pfeffer ausgabe 02_2010

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pfeffer das gewürz magazin AUSGABE 2|2010 Frage des Geschmacks Neue EG-Aromenverordnung: Leicht verständliche Inhaltsangaben sollen ab Januar 2011 für mehr Verbraucherschutz sorgen Europas Blick nach vorn Interview mit Zukunftsforscher: Was wir vom Jahr 2030 erwarten – und was uns Deutsche von unseren Nachbarn unterscheidet Paradiesisches Weihnachtsgewürz Zimt aus Sri Lanka

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Paradiesisches Weihnachtsgewürz das gewürzmagazin AUSGABE 2|2010 Europas Blick nach vorn Frage des Geschmacks Neue EG-Aromenverordnung: Leicht verständliche Inhaltsangaben sollen ab Januar 2011 für mehr Verbraucherschutz sorgen Interview mit Zukunftsforscher: Was wir vom Jahr 2030 erwarten – und was uns Deutsche von unseren Nachbarn unterscheidet

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Page 1: pfeffer Ausgabe 02_2010

pfefferd a s g e w ü r z m a g a z i n A U S G A B E 2 | 2 0 1 0

F r a g e d e s G e s c h m a c k sN e u e E G - A r o m e n v e r o r d n u n g :L e i c h t v e r s t ä n d l i c h e I n h a l t s a n g a b e ns o l l e n a b J a n u a r 2 0 1 1 f ü r m e h rVe r b r a u c h e r s c h u t z s o r g e n

E u r o p a s B l i c k n a c h v o r n I n t e r v i e w m i t Z u k u n f t s f o r s c h e r : Wa s w i r v o m J a h r 2 0 3 0 e r w a r t e n –u n d w a s u n s D e u t s c h e v o n u n s e r e nN a c h b a r n u n t e r s c h e i d e t

ParadiesischesWeihnachtsgewürz

Zimtaus Sri Lanka

Page 2: pfeffer Ausgabe 02_2010

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Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband

der Gewürzindustrie e.V. in Bonn. DerVerband vertritt rund 70 Unternehmen,

die Gewürze verarbeiten und veredeln. Diedeutsche Gewürzindustrie bedient private

Haushalte ebenso wie Gastronomie undHandel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarkerPartner der Lebensmittelhersteller im hand-

werklichen und industriellen Bereich.

ennen Sie die Königin von Saba? Nicht persönlich,versteht sich, gemeint ist vielmehr ihr sprichwörtli-cher Reichtum, der bis heute von sich reden macht.

Dazu gehört auch die Legende, dass sie ihr Reich mit kostbarenZimtstangen heizte. Diese Sage ist eine von vielen, die den unge-heuren Wert des Zimts in alten Zeiten belegt. Auf den Seiten 4 und 5 erfahren Sie mehr darüber.

Gewürze faszinierten einst durch ihre Kostbarkeit, heute betö-ren sie mit ihrem Geschmack, ihrem Geruch und ihren leuch-tenden Farben. Die grasgrüne Wasabi-Wurzel macht dies gera-de vor. Sie erobert nicht nur Gourmet-Küchen und Chipstüten,sondern auch Automobile. Wie eine so wenig hübsche Wurzelzum Lifestyle-Trend werden konnte, verraten die Seiten 8 und 9.

Apropos Trend: Per Definition sagt ein Trend etwas über einekommende Entwicklung aus. Der Wissenschaftsautor Dr.Ulrich Reinhardt sammelte in diesem Sinne die Erwartungenvon 11.000 Menschen zum Jahr 2030, die Studie dazu heißt„Wie die Europäer ihre Zukunft sehen“. Dr. Ulrich Reinhardthat „pfeffer“ ein zukunftsweisendes Interview gegeben (Seiten10 und 11).

Bevor Sie nun gen Zukunft losblättern, eine Bitte in eigenerSache: „pfeffer“ erhält immer wieder Themenvorschläge vonseinen Lesern. Deshalb möchten wir Sie alle mit dieser Ausgabeermuntern, uns Ihre Ideen zu senden und uns zu sagen, welchesThema Sie bislang vermissten. Auf der Seite 16 haben wir hier-zu eine „echt kultige“ Verlosung ausgeschrieben. Wir freuenuns über jeden, der dabei mitmacht!

Ihnen nun viel Freude mit „pfeffer“ wünscht

Dirk Radermacher

Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Liebe Leserin, lieber Leser!

K

I M P R E S S U M :

pfeffer – das gewürzmagazin

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2010, erschienen im September 2010

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.Reuterstraße 151, D-53113 BonnTelefon: (02 28) 21 61 62Fax: (02 28) 22 94 60E-Mail: [email protected]

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del DinDruck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln

Bildnachweis: Claudia Lieb (Marco Polo, Gerstenberg Verlag)Edwin Mieg oHGGourmondoShutterstockSilvia Wald

Editorial

Page 3: pfeffer Ausgabe 02_2010

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6 ExpertiseAber bitte mit Aroma Sie kommt: die neue EG-Aromenverordnung

Lebensart & GeschmackEs grünt so grün Eine Wurzel liegt im Trend: Wasabi

10 Im GesprächBlick in die ZukunftWas Europa vom Jahr 2030 erwartet

12 Wurst & Co.Winterlicher Liebling Majoran würzt die Kochwurst

13 Forschung & TechnikKlipp und klarQualitätskontrolle im Labor: vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt

Aus der GeschichteVon Venedig ins Land des DrachenJuwelenhändler, Abenteurer, Vertrauter desMongolenherrschers: Marco Polo

16 Kurz & knappMeldungen aus Branche und Fachverband

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Sagenumwobener

Inhalt

Titelthema 4

Zimt Weihnachtsgewürz aus Sr i Lanka

Page 4: pfeffer Ausgabe 02_2010

4

Gute Geschichten erhöhen den Wert der Ware. Werdaran zweifelt, der möge in die Geschichtsbücher desZimts schauen. Da ist von todesmutigen Männern zulesen, die Zimtstangen aus den Nestern geheimnis-voller Riesenvögel rauben. Ein Kapitel weiter machtdie Königin von Saba von sich reden, die ihr prächti-ges Reich mit Zimtstangen heizt. Denn eins ist klar:Wer Zimt verbrennt, der beweist allergrößten Reich-tum. Das wird ebenfalls zwischen den Zeilen dieser

Geschichtsbücher klar. Dort lässt Nero große Zimt-feuer in den Straßen Roms auflodern, um seine ver-storbene Gemahlin Poppäa zu eh ren. Und AntonFugger verbrennt 1530 die Schuldscheine KaiserKarls V. in einem Feuer aus Zimtstangen. Natürlichvor dessen Augen. Und wirklich, wer Zimt in dieNase bekommt, dem gehen die Sinne auf ferne Rei-sen. In unseren Gefilden tendieren sie zum 24.Dezember. Denn Zimt ist das Weihnachtsgewürzschlechthin. Was wären Glühwein, Bratapfel undnatürlich all die leckeren Plätzchen ohne ihn? Dashellbraune Duftholz zählt nach Pfeffer und Paprikazu den beliebtesten Gewür zen in Deutschland. 2009betrug der Zimt-Import 2.192 Tonnen und damitrund 11 Prozent mehr als im Vorjahr.

Für deutsche Gaumen bedeutet Zimt stets: Cassia. Erbestreitet den Löwenanteil. Sein kleiner Bruder, derCeylon-Zimt, wächst traditionell auf Sri Lanka, des-sen ehemaligen Landesnamen er immer noch trägt.Beide Zimtsorten unterscheiden sich geschmacklich

Länderbericht

Duftholz, wie aus

Aus Zimtstangen bestehen

die Nester der Riesenvögel – sagt die Sage. Zimt ist

eines der belieb testen Gewürze in Deutschland – sagen

die Zahlen. Wo aber wächst der Zimt auf dieser Welt?

Da, wo es paradiesisch schön ist. Etwa auf Sri Lanka.

Page 5: pfeffer Ausgabe 02_2010

Länderbericht

stark voneinander. Unterschiedliche Erntequalitätenund An bau gebiete tun ihr Übriges zur Geschmacks-vielfalt. So kommt es, dass Verbraucher und gewerb-liche Verwender meist einen Mix aus unterschiedli-chen Zimternten er halten, die der Hersteller auf einstan dardisiertes Ge schmacksprofil anpasst. Die Haupt - lieferländer hei ßen Indonesien, Brasilien und Grenada.

MIT VASCO DA GAMA NACH EUROPASri Lanka! Allein dieser Name verheißt Genuss. BeiCeylon-Zimt handelt es sich um die Rindenstückedes Zimtbaumes, sie werden von Hand abgeschältund gerollt. Im getrockneten Zustand kommen sieanschließend in den Import. Im ganzen Stück,gebrochen oder gemahlen.

Der so genannte Echte Zimt ist ein immergrüner, biszu zehn Meter hoher Laubbaum, der zur Familie derLorbeergewächse gehört. Noch lässt seine unschein-bare graue Rinde nichts von dem warmen, duftigenAroma erkennen, das in ihr wohnt. Um es zu gewin-nen, schneiden die Zimtbauern die Bäume so starkzurück, dass sie wie Sträucher wachsen und vieledünne Triebe entwickeln. Ihre äußere Rinde wirdabgeschabt, um so die innen liegende gewinnen zukönnen. Im Schatten fermentiert die Ernte undtrocknet anschließend in der Sonne, in der sie sichtypisch hellbraun färbt.

EXPORTIERTE LEBENSWEISHEITEN Sri Lanka ist aber nicht nur für den Export vonNaturprodukten wie Zimt, Tee, Kaffee, Kautschuk

5

Sri Lanka: Heimat des seltenen Ceylon-Zimts

dem Paradies

und Kokosnüssen bekannt.Gerade in der jüngstenZeit lockt eine alte Heil-kunst immer mehr Besu-cher auf die Insel: Ayur-veda. Eine „Lebenswis-senschaft“ oder „Lebens - weis heit“, die sich sowohl derErnährung, der Massage und Reini-gung als auch der Yogapraxis undder Pflanzenheilkunde widmet. EinAyurveda-Kurlaub auf Sri Lanka ist fürviele Zivilisationskranke zum Geheimre-zept geworden, um immer wieder kör-perliche Kraft und inneren Frieden inunserer unruhigen Welt zu finden.

Trotz alledem: Sri Lanka hat in denletzten Jahren einiges durchmachenmüs sen. Der Tsunami und der Bürger-krieg forderten viel von dem geschichts -trächtigen Land und seinen freundlichenBewohnern. Heute hat der Frieden Einzuggehalten, und langsam kommen die Touristenzurück. Traumhafte Sandstrände, strahlendgrüne Teeplantagen, abgelegene Bergpalästeund zahlreiche UNESCO-Kulturdenkmäler wieKandys buddhistischer Zahntempel wartendarauf, neu entdeckt zu werden.

Mehr zum Thema Zimt auf den beidennächsten Seiten: EG-Aromen verordnung. ❦

Page 6: pfeffer Ausgabe 02_2010

Expertise

Die EG hat eine neue Verordnung über Aromen und

bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aroma eigen schaften

erlassen. Am 20. Januar 2011 läuft die derzeitige

Übergangsfrist ab. Danach sollen leicht verständliche

Inhaltsangaben für mehr Verbraucherschutz sorgen

und „Werbung mit Selbstverständ lich keiten“

unterbunden werden. Wie das in seinen

Grundzügen aussieht, zeigen erste

praktische Beispiele.

Sie kommt: die neue EG-Aromenverordnung

Aber bitte

6

Page 7: pfeffer Ausgabe 02_2010

Expertise

Schaut der Otto Normalverbraucher zukünftig aufKeks packung und Grillsauce, dann sollen ihn dieInhaltsangaben, die er dort finden kann, besserund verständlicher als bislang informieren. Bei-spielsweise mit folgenden Begriffen:

• „Orangen-Aroma“ – hier übernimmt die genann-te Frucht die Geschmacksbeschreibung

• „Pfefferextrakt“ – dieser Stoff wurde zu 100 Pro-zent aus Pfeffer gewonnen

• „Raucharoma aus Buchenholz“ – bezeichneteinen so genannten Flüssigrauch, der in jedemFall zu kennzeichnen ist

• „Vanillin“ – eine allseits bekannte Bezeichnung,die an sich verständlich sein sollte

Die klassische Dreiteilung von Aromen in „natür-lich, naturidentisch und künstlich“ gehört mit derneuen Aromenverordnung der Vergangenheit an.Zukünftig eint sie alle der Begriff „Aromastoffe“.Den Zusatz „natürlich“ darf ein Aroma nur nochdann führen, wenn es zu 100 Prozent aus Aroma-stoffen oder Aromaextrakten besteht, die aus natür-lichen Ausgangsstoffen stammen. Wie die richtigeBezeichnung für diese Naturkinder aussieht, kommtdrauf an – und ist auf vier unterschiedlichen Wegenmöglich. Beispielsweise soll diese Quelle eindeutigersichtlich sein – wie etwa bei der Bezeichnung„natürliches Pfirsicharoma“. Hier muss der Stoff zu95 Prozent aus Pfirsich stammen. Gibt es mehrereAusgangsstoffe, dann könnte die richtige Be zeich -nung „natürliches Aroma (Lebkuchen-Ge -schmack)“ heißen. Die Ge schmacks richtung kann,muss aber nicht vermerkt sein. Andersherum ist dieBezeichnung „natürliches Aroma (Himbeer-Ge -schmack)“ zulässig, auch wenn es nicht aus Him-beeren, sondern aus Zedernholz entstand.

NEUE LEBENSMITTELZUTATEN Die neue EG-Verordnung umfasst neben Aromenauch „Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaf-ten“ – beispielsweise verschiedene Kräuter undGewürze. Das ist neu. Ein Beispiel hierfür bietetZimt. Er enthält das viel diskutierte Cumarin. Esgilt zwar als natürlicher, aber ab einer gewissenVerzehrmenge als riskanter Stoff, so das Bundesin-

stitut für Risikobewertung. In welcher FormCumarin künftig ins Gebäck gelangt, ob alsExtrakt oder in Form von Zimt, ist unerheblich. Esgilt die gleiche Mengenbeschränkung. Diese ist inder EG-Aromenverordnung übrigens neu definiert:Zimtplätzchen dürfen bis zu 50 mg/kg Cumarin –statt vormals 2 mg/kg – enthalten!

Heute ist schon klar, dass einige Aromastoffe abJanuar 2011 nur noch unter bestimmten Bedingun-gen in den Handel kommen dürfen. Welche Stoffedies sind, wird eine Gemeinschaftsliste regeln, diebis Jahresende vorliegen soll. ❦

mit Aroma

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Alle Begr i f fe im Gri f f

Ein Aroma wird in winzigen, konzentrierten Mengen

Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen einen bestimmten

Geruch oder Geschmack zu verleihen. Dies kann ein

Aromaextrakt oder ein Aromastoff sein, also ein chemisch

definiertes Material, das eben auf bestimmte Art und

Weise riecht oder schmeckt. Dieser wiederum kann als

natürlich bezeichnet werden, wenn er aus pflanzlichen,

tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen

stammt. Etwas komplizierter fällt die Beschreibung von

thermisch gewonnenen Reaktionsaromen aus. Sie entste-

hen aus einer Mischung verschiedener Zutaten, die einzeln

nicht unbedingt Aroma besitzen, doch gemeinsam und

durch Hitze dieses entwickeln. Auch eine Aromavorstufemuss über keine eigenen Aromaeigenschaften verfügen.

Sie entwickelt mit anderen Bestandteilen bei der Zuberei-

tung Geschmack oder Geruch. Übrigens: Das Wort Aroma

entstammt der griechischen Sprache und bedeutete ur -

sprünglich Gewürz oder Duft.

Page 8: pfeffer Ausgabe 02_2010

Lebensart & Geschmack

Wasabi ist ein Trendgewürz. Ohne Frage. Was die Wurzel populär machte, ihre teuflische Schärfe oder ihre gift-

grüne Farbe, sei dahingestellt. Fest steht: Wasabi ist angesagt. Als Gewürz, als Aroma oder auch nur als Farbton.

Designer setzen auf den Japanimport – in der Mode ebenso wie bei Möbeln und Autos.

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Es grüntWo wachsen eigentlich die Wasabi-Erbsen? Ver-mutlich da, wo auch die Milka-Kühe und die Gum-mi-Bärchen leben: hinter den sieben Toblerone-Ber-gen bei den sieben Frucht-Zwergen. Ein bisschenHumor darf schon sein, wenn man aktuelle Life-style-Trends hinterfragt. Denn da tummelt sichdoch so manch Exotisches. So also auch Wasabi,eine japanische Gewürzpflanze, deren Wurzel zuTränen rührt. Weniger wegen ihrer Anmut, son-dern vielmehr durch ihre gewaltige Schärfe.

Der hiesige Verbraucher findet das Trendgewürz inden Reiskräckern hipper Cocktailbars oder als Einla-ge in seinen Sushi. Außerdem im Supermarktregal –in Form von Erdnüssen, Erbsen, Bohnen, Chips. Das Feinkostregal toppt das gemeine Angebot mit Kürbiskernen, Schokolade, Meersalz, die allesamtmit Wasabi verfeinert sind. Außerdem überrascht esmit Produktinnovationen – wie Wasabi-Kaviar und

Meer rettich-Wasabi-Spray. Warum nicht? Öfter malwas Neues. Dachten sich sicherlich auch die hoch -dekorierten Chefköche, die Wasabi-Püree, Wasabi-Gurken-Eis und Sesam-Wasabi-Trüffel auf ihre Spei-sekarten schrieben.

AUDI WÄHLT WASABIDa der Lifestyle keine Grenzen kennt, tauschenLebensmittel und Autos, Möbel und Mode ihreTrends lustig untereinander aus. So geschehen beidem neuen Audi A1. In seinem Interieur sorgt dieTrendfarbe Wasabi für Hingucker. Denn: „Jederschaut auf die Farbe“, sagt Jana Bonkova, Desig-nerin bei Audi. Wobei: „Dieses Wasabi-Grünbenutzt man nicht für alles. Es ist wie beim Essen –nur ein Akzent.“ Recht hat sie. Wer dann noch einbisschen weitersucht, der spürt die Wasabi-Fährtenicht nur in der Automobilindustrie, sondern auchin der Modeszene auf, in der das Berliner Label

Eine Wurzel liegt im Trend: Wasabi

Page 9: pfeffer Ausgabe 02_2010

Lebensart & Geschmack

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so grün„Sissi Wasabi“ längst für Aufmerksamkeit sorgt.Und wer dann mit neu geöffneten Augen einkaufengeht, der stellt fest: Ich sehe nur noch Wasabi. Vonder Gießkanne bis zum Teelicht. Alles so schön gift-grün hier! Mit seinen antibakteriellen Eigenschaftenist die Wurzel selbst etwas für trendbewussteGesundheitsapostel. Und natürlich für Erbsenzäh-ler. Denn Wasabi-Erbsen enthalten eindeutig weni-ger Kalorien als Kartoffel-Chips.

WILDWUCHS AM JAPANISCHEN BACHTrotz allem Hype hat das Trendgewürz eine ganzbodenständige Entwicklung hinter sich. In unsereGefilde fand Wasabi seinen Weg mit dem Sushi-Sie-geszug. Frisch aufgerieben besitzt die Wurzel nichtnur eine aromatische Würze, sondern auch eineunerwartete Süße. Die Qualität beider lässt leichtauf die geografische Herkunft schließen. Denn deranspruchsvolle Kreuzblütler fühlt sich an kalten,

japanischen Bächen, im Wildwuchs mit wenig Son-ne und viel frischem Wasser am wohlsten. Dannentwickelt die Wurzel das schönste Aroma. Unddas wiederum macht sie teuer. Um der stetig stei-genden Nachfrage gerecht zu werden, gedeihendaher auch in Korea, den USA oder Neuseelandgroße Wasabi-Kulturen, die preiswertere Exempla-re auf den Markt bringen. Denn eins ist klar: Einenrichtigen Trend wollen irgendwann alle haben.

Wasabi – zuweilen „japanischer Meerrettich“ genannt -ist schärfer als europäischer, echter Meerrettich. Wobeies die gleichen ätherischen Öle sind, die auf der Zungebrennen und beiden Wurzeln ein ganz ähnliches Aromaverleihen. Der weiße Meerrettich als auch der grüneWasabi sind vor allem als Paste, Pulver oder Granulatzu haben. Während Wasabi einen gewissen Exotensta-tus genießt, findet Meerrettich traditionell viele Einsatz-gebiete – beispielsweise bei den Fleischwaren. ❦

Der Wasabi-Trend hat nicht nur die Knabbereien im Supermarkt erobert.Sondern auch exklusiven Kaviar aus Fliegenfischroggen (www.gourmondo.de).

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BlickIm Gespräch

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Brachte die Studie für Sie eine Überraschung?

„Die Lebenseinstellung der Deutschen, und damitvergleichsweise wohlhabender Menschen, fälltrecht pessimistisch aus. Ärmere Länder wie Russ-land oder Spanien schauen sehr viel positiver indie Zukunft, als wir dies tun. Auf den ersten Blickscheint dies widersprüchlich zu sein, liegt abersicherlich daran, dass wir bei unserem hohenLebensstandard viel verlieren können. Trotzdemsollten wir daran arbeiten, zuversichtlicher in dieZukunft zu blicken.“

Fast drei Viertel der Deutschen gehen davonaus, dass sie im Jahr 2030 einem Zweit- odergar Drittjob nachgehen werden. Das verblüfft.

„Stimmt, die Größenordnung ist überraschend.Wobei es in anderen Ländern, wie den USA, fastStandard ist, mehrere Jobs zu haben. Für mich auf-fällig war, dass die Meinung wirklich in allen Bevöl-kerungs- und Altersgruppen ähnlich hoch vertretenwar. Auch junge Menschen gehen davon aus, dass siesich ihren gegenwärtigen Lebensstandard zukünftignicht mehr leisten können.“

Das heißt, die Zukunft wird nicht rosig?

„Ich warne davor, Lebensqualität mit Lebensstan-dard zu verwechseln. Ebenso Wohlstand mit Wachs-tum. Wir haben Vollversorgung in Deutschland, wirhaben unseren Fernseher und unser Dach über demKopf. Die Deutschen sind im europäischen Vergleichschon sehr arbeitsorientiert und streben immer nachmehr. Fast jeder zweite Finne kann es sich beispiels-weise vorstellen, mehr Freizeit und weniger in derLohntüte zu haben. In Deutschland ist es nur jederachte. Den alten Spruch ‚Die Franzosen arbeiten, umzu leben. Die Deutschen leben, um zu arbeiten‘ soll-ten wir in Zukunft aufbrechen. Sinnbildlich hierfürist übrigens, dass Deutsche zu wenig für ‚Lebensmit-tel‘ ausgeben, auch da ist unser Verhalten eherzweck- als genussgetrieben.“

Wie leben wir in zwanzig, fünfzig, hundert Jahren? Die Zukunft fasziniert seit Menschen -

gedenken. Dr. Ulrich Reinhardt blickt quasi von Berufs wegen nach vorne. Ende 2009

publizierte der Wissen schafts autor die Studie „Wie die Europäer ihre Zukunft sehen“. Sie

enthält Erwartungen von 11.000 Menschen aus neun Ländern zum Jahr 2030.

Page 11: pfeffer Ausgabe 02_2010

Was Europa vom Jahr 2030 erwartet Im Gespräch

Wie steht es denn mit den zukünftigenAusgaben für Lebensmittel in Deutschland?

„Vier von fünf Befragten erwarten, dass alltäglicheProdukte deutlich teurer werden. Auch wenn dieDeutschen diese Negativprognose anführen, machtsich die Rezessionsangst doch in ganz Europa breit.Gespart wird in allen Bereichen. Für die Konsumtreibende Industrie bringt dies nachhaltige Einschnit-te mit sich und die vermehrte Produktion eines kos-tengünstigen Angebots.“

Haben die einst so populären Bioprodukte beidiesen Sparfüchsen noch eine Chance?

„Umweltfreundlichen Produkten wird nur einegeringe Chance eingeräumt, nur 18 Prozent gehen inDeutschland davon aus, dass die meisten Bürger2030 Ökoprodukte kaufen werden. Diese Kluft ausUmweltbewusstsein und Umwelthandeln ist bereitsaus anderen Studien bekannt. Interessant ist, dassLänder wie Frankreich – mit 59 Prozent – und Finn-land – mit 53 Prozent – sehr viel optimistischer aufÖkoprodukte blicken.“

Gibt es Zukunftsfragen, bei denen es derBevölkerung schwerfällt, sich ihnen zu stellen?

„Es gibt zwei Bereiche, die herausstechen. Zum einendie große Schere zwischen Arm und Reich, die sichauftun wird. Zum anderen die demografische Ent-wicklung. In Zukunft wird sich ein Großteil derBevölkerung nur sehr günstige Produkte leisten kön-nen. Und jeder Zweite wird 2030 über 50 Jahre alt

sein. Das sind Dimensionen, die sich der Bürger kaumvorstellen kann. Man hört das vielleicht in den Nach-richten, bezieht es aber nicht auf sein eigenes Leben.“

Gibt es ein Fazit für die deutscheKonsumgesellschaft?

„Luxus heißt weiterhin viel konsumieren, nur für einDrittel bedeutet Luxus, viel Ruhe oder Zeit genießenzu können. Das ist interessant, denn jeder hat dochdas Ziel, lange zu leben, also viel Zeit zu haben.Man muss sich die ehrliche Frage stellen, ob sich dasüberhaupt lohnt. Auch hierzu gibt es einen Spruch:Nicht dem Leben mehr Jahre geben, sondern denJahren mehr Leben geben.“

Das ist ein schöner Satz. Liegt darin ein Grund,warum Sie gerade Elternzeit machen?

„Vermutlich schon. Ich kümmere mich momentanum unser zweites Kind, und es war klar, wenn ich esnicht jetzt mache, dann wahrscheinlich nie. So gese-hen ist die Elternzeit für mich ein Traum, den ich mirgerade erfüllt habe.“

Dr. Ulrich Reinhardt ist geschäftsführendes Vorstands-mitglied der Stiftung für Zukunftsfragen – eine Initiativevon British American Tobacco. Seit 30 Jahren beschäf-tigt sich die Stiftung mit unseren – freudigen oder düste-ren – Erwartungen und möchte auf diese Weise denMenschen selbst in den Mittelpunkt ihrer Zukunftsfor-schung stellen. Die untenstehende Grafik ist Bestandteilder aktuellen Studie „Wie die Europäer ihre Zukunftsehen“ (Primus Verlag, Seite 124). ❦

11

Konsum in Deutschland: Welche Aussagen werden bis zum Jahr 2030 e ingetrof fen se in?

Alltagsgüter (z. B. Lebensmittel) sind deutlich teurer.

Mehr als die Hälfte der Produkte kommt aus Asien.

Die meisten Konsumgüter werden online (über das Internet) gekauft.

Die meisten Konsumgüter (Auto, TV, Kleidung) werden geleast und nicht gekauft.

Luxus ist gleich Zeit und Ruhe.

Die meisten Konsumausgaben werden im Gesundheitsbereich getätigt.

Die meisten Haushalte haben mindestens zwei Autos.

Die meisten Bürger kaufen Ökoprodukte.

Service und Beratung sind wichtiger als ein günstiger Preis.

Die meisten Lebensmittel werden im eigenen Land hergestellt.

Keine dieser Aussagen wird eingetroffen sein.

79,6

47,4

36,1

34,7

34,1

32,9

27,7

18,5

14,9

12,7

2,4 Alle Angaben in Prozent.

in die Zukunft

Page 12: pfeffer Ausgabe 02_2010

Majoran würzt die Kochwurst

Jetzt, in der kalten Jahreszeit, darf es auf dem Teller wieder etwas deftiger werden. Die Saison der Kochwürste

beginnt. Und des Majorans. Denn, wer hätte das gedacht, der weltbeste wächst mitten unter uns. Im schönen

Thüringen.

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Naht Weihnachten, dann wird es für das klassischeHausschwein ernst. Denn vor dem Fest liegt tradi-tionell die Hausschlachtung, die früher auf jedemordentlichen Bauernhof stattfand. Bis heute gehörtauf eine gute Schlachtplatte mindestens eine Koch-wurst. Das liegt daran, dass Leber-, Blut- und Sülz-würste ebenso wie Pasteten nicht lange haltbarsind und somit besonders gerne im Winter, alsodirekt nach dem Schlachten, auf den Tisch kamenund immer noch kommen.

Die Königin unter den 365unterschiedlichen deutschen

Kochwürsten ist eindeutig die Leberwurst. Siebestreitet rund 50 Prozent des Verkaufs. Allengemein jedoch ist, dass sie aus vorgekochten Zuta-ten – Fleisch, Speck, Innereien, Salz, Gewürze –bestehen, und genau definiert ist, was in Darm,Glas oder Dose kommt. Wobei es, wie bei jederRegel, regionale Ausnahmen gibt, und damit Kar-toffeln im Pfälzer Saumagen und Hafergrütze inder niedersächsischen Grützwurst.

UNVERGLEICHLICHER MARJAMIEEine ganz wichtige, würzige Ingredienz der Leber-wurst ist der Majoran. Und der weltbeste wächstim mitteldeutschen Klima: in Thüringen. Das hei-mische Premium-Kraut hat seinen Preis – über-zeugt aber auch in seiner Qualität. Mit rund 600Hektar Anbaufläche zählt das „Wurstkraut“ hier-zulande zu den wichtigsten Kulturgewürzpflanzen.Nur die Blattpetersilie ist noch beliebter. Noch vorder Blüte im Juni ist Erntezeit: Der Majoran wirdgeschnitten, getrocknet und gerebelt. SeinenNamen verdankt er übrigens arabischen Seefah-rern, die ihn liebevoll Marjamie nannten: derUnvergleichliche.

Majoran ist ein typisches Wintergewürz. Nicht nurwegen der Leberwurst, des Hausschweins und derSchlachtplatte. Nein, neben Metzgermeistern wis-sen auch Köche seine Qualitäten durchaus zu

schätzen. Vor allem in deftigen Speisen, wieGänsebraten, Hackbraten oder Kartoffelgerich-ten, die eben in der kalten Jahreszeit am besten

schmecken. ❦

Wurst & Co.

*GEWINN

Silvia Wald fertigt textile Fleischwaren. Nackenrollen in Form vonplüschigen Leber- und Blutwürsten entstehen unter den Händen derBerliner Designerin ebenso wie kuschelige Schinken, die zum Sitzsackmutieren. Vermarktet wird das Ganze unter dem Label „Aufschnitt“(www.aufschnitt.net).

Wer eine handgenähte Wurstkette im Wert von 54,50 Euro gewinnenmöchte, der schreibt einfach eine Mail an [email protected]. Kennwort:Wurstkette. Bitte mit Telefonnummerund kompletter Adresse bis spätestens 31. Dezember 2010.

Schni t t ige P lüschwürsteabzugeben

Liebling Winterlicher

Page 13: pfeffer Ausgabe 02_2010

Gewürze sind naturnahe Lebensmittel. Manchevon ihnen gedeihen nur im Wildwuchs, viele wer-den von Hand geerntet und auf Dorfplätzen in derSonne getrocknet. Aus aller Herren Länder errei-chen sie schließlich die hiesigen Gewürzverarbeiter– und somit deutsche Qualitätsmaßstäbe und euro-päische Hygienestandards. Neben dem DeutschenLebensmittelbuch schreibt die European SpiceAssociation die Richtlinien vor, die es zu erfüllengibt. Gewürzverarbeiter, denen diese Maßstäbenicht genügen, legen die innerbetriebliche Messlat-te sogar noch höher.

Ausführende Gewalt aller Richtlinien sind dieLabore der Gewürzindustrie. Erreicht eine neueLieferung das Werk, ziehen sie Stichproben für ihrechemischen und physikalischen Lebensmittelanaly-sen. Neben Aussehen, Textur, Geruch oder Ge -schmack bestimmen die Kontrolleure den Gehaltan ätherischen Ölen und Mineralstoffen, an Salz,

Schwefel, Zucker, Eiweiß, Fett und Wasser. Sieanalysieren die Viskosität und die Konsistenz, sieüberprüfen den pH-Wert oder unternehmen mi -kro biologische Untersuchungen. Je nach Rohstoffunterscheiden sich die Parameter, die es zu inspi-zieren gilt, immer jedoch ist die Checkliste lang.

GRÜNES LICHT FÜR VERBRAUCHER Gibt die Wareneingangskontrolle grünes Licht undist die „Aufnahmeprüfung“ bestanden, dann istder Weg frei für die Veredlung. Endet schließlichdie Verarbeitungskette im Werk, landen die Ge -würze, Gewürzmischungen, Flüssigwürzungen undalle anderen Produkte schließlich wieder im Le -bensmittellabor. Um eine gleichbleibende Qualität,wie sie der Verbraucher kennt und erwartet, sicher-zustellen, machen sich die Lebensmittelchemikererneut ans Werk. Die Warenausgangskontrollestellt sämtliche Produkteigenschaften sicher, underst sie gibt grünes Licht für den Verkauf. ❦

13

Forschung & Technik

Qualitätskontrolle im Labor: vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt

Das Labor eines jeden Gewürzherstellers ist das Nadelöhr, durch das jeder

Rohstoff muss. Und jedes fertige Produkt ebenso. Einblicke in die Welt der

Lebensmittelchemiker. Denn sie sind die „Türsteher“ im Reich der Gewürze.

Klippundklar

Page 14: pfeffer Ausgabe 02_2010

Aus der Geschichte

Das China des 13. Jahrhunderts, welch ein verhei-ßungsvolles Land. Ein Land, in dem die Menschenso etwas Exotisches wie Tee tranken, mit Stäbchenaßen, fremdartige Schriftzeichen verwandten, mitKompass segelten, Buchdruck und Schießpulverkannten, mit Kohle heizten, mit Papiergeld bezahl-ten und ihren schönen Frauen „Lilienfüße“ schnür-ten. Wir schreiben das Jahr 1271, als sich die Poloserneut zum Hof des Kublai Khan aufmachen. Vonihm hatten die beiden Brüder die Mission aufgetra-gen bekommen, Öl aus der Lampe des HeiligenGrabes und 100 Missionare nach China zu brin-gen. Eine Aufgabe, die nur zum Teil gelingen sollte,aber immerhin den jungen Marco Polo ins ferneLand des Drachen befördert.

Der mühsame Landweg führt quer durch Asien,durch lebensfeindliche Wüsten und ausgedörrteSteppen, fremdartige Städte und über kräftezehren-de Gebirge mit stolzen Viertausendern. Schließlicherreichen die Polos Shangdu, die SommerresidenzKublai Khans, die „Stadt der 108 Tempel“ und dervergoldeten Wände. Marco Polo ist fasziniert undbrennt darauf, mehr über die Mongolen zu erfah-ren. Als er im Herbst, im Tross des Khans, nachPeking reist, ist der junge Venezianer überwältigt.In der Stadt leben eine Million Menschen – inVenedig sind es gerade einmal 100.000 – ihre Stra-ßen sind breit und schnurgerade angelegt, in denöffentlichen Bädern wäscht sich auch die einfache

Mit 17 Jahren ging es für Marco Polo hinaus in die Welt. In die

ganz große, weite Welt. Sein Vater und sein Onkel, beide

Juwelenhändler, nahmen ihn mit ins ferne China, in das Reich des

Mongolenherrschers Kublai Khan. Was der Venezianer 24 Jahre

später an wundersamen Erzählungen mit nach Europa brachte,

beflügelte die Träume der Händler und Abenteurer.

14

Von Venedig ins des

Juwelenhändler, Abenteurer, Vertrauter des

Page 15: pfeffer Ausgabe 02_2010

Aus der Geschichte

Bevölkerung mehrmals täglich. Undenkbar für ei -nen Europäer.

IM DIENSTE DES KUBLAI KHAN Kublai Khan, der Enkel des großen DschingisKhan, findet Gefallen an dem jungen Europäer. Erlässt ihn eine Sprache nach der anderen lernen undbetraut ihn bald mit zahlreichen Sondermissionen,die ihn quer durch China führen – und quer durcheine fremdartige Kultur. „Diese Menschen essenjede Sorte von Fleisch, solches von Hunden undvon unreinen Tieren und von manchem Tier,wovon kein Christ um nichts in der Welt einen Bis-sen nähme“, schreibt er in seinen Notizen. AlsDiplomat und Vertrauter des Großkhans geht erauf Reisen, die ihn nach Tibet, Birma, ins heutigeThailand, nach Sri Lanka und nach Vietnam brin-gen – um nur einige Ziele zu nennen.

Als Gouverneur amtiert er drei Jahre im chinesi-schen Hangzhou, der „bei weitem glanzvollstenStadt der Welt“, wie er in „Il Milione“ schreibt. Indiesen Reisebericht packt er nicht nur, was erselbst erlebt, sondern auch Beobachtungen, die ihmzugetragen werden. Vielleicht liegt hier ein Grundfür die zahlreichen Ungereimtheiten, die seine Auf-zeichnungen enthalten und die ihn als Entdeckerfragwürdig erscheinen lassen. Wie dem auch sei: Injedem Fall ebnete Marco Polo anderen Abenteu-rern den Weg. Denn mit seinen Berichten begann

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LandDrachen

Mongolenherrschers: Marco Polo

die Zeit der Entdeckungsfahrten, die auch deneuropäischen Gewürzhandel beflügeln sollten. Sobeschreibt der Venezianer detailliert Gewürzan-pflanzungen, etwa von Pfeffer, Muskat, Gewürz-nelken, Zimt und Ingwer.

Aber bleiben wir bei der Geschichte, die so aben-teuerlich ist, dass sie einfach erzählt werden soll.1292 packt die Polos das Heimweh, sie wollenzurück nach Venedig. Nur zögerlich willigt derMongolenherrscher ein und stellt zur Bedingung,die 17-jährige Prinzessin Kokejin nach Persien zubringen, die dort einen Großneffen des Khans hei-raten soll. 14 Schiffe stechen in See, 600 Passagierenehmen sie auf. Doch Unwetter und Skorbut raffensie dahin, so dass nur 18 von ihnen am Leben sind,als die persische HafenstadtHormus erreicht ist. Von hiergeht es für die Polos auf demLandweg weiter. Nach insge-samt drei Reisejahren errei-chen sie ihre Heimatstadt.Doch in ihren verlumptenGewändern erkennt sie nie-mand. Erst als sie die Säumeihrer Kleider aufreißen unddie versteckten Juwelen he -rausfallen, werden sie als diePolos erkannt. Und ganzVenedig ist entzückt. ❦

Die Illustrationen stammen von Claudia Lieb, aus dem preis gekrönten Kinderbuch: Die wunderbaren Reisen des MarcoPolo, Gerstenberg Verlag.

Page 16: pfeffer Ausgabe 02_2010

Kurz & knapp

Die Ampel ist vom Tisch. Im Junistoppte das EU-Parlament dieso genannte Lebensmittelam-pel. An ge treten war sie mitdem Ziel, Ver braucher leichtverständlich über Dickmacherim Supermarktregal zu in for -mieren. Bunte Punkte sollten Produk-te nach ihrem gesund heitlichen Wert klassifizieren („pfeffer“berichtete ausführlich in der Ausgabe 1/2009). Von Anbeginnumstritten, ist das Modell nun Vergangenheit. Als zu simpelund wissenschaftlich nicht begründet wurde sie abgelehnt.Stattdessen sollen nun Verpackungen gut sichtbar den Brenn-wert in Kalorien aufführen. Außerdem eine Reihe vonBestandteilen wie Fett, Salz, Zucker, Eiweiß oderungesättigte Fettsäuren. ❦

EU-Parlament stoppt Lebensmittelkennzeichnung

Ampel ausgeschaltet

In seiner letzten Ausgabe verloste „pfeffer“ ein Jahresabo derZeitschrift LA CUCINA ITALIANA. Das Losglück hatteChristian Budginski. Außerdem gab es Tickets für dasGewürzmuseum „Spicy’s“ in Hamburg zu gewinnen, dieTickets sind bereits verschickt worden. Herzlichen Glück-wunsch! ❦

Welches Gewürzthema vermissen Sie in „pfeffer“? Über welchen Artikel, über welches Interview würden Sie sich inder nächsten Ausgabe freuen? Die „pfeffer“-Redaktion ist ge -spannt auf Ihre Themenvorschläge. Bitte senden Sie sie undIhre vollständige Anschrift bis zum 31. Dezember 2010 an: [email protected].

Damit Ihre Ideen ein wenig Entlohnung finden, verlosen wirunter den Einsendern drei Tipp-Kick-Spiele (Wert je: 32,50Euro). Denn Fußballfans sind wir nach diesem heißen WM-Sommer doch alle irgendwie. Die Edition „Tipp-Kick Clas-sic“ ist ein Bestseller seit 1924 und ging seither über fünfMillionen Mal über die Ladentheke. Immer mit dabei sindzwei Torhüter, die beide den hübschen Namen Toni tragen,und zwei namenlose Kicker in gelben und roten Trikots.Außerdem: ein zusammenrollbares Spielfeld, zwei Tore, zweiBälle und natürlich die Spielregeln. ❦

*ZU GUTER

LETZT

Wie kommt der

Lorbeerzu seinemKranz?

Nicht überliefert ist, ob man dem verschmähten Gott zumTrost die „Pythischen Spiele“ weihte, aus denen sichschließlich die Olympischen Spiele entwickelten. In jedemFall ehrte man ihre Sieger mit einem Lorbeerkranz. Obdiese sich anschließend auf ihren Lorbeeren ausruhten,verschweigen ebenfalls die Geschichtsbücher. ❦

Gewinner von Magazin-Abo und Tickets

Glück gehabt!

Es war der Gott Apollon, der den ersten Lorbeerkranz

auf seinem edlen Haupte trug. Wobei die vorhergegan-

gene Tat wenig edel war. Denn er stellte der Nymphe

Daphne, in die er sich auf das Ärgste verliebt hatte, so

leidenschaftlich nach, dass ihr nur noch die Flucht ins

Botanische blieb: Die Götter verwandelten sie in einen

Lorbeerbaum. Um seine Geliebte von nun an stets bei

sich zu tragen, setzte sich Apollon einen Kranz aus

ihren Blättern auf.

*GEWINN

Themenvorschläge einsenden,

Tipp-Kick-Spiel gewinnen

Ideenwettbewerb