Ausflügler an die Klassiker des Hauses halten, wie «Suuri Läberli», Kalbsleber, Geschnetzeltes und die berühmte Berner Rösti, die noch auf dem Holzherd zubereitet wird. Wer es etwas spezieller mag, bestellt sich den Dreigänger, der saisonal variiert. Gereizt hat uns alles, geschmeckt ebenso, wobei die luftig leichten Spinatgnocchi den Höhepunkt bildeten. Nach diesem Ge­lage wendeten wir uns dem exzellenten Wacholder zu und stiegen danach selig

ins Taxi. Fazit: Die «Linde» ist eine sehr angenehme Adresse, bei der Küche und Herzlichkeit den Unterschied zu ande­ren «normalen» Beizen ausmachen. Ein Tipp: Wie wäre es mit einigen leichten, filigranen Provenienzen, die einen bei 30 Grad nicht gleich unter den Tisch drücken?

Restaurant Linde, Lindentalstrasse 109, 3067 Boll, 032 839 04 52

www.linde-lindenthal.ch

Text: Dupont et Dupond

Ab in die TropenAdrian Padun ist a) Berner mit dem Sinn fürs Wesentliche und b) Bonvivant mit Appetit und Durst. Wenn er nicht als kulinarische Spürnase unterwegs ist oder einer gesellschaftlichen Verpflichtung Folge leistet, steht er in seinem Geschäft in Solothurn. Hier verkauft er seinen erfolgreichen Designartikel für Garten und Haus (auch die Gastronomie fährt darauf ab). Die farbigen «Tropenlichter» sind aus hochwertigem Wachs angefertigt und werden durch eine einfache Teekerze beleuchtet. Die Formen reichen von rund bis eckig, von klein bis gross. Alles in bester Handarbeit.Tropenlicht, Hauptgasse 73, 4500 Solothurn, 032 622 44 54

www.tropenlicht.ch

Aufgeschnappt

Holzherd, Holzfäller & Handarbeit

Restaurant Linde, Boll

Keine halben Sachen Der Patron ist der Koch zugleich.

Einer, der nicht viel Worte macht und der immer noch so kocht wie einst in der Genossenschaftsbeiz. Retro aus der Küche? Genau! Der Laden ist gut be­setzt, Eingeborene sitzen in der gemüt­lichen Beiz, Fremde im romantischen Garten. Mein Platz ist die Hausbank mit dem Blechtisch. Zum Essen: Für halbe Portionen hat der Patron kein Gehör. Es kommt, wie es immer kommt – gut und reichlich. Die Reihenfolge an einem Dienstagabend auf zwei Mäuler verteilt: zum Aperitif Hauswurst und Oliven, zur Vorspeise einen Tintenfischsalat und eine ausgebackene Reiskugel, als Zwischen­gang hauseigene Pasta, als Hauptgang Lammhackbällchen und ein zartes, kari­bisch gewürztes Huhn. Fazit: Alleine die Sättigungsbeilagen hätten drei Holzfäller ernährt. Und sonst? Exzellente Bieraus­wahl und üppige Weine, bei denen die filigranen regionalen Provenienzen zu kurz kommen. Tipp an den Gast: Bestel­len Sie zurückhaltend oder nehmen Sie einen Holzfäller mit.

Restaurant Kurve, Dorfstrasse 57, 5210 Windisch, 056 442 16 04

www.restaurantkurve.ch

38 | Gastrotipp West

Auffällig deklarieren

und profitieren.

Immer mehr Gäste achten beim Fleisch auf Schweizer Herkunft. Denn Schweizer Fleisch

steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität.

Deklarieren auch Sie die Herkunft Ihrer Fleischprodukte auffällig und profitieren Sie vom

Image von Schweizer Fleisch. Tipps und Hilfsmittel für eine gute Fleischdeklaration

finden Sie unter: schweizerfleisch.ch/deklaration

Entwarnung! Eigentlich müsste das Gasthaus Tro-

gen oberhalb von Obbürgen heute von den Baggern erledigt und platt wie ein Rochen sein. Nur haben die Besitzer, denen der halbe Bürgenstock gehört, aktuell ganz andere Probleme, als sich mit Nebenschauplätzen zu befassen. Das Gasthaus hat also eine Gnadenfrist erhal-ten. Die Müllers wirten lustvoll weiter und geben Gas hinein in eine neue Run-de. Gottlob und überhaupt: Madeleine Müller ist für mich die beste Köchin der Zentralschweiz, die kann man doch nicht einfach so vertreiben. Ich über-treibe? Probieren Sie es aus und geben Sie ihr auf Voranmeldung eine Carte blanche und Joe Müller das Budget. Wenn dieser lacht, ist alles gut, wenn er nur «ja» brummelt, erhöhen Sie den Preis. Zu teuer wird es eh nicht. An einem lau-en Sommerabend erlebten wir mit sym-pathischen Tischnachbarn einen wun-dervollen, kulinarisch exzellenten Abend. Wir starteten mit zwei kalten Sommer-suppen, Tomate mit Passionsfrucht und Maiskorn mit Mandeln. Danach setzten wir uns mit einem erfrischend-würzigen thailändischen Glasnudelsalat mit Poulet auseinander, danach mit etwas Felchen auf Gartenerbsenpüree mit Minze und zartem Kalbstafelspitz mit Meerrettich.

Den Abschluss bildete ein sensationeller Hackbraten an einer Paprikasauerrahm-sauce. Für Käse verweigerte sich unser Magen, aber zu einer halben Portion ge-eistem Tiramisu liess er sich überreden. Die Weine wählte für uns Joe Müller aus, alle satt im Alkohol. Danach waren wir platt, liessen Auto Auto sein und legten uns zum Freundschaftspreis in einem der vier Gästezimmer nieder.

Gasthaus Trogen, 6363 Obbürgen,041 661 00 10

www.gasthaustrogen.ch

Text: Balthasar

HimmlischIm Klosterladen gehts hoch zu und her. Pilger, Wanderer, Tagesausflügler decken sich mit Likörs und Teemischungen ein. Die Kräuter sammeln die Schwestern auf der Alp, transportieren sie in Leinensäcken ins Kloster und mischen dann ihre schmackhaften Tees. Nicht zu vergessen der Bitter der Extraklasse, der bei Verstimmungen auch ohne Gebet wunderlich wirkt. Ein Tipp: Sind die Schwestern im Gebet, bleibt der Laden zu. Am besten vorher anrufen. Kloster Maria-Rickenbach, 6383 Niederrickenbach, 041 628 17 63

www.maria-rickenbach.ch

Aufgeschnappt

Likör, Linsensalat & Leinensäcke

Gasthaus Trogen, Obbürgen

Überraschung «Rebstock» oder «Hofgarten»? Oft

stelle ich mir diese Frage, wenn ich in Luzern spontan essen gehe und meine Lieblingsbeizen Ruhetag oder Ferien haben. Diesmal erübrigt sich die Frage, da der «Rebstock» keinen Tisch frei hat. Also rüber in den «Hofgarten», wo ich zufällig eine gute Freundin treffe, die immer für ein kulinarisches Abenteuer zu haben ist. Nach der Jakobsmuschel auf lauwarmem Linsensalat mit einer Extraportion Früchtechutney lockt der Appetit, obwohl mein Gurt zwackt. Wir bestellen im Ofen knackig gegarte und mit Chili und Knoblauch scharf gewürz-te Gambas, und bevor wir uns der in Ri-passo geschmorten Kalbshaxe hingeben, höre ich mich eine Portion Gnocchi auf zwei Tellern bestellen. Weintechnisch bleiben wir mit Luc Massy und Georg Fromm zuhause, wobei die Weinkarte durchaus mehr Lokalkolorit und Helve-tien ertragen würde. Auch der Preisfak-tor wäre eine Überlegung wert: Weine sind zum Trinken, nicht zum Sammeln da. Zum Schluss ein Kompliment dafür, dass der «Hofgarten» 365 Tage im Jahr geöffnet hat.

Hofgarten, Stadthofstrasse 14,6006 Luzern, 041 410 88 88

www.hofgarten.ch

40 | Gastrotipp Zentral

Nur die Besten kommen in die Flasche! Die bewährten Dressings Frenchfit und Italfit von Supro gibt es jetzt neu in der handlichen 700 ml Flasche.

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Natürlich zählt in erster Linie, was man dem Gast serviert. Wichtig ist aber auch, worauf man das tut. Von Trends und Tretminen beim Table Top.Text: Sarah Kohler | Fotos: Stefan Kaiser

42 | Table Top

Tischlein deck dich

Daniela Segmüller setzt im «Loft Five» in Zürich auf «rough chic».

Fredy Angst spricht nicht nur über Geschirr. Er referiert. Und bald dünkt es einen, als gebe es kaum etwas Wichtige-res in der Gastronomie als ein gut ge-wähltes Table Top. «Es ist ein wesentli-cher Teil für einen Betrieb», sagt Angst zum Beispiel. Und: «Das Geschirr ist ein Spiegel des Konzepts.» Und: «Wenn es nicht zum Lokal passt, kommt das Essen nicht richtig zur Geltung.»

Nun, Fredy Angst muss es wissen. Der Inhaber der Firma B & N Service für Bar-, Club- und Gastronomiebedarf hat sich in der Branche längst einen Namen als Geschirr-Experte der Nation ge-macht. Und dass das richtige Table Top heute wichtiger denn je ist, behauptet er nicht nur einfach so, sondern mit schlag-kräftigen Argumenten. Doch dazu später. Vorweg erst einmal so viel: «Früher hatte man einfach einen Teller, heute hingegen ist es relevant, wie er aussieht: Qualität und Style zählen.» Entsprechend gilt es für den Gastronomen, genau diese zwei Faktoren bei der Auswahl des für seinen Betrieb passenden Geschirrs zu berück-sichtigen: Optik und Material. Geschirr, Besteck, Gläser und Tischwäsche erge-ben idealerweise nicht nur an sich eine Einheit, sondern fügen sich ins ganze Haus ein, passen zum Raum und zur Karte. Und für manch ein Lokal dürfte es von Vorteil sein, wenn man mit dem Geschirr auch mal etwas grober umge-hen kann und es eine gewisse Robust-heit mitbringt.

Hauptsache andersEins aber sei bei der Wahl des Table Tops heute wichtiger denn je, erzählt Angst: «Es soll einzigartig sein.» Der Experte spürt, dass sich der Anspruch grundle-gend verändert hat: «Der individuelle Touch ist viel, viel wichtiger als früher. In erster Linie will man sich mit seinem Geschirr heute vom Rest abheben: Das Table Top trägt massgebend zur Identität eines Betriebs bei.» Hauptsache anders

also – darin sind sich alle gleich. Denn, so berichtet der Gastroberater, in den ersten Gesprächen über eine Neukonzeption eines Lokals komme dieser Punkt «ei-gentlich immer» zur Sprache: «Man will etwas haben, was nicht alle haben.»

Zusammengewürfelt – mit KonzeptGeschafft hat man das, ohne Zweifel, im «Loft Five», dem im Mai eröffneten Trendlokal von Markus und Daniela Segmüller an bester Lage in der Zür-cher Europaallee. Hier gibts so vieles, was nicht alle haben – so viel, dass sich manch ein Gast zwischen den Gängen vom Tisch erhebt, um eine Runde durch den Raum zu drehen und sich alles an-zuschauen. Inmitten der strengen, hyper-modernen Gebäudearchitektur haben die Segmüllers eine opulente Welt der Details erschaffen. Und die beginnt beim Table Top. Auf der Tasse für die heisse Schoggi prangt das Konterfei der Mona Lisa, auf jener für den Tee ein verspiel-tes Erdbeerensujet. Die Pasta kommt in nicht ganz gastronomietauglichen, optisch aber bestechenden Steinguttöp-fen daher, der Burger wird auf einem

Für Experte Fredy Angst gibt es einige Dinge, die so nun einfach

gar nicht gehen, wenns ums Geschirr geht. Für uns hat er seine

«Flop 3» gelistet.

DA wirD AnGst bAnGE

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Table Top 45

Weiss-satiniertes Porzellan in organischen Formen: Felix Suhner geht im «Cocon» in Meisterschwanden einen mutigen Weg.

Tableau mit Papierset serviert. Karaffen und Körbli, schwere, prunkvolle Gläser, Rösseler-Geschirr im bunten Mix mit verschnörkelten Tellern mit zarten Or-namenten – das Auge sieht sich hier am gedeckten Tisch schon satt, an diesem bunt zusammengewürfelten Allerlei, das wie von Zauberhand am Ende ein stim-miges Bild ergibt.

Tatsächlich ist es Daniela Segmüllers Hand(schrift), die im «Loft Five» erkenn-bar ist. Denn dass beispielsweise nicht je-der Platz mit dem gleichen Glas bestückt ist, ist Absicht und kein Zufall. «Hier soll nichts uniformiert sein», erklärt die Her-rin des Hauses, für die das Table Top ein grundsätzlich wichtiger Aspekt in der Gastronomie ist. «Wobei unser Geschirr zwar zusammengewürfelt wirken mag, in Wahrheit aber auf einem durchdachten Konzept basiert.» Sie nennt den Stil des

Lokals «rough chic». Eine artverwandte Stilrichtung, der «shabby chic», findet in der Gastronomie seit einigen Jahren ver-mehrt Beachtung: Er zeichnet sich durch Elemente aus, die aussehen, als wären sie vom Flohmarkt oder aus dem Brocken-haus. Sie sind es in der Regel aber nicht, wie auch Experte Fredy Angst bestätigt. «Vieles, was scheint, als hätte man ein paar Erbstücke kombiniert, wurde be-wusst so bestellt», sagt er. «Die ganze Ge-schichte ist ziemlich tricky, damit es am Ende gut – und nicht billig – wirkt.» Zur Vorsicht rät Angst beispielsweise beim Kombinieren von strukturierten Stü-cken mit Ornamenten: «In der Regel ist ein Stück mit Strukturen genug – meh-rere davon sind zu viel.»

Für den Profi ist «shabby chic» einer der grossen Geschirr-Trends in der heutigen Gastronomie. Einer, den er wunderbar

werbung für Zulieferanten«Sie ist in jeder Form un-zulässig, und das gilt beim Table Top ganz besonders. Zumal das finanzielle Argument schlicht nicht mehr greift: Die Kosten fürs Geschirr sind heute 30 bis 40 Prozent tiefer als noch vor 20 Jahren. Aktuell bekommt man ein neutrales Wasserglas für unter einem Franken.»

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— N1—

erklären kann: «Man hat genug von der hochklassigen Gastronomie mit ihren Punkten, in der es irgendwie ein biss-chen kompliziert ist und man lange auf kleine Portionen wartet», sagt er. «Diese Entwicklung hin zu einer lockeren Um-gebung, ohne Steifheit und wie daheim, spiegelt sich auch im Table-Top-Be-reich.» Also los: Es darf gern farbenfroh sein, braun und beige, aber auch kiwi-grün, orange und violett. Dazu vielleicht Weckgläser oder der kultige Eierkoch aus den Dreissigerjahren. Und beispiels-weise Holz. «Es sorgt für ein natürliches Gefühl», sagt Angst dazu, «und verkör-pert eine bewusste Lebensweise.»

Frecher FormenmixFür eine etwas andere Lebensweise steht man in Meisterschwanden. Im Gourmet-restaurant Cocon des Seerose Resort & Spa lautet das Motto «natural surprise»,

und der namensgebende Kokon findet sich in Form und Materialisierung nicht nur im hauseigenen Cocon Thai Spa, sondern als Weidenflechtkörbe auch im Restaurant – sowie in den Tellern wie-der. Das weiss-satinierte Porzellan wirkt wie geschliffener Stein und kontrastiert die warmen Farbtöne des Interieurs.

«Für mich ist das Table Top die Abrun-dung; eine Finesse, mit der wir unsere Philosophie bis ins Letzte hinein wei-terziehen», erklärt Unternehmer Felix Suhner. Nun, die Botschaft, die das Ge-schirr im «Cocon» transportieren soll, ist augenscheinlich: Natürlichkeit. Das Seerose Resort & Spa liegt idyllisch am Hallwilersee, zwischen den Unesco-Welterbe-Pfahlbauten und einem Na-turschutzgebiet. «Wir brauchen hier keinen protzigen Hochglanz, wie man ihn in manchem Gourmetlokal antrifft»,

Pressgläser mit Mundrand «Die Serie Napoli ist berühmt-berüchtigt, und zum Glück sind ihre Zeiten eigentlich vor-bei. Solche Pressgläser mit Mundrand haben mit Qualität nichts zu tun, sondern sind billige Industrieware, der man das auch ansieht. Und sie sind ein Fauxpas gegen-über dem Wein, den man ausschenkt.»

FrEDys nO-GO

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Table Top 47

sagt Suhner. «Im Gegenteil: Wir benöti-gen etwas Weiches, Rundes.» Und genau das steht auf dem Tisch: Teller, Schalen, Schälchen, allesamt ohne Ecken, in orga-nischen Formen. Symmetrie sucht man hier vergebens. «Das Zusammenspiel von runden und ovalen Formen liegt absolut im Trend», sagt Fredy Angst dazu. Über-haupt werde mehr gemischt: Formen, aber auch Materialien.

Felix Suhner hat die Entscheidung für das doch recht auffällige Geschirr nicht leichtfertig gefällt. Gemeinsam mit Kü-chenchef Siegfried Rossal und Restau-rantleiterin Sylvie Kämpf diskutierte er eine ganze Weile. «Gerade weil wir etwas Spezielles wählten, ist es wichtig, dass alle dahinterstehen – schliesslich muss das Geschirr am Ende vor allem eins: in der Praxis funktionieren.» Und das, so der Unternehmer, tue es. «Wir be-kommen gutes Feedback. Unsere Gäste nehmen das Geschirr als aussergewöhn-lich wahr», sagt Suhner und schmunzelt. «Es polarisiert: Einer mag die Teller zum Schneiden etwas schwieriger finden,

andere sind begeistert.» Für ihn ist das eine gute Sache, weil es ja eben darum gehe, einzigartig zu sein: «Das mag Mut brauchen, aber der ist schlicht nötig, um aufzufallen.»

Es ist diese Haltung, die Experte Fredy Angst in der Branche zunehmend aus-macht. «Man traut sich in der Gastro-nomie grundsätzlich immer mehr, was das Geschirr angeht», sagt er. Wobei dies sogar auf den Gast abfärben kann. «Ein ganz neues Phänomen ist nämlich, dass wir zunehmend Anfragen von Privatper-sonen erhalten, die sich bei einem Be-trieb nach der Herkunft des Geschirrs erkundigten und dieses nun für den Eigengebrauch haben möchten.» Wie ein Wirt seine Tische eindeckt, hat also durchaus Vorbildcharakter. Und das er-klärt mitunter, warum das richtige Table Top heute wichtiger denn je ist: «Es wird stärker wahrgenommen.»

weisse Glasteller: «Ob mit oder ohne Blumendekor: Da friert es mich schon beim Anschauen. Glücklicher-weise sieht man solche weissen Glasteller heute nur noch selten – es gibt aber auch wirklich keinen Grund mehr dafür: Echtes Porzellan wird nämlich immer erschwinglicher.»

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48 | Table Top

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Rotterdam ist das Tor zur Welt, Basel ist das Tor zur Schweizer Provinz und der «Rostige Anker» ist das Tor zur Alltagsflucht.Text: Martin Jenni | Fotos: Marco Aste

Junge, komm bald wieder

Beim Basler Rheinhafen verbin-det Gevatter Rhein die Schweiz,

Frankreich und Deutschland zum Drei-ländereck. Inmitten von Schlepp- und Lastkähnen, Kränen und Eisenbahnwa-gons teilen sich Möwen, Enten, Schwä-ne und Fische das Wasser. Wer hier dem «Rostigen Anker» nicht auf die Spur kommt, läuft einfach den durstigen Ma-trosen hinterher oder steigt gleich bei der Mittleren Brücke ins «Rhytaxi» (nur auf telefonische Voranmeldung) und lässt sich von Adrian Gerber von der Innen-stadt in den Rheinhafen direkt vor die Beiz schippern.

Claudia Granacher ist es mit ihrem Team gelungen, die zuletzt geschlossene Ha-fenbeiz erfolgreich auf Kurs zu bringen und das Lokal in einen stimmungsvollen Treffpunkt zu verwandeln. Der «Rostige Anker» ist in seiner zweiten Saison de-finitiv vom Geheimtipp zur Trendbeiz mutiert, was die sympathischen Gastge-ber aber nicht weiter zu beeindrucken scheint. «Wir versuchen unsere Gäste auch in hektischen Momenten mit Hu-mor und Herzlichkeit zu bedienen, und wir nehmen uns für sie Zeit, auch wenn sich manchmal der eine oder andere ungeduldige Beizengänger mit einem

nervösen Hüsteln bemerkbar macht. Nach einigen Minuten sind bei uns aber alle entspannt», sagt Claudia Granacher. Wohlan!

Übrigens: Reservieren tut heute Not, will man sich in dieser Oase neben zi-vilisierten Trinkern, Bankern, Handwer-kern, Politikern, Künstlern und Lebens-künstlern einen Stuhl ergattern. «Bin ich erst einmal angekommen, bleibe ich. Alleine schon wegen der lebendigen Ha-fenkulisse. So manche Gäste sitzen län-ger und vergessen Alltag und Zeit», sagt Seebär Adrian Gerber, der es sich hier täglich für einen Augenblick mit einem Tee gemütlich macht. Kurz, der «Rosti-ge Anker» ist eine angenehme Einkehr zum Essen, Trinken, Reden, Schweigen, Staunen und Lesen in Gesichtern – oder in der Zeitung.

Mit an Bord sind im Service Laura, Anette, Corina und Julian (Landrat-ten und Seebären sagen sich Du ...) und in der Küche Markus, Christian, Claudia Weiss und Claudia Granacher (... Smutjes ebenso). Was das Küchenteam aus der Kombüse zaubert, hat Qualität und Geschmack. Das Angebot variiert täglich und hängt von der Saison und

Landjäger | 51

«Der ‹Rostige Anker› ist in seiner zweiten Saison definitiv vom Ge-heimtipp zur Trendbeiz mutiert.»

Ein Schiff wird kommen.

der jeweiligen Kochlaune der Smutjes ab. Da wird Gutes ohne Firlefanz wie eine Kokossuppe, Randensuppe mit Meer-rettichschaum, aber auch eine ganze Forelle oder ein zartes Kalbsragout, eine saftige Kalbsbrust, ein luftiger Hackbra-ten oder ein vor sich hin schmelzender

Ziegenkäse mit Polenta aufgetischt. Die Hafenstimmung, der Sonnenuntergang, das Fernweh und die gelöste Stimmung machen den Rest.

Der Erfolg hat sich aber nicht zufällig eingestellt. Gastgeberin und Initiantin

Claudia Granacher ist Profi und hat beim legendären Wilfried Dammann (Schützenhaus, Schloss Binningen) ihr Metier gelernt. Sie stand in Basel bei Hugo Buser (MS Veronica) und Adriano Giordano (Mägd) am Herd, hat in Uru-guay spanisch gebüffelt, spanisch geflucht und Spanisch gekocht und hat nach ih-rer Rückkehr in der Quartierbeiz «Alter Zoll» die Kochlöffel geschwungen, bevor sie den «Rostigen Anker» gelichtet und ihn mit Volldampf aus den kulinarischen Untiefen ins Fahrwasser geführt hat.

Und sonst? «Wir werden von unse-ren Gästen immer wieder überrascht, manchmal sogar erschreckt. Zum Bei-spiel dann, wenn plötzlich aus dem Ha-fenbecken zwei Taucher aufsteigen und bei uns triefend Campari Soda bestel-len», sagt Claudia Granacher. Ist das jetzt Seemannsgarn, das im «Rostigen Anker» sonst nur die Matrosen der Lastkähne spinnen? «Nein, nein das stimmt so. Wie

52 | Landjäger

«Ist das jetzt See-mannsgarn,

das im ‹Rostigen Anker› sonst nur

die Matrosen der Lastkähne

spinnen?»

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Wencke SchmidOetlingerstrasse 634057 Basel079 776 89 18

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Torten, Goldkuchen, Petits fours und so einige Schleckereien mehr. Kein Laden, Besuch nur auf telefonische Voranmeldung. Mehr Infos auf der Website.

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Keine Hafenatmosphäre, aber dafür ruhig und sehr angenehm, das Gan-ze ein wundervoller Gegenpol zum «Rostigen Anker».

auch die Geschichte mit dem Frachter, der am Hafengehsteig direkt vor der Beizentüre ankerte und uns damit Son-ne und Aussicht nahm. Zur Strafe haben wir seine schwarze Schiffswand als prak-tische Menütafel benutzt, zumindest so lange, bis der Kapitän für uns unerwar-tet den Anker lichtete und mit seinem Schiff und unserer Menükarte mitten im ärgsten Mittagstrubel wegtuckerte», dop-pelt Granacher nach. Tatsächlich, Junge, komm bald wieder ...

Restaurant Rostiger AnkerHafenstrasse 25a4057 Basel061 631 08 03

www.rostigeranker.ch

Gut zu wissen Die Öffnungszeiten des Res-taurants Rostiger Anker variieren je nach Saison und Wetterlage. Mehr Infos auf der Website. Am Samstag öffnet die Beiz nach Vereinbarung und nur für Ge-sellschaften ab 20 Personen. Die bequemste Art, den «Ros-tigen Anker» zu erreichen, ist mit dem «Rhytaxi». Adrian Gerber ist nicht nur ein kerniger Matrose, son-dern auch ein liebevoller Träumer und sympathischer Spinner.

Mehr Infos079 273 47 24 www.taxibootbasel.ch

Bei Schönwetter ist angesagt: Aussen voll, innen leer.

Geräucherte Forellensuppe in blumigem Gewand.

Ein Klassiker erfindet sich neu

Publireportage «Pacojet». Kein Koch, der die-sen Namen nicht kennt. In den Neun-zigerjahren war das Küchengerät noch ein Geheimtipp unter Gourmetköchen. Nachdem sich aber Top-Köche wie zum Beispiel der spanische Molekularküche-Pionier Ferran Adrià öffentlich zum Schweizer Küchengerät bekannt hatten, trat der Pacojet einen weltweiten Sieges-zug sondergleichen an.

Und dies zu Recht. Denn das multifunk-tionelle Gerät gehört zu den grössten Innovationen der letzten Jahrzehnte. Es revolutionierte das Kochen. Erfunden

und entwickelt wurde das Gerät in der Schweiz auf der Suche nach der ulti-mativen Eiscreme-Maschine. Dass der Pacojet aber weit mehr ist, haben die Köche in der Zwischenzeit erkannt. Durch das «Pacossieren» intensiviert sich das natürliche Aroma der Lebensmittel und die Textur wird ultrafein. Die cre-migen Endprodukte in feinster Konsis-tenz sind die Basis für die Zubereitung pikanter und süsser Speisen. Tagtäglich werden mit dem Pacojet überall auf der Welt feine Desserts, Saucen, Suppen, Far-cen und sogar aromastarke Konzentrate hergestellt.

Mittlerweile gehört der Pacojet zur Grundausstattung jeder Küche. Nicht nur Gourmet- und Avantgarde-Köche setzen auf das Gerät, sondern auch Patis-siers, Systemgastronomen, Küchenchefs in Heimen und Spitälern sowie Verfech-ter der währschaften Küche.

Dieses Jahr feiert der Pacojet sein 20-Jahre-Jubiläum und wartet gleichzei-tig mit einer neuen Geräte-Generation, dem Pacojet 2, auf. Wie sein Vorgänger, arbeitet auch das neue Modell abso-lut präzise, ist vielseitig einsetzbar und verfügt über ein kompaktes Gehäuse.

20 Jahre lang hat sich das Original bewährt. Im Jubiläumsjahr kommt nun der Pacojet 2 auf den Markt. Mit seinen neuen Funktionen wird er die Köche wiederum begeistern.

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Doch der Pacojet 2 kann noch mehr: Spezifische Programme ermöglichen es dem Koch, auch frische, nicht gefrorene Lebensmittel zu verarbeiten. Etwa mit der Kutter- und Hackfunktion, mit der beispielsweise frisches Tatar und Farcen produziert werden können, oder die Mix- und Aufschlagfunktion, die sich für flüssige Lebensmittel eignet. Der Pa-cojet 2 arbeitet blitzschnell, ohne dabei Wärme zu erzeugen.

Das Gerät der neuen Generation wartet zudem mit einem brillanten Farbdisplay auf und ist viel leiser als der Vorgänger, sodass er problemlos im Frontcooking-Bereich eingesetzt werden kann. Auch die «Pacossierfunktionen» für gefrore-ne Lebensmittel haben die Techniker optimiert: Die Portionen können etwa in ganze und Zehnteldosen eingeteilt werden und eine Kontroll- und Hilfs-funktion erkennt, wenn der gefrorene Becher überfüllt ist und «rettet» den In-halt automatisch.

Dass die neue Pacojet-Generation 20 Jahre auf sich warten liess, hat mehrere Gründe. Einerseits war das Originalgerät auf dem Markt dermassen beliebt, dass sich eine Neuerung bisher nicht auf-

Technologie aus der SchweizSeit über 20 Jahren ist Pacojet mit seinem System für die Verarbei-tung von frischen und gefrorenen Lebensmitteln in der Kochwelt eine feste Grösse. Seit Anbeginn wird Pacojet ausschliesslich in der Schweiz produziert – auch die zweite Geräte-Generation, der Pa-cojet 2, ist «made in Switzerland». Die Präzisions-Technik und die überlegene Qualität sorgen für eine konstante Leistung und lange Lebensdauer.

Der neue Pacojet 2 wird an der Igeho 2013 am Stand C48,

Halle 1, präsentiert. Zudem zeigt Rolf Caviezel eine spannende Darbietung zum Thema Aromen und Texturen.

drängte. Andererseits wurden die Kö-che bei der Neuerung stark einbezogen, sodass möglichst alle ihre Bedürfnisse berücksichtigt werden konnten. Der Pa-cojet 2 ist demnach alles andere als ein Schnellschuss. «Wir haben die Feedbacks unserer Kunden ernst genommen und möglichst alle Verbesserungsvorschläge integriert», erklärt Anja Manz, die Ge-schäftsführerin der Pacojet AG. Stolz ist man auch auf die via Display wählbare Überdruckfunktion, die es erlaubt, den Inhalt mit oder ohne Überdruck zu pacossieren.

Auf die Frage, welche nun die absolut beste Neuerung sei, will Manz keine abschliessende Antwort geben: «Der Pa-cojet 2 wird in vielen unterschiedlichen Bereichen eingesetzt, sodass die Vorteile des neuen Geräts von jedem Koch indi-viduell bewertet werden.»

Pacojet AG

Bundesstrasse 56300 Zug041 710 25 22

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Was die Spreu vom Weizen trennt

Publireportage Der Spätsommer ist da. Gol-dene Stoppelfelder, auf denen eben noch der Weizen wuchs, künden vom baldi-gen Ende der heissen Jahreszeit. Bauer Alex Füglistaller aus Wohlenschwil hat sein Getreide schon eingeholt. Er war damit, wie immer, früh dran, damit nicht eine Wetterlaune die Ernte verdirbt. Der Bauer hat über die Jahre ein gutes Ge-spür für den richtigen Moment entwi-ckelt. «Wir arbeiten mit der Natur», sagt er, «sie lehrt uns so vieles.» Alex Füglistaller und sein Vater Karl ge-hören zu den über 20 Bauernfamilien in ihrer Region, die das Getreide für Fredy’s Backwaren in Baden anbauen. Die Premiumbäckerei, die sowohl Gast-

ronomie als auch Detailhandel beliefert, hat ein Ziel: Brotessen soll gesünder wer-den. Man gibt dem Brot zurück, was in der konventionellen Produktion meist abhanden kommt: die wertvollsten In-haltstoffe des Weizens samt Keim, der über 70 Vitamine und Spurenelemente enthält. Was dabei sprichwörtlich die Spreu vom Weizen trennt, sind Roh-stoffe von Produzenten, die umwelt-schonend und tiergerecht arbeiten. So wie es die Füglistallers tun. Die Familie gehört der Vereinigung IP-Suisse an, ei-nem Zusammenschluss von Bauern, die nicht nur wirtschaftlich denken, sondern ihren Betrieb so führen, dass die Quali-tät von Boden, Luft und Wasser erhalten und gepflegt wird.

Manchmal ist weniger mehrWer für Fredy’s anbaut, muss aber auch besten Geschmack garantieren. Familie Füglistaller etwa setzt auf die Weizen-sorte Runal, Getreide der Top-Klasse. «Dieser Weizen hat einen besonders hohen Gehalt an Klebereiweiss, das den Teig elastisch und geschmeidig macht», sagt Alex Füglistaller. Schmackhaft be-deutet aber nicht unbedingt pflegeleicht, und so sät der Jungbauer weniger aus, als im konventionellen Weizenanbau üblich ist. Die Pflanzen sollen dereinst nicht zu dicht beieinander stehen, da-mit sie nach Regen schneller trocknen und so weniger anfällig für Krankheiten sind. Man müsse ein Händchen haben für diesen Weizen, so der Bauer. Dazu

Fredy’s Backwaren steht für Brotgenuss der neuen Art. Die Premiumbäckerei aus Baden verarbeitet ausschliesslich Rohstoffe aus der Region – von Bauern, die umweltschonend und tiergerecht arbeiten. Ein Besuch auf dem Kornfeld.

Von links nach rechts: Bauer Alex Füglistaller, Oliver Hiestand (Betriebsleiter Fredy’s AG), Michael Leutwyler (Geschäftsführer) sowie Albert Lehmann, Müller und Inhaber der Lindmühle.

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gehöre auch, ihn rechtzeitig einzuholen. «Gerät Feuchtigkeit an die reife Pflanze», sagt Füglistaller, «bewirkt das ein Austrei-ben der Körner. Das beeinträchtigt die Qualität.» Ein heikles Pflänzchen, dieser Weizen.

IP-Suisse-Bauern verzichten darauf, das Wachstum ihres Getreides künstlich an-zukurbeln – dafür nehmen sie kleinere Ernten in Kauf. «Im Vergleich zum kon-ventionellen Anbau haben wir bis zu einem Drittel weniger», sagt Füglistaller. Dennoch rechne sich die Arbeit, den Ökobeiträgen sei Dank, welche die Pro-duzenten für ihr Engagement zugunsten der Umwelt erhalten. Tiefer in die Ta-sche greift daher, wer diesen nachhaltig produzierten Weizen haben will. «Wir zahlen für unser Getreide bis zu acht Prozent mehr pro Tonne», sagt Michael Leutwyler, Geschäftsführer von Fredy’s Backwaren. Bei 3000 Tonnen Mehl, das seine Bäcker im Jahr verarbeiten, kommt ein stattlicher Mehraufwand zusammen. Dass IP-Suisse und Fredy’s gemeinsame Sache machen, erstaunt wenig. Schliess-lich hatte Fredy Hiestand, Gründer-vater des Unternehmens, dem Label eigenhändig Geburtshilfe geleistet, als er sich bereits Ende der Achtzigerjahre für nachhaltigen Getreideanbau einsetzte und pionierhafte Bauern unterstützte. Das verpflichtet. Auf billigere Rohstoffe zurückzugreifen, käme nie infrage, sagt

Fredy’s Backwaren wurde 2003 vom Schweizer «Gipfeli-König» Fredy Hiestand gegründet, nach-dem er sein Lebenswerk, die Hie-stand, verkauft hatte. Inzwischen hat er die Geschäftsführung an Michael Leutwyler übergeben. Fredy’s Backwaren mit Standort in Baden beschäftigt heute rund 100 Mitarbeiter und beliefert gut 700 Kunden aus dem Detailhandel und der Gastronomie mit frischen und tiefgekühlten Backwaren – vornehmlich Brot.

Leutwyler. «Beste Qualität ist nicht nur Teil unserer Philosophie, sondern gleich-zeitig Überlebensstrategie. Wir bieten im Brotmarkt ein Nischenprodukt an, und es soll schlicht das beste sein.»

Kurzer Weg: vom Bauer zum MüllerHochwertige Rohstoffe allein machen aber noch kein gutes Brot. Sobald Bauer Füglistaller seinen Weizen im Trockenen hat, bringt er ihn zur nahegelegenen Lindmühle nach Birmenstorf. Seit 1836 befindet sich diese im Besitz der Leh-manns, einer der ältesten Müllerfamili-en im Land. Bereits 1632 übte Vorfahre Kaspar in der Region sein Handwerk aus. Nicht ganz so weit zurück, aber im-merhin bis zur Gründung von Fredy’s im Jahr 2003 reicht die Zusammenarbeit der Premiumbäckerei mit der Lindmüh-le. «Es gibt heute nur noch wenige Bä-cker, die so engagiert sind», sagt Müller Lehmann über Fredy’s. «Statt Preis und Menge zählt Qualität. Das schmeckt man.» Die Lindmühle selbst hält es mit ihrer Philosophie nicht anders: Sie verarbeitet ausschliesslich Getreide aus der Region, vermahlt es schonend und transportiert es auf möglichst umwelt-freundliche Art zum Bäcker. Für den letzten Schliff beim Brot sor-gen Fredy’s Bäcker selbst: Tagesfrisch wird das vom Müller vorbereitete Korn gemahlen, immer nur so viel, wie es

gerade braucht. Das ist wichtig, damit sich die wertvollen ätherischen Stoffe im Weizen nicht verflüchtigen. Damit sich Bauer Füglistallers Gespür fürs Wetter zum Schluss auszahlt, muss eben auch der Bäcker den richtigen Zeitpunkt erwischen.

Fredy’s AGNeuenhofenstrasse 1135400 Baden056 200 29 00

www.fredys.ch

Publireportage | 57

Süsses für die Truppen

Publireportage Brenzikofen ist ein kleines Bauerndorf, unweit von Thun. Laut Wikipedia sind 99 Prozent der 519 Ein-wohner deutschsprachig, 0,2 Prozent sprechen Englisch. Hier ist die Schweiz noch so, wie sie einmal war, die grossen Berner Landhäuser prägen das Bild ge-nauso wie die gepflegten Felder und der kleine Bahnhof, neben dessen Gleisen – ebenfalls unverkennbar – das Schweizer Militär eine Einrichtung der besonde-ren Art betreibt. Das Armeeverteilzen-trum Brenzikofen ist die Drehscheibe

im Bereich der haltbaren Lebensmittel der Armee. Hier wird der Einkauf von haltbaren Lebensmitteln und Non-Food-Artikeln für die Truppe in allen Landesteilen koordiniert. Die Einkaufs-liste ist beeindruckend und reicht von der Aprikosenkonfitüre im 2,5-Kilo-Kessel und Zitronensaft in der Literfla-sche über Spaghetti und Risottoreis bis hin zu den sogenannten Hilfsprodukten wie Cremepulver oder die Rührkuchen-Backmischung. Bei der Gründung des Zentrums vor 30 Jahren war das ge-

samte Lager des Zentrums mit immer-hin 14 500 Palettenplätzen regelmässig komplett belegt. «Seit der Abschaffung der Armeepflichtlager für Reis, Zucker, Kaffee und Speisefett belegen wir hier nur noch zirka 2500 Palettenplätze», sagt Hauptfeldweibel Christian Giger, Zeit-militär und Klassenlehrer am Komman-do Küchencheflehrgang in Thun. Rund 30 Unternehmen beliefern das Verteil-zentrum mit ihren Produkten. «Generell handelt es sich um Schweizer Firmen», so Giger. Allerdings müssen die Aufträge

Hauptfeldweibel Christian Giger

Die Schweizer Soldatenküche geniesst mittlerweile einen guten Ruf. Auch weil die Truppenköche mit qualitativ hochstehenden Halbfertigprodukten aus der Gastronomie arbeiten, wie ein Besuch im Armeeverpflegungsmagazin in Brenzikofen zeigt.

58 | Publireportage

alle fünf Jahre öffentlich ausgeschrieben werden, und wenn das Angebot der aus-ländischen Konkurrenz besser ist, dann streichen die Rekruten ihre Brote schon mal mit Marmelade aus dem Südtirol.

Das Dessertsortiment der Armee indes ist fest in Schweizer Hand. «Mit der Rührkuchen-Backmischung und dem Cremepulver liefern wir den Militärkü-chenchefs die Basis für alle ihre süssen Kreationen», sagt John Berner, Leiter Gastronomie der Agrano AG. Je nach Küchenchef und Kaserne entstehen da-mit denn auch ganz unterschiedliche, regional angepasste Dessertvarianten. «Mit der Grundmasse gelingt eine Wal-liserschnitte genauso leicht wie etwa ein Gugelhopf, ein Zitronencake oder aber eine Chrieslischnitte», so Giger.

Obwohl heute nur noch Fachleute aus der Gastronomie oder artverwandten Berufen in die militärischen Küchen aufgenommen werden, seien einfache Produktionsmethoden noch immer zen-tral, sagte Giger. «Die Backmischung wie auch das Cremepulver sind kalt ange-rührt innert Minuten einsatzbereit. Und mit ein bisschen Kreativität gelingen damit wunderbare saisonale Komposi-

Die Agrano AG ist die schweiz-weit führende Anbieterin von Bä-ckerei- und Konditoreiprodukten. Seit 2009 bietet das Unterneh-men auch ein spezifisches Sorti-ment für die Gastronomie an. Die Mousse- und Gebäckmischungen sowie die Rahmhaltemittel zur Herstellung von Mousses und Füllungen sind massgeschneidert für die Anforderungen der Ge-meinschaftsgastronomie sowie für Gastronomieeinrichtungen an speziellen Standorten, etwa für Feste, Sportanlässe, Bergrestaurants oder in Feldküchen. Seit 5 Jahren beliefert die Agrano AG deshalb auch die Schweizer Armee mit der universell einsetzbaren Rührku-chen-Backmischung und einem Cremepulver für die Herstellung diverser Cremes.

Walliserschnitte, hergestellt mit Rührteig Dessertvariante mit Hug-«Tartelettes», gefüllt mit Vanillecreme, Panna-Cotta-Tranche mit Kirschenkompott sowie Walliserschnitte

tionen – für 300 Personen oder mehr.» An erster Stelle kommt aber auch in den Militärküchen immer die Qualität. «Es handelt sich bei der Backmischung wie auch beim Cremepulver um die haar-genau gleichen Produkte, wie wir sie im Foodservice anbieten», sagt Berner. Nur die Verpackungsgrösse sowie die Etiket-ten seien anders.

Damit die Küchenchefs optimal auf die in den Armeeküchen verwendeten Produkte geschult werden können, bie-tet die Agrano AG Kurse für die Leiter der Verpflegungszentren der Armee an. Diese wiederum schulen die angehen-den Truppenköche. «Am Ende hängt es immer vom Truppenkoch ab, wie er ein Halbfertigprodukt einsetzt, mit etwas Fantasie sind die Möglichkeiten enorm. Und nur gut genährte Soldaten erbrin-gen gute Leistungen», sagt Giger.

Agrano AG

Gastronomie-, Konditorei- und Bäckereiprodukte, Ringstrasse 194123 Allschwil061 487 72 00

www.agrano.ch

Publireportage | 59

Einsatz für den Nachwuchs

Publireportage 33 Lernende haben diesen August ihre Lehre bei Prodega/Gro-wa/Howeg begonnen und somit den Grundstein für eine solide Ausbildung gelegt. Dem Unternehmen liegt viel da-ran, den Nachwuchs zu fördern. Zurzeit bildet es insgesamt 70 Lernende aus, ver-teilt auf alle Lehrjahre und in den drei folgenden Bereichen: Detailhandels-fachleute mit Eidg. Fähigkeitszeugnis, Kaufmann EFZ sowie Logistiker EFZ. Es ist eine grosse Verantwortung, die der Abhol- und Belieferungsgrosshändler mit der Nachwuchsförderung auf sich nimmt. Doch der Aufwand lohnt sich: Von den 17 Lernenden konnten sieben ihre Lehrabschlussprüfungen letzten Mai mit einer Note über 5 abschliessen. Und auch für 2014 läuft bereits wieder die Suche nach Lehrlingen. Einige Lehr-stellen sind noch frei für die Ausbildung «Detailhandelsfachleute mit Eidg. Fähig-keitszeugnis» (Informationen dazu auf www.prodega.ch).

Die Jugendförderung geht allerdings noch weiter. Als grösster Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz nimmt Prodega/Growa/Howeg auch gegenüber den angehenden Köchen Verantwortung wahr, etwa indem sie ihnen eine Junior Card für Einkäufe so-

wie die erste Berufsbekleidung schenkt. Gratis und franko – und ohne jede Verpflichtung.

Auch der «gusto»-Lehrlingskochwett-bewerb hat sich als feste Konstante in der Nachwuchsförderung etabliert. Hier können angehende Köche aus dem zweiten und dritten Lehrjahr der Öffent-lichkeit zeigen, was in ihnen steckt. Der «gusto» wurde 2004 von Howeg ins Le-ben gerufen und diente bereits mehrmals

Lernende aufgepasstProdega/Growa/Howeg und der Partner Workfashion schenken allen Kochlehrlingen im ersten Lehrjahr die Berufsbekleidung. Zudem erhält jeder Lernende, egal ob er sich im ers-ten oder bereits im dritten Lehrjahr befindet, eine Junior Card. Um von der Gratis-Erstausrüstung zu profitie-ren, besucht der Lernende zusammen mit seinem Lehrmeister einen Pro-dega/Growa-Markt und meldet sich beim Check-in. Selbstverständlich sind auch Belieferungskunden herz-lich willkommen. Mitbringen sollte man unbedingt den Lehrvertrag und einen persönlichen Ausweis.

Nachdem die Formalitäten erledigt sind, gehts auf Einkaufstour. In der Non-Food-Abteilung probiert der Lernende die Berufsbekleidung an. Das von Prodega/Growa/Howeg ge-schenkte Set besteht aus einer Koch-jacke weiss, bestickt mit Vor- und Nachname, einer Kochhose weiss/schwarz sowie einem weissen Foulard.

Weitere Informationen zur Aktion gibt es direkt im Prodega/Growa-Markt, beim Howeg-Verkaufsberater oder im Internet: www.prodega.ch

Nachwuchsförderung sichert der Branche die Zukunft. Deshalb bildet Prodega/Growa/Howeg rund 70 Lernende aus und schenkt den Koch-lehrlingen in der ganzen Schweiz erst noch die Berufsbekleidung.

als Sprungbrett für grosse Kochkarrieren. Oft werden die Finalteilnehmenden so-gar in die Jugend-Kochnationalmann-schaft berufen.

Die Nachwuchsförderung hat sich Prodega/Growa/Howeg auf die Fahne geschrieben. Ihr Ziel ist es, der Jugend ein gutes Rüstzeug mit auf den Weg zu geben, damit die Schweiz auch in Zu-kunft von gut ausgebildeten Fachleuten profitieren kann.

60 | Publireportage

SVG-aktuell | 61

� Standpunkt

SVG

Entscheiden Sie!

Wer ist Ihr Favorit?

Wie wird man im eigenen Leben vomZuschauer zum Akteur? Die Teilnehmerdes SVG-Symposiums 2013 erwartet eininspirierendes und motivierendes Impuls-referat zumThema «Entscheiden».

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Seite 65

Bis zum 9. Oktober haben die Gäste bei«Best of Swiss Gastro» die Qual der Wahl:Elf Gastronomiebetriebe stellen sich zurWahl in der Kategorie «Business & Care».

Seit

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Willkommen am SVG-Stand!

Perfekter Service...

Als Gründungsmitglied der Igeho ist derSVG natürlich auch wieder mit einemeigenen Stand an der grössten SchweizerGastronomiemesse vertreten.

... ist in der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie immer öfter gefragt –und zwar imAlltag wie auch bei speziellenAnlässen wie Banketten undApéros.

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Bitte lächeln!

Mit der heutigen Informationsflut errei-chen uns fast pausenlos News aus der Re-gion und aus aller Welt. Geht es Ihnennicht auch so, dass schlechte Nachrichtenlänger im Gedächtnis haften als gute?Finden Sie nicht auch, dass in Zeitungenund Onlinemedien Hiobsbotschaften,Skandale und Katastrophen die Überhandhaben? Dass man im «Informationshau-fen» die guten und schönen Nachrichtenförmlich wie Stecknadeln suchen muss?

Umso wichtiger ist es, dass wir uns an denschönen Momenten des Alltags festhalten.Dafür braucht es zugegebenermassen eine

gewisse Portion Gelassenheit, gesundenOptimismus und eine Prise Humor.

Mit diesen Werten geht auch imArbeitsalltag vieles leichter.Wäre es nichtschön und motivierend, jeden Morgenvon seinen Arbeitskollegen mit einemLächeln begrüsst zu werden? Machen Siedoch den Anfang und schenken Sie demnächsten Menschen, der Ihnen über denWeg läuft, ein Lächeln. Ich bin überzeugt,Sie werden eins zurückbekommen!

Thomas LeuSVG-Vorstandsmitglied und Betriebsleiter«Bistromax», Personalrestaurant der Phonak AG

62 | SVG

wird und es «zufälligerweise» da unddort auch Parallelen zu einzelnenZuhörern geben sollte…

Wie Lauwarmes heiss oder kalt wird?Wie rot oder grün werden kann, wasbisher grau erschien? Mit welchenEntscheidungen dem eigenen Stresswirksam begegnet werden kann oderwie es gelingt, den Zugang zu deneigenen Ressourcen zu optimieren? Dassind nur ein paar der Fragen, denenHugo Froschheim auf seinem Wegbegegnet ist.Welche Antworten erdarauf fand, das erfahren Sie amdiesjährigen SVG-Symposium.

Wie Sie dann die vermittelten Inputsund motivierenden Antworten für sichnutzen, das entscheiden Sie!

Referent Markus Marthaler kennt dieTücken und Stolperfallen, aber auch dieMittel und Wege, die zu erfolgreichenEntscheidungen führen.Auf dem«Weg der Entscheidungen» ist auchMarkus Marthalers bester Freund HugoFroschheim unterwegs. MarkusMarthaler bringt Hugo Froschheimdeshalb gleich zum Symposium mit,denn mit ihm kann er über alles reden.

Hugo Froschheim ist zudem sehrtransparent und tolerant, es macht ihmgar nichts aus, wenn am Symposiumganz offen aus seinem Leben geplaudert

Die Grundvoraussetzung für echteEntscheidungen ist Entschlossenheit.Aber: Wie komme ich zu Entschlos-senheit? Wo finde ich Lösungsansätze indenWirren des beruflichen und privatenAlltags? Wie kann ich vom ZuschauerzumAkteur werden?

SVG-Symposium 2013:

«ICH entscheide!»

Das Leben fragt nie, ob es gerade passt oder nicht. Massgebend ist einzig, wie man mitPassendem oder Unpassendem umgeht, für welche Seite der Medaille man sich entscheidet.Anlässlich des SVG-Symposiums im Rahmen der Igeho erwartet die Teilnehmer eininspirierendes Motivations- und Impulsreferat.

Das SVG-Symposium 2013 wird unterstützt durch:

Hauptsponsor: Partner/Supporter:

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www.svg.ch

SVG-Symposium 2013:«ICH entscheide!»

Zeit: 09.30 - ca. 10.30 Uhr mit anschliessendem Apéro

Ort: Messe Basel, Igeho Forum Trend Speech (Halle 2.2)

für Nichtmitglieder sFr. 60.—

inkl. Eintritt zur Igeho am 25. November 2013

Anmelden: bis 15. November 2013 auf

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 30.—

� Ihr Referent und Impulsgeber

Markus Marthaler ist Inhaber der FirmaGastrobildung GmbH und Geschäftsführerder Marthaler-Partner GmbH. Durch seinefrüheren Tätigkeiten als Ausbildungsverant-wortlicher des Mövenpick Konzerns undVice President Human Resources derSteigenberger Hotel Gruppe ist er mit derHotel- und Gastronomiebranche engvertraut.

Heute berät er Firmen in den BereichenFührung, Persönlichkeitsbildung undGesundheit. Zudem ist Markus MarthalerAutor verschiedener Sachbücher aus denBereichen Life Balance, Unternehmens-kultur und Führung.

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www.svg.ch

SVG-Symposium 2013:«ICH entscheide!»

Zeit: 09.30 - ca. 10.30 Uhr mit anschliessendem Apéro

Ort: Messe Basel, Igeho Forum Trend Speech (Halle 2.2)

für Nichtmitglieder sFr. 60.—

inkl. Eintritt zur Igeho am 25. November 2013

Anmelden: bis 15. November 2013 auf

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 30.—

� Ihr Referent und Impulsgeber

Markus Marthaler ist Inhaber der FirmaGastrobildung GmbH und Geschäftsführerder Marthaler-Partner GmbH. Durch seinefrüheren Tätigkeiten als Ausbildungsverant-wortlicher des Mövenpick Konzerns undVice President Human Resources derSteigenberger Hotel Gruppe ist er mit derHotel- und Gastronomiebranche engvertraut.

Heute berät er Firmen in den BereichenFührung, Persönlichkeitsbildung undGesundheit. Zudem ist Markus MarthalerAutor verschiedener Sachbücher aus denBereichen Life Balance, Unternehmens-kultur und Führung.

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� Igeho 201323. - 27. November 2013

Zeit: Samstag bis Mittwoch,jeweils 09.00 - 18.00 Uhr

Ort: Messe Basel

Am Stand D 97 in Halle 1.2(also im 2. Obergeschossim modernen Neubau)freuen sich die SVG-Vorstandsmitglieder aufIhren Besuch.

Der SVG an der Igeho:

Die «City Lounge» beim riesigen Licht-hof über derTramhaltestelle ist Zentrumund Eingang zugleich.

Als Gründungsmitglied der Igeho ist derSVG – nebst seinem Engagement für dasSymposium – selbstverständlich auch2013 wieder mit einem eigenen Stand ander grössten Gastronomiemesse derSchweiz vertreten (weitere Infos sieheKästchen).

Zur Igeho 2013 werden rund 800Aussteller und 80'000 Besucher erwartet.Die Messe wartet in diesem Jahr mit zweiBesonderheiten auf:Zum ersten Mal seit2005 findet im Rahmen der Igehowieder ein «Salon Culinaire Mondial»statt – und zum ersten Mal ist die Igehoim imposanten Messeneubau zu Gast!

Der vom Basler Architekturbüro Herzog& de Meuron entworfene und 2013

fertiggestellte Komplex der Halle 1 er-streckt sich mit zwei Obergeschossen inbeeindruckenden 220 Metern Längeund 90 Metern Breite quer über denMesseplatz.

Der Neubau bietet eine Ausstellungsflä-che von insgesamt 38'000 Quadratme-tern.Über oberirdische Passerellen ist dieHalle 1 direkt mit den Hallen 2 bis 4 unddem Congress Center Basel verbunden.

SVG an derIgeho 2013

SVG | 65

Immer mehr Betriebe der Spital-,Heim-und Gemeinschaftsgastronomie öffnensich auch für externe Gäste.InsbesondereMitarbeiter, die bisher ausschliesslich in-terne Gäste verpflegt haben,kann dies vorganz neue Herausforderungen stellen.

Dieses SVG-Tagesseminar richtet sich anMitarbeiter, die neu mit umfassendenServiceaufgaben betraut werden oder dieihr Service-Handwerk perfektionierenmöchten.

Sie mögen's lieberindividuell?

«Seminare nach Mass» sind die flexibelsteund effizienteste Art, ganze Teams undAbteilungen zu schulen!

Ganze Teams gleichzeitig extern an einSeminar zu schicken, ist in Hinblick aufKosten,Zeit und Organisation schwierig.Weil «Seminare nach Mass» in Ihren eige-nen Räumlichkeiten stattfinden, könnenmehrere Mitarbeiter gleichzeitig geschultwerden.So ist neu erworbenesWissen so-fort bei allen verfügbar, und es entstehenkeineVerluste auf dem Kommunikations-weg. Zudem können die Seminarinhalteauf Ihre individuellen Bedürfnisse zuge-schnitten werden. Sie entscheiden imVorfeld gemeinsam mit der Seminarlei-tung,wo Sie die Schwerpunkte setzen.

www.svg.ch > Bildung & Events >Seminare nach Mass�

Seminarleiter Wolfgang Pierer vermitteltKenntnisse rund um professionellen Ser-vice, und zwar fürs Tagesgeschäft wieauch für spezielle Anlässe wie BanketteundApéros.Geschult werden alleAbläufevonVorbereitung und Tischdecken überSpeise- und Getränkeservice bis hin zumAb- undAufräumen.

Diese Weiterbildung ist auch alsbuchbar (siehe Info in

der rechten Spalte).

«Semi-nar nach Mass»

Service: Perfekt!

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www.svg.ch

SVG-Seminar, Mittwoch, 30. Oktober 2013:«Rund um den professionellen Service»

Zeit: 09.00 - ca. 17.00 Uhr

Ort: Zentrum für Weiterbildung, Universität Zürich

Leitung: Wolfgang Pierer,

für Nichtmitglieder sFr. 415.—

Anmelden: bis 18. Oktober 2013 auf

dipl. Hotelier & Restaurateur SHV/VDH, Leiter Gastronomie Kantonsspital St. Gallen

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 345.—

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Immer mehr Betriebe der Spital-,Heim-und Gemeinschaftsgastronomie öffnensich auch für externe Gäste.InsbesondereMitarbeiter, die bisher ausschliesslich in-terne Gäste verpflegt haben,kann dies vorganz neue Herausforderungen stellen.

Dieses SVG-Tagesseminar richtet sich anMitarbeiter, die neu mit umfassendenServiceaufgaben betraut werden oder dieihr Service-Handwerk perfektionierenmöchten.

Sie mögen's lieberindividuell?

«Seminare nach Mass» sind die flexibelsteund effizienteste Art, ganze Teams undAbteilungen zu schulen!

Ganze Teams gleichzeitig extern an einSeminar zu schicken, ist in Hinblick aufKosten,Zeit und Organisation schwierig.Weil «Seminare nach Mass» in Ihren eige-nen Räumlichkeiten stattfinden, könnenmehrere Mitarbeiter gleichzeitig geschultwerden.So ist neu erworbenesWissen so-fort bei allen verfügbar, und es entstehenkeineVerluste auf dem Kommunikations-weg. Zudem können die Seminarinhalteauf Ihre individuellen Bedürfnisse zuge-schnitten werden. Sie entscheiden imVorfeld gemeinsam mit der Seminarlei-tung,wo Sie die Schwerpunkte setzen.

www.svg.ch > Bildung & Events >Seminare nach Mass�

Seminarleiter Wolfgang Pierer vermitteltKenntnisse rund um professionellen Ser-vice, und zwar fürs Tagesgeschäft wieauch für spezielle Anlässe wie BanketteundApéros.Geschult werden alleAbläufevonVorbereitung und Tischdecken überSpeise- und Getränkeservice bis hin zumAb- undAufräumen.

Diese Weiterbildung ist auch alsbuchbar (siehe Info in

der rechten Spalte).

«Semi-nar nach Mass»

Service: Perfekt!

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www.svg.ch

SVG-Seminar, Mittwoch, 30. Oktober 2013:«Rund um den professionellen Service»

Zeit: 09.00 - ca. 17.00 Uhr

Ort: Zentrum für Weiterbildung, Universität Zürich

Leitung: Wolfgang Pierer,

für Nichtmitglieder sFr. 415.—

Anmelden: bis 18. Oktober 2013 auf

dipl. Hotelier & Restaurateur SHV/VDH, Leiter Gastronomie Kantonsspital St. Gallen

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 345.—

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Dorothee Stich

SVG

Das Votingist eröffnet!

Schlusspunkt

Leistung allein genügt nicht.

Man muss auch jemanden finden,

der sie anerkennt.

Lothar Schmidt

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04.09.2013 (Tagesseminar)

19.09.2013 (Tagesseminar)

25.09. und 24.10.2013(Seminar bestehend aus 2 Halbtagen)

17.10.2013 (Tagesseminar)

30.10.2013 (Tagesseminar)

23. - 27.11.2013

25.11.2013

Menus für Kinder und Jugendlichean Schulen und Mittagstischen

Bankettmanagement –Organisation von Grossanlässen

GesundheitsförderndeGemeinschaftsgastronomie

Bankett- und Cateringkalkulation

Rund um den professionellen Service

Igeho

SVG-Symposium

Details/Anmeldung:

AGENDABIS ENDE 2013

«ICH entscheide!», Motivations- undImpulsreferat mit Markus Marthaler

www.svg.ch

Best of Swiss Gastro zeichnet jedes Jahr diebesten Gastrobetriebe der Schweiz aus.Betriebe,die in den letzten drei Jahren neueröffnet wurden oder ein neues Konzeptrealisiert haben, können sich in einer derneun Kategorien bewerben.

Die «Best of Swiss Gastro»-Fachjury hatdie Bewerbungen geprüft und ihre Favo-riten gewählt. In der Kategorie «Business& Care» sind dieses Jahr elf etriebeausgezeichnet und für den Hauptpreisnominiert – sie alle stehen noch bis zum 9.Oktober 2013 zur Publikumswahl.

Alle nominierten Betriebe werden neuauch in der «Best of Swiss Gastro»-Appaufgeführt (bisher nur für iOS, kostenlosimApp Store erhältlich).

B

Wir wünschen allen Nominierten vieleGlück! Und natürlich drücken wir unserenMitgliedern (mit einem Stern* markiert)ganz besonders die Daumen.

Das sind die Nominationen:Binz38 Lunchclub, ZürichEat & Meet Fifty-One, ZürichEurest Arena Baden, BadenFornaz,AltdorfForoom Willisau, SurseeGoogle Cafes, ZürichKaba Personalrestaurant,Wetzikon*Mensa PHZH, Zürich*Restaurant aroma, Flawil*Restaurant feingut, Luzern*Restaurant PUUR

www.bestofswissgastro.ch�

«Best of Swiss Gastro» verleiht den gleichnamigen Award inmehreren Kategorien – darunter in der Kategorie «Business &Care», in der auch vier SVG-Mitglieder nominiert sind.

SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

info@svg.chwww.svg.ch

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

Herzlich willkommen

im Verband!

Partnermitgliedschaft

Kolanda-Regina AG, 4123 Allschwil

Porzellanfabriken Christian Seltmann

GmbH, D-92610 Weiden

«Im gemeinsamen Ziel liegt die Stärke» -

das ist das Credo des SVG. Profitieren Sie

von dieser Stärke und werden auch Sie

Mitglied beim grössten Schweizer

Branchenverband der Spital-, Heim- und

Gemeinschaftsgastronomie!

Infos zur Mitgliedschaft:

� www.svg.ch > Mitglied werden

Urlaub in Südtirol und Trentinowww.tophotelsuedtirol.de | info@tophotelaltoadige.it | Tel. +39 347 6076720

www.sittnerhof.it

Hotel SittnerhofGiuseppe-Verdi-Str. 58 • I-39012 Meran

Tel: +39 0473 446 331 - Fax: +39 0473 220 631

Meran

www.apparthotel-germania.com

Apparthotel GermaniaDolomitenstr. 44 • I-39034 Toblach

Tel: +39 0474 972 160 - Fax: +39 0474 973 272

Hochpustertal

www.stafl er.com

Romantik Hotel Stafl erI-39040 Mauls/Freienfeld

Tel: +39 0472 771 136 - Fax: +39 0472 771 094

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www.hotel-goldenerose.com

Hotel Goldene RosePustertalerstraße 5 • I-39035 Welsberg (BZ)Tel: +39 0474 944 113 - Fax: +39 0474 946 941

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www.astoriacanazei.eu

Hotel AstoriaStr. de Roma 92 • I-38032 Canazei / Dolomiten

Tel: +39 0462 601 302 - Fax: +39 0462 601 687

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www.hotel-grien.com

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Tel: +39 0471 796 340 - Fax: +39 0471 796 303

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www.bergschloessl.com

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Hotel BellavistaStr. de Pordoi 12 • I-38032 Canazei-Pecol - DolomitenTel: +39 0462 601 165 - Fax: +39 0462 601 247

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www.paraccia.com

Hotel Monte ParacciaStr. Al Plan Dessora 41 • I-39030 St. Vigil in EnnebergTel: +39 0474 501 018 - Fax: +39 0474 501 270

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www.hotel-gstatsch.com

Hotel GstatschSeiser Alm Str. • I-39040 Seiser Alm

Tel: +39 0471 727 908 - Fax: +39 0471 727 985

Seiser Alm

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Hotel LilieNeustadt 49 • I-39049 Sterzing

Tel: +39 0472 760 063 - Fax: +39 0472 762 749

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Hotel MatillhofH.-Pegger-Str. 6a • I-39021 Latsch

Tel: +39 0473 623 444

sMeran/Latsch

www.tophotelsuedtirol.deDas Urlaubsportal für Südtirol

info@tophotelaltoadige.itTel. +39 347 6076720

www.hotel-st-pankraz.com

Hotel St. PankrazI-39010 St. Pankraz - im Ultental bei MeranTel: +39 0473 787 180 - Fax: +39 0473 785 535

sMeran/Ultental

www.hotelalpenrose.com

Hotel AlpenroseMontal 34 • I-39030 St. Lorenzen

Tel: +39 0474 403 149 - Fax: +39 0473 403 153

Kronplatz

www.enzianhotel.com

Hotel EnzianO. v. Wolkenstein Platz 2 • I-39040 Seis am SchlernTel: +39 0471 705 050 - Fax: +39 0471 707 010

sSeis am Schlern

www.sylvanerhof.com

Hotel SylvanerhofLaitach 34 • I-39043 Klausen

Tel: +39 0472 847 557 - Fax: +39 0472 847 581

Eisacktal

Hotel LadinaStr. de Pecei 3 • I-38031 Campitello di Fassa

Tel: +39 0462 750 501 - Fax: +39 0462 751 836

Fassatal

www.hotelladina.it

René Fluri setzt in seiner Küche in der Kaba AG konsequent auf Frischprodukte, betreibt eine eigene Kalträucherei sowie eine kleine Imkerei. Ein Küchenchef mit Leidenschaft. Text: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer

«Dieses Jahr werden wir keine grosse Ernte einfahren», sagt René Fluri. «Wegen des kalten und nassen Wetters konnten sie im Frühling nur selten aus-fliegen.» Der Küchenchef des Personal-restaurants Kaba AG in Wetzikon steht auf dem Dach des Produktionsgebäudes und deutet auf die hölzernen Kisten, vor denen Bienen emsig ein- und ausgehen. Jetzt, da der Sommer endlich da ist, kön-nen sie ihre Arbeit verrichten und Honig sammeln. Das Dach der Kaba AG hat sich als Standort bewährt. Hier leben insgesamt fünf Bienenvölker. In nächster Nähe liegen der Wald, Felder und blü-hende Gärten.

Mit den Bienen hat sich Fluri einen lang gehegten Wunsch erfüllt. Seit die fleis-

sigen Tierchen wegen des weltweiten Bienensterbens vermehrt in den Medi-en präsent sind, will er sich für sie stark machen. «Befreundete Bauern beklagten sich bei mir, dass sie kaum mehr Bienen hätten, die ihre Felder und Bäume be-stäuben», erklärt der Küchenchef. «Das ist fatal, denn ohne Bienen haben wir bald keine Gemüse und Früchte mehr. Da-gegen wollte ich etwas unternehmen.»

«Wer den Honig liebt, darf den Stachel nicht scheuen», besagt ein Sprichwort. Und den Stachel scheut der Küchenchef des Personalrestaurants der Kaba AG mit Sicherheit nicht. Der umtriebige Koch setzt alles um, was er sich in den Kopf gesetzt hat. Und dabei fürchtet er keinen Aufwand. Seinen Chef hatte er für das

68 | Personalrestaurant

DerBienen-könig

Bienenprojekt rasch begeistern können, sodass dieser ihm das Budget von 2000 Franken für die Bienenkästen, Waben-rahmen und Imkerausrüstung bewillig-te. Das Know-how punkto Bienenzucht holte sich Fluri bei einem Arbeitskolle-gen, einem begnadeten Imker. Das ist wichtig. Denn in der Imkerei sind Fach-kenntnis sowie Erfahrung gefragt.

Angefangen hatte das Projekt diesen Frühling eigentlich mit zwei Völkern mit zirka 80 000 Bienen und je einer Königin. Bald erhielten jedoch drei weitere Völker Obdach bei der Kaba AG, die in einem anderen Bienenhaus ausgeschwärmt waren und sich in der Nähe auf Balkonen und in Gärten nie-dergelassen hatten. Eingefangen und auf dem Dach einquartiert, scheinen sich die neuen Völker wohl zu fühlen. Bisher sind sie jedenfalls nicht erneut ausgeschwärmt.

Für die Arbeit mit Bienen unentbehrlich: Imkerblouson

70 | Personalrestaurant

René Fluri ist am 15. September 1959 in Frauenfeld geboren und absolvierte seine Kochlehre im Restaurant Arkade in der Schaffhauser Vorstadt. Danach arbeitete er als Krankenvertretung für seinen Onkel im Restaurant Frieden in Wallisellen. 1980 heuerte Fluri in der «Post» in Wittikon an, einer Quartier-beiz, die hauptsächlich von Mitarbeitern des Schweizer Fernsehens frequentiert wurde. Ab 1982 arbeitete der Koch im Personalrestaurant der Firma Cerberus (heute Siemens), zuerst als Sous-Chef und später als Küchenchef. Zwölf Jahre später wechselte er ins Personalrestaurant der Kaba AG in Wetzikon. In seinem Team sind insgesamt fünf Personen tätig, davon zwei Köche und ein Lehrling.

Es sind «Carnica»-Bienen, eine Rasse, die als besonders sanftmütig und fleis-sig gilt. Fluri hätte eigentlich gerne mit den «Schweizer Landbienen» gearbeitet, einer einheimischen, aber etwas tem-peramentvollen Rasse. «Ich hatte aller-dings Respekt, da sich die Bienenkästen unweit der Restaurantterrasse befinden, und wollte nicht riskieren, dass sich die Bienen und unsere Gäste ins Gehege kommen.» Seine «Carnica»-Bienen sind jedenfalls sehr friedfertig. Bisher hat sich noch keine auf die Terrasse verirrt, da sie lieber in die andere Richtung, zu den Wiesen und Wäldern, ausfliegen.

Vom Arbeitgeber unterstütztDas grosse Geld macht man im Schwei-zer «Honigbusiness» nicht. Das ist aller-dings auch nicht Fluris Ziel. Viel wich-tiger ist es, dass die heranwachsenden Larven gesund sind und nicht etwa eine der von Imkern so gefürchteten Krank-

heiten, wie etwa die Varroamilbe oder die Faulbrut, grassieren. Und was soll mit dem Honig geschehen, wenn doch mal eine grosse Ernte ansteht? «In der Küche des Personalrestaurants haben wir immer Bedarf an gutem Honig. Und als Präsent für unsere Kunden eignet er sich auch ganz gut», so der Küchenchef.

Wer mit René Fluri zusammen in der Küche arbeitet, weiss, dass dem Chef nur

Küchenchef mit Leidenschaft: René Fluri

das Beste gut genug ist. Arbeitswille und Können sind gefragt – denn hier werden keine Päckchen aufgeschnitten, sondern frische Lebensmittel verarbeitet. Doch weshalb betreibt der Küchenchef den grossen Aufwand, wenn er es auch ein-facher haben könnte? «Es liegt in meiner Natur, so zu arbeiten. Und wenn ich je-manden Neues einstelle, dann warne ich ihn vor, dass er bei mir viel, manchmal zu viel arbeiten muss.»

Exotische ExperimenteDas Mittagsmenü mit Suppe, Salat oder Gemüse sowie einem Hauptgang kostet 9.20 Franken. Die Küche bietet zudem jeweils fünf bis zehn A-la-carte-Menüs an und schickt im Schnitt rund 170 Tel-ler täglich. «Ich habe einen grosszügigen Arbeitgeber, der Wert auf Qualität legt. Anders könne ich hier nicht in dieser Art und Weise kochen», sagt der Küchenchef.

Dass in der Küche der Kaba AG ein eingespieltes Team am Werk ist, hat sich längst herumgesprochen. So durfte die

Brigade jüngst im Auftrag einer Werbe-agentur ein Bankett zum Thema «Mut» ausrichten. Zu Gast waren CEOs aus Schweizer Firmen. Für sie liess sich Flu-ri etwas Spezielles einfallen. Er bildete sich kurzerhand punkto «Insektenküche» weiter und schrieb eine Speisekarte, die sich wie der Bericht einer Safari liest: scharfe und süsse gebratene Heuschre-cken, Mehlwürmer-Florentiner, Holz-würmer und Heimchen thailändische Art, afrikanische Skorpione, Vogelspin-nen, ein saurer Ameiseneier-Salat und knusprige Riesensteppengrillen. Der Event war ein voller Erfolg, zumal die hochkarätigen Gäste durchaus Mut und ein Flair für kulinarische Abwege bewiesen.

Das exotische Experiment konnte sich sehen lassen. Trotzdem besinnt sich der Koch im Alltag lieber auf bewähr-te einheimische Delikatessen. Etwa auf geräucherten Fisch und Käse. Das Kalt-räuchern ist bereits seit 25 Jahren sein Hobby. Eigens dafür hat sich Fluri zu-

sammen mit dem Metzger Weber aus Wetzikon in einem alten Bauwagen einen Räucherofen eingerichtet, wo er Lachs, Forellen und Felchen sowie den frischen Ziegenkäse aus Bärets-wil kalt räuchert. Käse und Fisch setzt der Küchenchef im Personalrestaurant jeweils auf die Karte, und nicht mehr lange, dann ist auch sein Take-Away-Shop eröffnet. Damit will er seinen Gästen den Käse, den Fisch sowie ganze Menüs zum Mitnehmen anbieten. Und wer weiss, vielleicht stehen nächstes Jahr sogar einige Gläser Kaba-Honig im Angebot.

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Hausgebeizter und geräuchter Lachs im gerösteten Meeresalgenblatt sowie Bäretswiler Gaissenböhnli (Ziegenfrischkäse) im Orangenpfeffermantel.

72 | Personalrestaurant

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Sie gelten als stur, geschäftstüchtig, bodenständig und traditionell. Klischee und Realität liegen bei den Appenzellern nicht weit auseinander. Und darin liegt auch die Stärke der Marke Appenzell. Sie ist echt.Text: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

74 | Medienpartnerschaft Igeho

Zwei Kantone,

Das Appenzell kennt jeder, und je-der kennt ein anderes. So homogen sich die grünen Hügel auch um den Alpstein schmiegen, so vielfältig – um nicht zu sagen kompliziert – sind die gesell-schaftspolitischen Strukturen. Sicher ist, beide Halbkantone gehören seit 500 Jah-ren zur Eidgenossenschaft, und sie feiern das Jubiläum gemeinsam. Im Alltag legen die Einheimischen allerdings Wert auf die Unterteilung zwischen dem In-nerrhoden und dem Ausserrhoden. Schliesslich hat man sich vor rund 400 Jahren zwar friedlich, aber nicht grund-los getrennt.

Die Appenzeller muss man einfach mö-gen. Weil sie ihre Eigenheiten so lie-

eineMarke

bevoll pflegen, so schön ungekünstelt wirken, sich von Auswärtigen nicht dreinreden lassen und weil sie auf ihren paar hundert Quadratkilometern Post-kartenlandschaft irgendwie glücklich zu sein scheinen. Schliesslich – so sagen sie meist mit einem Lächeln auf den Lippen – sei das Appenzell das «Goldstück» im Kuhfladen.

Geschäftstüchtig sind sie allemal. Die Kantonsfinanzen in Appenzell Innerrho-den beispielsweise sind kerngesund. In der ganzen Schweiz fahren mehr Miet-wagen mit AI-Nummerschildern herum, als es jemals Appenzeller geben wird, und die Arbeitslosenquote liegt bei re-kordverdächtig tiefen 1,5 Prozent. Die

Sieht Tradition als Verpflichtung: Stefan Maegli.

wichtigsten Wirtschaftssektoren sind die Landwirtschaft, gefolgt vom Tourismus. 13 Prozent der Innerrhoder Bevölke-rung arbeiten im Tourismussektor. Das ist schweizweit der zweithöchste Wert hinter Graubünden.

«Das Appenzell ist einfach und gleichzei-tig schwierig zu vermarkten», sagt Gui-do Buob, Geschäftsführer von Appenzell Tourismus AI. Attraktionen gibt es wahr-lich genug, der herzige Hauptort Appen-zell, der immer ein Dorf geblieben ist, der nahe gelegene Alpstein mit seinen Bergseen, eine moderne Hotellerie und die Vielzahl von gelebten Traditionen,

vom Alpaufzug über die Landsgemeinde bis hin zur Prozession am Fronleichnam.

Nur ist etwa die Landsgemeinde für die Appenzeller keine Touristenattraktion, sondern gelebte Demokratie und der wichtigste politische Anlass des Jahres. Eine ernste Angelegenheit, bei der man am liebsten unter sich bleibt. Das Glei-che gilt für die katholische Prozession an Fronleichnam. «Beide Anlässe vermark-ten wir sehr zurückhaltend, aus Rück-sicht auf die Bevölkerung», sagt Buob. Ein ähnliches Problem hat der Touris-tiker bei den Alpaufzügen. Wann genau einer stattfindet, entscheiden die Bauern

Vermarktet das Appenzell, was einfach und gleichzeitig schwierig ist: Guido Buob.

und niemand sonst. Touristen brauchen deshalb eine tüchtige Portion Glück, um einer Alpfahrt beizuwohnen. «Wenn sie aber eine erleben, dann ist sie echt.»

Als Marke ist das Appenzell fast un-schlagbar, weil die Tradition dahinter authentisch ist. Davon profitieren viele ansässige Unternehmen, vor allem im Lebensmittelbereich. Zum Beispiel die Sortenorganisation Appenzeller Käse. Rund 9000 Tonnen Appenzeller Käse werden pro Jahr in 58 Dorfkäsereien hergestellt und von Affineuren mit je-ner geheimnisvollen Kräutersulz bis zum gewünschten Reifegrad gepflegt.

63 Prozent der Produktion werden ins Ausland exportiert, der grösste Teil nach Deutschland. Appenzeller Käse gehört zu den zwanzig bekanntesten Marken der Schweiz. Jedes Kind kennt den Wer-bespot mit den drei verschwiegenen Sennen, die dem aufdringlichen Deut-schen ihr Geheimrezept partout nicht verraten wollen.

Seit einem Jahr leitet David Vincze die Geschicke der Sortenorganisation. Der 40-Jährige studierte Lebensmittelinge-nieur an der ETH und ist ein Experte für internationale Märkte. Der Appen-zeller Käse ist der einzige Schweizer

Hält nicht nur bei der Kräutersulz dicht: David Vincze.

Käse, der die vollständigen Marken-rechte vom Kanton für die Verwendung von Milchprodukten erhalten hat. Urhe-berrechtsverletzungen werden hart und erfolgreich geahndet, und zwar weltweit. «Die Marke Appenzell wurde uns vom Kanton zur Verwendung anvertraut. Es ist unsere Pflicht, dieses Gut rigoros zu schützen», sagt Vincze. Potenzial für sei-nen Käse ortet er in neuen, noch nicht erschlossenen Märkten. «Um welche es sich dabei handelt, sage ich aber nicht.» War ja klar.

Fünf Fussminuten vom Dorfzentrum Appenzells entfernt hat eine andere Tra-ditionsmarke ihren Sitz. Vor 111 Jahren produzierte Emil Ebneter aus 42 Kräu-tern einen Alpenbitter, welchen er per Handwagen bis ins Rheintal vertrieb. Heute ist der Appenzeller Alpenbitter noch immer das wichtigste Zugpferd des Unternehmens, auch wenn in der Zwischenzeit ein Likör sowie andere Handelsprodukte hinzugekommen sind. Vor zwei Jahren übernahm der Heim-wehostschweizer und Markenspezialist Stefan Maegli das Ruder. «Die Marke ist in bestem Zustand», urteilt er. Auch weil schon sehr früh und sehr konsequent in das Marketing investiert worden sei.

Der Alpenbitter ist seit Jahrzehnten ein Verkaufsschlager, und zwar im Detail-handel wie auch in der Gastronomie. Für Maegli allerdings kein Grund, sich auszuruhen. «Die Tradition ist auch eine Verpflichtung. Der Alpenbitter ist eng mit der Marke Appenzell verbunden. Und diese ist nur so stark, weil die Be-völkerung noch echte, urschweizerische Werte lebt. Wir müssen schauen, dass das auch bei den Jungen so bleibt.»

Dass Tradition und Innovation har-monisch einhergehen können, beweist Gabriela Manser, Geschäftsführerin der Goba AG. 1999 übernahm sie die Mi-neralwasserquelle in Gontenbad von ih-

rem Vater. Damals füllten und vertrieben acht Mitarbeiter jährlich zwei Millionen Flaschen Mineralwasser. Mit der Tafelge-tränk-Eigenkreation Flauder, hergestellt aus Holunder und Melisse, erlangte die Goba AG nationale Bekanntheit. Flau-der verkauft sich seither im Detailhandel genauso gut wie in Zürcher Szenebars. Heute beschäftigt Manser 40 Mitarbei-ter, letztes Jahr wurden 16 Millionen Flaschen abgefüllt.

Doch wie bringt man es fertig, im knall-harten Getränkemarkt zu bestehen? «Wir stehen zu unseren Stärken, eine davon ist die Kleinheit. So stellen wir feine Produkte her, welche die Kunden einfach wollen», sagt Manser. In Gon-tenbad tüfteln sie denn auch ständig an neuen Produkten herum, vor drei Jahren wurde das mit Stevia gesüsste Goba Cola lanciert und letztes Jahr brachte Gabriela Manser mit der «Iisfee» einen erfolgrei-chen Bioeistee auf den Markt.

Das lokale Bier wird in der Brauerei Locher produziert. Wobei lokal irgend-wie das falsche Wort ist. Immerhin hat die Brauerei bereits dreimal den wich-tigsten Brauereipreis Asiens, den Asian Beer Award, gewinnen können, so oft wie keine andere Brauerei auf der Welt. Vor 30 Jahren stieg Geschäftsführer Karl Locher ins Familienunternehmen ein. Eine seiner ersten Handlungen war es,

78 | Medienpartnerschaft Igeho

Ihre Stärke ist die Kleinheit: Gabriela Manser.

das naturtrübe Bier Quöllfrisch in der Bügelflasche auf den Markt zu bringen. Während jedes Jahr eine andere regiona-le Brauerei einem internationalen Kon-zern zum Opfer fiel, festigte die Brauerei Locher ihren Ruf als unabhängige Brau-erei aus dem sympathischen Appenzell.

Etwas weniger bekannt sind Lochers Bierspezialitäten. Das deutsche Rein-heitsgebot ist im Appenzell längst Ma-kulatur. Neben einem Reisbier mischen die Lochers ihre Biere auch mit Kori-ander und Orangenschalen oder brauen mit Bioweizen aus dem Graubünden. Neben dem typischen Lagerbier entste-hen auch Biere nach belgischer Art oder aber waschechte englische Ale-Biere. Vor 13 Jahren begann Karl Locher zudem, Whisky zu brennen und diesen in al-ten Bierholzfässern auszubauen. Was als Experiment anfing, ist mittlerweile eine Passion geworden und ein neues, wenn auch kleines Geschäftsfeld. Der Säntis Single Malt Whisky.

Das Appenzell an der IgehoDieses Jahr empfängt die Igeho das Appenzellerland als Gastregion. An ins-gesamt sechs Ständen präsentieren sich über zehn Appenzeller Unternehmen, neben den national bekannten Marken wie Appenzeller Alpenbitter, Appen-zeller Bier, Goba AG oder Appenzeller Käse sind auch folgende Unternehmen vor Ort:

∙ Appenzeller Kaffee und Dessert GmbH

∙ Appenzeller Ziegenmilchprodukte

∙ Breitenmoser Fleischspezialitäten AG

∙ Café Laimbacher

∙ Landbäckerei Sammelplatz

∙ Roger Dörig Kunstgewerbe

80 | Medienpartnerschaft Igeho

Baut Whisky im Bierfass aus: Karl Locher.

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Bald ist es wieder so weit: die 19. Ausgabe der Delikatessen- und Speziali-tätenmesse Gourmesse öff-net ihre Türen. Die Orga-nisatorin Salz&Pfeffer freut sich, dass sie wiederum 160 Klein- und Kleinstprodu-

zenten unter einem Dach vereinigen kann. Der Pro-duktemix ist gross und reicht von Edeldestillaten aus Hoch-stammkulturen über regiona-le Rohmilchkäse bis hin zu Fisch, Schweizer Kaviar, Tro-ckenwürsten, Winzercham-

Für Profis und GeniesserAb dem 4. Oktober findet während vier Tagen die 19. Gourmesse in Zürich statt. Auf die Besucher warten ein geballtes Programm, edle Delikatessen, spannende Sondershows sowie eine Fachtagung für Profi- und Hobbyköche.

pagner, Holzofenbrot und Confiseur-Köstlichkeiten.

Die beliebte Salz&Pfeffer-Showküche wartet auch die-ses Jahr mit 17 renommierten Spitzenköchen auf. So zeigen etwa der 17-Punkte-Koch Arno Sgier vom Restaurant Traube in Trimbach, David Martìnez Salvany vom Zür-cher Restaurant Clouds, An-tonio Colaianni (Restaurant Mesa, Zürich), der renom-mierte Berner Koch Werner Rothen vom Restaurant Schöngrün und die bekannte Kutscherhalle-Köchin Meta Hiltebrand ihr Können. Wie gewohnt, darf auch dieses Jahr von den Menüs gekostet werden.

Zum elften Mal können die rund 10 000 erwarteten Be-sucher zudem 113 unter-schiedliche Olivenöle aus 13 Ländern degustieren und bewerten. Zum zweiten Mal findet dieses Jahr die Kaffee-Sondershow mit dem Publi-

19. Gourmesse 2013Die Gourmesse 2013 findet vom 4. bis 7. Ok-tober im Zürcher Kon-gresshaus statt. Der Ein-tritt beträgt 20 Franken und berechtigt auch zur Teilnahme an der Fach-tagung. Kleine Nach-wuchsgeniesser können sich an der Kinder-Gourmesse spielerisch dem Thema nähern. Wo: Kongresshaus ZürichWann: Freitag, 4. Oktober bis Montag, 7. OktoberÖffnungszeiten: Freitag: 12–22 Uhr, Samstag: 11–21 Uhr, Sonntag & Montag, 11–20 UhrInfo & Programm:

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kumswettbewerb «GourmE-spresso» statt, im Zuge dessen der beste Espresso der Messe gekrönt wird.

In einer weiteren Sonder-show bündeln die Regionen Graubünden, Glarus und Uri ihre Kräfte und präsentieren ihre besten Alp- und Berg-produkte. Zu Gast ist auch die Ostschweiz (Thurgau Touris-mus, Culinarium St. Gallen) mit einer geballten Ladung kulinarischer Vielfalt.

Sensorik im FokusAm Messemontag findet im Rahmen der Gourmesse die 4. Fachtagung unter der Leitung von Foodjournalist Patrick Zbinden statt. Sie richtet sich an Gastronomie-profis sowie ambitionierte Hobbyköche und widmet sich heuer dem breiten The-ma der Sensorik.

Den Auftakt der Fachtagung macht um 12 Uhr Food-Designer Martin Hablesreiter (Interview in diesem Maga-zin, Seite 100). Zusammen mit Patrick Zbinden beschäf-tigt er sich mit der Frage, wa-rum Speisen in bestimmten Farben und Formen auf den

Tisch kommen und welche sensorischen Faktoren bei Food-Designs zur Geltung kommen.

Um 14 Uhr widmen sich Molekularkoch Rolf Cavie-zel, Käser Willi Schmid und Chocolatier Fabian Rimann der Sensorik im Rahmen der Menü- und Lebensmittelge-staltung. Sie gehen der Frage nach, wie Aromen und inten-sive Geschmäcker entstehen, wie man kreative Rezepte entwickelt und welches ku-linarische Geheimnis erfolg-reichen Produkte innewohnt.

Den Abschluss der span-nenden Tagung machen ab 16 Uhr drei herausragende Köche. Namentlich: Irma Dütsch, Köchin und Kulina-rikverantwortliche des Guide Bleu, Heinz Witschi, Küchen-chef in Witschi’s Restaurant und Bar Zürich, sowie Da-vid Martìnez Salvany, Head of Kitchen im Restaurant Clouds, Zürich. Die drei Ex-perten gehen unter anderem der Frage nach, wie sich der sogenannt «gute Geschmack» definiert und wie professio-nelle Gastrokritiker heutzuta-ge arbeiten.

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Hörnlihütte wird umgebaut

Palavrion wird Marché Mövenpick

Die Hörnlihütte am Matterhorn soll umfassend erneuert werden. Dies hat die Stiftung im Hinblick auf das Jubiläum «150 Jahre Erst-besteigung des Matterhorns» beschlossen. Damit die Hütte bis zum Jubiläumsjahr 2015 wiedereröffnet werden kann, haben die Bauarbeiten bereits im Sommer 2013 begonnen. Die Hörnlihütte befindet sich auf 3260 Meter über Meer. Seit ihrer Errichtung 1865 dient sie den Bergstei-

Das Mövenpick Res-taurant Palavrion im Zür-cher Bankenviertel wurde im Sommer umgebaut. Mit-te Oktober 2013 wird es in neuer Aufmachung wieder-eröffnet – mit neuem Food-

gern als Ausgangspunkt für Matterhornbesteigungen. In unmittelbarer Nachbarschaft steht das Berghaus Matter-horn (Belvédère), welches 1911 errichtet wurde. Die beiden Häuser werden nach dem Umbau eine Einheit bil-den und unter dem Namen Hörnlihütte weitergeführt werden. Die Wiedereröffnung ist im Juli 2015 geplant. Die Kosten belaufen sich auf 7 bis 8 Millionen Franken.

www.hörnlihütte2015.ch

Konzept und unter neuem Namen: Marché Mövenpick Zürich. Unter dem Namen Marché Mövenpick entsteht damit das neue bediente Konzept der Mövenpick.

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Auszeichnung für «Traube» Ottikon Das Restaurant Trau-

be Ottikon hat den «Green Smiley Award 2013» gewon-nen, welcher von Heineken Switzerland verliehen wird. Der Preis richtet sich an Schweizer Gastronomiebe-triebe, welche sich für Mensch und Umwelt einsetzen. Der diesjährige Gewinner bie-tet Ausbildungsplätze für 27 Jugendliche mit schwieri-gem Hintergrund an. Zudem ist die biologische Küche Goût-Mieux-zertifiziert.

Die Green-Smiley-Award-Ju-ry begründete ihre Wahl wie folgt: «Der kleine Gastbetrieb

schafft Lebensfreude. Auf der einen Seite sind es die bis zu 27 jungen Personen, die hier und im Schwesternbetrieb in Wetzikon ausgebildet und so in die Arbeitswelt integriert werden. Auf der anderen Seite ist es die biologische Küche und der damit ver-

bundene ökologische Land-bau.» Als Gewinnerin durfte die «Traube» 10 000 Franken entgegennehmen. Auf den zweiten Platz schaffte es das Restaurant «MAHOI» im Tropenhaus Wolhusen und auf den dritten das Hotel Krone in Aarburg.

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haben diesen Sommer ihren

eigenen Weisswein kreiert.

«Sorell Selection 2012» heisst

der Tropfen, der mit einem

kräftigen Finale überrascht.

Das Cuvée wurde übrigens

von den Direktorinnen und

Direktoren der Schweizer Ho-

telgruppe auf dem Schloss

Salenegg in der Bündner

Herrschaft kreiert und be-

steht aus Riesling x Sylvaner

und Chardonnay.

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Randnotizen

Die Gewinner: Linda Boesch, Patrick Boesch, Angelika Boesch und Eric Andermatt vom Restaurant Traube Ottikon

Hörnlihütte wird umgebaut

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nimmt den Betrieb des

«Rothus» an der Marktgasse

15/17 im Zürcher Niederdorf.

Im Haus sollen zukünftig ein

Boutique-Hotel sowie meh-

rere Gastronomiebetriebe

entstehen. Die Konzepte für

die Betriebe sollen mit Blick

auf die speziellen Bedürfnisse

des Standorts und der künfti-

gen Gäste neu erarbeitet und

als eigenständige Marken-

konzepte entwickelt werden.

Die Bauarbeiten am Rohbau

haben bereits im Juli 2013

begonnen. Die Eröffnung ist

für Ende 2014 geplant.

Randnotizen

Bäuerinnen am Herd Im Hotel Schweizerhof

Lenzerheide haben diesen Sommer kulinarische Bäu-erinnen-Abende stattgefun-den. Am Freitag, 11. Oktober findet die letzte Ausgabe der diesjährigen Event-Serie statt. Kurzentschlossene greifen am besten ganz schnell zum Te-lefon, reservieren sich einen Tisch und lassen sich von den fünf Bäuerinnen aus der Region in der Bündnerstube «Scalottas» kulinarisch ver-wöhnen. Die Bäuerinnen werden an diesem Abend mit viel Charme Spannendes aus ihrem Alltag in den Bünd-ner Bergen erzählen und

ihren Gästen regionale Spe-zialitäten auftischen. Unter-stützt werden sie dabei vom Schweizerhof-Team sowie von einem Produzenten aus der Region. Zudem reichen Bündner Winzerinnen und

Winzer ihre besten Weine. Das Vier-Gang-Menü inklu-sive Wein kostet 99 Franken.

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Ohne Zwischenhandel

Die Meldung dürfte dem einen oder anderen Schweizer Weinhändler Kopfschmerzen bereiten. Seit diesem Sommer bietet die Firma Premium Wine Collection Schweizer Gastronomen Spitzenweine von Weingütern zu attrakti-ven Preisen an. Allerdings un-ter anderem Namen. Vorerst handelt es sich dabei um vier Weine, zwei spanische und zwei italienische, welche Fir-mengründer Marco Waldner unter den Namen Montoy, Soron, Crivello und Tolero exklusiv vertreibt.

«Die gleichen Weine werden in der Schweiz als bekannte

Marken verkauft, wir impor-tieren diese direkt und schal-ten so den Zwischenhandel aus», erklärt Waldner.

Die so gebrochene Wert-schöpfungskette ermöglicht es Waldner, die Weine zu deutlich tieferen Preisen an-zubieten, wobei er die Namen der Weingüter auf keinen Fall preisgeben wird. «Damit wür-de sich der Produzent ins ei-gene Fleisch schneiden.»

Ziel ist es denn auch nicht, die Schweizer Weinimpor-teure zu schädigen, sondern Gastronomen Weine in Pre-mium-Qualität zu zahlba-

ren Preisen anzubieten und ihnen gleichzeitig zu helfen, ein heute oft noch brachlie-gendes Geschäftsfeld zu be-leben. «Ein Wirt soll seinen Gästen Wein nicht nur im Res taurant servieren, sondern diesen auch über die Gasse verkaufen.» Allerdings muss dann der Preis stimmen. Kein Gast kauft einen Wein für 70 Franken über die Gasse. «Mit unserem Konzept kann ein Wirt unsere Weine für un-ter 15 Franken einkaufen, im Restaurant für sagen wir 50 Franken verkaufen und dem Gast über die Gasse für 20 Franken anbieten.»

Wie erwähnt besteht das Sor-timent der Premium Wine Collection zurzeit aus vier Weinen. Der «Montoy» aus Spanien beispielsweise besteht aus 100 Prozent Garnacha und ist ein kräftiger, gehalt-voller Rotwein mit reifen Himbeeren, Brombeeren und wilden Kirschen in der Nase. Im Gaumen präsentiert er sich kompakt mit einer schönen

Säurestruktur und fein ein-gebundenen Tanninen. Der «Soron» aus Spanien hingegen besteht aus 100 Prozent Tinto Fino (Tempranillo). Das Bou-quet erinnert an Aromen von reifen Heidelbeeren, Cassis, Pflaumen und Brombeeren, die sich mit Röstnoten und feinen Gewürzen angenehm verbinden.

Von seinem Konzept ist Marco Waldner überzeugt. «Der Gastronom kann sich ein neues Geschäftsfeld er-schliessen, ohne dabei ein finanzielles Risiko eingehen zu müssen. Er kann seinen Gästen Weine zum Kauf an-bieten, die sie vorher degus-tieren können.» Zudem zeige der Trend, dass der Privatkon-sum generell steige, während die Umsätze in der Gastro-nomie sinken. «Mit uns kann ein Betrieb seine Margen und somit seine Kostenstruktur verbessern und seinen Gäs-ten erst noch Wein in einer Premium-Qualität anbieten.

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Zurück hinter die SchulbankDie Antwort auf die häufig gestellte Frage, warum ich nochmals

eine Ausbildung angefangen habe, ist die: «Mängisch tuat an

Schritt zrugg guat, zum nocher an Sprung fürschi z’macha.»

Mit der Aussage – «ein Schritt zurück» – meine ich keineswegs

meine jetzige Ausbildung oder deren Inhalt, sondern den finanzi-

ellen Ausfall, den Einsatz meines ganzen Ersparten, den Verzicht

auf einen gewissen Luxus, um lieber nochmals die Schulbank

zu drücken. Die Erlebnisse als Fachlehrer an einer Gastrono-

mie-Schule in Myanmar (Yangon) haben mir diesen Entscheid

erleichtert. Die Lernbegeisterung und die Motivation dieser jungen

Menschen, denen vieles verwehrt bleibt, was für uns selbstver-

ständlich ist, haben mich fasziniert.

Ich bin in einem Land mit unbegrenzten Möglichkeiten der Aus-

und Weiterbildung aufgewachsen und jeder, der den echten Willen

dazu hat, kann diese auch erfolgreich nutzen. Dieser Gedanke hat

mich dazu bewogen, mit 28 Jahren nochmals eine Ausbildung zu

beginnen. Ob ich das sonst wohl auch gemacht hätte und wohin

mich dieser Weg noch führen wird, steht in den Sternen – ich bin

mir jedoch sicher, dass diese letzten eineinhalb Jahre im Belvoir-

park eine weitere Bereicherung meines Lebens sind.

Studentenfutter

Urs Auchter (30), Student im 3. Semester an der Belvoirpark Hotelfachschule HF Zürich

Zu Gast in der Küche Mit «Cuisiner ensemble!»

lanciert das Grand Hôtel du Lac in Vevey ein neues Kü-chenkonzept und macht da-mit seine Gäste zu Köchen. In Begleitung des Küchenchefs Thomas Neeser und seiner Brigade können jeweils bis zu sechs Hobbyköche eige-ne Menü-Kreationen in der neu konzipierten Showkü-che umsetzen und diese ih-ren persönlichen Gästen bis zu 120 Personen servieren.

Auch Senioren und Kinder sind willkommen. Von Sep-tember bis November 2013 steht die Showküche im Grand Hôtel du Lac jeden Freitagnachmittag Senioren für «Ateliers de Pâtisserie» zur Verfügung. Von Januar bis März können Kinder im Alter von 8 bis 12 Jahren an drei Mittwochnachmittagen ihre ersten Schritte in der Kunst des Kochens wagen.

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Hamburger haben einen schlech-ten Ruf und sind gleichzeitig allge-genwärtig. Jeder Miniatursupermarkt führt Burger-Buns der geschmacksfrei-en Sorte, kein grösseres Dorf kommt ohne Fleischklops-Braterei mit ameri-kanischen Namen aus. Die richtig gu-ten Burger sollte man, weil die richtig guten Hamburger-Restaurants noch rar sind, allerdings am besten selbst grillieren. Aus erstklassigem, nicht zu matschig zerkleinertem Rindfleisch, ohne den Zusatz von Ei und Mehl; auf keinen Fall zu durchgebraten, sondern «rare» oder «medium rare» gegart; wie ein gutes Steak erst knapp vor dem Bratvorgang oder nach diesem gesalzen.

Dass der Ketchup am besten selbst ge-rührt, dass der Käse von der besseren

Sorte und der Speck extra knusprig sein muss, ist logisch. Beim klassischen Bur-ger – Fleisch, Ketchup und Brot plus Tomaten, Salat und Speck, eventuell ergänzt um einen Hauch Senf, Mayon-naise und Gurkenscheiben – treffen sich Röstaromen und leichte Süsse mit neutralen und knackigen Komponen-ten. Wein tut sich da oft schwer: Die fei-nen Geschmacksnoten weisser Sorten werden gern überdeckt, bei den roten machen sich Gerbstoffe unangenehm bemerkbar. Für dieses eine Mal ver-zichten wir also auf die Vorstellung von vergorenem Traubensaft und schauen zu anderen Sommergetränken.

Dass Cola und Burger nicht nur in Good Old America zusammengehören, sondern auch in der Schweiz Sinn ma-

Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Marcel Studer

chen, beweist Vivi Kola, die vor allem mit Ketchup-geprägten Burgern har-moniert. Wer dem gefüllten Brötchen eine extra fruchtige Note verpasst (zum Beispiel mit einer Scheibe frischer Ana-nas oder Curry-Ketchup), kann sich für den Eistee von AiLaike entscheiden. Und wem das alles doch zu zuckrig sein sollte, macht es wie die Bayern und ver-langt nach Weizenbier. Ein besonders gutes wird im schweizerischen Freiburg produziert, ist spritzig und erfrischend. In diesem Falle sollte man freilich Ket-chup weitgehend weglassen und durch selbst gerührte Guacamole oder andere gemüsig-frische Zutaten ersetzen.

Burger für Nachdenkliche

90 | Gaumentanz

Gaumentanz | 91

Rapunzel Weizenbier Sommergetränk nach deutschem Vorbild, her-gestellt in einer eloquenten Brauerei im Üecht-land. Frisch, würzig und vor allem spritzig – der Hamburger-Geschmack wird nicht überdeckt. Ist vor allem dann zu empfehlen, wenn das ge-füllte Brötchen nicht zu viele süss-saure Zutaten enthält. CHF 7.– (1 Liter) plus Pfand.

Freiburger Biermanufaktur, Impasse de la Sous-Station 3, 1700 Freiburg, 079 233 31 32,

www.freiburger-biermanufaktur.ch

Original Vivi Kola Das Original der Kriegs- und Nach-kriegszeit, das vor wenigen Jahren eine Wiedergeburt erlebte. Saftig und weniger süss als viele Konkurrenz-produkte, passt die Kola am besten zu Burgern, die mit Ketchup gewürzt wurden und eine süsslich-säuerliche Note aufweisen. Schwieriger wird es bei Fisch-Burgern oder sehr gemü-sigen Varianten. Etwa CHF 1.70 pro Flasche.

Vivi Kola, Untergass 13, 8193 Eglisau, 043 810 75 00

www.vivikola.ch

AiLaike Eistee Pfirsich-MangoHandgemachter Luxuseistee mit Bio-Zutaten und Agavensaft zur Süssung. Gerüchteweise ziehen die Teeblätter genau 4 Minuten und 32 Sekun-den. Bitter schmeckt hier jedenfalls nichts, die Pfirsich-Mango-Aromen wirken nicht aufgesetzt, sondern ergänzen den Tee-Geschmack. Harmo-niert mit einem Ananas-Speck-Burger. CHF 45.60 (24-Flaschen-Harass).

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Robert Kellerhals

Das Zürcher Oberland ist eine schöne Gegend, vor allem im Som-mer und vor allem, wenn man es aus der Höhe betrachtet. Genau dies kann man seit einem Jahr in Wetzikon tun, im sechsten Stock des letzten September er-öffneten Vier-Sterne-Hotels Swiss Star. In dem von Küchenchef Robert Kel-lerhals geführten Restaurant wird eine klassische, regionale und gleichwohl mo-derne Küche zelebriert.

Wie es sich für ein Businesshotel gehört, findet der geneigte Genussraucher neben dem Restaurant eine geräumige Rau-cherlounge, mit eingebauter Bar und ei-ner attraktiven Aussicht auf das Umland von Wetzikon. Durch langeckige Fenster behält er dabei Kontakt zu den speisen-den Gästen im Restaurant.

Das Angebot der Lounge kann sich se-hen lassen. Neben diversen Aperitifs und Longdrinks stehen nicht weniger als 22 unterschiedliche Whiskys auf der Karte. Neben den bis zu 30-jährigen schotti-

schen Klassikern können auch Whiskys aus Indien, der Schweiz oder aber aus Japan degustiert werden. Zigarren unter-schiedlicher Provenienzen gibts zudem vor Ort zu kaufen.

Ein interessanter Grund, das «Swiss Star» zu besuchen, ergibt sich übrigens Anfang November. Dann ist der spanische Spit-zenkoch Diego Campos vom Restaurant Rincón de Diego in Wetzikon zu Gast und kocht zusammen mit der Brigade von Robert Kellerhals ein ausgewähltes Gourmet-Menü.

Hotel Swiss Star Grubenstrasse 5, 8620 Wetzikon, 044 578 78 00

www.hotel-swiss-star.ch

Das Hotel Swiss Star in Wetzikon schenkt seinen Gästen nicht nur eine wundervolle Aussicht aufs Zürcher Oberland, sondern bietet Rauchern auch eine stressfreie Oase – und eine grosse Whisky-Auswahl.Text: Tobias Hüberli | Fotos: z.V.g.

Das Schweizer Zigar-renmagazin Cigar gibt Rauchern eine Heimat und stellt unter dem

Titel «Raucherorte» gemütliche Ecken zum Schmauchen, edle Lounges und trendige Bars vor, die wir den Salz&Pfeffer-Lesern nicht vorenthalten wollen. Wem nun noch die passende Zigarre fehlt, der findet das Neuste aus der Welt des Tabaks sowie eine Vielzahl an Empfehlungen in der aktuellen Ausgabe von Cigar.

www.cigar.ch

Hoch hinaus

Cigar empfiehlt | 93

Prämiertes Olivenöl aus UsterAn der diesjährigen Verleihung der begehrten Auszeichnung «L’Oro d’Italia» in Italien gab es einen Überraschungssieger: das extra-vergine Olivenöl «Donvito DOP Terra d’Otranto» erreichte aus 326 teilnehmenden Olivenölen aus ganz Italien in seiner Katego-rie bei erstmaliger Teilnahme den ersten Platz.

Hinter dem erfolgreichen Oliven-öl steht Vito Esposito, der in den Sechzigerjahren aus Süditalien in die Schweiz emigrierte und bis heute in Uster lebt. Die Azienda Agricola Esposito liegt im apuli-schen Salento und wird in dritter Generation geführt. Mit viel Lei-denschaft und Sorgfalt und mithil-fe des adriatischen Klimas pflegt Vito Esposito hier die Olivenhaine seines Grossvaters.

Das preisgekrönte Olivenöl «Don-vito DOP Terra d’Otranto» wird aus der autochtonen Olivensorte Ogliarola Leccese hergestellt und zeichnet sich durch seinen leich-ten, fruchtigen, an frische Oliven und Mandeln erinnernden Ge-schmack aus. Seit über zehn Jah-ren vertreibt Vito Esposito seine Produkte durch die Firma Vital Produkte AG in die Schweiz.

www.vital-produkte.ch

Gourmesse-Tipp

4. bis 7. Oktober 2013

Fliessend zum SiegMit seinen fein geschwungenen Konturen und weichen Kanten im unteren Griff-bereich reflektiert «Molton Cutlery» des kleinen englischen Familienunterneh-mens Robert Welch Designs die Grundform eines Tellers. Das gefiel auch der Jury des «red dot award 2013», die das Besteck zum Sieger kürte und befand, dass dieses das Geschirr, neben dem es eingedeckt wird, zusätzlich aufwerte. Der Griff der «Molton»-Teile aus hochwertigem Edelstahl ist gut ausbalanciert und liegt dank seines Gewichts und der fliessenden Formen ganz selbstverständlich in der Hand.

www.GastroImpuls.ch

Sprühende LebensfreudeIm hochwertigen Design der «Insieme»-Kollektion spiegeln sich das handwerkliche Können und die Qualität, die Luigi Bormioli seit jeher auszeichnen. Die vielteilige handgearbeitete Geschirrkollektion verleugnet ihre italienische Her-kunft keineswegs und sprüht vor Lebensfreude. Vintage-Design und abgerundete Kanten verleihen zu-sammen mit der klassischen Ästhe-tik von «Insieme» jeder Tafel einen Hauch von Raffinesse.

www.trendsense.ch

www.luigibormioli.com

Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

Per FingerspitzeCafina präsentiert mit der «Cafina bar-cube touch» eine neue Variante ihres Erfolgsmodells «Cafina bar-cube». Die Neue verfügt über ein neu entwickeltes Bedienmodul mit eigenem Rechner und einem 8,4-Zoll-Berührungs-Bildschirm. Zehn Produkte lassen sich nur schon auf der ersten Bedienungsebene per Finger-druck bequem abrufen. Der Gastgeber kann zudem Kaffee- oder Schokospezi-alitäten nach Grösse, Bohnensorte oder Milchanteil auswählen.

www.cafina.ch

94 | Kurzfutter

Qualität mit TraditionSeit über 80 Jahren wird das Olivenöl «extra vergine» der Familie Muraglia aus Apulien in traditioneller Art und Weise produziert. Erst seit kurzem ist es für Gastronomen exklusiv in der Schweiz erhältlich. Der Hersteller ver-spricht, dass das Produkt zu 100 Pro-zent in Italien hergestellt wird – das Gütesiegel «Denominazione di Ori-gine Protetta Terra di Bari, Castel del Monte» ist ebenfalls ein Herkunftsga-rant. Das Öl ist in zwei Intensitäten, Intenso und Medio, in handgefertig-ten farbenfrohen Flaschen erhältlich. Ein echter Hingucker.

www.delitrade.ch

HerbstgrüsseWenn sich die Blätter bald färben, ist Le Patron mit passenden kulinarischen Raf-finessen wieder zur Stelle: Was gewach-sen und gereift ist, wird zu ausgefeilten Kreationen verarbeitet. Da wäre etwa die neue Wildpastete: Eine cremige Far-ce aus Hirsch- und Rehfleisch umhüllt eine Fülle an frischen Waldpilzen, dezent gewürzt mit Majoran und Pfeffer. Oder aber die saisonale Spezialität – aus wür-zigem Kürbisfleisch und zartem Poulet, mit feinen Kräutern und Champignons in der goldigen Sulz.

www.lepatron.ch

Mehr für wenigerBereits 2009 lancierte Pistor erfolgreich die Produktelinie Profit. Seither wurde das Angebot stetig ergänzt. Eine Auswahl an Milchprodukten, Tiefgekühltem, Fleischwaren, Konserven und Teigwaren, aber auch an Artikeln im Non-Food-Be-reich überzeugt mit einem interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis. Dank dem kontinuierlichen Ausbau des Sortiments umfasst die Eigenmarke von Pistor heute rund 100 Topangebote.

www.pistor.ch

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Ökologische DelikatessenSeinen ersten Lachs räucherte Patrick Marxer in einem Zelt, mitten im Wald, bei einer Aussentemperatur von minus zehn Grad. Seit 2009 bieten er und seine Familie in Wetzikon ausgewählte, ökolo-gisch produzierte Bio-Delikatessen an. Neben unterschiedlichen Lachssorten gibt es auch Gewürze und ein umfang-reiches Fleischsortiment, vom Woll-schwein bis zum Rind, zu kaufen. Dazu kommt jeden Monat eine neue Wurst. Jene vom August ist mit Blauschim-melkäse, Schalotten und Bio-Pfeffer verfeinert.

www.daspure.ch

Deklaration als ChanceDie Herkunftsdeklaration von Fleisch ist in der Gastronomie gesetzlich vorge-schrieben. Richtig eingesetzt, kann aus der Pflichtübung jedoch eine Chance entstehen. Laut einer Studie von Provi-ande beachten hierzulande zwei Drittel aller Konsumenten die Herkunftsdekla-ration einer Speisekarte. Zudem sind sie bereit, für Schweizer Qualität höhere Preise zu bezahlen. Die Branchenor-ganisation empfiehlt darum, Schwei-zer Qualitätsfleisch möglichst attraktiv auszuloben.

www.proviande.ch

Bellezza d’ItaliaDas Schokoladentörtchen «Tortino al cioccolato» ist italienischer Herkunft. La bellezza macht auf dem Dessertbuffet eine gute Fi-gur und verführt mit ihrem flüssigen Schokoladenkern jeden Gast. Sie ist ein Desserttraum, egal, ob bei Schnee oder Sonnenschein. Das «Tortino al cioccolato» von Maître Dessert ist im Handum-drehen zubereitet und servierbereit.

www.hueglifoodservice.ch

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Vom BiopionierTrockenfrüchte und Nüsse sind die ersten Produkte der neuen Marke der Biopionier-Familie Mahler. Jahrzehntelange Beziehungen zu ihren Produzenten sind das Fundament der Produkte von Mahler & Co – die Bio- und Fair-Trade-Zertifikate sind blosse zu-sätzliche Bestätigung. Was aber in erster Linie über-zeugen soll, ist die Qualität, die durch die schonende und frische Verarbeitung erreicht wird.

www.mahlerundco.ch

Schmackhafte BlätterDie Firma Koppert Cress dürfte mitt-lerweile nicht mehr nur ambitionier-ten Küchenchefs ein Begriff sein. Mit dem Yka-Blatt bringen die Holländer nun eine weitere Entdeckung auf den Markt. Das tiefviolette Blatt wächst in Brasilien und schmeckt säuerlich mit einer leicht süssen Note. Es wird biolo-gisch angebaut und passt bestens zu Mu-scheln, Krustentieren sowie Gemüse- und Fischgerichten.

www.koppertcress.com

Eingeschlossene ErdbeerenDas Geheimnis von Labacca ist die Erd-beere, natürlich gewachsen sowie bei minus 35 Grad schockgefroren und ge-friergetrocknet. Dabei bleiben Aroma, Farbe, Form und Inhaltsstoffe erhalten, nur das Wasser der Frucht weicht. Da-nach tauchen geschulte Mitarbeiter die Beeren in eine feine Kakaoglasur und fertig ist die Praline. Zu finden bei aus-gewählten Feinkosthändlern oder per Onlineversand.

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“ Le vignoble suisse est un trésor cachéentre lacs et montagnes.

Les vignerons suisses le cultivent depuis la nuit des temps et produisent aujourd’hui

en secret des vins incroyables de classe mondiale.“

Paolo BassoMeilleur Sommelier du Monde 2013

Fünfzig GewürzeTanja Grandits, die Meisterin der

Aromen, teilt in ihrem neuen Buch ihr umfangreiches Wissen rund um die Ge-würze. Von süssen, wie etwa Vanille, über scharfe wie Pfeffer bis hin zu erdigen wie Nelken widmet sie ihre Aufmerksamkeit diversen Würzen und beschreibt deren Eigenschaften. Sie erläutert zudem, wie die Aromen am besten zur Geltung ge-bracht werden. «Gewürze bringen im-mer Schönheit und Leidenschaft in ein Gericht», schreibt Grandits in ihrem Vor-wort. Toll, dass sie in ihrem Buch denn auch 150 Rezepte preisgibt, welche sie zusammen mit ihrem Team vom Restau-

Ohne FleischMit Halloumi ist es nicht getan.

Oder besser: nicht mehr. Mittlerweile wollen Veggies mehr vom Grill. Also, wa-rum nicht mal das vegetarische Grillgut überdenken, ein Buch zur Hand nehmen und neue Ideen suchen? Das «Veggie Grillbuch» aus der Edition Fackelträ-ger eignet sich ganz gut als Ratgeber. Klar, der scharfe Hokkaido-Spiess oder der Fenchel mit Pecorinohaube geben einiges zu tun, der Gast wird es aber zu schätzen wissen.

Das Veggie Grillbuch

Autorin: Annerose SieckFotos: TLC FotostudioUmfang: 160 SeitenVerlag: www.fackeltraeger-verlag.deISBN: 978-3-7716-4522-9Preis: 19,95 Euro

Auslese

rant Stucki niedergeschrieben hat. Ge-spickt sind die Buchseiten übrigens mit allerlei Persönlichem, aufgemacht und gestaltet sind sie in farbenfroher Eleganz – so liebevoll wie ihre Küche selbst.

Gewürze – fünfzig Gewürze

und hundertfünfzig Rezepte

Autorin: Tanja Grandits und Myriam ZumbühlFotos: Michael WissingUmfang: 336 SeitenVerlag: www.at-verlag.chISBN: 978-3-03800-740-1Preis: CHF 39.90

Restaurants ItaliensFerragosto ist vorüber – Italien als

Reiseziel wieder auf dem Radar. Wer noch einige warme Sonnentage ein-fangen will und in den Süden reist, darf eines nicht vergessen: den kulinarischen Reiseführer «Osterie d’Italia 2013/14» von Slow Food. Das Buch empfiehlt über 1700 Adressen, wobei Symbole auf spezielle Vorzüge wie «Gastlichkeit», «Lokal mit gutem Käse», «gutes Weinan-

gebot» oder «Rollstuhlgängig» hinwei-sen. Dieses Buch gehört ins Reisegepäck eines jeden Feinschmeckers.

Osterie d’Italia 2013/14

Von: Slow Food EditoreUmfang: 928 SeitenVerlag: www.hallwag.deISBN: 978-3-83383-314-4Preis: 29,90 Euro

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Auslese | 99

Warum sind die Dinge, wie sie sind? Der Wiener Fooddesigner Martin Hablesreiter spricht über die Absurdität der Untertasse oder den Leberkäse als Delikatesse – und hält ein bewegtes Plädoyer an die Köche, das Essen selbst mehr zu hinterfragen.Interview: Sarah Kohler | Fotos: Ulrike Köb, www.koeb.at

Böse Zungen behaupten, Food Design sei ein degeneriertes Zivilisationsphänomen. Wie halten Sie dagegen?Martin Hablesreiter: Jeder Mensch, und wenn er täglich Hirsebrei isst, macht aus der Zubereitung und aus dem Speise-akt eine Form von Ritual. Er gestaltet das Essen, kein Mensch frisst wie ein Tier. Nicht einmal ein Mann. Trotzdem ist Design im Bereich der Ernährung kaum verankert. Die Industriekonzerne beschäftigen ein paar Technologen und Marketingleute, die neue Produkte ent-wickeln, bleiben aber uninnovativ. Ich bin überzeugt, dass Fooddesigner gerade für Konzerne wertvoll wären.

Verstehen Sie sich als Kämpfer fürs Food Design?Meine Partnerin Sonja Stummerer und ich wollen einfach aufzeigen, dass die Gestaltung von Nahrungsmitteln täglich stattfindet, und die These «Essen ist ge-staltetes Kultur- und Konsumgut» in der

Debatte verankern. Dabei arbeiten wir auch interpretativ, stellen Fragen, regen zum Nachdenken an. Irgendwann und aus irgendeinem Grund entwickeln sich Objekte – ob essbar oder ob zum Essen verwendet –, und die Gesellschaft hält dann daran fest, obschon die Notwen-digkeit vielleicht längst verschwunden ist.

Zum Beispiel?Stellen Sie sich einen Stehempfang vor; da haben Sie einen Teller mit Kuchen sowie eine Tasse mit Untertasse und Löf-fel für den Kaffee – und sind total be-hindert, können keinem mehr die Hand schütteln. Absurd. Allerdings erfüllte die Untertasse dereinst einen ganz anderen Zweck.

Welchen denn?Im 17. und 18. Jahrhundert, als das Por-zellan noch nicht so widerstandsfähig war und man sich Heissgetränke weniger

100 | Was meint der Boss?

Ästhet mit

Biss

gewöhnt war, goss man den Kakao oder Kaffee von der Tasse in die flachere Un-tertasse, um ihn zu kühlen. Dann trank man aus der Untertasse ...

Eine schöne Geschichte haben Sie auch zum Besteck auf Lager.Es kam in die Haushalte, als die Schuss-waffe entstand. Die Schwertschmiede waren plötzlich arbeitslos – und began-nen, Besteck herzustellen, was nicht ganz zielführend war, weil irgendwann jeder eins hatte. Also machten sie daraus ein «object of desire». Auch hier und ganz allgemein: Keiner macht sich darüber Gedanken. Das Dogma ist in der Ge-sellschaft verankert, und die Hersteller reagieren extrem uninnovativ, indem sie sich auf den Standpunkt stellen, der «konservative Konsument» wolle das so.

Sie sehen das anders.Man kann auch sagen: Der Hersteller ist massiv denkfaul. Oder risikoscheu.

Zurück zu den Köchen: Inwiefern ist es für Sie tatsächlich ein Risiko, mit Traditionen und herkömmlichen Formen zu brechen?Ich verstehe die Zurückhaltung von Kö-chen und Gastronomen nicht. Sie wären aufgrund der kleinräumigen Strukturen, in denen sie arbeiten, in der Lage, zu experimentieren. Sie könnten als Speer-

spitze agieren, weil ihre Herstellungspro-zesse vergleichsweise einfach sind. Kleine und mittlere Betriebe könnten Vorarbeit leisten – und sich gleichzeitig von der grossindustriellen Suppe absetzen. Um-gekehrt könnten sich die Gastronomen überlegen, warum ein «McDonald’s» so gut funktioniert. Liegt das nur am Bur-ger oder am amerikanischen Hedonis-mus? Oder vielleicht auch daran, dass das Essverhalten anders ist, dass die Hie-rarchien und das Patriarchat, die Alters-unterschiede, diese tradierten, elitären Benimmregeln gebrochen und zerlegt werden? Dass eben jeder gleich ist?

Das elitäre Denken bremst also die Innovation?Absolut. Das geht für mich bis in die Spitzengastronomie, auch wenn ich mir mit dieser Ansicht viele Feinde mache ... Vier-Hauben-Köchinnen, die echt in-novativ kochen, treten im Dirndl auf und lassen sich als Mamafigur stilisieren,

obwohl ihnen eine knallharte Unterneh-merin innewohnt – was soll das? Oder dass eine total abgefahrene Kochlinie in einer Schwarzwaldstube serviert wird: Das klatscht aufeinander, kann nicht aufgehen.

Man nennt das ein Spiel mit Kontrasten.Für mich ist das eine späte Erklärung für Dinge, die man einfach nicht ändern will.

Wie der «konservative Konsument»?Genau. Als bestes Restaurant Öster-reichs gilt das «Steirereck» in Wien, in dem mindestens vier Gänge des Sieben-Gänge-Menüs vegetarisch sind und man fast nur heimische Produkte bekommt. Nichts da mit Hummer oder Langusten – Zutaten, von denen man vor fünf Jah-ren dachte, dass sie für den Erfolg eines solchen Lokals notwendig sind. Und das Restaurant ist dauernd voll. Ein ande-res Beispiel ist «Neuburger», eine kleine

Alles begann mit der Frage, warum die öster-reichische Kaisersemmel fünf Teile hat, wenn man sie so nicht in zwei Hälften brechen kann: Der Wiener Martin Hablesreiter (39) und seine Partnerin Sonja Stummerer, beide von Haus aus Architekten, versuchten, darauf eine Antwort zu finden – und merkten, dass es dazu schlicht keine Literatur gab. «Aus mir total unerfindlichen Gründen gab es zum Food Design in dieser Hinsicht keine Publikation»,

so Hablesreiter. Das Paar begann 2002, hobbymässig eine Forschung dazu zu starten und ein Buch zu planen. «Warum ist das Fischstäbchen eckig und die Pizza rund?», fragten sie sich zum Beispiel.

2005 erschien «Food Design» in Zusammenarbeit mit Fotografin Ulrike Köb. Das Werk hatte für alle Beteiligten überraschend Erfolg, und während sich Ha-blesreiter und Co. vermehrt mit der Gestaltung des Essens beschäftigten, rückte die Architektur in den Hintergrund. 2007 folgten eine Wanderausstellung sowie ein Dokumentarfilm, 2009 das Folgebuch «Food Design XL». Das neuste Werk unter dem Titel «Eat Design» erscheint im Oktober und widmet sich nicht mehr primär dem Design der Lebensmittel, sondern legt den Fokus aufs Setting, auf die Werkzeuge etwa oder die Gestaltung des Essraums.

An der Gourmesse-Fachtagung vom Montag, 7. Oktober wird Hablesreiter von 12 bis 13 Uhr zum Thema «Mehr Genuss durch Food Design?» einen Vor-trag halten.

Was meint der Boss? | 103

Fleischhauerei, die den Leberkäse in ein Lifestyleprodukt verwandelte.

Das klingt nach einer mutigen Mission.Ja, aber sie funktionierte. Man veränderte die Rezeptur, aber auch die Verzehrge-wohnheit. Das Produkt enthält nur noch 20 Prozent – hochwertiges – Fett sowie gutes Schnitzelfleisch. Der «Neuburger» ist grösser als ein klassischer Leberkäse und hat eine schmelzendere Konsistenz, er wird nicht mehr warm serviert, dafür wie Parmaschinken hauchdünn aufge-schnitten. Und plötzlich ist der profane Leberkäse eine Delikatesse.

Wobei das eher ein komplett neues Produkt zu sein scheint.Darum geht es. Man veränderte nicht einfach die Verpackung, sondern nahm das Produkt unter die Lupe und passte es der heutigen Zeit an. Der Erfolg gibt der winzigen Fleischhauerei Recht – das fasziniert mich. Es zeigt, dass nicht nur Firmen wie Nestlé, die mit «Nespresso» das europäische Kaffeetrinkverhalten veränderte, dazu imstande sind, sondern auch kleine Betriebe. Oder eben Köche, wenn sie ihr Innovationspotenzial aus-schöpfen würden.

Konkret: Was sollen die Köche Ihrer Meinung nach tun?Sie können simpel beginnen und sich über die Temperatur von Lebensmitteln Gedanken machen, über die Konsistenz, die Farben. Sie können alte Strukturen aufbrechen, damit spielen. Das macht die Arbeit spannend. Ein Koch gestaltet zwar kein Designobjekt, aber er verwendet es weiter. Zudem kann er die Verzehrge-wohnheiten angehen.

Inwiefern?Er kann die Werkzeuge hinterfragen – wollen wir eine Stichwaffe am Tisch? – oder überlegen, ob es Alternativen bei der Tischordnung oder der Körperhal-tung gibt. Er kann den Gast räumlich bewegen. Die Gastronomie beginnt zu-mindest langsam, darüber nachzudenken, wie man Rezepturen verändern kann. Sie ist offenbar aber noch nicht so weit, den Rest zu überdenken. Und da möch-te ich einen Denkanstoss liefern.

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EXKLUSIV Martin Dalsass ist keiner, der zu­rückschaut. Vor zwei Jahren verliess er nach über zwei Jahrzehnten sein Res­t aurant Santabbondio im Tessin und zog mit seiner Frau Lorena ins Grau­bünden, wo er das Restaurant Talvo von Roland Jöhri übernahm. Seiner Küche ist der Südtiroler indes treu geblieben. «Der Koch kann ein Produkt immer nur schlechter machen, darum sollten wir versuchen, die Produkte so wenig wie möglich zu verschlechtern.» In St. Moritz serviert Dalsass seine mehrfach ausgezeichnete Küche, am liebsten in drei oder vier Gängen. «Unsere Gäste fahren am Tag Ski oder gehen wandern und haben abends zu viel Hunger für ein Zwölf­Gänge­Menü.»

Noch immer verwendet Dalsass für sei­ne Küche anstelle von Butter etwa sechs unterschiedliche Olivenöle. Dazu lagern im Keller neben exklusiven Weinen auch eine Holzfassbatterie mit 30­jäh­rigem Balsamico sowie selbst gemach­ter Mortadella und Salami von einem Alpschwein, das er jeweils im Dezember mit einem Tessiner Metzger schlachtet.

Am liebsten lässt Dalsass ganze Stücke zubereiten, etwa ein Perlhuhn oder ei­nen ganzen Fisch, der dann nach alter Tradition direkt vor dem Gast tranchiert und in zwei Gängen serviert wird. Dieses Jahr hat das «Talvo» zwölf Tage länger geöffnet. Vom 1. bis 12. Oktober wid­met sich die Küchenbrigade voll und ganz dem Wildgeflügel. Wer also schon immer mal Lust hatte, einen Birkhahn, eine Schnepfe oder eine meisterhaft zu­bereitete Wildente zu geniessen, sollte sich die Daten vormerken und rechtzei­tig reservieren.

Restaurant Talvo by DalsassVia Gunels 15, 7512 St. Moritz­Champfèr081 833 44 55Geöffnet bis zum 12. Oktober (Som­mersaison), vom 1. bis 12. Oktober wird im «Talvo» eine exklusive Wildgeflügel­karte angeboten.

www.talvo.ch

Text: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

Stücke

106 | Drei Gänge von

Kuttelsalat mit

Stein pilzen und

Gemüse streifen

Fur 4 Personen:

Zutaten500 g gekochte Kutteln (Blättermagen) | 60 g Gemü-sejulienne (Karotten, Lauch, Sellerie, Zucchetti) | 60 g Steinpilze | 1 l Hühnerbouillon | Weissweinessig | Blatt-salat (mesclun) | leichtes Olivenöl | Blattpetersilien

1 Die Kutteln fein schneiden, in der Hühnerbouillon mit etwas Essig 40 Minuten kochen. Absieben. Gemü-sejulienne in Olivenöl kurz anschwitzen und würzen. Steinpilze fein schneiden, ebenfalls heiss in Olivenöl leicht anbraten.

2 Mit den Kutteln alles vermischen, mit Oliven-öl, Essig, fein gehackter Petersilie, Salz & Pfeffer abschmecken.

AnrichtenAuf einem Teller pyramidenförmig anrichten. Mit dem abgeschmeckten Blattsalat dekorieren.

Schwarzwurzel- Cappellacci, Kaiser-pilze, wilder Spi-nat (Lieber Heinrich), Sommertrüffel

ZutatenCappellacciteig 250 g Hartweizenmehl | 3 Eier | 3 Löffel Olivenöl | Salz Cappellaccifüllung 200 g Schwarzwur-zelpüree | 150 g Schwarzwurzelbrunoise | 150 g Mie de Pain | 50 g Quark | 60 g Parmesan | 1 Eigelb | MilchGarnitur 80 g wilder Spinat | ½ dl Sahne | 60 g Kaiserpilze (ovoli) | Olivenöl (medium)

Cappellacci1 Die Schwarzwurzeln schälen, in Milch

und Wasser kochen, einen Teil in Brunoise schneiden, den Rest pürieren. Mit Parme-san, Mie de Pain, Quark und dem Eigelb vermischen und abschmecken.

2 Den Teig fein ausrollen und in 10 cm breite Streifen schneiden.Die Füllung mit einem Kaffeelöffel oder Spritzsack in klei-nen Häufchen gleichmässig und in kleinen Abständen reihenförmig auf den Teigstrei-fen verteilen. Mit Wasser leicht bepinseln und den Teigstreifen längs zuklappen. Mit der Hand leicht andrücken, indem man die Häufchen unterteilt. Mit einem runden Aus-stecher halbmondförmig ausstechen, ein-zeln aufstellen und leicht andrücken, damit

sie stehen bleiben. Auf einem mehlierten Blech anrichten. Mit einem Tuch zudecken und kühl stellen.

Garnitur3 Den wilden Spinat in Salzwasser

blanchieren, die zuvor reduzierte Sahne beifügen, salzen, pfeffern und fein mixen.

4 Die Kaiserpilze in Scheiben schnei-den und kurz im Olivenöl anbraten. Abschmecken.

AnrichtenDie Cappellacci in Salzwasser kochen, vorsichtig herausnehmen und in etwas Olivenöl schwenken. Einen Teller mit dem passierten Wildspinat auslegen, die Cappellacci daraufstellen, die Kaiserpilze beifügen und z.B. mit Sommertrüffel und Kerbel dekorieren.

Fur 4 Personen:

Perlhuhn im Ofen gebraten

mit PfifferlingenZutaten1 Perlhuhn, 1,2–1,4 kg | 100 g Pfifferlinge | Thymi-anzweige | Rosmarinzweige | 50 g Butter | Mischgemü-se (z.B. Karotten, Erbsen, Zucchetti, Bohnen, Wirsing) | Ratte-Kartoffeln | 1 Schalotte | Olivenöl (delicato)

1 Das pfannenfertige Perlhuhn mit den Rosmarin- und Thymianzweigen und Butter füllen. Gut innen und aussen würzen und binden (so binden, dass die Brust schön nach vorne gedrückt wird). Im Ofen bei 200 ° in einer Pfanne auf der Schenkelseite je 15 Minuten braten. Zum Schluss auf dem Rücken 10 Minuten fertig braten. Immer wieder mit dem eigenen heissen Fett arrosieren.

2 Das zuvor grob zerkleinerte Mischgemüse mit Oli-venöl in einer Teflonpfanne anschwitzen und abschme-cken. Die Ratte-Kartoffeln im Salzwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl rösten und abschmecken.

3 Die Pfifferlinge gut putzen, in einer Pfanne mit ge-hackter Schalotte im Olivenöl ebenfalls kurz anschwit-zen und abschmecken.

Fur 2–4 Personen:

Perlhuhn im Ofen gebraten

mit Pfifferlingen

Cheval Blanc / Grand Hotel Les Trois RoisBlumenrain 8, 4001 BaselTel. 061 260 50 50www.lestroisrois.comPeter Knogl, Gault-Millau-Koch des Jah-res 2011, entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin / 18 GM).

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Chimney’s SteakhouseHirschenplatz 26002 LuzernTel. 041 410 51 50www.martini-stube.chIm Herzen der Luzerner Altstadt genies-sen Sie herzhafte Fleischspezialitäten und Schweizer Traditionsküche. Im Sommer lockt Sie die Gartenwirtschaft im historischen Stadtkern – im Winter die heimelige Atmosphäre an unserer Feuerstelle.

Restaurant RED / KKL LuzernEuropaplatz 16005 LuzernTel. 041 226 71 10www.kkl-luzern.ch/redExecutive Chef Christian Itens Cuisine des authentischen Geschmacks be-geistert ebenso wie die Vinothek und die Sicht auf die Stadt und den Vierwaldstät-tersee. Das Gault-Millau-Restaurant (15 Punkte) des KKL Luzern ist mittags und abends geöffnet.

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 www.doldenhorn-ruedihus.chZweimal Erlebnisgastronomie in Kander-steg. Kreatives für den verwöhnten Fein-schmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt. G&M) oder authentische Schwei-zer Küche im historischen Ruedihus.

Steakhouse zur alten MühleBahnhofstrasse 183920 ZermattTel. 027 967 67 00www.steakhouse-zermatt.chDie gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im Steak-house kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Be-gleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen.

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114 | Salz&Pfeffer-Küchen

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Bistro KaufmannfrauenIl Stuz 17018 Flims WaldhausTel. 081 911 26 32www.kaufmannfrauen.chSpezialität: lauwarmer Gemüsesalat, hausgemachte MeringueBemerkenswert: Treuekarte macht jedes 11. Menü gratisErfreulich: Lunch mit Salat, Getränk und Kafi nur Fr. 22.–Ausgezeichnet 2014: Coffee

Café Bistro capraSinserstrasse 86330 ChamTel. 041 780 50 85www.capra-delikatessen.chSpezialität: der Natura-Beef-HamburgerBemerkenswert: Man wird mitunter sogar umarmtErfreulich: die kulinarische Experimen-tierlustAusgezeichnet 2014: Coffee

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AnkerDorf 109053 TeufenTel. 071 333 13 45www.anker-teufen.chSpezialität: Rindstatar mit Wachtelspie-geleiBemerkenswert: der gelungene UmbauErfreulich: das junge, aber professionelle TeamAusgezeichnet 2014: Classic

Brasserie 11Schwarztorstrasse 113007 BernTel. 031 931 30 00www.brasserie11.chSpezialität: die hausgemachte Foie grasBemerkenswert: Dies ist eine fertigge-richtfreie ZoneErfreulich: die vernünftigen PreiseAusgezeichnet 2014: Classic

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Tony arbeitet beim US-Geheim-dienst. Zwar nur etwa in der sechsten Liga, im Keller eines Datenauswertungs-zentrums, wo er einem Spezialisten bei der Auswertung globaler Datenströme hilft, aber immerhin. Tony analysiert jene verdächtigen SMS, Mails, Audio- oder Videodokumente, an denen sich die Computerfilter die Zähne ausgebissen haben. SMS wie beispielsweise «riidigä hiärä Gig xi, hetsch ai selle cho, dr Higi der Sainiggel hed de ufm Heiweg nu dr Charre verchotzed». Dieses SMS kate-gorisierte Tony als obszöner Antrag einer schwedischen Huskyzüchterin an ihren Nachbarn. Es macht ihn stolz, dass seine Arbeit die Welt sicherer macht.

Oft sichtet Tony Daten angezapfter Überwachungskameras. Auch aus den Brünneli-Bereichen von Toiletten.

Auch aus der Schweiz. Nicht viele, aber immerhin. Dann sieht er Schweizerin-nen beim Schminken und Telefonieren und Schweizern beim Nasebohren und Händenichtwaschen zu, manchmal auch bei der Gewaltanwendung an Reiss-verschlüssen von Hosenschlitzen, ver-bunden mit einem schmerzverzerrten Gesicht.

Neulich befürchtete Tony, dass sein Ge-heimdienst demnächst sogar Szenen aus den WC-Kabinen abfangen würde, die er dann zu analysieren hätte. Sein Computer hatte ihm als Pflichtlektü-re den Tätigkeitsbericht des Schweizer Datenschützers auf den Bildschirm ge-bracht, von Google übersetzt, und dort drin stand Folgendes: «Wie wir aufgrund von Bürgeranfragen feststellen mussten, überwachen immer mehr Betreiber von

Freizeitanlagen sensible Bereiche wie Umkleidekabinen oder Toiletten mit Kameras. Wir wurden vermehrt mit An-fragen und Presseberichten konfrontiert, die sich auf Videoüberwachung in Toilet-ten oder Umkleidebereichen etwa von Schwimmbädern, Fitnessstudios oder Restaurants beziehen.»

«Shit» brummte Tony. Das roch nach Überstunden. Andererseits: Der Da-tenschützer schrieb bloss von «immer mehr», aber nicht, wie viele tatsächlich. Und er schrieb lediglich von «Bürger-anfragen» und «Presseberichten». Bereits wollte Tony aufatmen, doch dann kam

«Die Sprecherin gibt ihm nichts, was Hand und Fuss hat.»

Die WC-Spionage

118 | Monsieur Tabasco

Ralph las den Artikel. Dann zuckte er mit den Schultern. «Ich sag dir wie so-was läuft. Ein Datenschützer verbreitet heisse Luft. Ein Journalist will Konkre-teres und ruft ihn an. Er kriegt aber we-der Zahlen noch Fakten, nicht mal eine Recherchiergrundlage, mit welcher er einen empörten Gast und dann einen schuldbewussten Wirt auftreiben kann. Für echte Zitate würde der Journalist alles tun, er würde den Leuten Pseud-onyme zusichern, verpixelte Gesichter, verfremdete Stimmen. Aber seine ei-gene Recherche verläuft im Sand, und auch die Sprecherin gibt ihm nichts, was Hand und Fuss hat. Die will sich ja nicht mal auf eine zahlenmässige Schätzung einlassen und labert von einem ‹Mangel an Statistik›, obwohl sie selber weiss, dass man in der Grössenordnung von ‹meh-rere› und ‹einige› nun weiss Gott keine Statistik braucht.»

Tony wirkte ratlos. «Aber da unten steht: ‹WC-Spionage kommt zuweilen auch ausserhalb der Gastroszene vor›. Das klingt, als ob es innerhalb der Gas-troszene gang und gäbe wäre.». Ralph schüttelte den Kopf. «Das wirkt zwar suggestiv, aber diese Passage ist bloss eine unbeholfene Überleitung vom Thema Gastroszene zum nächsten Thema, hier ein Einzelfall an der Universität vor zwei Jahren. Da musste der Journalist aber sehr alten Mist ausgraben.»

ein Artikel aus dem Tages-Anzeiger he-rein. Im Lead hiess es: «Um Vandalen zu erwischen, überwachen Wirte nicht nur die Vorräume von Toiletten. Mancherorts wird auch das Geschehen in den WC-Zonen gefilmt – was verboten ist.»

«Wirte überwachen», und «mancherorts wird» – da steckte relativ viel plural drin. Und dann zitierte der Artikel die Spre-cherin des Datenschützers: «Im letzten Jahr wurden uns aus der Bevölkerung mehrere Fälle gemeldet. Sie betrafen Toi-letten in Restaurants und Clubs.» Ge-naueres oder sogar Konkreteres erfuhr man aber nicht: «Mangels Statistik kann die Sprecherin keine genauen Zahlen nennen, ‹aber die Tendenz ist zuneh-mend›.» Immerhin stand da noch: «In einigen Fällen haben wir auch bei den Wirten interveniert.»

Tony war nun intellektuell extrem ge-fordert. Er druckte den Text aus und reichte ihn Ralph rüber, einem Viertliga-Geheimdienstler, der mal als Journalist gearbeitet hatte. «Sieht nach Arbeit aus», sagte Tony, «in der Schweiz beginnen die Wirte neuerdings, die Gäste beim Scheissen zu filmen. Lies mal.»

«In 58 Kommentaren wird gerademal eine Beiz genannt.»

«Für echte Zitate würde der Journalist alles tun.»

Tony nickte, und Ralph setzte noch einen drauf: «Wenn eine solche Story Fleisch am Knochen hat, dann generiert sie so-fort empörte ‹Ja-genau!!›-Kommentare von Betroffenen. Aber sieh mal in der Online-Version: in 58 Kommentaren wird gerade mal eine Beiz genannt. Den Basler Burger King. Und auch der filmt offenbar nur den Brünneli-Bereich so-wie, seitlich, einige der Pissoirs. Was an-scheinend ein paar sensiblen Penishaltern sauer aufgestossen ist.»

Tony runzelte die Stirn. «Alles heisse Luft?» Ralph zuckte mit den Schultern und wandte sich wieder seiner Arbeit zu. «Im Sommerloch bringen sie jeden Scheiss, egal, ob er gefilmt wurde oder nicht.»

Tony machte Feierabend, fuhr heim und sah sich in den News die Fernsehbilder aus Kairo und Athen an, aus Lampedusa, Lhasa und Detroit, die Bilder vom Erd-beben in China mit 90 und den Anschlä-gen in Bagdad mit 60 Toten. Er goss sich einen Jack Daniels ein und beschloss, die Schweizer seien weich in der Birne.

Impressum

24. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer ag, Zürich | gründer Daniel Eggli | Verleger robert Meier | gescHäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch

redaktIon Tobias hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch | Verlag jasmine Schärer,

Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Simona ninni, Projektmanager gourmesse, 044 360 20 88, sninni@salz-pfeffer.ch

abonnements Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Mirjam Knöpfler, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 92 42, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

artdIrektIon & layout www.bbf.ch, Balz Egger (AD), Laura Carvalho, Max Sommer (Bildtechnik), Sara Tissi, Lorena Strohner | mItscHreIbende dIeser nummer Wolfgang Fassbender, Martin Jenni, Tho-

mas Vilgis, Robert Schmidt | fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | Tina Sturzenegger, 076 335 64 02 | druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55,

AVD Goldach AG, 9403 Goldach | adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch,

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rIgHt by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 | Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust

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Was Ist eIne publIreportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der Redaktion nicht übereinstimmen müssen.

Gedrucktin der Schweiz

Die WC-Spionage

Monsieur Tabasco | 119

Traditionen des AlltagsText: Robert Schmidt | Foto: Alexander Roth-Grisard

Vom Hügel des Croix Rousse blickt man direkt auf die Lyoner In-nenstadt, die nur wenige hundert Meter weiter unten in der Sommerhitze glitzert und flirrt. Keine halbe Stunde – zugege-ben etwas steilen – Anstiegs zu Fuss liegt der Stadtteil «Rotes Kreuz» vom Lyoner Rathaus entfernt. Es ist vor allem der tägliche Lebensmittelmarkt, der Einhei-mische wie Touristen seit Jahrzehnten hier hinauf treibt. Auf dem Markt, der am Samstag gerne zwei Kilometer lang sein kann, leuchten einem Früchte ent-gegen, treibt der Wind einem den Duft von Brathändel in die Nase, den Geruch von frischem Käse und Gewürzen.

Am Brotstand von Alexandra hat sich eine Schlange gebildet. Die rotblon-de Frau arbeitet gemeinsam mit ihrem Partner Sany für eine kleine Bäckerei, die sich der traditionellen Brotherstel-lung verschrieben hat. «Wir backen Sau-erteigbrot im Holzofen», verrät sie nicht ohne Stolz. Ein Mann will zwei «flûtes», wie die langen, schmalen Baguettebro-te heissen. Eine Frau bestellt ein halbes Sechspfund-Brot. Brote gibt es hier in vielen Grössen und für verschiedene

Geschmäcker. Von klein und rund bis zum Dreikilo-Brot ist alles zu haben, alleine vier verschiedene Sorten Bio-Brot gibt es. «Die Zubereitung mit Sau-erteig schafft eine längere Haltbarkeit», verrät die junge Verkäuferin. Bei guter Lagerung könne man auch noch nach zehn Tagen davon essen. Das Verfahren sei zwar etwas teurer und aufwendiger, immerhin dauere es gerne mal zwei Tage, aber es gebe eine gute Nachfrage. «Eine ganze Tonne Mehl verarbeiten wir allei-ne samstags», erklärt die Verkäuferin. 150 Brote gehen so tagtäglich über die The-ke. Im Laufe der Woche findet man den Stand der kleinen Bäckerei auf diversen Märkten der Region, am Donnerstag ist sie auf dem Hügel der Croix Rousse vertreten. Das Logo der Firma zeigt den Kopf eines kleinen Jungen mit einem Getreidehalm im Mund, verbunden mit dem Spruch «den Geschmack erhalten».

Auf Tradition bedacht ist auch die 80-jährige Obstverkäuferin Brigitte – ein echtes Urgestein des Marktes. «50 Jahre komme ich nun schon», verrät sie. Ein gutes Dutzend Kisten mit Obst und Gemüse hat sie vor ihrem alten weis-

sen Transporter ausgebreitet – «alles aus meinem Garten.» Brigitte sitzt im hin-teren Teil ihres Wagens und liest Zeitung. Hinter ihr im Wagen stapeln sich leere Pappkisten, Eierschalen, Fruchtkörbe, Zeitungen. Es ist, als hätte sie hier Jahr-zehnte Marktgeschichte konserviert. «In 50 Jahren hat sich nichts verändert», sagt Brigitte, «ausser dem Fakt, dass ich heu-te ein Stückchen weiter oben meinen Stand aufbaue.»

120 | Essen auf der Strasse: Lyon

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Nr. 5 · August / September 2013 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50DAS MAgAziN Der gAStroNoMie

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