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HIESTAND SCHWEIZ AGCH-8952 Schlieren-ZürichTel. 044-738 43 10www.hiestand.ch

feines Plunderteiggebäck mit natürlichen Zutaten

verführerische Apfelfüllung – Genuss mit jedem Biss

einfache Zubereitung: Servierbereit nach maximal 15 Backminuten

...natürlich, vom HIESTAND

Apfel-Plunder

NR. 7 OKTOBER/NOVEMBER 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Gregor Smolinsky, Jungspund, Gattikon:

«Dieser Job ist meine Leidenschaft»

Spezial: Foie GrasKein Sprengstoff mehr?

Diesen Monat in: Freiburg im Breisgau und UmgebungBadische Kräfte

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

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DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

AU F TA K T :

Bina-Zukunftsträ

ger 06

Urs Wandeler

Was meint der Boss? Slow-Food-Gründer Carlo Petrini

«Wer eine Utopie sät, wird die Realität ernten»

I n h a l t

17/2006

WEIN82 Schweizer Champagner? – La Maison Mauler

REZEPTE91 Mango

RUBRIKEN24 Kurzfutter62 Jobs & Talks65 Business Talk98 Salz&Pfeffer-Küchen

100 Rätsel: Hirn à la carte101 Gästestimmen103 Leserbriefe: Ping Pong

STANDPUNKT104 David Höner

WAS MEINT DER BOSS106 Carlo Petrini

MONSIEUR TABASCO110 «Ich müsste Sie bitten, mich einzuladen»

PUBLIREPORTAGEN4 Bischofszell Culinarium

28 Paradies Hotel Rotschuo58 Des Arts

EDITORIAL03 Was Ihr wollt

NEUE KONZEPTE10 Juan Costa, Zürich 12 Krone, Sarnen14 Whisky Castle, Elfingen

O-TON16 Gregor Smolinsky

SPEZIAL38 Privatküchen76 Foie gras86 Kochnachwuchs

GASTRO-TIPPS30 Kalbsbries, Kürbisfüllung & Komödien32 Chartreuse, Chasselas & Chnöpfli34 Kapelle, Kapaun & Krug36 Bouillabaisse-Jus, Bellwald & Baudenkmal

DIESEN MONAT IN46 Freiburg im Breisgau & Umgebung

KOLUMNE60 Café Complet

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG69 SVG-aktuell

O-Ton: Nachwuchstalent Gregor Smolinsky(29) über seine Abneigung gegen dieasiatische Küche, die Eliteschmiede beiPhilippe Rochat und weshalb er keine Frauaus dem Gastgewerbe sucht.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...

Spezial: Fetisch Privatküche – Drei Profi-köche lassen sich in ihre (halb)privatenKüchengemächer blicken.

Diesen Monat in: Freiburg im Breisgau & Umgebung

Carlo Petrini: «Wer eine Utopie sät, wird dieRealität ernten»

16 106

10

38

5252

10638

10

I n h a l t

17/2006

WEIN82 Schweizer Champagner? – La Maison Mauler

REZEPTE91 Mango

RUBRIKEN24 Kurzfutter62 Jobs & Talks65 Business Talk98 Salz&Pfeffer-Küchen

100 Rätsel: Hirn à la carte101 Gästestimmen103 Leserbriefe: Ping Pong

STANDPUNKT104 David Höner

WAS MEINT DER BOSS106 Carlo Petrini

MONSIEUR TABASCO110 «Ich müsste Sie bitten, mich einzuladen»

PUBLIREPORTAGEN4 Bischofszell Culinarium

28 Paradies Hotel Rotschuo58 Des Arts

EDITORIAL03 Was Ihr wollt

NEUE KONZEPTE10 Juan Costa, Zürich 12 Krone, Sarnen14 Whisky Castle, Elfingen

O-TON16 Gregor Smolinsky

SPEZIAL38 Privatküchen76 Foie gras86 Kochnachwuchs

GASTRO-TIPPS30 Kalbsbries, Kürbisfüllung & Komödien32 Chartreuse, Chasselas & Chnöpfli34 Kapelle, Kapaun & Krug36 Bouillabaisse-Jus, Bellwald & Baudenkmal

DIESEN MONAT IN46 Freiburg im Breisgau & Umgebung

KOLUMNE60 Café Complet

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG69 SVG-aktuell

O-Ton: Nachwuchstalent Gregor Smolinsky(29) über seine Abneigung gegen dieasiatische Küche, die Eliteschmiede beiPhilippe Rochat und weshalb er keine Frauaus dem Gastgewerbe sucht.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...

Spezial: Fetisch Privatküche – Drei Profi-köche lassen sich in ihre (halb)privatenKüchengemächer blicken.

Diesen Monat in: Freiburg im Breisgau & Umgebung

Carlo Petrini: «Wer eine Utopie sät, wird dieRealität ernten»

16 106

10

38

5252

10638

10

Delitrade präsentiert das exklusive Mini-Süssgebäck fürs Frühstücksbuffet

Mini Frühstücksmix Berliner, Pastel de Natas

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon 043 411 60 00, www.delitrade.ch

auch erhältlich:

exklusive Mini-Gebäckmix

fürs Frühstücks- und

Seminarbuffet

Delitrade präsentiert ”Kleine Dinger” die Süssgebäcksortimente, die immer verfügbar sind. In den Hauptrollen: der Seminar-Mix, der Mini Frühstücksmixsowie der Berliner und die Pastel de Natas In weiteren Rollen: Mehl, Wasser, Butter, Eier, Milch, Salz sowie eine Menge Know-How nach

Geheim-Rezept Special-Effects: Sonnengereifte Früchte und Beeren Herstellung: Delitrade in Zusammenarbeit mit verschiedensten, traditionsreichen BäckernDistribution: Schweizweite Lieferung unserer Backwaren in Ihr Geschäft Regie: Delitrade, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon: 043 411 60 00,

www.delitrade.ch. Lernen Sie das variantenreichste Sortiment unserer tiefgekühlten Backwaren kennen!

Kleine Dinger“...bei Bedarf sofort verfügbar”

Seminar-Mix

E d i t o r i a l

37/2006

Was Ihr wolltSchlicht überwältigend war der Rücklauf der kürzlichdurchgeführten Leserumfrage. Für das konstruktiveEcho möchten wir uns bei unseren Leserinnen undLesern ganz herzlich bedanken. Sie helfen uns damit,Salz&Pfeffer weiter zu verfeinern.

Die Salz&Pfeffer-Leserschaft ist neben der starken Stammleserschaftaus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung punktoAlter und beruflichem Hintergrund bunt gemischt, trotzdem lassensich klare Grundinteressen ausfindig machen,die wir künftig in IhremSinn noch stärker betonen wollen.

Nach wie vor kommen Sie auch in dieser Ausgabe wieder mit einergeballten Ladung der stark beachteten Gastrotipps und neuen Kon-zepten auf Ihre Rechnung. Unsere Korrespondentinnen und Korres-pondenten trennen wieder kritischer die Spreu vom Weizen undgehen meilenweit, um Lokale aufzuspüren, die nicht bereits in jedemFührer durchgenudelt wurden. Unser Autor Martin Jenni hat diesmalden Blick über den Schweizer Tellerrand gewagt und im benachbar-ten Freiburg im Breisgau nach kulinarischen Perlen getaucht. –Resultat: Die praktische Service-Box bietet nicht weniger als 50Genussadressen.

In der gut etablierten Titelgeschichte mit dem 29-jährigen Nach-wuchstalent Gregor Smolinsky vom Restaurant Sihlhalden imZürcher Sihltal kochten wir eines seiner liebsten Herbstrezepte undsprachen ausführlich über Hummer und Jakobsmuscheln am Kinder-tisch, seine verlorene Jugend, die Eliteschmiede bei Philippe Rochatund seinen Privatjetflug mit Fredy Girardet nach Chicago.Die gefrag-te Rezeptstrecke ist der Mango gewidmet, die so vielfältig einsetzbarist, dass sie unser Titelkoch sogar ungeniert in einen Risotto hinein-verarbeitet. In einer objektiven Reportage zum Thema «Foie Gras»unterscheiden wir zwischen Genuss und Missbrauch. Autor DavidHöner wiederum fühlte zum 20. Geburtstag der Slow-Food-Bewegung dem Gründer Carlo Petrini auf den Zahn.

Monsieur Tabasco ist derweil einem so genannten Lifestyle-Journalis-ten auf die Schliche gekommen, der mit mehr als ausserge-wöhnlichen Methoden Hotels ratet. Und unser Kaffeespezialist IngoRogalla stellt in einer neu konzipierten Kolumne als «Inspector Coffee» die Schweizer Kaffeekultur auf den Prüfstand.

Wir wünschen Ihnen eine recht anregende Lektüre und freuen unsweiterhin auf Ihre An- und Aufregungen.

SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

WochenendtippVom 13. bis 16. Oktober gibt es fürGenussmenschen nur eine Destination:Im Zürcher Kongresshaus geht zum 12. Mal unsere Geniessermesse «Gourmesse» über die Bühne. Mit 150Ausstellern verzeichnet die Gourmessedieses Jahr eine Rekordbeteiligung.Neu ist beim viertägigen Feinschmecker-treffen auch für eine betreute Kinder-Gourmesse mitsamt Geschmacks-parcour für die Kleinen gesorgt.Gastregion ist das Tessin mit neunDelikatessen-Ständen und einerMerlot-Sondershow. Kurzseminareüber Aceto Balsamico, Kochmesser-pflege, steirisches Kürbiskernöl und diealte Traubensorte Lagrein, Blinddegu-stationen sowie Degustations-Work-shops mit Sensoriker Patrick Zbindenrunden das Programm ab. – Allen Neu-AbonnentInnen, welche an derSalz&Pfeffer-Bar ein Abo lösen, winktein bestechendes Geschenk ... – AlleInformationen finden Sie im bei-gelegten Messeführer:

PS:

Delitrade präsentiert das exklusive Mini-Süssgebäck fürs Frühstücksbuffet

Mini Frühstücksmix Berliner, Pastel de Natas

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon 043 411 60 00, www.delitrade.ch

auch erhältlich:

exklusive Mini-Gebäckmix

fürs Frühstücks- und

Seminarbuffet

Delitrade präsentiert ”Kleine Dinger” die Süssgebäcksortimente, die immer verfügbar sind. In den Hauptrollen: der Seminar-Mix, der Mini Frühstücksmixsowie der Berliner und die Pastel de Natas In weiteren Rollen: Mehl, Wasser, Butter, Eier, Milch, Salz sowie eine Menge Know-How nach

Geheim-Rezept Special-Effects: Sonnengereifte Früchte und Beeren Herstellung: Delitrade in Zusammenarbeit mit verschiedensten, traditionsreichen BäckernDistribution: Schweizweite Lieferung unserer Backwaren in Ihr Geschäft Regie: Delitrade, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon: 043 411 60 00,

www.delitrade.ch. Lernen Sie das variantenreichste Sortiment unserer tiefgekühlten Backwaren kennen!

Kleine Dinger“...bei Bedarf sofort verfügbar”

Seminar-Mix

E d i t o r i a l

37/2006

Was Ihr wolltSchlicht überwältigend war der Rücklauf der kürzlichdurchgeführten Leserumfrage. Für das konstruktiveEcho möchten wir uns bei unseren Leserinnen undLesern ganz herzlich bedanken. Sie helfen uns damit,Salz&Pfeffer weiter zu verfeinern.

Die Salz&Pfeffer-Leserschaft ist neben der starken Stammleserschaftaus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung punktoAlter und beruflichem Hintergrund bunt gemischt, trotzdem lassensich klare Grundinteressen ausfindig machen,die wir künftig in IhremSinn noch stärker betonen wollen.

Nach wie vor kommen Sie auch in dieser Ausgabe wieder mit einergeballten Ladung der stark beachteten Gastrotipps und neuen Kon-zepten auf Ihre Rechnung. Unsere Korrespondentinnen und Korres-pondenten trennen wieder kritischer die Spreu vom Weizen undgehen meilenweit, um Lokale aufzuspüren, die nicht bereits in jedemFührer durchgenudelt wurden. Unser Autor Martin Jenni hat diesmalden Blick über den Schweizer Tellerrand gewagt und im benachbar-ten Freiburg im Breisgau nach kulinarischen Perlen getaucht. –Resultat: Die praktische Service-Box bietet nicht weniger als 50Genussadressen.

In der gut etablierten Titelgeschichte mit dem 29-jährigen Nach-wuchstalent Gregor Smolinsky vom Restaurant Sihlhalden imZürcher Sihltal kochten wir eines seiner liebsten Herbstrezepte undsprachen ausführlich über Hummer und Jakobsmuscheln am Kinder-tisch, seine verlorene Jugend, die Eliteschmiede bei Philippe Rochatund seinen Privatjetflug mit Fredy Girardet nach Chicago.Die gefrag-te Rezeptstrecke ist der Mango gewidmet, die so vielfältig einsetzbarist, dass sie unser Titelkoch sogar ungeniert in einen Risotto hinein-verarbeitet. In einer objektiven Reportage zum Thema «Foie Gras»unterscheiden wir zwischen Genuss und Missbrauch. Autor DavidHöner wiederum fühlte zum 20. Geburtstag der Slow-Food-Bewegung dem Gründer Carlo Petrini auf den Zahn.

Monsieur Tabasco ist derweil einem so genannten Lifestyle-Journalis-ten auf die Schliche gekommen, der mit mehr als ausserge-wöhnlichen Methoden Hotels ratet. Und unser Kaffeespezialist IngoRogalla stellt in einer neu konzipierten Kolumne als «Inspector Coffee» die Schweizer Kaffeekultur auf den Prüfstand.

Wir wünschen Ihnen eine recht anregende Lektüre und freuen unsweiterhin auf Ihre An- und Aufregungen.

SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

WochenendtippVom 13. bis 16. Oktober gibt es fürGenussmenschen nur eine Destination:Im Zürcher Kongresshaus geht zum 12. Mal unsere Geniessermesse «Gourmesse» über die Bühne. Mit 150Ausstellern verzeichnet die Gourmessedieses Jahr eine Rekordbeteiligung.Neu ist beim viertägigen Feinschmecker-treffen auch für eine betreute Kinder-Gourmesse mitsamt Geschmacks-parcour für die Kleinen gesorgt.Gastregion ist das Tessin mit neunDelikatessen-Ständen und einerMerlot-Sondershow. Kurzseminareüber Aceto Balsamico, Kochmesser-pflege, steirisches Kürbiskernöl und diealte Traubensorte Lagrein, Blinddegu-stationen sowie Degustations-Work-shops mit Sensoriker Patrick Zbindenrunden das Programm ab. – Allen Neu-AbonnentInnen, welche an derSalz&Pfeffer-Bar ein Abo lösen, winktein bestechendes Geschenk ... – AlleInformationen finden Sie im bei-gelegten Messeführer:

PS:

P U B L I R E P O R T A G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M

4 7/2006

Urs Wandeler ist der Zukunftspreisträger 2006. Salz&Pfeffer besuchte den«schärfsten Chef» im Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen am schönenThunersee und sprach mit dem Lehrmeister des Jahres und den Direkt-betroffenen, seinen drei Lehrlingen.

TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: TONY BAGGENSTOS

«Ich bin huere froh, hab ich ihn als Lehrmeister», meint NadiaBernasconi (18), Drittlehrjahrstiftin, die ihren Lehrmeisteranfangs 2006 zur Wahl vorgeschlagen hatte. Ihr Chef wurdeaus zahlreichen Einsendungen mit einem Dutzend weitererheisser Kandidaten in die Endausscheidung geschickt undmachte schliesslich das Rennen. Küchenchef Urs Wandeler(33) führt seit Oktober 2004 mit seiner langjährigen Ge-schäftspartnerin Verena Schubert das Hotel-RestaurantSchönbühl mit grossem Engagement. Das siebenköpfigeKüchenteam besteht aus zwei ausgelernten Köchen (darunterauf dem Pâtissier-Posten Urs Wandelers Lebenspartnerin Raf-faela Gehr von der renommierten Gossauer Bäckerei Gehr),einem Casserolier, dem frischgebackenen Jungkoch BjörnInniger (20) sowie den zwei Lehrlingen Nadia Bernasconi unddem Erstlehrjahrstift Thomas Brüderli (16).

Nadia Bernasconi war es, die ihren Chef im zweiten Lehrjahrfür den Titel nominiert hat. Sie erwartet von einem Lehrmeis-ter höchste fachliche Kompetenz, einen guten Umgang mitMenschen und Kreativität. Urs Wandeler erfülle diese Krite-rien voll und ganz. «Es ist ein Privileg ihn als Lehrmeister zuhaben.»

Als Experte bei Lehr- und Gastronomiekochabschlussprüfun-gen weiss Wandeler,wie wichtig eine gute Ausbildung und einguter Ausbildungsplatz für die zukünftigen Berufsleute ist.UrsWandeler lässt seine Schützlinge nicht nur an seinem Wissen,sondern auch an seinem Netzwerk partizipieren.Seine Biblio-thek steht wie selbstverständlich allen Lehrlingen offen, Aus-flüge und Stages beim Metzger, Fischer oder Kräutergärtnersowie bei befreundeten Köchen, die in anderen Gastronomie-gattungen zuhause sind, gehören bei Wandeler zum festenAusbildungsprogramm. So vermittelt er unabgehoben und alsgreifbares Vorbild die Vielfalt, die Freude, die Schönheit unddie Leidenschaft des Kochberufs.Denn ein guter Lehrling willgeschubst werden. Hinein in den Beruf, in das Wissen, in dieBegeisterung.

Zwei Wochen der einmonatigen Betriebsferien im Januar ver-bringen alle Lehrlinge in einem befreundeten Betrieb. BjörnInniger kam auf diese Weise schon in den Genuss einer Stageim Gstaader «Palace» und in Urs Messerlis Restaurant «MilleSens» in Bern, Nadia Bernasconi war im Inselspital beiKochverbandspräsident Georges Knecht sowie im HotelWaldhaus in Sils Maria.Als «Gegenleistung» für solche Hori-zont erweiternden Stages verlangt Wandeler von seinen Lehr-lingen jeweils detaillierte Praktikumsberichte. «Die Beziehungzwischen Lehrling und Lehrmeister ist ein Geben und Neh-men», so Wandelers Credo.

«Urs Wandeler hat in mir das Feuer für den Beruf entfacht undmich immer wieder angetrieben, mehr zu wollen», bilanziertBjörn Inniger seine Lehrjahre, die er diesen Sommer als einerder besten Berner Oberländer Kochlehrlinge mit einem glän-zenden Notendurchschnitt von 5.4 abgeschlossen hat.Fähigen

«Ein Privileg, ihn als Lehrmeister zu haben»

Lehrmeister des Jahres

Der Lebensmittelhersteller Bischofszell Culinarium (Bina)

will gemeinsam mit Salz&Pfeffer die Qualität des

Kochnachwuchses fördern. Anfangs Jahr wurden deshalb

alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und

Inserate aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen

und ihren Vorschlag zu begründen. Anfang Juli wählte

eine fünfköpfige Jury aus den zahlreich eingegangenen

Nominationen und nach intensiven Abklärungen Urs

Wandeler zum Chef des Jahres. Der mit 10 000 Franken

dotierte Zukunftsträgerpreis wurde heuer im Rahmen der

Pfefferzeichenverleihung im Zürcher Opernhaus verliehen. –

Schon bald werden die Lehrlinge erneut aufgefordert,

ihre Stimme für den schärfsten Lehrmeister des Jahres 2007

abzugeben (siehe: www.bina.ch).

P U B L I R E P O R T A G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M

4 7/2006

Urs Wandeler ist der Zukunftspreisträger 2006. Salz&Pfeffer besuchte den«schärfsten Chef» im Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen am schönenThunersee und sprach mit dem Lehrmeister des Jahres und den Direkt-betroffenen, seinen drei Lehrlingen.

TEXT: SIMON BÜHLER BILDER: TONY BAGGENSTOS

«Ich bin huere froh, hab ich ihn als Lehrmeister», meint NadiaBernasconi (18), Drittlehrjahrstiftin, die ihren Lehrmeisteranfangs 2006 zur Wahl vorgeschlagen hatte. Ihr Chef wurdeaus zahlreichen Einsendungen mit einem Dutzend weitererheisser Kandidaten in die Endausscheidung geschickt undmachte schliesslich das Rennen. Küchenchef Urs Wandeler(33) führt seit Oktober 2004 mit seiner langjährigen Ge-schäftspartnerin Verena Schubert das Hotel-RestaurantSchönbühl mit grossem Engagement. Das siebenköpfigeKüchenteam besteht aus zwei ausgelernten Köchen (darunterauf dem Pâtissier-Posten Urs Wandelers Lebenspartnerin Raf-faela Gehr von der renommierten Gossauer Bäckerei Gehr),einem Casserolier, dem frischgebackenen Jungkoch BjörnInniger (20) sowie den zwei Lehrlingen Nadia Bernasconi unddem Erstlehrjahrstift Thomas Brüderli (16).

Nadia Bernasconi war es, die ihren Chef im zweiten Lehrjahrfür den Titel nominiert hat. Sie erwartet von einem Lehrmeis-ter höchste fachliche Kompetenz, einen guten Umgang mitMenschen und Kreativität. Urs Wandeler erfülle diese Krite-rien voll und ganz. «Es ist ein Privileg ihn als Lehrmeister zuhaben.»

Als Experte bei Lehr- und Gastronomiekochabschlussprüfun-gen weiss Wandeler,wie wichtig eine gute Ausbildung und einguter Ausbildungsplatz für die zukünftigen Berufsleute ist.UrsWandeler lässt seine Schützlinge nicht nur an seinem Wissen,sondern auch an seinem Netzwerk partizipieren.Seine Biblio-thek steht wie selbstverständlich allen Lehrlingen offen, Aus-flüge und Stages beim Metzger, Fischer oder Kräutergärtnersowie bei befreundeten Köchen, die in anderen Gastronomie-gattungen zuhause sind, gehören bei Wandeler zum festenAusbildungsprogramm. So vermittelt er unabgehoben und alsgreifbares Vorbild die Vielfalt, die Freude, die Schönheit unddie Leidenschaft des Kochberufs.Denn ein guter Lehrling willgeschubst werden. Hinein in den Beruf, in das Wissen, in dieBegeisterung.

Zwei Wochen der einmonatigen Betriebsferien im Januar ver-bringen alle Lehrlinge in einem befreundeten Betrieb. BjörnInniger kam auf diese Weise schon in den Genuss einer Stageim Gstaader «Palace» und in Urs Messerlis Restaurant «MilleSens» in Bern, Nadia Bernasconi war im Inselspital beiKochverbandspräsident Georges Knecht sowie im HotelWaldhaus in Sils Maria.Als «Gegenleistung» für solche Hori-zont erweiternden Stages verlangt Wandeler von seinen Lehr-lingen jeweils detaillierte Praktikumsberichte. «Die Beziehungzwischen Lehrling und Lehrmeister ist ein Geben und Neh-men», so Wandelers Credo.

«Urs Wandeler hat in mir das Feuer für den Beruf entfacht undmich immer wieder angetrieben, mehr zu wollen», bilanziertBjörn Inniger seine Lehrjahre, die er diesen Sommer als einerder besten Berner Oberländer Kochlehrlinge mit einem glän-zenden Notendurchschnitt von 5.4 abgeschlossen hat.Fähigen

«Ein Privileg, ihn als Lehrmeister zu haben»

Lehrmeister des Jahres

Der Lebensmittelhersteller Bischofszell Culinarium (Bina)

will gemeinsam mit Salz&Pfeffer die Qualität des

Kochnachwuchses fördern. Anfangs Jahr wurden deshalb

alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und

Inserate aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen

und ihren Vorschlag zu begründen. Anfang Juli wählte

eine fünfköpfige Jury aus den zahlreich eingegangenen

Nominationen und nach intensiven Abklärungen Urs

Wandeler zum Chef des Jahres. Der mit 10 000 Franken

dotierte Zukunftsträgerpreis wurde heuer im Rahmen der

Pfefferzeichenverleihung im Zürcher Opernhaus verliehen. –

Schon bald werden die Lehrlinge erneut aufgefordert,

ihre Stimme für den schärfsten Lehrmeister des Jahres 2007

abzugeben (siehe: www.bina.ch).

57/2006

P U B L I R E P O R T A G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M

6 7/2006

ERSTLEHRJAHRSTIFT THOMAS BRÜDERLI (16)Motivation für den Kochberuf: «Mein Vater ist Koch. Ich bin schonvon klein auf immer bei ihm in der Küche gewesen. Er warKüchenchef im Interlakner Victoria Jungfrau. Auch meine Mutter ist Köchin. Ihre Familie hat in Österreich ein Hotel. Als Alternativehabe ich eine Lehre als Landschaftsgärtner ins Auge gefasst, dieIdee aber nach einer Schnupperlehre wegen den extremen Wetter-bedingungen wieder fallen lassen.»Über Urs Wandeler: «Er kann die Dinge extrem gut erklären. Mankann ihn auch alles fragen. Und wir haben’s auch mal lustig in derKüche. Am eindrücklichsten war für mich bisher unser Einsatz fürdie 800 Desserts, die wir für die Preisverleihung im Zürcher Opern-haus zubereiteten und dafür morgens um sechs Uhr loslegenmussten.»Ziele: «Ich möchte nach der Lehre für ein Jahr nach England, um dieSprache zu lernen. Danach ein Jahr in den französischen Sprach-raum. Anschliessend möchte ich die Hotelfachschule Luzernabsolvieren mit dem Ziel, als Hoteldirektor eine internationaleHotelmanagerkarriere zu starten.»

DER FRISCH GEBACKENE JUNGKOCH BJÖRN INNIGER

DRITTLEHRJAHR-STIFTIN NADIA BERNASCONI (18)Motivation für den Kochberuf: «Ich wollte am Abend nach Hausekommen und wissen, was ich produziert habe. Es sollte ein kreativerund abwechslungsreicher Beruf sein, wo man nicht merkt, wie die Zeitvergeht. Die einzige Alternative wäre das Gymnasium gewesen. Dochnach acht Schuljahren habe ich mich wegen meiner Liebe zu Natur-produkten gegen die Schule entschieden.»Über Urs Wandeler: «Er hat ein enorm grosses Fachwissen. Seine Ausbildung ist neuzeitlich orientiert und nicht verstaubt. Er ist be-geisterungsfähig, ist in Stilfragen à jour und pflegt im Gegensatz zuvielen anderen Lehrmeistern keine ordinäre Sprache. Er übergibtVerantwortung, schenkt einem das Vertrauen, dass man gebraucht wirdund bringt einem Wertschätzung entgegen, wenn man sich persönlichengagiert.»Ziele: «Ich möchte das 3. Lehrjahr erfolgreich abschliessen und danachdas Kochen, Reisen und Sprachaufenthalte miteinander verbinden. Ichwill die ganze Welt sehen. Mit dem Rucksack drauflos und das ganzegastronomische Spektrum von der einfachen Strandbar bis zur Luxus-hotellerie kennen lernen. Ich möchte die Menschen mit gutem Essenglücklich machen. Als Fernziel würde ich gerne einmal in Lugano einekleine Kunstbeiz mit Lesungen und Ausstellungen aufziehen.»

DER FRISCH GEBACKENE JUNGKOCH BJÖRN INNIGER (20)Motivation für den Kochberuf: «Ich habe bereits im elterlichenBetrieb (Restaurant Alpenblick, Adelboden Anm. d. Red.) einenbesonderen Bezug zu frischen Lebensmitteln aufgebaut. Ich wolltelernen, das Beste aus den Rohprodukten rauszuholen und Gästen,die im Berner Oberland teilweise einen langen Anfahrtsweg auf sichnehmen, etwas Besonderes zu bieten.»Über Urs Wandeler: «Er hat in mir das Feuer fürs Kochen entfacht,die Freude geweckt und mich angetrieben, immer mehr zu wollen. Inder Mitte des zweiten Lehrjahrs stachelte er mich mit der Idee an, diebeste LAP im Berner Oberland zu holen. Mit einem Durchschnitt von5,4 war ich unter den besten fünf. Er ist offen in allen Lebenslagen undliess mich von seinen Kontakten in die Branche profitieren. Er ist nichtabgehoben und steht zu seinen Fehlern.»Ziele: «Ich möchte bei interessanten Köchen der Haute Cuisine, wieetwa Valère Braun, Franz Wiget oder Philippe Rochat, Berufs-erfahrungen sammeln. Mittelfristig möchte ich einen eigenen Betriebführen, allenfalls auch den elterlichen Betrieb übernehmen. Mein Zielsind 17 GM-Punkte.»

P U B L I R E P O R T A G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M

6 7/2006

ERSTLEHRJAHRSTIFT THOMAS BRÜDERLI (16)Motivation für den Kochberuf: «Mein Vater ist Koch. Ich bin schonvon klein auf immer bei ihm in der Küche gewesen. Er warKüchenchef im Interlakner Victoria Jungfrau. Auch meine Mutter ist Köchin. Ihre Familie hat in Österreich ein Hotel. Als Alternativehabe ich eine Lehre als Landschaftsgärtner ins Auge gefasst, dieIdee aber nach einer Schnupperlehre wegen den extremen Wetter-bedingungen wieder fallen lassen.»Über Urs Wandeler: «Er kann die Dinge extrem gut erklären. Mankann ihn auch alles fragen. Und wir haben’s auch mal lustig in derKüche. Am eindrücklichsten war für mich bisher unser Einsatz fürdie 800 Desserts, die wir für die Preisverleihung im Zürcher Opern-haus zubereiteten und dafür morgens um sechs Uhr loslegenmussten.»Ziele: «Ich möchte nach der Lehre für ein Jahr nach England, um dieSprache zu lernen. Danach ein Jahr in den französischen Sprach-raum. Anschliessend möchte ich die Hotelfachschule Luzernabsolvieren mit dem Ziel, als Hoteldirektor eine internationaleHotelmanagerkarriere zu starten.»

DER FRISCH GEBACKENE JUNGKOCH BJÖRN INNIGER

DRITTLEHRJAHR-STIFTIN NADIA BERNASCONI (18)Motivation für den Kochberuf: «Ich wollte am Abend nach Hausekommen und wissen, was ich produziert habe. Es sollte ein kreativerund abwechslungsreicher Beruf sein, wo man nicht merkt, wie die Zeitvergeht. Die einzige Alternative wäre das Gymnasium gewesen. Dochnach acht Schuljahren habe ich mich wegen meiner Liebe zu Natur-produkten gegen die Schule entschieden.»Über Urs Wandeler: «Er hat ein enorm grosses Fachwissen. Seine Ausbildung ist neuzeitlich orientiert und nicht verstaubt. Er ist be-geisterungsfähig, ist in Stilfragen à jour und pflegt im Gegensatz zuvielen anderen Lehrmeistern keine ordinäre Sprache. Er übergibtVerantwortung, schenkt einem das Vertrauen, dass man gebraucht wirdund bringt einem Wertschätzung entgegen, wenn man sich persönlichengagiert.»Ziele: «Ich möchte das 3. Lehrjahr erfolgreich abschliessen und danachdas Kochen, Reisen und Sprachaufenthalte miteinander verbinden. Ichwill die ganze Welt sehen. Mit dem Rucksack drauflos und das ganzegastronomische Spektrum von der einfachen Strandbar bis zur Luxus-hotellerie kennen lernen. Ich möchte die Menschen mit gutem Essenglücklich machen. Als Fernziel würde ich gerne einmal in Lugano einekleine Kunstbeiz mit Lesungen und Ausstellungen aufziehen.»

DER FRISCH GEBACKENE JUNGKOCH BJÖRN INNIGER (20)Motivation für den Kochberuf: «Ich habe bereits im elterlichenBetrieb (Restaurant Alpenblick, Adelboden Anm. d. Red.) einenbesonderen Bezug zu frischen Lebensmitteln aufgebaut. Ich wolltelernen, das Beste aus den Rohprodukten rauszuholen und Gästen,die im Berner Oberland teilweise einen langen Anfahrtsweg auf sichnehmen, etwas Besonderes zu bieten.»Über Urs Wandeler: «Er hat in mir das Feuer fürs Kochen entfacht,die Freude geweckt und mich angetrieben, immer mehr zu wollen. Inder Mitte des zweiten Lehrjahrs stachelte er mich mit der Idee an, diebeste LAP im Berner Oberland zu holen. Mit einem Durchschnitt von5,4 war ich unter den besten fünf. Er ist offen in allen Lebenslagen undliess mich von seinen Kontakten in die Branche profitieren. Er ist nichtabgehoben und steht zu seinen Fehlern.»Ziele: «Ich möchte bei interessanten Köchen der Haute Cuisine, wieetwa Valère Braun, Franz Wiget oder Philippe Rochat, Berufs-erfahrungen sammeln. Mittelfristig möchte ich einen eigenen Betriebführen, allenfalls auch den elterlichen Betrieb übernehmen. Mein Zielsind 17 GM-Punkte.»

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77/2006

Im Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen am Thunerseestarteten Verena Schubert und Urs Wandeler im Oktober 2004eine neue Ära. Zehn Minuten entfernt von Thun an traumhafterLage über dem See, hat sich das Hotel-Restaurant Schönbühldurch gepflegte Gastfreundschaft und die regional geprägteFrischeküche einen Namen gemacht. Das Service- undKüchenduo bildet dabei eine erprobte Seilschaft: Vier Jahrelang prägten sie als Chef de Service und Küchenchef gemein-sam die Restaurants Jungfrau Brasserie und La Pastateca imVictoria Jungrau Grand Hotel & Spa in Interlaken.

Ruhetag:Montag und Dienstag von Oktober bis AprilNur Montag von Mai bis September

Mitarbeiter:Elf Vollzeitangestellte inklusive zwei Lehrlingen und Aushilfen

Infrastruktur:Gaststube: 16 PlätzeRestaurant: 45 PlätzeBankettsaal: 55 PlätzeTerrasse: 60 PlätzeSpycher: 30 Plätze

Zimmer: 11 Doppelzimmer (eines rollstuhlgängig)8 Doppelzimmer in der Dependance vis à visdes Haupthauses.

Eigener Kinderspielplatz, Bocciabahn, Kräutergarten, Parkplätze vor dem Haus, hauseigenes Solarschiff

HOTEL SCHÖNBÜHL AGDorfstrasse 473652 HilterfingenThunersee – Berner Oberland033 243 23 83Fax 033 243 40 47info@schoenbuehl.chwww.schoenbuehl.ch

Kochlehrlingen wie Nadia Bernasconi überträgt Urs Wande-ler schon sehr früh viel Verantwortung. So ersetzte sie ihrenMeister bereits im zweiten Lehrjahr auf dem Saucier-Posten,und Thomas Brüderli muss nach nur zwei Monaten in derLehre schon fähig sein, selbstständig die Grundzubereitung derVorspeisen im Griff zu haben. «Mein Chef gibt mir dasGefühl, dass meine Arbeit gefragt und geschätzt wird», erläu-tert Bernasconi. «Er hat auf jede Frage eine Antwort und pflegtmit seinem Humor eine angenehme Atmosphäre in derKüche», ergänzt Thomas Brüderli.

Für Urs Wandeler bedeutet die Auszeichnung als Lehrmeisterdes Jahres eine «Bestätigung»,dass er auf dem richtigen Weg ist,aber auch eine «Verpflichtung», sich nicht auf den Lorbeerenauszuruhen, sondern sich als «Zukunftsträger» eben auchkünftig tatkräftig für den Fortbestand einer qualitativ hochste-henden Kochausbildung einzusetzen. Dass mit seinen 33 Jah-ren ein noch recht junger Lehrmeister ausgezeichnet wurde,schätzt Wandeler als wertvolles Signal gegenüber Köchen sei-ner Generation.

Urs Wandeler plant deshalb, gemeinsam mit interessiertenBerufskollegen, einen Appell an die Lehrmeister und Beruf-bildungsverantwortlichen des Landes auszuarbeiten, worin diePraktiker gebührend zu Wort kommen sollen. Gerade in Hin-

sicht auf die geplante Überarbeitung des Berufsbildungsgeset-zes seien jetzt neue Konzepte gefragt, damit die praktischeAusbildung im Betrieb nicht noch stärker zugunsten grauerTheorie zurückgedrängt wird, erklärt Wandeler. In einer Zeit,wo bildungspolitisch wichtige Weichen gestellt werden,dürfendie Praktiker nicht stumm zusehen, sondern müssen sich ander Diskussion aktiv beteiligen, begründet Wandeler seineIdee, in den nächsten Monaten Roundtable-Gespräche insLeben zu rufen, wo die Direktbetroffenen, also die Lehrmeis-ter selber, ihre Ideen und Forderungen an eine sinnvolleKochausbildung formulieren können.

Salz&Pfeffer und Zukunftsträgerpreis-Sponsor BischofszellCulinarium unterstützen Wandelers Ansinnen ideell, medialaber auch finanziell. «Auch wenn der Trend hin zu einer ‹Cuisine assemblage›, wo sich Frisch- und Convenience-Produkte immer stärker vereinigen, kaum aufhaltbar ist,besteht für unseren Berufsstand das grösste Kapital im Wissenum den richtigen Umgang mit den Rohprodukten», meintWandeler. Obwohl er im Schönbühl weitgehend auf Conven-ience verzichtet, will er vorgefertigte Produkte nicht katego-risch ablehnen: «Es kommt auf den gezielten Einsatz an, denman aber erst beherrschen kann, wenn man weiss, wie eineSpeise auch traditionell auf handwerkliche Weise hergestelltwird.»

P U B L I R E P O R T A G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M

8 7/2006

Zur Person

URS WANDELER startete seine Karriere 1990 als Erstjahrstiftim Hotel Belvédère in Spiez, gefolgt von einer Wintersaison imGrand-Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken. Das 2. und 3. Lehr-jahr absolvierte er bei Wolfgang Meistert im Grand-Hotel Parkin Gstaad, wo er anschliessend auch als Commis arbeitete.Nach einer Zusatzausbildung zum Diätkoch im KantonsspitalWinterthur und Universitätsspital Zürich, wirkte er als Chef departie im Restaurant «Le Trianon» im Grand-Hotel National,Luzern unter Küchenchef Seamus Egan. Danach als Chef departie im Restaurant «Georges Wenger» im jurassischen LeNoirmont. Als Sous-chef im «Schloss Schadau» in Thun holtesich Wandeler das Rüstzeug für seine erste Stelle alsKüchenchef in der Jungfrau Brasserie/ La Pastateca imGrand-Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken, wo er von 0 auf14 und danach auf 15 GM-Punkte aufstieg. Dort lernte erauch seine Geschäftspartnerin Verena Schubert kennen, mitder er seit Oktober 2004 das Hotel Restaurant Schönbühl inHilterfingen führt. Wandeler ist Fachexperte bei den Lehr-abschlussprüfungen im Berner Oberland und Prüfungsexpertebei den Berufsprüfungen der Gastronomieköche FA, Weggis,sowie eidg. dipl. Küchenchef /Produktionsleiter.

«Das Berufsimage verbessern»Im Interview mit Salz&Pfeffer plädiert der Lehrmeister des Jahresfür eine Aufwertung der praktischen Ausbildung und ruft dieGewerkschaften dazu auf, den Kochberuf nicht schlechtzureden.

Salz&Pfeffer: Urs Wandeler, was bedeutet Ihnen der Zukunfts-trägerpreis?Urs Wandeler: Dieser Preis ist eine Bestätigung, dass ich auf demrichtigen Weg bin, aber auch eine Verpflichtung, mich nicht auf denLorbeeren auszuruhen, sondern mich als «Zukunftsträger» tat-kräftig für den Fortbestand einer qualitativ hochstehenden Koch-ausbildung einzusetzen. Ich habe mich über diese Auszeichnungriesig gefreut, zumal dieser Preis insbesondere auch jüngeren Lehr-meistern meiner Generation einen Motivationsschub geben könnte.

S&P: Welches Echo hat der Preis ausgelöst?Wandeler: Viele Berufskollegen, Gäste, aber auch offizielleVerbandsstellen und Lieferanten haben mir telefonisch, per E-Mailoder in Briefen zum Preis gratuliert. Die regionale Presse haterfreulicherweise ebenfalls Notiz vom Preis genommen.

S&P: Wie schätzen Sie die Qualität der Schweizer Kochausbildungein?Wandeler: Sehr gut. Man sollte aber einen besseren Konsensfinden im Verhältnis von Schule und Praxis. Die praktische Aus-bildung darf keinesfalls zugunsten der Schule vernachlässigtwerden. Man soll die Lehrlinge zwar auf die Realität neuer Technologien und Convenience-Produkte einstellen, dabei aber umkeinen Preis den Bezug zu den Ursprungsprodukten verlieren.Denn nur wenn ein Koch diesen Bezug verinnerlicht hat, arbeitet erprofessionell.

S&P: Wie steht es eigentlich um die Ausbildung der Lehrmeister?Wandeler: Ein einwöchiger Kurs, fertig. Da ist bestimmt Verbes-serungspotential vorhanden. Der Kurs ist sehr theoretisch aufgebaut. Aber es ist beim gegenwärtigen Lehrstellenmangeleben sehr schwierig, schlechte Lehrmeister aus dem Verkehr zuziehen. In diesem Zusammenhang möchte ich auch die Gewerk-schaften dazu aufrufen, nicht ständig das negative Image der

gastgewerblichen Berufe mit ihren tiefen Löhnen und den langenArbeitszeiten zu betonen, sondern auch mal das Positive hervor-zukehren und das Berufsbild zu verbessern.

S&P: Was machen Sie eigentlich mit den 10 000 Franken Preis-geld?Wandeler: Ich will dieses Geld direkt oder indirekt den Lehrlingenzugutekommen lassen. Um herauszufinden, wo der Schuh drücktund Verbesserungspotential besteht, möchte ich zunächst mitinteressierten Berufskollegen Roundtable-Gespräche führen. Beidieser Diskussion hat es keinen Platz für Theoretiker. Das siehtman nur schon daran, dass Küchenchefs und Restaurantleiter dieso genannten Food&Beverage-Manager allmählich verdrängen.

Mein Lieblingsdoppel: Combi-Steam und Microbraun.

Mit der Kombination Combi-Steam SL/Microbraun SLP stehen Martina Hingis immer zwei Backräume für den gleich-zeitigen Einsatz zur Verfügung. So kann sieparallel vorbereiten, backen, braten, gril-lieren, zartgaren, dämpfen oder regenerieren,was für Überblick sorgt und Zeitgewinnbringt. Aber auch die individuellen Stärkender beiden Spitzengeräte haben den Weltstarüberzeugt, zum Beispiel das schonende Garen mit dem Combi-Steam SL.

Mehr Infos über das neue Küchensortiment von ZUG:Telefon 041 767 67 67, Fax 041 767 62 61, www.vzug.ch, www.steamen.ch,vzug@vzug.ch oder Coupon an V-ZUG AG, Postfach, 6301 Zug.

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon SUP

Übrigens: Sie erhalten zusammen mit den Unterlagen auch das Bild von Martina Hingis mit Autogramm.

Beste Energieeffizienzklasse A

Martina Hingis: langjährige Nummer 1 im Welttennis.

Das neue Küchensortiment von ZUG.

PU

BL

ICIS

Führend in Küche und Waschraum

P U B L I R E P O R T A G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M

8 7/2006

Zur Person

URS WANDELER startete seine Karriere 1990 als Erstjahrstiftim Hotel Belvédère in Spiez, gefolgt von einer Wintersaison imGrand-Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken. Das 2. und 3. Lehr-jahr absolvierte er bei Wolfgang Meistert im Grand-Hotel Parkin Gstaad, wo er anschliessend auch als Commis arbeitete.Nach einer Zusatzausbildung zum Diätkoch im KantonsspitalWinterthur und Universitätsspital Zürich, wirkte er als Chef departie im Restaurant «Le Trianon» im Grand-Hotel National,Luzern unter Küchenchef Seamus Egan. Danach als Chef departie im Restaurant «Georges Wenger» im jurassischen LeNoirmont. Als Sous-chef im «Schloss Schadau» in Thun holtesich Wandeler das Rüstzeug für seine erste Stelle alsKüchenchef in der Jungfrau Brasserie/ La Pastateca imGrand-Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken, wo er von 0 auf14 und danach auf 15 GM-Punkte aufstieg. Dort lernte erauch seine Geschäftspartnerin Verena Schubert kennen, mitder er seit Oktober 2004 das Hotel Restaurant Schönbühl inHilterfingen führt. Wandeler ist Fachexperte bei den Lehr-abschlussprüfungen im Berner Oberland und Prüfungsexpertebei den Berufsprüfungen der Gastronomieköche FA, Weggis,sowie eidg. dipl. Küchenchef /Produktionsleiter.

«Das Berufsimage verbessern»Im Interview mit Salz&Pfeffer plädiert der Lehrmeister des Jahresfür eine Aufwertung der praktischen Ausbildung und ruft dieGewerkschaften dazu auf, den Kochberuf nicht schlechtzureden.

Salz&Pfeffer: Urs Wandeler, was bedeutet Ihnen der Zukunfts-trägerpreis?Urs Wandeler: Dieser Preis ist eine Bestätigung, dass ich auf demrichtigen Weg bin, aber auch eine Verpflichtung, mich nicht auf denLorbeeren auszuruhen, sondern mich als «Zukunftsträger» tat-kräftig für den Fortbestand einer qualitativ hochstehenden Koch-ausbildung einzusetzen. Ich habe mich über diese Auszeichnungriesig gefreut, zumal dieser Preis insbesondere auch jüngeren Lehr-meistern meiner Generation einen Motivationsschub geben könnte.

S&P: Welches Echo hat der Preis ausgelöst?Wandeler: Viele Berufskollegen, Gäste, aber auch offizielleVerbandsstellen und Lieferanten haben mir telefonisch, per E-Mailoder in Briefen zum Preis gratuliert. Die regionale Presse haterfreulicherweise ebenfalls Notiz vom Preis genommen.

S&P: Wie schätzen Sie die Qualität der Schweizer Kochausbildungein?Wandeler: Sehr gut. Man sollte aber einen besseren Konsensfinden im Verhältnis von Schule und Praxis. Die praktische Aus-bildung darf keinesfalls zugunsten der Schule vernachlässigtwerden. Man soll die Lehrlinge zwar auf die Realität neuer Technologien und Convenience-Produkte einstellen, dabei aber umkeinen Preis den Bezug zu den Ursprungsprodukten verlieren.Denn nur wenn ein Koch diesen Bezug verinnerlicht hat, arbeitet erprofessionell.

S&P: Wie steht es eigentlich um die Ausbildung der Lehrmeister?Wandeler: Ein einwöchiger Kurs, fertig. Da ist bestimmt Verbes-serungspotential vorhanden. Der Kurs ist sehr theoretisch aufgebaut. Aber es ist beim gegenwärtigen Lehrstellenmangeleben sehr schwierig, schlechte Lehrmeister aus dem Verkehr zuziehen. In diesem Zusammenhang möchte ich auch die Gewerk-schaften dazu aufrufen, nicht ständig das negative Image der

gastgewerblichen Berufe mit ihren tiefen Löhnen und den langenArbeitszeiten zu betonen, sondern auch mal das Positive hervor-zukehren und das Berufsbild zu verbessern.

S&P: Was machen Sie eigentlich mit den 10 000 Franken Preis-geld?Wandeler: Ich will dieses Geld direkt oder indirekt den Lehrlingenzugutekommen lassen. Um herauszufinden, wo der Schuh drücktund Verbesserungspotential besteht, möchte ich zunächst mitinteressierten Berufskollegen Roundtable-Gespräche führen. Beidieser Diskussion hat es keinen Platz für Theoretiker. Das siehtman nur schon daran, dass Küchenchefs und Restaurantleiter dieso genannten Food&Beverage-Manager allmählich verdrängen.

Mein Lieblingsdoppel: Combi-Steam und Microbraun.

Mit der Kombination Combi-Steam SL/Microbraun SLP stehen Martina Hingis immer zwei Backräume für den gleich-zeitigen Einsatz zur Verfügung. So kann sieparallel vorbereiten, backen, braten, gril-lieren, zartgaren, dämpfen oder regenerieren,was für Überblick sorgt und Zeitgewinnbringt. Aber auch die individuellen Stärkender beiden Spitzengeräte haben den Weltstarüberzeugt, zum Beispiel das schonende Garen mit dem Combi-Steam SL.

Mehr Infos über das neue Küchensortiment von ZUG:Telefon 041 767 67 67, Fax 041 767 62 61, www.vzug.ch, www.steamen.ch,vzug@vzug.ch oder Coupon an V-ZUG AG, Postfach, 6301 Zug.

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon SUP

Übrigens: Sie erhalten zusammen mit den Unterlagen auch das Bild von Martina Hingis mit Autogramm.

Beste Energieeffizienzklasse A

Martina Hingis: langjährige Nummer 1 im Welttennis.

Das neue Küchensortiment von ZUG.

PU

BL

ICIS

Führend in Küche und Waschraum

10 7/2006

N E U E K O N Z E P T E

Einzig das Gebäude aus rotem Backsteinerinnert noch an die Zeiten, als in denHallen am Hürlimannplatz, oberhalb desBahnhofs Enge, Zürcher Bier gebrautwurde. Heute findet man in der altenFabrikhalle einen Weinladen, eine Yoga-schule, ein Umstandsmodegeschäft undeben das Juan Costa. Der ehemaligeArchitekt und Geschäftsinhaber RolfBerner verwandelte Teile der ehemaligenBrauerei in ein mediterran angehauchtesGastronomie-Konzept.Ein massiver Holzboden, weisse Wändeund Möbel aus Leder und dunklem Eich-holz prägen das Innere des Juan Costa.DieEinrichtung ist schlicht, aber so einladendund warm, dass sich auch ein einzelnerGast darin nicht verloren fühlt. In derMitte des Restaurants,neben der Lounge,bietet eine Bar Cocktails, aber auch eine

auserlesene Auswahl an Weinen aus demMittelmeer-Raum an.Zu erwähnen ist die Küche, oder viel-mehr der Koch. Pablo Meikle ist 23 Jahrejung, talentiert und experimentierfreudig.Nach einer Lehre im Hilton Hotel amFlughafen, kochte er als Sous-Chef imZürcher «La Salle» bis ihn seine Mutter imJuan Costa engagierte. Dort zaubert derJungspund seither so ausgefallene Köst-lichkeiten wie beispielsweise ein «Flan de Tomate brûlé» oder Jakobsmuscheln und Riesencrevetten an einer Cava-Mandelsauce auf den Teller.In regelmässigen Abständen organisiertdas Juan Costa auch Weindegustationenoder Abende mit Live-Musik. So zeigenbeispielsweise andalusische Flamenco-tänzer am Hürlimannplatz noch bis am 1. Dezember jeden Freitag ihre Künste.

Juan Costa, ZürichTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Stadtoase

Adresse:

Hürlimann Areal

Brandschenkestrasse 130

8002 Zürich

043 233 32 22, www.juancosta.ch

Konzept:

Restaurant /Lounge Bar mit Terrasse/Tapas Bar /Event

Location

Ein Ort wo Menschen Leib und Seele auftanken.

Materialisierung:

Bar, Tische und Stühle in dunklem Eichenholz, weisse

Wände

Zielpublikum:

Geniesser und lebensfreudige Menschen

Philosophie:

Juan Costa ist Synonym für sinnliche Genüsse,

Lebensfreude und Kultur. Nicht die Show, sondern das

qualitative Sein ist das Ziel.

Fläche:

200 m2 + separater Eventraum im 1. OG von 80 m2

Sitzplätze:

Restaurant: 80

Lounge/Bar: 50

Terrasse: 100

Durchschnittsbon:

CHF 30.– bis 40.– am Mittag

CHF 50.– bis 80.– am Abend

Anteil Food/Beverage (in %): 60/40

Mitarbeiter: 22 (mit Teilzeit-Angestellten)

Investitionssumme: CHF 3,5 Mio.

Planung und Realisierung:

Konzept + Gestaltung: Rolf Berner, Juan Costa GmbH

Rechtsform: GmbH

Inhaber:

Dolores Schoeffel und Rolf Berner

Geschäftsführung:

Dolores Schoeffel und Rolf Berner

Foto

s: z

.V.g

.

Geflügel-, Vegi- und Schweine-Convenience-Spezialitäten!Fordern Sie gleich unsere Sortimentsliste an.

FREDAG AG, Root/SuisseTel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch

10 7/2006

N E U E K O N Z E P T E

Einzig das Gebäude aus rotem Backsteinerinnert noch an die Zeiten, als in denHallen am Hürlimannplatz, oberhalb desBahnhofs Enge, Zürcher Bier gebrautwurde. Heute findet man in der altenFabrikhalle einen Weinladen, eine Yoga-schule, ein Umstandsmodegeschäft undeben das Juan Costa. Der ehemaligeArchitekt und Geschäftsinhaber RolfBerner verwandelte Teile der ehemaligenBrauerei in ein mediterran angehauchtesGastronomie-Konzept.Ein massiver Holzboden, weisse Wändeund Möbel aus Leder und dunklem Eich-holz prägen das Innere des Juan Costa.DieEinrichtung ist schlicht, aber so einladendund warm, dass sich auch ein einzelnerGast darin nicht verloren fühlt. In derMitte des Restaurants,neben der Lounge,bietet eine Bar Cocktails, aber auch eine

auserlesene Auswahl an Weinen aus demMittelmeer-Raum an.Zu erwähnen ist die Küche, oder viel-mehr der Koch. Pablo Meikle ist 23 Jahrejung, talentiert und experimentierfreudig.Nach einer Lehre im Hilton Hotel amFlughafen, kochte er als Sous-Chef imZürcher «La Salle» bis ihn seine Mutter imJuan Costa engagierte. Dort zaubert derJungspund seither so ausgefallene Köst-lichkeiten wie beispielsweise ein «Flan de Tomate brûlé» oder Jakobsmuscheln und Riesencrevetten an einer Cava-Mandelsauce auf den Teller.In regelmässigen Abständen organisiertdas Juan Costa auch Weindegustationenoder Abende mit Live-Musik. So zeigenbeispielsweise andalusische Flamenco-tänzer am Hürlimannplatz noch bis am 1. Dezember jeden Freitag ihre Künste.

Juan Costa, ZürichTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Stadtoase

Adresse:

Hürlimann Areal

Brandschenkestrasse 130

8002 Zürich

043 233 32 22, www.juancosta.ch

Konzept:

Restaurant /Lounge Bar mit Terrasse/Tapas Bar /Event

Location

Ein Ort wo Menschen Leib und Seele auftanken.

Materialisierung:

Bar, Tische und Stühle in dunklem Eichenholz, weisse

Wände

Zielpublikum:

Geniesser und lebensfreudige Menschen

Philosophie:

Juan Costa ist Synonym für sinnliche Genüsse,

Lebensfreude und Kultur. Nicht die Show, sondern das

qualitative Sein ist das Ziel.

Fläche:

200 m2 + separater Eventraum im 1. OG von 80 m2

Sitzplätze:

Restaurant: 80

Lounge/Bar: 50

Terrasse: 100

Durchschnittsbon:

CHF 30.– bis 40.– am Mittag

CHF 50.– bis 80.– am Abend

Anteil Food/Beverage (in %): 60/40

Mitarbeiter: 22 (mit Teilzeit-Angestellten)

Investitionssumme: CHF 3,5 Mio.

Planung und Realisierung:

Konzept + Gestaltung: Rolf Berner, Juan Costa GmbH

Rechtsform: GmbH

Inhaber:

Dolores Schoeffel und Rolf Berner

Geschäftsführung:

Dolores Schoeffel und Rolf Berner

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Geflügel-, Vegi- und Schweine-Convenience-Spezialitäten!Fordern Sie gleich unsere Sortimentsliste an.

FREDAG AG, Root/SuisseTel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch

N E U E K O N Z E P T E

12 7/2006

Im Juni 2004 übernahm Alex Pedolin dasHotel Krone in Sarnen. Ein Jahr späterkam das Hochwasser, und Pedolin musstezusehen, wie das gesamte Untergeschossseines Hotels durch die Fluten über-schwemmt wurde. Schadenpunkt: VierMillionen Franken.Doch Pedolin machte aus der Not eineTugend,schloss die Krone für neun Monateund kreierte erst einmal ein neues Betriebs-konzept.Der anschliessende Umbau verschlang ganzeneun Millionen Franken. Das im Mai 2006neu eröffnete Hotel Krone trägt denn nochden gleichen Namen – das ist aber auch alles.Im Keller musste die Kegelbahn und dasangrenzende Han Mongolian Restaurantdem Eventroom «Freeheit» weichen.Heutefinden dort Weindegustationen, Lesungenoder Improvisationstheater statt.

In den Hotelzimmern schreiten die Gästenicht mehr über Teppiche sondern übermassives Eichenparkett.LED-Leuchtdiodenerhellen die weissen Wände und sorgen füreine leichte und doch warme Atmosphäre.Einzig im Restaurant erkennt der Be-sucher noch Überbleibsel des alten Hotels.Den hinteren Teil des Restaurants beliessPedolin nämlich so rustikal wie vor demHochwasser, während er den Eingangs-bereich mit viel Nussbaumholz elegantund modern herrichten liess.Die beiden Bereiche werden in der Mittedurch 560 verschiedene Weinflaschengetrennt. Das Hotel Krone führt näm-lich ausschliesslich Schweizer Weine inihrem Sortiment. Von den hundert ver-schiedenen Sorten schaffen es jedenMonat zehn Weiss- und Rotweine imOffenausschank auf die Speisekarte.

Hotel Krone, SarnenTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Als Landgasthof verkapptes Vierstern-Hotel mit

modernem Design

Adresse:

Brünigstrasse 130

6061 Sarnen

041 666 09 09, www.krone-sarnen.ch

Konzept:

Verbindet rustikale und moderne Elemente. Akzente

durch moderne Lichtkonzepte

Materialisierung:

Nussbaumholz in Verbindung mit bestehender Fichte,

Naturstein und Beton, Eichenparkett, Tonputz in Kom-

bination mit Mahagoni und Mosaikfliesen

Zielpublikum:

Seminargäste aus der Schweiz und Europa

Restaurant- und Eventgäste aus der Zentralschweiz

Hotelgäste aus der Schweiz und dem Ausland

Philosophie:

Marktfrische Küche, ausschliesslich Schweizer Weine

direkt vom Produzenten

Seminarbereich: persönliche Betreuung und

Flexibilität, modernstes technisches Equipment

Fläche:

58 Zimmer, Restaurant, Bar, Lounge, Kultur-Event-

Keller, Saal für bis zu 400 Personen, Wellnesswelt mit

Soledampfbad, Caldarium, Sauna und Ruhedeck

Sitzplätze: 100/Terrasse 100

Stuhlumsatz: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter: 35

Investitionssumme: CHF 8 Mio.

Planung und Realisierung:

Zimmer: Beletage, AG Willisau

Restaurant, Saal, Kultur-Event-Keller:

Krucker Partner AG, Luzern

Barmade AG, Schötz

Wellnesswelt: Oasol AG, Zermatt

Rechtsform: AG

Inhaber:

Korporation Freiteil Sarnen

Geschäftsführung:

Alex und Greetje Pedolin, Pächter

Foto

s: z

.V.g

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N E U E K O N Z E P T E

12 7/2006

Im Juni 2004 übernahm Alex Pedolin dasHotel Krone in Sarnen. Ein Jahr späterkam das Hochwasser, und Pedolin musstezusehen, wie das gesamte Untergeschossseines Hotels durch die Fluten über-schwemmt wurde. Schadenpunkt: VierMillionen Franken.Doch Pedolin machte aus der Not eineTugend,schloss die Krone für neun Monateund kreierte erst einmal ein neues Betriebs-konzept.Der anschliessende Umbau verschlang ganzeneun Millionen Franken. Das im Mai 2006neu eröffnete Hotel Krone trägt denn nochden gleichen Namen – das ist aber auch alles.Im Keller musste die Kegelbahn und dasangrenzende Han Mongolian Restaurantdem Eventroom «Freeheit» weichen.Heutefinden dort Weindegustationen, Lesungenoder Improvisationstheater statt.

In den Hotelzimmern schreiten die Gästenicht mehr über Teppiche sondern übermassives Eichenparkett.LED-Leuchtdiodenerhellen die weissen Wände und sorgen füreine leichte und doch warme Atmosphäre.Einzig im Restaurant erkennt der Be-sucher noch Überbleibsel des alten Hotels.Den hinteren Teil des Restaurants beliessPedolin nämlich so rustikal wie vor demHochwasser, während er den Eingangs-bereich mit viel Nussbaumholz elegantund modern herrichten liess.Die beiden Bereiche werden in der Mittedurch 560 verschiedene Weinflaschengetrennt. Das Hotel Krone führt näm-lich ausschliesslich Schweizer Weine inihrem Sortiment. Von den hundert ver-schiedenen Sorten schaffen es jedenMonat zehn Weiss- und Rotweine imOffenausschank auf die Speisekarte.

Hotel Krone, SarnenTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Als Landgasthof verkapptes Vierstern-Hotel mit

modernem Design

Adresse:

Brünigstrasse 130

6061 Sarnen

041 666 09 09, www.krone-sarnen.ch

Konzept:

Verbindet rustikale und moderne Elemente. Akzente

durch moderne Lichtkonzepte

Materialisierung:

Nussbaumholz in Verbindung mit bestehender Fichte,

Naturstein und Beton, Eichenparkett, Tonputz in Kom-

bination mit Mahagoni und Mosaikfliesen

Zielpublikum:

Seminargäste aus der Schweiz und Europa

Restaurant- und Eventgäste aus der Zentralschweiz

Hotelgäste aus der Schweiz und dem Ausland

Philosophie:

Marktfrische Küche, ausschliesslich Schweizer Weine

direkt vom Produzenten

Seminarbereich: persönliche Betreuung und

Flexibilität, modernstes technisches Equipment

Fläche:

58 Zimmer, Restaurant, Bar, Lounge, Kultur-Event-

Keller, Saal für bis zu 400 Personen, Wellnesswelt mit

Soledampfbad, Caldarium, Sauna und Ruhedeck

Sitzplätze: 100/Terrasse 100

Stuhlumsatz: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter: 35

Investitionssumme: CHF 8 Mio.

Planung und Realisierung:

Zimmer: Beletage, AG Willisau

Restaurant, Saal, Kultur-Event-Keller:

Krucker Partner AG, Luzern

Barmade AG, Schötz

Wellnesswelt: Oasol AG, Zermatt

Rechtsform: AG

Inhaber:

Korporation Freiteil Sarnen

Geschäftsführung:

Alex und Greetje Pedolin, Pächter

Foto

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14 7/2006

N E U E K O N Z E P T E

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, sbuehler@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Fo

tos:

zV

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Seit zweihundert Jahren bewirtschaftetdie Familie Käser das Landgut KäsersSchloss im Fricktal. Schon lange suchtePeter Käser einen Weg, die periodischwiederkehrenden Obstüberschüsse sei-nes Betriebs sinnvoll zu verwerten.Und so begann er 1997 seinen eige-nen Obstbrand zu brennen. TrotzRückschlägen arbeitete der Perfektio-nist hartnäckig an seinen Schnäpsen,was ihm im Jahr 2002 prompt denObstbrand-Europameistertitel ein-brachte.Doch Obstbrände der Spitzenklassereichten Käser bald nicht mehr. DerMythos Whisky liess ihm keine Ruhe.Er beschloss seinen eigenen Whisky zu brennen. Zusammen mit denArchitekten Bäumlin und John planteKäser eine Distillerie nach ame-

rikanischem Vorbild. Fast eine MillionFranken kostete der Bau der kleinstenWhiskybrennerei der Welt. Seit dem15. Juli 2006 können dort Single-Malt-Liebhaber echten Schweizer Whiskydegustieren.Das Whisky Castle ist ein anthrazit-schwarzer Zementbau mit Holzüber-dachung und sieht einer Basilikaerstaunlich ähnlich. Nur, dass dort wosonst die Orgel trohnt, bei Käser eineBar mit 300 Whiskys und 130 vonKäsers eigenen Obstbränden steht.Im Erdgeschoss können Besucher eineoriginal schottische Pottstill-Destil-leriemaschine und die Prozesse derWhisky-Produktion mit eigenen Au-gen verfolgen. Die Türen des WhiskyCastles stehen denn auch Gästen offen.

Whisky Castle, ElfingenTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Whisky Castle

Adresse:

Schlossstrasse 17

5077 Elfingen

062 876 17 83, www.whisky-castle.com

Konzept:

Whiskybrennerei

Materialisierung:

Beton und Holz

Zielpublikum:

Alle die aussergewöhnliche Events suchen

Philosophie:

Eine kulinarische Genusswelt erleben.

Fläche:

624 m2

Sitzplätze:

100

Durchschnittsbon:

CHF 76.–

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter: 6

Investitionssumme:

Rund CHF 1 Mio.

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157/2006

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Des Balances, Luzern

Dom, St. Gallen

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Restaurant Red, Luzern

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

The Omnia, Zermatt

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Franke Coffee SystemsThe art of excellent coffeemaking

Spectra: Die Verwandlungskünstlerinunter den Kaffeemaschinen.

Drei Grundmodelle, drei Bedieneinheiten, Optionen und Zustellgeräte – un zählige Kombinationen. Die Spectra ist so wandelbar, dass sie sich an all IhreBedürfnisse optimal anpasst. Wir laden Sie herzlich ein, die neue Generation der Kaffeemaschinen-Technologie kennen zu lernen. Bis bald an der GASTRONOMIA.

Stellen Sie Ihre ideale Spectra-Ausführung zusammen: www.franke-cs.com

Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 9

4663 AarburgTel. 062 787 36 07Fax 062 787 30 10

www.franke-cs.com

GASTRONOMIA Lausanne 04.–08.11.2006, Halle 9, Stand 901

14 7/2006

N E U E K O N Z E P T E

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, sbuehler@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Fo

tos:

zV

g

Seit zweihundert Jahren bewirtschaftetdie Familie Käser das Landgut KäsersSchloss im Fricktal. Schon lange suchtePeter Käser einen Weg, die periodischwiederkehrenden Obstüberschüsse sei-nes Betriebs sinnvoll zu verwerten.Und so begann er 1997 seinen eige-nen Obstbrand zu brennen. TrotzRückschlägen arbeitete der Perfektio-nist hartnäckig an seinen Schnäpsen,was ihm im Jahr 2002 prompt denObstbrand-Europameistertitel ein-brachte.Doch Obstbrände der Spitzenklassereichten Käser bald nicht mehr. DerMythos Whisky liess ihm keine Ruhe.Er beschloss seinen eigenen Whisky zu brennen. Zusammen mit denArchitekten Bäumlin und John planteKäser eine Distillerie nach ame-

rikanischem Vorbild. Fast eine MillionFranken kostete der Bau der kleinstenWhiskybrennerei der Welt. Seit dem15. Juli 2006 können dort Single-Malt-Liebhaber echten Schweizer Whiskydegustieren.Das Whisky Castle ist ein anthrazit-schwarzer Zementbau mit Holzüber-dachung und sieht einer Basilikaerstaunlich ähnlich. Nur, dass dort wosonst die Orgel trohnt, bei Käser eineBar mit 300 Whiskys und 130 vonKäsers eigenen Obstbränden steht.Im Erdgeschoss können Besucher eineoriginal schottische Pottstill-Destil-leriemaschine und die Prozesse derWhisky-Produktion mit eigenen Au-gen verfolgen. Die Türen des WhiskyCastles stehen denn auch Gästen offen.

Whisky Castle, ElfingenTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Whisky Castle

Adresse:

Schlossstrasse 17

5077 Elfingen

062 876 17 83, www.whisky-castle.com

Konzept:

Whiskybrennerei

Materialisierung:

Beton und Holz

Zielpublikum:

Alle die aussergewöhnliche Events suchen

Philosophie:

Eine kulinarische Genusswelt erleben.

Fläche:

624 m2

Sitzplätze:

100

Durchschnittsbon:

CHF 76.–

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter: 6

Investitionssumme:

Rund CHF 1 Mio.

Foto

s: z

.V.g

.

N E U E K O N Z E P T E

157/2006

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Des Balances, Luzern

Dom, St. Gallen

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Restaurant Red, Luzern

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

The Omnia, Zermatt

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Franke Coffee SystemsThe art of excellent coffeemaking

Spectra: Die Verwandlungskünstlerinunter den Kaffeemaschinen.

Drei Grundmodelle, drei Bedieneinheiten, Optionen und Zustellgeräte – un zählige Kombinationen. Die Spectra ist so wandelbar, dass sie sich an all IhreBedürfnisse optimal anpasst. Wir laden Sie herzlich ein, die neue Generation der Kaffeemaschinen-Technologie kennen zu lernen. Bis bald an der GASTRONOMIA.

Stellen Sie Ihre ideale Spectra-Ausführung zusammen: www.franke-cs.com

Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 9

4663 AarburgTel. 062 787 36 07Fax 062 787 30 10

www.franke-cs.com

GASTRONOMIA Lausanne 04.–08.11.2006, Halle 9, Stand 901

O - T O N : G R E G O R S M O L I N S K Y, R E S T A U R A N T S I H L H A L D E N, G A T T I K O N

16 7/2006

Das Nachwuchstalent Gregor Smolinsky über Hummer und Jakobsmuscheln amKindertisch, seine Abneigung gegen die asiatische Küche, seine verloreneJugend und die Eliteschmiede bei Philippe Rochat, seinen Privatjetflug mit FredyGirardet nach Chicago, Leidenschaft und Disziplin, und weshalb er keine Frau ausdem Gastgewerbe sucht.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Sie haben das Kochenbei Robert Haupt im renommiertenStadtzürcher Restaurant «Untere Flüh-gasse» gelernt. Wie würden Sie heuteIhre Küche definieren?Gregor Smolinsky: Robert Haupt ist,wie mein Vater, ein bestandener Ver-fechter der französischen Küche. MeinStil ist von den Kombinationen her fürPuristen vermutlich etwas frecher.Untereiner guten Küche verstehe ich nachwie vor den Einbezug von tadellosenGrundfonds und -saucen. Dabei hat esfür mein Empfinden aber noch Platz fürmediterrane Einflüsse. Solche Kom-binationen fordern mich.

S&P:Von der asiatischen Küche lassenSie lieber die Finger?Smolinsky: Die asiatische Küche stehtbei mir nicht im Vordergrund. Sie neigtallzu oft zur Überwürzerei. Ausserdembietet sie für viele Gäste zwischen-zeitlich keine Offenbarungen mehr.

S&P: In Ihrer Küche haben wir nur vierGewürztöpfchen entdeckt.Smolinsky: Meine Hauptgewürze sindSalz und Pfeffer, sowie Kräuter aus mei-nem Garten.

Fotograf Studer: Besten Dank, daswerden wir gerne so zitieren.Smolinsky: (lacht): Nomen est Omen.Nein,es ist mir ernst.Mit der reichen Aus-

wahl an Salzen und Pfeffer kann ich imPrinzip alles würzen und Feinheiten her-vorholen.Wenn wir hier meine Gnocchiessen, schmecken wir die Kartoffel, diePilze, den Rahm und alle andern Kom-ponenten. Ich mag es nicht, wenn Gewürze derart erkennbar sind, dass siealles überdecken. Was in den asiatischenKüchen mit Koriander und Ingwer, aberauch mit Estragon und Rosmaringesündigt wird, lässt die Gäste doch ver-unsichert zurück. Trotzdem sind die vielen Japaner, Thailänder, Inder und an-dere Exoten – in Zürich,aber auch andern-orts – halt immer noch extrem im Trend.

S&P: Trotzdem servieren Sie Ihregeliebten Jakobsmuscheln hin undwieder an einem Zitronengras-Schaum,also an einem typisch asiatischenGewürz …Smolinsky: … ja schon, mein jugend-licher Übermut geht manchmal mit mirdurch. Aber die Muschel darf niemalsdurch das Zitronengras übertönt wer-den. Bitte verstehen Sie mich recht:Zugaben von Soja, Zitronengras, Ing-wer, vor allem aber auch Curry undSafran, darf man nie ausser Acht lassen.Behutsam eingesetzt kann man sie sehrwohl verwenden, wenn man mit dem

«Dieser Job ist meine Leidenschaft»

Zur Person:

GREGOR SMOLINSKY (29) ist ein vielversprechendes Nachwuchstalent.

Der Jungspund hat seine Sporen in der Spitzengastronomie bei Philippe Rochat,

Adolf Blockbergen und als Assistent von Fredy Girardet abverdient. Das elterliche

Restaurant Sihlhalde, wo er seit knapp zwei Jahren als Küchenchef arbeitet, ist der

kulinarische Geheimtipp im Zürcher Sihltal. Keine Tafel, kein Schild, kein Schriftzug

verrät von aussen, dass es sich bei dem schönen Riegelhaus im ländlichen Gattikon

bei Thalwil um ein Spitzenrestaurant mit einem Michelin-Stern und 16 GM-Punkten

handelt, wo sich internationale Gäste, Locals, Businesskunden vom linken Zürichsee-

ufer und Exponenten vom Finanzplatz Zürich die Klinke in die Hand geben. Der

effiziente Mittagservice mit einem zweigängigen Businesslunch für 38 Franken

inklusive Schokoladekuchen wird weitum geschätzt. Den 6-Gänger gibt’s für 118

Franken. Highlight: Die hausgemachten Pralinen. Die definitive Übergabe der Sihlhalden

an den Junior ist auf 2008 geplant. Bis es so weit ist, kümmert sich Vater Hans-Jörg

Smolinsky (62) noch um den Einkauf und Mama Smolinsky, eine Wirtstochter aus Feld-

bach am Zürichsee, leitet derweil weiterhin die Service-Crew.

177/2006

«Ich habe immeralles gegeben.»

O - T O N : G R E G O R S M O L I N S K Y, R E S T A U R A N T S I H L H A L D E N, G A T T I K O N

16 7/2006

Das Nachwuchstalent Gregor Smolinsky über Hummer und Jakobsmuscheln amKindertisch, seine Abneigung gegen die asiatische Küche, seine verloreneJugend und die Eliteschmiede bei Philippe Rochat, seinen Privatjetflug mit FredyGirardet nach Chicago, Leidenschaft und Disziplin, und weshalb er keine Frau ausdem Gastgewerbe sucht.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Sie haben das Kochenbei Robert Haupt im renommiertenStadtzürcher Restaurant «Untere Flüh-gasse» gelernt. Wie würden Sie heuteIhre Küche definieren?Gregor Smolinsky: Robert Haupt ist,wie mein Vater, ein bestandener Ver-fechter der französischen Küche. MeinStil ist von den Kombinationen her fürPuristen vermutlich etwas frecher.Untereiner guten Küche verstehe ich nachwie vor den Einbezug von tadellosenGrundfonds und -saucen. Dabei hat esfür mein Empfinden aber noch Platz fürmediterrane Einflüsse. Solche Kom-binationen fordern mich.

S&P:Von der asiatischen Küche lassenSie lieber die Finger?Smolinsky: Die asiatische Küche stehtbei mir nicht im Vordergrund. Sie neigtallzu oft zur Überwürzerei. Ausserdembietet sie für viele Gäste zwischen-zeitlich keine Offenbarungen mehr.

S&P: In Ihrer Küche haben wir nur vierGewürztöpfchen entdeckt.Smolinsky: Meine Hauptgewürze sindSalz und Pfeffer, sowie Kräuter aus mei-nem Garten.

Fotograf Studer: Besten Dank, daswerden wir gerne so zitieren.Smolinsky: (lacht): Nomen est Omen.Nein,es ist mir ernst.Mit der reichen Aus-

wahl an Salzen und Pfeffer kann ich imPrinzip alles würzen und Feinheiten her-vorholen.Wenn wir hier meine Gnocchiessen, schmecken wir die Kartoffel, diePilze, den Rahm und alle andern Kom-ponenten. Ich mag es nicht, wenn Gewürze derart erkennbar sind, dass siealles überdecken. Was in den asiatischenKüchen mit Koriander und Ingwer, aberauch mit Estragon und Rosmaringesündigt wird, lässt die Gäste doch ver-unsichert zurück. Trotzdem sind die vielen Japaner, Thailänder, Inder und an-dere Exoten – in Zürich,aber auch andern-orts – halt immer noch extrem im Trend.

S&P: Trotzdem servieren Sie Ihregeliebten Jakobsmuscheln hin undwieder an einem Zitronengras-Schaum,also an einem typisch asiatischenGewürz …Smolinsky: … ja schon, mein jugend-licher Übermut geht manchmal mit mirdurch. Aber die Muschel darf niemalsdurch das Zitronengras übertönt wer-den. Bitte verstehen Sie mich recht:Zugaben von Soja, Zitronengras, Ing-wer, vor allem aber auch Curry undSafran, darf man nie ausser Acht lassen.Behutsam eingesetzt kann man sie sehrwohl verwenden, wenn man mit dem

«Dieser Job ist meine Leidenschaft»

Zur Person:

GREGOR SMOLINSKY (29) ist ein vielversprechendes Nachwuchstalent.

Der Jungspund hat seine Sporen in der Spitzengastronomie bei Philippe Rochat,

Adolf Blockbergen und als Assistent von Fredy Girardet abverdient. Das elterliche

Restaurant Sihlhalde, wo er seit knapp zwei Jahren als Küchenchef arbeitet, ist der

kulinarische Geheimtipp im Zürcher Sihltal. Keine Tafel, kein Schild, kein Schriftzug

verrät von aussen, dass es sich bei dem schönen Riegelhaus im ländlichen Gattikon

bei Thalwil um ein Spitzenrestaurant mit einem Michelin-Stern und 16 GM-Punkten

handelt, wo sich internationale Gäste, Locals, Businesskunden vom linken Zürichsee-

ufer und Exponenten vom Finanzplatz Zürich die Klinke in die Hand geben. Der

effiziente Mittagservice mit einem zweigängigen Businesslunch für 38 Franken

inklusive Schokoladekuchen wird weitum geschätzt. Den 6-Gänger gibt’s für 118

Franken. Highlight: Die hausgemachten Pralinen. Die definitive Übergabe der Sihlhalden

an den Junior ist auf 2008 geplant. Bis es so weit ist, kümmert sich Vater Hans-Jörg

Smolinsky (62) noch um den Einkauf und Mama Smolinsky, eine Wirtstochter aus Feld-

bach am Zürichsee, leitet derweil weiterhin die Service-Crew.

177/2006

«Ich habe immeralles gegeben.»

O - T O N : G R E G O R S M O L I N S K Y, R E S T A U R A N T S I H L H A L D E N, G A T T I K O N

18 7/2006

So geht’s

KARTOFFELGNOCCHI MIT EIERSCHWÄMMLI UND STEINPILZEN

Zutaten für 6 Personen (70–80 Stück):

800 g mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje)

2 Eier

15 g Butter

100 g Mehl

1 dl Vollrahm

10 frische Salbeiblätter

Muskat, Salz&Pfeffer

250 g Eierschwämme

250 g Steinpilze

Vorbereitung:

Gnocchi• Kartoffeln weichkochen und im Ofen auf rund 600 g austrocknen

(Umluft 5–6 Minuten bei 120 °C).

• pürieren

Pilze• Steinpilze mit dem Spargelschäler rüsten und vorsichtig mit einem

feuchten Tuch abtupfen (Nicht wässern!), in dünne Streifen schneiden.

• Eierschwämme im Wasserbad waschen und leicht ausdrücken.

Zubereitung:

Gnocchi• Puree mit den Eiern und der Butter mischen, mit Muskat und

Salz&Pfeffer würzen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

• Das Mehl unterrühren (das Verhältnis der ausgetrockneten Kartoffeln

und dem Mehl überprüfen) und zu einer geschmeidigen Masse kneten.

• Den Teig zu «Würsten» rollen und mit dem Messer ca. zentimeterbreit

portionieren und auf den Handflächen zu Gnocchis formen (Messer hin

und wieder ins Mehl tauchen, damit die Masse nicht an der Klinge

klebt). Kommentar: «Das traditionelle Abstechen mit der Gabel lasse

ich weg, weil es die Gnocchi nicht besser macht.»

• Gnocchi im Salzwasser kurz pochieren, nicht absieben, sondern in der

vollen Pfanne unter dem kalten Wasserstrahl wässern, danach mit einer

Siebkelle aus dem Wasser holen und in einer Pfanne mit 1 dl Rahm

ausschwenken und einreduzieren lassen.

Pilze• Die Pilze mit reichlich Butter anziehen und mit etwas Salz&Pfeffer

würzen.

• Salbei grob hacken und in Butter kross anziehen.

Anrichten:

Gnocchi mit den Pilzen auf einen Teller geben und mit dem krossen

Salbei garnieren.

O - T O N : G R E G O R S M O L I N S K Y, R E S T A U R A N T S I H L H A L D E N, G A T T I K O N

197/2006

Grundprodukt und den Geschmacks-nerven der Esser respektvoll umgeht.

S&P:Was meinten Sie eigentlich vorhinkonkret damit, wenn Sie Ihre Kom-binationen als «frech» bezeichnen?Smolinsky: (sinnierend) Das ist jetztvielleicht ein Widerspruch.Aber manch-mal gelingen Zubereitungen derart, dassdiese selbst bei den eingefleischtestenStammgästen Entzücken hervorrufen.Wie etwa der Meerhecht pochiert mitChinakohl und Sojaschaum. Das warund ist für die Sihlhalden frech.

S&P: Ihr Vater hat das Restaurant mitallerhand geschmorten Spezialitäten,kross gebratenen Sepie, oder den Bra-sato-Ravioli an Périgord Trüffelsauceberühmt gemacht. Diese Gerichte gel-

ten hier als Klassiker. – Ganz unfrechkochte Ihr Vater ja gar nicht.Smolinsky: Bitte vergessen Sie dasSauerkraut mit Salm nicht. DiesesGericht war dem Guide Michelin vonallem Anfang an einen Hinweis wert.Mein Vater hatte sehr wohl kecke Einfälle,die ich noch so gerne weiterführe. Des-halb erlaubte ich mir vermutlich auchmeinen zurzeit unverschämtesten Gangmit Jakobsmuscheln und Zitronen-schaum – sogar auf einem Mangorisotto.

S&P: Sie gelten als grosser Fan vonedlen Meerfrüchten,wie Jakobsmuschel,Hummer und Konsorte ...Smolinsky: Krustentiere und Fischeesse ich für mein Leben gern.Zwischen-zeitlich zählt das Fischen zu meinen Pas-sionen. Die Arbeit mit diesen Produkten

bedeutet für mich eine grosse Heraus-forderung. Wenn es die Saison zulässt,liefert mir Bianchi täglich die frischestenbretonischen Muscheln, kanadischenHummer und Wildfangfisch lebendigins Haus. Das ist wunderschön. Einesolche wasserfrische Muschel mit demMesser zu öffnen, den Muskel zuködern, damit sich die Nuss zu-sammenzieht - was will man mehr?

S&P: Tönt gut.Smolinsky: Soll aber auch so umge-setzt werden. Auf dem Niveau, das ichmeinen Gästen bieten will, geht es nicht ohne solch frischen Produkten.Das habe ich auch während meinerWanderjahre im Welschland bei meinenweiteren Lehrmeistern wie AdolfBlockbergen und Philippe Rochat

Kartoffelgnocchi mit Eierschwämmli und Steinpilzen von Gregor Smolinsky.

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18 7/2006

So geht’s

KARTOFFELGNOCCHI MIT EIERSCHWÄMMLI UND STEINPILZEN

Zutaten für 6 Personen (70–80 Stück):

800 g mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje)

2 Eier

15 g Butter

100 g Mehl

1 dl Vollrahm

10 frische Salbeiblätter

Muskat, Salz&Pfeffer

250 g Eierschwämme

250 g Steinpilze

Vorbereitung:

Gnocchi• Kartoffeln weichkochen und im Ofen auf rund 600 g austrocknen

(Umluft 5–6 Minuten bei 120 °C).

• pürieren

Pilze• Steinpilze mit dem Spargelschäler rüsten und vorsichtig mit einem

feuchten Tuch abtupfen (Nicht wässern!), in dünne Streifen schneiden.

• Eierschwämme im Wasserbad waschen und leicht ausdrücken.

Zubereitung:

Gnocchi• Puree mit den Eiern und der Butter mischen, mit Muskat und

Salz&Pfeffer würzen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

• Das Mehl unterrühren (das Verhältnis der ausgetrockneten Kartoffeln

und dem Mehl überprüfen) und zu einer geschmeidigen Masse kneten.

• Den Teig zu «Würsten» rollen und mit dem Messer ca. zentimeterbreit

portionieren und auf den Handflächen zu Gnocchis formen (Messer hin

und wieder ins Mehl tauchen, damit die Masse nicht an der Klinge

klebt). Kommentar: «Das traditionelle Abstechen mit der Gabel lasse

ich weg, weil es die Gnocchi nicht besser macht.»

• Gnocchi im Salzwasser kurz pochieren, nicht absieben, sondern in der

vollen Pfanne unter dem kalten Wasserstrahl wässern, danach mit einer

Siebkelle aus dem Wasser holen und in einer Pfanne mit 1 dl Rahm

ausschwenken und einreduzieren lassen.

Pilze• Die Pilze mit reichlich Butter anziehen und mit etwas Salz&Pfeffer

würzen.

• Salbei grob hacken und in Butter kross anziehen.

Anrichten:

Gnocchi mit den Pilzen auf einen Teller geben und mit dem krossen

Salbei garnieren.

O - T O N : G R E G O R S M O L I N S K Y, R E S T A U R A N T S I H L H A L D E N, G A T T I K O N

197/2006

Grundprodukt und den Geschmacks-nerven der Esser respektvoll umgeht.

S&P:Was meinten Sie eigentlich vorhinkonkret damit, wenn Sie Ihre Kom-binationen als «frech» bezeichnen?Smolinsky: (sinnierend) Das ist jetztvielleicht ein Widerspruch.Aber manch-mal gelingen Zubereitungen derart, dassdiese selbst bei den eingefleischtestenStammgästen Entzücken hervorrufen.Wie etwa der Meerhecht pochiert mitChinakohl und Sojaschaum. Das warund ist für die Sihlhalden frech.

S&P: Ihr Vater hat das Restaurant mitallerhand geschmorten Spezialitäten,kross gebratenen Sepie, oder den Bra-sato-Ravioli an Périgord Trüffelsauceberühmt gemacht. Diese Gerichte gel-

ten hier als Klassiker. – Ganz unfrechkochte Ihr Vater ja gar nicht.Smolinsky: Bitte vergessen Sie dasSauerkraut mit Salm nicht. DiesesGericht war dem Guide Michelin vonallem Anfang an einen Hinweis wert.Mein Vater hatte sehr wohl kecke Einfälle,die ich noch so gerne weiterführe. Des-halb erlaubte ich mir vermutlich auchmeinen zurzeit unverschämtesten Gangmit Jakobsmuscheln und Zitronen-schaum – sogar auf einem Mangorisotto.

S&P: Sie gelten als grosser Fan vonedlen Meerfrüchten,wie Jakobsmuschel,Hummer und Konsorte ...Smolinsky: Krustentiere und Fischeesse ich für mein Leben gern.Zwischen-zeitlich zählt das Fischen zu meinen Pas-sionen. Die Arbeit mit diesen Produkten

bedeutet für mich eine grosse Heraus-forderung. Wenn es die Saison zulässt,liefert mir Bianchi täglich die frischestenbretonischen Muscheln, kanadischenHummer und Wildfangfisch lebendigins Haus. Das ist wunderschön. Einesolche wasserfrische Muschel mit demMesser zu öffnen, den Muskel zuködern, damit sich die Nuss zu-sammenzieht - was will man mehr?

S&P: Tönt gut.Smolinsky: Soll aber auch so umge-setzt werden. Auf dem Niveau, das ichmeinen Gästen bieten will, geht es nicht ohne solch frischen Produkten.Das habe ich auch während meinerWanderjahre im Welschland bei meinenweiteren Lehrmeistern wie AdolfBlockbergen und Philippe Rochat

Kartoffelgnocchi mit Eierschwämmli und Steinpilzen von Gregor Smolinsky.

O - T O N : G R E G O R S M O L I N S K Y, S I H L H A L D E N

20 7/2006

gesehen. In dieser Hinsicht will ich Per-fektionist sein. Jede Lieferung fordertmeinen Respekt. Die Muscheln sind sofrisch, dass sie selbst nach fünf Tagennoch frischer sind als solche, die manbereits geöffnet einkaufen kann. Wenneine Lieferung kommt, freue ich michimmer so sehr, dass ich jeweils gleicheine Muschel öffnen muss, etwas Zitro-nensaft darüber träufle und roh esse.

Fotograf Studer: Für das nächsteTitelbild setzen wir dir eine roteLanguste auf den Kopf.Smolinsky: (lacht) Ich habe an freienTagen wie heute leider keine an Lager.Die kommen erst morgen. Langustenund vor allem Hummer sind sehr heikel.Die müssen exakt zubereitet sein, sonstkannst du die nicht essen. Ich bekommein den wenigsten Restaurants einen

guten Hummer, weil er viel zu oft ver-kocht ist, zu trocken und schlechtzubereitet. Die ideale Serviertemperaturliegt zwischen 42 und 45 Grad, nichtmehr und nicht weniger. Beim Kochenist viel Präzision gefragt. Hummer solltewie Fisch nur glasig auf den Punktgegart werden.

S&P: Wie töten Sie eigentlich einenHummer? Im «schwedischen» Stil,durcheinen Nackenstich und Halbierung,oder klassisch durch Verbrühung imheissen Wasser?Smolinsky: Ich gebe ihn kopfvoran inssiedend heisse Wasser. Dann ist er soforttot. Das schreibt übrigens das Tier-schutzgesetz auch so vor.Es ist bei einemHummer ja auch nicht ganz so kritischwie bei einer Kuh, die weitaus mehrEmotionen zeigt.

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«Ich habe immer sehr viel Leidenschaft, Perfektionismus und Energie in meinen Beruf

hineingesteckt.»

BURGENLANDDie östlichste Weinbauregion atmet bereitspannonisches Klima. Der „Temperatur-regler“ Neusiedler See sorgt für idealeBedingungen zur Erzeugung edelsüsserWeine mit Weltrang. Am Westufer des Seesgelingt eine Weinvielfalt vom trockenenWeisswein über extraktreiche Rotweine biszum Ruster Ausbruch. Südlich des Sees hatsich eine urösterreichische Sorte eineDomäne geschaffen, wird doch dasMittelburgenland als Blaufränkischlandbezeichnet. Die südburgenländische Wein-idylle mit terroirbetonten, würzigenRotweinen ist noch vielfach zu entdecken.Das Burgenland ist ein Land der schlagkräf-tigen Winzervereinigungen und auchGenossenschaften mit Rotweinpotenzial,ebenso Standort der Weinakademie alsBildungsplattform mit internationalemRang.

www.weinausoesterreich.at

217/2006

S&P: Sie haben Ihre Stage im Welsch-land bei Philippe Rochat erwähnt.Wiesind Sie eigentlich zu dieser Stellegekommen?Smolinsky: Adolf Blockbergen vomRestaurant «Le Raisin» in Cully hattemich vermittelt. Bei ihm arbeitete ichnach meiner Lehre und der Gre-nadierrekrutenschule in Isone. Innerhalbkurzer Zeit stieg ich vom Commis zumPostenchef auf. Nebenbei hatte ich dasGlück, mit Blockbergen und FredyGirardet in Bangkok für das 100-Jahr-Jubiläum des Oriental auf Promotions-tour zu gehen. Da wollte ich natürlichalles geben, denn dieser Job ist meineLeidenschaft. Das haben diese Starköchegemerkt.Eine unvergessliche Erfahrung.Mit dem gleichen Team waren wir dannauch noch beim amerikanischenSpitzenkoch Charlie Trotter in Chicagoengagiert, der ebenfalls mit FredyGirardet eine Promotionswoche durch-führte. Zu diesem Zweck haben sie unsin Genf extra mit einem Privatjet abge-holt und nach Chicago geflogen.Girardet und Blockbergen sahen fürmich danach nur noch den Weg nachCrissier; zu Rochat.

S&P: Und bei Rochat mussten Sie dannnoch einmal ganz unten anfangen?Smolinsky: Nein, weil es damals vieleStellenwechsel gab, konnte ich nach-einander drei Posten führen: Krusten-tiere, Geflügel und vor allem dengesamten Vorspeisenbereich als Garde-manger.

S&P: Man sagt, Rochat habe Siebehalten wollen.Weshalb haben Sie demMeister nach einem Jahr den Rückengekehrt?Smolinsky: Ich habe ihm keinesfallsden Rücken gekehrt. Er ist und bleibtmein Ziehvater. Seine Hingabe zumKochberuf ist einzigartig und beein-druckte mich jeden Tag. Zwar war dasKlima in seiner Küche ziemlich rauhund stark von den Franzosen geprägt. Esgab nie Diskussionen. Nach der Arbeitgingen wir selten etwas trinken. Ichgeriet in ein Wechselbad der Gefühle.Mindestens zwanzig Köche habe ichkommen und gehen gesehen. Rochats

Eliteschule lässt nur die Besten über-leben. Da kam mir meine Grenadieraus-bildung zugute.

S&P: Ganz schön herbe Zustände.Smolinsky: Bitte kein Mitleid. BeiRochat zu lernen bleibt schlichtweggenial. Zudem kehrte ich zielgerichtetin die Sihlhalden zurück. Mein Vatermusste sich einer schweren, immerwieder verschobenen Schulteroperationunterziehen, sodass ich für ihn ein Jahrlang einsprang. Kaum genesen, stellte ersich wieder in die Küche. Und ich gingfür sieben Monate auf eine Weltreisenach Südamerika. Ich wollte einfach malabschalten als Backpacker, ohne Job undohne nichts. Ich habe schon in meinenganz jungen Jahren relativ viel Energiegebraucht. Ich war irgendwie aus-gepowert und wollte mal etwas für michtun. Wenn du die ganze Zeit zwölf bisdreizehn Stunden arbeitest, hast duirgendwann genug. Diese Reise hat mirden Horizont aufgerissen. Ich sah all diearmen Länder und war nachher glück-licher, hinterfragte nicht mehr alles. Dashatte ich auch bitter nötig. Denn mitmeiner totalen beruflichen Hingabehabe ich zweifellos einen Teil meinerJugend verpasst.

S&P: Sie werden im Dezember 30 Jahrealt und sehen nicht gerade aus wie einKind von Traurigkeit. Trotzdem sagenSie, Sie hätten Ihre Jugend verpasst.Smolinsky: Das Gefühl, in der Koch-ausbildung zu kurz gekommen zu sein,dürfte vielen meiner jungen Kollegenbekannt sein. Zeitintensive Hobbys odertiefe Freundschaften lassen sich nichtpflegen. Dafür bietet einem das Gast-gewerbe andere Beglückungen. Denndie Gastronomie ist wie eine grosseFamilie. Leute, die in der Gastronomiearbeiten, sind in der Regel sehr offenund grosszügig, so, dass man sich auchprivat verwöhnt.

S&P: Könnten Sie sich auch vorstellen,eine Frau aus dem Gastgewerbe zufinden, um Ihren Betrieb nach demModell Ihrer Eltern zu führen?Smolinsky: (lacht) Hören Sie mir bitteauf! Meine Eltern meinten auch immer,

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20 7/2006

gesehen. In dieser Hinsicht will ich Per-fektionist sein. Jede Lieferung fordertmeinen Respekt. Die Muscheln sind sofrisch, dass sie selbst nach fünf Tagennoch frischer sind als solche, die manbereits geöffnet einkaufen kann. Wenneine Lieferung kommt, freue ich michimmer so sehr, dass ich jeweils gleicheine Muschel öffnen muss, etwas Zitro-nensaft darüber träufle und roh esse.

Fotograf Studer: Für das nächsteTitelbild setzen wir dir eine roteLanguste auf den Kopf.Smolinsky: (lacht) Ich habe an freienTagen wie heute leider keine an Lager.Die kommen erst morgen. Langustenund vor allem Hummer sind sehr heikel.Die müssen exakt zubereitet sein, sonstkannst du die nicht essen. Ich bekommein den wenigsten Restaurants einen

guten Hummer, weil er viel zu oft ver-kocht ist, zu trocken und schlechtzubereitet. Die ideale Serviertemperaturliegt zwischen 42 und 45 Grad, nichtmehr und nicht weniger. Beim Kochenist viel Präzision gefragt. Hummer solltewie Fisch nur glasig auf den Punktgegart werden.

S&P: Wie töten Sie eigentlich einenHummer? Im «schwedischen» Stil,durcheinen Nackenstich und Halbierung,oder klassisch durch Verbrühung imheissen Wasser?Smolinsky: Ich gebe ihn kopfvoran inssiedend heisse Wasser. Dann ist er soforttot. Das schreibt übrigens das Tier-schutzgesetz auch so vor.Es ist bei einemHummer ja auch nicht ganz so kritischwie bei einer Kuh, die weitaus mehrEmotionen zeigt.

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«Ich habe immer sehr viel Leidenschaft, Perfektionismus und Energie in meinen Beruf

hineingesteckt.»

BURGENLANDDie östlichste Weinbauregion atmet bereitspannonisches Klima. Der „Temperatur-regler“ Neusiedler See sorgt für idealeBedingungen zur Erzeugung edelsüsserWeine mit Weltrang. Am Westufer des Seesgelingt eine Weinvielfalt vom trockenenWeisswein über extraktreiche Rotweine biszum Ruster Ausbruch. Südlich des Sees hatsich eine urösterreichische Sorte eineDomäne geschaffen, wird doch dasMittelburgenland als Blaufränkischlandbezeichnet. Die südburgenländische Wein-idylle mit terroirbetonten, würzigenRotweinen ist noch vielfach zu entdecken.Das Burgenland ist ein Land der schlagkräf-tigen Winzervereinigungen und auchGenossenschaften mit Rotweinpotenzial,ebenso Standort der Weinakademie alsBildungsplattform mit internationalemRang.

www.weinausoesterreich.at

217/2006

S&P: Sie haben Ihre Stage im Welsch-land bei Philippe Rochat erwähnt.Wiesind Sie eigentlich zu dieser Stellegekommen?Smolinsky: Adolf Blockbergen vomRestaurant «Le Raisin» in Cully hattemich vermittelt. Bei ihm arbeitete ichnach meiner Lehre und der Gre-nadierrekrutenschule in Isone. Innerhalbkurzer Zeit stieg ich vom Commis zumPostenchef auf. Nebenbei hatte ich dasGlück, mit Blockbergen und FredyGirardet in Bangkok für das 100-Jahr-Jubiläum des Oriental auf Promotions-tour zu gehen. Da wollte ich natürlichalles geben, denn dieser Job ist meineLeidenschaft. Das haben diese Starköchegemerkt.Eine unvergessliche Erfahrung.Mit dem gleichen Team waren wir dannauch noch beim amerikanischenSpitzenkoch Charlie Trotter in Chicagoengagiert, der ebenfalls mit FredyGirardet eine Promotionswoche durch-führte. Zu diesem Zweck haben sie unsin Genf extra mit einem Privatjet abge-holt und nach Chicago geflogen.Girardet und Blockbergen sahen fürmich danach nur noch den Weg nachCrissier; zu Rochat.

S&P: Und bei Rochat mussten Sie dannnoch einmal ganz unten anfangen?Smolinsky: Nein, weil es damals vieleStellenwechsel gab, konnte ich nach-einander drei Posten führen: Krusten-tiere, Geflügel und vor allem dengesamten Vorspeisenbereich als Garde-manger.

S&P: Man sagt, Rochat habe Siebehalten wollen.Weshalb haben Sie demMeister nach einem Jahr den Rückengekehrt?Smolinsky: Ich habe ihm keinesfallsden Rücken gekehrt. Er ist und bleibtmein Ziehvater. Seine Hingabe zumKochberuf ist einzigartig und beein-druckte mich jeden Tag. Zwar war dasKlima in seiner Küche ziemlich rauhund stark von den Franzosen geprägt. Esgab nie Diskussionen. Nach der Arbeitgingen wir selten etwas trinken. Ichgeriet in ein Wechselbad der Gefühle.Mindestens zwanzig Köche habe ichkommen und gehen gesehen. Rochats

Eliteschule lässt nur die Besten über-leben. Da kam mir meine Grenadieraus-bildung zugute.

S&P: Ganz schön herbe Zustände.Smolinsky: Bitte kein Mitleid. BeiRochat zu lernen bleibt schlichtweggenial. Zudem kehrte ich zielgerichtetin die Sihlhalden zurück. Mein Vatermusste sich einer schweren, immerwieder verschobenen Schulteroperationunterziehen, sodass ich für ihn ein Jahrlang einsprang. Kaum genesen, stellte ersich wieder in die Küche. Und ich gingfür sieben Monate auf eine Weltreisenach Südamerika. Ich wollte einfach malabschalten als Backpacker, ohne Job undohne nichts. Ich habe schon in meinenganz jungen Jahren relativ viel Energiegebraucht. Ich war irgendwie aus-gepowert und wollte mal etwas für michtun. Wenn du die ganze Zeit zwölf bisdreizehn Stunden arbeitest, hast duirgendwann genug. Diese Reise hat mirden Horizont aufgerissen. Ich sah all diearmen Länder und war nachher glück-licher, hinterfragte nicht mehr alles. Dashatte ich auch bitter nötig. Denn mitmeiner totalen beruflichen Hingabehabe ich zweifellos einen Teil meinerJugend verpasst.

S&P: Sie werden im Dezember 30 Jahrealt und sehen nicht gerade aus wie einKind von Traurigkeit. Trotzdem sagenSie, Sie hätten Ihre Jugend verpasst.Smolinsky: Das Gefühl, in der Koch-ausbildung zu kurz gekommen zu sein,dürfte vielen meiner jungen Kollegenbekannt sein. Zeitintensive Hobbys odertiefe Freundschaften lassen sich nichtpflegen. Dafür bietet einem das Gast-gewerbe andere Beglückungen. Denndie Gastronomie ist wie eine grosseFamilie. Leute, die in der Gastronomiearbeiten, sind in der Regel sehr offenund grosszügig, so, dass man sich auchprivat verwöhnt.

S&P: Könnten Sie sich auch vorstellen,eine Frau aus dem Gastgewerbe zufinden, um Ihren Betrieb nach demModell Ihrer Eltern zu führen?Smolinsky: (lacht) Hören Sie mir bitteauf! Meine Eltern meinten auch immer,

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O - T O N : G R E G O R S M O L I N S K Y, R E S T A U R A N T S I H L H A L D E N, G A T T I K O N

22 7/2006

ich brauche eine aus dem Gastgewerbe.Ich fand noch nie eine Frau aus meinerBranche, die mir gefallen hat.Vermutlichmeint es das Schicksal gut mit mir. MeinLeben muss nicht zwingend und aus-schliesslich auf meinen Betrieb aus-gerichtet werden. Glücklicherweise ka-pieren das meine Mutter und mein Vaterzwischenzeitlich ebenfalls.

S&P: Wollten Sie schon immer denelterlichen Betrieb übernehmen?Smolinsky: Nach der Realschule fingich zunächst eine Elektronikerlehre beiStuder Revox an – auf höchstem Niveausozusagen. Ich wollte mich von demDruck meiner Eltern lösen, weil ichspürte, dass sie Freude hätten, wenn ichKoch werde. Doch nach drei Monatenmusste ich mir eingestehen, dass meinDrang, Koch zu werden, stets stärkerwar. Deshalb fing ich meine Kochaus-bildung, zwar mit drei Monaten Ver-spätung, aber entsprechend geladen an.

S&P: Als Sohn von Hans-Jörg Smo-linsky war das für Sie wahrscheinlichkein Problem.Smolinsky: Weil ich mit meinemBruder Alexander im elterlichen Res-taurant immer mit Abwaschen undRüsten mein Feriengeld verdiente, hatte

ich mich bereits vom Küchenburschenzum Geschmacksfetischisten entwickelt.

S&P: Kein Wunder, wenn man vonklein auf jeden Mittag eine Sterneküchevorgesetzt bekommt.Smolinsky: (lacht) Ja, aber so war es.Ich habe schon als sechsjähriger KnirpsFoie gras, Scampi und wildes Geflügelvertilgt.So wurde mein Geschmackssinngefördert. Ein Koch kann damit garnicht früh genug beginnen. DieserUmstand war zweifellos mitentschei-dend, dass ich schon immer einmal meineigener Herr und Meister sein wollte.Jetzt fühle ich mich wohl in meinemTeam. Wir sind alle miteinander per Du, und ich trinke mich mit meinenMitarbeitern auch mal eine Nacht langdurch Zürich. Aber zuvor muss in derKüche alles stimmen. Selbst bei meinenGnocchi wird die kleinste Abweichungmit einer Einbusse an Perfektionbestraft.Es geht nicht,dass das Salzwassermal etwas stärker und mal etwasschwächer gewürzt wird. Im kleinstenDetail liegt die Herausforderung undGenugtuung. Man muss eben auch imkleinsten Detail extrem konsequent undseriös sein und die ganze Kochkunsteinhalten. Darum geht’s. Um Disziplin.Ohne Disziplin erreicht man kein

anständiges Niveau. Als Chef muss ichdies vorleben und vermitteln. Täglichden nötigen Druck aufbauen, damitmeine Leute merken, dass wir hier ineiner Michelin-Küche stehen mit 16Gault-Millau-Punkten und die Gästeentsprechende Erwartungen haben.Damit erreichen wir die alles ent-scheidende Konstanz.

S&P: Kurios, weshalb ist Ihr Hauseigentlich nirgends angeschrieben?Smolinsky: Irgendwie würde dasohnehin nicht in die Landschaft undzum Weiler Gattikon passen. Aber meine Eltern sehen darin auch einZeichen von Bescheidenheit. Die Gästesollen sich im Haus selber wohl fühlen.Für die unschätzbare Mund-zu-Mund-Propaganda ist das die einzig relevanteGrösse. Selbst wenn die gehobeneGastronomie der kalkulierten Marke-tinggesellschaft nicht den Rückenkehren kann, steht auf dem Teller immerdas herausragende und behutsam puris-tisch zubereitete Produkt im Vorder-grund.

S&P: Wie sehen Sie Ihre Zukunft?Smolinsky: Im Idealfall möchte ich imAlter von 55 oder 60 Jahren aufhören.Dieser Beruf, der enorme und per-manente Druck laugen einen irgend-wann aus.Allenfalls mag man mich dannnoch als Störkoch. Oder ich kann eineleer stehende Kochschule beziehen.Und wer weiss, ob nicht dereinst meineTochter oder mein Sohn die Sihlhaldenweiterführen wollen.

RESTAURANT SIHLHALDEN

Sihlhaldenstrasse 70

8136 Gattikon (Thalwil)

044 720 09 27

www.smoly.ch

«Ich habe schon als sechsjähriger Knirps Foie gras, Scampi und wildes Geflügel vertilgt.»

O - T O N : G R E G O R S M O L I N S K Y, R E S T A U R A N T S I H L H A L D E N, G A T T I K O N

22 7/2006

ich brauche eine aus dem Gastgewerbe.Ich fand noch nie eine Frau aus meinerBranche, die mir gefallen hat.Vermutlichmeint es das Schicksal gut mit mir. MeinLeben muss nicht zwingend und aus-schliesslich auf meinen Betrieb aus-gerichtet werden. Glücklicherweise ka-pieren das meine Mutter und mein Vaterzwischenzeitlich ebenfalls.

S&P: Wollten Sie schon immer denelterlichen Betrieb übernehmen?Smolinsky: Nach der Realschule fingich zunächst eine Elektronikerlehre beiStuder Revox an – auf höchstem Niveausozusagen. Ich wollte mich von demDruck meiner Eltern lösen, weil ichspürte, dass sie Freude hätten, wenn ichKoch werde. Doch nach drei Monatenmusste ich mir eingestehen, dass meinDrang, Koch zu werden, stets stärkerwar. Deshalb fing ich meine Kochaus-bildung, zwar mit drei Monaten Ver-spätung, aber entsprechend geladen an.

S&P: Als Sohn von Hans-Jörg Smo-linsky war das für Sie wahrscheinlichkein Problem.Smolinsky: Weil ich mit meinemBruder Alexander im elterlichen Res-taurant immer mit Abwaschen undRüsten mein Feriengeld verdiente, hatte

ich mich bereits vom Küchenburschenzum Geschmacksfetischisten entwickelt.

S&P: Kein Wunder, wenn man vonklein auf jeden Mittag eine Sterneküchevorgesetzt bekommt.Smolinsky: (lacht) Ja, aber so war es.Ich habe schon als sechsjähriger KnirpsFoie gras, Scampi und wildes Geflügelvertilgt.So wurde mein Geschmackssinngefördert. Ein Koch kann damit garnicht früh genug beginnen. DieserUmstand war zweifellos mitentschei-dend, dass ich schon immer einmal meineigener Herr und Meister sein wollte.Jetzt fühle ich mich wohl in meinemTeam. Wir sind alle miteinander per Du, und ich trinke mich mit meinenMitarbeitern auch mal eine Nacht langdurch Zürich. Aber zuvor muss in derKüche alles stimmen. Selbst bei meinenGnocchi wird die kleinste Abweichungmit einer Einbusse an Perfektionbestraft.Es geht nicht,dass das Salzwassermal etwas stärker und mal etwasschwächer gewürzt wird. Im kleinstenDetail liegt die Herausforderung undGenugtuung. Man muss eben auch imkleinsten Detail extrem konsequent undseriös sein und die ganze Kochkunsteinhalten. Darum geht’s. Um Disziplin.Ohne Disziplin erreicht man kein

anständiges Niveau. Als Chef muss ichdies vorleben und vermitteln. Täglichden nötigen Druck aufbauen, damitmeine Leute merken, dass wir hier ineiner Michelin-Küche stehen mit 16Gault-Millau-Punkten und die Gästeentsprechende Erwartungen haben.Damit erreichen wir die alles ent-scheidende Konstanz.

S&P: Kurios, weshalb ist Ihr Hauseigentlich nirgends angeschrieben?Smolinsky: Irgendwie würde dasohnehin nicht in die Landschaft undzum Weiler Gattikon passen. Aber meine Eltern sehen darin auch einZeichen von Bescheidenheit. Die Gästesollen sich im Haus selber wohl fühlen.Für die unschätzbare Mund-zu-Mund-Propaganda ist das die einzig relevanteGrösse. Selbst wenn die gehobeneGastronomie der kalkulierten Marke-tinggesellschaft nicht den Rückenkehren kann, steht auf dem Teller immerdas herausragende und behutsam puris-tisch zubereitete Produkt im Vorder-grund.

S&P: Wie sehen Sie Ihre Zukunft?Smolinsky: Im Idealfall möchte ich imAlter von 55 oder 60 Jahren aufhören.Dieser Beruf, der enorme und per-manente Druck laugen einen irgend-wann aus.Allenfalls mag man mich dannnoch als Störkoch. Oder ich kann eineleer stehende Kochschule beziehen.Und wer weiss, ob nicht dereinst meineTochter oder mein Sohn die Sihlhaldenweiterführen wollen.

RESTAURANT SIHLHALDEN

Sihlhaldenstrasse 70

8136 Gattikon (Thalwil)

044 720 09 27

www.smoly.ch

«Ich habe schon als sechsjähriger Knirps Foie gras, Scampi und wildes Geflügel vertilgt.»

24 7/2006

Doppelfigurados:

LA AURORA COROJOGOLD PERFECTOSamtiger Rauch mit feinerSchärfe. Röst- und Mokka-aromen. L: 125 mm, D: 22 mmDom. Rep. CHF 24.–

FLOR DE SELVA EL GALANWürziger Rauch mit leichterSchärfe. Zedernholzaromen,feine Süsse.L: 145 mm, D: 19,8 mmHonduras CHF 18.–

DAVIDOFF SHORT PERFECTOWeich und luftig im Rauch.Subtile Röstaromen mitZedernholznote.L: 124 mm, D: 21 mmDom. Rep. CHF 13.90

LAURA CHAVIN NO. 88 PERFECTOGeschmeidiger, feinwürzigerRauch. Feine Zedern-holzaromen.L: 102 mm, D: 19 mmDom. Rep. CHF 15.–

PATORO SERIE PJÉROBOAMStarkwürzig, rauer Charakter.Deftige und rundeKaffeearomen.L: 132 mm, D: 21 mmDom. Rep. CHF 14.–

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–sschramm@cigar.ch044 360 20 87

ALPHA-TIER

Die neuste Kreation von Cafina steht fürRaffinesse. Über 100 verschiedene Kaffee-und Milchspezialitäten lassen sich auf derneuen Alpha programmieren. Dazu garan-tiert Cafina einen Vollservice während zweiJahren sowie einen kostenlosen Wasserfilterpro Jahr. Ein Muss für Kaffeeverrückte.www.cafina.ch

SCHINKEN SCHINKEN AN DER WAND

Seit 1864 produziert die Firma Hils im Schwarzwald einenRäucherschinken nach Familienrezept. Das zarte Fleisch mitstarkem Aroma begeistert Schinkenliebhaber denn auch seitmehr als einem Jahrhundert und ist allemal eine Versuchungwert.Wer keine Zeit für eine Reise in den Schwarzwald hat,kann den Schinken hier bestellen:www.hils-schinken.ch

K U R Z F U T T E R

HUSTENSAFT

Wie überall, gibt es auch beim Gin grosse Unterschiede. Einer derBesten wird von der schottischen Brennerei Hendriks gebrannt. DerHendriks Gin kommt wie ein Hustensaft einer viktorianischenApotheke daher. In der Nase aber entwickelt er sich elegant undfeinfühlig, während im Mund eine feinfruchtige Struktur und einHauch von Waldbeeren zur Geltung kommen. www.dettling-marmot.ch

APÉRO KLASSIKER

Die Torteletts von Kern &Sammet gibt’s mit Ananas,Zwetschgen- oder Apriko-senfüllung und sind genaudie richtige Wahl für einedles Dessert-Erlebnis.www.kern-sammet.ch

TISCHSETS UND NÄHRWERT

Die Nährwerttabelle von Proviande soll die Gastronomieunterstützen und Gästen aufzeigen, wie wichtig das Fleisch für eine ausgewogene Ernährung ist. Als Zückerchen enthältdas Promopaket der Proviande auch Tischsets.www.proviande.ch

25

Premium Schokolade

In Amriswil produzieren Helena und Urs WellauerEdelschokolade der Spitzenklasse. Für die KreationenEdelbitter Arriba mit Serano Chili Krokant oderEdelbitter Clasificado mit Indonesischer BourbonVanille verwenden die Chocolatiers nur Kakaobohnen vonerlesenster Qualität.

An der Gourmesse präsentieren die Wellauers ihre neustenProdukte und freuen sich auf Ihren Besuch.

www.wellauer-sweet.ch

STEINBÖCKE IN DERBLINDEN KUHKurzfristig einenTisch in der BlindenKuh zu reservieren,ist gelinde gesagtschwierig. Am 14. Oktober kochtWaldhaus-Küchen-chef Kurt Röösli ausSils-Maria in derdunklen Gastro-stätte GraubündnerSpezialitäten. Fürden richtigenTropfen sorgt Weinpro-duzent Thomas Donatschaus der Bündner Herrschaft.Wer diese Zeilen liest undnoch keinen Tisch hat, solltesich so schnell wie möglichan die Strippe hängen, undhoffen ...044 421 50 56www.blindekuh.ch

SWISS CHEESE AWARDS

Vom 26. bis 29. Oktoberfindet in Huttwil der 5. SwissCheese Award statt. 430verschiedene Wettbewerbs-käse sind angemeldetworden – ein absoluterRekord!Wer Lust hat, sich durch dieSchweizer Käselandschaftzu essen und durch dasschmucke BlumenstädtchenHuttwil zu streifen, darfdiesen Event nicht ver-passen.031 390 33 33www.cheese-awards.ch

GEISHAS IM USAGIYAMAZum 3-Jahr-Jubiläum desexklusiven japanischen Restaurants Usagiyama imHotel Hasenberg in Widenladen die Gastgeber am 10. und 11. November zueinem Galadinner. Dazuwerden vier echte Geishasaus Kyoto eingeflogen. Die Geishas werden imRahmen der Veranstaltungtraditionelle Lieder, Tänzeund Musik vorführen. Der Preis von 250 Frankenpro Person mag hocherscheinen, aber diekulinarischen Köstlichkeitenund die vier Geishas, die zuden letzten 150 echtenGeishas dieser Weltgehören, werden es einmalmehr wert sein.056 648 40 00www.hotel-hasenberg.ch

Veranstaltungen

13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:

7/2006

K U R Z F U T T E R

RASIERMESSERSCHARF

Der Gourmethobel von Ceco ist so scharf, dass er dieZellstruktur von Obst oder Gemüse nicht beschädigt.Garantiert sind ein besserer Geschmack, aber auchbeschädigte Fingerkuppen, wenn man den mit-gelieferten Schneidschutz nicht konsequent benutzt.Preis: CHF 49.–,

Setpreis mit vertellbarem Sparschäler: CHF 78.–

www.ceco.ch

SCHOGGIFONDUE

Das Wallis verbarrikadiert schon einmal die Strassennach Italien. Dort produziert die Firma Eraclea nebenTrinkschokolade und Whittington Tee nämlich einSchokoladenfondue.Und genau dieses soll jetzt auch inHelvetien vertrieben werden.Schokoladenverrückte und Käseverschmäher findenihre Erfüllung unter:www.lavazza.ch

DESIGN-KAFFEE

Der neue Kaffeemaschinen-Rolls-Royce von Solisbesticht nicht nur durch überdurchschnittlicheKaffeequalität sondern auch durch ein zeitlosesDesign.Vor allem in Down-Under hat das Design fürFurore gesorgt.Solis reiste denn auch mit dem «Aust-ralian Design Award» im Gepäck nach Hause. AlsZubehör empfiehlt sich das Solis-Mahlwerk «Maes-tro», das zwar keinen Preis gewonnen hat, dafür aberden Kaffee vorzüglich durch die Mühle schleift.www.solis.ch

24 7/2006

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LA AURORA COROJOGOLD PERFECTOSamtiger Rauch mit feinerSchärfe. Röst- und Mokka-aromen. L: 125 mm, D: 22 mmDom. Rep. CHF 24.–

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ALPHA-TIER

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SCHINKEN SCHINKEN AN DER WAND

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K U R Z F U T T E R

HUSTENSAFT

Wie überall, gibt es auch beim Gin grosse Unterschiede. Einer derBesten wird von der schottischen Brennerei Hendriks gebrannt. DerHendriks Gin kommt wie ein Hustensaft einer viktorianischenApotheke daher. In der Nase aber entwickelt er sich elegant undfeinfühlig, während im Mund eine feinfruchtige Struktur und einHauch von Waldbeeren zur Geltung kommen. www.dettling-marmot.ch

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25

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SWISS CHEESE AWARDS

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Veranstaltungen

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7/2006

K U R Z F U T T E R

RASIERMESSERSCHARF

Der Gourmethobel von Ceco ist so scharf, dass er dieZellstruktur von Obst oder Gemüse nicht beschädigt.Garantiert sind ein besserer Geschmack, aber auchbeschädigte Fingerkuppen, wenn man den mit-gelieferten Schneidschutz nicht konsequent benutzt.Preis: CHF 49.–,

Setpreis mit vertellbarem Sparschäler: CHF 78.–

www.ceco.ch

SCHOGGIFONDUE

Das Wallis verbarrikadiert schon einmal die Strassennach Italien. Dort produziert die Firma Eraclea nebenTrinkschokolade und Whittington Tee nämlich einSchokoladenfondue.Und genau dieses soll jetzt auch inHelvetien vertrieben werden.Schokoladenverrückte und Käseverschmäher findenihre Erfüllung unter:www.lavazza.ch

DESIGN-KAFFEE

Der neue Kaffeemaschinen-Rolls-Royce von Solisbesticht nicht nur durch überdurchschnittlicheKaffeequalität sondern auch durch ein zeitlosesDesign.Vor allem in Down-Under hat das Design fürFurore gesorgt.Solis reiste denn auch mit dem «Aust-ralian Design Award» im Gepäck nach Hause. AlsZubehör empfiehlt sich das Solis-Mahlwerk «Maes-tro», das zwar keinen Preis gewonnen hat, dafür aberden Kaffee vorzüglich durch die Mühle schleift.www.solis.ch

26 7/2006

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:

ARTISTIC TEA«Die vier Chinesen in ihrem Teegeschäftstarrten mich erwartungsvoll an. Ich spürte,dass jeder nicht wohlwollende Kommentarüber die Fleischbällchen, die sie mirangeboten hatten, Missstimmung erzeugenwürde. So kaute ich denn freundlichlächelnd weiter und ignorierte den fauligenGeschmack, ähnlich dem Geruch aus einerschon länger geöffneten Whiskas-Dose. Damusste ich durch. Zum Job des Foodscoutsgehören eben nicht nur Kaviar vom Albino-Stör oder ein Plättchen Fugu-Sashimi …Was mich von Shanghai hierher nachNanjing gelockt hatte, waren kunstvollzusammengebundene Kugeln aus langblätt-rigem Mao Feng Grüntee, Artistic Tea oderauch Flowering Teas genannt. Darin einge-packt sind Jasmin-, farbige Ringelblumen-,oder Chrysanthemenblüten. Die wachtelei-grossen Kugeln beginnen kurz nach demEintauchen in aufgekochtes Wasser ihrgeheimnisvolles Eigenleben: Unter lang-samem Drehen und Schaukeln öffnen siesich wie eine Blume und offenbaren demstaunenden Teeliebhaber ihr Inneres. DieBlüten – bis zu 7 Stück beim Seven AngelTea – streben nach oben, und zusammenmit dem äusserst schmackhaften Grünteeergibt sich nicht nur ein optischer, sondernauch ein kulinarischer Genuss. Diese Teeswerden seit Urzeiten von Hand gemachtund als Zeichen von Respekt und Wert-schätzung, aber auch als Glücksbringer, verschenkt. Darum tragen sie Namen wie«Blooming Richness», «Double GoodFortune» oder «Princess Flower». Nachdem ich also den vier Herren mittelsGestikulieren ausreden konnte, mir weitereSnacks auszupacken, wollte ich endlich dieProduktion der Teekugeln sehen, darumnämlich hatte ich den weiten Weg ausShanghai auf mich genommen. Glücklicher-weise löste sich mein Verdacht, dass flinkeKinderhände diese Kunstwerke zusammen-binden, auf. Es sind vor allem ältere Frauen,die sich so mittels Heimarbeit ein Zubrotverdienen.Mit den beflissenen Teeverkäufern standübrigens noch ein Nachtessen auf dem Pro-gramm. Die Details erspare ich Ihnen …»

empfiehlt:Blooming Richness, 8 Teekugeln, Fr. 13.80 Double Good Fortune, 8 Teekugeln, Fr. 13.80Set mit Glas-Teekrug und 6 verschiedeneKugeln, Fr. 29.–

Trüffelschwein VERWANDLUNGSKÜNSTLER

«Spectra» heisst die neue Kaffeemaschinengene-ration von «Franke Coffee Systems».Mit der breitenPalette an Zubehör-Equipment lässt sich die Spectraauf jeden Kundenwunsch anpassen.Aber auch demAuge wird es beim Anblick der Spectra wohler. DieJury des IF Design-Award fand das auch und verliehder Spectra einen Pokal.www.franke-cs.com

JUNGSPUND

Die schottische Destillerie Auchroiskaus der Region Speyside brennt seit1976 Whisky und ist somit der jüngsteWhisky-Produzent Schottlands. Ihrzehn Jahre alter Auchroisk Single MaltWhisky besticht durch einen kraft-vollen Charakter und dezente Mandel-und Haselnussnoten. Wer einen wei-chen Apéro-Whisky zu schätzen weiss,dürfte mit dieser Flasche glücklichwerden.Preis: CHF 69.–

Bezugsquelle: Globus Delicatessa

KAFFEE IN WEISS

Bei Jura denkt man schon an Weihnachten. Denn dieneue Jura Impressa kommtab Oktober in einemschneeweissen Kleid daher.Ansonsten ändert sichnichts. Der Vollautomat holt wie gewohnt das Besteaus jeder Kaffeemischungund sorgt für edle Aromenin der Tasse.www.ch.jura.com

MILDER ITALIENER

Segafredo steht für dreiGenerationen italienischeKaffeekultur. Der Segafredoextra mild wird seit die-sem Jahr in die Schweizimportiert und sorgt mitseinem weichen und ele-ganten Körper auch hier-zulande für milde Espressiund Cafés.www.wander.ch

HOLDEREWY

In Lausanne wurde derPrix d’innovation agricolesuisse für das innovativsteSchweizer Nahrungs-mittel des Jahres 2006 ver-geben.Hauptgewinner ist derHolderewy-Chäs der Kä-serei Eggsteig in GähwilSG. Während der Reife-zeit von 4 bis 6 Monatenwird die Rinde mit«Holderewy» veredelt underhält dadurch ihre ty-pisch dunkelviolette Farbe.071 931 10 74

K U R Z F U T T E R K U R Z F U T T E R

277/2006

STAUFENER SCHLOSSBERGRIESLING 2005Farbe: Helles Gelb, feine grüne Reflexe,perlend. Nase: Hefestich, fruchtig.Gaumen: Weich, feine Säure, frisch, würzig,mineralisch. Abgang: Eher kurz.Bezugsquelle: Weingut Achim Jähnisch,79238 Kirchhofen, Tel. 0049 7633 80 11 61,www.weingut-jaehnisch.dePreis: Euro 10.– /75 cl

VORGRIMMLER CHARDONNAY 2005Farbe: Helles Gelb mit weissen Reflexen.Nase: Klassischer Chardonnay. Holz- undKaramellnoten. Gaumen: Holz und betonteKaramellnote. Vanilletöne, reichhaltigesBouquet. Abgang: Mittellang mit feiner Süsse.Bezugsquelle: Weingut K. Vorgrimmler,79112 Freiburg, Tel. 0049 7664 24 89,www.vorgrimmler.dePreis: Euro 7.50.– /75 cl

GUTEDEL 2005Farbe: Extrem hell, wasserähnlich, perlend.Nase: Kräuter- und Wiesennoten. FruchtigeSäure. Gaumen: Breite Säure, leicht undfeingliedrig. Abgang: Flach und kurz.Bezugsquelle: Weingut Feuerstein, 79423 Heitersheimwww.weingut-feuerstein.dePreis: Euro 4.70/75 cl

WEISSER BURGUNDER 2005Farbe: Helles Gelb, perlend.Nase: Verschlossen, leichte Liebstöckl-Note. Gaumen: Schön eingebundeneSäure, ausladende Fruchtnote. Abgang:Fein, kurz mit leichter Grapefruit-Bitternote.Weingut: Dörflinger, 79379 Müllheim/BadenBezugsquelle Schweiz: l’Enoteca, BaselTel. 061 261 60 71, www.liechti-weine.chPreis: CHF 13.80/75 cl

SPÄTBURGUNDER WEISSHERBSTKABINETT 2005Farbe: Lachsfarben. Nase: Dörrfrüchte, frisch.Gaumen: Ausladend, breit, fein und ölig.Gut ausgebaute und eingebundene Säure.Abgang: Lang, ölig mit leichter Süsse.Weingut: Salwey, 79235 Oberrotweil,www.salwey.chBezugsquelle Schweiz: SalweysWeinkeller, 3097 Liebefeld, 031 972 80 40Preis: CHF 16.60 / 75 cl

Badische Weine

SCHNELLER BOCK, SCHLAUE SAU

So heisst das Buch von Herbert Cerutti.Währendeinem ganzen Jahr begleitete der WissensjournalistJäger und Jägerinnen aus dem Aargau und schreibtim Reportagestil über die Vielfalt der Jagdformen,lokale Eigenheiten und modernen Tierschutz.Schneller Bock, Schlaue Sau

Verlag: Hier+Jetzt

Preis: CHF 78.–

www.hierundjetzt.ch

SCHNAPSBUCH

Jahr für Jahr senden Brennereien aus aller Weltihre Produkte nach Österreich zum World SpiritsAward. Dort wird das Feuerwasser auf Herz undNieren geprüft und bewertet. Die Ergebnisselanden später im Spirits-Guide 2007, wo Edel-brand-Kenner Portraits von den besten Grappas,Gins oder Rums dieser Welt finden.www.world-spirits-guide.com

WILD

Auf 208 Seiten führen die Autoren MartineMaurer und Stefan Gergely den Leser an die besten Orte der österreichischen Wildküche.VomHirschbraten mit Speckroulade über Wildleber biszur Mufflon-Keule. «Die Wildküche Österreichs»ist eine Reise durch die traditionsbewusste aberauch moderne Wildgastronomie Österreichs.Die Wildküche Österreichs

Umschau Verlag

Preis: CHF 48.–

www.umschau-buchverlag.de

VOM EIGENEN ACKER

Waldbeerenbalsam aus Egliswil, Twanner Treberwurstoder Gantrisch Glace aus Wattenwil. Elsbeth Hobmeier,Journalistin und Ressortleiterin der Berner Zeitung, hatin den hintersten Winkeln des Mittellands nach einhei-mischen Spezialitäten gesucht und ihre kulinarischenFunde auf 156 Seiten veröffentlicht.Edles aus heimischer Scholle

Verlag: Berner Zeitung

Preis: CHF 24.–

26 7/2006

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:

ARTISTIC TEA«Die vier Chinesen in ihrem Teegeschäftstarrten mich erwartungsvoll an. Ich spürte,dass jeder nicht wohlwollende Kommentarüber die Fleischbällchen, die sie mirangeboten hatten, Missstimmung erzeugenwürde. So kaute ich denn freundlichlächelnd weiter und ignorierte den fauligenGeschmack, ähnlich dem Geruch aus einerschon länger geöffneten Whiskas-Dose. Damusste ich durch. Zum Job des Foodscoutsgehören eben nicht nur Kaviar vom Albino-Stör oder ein Plättchen Fugu-Sashimi …Was mich von Shanghai hierher nachNanjing gelockt hatte, waren kunstvollzusammengebundene Kugeln aus langblätt-rigem Mao Feng Grüntee, Artistic Tea oderauch Flowering Teas genannt. Darin einge-packt sind Jasmin-, farbige Ringelblumen-,oder Chrysanthemenblüten. Die wachtelei-grossen Kugeln beginnen kurz nach demEintauchen in aufgekochtes Wasser ihrgeheimnisvolles Eigenleben: Unter lang-samem Drehen und Schaukeln öffnen siesich wie eine Blume und offenbaren demstaunenden Teeliebhaber ihr Inneres. DieBlüten – bis zu 7 Stück beim Seven AngelTea – streben nach oben, und zusammenmit dem äusserst schmackhaften Grünteeergibt sich nicht nur ein optischer, sondernauch ein kulinarischer Genuss. Diese Teeswerden seit Urzeiten von Hand gemachtund als Zeichen von Respekt und Wert-schätzung, aber auch als Glücksbringer, verschenkt. Darum tragen sie Namen wie«Blooming Richness», «Double GoodFortune» oder «Princess Flower». Nachdem ich also den vier Herren mittelsGestikulieren ausreden konnte, mir weitereSnacks auszupacken, wollte ich endlich dieProduktion der Teekugeln sehen, darumnämlich hatte ich den weiten Weg ausShanghai auf mich genommen. Glücklicher-weise löste sich mein Verdacht, dass flinkeKinderhände diese Kunstwerke zusammen-binden, auf. Es sind vor allem ältere Frauen,die sich so mittels Heimarbeit ein Zubrotverdienen.Mit den beflissenen Teeverkäufern standübrigens noch ein Nachtessen auf dem Pro-gramm. Die Details erspare ich Ihnen …»

empfiehlt:Blooming Richness, 8 Teekugeln, Fr. 13.80 Double Good Fortune, 8 Teekugeln, Fr. 13.80Set mit Glas-Teekrug und 6 verschiedeneKugeln, Fr. 29.–

Trüffelschwein VERWANDLUNGSKÜNSTLER

«Spectra» heisst die neue Kaffeemaschinengene-ration von «Franke Coffee Systems».Mit der breitenPalette an Zubehör-Equipment lässt sich die Spectraauf jeden Kundenwunsch anpassen.Aber auch demAuge wird es beim Anblick der Spectra wohler. DieJury des IF Design-Award fand das auch und verliehder Spectra einen Pokal.www.franke-cs.com

JUNGSPUND

Die schottische Destillerie Auchroiskaus der Region Speyside brennt seit1976 Whisky und ist somit der jüngsteWhisky-Produzent Schottlands. Ihrzehn Jahre alter Auchroisk Single MaltWhisky besticht durch einen kraft-vollen Charakter und dezente Mandel-und Haselnussnoten. Wer einen wei-chen Apéro-Whisky zu schätzen weiss,dürfte mit dieser Flasche glücklichwerden.Preis: CHF 69.–

Bezugsquelle: Globus Delicatessa

KAFFEE IN WEISS

Bei Jura denkt man schon an Weihnachten. Denn dieneue Jura Impressa kommtab Oktober in einemschneeweissen Kleid daher.Ansonsten ändert sichnichts. Der Vollautomat holt wie gewohnt das Besteaus jeder Kaffeemischungund sorgt für edle Aromenin der Tasse.www.ch.jura.com

MILDER ITALIENER

Segafredo steht für dreiGenerationen italienischeKaffeekultur. Der Segafredoextra mild wird seit die-sem Jahr in die Schweizimportiert und sorgt mitseinem weichen und ele-ganten Körper auch hier-zulande für milde Espressiund Cafés.www.wander.ch

HOLDEREWY

In Lausanne wurde derPrix d’innovation agricolesuisse für das innovativsteSchweizer Nahrungs-mittel des Jahres 2006 ver-geben.Hauptgewinner ist derHolderewy-Chäs der Kä-serei Eggsteig in GähwilSG. Während der Reife-zeit von 4 bis 6 Monatenwird die Rinde mit«Holderewy» veredelt underhält dadurch ihre ty-pisch dunkelviolette Farbe.071 931 10 74

K U R Z F U T T E R K U R Z F U T T E R

277/2006

STAUFENER SCHLOSSBERGRIESLING 2005Farbe: Helles Gelb, feine grüne Reflexe,perlend. Nase: Hefestich, fruchtig.Gaumen: Weich, feine Säure, frisch, würzig,mineralisch. Abgang: Eher kurz.Bezugsquelle: Weingut Achim Jähnisch,79238 Kirchhofen, Tel. 0049 7633 80 11 61,www.weingut-jaehnisch.dePreis: Euro 10.– /75 cl

VORGRIMMLER CHARDONNAY 2005Farbe: Helles Gelb mit weissen Reflexen.Nase: Klassischer Chardonnay. Holz- undKaramellnoten. Gaumen: Holz und betonteKaramellnote. Vanilletöne, reichhaltigesBouquet. Abgang: Mittellang mit feiner Süsse.Bezugsquelle: Weingut K. Vorgrimmler,79112 Freiburg, Tel. 0049 7664 24 89,www.vorgrimmler.dePreis: Euro 7.50.– /75 cl

GUTEDEL 2005Farbe: Extrem hell, wasserähnlich, perlend.Nase: Kräuter- und Wiesennoten. FruchtigeSäure. Gaumen: Breite Säure, leicht undfeingliedrig. Abgang: Flach und kurz.Bezugsquelle: Weingut Feuerstein, 79423 Heitersheimwww.weingut-feuerstein.dePreis: Euro 4.70/75 cl

WEISSER BURGUNDER 2005Farbe: Helles Gelb, perlend.Nase: Verschlossen, leichte Liebstöckl-Note. Gaumen: Schön eingebundeneSäure, ausladende Fruchtnote. Abgang:Fein, kurz mit leichter Grapefruit-Bitternote.Weingut: Dörflinger, 79379 Müllheim/BadenBezugsquelle Schweiz: l’Enoteca, BaselTel. 061 261 60 71, www.liechti-weine.chPreis: CHF 13.80/75 cl

SPÄTBURGUNDER WEISSHERBSTKABINETT 2005Farbe: Lachsfarben. Nase: Dörrfrüchte, frisch.Gaumen: Ausladend, breit, fein und ölig.Gut ausgebaute und eingebundene Säure.Abgang: Lang, ölig mit leichter Süsse.Weingut: Salwey, 79235 Oberrotweil,www.salwey.chBezugsquelle Schweiz: SalweysWeinkeller, 3097 Liebefeld, 031 972 80 40Preis: CHF 16.60 / 75 cl

Badische Weine

SCHNELLER BOCK, SCHLAUE SAU

So heisst das Buch von Herbert Cerutti.Währendeinem ganzen Jahr begleitete der WissensjournalistJäger und Jägerinnen aus dem Aargau und schreibtim Reportagestil über die Vielfalt der Jagdformen,lokale Eigenheiten und modernen Tierschutz.Schneller Bock, Schlaue Sau

Verlag: Hier+Jetzt

Preis: CHF 78.–

www.hierundjetzt.ch

SCHNAPSBUCH

Jahr für Jahr senden Brennereien aus aller Weltihre Produkte nach Österreich zum World SpiritsAward. Dort wird das Feuerwasser auf Herz undNieren geprüft und bewertet. Die Ergebnisselanden später im Spirits-Guide 2007, wo Edel-brand-Kenner Portraits von den besten Grappas,Gins oder Rums dieser Welt finden.www.world-spirits-guide.com

WILD

Auf 208 Seiten führen die Autoren MartineMaurer und Stefan Gergely den Leser an die besten Orte der österreichischen Wildküche.VomHirschbraten mit Speckroulade über Wildleber biszur Mufflon-Keule. «Die Wildküche Österreichs»ist eine Reise durch die traditionsbewusste aberauch moderne Wildgastronomie Österreichs.Die Wildküche Österreichs

Umschau Verlag

Preis: CHF 48.–

www.umschau-buchverlag.de

VOM EIGENEN ACKER

Waldbeerenbalsam aus Egliswil, Twanner Treberwurstoder Gantrisch Glace aus Wattenwil. Elsbeth Hobmeier,Journalistin und Ressortleiterin der Berner Zeitung, hatin den hintersten Winkeln des Mittellands nach einhei-mischen Spezialitäten gesucht und ihre kulinarischenFunde auf 156 Seiten veröffentlicht.Edles aus heimischer Scholle

Verlag: Berner Zeitung

Preis: CHF 24.–

P U B L I R E P O R T A G E : R O T S C H U O, G E R S A U

28 7/2006

Millionär wollte Hans Werner Danckwardt nie werden. Dazu wählte er auch den falschen Beruf. Dafür hat der Hotelier des Paradies Hotels Rotschuo den Ruf einesäusserst charmanten Gastgebers, der sein Hotel jedes Jahr umgestaltet und seineGäste gerne überrascht. Wir besuchten Danckwardt in Gersau, schauten ihm aufdie Teller und befragten sogar die Goldfische.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Vor vier Jahren stand Hans WernerDanckwardt vor einem Problem. Er hattezu viele Gäste in seinem 60-Zimmer-Hotel. Er kannte nicht mehr alle Gästebeim Namen, konnte die Administrationkaum mehr überblicken und fühlte, dasser von seinem Weg abgekommen war.«Das Rotschuo glich einer Fabrik, dienichts mehr mit Hotellerie zu tun hatte»,so Danckwardt. Auf jeden Fall nicht mitder Hotellerie, wie er sie definiere.Heute schaut Danckwardt, dass die Zim-mer-Auslastung nie mehr als 55 Prozent

beträgt. Und so ist es ihm auch wiederwohl im Paradies Hotel Rotschuo. «AlsHotelier wird man nicht Millionär», sagtDanckwardt, «dafür schaffe ich liebereinen Ort, der Freude macht». Der Jung-gebliebene, je nachdem wie das Lichtfällt, ist ein Hotelier der alten Schule. Erkennt seine Gäste beim Namen, serviertauch selbst mal einen Teller oder zupftim Vorbeigehen ein Blumenbouquetzurecht. Er lebt die Gastfreundschaft undHöflichkeit, die in einem Hotel so oftden kleinen, aber eben riesigen Unter-

schied ausmachen, und der die Gästezurückkehren lässt.Und das ist auch nötig, denn das HotelRotschuo liegt nicht unbedingt an jedermanns Weg.Ausserhalb von Gersau,gut verborgen zwischen Bäumen undHecken, direkt am Vierwaldstättersee,steht Danckwardts Paradies. 1600 MeterUferlänge gehören zum Hotel. Auf demGrundstück finden die Gäste einenBeachclub, einen Schiffsanlegeplatz fürdie Kursschiffe vom Vierwaldstättersee,ein Künstlerdorf und einen exotischen

Von der alten Schule

Kriegt auch im Teich keine kalten Füsse: Hans Werner Danckwardt

297/2006

Park.Allein Letzterer ist 25000 Quadrat-meter gross und beherbergt Bäume undPflanzen aus aller Welt. Neben Danck-wardts grossen Investitionen gedeiht derPark vor allem wegen des mediterranenMikroklimas. Gersau liegt nämlich ineiner der mildesten Wetterzonen derSchweiz.Das Klima schätzen auch die Gäste, meistSeminarteilnehmer, denen im Rotschuokein Wunsch abgeschlagen wird. In den Konferenzräumen mit spektakulärerSicht auf den See und die InnerschweizerBerge können sich die Teilnehmer perVideokonferenz mit Tokio oder Londonverbinden. Im Park trainieren Managerauf der High- und Lowrope-Anlage ihrenTeamgeist, und am Abend lädt Danck-wardt zum Grillbuffet im Beachclub.Konstant zufriedene Gäste ist nur einerder Gründe wieso Danckwarts Drei-Sterne-Hotel von der FachzeitschriftFokus, als einziges Hotel, bereits drei Malzum Schweizer Seminarhotel des Jahresgewählt wurde. Auch im Rating desWirtschaftsmagazins Bilanz fungiert das

Rotschuo unter den drei besten Schwei-zer Seminarhotels der letzten zehn Jahre.Dass sein Paradies Hotel Rotschuogegenüber höher klassierten Hotels desÖfteren den Vorzug erhält, ist für Danck-wardt nicht weiter verwunderlich: «Klarist es wichtig immer den neusten Beamerzu haben. Noch wichtiger aber ist dieErfüllung der Wünsche unserer Gäste,damit sie sich bei uns wohlfühlen.»Aber nicht nur seinen Gästen fühlt sichDanckwardt verpflichtet. Die Mitarbeiterdes Rotschuos geniessen ein grosses Mit-spracherecht und danken es dem Chefmit ihrem Einsatz. Sechzig Prozent derFestangestellten arbeiten denn auch seitzehn Jahren für Danckwardt. «Er ist fair,weiss genau was er will, ist aber auch ein ganz harter Chef», sagen «seine gutenGeister».Jedes Jahr gibt die Belegschaft dem Rot-schuo ein neues Kleid. Ein älterer Mitar-beiter stöbert in seiner Freizeit in allenAntiquitätengeschäften der Innerschweiznach passenden Requisiten. Stühle undTische werden selbst gezimmert,Wände

frisch gestrichen und die Dekoration neugestaltet. Dieses Jahr erscheint beispiels-weise die Fischerstube im hinteren Teildes Restaurants in einem russischenAmbiente mit rot gemalten Wänden undgoldig verzierten Spiegeln. Überhauptsind die verschiedenen Räume desHotels voll mit Kristallleuchtern, Metall-figuren, Blumensträussen oder Bildern,ohne aber dem Gast die Luft zum Atmenzu nehmen. Was sich der Chef die all-jährliche Umgestaltung kosten lässt, willer aber auch nach gutem Zureden par-tout nicht preisgeben.Aus Freude an schönen und einmaligenAutos kaufte Danckwardt letztes Jahr einechtes englisches Taxi und macht sichnun den Spass, seine Gäste persönlich amBahnhof von Brunnen abzuholen. «Vieledieser Fahrgäste merken erst am Abend,dass der Chauffeur dem Hoteldirektorverblüffend ähnlich sieht»,erzählt Danck-wardt mit einem Schmunzeln.Hinter vorgehaltener Hand verrät er uns,dass er vor ein paar Jahren einen kleinenWeinberg in Maienfeld gekauft hat.Vondiesen Reben stammt der Pinot NoirArcanum 2004, den es nur im HotelRotschuo zu trinken gibt. Danckwardtlässt jedes Jahr ein Fass keltern. 240 Fla-schen feinster Rotwein und kein Tropfenmehr. «Wir wollen einen exklusivenWein, und darum nur eine begrenzteAnzahl Flaschen» sagt Danckwardt.Die Vorbereitungen für den nahendenAbend laufen auf Hochtouren, undDanckwardt schaut da und dort zumRechten, ändert noch schnell die Speise-karte und begrüsst ankommende Gäste.So verlassen wir das Paradies Hotel Rot-schuo etwas wehmütig.Vorher aber ste-cken wir den Hotelier noch in den Teicham Eingang des Hotels. Damit sich auchdie Goldfische überzeugen können, dassihr Chef vielleicht etwas verrückt ist, aberin keiner Lage kalte Füsse bekommt undauch morgen und übermorgen für seineGäste das Wasser zu teilen versucht.

PARADIESHOTELROTSCHUO6442 Gersau041 828 22 66Fax 041 828 22 70rotschuo@bluewin.chwww.rotschuo.ch

P U B L I R E P O R T A G E : R O T S C H U O, G E R S A U

28 7/2006

Millionär wollte Hans Werner Danckwardt nie werden. Dazu wählte er auch den falschen Beruf. Dafür hat der Hotelier des Paradies Hotels Rotschuo den Ruf einesäusserst charmanten Gastgebers, der sein Hotel jedes Jahr umgestaltet und seineGäste gerne überrascht. Wir besuchten Danckwardt in Gersau, schauten ihm aufdie Teller und befragten sogar die Goldfische.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Vor vier Jahren stand Hans WernerDanckwardt vor einem Problem. Er hattezu viele Gäste in seinem 60-Zimmer-Hotel. Er kannte nicht mehr alle Gästebeim Namen, konnte die Administrationkaum mehr überblicken und fühlte, dasser von seinem Weg abgekommen war.«Das Rotschuo glich einer Fabrik, dienichts mehr mit Hotellerie zu tun hatte»,so Danckwardt. Auf jeden Fall nicht mitder Hotellerie, wie er sie definiere.Heute schaut Danckwardt, dass die Zim-mer-Auslastung nie mehr als 55 Prozent

beträgt. Und so ist es ihm auch wiederwohl im Paradies Hotel Rotschuo. «AlsHotelier wird man nicht Millionär», sagtDanckwardt, «dafür schaffe ich liebereinen Ort, der Freude macht». Der Jung-gebliebene, je nachdem wie das Lichtfällt, ist ein Hotelier der alten Schule. Erkennt seine Gäste beim Namen, serviertauch selbst mal einen Teller oder zupftim Vorbeigehen ein Blumenbouquetzurecht. Er lebt die Gastfreundschaft undHöflichkeit, die in einem Hotel so oftden kleinen, aber eben riesigen Unter-

schied ausmachen, und der die Gästezurückkehren lässt.Und das ist auch nötig, denn das HotelRotschuo liegt nicht unbedingt an jedermanns Weg.Ausserhalb von Gersau,gut verborgen zwischen Bäumen undHecken, direkt am Vierwaldstättersee,steht Danckwardts Paradies. 1600 MeterUferlänge gehören zum Hotel. Auf demGrundstück finden die Gäste einenBeachclub, einen Schiffsanlegeplatz fürdie Kursschiffe vom Vierwaldstättersee,ein Künstlerdorf und einen exotischen

Von der alten Schule

Kriegt auch im Teich keine kalten Füsse: Hans Werner Danckwardt

297/2006

Park.Allein Letzterer ist 25000 Quadrat-meter gross und beherbergt Bäume undPflanzen aus aller Welt. Neben Danck-wardts grossen Investitionen gedeiht derPark vor allem wegen des mediterranenMikroklimas. Gersau liegt nämlich ineiner der mildesten Wetterzonen derSchweiz.Das Klima schätzen auch die Gäste, meistSeminarteilnehmer, denen im Rotschuokein Wunsch abgeschlagen wird. In den Konferenzräumen mit spektakulärerSicht auf den See und die InnerschweizerBerge können sich die Teilnehmer perVideokonferenz mit Tokio oder Londonverbinden. Im Park trainieren Managerauf der High- und Lowrope-Anlage ihrenTeamgeist, und am Abend lädt Danck-wardt zum Grillbuffet im Beachclub.Konstant zufriedene Gäste ist nur einerder Gründe wieso Danckwarts Drei-Sterne-Hotel von der FachzeitschriftFokus, als einziges Hotel, bereits drei Malzum Schweizer Seminarhotel des Jahresgewählt wurde. Auch im Rating desWirtschaftsmagazins Bilanz fungiert das

Rotschuo unter den drei besten Schwei-zer Seminarhotels der letzten zehn Jahre.Dass sein Paradies Hotel Rotschuogegenüber höher klassierten Hotels desÖfteren den Vorzug erhält, ist für Danck-wardt nicht weiter verwunderlich: «Klarist es wichtig immer den neusten Beamerzu haben. Noch wichtiger aber ist dieErfüllung der Wünsche unserer Gäste,damit sie sich bei uns wohlfühlen.»Aber nicht nur seinen Gästen fühlt sichDanckwardt verpflichtet. Die Mitarbeiterdes Rotschuos geniessen ein grosses Mit-spracherecht und danken es dem Chefmit ihrem Einsatz. Sechzig Prozent derFestangestellten arbeiten denn auch seitzehn Jahren für Danckwardt. «Er ist fair,weiss genau was er will, ist aber auch ein ganz harter Chef», sagen «seine gutenGeister».Jedes Jahr gibt die Belegschaft dem Rot-schuo ein neues Kleid. Ein älterer Mitar-beiter stöbert in seiner Freizeit in allenAntiquitätengeschäften der Innerschweiznach passenden Requisiten. Stühle undTische werden selbst gezimmert,Wände

frisch gestrichen und die Dekoration neugestaltet. Dieses Jahr erscheint beispiels-weise die Fischerstube im hinteren Teildes Restaurants in einem russischenAmbiente mit rot gemalten Wänden undgoldig verzierten Spiegeln. Überhauptsind die verschiedenen Räume desHotels voll mit Kristallleuchtern, Metall-figuren, Blumensträussen oder Bildern,ohne aber dem Gast die Luft zum Atmenzu nehmen. Was sich der Chef die all-jährliche Umgestaltung kosten lässt, willer aber auch nach gutem Zureden par-tout nicht preisgeben.Aus Freude an schönen und einmaligenAutos kaufte Danckwardt letztes Jahr einechtes englisches Taxi und macht sichnun den Spass, seine Gäste persönlich amBahnhof von Brunnen abzuholen. «Vieledieser Fahrgäste merken erst am Abend,dass der Chauffeur dem Hoteldirektorverblüffend ähnlich sieht»,erzählt Danck-wardt mit einem Schmunzeln.Hinter vorgehaltener Hand verrät er uns,dass er vor ein paar Jahren einen kleinenWeinberg in Maienfeld gekauft hat.Vondiesen Reben stammt der Pinot NoirArcanum 2004, den es nur im HotelRotschuo zu trinken gibt. Danckwardtlässt jedes Jahr ein Fass keltern. 240 Fla-schen feinster Rotwein und kein Tropfenmehr. «Wir wollen einen exklusivenWein, und darum nur eine begrenzteAnzahl Flaschen» sagt Danckwardt.Die Vorbereitungen für den nahendenAbend laufen auf Hochtouren, undDanckwardt schaut da und dort zumRechten, ändert noch schnell die Speise-karte und begrüsst ankommende Gäste.So verlassen wir das Paradies Hotel Rot-schuo etwas wehmütig.Vorher aber ste-cken wir den Hotelier noch in den Teicham Eingang des Hotels. Damit sich auchdie Goldfische überzeugen können, dassihr Chef vielleicht etwas verrückt ist, aberin keiner Lage kalte Füsse bekommt undauch morgen und übermorgen für seineGäste das Wasser zu teilen versucht.

PARADIESHOTELROTSCHUO6442 Gersau041 828 22 66Fax 041 828 22 70rotschuo@bluewin.chwww.rotschuo.ch

30 7/2006

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G , G L

Kalbsbries, Kürbisfüllung & Komödien

❉ Hinterm Vorderglärnisch

Willkommen im Vrenelis-Gärtli-Land! Feste Werte in Glarus, in der kleinstenHauptstadt der Schweiz? Die Landsge-meinde, die Gugge Linthböllä, die GalerieTschudi, Glarner Chalberwürste, Schabzi-ger,Glarner Pastete und – die Sonnegg! Seit 21 Jahren wirten da Hans und Elisabeth

Hauser-Honegger. Fabelhaft, marktgerecht und mit Stil. DieKüche ist Gault Millau 14 Punkte wert.Was haben Tessiner To-matensuppe und Niederurner Rieslingsuppe gemeinsam? Undwo gibt es denn noch feine Milkenstückli (Kalbsbries)? Wolfbarsch-schnitzel werden auf Kohlräblisauerrahmsalat angerichtet oder aufZucchettispaghetti und Safranmayonnaise, Begleiterin der Lachs-forellenfilets ist eine Liebstöckelhollandaise, Gefährte der Lamm-Crepinettes ein Estragonportweinjus.Ehrensache:Zum Rohmilch-käse gibt’s Glarner Birnbrot.Reservieren in der Wirtschaft Sonneggist ratsam,während der Wild-Saison sowieso: Sei es im Restaurant(30 Plätze), im Quartierbeizli oder im Sonnenstübli. Im Gärtchengeniesst man den Apéro mit Blick auf den Vorderglärnisch.WIRTSCHAFT SONNEGG, Asylstrasse 32, 8750 Glarus,

055 640 11 92, Di und Mi geschlossen.

GEBRATENE SPATZENEine 2000 Jahre alte Küche, die vor zweiJahren ausgegraben wurde, erzählt vomausschweifenden Leben der Offiziere ineinem Aussenposten Roms. Mit derVoreröffnung der antiken Offiziersküchewurde Mitte September in Windisch die erste Station desLegionärpfades eingeweiht. Im Frühjahr 2008 soll dann dergrösste Archäologiepark der Schweiz eröffnet werden.www.ag.ch/archaeologie

NEUERÖFFNUNGGeorge Aase, Jacqueline Hodel und Regula Stutz haben mit«The Pie Shop» in einem Hinterhof am Zürcher Schaffhauserplatzein süsses Mekka für Liebhaber des typisch englischen Gerichtseröffnet. Ihre Liebe für Pies stammt von ihren langjährigen Auf-enthalten in England, Schottland und Irland. George Aase, heuteim Finanzbereich tätig, hat als gelernter Küchenchef in Res-taurants in der Schweiz und in den USA gearbeitet. The Pie Shop, Rotbuchstrasse 1a, 8006 Zürichwww.tryapie.com

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ KomödieSchade, just beim Besuch des mit 14 GM-Punkten ausgezeichne-ten Restaurants Burghalde machte uns der Kälteeinbruch imAugust einen Strich durch die Rechnung.Wir konnten nicht aufder schönen Terrasse sitzen, ergaben uns also dem Schicksal undsetzten uns in die Biedermeierstube.Eine wegweisende Entschei-dung für den ganzen Abend. Nach unserer Bestellung des Klassi-kers Kalbs Cordon bleu mit Nudeln und sortiertem Gemüse,widmete ich mich der umfangreichen Weinkarte. Die Äusserun-gen des Servicemannes überging ich zu diesem Zeitpunkt non-chalant. Erst die Aussage, es hat keinen Spanier und keinen Italie-ner mehr, machte mich doch stutzig.Wohl denn, entschied ichmich für einen Österreicher,einen Pannobile.Was dann folgte wareiner Komödie ebenbürtig. «Nein, haben wir auch nicht, sagenSie es ruhig der Chefin, sie bestellt keinen Wein mehr …» Undschon eilte der gute Mann von dannen. «Päng – hier können Sieaussuchen.» Drei Flaschen Wein standen auf dem Tisch: EinAustralier Karden Creek, ein Gigondas und ein Châteauneuf Du Pape, beide aus dem Hause Château Saint-André.Wir ent-schieden uns für den Châteauneuf. Das Essen? Recht war’s, aberweit vom Niveau entfernt, welches das rote Schild vor der Türeverheisst. Der Unterhaltungswert? Der hingegen war sehr hoch.HOTEL RESTAURANT BURGHALDE, Hauptstrasse 24,

9552 Bronschofen/Wil, 071 911 51 08, www.restaurant-burghalde.ch

❉ Wilde Sternstunden

«Man muss sich früh aufmachen,wenn man früh ankommen will.»Frei nach diesem Motto wagtenwir uns im Flaachner Sternenschon im September das erste Malans Wild. Da waren wir allerdings nicht die Einzigen. Das Gil-den-Wirtepaar Kerstin und Thomas Rüegg hatte das Gasthausproppenvoll.Trotzdem spürten wir keine Hektik und wurdenvom Servicepersonal rundum sympathisch betreut. Das herbst-liche Wildmenu in fünf Gängen liessen wir uns in aufgeräumterStimmung schmecken. Etwas gesucht – so fanden wir – war dieKombination der Vorspeise: Fasanenterrine mit asiatischemGlasnudelsalat. «Chüschtig» dafür die darauffolgende kleineWildsuppe. Besonders angetan waren wir vom Zwischengang,dem wunderbar leichten Raviolo mit Kürbisfüllung mit superzartem Rehmedaillon. Überhaupt war das Fleisch aus hei-mischer Jagd hervorragend zart – so auch das Hirschentrecôte inklassischer Begleitung von Spätzli, Rotkraut und Rosenkohl.Die Dessertvariation «3-erlei» putzen wir dann auch noch lo-cker weg. Weinselig begleitete uns ein sehr schöner, süffigerRiesling aus dem Dorf und ein paar satte Spanier, darunter einSantiago Arroyo aus dem Duerogebiet. Bis November gibt essicher noch die eine oder andere Wild-Sternstunde zu erlebenim Sternen zu Flaach.RESTAURANT STERNEN, Hauptstrasse 29, 8416 Flaach,

052 318 13 13, www.sternen-flaach.ch, Mo + Di Ruhetag.

«Sehe ich aus wie jemand,

der gekünstelteWeine mag?»

André JaegerKoch, Beirat «SchaffhauserBlauburgunderland»

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30 7/2006

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G , G L

Kalbsbries, Kürbisfüllung & Komödien

❉ Hinterm Vorderglärnisch

Willkommen im Vrenelis-Gärtli-Land! Feste Werte in Glarus, in der kleinstenHauptstadt der Schweiz? Die Landsge-meinde, die Gugge Linthböllä, die GalerieTschudi, Glarner Chalberwürste, Schabzi-ger,Glarner Pastete und – die Sonnegg! Seit 21 Jahren wirten da Hans und Elisabeth

Hauser-Honegger. Fabelhaft, marktgerecht und mit Stil. DieKüche ist Gault Millau 14 Punkte wert.Was haben Tessiner To-matensuppe und Niederurner Rieslingsuppe gemeinsam? Undwo gibt es denn noch feine Milkenstückli (Kalbsbries)? Wolfbarsch-schnitzel werden auf Kohlräblisauerrahmsalat angerichtet oder aufZucchettispaghetti und Safranmayonnaise, Begleiterin der Lachs-forellenfilets ist eine Liebstöckelhollandaise, Gefährte der Lamm-Crepinettes ein Estragonportweinjus.Ehrensache:Zum Rohmilch-käse gibt’s Glarner Birnbrot.Reservieren in der Wirtschaft Sonneggist ratsam,während der Wild-Saison sowieso: Sei es im Restaurant(30 Plätze), im Quartierbeizli oder im Sonnenstübli. Im Gärtchengeniesst man den Apéro mit Blick auf den Vorderglärnisch.WIRTSCHAFT SONNEGG, Asylstrasse 32, 8750 Glarus,

055 640 11 92, Di und Mi geschlossen.

GEBRATENE SPATZENEine 2000 Jahre alte Küche, die vor zweiJahren ausgegraben wurde, erzählt vomausschweifenden Leben der Offiziere ineinem Aussenposten Roms. Mit derVoreröffnung der antiken Offiziersküchewurde Mitte September in Windisch die erste Station desLegionärpfades eingeweiht. Im Frühjahr 2008 soll dann dergrösste Archäologiepark der Schweiz eröffnet werden.www.ag.ch/archaeologie

NEUERÖFFNUNGGeorge Aase, Jacqueline Hodel und Regula Stutz haben mit«The Pie Shop» in einem Hinterhof am Zürcher Schaffhauserplatzein süsses Mekka für Liebhaber des typisch englischen Gerichtseröffnet. Ihre Liebe für Pies stammt von ihren langjährigen Auf-enthalten in England, Schottland und Irland. George Aase, heuteim Finanzbereich tätig, hat als gelernter Küchenchef in Res-taurants in der Schweiz und in den USA gearbeitet. The Pie Shop, Rotbuchstrasse 1a, 8006 Zürichwww.tryapie.com

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ KomödieSchade, just beim Besuch des mit 14 GM-Punkten ausgezeichne-ten Restaurants Burghalde machte uns der Kälteeinbruch imAugust einen Strich durch die Rechnung.Wir konnten nicht aufder schönen Terrasse sitzen, ergaben uns also dem Schicksal undsetzten uns in die Biedermeierstube.Eine wegweisende Entschei-dung für den ganzen Abend. Nach unserer Bestellung des Klassi-kers Kalbs Cordon bleu mit Nudeln und sortiertem Gemüse,widmete ich mich der umfangreichen Weinkarte. Die Äusserun-gen des Servicemannes überging ich zu diesem Zeitpunkt non-chalant. Erst die Aussage, es hat keinen Spanier und keinen Italie-ner mehr, machte mich doch stutzig.Wohl denn, entschied ichmich für einen Österreicher,einen Pannobile.Was dann folgte wareiner Komödie ebenbürtig. «Nein, haben wir auch nicht, sagenSie es ruhig der Chefin, sie bestellt keinen Wein mehr …» Undschon eilte der gute Mann von dannen. «Päng – hier können Sieaussuchen.» Drei Flaschen Wein standen auf dem Tisch: EinAustralier Karden Creek, ein Gigondas und ein Châteauneuf Du Pape, beide aus dem Hause Château Saint-André.Wir ent-schieden uns für den Châteauneuf. Das Essen? Recht war’s, aberweit vom Niveau entfernt, welches das rote Schild vor der Türeverheisst. Der Unterhaltungswert? Der hingegen war sehr hoch.HOTEL RESTAURANT BURGHALDE, Hauptstrasse 24,

9552 Bronschofen/Wil, 071 911 51 08, www.restaurant-burghalde.ch

❉ Wilde Sternstunden

«Man muss sich früh aufmachen,wenn man früh ankommen will.»Frei nach diesem Motto wagtenwir uns im Flaachner Sternenschon im September das erste Malans Wild. Da waren wir allerdings nicht die Einzigen. Das Gil-den-Wirtepaar Kerstin und Thomas Rüegg hatte das Gasthausproppenvoll.Trotzdem spürten wir keine Hektik und wurdenvom Servicepersonal rundum sympathisch betreut. Das herbst-liche Wildmenu in fünf Gängen liessen wir uns in aufgeräumterStimmung schmecken. Etwas gesucht – so fanden wir – war dieKombination der Vorspeise: Fasanenterrine mit asiatischemGlasnudelsalat. «Chüschtig» dafür die darauffolgende kleineWildsuppe. Besonders angetan waren wir vom Zwischengang,dem wunderbar leichten Raviolo mit Kürbisfüllung mit superzartem Rehmedaillon. Überhaupt war das Fleisch aus hei-mischer Jagd hervorragend zart – so auch das Hirschentrecôte inklassischer Begleitung von Spätzli, Rotkraut und Rosenkohl.Die Dessertvariation «3-erlei» putzen wir dann auch noch lo-cker weg. Weinselig begleitete uns ein sehr schöner, süffigerRiesling aus dem Dorf und ein paar satte Spanier, darunter einSantiago Arroyo aus dem Duerogebiet. Bis November gibt essicher noch die eine oder andere Wild-Sternstunde zu erlebenim Sternen zu Flaach.RESTAURANT STERNEN, Hauptstrasse 29, 8416 Flaach,

052 318 13 13, www.sternen-flaach.ch, Mo + Di Ruhetag.

«Sehe ich aus wie jemand,

der gekünstelteWeine mag?»

André JaegerKoch, Beirat «SchaffhauserBlauburgunderland»

Immer mehr Schweizer entdecken immer mehr Schweizer Weine.

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32 7/2006

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Chartreuse, Chasselas & ChnöpfliTEXT: EMPEREUR

❉ Getrübte Freuden

Macht sich im Mittel-land der Nebel breit,flüchten alle auf dieJurahöhen. Ich habemich unter der Wochevom Alltag verabschie-det und bin von Beiz zuBeiz gewandert. Zual-lererst den Berg hinaufzum Gasthof HinterWeissenstein, wo mich

billiges Frittieröl begrüsst und mir die Rösti schmeckt. Ich staune überdas grosse Angebot und spaziere weiter.HINTER WEISSENSTEIN

4515 Weissenstein, 032 639 13 07, Mo, Di geschlossen.

Auf zum Sennhaus, wo ich auf die Bezeichnung «Bohnenwurst» herein-falle,was sich als eine ordinäre Schweinswurst entpuppt.Auch hier ist dasAngebot immens,das Brot pampig und das Personal eine Nuance freund-licher als im Hinter Weissenstein. Ich geniesse die Sonne und schlürfe aneinem ordentlichen Chasselas, bis ich mit dem Auto abgeholt werde undes kurvenreich vom Weissenstein über Gänsbrunnen nach Welschenrohrgeht.ZUM SENNHAUS

4515 Weissenstein, 032 622 16 78, Mo geschlossen.

Hier steige ich aus undwandere zum Hinter-Brandberg. Was wurdemir von dieser Bergbeizvorgeschwärmt. Nunbin ich hier – und ent-täuscht.Von der Atmo-sphäre als solche undvon den berühmten«Chnöpfli» von Gastge-berin Béguelin, die mir

in viel zu viel Butter geschwenkt sind. Nicht mehr als ordentlich ist dieQualität des Vesperbretts (siehe Bild), auf dem die Salami besondersabfällt. Hervorzuheben ist die perfekte Rösti und die gute Bauernbrat-wurst. Über die Zwiebelsauce hülle ich mich in Schweigen. Die Tellersind überladen – halbe Portionen möglich und empfehlenswert, der Service ist ausgesprochen herzlich. Nun, es gibt bedeutend bessere Berg-beizen als der Hinter-Brandberg, aber auch deutlich schlechtere. Fazit:Das Schönste an dieser Tour war die Natur.HINTER-BRANDBERG

4717 Welschenrohr, 032 639 11 91

Mi geschlossen. Im Winter Mi und Do.

❉ Grenzwerte

Noch vor einem Vierteljahrhundert gab es imSundgau gute Landpartien. Mit Stärken undSchwächen, aber im Gesamtbild sympathischeEinkehren. Wie einst der «Aigle» in Folgens-bourg. Heute sind die Freuden nur noch getrübt.Der «Bœuf Rouge» in Hégenheim hätte zwar alleVoraussetzungen für eine Elsässer Renaissance,nur wird sie von den Gastgebern nicht genutzt.Stattdessen Industriefritten, verkochtes Gemüseund ein lieblos angerichtetes Stück Rindsfleisch.Was für eine Enttäuschung. Dabei wäre es so ein-fach: Mit einem Entrecôte vom Charolais-Rind,beträufelt von edler «Beurre Café de Paris»,begleitet von Hand geschnittenen und im belgi-schen Fett frittierten Pommes Alumettes undeinem (!) saisonalen Gemüse.Was für ein Traum.Stattdessen dieser Albtraum. Zur Ehrenrettungdes Hauses sei die gute «Früchtewaie», die gran-diose Chartreuse-Selection des Hausherrn unddie fantastische Weinkarte mit unbekanntenNamen zu kleinen Preisen erwähnt. – Bitte Mon-sieur Dirrig, gebieten Sie dieser Verrohung fran-zösischer Tischkultur Einhalt! Sie können es bes-ser!BŒUF ROUGE

9, rue de Hésingue, F-68220 Hégenheim,

0033 389 69 40 00

Samstagmittag und So ganzer Tag geschlossen.

Seit einigen Jahren gibt es den«Berg-Beizli-Führer» von Richi Spillmann. Zu wünschen wäre eineausführlichere Beurteilung desAngebots der Bergbeizen in Wortenund nicht nur in Symbolen.Trotzdem, der Guide leistet nützlicheHinweise und kann einen auch zuunbekannten und abgelegenenOrten führen.Berg-Beizli-FührerBergrestaurants am HöhenwegSpillmann Verlag Baslerstrasse 1048048 Zürich044 401 44 66Preis: CHF 33.–

Aufgeschnappt

32 7/2006

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Chartreuse, Chasselas & ChnöpfliTEXT: EMPEREUR

❉ Getrübte Freuden

Macht sich im Mittel-land der Nebel breit,flüchten alle auf dieJurahöhen. Ich habemich unter der Wochevom Alltag verabschie-det und bin von Beiz zuBeiz gewandert. Zual-lererst den Berg hinaufzum Gasthof HinterWeissenstein, wo mich

billiges Frittieröl begrüsst und mir die Rösti schmeckt. Ich staune überdas grosse Angebot und spaziere weiter.HINTER WEISSENSTEIN

4515 Weissenstein, 032 639 13 07, Mo, Di geschlossen.

Auf zum Sennhaus, wo ich auf die Bezeichnung «Bohnenwurst» herein-falle,was sich als eine ordinäre Schweinswurst entpuppt.Auch hier ist dasAngebot immens,das Brot pampig und das Personal eine Nuance freund-licher als im Hinter Weissenstein. Ich geniesse die Sonne und schlürfe aneinem ordentlichen Chasselas, bis ich mit dem Auto abgeholt werde undes kurvenreich vom Weissenstein über Gänsbrunnen nach Welschenrohrgeht.ZUM SENNHAUS

4515 Weissenstein, 032 622 16 78, Mo geschlossen.

Hier steige ich aus undwandere zum Hinter-Brandberg. Was wurdemir von dieser Bergbeizvorgeschwärmt. Nunbin ich hier – und ent-täuscht.Von der Atmo-sphäre als solche undvon den berühmten«Chnöpfli» von Gastge-berin Béguelin, die mir

in viel zu viel Butter geschwenkt sind. Nicht mehr als ordentlich ist dieQualität des Vesperbretts (siehe Bild), auf dem die Salami besondersabfällt. Hervorzuheben ist die perfekte Rösti und die gute Bauernbrat-wurst. Über die Zwiebelsauce hülle ich mich in Schweigen. Die Tellersind überladen – halbe Portionen möglich und empfehlenswert, der Service ist ausgesprochen herzlich. Nun, es gibt bedeutend bessere Berg-beizen als der Hinter-Brandberg, aber auch deutlich schlechtere. Fazit:Das Schönste an dieser Tour war die Natur.HINTER-BRANDBERG

4717 Welschenrohr, 032 639 11 91

Mi geschlossen. Im Winter Mi und Do.

❉ Grenzwerte

Noch vor einem Vierteljahrhundert gab es imSundgau gute Landpartien. Mit Stärken undSchwächen, aber im Gesamtbild sympathischeEinkehren. Wie einst der «Aigle» in Folgens-bourg. Heute sind die Freuden nur noch getrübt.Der «Bœuf Rouge» in Hégenheim hätte zwar alleVoraussetzungen für eine Elsässer Renaissance,nur wird sie von den Gastgebern nicht genutzt.Stattdessen Industriefritten, verkochtes Gemüseund ein lieblos angerichtetes Stück Rindsfleisch.Was für eine Enttäuschung. Dabei wäre es so ein-fach: Mit einem Entrecôte vom Charolais-Rind,beträufelt von edler «Beurre Café de Paris»,begleitet von Hand geschnittenen und im belgi-schen Fett frittierten Pommes Alumettes undeinem (!) saisonalen Gemüse.Was für ein Traum.Stattdessen dieser Albtraum. Zur Ehrenrettungdes Hauses sei die gute «Früchtewaie», die gran-diose Chartreuse-Selection des Hausherrn unddie fantastische Weinkarte mit unbekanntenNamen zu kleinen Preisen erwähnt. – Bitte Mon-sieur Dirrig, gebieten Sie dieser Verrohung fran-zösischer Tischkultur Einhalt! Sie können es bes-ser!BŒUF ROUGE

9, rue de Hésingue, F-68220 Hégenheim,

0033 389 69 40 00

Samstagmittag und So ganzer Tag geschlossen.

Seit einigen Jahren gibt es den«Berg-Beizli-Führer» von Richi Spillmann. Zu wünschen wäre eineausführlichere Beurteilung desAngebots der Bergbeizen in Wortenund nicht nur in Symbolen.Trotzdem, der Guide leistet nützlicheHinweise und kann einen auch zuunbekannten und abgelegenenOrten führen.Berg-Beizli-FührerBergrestaurants am HöhenwegSpillmann Verlag Baslerstrasse 1048048 Zürich044 401 44 66Preis: CHF 33.–

Aufgeschnappt

34 7/2006

G a s t r o t i p p :S Z , Z G , L U , N W, OW, U R

Kapelle, Kapaun & KrugTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Ein Hoch aufs Federvieh

«Ein siebenpfündiger Kapaun, gefüllt mit Trüffeln von Périgord bis zur völligen Kugelgestalt.» – Was für Zeiten,wo sich noch Kenner und Liebhaber der guten Küchehemmungslos der Schlemmerei hingaben. Mit fetten Tau-ben, Gänseleberpasteten, mit Ochsenmark gefüllte Wach-teln und anderem Delikatem. Ohne Kalorien- und Trenn-kostpalaver. Nun, vieles hat sich in den Jahrhundertenverändert, der kastrierte Hahn hat sich gehalten. Wie imRestaurant Blasenberg oberhalb von Zug. Dort, wo einstdas Kapaungelage von Vater Wendelin Limmacher einGeheimtipp war, wird heute in der stimmungsvollen Gast-stube in Englisch, Hochdeutsch, Französisch und Italienischdiskutiert. Gut, Dialekt hört man ab und zu auch noch. Abvier Personen (nur auf Vorbestellung) isst man beim ZugerKapaunschmaus mit. Ohnehin: Die Stärke von Madlen undMarkus Limmacher liegt beim Federvieh. Als Begleiterwerden von Hand geschnittene Pommes frites und einsämiges Safranrisotto serviert, und zum Dessert empfehleich den Lebkuchen, den ich ohne Rahm, dafür mit einemSchluck Eierlikör esse. Ein spezieller Ort, wobei sich in denletzten Jahren einige Schönheitsfehler eingeschlichenhaben. Ich denke da an diverse Produkte die nicht seinmüssen und nicht so recht zur einstigen Philosophie desHauses passen wollen.BLASENBERG

6300 Zug

041 711 05 44

Di, Mi und So ab 21 Uhr geschlossen.

❉ Schweinisch gut

Ja, ich gebe es zu: Ist Annabelle am Kuren, widme ich michden Schweinereien.Dann reise ich mit meinem Basler FreundGeorg zu Öhrli, Schnörli & Co. Immer mit Vorfreude undgrossem Appetit fahren wir zu Monika und Peter Büeler nachSiebnen. In ihrer «Kapelle Schwendenen» kreuzen wir lustvolldie Klingen. Denn hier konzentriert man sich bei der «Metz-gete» auf das Wesentliche. Schön, wie die Blutwürste damp-fen, und himmlisch wie die Bratwürste duften, wie so diverseandere Lustbarkeiten, die wir schätzen und geniessen. Delikatist auch ihr «Hafechabis», der alleine die Reise wert ist. Esschmeckt wie es schmecken muss. Mit «Jä goooot’s no duSpinner» wird mich Georg tadeln, wenn er liest, über wen ichan dieser Stelle schreibe. Nun denn …KAPELLE SCHWENDENEN

8854 Siebnen, 055 440 79 00, Mo, Di geschlossen. Ferien im Oktober.

Metzgete 2006: Freitag, 3. bis Sonntag, 5. November.

❉ Lamm ganz feinGut, ich gebe es ja zu.Wenn ich in derRegion bin, dann gehe ich vorwiegendin die Braui nach Hochdorf oder in diePinte nach Schötz. Dabei vergesse ichimmer wieder den «Mostkrug» vonRomy und Beat Amrein. Nicht an die-sem Samstag – auf der Heimfahrt aus derChampagne. Mit Hunger und in der

richtigen Zeit. Und schon sitzen wir zu Tisch gemeinsam miteinem Sauvignon blanc von Henri Chruchon.Wir trinken ihnweg, ohne dass wir ihm eine Chance lassen, sich entfalten zukönnen. Er schmeckt auch so. Als zweite Flasche trinken wireinen «Completer» der sich mit der Burgunder Entenleberter-rine blendend gut versteht. Ist es die unbändige Lust aufSchweizer Weine, liegt es am milden Wetter oder an unsererausgesprochen guten Laune,dass wir eine Dritte bestellen? Mitder geschmorten Lammhaxe und dem aufgeschnittenenRindsfilet trinken wir einen frischen Grain Pinot von MarieThérèse Chappaz. Auf Dessert, Käse und auf den Moscatod’Asti 2003 verzichten wir, da wir zum einen satt sind und zumanderen den sprudelnden Piemonteser gerne jung trinken.Zufrieden fahren wir weiter – mit dem Taxi und Zug.ZUM MOSTKRUG

Kantonsgrenze 1, 6212 St. Erhard

041 921 19 49, So, Mo geschlossen.

Trendresistent. Seit 1873.

hein

eken

.ch

34 7/2006

G a s t r o t i p p :S Z , Z G , L U , N W, OW, U R

Kapelle, Kapaun & KrugTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Ein Hoch aufs Federvieh

«Ein siebenpfündiger Kapaun, gefüllt mit Trüffeln von Périgord bis zur völligen Kugelgestalt.» – Was für Zeiten,wo sich noch Kenner und Liebhaber der guten Küchehemmungslos der Schlemmerei hingaben. Mit fetten Tau-ben, Gänseleberpasteten, mit Ochsenmark gefüllte Wach-teln und anderem Delikatem. Ohne Kalorien- und Trenn-kostpalaver. Nun, vieles hat sich in den Jahrhundertenverändert, der kastrierte Hahn hat sich gehalten. Wie imRestaurant Blasenberg oberhalb von Zug. Dort, wo einstdas Kapaungelage von Vater Wendelin Limmacher einGeheimtipp war, wird heute in der stimmungsvollen Gast-stube in Englisch, Hochdeutsch, Französisch und Italienischdiskutiert. Gut, Dialekt hört man ab und zu auch noch. Abvier Personen (nur auf Vorbestellung) isst man beim ZugerKapaunschmaus mit. Ohnehin: Die Stärke von Madlen undMarkus Limmacher liegt beim Federvieh. Als Begleiterwerden von Hand geschnittene Pommes frites und einsämiges Safranrisotto serviert, und zum Dessert empfehleich den Lebkuchen, den ich ohne Rahm, dafür mit einemSchluck Eierlikör esse. Ein spezieller Ort, wobei sich in denletzten Jahren einige Schönheitsfehler eingeschlichenhaben. Ich denke da an diverse Produkte die nicht seinmüssen und nicht so recht zur einstigen Philosophie desHauses passen wollen.BLASENBERG

6300 Zug

041 711 05 44

Di, Mi und So ab 21 Uhr geschlossen.

❉ Schweinisch gut

Ja, ich gebe es zu: Ist Annabelle am Kuren, widme ich michden Schweinereien.Dann reise ich mit meinem Basler FreundGeorg zu Öhrli, Schnörli & Co. Immer mit Vorfreude undgrossem Appetit fahren wir zu Monika und Peter Büeler nachSiebnen. In ihrer «Kapelle Schwendenen» kreuzen wir lustvolldie Klingen. Denn hier konzentriert man sich bei der «Metz-gete» auf das Wesentliche. Schön, wie die Blutwürste damp-fen, und himmlisch wie die Bratwürste duften, wie so diverseandere Lustbarkeiten, die wir schätzen und geniessen. Delikatist auch ihr «Hafechabis», der alleine die Reise wert ist. Esschmeckt wie es schmecken muss. Mit «Jä goooot’s no duSpinner» wird mich Georg tadeln, wenn er liest, über wen ichan dieser Stelle schreibe. Nun denn …KAPELLE SCHWENDENEN

8854 Siebnen, 055 440 79 00, Mo, Di geschlossen. Ferien im Oktober.

Metzgete 2006: Freitag, 3. bis Sonntag, 5. November.

❉ Lamm ganz feinGut, ich gebe es ja zu.Wenn ich in derRegion bin, dann gehe ich vorwiegendin die Braui nach Hochdorf oder in diePinte nach Schötz. Dabei vergesse ichimmer wieder den «Mostkrug» vonRomy und Beat Amrein. Nicht an die-sem Samstag – auf der Heimfahrt aus derChampagne. Mit Hunger und in der

richtigen Zeit. Und schon sitzen wir zu Tisch gemeinsam miteinem Sauvignon blanc von Henri Chruchon.Wir trinken ihnweg, ohne dass wir ihm eine Chance lassen, sich entfalten zukönnen. Er schmeckt auch so. Als zweite Flasche trinken wireinen «Completer» der sich mit der Burgunder Entenleberter-rine blendend gut versteht. Ist es die unbändige Lust aufSchweizer Weine, liegt es am milden Wetter oder an unsererausgesprochen guten Laune,dass wir eine Dritte bestellen? Mitder geschmorten Lammhaxe und dem aufgeschnittenenRindsfilet trinken wir einen frischen Grain Pinot von MarieThérèse Chappaz. Auf Dessert, Käse und auf den Moscatod’Asti 2003 verzichten wir, da wir zum einen satt sind und zumanderen den sprudelnden Piemonteser gerne jung trinken.Zufrieden fahren wir weiter – mit dem Taxi und Zug.ZUM MOSTKRUG

Kantonsgrenze 1, 6212 St. Erhard

041 921 19 49, So, Mo geschlossen.

Trendresistent. Seit 1873.

hein

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.ch

36 7/2006

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Bellwald, Bouillabaisse-Jus & BaudenkmalTEXT: MIA ANDRI

❉ Klein und sehr fein

Jakob Müller war Weinhändler, Posthalter und Hotelier inPontresina. Sein Hotel Müller eröffnete er 1890.Voriges Jahrwurde das Haus mitsamt zweier Restaurants aufwändig reno-viert. In der elegant-rustikalen Stüva, mit nur 20 Plätzen,zelebriert Gilbert Stöhr (früher Stüva Colani, Madulein) sei-ne hochkarätige 15-GM-Küche mit viel Fisch: Turbot aufRatatouille in Bouillabaisse-Jus, Rotbarben-Filets auf einemBeet von gehobelten Artischocken.Aber auch die geschmor-te Lammschulter aus seinen erfolgreichen Maduleiner Jahrendarf auf der Karte nicht fehlen. Im Restorant gibt’s einfacheCucina italiana.HOTEL MÜLLER

Stüva & Restorant, Via Maistra 100, 7504 Pontresina, 081 839 30 00

www.hotel-mueller.ch

«GOÛT MIEUX»: NEU AUCH IN BELLWALDDas Schweizer Gastro-Label «Goût Mieux» wächst undwächst – soeben hat mit dem Aparthotel Ambassador ein wei-terer Betrieb im Wallis die Auszeichnung für natur- undtiergerechte Küche erhalten. In Bellwald, hoch über dem Gomsund nur wenige Gehminuten von der Seilbahnstation entfernt,liegt das familienfreundliche Hotel. Die Küche überzeugt mitregionalen Spezialitäten auf Speise- und Weinkarte.Aparthotel Ambassador3997 Bellwald, 027 970 11 11www.goms.ch/ambassador/

SALGESCH IM GOLD-RAUSCH!

Eine Jury, bestehend aus internationalen Degustations-Spezialisten, hat aus mehr als 1100 eingereichten Pinot-NoirWeinen aus über 18 Ländern die besten Pinot-Noir-Weine aus-gewählt. Dabei haben die Weinkellereien aus Salgesch/VSüberdurchschnittlich gut abgeschnitten. Von vier grossen Gold-Medaillen gingen zwei an die Schweiz und beide nachSalgesch. Die beiden Gewinner aus Salgesch sind der CaveauSalquenen und die Kreuzritter-Kellerei.www.mondial-du-pinot-noir.com

Aufgeschnappt

❉ Schellenurslis GeisskäseBald so legendär wie der Schellenursli sind in «Guarda» dieGeisskäslein der Maria Morell. Sie produziert deliziösenFrisch- und Halbhartkäse und einen Vollmilch-Zieger, dersich prima anbräteln lässt. Im Frühjahr und im Sommer, wenndie Ziegen auf der Alp sind, ist ihr Käse mild, im Herbst,wennsie weniger Milch geben, ist er dafür würziger. Die Geisskäseder Morells sind im Detailhandel im Ober- und Unterenga-din erhältlich. Bezugsquelle (kein Postversand)MARIA MORELL

Chasa 82, 7545 Guarda, 081 862 23 65

❉ Historische Hotels

Historisches Hotel des Jahres 2007 wird das Hotel Krafft inBasel.Besonders ausgezeichnet hat Icomos Schweiz aber auchdas Hotel Chasa Chalavaina in Müstair (GR), «für die per-sönliche Art, wie die Familie Fasser seit bald 50 Jahren diesesseltene Baudenkmal als zeitgemässes, einzigartiges Hotelbetreibt»; die Gaststuben zum Schlössli St. Gallen «für eineRestaurierung und Ergänzung der Siebzigerjahre, die es gilt,jetzt zu propagieren, um in den nächsten Jahren weitere Ver-luste aus dieser Epoche zu vermeiden»; das Gasthaus zumLöwen in Wolfertswil SG «für eine sorgfältige und respekt-volle Renovation und für die Wiederbelebung der Nutzungals Dorfgasthaus»; das Hotel International au Lac in Lugano«per la onservazione e la messa in valore die suoi archivi e perla filosofia aziendale dio famiglia ormai centenaria».Der Spezialpreis für historisches Mobiliar geht an das KurhausBergün, «für die Erhaltung und Wiederinstandsetzung desJugendstil-Leuchten-Ensembles».www.icomos.ch

Vassalli Service AG / SAJungholzstrasse 43 - 8050 Zürich - Tel.: +41 43 299 70 70 - Fax: +41 43 299 70 71 - www.vassalliag.ch

Le Trési 6a - 1028 Préverenges VD - Téléphone +41 21 803 23 23 - Fax +41 21 803 23 22 - cimbali@vassalliag.ch

Alle reden vonital ienischem Caf fè.

Wir machen ihn!

ZAGG,Luzern

24. - 28. September 2006

Halle 1, Stand-Nr. 147

Gastronomia 2006

4. – 8. November 2006

Halle 9, Stand-Nr. 939

36 7/2006

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Bellwald, Bouillabaisse-Jus & BaudenkmalTEXT: MIA ANDRI

❉ Klein und sehr fein

Jakob Müller war Weinhändler, Posthalter und Hotelier inPontresina. Sein Hotel Müller eröffnete er 1890.Voriges Jahrwurde das Haus mitsamt zweier Restaurants aufwändig reno-viert. In der elegant-rustikalen Stüva, mit nur 20 Plätzen,zelebriert Gilbert Stöhr (früher Stüva Colani, Madulein) sei-ne hochkarätige 15-GM-Küche mit viel Fisch: Turbot aufRatatouille in Bouillabaisse-Jus, Rotbarben-Filets auf einemBeet von gehobelten Artischocken.Aber auch die geschmor-te Lammschulter aus seinen erfolgreichen Maduleiner Jahrendarf auf der Karte nicht fehlen. Im Restorant gibt’s einfacheCucina italiana.HOTEL MÜLLER

Stüva & Restorant, Via Maistra 100, 7504 Pontresina, 081 839 30 00

www.hotel-mueller.ch

«GOÛT MIEUX»: NEU AUCH IN BELLWALDDas Schweizer Gastro-Label «Goût Mieux» wächst undwächst – soeben hat mit dem Aparthotel Ambassador ein wei-terer Betrieb im Wallis die Auszeichnung für natur- undtiergerechte Küche erhalten. In Bellwald, hoch über dem Gomsund nur wenige Gehminuten von der Seilbahnstation entfernt,liegt das familienfreundliche Hotel. Die Küche überzeugt mitregionalen Spezialitäten auf Speise- und Weinkarte.Aparthotel Ambassador3997 Bellwald, 027 970 11 11www.goms.ch/ambassador/

SALGESCH IM GOLD-RAUSCH!

Eine Jury, bestehend aus internationalen Degustations-Spezialisten, hat aus mehr als 1100 eingereichten Pinot-NoirWeinen aus über 18 Ländern die besten Pinot-Noir-Weine aus-gewählt. Dabei haben die Weinkellereien aus Salgesch/VSüberdurchschnittlich gut abgeschnitten. Von vier grossen Gold-Medaillen gingen zwei an die Schweiz und beide nachSalgesch. Die beiden Gewinner aus Salgesch sind der CaveauSalquenen und die Kreuzritter-Kellerei.www.mondial-du-pinot-noir.com

Aufgeschnappt

❉ Schellenurslis GeisskäseBald so legendär wie der Schellenursli sind in «Guarda» dieGeisskäslein der Maria Morell. Sie produziert deliziösenFrisch- und Halbhartkäse und einen Vollmilch-Zieger, dersich prima anbräteln lässt. Im Frühjahr und im Sommer, wenndie Ziegen auf der Alp sind, ist ihr Käse mild, im Herbst,wennsie weniger Milch geben, ist er dafür würziger. Die Geisskäseder Morells sind im Detailhandel im Ober- und Unterenga-din erhältlich. Bezugsquelle (kein Postversand)MARIA MORELL

Chasa 82, 7545 Guarda, 081 862 23 65

❉ Historische Hotels

Historisches Hotel des Jahres 2007 wird das Hotel Krafft inBasel.Besonders ausgezeichnet hat Icomos Schweiz aber auchdas Hotel Chasa Chalavaina in Müstair (GR), «für die per-sönliche Art, wie die Familie Fasser seit bald 50 Jahren diesesseltene Baudenkmal als zeitgemässes, einzigartiges Hotelbetreibt»; die Gaststuben zum Schlössli St. Gallen «für eineRestaurierung und Ergänzung der Siebzigerjahre, die es gilt,jetzt zu propagieren, um in den nächsten Jahren weitere Ver-luste aus dieser Epoche zu vermeiden»; das Gasthaus zumLöwen in Wolfertswil SG «für eine sorgfältige und respekt-volle Renovation und für die Wiederbelebung der Nutzungals Dorfgasthaus»; das Hotel International au Lac in Lugano«per la onservazione e la messa in valore die suoi archivi e perla filosofia aziendale dio famiglia ormai centenaria».Der Spezialpreis für historisches Mobiliar geht an das KurhausBergün, «für die Erhaltung und Wiederinstandsetzung desJugendstil-Leuchten-Ensembles».www.icomos.ch

Vassalli Service AG / SAJungholzstrasse 43 - 8050 Zürich - Tel.: +41 43 299 70 70 - Fax: +41 43 299 70 71 - www.vassalliag.ch

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Alle reden vonital ienischem Caf fè.

Wir machen ihn!

ZAGG,Luzern

24. - 28. September 2006

Halle 1, Stand-Nr. 147

Gastronomia 2006

4. – 8. November 2006

Halle 9, Stand-Nr. 939

S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VA T K Ü C H E

38 7/2006

«An besonderen Tagen verwöhnt mich mein Mann am Morgen mit

frischen Frucht- und Gemüsesäften, das gehört zu unserem

Morgenritual.» Luisa (46) und August Minikus (53) vom Gasthaus

Römerhof in Arbon (www.roemerhof-arbon.ch) haben sich in ihrem

Einfamilienhaus in Freidorf für eine offene Wohnküche von Forster

entschieden.

Fetisch: «Ganz klar mein Paco Jet» Und Madame? «Der erhöhte

Geschirrspüler. In 08:15-Privatküchen werden sie immer viel zu

niedrig eingebaut.»

S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VA T K Ü C H E

397/2006

Finden Köche neben ihren Jobs eigentlich noch Zeit und Lust, auch zuhause zukochen? Sehr wohl. – Für Salz&Pfeffer haben sich drei Profiköche in ihre(halb)privaten Küchengemächer blicken lassen. – Es dominieren offene Wohn-küchen-Konzepte, schlichtes Design und Funktionalität. Worauf Profis beimEinrichten einer Privatküche sonst noch achten und welches ihre persönlichenFetische sind, verraten sie in der folgenden Homestory.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI /TONY BAGGENSTOS

Luisa und August Minikus vom Res-taurant und Hotel Römerhof in Arbonwohnen am Rand einer gepflegtenEinfamilienhaus-Siedlung im über-schaubaren Freidorf, etwas oberhalb vonArbon. Als sie das Haus vor fünf Jahrenmit ihrem Architekten entworfenhatten, war sonnenklar, dass sie eineoffene Wohnküche haben wollten.«Wenn wir Gäste haben, wollen wir mitihnen möglichst viel kommunizierenund uns nicht in der Küche ver-schanzen», erklären die beiden unisono.So fügt sich Minikus’ aufgeräumteKüche nahtlos an das weitläufige Wohn-zimmer. «Ich mag es nicht, wenn dieKüche mit allerlei Zeugs verstellt wird»,erklärt Luisa Minikus, «Der grössteGraus sind mir ausgestellte Messer undPfannen, das bekommen wir imGeschäft genug zu Gesicht.»

Die Minikus haben viele Küchenangeschaut, bevor sie sich für ein Modellvon Forster entschieden. Und dies nichtnur weil Forster in Arbon ansässig ist,betont August Minikus: «Die Stabilitätder Forsterküchen war ausschlagge-bend.»

Was sind für einen gestandenen Punkte-koch, wie August Minikus, neben der

Stabilität die drei wichtigsten Kriterienbei der Wahl einer perfekten Pri-vatküche? Pflegeleicht, funktional undzeitlos soll sie sein. «Eine Küchewechselt man nicht alle zwei Jahre.Wirwollten unbedingt längerfristig Freudehaben und keinen Modetrends auf-sitzen, deshalb haben wir uns für einneutrales Weiss entschieden», erläutertMinikus. Verspielte Designs undMarmorabsätze sind nicht sein Fall.Minikus mag es geradlinig und gross-zügig. Die ausladenden Arbeitsflächenbestehen aus dünnem Chromstahl,welches auf eine Schichtholzplatte auf-gezogen wurde. «Wichtig ist auch eingrosses Schnittbrett und keine Spiel-zeugbrettchen.» Auch beim Dampf-abzug kennt Minikus keine Kompro-misse und liess gleich einen Profiabzugvon Wesco einbauen. «Gerade bei einerWohnküche ist dies enorm wichtig.»Beim Küchenequipment hat er sich füreinen Kombisteamer von Electroluxund einen Backofen von Therma ent-schieden. Beim Herd fiel die Wahl aufeinen Glaskeramikherd von Siemens.Kein Gas? Keine Induktion? Minikuswinkt ab: «Im Geschäft ist Induktionperfekt.Moderne Glaskeramikherde wiedieser bieten aber eine enorm schnelleund gut dosierbare Hitze. Gasherde sind

schwierig zu reinigen und beim Ein-reduzieren von Saucen brennt der Randan.» Auch beim Einbau der erhöhtenAbwaschmaschine spürt man, dass hierProfis am Werk waren. «Die Geschirr-spüler werden in 08:15-Privatküchenimmer viel zu niedrig eingebaut, dassman sich beim Ein- und Ausräumenmühsam bücken muss», erklärt LuisaMinikus.

Auffallend in Minikus’ Privatküche: Esgibt zwei getrennte Wasserstellen mitübergrossen Becken, wo auch Pfannenproblemlos Platz haben. «Es sollte aufjeden Fall genug Arbeitsstellen haben,damit wir uns nicht in die Querekommen und gemeinsam in der Küchearbeiten können, denn es muss zackiggehen, weil die private Zeit knapp istund wir im Geschäft keine Privatsphärehaben», erklärt Luisa Minikus. «Wennwir zuhause Gäste empfangen, kochtmein Mann, sonst stehe eher ich amHerd.» Nur das Frühstück ist klarChefsache. «An besonderen Tagen ver-wöhnt mich mein Mann am Morgenmit frischen Frucht- und Gemüsesäften,das gehört zu unserem Morgenritual.»Danach geht Minikus auf den Marktund kümmert sich im Geschäft um dieMise en place, während sie sich – im

Küche intim

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38 7/2006

«An besonderen Tagen verwöhnt mich mein Mann am Morgen mit

frischen Frucht- und Gemüsesäften, das gehört zu unserem

Morgenritual.» Luisa (46) und August Minikus (53) vom Gasthaus

Römerhof in Arbon (www.roemerhof-arbon.ch) haben sich in ihrem

Einfamilienhaus in Freidorf für eine offene Wohnküche von Forster

entschieden.

Fetisch: «Ganz klar mein Paco Jet» Und Madame? «Der erhöhte

Geschirrspüler. In 08:15-Privatküchen werden sie immer viel zu

niedrig eingebaut.»

S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VA T K Ü C H E

397/2006

Finden Köche neben ihren Jobs eigentlich noch Zeit und Lust, auch zuhause zukochen? Sehr wohl. – Für Salz&Pfeffer haben sich drei Profiköche in ihre(halb)privaten Küchengemächer blicken lassen. – Es dominieren offene Wohn-küchen-Konzepte, schlichtes Design und Funktionalität. Worauf Profis beimEinrichten einer Privatküche sonst noch achten und welches ihre persönlichenFetische sind, verraten sie in der folgenden Homestory.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI /TONY BAGGENSTOS

Luisa und August Minikus vom Res-taurant und Hotel Römerhof in Arbonwohnen am Rand einer gepflegtenEinfamilienhaus-Siedlung im über-schaubaren Freidorf, etwas oberhalb vonArbon. Als sie das Haus vor fünf Jahrenmit ihrem Architekten entworfenhatten, war sonnenklar, dass sie eineoffene Wohnküche haben wollten.«Wenn wir Gäste haben, wollen wir mitihnen möglichst viel kommunizierenund uns nicht in der Küche ver-schanzen», erklären die beiden unisono.So fügt sich Minikus’ aufgeräumteKüche nahtlos an das weitläufige Wohn-zimmer. «Ich mag es nicht, wenn dieKüche mit allerlei Zeugs verstellt wird»,erklärt Luisa Minikus, «Der grössteGraus sind mir ausgestellte Messer undPfannen, das bekommen wir imGeschäft genug zu Gesicht.»

Die Minikus haben viele Küchenangeschaut, bevor sie sich für ein Modellvon Forster entschieden. Und dies nichtnur weil Forster in Arbon ansässig ist,betont August Minikus: «Die Stabilitätder Forsterküchen war ausschlagge-bend.»

Was sind für einen gestandenen Punkte-koch, wie August Minikus, neben der

Stabilität die drei wichtigsten Kriterienbei der Wahl einer perfekten Pri-vatküche? Pflegeleicht, funktional undzeitlos soll sie sein. «Eine Küchewechselt man nicht alle zwei Jahre.Wirwollten unbedingt längerfristig Freudehaben und keinen Modetrends auf-sitzen, deshalb haben wir uns für einneutrales Weiss entschieden», erläutertMinikus. Verspielte Designs undMarmorabsätze sind nicht sein Fall.Minikus mag es geradlinig und gross-zügig. Die ausladenden Arbeitsflächenbestehen aus dünnem Chromstahl,welches auf eine Schichtholzplatte auf-gezogen wurde. «Wichtig ist auch eingrosses Schnittbrett und keine Spiel-zeugbrettchen.» Auch beim Dampf-abzug kennt Minikus keine Kompro-misse und liess gleich einen Profiabzugvon Wesco einbauen. «Gerade bei einerWohnküche ist dies enorm wichtig.»Beim Küchenequipment hat er sich füreinen Kombisteamer von Electroluxund einen Backofen von Therma ent-schieden. Beim Herd fiel die Wahl aufeinen Glaskeramikherd von Siemens.Kein Gas? Keine Induktion? Minikuswinkt ab: «Im Geschäft ist Induktionperfekt.Moderne Glaskeramikherde wiedieser bieten aber eine enorm schnelleund gut dosierbare Hitze. Gasherde sind

schwierig zu reinigen und beim Ein-reduzieren von Saucen brennt der Randan.» Auch beim Einbau der erhöhtenAbwaschmaschine spürt man, dass hierProfis am Werk waren. «Die Geschirr-spüler werden in 08:15-Privatküchenimmer viel zu niedrig eingebaut, dassman sich beim Ein- und Ausräumenmühsam bücken muss», erklärt LuisaMinikus.

Auffallend in Minikus’ Privatküche: Esgibt zwei getrennte Wasserstellen mitübergrossen Becken, wo auch Pfannenproblemlos Platz haben. «Es sollte aufjeden Fall genug Arbeitsstellen haben,damit wir uns nicht in die Querekommen und gemeinsam in der Küchearbeiten können, denn es muss zackiggehen, weil die private Zeit knapp istund wir im Geschäft keine Privatsphärehaben», erklärt Luisa Minikus. «Wennwir zuhause Gäste empfangen, kochtmein Mann, sonst stehe eher ich amHerd.» Nur das Frühstück ist klarChefsache. «An besonderen Tagen ver-wöhnt mich mein Mann am Morgenmit frischen Frucht- und Gemüsesäften,das gehört zu unserem Morgenritual.»Danach geht Minikus auf den Marktund kümmert sich im Geschäft um dieMise en place, während sie sich – im

Küche intim

S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VA T K Ü C H E

40 7/2006

«Ich freue mich, die Kocherei nach meiner Pensionierung

im Dezember, von der Routine befreit, neu zu begreifen»,

erklärt Emil Blüemli (65) vom Hotel-Restaurant Krebs in

Grenchen (www.hotelkrebs.ch). Mit seiner Frau Alice (54)

hat er sich hoch über dem Restaurant ein dreistöckiges

Maisonette-Refugium geschaffen mit einer komplett neuen

Küche von Sanitas Troesch.

Fetisch: Blüemlis Stolz ist der Drucksteamer.

Unerlässlich: Die Tellerwärmer-Schublade.

Alice Blüemlis Lieblingsgerät: Die eingebaute

Kaffeemaschine.

7/2006

jüngst vom Landgasthof zum Drei-sternehotel aufgewerteten Römerhofmit neuer Smokers-Lounge und begeh-barem Weinkeller – der Administration,den Arbeitsplänen und Lehrlingenwidmet.

Mit professioneller Beiläufigkeit schältAugust Minikus während unsererKüchenplauderei ein paar Karotten undgibt sie mit etwas Ingwer in die Saft-maschine. «Die Küchenmaschinen sindAugusts Babies», erklärt Luisa Minikus.Und was ist des Meisters Lieblings-maschine? «Ganz klar mein Paco Jet»,erklärt August Minikus und zeigt auf das Profigerät neben der Nespresso-maschine. «Ich konnte diese Maschinebei einer Liquidation erstehen.» LuisaMinikus verschwindet im Keller undkommt mit einem Metallbecher vollerMelonensorbet zurück. «Wenn wirüberreife Früchte haben, mixe ich diemit etwas Zuckersirup im Paco Jet, sohaben wir immer ein frisches Sorbet imTiefkühler», erklärt Minikus. «Aus-serdem habe ich damit eine Reser-vemaschine, falls die im Geschäft aus-steigen sollte.»

Der Privatier«Trifft sich ja gut, dass Ihr Euch fürmeine Privatküche interessiert. EndeJahr werde ich nämlich privatisieren undvermehrt in dieser Küche anzutreffensein», begrüsst uns Emil Blüemli vomHotel-Restaurant Krebs in Grenchen.Pünktlich zum 30-Jahr-Jubiläum wird erim Dezember seinen Betrieb inklusiveder exklusiven Zigarrensammlung unddem millionenschweren Weinkeller anden 38-jährigen Westschweizer Kü-chenchef Stéphane Mooser (ehemalsKüchenchef in der Auberge de GrandPin in Pesseux) übergeben.

Emil und Alice Blüemli haben sichzuoberst im Haus, hoch über dem Res-taurant und Hotel ein dreistöckigesMaisonette-Refugium mit begehbarerDachterrasse geschaffen und sich vorzwei Jahren vom Bieler Küchenbauer«SABAG» auch eine komplett neueKüche von Sanitas Troesch einrichtenlassen. «Hier habe ich alles, was ich im

Anz

eige

S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VA T K Ü C H E

40 7/2006

«Ich freue mich, die Kocherei nach meiner Pensionierung

im Dezember, von der Routine befreit, neu zu begreifen»,

erklärt Emil Blüemli (65) vom Hotel-Restaurant Krebs in

Grenchen (www.hotelkrebs.ch). Mit seiner Frau Alice (54)

hat er sich hoch über dem Restaurant ein dreistöckiges

Maisonette-Refugium geschaffen mit einer komplett neuen

Küche von Sanitas Troesch.

Fetisch: Blüemlis Stolz ist der Drucksteamer.

Unerlässlich: Die Tellerwärmer-Schublade.

Alice Blüemlis Lieblingsgerät: Die eingebaute

Kaffeemaschine.

7/2006

jüngst vom Landgasthof zum Drei-sternehotel aufgewerteten Römerhofmit neuer Smokers-Lounge und begeh-barem Weinkeller – der Administration,den Arbeitsplänen und Lehrlingenwidmet.

Mit professioneller Beiläufigkeit schältAugust Minikus während unsererKüchenplauderei ein paar Karotten undgibt sie mit etwas Ingwer in die Saft-maschine. «Die Küchenmaschinen sindAugusts Babies», erklärt Luisa Minikus.Und was ist des Meisters Lieblings-maschine? «Ganz klar mein Paco Jet»,erklärt August Minikus und zeigt auf das Profigerät neben der Nespresso-maschine. «Ich konnte diese Maschinebei einer Liquidation erstehen.» LuisaMinikus verschwindet im Keller undkommt mit einem Metallbecher vollerMelonensorbet zurück. «Wenn wirüberreife Früchte haben, mixe ich diemit etwas Zuckersirup im Paco Jet, sohaben wir immer ein frisches Sorbet imTiefkühler», erklärt Minikus. «Aus-serdem habe ich damit eine Reser-vemaschine, falls die im Geschäft aus-steigen sollte.»

Der Privatier«Trifft sich ja gut, dass Ihr Euch fürmeine Privatküche interessiert. EndeJahr werde ich nämlich privatisieren undvermehrt in dieser Küche anzutreffensein», begrüsst uns Emil Blüemli vomHotel-Restaurant Krebs in Grenchen.Pünktlich zum 30-Jahr-Jubiläum wird erim Dezember seinen Betrieb inklusiveder exklusiven Zigarrensammlung unddem millionenschweren Weinkeller anden 38-jährigen Westschweizer Kü-chenchef Stéphane Mooser (ehemalsKüchenchef in der Auberge de GrandPin in Pesseux) übergeben.

Emil und Alice Blüemli haben sichzuoberst im Haus, hoch über dem Res-taurant und Hotel ein dreistöckigesMaisonette-Refugium mit begehbarerDachterrasse geschaffen und sich vorzwei Jahren vom Bieler Küchenbauer«SABAG» auch eine komplett neueKüche von Sanitas Troesch einrichtenlassen. «Hier habe ich alles, was ich im

Anz

eige

S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VA T K Ü C H E

42 7/2006

Mit seinem «verlängerten Wohnzimmer», namens

«Bonvivant» (www.bon-vivant.ch) hat der Basler

Spitzenkoch Andreas Schürmann (39) unter der

Federführung seiner Lebenspartnerin Petra von Gunten

(40) ein spektakuläres Gastro-Konzept mit Privatküchen-

Infrastruktur ausgeheckt. Die offene Küche und das

Angebot von Kochkursen ist ein zentraler Bestandteil.

Fetisch: Für den «Feuerstelleneffekt»: Lavasteingrill mit

einem offenen Gussrost und Teppan-Yaki-Hartchromstahl-

bratplatte. Statt einer Induktionswok-Mulde, genügt eine

Art Adapter-Ring.

437/2006

Geschäft unten auch habe, einfach inkleinerem Massstab», erklärt Blüemli.Sein Stolz ist der Drucksteamer. «MeineFrau war anfangs sehr skeptisch, weil siesich den Umgang nicht gewöhnt war,doch mittlerweilen ist auch sie begeistertvon dem Gerät, das ich in der Pro-fiküche schon lange eingesetzt habe.»

Bei der Wahl der Gerätehersteller hatsich Blüemli vom Druck- und Kombi-steamer, über die unerlässliche Teller-wärmer-Schublade, die eingebauteKaffeemaschine, bis hin zum Geschirr-spüler durchs Band für Miele ent-schieden, weil er beim Studium derProduktelinie zum Schluss gekommensei, dass «die ein schönes, kompaktesProgramm mit Profitouch anbieten.» Solautet denn auch sein Tipp, alle Gerätevom gleichen Hersteller zu beziehen,«denn damit erspart man sich vieleUmstände, ich habe das auch in der Pro-fiküche mit Franke so durchgezogen.»Wie August und Luisa Minikus habensich auch die Blüemlis den Geschirr-spüler erhöht einbauen lassen: «Das sindso Lehren aus über 50 Jahren Gast-gewerbe», erklärt Blüemli.

Bei der Wahl des Herdes hat sichBlüemli wie August Minikus fürGlaskeramik entschieden. «Bei denheutigen Pfannen ist das fast schon mitInduktion vergleichbar, trotzdem habeich eine Offerte eingeholt, den Herd aufInduktion umzurüsten.» Denn Alice

und Emil Blüemli sind auch privatpassionierte Gastgeber. AusschweifendeZehngänger am massiven Jurasteintischaus Solothurner Marmor, der mit demKran in die Wohnung gehievt werdenmusste, sind keine Seltenheit unddürften künftig noch öfter als bisherBlüemlis Freunde beglücken. Gemein-sam brüten sie stundenlang über Koch-büchern. Während er sich um dieHauptgänge kümmert, bereitet sie dieEntrées und Desserts zu. «Ich kann dasKochen nicht neu erfinden, aber ichfreue mich darauf, das Kochen wieder-zufinden, denn von der Routine befreit,beginne ich langsam die Kocherei neuzu begreifen», erklärt Blüemli.

Der SpezialfallAuch der Spitzenkoch AndreasSchürmann (39), seit zwei Monaten miteinem brandneuen Gastrokonzeptnamens «Bonvivant» wieder in Baselpräsent, ist daran, seine Küche inzweierlei Hinsicht – sowohl punktoHardware wie Software – neu zudefinieren. Nachdem er spätestens Endeder 90er-Jahre mit seinem «SchürmannsRestaurant» (16 GM-Punkte und einMichelin-Stern) nationale Bekanntheiterlangt hatte, entschied er sich nacheiner längeren Pause wieder ein eigenesRestaurant zu eröffnen. Nicht irgendeinRestaurant, sondern ein ganz besonderesKonzept hat er unter der Federführungseiner Lebenspartnerin, der frei-

schaffenden Projektdesignerin Petra von Gunten (40), ausgeheckt. ImGundeli-Quartier, ein Steinwurf vomBasler Hauptbahnhof entfernt, eröff-neten die beiden im Juli in einerehemaligen Seidenbandfabrik dasBonvivant. Mit 24 Sitzplätzen undeinem einzigen Menu – einem Zwei-gänger für 35 Franken inklusive Kaffeeund Wasser am Mittag und abends einem Dreigänger für 65 Franken – verabschiedet sich Schürmann bewusstvon der Sterne- und Punkte-à-la-Carte-Küche und setzt «in seinem verlängertenWohnzimmer» bewusst auf ein kleines,aber feines Frischküche-Angebot, dasauf einer Privatküchen-Infrastrukturrealisierbar ist.

Die offene Küche mit der grosszügigenKochinsel hat nicht von ungefähr Show-room-Charakter: «Irgendwann war unsklar, dass wir für unser Konzept keineProfiküche brauchen, dass im Gegenteilein Privatküchen-Equipment unseremKonzept viel besser entgegenkommt»,erklärt Petra von Gunten. Da die offeneKüche und das Angebot von Koch-kursen ein zentraler Bestandteil desBonvivant-Konzeptes sein sollten, warschnell klar, dass punkto Optik undSponsoringkonzept ein Privatküchen-Equipment ideal ist. Obwohl eine Pro-fiküche gar nicht viel teurer gewesenwäre, haben Schürmann und vonGunten mit dem Basler Küchenbauer«Dreba» und Gaggenau bereitwillige

Keller Hotelmaschinen AGIm Schossacher 15 Telefon ++41 44 802 30 40CH-8600 Dübendorf Telefax ++41 44 802 30 50Kaffeemaschinen + GrossküchenInternet www.khm.ch E-Mail info@khm.chAlles aus einer Hand!

seit 1975

Anzeige

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42 7/2006

Mit seinem «verlängerten Wohnzimmer», namens

«Bonvivant» (www.bon-vivant.ch) hat der Basler

Spitzenkoch Andreas Schürmann (39) unter der

Federführung seiner Lebenspartnerin Petra von Gunten

(40) ein spektakuläres Gastro-Konzept mit Privatküchen-

Infrastruktur ausgeheckt. Die offene Küche und das

Angebot von Kochkursen ist ein zentraler Bestandteil.

Fetisch: Für den «Feuerstelleneffekt»: Lavasteingrill mit

einem offenen Gussrost und Teppan-Yaki-Hartchromstahl-

bratplatte. Statt einer Induktionswok-Mulde, genügt eine

Art Adapter-Ring.

437/2006

Geschäft unten auch habe, einfach inkleinerem Massstab», erklärt Blüemli.Sein Stolz ist der Drucksteamer. «MeineFrau war anfangs sehr skeptisch, weil siesich den Umgang nicht gewöhnt war,doch mittlerweilen ist auch sie begeistertvon dem Gerät, das ich in der Pro-fiküche schon lange eingesetzt habe.»

Bei der Wahl der Gerätehersteller hatsich Blüemli vom Druck- und Kombi-steamer, über die unerlässliche Teller-wärmer-Schublade, die eingebauteKaffeemaschine, bis hin zum Geschirr-spüler durchs Band für Miele ent-schieden, weil er beim Studium derProduktelinie zum Schluss gekommensei, dass «die ein schönes, kompaktesProgramm mit Profitouch anbieten.» Solautet denn auch sein Tipp, alle Gerätevom gleichen Hersteller zu beziehen,«denn damit erspart man sich vieleUmstände, ich habe das auch in der Pro-fiküche mit Franke so durchgezogen.»Wie August und Luisa Minikus habensich auch die Blüemlis den Geschirr-spüler erhöht einbauen lassen: «Das sindso Lehren aus über 50 Jahren Gast-gewerbe», erklärt Blüemli.

Bei der Wahl des Herdes hat sichBlüemli wie August Minikus fürGlaskeramik entschieden. «Bei denheutigen Pfannen ist das fast schon mitInduktion vergleichbar, trotzdem habeich eine Offerte eingeholt, den Herd aufInduktion umzurüsten.» Denn Alice

und Emil Blüemli sind auch privatpassionierte Gastgeber. AusschweifendeZehngänger am massiven Jurasteintischaus Solothurner Marmor, der mit demKran in die Wohnung gehievt werdenmusste, sind keine Seltenheit unddürften künftig noch öfter als bisherBlüemlis Freunde beglücken. Gemein-sam brüten sie stundenlang über Koch-büchern. Während er sich um dieHauptgänge kümmert, bereitet sie dieEntrées und Desserts zu. «Ich kann dasKochen nicht neu erfinden, aber ichfreue mich darauf, das Kochen wieder-zufinden, denn von der Routine befreit,beginne ich langsam die Kocherei neuzu begreifen», erklärt Blüemli.

Der SpezialfallAuch der Spitzenkoch AndreasSchürmann (39), seit zwei Monaten miteinem brandneuen Gastrokonzeptnamens «Bonvivant» wieder in Baselpräsent, ist daran, seine Küche inzweierlei Hinsicht – sowohl punktoHardware wie Software – neu zudefinieren. Nachdem er spätestens Endeder 90er-Jahre mit seinem «SchürmannsRestaurant» (16 GM-Punkte und einMichelin-Stern) nationale Bekanntheiterlangt hatte, entschied er sich nacheiner längeren Pause wieder ein eigenesRestaurant zu eröffnen. Nicht irgendeinRestaurant, sondern ein ganz besonderesKonzept hat er unter der Federführungseiner Lebenspartnerin, der frei-

schaffenden Projektdesignerin Petra von Gunten (40), ausgeheckt. ImGundeli-Quartier, ein Steinwurf vomBasler Hauptbahnhof entfernt, eröff-neten die beiden im Juli in einerehemaligen Seidenbandfabrik dasBonvivant. Mit 24 Sitzplätzen undeinem einzigen Menu – einem Zwei-gänger für 35 Franken inklusive Kaffeeund Wasser am Mittag und abends einem Dreigänger für 65 Franken – verabschiedet sich Schürmann bewusstvon der Sterne- und Punkte-à-la-Carte-Küche und setzt «in seinem verlängertenWohnzimmer» bewusst auf ein kleines,aber feines Frischküche-Angebot, dasauf einer Privatküchen-Infrastrukturrealisierbar ist.

Die offene Küche mit der grosszügigenKochinsel hat nicht von ungefähr Show-room-Charakter: «Irgendwann war unsklar, dass wir für unser Konzept keineProfiküche brauchen, dass im Gegenteilein Privatküchen-Equipment unseremKonzept viel besser entgegenkommt»,erklärt Petra von Gunten. Da die offeneKüche und das Angebot von Koch-kursen ein zentraler Bestandteil desBonvivant-Konzeptes sein sollten, warschnell klar, dass punkto Optik undSponsoringkonzept ein Privatküchen-Equipment ideal ist. Obwohl eine Pro-fiküche gar nicht viel teurer gewesenwäre, haben Schürmann und vonGunten mit dem Basler Küchenbauer«Dreba» und Gaggenau bereitwillige

Keller Hotelmaschinen AGIm Schossacher 15 Telefon ++41 44 802 30 40CH-8600 Dübendorf Telefax ++41 44 802 30 50Kaffeemaschinen + GrossküchenInternet www.khm.ch E-Mail info@khm.chAlles aus einer Hand!

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44 7/2006

Materialsponsoren gefunden.Die Chrom-stahloptik der Profiküchenanbieter hättenicht ins architektonische Konzept ge-passt.

Wer das loftartige Bonvivant betritt,erblickt automatisch die offene Küche:Im Zentrum steht die gigantische Koch-insel, die auch als Chefs Table dient (wodie Sponsoren lebenslanges Gastrechtgeniessen). Bei der Arbeitsfläche habensich die Bonvivant-Macher für einenedlen Nero-Absoluto-Granit entschie-den. «Ich habe lieber eine einzige, gross-zügige Arbeitsfläche als fünf kleine»,erklärt Andreas Schürmann. Beim Herdhat er sich für Induktion entschieden,weil sie «abgesehen von Gas dieschnellste Hitze bietet.» Klassische elekt-rische Ceranfelder findet Schürmann«aufgrund der Ökobilanz nicht mehrzeitgemäss.» Zwar habe er zum Gas«eine emotionale Beziehung, weil eseffektvoll ist und irgendwie dieUrinstinkte berührt», man hätte aberextra eine Leitung ziehen müssen, undes wäre feuerpolizeilich kompliziert ge-worden. Dafür habe er nun für denurtümlichen Feuerstelleneffekt immer-hin einen Lavasteingrill mit einemoffenen Gussrost und eine Teppan- Yaki-Hartchromstahlbratplatte. Statteiner Induktionswok-Mulde verwendetSchürmann eine Art Adapter-Ring,welcher einfach auf die Induktionsflächegestellt werden kann. «Das Magnetfeldist genug stark, um die Wärme zu über-tragen.»

Wenn Schürmann über seine Koch-felder ins Schwärmen gerät, hat man fastden Eindruck, dass da ein Verkäufer ver-loren ging: «Viele Spitzenköche lassensich im Privathaushalt solche Geräteeinbauen, und wenn wir nicht eineMietwohnung hätten und die ganzeZeit hier verbringen würden, würde ichmir das auch überlegen.» Die einzigenProfigeräte, die wir dann hinter denKulissen doch noch antreffen sind ein Ott-Freezer zur Glace-Produktionund eine Geschirrspülmaschine vonWinterhalter. Schürmann: «Da gibt esim Haushaltsbereich nichts Vergleich-bares.»

Die Küche im Spiegel der Zeit

Das 2006 im Birkhäuser Verlag erschienene Buch «Die Küche»der Edition Wohnen und des ETH Wohnforums bietet einen her-vorragenden Überblick über die Küche als Nabel deshäuslichen Lebens. Vorgestellt werden wichtige Entwicklungs-tendenzen und wegweisende Küchenkonzepte der letzten Jahr-zehnte von der Frankfurter Küche, über die Normküchen bis hinzu den prestigereichen Wohnküchen unserer Tage.

Anfangs des 20. Jahrhunderts wurdendie Küchen der Arbeitermietskasernenvon ihren Bewohnern meist als multi-funktionale Wohnküche genutzt. Hier

spielte sich auf 12 bis 15 m2 das Lebenab, hier wurde gegessen, gearbeitet,

gewaschen und teilweise auchgeschlafen. Der Küchenherd war die einzige Wärmequelle und diente zum

Kochen und Heizen.

Im Gegensatz zu den späteren Ein-bauküchen basierten die Küchen der1950er-Jahre noch nicht auf einemnormierten Mass-System in Modulbau-weise. Die charakteristischen Formen,Farben und Details werden späterdurch eine strengere, meist in weissgehaltene Formgebung ersetzt.

In den 70er-Jahren hat sich die Einbauküchedefinitiv durchgesetzt. Stetiger Beliebtheit

erfreuten sich «rustikalere» Küchenverkleidungenmit Holzfurnier, Kassettierungen und profilierten

Fliesen, welche die funktionale Modernität um die«Behaglichkeit» früherer Wohnküchen ergänzen

sollten – meist mit eher zweifelhaften Resultaten.

Am Anfang des 21. Jahrhundertskann als wesentlicher Trend einIneinandergreifen von Küche undWohnen sowie die Aufwertung derKüche als repräsentatives Prestige-objekt ausgemacht werden. Kochenund Essen gewinnt in der post-industriellen Genussgesellschaftzunehmend an Bedeutung.

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Neu:Profi Steam,

auch kompakt.

Swiss Made.

Besuchen Sie uns in einem unserer Home Center oder auf www.electrolux.ch

Ein schönes Zuhause macht Appetit auf schönes Essen. Mein Name ist Profi Steam. Als Multitalent bringe ichQualität in die Küche. Neu gibt es mich auch im platz-sparenden Kompakt-Format.

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44 7/2006

Materialsponsoren gefunden.Die Chrom-stahloptik der Profiküchenanbieter hättenicht ins architektonische Konzept ge-passt.

Wer das loftartige Bonvivant betritt,erblickt automatisch die offene Küche:Im Zentrum steht die gigantische Koch-insel, die auch als Chefs Table dient (wodie Sponsoren lebenslanges Gastrechtgeniessen). Bei der Arbeitsfläche habensich die Bonvivant-Macher für einenedlen Nero-Absoluto-Granit entschie-den. «Ich habe lieber eine einzige, gross-zügige Arbeitsfläche als fünf kleine»,erklärt Andreas Schürmann. Beim Herdhat er sich für Induktion entschieden,weil sie «abgesehen von Gas dieschnellste Hitze bietet.» Klassische elekt-rische Ceranfelder findet Schürmann«aufgrund der Ökobilanz nicht mehrzeitgemäss.» Zwar habe er zum Gas«eine emotionale Beziehung, weil eseffektvoll ist und irgendwie dieUrinstinkte berührt», man hätte aberextra eine Leitung ziehen müssen, undes wäre feuerpolizeilich kompliziert ge-worden. Dafür habe er nun für denurtümlichen Feuerstelleneffekt immer-hin einen Lavasteingrill mit einemoffenen Gussrost und eine Teppan- Yaki-Hartchromstahlbratplatte. Statteiner Induktionswok-Mulde verwendetSchürmann eine Art Adapter-Ring,welcher einfach auf die Induktionsflächegestellt werden kann. «Das Magnetfeldist genug stark, um die Wärme zu über-tragen.»

Wenn Schürmann über seine Koch-felder ins Schwärmen gerät, hat man fastden Eindruck, dass da ein Verkäufer ver-loren ging: «Viele Spitzenköche lassensich im Privathaushalt solche Geräteeinbauen, und wenn wir nicht eineMietwohnung hätten und die ganzeZeit hier verbringen würden, würde ichmir das auch überlegen.» Die einzigenProfigeräte, die wir dann hinter denKulissen doch noch antreffen sind ein Ott-Freezer zur Glace-Produktionund eine Geschirrspülmaschine vonWinterhalter. Schürmann: «Da gibt esim Haushaltsbereich nichts Vergleich-bares.»

Die Küche im Spiegel der Zeit

Das 2006 im Birkhäuser Verlag erschienene Buch «Die Küche»der Edition Wohnen und des ETH Wohnforums bietet einen her-vorragenden Überblick über die Küche als Nabel deshäuslichen Lebens. Vorgestellt werden wichtige Entwicklungs-tendenzen und wegweisende Küchenkonzepte der letzten Jahr-zehnte von der Frankfurter Küche, über die Normküchen bis hinzu den prestigereichen Wohnküchen unserer Tage.

Anfangs des 20. Jahrhunderts wurdendie Küchen der Arbeitermietskasernenvon ihren Bewohnern meist als multi-funktionale Wohnküche genutzt. Hier

spielte sich auf 12 bis 15 m2 das Lebenab, hier wurde gegessen, gearbeitet,

gewaschen und teilweise auchgeschlafen. Der Küchenherd war die einzige Wärmequelle und diente zum

Kochen und Heizen.

Im Gegensatz zu den späteren Ein-bauküchen basierten die Küchen der1950er-Jahre noch nicht auf einemnormierten Mass-System in Modulbau-weise. Die charakteristischen Formen,Farben und Details werden späterdurch eine strengere, meist in weissgehaltene Formgebung ersetzt.

In den 70er-Jahren hat sich die Einbauküchedefinitiv durchgesetzt. Stetiger Beliebtheit

erfreuten sich «rustikalere» Küchenverkleidungenmit Holzfurnier, Kassettierungen und profilierten

Fliesen, welche die funktionale Modernität um die«Behaglichkeit» früherer Wohnküchen ergänzen

sollten – meist mit eher zweifelhaften Resultaten.

Am Anfang des 21. Jahrhundertskann als wesentlicher Trend einIneinandergreifen von Küche undWohnen sowie die Aufwertung derKüche als repräsentatives Prestige-objekt ausgemacht werden. Kochenund Essen gewinnt in der post-industriellen Genussgesellschaftzunehmend an Bedeutung.

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Ein schönes Zuhause macht Appetit auf schönes Essen. Mein Name ist Profi Steam. Als Multitalent bringe ichQualität in die Küche. Neu gibt es mich auch im platz-sparenden Kompakt-Format.

Folklorebarock und Lebkuchenfassade. Undmittendrin Touristen und Gastronomen die sichauf den Keks gehen. Mitunter verursacht dieFreiburger Altstadt Bauchweh. Ruhiger undreeller geht es in den Quartieren und im Umlandzu. Mit viel Wein und guter Küche. Und Bier. Idealfür Kenner mit Bodenhaftung.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER

Badische Kräfte

Die Brauerei Feierling in Freiburg ist gut

für ein Bier oder zwei. Auch für Verliebte.

Folklorebarock und Lebkuchenfassade. Undmittendrin Touristen und Gastronomen die sichauf den Keks gehen. Mitunter verursacht dieFreiburger Altstadt Bauchweh. Ruhiger undreeller geht es in den Quartieren und im Umlandzu. Mit viel Wein und guter Küche. Und Bier. Idealfür Kenner mit Bodenhaftung.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER

Badische Kräfte

Die Brauerei Feierling in Freiburg ist gut

für ein Bier oder zwei. Auch für Verliebte.

D i e s e n M o n a t i n : F R E I B U R G I M B R E I S G A U & U M G E B U N G

48 7/2006

Basho An, Freiburg: Die Köche wechseln,die Qualität bleibt sich gleich.

Lucia und Martin Hegar haben gut lachen. IhreHalde auf dem Freiburger Hausberg boomt. Undkein Ende ist in Sicht.

D i e s e n M o n a t i n : F R E I B U R G U N D U M G E B U N G

497/2006

Goethe schrieb: «Ein glückliches Land, wo der Weinvor der Kulisse des Schwarzwaldes reift.» Christschreibt: «Wenn ich Mütter sehe,die Kleinkinder imFahrradanhänger durch die Stadt kutschieren, in

Auspuffhöhe, ist mir klar – jetzt bist Du in Freiburg. O Zeiten,o Sitten.Als Neuling ist man von den Eindrücken überwältigt.Doch Vorsicht vor den allgegenwärtigen «Bächle». Sie ver-strömen zwar harmlose Romantik, können aber heimtückischsein. Speziell nach einer durchzechten Nacht.Und Achtung vordem Bodenbelag im Allgemeinen. Der besteht aus Rheinkieselund Granitquader und sieht zwar toll aus, erfordert aber einenkonzentrierten Gang.Schuhe mit Ledersohlen oder Schuhe mithohen Absätzen lässt man zuhause im Regal stehen.Nebst diesenunscheinbaren, fest verankerten Gefahren lauern zusätzlich diemobilen Rammböcke, sprich Fahrradfahrer hinter jeder Ecke.Und wer glaubt, in Sachen «Veloverkehr» bereits alles zu kennen,der irrt und wird über Freiburgs Fahrrad-Dichte erstaunt sein.Ob mit oder ohne Velo-Anhänger, die Zweiräder haben immer

und überall Vorfahrt. Egal, ob auf dem Trottoir oder auf demZebrastreifen. Ein Besuch in Freiburg setzt Weitsicht voraus.

Z’FRIBURG IN DE STADT, SUFER ISCH’S UND GLATT.

JOHANN PETER HEBEL

Auch an die Massen der knipsverrückten Touristen-Fraktionmuss man sich zuerst gewöhnen. Freiburg ist begehrt und stehtbei den Japanern,Australiern, Belgiern, Nordlichtern, Elsässernund Schweizern hoch im Kurs. Es ist ein reges Kommen undGehen.Mit und ohne Fremdenführerin.Auf dem Münsterplatz,der zeitweise einem Ameisenhaufen gleicht, verkaufen dieregionalen Bauern tagtäglich (Mo bis Sa von 7–13 Uhr) ihreProdukte. Kuchen, Brot, Gemüse, Schnäpse, Most und mehr.Doch nicht alles ist gut, nur weil es der Bauer verkauft. AlsoAugen auf. Zum Marktalltag gehört für den Fremden auch derskurril anmutende Verkauf (eine Bude neben der anderen) vongebratenen Bockwürsten. Die «lange Rote» ist Freiburgs Refe-

Hallauer Spätlese vom Schaffhauser Blauburgunderland mitbesonders gutem Preis-Leistungsverhältnis ausgezeichnetChandra Kurt testete für ihren Einkaufsführer Weinseller 2005/06 über600 Weine. Die Hallauer Spätlese Réserve du Patron wird als einzigerSchweizer Pinot Noir zum sicheren Kauf empfohlen. Erhältlich in Wein- und Getränkeläden, grossen Coop-Filialen, Carrefoursund Rio-Getränkemärkten. www.reserve-du-patron.ch

Anzeige

Mama Kern freut sich überdie Kochkünste ihres Juniors Manfred von der Krone inMussbach.

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48 7/2006

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Lucia und Martin Hegar haben gut lachen. IhreHalde auf dem Freiburger Hausberg boomt. Undkein Ende ist in Sicht.

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497/2006

Goethe schrieb: «Ein glückliches Land, wo der Weinvor der Kulisse des Schwarzwaldes reift.» Christschreibt: «Wenn ich Mütter sehe,die Kleinkinder imFahrradanhänger durch die Stadt kutschieren, in

Auspuffhöhe, ist mir klar – jetzt bist Du in Freiburg. O Zeiten,o Sitten.Als Neuling ist man von den Eindrücken überwältigt.Doch Vorsicht vor den allgegenwärtigen «Bächle». Sie ver-strömen zwar harmlose Romantik, können aber heimtückischsein. Speziell nach einer durchzechten Nacht.Und Achtung vordem Bodenbelag im Allgemeinen. Der besteht aus Rheinkieselund Granitquader und sieht zwar toll aus, erfordert aber einenkonzentrierten Gang.Schuhe mit Ledersohlen oder Schuhe mithohen Absätzen lässt man zuhause im Regal stehen.Nebst diesenunscheinbaren, fest verankerten Gefahren lauern zusätzlich diemobilen Rammböcke, sprich Fahrradfahrer hinter jeder Ecke.Und wer glaubt, in Sachen «Veloverkehr» bereits alles zu kennen,der irrt und wird über Freiburgs Fahrrad-Dichte erstaunt sein.Ob mit oder ohne Velo-Anhänger, die Zweiräder haben immer

und überall Vorfahrt. Egal, ob auf dem Trottoir oder auf demZebrastreifen. Ein Besuch in Freiburg setzt Weitsicht voraus.

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Auch an die Massen der knipsverrückten Touristen-Fraktionmuss man sich zuerst gewöhnen. Freiburg ist begehrt und stehtbei den Japanern,Australiern, Belgiern, Nordlichtern, Elsässernund Schweizern hoch im Kurs. Es ist ein reges Kommen undGehen.Mit und ohne Fremdenführerin.Auf dem Münsterplatz,der zeitweise einem Ameisenhaufen gleicht, verkaufen dieregionalen Bauern tagtäglich (Mo bis Sa von 7–13 Uhr) ihreProdukte. Kuchen, Brot, Gemüse, Schnäpse, Most und mehr.Doch nicht alles ist gut, nur weil es der Bauer verkauft. AlsoAugen auf. Zum Marktalltag gehört für den Fremden auch derskurril anmutende Verkauf (eine Bude neben der anderen) vongebratenen Bockwürsten. Die «lange Rote» ist Freiburgs Refe-

Hallauer Spätlese vom Schaffhauser Blauburgunderland mitbesonders gutem Preis-Leistungsverhältnis ausgezeichnetChandra Kurt testete für ihren Einkaufsführer Weinseller 2005/06 über600 Weine. Die Hallauer Spätlese Réserve du Patron wird als einzigerSchweizer Pinot Noir zum sicheren Kauf empfohlen. Erhältlich in Wein- und Getränkeläden, grossen Coop-Filialen, Carrefoursund Rio-Getränkemärkten. www.reserve-du-patron.ch

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D i e s e n M o n a t i n : F R E I B U R G I M B R E I S G A U & U M G E B U N G

50 7/2006

DIE SPITZE FEDER

«In der Regel reicht eine Mutter mit ihrem Brüllkind, um 50Gäste in Schach zu halten. Am schlimmsten, wenn sich eineGruppe prinzipienloser Matronen zusammenrottet, an Sekt-Orange nippt und den Nachwuchs rauslässt. Flehende Blickevon Gästen und Personal werden ignoriert oder als feindseligbetrachtet.» Oder «Kann es sein, dass immer mehr erwachseneMänner, auch nach dreizehn Jahren Schulzeit, Studium undAuslandpraktikum eine Speisegabel noch immer so ähnlichverwenden wie einst das Schäufelchen im Sandkasten?»Wolfgang Abel (52) ist seit 25 Jahren im Südwesten unterwegs.Zu Fuss, auf zwei und vier Rädern. Er schreibt für Zeitungenund Zeitschriften über kulinarische Träume und Albträume.Seine Rumtreibbücher erscheinen im Oase Verlag. Dazu dasBuch-Journal: «Vergessen Sie alles über Reiseführer; dieserhier tanzt aus der Reihe.» Wolfgang AbelOase Verlag, 79410 Badenweiler,0049 7632 74 60, www.oaseverlag.de

DIE KÄSERINDas Schweizer Mittelland hat Rolf Beeler, das Elsass Jacky Quesnotund Baden Sabine Schmidt. Was sie in ihrem kleinen Laden fürKäsespezialitäten anbietet, beeindruckt nicht nur Laien, sondernauch Kenner. Ihre Stammkunden kommen aus Deutschland, Frank-reich (!) und der Schweiz und scheuen den zum Teil langenAnfahrtsweg nicht. Es sind alles Käseverrückte wie Schmidt selbst.Ihre Auswahl bietet nebst grossen Namen auch kleine an. Auch dasLokale und Regionale kommt bei ihr nicht zu kurz. Und namenloseGeniesser werden in ihrem Laden genauso freundlich bedient wieProminente. Bei ihr bekommt man auch keinen überreifen Käse auf-geschwatzt, mit dem Hinweis, dass der Reifegrad optimal sei,während der Käse unnatürlich zum Himmel stinkt. Nein, endlich einKäseprofi, der es ehrlich mit seinen Kunden meint. Chapeau.Sabine SchmidtKäsespezialitäten am Münsterplatz, Münsterplatz 16, 79098 Freiburg, 0049 761 285 9 866

Steinpilze suchen verzweifelt guten Koch. Bei Torsten Jauch von der Taberna in Müllheimwerden sie fündig.

517/2006

renzmodell, wobei alle Würste einen nicht animieren hineinzu-beissen. Eine kalte Hausmacherwurst mit einem Stück geröste-tem Schwarzbrot verursacht da mehr Gaumenkitzel.Schön ist esauf dem Markt am Samstag. Dann, wenn der Münsterplatz pulsiert und die Menschen nicht fotografieren, sondern ein-kaufen. Übrigens: Reden kann man mit den Eingeborenen ale-mannisch.

BLÄÄDERE STEHT FÜR ZECHEN, HAAFEKÄS FÜR BAGA-

TELLE, PFIFFEDECKEL FÜR VON WEGEN, RUMBIS UN

STUMBIS FÜR GANZ UND GAR. FREIBURGER GLÜCK

Eine Oase auf dem Münsterplatz ist der Käseladen von SabineSchmidt. Ihr Angebot verursacht leuchtende Augen, ihre Aus-wahl ist durchdacht, der Reifegrad der Käse ist vorbildlich.Ziegenkäse-Liebhaber verabschieden sich von ihr mit feuchtenAugen. Einige Schritte weiter befindet sich der herausgeputzteObst- und Gemüseladen von Rainer und Horst Schwörer.Hiertrifft die Ananas auf den Feldsalat, der Alltag auf die Exotik.Das Angebot besticht durch seine Frische und seine lokalen Spezialitäten.Beraten und bedient wird man mit Freundlichkeitund Kompetenz. Ein Laden für zwischendurch und immer wieder.

DAS WÄRE EINE STADT FÜR UNS. ICH GING AUF DEN

MARKT, ALLES IN FÜLLE UND ANGENEHM.

DOROTHEA SCHLEGEL

Zeit für eine Einkehr. Die Auswahl ist in der Innenstadt enorm.Ja überwältigend. Doch mit dem Qualitätsanspruch hapert es.Wie überall. Da macht Freiburg keine Ausnahme. Erstaunlich,mit wie viel Industriepampe gekocht wird.Lieblos und freudlos.Dabei meint es die Natur so gut mit Freiburg.Und so viele Pilzeklauen die Basler in der Hochsaison nun auch wieder nicht, alsdass es den Einsatz von Büchse & Co. rechtfertigen würde.Natürlich finden sich Kleinode.Auch in der Altstadt. Mit Gast-gebern, die ihren Beruf lieben und ihn nicht als Wegelagerermissbrauchen.So haben wir uns im Meyerhof sehr wohlgefühlt.Doch die speziellen Adressen, von denen es in Helvetien weni-ger gibt,haben wir in den Quartieren und im Umland von Frei-burg gefunden.Von ihnen sei erzählt.

DIE BETTLAKEN SIND KURZ, DIE FEDERBETTEN KLUMPIG,

DIE MATRATZEN HELLROT, DAS BIER GUT, DER WEIN

SCHLECHT, UND DER MISTHAUFEN DAMPFT UNTER DEN

SCHLAFZIMMERFENSTERN. ERNEST HEMINGWAY

Mittagszeit.Auf der Autobahn herrscht Hochbetrieb.Freie Fahrtfür freie Bürger ist schon lang nicht mehr. In Müllheim istSchluss. Stau. Also rein ins Städtchen. Ab in die Taberna. Hierbegrüssen uns Helmut Schuster und Torsten Jauch, die langeJahre die Enoteca in Freiburg mitgeprägt haben. Der lockere,freundliche Service ist fest in Frauenhand, die unprätentiöseKüche ist reine Männersache.Es fängt gut an:Mit aromatischemRohschinken und knusprigem Brot. Dazu trinken wir einenGutedel von Lokalmatador Hermann Dörflinger.Zufriedenheitmacht sich breit. Keine Hektik, kein Gesülze. Das kleine Ange-

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D i e s e n M o n a t i n : F R E I B U R G I M B R E I S G A U & U M G E B U N G

50 7/2006

DIE SPITZE FEDER

«In der Regel reicht eine Mutter mit ihrem Brüllkind, um 50Gäste in Schach zu halten. Am schlimmsten, wenn sich eineGruppe prinzipienloser Matronen zusammenrottet, an Sekt-Orange nippt und den Nachwuchs rauslässt. Flehende Blickevon Gästen und Personal werden ignoriert oder als feindseligbetrachtet.» Oder «Kann es sein, dass immer mehr erwachseneMänner, auch nach dreizehn Jahren Schulzeit, Studium undAuslandpraktikum eine Speisegabel noch immer so ähnlichverwenden wie einst das Schäufelchen im Sandkasten?»Wolfgang Abel (52) ist seit 25 Jahren im Südwesten unterwegs.Zu Fuss, auf zwei und vier Rädern. Er schreibt für Zeitungenund Zeitschriften über kulinarische Träume und Albträume.Seine Rumtreibbücher erscheinen im Oase Verlag. Dazu dasBuch-Journal: «Vergessen Sie alles über Reiseführer; dieserhier tanzt aus der Reihe.» Wolfgang AbelOase Verlag, 79410 Badenweiler,0049 7632 74 60, www.oaseverlag.de

DIE KÄSERINDas Schweizer Mittelland hat Rolf Beeler, das Elsass Jacky Quesnotund Baden Sabine Schmidt. Was sie in ihrem kleinen Laden fürKäsespezialitäten anbietet, beeindruckt nicht nur Laien, sondernauch Kenner. Ihre Stammkunden kommen aus Deutschland, Frank-reich (!) und der Schweiz und scheuen den zum Teil langenAnfahrtsweg nicht. Es sind alles Käseverrückte wie Schmidt selbst.Ihre Auswahl bietet nebst grossen Namen auch kleine an. Auch dasLokale und Regionale kommt bei ihr nicht zu kurz. Und namenloseGeniesser werden in ihrem Laden genauso freundlich bedient wieProminente. Bei ihr bekommt man auch keinen überreifen Käse auf-geschwatzt, mit dem Hinweis, dass der Reifegrad optimal sei,während der Käse unnatürlich zum Himmel stinkt. Nein, endlich einKäseprofi, der es ehrlich mit seinen Kunden meint. Chapeau.Sabine SchmidtKäsespezialitäten am Münsterplatz, Münsterplatz 16, 79098 Freiburg, 0049 761 285 9 866

Steinpilze suchen verzweifelt guten Koch. Bei Torsten Jauch von der Taberna in Müllheimwerden sie fündig.

517/2006

renzmodell, wobei alle Würste einen nicht animieren hineinzu-beissen. Eine kalte Hausmacherwurst mit einem Stück geröste-tem Schwarzbrot verursacht da mehr Gaumenkitzel.Schön ist esauf dem Markt am Samstag. Dann, wenn der Münsterplatz pulsiert und die Menschen nicht fotografieren, sondern ein-kaufen. Übrigens: Reden kann man mit den Eingeborenen ale-mannisch.

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DIE MATRATZEN HELLROT, DAS BIER GUT, DER WEIN

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Mittagszeit.Auf der Autobahn herrscht Hochbetrieb.Freie Fahrtfür freie Bürger ist schon lang nicht mehr. In Müllheim istSchluss. Stau. Also rein ins Städtchen. Ab in die Taberna. Hierbegrüssen uns Helmut Schuster und Torsten Jauch, die langeJahre die Enoteca in Freiburg mitgeprägt haben. Der lockere,freundliche Service ist fest in Frauenhand, die unprätentiöseKüche ist reine Männersache.Es fängt gut an:Mit aromatischemRohschinken und knusprigem Brot. Dazu trinken wir einenGutedel von Lokalmatador Hermann Dörflinger.Zufriedenheitmacht sich breit. Keine Hektik, kein Gesülze. Das kleine Ange-

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52 7/2006

RAINER WELLE war jüngster Bundestrainer (Ringen) Deutschlands, ist Historiker für alte Schriften, talentierter Bildhauer, Hand-werker, Liebhaber der guten Küche, und er ist für italienische Weine die Weinnase der Region. Nur kochen will er nicht, was abermehr mit seiner Lebenspartnerin Doris zu tun hat, die, so hört man, eine exquisite Köchin sein soll. Nun, dieser Welle ist auch einDickschädel, der, wenn er sich etwas in den Kopf gesetzt hat, es auch durchstiert. Seine Weinhandlung liegt unscheinbar an derBundesstrasse in Norsingen und birgt diverse Schätze. Nein, keine Flaschen von Weinmachern, sondern von Weinbauern die ihreWeine in den Reben und nicht im Keller entstehen lassen. Filippo Antonelli (Sagrantino Montefalco) oder Michele Pasquero (Vareij)sind so zwei. Welle schreckt aber auch nicht davor zurück, Grignolino oder Lambrusco zu verkaufen. Zwei Weine, die Snobs nichtkennen und Kenner trinken.IL VINAIOBundesstr. 37, 79238 Ehrenkirchen-Norsingen0049 7633 13 6 03, Mo–Fr 15–18.30, Sa 9–13 h

KLAUS VORGRIMMLERDer fruchtbare Lössboden bildet die Basisfür die Kraft der Weine von Klaus Vor-grimmler. Die exponierten Lagen sind idealfür seine Burgunderreben wie Weiss-,Grau- und Spätburgunder sowieChardonnay. Seit über 20 Jahrenbeschäftigt er sich mit den Elementen imWeinberg ausserhalb ausgetretener Pfadeund innerhalb des Zusammenwirkens vonMensch, Natur und Geist. Seine Erzeug-nisse sind aus kontrolliert ökologischemAnbau. Er ist Mitglied bei «EcoVin» und«Bioland». Weingut Vorgrimmler79112 Freiburg-Munzingen0049 7664 24 89

KONRAD SALWEYAbitur, Winzergeselle und dipl. Ingenieurfür Weinbau und Önologie; Praktika imElsass, Burgund und in der Pfalz: KonradSalwey ist gut ausgebildet in die Rebengestiegen. Und seit einem Jahr ist er Mit-inhaber des elterlichen Weinguts. Berühmtist Salwey für seine Lagen in Oberrotweilam Kaiserstuhl. Weniger bekannt sindseine Reben im Glottertal, wo die Ver-witterungsformen des Gneis die Grund-lage für den Boden der Reben bilden.Dieser Standort bringt Weine mit kräftigerSäure hervor.Weingut Salwey79235 Oberrotweil, 0049 7662 384,www.salwey.de

HERMANN DÖRFLINGERDie Markgräfler Weine erleben ihreRenaissance. Intensiv dazu beigetragenhat Hermann Dörflinger. Selbst in Basel,wo früher vorwiegend nur Elsässer Weinefür gut befunden wurden, werden ausdem «Grossen Kanton» die Provenienzenvon Spitzenwinzern nicht nur geschätztsondern auch rege getrunken. So sindseine Weine in mehreren Lokalen in Baselvertreten, was ein Novum ist. Nun, obGutedel, Silvaner oder Riesling, die Weiss-weine von Hermann Dörflinger über-zeugen mit viel Frische und Komplexität. Weingut Dörflinger79379 Müllheim0049 7631 22 07

Historiker und Weinnase zugleich:Rainer Welle befasst sich nicht nur

mit alten Schriften, sondern auch mitneuen Italienern.

537/2006

bot auf der Schiefertafel verursacht Appetit.Wir verspeisen einenlauwarmen mit Limettensaft und Olivenöl beträufelten Pulpo,laben uns an frischen Steinpilzen, staunen über ein würzigesKaninchenfleischküchlein und geniessen die saftige Perlhuhn-brust. Dazu trinken wir einen frischen Weissherbst von KarlHeinz Ruser (0049 7621 49 6 20), der im Gaumen mit seinendezenten Aromen sympathisch im Hintergrund bleibt.Wie auchTorsten Jauch, der lieber in der Küche kocht, als am Tisch beiden Gästen den Gockel zu spielen. So darf die Reise ruhigweitergehen. Hemingway können wir nicht beipflichten.

DARLING, UM SICH AUF FREIBURG ZU FREUEN, DAZU

GEHÖRT EIN BESTIALISCHER MUT – ÜBER DEN VERFÜGE

ICH NICHT. HANNAH ARENDT

Hermann Dörflinger ist der Bilderbuch-Winzer. Sein Gut iststattlich, seine Weine filigran, die Verkostung bei ihm dauert.Nach drei Stunden geht es in die Klemmbachmühle nachNiederweiler. Ein Märchenanwesen mit sakraler Atmosphäre.Gastgeber ist der Westfale Dieter Soupé. Im Service wird er tat-kräftig von der guten Seele des Hauses, Petra Bermaitinger,unterstützt, und in der Küche wirkt die Hausherrin GerlindeSoupé. Ob Wirsingroulade oder Knusperbraten, ob Weinsülzeoder geräucherte Forelle – es schmeckt und gefällt. Wer amAbend noch vom Kuchen kosten will, der reserviert sich dasStück am Nachmittag. Denn Badenweiler liegt nah, und seineKurgäste treffen sich in der «Mühle» gerne zu einem Schwatzbei Kaffee und Kuchen. Kur hin oder her. Spätabends landen wir nicht im Freiburger «Bächle», sondern im stimmungsvollenSchlappen für einige Single Malts und Biere aus aller Welt. DerTag geht, die Nacht kommt, Freiburg schläft. Es könnte Baselsein.Gut,wir haben das Nachtleben auch nicht intensiv gesucht.

«BÄCHLE». DAS SIND SAUBER GEFASSTE RINNSALE,

GESPEIST MIT HURTIG DAHINEILENDEM, KLAREM

WASSER. KONRAD KINTSCHER

Am nächsten Morgen geht es auf den Hausberg der Freiburger.Mit «Schau ins Land» ist nix. Nebel und 8 Grad Celsius vertrei-ben die Ausflügler in alle Himmelsrichtungen.Auch in die war-men Stuben der Halde,dem Luxusliner auf dem «Schauinsland».Der Hotelkomplex wurde vor einigen Jahren neu aufgebaut,dieOriginalstuben des Hauses sind erhalten geblieben. Beauty undGeschichte gehen Hand in Hand. Nur der Empfang und dieLounge wollen nicht in das schöne Gesamtbild passen. Ammeisten stört der Bonsai-Kamin mit seinem kastrierten Feuer.Dafür sind die Zimmer grosszügig konzipiert. Und die Aussichtsoll wirklich toll sein – ohne Nebel. In der urgemütlichen Bau-ernstube werden wir herzlich bedient.Wir trinken einen Weiss-herbst von Konrad Salwey aus dem Glottertal, der mit seinemFrucht-Säure-Spiel verblüfft und sich mit dem Tafelspitz perfektversteht. Der Heilbutt und die geräucherte Forelle überzeugenmit Eigengeschmack und in der Kombination, derweil unsererkälteter Fotograf sich an einer kräftigen Bouillon erlabt. Diezwei Damen vom Nebentisch bestellen bereits um 14 Uhr Kaffeeund Kuchen während sich hinten in der Ecke zwei nervöse Kra-wattenträger mit zwei Rückensteaks vom Hinterwälder Rind

Bischofszell Nahrungsmittel AG • CH-9220 BischofszellTel. 071/424 92 92 • Fax 071/424 94 96

culinarium@bina.ch • www.bina.ch

KnolleIdeen für Ihre Kreativität

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52 7/2006

RAINER WELLE war jüngster Bundestrainer (Ringen) Deutschlands, ist Historiker für alte Schriften, talentierter Bildhauer, Hand-werker, Liebhaber der guten Küche, und er ist für italienische Weine die Weinnase der Region. Nur kochen will er nicht, was abermehr mit seiner Lebenspartnerin Doris zu tun hat, die, so hört man, eine exquisite Köchin sein soll. Nun, dieser Welle ist auch einDickschädel, der, wenn er sich etwas in den Kopf gesetzt hat, es auch durchstiert. Seine Weinhandlung liegt unscheinbar an derBundesstrasse in Norsingen und birgt diverse Schätze. Nein, keine Flaschen von Weinmachern, sondern von Weinbauern die ihreWeine in den Reben und nicht im Keller entstehen lassen. Filippo Antonelli (Sagrantino Montefalco) oder Michele Pasquero (Vareij)sind so zwei. Welle schreckt aber auch nicht davor zurück, Grignolino oder Lambrusco zu verkaufen. Zwei Weine, die Snobs nichtkennen und Kenner trinken.IL VINAIOBundesstr. 37, 79238 Ehrenkirchen-Norsingen0049 7633 13 6 03, Mo–Fr 15–18.30, Sa 9–13 h

KLAUS VORGRIMMLERDer fruchtbare Lössboden bildet die Basisfür die Kraft der Weine von Klaus Vor-grimmler. Die exponierten Lagen sind idealfür seine Burgunderreben wie Weiss-,Grau- und Spätburgunder sowieChardonnay. Seit über 20 Jahrenbeschäftigt er sich mit den Elementen imWeinberg ausserhalb ausgetretener Pfadeund innerhalb des Zusammenwirkens vonMensch, Natur und Geist. Seine Erzeug-nisse sind aus kontrolliert ökologischemAnbau. Er ist Mitglied bei «EcoVin» und«Bioland». Weingut Vorgrimmler79112 Freiburg-Munzingen0049 7664 24 89

KONRAD SALWEYAbitur, Winzergeselle und dipl. Ingenieurfür Weinbau und Önologie; Praktika imElsass, Burgund und in der Pfalz: KonradSalwey ist gut ausgebildet in die Rebengestiegen. Und seit einem Jahr ist er Mit-inhaber des elterlichen Weinguts. Berühmtist Salwey für seine Lagen in Oberrotweilam Kaiserstuhl. Weniger bekannt sindseine Reben im Glottertal, wo die Ver-witterungsformen des Gneis die Grund-lage für den Boden der Reben bilden.Dieser Standort bringt Weine mit kräftigerSäure hervor.Weingut Salwey79235 Oberrotweil, 0049 7662 384,www.salwey.de

HERMANN DÖRFLINGERDie Markgräfler Weine erleben ihreRenaissance. Intensiv dazu beigetragenhat Hermann Dörflinger. Selbst in Basel,wo früher vorwiegend nur Elsässer Weinefür gut befunden wurden, werden ausdem «Grossen Kanton» die Provenienzenvon Spitzenwinzern nicht nur geschätztsondern auch rege getrunken. So sindseine Weine in mehreren Lokalen in Baselvertreten, was ein Novum ist. Nun, obGutedel, Silvaner oder Riesling, die Weiss-weine von Hermann Dörflinger über-zeugen mit viel Frische und Komplexität. Weingut Dörflinger79379 Müllheim0049 7631 22 07

Historiker und Weinnase zugleich:Rainer Welle befasst sich nicht nur

mit alten Schriften, sondern auch mitneuen Italienern.

537/2006

bot auf der Schiefertafel verursacht Appetit.Wir verspeisen einenlauwarmen mit Limettensaft und Olivenöl beträufelten Pulpo,laben uns an frischen Steinpilzen, staunen über ein würzigesKaninchenfleischküchlein und geniessen die saftige Perlhuhn-brust. Dazu trinken wir einen frischen Weissherbst von KarlHeinz Ruser (0049 7621 49 6 20), der im Gaumen mit seinendezenten Aromen sympathisch im Hintergrund bleibt.Wie auchTorsten Jauch, der lieber in der Küche kocht, als am Tisch beiden Gästen den Gockel zu spielen. So darf die Reise ruhigweitergehen. Hemingway können wir nicht beipflichten.

DARLING, UM SICH AUF FREIBURG ZU FREUEN, DAZU

GEHÖRT EIN BESTIALISCHER MUT – ÜBER DEN VERFÜGE

ICH NICHT. HANNAH ARENDT

Hermann Dörflinger ist der Bilderbuch-Winzer. Sein Gut iststattlich, seine Weine filigran, die Verkostung bei ihm dauert.Nach drei Stunden geht es in die Klemmbachmühle nachNiederweiler. Ein Märchenanwesen mit sakraler Atmosphäre.Gastgeber ist der Westfale Dieter Soupé. Im Service wird er tat-kräftig von der guten Seele des Hauses, Petra Bermaitinger,unterstützt, und in der Küche wirkt die Hausherrin GerlindeSoupé. Ob Wirsingroulade oder Knusperbraten, ob Weinsülzeoder geräucherte Forelle – es schmeckt und gefällt. Wer amAbend noch vom Kuchen kosten will, der reserviert sich dasStück am Nachmittag. Denn Badenweiler liegt nah, und seineKurgäste treffen sich in der «Mühle» gerne zu einem Schwatzbei Kaffee und Kuchen. Kur hin oder her. Spätabends landen wir nicht im Freiburger «Bächle», sondern im stimmungsvollenSchlappen für einige Single Malts und Biere aus aller Welt. DerTag geht, die Nacht kommt, Freiburg schläft. Es könnte Baselsein.Gut,wir haben das Nachtleben auch nicht intensiv gesucht.

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Bischofszell Nahrungsmittel AG • CH-9220 BischofszellTel. 071/424 92 92 • Fax 071/424 94 96

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D i e s e n M o n a t i n : F R E I B U R G I M B R E I S G A U & U M G E B U N G

54 7/2006

auseinandersetzen. Fazit: Die Halde ist ein angenehmer Ort fürdie unterschiedlichsten Gäste und Bedürfnisse. Für unverbesser-liche Romantiker oder frisch Verliebte muss es aber heissen:Sonntags nie! Allenfalls bei Sturm, Hagel und Regen. Denn jeblauer der Himmel, umso normaler wird's. Mit ungeduldigenhungrigen Mäulern und durchschnittlicher Küchenleistung.

EINWOHNER DER STADT FREIBURG, EINGEBORENE ODER

VOLLAKKLIMATISIERTE NENNT MAN «BOBBELE».

FREIBURGER GLÜCK

Der Stadtteil Herdern verströmt da viel mehr Gelassenheit.Auch an einem Sonntag. Gutbürgerliche Reihenhäuser wech-seln sich mit Villen ab, die von parkähnlichen Gärten umgebensind. Es hat viele Baumalleen, zahlreiche Autos der Mittelklasse,und es herrscht Tempo 30 im ganzen Quartier. Angenehm istder kleine Bauernmarkt am Freitagnachmittag (14–18 Uhr) aufdem Kirchplatz, der mit lokalen Produkten aufwartet. Auf unswartet jedoch der Mittagstisch von Matthias Dahlinger: Der«Gruss aus der Küche» hat Klasse, die Gänseleber eine schöneKonsistenz, die eingemachten Aprikosen Geschmack. Zart undgut ist die Kalbsleber, und als eine deftige Angelegenheit ent-puppt sich der geröstete Kalbskopf. Ein opulentes Mahl fürUnerschrockene.Der Sauvignon blanc,vom Weingut SchwarzerAdler Franz Keller, bietet unseren «Kalbereien» mit seinen wür-zigen Fruchtnoten jedenfalls Paroli. Nach zwei Tagen Völlereisind wir am Anschlag. Leicht wird hier nicht gekocht.Die Tapas

in der Finca (200 Meter von der Eichhalde entfernt) sind einewillkommene Abwechslung. Dazu genehmigen wir uns einigetrockene Sherrys, inmitten von angenehmen Gästen und herz-lichen Gastgebern. Mehr brauchen wir nicht.

FREIBURG WAR IMMER GUT. WALTER KEMPOWSKI

Heute stehen keine Kirchen, Museen, Café Bars oder Knillenauf dem Programm, sondern wir fahren direkt in die Vorstadtnach Freiburg-Hochdorf in die Bottega.Ein spezieller Ort ohneFolklorebarock. Die Lust auf ein lauwarmes Panini, einenSchwatz, einen Kaffee und auf eine Zigarette treibt uns zur Eile.Alles da. Wir überhocken und bleiben gleich auf einen TellerPasta mit einem Sugo, der schmeckt und nicht beleidigt.Vonsolch grundehrlichen kleinen Adressen wünscht man sich mehr.Am Abend wird es für uns dann definitiv zuviel. Der Ochsen inFreiburg-Zähringen ist eine Institution in der sich Handwerker,Lehrer, Beamte, Lebenskünstler, der Männerchor, die Feuer-wehr, Jung und Alt zu Schnitzel satt und mehr einfinden. DieBesitzerin Margarete Gehri erzählt zu Beginn des Abends, wasdie Küche hergibt und nimmt die Bestellungen behände auf.Also los: Die Schnitzel sind sehr gut. Die Fleischqualität vonMetzgermeister Linder überzeugt wie auch der Geschmack derknusprigen «Brägele».Leider schwimmt der an und für sich guteKartoffelsalat in zuviel Essig,und am Kopfsalat hat es Maggi undZucker wie es sich bei «Muttern» gehört und nicht allen gefällt.Der Zwetschgenkuchen präsentiert sich lieblos, die Industrie-

Wenn der Vater mit dem Sohne: Rainerund Horst Schwörer vor ihrem schönenObst- und Gemüseladen in Freiburg.

Matthias Dahlinger vonder Eichhalde in Herdern

hat den Blick für dasWesentliche.

Wenn der Vater mit dem Sohne: Rainerund Horst Schwörer vor ihrem schönenObst- und Gemüseladen in Freiburg.

557/2006

Anzeigen

sahne ist überflüssig. Fazit: Der Ochsen ist eine frugale Einkehr.Wer Schnitzel mag, befindet sich auf der sicheren Seite.Verlangtman die Rechnung, kommt Margarete Gehri wieder an denTisch und setzt sich nieder. Mit einer Zigarrenkiste fürs Geld,einen Notizblock mit Bleistift und mit einer Halogen-Taschen-lampe,die sie dem Gast in die Hand drückt.Zum Leuchten ver-steht sich,damit sie sieht was sie schreibt. In der Küche wirkt dergesprächige Pächter Michael Winterhalter, dem wir für seineSpeisen jenseits der Schnitzelgrenze eine stilsichere Handschriftwünschen.

DIE STADT, DU LIEBE GÜTE, FREIBURG, WELCHE

UNENDLICHKEIT UWE PÖRKSEN

Noch vier Adressen zum Schluss: Bei Metzgermeister Kindlheisst eine Wurst «Bobbele». Trotzdem gehört sie nur in die «Na ja Kategorie». Ein Biss, und weg ist sie. In der Spitzenklassespielen jedoch seine Weisswürste. Für sie besteht Kaufpflicht.Etwas weiter innen im Wiehre-Quartier bäckt Alexander Büh-ler kleine Dinge ganz gross. Das ist unser Bäcker in Freiburg.Wohl ebenso für jene Dame, Typ Hauswirtschaftslehrerin, diewissen wollte, was denn für Mehl in ihr Brot komme? Die Ant-wort schien sie zu befriedigen – die Reaktion kam direkt undunverblümt: «Ja, dann geben Sie mir mal bitte zwei Scheibendavon.» Bevor wir uns am nächsten Tag von Freiburg verab-schieden, genehmigen wir uns noch einige Biere im Feierling,wo Braumeister Peter Egelseer ein reelles Bier braut,das in Strö-men fliesst, auch wenn die Region im Wein ertrinkt. Eigentlichkein schönes Haus, aber dennoch imposant und eine gute Ein-kehr, wenn der Durst ruft. Im Basho An ruft gar niemand. Sehrruhig ist es hier, obwohl das Restaurant «complet» ist.Nicht nurdas Licht ist gedämpft, auch die Worte der Gäste und des Perso-nals sind es. Hier wird die japanische Küche nach allen Regelnder Kunst zelebriert. Leise und würdevoll.

DER FREIBURGER ERGÖTZT SICH GERNE AN VOLKS-

FESTEN UND AUSFLÜGEN UND AN DEN LÄNDLICHEN

GASTHÄUSERN WILDERICH WEICK

Am späten Nachmittag landen wir bei Manfred Kern in Muss-bach in der Krone. Ein ruhiger Zeitgenosse, so ruhig wie dasFreiamt selbst. Zentrum des Glücks ist die Gaststube, derNebenraum kann in Sachen Patina nicht mithalten. ManfredKern ist ein Schaffer. Einer, der nicht nur von gutem Essenspricht, sondern alle Fonds selber macht. Sein Fleisch stammtvom lokalen Vieh. Tiergerechte Haltung ist ihm wichtig.Geschlachtet wird nur im Freiamt. Transportstress kennen dieTiere nicht, die bei ihm zu Leckerbissen verarbeitet werden.Zum Essen:Exzellent ist sein hauchdünn geschnittenes Rinder-filet mit geröstetem Bauernbrot, grandios der zarte in Rotweingeschmorte Junghahn. Es macht Spass hier zu sein und diebescheidene Rechnung für viel Genuss zahlen zu dürfen. Amnächsten Tag erkundigen wir zu Fuss das Freiamt und landen imStilzerfritz, eine schlichte Adresse, bei Speck-Eiern, Bier undMost. Wir sitzen auf der gedeckten Veranda am Tisch undgeniessen die milde Herbstsonne.Wir sind müde, satt und zu-frieden.

Restaurant MühliMatzingenMonika & Werner Inauenalte Poststrasse 25Tel. 052 376 16 67

Das ideale Restaurant für jedenAnlass für grosse und kleine Gäste

Fleischspezialitäten vom Schnuckenhof Säle bis 80 Personen

Weitere Infos www.muehli.ch.

Herzlich Willkommen in unserer Mühli! Ihre Familie M. und W. Inauen

Feste feiern Freunde treffen

Im Herzen von Weinfelden Lustvoll essen Bleiben Sie über Nacht! 8 Hotelzimmer Lust auf einen Ausflug? 4 Tandems

Jürg und Olivia Langer Rathausstrasse 1 8570 Weinfelden 071 622 44 44 www.trauben-weinfelden.ch

BauernrestaurantObholz

S’Obholz , das isch e Puurebeiz,Wo’s feini Sache gitt

Land-uff,land-ab schwärmt alles nurDört obe sig’s e Hit.

Es kömmet gar viel WanderslüütUnd Promis us der Stadt

Ob alt ob Jung, ob Middle-AgeDo obe find mers glatt.

S’Obholz das isch e Puurebeiz…

Esther Büchel und Werner Hinden Neuhauserstr. 135 Tel 072 721 13 088500 Frauenfeld Fax 052 721 13 16www.obhlolz.ch Mi + Do Wirtesonntag

D i e s e n M o n a t i n : F R E I B U R G I M B R E I S G A U & U M G E B U N G

54 7/2006

auseinandersetzen. Fazit: Die Halde ist ein angenehmer Ort fürdie unterschiedlichsten Gäste und Bedürfnisse. Für unverbesser-liche Romantiker oder frisch Verliebte muss es aber heissen:Sonntags nie! Allenfalls bei Sturm, Hagel und Regen. Denn jeblauer der Himmel, umso normaler wird's. Mit ungeduldigenhungrigen Mäulern und durchschnittlicher Küchenleistung.

EINWOHNER DER STADT FREIBURG, EINGEBORENE ODER

VOLLAKKLIMATISIERTE NENNT MAN «BOBBELE».

FREIBURGER GLÜCK

Der Stadtteil Herdern verströmt da viel mehr Gelassenheit.Auch an einem Sonntag. Gutbürgerliche Reihenhäuser wech-seln sich mit Villen ab, die von parkähnlichen Gärten umgebensind. Es hat viele Baumalleen, zahlreiche Autos der Mittelklasse,und es herrscht Tempo 30 im ganzen Quartier. Angenehm istder kleine Bauernmarkt am Freitagnachmittag (14–18 Uhr) aufdem Kirchplatz, der mit lokalen Produkten aufwartet. Auf unswartet jedoch der Mittagstisch von Matthias Dahlinger: Der«Gruss aus der Küche» hat Klasse, die Gänseleber eine schöneKonsistenz, die eingemachten Aprikosen Geschmack. Zart undgut ist die Kalbsleber, und als eine deftige Angelegenheit ent-puppt sich der geröstete Kalbskopf. Ein opulentes Mahl fürUnerschrockene.Der Sauvignon blanc,vom Weingut SchwarzerAdler Franz Keller, bietet unseren «Kalbereien» mit seinen wür-zigen Fruchtnoten jedenfalls Paroli. Nach zwei Tagen Völlereisind wir am Anschlag. Leicht wird hier nicht gekocht.Die Tapas

in der Finca (200 Meter von der Eichhalde entfernt) sind einewillkommene Abwechslung. Dazu genehmigen wir uns einigetrockene Sherrys, inmitten von angenehmen Gästen und herz-lichen Gastgebern. Mehr brauchen wir nicht.

FREIBURG WAR IMMER GUT. WALTER KEMPOWSKI

Heute stehen keine Kirchen, Museen, Café Bars oder Knillenauf dem Programm, sondern wir fahren direkt in die Vorstadtnach Freiburg-Hochdorf in die Bottega.Ein spezieller Ort ohneFolklorebarock. Die Lust auf ein lauwarmes Panini, einenSchwatz, einen Kaffee und auf eine Zigarette treibt uns zur Eile.Alles da. Wir überhocken und bleiben gleich auf einen TellerPasta mit einem Sugo, der schmeckt und nicht beleidigt.Vonsolch grundehrlichen kleinen Adressen wünscht man sich mehr.Am Abend wird es für uns dann definitiv zuviel. Der Ochsen inFreiburg-Zähringen ist eine Institution in der sich Handwerker,Lehrer, Beamte, Lebenskünstler, der Männerchor, die Feuer-wehr, Jung und Alt zu Schnitzel satt und mehr einfinden. DieBesitzerin Margarete Gehri erzählt zu Beginn des Abends, wasdie Küche hergibt und nimmt die Bestellungen behände auf.Also los: Die Schnitzel sind sehr gut. Die Fleischqualität vonMetzgermeister Linder überzeugt wie auch der Geschmack derknusprigen «Brägele».Leider schwimmt der an und für sich guteKartoffelsalat in zuviel Essig,und am Kopfsalat hat es Maggi undZucker wie es sich bei «Muttern» gehört und nicht allen gefällt.Der Zwetschgenkuchen präsentiert sich lieblos, die Industrie-

Wenn der Vater mit dem Sohne: Rainerund Horst Schwörer vor ihrem schönenObst- und Gemüseladen in Freiburg.

Matthias Dahlinger vonder Eichhalde in Herdern

hat den Blick für dasWesentliche.

Wenn der Vater mit dem Sohne: Rainerund Horst Schwörer vor ihrem schönenObst- und Gemüseladen in Freiburg.

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sahne ist überflüssig. Fazit: Der Ochsen ist eine frugale Einkehr.Wer Schnitzel mag, befindet sich auf der sicheren Seite.Verlangtman die Rechnung, kommt Margarete Gehri wieder an denTisch und setzt sich nieder. Mit einer Zigarrenkiste fürs Geld,einen Notizblock mit Bleistift und mit einer Halogen-Taschen-lampe,die sie dem Gast in die Hand drückt.Zum Leuchten ver-steht sich,damit sie sieht was sie schreibt. In der Küche wirkt dergesprächige Pächter Michael Winterhalter, dem wir für seineSpeisen jenseits der Schnitzelgrenze eine stilsichere Handschriftwünschen.

DIE STADT, DU LIEBE GÜTE, FREIBURG, WELCHE

UNENDLICHKEIT UWE PÖRKSEN

Noch vier Adressen zum Schluss: Bei Metzgermeister Kindlheisst eine Wurst «Bobbele». Trotzdem gehört sie nur in die «Na ja Kategorie». Ein Biss, und weg ist sie. In der Spitzenklassespielen jedoch seine Weisswürste. Für sie besteht Kaufpflicht.Etwas weiter innen im Wiehre-Quartier bäckt Alexander Büh-ler kleine Dinge ganz gross. Das ist unser Bäcker in Freiburg.Wohl ebenso für jene Dame, Typ Hauswirtschaftslehrerin, diewissen wollte, was denn für Mehl in ihr Brot komme? Die Ant-wort schien sie zu befriedigen – die Reaktion kam direkt undunverblümt: «Ja, dann geben Sie mir mal bitte zwei Scheibendavon.» Bevor wir uns am nächsten Tag von Freiburg verab-schieden, genehmigen wir uns noch einige Biere im Feierling,wo Braumeister Peter Egelseer ein reelles Bier braut,das in Strö-men fliesst, auch wenn die Region im Wein ertrinkt. Eigentlichkein schönes Haus, aber dennoch imposant und eine gute Ein-kehr, wenn der Durst ruft. Im Basho An ruft gar niemand. Sehrruhig ist es hier, obwohl das Restaurant «complet» ist.Nicht nurdas Licht ist gedämpft, auch die Worte der Gäste und des Perso-nals sind es. Hier wird die japanische Küche nach allen Regelnder Kunst zelebriert. Leise und würdevoll.

DER FREIBURGER ERGÖTZT SICH GERNE AN VOLKS-

FESTEN UND AUSFLÜGEN UND AN DEN LÄNDLICHEN

GASTHÄUSERN WILDERICH WEICK

Am späten Nachmittag landen wir bei Manfred Kern in Muss-bach in der Krone. Ein ruhiger Zeitgenosse, so ruhig wie dasFreiamt selbst. Zentrum des Glücks ist die Gaststube, derNebenraum kann in Sachen Patina nicht mithalten. ManfredKern ist ein Schaffer. Einer, der nicht nur von gutem Essenspricht, sondern alle Fonds selber macht. Sein Fleisch stammtvom lokalen Vieh. Tiergerechte Haltung ist ihm wichtig.Geschlachtet wird nur im Freiamt. Transportstress kennen dieTiere nicht, die bei ihm zu Leckerbissen verarbeitet werden.Zum Essen:Exzellent ist sein hauchdünn geschnittenes Rinder-filet mit geröstetem Bauernbrot, grandios der zarte in Rotweingeschmorte Junghahn. Es macht Spass hier zu sein und diebescheidene Rechnung für viel Genuss zahlen zu dürfen. Amnächsten Tag erkundigen wir zu Fuss das Freiamt und landen imStilzerfritz, eine schlichte Adresse, bei Speck-Eiern, Bier undMost. Wir sitzen auf der gedeckten Veranda am Tisch undgeniessen die milde Herbstsonne.Wir sind müde, satt und zu-frieden.

Restaurant MühliMatzingenMonika & Werner Inauenalte Poststrasse 25Tel. 052 376 16 67

Das ideale Restaurant für jedenAnlass für grosse und kleine Gäste

Fleischspezialitäten vom Schnuckenhof Säle bis 80 Personen

Weitere Infos www.muehli.ch.

Herzlich Willkommen in unserer Mühli! Ihre Familie M. und W. Inauen

Feste feiern Freunde treffen

Im Herzen von Weinfelden Lustvoll essen Bleiben Sie über Nacht! 8 Hotelzimmer Lust auf einen Ausflug? 4 Tandems

Jürg und Olivia Langer Rathausstrasse 1 8570 Weinfelden 071 622 44 44 www.trauben-weinfelden.ch

BauernrestaurantObholz

S’Obholz , das isch e Puurebeiz,Wo’s feini Sache gitt

Land-uff,land-ab schwärmt alles nurDört obe sig’s e Hit.

Es kömmet gar viel WanderslüütUnd Promis us der Stadt

Ob alt ob Jung, ob Middle-AgeDo obe find mers glatt.

S’Obholz das isch e Puurebeiz…

Esther Büchel und Werner Hinden Neuhauserstr. 135 Tel 072 721 13 088500 Frauenfeld Fax 052 721 13 16www.obhlolz.ch Mi + Do Wirtesonntag

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BEIZENA POINTGrosse Küche auf den Punktgebracht.ColombiRoteckring 16, 79098 Freiburg,0049 761 21 0 60.Das Angebot des Michelin-besternten Luxusliners umfasst einGourmetlokal, ein Hotel, ein Café,und eine Piano-Bar sowie weitereEsszonen für fast alle Lebenslagen.Ideal für Puristen der Hummer-klasse. RebstockHauptstr. 74, Ortsteil Unterdorf,79211 Denzlingen,0049 7666 20 71. So und Mogeschlossen. Gästezimmer.Adolf Frey hat sich von allerleiZwängen befreit. Seine anspruchs-volle Küche kommt ohne Firlefanzdaher und überzeugt mitregionalen Produkten. Tipp: Kuttelnmit Trüffel satt.StorchenSchmidhofen, 79189 BadKrozingen,0049 7633 53 29. Mo und Digeschlossen. Gästezimmer.Bei Fritz Helfesrieder findet mantrotz Michelin-Stern keine abge-hobene Pinzettenküche, sondernQualitätsprodukte, perfekte Gar-zeiten und delikate Fischgerichte. Zehner’s StubeWeinstrasse 39,79292 Pfaffenweiler,0049 7664 62 25.Mo geschlossen.Friedrich Zehners schnörkelloseKüche ist französisch angehauchtund besticht durch ihre klarenAromen. Seine «Kinnbäckle» sindheilige Pflicht. Fazit: Die Michelin-Sterneküche der Region mitBodenhaftung.

IM GESPRÄCHNewcomer, Trendsetter, In-Places.Basho AnAm Predigertor 1, 79098 Freiburg,0049 761 285 3 405. So und Moam Mittag geschlossen.Sushi und Sashimi von Profis fürKenner.

KaganBismarckallee 9, 79098 Freiburg,0049 761 767 2 766. Täglichgeöffnet. New York zu Gast im 17.Stock in Freiburg. Ohne Wolken-kratzer und Dean Martin, dafür miteinem Dry Martini und beein-druckendem Rundblick überFreiburg. Die Nacht gehört hier denSchönengeistern der «Mojito-Fraktion».

KAFFEE UND MEHROhne Filter und Kännchen.BlumencaféHumbergweg 14,79111 Freiburg-Lehen,0049 761 156 0 500.Di bis Fr von 14– 22 Uhr; Sa undSo von 10–18 Uhr geöffnet.Mo geschlossen.Der Name übertreibt nicht. DasCafé befindet sich mitten in derGärtnerei Vonderstrass. Hier trifftsich Naturfaser, Seide und Lederund sinniert bei Brunch, Aperitifoder Kaffee und Kuchen über dieLeichtigkeit des Seins.DinerNico’s Café Bar.Grünwälderstr. 10, 79098 Freiburg,0049 761 31 5 77.Sizilien mit Espresso, Panini undmehr. Bei der Nonna ein Stück Ku-chen essen, soviel Zeit muss sein.

KLASSIKERFreiburg ohne sie, wäre wie dieBadische Küche ohne «Brägele».Grosser MeyerhofGrünwälderstr.1, 79098 Freiburg,0049 761 383 7 397.So geschlossen.Jazz und Kabarett kann man amSamstag- und Montagabend kon-sumieren. Ansonsten wird an denblanken Holztischen lustvollgetafelt und lautstark diskutiert.Ungeeignet für Snobs, ideal fürBeizengänger mit Tiefgang.OchsenZähringerstr. 363, 79108 Freiburg,0049 761 55 38 60. Do bis Di ab 18 Uhr geöffnet. Mi geschlossen.Ohne Reservation läuft hier garnichts.

Zum LöwenBreisgauerstrasse 62,79110 Freiburg-Lehen,0049 761 82 2 16. Ab 16 Uhrgeöffnet. Mo und Di geschlossen.Gästezimmer.Traditionelle Küche die mit Kons-tanz und reellen Gerichten über-zeugt. In der alten Gaststube reser-vieren.

KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, schlafen, gut essenund trinken.KroneMussbach 6, 79348 Freiamt,0049 7645 227. Werktags ab 17Uhr, Sa und So über Mittaggeöffnet und am Abend ab 17.30Uhr. Mi geschlossen. Gästezimmer.Die Adresse der Region für einegrundehrliche Küche. Was auf denTisch kommt macht Freude, dieauch nach Erhalt der Rechnungbestehen bleibt.Zum RössleSt. Ulrich 11, 79283 Bollschweil,0049 7602 252. Mo und Digeschlossen. Gästezimmer. Dominik Sumser kocht Zie-genragout und andere schöneDinge, und mittendrin in der gutenGaststube «wacht» Mama HelgaSumser über Gäste und Personal.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern.EichhaldeStadtstrasse 91,79104 Freiburg Herdern,0049 761 54 8 17,Mo und Di geschlossen.Der Mittagstisch ist ein guter Ein-stieg, um für wenig Geld die Küchevon Matthias Dahlinger kennen zulernen.Grüner BaumHexentalstrasse 35,79249 Merzhausen,0049 761 45 94 00.Gästezimmer.Eine Beiz für öfters.

KlemmbachmühleRömerstrasse 7,79379 Müllheim-Niederweiler,0049 7631 2800. Täglich ab 14 Uhrgeöffnet.Madame kocht, Monsieur serviert,der Klemmbach rauscht, dieWeinsülze schmeckt, und der Gut-edel ist frisch. TabernaMarktplatz 7, 79379 Müllheim,0049 7631 17 48 84. Sogeschlossen. Die Antwort gegenverwelkte Restaurants.

STUHL, BETT UND MEHRHier lasse ich mich nieder.Die HaldeHalde 2,79254 Oberried-Hofsgrund,0049 7602 94 470.Landleben auf Schwarzwälder Art.Herbstlaubrascheln inbegriffen.Doppelzimmer mit Balkon und vielAussicht um die 200 Euro.SonneZähringer Strasse 2,79271 St. Peter,0049 7660 94 010.Hans-Peter Rombach kocht eineMichelin-Sterneküche mitRealitätssinn. Für ihn ist der breto-nische Hummer genauso wichtigwie die badische Gans. Einangenehmer Ort, in dem mancheEcken etwas aufgesetzt wirken.Doppelzimmer um die 120 Euro.

TUTTO BENEItalianità in deutschen Landen.EnotecaGerberau 21, 79098 Freiburg,0049 761 389 9 130.Der Kult-Italiener in Freiburg. MitRestaurant, Trattoria und Wein-laden. Stimmungsvoll, zahlbar undvorwiegend gut. La BottegaBenzhausener Strasse 21,79108 Freiburg-Hochdorf,0049 7665 95 933.Täglich von 8 bis 20 Uhr; Sa von 8bis 14 Uhr. So geschlossen.Alles stinknormal und doch sospeziell. Ideal für Beizengänger mitVerstand, ungeeignet für Dandys.

Eine Runde Freiburg

Die mystische Klemmbachmühle in Niederweiler

Das Corpus Delicti im Ochsen in Zähringen: Schnitzel sattDas Corpus Delicti im Ochsen in Zähringen: Schnitzel satt

D i e s e n M o n a t i n : F R E I B U R G U N D U M G E B U N G

577/2006

TizioRathausgasse 35, 79098 Freiburg,0049 761 292 5 711.So geschlossen.Ein laues «Salve», ein missmutigerBlick von der Seite und ein umsoherzlicheres «come va», wennman sich mit Angelo Pellegrini undseinem Angebot auseinandersetzt.Fazit: Eine der besseren Adressenvon den über 40 (!) Italienern inFreiburg.D.O.C.Gerberau 9, 79098 Freiburg,0049 761 38 24 14. Montagabendund So geschlossen.Auf ein Glas, für den kleinenHunger und immer wieder einfachnur so. Klein, persönlich und sym-pathisch.ZylinderBötzinger Strasse 1,79111 Freiburg,0049 761 478 7 700. Sa nurabends geöffnet. So und Mogeschlossen.Matteo Satori empfängt seineGäste auf seinem «Hochsitz» mitHalogen, Parkett, Leder, Nippesund Ausblick. Hinter dem Herdsteht Zampano Roberto Fassio,der reell und gut kocht. Eine relativunbekannte Adresse mitten imFreiburger Industriequartier.

UND AUSSERDEMGewöhnlich, ungewöhnlich.CastilloNägeleseestrasse 20,79102 Freiburg,0049 761 208 8 566.Abends geöffnet.Entstaube Quartiersgastronomievon und mit Marc Vohs. Die Kartewechselt wöchentlich, dasAngebot ist klein dafür fein.FeierlingGerberau 46, 79098 Freiburg,0049 761 26 6 78.Die etwas andere FreiburgerBrauerei, die sich vor Goliath«Ganter» nicht zu versteckenbraucht.La FincaStadtstrasse 50,79104 Freiburg-Herdern,0049 761 296 7 229.Abends geöffnet. So geschlossen.Ein paar Tische, Kerzenlicht,etwas Wein und einige Tapas.Ideal, wenn das Fernweh plagtoder eine Liebeserklärung ansteht.SchlappenLöwenstrasse 2, 70098 Freiburg,0049 761 33 4 94.Mo bis Sa ab 11, So ab 15 Uhr.Weine, Biere, Schnäpse und Säfte.Der Schlappen wurde vor vierJahren zur «besten Studenten-kneipe Deutschlands» auserkoren.Der «Pub-Food» passt zur Grund-stimmung.

StilzerfritzAmsenhof 3, 79348 Freiamt,0049 7645 391. Di und Migeschlossen.Ingrid Gut ist bekannt für ihreSpeck-Eier. Dazu trinkt man einensauren Most oder ein Pils. Einarchaischer Ort zum Phi-losophieren im Spätherbst.

EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBGenuss und mehr.Bäckerei und Konditorei BühlerAlexander Bühler.Zasiusstrasse 9, 79102 Freiburg,0049 761 73 9 37.Für seine Croissants kommen dieElsässer über den Rhein inspädagogische Quartier Freiburgs.Die kleine Bäckerei hat Kultstatus,die Warteschlange auf die Strassehinaus ist filmreif.Käsespezialitäten am MünsterplatzSabine Schmidt.Siehe Seite 50La Pasta MiaDomenico Vela.Fischerau 18, 790098 Freiburg,0049 761 23 5 71.Wer Pasta zuhause nicht kochenkann, isst vor Ort einen Teller.MelcherhofAlois Herr.Ibentalstr. 27, 79256 Buchenbach,0049 7661 98 05 85.Der Hofladen ist am Di und Fr von15–19 Uhr geöffnet oder nachtelefonischer Voranmeldung.Metzgerei Peter DirrMarkus Dirr.Königschaffhauser Strasse 17,79346 Endigen,0049 7642 1627.Obwohl wir den Kaiserstuhlbewusst auslassen, eine Adressemuss sein. Zwar wurde aus demGeheimtipp Dirr ein Medien-liebling, der Qualität hat's bisanhin noch nicht geschadet. Seine Würste sind top.Metzgerei KindleAnita und Rolf Kindle.Hildastrasse 3, 79102 Freiburg,0049 761 74 2 42.Seine Weisswürste gelten inFreiburg nicht nur als die Besten,sie sind es auch. Schlicht grandioswie diverse andere Spezialitäten.

Metzgerei LinderHermann Linder.Talstrasse 86, 79286 Glottertal,0049 7684 251.Unverfälscht, echt und mit viellokalem Schlachtvieh. Das Wildstammt aus eigener Jagd. SchwörerRainer und Horst Schwörer.Münsterplatz 28, 79098 Freiburg,0049 761 22 4 12. Mo geschlossen.Der Obst- und GemüseladenFreiburgs. Das Gemüse kostet,der freundliche Service ist gratis.Teekontor U. SeibertUlrike Seibert.Oberlinden 7, 79098 Freiburg,Telefon 0049 761 292 7 766.Ein Teeparadies. Hinzu kommt dieSchokolade von der ManufakturZotter aus der Steiermark. Manverkoste die Variante mit derSchweineschmalz-Füllung!

MARKTRund um den Münsterplatz, tau-frisch vom Bauer.KiechleSilke und Bernd Kiechle.Schäferstrasse 1,79227 Schallstadt,0049 7664 5339.Berühmt ist der Hof für seinenSpargel und seine Säfte, und – sowird jedenfalls gemunkelt – wegenseiner schönen Bäuerin. Die warbei unserem Besuch in den Ferien.Leider.WisserChristian Wisser.Wissereckstr. 22, 79286 Glottertal,0049 7684 426.Gemüse, Most und Würste und einBauernbrot, das an GrossmuttersZeiten erinnert.

WEINE UND MEHRAgoraWilhelmstr. 9, 79098 Freiburg,0049 761 216 9 224.Dr. Joachim Frowein legt Wert aufseinen Titel. Aber auch auf gutesEssen und Trinken. Seine Auswahlverrät ihn als Connaisseur, seinePreispolitik als fairen Partner. Alte WacheMünsterplatz 38, 79098 Freiburg,0049 761 20 28 70.Haus der badischen Weine. Tipp:Auf dem Markt einkaufen, in die«Wache» mitnehmen, Weinbestellen, Picknick auspacken –und überhocken.Il vinaioRainer Welle.Siehe Seite 52

WINZERBadisch gut. Eine Auswahl.Dörflinger HermannSiehe Seite 52 und 27

Feuerstein DanielHauptstr. 8, 79423 Heitersheim,0049 7634 59 57 59. (Siehe S. 27)Sein Gutedel überzeugt mit Fruchtund schön eingebundener Säure.Jähnisch AchimHofmattenweg 19,79238 Kirchhofen,0049 7633 80 11 61. (Siehe S. 27)Achim Jänisch ist kein Schön-redner. Viel lieber lässt er seineWeine für sich sprechen. Tipp:Sein mineralischer Riesling.Salwey ConradSiehe Seite 52 und 27Vorgrimmler KlausSiehe Seite 52 und 27

DIES UND DASWas der Mensch so braucht.KARTENFür den rechten Weg.CitymapFreiburg im Breisgau,Massstab 1: 2250.Kümmerly+FreyStrassenkarte 1: 200 0001105 Baden-Württemberg,Artikel Nr. 3-259-01142-0

LESE- UNDSTUDIERFUTTERNotizen aus erster Hand.Oase VerlagWolfgang AbelSiehe Seite 50

MEHR INFORMATIONENNoch mehr Freiburg und Region. SchwarzwaldvereinSchlossbergring 15,79098 Freiburg,0049 761 38 05 30.TourismusStadt Freiburg im BreisgauRoteckring 14, 79098 Freiburg0049 761 388 1 880,www.freiburg.de

ZUM SCHLUSSBITTE UND DANKEUnsere Auswahl ist vollkommensubjektiv und erhebt keinenAnspruch auf Vollständigkeit.

Speck-Eier im Stilzerfritz

Grosser Meyerhof

D i e s e n M o n a t i n : F R E I B U R G I M B R E I S G A U & U M G E B U N G

56 7/2006

BEIZENA POINTGrosse Küche auf den Punktgebracht.ColombiRoteckring 16, 79098 Freiburg,0049 761 21 0 60.Das Angebot des Michelin-besternten Luxusliners umfasst einGourmetlokal, ein Hotel, ein Café,und eine Piano-Bar sowie weitereEsszonen für fast alle Lebenslagen.Ideal für Puristen der Hummer-klasse. RebstockHauptstr. 74, Ortsteil Unterdorf,79211 Denzlingen,0049 7666 20 71. So und Mogeschlossen. Gästezimmer.Adolf Frey hat sich von allerleiZwängen befreit. Seine anspruchs-volle Küche kommt ohne Firlefanzdaher und überzeugt mitregionalen Produkten. Tipp: Kuttelnmit Trüffel satt.StorchenSchmidhofen, 79189 BadKrozingen,0049 7633 53 29. Mo und Digeschlossen. Gästezimmer.Bei Fritz Helfesrieder findet mantrotz Michelin-Stern keine abge-hobene Pinzettenküche, sondernQualitätsprodukte, perfekte Gar-zeiten und delikate Fischgerichte. Zehner’s StubeWeinstrasse 39,79292 Pfaffenweiler,0049 7664 62 25.Mo geschlossen.Friedrich Zehners schnörkelloseKüche ist französisch angehauchtund besticht durch ihre klarenAromen. Seine «Kinnbäckle» sindheilige Pflicht. Fazit: Die Michelin-Sterneküche der Region mitBodenhaftung.

IM GESPRÄCHNewcomer, Trendsetter, In-Places.Basho AnAm Predigertor 1, 79098 Freiburg,0049 761 285 3 405. So und Moam Mittag geschlossen.Sushi und Sashimi von Profis fürKenner.

KaganBismarckallee 9, 79098 Freiburg,0049 761 767 2 766. Täglichgeöffnet. New York zu Gast im 17.Stock in Freiburg. Ohne Wolken-kratzer und Dean Martin, dafür miteinem Dry Martini und beein-druckendem Rundblick überFreiburg. Die Nacht gehört hier denSchönengeistern der «Mojito-Fraktion».

KAFFEE UND MEHROhne Filter und Kännchen.BlumencaféHumbergweg 14,79111 Freiburg-Lehen,0049 761 156 0 500.Di bis Fr von 14– 22 Uhr; Sa undSo von 10–18 Uhr geöffnet.Mo geschlossen.Der Name übertreibt nicht. DasCafé befindet sich mitten in derGärtnerei Vonderstrass. Hier trifftsich Naturfaser, Seide und Lederund sinniert bei Brunch, Aperitifoder Kaffee und Kuchen über dieLeichtigkeit des Seins.DinerNico’s Café Bar.Grünwälderstr. 10, 79098 Freiburg,0049 761 31 5 77.Sizilien mit Espresso, Panini undmehr. Bei der Nonna ein Stück Ku-chen essen, soviel Zeit muss sein.

KLASSIKERFreiburg ohne sie, wäre wie dieBadische Küche ohne «Brägele».Grosser MeyerhofGrünwälderstr.1, 79098 Freiburg,0049 761 383 7 397.So geschlossen.Jazz und Kabarett kann man amSamstag- und Montagabend kon-sumieren. Ansonsten wird an denblanken Holztischen lustvollgetafelt und lautstark diskutiert.Ungeeignet für Snobs, ideal fürBeizengänger mit Tiefgang.OchsenZähringerstr. 363, 79108 Freiburg,0049 761 55 38 60. Do bis Di ab 18 Uhr geöffnet. Mi geschlossen.Ohne Reservation läuft hier garnichts.

Zum LöwenBreisgauerstrasse 62,79110 Freiburg-Lehen,0049 761 82 2 16. Ab 16 Uhrgeöffnet. Mo und Di geschlossen.Gästezimmer.Traditionelle Küche die mit Kons-tanz und reellen Gerichten über-zeugt. In der alten Gaststube reser-vieren.

KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, schlafen, gut essenund trinken.KroneMussbach 6, 79348 Freiamt,0049 7645 227. Werktags ab 17Uhr, Sa und So über Mittaggeöffnet und am Abend ab 17.30Uhr. Mi geschlossen. Gästezimmer.Die Adresse der Region für einegrundehrliche Küche. Was auf denTisch kommt macht Freude, dieauch nach Erhalt der Rechnungbestehen bleibt.Zum RössleSt. Ulrich 11, 79283 Bollschweil,0049 7602 252. Mo und Digeschlossen. Gästezimmer. Dominik Sumser kocht Zie-genragout und andere schöneDinge, und mittendrin in der gutenGaststube «wacht» Mama HelgaSumser über Gäste und Personal.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern.EichhaldeStadtstrasse 91,79104 Freiburg Herdern,0049 761 54 8 17,Mo und Di geschlossen.Der Mittagstisch ist ein guter Ein-stieg, um für wenig Geld die Küchevon Matthias Dahlinger kennen zulernen.Grüner BaumHexentalstrasse 35,79249 Merzhausen,0049 761 45 94 00.Gästezimmer.Eine Beiz für öfters.

KlemmbachmühleRömerstrasse 7,79379 Müllheim-Niederweiler,0049 7631 2800. Täglich ab 14 Uhrgeöffnet.Madame kocht, Monsieur serviert,der Klemmbach rauscht, dieWeinsülze schmeckt, und der Gut-edel ist frisch. TabernaMarktplatz 7, 79379 Müllheim,0049 7631 17 48 84. Sogeschlossen. Die Antwort gegenverwelkte Restaurants.

STUHL, BETT UND MEHRHier lasse ich mich nieder.Die HaldeHalde 2,79254 Oberried-Hofsgrund,0049 7602 94 470.Landleben auf Schwarzwälder Art.Herbstlaubrascheln inbegriffen.Doppelzimmer mit Balkon und vielAussicht um die 200 Euro.SonneZähringer Strasse 2,79271 St. Peter,0049 7660 94 010.Hans-Peter Rombach kocht eineMichelin-Sterneküche mitRealitätssinn. Für ihn ist der breto-nische Hummer genauso wichtigwie die badische Gans. Einangenehmer Ort, in dem mancheEcken etwas aufgesetzt wirken.Doppelzimmer um die 120 Euro.

TUTTO BENEItalianità in deutschen Landen.EnotecaGerberau 21, 79098 Freiburg,0049 761 389 9 130.Der Kult-Italiener in Freiburg. MitRestaurant, Trattoria und Wein-laden. Stimmungsvoll, zahlbar undvorwiegend gut. La BottegaBenzhausener Strasse 21,79108 Freiburg-Hochdorf,0049 7665 95 933.Täglich von 8 bis 20 Uhr; Sa von 8bis 14 Uhr. So geschlossen.Alles stinknormal und doch sospeziell. Ideal für Beizengänger mitVerstand, ungeeignet für Dandys.

Eine Runde Freiburg

Die mystische Klemmbachmühle in Niederweiler

Das Corpus Delicti im Ochsen in Zähringen: Schnitzel sattDas Corpus Delicti im Ochsen in Zähringen: Schnitzel satt

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577/2006

TizioRathausgasse 35, 79098 Freiburg,0049 761 292 5 711.So geschlossen.Ein laues «Salve», ein missmutigerBlick von der Seite und ein umsoherzlicheres «come va», wennman sich mit Angelo Pellegrini undseinem Angebot auseinandersetzt.Fazit: Eine der besseren Adressenvon den über 40 (!) Italienern inFreiburg.D.O.C.Gerberau 9, 79098 Freiburg,0049 761 38 24 14. Montagabendund So geschlossen.Auf ein Glas, für den kleinenHunger und immer wieder einfachnur so. Klein, persönlich und sym-pathisch.ZylinderBötzinger Strasse 1,79111 Freiburg,0049 761 478 7 700. Sa nurabends geöffnet. So und Mogeschlossen.Matteo Satori empfängt seineGäste auf seinem «Hochsitz» mitHalogen, Parkett, Leder, Nippesund Ausblick. Hinter dem Herdsteht Zampano Roberto Fassio,der reell und gut kocht. Eine relativunbekannte Adresse mitten imFreiburger Industriequartier.

UND AUSSERDEMGewöhnlich, ungewöhnlich.CastilloNägeleseestrasse 20,79102 Freiburg,0049 761 208 8 566.Abends geöffnet.Entstaube Quartiersgastronomievon und mit Marc Vohs. Die Kartewechselt wöchentlich, dasAngebot ist klein dafür fein.FeierlingGerberau 46, 79098 Freiburg,0049 761 26 6 78.Die etwas andere FreiburgerBrauerei, die sich vor Goliath«Ganter» nicht zu versteckenbraucht.La FincaStadtstrasse 50,79104 Freiburg-Herdern,0049 761 296 7 229.Abends geöffnet. So geschlossen.Ein paar Tische, Kerzenlicht,etwas Wein und einige Tapas.Ideal, wenn das Fernweh plagtoder eine Liebeserklärung ansteht.SchlappenLöwenstrasse 2, 70098 Freiburg,0049 761 33 4 94.Mo bis Sa ab 11, So ab 15 Uhr.Weine, Biere, Schnäpse und Säfte.Der Schlappen wurde vor vierJahren zur «besten Studenten-kneipe Deutschlands» auserkoren.Der «Pub-Food» passt zur Grund-stimmung.

StilzerfritzAmsenhof 3, 79348 Freiamt,0049 7645 391. Di und Migeschlossen.Ingrid Gut ist bekannt für ihreSpeck-Eier. Dazu trinkt man einensauren Most oder ein Pils. Einarchaischer Ort zum Phi-losophieren im Spätherbst.

EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBGenuss und mehr.Bäckerei und Konditorei BühlerAlexander Bühler.Zasiusstrasse 9, 79102 Freiburg,0049 761 73 9 37.Für seine Croissants kommen dieElsässer über den Rhein inspädagogische Quartier Freiburgs.Die kleine Bäckerei hat Kultstatus,die Warteschlange auf die Strassehinaus ist filmreif.Käsespezialitäten am MünsterplatzSabine Schmidt.Siehe Seite 50La Pasta MiaDomenico Vela.Fischerau 18, 790098 Freiburg,0049 761 23 5 71.Wer Pasta zuhause nicht kochenkann, isst vor Ort einen Teller.MelcherhofAlois Herr.Ibentalstr. 27, 79256 Buchenbach,0049 7661 98 05 85.Der Hofladen ist am Di und Fr von15–19 Uhr geöffnet oder nachtelefonischer Voranmeldung.Metzgerei Peter DirrMarkus Dirr.Königschaffhauser Strasse 17,79346 Endigen,0049 7642 1627.Obwohl wir den Kaiserstuhlbewusst auslassen, eine Adressemuss sein. Zwar wurde aus demGeheimtipp Dirr ein Medien-liebling, der Qualität hat's bisanhin noch nicht geschadet. Seine Würste sind top.Metzgerei KindleAnita und Rolf Kindle.Hildastrasse 3, 79102 Freiburg,0049 761 74 2 42.Seine Weisswürste gelten inFreiburg nicht nur als die Besten,sie sind es auch. Schlicht grandioswie diverse andere Spezialitäten.

Metzgerei LinderHermann Linder.Talstrasse 86, 79286 Glottertal,0049 7684 251.Unverfälscht, echt und mit viellokalem Schlachtvieh. Das Wildstammt aus eigener Jagd. SchwörerRainer und Horst Schwörer.Münsterplatz 28, 79098 Freiburg,0049 761 22 4 12. Mo geschlossen.Der Obst- und GemüseladenFreiburgs. Das Gemüse kostet,der freundliche Service ist gratis.Teekontor U. SeibertUlrike Seibert.Oberlinden 7, 79098 Freiburg,Telefon 0049 761 292 7 766.Ein Teeparadies. Hinzu kommt dieSchokolade von der ManufakturZotter aus der Steiermark. Manverkoste die Variante mit derSchweineschmalz-Füllung!

MARKTRund um den Münsterplatz, tau-frisch vom Bauer.KiechleSilke und Bernd Kiechle.Schäferstrasse 1,79227 Schallstadt,0049 7664 5339.Berühmt ist der Hof für seinenSpargel und seine Säfte, und – sowird jedenfalls gemunkelt – wegenseiner schönen Bäuerin. Die warbei unserem Besuch in den Ferien.Leider.WisserChristian Wisser.Wissereckstr. 22, 79286 Glottertal,0049 7684 426.Gemüse, Most und Würste und einBauernbrot, das an GrossmuttersZeiten erinnert.

WEINE UND MEHRAgoraWilhelmstr. 9, 79098 Freiburg,0049 761 216 9 224.Dr. Joachim Frowein legt Wert aufseinen Titel. Aber auch auf gutesEssen und Trinken. Seine Auswahlverrät ihn als Connaisseur, seinePreispolitik als fairen Partner. Alte WacheMünsterplatz 38, 79098 Freiburg,0049 761 20 28 70.Haus der badischen Weine. Tipp:Auf dem Markt einkaufen, in die«Wache» mitnehmen, Weinbestellen, Picknick auspacken –und überhocken.Il vinaioRainer Welle.Siehe Seite 52

WINZERBadisch gut. Eine Auswahl.Dörflinger HermannSiehe Seite 52 und 27

Feuerstein DanielHauptstr. 8, 79423 Heitersheim,0049 7634 59 57 59. (Siehe S. 27)Sein Gutedel überzeugt mit Fruchtund schön eingebundener Säure.Jähnisch AchimHofmattenweg 19,79238 Kirchhofen,0049 7633 80 11 61. (Siehe S. 27)Achim Jänisch ist kein Schön-redner. Viel lieber lässt er seineWeine für sich sprechen. Tipp:Sein mineralischer Riesling.Salwey ConradSiehe Seite 52 und 27Vorgrimmler KlausSiehe Seite 52 und 27

DIES UND DASWas der Mensch so braucht.KARTENFür den rechten Weg.CitymapFreiburg im Breisgau,Massstab 1: 2250.Kümmerly+FreyStrassenkarte 1: 200 0001105 Baden-Württemberg,Artikel Nr. 3-259-01142-0

LESE- UNDSTUDIERFUTTERNotizen aus erster Hand.Oase VerlagWolfgang AbelSiehe Seite 50

MEHR INFORMATIONENNoch mehr Freiburg und Region. SchwarzwaldvereinSchlossbergring 15,79098 Freiburg,0049 761 38 05 30.TourismusStadt Freiburg im BreisgauRoteckring 14, 79098 Freiburg0049 761 388 1 880,www.freiburg.de

ZUM SCHLUSSBITTE UND DANKEUnsere Auswahl ist vollkommensubjektiv und erhebt keinenAnspruch auf Vollständigkeit.

Speck-Eier im Stilzerfritz

Grosser Meyerhof

P U B L I R E P O R T A G E : D E S A R T S , B A S E L

58 7/2006

Das Basler «Des Arts» ist mehr als eine Institution. Mitte September feierte dienomadisierende Bar – seit 1999 definitiv an ihrem Bestimmungsort am Barfüsser-platz einquartiert – ihr 25-Jahr-Jubiläum. Die Patina wird schöner und schöner, der-weil das neue Management dem Lokal frischen Punch verleiht.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Ich verstehe mich als Regisseur, der imHintergrund die Bühne bereitet», sagtPeter Oppliger (47), der seit Mitte Jahr fürdas «Des Arts» verantwortlich zeichnet.Nach der «All Bar One» in der Steinen-Vorstadt, dem urbanen Restaurant «Balt-hazar», dem Glace-Salon «Häagen Dazs»und «Lina’s Bagels» am Zürcher Bellevueist das «Des Arts» sein fünfter Streich.Weil er lieber im Hintergrund die Fädenzieht und im gastronomischen Rampen-licht «höchstens mal die Gläser poliert»,überlässt er den grossen Auftritt vorzugs-

weise seinen jungen Teams. «Personenkultmag ich nicht», meint Oppliger, der sichdas unternehmerische Rüstzeug für seingastronomisches Kleinimperium namens«Sygama» als Vertriebsleiter bei HenkelSchweiz angeeignet hat.Im neu erworbenen «Des Arts» setzt er aufein eingespieltes Führungsduo, welchesunter umgekehrten Vorzeichen schon die«All Bar One» zum Blühen gebracht hat:Fabian Ehringer ist im «Des Arts» der offi-zielle Geschäftsführer, Marc Morgenthalersein Stellvertreter.

Der delikaten Verantwortung,einem Juwelvon einer Bar wie dem «Des Arts» neuenGlanz zu verleihen, ist sich Oppliger sehrwohl bewusst. Mit viel Respekt begegneter denn auch dem Erbe des legendären(Innen-)Architekten Frank Hablützel, derdas «Des Arts» vor 25 Jahren aus demÜbungslokal einer Fasnachts-Clique inder heutigen «Campari-Bar» zwischenKunsthalle und Theater gegründet hatte.Nach einem provisorischen Abstecher imStadtcasino fand Hablützel 1999 endlicheinen würdigen Raum für seinen Traum,

Alles bleibt andersIn der nigelnagel neuen Champagner-Lounge: Fabian Ehringer, der neue «Des Arts»-Geschäftsführer

597/2006

in Basel eine Künstlerbar nach französi-schem Vorbild zu etablieren. «EinesAbends kam er mit der fixen Idee nachHause, in einem ehemaligen Modege-schäft am Barfüsserplatz das neue ‹DesArts› einzurichten», erinnert sich seinelangjährige Lebenspartnerin und «Muse»,Gina Frey, welche nun auch Peter Oppli-ger bei der Neuausrichtung des «Des Arts»beratend beisteht.

Zum 25-Jahr-Jubiläum wartet das «Des Arts» mit vier Neuerungen auf:

• Augenfälligstes Prunkstück im Parterre,wo früher weiss aufgedeckt wurde, istdie neue Champagner-Lounge mitextravaganten Sitzmöbeln in tiefrotemDesign der renommierten MainzerFirma Bretz.

• Im Obergeschoss verwandelte man diebisherige Smokers-Lounge zur offi-ziellen «AVO-Lounge». Die Oettinger-Davidoff-Gruppe, Inhaberin der Zigar-renmarke AVO, wird künftig dafür

besorgt sein, dass die braunen Trouvail-len im imposanten Humidor professio-nell gepflegt werden.

• Per sofort bietet das «Des Arts» einambitioniertes Live-Musik-Konzept,welches von AVO und Radio Basiliskunterstützt wird (weitere Sponsorensind herzlich willkommen): Die tägli-chen Live Acts bei freiem Eintritt (!)dürften das «Des Arts» im Nu zu einerder gefragtesten Locations werden las-sen. Jeweils am ersten Montag des Mo-nats lädt Phil Dankner zur «AccousticNight», einer Art Jam Session unterFreunden.Am Dienstag soll unter demMotto «glücklich» die in Basel etwaseingeschlafene Kultur der After WorkParty reanimiert werden. Dafür wech-seln sich der Zürcher DJ Urs Diethelm(Kaufleuten) und der Basler DJ CharlesPers ab. Am Mittwoch heisst es «Chillout» mit Tanja Dankner, die jede zweiteWoche live singen wird. Der Donners-tag soll im Zeichen des Jazz stehen.Frei-tag, Samstag und Sonntag gehören dann

den Barpianisten, die derzeit gecastetwerden. Jeden letzten Samstag desMonats steigt die «Des Arts Party».

• Die Getränkekarte wurde erweitert und bietet neu eine prächtige Auswahlan Cocktails, Single Malts, Bieren,Digestifs und Weinen zu durchaus fairenPreisen (den Zweitwein von ChâteauLatour «Les Forts de Latour» gibt’s fürCHF 119.–).

• Die Speisekarte wurde gestrafft. Nebeneinem Mittagslunch, bietet das kuli-narische Programm Bistroklassiker wieein Entrecôte mit (fettarm frittierten)Pommes frites, diverse Salate oder einfrisch zubereitetes Tatar aus SchweizerRindfilet sowie vier Sorten von Flamm-kuchen.

DES ARTSBarfüsserplatz 64051 Basel061 273 57 37

«Des Arts» in neuen Händen: Inhaber Peter Oppliger und «Des Arts-Muse» Gina Frey, mit dem Geschäftsführungs-Duo Marc Morgenthaler und Fabian Ehringer

Sein Geist lebt weiter: «DesArts»-Gründer Frank Hablützel

P U B L I R E P O R T A G E : D E S A R T S , B A S E L

58 7/2006

Das Basler «Des Arts» ist mehr als eine Institution. Mitte September feierte dienomadisierende Bar – seit 1999 definitiv an ihrem Bestimmungsort am Barfüsser-platz einquartiert – ihr 25-Jahr-Jubiläum. Die Patina wird schöner und schöner, der-weil das neue Management dem Lokal frischen Punch verleiht.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Ich verstehe mich als Regisseur, der imHintergrund die Bühne bereitet», sagtPeter Oppliger (47), der seit Mitte Jahr fürdas «Des Arts» verantwortlich zeichnet.Nach der «All Bar One» in der Steinen-Vorstadt, dem urbanen Restaurant «Balt-hazar», dem Glace-Salon «Häagen Dazs»und «Lina’s Bagels» am Zürcher Bellevueist das «Des Arts» sein fünfter Streich.Weil er lieber im Hintergrund die Fädenzieht und im gastronomischen Rampen-licht «höchstens mal die Gläser poliert»,überlässt er den grossen Auftritt vorzugs-

weise seinen jungen Teams. «Personenkultmag ich nicht», meint Oppliger, der sichdas unternehmerische Rüstzeug für seingastronomisches Kleinimperium namens«Sygama» als Vertriebsleiter bei HenkelSchweiz angeeignet hat.Im neu erworbenen «Des Arts» setzt er aufein eingespieltes Führungsduo, welchesunter umgekehrten Vorzeichen schon die«All Bar One» zum Blühen gebracht hat:Fabian Ehringer ist im «Des Arts» der offi-zielle Geschäftsführer, Marc Morgenthalersein Stellvertreter.

Der delikaten Verantwortung,einem Juwelvon einer Bar wie dem «Des Arts» neuenGlanz zu verleihen, ist sich Oppliger sehrwohl bewusst. Mit viel Respekt begegneter denn auch dem Erbe des legendären(Innen-)Architekten Frank Hablützel, derdas «Des Arts» vor 25 Jahren aus demÜbungslokal einer Fasnachts-Clique inder heutigen «Campari-Bar» zwischenKunsthalle und Theater gegründet hatte.Nach einem provisorischen Abstecher imStadtcasino fand Hablützel 1999 endlicheinen würdigen Raum für seinen Traum,

Alles bleibt andersIn der nigelnagel neuen Champagner-Lounge: Fabian Ehringer, der neue «Des Arts»-Geschäftsführer

597/2006

in Basel eine Künstlerbar nach französi-schem Vorbild zu etablieren. «EinesAbends kam er mit der fixen Idee nachHause, in einem ehemaligen Modege-schäft am Barfüsserplatz das neue ‹DesArts› einzurichten», erinnert sich seinelangjährige Lebenspartnerin und «Muse»,Gina Frey, welche nun auch Peter Oppli-ger bei der Neuausrichtung des «Des Arts»beratend beisteht.

Zum 25-Jahr-Jubiläum wartet das «Des Arts» mit vier Neuerungen auf:

• Augenfälligstes Prunkstück im Parterre,wo früher weiss aufgedeckt wurde, istdie neue Champagner-Lounge mitextravaganten Sitzmöbeln in tiefrotemDesign der renommierten MainzerFirma Bretz.

• Im Obergeschoss verwandelte man diebisherige Smokers-Lounge zur offi-ziellen «AVO-Lounge». Die Oettinger-Davidoff-Gruppe, Inhaberin der Zigar-renmarke AVO, wird künftig dafür

besorgt sein, dass die braunen Trouvail-len im imposanten Humidor professio-nell gepflegt werden.

• Per sofort bietet das «Des Arts» einambitioniertes Live-Musik-Konzept,welches von AVO und Radio Basiliskunterstützt wird (weitere Sponsorensind herzlich willkommen): Die tägli-chen Live Acts bei freiem Eintritt (!)dürften das «Des Arts» im Nu zu einerder gefragtesten Locations werden las-sen. Jeweils am ersten Montag des Mo-nats lädt Phil Dankner zur «AccousticNight», einer Art Jam Session unterFreunden.Am Dienstag soll unter demMotto «glücklich» die in Basel etwaseingeschlafene Kultur der After WorkParty reanimiert werden. Dafür wech-seln sich der Zürcher DJ Urs Diethelm(Kaufleuten) und der Basler DJ CharlesPers ab. Am Mittwoch heisst es «Chillout» mit Tanja Dankner, die jede zweiteWoche live singen wird. Der Donners-tag soll im Zeichen des Jazz stehen.Frei-tag, Samstag und Sonntag gehören dann

den Barpianisten, die derzeit gecastetwerden. Jeden letzten Samstag desMonats steigt die «Des Arts Party».

• Die Getränkekarte wurde erweitert und bietet neu eine prächtige Auswahlan Cocktails, Single Malts, Bieren,Digestifs und Weinen zu durchaus fairenPreisen (den Zweitwein von ChâteauLatour «Les Forts de Latour» gibt’s fürCHF 119.–).

• Die Speisekarte wurde gestrafft. Nebeneinem Mittagslunch, bietet das kuli-narische Programm Bistroklassiker wieein Entrecôte mit (fettarm frittierten)Pommes frites, diverse Salate oder einfrisch zubereitetes Tatar aus SchweizerRindfilet sowie vier Sorten von Flamm-kuchen.

DES ARTSBarfüsserplatz 64051 Basel061 273 57 37

«Des Arts» in neuen Händen: Inhaber Peter Oppliger und «Des Arts-Muse» Gina Frey, mit dem Geschäftsführungs-Duo Marc Morgenthaler und Fabian Ehringer

Sein Geist lebt weiter: «DesArts»-Gründer Frank Hablützel

C A F É C O M P L E T

60 7/2006

Schweizerhof, Luzern, EspressoAussenterrasse, 12.15 Uhr: Keine Kaffee- oder Getränkekarteauf dem Tisch. Der Espresso kommt nach zehn Minuten, mitZuckersticks, Kaffeerahmportion, Guetzli. Er ist lauwarm. Hatzu lange auf dem Tablett mit den andern Bestellungen gewar-tet, oder die Tasse war zu wenig geheizt. Diese ist zu gross, unddie zylindrische Form fördert die Cremadauer nicht. Die Füll-menge ist zu hoch, ca. 35–40 ml.Die Crema ist sandfarbig undblass – dieser Espresso hatte statt 25 höchstens 6,7 SekundenZeit zum Fliessen. Ich hätte gerne auch 10 Minuten plus 20 Sekunden auf den Espresso gewartet. Die Crema ist 2–3mm hoch und nicht kompakt. Geschmack: Wenig Aroma,kaum Fülle und trotzdem ein sehr hoher Säureanteil. Ein kleiner Café crème in einer Espressotasse also. Die Rohkaffeesscheinen ganz in Ordnung zu sein. Nachgefragt und erfahren:Ein Vollautomat mit nur einer Mühle.Preis: 4.10Qualität: **

Schweizerhof, Luzern, CappuccinoAussenterrasse,12.40 Uhr: Der Cappuccino wird begleitet voneinem Glas Wasser. Die Temperatur ist gut, ca. 65 Grad. DasKakaopulver ist bereits auf dem Milchschaum, obwohl viervon zehn Gästen gar keines wollen.Warum dieses nicht sepa-rat auf den Tisch stellen? Dieser Cappuccino besitzt vielMilchschaum.Seine Cremigkeit würde ich auf einer Skala von1–10 auf 7 setzen. Der Geschmack ist milchig und wässerig,Espresso kann ich fast nicht mehr erkennen, aber der Milchge-schmack ist gut.Unterm Strich:Ganz okay,dieser Cappuccino.Unspektakulär und geniessbar. Nachgefragt und nicht erfah-ren: Woher der Kaffee kommt; es sei auf jeden Fall «italieni-scher». (Nicht nachgefragt: Woher die Weine kommen. «Aufjeden Fall aus Europa», vermute ich …)Preis: 4.70Qualität: **

Café Bar Salü, Luzern, Espresso15.00 Uhr: Keine Kaffeekarte. An Dekomaterial wird hiergespart, es gibt nur Zuckersticks. Den Espresso muss man sichselbst an der Bar holen, dafür ist er frisch und heiss. Kleinekonische Tasse, braune Crema mit recht guter Höhe undDichte.Zehn Sekunden mehr Brühzeit, und der Espresso wäretop geworden. Ist aber nicht schlecht, obwohl die geringe bismittlere Fülle auf eine zu grobe Mahlung und damit zu kurzeBrühzeit schliessen lässt. Die Aromen sind frisch, nussig undintensiv, die Säuren dezent und gut.Tolle Rohkaffees. DiesenKaffee würde ich gerne mal voll extrahiert probieren. Also:Unbedingt die Mühle feiner stellen und für den Café crèmeeine zweite Mühle anschaffen.Nachgeschaut und erfahren:EinHalbautomat mit einer Mühle von Faema.Preis: 2.80 Qualität: ****

Café Bar Salü, Luzern, Cappuccino15.15 Uhr: Der Cappuccino wird wieder mit Kakao bestreut(sie hätte mich doch fragen können), der Milchschaum siehtetwas grob aus.In der gut gewählten,nicht zu grossen,konischen Tasse kommtder Espressogeschmack gut durch. Etwas zu viel Schaum,Geschmack sehr gut.Konsistenz cremig, dürfte noch etwas fei-ner sein. Dennoch, ein wirklich guter Cappuccino. Die Milchist nicht verbrannt und noch süss, und der Kaffeegeschmack isterkennbar. Nachgefragt und detailliert erfahren: Der Kaffeekommt von Rast, Ebikon.Preis: 3.80 Qualität: ****

«Kleiner Café Crème in Espressotasse»

In jedem zweiten Salz&Pfeffer beschreibtunser «Inspector Coffee» künftig vier Kaffee-erlebnisse. Punkte: 5 sind top, 1 ist flop.

INGO ROGALLA (37) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte ausPassion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbil-dung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeege-schäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero.Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beimKaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freierKaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italieni-schen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

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HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | info@hgz.ch | www.hgz.ch

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60 7/2006

Schweizerhof, Luzern, EspressoAussenterrasse, 12.15 Uhr: Keine Kaffee- oder Getränkekarteauf dem Tisch. Der Espresso kommt nach zehn Minuten, mitZuckersticks, Kaffeerahmportion, Guetzli. Er ist lauwarm. Hatzu lange auf dem Tablett mit den andern Bestellungen gewar-tet, oder die Tasse war zu wenig geheizt. Diese ist zu gross, unddie zylindrische Form fördert die Cremadauer nicht. Die Füll-menge ist zu hoch, ca. 35–40 ml.Die Crema ist sandfarbig undblass – dieser Espresso hatte statt 25 höchstens 6,7 SekundenZeit zum Fliessen. Ich hätte gerne auch 10 Minuten plus 20 Sekunden auf den Espresso gewartet. Die Crema ist 2–3mm hoch und nicht kompakt. Geschmack: Wenig Aroma,kaum Fülle und trotzdem ein sehr hoher Säureanteil. Ein kleiner Café crème in einer Espressotasse also. Die Rohkaffeesscheinen ganz in Ordnung zu sein. Nachgefragt und erfahren:Ein Vollautomat mit nur einer Mühle.Preis: 4.10Qualität: **

Schweizerhof, Luzern, CappuccinoAussenterrasse,12.40 Uhr: Der Cappuccino wird begleitet voneinem Glas Wasser. Die Temperatur ist gut, ca. 65 Grad. DasKakaopulver ist bereits auf dem Milchschaum, obwohl viervon zehn Gästen gar keines wollen.Warum dieses nicht sepa-rat auf den Tisch stellen? Dieser Cappuccino besitzt vielMilchschaum.Seine Cremigkeit würde ich auf einer Skala von1–10 auf 7 setzen. Der Geschmack ist milchig und wässerig,Espresso kann ich fast nicht mehr erkennen, aber der Milchge-schmack ist gut.Unterm Strich:Ganz okay,dieser Cappuccino.Unspektakulär und geniessbar. Nachgefragt und nicht erfah-ren: Woher der Kaffee kommt; es sei auf jeden Fall «italieni-scher». (Nicht nachgefragt: Woher die Weine kommen. «Aufjeden Fall aus Europa», vermute ich …)Preis: 4.70Qualität: **

Café Bar Salü, Luzern, Espresso15.00 Uhr: Keine Kaffeekarte. An Dekomaterial wird hiergespart, es gibt nur Zuckersticks. Den Espresso muss man sichselbst an der Bar holen, dafür ist er frisch und heiss. Kleinekonische Tasse, braune Crema mit recht guter Höhe undDichte.Zehn Sekunden mehr Brühzeit, und der Espresso wäretop geworden. Ist aber nicht schlecht, obwohl die geringe bismittlere Fülle auf eine zu grobe Mahlung und damit zu kurzeBrühzeit schliessen lässt. Die Aromen sind frisch, nussig undintensiv, die Säuren dezent und gut.Tolle Rohkaffees. DiesenKaffee würde ich gerne mal voll extrahiert probieren. Also:Unbedingt die Mühle feiner stellen und für den Café crèmeeine zweite Mühle anschaffen.Nachgeschaut und erfahren:EinHalbautomat mit einer Mühle von Faema.Preis: 2.80 Qualität: ****

Café Bar Salü, Luzern, Cappuccino15.15 Uhr: Der Cappuccino wird wieder mit Kakao bestreut(sie hätte mich doch fragen können), der Milchschaum siehtetwas grob aus.In der gut gewählten,nicht zu grossen,konischen Tasse kommtder Espressogeschmack gut durch. Etwas zu viel Schaum,Geschmack sehr gut.Konsistenz cremig, dürfte noch etwas fei-ner sein. Dennoch, ein wirklich guter Cappuccino. Die Milchist nicht verbrannt und noch süss, und der Kaffeegeschmack isterkennbar. Nachgefragt und detailliert erfahren: Der Kaffeekommt von Rast, Ebikon.Preis: 3.80 Qualität: ****

«Kleiner Café Crème in Espressotasse»

In jedem zweiten Salz&Pfeffer beschreibtunser «Inspector Coffee» künftig vier Kaffee-erlebnisse. Punkte: 5 sind top, 1 ist flop.

INGO ROGALLA (37) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte ausPassion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbil-dung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeege-schäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero.Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beimKaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freierKaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italieni-schen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

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62 7/2006

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Distrimondo AGDistrimondo AG

Die Award-Night, moderiert von Dani Fohrler, steigt am 22. November2006 in der Messe Zürich. Reservieren Sie Ihre Tickets unter:

Peter Kiener, Mitinhaber desKunsthofs in Uznach, muss dieoperative Leitung aus gesundheitlichenGründen abgeben. Neuer Küchenchefwird Patrick Buser. Der frisch-gebackene Küchenchef arbeitete bis zuseinem Wechsel im RestaurantCarlton in Zürich, absolvierte seineLehre bei Hans Stucki im BaslerBruderholz und stand unter anderembei Fredy Girardet und AntonMosimann in der Küche.

Neu im Uznacher Kunsthof:Patrick Buser

Sonja Brun (26),ehemalige Lehrtochtervon Stefan Wiesner im Restaurant Rössli,Escholzmatt (in derSeptember-Ausgabe vonSalz&Pfeffer noch alsSous-Chef bezeichnet),wurde flugs zurKüchenchefin imHotel Monopol inLuzern befördert.Von 0 auf 100: Sonja Brun

J O B S & T A L K S

Ivo Adam hat dieKaltenherberge vor rund zweiMonaten mit einem stattlichenDefizit verlassen. NeuerGeschäftsführer wird LukasKuster. Die Kaltenherberge hatsich für die Post-Adam-Ära einneues Gastronomiekonzeptzugelegt, das gemäss den Ini-tianten weniger «elitär» abergenauso exquisit und vor allemrentabler ist. Folgt auf Ivo Adam: Lukas KusterKocht neu im Frieden: Didi Bruna

Nach acht Jahrenhören Lisbeth und KurtTrunz auf und übergebenihr Restaurant Friedenan der Zürcher Stamp-fenbachstrasse an DidiBruna. Bruna führte zu-letzt das Gourmetrestau-rant Didi’s im ZürcherHotel Rössli. Didi’sFrieden öffnete seineTore anfangs Oktober.

637/2006

J O B S & T A L K S

Nach acht Jahren im Dienste des Hotels Saratz verliess Adrian Stalder Pontresina. Der Grund:Seine Familie, oder genauer seine zwei Kinder. Es war der letzte Moment vor der Einschulung. InPontresina ist die Lehrsprache Rätoromanisch.

Und so packten die Stalders vor drei Jahren ihre Koffer und reisten nach Ascona, wo AdrianStalder den Direktorenposten im Park Hotel Delta übernahm. Die Besitzerin Barbara Ambrosoliwollte ihr 5-Sterne-Hotel wieder ins Gespräch bringen und brauchte dazu einen kreativen pro-fessionellen Macher vom Zuschnitt eines Adrian Stalder. Der verschwendete keine Zeit,positionierte das Park Hotel neu und konzeptionierte die Delta Beach Lounge.

Nach zwei Jahren verabschiedete er sich vom Park HotelDelta. «Barbara Ambrosoli und ich hatten verschiedeneVorstellungen, wie es mit dem Park Hotel weitergehensollte. Wir trennten uns aber im Guten», so Stalder.

Nun waren seine Kinder in Ascona eingeschult, und soblieb die Familie Stalder im Tessin. Der Schritt in die Selbstständigkeit lag nahe, als ihn dieUnternehmensberater von Neumann Zanetti & Partner kontaktierten. Seither gibt Stalder Kommunikationstrainings und Kaderbildungskurse. Daneben gründete er die Stalderprojects GmbH. Dort lässt Stalder seine Kreativität spielen und macht das, was er ambesten kann: Konzepte gestalten und umsetzen. Zu seinen jüngsten Projekten zählt beispiels-weise das neue Designhotel The Omnia in Zermatt. Aktuell betreut er Gastronomie-Projekte in Losone, Luzern oder Heidelberg und ist ganz glücklich damit.

* 16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titelheldenvon anno dazumal?

Was macht eigentlich Adrian Stalder?*

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mis à la carte macht moderne Informationstechnologieauch für den Klein-Mittelbetrieb nutzbarmis à la carte bringt Ordnung in ihre Datenwelt. Es schaffteinfache Strukturen und effiziente Führungsinstrumente,denn im Informationszeitalter gewinnt nur derjenige, derdie im Überfluss vorhandenen Daten einfach ordnet, schnellauswertet, analysiert und entsprechend handelt.

mis à la carte ist speziell für die Bedürfnissen inGastronomie und Handel konzipiert. Dank der InternetTechnologie sind keine direkten Investitionen in Hardund Software notwendig.

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Sonja Brun (26),ehemalige Lehrtochtervon Stefan Wiesner im Restaurant Rössli,Escholzmatt (in derSeptember-Ausgabe vonSalz&Pfeffer noch alsSous-Chef bezeichnet),wurde flugs zurKüchenchefin imHotel Monopol inLuzern befördert.Von 0 auf 100: Sonja Brun

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Ivo Adam hat dieKaltenherberge vor rund zweiMonaten mit einem stattlichenDefizit verlassen. NeuerGeschäftsführer wird LukasKuster. Die Kaltenherberge hatsich für die Post-Adam-Ära einneues Gastronomiekonzeptzugelegt, das gemäss den Ini-tianten weniger «elitär» abergenauso exquisit und vor allemrentabler ist. Folgt auf Ivo Adam: Lukas KusterKocht neu im Frieden: Didi Bruna

Nach acht Jahrenhören Lisbeth und KurtTrunz auf und übergebenihr Restaurant Friedenan der Zürcher Stamp-fenbachstrasse an DidiBruna. Bruna führte zu-letzt das Gourmetrestau-rant Didi’s im ZürcherHotel Rössli. Didi’sFrieden öffnete seineTore anfangs Oktober.

637/2006

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Nach acht Jahren im Dienste des Hotels Saratz verliess Adrian Stalder Pontresina. Der Grund:Seine Familie, oder genauer seine zwei Kinder. Es war der letzte Moment vor der Einschulung. InPontresina ist die Lehrsprache Rätoromanisch.

Und so packten die Stalders vor drei Jahren ihre Koffer und reisten nach Ascona, wo AdrianStalder den Direktorenposten im Park Hotel Delta übernahm. Die Besitzerin Barbara Ambrosoliwollte ihr 5-Sterne-Hotel wieder ins Gespräch bringen und brauchte dazu einen kreativen pro-fessionellen Macher vom Zuschnitt eines Adrian Stalder. Der verschwendete keine Zeit,positionierte das Park Hotel neu und konzeptionierte die Delta Beach Lounge.

Nach zwei Jahren verabschiedete er sich vom Park HotelDelta. «Barbara Ambrosoli und ich hatten verschiedeneVorstellungen, wie es mit dem Park Hotel weitergehensollte. Wir trennten uns aber im Guten», so Stalder.

Nun waren seine Kinder in Ascona eingeschult, und soblieb die Familie Stalder im Tessin. Der Schritt in die Selbstständigkeit lag nahe, als ihn dieUnternehmensberater von Neumann Zanetti & Partner kontaktierten. Seither gibt Stalder Kommunikationstrainings und Kaderbildungskurse. Daneben gründete er die Stalderprojects GmbH. Dort lässt Stalder seine Kreativität spielen und macht das, was er ambesten kann: Konzepte gestalten und umsetzen. Zu seinen jüngsten Projekten zählt beispiels-weise das neue Designhotel The Omnia in Zermatt. Aktuell betreut er Gastronomie-Projekte in Losone, Luzern oder Heidelberg und ist ganz glücklich damit.

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64 7/2006

J O B S & T A L K S

Wenn Ihnen ein Kälteunternehmen diekalte Schulter zeigt, wenden Sie sich ruhig an uns. Wir sind schon ganz heiss darauf, Sie kennenzulernen!

LKS KälteSchweiz AGNetzibodenstrasse 32 4133 PrattelnTelefon: 061 816 66 66 Telefax: 061 816 66 00 www.lks-kaelte.ch

frisch ist cool !

LKS KälteSchweiz

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Am Finale des Kochwettbewerbs «Diejungen Wilden»,welches vom österreichischenGastromagazin Rolling Pin initiiert wird,kochte Ben Kindler vom RestaurantFischerzunft gegen seine österreichischenMitfinalisten Michael Nährer und MaxAichinger. In einem spannenden Finishkochten Kindler und Nährer um den erstenPlatz, wobei die Jury den Kreationen vonNährer den Vorzug gab. Grund zum Feiern gabes trotzdem.

Die jungen Wilden: Max Aichinger, Michael Nährer undBen Kindler

Seit 25 Jahren führen Andrea undGeorges Wenger das Hotel Res-taurant Georges Wenger im juras-sischen Noirmont. Die Wengers ver-wandelten das Bahnhofbuffet von LeNoirmont zu einer Hochburg derSchweizer Gastronomie. Mit seinerTerroir-Küche stieg Wenger über alldie Jahre vom einfachen Bistro zueiner der besten Adressen des Landesauf.

Feierten das 25-Jahr-Jubiläum: Andreaund Georges Wenger

Das Zürcher BarbecueTeam ergrillte sich an derdiesjährigen Barbecue Europa-meisterschaft im Südtirol denersten Platz. Auf dem zweitenPlatz landete das deutsche Grill-team aus Pforzheim, das dentopgesetzten Schweizer Grill-Ueli aus Wallisellen mit seiner

Equipe knapp auf den dritten Platzverweisen konnte.

Frischgegrillte Europameister:Das World Barbecue Team Switzerland

Zum siebten Malführte das Cham-pagnerhaus Lansonseinen Wettbewerb«Prix du Cham-pagne Lanson» inder Schweiz durch.Der Preis wird für her-vorragende journalis-tische Beiträge zumThema Wein ver-geben. Die Preisver-

leihung fand in Anwesenheit von 22 Schweizer Weinjournalisten am31.August auf Château Mercier in Sierre statt.

Ausgezeichnet: Die Weinjournalisten Paul Imhof,Erich Grasdorf, Carlito Ferrari und Chandra Kurt

Theophil Bucher wirdDirektor des Hotels FourPoints im neuen ZürcherStadtteil Sihlcity. Bucherwar zuletzt Generalmanagerder Bürgenstock Hotels& Resort AG.Der Hotelierarbeitet ab sofort alsFranchisenehmer für dieSheraton Gruppe, für dieBucher bereits im Zür-cher Arabella Sheraton

Atlantis tätig war. Das Four Points soll im März 2007eröffnet werden.

Neu Hoteldirektor im ZürcherSihlcity: Theophil Bucher

657/2006

B U S I N E S S T A L K

GASTRONOMIE

OLTEN – Die italienischeVerkehrsgastronomie-GruppeAutogrill lanciert in derSchweiz eine neue Res-taurantkette. Im Septembereröffnete Autogrill die ersten«a mo’»-Restaurants in Mels/Sargans und Fribourg. DasKonzept setzt auf die bedien-te Gastronomie, italienischesAmbiente und eine me-diterrane Küche.

DÜBENDORF – Als Franchise-nehmerin der amerikani-schen Hotelgruppe Marriottbetreibt die SV-Gruppe seitdem 7. September das Vier-sternhotel «Courtyard byMarriott» in Oerlikon. In dennächsten acht Jahren will dieSV-Gruppe sechs bis achtweitere Courtyard Hotelseröffnen. Im Visier hat diewichtigste Schweizer Be-tr iebsgastronomie-Gruppegrössere Städte wie Bern,Basel oder Genf.In ihrem Kerngeschäft lanciertdie SV-Gruppe zudem ein Er-nährungskonzept für Jugend-liche. Auf den Beginn desSchuljahrs 2006/07 bietet dasUnternehmen in 38 Schul-mensen der Deutschschweiz dasLabel «fit@school» an. Damit

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P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h

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Academia BarillaVor zwei Jahren gründete Barilla in Parma eine Universität der italienischen Küche. Grund waren die zunehmenden italienischenImitationen auf dem Weltmarkt.

Mit der Academia Barilla in Parma hat derLebensmittelproduzent 2004 den Grundsteinfür eine «Universität der italienischen Küche»gelegt. Grund waren vor allem die italie-nischen Imitationen auf dem Weltmarkt undim Besonderen die schnelle Verbreitung derPizza, die Barilla dazu nötigte, die Vielfalt deritalienischen Küche zu schützen.

So setzt sich Barilla für die Erhaltung von italienschen Erzeugnissen ein. Die Academia fördert und sensibilisiert mit Kursen und pro-fessionellen Verkostungen den authentischenGeschmack und die Eigenheit von italie-nischen Produkten wie beispielsweise Parme-san, Pecorino, Olivenöl, Aceto Balsamico,Parmaschinken, Salami oder verschiedenenpikanten Gelées. Ein grosszügiges Auditoriummit 90 Plätzen, ein Sensorik-Labor, 16 pro-fessionell ausgerüstete Kücheneinheiten und

nicht zu vergessen eine grosse Bibliothek mitüber 7500 Büchern bieten Profis wie auchAmateuren ein vielfältiges Schaffensfeld mitviel Ambiente. Tutoren wie die bekanntenKüchenchefs und Kochbuchautoren MorenoCedroni, Scott Conant, Giancarlo Perbellini,Carlo Caracco, Andrea Zanin oder IginioMassari bürgen für einen hohen Standard derAcademia Barilla.

Seit anfangs Oktober vertreibt Coop währendkurzer Zeit einzelne Produkte unter demLabel «Academia Barilla». Wer schnell genugist, kommt in den Genuss von ausgesuchtenOlivenölen, Chutneys oder Balsamico diModena. Eine grössere Auswahl an Produktenkann aber auch über das Internet in Italienbestellt werden.

www.academiabarilla.com

64 7/2006

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DÜBENDORF – Als Franchise-nehmerin der amerikani-schen Hotelgruppe Marriottbetreibt die SV-Gruppe seitdem 7. September das Vier-sternhotel «Courtyard byMarriott» in Oerlikon. In dennächsten acht Jahren will dieSV-Gruppe sechs bis achtweitere Courtyard Hotelseröffnen. Im Visier hat diewichtigste Schweizer Be-tr iebsgastronomie-Gruppegrössere Städte wie Bern,Basel oder Genf.In ihrem Kerngeschäft lanciertdie SV-Gruppe zudem ein Er-nährungskonzept für Jugend-liche. Auf den Beginn desSchuljahrs 2006/07 bietet dasUnternehmen in 38 Schul-mensen der Deutschschweiz dasLabel «fit@school» an. Damit

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Mit der Academia Barilla in Parma hat derLebensmittelproduzent 2004 den Grundsteinfür eine «Universität der italienischen Küche»gelegt. Grund waren vor allem die italie-nischen Imitationen auf dem Weltmarkt undim Besonderen die schnelle Verbreitung derPizza, die Barilla dazu nötigte, die Vielfalt deritalienischen Küche zu schützen.

So setzt sich Barilla für die Erhaltung von italienschen Erzeugnissen ein. Die Academia fördert und sensibilisiert mit Kursen und pro-fessionellen Verkostungen den authentischenGeschmack und die Eigenheit von italie-nischen Produkten wie beispielsweise Parme-san, Pecorino, Olivenöl, Aceto Balsamico,Parmaschinken, Salami oder verschiedenenpikanten Gelées. Ein grosszügiges Auditoriummit 90 Plätzen, ein Sensorik-Labor, 16 pro-fessionell ausgerüstete Kücheneinheiten und

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66 7/2006

sollen Jugendliche motiviertwerden, vermehrt auf eineausgewogene Ernährung zuachten.

ZÜRICH – Der mit 100000Franken dotierte Sozial- undKulturpreis des ZürcherFrauenvereins (ZFV) gehtdieses Jahr an die Beratungs-stelle «quartett» der StiftungMütterhilfe. Die Preisüber-gabe fand am 19.September inAnwesenheit von Stadtprä-sident Elmar Ledergerber undStadträtin Monika Stockerstatt.Am gleichen Tag kom-munizierte der Frauenvereindie Zahlen für das erste Halb-jahr und verweist auf eineUmsatzsteigerung von über10 Prozent gegenüber demVorjahr.

LANGNAU – Der Gasthof zumgoldenen Löwen und dasHotel Garni Emmental er-hielten vom SchweizerTourismus-Verband (STV) dasQualitäts-Gütesiegel. Ent-scheidenden Anteil am Erfolghatte die Vereinigung ProEmmental, die seit 2005Qualitäts-Kurse für Betriebeaus der Region organisiert.

HOTELLERIE

BERLINGEN – Das SeminarhotelKronenhof belegt in derneuen Rangliste der bestenSchweizer Seminarhotels denvierten Platz. Damit ist derKronenhof das bestdotierteSeminarhotel der Ostschweiz.Jedes Jahr werden die Semi-narhotels von Schulungs-leitern und Seminarkundenbewertet.Die Rangliste erstelltdas Institut Spektra Media.

ZÜRICH/KLOTEN – Mit einemfeierlichen Akt legten Vertreterder Acron Gruppe und derenProjektpartner anfangs Sep-tember den Grundstein fürden neuen Gebäudekomplexam Zürcher Flughafen.Der Komplex wurde vomZürcher ArchitekturbüroAtelier WW Architekten SIAgeplant. Das Bauvolumen des 11-stöckigen Gebäudesumfasst 1,4 MilliardenFranken und soll in knappzwei Jahren fertig gestelltwerden.

DAVOS – Das SteigenbergerHotel Belvédère in Davossteigerte seinen Umsatz imletzten Jahr um knapp 390000

Franken auf 12,3 MillionenFranken. Der Hotelbetriebsteht jedes Jahr im Zentrumdes World Economic Forum.Im Frühjahr 2007 und 2008sollen zweistellige Millionen-beträge in das Belvédèreinvestiert werden, um damitder härteren Mitbewerber-situation in Davos entgegnenzu können.

BASEL – Das Basler HotelKrafft ist vom InternationalenRat für Denkmalpflege zumHistorischen Hotel des Jahres2007 gewählt worden. DasHotel Krafft liegt auf derKleinbasler Seite, direkt amRhein und wurde im Jahre1872 erbaut. Hermann Hesselogierte von 1921 bis 1923 imHotel Krafft und verfasste dortseinen Roman «Steppenwolf».

INTERLAKEN – Die Hotel-gruppe Victoria-JungfrauCollection hat im erstenHalbjahr 2006 ein Betriebs-ergebnis von 7,8 MillionenFranken erwirtschaftet. Das istfast doppelt soviel wie imersten Halbjahr des letztenJahres. Ab 2007 wird dasBerner Hotel Bellevue Palacezur Gruppe stossen.

KONSUM

ZÜRICH – Anfangs Septemberfand in Zürich der Tag derspanischen Gastronomie undNahrungsmittel statt. Unterdem Motto «Discover thespanish taste» stellten 35 spa-nische Unternehmen ver-schiedenste Produkte wieOlivenöl, Käse, Schinken oderWeine vor. An Seminaren ver-mittelten Experten wie DavidMartinez Slavany und SergioFernandez Gerrero Wissens-wertes zur spanischen Gas-tronomie. Über 300 Vertretervon Import- und Export-firmen sowie des schweize-rischen Gast- und Hotel-gewerbes besuchten denAnlass.

INDUSTRIE

SCHLIEREN – Die HiestandGruppe steigerte ihren Umsatz im ersten Halbjahr2006 um 9,9 Prozent auf 236 Millionen Franken.Der Verwaltungsrat und die Konzernleitung sindzuversichtlich, das Jahreszielvon 8 bis 10 Prozent Um-satzsteigerung zu errei-chen.

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677/2006

B U S I N E S S T A L K

40 Jahre Linde SchweizDie «LKS Linde Schweiz AG» aus Pratteln blickt zurück auf ihre 40-jährigeErfolgsstory. Seit den Anfangszeiten, als die Gründerväter die Kühl-schränke noch persönlich am Güterbahnhof abholten, hat sich die LKSLinde AG zum nationalen Marktführer gemausert und ist heute eine Toch-tergesellschaft der weltweiten Nummer eins «Carrier Installation».

Nach der Gründung im Jahre 1966 konzent-rierte sich die Linde Kältetechnik AGausschliesslich auf den Import und Handelvon Kühlschränken. Die Ware wurde von denGründervätern noch persönlich am Gü-terbahnhof Wolf ab- und umgeladen. Dankdes europäischen Wirtschaftswunders konntedie Linde AG ihre Kühlmöbel bald nationalvertreiben und mauserte sich zum SchweizerMarktleader für Kältetechnik.

In den Boomjahren des europäischen Wirt-schaftswunders wurden immer mehr Laden-geschäfte gebaut. Diese benötigten Kühl-möglichkeiten für ihre Produkte. Folgerichtigwurden im Laufe der Zeit auch die Kühl- und Tiefkühlmöbel der Marke Linde insVerkaufsprogramm mit aufgenommen. Ausdem einst lokalen Geschäft entstand so der gesamtschweizerische Kühlmöbelvertriebmit Linde-Produkten. In den 80er-Jahren wurde die Firma zum Systemlieferanten um- und ausgebaut. Neben steckerfertigen

Kühlschränken und -möbeln waren neu nunauch komplette Kälteerzeugungsanlagen imAngebot zu finden. Bedarfsgerecht wurdeparallel dazu eine Montage- und die Service-abteilung aufgebaut.

Seit 2004 ist die LKS Kälte Schweiz eineTochtergesellschaft von «Carrier Installation»,der weltweiten Nummer eins in der Klima-Heizungs- und Kältetechnik.

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ENGELBERG – Am 5. Septem-ber lud die Howeg AG Gastwirte und Kunden zur 7. «Champagne Taittinger GolfTrophy» im Golfclub Engel-berg. 60 Teilnehmer kämpftenumgeben von der Zentral-schweizer Bergwelt um denSiegespokal. Cornelia undAndré Gobat vom HotelCathrin konnten den Wett-bewerb für sich entscheiden.

EGNACH – Der Getränkeher-steller Thurella kauft rück-wirkend auf den ersten Juli2006 sämtliche Anteile desdeutschen Bio Gemüsesafther-stellers «Gemüsesaft GmbH»(Gesa).Thurella hatte sich dasVorkaufsrecht an der Gesabereits Ende 2004 beim Kaufder Biotta AG gesichert.Gemäss Mediensprecher willThurella mit der Marke Biottastark wachsen und kauft mitder Gesa den wichtigsten ausländischen Rohstoffliefe-ranten für die Biotta-Pro-dukte.

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sollen Jugendliche motiviertwerden, vermehrt auf eineausgewogene Ernährung zuachten.

ZÜRICH – Der mit 100000Franken dotierte Sozial- undKulturpreis des ZürcherFrauenvereins (ZFV) gehtdieses Jahr an die Beratungs-stelle «quartett» der StiftungMütterhilfe. Die Preisüber-gabe fand am 19.September inAnwesenheit von Stadtprä-sident Elmar Ledergerber undStadträtin Monika Stockerstatt.Am gleichen Tag kom-munizierte der Frauenvereindie Zahlen für das erste Halb-jahr und verweist auf eineUmsatzsteigerung von über10 Prozent gegenüber demVorjahr.

LANGNAU – Der Gasthof zumgoldenen Löwen und dasHotel Garni Emmental er-hielten vom SchweizerTourismus-Verband (STV) dasQualitäts-Gütesiegel. Ent-scheidenden Anteil am Erfolghatte die Vereinigung ProEmmental, die seit 2005Qualitäts-Kurse für Betriebeaus der Region organisiert.

HOTELLERIE

BERLINGEN – Das SeminarhotelKronenhof belegt in derneuen Rangliste der bestenSchweizer Seminarhotels denvierten Platz. Damit ist derKronenhof das bestdotierteSeminarhotel der Ostschweiz.Jedes Jahr werden die Semi-narhotels von Schulungs-leitern und Seminarkundenbewertet.Die Rangliste erstelltdas Institut Spektra Media.

ZÜRICH/KLOTEN – Mit einemfeierlichen Akt legten Vertreterder Acron Gruppe und derenProjektpartner anfangs Sep-tember den Grundstein fürden neuen Gebäudekomplexam Zürcher Flughafen.Der Komplex wurde vomZürcher ArchitekturbüroAtelier WW Architekten SIAgeplant. Das Bauvolumen des 11-stöckigen Gebäudesumfasst 1,4 MilliardenFranken und soll in knappzwei Jahren fertig gestelltwerden.

DAVOS – Das SteigenbergerHotel Belvédère in Davossteigerte seinen Umsatz imletzten Jahr um knapp 390000

Franken auf 12,3 MillionenFranken. Der Hotelbetriebsteht jedes Jahr im Zentrumdes World Economic Forum.Im Frühjahr 2007 und 2008sollen zweistellige Millionen-beträge in das Belvédèreinvestiert werden, um damitder härteren Mitbewerber-situation in Davos entgegnenzu können.

BASEL – Das Basler HotelKrafft ist vom InternationalenRat für Denkmalpflege zumHistorischen Hotel des Jahres2007 gewählt worden. DasHotel Krafft liegt auf derKleinbasler Seite, direkt amRhein und wurde im Jahre1872 erbaut. Hermann Hesselogierte von 1921 bis 1923 imHotel Krafft und verfasste dortseinen Roman «Steppenwolf».

INTERLAKEN – Die Hotel-gruppe Victoria-JungfrauCollection hat im erstenHalbjahr 2006 ein Betriebs-ergebnis von 7,8 MillionenFranken erwirtschaftet. Das istfast doppelt soviel wie imersten Halbjahr des letztenJahres. Ab 2007 wird dasBerner Hotel Bellevue Palacezur Gruppe stossen.

KONSUM

ZÜRICH – Anfangs Septemberfand in Zürich der Tag derspanischen Gastronomie undNahrungsmittel statt. Unterdem Motto «Discover thespanish taste» stellten 35 spa-nische Unternehmen ver-schiedenste Produkte wieOlivenöl, Käse, Schinken oderWeine vor. An Seminaren ver-mittelten Experten wie DavidMartinez Slavany und SergioFernandez Gerrero Wissens-wertes zur spanischen Gas-tronomie. Über 300 Vertretervon Import- und Export-firmen sowie des schweize-rischen Gast- und Hotel-gewerbes besuchten denAnlass.

INDUSTRIE

SCHLIEREN – Die HiestandGruppe steigerte ihren Umsatz im ersten Halbjahr2006 um 9,9 Prozent auf 236 Millionen Franken.Der Verwaltungsrat und die Konzernleitung sindzuversichtlich, das Jahreszielvon 8 bis 10 Prozent Um-satzsteigerung zu errei-chen.

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B U S I N E S S T A L K

40 Jahre Linde SchweizDie «LKS Linde Schweiz AG» aus Pratteln blickt zurück auf ihre 40-jährigeErfolgsstory. Seit den Anfangszeiten, als die Gründerväter die Kühl-schränke noch persönlich am Güterbahnhof abholten, hat sich die LKSLinde AG zum nationalen Marktführer gemausert und ist heute eine Toch-tergesellschaft der weltweiten Nummer eins «Carrier Installation».

Nach der Gründung im Jahre 1966 konzent-rierte sich die Linde Kältetechnik AGausschliesslich auf den Import und Handelvon Kühlschränken. Die Ware wurde von denGründervätern noch persönlich am Gü-terbahnhof Wolf ab- und umgeladen. Dankdes europäischen Wirtschaftswunders konntedie Linde AG ihre Kühlmöbel bald nationalvertreiben und mauserte sich zum SchweizerMarktleader für Kältetechnik.

In den Boomjahren des europäischen Wirt-schaftswunders wurden immer mehr Laden-geschäfte gebaut. Diese benötigten Kühl-möglichkeiten für ihre Produkte. Folgerichtigwurden im Laufe der Zeit auch die Kühl- und Tiefkühlmöbel der Marke Linde insVerkaufsprogramm mit aufgenommen. Ausdem einst lokalen Geschäft entstand so der gesamtschweizerische Kühlmöbelvertriebmit Linde-Produkten. In den 80er-Jahren wurde die Firma zum Systemlieferanten um- und ausgebaut. Neben steckerfertigen

Kühlschränken und -möbeln waren neu nunauch komplette Kälteerzeugungsanlagen imAngebot zu finden. Bedarfsgerecht wurdeparallel dazu eine Montage- und die Service-abteilung aufgebaut.

Seit 2004 ist die LKS Kälte Schweiz eineTochtergesellschaft von «Carrier Installation»,der weltweiten Nummer eins in der Klima-Heizungs- und Kältetechnik.

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Ein gutes Gefühl,dasbleibt.

Anfang dieses Jahres ist die neue an geltendes EU-Recht angeglichene Deklarationspflicht in Kraft getreten.Viele sindverunsichert:Was ist nun erlaubt und was nicht? Wie weit geht die Deklarationspflicht? Das SVG-Symposium 2006 widmetsich mit vier hochkarätigen Referenten dieser Thematik – aus verschiedenen Blickwinkeln und gewohnt aktuell undlösungsorientiert. Bis 31. Oktober haben Sie noch Gelegenheit, sich anzumelden. Seite 71

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

HÖHERE FACHPRÜFUNGDer Vorbereitungslehrgang neigt sichdem Ende zu, im Frühling steht dieentsprechende Höhere Fachprüfungauf dem Programm. Die Teilnahmesteht allen Interessierten offen. Absofort werden Anmeldungen ent-gegengenommen. Seite 70

FACHTAGUNGENDie SVG-Fachtagungen sind immereinen Besuch wert. Fachlich interes-sante Themen und News undInnovationen aller Art werden vor-gestellt, und nicht zuletzt dienen dieFachtagungen dem Networking.

Seite 72

JETZT WIRD GEFEIERT!Best of Swiss Gastro 2006 geht mit derfeierlichen Award Night in die letzteRunde. Seien Sie dabei, wenn heuererstmals ein Gewinner in derKategorie Business & Care erkorenwird!

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SVG-Symposium 2006 –jetzt anmelden!

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«Höhere Fachprüfung fürBetriebsleiterinnen/Betriebs-leiter der Gemeinschafts-gastronomie»

Speziell für Leiterinnen und Leiter von Betrieben derGemeinschaftsgastronomie wurde in Zusammenarbeit mitdem BBT (früher BIGA) der geschützte Berufstitel«Betriebsleiterin/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastro-nomie» geschaffen. Durchgeführt wird die Prüfung nach dem 1999 vom BBT genehmigten Reglement. Ein einjäh-riger berufsbegleitender Lehrgang bereitet auf die Prüfungvor.

Der Besuch dieses Lehrgangs ist sicherlich der beste Weg, sichauf die Höhere Fachprüfung vorzubereiten. Die Prüfungsteht jedoch grundsätzlich allen Personen offen, welche dieim Reglement beschriebenen Voraussetzungen mitbringen.Das Reglement – wie auch die kompletten restlichenAnmelde- und Informationsunterlagen zur Prüfung – kannunter www.svg.ch abgerufen werden (Menupunkt«Kurse/Events», Untermenu «BBT-Ausbildung»). Dort sindauch Informationen zum Vorbereitungslehrgang (nächsterStart: Frühjahr 2008) zu finden.

Nächster Prüfungstermin:Mo–Fr, 16.– 20.April 2007

Anmeldeschluss: 10. Januar 2007 (Poststempel)Prüfungsgebühr: CHF 2600.–Prüfungslokalität: AKAD Jungholz, 8050 Zürich

Weiterführende Informationen /Anmeldeformular:Im Internet unter www.svg.ch (Menupunkt «Kurse/Events»,Untermenu «BBT-Ausbildung»)oder direkt bei:

Sekretariat Trägerschaftc/o SVG GeschäftsstelleMarktgasse 104800 Zofingeninfo@svg.chTel. 062 745 00 04

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Konsultiert man den Duden, erfährtman, dass das Wort «Symposium» ausdem Griechischen stammt und zweiBedeutungen hat: Es kann «wissen-schaftliche Tagung» heissen, wurde beiden alten Griechen aber auch alsBezeichnung für ein Trinkgelage ver-wendet.Durch den Besuch von Symposienerlangen wir fachliche Erkenntnisse, dieim Betrieb umgesetzt werden können.Nach der «wissenschaftlichen Tagung»freuen wir uns auf das Mittagessen oderden Apéro, bei dem wir uns vernetzen,neue Bekanntschaften finden oder alteauffrischen. Sicher hoffen wir nichtwirklich auf ein Trinkgelage, schliesslich(oder leider?) sind wir keine altenGriechen.Wie auch immer «Symposium» inter-pretiert wird:Es tut gut,aus dem Berufs-alltag hinauszukommen um neue Sicht-weisen zu erfahren oder um sich in denAnstrengungen, die jeder von uns Tagfür Tag im Betrieb erbringt, bestätigt zufinden. In diesem Sinne freue ich mich,Sie am SVG-Symposium vom 16.November 2006 zum Thema «Wegedurch den Dschungel der EU-Normenund Deklarationspflicht» begrüssen zudürfen.

Jürg Geissbühler

STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEIM

INSELSPITAL BERN ALS LEITER RES-

TAURATION, ANLÄSSE UND UNTER-

RICHTSRÄUME

Standpunkt

Wege durch den Dschungel derEU-Normen und Deklarationspflicht

Der SVG lädt zu seinem jährlichstattfindenden Symposium undfreut sich, Ihnen in diesem Jahrwiederum ein spannendes Pro-gramm präsentieren zu dürfen.Auch die Ausgabe 2006 diesererfolgreichen Branchenveranstal-tung wartet mit hochkarätigenReferenten auf.

Die Würfel sind gefallen – die Deklarationspflicht wurde per Anfang 2006 denEU-Normen angeglichen. Auch wenn die Deklaration von Lebensmitteln undgastronomischen Angeboten in den vergangenen Jahren immer wieder ein Themawar: So richtig zu einem «heissen Eisen» ist sie erst vor Kurzem geworden undwird längst nicht mehr nur in besonders sensibilisierten Kreisen diskutiert.Mit dem Wechsel auf die EU-Norm kommen natürlich vor allem die Hersteller,die Verarbeiter und die Gastronomen unter Druck: Die Gesetze schreiben vor, waszu tun ist. Doch die praktische Umsetzung dieser Vorgaben ist nicht einfach. Esgibt Angebote, bei denen die Deklaration fast mehr Platz einnimmt als dasAngebot selbst.Wie soll die – gesetzlich im Rahmen liegende – Balance gefunden werdenzwischen Sinn und Unsinn, zwischen Benutzerfreundlichkeit und Pflicht? Undwelches sind überhaupt die markantesten Änderungen im Vergleich zur bishergeltenden Deklarationspflicht?Ein hochkarätiges Referentenquartett beleuchtet das umstrittene Thema von ver-schiedenen Seiten. Freuen Sie sich auf die folgenden aufschlussreichen Referate:

Die Deklarationspflicht …

… aus Sicht des Konsumenten: Josianne Walpen, Projektleiterin, Stiftung fürKonsumentenschutz, Bern

… aus Sicht eines Caring-Betriebs: Bernhard Tanner, Leiter Bereich Gastro-nomie, Inselspital, Bern

… aus Sicht eines Grosskonzerns: Martin Straubinger, Leiter Gastronomie,Bayerische Motoren Werke AG, München

… aus Sicht des Kantons: Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker,Kantonales Laboratorium, Bern

Datum: Donnerstag, 16. November 2006

Uhrzeit: ab 13.30 bis ca. 17.00 Uhr, mit anschliessendem Aperitif

Ort: Inselspital Bern, Hörsaal 3 Medizin, Sahli Haus 1 EG 37, Bern

Preis: für SVG-Mitglieder: CHF 125.–für Nichtmitglieder: CHF 150.–

Anmeldung: bis 31. Oktober 2006 via www.svg.ch, info@svg.ch oderFax 062 745 00 02

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«Höhere Fachprüfung fürBetriebsleiterinnen/Betriebs-leiter der Gemeinschafts-gastronomie»

Speziell für Leiterinnen und Leiter von Betrieben derGemeinschaftsgastronomie wurde in Zusammenarbeit mitdem BBT (früher BIGA) der geschützte Berufstitel«Betriebsleiterin/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastro-nomie» geschaffen. Durchgeführt wird die Prüfung nach dem 1999 vom BBT genehmigten Reglement. Ein einjäh-riger berufsbegleitender Lehrgang bereitet auf die Prüfungvor.

Der Besuch dieses Lehrgangs ist sicherlich der beste Weg, sichauf die Höhere Fachprüfung vorzubereiten. Die Prüfungsteht jedoch grundsätzlich allen Personen offen, welche dieim Reglement beschriebenen Voraussetzungen mitbringen.Das Reglement – wie auch die kompletten restlichenAnmelde- und Informationsunterlagen zur Prüfung – kannunter www.svg.ch abgerufen werden (Menupunkt«Kurse/Events», Untermenu «BBT-Ausbildung»). Dort sindauch Informationen zum Vorbereitungslehrgang (nächsterStart: Frühjahr 2008) zu finden.

Nächster Prüfungstermin:Mo–Fr, 16.– 20.April 2007

Anmeldeschluss: 10. Januar 2007 (Poststempel)Prüfungsgebühr: CHF 2600.–Prüfungslokalität: AKAD Jungholz, 8050 Zürich

Weiterführende Informationen /Anmeldeformular:Im Internet unter www.svg.ch (Menupunkt «Kurse/Events»,Untermenu «BBT-Ausbildung»)oder direkt bei:

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Konsultiert man den Duden, erfährtman, dass das Wort «Symposium» ausdem Griechischen stammt und zweiBedeutungen hat: Es kann «wissen-schaftliche Tagung» heissen, wurde beiden alten Griechen aber auch alsBezeichnung für ein Trinkgelage ver-wendet.Durch den Besuch von Symposienerlangen wir fachliche Erkenntnisse, dieim Betrieb umgesetzt werden können.Nach der «wissenschaftlichen Tagung»freuen wir uns auf das Mittagessen oderden Apéro, bei dem wir uns vernetzen,neue Bekanntschaften finden oder alteauffrischen. Sicher hoffen wir nichtwirklich auf ein Trinkgelage, schliesslich(oder leider?) sind wir keine altenGriechen.Wie auch immer «Symposium» inter-pretiert wird:Es tut gut,aus dem Berufs-alltag hinauszukommen um neue Sicht-weisen zu erfahren oder um sich in denAnstrengungen, die jeder von uns Tagfür Tag im Betrieb erbringt, bestätigt zufinden. In diesem Sinne freue ich mich,Sie am SVG-Symposium vom 16.November 2006 zum Thema «Wegedurch den Dschungel der EU-Normenund Deklarationspflicht» begrüssen zudürfen.

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Der SVG lädt zu seinem jährlichstattfindenden Symposium undfreut sich, Ihnen in diesem Jahrwiederum ein spannendes Pro-gramm präsentieren zu dürfen.Auch die Ausgabe 2006 diesererfolgreichen Branchenveranstal-tung wartet mit hochkarätigenReferenten auf.

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Die Deklarationspflicht …

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… aus Sicht des Kantons: Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker,Kantonales Laboratorium, Bern

Datum: Donnerstag, 16. November 2006

Uhrzeit: ab 13.30 bis ca. 17.00 Uhr, mit anschliessendem Aperitif

Ort: Inselspital Bern, Hörsaal 3 Medizin, Sahli Haus 1 EG 37, Bern

Preis: für SVG-Mitglieder: CHF 125.–für Nichtmitglieder: CHF 150.–

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Milch ist ein wertvolles Gut undkann äusserst vielseitig eingesetztwerden. Sie ist jedoch leider einfragiles Gut und muss sehr sorg-fältig transportiert und gelagertwerden. Die strikte Einhaltung derKühlkette ist dabei von grössterBedeutung, was auch und vorallem für die Gastronomie einebesonders grosse Herausforderungist. Und spätestens hier schlägt diegrosse Stunde der Trockenmilch.

Rund ein Drittel aller der von denBauern abgelieferten Milch wird zuTrockenmilch verarbeitet. Dabei wirddie Milch pasteurisiert, konzentriertund schonend sprühgetrocknet.Zurückbleibt ein trockenes Pulver, das kaumanfällig ist für die Verunreinigung durchBakterien und das bei Raumtemperaturein Jahr lang haltbar ist. Ein weitererVorteil ist das geringe Volumen: EinKilogramm Trockenmilch ergibt, mitWasser reaktiviert, fast zehn Liter Milchin Pastmilch-Qualität.

Erfahren Sie an dieser interessantenFachtagung alles über die Herstellungund die Eigenschaften von Tro-ckenmilch. Manfred Meyer, Geschäfts-führer der Aequator AG in Arbon, wirdIhnen die interessanten fachlichenDetails vermitteln.

29. November 2006 | SVG-Fachtagung | Hygiene-FaktorMilch | Gastgeber:Aequator AG |Ort:Aequator AG,Arbon

Hygienefaktor Milch

Die Delico AG lud Mitte Sep-tember zu einer Fachtagung unterdem Titel «Kikkoman – das Salzder Zukunft?». Die zahlreicherschienenen Teilnehmer erhielteneinen spannenden Einblick in dieWelt der Sojasauce, speziell vor-gestellt wurde ihnen «Kikkoman».

Dass Salz unverzichtbar, aber in zuhohen Mengen leider ungesund ist, istbekannt. Mit Sojasauce steht eine aus-gezeichnete Alternative zur Verfügung,um Speisen zwar mindestens ebensoviel Geschmack zu verleihen, ohnedabei jedoch die Gesundheit zugefährden.

Die Gastgeberfirma Delico hat denLebensmittelwissenschaftler Peter Deegzur Fachtagung eingeladen. Der Soja-saucen-Experte empfiehlt die Verwen-dung von Sojasauce als Alternative oderErgänzung zum Speisesalz.

Vielseitig einsetzbarPeter Deeg kennt die Geheimnisse der japanischen Soja-Sauce wie keinZweiter. In seinem Referat entführteder Kikkoman-Kenner die Teilneh-

menden zu den Wurzeln der Soja-Sauce ins alte kaiserliche Japan.

Er zeigte auf, wie vielseitig das Natur-produkt in der modernen Küche einsetzbar ist und dass sich dasPotenzial der Soja-Sauce keineswegsim Bereich Asiatischer Kücheerschöpft. Anhand praktischer Bei-spiele veranschaulichte der Soja-Experte, dass der natürliche Ge-schmacksverstärker auch und gerade in der westlichen Küche eineschmackhafte und gesunde Alter-native zu herkömmlichen Würz-mitteln wie Glutamat und anderenkünstlichen Geschmacksverstärkerndarstellt.

«Live»-DegustationDamit sich die Teilnehmenden zumAbschluss der Fachtagung ein eigenesBild von der Kikkoman-Qualität ma-chen konnten, durfte natürlich eineDegustation nicht fehlen. Zur Auswahlstanden eine Fleischbouillon, ein Lachs-tartar und Fleischkügeli, alle jeweils ineiner mit Salz versehenen und einer«Kikkoman»-Version. Im Rahmen derDegustation konnten sich die Teilneh-menden selber von der Qualität derSoja-Würzung überzeugen.

An dieser Stelle gebührt der Delico AGein herzliches Dankeschön für dieOrganisation dieser aufschlussreichenFachtagung.

Weniger Salz, mehr Genuss

Soja – vielseitig einsetzbar, schmackhaft und gesund.

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Chef ist nicht der, der etwas tut,sondern der, der das Verlangenweckt, etwas zu tun.»

Edgar Pisani

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!FirmenmitgliedschaftGASTRAG4002 Basel

Lieferanten-/GönnermitgliedschaftConrad + Kuhn AG4914 Roggwil BE

Jetzt zur Award-Night anmelden!Seien Sie an der rauschenden Award-Night dabei und melden Sie sich noch heute an –SVG-Mitglieder erhalten einen Rabatt, wenn sie sich über die SVG-Geschäftsstelleanmelden!

Im Rennen um die Awards sindjeweils 10 Nominierte in achtKategorien – darunter auch Betriebeder Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie in der neugeschaffenen Kategorie «Business &Care». Bis Ende Oktober kann jedervia Postkarte, E-Mail oder Internet(www.gastroawards) jeweils eineStimme pro Kategorie abgeben undsomit mitbestimmen, wer am Schluss

den Award in welcher Kategorieerhält. Natürlich geht aus dieser Wahldann auch der «All-Over»-Siegerüber alle Kategorien hervor.

Die Sieger werden anlässlich derAward-Night vom 22. November

2006 feierlich prämiert. Wer einenPreis erhält, wird erst an der AwardNight bekannt gegeben. DaniFohrler begleitet durch den Abend.Seien Sie bei der feierlichen Preis-übergabe dabei und lassen Sie sichüberraschen!

SVG-Mitgliederverzeichnis: Ist Ihr Eintrag noch aktuell?Das jeweils Anfang Jahrerscheinende SVG-Mitgliederver-zeichnis wird gerne als Nachschlage-werk genutzt. Ein korrekter Eintrag istnatürlich wichtig! Sollten Sie also eineneue Mailadresse, Telefon- oder Fax-nummer in Betrieb genommen habenoder gar umgezogen sein, so meldenSie dies bitte bis spätestens MitteNovember 2006 in schriftlicher Forman: SVG Geschäftsstelle, Marktgasse 10, 4800 Zofingen, via Mail: info@svg.ch oder per Fax 062 745 00 02.

Best of Swiss Gastro Award Night 200622. November 2006 | Messe Zürich | 8050 Zürich

17.30 Uhr Türöffnung/Welcome-Apéro18.30 Uhr Awardverleihung Best of Swiss Gastro20.30 Stehdinner, Show & Networking23.00 Offizielles Ende der Veranstaltung

Rabatt für SVG-MitgliederSVG-Mitglieder geniessen bei Anmeldung über den Verband (www.svg.ch odermit der speziellen Anmeldekarte) einen Rabatt und bezahlen nur CHF 270.–statt CHF 300.– für Dinner und Verleihung.

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Milch ist ein wertvolles Gut undkann äusserst vielseitig eingesetztwerden. Sie ist jedoch leider einfragiles Gut und muss sehr sorg-fältig transportiert und gelagertwerden. Die strikte Einhaltung derKühlkette ist dabei von grössterBedeutung, was auch und vorallem für die Gastronomie einebesonders grosse Herausforderungist. Und spätestens hier schlägt diegrosse Stunde der Trockenmilch.

Rund ein Drittel aller der von denBauern abgelieferten Milch wird zuTrockenmilch verarbeitet. Dabei wirddie Milch pasteurisiert, konzentriertund schonend sprühgetrocknet.Zurückbleibt ein trockenes Pulver, das kaumanfällig ist für die Verunreinigung durchBakterien und das bei Raumtemperaturein Jahr lang haltbar ist. Ein weitererVorteil ist das geringe Volumen: EinKilogramm Trockenmilch ergibt, mitWasser reaktiviert, fast zehn Liter Milchin Pastmilch-Qualität.

Erfahren Sie an dieser interessantenFachtagung alles über die Herstellungund die Eigenschaften von Tro-ckenmilch. Manfred Meyer, Geschäfts-führer der Aequator AG in Arbon, wirdIhnen die interessanten fachlichenDetails vermitteln.

29. November 2006 | SVG-Fachtagung | Hygiene-FaktorMilch | Gastgeber:Aequator AG |Ort:Aequator AG,Arbon

Hygienefaktor Milch

Die Delico AG lud Mitte Sep-tember zu einer Fachtagung unterdem Titel «Kikkoman – das Salzder Zukunft?». Die zahlreicherschienenen Teilnehmer erhielteneinen spannenden Einblick in dieWelt der Sojasauce, speziell vor-gestellt wurde ihnen «Kikkoman».

Dass Salz unverzichtbar, aber in zuhohen Mengen leider ungesund ist, istbekannt. Mit Sojasauce steht eine aus-gezeichnete Alternative zur Verfügung,um Speisen zwar mindestens ebensoviel Geschmack zu verleihen, ohnedabei jedoch die Gesundheit zugefährden.

Die Gastgeberfirma Delico hat denLebensmittelwissenschaftler Peter Deegzur Fachtagung eingeladen. Der Soja-saucen-Experte empfiehlt die Verwen-dung von Sojasauce als Alternative oderErgänzung zum Speisesalz.

Vielseitig einsetzbarPeter Deeg kennt die Geheimnisse der japanischen Soja-Sauce wie keinZweiter. In seinem Referat entführteder Kikkoman-Kenner die Teilneh-

menden zu den Wurzeln der Soja-Sauce ins alte kaiserliche Japan.

Er zeigte auf, wie vielseitig das Natur-produkt in der modernen Küche einsetzbar ist und dass sich dasPotenzial der Soja-Sauce keineswegsim Bereich Asiatischer Kücheerschöpft. Anhand praktischer Bei-spiele veranschaulichte der Soja-Experte, dass der natürliche Ge-schmacksverstärker auch und gerade in der westlichen Küche eineschmackhafte und gesunde Alter-native zu herkömmlichen Würz-mitteln wie Glutamat und anderenkünstlichen Geschmacksverstärkerndarstellt.

«Live»-DegustationDamit sich die Teilnehmenden zumAbschluss der Fachtagung ein eigenesBild von der Kikkoman-Qualität ma-chen konnten, durfte natürlich eineDegustation nicht fehlen. Zur Auswahlstanden eine Fleischbouillon, ein Lachs-tartar und Fleischkügeli, alle jeweils ineiner mit Salz versehenen und einer«Kikkoman»-Version. Im Rahmen derDegustation konnten sich die Teilneh-menden selber von der Qualität derSoja-Würzung überzeugen.

An dieser Stelle gebührt der Delico AGein herzliches Dankeschön für dieOrganisation dieser aufschlussreichenFachtagung.

Weniger Salz, mehr Genuss

Soja – vielseitig einsetzbar, schmackhaft und gesund.

73

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.ch

Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Chef ist nicht der, der etwas tut,sondern der, der das Verlangenweckt, etwas zu tun.»

Edgar Pisani

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!FirmenmitgliedschaftGASTRAG4002 Basel

Lieferanten-/GönnermitgliedschaftConrad + Kuhn AG4914 Roggwil BE

Jetzt zur Award-Night anmelden!Seien Sie an der rauschenden Award-Night dabei und melden Sie sich noch heute an –SVG-Mitglieder erhalten einen Rabatt, wenn sie sich über die SVG-Geschäftsstelleanmelden!

Im Rennen um die Awards sindjeweils 10 Nominierte in achtKategorien – darunter auch Betriebeder Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie in der neugeschaffenen Kategorie «Business &Care». Bis Ende Oktober kann jedervia Postkarte, E-Mail oder Internet(www.gastroawards) jeweils eineStimme pro Kategorie abgeben undsomit mitbestimmen, wer am Schluss

den Award in welcher Kategorieerhält. Natürlich geht aus dieser Wahldann auch der «All-Over»-Siegerüber alle Kategorien hervor.

Die Sieger werden anlässlich derAward-Night vom 22. November

2006 feierlich prämiert. Wer einenPreis erhält, wird erst an der AwardNight bekannt gegeben. DaniFohrler begleitet durch den Abend.Seien Sie bei der feierlichen Preis-übergabe dabei und lassen Sie sichüberraschen!

SVG-Mitgliederverzeichnis: Ist Ihr Eintrag noch aktuell?Das jeweils Anfang Jahrerscheinende SVG-Mitgliederver-zeichnis wird gerne als Nachschlage-werk genutzt. Ein korrekter Eintrag istnatürlich wichtig! Sollten Sie also eineneue Mailadresse, Telefon- oder Fax-nummer in Betrieb genommen habenoder gar umgezogen sein, so meldenSie dies bitte bis spätestens MitteNovember 2006 in schriftlicher Forman: SVG Geschäftsstelle, Marktgasse 10, 4800 Zofingen, via Mail: info@svg.ch oder per Fax 062 745 00 02.

Best of Swiss Gastro Award Night 200622. November 2006 | Messe Zürich | 8050 Zürich

17.30 Uhr Türöffnung/Welcome-Apéro18.30 Uhr Awardverleihung Best of Swiss Gastro20.30 Stehdinner, Show & Networking23.00 Offizielles Ende der Veranstaltung

Rabatt für SVG-MitgliederSVG-Mitglieder geniessen bei Anmeldung über den Verband (www.svg.ch odermit der speziellen Anmeldekarte) einen Rabatt und bezahlen nur CHF 270.–statt CHF 300.– für Dinner und Verleihung.

Z A H L E N & FA K T E N

74 7/2006

Mit jährlichen Ausgaben von CHF 160.– pro Kopf sind Herr und Frau SchweizerWeltmeister im Kauf von Bio-Produkten. Nur gerade mal 23% kaufen keine Bio-Pro-dukte. 10 bis 15% aller Haushaltungen hingegen kaufen regelmässig Bio-Produkteein, und es mag erstaunen, dass hierbei die Einkommensklasse keine Rolle spielt.Wir können und wollen uns Bio-Produkte leisten – und wir tun es auch.

TEXT: MARCO FORNARA / DOROTHEE STICH

Wir sind Weltmeister

Was uns zu Hause lieb ist, das ist uns auch auswärts wichtig. Dieneuste Umfrage des SVG (Schweizer Verband der Spital-, Heim-und Gemeinschaftsgastronomie) bei seinen Mitgliedern belegt,dass der häufigste Grund zur Einführung von Bio-Angeboten die«Nachfrage der Gäste» ist.

Die Schweizer Gastronomie – ein Bio-Entwicklungsland?In Italien ist ein Bio-Angebot in allen Schulmensen Pflicht. InDeutschland konnte im Dezember 2005 der 750.Gemeinschafts-gastronomiebetrieb mit Bio-Zertifikat gefeiert werden (Wachs-tum gegenüber 2004: +66 %!). Im Gegensatz zu Herrn und FrauSchweizer schneidet die (Gemeinschafts-)Gastronomie in derSchweiz mit ihrem Bio-Einsatz (noch) nicht weltmeisterlich ab.Abgesehen vom Bio-Engagement der Coop- und Manora-Restaurants sind aktuell gerade mal 20 Gastronomie-Betriebe mitder «Knospe» der BIO SUISSE zertifiziert und 70 Betriebe mitdem Gastrolabel «Goût Mieux» (welches ebenfalls den Einsatzvon Bio-Produkten auszeichnet), darunter sind aber lediglichzwei Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie zu finden.Gemäss SVG-Umfrage verwendet zwar gut die Hälfte der an derUmfrage Teilnehmenden Bio-Produkte oder würde dies gernetun.Dabei ist der Entscheid für oder gegen Bio absolut unabhän-gig von der Betriebsgrösse. Aber diese Zahlen dürfen nichteuphorisch stimmen und sind mit grösster Vorsicht zu geniessen,denn der Rücklauf der Umfrage war mit knapp 20% bescheiden.Und: Es liegt auf der Hand, dass sich vorwiegend Betriebe betei-ligt haben, für die Bio ein Thema ist.

Weiter ist zu berücksichtigen, dass sich – im Vergleich zum SVG-Mitgliederanteil – deutlich mehr Spitäler/Heime an der Umfragebeteiligt haben (Rücklauf von 37 %). In diesen Betrieben scheintalso das Thema Bio einen grösseren Stellenwert zu geniessen.Abernicht etwa gesundheitliche Aspekte sind hier an erster Stelle aus-schlaggebend, sondern – wie bei allen Betrieben – die Nachfrageder Gäste!

Verfügbarkeit und PreisDie SVG-Umfrage lässt dennoch Aussagen und Schlüsse zu undzeigt auf, wo Aufgaben noch nicht gelöst oder erkannt sind. Sogibt die Umfrage beispielsweise Auskunft, welche Produkte amhäufigsten in Bio-Qualität verwendet werden und bei welchendieser Produkte Schwierigkeiten mit der Belieferung bestehen.Die grösste Schwierigkeit im «Bio-Alltag» und das grösste Hin-dernis für den «Bio-Einstieg» ist mit Abstand die «Verfügbarkeitvon Bio-Produkten». Damit gemeint ist weniger die Auswahloder Vielfalt, sondern die Tatsache, dass die eigenen und bekann-ten Lieferanten häufig die gewünschten Produkte nicht in Bio-Qualität haben.Zur Problematik der Verfügbarkeit gehört auch die mangelndeKonstanz bezüglich Angebot, Qualität, Preis oder beispielsweisedie Belieferung mit Grossmengen innerhalb der sonst üblichenBestellfristen oder das Angebot an vorgefertigten Produkten oderGrossgebinden speziell für die (Gemeinschafts-)Gastronomie.Hier sind klar die Bio-Produzenten und -Händler gefordert, dieGastronomie und deren Bedürfnisse ernst(er) zu nehmen undLösungen zu erarbeiten.Trotz bekanntem Kostendruck in der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie wird die Preisproblematik für Bio-Produkte unterschiedlich erlebt. Für Betriebe ohne Bio-Ange-bote ist der Preis von Bio-Produkten der zweitwichtigste Hinde-rungsgrund.Deutlich weniger ins Gewicht fällt hingegen der Preisfür Bio-Produkte bei den Betrieben,die Bio anbieten.Es liegt dieVermutung nahe, dass sich gewisse Vorurteile hartnäckig halten,aber relativieren liessen, wenn man sich ernsthaft(er) mit der Thematik auseinandersetzen würde und Lösungen finden wollte.

Qualität hat ihren PreisAuch Bio-Qualität hat ihren Preis. 2/3 der Befragten geben an,dass sie privat Bio einkaufen und folglich bereit sind,den Preis fürBio-Qualität zu bezahlen.Auf die Frage, ob sie in ihrem Betriebfür Bio-Angebote einen Preisaufschlag erheben könnten,antwor-

Könn(t)en Sie für Bio-Angeboteeinen höheren Preis verlangen?

Nein (63%)

bis sFr. 1.00 (4%)bis sFr. 1.30 (4%)bis sFr. 1.50 (4%)mehr als sFr. 1.50 (7%)

bis sFr. –.50 (18%)

Z A H L E N & FA K T E N

757/2006

Warum bieten Sie Bio an?

Nachfrageder Gäste(39 %)

besserer Geschmack (23 %)

Bio istgesünder (18 %)

Natur-/Tierschutz-gründe (20 %)

Wie oft bieten Sie Bio an?

täglich (29 %)

mehrmalspro Woche(43 %)

einmal proWoche (21 %)

nur bei Aktions-wochen (7 %)

Welche Produkte(gruppen)verwenden Sie in Bio-Qualität?

Gemüse/Salat (23%)

Fleisch (20%)

Getreide-produkte (18%)

Kartoffeln (11%)

Molkerei-produkte (9%)

Backwaren (9%)

Getränke (5%)anderes (5%)

Bei welchen Bio-Produkten haben Sie Belieferungsschwierigkeiten?

keineBelieferungs-

schwierigkeiten( 40 %)

Fleisch (21%)

Gemüse/Salat (21%)

Getränke (7%)

anderes (4%)

Backwaren (7%)

Schwierigkeiten im "Bio-Alltag"

5%

8%

7%

10%

10%

3%

31%

26%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

anderes

Preis/Kosten

Pflichtlieferantenführen kein Bio

Qualität ist nichtkonstant

Finde keineBezugsquellen

Zubereitung zupersonalintensiv

Verfügbarkeit

keine

Hindernisse für den "Bio-Einstieg"

15%

17%

9%

14%

6%

6%

23%

10%

0% 5% 10% 15% 20% 25%

anderes

Preis/Kosten

Pflichtlieferantenführen kein Bio

Qualität ist nichtkonstant

Finde keineBezugsquellen

Zubereitung zupersonalintensiv

Verfügbarkeit

keine

ten jedoch 63 % mit einem deutlichen Nein. Häufig wird diesesNein auf Mitarbeiterumfragen zurückgeführt. Das Ergebnis istdaher nicht wirklich erstaunlich, geben bei solchen Umfragen jaauch all die Mitarbeitenden ihren Widerstand bekannt, die keinBio-Angebot wünschen und grundsätzlich gegen jeden Preisauf-schlag sind.

Es liegt also an Herrn und Frau Schweizer, in der Gastronomienicht nur Bio zu fordern, sondern sich auch dort wie Weltmeisterzu verhalten.

Z A H L E N & FA K T E N

74 7/2006

Mit jährlichen Ausgaben von CHF 160.– pro Kopf sind Herr und Frau SchweizerWeltmeister im Kauf von Bio-Produkten. Nur gerade mal 23% kaufen keine Bio-Pro-dukte. 10 bis 15% aller Haushaltungen hingegen kaufen regelmässig Bio-Produkteein, und es mag erstaunen, dass hierbei die Einkommensklasse keine Rolle spielt.Wir können und wollen uns Bio-Produkte leisten – und wir tun es auch.

TEXT: MARCO FORNARA / DOROTHEE STICH

Wir sind Weltmeister

Was uns zu Hause lieb ist, das ist uns auch auswärts wichtig. Dieneuste Umfrage des SVG (Schweizer Verband der Spital-, Heim-und Gemeinschaftsgastronomie) bei seinen Mitgliedern belegt,dass der häufigste Grund zur Einführung von Bio-Angeboten die«Nachfrage der Gäste» ist.

Die Schweizer Gastronomie – ein Bio-Entwicklungsland?In Italien ist ein Bio-Angebot in allen Schulmensen Pflicht. InDeutschland konnte im Dezember 2005 der 750.Gemeinschafts-gastronomiebetrieb mit Bio-Zertifikat gefeiert werden (Wachs-tum gegenüber 2004: +66 %!). Im Gegensatz zu Herrn und FrauSchweizer schneidet die (Gemeinschafts-)Gastronomie in derSchweiz mit ihrem Bio-Einsatz (noch) nicht weltmeisterlich ab.Abgesehen vom Bio-Engagement der Coop- und Manora-Restaurants sind aktuell gerade mal 20 Gastronomie-Betriebe mitder «Knospe» der BIO SUISSE zertifiziert und 70 Betriebe mitdem Gastrolabel «Goût Mieux» (welches ebenfalls den Einsatzvon Bio-Produkten auszeichnet), darunter sind aber lediglichzwei Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie zu finden.Gemäss SVG-Umfrage verwendet zwar gut die Hälfte der an derUmfrage Teilnehmenden Bio-Produkte oder würde dies gernetun.Dabei ist der Entscheid für oder gegen Bio absolut unabhän-gig von der Betriebsgrösse. Aber diese Zahlen dürfen nichteuphorisch stimmen und sind mit grösster Vorsicht zu geniessen,denn der Rücklauf der Umfrage war mit knapp 20% bescheiden.Und: Es liegt auf der Hand, dass sich vorwiegend Betriebe betei-ligt haben, für die Bio ein Thema ist.

Weiter ist zu berücksichtigen, dass sich – im Vergleich zum SVG-Mitgliederanteil – deutlich mehr Spitäler/Heime an der Umfragebeteiligt haben (Rücklauf von 37 %). In diesen Betrieben scheintalso das Thema Bio einen grösseren Stellenwert zu geniessen.Abernicht etwa gesundheitliche Aspekte sind hier an erster Stelle aus-schlaggebend, sondern – wie bei allen Betrieben – die Nachfrageder Gäste!

Verfügbarkeit und PreisDie SVG-Umfrage lässt dennoch Aussagen und Schlüsse zu undzeigt auf, wo Aufgaben noch nicht gelöst oder erkannt sind. Sogibt die Umfrage beispielsweise Auskunft, welche Produkte amhäufigsten in Bio-Qualität verwendet werden und bei welchendieser Produkte Schwierigkeiten mit der Belieferung bestehen.Die grösste Schwierigkeit im «Bio-Alltag» und das grösste Hin-dernis für den «Bio-Einstieg» ist mit Abstand die «Verfügbarkeitvon Bio-Produkten». Damit gemeint ist weniger die Auswahloder Vielfalt, sondern die Tatsache, dass die eigenen und bekann-ten Lieferanten häufig die gewünschten Produkte nicht in Bio-Qualität haben.Zur Problematik der Verfügbarkeit gehört auch die mangelndeKonstanz bezüglich Angebot, Qualität, Preis oder beispielsweisedie Belieferung mit Grossmengen innerhalb der sonst üblichenBestellfristen oder das Angebot an vorgefertigten Produkten oderGrossgebinden speziell für die (Gemeinschafts-)Gastronomie.Hier sind klar die Bio-Produzenten und -Händler gefordert, dieGastronomie und deren Bedürfnisse ernst(er) zu nehmen undLösungen zu erarbeiten.Trotz bekanntem Kostendruck in der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie wird die Preisproblematik für Bio-Produkte unterschiedlich erlebt. Für Betriebe ohne Bio-Ange-bote ist der Preis von Bio-Produkten der zweitwichtigste Hinde-rungsgrund.Deutlich weniger ins Gewicht fällt hingegen der Preisfür Bio-Produkte bei den Betrieben,die Bio anbieten.Es liegt dieVermutung nahe, dass sich gewisse Vorurteile hartnäckig halten,aber relativieren liessen, wenn man sich ernsthaft(er) mit der Thematik auseinandersetzen würde und Lösungen finden wollte.

Qualität hat ihren PreisAuch Bio-Qualität hat ihren Preis. 2/3 der Befragten geben an,dass sie privat Bio einkaufen und folglich bereit sind,den Preis fürBio-Qualität zu bezahlen.Auf die Frage, ob sie in ihrem Betriebfür Bio-Angebote einen Preisaufschlag erheben könnten,antwor-

Könn(t)en Sie für Bio-Angeboteeinen höheren Preis verlangen?

Nein (63%)

bis sFr. 1.00 (4%)bis sFr. 1.30 (4%)bis sFr. 1.50 (4%)mehr als sFr. 1.50 (7%)

bis sFr. –.50 (18%)

Z A H L E N & FA K T E N

757/2006

Warum bieten Sie Bio an?

Nachfrageder Gäste(39 %)

besserer Geschmack (23 %)

Bio istgesünder (18 %)

Natur-/Tierschutz-gründe (20 %)

Wie oft bieten Sie Bio an?

täglich (29 %)

mehrmalspro Woche(43 %)

einmal proWoche (21 %)

nur bei Aktions-wochen (7 %)

Welche Produkte(gruppen)verwenden Sie in Bio-Qualität?

Gemüse/Salat (23%)

Fleisch (20%)

Getreide-produkte (18%)

Kartoffeln (11%)

Molkerei-produkte (9%)

Backwaren (9%)

Getränke (5%)anderes (5%)

Bei welchen Bio-Produkten haben Sie Belieferungsschwierigkeiten?

keineBelieferungs-

schwierigkeiten( 40 %)

Fleisch (21%)

Gemüse/Salat (21%)

Getränke (7%)

anderes (4%)

Backwaren (7%)

Schwierigkeiten im "Bio-Alltag"

5%

8%

7%

10%

10%

3%

31%

26%

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

anderes

Preis/Kosten

Pflichtlieferantenführen kein Bio

Qualität ist nichtkonstant

Finde keineBezugsquellen

Zubereitung zupersonalintensiv

Verfügbarkeit

keine

Hindernisse für den "Bio-Einstieg"

15%

17%

9%

14%

6%

6%

23%

10%

0% 5% 10% 15% 20% 25%

anderes

Preis/Kosten

Pflichtlieferantenführen kein Bio

Qualität ist nichtkonstant

Finde keineBezugsquellen

Zubereitung zupersonalintensiv

Verfügbarkeit

keine

ten jedoch 63 % mit einem deutlichen Nein. Häufig wird diesesNein auf Mitarbeiterumfragen zurückgeführt. Das Ergebnis istdaher nicht wirklich erstaunlich, geben bei solchen Umfragen jaauch all die Mitarbeitenden ihren Widerstand bekannt, die keinBio-Angebot wünschen und grundsätzlich gegen jeden Preisauf-schlag sind.

Es liegt also an Herrn und Frau Schweizer, in der Gastronomienicht nur Bio zu fordern, sondern sich auch dort wie Weltmeisterzu verhalten.

Pelz kaufen ist Gewissensfrage. Autofahren auch. Das ganzeEinkaufen, das ganze Leben. Sogar Foie gras essen ist blossnoch Gewissensfrage.Vor Jahren noch war es mehr, nämlichSprengstoff. Aber die Leute haben sich an die Detonationender Tierschützer gewöhnt und sind wieder zum Tagesmenuübergegangen.Übrig blieben nationale Gesetzesartikel, die dasStopfen von Geflügel verbieten.

Sogar in Frankreich dachte man über ein Stopf-Verbot nach.Doch 2005 beschloss die französische Nationalversammlungeinen Zusatzartikel zum Landwirtschaftsgesetz unter demTitel «nationales und gastronomisches Kulturerbe», der dieProduktion von Foie gras aus dem französischen Tierschutz-gesetz ausklammert.

Natürlich gibt esVorschriften.Und natürlich bezeichnen Tier-schützer sie als Farce.Die Vorschriften sind das Eine, ihre Kon-

trolle das Andere. Frankreich müsste an beidem Interessehaben, denn seine Produzenten haben einen Ruf zu verlieren.Den andern kann es egal sein; die exportieren ihre oftmalsunkontrolliert hergestellte Billig-Stopfleber ohnehin nachFrankreich, wo sie, aufgemischt mit Schweineleber, für denMassenmarkt verarbeitet wird.

In der Schweiz wird der grosse Tanz um die Diskrepanz zwi-schen Produktionsverbot und Importerlaubnis geführt. DieTierschützer sagen: Die Produktion in der Schweiz ist ver-boten, ergo braucht es keine Importbestimmungen, sondernein Importverbot. Die Behörden sagen: Im Ausland haben wirnichts zu regeln,wir verlassen uns drauf, dass sie das dort selbermachen, und im Übrigen genügen unsere allgemeinen Vor-schriften für Fleischimporte.

Einkäufer und Konsumenten kommen schwerlich zu hieb-und stichfesten Beweisen für die Herkunft der Stopfleber.Nuretwas ist sicher: Je billiger sie ist, desto mehr haben die Tieregelitten.

«Die Gänse und Enten vegetieren ihr Leben lang in engenKäfigen auf Gitterrosten und können sich kaum bewegen»,sagen Tierschützer. Stimmt das? Antwort: Ja und Nein. Ja, weilman bei Stopfleber unklarer Herkunft vorsichtshalber vomSchlimmsten ausgehen sollte (siehe Kästchen). Nein, weildiese Tierhaltung weder rentabel noch logisch noch tier-gerecht sei, sagen die französischen Hersteller: Erstens wärenBau und Unterhalt von Käfighallen teuer, und zweitens lasse

S P E Z I A L : F O I E G R A S

76 7/2006

In fast ganz Europa ist das Stopfen von Geflügel verboten. Wegen des Tier-schutzes. Der Import von Stopfleber ist aber erlaubt. Wegen des Genusses. DieFrage der Ethik wird also ausgelagert statt beantwortet, auch wenn das weder denTieren noch den Geniessern dient. Gescheiter wären schärfere Kontrollen, mehrDifferenzierungsvermögen und verantwortungsvolle Einkäufer.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: PAUL ROBIN

Kein Sprengstoff mehr?

DIE FAKTEN

Weltweit werden jährlich an die 17000 Tonnen Stopfleber

hergestellt. 95% stammen von Enten, 5% von Gänsen.

80% kommen aus Frankreich selber, hauptsächlich aus dem

Périgord und dem Elsass mit rund 35'000 Tieren. Weitere

17% importieren die Franzosen aus Bulgarien, Ungarn, Polen

und Kanada, so dass sie total rund 97% der weltweiten Ver-

arbeitung kontrollieren.

777/2006

Pelz kaufen ist Gewissensfrage. Autofahren auch. Das ganzeEinkaufen, das ganze Leben. Sogar Foie gras essen ist blossnoch Gewissensfrage.Vor Jahren noch war es mehr, nämlichSprengstoff. Aber die Leute haben sich an die Detonationender Tierschützer gewöhnt und sind wieder zum Tagesmenuübergegangen.Übrig blieben nationale Gesetzesartikel, die dasStopfen von Geflügel verbieten.

Sogar in Frankreich dachte man über ein Stopf-Verbot nach.Doch 2005 beschloss die französische Nationalversammlungeinen Zusatzartikel zum Landwirtschaftsgesetz unter demTitel «nationales und gastronomisches Kulturerbe», der dieProduktion von Foie gras aus dem französischen Tierschutz-gesetz ausklammert.

Natürlich gibt esVorschriften.Und natürlich bezeichnen Tier-schützer sie als Farce.Die Vorschriften sind das Eine, ihre Kon-

trolle das Andere. Frankreich müsste an beidem Interessehaben, denn seine Produzenten haben einen Ruf zu verlieren.Den andern kann es egal sein; die exportieren ihre oftmalsunkontrolliert hergestellte Billig-Stopfleber ohnehin nachFrankreich, wo sie, aufgemischt mit Schweineleber, für denMassenmarkt verarbeitet wird.

In der Schweiz wird der grosse Tanz um die Diskrepanz zwi-schen Produktionsverbot und Importerlaubnis geführt. DieTierschützer sagen: Die Produktion in der Schweiz ist ver-boten, ergo braucht es keine Importbestimmungen, sondernein Importverbot. Die Behörden sagen: Im Ausland haben wirnichts zu regeln,wir verlassen uns drauf, dass sie das dort selbermachen, und im Übrigen genügen unsere allgemeinen Vor-schriften für Fleischimporte.

Einkäufer und Konsumenten kommen schwerlich zu hieb-und stichfesten Beweisen für die Herkunft der Stopfleber.Nuretwas ist sicher: Je billiger sie ist, desto mehr haben die Tieregelitten.

«Die Gänse und Enten vegetieren ihr Leben lang in engenKäfigen auf Gitterrosten und können sich kaum bewegen»,sagen Tierschützer. Stimmt das? Antwort: Ja und Nein. Ja, weilman bei Stopfleber unklarer Herkunft vorsichtshalber vomSchlimmsten ausgehen sollte (siehe Kästchen). Nein, weildiese Tierhaltung weder rentabel noch logisch noch tier-gerecht sei, sagen die französischen Hersteller: Erstens wärenBau und Unterhalt von Käfighallen teuer, und zweitens lasse

S P E Z I A L : F O I E G R A S

76 7/2006

In fast ganz Europa ist das Stopfen von Geflügel verboten. Wegen des Tier-schutzes. Der Import von Stopfleber ist aber erlaubt. Wegen des Genusses. DieFrage der Ethik wird also ausgelagert statt beantwortet, auch wenn das weder denTieren noch den Geniessern dient. Gescheiter wären schärfere Kontrollen, mehrDifferenzierungsvermögen und verantwortungsvolle Einkäufer.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: PAUL ROBIN

Kein Sprengstoff mehr?

DIE FAKTEN

Weltweit werden jährlich an die 17000 Tonnen Stopfleber

hergestellt. 95% stammen von Enten, 5% von Gänsen.

80% kommen aus Frankreich selber, hauptsächlich aus dem

Périgord und dem Elsass mit rund 35'000 Tieren. Weitere

17% importieren die Franzosen aus Bulgarien, Ungarn, Polen

und Kanada, so dass sie total rund 97% der weltweiten Ver-

arbeitung kontrollieren.

777/2006

sich nur mit einer qualitativ guten Leber Geld verdienen, wel-che nur von stressfrei und gesund lebenden Tieren produziertwerde. Konkret heisst das: Mehrere Monate Leben auf demFeld und nur zehn bis fünfzehn Tage Stopf-Phase im Käfigohne Bewegung. Diese letzten Tage sind es, für die das franzö-sische Tierschutzgesetz eine Ausnahme macht.

«Den Tieren wird eine Röhre bis in den Magen geschoben,um einen Schluck- und Würgereflex zu verhindern», sagenTierschützer. «Nein», sagen die Produzenten:Anders als beim

Menschen ist die Speiseröhre der Vögel kein aktiver Muskel,sondern nur eine passive Leitung.Menschen können im Kopf-stand schlucken, Vögel nicht. Deshalb haben Vögel wederSchluck- noch Würgereflex noch Brechreiz. Was die Röhrebetrifft: Sie endet nicht erst im Magen, sondern bereits imKropf. Er ist eine Art dehnbare Vorratskammer, die nicht nurgefüllt, sondern für lange Zugvögel-Flüge auch überdehntwerden kann.Nach dem Kropf wird die Nahrung im Drüsen-magen mit Verdauungssäften gemischt und landet dann imeigentlichen Muskelmagen.

S P E Z I A L : F O I E G R A S

78 7/2006

FOIE GRAS FÜR DEN PHARAO

Die Stopfleber kommt mitnichten aus Frankreich: Einer der

ersten Touristen Ägyptens, Plinius der Ältere, hielt die Fett-

leber in seinen Schriften fest. So waren es wohl die alten

Ägypter vor etwa 3500 Jahren, die diese Delikatesse mittels

Überfüttern als Erste produzierten. Nach Frankreich dürfte

die Foie gras erst dank den Römern gelangt sein.

FRISCH UND IN TERRINEN

Die Top-Gastronomie verarbeitet schlachtfrische und unbe-

handelte Leber zu Terrinen, Mousse, Schnitzel et cetera. Die

Foie gras ist Chef-Sache, und der Chef tut gut daran, Foie

gras zu kaufen, deren Entstehung rückverfolgbar ist.

Bei den industriellen Foie gras-Produkten des Detailhandels

ist das bereits schwieriger. Dort lese man das Kleingedruckte

lieber fünf- statt nur zweimal. Stopfleber-Terrinen dürfen auch

billige Schweinsleber enthalten – je nach Land 20 bis

45 Prozent. Will heissen: je billiger desto verfälschter.

Die Herstellung eines Kilogramms Stopfleber kostet in Frank-

reich CHF 50.– bis 60.–, der Marktpreis liegt bei CHF 80.– bis

100.–. Bei Produkten mit darunterliegenden Kilopreisen ist

Skepsis angebracht.

TIEFGEKÜHLT

Rougié hat vor Kurzem eine Tiefkühlmethode entwickelt,

welche es den konsultierten Profis unmöglich machte, in der

Blinddegustation zu unterscheiden, ob ein Produkt mit

frischer oder tiefgefrorener Foie gras hergestellt worden war.

Gefroren wird das Produkt mit flüssigem Stickstoff bei

ca. –70 ºC. Die Zellen frieren ein, bevor sie sich ausdehnen

können, die Zellwände bleiben erhalten, und die Leber läuft

beim Auftauen nicht mehr aus.

Bezugsquelle: Marinello, Zürich: www.marinello.ch

S P E Z I A L : F O I E G R A S

797/2006

Schweizer Käsemarkt & Swiss Cheese Awardswww.kaesemarkt.chwww.cheese-awards.chwww.regionalprodukte.ch

Das wird ein Fest!Schweizer Käsemarkt in Huttwil vom 27.–29. Oktober 2006

Es locken:Gratis-Käsedegustationen an über 40 Chalets, Präsentation der Swiss Cheese Awards-Gewinnerkäse,Käseversteigerung und eine Chäs-Stubete im Städtli. Regionale Spezialitäten auf dem «bunten Weg durch die Regionen» und in der Festwirtschaft mit «DasBeste der Region». Der 25. Huttwiler Zibelemärit, Plauschschwinget, Handwerk, Musik und vieles mehr.

Öffnungszeiten: Freitag, 27.10. 2006 – 15.00 bis 19.00 UhrSamstag, 28.10. 2006 – 10.00 bis 18.00 UhrSonntag, 29.10. 2006 – 10.00 bis 17.00 Uhr

DIE KONTROLLIERTEN

Weltmarktleader ist die Firma Rougié aus Sarlat mitten in der

Dordogne. Gründer-Sohn Jean Rougié kümmerte sich um jedes

Detail von der Zucht der Küken bis zum Vertrieb der Foie gras.

Und er reiste um die Welt und besuchte die bedeutenden

Küchenchefs seiner Zeit. Das schuf Vertrauen. Heute gehört

Rougié zur Groupe Euralis, und Jean Rougiés Aufgaben nimmt

dessen Sohn Alain Rougié wahr. Rougié konstatiert, nur ein

gesundes und stressfrei aufgewachsenes Tier sei in der Lage,

unter dem Stopfen eine Fettleber zu produzieren, die halte, denn

das Fett der Leber eines überstopften oder gestressten Tieres

laufe innert kürzester Zeit aus. Rougié verarbeitet nur französische

Enten und Gänse. Eine unabhängige Kontrollinstanz bescheinigt

Rougié hundertprozentige Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte.

Rougié belegt folgende Entstehung ihrer Foie gras: Das Ei wird

unter kontrollierten Bedingungen ausgebrütet, die Küken nach

einigen Tagen unter Wärmelampen an Farmen ausgeliefert. Diese

Vertragsbetriebe ziehen die Tiere auf; zwei Wochen im Zelt unter

der Wärmelampe, dann draussen, mit freiem Zugang zu Getreide.

Mit drei Monaten erhalten sie nur noch zwei Mal pro Tag Futter,

was den späteren Stopfzeiten entspricht. Das verstärkt ihren

natürlichen Instinkt, soviel wie möglich zu fressen. So wird ihr

Kropf gedehnt und für das Stopfen vorbereitet. Mit etwa vier

Monaten werden sie in Stopfhallen eingesperrt, bewegungsunfä-

hig. Zweimal am Tag wird ihnen eine Röhre in den Hals eingeführt

und Nahrungsbrei in den Kropf gepumpt; anfangs je rund 200

Gramm, zuletzt rund 500 Gramm. Die Nahrung besteht aus

gemahlenem Mais mit Wasser. Wichtig ist, dass die Maisstärke vor

der Fütterung quellen kann und nicht erst im Kropf des Tieres.

Nach 12 Tagen wird den Tieren die letzte Portion verabreicht, und

dies zwei bis vier Stunden vor dem Schlachten. Verarbeitet

werden die ganzen Tiere, einschliesslich der Daunen. Aus dem

Fleisch stellt die Fabrik in Sarlat in der Regel Confit de Canard

oder Confit d’Oie her.

www.Rougie.com

Anzeige

Alain Rougié im haus-eigenen Delikatessen-geschäft in Sarlat (F).

sich nur mit einer qualitativ guten Leber Geld verdienen, wel-che nur von stressfrei und gesund lebenden Tieren produziertwerde. Konkret heisst das: Mehrere Monate Leben auf demFeld und nur zehn bis fünfzehn Tage Stopf-Phase im Käfigohne Bewegung. Diese letzten Tage sind es, für die das franzö-sische Tierschutzgesetz eine Ausnahme macht.

«Den Tieren wird eine Röhre bis in den Magen geschoben,um einen Schluck- und Würgereflex zu verhindern», sagenTierschützer. «Nein», sagen die Produzenten:Anders als beim

Menschen ist die Speiseröhre der Vögel kein aktiver Muskel,sondern nur eine passive Leitung.Menschen können im Kopf-stand schlucken, Vögel nicht. Deshalb haben Vögel wederSchluck- noch Würgereflex noch Brechreiz. Was die Röhrebetrifft: Sie endet nicht erst im Magen, sondern bereits imKropf. Er ist eine Art dehnbare Vorratskammer, die nicht nurgefüllt, sondern für lange Zugvögel-Flüge auch überdehntwerden kann.Nach dem Kropf wird die Nahrung im Drüsen-magen mit Verdauungssäften gemischt und landet dann imeigentlichen Muskelmagen.

S P E Z I A L : F O I E G R A S

78 7/2006

FOIE GRAS FÜR DEN PHARAO

Die Stopfleber kommt mitnichten aus Frankreich: Einer der

ersten Touristen Ägyptens, Plinius der Ältere, hielt die Fett-

leber in seinen Schriften fest. So waren es wohl die alten

Ägypter vor etwa 3500 Jahren, die diese Delikatesse mittels

Überfüttern als Erste produzierten. Nach Frankreich dürfte

die Foie gras erst dank den Römern gelangt sein.

FRISCH UND IN TERRINEN

Die Top-Gastronomie verarbeitet schlachtfrische und unbe-

handelte Leber zu Terrinen, Mousse, Schnitzel et cetera. Die

Foie gras ist Chef-Sache, und der Chef tut gut daran, Foie

gras zu kaufen, deren Entstehung rückverfolgbar ist.

Bei den industriellen Foie gras-Produkten des Detailhandels

ist das bereits schwieriger. Dort lese man das Kleingedruckte

lieber fünf- statt nur zweimal. Stopfleber-Terrinen dürfen auch

billige Schweinsleber enthalten – je nach Land 20 bis

45 Prozent. Will heissen: je billiger desto verfälschter.

Die Herstellung eines Kilogramms Stopfleber kostet in Frank-

reich CHF 50.– bis 60.–, der Marktpreis liegt bei CHF 80.– bis

100.–. Bei Produkten mit darunterliegenden Kilopreisen ist

Skepsis angebracht.

TIEFGEKÜHLT

Rougié hat vor Kurzem eine Tiefkühlmethode entwickelt,

welche es den konsultierten Profis unmöglich machte, in der

Blinddegustation zu unterscheiden, ob ein Produkt mit

frischer oder tiefgefrorener Foie gras hergestellt worden war.

Gefroren wird das Produkt mit flüssigem Stickstoff bei

ca. –70 ºC. Die Zellen frieren ein, bevor sie sich ausdehnen

können, die Zellwände bleiben erhalten, und die Leber läuft

beim Auftauen nicht mehr aus.

Bezugsquelle: Marinello, Zürich: www.marinello.ch

S P E Z I A L : F O I E G R A S

797/2006

Schweizer Käsemarkt & Swiss Cheese Awardswww.kaesemarkt.chwww.cheese-awards.chwww.regionalprodukte.ch

Das wird ein Fest!Schweizer Käsemarkt in Huttwil vom 27.–29. Oktober 2006

Es locken:Gratis-Käsedegustationen an über 40 Chalets, Präsentation der Swiss Cheese Awards-Gewinnerkäse,Käseversteigerung und eine Chäs-Stubete im Städtli. Regionale Spezialitäten auf dem «bunten Weg durch die Regionen» und in der Festwirtschaft mit «DasBeste der Region». Der 25. Huttwiler Zibelemärit, Plauschschwinget, Handwerk, Musik und vieles mehr.

Öffnungszeiten: Freitag, 27.10. 2006 – 15.00 bis 19.00 UhrSamstag, 28.10. 2006 – 10.00 bis 18.00 UhrSonntag, 29.10. 2006 – 10.00 bis 17.00 Uhr

DIE KONTROLLIERTEN

Weltmarktleader ist die Firma Rougié aus Sarlat mitten in der

Dordogne. Gründer-Sohn Jean Rougié kümmerte sich um jedes

Detail von der Zucht der Küken bis zum Vertrieb der Foie gras.

Und er reiste um die Welt und besuchte die bedeutenden

Küchenchefs seiner Zeit. Das schuf Vertrauen. Heute gehört

Rougié zur Groupe Euralis, und Jean Rougiés Aufgaben nimmt

dessen Sohn Alain Rougié wahr. Rougié konstatiert, nur ein

gesundes und stressfrei aufgewachsenes Tier sei in der Lage,

unter dem Stopfen eine Fettleber zu produzieren, die halte, denn

das Fett der Leber eines überstopften oder gestressten Tieres

laufe innert kürzester Zeit aus. Rougié verarbeitet nur französische

Enten und Gänse. Eine unabhängige Kontrollinstanz bescheinigt

Rougié hundertprozentige Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte.

Rougié belegt folgende Entstehung ihrer Foie gras: Das Ei wird

unter kontrollierten Bedingungen ausgebrütet, die Küken nach

einigen Tagen unter Wärmelampen an Farmen ausgeliefert. Diese

Vertragsbetriebe ziehen die Tiere auf; zwei Wochen im Zelt unter

der Wärmelampe, dann draussen, mit freiem Zugang zu Getreide.

Mit drei Monaten erhalten sie nur noch zwei Mal pro Tag Futter,

was den späteren Stopfzeiten entspricht. Das verstärkt ihren

natürlichen Instinkt, soviel wie möglich zu fressen. So wird ihr

Kropf gedehnt und für das Stopfen vorbereitet. Mit etwa vier

Monaten werden sie in Stopfhallen eingesperrt, bewegungsunfä-

hig. Zweimal am Tag wird ihnen eine Röhre in den Hals eingeführt

und Nahrungsbrei in den Kropf gepumpt; anfangs je rund 200

Gramm, zuletzt rund 500 Gramm. Die Nahrung besteht aus

gemahlenem Mais mit Wasser. Wichtig ist, dass die Maisstärke vor

der Fütterung quellen kann und nicht erst im Kropf des Tieres.

Nach 12 Tagen wird den Tieren die letzte Portion verabreicht, und

dies zwei bis vier Stunden vor dem Schlachten. Verarbeitet

werden die ganzen Tiere, einschliesslich der Daunen. Aus dem

Fleisch stellt die Fabrik in Sarlat in der Regel Confit de Canard

oder Confit d’Oie her.

www.Rougie.com

Anzeige

Alain Rougié im haus-eigenen Delikatessen-geschäft in Sarlat (F).

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80 7/2006

DIE UNKONTROLLIERTEN

Die Schweiz kontrolliert die Herkunft von importierter

Foie gras nicht: Die Behörden halten Produktions- und

Deklarationsbestimmungen für überflüssig, weil mit dem

Produktionsverbot in der Schweiz die Sache geregelt sei,

und die Tierschützer setzen keinen Druck auf, weil sie den

Import lieber ganz verbieten wollen.

So muss man vermuten, dass es in manchen Herkunfts-

ländern sehr wohl unhaltbare Zustände gibt. Konkret: Der

gemahlene Mais wird mit tierischen Fetten gestreckt und

gesättigt. Gleichzeitig wird der trocken gehaltene Maisbrei

gesalzen, damit die Tiere viel trinken und der Mais erst im

Kropf und im Vormagen quillt. So kann dem Tier (zu)viel

Futter verabreicht werden – mehr als Platz hätte.

Die Tiere werden in solchen Produktionsstätten oft schon von

Anfang an in Käfigen gehalten und zu lange und zu häufig

und mit zu grossen Portionen gestopft: Enten zweimal und

Gänse dreimal täglich mit 1 bis 2 kg Futter. Damit es nicht

zurückquillt, werden die Hälse der Tiere mit Gummibändern

versehen oder mit ganzen Kastanien verstopft. Die Folgen

sind Stress, Herzprobleme, Aufspaltung des Schnabels und

Infektionen, die mit Antibiotika behandelt werden – welche

dann im Nahrungskreislauf landen. Die Leber solcher Tiere ist

minderwertig und nur für billige Industrieprodukte verwend-

bar. Bis zu zwanzig Prozent der Tiere schlagen sich selber so

lange den Kopf auf den Boden, bis sie sterben.

DIE UNGESTOPFTE STOPFLEBER ...

... ist ein Widerspruch in sich. Geflügelleber ist nicht Stopf-

leber, und die «Ficatum-Leber» ist es schon gar nicht, auch

wenn findige Produzenten verkünden, sie hätten ihre Tiere

eben mit einem Konzentrat aus überreifen Feigen in einen

Fressrausch versetzt. Das wären dann Enten, die sich die

Leber gleich selber stopfen ... Die Verfressenheit der Zug-

vögel in Ehren, aber eine so entstandene Entenleber wird nur

300 bis 400 Gramm schwer und ist von eher rötlicher Farbe.

Eine Entenstopfleber wiegt 600 bis 800 Gramm und ist

hellrosa. Und sollte ein «Ficatum»-Produkt trotzdem von

ganz erstaunlich heller Farbe sein, dann waren die Enten

vermutlich farbenblind – oder der findige Hersteller.

«Die Tiere leiden unter einer degenerativen und krankhaftenVerfettung der Leber», sagen Tierschützer. «Nein», sagen dieTierhalter und verweisen darauf, dass die Zugvögel für ihrelangen Flüge ihre Fettreserven in der Leber anlegen. Auchwenn die Verfettung der Leber in der Zucht viel stärker ausfalleals in freier Wildbahn, sei sie nicht degenerativ. Lässt man eineGans oder eine Ente nach dem Stopfen wieder zurück aufsFeld, verliert ihre Leber pro Tag zirka 60 bis 70 Gramm Fett,bis sich diese nach 10 bis 14 Tagen völlig regeneriert hat.

Die Verantwortung …… liegt erstens beim Staat, also bei uns, denn systematischeTierquälerei entsteht dort, wo der Staat nicht kontrolliert. Nottun strenge und straff kontrollierte Einfuhrbestimmungenrespektive Produktionskriterien für importierte Fettleber-Pro-dukte.

… liegt zweitens beim Einkäufer und Gastronomen, also beiuns, denn in ethischen Fragen müssen wir vor uns selber undvor unseren Gästen geradestehen.

… liegt drittens beim Gast und Konsumenten, also bei uns.Wobillig konsumiert wird, wird billig produziert. Und darunterleiden Tiere, Ethik, die Qualität des Produktes, die Gesundheitdes Konsumenten und dessen Genuss.Die Konsumenten steu-ern das Angebot – nicht nur bei der Stopfleber, sondern in dergesamten industrialisierten Tierzucht zwischen Mastschwei-nen, Legehennen und Milchkühen.Wer Foie gras essen will,muss wenigstens jenen Preis dafür bezahlen, der es den Her-stellern ermöglicht, so tiergerecht zu produzieren, wie es beiFoie gras eben möglich ist.

S P E Z I A L : F O I E G R A S

80 7/2006

DIE UNKONTROLLIERTEN

Die Schweiz kontrolliert die Herkunft von importierter

Foie gras nicht: Die Behörden halten Produktions- und

Deklarationsbestimmungen für überflüssig, weil mit dem

Produktionsverbot in der Schweiz die Sache geregelt sei,

und die Tierschützer setzen keinen Druck auf, weil sie den

Import lieber ganz verbieten wollen.

So muss man vermuten, dass es in manchen Herkunfts-

ländern sehr wohl unhaltbare Zustände gibt. Konkret: Der

gemahlene Mais wird mit tierischen Fetten gestreckt und

gesättigt. Gleichzeitig wird der trocken gehaltene Maisbrei

gesalzen, damit die Tiere viel trinken und der Mais erst im

Kropf und im Vormagen quillt. So kann dem Tier (zu)viel

Futter verabreicht werden – mehr als Platz hätte.

Die Tiere werden in solchen Produktionsstätten oft schon von

Anfang an in Käfigen gehalten und zu lange und zu häufig

und mit zu grossen Portionen gestopft: Enten zweimal und

Gänse dreimal täglich mit 1 bis 2 kg Futter. Damit es nicht

zurückquillt, werden die Hälse der Tiere mit Gummibändern

versehen oder mit ganzen Kastanien verstopft. Die Folgen

sind Stress, Herzprobleme, Aufspaltung des Schnabels und

Infektionen, die mit Antibiotika behandelt werden – welche

dann im Nahrungskreislauf landen. Die Leber solcher Tiere ist

minderwertig und nur für billige Industrieprodukte verwend-

bar. Bis zu zwanzig Prozent der Tiere schlagen sich selber so

lange den Kopf auf den Boden, bis sie sterben.

DIE UNGESTOPFTE STOPFLEBER ...

... ist ein Widerspruch in sich. Geflügelleber ist nicht Stopf-

leber, und die «Ficatum-Leber» ist es schon gar nicht, auch

wenn findige Produzenten verkünden, sie hätten ihre Tiere

eben mit einem Konzentrat aus überreifen Feigen in einen

Fressrausch versetzt. Das wären dann Enten, die sich die

Leber gleich selber stopfen ... Die Verfressenheit der Zug-

vögel in Ehren, aber eine so entstandene Entenleber wird nur

300 bis 400 Gramm schwer und ist von eher rötlicher Farbe.

Eine Entenstopfleber wiegt 600 bis 800 Gramm und ist

hellrosa. Und sollte ein «Ficatum»-Produkt trotzdem von

ganz erstaunlich heller Farbe sein, dann waren die Enten

vermutlich farbenblind – oder der findige Hersteller.

«Die Tiere leiden unter einer degenerativen und krankhaftenVerfettung der Leber», sagen Tierschützer. «Nein», sagen dieTierhalter und verweisen darauf, dass die Zugvögel für ihrelangen Flüge ihre Fettreserven in der Leber anlegen. Auchwenn die Verfettung der Leber in der Zucht viel stärker ausfalleals in freier Wildbahn, sei sie nicht degenerativ. Lässt man eineGans oder eine Ente nach dem Stopfen wieder zurück aufsFeld, verliert ihre Leber pro Tag zirka 60 bis 70 Gramm Fett,bis sich diese nach 10 bis 14 Tagen völlig regeneriert hat.

Die Verantwortung …… liegt erstens beim Staat, also bei uns, denn systematischeTierquälerei entsteht dort, wo der Staat nicht kontrolliert. Nottun strenge und straff kontrollierte Einfuhrbestimmungenrespektive Produktionskriterien für importierte Fettleber-Pro-dukte.

… liegt zweitens beim Einkäufer und Gastronomen, also beiuns, denn in ethischen Fragen müssen wir vor uns selber undvor unseren Gästen geradestehen.

… liegt drittens beim Gast und Konsumenten, also bei uns.Wobillig konsumiert wird, wird billig produziert. Und darunterleiden Tiere, Ethik, die Qualität des Produktes, die Gesundheitdes Konsumenten und dessen Genuss.Die Konsumenten steu-ern das Angebot – nicht nur bei der Stopfleber, sondern in dergesamten industrialisierten Tierzucht zwischen Mastschwei-nen, Legehennen und Milchkühen.Wer Foie gras essen will,muss wenigstens jenen Preis dafür bezahlen, der es den Her-stellern ermöglicht, so tiergerecht zu produzieren, wie es beiFoie gras eben möglich ist.

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82 7/2006

Salz&Pfeffer sprach mit Jean-Marie Mauler, Spross der Schweizer Schaumwein-Dynastie aus dem Val-de-Travers, über französischen Grossmut, die Magieseines Klosters und seinen Wunsch nach mehr Frauen in der Weinbranche.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

InsVal-de-Travers fährt man nicht.Es ist ein Eintauchen in dassatte Grün dichter Wälder. Hier ist Schweiz, und trotzdemwirkt sie fremd. Die Uhren ticken anders. Das Val-de-Travers.Aus diesem Tal stammt der Absinth, die Quelle des französi-schen Nationalgetränks, des Pastis. Und ausgerechnet hier hatsich die Schweiz von den Franzosen dreimal erpressen lassen:1941 drohte Frankreich mit einem Käseembargo, wenn Mau-ler den Begriff «Champagne Suisse» verwende. 2000 erklärtedie WTO, die Bezeichnung «méthode champenoise» bleibedem Champagner vorbehalten. 2004 drohte Frankreich diebilateralen Verträge platzen zu lassen, sollten die SchweizerWinzer in Champagne (bei Grandson nicht bei Reims) ihrenWeisswein unter der Bezeichnung «Vin de Champagne» füh-ren.Salz&Pfeffer: Ist das französischer Grossmut oder euro-päische Arroganz?Jean-Marie Mauler: La Grande Nation hat halt die nötigeMacht und nutzt sie auch. Die Franzosen verteidigen ihreInteressen gut. Die Schweiz hingegen tut dies sehr schlecht.Als die Verträge ausgehandelt wurden, standen viel wichtigereSachen zur Debatte als die Vignerons von Champagne.

S&P: In Ihrem Haus sprechen jedoch alle von der «méthodechampenoise». Tut es weh, dass Sie dies nicht mehr auf denEtiketten vermerken dürfen?Mauler: Egal was drin war, Hauptsache es steht Champagnerdrauf, das war oft die Haltung der Konsumenten. DieBezeichnung «méthode champenoise» hat uns im Verkaufnatürlich geholfen. Insofern war die Umstellung anfangs einHandicap, doch heute nicht mehr.

S&P: Dass Konsumenten Mauler heute als Marke wahr-nehmen, hat wohl auch damit zu tun, dass regionale Produkteen vogue sind …

Mauler: Heute suchen Konsumenten regionale sowie spezi-fizierte Produkte und entdecken dabei Inhalte und Tradi-tionen. Deshalb konnte sich Mauler als Marke wieder oderneu etablieren. Daran arbeiten wir auch stark.

S&P: Ihre Kellerei ist in einem Benediktinerkloster unter-gebracht, das im 6. Jahrhundert gegründet wurde. Sind Siegläubig?Mauler: Ja. Ich bin Christ. Gläubig, jedoch nicht imsektiererischen Sinn.Aber das ist ja nicht der Grund, weshalbwir hier sesshaft sind.

S&P: Gibt es einen Grund?Mauler: Nüchtern betrachtet ist es das Resultat unsererFamilien- und Firmengeschichte.

S&P: Und weniger nüchtern betrachtet?Mauler: Hier ist alles ein wenig magisch. Diese spirituellen,historischen und traditionellen Aspekte sind mir sehr wichtig.Deshalb respektiere ich diesen Ort.

S&P: Es tönt, als fühlen Sie sich gegenüber diesem altehr-würdigen Gemäuer verpflichtet.

«Hier ist alles ein wenig magisch»

Zur Person:JEAN-MARIE MAULER führt das Unternehmen in dervierten Generation. Er sitzt seit 1990 in der Geschäftsleitungund ist seit 1999 auch Präsident des Verwaltungsrates. Nachdem Abschluss des Studiums der Rechtswissenschaften ander Universität Neuenburg war er unter anderem als Beraterbeim Bundesamt für Militärversicherungen tätig, war Richterbeim militärischen Appellationshof und Rechtsberater beimEidgenössischen Departement des Innern.

837/2006

«Es gibt eine fünfteGeneration.»

S P E Z I A L : C H A M PA G N E R

82 7/2006

Salz&Pfeffer sprach mit Jean-Marie Mauler, Spross der Schweizer Schaumwein-Dynastie aus dem Val-de-Travers, über französischen Grossmut, die Magieseines Klosters und seinen Wunsch nach mehr Frauen in der Weinbranche.

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS

InsVal-de-Travers fährt man nicht.Es ist ein Eintauchen in dassatte Grün dichter Wälder. Hier ist Schweiz, und trotzdemwirkt sie fremd. Die Uhren ticken anders. Das Val-de-Travers.Aus diesem Tal stammt der Absinth, die Quelle des französi-schen Nationalgetränks, des Pastis. Und ausgerechnet hier hatsich die Schweiz von den Franzosen dreimal erpressen lassen:1941 drohte Frankreich mit einem Käseembargo, wenn Mau-ler den Begriff «Champagne Suisse» verwende. 2000 erklärtedie WTO, die Bezeichnung «méthode champenoise» bleibedem Champagner vorbehalten. 2004 drohte Frankreich diebilateralen Verträge platzen zu lassen, sollten die SchweizerWinzer in Champagne (bei Grandson nicht bei Reims) ihrenWeisswein unter der Bezeichnung «Vin de Champagne» füh-ren.Salz&Pfeffer: Ist das französischer Grossmut oder euro-päische Arroganz?Jean-Marie Mauler: La Grande Nation hat halt die nötigeMacht und nutzt sie auch. Die Franzosen verteidigen ihreInteressen gut. Die Schweiz hingegen tut dies sehr schlecht.Als die Verträge ausgehandelt wurden, standen viel wichtigereSachen zur Debatte als die Vignerons von Champagne.

S&P: In Ihrem Haus sprechen jedoch alle von der «méthodechampenoise». Tut es weh, dass Sie dies nicht mehr auf denEtiketten vermerken dürfen?Mauler: Egal was drin war, Hauptsache es steht Champagnerdrauf, das war oft die Haltung der Konsumenten. DieBezeichnung «méthode champenoise» hat uns im Verkaufnatürlich geholfen. Insofern war die Umstellung anfangs einHandicap, doch heute nicht mehr.

S&P: Dass Konsumenten Mauler heute als Marke wahr-nehmen, hat wohl auch damit zu tun, dass regionale Produkteen vogue sind …

Mauler: Heute suchen Konsumenten regionale sowie spezi-fizierte Produkte und entdecken dabei Inhalte und Tradi-tionen. Deshalb konnte sich Mauler als Marke wieder oderneu etablieren. Daran arbeiten wir auch stark.

S&P: Ihre Kellerei ist in einem Benediktinerkloster unter-gebracht, das im 6. Jahrhundert gegründet wurde. Sind Siegläubig?Mauler: Ja. Ich bin Christ. Gläubig, jedoch nicht imsektiererischen Sinn.Aber das ist ja nicht der Grund, weshalbwir hier sesshaft sind.

S&P: Gibt es einen Grund?Mauler: Nüchtern betrachtet ist es das Resultat unsererFamilien- und Firmengeschichte.

S&P: Und weniger nüchtern betrachtet?Mauler: Hier ist alles ein wenig magisch. Diese spirituellen,historischen und traditionellen Aspekte sind mir sehr wichtig.Deshalb respektiere ich diesen Ort.

S&P: Es tönt, als fühlen Sie sich gegenüber diesem altehr-würdigen Gemäuer verpflichtet.

«Hier ist alles ein wenig magisch»

Zur Person:JEAN-MARIE MAULER führt das Unternehmen in dervierten Generation. Er sitzt seit 1990 in der Geschäftsleitungund ist seit 1999 auch Präsident des Verwaltungsrates. Nachdem Abschluss des Studiums der Rechtswissenschaften ander Universität Neuenburg war er unter anderem als Beraterbeim Bundesamt für Militärversicherungen tätig, war Richterbeim militärischen Appellationshof und Rechtsberater beimEidgenössischen Departement des Innern.

837/2006

«Es gibt eine fünfteGeneration.»

S P E Z I A L : C H A M PA G N E R

84 7/2006

Mauler: Es ist ein Ort mit spezieller Ausstrahlung, speziellenSchwingungen und Stimmungen. Allein die historische Ent-wicklung hat etwas Sakrales und Universelles. Die FamilieMauler mag momentan Besitzer dieses Klosters sein, dochdiese Stimmung kann nicht ihr Eigentum sein. Deshalb habenwir auch eine besondere Verantwortung gegenüber diesemOrt.

S&P: Gibt es nicht auch im Elsass Weine von Mauler?Mauler: Das sind unsere Cousins, zu denen wir Kontaktpflegen.Auch sie kultivieren Reben und keltern Weine. Mit-unter den «Crémant d’Alsace Mauler».

S&P: Haben die Themen «Familie» und «Tradition» einenkausalen Zusammenhang mit der Qualität Ihrer Weine?Mauler: Begriffe wie «Zusammenhalt», «Konstanz», «Tradi-tion», «Durchhaltevermögen» und dergleichen sind schonAttribute, die zum Begriff «Familie» passen. Sie sorgen fürGeborgenheit und Wohlbefinden. Ich denke schon, dass dieseWerte einen Einfluss haben auf die Entwicklung unsererProdukte.

S&P: Apropos Familie, arbeiten bei Mauler auch die Frauenim Betrieb?Mauler: Selbstverständlich. Meine Frau beispielsweise ar-beitet vor allem im Bereich PR und in historischen Belangen.Bei uns arbeitete mitunter auch eine Önologin.

S&P: Arbeitete?Mauler: Es wäre mein Wunsch, dass mehr Frauen bei unsarbeiten. Gerade im Bereich des Weines haben Frauen einenexzellenten Spürsinn. Doch Frauen sind in diesen Berufenleider noch eher selten.

S&P: Und wie steht es um die Zukunft der Maulers?Mauler: Die nächste Generation hält es ein wenig wie ichdazumal. Zuerst kommt alles andere, um dann sehr spät dochins Geschäft einzusteigen. Es gibt aber sehr wohl eine fünfteGeneration.

S&P: Haben Sie genug Flaschen an Lager, um gebührend aufdie nächste Generation anzustossen?Mauler: In Anbetracht der Lagerkapazität von 1500000 Liternund des Umstands, dass wir in der Regel für die Cuvées zweibis fünf Jahrgänge lagern, könnte man das so sagen.

S&P: Mauler ist natürlich Ihr Leibgetränk.Mauler: Selbstverständlich. Daneben bin ich auch ein grosserTeetrinker. Und gleich danach kommt der Pinot Noir deNeuchâtel.

Champagne SuisseSelbstverständlich darf Mauler diesen Begriffnicht verwenden, ebenso wenig wie «méthodechampenoise». Dabei ist Mauler weder eineAnbiederung noch eine Kopie sondern einOriginal. Aus dem schweizerischen Môtiers.Seit 175 Jahren werden bei Maulers Schaum-weine gekeltert, die ihresgleichen suchen, auchin der Champagne. Warum dies? Die geo-logischen und klimatischen Bedingungen sindjenen der Champagne sehr ähnlich; dieNeuenburger verarbeiten dieselben Trauben,hauptsächlich Pinot Noir und Chardonnay, sieverstehen ihr Handwerk und keltern exzellenteWeissweine und bei Mauler wird die «méthodetraditionelle» angewendet: Dosage,Flaschengärung, Rüttelpult. C’est ça.

Mauler – Betrieb und ProdukteIn erster Linie hat man bei Mauler das Ziel, inder Schweiz als Schweizer Marke mitReferenzprodukten nachhaltig präsent zusein. Daneben werden, im Rahmen derGrösse eines Familienbetriebes, kleinereMengen exportiert. Vornehmlich in Länder, indenen man im Umfeld von SchweizerLuxusgütern präsent sein kann. Dieklassischen Schaumweine von Mauler sindsehr breit gefächert, bewegen sich jedochimmer im Rahmen der Spielregeln, die auchin der Champagne Gültigkeit haben. Die Pro-dukte variieren durch die Zusammensetzungder Trauben und/oder der Dosage: Brut,Demi-Sec, Sec. Daneben führt Mauler wei-tere Produkte wie alkoholfreie Schaumweine,sowie klassische Weine wie Pinot Noir undŒil-de-Perdrix aus Neuenburg AOC.

Mauler – die Saga1536 vertreibt die Reformation die Mönche aus dem Kloster,das in der Folge öfters den Besitzer wechselt. Unter anderemdient die Kirche als Scheune. 1829 erkennt Abram-LouisRichardet die idealen Bedingungen der Klosterkeller für dieSchaumweinproduktion und gründet die Kellerei zur Her-stellung von Grands Vins Mousseux. 1859 übernimmt LouisEdouard Mauler das Geschäft von Abram-Louis Richardet undführt die Gesellschaft neu unter dem Namen «Louis Mauler».1869 erwirbt er auch das Kloster. Louis Edouard Maulerstammt aus dem nordfranzösischen Lille. Sein Vater, ein Textil-fabrikant, verstarb, als Louis Mauler sechs Jahre alt war. Nachdessen Tod zog er mit seiner Mutter in ihre ursprüngliche Heimat Môtiers bei Neuchâtel. Nach seiner Ausbildungarbeitete er lange Jahre für die Banque de Marseille. Doch das mediterrane Klima bekam ihm nicht. Als er erfuhr, dass inMôtiers eine Firma zum Verkauf stand, kehrte er in seine Heimat zurück und widmete sich fortan dem Weinbau.

MAULER & CIE SALe Prieuré St-Pierre2112 Môtiers-NeuchâtelTel. 032 862 03 03Fax 032 862 03 04www.mauler.ch

-talkCIGAR

Zigarren-Tipps

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Dieter Meier, Bohemien

LIFESTYLE-TRENDS:

Weine, Autos,

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INTERVIEW MIT EINEM WELTSTAR, ZIGARRENRAUCHER,

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9771420006002

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CIGAR 4/2003 CHF 9.60 Euro 6.50

CIGARDAS LIFESTYLEMAGAZIN FÜR DEN MANN

Der Schlossabend rund um die Zigarre

Es diskutieren: Ueli Heiniger, Moderator (Zischtigsclub)Heinrich Villiger, Präs. Verwaltungsrat, Villiger Söhne AGDieter Meier, der Yello-Man, Autor und pass. RaucherOtto Fischer, Dozent Zigarren-Rauchen, Lounge ArtCigarAndreas Fischer, GeschmacksexperteRomeo Brodmann, Chefredakteur, CIGAR

Ein Gespräch im Lenzburger Rittersaal. Über Philosophie, Gesellschaft und Politikrund um den Tabak.

Wo: Schloss Lenzburg, LenzburgWann: Dienstag 31. Oktober 2006Zeit: 18:00 UhrPreis: pro Person exkl. Getränke: 290.–Die Villiger-Söhne AG offeriert Havanna-Zigarren.

Jeder Teilnehmer erhält ein Probeabonnement(zwei Ausgaben) der Zeitschrift CIGAR für sich, oder zum Weiterschenken.

Programm18:00 Uhr Begrüssung im Schlosshof,

Begegnungen mit dem Mittelalter18:45 Uhr Apéro19:15 Uhr CIGAR-talk im kleinen Rittersaal.20:30 Uhr 4-Gang Diner im grossen Rittersaal

Anmeldung: Bis 20. Oktober 2006CIGAR – Stefan Schramm, Telefon: +41 44 360 20 87, Email: sschramm@cigar.ch, Adresse: Stampfenbachtrasse 117, Postfach 574, 8035 ZürichWas wir von Ihnen wissen müssen: Ihr Vorname und Name und wie viele PlätzeSie gerne möchten. Dann den Namen und Vornamen Ihrer Begleitung sowie IhreTelefonnummer. Und last but not least: wünschen Sie vegetarisches Essen.

S P E Z I A L : C H A M PA G N E R

84 7/2006

Mauler: Es ist ein Ort mit spezieller Ausstrahlung, speziellenSchwingungen und Stimmungen. Allein die historische Ent-wicklung hat etwas Sakrales und Universelles. Die FamilieMauler mag momentan Besitzer dieses Klosters sein, dochdiese Stimmung kann nicht ihr Eigentum sein. Deshalb habenwir auch eine besondere Verantwortung gegenüber diesemOrt.

S&P: Gibt es nicht auch im Elsass Weine von Mauler?Mauler: Das sind unsere Cousins, zu denen wir Kontaktpflegen.Auch sie kultivieren Reben und keltern Weine. Mit-unter den «Crémant d’Alsace Mauler».

S&P: Haben die Themen «Familie» und «Tradition» einenkausalen Zusammenhang mit der Qualität Ihrer Weine?Mauler: Begriffe wie «Zusammenhalt», «Konstanz», «Tradi-tion», «Durchhaltevermögen» und dergleichen sind schonAttribute, die zum Begriff «Familie» passen. Sie sorgen fürGeborgenheit und Wohlbefinden. Ich denke schon, dass dieseWerte einen Einfluss haben auf die Entwicklung unsererProdukte.

S&P: Apropos Familie, arbeiten bei Mauler auch die Frauenim Betrieb?Mauler: Selbstverständlich. Meine Frau beispielsweise ar-beitet vor allem im Bereich PR und in historischen Belangen.Bei uns arbeitete mitunter auch eine Önologin.

S&P: Arbeitete?Mauler: Es wäre mein Wunsch, dass mehr Frauen bei unsarbeiten. Gerade im Bereich des Weines haben Frauen einenexzellenten Spürsinn. Doch Frauen sind in diesen Berufenleider noch eher selten.

S&P: Und wie steht es um die Zukunft der Maulers?Mauler: Die nächste Generation hält es ein wenig wie ichdazumal. Zuerst kommt alles andere, um dann sehr spät dochins Geschäft einzusteigen. Es gibt aber sehr wohl eine fünfteGeneration.

S&P: Haben Sie genug Flaschen an Lager, um gebührend aufdie nächste Generation anzustossen?Mauler: In Anbetracht der Lagerkapazität von 1500000 Liternund des Umstands, dass wir in der Regel für die Cuvées zweibis fünf Jahrgänge lagern, könnte man das so sagen.

S&P: Mauler ist natürlich Ihr Leibgetränk.Mauler: Selbstverständlich. Daneben bin ich auch ein grosserTeetrinker. Und gleich danach kommt der Pinot Noir deNeuchâtel.

Champagne SuisseSelbstverständlich darf Mauler diesen Begriffnicht verwenden, ebenso wenig wie «méthodechampenoise». Dabei ist Mauler weder eineAnbiederung noch eine Kopie sondern einOriginal. Aus dem schweizerischen Môtiers.Seit 175 Jahren werden bei Maulers Schaum-weine gekeltert, die ihresgleichen suchen, auchin der Champagne. Warum dies? Die geo-logischen und klimatischen Bedingungen sindjenen der Champagne sehr ähnlich; dieNeuenburger verarbeiten dieselben Trauben,hauptsächlich Pinot Noir und Chardonnay, sieverstehen ihr Handwerk und keltern exzellenteWeissweine und bei Mauler wird die «méthodetraditionelle» angewendet: Dosage,Flaschengärung, Rüttelpult. C’est ça.

Mauler – Betrieb und ProdukteIn erster Linie hat man bei Mauler das Ziel, inder Schweiz als Schweizer Marke mitReferenzprodukten nachhaltig präsent zusein. Daneben werden, im Rahmen derGrösse eines Familienbetriebes, kleinereMengen exportiert. Vornehmlich in Länder, indenen man im Umfeld von SchweizerLuxusgütern präsent sein kann. Dieklassischen Schaumweine von Mauler sindsehr breit gefächert, bewegen sich jedochimmer im Rahmen der Spielregeln, die auchin der Champagne Gültigkeit haben. Die Pro-dukte variieren durch die Zusammensetzungder Trauben und/oder der Dosage: Brut,Demi-Sec, Sec. Daneben führt Mauler wei-tere Produkte wie alkoholfreie Schaumweine,sowie klassische Weine wie Pinot Noir undŒil-de-Perdrix aus Neuenburg AOC.

Mauler – die Saga1536 vertreibt die Reformation die Mönche aus dem Kloster,das in der Folge öfters den Besitzer wechselt. Unter anderemdient die Kirche als Scheune. 1829 erkennt Abram-LouisRichardet die idealen Bedingungen der Klosterkeller für dieSchaumweinproduktion und gründet die Kellerei zur Her-stellung von Grands Vins Mousseux. 1859 übernimmt LouisEdouard Mauler das Geschäft von Abram-Louis Richardet undführt die Gesellschaft neu unter dem Namen «Louis Mauler».1869 erwirbt er auch das Kloster. Louis Edouard Maulerstammt aus dem nordfranzösischen Lille. Sein Vater, ein Textil-fabrikant, verstarb, als Louis Mauler sechs Jahre alt war. Nachdessen Tod zog er mit seiner Mutter in ihre ursprüngliche Heimat Môtiers bei Neuchâtel. Nach seiner Ausbildungarbeitete er lange Jahre für die Banque de Marseille. Doch das mediterrane Klima bekam ihm nicht. Als er erfuhr, dass inMôtiers eine Firma zum Verkauf stand, kehrte er in seine Heimat zurück und widmete sich fortan dem Weinbau.

MAULER & CIE SALe Prieuré St-Pierre2112 Môtiers-NeuchâtelTel. 032 862 03 03Fax 032 862 03 04www.mauler.ch

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Der Schlossabend rund um die Zigarre

Es diskutieren: Ueli Heiniger, Moderator (Zischtigsclub)Heinrich Villiger, Präs. Verwaltungsrat, Villiger Söhne AGDieter Meier, der Yello-Man, Autor und pass. RaucherOtto Fischer, Dozent Zigarren-Rauchen, Lounge ArtCigarAndreas Fischer, GeschmacksexperteRomeo Brodmann, Chefredakteur, CIGAR

Ein Gespräch im Lenzburger Rittersaal. Über Philosophie, Gesellschaft und Politikrund um den Tabak.

Wo: Schloss Lenzburg, LenzburgWann: Dienstag 31. Oktober 2006Zeit: 18:00 UhrPreis: pro Person exkl. Getränke: 290.–Die Villiger-Söhne AG offeriert Havanna-Zigarren.

Jeder Teilnehmer erhält ein Probeabonnement(zwei Ausgaben) der Zeitschrift CIGAR für sich, oder zum Weiterschenken.

Programm18:00 Uhr Begrüssung im Schlosshof,

Begegnungen mit dem Mittelalter18:45 Uhr Apéro19:15 Uhr CIGAR-talk im kleinen Rittersaal.20:30 Uhr 4-Gang Diner im grossen Rittersaal

Anmeldung: Bis 20. Oktober 2006CIGAR – Stefan Schramm, Telefon: +41 44 360 20 87, Email: sschramm@cigar.ch, Adresse: Stampfenbachtrasse 117, Postfach 574, 8035 ZürichWas wir von Ihnen wissen müssen: Ihr Vorname und Name und wie viele PlätzeSie gerne möchten. Dann den Namen und Vornamen Ihrer Begleitung sowie IhreTelefonnummer. Und last but not least: wünschen Sie vegetarisches Essen.

S P E Z I A L : K O C H N A C H W U C H S - D E B A T T E

86 7/2006

Der Koch und Autor Peter Brunner (Restaurant Kaiser’s Reblaube) formuliert imzweiten Teil eines Leitartikels seine Gedanken zur Deutschschweizer Kochausbil-dung. TEXT: PETER BRUNNER FOTO: MARCEL STUDER

Die kulinarische Welt ist im Umbruch. Imersten Teil meiner Überlegungen habe ichausführlich beschrieben, wie neue Tech-nologien, die Globalisierung und eineneue Gästestruktur einen tief greifendenWandel in der Gastronomie bewirkt ha-ben und weiterhin bewirken.Die klassischfranzösische Küche hat ihre dominierendeBedeutung verloren und wird in naherZukunft nur noch ein Sonderfall unterverschiedensten gleichwertigen Kochsti-len sein. Für den Kochberuf hat dies ein-schneidende Konsequenzen, es gibt keineinheitliches Berufsbild mehr. Der Berufist in einem ständigen Wandel begriffenund damit auch die Fähigkeiten, über dieein Koch verfügen muss.Der Koch der Zukunft muss flexibel undlernfähig sein, selbstständig denken undgleichzeitig im Team arbeiten können,umsich in den verschiedensten Kochweltenzurechtzufinden. Er muss die verschiede-nen Entwicklungen innerhalb der Koch-

kunst kennen und fähig sein, darin seineeigene Identität zu entwickeln. Ein Koch,welcher einfach erledigt, was man ihmaufträgt, hat keine Zukunft. Diese Tätig-keiten übernehmen einerseits die Nah-rungsmittelindustrie mit ihren Halbfertig-produkten und anderseits ungelernteHilfskräfte billiger.Für die Kochausbildung bedeutet dies: Siemuss prozess- nicht rezeptorientiert, zu-kunfts- und nicht vergangenheitsorien-tiert sein. Sie muss Basiswissen und nichtSpezialwissen vermitteln und die persönli-chen Fähigkeiten und Fertigkeiten anstattveraltetes Fachwissen fördern. Soweit gin-gen meine Überlegungen im ersten Teil(Salz&Pfeffer Nr. 6/2006).Wer meinen Gedankengängen bis hierhingefolgt ist, stellt sich mit mir die Frage,wiewir in der Schweiz die Kochausbildung,diesen veränderten Anforderungen anpas-sen können.Verglichen mit dem Auslandist unsere Kochausbildung nach wie vorexzellent,dank des dualen Ausbildungssys-tems. Enorm viele Fachleute arbeiten inden Berufsschulen und in den Berufsorga-nisationen mit grossem Einsatz für dieZukunft unseres Berufs. Diese positivenEnergien sollte man nicht mutwillig aufsSpiel setzen.Es gibt Stimmen, die eine stärkere Ver-staatlichung der Lehrlingsausbildung inRichtung Kochschule befürworten. Ge-wisse Neuerungen wie Modelllehrgänge,Tagebücher und Arbeitsprotokolle gehenbereits in diese Richtung.Diese Idee halteich für falsch.Das duale Ausbildungssystemhat den enormen Vorteil, dass die Aus-bildung immer praxis- und vor allem gäs-tenah bleibt. Für den Kochberuf ist derKontakt zu den Wünschen der Gästeüberlebenswichtig. Aus diesem Grundmuss der einzelne Betrieb weiterhin dieHoheit über die praktische Ausbildunghaben.

Andere Stimmen plädieren für eine Zwei-teilung der Ausbildung in eine Lehre zumBetriebsgastronomiekoch und zum Restau-rant- oder Gourmetkoch.Auch diese Ideehalte ich für falsch. Erstens sind die obenbeschriebenen, grundlegenden Fähigkei-ten,die ein Koch mitbringen muss, in bei-den Bereichen dieselben und zweitens sindgerade die vielseitigen Karrieremöglich-keiten ein grosser Pluspunkt des Kochberufs.

Die Schwerpunkte müssen anderswogelegt werden, ich sehe drei:

• Neue Lernziele • Qualitätssicherung• Weiterbildung

Der PauliAuf der Strasse in die Zukunft liegt einerratischer Felsbrocken allen Veränderun-gen im Weg: Das grosse «Lehrbuch derKüche» von Eugen Pauli,erstmals erschie-nen 1930. Inzwischen ist es in der 13.Auflage angekommen und nach wie vorReferenzpunkt der Schweizer Kochaus-bildung.Der «Pauli» war fünfzig Jahre langein geniales Lehrmittel, weltweit bekanntund anerkannte Grundlage für den exzel-lenten Ruf der Schweizer Köche.Aber der«Pauli» steht als Lehrbuch der klassischenKüche für eine vergangene Epoche unddamit der Zukunft im Weg.Wir sehen hierein bekanntes Phänomen, das man immerwieder beobachten kann:Auch die erfolg-reichsten Ideen haben ihren Lebenszyklus,und gerade vom Erfolgreichsten nehmenwir nur sehr schwer Abschied, weil es sichso lange bewährt hat.Dies kann fatale Fol-gen haben, wie Beispiele der Maschinen-industrie, der Uhrenindustrie, der Schuh-industrie oder der Landwirtschaft in derSchweiz gezeigt haben. Man machtlaufend Anpassungen, Restrukturierung,usw., aber es bringt nichts, weil die

Der Koch der Zukunft

GastautorPETER BRUNNER (55) führt seit elfJahren das Restaurant Kaiser’sReblaube im Herzen von Zürich.Besondere Bekanntheit erlangte Brun-ner durch seine Kolumne «Hier kochtder Chef» in der Donnerstagsbeilagedes Tages-Anzeigers. Nach demGymnasium wurde er Primarlehrer,kochte als Quereinsteiger und ent-schied sich danach für eine ernsthafteKarriere in der Gastronomie. 30-jährigabsolvierte er anfangs der 80-er Jahreeine Kochlehre bei Heinz Witschi undlegte damit den Grundstein für seineKarriere.

877/2006

Grundvoraussetzungen nicht mehr stim-men. Es braucht immer kleinere odermittlere Katastrophen bis solche heiligenKühe geschlachtet werden und Platz fürNeues entsteht. Um Lern- und Leitzieleneu zu formulieren, müsste man den«Pauli» erst mal ins Büchergestell verräu-men.Dann müssten sich die besten Köcheund Lehrer des Landes zusammensetzenund sich die Frage stellen:Was braucht einjunger Koch, der aus der Lehre kommt,konkret an seinem ersten Arbeitsplatz.Und als Zweites müsste gefragt werden:Was braucht dieser Koch in zwei, fünf undzehn Jahren an Fähigkeiten und Wissen.Auf Grund dieser Bestandesliste würdendie neuen Leitziele für die Kochausbil-dung formuliert.Anschliessend kann manden «Pauli» wieder aus dem Büchergestellhervorholen und überlegen, was davonnoch brauchbar ist und was vollständigneu erarbeitet werden muss.Allerdings binich im Bezug auf den «Pauli» sehr, sehrpessimistisch. Er ist derart mit unseremAusbildungssystem, dem Gastronomie-Establishment und der Nahrungsmittelin-dustrie verwachsen, dass noch sehr vielgeschehen muss, bis man ihn in Ehren insBüchergestell verräumen wird.Bleiben wir also auf dem Teppich deskonkret Machbaren.Im Grundsatz muss Veraltetes und Über-flüssiges aus dem Ausbildungsplan ge-strichen werden,damit überhaupt Platz fürNeues entsteht.

Die praktische Ausbildung im BetriebDie Sicherung der Ausbildungsqualität inden Betrieben ist unbestritten ein zentra-les Problem, das tatsächlich schwierig zulösen ist, weil einheitliche Standardsschwierig zu definieren sind: Es gibt nureine Art, einen elektrischen Draht richtigzu montieren, aber es gibt viele Arten gutzu kochen. Jeder Betrieb hat seine eigene,und die eine ist nicht richtiger als dieandere.Man versucht mit so genannten Modell-lehrgängen und Arbeitstagebüchern derLehrlinge eine gewisse Standardisierungzu erreichen.Aber soweit ich es beurteilenkann, ist damit niemand wirklich glück-lich, weder die Fachverbände, noch dieLehrmeister und Lehrlinge. Der Papier-krieg führt zu einem beträchtlichen admi-

nistrativen Mehraufwand und absorbiertArbeitszeit. Alle Beteiligten erledigen ihnmit einer gewissen Lustlosigkeit,ohne dassdadurch die Ausbildungsqualität auch nurminim verbessert würde. In den Betriebensehe ich nur zwei Massnahmen, die effek-tiv eine Verbesserung bringen können:

Leistungskatalog und LehrbesucheDie staatlichen Ausbildungsverantwortli-chen müssen gemeinsam mit den Berufs-verbänden einen verbindlicheren Leis-tungskatalog für Lehrbetriebe definieren,ohne den es keine Lehrbewilligungengibt. Dieser Katalog müsste im Hinblickauf das ganze Spektrum und auf dieZukunft des Kochberufs hin definiert sein.Fachleute besuchen im Auftrag des Staatesmindestens einmal pro Lehrzeit jedenBetrieb und besprechen, gemeinsam mitLehrling und Lehrmeister diesen Leis-tungskatalog. Ähnlich wie dies auch inSchulen durch Schulbesuche geschieht.Zweitens müssten alle Lehrmeister zurWeiterbildung und zum Erfahrungsaus-tausch verpflichtet werden. Dieser Ausbil-dungsaufwand muss den Betrieben abge-golten werden,denn er ist eine öffentlicheLeistung. Das kommt den Staat immernoch billiger und bewirkt mehr, als wennman Lehrbetriebe von Staates wegenfinanziell unterstützt oder Betriebe, diekeine Lehrlinge ausbilden bestraft, wieauch diskutiert wird.

EinführungskurseDie praktischen Einführungskurse,welchedie Fachverbände heute organisieren,müssen vollständig überdacht werden. Esmacht keinen Sinn, dass hier in ein paarwenigen Stunden versucht wird, denLehrlingen praktische Grundkenntnisseund Fähigkeiten zu vermitteln. Das ist dieprimäre und wichtigste Aufgabe einesLehrbetriebs.Vielmehr sollen die Einfüh-rungskurse dazu dienen, den Lehrlingenden Horizont zu erweitern.Hier sollen dieneusten Maschinen, Rohprodukte undKochtechniken vorgestellt werden. Hiersollen die Lehrlinge sehen,wie in anderenKüchen gekocht wird.Die Neugierde,dieFreude am Beruf und die Fähigkeit überden eigenen Kochtopfrand hinaus zugucken, sollen hier gefördert werden. Esversteht sich von selbst, dass dafür entspre-

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2006/07DER GASTROFÜHRER

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86 7/2006

Der Koch und Autor Peter Brunner (Restaurant Kaiser’s Reblaube) formuliert imzweiten Teil eines Leitartikels seine Gedanken zur Deutschschweizer Kochausbil-dung. TEXT: PETER BRUNNER FOTO: MARCEL STUDER

Die kulinarische Welt ist im Umbruch. Imersten Teil meiner Überlegungen habe ichausführlich beschrieben, wie neue Tech-nologien, die Globalisierung und eineneue Gästestruktur einen tief greifendenWandel in der Gastronomie bewirkt ha-ben und weiterhin bewirken.Die klassischfranzösische Küche hat ihre dominierendeBedeutung verloren und wird in naherZukunft nur noch ein Sonderfall unterverschiedensten gleichwertigen Kochsti-len sein. Für den Kochberuf hat dies ein-schneidende Konsequenzen, es gibt keineinheitliches Berufsbild mehr. Der Berufist in einem ständigen Wandel begriffenund damit auch die Fähigkeiten, über dieein Koch verfügen muss.Der Koch der Zukunft muss flexibel undlernfähig sein, selbstständig denken undgleichzeitig im Team arbeiten können,umsich in den verschiedensten Kochweltenzurechtzufinden. Er muss die verschiede-nen Entwicklungen innerhalb der Koch-

kunst kennen und fähig sein, darin seineeigene Identität zu entwickeln. Ein Koch,welcher einfach erledigt, was man ihmaufträgt, hat keine Zukunft. Diese Tätig-keiten übernehmen einerseits die Nah-rungsmittelindustrie mit ihren Halbfertig-produkten und anderseits ungelernteHilfskräfte billiger.Für die Kochausbildung bedeutet dies: Siemuss prozess- nicht rezeptorientiert, zu-kunfts- und nicht vergangenheitsorien-tiert sein. Sie muss Basiswissen und nichtSpezialwissen vermitteln und die persönli-chen Fähigkeiten und Fertigkeiten anstattveraltetes Fachwissen fördern. Soweit gin-gen meine Überlegungen im ersten Teil(Salz&Pfeffer Nr. 6/2006).Wer meinen Gedankengängen bis hierhingefolgt ist, stellt sich mit mir die Frage,wiewir in der Schweiz die Kochausbildung,diesen veränderten Anforderungen anpas-sen können.Verglichen mit dem Auslandist unsere Kochausbildung nach wie vorexzellent,dank des dualen Ausbildungssys-tems. Enorm viele Fachleute arbeiten inden Berufsschulen und in den Berufsorga-nisationen mit grossem Einsatz für dieZukunft unseres Berufs. Diese positivenEnergien sollte man nicht mutwillig aufsSpiel setzen.Es gibt Stimmen, die eine stärkere Ver-staatlichung der Lehrlingsausbildung inRichtung Kochschule befürworten. Ge-wisse Neuerungen wie Modelllehrgänge,Tagebücher und Arbeitsprotokolle gehenbereits in diese Richtung.Diese Idee halteich für falsch.Das duale Ausbildungssystemhat den enormen Vorteil, dass die Aus-bildung immer praxis- und vor allem gäs-tenah bleibt. Für den Kochberuf ist derKontakt zu den Wünschen der Gästeüberlebenswichtig. Aus diesem Grundmuss der einzelne Betrieb weiterhin dieHoheit über die praktische Ausbildunghaben.

Andere Stimmen plädieren für eine Zwei-teilung der Ausbildung in eine Lehre zumBetriebsgastronomiekoch und zum Restau-rant- oder Gourmetkoch.Auch diese Ideehalte ich für falsch. Erstens sind die obenbeschriebenen, grundlegenden Fähigkei-ten,die ein Koch mitbringen muss, in bei-den Bereichen dieselben und zweitens sindgerade die vielseitigen Karrieremöglich-keiten ein grosser Pluspunkt des Kochberufs.

Die Schwerpunkte müssen anderswogelegt werden, ich sehe drei:

• Neue Lernziele • Qualitätssicherung• Weiterbildung

Der PauliAuf der Strasse in die Zukunft liegt einerratischer Felsbrocken allen Veränderun-gen im Weg: Das grosse «Lehrbuch derKüche» von Eugen Pauli,erstmals erschie-nen 1930. Inzwischen ist es in der 13.Auflage angekommen und nach wie vorReferenzpunkt der Schweizer Kochaus-bildung.Der «Pauli» war fünfzig Jahre langein geniales Lehrmittel, weltweit bekanntund anerkannte Grundlage für den exzel-lenten Ruf der Schweizer Köche.Aber der«Pauli» steht als Lehrbuch der klassischenKüche für eine vergangene Epoche unddamit der Zukunft im Weg.Wir sehen hierein bekanntes Phänomen, das man immerwieder beobachten kann:Auch die erfolg-reichsten Ideen haben ihren Lebenszyklus,und gerade vom Erfolgreichsten nehmenwir nur sehr schwer Abschied, weil es sichso lange bewährt hat.Dies kann fatale Fol-gen haben, wie Beispiele der Maschinen-industrie, der Uhrenindustrie, der Schuh-industrie oder der Landwirtschaft in derSchweiz gezeigt haben. Man machtlaufend Anpassungen, Restrukturierung,usw., aber es bringt nichts, weil die

Der Koch der Zukunft

GastautorPETER BRUNNER (55) führt seit elfJahren das Restaurant Kaiser’sReblaube im Herzen von Zürich.Besondere Bekanntheit erlangte Brun-ner durch seine Kolumne «Hier kochtder Chef» in der Donnerstagsbeilagedes Tages-Anzeigers. Nach demGymnasium wurde er Primarlehrer,kochte als Quereinsteiger und ent-schied sich danach für eine ernsthafteKarriere in der Gastronomie. 30-jährigabsolvierte er anfangs der 80-er Jahreeine Kochlehre bei Heinz Witschi undlegte damit den Grundstein für seineKarriere.

877/2006

Grundvoraussetzungen nicht mehr stim-men. Es braucht immer kleinere odermittlere Katastrophen bis solche heiligenKühe geschlachtet werden und Platz fürNeues entsteht. Um Lern- und Leitzieleneu zu formulieren, müsste man den«Pauli» erst mal ins Büchergestell verräu-men.Dann müssten sich die besten Köcheund Lehrer des Landes zusammensetzenund sich die Frage stellen:Was braucht einjunger Koch, der aus der Lehre kommt,konkret an seinem ersten Arbeitsplatz.Und als Zweites müsste gefragt werden:Was braucht dieser Koch in zwei, fünf undzehn Jahren an Fähigkeiten und Wissen.Auf Grund dieser Bestandesliste würdendie neuen Leitziele für die Kochausbil-dung formuliert.Anschliessend kann manden «Pauli» wieder aus dem Büchergestellhervorholen und überlegen, was davonnoch brauchbar ist und was vollständigneu erarbeitet werden muss.Allerdings binich im Bezug auf den «Pauli» sehr, sehrpessimistisch. Er ist derart mit unseremAusbildungssystem, dem Gastronomie-Establishment und der Nahrungsmittelin-dustrie verwachsen, dass noch sehr vielgeschehen muss, bis man ihn in Ehren insBüchergestell verräumen wird.Bleiben wir also auf dem Teppich deskonkret Machbaren.Im Grundsatz muss Veraltetes und Über-flüssiges aus dem Ausbildungsplan ge-strichen werden,damit überhaupt Platz fürNeues entsteht.

Die praktische Ausbildung im BetriebDie Sicherung der Ausbildungsqualität inden Betrieben ist unbestritten ein zentra-les Problem, das tatsächlich schwierig zulösen ist, weil einheitliche Standardsschwierig zu definieren sind: Es gibt nureine Art, einen elektrischen Draht richtigzu montieren, aber es gibt viele Arten gutzu kochen. Jeder Betrieb hat seine eigene,und die eine ist nicht richtiger als dieandere.Man versucht mit so genannten Modell-lehrgängen und Arbeitstagebüchern derLehrlinge eine gewisse Standardisierungzu erreichen.Aber soweit ich es beurteilenkann, ist damit niemand wirklich glück-lich, weder die Fachverbände, noch dieLehrmeister und Lehrlinge. Der Papier-krieg führt zu einem beträchtlichen admi-

nistrativen Mehraufwand und absorbiertArbeitszeit. Alle Beteiligten erledigen ihnmit einer gewissen Lustlosigkeit,ohne dassdadurch die Ausbildungsqualität auch nurminim verbessert würde. In den Betriebensehe ich nur zwei Massnahmen, die effek-tiv eine Verbesserung bringen können:

Leistungskatalog und LehrbesucheDie staatlichen Ausbildungsverantwortli-chen müssen gemeinsam mit den Berufs-verbänden einen verbindlicheren Leis-tungskatalog für Lehrbetriebe definieren,ohne den es keine Lehrbewilligungengibt. Dieser Katalog müsste im Hinblickauf das ganze Spektrum und auf dieZukunft des Kochberufs hin definiert sein.Fachleute besuchen im Auftrag des Staatesmindestens einmal pro Lehrzeit jedenBetrieb und besprechen, gemeinsam mitLehrling und Lehrmeister diesen Leis-tungskatalog. Ähnlich wie dies auch inSchulen durch Schulbesuche geschieht.Zweitens müssten alle Lehrmeister zurWeiterbildung und zum Erfahrungsaus-tausch verpflichtet werden. Dieser Ausbil-dungsaufwand muss den Betrieben abge-golten werden,denn er ist eine öffentlicheLeistung. Das kommt den Staat immernoch billiger und bewirkt mehr, als wennman Lehrbetriebe von Staates wegenfinanziell unterstützt oder Betriebe, diekeine Lehrlinge ausbilden bestraft, wieauch diskutiert wird.

EinführungskurseDie praktischen Einführungskurse,welchedie Fachverbände heute organisieren,müssen vollständig überdacht werden. Esmacht keinen Sinn, dass hier in ein paarwenigen Stunden versucht wird, denLehrlingen praktische Grundkenntnisseund Fähigkeiten zu vermitteln. Das ist dieprimäre und wichtigste Aufgabe einesLehrbetriebs.Vielmehr sollen die Einfüh-rungskurse dazu dienen, den Lehrlingenden Horizont zu erweitern.Hier sollen dieneusten Maschinen, Rohprodukte undKochtechniken vorgestellt werden. Hiersollen die Lehrlinge sehen,wie in anderenKüchen gekocht wird.Die Neugierde,dieFreude am Beruf und die Fähigkeit überden eigenen Kochtopfrand hinaus zugucken, sollen hier gefördert werden. Esversteht sich von selbst, dass dafür entspre-

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88 7/2006

chende Fachleute ausgebildet werdenmüssen, allenfalls ergänzt durch Gast-köche, welche über ein spezielles Know-how verfügen.

Kochfachunterricht Der Kochfachunterricht der Berufsschu-len muss all jene Ausbildungsziele ab-decken, welche die einzelnen, Betriebenicht leisten können.Neben den theoreti-schen Fachkenntnissen, wie Warenkunde,Ernährungslehre,usw.betrifft das vor allemden Überblick über die verschiedenenBetriebsformen, Kochstile, aber auch überneuere technische Entwicklungen undOrganisationsformen. Gerade im Koch-fachunterricht ist es von enormer Bedeu-tung, dass sich der Unterricht an derZukunft und nicht an der Vergangenheitorientiert.Für mich persönlich ist der Kochfachun-terricht in Zürich schon heute der mo-dernste Teil der Kochausbildung, was dempersönlichen Einsatz einiger besondersengagierter Fachlehrer zu verdanken ist.

Allgemeinbildender UnterrichtDie Unterrichtszeit ist äusserst knappbemessen und der Ausbildungsbedarfnimmt,wie wir oben gesehen haben,stän-dig zu.Deshalb sollen auch die allgemein-bildenden Fächer straffer in die Kochaus-bildung eingebunden werden. Neben denpersönlichkeitsbildenden Inhalten, dieimmer einen zentralen Platz haben müs-sen, sollen hier neu auch kochspezifischeThemen behandelt werden:Die Kulturge-schichte des Kochens, Gesellschaft undGastronomie, Gastronomie und Ökono-mie,Menschen und Gastronomie.Grund-sätzlich bin ich als Koch und ehemaligerLehrer der Meinung, dass auch ein All-gemeinbildungslehrer eine gute Allge-meinbildung im Bereich der Kochkunstbesitzen muss und sich entsprechend wei-terbilden sollte. Es kann nicht mehr sein,dass man irgendeinen Film anguckt unddarüber einen Aufsatz schreiben lässt odermit den Schülern Einzahlungsscheine aus-füllt.

FachhochschuleUm dies alles leisten zu können,braucht eseinen Ort, wo sich Köche weiterbildenkönnen und die Lehrkräfte ausgebildet

werden.Und es braucht einen Ort,wo diebesten Köpfe unseres Berufsstandes überdie Zukunft ihres Berufes nachdenkenund diese Gedanken weitergeben. DieGastronomie entwickelt sich zunehmendwie die Kleiderbranche in Modewellen.Ob das gut oder schlecht ist, spielt keineRolle, es ist Fakt und wird in Zukunftnoch verstärkt so sein. Man benützt dasWort in der Schweiz nicht gern, aber wirbrauchen eine Kochelite. Leute, die wis-senschaftliche und gesellschaftliche Er-kenntnisse verarbeiten können, für eineästhetische und kulturelle Bildung emp-fänglich sind. Leute ohne Scheuklappen,die auch offen in der ganzen Welt herum-schauen. Heute muss sich ein Koch dieseErfahrungen in langen Wanderjahren wieim Mittelalter zusammensuchen. Das istabsolut ineffizient. Es braucht einen Ort,wo all dies stattfindet, wo gelehrt, disku-tiert und nachgedacht wird. In den USAgibt es solche Orte, sie heissen Culinary-Institutes und sind über das ganze Landverteilt.In der Schweiz würde eine einzigeFachhochschule für Kochkunst wohl rei-chen.

HandlungsbedarfImmer weniger Gastronomiebetriebebrauchen ausgebildete Köche.Wo es nochKöche braucht müssen es dafür sehr gutausgebildete Leute sein.Provokativ gesagt,können wir Arbeitgeberder Gastronomie gelassen in die Zukunftblicken:Auf dem riesigen Arbeitsmarkt derEU finden wir problemlos genügend hochmotivierte, gut ausgebildete und relativgünstige Berufsleute.Hingegen müssen sich die staatlichen Aus-bildungsverantwortlichen und die Arbeit-nehmervertreter ernsthafte Gedankenüber die Zukunft machen, aus vier Grün-den:• Es braucht prozentual immer weniger

Köche. Die Gastronomie wird in Zu-kunft noch vermehrt standardisiert undtechnisiert werden. Wo es noch Köchebraucht,müssen sie dafür top ausgebildetsein,sonst kann man sie durch Hilfskräfteersetzen.

• Wie erwähnt gibt es in der EU ein riesi-ges Potential an gut ausgebildeten undvor allem motivierten Berufsleuten, dieschon jetzt auf den Schweizer Arbeits-

markt strömen. Schweizer Köche müs-sen entweder besser ausgebildet sein oderauswandern.

• Sowohl die boomende Trendgastrono-mie, wie auch die boomende Verpfle-gungsgastronomie kommen weitgehendohne klassisch ausgebildete Köche aus.Entweder wird die Ausbildung entspre-chend angepasst,oder die Jungköche fin-den mittelfristig keine Arbeit mehr.

• Daraus folgt zwingend, dass die Ausbil-dung verbessert werden muss, was wie-derum bedingt, dass auch die Lehrkräfteund Ausbildner besser, d.h. vor allemzukunftsorientiert ausgebildet werden.

Dies alles wird nicht ohne zusätzliche Inves-titionen möglich sein, und es ist deshalbäusserst bedenklich, wenn ein Bundesratdiese Investitionen sogar noch reduzierenwill. Insbesondere eine Schweizer Fach-hochschule wäre klar eine Bundesaufgabe.Abschliessend möchte ich nochmals beto-nen:Für mich ist die Schweizer Lehrlings-ausbildung im Kern topmodern. VieleFachleute in den verschiedensten Funk-tionen bemühen sich mit grossem Enga-gement um die Zukunft unserer Köche.Die Qualität der Schweizer Kochausbil-dung ist im internationalen Vergleich nachwie vor Spitze. Dies vor allem weil dieLehrlinge drei volle Lebensjahre in diesenBeruf investieren, was im internationalenVergleich enorm viel ist. Damit das sobleibt, müssen aber die Fachverbände, dieBerufsschulen und vor allem die staatli-chen Bildungsverantwortlichen die aktu-elle Situation gründlich überdenken.Vonder bequemen Weiterführung der liebgewonnenen Vergangenheit ist Abschiedzu nehmen, und für die Zukunft sind einpaar Weichen neu zu stellen.Die Einzigen, die ich von diesem Appellausnehme, sind die Lehrlinge selbst. Siehaben einen enorm anspruchsvollen Berufgewählt, der in Vielem unserem heutigenLebensstil zuwiderläuft. Die Lehrlingesind letztlich nur das Ergebnis unsererErziehung und Ausbildung. Wir solltendeshalb nicht über sie urteilen, sondernsie als lebendiges Zeugnis unserer Er-ziehungs- und Ausbildungsanstrengun-gen betrachten. Ich bin der Meinung,dass sie uns zurzeit kein sehr gutes Zeug-nis ausstellen.

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88 7/2006

chende Fachleute ausgebildet werdenmüssen, allenfalls ergänzt durch Gast-köche, welche über ein spezielles Know-how verfügen.

Kochfachunterricht Der Kochfachunterricht der Berufsschu-len muss all jene Ausbildungsziele ab-decken, welche die einzelnen, Betriebenicht leisten können.Neben den theoreti-schen Fachkenntnissen, wie Warenkunde,Ernährungslehre,usw.betrifft das vor allemden Überblick über die verschiedenenBetriebsformen, Kochstile, aber auch überneuere technische Entwicklungen undOrganisationsformen. Gerade im Koch-fachunterricht ist es von enormer Bedeu-tung, dass sich der Unterricht an derZukunft und nicht an der Vergangenheitorientiert.Für mich persönlich ist der Kochfachun-terricht in Zürich schon heute der mo-dernste Teil der Kochausbildung, was dempersönlichen Einsatz einiger besondersengagierter Fachlehrer zu verdanken ist.

Allgemeinbildender UnterrichtDie Unterrichtszeit ist äusserst knappbemessen und der Ausbildungsbedarfnimmt,wie wir oben gesehen haben,stän-dig zu.Deshalb sollen auch die allgemein-bildenden Fächer straffer in die Kochaus-bildung eingebunden werden. Neben denpersönlichkeitsbildenden Inhalten, dieimmer einen zentralen Platz haben müs-sen, sollen hier neu auch kochspezifischeThemen behandelt werden:Die Kulturge-schichte des Kochens, Gesellschaft undGastronomie, Gastronomie und Ökono-mie,Menschen und Gastronomie.Grund-sätzlich bin ich als Koch und ehemaligerLehrer der Meinung, dass auch ein All-gemeinbildungslehrer eine gute Allge-meinbildung im Bereich der Kochkunstbesitzen muss und sich entsprechend wei-terbilden sollte. Es kann nicht mehr sein,dass man irgendeinen Film anguckt unddarüber einen Aufsatz schreiben lässt odermit den Schülern Einzahlungsscheine aus-füllt.

FachhochschuleUm dies alles leisten zu können,braucht eseinen Ort, wo sich Köche weiterbildenkönnen und die Lehrkräfte ausgebildet

werden.Und es braucht einen Ort,wo diebesten Köpfe unseres Berufsstandes überdie Zukunft ihres Berufes nachdenkenund diese Gedanken weitergeben. DieGastronomie entwickelt sich zunehmendwie die Kleiderbranche in Modewellen.Ob das gut oder schlecht ist, spielt keineRolle, es ist Fakt und wird in Zukunftnoch verstärkt so sein. Man benützt dasWort in der Schweiz nicht gern, aber wirbrauchen eine Kochelite. Leute, die wis-senschaftliche und gesellschaftliche Er-kenntnisse verarbeiten können, für eineästhetische und kulturelle Bildung emp-fänglich sind. Leute ohne Scheuklappen,die auch offen in der ganzen Welt herum-schauen. Heute muss sich ein Koch dieseErfahrungen in langen Wanderjahren wieim Mittelalter zusammensuchen. Das istabsolut ineffizient. Es braucht einen Ort,wo all dies stattfindet, wo gelehrt, disku-tiert und nachgedacht wird. In den USAgibt es solche Orte, sie heissen Culinary-Institutes und sind über das ganze Landverteilt.In der Schweiz würde eine einzigeFachhochschule für Kochkunst wohl rei-chen.

HandlungsbedarfImmer weniger Gastronomiebetriebebrauchen ausgebildete Köche.Wo es nochKöche braucht müssen es dafür sehr gutausgebildete Leute sein.Provokativ gesagt,können wir Arbeitgeberder Gastronomie gelassen in die Zukunftblicken:Auf dem riesigen Arbeitsmarkt derEU finden wir problemlos genügend hochmotivierte, gut ausgebildete und relativgünstige Berufsleute.Hingegen müssen sich die staatlichen Aus-bildungsverantwortlichen und die Arbeit-nehmervertreter ernsthafte Gedankenüber die Zukunft machen, aus vier Grün-den:• Es braucht prozentual immer weniger

Köche. Die Gastronomie wird in Zu-kunft noch vermehrt standardisiert undtechnisiert werden. Wo es noch Köchebraucht,müssen sie dafür top ausgebildetsein,sonst kann man sie durch Hilfskräfteersetzen.

• Wie erwähnt gibt es in der EU ein riesi-ges Potential an gut ausgebildeten undvor allem motivierten Berufsleuten, dieschon jetzt auf den Schweizer Arbeits-

markt strömen. Schweizer Köche müs-sen entweder besser ausgebildet sein oderauswandern.

• Sowohl die boomende Trendgastrono-mie, wie auch die boomende Verpfle-gungsgastronomie kommen weitgehendohne klassisch ausgebildete Köche aus.Entweder wird die Ausbildung entspre-chend angepasst,oder die Jungköche fin-den mittelfristig keine Arbeit mehr.

• Daraus folgt zwingend, dass die Ausbil-dung verbessert werden muss, was wie-derum bedingt, dass auch die Lehrkräfteund Ausbildner besser, d.h. vor allemzukunftsorientiert ausgebildet werden.

Dies alles wird nicht ohne zusätzliche Inves-titionen möglich sein, und es ist deshalbäusserst bedenklich, wenn ein Bundesratdiese Investitionen sogar noch reduzierenwill. Insbesondere eine Schweizer Fach-hochschule wäre klar eine Bundesaufgabe.Abschliessend möchte ich nochmals beto-nen:Für mich ist die Schweizer Lehrlings-ausbildung im Kern topmodern. VieleFachleute in den verschiedensten Funk-tionen bemühen sich mit grossem Enga-gement um die Zukunft unserer Köche.Die Qualität der Schweizer Kochausbil-dung ist im internationalen Vergleich nachwie vor Spitze. Dies vor allem weil dieLehrlinge drei volle Lebensjahre in diesenBeruf investieren, was im internationalenVergleich enorm viel ist. Damit das sobleibt, müssen aber die Fachverbände, dieBerufsschulen und vor allem die staatli-chen Bildungsverantwortlichen die aktu-elle Situation gründlich überdenken.Vonder bequemen Weiterführung der liebgewonnenen Vergangenheit ist Abschiedzu nehmen, und für die Zukunft sind einpaar Weichen neu zu stellen.Die Einzigen, die ich von diesem Appellausnehme, sind die Lehrlinge selbst. Siehaben einen enorm anspruchsvollen Berufgewählt, der in Vielem unserem heutigenLebensstil zuwiderläuft. Die Lehrlingesind letztlich nur das Ergebnis unsererErziehung und Ausbildung. Wir solltendeshalb nicht über sie urteilen, sondernsie als lebendiges Zeugnis unserer Er-ziehungs- und Ausbildungsanstrengun-gen betrachten. Ich bin der Meinung,dass sie uns zurzeit kein sehr gutes Zeug-nis ausstellen.

www.prodega.ch www.growa.chBellach · Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

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L E S E R A N G E B OT

+ präsentieren:

❑ Ja, ich bestelle das Set «Dinkel-Pasta» mit 2mal 500 g Kernser Dinkelteigwaren undBuch «Dinkel-Pasta» von Judith Gmür für CHF 32.–

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

Datum/Unterschrift

Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: cjud@salz-pfeffer.ch oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 07/06

• Buch «Dinkel-Pasta» von Judith Gmür19 x 24 cm, 128 Seiten, 40 Foodfotos, Hardcover, matt laminierter Deckenüberzug

• Innerschweizer Dinkel-Pasta:500 g Kernser Dinkel Spaghetti500 g Kernser Amori

Die Schweiz findet zu ihrem Urgetreide zurückEs muss einen Sinn haben, wenn gute Dinge bisweilen vergessen gehen. Ganz im Stillen können sie so am Rande einer Gesellschaft, inder Nahrungsmittel zu Industrieerzeugnissen werden, ihren Wert bewahren und weiter entfalten. Wenn dann Mensch auf allzu viel Unver-trägliches mit Beschwerden reagiert, ist die Stunde des Vergessenen gekommen. So zu erleben beim Dinkel: Das alte Brotgetreide,dessen Vorzüge man schon zu Zeiten des Rütlischwurs pries, erlebt heute ein Comeback auf allen Ebenen. Nicht nur in der Backstubeoder als Kopfkissenfüllung, sondern auch als Pasta. Er holt sich Punkte im Geschmacklichen, in der Bekömmlichkeit und durch dieTatsache, dass er gegen Umweltgifte sozusagen resistent ist. Dinkel-Pasta ist dabei, sich den Platz in den Verkaufsregalen zu erobern.Viel Wissenswertes und Anleitungen für die schnelle oder etwas aufwändigere handgemachte Pastaküche sind im eben erschienenenTitel «Dinkel-Pasta» zu finden. Der Geheimtipp zum Start: Innerschweizer Urdinkel-Pasta aus Oberkulmer Rotkorn und frischem Berg-quellwasser.

Salz&Pfeffer-Spezialangebot CHF 32.–Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.

R e z e p t e : M A N G O

917/2006

Die Tropenfrucht kennt im mitteleuropäischen Handel keine «Saison» und ist also dasganze Jahr erhältlich. Die Mango kommt je nach Jahreszeit aus Afrika, von denPhilippinen, aus Indien, Thailand, Pakistan, Mexiko, Brasilien oder Indonesien. «DieKönigin der Tropenfrüchte» verdankt ihre zunehmende Beliebtheit nicht etwa demeher unspektakulären Äusseren – sondern den «inneren Werten», ernährungs-physiologisch und vor allem geschmacklich. Damit die nachfolgenden Rezeptvor-schläge gelingen, sollte beim Einkauf auf beste Qualität geachtet werden – und auffairen Handel.

MANGO

L E S E R A N G E B OT

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❑ Ja, ich bestelle das Set «Dinkel-Pasta» mit 2mal 500 g Kernser Dinkelteigwaren undBuch «Dinkel-Pasta» von Judith Gmür für CHF 32.–

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Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: cjud@salz-pfeffer.ch oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 07/06

• Buch «Dinkel-Pasta» von Judith Gmür19 x 24 cm, 128 Seiten, 40 Foodfotos, Hardcover, matt laminierter Deckenüberzug

• Innerschweizer Dinkel-Pasta:500 g Kernser Dinkel Spaghetti500 g Kernser Amori

Die Schweiz findet zu ihrem Urgetreide zurückEs muss einen Sinn haben, wenn gute Dinge bisweilen vergessen gehen. Ganz im Stillen können sie so am Rande einer Gesellschaft, inder Nahrungsmittel zu Industrieerzeugnissen werden, ihren Wert bewahren und weiter entfalten. Wenn dann Mensch auf allzu viel Unver-trägliches mit Beschwerden reagiert, ist die Stunde des Vergessenen gekommen. So zu erleben beim Dinkel: Das alte Brotgetreide,dessen Vorzüge man schon zu Zeiten des Rütlischwurs pries, erlebt heute ein Comeback auf allen Ebenen. Nicht nur in der Backstubeoder als Kopfkissenfüllung, sondern auch als Pasta. Er holt sich Punkte im Geschmacklichen, in der Bekömmlichkeit und durch dieTatsache, dass er gegen Umweltgifte sozusagen resistent ist. Dinkel-Pasta ist dabei, sich den Platz in den Verkaufsregalen zu erobern.Viel Wissenswertes und Anleitungen für die schnelle oder etwas aufwändigere handgemachte Pastaküche sind im eben erschienenenTitel «Dinkel-Pasta» zu finden. Der Geheimtipp zum Start: Innerschweizer Urdinkel-Pasta aus Oberkulmer Rotkorn und frischem Berg-quellwasser.

Salz&Pfeffer-Spezialangebot CHF 32.–Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.

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917/2006

Die Tropenfrucht kennt im mitteleuropäischen Handel keine «Saison» und ist also dasganze Jahr erhältlich. Die Mango kommt je nach Jahreszeit aus Afrika, von denPhilippinen, aus Indien, Thailand, Pakistan, Mexiko, Brasilien oder Indonesien. «DieKönigin der Tropenfrüchte» verdankt ihre zunehmende Beliebtheit nicht etwa demeher unspektakulären Äusseren – sondern den «inneren Werten», ernährungs-physiologisch und vor allem geschmacklich. Damit die nachfolgenden Rezeptvor-schläge gelingen, sollte beim Einkauf auf beste Qualität geachtet werden – und auffairen Handel.

MANGO

R e z e p t e : M A N G O

92 7/2006

Mango-Lassi

1⁄2 l Vollmilch

1 grosse reife Mango,

ca. 250 g Fruchtfleisch

2 EL Mangopulpe (Reformhaus); verstärkt das Aroma

der Mango

100 g Vollmilchjogurt

2 Kardamomkapseln, zu Pulver zerstossen,

oder

1 Prise Kardamompulver1⁄2 TL Ingwerpulver1⁄2 Briefchen Safranpulver

2–3 EL Agavendicksaft

oder

Ahornsirup zum Süssen

Rosenblütenwasser nach Belieben

Die Mango(s) schälen und das Fruchtfleisch vom Steinschneiden.Alle Zutaten fein mixen. Lassi zimmerwarm oder gekühltgeniessen.

Ω VARIANTE

Milch durch Jogurt ersetzen.

Das Buch «Mango» von Erica Bänzigerund Manfred Hailer ist in der EditionFona GmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlichim Buchhandel, bestellbar auch unter www.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-265-0, CHF 34.–.

R e z e p t e : M A N G O

937/2006

Mango-Lachs-Creme Apéro für 4 Personen

1⁄2 frische, reife Mango

150 g Fruchtfleisch

150 g geräucherter Lachs

frisch gemahlener Pfeffer

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Lachs inStreifen schneiden.Mangos und Lachs cuttern/grob pürieren, mit Pfeffer ab-schmecken.

Zum RezeptDiese Kombination hört sich simpel an, schmecktaber absolut genial.

Ω TIPP

Passt zu Baguette und Crackers.Nach Belieben mit Koriander und Limettenscheibengarnieren.

R e z e p t e : M A N G O

92 7/2006

Mango-Lassi

1⁄2 l Vollmilch

1 grosse reife Mango,

ca. 250 g Fruchtfleisch

2 EL Mangopulpe (Reformhaus); verstärkt das Aroma

der Mango

100 g Vollmilchjogurt

2 Kardamomkapseln, zu Pulver zerstossen,

oder

1 Prise Kardamompulver1⁄2 TL Ingwerpulver1⁄2 Briefchen Safranpulver

2–3 EL Agavendicksaft

oder

Ahornsirup zum Süssen

Rosenblütenwasser nach Belieben

Die Mango(s) schälen und das Fruchtfleisch vom Steinschneiden.Alle Zutaten fein mixen. Lassi zimmerwarm oder gekühltgeniessen.

Ω VARIANTE

Milch durch Jogurt ersetzen.

Das Buch «Mango» von Erica Bänzigerund Manfred Hailer ist in der EditionFona GmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlichim Buchhandel, bestellbar auch unter www.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-265-0, CHF 34.–.

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937/2006

Mango-Lachs-Creme Apéro für 4 Personen

1⁄2 frische, reife Mango

150 g Fruchtfleisch

150 g geräucherter Lachs

frisch gemahlener Pfeffer

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Lachs inStreifen schneiden.Mangos und Lachs cuttern/grob pürieren, mit Pfeffer ab-schmecken.

Zum RezeptDiese Kombination hört sich simpel an, schmecktaber absolut genial.

Ω TIPP

Passt zu Baguette und Crackers.Nach Belieben mit Koriander und Limettenscheibengarnieren.

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94 7/2006

Peperoni-Mango-CarpaccioVorspeis für 4 Personen

1 reife Mango

2 rote Peperoni

1 Zitrone oder Limette, Saft

3 EL Olivenöl extra nativ

einige Tropfen bester Balsamico

10 stark duftende Pfefferminz- oder Basilikumblätter

frisch gemahlener Pfeffer

Meersalz

1 EL leicht geröstete Pinienkerne

8 Scheiben Bündner Fleisch

2 EL Mango-Chutney

Ganze Peperoni in eine feuerfeste Form legen, im vor-geheizten Backofen bei 250 °C 30 bis 40 Minuten grillen, bisdie Haut fast schwarz ist. Aus dem Ofen nehmen, abkühlenlassen.Peperoni schälen und halbieren, den Stielansatz und die Kerneentfernen, Hälften längs in feine Streifen schneiden.Mango schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Steinschneiden.Peperoni- und Mangostreifen fächerartig auf Tellern odereiner Platte anrichten, mit Zitronensaft, Olivenöl, Balsamico,Salz&Pfeffer abschmecken. Fein geschnittene Minze darüberverteilen, mit den Pinienkernen bestreuen.Bündner Fleisch mit dem Chutney bestreichen und aufrollen,auf dem Carpaccio anrichten.

Ω TIPP

Mit Blüten von frischem Thymian oder Rosmaringarnieren.

R e z e p t e : M A N G O

957/2006

LammkotelettsHauptgang für 4 Personen

12–16 Lammkoteletts

MARINADE

2 EL Olivenöl nativ extra1⁄2 dl Sherry

3 EL Sojasauce

4 EL Orangenkonfitüre

1 Msp Ingwerpulver

oder

2 cm frischgeriebene Wurzel

2–3 Knoblauchzehen

Salz

2 reife Mangos

50 g Butter

50 g Rohrohrzucker

1 TL mittelscharfer Curry

Für die Marinade Olivenöl, Sherry, Sojasauce und Orangen-konfitüre verrühren, Ingwer, durchgepresste Knoblauchzehenund Salz unterrühren. Lammkoteletts mit der Marinade ein-pinseln. Einige Stunden zugedeckt marinieren.Backofen auf 180 °C vorheizen.Mangos schälen, Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schnei-den, in eine mit Butter eingefettete Form legen. Mit Butter-flocken belegen, Zucker und Curry darüberstreuen. Im Ofenbei 180 °C 30 Minuten backen.Koteletts leicht abtropfen lassen, in einer Grillpfanne, auf demGrill oder in einer Bratpfanne auf jeder Seite 4 Minutenbraten.Lammkoteletts auf den gebackenen Mangos anrichten.

Ω TIPP

Mit Jasminreis servieren.

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94 7/2006

Peperoni-Mango-CarpaccioVorspeis für 4 Personen

1 reife Mango

2 rote Peperoni

1 Zitrone oder Limette, Saft

3 EL Olivenöl extra nativ

einige Tropfen bester Balsamico

10 stark duftende Pfefferminz- oder Basilikumblätter

frisch gemahlener Pfeffer

Meersalz

1 EL leicht geröstete Pinienkerne

8 Scheiben Bündner Fleisch

2 EL Mango-Chutney

Ganze Peperoni in eine feuerfeste Form legen, im vor-geheizten Backofen bei 250 °C 30 bis 40 Minuten grillen, bisdie Haut fast schwarz ist. Aus dem Ofen nehmen, abkühlenlassen.Peperoni schälen und halbieren, den Stielansatz und die Kerneentfernen, Hälften längs in feine Streifen schneiden.Mango schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Steinschneiden.Peperoni- und Mangostreifen fächerartig auf Tellern odereiner Platte anrichten, mit Zitronensaft, Olivenöl, Balsamico,Salz&Pfeffer abschmecken. Fein geschnittene Minze darüberverteilen, mit den Pinienkernen bestreuen.Bündner Fleisch mit dem Chutney bestreichen und aufrollen,auf dem Carpaccio anrichten.

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Mit Blüten von frischem Thymian oder Rosmaringarnieren.

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957/2006

LammkotelettsHauptgang für 4 Personen

12–16 Lammkoteletts

MARINADE

2 EL Olivenöl nativ extra1⁄2 dl Sherry

3 EL Sojasauce

4 EL Orangenkonfitüre

1 Msp Ingwerpulver

oder

2 cm frischgeriebene Wurzel

2–3 Knoblauchzehen

Salz

2 reife Mangos

50 g Butter

50 g Rohrohrzucker

1 TL mittelscharfer Curry

Für die Marinade Olivenöl, Sherry, Sojasauce und Orangen-konfitüre verrühren, Ingwer, durchgepresste Knoblauchzehenund Salz unterrühren. Lammkoteletts mit der Marinade ein-pinseln. Einige Stunden zugedeckt marinieren.Backofen auf 180 °C vorheizen.Mangos schälen, Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schnei-den, in eine mit Butter eingefettete Form legen. Mit Butter-flocken belegen, Zucker und Curry darüberstreuen. Im Ofenbei 180 °C 30 Minuten backen.Koteletts leicht abtropfen lassen, in einer Grillpfanne, auf demGrill oder in einer Bratpfanne auf jeder Seite 4 Minutenbraten.Lammkoteletts auf den gebackenen Mangos anrichten.

Ω TIPP

Mit Jasminreis servieren.

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96 7/2006

Mango-Grapefruit-GratinDessert für 4 Personen

2 reife Mangos

2 rosa Grapefruits

50 g Rohrohrzucker

2 Freilandeier

1 EL Amaretto oder Grand Marnier

50 g Honigmarzipan (Reformhaus)

20 g geriebene Mandeln

Butter für die Förmchen

Puderzucker für die Garnitur

Mangos schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Steinschneiden. Grapefruit grosszügig schälen, auch die weisse Hautentfernen, die Fruchtfilets aus den Trennhäutchen schneiden.Eine Tarteform oder hitzebeständige Portionenförmchen mitButter einfetten.Mangos und Grapefruits abwechselnd hinein-legen.Den Backofen auf 220 °C vorheizen.Zucker, Eier, Amaretto und grob zerbröckelten Marzipan ineine Chromstahlschüssel geben, über dem kochenden Wasser-bad zu einer dicklichen Masse aufschlagen, Mandelnunterrühren. Die Schaummasse über die Früchte verteilen.Form/Förmchen in der Mitte in den Backofen schieben, bei220 °C 8 bis 10 Minuten überbacken. Mit Puderzuckerbestäuben. Sofort servieren.

R e z e p t e : M A N G O

977/2006

Mango-Tarte-TatinFür eine Form von 24 cm Durchmesser

1 ausgerollter runder Blätterteig, 32 cm Durchmesser

1 EL Butter

1 EL Ahornsirup

1–2 EL Rohrohrzucker

2 EL gehackte

Pistazien

1 reife Mango

Backofen auf 180 °C vorheizen.Mangos schälen, das Fruchtfleisch in hauchdünnen Spaltenvom Stein schneiden.

Butter, Ahornsirup und Rohrohrzucker in die Tarteformgeben, leicht erwärmen,auf dem Boden verstreichen.Pistazieneinstreuen, Boden mit den Mangospalten belegen. Blätterteigdarauflegen und leicht andrücken. Teig mit einer Gabel einpaar Mal einstechen.

Tarte in der Mitte in den Backofen schieben,bei 180°C 25 bis30 Minuten backen. Noch heiss stürzen.Vor dem Servierenabkühlen lassen.

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96 7/2006

Mango-Grapefruit-GratinDessert für 4 Personen

2 reife Mangos

2 rosa Grapefruits

50 g Rohrohrzucker

2 Freilandeier

1 EL Amaretto oder Grand Marnier

50 g Honigmarzipan (Reformhaus)

20 g geriebene Mandeln

Butter für die Förmchen

Puderzucker für die Garnitur

Mangos schälen, das Fruchtfleisch in Spalten vom Steinschneiden. Grapefruit grosszügig schälen, auch die weisse Hautentfernen, die Fruchtfilets aus den Trennhäutchen schneiden.Eine Tarteform oder hitzebeständige Portionenförmchen mitButter einfetten.Mangos und Grapefruits abwechselnd hinein-legen.Den Backofen auf 220 °C vorheizen.Zucker, Eier, Amaretto und grob zerbröckelten Marzipan ineine Chromstahlschüssel geben, über dem kochenden Wasser-bad zu einer dicklichen Masse aufschlagen, Mandelnunterrühren. Die Schaummasse über die Früchte verteilen.Form/Förmchen in der Mitte in den Backofen schieben, bei220 °C 8 bis 10 Minuten überbacken. Mit Puderzuckerbestäuben. Sofort servieren.

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977/2006

Mango-Tarte-TatinFür eine Form von 24 cm Durchmesser

1 ausgerollter runder Blätterteig, 32 cm Durchmesser

1 EL Butter

1 EL Ahornsirup

1–2 EL Rohrohrzucker

2 EL gehackte

Pistazien

1 reife Mango

Backofen auf 180 °C vorheizen.Mangos schälen, das Fruchtfleisch in hauchdünnen Spaltenvom Stein schneiden.

Butter, Ahornsirup und Rohrohrzucker in die Tarteformgeben, leicht erwärmen,auf dem Boden verstreichen.Pistazieneinstreuen, Boden mit den Mangospalten belegen. Blätterteigdarauflegen und leicht andrücken. Teig mit einer Gabel einpaar Mal einstechen.

Tarte in der Mitte in den Backofen schieben,bei 180°C 25 bis30 Minuten backen. Noch heiss stürzen.Vor dem Servierenabkühlen lassen.

Thurgau/SchaffhausenKULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

Wallis

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

7/200698

Gute Adressen empfehlen sichBaselAMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Zu unserer diesjährigen «Ochsen-Metzgete» vomMittwoch, 15. bis Sonntag, 19. November 2006erwartet Sie wieder etwas ganz Besonderes!Vor Ihren Augen werden die «frischesten» Würste undhausgemachte «Buurewähe» zubereitet undanschliessend ofenfrisch serviert. Fleischspezialitätengehören ebenso dazu wie die passenden, rustikalenBeilagen. Und die Saaldekoration wird Sie auchbegeistern – denn für ein ungewöhnlich urchigesAmbiente wird gesorgt. Platzzahl leider beschränkt.Um Reservation wird gebeten.Dieses Event und andere interessante Neuigkeitenfinden Sie auch auf: www.ochsen.chWussten Sie schon, dass wir den SMART GourmetsHeimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie könnenjetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werdenund somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.chHomepage: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus SchweizerSeen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.chHomepage: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne MaederTel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85E-Mail: doldenhorn@compuserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-direct, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.

RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlich-keit und entdecken Sie die Geheimnisse eineraussergewöhnlichen Küche.

St.Gallen

Thurgau

RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: h.dickenmann@bluewin.chHomepage: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

TessinHOTEL RISTORANTE STATIONE DA AGNESE E ADRIANA6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggini, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: da.agnese@bluewin.chHomepage: www.daagnese.chApril–Oktober täglich geöffnetCADB

i Die schönsten Momente im Leben werden vonMenschen für Menschen kreiert.Zimmer/Suiten/Junior-Suiten/Wohnungen.Pergola mit geheiztem Swimmingpool.Gartenterrasse mit Eisenbahnromantik.Veranda mit Sicht auf das ganze Pedemonte.Beizli mit kleinen feinen Antipasti Pasti e Risotti.

RISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.

ZentralschweizTAJ (TADSCH) PALACEALPINA INDIAN CUISINEFrankenstrasse 6, 6003 LuzernKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22E-Mail: info@indianrestaurants.chHomepage: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

GASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef & Patron: Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99Homepage: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaliger Pano-ramasicht über den Ägerisee. Ideale Räumlichkeitenfür Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

AargauCATERING CHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: info@chezvous.chHomepage: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Marc LehmannHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.chHomepage: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Wir pirschen uns ran ans Wild! Im Visier haben wirden zarten Rehrücken mit allem Drum und Dran odernatürlich einen kräftigen Pfeffer. Weidmanns Dank!

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

99

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: hirschen@smile.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller»(80 Personen). Wir bieten eine vielfältige Bankett- undWeinkarte mit einem guten Preis-/Leistungsangebotund verwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonalerKüche.Unser Gewölbekeller mit Cheminée und Blick in denwohlbestückten Weinkeller ist einfach schön!Hier servieren wir Ihnen von November bis Februarjeden Mittwoch Abend feinste Käse-Fondues.Für Metzgete-Liebhaber haben wir am 24. November2006 ein aussergewöhnliches Metzgete-Buffet bereit!

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher indie italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich ausdurch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. Die Haupt-zutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt.Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gerichtüberraschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: info@weinunddein.chHomepage: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

7/2006

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch

RESTAURANT CHINA GARDEN ZERMATTBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatrons: Alex und Andreas Aufdenblatten+41 (0)27 967 53 23, Fax +41 (0)27 966 46 11E-Mail: chinagarden@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chOffen: Dezember–Oktober, täglich 12.00–14.00und 18.00–24.00, Küche bis 22.30CADB Reka-Checki Exotische Schönheiten, die Auge und Gau-men schmeicheln – Im stilecht gehaltenenRestaurant zaubert unser Team aus Fernostausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Über-raschungen. Erleben Sie die ChinesischeKüche auf hohem Niveau. CHINA GARDEN,das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.50 grosszügige PlätzeVielfältige Auswahl an Menus

Wallis

Thurgau/SchaffhausenKULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

Wallis

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

7/200698

Gute Adressen empfehlen sichBaselAMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Zu unserer diesjährigen «Ochsen-Metzgete» vomMittwoch, 15. bis Sonntag, 19. November 2006erwartet Sie wieder etwas ganz Besonderes!Vor Ihren Augen werden die «frischesten» Würste undhausgemachte «Buurewähe» zubereitet undanschliessend ofenfrisch serviert. Fleischspezialitätengehören ebenso dazu wie die passenden, rustikalenBeilagen. Und die Saaldekoration wird Sie auchbegeistern – denn für ein ungewöhnlich urchigesAmbiente wird gesorgt. Platzzahl leider beschränkt.Um Reservation wird gebeten.Dieses Event und andere interessante Neuigkeitenfinden Sie auch auf: www.ochsen.chWussten Sie schon, dass wir den SMART GourmetsHeimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie könnenjetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werdenund somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.chHomepage: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus SchweizerSeen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.chHomepage: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne MaederTel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85E-Mail: doldenhorn@compuserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-direct, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.

RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlich-keit und entdecken Sie die Geheimnisse eineraussergewöhnlichen Küche.

St.Gallen

Thurgau

RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: h.dickenmann@bluewin.chHomepage: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

TessinHOTEL RISTORANTE STATIONE DA AGNESE E ADRIANA6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggini, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: da.agnese@bluewin.chHomepage: www.daagnese.chApril–Oktober täglich geöffnetCADB

i Die schönsten Momente im Leben werden vonMenschen für Menschen kreiert.Zimmer/Suiten/Junior-Suiten/Wohnungen.Pergola mit geheiztem Swimmingpool.Gartenterrasse mit Eisenbahnromantik.Veranda mit Sicht auf das ganze Pedemonte.Beizli mit kleinen feinen Antipasti Pasti e Risotti.

RISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.

ZentralschweizTAJ (TADSCH) PALACEALPINA INDIAN CUISINEFrankenstrasse 6, 6003 LuzernKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22E-Mail: info@indianrestaurants.chHomepage: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

GASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef & Patron: Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99Homepage: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaliger Pano-ramasicht über den Ägerisee. Ideale Räumlichkeitenfür Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

AargauCATERING CHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: info@chezvous.chHomepage: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Marc LehmannHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: reservations@dolderwaldhaus.chHomepage: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Wir pirschen uns ran ans Wild! Im Visier haben wirden zarten Rehrücken mit allem Drum und Dran odernatürlich einen kräftigen Pfeffer. Weidmanns Dank!

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: hirschen@smile.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller»(80 Personen). Wir bieten eine vielfältige Bankett- undWeinkarte mit einem guten Preis-/Leistungsangebotund verwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonalerKüche.Unser Gewölbekeller mit Cheminée und Blick in denwohlbestückten Weinkeller ist einfach schön!Hier servieren wir Ihnen von November bis Februarjeden Mittwoch Abend feinste Käse-Fondues.Für Metzgete-Liebhaber haben wir am 24. November2006 ein aussergewöhnliches Metzgete-Buffet bereit!

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher indie italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich ausdurch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. Die Haupt-zutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt.Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gerichtüberraschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: info@weinunddein.chHomepage: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

7/2006

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch

RESTAURANT CHINA GARDEN ZERMATTBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatrons: Alex und Andreas Aufdenblatten+41 (0)27 967 53 23, Fax +41 (0)27 966 46 11E-Mail: chinagarden@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chOffen: Dezember–Oktober, täglich 12.00–14.00und 18.00–24.00, Küche bis 22.30CADB Reka-Checki Exotische Schönheiten, die Auge und Gau-men schmeicheln – Im stilecht gehaltenenRestaurant zaubert unser Team aus Fernostausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Über-raschungen. Erleben Sie die ChinesischeKüche auf hohem Niveau. CHINA GARDEN,das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.50 grosszügige PlätzeVielfältige Auswahl an Menus

Wallis

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R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

SENKRECHT1 Für Schauspieler: Komparse, vor dem König einen Knicks machend –

für Schlemmer: was ganz anderes2 Essen erfolgt immer wie?

3 Faulige Tomaten haben mehr als nur das, krummeRüebli weniger – was haben schorfige Äpfel?

4 Sauer passt womit nicht auf den Tisch?5 Kleine Schmauchwerbung: was tun Cigar-

Leser beim Cigar-Lesen unterUmständen?

6 Denken Sie im Kleinen: wo derPudel, so das sieben senkrecht

vollzogen, steckt7 Tun manche die Peperoni, tatFaust den Pudel – quasi9 Rübe zwischen Zitronengelbund Randenrot10 Versinnbildlichen denWechsel – von Blümchen zuStreifen etwa11 Wirtschaftspolitische idéefixe oder: nicht unsre Oma,sondern eben …

12 Irgendwo zwischen mensch-lich und tierisch oder: lieber

rossig als dies, lieber dies alswurmig

16 Menschen, die dingsen, sindnicht in Dingsen, hingegen sind

Hunde, die heissen, wie Menschen, diedingsen, aber selber nicht dingsen,

manchmal in Dingsen19 Vierundzwanzig senkrecht tuts, irgendwann

einmal, früher oder später23 Hinterrücks, quasi: gehört zu Ikilotherm wie Wechsel zu

warm24 Würfeln Sie sich was zusammen aus Bahn, Bär, Bein, Berg, Block28 Bei bei beinah bräunlich

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 1. Dezember 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch.Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1 Geht mit Gehen, so wie dieses wiederum mit so so könnte – so Sie drauf?5 Golden Delicious trat wo erstmalig in Erscheinung?8 Monat für Monat Blatt für Blatt – von unten nach oben

13 Was bleibt zwischen rückgratlos und abgehäutet,ausgebeint und entnervt (rein kulinarischgesehen)

14 Hat wenig und nichts mit neunzehnsenkrecht zu tun und bleibt imSchatten liegen

15 Fortissimo oder: aus demsolchen sollten Sies hin-schreiben können

16 Sind Sie fast so? Dann istIhr letzter Rappen ganzso – vom Drehen undWenden

17 Denken Siepublizistisch rational:Salz&Pfeffer ohne dieswär nur Streuer&Mühle

18 Knistert beimKaminfeuer knisterigerals beim Radiator

20 Etwas ordinär (!) aberwahr: mit G im Mittelpunktdes Menschen Mittelpunkt

21 Was nicht rostet – mal abge-sehen von alter Liebe

22 Totalertrag ist davon abhängig, wiedies der Unternehmer ist, so wie dieZuwachsrate davon, wie wach er ist

23 Verbindet das Kolbenhinundher mit demKurbelrundherum

25 Giert damit wer, will er nicht mehr – eher weniger oder wasanderes

26 Faktorisch das Wohlriechende – zwischen Ethan und Eander27 Köpfe tun sich höflich, Rücken untertänigst29 Grossmuttis Zeugnisziel: lauter solche

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LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 6/2006

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H E R B S T

V O R H A B E N

H A L B I E R E N A

B I D O N R E B U S

E G E S A L Z E N T

T L R H B A E U M E

T E L A K U L T U R

Y O A F A C K E L N

K I T T H E L L

E N Z I A N

Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

4 12 25 2 21 7 30 14 11 29 11 16 24 17 20 2

T A F E L B I R N E N T O R T E

1. Preis Eine Küchenmaschine Master 750 vonTURMIX im Wert von 542 Franken

2. Preis Tellerwärmer King Size im Gross-format von SOLIS im Wert von 139 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch von Markus Haxter, «50 einfache Dinge, die Sie über gutesEssen wissen sollten», erschienen beiWestend Verlag, Frankfurt

8. Preis Buch von Susanne Bodensteiner undReinhardt Hess, «Kräuter», erschienen imGräfe und Unzer Verlag, München

9. Preis Buch von Christina Fischer und IngoSwoboda, «Riesling», erschienen im HallwagVerlag, München

10. Preis Buch von Gertrud und EberhardLöbell, «Spargel», erschienen im UmschauVerlag, Neustadt

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

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Werner-René Zwicky aus Chur, eine Gästestimme …

… DEM SWISS-CHALET IN MERLISCHACHEN:

In dem 300-jährigen Haus,mit alter Einrichtung ist es behaglich,per-sönlich und gediegen. Die Qualität der französischen Küche istgenauso top wie der Service.Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis isto.k. Es stimmt fast alles.

Kurt Baumgartner aus Hochfelden ZH, eine Gästestimme …

… DEM BERGHOTEL DISTELBODEN IN MELCHSEE-

FRUTT:

Ausserordentlich gute Küchenleistung, sehr freundliches Personal undeine geschmackvolle Lokalität. Kinderfreundlich. Preis-Leistungs-Verhältnis: Sehr gut.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder abo@salz-pfeffer.ch

Kurt und Doris Güntensperger Rüti ZH, eine Gästestimme …

… DEM STEAKHOUSE CHUESTALL IN SAAS-FEE:

Geschmackvolles Restaurant mit einem neuen, hellen Ambiente undfreundlicher Bedienung. Der Chuestall hat ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und ist eine Bereicherung für Saas-Fee.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

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WENN NICHT, DANN SOLLTEN SIE IHN KENNEN LERNEN.WIR FREUEN UNS SIE KENNEN ZU LERNEN.

Wir verwöhnen Sie in den Sommermonatenmit unseren vielfälltigen und bekannten Salaten,

in Begleitung mit zartem Fleisch und diversen Köstlichkeiten aus unserer beliebten Fischküche.

Bitte reservieren Sie frühzeitig Ihren Tisch.Löwen, Islikon, Rosmarie und Joe Hagg

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung bis 31. Oktober 2006:Gemeinde AusserferreraGemeindekanzlei7444 AusserferreraTel. 081 661 15 85 oder E-Mail: ausserferrera@bluewin.ch

100 7/2006

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

SENKRECHT1 Für Schauspieler: Komparse, vor dem König einen Knicks machend –

für Schlemmer: was ganz anderes2 Essen erfolgt immer wie?

3 Faulige Tomaten haben mehr als nur das, krummeRüebli weniger – was haben schorfige Äpfel?

4 Sauer passt womit nicht auf den Tisch?5 Kleine Schmauchwerbung: was tun Cigar-

Leser beim Cigar-Lesen unterUmständen?

6 Denken Sie im Kleinen: wo derPudel, so das sieben senkrecht

vollzogen, steckt7 Tun manche die Peperoni, tatFaust den Pudel – quasi9 Rübe zwischen Zitronengelbund Randenrot10 Versinnbildlichen denWechsel – von Blümchen zuStreifen etwa11 Wirtschaftspolitische idéefixe oder: nicht unsre Oma,sondern eben …

12 Irgendwo zwischen mensch-lich und tierisch oder: lieber

rossig als dies, lieber dies alswurmig

16 Menschen, die dingsen, sindnicht in Dingsen, hingegen sind

Hunde, die heissen, wie Menschen, diedingsen, aber selber nicht dingsen,

manchmal in Dingsen19 Vierundzwanzig senkrecht tuts, irgendwann

einmal, früher oder später23 Hinterrücks, quasi: gehört zu Ikilotherm wie Wechsel zu

warm24 Würfeln Sie sich was zusammen aus Bahn, Bär, Bein, Berg, Block28 Bei bei beinah bräunlich

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 1. Dezember 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: cjud@salz-pfeffer.ch.Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1 Geht mit Gehen, so wie dieses wiederum mit so so könnte – so Sie drauf?5 Golden Delicious trat wo erstmalig in Erscheinung?8 Monat für Monat Blatt für Blatt – von unten nach oben

13 Was bleibt zwischen rückgratlos und abgehäutet,ausgebeint und entnervt (rein kulinarischgesehen)

14 Hat wenig und nichts mit neunzehnsenkrecht zu tun und bleibt imSchatten liegen

15 Fortissimo oder: aus demsolchen sollten Sies hin-schreiben können

16 Sind Sie fast so? Dann istIhr letzter Rappen ganzso – vom Drehen undWenden

17 Denken Siepublizistisch rational:Salz&Pfeffer ohne dieswär nur Streuer&Mühle

18 Knistert beimKaminfeuer knisterigerals beim Radiator

20 Etwas ordinär (!) aberwahr: mit G im Mittelpunktdes Menschen Mittelpunkt

21 Was nicht rostet – mal abge-sehen von alter Liebe

22 Totalertrag ist davon abhängig, wiedies der Unternehmer ist, so wie dieZuwachsrate davon, wie wach er ist

23 Verbindet das Kolbenhinundher mit demKurbelrundherum

25 Giert damit wer, will er nicht mehr – eher weniger oder wasanderes

26 Faktorisch das Wohlriechende – zwischen Ethan und Eander27 Köpfe tun sich höflich, Rücken untertänigst29 Grossmuttis Zeugnisziel: lauter solche

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H E R B S T

V O R H A B E N

H A L B I E R E N A

B I D O N R E B U S

E G E S A L Z E N T

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5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch von Markus Haxter, «50 einfache Dinge, die Sie über gutesEssen wissen sollten», erschienen beiWestend Verlag, Frankfurt

8. Preis Buch von Susanne Bodensteiner undReinhardt Hess, «Kräuter», erschienen imGräfe und Unzer Verlag, München

9. Preis Buch von Christina Fischer und IngoSwoboda, «Riesling», erschienen im HallwagVerlag, München

10. Preis Buch von Gertrud und EberhardLöbell, «Spargel», erschienen im UmschauVerlag, Neustadt

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

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Werner-René Zwicky aus Chur, eine Gästestimme …

… DEM SWISS-CHALET IN MERLISCHACHEN:

In dem 300-jährigen Haus,mit alter Einrichtung ist es behaglich,per-sönlich und gediegen. Die Qualität der französischen Küche istgenauso top wie der Service.Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis isto.k. Es stimmt fast alles.

Kurt Baumgartner aus Hochfelden ZH, eine Gästestimme …

… DEM BERGHOTEL DISTELBODEN IN MELCHSEE-

FRUTT:

Ausserordentlich gute Küchenleistung, sehr freundliches Personal undeine geschmackvolle Lokalität. Kinderfreundlich. Preis-Leistungs-Verhältnis: Sehr gut.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder abo@salz-pfeffer.ch

Kurt und Doris Güntensperger Rüti ZH, eine Gästestimme …

… DEM STEAKHOUSE CHUESTALL IN SAAS-FEE:

Geschmackvolles Restaurant mit einem neuen, hellen Ambiente undfreundlicher Bedienung. Der Chuestall hat ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und ist eine Bereicherung für Saas-Fee.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung bis 31. Oktober 2006:Gemeinde AusserferreraGemeindekanzlei7444 AusserferreraTel. 081 661 15 85 oder E-Mail: ausserferrera@bluewin.ch

Leser küren ihre GastgeberteamsWählen Sie aus den Empfehlungen des Gastroführers«guide-bleu.ch» das Team Ihres Lieblingsrestaurants zumGastgeberteam des Jahres 2007. Auf «www.guide-bleu.ch»können Sie bis 31. März 2007 Ihre Stimme abgeben.«www.guide-bleu.ch» präsentiert regelmässig den Stand dieser Vorwahl.

Aus den drei höchstdotierten Teams pro Kanton werden vom 1. bis 10. April 0in einer schweizweiten Schlussabstimmungvia SMS die Sieger pro Kanton ermittelt und ausgezeichnet.

«guide-bleu.ch» ab 1.10.06 auch im Internet

Fakultative Basiseinträge für die gesamte Schweizer Gastronomie Ab 1.10.06 hat jeder Gastrobetrieb die Möglichkeit, sich mitBasisdaten selbst in die Plattform von «guide-bleu.ch» einzu-tragen. Restaurants, die zur regionalen Philosophie stehenund die Bedingungen akzeptieren, können einen Testbesuchbeantragen. Diese Öffnung relativiert Empfehlungen einer«Tester-Lobby» und verhindert, dass überdurchschnittlicheBetriebe übersehen oder gar übergangen werden.

Mutige und ehrliche Schritte in eine neue Richtung.

Gastroführer2007

1111 Schweizer Restaurants

guide-bleu.ch · Brunner Verlag

• 1111 Empfehlungen – objektivgewertet, sachlich präsentiert

• 246 ungewertete Tipps – Entdeckungen quer durch dieSchweizer Gastronomie

• 1 Schweizer Karte – alle Tippsmarkiert in ihren Ortschaften

• Einzelverkaufspreis: CHF 48.–

ISBN 3-03727-012-8©2007 Brunner AG, Druck und Medien, Kriens/Luzern

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

1037/2006

ES SCHRIEB UNS ISOLDE THALER AUS WIESENDANGEN:

Das Restaurant «ChezFritz» in Kilchbergmuss wirklich nichthochgespielt werden.Bitte gehen Sie selbsteinmal hin und über-zeugen Sie sich selbst.Die Teller hatten Split-

terschäden (siehe Foto), die Polenta war voller Knollen undungenügend gekocht. Dazu wurden die Eglifische undderen Teller kalt serviert.Wir hatten zum dritten Mal einen Tisch am Wasser reserviert, wurden aber jedes Mal in den hinteren Reihenplatziert, es ist denen einfach egal. Es liegt mir sehr am Herzen, dass diese Zeilen veröffentlicht werden.Salz&Pfeffer: «Uns auch Frau Thaler – Et voilà»

ES SCHRIEB UNS DANIEL JOST AUS HEIMENHAUSEN:

Hiermit kündige ich das Abo «Salz&Pfeffer». Ihre Zeit-schrift hat mir und meiner Frau viele freudige Stundengebracht und oft interessanten Gesprächsstoff geliefert.Allerdings entspricht das Magazin, seitdem es als offiziellesOrgan des SVG gilt, nicht mehr 100 Prozent unseremBedürfnis. Aus diesem Grund erfolgt die Kündigung,obwohl ein wenig Wehmut mitschwingt. Ich denke,dass wir das Magazin ab und zu am Kiosk erwerben, um diesüffisant kritischen Berichte trotzdem einverleiben zu können.Salz&Pfeffer: «Die Wehmut ist ganz unsererseits. Die süffisant kritischen Berichte im Salz&Pfeffer finden Sienatürlich auch am Kiosk, nur kostet es dort etwas mehr undwird Ihnen nicht nach Hause geliefert.»

Die Teller hatten Splitterschäden

Mischen Sie sich ein! iDie Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Ein-sendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch.Märssi für Ihr Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

www.gastrofacts.ch

LieferantenNews

Knowhow

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Jetzt gratis registrieren!

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Auf Ihren Besuch freuen sichRoberto + Silvana Lombardo und das Team

Marktstrasse 2, 8570 Weinfelden, Telefon 071 622 11 40www.gambrinus-weinfelden.ch, Sonntag und Montag geschlossen

Unsere Spezialitäten:• Hausgemachte Teigwaren

(im Restaurant zubereitet)

• Sommertrüffel/weisse Trüffel• Gefüllte Wachteln, Risotto

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SKANDALÖSER SERVICE? KATASTROPHALE TELLER?

Dokumentieren Sie Ihre Restauranteindrücke per MMS

So geht’s:

• Knipsen Sie das Corpus Delicti mitIhrem Handy oder Ihrer Digitalkamera.

• Senden Sie uns das Bild mit einemBegleittext an: info@salz-pfeffer.ch

• Vollständige Absender-Adresse und Ortdes Geschehens nicht vergessen.

Wir freuen uns auf Ihre Beiträge!

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Die Teller hatten Splitterschäden

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S T A N D P U N K T

104 7/2006

Schneller essen, um Zeit zu sparen, ist Gegenstand grosser Werbekampagnen.Wir lernen: Die eingesparte Zeit verwendenwir dazu,das Eigentliche zu tun,das Wesentliche,das Glückbrin-gende, das, was unser Dasein ausmacht: Sporttreiben, Fernsehenoder Musikhören zum Beispiel.Oder noch besser:Arbeiten.Ummehr Geld zu verdienen. Und damit noch mehr Zeit zumSporttreiben, Fernsehen, Musikhören und Arbeiten zu haben.Das Essen verkommt zum lästigen Download der benötigtenKalorien.Was früher fester Bestandteil des Tagesablaufes war –das genüssliche Mahl – verschwindet in Styroporschachteln undPlastiktüten. Damit beschäftigt sich Slow Food. Und mit dergrossen Sehnsucht der Konsumenten, nach einer Ernährungfernab von der Fast-Food-Industrie.

Dabei hat die Slow-Food-Bewegung gerade dem Fastfood-Giganten McDonald’s einiges zu verdanken.Der Widerstand derKonsumenten gegen das gelbrote Symbol der Fastfood-Indus-trie hat vor 20 Jahren die Bewegung geeint. Protestaktionengegen die ersten Filialen, 1986 in Rom, die mit heftigen Ausei-nandersetzungen verbunden waren, eröffneten der im Umfeldder kommunistischen Partei angesiedelten Gruppe ARCI (Asso-ciazione ricreativa comunista italiana), ein neues Rekrutierungs-potential.

Dies war der Hintergrund, vor dem Carlo Petrini im piemonte-sischen Bra «Slow Food» gründete. Vorerst eine kleine, reinitalienische Organisation, konnte sie 1989 bereits auf 11000Mitglieder verweisen, die sich durch eine kritische Haltunggegenüber der sich abzeichnenden Globalisierung definierte.AlsZeichen der propagierten Entschleunigung setzte sich die Bewe-gung eine stilisierte Schnecke ins Banner.Aufgrund des grossenZulaufs war es folgerichtig, den Schritt über die Grenzen hinauszu tun: In Paris wurde im Dezember 1989 «Slow Food Interna-tional» ins Leben gerufen.Heute hat Slow Food in 100 Ländernweltweit rund 80 000 Mitglieder.Tendenz steigend.

«Terra Madre», das internationale Treffen der Lebensmittelge-meinschaften, welches vom 26. bis 30. Oktober zum zweitenMal im Rahmen des «Salone del Gusto» in Turin durchge-führt wird, basiert auf einer Stiftung, an der die Slow-Food-Organisation partizipiert. Es gibt weltweit keinen vergleich-baren Kongress. Das erste Terra-Madre-Treffen war 2004 einüberwältigender Erfolg. Dieses Jahr beteiligen sich bereits500 Lebensmittelbündnisse aus fünf Kontinenten. Ein solchesBündnis besteht aus Menschen, die von der Erzeugung derRohstoffe bis zur Werbung und dem Vertrieb der Endpro-dukte gemeinsam im Agrar- und Lebensmittelsektor arbei-ten. Ihre Erzeugnisse zeichnen sich durch Qualität undNachhaltigkeit aus: Bauern,Viehzüchter, Fischer, handwerk-liche Erzeuger, Gastronomen, Köche und Exponenten vonUniversitäten treffen in Turin aufeinander, um Erfahrungenauszutauschen und konkrete Vorschläge zu diskutieren, dieeine neue, nachhaltige, faire Gastronomie und gute Lebens-mittel möglich machen.

Der «Salone del Gusto», welcher für den Kongress den Rahmen bildet, versteht sich – seit 1996 alle zwei Jahre mit derSlow-Food-Käsemesse «Cheese» alternierend – als «weltweiteMarkt-Messe für qualitativ hochstehende Lebensmittel», wodie Vertreter der Slow-Food-Philosophie ihre Produkte prä-sentieren. Diesen Herbst werden rund 250 000 (!) Besucher inTurin erwartet.

Einen weiteren Markstein setzten Carlo Petrini und seine Mit-streiter am 29. Juni 1997 mit dem «Arche Manifest» zurBewahrung regionaler Nahrungsspezialitäten: «Um die bäuer-liche Kleinproduktion vor der Sintflut der industriellenVereinheitlichung zu bewahren; um zu verhindern, dass dieLogik der Rentabilität hunderte von Tierrassen, Wurst- undKäsesorten, essbare Wild- und Gartenkräuter, Getreide undObst verschlingt; um engstirnige Hygieneregeln zu bekämp-

Langsam, aber sicherStandpunkt-Kolumnist David Höner lässt zum 20-Jahr-Jubiläum der Slow-Food-Bewegung deren Errungenschaften Revue passieren und beschreibt die Erfolgeder stetig wachsenden Organisation. Vom 26. bis 30. Oktober werden in Turinrund 250 000 Besucher zum «Salone del Gusto» erwartet, der weltweit grösstenSlowfood-Markt-Messe für qualitativ hochstehende Lebensmittel.

TEXT: DAVID HÖNER

1057/2006

fen, welche die Eigenart vieler Erzeugnisse zunichte machen,und um das Recht auf Genuss zu wahren.»

Im September fand die «Woche der Genüsse» statt. In Anwe-senheit von Bundesrätin Micheline Calmy-Rey und Schirm-herrin Irma Dütsch gab es eine Eröffnungsgala in Bern.PdA-Nationalrat Josef Zisyadis proklamierte: «Essen ist Poli-tik». – Zwar wurde es nirgends deklariert, aber die Aktivitätendieser Veranstaltung lesen sich wie ein Slow-Food-Programm.

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DAVID HÖNER ist Initiator und Mitbegründerdes gemeinnützigen Vereins «Cuisine sansfrontières» (Csf), welcher in KrisengebietenGaststätten mit Kulturbetrieb aufzubauen plant.Am Terra-Madre-Kongress (26.10.– 30.10) inTurin ist Csf eingeladen, die Idee einem interna-tionalen Publikum vorzustellen.

Ein Jahr nach der Gründung kann folgende Bilanz gezogenwerden:

• Das Projekt in Tschernobyl ist fertig evaluiert, und es kann,sobald die nötigen Gelder vorhanden sind, eröffnet werden.

• Das Projekt an der kolumbianisch–ecuadorianischen Grenzemuss neu ausgehandelt werden, nachdem die Wahlen inKolumbien vorbei sind. Die Lage wird im Januar vor Ortrekognosziert.

• An der Gourmesse 2006 (13.–16. Oktober) moderiert DavidHöner die Showküche. Ein Teil des Erlöses kommt der Organisation zugute. Die Csf informiert über den Stand derDinge an einer eigenen Infostelle.

Fazit: Die Hauptaufgabe besteht nun darin, mit Aktionen undKampagnen die notwendigen Mittel aufzutreiben, um das Projekt Csf weiterzubringen. – Machen Sie mit! – Salz&Pfefferunterstützt das Projekt seit seiner Gründung als Medien-partner.

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Unsere Jahresreise ist nur eine von vielen Mög-

lichkeiten, in der FBMA den beruflichen Hori-

zont zu erweitern. Vorträge und Seminare mit

ausgewiesenen Fachleuten gehören ebenso zum

Programm wie Ausbildungsangebote für Nach-

wuchskräfte. Im übrigen zeigt der unterhaltsame

Rahmen eines FBMA-Treffens, dass eigene

Anschauung die beste ist...

Wissen ist Erfolg

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ciat

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Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürichinfo@fbma.ch

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S T A N D P U N K T

104 7/2006

Schneller essen, um Zeit zu sparen, ist Gegenstand grosser Werbekampagnen.Wir lernen: Die eingesparte Zeit verwendenwir dazu,das Eigentliche zu tun,das Wesentliche,das Glückbrin-gende, das, was unser Dasein ausmacht: Sporttreiben, Fernsehenoder Musikhören zum Beispiel.Oder noch besser:Arbeiten.Ummehr Geld zu verdienen. Und damit noch mehr Zeit zumSporttreiben, Fernsehen, Musikhören und Arbeiten zu haben.Das Essen verkommt zum lästigen Download der benötigtenKalorien.Was früher fester Bestandteil des Tagesablaufes war –das genüssliche Mahl – verschwindet in Styroporschachteln undPlastiktüten. Damit beschäftigt sich Slow Food. Und mit dergrossen Sehnsucht der Konsumenten, nach einer Ernährungfernab von der Fast-Food-Industrie.

Dabei hat die Slow-Food-Bewegung gerade dem Fastfood-Giganten McDonald’s einiges zu verdanken.Der Widerstand derKonsumenten gegen das gelbrote Symbol der Fastfood-Indus-trie hat vor 20 Jahren die Bewegung geeint. Protestaktionengegen die ersten Filialen, 1986 in Rom, die mit heftigen Ausei-nandersetzungen verbunden waren, eröffneten der im Umfeldder kommunistischen Partei angesiedelten Gruppe ARCI (Asso-ciazione ricreativa comunista italiana), ein neues Rekrutierungs-potential.

Dies war der Hintergrund, vor dem Carlo Petrini im piemonte-sischen Bra «Slow Food» gründete. Vorerst eine kleine, reinitalienische Organisation, konnte sie 1989 bereits auf 11000Mitglieder verweisen, die sich durch eine kritische Haltunggegenüber der sich abzeichnenden Globalisierung definierte.AlsZeichen der propagierten Entschleunigung setzte sich die Bewe-gung eine stilisierte Schnecke ins Banner.Aufgrund des grossenZulaufs war es folgerichtig, den Schritt über die Grenzen hinauszu tun: In Paris wurde im Dezember 1989 «Slow Food Interna-tional» ins Leben gerufen.Heute hat Slow Food in 100 Ländernweltweit rund 80 000 Mitglieder.Tendenz steigend.

«Terra Madre», das internationale Treffen der Lebensmittelge-meinschaften, welches vom 26. bis 30. Oktober zum zweitenMal im Rahmen des «Salone del Gusto» in Turin durchge-führt wird, basiert auf einer Stiftung, an der die Slow-Food-Organisation partizipiert. Es gibt weltweit keinen vergleich-baren Kongress. Das erste Terra-Madre-Treffen war 2004 einüberwältigender Erfolg. Dieses Jahr beteiligen sich bereits500 Lebensmittelbündnisse aus fünf Kontinenten. Ein solchesBündnis besteht aus Menschen, die von der Erzeugung derRohstoffe bis zur Werbung und dem Vertrieb der Endpro-dukte gemeinsam im Agrar- und Lebensmittelsektor arbei-ten. Ihre Erzeugnisse zeichnen sich durch Qualität undNachhaltigkeit aus: Bauern,Viehzüchter, Fischer, handwerk-liche Erzeuger, Gastronomen, Köche und Exponenten vonUniversitäten treffen in Turin aufeinander, um Erfahrungenauszutauschen und konkrete Vorschläge zu diskutieren, dieeine neue, nachhaltige, faire Gastronomie und gute Lebens-mittel möglich machen.

Der «Salone del Gusto», welcher für den Kongress den Rahmen bildet, versteht sich – seit 1996 alle zwei Jahre mit derSlow-Food-Käsemesse «Cheese» alternierend – als «weltweiteMarkt-Messe für qualitativ hochstehende Lebensmittel», wodie Vertreter der Slow-Food-Philosophie ihre Produkte prä-sentieren. Diesen Herbst werden rund 250 000 (!) Besucher inTurin erwartet.

Einen weiteren Markstein setzten Carlo Petrini und seine Mit-streiter am 29. Juni 1997 mit dem «Arche Manifest» zurBewahrung regionaler Nahrungsspezialitäten: «Um die bäuer-liche Kleinproduktion vor der Sintflut der industriellenVereinheitlichung zu bewahren; um zu verhindern, dass dieLogik der Rentabilität hunderte von Tierrassen, Wurst- undKäsesorten, essbare Wild- und Gartenkräuter, Getreide undObst verschlingt; um engstirnige Hygieneregeln zu bekämp-

Langsam, aber sicherStandpunkt-Kolumnist David Höner lässt zum 20-Jahr-Jubiläum der Slow-Food-Bewegung deren Errungenschaften Revue passieren und beschreibt die Erfolgeder stetig wachsenden Organisation. Vom 26. bis 30. Oktober werden in Turinrund 250 000 Besucher zum «Salone del Gusto» erwartet, der weltweit grösstenSlowfood-Markt-Messe für qualitativ hochstehende Lebensmittel.

TEXT: DAVID HÖNER

1057/2006

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Im September fand die «Woche der Genüsse» statt. In Anwe-senheit von Bundesrätin Micheline Calmy-Rey und Schirm-herrin Irma Dütsch gab es eine Eröffnungsgala in Bern.PdA-Nationalrat Josef Zisyadis proklamierte: «Essen ist Poli-tik». – Zwar wurde es nirgends deklariert, aber die Aktivitätendieser Veranstaltung lesen sich wie ein Slow-Food-Programm.

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Ein Jahr nach der Gründung kann folgende Bilanz gezogenwerden:

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• An der Gourmesse 2006 (13.–16. Oktober) moderiert DavidHöner die Showküche. Ein Teil des Erlöses kommt der Organisation zugute. Die Csf informiert über den Stand derDinge an einer eigenen Infostelle.

Fazit: Die Hauptaufgabe besteht nun darin, mit Aktionen undKampagnen die notwendigen Mittel aufzutreiben, um das Projekt Csf weiterzubringen. – Machen Sie mit! – Salz&Pfefferunterstützt das Projekt seit seiner Gründung als Medien-partner.

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W A S M E I N T D E R B O S S ?

106 7/2006

Carlo Petrini, Gründer der Slow-Food-Bewegung, zieht im Interview mitSalz&Pfeffer zum 20-Jahr-Jubiläum der Organisation eine ungeduldig positiveBilanz. Der Soziologe über die politische Dimension seiner Idee, McDonald’sund seine Absage an die Pläne von Coop, Slow-Food-Produkte in Umlauf zubringen. TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: SLOW-FOOD-ARCHIV

«Wer eine Utopie sät, wirddie Realität ernten»

Salz&Pfeffer: Herr Petrini, haben Sie schon einmal beiMcDonald’s einen Big Mac gegessen? Und wenn ja, was istihnen dabei durch den Kopf gegangen?Carlo Petrini: Ja, vor sehr langer Zeit in den USA. Ehrlichgesagt,möchte ich diese Erfahrung nicht wiederholen,nicht ausSnobismus, sondern weil ich McDonald’s wirklich nicht mag,weder das Essen, noch die Stimmung, noch die Gerüche, diedort austreten.

S&P:Wie finanziert sich Slow Food?Petrini: Es gibt verschiedenste Geldquellen. Hauptsächlichdurch die Jahresbeiträge der Mitglieder, die Einnahmen des Ver-lags und der Veranstaltungen, die wir organisieren. Und dann

suchen wir für jedes einzelne Projekt finanzielle Unterstützung,damit es realisierbar wird.Und zwar bei privaten Sponsoren, dienach strengen ethischen Prinzipien ausgewählt werden, und beider öffentlichen Hand, wenn die Rahmenbedingungen diesermöglichen.

S&P: Seit 1989 das Slow-Food-Manifest verabschiedet wurde,hat sich die Welt gesellschaftlich und politisch verändert.Inwiefern haben Sie die Leitlinien von Slow Food modifiziert?Petrini: Ich glaube,dass die Grundidee der Zeit voraus war unddas erste Manifest bereits den Kern von allen weiteren Über-arbeitungen in sich trug. Damit meine ich, dass das Geniessenund die Langsamkeit zwei Themen von grosser Aktualität sind.

1077/2006

Ebenso die grosse Aufmerksamkeit gegenüber der Umwelt undder Ökologie,die sich in jener Zeit stark entwickelte, als wir unsfür den Erhalt der traditionellen Produkte und der Bioversitätentschieden hatten. Oder auch die Würde, die wir den Pro-duzenten der Lebensmittel in aller Welt verleihen wollen. Mitder Grossveranstaltung «Terra Madre» bringen wir alle zweiJahre 1500 Teilnehmer aus 150 Staaten in Turin zusammen. DieGrundidee hat sich soweit entwickelt, dass wir erfreulicherweise«Qualität» in der heutigen Welt neu definieren können. EinLebensmittel ist von hoher Qualität, wenn es gut, rein undrichtig ist. Oder wenn es angenehme organoleptische Eigen-schaften hat,wenn seine Herstellung die Umwelt und das Öko-system respektiert, und wenn auch die soziale Gerechtigkeit aufseinem ganzen Produktionsweg respektiert wird.

S&P: Als Sie vor 20 Jahren Ihre Organisation gegründet haben,wurden die «demokratischen und antifaschistischen Gourmets»als politisch naive Hedonisten bezeichnet. Wo stehen die Ver-treter von Slow Food heute? Ist Slow Food eine politisch neu-trale Organisation, die soziale und ökologische Ziele verfolgt?Petrini: Ich denke,dass gute Ideen weit kommen.Es ist normal,dass sie kopiert oder auf andere Weise weiterverwendet wird.Das stört mich nicht allzu sehr, es zeigt, dass die Idee funk-tioniert. Es ist klar, dass die Themen, die wir vertreten, in deröffentlichen Meinung immer mehr Aufmerksamkeit erlangen.Also ist es logisch, dass Slow Food auch politische Bedeutungerreicht. Das ist nicht schlecht, denn Politik soll auch dieseDimension haben. Dass die Lebensmittel und das Essen wiederwichtig werden in unserem Leben, kann nicht nicht-politischsein.Was Slow Food betrifft, sind wir neutral, wenn Sie sich aufdie klassischen politischen Kategorien beziehen.Aber ich kannnicht sagen, dass wir apolitisch sind, gerade weil ich glaube, dassunsere Themen in der ganzen Welt im Zentrum der Aufmerk-samkeit der Politiker stehen müssen, unabhängig von ihrerHautfarbe oder ihrer Gesinnung.

S&P:Wenn Sie den heutigen Stand der Slow-Food-Bewegungbetrachten, sind Sie mit den erreichten Zielen zufrieden?

Petrini: Ja, aber ich bin ein Mensch, der nicht gern zurück-schaut,und meine Mitarbeiter machen sich oft über mich lustig,weil ich immer auf zukunftsgerichtete Projekte und Pläne ziele.Ich denke, dass wir einen richtigen Weg eingeschlagen habenund dass es wirklich viel zu tun gibt. Eines meiner Motti lautet:Wer eine Utopie sät, wird die Realität ernten können.

S&P: Zweifellos ist Slow Food auch eine Frage des «Lifestyle».Was ist wichtiger, Hedonismus oder soziales, politisches En-gagement?Petrini: Im Leben eines Menschen, der den Genuss und dieQualität sucht, gibt es unvermeidlich hedonistische Kom-ponenten.Aber der Hedonsimus ohne jegliches Verantwortungs-gefühl ist dumm. Es ist wirklich eine Frage des Lebensstils. Ichglaube,dass jeder von uns anfangen muss,zu spüren,dass er ein Teileiner Welt ist, die anfängt, grosse Probleme mit ihrem eigenenÜberleben zu haben. Die Lebensmittel und ihre schlechteQualität oder die Produktionsbedingungen sind eine laute Alarm-glocke.Wir sehen es jeden Tag, aber oft merken wir es gar nicht.

Zur Person:CARLO PETRINI wurde 1949 im Piemont geboren. 1989 gründete der Soziologe die internationale Slow-Food-Bewegung, deren Präsident er heute noch ist. Damit schlosssich der Kreis zwischen theoretischem Konzept und konkreterInitiative.Er ist Herausgeber der Zeitschrift «SLOW» sowie des Welt-weinführers «Gambero Rosso» und Leitartikelschreiber deritalienischen Tageszeitung «La Stampa». Als Mitbegründer derUniversität für Gastronomische Wissenschaften erfüllte er sichden Traum, die Kultur der Gastronomie mit Forschung undAusbildung auf höchstem internationalen Niveau zu fördern.Carlo Petrini wurde mehrfach ausgezeichnet. Unter anderenerhielt er die «Communicator of the Year Trophy» der Interna-tional Wine and Spirit Competition (IWSC) und den SiccoMansholt Preis der EU-Agrarförderung, welcher alle zweiJahre für innovative Ideen aus den Bereichen nachhaltigeLandwirtschaft und fairer Handel verliehen wird. Slow Food International: www.slowfood.com Slow Food Schweiz: www.slowfood.ch

Gasthaus

Das Bijou im Herzen von Amriswil

Unsere Küche richtet sich nach Marktangebot, Jahreszeit und selbstverständlich nach Ihren Wünschen. Die Gaststube

eignet sich auch für Familien- und Geschäftsanlässen.Wir freuen uns auf Sie!

Vreni Schmid-Haltiner mit TeamTel. 071/ 411 18 71 Fax 071/ 411 18 68

OBRECHT TECHNOLOGIE AGGiessenstrasse 15, Postfach 50,8952 SchlierenFax 043 322 41 51www.obrecht-tech.ch

Der Blickfang in original Berkel-RotDie A300 von Berkel - kraftvoll undzuverlässig - ein Spitzenprodukt in der Reihe der manuellen Schneidemaschinen.

Retro Design kombiniert mit bewährter,robuster Qualität und Sicherheit� Eingebauter Schleifapparat� Messerschutz� Messer aus Spezialstahl� Standfuss (Option)

Rufen Sie uns an. Tel. 043 322 41 41Wir antworten Ihnen gerne.

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106 7/2006

Carlo Petrini, Gründer der Slow-Food-Bewegung, zieht im Interview mitSalz&Pfeffer zum 20-Jahr-Jubiläum der Organisation eine ungeduldig positiveBilanz. Der Soziologe über die politische Dimension seiner Idee, McDonald’sund seine Absage an die Pläne von Coop, Slow-Food-Produkte in Umlauf zubringen. TEXT: DAVID HÖNER FOTOS: SLOW-FOOD-ARCHIV

«Wer eine Utopie sät, wirddie Realität ernten»

Salz&Pfeffer: Herr Petrini, haben Sie schon einmal beiMcDonald’s einen Big Mac gegessen? Und wenn ja, was istihnen dabei durch den Kopf gegangen?Carlo Petrini: Ja, vor sehr langer Zeit in den USA. Ehrlichgesagt,möchte ich diese Erfahrung nicht wiederholen,nicht ausSnobismus, sondern weil ich McDonald’s wirklich nicht mag,weder das Essen, noch die Stimmung, noch die Gerüche, diedort austreten.

S&P:Wie finanziert sich Slow Food?Petrini: Es gibt verschiedenste Geldquellen. Hauptsächlichdurch die Jahresbeiträge der Mitglieder, die Einnahmen des Ver-lags und der Veranstaltungen, die wir organisieren. Und dann

suchen wir für jedes einzelne Projekt finanzielle Unterstützung,damit es realisierbar wird.Und zwar bei privaten Sponsoren, dienach strengen ethischen Prinzipien ausgewählt werden, und beider öffentlichen Hand, wenn die Rahmenbedingungen diesermöglichen.

S&P: Seit 1989 das Slow-Food-Manifest verabschiedet wurde,hat sich die Welt gesellschaftlich und politisch verändert.Inwiefern haben Sie die Leitlinien von Slow Food modifiziert?Petrini: Ich glaube,dass die Grundidee der Zeit voraus war unddas erste Manifest bereits den Kern von allen weiteren Über-arbeitungen in sich trug. Damit meine ich, dass das Geniessenund die Langsamkeit zwei Themen von grosser Aktualität sind.

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Ebenso die grosse Aufmerksamkeit gegenüber der Umwelt undder Ökologie,die sich in jener Zeit stark entwickelte, als wir unsfür den Erhalt der traditionellen Produkte und der Bioversitätentschieden hatten. Oder auch die Würde, die wir den Pro-duzenten der Lebensmittel in aller Welt verleihen wollen. Mitder Grossveranstaltung «Terra Madre» bringen wir alle zweiJahre 1500 Teilnehmer aus 150 Staaten in Turin zusammen. DieGrundidee hat sich soweit entwickelt, dass wir erfreulicherweise«Qualität» in der heutigen Welt neu definieren können. EinLebensmittel ist von hoher Qualität, wenn es gut, rein undrichtig ist. Oder wenn es angenehme organoleptische Eigen-schaften hat,wenn seine Herstellung die Umwelt und das Öko-system respektiert, und wenn auch die soziale Gerechtigkeit aufseinem ganzen Produktionsweg respektiert wird.

S&P: Als Sie vor 20 Jahren Ihre Organisation gegründet haben,wurden die «demokratischen und antifaschistischen Gourmets»als politisch naive Hedonisten bezeichnet. Wo stehen die Ver-treter von Slow Food heute? Ist Slow Food eine politisch neu-trale Organisation, die soziale und ökologische Ziele verfolgt?Petrini: Ich denke,dass gute Ideen weit kommen.Es ist normal,dass sie kopiert oder auf andere Weise weiterverwendet wird.Das stört mich nicht allzu sehr, es zeigt, dass die Idee funk-tioniert. Es ist klar, dass die Themen, die wir vertreten, in deröffentlichen Meinung immer mehr Aufmerksamkeit erlangen.Also ist es logisch, dass Slow Food auch politische Bedeutungerreicht. Das ist nicht schlecht, denn Politik soll auch dieseDimension haben. Dass die Lebensmittel und das Essen wiederwichtig werden in unserem Leben, kann nicht nicht-politischsein.Was Slow Food betrifft, sind wir neutral, wenn Sie sich aufdie klassischen politischen Kategorien beziehen.Aber ich kannnicht sagen, dass wir apolitisch sind, gerade weil ich glaube, dassunsere Themen in der ganzen Welt im Zentrum der Aufmerk-samkeit der Politiker stehen müssen, unabhängig von ihrerHautfarbe oder ihrer Gesinnung.

S&P:Wenn Sie den heutigen Stand der Slow-Food-Bewegungbetrachten, sind Sie mit den erreichten Zielen zufrieden?

Petrini: Ja, aber ich bin ein Mensch, der nicht gern zurück-schaut,und meine Mitarbeiter machen sich oft über mich lustig,weil ich immer auf zukunftsgerichtete Projekte und Pläne ziele.Ich denke, dass wir einen richtigen Weg eingeschlagen habenund dass es wirklich viel zu tun gibt. Eines meiner Motti lautet:Wer eine Utopie sät, wird die Realität ernten können.

S&P: Zweifellos ist Slow Food auch eine Frage des «Lifestyle».Was ist wichtiger, Hedonismus oder soziales, politisches En-gagement?Petrini: Im Leben eines Menschen, der den Genuss und dieQualität sucht, gibt es unvermeidlich hedonistische Kom-ponenten.Aber der Hedonsimus ohne jegliches Verantwortungs-gefühl ist dumm. Es ist wirklich eine Frage des Lebensstils. Ichglaube,dass jeder von uns anfangen muss,zu spüren,dass er ein Teileiner Welt ist, die anfängt, grosse Probleme mit ihrem eigenenÜberleben zu haben. Die Lebensmittel und ihre schlechteQualität oder die Produktionsbedingungen sind eine laute Alarm-glocke.Wir sehen es jeden Tag, aber oft merken wir es gar nicht.

Zur Person:CARLO PETRINI wurde 1949 im Piemont geboren. 1989 gründete der Soziologe die internationale Slow-Food-Bewegung, deren Präsident er heute noch ist. Damit schlosssich der Kreis zwischen theoretischem Konzept und konkreterInitiative.Er ist Herausgeber der Zeitschrift «SLOW» sowie des Welt-weinführers «Gambero Rosso» und Leitartikelschreiber deritalienischen Tageszeitung «La Stampa». Als Mitbegründer derUniversität für Gastronomische Wissenschaften erfüllte er sichden Traum, die Kultur der Gastronomie mit Forschung undAusbildung auf höchstem internationalen Niveau zu fördern.Carlo Petrini wurde mehrfach ausgezeichnet. Unter anderenerhielt er die «Communicator of the Year Trophy» der Interna-tional Wine and Spirit Competition (IWSC) und den SiccoMansholt Preis der EU-Agrarförderung, welcher alle zweiJahre für innovative Ideen aus den Bereichen nachhaltigeLandwirtschaft und fairer Handel verliehen wird. Slow Food International: www.slowfood.com Slow Food Schweiz: www.slowfood.ch

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108 7/2006

S&P: In Ecuador und in der Schweiz sollen zur Kaviar-gewinnung Störe gezüchtet werden. Ein Spitzenkaviar der zuHöchstpreisen an exklusive Abnehmer geliefert werden soll. –Slow Food?Petrini: Teure Produkte sind oft schwierig und nur in kleinenMengen herzustellen. Wichtig ist, dass ihre Produktion nach-haltig ist, man muss ja nicht jeden Tag Kaviar verspeisen. Einwichtigeres Problem ist, dass Brot, Schinken, Gemüse häufigProdukte sind, die kaum auf nachhaltige Weise produziertwerden. Sie sind meist von minderer Qualität, und zudemkosten sie so wenig,dass wer davon lebt,nicht würdig überlebenkann. Das ist ein richtiger Skandal. Ich plädiere dafür, dass dieLebensmittel einen entsprechenden Preis haben und bin nichtdagegen, dass es ein bisschen mehr kosten soll.Tatsache ist, dassdie Belastung unserer Brieftasche minim ist im Vergleich zu denhohen und unnötigen Ausgaben, die wir sonst tätigen. Mandenke nur an die Kleidung oder die Telefonmanie zum Beispiel.Warum ist es sozial akzeptiert, dass wir ein unnötiges Telefon-gespräch führen, aber ein paar Rappen mehr für eine gute, reineund richtige Tomate zu bezahlen zu Protesten führt? EinKleidungsstück bleibt immer nur an Carlo Petrini, aber das, wasich esse,wird buchstäblich zu Carlo Petrini.Mir scheint es sinn-voll, ein bisschen mehr fürs Essen auszugeben und an andererStelle zu sparen.

S&P: McDonald’s, Pizza Hut, Kentucky Fried Chicken undandere sind nur die Spitze des Eisberges. Grossproduzenten wieNestlé und Unilever beherrschen den Markt. Gibt es Möglich-keiten, den negativen Folgen der Globalisierung auszuweichen?Petrini: Man sollte die Bauern und Produzenten kennen, vomeinfachen Konsumenten – überlegen wir uns die Bedeutungdieses Wortes gut, das Abnutzung und Auszehrung der Kräftebedeutet – zum Ko-Produzenten werden, der etwas von denMethoden der Herstellung versteht,der weiss, auf welchem Wegdie Lebensmittel auf seinen Tisch gelangen. Schauen, dass derKonsum eines Lebensmittels nicht ein passiver Akt bleibt,sondern dass der Konsum selber Teil des Produktionsvorgangswird, indem wir uns denen, die wirklich produzieren,möglichstannähern. Eine andere Lösung wäre, wieder zurückzukehrenzum Konsum lokaler Produkte. Wissen, wo sie hergestelltwerden, ihre Produzenten persönlich kennen, sich zu infor-mieren.

S&P: Coop, ein Grossverteiler in der Schweiz, sucht die Nähezu ihrer Organisation und würde gerne Slow Food als Label inseiner Produktenpalette aufnehmen.Unter welchen Umständenwäre dies vorstellbar?Petrini:Wir sind sehr offen für eine Zusammenarbeit, aber ichschliesse kategorisch aus, dass die Marke Slow Food aufVerpackungen kommt. Wir sind keine Organisation, diezertifiziert, und wollen das auch nicht sein, und zudem dürfenwir dies als Non-Profit-Organisation gar nicht.

S&P: Das Slow-Food-Netzwerk hat viele Verbündete: Gast-geber, Gastronomen,Verteiler, Produzenten, Landwirte, Köcheusw. – Welches sind Ihre bevorzugten Partner?Petrini: Alle, die unsere Ideale teilen und die etwas zu unsererBewegung beitragen können oder für unsere Projekte.Wir sindsehr zufrieden, dass wir eine so heterogene Gruppe von Per-sonen zusammenbringen können.Wir möchten ein weltweitesNetz herstellen, das aus der Allianz all dieser Menschen besteht,das im Austausch und in der Zusammenarbeit nach und nach dasSystem der Lebensmittelherstellung verändert, das uns von derAgro-Industrie aufgezwungen worden ist.

S&P: Die gastronomische Universität von Bra ist einzigartig auf der Welt. Die Studiengebühren aber relativ hoch.Wie kannein Student, dem die nötigen Mittel fehlen, trotzdem bei Ihnen ausgebildet werden. – Gibt es Stipendien?Petrini: Es gibt Stipendien, die auf die Situation derStudierenden abgestimmt sind. Bedenken Sie aber, dass in denGebühren neben dem Besuch der Universität auch Wohnung,Mittagessen, Computer, alle Bücher und zwei MonatePraktikum bei einem Produzenten inbegriffen sind, also auchReise,Kost und Logis, inklusive sind.Wenn Sie diese Kosten auf-rechnen, merken Sie, dass es nicht so teuer ist.

S&P:Was haben Sie heute zu Mittag gegessen?Petrini: Una pasta al pomodoro.

«Ich schliesse kategorisch aus, dass die Marke Slow Food aufVerpackungen kommt.»

Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.

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108 7/2006

S&P: In Ecuador und in der Schweiz sollen zur Kaviar-gewinnung Störe gezüchtet werden. Ein Spitzenkaviar der zuHöchstpreisen an exklusive Abnehmer geliefert werden soll. –Slow Food?Petrini: Teure Produkte sind oft schwierig und nur in kleinenMengen herzustellen. Wichtig ist, dass ihre Produktion nach-haltig ist, man muss ja nicht jeden Tag Kaviar verspeisen. Einwichtigeres Problem ist, dass Brot, Schinken, Gemüse häufigProdukte sind, die kaum auf nachhaltige Weise produziertwerden. Sie sind meist von minderer Qualität, und zudemkosten sie so wenig,dass wer davon lebt,nicht würdig überlebenkann. Das ist ein richtiger Skandal. Ich plädiere dafür, dass dieLebensmittel einen entsprechenden Preis haben und bin nichtdagegen, dass es ein bisschen mehr kosten soll.Tatsache ist, dassdie Belastung unserer Brieftasche minim ist im Vergleich zu denhohen und unnötigen Ausgaben, die wir sonst tätigen. Mandenke nur an die Kleidung oder die Telefonmanie zum Beispiel.Warum ist es sozial akzeptiert, dass wir ein unnötiges Telefon-gespräch führen, aber ein paar Rappen mehr für eine gute, reineund richtige Tomate zu bezahlen zu Protesten führt? EinKleidungsstück bleibt immer nur an Carlo Petrini, aber das, wasich esse,wird buchstäblich zu Carlo Petrini.Mir scheint es sinn-voll, ein bisschen mehr fürs Essen auszugeben und an andererStelle zu sparen.

S&P: McDonald’s, Pizza Hut, Kentucky Fried Chicken undandere sind nur die Spitze des Eisberges. Grossproduzenten wieNestlé und Unilever beherrschen den Markt. Gibt es Möglich-keiten, den negativen Folgen der Globalisierung auszuweichen?Petrini: Man sollte die Bauern und Produzenten kennen, vomeinfachen Konsumenten – überlegen wir uns die Bedeutungdieses Wortes gut, das Abnutzung und Auszehrung der Kräftebedeutet – zum Ko-Produzenten werden, der etwas von denMethoden der Herstellung versteht,der weiss, auf welchem Wegdie Lebensmittel auf seinen Tisch gelangen. Schauen, dass derKonsum eines Lebensmittels nicht ein passiver Akt bleibt,sondern dass der Konsum selber Teil des Produktionsvorgangswird, indem wir uns denen, die wirklich produzieren,möglichstannähern. Eine andere Lösung wäre, wieder zurückzukehrenzum Konsum lokaler Produkte. Wissen, wo sie hergestelltwerden, ihre Produzenten persönlich kennen, sich zu infor-mieren.

S&P: Coop, ein Grossverteiler in der Schweiz, sucht die Nähezu ihrer Organisation und würde gerne Slow Food als Label inseiner Produktenpalette aufnehmen.Unter welchen Umständenwäre dies vorstellbar?Petrini:Wir sind sehr offen für eine Zusammenarbeit, aber ichschliesse kategorisch aus, dass die Marke Slow Food aufVerpackungen kommt. Wir sind keine Organisation, diezertifiziert, und wollen das auch nicht sein, und zudem dürfenwir dies als Non-Profit-Organisation gar nicht.

S&P: Das Slow-Food-Netzwerk hat viele Verbündete: Gast-geber, Gastronomen,Verteiler, Produzenten, Landwirte, Köcheusw. – Welches sind Ihre bevorzugten Partner?Petrini: Alle, die unsere Ideale teilen und die etwas zu unsererBewegung beitragen können oder für unsere Projekte.Wir sindsehr zufrieden, dass wir eine so heterogene Gruppe von Per-sonen zusammenbringen können.Wir möchten ein weltweitesNetz herstellen, das aus der Allianz all dieser Menschen besteht,das im Austausch und in der Zusammenarbeit nach und nach dasSystem der Lebensmittelherstellung verändert, das uns von derAgro-Industrie aufgezwungen worden ist.

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110 7/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Wednesday, August 23, 2006 6:20 AM. An Thomas und ClaudiaFrei,Bernerhof,Gstaad.Sehr geehrte Familie Frei.Grüsse aus Zürich!Ich verantworte die Hotel- und Reisegeschichten der Wirtschaftsmaga-zine BILANZ und CAPITAL und bin Autor zahlreicher Reisefüh-rer. Gerne würde ich Ihr schönes Haus persönlich kennenlernen undfrage Sie freundlich an, ob Sie am Wochenende vom 22.–24. Septem-ber ein Doppelzimmer und einen Tisch für mich frei haben? Ich müss-te Sie bitten, mich in Begleitung für zwei Übernachtungen in Halb-pension einzuladen. Falls dieses Datum ungünstig fällt, werden wirbestimmt einen späteren Termin für unseren Redaktionsbesuch im Bernerhof finden. Ich freue mich, von Ihnen zu hören und wünscheIhnen eine gute Woche mit vielen positiven Überraschungen. Herzlich:Claus Schweitzer,Travel Writer BILANZ und CAPITAL, Nep-tunstrasse 99, 8032 Zürich/Switzerland,Tel. +41 44 382 24 21,Fax +41 44 382 31 45, claus.schweitzer@bilanz.ch,www.bilanz.ch, www.capital.de

So fing der E-Mail-Wechsel an, beliebte Leserin und geschätzterLeser,den meinereins Ihnen nicht vorenthalten will.Denn er fandstatt zwischen einem extrem Netten und einem extrem Schlag-fertigen.

Lieber Herr Schweitzer.Wir fühlen uns sehr geehrt,dass Sie darum bitten,von uns eingeladen zu werden, und werden Ihnen Zimmer und Tisch amgewünschten Datum gerne reservieren.Unbestechliche Journalisten wie Siebeherbergen wir sehr gerne.Wir müssten Sie bitten, uns die geschriebenenArtikel nach Ihrem Besuch vorzulegen, denn wir geben das Gut-zum-Druck nur, wenn wir sicher sein können, dass der Text wirklich seriös,unabhängig und hart recherchiert wurde. In freudiger Erwartung IhrerReservationsbestätigung,Thomas Frei, Bernerhof

Es ist die Ironie des Schicksals, dass sie nicht immer als solcheerkannt wird.

Thursday,August 24, 2006 10:44 PM. Super, sehr geehrter Herr Frei,dass unser Redaktionsbesuch am Wochenende vom 22.–24. Septemberklappt.Wie von Ihnen gewünscht,werde ich Ihnen meine künftige Bericht-erstattung über den Bernerhof zur inhaltlichen Verifizierung vorlegen. ZuIhrer Information: Im Juli 2005 war ich in Ihrem Hauptrestaurant mit-

tagessen und empfand weder Küche noch Service bemerkenswert.Am 18.Juli 2006 war ich jedoch erneut auf der Terrasse des Hauptrestaurants mit-tagessen und alles schien mir so erfreulich,dass ich auf das «GesamterlebnisBernerhof» neugierig wurde. Meine Partnerin und ich freuen uns deshalbsehr, Ihr Haus und das schöne Saanenland im September zu geniessenund wünschen Ihnen bis dahin eine gute Zeit mit vielen angenehmenGästen. Herzlich: Claus Schweitzer

Ha! Welch Klugheit spricht aus diesen Worten! Hat der «TravelWriter», also der Reiseschreiber, die Ironie des Gastgebers dochtatsächlich elegant überhört. Bravo! Recht hat er: Die Weltbraucht gewiefte Taktiker – und der Hotelier kleine An-deutungen, dass der Kritiker wohlgestimmt ist und eine wohl-wollende Beurteilung in Aussicht steht. Tschja, lieber ThomasFrei, Ihre Ironie hat nicht funktioniert.Was nun?

Lieber Herr Schweitzer. Ich freue mich sehr über ihr positives Erlebnis beiuns, welches Ihr Interesse geweckt hat. Erlauben Sie mir aber doch nochzwei Fragen. Frage eins:Was ist der Unterschied zwischen «Gut-zum-Druck-geben» (was ich, ironisch, verlangte) und «inhaltlich verifizieren»(was Sie, ernsthaft, anbieten)?

Brachial gute Frage, lieber Hotelier. Brachial gute Frage.

Frage zwei:Was ist der Unterschied zwischen einem Journalisten, der sichvon dem Hotel,über das er schreibt, bezahlen lässt,und einem andern,derdas nicht tut? Ich würde Ihre Antworten auf diese beiden Fragen nichtungern in einem separaten Kästchen Ihrer Reportage oder sonstwo in denMedien unterbringen, scheinen sie mir doch recht bedeutsam zu sein fürden Leser, damit er meine Wenigkeit als Gastgeber und Ihre Wenigkeit alsunabhängiger Journalist möglichst objektiv beurteilen kann. Mitungemeiner Freude, Sie kennenzulernen, verbleibe ich hochachtungsvollund mit den besten Grüssen und Wünschen, Ihr Thomas Frei

Stark pariert! Der Zaunpfahl war aus gutem Holz. Und fein mitIronie geschmiert. Aber lässt ein Reiseschreiber sich schmierenmit Ironie? Ha! Bestimmt nicht.Darum:Geben Sie’s ihm zurück,diesem schnoddrigen Berghotelier, der keinen Respekt mehr hatvor Gott und dem Gastrokritiker! Wickeln Sie den Kerl gehörigum seinen Zaunpfahl, Herr Reiseschreiber!

Friday,August 25, 2006 6:13 PM. Sehr geehrter Herr Frei. Danke fürIhr E-Mail von soeben.Zu Ihren Fragen:1) Auf expliziten Wunsch einesHoteliers oder Interviewpartners gebe ich ihm die ihn betreffendenPassagen zum Gegenlesen. Stimmt etwas inhaltlich nicht, kann er/sienoch reagieren, bevor die betreffende Passage publiziert ist.

So geil! Nicht nur weil die Antwort zielsicher absichtlich an derbrachial guten Frage vorbeischiesst. Sondern auch weil man sichdas mal konkret vorstellen darf. Der Reiseschreiber könnte zum

«Ich müsste Sie bitten, mich

BÖSE WORTE BITTE ANINFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

1117/2006

Beispiel schreiben, alle Zimmer seien «gemütlich eingerichtet»,und der Hotelier würde dann korrigieren,das sei inhaltlich falsch,richtig sei vielmehr, dass die Zimmer «äusserst gemütlich» einge-richtet seien. (Ich meine,der muss das ja wissen, schliesslich hat ersie eingerichtet.Gut, vielleicht wars auch der Innenarchitekt, undwenn der eine hohle Nuss war, dann würde der Hotelier sicherkorrigieren in «äusserst geschmacklos», ganz sicher, denn wir allesind ja der Wahrheit verpflichtet. Nicht wahr.)

Blöd ist eben eins: dass es in jenen Passagen, auf die es ankommt(die Anzahl Betten ist das nicht), gar kein «inhaltlich richtig» oder«inhaltlich falsch» geben kann.Weil Kritik per definitionem sub-jektiv ist, ob sie nun Theater, Literatur oder Hotels betrifft. EinKritiker, der suggeriert, seine Kritik sei objektiv, degradiert sichselber zum Objekt. Leider sagt er selten, wessen.

So, aber jetzt subito zurück zu des Reiseschreibers Mail, nämlichzu seiner Antwort auf Frage zwei, die da lautete: «Was ist derUnterschied zwischen einem Journalisten, der sich von demHotel, über das er schreibt, bezahlen lässt, und einem andern, derdas nicht tut?» Des Reiseschreibers Antwort:

2) Der eine Journalist hat ein beneidenswertes Spesenbudget, der anderenicht.Ansonsten besteht meiner Meinung kein Unterschied.

Abgesehen davon,dass der letzte Journalist mit einem beneidens-werten Spesenbudget meines Wissens schon vor Jahren erlegtwurde, vermutlich in Oman oder Bahrain, ist diese Antwortmindestens schmuck, wenn nicht gar bemerkenswert: «KeinUnterschied.» Es folgt dann die Erklärung:

Ein gutes Hotel fliesst, ein weniger gutes Hotel fliesst auch dann nicht,wenn die Crew durchgebrieft ist.

Schon wieder ein gezielter Schuss neben das Thema: DieBezahlung des Journalisten nimmt keinen Einfluss auf die Crew,sondern auf die Kritik.Briefing und Bezahlung haben nichts mit-einander zu tun.

Im Fall Bernerhof war ich innert eines Jahres zweimal anonym und aufmeine Rechnung mittagessen. Da mich Ihr schönes Haus neugieriggemacht hat, möchte ich mir gelegentlich ein Hotel-Gesamtbild machen,das über ein Essen und eine kurze Haus- und Zimmerführung mit einerEmpfangsmitarbeiterin hinausgeht. Diese Debatte ist jedoch in meinenAugen für die Publikumspresse völlig irrelevant.Der Leser will wissen,wasihn in welchem Hotel erwartet und erhofft sich von einer Reportage einstimmiges Bild eines Journalisten, der das Haus live erlebt hat.

Genau. Live und geschenkt, mit höflicher Empfehlung derDirektion – und unausgesprochenen Erwartungen, die beim

einzuladen» AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Impressum17. JAHRGANG

HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

GRÜNDER Daniel Eggli

GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG

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REDAKTION

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Willi Näf Text&Redaktion,

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VERLAG

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GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTION

Dany Jeker Chef Layout Salz&Pfeffer,

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MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER

Peter Brunner, David Höner, Tobias Hüberli,

Martin Jenni, Ingo Rogalla

ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60

FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83,

Tony Baggenstos, 032 622 50 31

Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77

LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser,

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Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89,

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ABONNEMENTS Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice,

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110 7/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Wednesday, August 23, 2006 6:20 AM. An Thomas und ClaudiaFrei,Bernerhof,Gstaad.Sehr geehrte Familie Frei.Grüsse aus Zürich!Ich verantworte die Hotel- und Reisegeschichten der Wirtschaftsmaga-zine BILANZ und CAPITAL und bin Autor zahlreicher Reisefüh-rer. Gerne würde ich Ihr schönes Haus persönlich kennenlernen undfrage Sie freundlich an, ob Sie am Wochenende vom 22.–24. Septem-ber ein Doppelzimmer und einen Tisch für mich frei haben? Ich müss-te Sie bitten, mich in Begleitung für zwei Übernachtungen in Halb-pension einzuladen. Falls dieses Datum ungünstig fällt, werden wirbestimmt einen späteren Termin für unseren Redaktionsbesuch im Bernerhof finden. Ich freue mich, von Ihnen zu hören und wünscheIhnen eine gute Woche mit vielen positiven Überraschungen. Herzlich:Claus Schweitzer,Travel Writer BILANZ und CAPITAL, Nep-tunstrasse 99, 8032 Zürich/Switzerland,Tel. +41 44 382 24 21,Fax +41 44 382 31 45, claus.schweitzer@bilanz.ch,www.bilanz.ch, www.capital.de

So fing der E-Mail-Wechsel an, beliebte Leserin und geschätzterLeser,den meinereins Ihnen nicht vorenthalten will.Denn er fandstatt zwischen einem extrem Netten und einem extrem Schlag-fertigen.

Lieber Herr Schweitzer.Wir fühlen uns sehr geehrt,dass Sie darum bitten,von uns eingeladen zu werden, und werden Ihnen Zimmer und Tisch amgewünschten Datum gerne reservieren.Unbestechliche Journalisten wie Siebeherbergen wir sehr gerne.Wir müssten Sie bitten, uns die geschriebenenArtikel nach Ihrem Besuch vorzulegen, denn wir geben das Gut-zum-Druck nur, wenn wir sicher sein können, dass der Text wirklich seriös,unabhängig und hart recherchiert wurde. In freudiger Erwartung IhrerReservationsbestätigung,Thomas Frei, Bernerhof

Es ist die Ironie des Schicksals, dass sie nicht immer als solcheerkannt wird.

Thursday,August 24, 2006 10:44 PM. Super, sehr geehrter Herr Frei,dass unser Redaktionsbesuch am Wochenende vom 22.–24. Septemberklappt.Wie von Ihnen gewünscht,werde ich Ihnen meine künftige Bericht-erstattung über den Bernerhof zur inhaltlichen Verifizierung vorlegen. ZuIhrer Information: Im Juli 2005 war ich in Ihrem Hauptrestaurant mit-

tagessen und empfand weder Küche noch Service bemerkenswert.Am 18.Juli 2006 war ich jedoch erneut auf der Terrasse des Hauptrestaurants mit-tagessen und alles schien mir so erfreulich,dass ich auf das «GesamterlebnisBernerhof» neugierig wurde. Meine Partnerin und ich freuen uns deshalbsehr, Ihr Haus und das schöne Saanenland im September zu geniessenund wünschen Ihnen bis dahin eine gute Zeit mit vielen angenehmenGästen. Herzlich: Claus Schweitzer

Ha! Welch Klugheit spricht aus diesen Worten! Hat der «TravelWriter», also der Reiseschreiber, die Ironie des Gastgebers dochtatsächlich elegant überhört. Bravo! Recht hat er: Die Weltbraucht gewiefte Taktiker – und der Hotelier kleine An-deutungen, dass der Kritiker wohlgestimmt ist und eine wohl-wollende Beurteilung in Aussicht steht. Tschja, lieber ThomasFrei, Ihre Ironie hat nicht funktioniert.Was nun?

Lieber Herr Schweitzer. Ich freue mich sehr über ihr positives Erlebnis beiuns, welches Ihr Interesse geweckt hat. Erlauben Sie mir aber doch nochzwei Fragen. Frage eins:Was ist der Unterschied zwischen «Gut-zum-Druck-geben» (was ich, ironisch, verlangte) und «inhaltlich verifizieren»(was Sie, ernsthaft, anbieten)?

Brachial gute Frage, lieber Hotelier. Brachial gute Frage.

Frage zwei:Was ist der Unterschied zwischen einem Journalisten, der sichvon dem Hotel,über das er schreibt, bezahlen lässt,und einem andern,derdas nicht tut? Ich würde Ihre Antworten auf diese beiden Fragen nichtungern in einem separaten Kästchen Ihrer Reportage oder sonstwo in denMedien unterbringen, scheinen sie mir doch recht bedeutsam zu sein fürden Leser, damit er meine Wenigkeit als Gastgeber und Ihre Wenigkeit alsunabhängiger Journalist möglichst objektiv beurteilen kann. Mitungemeiner Freude, Sie kennenzulernen, verbleibe ich hochachtungsvollund mit den besten Grüssen und Wünschen, Ihr Thomas Frei

Stark pariert! Der Zaunpfahl war aus gutem Holz. Und fein mitIronie geschmiert. Aber lässt ein Reiseschreiber sich schmierenmit Ironie? Ha! Bestimmt nicht.Darum:Geben Sie’s ihm zurück,diesem schnoddrigen Berghotelier, der keinen Respekt mehr hatvor Gott und dem Gastrokritiker! Wickeln Sie den Kerl gehörigum seinen Zaunpfahl, Herr Reiseschreiber!

Friday,August 25, 2006 6:13 PM. Sehr geehrter Herr Frei. Danke fürIhr E-Mail von soeben.Zu Ihren Fragen:1) Auf expliziten Wunsch einesHoteliers oder Interviewpartners gebe ich ihm die ihn betreffendenPassagen zum Gegenlesen. Stimmt etwas inhaltlich nicht, kann er/sienoch reagieren, bevor die betreffende Passage publiziert ist.

So geil! Nicht nur weil die Antwort zielsicher absichtlich an derbrachial guten Frage vorbeischiesst. Sondern auch weil man sichdas mal konkret vorstellen darf. Der Reiseschreiber könnte zum

«Ich müsste Sie bitten, mich

BÖSE WORTE BITTE ANINFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

1117/2006

Beispiel schreiben, alle Zimmer seien «gemütlich eingerichtet»,und der Hotelier würde dann korrigieren,das sei inhaltlich falsch,richtig sei vielmehr, dass die Zimmer «äusserst gemütlich» einge-richtet seien. (Ich meine,der muss das ja wissen, schliesslich hat ersie eingerichtet.Gut, vielleicht wars auch der Innenarchitekt, undwenn der eine hohle Nuss war, dann würde der Hotelier sicherkorrigieren in «äusserst geschmacklos», ganz sicher, denn wir allesind ja der Wahrheit verpflichtet. Nicht wahr.)

Blöd ist eben eins: dass es in jenen Passagen, auf die es ankommt(die Anzahl Betten ist das nicht), gar kein «inhaltlich richtig» oder«inhaltlich falsch» geben kann.Weil Kritik per definitionem sub-jektiv ist, ob sie nun Theater, Literatur oder Hotels betrifft. EinKritiker, der suggeriert, seine Kritik sei objektiv, degradiert sichselber zum Objekt. Leider sagt er selten, wessen.

So, aber jetzt subito zurück zu des Reiseschreibers Mail, nämlichzu seiner Antwort auf Frage zwei, die da lautete: «Was ist derUnterschied zwischen einem Journalisten, der sich von demHotel, über das er schreibt, bezahlen lässt, und einem andern, derdas nicht tut?» Des Reiseschreibers Antwort:

2) Der eine Journalist hat ein beneidenswertes Spesenbudget, der anderenicht.Ansonsten besteht meiner Meinung kein Unterschied.

Abgesehen davon,dass der letzte Journalist mit einem beneidens-werten Spesenbudget meines Wissens schon vor Jahren erlegtwurde, vermutlich in Oman oder Bahrain, ist diese Antwortmindestens schmuck, wenn nicht gar bemerkenswert: «KeinUnterschied.» Es folgt dann die Erklärung:

Ein gutes Hotel fliesst, ein weniger gutes Hotel fliesst auch dann nicht,wenn die Crew durchgebrieft ist.

Schon wieder ein gezielter Schuss neben das Thema: DieBezahlung des Journalisten nimmt keinen Einfluss auf die Crew,sondern auf die Kritik.Briefing und Bezahlung haben nichts mit-einander zu tun.

Im Fall Bernerhof war ich innert eines Jahres zweimal anonym und aufmeine Rechnung mittagessen. Da mich Ihr schönes Haus neugieriggemacht hat, möchte ich mir gelegentlich ein Hotel-Gesamtbild machen,das über ein Essen und eine kurze Haus- und Zimmerführung mit einerEmpfangsmitarbeiterin hinausgeht. Diese Debatte ist jedoch in meinenAugen für die Publikumspresse völlig irrelevant.Der Leser will wissen,wasihn in welchem Hotel erwartet und erhofft sich von einer Reportage einstimmiges Bild eines Journalisten, der das Haus live erlebt hat.

Genau. Live und geschenkt, mit höflicher Empfehlung derDirektion – und unausgesprochenen Erwartungen, die beim

einzuladen» AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

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GRÜNDER Daniel Eggli

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Messedirektor Gourmesse,

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Martin Jenni, Ingo Rogalla

ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60

FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83,

Tony Baggenstos, 032 622 50 31

Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77

LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser,

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112 7/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Schreiben des Textes im Kopf des Schreibers logieren werden,gratis.

Da ich von Ihnen ein ungutes Gefühl mir gegenüber herausspüre, erlaubeich mir, Ihr Haus zu einem anderen Zeitpunkt anonym zu besuchen undwünsche Ihnen fürs Erste eine starke Herbstsaison im schönen Saanen-land. Herzlich: Claus Schweitzer

Zum Geier nochmal! Frei,alter Ironiker! Da sehen Sie was Sie mitihrer Boshaftigkeit angerichtet haben! Jetzt haben Sie den Reise-schreiber traurig gemacht, und prompt verlässt er das Gespräch.Frei! Was wollte der brave Mann denn überhaupt von Ihnen?Nichts,ausser einem verdammten Gratis-Wochenende für zwei inIhrem Viersternhotel! Himmel, ist das eine Sünd? Müssen Sie deswegen umsverrecken eine ironische Diskussion über Medien-ethik vom Zaun reissen? Jetzt schreiben Sie dem braven Manngefälligst eine ernsthafte Antwort, Frei!

Lieber Herr Schweitzer. Sie haben auf meine boshaft-ironische Reaktionmit einem eleganten Rückzug reagiert.Hut ab.Ich bin in einigen Punktendezidiert anderer Meinung als Sie.Sie schreiben, die Spesendebatte sei fürdas Publikum nicht von Interesse.Aber Hand aufs Herz:Ich müsste ledig-lich Ihr erstes Mail veröffentlichen, und dann würde sich zeigen, wie sehrdas Publikum sich für die Spesendebatte interessiert.

Genau. Wenn keiner diesen Text liest, dann hatte der Reise-schreiber recht.Wenn doch, dann nicht.

Im Empfinden des Publikums macht eine Gratis-Konsumation vonmehreren hundert Franken eine Berichterstattung unglaubwürdig. DasPublikum glaubt nämlich nicht, dass diese Dienstleistung ohne jeglichenEinfluss auf die Berichterstattung bleibt. Und da gebe ich dem Publikumrecht. Notabene, ohne dem Autoren vorwerfen zu wollen, sein Publikumirgendwie «manipulieren» zu wollen oder dergleichen.Die Schere im Kopfhinterlässt wohl subtilere Spuren.

Wie oft schon haben Sie einen grottenschlechten Gastgeber, bei dem Siesich selber eingeladen haben, hinterher auch wirklich einen grotten-schlechten Gastgeber genannt?

Sie werden mir vielleicht antworten,von einem grottenschlechten Gastgeberwürden Sie sich gar nicht erst einladen lassen.Daraus wird das Publikumdann aber schliessen, dass Sie sich zutrauen, das Ergebnis bereits vor derRecherche zu kennen. Sollten Sie aber grundsätzlich nur «gute» Betriebebeschreiben, dann sind Sie nicht viel mehr als der Konkretisierer undSchilderer von Hotelprospekten. Ob sich unter diesen Umständen IhrPublikum von Ihnen ernst genommen fühlen würde?

Solange die Öffentlichkeit an der Spesendebatte Interesse hat, so langemuss es doch auch im ureigenen Interesse Ihrer eigenen Karriere sein, IhreRechnungen zu bezahlen, um glaubwürdig zu sein. Es muss vor allemim Interesse der Redaktionen sein, glaubwürdige Mitarbeiter zu haben.Ich wäre doch sehr erstaunt,wenn die Redaktionen der Bilanz und Cashein allzu grosses Interesse daran hätten, dass die eigene Leserschaft oderallfällige Konkurrenzmedien erfahren, wie ihr Journalismus genau funk-tioniert.

Empathie und Antipathie spielen natürlich eine Rolle beim Beschreibeneines Betriebes. Den besten Beleg liefert Ihnen exakt dieser Mailwechsel:Sie werden,sollten Sie mich tatsächlich einmal anonym als Gast besuchen,meinen Bernerhof nun, nach diesem Mailwechsel,mit einem ganz andernGefühl besuchen, als wenn dieser Wechsel nicht stattgefunden hätte. Unddieses Gefühl können Sie nicht negieren, weder während Sie mein Hauswahrnehmen noch während Sie den Text schreiben.Und dies,obwohl dieserMailwechsel rein gar nichts über meine gastgeberischen Qualitäten aussagt,sondern lediglich über meine Haltung und meinen boshaften Kom-munikationsstil gegenüber Journalisten, die bitten, eingeladen zu werden.

Nein, dieses Gefühl können Sie nicht negieren; so konsequent in dieObjektivität hinein wächst kein menschliches Subjekt.Weder lassen sichGefühle völlig abspalten noch hat man Macht über das Unbewusste.Unddieses ist es ja, welches die Interpretation des Wahrgenommenen färbt.

Natürlich ändert das nichts an der Tatsache, dass es genügendUnternehmer gibt, die, sagen wir mal, «pragmatisch» sind und fürNennungen in den Medien, sagen wir mal, «ziemlich viel» tun. AuchHoteliers. Beschreiber und Beschriebene versuchen dann, voneinander zuprofitieren.

Ich bin, zumindest in diesem Punkt, nicht dem Pragmatismus, sonderndem Idealismus zugeneigt: Wenn jemand positiv über den Bernerhofberichtet, dann weil der Bernerhof gut ist, nicht weil er dafür beschenktwurde. Genau betrachtet ist das aber nicht einmal Idealismus, sondern dieÜberzeugung, dass Glaubwürdigkeit sich langfristig auszahlt.Mit freundlichen Grüssen,Thomas Frei, Hotelier,thf@bernerhof-gstaad.ch

Ich bin sprachlos. Hotelier Thomas Frei nicht nur ernsthaft,sondern beängstigend präzis. Dass ein guter Hotelier ein Gespürhat für das Feinstoffliche, Zwischenmenschliche und Subjektive,ist nicht erstaunlich. Dass er die Mechanismen der Medienweltkennt, sehr wohl.

Nun werden Sie, geliebte Leserin und beliebter Leser, wohldasselbe tun wie Monsieur Tabasco, nämlich der Replik harren,die da kam vom Reiseschreiber, der darum bat, eingeladen zuwerden. Allein, sie kam nicht. Nichts kam. Der Reiseschreiber hat sich endgültig aus dem Gespräch verabschiedet. Er hatGescheiteres zu tun als mit bockigen Hoteliers über Medienethikzu debattieren.

Monsieur Tabasco bleiben zwei Dinge: Das eine ist die Fortset-zung des Themas im nächsten Heft. Die Frage nach denBeziehungen zwischen Hoteliers, Medien und PR-Branche isteine höchst Spannende. Das andere ist eine Bitte:

Liebe Redaktionen, wenn euer Journalismus diese Bezeichnungverdienen soll, dann bezahlt euren Mitarbeitern die Spesen.Andernfalls empfehlt ihnen wenigstens, sie mögen sich bei ihrenKunden nicht grad schriftlich anbiedern.Sonst erfährt womöglichnoch alle Welt, dass eure redaktionellen Mitarbeiter nicht nur billig zu kaufen sind,sondern dass sie geradezu darum bitten,gratisin die Betten ihrer Kunden zu steigen.