SSalz und Pfeffer 08/2005

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Das Magazin der Gastronomie

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  • ISS

    N 1

    42

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    8/

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    NEU: Vivaldi Saisonplunder

    GRATIS: Verpackungin Schiffchenform zurattraktiven Kommunikationdes Vivaldi-Saisonkonzeptes

    natrlich, vom HIESTAND die Verfhrung der Saison - immer anders, immer gut

    unnachahmliche Fllungen aus leichtem, cremigemQuarkmousse und jahreszeitlich abgestimmten Frchten

    HIESTAND SCHWEIZ AGCH-8952 Schlieren-ZrichTel. 044-738 43 10www.hiestand.ch

    Vivaldi Saisonplunder Frhlingmit Erdbeer und Rhabarber(erhltlich vom 01.03. - 31.05.)

    Vivaldi Saisonplunder Wintermit Marroni(erhltlich vom 01.12. - 28.02.)

    NR. 8 DEZEMBER 2005 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

    Roland Schmid, btestube, Bad Ragaz:

    Ich kenne das Gefhl Spezial: Schnecken Entdeckung der Langsamkeit

    Diesen Monat in: Klosters-DavosJe lenger, desto besser

    9 771420 005005

    0 8

    DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

    Was meint der Boss? Christian Aschwanden, Felchlin?

    Kakao, egal wie teuer er ist

    Offizielles Organ des SchweizerVerbandes fr Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

    AUF T

    A KT :

    Bina

    Zuku

    nftstr

    ger

    2005

    mit attraktiver verkaufsfrdender Marketinguntersttzung

  • I n h a l t

    18/2005

    DIE KCHE VON90 Sekhar Dhar, Taj Palace Zrich, Luzern

    REZEPTE93 Guetzli

    WEIN100 Aufbruch

    STANDPUNKT106 Lars Feldmann

    WAS MEINT DER BOSS122 Christian Aschwanden

    MONSIEUR TABASCO126 Das Vermchtnis des Russen

    RUBRIKEN24 Kurzfutter68 Jobs&Talks72 Business Talk82 Rtsel: Hirn la carte89 Zahlen&Fakten108 Salz&Pfefferkchen118 Gstestimmen120 Leserbriefe: Ping Pong128 7 Ws: Spiegel der kommunikativen

    Bemhungen der Branche

    PUBLIREPORTAGEN36 Winterhalter66 Olio 2005

    EDITORIAL03 Was haben Sie zu verdauen?

    AUFTAKT04 Bischofszell Culinarium

    NEUE KONZEPTE10 Swisstel Krasnye Holmy, Moskau 12 Meridiano, Bern14 90, Aarau

    O-TON16 Roland Schmid

    GASTRO-TIPPS28 Weinstuben, Wurst und Wirte 30 Frhstck, Fleischvogel und Forelle32 Rosso, Refektorium & Rohschinken-Spiess34 Pfifferling, Pasta und Posch

    ROUNDTABLE38 Kaffeemaschinen

    KOLUMNE50 Caf Complet

    DIESEN MONAT IN52 Klosters-Davos

    SPEZIAL76 Schokolade: Cacao dorigine contrlle112 Schnecken: Die Entdeckung der Langsamkeit

    GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG83 SVG-aktuell

    Roland Schmid (43) ber Ribel, Thomas Schmidheinys Rebberg und seinen Griff nach den Sternen.

    Neue Konzepte: Was man gesehen haben msste...

    Spezial: Schokolade Kosmos Kakao im berblick

    Diesen Monat in: Klosters-Davos

    Christian Aschwanden:Hat bei Felchlin den Schoggi-Job gefasst

    16 114

    10 52

    7616

  • I n h a l t

    18/2005

    DIE KCHE VON90 Sekhar Dhar, Taj Palace Zrich, Luzern

    REZEPTE93 Guetzli

    WEIN100 Aufbruch

    STANDPUNKT106 Lars Feldmann

    WAS MEINT DER BOSS122 Christian Aschwanden

    MONSIEUR TABASCO126 Das Vermchtnis des Russen

    RUBRIKEN24 Kurzfutter68 Jobs&Talks72 Business Talk82 Rtsel: Hirn la carte89 Zahlen&Fakten108 Salz&Pfefferkchen118 Gstestimmen120 Leserbriefe: Ping Pong128 7 Ws: Spiegel der kommunikativen

    Bemhungen der Branche

    PUBLIREPORTAGEN36 Winterhalter66 Olio 2005

    EDITORIAL03 Was haben Sie zu verdauen?

    AUFTAKT04 Bischofszell Culinarium

    NEUE KONZEPTE10 Swisstel Krasnye Holmy, Moskau 12 Meridiano, Bern14 90, Aarau

    O-TON16 Roland Schmid

    GASTRO-TIPPS28 Weinstuben, Wurst und Wirte 30 Frhstck, Fleischvogel und Forelle32 Rosso, Refektorium & Rohschinken-Spiess34 Pfifferling, Pasta und Posch

    ROUNDTABLE38 Kaffeemaschinen

    KOLUMNE50 Caf Complet

    DIESEN MONAT IN52 Klosters-Davos

    SPEZIAL76 Schokolade: Cacao dorigine contrlle112 Schnecken: Die Entdeckung der Langsamkeit

    GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG83 SVG-aktuell

    Roland Schmid (43) ber Ribel, Thomas Schmidheinys Rebberg und seinen Griff nach den Sternen.

    Neue Konzepte: Was man gesehen haben msste...

    Spezial: Schokolade Kosmos Kakao im berblick

    Diesen Monat in: Klosters-Davos

    Christian Aschwanden:Hat bei Felchlin den Schoggi-Job gefasst

    16 114

    10 52

    7616

  • Oft sind es

    die kleinen Dinge,

    die am meisten

    Freude machen.

    Oft sind es

    die kleinen Dinge,

    die am meisten

    Freude machen.

    Pucci,Sulzer

    Infos und Bestellungen bei unseren Depositren: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mrel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jger Frchte & Gemse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmr AG 8048 Zrich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grnenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oder direkt bei Kern& Sammet AG, CH-8820 Wdenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

    NEU exklusiv Dessert-Portion Grne Fee in der bekannten Pyramiden-Form. Beim Geniessenkommt es auch auf das richtige Mass an. Nicht zu viel, aber auch auf keinen Fall zu wenig. Sowie mit den neuen, kstlichen Dessert-Portionen, einer weiteren raffinierten Cration vonKern&Sammet. Mit Ihrer Kreativitt zum einzigartigen Meisterwerk veredelt. Lust auf mehr?Unsere Depositre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch

    Himbeer HerzLeichte Himbeer-Premium-Crme mit ausgewogenem sss-saurem Geschmack

    Lemon surpriseFeinster Lemongeschmack mit Fruchtstcken in der Crme

    Pyramide Latte MacchiatoSmiger Milchkaffeegeschmack, speziell in Form und Dekor

    NEU

    E d i t o r i a l

    38/2005

    Was haben Sie zu verdauen?Ein ereignisreiches Jahr neigt sich dem Ende zu.Hchste Zeit, innezuhalten und kurz Bilanz zuziehen, was uns dieses Jahr so alles durch denMagen wanderte.

    Wir starteten das 15. Jahr in der Geschichte von Salz&Pfeffer miteiner Mariage der Magazine Salz&Technik und Salz&Pfeffer zueinem neuen Salz&Pfeffer, um es vereint unter die Gste undGastgeber zu streuen und dort fr mehr Verstndigung zu sorgen.

    Weil zusammengehrt, was sptestens an der gemeinsamen Tafelnicht isoliert betrachtet werden sollte, ist der Moment des Kon-takts zwischen Gast und Gastgeber entscheidend. Salz&Pfefferfhlt sich diesem Moment verpflichtet.

    Wir haben in diesem Sinn acht Nummern produziert und vieleLeserinnen und Leser scheinen diese Entscheidung zu gotieren.Einige haben sich abgewendet. Andere sind (wieder) auf denGeschmack gekommen.

    Unter dem Strich belegt die neueste WEMF-Studie, dass das neueSalz&Pfeffer einen Zuwachs von 13 000 Leserinnen und Lesernverzeichnen durfte. Die Gesamtleserschaft stieg konkret von148 000 auf 161 000 Leserinnen und Lesern. Ebenso erfreulichzeichnet sich eine zart positive Tendenz im Kiosk-Verkauf ab.

    Wir mchten aber nicht verschleiern, dass uns die Abonnentinnenund Abonnenten am allermeisten am Herzen liegen.

    Bei 55 Franken im Jahr, halten wir das Investitionsrisiko fr kalkulierbar. Zudem und jetzt kommt der Weihnachts-Spot:Denken wir, dass Salz&Pfeffer auch unter dem Weihnachtsbaumeine gute Figur macht, zumal das Magazin mit seiner geballtenLadung an Informationen, Hintergrnden und Unterhaltung ausder Welt der Gastronomie auch 2006 achtmal im Jahr zielsicher frneue Kontakte und Anregungen sorgen will.

    Also fllen Sie doch die beiliegende Karte aus.

    Und schon haben Sie das Geschenk.

    SIMON BHLER

    CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

    RTELI ist nicht einfachirgend ein Likr Rteli ist einStck BndnerKultur. SeineTradition reicht bisweit ins 19. Jahr-hundert zurck.Die mit KruternangesetztenKirschen erhalten ihre trinkfertigeReife jeweils gegen Jahresende. Invielen Bndner Gemeinden hat sichbis heute die Tradition erhalten, mitdem Rteli zum Jahreswechselanzustossen. So zieht man am 31. Dezember und 1. Januar von Hauszu Haus, um die Neujahrswnsche zuberbringen, wobei mit einem GlasRteli gedankt wird. Heute wirdRteli das ganze Jahr hindurch kon-sumiert. Wir haben ihn pur odergespritzt mit etwas Proseccoschtzen gelernt.

    PS:

  • Oft sind es

    die kleinen Dinge,

    die am meisten

    Freude machen.

    Oft sind es

    die kleinen Dinge,

    die am meisten

    Freude machen.

    Pucci,Sulzer

    Infos und Bestellungen bei unseren Depositren: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mrel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jger Frchte & Gemse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmr AG 8048 Zrich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grnenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oder direkt bei Kern& Sammet AG, CH-8820 Wdenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

    NEU exklusiv Dessert-Portion Grne Fee in der bekannten Pyramiden-Form. Beim Geniessenkommt es auch auf das richtige Mass an. Nicht zu viel, aber auch auf keinen Fall zu wenig. Sowie mit den neuen, kstlichen Dessert-Portionen, einer weiteren raffinierten Cration vonKern&Sammet. Mit Ihrer Kreativitt zum einzigart