pfeffer Ausgabe 02_2008

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aus Madagaskar Verlockende Schnheit Fernsehen macht Appetit Ab in den Tresor TV-Kochshows: Promikche sorgen fr gepfefferte Quoten auf allen Kanlen Gewrzverpackungen: Verbundpackstoffe hten kostbare Aromen und sichern die Qualitt

TRANSCRIPT

  • pfefferd a s g e w r z m a g a z i n A U S G A B E 2 | 2 0 0 8

    A b i n d e n T r e s o rG e w r z v e r p a c k u n g e n :Ve r b u n d p a c k s t o f f e h t e n k o s t b a r e A r o m e n u n d s i c h e r n d i e Q u a l i t t

    F e r n s e h e n m a c h t A p p e t i tT V- K o c h s h o w s :P r o m i k c h e s o r g e n f r g e p f e f f e r t e Q u o t e n a u f a l l e n K a n l e n

    Verlockende Schnheit

    Bourbon- Vanille

    aus Madagaskar

  • 2Herausgeber von pfeffer das gewrzmagazin ist der Fachverband

    der Gewrzindustrie e. V. in Bonn. DerVerband vertritt rund 70 Unternehmen,

    die Gewrze verarbeiten und veredeln. Diedeutsche Gewrzindustrie bedient private

    Haushalte ebenso wie Gastronomie undHandel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarkerPartner der Lebensmittelhersteller im hand-

    werklichen und industriellen Bereich.

    anille zhlt zu den edelsten Gewrzen der Welt. Ihrverfhrerisches Aroma ist pfeffer eine Reise wert.Auf eine Insel voller Gegenstze und Anmut, Hei-

    mat der Vanilleschnffler, Baobabs und Lemuren: Madagas-kar (Seiten 4/5). Hier wird die Bourbon-Vanille gehegt undgepflegt, bevor sie ihre Reise ber die Weltmeere zu ihremZielhafen antritt. Dem Hamburger Hafen etwa, der Nummereins im europischen Gewrzimport (Seite 7).

    Mit weiten Seewegen kennen sich die zehn beliebtestenGewrze dieser Erde ebenfalls aus: die Knigsgewrze. Wel-che einflussreichen Herrscher sie verschwenderisch an ihremGaumen kitzeln lieen? pfeffer ist fr Sie auf Zeitreisegegangen (Seiten 14/15). Was in Antike und Mittelalterschlicht verpackt zum Kauf angeboten wurde, kommt heutein den Tresor. Gewrzverpackungen aus Hightech-Folienbewahren Aroma und Qualitt (Seiten 8/9). So landen sieauch im Fernsehen: in einer der zahlreichen TV-Kochshows.Denn ohne Gewrze schmeckt sogar Tim Mlzers Kche fad.Also ran an die Pfeffermhle (Seiten 10/11).

    Dabei darf ein saftiges Stck Fleisch nicht fehlen. Das liefertwichtige Nhrstoffe und hlt fit. pfeffer zeigt, was Steakund Wurst so gehaltvoll macht (Seiten 12/13). Und auch dieFreunde deutlicher Worte kommen auf ihre Kosten. Wer dieGerchtekche um Acrylamid und Cumarin entzaubert,erfahren Sie auf Seite 6.

    Viel Freude beim Lesen und herzliche Gre von

    Dirk Radermacher

    Hauptgeschftsfhrer des Fachverbandes der Gewrzindustrie e. V.

    Liebe Leserin, lieber Leser,

    v

    I M P R E S S U M :

    pfeffer das gewrzmagazin

    Fachverband der Gewrzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2008, erschienen im September 2008

    Herausgeber: Fachverband der Gewrzindustrie e. V.Reuterstrae 151, D-53113 BonnTelefon: (02 28) 21 61 62Fax: (02 28) 22 94 60E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.dewww.gewuerzindustrie.de

    Redaktion/Gestaltung: PEER Agentur, Kln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Kln

    Bildnachweis: Egmont VgsFachverband der Gewrzindustrie e.V.Gebrder Wollenhaupt GmbHHafen Hamburg Marketing e.V.Hela Gewrzwerk Hermann Laue GmbH & Co. KGMosaik bei GoldmannRTL2Shutterstock.comVOX/Frank HempelVOX/Granada Axel KerstenZabert SandmannZDF/Christian Charisius

    Editorial

  • 36 Forschung & TechnikGenuss ohne Reue

    Warum Cumarin und Acrylamid besser sind als ihr Ruf

    7 Im GesprchPoleposition fr Hamburg

    Dr. Jrgen Sorgenfrei erklrt den grten

    Gewrzimporthafen Europas

    8 ExpertiseNichts fr Panzerknacker

    Qualitt hat ihren Preis: auch bei der Verpackung

    Lebensart & GeschmackErst gucken, dann kochen

    Kulinarische Verfhrer: TV-Kochshows

    12 Wurst & Co.Stark im Doppelpack

    Fett und Eiwei machen Fleisch zum Fitmacher

    Aus der GeschichteAdel verpflichtet

    Von Asien bis Europa in aller Munde: Knigsgewrze

    16 AktuellesMeldungen aus Branche und Fachverband

    14

    10

    Gipfel der Verfhrung

    aus Madagaskar

    Inhalt

    Titelthema 4

    Bourbon-Vanille

  • Bourbon-Vanille: Das ist zartschmelzende Eiscreme im

    Sommer, das Kipferl auf dem Weihnachtsteller, der krnen-

    de Abschluss einer jeden Panna Cotta und der verfhre-

    rischste Exportschlager, den Madagaskar zu bieten hat.

    4

    Straffe und glatte Haut sucht man bei ihr verge-bens. Vielmehr betrt sie durch ihre Charakterfal-ten, ihre schlanke Linie und braun schimmerndeHlle: die Vanilleschote. Woher die Frucht einerkletternden Orchideenart stammt, verrt meistschon ihr Duft. So erinnert die madagassischeVanille an Tabak, Leder oder Oliven. Mit einemkrftig-blumigen Aroma tritt die tahitische Vanilleauf so stark, dass sie hauptschlich in KosmetikaVerwendung findet. Dezent weich im Aroma pr-sentiert sich dagegen die mexikanische Sorte, dieUrschote sozusagen, die meist in amerikanischenSoftdrinks und Eisspezialitten landet.

    Obwohl die madagassische Gewrzvanilleproduk-tion knapp 50 Prozent des Weltbedarfs deckt,stammt die Pflanze ursprnglich aus Sdamerika.Schon die Azteken wrzten ihre Schokolade mitihr. Im Gepck spanischer Abenteurer gelangte dieVanille im 16. Jahrhundert nach Europa, bis dieFranzosen sie in wrmere Gefilde verpflanzten: aufdie Insel Bourbon (Runion) etwa, die Komorenoder Seychellen. Und nach Madagaskar. Den Fran-zosen hat sie auch ihren kniglichen Titel zu ver-danken: Bourbon-Vanille.

    ECHTE HANDARBEITDabei wre das koloniale Geschft mit der Bour-bon-Vanille fast gescheitert. Die Pflanze kletterte anmadagassischen Bumen zwar hoch hinaus, die er-sehnten Frchte blieben aber aus. Denn wofr inMexiko Kolibri und Biene zustndig waren, dieBestubung, fand sich auf Madagaskar kein Ersatz.Bis 1836. Mit Kakteen- und Bambusstacheln ausge-stattet, bestuben seitdem flinke Arbeiterinnen wh-

    Lnderbericht

    Bourbon-Vanille aus Madagaskar

    Gipfel der

  • 5Lnderbericht

    rend der Regenzeit im November die madagassischeVanilla planifolia. Bis zu 1.500 Blten schafft einegute Helferin tglich. Das hat seinen Preis: Vanillezhlt nach Safran zu den teuersten Gewrzen derWelt. Auch wer einen guten Riecher hat, besitzteinen krisensicheren Job: Vanilleschnffler entschei-den darber, welche Kapseln ihre Reise nach Eu-ropa antreten. Schlielich wird die Bourbon-Vanillevon allen Vanillesorten am hchsten bewertet.

    Nach acht Monaten werden die Schoten geerntet.Auf ein heies Wasserbad folgen Schwitzkuren undTrockenzeiten. Durch den Grprozess setzt sich imInneren das typische Vanillin frei. Und dieses Aro-ma ist nicht nur in Sspeisen beliebt. Auch Fisch,Fleisch und Wurst lassen sich damit veredeln:Kalbsleberwurst etwa.

    LAND DER GEGENSTZEDas knapp 590.000 Quadratmeter groe Eilandmit seinem tropischen Klima verwhnt nicht nurdie Nase, sondern auch die Augen. Mit weienSandstrnden und artenreichen Korallenriffen aufder einen, hgeligen Berglandschaften und einemHochplateau auf der anderen Seite. Und irgendwodazwischen: die einzigartige Tier- und Pflanzen-welt. Nur hier leben die Lemuren, eine Feuchtna-senaffenart. Nur hier gedeihen gleich sieben ver-schiedene Affenbrotbume, die Baobabs. KeinWunder, dass die Madagassen ein stolzes Volksind. Die Einzigartigkeit ihrer fruchtbaren Inselgestattet es ihnen.

    Auf den Spuren der Bourbon-Vani l le :Mexiko ldt zum luxur isen Entspannen e in*

    ANGEBOT

    Verfhrung

    Auch Mexiko ist Heimat der Vanilleschote. Ebenso der Guacamoleund des Tequilas. Genuss pur eben. Zusammen mit einem romanti-schen Ausblick auf die Traumstrnde Cancuns und den Golf vonMexiko wird aus dem geschmacklichen auch ein visuelles Vergngen.Dafr sorgt der Meeresblick der Ocean-View-Suite im Hotel Paraisode la Bonita auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan.

    Mit dem Reiseveranstalter Western & Oriental Travel schnrt pfeffer seinen Lesern ein exklusives Entspannungspaket:

    3 Nchte zahlen 4 Nchte bleibenVier Nchte in einer Ocean-View-Suite ab 2.529 Euro pro PersonIm Preis sind folgende Leistungen enthalten: Flug mit Condor ab/bisFrankfurt am Main, Flughafentransfer (Cancun) in einem LincolnNavigator, eine Flasche Tequila sowie eine Strandtasche und ein Bul-gari Krperpflegeset als Begrungsgeschenk, tgliches Frhstck lacarte, ein Drei-Gnge-Abendmen im Gourmetrestaurant La Canoaoder dem Beachside Grill El Chiringuito, eine Tequila-Verkstigungin der Library Bar mit dem hoteleigenen Sommelier und eine 50-mintige Massage im Thalasso-Spa. Das Angebot gilt bis zum 19. Dezember 2008.

    Weitere Informationen, genaue Reisebeschreibung und Buchung:Western & Oriental Travel (Veranstalter)Stichwort: pfefferFlmische Strae 10, D-24103 Kiel Telefon: (0431) 98 26-150, Fax: -110E-Mail: sales@westernoriental.de, Internet: www.westernoriental.de

  • Pflanzliche Lebensmittel gelten als gesund. Einigedavon enthalten dennoch von Natur aus Substan-zen, die manch einer kritisch beugt. Eine berech-tigte Vorsicht? Cumarin in Zimt ist beispielsweisefr den menschlichen Krper nicht relevant. Heutewei man, dass es nicht das Krebsrisiko erhht,sagt Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. VonRichtwerten, wie sie die Europische Behrde frLebensmittelsicherheit (EFSA) fr den hei disku-tierten Inhaltsstoff herausgegeben hat, hlt er nichtviel. Sieben Milligramm Cumarin pro Tag sind lautEFSA bei einem Krpergewicht von 70 Kilogrammunbedenklich. Summa summarum 15 Zimtsterne.

    NATUR IST KEIN STREICHELZOONatrliches Cumarin zhlt zu den sekundrenPflanzenstoffen. Sie schtzen die Pflanze vor allzugefrigen Feinden, halten Bakterien und Pilze inSchach. Der wohlriechende Stoff taucht im Wald-meister ebenso auf wie in Datteln, Brombeeren,Pfefferminze, Erdbeeren, Kirschen und eben Zimt.Doch weil sich schlechte Nachrichten besser verkau-fen als gute, werden oft die positiven Charakterei-genschaften von Zimt vergessen. Und das, obwohler nicht nur blutdrucksenkend, sondern auch anti-mikrobiell wirkt. Viele stellen sich vor, die Naturund ihre Produkte seien ein Streichelzoo, sagt UdoPollmer. Falsch gedacht. Es hat ja auch schon