pfefferd a s g e w ü r z m a g a z i n A U S G A B E 1 | 2 0 0 7

K a l t v e r m a h l u n gA r o m a i n S a m t h a n d s c h u h e n :m o d e r n e u n d v o r a l l e m s c h o -n e n d e Ve r a r b e i t u n g s t e c h n i k e ni n d e r G e w ü r z i n d u s t r i e

S c h l a n k e W u r s tB i t t e o h n e F e t t : L i g h t -u n d We l l n e s s - P r o d u k t es i n d Ve r b r a u c h e r s n e u eL i e b l i n ge

Wo der Pfef fer wächst

Lampongin

Indonesien

2

Herausgeber von „pfeffer – das gewürz-magazin“ ist der Fachverband der

Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verbandvertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze

verarbeiten und veredeln. Die deutscheGewürzindustrie bedient private Haushalte

ebenso wie Gastronomie und Handel.Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner

für das Fleischerhandwerk und dieFleischwarenindustrie.

reten Sie ein in die Welt exotischer Düfte, Farbenund Geschmäcker! Sie halten die erste Ausgabe derersten deutschen Fachzeitschrift für Gewürze in denHänden. „pfeffer – das gewürzmagazin“ erscheint

ab jetzt zweimal im Jahr. Erfahren Sie mehr über Wert, Qualität und Anwendungsmöglichkeiten von Gewürzen und Gewürzkräutern!

Der Namensgeber Pfeffer, ungekrönter König aller Gewürze,bestimmt diese Ausgabe. Besuchen Sie den edlen Lampong-Pfeffer im fernen Indonesien (Seite 4/5). Oder entdecken Sie –wie einst Vasco da Gama – den Seeweg nach Indien unddamit die unermesslichen Reichtümer der exotischen Gewürz-welt (Seite 14/15). Zurück in Deutschland zeigt sich, dass sichPfeffer, Chili und Co. auch mit Schokolade bestens verstehen(Seite 8/9). Ein besonders „geschmackvoller“ Trend!

Dass auch sehr ursprüngliche Naturprodukte heute strengenQualitätsstandards gerecht werden, dafür sorgt der hoch-technisierte Veredlungsprozess in der Gewürzindustrie (Seiten6 und 10/11). Besonders die Fleisch verarbeitenden Hand-werksbetriebe setzen auf Qualität und Ideenreichtum inSachen Gewürze. Das jedenfalls berichtete uns ManfredRycken, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes e. V.(Seite 7). Apropos Ideenreichtum: Haben Sie sich schon einmal an „Functional Food“, Wellness- undLight-Produkten versucht (Seite 12/13)?

Natürlich freuen wir uns jederzeit über Ihre Anregungen, IhreKritik. Scheuen Sie sich bitte nicht, uns Ihre Lesermeinung zusagen. Am besten per E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de.

Viel Freude beim Lesen und herzliche Grüße von

Dirk Radermacher

Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Liebe Leserin, lieber Leser,

t

I M P R E S S U M :

pfeffer – das gewürzmagazin

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2007, erschienen im Oktober 2007

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.Reuterstraße 151, D-53113 BonnTelefon: (02 28) 21 61 62Fax: (02 28) 22 94 60E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.dewww.gewuerzindustrie.de

Redaktion: PEER Agentur, Köln Gestaltung: space5, Köln Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln

Bildnachweis: agenda/Michael Kottmeier, Deutscher Fleischer-Verband e. V., Erdmann Edition, HAGESÜD INTERSPICE Gewürzwerke GmbH & Co. KG, Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH & Co. KG,picture-alliance/KPA, Raps GmbH & Co. KG, shutterstock.com,VAN HEES GmbH

Editorial

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6 Forschung & Technik Das Aroma, das aus der Kälte kommt –

Die Kaltvermahlung in der modernen Gewürzindustrie

7 Im Gespräch Sonntagsbraten ade – Nach vorn geblickt: Manfred

Rycken, Präsident des Deutschen Fleischer-

Verbandes e. V.

Lebensart & Geschmack Hot Chocolate – Gewürzschokolade kitzelt den Gaumen

10 ExpertiseDer weite Weg zur Pfeffermühle – Die Veredelung von

Gewürzen: von der Natur bis zum Standard

12 Wurst & Co.Well, light and functional – Gesundheitstrend öffnet

Marktchancen auch für Fleisch- und Wurstwaren

Aus der Geschichte Die abenteuerlichen Reisen des Vasco da Gama –

Der Entdecker der Gewürzstraße

16 Aktuelles Meldungen aus Branche und Fachverband

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Für feurigen Genuss :

aus Sumatra

Inhalt

Titelthema 4

Lampong-Pfeffer

4

Wo ist das eigentlich, da, „wo der Pfeffer wächst“?Die Redensart wünscht den Feind gern in weiteFerne, so fern, dass dort selbst exotische Gewürzegedeihen. Heute könnte Indonesien gemeint sein,mit Indien Hauptanbaugebiet der feurigen Beeren.Seit zwei Jahrtausenden blühen in ihren feuchtwar-men tropischen Monsunwäldern die einst so kost-baren Pfeffergärten.

Der Name Indonesien setzt sich aus den grie-chischen Wörtern für Indien, „Indos“, und Inseln,„Nesoi“, zusammen. „Tanah air“ – „Land und Was-ser“ – nennen die Indonesier die über 13.000 Inselnund Inselchen, von denen nur rund 3.000 bewohntsind. Der Archipel im Indischen Ozean ist die größ-te Inselkette weltweit. Und er besticht durch seinesagenhafte Vielfalt: einsame Strände, wilder Dschun-gel, beeindruckende Naturschönheiten oder quirligeGroßstädte. Mit seinem heiß-feuchten Klima, einerdurchschnittlichen Jahrestemperatur zwischen 30 und40 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit zwi-

schen 70 und 95 Prozent existieren hier ideale Be-dingungen für den Pfefferanbau.

KLEIN – FRUCHTIG – SCHARF Sumatra, die drittgrößte und abwechslungsreichsteder Inseln, besitzt ein kleines, rundes Juwel: denschwarzen, kleinfruchtigen, scharfen Pfeffer ausder Region Lampong, der Südspitze Sumatras. Er istneben dem weißen „Muntok“ von der Insel Bangka,östlich von Sumatra gelegen, der schmackhaftestePfeffer Indonesiens.

Die dunkelbraunen Körner verströmen einen war-men Duft von Holz, Leder und Nelke, der an frischgebackene französische Brioche erinnert. Seine ele-gante Säure ähnelt dem grünen Pfeffer. Im Gaumenverspricht er eine wahre Aromenexplosion. Lam-pong gilt zu Recht als einer der feinsten schwarzenPfeffer weltweit, denn er offenbart seine „Seele“ ambesten. Für das Aroma ist stets das ätherische Pfef-feröl, für die Schärfe das so genannte Piperin verant-

Länderbericht

Lampong-Pfeffer aus Sumatra

Gewürze bedeuten die große weite Welt. Sie verkörpern Genuss und sind exotische

Geschmacksnuancen in unseren abendländischen Kochtöpfen. Pfeffer ist eines der bedeutendsten

und ältesten Gewürze der Welt. Ursprünglich in Indien beheimatet, erreichte er vor über 2.000

Jahren Südostasien und wird seitdem vor allem in Indonesien angebaut. In der Provinz Lampong

auf Sumatra wächst einer der aromatischsten Pfeffer weltweit: der gleichnamige Lampong.

Für feurigen Für feurigen Lampong-Pfeffer aus Sumatra

Das exot ische Indien: achttägige Luxus-Rundre ise

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Länderbericht

wortlich. Und gleich dem Wein gibt auch der Bodenseinen Geschmack an die Frucht weiter.

ALLES HANDARBEIT In den Gegenden, wo die „Natives“, die Eingebo-renen, leben, liegen die kleinen Pfefferplantagen.Fährt man mit den „Angkots“ – Minibussen – überLand, fallen die bis zu zehn Meter hohen Holzstan-gen auf. Sie dienen als Stützgerüst für den sich wieEfeu windenden „Piper nigrum“.

Die Pfefferpflanze ist ein anspruchsvolles Ge-wächs, das gut genährt und gepflegt werden will.Sieben bis acht Monate reifen die Beeren zwi-schen den länglichen Blättern, erst dann kann dieErnte des Pfeffers beginnen. Bis es so weit ist, bisdie Pfefferpflanze Früchte trägt, sind durchschnitt-lich drei bis vier Jahre harte Arbeit notwendig.Dann, im siebten und achten Jahr, bringt derKletterstrauch den höchsten Ertrag, zwischen dreiund fünf Kilogramm. In einem gesunden Pfeffer-garten können die Sträucher 15 bis 20 Jahre altwerden.

ERNTEZEIT IM PFEFFERGARTENBereits bei Sonnenaufgang sind die Kleinbauernauf den Beinen. Mit Hilfe von Bambusleitern klet-tern sie, mit einem Weidenkorb auf dem Rücken,in die bis zu fünf Meter hohe Pflanze hinein undpflücken die reifen Rispen von Hand. Im grünenZustand geerntet, wird der Pfeffer sechs bis achtTage in der Sonne getrocknet, danach ist er schrum-pelig-schwarz.

So geht es Jahr für Jahr. Doch die Zeit, wo Pfeffermit Gold aufgewogen wurde, ist längst vorbei.Heute ist das Gewürz überall zu haben und selbst-verständlich in jedem Kochtopf zu finden. Viele derjungen Inselbewohner sind nicht mehr bereit, einemso harten Tagewerk nachzugehen. Die Anpflanzun-gen und das Ernteaufkommen gehen bereits zurück.Und mit ihnen der edle Lampong. �

*ANGEBOT

Genuss Genuss Indien ist das älteste und traditionsreichste Pfefferanbaugebiet. Deshalbführt auch die erste pfeffer-Reise auf den „magischen“ Subkontinent. InKooperation mit „Oberoi Hotels & Resorts“ und „Western & OrientalTravel“ entstand exklusiv für pfeffer-Leser eine luxuriöse achttägigeRundreise zu den berühmtesten Sehenswürdigkeiten: Am 1. Tag landenSie in Delhi. Am 2. Tag erkunden Sie die Stadt auf einer Rikschafahrt,anschließend bummeln Sie über Basare und Boulevards. Am 3. Tag bringtSie der Shatabdi Express nach Agra, wo Sie das Taj Mahal bewundernkönnen – auch von Ihrem Hotel aus haben Sie das sagenhafte „Denkmalder Liebe“ im Blick. Während des 4. Tages unternehmen Sie einen Aus-flug nach Fatehpur Sikri und ins Vogelschutzgebiet von Bharatpur. Bele-gen Sie anschließend einen Indisch-Kochkurs im Hotel! Den 5. und 6. Tagverbringen Sie in Jaipur und erleben die sagenumwobene Kultur derRajputen. Sie bestaunen die Paläste und Basare einer der architektonischwertvollsten Städte Indiens. Am 7. Tag geht es weiter nach Udaipur, in die„weiße Stadt“ am romantischen Pichola-See. Am 8. Tag steht die Besich-tigung der nahen Festungsstadt Chittor auf dem Programm. Am nächstenMorgen geht es über Delhi zurück nach Hause.

Spezialtarif mit 10% Rabatt für pfeffer-Leser:3.096 Euro (statt 3.440 Euro) pro Person inklusive Frühstück, Transfer und beschriebenerBesichtigungen mit eigenem Guide.Ohne Anreise, die aber gerne individuell organisiert wird. Belegungmit zwei Personen im Doppelzimmer, Preise sind abhängig von Reise-termin und Zimmerkategorie.

Verlängerung: Schließen Sie Ihre Rundreise mit einem eleganten Auf-enthalt in Bollywood ab, besuchen Sie den König des Dschungels, denTiger, im legendären Ranthambore-Nationalpark oder lassen Sie sichmit Ayurveda-Anwendungen verwöhnen.

Weitere Information, genaue Reisebeschreibung, Buchung:Western & Oriental Travel (Veranstalter) Stichwort: „pfeffer“Borsigstraße 20 A, 65205 WiesbadenTelefon: (0 61 22) 53 48-0, Fax: -10pfeffer@westernoriental.de, www.westernoriental.de

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Forschung & Technik

Sie zählt zu den schwierigsten und anspruchsvolls-ten Aufgaben, sie verlangt viel Know-how undErfahrung: die aromaschonende Vermahlung vonGewürzen. Schließlich unterscheiden sich die Na-turprodukte nicht nur in ihrer Struktur, auch ihreMahlbarkeit variiert von Ernte zu Ernte, von An-bauart zu Anbauart, von Klima zu Klima.

Zunächst bestimmen also die Mühlen selbst dasQualitätsniveau: die Drehzahl und Drehrichtungder Stiftscheiben, die gewünschte Feinheit und dervorangegangene Reinigungsprozess. Ein entscheiden-des, hochsensibles Mittel, die aromatischen ätheri-schen Öle zu erhalten, findet sich jedoch in derKaltvermahlung, die bereits in den 1970er Jahrenvereinzelt zum Einsatz kam.

WARUM KALTVERMAHLUNG?In einer Mühle, die mit 2.000 bis 6.900 Umdre-hungen pro Minute läuft, entstehen hohe Tempera-turen. Sie lassen sich mit Hilfe von minus 196 GradCelsius kaltem Stickstoff, der über eine Dosierschneckezugeführt wird, reduzieren.

Da jedes Gewürz nach einer eigenen Umdrehungs-anzahl und einer anderen Temperatur verlangt,variiert die nötige Stickstoffmenge, die eine spe-zielle Technik produktabhängig zuleitet. Durch dasgeschlossene System der Kaltvermahlung können30 bis 40 Prozent höhere Geschmacksausbeutenerzielt werden. Aromasichere Aluminiumbeutel er-halten sie bis zur Weiterverarbeitung.

Die hochwertige, investitionsintensive Technologieder Kaltvermahlung und das produktspezifischeKnow-how führen zu einer enormen Qualitäts-verbesserung von streufähigen Gewürzmischungen.Die höheren Produktionskosten kompensieren sichin der Weiterverarbeitung in jedem Fall: durch größt-mögliche Geschmacksstabilität und geringere Zuga-bemengen, durch maximale Produktschonung undeine stabile, standardisierte Aromaintensität. �

Das Aroma, dasaus der Kälte kommtDas ätherische Öl gibt dem Gewürz seinen Geschmack. Um es in seiner wertvollen Güte zu

erhalten, setzt die Gewürzindustrie auf fortschrittliche Kaltvermahlungs-Technologie. Mit ihrer

Hilfe können 30 bis 40 Prozent mehr Aroma, Geschmack und damit mehr Qualität im Gewürz

erhalten werden. Ein starkes Argument, auch für die Weiterverarbeitung.

Die Kaltvermahlung in der modernen Gewürzindustrie

Ein geschlossenes System: Durch die Kaltver-mahlung steigen die Geschmacks- und Aroma-ausbeuten um 30 bis 40 Prozent (links). Bei der Kaltvermahlung sorgt Stickstoff für einaromaschonendes Klima. Hier sichtbar als„kalter Nebel“ (rechts).

Die Vorte i le auf e inen Bl ick

• Wertvolle ätherische Öle werden weitgehenderhalten – und damit die Aroma- undGeschmackskraft

• Mechanische Feinstzerkleinerung und wenigerVerklebungen bei öl- und fetthaltigen Produkten (wie Muskatnuss)

• Feinste Vermahlung empfindlicher Produkte,ohne deren Eigenschaften zu verändern

• Verhinderte Oxidationsprozesse

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Im Gespräch

„Was zeichnet den modernenVerbraucher aus?“

MANFRED RYCKEN: „Neben dem ‚Alles-an-einem-Ort-Einkaufsverhalten‘ geht der Trend ein-deutig zu küchenfertigen Produkten. Das täglicheKochen mit allem Drum und Dran verschwindetmehr und mehr. Es sei denn, man macht daraus einEvent, lädt Freunde ein und kocht gemeinsam.Ansonsten mag es unser Kunde schnell und be-quem. In rund 80 Prozent der städtischen Flei-schereibetriebe stehen deshalb schon verzehrfer-tige Speisen in der Verkaufstheke, auch zum Mit-nehmen.“

„Wie können die meist kleineren Fleischereien diesem Trend folgen?“

„Wir müssen da sein, wo die Kunden sind. Stand-ort und passendes Warenangebot sind überlebens-wichtig. Das richtige Fingerspitzengefühl ist dabeigefragt. Als gutes Beispiel sei ein Düsseldorfer Kol-lege auf der noblen Königsallee genannt: Er sprichtmit seinen internationalen Wurst- und Fleischspeziali-täten und dem darauf abgestimmtem Sortiment anNudeln oder Weinen genau die Kundschaft an, dieüber die ‚Kö‘ flaniert. Und der Laden läuft!“

„Welche guten Verkaufsargumentebesitzen die handwerklichenBetriebe?“

„Viele – die auch zukünftig Bestand haben werden.In der Hauptsache stehen Geschmack und Qualitätauf unserer Seite, außerdem bieten wir sichere Her-kunftsnachweise. Fleisch ist heute Vertrauenssache.All das verkörpert das rote ‚ f ‘, das unsere Mit-gliedsbetriebe kennzeichnet, auch wenn wir an derBekanntheit dieser Verbandsmarke noch stärkerarbeiten müssen. Der Service ist ein weiteres Plus:Die Fleischereien gehen auf jeden noch so kleinenKundenwunsch ein: Wenn jemand nur zwei Schei-ben Fleischwurst möchte, braucht er nicht denZehnerpack zu kaufen.“

„Wie kann die Gewürzindustrie die Fleischereien unterstützen?“

„Die Gewürzindustrie ist ein fester Partner derFleischereien. Sie greift schnell neue Trends aufund gibt ihre Ideen über ihre Außendienstmit-arbeiter zügig an unsere Betriebe weiter, die übri-gens selbst auch gern kreativ werden. Bei allenTrends dürfen wir aber unsere traditionellen Wurst-waren, auch in der Würzung, nicht vergessen. Dasist Kulturgut!“ �

Manfred Rycken –Fleischer von derPike auf – leitetebis 1995 in dritterGeneration einenFamilienbetrieb inDüsseldorf. Nachvielen Jahren alsObermeister inDüsseldorf wurdeer 1996 Landes-innungsmeister inNRW und 2001Präsident des Deut-schen Fleischer-Verbandes e. V.

Nach vorn geblickt: Manfred Rycken, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes e. V.

Wo gibt es ihn noch, den guten alten

Sonntagsbraten? Mit der neuen Verbraucher-

generation verschwand er fast ganz vom

Küchentisch. Was die nächsten Jahre den

Fleisch- und Wurstwaren bringen werden,

darüber sprach „pfeffer – das gewürz-

magazin“ mit Manfred Rycken, Präsident des

Deutschen Fleischer-Verbandes e. V.

Sonntagsbratenadeade

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Lebensart & Geschmack

Im Jahr 2000 verführte JulietteBinoche in demFilm „Chocolat“ mitungewöhnlichen Schokoladen-kreationen. Spätestens seitdemmehren sich die Liebhaber derGewürzschokolade.

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Lebensart & Geschmack

Chili und Schokolade verschmelzen schon seit rund 3.000Jahren. Bereits die Maya um 250 v. Chr. würzten ihr Kakao-getränk mit Chili. Den Europäern, die die Schokoladenkulturvon den Azteken übernahmen, mochte das herbe Getränknicht so recht munden, entsprach doch der Geschmack rechttreffend dem aztekischen Namen „xocolat“: „xoco“ steht fürbitter und „lat“ für Wasser. Erst nach Zugabe von Honig oderRohrzucker eroberten die Kakaoerzeugnisse alle Welt.

Somit geriet die Vereinigung von Schokolade und Chili mehrund mehr in Vergessenheit. Bis, ja, bis zu den berühmten Ver-führungskünsten von Juliette Binoche im Film „Chocolat“,bei dem wohl jeden Zuschau-er das Gefühl überkommt, ei-ne braune Köstlichkeit nachder anderen verschlingen zuwollen. Spätestens seitdemfüllen die scharfen Schokola-denleckereien unzählige Prali-nenschachteln.

TAUSEND RAFFINIERTEKÖSTLICHKEITEN Der Experimentierlust derChocolatiers sei Dank: Sieverführen uns mit ihren viel-fältigen, aromatischen Scho-koladenkreationen, die sie inTafelform gießen. Weiße oderherbe Edelbitter-Schokolademit gerade so viel Chili, dassdie übrigen Aromen nichtübertönt werden, entfachenbeim Schmelzen ein ordent-liches Zungenfeuer.

Diese leidenschaftliche Kom-position machen sich aucheinige Spitzen-Chocolatiersfür ihre raffinierten Trüffel-kreationen zunutze. Mit erle-senen Zutaten und einer

pikanten Chilinote betören ihre feinen Pralinen wahre Genie-ßer. Es lassen sich auch besonders delikate Nachspeisen zau-bern oder peppige Plätzchen, die nicht nur zu Weihnachtenköstlich schmecken. Eine besonders ausgefallene Variationbieten die superscharfen Habanero-Chili, die von Schokoladeumhüllt sind. Die harmlos aussehenden Früchte faszinierenmit ihrer kurz anhaltenden Schärfe – das ist Chili für Mutige!

NICHT NUR FÜR GENIESSER Und was schon den Maya und Azteken schmeckte, das tutauch uns gut: heiße Trinkschokolade – besonders in der kal-ten Winterzeit eine Wohltat. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts

präsentierte sich in Europadie flüssige Gewürzschokola-de als eine sehr gehaltvolle,aromatische Mixtur. Sie ge-noss einen hohen gesellschaft-lichen Status, umgab sie dochdie Aura des Exotisch-Elitä-ren. Ihre Zubereitung und ihrGenuss wurden zur Kunst.Heute löst sich die Trinkscho-kolade, in tassengerechtenPortionen verpackt, nur nochin einem Becher heißer Milchauf – und fertig. Die PriseChili sorgt jedoch immer nochdafür, dass die Schokoladenicht in behäbiger Süßigkeitversinkt.

Chili und Schokolade – die„Speise der Götter“ – sindunbestritten eine der himm-lischsten Versuchungen! Auchwenn sie von außen nicht zei-gen, ob sie den Gaumen um-schmeicheln oder kitzeln wol-len. Denn ganz wie im Film„Chocolat“ gibt es für jedendas passende Praliné. �

HotChocolate

Gewürzschokolade kitzelt den Gaumen

SchokoladeHochwertige Weine mit Premiumschokolade zu probierenund zu kombinieren, besitzt einen besonderen Reiz. DieWeinexperten der „Viniversität“ entwickelten gemeinsammit den Meister-Confiseuren von Lindt & Sprüngli dasSeminar „Wein und Schokolade“. Hier lernen Sie im drei-einhalbstündigen Abendprogramm sechs Schokoladenund acht Weine kennen und natürlich ihre „Beziehung“ zueinander. Das Seminar findet in Düsseldorf, Berlin, Frankfurt am Main, Hamburg, München und Stuttgartan zahlreichen Terminen, jeweils ab 19:30 Uhr, statt.

Kulinarisches Seminar & Wein

Das Bonbon – nur für pfeffer-Leser:

Statt 95 Euro Normalpreis zahlt jeder Teilnehmer nur 85 Euro. Dieses Spezialangebot für das Seminar„Wein und Schokolade“ gilt bis zum Jahresende. Weitere Informationen, Termine und Orte finden Sie auf der Website: www.viniversitaet.de. Anmel-dungen mit dem Stichwort „pfeffer“ bitte telefonisch unter Telefon: (0 21 32) 7 56 80.

Vanille, Zimt, Muskat gehören zur Schokolade wie das Salz zur Suppe. Bei all der schönen Gewohnheit

gerieten Chili und Pfeffer, die ursprünglichen Gewürze des „schwarzen Goldes“, fast in Vergessenheit. Seit

einiger Zeit erlebt die Gewürzschokolade jedoch eine wahre Renaissance. Besonders gern kitzelt die

Chili – und der reizvolle Kontrast von süß und scharf – moderne Gaumen.

*ANGEBOT

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Expertise

Pfeffer hat viele Gesichter: das milde weiße, daswürzige schwarze, das aromatische grüne. Allesamtstammen von der gleichen Pflanze. Die Früchtewachsen an einem Kletterstrauch in Rispen, ähn-lich der Johannisbeere. Um beispielsweise schwar-zen Pfeffer zu ernten, werden die Beeren im nochunreifen, grünen Zustand gepflückt. Oft auf gro-ßen Bastmatten ausgebreitet, trocknen Wind undSonne sie. Das frische, grüne Korn schrumpelt undnimmt seine typische schwarzbraune Farbe an.

Von 100 Kilogramm frischen Früchten bleiben 35Kilogramm Ertrag übrig. Rund 75 Prozent derWeltproduktion entfallen auf schwarzen Pfeffer. DieArbeit auf den Pfefferplantagen ist meist Familien-sache, die Erntezeit liegt zwischen Mai und Sep-tember.

IN ZWÖLF TAGEN NACH EUROPA Gewürze sind Naturprodukte, die oft nur im Wild-wuchs gedeihen und Stück für Stück gesammeltwerden. Da die Güte der aromatischen Samen,Rinden, Früchte, Wurzeln, Blätter, Blüten oderNüsse ständig schwankt, bedarf der Importeur gro-ßer Erfahrung und guter Handelsbeziehungen.

„Town-Dealer“ und nationale Aufkäufer in denProduktionsländern zentralisieren zunächst die oftnoch unreine, feuchte Ware. Nach einem erstenReinigungsprozess, der meist im Heimatland statt-findet, wird der Pfeffer in Jute- oder Kunststoffsä-cke verpackt. Die unterschiedlichen Qualitätenwerden durch Markierungen oder durch farbigeEtiketten gekennzeichnet. Nach erster Klassifizie-

rung erreicht die Ware Europa per Schiffscontainer.Eine Fahrt, die zu Zeiten Vasco da Gamas Monateund Jahre brauchte, dauert heute nur 15 bis 25Tage von Indien aus. In Hamburg, dem wichtigstenGewürzimporthafen Europas, bestellen die deut-schen Gewürzverarbeiter ihre Partien. FachkundigeQuartiersleute prüfen erneut die Qualität. In derVermarktung verhalten sich die Gewürze wie bör-sengehandelte Produkte – auch wenn sie keinesind.

DAS ZWEITE LEBEN DES PFEFFERSWas sich der Verbraucher vor allem wünscht, istabgesicherte Qualität. Neben dem DeutschenLebensmittelbuch legen die Spezifikationen derEuropean Spice Association (ESA) die Normenfest. Sie schreiben exakt vor, wie viel ätherisches

Der weite Weg zurEin roher Edelstein gleicht einem plumpen Kiesel. Erst der

gekonnte Schliff, die Kunst eines Goldschmiedes „veredeln“

ihn zu einem begehrenswerten Schmuckstück. Diese Veredlung

ist es auch, die aus einem oft unscheinbaren Naturprodukt ein

Gewürz deutschen Standards macht. Ein langer Prozess.

Besonders gut kennt ihn der ungekrönte König aller Gewürze:

der Pfeffer. Die Stationen einer weiten Reise, vom

Beerenstrauch bis in die Pfeffermühle.

Die Veredelung von Gewürzen: von der Natur bis zum Standard

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Expertise

Öl und wie viel Feuchtigkeit oder Asche in dengenommenen Stichproben enthalten sein dürfen.Moderne Gewürzverarbeiter und die DIN-Norm10220 übertrumpfen diese Richtlinien mit eigenenQualitätsstandards: Ihre Labore prüfen Frische,chemische Inhaltsstoffe, Geruch, Geschmack, aberauch das „gute Aussehen“ und die natürlich war-me Farbe, die den Gewürzen eigen ist, werden zuQualitätsbausteinen. Hinzu kommen analytischeParameter wie Öl- und Wassergehalt, Bakteriolo-gie und einiges mehr. Erst mit der Laborfreigabegelangt die Rohware in die Produktion. Sorgfälti-ge Kontrollen begleiten dann die gesamte Verar-beitung, vom keimzahlreduzierten Rohstoff, nochbevor eine Partie das Werk erreicht, bis zum End-produkt.

Doch zurück zum Pfeffer: Bei modernen Gewürz-verarbeitern läuft seine Veredelung vollautoma-tisch innerhalb eines geschlossenen Systems. Nochim Sack oder Karton verpackt, kommen dieschwarzen, weißen oder grünen Beeren im Werkan. Jetzt wird zum letzten Mal „Hand“ anlegt:Sack öffnen, Inhalt in die Reinigungsanlage leeren.Alles, was jetzt geschieht, übernehmen die blank-polierten Maschinen und die ausgeklügelten Com-puterprogramme: Mittels gereinigtem Luftstromtrennen die Hightech-Anlagen die guten Pfefferkör-ner von Sand, Schmutz und Stielen. Magnete ent-fernen mögliche Metallteile, Siebe übernehmen dieFeinsortierung. Nach der Absackung und weiterenVerpackung in Beutel, Dosen oder Eimer kann dasUniversalgewürz zum ersten Mal in den Verkaufwandern.

Die weitaus größere Pfeffermenge steuert jedoch aufweitere Arbeitsgänge zu: Feine Nadelwalzen zerrei-ßen die Körner in kleine Bröckchen mit Biss, Ham-mermühlen schlagen sie zu geschmackvollem Pulver.

DER MIX MACHT’SDas, was den Pfeffer „scharf macht“, ist das so ge-nannte Piperin. In größerer Menge sitzt es direktunter der Schale. Wie bei allen Gewürzen sind außer-dem ätherische Öle für den Geschmack verantwort-lich. Um diese nicht zu gefährden, setzt die moderneGewürzindustrie auf die schonende Kaltvermahlung(Seite 6). Nur ganz geringe Teile des ätherischen Ölsgehen verloren. Außerdem entsteht keine Feuchtig-keit, die sich auf dem fein gemahlenen Pfeffer nieder-schlagen könnte.

Ist der Pfeffer gereinigt und zerkleinert, wartet er in einem Silo auf seine weitere Verwendung.Nur ein geringer Teil wandert jetzt schon in denaromageschützten Beutel oder die dosierbereiteKunststoffdose. Der große Teil wird erneut zumRohstoff; diesmal für zahllose Gewürzmischun-gen und -zubereitungen, individuelle Gewürzprä-parate und sonstige Würzmittel. Um ihre Vielfaltzu erahnen, denke man nur an die 1.500 Wurst-sorten hierzulande. Um ihren guten Geschmacksorgt sich – neben den Fleisch verarbeitendenBetrieben – auch die Gewürzindustrie. Sogar Zu-sätze, die das Herstellungsverfahren, etwa die Reifung, verbessern, entwickelt und vermischt sie. Der produktionsfertige Mix macht’s eben.Und sein Star ist nach wie vor der Pfeffer. Welt-weit. �

Pfeffermühle

Der Weg von derPflanze bis zurPfeffermühle.

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„Well,

light

and

functional“Gesundheitstrend öffnet neue Marktchancenauch für Fleisch- und Wurstwaren

Sie sind längst vorbei: die Zeiten, in denen Nahrungsmittel zunächst

einmal sättigen sollten. In wohlhabenden Ländern bestimmen heute

Geschmack, Vielfalt und Bequemlichkeit die Verzehrgewohnheiten.

„Functional Food“, Light- und Wellness-Produkte kommen bei dem

gesundheitsbewussten Verbraucher auf den Tisch. Das gilt natürlich

auch für Wurst & Co.

Er wünscht sich Schlankheit, Fitness und Wohlbe-finden. Und gleichzeitig bewegt er sich zu wenig,isst unregelmäßig und wenn, dann in Eile undunausgewogen. Sollte ein Prototyp des modernen,„gesundheitsbewussten“ Verbrauchers gezeichnetwerden, er sähe wohl so ähnlich aus. In jedem Fallsind seine Ansprüche, die er an Lebensmittel stellt,hoch. Immer stärker werden diese zum kleinenHelferlein für das persönliche Wohlbefinden. Daserkannten Lebensmittelanbieter und -hersteller be-reits vor geraumer Zeit und begegnen diesem Trendmit Wellness- oder auch Light-Produkten.

Außerdem greifen Kunden heute immer häufiger zuWaren, die einen Zusatznutzen versprechen. Sogenanntes Functional Food, das in Japan erstmalsauf den Markt kam. Rund 2.000 Lebensmittel miteinem „kleinen Extra“ sollen bereits im deutschenSupermarktregal stehen und, vom Verbraucher be-geistert gekauft, dessen individuelle Gesundheitverbessern.

„FUNKTIONALES FUTTER“Was steckt in diesem „funktionalen Futter“? Eini-ge dieser Produkte sollen beispielsweise helfen, denBlutzuckerspiegel und die Blutfettwerte zu regulie-ren. Molkereiprodukte mit probiotischen Kulturenwirken dagegen positiv auf den Darm. Es gibtKräuterbutter mit 50 Prozent weniger Fett. UndSäfte, die mit Vitaminen oder Calcium angerei-chert sind, haben auf Anhieb größere Erfolgschan-cen am Markt. Obwohl das durchschnittlicheFunctional Food immerhin ein Drittel mehr kostet.

Wurst & Co.

KLAPPERN GEHÖRT ZUM HANDWERKAber nicht nur für „Big Player“ öffnen die innova-tiven Produktideen neue Marktchancen. DieGewürzindustrie bietet dem Fleischerhandwerkausgereifte, vielfältige Zusätze und Rezepturen, mitdenen sich ohne Probleme eigene Fleisch- undWurstwaren mit Wellness-Charakter herstellenlassen. Mit Hilfe von technisch funktionellenIngredienzien, zum Beispiel aus Milch, Soja oderStärken aus unterschiedlichen Rohstoffen, lassensich darüber hinaus Produkteigenschaften wie Was-serbindung, Emulgierung, Fettstabilisierung, Texturund Mundgefühl positiv beeinflussen. So entstehenneue moderne Spezialitäten, die den Wünschen vie-ler Verbraucher entsprechen. Denn neben dem„Mehrwert“ soll schließlich der guteGeschmack nicht zu kurz kommen. �

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Wurst & Co.

Und die Idee eigentlich gar nicht so neu ist: Salz,das mit Jod oder Fluor angereichert wurde, landetseit Jahrzehnten in unseren Kochtöpfen.

Bei Fleisch- und Wurstwaren ist dieser Functional-Food-Trend noch relativ neu. Die Möglichkeitensind jedoch vielfältig: Eine fettarme Brühwurst, diemit magerem Fleisch hergestellt ist, erhält zum Bei-spiel durch spezielle Zugaben und eine entspre-chende Rezeptur den gewünschten vollmundigenGeschmack, wie ihn eine Wurst mit vollem Fettan-teil bietet. Auch zusätzliche Ballaststoffe und Vita-mine können integriert werden, ohne das Produktin der arttypischen Konsistenz oder seinen sensori-schen Eigenschaften zu beeinträchtigen.

WURST MIT MEHRWERTDie Fleisch verarbeitende Industrie profitiert längstvon dem Mega-Trend „well, light, functional“. Sieentwickelt und testet ständig neue Sortimente fürunterschiedliche Zielgruppen bis zur Marktreife.Diese erscheinen dann in aufwändigen Verpackun-gen, und ein hoch dotierter Werbeeinsatz unter-stützt die Einführung und den Bekanntheitsgraddes Produkts.

Dass die Verantwortung für die eigene Gesundheitimmer beim Verbraucher selbst bleibt, daran ändertsich bei all dem Rummel natürlich nichts. Dennschließlich macht ein Light-Produkt noch langenicht schlank. Genauso wenig, wie ein gesundesNahrungsmittel gesund macht. Dosierung und Aus-gewogenheit hat jeder selbst in der Hand.

Auch wenn die Fleischerfachgeschäfte selten über schlag-kräftige Werbebudgets verfügen, sollten sie ihre Chance nutzen: Wer trendgerechte Produkte in der Ladentheke prä-sentiert, positioniert sich positiv gegenüber seinen Kundenund hebt sich vom Wettbewerb ab. So gibt es neben denAloe-vera-Nudeln und dem Aloe-vera-Brot beispielsweiseauch die Aloe-vera-Wurst. Vielleicht eine interessante Nische,um neue Käuferschichten zu gewinnen? Klappern gehörtschließlich zu jedem Handwerk und manchmal macht schonder Name die Musik.

Etwas Neues wagen

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Aus der Geschichte

Vor mehr als 500 Jahren gab es einunermesslich reiches Land: Indien.Dort wuchsen Gewürze, so wertvollwie Gold. Die Europäer mit ihrer un-stillbaren Lust auf alles Exotischebezahlten jeden noch so „gepfeffer-ten“ Preis. Ein lukratives Geschäft,für das sich so mancher interessierte.Der Landweg jedoch lag in den Hän-den arabischer und persischer Kauf-leute. Somit blieb nur das Meer.Damit entbrannte ein erbitterterWettstreit unter den mächtigsten See-fahrernationen dieser Zeit. Vasco da

Gama war einer von vielen, die aufbrachen, um die„Pfefferküste“ Indiens zu erobern.

EINE FAHRT INS UNGEWISSE Unter Vasco da Gamas Befehl verließ die Flotteim Juli 1497 Lissabon und segelte mit weit nachWesten ausholendem Kurs und „voller Kraftvoraus“ über den offenen Atlantik. Die Portugie-sen lösten sich dabei deutlich von der Küste, umdie besseren Windverhältnisse zu nutzen – einnicht ganz ungefährliches Unterfangen. Den auf-brausenden Stürmen trotzend erreichten sie AnfangNovember die Bucht von Sankt Helena an derWestküste Südafrikas.

Doch das schwierigste Wegstück lag noch vor ihnen:Das stürmische Kap der Guten Hoffnung, ein hohessteiles Kliff. Nach einer kurzen Rast umsegelten siedieses in einem großen Bogen und landeten wohlbe-halten am 25. November in Mosselbaai. Von dortging es weiter, immer der ostafrikanischen Küste

Die abenteuerlichen Reisendes Vasco da GamaEs war der 8. Juli 1497, als Vasco da Gama von Lissabon aus in See stach. Das Ziel: der Hafen von Calicut, Hauptstadt

der ostindischen Malabarküste, der „Pfefferküste“. Mit den vier bestausgerüsteten Schiffen, 160 Mann und den erfah-

rensten Steuerleuten und Navigatoren Portugals sollte der 28-Jährige die letzte, noch fehlende Etappe der Gewürzstraße

nach Indien erkunden. Und damit das portugiesische Handelsimperium seines Königs im Indischen Ozean sichern.

Der Entdecker der Gewürzstraße

nach Norden folgend, bis nach Mombasa und wei-ter nach Malindi. Vom hier herrschenden Sultanheuerte Vasco da Gama einen geschickten Navigatorfür die Passage nach Indien an.

DAS SCHICKSAL HERAUSFORDERND Alle Segel gesetzt legte die Flotte am 24. April1498 von der ostafrikanischen Küste ab undschiffte durch bis dahin für Europäer fremdesGewässer, den aufgewühlten Indischen Ozean.Geleitet von den Sternen, den Winden und ihremGottvertrauen landete sie glücklich einen Monatspäter an der Malabarküste, in einem kleinenHafen nördlich von Calicut. Vasco da Gama undseine Mannschaft hatten die Gewürzstraße vollen-det – sie hatten den Wettstreit gewonnen! In nurelf Monaten erreichten sie als erste EuropäerIndien auf dem Seeweg. Aber anders als erwartetbereitete man ihnen in Calicut einen frostigenEmpfang: Der herrschende Radscha erkannte dieAbsicht der Neuankömmlinge, Indien und seineSchätze ausbeuten zu wollen.

Doch Vasco da Gama glättete auch diese Woge: Esgelang ihm, den Fürsten günstig zu stimmen. Miteinem Handelsvertrag in der Tasche und Gewürz-proben im Gepäck trat er am 8. Oktober 1498 dieHeimreise an, die zur Höllenfahrt wurde: Auf stür-mischer See starben zwei Drittel der Seeleute anSkorbut, zwei Schiffe mussten aufgegeben werden.Doch schließlich, am 9. September 1499, hielten daGama und seine 55 verbleibenden Männer trium-phalen Einzug in Lissabon. König Manuel ernannteihn zum Admiral von Indien und verlieh ihm denTitel „Dom“.

Reichtum, Exotik,Gewürze – dafürstand Indien vor500 Jahren. Soauch der TajMahal. 1651vom indischenGroßmogul ShahJahan für seineLieblingsfrauMumtaz Mahalerbaut, ist ereines der be-rühmtesten Bau-werke der Welt.

ANGST UND SCHRECKEN FÜR RUHM UND EHRE Jetzt galt es, die Gewürzstraße zu beherrschen undportugiesische Niederlassungen in Indien zu grün-den. Dies war nur durch eine militärische Expeditionmöglich. Nach zwei gescheiterten Versuchen sandteman 1502 da Gama – auf Grund seiner reichendiplomatischen und militärischen Erfahrungen –abermals aus. Mit einem Geschwader von 20 Schif-fen sollte er die portugiesische Vormachtstellung ander ostindischen Malabarküste festigen – wenn essein musste, mit ganzer Härte.

Und er zögerte nicht: Zur Abschreckung kaperte ervor Indien ein aus Mekka zurückgekehrtes Pilger-schiff mitsamt seinen 380 Passagieren und setzte esin Brand. Beim Einlaufen in den Hafen von Calicutbeschossen da Gamas Männer die Stadt, ergriffeneinige arabische Händler auf deren Booten, henktenund zerstückelten sie und sandten die Leichenteile anden indischen Gouverneur. Entsetzt ergab sich dieser.

Damit nicht genug: Die Pfefferküste entlang kämp-fend drang da Gama bis nach Cochin vor, wo er dieerste europäische Handelsniederlassung auf dem indi-schen Subkontinent gründete. Nach seiner Rückkehrführte der unerschrockene Seefahrer ein ehrenvollesAdelsleben als einer der reichsten Männer seiner Zeit.

Mit zum Teil erzwungenen Handelsverträgen und einerpermanenten Flottenpräsenz gelang es Vasco da Gama,das portugiesische Handelsimperium zu sichern. DenMeerweg nach Indien beherrschend, lag der Welt-handel mit Gewürzen ab jetzt und bis zum Ende des16. Jahrhunderts in portugiesischer Hand. �

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Aus der Geschichte

Vasco da Gama –Die Entdeckung desSeewegs nachIndien.

Ein Augenzeugenbericht 1497 – 1499. Von GernotGiertz, Erdmann EditionISBN-10: 3865032095

Entdecker der Gewürz-straße: Vasco da Gama

(geboren um 1469 in Sines,gestorben am 24. Dezember

1524 in Cochin, Indien),Graf von Vidigueira und

Vizekönig von Indien.

Literatur-TIPP

Aktuelles

„Chili, Teufelsdreck und Safran“ heißt die aktuelle Sonderausstellung des Landesmuseums für Natur undMensch in Oldenburg. Von September bis Dezembergeht es hier um die Kulturgeschichte der Gewürze,anschließend wandert die Ausstellung durch andereMuseen. Geöffnet ist dienstags bis freitags von 9 bis 17 Uhr, samstags von 10 bis 17 Uhr. Übrigens: „Teufels-dreck“ bezeichnet das gummiartige Harz der asiatischenStaudenpflanze Asant. Der intensive Geruch undGeschmack erinnern an Knoblauch. �

www.naturundmensch.de

Neue Ausstellung:

Chili,Teufelsdreck und

SafranWissenschaftler der Ludwig-Maximilians-Universität München und der Techni-

schen Universität München habenentdeckt, dass Gewürze die

Verdauung steuern kön-nen. So kommen Rezep-

toren für Thymol undEugenol, die Aroma-stoffe des Thymiansund der Gewürznel-ke nicht nur in derNase vor, sondernauch in den sogenannten Sensor-zellen der Schleim-haut im Magen-Darm-Trakt. In ihren

Experimenten stimulier-ten die Forscher diese Sen-

sorzellen mit den Gewürzen undbeobachteten dabei eine erhöhte interzelluläre

Kalziumkonzentration, die wiederum Serotonin freisetzt. Die-ser Botenstoff steuert die Muskeln des Verdauungstraktes unddie Sekretion von Verdauungssäften. Fazit: Was die Volksme-dizin schon immer wusste, scheint nun wissenschaftlich be-stätigt: Gewürze sind die wertvollen Helfer beim gesundenGenuss vieler Speisen. �

Aus der Forschung: Gewürze steuern Verdauung

Alle Jahre wieder:

Stimmung gegen ZimtUm kaum ein Gewürz ranken sich so viele Legenden undhistorische Überlieferungen wie um den Zimt. Ein neues,unerfreuliches Kapitel in der Geschichte schlug 2006 dasBundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf – passendzur Vorweihnachtszeit, dem „Konjunkturhoch“ für Zimt.Seitdem gerät das Gewürz immer wieder in die Schlagzei-len. Grundlos, wie nicht nur der Fachverband derGewürzindustrie e. V. weiß.

Fest steht: Zimt wird seit Jahrtausenden als Gewürz unddamit in kleinen Mengen verwendet, ohne dass Nebenwir-kungen bekannt geworden wären. Auch die amerikanischeFood and Drug Administration und die EuropäischeBehörde für Lebensmittelsicherheit äußern keine Bedenkengegen Zimt. Ähnlich fällt das Fazit vieler wissenschaft-licher Studien aus. Trotzdem warnt das BfR vor zu hohem

Zimtverzehr und speziell vor dem in Cassia-Zimt ent-haltenen Aromastoff Cumarin, der – als isolierte Rein-substanz – Leberschäden hervorrufen könne. Diese seien zwar reversibel, gleichwohl sei nur mäßiger Kon-sum zimthaltiger Lebensmittel angeraten.

Bei einem durchschnittlichen Zimtverzehr von 34Gramm pro Kopf und Jahr erscheint diese Warnungaus Sicht des Fachverbandes der Gewürzindustrieüberzogen, vor allem aber verwirrend. Denn viele Ver-braucher zeigten sich irritiert. Verbraucheranfragenbeim Fachverband zeigten, dass Zimt gar als gesund-heitsgefährdend wahrgenommen wurde. Dass das BfR den Fachverband zu keinem Zeitpunkt in die Diskussion einbezog, bedauern sowohl Vorstand alsauch Mitglieder. �