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Fussball-Hits

Delitrade AG

Fussball LaugenbrötliFussball Znünibrötli

Hopp-SchwiizSweeties

NR.2 MÄRZ/APRIL 2008 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

David Martinez Salvany, Hotel Restaurant Greulich, Zürich:

«Das muss so sein»Spezial: PralinenVerbotene GeliebteWas meint der Boss? Autogrill-Chef Beat Grau«ghaue oder gschtoche»

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 2

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

Diesen Monat am Vierwaldstättersee:Natur satt

AU F TA K T :

Schwob AG

Der letzt

e Mohikaner

I n h a l t

12/2008

03 Editorial

NEUE KONZEPTE10 Bad Bubendorf, Bubendorf12 People’s, Frauenfeld14 Amber, Zürich

16 O-ton:David Martinez Salvany

GASTRO-TIPPS22 Säfte, Sonntag & Schwartenmagen24 Elch, Edel & Entenleberjus26 Aroma, Anders & Anfang28 Moosmatt, Mordsmässig & Mödeli

34 Café Complet: Ein klassischer Bauschaum-Cappuccino

36 Jobs & Talk

40 Table Top: Es darf kombiniert werden

46 Eurostädte in Österreich: Nachspielzeit

52 Diesen Monat am: Vierwaldstättersee

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE63 SVG-aktuell70 Wenn Fussball das Land regiert

74 Déjà vu: Prodega CC

76 Business Talk

80 Pralinen: Verbotene Geliebte

86 Wein: Lichtstreif über den Vogesen

90 Kurzfutter

94 Salz&Pfeffer-Küchen

97 Rezepte: Pasta de Luxe

104 Was meint der Boss: Beat Grau

108 Leserbriefe: Ping Pong

109 Gästestimmen

110 Monsieur Tabasco: Der lustigste aller Untergänge

111 Impressum

112 Letzte Seite

PUBLIREPORTAGEN4 Schwob AG

29 Zweifel Chips30 Delitrade

O-Ton: David Martinez Salvany über Zürich, seineKindheit und Spanien nach der Franco-Zeit

Diesen Monat am Vierwaldstättersee

Über verärgerte Confiseure und illegale Pralinen

Was meint der Boss: Autogrill-Chef Beat Grau

80

104

Demnächst …Salz&Pfeffer 3/08 erscheint am 24. April 2008 mit folgenden Schwerpunkten:

• Spezial: Schädlingsbekämpfung• Spezial: Grill• Getränke: Bier

52

16

I n h a l t

12/2008

03 Editorial

NEUE KONZEPTE10 Bad Bubendorf, Bubendorf12 People’s, Frauenfeld14 Amber, Zürich

16 O-ton:David Martinez Salvany

GASTRO-TIPPS22 Säfte, Sonntag & Schwartenmagen24 Elch, Edel & Entenleberjus26 Aroma, Anders & Anfang28 Moosmatt, Mordsmässig & Mödeli

34 Café Complet: Ein klassischer Bauschaum-Cappuccino

36 Jobs & Talk

40 Table Top: Es darf kombiniert werden

46 Eurostädte in Österreich: Nachspielzeit

52 Diesen Monat am: Vierwaldstättersee

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE63 SVG-aktuell70 Wenn Fussball das Land regiert

74 Déjà vu: Prodega CC

76 Business Talk

80 Pralinen: Verbotene Geliebte

86 Wein: Lichtstreif über den Vogesen

90 Kurzfutter

94 Salz&Pfeffer-Küchen

97 Rezepte: Pasta de Luxe

104 Was meint der Boss: Beat Grau

108 Leserbriefe: Ping Pong

109 Gästestimmen

110 Monsieur Tabasco: Der lustigste aller Untergänge

111 Impressum

112 Letzte Seite

PUBLIREPORTAGEN4 Schwob AG

29 Zweifel Chips30 Delitrade

O-Ton: David Martinez Salvany über Zürich, seineKindheit und Spanien nach der Franco-Zeit

Diesen Monat am Vierwaldstättersee

Über verärgerte Confiseure und illegale Pralinen

Was meint der Boss: Autogrill-Chef Beat Grau

80

104

Demnächst …Salz&Pfeffer 3/08 erscheint am 24. April 2008 mit folgenden Schwerpunkten:

• Spezial: Schädlingsbekämpfung• Spezial: Grill• Getränke: Bier

52

16

32/2008

EditorialKunst, ob modern oder klassisch, bewegt, fasziniert undschockiert. Bei unserem Titelkoch David MartinezSalvany müssen sich die Gäste auf ähnliche Emotionengefasst machen. Eng verbunden mit seiner Heimat kochtder Katalane mitten in Zürich eine eigenwillige undanspruchsvolle Spitzenküche. Dabei scheut Martinezweder vor Schweinsfüssen noch vor puristischenPräsentationen zurück – mit Erfolg. Interview Seite 16

Anspruchsvoll, einige würden sagen mühsam, gestaltetensich die Recherchen von Regula Lehmann. Tagelanguntersuchte sie, welche Gastronomen während der Euro08 von den Geldtöpfen der Uefa profitieren, und was siedafür tun müssen. Pikant: Den Zuschlag für das rentableVIP-Catering in den Schweizer Stadien erhielt aus-gerechnet ein österreichischer Caterer. Seite 70

Fest in Schweizer Hand bleibt die Region um den Vier-waldstättersee. Zumindest in der Zwischensaison, wenndie wild um sich knipsenden Touristen andere Gefildeheimsuchen. Salz&Pfeffer ist an den Nabel der Schweizgereist, und hat hinter Fondue-Plausch und Poulet-Flügel so einige Trouvaillen aufgestöbert. Seite 52

Für das Pralinen-Spezial haben wir uns durch dieSchweizer Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände-Verordnung (LGV) gekämpft und dabei herausgefunden,dass mit Lebensmittelfarbe verzierte Pralinen in derSchweiz nicht verkauft werden dürfen. Die völlig ver-altete Verordnung bremst die Kreativität unserer Con-fiseure und lässt sie im Ausland alt aussehen. Seite 80

Die Redaktion wünscht Ihnen einen kreativen Frühling.

TOBIAS HÜBERLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Was passiert, wenn sich ein Bauer und einKäser zusammentun? Nein, in diesem Fallkein Käse, sondern eine feine Wurst. Seit 3 Jahren züchten Jürg Wyss und MikeGlauser in Herolfingen piemontesischeRinder. Ihre geräuchten Würste bestehenausschliesslich aus Fleisch vomPiemonteserrind, gewürzt mit etwasSalz&Pfeffer, und haben weniger als 5 Pro-zent Fettgehalt. Die Fleischwaren verkaufendie Jungproduzenten auf demWochenmarkt und exklusiv an die Gastronomie. Info@jumi-gmbh.ch.

PS:

David Martinez Salvany und Tobias Hüberli

32/2008

EditorialKunst, ob modern oder klassisch, bewegt, fasziniert undschockiert. Bei unserem Titelkoch David MartinezSalvany müssen sich die Gäste auf ähnliche Emotionengefasst machen. Eng verbunden mit seiner Heimat kochtder Katalane mitten in Zürich eine eigenwillige undanspruchsvolle Spitzenküche. Dabei scheut Martinezweder vor Schweinsfüssen noch vor puristischenPräsentationen zurück – mit Erfolg. Interview Seite 16

Anspruchsvoll, einige würden sagen mühsam, gestaltetensich die Recherchen von Regula Lehmann. Tagelanguntersuchte sie, welche Gastronomen während der Euro08 von den Geldtöpfen der Uefa profitieren, und was siedafür tun müssen. Pikant: Den Zuschlag für das rentableVIP-Catering in den Schweizer Stadien erhielt aus-gerechnet ein österreichischer Caterer. Seite 70

Fest in Schweizer Hand bleibt die Region um den Vier-waldstättersee. Zumindest in der Zwischensaison, wenndie wild um sich knipsenden Touristen andere Gefildeheimsuchen. Salz&Pfeffer ist an den Nabel der Schweizgereist, und hat hinter Fondue-Plausch und Poulet-Flügel so einige Trouvaillen aufgestöbert. Seite 52

Für das Pralinen-Spezial haben wir uns durch dieSchweizer Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände-Verordnung (LGV) gekämpft und dabei herausgefunden,dass mit Lebensmittelfarbe verzierte Pralinen in derSchweiz nicht verkauft werden dürfen. Die völlig ver-altete Verordnung bremst die Kreativität unserer Con-fiseure und lässt sie im Ausland alt aussehen. Seite 80

Die Redaktion wünscht Ihnen einen kreativen Frühling.

TOBIAS HÜBERLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Was passiert, wenn sich ein Bauer und einKäser zusammentun? Nein, in diesem Fallkein Käse, sondern eine feine Wurst. Seit 3 Jahren züchten Jürg Wyss und MikeGlauser in Herolfingen piemontesischeRinder. Ihre geräuchten Würste bestehenausschliesslich aus Fleisch vomPiemonteserrind, gewürzt mit etwasSalz&Pfeffer, und haben weniger als 5 Pro-zent Fettgehalt. Die Fleischwaren verkaufendie Jungproduzenten auf demWochenmarkt und exklusiv an die Gastronomie. Info@jumi-gmbh.ch.

PS:

David Martinez Salvany und Tobias Hüberli

P U B L I R E P O R T A G E : S c h w o b A G

4 2/2008

Ob Edelcaterer der Formel 1, das Hotel The Dolder Grand oder der Sultan vonOman, die Leinenweberei Schwob AG produziert Stoffe für die exklusivstenAdressen dieser Welt. Ein Besuch in Burgdorf lohnt sich aber auch für Gastro-nomen mit bescheidenem Budget.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Die Schweizer Textilindustrie bekundetMühe. Überrollt von Importen ausAsien und Osteuropa musste sie vorzwanzig Jahren herbe Rückschläge ein-stecken. Aber ein kleines unbeugsamesUnternehmen im Berner Hinterlandwidersetzt sich seither standhaft derausländischen Übermacht. Und dasganz ohne Zaubertrank, dafür mit derrichtigen Strategie. «Wir sind schonetwas wie die letzten Mohikaner», sagtPeter Hilpert, Vorsitzender der Ge-schäftsleitung bei der Schwob AG.

Während ein Schweizer Textil-Unter-nehmen nach dem anderen von der Bildfläche verschwand, setzte dieSchwob AG konsequent auf Qualität,Swissness und Dienstleistung und eta-blierte sich so in einem Nischenmarkt.Heute produziert die Leinenweberei inBurgdorf hochwertige Tisch- und Bett-wäsche für die exklusivsten Adressender Welt. «Wir bieten alles an, vomGeschirrtuch über Bistroschürzen biszur Bettwäsche», erklärt Textildesigne-rin Cornelia Magno.

Vor der ausländischen Konkurrenzfürchtet man sich nicht. «Klar bekommtman auch in China hochstehendeTextilien, nur sind diese nicht mehr vielbilliger als in der Schweiz», erzähltHilpert. Zudem übernimmt die Webe-rei auch kleine Aufträge, auf Wunschmit eingewobenem Logo.Wer in China120 Meter Stoff produzieren will, wirdausgelacht; in Burgdorf hingegen heisstes: «Wann sollen wir liefern?».

Zentral für den Erfolg ist die fortge-schrittene Webtechnologie. Seit 1996steht in Burgdorf eine der modernstenJacquard-Webereien Europas. Elf elek-tronische Webstühle koordinieren ins-gesamt 65192 einzeln angesteuerteFäden. Der Einzelfadensteuerung istfast keine Grenze gesetzt und erlaubt esCornelia Magno, jedes nur erdenklicheLogo,Wappen oder Muster in die Stoffeeinzuweben.

Während wir durch die ratterndenWebstühle gehen, zeigt Magno die inArbeit stehenden Stücke. Aus einem

Automaten laufen weisse Tischtücheraus edler Rohleinen, die für das neueZürcher Hotel The Dolder Grandbestimmt sind. Andere Stoffe werdenexportiert:Tischservietten für die ersteKlasse einer arabischen Airline, oderneue Bettwäsche für das Wiener HotelImperial. Sowieso, die Liste der Refe-renzen ist lang und beeindruckend.Beim Sultan von Oman legen sich dieGäste Schwob-Servietten auf die Knieund im Basler Hotel Les Trois Rois fin-det man fast keinen Stoff, der nicht inBurgdorf gewoben worden ist.

Das Textil-Archiv ist denn auch beein-druckend.Tausende von Stoffen in allenMustern, Farben und Qualitäten reihensich aneinander. Cornelia Magno zeigtauf einen roten Stoff. «Darf ich vorstel-len, das ist Panama, ein kürzlich kre-iertes Tischwäschedessin.» Aus Pana-ma entwickelten die Mitarbeiter derSchwob AG ein weiteres Tischwäsche-Sortiment und bewiesen dabei nichtnur in der Schaffung, sondern auch inder Namensgebung Einfallsreichtum.

Der letzte Mohikaner

52/2008

Weben am gleichen Leinen: Textildesignerin Cornelia Magnound der Vorsitzende der Geschäftsleitung Peter Hilpert.

P U B L I R E P O R T A G E : S c h w o b A G

4 2/2008

Ob Edelcaterer der Formel 1, das Hotel The Dolder Grand oder der Sultan vonOman, die Leinenweberei Schwob AG produziert Stoffe für die exklusivstenAdressen dieser Welt. Ein Besuch in Burgdorf lohnt sich aber auch für Gastro-nomen mit bescheidenem Budget.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Die Schweizer Textilindustrie bekundetMühe. Überrollt von Importen ausAsien und Osteuropa musste sie vorzwanzig Jahren herbe Rückschläge ein-stecken. Aber ein kleines unbeugsamesUnternehmen im Berner Hinterlandwidersetzt sich seither standhaft derausländischen Übermacht. Und dasganz ohne Zaubertrank, dafür mit derrichtigen Strategie. «Wir sind schonetwas wie die letzten Mohikaner», sagtPeter Hilpert, Vorsitzender der Ge-schäftsleitung bei der Schwob AG.

Während ein Schweizer Textil-Unter-nehmen nach dem anderen von der Bildfläche verschwand, setzte dieSchwob AG konsequent auf Qualität,Swissness und Dienstleistung und eta-blierte sich so in einem Nischenmarkt.Heute produziert die Leinenweberei inBurgdorf hochwertige Tisch- und Bett-wäsche für die exklusivsten Adressender Welt. «Wir bieten alles an, vomGeschirrtuch über Bistroschürzen biszur Bettwäsche», erklärt Textildesigne-rin Cornelia Magno.

Vor der ausländischen Konkurrenzfürchtet man sich nicht. «Klar bekommtman auch in China hochstehendeTextilien, nur sind diese nicht mehr vielbilliger als in der Schweiz», erzähltHilpert. Zudem übernimmt die Webe-rei auch kleine Aufträge, auf Wunschmit eingewobenem Logo.Wer in China120 Meter Stoff produzieren will, wirdausgelacht; in Burgdorf hingegen heisstes: «Wann sollen wir liefern?».

Zentral für den Erfolg ist die fortge-schrittene Webtechnologie. Seit 1996steht in Burgdorf eine der modernstenJacquard-Webereien Europas. Elf elek-tronische Webstühle koordinieren ins-gesamt 65192 einzeln angesteuerteFäden. Der Einzelfadensteuerung istfast keine Grenze gesetzt und erlaubt esCornelia Magno, jedes nur erdenklicheLogo,Wappen oder Muster in die Stoffeeinzuweben.

Während wir durch die ratterndenWebstühle gehen, zeigt Magno die inArbeit stehenden Stücke. Aus einem

Automaten laufen weisse Tischtücheraus edler Rohleinen, die für das neueZürcher Hotel The Dolder Grandbestimmt sind. Andere Stoffe werdenexportiert:Tischservietten für die ersteKlasse einer arabischen Airline, oderneue Bettwäsche für das Wiener HotelImperial. Sowieso, die Liste der Refe-renzen ist lang und beeindruckend.Beim Sultan von Oman legen sich dieGäste Schwob-Servietten auf die Knieund im Basler Hotel Les Trois Rois fin-det man fast keinen Stoff, der nicht inBurgdorf gewoben worden ist.

Das Textil-Archiv ist denn auch beein-druckend.Tausende von Stoffen in allenMustern, Farben und Qualitäten reihensich aneinander. Cornelia Magno zeigtauf einen roten Stoff. «Darf ich vorstel-len, das ist Panama, ein kürzlich kre-iertes Tischwäschedessin.» Aus Pana-ma entwickelten die Mitarbeiter derSchwob AG ein weiteres Tischwäsche-Sortiment und bewiesen dabei nichtnur in der Schaffung, sondern auch inder Namensgebung Einfallsreichtum.

Der letzte Mohikaner

52/2008

Weben am gleichen Leinen: Textildesignerin Cornelia Magnound der Vorsitzende der Geschäftsleitung Peter Hilpert.

P U B L I R E P O R T A G E : S c h w o b A G

6 2/2008

Panamas Kinder heissen zum BeispielSuez,Arabesk oder Gibraltar.

Wie überall gehen auch die BurgdorferLeinenweber mit dem Trend. «Farbenkommen und gehen, es gibt aber auchein paar Dauerbrenner», erklärt Magno.Neben dem klassischen Weiss ist vor

allem die Elfenbeinfarbe seit mehr alszehn Jahren ein Kassenschlager.AndereTrends, wie die von Michel Jordi initi-ierte Ethno-Welle und daraus resultie-rende Kuh-Verzierungen auf Tisch-tüchern, sind wieder abgeflacht. «Esgibt aber immer noch Kunden, die

nach dem Kuh-Muster fragen», erzählt Hilpert.

Die Tisch- und Bettwäsche ist einwichtiger Kostenfaktor in jedem Hoteloder Restaurant. Für einen 5-Sterne-Betrieb mit hundert Zimmern mussman schnell mit Investitionen von über

600 000 Franken rechnen, dazu sum-mieren sich die Reinigungskosten. Beisolchen Beträgen lohnt es sich, seinenTextil-Lieferanten mit Vorsicht zuwählen. «Wir bieten unseren Kundenein Gesamtkonzept», so Hilpert. AmAnfang einer Zusammenarbeit steht

immer das Gespräch mit dem Kunden.Der betreffende Betrieb wird ange-schaut und die beste Lösung aus demumfangreichen Sortiment ausgewählt.Manchmal weiss der Kunde aber auchganz genau, was er will.

Ist das Konzept einmal ausgetüftelt,setzt es Cornelia Magno in die Realitätum: Sie bereitet Logos und Schriftzügemittels Computer für die Serienpro-duktion auf und lässt die Stoffe auf den Jacquard-Webstühlen produzieren.Trotz des hohen Technologie-Standardsbraucht es aber immer noch viel Handarbeit, bis die einzelnen Produktefertig sind. In der Konfektionsabteilungnähen und schneiden rund 20 Mitar-beiterInnen die Stoffe in die richtigeForm.

«Schuldzuweisungen zwischen Textillieferant und Wäscherei im Falle von Materialschäden sind

fast schon legendär.»

P U B L I R E P O R T A G E : S c h w o b A G

72/2008

Die Produktion von Tisch- und Bett-wäsche ist jedoch nur eine Geschäfts-sparte der Schwob AG. Seit Anfangdieses Jahres gehören auch drei pro-fessionelle Wäschereien zur Unterneh-mung. Hoteliers und Gastronomenkönnen ihre Produkte in Burgdorfnicht nur designen und weben lassen,sondern beim selben Partner auchgleich reinigen.

Dies birgt einige Vorteile. So sindSchuldzuweisungen zwischen Textillie-ferant und Wäscherei im Falle vonMaterialschäden fast schon legendär.«Bei uns hat der Kunde nur einenAnsprechpartner, egal ob es sich um einWasch- oder Produktionsproblem han-delt», so Hilpert.Auch ist es bei Schwobein leichtes, beschädigtes Material

durch neues zu ersetzen. «Es ist wie beieinem Kochrezept, einmal gewobeneStoffe können wir ohne weiteres nach-produzieren.»

Ein Gastronomiebetrieb kann seineBett- und Tischwäsche bei Schwobaber nicht nur kaufen, sondern auch

mieten. «Der Mietwäsche-Vollserviceist die logische Konsequenz, wenn maneine Weberei und eine Wäscherei imgleichen Betrieb hat», erklärt Hilpert.Und so funktioniert das Ganze: DerHotelier oder Gastronom wählt seineBett-, Tisch- oder Frottierwäsche undlässt sie mit Logo, Firmeninschriften

und anderen Spezialwünschen persona-lisieren. Dann webt die Schwob AG dieProdukte und stellt sie zur Verfügung.

Danach liefert Schwob dem Betriebmehrmals wöchentlich frische Wäsche,beziehungsweise holt die schmutzigeWäsche ab und reinigt sie.Auf Wunsch

verteilen die Schwob-Mitarbeiter diefrische Wäsche sogar auf den Etagen.Der Gastronomiebetrieb bezahlt proKilo oder Stück gewaschener Wäsche.Dafür eliminiert er den Aufwand fürPersonal, Strom und Waschmittel. «DerKunde spart mit uns rund ein Drittelseiner Reinigungskosten und profitiert

«Wer in China 120 Meter Stoff produzieren will, wird ausgelacht.»

P U B L I R E P O R T A G E : S c h w o b A G

6 2/2008

Panamas Kinder heissen zum BeispielSuez,Arabesk oder Gibraltar.

Wie überall gehen auch die BurgdorferLeinenweber mit dem Trend. «Farbenkommen und gehen, es gibt aber auchein paar Dauerbrenner», erklärt Magno.Neben dem klassischen Weiss ist vor

allem die Elfenbeinfarbe seit mehr alszehn Jahren ein Kassenschlager.AndereTrends, wie die von Michel Jordi initi-ierte Ethno-Welle und daraus resultie-rende Kuh-Verzierungen auf Tisch-tüchern, sind wieder abgeflacht. «Esgibt aber immer noch Kunden, die

nach dem Kuh-Muster fragen», erzählt Hilpert.

Die Tisch- und Bettwäsche ist einwichtiger Kostenfaktor in jedem Hoteloder Restaurant. Für einen 5-Sterne-Betrieb mit hundert Zimmern mussman schnell mit Investitionen von über

600 000 Franken rechnen, dazu sum-mieren sich die Reinigungskosten. Beisolchen Beträgen lohnt es sich, seinenTextil-Lieferanten mit Vorsicht zuwählen. «Wir bieten unseren Kundenein Gesamtkonzept», so Hilpert. AmAnfang einer Zusammenarbeit steht

immer das Gespräch mit dem Kunden.Der betreffende Betrieb wird ange-schaut und die beste Lösung aus demumfangreichen Sortiment ausgewählt.Manchmal weiss der Kunde aber auchganz genau, was er will.

Ist das Konzept einmal ausgetüftelt,setzt es Cornelia Magno in die Realitätum: Sie bereitet Logos und Schriftzügemittels Computer für die Serienpro-duktion auf und lässt die Stoffe auf den Jacquard-Webstühlen produzieren.Trotz des hohen Technologie-Standardsbraucht es aber immer noch viel Handarbeit, bis die einzelnen Produktefertig sind. In der Konfektionsabteilungnähen und schneiden rund 20 Mitar-beiterInnen die Stoffe in die richtigeForm.

«Schuldzuweisungen zwischen Textillieferant und Wäscherei im Falle von Materialschäden sind

fast schon legendär.»

P U B L I R E P O R T A G E : S c h w o b A G

72/2008

Die Produktion von Tisch- und Bett-wäsche ist jedoch nur eine Geschäfts-sparte der Schwob AG. Seit Anfangdieses Jahres gehören auch drei pro-fessionelle Wäschereien zur Unterneh-mung. Hoteliers und Gastronomenkönnen ihre Produkte in Burgdorfnicht nur designen und weben lassen,sondern beim selben Partner auchgleich reinigen.

Dies birgt einige Vorteile. So sindSchuldzuweisungen zwischen Textillie-ferant und Wäscherei im Falle vonMaterialschäden fast schon legendär.«Bei uns hat der Kunde nur einenAnsprechpartner, egal ob es sich um einWasch- oder Produktionsproblem han-delt», so Hilpert.Auch ist es bei Schwobein leichtes, beschädigtes Material

durch neues zu ersetzen. «Es ist wie beieinem Kochrezept, einmal gewobeneStoffe können wir ohne weiteres nach-produzieren.»

Ein Gastronomiebetrieb kann seineBett- und Tischwäsche bei Schwobaber nicht nur kaufen, sondern auch

mieten. «Der Mietwäsche-Vollserviceist die logische Konsequenz, wenn maneine Weberei und eine Wäscherei imgleichen Betrieb hat», erklärt Hilpert.Und so funktioniert das Ganze: DerHotelier oder Gastronom wählt seineBett-, Tisch- oder Frottierwäsche undlässt sie mit Logo, Firmeninschriften

und anderen Spezialwünschen persona-lisieren. Dann webt die Schwob AG dieProdukte und stellt sie zur Verfügung.

Danach liefert Schwob dem Betriebmehrmals wöchentlich frische Wäsche,beziehungsweise holt die schmutzigeWäsche ab und reinigt sie.Auf Wunsch

verteilen die Schwob-Mitarbeiter diefrische Wäsche sogar auf den Etagen.Der Gastronomiebetrieb bezahlt proKilo oder Stück gewaschener Wäsche.Dafür eliminiert er den Aufwand fürPersonal, Strom und Waschmittel. «DerKunde spart mit uns rund ein Drittelseiner Reinigungskosten und profitiert

«Wer in China 120 Meter Stoff produzieren will, wird ausgelacht.»

P U B L I R E P O R T A G E : S c h w o b A G

8 2/2008

zudem von einem garantierten Quali-tätsstandard.» Innerhalb der Vertrags-dauer sollte dann die gesamte Wäscheamortisiert sein.Im Basler 5-Sterne-Hotel Les TroisRois übernimmt Schwob bereits seitvielen Jahren das Reinigungsmanage-ment. «Es macht einfach Sinn, dass dieFirma, welche unsere Textilien pro-duziert, auch gleich deren Reinigungübernimmt», sagt HoteldirektorinTanja Wegmann. Auch mit der Zusam-menarbeit ist Wegmann sehr zufrieden.«Auf allen Ebenen stehen wir fast täg-lich mit der Schwob AG in Kontakt.»Wenn das Hotel, wie zum Beispiel wäh-rend der Fasnacht, ausgebucht ist, liefertSchwob täglich frische Wäsche und er-setzt beschädigte Produkte durch neue.«Wir haben eine effiziente Kommuni-kation, und das ist für beide Partner sehrwichtig», so Wegmann.

Who is Schwob AG

Die Schwob AG im bernischen Burgdorf ist die älteste noch vollständig erhaltene

Leinenweberei der Schweiz. Schwob produziert Tischwäsche aus Leinen-, Halbleinen-

und Baumwollqualitäten sowie Bettwäsche aus Baumwolldamast. Mit Hilfe modernster

Jacquard-Webmaschinen können individuelle Logos, Muster und Schriftzüge nach

Kundenwunsch in die Textilien eingewoben werden.

Zudem bietet der Marktleader im Bereich Hotel- und Gastronomietextilien einen Miet-

wäsche-Vollservice an, der es einem Betrieb erlaubt, seine individuelle Wäsche bei

Schwob zu produzieren, mieten

und auch gleich waschen zu

lassen.

SCHWOB AG

Leinenweberei und Textilpflege

Kirchbergstrasse 19

3401 Burgdorf

034 428 11 11

www.schwob.ch

Baumwoll-Tisch-tuch für die VIP-Logen desFormel-1EdelcaterersPaddock Club.

Baumwoll-Tischwäsche mitLogoeinwebungfür YemenAirways.

Reinleinen mitHonoré deBalzac-Musterfür das ZürcherRestaurantKronenhalle.

Tisch-Servietteaus Reinleinen,bestickt mitGoldbrokat fürden Sultan vonOman.

P U B L I R E P O R T A G E : S c h w o b A G

8 2/2008

zudem von einem garantierten Quali-tätsstandard.» Innerhalb der Vertrags-dauer sollte dann die gesamte Wäscheamortisiert sein.Im Basler 5-Sterne-Hotel Les TroisRois übernimmt Schwob bereits seitvielen Jahren das Reinigungsmanage-ment. «Es macht einfach Sinn, dass dieFirma, welche unsere Textilien pro-duziert, auch gleich deren Reinigungübernimmt», sagt HoteldirektorinTanja Wegmann. Auch mit der Zusam-menarbeit ist Wegmann sehr zufrieden.«Auf allen Ebenen stehen wir fast täg-lich mit der Schwob AG in Kontakt.»Wenn das Hotel, wie zum Beispiel wäh-rend der Fasnacht, ausgebucht ist, liefertSchwob täglich frische Wäsche und er-setzt beschädigte Produkte durch neue.«Wir haben eine effiziente Kommuni-kation, und das ist für beide Partner sehrwichtig», so Wegmann.

Who is Schwob AG

Die Schwob AG im bernischen Burgdorf ist die älteste noch vollständig erhaltene

Leinenweberei der Schweiz. Schwob produziert Tischwäsche aus Leinen-, Halbleinen-

und Baumwollqualitäten sowie Bettwäsche aus Baumwolldamast. Mit Hilfe modernster

Jacquard-Webmaschinen können individuelle Logos, Muster und Schriftzüge nach

Kundenwunsch in die Textilien eingewoben werden.

Zudem bietet der Marktleader im Bereich Hotel- und Gastronomietextilien einen Miet-

wäsche-Vollservice an, der es einem Betrieb erlaubt, seine individuelle Wäsche bei

Schwob zu produzieren, mieten

und auch gleich waschen zu

lassen.

SCHWOB AG

Leinenweberei und Textilpflege

Kirchbergstrasse 19

3401 Burgdorf

034 428 11 11

www.schwob.ch

Baumwoll-Tisch-tuch für die VIP-Logen desFormel-1EdelcaterersPaddock Club.

Baumwoll-Tischwäsche mitLogoeinwebungfür YemenAirways.

Reinleinen mitHonoré deBalzac-Musterfür das ZürcherRestaurantKronenhalle.

Tisch-Servietteaus Reinleinen,bestickt mitGoldbrokat fürden Sultan vonOman.

10 2/2008

N E U E K O N Z E P T E

Fo

tos:

zV

g

Das «Bad Bubendorf» unweit von Liestalwäre einer jener dick gemauerten Land-gasthöfe, die der Schliessung entgegen-serbeln, weil die historische Substanzallein nicht reicht. Ist es aber nicht. An365 Tagen im Jahr strotzt der Betrieb vorEnergie. Eveline und Roland Tisch-hauser-Buser vermögen mit Gaststube,Restaurant, Garten und Seminar- undBankettbereich Einheimische und Aus-wärtige gleichermassen anzuziehen.Zudem haben sie das Bad Bubendorfseit 1999 sukzessive renoviert.Seit November 2007 ist das Bad Buben-dorf nun gar doppelt so gross wievorher:26 grosszügige Hotelzimmer mitLicht, Design und Seele ergänzen dasdenkmalgeschützte Hotel, dazu zweiSuiten,Tagungs-, Beauty- und Wellness-bereich, Bar&Lounge sowie die edle

Osteria Tre, die mit Gianluca Gariglianoam Herd einen Start hingelegt hat, derdas Restaurant zu einem der besten ita-lienischen Restaurants im GrossraumBasel machen dürfte.Man hat hier das Husarenstück ge-schafft, ein denkmalgeschütztes Hausmit einem Designhotel zu ergänzen,ohne die Geschichtsträchtigkeit desBetriebs zu desavouieren – als Grün-dungsstätte des Kantons Basellandschaftist das Bad Bubendorf für die BaselbieterSymbol, Identität, Geschichte. Innen-architektin Lian Maria Bauer aus Thal-wil hat das aufgenommen, mit aus-schliesslich natürlichen Materialien,Bezüge zu Landschaft, Natur undMensch herausgearbeitet, und alles miteiner grosszügigen Spur Noblesse ver-sehen.

Bad Bubendorf, BubendorfTEXT: WILLI NÄF

Underline:Hier treffen Design und Tradition aufeinander.

Adresse:Hotel Bad BubendorfKantonsstrasse 34416 Bubendorf/BL061 935 55 55info@badbubendorf.chwww.badbubendorf.ch

Konzept:Wohnen, arbeiten, erholen, geniessen inmitten einereindrucksvollen Architektur. «Osteria Tre», italienischesSpitzenrestaurant mit einer genialen Kochsprache.

Materialisierung:Wasser, Holz, Metall und Glas

Zielpublikum:Individualisten, die mehr suchen als die reine Funk-tionalität eines Hotelzimmers. Und Gourmets, die eineauthentische, italienische Küche lieben.

Philosophie:Das Haus mit Herz

Fläche:9000 m2 neues Hotelfeeling

Sitzplätze:Osteria Tre 50 PlätzeBar-Lounge 50 Plätze

Stuhlumsatz:Vorspeise 15–25Hauptgang 25–55Dessert 18Menù Degustazione 75–110

Durchschnittsbon:Pro Person 100–130

Mitarbeiter:75 – 85 je nach Saison

Investitionssumme:10 Millionen Franken

Rechtsform:Aktiengesellschaft

Inhaber:Eveline und Roland Tischhauser-Buser, Hotel BadBubendorf Felix Suhner, Hotel Seerose, Meisterschwanden

Geschäftsführung:Eveline und Roland Tischhauser-Buser

Foto

s: z

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10 2/2008

N E U E K O N Z E P T E

Fo

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Das «Bad Bubendorf» unweit von Liestalwäre einer jener dick gemauerten Land-gasthöfe, die der Schliessung entgegen-serbeln, weil die historische Substanzallein nicht reicht. Ist es aber nicht. An365 Tagen im Jahr strotzt der Betrieb vorEnergie. Eveline und Roland Tisch-hauser-Buser vermögen mit Gaststube,Restaurant, Garten und Seminar- undBankettbereich Einheimische und Aus-wärtige gleichermassen anzuziehen.Zudem haben sie das Bad Bubendorfseit 1999 sukzessive renoviert.Seit November 2007 ist das Bad Buben-dorf nun gar doppelt so gross wievorher:26 grosszügige Hotelzimmer mitLicht, Design und Seele ergänzen dasdenkmalgeschützte Hotel, dazu zweiSuiten,Tagungs-, Beauty- und Wellness-bereich, Bar&Lounge sowie die edle

Osteria Tre, die mit Gianluca Gariglianoam Herd einen Start hingelegt hat, derdas Restaurant zu einem der besten ita-lienischen Restaurants im GrossraumBasel machen dürfte.Man hat hier das Husarenstück ge-schafft, ein denkmalgeschütztes Hausmit einem Designhotel zu ergänzen,ohne die Geschichtsträchtigkeit desBetriebs zu desavouieren – als Grün-dungsstätte des Kantons Basellandschaftist das Bad Bubendorf für die BaselbieterSymbol, Identität, Geschichte. Innen-architektin Lian Maria Bauer aus Thal-wil hat das aufgenommen, mit aus-schliesslich natürlichen Materialien,Bezüge zu Landschaft, Natur undMensch herausgearbeitet, und alles miteiner grosszügigen Spur Noblesse ver-sehen.

Bad Bubendorf, BubendorfTEXT: WILLI NÄF

Underline:Hier treffen Design und Tradition aufeinander.

Adresse:Hotel Bad BubendorfKantonsstrasse 34416 Bubendorf/BL061 935 55 55info@badbubendorf.chwww.badbubendorf.ch

Konzept:Wohnen, arbeiten, erholen, geniessen inmitten einereindrucksvollen Architektur. «Osteria Tre», italienischesSpitzenrestaurant mit einer genialen Kochsprache.

Materialisierung:Wasser, Holz, Metall und Glas

Zielpublikum:Individualisten, die mehr suchen als die reine Funk-tionalität eines Hotelzimmers. Und Gourmets, die eineauthentische, italienische Küche lieben.

Philosophie:Das Haus mit Herz

Fläche:9000 m2 neues Hotelfeeling

Sitzplätze:Osteria Tre 50 PlätzeBar-Lounge 50 Plätze

Stuhlumsatz:Vorspeise 15–25Hauptgang 25–55Dessert 18Menù Degustazione 75–110

Durchschnittsbon:Pro Person 100–130

Mitarbeiter:75 – 85 je nach Saison

Investitionssumme:10 Millionen Franken

Rechtsform:Aktiengesellschaft

Inhaber:Eveline und Roland Tischhauser-Buser, Hotel BadBubendorf Felix Suhner, Hotel Seerose, Meisterschwanden

Geschäftsführung:Eveline und Roland Tischhauser-Buser

Foto

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.V.g

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N E U E K O N Z E P T E

12 2/2008

Seit Oktober hat Frauenfeld Ost einePeople’s Bar, gleich neben dem Glas-tower. Hier trinkt man Kaffee oderCocktails, oder beides, aber alles zuseiner Zeit. Während den hellenStunden serviert die Gastgeberin LindaKoch Kaffee, Gipfeli und Kuchen. AmAbend verwandelt sie das Café in eineCocktailbar. Das LED-Lichtkonzeptsorgt dann für farbige Lichtringe an derDecke. Drei weisse, leichte Designer-Lampen schweben wie Cumulus-Wolken über den tiefen Tischchen.Die People’s Bar ist das erste eigeneLokal des Ehepaars Koch. Ivo kümmertsich um den Papierkram, während seineFrau Linda die Bar schmeisst. Damitkennt sie sich auch aus. Die Bar-Erfahrung holte sie sich im Hilton in München und Zürich. An den

Schweizer Barkeeper-Meisterschaften2006 mixte sich Linda in der KategoriePre Dinner Cocktails als beste Frau sogarauf den dritten Platz. Im People’s ver-zückt sie ihre Gäste mit Cocktail-Klassikern und diversen alkoholfreienDrinks. Dazu werden Bagels und Salateserviert.Die minimalistische Einrichtung ver-setzt die Gäste in die 60er und 70er Jahrezurück.Tische und Stühle sind aus dunklemHolz. Grosse graue Boden-Fliesensorgen für die nötige Noblesse.Wer willsetzt sich in die Couch im Lounge-Bereich, wo die Zebrano-Holzfurnier-Wand für entspannte Atmosphäre sorgt,andere entscheiden sich für einen Tischin der Mitte des Lokals.

Underline:

Eine modern eingerichtete Kaffeebar im stilvollen und

gehobenen Ambiente.

Adresse:

People’s, Oststrasse 8

8500 Frauenfeld

052 720 63 83

Fax 052 720 63 84

info@peoples-bar.ch

www.peoples-bar.ch

Konzept:

Die Bartender pflegen beständig klassische

Rezepturen und erschaffen neue, innovative

Kreationen. Heisser Kaffee, kühle Biere, frisch

gefertigte Cocktails und Säfte aus regionalen und

exotischen Früchten.

Materialisierung:

Holz, Leder, Glas, Beton

Zielpublikum:

Regionale Gäste, die Gesellschaftliches mit

Geschäftlichem verbinden.

Fläche: 100 m2

Sitzplätze:

Innen 55, aussen 20

Mitarbeiter: 5

Investitionssumme:

CHF 400 000.–

Planung und Realisierung:

INNENARCHITEKTUR | LICHTPLANUNG

Sommerlatte & Sommerlatte

Dienerstrasse 32

8004 Zürich

www.sommerlatte.com

Rechtsform:

K&K Gastro GmbH

Inhaber & Geschäftsführung:

Linda & Ivo Koch

Foto

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People’s Bar, FrauenfeldTEXT: REGULA LEHMANN

Desserts neu kreiert und serviertKein anderer Gang des Menüs istso verführerisch wie der letzte. Inder gehobenen Gastronomiehaben sich die Küchenchefs vonden Glacekarten verabschiedet.Sie setzen bewusst auf hausge-machte Dessertvariationen. DieLiebe geht ja bekanntlich durch denMagen und Glace macht glücklich,aber das alleine genügt nicht -auch das Auge isst mit. Dessertswerden auf den edlen RAK-Porzel-lantellern zu wahren Träumen. Derwarme Farbton lässt die Farbenspielen – sie kommen optimal zurGeltung und steigern die Lust auf

einen Gaumenkitzel der besonde-ren Art.

Bruno Hunkeler von Hunkeler GastroAG hat im Sieben-Sterne-Hotel «Burjal Arab» in Dubai Impressionen derdort zelebrierten Dessertkultur einge-fangen. Diese Desserts sind auf RAK-Tellern serviert.

Lassen Sie sich von den Photos in-spirieren, verführen Sie Ihre Gästeim letzten Gang der besonderenArt – sie werden wiederkommen!

Hunkeler Gastro AGA-Z für die Gastronomie

Grimselweg 56002 Luzern

tel + 41 41 368 91 91info@hunkeler-gastro.chwww.hunkeler-gastro.ch

Anzeige

N E U E K O N Z E P T E

12 2/2008

Seit Oktober hat Frauenfeld Ost einePeople’s Bar, gleich neben dem Glas-tower. Hier trinkt man Kaffee oderCocktails, oder beides, aber alles zuseiner Zeit. Während den hellenStunden serviert die Gastgeberin LindaKoch Kaffee, Gipfeli und Kuchen. AmAbend verwandelt sie das Café in eineCocktailbar. Das LED-Lichtkonzeptsorgt dann für farbige Lichtringe an derDecke. Drei weisse, leichte Designer-Lampen schweben wie Cumulus-Wolken über den tiefen Tischchen.Die People’s Bar ist das erste eigeneLokal des Ehepaars Koch. Ivo kümmertsich um den Papierkram, während seineFrau Linda die Bar schmeisst. Damitkennt sie sich auch aus. Die Bar-Erfahrung holte sie sich im Hilton in München und Zürich. An den

Schweizer Barkeeper-Meisterschaften2006 mixte sich Linda in der KategoriePre Dinner Cocktails als beste Frau sogarauf den dritten Platz. Im People’s ver-zückt sie ihre Gäste mit Cocktail-Klassikern und diversen alkoholfreienDrinks. Dazu werden Bagels und Salateserviert.Die minimalistische Einrichtung ver-setzt die Gäste in die 60er und 70er Jahrezurück.Tische und Stühle sind aus dunklemHolz. Grosse graue Boden-Fliesensorgen für die nötige Noblesse.Wer willsetzt sich in die Couch im Lounge-Bereich, wo die Zebrano-Holzfurnier-Wand für entspannte Atmosphäre sorgt,andere entscheiden sich für einen Tischin der Mitte des Lokals.

Underline:

Eine modern eingerichtete Kaffeebar im stilvollen und

gehobenen Ambiente.

Adresse:

People’s, Oststrasse 8

8500 Frauenfeld

052 720 63 83

Fax 052 720 63 84

info@peoples-bar.ch

www.peoples-bar.ch

Konzept:

Die Bartender pflegen beständig klassische

Rezepturen und erschaffen neue, innovative

Kreationen. Heisser Kaffee, kühle Biere, frisch

gefertigte Cocktails und Säfte aus regionalen und

exotischen Früchten.

Materialisierung:

Holz, Leder, Glas, Beton

Zielpublikum:

Regionale Gäste, die Gesellschaftliches mit

Geschäftlichem verbinden.

Fläche: 100 m2

Sitzplätze:

Innen 55, aussen 20

Mitarbeiter: 5

Investitionssumme:

CHF 400 000.–

Planung und Realisierung:

INNENARCHITEKTUR | LICHTPLANUNG

Sommerlatte & Sommerlatte

Dienerstrasse 32

8004 Zürich

www.sommerlatte.com

Rechtsform:

K&K Gastro GmbH

Inhaber & Geschäftsführung:

Linda & Ivo Koch

Foto

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People’s Bar, FrauenfeldTEXT: REGULA LEHMANN

Desserts neu kreiert und serviertKein anderer Gang des Menüs istso verführerisch wie der letzte. Inder gehobenen Gastronomiehaben sich die Küchenchefs vonden Glacekarten verabschiedet.Sie setzen bewusst auf hausge-machte Dessertvariationen. DieLiebe geht ja bekanntlich durch denMagen und Glace macht glücklich,aber das alleine genügt nicht -auch das Auge isst mit. Dessertswerden auf den edlen RAK-Porzel-lantellern zu wahren Träumen. Derwarme Farbton lässt die Farbenspielen – sie kommen optimal zurGeltung und steigern die Lust auf

einen Gaumenkitzel der besonde-ren Art.

Bruno Hunkeler von Hunkeler GastroAG hat im Sieben-Sterne-Hotel «Burjal Arab» in Dubai Impressionen derdort zelebrierten Dessertkultur einge-fangen. Diese Desserts sind auf RAK-Tellern serviert.

Lassen Sie sich von den Photos in-spirieren, verführen Sie Ihre Gästeim letzten Gang der besonderenArt – sie werden wiederkommen!

Hunkeler Gastro AGA-Z für die Gastronomie

Grimselweg 56002 Luzern

tel + 41 41 368 91 91info@hunkeler-gastro.chwww.hunkeler-gastro.ch

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14 2/2008

N E U E K O N Z E P T E

Amber ist das englische Wort für Bernsteinund der Name des neuen Clubs amZürcher Bahnhofquai. Das Lokal richtetsich an berufstätige Partygänger ab 25Jahren aus dem Kreis 1.Also eigentlich anBankerinnen und Banker und solche, diewelche treffen wollen. Diese sollen nachder Arbeit zum Apéro vorbeikommen oderunter ihresgleichen die Abende ver-bringen. «Im Amber können es sich dieGäste so richtig gut gehen lassen»,sagt Mit-initiator Daniel Gasser. Wen das Feiernnicht reut, bestellt sich im Amber gleicheine Magnumflasche Champagner Roe-derer Cristal für 970 Franken. Es hat aberauch Getränke für das normale Budget aufder Karte, zum Beispiel ein Eichhof Lagerfür 6 Franken.Aber zurück zur Innenarchitektur.Wie esder Club-Name schon sagt, sind Interieur

und Beleuchtung bernsteinfarben. Lichtspenden die 50 honigbraunen Kugel-Lampen an der Decke, die jeweils passendzu Musik und Anlass gedimmt werden.DieLampen, eine Spezialanfertigung voniGuzzini aus Italien, tauchen den Raum ingoldenes Licht.Die eckigen Säulen, in der Mitte der Tanz-fläche, sind auf allen Seiten mit gross-flächigen Spiegeln verkleidet, so dass sichdie Schönen und Reichen beim Tanzen,Plaudern und Flirten gegenseitig beo-bachten können. Die lange Bar und dieTische im Loungebereich sind aus Nuss-baumholz. An der gegenüberliegendenWand entlang zieht sich die 18 Meter langeSitzlounge. Insgesamt bietet der Club fürrund 400 Personen Platz. Zum Sommer-anfang werden die Clubbetreiber zudemden Innenhof des alten Gebäudes eröffnen.

Underline:

Eine neue Perle im Zürcher Nachtleben.

Adresse:

Bahnhofquai 15

8001 Zürich

044 222 02 02

Konzept:

Club & Bar für Erwachsene (ab 25 Jahren)

Materialisierung:

Barmobiliar: Nussbaum, Boden: Hartbeton,

Parsolspiegel, Textile: Wandlamellen,

Kugelleuchten: Rauchglas

Zielpublikum:

Über 25-Jährige

Philosophie:

Ein Ort zum Verweilen

Sitzplätze:

Ca. 100

Planung und Realisierung:

Marc Briefer / Wirz & Zollinger

Rechtsform:

GmbH

Inhaber:

Gastro-Club GmbH

Geschäftsführung:

Pascal Quaiser

Foto

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Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, thueberli@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Amber, ZürichTEXT: REGULA LEHMANN

2/2008

N E U E K O N Z E P T E

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anz

eige

i n Z ü r i c hGreulich, Hermann Greulichstrasse 56

Hiltl, Sihlstrasse 28

Kafischnaps, Kornhausstrasse 57

Vertigo, Zürich

Max und Moritz, Hardturmstrasse 125

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Rüsterei, Kalanderplatz 6

Sein, Schützengasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nChamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

in LuzernAlexander (im Hotel Seeburg), Seeburgstrasse 53-61

Bellini, Murbacherstrasse 4

Des Balances, Weinmarkt

Jasper (im Palace Hotel), Haldenstrasse 10

Restaurant Red, Europaplatz 1

Taburettli, Hirschmattstrasse 16

und sonst nochBenacus, Unterseen (Interlaken)

Bodenhaus, Splügen

Caveau du Sommelier, Olten

Einstein, Aarau

Kai Zen, Lausanne

Gentile, St. Gallen

Koch & Kellner, Neuhausen am Rheinfall

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Marina, Lachen SZ

Méditerané, Zermatt

Mövenpick Hotel, Hamburg (D)

Pergola Kuba, Oberrieden

Pur, Pfäffikon (SZ)

Restaurant Acla, St. Moritz

Spahouse, Bad Ragaz

Ostermundigenstrasse 73, 3006 BernTelefon 031 340 22 22, Fax 031 340 22 23info@kaestlistoren.ch, www.kaestlistoren.ch

SUN TOP® 3100 – Grösse 10 x 12 mBistro Restaurant Staldbach, VispArchitekt: a2d – architecture to design, Neuenhof / Charly Shop, Zermatt Fo

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14 2/2008

N E U E K O N Z E P T E

Amber ist das englische Wort für Bernsteinund der Name des neuen Clubs amZürcher Bahnhofquai. Das Lokal richtetsich an berufstätige Partygänger ab 25Jahren aus dem Kreis 1.Also eigentlich anBankerinnen und Banker und solche, diewelche treffen wollen. Diese sollen nachder Arbeit zum Apéro vorbeikommen oderunter ihresgleichen die Abende ver-bringen. «Im Amber können es sich dieGäste so richtig gut gehen lassen»,sagt Mit-initiator Daniel Gasser. Wen das Feiernnicht reut, bestellt sich im Amber gleicheine Magnumflasche Champagner Roe-derer Cristal für 970 Franken. Es hat aberauch Getränke für das normale Budget aufder Karte, zum Beispiel ein Eichhof Lagerfür 6 Franken.Aber zurück zur Innenarchitektur.Wie esder Club-Name schon sagt, sind Interieur

und Beleuchtung bernsteinfarben. Lichtspenden die 50 honigbraunen Kugel-Lampen an der Decke, die jeweils passendzu Musik und Anlass gedimmt werden.DieLampen, eine Spezialanfertigung voniGuzzini aus Italien, tauchen den Raum ingoldenes Licht.Die eckigen Säulen, in der Mitte der Tanz-fläche, sind auf allen Seiten mit gross-flächigen Spiegeln verkleidet, so dass sichdie Schönen und Reichen beim Tanzen,Plaudern und Flirten gegenseitig beo-bachten können. Die lange Bar und dieTische im Loungebereich sind aus Nuss-baumholz. An der gegenüberliegendenWand entlang zieht sich die 18 Meter langeSitzlounge. Insgesamt bietet der Club fürrund 400 Personen Platz. Zum Sommer-anfang werden die Clubbetreiber zudemden Innenhof des alten Gebäudes eröffnen.

Underline:

Eine neue Perle im Zürcher Nachtleben.

Adresse:

Bahnhofquai 15

8001 Zürich

044 222 02 02

Konzept:

Club & Bar für Erwachsene (ab 25 Jahren)

Materialisierung:

Barmobiliar: Nussbaum, Boden: Hartbeton,

Parsolspiegel, Textile: Wandlamellen,

Kugelleuchten: Rauchglas

Zielpublikum:

Über 25-Jährige

Philosophie:

Ein Ort zum Verweilen

Sitzplätze:

Ca. 100

Planung und Realisierung:

Marc Briefer / Wirz & Zollinger

Rechtsform:

GmbH

Inhaber:

Gastro-Club GmbH

Geschäftsführung:

Pascal Quaiser

Foto

s: z

.V.g

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Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, thueberli@salz-pfeffer.ch

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Amber, ZürichTEXT: REGULA LEHMANN

2/2008

N E U E K O N Z E P T E

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anz

eige

i n Z ü r i c hGreulich, Hermann Greulichstrasse 56

Hiltl, Sihlstrasse 28

Kafischnaps, Kornhausstrasse 57

Vertigo, Zürich

Max und Moritz, Hardturmstrasse 125

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Rüsterei, Kalanderplatz 6

Sein, Schützengasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nChamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

in LuzernAlexander (im Hotel Seeburg), Seeburgstrasse 53-61

Bellini, Murbacherstrasse 4

Des Balances, Weinmarkt

Jasper (im Palace Hotel), Haldenstrasse 10

Restaurant Red, Europaplatz 1

Taburettli, Hirschmattstrasse 16

und sonst nochBenacus, Unterseen (Interlaken)

Bodenhaus, Splügen

Caveau du Sommelier, Olten

Einstein, Aarau

Kai Zen, Lausanne

Gentile, St. Gallen

Koch & Kellner, Neuhausen am Rheinfall

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Marina, Lachen SZ

Méditerané, Zermatt

Mövenpick Hotel, Hamburg (D)

Pergola Kuba, Oberrieden

Pur, Pfäffikon (SZ)

Restaurant Acla, St. Moritz

Spahouse, Bad Ragaz

Ostermundigenstrasse 73, 3006 BernTelefon 031 340 22 22, Fax 031 340 22 23info@kaestlistoren.ch, www.kaestlistoren.ch

SUN TOP® 3100 – Grösse 10 x 12 mBistro Restaurant Staldbach, VispArchitekt: a2d – architecture to design, Neuenhof / Charly Shop, Zermatt Fo

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O-TON: DAVID MARTINEZ SALVANY, HOTEL GREULICH, ZÜRICH

16 2/2008

«Koch zu werden ist weniger schwer gewesen, als Koch zu bleiben», sagtDavid Martinez. Der Katalane ist es geblieben und hat sich als Chefkoch imHotel Restaurant Greulich ein unverkennbares Profil erkocht.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: David Martinez, wennich bei Ihnen speise, habe ich das Gefühlzu wissen, was Ihre Mutter zuhause aufden Tisch brachte.David Martinez: Eigentlich war meineGrossmutter die Köchin in der Familie,sie kochte auch für die reichen Familienim Dorf, sozusagen als Hauscaterer. Ichhabe viel von ihr gelernt und probiert.

S&P: Was hat sie denn gekocht?Martinez: Meistens Eintöpfe, Kanin-chen mit Artischocken oder gebratenesPoulet mit Aubergine und Zucchetti.Ihre Speisen waren immer sehr rudi-mentär, aber der Geschmack war voll da.Sie machte aus wenig viel.

S&P: Sie kochen selten mit edlen Pro-dukten.Martinez: Die katalanische Küche ba-siert nicht auf dem Wert von Produkten,

sondern auf deren Geschmack. EinKaninchen ist vielleicht nicht so teuer,aber auf der Geschmackseite sehr reich.Seit meiner Kindheit bin ich mich ansolche Produkte gewohnt. Meine Fa-milie war nicht sehr wohlhabend. Ichhabe den Serranoschinken erst sehr vielspäter kennen gelernt, dafür hatten wirzuhause mit einem Stück Brot undOlivenöl sehr viel Spass.

S&P: Im Greulich tischen Sie IhrenGästen auch mal Schweinsfüsse auf. Hatnoch nie jemand reklamiert?Martinez: Klar kommen auch Tellerzurück in die Küche. Ein Schweinsfussist in der Schweiz ein sehr speziellesGericht, in Katalanien hingegen sogewöhnlich wie das ABC. Es ist eineFrage der Gewohnheit. Leider gibt es inder Schweiz viele Produkte, die garnicht mehr auf dem Teller landen, weilschon die Generation zuvor sie nichtmehr gegessen hat.

S&P: Speziell Innereien.Martinez: Genau. Man kann eineLunge ohne Probleme essen, und auchgeniessen. Nur kennt es in der Schweizfast niemand mehr. Wenn ich hier einHerz brauche, muss ich es vorbestellen,und manchmal bekomme ich ein Tief-gefrorenes. In meinem Dorf Terrassa gibt

es noch heute einen Metzger, der nurmit Innereien arbeitet.Das sagt viel überdie Esskultur in Katalanien.

S&P: Barcelona ist eine Stadt derKünste. Hat das Ihre Küche beeinflusst?Martinez: Die Kunst in Barcelona, obmodern oder klassisch, ist immer sehrpuristisch. Sie bringt mit wenig viel.Meine Küche ist ähnlich. Der Span-

ferkel-Kubus (siehe Rezept) besteht ausvier, manchmal nur drei Elementen.Kein Gemüse, keine Beilage, nur derKubus, der Aal und Passionsfrüchte. Dasist genug. Natürlich kann ein solchesGericht bei manchen Gästen einenSchock auslösen, genau wie Kunst dasauch kann.Aber das muss so sein.

«Das muss so sein»

Zur Person:

DAVID MARTINEZ SALVANY (36)

wurde in Terrassa, 35 Kilometer von

Barcelona entfernt, geboren. Nach

einer Kochlehre arbeitete Martinez in

einem 3-Sterne-Restaurant in

Barcelona. Als 23-Jähriger wechselte

er in ein Londoner Spitzenrestaurant

Le Gavroche, wo er zwar Englisch

lernte, nach einem Jahr aber keine

Lust mehr hatte, weiter als Koch zu

arbeiten. Die Rettung kam in Form

eines Schweizer Kochs. Antonio

Collaianni holte Martinez 1996 nach

Kloten ins Restaurant Wiesenthal.

Danach absolvierte Martinez eine

Sommelier-Schule und wurde

Chefkoch im 2003 neu eröffneten

Design-Hotel Greulich. Seine selbst-

bewusste und stark katalanisch

inspirierte Küche schlug ein wie eine

Bombe. Seine Kreationen wurden von

Gault Millau auch dieses Jahr wieder

mit 16 Punkten ausgezeichnet.

«Die Gäste mochten einen katalanischen Koch.»

172/2008

O-TON: DAVID MARTINEZ SALVANY, HOTEL GREULICH, ZÜRICH

16 2/2008

«Koch zu werden ist weniger schwer gewesen, als Koch zu bleiben», sagtDavid Martinez. Der Katalane ist es geblieben und hat sich als Chefkoch imHotel Restaurant Greulich ein unverkennbares Profil erkocht.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: David Martinez, wennich bei Ihnen speise, habe ich das Gefühlzu wissen, was Ihre Mutter zuhause aufden Tisch brachte.David Martinez: Eigentlich war meineGrossmutter die Köchin in der Familie,sie kochte auch für die reichen Familienim Dorf, sozusagen als Hauscaterer. Ichhabe viel von ihr gelernt und probiert.

S&P: Was hat sie denn gekocht?Martinez: Meistens Eintöpfe, Kanin-chen mit Artischocken oder gebratenesPoulet mit Aubergine und Zucchetti.Ihre Speisen waren immer sehr rudi-mentär, aber der Geschmack war voll da.Sie machte aus wenig viel.

S&P: Sie kochen selten mit edlen Pro-dukten.Martinez: Die katalanische Küche ba-siert nicht auf dem Wert von Produkten,

sondern auf deren Geschmack. EinKaninchen ist vielleicht nicht so teuer,aber auf der Geschmackseite sehr reich.Seit meiner Kindheit bin ich mich ansolche Produkte gewohnt. Meine Fa-milie war nicht sehr wohlhabend. Ichhabe den Serranoschinken erst sehr vielspäter kennen gelernt, dafür hatten wirzuhause mit einem Stück Brot undOlivenöl sehr viel Spass.

S&P: Im Greulich tischen Sie IhrenGästen auch mal Schweinsfüsse auf. Hatnoch nie jemand reklamiert?Martinez: Klar kommen auch Tellerzurück in die Küche. Ein Schweinsfussist in der Schweiz ein sehr speziellesGericht, in Katalanien hingegen sogewöhnlich wie das ABC. Es ist eineFrage der Gewohnheit. Leider gibt es inder Schweiz viele Produkte, die garnicht mehr auf dem Teller landen, weilschon die Generation zuvor sie nichtmehr gegessen hat.

S&P: Speziell Innereien.Martinez: Genau. Man kann eineLunge ohne Probleme essen, und auchgeniessen. Nur kennt es in der Schweizfast niemand mehr. Wenn ich hier einHerz brauche, muss ich es vorbestellen,und manchmal bekomme ich ein Tief-gefrorenes. In meinem Dorf Terrassa gibt

es noch heute einen Metzger, der nurmit Innereien arbeitet.Das sagt viel überdie Esskultur in Katalanien.

S&P: Barcelona ist eine Stadt derKünste. Hat das Ihre Küche beeinflusst?Martinez: Die Kunst in Barcelona, obmodern oder klassisch, ist immer sehrpuristisch. Sie bringt mit wenig viel.Meine Küche ist ähnlich. Der Span-

ferkel-Kubus (siehe Rezept) besteht ausvier, manchmal nur drei Elementen.Kein Gemüse, keine Beilage, nur derKubus, der Aal und Passionsfrüchte. Dasist genug. Natürlich kann ein solchesGericht bei manchen Gästen einenSchock auslösen, genau wie Kunst dasauch kann.Aber das muss so sein.

«Das muss so sein»

Zur Person:

DAVID MARTINEZ SALVANY (36)

wurde in Terrassa, 35 Kilometer von

Barcelona entfernt, geboren. Nach

einer Kochlehre arbeitete Martinez in

einem 3-Sterne-Restaurant in

Barcelona. Als 23-Jähriger wechselte

er in ein Londoner Spitzenrestaurant

Le Gavroche, wo er zwar Englisch

lernte, nach einem Jahr aber keine

Lust mehr hatte, weiter als Koch zu

arbeiten. Die Rettung kam in Form

eines Schweizer Kochs. Antonio

Collaianni holte Martinez 1996 nach

Kloten ins Restaurant Wiesenthal.

Danach absolvierte Martinez eine

Sommelier-Schule und wurde

Chefkoch im 2003 neu eröffneten

Design-Hotel Greulich. Seine selbst-

bewusste und stark katalanisch

inspirierte Küche schlug ein wie eine

Bombe. Seine Kreationen wurden von

Gault Millau auch dieses Jahr wieder

mit 16 Punkten ausgezeichnet.

«Die Gäste mochten einen katalanischen Koch.»

172/2008

18 2/2008

S&P: Wie viele Geschmäcker brauchtein Gericht?Martinez: Drei sind genug. Ist dasGericht gut gemacht, reichen auch zwei.Aber das setzt einen langen Prozessvoraus. Man beginnt mit mehrerenGeschmäckern und kristallisiert mit derZeit die richtigen zwei heraus. So wasbraucht Erfahrung und kann Monateoder Jahre dauern.

S&P: Sie sind 36 Jahre alt und habengraue Haare.Arbeiten Sie zu viel?Martinez: Meine ersten grauen Haarehabe ich mit 23 in London bekommen.Ich war damals in einem 3-Sterne-Hausund mir ging es nicht gut. Die Arbeits-bedingungen waren so hart, dass ich aneinen Punkt kam, an dem ich ent-scheiden musste, ob ich weiterhin Kochsein will oder nicht.

S&P: Wieso blieben sie Koch?Martinez: Ich war mit Antonio Colai-anni befreundet, er holte mich ins Res-taurant Wiesenthal in Kloten, wo wirdrei Jahre lang gemeinsam kochten.

S&P: Später übernahmen Sie im damalsneuen Hotel Greulich ihre erste Stelle

als Chefkoch.Hatten Sie eine Küche aufeinem solch hohen Niveau geplant?Martinez: Ehrlich gesagt wusste ich garnicht, was mein Niveau war. Ich mussteauch meinen Stil erst noch finden.Aberich wusste,was ich selber gerne esse, unddas schrieb ich dann auf die Speisekarte.

S&P: Hat Sie der Erfolg überrascht?Martinez: Wenn ich zurückblicke,schon. Ich hätte nie gedacht, dass ich inder Schweiz eine solche Speisekarteeinführen könnte.

S&P: Zur richtigen Zeit am richtigenOrt?Martinez: Zürich war vor fünf Jahrengastronomisch an einem Wendepunkt.Es brauchte neue Betriebe und Impulse.Und dann kamen plötzlich Restaurantswie der Rigiblick, das Sein oder dasMesa.Wenn in einer mittelgrossen Stadtwie Zürich in kurzer Zeit vier oder fünfneue Köche auf einem höheren Niveauzu kochen beginnen, dann bewegt sichviel. Es war der richtige Moment umeinen Betrieb wie das Greulich an-zufangen. Auch das Thema Spanien lagim Trend. Die Gäste mochten einenkatalanischen Koch.

S&P: Was halten Sie von Ihremberühmten Landsmann Ferran Adria?Martinez: Ferran Adria ist Kultur.Waser in der Gastronomie erreicht hat, istgross. Aber vor allem ist er ein Beispielfür das, was in Spanien nach der Franco-Zeit passiert ist. Eine Explosion in alleRichtungen. Sei es in der Kultur, derMode, Politik oder Gastronomie, plötz-lich hatte man die Freiheit, zu denkenund zu entwickeln.

S&P: Und seine Molekularküche?

Martinez: Die Molekularküche ist einProzess. Man sollte vielleicht nicht dieKüche sondern seinen Erfinder stu-dieren, um das Ganze zu verstehen. Esgeht ja darum, mit künstlichen Pro-dukten und über einen chemischen Pro-zess Form,Textur oder Geschmack eines

Stockfisch und Entenleber auf Zitronen-Cipollotti

« Ich hätte nie gedacht, dass ich in der Schweiz eine solche

Speisekarte einführen könnte.»

O-TON: DAVID MARTINEZ SALVANY, HOTEL GREULICH, ZÜRICH

192/2008

Zutaten: (für 4 Personen)

1 st. Spanferkel-Schulter 1 st. Spanferkel-Keule2 kg Gänsefett

ThymianRosmarin

40 g Geräuchtes Aalfilet100 g Spanferkeljus16 st. Grüne Spargeln blanchiert100 g Passionsfruchtsauce

ZUBEREITUNG Die Keule und Schulter mit Salz & Pfeffer abschmeckenund mit den Kräutern im Gänsefett bei 130 °C confieren bis das Fleisch ganz weich ist. Fleisch herausnehmen und in kleine Stücke zupfen. DieHaut dabei ganz auf ein Blech legen (flach). Die Hautkommt nun flach in ein hohes Geschirr, wird dann mitFleisch bedeckt und zum Schluss wieder mit Haut über-zogen, so, dass das Fleisch zwischen den beidenHautschichten liegt. Nun wird das Ganze für min. einen Tag gepresst unddurchgekühlt.Den Spanferkelblock in Würfel schneiden und auf derHautseite langsam und heiss knusprig braten.

Spargeln in Olivenöl schwenken und mit dem Aal und Passionsfruchtsauce anrichten.

PASSIONSFRUCHTSAUCE

Zutaten:100 g Passionsfruchtpulpe10 g Maizena

ZUBEREITUNGDie Pulpe aufkochen, Maizena in wenig Wasser auflösenund dazugeben. Ca. 5 Minuten kochen lassen.

KNUSPRIGES SPANFERKEL MIT GERÄUCHTEM AAL

18 2/2008

S&P: Wie viele Geschmäcker brauchtein Gericht?Martinez: Drei sind genug. Ist dasGericht gut gemacht, reichen auch zwei.Aber das setzt einen langen Prozessvoraus. Man beginnt mit mehrerenGeschmäckern und kristallisiert mit derZeit die richtigen zwei heraus. So wasbraucht Erfahrung und kann Monateoder Jahre dauern.

S&P: Sie sind 36 Jahre alt und habengraue Haare.Arbeiten Sie zu viel?Martinez: Meine ersten grauen Haarehabe ich mit 23 in London bekommen.Ich war damals in einem 3-Sterne-Hausund mir ging es nicht gut. Die Arbeits-bedingungen waren so hart, dass ich aneinen Punkt kam, an dem ich ent-scheiden musste, ob ich weiterhin Kochsein will oder nicht.

S&P: Wieso blieben sie Koch?Martinez: Ich war mit Antonio Colai-anni befreundet, er holte mich ins Res-taurant Wiesenthal in Kloten, wo wirdrei Jahre lang gemeinsam kochten.

S&P: Später übernahmen Sie im damalsneuen Hotel Greulich ihre erste Stelle

als Chefkoch.Hatten Sie eine Küche aufeinem solch hohen Niveau geplant?Martinez: Ehrlich gesagt wusste ich garnicht, was mein Niveau war. Ich mussteauch meinen Stil erst noch finden.Aberich wusste,was ich selber gerne esse, unddas schrieb ich dann auf die Speisekarte.

S&P: Hat Sie der Erfolg überrascht?Martinez: Wenn ich zurückblicke,schon. Ich hätte nie gedacht, dass ich inder Schweiz eine solche Speisekarteeinführen könnte.

S&P: Zur richtigen Zeit am richtigenOrt?Martinez: Zürich war vor fünf Jahrengastronomisch an einem Wendepunkt.Es brauchte neue Betriebe und Impulse.Und dann kamen plötzlich Restaurantswie der Rigiblick, das Sein oder dasMesa.Wenn in einer mittelgrossen Stadtwie Zürich in kurzer Zeit vier oder fünfneue Köche auf einem höheren Niveauzu kochen beginnen, dann bewegt sichviel. Es war der richtige Moment umeinen Betrieb wie das Greulich an-zufangen. Auch das Thema Spanien lagim Trend. Die Gäste mochten einenkatalanischen Koch.

S&P: Was halten Sie von Ihremberühmten Landsmann Ferran Adria?Martinez: Ferran Adria ist Kultur.Waser in der Gastronomie erreicht hat, istgross. Aber vor allem ist er ein Beispielfür das, was in Spanien nach der Franco-Zeit passiert ist. Eine Explosion in alleRichtungen. Sei es in der Kultur, derMode, Politik oder Gastronomie, plötz-lich hatte man die Freiheit, zu denkenund zu entwickeln.

S&P: Und seine Molekularküche?

Martinez: Die Molekularküche ist einProzess. Man sollte vielleicht nicht dieKüche sondern seinen Erfinder stu-dieren, um das Ganze zu verstehen. Esgeht ja darum, mit künstlichen Pro-dukten und über einen chemischen Pro-zess Form,Textur oder Geschmack eines

Stockfisch und Entenleber auf Zitronen-Cipollotti

« Ich hätte nie gedacht, dass ich in der Schweiz eine solche

Speisekarte einführen könnte.»

O-TON: DAVID MARTINEZ SALVANY, HOTEL GREULICH, ZÜRICH

192/2008

Zutaten: (für 4 Personen)

1 st. Spanferkel-Schulter 1 st. Spanferkel-Keule2 kg Gänsefett

ThymianRosmarin

40 g Geräuchtes Aalfilet100 g Spanferkeljus16 st. Grüne Spargeln blanchiert100 g Passionsfruchtsauce

ZUBEREITUNG Die Keule und Schulter mit Salz & Pfeffer abschmeckenund mit den Kräutern im Gänsefett bei 130 °C confieren bis das Fleisch ganz weich ist. Fleisch herausnehmen und in kleine Stücke zupfen. DieHaut dabei ganz auf ein Blech legen (flach). Die Hautkommt nun flach in ein hohes Geschirr, wird dann mitFleisch bedeckt und zum Schluss wieder mit Haut über-zogen, so, dass das Fleisch zwischen den beidenHautschichten liegt. Nun wird das Ganze für min. einen Tag gepresst unddurchgekühlt.Den Spanferkelblock in Würfel schneiden und auf derHautseite langsam und heiss knusprig braten.

Spargeln in Olivenöl schwenken und mit dem Aal und Passionsfruchtsauce anrichten.

PASSIONSFRUCHTSAUCE

Zutaten:100 g Passionsfruchtpulpe10 g Maizena

ZUBEREITUNGDie Pulpe aufkochen, Maizena in wenig Wasser auflösenund dazugeben. Ca. 5 Minuten kochen lassen.

KNUSPRIGES SPANFERKEL MIT GERÄUCHTEM AAL

O-TON: DAVID MARTINEZ SALVANY, HOTEL GREULICH, ZÜRICH

20 2/2008

Lebensmittels zu verändern. Die Mole-kularküche hilft uns, die Geschmacks-struktur eines Produktes sehr genau zuanalysieren,aber wir werden wohl erst inzwanzig Jahren wissen, was uns Adriagebracht hat.

S&P: Das klingt nicht unbedingt be-geistert.Martinez: Meine Schule war totalanders. Ich versuche mit jenem Respekt,der einem Produkt gebührt, seinenHauptgeschmack ganz vorzulassen, undnur die Textur und Form zu erweitern.

S&P: Wieso sind Sie eigentlich Kochgeworden?

Martinez: Das frage ich mich auch.Wahrscheinlich weil ich gerne esse.

Koch zu werden,war für mich kein Pro-blem.Viel schwieriger war, es Koch zubleiben.

S&P: Träumen Sie von einem eigenenRestaurant?Martinez: Vermutlich träumt ein jederKoch davon, vor allem einer, der eineeigene Philosophie hat. Aber imGreulich kann ich mich selbst verwirk-lichen, und so stimmt es eben auch.

S&P: Hat die Direktorin nie gesagt:«David, jetzt gehst Du zu weit?»Martinez: Der Erfolg einer Idee hängtdavon ab, dass jeder Partner frei arbeitenund das Beste aus sich herausholen kann.

Ich muss ohne Kompromisse kochenkönnen. Vor der Direktorin ziehe ich

den Hut, weil sie den Betrieb leitet undtrotzdem jedem seine berufliche Freiheitlässt. Aber so funktioniert es. DasGreulich ist seit fünf Jahren ein Projekt,wenn es einmal kein Projekt mehr ist, istauch das Greulich fertig.

HOTEL RESTAURANT GREULICHHerman Greulich-Strasse 568004 Zürich043 243 42 43www.greulich.ch

Süsse Tapas

« Ich muss ohne Kompromisse kochen können.»

Dazu empfehlen wir einen guten

Tropfen Weisswein.

www.coop.ch/wein

z.B. einenLavaux Blanc.

Für den passenden Wein zu jeder Gelegenheit:

850 verschiedene Weineaus aller Welt.

O-TON: DAVID MARTINEZ SALVANY, HOTEL GREULICH, ZÜRICH

20 2/2008

Lebensmittels zu verändern. Die Mole-kularküche hilft uns, die Geschmacks-struktur eines Produktes sehr genau zuanalysieren,aber wir werden wohl erst inzwanzig Jahren wissen, was uns Adriagebracht hat.

S&P: Das klingt nicht unbedingt be-geistert.Martinez: Meine Schule war totalanders. Ich versuche mit jenem Respekt,der einem Produkt gebührt, seinenHauptgeschmack ganz vorzulassen, undnur die Textur und Form zu erweitern.

S&P: Wieso sind Sie eigentlich Kochgeworden?

Martinez: Das frage ich mich auch.Wahrscheinlich weil ich gerne esse.

Koch zu werden,war für mich kein Pro-blem.Viel schwieriger war, es Koch zubleiben.

S&P: Träumen Sie von einem eigenenRestaurant?Martinez: Vermutlich träumt ein jederKoch davon, vor allem einer, der eineeigene Philosophie hat. Aber imGreulich kann ich mich selbst verwirk-lichen, und so stimmt es eben auch.

S&P: Hat die Direktorin nie gesagt:«David, jetzt gehst Du zu weit?»Martinez: Der Erfolg einer Idee hängtdavon ab, dass jeder Partner frei arbeitenund das Beste aus sich herausholen kann.

Ich muss ohne Kompromisse kochenkönnen. Vor der Direktorin ziehe ich

den Hut, weil sie den Betrieb leitet undtrotzdem jedem seine berufliche Freiheitlässt. Aber so funktioniert es. DasGreulich ist seit fünf Jahren ein Projekt,wenn es einmal kein Projekt mehr ist, istauch das Greulich fertig.

HOTEL RESTAURANT GREULICHHerman Greulich-Strasse 568004 Zürich043 243 42 43www.greulich.ch

Süsse Tapas

« Ich muss ohne Kompromisse kochen können.»

Dazu empfehlen wir einen guten

Tropfen Weisswein.

www.coop.ch/wein

z.B. einenLavaux Blanc.

Für den passenden Wein zu jeder Gelegenheit:

850 verschiedene Weineaus aller Welt.

22 2/2008

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G , A I , A R , S G, G L

Säfte, Sonntag & Schwartenmagen

BIO DURCH & DURCHWer gerne gemütlich «zmörgelet», ist im Murimoos genau richtig.Das Motto des Vereins Murimoos lautet: Ein Sonntags-Brunch inschöner Atmosphäre, ausschliesslich aus Bio-Köstlichkeitenbestehend. Das Angebot reicht von selbstgebackenen Brotenüber hausgemachte Konfitüre und Rösti bis zum besten Rührei,welches ich je gegessen habe. Übrigens: Der Verein Murimoosbietet 90 Wohn- und Arbeitsplätze für Menschen, die körperlich,psychisch oder sozial benachteiligt sind. Die Angestellten haltenden eigenen Bio-Hof auf Trab und legen sich mächtig ins Zeugfür ihre wertvolle Bio-Anlage. Eindeutig ein Geheimtipp.Jeden Sonntag Brunch von 9.00 bis 11.30 Uhr Erwachsene 25.– CHF Schulkinder 12.50 CHFTipp: Frühzeitig reservieren. Tel.: 056 675 53 73, Murimoos

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Verliebt

Ich bin verliebt. Nein,nicht wie Sie denken.Meinen Göttergattenhab ich immer noch.Verliebt habe ich michin Stef ’s, das Restau-rant von Stefan Wieserund Meinrad Schlatter.

Einfach ist Stef ’s zwar nicht zu finden, doch die Suche lohnt.Wiesers Küche ist winzig, die Positionen auf der alle zweiWochen wechselnden Speisekarte klein, die Qualität auf demTeller dafür umso grösser. Aus vier Vorspeisen, zwei Haupt-gängen und zwei Desserts, stellt Mann oder Frau ihr indivi-duelles Menu zusammen.Für den Anfang entscheiden wir uns für den buntgemischtenSalat mit Hausdressing, Wachteleiern, Brotcroûtons undgebratenem Speck sowie ein Carpaccio vom Schwartenma-gen an einer Vinaigrette und jungen Salatspitzen. Der Salat istherrlich, der Schwartenmagen (eine Spezialanfertigung vomMetzger) schlicht sensationell.Es folgen das Lammcarré vom Alpstein in einer Pumperni-ckelkruste und ein Saltimbocca vom Wildfang-Zander aufSchwarzwurzel-Wirz-Gemüse. Zum Abschluss gibts einOrangen-Tiramisu mit Ingwer-Limetten-Sorbet. Hab ichschon erwähnt, dass ich verliebt bin?STEF’S RESTAURANT

Rössligasse 7

8001 Zürich

044 256 88 00, www. stefs.ch

Di – Sa von 18 bis 24 Uhr

❉ Bi(o)issimoDie vor gut zwei Jahren eröffnete Markt.Galerie von MarkusHinnen ist auch ein winziges Restaurant und ein Take-away, abFrühjahr wieder mit dem idyllischen Vorgärtchen! Die Atmo-sphäre ist angenehm, nicht sektiererisch. Es gibt den Bio-Zmorge, Birchermüesli, einen Suppentopf und einen täglichwechselnden Tagesteller, vom Montag bis Mittwoch beispiels-weise Pilzrisotto, Riesencrevetten mit Orangen-Couscousoder Filetgulasch Stroganoff mit Tessiner Polenta, ausserdemverschiedene Krapfen, Samosa und Crêperollen. Donnerstagund Freitag wird indisch gekocht. Für das Chapati-Menu, mitFleisch oder vegetarisch, immer Donnerstags ab 18–22 Uhr,von Mai bis September auch Freitag – empfiehlt es sich zureservieren.Im Laden nebenan kann man konsequent biologisch einkau-fen, also Gemüse, Säfte, Brot,Milchprodukte, Fleisch und Tofu,Wein und Spirituosen. Eine Entdeckung ist der Argauer Rüe-blibrand der Brennerei Humbel, Stetten AG. Bio natürlich! MARKT.GALERIE

Asylstrasse 70 (beim Römerhof)

8032 Zürich, Tel. 044 380 21 81, Mo–Fr 8–20, Sa 8–16 Uhr

www.marktgalerie.ch, www.humbel.ch

❉ Essen mit Aussicht

Der Weg ins Restau-rant Goldenberg lohntsich nur schon derAussicht wegen. Wirbestellen einen 4-Gän-ger bestehend ausCarpaccio vom Stör,mariniert mit Oli-venöl, Limonen undrosa Pfeffer.Gefolgt von einer weissen Polenta-Suppe mit Stein-pilzen und einer knusprig gebratenen Entenbrust mit Oran-gensauce. Voilà alles bestens, nichts zu meckern. Zum Dessert haben wir die Qual der Wahl zwischen einem Espresso-Mousse oder einer Käseauswahl aus dem Zürcher Oberland.Beim Wein entschieden wir uns übrigens für einen Douro Tintoaus der Quinta do Vale Dona Maria. Ein herrlich dichter,konzentrierter aber trotzdem weicher Tropfen aus Portugal.Besonders gefallen hat uns das freundliche Service-Personal.RESTAURANT GOLDENBERG

Süsenbergstrasse 17, 8400 Winterthur

052 242 02 02, www.goldenberg.biz

Mi– So

Daniela und Philippe Frutiger, Direktionsehepaar des Fünfsternehotels Giardino.

22 2/2008

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G , A I , A R , S G, G L

Säfte, Sonntag & Schwartenmagen

BIO DURCH & DURCHWer gerne gemütlich «zmörgelet», ist im Murimoos genau richtig.Das Motto des Vereins Murimoos lautet: Ein Sonntags-Brunch inschöner Atmosphäre, ausschliesslich aus Bio-Köstlichkeitenbestehend. Das Angebot reicht von selbstgebackenen Brotenüber hausgemachte Konfitüre und Rösti bis zum besten Rührei,welches ich je gegessen habe. Übrigens: Der Verein Murimoosbietet 90 Wohn- und Arbeitsplätze für Menschen, die körperlich,psychisch oder sozial benachteiligt sind. Die Angestellten haltenden eigenen Bio-Hof auf Trab und legen sich mächtig ins Zeugfür ihre wertvolle Bio-Anlage. Eindeutig ein Geheimtipp.Jeden Sonntag Brunch von 9.00 bis 11.30 Uhr Erwachsene 25.– CHF Schulkinder 12.50 CHFTipp: Frühzeitig reservieren. Tel.: 056 675 53 73, Murimoos

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Verliebt

Ich bin verliebt. Nein,nicht wie Sie denken.Meinen Göttergattenhab ich immer noch.Verliebt habe ich michin Stef ’s, das Restau-rant von Stefan Wieserund Meinrad Schlatter.

Einfach ist Stef ’s zwar nicht zu finden, doch die Suche lohnt.Wiesers Küche ist winzig, die Positionen auf der alle zweiWochen wechselnden Speisekarte klein, die Qualität auf demTeller dafür umso grösser. Aus vier Vorspeisen, zwei Haupt-gängen und zwei Desserts, stellt Mann oder Frau ihr indivi-duelles Menu zusammen.Für den Anfang entscheiden wir uns für den buntgemischtenSalat mit Hausdressing, Wachteleiern, Brotcroûtons undgebratenem Speck sowie ein Carpaccio vom Schwartenma-gen an einer Vinaigrette und jungen Salatspitzen. Der Salat istherrlich, der Schwartenmagen (eine Spezialanfertigung vomMetzger) schlicht sensationell.Es folgen das Lammcarré vom Alpstein in einer Pumperni-ckelkruste und ein Saltimbocca vom Wildfang-Zander aufSchwarzwurzel-Wirz-Gemüse. Zum Abschluss gibts einOrangen-Tiramisu mit Ingwer-Limetten-Sorbet. Hab ichschon erwähnt, dass ich verliebt bin?STEF’S RESTAURANT

Rössligasse 7

8001 Zürich

044 256 88 00, www. stefs.ch

Di – Sa von 18 bis 24 Uhr

❉ Bi(o)issimoDie vor gut zwei Jahren eröffnete Markt.Galerie von MarkusHinnen ist auch ein winziges Restaurant und ein Take-away, abFrühjahr wieder mit dem idyllischen Vorgärtchen! Die Atmo-sphäre ist angenehm, nicht sektiererisch. Es gibt den Bio-Zmorge, Birchermüesli, einen Suppentopf und einen täglichwechselnden Tagesteller, vom Montag bis Mittwoch beispiels-weise Pilzrisotto, Riesencrevetten mit Orangen-Couscousoder Filetgulasch Stroganoff mit Tessiner Polenta, ausserdemverschiedene Krapfen, Samosa und Crêperollen. Donnerstagund Freitag wird indisch gekocht. Für das Chapati-Menu, mitFleisch oder vegetarisch, immer Donnerstags ab 18–22 Uhr,von Mai bis September auch Freitag – empfiehlt es sich zureservieren.Im Laden nebenan kann man konsequent biologisch einkau-fen, also Gemüse, Säfte, Brot,Milchprodukte, Fleisch und Tofu,Wein und Spirituosen. Eine Entdeckung ist der Argauer Rüe-blibrand der Brennerei Humbel, Stetten AG. Bio natürlich! MARKT.GALERIE

Asylstrasse 70 (beim Römerhof)

8032 Zürich, Tel. 044 380 21 81, Mo–Fr 8–20, Sa 8–16 Uhr

www.marktgalerie.ch, www.humbel.ch

❉ Essen mit Aussicht

Der Weg ins Restau-rant Goldenberg lohntsich nur schon derAussicht wegen. Wirbestellen einen 4-Gän-ger bestehend ausCarpaccio vom Stör,mariniert mit Oli-venöl, Limonen undrosa Pfeffer.Gefolgt von einer weissen Polenta-Suppe mit Stein-pilzen und einer knusprig gebratenen Entenbrust mit Oran-gensauce. Voilà alles bestens, nichts zu meckern. Zum Dessert haben wir die Qual der Wahl zwischen einem Espresso-Mousse oder einer Käseauswahl aus dem Zürcher Oberland.Beim Wein entschieden wir uns übrigens für einen Douro Tintoaus der Quinta do Vale Dona Maria. Ein herrlich dichter,konzentrierter aber trotzdem weicher Tropfen aus Portugal.Besonders gefallen hat uns das freundliche Service-Personal.RESTAURANT GOLDENBERG

Süsenbergstrasse 17, 8400 Winterthur

052 242 02 02, www.goldenberg.biz

Mi– So

Daniela und Philippe Frutiger, Direktionsehepaar des Fünfsternehotels Giardino.

24 2/2008

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Elch, Edel & Entenleberjus

GLETSCHERFONDUEDie Sennerei Pontresinabietet zwar auch ihrebewährte Hausmischungund das klassische Moitié-Moitié Fondue ausGreyerzer und FribourgerVacherin an. Aber vielleichthaben Sie Lust auf ein

Engadiner Kräuterfondue, oder, total edel, ein Trüffel-Cham-pagner-Fondue? Probieren geht über studieren!www.sennerei-pontresina.ch

RETRO-CHICSeit 20 Jahren wirten Heidi und Klaus Lüpges im Café-Ambientedes Clavau vegl (Alter Stall). Selbstverständlich gibt’s Maluns undCapuns, beliebt sind aber auch «Oldies» wie Omeletten undBratwurst. Derzeit aktuell sind «Hits aus den 70er Jahren»: Kalbs-nierli an Senfsauce mit Champignons und Berner Rösti (27Franken) und Entrecôte Café de Paris (40 Franken). Restaurant Clavau vegl7017 Flims Dorf081 911 36 44

Aufgeschnappt

❉ Elch vom Grill

Ihre erste Flimser Saison haben Arno und Katarina Kohlmanim vorigen November gestartet – mit Erfolg. Der moderngestylte Mehrspartenbetrieb läuft mittags und abends, dieBedienung ist speditiv und freundlich, nur das kurzgeschürztemintgrüne Trachten-Outfit ist gewöhnungsbedürftig. DasMittagsmenu, Bündnerfleisch-Carpaccio und Hummer-Ravioli auf einem crèmigen Gemüsebett, schmeckte vorzüg-lich. Eine Trouvaille ist die Gulaschsuppe in der Brottasse (2 dl Fr. 8.50/5 dl 14.50). Eine Spezialität des Hauses ist,abends, die Charbonade: Stenna mit Schweinsrücken,Rindentrecôte und Pouletbrust (55.50 Fr.), de luxe mitRinds-, Schweins- und Lammfilet (66.60 Fr.) oder exotischmit Bison- und Elchentrecôte plus einem Bärenkrebsschwanz(88.80 Fr.). Inbegriffen sind Salat, Beilagen und ein Dessert.Die Sonnenterrasse ist toll, die Aussicht auf die wuselndeTalstation der Ski-Infrastruktur gratis.RESTAURANT KOHLMAN’S

Via Prau da Monis 2

7017 Flims, 081 911 16 16, www.kohlmans.ch

TEXT: MIA ANDRI

❉ Schlemmen im Schloss

Abtauchen, die Seele baumeln lassen und dem Magen Gutestun: Im Hotel Castell in Zuoz lässt es sich gut aushalten. BeiAnkunft machte uns die Empfangsdame gleich auf das Well-nessprogramm im Schlosskeller aufmerksam – etwas, das wiruns nach dem Tag auf der Skipiste nicht entgehen liessen.Schön entspannt und aufgewärmt lässt sich das Essen vonKüchenchef Marek Wildenhain sowieso besser geniessen. DieBlack-Tiger-Crevetten zur Vorspeise waren zart, der Jus dazuein Gedicht. Als zweite Vorspeise liess sich meine Begleitungvom Drachenkopffisch überraschen, währenddem ich ein altbewährtes Gemüsesüppchen genoss – eine Wohltat an einemWinterabend in den Bergen. Gut portioniert und dezentdekoriert kam der zarte Kalbsrücken mit Entenleberjus daher.Zum Dessert wagte ich mich an das Himbeer-Glace-Dessert.Die lange, farbige Zuckersplitter-Dekoration war für meinenGeschmack etwas zu umständlich zum Essen, da sie sich wieNadeln ins Zahnfleisch bohrte. Mein Begleiter hatte mitseinem assortierten Käseteller bedeutend weniger Mühe.Werim Hotel Castell eine Nacht verbringt, der sollte sich unbe-dingt einen Schlummertrunk an der Roten Bar gönnen. Nichtnur wegen dem speziellen Design der Architektin GabrielleHächler und der Multimediakünstlerin Pipilotti Rist, sondernauch wegen den Geschichten, die der Barkeeper zu erzählenweiss. Es sei zwar nicht bewiesen, aber es heisse, dass sichMartin Suters Roman «Der Teufel von Mailand» hier im HotelCastell abgespielt habe. Suter nennt weder Name noch Ort,trotzdem scheinen seine Beschreibungen auf das alte Schloss zupassen. Zudem soll er seine Hochzeitsnacht hier verbrachthaben.Aber pssst, darüber spricht man nur an der Roten Bar.HOTEL RESTAURANT CASTELL

7524 Zuoz

081 851 52 53

www.hotelcastell.ch

24 2/2008

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Elch, Edel & Entenleberjus

GLETSCHERFONDUEDie Sennerei Pontresinabietet zwar auch ihrebewährte Hausmischungund das klassische Moitié-Moitié Fondue ausGreyerzer und FribourgerVacherin an. Aber vielleichthaben Sie Lust auf ein

Engadiner Kräuterfondue, oder, total edel, ein Trüffel-Cham-pagner-Fondue? Probieren geht über studieren!www.sennerei-pontresina.ch

RETRO-CHICSeit 20 Jahren wirten Heidi und Klaus Lüpges im Café-Ambientedes Clavau vegl (Alter Stall). Selbstverständlich gibt’s Maluns undCapuns, beliebt sind aber auch «Oldies» wie Omeletten undBratwurst. Derzeit aktuell sind «Hits aus den 70er Jahren»: Kalbs-nierli an Senfsauce mit Champignons und Berner Rösti (27Franken) und Entrecôte Café de Paris (40 Franken). Restaurant Clavau vegl7017 Flims Dorf081 911 36 44

Aufgeschnappt

❉ Elch vom Grill

Ihre erste Flimser Saison haben Arno und Katarina Kohlmanim vorigen November gestartet – mit Erfolg. Der moderngestylte Mehrspartenbetrieb läuft mittags und abends, dieBedienung ist speditiv und freundlich, nur das kurzgeschürztemintgrüne Trachten-Outfit ist gewöhnungsbedürftig. DasMittagsmenu, Bündnerfleisch-Carpaccio und Hummer-Ravioli auf einem crèmigen Gemüsebett, schmeckte vorzüg-lich. Eine Trouvaille ist die Gulaschsuppe in der Brottasse (2 dl Fr. 8.50/5 dl 14.50). Eine Spezialität des Hauses ist,abends, die Charbonade: Stenna mit Schweinsrücken,Rindentrecôte und Pouletbrust (55.50 Fr.), de luxe mitRinds-, Schweins- und Lammfilet (66.60 Fr.) oder exotischmit Bison- und Elchentrecôte plus einem Bärenkrebsschwanz(88.80 Fr.). Inbegriffen sind Salat, Beilagen und ein Dessert.Die Sonnenterrasse ist toll, die Aussicht auf die wuselndeTalstation der Ski-Infrastruktur gratis.RESTAURANT KOHLMAN’S

Via Prau da Monis 2

7017 Flims, 081 911 16 16, www.kohlmans.ch

TEXT: MIA ANDRI

❉ Schlemmen im Schloss

Abtauchen, die Seele baumeln lassen und dem Magen Gutestun: Im Hotel Castell in Zuoz lässt es sich gut aushalten. BeiAnkunft machte uns die Empfangsdame gleich auf das Well-nessprogramm im Schlosskeller aufmerksam – etwas, das wiruns nach dem Tag auf der Skipiste nicht entgehen liessen.Schön entspannt und aufgewärmt lässt sich das Essen vonKüchenchef Marek Wildenhain sowieso besser geniessen. DieBlack-Tiger-Crevetten zur Vorspeise waren zart, der Jus dazuein Gedicht. Als zweite Vorspeise liess sich meine Begleitungvom Drachenkopffisch überraschen, währenddem ich ein altbewährtes Gemüsesüppchen genoss – eine Wohltat an einemWinterabend in den Bergen. Gut portioniert und dezentdekoriert kam der zarte Kalbsrücken mit Entenleberjus daher.Zum Dessert wagte ich mich an das Himbeer-Glace-Dessert.Die lange, farbige Zuckersplitter-Dekoration war für meinenGeschmack etwas zu umständlich zum Essen, da sie sich wieNadeln ins Zahnfleisch bohrte. Mein Begleiter hatte mitseinem assortierten Käseteller bedeutend weniger Mühe.Werim Hotel Castell eine Nacht verbringt, der sollte sich unbe-dingt einen Schlummertrunk an der Roten Bar gönnen. Nichtnur wegen dem speziellen Design der Architektin GabrielleHächler und der Multimediakünstlerin Pipilotti Rist, sondernauch wegen den Geschichten, die der Barkeeper zu erzählenweiss. Es sei zwar nicht bewiesen, aber es heisse, dass sichMartin Suters Roman «Der Teufel von Mailand» hier im HotelCastell abgespielt habe. Suter nennt weder Name noch Ort,trotzdem scheinen seine Beschreibungen auf das alte Schloss zupassen. Zudem soll er seine Hochzeitsnacht hier verbrachthaben.Aber pssst, darüber spricht man nur an der Roten Bar.HOTEL RESTAURANT CASTELL

7524 Zuoz

081 851 52 53

www.hotelcastell.ch

26 2/2008

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Aroma, Anders & Anfang TEXT: EMPEREUR

❉ In der KäsereiÜppig ist das Dekor, undüppig ist der Käse, der beimEintreten die Nase kitzelt.In Murten ist aus dem«Kreuz» die «Chesery» ge-worden. Ein stimmungsvol-ler Ort mit einer schönenWein- und Käseauswahl,durch die man sich mit klei-nen Portionen trinkt undisst. Hinzu kommen Ser-ranoschinken, Entenmousseund Meringues. Ein Ort fürZwischendurch und immer

wieder.Noch etwas Gemecker zum Schluss:Wenn man diverseKäsesorten auftischt, weiss man wie sie heissen und in welcherReihenfolge man sie isst. Oder? CHESERY, WEIN+KÄSE

Rathausgasse 28, 3280 Murten.

026 670 65 77. Mo–Fr ab 17 Uhr, Sa und So ab 11 Uhr. So nur bis

18.30 Uhr geöffnet.

ES TUT SICH WAS IN DER NORDWESTSCHWEIZDas Restaurant Treibgut auf dem Schiff im Basler Rheinhafenhat einen neuen Koch, der wunderbar kocht, im Atrio Vulcanelli,schräg gegenüber von Basels Musicaltheater ist Chris JelliesComeback gestorben bevor es begonnen hat, das Literatur-haus-Café an der Barfüssergasse bekommt neue Pächter, dasHöfli in Pratteln hat sie seit dem 1. März schon, da sich BarbaraNebiker und Benno Merz nach elf Jahren eine Auszeit nehmen,um dem Müssiggang frönen zu können, während der andereregionale Pausenmacher, Ex-Gundeldingerhof-Gastgeber undKoch Dominic Lambelet, in der Anflugschneise auf Basel ist.Wo er allerdings landen wird, ist zurzeit das best gehütesteGeheimnis der Nordwestschweiz, und im solothurnischenNuglar, mitten im Schwarzbubenland, hat es ein sympathischesBistro mit Gästezimmern und Hausbrauerei. Demnächst mehr.Treibgut 061 631 42 40, Atrio Vulcanelli 061 683 06 80(Literaturhaus-Café Basel) 061 228 75 15, Höfli Pratteln 061 821 32 40, Alte Brennerei Nuglar 061 913 02 70

Aufgeschnappt

❉ Sympathisch National

Monsieur kocht, Madame serviert. Wie? Es kommt auf denTisch, so wie es den Patron gerade gelüstet. Und MadameParrat schmeisst die Gaststube mit 25 hungrigen Gästen.Gemüsesuppe, Salat mit Beinschinken, Geschnetzeltes mitRösti und Spinat, Käse aus der Region und Früchte – macht15 Franken.A ja, der Wein, ein halber Pinot Noir 17 Franken.Danke und auf Wiedersehen. Zwischenzeitlich tröstetMadame 20 enttäuschte Gesichter, für die es keinen Platzgibt. Nach 13 Uhr lichten sichdie Reihen, wobei – schwupp –alle freien Tische wieder aufsNeue besetzt sind. Die be-kommen aber kein Geschnet-zeltes mit Rösti, sondern eineReispappe mit einer Schweins-bratwurst und Zwiebelsauce. Bisauf den Reis hat mir imNational alles gefallen. Schlicht,einfach, ehrlich, anders. Fazit:Ein Relikt mit Seltenheitswert.NATIONAL

2338 Muriaux, 032 951 13 70

❉ Ursprünglich?

Authentizität und eineregionale Küche hat sichder «Weisse Wolf» in LaBrévine auf die Fahnegeschrieben. Nur habendiese Massstäbe bei derRenovation offenbarnicht gegolten. Der neue Steinboden und die Halogenleuchtenin den herunter gesetzten Decken, haben für mich nichts mitUrsprünglichkeit zu tun.Hier wurde die Chance verpasst, etwasEinzigartiges zu hegen und zu pflegen. Schade, aber in dieserAtmosphäre vergeht mir der Appetit. Und da nützt es auchnichts, wenn der Patron die Hände schütteln kommt. ZumEssen: Die tollen Sachen müssen vorbestellt werden und sinderst ab zwei, bzw., ab vier Personen zu bekommen.Wir asseneine durchschnittliche Pilzschnitte, eine vorzügliche Terrine decampagne und zwei aromatische Entrecôtes von bester Fleisch-qualität. Nur, die frischen Frites verdienen ein besseres Öl unddas saisonale Marktgemüse hat schon lange keinen Markt undkeine Saison mehr gesehen. Wunderbar und à la grand-mèrewar der Apfelkuchen – und als schlicht genial entpuppte sich dieMandarinenglace von Confiseur Jacot aus Le Locle.AU LOUP BLANC

2406 La Brévine, 032 938 20 00

Mo geschlossen. 3 Zimmer mit eigenem Bad für 2 Personen Fr. 110.–.

Ohne Frühstück.

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top

www.berndorf.ch

26 2/2008

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Aroma, Anders & Anfang TEXT: EMPEREUR

❉ In der KäsereiÜppig ist das Dekor, undüppig ist der Käse, der beimEintreten die Nase kitzelt.In Murten ist aus dem«Kreuz» die «Chesery» ge-worden. Ein stimmungsvol-ler Ort mit einer schönenWein- und Käseauswahl,durch die man sich mit klei-nen Portionen trinkt undisst. Hinzu kommen Ser-ranoschinken, Entenmousseund Meringues. Ein Ort fürZwischendurch und immer

wieder.Noch etwas Gemecker zum Schluss:Wenn man diverseKäsesorten auftischt, weiss man wie sie heissen und in welcherReihenfolge man sie isst. Oder? CHESERY, WEIN+KÄSE

Rathausgasse 28, 3280 Murten.

026 670 65 77. Mo–Fr ab 17 Uhr, Sa und So ab 11 Uhr. So nur bis

18.30 Uhr geöffnet.

ES TUT SICH WAS IN DER NORDWESTSCHWEIZDas Restaurant Treibgut auf dem Schiff im Basler Rheinhafenhat einen neuen Koch, der wunderbar kocht, im Atrio Vulcanelli,schräg gegenüber von Basels Musicaltheater ist Chris JelliesComeback gestorben bevor es begonnen hat, das Literatur-haus-Café an der Barfüssergasse bekommt neue Pächter, dasHöfli in Pratteln hat sie seit dem 1. März schon, da sich BarbaraNebiker und Benno Merz nach elf Jahren eine Auszeit nehmen,um dem Müssiggang frönen zu können, während der andereregionale Pausenmacher, Ex-Gundeldingerhof-Gastgeber undKoch Dominic Lambelet, in der Anflugschneise auf Basel ist.Wo er allerdings landen wird, ist zurzeit das best gehütesteGeheimnis der Nordwestschweiz, und im solothurnischenNuglar, mitten im Schwarzbubenland, hat es ein sympathischesBistro mit Gästezimmern und Hausbrauerei. Demnächst mehr.Treibgut 061 631 42 40, Atrio Vulcanelli 061 683 06 80(Literaturhaus-Café Basel) 061 228 75 15, Höfli Pratteln 061 821 32 40, Alte Brennerei Nuglar 061 913 02 70

Aufgeschnappt

❉ Sympathisch National

Monsieur kocht, Madame serviert. Wie? Es kommt auf denTisch, so wie es den Patron gerade gelüstet. Und MadameParrat schmeisst die Gaststube mit 25 hungrigen Gästen.Gemüsesuppe, Salat mit Beinschinken, Geschnetzeltes mitRösti und Spinat, Käse aus der Region und Früchte – macht15 Franken.A ja, der Wein, ein halber Pinot Noir 17 Franken.Danke und auf Wiedersehen. Zwischenzeitlich tröstetMadame 20 enttäuschte Gesichter, für die es keinen Platzgibt. Nach 13 Uhr lichten sichdie Reihen, wobei – schwupp –alle freien Tische wieder aufsNeue besetzt sind. Die be-kommen aber kein Geschnet-zeltes mit Rösti, sondern eineReispappe mit einer Schweins-bratwurst und Zwiebelsauce. Bisauf den Reis hat mir imNational alles gefallen. Schlicht,einfach, ehrlich, anders. Fazit:Ein Relikt mit Seltenheitswert.NATIONAL

2338 Muriaux, 032 951 13 70

❉ Ursprünglich?

Authentizität und eineregionale Küche hat sichder «Weisse Wolf» in LaBrévine auf die Fahnegeschrieben. Nur habendiese Massstäbe bei derRenovation offenbarnicht gegolten. Der neue Steinboden und die Halogenleuchtenin den herunter gesetzten Decken, haben für mich nichts mitUrsprünglichkeit zu tun.Hier wurde die Chance verpasst, etwasEinzigartiges zu hegen und zu pflegen. Schade, aber in dieserAtmosphäre vergeht mir der Appetit. Und da nützt es auchnichts, wenn der Patron die Hände schütteln kommt. ZumEssen: Die tollen Sachen müssen vorbestellt werden und sinderst ab zwei, bzw., ab vier Personen zu bekommen.Wir asseneine durchschnittliche Pilzschnitte, eine vorzügliche Terrine decampagne und zwei aromatische Entrecôtes von bester Fleisch-qualität. Nur, die frischen Frites verdienen ein besseres Öl unddas saisonale Marktgemüse hat schon lange keinen Markt undkeine Saison mehr gesehen. Wunderbar und à la grand-mèrewar der Apfelkuchen – und als schlicht genial entpuppte sich dieMandarinenglace von Confiseur Jacot aus Le Locle.AU LOUP BLANC

2406 La Brévine, 032 938 20 00

Mo geschlossen. 3 Zimmer mit eigenem Bad für 2 Personen Fr. 110.–.

Ohne Frühstück.

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top

www.berndorf.ch

28 2/2008

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R

Moosmatt, Mordsmässig & MödeliTEXT: KUONY VON STOCKEN

BIODYNAMISCH

Wem Flammenkuchen und Wein im Helvetia zu teuer ist, kauft

fürs Zvieri am Samstag (bis 13 Uhr) direkt vor der Beiz bei der

Familie Stalder Käse, Trockenwurst, Brot und «e Mödeli Anke».

Dabei darf man sich die Süssigkeiten nicht entgehen lassen.

Auch wenn sie vordergründig sehr gesund aussehen, ver-

bergen sie doch raffinierte Gewürze und Füllungen. Einzig mit

der fettfreien und trockenen Rinderbratwurst habe ich meine

liebe Mühe, wobei dies reine Geschmackssache ist. Mir per-

sönlich ist jedenfalls eine saftige Schweinsbratwurst lieber.

Auch wenn das mein Cholesterin nicht gerne hört.

Burehof Trutigen, 6203 Sempach, 041 467 12 60

Aufgeschnappt

❉ HoppläHopplä sagt derElsässer, wenner überraschtist. Und «Hop-plä» sagt meinFreund George,der zwar keinElsässer ist, aberin Basel an der

Elsässergrenze wohnt, als ihm die Rechnung für den Flam-menkuchen präsentiert wird. Gut war er ja, aber «ainezwanzigHämmer» für etwas Teig, Speck (immerhin Bio und vom UeliHof), Crème fraîche und Rahm. Sowieso, die Luzerner Preis-politik versteht George nicht: «I finds mordsmässig»,bemerkt erdazu, als er für den gemeinen Chasselas 42 Franken zahlt. Gut,das Restaurant «Helvetia» hat ja eine selbstbewusste Preispoli-tik – und neuerdings sein Personal mit Bordcomputern ausge-stattet, in den die Bestellungen beim Gast eingegeben werdenund von dort aus direkt am Buffet landen.Nur stornieren kanndas Personal die eingegebenen Bestellungen nicht. Wer alsoeinen Kaffee sagt und an einen Campari denkt, die Bedienungden Kaffee aber per Computer bestätigt hat, ja der hat dannPech gehabt. Das Ganze mutet komisch an. Plötzlich steht inden Ecken oder auf der Seite tippendes Personal zur Nachbe-arbeitung herum, das vor lauter Blick auf den Minibildschirmden Blick für das Wesentliche vergisst: den auf den Gast näm-lich. «O Zeiten, o Sitten» hiess es bei den Römern. Komisch,dies obwohl es damals das «Helvetia» ja gar noch nicht gab …HELVETIA

Waldstätterstrasse 9, 6003 Luzern

041 210 44 50. Täglich ab 7.30 Uhr, So ab 10 Uhr geöffnet.

❉ EntdecktEndlich, endlich wieder einmal eine Küche, die überrascht.Nicht mit Gambas aus Trallala, sondern mit einer Siedfleisch-terrine mit Meerrettichschaum, einem Rindstatar oder miteinem sündhaft guten Hauspastetli, gefüllt mit einigen «Mee-resfischen», die sich in einer subtilen Safransauce tummeln. Jaund dann wären da noch die Spareribs an einer Knoblauch-Chilisauce, nach deren Genuss der Abend gelaufen ist – kuss-technisch gesehen. Freude bereiten auch die Frites faites mai-son und als erfrischender Abschluss die Orangencreme miteinem Blutorangensorbet.Die Weinkarte bietet Bekanntes undUnbekanntes zu Luzerner Preisen.Wie wäre es wieder einmalmit einigen Flaschen so zwischen 32 und 39 Franken? Wäreangenehm. Getrunken haben wir Säfte der Domaine Cornul-lus aus Savièse und von Benoit Dorsaz aus Fully für 121 Fran-ken. Fazit: Gute Küche, wunderschönes Lokal, freundlichesPersonal und echte Luzerner Preise.MOOSMATT

Moosmattstrasse 24, 6005 Luzern,

041 310 73 80

Di bis Fr mittags und abends, Sa und So ab 17 Uhr, Mo geschlossen.

❉ Das kleine WunderÜber das KKL Kul-tur- und Kongress-zentrum Luzern sinddie gastronomischenMeinungen ja ge-teilt. Die einen lie-ben es, die anderenlieben es weniger, jaund die Dritten mei-

den es. Ich persönlich kann es drehen und wenden wie ich will,bei all meinen Besuchen habe ich im Red stets vorzüglich geges-sen. Spannend, raffiniert, unkonventionell und klassisch zugleich.Auch wenn ich immer wieder andere Stimmen höre. Sorry, mirschmeckt es hier. Für alle Kritiker nur so viel: Der heimischeSchaffer Christian Iten hat das interne Karriereleiterchenerklommen und führt neuerdings die Cuisine-Abteilung desKKL. In drei Jahren soll alles noch besser werden sagt er. Wobeidie Kritiker das «noch» natürlich überlesen werden. Nur, wennich an das zarte Kalbsfilet mit Morchelkruste oder an das kräftigeRindsfilet mit schwarzer Schokolade denke – viel besser kann esja gar nicht werden.RED IM KKL

Europaplatz1, 6005 Luzern, 041 226 71 10

292/2008

P U B L I R E P O R T A G E : Z W E I F E L

Seit 50 Jahren produziert Zweifel Kartoffelchips, wel-che die Schweizer auch tüchtig knabbern. So tüchtig,dass dieses Jahr gebührend gefeiert wird. – Eine Hul-digung an die berühmteste Kartoffelscheibe Helve-tiens. TEXT: ANNE RUF FOTO: ZVG

«Mami, darf ich Chips?», fragte ich imRestaurant meine Mutter meist erstnachdem ich das kleine orange Päckchenbereits aus dem Korb geangelt hatte. DieChips mit Paprika-Geschmack mochteich immer am liebsten. Und obwohl icheigentlich eine gute Erziehung genossenhabe, fiel mir das Teilen der knusprigenKartoffelscheiben schwer. Und um ehr-lich zu sein, fällt es mir auch heute nochschwer.Zum Glück stehe ich nicht alleine da. Inrund 11000 Schweizer Gastronomie-Betrieben sind Zweifel-Chips seit Jahr-zehnten ein fester Wert.Von den Unmen-gen verkaufter Chips im Retail-Handelreden wir schon gar nicht. Zeit also,einen kleinen Blick auf die Anfänge derknusprigen Erfolgsgeschichte zu werfen.Anfangs der 50er Jahre frittierte HansMeier, ein Cousin von Heinrich Zweifelsenior, die ersten Kartoffelchips. Bereits1958 wurden die Chips schweizweit

unter der Marke Zweifel lanciert. Bisheute stellte die Unternehmung ihreKartoffelscheiben immer im Inland her,fast ausschliesslich aus Schweizer Kartof-feln. Schweizerinnen und Schweizer ver-drückten im Jahr 2007 fast 5500 TonnenZweifel-Chips, das Erzeugnis aus 22000Tonnen rohen Kartoffeln.Wie fast alles, schmeckt die Knabbereifrisch am besten.Deshalb schickt Zweifelseit den 60er Jahren regelmässig Mitar-beiter zu den Kunden. Diese prüfen inihren Retail-Kanälen und Gaststätten dasAngebot und tauschen die Produktegegen frische Waren aus. Ladenbesitzerund Gastronomen können also sichersein, dass ihre Chips immer knusprigfrisch sind.Und hätte meine Mutter vor fünfund-zwanzig Jahren gewusst, dass die Kartof-felscheibchen Vitamine enthalten, hätteich mir wohl ein oder zwei strafende Bli-cke erspart, wenn ich mir einmal mehr

50 Jahre Kartoffelscheiben

ZweifelDie Zweifel Pomy-Chips AG wurde imJahr 1958 in Zürich-Höngg gegründetund produziert und vertreibt nebst denberühmten Chips weitere salzige undsüsse Produkte. Das Unternehmenbeschäftigt rund 400 Mitarbeitendeund erzielt einen Jahresumsatz vonrund 170 Mio. Franken. Dieses Jahr feiert Zweifel seinen 50. Geburtstag und lanciert eigens dafür dielimitierte Chips Special Edition «Schweizer Alpen-salz & Pfefferfrischkäse»und «Schweizer Alpen-salz & Bärlauch».

ZWEIFEL POMY-CHIPS AGRegensdorferstrasse 208049 Zürich0800 44 22 11 Fax 044 344 22 42www.zweifel.ch

CHIPS GESCHICHTEN

In seinem Buch «Chips Geschichten»erzählt Zweifel-Chips-Mitbegründerund Pionier Hansheinrich Zweifel ausseinem Leben im privaten undgeschäftlichen Bereich. Reichgeschmückt mit Bildern und persönli-chen Anekdoten schildert er Hochsund Tiefs und schmunzelt hin undwieder auch gerne selbst über einigeDetails seines Lebens.

Chips GeschichtenAutor: Christoph HämmigISBN: 978-3-85932-555-5Zu bestellen unter www.zweifel.chCHF 42.90

ein Päckchen angelte. Zweifel frittiertseine Chips nämlich mit reinem, unge-härtetem High-Oleic-Sonnenblumenöl,das reich an Vitamin E ist und ungesät-tigte Fettsäuren enthält.Weil die Kartof-feln zudem schonend verarbeitet werden,bleiben Mineralstoffe und Vitamine inhohem Grad erhalten.

Die erste Frischservice-Karawane in den 60er Jahren. Firmenchef Hansheiri Zweifel in Chauffeurmontur (r.).

28 2/2008

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R

Moosmatt, Mordsmässig & MödeliTEXT: KUONY VON STOCKEN

BIODYNAMISCH

Wem Flammenkuchen und Wein im Helvetia zu teuer ist, kauft

fürs Zvieri am Samstag (bis 13 Uhr) direkt vor der Beiz bei der

Familie Stalder Käse, Trockenwurst, Brot und «e Mödeli Anke».

Dabei darf man sich die Süssigkeiten nicht entgehen lassen.

Auch wenn sie vordergründig sehr gesund aussehen, ver-

bergen sie doch raffinierte Gewürze und Füllungen. Einzig mit

der fettfreien und trockenen Rinderbratwurst habe ich meine

liebe Mühe, wobei dies reine Geschmackssache ist. Mir per-

sönlich ist jedenfalls eine saftige Schweinsbratwurst lieber.

Auch wenn das mein Cholesterin nicht gerne hört.

Burehof Trutigen, 6203 Sempach, 041 467 12 60

Aufgeschnappt

❉ HoppläHopplä sagt derElsässer, wenner überraschtist. Und «Hop-plä» sagt meinFreund George,der zwar keinElsässer ist, aberin Basel an der

Elsässergrenze wohnt, als ihm die Rechnung für den Flam-menkuchen präsentiert wird. Gut war er ja, aber «ainezwanzigHämmer» für etwas Teig, Speck (immerhin Bio und vom UeliHof), Crème fraîche und Rahm. Sowieso, die Luzerner Preis-politik versteht George nicht: «I finds mordsmässig»,bemerkt erdazu, als er für den gemeinen Chasselas 42 Franken zahlt. Gut,das Restaurant «Helvetia» hat ja eine selbstbewusste Preispoli-tik – und neuerdings sein Personal mit Bordcomputern ausge-stattet, in den die Bestellungen beim Gast eingegeben werdenund von dort aus direkt am Buffet landen.Nur stornieren kanndas Personal die eingegebenen Bestellungen nicht. Wer alsoeinen Kaffee sagt und an einen Campari denkt, die Bedienungden Kaffee aber per Computer bestätigt hat, ja der hat dannPech gehabt. Das Ganze mutet komisch an. Plötzlich steht inden Ecken oder auf der Seite tippendes Personal zur Nachbe-arbeitung herum, das vor lauter Blick auf den Minibildschirmden Blick für das Wesentliche vergisst: den auf den Gast näm-lich. «O Zeiten, o Sitten» hiess es bei den Römern. Komisch,dies obwohl es damals das «Helvetia» ja gar noch nicht gab …HELVETIA

Waldstätterstrasse 9, 6003 Luzern

041 210 44 50. Täglich ab 7.30 Uhr, So ab 10 Uhr geöffnet.

❉ EntdecktEndlich, endlich wieder einmal eine Küche, die überrascht.Nicht mit Gambas aus Trallala, sondern mit einer Siedfleisch-terrine mit Meerrettichschaum, einem Rindstatar oder miteinem sündhaft guten Hauspastetli, gefüllt mit einigen «Mee-resfischen», die sich in einer subtilen Safransauce tummeln. Jaund dann wären da noch die Spareribs an einer Knoblauch-Chilisauce, nach deren Genuss der Abend gelaufen ist – kuss-technisch gesehen. Freude bereiten auch die Frites faites mai-son und als erfrischender Abschluss die Orangencreme miteinem Blutorangensorbet.Die Weinkarte bietet Bekanntes undUnbekanntes zu Luzerner Preisen.Wie wäre es wieder einmalmit einigen Flaschen so zwischen 32 und 39 Franken? Wäreangenehm. Getrunken haben wir Säfte der Domaine Cornul-lus aus Savièse und von Benoit Dorsaz aus Fully für 121 Fran-ken. Fazit: Gute Küche, wunderschönes Lokal, freundlichesPersonal und echte Luzerner Preise.MOOSMATT

Moosmattstrasse 24, 6005 Luzern,

041 310 73 80

Di bis Fr mittags und abends, Sa und So ab 17 Uhr, Mo geschlossen.

❉ Das kleine WunderÜber das KKL Kul-tur- und Kongress-zentrum Luzern sinddie gastronomischenMeinungen ja ge-teilt. Die einen lie-ben es, die anderenlieben es weniger, jaund die Dritten mei-

den es. Ich persönlich kann es drehen und wenden wie ich will,bei all meinen Besuchen habe ich im Red stets vorzüglich geges-sen. Spannend, raffiniert, unkonventionell und klassisch zugleich.Auch wenn ich immer wieder andere Stimmen höre. Sorry, mirschmeckt es hier. Für alle Kritiker nur so viel: Der heimischeSchaffer Christian Iten hat das interne Karriereleiterchenerklommen und führt neuerdings die Cuisine-Abteilung desKKL. In drei Jahren soll alles noch besser werden sagt er. Wobeidie Kritiker das «noch» natürlich überlesen werden. Nur, wennich an das zarte Kalbsfilet mit Morchelkruste oder an das kräftigeRindsfilet mit schwarzer Schokolade denke – viel besser kann esja gar nicht werden.RED IM KKL

Europaplatz1, 6005 Luzern, 041 226 71 10

292/2008

P U B L I R E P O R T A G E : Z W E I F E L

Seit 50 Jahren produziert Zweifel Kartoffelchips, wel-che die Schweizer auch tüchtig knabbern. So tüchtig,dass dieses Jahr gebührend gefeiert wird. – Eine Hul-digung an die berühmteste Kartoffelscheibe Helve-tiens. TEXT: ANNE RUF FOTO: ZVG

«Mami, darf ich Chips?», fragte ich imRestaurant meine Mutter meist erstnachdem ich das kleine orange Päckchenbereits aus dem Korb geangelt hatte. DieChips mit Paprika-Geschmack mochteich immer am liebsten. Und obwohl icheigentlich eine gute Erziehung genossenhabe, fiel mir das Teilen der knusprigenKartoffelscheiben schwer. Und um ehr-lich zu sein, fällt es mir auch heute nochschwer.Zum Glück stehe ich nicht alleine da. Inrund 11000 Schweizer Gastronomie-Betrieben sind Zweifel-Chips seit Jahr-zehnten ein fester Wert.Von den Unmen-gen verkaufter Chips im Retail-Handelreden wir schon gar nicht. Zeit also,einen kleinen Blick auf die Anfänge derknusprigen Erfolgsgeschichte zu werfen.Anfangs der 50er Jahre frittierte HansMeier, ein Cousin von Heinrich Zweifelsenior, die ersten Kartoffelchips. Bereits1958 wurden die Chips schweizweit

unter der Marke Zweifel lanciert. Bisheute stellte die Unternehmung ihreKartoffelscheiben immer im Inland her,fast ausschliesslich aus Schweizer Kartof-feln. Schweizerinnen und Schweizer ver-drückten im Jahr 2007 fast 5500 TonnenZweifel-Chips, das Erzeugnis aus 22000Tonnen rohen Kartoffeln.Wie fast alles, schmeckt die Knabbereifrisch am besten.Deshalb schickt Zweifelseit den 60er Jahren regelmässig Mitar-beiter zu den Kunden. Diese prüfen inihren Retail-Kanälen und Gaststätten dasAngebot und tauschen die Produktegegen frische Waren aus. Ladenbesitzerund Gastronomen können also sichersein, dass ihre Chips immer knusprigfrisch sind.Und hätte meine Mutter vor fünfund-zwanzig Jahren gewusst, dass die Kartof-felscheibchen Vitamine enthalten, hätteich mir wohl ein oder zwei strafende Bli-cke erspart, wenn ich mir einmal mehr

50 Jahre Kartoffelscheiben

ZweifelDie Zweifel Pomy-Chips AG wurde imJahr 1958 in Zürich-Höngg gegründetund produziert und vertreibt nebst denberühmten Chips weitere salzige undsüsse Produkte. Das Unternehmenbeschäftigt rund 400 Mitarbeitendeund erzielt einen Jahresumsatz vonrund 170 Mio. Franken. Dieses Jahr feiert Zweifel seinen 50. Geburtstag und lanciert eigens dafür dielimitierte Chips Special Edition «Schweizer Alpen-salz & Pfefferfrischkäse»und «Schweizer Alpen-salz & Bärlauch».

ZWEIFEL POMY-CHIPS AGRegensdorferstrasse 208049 Zürich0800 44 22 11 Fax 044 344 22 42www.zweifel.ch

CHIPS GESCHICHTEN

In seinem Buch «Chips Geschichten»erzählt Zweifel-Chips-Mitbegründerund Pionier Hansheinrich Zweifel ausseinem Leben im privaten undgeschäftlichen Bereich. Reichgeschmückt mit Bildern und persönli-chen Anekdoten schildert er Hochsund Tiefs und schmunzelt hin undwieder auch gerne selbst über einigeDetails seines Lebens.

Chips GeschichtenAutor: Christoph HämmigISBN: 978-3-85932-555-5Zu bestellen unter www.zweifel.chCHF 42.90

ein Päckchen angelte. Zweifel frittiertseine Chips nämlich mit reinem, unge-härtetem High-Oleic-Sonnenblumenöl,das reich an Vitamin E ist und ungesät-tigte Fettsäuren enthält.Weil die Kartof-feln zudem schonend verarbeitet werden,bleiben Mineralstoffe und Vitamine inhohem Grad erhalten.

Die erste Frischservice-Karawane in den 60er Jahren. Firmenchef Hansheiri Zweifel in Chauffeurmontur (r.).

P U B L I R E P O R T A G E : D e l i t r a d e A G

30 2/2008

Brot ist etwas vom Ersten, das dem Gast im Restaurant begegnet. Gutes Brot kanndeshalb ein wichtiger Erfolgsfaktor sein, sofern man welches hat. Das WirtepaarRiederer vom Schloss Schartenfels setzt bei seinen Backwaren auf die DelitradeAG. Seither pilgern die Gäste nicht nur wegen der Aussicht auf des WettingerSchloss.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Das Schloss Schartenfels gehört derStadt Wettingen und ist sozusagen daswohlbehütete Baby der Wettinger.Zumal in der Vergangenheit auch dienahegelegenen Badener mehrmals ver-sucht haben, das schmucke Schloss an

der beeindruckenden Lage in ihreHände zu bekommen – erfolglos.

Die kriegerischen Zeiten sind vorbei,und trotzdem geriet das Schloss letztesJahr wieder ins Stadtgespräch, als man– nicht minder dramatisch als diebewaffneten Attacken der Badener –einen neuen Pächter suchte. Das Ren-nen machte das junge WirtepaarDenise und Gian Riederer. «Es istimmer schwierig, so ein traditionellesRestaurant zu übernehmen», sagt GianRiederer. Aber einfach ist nichts imLeben, es kommt nur darauf an, wieman es anpackt.

Der 31-jährige Riederer hat sich seineSporen als Küchenchef des ZürcherMövenpick-Restaurants Plaza abver-dient und kochte drei Jahre lang imRestaurant Schifflände am Greifensee.Dort lernte er auch seine EhefrauDenise kennen. Seit April 2007chrampfen die beiden auf dem Schar-tenfels unermüdlich für Speis undGäste. Vor allem im Sommer herrscht

Hochbetrieb. Das Schloss ist eine be-liebte Ausflugsdestination für Wandererund Einheimische. Zudem liegt dasRestaurant mit dem hübschen Sääliauch bei den Geschäftsleuten der zahl-reich ansässigen Industrie hoch imKurs.

Die vielschichtige Gästeschar ist für dieRiederers aber nicht nur erfreulich,sondern auch eine Herausforderung.Denn bei schlechtem Wetter bleibendie Wanderer aus und bei Sonnen-schein platzt die Terrasse aus allenNähten. Vor allem die Planung desBackwaren-Einkaufs entpuppte sich alsKnacknuss. Neben den Sandwichesund Mandelgipfeln für die Wanderer,bietet Riederer seinen Gästen drei ver-schiedene Brotsorten an. «Das Brot istsehr wichtig», erklärt Denise Riederer.«Es ist etwas vom Ersten, das der Gastbei uns erhält.» Wenn das Brotschmeckt, ist das schon die halbeMiete. Und wenn das Brot gar nochwarm beim Gast ankommt, dannspricht sich das schnell herum.

Mit Brot einenNamen schaffen

Referenzbetrieb:

RESTAURANT SCHLOSS

SCHARTENFELS

Schartenfelsstrasse

5430 Wettingen

056 426 19 27

Fax 056 426 19 80

www.schloss-schartenfels.ch

312/2008

Das sympathische Wirtepaar Denise und Gian Riederer im Schloss Schartenfels:«Plötzlich wollten die Gäste unser Brot auch für zuhause kaufen.»

P U B L I R E P O R T A G E : D e l i t r a d e A G

30 2/2008

Brot ist etwas vom Ersten, das dem Gast im Restaurant begegnet. Gutes Brot kanndeshalb ein wichtiger Erfolgsfaktor sein, sofern man welches hat. Das WirtepaarRiederer vom Schloss Schartenfels setzt bei seinen Backwaren auf die DelitradeAG. Seither pilgern die Gäste nicht nur wegen der Aussicht auf des WettingerSchloss.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Das Schloss Schartenfels gehört derStadt Wettingen und ist sozusagen daswohlbehütete Baby der Wettinger.Zumal in der Vergangenheit auch dienahegelegenen Badener mehrmals ver-sucht haben, das schmucke Schloss an

der beeindruckenden Lage in ihreHände zu bekommen – erfolglos.

Die kriegerischen Zeiten sind vorbei,und trotzdem geriet das Schloss letztesJahr wieder ins Stadtgespräch, als man– nicht minder dramatisch als diebewaffneten Attacken der Badener –einen neuen Pächter suchte. Das Ren-nen machte das junge WirtepaarDenise und Gian Riederer. «Es istimmer schwierig, so ein traditionellesRestaurant zu übernehmen», sagt GianRiederer. Aber einfach ist nichts imLeben, es kommt nur darauf an, wieman es anpackt.

Der 31-jährige Riederer hat sich seineSporen als Küchenchef des ZürcherMövenpick-Restaurants Plaza abver-dient und kochte drei Jahre lang imRestaurant Schifflände am Greifensee.Dort lernte er auch seine EhefrauDenise kennen. Seit April 2007chrampfen die beiden auf dem Schar-tenfels unermüdlich für Speis undGäste. Vor allem im Sommer herrscht

Hochbetrieb. Das Schloss ist eine be-liebte Ausflugsdestination für Wandererund Einheimische. Zudem liegt dasRestaurant mit dem hübschen Sääliauch bei den Geschäftsleuten der zahl-reich ansässigen Industrie hoch imKurs.

Die vielschichtige Gästeschar ist für dieRiederers aber nicht nur erfreulich,sondern auch eine Herausforderung.Denn bei schlechtem Wetter bleibendie Wanderer aus und bei Sonnen-schein platzt die Terrasse aus allenNähten. Vor allem die Planung desBackwaren-Einkaufs entpuppte sich alsKnacknuss. Neben den Sandwichesund Mandelgipfeln für die Wanderer,bietet Riederer seinen Gästen drei ver-schiedene Brotsorten an. «Das Brot istsehr wichtig», erklärt Denise Riederer.«Es ist etwas vom Ersten, das der Gastbei uns erhält.» Wenn das Brotschmeckt, ist das schon die halbeMiete. Und wenn das Brot gar nochwarm beim Gast ankommt, dannspricht sich das schnell herum.

Mit Brot einenNamen schaffen

Referenzbetrieb:

RESTAURANT SCHLOSS

SCHARTENFELS

Schartenfelsstrasse

5430 Wettingen

056 426 19 27

Fax 056 426 19 80

www.schloss-schartenfels.ch

312/2008

Das sympathische Wirtepaar Denise und Gian Riederer im Schloss Schartenfels:«Plötzlich wollten die Gäste unser Brot auch für zuhause kaufen.»

P U B L I R E P O R T A G E : D e l i t r a d e A G

32 2/2008

Für die Backwaren im Schloss Schar-tenfels ist die Delitrade AG verant-wortlich. Je nach Wetter müssen dieTransporter des Tiefkühl-Backwaren-Spezialisten dreimal pro Woche ausrü-cken, um die Nachfrage der Riedererszu decken. Gebacken werden dannsämtliche Brote,Gipfel oder Apfelstrudelim Schloss. Und das bis zu viermal täg-lich. Frischer geht es nicht. «Wir warenselbst erstaunt, wie positiv die Gäste aufunser Brot reagieren», gesteht DeniseRiederer.

Delitrade-Gründer Peter Bolligerschmunzelt, wenn er das hört: «SolcheErfolge verdanken wir nicht zuletztunseren verschiedenen Produzenten.»Ihre Backwaren lassen Bolliger und seinGeschäftspartner Roman Engler beinicht weniger als 22 verschiedenen,regionalen Bäckern herstellen. Im Ver-

gleich mit einer Grossbäckerei birgt die-ses dezentralisierte Produktionssystemeinige Vorteile. «Wir können jederzeiteine Lieferung zurückweisen, wenn dieQualität nicht stimmt», so Bolliger.Auchist die Flexibilität im Produkte-Sorti-ment erstaunlich.

Wenn nämlich ein Gastronom seinenGästen ein spezielles Brot, sagen wir malein Chilibrot mit Zwetschgen, anbietenmöchte, und wöchentlich ein bisschenmehr als drei Stück davon absetzt, ent-wickelt Delitrade für den betreffendenBetrieb ein neues Produkt, das der Wirtexklusiv verkaufen kann. «Mit so einemBrot kann sich ein Gastronom einenNamen schaffen», so Bolliger. Die Pro-dukt-Entwicklung ist bei der Delitradedenn auch Chefsache. «Wir sind immervorn dabei», erklärt Delitrade-Mitinha-ber Roman Engler.

«Der Trend geht eindeutig zurück zurustikalen Broten ohne Zusatzstoffe», soEngler. Im Delitrade-Sortiment findetman vom normalen Buttergipfel überglutenfreie Backwaren,Baguettes bis zumrustikalen Spezialbroten. Ein Produzentvon Delitrade stellt sogar Brote nach alterMethode, ganz ohne Ascorbinsäure oderandere Zusatzstoffe her. Das ist nicht soeinfach, wie es tönt, wird die benannteAscorbinsäure doch oft bereits beimMahlen der Körner ins Mehl gemengt.«Wenn man dieses Brot isst, merkt manden Unterschied», versichert Bolliger.

Damit auch im Restaurant nichts schief-geht,wurde Riederer von einem Spezia-listen von Delitrade genau instruiert, wiedie Teiglinge und verschiedenen Spezial-brote zu backen sind.Wichtig ist, dass derGastronom ein Aluminium-Lochblechverwendet und die Backwaren nicht im

Hat quasi den Beck gewechselt: Christine Thöny

P U B L I R E P O R T A G E : D e l i t r a d e A G

332/2008

üblichen Edelstahlblech des Kombistea-mers aufbäckt. «Edelstahl leitet die Hitzenicht ideal und führt bei den Teiglin-gen zu teigigen Böden», erklärt Roman Engler.

Gian Riederer jedenfalls hat nichts falschgemacht. Das Brot kam an und wie.«Plötzlich wollten die Gäste unser Brotauch für zuhause kaufen». Tiefgekühltwohlverstanden. Eine dieser Gäste warChristine Thöny aus Wettingen. «DasBrot war so gut, dass wir es unbedingtauch zu Hause haben wollten». Gesagtgetan. Gian Riederer packte zwei Brotein einen Sack und erklärte ChristineThöny kurz wie man das Brot aufbäckt.«Als wir das hörten, mussten wir natür-lich reagieren», lacht Bolliger. EinenMonat später lieferte Delitrade den Riederers nicht nur das gewohnte Back-waren-Sortiment, sondern zudem noch

Papiersäcke, Backrezept inklusive. Heutemuss Gian Riederer den Gästen darumauch nicht mehr erklären, wie man dieBrote fertigbäckt.

Erfindungsreichtum bewiesen die Deli-trade-Gründer aber nicht nur bei unge-wöhnlichen Kundenwünschen, sondernauch in der Nutzung von potentiellenSynergien. «Wir haben die nötige Tief-kühltechnik und fahren sowieso zumGastronom», erzählt Engler. Zusammenmit einem kompetenten Partner ver-treiben die beiden seit einem halben Jahrdarum auch tiefgekühlte Meeresfrüchte.«Bei Meeresfrüchten ist die Qualität fastnoch wichtiger als bei den Backwaren»,so Bolliger. Die Crevetten und Lobstervon Delitrade lassen sich darum nichtins betreffende Herkunftsland, sonderngenaustens detailliert bis in den lokalenProduktionsort zurückverfolgen.

Who is Delitrade

Die Delitrade AG wurde 2002 von Peter

Bolliger und Roman Engler gegründet

und stieg schnell in die Elite der

Schweizer Tiefkühlbackwaren-Bran-

che auf. Kein Wunder, denn die beiden

Gründerväter haben ihr Handwerk von

der Pike auf gelernt.

Das variantenreiche Voll-Sortiment tief-

gekühlter Backwaren und Fingerfood-

Artikel basiert auf einer handver-

lesenen Produkteselektion von rund 22

Herstellern und reicht vom einfachen

Buttergipfel über gefüllte Süsswaren,

bis hin zu Spezialbroten, Baguettes

und Fingerfood-Häppchen. Ausge-

liefert wird in die ganze Schweiz. Die

meisten Produkte stammen auch aus

regionalen Bäckereibetrieben. Ergän-

zende Spezialitäten werden nach

traditionellen Originalrezepturen in den

europäischen Nachbarländern her-

gestellt.

DELITRADE AG

Libernstrasse 24

8112 Otelfingen

043 411 60 00

Fax 043 411 60 06

www.delitrade.ch

Die Delitrade-Gründer Peter Bolliger(l) und Roman Engler (r) mit demSchartenfels-Wirtepaar Denise undGian Riederer.

P U B L I R E P O R T A G E : D e l i t r a d e A G

32 2/2008

Für die Backwaren im Schloss Schar-tenfels ist die Delitrade AG verant-wortlich. Je nach Wetter müssen dieTransporter des Tiefkühl-Backwaren-Spezialisten dreimal pro Woche ausrü-cken, um die Nachfrage der Riedererszu decken. Gebacken werden dannsämtliche Brote,Gipfel oder Apfelstrudelim Schloss. Und das bis zu viermal täg-lich. Frischer geht es nicht. «Wir warenselbst erstaunt, wie positiv die Gäste aufunser Brot reagieren», gesteht DeniseRiederer.

Delitrade-Gründer Peter Bolligerschmunzelt, wenn er das hört: «SolcheErfolge verdanken wir nicht zuletztunseren verschiedenen Produzenten.»Ihre Backwaren lassen Bolliger und seinGeschäftspartner Roman Engler beinicht weniger als 22 verschiedenen,regionalen Bäckern herstellen. Im Ver-

gleich mit einer Grossbäckerei birgt die-ses dezentralisierte Produktionssystemeinige Vorteile. «Wir können jederzeiteine Lieferung zurückweisen, wenn dieQualität nicht stimmt», so Bolliger.Auchist die Flexibilität im Produkte-Sorti-ment erstaunlich.

Wenn nämlich ein Gastronom seinenGästen ein spezielles Brot, sagen wir malein Chilibrot mit Zwetschgen, anbietenmöchte, und wöchentlich ein bisschenmehr als drei Stück davon absetzt, ent-wickelt Delitrade für den betreffendenBetrieb ein neues Produkt, das der Wirtexklusiv verkaufen kann. «Mit so einemBrot kann sich ein Gastronom einenNamen schaffen», so Bolliger. Die Pro-dukt-Entwicklung ist bei der Delitradedenn auch Chefsache. «Wir sind immervorn dabei», erklärt Delitrade-Mitinha-ber Roman Engler.

«Der Trend geht eindeutig zurück zurustikalen Broten ohne Zusatzstoffe», soEngler. Im Delitrade-Sortiment findetman vom normalen Buttergipfel überglutenfreie Backwaren,Baguettes bis zumrustikalen Spezialbroten. Ein Produzentvon Delitrade stellt sogar Brote nach alterMethode, ganz ohne Ascorbinsäure oderandere Zusatzstoffe her. Das ist nicht soeinfach, wie es tönt, wird die benannteAscorbinsäure doch oft bereits beimMahlen der Körner ins Mehl gemengt.«Wenn man dieses Brot isst, merkt manden Unterschied», versichert Bolliger.

Damit auch im Restaurant nichts schief-geht,wurde Riederer von einem Spezia-listen von Delitrade genau instruiert, wiedie Teiglinge und verschiedenen Spezial-brote zu backen sind.Wichtig ist, dass derGastronom ein Aluminium-Lochblechverwendet und die Backwaren nicht im

Hat quasi den Beck gewechselt: Christine Thöny

P U B L I R E P O R T A G E : D e l i t r a d e A G

332/2008

üblichen Edelstahlblech des Kombistea-mers aufbäckt. «Edelstahl leitet die Hitzenicht ideal und führt bei den Teiglin-gen zu teigigen Böden», erklärt Roman Engler.

Gian Riederer jedenfalls hat nichts falschgemacht. Das Brot kam an und wie.«Plötzlich wollten die Gäste unser Brotauch für zuhause kaufen». Tiefgekühltwohlverstanden. Eine dieser Gäste warChristine Thöny aus Wettingen. «DasBrot war so gut, dass wir es unbedingtauch zu Hause haben wollten». Gesagtgetan. Gian Riederer packte zwei Brotein einen Sack und erklärte ChristineThöny kurz wie man das Brot aufbäckt.«Als wir das hörten, mussten wir natür-lich reagieren», lacht Bolliger. EinenMonat später lieferte Delitrade den Riederers nicht nur das gewohnte Back-waren-Sortiment, sondern zudem noch

Papiersäcke, Backrezept inklusive. Heutemuss Gian Riederer den Gästen darumauch nicht mehr erklären, wie man dieBrote fertigbäckt.

Erfindungsreichtum bewiesen die Deli-trade-Gründer aber nicht nur bei unge-wöhnlichen Kundenwünschen, sondernauch in der Nutzung von potentiellenSynergien. «Wir haben die nötige Tief-kühltechnik und fahren sowieso zumGastronom», erzählt Engler. Zusammenmit einem kompetenten Partner ver-treiben die beiden seit einem halben Jahrdarum auch tiefgekühlte Meeresfrüchte.«Bei Meeresfrüchten ist die Qualität fastnoch wichtiger als bei den Backwaren»,so Bolliger. Die Crevetten und Lobstervon Delitrade lassen sich darum nichtins betreffende Herkunftsland, sonderngenaustens detailliert bis in den lokalenProduktionsort zurückverfolgen.

Who is Delitrade

Die Delitrade AG wurde 2002 von Peter

Bolliger und Roman Engler gegründet

und stieg schnell in die Elite der

Schweizer Tiefkühlbackwaren-Bran-

che auf. Kein Wunder, denn die beiden

Gründerväter haben ihr Handwerk von

der Pike auf gelernt.

Das variantenreiche Voll-Sortiment tief-

gekühlter Backwaren und Fingerfood-

Artikel basiert auf einer handver-

lesenen Produkteselektion von rund 22

Herstellern und reicht vom einfachen

Buttergipfel über gefüllte Süsswaren,

bis hin zu Spezialbroten, Baguettes

und Fingerfood-Häppchen. Ausge-

liefert wird in die ganze Schweiz. Die

meisten Produkte stammen auch aus

regionalen Bäckereibetrieben. Ergän-

zende Spezialitäten werden nach

traditionellen Originalrezepturen in den

europäischen Nachbarländern her-

gestellt.

DELITRADE AG

Libernstrasse 24

8112 Otelfingen

043 411 60 00

Fax 043 411 60 06

www.delitrade.ch

Die Delitrade-Gründer Peter Bolliger(l) und Roman Engler (r) mit demSchartenfels-Wirtepaar Denise undGian Riederer.

C A F É C O M P L E T

34 2/2008

Diesen März führte mich meine Testerei nach Schwyz.DieErgebnisse waren ernüchternd.

Café Ryser, SchmiedgasseEin typisches Schwyzer Café mit interessant klingendenKaffeespezialitäten auf der Getränkekarte …Ein Espresso bestellt und mit Zucker und Rahm serviert be-kommen.Die etwas zu grosse und zylindrisch geformte Espressotasse hatden Wirt natürlich verleitet, die Wassermengen viel zu hocheinzustellen – damit man auch was kriegt für sein Geld. Beisoviel Wasser kann kein Espresso Geschmacksfülle haben. DasResultat: Ein Mini-Café crème in einer Espressotasse, der allerdings erstaunlich gut schmeckt, nur eben dünn. SaubereRohkaffees, frischer Geschmack, feine Fruchtsäuren und einangenehmes schönes Aroma. Auch die Maschine scheint gutgeputzt zu sein, denn man schmeckt wirklich nur guten Kaffee und keine alten Öle wie so oft,Kompliment.Mein Ver-besserungsvorschlag: Die Mahlung feiner stellen lassen undunbedingt mit der Wassermenge runterfahren, vielleicht ineiner kleineren Tasse, dann wird der Espresso richtig gut.Der Preis 3.40 Franken Note: 4,5

Restaurant Mythenforum, Reichsstrasse 12Espresso bestellt, mit Kaffeerahm, Zucker und einem Guetzliserviert bekommen.Wieder eine Riesentasse für Espresso, wieder eine zu hoheFüllmenge und dadurch natürlich kein Körper,keine Cremig-keit. Dafür eine extrem hohe Bitterkeit und ein Geschmacknach altem, ranzigem Kaffee.Der Grund liegt wohl bei folgen-den Punkten: zu lange und zu warm gelagerte Bohnen (viel-

leicht auch in heissen Vollautomatenmühlen), nicht gereinigteMaschine, Mühle oder/und Bohnenbehälter. Über die Boh-nenqualität kann man nicht mehr viel sagen,oxidiert schmecktauch der beste Kaffee nicht mehr.Preis 3.70 FrankenNote 2,5

Kreuz und Quer, Hauptplatz 7Hier gibt es kleine und grosse Cappuccini.Einen kleinen Cap-puccino bestellt, der in einer schönen klassischen Tasse serviertwird. Es kommt ein klassischer «Bauschaum-Cappuccino» wieer von Profi-Baristi spöttisch bezeichnet wird; nämlich grob-blasig, trocken aber stapelbar, der dann (weil so trocken, fast ausreinem Eiweiss bestehend) zentimeterhoch aus der Tasse ragt.Kein Geschmack, aber beeindruckend hoch, für ein paarSekunden … bis die Bauschaumhaube innerhalb von 10Sekunden in sich zusammenbricht und eine braune Flüssigkeitzum Vorschein kommt.Der Grund: Die Milch wurde in einem Milchschäumer mitBain-Marie ständig zu heiss gehalten und erst beim Bezugschnell mit Luft vermischt. Dieses System birgt die Gefahr,dass gerade bei zu langer Lagerung die Milch verbrennt undkeinen stabilen Schaum mehr zulässt. Wenn dann nochSchokoladenpulver (was eigentlich nicht auf den Cappuc-cino, sondern allenfalls daneben gehört) darübergestreutwird, zerfällt dieser labile Schaum sofort. Ja und derGeschmack? Der wässerige Espresso und die zu lange heissgelagerte Milch lassen keinen Cappuccino zu. Espresso-geschmack war keiner erkennbar, dafür aber ein bisschenvom Schokopulver.Preis: 4.– FrankenNote 1,5 (wegen der schönen Tasse)

Ein klassischer Bauschaum-Cappuccino

In jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser«Inspector Coffee» vier Kaffeeerlebnisse.Note: 6 ist top, 1 ist flop.

INGO ROGALLA (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte ausPassion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbil-dung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeege-schäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero.Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beimKaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freierKaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italieni-schen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet. Ingo Rogalla ist zudemamtierender Schweizer Meister im Coffee-Cup-Tasting.

FOTO

: Tob

ias

Hüb

erli

www.VassalliAG.choder rufen Sie uns an:043 299 70 70

Modell M1

by Vassalli Service AGJungholzstr. 438050 Zürich

C A F É C O M P L E T

34 2/2008

Diesen März führte mich meine Testerei nach Schwyz.DieErgebnisse waren ernüchternd.

Café Ryser, SchmiedgasseEin typisches Schwyzer Café mit interessant klingendenKaffeespezialitäten auf der Getränkekarte …Ein Espresso bestellt und mit Zucker und Rahm serviert be-kommen.Die etwas zu grosse und zylindrisch geformte Espressotasse hatden Wirt natürlich verleitet, die Wassermengen viel zu hocheinzustellen – damit man auch was kriegt für sein Geld. Beisoviel Wasser kann kein Espresso Geschmacksfülle haben. DasResultat: Ein Mini-Café crème in einer Espressotasse, der allerdings erstaunlich gut schmeckt, nur eben dünn. SaubereRohkaffees, frischer Geschmack, feine Fruchtsäuren und einangenehmes schönes Aroma. Auch die Maschine scheint gutgeputzt zu sein, denn man schmeckt wirklich nur guten Kaffee und keine alten Öle wie so oft,Kompliment.Mein Ver-besserungsvorschlag: Die Mahlung feiner stellen lassen undunbedingt mit der Wassermenge runterfahren, vielleicht ineiner kleineren Tasse, dann wird der Espresso richtig gut.Der Preis 3.40 Franken Note: 4,5

Restaurant Mythenforum, Reichsstrasse 12Espresso bestellt, mit Kaffeerahm, Zucker und einem Guetzliserviert bekommen.Wieder eine Riesentasse für Espresso, wieder eine zu hoheFüllmenge und dadurch natürlich kein Körper,keine Cremig-keit. Dafür eine extrem hohe Bitterkeit und ein Geschmacknach altem, ranzigem Kaffee.Der Grund liegt wohl bei folgen-den Punkten: zu lange und zu warm gelagerte Bohnen (viel-

leicht auch in heissen Vollautomatenmühlen), nicht gereinigteMaschine, Mühle oder/und Bohnenbehälter. Über die Boh-nenqualität kann man nicht mehr viel sagen,oxidiert schmecktauch der beste Kaffee nicht mehr.Preis 3.70 FrankenNote 2,5

Kreuz und Quer, Hauptplatz 7Hier gibt es kleine und grosse Cappuccini.Einen kleinen Cap-puccino bestellt, der in einer schönen klassischen Tasse serviertwird. Es kommt ein klassischer «Bauschaum-Cappuccino» wieer von Profi-Baristi spöttisch bezeichnet wird; nämlich grob-blasig, trocken aber stapelbar, der dann (weil so trocken, fast ausreinem Eiweiss bestehend) zentimeterhoch aus der Tasse ragt.Kein Geschmack, aber beeindruckend hoch, für ein paarSekunden … bis die Bauschaumhaube innerhalb von 10Sekunden in sich zusammenbricht und eine braune Flüssigkeitzum Vorschein kommt.Der Grund: Die Milch wurde in einem Milchschäumer mitBain-Marie ständig zu heiss gehalten und erst beim Bezugschnell mit Luft vermischt. Dieses System birgt die Gefahr,dass gerade bei zu langer Lagerung die Milch verbrennt undkeinen stabilen Schaum mehr zulässt. Wenn dann nochSchokoladenpulver (was eigentlich nicht auf den Cappuc-cino, sondern allenfalls daneben gehört) darübergestreutwird, zerfällt dieser labile Schaum sofort. Ja und derGeschmack? Der wässerige Espresso und die zu lange heissgelagerte Milch lassen keinen Cappuccino zu. Espresso-geschmack war keiner erkennbar, dafür aber ein bisschenvom Schokopulver.Preis: 4.– FrankenNote 1,5 (wegen der schönen Tasse)

Ein klassischer Bauschaum-Cappuccino

In jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser«Inspector Coffee» vier Kaffeeerlebnisse.Note: 6 ist top, 1 ist flop.

INGO ROGALLA (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte ausPassion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbil-dung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeege-schäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero.Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beimKaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freierKaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italieni-schen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet. Ingo Rogalla ist zudemamtierender Schweizer Meister im Coffee-Cup-Tasting.

FOTO

: Tob

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Hüb

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Modell M1

by Vassalli Service AGJungholzstr. 438050 Zürich

36 2/2008

J O B S & T A L K

Giusep Fry übergibt die opera-tive Führung des Hotel Uto Kulmauf dem Uetliberg in Zürich anChristian Maier (32). Bevor er imHotel Uto Kulm die Stelle als Direktorund Stellvertreter von Giusep Fryantrat, arbeitete Maier im Manage-ment des Mövenpick Marché inWürenlos.

Christian Maier (r.) übernimmt die Uto-Kulm-Hotelführung von Giusep Fry.

Halten nichts vom Nichtstun: Rudolf und Ladina Wanninger-Lemm.

Pause heisst nicht Nichtstun, im Gegenteil:Rudolf und Ladina Wanninger-Lemm habenihr Gourmetlokal Piz Umbrail in Sta Mariazwar bis Ostern zugesperrt,verbringen jedoch diefreien Wochen bis dahin als professionelleQualitäts-Instruktoren im benachbarten Italienim Hotel und Spa Resort Bagni di Bormio.Starkoch Rudi dirigiert die Küchencrew undLadina sieht als beratende Gastgeberin, dass allestipptop und picobello ist.

Tanja Grandits, Köchin des Jahres 2006, verlässtdas Restaurant Thurtal in Eschikofen TG und über-nimmt am 1. Juni das Restaurant Stucki-Bruder-holz in Basel.Mit Grandits wechseln auch Ehemannund Küchenchef René Graf , Sommelier StefanPfanzelt sowie weitere Mitarbeiter des RestaurantsThurtals ans Rheinknie. Vom bestehenden Stuck-Team will Grandits einige langjährige Mitgliederwie beispielsweise Pâtissier Julien Duvernais über-nehmen.

Wechselt ans Rheinknie: Tanja Grandits kocht ab dem 1. Juni 2008 in Basel.

Beat Kuhn (41) ist per 1. Januarneuer Operations & DevelopmentDirector von SV Schweiz. In dieserFunktion gehört er zur erweitertenGeschäftsleitung. Zuvor arbeitete Kuhnals Project Manager und war in dieserFunktion für die Entwicklung desGeschäftsfeldes Hotel verantwortlich.

Wurde zum Operations & DevelopmentDirector SV Schweiz befördert: Beat Kuhn.

Ola Ivarsson ist neuer Senior Vice PresidentEurope bei Mövenpick Hotels & Resorts. Damitwird er Mitglied der Geschäftsleitung der interna-tionalen Hotelgruppe. Zuvor arbeitete er währendfünf Jahren bei den Hilton Hotels als Vice Pre-sident Deutschland, Österreich und Schweiz.Ivarsson ist der Nachfolger von Stefan Flury, dernun als Director of Operations Switzerland dieSchweizer Mövenpick-Hotels führt.

Neuer Senior Vice President Europe bei Mövenpick Hotels &Resorts: Ola Ivarsson.

Marc Schmid (40) wird neuer CEO der SchweizerStart-up-Firma Giveawine. Er tritt seine Stelle imFrühling 2008 an. Zuvor arbeitete Schmid als Europa-Chef bei Fleurop-Interflora und bringt damit grosseErfahrung im internationalen E-Business-Geschenk-markt mit. Giveawine, bekannt durch die TV-SendungStart-up,wurde 2006 gegründet und bietet einen Wein-geschenk-Service an.

Von den Blumen zum Wein: Marc Schmid, neuer CEO der Weingeschenke-Plattform Giveawine AG.

J O B S & T A L K

Was macht eigentlich Hansruedi Nef?*

Entdecken Sieeine neue Dimension

des Ice Cream Genusses!• Ein neues, innovatives Ice Cream Karten Konzept • 3 neue, exquisite Aromen• Köstliche Gourmet-Kreationen für jede Stimmung

Haben wir Ihr Interesse geweckt?Mehr über unsere neuen Genusswelten unter:

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomyoder kontaktieren Sie uns per Telefon: 058 123 66 00.

100% NATÜRLICH – 100% GENUSS

Anzeige:

Es komme ihm vor, als habe Nef mehr Stühle in seinem Rössli, als St. Peterzell Ein-

wohner, schrieb Daniel Eggli anno 1995 über Hansruedi Nef. Doch Nef liess sich

nicht beirren. Und eigentlich lief es mit seinen Cordon bleus und Schweinshaxen

ganz gut. Bedachte ihn Gault Millau doch mit 15 Punkten. Doch dann bekam er das

Angebot, die Gasthäuser auf dem Säntis zu leiten. Also packte Nef seine Koffer und

leitete fortan die Gasthäuser und Hotels der Säntis Schwebebahn AG. Mit

Erfolg, denn er realisierte ein Rekordergebnis. Das Rössli in St. Peterzell überliess

er derweil seiner Frau Marlis und dem Küchenchef. Abends und an arbeitsfreien

Tagen war er wieder in seinem Gasthaus, um den beiden unter die Arme zu greifen.

Trotzdem waren die erfolgreichen Tage im Rössli gezählt. «Als ich weg war, gingen

die Umsätze zurück.»

Als nach vier Jahren eine neue Geschäftsleitung auf den Säntis kam, stieg Nef

wieder vom Berg hinunter und pachtete mit seiner Frau ein neues Rössli, diesmal in

Flawil. «Die vier Jahre auf dem Säntis möchte ich nicht missen. Aber ich geniesse

es, keinen Chef mehr zu haben», so Nef. Sein Einzug in Flawil wurde in den Medien

gefeiert und seine «authentische Küche ohne Firlefanz» gerühmt. In kürzester

Zeit heimsten die Nefs 13 GM-Punkte ein. Das Rössli in St. Peterzell hingegen ist

in einen Dornröschenschlaf gefallen und wartet darauf, wach geküsst zu werden.

«Wir suchen zurzeit noch nach einem innovativen, selbständigen Pächter, der

unser Rössli wieder auf Trab bringt», so Nef. Die Miete sei günstig, die Gast-

räume schön und die fünf Zimmerchen wie geschaffen für die Jakobswegpilger.

«Und wenn wir keinen geeigneten Pächter finden, dann werden wir früher oder

später im Neckertal wieder selbst die Kochlöffel schwingen.»

* 18 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen

eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

36 2/2008

J O B S & T A L K

Giusep Fry übergibt die opera-tive Führung des Hotel Uto Kulmauf dem Uetliberg in Zürich anChristian Maier (32). Bevor er imHotel Uto Kulm die Stelle als Direktorund Stellvertreter von Giusep Fryantrat, arbeitete Maier im Manage-ment des Mövenpick Marché inWürenlos.

Christian Maier (r.) übernimmt die Uto-Kulm-Hotelführung von Giusep Fry.

Halten nichts vom Nichtstun: Rudolf und Ladina Wanninger-Lemm.

Pause heisst nicht Nichtstun, im Gegenteil:Rudolf und Ladina Wanninger-Lemm habenihr Gourmetlokal Piz Umbrail in Sta Mariazwar bis Ostern zugesperrt,verbringen jedoch diefreien Wochen bis dahin als professionelleQualitäts-Instruktoren im benachbarten Italienim Hotel und Spa Resort Bagni di Bormio.Starkoch Rudi dirigiert die Küchencrew undLadina sieht als beratende Gastgeberin, dass allestipptop und picobello ist.

Tanja Grandits, Köchin des Jahres 2006, verlässtdas Restaurant Thurtal in Eschikofen TG und über-nimmt am 1. Juni das Restaurant Stucki-Bruder-holz in Basel.Mit Grandits wechseln auch Ehemannund Küchenchef René Graf , Sommelier StefanPfanzelt sowie weitere Mitarbeiter des RestaurantsThurtals ans Rheinknie. Vom bestehenden Stuck-Team will Grandits einige langjährige Mitgliederwie beispielsweise Pâtissier Julien Duvernais über-nehmen.

Wechselt ans Rheinknie: Tanja Grandits kocht ab dem 1. Juni 2008 in Basel.

Beat Kuhn (41) ist per 1. Januarneuer Operations & DevelopmentDirector von SV Schweiz. In dieserFunktion gehört er zur erweitertenGeschäftsleitung. Zuvor arbeitete Kuhnals Project Manager und war in dieserFunktion für die Entwicklung desGeschäftsfeldes Hotel verantwortlich.

Wurde zum Operations & DevelopmentDirector SV Schweiz befördert: Beat Kuhn.

Ola Ivarsson ist neuer Senior Vice PresidentEurope bei Mövenpick Hotels & Resorts. Damitwird er Mitglied der Geschäftsleitung der interna-tionalen Hotelgruppe. Zuvor arbeitete er währendfünf Jahren bei den Hilton Hotels als Vice Pre-sident Deutschland, Österreich und Schweiz.Ivarsson ist der Nachfolger von Stefan Flury, dernun als Director of Operations Switzerland dieSchweizer Mövenpick-Hotels führt.

Neuer Senior Vice President Europe bei Mövenpick Hotels &Resorts: Ola Ivarsson.

Marc Schmid (40) wird neuer CEO der SchweizerStart-up-Firma Giveawine. Er tritt seine Stelle imFrühling 2008 an. Zuvor arbeitete Schmid als Europa-Chef bei Fleurop-Interflora und bringt damit grosseErfahrung im internationalen E-Business-Geschenk-markt mit. Giveawine, bekannt durch die TV-SendungStart-up,wurde 2006 gegründet und bietet einen Wein-geschenk-Service an.

Von den Blumen zum Wein: Marc Schmid, neuer CEO der Weingeschenke-Plattform Giveawine AG.

J O B S & T A L K

Was macht eigentlich Hansruedi Nef?*

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Es komme ihm vor, als habe Nef mehr Stühle in seinem Rössli, als St. Peterzell Ein-

wohner, schrieb Daniel Eggli anno 1995 über Hansruedi Nef. Doch Nef liess sich

nicht beirren. Und eigentlich lief es mit seinen Cordon bleus und Schweinshaxen

ganz gut. Bedachte ihn Gault Millau doch mit 15 Punkten. Doch dann bekam er das

Angebot, die Gasthäuser auf dem Säntis zu leiten. Also packte Nef seine Koffer und

leitete fortan die Gasthäuser und Hotels der Säntis Schwebebahn AG. Mit

Erfolg, denn er realisierte ein Rekordergebnis. Das Rössli in St. Peterzell überliess

er derweil seiner Frau Marlis und dem Küchenchef. Abends und an arbeitsfreien

Tagen war er wieder in seinem Gasthaus, um den beiden unter die Arme zu greifen.

Trotzdem waren die erfolgreichen Tage im Rössli gezählt. «Als ich weg war, gingen

die Umsätze zurück.»

Als nach vier Jahren eine neue Geschäftsleitung auf den Säntis kam, stieg Nef

wieder vom Berg hinunter und pachtete mit seiner Frau ein neues Rössli, diesmal in

Flawil. «Die vier Jahre auf dem Säntis möchte ich nicht missen. Aber ich geniesse

es, keinen Chef mehr zu haben», so Nef. Sein Einzug in Flawil wurde in den Medien

gefeiert und seine «authentische Küche ohne Firlefanz» gerühmt. In kürzester

Zeit heimsten die Nefs 13 GM-Punkte ein. Das Rössli in St. Peterzell hingegen ist

in einen Dornröschenschlaf gefallen und wartet darauf, wach geküsst zu werden.

«Wir suchen zurzeit noch nach einem innovativen, selbständigen Pächter, der

unser Rössli wieder auf Trab bringt», so Nef. Die Miete sei günstig, die Gast-

räume schön und die fünf Zimmerchen wie geschaffen für die Jakobswegpilger.

«Und wenn wir keinen geeigneten Pächter finden, dann werden wir früher oder

später im Neckertal wieder selbst die Kochlöffel schwingen.»

* 18 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen

eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

38 2/2008

J O B S & T A L K

Der Hotelkritiker Karl Wild kürt das Hotel Le GrandChalet im Berner Oberland zum besten aller Schweizer 4-Sterne-Hotels. Die Gastgeberfamilie Rosskogler freut’s. Denneiner der Kritikpunkte war auch die Persönlichkeit desHoteliers Franz Rosskogler.Trotzdem wird sich dieser nachder Wintersaison zurückziehen und übergibt die Direktionzwei langjährigen Mitarbeitern:Küchenmeister Steve Williéund Maître d’hotel Pedro Ferreira.

Anzeigen:

STELLENGESUCH

ErfahreneServicekraft sucht neue Herausforderung

Mein Name:Tork Serviettenspender Interfold

Mein Profil:Als Profi reizt mich vor allem die Arbeit inder Systemgastronomie. Serviceorientiert und belastbar wie ich bin, freueich mich auf den direkten Kontakt mit Gästen. Mein Einsatzgebiet, dieAusgabe von Servietten, beherrsche ich perfekt:

• Ich arbeite mit der innovativen, sparsamen Interfold Technik. Das senktIhren Serviettenverbrauch um mindestens 25%. Sollte ich diese Leistungnicht erfüllen, erhalten Sie Geld zurück*. Garantiert.

• Die hohe Kapazität von 900 Servietten erlaubt es mir, auch in turbulentenSituationen zuverlässig und souverän jede Serviette einzeln auszugeben.

• Ob auf der Theke oder Platz sparend an der Wand, bei der Wahl meinesArbeitsumfelds bin ich flexibel. Gerne fungiere ich auch als Werbeträger für Ihre individuellen Angebote.

Habe ich Sie neugierig gemacht?Dann hoffe ich, schon bald von Ihnen zu hören.

*Einzelheiten: www.serviettenspender-tork.ch

Franz und Josette Rosskogler (l.) übergeben die Direktion demKüchenchef Steve Willié und Maitre d'hotel Pedro Ferreira (r.).

Lars Horal (30) hat zumWinter-Saisonstart die Lei-tung der fünf Restaurantsund allen Bars des ArosaKulm Hotel & Alpin Spaübernommen. In der Funk-tion des Maître d’hôtelsorgt er für ein gutes Zu-sammenspiel zwischen Ser-vice und Küche. Zuvor warHoral als Restaurationsleiterim Steigenberger Grand-hotel Belvédère in Davostätig.

Die Rezidor HotelGroup hat Werner Knechtli(58) zum General Managerdes neuen Radisson SASHotel, Zürich Airportgewählt. Das Hotel befindetsich zurzeit in der Bauphaseund eröffnet voraussichtlich imJuli 2008. Knechtli ist bereitsseit 1984 bei Rezidor tätig, woer als General Manager inRadisson SAS Hotels inKuwait, Kopenhagen, Brüssel,Wien, London und Berlinarbeitete.

Neuer General Manager im Radisson SASHotel, Zürich Airport: Werner Knechtli.

Neuer Maître d’hôtel im Arosa

Kulm Hotel & Alpin Spa:

Lars Horal.

392/2008

J O B S & T A L K

Almut Hähner-Uralhat per Januar die Leitungdes Ressorts Presse undÖffentlichkeitsarbeit beiVilleroy & Boch über-nommen. Zuvor arbeitetesie für das Unternehmen im Bereich Marketing.Hähner-Ural ist die Nach-folgerin von Elke Fischer,die nach rund 30 JahrenTätigkeit bei Villeroy &Boch in den Ruhestandgetreten ist.

Nicole Nuss-baumer ist seit Januarneue Leiterin der Be-reiche Produktionund Qualitätssiche-rung bei Mister CoolAG. Sie hat im ver-gangenen November dasIngenieurstudium inmilchwirtschaftlicherLebensmitteltechnolo-gie abgeschlossen. Zu-vor war Nussbaumermehrere Jahre alsPrimarlehrerin tätig.Eine Dame für Mister Cool.

Übernimmt die Leitung des Ressorts

Presse und Öffentlichkeitsarbeit bei

Villeroy & Boch:Almut Hähner-Ural.

Anzeige:

Nadja und Rainer Hoffer verlassen den Hirschen in Oberstammheim per MitteApril. Die beiden übergeben die Führung den jungen Gastgebern Petra und MircoSchumacher. Mirco Schumacher ist zurzeit Küchenchef im Hotel Schloss Warteggin Rorschacherberg. Petra Schumacher ist Geschäftsführerin im Hotel Storchen inArbon. Rainer Hoffer eröffnet zusammen mit der Jansen Gastronomie im Zentrum vonBern das Konzept-Restaurant «bim Grosi». Eröffnung ist im Mai geplant. Seine Frau,Nadja Hoffer, will sich nach der Geburt ihres dritten Sohnes eine berufliche Auszeitgönnen.Übergeben den Hirschen an die

Schumachers: Rainer und Nadja Hoffer.

38 2/2008

J O B S & T A L K

Der Hotelkritiker Karl Wild kürt das Hotel Le GrandChalet im Berner Oberland zum besten aller Schweizer 4-Sterne-Hotels. Die Gastgeberfamilie Rosskogler freut’s. Denneiner der Kritikpunkte war auch die Persönlichkeit desHoteliers Franz Rosskogler.Trotzdem wird sich dieser nachder Wintersaison zurückziehen und übergibt die Direktionzwei langjährigen Mitarbeitern:Küchenmeister Steve Williéund Maître d’hotel Pedro Ferreira.

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Mein Name:Tork Serviettenspender Interfold

Mein Profil:Als Profi reizt mich vor allem die Arbeit inder Systemgastronomie. Serviceorientiert und belastbar wie ich bin, freueich mich auf den direkten Kontakt mit Gästen. Mein Einsatzgebiet, dieAusgabe von Servietten, beherrsche ich perfekt:

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Habe ich Sie neugierig gemacht?Dann hoffe ich, schon bald von Ihnen zu hören.

*Einzelheiten: www.serviettenspender-tork.ch

Franz und Josette Rosskogler (l.) übergeben die Direktion demKüchenchef Steve Willié und Maitre d'hotel Pedro Ferreira (r.).

Lars Horal (30) hat zumWinter-Saisonstart die Lei-tung der fünf Restaurantsund allen Bars des ArosaKulm Hotel & Alpin Spaübernommen. In der Funk-tion des Maître d’hôtelsorgt er für ein gutes Zu-sammenspiel zwischen Ser-vice und Küche. Zuvor warHoral als Restaurationsleiterim Steigenberger Grand-hotel Belvédère in Davostätig.

Die Rezidor HotelGroup hat Werner Knechtli(58) zum General Managerdes neuen Radisson SASHotel, Zürich Airportgewählt. Das Hotel befindetsich zurzeit in der Bauphaseund eröffnet voraussichtlich imJuli 2008. Knechtli ist bereitsseit 1984 bei Rezidor tätig, woer als General Manager inRadisson SAS Hotels inKuwait, Kopenhagen, Brüssel,Wien, London und Berlinarbeitete.

Neuer General Manager im Radisson SASHotel, Zürich Airport: Werner Knechtli.

Neuer Maître d’hôtel im Arosa

Kulm Hotel & Alpin Spa:

Lars Horal.

392/2008

J O B S & T A L K

Almut Hähner-Uralhat per Januar die Leitungdes Ressorts Presse undÖffentlichkeitsarbeit beiVilleroy & Boch über-nommen. Zuvor arbeitetesie für das Unternehmen im Bereich Marketing.Hähner-Ural ist die Nach-folgerin von Elke Fischer,die nach rund 30 JahrenTätigkeit bei Villeroy &Boch in den Ruhestandgetreten ist.

Nicole Nuss-baumer ist seit Januarneue Leiterin der Be-reiche Produktionund Qualitätssiche-rung bei Mister CoolAG. Sie hat im ver-gangenen November dasIngenieurstudium inmilchwirtschaftlicherLebensmitteltechnolo-gie abgeschlossen. Zu-vor war Nussbaumermehrere Jahre alsPrimarlehrerin tätig.Eine Dame für Mister Cool.

Übernimmt die Leitung des Ressorts

Presse und Öffentlichkeitsarbeit bei

Villeroy & Boch:Almut Hähner-Ural.

Anzeige:

Nadja und Rainer Hoffer verlassen den Hirschen in Oberstammheim per MitteApril. Die beiden übergeben die Führung den jungen Gastgebern Petra und MircoSchumacher. Mirco Schumacher ist zurzeit Küchenchef im Hotel Schloss Warteggin Rorschacherberg. Petra Schumacher ist Geschäftsführerin im Hotel Storchen inArbon. Rainer Hoffer eröffnet zusammen mit der Jansen Gastronomie im Zentrum vonBern das Konzept-Restaurant «bim Grosi». Eröffnung ist im Mai geplant. Seine Frau,Nadja Hoffer, will sich nach der Geburt ihres dritten Sohnes eine berufliche Auszeitgönnen.Übergeben den Hirschen an die

Schumachers: Rainer und Nadja Hoffer.

S P E Z I A L : T A B L E T O P

40 2/2008

Der gedeckte Tisch ist im Hotel SavoyBaur en ville Chefinnensache, sagtHoteldirektor Manfred J. Hörger – dieChefin ist seine Frau, Christina. Diebeiden führen das älteste ZürcherNobelhotel seit 23 Jahren, mit Herzblut,Diskretion und Erfolg. 1838 wurde dasHaus eröffnet, erbauen liess es derPionier und Erfinder des modernenZürcher Gewerbes, Johannes Baur, der1844 auch das Hotel Baur au Lacgründete. Als die Hörgers den 1975 vollständig neu gebauten Hotelkomplexmit der denkmalgeschützten Fassadeübernahmen, war man in Sachen Por-zellan patriotisch «ganz auf Langenthaleingestellt». Labeltreue war früher ver-breiteter als heute.Trotzdem,Beigen vonTellern sind noch an Lager, auch wenn

jährlich mit ungefähr 30 000 Franken«Bruch» gerechnet werden muss. Im ele-ganten Grill Restaurant Baur speist manheute auf Porzellan von Wedgwood, imtraditionsreichen Orsini, das zum SavoyBaur en ville gehört, und in der Savoy-Bar auf Limoges-Porzellan – dasGeorge-Sand-Service mit der hübschenErdbeer-Dekoration kann leider nichtmehr nachbestellt werden, es wird nichtmehr fabriziert, bedauert ChristinaHörger.

Die bevorzugte Farbe des Savoy-Porzellans ist weiss, das ist klassisch undbranchenkonform. Obwohl der aktuelleTrend in Richtung gebrochene oderwarme Weisstöne geht. Auch schmale,bunte Ränder sind nicht verboten.

Man speist wie einst an königlichenTafeln. Die Gläser sind von Spiegelauund von Riedl. Das ganze gebrauchteGeschirr landet regelmässig im Officeim zentralen Geschirrspüler und wirdanschliessend auf Rollwagen wieder zuden verschiedenen Lagern gebracht.

Und das Silberbesteck? Es stammt vonChristofle, der französischen Traditions-schmiede, die seit 1830 das weltweitwohl berühmteste Tafelsilber herstellt,auch Beard-Silber ist langfristig im Ein-satz. Das Savoy Baur en ville beschäf-tigt denn auch folgerichtig einen«Argentier», der fünf Tage die WocheSilber putzt und poliert. «Ein Posten, fürden man sich begeistern muss», soChristina Hörger, «denn Silber mussman unbedingt pflegen». Der Argentierpoliert übrigens auch die imponierendealtehrwürdige Entenpresse im Res-taurant Baur, die allerdings nicht mehrbenützt wird.

Szenenwechsel: Später Nachmittag im«Wein & Sein».Das moderne Restaurantin einem der zahlreichen legendärenKeller in der Berner Altstadt ist auf denAnsturm der Gäste vorbereitet. DieTische, an denen – nur abends – höchs-tens 30 Gäste Platz finden, sind bereitsgedeckt. Viereckige Brottellerchen, dieServietten stehen ordentlich gestärktzwischen Gabeln, Löffeln und Messernvon Berndorf, die nicht nur schön aus-sehen, sondern auch gut in den Händen

Die Zeiten, als Gastronomen ihr gesamtes Porzellan bei einem Hersteller ein-kauften, sind vorbei. Heute wird kombiniert. Salz&Pfeffer hat zwei Betriebe unterdie Lupe genommen, und herausgefunden, welches Porzellan in den Schränkenlagert.

TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER ZBINDEN FOTOS: MAURICE GRÜNIG

Es darf kombiniert werden

Porzellan in Europa

Die Ursprünge des Porzellans reichen bekanntlich zurück ins 6. Jahrhundert, in China

wurde unter der Sui- und der Tang-Dynastie zum ersten Mal Porzellan hergestellt. Vom

chinesischen Porzellan schwärmte als erster Europäer der Weltreisende Marco Polo

1298 in seinem «Buch der Wunder». Bei uns ass man damals noch aus hölzernen und

metallenen Gefässen, bestenfalls aus groben Töpferwaren.

Die europäischen Fürsten- und Königshäuser gaben Unsummen aus, um das «Rezept»

für Porzellan zu erhalten, doch sie bekamen es nicht. Den ersten europäischen

Porzellanbecher schuf der deutsche Naturwissenschafter Ehrenfried Walther von

Tschirnhaus. König August der Starke berief den jungen Berliner Alchimisten Johann

Friedrich Böttger nach Meissen, als Goldmacher. Als Gehilfe von Tschirnhaus erfand er

jedoch 1708 das Porzellan noch einmal, das ja nicht umsonst auch Weisses Gold

genannt wird.

412/2008

Labeltreue war früher verbreiteter

als heute: Geschirr-Lager im

Zürcher Hotel Savoy Baur en ville.

S P E Z I A L : T A B L E T O P

40 2/2008

Der gedeckte Tisch ist im Hotel SavoyBaur en ville Chefinnensache, sagtHoteldirektor Manfred J. Hörger – dieChefin ist seine Frau, Christina. Diebeiden führen das älteste ZürcherNobelhotel seit 23 Jahren, mit Herzblut,Diskretion und Erfolg. 1838 wurde dasHaus eröffnet, erbauen liess es derPionier und Erfinder des modernenZürcher Gewerbes, Johannes Baur, der1844 auch das Hotel Baur au Lacgründete. Als die Hörgers den 1975 vollständig neu gebauten Hotelkomplexmit der denkmalgeschützten Fassadeübernahmen, war man in Sachen Por-zellan patriotisch «ganz auf Langenthaleingestellt». Labeltreue war früher ver-breiteter als heute.Trotzdem,Beigen vonTellern sind noch an Lager, auch wenn

jährlich mit ungefähr 30 000 Franken«Bruch» gerechnet werden muss. Im ele-ganten Grill Restaurant Baur speist manheute auf Porzellan von Wedgwood, imtraditionsreichen Orsini, das zum SavoyBaur en ville gehört, und in der Savoy-Bar auf Limoges-Porzellan – dasGeorge-Sand-Service mit der hübschenErdbeer-Dekoration kann leider nichtmehr nachbestellt werden, es wird nichtmehr fabriziert, bedauert ChristinaHörger.

Die bevorzugte Farbe des Savoy-Porzellans ist weiss, das ist klassisch undbranchenkonform. Obwohl der aktuelleTrend in Richtung gebrochene oderwarme Weisstöne geht. Auch schmale,bunte Ränder sind nicht verboten.

Man speist wie einst an königlichenTafeln. Die Gläser sind von Spiegelauund von Riedl. Das ganze gebrauchteGeschirr landet regelmässig im Officeim zentralen Geschirrspüler und wirdanschliessend auf Rollwagen wieder zuden verschiedenen Lagern gebracht.

Und das Silberbesteck? Es stammt vonChristofle, der französischen Traditions-schmiede, die seit 1830 das weltweitwohl berühmteste Tafelsilber herstellt,auch Beard-Silber ist langfristig im Ein-satz. Das Savoy Baur en ville beschäf-tigt denn auch folgerichtig einen«Argentier», der fünf Tage die WocheSilber putzt und poliert. «Ein Posten, fürden man sich begeistern muss», soChristina Hörger, «denn Silber mussman unbedingt pflegen». Der Argentierpoliert übrigens auch die imponierendealtehrwürdige Entenpresse im Res-taurant Baur, die allerdings nicht mehrbenützt wird.

Szenenwechsel: Später Nachmittag im«Wein & Sein».Das moderne Restaurantin einem der zahlreichen legendärenKeller in der Berner Altstadt ist auf denAnsturm der Gäste vorbereitet. DieTische, an denen – nur abends – höchs-tens 30 Gäste Platz finden, sind bereitsgedeckt. Viereckige Brottellerchen, dieServietten stehen ordentlich gestärktzwischen Gabeln, Löffeln und Messernvon Berndorf, die nicht nur schön aus-sehen, sondern auch gut in den Händen

Die Zeiten, als Gastronomen ihr gesamtes Porzellan bei einem Hersteller ein-kauften, sind vorbei. Heute wird kombiniert. Salz&Pfeffer hat zwei Betriebe unterdie Lupe genommen, und herausgefunden, welches Porzellan in den Schränkenlagert.

TEXT: ESTHER SCHEIDEGGER ZBINDEN FOTOS: MAURICE GRÜNIG

Es darf kombiniert werden

Porzellan in Europa

Die Ursprünge des Porzellans reichen bekanntlich zurück ins 6. Jahrhundert, in China

wurde unter der Sui- und der Tang-Dynastie zum ersten Mal Porzellan hergestellt. Vom

chinesischen Porzellan schwärmte als erster Europäer der Weltreisende Marco Polo

1298 in seinem «Buch der Wunder». Bei uns ass man damals noch aus hölzernen und

metallenen Gefässen, bestenfalls aus groben Töpferwaren.

Die europäischen Fürsten- und Königshäuser gaben Unsummen aus, um das «Rezept»

für Porzellan zu erhalten, doch sie bekamen es nicht. Den ersten europäischen

Porzellanbecher schuf der deutsche Naturwissenschafter Ehrenfried Walther von

Tschirnhaus. König August der Starke berief den jungen Berliner Alchimisten Johann

Friedrich Böttger nach Meissen, als Goldmacher. Als Gehilfe von Tschirnhaus erfand er

jedoch 1708 das Porzellan noch einmal, das ja nicht umsonst auch Weisses Gold

genannt wird.

412/2008

Labeltreue war früher verbreiteter

als heute: Geschirr-Lager im

Zürcher Hotel Savoy Baur en ville.

S P E Z I A L : T A B L E T O P

42 2/2008

liegen und zu handhaben sind.Ob Blumbei der nächsten Gelegenheit dem edeloriginellen Perspectives-Besteck erlie-gen wird? Es sei mit seinen ausgelasertenLöchern an den Übergängen (beimLöffel also zwischen Stiel und Laffe,beimMesser im Kropf) der Renner an derAmbiente in Frankfurt gewesen, weissSandra Roth von Berndorf in Littau LU.

Die blanken Gläser (Schott Zwiesel)sind noch leer. Aus der Küche dringenköstliche Gerüche. Gespeist wird dasviergängige Menu, das der Chef per-sönlich täglich neu komponiert. Andiesem Abend wird es eingangs Thun-fisch mit Gemüsevinaigrette undFenchelsalat mit Orangen geben, aufden Vorspeisentellern mit leichterhöhten Spiegeln. Porzellanteile inorganischen Formen, wie sie heute vonpraktisch allen wichtigen Anbietern wieVilleroy & Boch, Buchecker, HunkelerGastro u.a. angeboten werden. Dann,im grossen Suppenteller, Topinambur-

Apfelsuppe mit einem Herz aus Carnecruda. Dem Steak vom Noir de Bigorremit Lauchgemüse und Ravioli ist derflache Rosenthal-Teller zugedacht, derauch in Privathaushalten geschätzt wird.Das Dessert schliesslich ruht auf Glas.

Beat Blum, blond, blauäugig und Kochaus Leidenschaft, hat das Lokal imNovember 2000 eröffnet. Zuvor kochteer jahrelang die Mühle Fläsch GR in dieCharts, die er schliesslich aus privatenGründen bis auf den letzten Teller ver-kaufte. Für Bern musste er also eineneue «Aussteuer» anschaffen. Er liebtGeschirr, und er liebt Abwechslung. EinRestaurant sollte sein Porzellan alle fünfbis sieben Jahre ersetzen, besagt eineFaustregel, denn im professionellen Ein-satz wird auch das stabilste Porzellan vonder aggressiven Spülchemie lädiert. Blumlacht: Sieben Jahre mit dem gleichenService, das würde ihm ohnehin ver-leiden, sagt er, und: «Neue Formeninspirieren zu neuen Gerichten!» An der

Igeho im vergangenen November hat erwieder zwanzig neue Teller geordert.Was für eine Freude, in die Schale mitgekniffenen, scheinbar gefalteten Kan-ten einen Sommersalat zu kreieren undihn neuerdings auch «oben», auf derMünstergasse, servieren zu können.Scherben bringen zwar Glück. Die Sup-penteller, von denen zwei pro Woche zuBruch gingen, hat er trotzdem aus-gemustert.

Porzellan made in Switzerland, das wareinmal. Das Highlight im ZürcherPorzellanmuseum im Zunfthaus zurMeisen ist das kostbare EinsiedlerService. Zürich schenkte das ursprüng-lich über 300-teilige Tafelgeschirr 1775dem Kloster Einsiedeln zum Dank fürseine Vermittlung im Konflikt umFischereirechte. Es stammte aus derManufaktur Schooren in Kilchberg, dieim 18. Jahrhundert, von 1763 bis 1790,florierte; ihr künstlerischer Leiter warder berühmte Zürcher Idyllendichter

Jährlich rechnet man mit 30 000 Franken «Bruch».

432/2008

S P E Z I A L : T A B L E T O P

Salomon Gessner (1730–1788). Diezweite berühmte Schweizer Manufakturwar Nyon (1781–1813). Die dritte,Langenthal, wurde 1906 gegründet,1964 erreichte sie mit 950 Mitarbeite-rinnen und Mitarbeitern den höchstenPersonalbestand ihrer Geschichte. 1996wurde die Herstellung von Weisswareneingestellt und in den tschechischenBetrieb G. Benedikt Karlovy und in diefranzösische Pillivuyt SA verlegt und2003 an Benedikt verkauft. Bestellt, ver-edelt und dekoriert wird aber weiterhinin Langenthal.

Was an Porzellanteilen auf SchweizerTische gelangt, wird heute mehrheitlichzu Tiefpreisen in China, in Malaysia,in Vietnam produziert – aber nacheuropäischen Designentwürfen. KeinChinese käme auf die Idee, aus Porzellaneinen Partylöffel zu kreieren, oder einenTeller mit einer eierbecherartigen Ver-tiefung, damit auch der Gast nördlichvon Italien seine Spaghetti bequem,

ohne Löffel aufwickeln kann. «Von Augeist heute chinesisches und europäischesPorzellan nicht mehr zu unterscheiden,auch nicht in Bezug auf das Weiss»,erklärt Gastro-Profi Fredy Angst vonB&N Service AG, einem Unternehmen,das auf die Ausrüstung von Gastro-nomiebetrieben spezialisiert ist und derzu seinen Kunden nicht nur trendigeurbane Restaurants zählt, sondern bei-spielsweise auch Skihütten. Seit 1995bietet er zudem gastronomische «Trend-Touren» durch Zürich an (www.trend-tour.ch).

Ein exotischer Schlusspunkt: Es mussnicht immer Porzellan sein.Thali heisstseit kurzem das Zauberwort im Res-taurant Khan’s mitten in Zürich. Esbedeutet eine «schnelle» kompletteMahlzeit, Linsensuppe und Curries, diein kleinen Metallschälchen auf einemrunden Tablett, dem Thali, von Montagbis Freitag am Mittag serviert wird.Reis, Papadums, Nan und Gemüsesalat

ruhen auf einem Bananenblatt, mit demdas Tablett ausgelegt ist. Die direktimportierten Thalis sind aus originalindischem Silber und «ganz schönschwer», erklärt die GeschäftsführerinBirkha Junker, die die traditionelleindische Verpflegung mit ihremKüchenchef Tarun Jodon ausgeheckthat. Sie sind «unsere Babies», sagt sie – man kann sich auch in Geschirrverlieben!

ÜBRIGENS

Im Kleinhotel Gaisschärä in SchudersGR zaubert Elke Thöny, Porzellan-malerin mit Meissen-Diplom, feines Por-zellan. Den Kaffee trinkt man bei ihrexklusiv aus Tässchen, die mannirgendwo sonst findet – lauter Unikate.

Kleinhotel Gaisschära7228 Schuders081 328 17 40www.thoeny.com/peter/schuders/

Ein Argentier putzt und poliert Silber, und das fünf Tage die Woche.

S P E Z I A L : T A B L E T O P

42 2/2008

liegen und zu handhaben sind.Ob Blumbei der nächsten Gelegenheit dem edeloriginellen Perspectives-Besteck erlie-gen wird? Es sei mit seinen ausgelasertenLöchern an den Übergängen (beimLöffel also zwischen Stiel und Laffe,beimMesser im Kropf) der Renner an derAmbiente in Frankfurt gewesen, weissSandra Roth von Berndorf in Littau LU.

Die blanken Gläser (Schott Zwiesel)sind noch leer. Aus der Küche dringenköstliche Gerüche. Gespeist wird dasviergängige Menu, das der Chef per-sönlich täglich neu komponiert. Andiesem Abend wird es eingangs Thun-fisch mit Gemüsevinaigrette undFenchelsalat mit Orangen geben, aufden Vorspeisentellern mit leichterhöhten Spiegeln. Porzellanteile inorganischen Formen, wie sie heute vonpraktisch allen wichtigen Anbietern wieVilleroy & Boch, Buchecker, HunkelerGastro u.a. angeboten werden. Dann,im grossen Suppenteller, Topinambur-

Apfelsuppe mit einem Herz aus Carnecruda. Dem Steak vom Noir de Bigorremit Lauchgemüse und Ravioli ist derflache Rosenthal-Teller zugedacht, derauch in Privathaushalten geschätzt wird.Das Dessert schliesslich ruht auf Glas.

Beat Blum, blond, blauäugig und Kochaus Leidenschaft, hat das Lokal imNovember 2000 eröffnet. Zuvor kochteer jahrelang die Mühle Fläsch GR in dieCharts, die er schliesslich aus privatenGründen bis auf den letzten Teller ver-kaufte. Für Bern musste er also eineneue «Aussteuer» anschaffen. Er liebtGeschirr, und er liebt Abwechslung. EinRestaurant sollte sein Porzellan alle fünfbis sieben Jahre ersetzen, besagt eineFaustregel, denn im professionellen Ein-satz wird auch das stabilste Porzellan vonder aggressiven Spülchemie lädiert. Blumlacht: Sieben Jahre mit dem gleichenService, das würde ihm ohnehin ver-leiden, sagt er, und: «Neue Formeninspirieren zu neuen Gerichten!» An der

Igeho im vergangenen November hat erwieder zwanzig neue Teller geordert.Was für eine Freude, in die Schale mitgekniffenen, scheinbar gefalteten Kan-ten einen Sommersalat zu kreieren undihn neuerdings auch «oben», auf derMünstergasse, servieren zu können.Scherben bringen zwar Glück. Die Sup-penteller, von denen zwei pro Woche zuBruch gingen, hat er trotzdem aus-gemustert.

Porzellan made in Switzerland, das wareinmal. Das Highlight im ZürcherPorzellanmuseum im Zunfthaus zurMeisen ist das kostbare EinsiedlerService. Zürich schenkte das ursprüng-lich über 300-teilige Tafelgeschirr 1775dem Kloster Einsiedeln zum Dank fürseine Vermittlung im Konflikt umFischereirechte. Es stammte aus derManufaktur Schooren in Kilchberg, dieim 18. Jahrhundert, von 1763 bis 1790,florierte; ihr künstlerischer Leiter warder berühmte Zürcher Idyllendichter

Jährlich rechnet man mit 30 000 Franken «Bruch».

432/2008

S P E Z I A L : T A B L E T O P

Salomon Gessner (1730–1788). Diezweite berühmte Schweizer Manufakturwar Nyon (1781–1813). Die dritte,Langenthal, wurde 1906 gegründet,1964 erreichte sie mit 950 Mitarbeite-rinnen und Mitarbeitern den höchstenPersonalbestand ihrer Geschichte. 1996wurde die Herstellung von Weisswareneingestellt und in den tschechischenBetrieb G. Benedikt Karlovy und in diefranzösische Pillivuyt SA verlegt und2003 an Benedikt verkauft. Bestellt, ver-edelt und dekoriert wird aber weiterhinin Langenthal.

Was an Porzellanteilen auf SchweizerTische gelangt, wird heute mehrheitlichzu Tiefpreisen in China, in Malaysia,in Vietnam produziert – aber nacheuropäischen Designentwürfen. KeinChinese käme auf die Idee, aus Porzellaneinen Partylöffel zu kreieren, oder einenTeller mit einer eierbecherartigen Ver-tiefung, damit auch der Gast nördlichvon Italien seine Spaghetti bequem,

ohne Löffel aufwickeln kann. «Von Augeist heute chinesisches und europäischesPorzellan nicht mehr zu unterscheiden,auch nicht in Bezug auf das Weiss»,erklärt Gastro-Profi Fredy Angst vonB&N Service AG, einem Unternehmen,das auf die Ausrüstung von Gastro-nomiebetrieben spezialisiert ist und derzu seinen Kunden nicht nur trendigeurbane Restaurants zählt, sondern bei-spielsweise auch Skihütten. Seit 1995bietet er zudem gastronomische «Trend-Touren» durch Zürich an (www.trend-tour.ch).

Ein exotischer Schlusspunkt: Es mussnicht immer Porzellan sein.Thali heisstseit kurzem das Zauberwort im Res-taurant Khan’s mitten in Zürich. Esbedeutet eine «schnelle» kompletteMahlzeit, Linsensuppe und Curries, diein kleinen Metallschälchen auf einemrunden Tablett, dem Thali, von Montagbis Freitag am Mittag serviert wird.Reis, Papadums, Nan und Gemüsesalat

ruhen auf einem Bananenblatt, mit demdas Tablett ausgelegt ist. Die direktimportierten Thalis sind aus originalindischem Silber und «ganz schönschwer», erklärt die GeschäftsführerinBirkha Junker, die die traditionelleindische Verpflegung mit ihremKüchenchef Tarun Jodon ausgeheckthat. Sie sind «unsere Babies», sagt sie – man kann sich auch in Geschirrverlieben!

ÜBRIGENS

Im Kleinhotel Gaisschärä in SchudersGR zaubert Elke Thöny, Porzellan-malerin mit Meissen-Diplom, feines Por-zellan. Den Kaffee trinkt man bei ihrexklusiv aus Tässchen, die mannirgendwo sonst findet – lauter Unikate.

Kleinhotel Gaisschära7228 Schuders081 328 17 40www.thoeny.com/peter/schuders/

Ein Argentier putzt und poliert Silber, und das fünf Tage die Woche.

S P E Z I A L : T A B L E T O P

44 2/2008

VILLEROY&BOCH

In Lenzburg setzt man dieses

Jahr auf ausdrucksstarke

und ungewöhnliche Formate.

Die von Bernard Scherrer

entwickelte Hotelporzellan-

Linie «Cera» vereint eine

weiche Linienführung mit

klarer Geometrie und gibt

einem kreativen Koch die Möglichkeit ein «Theater auf dem Teller»

zu inszenieren. Ein ausgefallenes Geschirr, für ausgefallene

Menus. Cera besteht aus sieben verschiedenen Porzellanteilen

und kann mit fünf Glasartikeln kombiniert werden.

BERNDORF LUZERN

Richtig stolz ist man bei

Berndorf auf die neue

Besteck-Linie «Per-

spectives». Designer

Michael Schneider hat die

Messer, Gabeln und Löffel

kurzerhand durchlöchert,

ohne dabei die Werkzeugs-

funktion zu mindern. Die

Perforierung versprüht nicht nur eine klassische Extravaganz,

sondern eröffnet völlig neue Überraschungsmomente. Einfach eine

Chili-Schote durch den Löffel stecken oder die Gabel mit einem

Basilikumblatt schmücken, et voilà.

BUCHECKER LUZERN

Mit klaren Linien und sanften

halbrunden Formen will der

norwegische Porzellan-Pro-

duzent «Figgjo» die Schweizer

Gastronomie aufmischen. In

der Vielfalt der Linie findet

jeder Koch das Passende für

seine Kreationen. Seien es

flache Teller mit grosser Fläche

und deutlichen Kanten,

schmale Platten mit ungewöhnlichen Proportionen oder elegante

Suppenschalen. Alle Linien von Figgjo bestechen durch ein-

maliges Design, Vielseitigkeit und hohe Qualität. Formsprache und

Funtionalität stehen im Vordergrund. Richtig nordländisch eben.

VASSALLI AG

Luigi Bormioli und die CH-

Vertretung Vasalli AG emp-

fehlen die Serie Palace aus

Son.hyx-Kristallglas. Auf-

wändige Labortests

bescheinigen dem Kristall-

glas eine hohe Bruchfestig-

keit sowie eine lupenreine

Transparenz. Auch nach

4000 industriellen Spülgängen bleibt das Glas neuwertig. Zudem

unterstützt die hohe Transparenz der Son.hyx-Gläser die

natürliche Farbwiedergabe des Weins.

ERWIN MÜLLER

15 000 Produkte auf 520 Seiten,

der neue Katalog von Vega lässt

punkto Trends keine Wünsche

offen. Sei es Tischwäsche, Glas

oder Porzellan, alles ist im

Katalog fein säuberlich in 13

verschiedene Themenwelten

aufgegliedert. Auch der IT-

Backup ist gesichert. Anrufe

werden 365 Tage pro Jahr

beantwortet und das Gewünschte

schnell geliefert.

HUNKELER GASTRO AG LUZERN

Das RAK Porzellan

sorgt seit einiger Zeit

auch in der Schweiz

für Furore. Das Erst-

klass-Porzellan von

Designer Vavro ent-

worfen, wird im

modernsten High-

tech-Werk in den

Emiraten hergestellt. Auf gewisse Teile gibt es eine Kantenbruch-

garantie von fünf Jahren. Zudem erlauben die schlichten und

klaren Formen dieses Table Tops fast unbegrenzte Kombinations-

möglichkeiten. Das für das 7-Sterne Hotel «Burj al Arab» in Dubai

entworfene Porzellan gibt es jetzt auch exklusiv bei Hunkeler

Gastro AG.

Table-Top-Trendbarometer 2008Was gehört dieses Jahr auf den Tisch? Salz&Pfeffer hat seine Inserenten befragt, undzeigt ihre besten «Pferde im Stall».

. . .Prof is für Prof is

www.prodega.ch · www.growa.ch

Prodega CC-Märkte in:BielChurContheyCrissierDietikonDübendorfGivisiezHeimbergKriensMoosseedorfNeuendorfPrattelnReinachRotkreuzRupperswilRüschlikonSt-Blaise

Growa CC-Märkte in:BellachBern-BethlehemEmmenmattLangenthalWilderswil

S P E Z I A L : T A B L E T O P

44 2/2008

VILLEROY&BOCH

In Lenzburg setzt man dieses

Jahr auf ausdrucksstarke

und ungewöhnliche Formate.

Die von Bernard Scherrer

entwickelte Hotelporzellan-

Linie «Cera» vereint eine

weiche Linienführung mit

klarer Geometrie und gibt

einem kreativen Koch die Möglichkeit ein «Theater auf dem Teller»

zu inszenieren. Ein ausgefallenes Geschirr, für ausgefallene

Menus. Cera besteht aus sieben verschiedenen Porzellanteilen

und kann mit fünf Glasartikeln kombiniert werden.

BERNDORF LUZERN

Richtig stolz ist man bei

Berndorf auf die neue

Besteck-Linie «Per-

spectives». Designer

Michael Schneider hat die

Messer, Gabeln und Löffel

kurzerhand durchlöchert,

ohne dabei die Werkzeugs-

funktion zu mindern. Die

Perforierung versprüht nicht nur eine klassische Extravaganz,

sondern eröffnet völlig neue Überraschungsmomente. Einfach eine

Chili-Schote durch den Löffel stecken oder die Gabel mit einem

Basilikumblatt schmücken, et voilà.

BUCHECKER LUZERN

Mit klaren Linien und sanften

halbrunden Formen will der

norwegische Porzellan-Pro-

duzent «Figgjo» die Schweizer

Gastronomie aufmischen. In

der Vielfalt der Linie findet

jeder Koch das Passende für

seine Kreationen. Seien es

flache Teller mit grosser Fläche

und deutlichen Kanten,

schmale Platten mit ungewöhnlichen Proportionen oder elegante

Suppenschalen. Alle Linien von Figgjo bestechen durch ein-

maliges Design, Vielseitigkeit und hohe Qualität. Formsprache und

Funtionalität stehen im Vordergrund. Richtig nordländisch eben.

VASSALLI AG

Luigi Bormioli und die CH-

Vertretung Vasalli AG emp-

fehlen die Serie Palace aus

Son.hyx-Kristallglas. Auf-

wändige Labortests

bescheinigen dem Kristall-

glas eine hohe Bruchfestig-

keit sowie eine lupenreine

Transparenz. Auch nach

4000 industriellen Spülgängen bleibt das Glas neuwertig. Zudem

unterstützt die hohe Transparenz der Son.hyx-Gläser die

natürliche Farbwiedergabe des Weins.

ERWIN MÜLLER

15 000 Produkte auf 520 Seiten,

der neue Katalog von Vega lässt

punkto Trends keine Wünsche

offen. Sei es Tischwäsche, Glas

oder Porzellan, alles ist im

Katalog fein säuberlich in 13

verschiedene Themenwelten

aufgegliedert. Auch der IT-

Backup ist gesichert. Anrufe

werden 365 Tage pro Jahr

beantwortet und das Gewünschte

schnell geliefert.

HUNKELER GASTRO AG LUZERN

Das RAK Porzellan

sorgt seit einiger Zeit

auch in der Schweiz

für Furore. Das Erst-

klass-Porzellan von

Designer Vavro ent-

worfen, wird im

modernsten High-

tech-Werk in den

Emiraten hergestellt. Auf gewisse Teile gibt es eine Kantenbruch-

garantie von fünf Jahren. Zudem erlauben die schlichten und

klaren Formen dieses Table Tops fast unbegrenzte Kombinations-

möglichkeiten. Das für das 7-Sterne Hotel «Burj al Arab» in Dubai

entworfene Porzellan gibt es jetzt auch exklusiv bei Hunkeler

Gastro AG.

Table-Top-Trendbarometer 2008Was gehört dieses Jahr auf den Tisch? Salz&Pfeffer hat seine Inserenten befragt, undzeigt ihre besten «Pferde im Stall».

. . .Prof is für Prof is

www.prodega.ch · www.growa.ch

Prodega CC-Märkte in:BielChurContheyCrissierDietikonDübendorfGivisiezHeimbergKriensMoosseedorfNeuendorfPrattelnReinachRotkreuzRupperswilRüschlikonSt-Blaise

Growa CC-Märkte in:BellachBern-BethlehemEmmenmattLangenthalWilderswil

E U R O S T Ä D T E I N Ö S T E R R E I C H

46 2/2008

Wien hält sich viele Liebhaber undMätressen. Die Stadt an der Donau istimperial, opulent und prunkvoll, wirddem Anspruch höchster Kunst-, Kultur-und Kulinarikgenüsse gerecht und istgleichermassen Szenemetropole, Zeit-geistcity und Schmelztiegel. Open-Air-Konzerte vor der prachtvollenKulisse von Schloss Schönbrunn (AnnaNetrebko, Plàcido Domingo, Sir EltonJohn) laden im Juni 2008 abseits desSpielfeldes zum Verweilen ein, dieFanmeile erstreckt sich vom Rathaus-platz bis zum Heldentor. Klassisch gut:Der Besuch im Kaffeehaus – ob im CaféDemel, Café Sacher, Café Sperl oder imtrendigen Museumsquartier.Vom gran-telnden Wiener Paradeexemplar einesObers dürfen Sie sich keinesfallsabschrecken lassen – auf den ersten Blickgewöhnungsbedürftig lässt man sichdann doch nur zu gerne vom WienerSchmäh bezirzen. Im Sommer ein Muss:In Ermangelung von Meeresrauschenwird das Donauufer zur Strandmeile(Strandbar Herrmann, Badeschiff) um-funktioniert. Im Liegestuhl sitzend, dieFüsse im Sand, ein Cocktail in der Hand– nur zu! Immer wieder ein Genuss füralle Sinne ist ein Bummel über denNaschmarkt mit Spezialitäten aus allerWelt. Und auf der Donauinsel (CopaCagrana und Co.), dem Naherholungs-gebiet schlechthin, kann man gleich dieeine oder andere Milieustudie betrei-ben. Forschungsobjekt: die UrwienerFamilie.

Im Sommer zieht es viele gen Süden,alle Welt trifft sich am Wörthersee.Wer

etwas auf sich hält, besitzt ein Seegrund-stück und eine der raren Motor-bootlizenzen, die Schönen und Reichenfeiern schicke Parties, jedermanntummelt sich am See. Kein Wunder, beidem wunderbar klaren, türkisblauenGewässer kann man wirklich leicht insSchwärmen geraten. Und weil eben derWörthersee zu Recht ein Magnetsondergleichen ist, trägt die Landes-hauptstadt selbigen nun seit diesem Jahrauch in ihrem Namen: Die Umbe-nennung von «Klagenfurt» in «Klagen-furt am Wörthersee» wurde von denpolitischen Entscheidungsträgern be-schlossen. Klagenfurt ist überschaubar –und mediterran im besten Sinne, dassüdliche Lebensgefühl ist hier keinSlogan, sondern Tatsache. Und die

Kärntner? Die werden von Rest-österreich ganz gerne in den einen oderanderen Witz miteinbezogen – aber siewissen sich mit dem ihnen eigenenCharme zu wehren.

Eine kleine Nachtmusik und vielegrosse Fussballfans! Salzburg – das ist dieStadt, in der W. A. Mozart und Mozart-fans aus aller Welt allgegenwärtig sind,wo die Festspiele Kulturgrössen bieten,die Festung Hohensalzburg majestätischüber der Stadt thront und wo (mit) Fuss-ball gelebt, gelobt und gelitten wird.Salzburg, das ist erhabenes und kosmo-politisches, aber dennoch unbeschwertes

Lebensgefühl bei viel Herzlichkeit undeinem entzückenden Dialekt. Das Flairist edel – ein bisschen Shopping mussauf alle Fälle in den kleinen Gässchender Altstadt sein. Einen sagenhaftenBlick auf selbige hat man vom Mönchs-berg aus, wo das stylishe M32 seineGäste erwartet. Vor den Toren der Stadtim Schloss Hellbrunn lustzuwandelnoder im Hangar-7 atemberaubendeArchitektur und ebensolche Küche zugeniessen, erholt von jeder durch-zechten Fussballnacht.

«Bisch a Tiroler, bisch a Mensch». Sagtder Tiroler. Innsbruck darf man aberauch als Nicht-Eingeborener in vollenZügen geniessen. Mitten in einegrandiose Bergwelt eingebettet liegt die

Stadt am Inn. Den Weitblick hat manvom Hausberg Patscherkofel aus – odervom schicken Restaurant Lichtblick undder angrenzenden 360-Grad-Bar. Inns-bruck ist urig, das Völkchen hier hatEcken und Kanten, ist aber nie un-gehobelt und trägt keine Scheuklappen.Rustikal-bodenständig oder elitär, hierist alles möglich. Besonders idyllisch:Eine Fahrt mit der Strassenbahn nachInnsbruck-Igls hoch über der Stadt.Nicht zu vergessen: Das olympischeFlair weht seit den Spielen 1964 und1976 irgendwie noch immer durch dieStadt – erst recht, wenn die Euro 2008Einzug hält!

Fussballspiele, ob spannend oder todlangweilig, sind die beste Ausrede um einefremde Stadt zu erkunden. In einer Kooperation mit dem Fachmagazin Rolling Pin präsentiert Salz&Pfeffer deshalb die gastronomischen «Topshots» der öster-reichischen Euro-Städte. TEXT: ELKE JAUK

Nachspielzeit

«Ecken und Kanten, aber nieungehobelt.»

472/2008

Imposante Pilgerstätte: Das Ernst-Happel-Stadion in Wien

E U R O S T Ä D T E I N Ö S T E R R E I C H

46 2/2008

Wien hält sich viele Liebhaber undMätressen. Die Stadt an der Donau istimperial, opulent und prunkvoll, wirddem Anspruch höchster Kunst-, Kultur-und Kulinarikgenüsse gerecht und istgleichermassen Szenemetropole, Zeit-geistcity und Schmelztiegel. Open-Air-Konzerte vor der prachtvollenKulisse von Schloss Schönbrunn (AnnaNetrebko, Plàcido Domingo, Sir EltonJohn) laden im Juni 2008 abseits desSpielfeldes zum Verweilen ein, dieFanmeile erstreckt sich vom Rathaus-platz bis zum Heldentor. Klassisch gut:Der Besuch im Kaffeehaus – ob im CaféDemel, Café Sacher, Café Sperl oder imtrendigen Museumsquartier.Vom gran-telnden Wiener Paradeexemplar einesObers dürfen Sie sich keinesfallsabschrecken lassen – auf den ersten Blickgewöhnungsbedürftig lässt man sichdann doch nur zu gerne vom WienerSchmäh bezirzen. Im Sommer ein Muss:In Ermangelung von Meeresrauschenwird das Donauufer zur Strandmeile(Strandbar Herrmann, Badeschiff) um-funktioniert. Im Liegestuhl sitzend, dieFüsse im Sand, ein Cocktail in der Hand– nur zu! Immer wieder ein Genuss füralle Sinne ist ein Bummel über denNaschmarkt mit Spezialitäten aus allerWelt. Und auf der Donauinsel (CopaCagrana und Co.), dem Naherholungs-gebiet schlechthin, kann man gleich dieeine oder andere Milieustudie betrei-ben. Forschungsobjekt: die UrwienerFamilie.

Im Sommer zieht es viele gen Süden,alle Welt trifft sich am Wörthersee.Wer

etwas auf sich hält, besitzt ein Seegrund-stück und eine der raren Motor-bootlizenzen, die Schönen und Reichenfeiern schicke Parties, jedermanntummelt sich am See. Kein Wunder, beidem wunderbar klaren, türkisblauenGewässer kann man wirklich leicht insSchwärmen geraten. Und weil eben derWörthersee zu Recht ein Magnetsondergleichen ist, trägt die Landes-hauptstadt selbigen nun seit diesem Jahrauch in ihrem Namen: Die Umbe-nennung von «Klagenfurt» in «Klagen-furt am Wörthersee» wurde von denpolitischen Entscheidungsträgern be-schlossen. Klagenfurt ist überschaubar –und mediterran im besten Sinne, dassüdliche Lebensgefühl ist hier keinSlogan, sondern Tatsache. Und die

Kärntner? Die werden von Rest-österreich ganz gerne in den einen oderanderen Witz miteinbezogen – aber siewissen sich mit dem ihnen eigenenCharme zu wehren.

Eine kleine Nachtmusik und vielegrosse Fussballfans! Salzburg – das ist dieStadt, in der W. A. Mozart und Mozart-fans aus aller Welt allgegenwärtig sind,wo die Festspiele Kulturgrössen bieten,die Festung Hohensalzburg majestätischüber der Stadt thront und wo (mit) Fuss-ball gelebt, gelobt und gelitten wird.Salzburg, das ist erhabenes und kosmo-politisches, aber dennoch unbeschwertes

Lebensgefühl bei viel Herzlichkeit undeinem entzückenden Dialekt. Das Flairist edel – ein bisschen Shopping mussauf alle Fälle in den kleinen Gässchender Altstadt sein. Einen sagenhaftenBlick auf selbige hat man vom Mönchs-berg aus, wo das stylishe M32 seineGäste erwartet. Vor den Toren der Stadtim Schloss Hellbrunn lustzuwandelnoder im Hangar-7 atemberaubendeArchitektur und ebensolche Küche zugeniessen, erholt von jeder durch-zechten Fussballnacht.

«Bisch a Tiroler, bisch a Mensch». Sagtder Tiroler. Innsbruck darf man aberauch als Nicht-Eingeborener in vollenZügen geniessen. Mitten in einegrandiose Bergwelt eingebettet liegt die

Stadt am Inn. Den Weitblick hat manvom Hausberg Patscherkofel aus – odervom schicken Restaurant Lichtblick undder angrenzenden 360-Grad-Bar. Inns-bruck ist urig, das Völkchen hier hatEcken und Kanten, ist aber nie un-gehobelt und trägt keine Scheuklappen.Rustikal-bodenständig oder elitär, hierist alles möglich. Besonders idyllisch:Eine Fahrt mit der Strassenbahn nachInnsbruck-Igls hoch über der Stadt.Nicht zu vergessen: Das olympischeFlair weht seit den Spielen 1964 und1976 irgendwie noch immer durch dieStadt – erst recht, wenn die Euro 2008Einzug hält!

Fussballspiele, ob spannend oder todlangweilig, sind die beste Ausrede um einefremde Stadt zu erkunden. In einer Kooperation mit dem Fachmagazin Rolling Pin präsentiert Salz&Pfeffer deshalb die gastronomischen «Topshots» der öster-reichischen Euro-Städte. TEXT: ELKE JAUK

Nachspielzeit

«Ecken und Kanten, aber nieungehobelt.»

472/2008

Imposante Pilgerstätte: Das Ernst-Happel-Stadion in Wien

B E S T O F W I E N

48 2/2008

SCHLAFENDO & CO HOTELLuxus mit Logenblick. Zentraler kann mankaum logieren. Modernes Design, konkur-renzlose Aussicht mit Blick auf denStephansdom.Stephansplatz 12, www.doco.com,DZ ab 450 Euro,Tel.: 0043 (0) 1/ 241 88. LE MERIDIENClean Chic. Ansprechende Mischung ausTradition und Moderne. An der Ringstrasse.Die Hotelbar ist ein Szenetreff mit Stil.Opernring 13–15, www.lemeridien.com, DZab 385 Euro, Tel.: 0043 (0) 1/588 90.PALAIS COBURGTradition und Innovation in Perfektion. ImRestaurant steht Chef de Cuisine ChristianPetz für drei Hauben und 18 Punkte sowie Kreationen und Handwerkder Sonderklasse.Coburgbastei 4, www.coburg.at,Suiten ab 700 Euro,Tel.: 0043 (0) 1/51 81 80.HOTEL IMPERIALWiener Institution: Nobles Wohnen in einemPalast aus dem 19. Jahrhundert, Komfortauf Fünfsterneniveau. Kärntner Ring 16,www.hotelimperial.at, DZ ab 395 Euro,Tel.: 0043 (0) 1/50 11 00.

ESSENSTEIRERECKBis ins Detail von Heinz Reitbauer jr. durch-dachte Küche auf höchstem Niveau in aussergewöhnlichem Ambiente. Rundgang machen! Am Heumarkt 2a/Stadtpark, www.steirereck.at, Tel. 0043 (0) 1/713 31 68.

MEINL AM GRABENJoachim Gradwohl at his best. Drei Hauben,18 Punkte, direkt am Graben, mitten in derCity. Paradiesischer Delikatessenshop fürkleine und grosse Genüsse daheim. Graben 19, www.meinlamgraben.at, Tel.: 0043 (0) 1/532 33 34 60 00.INDOCHINE 21Asiatische Köstlichkeiten im Herzen vonWien. Glücksrollen mit Salatblättern unbe-dingt probieren! Stubenring 18, www.indochine.at,Tel.: 0043 (0) 1/513 76 60. ZUM SCHWARZEN KAMEELWiener Klassik, modern interpretiert.Altbewährtes wird gerne von ChristianDomschitz auch mal auf den Kopf gestellt.Wiener Schmäh beim Service. Feinkost-laden inklusive. Bognergasse 5,www.kameel.at, Tel.: 0043 (0) 1/533 81 25. DAS TURMRestaurant mit Weitblick und Bernie Riedersaussergewöhnlichem Esprit. Wienerbergstrasse 7, www.dasturm.at, Tel.: 0043 (0) 1/607 65 00. MRAZ & SOHN3 Hauben, 17 Punkte. Hier wird Unerwartetes kombiniert. Wallenstein-strasse 59, www.mraz-sohn.at. Tel.: 0043 (0) 1/330 45 94.FABIOSAusgezeichneter Edelitaliener. Hier labt sichdie Prominenz der Stadt. Tuchlauben 6,www.fabios.at, Tel.: 0043 (0) 1/532 22 22.

AUSGEHENPHOENIX SUPPERCLUBCooler Club, ganz in Weiss. DJ-Sounds,Artisten, dinieren im Liegen. Lerchenfelder Strasse 35, www.phoenix-club.com, Tel.: 0043 (0) 66 0/746 36 49.

VOLKSGARTENMotto: «We don’t make parties, we livethem.» Burgring, www.volksgarten.at, Tel.: 0043 (0) 1 532 42 41.PLANTERS CLUBEnglischer Club im Kolonialstil. Mobiliar ausSri Lanka, Clubfauteuils aus London undParis. Exquisite Cocktails.Zelinkagasse 4, www.plantersclub.com,Tel.: 0043 (0) 1 53 33 39 30.LITTLE BUDDHA Das berühmte Pariser Original Buddha Barnun auch in Wien – als erster Ableger aufeuropäischem Boden. Lounge, Restaurantund Sushibar. Lugeck 4, www.medox.at/buddhabar/ Tel.: 0043 (0) 1/512 11 11.STRANDBAR HERRMANNBeachfeeling und Partyzone mitten in derDonaumetropole. Ab April wieder geöffnet.Eigene Kollektion: Decken, T-Shirts undTaschen. Herrmannpark, www.strand-barherrmann.at, Tel.: 0043 (0) 68 8/866 60 36.PASSAGE Schicker Discoclub. Weisse Sitzkuben,Lichtinstallationen, internationale DJs,Wodka in allen Variationen. Burgring 1/Ecke Babenbergerstrasse,www.sunshine.at, Tel.: 0043 (0) 1/961 88 00. MEZZANINLounge fürs Chill-out. Jazz, Nu Jazz, … Lerchenfelder Gürtel 43,www.mezzanin.cc, Tel.: 0043 (0) 69 9/13 06 39 09.BAR ITALIADesignlokal in schmucken Gewölben.Espressobar, Lounge, norditalienischeKüche. An der Bar schlürfen schöneMenschen ihre Drinks. Mariahilfer Strasse19–21, S, www.baritalia.net, Tel.: 0043 (0) 1/585 28 38.

Wien hält sich viele Liebhaber und Mätressen.

2/2008

B E S T O F S A L Z B U R G

SCHLAFENHOTEL BRISTOL Grand-Hotel-Atmosphäre mit riesigenLustern, roten Teppichen und Kunst. Alt-österreichische Spezialitäten im Restaurant.Makartplatz 4, www.bristol-salzburg.at, DZ ab 215 Euro.Tel.: 0043 (0) 66 2/87 35 57.HOTEL AUERSPERGEine stilvolle, moderne und gleichzeitiggrüne Oase inmitten der Stadt in einersukzessive ausgebauten Villa aus dem Jahr 1870. Auerspergstrasse 61,www.auersperg.at, DZ ab 150 Euro, Tel.: 0043 (0) 66 2/88 94 40. HOTEL SACHER SALZBURGEin wahrer Klassiker: Exklusives 5-Sterne-Traditionshaus direkt an der Salzach. Schwarzstrasse 5–7, www.sacher.com, DZab 200 Euro, Tel.: 0043 (0) 66 2/88 97 71 57.HOTEL ALTSTADT RADISSON SASHaus mit Historie: Die Geschichte desGebäudes lässt sich bis ins Jahr 1377zurückverfolgen. Fünfsternehotel, aus einerder ältesten gastlichen Stätten Salzburgsentstanden. Judengasse 15/Rudolfskai 28, www.austria-trend.at/Ass, DZ ab 305 Euro,Tel.: 0043 (0) 66 2/84 85 71.

ESSENESSZIMMERPerfektes Handwerk, lukullische Über-raschungen im besten Sinne des Wortes.Jeden Monat vier neue, kreative Menüs vonDreihauben- und Einsternkoch AndreasKaibinger. Müllner Hauptstrasse 33, www.esszimmer.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/87 08 99. IKARUSKulinarisch abheben – und das in unver-gleichlich stylishem Ambiente. Erlebnisgas-tronomie de luxe dank des Inputs vonRoland Trettl und internationalenStarköchen. Salzburg Airport, Wilhelm-Spazier-Strasse7a, www.hangar-7.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/21 97 77. RIEDENBURGBodenständige Atmosphäre, Gerichte mitkompositorischer Transparenz aufhöchstem Niveau. Drei Hauben. Neutor-strasse 31, www.riedenburg.at, Tel. 0043 (0) 66 2/83 08 15. ATELIERIm wunderbaren Ambiente des SchlossesHellbrunn. Mittags traditionell, abendsansprechende Küchenlinie von MichaelPratter. Zwei Hauben. Schloss Hellbrunn.Fürstenweg 37, www.taste-gassner.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/82 56 08. Zur PlainlindeDie Küche bietet weitaus mehr als dasetwas eigenwillige Ambiente. Gerichte mitRaffinesse, gefertigt aus regionalen Pro-dukten. Zwei Hauben, 16 Punkte. AmStadtrand von Salzburg.Bergheim, Plainbergweg 30, www.plainlinde.at, Tel.: 0043 (0) 66 2/45 85 57.

SCHÖNE AUSSICHTLokale Speisen hoch über Salzburg, eineHaube. Heuberg 3, www.salzburg-panorama.at, Tel.: 0043 (0) 66 2/64 06 08. RESTAURANT IM GWANDHAUS Moderne Alpinküche im Trachtenumfeld,einheimische Fischspezialitäten. MorzgerStrasse 31, www.gwandhaus.com. Tel.: 0043 (0) 66 2/82 10 20.MAGAZINOriginell, auch mal verspielt, immer gut.Zweihaubenküche. Extrabonus: Shop fürDelikatessen und Wohnaccessoires, Vinothek. Augustinergasse 13, www.magazin.co.at.Tel.: 0043 (0) 66 2/84 15 84.

AUSGEHENPURPUR Cocktailbar (und Restaurant) im Gusswerk.Mehr als 250 Drinks. Cooles Design –natürlich in Purpur. Söllheimer Strasse 16, www.pur-pur.at, Tel.: 0043 (0) 66 2/82 46 04.CARPE DIEM In-Treff mit trendigem Gastgarten am Endeder Getreidegasse. Fingerfood in allenVariationen, konzipiert nach einer Idee vonJörg Wörther. Getreidegasse 50, www.finestfingerfood.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/84 88 00. MAYDAY Man wähnt sich fast in New York, sokosmopolitisch ist die 360-Grad-Bar imRed-Bull-Hangar-7. Drinks? Hier bleibenkeine Wünsche offen. Salzburg Airport, Wilhelm-Spazier-Strasse7a, www.hangar-7.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/21 97 77. REPUBLIC Gesamtkunstwerk für Partypeople. Café,Restaurant, Bar, Club und Radio in einemehemaligen Stadtkino in der Innenstadt.Jeden Sonntag Frühstück mit Livemusik.Anton-Neumayr-Platz 2, www.republic-cafe.at, Tel.: 0043 (0) 66 2/84 34 48.GUSSWERK Eventlocation in einer 100 Jahre alten Glo-ckengiesserei. Fabrikscharakter kombiniertmit modernem Design. gusswerk event-fabrik gmbh, Söllheimer Strasse 16,www.gusswerk.net, Tel.: 0043 (0) 66 2/43 43 00.

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Schützen Sie sich vor Kopien, ver-trauen Sie dem Original EuroCave!Nur EuroCave widmet sich seit 30Jahren ganz der Innovation rund um die perfekte Weinlagerung. Daserworbene Know-How ist auf demMarkt unerreicht. Dank konstanterTemperatur, permanenter Zuluft, optimaler Luftfeuchtigkeit, Vibrations-und Lichtschutz garantiert Ihnen dasOriginal das Klima eines Naturkellers.Achtung vor verlockenden Kopien: Sie bieten nur die Funktion eines normalen Kühlschrankes und schadenIhren Weinen! Ein intensiver Vergleichlohnt sich – um böse Überraschungenzu verhindern! EuroCave – mehrfach kopiert, aber nie erreicht!

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B E S T O F W I E N

48 2/2008

SCHLAFENDO & CO HOTELLuxus mit Logenblick. Zentraler kann mankaum logieren. Modernes Design, konkur-renzlose Aussicht mit Blick auf denStephansdom.Stephansplatz 12, www.doco.com,DZ ab 450 Euro,Tel.: 0043 (0) 1/ 241 88. LE MERIDIENClean Chic. Ansprechende Mischung ausTradition und Moderne. An der Ringstrasse.Die Hotelbar ist ein Szenetreff mit Stil.Opernring 13–15, www.lemeridien.com, DZab 385 Euro, Tel.: 0043 (0) 1/588 90.PALAIS COBURGTradition und Innovation in Perfektion. ImRestaurant steht Chef de Cuisine ChristianPetz für drei Hauben und 18 Punkte sowie Kreationen und Handwerkder Sonderklasse.Coburgbastei 4, www.coburg.at,Suiten ab 700 Euro,Tel.: 0043 (0) 1/51 81 80.HOTEL IMPERIALWiener Institution: Nobles Wohnen in einemPalast aus dem 19. Jahrhundert, Komfortauf Fünfsterneniveau. Kärntner Ring 16,www.hotelimperial.at, DZ ab 395 Euro,Tel.: 0043 (0) 1/50 11 00.

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VOLKSGARTENMotto: «We don’t make parties, we livethem.» Burgring, www.volksgarten.at, Tel.: 0043 (0) 1 532 42 41.PLANTERS CLUBEnglischer Club im Kolonialstil. Mobiliar ausSri Lanka, Clubfauteuils aus London undParis. Exquisite Cocktails.Zelinkagasse 4, www.plantersclub.com,Tel.: 0043 (0) 1 53 33 39 30.LITTLE BUDDHA Das berühmte Pariser Original Buddha Barnun auch in Wien – als erster Ableger aufeuropäischem Boden. Lounge, Restaurantund Sushibar. Lugeck 4, www.medox.at/buddhabar/ Tel.: 0043 (0) 1/512 11 11.STRANDBAR HERRMANNBeachfeeling und Partyzone mitten in derDonaumetropole. Ab April wieder geöffnet.Eigene Kollektion: Decken, T-Shirts undTaschen. Herrmannpark, www.strand-barherrmann.at, Tel.: 0043 (0) 68 8/866 60 36.PASSAGE Schicker Discoclub. Weisse Sitzkuben,Lichtinstallationen, internationale DJs,Wodka in allen Variationen. Burgring 1/Ecke Babenbergerstrasse,www.sunshine.at, Tel.: 0043 (0) 1/961 88 00. MEZZANINLounge fürs Chill-out. Jazz, Nu Jazz, … Lerchenfelder Gürtel 43,www.mezzanin.cc, Tel.: 0043 (0) 69 9/13 06 39 09.BAR ITALIADesignlokal in schmucken Gewölben.Espressobar, Lounge, norditalienischeKüche. An der Bar schlürfen schöneMenschen ihre Drinks. Mariahilfer Strasse19–21, S, www.baritalia.net, Tel.: 0043 (0) 1/585 28 38.

Wien hält sich viele Liebhaber und Mätressen.

2/2008

B E S T O F S A L Z B U R G

SCHLAFENHOTEL BRISTOL Grand-Hotel-Atmosphäre mit riesigenLustern, roten Teppichen und Kunst. Alt-österreichische Spezialitäten im Restaurant.Makartplatz 4, www.bristol-salzburg.at, DZ ab 215 Euro.Tel.: 0043 (0) 66 2/87 35 57.HOTEL AUERSPERGEine stilvolle, moderne und gleichzeitiggrüne Oase inmitten der Stadt in einersukzessive ausgebauten Villa aus dem Jahr 1870. Auerspergstrasse 61,www.auersperg.at, DZ ab 150 Euro, Tel.: 0043 (0) 66 2/88 94 40. HOTEL SACHER SALZBURGEin wahrer Klassiker: Exklusives 5-Sterne-Traditionshaus direkt an der Salzach. Schwarzstrasse 5–7, www.sacher.com, DZab 200 Euro, Tel.: 0043 (0) 66 2/88 97 71 57.HOTEL ALTSTADT RADISSON SASHaus mit Historie: Die Geschichte desGebäudes lässt sich bis ins Jahr 1377zurückverfolgen. Fünfsternehotel, aus einerder ältesten gastlichen Stätten Salzburgsentstanden. Judengasse 15/Rudolfskai 28, www.austria-trend.at/Ass, DZ ab 305 Euro,Tel.: 0043 (0) 66 2/84 85 71.

ESSENESSZIMMERPerfektes Handwerk, lukullische Über-raschungen im besten Sinne des Wortes.Jeden Monat vier neue, kreative Menüs vonDreihauben- und Einsternkoch AndreasKaibinger. Müllner Hauptstrasse 33, www.esszimmer.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/87 08 99. IKARUSKulinarisch abheben – und das in unver-gleichlich stylishem Ambiente. Erlebnisgas-tronomie de luxe dank des Inputs vonRoland Trettl und internationalenStarköchen. Salzburg Airport, Wilhelm-Spazier-Strasse7a, www.hangar-7.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/21 97 77. RIEDENBURGBodenständige Atmosphäre, Gerichte mitkompositorischer Transparenz aufhöchstem Niveau. Drei Hauben. Neutor-strasse 31, www.riedenburg.at, Tel. 0043 (0) 66 2/83 08 15. ATELIERIm wunderbaren Ambiente des SchlossesHellbrunn. Mittags traditionell, abendsansprechende Küchenlinie von MichaelPratter. Zwei Hauben. Schloss Hellbrunn.Fürstenweg 37, www.taste-gassner.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/82 56 08. Zur PlainlindeDie Küche bietet weitaus mehr als dasetwas eigenwillige Ambiente. Gerichte mitRaffinesse, gefertigt aus regionalen Pro-dukten. Zwei Hauben, 16 Punkte. AmStadtrand von Salzburg.Bergheim, Plainbergweg 30, www.plainlinde.at, Tel.: 0043 (0) 66 2/45 85 57.

SCHÖNE AUSSICHTLokale Speisen hoch über Salzburg, eineHaube. Heuberg 3, www.salzburg-panorama.at, Tel.: 0043 (0) 66 2/64 06 08. RESTAURANT IM GWANDHAUS Moderne Alpinküche im Trachtenumfeld,einheimische Fischspezialitäten. MorzgerStrasse 31, www.gwandhaus.com. Tel.: 0043 (0) 66 2/82 10 20.MAGAZINOriginell, auch mal verspielt, immer gut.Zweihaubenküche. Extrabonus: Shop fürDelikatessen und Wohnaccessoires, Vinothek. Augustinergasse 13, www.magazin.co.at.Tel.: 0043 (0) 66 2/84 15 84.

AUSGEHENPURPUR Cocktailbar (und Restaurant) im Gusswerk.Mehr als 250 Drinks. Cooles Design –natürlich in Purpur. Söllheimer Strasse 16, www.pur-pur.at, Tel.: 0043 (0) 66 2/82 46 04.CARPE DIEM In-Treff mit trendigem Gastgarten am Endeder Getreidegasse. Fingerfood in allenVariationen, konzipiert nach einer Idee vonJörg Wörther. Getreidegasse 50, www.finestfingerfood.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/84 88 00. MAYDAY Man wähnt sich fast in New York, sokosmopolitisch ist die 360-Grad-Bar imRed-Bull-Hangar-7. Drinks? Hier bleibenkeine Wünsche offen. Salzburg Airport, Wilhelm-Spazier-Strasse7a, www.hangar-7.com, Tel.: 0043 (0) 66 2/21 97 77. REPUBLIC Gesamtkunstwerk für Partypeople. Café,Restaurant, Bar, Club und Radio in einemehemaligen Stadtkino in der Innenstadt.Jeden Sonntag Frühstück mit Livemusik.Anton-Neumayr-Platz 2, www.republic-cafe.at, Tel.: 0043 (0) 66 2/84 34 48.GUSSWERK Eventlocation in einer 100 Jahre alten Glo-ckengiesserei. Fabrikscharakter kombiniertmit modernem Design. gusswerk event-fabrik gmbh, Söllheimer Strasse 16,www.gusswerk.net, Tel.: 0043 (0) 66 2/43 43 00.

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B E S T O F K L A G E N F U R T

50 2/2008

SCHLAFENSCHLOSS VELDENDer Mythos des legendären SchlossesVelden wurde 2007 zu neuem Lebenerweckt. Luxus-Resort in prominenter Lagedirekt am Wörthersee für Gäste mit hohenAnsprüchen. Schlosspark 1, www.schlossveldencapella.com, DZ ab 400 Euro, Tel.: 0043 (0) 42 74/52 00 00. HOTEL PALAIS PORCIAHotel in einem historischen Stadtpalais imZentrum von Klagenfurt. Neuer Platz 13, www.hotel-palais-porcia.com, DZ ab 233 Euro, Tel.: 0043 (0) 46 3/51 15 90.HOTEL LANDHAUSHOFArchitektonisches Kleinod in der ältestenFussgängerzone Österreichs. Landhaushof3, www.landhaushof.at, DZ ab 200 Euro, Tel.: 0043 (0) 46 3/59 09 59.

ESSEN DOLCE VITAStephan Vadnjal trägt drei Gault-Millau-Hauben und einen Michelin-Stern.Klein, fein, mediterran. Heuplatz 2, www.dolce-vita.at, Tel.: 0043 (0) 46 3/554 99.SCHLOSSSTERNPerfektion bis ins Detail von Harald Wohl-fahrt-Schüler Silvio Nickol. Leichtigkeit,Harmonie, subtile Aromen. Schloss Velden,Seecorso 10,www.schlossveldencapella.com, Tel.: 0043 (0) 42 74/52 00 00. BISTRO 151Stilvolle Villa, edler Gastgarten und eineambitionierte Küche machen den Besuchzum Genuss. Auch empfehlenswert füreinen abendlichen Drink.Höhenweg 151, www.151er.at, Tel.: 0043 (0) 46 3/28 16 53.

DA LUIGI Klagenfurts Institution für frischen Fisch,Muscheln und Co. Wer keinen Fisch mag,kann zwischen Gemüse, Pasta und Risottowählen. Bahnhofstrasse 5, Tel.: 0043 (0) 46 3/35 34 53. BIERHAUS ZUM AUGUSTIN Klassiker! Traditionsküche vom Schweins-braten bis zum Zanderröllchen. Pfarrhofgasse 2,www.gut-essen-trinken.at, Tel.: 0043 (0) 46 3/51 39 92. LANDHAUSHOF Erstklassige österreichische Küche intraditionellem Ambiente. Landhaushof 1,www.gut-essen-trinken.at, Tel.: 0043 (0) 46 3/59 09 59. DER FRANZOS Wer sich gern kulinarisch überraschen lässt,ist hier richtig. Crème brûlée probieren – dieist klassisch gut. Schwerpunkt auf österrei-chischen und französischen Weinen.Villacher Strasse 11, Tel.: 0043 (0) 66 4/466 55 00.AENEA Raffinierte Küche, stylishes Designerhotel inReifnitz am Wörthersee.Süduferstrasse 86, Reifnitz, www.aenea.at,Tel.: 0043 (0) 42 73/262 20. CARAMÉ Hier treffen sich die Feinschmecker vomWörthersee. Leichte, innovative Küche undschickes Ambiente. Velden, Casinoplatz, Am Corso 10,www.carame.at, Tel.: 0043 (0) 42 74/30 00.

AUSGEHENVILLA LIDOCafé, Restaurant, Lounge. Am Friedelstrandin der Sunset-Bucht des Wörthersees. ImFirst-Floor-Bereich Baratmosphäre und jedeMenge Drinks. Wunderbarer Blick über denSee bis zu den Karawanken inklusive.Friedelstrand 1, www.villalido.at, Tel.: 0043 (0) 46 3/21 07 12.PRINCSMit Gleichgesinnten ein gepflegtes GlasWein trinken. Sehen und gesehen werden.Heuplatz 1, www.princs.at, Tel.: 0043 (0) 67 6/470 06 76. VINOTHEK LERCHErlesene Weine in einem wunderschönenGewölbe. Idyllischer Innenhof. WienerGasse 10, www.vinothek-lerch.at,Tel.: 0043 (0) 46 3/50 19 24. LE PASSAGEClub-Lounge ganz in Weiss nach demReopening vor wenigen Monaten, mitten imHerzen von Klagenfurt. Herrengasse 12,www.lepassage.at, Tel.: 0043 (0) 66 4/542 61 87. CAFÉ MOSER VERDINONach Rainer Husars (einer Institution amWörthersee) Definition ein«7-Tage-Wohnzimmer». Bar-Hotspot im Sommer ist auch das«Rainers» in Pörtschach.Domgasse 2, www.moserverdino.at,Tel.: 0043 (0) 46 3/57 87 84 16.MONKEYCIRCUSAmerican Showbar in Velden am Wörther-see. Hier geht es so richtig rund. Mehr als300 Drinks zur Auswahl. Bahnhofstrasse 1,www.monkeycircus.at, Tel.: 0043 (0) 42 74/527 27.

Dolce Vita in Klagenfurt: Restaurant Seespitz

im Schloss Velden

B E S T O F I N N S B R U C K

SCHLAFENGRAND HOTEL EUROPALuxus mit rustikalem Flair, Tradition wirdgrossgeschrieben. Bestes Haus am Platz.Südtiroler Platz 2, www.grandhoteleuropa.at, DZ ab 469 Euro pro Zimmer/Nacht, Tel.: 0043 (0) 51 2/593 11 02. THE PENZStylishes Designhotel in bester Innenstadt-lage. Speziell auf die Euro 2008 abge-stimmtes Ambiente mit Fussballgoodies. Adolf-Pichler-Platz 3, www.the-penz.com,DZ ab 590 Euro, Tel.: 0043 (0) 51 2/575 65 70.BEST WESTERN HOTELNEUE POSTJugendstilhaus im Stadtzentrum mit First-Class-Komfort. Restaurant «Four Seasons»,begehbarer Weinkeller und Teelounge.Maximilianstrasse 15,www.hotel-neue-post.at, DZ ab 330 Euro,Tel.: 0043 (0) 51 2/59 47 60.AUSTRIA TREND HOTEL CONGRESSModerne, elegante Businesszimmer.Zwischen Messe und Congress gelegen. Rennweg 12a, www.austria-trend.at/chi/, DZ ab 190 Euro, Tel.: 0043 (0) 51 2/21 15.

ESSENLICHTBLICKKlare Linien und originelle Fusionsküche aufhohem Niveau über den Dächern von Inns-bruck. Weit mehr als nur EIN Lichtblick.Grandiose Rundumaussicht. Rathaus, Maria-Theresien-Strasse 18, 7. Stock, www.restaurant-lichtblick.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/56 65 50. SCHÖNECKTiroler Wirtshaus im besten Sinne – und dasseit 1899. Urige Stuben. Die am höchstenbewertete Gourmetadresse Innsbrucksunter der Patronanz von Alfred Miller.Weiherburggasse 6, www.wirtshaus-schoeneck.com, Tel.: 0043 (0) 51 2/27 27 28. PAVILLONGlaskubus in Nachbarschaft von alt-ehr-würdiger Hofburg und Landestheater. Exotische Zutaten in Kombination mitregionalen Produkten nach dem Stil vonMansur Memarian. Rennweg 4, Am Landestheaterplatz,www.pavillon.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/25 70 00.KUNSTPAUSEKreativer Name, kreative Küche imGebäude des Landesmuseums. Der Jahres-zeit angepasste Menus. Museumstrasse 15, www.kunstpause.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/57 20 20.

AUSGEHEN5TH FLOOR American Bar, öfter Livemusik. Cocktails in stilvollem Ambiente. Adolf-Pichler-Platz 3, www.the-penz.com, Tel.: 0043 (0) 51 2/575 65 70.360 GRADCafé, Weinbar und Lounge. InnsbrucksSkybar im 7. Stock mit viel Glas für dasAuge und edlen Tropfen für den Gaumen. Rathaus, Maria-Theresien-Strasse 18,www.360-grad.at, Tel.: 0043 (0) 66 4/ 840 65 70. DAS STADTCAFÉTreffpunkt von Kunst, Design und Lifestyle.Clubbings, Salsanächte, Soul & Funk, DJs. Universitätsstrasse 1, www.das-stadtcafe.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/90 88 00. HOFGARTEN Coole Clubbings in einer spannendenLocation. Der Hofgarten zählt zu denältesten Gartenanlagen Österreichs, dieGeschichte geht bis in das Jahr 1410zurück. Food & Drinks und jede Menge Party. Rennweg 6a, www.hofgarten.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/58 99 57.

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50 2/2008

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im Schloss Velden

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ESSENLICHTBLICKKlare Linien und originelle Fusionsküche aufhohem Niveau über den Dächern von Inns-bruck. Weit mehr als nur EIN Lichtblick.Grandiose Rundumaussicht. Rathaus, Maria-Theresien-Strasse 18, 7. Stock, www.restaurant-lichtblick.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/56 65 50. SCHÖNECKTiroler Wirtshaus im besten Sinne – und dasseit 1899. Urige Stuben. Die am höchstenbewertete Gourmetadresse Innsbrucksunter der Patronanz von Alfred Miller.Weiherburggasse 6, www.wirtshaus-schoeneck.com, Tel.: 0043 (0) 51 2/27 27 28. PAVILLONGlaskubus in Nachbarschaft von alt-ehr-würdiger Hofburg und Landestheater. Exotische Zutaten in Kombination mitregionalen Produkten nach dem Stil vonMansur Memarian. Rennweg 4, Am Landestheaterplatz,www.pavillon.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/25 70 00.KUNSTPAUSEKreativer Name, kreative Küche imGebäude des Landesmuseums. Der Jahres-zeit angepasste Menus. Museumstrasse 15, www.kunstpause.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/57 20 20.

AUSGEHEN5TH FLOOR American Bar, öfter Livemusik. Cocktails in stilvollem Ambiente. Adolf-Pichler-Platz 3, www.the-penz.com, Tel.: 0043 (0) 51 2/575 65 70.360 GRADCafé, Weinbar und Lounge. InnsbrucksSkybar im 7. Stock mit viel Glas für dasAuge und edlen Tropfen für den Gaumen. Rathaus, Maria-Theresien-Strasse 18,www.360-grad.at, Tel.: 0043 (0) 66 4/ 840 65 70. DAS STADTCAFÉTreffpunkt von Kunst, Design und Lifestyle.Clubbings, Salsanächte, Soul & Funk, DJs. Universitätsstrasse 1, www.das-stadtcafe.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/90 88 00. HOFGARTEN Coole Clubbings in einer spannendenLocation. Der Hofgarten zählt zu denältesten Gartenanlagen Österreichs, dieGeschichte geht bis in das Jahr 1410zurück. Food & Drinks und jede Menge Party. Rennweg 6a, www.hofgarten.at, Tel.: 0043 (0) 51 2/58 99 57.

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D i e s e n M o n a t a m : V I E R W A L D S T Ä T T E R S E E

52 2/2008 532/2008

Die Riviera beginnt in Weggis, das versteckte lauschige Seebadfindet sich bei der Kindli-Kapelle, Rachmaninoff hört man in Herten-stein und im Krämerstein Park wähnt man sich in den sechzigerJahren. Der Vierwaldstättersee geht auch anders. Ohne Pomp, Glorie,Pouletflügel, Coupe Melba und aufgesetztem Fondueplausch.

TEXT: HANS MARTIN BILDER: TONY BAGGENSTOS

Natur satt

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52 2/2008 532/2008

Die Riviera beginnt in Weggis, das versteckte lauschige Seebadfindet sich bei der Kindli-Kapelle, Rachmaninoff hört man in Herten-stein und im Krämerstein Park wähnt man sich in den sechzigerJahren. Der Vierwaldstättersee geht auch anders. Ohne Pomp, Glorie,Pouletflügel, Coupe Melba und aufgesetztem Fondueplausch.

TEXT: HANS MARTIN BILDER: TONY BAGGENSTOS

Natur satt

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54 2/2008

Es sind nicht zwingend die heissen Sommertage, andenen man den Vierwaldstättersee aufsucht. Man willja nicht auf Schritt und Tritt Hinz und Kunzbegegnen und zusehen wie die ganze Region über-

quillt. «Man spricht Deutsch» und «Na denn Prost» geht auchanderswo.Wobei, das Ganze ist natürlich gut für den Tourismus– und schlecht für die Seele. Die kann man aber in derMärzsonne baumeln lassen. Ohne Weizenbier und Schweins-haxen, dafür mit Kalbskopf und Gersauer Rahmschinken. Im«Tübli» zum Beispiel. Das Haus steht unter Denkmalschutz,die Küche nicht. Antiquiert ist die Patina, was auf den Tellerkommt ist frisch, macht Freude und satt. Ohne Firlefanz, siehtman einmal vom Dekor aus Tomate, Petersilie und Co. ab.Unprätentiös gut das Ganze. Sowieso: Der Vierwaldstätterseezeigt seine Schönheit in den ruhigen Wintermonaten oder imVorfrühling. Im Sommer wird er ordinär und geschäftstüchtig,was bei dieser Naturkulisse zu verstehen ist. Die Schweiz alsBilderbuch. Mit Raddampfer, Fähnchen, Alphorn und nochmehr Tomatenschnitzen und Petersilienbouquets auf den Tel-lern. Ja und eben mit dem Fondueplausch im tiefen VitznauerFestungsbunker oder am Wasser unter den Linden.

Wer den Rummel an den Gestaden nicht erträgt – flüchtet.Zum Beispiel in die Höhe, hoch hinauf nach Riemenstalden

zu Veronika und Robert Gisler. Nicht mehr einfach so spon-tan wie noch vor einigen Jahren – zu viele Journalisten habendie faszinierende Küche gerühmt. Zu Recht. Wir tun es jaauch. Ja, wir schwärmen von diesem Ort mit seinen eigenwil-ligen, gradlinigen Gastgebern, die sich weder von rotenPunkte-Auszeichnungen noch von Seidentuch-Gästen beun-ruhigen lassen.Es geht hier oben in der Küche zu und her wiees immer zugegangen ist! Mit einem gelungenen Spagat zwi-schen Lammhaxe, Gänseleber und Wildkräutersalat. Dies allestaufrisch und sündhaft gut. Möge das noch lange so weiter-gehen.Und möge sich der Ansturm in Grenzen halten, so dassauch wir wieder einmal spontan einen Platz ergattern kön-nen.

Eine zweite Flucht zieht einen vom Urnersee weg hinauf inRichtung Gotthard nach Wassen zu Erwin Braunhofer. EinSüdtiroler, den die Liebe in diese unwirkliche Gegend ver-schlagen hat.Das mit der Liebe war dann doch nicht das Gelbevom Ei und hielt nicht lange, aber das mit dem Kochen tut.Und wie! Schon seit zwölf Jahren. Die «Krone» ist heute eineAnlaufstelle für Genussmenschen, denen es um das Wesentli-che geht – eben um Genuss pur. Nicht mehr und nicht weni-ger. Und hier oben gibt es garantiert keine Baukastenküche,kein Pfauengehabe und keine künstlich erzeugte Hektik.

Armin Waldvogel zelebriert im Schilf in Brunnen eine etwas andere Küche. Auch wenn bei genauer Betrachtungsweise das Ganze wohltuend normal ist.

2/2008

Dafür kommen beste Schlutzkrapfen, ein zarter Kalbrücken,aromatischer Brasato und kräftige Polenta auf den Tisch.Kurz,alles was aufgetragen wird, schmeckt grandios. Fazit: Furcht-bar sympathisch das Ganze. Und furchtbar gut sind die Des-serts des gelernten Confiseurs. Nur die Weinkarte, ja diekönnte man noch etwas erweitern. Mit einigen kleinen Spe-zialitäten zu normalen Preisen.Vernatsch, Lagrein und Kerner– schliesslich ist unser Spitzenkoch ja Südtiroler. Oder?

Zurück ans Wasser, an die Gestade des Urnersees. Dort, wosich die Albeli tummeln und dort wo der beste Fischkoch derRegion zuhause ist. Markus Zemp kocht seit 16 Jahren imZwyssighaus die beste Fischküche der Region. Kochtech-nisch hat er sich auf 15 Punkte getrimmt, was vielleicht einFehler war. Mir hat er zu Beginn seiner Kochkarriere bessergefallen.Alles war eine Spur unverkrampfter, natürlicher. Undjetzt mit einem Nachzügler in der Familie ist man intern überdie Bücher gegangen und hat beschlossen, den Betrieb nichtmehr weiterzuführen. Der kreative Bratkünstler wechselt dieFronten und wird diesen Herbst vom Fischtempel in Bauenan den Kochherd eines Altersheims nach Stans wechseln.Ohnehin: Dies scheint bei Spitzenköchen Mode zu werden.Man denke nur an den Elsässer Jean Claude Wicky (TroisRois, Basel). Nun gut, zu verstehen ist es ja. Und MarkusZemps Frau Marilyne und die drei Kinder wird es sicherfreuen. Doch vorerst geht es bis zum Herbst wie gehabt wei-ter. Erst dann wird eine denkwürdige Kochgeschichte inBauen beendet sein. Die Nachfolge ist noch nicht geregelt,doch will man Küchenqualität und Atmosphäre im Zwyssig-haus beibehalten. Gut so, wobei es ruhig einen Zacken einfa-cher werden darf.

Weiter geht es an den See,hinauf zur anderen Uferseite, an derman zwischen viel Schilf das Restaurant Schilf entdeckt.National ist es ein Niemand, in der Region im Gespräch. DasSchilf bietet eine moderne Gastronomie, abgefedert mit Klas-sikern,Kalorien bewusst umgesetzt in Form von Tafelspitz mitMeerrettichschaum, Kalbskotelett an Kräuterjus oder alsknuspriger Mistkratzer mit frischem Marktgemüse. Nur dieWeinkarte dürfte sich durchaus etwas mehr mit der Schwei-zer Weinszene auseinandersetzen, da ja selbst die RegionGutes an Rebensaft zu bieten hat. Das «Schilf» steht wörtlichim Schilf und bietet zudem ein Loft für ein verträumtes Week-end, für einige Nächte oder mehr. Hingehen, ausruhen undträumen. Italien ist noch weit weg, und das Gute liegt so nah– in Brunnen.Wer hätte das gedacht.

Treibt es einen weiter landeinwärts, drängt sich in Schwyz die «Obstmühle» für einen erstklassigen kulinarischen Haltauf. Pia Gwerder und Urs Mörgeli bieten eine unkonventio-nelle fantasievolle Küche. Dies in einer stimmungsvollen,gemütlichen Atmosphäre, in der man sich einfach nur wohl

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auf 1000 m über Meer

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Anz

eige

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54 2/2008

Es sind nicht zwingend die heissen Sommertage, andenen man den Vierwaldstättersee aufsucht. Man willja nicht auf Schritt und Tritt Hinz und Kunzbegegnen und zusehen wie die ganze Region über-

quillt. «Man spricht Deutsch» und «Na denn Prost» geht auchanderswo.Wobei, das Ganze ist natürlich gut für den Tourismus– und schlecht für die Seele. Die kann man aber in derMärzsonne baumeln lassen. Ohne Weizenbier und Schweins-haxen, dafür mit Kalbskopf und Gersauer Rahmschinken. Im«Tübli» zum Beispiel. Das Haus steht unter Denkmalschutz,die Küche nicht. Antiquiert ist die Patina, was auf den Tellerkommt ist frisch, macht Freude und satt. Ohne Firlefanz, siehtman einmal vom Dekor aus Tomate, Petersilie und Co. ab.Unprätentiös gut das Ganze. Sowieso: Der Vierwaldstätterseezeigt seine Schönheit in den ruhigen Wintermonaten oder imVorfrühling. Im Sommer wird er ordinär und geschäftstüchtig,was bei dieser Naturkulisse zu verstehen ist. Die Schweiz alsBilderbuch. Mit Raddampfer, Fähnchen, Alphorn und nochmehr Tomatenschnitzen und Petersilienbouquets auf den Tel-lern. Ja und eben mit dem Fondueplausch im tiefen VitznauerFestungsbunker oder am Wasser unter den Linden.

Wer den Rummel an den Gestaden nicht erträgt – flüchtet.Zum Beispiel in die Höhe, hoch hinauf nach Riemenstalden

zu Veronika und Robert Gisler. Nicht mehr einfach so spon-tan wie noch vor einigen Jahren – zu viele Journalisten habendie faszinierende Küche gerühmt. Zu Recht. Wir tun es jaauch. Ja, wir schwärmen von diesem Ort mit seinen eigenwil-ligen, gradlinigen Gastgebern, die sich weder von rotenPunkte-Auszeichnungen noch von Seidentuch-Gästen beun-ruhigen lassen.Es geht hier oben in der Küche zu und her wiees immer zugegangen ist! Mit einem gelungenen Spagat zwi-schen Lammhaxe, Gänseleber und Wildkräutersalat. Dies allestaufrisch und sündhaft gut. Möge das noch lange so weiter-gehen.Und möge sich der Ansturm in Grenzen halten, so dassauch wir wieder einmal spontan einen Platz ergattern kön-nen.

Eine zweite Flucht zieht einen vom Urnersee weg hinauf inRichtung Gotthard nach Wassen zu Erwin Braunhofer. EinSüdtiroler, den die Liebe in diese unwirkliche Gegend ver-schlagen hat.Das mit der Liebe war dann doch nicht das Gelbevom Ei und hielt nicht lange, aber das mit dem Kochen tut.Und wie! Schon seit zwölf Jahren. Die «Krone» ist heute eineAnlaufstelle für Genussmenschen, denen es um das Wesentli-che geht – eben um Genuss pur. Nicht mehr und nicht weni-ger. Und hier oben gibt es garantiert keine Baukastenküche,kein Pfauengehabe und keine künstlich erzeugte Hektik.

Armin Waldvogel zelebriert im Schilf in Brunnen eine etwas andere Küche. Auch wenn bei genauer Betrachtungsweise das Ganze wohltuend normal ist.

2/2008

Dafür kommen beste Schlutzkrapfen, ein zarter Kalbrücken,aromatischer Brasato und kräftige Polenta auf den Tisch.Kurz,alles was aufgetragen wird, schmeckt grandios. Fazit: Furcht-bar sympathisch das Ganze. Und furchtbar gut sind die Des-serts des gelernten Confiseurs. Nur die Weinkarte, ja diekönnte man noch etwas erweitern. Mit einigen kleinen Spe-zialitäten zu normalen Preisen.Vernatsch, Lagrein und Kerner– schliesslich ist unser Spitzenkoch ja Südtiroler. Oder?

Zurück ans Wasser, an die Gestade des Urnersees. Dort, wosich die Albeli tummeln und dort wo der beste Fischkoch derRegion zuhause ist. Markus Zemp kocht seit 16 Jahren imZwyssighaus die beste Fischküche der Region. Kochtech-nisch hat er sich auf 15 Punkte getrimmt, was vielleicht einFehler war. Mir hat er zu Beginn seiner Kochkarriere bessergefallen.Alles war eine Spur unverkrampfter, natürlicher. Undjetzt mit einem Nachzügler in der Familie ist man intern überdie Bücher gegangen und hat beschlossen, den Betrieb nichtmehr weiterzuführen. Der kreative Bratkünstler wechselt dieFronten und wird diesen Herbst vom Fischtempel in Bauenan den Kochherd eines Altersheims nach Stans wechseln.Ohnehin: Dies scheint bei Spitzenköchen Mode zu werden.Man denke nur an den Elsässer Jean Claude Wicky (TroisRois, Basel). Nun gut, zu verstehen ist es ja. Und MarkusZemps Frau Marilyne und die drei Kinder wird es sicherfreuen. Doch vorerst geht es bis zum Herbst wie gehabt wei-ter. Erst dann wird eine denkwürdige Kochgeschichte inBauen beendet sein. Die Nachfolge ist noch nicht geregelt,doch will man Küchenqualität und Atmosphäre im Zwyssig-haus beibehalten. Gut so, wobei es ruhig einen Zacken einfa-cher werden darf.

Weiter geht es an den See,hinauf zur anderen Uferseite, an derman zwischen viel Schilf das Restaurant Schilf entdeckt.National ist es ein Niemand, in der Region im Gespräch. DasSchilf bietet eine moderne Gastronomie, abgefedert mit Klas-sikern,Kalorien bewusst umgesetzt in Form von Tafelspitz mitMeerrettichschaum, Kalbskotelett an Kräuterjus oder alsknuspriger Mistkratzer mit frischem Marktgemüse. Nur dieWeinkarte dürfte sich durchaus etwas mehr mit der Schwei-zer Weinszene auseinandersetzen, da ja selbst die RegionGutes an Rebensaft zu bieten hat. Das «Schilf» steht wörtlichim Schilf und bietet zudem ein Loft für ein verträumtes Week-end, für einige Nächte oder mehr. Hingehen, ausruhen undträumen. Italien ist noch weit weg, und das Gute liegt so nah– in Brunnen.Wer hätte das gedacht.

Treibt es einen weiter landeinwärts, drängt sich in Schwyz die «Obstmühle» für einen erstklassigen kulinarischen Haltauf. Pia Gwerder und Urs Mörgeli bieten eine unkonventio-nelle fantasievolle Küche. Dies in einer stimmungsvollen,gemütlichen Atmosphäre, in der man sich einfach nur wohl

Café grand cru

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www.lasemeuse.ch • Tel. 032 926 44 88

Eine Frage des guten Geschmacks !

Anz

eige

56 2/2008

Stillleben im «Sparks» mit Jan Biderbost, dem gastronomischen Leiter des Park Hotel Weggis.

D i e s e n M o n a t a m : V I E R W A L D S T Ä T T E R S E E

572/2008

fühlen kann. Am besten lässt man den Küchenmeistermachen und harrt auf die Dinge, die da kommen. Und wiedie kommen. Mit Saft, Kraft, Raffinesse, Banalität, Urge-schmack und einer Würzorgie – ein spannendes Kunterbunt,das den Gaumen heraus- aber nie überfordert. Nebenbei:Hier habe ich das beste Fleischküchlein gegessen – ever. Alsunerwarteter Zwischengang an einer subtilen Schnittlauch-rahmsauce.

Noch einmal treibt es einen an den Urnersee. Der Föhn spieltverrückt und lässt die Temperaturen steigen.Ab ins «Apertura»nach Flüelen. Ein Traumort, gepaart mit viel Natürlichkeit.Der richtige Ort um eine Flasche oder zwei zu zischen,um zuflirten, zu philosophieren oder um sich dem Nichtstun hinzu-geben. Essen kann, muss aber nicht sein. Hierhin komme ichimmer wieder. Gerne unter der Woche, gerne in der Neben-saison und gerne bei Föhn.Wer das Apertura nicht kennt hateine schmerzliche beizosophische Wissenslücke.

Zurück nach Gersau auf die Autofähre und schnell rüber nachBeckenried. Hier befindet sich der Schlüssel. Zwar entdeckt,aber von seinen Stammgästen behütet wie die eigene Schatz-kammer. Die Gäste begrüssen sich wie alte Bekannte undfreuen sich auf das, was ihnen Daniel Aschwanden erzählt.

Eine Karte gibt es nicht, doch Alternativen zu den Vorschlä-gen finden sich immer. Und trotz zahlreichen Menu-Tisch-gesprächen geht es leicht und locker zu und her. Kein Ver-gleich zu einem anderen «Tischkoch», der zwischen Biel undBern beheimatet ist, und der sich sehr schnell einmal in derkulinarischen Bergpredigt verirrt und mit dem Reden garnicht mehr aufhören will.Ganz anders im Schlüssel.Hier wirdnicht palavert, sondern gehandelt. Suppe und Salat aus derSchüssel.Was aber nicht heissen soll, dass die Raffinesse fehlt.Im Gegenteil. Hier bekommt der Gast das Wesentliche. Aufden Punkt genau. Und schöne Weine, zu angenehmen Prei-sen.Wie der Blauburgunder von Annatina Pelizzatti.Warumkann es nur nicht überall so sein? Und zum Schluss noch eingrosses Kompliment für die liebevoll eingerichteten und per-fekt restaurierten Zimmer. Fazit: Alles sehr persönlich undschrecklich angenehm.

Etwas anders geht es im Park Hotel Weggis zu. Ein kleinesGrandhotel mit Stil und Stimmung, trotz diversem Geräuspervornehmer Herrschaften oder solche, die meinen vornehmtun zu müssen. Noch immer geht beides im Park Hotel Weggis:Achselhaarentfernung und Älpler Brunch. Und das istgut so und tut dem Haus gut. Mit Blütenbad und mehr wer-den die Hausgäste verwöhnt, im neuen «Sparks» finden sich

Erwin Braunhofer überzeugt in seiner kleinen sympathischen «Krone» in Wassen mit einer unverkrampften und marktfrischen Küche.

56 2/2008

Stillleben im «Sparks» mit Jan Biderbost, dem gastronomischen Leiter des Park Hotel Weggis.

D i e s e n M o n a t a m : V I E R W A L D S T Ä T T E R S E E

572/2008

fühlen kann. Am besten lässt man den Küchenmeistermachen und harrt auf die Dinge, die da kommen. Und wiedie kommen. Mit Saft, Kraft, Raffinesse, Banalität, Urge-schmack und einer Würzorgie – ein spannendes Kunterbunt,das den Gaumen heraus- aber nie überfordert. Nebenbei:Hier habe ich das beste Fleischküchlein gegessen – ever. Alsunerwarteter Zwischengang an einer subtilen Schnittlauch-rahmsauce.

Noch einmal treibt es einen an den Urnersee. Der Föhn spieltverrückt und lässt die Temperaturen steigen.Ab ins «Apertura»nach Flüelen. Ein Traumort, gepaart mit viel Natürlichkeit.Der richtige Ort um eine Flasche oder zwei zu zischen,um zuflirten, zu philosophieren oder um sich dem Nichtstun hinzu-geben. Essen kann, muss aber nicht sein. Hierhin komme ichimmer wieder. Gerne unter der Woche, gerne in der Neben-saison und gerne bei Föhn.Wer das Apertura nicht kennt hateine schmerzliche beizosophische Wissenslücke.

Zurück nach Gersau auf die Autofähre und schnell rüber nachBeckenried. Hier befindet sich der Schlüssel. Zwar entdeckt,aber von seinen Stammgästen behütet wie die eigene Schatz-kammer. Die Gäste begrüssen sich wie alte Bekannte undfreuen sich auf das, was ihnen Daniel Aschwanden erzählt.

Eine Karte gibt es nicht, doch Alternativen zu den Vorschlä-gen finden sich immer. Und trotz zahlreichen Menu-Tisch-gesprächen geht es leicht und locker zu und her. Kein Ver-gleich zu einem anderen «Tischkoch», der zwischen Biel undBern beheimatet ist, und der sich sehr schnell einmal in derkulinarischen Bergpredigt verirrt und mit dem Reden garnicht mehr aufhören will.Ganz anders im Schlüssel.Hier wirdnicht palavert, sondern gehandelt. Suppe und Salat aus derSchüssel.Was aber nicht heissen soll, dass die Raffinesse fehlt.Im Gegenteil. Hier bekommt der Gast das Wesentliche. Aufden Punkt genau. Und schöne Weine, zu angenehmen Prei-sen.Wie der Blauburgunder von Annatina Pelizzatti.Warumkann es nur nicht überall so sein? Und zum Schluss noch eingrosses Kompliment für die liebevoll eingerichteten und per-fekt restaurierten Zimmer. Fazit: Alles sehr persönlich undschrecklich angenehm.

Etwas anders geht es im Park Hotel Weggis zu. Ein kleinesGrandhotel mit Stil und Stimmung, trotz diversem Geräuspervornehmer Herrschaften oder solche, die meinen vornehmtun zu müssen. Noch immer geht beides im Park Hotel Weggis:Achselhaarentfernung und Älpler Brunch. Und das istgut so und tut dem Haus gut. Mit Blütenbad und mehr wer-den die Hausgäste verwöhnt, im neuen «Sparks» finden sich

Erwin Braunhofer überzeugt in seiner kleinen sympathischen «Krone» in Wassen mit einer unverkrampften und marktfrischen Küche.

K l a s s i k e r

58 2/2008

(1) Was für ein Ausblick, und was für eine Küche. Dorli Campskocht lustvoll und kreativ, wild und mit Bodenhaftung. IhreKreationen bilden eine Vielfalt an Aromen, die im Gaumen perfektharmonieren, obwohl man dies beim Studium der Speisekarte garnicht so recht glauben will. Personal, Weinkarte, Zimmer undAtmosphäre ergänzen das perfekte Erlebnis eines Wochenendes,das man sich einfach ab und zu gönnen sollte. Bei der subtilenCurry-Rahmsuppe mit Jakobsmuschel oder Crevette ist das «abund zu gönnen» schon schwieriger. Gehen wir für eine Suppe aufdie Rigi, heisst es zuhause nicht selten am Sonntag. Na dann …Bergsonne6356 Rigi Kaltbad041 399 80 10Bis Ende April geschlossen.

(3) Ende der siebziger und zu Beginn der achtziger Jahre war das«Barbatti» die Luzerner Adresse für das gepflegte italienischeLebensgefühl schlechthin. Bonvivants und Co. liessen sich an denTafeln nieder, schlemmten auf Rechnung, lobpreisten Italien unddachten nicht daran nach Mailand oder Florenz zu pilgern – lagdoch Italien direkt vor der Haustüre. Dann kamen Krise und Dorn-röschenschlaf. Vorbei war es mit der Italianità im «Barbatti». Ja,und dann kam Prinz Tommaso Vaglio, der dem Ganzen wiederLeben und Qualität einhauchte. Heute trifft man sich wieder imBarbatti. Nicht um zu schnöden, sondern um gepflegt zu tafeln.Seezunge mit Seeteufel und Riesencrevette vom Grill zum Bei-spiel.BarbattiTöpferstrasse 10, 6004 Luzern041 410 13 41. Mittags und abends geöffnet. So geschlossen

(2) Markus Zemp hat 16 Jahre in seiner kleinen Küche im «Zwyssig-haus» in Bauen Gas gegeben und sich in all den Jahren in seinerKochkreativität kontinuierlich gesteigert. Mir ging das fast ein wenigzu schnell, liebe ich doch seine klassischen Fischgerichte mit Albeliund Co., wobei seine neue Kochsprache im Gaumen sehrspannend mundet und ein Esserlebnis der besonderen Artermöglicht. So verwundert es nicht, dass bei ihm am Urnerseeauch Thunfisch auf den Teller kommt. Aber in was für einer Qualitätund Raffinesse – was den Unterschied auch ausmacht. Sicher ist,dass man seine Küche vermissen wird. Noch bis zum Herbst kannman Marilyne Zemp als sympathische Gastgeberin und MarkusZemp als grossen Fischkoch erleben. Dann ist Schluss.Zwyssighaus6466 Bauen, 041 878 11 77, Mo und Di geschlossen

(4) Über Monsieur Beaudoux und seine sympathische Brasseriewurde schon viel geschrieben. Und übertrieben. Nicht imherkömmlichen Sinn, sondern stets über die Spleens desHausherrn. Für mich stimmt das so nicht, ist der Patron doch ein-fach ein Mensch mit Prinzipien, die er konsequent umsetzt. Unddas ist gut so. Denn kein Luzerner Restaurant kann seit seinerÖffnung eine so lange Konstanz in Sachen Qualität vorweisen.Ganz egal ob man sich mit einer einfachen Vorspeise oder miteinem opulenten Gericht auseinandersetzt. Schön, dass dieseInstitution, mit ihren perfekten Pommes Alumettes und ihremzarten Entrecote, tagaus, tagein genossen werden kann. Und soverwundert es auch nicht, dass im «Bodu» «complet» Alltag ist.BoduKornmarkt 5, 6004 Luzern, 041 410 01 77Durchgehend geöffnet

① Die Verführung ② Der Aussteiger

③ Die Italianità ④ Das Pflichtprogramm

D i e s e n M o n a t a m : V I E R W A L D S T Ä T T E R S E E

592/2008

auch Tages- und Abendgäste ein, die sich inmitten von durch-dachtem Styling verwöhnen lassen. Mit Beefsteak Tatar,Schaumsuppe von Topinambur und einem Kräuterrisotto,parfümiert mit Trüffeljus.Alles ist so nett, leicht und so lockergut. Trotzdem, mir gefällt es im individuellen «Schlüssel» inBeckenried besser.

Eine andere renommierte Oase befindet sich einige Höhen-meter höher. Die «Bergsonne» leuchtet nicht nur von aussen,sondern vornehmlich von innen. Klar ist die Aussicht gewal-tig,Natur satt, aber was da Dorli Camps auf die Teller zaubert,lässt die Natur rundherum vergessen. Warum ihre KücheGault Millau eigentlich nur 15 Punkte wert ist, wissen wirnicht. Uns soll es jedoch recht sein, bleiben doch so gewissePunkteesser im Tal unten. Die Küche von Dorli Camps ist inder Region die Kreativste. Immer auf der Suche nach Har-monie in den wildesten Kombinationen.Wer sich Geist undSeele und vornehmlich dem Gaumen etwas Gutes antun willgeht unter der Woche zu Berg. Fallera!

Zurück nach Luzern. Eine widersprüchliche Stadt, die täglichvon wild um sich knipsenden Touristen überschwemmt wird.Schnell weg von der Touristenmeile, hinein in die Neustadtins «Black Velvet» den besten Kaffee der Stadt trinken oder ins

«Havana» eine paffen. Ja, und neu ist die wunderschöne«Moosmatt» aufgegangen, mit einer sehr angenehmen Kücheund unangenehmen Weinpreisen – und schwups die Seitegewechselt hinein in den «Weinrausch» sich bei fairen Preisenan den Schweizer Spitzenprovenienzen laben. Ja, und dannwären da noch immer die Gleichen: ab ins «Bodu» auf eineluftig, leichte Omelette, auf ein banal geniales Lauchgemüsemit einer Vinaigrette, die diesen Namen noch verdient. Oderdoch nur auf ein paar Oliven zu einer Absinthe. Egal. «Bodu»muss sein.

Da wäre aber auch noch das wieder auferstandene «Barbatti»,deren Kochcrew eine solide Italianità auf den Teller bringt, diegefällt und an alte Zeiten erinnert.

Wobei, Luzern ist mir zu laut, zu mächtig, zu touristisch,Alsoüppig einkaufen im Comestibles «Italo Hispano» und zurückan den pfundigen Picknickplatz an der Chindli Kapelle bei Gersau. Oder doch an den Rachmaninoff Quai zwischenWeggis und Hertenstein? Oder hinfort in den Krämerparkund in den Wolken schwelgen? Wie auch immer: Die kleinenVerstecke sind da.Auch am Schweizer Bilderbuch-Vierwald-stättersee.

Das Gastgeberduo Pia Gwerder - Urs Mörgeli in der Obstmühle in Schwyz, ohne Mörgeli. Der Patron rührt lieber in seinen angesetztenFonds, als das er dem Fotografen ein Lächeln in die Kamera schenkt. Auch gut.

K l a s s i k e r

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(1) Was für ein Ausblick, und was für eine Küche. Dorli Campskocht lustvoll und kreativ, wild und mit Bodenhaftung. IhreKreationen bilden eine Vielfalt an Aromen, die im Gaumen perfektharmonieren, obwohl man dies beim Studium der Speisekarte garnicht so recht glauben will. Personal, Weinkarte, Zimmer undAtmosphäre ergänzen das perfekte Erlebnis eines Wochenendes,das man sich einfach ab und zu gönnen sollte. Bei der subtilenCurry-Rahmsuppe mit Jakobsmuschel oder Crevette ist das «abund zu gönnen» schon schwieriger. Gehen wir für eine Suppe aufdie Rigi, heisst es zuhause nicht selten am Sonntag. Na dann …Bergsonne6356 Rigi Kaltbad041 399 80 10Bis Ende April geschlossen.

(3) Ende der siebziger und zu Beginn der achtziger Jahre war das«Barbatti» die Luzerner Adresse für das gepflegte italienischeLebensgefühl schlechthin. Bonvivants und Co. liessen sich an denTafeln nieder, schlemmten auf Rechnung, lobpreisten Italien unddachten nicht daran nach Mailand oder Florenz zu pilgern – lagdoch Italien direkt vor der Haustüre. Dann kamen Krise und Dorn-röschenschlaf. Vorbei war es mit der Italianità im «Barbatti». Ja,und dann kam Prinz Tommaso Vaglio, der dem Ganzen wiederLeben und Qualität einhauchte. Heute trifft man sich wieder imBarbatti. Nicht um zu schnöden, sondern um gepflegt zu tafeln.Seezunge mit Seeteufel und Riesencrevette vom Grill zum Bei-spiel.BarbattiTöpferstrasse 10, 6004 Luzern041 410 13 41. Mittags und abends geöffnet. So geschlossen

(2) Markus Zemp hat 16 Jahre in seiner kleinen Küche im «Zwyssig-haus» in Bauen Gas gegeben und sich in all den Jahren in seinerKochkreativität kontinuierlich gesteigert. Mir ging das fast ein wenigzu schnell, liebe ich doch seine klassischen Fischgerichte mit Albeliund Co., wobei seine neue Kochsprache im Gaumen sehrspannend mundet und ein Esserlebnis der besonderen Artermöglicht. So verwundert es nicht, dass bei ihm am Urnerseeauch Thunfisch auf den Teller kommt. Aber in was für einer Qualitätund Raffinesse – was den Unterschied auch ausmacht. Sicher ist,dass man seine Küche vermissen wird. Noch bis zum Herbst kannman Marilyne Zemp als sympathische Gastgeberin und MarkusZemp als grossen Fischkoch erleben. Dann ist Schluss.Zwyssighaus6466 Bauen, 041 878 11 77, Mo und Di geschlossen

(4) Über Monsieur Beaudoux und seine sympathische Brasseriewurde schon viel geschrieben. Und übertrieben. Nicht imherkömmlichen Sinn, sondern stets über die Spleens desHausherrn. Für mich stimmt das so nicht, ist der Patron doch ein-fach ein Mensch mit Prinzipien, die er konsequent umsetzt. Unddas ist gut so. Denn kein Luzerner Restaurant kann seit seinerÖffnung eine so lange Konstanz in Sachen Qualität vorweisen.Ganz egal ob man sich mit einer einfachen Vorspeise oder miteinem opulenten Gericht auseinandersetzt. Schön, dass dieseInstitution, mit ihren perfekten Pommes Alumettes und ihremzarten Entrecote, tagaus, tagein genossen werden kann. Und soverwundert es auch nicht, dass im «Bodu» «complet» Alltag ist.BoduKornmarkt 5, 6004 Luzern, 041 410 01 77Durchgehend geöffnet

① Die Verführung ② Der Aussteiger

③ Die Italianità ④ Das Pflichtprogramm

D i e s e n M o n a t a m : V I E R W A L D S T Ä T T E R S E E

592/2008

auch Tages- und Abendgäste ein, die sich inmitten von durch-dachtem Styling verwöhnen lassen. Mit Beefsteak Tatar,Schaumsuppe von Topinambur und einem Kräuterrisotto,parfümiert mit Trüffeljus.Alles ist so nett, leicht und so lockergut. Trotzdem, mir gefällt es im individuellen «Schlüssel» inBeckenried besser.

Eine andere renommierte Oase befindet sich einige Höhen-meter höher. Die «Bergsonne» leuchtet nicht nur von aussen,sondern vornehmlich von innen. Klar ist die Aussicht gewal-tig,Natur satt, aber was da Dorli Camps auf die Teller zaubert,lässt die Natur rundherum vergessen. Warum ihre KücheGault Millau eigentlich nur 15 Punkte wert ist, wissen wirnicht. Uns soll es jedoch recht sein, bleiben doch so gewissePunkteesser im Tal unten. Die Küche von Dorli Camps ist inder Region die Kreativste. Immer auf der Suche nach Har-monie in den wildesten Kombinationen.Wer sich Geist undSeele und vornehmlich dem Gaumen etwas Gutes antun willgeht unter der Woche zu Berg. Fallera!

Zurück nach Luzern. Eine widersprüchliche Stadt, die täglichvon wild um sich knipsenden Touristen überschwemmt wird.Schnell weg von der Touristenmeile, hinein in die Neustadtins «Black Velvet» den besten Kaffee der Stadt trinken oder ins

«Havana» eine paffen. Ja, und neu ist die wunderschöne«Moosmatt» aufgegangen, mit einer sehr angenehmen Kücheund unangenehmen Weinpreisen – und schwups die Seitegewechselt hinein in den «Weinrausch» sich bei fairen Preisenan den Schweizer Spitzenprovenienzen laben. Ja, und dannwären da noch immer die Gleichen: ab ins «Bodu» auf eineluftig, leichte Omelette, auf ein banal geniales Lauchgemüsemit einer Vinaigrette, die diesen Namen noch verdient. Oderdoch nur auf ein paar Oliven zu einer Absinthe. Egal. «Bodu»muss sein.

Da wäre aber auch noch das wieder auferstandene «Barbatti»,deren Kochcrew eine solide Italianità auf den Teller bringt, diegefällt und an alte Zeiten erinnert.

Wobei, Luzern ist mir zu laut, zu mächtig, zu touristisch,Alsoüppig einkaufen im Comestibles «Italo Hispano» und zurückan den pfundigen Picknickplatz an der Chindli Kapelle bei Gersau. Oder doch an den Rachmaninoff Quai zwischenWeggis und Hertenstein? Oder hinfort in den Krämerparkund in den Wolken schwelgen? Wie auch immer: Die kleinenVerstecke sind da.Auch am Schweizer Bilderbuch-Vierwald-stättersee.

Das Gastgeberduo Pia Gwerder - Urs Mörgeli in der Obstmühle in Schwyz, ohne Mörgeli. Der Patron rührt lieber in seinen angesetztenFonds, als das er dem Fotografen ein Lächeln in die Kamera schenkt. Auch gut.

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BEIZENA POINTSpezielle Gastgeber aus der rotenFibel.RigiDorfstrasse 15, 6404 Greppen041 390 34 39Di und Mi geschlossenGlacierte Gänseleber aufLinsenragout und mehr.SparksIm Park Hotel WeggisHertensteinstrasse 346353 Weggis041 392 05 05Mo und Di geschlossen.Mit Doppelzimmern ab Fr. 404.–Neu, fein und mit himmlischerTafelspitzterrine in Kombinationmit einem Randenmousse. Nichtsfür Gault-Millau-Tester – dieTerrine meinen wir.

BESTSELLERGrosse Küche.PadrinoIm Grand Hotel National Haldenstrasse 4, 6006 Luzern041 410 41 50Doppelzimmer ab Fr. 395.–www.national-luzern.chItalien ist weit weg und dasPadrino so nah. Viel besser geht’snimmer.

IM GESPRÄCHSie sind auf dem Vormarsch.MoosmattMoosmattstrasse 246005 Luzern, 041 310 73 80Di bis Fr mittags und abends,Sa und So ab 17 geöffnet.Mo geschlossen.Da kam uns Kuony von Stockenzuvor. Mehr dazu auf der Seite 28.WeinrauschSt.-Karli-Strasse 13c, 6004Luzern041 241 10 02Immer donnerstags ab 17 Uhrwww.weinrausch.chDie Creme de la creme derSchweizer Winzer liegt im Kellerund wird zu humanen Preisenentkorkt. Und ab und zu kochtder Gastro Free Lancer Hubert P.Germann kleine Dinge ganzgross. Das macht Lust auf mehr.Bis anhin bleibt es aber beimDonnerstag. Schade.

KLASSIKERDie Region Vierwaldstättersee,ohne sie wäre wie Luzern ohne dieKapellenbrücke. Auf der Seite 58haben wir den Klassikern einKränzchen gewidmet.

BarbattiTöpferstrasse 10, 6004 Luzern041 410 13 41Mittags und abends geöffnet. Sogeschlossen. Die Hausbar ist täg-lich ab 8 Uhr geöffnet und am Sogeschlossen.Das Barbatti gibt Gas und hat sichsozusagen neu erfunden. Mit einerunverfälschten Italianita die gefällt.Bergsonne6356 Rigi Kaltbad041 399 80 10Von Mitte März bis Ende April undjeweils am Di geschlossenDoppelzimmer ab Fr. 190.–www.bergsonne.chBesuchspflicht!BoduKornmarkt 5, 6004 Luzern041 410 01 77Durchgehend geöffnet.Ein Besuch in Luzern ohne imBodu vorbeizugehen, ist nur diehalbe Miete.Zwyssighaus6466 Bauen041 878 11 77Mo und Di geschlossenwww.zwyssighaus.chDer beste Fischkoch am Vierwald-stättersee hört diesen Herbst auf.Noch einmal schnell hingehen,statt zuhause weinen.

DIE OASENHier kann man durchatmen,etwas Kleines essen oder beieinem Glas Wein überhocken.AperturaSeestrasse 7, 6454 Flüelen041 872 07 02Von März bis Oktober geöffnetJung, salopp, sympathisch derService, recht gut das Essen. Jaund da wäre dann noch die ein-malige Lage.

SchilfGersauerstrasse 85, 6440Brunnen041 822 07 60Sa-Mittag und Di ganzer TaggeschlossenDas dazugehörende Loft ist für 2Personen konzipiert und kostetfür eine Nacht Fr. 250.– und fürzwei Nächte Fr. 400.–.www.schilf.chUnd wenn wir schon von Lagesprechen, dann ist ein Besuch imSchilf Pflicht. Marktfrische Küche,modernes, durchdachtes Interieurund mit einem Traum-Loft, um fürzwei Tage die Seele baumeln zulassen.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.Kaiserstock6452 Riemenstalden041 820 10 32Mo und Di geschlossenWie ist das jetzt mit demGeheimtipp, den man besser fürsich behält. Grosser Seufzer!Nach der Mundpropaganda folgteGault Millau und heute wird’s miteinem spontanen Besuch schonschwierig. Kein Wunder bei dieserwunderbaren Küche, und keinWunder bei diesem Preis-Leis-tungs-Verhältnis. Krone6484 Wassen041 885 19 55Mo und Di geschlossenErwin Braunhofer kocht seit überzehn Jahren eine schnörkelloseKüche, die gefällt. Wer einmal beiihm war kommt immer wieder.Schon alleine der Schlutzkrapfenwegen.

ObstmühleGrundstrasse 13, 6430 Schwyz041 811 18 88Do geschlossenwww.obstmuehle.chDie Obstmühle ist National nochnicht entdeckt und immer noch soetwas wie ein Geheimtipp. Hiergeht man nur mit seinen bestenFreunden hin und lässt sich vonKüchenmeister Mörgeli über-raschen. Und eben: Nicht alleswas Mörgeli heisst, muss einemauch schlecht bekommen.SchlüsselOberdorfstrasse 266375 Beckenried041 622 03 33Mo und Di geschlossenWir empfehlen die Doppelzimmer1, 6 und 8 zu Fr 130.– undFr. 140.–www.schluessel-beckenried.chHier haben wir uns schwer getan.Sollen wir diese Adresse preis-geben? Nun gut. Gabrielle undDaniel Aschwanden werdenimmer ihre Linie fahren, kommewer da wolle. Also verraten wirhier diese Traumbeiz, ohne Bild.

UND AUSSERDEMDies und DasSeeHotel GotthardGotthardstrasse 11, 6353 Weggis041 390 21 14Täglich ab 8 Uhr geöffnet.Di geschlossen.Sehr speziell und trotzdem ein-fach. Hier wird die alte Schulehochgehalten, ohne dabeiantiquiert zu sein.TübliDorfstrasse 12, 6442 Gersau041 828 12 34Di und Mi geschlossen.www.gasthaus-tuebli.chKlein, fein und unprätentiös gut.

STUHL UND BETTHier lass ich mich nieder.Flora Alpina6354 Vitznau, 041 397 13 86www.floraalpina.chSchon wieder so ein Ort mitTraumaussicht. Und kochenkönnen sie hier auch. Zum Bei-spiel sündhaft gute Felchenfiletsmit Sauerampfer.

Eine Runde um den Vierwaldstättersee

Das Hoch über Flüelen: Apertura

Der kulinarische Kaiserstock

612/2008

The Bed + BreakfastTaubenhausstrasse 346005 Luzern041 310 15 14Doppelzimmer ab Fr. 100.–März bis Oktober geöffnet.B&B findet in den letzten Jahren auchin der Schweiz Zuspruch. Eineschlichte und schöne Adresse miteinem intimen Frühstück, von demsich diverse Hotelfrühstücks eineScheibe abschneiden könnten.The River HouseGotthardstrasse 586490 Andermatt, 041 887 00 25Doppelzimmer ab Fr. 140.–.Unkonventionelle sympathischeAdresse mit einem Touch Weltflair.Dies mitten in der Andermatter Bergwelt.

EINKAUFSKORBTops fürs Wohlbefinden.

BROT UND MEHRMit KaufpflichtBäckerei Konditorei DaniothSchmiedgasse 3, 6460 Altdorf041 874 20 20Schleckereien und mehr.Bäckerei zur ÜrnerbrotstubäRathausplatz 5, 6460 Altdorf041 870 91 70Hier ist Brot noch Brot und ein GottesGeschenk. Es ist also nicht nacheinem Tag lasch, sondern schmecktund schmeckt. Kurz, hier finden sichBrote von Format.

COMESTIBLESItalo-HispanoMoosstrasse 15, 6003 Luzern 041 210 18 68Der Genussladen schlechthin inLuzern.

FISCHDie Fische beissen noch. Von Fischerngefangen, die im Einklang mit der Naturihrem Beruf nachgehen. Schön, nicht?Fischerei ArnoldStudenstrasse 26, 6462 Seedorf041 870 30 50Do 9–11 und 14–16 Uhr, Fr 9–11 Uhrund am Sa auf dem Markt in Altdorf.HoferSeestrasse 20, 6045 Meggen041 377 30 60, 041 377 14 53Di–Fr 9–12 und 14–18 UhrSa 9–12 Uhr

FLEISCHZwei Metzgereien wie sieunterschiedlicher nicht sein könnten,aber mit einem gemeinsamen Nenner:Qualität.Metzgerei zum OchsenHauptstrasse 23, 6436 Muotathal041 830 12 30www.heinzermetzgerei.ch

Metzgerei NiederbergerDägerlohn 16473 Silenen041 883 14 33Archaische Metzgerei, die so wohl-tuend anders ist, als die auf Designgetrimmten Stadtmetzgereien. DerSpezialist für Geräuchertes und Luft-getrocknetes.

KÄSEBarmettler Molkerei AGDorfplatz 96370 Stans041 619 09 95Die Molkerei Barmettler hat noch mehrals der Stanser Fladä zu bieten.Geissäheimet Meierskählen6370 Stans, 041 610 11 09www.meierskaehlen.ch.vuGeissen-Käse-Liebhaber treten auf derAutobahn auf die Bremse und nehmenden Abstecher in die Höhe gerne inKauf.Urner AlpkäseBestellungen und InformationenFranz Furrer041 870 59 33www.alpkaese.comKennen Sie den Unterschied zwischenBerg- und Alpkäse? Nein. Eben.

VOM HOFUeli-Hof Mättiwil6005 St. Niklausen041 911 22 20Der Hofladen ist am Sa von 8 bis 13Uhr geöffnetwww.uelihof.chEine Schlaraffia zwischen Fleisch,Gemüse und mehr.

ZUM SCHLUSSBROT UND MEHRUnsere Auswahl ist vollkommen sub-jektiv und erhebt keinen Anspruch aufVollständigkeit.

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Noch Fragen?

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BEIZENA POINTSpezielle Gastgeber aus der rotenFibel.RigiDorfstrasse 15, 6404 Greppen041 390 34 39Di und Mi geschlossenGlacierte Gänseleber aufLinsenragout und mehr.SparksIm Park Hotel WeggisHertensteinstrasse 346353 Weggis041 392 05 05Mo und Di geschlossen.Mit Doppelzimmern ab Fr. 404.–Neu, fein und mit himmlischerTafelspitzterrine in Kombinationmit einem Randenmousse. Nichtsfür Gault-Millau-Tester – dieTerrine meinen wir.

BESTSELLERGrosse Küche.PadrinoIm Grand Hotel National Haldenstrasse 4, 6006 Luzern041 410 41 50Doppelzimmer ab Fr. 395.–www.national-luzern.chItalien ist weit weg und dasPadrino so nah. Viel besser geht’snimmer.

IM GESPRÄCHSie sind auf dem Vormarsch.MoosmattMoosmattstrasse 246005 Luzern, 041 310 73 80Di bis Fr mittags und abends,Sa und So ab 17 geöffnet.Mo geschlossen.Da kam uns Kuony von Stockenzuvor. Mehr dazu auf der Seite 28.WeinrauschSt.-Karli-Strasse 13c, 6004Luzern041 241 10 02Immer donnerstags ab 17 Uhrwww.weinrausch.chDie Creme de la creme derSchweizer Winzer liegt im Kellerund wird zu humanen Preisenentkorkt. Und ab und zu kochtder Gastro Free Lancer Hubert P.Germann kleine Dinge ganzgross. Das macht Lust auf mehr.Bis anhin bleibt es aber beimDonnerstag. Schade.

KLASSIKERDie Region Vierwaldstättersee,ohne sie wäre wie Luzern ohne dieKapellenbrücke. Auf der Seite 58haben wir den Klassikern einKränzchen gewidmet.

BarbattiTöpferstrasse 10, 6004 Luzern041 410 13 41Mittags und abends geöffnet. Sogeschlossen. Die Hausbar ist täg-lich ab 8 Uhr geöffnet und am Sogeschlossen.Das Barbatti gibt Gas und hat sichsozusagen neu erfunden. Mit einerunverfälschten Italianita die gefällt.Bergsonne6356 Rigi Kaltbad041 399 80 10Von Mitte März bis Ende April undjeweils am Di geschlossenDoppelzimmer ab Fr. 190.–www.bergsonne.chBesuchspflicht!BoduKornmarkt 5, 6004 Luzern041 410 01 77Durchgehend geöffnet.Ein Besuch in Luzern ohne imBodu vorbeizugehen, ist nur diehalbe Miete.Zwyssighaus6466 Bauen041 878 11 77Mo und Di geschlossenwww.zwyssighaus.chDer beste Fischkoch am Vierwald-stättersee hört diesen Herbst auf.Noch einmal schnell hingehen,statt zuhause weinen.

DIE OASENHier kann man durchatmen,etwas Kleines essen oder beieinem Glas Wein überhocken.AperturaSeestrasse 7, 6454 Flüelen041 872 07 02Von März bis Oktober geöffnetJung, salopp, sympathisch derService, recht gut das Essen. Jaund da wäre dann noch die ein-malige Lage.

SchilfGersauerstrasse 85, 6440Brunnen041 822 07 60Sa-Mittag und Di ganzer TaggeschlossenDas dazugehörende Loft ist für 2Personen konzipiert und kostetfür eine Nacht Fr. 250.– und fürzwei Nächte Fr. 400.–.www.schilf.chUnd wenn wir schon von Lagesprechen, dann ist ein Besuch imSchilf Pflicht. Marktfrische Küche,modernes, durchdachtes Interieurund mit einem Traum-Loft, um fürzwei Tage die Seele baumeln zulassen.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.Kaiserstock6452 Riemenstalden041 820 10 32Mo und Di geschlossenWie ist das jetzt mit demGeheimtipp, den man besser fürsich behält. Grosser Seufzer!Nach der Mundpropaganda folgteGault Millau und heute wird’s miteinem spontanen Besuch schonschwierig. Kein Wunder bei dieserwunderbaren Küche, und keinWunder bei diesem Preis-Leis-tungs-Verhältnis. Krone6484 Wassen041 885 19 55Mo und Di geschlossenErwin Braunhofer kocht seit überzehn Jahren eine schnörkelloseKüche, die gefällt. Wer einmal beiihm war kommt immer wieder.Schon alleine der Schlutzkrapfenwegen.

ObstmühleGrundstrasse 13, 6430 Schwyz041 811 18 88Do geschlossenwww.obstmuehle.chDie Obstmühle ist National nochnicht entdeckt und immer noch soetwas wie ein Geheimtipp. Hiergeht man nur mit seinen bestenFreunden hin und lässt sich vonKüchenmeister Mörgeli über-raschen. Und eben: Nicht alleswas Mörgeli heisst, muss einemauch schlecht bekommen.SchlüsselOberdorfstrasse 266375 Beckenried041 622 03 33Mo und Di geschlossenWir empfehlen die Doppelzimmer1, 6 und 8 zu Fr 130.– undFr. 140.–www.schluessel-beckenried.chHier haben wir uns schwer getan.Sollen wir diese Adresse preis-geben? Nun gut. Gabrielle undDaniel Aschwanden werdenimmer ihre Linie fahren, kommewer da wolle. Also verraten wirhier diese Traumbeiz, ohne Bild.

UND AUSSERDEMDies und DasSeeHotel GotthardGotthardstrasse 11, 6353 Weggis041 390 21 14Täglich ab 8 Uhr geöffnet.Di geschlossen.Sehr speziell und trotzdem ein-fach. Hier wird die alte Schulehochgehalten, ohne dabeiantiquiert zu sein.TübliDorfstrasse 12, 6442 Gersau041 828 12 34Di und Mi geschlossen.www.gasthaus-tuebli.chKlein, fein und unprätentiös gut.

STUHL UND BETTHier lass ich mich nieder.Flora Alpina6354 Vitznau, 041 397 13 86www.floraalpina.chSchon wieder so ein Ort mitTraumaussicht. Und kochenkönnen sie hier auch. Zum Bei-spiel sündhaft gute Felchenfiletsmit Sauerampfer.

Eine Runde um den Vierwaldstättersee

Das Hoch über Flüelen: Apertura

Der kulinarische Kaiserstock

612/2008

The Bed + BreakfastTaubenhausstrasse 346005 Luzern041 310 15 14Doppelzimmer ab Fr. 100.–März bis Oktober geöffnet.B&B findet in den letzten Jahren auchin der Schweiz Zuspruch. Eineschlichte und schöne Adresse miteinem intimen Frühstück, von demsich diverse Hotelfrühstücks eineScheibe abschneiden könnten.The River HouseGotthardstrasse 586490 Andermatt, 041 887 00 25Doppelzimmer ab Fr. 140.–.Unkonventionelle sympathischeAdresse mit einem Touch Weltflair.Dies mitten in der Andermatter Bergwelt.

EINKAUFSKORBTops fürs Wohlbefinden.

BROT UND MEHRMit KaufpflichtBäckerei Konditorei DaniothSchmiedgasse 3, 6460 Altdorf041 874 20 20Schleckereien und mehr.Bäckerei zur ÜrnerbrotstubäRathausplatz 5, 6460 Altdorf041 870 91 70Hier ist Brot noch Brot und ein GottesGeschenk. Es ist also nicht nacheinem Tag lasch, sondern schmecktund schmeckt. Kurz, hier finden sichBrote von Format.

COMESTIBLESItalo-HispanoMoosstrasse 15, 6003 Luzern 041 210 18 68Der Genussladen schlechthin inLuzern.

FISCHDie Fische beissen noch. Von Fischerngefangen, die im Einklang mit der Naturihrem Beruf nachgehen. Schön, nicht?Fischerei ArnoldStudenstrasse 26, 6462 Seedorf041 870 30 50Do 9–11 und 14–16 Uhr, Fr 9–11 Uhrund am Sa auf dem Markt in Altdorf.HoferSeestrasse 20, 6045 Meggen041 377 30 60, 041 377 14 53Di–Fr 9–12 und 14–18 UhrSa 9–12 Uhr

FLEISCHZwei Metzgereien wie sieunterschiedlicher nicht sein könnten,aber mit einem gemeinsamen Nenner:Qualität.Metzgerei zum OchsenHauptstrasse 23, 6436 Muotathal041 830 12 30www.heinzermetzgerei.ch

Metzgerei NiederbergerDägerlohn 16473 Silenen041 883 14 33Archaische Metzgerei, die so wohl-tuend anders ist, als die auf Designgetrimmten Stadtmetzgereien. DerSpezialist für Geräuchertes und Luft-getrocknetes.

KÄSEBarmettler Molkerei AGDorfplatz 96370 Stans041 619 09 95Die Molkerei Barmettler hat noch mehrals der Stanser Fladä zu bieten.Geissäheimet Meierskählen6370 Stans, 041 610 11 09www.meierskaehlen.ch.vuGeissen-Käse-Liebhaber treten auf derAutobahn auf die Bremse und nehmenden Abstecher in die Höhe gerne inKauf.Urner AlpkäseBestellungen und InformationenFranz Furrer041 870 59 33www.alpkaese.comKennen Sie den Unterschied zwischenBerg- und Alpkäse? Nein. Eben.

VOM HOFUeli-Hof Mättiwil6005 St. Niklausen041 911 22 20Der Hofladen ist am Sa von 8 bis 13Uhr geöffnetwww.uelihof.chEine Schlaraffia zwischen Fleisch,Gemüse und mehr.

ZUM SCHLUSSBROT UND MEHRUnsere Auswahl ist vollkommen sub-jektiv und erhebt keinen Anspruch aufVollständigkeit.

Anz

eige

Noch Fragen?

Wo Sie wirklich etwaszu lachen haben, wennder Wirt das Kalb macht

Ob idyllisches Bergbeizli oder urbanes Szenelokal, ob tradi-tionsreicher Landgasthof oder trendige Spitzengastronomie – mit«Goût Mieux» werden Schweizer Gastronomie-Betriebe für dasausgezeichnet, was täglich das A und O einer qualitativ hervor-ragenden Küche ausmacht: Die Zutaten!

Gäste... Gastronomen...

Partner...

nformationen...I

www.goutmieux.ch

...dürfen in den mittlerweile rund70 mit «Goût Mieux» ausgezeich-neten Restaurants täglich eingarantiertes Mindestangebot auskontrolliert biologischen, sozial-,tier- und umweltgerechten Zutatenerwarten.

...erhalten nicht nur die Auszeich-nung «Goût Mieux», sondern damitauch Zugang zu einem einzig-artigen Paket an Werbe-, Marke-ting- und Kommunikationsleistun-gen.

...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner finden Sie auf

...die «Goût Mieux» unterstützen sind:"Salz&Pfeffer" und "Natürlich" alsMedienpartner sowie (in alpha-betischer Reihenfolge): Biohotels •bionetz.ch • Biopartner Schweiz AG• claro fair trade •Delinat • Demeter •Goba • Gastrofacts • Horai AG •Stettler Metzgerei • Topten • WWFSchweiz • ZentrumMetzg

ARLESHEIM: ASP OB AARAU: BACHS:BELLWALD: BERN:

BLAUSEE-MITHOLZ: BREMGARTEN: BRIONE s/MINUSIO:DÜBENDORF: EINSIEDELN: ELFINGEN: ERNEN:

FILZBACH: FLIMS-FIDAZ:FRICK: GRELLINGEN: GROSSHÖCHSTETTEN:

GUTTANNEN: KANDERSTEG: KAPPEL AM ALBIS:KIPPEL: KLOTEN: LES GRANGES: LUZERN: MON:

MONTEZILLON: NESSLAU: NEUCHÂTEL: OFTRINGEN: OTTIKON (Gossau):RECKINGEN: RIEMENSTALDEN: ROGGENBURG: RORSCHACHERBERG:

SAAS FEE: SAN NAZZARO/VAIRANO: SCHATTDORF:SILS BASELGIA: SOMMERI: SPEICHER: ST. MORITZ: ST. GALLEN:

THUN: TROGEN: TRUBSCHACHEN:URSENBACH: VELLA: VILLERET: WÄDENSWIL:WALD: WALKRINGEN: WEINFELDEN: WETZIKON/ROBENHAUSEN:

WILDEGG: WILER: ZERMATT: ZÜRICH:

Ita Wegman Klinik Haus für Bildung und Begegnung Herzberg Kulturbeiz NeuhofAparthotel Ambassador Restaurant-Bar du Nord, Restaurant Fischerstübli, Restaurant O bolles, Restaurant

Vatter Hotel Spa Restaurant Blausee Restaurant Stadtkeller GrottoAl Ritrovo Personalrestaurant aQa Restaurant Tulipan Catering Chez VousRestaurant St. Georg Lihn Ferien und Seminare, Restaurant Seeblick Ayurveda-WohlfühlhotelFidazerHof FiBL Lüber's Restaurant zur Brücke Seminar Kultur Hotel

Möschberg Kinder- und Familienhotel Handeck Hotel Ermitage, Landgasthof Ruedihus Haus der Stille undBesinnung Hotel Bietschhorn Gasthaus Hans im Glück - Stiftung Pigna Hotel Balance Kostgeberei Gasthaus AvantPorta L'Aubier Gasthaus Freihof L'Aubier - Café Hôtel Loohof - die WirtschaftRestaurant Traube Hotel Glocke SAC Lidernenhütte Haus Neumühle - Moulin Neuf HotelSchloss Wartegg Restaurant und Gourmetstübli Hohnegg Hotel Sass da Grüm bio Restaurant Adlergarten

Hotel Chesa Randolina Restaurant Löwen Idyllhotel Appenzellerhof Hotel Waldhaus am SeeHotel Restaurant Jägerhof Hotel Restaurant Zunfthaus zu Metzgern Ferien- und Bildungshaus Lindenbühl Gasthaus Bäregghöhe

Restaurant Hirsernbad Restaurant Pizzeria Gravas Pension Ayurvedazentrum Le Cocon Restaurant VolkshausGasthof Lauf Hotel Restaurant Rüttihubelbad Restaurant Genossenschaft Frohsinn Restaurant

Rössli Hotel Aarehof Restaurant Lonza Style Hotel Biner Cuisiniera-Catering, Restaurant À l'Opéra im Hotel Ambassador,Restaurant Café Schlauch, Restaurant Città - Hotel City, Restaurant Tüfi

www.goutmieux.ch

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Nicht dass das beliebte «Caramelchöpfli» völlig ausrangiert werden müsste, keine Sorge! Dennoch: Eine Vielzahl kreativerund überraschender Desserts und Süssspeisen bringt frischen Schwung ins Dessertangebot. Sie können einfach undunkompliziert umgesetzt werden – auch in grossen Mengen! Dieses SVG-Praxis-Seminar lädt ein zum Kennenlernen,Selbermachen und (Aus-)probieren! Seite 66

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

REIF FÜR DIE INSEL?In diesem Jahr findet die SVG-Generalversammlung mit dem an-schliessenden Branchen-Event imInselspital Bern statt. Die Highlightsaus dem genussvollen Programmfinden Sie auf

Seite 65

BILDUNGSDSCHUNGELDer Aus- und WeiterbildungsspezialistDaniel Keiser ist Ihr kompetenter«Reiseführer» durch den Bildungs-dschungel der Schweizer Gastro-nomie. Nach diesem Seminar wissenSie, wo’s langgeht!

Seite 64

PRÄSIDIALER RÜCKBLICKWarum die Mitgliederzahlen um fast 4 % gestiegen sind und was 2007 sonstnoch so alles passiert ist, fasst SVG-Präsident Thomas Loew zusammenauf den

Seiten 67 und 68

Süsse Gaumenfreuden

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Wo Sie wirklich etwaszu lachen haben, wennder Wirt das Kalb macht

Ob idyllisches Bergbeizli oder urbanes Szenelokal, ob tradi-tionsreicher Landgasthof oder trendige Spitzengastronomie – mit«Goût Mieux» werden Schweizer Gastronomie-Betriebe für dasausgezeichnet, was täglich das A und O einer qualitativ hervor-ragenden Küche ausmacht: Die Zutaten!

Gäste... Gastronomen...

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www.goutmieux.ch

...dürfen in den mittlerweile rund70 mit «Goût Mieux» ausgezeich-neten Restaurants täglich eingarantiertes Mindestangebot auskontrolliert biologischen, sozial-,tier- und umweltgerechten Zutatenerwarten.

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...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner finden Sie auf

...die «Goût Mieux» unterstützen sind:"Salz&Pfeffer" und "Natürlich" alsMedienpartner sowie (in alpha-betischer Reihenfolge): Biohotels •bionetz.ch • Biopartner Schweiz AG• claro fair trade •Delinat • Demeter •Goba • Gastrofacts • Horai AG •Stettler Metzgerei • Topten • WWFSchweiz • ZentrumMetzg

ARLESHEIM: ASP OB AARAU: BACHS:BELLWALD: BERN:

BLAUSEE-MITHOLZ: BREMGARTEN: BRIONE s/MINUSIO:DÜBENDORF: EINSIEDELN: ELFINGEN: ERNEN:

FILZBACH: FLIMS-FIDAZ:FRICK: GRELLINGEN: GROSSHÖCHSTETTEN:

GUTTANNEN: KANDERSTEG: KAPPEL AM ALBIS:KIPPEL: KLOTEN: LES GRANGES: LUZERN: MON:

MONTEZILLON: NESSLAU: NEUCHÂTEL: OFTRINGEN: OTTIKON (Gossau):RECKINGEN: RIEMENSTALDEN: ROGGENBURG: RORSCHACHERBERG:

SAAS FEE: SAN NAZZARO/VAIRANO: SCHATTDORF:SILS BASELGIA: SOMMERI: SPEICHER: ST. MORITZ: ST. GALLEN:

THUN: TROGEN: TRUBSCHACHEN:URSENBACH: VELLA: VILLERET: WÄDENSWIL:WALD: WALKRINGEN: WEINFELDEN: WETZIKON/ROBENHAUSEN:

WILDEGG: WILER: ZERMATT: ZÜRICH:

Ita Wegman Klinik Haus für Bildung und Begegnung Herzberg Kulturbeiz NeuhofAparthotel Ambassador Restaurant-Bar du Nord, Restaurant Fischerstübli, Restaurant O bolles, Restaurant

Vatter Hotel Spa Restaurant Blausee Restaurant Stadtkeller GrottoAl Ritrovo Personalrestaurant aQa Restaurant Tulipan Catering Chez VousRestaurant St. Georg Lihn Ferien und Seminare, Restaurant Seeblick Ayurveda-WohlfühlhotelFidazerHof FiBL Lüber's Restaurant zur Brücke Seminar Kultur Hotel

Möschberg Kinder- und Familienhotel Handeck Hotel Ermitage, Landgasthof Ruedihus Haus der Stille undBesinnung Hotel Bietschhorn Gasthaus Hans im Glück - Stiftung Pigna Hotel Balance Kostgeberei Gasthaus AvantPorta L'Aubier Gasthaus Freihof L'Aubier - Café Hôtel Loohof - die WirtschaftRestaurant Traube Hotel Glocke SAC Lidernenhütte Haus Neumühle - Moulin Neuf HotelSchloss Wartegg Restaurant und Gourmetstübli Hohnegg Hotel Sass da Grüm bio Restaurant Adlergarten

Hotel Chesa Randolina Restaurant Löwen Idyllhotel Appenzellerhof Hotel Waldhaus am SeeHotel Restaurant Jägerhof Hotel Restaurant Zunfthaus zu Metzgern Ferien- und Bildungshaus Lindenbühl Gasthaus Bäregghöhe

Restaurant Hirsernbad Restaurant Pizzeria Gravas Pension Ayurvedazentrum Le Cocon Restaurant VolkshausGasthof Lauf Hotel Restaurant Rüttihubelbad Restaurant Genossenschaft Frohsinn Restaurant

Rössli Hotel Aarehof Restaurant Lonza Style Hotel Biner Cuisiniera-Catering, Restaurant À l'Opéra im Hotel Ambassador,Restaurant Café Schlauch, Restaurant Città - Hotel City, Restaurant Tüfi

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Nicht dass das beliebte «Caramelchöpfli» völlig ausrangiert werden müsste, keine Sorge! Dennoch: Eine Vielzahl kreativerund überraschender Desserts und Süssspeisen bringt frischen Schwung ins Dessertangebot. Sie können einfach undunkompliziert umgesetzt werden – auch in grossen Mengen! Dieses SVG-Praxis-Seminar lädt ein zum Kennenlernen,Selbermachen und (Aus-)probieren! Seite 66

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

REIF FÜR DIE INSEL?In diesem Jahr findet die SVG-Generalversammlung mit dem an-schliessenden Branchen-Event imInselspital Bern statt. Die Highlightsaus dem genussvollen Programmfinden Sie auf

Seite 65

BILDUNGSDSCHUNGELDer Aus- und WeiterbildungsspezialistDaniel Keiser ist Ihr kompetenter«Reiseführer» durch den Bildungs-dschungel der Schweizer Gastro-nomie. Nach diesem Seminar wissenSie, wo’s langgeht!

Seite 64

PRÄSIDIALER RÜCKBLICKWarum die Mitgliederzahlen um fast 4 % gestiegen sind und was 2007 sonstnoch so alles passiert ist, fasst SVG-Präsident Thomas Loew zusammenauf den

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… und in welcher Gastronomie sind SIE

tätig? In einem Restaurant? Gourmet- oder

Länderspezialitäten, in der Stadt oder auf

dem Land? Arbeiten Sie in der Gemein-

schaftsgastronomie? Business oder Care,

Caterer oder selbständig?

Oder in der Hotellerie? Ferien- oder

Businessgäste, Kette oder unabhängig?

Ist es überhaupt wichtig, in welcher Gastro-

nomie man tätig ist? Nein! Denn schluss-

endlich ist unser Job eine Dienstleistung am

Gast. Und daran wird jede Art der Gastro-

nomie gemessen.

Soeben hat der 15. Vorbereitungslehrgang

«eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemein-

schaftsgastronomie» begonnen. Die Stu-

denten erlernen den technischen Teil

des Gastgeberseins. Das «Freude-am-Gast-

haben-Gen» können wir hingegen nie-

mandem einpflanzen. Denn für die Sozial-

kompetenz, das Verständnis für den

Menschen und das Fingerspitzengefühl ist

jeder einzelne selbst verantwortlich. Wer

dieses «Gen» aber in sich hat, kann ganz

schön erfolgreich sein. Egal in welcher

Gastronomie!

David J. Lienert

VORSTANDSMITGLIED SVG

PRÄSIDENT DER TRÄGERSCHAFT «EIDG.

DIPL. BETRIEBSLEITER DER GEMEIN-

SCHAFTSGASTRONOMIE» UND DER PRÜ-

FUNGSKOMMISSION

Mehr zum Start des Lehrgangs finden Sie

auf Seite 66.

StandpunktDurchblick im BildungsdschungelWeiterbildungsmöglichkeiten und Arbeitsmarktperspektivenin der GemeinschaftsgastronomieDie Einführung des neuen Berufsbildungsgesetzes und die Annäherung an EU-Normen haben viele Veränderungen mit sich gebracht. Der steigende Kosten-druck und wechselnde Konsumentenbedürfnisse machen die Situation auch nichtübersichtlicher.Viele Menschen – vor allem solche mit Personal-, Aus- und Weiterbildungsver-antwortung – müssen sich daher mit der Frage beschäftigen, welche Konsequen-zen diese Veränderungen mit sich bringen.Dieses SVG-Seminar für Betriebsleiter, Geschäftsführer, Küchenchefs und weitereKaderleute mit Personalverantwortung ist ein Wegweiser im Bildungsdschungel.Es wird geleitet durch Daniel Keiser, eidg. dipl. Küchenchef und Produktionslei-ter.Als ehemalige Fachperson Bildung und Beratung des Amtes für Wirtschaft undArbeit und heutiger HR-Coordinator Lernende,Training & Development in derGemeinschaftsgastronomie, kennt er sich im Bildungsdschungel aus wie keinanderer. Er wird in diesem Seminar vor allem auf die Bildungssituation und dieAnforderungen des Arbeitsmarktes auf dem Gebiet der Gemeinschaftsgastronomieeingehen.Nach Besuch dieses Seminars kennen die Teilnehmenden das Angebot des Bil-dungsmarktes im Gastgewerbe und können die einzelnen Ausbildungen wertendeinordnen. Sie können aufgrund des Bildungsstandes der Mitarbeitenden Rück-schlüsse auf die zu erwartende Arbeitsqualität ziehen und erkennen, welche beruf-lichen Entwicklungsmöglichkeiten für einzelne Mitarbeitende bestehen. DieseVoraussetzungen ermöglichen eine effiziente, sinnvolle und anforderungsgerechteWeiterbildungsplanung – zum Nutzen des Betriebs und der Mitarbeitenden.Aus dem Programm:• Bildungssystem, Berufsbildungsgesetz und Bologna-Reform• Anlehre versus Attestausbildung, die Rolle der Berufsbildner• Zugang zu Fachhochschulen und höheren Fachschulen• Bachelor- und Masterausbildungen, ECTS-Punkte• Bestehende Bildungs- und Weiterbildungswege• Arbeitsmarktperspektiven: Querverbindungen und Umstiegsmöglichkeiten

in andere Berufsfelder

Seminar «Weiterbildungsmöglichkeiten und Arbeitsmarktperspektivenin der Gemeinschaftsgastronomie» | Donnerstag, 8. Mai 2008 | Seminar-leitung: Daniel Keiser | 08 – ca. 16.30 Uhr | Hotel Aarauerhof,Aarau

Daniel KeiserKaum jemand kennt sich in der Welt der Bildung undWeiterbildung – auch und vor allem in der Gemein-schaftsgastronomie – so gut aus wie Daniel Keiser! Alseidg. dipl. Küchenchef/Produktionsleiter und mit demeidg. Fachausweis als Ausbilder bringt er sowohl denpraktischen fachlichen Background als auch die Fähig-keit zum Vermitteln seines grossen Wissens mit. Bis2007 war Daniel Keiser als Fachperson Bildung undBeratung beim Amt für Wirtschaft und Arbeit in Zürichtätig, heute setzt er sein Fachwissen als HR-CoordinatorTraining & Development in der Gemeinschaftsgas-tronomie ein.

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Die SVG-Mitglieder treffen sich zu ihrer 46. Gene-ralversammlung im Inselspital Bern. Die Geschäfteder Generalversammlung geraten wohl auch diesmalwieder zur Nebensache: Denn die Highlights dieseswichtigen Termins sind die anschliessenden Kurzre-ferate, der Apéro und der genussvolle Branchen-Event. Und die Begleitpersonen erwartet währendder GV ein spannendes Begleitprogramm.

Der SVG freut sich, für seine 46. Generalversammlung imInselspital Gast sein zu dürfen. Der Austragungsort und dieZusammenarbeit des SVG mit dem Fachbereich Gesundheitder Berner Fachhochschule (siehe Jahresbericht auf den Sei-ten 67 und 68) legen nahe, dass bei den Fachreferaten derdiesjährigen GV das Thema «Gesundheit» im Vordergrundsteht. So konnten für die Kurzreferate zwei Fachfrauen vomFachbereich Gesundheit der Fachhochschule Bern gewon-nen werden.Unter dem Titel «good --> better --> best» weistSigrid Beer-Borst, Leiterin F&E Ernährung und Diätetik,den gemeinsamen Weg zu mehr Ernährungsqualität. «DieHerausforderung Gesundheit-Geld-Genuss» ist das Themades zweiten Kurzreferats von Heidi Schaffer Wüst, Ressort-leiterin Praxisausbildung, Studiengang Ernährung und Diät-etik.

Blickfang «Pan o Rama»Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie am Inselspital,hat für die Begleiterinnen und Begleiter der GV-Teilnehmer«über den Dächern Berns gehören sie zu den ersten über-haupt, die das neu designte Restaurant «Pan o Rama»bewundern dürfen.Aus erster Hand erfahren Sie spannendeHintergrundinformationen – von der visionären Idee bis zurAusführung.

Auch den Teilnehmern der Generalversammlung wird dasneue Schmuckstück nicht vorenthalten, denn nach der GVstossen sie dazu und geniessen zusammen mit den Begleit-personen einen exquisiten Apéro im «Pan o Rama». VielGelegenheit zum persönlichen Austausch bietet dann auchder anschliessende Branchen-Event, der im Restaurant Stellastattfindet und Genuss pur verspricht. Die kulinarischenHighlights lassen schon beim Lesen das Wasser im Mundzusammenlaufen. Ein in jeder Hinsicht genussvoller Abendist sicher!

25. April 2008 | ab 15.45 Uhr: 46. SVG-Generalver-sammlung mit Rahmenprogramm für Begleitperso-nen | anschliessend: Apéro und Branchen-Event |Inselspital Bern

Die Teilnahme an der Generalversammlung ist kostenlos.Die Teilnahme am Branchen-Event (inkl.Apéro, genussvollesAbendessen,Wein, Mineral und Kaffee) kostet für SVG-Mit-glieder und jeweils eine Begleitung sFr. 95.–, für Nichtmit-glieder sFr. 135.–-

Die Einladungen mit Traktandenliste, Anmeldeformular,sowie Details zum Rahmenprogramm für Begleitpersonen(während der Generalversammlung) und zum verlockendenkulinarischen Programm erhalten SVG-Mitglieder per Post.Zur Teilnahme am Branchen-Event sind auch Nichtmitglie-der herzlich eingeladen.

Genussvoller BranchentreffSVG-Generalversammlung und Branchen-Event am 25. April 2008:

Ein spezielles Dankeschön an das Inselspital Bern für diegrosszügige Gastfreundschaft sowie (in alphabetischerReihenfolge) den SVG-Gönnermitgliedern Mars Schweiz AG,Nestlé S.A. Business Professional, Pistor AG, Scana Lebens-mittel AG, TCPOS AG und TopCC AG, die durch ihre gross-zügige Unterstützung dieses attraktive und genussvolle High-light im SVG-Kalender ermöglichen.

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… und in welcher Gastronomie sind SIE

tätig? In einem Restaurant? Gourmet- oder

Länderspezialitäten, in der Stadt oder auf

dem Land? Arbeiten Sie in der Gemein-

schaftsgastronomie? Business oder Care,

Caterer oder selbständig?

Oder in der Hotellerie? Ferien- oder

Businessgäste, Kette oder unabhängig?

Ist es überhaupt wichtig, in welcher Gastro-

nomie man tätig ist? Nein! Denn schluss-

endlich ist unser Job eine Dienstleistung am

Gast. Und daran wird jede Art der Gastro-

nomie gemessen.

Soeben hat der 15. Vorbereitungslehrgang

«eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemein-

schaftsgastronomie» begonnen. Die Stu-

denten erlernen den technischen Teil

des Gastgeberseins. Das «Freude-am-Gast-

haben-Gen» können wir hingegen nie-

mandem einpflanzen. Denn für die Sozial-

kompetenz, das Verständnis für den

Menschen und das Fingerspitzengefühl ist

jeder einzelne selbst verantwortlich. Wer

dieses «Gen» aber in sich hat, kann ganz

schön erfolgreich sein. Egal in welcher

Gastronomie!

David J. Lienert

VORSTANDSMITGLIED SVG

PRÄSIDENT DER TRÄGERSCHAFT «EIDG.

DIPL. BETRIEBSLEITER DER GEMEIN-

SCHAFTSGASTRONOMIE» UND DER PRÜ-

FUNGSKOMMISSION

Mehr zum Start des Lehrgangs finden Sie

auf Seite 66.

StandpunktDurchblick im BildungsdschungelWeiterbildungsmöglichkeiten und Arbeitsmarktperspektivenin der GemeinschaftsgastronomieDie Einführung des neuen Berufsbildungsgesetzes und die Annäherung an EU-Normen haben viele Veränderungen mit sich gebracht. Der steigende Kosten-druck und wechselnde Konsumentenbedürfnisse machen die Situation auch nichtübersichtlicher.Viele Menschen – vor allem solche mit Personal-, Aus- und Weiterbildungsver-antwortung – müssen sich daher mit der Frage beschäftigen, welche Konsequen-zen diese Veränderungen mit sich bringen.Dieses SVG-Seminar für Betriebsleiter, Geschäftsführer, Küchenchefs und weitereKaderleute mit Personalverantwortung ist ein Wegweiser im Bildungsdschungel.Es wird geleitet durch Daniel Keiser, eidg. dipl. Küchenchef und Produktionslei-ter.Als ehemalige Fachperson Bildung und Beratung des Amtes für Wirtschaft undArbeit und heutiger HR-Coordinator Lernende,Training & Development in derGemeinschaftsgastronomie, kennt er sich im Bildungsdschungel aus wie keinanderer. Er wird in diesem Seminar vor allem auf die Bildungssituation und dieAnforderungen des Arbeitsmarktes auf dem Gebiet der Gemeinschaftsgastronomieeingehen.Nach Besuch dieses Seminars kennen die Teilnehmenden das Angebot des Bil-dungsmarktes im Gastgewerbe und können die einzelnen Ausbildungen wertendeinordnen. Sie können aufgrund des Bildungsstandes der Mitarbeitenden Rück-schlüsse auf die zu erwartende Arbeitsqualität ziehen und erkennen, welche beruf-lichen Entwicklungsmöglichkeiten für einzelne Mitarbeitende bestehen. DieseVoraussetzungen ermöglichen eine effiziente, sinnvolle und anforderungsgerechteWeiterbildungsplanung – zum Nutzen des Betriebs und der Mitarbeitenden.Aus dem Programm:• Bildungssystem, Berufsbildungsgesetz und Bologna-Reform• Anlehre versus Attestausbildung, die Rolle der Berufsbildner• Zugang zu Fachhochschulen und höheren Fachschulen• Bachelor- und Masterausbildungen, ECTS-Punkte• Bestehende Bildungs- und Weiterbildungswege• Arbeitsmarktperspektiven: Querverbindungen und Umstiegsmöglichkeiten

in andere Berufsfelder

Seminar «Weiterbildungsmöglichkeiten und Arbeitsmarktperspektivenin der Gemeinschaftsgastronomie» | Donnerstag, 8. Mai 2008 | Seminar-leitung: Daniel Keiser | 08 – ca. 16.30 Uhr | Hotel Aarauerhof,Aarau

Daniel KeiserKaum jemand kennt sich in der Welt der Bildung undWeiterbildung – auch und vor allem in der Gemein-schaftsgastronomie – so gut aus wie Daniel Keiser! Alseidg. dipl. Küchenchef/Produktionsleiter und mit demeidg. Fachausweis als Ausbilder bringt er sowohl denpraktischen fachlichen Background als auch die Fähig-keit zum Vermitteln seines grossen Wissens mit. Bis2007 war Daniel Keiser als Fachperson Bildung undBeratung beim Amt für Wirtschaft und Arbeit in Zürichtätig, heute setzt er sein Fachwissen als HR-CoordinatorTraining & Development in der Gemeinschaftsgas-tronomie ein.

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Die SVG-Mitglieder treffen sich zu ihrer 46. Gene-ralversammlung im Inselspital Bern. Die Geschäfteder Generalversammlung geraten wohl auch diesmalwieder zur Nebensache: Denn die Highlights dieseswichtigen Termins sind die anschliessenden Kurzre-ferate, der Apéro und der genussvolle Branchen-Event. Und die Begleitpersonen erwartet währendder GV ein spannendes Begleitprogramm.

Der SVG freut sich, für seine 46. Generalversammlung imInselspital Gast sein zu dürfen. Der Austragungsort und dieZusammenarbeit des SVG mit dem Fachbereich Gesundheitder Berner Fachhochschule (siehe Jahresbericht auf den Sei-ten 67 und 68) legen nahe, dass bei den Fachreferaten derdiesjährigen GV das Thema «Gesundheit» im Vordergrundsteht. So konnten für die Kurzreferate zwei Fachfrauen vomFachbereich Gesundheit der Fachhochschule Bern gewon-nen werden.Unter dem Titel «good --> better --> best» weistSigrid Beer-Borst, Leiterin F&E Ernährung und Diätetik,den gemeinsamen Weg zu mehr Ernährungsqualität. «DieHerausforderung Gesundheit-Geld-Genuss» ist das Themades zweiten Kurzreferats von Heidi Schaffer Wüst, Ressort-leiterin Praxisausbildung, Studiengang Ernährung und Diät-etik.

Blickfang «Pan o Rama»Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie am Inselspital,hat für die Begleiterinnen und Begleiter der GV-Teilnehmer«über den Dächern Berns gehören sie zu den ersten über-haupt, die das neu designte Restaurant «Pan o Rama»bewundern dürfen.Aus erster Hand erfahren Sie spannendeHintergrundinformationen – von der visionären Idee bis zurAusführung.

Auch den Teilnehmern der Generalversammlung wird dasneue Schmuckstück nicht vorenthalten, denn nach der GVstossen sie dazu und geniessen zusammen mit den Begleit-personen einen exquisiten Apéro im «Pan o Rama». VielGelegenheit zum persönlichen Austausch bietet dann auchder anschliessende Branchen-Event, der im Restaurant Stellastattfindet und Genuss pur verspricht. Die kulinarischenHighlights lassen schon beim Lesen das Wasser im Mundzusammenlaufen. Ein in jeder Hinsicht genussvoller Abendist sicher!

25. April 2008 | ab 15.45 Uhr: 46. SVG-Generalver-sammlung mit Rahmenprogramm für Begleitperso-nen | anschliessend: Apéro und Branchen-Event |Inselspital Bern

Die Teilnahme an der Generalversammlung ist kostenlos.Die Teilnahme am Branchen-Event (inkl.Apéro, genussvollesAbendessen,Wein, Mineral und Kaffee) kostet für SVG-Mit-glieder und jeweils eine Begleitung sFr. 95.–, für Nichtmit-glieder sFr. 135.–-

Die Einladungen mit Traktandenliste, Anmeldeformular,sowie Details zum Rahmenprogramm für Begleitpersonen(während der Generalversammlung) und zum verlockendenkulinarischen Programm erhalten SVG-Mitglieder per Post.Zur Teilnahme am Branchen-Event sind auch Nichtmitglie-der herzlich eingeladen.

Genussvoller BranchentreffSVG-Generalversammlung und Branchen-Event am 25. April 2008:

Ein spezielles Dankeschön an das Inselspital Bern für diegrosszügige Gastfreundschaft sowie (in alphabetischerReihenfolge) den SVG-Gönnermitgliedern Mars Schweiz AG,Nestlé S.A. Business Professional, Pistor AG, Scana Lebens-mittel AG, TCPOS AG und TopCC AG, die durch ihre gross-zügige Unterstützung dieses attraktive und genussvolle High-light im SVG-Kalender ermöglichen.

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Überraschende Desserts – überraschend einfach!

Dieses SVG-Praxisseminar vermitteltgelernten Köchen und weiteren Interes-sierten Know-how für innovativeCrème- und Rahmsüssspeisen inoriginellen, modernen Formen. Dabeispielen verschiedene Teige, Biskuits,Crèmes, Mousses und Dekors ausZucker und Schokolade die Hauptrolle.Die Seminarleiterin Gabriela Holensteinbringt als Gastronomiekoch mit EFA,

Konditor-Confiseurin und eidg. dipl.Berufsschullehrerin genau die richtigeMischung aus fachlichem Know-howund ansteckender Begeisterung fürDessertträume mit. Einzelne Kom-ponenten oder ganze Kreationen mitmodernsten Dekor-Techniken könnenbereits während des Seminars erfolg-reich getestet und anschliessend imBetrieb einfach umgesetzt werden.

SVG-Praxis-Seminar «NeuzeitlicheCrème- und Rahm-Süssspeisen fürdie Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie» | 24. April2008 | 08.30– ca. 17 Uhr | Leitung:Gabriela Holenstein | Ort:Hügli Nähr-mittel AG, Steinach | sFr. 320.– fürSVG-Mitglieder, sFr. 370.– für Nicht-mitglieder

Wer hat gesagt, dass Süssspeisen langweilig sein müssen? Neuartige Teige und Mischungen, die Vereinigung von Konsistenzen und Aromen, die bisher als unvereinbar galten, und das alles in leichter Form: das ist die Süssspeise von heute!

Der Startschuss ist gefallen!Zwanzig ambitionierte Gastronomiekräfte nehmen den 15.Vorbereitungslehrgang zur höheren Fachprüfungfür Betriebsleiter/-innen der Gemeinschaftsgastronomie in Angriff. Eine solch fundierte und umfassende Aus-bildung erfordert eine gute Organisation im Job und das Entbehren vieler Freizeitstunden. Die Teilnehmen-den stellen sich also einer grossen Herausforderung.

Am 7. Februar 2008 fiel der Startschussfür die vierzehnmonatige Ausbildung.Die Studentinnen und Studentenkommen zwar aus den verschiedenstenBetrieben, allen gemeinsam ist jedocheines: Grosse Ambitionen. Während384 Unterrichtsstunden und zahl-reichen privaten Lernsequenzen be-reiten sich die ehrgeizigen Berufsleuteauf die Höhere Fachprüfung im Früh-

jahr 2009 vor. Spätestens mit Erreichendes BBT-Diploms werden die erfolg-reichen Absolventen als frisch ge-backene «eidg. dipl. Betriebs-leiterinnen/Betriebsleiter der Ge-meinschaftsgastronomie» zu gefragtenKaderleuten. Der SVG wünscht vielKraft und Durchhaltewillen, aber auchSpass und Freude an dieser Ausbil-dung!

Der «Trägerschaft für die höhereFachprüfung Betriebsleiterinnen/Betriebsleiter der Gemeinschafts-gastronomie» gehören zurzeit an:SVG (Schweizer Verband für Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie),Hotel & Gastro Union, CuraViva,SV (Schweiz) AG, Compass Group(Schweiz) AG und ZFV-Unterneh-mungen

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Jahresbericht 2007 Der Vorstand

Funktion Name RessortPräsident Thomas Loew Strategische LeitungVizepräsident Jürg Geissbühler Care CateringVorstandsmitglied Marco Fornara CatererVorstandsmitglied Thomas Leu PersonalrestaurantsVorstandsmitglied David J. Lienert BBT AusbildungVorstandsmitglied Daniel Rüttimann GönnermitgliederGeschäftsführerin Dorothee Stich SVG-Geschäftsstelle

Vorstandssitzungen19./20. Januar 2007 Klausurtagung11. April 2007 Vorstandssitzung28. Juni 2007 Strategiesitzung16. August 2007 Vorstandssitzung30. November 2007 Vorstandssitzung

Zusätzlich zu den traditionellen Vorstandssitzungen wurde im Junieine Strategiesitzung abgehalten. Ziel dieser Sitzung war es,anhand einer Kompetenzanalyse, welche uns die Stärken undSchwächen des Verbandes aufzeigte und die Ist-Situation des Ver-bandes darstellte, das Leitbild zu überarbeiten und darausVerbandsziele zu definieren. Das Leitbild ist auf www.svg.chersichtlich.Im Verlaufe des Berichtsjahres wurden von den Vorstandsmit-gliedern individuell weitere Sitzungen zu verschiedenen Projektenund Aufgaben abgehalten.

Werte Damen und HerrenEs freut mich, Ihnen den Jahresbe-richt 2007 zu präsentieren,welchereinen Überblick über die Aktivitä-ten des SVG und des Vorstandes imvergangenen Jahr verschaffen soll.

Mit meiner Wahl zum Präsidentenan der 45. Generalversammlungwurde mir die strategische Leitungdes Verbandes übertragen. EineAufgabe, die mich ehrt und die ichmit viel Freude übernahm. DerStart in dieses ehrenvolle Amt ist

mir leichtgefallen. Einerseits wurde ich gut auf diese Aufgabevorbereitet, anderseits befand sich der Verband in einer sehrguten Verfassung. Ein Ausruhen auf den Lorbeeren war abernicht angebracht – und liegt vor allem nicht im Naturell des Ver-bandes. Im Wissen um die Unterstützung eines motivierten Vor-standes und des eingespielten Teams der Geschäftsstelle starteteich mein erstes Amtsjahr mit dem Ziel, den Verband voranzu-treiben, ganz nach dem Motto «Erfolg noch erfolgreichermachen».

SVG-Mitgliederentwicklung 1996 - 2007

410 414 412429

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593 579602

636 630646

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Ehrenmitglieder

Freimitglieder

Einzelmitglieder

Gönnermitglieder

Firmenmitglieder

TOTAL MITGLIEDER

Die Mitgliederentwicklung, als deutlichster Gradmesser für denErfolg eines Verbandes, war im Berichtsjahr erneut positiv undbetrug über 4 %. Die grösste Veränderung war bei den Spitä-lern/Heimen zu verzeichnen, die nun mit 135 genau 20 % derMitgliedschaften ausmachen. Zu dieser Entwicklung beigetra-gen haben das grosse Beziehungsnetz sowie das engagierteAkquirieren von Jürg Geissbühler.

Wie in der Strategie formuliert, wollen wir nicht nur Wachstumin den Mitgliederzahlen, sondern wollen auch Mitglieder, diesich aktiv am Verbandsleben beteiligen. Denn nur gemeinsammit unseren engagierten Mitgliedern erreichen wir das Ziel, dergrösste und wichtigste Branchenverband zu bleiben.

GeneralversammlungDie 45. Generalversammlung fand am 11. Mai 2007 bei Eurest/PricewaterhouseCoopers in Zürich statt. Alle vorgetragenenGeschäfte wurden von den 81 anwesenden Mitgliedern gutgeheis-sen, und den Verantwortlichen wurde Entlastung erteilt.Den Rücktritt aus dem Vorstand gaben Martin Würsch als Präsidentsowie Zdenek Madera.Einstimmig gewählt wurden Thomas Loewzum neuen SVG-Präsidenten, Jürg Geissbühler zum Vizepräsiden-ten und Thomas Leu als neues Vorstandsmitglied.Aufgrund des sta-tutarischen Ausscheidens von Heinz Hauck als Revisor wurde alsErsatzrevisor Kurt Filter einstimmig gewählt. Ruedi Fusaro undHeinz Patzschke haben den Rücktritt aus dem Stiftungsrat bekannt-gegeben.Als Nachfolger wurden Daniel Meier (Distrimondo AG)sowie Arnold Sigg (Meiko Suisse AG) gewählt.Analog dem Vorjahr wurde während der Generalversammlung einProgramm für Begleitpersonen durchgeführt, welches von einerVielzahl interessierter Teilnehmenden genutzt wurde.

FachtagungenFachtagungen sind Veranstaltungen, die von Mitgliedern für Mit-glieder organisiert werden. Sie bilden eine Plattform, bei denenFachwissen angeeignet, Erfahrungen ausgetauscht, neue Kontakte

geknüpft und bestehende vertieft werden können. Folgende – fürdie SVG-Mitglieder kostenlosen – Fachtagungen wurden vonunserem Vorstandsmitglied Daniel Rüttimann organisiert:• Cash + Carry Angehrn lud am 23. Mai 2007 zum Thema

«Supply Chain Management» an den Hauptsitz nach Gossau ein.• Am 19.September 2007 wurde in Eglisau bei der Firma Creative

New Food GmbH über neue Zubereitungsmethoden für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie philosophiert.

Es gebührt den Organisatoren wie aber auch den Teilnehmendender Fachtagungen ein lobendes Dankeschön für ihren engagiertenBeitrag zum Verbandsleben.

BBT-AusbildungenDer am 16. Februar 2006 gestartete 14. Lehrgang zur höherenFachprüfung «Eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgas-tronomie» konnte von 17 der 21 teilnehmenden Kandidat/-innenim April 2007 erfolgreich abgeschlossen werden.Ende Juni fand diefestliche Diplomfeier in stimmungsvollem Rahmen in der KlinikHirslanden Zürich statt. Als Lehrgangsleiter konnte erneut JürgLuginbühl verpflichtet werden. Für die Bewältigung der teilsschwierigen und umfangreichen Aufgaben während eines Prü-fungsjahres sowie für den ordnungsgemässen Ablauf der Prüfungen

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Überraschende Desserts – überraschend einfach!

Dieses SVG-Praxisseminar vermitteltgelernten Köchen und weiteren Interes-sierten Know-how für innovativeCrème- und Rahmsüssspeisen inoriginellen, modernen Formen. Dabeispielen verschiedene Teige, Biskuits,Crèmes, Mousses und Dekors ausZucker und Schokolade die Hauptrolle.Die Seminarleiterin Gabriela Holensteinbringt als Gastronomiekoch mit EFA,

Konditor-Confiseurin und eidg. dipl.Berufsschullehrerin genau die richtigeMischung aus fachlichem Know-howund ansteckender Begeisterung fürDessertträume mit. Einzelne Kom-ponenten oder ganze Kreationen mitmodernsten Dekor-Techniken könnenbereits während des Seminars erfolg-reich getestet und anschliessend imBetrieb einfach umgesetzt werden.

SVG-Praxis-Seminar «NeuzeitlicheCrème- und Rahm-Süssspeisen fürdie Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie» | 24. April2008 | 08.30– ca. 17 Uhr | Leitung:Gabriela Holenstein | Ort:Hügli Nähr-mittel AG, Steinach | sFr. 320.– fürSVG-Mitglieder, sFr. 370.– für Nicht-mitglieder

Wer hat gesagt, dass Süssspeisen langweilig sein müssen? Neuartige Teige und Mischungen, die Vereinigung von Konsistenzen und Aromen, die bisher als unvereinbar galten, und das alles in leichter Form: das ist die Süssspeise von heute!

Der Startschuss ist gefallen!Zwanzig ambitionierte Gastronomiekräfte nehmen den 15.Vorbereitungslehrgang zur höheren Fachprüfungfür Betriebsleiter/-innen der Gemeinschaftsgastronomie in Angriff. Eine solch fundierte und umfassende Aus-bildung erfordert eine gute Organisation im Job und das Entbehren vieler Freizeitstunden. Die Teilnehmen-den stellen sich also einer grossen Herausforderung.

Am 7. Februar 2008 fiel der Startschussfür die vierzehnmonatige Ausbildung.Die Studentinnen und Studentenkommen zwar aus den verschiedenstenBetrieben, allen gemeinsam ist jedocheines: Grosse Ambitionen. Während384 Unterrichtsstunden und zahl-reichen privaten Lernsequenzen be-reiten sich die ehrgeizigen Berufsleuteauf die Höhere Fachprüfung im Früh-

jahr 2009 vor. Spätestens mit Erreichendes BBT-Diploms werden die erfolg-reichen Absolventen als frisch ge-backene «eidg. dipl. Betriebs-leiterinnen/Betriebsleiter der Ge-meinschaftsgastronomie» zu gefragtenKaderleuten. Der SVG wünscht vielKraft und Durchhaltewillen, aber auchSpass und Freude an dieser Ausbil-dung!

Der «Trägerschaft für die höhereFachprüfung Betriebsleiterinnen/Betriebsleiter der Gemeinschafts-gastronomie» gehören zurzeit an:SVG (Schweizer Verband für Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie),Hotel & Gastro Union, CuraViva,SV (Schweiz) AG, Compass Group(Schweiz) AG und ZFV-Unterneh-mungen

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Jahresbericht 2007 Der Vorstand

Funktion Name RessortPräsident Thomas Loew Strategische LeitungVizepräsident Jürg Geissbühler Care CateringVorstandsmitglied Marco Fornara CatererVorstandsmitglied Thomas Leu PersonalrestaurantsVorstandsmitglied David J. Lienert BBT AusbildungVorstandsmitglied Daniel Rüttimann GönnermitgliederGeschäftsführerin Dorothee Stich SVG-Geschäftsstelle

Vorstandssitzungen19./20. Januar 2007 Klausurtagung11. April 2007 Vorstandssitzung28. Juni 2007 Strategiesitzung16. August 2007 Vorstandssitzung30. November 2007 Vorstandssitzung

Zusätzlich zu den traditionellen Vorstandssitzungen wurde im Junieine Strategiesitzung abgehalten. Ziel dieser Sitzung war es,anhand einer Kompetenzanalyse, welche uns die Stärken undSchwächen des Verbandes aufzeigte und die Ist-Situation des Ver-bandes darstellte, das Leitbild zu überarbeiten und darausVerbandsziele zu definieren. Das Leitbild ist auf www.svg.chersichtlich.Im Verlaufe des Berichtsjahres wurden von den Vorstandsmit-gliedern individuell weitere Sitzungen zu verschiedenen Projektenund Aufgaben abgehalten.

Werte Damen und HerrenEs freut mich, Ihnen den Jahresbe-richt 2007 zu präsentieren,welchereinen Überblick über die Aktivitä-ten des SVG und des Vorstandes imvergangenen Jahr verschaffen soll.

Mit meiner Wahl zum Präsidentenan der 45. Generalversammlungwurde mir die strategische Leitungdes Verbandes übertragen. EineAufgabe, die mich ehrt und die ichmit viel Freude übernahm. DerStart in dieses ehrenvolle Amt ist

mir leichtgefallen. Einerseits wurde ich gut auf diese Aufgabevorbereitet, anderseits befand sich der Verband in einer sehrguten Verfassung. Ein Ausruhen auf den Lorbeeren war abernicht angebracht – und liegt vor allem nicht im Naturell des Ver-bandes. Im Wissen um die Unterstützung eines motivierten Vor-standes und des eingespielten Teams der Geschäftsstelle starteteich mein erstes Amtsjahr mit dem Ziel, den Verband voranzu-treiben, ganz nach dem Motto «Erfolg noch erfolgreichermachen».

SVG-Mitgliederentwicklung 1996 - 2007

410 414 412429

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593 579602

636 630646

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1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Ehrenmitglieder

Freimitglieder

Einzelmitglieder

Gönnermitglieder

Firmenmitglieder

TOTAL MITGLIEDER

Die Mitgliederentwicklung, als deutlichster Gradmesser für denErfolg eines Verbandes, war im Berichtsjahr erneut positiv undbetrug über 4 %. Die grösste Veränderung war bei den Spitä-lern/Heimen zu verzeichnen, die nun mit 135 genau 20 % derMitgliedschaften ausmachen. Zu dieser Entwicklung beigetra-gen haben das grosse Beziehungsnetz sowie das engagierteAkquirieren von Jürg Geissbühler.

Wie in der Strategie formuliert, wollen wir nicht nur Wachstumin den Mitgliederzahlen, sondern wollen auch Mitglieder, diesich aktiv am Verbandsleben beteiligen. Denn nur gemeinsammit unseren engagierten Mitgliedern erreichen wir das Ziel, dergrösste und wichtigste Branchenverband zu bleiben.

GeneralversammlungDie 45. Generalversammlung fand am 11. Mai 2007 bei Eurest/PricewaterhouseCoopers in Zürich statt. Alle vorgetragenenGeschäfte wurden von den 81 anwesenden Mitgliedern gutgeheis-sen, und den Verantwortlichen wurde Entlastung erteilt.Den Rücktritt aus dem Vorstand gaben Martin Würsch als Präsidentsowie Zdenek Madera.Einstimmig gewählt wurden Thomas Loewzum neuen SVG-Präsidenten, Jürg Geissbühler zum Vizepräsiden-ten und Thomas Leu als neues Vorstandsmitglied.Aufgrund des sta-tutarischen Ausscheidens von Heinz Hauck als Revisor wurde alsErsatzrevisor Kurt Filter einstimmig gewählt. Ruedi Fusaro undHeinz Patzschke haben den Rücktritt aus dem Stiftungsrat bekannt-gegeben.Als Nachfolger wurden Daniel Meier (Distrimondo AG)sowie Arnold Sigg (Meiko Suisse AG) gewählt.Analog dem Vorjahr wurde während der Generalversammlung einProgramm für Begleitpersonen durchgeführt, welches von einerVielzahl interessierter Teilnehmenden genutzt wurde.

FachtagungenFachtagungen sind Veranstaltungen, die von Mitgliedern für Mit-glieder organisiert werden. Sie bilden eine Plattform, bei denenFachwissen angeeignet, Erfahrungen ausgetauscht, neue Kontakte

geknüpft und bestehende vertieft werden können. Folgende – fürdie SVG-Mitglieder kostenlosen – Fachtagungen wurden vonunserem Vorstandsmitglied Daniel Rüttimann organisiert:• Cash + Carry Angehrn lud am 23. Mai 2007 zum Thema

«Supply Chain Management» an den Hauptsitz nach Gossau ein.• Am 19.September 2007 wurde in Eglisau bei der Firma Creative

New Food GmbH über neue Zubereitungsmethoden für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie philosophiert.

Es gebührt den Organisatoren wie aber auch den Teilnehmendender Fachtagungen ein lobendes Dankeschön für ihren engagiertenBeitrag zum Verbandsleben.

BBT-AusbildungenDer am 16. Februar 2006 gestartete 14. Lehrgang zur höherenFachprüfung «Eidg. dipl. Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgas-tronomie» konnte von 17 der 21 teilnehmenden Kandidat/-innenim April 2007 erfolgreich abgeschlossen werden.Ende Juni fand diefestliche Diplomfeier in stimmungsvollem Rahmen in der KlinikHirslanden Zürich statt. Als Lehrgangsleiter konnte erneut JürgLuginbühl verpflichtet werden. Für die Bewältigung der teilsschwierigen und umfangreichen Aufgaben während eines Prü-fungsjahres sowie für den ordnungsgemässen Ablauf der Prüfungen

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zeichnete unser Vorstandsmitglied David J.Lienert als Präsident derPrüfungskommission verantwortlich.

Seminare/SchulungenDas Jahresprogramm 2007 beinhaltete eine gegenüber dem Vorjahrerneut gesteigerte Vielzahl von interessanten Veranstaltungen für alleHierarchiestufen. Aufgrund der gestiegenen Anzahl wird auf eineAuflistung an dieser Stelle verzichtet.Alle Veranstaltungen 2007 sindauf www.svg.ch unter der Rubrik «Archiv» abgelegt.

SVG-SymposiumIm Rahmen der Igeho besuchten über 135 Teilnehmer das diesjäh-rige SVG-Symposium.Die zentrale Frage lautete, ob der Gast wirk-lich gesund bekocht werden will.Die Teilnehmer konnten währendgut 90 Minuten zwei Referenten mit völlig unterschiedlicher Auf-fassung von «gesunder Ernährung» erleben. Sicherlich wird diesesSymposium als aufrüttelnder und polarisierender Event in Erinne-rung bleiben. Ein grosses Dankeschön gilt unserem neuen Vor-standsmitglied Thomas Leu für die vorbildliche Organisation.

IgehoAls Gründungsmitglied der Igeho ist es für den SVG stets ein High-light, an der wichtigsten und grössten Branchenplattform derSchweiz zu partizipieren. Angeknüpft an die letzte Igeho wurdeunser Verbandsorgan «Salz&Pfeffer» im Auftritt integriert, was diepartnerschaftliche Verbindung unterstreicht.Der SVG-Stand wurderege besucht und als Begegnungsplattform genutzt.Im Rahmen der Igeho fand am 19.November 2007 dieVerleihungder Best of Swiss Gastro Awards statt. Zum zweiten Male konntenin der vom SVG lancierten Kategorie «Business&Care» innovativeKonzepte der Gemeinschaftsgastronomie vorgestellt und prämiertwerden.

BetriebsumfragenDer Rücklauf der Umfrage zum Thema «Nutzung und Bedeutungdes Internets in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie»lag bei guten 30%. Bei den Antworten gab es keine auffallen-den/nennenswerten Unterschiede,weder zwischen Spitälern/Hei-men, Personalrestaurants, Schulen/Mensen noch zwischen Cate-rern oder Betrieben,die in Eigenregie geführt werden.Das Internetgilt als die mit Abstand am meisten genutzte Informationsquelle imberuflichen Alltag. Im Jahre 2000 waren es 1/3 der Befragten und2007 bereits 2/3, die Bestellungen via Internet auslösten.Im Weiteren wurde im Berichtsjahr eine zweite Umfrage zumThema «Verkaufspreise» durchgeführt. Die kompletten Ergebnissebeider Umfragen,unterstützt mit interessanten Grafiken, finden Sieauf www.svg.ch. Die aufwändigen Arbeiten wie Lancieren, Aus-werten, Interpretieren verdanke ich an dieser Stelle gerne unseremVorstandsmitglied Marco Fornara.

Projekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsförderndenGemeinschaftsgastronomie»Der Fachbereich Gesundheit der Berner Fachhochschule leitet, inZusammenarbeit mit der Haute école de santé Genève und derSchweizerischen Gesellschaft für Ernährung, das vom Bundesamtfür Gesundheit und der Berner Fachhochschule finanzierte Projekt.Stetig steigende Kosten des Schweizer Gesundheitswesens, welchedurch ernährungsbedingte Krankheiten mitverursacht werden,ver-langen nach neuen Massnahmen der Prävention und Gesundheits-förderung. Zielsetzung ist die Schaffung von notwendigen Rah-menbedingungen und Datengrundlagen für die Festlegung,Einführung und Überprüfung von verbindlichen Ernährungsqua-litätsrichtlinien in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. DerSVG wird das Projekt als Mitglied des Expertengremiums beratendbegleiten.

Stiftung zur Förderung der Ausbildung für Spital-, Heim-und GemeinschaftsgastronomieAn der jährlich stattfindenden Sitzung konnte das bereits 2005 lan-cierte Projekt «Förderpreis» definitiv verabschiedet werden. DemSVG-Vorstand wurde der Auftrag erteilt, allfällige Diplomarbeitenauf Basis des Reglements zu prüfen und über die Vergabe des För-derpreises zu entscheiden.Der Stiftungsrat hat einstimmig beschlos-sen, das Seminardefizit, welches so tief war wie schon lange nichtmehr, zu übernehmen. Der detaillierte Tätigkeitsbericht der Stif-tung ist auf www.svg.ch im Menu «Stiftung» abgelegt.

Aus der GeschäftsstelleNebst der professionellenVorbereitung und Organisation der über 20Verbands-Veranstaltungen bestimmen vor allem die grossen und klei-nen Sorgen,die Anregungen und zahlreichen Wünsche von Mitglie-dern und Nicht-Mitgliedern den Alltag der Geschäftsstelle.Damit lie-fert die Geschäftsstelle einerseits das wichtige Mitglieder-Feedbackfür den Vorstand, andererseits aber auch wertvolle Inputs, wie unserVerband und die Branche ausserhalb wahrgenommen werden.Parallel zur Organisation der Veranstaltungen 2007 wurde das SVG-Weiterbildungs- und Event-Programm 2008 vorbereitet.Pünktlichzur Igeho lag das attraktive Programm 2008 vor.Ein weiterer Schwerpunkt der Tätigkeiten lag bei der verstärktenMitgliederwerbung. Dabei lag der Fokus – gemäss Beschluss desVorstandes an der Strategiesitzung – auf neuen Firmen-Mitglie-dern. Das grosse Mitgliederwachstum 2007 ist daher nicht zuletztauch dem Engagement der Geschäftsstelle zu verdanken.Auch dieaktive Suche und Pflege von Kontakten zu Sponsoren und Part-nern, ebenso die Unterstützung durch und Zusammenarbeit mitMedien und Redaktionen sind weitere wichtige Tätigkeiten,die dieGeschäftsstelle konsequent und konstant ausführt.

VerdankungenGerne nutze ich diese Gelegenheit, einen symbolischen Blumen-strauss unserer Geschäftsführerin Dorothee Stich und ihrem gesam-ten Team als Dank für ihren täglichen engagierten Einsatz zu über-reichen. Denn die Dynamik der Branche macht vor den Toren derGeschäftsstelle nicht halt. Ebenso ist es mir ein persönliches Anlie-gen, dem ganzen Vorstand zu danken, der im Nebenamt mit gros-sem Engagement und viel Energie an der Verwirklichung derVisionen arbeitet.

Schlusswort des PräsidentenErfolg noch erfolgreicher machen – ein Motto, so simpel und aufden Punkt gebracht – so kurz gestaltet sich mein Schlusswort.Werte SVG-Mitglieder und zukünftige Mitglieder, ich fordere Sieauf, sich obigem Motto anzuschliessen, sich als aktives Mitglied imVerband zu engagieren und mich auf einem weiteren spannendenVerbandsjahr mit viel Dynamik zu begleiten.

Herzlichen Dank!Ihr Thomas LoewSVG-Präsident

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von News per Mail?

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Produkte-Infos

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Markttrends

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Service-Infos

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anderes

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Neuheiten-Infos

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Hintergrundberichte

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Schluss-punkt

«Man muss überlegen, was manhaben will. Es könnte passieren,dass man es bekommt!»

Sprichwort

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!Firmenmitgliedschaft

Alters- und Pflegeheim Bürgerspital St. Gallen9000 St. Gallen

Alterszentrum Suhrhard5033 Buchs AG

Geriatrische Klinik9000 St. Gallen

Seniorenwohnsitz Singenberg9000 St. Gallen

Stiftung für Behinderte5603 Staufen

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft

Agrano AG4123 Allschwil

Beck Design AG6018 Buttisholz

Max Havelaar-Stiftung (Schweiz)4052 Basel

Erweiterung des Stiftungsrats«Zuwachs» in der Stiftung zur För-derung der Ausbildung für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie:Der derzeitige StiftungsratspräsidentWalter Hilti wird sein Amt an derGeneralversammlung 2008 niederlegen.Für die Übernahme des frei werdendenStiftungsratssitzes konnten gleich zweivalable Kandidaten gefunden werden.Der Stiftungsrat war sich anlässlich seiner

Sitzung vom Dezember 2007 einig, dassbeide Herren eine Bereicherung für denStiftungsrat darstellen. Darum – undweil eine noch breitere Abstützunginnerhalb der Branche Sinn macht –wurde beschlossen, den Stiftungsrat umeinen Sitz zu vergrössern.

Als Ersatz für das Amt des Stiftungsrats-präsidenten stellt sich das bisherige

Stiftungsratsmitglied Beat Akermannvon der Haco AG zur Verfügung. ZurNeuwahl in den Stiftungsrat werden derGeneralversammlung des SVG WalterBrandenberger, Unternehmensleiter derScana Lebensmittel AG, sowie RogerNessensohn,Country Division Managerbei der Ecolab GmbH, vorgeschlagen.

Walter Brandenberger Unternehmensleiter derScana Lebensmittel AGEine gute Ausbildung ist dieGrundlage jeder Tätigkeit.Die berufliche Weiterbildungliegt mir sehr am Herzen,denn unsere Branche ist aufgut geschulte und ent-sprechend motivierte Mit-arbeiter angewiesen. Gerneleiste ich deshalb imStiftungsrat meinen Beitragfür die erfolgreiche Zukunftder Gemeinschaftsgastro-nomie.

Roger Nessensohn, CountryDivision Manager bei derEcolab GmbH Seit einigen Jahren verfolge ichdie Entwicklung in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomie mit grossem Interesse. Vor allem vom hohen Aus-bildungsstand der Branche binich beeindruckt. Nun einenBeitrag zur Erhaltung und wei-teren Förderung des hohenNiveaus beitragen zu können, dasmotiviert mich, die Einladung inden Stiftungsrat anzunehmen. Ichfreue mich auf dieses Amt.

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zeichnete unser Vorstandsmitglied David J.Lienert als Präsident derPrüfungskommission verantwortlich.

Seminare/SchulungenDas Jahresprogramm 2007 beinhaltete eine gegenüber dem Vorjahrerneut gesteigerte Vielzahl von interessanten Veranstaltungen für alleHierarchiestufen. Aufgrund der gestiegenen Anzahl wird auf eineAuflistung an dieser Stelle verzichtet.Alle Veranstaltungen 2007 sindauf www.svg.ch unter der Rubrik «Archiv» abgelegt.

SVG-SymposiumIm Rahmen der Igeho besuchten über 135 Teilnehmer das diesjäh-rige SVG-Symposium.Die zentrale Frage lautete, ob der Gast wirk-lich gesund bekocht werden will.Die Teilnehmer konnten währendgut 90 Minuten zwei Referenten mit völlig unterschiedlicher Auf-fassung von «gesunder Ernährung» erleben. Sicherlich wird diesesSymposium als aufrüttelnder und polarisierender Event in Erinne-rung bleiben. Ein grosses Dankeschön gilt unserem neuen Vor-standsmitglied Thomas Leu für die vorbildliche Organisation.

IgehoAls Gründungsmitglied der Igeho ist es für den SVG stets ein High-light, an der wichtigsten und grössten Branchenplattform derSchweiz zu partizipieren. Angeknüpft an die letzte Igeho wurdeunser Verbandsorgan «Salz&Pfeffer» im Auftritt integriert, was diepartnerschaftliche Verbindung unterstreicht.Der SVG-Stand wurderege besucht und als Begegnungsplattform genutzt.Im Rahmen der Igeho fand am 19.November 2007 dieVerleihungder Best of Swiss Gastro Awards statt. Zum zweiten Male konntenin der vom SVG lancierten Kategorie «Business&Care» innovativeKonzepte der Gemeinschaftsgastronomie vorgestellt und prämiertwerden.

BetriebsumfragenDer Rücklauf der Umfrage zum Thema «Nutzung und Bedeutungdes Internets in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie»lag bei guten 30%. Bei den Antworten gab es keine auffallen-den/nennenswerten Unterschiede,weder zwischen Spitälern/Hei-men, Personalrestaurants, Schulen/Mensen noch zwischen Cate-rern oder Betrieben,die in Eigenregie geführt werden.Das Internetgilt als die mit Abstand am meisten genutzte Informationsquelle imberuflichen Alltag. Im Jahre 2000 waren es 1/3 der Befragten und2007 bereits 2/3, die Bestellungen via Internet auslösten.Im Weiteren wurde im Berichtsjahr eine zweite Umfrage zumThema «Verkaufspreise» durchgeführt. Die kompletten Ergebnissebeider Umfragen,unterstützt mit interessanten Grafiken, finden Sieauf www.svg.ch. Die aufwändigen Arbeiten wie Lancieren, Aus-werten, Interpretieren verdanke ich an dieser Stelle gerne unseremVorstandsmitglied Marco Fornara.

Projekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsförderndenGemeinschaftsgastronomie»Der Fachbereich Gesundheit der Berner Fachhochschule leitet, inZusammenarbeit mit der Haute école de santé Genève und derSchweizerischen Gesellschaft für Ernährung, das vom Bundesamtfür Gesundheit und der Berner Fachhochschule finanzierte Projekt.Stetig steigende Kosten des Schweizer Gesundheitswesens, welchedurch ernährungsbedingte Krankheiten mitverursacht werden,ver-langen nach neuen Massnahmen der Prävention und Gesundheits-förderung. Zielsetzung ist die Schaffung von notwendigen Rah-menbedingungen und Datengrundlagen für die Festlegung,Einführung und Überprüfung von verbindlichen Ernährungsqua-litätsrichtlinien in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. DerSVG wird das Projekt als Mitglied des Expertengremiums beratendbegleiten.

Stiftung zur Förderung der Ausbildung für Spital-, Heim-und GemeinschaftsgastronomieAn der jährlich stattfindenden Sitzung konnte das bereits 2005 lan-cierte Projekt «Förderpreis» definitiv verabschiedet werden. DemSVG-Vorstand wurde der Auftrag erteilt, allfällige Diplomarbeitenauf Basis des Reglements zu prüfen und über die Vergabe des För-derpreises zu entscheiden.Der Stiftungsrat hat einstimmig beschlos-sen, das Seminardefizit, welches so tief war wie schon lange nichtmehr, zu übernehmen. Der detaillierte Tätigkeitsbericht der Stif-tung ist auf www.svg.ch im Menu «Stiftung» abgelegt.

Aus der GeschäftsstelleNebst der professionellenVorbereitung und Organisation der über 20Verbands-Veranstaltungen bestimmen vor allem die grossen und klei-nen Sorgen,die Anregungen und zahlreichen Wünsche von Mitglie-dern und Nicht-Mitgliedern den Alltag der Geschäftsstelle.Damit lie-fert die Geschäftsstelle einerseits das wichtige Mitglieder-Feedbackfür den Vorstand, andererseits aber auch wertvolle Inputs, wie unserVerband und die Branche ausserhalb wahrgenommen werden.Parallel zur Organisation der Veranstaltungen 2007 wurde das SVG-Weiterbildungs- und Event-Programm 2008 vorbereitet.Pünktlichzur Igeho lag das attraktive Programm 2008 vor.Ein weiterer Schwerpunkt der Tätigkeiten lag bei der verstärktenMitgliederwerbung. Dabei lag der Fokus – gemäss Beschluss desVorstandes an der Strategiesitzung – auf neuen Firmen-Mitglie-dern. Das grosse Mitgliederwachstum 2007 ist daher nicht zuletztauch dem Engagement der Geschäftsstelle zu verdanken.Auch dieaktive Suche und Pflege von Kontakten zu Sponsoren und Part-nern, ebenso die Unterstützung durch und Zusammenarbeit mitMedien und Redaktionen sind weitere wichtige Tätigkeiten,die dieGeschäftsstelle konsequent und konstant ausführt.

VerdankungenGerne nutze ich diese Gelegenheit, einen symbolischen Blumen-strauss unserer Geschäftsführerin Dorothee Stich und ihrem gesam-ten Team als Dank für ihren täglichen engagierten Einsatz zu über-reichen. Denn die Dynamik der Branche macht vor den Toren derGeschäftsstelle nicht halt. Ebenso ist es mir ein persönliches Anlie-gen, dem ganzen Vorstand zu danken, der im Nebenamt mit gros-sem Engagement und viel Energie an der Verwirklichung derVisionen arbeitet.

Schlusswort des PräsidentenErfolg noch erfolgreicher machen – ein Motto, so simpel und aufden Punkt gebracht – so kurz gestaltet sich mein Schlusswort.Werte SVG-Mitglieder und zukünftige Mitglieder, ich fordere Sieauf, sich obigem Motto anzuschliessen, sich als aktives Mitglied imVerband zu engagieren und mich auf einem weiteren spannendenVerbandsjahr mit viel Dynamik zu begleiten.

Herzlichen Dank!Ihr Thomas LoewSVG-Präsident

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Aktuelles/Aktionen

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Produkte-Infos

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Hintergrundberichte

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02info@svg.chwww.svg.ch

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Schluss-punkt

«Man muss überlegen, was manhaben will. Es könnte passieren,dass man es bekommt!»

Sprichwort

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!Firmenmitgliedschaft

Alters- und Pflegeheim Bürgerspital St. Gallen9000 St. Gallen

Alterszentrum Suhrhard5033 Buchs AG

Geriatrische Klinik9000 St. Gallen

Seniorenwohnsitz Singenberg9000 St. Gallen

Stiftung für Behinderte5603 Staufen

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft

Agrano AG4123 Allschwil

Beck Design AG6018 Buttisholz

Max Havelaar-Stiftung (Schweiz)4052 Basel

Erweiterung des Stiftungsrats«Zuwachs» in der Stiftung zur För-derung der Ausbildung für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie:Der derzeitige StiftungsratspräsidentWalter Hilti wird sein Amt an derGeneralversammlung 2008 niederlegen.Für die Übernahme des frei werdendenStiftungsratssitzes konnten gleich zweivalable Kandidaten gefunden werden.Der Stiftungsrat war sich anlässlich seiner

Sitzung vom Dezember 2007 einig, dassbeide Herren eine Bereicherung für denStiftungsrat darstellen. Darum – undweil eine noch breitere Abstützunginnerhalb der Branche Sinn macht –wurde beschlossen, den Stiftungsrat umeinen Sitz zu vergrössern.

Als Ersatz für das Amt des Stiftungsrats-präsidenten stellt sich das bisherige

Stiftungsratsmitglied Beat Akermannvon der Haco AG zur Verfügung. ZurNeuwahl in den Stiftungsrat werden derGeneralversammlung des SVG WalterBrandenberger, Unternehmensleiter derScana Lebensmittel AG, sowie RogerNessensohn,Country Division Managerbei der Ecolab GmbH, vorgeschlagen.

Walter Brandenberger Unternehmensleiter derScana Lebensmittel AGEine gute Ausbildung ist dieGrundlage jeder Tätigkeit.Die berufliche Weiterbildungliegt mir sehr am Herzen,denn unsere Branche ist aufgut geschulte und ent-sprechend motivierte Mit-arbeiter angewiesen. Gerneleiste ich deshalb imStiftungsrat meinen Beitragfür die erfolgreiche Zukunftder Gemeinschaftsgastro-nomie.

Roger Nessensohn, CountryDivision Manager bei derEcolab GmbH Seit einigen Jahren verfolge ichdie Entwicklung in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomie mit grossem Interesse. Vor allem vom hohen Aus-bildungsstand der Branche binich beeindruckt. Nun einenBeitrag zur Erhaltung und wei-teren Förderung des hohenNiveaus beitragen zu können, dasmotiviert mich, die Einladung inden Stiftungsrat anzunehmen. Ichfreue mich auf dieses Amt.

G E M E I N S C H A F T S G A S T R O N O M I E

70 2/2008

Die Euro 08 verspricht ein Riesengeschäft zu werden. Gastronomen, Caterer undHoteliers hören bereits die Kassen klingeln. Nur ganz so einfach ist das nicht. Dennvielerorts bestimmt die Uefa, wer was verkaufen darf, und verdient dabei selbertüchtig mit.

TEXT: REGULA LEHMANN ILLUSTRATION: MAX SPRING

Wenn Fussball das Land regiert

Die Fussball-Europameisterschaft bringt diesen Sommernicht nur eine euphorische internationale Kundschaft, son-dern auch viel Geld ins Land. Glücklich ist, wer am richtigenOrt ein Hotelzimmer oder etwas Ess- und Trinkbares ver-kaufen kann – könnte man meinen. Die Realität ist etwaskomplizierter.

Wenn Fussball eine Religion ist, dann ist die Uefa der Vati-kan und damit unfehlbar. Sie ist es, die in den Fussballstadienwährend der Euro die Pfründe verteilt. Dabei haben die vierSchweizer Caterer, welche bei nationalen Spielen für die Ver-köstigung sorgen, das Nachsehen. Den lukrativsten Auftrag,

das VIP-Catering in den Schweizer Stadien, hat die Uefa-Tochtergesellschaft Euro 2008 SA nämlich an den österreichi-schen Edelcaterer Do&Co vergeben. «Mit dieser Vergabe willdie Uefa eine gewisse Einheit in den acht Stadien sicherstel-len», sagt Pascale Vögeli, Pressesprecherin der Euro 2008 SA.

Während unsere «Nati» auf dem Feld um den Sieg kämpft,machen die Österreicher in den Schweizer VIP-Logen kräf-tig Kohle. Heimischen Caterern bleiben dabei höchstensnoch die Brosamen:Vielleicht dürfen sie da und dort als Sub-Caterer an den Herd.Vier Monate vor Anpfiff führte Do&Conoch Verhandlungen, war aber für eine Stellungnahme nicht

erreichbar. Die heimischen Caterer rechnen sich aber guteChancen aus, einen Auftrag in der VIP-Gastronomie vonDo&Co zu erhalten: «Wir verfügen über gut geschulte Mit-arbeiter, welche die Infrastruktur bestens kennen. FürDo&Co wäre es ein Riesenaufwand, sich für die drei Spiel-tage einzuarbeiten», sagt etwa Regula Pfister, CEO von ZFV.

Nicht ganz so «einheitlich» gestaltet sich die Verköstigung derweniger betuchten Stadionbesucher abseits der VIP-Zone.Die Euro 2008 SA schrieb den Gesamtauftrag für das Publi-kum-Catering zwar ebenso aus, entschied sich dann aber fürindividuelle Auftragsvergaben. Zum Glück für die Schweizer

Caterer. Wäre nämlich auch das Publikumscatering alsGesamtauftrag in ausländische Hände gefallen, wäre derSommer 2008 ziemlich «kalt» geworden.Während den Spie-len sind die traditionellen Stadion-Caterer nämlich blockiertund können weder Bankette noch Seminare oder andereAnlässe in «ihren» Stadien durchführen.

Den heimischen Caterer bleibt also doch noch ein Stückvom Kuchen übrig. Im St. Jakobsstadion sorgt BerchtoldCatering AG zusammen mit acht Standbetreibern für die Ver-pflegung, in Genf ist es die Compass Group. In Zürich ist dieZFV für Food & Beverage verantwortlich und im Berner

«Wenn Fussball eine Religion ist, dann ist die Uefa der Vatikan und damit unfehlbar.»

G E M E I N S C H A F T S G A S T R O N O M I E

70 2/2008

Die Euro 08 verspricht ein Riesengeschäft zu werden. Gastronomen, Caterer undHoteliers hören bereits die Kassen klingeln. Nur ganz so einfach ist das nicht. Dennvielerorts bestimmt die Uefa, wer was verkaufen darf, und verdient dabei selbertüchtig mit.

TEXT: REGULA LEHMANN ILLUSTRATION: MAX SPRING

Wenn Fussball das Land regiert

Die Fussball-Europameisterschaft bringt diesen Sommernicht nur eine euphorische internationale Kundschaft, son-dern auch viel Geld ins Land. Glücklich ist, wer am richtigenOrt ein Hotelzimmer oder etwas Ess- und Trinkbares ver-kaufen kann – könnte man meinen. Die Realität ist etwaskomplizierter.

Wenn Fussball eine Religion ist, dann ist die Uefa der Vati-kan und damit unfehlbar. Sie ist es, die in den Fussballstadienwährend der Euro die Pfründe verteilt. Dabei haben die vierSchweizer Caterer, welche bei nationalen Spielen für die Ver-köstigung sorgen, das Nachsehen. Den lukrativsten Auftrag,

das VIP-Catering in den Schweizer Stadien, hat die Uefa-Tochtergesellschaft Euro 2008 SA nämlich an den österreichi-schen Edelcaterer Do&Co vergeben. «Mit dieser Vergabe willdie Uefa eine gewisse Einheit in den acht Stadien sicherstel-len», sagt Pascale Vögeli, Pressesprecherin der Euro 2008 SA.

Während unsere «Nati» auf dem Feld um den Sieg kämpft,machen die Österreicher in den Schweizer VIP-Logen kräf-tig Kohle. Heimischen Caterern bleiben dabei höchstensnoch die Brosamen:Vielleicht dürfen sie da und dort als Sub-Caterer an den Herd.Vier Monate vor Anpfiff führte Do&Conoch Verhandlungen, war aber für eine Stellungnahme nicht

erreichbar. Die heimischen Caterer rechnen sich aber guteChancen aus, einen Auftrag in der VIP-Gastronomie vonDo&Co zu erhalten: «Wir verfügen über gut geschulte Mit-arbeiter, welche die Infrastruktur bestens kennen. FürDo&Co wäre es ein Riesenaufwand, sich für die drei Spiel-tage einzuarbeiten», sagt etwa Regula Pfister, CEO von ZFV.

Nicht ganz so «einheitlich» gestaltet sich die Verköstigung derweniger betuchten Stadionbesucher abseits der VIP-Zone.Die Euro 2008 SA schrieb den Gesamtauftrag für das Publi-kum-Catering zwar ebenso aus, entschied sich dann aber fürindividuelle Auftragsvergaben. Zum Glück für die Schweizer

Caterer. Wäre nämlich auch das Publikumscatering alsGesamtauftrag in ausländische Hände gefallen, wäre derSommer 2008 ziemlich «kalt» geworden.Während den Spie-len sind die traditionellen Stadion-Caterer nämlich blockiertund können weder Bankette noch Seminare oder andereAnlässe in «ihren» Stadien durchführen.

Den heimischen Caterer bleibt also doch noch ein Stückvom Kuchen übrig. Im St. Jakobsstadion sorgt BerchtoldCatering AG zusammen mit acht Standbetreibern für die Ver-pflegung, in Genf ist es die Compass Group. In Zürich ist dieZFV für Food & Beverage verantwortlich und im Berner

«Wenn Fussball eine Religion ist, dann ist die Uefa der Vatikan und damit unfehlbar.»

G E M E I N S C H A F T S G A S T R O N O M I E

72 2/2008

Stade de Suisse die Bell AG. Zudem sicherte sich Bell denZuschlag für die 16 UBS-Arenen. Der Europameisterschaft-Organisatorin Euro 2008 SA müssen die Stadion-Catererallerdings eine Umsatzabgabe entrichten.

Als Gastgeberland hat sich die Schweiz verpflichtet, rund 80Millionen Franken in die Sicherheit, Infrastruktur,Verkehr,

Marketing und Gesamtprojektleitung zu investieren. DieGastgeber-Städte halten sich für den Besucheransturm bereitund sorgen für einen exklusiven Werbeauftritt der Uefa-Sponsoren in den Fanzonen.

Dabei stellt sich der Schweizer Föderalismus selbst ein Bein.Knapp drei Monate vor dem Anpfiff ist die Organisation einunüberschaubares Durcheinander. Jede der vier Host Citys

bastelt in ihrem Gärtchen eine eigene Meisterschaft. Mitjeweils eigenem Organisationskomitee, versteht sich. Sogardie Kommunikation ist kantonal geregelt, so dass sich dieInformationen aus diversen Quellen vermischen. Und wersich einen Überblick über die vier Schweizer Gastgeberstädteverschaffen will, telefoniert sich Ohren und Finger wund.Einige OK-Verantwortliche verweisen auf Newsletter oder

Medienmitteilungen, die nie erschienen sind, andere Dele-gierte rufen gar nicht erst zurück.

Was für Basel entschieden wird, gilt also nicht zwingend fürZürich, Bern oder Genf. Gemeinsam haben die Host Citysnur gerade die Austragung der EM-Spiele, die Biermarke unddie Uefa-Fanzonen. Insbesondere die Laden- und Beizenöff-nungszeiten sind von Stadt zu Stadt unterschiedlich geregelt.In Basel dürfen die Restaurationsbetriebe im Innenstadtbe-reich rund um die Uhr geöffnet haben. In Bern und Zürichschliessen die Kneipentüren je nach Wochentag bereits zwi-schen 01.00 und 03.00 Uhr. Einzig die Bierpreise sind ein-heitlich geregelt. Einen Deziliter Gerstensaft gibt es in jederFanzone für 1.20 bis 1.25 Franken.

Die Aufträge für das Verpflegungskonzept in den Fanzonenvergaben die einzelnen Gastgeber-Städte. In Zürich machteTwo Spice Catering das Rennen. Mit Grossanlässen wie demTheaterspektakel hat das Unternehmen langjährige Erfah-rung. «Im Vergleich dazu ist die Euro 08 aber eine Heraus-forderung mit ganz neuen Dimensionen», so Frank Schmid,Verantwortlicher für PR und Kommunikation der Two SpiceCatering. Welche Ess- und Trinkangebote in Zürichs Fan-zone zu finden sind, verrät er noch nicht.

Nur eines ist sicher: Die Bierauswahl wird sich in den Uefa-Zonen auf Carlsberg beschränken. Nicht alkoholischeGetränke liefert Coca Cola.Nur Genf macht eine Ausnahme,dort wird zusätzlich regionaler Apfelsaft ausgeschenkt,3 dl für einen Franken.

Die Lizenz für die Basler Uefa-Fanzone sicherte sich ActEntertainment. Das Food Catering hat diese an die Migrosübergeben, die mit einem vielfältigen Speiseangebot auffah-ren wird. Die Getränke-Stände werden Platzweise vermietet.Das Restaurant Parterre ist der einzige Betrieb, der sich in die

FUSSBALL-EUROPAMEISTERSCHAFT IN ZAHLEN

Gemäss einer Studie von Rütter + Partner Rüschlikon, der

Universität Bern sowie der Hochschule Luzern zu den

wirtschaftlichen Wirkungen der Uefa Euro 2008 erwartet die

Schweiz 2,8 bis 5,4 Millionen inländische und ausländische

Besucher. Diese werden zwischen 250 und 400 Millionen

Franken ausgeben. Für den Schweizer Tourismus sind vor

allem die ausländischen Besucher interessant. Laut Berech-

nungen der Studie werden sie für die Verpflegung am meisten

Geld ausgeben (rund 39 bis 45 Prozent). Die Ausgaben für

Übernachtungen werden rund 30 bis 37 Prozent ausmachen.

Auf den Detailhandel entfallen etwa 15 Prozent der Ausgaben.

Die Autoren der Studie gehen davon aus, dass die Mehr-

einnahmen langfristig nur einen sehr geringen und kaum

messbaren volkswirtschaftlichen Effekt haben werden, wobei

der Tourismus am meisten profitieren werde.

Das operative Budget der Uefa Euro 2008 beträgt 291 Mil-

lionen Franken, dafür werden sie rund 410 Millionen Franken

aus kommerziellen Rechten einnehmen. Für den Fussballevent

gibt die öffentliche Hand rund 140 Millionen Franken aus.

Zwischen 80 und 110 Millionen Franken sollen via Steuer-

einnahmen wieder in die Staatskasse zurückfliessen.

« Jede der vier Host Citys bastelt in ihrem Gärtchen eine eigene Meisterschaft.»

G E M E I N S C H A F T S G A S T R O N O M I E

732/2008

Winterhalter Gastronom AGGewerbliche SpülsystemeCH-9464 Rüthi/SGT +41 (0)71 767 80 00www.winterhalter.ch

Unser Beitrag für Ihre Gault Millau Punkte

Strahlend sauberes Geschirr und brillante Gläser gehören zu jedem professio-nellen Gourmet-Erlebnis. Deshalb vertrauen Profis auf unsere Geschirrspül-maschinen GS 302 / GS 315. Sie erzielen damit nicht nur perfekte Sauberkeit,sondern senken dank optimiertem Nachspülsystem auch nachhaltig Ihre Betriebskosten.

Setzen Sie eine Haube drauf. Einfacher können Sie keine Gault MillauPunkte gewinnen.Lassen Sie sich von Ihrem Fachhändler beraten.

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Anzeige:

Basler Fanzone eingekauft hat und damit über einen direktenEingang von der Fanzone in die Gaststube verfügt.Währendder Europameisterschaft wird man dort die Biermarke wech-seln müssen. «Wir sind froh darüber, dass sich unser her-kömmlicher Bierlieferant diesbezüglich so grosszügig zeigt»,so Peter Sterli von Parterre AG. Kaffee,Wein und Sekt wirdwie immer serviert.

Die Basler Gastronomiebetriebe Hecht, Schmaler Wurf undKrafft befinden sich zwar auch im Fanzonengebiet, haben sichaber gegen die Fanzonenmitgliedschaft gewehrt. «Wir wärenkeine freien Gastgeber mehr, wenn wir bei der Fanzone mit-gemacht hätten. Wir wollen weiterhin unser Ueli-Bier aus-schenken», sagt Franz-Xaver Leonhardt vom Hotel-RestaurantKrafft.Als Fanzonen-Mitglied hätte er nur Carlsberg-Bier aus-schenken dürfen und zudem eine Lizenzgebühr bezahlt.

Als Nicht-Mitglied werden die drei Restaurants im Juni miteinem 2 Meter hohen Zaun aus dem «Uefa-Land» ausge-zäunt. «Wir nehmen es mit Humor und freuen uns trotzdemauf die EM.Von der Stadt Basel hätten wir aber mehr Unter-stützung erwartet. Da ermahnt man uns immer, regionaleProdukte anzubieten und unterstützt uns dann nicht, wennwir im Fanzonengebiet Basler Bier ausschenken möchten», soLeonhardt.

Ob Zaun oder nicht, Umsatz entscheidend wird im Juni sooder so das Wetter sein. Und egal ob in der Fanzone, in derBeiz oder zu Hause auf dem Sofa, nach dem ersten Schwei-zer Tor interessiert es sowieso niemanden mehr, aus welchemFass das Bier kommt.

G E M E I N S C H A F T S G A S T R O N O M I E

72 2/2008

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bastelt in ihrem Gärtchen eine eigene Meisterschaft. Mitjeweils eigenem Organisationskomitee, versteht sich. Sogardie Kommunikation ist kantonal geregelt, so dass sich dieInformationen aus diversen Quellen vermischen. Und wersich einen Überblick über die vier Schweizer Gastgeberstädteverschaffen will, telefoniert sich Ohren und Finger wund.Einige OK-Verantwortliche verweisen auf Newsletter oder

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Was für Basel entschieden wird, gilt also nicht zwingend fürZürich, Bern oder Genf. Gemeinsam haben die Host Citysnur gerade die Austragung der EM-Spiele, die Biermarke unddie Uefa-Fanzonen. Insbesondere die Laden- und Beizenöff-nungszeiten sind von Stadt zu Stadt unterschiedlich geregelt.In Basel dürfen die Restaurationsbetriebe im Innenstadtbe-reich rund um die Uhr geöffnet haben. In Bern und Zürichschliessen die Kneipentüren je nach Wochentag bereits zwi-schen 01.00 und 03.00 Uhr. Einzig die Bierpreise sind ein-heitlich geregelt. Einen Deziliter Gerstensaft gibt es in jederFanzone für 1.20 bis 1.25 Franken.

Die Aufträge für das Verpflegungskonzept in den Fanzonenvergaben die einzelnen Gastgeber-Städte. In Zürich machteTwo Spice Catering das Rennen. Mit Grossanlässen wie demTheaterspektakel hat das Unternehmen langjährige Erfah-rung. «Im Vergleich dazu ist die Euro 08 aber eine Heraus-forderung mit ganz neuen Dimensionen», so Frank Schmid,Verantwortlicher für PR und Kommunikation der Two SpiceCatering. Welche Ess- und Trinkangebote in Zürichs Fan-zone zu finden sind, verrät er noch nicht.

Nur eines ist sicher: Die Bierauswahl wird sich in den Uefa-Zonen auf Carlsberg beschränken. Nicht alkoholischeGetränke liefert Coca Cola.Nur Genf macht eine Ausnahme,dort wird zusätzlich regionaler Apfelsaft ausgeschenkt,3 dl für einen Franken.

Die Lizenz für die Basler Uefa-Fanzone sicherte sich ActEntertainment. Das Food Catering hat diese an die Migrosübergeben, die mit einem vielfältigen Speiseangebot auffah-ren wird. Die Getränke-Stände werden Platzweise vermietet.Das Restaurant Parterre ist der einzige Betrieb, der sich in die

FUSSBALL-EUROPAMEISTERSCHAFT IN ZAHLEN

Gemäss einer Studie von Rütter + Partner Rüschlikon, der

Universität Bern sowie der Hochschule Luzern zu den

wirtschaftlichen Wirkungen der Uefa Euro 2008 erwartet die

Schweiz 2,8 bis 5,4 Millionen inländische und ausländische

Besucher. Diese werden zwischen 250 und 400 Millionen

Franken ausgeben. Für den Schweizer Tourismus sind vor

allem die ausländischen Besucher interessant. Laut Berech-

nungen der Studie werden sie für die Verpflegung am meisten

Geld ausgeben (rund 39 bis 45 Prozent). Die Ausgaben für

Übernachtungen werden rund 30 bis 37 Prozent ausmachen.

Auf den Detailhandel entfallen etwa 15 Prozent der Ausgaben.

Die Autoren der Studie gehen davon aus, dass die Mehr-

einnahmen langfristig nur einen sehr geringen und kaum

messbaren volkswirtschaftlichen Effekt haben werden, wobei

der Tourismus am meisten profitieren werde.

Das operative Budget der Uefa Euro 2008 beträgt 291 Mil-

lionen Franken, dafür werden sie rund 410 Millionen Franken

aus kommerziellen Rechten einnehmen. Für den Fussballevent

gibt die öffentliche Hand rund 140 Millionen Franken aus.

Zwischen 80 und 110 Millionen Franken sollen via Steuer-

einnahmen wieder in die Staatskasse zurückfliessen.

« Jede der vier Host Citys bastelt in ihrem Gärtchen eine eigene Meisterschaft.»

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732/2008

Winterhalter Gastronom AGGewerbliche SpülsystemeCH-9464 Rüthi/SGT +41 (0)71 767 80 00www.winterhalter.ch

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Die Basler Gastronomiebetriebe Hecht, Schmaler Wurf undKrafft befinden sich zwar auch im Fanzonengebiet, haben sichaber gegen die Fanzonenmitgliedschaft gewehrt. «Wir wärenkeine freien Gastgeber mehr, wenn wir bei der Fanzone mit-gemacht hätten. Wir wollen weiterhin unser Ueli-Bier aus-schenken», sagt Franz-Xaver Leonhardt vom Hotel-RestaurantKrafft.Als Fanzonen-Mitglied hätte er nur Carlsberg-Bier aus-schenken dürfen und zudem eine Lizenzgebühr bezahlt.

Als Nicht-Mitglied werden die drei Restaurants im Juni miteinem 2 Meter hohen Zaun aus dem «Uefa-Land» ausge-zäunt. «Wir nehmen es mit Humor und freuen uns trotzdemauf die EM.Von der Stadt Basel hätten wir aber mehr Unter-stützung erwartet. Da ermahnt man uns immer, regionaleProdukte anzubieten und unterstützt uns dann nicht, wennwir im Fanzonengebiet Basler Bier ausschenken möchten», soLeonhardt.

Ob Zaun oder nicht, Umsatz entscheidend wird im Juni sooder so das Wetter sein. Und egal ob in der Fanzone, in derBeiz oder zu Hause auf dem Sofa, nach dem ersten Schwei-zer Tor interessiert es sowieso niemanden mehr, aus welchemFass das Bier kommt.

D É J À V U

74 2/2008

Am 25. Februar 2008 folgten die Lieferanten von Prodegaund Growa der Einladung in Scharen – 350 Gäste fanden sichin der Trafo-Halle Baden ein. Ausgezeichnet wurden diejeweils ersten drei besten Partner aus sieben Warengruppen.Neu war diesmal der Runner-Up-Award, welcher diebisherigen Ränge 4–6 ablöst. Einen Runner-Up gab es inallen sieben Kategorien für die zwei Lieferanten, welche imRating - verglichen mit dem Vorjahr – den grössten Fort-schritt machten. Nicht geändert haben sich die strengenKriterien der Abteilungsleiter und der Category-Manager,welche schlussendlich zur Auszeichnung führen.

Durch den Abend führten wieder Kerstin Zbinden undFrank H. Furrer von Prodega CC. Showeinlagen gab’s vom

Chaos-Theater Oropax. Die beiden Brüder Thomas undVolker Martins sorgten mit ihrer Show für lautes Gelächter.Sie begleiten übrigens dieses Jahr den Zirkus Knie auf seinerTournee. Für das Musik-Programm wurde die Männerwirt-schaft aus Berlin engagiert. Die sechs Künstler trugen Salon-musik der Comedian Harmonist, Songs aus den Fünfziger-jahren sowie moderne Unterhaltungsmusik vor. Natürlichfehlten auch die Low Price Singers nicht,welche alle bei Pro-dega CC arbeiten.

Den Hunger stillte die Küchencrew der Trafo-Halle miteiner wunderbaren Vorspeise und einem leckeren Dessert.Für die Hauptspeisen waren die sechs Finalisten von Kadisgoldenem Koch, sowie der Sieger des goldenen Kochs von

Stimmgewaltig: Die Gesangsgruppe Männerwirtschaft aus Berlin.

Zum zehnten Mal luden Prodega CC und Growa CC ihre Kunden und Partner inBaden zum Fest und der traditionellen Prämierung der besten Partner. DiesesJahr stand der Anlass unter dem Motto «Comedy».

TEXT: RUTH BAUMANN

Die besten Partner

Die Vorspeise: Leicht geräucherte Riesencrevette, Entenbrüst-chen, Salade Folle und Kalbslebermousse mit Feigengelée.

Zauberhaft: Die Finalisten des goldenen Kochs von Kadi liessenkeine kulinarischen Wünsche offen.

Die besten Partner 2008.

752/2008

Kadi aus dem Jahr 2006 und Bronzemedaillegewinner amBocuse d’Or 2007, Frank Giovannini, besorgt. Die Spitzen-köche zelebrierten regionale Spezialitäten und liessen dankder Vielfalt bei den ausgesuchten Menus keine Wünscheoffen.

Gold in der Sparte Frischprodukte errang die Hilcona AG,im Bereich Near Food heisst der Sieger Reckitt BenckiserSwitzerland, bei den Getränken nahm Henniez die goldeneAuszeichnung nach Hause. In der Sparte Food räumte ReitzelSA den ersten Platz ab, bei den Genussmitteln Bacardi-Martini Schweiz AG, beim Non Food die Firma Weita AG ausArlesheim und bei den Tiefkühlprodukten musste Romer’sHausbäckerei für einmal den obersten Podestplatz der FirmaBell AG aus Zell überlassen und sich mit dem zweiten Platztrösten.

PRODEGA CC / GROWA CC

Trans Gourmet Schweiz AG

Lochackerweg 5

3303 Moosseedorf

031 858 48 48

www. prodega.ch

Anz

eige

:

Gnadenlos illustriert: Prodega-Chef Hanspeter Gilgen.

Sorgten für viel Gelächter: Das Chaos-Theater Oropax.

D É J À V U

74 2/2008

Am 25. Februar 2008 folgten die Lieferanten von Prodegaund Growa der Einladung in Scharen – 350 Gäste fanden sichin der Trafo-Halle Baden ein. Ausgezeichnet wurden diejeweils ersten drei besten Partner aus sieben Warengruppen.Neu war diesmal der Runner-Up-Award, welcher diebisherigen Ränge 4–6 ablöst. Einen Runner-Up gab es inallen sieben Kategorien für die zwei Lieferanten, welche imRating - verglichen mit dem Vorjahr – den grössten Fort-schritt machten. Nicht geändert haben sich die strengenKriterien der Abteilungsleiter und der Category-Manager,welche schlussendlich zur Auszeichnung führen.

Durch den Abend führten wieder Kerstin Zbinden undFrank H. Furrer von Prodega CC. Showeinlagen gab’s vom

Chaos-Theater Oropax. Die beiden Brüder Thomas undVolker Martins sorgten mit ihrer Show für lautes Gelächter.Sie begleiten übrigens dieses Jahr den Zirkus Knie auf seinerTournee. Für das Musik-Programm wurde die Männerwirt-schaft aus Berlin engagiert. Die sechs Künstler trugen Salon-musik der Comedian Harmonist, Songs aus den Fünfziger-jahren sowie moderne Unterhaltungsmusik vor. Natürlichfehlten auch die Low Price Singers nicht,welche alle bei Pro-dega CC arbeiten.

Den Hunger stillte die Küchencrew der Trafo-Halle miteiner wunderbaren Vorspeise und einem leckeren Dessert.Für die Hauptspeisen waren die sechs Finalisten von Kadisgoldenem Koch, sowie der Sieger des goldenen Kochs von

Stimmgewaltig: Die Gesangsgruppe Männerwirtschaft aus Berlin.

Zum zehnten Mal luden Prodega CC und Growa CC ihre Kunden und Partner inBaden zum Fest und der traditionellen Prämierung der besten Partner. DiesesJahr stand der Anlass unter dem Motto «Comedy».

TEXT: RUTH BAUMANN

Die besten Partner

Die Vorspeise: Leicht geräucherte Riesencrevette, Entenbrüst-chen, Salade Folle und Kalbslebermousse mit Feigengelée.

Zauberhaft: Die Finalisten des goldenen Kochs von Kadi liessenkeine kulinarischen Wünsche offen.

Die besten Partner 2008.

752/2008

Kadi aus dem Jahr 2006 und Bronzemedaillegewinner amBocuse d’Or 2007, Frank Giovannini, besorgt. Die Spitzen-köche zelebrierten regionale Spezialitäten und liessen dankder Vielfalt bei den ausgesuchten Menus keine Wünscheoffen.

Gold in der Sparte Frischprodukte errang die Hilcona AG,im Bereich Near Food heisst der Sieger Reckitt BenckiserSwitzerland, bei den Getränken nahm Henniez die goldeneAuszeichnung nach Hause. In der Sparte Food räumte ReitzelSA den ersten Platz ab, bei den Genussmitteln Bacardi-Martini Schweiz AG, beim Non Food die Firma Weita AG ausArlesheim und bei den Tiefkühlprodukten musste Romer’sHausbäckerei für einmal den obersten Podestplatz der FirmaBell AG aus Zell überlassen und sich mit dem zweiten Platztrösten.

PRODEGA CC / GROWA CC

Trans Gourmet Schweiz AG

Lochackerweg 5

3303 Moosseedorf

031 858 48 48

www. prodega.ch

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Gnadenlos illustriert: Prodega-Chef Hanspeter Gilgen.

Sorgten für viel Gelächter: Das Chaos-Theater Oropax.

76 2/2008

B U S I N E S S T A L K

IN KÜRZE

NEUERÖFFNUNG IN ASIENMövenpick Hotels & Res-sorts übernimmt zwei vietna-mesische City-Hotels in HoChi Minh und Hanoi. Eshandelt sich dabei um zwei5-Sterne-Hotels, die um-fassend renoviert werdenund anschliessend in derzweiten Jahreshälfte 2008eröffnet werden.

RIESENDEALCarlsberg und Heinekenhaben die grösste britischeBrauerei Scottish&New-castle aufgekauft. Die Kauf-summe beläuft sich auf über16 Milliarden Franken.Scottish&Newcastle brautunter anderem die MarkenKronenburg oder Fostersund hat drei frühere Kauf-angebote abgelehnt. FürCarlsberg und Heineken istes der grösste Deal derFirmengeschichte.

WÄCHST WEITERDer Kaffeemaschinen-Pro-duzent Jura konnte denWachstumskurs 2007 fort-setzen. Der Umsatz konnteum über 18 Prozent auf 384Millionen Franken gesteigertwerden.

TOP CC IN BERNAm 26. März eröffnet dieSpar-Gruppe in Muri beiBern einen neuen Abhol-markt. Im achten Top CCder Schweiz sollen auf zweiEtagen und 4000 Quadrat-meter rund 33000 Artikelangeboten werden.

Das Rennen ist eröffnetDie Schweizer Caterer ha-ben hart zu beissen. Dennder Preisdruck und dieQualitätsansprüche in denPersonalrestaurants stei-gen. Gleichzeitig eröffnensich in naher Zukunftneue Märkte, von denenjeder ein Stück erobernmöchte.

Der Markt der Gemein-schaftsgastronomie ist hartumkämpft. Die vier grossenSchweizer Catering-Unter-nehmen ringen um rund1100 Personalrestaurants. Da-bei steigen die Anforderungenan die Caterer ständig. VieleBetriebe sind nicht mehrgewillt, in teure Küchentech-nik zu investieren, fordernaber gleichzeitig eine hoheQualität auf dem Teller. «DieKunden sind sich der Kon-kurrenz-Situation bewusstund wechseln ihren Catererbei einem besseren Angebotschneller als früher», sagt dieKo m mu n i k a t i o n s - Ve r -antwortliche der CompassGroup, Brigit Eichenberger.

Bei SV Schweiz hat manreagiert und im Januar einneues Konzept vorgestellt.

Dabei wird ein Grossteil derMahlzeiten-Komponente ineiner Satellitenküche derOrior Menu AG in Böcktenvorproduziert und später inder Frontküche der Res-taurants vollendet. «Der Wa-renaufwand steigt durch dieAuslagerung zwar um etwa 5Prozent, dafür sinken die Per-sonalkosten um durchschnitt-lich 10 Prozent»,rechnet Mat-thias Draeger, Leiter desoperativen Geschäfts bei SVSchweiz. Zudem spare derBetrieb bei der Infrastruktur,da keine grossen Küchenmehr gebraucht werden.

Doch auch das Rennen aufneue Märkte ist eröffnet. Ne-ben der Belieferung vonkleineren, für die Caterer bisanhin nicht rentablen Unter-nehmen, und dem Mahl-zeitenservice für Senioren,ver-sprechen sich die Caterer vorallem an den Schulen mehrUmsatz. Mit der Einführungder Blockzeiten im Jahre 2011müssen die Schweizer Schulenauch eine Restauration an-bieten. Im Kanton St. Gallenbeispielsweise wird die Schul-verpflegung bereits 2009 ein-geführt.

Bei SV Schweiz ist manzuversichtlich. «Zusammenmit unseren Partnern habenwir in den letzten zwei Jahrenverschiedene Konzepte für dieSchulverpflegung entwickelt,davon erhoffen wir uns einenklaren Wettbewerbsvorteil»,sagt Draeger. Aber auch dieKonkurrenz ist in den Start-löchern. Beim Zürcher-Frauen-Verein (ZFV) «habeman diesen Markt sehr wohlim Auge», und auch dieCompass Group rechnet mitzusätzlichen Umsätzen: «Wirbeliefern heute bereitsKrippen und Hochschulen.Für die Schulen sind wirbereit», so Eichenberger.

Die Vereinigung Relais &Châteaux eröffnete MitteJanuar ihre neue Tochterge-sellschaft in Genf. Geschäfts-führerin wird Nicole Hun-gerkamp. Die neue Filiale hatdie Aufgabe, den Bekannt-heitsgrad der Häuser zu er-

höhen und deren Umsatzdurch nützliche Servicelei-stungen zu steigern. DieSchweizer gehören zu denwichtigsten Gästen undmachen 7 Prozent der welt-weiten Klientel von Relais &Châteaux aus.

Relais & Châteaux in der Schweiz

Front-Cooking im Personalres-taurant: Mehr Aktion für den Gast,weniger Kosten für den Betrieb.

772/2008

B U S I N E S S T A L K

Der Strompreis wird inden nächsten Jahren ten-denziell steigen. Das pro-gnostizieren Experten.Gastronomen sollten da-rum den Stromverbrauchihrer Betriebe genauerunter die Lupe nehmen.

Die Stromliberalisierung inEuropa hat die während Jahrzehnten fast konstantenStrompreise durcheinander-geschüttelt. Einerseits steigtdie Nachfrage nach Stromstetig, andererseits werden alteProduktionsanlagen geschlos-sen und nur zögerlich ersetzt.Diese Faktoren haben zueiner Verknappung des euro-päischen Stromangebots undzu steigenden Preisen geführt.«Die Strompreise werden inder Schweiz nicht explo-dieren», beruhigt PhilippeScheuzger, Geschäftsführerder Axpo Suisse. Trotzdemrechnet man bei der Axpo mit «tendenziell steigendenStrompreisen».

Umso mehr lohnt sich fürGastronomen ein genauerBlick auf die Stromrechnung.Die Kücheninfrastruktur unddie Beleuchtung sind wahreStromfresser. «Bereits bei denKüchengeräten kann vielStrom gespart werden», sagtReto Hugentobler, Marke-tingleiter des Küchengeräte-Herstellers Hugentobler AG.Ein Induktionsherd beispiels-weise braucht zwei Drittelweniger Energie als ein her-kömmlicher Herd. Auch dieWahl des richtigen Steamersist entscheidend. «Oft sinddiese Geräte nicht einmalteurer als die Stromfresser», soHugentobler.

Wer den gesamten Stromver-brauch seines Betriebesdurchleuchten will, demempfiehlt sich eine Energie-beratung. Vor allem die sogenannten «Spitzen» schlagensich teuer zu Buche. Spitzenentstehen, wenn zu einerbestimmten Tageszeit ver-

schiedene Geräte gleichzeitigviel Strom verbrauchen. «Miteiner Spitzenlast-Optimie-rung können solche Spitzenvermieden werden», erklärtWerner Huber, Geschäftslei-ter des Energiesystem-An-bieters Xamax AG. Dabeikontrolliert ein System per-manent den Energiefluss desBetriebes und koordiniertden Stromverbrauch. Beieinem Spitzen-Risiko schal-tet das System automatischeinen Boiler oder eineGeschirrwasch-Maschine fürkurze Zeit ab und vermeidetso eine teure Stromrechnung.«Je nach Betrieb können dieLeistungskosten bis zu 40Prozent gesenkt werden», soHuber.

Unter Strom

www.tesa.ch

neu: clever kletten mit tesa®VELCRO®!Pflanzen, Sträucher, Bäume befestigen – Gartenkabel bündeln

Klettsysteme von tesa® VELCRO®:breites Sortiment – vielseitige Anwendungen

Erhältlich in Baumärkten und Eisenwarenfachhandel

bis zu 1000

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Büro Haushalt Werkstatt Freizeit Garten

IN KÜRZE

HUG STEIGERT UMSATZDer Backwaren-HerstellerHug AG steigerte im Jahr2007 den Umsatz um 7,3Prozent auf 83,8 MillionenFranken. Dazu beigetragenhat vor allem der Export miteinem Plus von 24,5 Pro-zent. Im Jahr 2007 feierteHug das 130-Jahre-Jubiläumund lancierte einen neuenMarktauftritt mit verein-heitlichten Packungen.

UMSATZWACHSTUM Die Hiestandgruppe ver-zeichnete im Jahr 2007 einenGesamtumsatz von 740.7Millionen Franken. Diesentspricht einer Umsatz-zunahme von 45,5 Prozent.Dies ist mit Abstand dergrösste Umsatzsprung in derGeschichte des Unter-nehmens. Deutschland ist2007 zum grössten Absatz-markt von Hiestand ge-worden.

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76 2/2008

B U S I N E S S T A L K

IN KÜRZE

NEUERÖFFNUNG IN ASIENMövenpick Hotels & Res-sorts übernimmt zwei vietna-mesische City-Hotels in HoChi Minh und Hanoi. Eshandelt sich dabei um zwei5-Sterne-Hotels, die um-fassend renoviert werdenund anschliessend in derzweiten Jahreshälfte 2008eröffnet werden.

RIESENDEALCarlsberg und Heinekenhaben die grösste britischeBrauerei Scottish&New-castle aufgekauft. Die Kauf-summe beläuft sich auf über16 Milliarden Franken.Scottish&Newcastle brautunter anderem die MarkenKronenburg oder Fostersund hat drei frühere Kauf-angebote abgelehnt. FürCarlsberg und Heineken istes der grösste Deal derFirmengeschichte.

WÄCHST WEITERDer Kaffeemaschinen-Pro-duzent Jura konnte denWachstumskurs 2007 fort-setzen. Der Umsatz konnteum über 18 Prozent auf 384Millionen Franken gesteigertwerden.

TOP CC IN BERNAm 26. März eröffnet dieSpar-Gruppe in Muri beiBern einen neuen Abhol-markt. Im achten Top CCder Schweiz sollen auf zweiEtagen und 4000 Quadrat-meter rund 33000 Artikelangeboten werden.

Das Rennen ist eröffnetDie Schweizer Caterer ha-ben hart zu beissen. Dennder Preisdruck und dieQualitätsansprüche in denPersonalrestaurants stei-gen. Gleichzeitig eröffnensich in naher Zukunftneue Märkte, von denenjeder ein Stück erobernmöchte.

Der Markt der Gemein-schaftsgastronomie ist hartumkämpft. Die vier grossenSchweizer Catering-Unter-nehmen ringen um rund1100 Personalrestaurants. Da-bei steigen die Anforderungenan die Caterer ständig. VieleBetriebe sind nicht mehrgewillt, in teure Küchentech-nik zu investieren, fordernaber gleichzeitig eine hoheQualität auf dem Teller. «DieKunden sind sich der Kon-kurrenz-Situation bewusstund wechseln ihren Catererbei einem besseren Angebotschneller als früher», sagt dieKo m mu n i k a t i o n s - Ve r -antwortliche der CompassGroup, Brigit Eichenberger.

Bei SV Schweiz hat manreagiert und im Januar einneues Konzept vorgestellt.

Dabei wird ein Grossteil derMahlzeiten-Komponente ineiner Satellitenküche derOrior Menu AG in Böcktenvorproduziert und später inder Frontküche der Res-taurants vollendet. «Der Wa-renaufwand steigt durch dieAuslagerung zwar um etwa 5Prozent, dafür sinken die Per-sonalkosten um durchschnitt-lich 10 Prozent»,rechnet Mat-thias Draeger, Leiter desoperativen Geschäfts bei SVSchweiz. Zudem spare derBetrieb bei der Infrastruktur,da keine grossen Küchenmehr gebraucht werden.

Doch auch das Rennen aufneue Märkte ist eröffnet. Ne-ben der Belieferung vonkleineren, für die Caterer bisanhin nicht rentablen Unter-nehmen, und dem Mahl-zeitenservice für Senioren,ver-sprechen sich die Caterer vorallem an den Schulen mehrUmsatz. Mit der Einführungder Blockzeiten im Jahre 2011müssen die Schweizer Schulenauch eine Restauration an-bieten. Im Kanton St. Gallenbeispielsweise wird die Schul-verpflegung bereits 2009 ein-geführt.

Bei SV Schweiz ist manzuversichtlich. «Zusammenmit unseren Partnern habenwir in den letzten zwei Jahrenverschiedene Konzepte für dieSchulverpflegung entwickelt,davon erhoffen wir uns einenklaren Wettbewerbsvorteil»,sagt Draeger. Aber auch dieKonkurrenz ist in den Start-löchern. Beim Zürcher-Frauen-Verein (ZFV) «habeman diesen Markt sehr wohlim Auge», und auch dieCompass Group rechnet mitzusätzlichen Umsätzen: «Wirbeliefern heute bereitsKrippen und Hochschulen.Für die Schulen sind wirbereit», so Eichenberger.

Die Vereinigung Relais &Châteaux eröffnete MitteJanuar ihre neue Tochterge-sellschaft in Genf. Geschäfts-führerin wird Nicole Hun-gerkamp. Die neue Filiale hatdie Aufgabe, den Bekannt-heitsgrad der Häuser zu er-

höhen und deren Umsatzdurch nützliche Servicelei-stungen zu steigern. DieSchweizer gehören zu denwichtigsten Gästen undmachen 7 Prozent der welt-weiten Klientel von Relais &Châteaux aus.

Relais & Châteaux in der Schweiz

Front-Cooking im Personalres-taurant: Mehr Aktion für den Gast,weniger Kosten für den Betrieb.

772/2008

B U S I N E S S T A L K

Der Strompreis wird inden nächsten Jahren ten-denziell steigen. Das pro-gnostizieren Experten.Gastronomen sollten da-rum den Stromverbrauchihrer Betriebe genauerunter die Lupe nehmen.

Die Stromliberalisierung inEuropa hat die während Jahrzehnten fast konstantenStrompreise durcheinander-geschüttelt. Einerseits steigtdie Nachfrage nach Stromstetig, andererseits werden alteProduktionsanlagen geschlos-sen und nur zögerlich ersetzt.Diese Faktoren haben zueiner Verknappung des euro-päischen Stromangebots undzu steigenden Preisen geführt.«Die Strompreise werden inder Schweiz nicht explo-dieren», beruhigt PhilippeScheuzger, Geschäftsführerder Axpo Suisse. Trotzdemrechnet man bei der Axpo mit «tendenziell steigendenStrompreisen».

Umso mehr lohnt sich fürGastronomen ein genauerBlick auf die Stromrechnung.Die Kücheninfrastruktur unddie Beleuchtung sind wahreStromfresser. «Bereits bei denKüchengeräten kann vielStrom gespart werden», sagtReto Hugentobler, Marke-tingleiter des Küchengeräte-Herstellers Hugentobler AG.Ein Induktionsherd beispiels-weise braucht zwei Drittelweniger Energie als ein her-kömmlicher Herd. Auch dieWahl des richtigen Steamersist entscheidend. «Oft sinddiese Geräte nicht einmalteurer als die Stromfresser», soHugentobler.

Wer den gesamten Stromver-brauch seines Betriebesdurchleuchten will, demempfiehlt sich eine Energie-beratung. Vor allem die sogenannten «Spitzen» schlagensich teuer zu Buche. Spitzenentstehen, wenn zu einerbestimmten Tageszeit ver-

schiedene Geräte gleichzeitigviel Strom verbrauchen. «Miteiner Spitzenlast-Optimie-rung können solche Spitzenvermieden werden», erklärtWerner Huber, Geschäftslei-ter des Energiesystem-An-bieters Xamax AG. Dabeikontrolliert ein System per-manent den Energiefluss desBetriebes und koordiniertden Stromverbrauch. Beieinem Spitzen-Risiko schal-tet das System automatischeinen Boiler oder eineGeschirrwasch-Maschine fürkurze Zeit ab und vermeidetso eine teure Stromrechnung.«Je nach Betrieb können dieLeistungskosten bis zu 40Prozent gesenkt werden», soHuber.

Unter Strom

www.tesa.ch

neu: clever kletten mit tesa®VELCRO®!Pflanzen, Sträucher, Bäume befestigen – Gartenkabel bündeln

Klettsysteme von tesa® VELCRO®:breites Sortiment – vielseitige Anwendungen

Erhältlich in Baumärkten und Eisenwarenfachhandel

bis zu 1000

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Büro Haushalt Werkstatt Freizeit Garten

IN KÜRZE

HUG STEIGERT UMSATZDer Backwaren-HerstellerHug AG steigerte im Jahr2007 den Umsatz um 7,3Prozent auf 83,8 MillionenFranken. Dazu beigetragenhat vor allem der Export miteinem Plus von 24,5 Pro-zent. Im Jahr 2007 feierteHug das 130-Jahre-Jubiläumund lancierte einen neuenMarktauftritt mit verein-heitlichten Packungen.

UMSATZWACHSTUM Die Hiestandgruppe ver-zeichnete im Jahr 2007 einenGesamtumsatz von 740.7Millionen Franken. Diesentspricht einer Umsatz-zunahme von 45,5 Prozent.Dies ist mit Abstand dergrösste Umsatzsprung in derGeschichte des Unter-nehmens. Deutschland ist2007 zum grössten Absatz-markt von Hiestand ge-worden.

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78 2/2008

B U S I N E S S T A L K

DAILY BUSINESS

Rainer F. Hoffer ist Gastronommit zwanzig Jahren «Front-erfahrung». Zudem ist dergebürtige Österreicher Qualitäts-coach von Schweiz Tourismus.

DAS EINSTELLUNGSGESPRÄCH

Der Gastronomie-Arbeitsmarktist ausgetrocknet. Dies merktman spätestens bei den Be-werbungsschreiben. Viele Be-werber scheitern bereits beim Posteingang. Zerknitter-te Zettel, unlesbare Kopien (vermutlich von Zeugnissen),selbstkopierte Schwarz/WeissFotos sind nicht selten.

Ich entscheide mich für fünfDossiers und rufe an: «Alsowissed Sie, mir geht’s nur amSamschtig Obig oder amSunntig Morge.» Mir aber leidernicht.

Wie durch ein Wunder verein-baren wir trotzdem einen Ter-min. Ich bereite mich vor undwarte auf die Bewerberin. DasTelefon klingelt: «Ui nei, jetzhan i doch de Zug verpasstund bin a chli zspot.» Machtgar nix, ich warte ja erst seitzwei Stunden.

Die Bewerberin kommt danndoch noch zum Gespräch.Wann können Sie arbeiten?«Am Zischtig han ich Jasse,am Mittwuch Sitzig vom Fraue-verein und am Fritig ischYoga.» Ich: Schön, am Don-nerstag sind Sie also voll ein-setzbar?

«Jetz han ich’s Nordic-Back-ward-Slow-Motion-Walkingganz vergessä.»

Wellen im KaffeemarktMcDonald’s eröffnet seinerstes McCafé in Veveyund will bald bis zu 15weitere Filialen in derSchweiz umrüsten. DasKonzept erinnert stark anStarbucks, der mit seinenKaffeehäusern in derSchweiz Erfolge feiert.

McDonald’s attackiert erneutden Kaffeemarkt.Auch in derSchweiz. Im Februar hat dieHamburgerkette das ersteMcCafé in einem beste-henden McDonald’s-Restau-rant in Vevey eröffnet. Einzweites Café entsteht imnächsten halben Jahr in derFiliale im Zürcher Nieder-dorf.

Das neue Kaffee-Konzeptwird in bestehende McDo-nald’s-Restaurants integriert,soll sich aber durch einegemütliche Lounge-Atmo-sphäre abheben. Dass imMcDonald’s Kaffee getrunkenwird, ist nichts Neues. Bereitsim Jahr 2000 eröffnete dieKette Kaffeehäuser unterdem Namen Aroma. DreiJahre später wurden diesewieder geschlossen. DerAroma-Kaffee wurde seitherin den McDonald’s-Res-taurants verkauft. Nur dieAroma-Kaffeehäuser in Zü-rich und Basel bliebenerhalten, wurden aber an denMcDonald’s-Kaffee-Liefe-ranten Caferos AG verkauft.

Das aktuelle McCafé-Konzepterinnert an jenes von Star-bucks: Die Kaffeetrinker kön-

nen sich in einer gemütli-chen Atmosphäre zurückzie-hen und in bequemen Sesselnverweilen. Für eine Erfolgs-bilanz des McCafés in derSchweiz ist es noch zu früh.«InDeutschland ist das neueKaffee-Angebot aber sehr gutangekommen», sagt NicoleSchöwel, Pressesprecherin beiMcDonald’s Schweiz. Läuftalles wie geplant, willMcDonald’s in den nächstenzwei bis drei Jahren 15 weitereKaffee-Ecken in der Schweizeröffnen. In den USA sollengar sämtliche 14000 Filialenumgerüstet werden.

Der erneuten McDonald’s-Attacke auf den Kaffeemarktsteht Starbucks gelassen ge-genüber. «Das Potenzial imSchweizer Kaffeemarkt istgross. Das sehen auch ande-re Mitbewerber», sagt RetoZangerl, Pressesprecher vonStarbucks Schweiz. Die hie-sigen 70er-Jahre-Tea-Roomswerden allerdings nach undnach aussterben, ist er über-zeugt.

Die amerikanische Kaffee-Kette Starbucks ist bereits seitrund 7 Jahren im hiesigenMarkt präsent und hat in-zwischen 37 Filialen auf-gebaut. «Das Umsatzwachs-tum in den bestehendenKaffeehäusern in der Schweizbeläuft sich auf über 10 Pro-zent», so Zangerl. Das Star-bucks-Erfolgsrezept basiert aufder Auswahl der Standorte.Neue Lokale werden nur anHochfrequenz-Standorteneröffnet.

Mc Donald’s hat die gleicheStrategie. «Wir statten nurMcDonald’s Restaurants miteinem McCafé aus, wenngenügend Platz dafür vor-handen ist und das Restaurantauch zwischen den Haupt-mahlzeiten eine hohe Fre-quenz aufweist», so Schöwel.Damit will sie eine breitereZielgruppe in die Restaurantslocken. Zum Beispiel auchMütter mit ihren Kindern.

Eingerichtet wie eine Lounge: Mc-Café in Deutschland

792/2008

B U S I N E S S T A L K

Ausgezeichnet

Herman Bader, Geschäfts-führer und Inhaber des Lenz-burger Lebensmittelherstel-lers Traitafina AG, wurde ander Fachmesse für Nutztier-haltung Tier&Technik in St. Gallen mit dem Agro-StarSuisse 2008 ausgezeichnet.Jurypräsident Dr. ChristianBelz würdigte Bader fürseine Tat- und Innovations-kraft sowie für seine anste-ckende Begeisterungsfähig-keit. Bader wurde von derJury unter rund 100 gemel-deten BewerberInnen ausge-wählt.

Elsass in ZürichVom 8.bis 24.Februar fandenim Zürcher Hotel Storchendie traditionellen kulinari-schen Wochen statt. DiesesJahr wurde das Elsass an dieLimmat entführt. Dafürarbeitete das Hotel Storchenmit dem berühmten ElsässerRestaurant La Ferme desMoines zusammen. Die

Küchenchefs Fredi Nuss-baum (Storchen) und DanielFloranc (La Ferme des Moines) präsentierten denzahlreichen Gästen traditio-nelle Spezialitäten wie «tarteflambées», «terrine de foiegras» oder «choucroute alsa-cienne».

Greens in Bern

Im Februar eröffnete Auto-grill Schweiz AG das neueTake-Away-Konzept «greens»im Rail-City-HauptbahnhofBern. Zwischen dem Gleis 8und 9 können die Pendlertäglich frische und gesundeSnacks für unterwegs kaufen.

Für dieses Konzept ent-wickelte Autogrill eine Bio-Produkt-Linie.Greens sei dieAntwort auf das zunehmendeGesundheitsbewusstsein,heisst es bei Autogrill. DasAngebot reicht denn auchvon frisch gepressten Säftenüber Salate zu Bio-Sand-wiches und hausgemachtenQuiches. Auch Gäste miteiner Gluten-Allergie werdenim Greens etwas Leckeresfinden.

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

IN KÜRZE

POSITIVE BILANZDie 31 Swiss BackpackerHostels haben letztes Jahr343925 Logiernächte ver-zeichnet. Das sind über 10Prozent mehr als im Vorjahr.Dabei handelte es sich beifast 29 Prozent der Gäste umSchweizer. Auch in diesemJahr plant Swiss Backpackersneue Betriebe zu eröffnen.

KOOPERATIONAxpo Suisse und die Ein-kaufszentrale Horego habeneine Zusammenarbeit be-schlossen. Ziel ist es, die derHorego angeschlossenenBetriebe auf die Stromlibe-ralisierung vorzubereiten.Zusammen mit der AxpoSuisse sollen die nötigentechnischen Anlagen sowieAnalysen zur Stromeinspa-rung geplant und realisiertwerden.

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78 2/2008

B U S I N E S S T A L K

DAILY BUSINESS

Rainer F. Hoffer ist Gastronommit zwanzig Jahren «Front-erfahrung». Zudem ist dergebürtige Österreicher Qualitäts-coach von Schweiz Tourismus.

DAS EINSTELLUNGSGESPRÄCH

Der Gastronomie-Arbeitsmarktist ausgetrocknet. Dies merktman spätestens bei den Be-werbungsschreiben. Viele Be-werber scheitern bereits beim Posteingang. Zerknitter-te Zettel, unlesbare Kopien (vermutlich von Zeugnissen),selbstkopierte Schwarz/WeissFotos sind nicht selten.

Ich entscheide mich für fünfDossiers und rufe an: «Alsowissed Sie, mir geht’s nur amSamschtig Obig oder amSunntig Morge.» Mir aber leidernicht.

Wie durch ein Wunder verein-baren wir trotzdem einen Ter-min. Ich bereite mich vor undwarte auf die Bewerberin. DasTelefon klingelt: «Ui nei, jetzhan i doch de Zug verpasstund bin a chli zspot.» Machtgar nix, ich warte ja erst seitzwei Stunden.

Die Bewerberin kommt danndoch noch zum Gespräch.Wann können Sie arbeiten?«Am Zischtig han ich Jasse,am Mittwuch Sitzig vom Fraue-verein und am Fritig ischYoga.» Ich: Schön, am Don-nerstag sind Sie also voll ein-setzbar?

«Jetz han ich’s Nordic-Back-ward-Slow-Motion-Walkingganz vergessä.»

Wellen im KaffeemarktMcDonald’s eröffnet seinerstes McCafé in Veveyund will bald bis zu 15weitere Filialen in derSchweiz umrüsten. DasKonzept erinnert stark anStarbucks, der mit seinenKaffeehäusern in derSchweiz Erfolge feiert.

McDonald’s attackiert erneutden Kaffeemarkt.Auch in derSchweiz. Im Februar hat dieHamburgerkette das ersteMcCafé in einem beste-henden McDonald’s-Restau-rant in Vevey eröffnet. Einzweites Café entsteht imnächsten halben Jahr in derFiliale im Zürcher Nieder-dorf.

Das neue Kaffee-Konzeptwird in bestehende McDo-nald’s-Restaurants integriert,soll sich aber durch einegemütliche Lounge-Atmo-sphäre abheben. Dass imMcDonald’s Kaffee getrunkenwird, ist nichts Neues. Bereitsim Jahr 2000 eröffnete dieKette Kaffeehäuser unterdem Namen Aroma. DreiJahre später wurden diesewieder geschlossen. DerAroma-Kaffee wurde seitherin den McDonald’s-Res-taurants verkauft. Nur dieAroma-Kaffeehäuser in Zü-rich und Basel bliebenerhalten, wurden aber an denMcDonald’s-Kaffee-Liefe-ranten Caferos AG verkauft.

Das aktuelle McCafé-Konzepterinnert an jenes von Star-bucks: Die Kaffeetrinker kön-

nen sich in einer gemütli-chen Atmosphäre zurückzie-hen und in bequemen Sesselnverweilen. Für eine Erfolgs-bilanz des McCafés in derSchweiz ist es noch zu früh.«InDeutschland ist das neueKaffee-Angebot aber sehr gutangekommen», sagt NicoleSchöwel, Pressesprecherin beiMcDonald’s Schweiz. Läuftalles wie geplant, willMcDonald’s in den nächstenzwei bis drei Jahren 15 weitereKaffee-Ecken in der Schweizeröffnen. In den USA sollengar sämtliche 14000 Filialenumgerüstet werden.

Der erneuten McDonald’s-Attacke auf den Kaffeemarktsteht Starbucks gelassen ge-genüber. «Das Potenzial imSchweizer Kaffeemarkt istgross. Das sehen auch ande-re Mitbewerber», sagt RetoZangerl, Pressesprecher vonStarbucks Schweiz. Die hie-sigen 70er-Jahre-Tea-Roomswerden allerdings nach undnach aussterben, ist er über-zeugt.

Die amerikanische Kaffee-Kette Starbucks ist bereits seitrund 7 Jahren im hiesigenMarkt präsent und hat in-zwischen 37 Filialen auf-gebaut. «Das Umsatzwachs-tum in den bestehendenKaffeehäusern in der Schweizbeläuft sich auf über 10 Pro-zent», so Zangerl. Das Star-bucks-Erfolgsrezept basiert aufder Auswahl der Standorte.Neue Lokale werden nur anHochfrequenz-Standorteneröffnet.

Mc Donald’s hat die gleicheStrategie. «Wir statten nurMcDonald’s Restaurants miteinem McCafé aus, wenngenügend Platz dafür vor-handen ist und das Restaurantauch zwischen den Haupt-mahlzeiten eine hohe Fre-quenz aufweist», so Schöwel.Damit will sie eine breitereZielgruppe in die Restaurantslocken. Zum Beispiel auchMütter mit ihren Kindern.

Eingerichtet wie eine Lounge: Mc-Café in Deutschland

792/2008

B U S I N E S S T A L K

Ausgezeichnet

Herman Bader, Geschäfts-führer und Inhaber des Lenz-burger Lebensmittelherstel-lers Traitafina AG, wurde ander Fachmesse für Nutztier-haltung Tier&Technik in St. Gallen mit dem Agro-StarSuisse 2008 ausgezeichnet.Jurypräsident Dr. ChristianBelz würdigte Bader fürseine Tat- und Innovations-kraft sowie für seine anste-ckende Begeisterungsfähig-keit. Bader wurde von derJury unter rund 100 gemel-deten BewerberInnen ausge-wählt.

Elsass in ZürichVom 8.bis 24.Februar fandenim Zürcher Hotel Storchendie traditionellen kulinari-schen Wochen statt. DiesesJahr wurde das Elsass an dieLimmat entführt. Dafürarbeitete das Hotel Storchenmit dem berühmten ElsässerRestaurant La Ferme desMoines zusammen. Die

Küchenchefs Fredi Nuss-baum (Storchen) und DanielFloranc (La Ferme des Moines) präsentierten denzahlreichen Gästen traditio-nelle Spezialitäten wie «tarteflambées», «terrine de foiegras» oder «choucroute alsa-cienne».

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Im Februar eröffnete Auto-grill Schweiz AG das neueTake-Away-Konzept «greens»im Rail-City-HauptbahnhofBern. Zwischen dem Gleis 8und 9 können die Pendlertäglich frische und gesundeSnacks für unterwegs kaufen.

Für dieses Konzept ent-wickelte Autogrill eine Bio-Produkt-Linie.Greens sei dieAntwort auf das zunehmendeGesundheitsbewusstsein,heisst es bei Autogrill. DasAngebot reicht denn auchvon frisch gepressten Säftenüber Salate zu Bio-Sand-wiches und hausgemachtenQuiches. Auch Gäste miteiner Gluten-Allergie werdenim Greens etwas Leckeresfinden.

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

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32 cm

IN KÜRZE

POSITIVE BILANZDie 31 Swiss BackpackerHostels haben letztes Jahr343925 Logiernächte ver-zeichnet. Das sind über 10Prozent mehr als im Vorjahr.Dabei handelte es sich beifast 29 Prozent der Gäste umSchweizer. Auch in diesemJahr plant Swiss Backpackersneue Betriebe zu eröffnen.

KOOPERATIONAxpo Suisse und die Ein-kaufszentrale Horego habeneine Zusammenarbeit be-schlossen. Ziel ist es, die derHorego angeschlossenenBetriebe auf die Stromlibe-ralisierung vorzubereiten.Zusammen mit der AxpoSuisse sollen die nötigentechnischen Anlagen sowieAnalysen zur Stromeinspa-rung geplant und realisiertwerden.

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S P E Z I A L : P R A L I N E N

80 2/2008

Verbotene Verbotene

Schön, edel und verboten. Pralinen mit Pistazien-

Lavendel-Cassis-Ganache. In fünf verschiedenen

Spritzgängen mit Lebensmittelfarbe verziert.

812/2008

Pralinen sind Kunstwerke. Von derSchokolade über die Füllung bis zurVerzierung vereinen sie auf wenigenKubikzentimetern die gesamte Hand-werkskunst eines Confiseurs. Die Zu-ckerbäcker verehren die Praline dennauch wie eine Geliebte, die sie immerwieder neu erfinden. «Eine Praline istein höheres Kunstwerk, das edelste, wasman aus Schokolade herstellen kann»,sagt Fabian Rimann, Chefpâtissier imZürcher Hotel Baur au Lac.

«Wie Gold» behandelt KüchenchefMarkus Neff im Waldhotel Fletschhornseine süssen Stücke. Kein Wunder, denndie Produktion von Pralinen ist so auf-wändig, dass es sich meist nur nochKüchen auf hohem Niveau leistenkönnen, oder müssen. Auch, weil einPâtissier halt etwas kostet und ein guterPâtissier erst recht teuer ist. Hinzukommt, dass die Küchenleistung einesRestaurants nicht unbedingt an derPraline gemessen wird. Trotzdem hat«eine handgemachte Praline beim Gastdurchaus seinen Wert», so Neff.

Dann nämlich, wenn die Praline absolutfrisch und mit einer handgemachten,nicht perfekt ebenen Oberfläche daher-

Sie ist klein, edel undzuweilen illegal, zumin-dest in der Schweiz. DiePraline ist die ewige Ge-liebte eines Pâtissiersund eine Knacknuss fürden Lebensmittelinspek-tor. Aber alles der Reihenach.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

PRALINEN: FABIAN RIMANN

Geliebte Geliebte

S P E Z I A L : P R A L I N E N

80 2/2008

Verbotene Verbotene

Schön, edel und verboten. Pralinen mit Pistazien-

Lavendel-Cassis-Ganache. In fünf verschiedenen

Spritzgängen mit Lebensmittelfarbe verziert.

812/2008

Pralinen sind Kunstwerke. Von derSchokolade über die Füllung bis zurVerzierung vereinen sie auf wenigenKubikzentimetern die gesamte Hand-werkskunst eines Confiseurs. Die Zu-ckerbäcker verehren die Praline dennauch wie eine Geliebte, die sie immerwieder neu erfinden. «Eine Praline istein höheres Kunstwerk, das edelste, wasman aus Schokolade herstellen kann»,sagt Fabian Rimann, Chefpâtissier imZürcher Hotel Baur au Lac.

«Wie Gold» behandelt KüchenchefMarkus Neff im Waldhotel Fletschhornseine süssen Stücke. Kein Wunder, denndie Produktion von Pralinen ist so auf-wändig, dass es sich meist nur nochKüchen auf hohem Niveau leistenkönnen, oder müssen. Auch, weil einPâtissier halt etwas kostet und ein guterPâtissier erst recht teuer ist. Hinzukommt, dass die Küchenleistung einesRestaurants nicht unbedingt an derPraline gemessen wird. Trotzdem hat«eine handgemachte Praline beim Gastdurchaus seinen Wert», so Neff.

Dann nämlich, wenn die Praline absolutfrisch und mit einer handgemachten,nicht perfekt ebenen Oberfläche daher-

Sie ist klein, edel undzuweilen illegal, zumin-dest in der Schweiz. DiePraline ist die ewige Ge-liebte eines Pâtissiersund eine Knacknuss fürden Lebensmittelinspek-tor. Aber alles der Reihenach.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

PRALINEN: FABIAN RIMANN

Geliebte Geliebte

S P E Z I A L : P R A L I N E N

82 2/2008

kommt. Die Confiseure stellen für dieGastronomie heute qualitativ einwand-freie Pralinen her, sind aber punktoFrische eingeschränkt, da die Produktelänger haltbar sein müssen. Der Gas-tronom hingegen hat kürzere Wege undkann für seine Kreationen auch weniger

lang haltbare Produkte wie beispiels-weise Frischrahm verwenden. Eine wei-tere Chance für die Gastronomie ortetFrancois Stahl von Barry Callebaut imApérogeschäft: «Salzige Pralinen mitsagen wir mal Tomatengelee kom-binieren sich sehr gut zu einem Cocktailund können für ein Restaurant auchfinanziell interessant sein.»

Die Kreation einer neuen Pralineerfordert viel Denkarbeit. «Es ist ein

experimenteller Prozess, wir tüftelnmeist mehrere Tage bis alles passt»,erzählt Küchenchef Raphael Tuor vomGasthaus Adler in Nebikon. Und passenmuss Vieles. Zum Beispiel die Kom-bination der Aromen, welche sich in derGanache (Schokoladenfüllung) entfalten

soll. Ob Tee, Mango, Honig, Chili oderBanane, die Möglichkeiten sind schiergrenzenlos, aber «es muss harmonieren»,so Tuor.

Selbstverständlich geht es auch kom-plizierter. Die Ganache kann zusätzlichmit einer Fruchtfüllung oder einerGjanduja (Nussfüllung) kombiniertwerden. «In Amerika liegen ver-schiedene Füllungen absolut im Trend»,sagt Fabian Rimann. Für solche Schöp-

fungen sollte der Pâtissier aber nicht nurein Fanatiker sein, sondern auch ein aus-gewachsenes Talent an den Tag legen,damit sich die Praline nicht zu einerMogelpackung wandelt.

Entscheidend für eine gelungenePraline ist aber noch immer die Wahl der Schokolade. Vor allem seit die Milchschokoladen-geschädigtenSchweizer das Universum der Kakao-Sorten für sich entdeckt haben undlangsam aber sicher ein Fachwissendafür entwickeln. Wie beim Weinunterscheidet man die Kakao-Bohnenin verschiedene Sorten und An-baugebiete. «Für die Top-Gastronomiesollte aber nur die ursprünglichste und edelste Bohnensorte, die ‹Criollo›,relevant sein», sagt Erich Keller vom Schweizer Schokoladen-VeredlerFelchlin. Die Criollo macht gerade mal drei Prozent der weltweiten Ernteaus.

«Nach Schweizer Recht ist eine mit Lebens-mittelfarbe verzierte Praline illegal»

Aufwändig: Halbrunde Pralinen mit Himbeer-Caramel-Balsamico-Füllung und fünf verschiedenen Farblagen …

832/2008

… oder eine Orange-Chili-Ganache, besprüht und bepinselt mit vier verschiedenen Farben.

S P E Z I A L : P R A L I N E N

82 2/2008

kommt. Die Confiseure stellen für dieGastronomie heute qualitativ einwand-freie Pralinen her, sind aber punktoFrische eingeschränkt, da die Produktelänger haltbar sein müssen. Der Gas-tronom hingegen hat kürzere Wege undkann für seine Kreationen auch weniger

lang haltbare Produkte wie beispiels-weise Frischrahm verwenden. Eine wei-tere Chance für die Gastronomie ortetFrancois Stahl von Barry Callebaut imApérogeschäft: «Salzige Pralinen mitsagen wir mal Tomatengelee kom-binieren sich sehr gut zu einem Cocktailund können für ein Restaurant auchfinanziell interessant sein.»

Die Kreation einer neuen Pralineerfordert viel Denkarbeit. «Es ist ein

experimenteller Prozess, wir tüftelnmeist mehrere Tage bis alles passt»,erzählt Küchenchef Raphael Tuor vomGasthaus Adler in Nebikon. Und passenmuss Vieles. Zum Beispiel die Kom-bination der Aromen, welche sich in derGanache (Schokoladenfüllung) entfalten

soll. Ob Tee, Mango, Honig, Chili oderBanane, die Möglichkeiten sind schiergrenzenlos, aber «es muss harmonieren»,so Tuor.

Selbstverständlich geht es auch kom-plizierter. Die Ganache kann zusätzlichmit einer Fruchtfüllung oder einerGjanduja (Nussfüllung) kombiniertwerden. «In Amerika liegen ver-schiedene Füllungen absolut im Trend»,sagt Fabian Rimann. Für solche Schöp-

fungen sollte der Pâtissier aber nicht nurein Fanatiker sein, sondern auch ein aus-gewachsenes Talent an den Tag legen,damit sich die Praline nicht zu einerMogelpackung wandelt.

Entscheidend für eine gelungenePraline ist aber noch immer die Wahl der Schokolade. Vor allem seit die Milchschokoladen-geschädigtenSchweizer das Universum der Kakao-Sorten für sich entdeckt haben undlangsam aber sicher ein Fachwissendafür entwickeln. Wie beim Weinunterscheidet man die Kakao-Bohnenin verschiedene Sorten und An-baugebiete. «Für die Top-Gastronomiesollte aber nur die ursprünglichste und edelste Bohnensorte, die ‹Criollo›,relevant sein», sagt Erich Keller vom Schweizer Schokoladen-VeredlerFelchlin. Die Criollo macht gerade mal drei Prozent der weltweiten Ernteaus.

«Nach Schweizer Recht ist eine mit Lebens-mittelfarbe verzierte Praline illegal»

Aufwändig: Halbrunde Pralinen mit Himbeer-Caramel-Balsamico-Füllung und fünf verschiedenen Farblagen …

832/2008

… oder eine Orange-Chili-Ganache, besprüht und bepinselt mit vier verschiedenen Farben.

S P E Z I A L : P R A L I N E N

84 2/2008

Auch die Anbaugebiete spielen eineRolle. Eine Kakao-Bohne aus Javazeichnet sich durch einen rauchigenTorfgeschmack aus, die Criollo ausVenezuela dagegen ist ausgesprochenintensiv.

Sind die richtigen Aromen und Schoko-laden gefunden, die Ganache hergestelltund das Ganze fachgerecht trampiert, istsie fertig, die Praline. So, oder ähnlichfunktionierte es während Jahrzehnten.«Die Schweizer Pralinen waren langeeine konservative Geschichte», sagtBuchautor Franz Ziegler. Zum Kaffeeoder in der Schachtel fand man hell-oder dunkelbraune Schokoladenhäuf-chen, die zwar qualitativ hochwertigwaren, das Auge aber nicht unbedingtverzückten.

Mit der Zeit etablierten sich Blattgold-Schriftzüge oder Schokoladen-Reliefsauf der Schweizer Praline, aber dieeigentliche «Revolution» fand vor etwazehn Jahren in den Spitzen-Hotels vonNew York oder Las Vegas statt. Dorttrafen europäische Spitzen-Pâtissiers auf

ein kaufkräftiges und experimentier-freudiges Publikum. Nach dem Motto:je verrückter desto besser, experimen-tierten Pioniere wie Normann Love(www.normanloveconfections.com) mitLebensmittelfarbe und verwandelten diebraunen Pralinen in farbige Kunstwerke.Die Folge war ein Boom, der bis heuteandauert.

Ausser in der Schweiz. Zwar verkaufensich Pralinen auch hierzulande prächtig,nur sind sie immer noch braun undbieder. Den Grund dafür findet man in den Niederungen der SchweizerLebensmittel- und Gebrauchsgegen-stände-Verordnung (LGV). Um genauzu sein, in der Zusatzstoff-Verordnung

817.022.31, Anhang Sieben, Unter-kapitel 26, Seite 188. Dort steht, dassKakao, Schokolade und Kakao-Erzeug-nisse nur mit Silber oder Gold verziertwerden dürfen. Die Lebensmittel-Ver-ordnung funktioniert nach dem sogenannten Positiv-Prinzip.Will heissen,

alles was nicht erlaubt ist, ist verboten.Die Konsequenz: nach Schweizer Rechtist eine mit Lebensmittelfarbe verziertePraline illegal.

Das Thema sorgt bei den Confiseurenseit Jahren für rote Köpfe. «Die Verord-nung ist völlig veraltet, nicht einmal dieLebensmittel-Inspektoren können sierechtfertigen», sagt Fredy Eggenschwilervon der Fachhochschule Richemont.Das Glarner Confiseur-UnternehmenLäderach produziert farbig verziertePralinen speziell für den ausländischenMarkt. «Solche Pralinen verkaufen sichim Ausland sehr gut, und auch in derSchweiz gäbe es einen Markt», sagtGeschäftsführer Ralph Siegl. Gerade für

FRANZ WIGET, RESTAURANT ADELBODEN,STEINEN-SCHWYZ

Eine Praline ist für mich ein festerBestandteil am Schluss eines Essens.Es gibt kaum jemand, der sie nicht mag.Wir haben meist etwa drei verschiedeneSorten, mehr nicht. Denn bei zu viel ver-schiedenen Pralinen und Geschmä-ckern weiss der Gast gar nicht mehr,was er alles gespeist hat. Für dieAromen benutzen wir beispielsweiseQuitten, Orangen, Kirschen und ofteinen Schnaps aus der Brennereimeines Bruders. Komplizierte Kom-binationen machen wir selten. Es ist wiebeim Kochen. Man kann fast alles mit-einander kombinieren, aber am Schlusswill der Gast einfach etwas Gutesessen.

«Das Thema sorgt bei den Confiseuren seitJahren für rote Köpfe»

TatwerkzeugeFarben, Airbrush-Spritzpistolen und

vieles mehr: www.chefrubber.com.

Für allfällige illegale Tätigkeiten über-

nimmt die Redaktion keine Verant-

wortung.

RAPHAEL TUOR (42), GASTHAUS ADLER, NEBIKON

Eine Praline zu essen ist etwasWunderbares. Wir sind eine kleineKüchenbrigade und haben keinenPâtissier. Wie man Pralinen oderTruffes herstellt, habe ich von anderenKöchen gelernt. Wichtig ist die richtigeWahl der Schokolade für die Ganache.Bei uns ist die Entstehung einer Pralineein experimenteller Prozess. Wirtüfteln, bis es passt. Zu Weihnachtenmachen wir beispielsweise etwas mitZimt und Lebkuchen, sonst mit Rumund Weinbeeren. Je nach Lust undLaune.

MARKUS NEFF (44), WALDHOTEL FLETSCHHORN,SAAS FEE

Wir behandeln die Pralinen wie Gold,weil so viel Arbeit dahinter steckt. Vonder Idee bis zum fertigen Truffe ver-gehen meist mehrere Tage. Für dieGanache verwenden wir oft Tee oderPfeffer. Die Auswahl an verschiedenenCouverturen ist gewaltig, da muss mannach dem eigenen Geschmack gehen.Pro Tag verbrauchen wir etwa 60 bis 70Truffes für das Restaurant und Hotel.Dabei wechseln wir uns ab, wer nichtszu tun hat, sticht Truffes aus. DiePralinen verzieren wir farblich nicht, dasist etwas für Spezialisten, dafür fehltuns die Zeit.

2/2008

Anz

eige

:

die kleinen, oft gebeutelten Confiseurewären verzierte Pralinen ein interes-santer Nischenmarkt.

Leidtragende sind aber an erster Stelledie Schweizer Pâtissiers, welche punktoTrends der internationalen Konkurrenzhinterherhinken. Wer moderne Ver-zierungstechniken lernen will, musswohl oder übel ins Ausland. «Amerikaund Frankreich sind die Trendsetter»,sagt Fabian Rimann. Der Jungstar isteiner der aktivsten helvetischen Pâtis-siers.Vorletztes Jahr wurde er Vizewelt-meister in der Meisterklasse der Kon-ditoren-WM und Europameister beiden Bäckern und Konditoren. AlsAssistent von Rolf Mürner gehörte erzudem zur «Dessert-Abteilung» derKochnationalmannschaft, die letztesJahr in Chicago die Goldmedailleerrang.

«In der Schweiz werden wir aus-gebremst», so Rimann. Seine Kreativitätmuss er in der Freizeit ausleben. Zu-hause im Verborgenen spritzt und pin-selt er an seinen Pralinen was das Zeughält, versieht sie mit bunten Mustern;sogar Pralinen mit 3-D-Effekt hat

Rimann im Programm. Was ihm imAusland Anerkennung und Renom-mee beschert, ist hierzulande verboten.Damit sich das ändert müsste sich inBern etwas bewegen und dafür bräuchtees eine verstärkte Lobby-Arbeit seitensder betreffenden Verbände, aber das istwieder eine andere Geschichte.

Ab und zu verirren sich trotzdemeinige Farbtupfer auf den Pralinen. Dasist verständlich, denn ein guter Berufs-mann kann nicht anders. Grauzonengibt es genug. Ein Konfekt gilt nicht alsPraline, sieht aber ähnlich aus und darfmit Farbe verziert werden. AuchZucker kann gefärbt und auf einePraline aufgetragen werden. Und wennes dann statt Zucker trotzdem etwasLebensmittelfarbe ist, schreit auch keinHahn danach. Zumindest nicht in derGastronomie,wo die Lebensdauer einerPraline denkbar kurz ist. Darum,wenn Sie das nächste Mal eine ver-dächtige Praline serviert bekommen,lassen Sie sich nichts anmerken, undverspeisen Sie diese schnell, bevorirgendein Lebensmittelinspektor sieihnen wegnimmt und zuhause selbsteinverleibt.

FABIAN RIMANN (26), HOTEL BAUR AU LAC, ZÜRICH

Die Praline ist die Handschrift einesPâtissiers. Sie ist die Krönung, einhöheres Kunstwerk, das Edelste, wasman mit Schokolade herstellen kann.Die neusten Trends kommen aus Ame-rika, Frankreich und manchmal ausBelgien. Punkto Qualität undGeschmack sind wir in der Schweizsehr stark, nicht aber in denPräsentationsformen. Im Ausland istman da viel offener als in der Schweiz.Neue Ideen hole ich mir meistens inden USA.

RICHARD OSER (44), RESTAURANT CHEVAL BLANC,BASEL

Eigentlich kann man fast alles in einePraline packen. Zum Beispiel Tee,Pfefferminze, Pfeffer, Peperoni oderKardamom, nur müssen die Zutatenrichtig dosiert sein. Wir arbeiten miteinem Basisrezept und passen dieses jenach Zutaten entsprechend an. Ichbevorzuge eine kleine Auswahl anPralinen, die dafür frisch und saisonalsind. Für die Verzierung arbeiten wir mitauswärtigen Firmen zusammen. VorOstern führen wir Pralinen-Kurse fürunsere Gäste durch, die grossenAnklang finden.

das

Aussergewöhnlichegibt der Welt ihren Wert

Heiss- und Kaltmilchschaum

Bedienfeld und Touch Screen

Kaffeespezialitäten und Mengenbrüher

POD-Kaffeeauslauf und Mahlwerk

stufenlos regulierbare Dampfausgabe

und modularer Technikaufbau

Wir haben an alles gedacht.

S P E Z I A L : P R A L I N E N

84 2/2008

Auch die Anbaugebiete spielen eineRolle. Eine Kakao-Bohne aus Javazeichnet sich durch einen rauchigenTorfgeschmack aus, die Criollo ausVenezuela dagegen ist ausgesprochenintensiv.

Sind die richtigen Aromen und Schoko-laden gefunden, die Ganache hergestelltund das Ganze fachgerecht trampiert, istsie fertig, die Praline. So, oder ähnlichfunktionierte es während Jahrzehnten.«Die Schweizer Pralinen waren langeeine konservative Geschichte», sagtBuchautor Franz Ziegler. Zum Kaffeeoder in der Schachtel fand man hell-oder dunkelbraune Schokoladenhäuf-chen, die zwar qualitativ hochwertigwaren, das Auge aber nicht unbedingtverzückten.

Mit der Zeit etablierten sich Blattgold-Schriftzüge oder Schokoladen-Reliefsauf der Schweizer Praline, aber dieeigentliche «Revolution» fand vor etwazehn Jahren in den Spitzen-Hotels vonNew York oder Las Vegas statt. Dorttrafen europäische Spitzen-Pâtissiers auf

ein kaufkräftiges und experimentier-freudiges Publikum. Nach dem Motto:je verrückter desto besser, experimen-tierten Pioniere wie Normann Love(www.normanloveconfections.com) mitLebensmittelfarbe und verwandelten diebraunen Pralinen in farbige Kunstwerke.Die Folge war ein Boom, der bis heuteandauert.

Ausser in der Schweiz. Zwar verkaufensich Pralinen auch hierzulande prächtig,nur sind sie immer noch braun undbieder. Den Grund dafür findet man in den Niederungen der SchweizerLebensmittel- und Gebrauchsgegen-stände-Verordnung (LGV). Um genauzu sein, in der Zusatzstoff-Verordnung

817.022.31, Anhang Sieben, Unter-kapitel 26, Seite 188. Dort steht, dassKakao, Schokolade und Kakao-Erzeug-nisse nur mit Silber oder Gold verziertwerden dürfen. Die Lebensmittel-Ver-ordnung funktioniert nach dem sogenannten Positiv-Prinzip.Will heissen,

alles was nicht erlaubt ist, ist verboten.Die Konsequenz: nach Schweizer Rechtist eine mit Lebensmittelfarbe verziertePraline illegal.

Das Thema sorgt bei den Confiseurenseit Jahren für rote Köpfe. «Die Verord-nung ist völlig veraltet, nicht einmal dieLebensmittel-Inspektoren können sierechtfertigen», sagt Fredy Eggenschwilervon der Fachhochschule Richemont.Das Glarner Confiseur-UnternehmenLäderach produziert farbig verziertePralinen speziell für den ausländischenMarkt. «Solche Pralinen verkaufen sichim Ausland sehr gut, und auch in derSchweiz gäbe es einen Markt», sagtGeschäftsführer Ralph Siegl. Gerade für

FRANZ WIGET, RESTAURANT ADELBODEN,STEINEN-SCHWYZ

Eine Praline ist für mich ein festerBestandteil am Schluss eines Essens.Es gibt kaum jemand, der sie nicht mag.Wir haben meist etwa drei verschiedeneSorten, mehr nicht. Denn bei zu viel ver-schiedenen Pralinen und Geschmä-ckern weiss der Gast gar nicht mehr,was er alles gespeist hat. Für dieAromen benutzen wir beispielsweiseQuitten, Orangen, Kirschen und ofteinen Schnaps aus der Brennereimeines Bruders. Komplizierte Kom-binationen machen wir selten. Es ist wiebeim Kochen. Man kann fast alles mit-einander kombinieren, aber am Schlusswill der Gast einfach etwas Gutesessen.

«Das Thema sorgt bei den Confiseuren seitJahren für rote Köpfe»

TatwerkzeugeFarben, Airbrush-Spritzpistolen und

vieles mehr: www.chefrubber.com.

Für allfällige illegale Tätigkeiten über-

nimmt die Redaktion keine Verant-

wortung.

RAPHAEL TUOR (42), GASTHAUS ADLER, NEBIKON

Eine Praline zu essen ist etwasWunderbares. Wir sind eine kleineKüchenbrigade und haben keinenPâtissier. Wie man Pralinen oderTruffes herstellt, habe ich von anderenKöchen gelernt. Wichtig ist die richtigeWahl der Schokolade für die Ganache.Bei uns ist die Entstehung einer Pralineein experimenteller Prozess. Wirtüfteln, bis es passt. Zu Weihnachtenmachen wir beispielsweise etwas mitZimt und Lebkuchen, sonst mit Rumund Weinbeeren. Je nach Lust undLaune.

MARKUS NEFF (44), WALDHOTEL FLETSCHHORN,SAAS FEE

Wir behandeln die Pralinen wie Gold,weil so viel Arbeit dahinter steckt. Vonder Idee bis zum fertigen Truffe ver-gehen meist mehrere Tage. Für dieGanache verwenden wir oft Tee oderPfeffer. Die Auswahl an verschiedenenCouverturen ist gewaltig, da muss mannach dem eigenen Geschmack gehen.Pro Tag verbrauchen wir etwa 60 bis 70Truffes für das Restaurant und Hotel.Dabei wechseln wir uns ab, wer nichtszu tun hat, sticht Truffes aus. DiePralinen verzieren wir farblich nicht, dasist etwas für Spezialisten, dafür fehltuns die Zeit.

2/2008

Anz

eige

:

die kleinen, oft gebeutelten Confiseurewären verzierte Pralinen ein interes-santer Nischenmarkt.

Leidtragende sind aber an erster Stelledie Schweizer Pâtissiers, welche punktoTrends der internationalen Konkurrenzhinterherhinken. Wer moderne Ver-zierungstechniken lernen will, musswohl oder übel ins Ausland. «Amerikaund Frankreich sind die Trendsetter»,sagt Fabian Rimann. Der Jungstar isteiner der aktivsten helvetischen Pâtis-siers.Vorletztes Jahr wurde er Vizewelt-meister in der Meisterklasse der Kon-ditoren-WM und Europameister beiden Bäckern und Konditoren. AlsAssistent von Rolf Mürner gehörte erzudem zur «Dessert-Abteilung» derKochnationalmannschaft, die letztesJahr in Chicago die Goldmedailleerrang.

«In der Schweiz werden wir aus-gebremst», so Rimann. Seine Kreativitätmuss er in der Freizeit ausleben. Zu-hause im Verborgenen spritzt und pin-selt er an seinen Pralinen was das Zeughält, versieht sie mit bunten Mustern;sogar Pralinen mit 3-D-Effekt hat

Rimann im Programm. Was ihm imAusland Anerkennung und Renom-mee beschert, ist hierzulande verboten.Damit sich das ändert müsste sich inBern etwas bewegen und dafür bräuchtees eine verstärkte Lobby-Arbeit seitensder betreffenden Verbände, aber das istwieder eine andere Geschichte.

Ab und zu verirren sich trotzdemeinige Farbtupfer auf den Pralinen. Dasist verständlich, denn ein guter Berufs-mann kann nicht anders. Grauzonengibt es genug. Ein Konfekt gilt nicht alsPraline, sieht aber ähnlich aus und darfmit Farbe verziert werden. AuchZucker kann gefärbt und auf einePraline aufgetragen werden. Und wennes dann statt Zucker trotzdem etwasLebensmittelfarbe ist, schreit auch keinHahn danach. Zumindest nicht in derGastronomie,wo die Lebensdauer einerPraline denkbar kurz ist. Darum,wenn Sie das nächste Mal eine ver-dächtige Praline serviert bekommen,lassen Sie sich nichts anmerken, undverspeisen Sie diese schnell, bevorirgendein Lebensmittelinspektor sieihnen wegnimmt und zuhause selbsteinverleibt.

FABIAN RIMANN (26), HOTEL BAUR AU LAC, ZÜRICH

Die Praline ist die Handschrift einesPâtissiers. Sie ist die Krönung, einhöheres Kunstwerk, das Edelste, wasman mit Schokolade herstellen kann.Die neusten Trends kommen aus Ame-rika, Frankreich und manchmal ausBelgien. Punkto Qualität undGeschmack sind wir in der Schweizsehr stark, nicht aber in denPräsentationsformen. Im Ausland istman da viel offener als in der Schweiz.Neue Ideen hole ich mir meistens inden USA.

RICHARD OSER (44), RESTAURANT CHEVAL BLANC,BASEL

Eigentlich kann man fast alles in einePraline packen. Zum Beispiel Tee,Pfefferminze, Pfeffer, Peperoni oderKardamom, nur müssen die Zutatenrichtig dosiert sein. Wir arbeiten miteinem Basisrezept und passen dieses jenach Zutaten entsprechend an. Ichbevorzuge eine kleine Auswahl anPralinen, die dafür frisch und saisonalsind. Für die Verzierung arbeiten wir mitauswärtigen Firmen zusammen. VorOstern führen wir Pralinen-Kurse fürunsere Gäste durch, die grossenAnklang finden.

das

Aussergewöhnlichegibt der Welt ihren Wert

Heiss- und Kaltmilchschaum

Bedienfeld und Touch Screen

Kaffeespezialitäten und Mengenbrüher

POD-Kaffeeauslauf und Mahlwerk

stufenlos regulierbare Dampfausgabe

und modularer Technikaufbau

Wir haben an alles gedacht.

S P E Z I A L : W I N Z E R I N N E N

86 2/2008

Ach, wenn doch bloss alle Welt denken würde wie dieBelgier. «Wir haben viele Kunden von dort», lächelt CécileLorentz von der Domaine Thierry-Martin. Auf dem Wegvom Mittelmeerurlaub zurück nach Brüssel findet sich haltimmer ein halbes Stündchen zum ausgiebigen Verkosten undfröhlichen Kaufen. Mit vollem Kofferraum und kleinemRiesling-Schwips geht es dann zurück in die zwei Auto-stunden entfernte Heimat. Andere Weinliebhaber freilichbleiben weg. Die Deutschen zum Beispiel, lange heiss ent-flammt für die elsässische Kougelhupf-und-Muscat-Idylle,fühlen sich nicht mehr so recht wohl im Elsass; die Exporte

über den Rhein fielen binnen weniger Jahre in sich zu-sammen wie ein Soufflé au Marc de Gewürztraminer.

Nach den Schuldigen braucht man nicht lange suchen.Winzer und Genossenschaften am Fuss der Vogesen habenihre Kunden viele Jahre lang mit flüssiger Langeweile abge-fertigt und damit den guten Ruf verspielt. Einst waren dieromantischen Dörfer an der Route du Vin nämlich berühmtfür trockenen Wein, während nebenan in Baden lediglichsüsse Brühe aus den Tanks floss. Allzu viele ElsässerWeinbauern allerdings nutzen das in den 1960ern- und

Im Elsass herrscht Katzenjammer. Die fetten Jahre sind vorbei, viele Touristenkaufen ihren Wein inzwischen lieber jenseits des Rheins, am Kaiserstuhl oder imMarkgräflerland. Während die elsässischen Weinbaufunktionäre auf den altenWegen dahertrotten, weisen junge Winzerinnen Wege in die Zukunft.

TEXT: WOLFGANG FASSBENDER FOTOS: ARMIN FABER

Lichtstreif über den Vogesen

Laurence Faller hat Wein-Visionen. Ähnlich wie ihr Vater Théo zu seiner Zeit.

872/2008

S P E Z I A L : W I N Z E R I N N E N

1970ern-Jahren erworbene Image, um sich mutwillig mitEdelzwicker zu bereichern. Der historisch gesehen durchausgehobene Mischwein – für die einfachen Anlässe war früherder simple Zwicker vorgesehen – mutierte zum Abfalleimerfür unsaubere, mit viel zu hohen Hektarerträgen geleseneund anderweitig nicht verwertbare Moste. Dazu kam einfataler Trend zur Süsse: Schleichend wurden die Weine milderund süffiger. Gewürztraminer mit weniger als 40 GrammRestzucker sind inzwischen Ausnahmen, und selbst beimRiesling schlagen oft pappige 20 Gramm zu Buche. DasSchlimmste aber: Kein Kunde kann beim Kauf erkennen, obin der Flasche Süssigkeiten oder herzhafte Speisenbegleiterstecken.

WEIBLICHE AUSNAHMEN

Zum Glück erlag nicht jeder Winzer dem Reiz des schnellverdienten Geldes. Könner wie Marc Kreydenweiss, RémyGresser oder André Ostertag erzeugen nach wie vor aus-drucksstarke, klare und manchmal sogar knacktrockeneWeine. Und die weibliche Fraktion unter den ElsässerWinzern hat den Wettbewerb à la «Wer hat den Süsseren» ehnicht nötig. Bei Cécile Lorentz glänzen die Weine auch ohnedicke Zuckerschminke.Weit im Norden der Route du Vin,auf der Höhe von Strasbourg, waren die Gewächse ebenimmer schon leichter, eleganter und trockener als im Süden

des Elsass – und daran hat die 29-Jährige nichts geändert.«2004 habe ich meine ersten eigenen Weine ausgebaut», soLorentz. Erfreulich trockenen Auxerrois oder eleganten, allesandere als pappigen Gewürztraminer von Reben, diezwischen 1948 und 1952 gepflanzt wurden. Und dieZusammenarbeit mit Papa Martin? Kein Problem, die Arbeitist gut verteilt. «Ausserdem mache ich keine Revolution imKeller», lächelt Cécile.

Für Umsturzversuche sind andere zuständig. Agathe Bursinetwa, eine dynamische Önologin aus Westhalten. WieKollegin Lorentz ist sie zur Ausbildung nach Beaunegegangen, 2001 übernahm sie als 23-Jährige den Familien-betrieb, Vater Michel ging in Rente. Rasch setzte Agatheeigene Duftmarken und konsequent auf Qualität. Zucker-zusatz zum Most ist verpönt, Hefezusatz erst recht: «DieWeine starten mit den Weinbergshefen, aber nach zwei Tagensetzten sich die Kellerhefen durch», doziert die Önologin, dieauch noch ungewöhnliche Leidenschaften an den Tag legt.«Meine Lieblingssorte ist der Sylvaner.» Ausgerechnet dieseim Elsass oft über die Schulter angesehene Rebe, die vielfachder Spitzhacke zum Opfer fiel – vielleicht auch deshalb, weilsich für süsse Sylvaner kein Markt finden liess. Bei MadameBursin wünscht man sich fast, sie würde nichts andereskeltern. Schon der einfachere der beiden Sylvaner zeigt alldie Vorzüge, die im Elsass vom Aussterben bedroht sind:

Das Bild täuscht: Agathe Bursin repräsentiert, Vater Michel ist nun im Ruhestand.

S P E Z I A L : W I N Z E R I N N E N

86 2/2008

Ach, wenn doch bloss alle Welt denken würde wie dieBelgier. «Wir haben viele Kunden von dort», lächelt CécileLorentz von der Domaine Thierry-Martin. Auf dem Wegvom Mittelmeerurlaub zurück nach Brüssel findet sich haltimmer ein halbes Stündchen zum ausgiebigen Verkosten undfröhlichen Kaufen. Mit vollem Kofferraum und kleinemRiesling-Schwips geht es dann zurück in die zwei Auto-stunden entfernte Heimat. Andere Weinliebhaber freilichbleiben weg. Die Deutschen zum Beispiel, lange heiss ent-flammt für die elsässische Kougelhupf-und-Muscat-Idylle,fühlen sich nicht mehr so recht wohl im Elsass; die Exporte

über den Rhein fielen binnen weniger Jahre in sich zu-sammen wie ein Soufflé au Marc de Gewürztraminer.

Nach den Schuldigen braucht man nicht lange suchen.Winzer und Genossenschaften am Fuss der Vogesen habenihre Kunden viele Jahre lang mit flüssiger Langeweile abge-fertigt und damit den guten Ruf verspielt. Einst waren dieromantischen Dörfer an der Route du Vin nämlich berühmtfür trockenen Wein, während nebenan in Baden lediglichsüsse Brühe aus den Tanks floss. Allzu viele ElsässerWeinbauern allerdings nutzen das in den 1960ern- und

Im Elsass herrscht Katzenjammer. Die fetten Jahre sind vorbei, viele Touristenkaufen ihren Wein inzwischen lieber jenseits des Rheins, am Kaiserstuhl oder imMarkgräflerland. Während die elsässischen Weinbaufunktionäre auf den altenWegen dahertrotten, weisen junge Winzerinnen Wege in die Zukunft.

TEXT: WOLFGANG FASSBENDER FOTOS: ARMIN FABER

Lichtstreif über den Vogesen

Laurence Faller hat Wein-Visionen. Ähnlich wie ihr Vater Théo zu seiner Zeit.

872/2008

S P E Z I A L : W I N Z E R I N N E N

1970ern-Jahren erworbene Image, um sich mutwillig mitEdelzwicker zu bereichern. Der historisch gesehen durchausgehobene Mischwein – für die einfachen Anlässe war früherder simple Zwicker vorgesehen – mutierte zum Abfalleimerfür unsaubere, mit viel zu hohen Hektarerträgen geleseneund anderweitig nicht verwertbare Moste. Dazu kam einfataler Trend zur Süsse: Schleichend wurden die Weine milderund süffiger. Gewürztraminer mit weniger als 40 GrammRestzucker sind inzwischen Ausnahmen, und selbst beimRiesling schlagen oft pappige 20 Gramm zu Buche. DasSchlimmste aber: Kein Kunde kann beim Kauf erkennen, obin der Flasche Süssigkeiten oder herzhafte Speisenbegleiterstecken.

WEIBLICHE AUSNAHMEN

Zum Glück erlag nicht jeder Winzer dem Reiz des schnellverdienten Geldes. Könner wie Marc Kreydenweiss, RémyGresser oder André Ostertag erzeugen nach wie vor aus-drucksstarke, klare und manchmal sogar knacktrockeneWeine. Und die weibliche Fraktion unter den ElsässerWinzern hat den Wettbewerb à la «Wer hat den Süsseren» ehnicht nötig. Bei Cécile Lorentz glänzen die Weine auch ohnedicke Zuckerschminke.Weit im Norden der Route du Vin,auf der Höhe von Strasbourg, waren die Gewächse ebenimmer schon leichter, eleganter und trockener als im Süden

des Elsass – und daran hat die 29-Jährige nichts geändert.«2004 habe ich meine ersten eigenen Weine ausgebaut», soLorentz. Erfreulich trockenen Auxerrois oder eleganten, allesandere als pappigen Gewürztraminer von Reben, diezwischen 1948 und 1952 gepflanzt wurden. Und dieZusammenarbeit mit Papa Martin? Kein Problem, die Arbeitist gut verteilt. «Ausserdem mache ich keine Revolution imKeller», lächelt Cécile.

Für Umsturzversuche sind andere zuständig. Agathe Bursinetwa, eine dynamische Önologin aus Westhalten. WieKollegin Lorentz ist sie zur Ausbildung nach Beaunegegangen, 2001 übernahm sie als 23-Jährige den Familien-betrieb, Vater Michel ging in Rente. Rasch setzte Agatheeigene Duftmarken und konsequent auf Qualität. Zucker-zusatz zum Most ist verpönt, Hefezusatz erst recht: «DieWeine starten mit den Weinbergshefen, aber nach zwei Tagensetzten sich die Kellerhefen durch», doziert die Önologin, dieauch noch ungewöhnliche Leidenschaften an den Tag legt.«Meine Lieblingssorte ist der Sylvaner.» Ausgerechnet dieseim Elsass oft über die Schulter angesehene Rebe, die vielfachder Spitzhacke zum Opfer fiel – vielleicht auch deshalb, weilsich für süsse Sylvaner kein Markt finden liess. Bei MadameBursin wünscht man sich fast, sie würde nichts andereskeltern. Schon der einfachere der beiden Sylvaner zeigt alldie Vorzüge, die im Elsass vom Aussterben bedroht sind:

Das Bild täuscht: Agathe Bursin repräsentiert, Vater Michel ist nun im Ruhestand.

S P E Z I A L : W I N Z E R I N N E N

88 2/2008

knackige Säure, verführerische Frucht, mässiger Alkohol.Keine Spur von unsauberer Botrytis oder schlampigerKellerarbeit. Wer’s noch trockener mag, greift zumbarriquegereiften Rotwein: ganz ohne harte Tannine undaufgesetzte Holznoten. Mit dem altgewohnten Elsass-Rosé,kirschrot, substanzlos und in den Weinstuben bei Tem-peraturen nahe dem Gefrierpunkt serviert, hat dieserMuster-Pinot-noir erst recht nichts zu tun.

ERFOLG MIT BIODYNAMIE

Mit solchen Leistungen könnte Agathe Bursin dereinst mal indie Fussstapfen von Laurence Faller treten. Die elsässischeVorzeige-Kellermeisterin zeigt in der Domaine Weinbach inKayserberg, wie man auch in einer aus der Mode gekom-menen Region äussersten Erfolg haben kann.Als Vater Théo,eine Legende in der Elsässer Weinszene, im Jahre 1979plötzlich starb, wurde Mutter Colette notgedrungen die ersteselbstständige Winzerin der Region. Zusammen mit der erst-geborenen Tochter Cathérine teilte sie sich die Arbeit in demheute fast 30 Hektar Reben umfassenden Gut. Dass es diedamals 11-jährige Laurence später zu einer der dyna-mischsten Weinmacherinnen Frankreichs bringen würde,warallerdings noch nicht absehbar. Erst ganz langsam wuchs diejunge Frau in die Fussstapfen des berühmten Vaters, absol-

vierte zunächst ein Studium als Chemieingenieurin undschloss eine Ausbildung zur Önologin an. Anfang derNeunziger übernahm sie allmählich Verantwortung für denAusbau der Weine. Die erste tief greifende Entscheidungfolgte bald. «1998 haben wir begonnen, auf Biodynamieumzustellen», erklärt die zurückhaltende Laurence, die aufPräsentationen immer ein bisschen schüchtern wirkt. Für alleWeine – vom gar nicht simplen Sylvaner bis zu den diversenRieslingen – gelten die gleichen Prinzipien: Sie sindmineralisch, konzentriert und präzise vom Anfang bis zumEnde.

Würde ein solcher Stil flächendeckend üblich, käme es auch nicht zu peinlichen Vorfällen, wie sie vor gar nichtlanger Zeit in einem Colmarer Toprestaurant geschah.Der Autor dieses Beitrags war höchstselbst Augen- undOhrenzeuge, als der damalige Präsident des Elsässer Wein-verbandes die Weinkarte kommen liess. Zu Fisch und Fleisch orderte er ohne Umschweife einen Elsässer Pinotgris. Der Wein kam, die Flasche wurde geöffnet, ein Probe-schluck ins Glas gefüllt. Nach dem Verkosten aber bekam derPräsident grosse Augen. Statt des eigentlich erwünschtentrockenen Weins stand nämlich ein viel zu süsser After-Dinner-Tropfen auf dem Tisch. Der Abend wurde zumzuckrigen Desaster.

Harmonie statt Streit: Cécile Lorentz und Papa Martin verstehen sich in Weinberg und Keller.

892/2008

Weine der Winzerinnen

2005 Pinot noir. 10,20 Euro bei Agathe Bursin, 11,

rue de Soultzmatt, F-68250 Westhalten, Tel. 00333/89470415,

agathe.bursin@wanadoo.fr. Verführerische Frucht, bestens

integriertes Holz – kein Blockbuster, sondern eher ein

Charmeur. 87/100. (In der Schweiz sind Bursins Weine

erhältlich beim Caveau Bacchus, 5, Cours-de-Rive, 1204

Genf, Tel. 022/312 41 30, www.bacchus.ch, info@bacchus.ch).

2004 Riesling «Cuvée Théo», Domaine Weinbach, 25,

route du Vin, F-68240 Kaysersberg, Tel. 00333/89471321,

www.domaineweinbach.com,

contact@domaineweinbach.com. 43, 80 CHF bei Albert

Reichmuth AG, Stauffacherstrasse 145a, 8026 Zürich, Tel.

044/248 35 35, www.reichmuth.ch, info@reichmuth.ch. Zitrus-

und Kräuternoten, beachtliche Struktur, mineralisch und ele-

gant. 91/100.

2006 Gewürztraminer Vieilles Vignes. 12,50 Euro in der

Domaine Thierry-Martin, Route de Westhoffen, F-67520

Wangen, Tel. 00333/88041122, www.thierry-martin.com,

thierry-martin.vins-alsace@wanadoo.fr. Verhaltener Rosenduft,

viel Frucht, Eleganz – und nur leichte Süsse. 87/100.

Gastronomie im Elsass – neue Ideen

Auch ein Grossteil der Elsässer Gastronomie ist in Langeweile

erstarrt. Ausnahmen bestätigen die Regel:

La Couronne d’Or, 10, rue Principale, F-68220 Leymen,

Tel. 00333/89685804, www.couronne-leymen.ch.

Schweizer Patrons, elsässische Küche – und zwar mit

frischen, saisonalen Produkten. Muscheln, Kalbsnieren und

Maronenmousse haben Klasse, und der Leymener Pinot noir

schmeckt besser als erwartet.

Taverne Alsacienne, 99, rue de la République, F-68040

Ingersheim, Tel. 00333/89270841.

Selbst an einem beliebigen Wochentag ist Jean-Philippe

Guggenbuhls Dorfgasthof schon zur Mittagszeit berstend voll.

Verständlich: Die Portionen sind gewaltig, die Wildgerichte

legendär – und die Weinkarte gilt mit ihren fast 500 Positionen

als eine der besten des Elsass.

L’Atable 77, 77, Grand’Rue, F-67000 Strasbourg,

Tel. 00333/88322337, www.latable77.com

Von wegen Touristenlokal! Das Menü in dem modern gestylten

Bistro bietet viele Wahlmöglichkeiten und einen Einheitspreis

von 30 Euro. Mehr als 25 Weine sind glasweise zu verkosten.

WEINLÄNDERSPIEL

ÖSTERREICH : SCHWEIZ IN ZÜRICH

GROSSE WEINE AUS ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ

Über 150 österreichische und 50 Schweizer Weingüter

präsentieren ihre Weine

Sonntag, 30. März 2008, 15.00 – 20.00 Uhr Montag, 31. März 2008, 13.00 –19.00 Uhr

Kongresshaus ZürichGotthardstrasse 5, 8002 Zürich

Anmeldung:Weininformation, Konkordiastrasse 12, 8032 ZürichTel. 044 389 60 45, Fax 044 389 60 46, info@weininfo.ch

Eine Liste aller Aussteller finden Sie unterwww.weinausoesterreich.at/zuerich

Anz

eige

:

S P E Z I A L : W I N Z E R I N N E N

88 2/2008

knackige Säure, verführerische Frucht, mässiger Alkohol.Keine Spur von unsauberer Botrytis oder schlampigerKellerarbeit. Wer’s noch trockener mag, greift zumbarriquegereiften Rotwein: ganz ohne harte Tannine undaufgesetzte Holznoten. Mit dem altgewohnten Elsass-Rosé,kirschrot, substanzlos und in den Weinstuben bei Tem-peraturen nahe dem Gefrierpunkt serviert, hat dieserMuster-Pinot-noir erst recht nichts zu tun.

ERFOLG MIT BIODYNAMIE

Mit solchen Leistungen könnte Agathe Bursin dereinst mal indie Fussstapfen von Laurence Faller treten. Die elsässischeVorzeige-Kellermeisterin zeigt in der Domaine Weinbach inKayserberg, wie man auch in einer aus der Mode gekom-menen Region äussersten Erfolg haben kann.Als Vater Théo,eine Legende in der Elsässer Weinszene, im Jahre 1979plötzlich starb, wurde Mutter Colette notgedrungen die ersteselbstständige Winzerin der Region. Zusammen mit der erst-geborenen Tochter Cathérine teilte sie sich die Arbeit in demheute fast 30 Hektar Reben umfassenden Gut. Dass es diedamals 11-jährige Laurence später zu einer der dyna-mischsten Weinmacherinnen Frankreichs bringen würde,warallerdings noch nicht absehbar. Erst ganz langsam wuchs diejunge Frau in die Fussstapfen des berühmten Vaters, absol-

vierte zunächst ein Studium als Chemieingenieurin undschloss eine Ausbildung zur Önologin an. Anfang derNeunziger übernahm sie allmählich Verantwortung für denAusbau der Weine. Die erste tief greifende Entscheidungfolgte bald. «1998 haben wir begonnen, auf Biodynamieumzustellen», erklärt die zurückhaltende Laurence, die aufPräsentationen immer ein bisschen schüchtern wirkt. Für alleWeine – vom gar nicht simplen Sylvaner bis zu den diversenRieslingen – gelten die gleichen Prinzipien: Sie sindmineralisch, konzentriert und präzise vom Anfang bis zumEnde.

Würde ein solcher Stil flächendeckend üblich, käme es auch nicht zu peinlichen Vorfällen, wie sie vor gar nichtlanger Zeit in einem Colmarer Toprestaurant geschah.Der Autor dieses Beitrags war höchstselbst Augen- undOhrenzeuge, als der damalige Präsident des Elsässer Wein-verbandes die Weinkarte kommen liess. Zu Fisch und Fleisch orderte er ohne Umschweife einen Elsässer Pinotgris. Der Wein kam, die Flasche wurde geöffnet, ein Probe-schluck ins Glas gefüllt. Nach dem Verkosten aber bekam derPräsident grosse Augen. Statt des eigentlich erwünschtentrockenen Weins stand nämlich ein viel zu süsser After-Dinner-Tropfen auf dem Tisch. Der Abend wurde zumzuckrigen Desaster.

Harmonie statt Streit: Cécile Lorentz und Papa Martin verstehen sich in Weinberg und Keller.

892/2008

Weine der Winzerinnen

2005 Pinot noir. 10,20 Euro bei Agathe Bursin, 11,

rue de Soultzmatt, F-68250 Westhalten, Tel. 00333/89470415,

agathe.bursin@wanadoo.fr. Verführerische Frucht, bestens

integriertes Holz – kein Blockbuster, sondern eher ein

Charmeur. 87/100. (In der Schweiz sind Bursins Weine

erhältlich beim Caveau Bacchus, 5, Cours-de-Rive, 1204

Genf, Tel. 022/312 41 30, www.bacchus.ch, info@bacchus.ch).

2004 Riesling «Cuvée Théo», Domaine Weinbach, 25,

route du Vin, F-68240 Kaysersberg, Tel. 00333/89471321,

www.domaineweinbach.com,

contact@domaineweinbach.com. 43, 80 CHF bei Albert

Reichmuth AG, Stauffacherstrasse 145a, 8026 Zürich, Tel.

044/248 35 35, www.reichmuth.ch, info@reichmuth.ch. Zitrus-

und Kräuternoten, beachtliche Struktur, mineralisch und ele-

gant. 91/100.

2006 Gewürztraminer Vieilles Vignes. 12,50 Euro in der

Domaine Thierry-Martin, Route de Westhoffen, F-67520

Wangen, Tel. 00333/88041122, www.thierry-martin.com,

thierry-martin.vins-alsace@wanadoo.fr. Verhaltener Rosenduft,

viel Frucht, Eleganz – und nur leichte Süsse. 87/100.

Gastronomie im Elsass – neue Ideen

Auch ein Grossteil der Elsässer Gastronomie ist in Langeweile

erstarrt. Ausnahmen bestätigen die Regel:

La Couronne d’Or, 10, rue Principale, F-68220 Leymen,

Tel. 00333/89685804, www.couronne-leymen.ch.

Schweizer Patrons, elsässische Küche – und zwar mit

frischen, saisonalen Produkten. Muscheln, Kalbsnieren und

Maronenmousse haben Klasse, und der Leymener Pinot noir

schmeckt besser als erwartet.

Taverne Alsacienne, 99, rue de la République, F-68040

Ingersheim, Tel. 00333/89270841.

Selbst an einem beliebigen Wochentag ist Jean-Philippe

Guggenbuhls Dorfgasthof schon zur Mittagszeit berstend voll.

Verständlich: Die Portionen sind gewaltig, die Wildgerichte

legendär – und die Weinkarte gilt mit ihren fast 500 Positionen

als eine der besten des Elsass.

L’Atable 77, 77, Grand’Rue, F-67000 Strasbourg,

Tel. 00333/88322337, www.latable77.com

Von wegen Touristenlokal! Das Menü in dem modern gestylten

Bistro bietet viele Wahlmöglichkeiten und einen Einheitspreis

von 30 Euro. Mehr als 25 Weine sind glasweise zu verkosten.

WEINLÄNDERSPIEL

ÖSTERREICH : SCHWEIZ IN ZÜRICH

GROSSE WEINE AUS ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ

Über 150 österreichische und 50 Schweizer Weingüter

präsentieren ihre Weine

Sonntag, 30. März 2008, 15.00 – 20.00 Uhr Montag, 31. März 2008, 13.00 –19.00 Uhr

Kongresshaus ZürichGotthardstrasse 5, 8002 Zürich

Anmeldung:Weininformation, Konkordiastrasse 12, 8032 ZürichTel. 044 389 60 45, Fax 044 389 60 46, info@weininfo.ch

Eine Liste aller Aussteller finden Sie unterwww.weinausoesterreich.at/zuerich

Anz

eige

:

90 2/2008

Limitierte Editionen:

PATORO VINTAGE 98PYRAMIDEWürze mit einem Hauch vonSchärfe. Espresso-Aromen.L: 150 mm, D: 19 mmDominikanische RepublikCHF 28.–

DAVIDOFF ROYALSALOMONESFeinwürzig, leicht herbal. VolleRöstaromen, Walnuss. L: 210 mm, D: 23 mmDominikanische RepublikCHF 48.–

JOYA DE NICARAGUAANTANO MAGNUM 660Kräftige Würze, wenigSchärfe. Kakao und Leder.L: 150 mm, D: 24 mmNicaraguaCHF 10.–

JUAN CLEMENTEESPECIALES Feine Würze mit deutlicherHolznote. Röstaromen, Tee,Leder. L: 185 mm, D: 15 mmDominikanische RepublikCHF 18.30

LA RICA MAGNUMZuerst sanft, dann aus-geprägte Würze. SchöneSchärfe im Gaumen, Pfeffer-noten, weiche Aromen. L: 152 mm, D: 21 mmNicaraguaCHF 8.90

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–sschramm@cigar.ch044 360 20 87

K U R Z F U T T E R

KÜCHENKLETTE

Jetzt kann man Küchenklettenkaufen. Es handelt sich dabei abernicht um kleine gruslige Tierchen,sondern um Aufräumer. Denn siemachen Ordnung im Kabelsalat undfixieren die Kabel säuberlich amGerät.www.tesa-velcro.com

ZWETSCHGENTÖRTCHEN

Alte Zwetschgensorten sind trotz ihres starkenAromas selten geworden in der Schweiz. DerGrund: zu hohe Bäume, zu kleine Früchte. Mitdem Posameter-Zwetschgentörtchen, hergestelltaus Dörrzwetschgen von Baselbieter Hoch-stammanlagen, pflegt Slow Food diese bedrohtenZwetschgensorten. Die Törtchen sind bei aus-gewählten Coop-Verkaufsstellen für CHF 2.95erhältlich.www.coop.ch

www.slowfood.ch

DER KOCHROBOTER

Der Finishing von Rational bereitetdie Speisen stressfrei und pünktlichzu. Nach der Vor-Produktion ineinem Self Cooking Center werdendie Speisen heruntergekühlt,damit sienicht nachgaren. Kurz vor demService macht der Finishing-Prozessim Self Cooking Center die Speisengenussfertig. www.rational-ag.com

GOLDREGEN

Seit 125 Jahren brennen die Studers inEschholzmatt hochwertige Obstbrände.Ausgezeichnet ist aber nicht nur der kost-bare Inhalt, sondern auch das kreativeFlaschendesign. Swiss Gold Vodka mitGoldflittern über dem Matterhorn. CHF68.– inkl. MwSt.www.distillery.ch

TISCHSTUHL

Ist es nun ein Stuhl oder ein Tisch? Beides. DasHybrid-Möbel von den Designern Buchegger,Denoth und Feichtner ist wandelbar. Klappt manden Tisch aus schwarz lackiertem Holz auf, wird

er zum Sessel mit Lederbezogener Sitzfläche undLehne. CHF 2999.–.www.zingg-lamprecht.ch

91

TRADITION GENIESSEN

Die echte Zuger Kirschtorte wird in der Bäckerei-Konditorei

Nussbaumer in Cham produziert. Wer jetzt nicht in Cham

oder der näheren Umgebung wohnt und die Torte nicht in

einer der sechs Filialen einkaufen kann, muss trotzdem nicht

auf die sündige Süssspeise verzichten. Die Zuger Kirschtorte

wird nämlich per Post in der ganzen Schweiz verschickt.

Übrigens: In Cham gibt es auch die Baarer Räbentorte – ein

Mandel-Makronengebäck mit feinster Cremefüllung.

www.beck-nussbaumer.ch

4 MESSENVom 28. September bis 1.Oktober finden in Düsseldorfdie drei Fachmessen fürMolkereiprodukte, Tiefkühl-kost sowie Fleisch undWurst statt. Parallel dazuwird auf demselben Geländedie hogatec, Fachmesse fürHotellerie, Gastronomie undGemeinschaftsverpflegung,durchgeführt. www.intermopro.de,www.intercool.de,www.intermeat.de,www.hogatec.de

TAG DER MILCH

Am 19. April feiern dieMilchproduzenten den Tagder Milch mit Milchbars inzehn Schweizer Städten.Dort werden auch ver-schiedene Attraktionen ver-anstaltet. Für grosse undkleine Gäste. www.swissmilk.ch

WEINLÄNDERSPIELAm 30. März vom 15.00–20.00 Uhr, und am 31. Märzum 13.00–19.00 Uhr findetdas WeinländerspielÖsterreich–Schweiz im Kon-gresshaus Zürich statt. Über 150 österreichischeund 50 Schweizer Weingüterpräsentieren ihre Weine.www.weinausoesterreich.at/zuerich

SALZ&PFEFFERSalz&Pfeffer ist Thema desMonats April im Restaurantà l’Opéra. Vom 3. bis 30.April werden die Gäste mitKreationen überrascht, dieSalz&Pfeffer haben.www.ambassadorhotel.ch

Veranstaltungen

10. bis 13. Oktober 2008empfiehlt:

2/2008

EIN ZWIRBEL WIRBT FÜR BROT

Ein Zwirbel drehte Brot für Hiestand. StefanFausch, der Vize-Schwingerkönig wirbt für dasHiestand-Zwirbelbrot. Neu gibt es dieses auch mitgrünen Bio-Oliven aus Griechenland.www.hiestand.ch

30 JAHRE

Feliz cumpleaños,Don Pascual. DerWein feiert seinen30. Geburtstag unddies wird mit DonPascual Treinta ge-bührend gefeiert.Eine Cuvée aus dreiKellereien der ibe-rischen Halbinsel.Der Tropfen ist inlimitierter undnummerierter Edition erhältlich.www.schuler.ch

GESUNDE KNABBER-STÜCKLI

Hug besinnt sich alter Getreidesorten. Jetzt gibt esDar-Vida mit Ur-Dinkel, der nicht nur gesund ist,sondern auch einen hohen Eiweissanteil und denhöchsten Vitamingehalt aller Getreidesorten auf-weist.www.hug-luzern.ch

OVI-GUEZLI

Ovo gibt’s neu auch als Guezli.Ovomaltine Crunchy Biscuits heissensie. Je zwei Biskuits klemmen einecrèmige Füllung ein, die, wer hätt’sgedacht, nach Ovo schmeckt.www.wander.ch

K U R Z F U T T E R

90 2/2008

Limitierte Editionen:

PATORO VINTAGE 98PYRAMIDEWürze mit einem Hauch vonSchärfe. Espresso-Aromen.L: 150 mm, D: 19 mmDominikanische RepublikCHF 28.–

DAVIDOFF ROYALSALOMONESFeinwürzig, leicht herbal. VolleRöstaromen, Walnuss. L: 210 mm, D: 23 mmDominikanische RepublikCHF 48.–

JOYA DE NICARAGUAANTANO MAGNUM 660Kräftige Würze, wenigSchärfe. Kakao und Leder.L: 150 mm, D: 24 mmNicaraguaCHF 10.–

JUAN CLEMENTEESPECIALES Feine Würze mit deutlicherHolznote. Röstaromen, Tee,Leder. L: 185 mm, D: 15 mmDominikanische RepublikCHF 18.30

LA RICA MAGNUMZuerst sanft, dann aus-geprägte Würze. SchöneSchärfe im Gaumen, Pfeffer-noten, weiche Aromen. L: 152 mm, D: 21 mmNicaraguaCHF 8.90

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–sschramm@cigar.ch044 360 20 87

K U R Z F U T T E R

KÜCHENKLETTE

Jetzt kann man Küchenklettenkaufen. Es handelt sich dabei abernicht um kleine gruslige Tierchen,sondern um Aufräumer. Denn siemachen Ordnung im Kabelsalat undfixieren die Kabel säuberlich amGerät.www.tesa-velcro.com

ZWETSCHGENTÖRTCHEN

Alte Zwetschgensorten sind trotz ihres starkenAromas selten geworden in der Schweiz. DerGrund: zu hohe Bäume, zu kleine Früchte. Mitdem Posameter-Zwetschgentörtchen, hergestelltaus Dörrzwetschgen von Baselbieter Hoch-stammanlagen, pflegt Slow Food diese bedrohtenZwetschgensorten. Die Törtchen sind bei aus-gewählten Coop-Verkaufsstellen für CHF 2.95erhältlich.www.coop.ch

www.slowfood.ch

DER KOCHROBOTER

Der Finishing von Rational bereitetdie Speisen stressfrei und pünktlichzu. Nach der Vor-Produktion ineinem Self Cooking Center werdendie Speisen heruntergekühlt,damit sienicht nachgaren. Kurz vor demService macht der Finishing-Prozessim Self Cooking Center die Speisengenussfertig. www.rational-ag.com

GOLDREGEN

Seit 125 Jahren brennen die Studers inEschholzmatt hochwertige Obstbrände.Ausgezeichnet ist aber nicht nur der kost-bare Inhalt, sondern auch das kreativeFlaschendesign. Swiss Gold Vodka mitGoldflittern über dem Matterhorn. CHF68.– inkl. MwSt.www.distillery.ch

TISCHSTUHL

Ist es nun ein Stuhl oder ein Tisch? Beides. DasHybrid-Möbel von den Designern Buchegger,Denoth und Feichtner ist wandelbar. Klappt manden Tisch aus schwarz lackiertem Holz auf, wird

er zum Sessel mit Lederbezogener Sitzfläche undLehne. CHF 2999.–.www.zingg-lamprecht.ch

91

TRADITION GENIESSEN

Die echte Zuger Kirschtorte wird in der Bäckerei-Konditorei

Nussbaumer in Cham produziert. Wer jetzt nicht in Cham

oder der näheren Umgebung wohnt und die Torte nicht in

einer der sechs Filialen einkaufen kann, muss trotzdem nicht

auf die sündige Süssspeise verzichten. Die Zuger Kirschtorte

wird nämlich per Post in der ganzen Schweiz verschickt.

Übrigens: In Cham gibt es auch die Baarer Räbentorte – ein

Mandel-Makronengebäck mit feinster Cremefüllung.

www.beck-nussbaumer.ch

4 MESSENVom 28. September bis 1.Oktober finden in Düsseldorfdie drei Fachmessen fürMolkereiprodukte, Tiefkühl-kost sowie Fleisch undWurst statt. Parallel dazuwird auf demselben Geländedie hogatec, Fachmesse fürHotellerie, Gastronomie undGemeinschaftsverpflegung,durchgeführt. www.intermopro.de,www.intercool.de,www.intermeat.de,www.hogatec.de

TAG DER MILCH

Am 19. April feiern dieMilchproduzenten den Tagder Milch mit Milchbars inzehn Schweizer Städten.Dort werden auch ver-schiedene Attraktionen ver-anstaltet. Für grosse undkleine Gäste. www.swissmilk.ch

WEINLÄNDERSPIELAm 30. März vom 15.00–20.00 Uhr, und am 31. Märzum 13.00–19.00 Uhr findetdas WeinländerspielÖsterreich–Schweiz im Kon-gresshaus Zürich statt. Über 150 österreichischeund 50 Schweizer Weingüterpräsentieren ihre Weine.www.weinausoesterreich.at/zuerich

SALZ&PFEFFERSalz&Pfeffer ist Thema desMonats April im Restaurantà l’Opéra. Vom 3. bis 30.April werden die Gäste mitKreationen überrascht, dieSalz&Pfeffer haben.www.ambassadorhotel.ch

Veranstaltungen

10. bis 13. Oktober 2008empfiehlt:

2/2008

EIN ZWIRBEL WIRBT FÜR BROT

Ein Zwirbel drehte Brot für Hiestand. StefanFausch, der Vize-Schwingerkönig wirbt für dasHiestand-Zwirbelbrot. Neu gibt es dieses auch mitgrünen Bio-Oliven aus Griechenland.www.hiestand.ch

30 JAHRE

Feliz cumpleaños,Don Pascual. DerWein feiert seinen30. Geburtstag unddies wird mit DonPascual Treinta ge-bührend gefeiert.Eine Cuvée aus dreiKellereien der ibe-rischen Halbinsel.Der Tropfen ist inlimitierter undnummerierter Edition erhältlich.www.schuler.ch

GESUNDE KNABBER-STÜCKLI

Hug besinnt sich alter Getreidesorten. Jetzt gibt esDar-Vida mit Ur-Dinkel, der nicht nur gesund ist,sondern auch einen hohen Eiweissanteil und denhöchsten Vitamingehalt aller Getreidesorten auf-weist.www.hug-luzern.ch

OVI-GUEZLI

Ovo gibt’s neu auch als Guezli.Ovomaltine Crunchy Biscuits heissensie. Je zwei Biskuits klemmen einecrèmige Füllung ein, die, wer hätt’sgedacht, nach Ovo schmeckt.www.wander.ch

K U R Z F U T T E R

92 2/2008

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über:

FRAU PERNICANO KANN IMMERBanal wie wahr: Die Globus***delicatessagross gemacht haben die kleinen Pro-duzenten. Diese sind weder an Messen zufinden, noch haben sie die Mittel für gross-artige PR. 2 Wege führen nach Rom, bzw.in unsere Regale: 1. Der Foodscout findetdie Produkte samt Hersteller, oder 2. Dieserfindet uns. Wir Einkäufer werden täglichbombardiert, mit Mustern, Briefen, Anrufen.Was da alleine an Olivenöl ankommt! Ichkönnte einmal die Woche baden darin. Undnatürlich presst jeder das beste der Welt.Da braucht’s dann immer viel Diplomatie,um die Anrufer freundlich, aber bestimmtabzuweisen. Der Platz ist ja beschränkt aufdem Regal und ständig Produkte aus-wechseln geht auch nicht. Auch Frau Pernicano macht das besteOlivenöl der Welt, oder zumindest Siziliens.Davon wollte sie mich überzeugen. Undwie sie das versuchte! Sie schickteFlaschen, brachte sie persönlich vorbei,schrieb Briefe und Mails, rief an, ich sagteihr, nein, Sizilien, da haben wir genug, dochdie gute Frau liess nicht locker. Ihr Öl warsehr gut, zugegeben, doch gerade ausSizilien hatten wir schon Spitzenöle. Und jeeifriger sie mich bedrängte, desto ver-stockter meine Reaktionen. Als Mitglieddes Olive Oil Award Degustier-Teams binich jedes Jahr tatkräftig dabei, um diebesten Öle zu prämieren – natürlich blind.Und da gab ich doch dem Chiarello-Öl derlieben Frau Pernicano Höchstnoten, wiesich nachher herausstellte! Danach war icheinverstanden mit einem Versuch. Wirstellten die Dame samt ihrem Öl in dieZürcher Filiale und siehe, innert 3 Tagenverkaufte sie Hunderte von Flaschen.Seither ist dieses Produkt eines unsererbestverkauften Olivenöle und ich sageIhnen, zu Recht! Gepresst aus der edlenNocellara del Belice, ist es kräftig fruchtig,nach frisch geschnittenem Gras duftend,mit bitterem Artischockengeschmack, ein-fach köstlich. Und frage ich Frau Pernicanoum ihre Mithilfe beim Verkaufen, sie kannimmer! Unermüdlich spricht sie Kunden an,lässt sie ihr Öl kosten. Hartnäckigkeit zahltsich aus, manchmal …

Exklusiv in der ***delicatessa:Chiarello Extra Vergine 750 ml 29.80250 ml 12.80

TrüffelschweinSCHOGGI MIT SUCHTPOTENTIAL

Nichts für Abspecker und solche mit guten Vorsätzen:Die Lindt & Sprüngli Mousse au Chocolat-Schokoladekann süchtig machen. Die Maîtres Chocolatiers pro-duzieren sie in drei Varianten:Milchschokolade,schwarzeSchokolade und Haselnuss. CHF 3.95 pro 140 Gramm.www.lindt.com

K U R Z F U T T E R

WELTREISE

Eine kulinarische Weltreisemuss nicht teuer sein. In derMini Snack Selection Box vonKadi stecken schweizerischeRösti Snacks Fondue, südafri-kanische Paprinos, chinesischeMini Spring Rolls undindische mini Samosa. Allegleichzeitig im Kombisteamerzubereiten, Koffer packen undin zehn Minuten geht’s los.www.kadi.ch

FAMILIENZUWACHS

Das Frauenbier Eve gibt es neu auch mit Passionsfrucht-Aroma. Damit Frau auch etwashat, an das sie sich halten kann.www.cardinal-eve.ch

SALZ&PFEFFER-

STREUER

Ohne Salz in derSuppe und ohnePfeffer im Salatwird die Vorspeisefad. Die Weisheitist zwar nicht vonJamie Oliver, aberdie beiden Salz&-Pfeffer-Streuer sindvon ihm. Äh, sietragen jedenfallsseinen Namen.Beide sind imCoop erhältlich.www.coop.ch

K U R Z F U T T E R

932/2008

CHIANTI CLASSICO 2003Farbe: Leuchtendes, helles RotNase: Verhaltene Beeren-NoteGaumen: Trocken, angenehme Säure, versteckte Würze, kurzer Abgang.

Bezugsquelle: Weinhandlung amKüferweg, 8912 Obfelden, 043 322 60 00, www.kueferweg.ch, 75 cl, CHF 18.50

BARBERA D’ASTI SUPERIORE LENICCHIE DOC 2003Farbe: Tiefes RotNase: Vollmundig mit KirscharomenGaumen: Harmonisch, samtig fein.Zwetschgenkompott.

Bezugsquelle: Flaschenpost WeinserviceGmbH, 8001 Zürich, 044 212 60 60,www.flaschenpost.ch, 75 cl, CHF 29.50

POGGIO ALLA GUARDIA IGT 2005Farbe: RubinrotNase: Schwarze BeerenGaumen: Markante Tannine, schöneFrucht, kräftige Säure. Hat Potential.

Bezugsquelle: Caratello Weine, 9014 St. Gallen, 071 244 88 55,www.caratello.ch, 75 cl, CHF 18.20

VINO NOBILE DI MONTEPULCIANODOCG 2004Farbe: Glänzendes Rot. Nase: Aromen vonDörrfrüchten und Veilchen. Gaumen:Leichter, fruchtiger, gut ausgewogenerWein mit schönem Abgang.

Produzent: Poderi Sanguineto I e II, CellulariBezugsquelle: Zweifel & Co. AG, 8049 Zürich, 044 344 23 23, www.zweifelweine.ch, 75 cl, CHF 34.80

A’S ARTUROS’S THE MAESTRO VDTFarbe: Glänzendes Rot mit violettenReflexen. Nase: Caramel-Note, Aromenvon Birnen, Tabak und exotischem GewürzGaumen: Schöne Säure, harmonisch mitlangem Abgang ein trendiger Wein.

Bezugsquelle: Abbate & Calvi, «Renascimentho», Mühlegasse 29, 8001Zürich, 043 343 93 23, 75cl CHF 39.50

Italienischer Querschnitt

KOCHEN IM REAGENZGLAS

Das Essen muss nicht immer aus der Pfanne kommen. Aber auch nicht immer ausder Pipette. Wichtig ist die richtigeKombination aus traditioneller undmolekularer Küche. Das Buch «Diemolekulare Küche» zeigt die Tech-niken der molekularen Küche auf undstellt 19 Gerichte vor. Geeignet FürProfis und gute Hobby-Köche.Die molekulare Küche

Rezepte mit Anleitung für Einsteiger und

Fortgeschrittene

Foto Plus Schweiz GmbH, 6005 Luzern

CHF 56.–

www.molekularkochbuch.ch

ZERO, NULL, NADA

Null liegt im Trend. Deshalb gibt es jetzt auchfür Fanta Orange und Sprite eine Nullnum-mer. Für jene, die null zunehmen wollen, odereben fast null. Fanta zero und Sprite zerohaben nämlich trotzdem 3 Kalorien pro 100Milliliter.www.fanta.ch

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DER LENZ IST DA

Der Frühling kann kommen. Die Bär-lauch-Ravioli und Spargel-Cannellonistehen jedenfalls bereit. Le Patron hatdie saisonalen Frisch-Teigwaren mit viel cremigerFüllung versehen und das, mit einem Füllanteilvon jeweils mindestens 60 Prozent. En Guete!www.lepatron.ch

SCHOGGIMAIL

Egal ob zum Geburtstag, zum Jubiläum oder für denGeschäftspartner. Ein Brief mit Schokolade aus Arribakakaomacht Freude. Und es geht ganz einfach: Schoggibrief auf derRückseite öffnen, was reinschreiben, zukleben, ab die Post.Aber Achtung: Wählen Sie einen schattigen Briefkasten!www.schoggimail.ch

92 2/2008

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über:

FRAU PERNICANO KANN IMMERBanal wie wahr: Die Globus***delicatessagross gemacht haben die kleinen Pro-duzenten. Diese sind weder an Messen zufinden, noch haben sie die Mittel für gross-artige PR. 2 Wege führen nach Rom, bzw.in unsere Regale: 1. Der Foodscout findetdie Produkte samt Hersteller, oder 2. Dieserfindet uns. Wir Einkäufer werden täglichbombardiert, mit Mustern, Briefen, Anrufen.Was da alleine an Olivenöl ankommt! Ichkönnte einmal die Woche baden darin. Undnatürlich presst jeder das beste der Welt.Da braucht’s dann immer viel Diplomatie,um die Anrufer freundlich, aber bestimmtabzuweisen. Der Platz ist ja beschränkt aufdem Regal und ständig Produkte aus-wechseln geht auch nicht. Auch Frau Pernicano macht das besteOlivenöl der Welt, oder zumindest Siziliens.Davon wollte sie mich überzeugen. Undwie sie das versuchte! Sie schickteFlaschen, brachte sie persönlich vorbei,schrieb Briefe und Mails, rief an, ich sagteihr, nein, Sizilien, da haben wir genug, dochdie gute Frau liess nicht locker. Ihr Öl warsehr gut, zugegeben, doch gerade ausSizilien hatten wir schon Spitzenöle. Und jeeifriger sie mich bedrängte, desto ver-stockter meine Reaktionen. Als Mitglieddes Olive Oil Award Degustier-Teams binich jedes Jahr tatkräftig dabei, um diebesten Öle zu prämieren – natürlich blind.Und da gab ich doch dem Chiarello-Öl derlieben Frau Pernicano Höchstnoten, wiesich nachher herausstellte! Danach war icheinverstanden mit einem Versuch. Wirstellten die Dame samt ihrem Öl in dieZürcher Filiale und siehe, innert 3 Tagenverkaufte sie Hunderte von Flaschen.Seither ist dieses Produkt eines unsererbestverkauften Olivenöle und ich sageIhnen, zu Recht! Gepresst aus der edlenNocellara del Belice, ist es kräftig fruchtig,nach frisch geschnittenem Gras duftend,mit bitterem Artischockengeschmack, ein-fach köstlich. Und frage ich Frau Pernicanoum ihre Mithilfe beim Verkaufen, sie kannimmer! Unermüdlich spricht sie Kunden an,lässt sie ihr Öl kosten. Hartnäckigkeit zahltsich aus, manchmal …

Exklusiv in der ***delicatessa:Chiarello Extra Vergine 750 ml 29.80250 ml 12.80

TrüffelschweinSCHOGGI MIT SUCHTPOTENTIAL

Nichts für Abspecker und solche mit guten Vorsätzen:Die Lindt & Sprüngli Mousse au Chocolat-Schokoladekann süchtig machen. Die Maîtres Chocolatiers pro-duzieren sie in drei Varianten:Milchschokolade,schwarzeSchokolade und Haselnuss. CHF 3.95 pro 140 Gramm.www.lindt.com

K U R Z F U T T E R

WELTREISE

Eine kulinarische Weltreisemuss nicht teuer sein. In derMini Snack Selection Box vonKadi stecken schweizerischeRösti Snacks Fondue, südafri-kanische Paprinos, chinesischeMini Spring Rolls undindische mini Samosa. Allegleichzeitig im Kombisteamerzubereiten, Koffer packen undin zehn Minuten geht’s los.www.kadi.ch

FAMILIENZUWACHS

Das Frauenbier Eve gibt es neu auch mit Passionsfrucht-Aroma. Damit Frau auch etwashat, an das sie sich halten kann.www.cardinal-eve.ch

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STREUER

Ohne Salz in derSuppe und ohnePfeffer im Salatwird die Vorspeisefad. Die Weisheitist zwar nicht vonJamie Oliver, aberdie beiden Salz&-Pfeffer-Streuer sindvon ihm. Äh, sietragen jedenfallsseinen Namen.Beide sind imCoop erhältlich.www.coop.ch

K U R Z F U T T E R

932/2008

CHIANTI CLASSICO 2003Farbe: Leuchtendes, helles RotNase: Verhaltene Beeren-NoteGaumen: Trocken, angenehme Säure, versteckte Würze, kurzer Abgang.

Bezugsquelle: Weinhandlung amKüferweg, 8912 Obfelden, 043 322 60 00, www.kueferweg.ch, 75 cl, CHF 18.50

BARBERA D’ASTI SUPERIORE LENICCHIE DOC 2003Farbe: Tiefes RotNase: Vollmundig mit KirscharomenGaumen: Harmonisch, samtig fein.Zwetschgenkompott.

Bezugsquelle: Flaschenpost WeinserviceGmbH, 8001 Zürich, 044 212 60 60,www.flaschenpost.ch, 75 cl, CHF 29.50

POGGIO ALLA GUARDIA IGT 2005Farbe: RubinrotNase: Schwarze BeerenGaumen: Markante Tannine, schöneFrucht, kräftige Säure. Hat Potential.

Bezugsquelle: Caratello Weine, 9014 St. Gallen, 071 244 88 55,www.caratello.ch, 75 cl, CHF 18.20

VINO NOBILE DI MONTEPULCIANODOCG 2004Farbe: Glänzendes Rot. Nase: Aromen vonDörrfrüchten und Veilchen. Gaumen:Leichter, fruchtiger, gut ausgewogenerWein mit schönem Abgang.

Produzent: Poderi Sanguineto I e II, CellulariBezugsquelle: Zweifel & Co. AG, 8049 Zürich, 044 344 23 23, www.zweifelweine.ch, 75 cl, CHF 34.80

A’S ARTUROS’S THE MAESTRO VDTFarbe: Glänzendes Rot mit violettenReflexen. Nase: Caramel-Note, Aromenvon Birnen, Tabak und exotischem GewürzGaumen: Schöne Säure, harmonisch mitlangem Abgang ein trendiger Wein.

Bezugsquelle: Abbate & Calvi, «Renascimentho», Mühlegasse 29, 8001Zürich, 043 343 93 23, 75cl CHF 39.50

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KULTURGASTSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehewww.sommerlust.ch.

RESTAURANT BASILICSusenbühlstrasse 43, 7000 ChurKüchenchef: Gion Rudolf Trepp-PazellerPatron: Gion Rudolf Trepp-Pazeller081 252 35 05, Fax 081 252 16 51E-Mail: trepp@basilic.chHomepage: www.basilic.chGeschlossen: Sonntag und MontagmittagCAD

i Das Gourmet-Restaurant über Chur mit 15 GaultMillau Punkten!

AYURVEDA-WOHLFÜHL-HOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli und Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: info@fidazerhof.chHomepage: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

2/200894

Gute Adressen empfehlen sich

GourmetRESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: info@muehle-allschwil.chHomepage: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcardi Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle ausdem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze)Müllerstube (35 Plätze)Bankettraum (50 Plätze)Idyllischer Garten (40 Plätze)Parkplätze vor dem Haus

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.chHomepage: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Bald ist es wieder soweit und der Frühling hält Ein-zug. Wir heissen ihn herzlich Willkommen undbegrüssen ihn am 28. März 2008 mit einem Früh-lingsfest. Zusammen mit Kaufmann Wine & Drinksservieren wir ein 4 Gang-Menu, begleitet von erlese-nen Weinen. Im frühlingshaft dekorierten Saal von derGärtnerei Sommerer werden wir Sie verwöhnen.Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arles-heim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art.Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer lang-jährigen Erfahrung.Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Doku-mentation.Nähere Informationen und andere interessante Neuig-keiten finden Sie auch auf: www.ochsen.ch

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: doldenhorn@compuserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker imRestaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authen-tische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

GASTHAUS ZUM LÖWENUnterdorfstrasse 7, 9116 WolfertswilKüchenchef: Lorenzo GhilardelliChef de Service: Bea Mettler Ghilardelli071 393 66 16, Fax 071 393 66 17E-Mail: gasthaus-loewen@bluemail.chHomepage: www.loewen-wolfertswil.chSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i 2007: ICOMOS-ausgezeichnet «für eine sorgfälti-ge und respektvolle Renovation und für die Wieder-belebung als Dorfgasthaus.» Frischmarktküche. 2008ausgezeichnet im Gault Millau mit 14 Punkten und imGuide bleu mit A 79 / 23. «Im Leue-Beizli können Sieauch unsere einfache, marktfrische Küche genies-sen». Ländliche Idylle, nur 12–15 Minuten ab Auto-bahn Zürich – St.Gallen. Eine Reise in die Ostschweizlohnt sich!

GASTHOF RÖSSLIStädtli 43, 9470 WerdenbergKüchenchef: Marcel SennPatron: Marcel und Gerda Senn081 771 26 56, Fax 081 771 26 57E-Mail: info@roessli-werdenberg.chHomepage: www.roessli-werdenberg.chGeschlossen: Sonntagabend und MontagCADB EC-Maestro, Postcard i Für einen Ausflug «ins Werdenberg» sprechen vieleGründe. Ob Seerundgang, Städtli – oder Schloss-besuch; es werden kurzweilige Momente sein. Und «last but not least» im Gasthof Rössli wartetbestimmt immer eine saisonale kulinarische Überra-schung auf Sie.

RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeitund entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

Gourmet

Gourmet

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Michael StaubPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 19, Fax 027 966 46 11E-Mail: walliserkanne@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt.Küche bis 23.00 UhrCADB Reka-Checki Ganz Italien ist unsere Inspiration: KreativeAntipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissenEtwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- undFischgerichte. In Punkto Wein machen wir kei-ne Kompromisse: Neben den bekannten Wei-nen sind wir stets auf der Suche nach innovati-ven Raritäten. 60 grosszügige Plätze imsüdlichen Ambiente, Weinkeller.Individuell zusammengestellte Menus ab 8Personen.

RESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchefin: Kornelia HellerGastgeber: Hansueli & Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: muehle@swisscot.chHomepage: www.wineswiss.ch www.swisscot.chSonntag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Neu: Genuss Chalet Villars Maître ChocolatiersEtabliert: Vinothek mit 700 SWISSCOT Produkten

LANDGASTHAUS LÖWENAadorferstrasse 3, 8353 ElggKüchenchef: Angelo MeloniGastgeber: Angelo Meloni052 364 10 21, Fax 052 364 10 22E-Mail: info@loewen-elgg.chHomepage: www.loewen-elgg.chGeschlossen: Mittwoch und SonntagDB EC-Maestro, Amexi Das Prinzip der guten Küche Ob meerfrisch gefangen, naturnah gezüchtet oder reifgeerntet, beim Einkauf achten wir ganz einfach aufgesunde Qualität. Bei der Zubereitung legen wir Wertaufs Wesentliche: auf kurze Garzeiten, schonendeWürze, schlichte Präsentation. Den Delikatessen ausMeer- und Binnengewässern gehört unsere grosseAufmerksamkeit. Das Fleisch erster Güte wird für Siestets mit Olivenöl oder Butter, mit Rahm und denfeinsten Kräutern frisch zubereitet.

LANDGASTHOF HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.chHomepage: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindetsich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. Ingepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden.In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werdenleichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichteaufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen aus-schliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wassersprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle.Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, wer-den im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sand-stein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: mail@winzerhaus.chHomepage: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcardi Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

HOTEL FERIENART RESORT&SPAPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: reservation@ferienart.chHomepage: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hinzu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Ge-winner Best of Swiss Gastro Award in der KategorieGourmet, kulinarische Verführungen vom Team Chefder «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellness-bereich inkl. Sporthalle&Fitnessraum.

HOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53-61, 6006 LuzernKüchenchef: Rolf SommerPatron: Thomas Schärer041 375 55 55, Fax 041 375 55 50E-Mail: mail@hotelseeburg.chHomepage: www.hotelseeburg.chCADB Postcard, Rekai Vor Ihnen der stolze Pilatus, um Sie herum derbesondere Duft des Eicheninterieurs im jüngsten Baudes preisgekrönten Luzerner 4* Hotel Seeburg. Undfür Sie nur das Beste. Im «restaurant alexander» erhältdas Wort Genuss seine wahre Bedeutung. Die Küchehat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Awardgewonnen und wurde vom Club Porsper Montagné ausgezeichnet. Dank einzigartigemAmbiente, exklusiver Cuisine Créative, erlesene Wei-nen und aufmerksamstem Service.

HOTEL SEEDAMM PLAZASeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: info@seedamm-plaza.chHomepage: www.seedamm-plaza.ch365 Tage geöffnetJapanisches Restaurant Samstagnachmittag, Sonntagund Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard, Manor (MyOne)i Restaurante PUNTO – La cucina con amore

Restaurant Nippon SunJapanische Spezialitäten und Teppanyaki Table

RESTAURANT SEELISeestrasse 189, 8806 BächPatron: Fredi Bloch044 784 03 07E-Mail: info@see.liHomepage: www.see.liSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicherAmbiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönenPlantanengarten.

RESTAURANT & HOTEL AAREHOFBahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: empfang@aarehof.chHomepage: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

95

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.chTäglich geöffnetCADB

i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeit-gemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produk-ten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent,Gourmetworkshops, und handwerklich produzierteProdukte für Take-Away.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowie Montag undDienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf dergrössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste international prä-mierte (Vine Spectator Grand Award) RestaurantVinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns derregionalen Frischmarktküche verschrieben. Auch wirkochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich will-kommen.

2/2008

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOFRestaurant La Terrasse, 3954 LeukerbadKüchenchef: Klaus BauerPatron: Klaus Bauer027 472 77 11, Fax 027 470 22 69E-Mail: badnerhof@grichting-hotels.chHomepage: www.hotel-grichting.ch365 Tage geöffnetCD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

Gourmet

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AYURVEDA-WOHLFÜHL-HOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli und Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: info@fidazerhof.chHomepage: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

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GourmetRESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

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RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: info@muehle-allschwil.chHomepage: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcardi Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle ausdem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze)Müllerstube (35 Plätze)Bankettraum (50 Plätze)Idyllischer Garten (40 Plätze)Parkplätze vor dem Haus

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.chHomepage: www.alfasoleil.chCADB

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HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: gasthof@ochsen.chHomepage: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Bald ist es wieder soweit und der Frühling hält Ein-zug. Wir heissen ihn herzlich Willkommen undbegrüssen ihn am 28. März 2008 mit einem Früh-lingsfest. Zusammen mit Kaufmann Wine & Drinksservieren wir ein 4 Gang-Menu, begleitet von erlese-nen Weinen. Im frühlingshaft dekorierten Saal von derGärtnerei Sommerer werden wir Sie verwöhnen.Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arles-heim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art.Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer lang-jährigen Erfahrung.Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Doku-mentation.Nähere Informationen und andere interessante Neuig-keiten finden Sie auch auf: www.ochsen.ch

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: doldenhorn@compuserve.comHomepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker imRestaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authen-tische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

GASTHAUS ZUM LÖWENUnterdorfstrasse 7, 9116 WolfertswilKüchenchef: Lorenzo GhilardelliChef de Service: Bea Mettler Ghilardelli071 393 66 16, Fax 071 393 66 17E-Mail: gasthaus-loewen@bluemail.chHomepage: www.loewen-wolfertswil.chSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i 2007: ICOMOS-ausgezeichnet «für eine sorgfälti-ge und respektvolle Renovation und für die Wieder-belebung als Dorfgasthaus.» Frischmarktküche. 2008ausgezeichnet im Gault Millau mit 14 Punkten und imGuide bleu mit A 79 / 23. «Im Leue-Beizli können Sieauch unsere einfache, marktfrische Küche genies-sen». Ländliche Idylle, nur 12–15 Minuten ab Auto-bahn Zürich – St.Gallen. Eine Reise in die Ostschweizlohnt sich!

GASTHOF RÖSSLIStädtli 43, 9470 WerdenbergKüchenchef: Marcel SennPatron: Marcel und Gerda Senn081 771 26 56, Fax 081 771 26 57E-Mail: info@roessli-werdenberg.chHomepage: www.roessli-werdenberg.chGeschlossen: Sonntagabend und MontagCADB EC-Maestro, Postcard i Für einen Ausflug «ins Werdenberg» sprechen vieleGründe. Ob Seerundgang, Städtli – oder Schloss-besuch; es werden kurzweilige Momente sein. Und «last but not least» im Gasthof Rössli wartetbestimmt immer eine saisonale kulinarische Überra-schung auf Sie.

RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: info@segreto.chHomepage: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

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Gourmet

Gourmet

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Michael StaubPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 19, Fax 027 966 46 11E-Mail: walliserkanne@zermatt.chHomepage: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt.Küche bis 23.00 UhrCADB Reka-Checki Ganz Italien ist unsere Inspiration: KreativeAntipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissenEtwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- undFischgerichte. In Punkto Wein machen wir kei-ne Kompromisse: Neben den bekannten Wei-nen sind wir stets auf der Suche nach innovati-ven Raritäten. 60 grosszügige Plätze imsüdlichen Ambiente, Weinkeller.Individuell zusammengestellte Menus ab 8Personen.

RESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchefin: Kornelia HellerGastgeber: Hansueli & Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: muehle@swisscot.chHomepage: www.wineswiss.ch www.swisscot.chSonntag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Neu: Genuss Chalet Villars Maître ChocolatiersEtabliert: Vinothek mit 700 SWISSCOT Produkten

LANDGASTHAUS LÖWENAadorferstrasse 3, 8353 ElggKüchenchef: Angelo MeloniGastgeber: Angelo Meloni052 364 10 21, Fax 052 364 10 22E-Mail: info@loewen-elgg.chHomepage: www.loewen-elgg.chGeschlossen: Mittwoch und SonntagDB EC-Maestro, Amexi Das Prinzip der guten Küche Ob meerfrisch gefangen, naturnah gezüchtet oder reifgeerntet, beim Einkauf achten wir ganz einfach aufgesunde Qualität. Bei der Zubereitung legen wir Wertaufs Wesentliche: auf kurze Garzeiten, schonendeWürze, schlichte Präsentation. Den Delikatessen ausMeer- und Binnengewässern gehört unsere grosseAufmerksamkeit. Das Fleisch erster Güte wird für Siestets mit Olivenöl oder Butter, mit Rahm und denfeinsten Kräutern frisch zubereitet.

LANDGASTHOF HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: hirsernbad@hirsernbad.chHomepage: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindetsich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. Ingepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden.In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werdenleichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichteaufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen aus-schliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wassersprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle.Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, wer-den im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sand-stein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: mail@winzerhaus.chHomepage: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcardi Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

HOTEL FERIENART RESORT&SPAPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: reservation@ferienart.chHomepage: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hinzu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Ge-winner Best of Swiss Gastro Award in der KategorieGourmet, kulinarische Verführungen vom Team Chefder «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellness-bereich inkl. Sporthalle&Fitnessraum.

HOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53-61, 6006 LuzernKüchenchef: Rolf SommerPatron: Thomas Schärer041 375 55 55, Fax 041 375 55 50E-Mail: mail@hotelseeburg.chHomepage: www.hotelseeburg.chCADB Postcard, Rekai Vor Ihnen der stolze Pilatus, um Sie herum derbesondere Duft des Eicheninterieurs im jüngsten Baudes preisgekrönten Luzerner 4* Hotel Seeburg. Undfür Sie nur das Beste. Im «restaurant alexander» erhältdas Wort Genuss seine wahre Bedeutung. Die Küchehat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Awardgewonnen und wurde vom Club Porsper Montagné ausgezeichnet. Dank einzigartigemAmbiente, exklusiver Cuisine Créative, erlesene Wei-nen und aufmerksamstem Service.

HOTEL SEEDAMM PLAZASeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: info@seedamm-plaza.chHomepage: www.seedamm-plaza.ch365 Tage geöffnetJapanisches Restaurant Samstagnachmittag, Sonntagund Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard, Manor (MyOne)i Restaurante PUNTO – La cucina con amore

Restaurant Nippon SunJapanische Spezialitäten und Teppanyaki Table

RESTAURANT SEELISeestrasse 189, 8806 BächPatron: Fredi Bloch044 784 03 07E-Mail: info@see.liHomepage: www.see.liSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicherAmbiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönenPlantanengarten.

RESTAURANT & HOTEL AAREHOFBahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: empfang@aarehof.chHomepage: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

95

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.chHomepage: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.chTäglich geöffnetCADB

i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeit-gemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produk-ten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent,Gourmetworkshops, und handwerklich produzierteProdukte für Take-Away.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: landgasthof@farnsburg.chHomepage: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowie Montag undDienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf dergrössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste international prä-mierte (Vine Spectator Grand Award) RestaurantVinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns derregionalen Frischmarktküche verschrieben. Auch wirkochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich will-kommen.

2/2008

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOFRestaurant La Terrasse, 3954 LeukerbadKüchenchef: Klaus BauerPatron: Klaus Bauer027 472 77 11, Fax 027 470 22 69E-Mail: badnerhof@grichting-hotels.chHomepage: www.hotel-grichting.ch365 Tage geöffnetCD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

Gourmet

96 2/2008

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLERBahnhofstrasse 28a, 8022 ZürichKüchenchef: Urs BlättlerPatron: Tony Hammer044 211 26 90, Fax 044 211 26 70E-Mail: info@zeughauskeller.chHomepage: www.zeughauskeller.chCAD JCBi Genussvolles Speisen in historischem Ambientedurchgehend von 11.30–22.00 Uhr.

GASTHOF ZUM HIRSCHENSteigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZHKüchenchef: Nadja HofferPatron: Rainer F. Hoffer052 745 11 24E-Mail: info@hirschenstammheim.chHomepage: www.hirschenstammheim.chMittwoch bis Sonntag geöffnetFerien vom 15. Januar bis 6. Februar 2008CAD EC-Maestro, i «Wien trifft Zürich, Schweiz gegen Österreich. Die kulinarische EM. Mittwoch bis Sonn-tag im Hirschen Oberstammheim»

CURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: riz.careem@curry.chHomepage: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurch-fluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

HOTEL SEDARTISBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: info@sedartis.chHomepage: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-GangSpezialitäten von der SeidenstrasseTerrasse mit Seesicht

Gute Adressen empfehlen sich

Gut bürgerlichRISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

RESTAURANT BLÜEMLISALPBlüemlisalp, 8704 HerrlibergKüchenchef: M. HabeggerPatron: M. Habegger044 915 34 90Geschlossen: Dienstag und Mittwochi Lassen Sie sich verzaubern und geniessen Sie die frische Luft auf der Blüemlisalp. Wir bieten Ihnenschmackhafte Bauernspezialitäten, Metzgete, Fondues und verschiedene Buffets.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: info@hirschen-regensdorf.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift,Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 hi Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagenunsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), demgemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegtenZunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässeperfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine viel-fältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglichmit vorzüglicher Küche und bestem Service! UnserGewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und einbreites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse anruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehrgelegen.

Trend/InternationalGRAND CASINO BADENHaselstrasse 2, 5400 BadenKüchenchef: Thomas SchneiderPatron: Roberto Scheuer056 204 08 087, Fax 056 204 08 07E-Mail: restaurant@grandcasinobaden.chHomepage: www.grandcasinobaden.chCADB EC-Maestro, Postcard i Umsorgt von der charmanten Servicecrew geniessen Sie eine saisonale Frischeküche mit mediterranem Flair. Geradlinig, ehrlich und kompetentwerden aus besten Zutaten geschmacksvolle Gerich-te zubereitet und stilsicher präsentiert. Für ein kombiniertes Ausgehvergnügen im GrandCasino Baden, der erfolgreichsten Spielbank derDeutschschweiz, stehen attraktive Packages bereit.

RESTAURANT EICHMÜHLENeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: eder@eichmuehle.chHomepage: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montagganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterraneGerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöneAuswahl an Meerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

Gourmet

Möchten Sie Ihren Betrieb hier einge-tragen haben? Wir beraten Sie gerne:Petra Schenini044 360 20 88, Fax 044 360 20 89pschenini@salz-pfeffer.ch

R e z e p t e

972/2008

Von Spaghetti über Fusilli bis zu Ravioli oder Fettucine. Kombiniert mit denrichtigen Zutaten, passt die Pasta in jeden Gang, sogar ins Dessert.In «Pasta de luxe» verraten Christophe Moret, Chefkoch des Pariser 3-Sterne-Restaurants Plaza Athénée und Francesco Berardinelli, Beraterder Gruppe Alain Ducasse, 160 Rezepte der modernen Pastaküche.

FOTOS: THOMAS DUVAL

Pasta de luxe

© 2007 «Pasta de luxe», Matthaes Verlag / Thomas Duval.

96 2/2008

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLERBahnhofstrasse 28a, 8022 ZürichKüchenchef: Urs BlättlerPatron: Tony Hammer044 211 26 90, Fax 044 211 26 70E-Mail: info@zeughauskeller.chHomepage: www.zeughauskeller.chCAD JCBi Genussvolles Speisen in historischem Ambientedurchgehend von 11.30–22.00 Uhr.

GASTHOF ZUM HIRSCHENSteigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZHKüchenchef: Nadja HofferPatron: Rainer F. Hoffer052 745 11 24E-Mail: info@hirschenstammheim.chHomepage: www.hirschenstammheim.chMittwoch bis Sonntag geöffnetFerien vom 15. Januar bis 6. Februar 2008CAD EC-Maestro, i «Wien trifft Zürich, Schweiz gegen Österreich. Die kulinarische EM. Mittwoch bis Sonn-tag im Hirschen Oberstammheim»

CURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: riz.careem@curry.chHomepage: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurch-fluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: info@bahnhofrestaurants.ch Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

HOTEL SEDARTISBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: info@sedartis.chHomepage: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-GangSpezialitäten von der SeidenstrasseTerrasse mit Seesicht

Gute Adressen empfehlen sich

Gut bürgerlichRISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.

RESTAURANT BLÜEMLISALPBlüemlisalp, 8704 HerrlibergKüchenchef: M. HabeggerPatron: M. Habegger044 915 34 90Geschlossen: Dienstag und Mittwochi Lassen Sie sich verzaubern und geniessen Sie die frische Luft auf der Blüemlisalp. Wir bieten Ihnenschmackhafte Bauernspezialitäten, Metzgete, Fondues und verschiedene Buffets.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: info@hirschen-regensdorf.chHomepage: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift,Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 hi Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagenunsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), demgemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegtenZunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässeperfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine viel-fältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglichmit vorzüglicher Küche und bestem Service! UnserGewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.chHomepage: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: ambiente@az-ambachgraben.chHomepage: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und einbreites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse anruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehrgelegen.

Trend/InternationalGRAND CASINO BADENHaselstrasse 2, 5400 BadenKüchenchef: Thomas SchneiderPatron: Roberto Scheuer056 204 08 087, Fax 056 204 08 07E-Mail: restaurant@grandcasinobaden.chHomepage: www.grandcasinobaden.chCADB EC-Maestro, Postcard i Umsorgt von der charmanten Servicecrew geniessen Sie eine saisonale Frischeküche mit mediterranem Flair. Geradlinig, ehrlich und kompetentwerden aus besten Zutaten geschmacksvolle Gerich-te zubereitet und stilsicher präsentiert. Für ein kombiniertes Ausgehvergnügen im GrandCasino Baden, der erfolgreichsten Spielbank derDeutschschweiz, stehen attraktive Packages bereit.

RESTAURANT EICHMÜHLENeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: eder@eichmuehle.chHomepage: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montagganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterraneGerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöneAuswahl an Meerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

Gourmet

Möchten Sie Ihren Betrieb hier einge-tragen haben? Wir beraten Sie gerne:Petra Schenini044 360 20 88, Fax 044 360 20 89pschenini@salz-pfeffer.ch

R e z e p t e

972/2008

Von Spaghetti über Fusilli bis zu Ravioli oder Fettucine. Kombiniert mit denrichtigen Zutaten, passt die Pasta in jeden Gang, sogar ins Dessert.In «Pasta de luxe» verraten Christophe Moret, Chefkoch des Pariser 3-Sterne-Restaurants Plaza Athénée und Francesco Berardinelli, Beraterder Gruppe Alain Ducasse, 160 Rezepte der modernen Pastaküche.

FOTOS: THOMAS DUVAL

Pasta de luxe

© 2007 «Pasta de luxe», Matthaes Verlag / Thomas Duval.

R e z e p t e

98 2/2008

BRANDADE:

(Fisch-Kartoffelpüree aus Südfrankreich und aus Portugal)

80 g Kartoffeln1/2 l Milch

1 gehackte Knoblauchzehe

1 Zweig Lorbeer

150 g Barschfilet ohne Haut

50 g Ricotta

7 EL Olivenöl

2 Zweige glatte Petersilie

100 ml Balsamessig

RICOTTA-SOSSE:

40 g Ricotta

1 EL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

12 Conchiglioni (grosse Muschelnudeln)

Olivenöl

Brandade: Kartoffeln schälen und 15 Minuten in Wasserkochen. In Stücke schneiden und mit Milch, Knoblauch unddem Lorbeerzweig in einen Topf geben. Aufkochen und dasebenfalls in Stücke geschnittene Barschfilet zugeben.Umrührenund ungefähr 3 Minuten bei kleiner Flamme garen, aber nichtkochen lassen.Abgiessen,Lorbeer entfernen und Fisch und Kar-toffeln im Mixer pürieren.Ricotta untermengen und Olivenöl dazugeben. Salzen undpfeffern.Petersilie waschen und auf Küchenpapier trocknen. Sehr feinschneiden. Die Hälfte zur Brandade geben, vermischen undbeiseite stellen.Balsamessig in einem kleinen Topf reduzieren lassen, bis derEssig eine sirupartige Konsistenz hat. Abkühlen lassen undbeiseite stellen.Ricotta-Sosse: Ricotta, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer undden Rest der fein geschnittenen Petersilie mit dem Schneebesenaufschlagen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.Conchiglioni 7 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen.Abgiessen und auf einem Brett auslegen. Mit Olivenölbeträufeln, abkühlen lassen.Conchiglioni mit Brandade füllen. Einen Esslöffel Ricotta-Sosse und etwas Balsamessig auf die Teller geben. Conchiglionidarauf anrichten und servieren.

Conchiglionimit Barsch-Brandade und Ricotta Aperitif 4 Personen

R e z e p t e

992/2008

200 g Farfalle

2 schwarze Tomaten

2 grüne Tomaten

2 Strauchtomaten

2 EL Sherryessig

10 EL Olivenöl

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

80 g iranischer Kaviar

Farfalle 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen. Ab-giessen, mit etwas Olivenöl auf eine Platte geben und imKühlschrank abkühlen lassen.Tomaten waschen. Eine schwarze Tomate für die Vinaigrettebeiseite legen. Die anderen Tomaten in feine Scheibenschneiden und auf eine Platte legen.Für die Vinaigrette die schwarze Tomate waschen, kurz mitheissem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen und dasFruchtfleisch in Stücke schneiden. Mit Essig, Olivenöl, Fleurde Sel und Pfeffer mischen und durchpassieren. Über die inScheiben geschnittenen Tomaten geben und ungefähr 10Minuten marinieren lassen.Tomatenscheiben auf Tellern anrichten. Die Marinade auf-fangen und die Farfalle 30 Minuten darin einlegen.Farfalle auf den Tellern anrichten, eine Kaviarnocke dazu-geben und sehr kalt servieren.

ANMERKUNG:

Dieses Gericht ist sehr einfach zuzubereiten, aber die Tomatenmüssen absolut reif und aromatisch sein.Anstelle des Kaviars kannman auch frische Kräuter wie Basilikum oder Origano verwenden.

Farfalle mit Tomaten und KaviarVorspeise für 4 Personen

Pasta de luxe – aus dem HauseDucasse von Christophe Moret undFrancesco Berardinelli ist im MatthaesVerlag, Silberburgstrasse 122, 70176Stuttgart erschienen. Erhältlich imBuchhandel, direkt bestellbar unterwww.matthaes.de oder per Telefon+49 (0) 711 21 33 250.ISBN: 978-3-87515-023-0, CHF 72.50, EURO 42.–

R e z e p t e

98 2/2008

BRANDADE:

(Fisch-Kartoffelpüree aus Südfrankreich und aus Portugal)

80 g Kartoffeln1/2 l Milch

1 gehackte Knoblauchzehe

1 Zweig Lorbeer

150 g Barschfilet ohne Haut

50 g Ricotta

7 EL Olivenöl

2 Zweige glatte Petersilie

100 ml Balsamessig

RICOTTA-SOSSE:

40 g Ricotta

1 EL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

12 Conchiglioni (grosse Muschelnudeln)

Olivenöl

Brandade: Kartoffeln schälen und 15 Minuten in Wasserkochen. In Stücke schneiden und mit Milch, Knoblauch unddem Lorbeerzweig in einen Topf geben. Aufkochen und dasebenfalls in Stücke geschnittene Barschfilet zugeben.Umrührenund ungefähr 3 Minuten bei kleiner Flamme garen, aber nichtkochen lassen.Abgiessen,Lorbeer entfernen und Fisch und Kar-toffeln im Mixer pürieren.Ricotta untermengen und Olivenöl dazugeben. Salzen undpfeffern.Petersilie waschen und auf Küchenpapier trocknen. Sehr feinschneiden. Die Hälfte zur Brandade geben, vermischen undbeiseite stellen.Balsamessig in einem kleinen Topf reduzieren lassen, bis derEssig eine sirupartige Konsistenz hat. Abkühlen lassen undbeiseite stellen.Ricotta-Sosse: Ricotta, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer undden Rest der fein geschnittenen Petersilie mit dem Schneebesenaufschlagen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.Conchiglioni 7 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen.Abgiessen und auf einem Brett auslegen. Mit Olivenölbeträufeln, abkühlen lassen.Conchiglioni mit Brandade füllen. Einen Esslöffel Ricotta-Sosse und etwas Balsamessig auf die Teller geben. Conchiglionidarauf anrichten und servieren.

Conchiglionimit Barsch-Brandade und Ricotta Aperitif 4 Personen

R e z e p t e

992/2008

200 g Farfalle

2 schwarze Tomaten

2 grüne Tomaten

2 Strauchtomaten

2 EL Sherryessig

10 EL Olivenöl

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

80 g iranischer Kaviar

Farfalle 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen. Ab-giessen, mit etwas Olivenöl auf eine Platte geben und imKühlschrank abkühlen lassen.Tomaten waschen. Eine schwarze Tomate für die Vinaigrettebeiseite legen. Die anderen Tomaten in feine Scheibenschneiden und auf eine Platte legen.Für die Vinaigrette die schwarze Tomate waschen, kurz mitheissem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen und dasFruchtfleisch in Stücke schneiden. Mit Essig, Olivenöl, Fleurde Sel und Pfeffer mischen und durchpassieren. Über die inScheiben geschnittenen Tomaten geben und ungefähr 10Minuten marinieren lassen.Tomatenscheiben auf Tellern anrichten. Die Marinade auf-fangen und die Farfalle 30 Minuten darin einlegen.Farfalle auf den Tellern anrichten, eine Kaviarnocke dazu-geben und sehr kalt servieren.

ANMERKUNG:

Dieses Gericht ist sehr einfach zuzubereiten, aber die Tomatenmüssen absolut reif und aromatisch sein.Anstelle des Kaviars kannman auch frische Kräuter wie Basilikum oder Origano verwenden.

Farfalle mit Tomaten und KaviarVorspeise für 4 Personen

Pasta de luxe – aus dem HauseDucasse von Christophe Moret undFrancesco Berardinelli ist im MatthaesVerlag, Silberburgstrasse 122, 70176Stuttgart erschienen. Erhältlich imBuchhandel, direkt bestellbar unterwww.matthaes.de oder per Telefon+49 (0) 711 21 33 250.ISBN: 978-3-87515-023-0, CHF 72.50, EURO 42.–

R e z e p t e

100 2/2008

16 grüne Spargel

3 EL Balsamessig

100 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 rote Peperoni

320 g Radiatori

60 g gehobelter Parmesan

Spargel schälen und die unteren Teile abschneiden. Spargel derLänge nach halbieren und auf eine Platte legen. Salzen, pfef-fern, mit Essig und Öl begiessen und mit Knoblauch undPeperoni, jeweils in Scheiben geschnitten, bestreuen. EineStunde ziehen lassen.Spargel abtropfen lassen,die Marinade aufbewahren.Die Spar-gel auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne anbraten,sie sollen eine schöne Farbe erhalten. Marinade filtern undeine Schüssel füllen.Radiatori 10 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen.Abtropfen lassen und mit Spargeln und Marinade vermischen.Auf Tellern verteilen und mit gehobeltem Parmesan be-streuen.

Radiatorimit gebratenem Spargel Hauptgericht für 4 Personen

R e z e p t e

1012/2008

8 Frühlingszwiebeln

2 Limetten

12 Garnelen

3 reife Avocados

10 EL Olivenöl

50 g geriebener Pecorino

320 g Creste di Gallo

(«Hahnenkämme», viereckige geriffelte Teigwaren)

1 Limette zum Beträufeln

Fleur de Sel

1 EL grob zerstossener schwarzer Pfeffer

Frühlingszwiebeln waschen und in möglichst feine Streifenschneiden.Limetten waschen, abtrocknen, Schale abreiben, Limettenauspressen.Garnelen auslösen. Salzen und pfeffern, anschliessend 4Minuten dampfgaren oder in heisses, nicht kochendes Wassertauchen.Zwei Avocados halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus-lösen und mit einer Gabel zerdrücken.Avocadofleisch mit 4Esslöffeln Limettensaft, Limettenschale, Olivenöl undPecorino vermischen. Avocado-Pesto in den Kühlschrankstellen.Teigwaren 10 Minuten in stark gesalzenem, sprudelndemWasser kochen. Abgiessen und mit dem Avocado-Pesto zuden Garnelen geben. Gut vermischen.Die dritte Avocado der Länge nach mit einem Hobel in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit Limettensaftbeträufeln.Teigwaren auf den Tellern anrichten, Avocadoscheiben undFrühlingszwiebeln dazugeben. Mit Fleur de Sel und grobzerstossenem Pfeffer bestreuen. Lauwarm servieren.

Creste di Gallo mit Avocadopesto, Frühlingszwiebeln und Garnelen Hauptgericht für 4 Personen

R e z e p t e

100 2/2008

16 grüne Spargel

3 EL Balsamessig

100 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 rote Peperoni

320 g Radiatori

60 g gehobelter Parmesan

Spargel schälen und die unteren Teile abschneiden. Spargel derLänge nach halbieren und auf eine Platte legen. Salzen, pfef-fern, mit Essig und Öl begiessen und mit Knoblauch undPeperoni, jeweils in Scheiben geschnitten, bestreuen. EineStunde ziehen lassen.Spargel abtropfen lassen,die Marinade aufbewahren.Die Spar-gel auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne anbraten,sie sollen eine schöne Farbe erhalten. Marinade filtern undeine Schüssel füllen.Radiatori 10 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen.Abtropfen lassen und mit Spargeln und Marinade vermischen.Auf Tellern verteilen und mit gehobeltem Parmesan be-streuen.

Radiatorimit gebratenem Spargel Hauptgericht für 4 Personen

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1012/2008

8 Frühlingszwiebeln

2 Limetten

12 Garnelen

3 reife Avocados

10 EL Olivenöl

50 g geriebener Pecorino

320 g Creste di Gallo

(«Hahnenkämme», viereckige geriffelte Teigwaren)

1 Limette zum Beträufeln

Fleur de Sel

1 EL grob zerstossener schwarzer Pfeffer

Frühlingszwiebeln waschen und in möglichst feine Streifenschneiden.Limetten waschen, abtrocknen, Schale abreiben, Limettenauspressen.Garnelen auslösen. Salzen und pfeffern, anschliessend 4Minuten dampfgaren oder in heisses, nicht kochendes Wassertauchen.Zwei Avocados halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus-lösen und mit einer Gabel zerdrücken.Avocadofleisch mit 4Esslöffeln Limettensaft, Limettenschale, Olivenöl undPecorino vermischen. Avocado-Pesto in den Kühlschrankstellen.Teigwaren 10 Minuten in stark gesalzenem, sprudelndemWasser kochen. Abgiessen und mit dem Avocado-Pesto zuden Garnelen geben. Gut vermischen.Die dritte Avocado der Länge nach mit einem Hobel in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit Limettensaftbeträufeln.Teigwaren auf den Tellern anrichten, Avocadoscheiben undFrühlingszwiebeln dazugeben. Mit Fleur de Sel und grobzerstossenem Pfeffer bestreuen. Lauwarm servieren.

Creste di Gallo mit Avocadopesto, Frühlingszwiebeln und Garnelen Hauptgericht für 4 Personen

R e z e p t e

102 2/2008

1 kg Muscheln

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten1/2 EL Fenchelsamen

1 Glas trockener Weisswein1/2 in Saft eingelegte Zitrone (Citron Confit)

1 EL Basilikumpesto

2 EL Olivenöl

200 g Calamari

300 g Orecchiette (Öhrchennudeln)

1 kleiner Bund Rauke

1 kleiner Bund Löwenzahn1/2 Bund gehackten Schnittlauch

Muscheln unter fliessendem Wasser gut säubern, um den Sandvollständig zu entfernen.Abtropfen lassen.Knoblauchzehen und Schalotten schälen und fein schneiden.Knoblauch, Schalotten und Fenchel in einer Pfanne 2 Minutenanschwitzen lassen. Muscheln hinzufügen und mit Weissweinablöschen. Zudecken und kochen lassen, bis sich die Muschelnhalb geöffnet haben.Muscheln aus dem Topf nehmen, den Kochsud filtern, wiedererhitzen und reduzieren. Die in kleine Würfel geschnitteneZitrone, Pesto und Olivenöl hinzufügen und zu einer Vin-aigrette verrühren.Calamari mit einem spitzen Messer gitterförmig einschneidenund ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten.Muscheln aus der Schale lösen, einige jedoch zur Dekorationmit der Schale zurückbehalten.Orecchiette 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen.Kaltabspülen und abgiessen.Orecchiette mit etwas Vinaigrette vermischen. Muscheln, Cala-mari,Rauke,Löwenzahn und gehackten Schnittlauch unterheben.Mit der restlichen Vinaigrette begiessen und gut vermischen.Mit den ganzen Muscheln dekorieren und lauwarm servieren.

Orecchiette mit Calamari und Muscheln in grüner Sosse Hauptgericht für 4 Personen

R e z e p t e

1032/2008

SCHOKOLADENCREME:

50 g Sahne

60 g Butter

250 g Schokolade mit 75 % Kakaoanteil

80 g Eigelb

110 g Zucker

225 g Eiweiss

HIMBEERSAFT:

100 g gefrorene Himbeeren

30 g Zucker

150 g chinesischer Ravioli-Teig (ungefähr 8 Blätter)

40 g Butter

50 g Zucker

100 g Himbeeren für die Dekoration

Schokoladencreme: Sahne und Butter aufkochen, die inStücke gebrochene Schokolade dazugeben. Eigelb mit 50Gramm Zucker weissschaumig schlagen. Eiweiss mit demrestlichen Zucker steif schlagen. Eigelb zur geschmolzenen

Schokolade geben, dann vorsichtig den Eischnee unterheben.Masse in einen Spritzbeutel füllen und bei Raumtemperaturaufbewahren.Himbeersaft: Gefrorene Himbeeren mit dem Zucker in eineSchüssel geben, vermischen und 2 Stunden im Kühlschrankmarinieren lassen. Himbeeren anschliessend durch einSeihtuch geben, um den Saft aufzufangen.Den Rand der Ravioli-Teigstücke mit Wasser befeuchten. Mitdem Spritzbeutel etwas Schokoladencreme in die Mitte desTeigs spritzen, dann eine Himbeere daraufsetzen. Fügen Sienoch etwas Schokoladencreme hinzu und zwar so, dass dieHimbeere den Ravioli-Teig nicht berührt. Ravioli durchfestes Drücken auf die Teigränder schliessen.Ravioli in kochendes Wasser geben und herausnehmen,sobald sie an die Oberfläche kommen. Sorgfältig abtropfenlasen.Butter und Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen.Ravioli hinzufügen, sobald der Zucker zu karamellisierenbeginnt, und sie von beiden Seiten karamellisieren.Ravioli mit Himbeersaft auf den Tellern anrichten und mitganzen Himbeeren dekorieren.

Schokoladenravioli,cremig-knusprig Dessert für 4 Personen

R e z e p t e

102 2/2008

1 kg Muscheln

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten1/2 EL Fenchelsamen

1 Glas trockener Weisswein1/2 in Saft eingelegte Zitrone (Citron Confit)

1 EL Basilikumpesto

2 EL Olivenöl

200 g Calamari

300 g Orecchiette (Öhrchennudeln)

1 kleiner Bund Rauke

1 kleiner Bund Löwenzahn1/2 Bund gehackten Schnittlauch

Muscheln unter fliessendem Wasser gut säubern, um den Sandvollständig zu entfernen.Abtropfen lassen.Knoblauchzehen und Schalotten schälen und fein schneiden.Knoblauch, Schalotten und Fenchel in einer Pfanne 2 Minutenanschwitzen lassen. Muscheln hinzufügen und mit Weissweinablöschen. Zudecken und kochen lassen, bis sich die Muschelnhalb geöffnet haben.Muscheln aus dem Topf nehmen, den Kochsud filtern, wiedererhitzen und reduzieren. Die in kleine Würfel geschnitteneZitrone, Pesto und Olivenöl hinzufügen und zu einer Vin-aigrette verrühren.Calamari mit einem spitzen Messer gitterförmig einschneidenund ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten.Muscheln aus der Schale lösen, einige jedoch zur Dekorationmit der Schale zurückbehalten.Orecchiette 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen.Kaltabspülen und abgiessen.Orecchiette mit etwas Vinaigrette vermischen. Muscheln, Cala-mari,Rauke,Löwenzahn und gehackten Schnittlauch unterheben.Mit der restlichen Vinaigrette begiessen und gut vermischen.Mit den ganzen Muscheln dekorieren und lauwarm servieren.

Orecchiette mit Calamari und Muscheln in grüner Sosse Hauptgericht für 4 Personen

R e z e p t e

1032/2008

SCHOKOLADENCREME:

50 g Sahne

60 g Butter

250 g Schokolade mit 75 % Kakaoanteil

80 g Eigelb

110 g Zucker

225 g Eiweiss

HIMBEERSAFT:

100 g gefrorene Himbeeren

30 g Zucker

150 g chinesischer Ravioli-Teig (ungefähr 8 Blätter)

40 g Butter

50 g Zucker

100 g Himbeeren für die Dekoration

Schokoladencreme: Sahne und Butter aufkochen, die inStücke gebrochene Schokolade dazugeben. Eigelb mit 50Gramm Zucker weissschaumig schlagen. Eiweiss mit demrestlichen Zucker steif schlagen. Eigelb zur geschmolzenen

Schokolade geben, dann vorsichtig den Eischnee unterheben.Masse in einen Spritzbeutel füllen und bei Raumtemperaturaufbewahren.Himbeersaft: Gefrorene Himbeeren mit dem Zucker in eineSchüssel geben, vermischen und 2 Stunden im Kühlschrankmarinieren lassen. Himbeeren anschliessend durch einSeihtuch geben, um den Saft aufzufangen.Den Rand der Ravioli-Teigstücke mit Wasser befeuchten. Mitdem Spritzbeutel etwas Schokoladencreme in die Mitte desTeigs spritzen, dann eine Himbeere daraufsetzen. Fügen Sienoch etwas Schokoladencreme hinzu und zwar so, dass dieHimbeere den Ravioli-Teig nicht berührt. Ravioli durchfestes Drücken auf die Teigränder schliessen.Ravioli in kochendes Wasser geben und herausnehmen,sobald sie an die Oberfläche kommen. Sorgfältig abtropfenlasen.Butter und Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen.Ravioli hinzufügen, sobald der Zucker zu karamellisierenbeginnt, und sie von beiden Seiten karamellisieren.Ravioli mit Himbeersaft auf den Tellern anrichten und mitganzen Himbeeren dekorieren.

Schokoladenravioli,cremig-knusprig Dessert für 4 Personen

W A S M E I N T D E R B O S S ?

104 2/2008

Beat Grau trat vor fünf Jahren an, um aus einer Vielzahl von Firmen und Konzepteneine einheitliche Unternehmung zu schmieden. Mit Salz&Pfeffer sprach der CEOvon Autogrill Schweiz über ausgeprägte Firmenkulturen, alte Füchse und wiesoAutogrill in der Schweiz nicht auf Teufel komm raus wachsen muss.

INTERVIEW: REGULA LEHMANN, TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«ghaue oder gschtoche»

Salz&Pfeffer: Beat Grau, was hat Ihre Karriere geprägt?Beat Grau: Mövenpick war etwas vom Besten, was mir pas-sieren konnte. Ich kam damals in eine Unternehmung miteiner ausgeprägten Firmenkultur, einer Geschichte und einemcharismatischen Chef. Ich hatte auch das Glück, während dreiJahren immer wieder Kontakt mit Ueli Prager zu haben. Daswar einmalig.

S&P: Mövenpick war auch Ihr Einstieg in die Verkehrsgastro-nomie.Grau: Ich startete als Geschäftsführer der Marché-RaststätteBellinzona Nord und wurde sechs Jahre später Chef von Mar-

ché Schweiz. Nach der Umstrukturierung leitete ich dannauch die anderen Schweizer Autobahnraststätten von Möven-pick.

S&P: Warum verliessen Sie Mövenpick?Grau: 1997 brachte der neue CEO ein neues Management zuMövenpick. In der Folge fühlten sich einige alte Füchse wieich einer war nicht mehr erwünscht im Unternehmen. Ich wardamals seit 13 Jahren dabei und es war ein guter Moment umzu wechseln.

S&P: Geschmerzt hat es aber doch trotzdem?Grau: Es war schon frustrierend.Nach all den Jahren hatte ichdas Gefühl, dass Mövenpick auch ein wenig mir gehörte. DieIdentifikation mit der Firma war enorm.

S&P: Sie wurden Berater – ausgerechnet bei Autogrill, derKonkurrenz von Marché.Grau: Ich arbeitete unabhängig.Autogrill war einer von vie-len Kunden.

S&P: Haben Sie Autogrill geraten, Passaggio zu kaufen? Grau: Nein. Ich beriet Autogrill in Österreich, Holland,Deutschland und vor allem in Italien. Für Autogrill in derSchweiz war ich damals nicht tätig.

S&P: Autogrill hat für den Marktzutritt in der Schweiz vielGeld bezahlt, ihre Betriebe seither aber mehr verwaltet alserweitert.Was will Autogrill eigentlich in der Schweiz? Grau:Von «verwalten» kann keine Rede sein. 2002 war Auto-grill Schweiz ein «Patch Work» aus verschiedenen Unterneh-men. In den ersten Jahren mussten wir unsere Mitarbeiter, dieverschiedenen Konzepte und Unternehmen erst mal an einen

Zur PersonBEAT GRAU (50) wurde in Schaffhausen geboren und absol-vierte nach einer Kochlehre die Hotelfachschule in Lausanne.1982 übernahm er den Posten eines technischen Leiters undEinkaufschefs bei der Nestlé-Tochter Eurest in Vevey. Danachkam der Wechsel zu Mövenpick Hotels. Mit der Leitung derMarché-Restaurants Bellinzona gelang ihm der Einstieg in dieVerkehrsgastronomie, als er Mövenpick nach 13 Jahren ver-liess, unterstand ihm die Leitung aller Mövenpick-Raststättenin der Schweiz. Seit 2002 ist Beat Grau CEO der AutogrillSchweiz AG. Beat Grau ist verheiratet und hat vier Kinder.

«Wir haben in 5 Jahren rund 50 Betriebeumgebaut resp. neu positioniert.»

1052/2008

«Wir haben erstaunlich grosse Freiheiten»

W A S M E I N T D E R B O S S ?

104 2/2008

Beat Grau trat vor fünf Jahren an, um aus einer Vielzahl von Firmen und Konzepteneine einheitliche Unternehmung zu schmieden. Mit Salz&Pfeffer sprach der CEOvon Autogrill Schweiz über ausgeprägte Firmenkulturen, alte Füchse und wiesoAutogrill in der Schweiz nicht auf Teufel komm raus wachsen muss.

INTERVIEW: REGULA LEHMANN, TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«ghaue oder gschtoche»

Salz&Pfeffer: Beat Grau, was hat Ihre Karriere geprägt?Beat Grau: Mövenpick war etwas vom Besten, was mir pas-sieren konnte. Ich kam damals in eine Unternehmung miteiner ausgeprägten Firmenkultur, einer Geschichte und einemcharismatischen Chef. Ich hatte auch das Glück, während dreiJahren immer wieder Kontakt mit Ueli Prager zu haben. Daswar einmalig.

S&P: Mövenpick war auch Ihr Einstieg in die Verkehrsgastro-nomie.Grau: Ich startete als Geschäftsführer der Marché-RaststätteBellinzona Nord und wurde sechs Jahre später Chef von Mar-

ché Schweiz. Nach der Umstrukturierung leitete ich dannauch die anderen Schweizer Autobahnraststätten von Möven-pick.

S&P: Warum verliessen Sie Mövenpick?Grau: 1997 brachte der neue CEO ein neues Management zuMövenpick. In der Folge fühlten sich einige alte Füchse wieich einer war nicht mehr erwünscht im Unternehmen. Ich wardamals seit 13 Jahren dabei und es war ein guter Moment umzu wechseln.

S&P: Geschmerzt hat es aber doch trotzdem?Grau: Es war schon frustrierend.Nach all den Jahren hatte ichdas Gefühl, dass Mövenpick auch ein wenig mir gehörte. DieIdentifikation mit der Firma war enorm.

S&P: Sie wurden Berater – ausgerechnet bei Autogrill, derKonkurrenz von Marché.Grau: Ich arbeitete unabhängig.Autogrill war einer von vie-len Kunden.

S&P: Haben Sie Autogrill geraten, Passaggio zu kaufen? Grau: Nein. Ich beriet Autogrill in Österreich, Holland,Deutschland und vor allem in Italien. Für Autogrill in derSchweiz war ich damals nicht tätig.

S&P: Autogrill hat für den Marktzutritt in der Schweiz vielGeld bezahlt, ihre Betriebe seither aber mehr verwaltet alserweitert.Was will Autogrill eigentlich in der Schweiz? Grau:Von «verwalten» kann keine Rede sein. 2002 war Auto-grill Schweiz ein «Patch Work» aus verschiedenen Unterneh-men. In den ersten Jahren mussten wir unsere Mitarbeiter, dieverschiedenen Konzepte und Unternehmen erst mal an einen

Zur PersonBEAT GRAU (50) wurde in Schaffhausen geboren und absol-vierte nach einer Kochlehre die Hotelfachschule in Lausanne.1982 übernahm er den Posten eines technischen Leiters undEinkaufschefs bei der Nestlé-Tochter Eurest in Vevey. Danachkam der Wechsel zu Mövenpick Hotels. Mit der Leitung derMarché-Restaurants Bellinzona gelang ihm der Einstieg in dieVerkehrsgastronomie, als er Mövenpick nach 13 Jahren ver-liess, unterstand ihm die Leitung aller Mövenpick-Raststättenin der Schweiz. Seit 2002 ist Beat Grau CEO der AutogrillSchweiz AG. Beat Grau ist verheiratet und hat vier Kinder.

«Wir haben in 5 Jahren rund 50 Betriebeumgebaut resp. neu positioniert.»

1052/2008

«Wir haben erstaunlich grosse Freiheiten»

W A S M E I N T D E R B O S S ?

106 2/2008

Punkt bringen, von wo man überhaupt wachsen kann.Aber esist auch nicht unser Ziel, auf «ghaue oder gschtoche» Umsatzzu generieren. Aus internationaler Sicht mussten wir in derSchweiz damals nicht unbedingt wachsen.

S&P: Aber das Ziel einer jeden Firma muss doch ein Wachs-tum sein?Grau: Wir wachsen auch. Heute ist Autogrill Schweiz eingesundes und dynamisches Unternehmen.Wir wollen mit leis-tungsfähigen, attraktiven Konzepten und Produkten in allenunseren Vertriebskanälen wachsen.Autogrill Schweiz wird denUmsatz dieses Jahr im zweistelligen Bereich steigern. Aber esgibt einfach Märkte,die für ein schnelles Wachstum nicht geeig-net sind. Der Schweizer Markt ist gesättigt. Es ist verheerend,wenn man in so einem Markt um jeden Preis wachsen will.

S&P: Autogrill ist ein weltweit operierender Konzern mit70 000 Angestellten und einem jährlichen Umsatz von über 5 Milliarden Euro. Entscheiden Sie was in der Schweiz passiertoder kommen die Befehle aus der italienischen Konzern-Zentrale?Grau:Wir haben erstaunlich grosse Freiheiten.Wenn ich eineInvestition tätigen oder einen Standort-Vertrag unterschreibenwill, dann wird dies in der Regel vom Konzern unterstützt.

S&P: Sie haben eine Vielzahl interessanter Konzepte wie bei-spielsweise der Pizza-Fastfood Spizzico. Wieso multiplizierenSie dieses Konzept nicht konsequenter?Grau: Spizzico ist für die Schweiz momentan nicht optimal.Es ist zwar ein super Konzept, das vor allem über den Mittagläuft. Aber wenn Sie wissen, was man heute pro Quadratmeter

«Es ist verheerend, wenn man in so einem Markt um jeden Preis wachsen will.»

W A S M E I N T D E R B O S S ?

1072/2008

an Miete bezahlt, dann verstehen Sie, dass ich lieber Konzeptemultipliziere, die den ganzen Tag funktionieren.

S&P: Stichwort «Patch Work», jede Ihrer Autobahnraststättensieht anders aus. Sie haben keine Linie.Grau: Autogrill ist in der Schweiz durch Übernahmen ent-standen und gewachsen. Wir haben in 5 Jahren rund 50Betriebe umgebaut resp. neu positioniert.Wir können jedochnicht auf einen Schlag ein Dutzend Raststätten gleichzeitigumbauen.

S&P: Autogrill ist an Flughäfen, Bahnhöfen,Autobahnen undin Shopping-Centers präsent. In welcher Sparte sehen Sie diegrössten Möglichkeiten?Grau: Die Bahnhöfe sind spannend.Mit Projekten wie Bahn-hof Plus oder Rail City durchläuft die SBB einen sehr innova-tiven Prozess, und wir sind ein Teil davon. Unser Ziel ist es, anden Bahnhöfen noch grösser und präsenter zu sein.

S&P: Und die Autobahnraststätten,das sind doch wahre Gold-kühe?Grau: Das muss man relativieren. Die Schweizer Autobahnensind nicht so ein Konzessionsgeschäft wie beispielsweise in Ita-lien,wo man die «Motorway Tall» bezahlt und darum nicht allepaar Meter von der Autobahn fährt. Wer auf den Schweizer

Autobahnen überrissene Preise macht oder eine schlechteQualität bietet,hat bald keine Gäste mehr.Sie würden staunen,wie viele Kunden der Raststätten sogenannte «Wiederkehrer»sind.

S&P: Wie wichtig ist Ihnen das Kaffee-Geschäft?Grau:Wir sind schon lange einer der grössten Kaffeeverkäuferder Welt. Zudem ist Autogrill ein wichtiger Franchising-Part-ner von Starbucks in Amerika.Wenn wir alle unsere Kaffeebarsin Italien mit einem einzigen Brand kennzeichnen und diesenals europäischen Brand positionieren würden, dann wären wirauf einen Schlag eine der grössten Kaffeeketten Europas.

S&P: Was stört Sie an der hiesigen Gastronomie?Grau: Es gibt in der Schweiz etwa 30 000 Verkaufspunkte.Dasmacht pro 250 Einwohner eine Beiz.Viele von denen habennicht das Know-how, um auf die Bedürfnisse der Kunden ein-zugehen. Das tut unserer Branche nicht gut und stört mich alsKonsument und als Fachmann.

S&P: Was würden Sie sich wünschen?Grau: Weniger, dafür bessere Beizen. Weniger, dafür stärkereMitbewerber. So würde der Wettbewerb spannender werden.Und es ist schliesslich der Wettbewerb, der meinen Beruf sorichtig spannend macht.

«Die Bahnhöfe sind spannend.»

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Das Gespräch unter Profis – eine gute Voraus-

setzung für wertvolle Kontakte. Die Mitglieder

der FBMA treffen sich regelmässig zu einem

„Get together“, auch in Ihrer Nähe. Direkt vor

Ort werden interessante Konzepte analysiert,

Gastredner zu aktuellen Themen befragt, Erfah-

rungen ausgetauscht: schon oft der Beginn einer

wunderbaren Freundschaft...

Jedes Treffenein Treffer

beve

rage

man

agem

ent

asso

ciat

ion

F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürichinfo@fbma.ch

www.fbma.ch

Anz

eige

:

W A S M E I N T D E R B O S S ?

106 2/2008

Punkt bringen, von wo man überhaupt wachsen kann.Aber esist auch nicht unser Ziel, auf «ghaue oder gschtoche» Umsatzzu generieren. Aus internationaler Sicht mussten wir in derSchweiz damals nicht unbedingt wachsen.

S&P: Aber das Ziel einer jeden Firma muss doch ein Wachs-tum sein?Grau: Wir wachsen auch. Heute ist Autogrill Schweiz eingesundes und dynamisches Unternehmen.Wir wollen mit leis-tungsfähigen, attraktiven Konzepten und Produkten in allenunseren Vertriebskanälen wachsen.Autogrill Schweiz wird denUmsatz dieses Jahr im zweistelligen Bereich steigern. Aber esgibt einfach Märkte,die für ein schnelles Wachstum nicht geeig-net sind. Der Schweizer Markt ist gesättigt. Es ist verheerend,wenn man in so einem Markt um jeden Preis wachsen will.

S&P: Autogrill ist ein weltweit operierender Konzern mit70 000 Angestellten und einem jährlichen Umsatz von über 5 Milliarden Euro. Entscheiden Sie was in der Schweiz passiertoder kommen die Befehle aus der italienischen Konzern-Zentrale?Grau:Wir haben erstaunlich grosse Freiheiten.Wenn ich eineInvestition tätigen oder einen Standort-Vertrag unterschreibenwill, dann wird dies in der Regel vom Konzern unterstützt.

S&P: Sie haben eine Vielzahl interessanter Konzepte wie bei-spielsweise der Pizza-Fastfood Spizzico. Wieso multiplizierenSie dieses Konzept nicht konsequenter?Grau: Spizzico ist für die Schweiz momentan nicht optimal.Es ist zwar ein super Konzept, das vor allem über den Mittagläuft. Aber wenn Sie wissen, was man heute pro Quadratmeter

«Es ist verheerend, wenn man in so einem Markt um jeden Preis wachsen will.»

W A S M E I N T D E R B O S S ?

1072/2008

an Miete bezahlt, dann verstehen Sie, dass ich lieber Konzeptemultipliziere, die den ganzen Tag funktionieren.

S&P: Stichwort «Patch Work», jede Ihrer Autobahnraststättensieht anders aus. Sie haben keine Linie.Grau: Autogrill ist in der Schweiz durch Übernahmen ent-standen und gewachsen. Wir haben in 5 Jahren rund 50Betriebe umgebaut resp. neu positioniert.Wir können jedochnicht auf einen Schlag ein Dutzend Raststätten gleichzeitigumbauen.

S&P: Autogrill ist an Flughäfen, Bahnhöfen,Autobahnen undin Shopping-Centers präsent. In welcher Sparte sehen Sie diegrössten Möglichkeiten?Grau: Die Bahnhöfe sind spannend.Mit Projekten wie Bahn-hof Plus oder Rail City durchläuft die SBB einen sehr innova-tiven Prozess, und wir sind ein Teil davon. Unser Ziel ist es, anden Bahnhöfen noch grösser und präsenter zu sein.

S&P: Und die Autobahnraststätten,das sind doch wahre Gold-kühe?Grau: Das muss man relativieren. Die Schweizer Autobahnensind nicht so ein Konzessionsgeschäft wie beispielsweise in Ita-lien,wo man die «Motorway Tall» bezahlt und darum nicht allepaar Meter von der Autobahn fährt. Wer auf den Schweizer

Autobahnen überrissene Preise macht oder eine schlechteQualität bietet,hat bald keine Gäste mehr.Sie würden staunen,wie viele Kunden der Raststätten sogenannte «Wiederkehrer»sind.

S&P: Wie wichtig ist Ihnen das Kaffee-Geschäft?Grau:Wir sind schon lange einer der grössten Kaffeeverkäuferder Welt. Zudem ist Autogrill ein wichtiger Franchising-Part-ner von Starbucks in Amerika.Wenn wir alle unsere Kaffeebarsin Italien mit einem einzigen Brand kennzeichnen und diesenals europäischen Brand positionieren würden, dann wären wirauf einen Schlag eine der grössten Kaffeeketten Europas.

S&P: Was stört Sie an der hiesigen Gastronomie?Grau: Es gibt in der Schweiz etwa 30 000 Verkaufspunkte.Dasmacht pro 250 Einwohner eine Beiz.Viele von denen habennicht das Know-how, um auf die Bedürfnisse der Kunden ein-zugehen. Das tut unserer Branche nicht gut und stört mich alsKonsument und als Fachmann.

S&P: Was würden Sie sich wünschen?Grau: Weniger, dafür bessere Beizen. Weniger, dafür stärkereMitbewerber. So würde der Wettbewerb spannender werden.Und es ist schliesslich der Wettbewerb, der meinen Beruf sorichtig spannend macht.

«Die Bahnhöfe sind spannend.»

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Das Gespräch unter Profis – eine gute Voraus-

setzung für wertvolle Kontakte. Die Mitglieder

der FBMA treffen sich regelmässig zu einem

„Get together“, auch in Ihrer Nähe. Direkt vor

Ort werden interessante Konzepte analysiert,

Gastredner zu aktuellen Themen befragt, Erfah-

rungen ausgetauscht: schon oft der Beginn einer

wunderbaren Freundschaft...

Jedes Treffenein Treffer

beve

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asso

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F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zürichinfo@fbma.ch

www.fbma.ch

Anz

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:

110 2/2008

M O N S I E U R T A B A S C O

Also gut Bub,meinetwegen.Erzähl ich eben was,wozu ist manschliesslich Opa.Wie die Babylonier untergingen. Nein? Wiedie Perser untergingen? Die Griechen, die Römer, die Ameri-kaner, der britische Fussball? Herrje, ich wusste es. Du willstden Untergang der Schweiz hören. Also gut. Der SchweizerUntergang ist ja auch der lustigste.

Also, Bub. Die alte Fahne stammt vom Ururgrossvater. «Hütetsie wie deinen Augapfel», krächzte er noch, bevor er abtrat. Daswar, als es bereits keine echten Cervelats mehr gab. Er selbererzählte oft, wie er als Kind einmal ein Stück Cervelat gestoh-

len habe, und zwar als er bereits heiliggesprochen war! Bub!Noch eine Generation vor ihm war er ja eine ganz gewöhnli-che, gute Wurst gewesen, von der die alten Eidgenossen 160Millionen Stück assen, pro Jahr natürlich.

Aber dann Bub, eines Tages Anfang des Jahrtausends, wurdendie brasilianischen Zebus vom Rinderwahnsinn befallen, undden Schweizern gingen die Därme aus,die Zebudärme für ihreCervelats. Ein Heulen und Wehklagen hob an, es war einSchweizer Weltuntergang. Kannst du dir das vorstellen, Bub?Ich nicht. Das war ja auch scheinheilig. Jahrzehntelang degra-dierten die Schweizer Fleischindustrien den traditionsreichenguten Cervelat zum billigen Umsatzträger, peppten ihn fad in

Därme, räucherten ihn fad bleich, drückten ihm in Plastik dieLuft ab, zu fünft, zu zehnt und zu eng, und dann stilisierten sieihn plötzlich zur Nationalreliquie hoch. Ziemlich absurd.

Das Unheil,Bub,nahm seinen Lauf. «Nationalwurst!», riefen dieEidgenossen verzweifelt, «Wurst Case Scenario!», «Darmkrise!»,«Notstand an der Wurstfront!», «Kult-Wurst!». Wissenschaftlertesteten fieberhaft Därme aus andern Ländern, aber die waren

nicht gut genug, denn für ihre bleichen Industrie-Cervelats inXXL-Packungen wollten sie doch wenigstens perfekte Därme.Der Cervelat habe eine sozialpolitische Dimension, plapperteein Parlamentarier und lancierte eine «Cervelat Task Force».DieInternational Herald Tribune schrieb, die Cervelat-Krise sei fürdie Schweizer weit schrecklicher als die Klimaerwärmung oderder Totalschaden ihrer grössten Bank, der United Bank of Sin-gapur UBS, die früher noch zur Schweiz gehörte.

Traumatisiert wurde das kleine Land dann anno 2008, als Gast-geber der Fussball-EM. Das Eröffnungsspiel gegen Tschechienwurde in alle Welt übertragen, die Schweiz lag Anfang derzweiten Halbzeit drei zu null in Führung. Dann enterten Ter-roristen das Mikrofon des Speakers und riefen ins Stadion, derletzte Cervelat sei gefallen. Die Schweiz verlor acht zu drei.Ururgrossvaters Vater war damals mit dabei im Stadion. Dassdie Terroristen einen tschechischen Akzent gehabt hätten, halfdem Cervelat dann auch nicht mehr.

Der Witz war ja, dass die Schweiz den Import der Zebudärmenie verboten hätte. Das war die EU gewesen. Nur hatte dieSchweiz Jahre zuvor ihr Lebensmittelrecht der EU angepasst.Prompt polemisierten ein paar Schlaumeier gegen «Brüssel»,prompt wurden die bilateralen Verhandlungen ausgesetzt,prompt brach die Schweiz das Importverbot, prompt setzte dieEU Brasilien unter Druck, prompt lieferte Brasilien nichtmehr. Ja Bub, die Nerven lagen blank.

Der Cervelat-Preis schoss natürlich in die Höhe. Schweizerrefinanzierten sich ihre Brasilienferien mit dem Schmuggel

BÖSE WORTE BITTE AN

« Ja Bub, die Nerven lagen blank.»

INFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

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Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

«Wildernde Metzger schossen ihmdie Tiere von der Weide.»

Der lustigste allerUntergänge

1112/2008

von Zebudärmen. Einige probierten, lebende Rinder imHandgepäck zu schmuggeln, geknebelt. Ururgrossvater wolltedie Zebus im Emmental ansiedeln, er war ein gescheiter Kopfwie du und ich, aber wildernde Metzger schossen ihm dieTiere nächtens von der Weide. Obwohl sie heilig erklärt wor-den waren, Bub! Es gab Zeiten, da verschissen die Zebus dieganze Zürcher Bahnhofstrasse. Nur bekam das Schweizer Fut-ter und Klima ihren Därmen nicht, man brach die Übung ab.

Das murrende Volk wurde mit Cervelat-Kopien aus chinesi-schen Billigdärmen abgespiesen. Echte Zebudärme aber wogman in Gold auf, die Zermatter Russen frassen die Cervelatszentnerweise. Eine Cervelat-Partei wurde gegründet, eineCervelat-Kirche. Schon Kindergärtner mussten die Ingredien-zen des Cervelats auswendig aufsagen können. Das goldene

Zebu auf dem Bundesplatz wurde das Mekka aller Schweizer.Der Schutz des Cervelats wurde in der Verfassung verankertund im Schweizerpsalm hiess es fortan «trittst im Zebudarmdaher».

Kurz nachdem das Wappen mit dem Cervelat ergänzt wordenwar, kam einem Thurgauer Metzgerlehrling in den Sinn, dassinnerhalb Brasiliens die Zebudärme frei gehandelt werdendürfen.Also trat die Schweiz Brasilien bei. Es gab wieder Cer-velats, die Schweizer wurden Fussballweltmeister und fegtenals Gastgeber im Heimspiel in Rio de Janeiro schon in derersten Runde die Tschechen neun zu null vom Platz, wobeiauch ein schweizstämmiger Verteidiger auf der Ersatzbankbeteiligt war.

Wenn ich dann selber mal sterbe, Bub, werde ich dir die alteFahne weitergeben. Hüte sie wie deinen Augapfel. Als letzteSchweizer Nationalflagge ohne Cervelat-Aufdruck zeugt sievon den guten alten Zeiten, als der Rinderdarmwahnsinn dasLand noch nicht erfasst hatte. So, das war die Geschichte vomUntergang der Schweiz, Bub, und jetzt gib mir bitte nocheinen Bissen von deinem Kebab.

«Zu fünft, zu zehnt und zu eng.»

Impressum18. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliVERLEGER Robert MeierGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGStefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.chREDAKTIONTobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer

thueberli@salz-pfeffer.chWilli Näf Text&Redaktion

wnaef@salz-pfeffer.chRegula Lehmann Text&Redaktion

rlehmann@salz-pfeffer.chVERLAGRuth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.chPetra Schenini Sales Salz&Pfeffer,

(Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, pschenini@salz-pfeffer.chVerkauf Deutschland:

Ewald Rangk +49 (0)72 24 20 76rangkvb@t-online.de

GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTIONDany Jeker Art Director, Salz&Pfeffer

044 360 20 81, djeker@salz-pfeffer.chMITSCHREIBENDE DIESER NUMMERIngo Rogalla, Anne Ruf, Hans Martin, Esther Scheidegger,Elke Jauk, Wolfgang Fassbender, Ruth BaumannILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.chPREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichenübernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QUALITÄT Salz&Pfeffer ist vom Verband SchweizerPresse auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte redaktionelle Beiträge,deren Inhalte mit der Meinung der Redaktion überein-stimmen können, aber nicht unbedingt müssen.

110 2/2008

M O N S I E U R T A B A S C O

Also gut Bub,meinetwegen.Erzähl ich eben was,wozu ist manschliesslich Opa.Wie die Babylonier untergingen. Nein? Wiedie Perser untergingen? Die Griechen, die Römer, die Ameri-kaner, der britische Fussball? Herrje, ich wusste es. Du willstden Untergang der Schweiz hören. Also gut. Der SchweizerUntergang ist ja auch der lustigste.

Also, Bub. Die alte Fahne stammt vom Ururgrossvater. «Hütetsie wie deinen Augapfel», krächzte er noch, bevor er abtrat. Daswar, als es bereits keine echten Cervelats mehr gab. Er selbererzählte oft, wie er als Kind einmal ein Stück Cervelat gestoh-

len habe, und zwar als er bereits heiliggesprochen war! Bub!Noch eine Generation vor ihm war er ja eine ganz gewöhnli-che, gute Wurst gewesen, von der die alten Eidgenossen 160Millionen Stück assen, pro Jahr natürlich.

Aber dann Bub, eines Tages Anfang des Jahrtausends, wurdendie brasilianischen Zebus vom Rinderwahnsinn befallen, undden Schweizern gingen die Därme aus,die Zebudärme für ihreCervelats. Ein Heulen und Wehklagen hob an, es war einSchweizer Weltuntergang. Kannst du dir das vorstellen, Bub?Ich nicht. Das war ja auch scheinheilig. Jahrzehntelang degra-dierten die Schweizer Fleischindustrien den traditionsreichenguten Cervelat zum billigen Umsatzträger, peppten ihn fad in

Därme, räucherten ihn fad bleich, drückten ihm in Plastik dieLuft ab, zu fünft, zu zehnt und zu eng, und dann stilisierten sieihn plötzlich zur Nationalreliquie hoch. Ziemlich absurd.

Das Unheil,Bub,nahm seinen Lauf. «Nationalwurst!», riefen dieEidgenossen verzweifelt, «Wurst Case Scenario!», «Darmkrise!»,«Notstand an der Wurstfront!», «Kult-Wurst!». Wissenschaftlertesteten fieberhaft Därme aus andern Ländern, aber die waren

nicht gut genug, denn für ihre bleichen Industrie-Cervelats inXXL-Packungen wollten sie doch wenigstens perfekte Därme.Der Cervelat habe eine sozialpolitische Dimension, plapperteein Parlamentarier und lancierte eine «Cervelat Task Force».DieInternational Herald Tribune schrieb, die Cervelat-Krise sei fürdie Schweizer weit schrecklicher als die Klimaerwärmung oderder Totalschaden ihrer grössten Bank, der United Bank of Sin-gapur UBS, die früher noch zur Schweiz gehörte.

Traumatisiert wurde das kleine Land dann anno 2008, als Gast-geber der Fussball-EM. Das Eröffnungsspiel gegen Tschechienwurde in alle Welt übertragen, die Schweiz lag Anfang derzweiten Halbzeit drei zu null in Führung. Dann enterten Ter-roristen das Mikrofon des Speakers und riefen ins Stadion, derletzte Cervelat sei gefallen. Die Schweiz verlor acht zu drei.Ururgrossvaters Vater war damals mit dabei im Stadion. Dassdie Terroristen einen tschechischen Akzent gehabt hätten, halfdem Cervelat dann auch nicht mehr.

Der Witz war ja, dass die Schweiz den Import der Zebudärmenie verboten hätte. Das war die EU gewesen. Nur hatte dieSchweiz Jahre zuvor ihr Lebensmittelrecht der EU angepasst.Prompt polemisierten ein paar Schlaumeier gegen «Brüssel»,prompt wurden die bilateralen Verhandlungen ausgesetzt,prompt brach die Schweiz das Importverbot, prompt setzte dieEU Brasilien unter Druck, prompt lieferte Brasilien nichtmehr. Ja Bub, die Nerven lagen blank.

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von Zebudärmen. Einige probierten, lebende Rinder imHandgepäck zu schmuggeln, geknebelt. Ururgrossvater wolltedie Zebus im Emmental ansiedeln, er war ein gescheiter Kopfwie du und ich, aber wildernde Metzger schossen ihm dieTiere nächtens von der Weide. Obwohl sie heilig erklärt wor-den waren, Bub! Es gab Zeiten, da verschissen die Zebus dieganze Zürcher Bahnhofstrasse. Nur bekam das Schweizer Fut-ter und Klima ihren Därmen nicht, man brach die Übung ab.

Das murrende Volk wurde mit Cervelat-Kopien aus chinesi-schen Billigdärmen abgespiesen. Echte Zebudärme aber wogman in Gold auf, die Zermatter Russen frassen die Cervelatszentnerweise. Eine Cervelat-Partei wurde gegründet, eineCervelat-Kirche. Schon Kindergärtner mussten die Ingredien-zen des Cervelats auswendig aufsagen können. Das goldene

Zebu auf dem Bundesplatz wurde das Mekka aller Schweizer.Der Schutz des Cervelats wurde in der Verfassung verankertund im Schweizerpsalm hiess es fortan «trittst im Zebudarmdaher».

Kurz nachdem das Wappen mit dem Cervelat ergänzt wordenwar, kam einem Thurgauer Metzgerlehrling in den Sinn, dassinnerhalb Brasiliens die Zebudärme frei gehandelt werdendürfen.Also trat die Schweiz Brasilien bei. Es gab wieder Cer-velats, die Schweizer wurden Fussballweltmeister und fegtenals Gastgeber im Heimspiel in Rio de Janeiro schon in derersten Runde die Tschechen neun zu null vom Platz, wobeiauch ein schweizstämmiger Verteidiger auf der Ersatzbankbeteiligt war.

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«Zu fünft, zu zehnt und zu eng.»

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Also gut Bub,meinetwegen.Erzähl ich eben was,wozu ist manschliesslich Opa.Wie die Babylonier untergingen. Nein? Wiedie Perser untergingen? Die Griechen, die Römer, die Ameri-kaner, der britische Fussball? Herrje, ich wusste es. Du willstden Untergang der Schweiz hören. Also gut. Der SchweizerUntergang ist ja auch der lustigste.

Also, Bub. Die alte Fahne stammt vom Ururgrossvater. «Hütetsie wie deinen Augapfel», krächzte er noch, bevor er abtrat. Daswar, als es bereits keine echten Cervelats mehr gab. Er selbererzählte oft, wie er als Kind einmal ein Stück Cervelat gestoh-

len habe, und zwar als er bereits heiliggesprochen war! Bub!Noch eine Generation vor ihm war er ja eine ganz gewöhnli-che, gute Wurst gewesen, von der die alten Eidgenossen 160Millionen Stück assen, pro Jahr natürlich.

Aber dann Bub, eines Tages Anfang des Jahrtausends, wurdendie brasilianischen Zebus vom Rinderwahnsinn befallen, undden Schweizern gingen die Därme aus,die Zebudärme für ihreCervelats. Ein Heulen und Wehklagen hob an, es war einSchweizer Weltuntergang. Kannst du dir das vorstellen, Bub?Ich nicht. Das war ja auch scheinheilig. Jahrzehntelang degra-dierten die Schweizer Fleischindustrien den traditionsreichenguten Cervelat zum billigen Umsatzträger, peppten ihn fad in

Därme, räucherten ihn fad bleich, drückten ihm in Plastik dieLuft ab, zu fünft, zu zehnt und zu eng, und dann stilisierten sieihn plötzlich zur Nationalreliquie hoch. Ziemlich absurd.

Das Unheil,Bub,nahm seinen Lauf. «Nationalwurst!», riefen dieEidgenossen verzweifelt, «Wurst Case Scenario!», «Darmkrise!»,«Notstand an der Wurstfront!», «Kult-Wurst!». Wissenschaftlertesteten fieberhaft Därme aus andern Ländern, aber die waren

nicht gut genug, denn für ihre bleichen Industrie-Cervelats inXXL-Packungen wollten sie doch wenigstens perfekte Därme.Der Cervelat habe eine sozialpolitische Dimension, plapperteein Parlamentarier und lancierte eine «Cervelat Task Force».DieInternational Herald Tribune schrieb, die Cervelat-Krise sei fürdie Schweizer weit schrecklicher als die Klimaerwärmung oderder Totalschaden ihrer grössten Bank, der United Bank of Sin-gapur UBS, die früher noch zur Schweiz gehörte.

Traumatisiert wurde das kleine Land dann anno 2008, als Gast-geber der Fussball-EM. Das Eröffnungsspiel gegen Tschechienwurde in alle Welt übertragen, die Schweiz lag Anfang derzweiten Halbzeit drei zu null in Führung. Dann enterten Ter-roristen das Mikrofon des Speakers und riefen ins Stadion, derletzte Cervelat sei gefallen. Die Schweiz verlor acht zu drei.Ururgrossvaters Vater war damals mit dabei im Stadion. Dassdie Terroristen einen tschechischen Akzent gehabt hätten, halfdem Cervelat dann auch nicht mehr.

Der Witz war ja, dass die Schweiz den Import der Zebudärmenie verboten hätte. Das war die EU gewesen. Nur hatte dieSchweiz Jahre zuvor ihr Lebensmittelrecht der EU angepasst.Prompt polemisierten ein paar Schlaumeier gegen «Brüssel»,prompt wurden die bilateralen Verhandlungen ausgesetzt,prompt brach die Schweiz das Importverbot, prompt setzte dieEU Brasilien unter Druck, prompt lieferte Brasilien nichtmehr. Ja Bub, die Nerven lagen blank.

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Das murrende Volk wurde mit Cervelat-Kopien aus chinesi-schen Billigdärmen abgespiesen. Echte Zebudärme aber wogman in Gold auf, die Zermatter Russen frassen die Cervelatszentnerweise. Eine Cervelat-Partei wurde gegründet, eineCervelat-Kirche. Schon Kindergärtner mussten die Ingredien-zen des Cervelats auswendig aufsagen können. Das goldene

Zebu auf dem Bundesplatz wurde das Mekka aller Schweizer.Der Schutz des Cervelats wurde in der Verfassung verankertund im Schweizerpsalm hiess es fortan «trittst im Zebudarmdaher».

Kurz nachdem das Wappen mit dem Cervelat ergänzt wordenwar, kam einem Thurgauer Metzgerlehrling in den Sinn, dassinnerhalb Brasiliens die Zebudärme frei gehandelt werdendürfen.Also trat die Schweiz Brasilien bei. Es gab wieder Cer-velats, die Schweizer wurden Fussballweltmeister und fegtenals Gastgeber im Heimspiel in Rio de Janeiro schon in derersten Runde die Tschechen neun zu null vom Platz, wobeiauch ein schweizstämmiger Verteidiger auf der Ersatzbankbeteiligt war.

Wenn ich dann selber mal sterbe, Bub, werde ich dir die alteFahne weitergeben. Hüte sie wie deinen Augapfel. Als letzteSchweizer Nationalflagge ohne Cervelat-Aufdruck zeugt sievon den guten alten Zeiten, als der Rinderdarmwahnsinn dasLand noch nicht erfasst hatte. So, das war die Geschichte vomUntergang der Schweiz, Bub, und jetzt gib mir bitte nocheinen Bissen von deinem Kebab.

«Zu fünft, zu zehnt und zu eng.»

Impressum18. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliVERLEGER Robert MeierGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGStefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.chREDAKTIONTobias Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer

thueberli@salz-pfeffer.chWilli Näf Text&Redaktion

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Also, Bub. Die alte Fahne stammt vom Ururgrossvater. «Hütetsie wie deinen Augapfel», krächzte er noch, bevor er abtrat. Daswar, als es bereits keine echten Cervelats mehr gab. Er selbererzählte oft, wie er als Kind einmal ein Stück Cervelat gestoh-

len habe, und zwar als er bereits heiliggesprochen war! Bub!Noch eine Generation vor ihm war er ja eine ganz gewöhnli-che, gute Wurst gewesen, von der die alten Eidgenossen 160Millionen Stück assen, pro Jahr natürlich.

Aber dann Bub, eines Tages Anfang des Jahrtausends, wurdendie brasilianischen Zebus vom Rinderwahnsinn befallen, undden Schweizern gingen die Därme aus,die Zebudärme für ihreCervelats. Ein Heulen und Wehklagen hob an, es war einSchweizer Weltuntergang. Kannst du dir das vorstellen, Bub?Ich nicht. Das war ja auch scheinheilig. Jahrzehntelang degra-dierten die Schweizer Fleischindustrien den traditionsreichenguten Cervelat zum billigen Umsatzträger, peppten ihn fad in

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Der Witz war ja, dass die Schweiz den Import der Zebudärmenie verboten hätte. Das war die EU gewesen. Nur hatte dieSchweiz Jahre zuvor ihr Lebensmittelrecht der EU angepasst.Prompt polemisierten ein paar Schlaumeier gegen «Brüssel»,prompt wurden die bilateralen Verhandlungen ausgesetzt,prompt brach die Schweiz das Importverbot, prompt setzte dieEU Brasilien unter Druck, prompt lieferte Brasilien nichtmehr. Ja Bub, die Nerven lagen blank.

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1112/2008

von Zebudärmen. Einige probierten, lebende Rinder imHandgepäck zu schmuggeln, geknebelt. Ururgrossvater wolltedie Zebus im Emmental ansiedeln, er war ein gescheiter Kopfwie du und ich, aber wildernde Metzger schossen ihm dieTiere nächtens von der Weide. Obwohl sie heilig erklärt wor-den waren, Bub! Es gab Zeiten, da verschissen die Zebus dieganze Zürcher Bahnhofstrasse. Nur bekam das Schweizer Fut-ter und Klima ihren Därmen nicht, man brach die Übung ab.

Das murrende Volk wurde mit Cervelat-Kopien aus chinesi-schen Billigdärmen abgespiesen. Echte Zebudärme aber wogman in Gold auf, die Zermatter Russen frassen die Cervelatszentnerweise. Eine Cervelat-Partei wurde gegründet, eineCervelat-Kirche. Schon Kindergärtner mussten die Ingredien-zen des Cervelats auswendig aufsagen können. Das goldene

Zebu auf dem Bundesplatz wurde das Mekka aller Schweizer.Der Schutz des Cervelats wurde in der Verfassung verankertund im Schweizerpsalm hiess es fortan «trittst im Zebudarmdaher».

Kurz nachdem das Wappen mit dem Cervelat ergänzt wordenwar, kam einem Thurgauer Metzgerlehrling in den Sinn, dassinnerhalb Brasiliens die Zebudärme frei gehandelt werdendürfen.Also trat die Schweiz Brasilien bei. Es gab wieder Cer-velats, die Schweizer wurden Fussballweltmeister und fegtenals Gastgeber im Heimspiel in Rio de Janeiro schon in derersten Runde die Tschechen neun zu null vom Platz, wobeiauch ein schweizstämmiger Verteidiger auf der Ersatzbankbeteiligt war.

Wenn ich dann selber mal sterbe, Bub, werde ich dir die alteFahne weitergeben. Hüte sie wie deinen Augapfel. Als letzteSchweizer Nationalflagge ohne Cervelat-Aufdruck zeugt sievon den guten alten Zeiten, als der Rinderdarmwahnsinn dasLand noch nicht erfasst hatte. So, das war die Geschichte vomUntergang der Schweiz, Bub, und jetzt gib mir bitte nocheinen Bissen von deinem Kebab.

«Zu fünft, zu zehnt und zu eng.»

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112 2/2008

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