Panera 5

INSTITUCIONALed

itor

ial

¡Cumplimos 3 años al Servicio de la Industria Panificadora!

an pasado ya 3 años desde que un grupo de profesionales relacionados con la industria panificadora nacional, decidió apostar por un proyecto que tenía como misión; contribuir con su desarrollo a través de la publicación de información técnica y científica vinculada a la molinería, H

panadería y pastelería del país.

Sabíamos de las necesidades de información que toda la cadena productiva relacio-nada con la panificación tenía por cubrir, por lo que nuestro principal enfoque fue el de constituirnos en un medio especializado que masivamente y sobre la base de un contenido desarrollado especialmente para este fin; aporte su “granito de harina” a esta “masa” que necesitaba desarrollarse.

Dentro de nuestro planeamiento, entendimos que era necesario crear divisiones que presten servicios especializados, una de estas divisiones es precisamente Forma e Informa, la cual adicionalmente a las publicaciones impresas tales como nuestra revista Panera, lanzó hace más de un año: el Primer Portal de la Panificación Perua-na, llamado e-Panera, que utilizando las tecnologías de información publicó en Internet el contenido de nuestra revista, así como los Boletines Semanales e-Panera que resumen las noticias, eventos y actividades que a nivel nacional e internacional tiene nuestra industria; entre otras informaciones de similar interés.

Paralelamente en dicha división, sabíamos de las necesidades de homologar el nivel del conocimiento científico y tecnológico a nivel internacional, por lo que en Alianza con el mundialmente reconocido American Institute of Baking (AIB), logramos diseñar Programas de Certificación Internacional dirigidos especialmente para el profesional de nuestra región. Estos programas ahora cuentan con versiones para Ecuador y Chile, con lo que el alcance de nuestras operaciones pasó a ser regional.

Adicionalmente venimos trabajando en extender los servicios de nuestras divisiones: Marketing Panadero y Consultoría y Asesoría, ya que entendemos que nuestro aporte en dichos campos, nos permitirá ampliar los esfuerzos que venimos sostenien-do.

Hay muchísimo por hacer, la panificación ofrece múltiples oportunidades, las tendencias mundiales respecto al futuro de la alimentación, así lo confirman y el compromiso con todos nuestros clientes, a quienes les debemos todos nuestros esfuerzos y a los que les agradecemos infinitamente su apoyo durante estos 3 años, nos motivará a que este 2010 dediquemos todas nuestras energías para servirlos con la excelencia y calidad que se merecen.

Que el 2010 esté lleno de bendiciones y oportunidades para todos los que comparti-mos la pasión por la industria panificadora nacional.

Los Editores

ACTUALIDAD

Panera 6

efinitivamente la creatividad de los peruanos es reconocida local y mundialmente, es una caracte-rística de la que nos sentimos orgullosos y que D forma parte de nuestra identidad. Ya lo vemos en

nuestra gastronomía y en otras actividades en las que brillamos por nuestro ingenio.

En nuestra industria panificadora, el “panettone peruano” o rebautizado como “panetón” por todos nosotros, es una ejemplo en donde hemos llegado a un liderazgo mundial que termina tam-bién identificándonos y distinguiéndo-

nos.

Cuáles son las razones por las que se adoptó un producto extranjero y lo adaptamos para hacerlo propio, lleván-dolo a niveles que en la actualidad no

El Panettone Peruano

Panera 7

ACTUALIDAD

deja de sorprendernos. Cierto es que ya pasó casi medio siglo desde que el tradicional panettone italiano vino al Perú, sin embargo los escenarios definidos por la oferta y la demanda, han variado y las oportunidades que se presentan también.

50 Años de Panetón en el Perú

La historia del panettone italiano data de muchos siglos atrás, se menciona que en el siglo V AC, ya los romanos habían saboreado el pan dulce al mezclarlo con miel, sin embargo es a la ciudad italiana de Milán, a la que se le atribuye sus orígenes, al finalizar el siglo XV.

En 1919, un empresario milanés llamado Angelo Motta, inicia lo que sería la industrialización del tradicional y artesanal panettone, incorporando procesos de fermentación de 20 horas y la utilización del molde de papel, con lo que logra hacer crecer la masa más de 3 veces, dándole la tradicional forma y estructura interna del panetón actual. En 1933, otro empresario milanés llamado Gioacchino Alemag-na, incursiona en el negocio y juntos con Motta, logran desarrollar y popularizar en toda Italia y el mundo este producto que era reservado para las fiestas navideñas.

En Perú, la historia de nuestro panetón, tiene casi medio siglo y se inicia con las marcas Motta y seguida luego por D'onofrio que le compró la fórmula y secretos del panetón Allemagna (del milanés Alemagna) y le pone su marca reemplazando la A original que representaba el Duomo de Milán, por la D de su apellido. En la actualidad, la multina-cional Nestle es dueña de las marcas Motta, D'onofrio y Allemagna.

Con el transcurrir de los años, la oferta de panetón se extendió con la aparición de otros fabricantes, así como pa-nificadores artesanales que aprovecharon las oportunidades de esta estacionalidad del año para generar importantes rentabilidades a sus negocios.

Ya iniciando la década del 90, la producción de panetones se estimaba en 6.5 millones de unidades de kilo por año.

La oferta de Panetón en la actualidad

Se estiman alrededor de 25 millones de unidades de panetón que se comercializan al año con cerca de 100 marcas, de las cuales más del 90% se consumen en la época de navidad. Esto significa que por cada década, la producción de panetones se ha duplicado, principalmente por el aumento de la población y el mayor consumo per cápita de la misma.

Similarmente a lo que ocurrió con las aguas gaseosas, la oferta ha permitido que sectores de la población que antes no podían consumir este producto, o lo hacían de forma reducida,

puedan ahora acceder a él de manera más fácil y repetitiva.

La producción industrial tiene una participación de mer-cado del 80%, produciéndose el resto a nivel artesanal y en donde los supermercados han venido tomando con produc-ción propia; cada vez más importancia en dicha oferta a costa de las panaderías artesanales.

Hace 20 años, la panificación artesanal tenía una gran oportunidad en este mercado, ya que era capaz de competir con una calidad aceptable y a un precio competitivo con la oferta industrial, lo cual les significaba asegurar terminar el año en azul.

Ahora ante la explosión de los canales de comercializa-ción (se venden en grifos, farmacias, radios, etc) y ante la dis-minución de los precios de venta tanto por los supermercados como por las innumerables ofertas cruzadas que se realizan, su pérdida de rentabilidad y participación de mercado, consti-tuye una gran amenaza en la actualidad.

El consumo per cápita en nuestro país es casi de un pane-tón por habitante, lo cual es uno de los más altos del mundo, siendo superados únicamente por Italia y Brasil, sin embargo dicho consumo sigue creciendo principalmente por la incor-poración de nuevos canales de comercialización, las campa-ñas de publicidad 360º (radio, televisión, prensa escrita, Internet, etc) y por el desplazamiento de los niveles socioeco-nómicos C y D.

Panetón de Exportación

A pesar que mundialmente el panettone italiano es reconocido como líder en cuanto a tradición, sabor y calidad; con lo cual el panetón peruano, tendría que buscar otros elementos de diferenciación para poder competir, los fabricantes del segmento industrial de nuestra panificación han incursionado en este negocio de la exportación para

Oferta de panetones en Perú

Panera 8

ACTUALIDAD

En cuanto a los destinos de exportación, siguen siendo prioritariamente Venezuela y EEUU con el 73% de las expor-taciones totales, seguidos de Bolivia, México y Chile.

atender principalmente las necesidades de peruanos residen-tes en el extranjero que al consumirlos, evocan recuerdos de navidades pasadas.

Comparando las cifras de exportación con años anterio-res, observamos que ha habido una disminución de las mismas en cuanto al volumen del 8% y del 28% respecto al valor FOB (explicado principalmente por la disminución del precio del trigo y por ende del costo de los productos panifica-bles).

Sin embargo entendemos que queda mucho por hacer en este campo, empezando por aumentar los canales de distribu-ción para que lleguen a más peruanos en el extranjero, así como tratar de crear los elementos de competitividad en relación a la oferta del panettone italiano.

1%3%5%8%

12%

19%

51%

Participación de las Exportacionesde Panetón por Marca 2009

D'onofrioBimboGloriaWintersToddinoSayónOtros

4%5%

8%

9%

34%

39%

Participación de las Exportacionesde Panetón por Destino 2009

Panera 10

ACTUALIDAD

El Panetón Artesanal

Nos queda claro que la oferta proveniente del segmento artesanal de la panificación ha venido decreciendo y por ende su participación de mercado, a pesar que como hemos visto en este mismo artículo, la demanda de panetones crece todos los años. Los grandes ganadores han sido pues, el segmento industrial y los supermercados que vienen tomando cada vez más presencia en el negocio de retail, así también como fabri-cando panetones en las panaderías artesanales que tienen ins-taladas.

Es una situación similar a lo que ocurre con el resto de pro-ductos panificables, por lo que no nos sorprende esta situación pero si nos preocupa ya que consideramos que existen de todas maneras oportunidades para el segmento artesanal en la campaña de panetón que han sido aprovechados por muy pocos aún.

Asimismo, es evidente que esta situación es más acentua-da en las principales capitales del país, en donde la oferta in-dustrial y de las cadenas de supermercados tienen mayor pre-sencia, sin embargo conforme el “supermercadismo” avance y los sistemas de distribución mejoren, la situación será extendida a nivel nacional; por lo que los panificadores arte-sanales deben modificar sus estrategias y diseñarlas en fun-ción a sus fortalezas.

Compitiendo Artesanalmente en laCampaña de Panetón

Aunque de manera particular cada negocio panificador puede tener fortalezas propias como una marca reconocida en cierta área geográfica, una fórmula diferenciada, fidelidad de sus clientes, etc, de manera general la panificación artesanal tiene sus fortalezas potenciales, las cuales deben ser explota-das si se quiere tener éxito en un mercado tan competitivo como el del panetón.

Si analizamos detenidamente los factores de las tablas de competitividad que incluimos, observamos que desde el

punto de vista artesanal, la panadería del supermercado ha logrado maximizar sus fortalezas, quizás también porque la artesanal no ha sabido responder a los cambios que el merca-do exige, siendo este una realidad mundial pero que en los últimos años se viene revertiendo.

Conclusiones

El mercado de panetones en nuestro país constituye una gran oportunidad de desarrollo y crecimiento para la industria panificadora nacional, sin embargo las condiciones del mis-mo y los cambios en el negocio del retail, obliga a adaptarse rápidamente a los nuevos escenarios.

Si asumimos que el segmento artesanal ofrece entre el 50% y el 60% de los productos panificables (sin contar con los supermercados), definitivamente tenemos que concluir que su papel ofertante en el mercado de panetones es ínfimo (me-nor al 20%) y debe redireccionar sus estrategias para tomar la participación que se merece.

Panera 11

ACTUALIDAD

Cuáles han sido los comportamien-tos de cada una de las variables asocia-das a las importaciones de trigo y qué efecto han tenido éstos en la industria panificadora; son parte del contenido de este artículo que espera contribuir al mejor entendimiento de nuestra reali-dad panificadora.

Un poco de historia

La llegada de los españoles en el Siglo XVI, trajo consigo al trigo y por ende a la primera importación de dicho cereal a nuestras tierras; sin embargo nuestros antepasados precolombinos, tenían cierta cultura alrededor de un pan de maíz, que preparaban moliendo este cereal con un batán y cocinando la masa en ollas de barro colocadas sobre pie-dras calientes, al cual llamaban “tanta”.

Con el virreinato, la importancia que se dio al trigo y al pan como alimen-to base de toda la población, fue super-lativa, paradójicamente en dicha época el pan no estaba gravado con el impues-to a la alcabala (hoy el IGV), lo cual abre por cierto un debate que tocaremos en un próximo artículo ya que hasta hace algunos años, el trigo importado tenía una carga tributaria de casi 50% y el pan estaba y sigue estando afecto al 19%, de manera similar que otros productos quizás no tan importantes en la canasta básica de la población en general y principalmente de la de menores recursos en particular.

Perú siempre ha sido dependiente de las importaciones de trigo, ya Mariá-tegui en su famoso libro: 7 Ensayos de Interpretación de la Realidad Peruana, toca el tema y sugiere que las razones por las cuales Perú no se abastece de trigo es por la estructura colonial de su economía (otro tema igualmente por analizar posteriormente).

Repasemos algunos de los hechos más significativos referente al consumo de trigo importado en nuestro país:

Desde la década del 30 del pasado siglo, el consumo de harina de trigo ya sea para pastas, galletas o pan, se ha incrementado notablemente, adaptándose los perfiles de consu-mo alimenticio de nuestra pobla-ción.

En 1970 se importó 520,000 TM de trigo por cerca de US$ 30 millones.

En 1974, se generó una crisis de cereales en el mundo, principalmen-te por la pérdida de las cosechas en la ex URSS y la guerra en el Medio Oriente, lo que encareció el precio de los granos. El gobierno militar de dicha época, introdujo una política de subsidios dado que ya el pan y las pastas eran considerados alimentos fundamentales en la canasta básica de la población.

En 1980 se importó 810,000 TM por cerca de US$ 140 millones.

En 1986, se alcanzó un récord de esa época en las importaciones, las cua-

a transcurrido

casi ya la

primera

década del Hsiglo XXI y es momento de

hacer un análisis detallado

sobre uno de los factores que

más gravita de manera directa

en nuestra industria

panificadora: las

importaciones de trigo . Con

cargo a analizar más adelante

si nuestro país tiene el potencial

agrícola para producir rentable

y eficientemente trigo y proveer

de materia prima a la industria

molinera, la realidad es que

prácticamente el 100% de la

harina que se usa en

panificación, proviene del trigo

importado.

El Trigo Importado y la Industria Panificadora

ACTUALIDAD

les superaron el 1'000,000 de TM, coincidiendo del primer gobierno del presidente Alan García.

Los volúmenes luego fueron reduciéndose, principalmen-te por la crisis económica que se generó en la etapa final de dicho gobierno del presidente García.

En 1990, luego del “shock” del gobierno del presidente Alberto Fujimori, las importaciones se redujeron a menos de 600,000 TM (casi a cifras de la década del 70), princi-palmente por la caída en los ingresos de la población.

En la segunda mitad de la década del 90 y bajo el gobierno del presidente Fujimori igualmente, el volumen de las importaciones se recuperó, superándose ya los volúmenes máximos de la década de los 80.

Las importaciones de trigo en la última década

En la Tabla No. 1, podemos observar con precisión el com-portamiento de las importaciones de trigo en los últimos 10 años, clasificados por origen y analizándose las variables: total de importaciones en TM, valor de dichas importaciones (incluyendo el flete, el cual ha tenido una variabilidad a tomar en cuenta por las variaciones a su vez del precio del petróleo) y los precios promedio de importación por TM.

Del análisis de dichas cifras, puede resaltarse lo siguien-te:

El trigo americano ha liderado las importaciones de trigo

en la última década, sin embargo en la segunda mitad de la misma, Canadá y Argentina han tenido una presencia cada vez más preponderante (Ver Gráfico No. 1).

Más del 90% de las importaciones de trigo provienen de EEUU, Argentina y Canadá (ver Gráfico No. 2).

Las importaciones en la última década han tenido un crecimiento de cerca del 20%, lo cual es solamente ligera-mente superior al incremento de la población (tomando una tasa de crecimiento poblacional del 1.6% anual) y menos de la tercera parte del crecimiento de la economía en esta década (más del 60%), con lo cual se ha perdido una muy buena oportunidad de incrementar el consumo de los productos que la industria panificadora produce.

Los precios promedio de importación actuales, están prácticamente a valores del 2007, pero aún muy superio-res a los del 2006, antes de la crisis de alimentos que golpeó al mundo entre 2007 y 2008 (Ver Gráfico No. 3).

Proyecciones para el 2010

El trigo que importa la industria molinera es un “commo-dity” y como tal su cotización estará sujeta a una serie de variables que en algunos casos pueden deducirse de los valo-res de la producción, oferta, demanda y stocks, sin embargo en otros, está relacionado con las expectativas de los inversio-nistas o en las deformaciones especulativas que tienen estos mercados. Sin embargo lo que si nos resulta claro es que no te-nemos como país ningún poder de negociación ni de determi-

Panera 12

500.00

450.00

400.00

350.00

300.00

250.00

200.00

150.00

100.00

50.00

0.00

2000 2001 2002 20042003 2005 2006 2007 2008 2009

Fuente: Sunat - AduanasElaborador por Revista Panera

Gráfico Nº3Variación de Precios Promedio US$ CFR de

Importación 2000-2009 por Origen

EEUUCanadaArgentinaOtros

34.21%30.59%

7.69%

27.50%

Gráfico Nº2Volumen de Importaciones de Trigo

por Origen (2000-2009)

EEUUCanadaArgentinaOtros

Fuente: Sunat - AduanasElaborador por Revista Panera

1,800

1,600

1,400

1,200

1,000

800

600

400

200

0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

EEUUCanadaArgentinaOtros

Gráfico Nº1Volumen de Importaciones de Trigo

2000-2009 en millones de TM

Fuente: Sunat - AduanasElaborador por Revista Panera

nación de precios ya que los volúmenes que importamos (por el orden de 1.5 millones de TM), respecto a la producción mundial (más de 670 millones de TM), son ínfimos.

De acuerdo a las últimas estimaciones del USDA, las proyecciones respecto a la producción mundial para el 2010, en relación al 2009; tendrá una reducción del orden del 1.6%, con un incremento en el consumo proyectado en 1.5% y con

stock para finales del 2010 superiores en casi 15% respecto al 2009 (ver Tabla No. 2)

Respecto a las proyecciones para los principales orígenes de nuestras importaciones de trigo, las cifras de la oferta disponible se han visto reducidas de la siguiente manera:

Para el caso del trigo americano, se proyecta una reduc-ción en la producción del 11%

Para el caso del trigo canadiense, se proyecta una reducción en la producción del 16%

Para el caso del trigo argentino, a pesar que varios meses no se ha contado con cifras oficiales, se proyecta una reducción del 4.8%

Conclusiones

La industria panificadora nacional, depende prácticamen-te en el 100% del trigo que importa la industria molinera y en el 92% de los casos en la última década estos trigos han provenido de EEUU, Argentina y Canadá.

A pesar de algunos esfuerzos por integrar la escasa producción nacional (menos del 15% de la necesidad de la industria molinera) a la cadena productiva trigo-pan, la situación actual seguirá siendo prácticamente la misma en el corto y mediano plazo.

La producción del 2009 ha permitido regresar a valores del 2007 las cotizaciones internacionales del trigo, así como un mayor colchón en lo que respecta a stocks disponibles; lo cual hace tener cierto optimismo respecto a que en el 2010 no tendremos abruptas variaciones en las cotizaciones, tal como sucedió en el 2008.

Las importaciones de trigo son el principal rubro de importación agrícola del país, seguidos del maíz y soya, existiendo una dependencia total con el exterior. Es responsabilidad del Estado diseñar las estrategias exitosas necesarias para que por razones de seguridad alimentaria, reduzcamos esta dependencia y por otro lado, podamos encontrar soluciones técnicas y comerciales viables para la sustitución de estas importaciones.

El poco éxito obtenido hasta la fecha en los objetivos anteriores, no puede postergar el derecho que tiene la industria panificadora de contar con el Estado como aliado en su desarrollo, a través de su papel regulador (pesos, calidades, competencia) y promotor.

Tabla Nº2Proyecciones 2010 Mercado Mundial de Trigo

(millones de TM)

Fuente: USDAElaborado por: Revista Panera

ACTUALIDAD

Panera 14

Introducción

La Maca es una raíz oriunda del Perú, específicamente del departamen-to de Junín o Meseta de Bombón y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de altura; siendo cultivada desde la época pre inca hasta la actualidad.

De la raíz de la planta de maca -Lepidium meyenii Walp- se obtiene un polvo de harina de 60 Mesh (unidad que mide la granulometría del polvo), de color beige y de olor y sabor caracterís-ticos; cuya composición físico química principal radica en su valor energético así como en su contenido de carbohidra-tos, proteínas, fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminoácidos esen-ciales. Todo esto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable y vigorizante.

Para su aprovechamiento a nivel industrial, debe ser adecuadamente explotada ya que por las características de su cultivo, es necesario desarrollar una cultura emprendedora en estas zo-nas de escasos recursos, por lo que pro-yectos como los que se vienen desarro-llando, acercan las necesidades indus-triales a una oferta aún primaria pero necesaria para reducir los niveles de pobreza de zonas aisladas y de escasos de recursos.

Alcances del Estudio

El objetivo principal de este Estu-dio fue determinar la oportunidad de aplicación de la harina de maca en la panificación y poner esta información al alcance de la industria panificadora nacional, de forma tal que pueda desa-

n Panera uno de los temas que siempre ha mantenido el foco de nuestra atención, ha

sido el referente a las potencialidades que tiene nuestro país para desarrollar su indus-

tria panificadora, complementando la tradicional harina de trigo con la harina de otros

cultivos sucedáneos autóctonos. En ese sentido, nuestro aporte a través de artículos Etécnicos forma parte de nuestra misión de formar e informar y constituye uno de los ejes de nuestra

revista como medio especializado.

En esta oportunidad y gracias al trabajo de investigación que desarrollaron recientemente los Ing.

Renato Brescia Lugón y Moisés Viacava Ceballos, promovido por Perúbiodiverso bajo la coopera-

ción de la SECO (Suiza) y la GTZ (Alemania), ponemos a disposición de la industria panificadora

este esfuerzo que por su profesionalismo y excelencia, marca las pautas para futuros proyectos que

permitan integrar las fortalezas de cultivos autóctonos de nuestro país con nuestra industria panifica-

dora.

La Maca en la Panificación

Panera 15

ACTUALIDAD

rrollarse diversificando su oferta de productos tradicionales al incorporar el potencial de este cultivo que tiene nuestro país y que lo hacen único en este aspecto. De esta manera, la maca podría salir del aparente estado de subutilización y nuestros agricultores de dichas zonas alejadas y olvidadas, tener una oportunidad mayor de desarrollo.

Desde el punto de vista de las pruebas de panificación realizadas, secundariamente los objetivos fueron los siguien-tes:

Encontrar el nivel óptimo de incorporación de harina de maca en la formulación del pan, sin alterar significativa-mente su calidad

Recolectar data útil para la industria panificadora, como son: los porcentajes de absorción total de agua, las variaciones en los tiempos de amasado, evaluar las características organolépticas de la masa, determinar la variación en los tiempos de leudado, evaluar las caracte-rísticas organolépticas del pan, y determinar las variacio-nes de los volúmenes de los panes

Metodología Utilizada

La metodología usada consistió en elaborar pan de molde blanco (para comodidad del estudio) con diversos niveles de

harina de maca para luego realizar pruebas y determinar su nivel de aceptabilidad.

Prueba de Panificación con Adición: Esta prueba consiste en elaborar pan de molde con una formulación base a la cual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca.

El Porcentaje Panadero es un indicador porcentual de las cantidades de los ingredientes en una fórmula. Es impor-tante ya que permite controlar los límites de los mismos para evitar productos de mala calidad; y porque podemos hacer modificaciones en la receta, en cuanto a cantidad o ajustes de ingredientes. La harina de trigo es siempre el 100%.

El Porcentaje Verdadero es un indicador porcentual de las cantidades de los ingredientes de una fórmula; en donde el peso total de la misma equivale al 100%. Para elaborar los panes con adición de harina de maca se ha tomado la fórmula base y se le ha ido adicionando harina de maca en incrementos de 2.5% en base al porcentaje panadero.

Método de Elaboración del Pan: El pan fue elaborado mediante el Método Directo Sin Fermentación. Este método es uno de los varios procedimientos empleados en panifica-ción a nivel mundial. Está diseñado para las panaderías pequeñas y para la producción de una gran variedad de panes. Existen otros métodos como el de proceso fermentativo líquido, proceso de amasado continuo, el proceso de desarrollo químico-mecánico de la masa, y el método de esponja-masa. El método directo sin fermentación es un proceso de una sola etapa, en donde todos los ingredientes son mezclados en un solo batch. Después la masa es trabajada hasta formar las hogazas de un peso adecuado para el desarrollo final y horneado.

Características Organolépticas del Pan: Se evaluaron cuatro muestras de pan de molde. El Control con 0% de adición de Harina de Maca, la muestra No. 5 con 10% (por considerarse el límite óptimo tecnológico), la muestra No. 6 con 12.5% y la muestra No. 3 con 5% (por ser el valor intermedio entre el control y la muestra con el límite óptimo).

Las características a evaluar fueron: la apariencia general, el color, el olor, el sabor y la textura; mediante una prueba de Escala Hedónica de 7 Puntos, mediante un panel no entrenado de 52 personas, obteniéndose los siguientes resultados. (Gráfico No. 2).

Apariencia general: De las muestras evaluadas la que presenta la mayor aceptabilidad es el control, estando considerado entre Me Gusta y Me Gusta Ligeramente. El Valor Promedio es 5.58. La siguiente muestra en aceptabi-lidad es la de 10% de adición, estando considerada entre Ni me Gusta ni me Disgusta y Me Gusta Ligeramente. El Valor Promedio es de 4.65

Color: De las muestras evaluadas se presenta la mayor aceptabilidad en el control, considerándose entre Me Gusta Ligeramente y Me Gusta, siendo su valor promedio 5.5. Las muestras con 5 y 10% son apreciadas como iguales siendo la muestra de 12.5% la de menor acepta-ción

Olor: En este caso, la muestra con mayor aceptación es la de control, siendo las otras muestras de inferior aceptabili-dad en orden correlativo al incremento del contenido de maca

Ings. Renato Brescia Lugón y Moises Viacaba Ceballos, durante presentación del Estudio

ACTUALIDAD

Panera 16

seguido de la muestra de 5%; observándose aquí una marcada caída en la aceptabilidad a partir del 10% de adición de harina de maca

Textura: Igual que en el caso anterior la mayor aceptabili-dad recae en el control, seguido por la muestra 5% estando las otras dos muestras muy por debajo del nivel de acep-tación

Cabe señalar que se han observado en las evaluaciones, casos puntuales en los que se menciona algunas de las características como Me Disgusta Mucho o Me Disgusta pero estadísticamente no han sido representativas. Siendo la apreciación general en promedio entre Ni me Gusta Ni me Dis-gusta y Me Gusta Ligeramente.

Resultados Obtenidos

El porcentaje total de absorción de agua de las fórmulas ha ido incrementándose debido a que la harina de maca es más seca que la harina de trigo (10% de humedad contra 14.5%) y también por el contenido de almidones dañados y fibra que posee la harina de maca. (Tabla No. 2)

El tiempo total de amasado no ha sufrido cambios significativos

El gluten de la harina de trigo para poder formarse y desarrollarse adecuadamente requiere de suficiente agua en la formulación y de la energía mecánica del amasado, conforme se han ido incrementando los niveles de harina de maca, los tiempos de amasado no han variado. Esto nos indica que en la composición de los carbohidratos (de la harina de maca) no existe una presencia elevada de azúcares mono y disacáridos. La característica más

Sabor: El control sigue siendo el de mayor aceptabilidad importante de estos azúcares es que son muy higroscópi-cos; compitiendo por la disponibilidad de agua con la harina de trigo, demorando así el tiempo total de amasado. (Tabla No. 2)

Las características organolépticas de la masa control, son las de una masa elástica, poco extensible, suave, ligera-mente húmeda y nada pegajosa al tacto. Estas característi-cas le confieren a la masa una plasticidad ideal y de fácil manipulación para su procesamiento. Las muestras 2, 3, 4, y 5 nos han permitido tener texturas de masas manejables; pero en la medida en que los niveles de harina de maca se han ido incrementando, estas características ideales se han ido perdiendo, tornándose más extensibles y muy pegajosas al tacto (Tabla No. 2)

El tiempo total de leudado, está determinado por dos factores. El primero es por el volumen o altura que alcanza la masa de pan y el otro es por la apariencia visual de la misma. Durante el leudado lo que se busca es aumentar el volumen mediante una dilatación de la masa causada por la expansión de los gases producidos por la fermentación de la levadura. La variación en los tiempos de leudado, nos indica que hasta un nivel de adición de harina de maca del 10% se ha logrado alcanzar la misma altura que el control pero en un tiempo mayor. (Tabla No. 1). Por encima del 10% de incorporación, se observa que la reducción en el tiempo de leudado es debido a las características visuales de la masa, no alcanzándose la altura del control (4 cm por encima del borde del molde), debido a que las masas se presentaban muy débiles y prolongarlo por encima de los tiempos registrados conllevarían al colapso de las mismas

El volumen del pan, ha ido en disminución conforme se incrementan los niveles de harina de maca (Tabla No. 1). El gluten de la harina de trigo es el que le da la estructura al pan y el que retiene los gases de la fermentación obtenien-

ACTUALIDAD

Panera 18

do así su volumen y miga característica. La presencia de la harina de maca, la cual no contiene gluten, hace que el glu-ten total de la harina de trigo se diluya, debilitando la estructura y obteniendo menos volumen (Gráfico No. 1). Así mismo se observa que la calidad de la miga del pan se torna más compacta y cerrada conforme los niveles de harina de maca se incrementan

Conclusiones

En la medida en que se adiciona harina de maca a la fórmula de pan, la apariencia, el olor, el sabor y la textura van en detrimento de la calidad del mismo. El color no es percibido como un factor tan negativo como los otros atributos

El porcentaje de absorción de agua se incrementa confor-me se incrementan los niveles de harina de maca

Las características organolépticas de la masa se ven afectadas negativamente conforme se incrementan los niveles de harina de maca

El tiempo de leudado se ve afectado significativamente con los incrementos de harina de maca, cuando se le adiciona por encima del 10%

El volumen de la hogaza de pan se ve afectado significati-vamente, cuando el nivel de adición de harina de maca sobrepasa el 5%

Recomendaciones

Se sugiere emplear la harina de maca en panes integrales, panes con semillas y/o aromatizados

Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en galletas dulces rotativas de compresión

El Proyecto Perubiodiverso (PBD) tiene como objetivo contribuir a la mejora de la calidad de vida de la población rural mediante el uso sostenible de la Biodiversidad. Es financiado por la Secretaría de Estado de Economía SECO de la Cooperación Suiza, la Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit GTZ de la Cooperación Alemana y las contrapartes nacionales MINCETUR, PROMPERU, MINAM y CONCYTEC. Se desarro-lla en el marco del Programa Nacional de Promo-ción del Biocomercio del Perú - PNPB, cuyo objetivo general es impulsar y apoyar la genera-ción y consolidación de los bionegocios en el Perú, basados en la biodiversidad nativa, como incenti-vo para su conservación, aplicando criterios de sostenibilidad ambiental, social y económica.

A través del PBD, se busca fortalecer y promover cadenas de valor de bienes y servicios relaciona-dos con la biodiversidad nacional y el desarrollo rural sostenible para que la población pobre de áreas rurales seleccionadas mejore su participa-ción económica con orientación hacia el mercado, en condiciones de equidad.

La maca es una de las cadenas priorizadas por el proyecto Perúbiodiverso; este trabajo se realiza en beneficio de la Asociación de Productores de Maca Región Junín, Nación Pumpush y con la colaboración de instituciones públicas local y regional.

El Proyecto Perúbiodiverso en el marco del eje estratégico de desarrollo de la oferta viene trabajando en innovación y uso de nuevos productos con valor agregado derivados de la harina de maca. Esta asesoría está pensada en encontrar los niveles óptimos de incorporación de la harina de maca en la galleta rotativa por com-presión (Rotary Mold Cookies); la información proporcionada será de gran utilidad para la aplicación de la harina de maca en galletería a nivel industrial (aliados estratégicos Peruvian Nature S&S S.A.C. e Industrias TEAL S.A.), y para poder mantener una calidad aceptable de las galletas rotativas dulces elaboradas con harina de maca. La asesoría consta de un período de aplicación práctica a nivel de laboratorio, un periodo de ejecución industrial y uno para la elaboración del informe.

Nota: La presentación de estos trabajos se realizó gracias a la colaboración de la Cámara de Comercio de Lima en la difusión de este trabajo de investigación así como al Comité de Gastronomía a cargo del chef Nicolai Stackeeff en la degustación y presentación de este trabajo. Las esencias utilizadas fueron proporcionadas por Sensoria S.A.C.

Panera 19

ACTUALIDAD

ACTUALIDAD

Panera 20

Sin embargo sus oportunidades es-tán latentes y disponibles para cuando logre enfocarse estratégicamente de ma-nera adecuada. Esto significa que los escenarios competitivos, exigen más de-dicación y capacidades de los respon-sables de llevar adelante los negocios.

Las premezclas de panetón que en nuestro país vienen ofertándose hace casi dos décadas, siguen siendo una alternativa y un gran aliado para aquéllos panificadores que no quieren desaprovechar en ofrecer este producto a sus clientes que durante todo el año

visitaron sus negocios y se acostumbra-ron a consumir sus productos frescos.

La competencia en este sentido, luego de contar con un producto cuyas materias primas han sido seleccionadas convenientemente, simplificado sus procesos de producción y asegurado una constancia en la calidad, va más por el lado del marketing y esfuerzos de comercialización que los complemente.

En ese sentido, presentamos un análisis de algunas de las alternativas que el mercado ofrece:

a industria artesanal de la panificación como hemos visto en el artículo “El

Panettone Peruano” de esta edición, ha venido perdiendo participación de

mercado y por ende oportunidades de desarrollo y crecimiento en el negocio del

panetón como resultado de no haber sido capaz de adaptarse a los nuevos Lescenarios que los negocios del retail exigen.

La Oferta de Premezclas de Panetón

La empresa oferta tres tipos de pre-mezclas al mercado: Top, Premium y ChocoPanetón, con las cuales satisface las necesidades de sus clientes en cuan-to a calidad de producto, rendimiento y vida útil del mismo.

De la misma manera y para el caso de Inventis Top, los ingredientes utili-zados y el proceso de dos tiempos empleado, permite obtener característi-cas similares a los que utiliza la oferta industrial (tres, cuatro y hasta cinco tiempos); logrando un producto a un costo y calidad competitivo.

La etapa Esponja, incorpora el 40% del contenido de la premezcla, mez-clándose con Levadura, Azúcar y Agua, para luego dejar fermentando por 90 minutos.

La etapa Masa, añade a la Esponja

Con su marca Experta, la premez-cla ofrecida tiene características parti-culares que de acuerdo a sus fichas téc-nicas, otorga el aroma y sabor tradicio-nal, así como una miga más suave y una fibra más larga, maximizando su rendi-miento y asegurando la calidad en el tiempo.

Es una premezcla de dos tiempos, vale decir: una primera etapa denomi-nada Esponja en donde se mezclan una parte de los ingredientes (Premezcla-Esponja con Levadura y Agua), dando paso luego al proceso de fermentación y la segunda etapa denominada Masa en la que le añade la Yema de Huevo, Pasas y Frutas a la Esponja ya fermentada y la Premezcla-Masa.

Hay que resaltar que no es necesa-rio agregar ninguna materia prima grasa adicional, lo necesario ya está incluido conveniente y separadamente dentro del envase biodegradable que utilizan.

fermentada, la esencia, pasas, frutas y yema de huevo, así como el azúcar, manteca, margarina y agua.

Recomiendan embolsar luego de 4 a 5 horas de salido del horno.

De acuerdo a la información que nos envió el Departamento Técnico, en este producto se tienen balanceados todos los ingredientes necesarios de manera óptima, acompañados de un proceso simplificado de producción de dos tiempos, que le otorga al producto final las características de un panetón tradicional y con una calidad que perdu-

ra en el tiempo.

La etapa de la Esponja, consiste en mezclar una parte de la premezcla (40%) con Levadura y Agua, para luego dejar fermentando por 1 hora y media. En la etapa de la Masa, se incorpora la esponja fermentada con el resto de la premezcla, añadiéndose yema de huevo en polvo, manteca y margarina vegetal, fruta confitada y esencia (ofertadas tam-bién por la empresa) y azúcar y pasas.

Recomiendan asimismo aplicar Aroma Preservante Levapan, antes de embolsar.

DEPARTAMENTO TÉCNICO

PANETONLEVAPAN

ACTUALIDAD

Panera 22

n Panera Nº 5, publicamos los pasos necesarios para la obtención del indicado registro,

lo cual permitió a los panificadores contar con una fuente de referencia que facilitó y

simplificó lo que para muchos era bastante engorroso y les impedía comercializar su

producción, tal como nos los hicieron saber algunos de nuestros lectores.ESin embargo entendíamos que era necesario profundizar más en algunos conceptos, alcances y

limitaciones que están involucrados en esta norma, por lo que gracias a nuestra colaboradora Ing.

Rosa Ramírez, quien ha tomado el reto de hacer este artículo en ese sentido, esperamos que nuestros

lectores tengan un entendimiento claro del tema, así como que no se dejen sorprender por “falsos” o

“malos” funcionarios del Estado; que so pretexto de “hacer cumplir las normas”, lo que buscan es un

aprovechamiento personal abusando del desconocimiento de los panificadores.

Artículo elaborado Por:Ing. Rosa Inés RamírezGRUPO CALIDAD CONSULTORES S.A.C.www.calidadconsultores.orgwww.trazabilidadperu.orgwww.ekovida.com

Panera 23

FERMENTANDOIDEAS

EL REGISTRO SANITARIOy sus implicancias en la Industria de Alimentos

Base Legal

De acuerdo con la legislación actual vigente, los Registros Sanitarios en el Perú, son regulados por el Minis-terio de Salud y dentro de éste a través de dos de sus unidades orgánicas:

La Dirección General de Medica-mentos, Insumos y Drogas (Dige-mid)

La Dirección General de Salud Ambiental (Digesa)

Para el caso de Alimentos y Bebi-das y específicamente para lo relaciona-do con la industria panificadora, DIGESA es la unidad pertinente y a la cual se debe recurrir para todos los trámites relacionados.

La base legal relacionada con el Re-gistro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados, la definen las siguien-tes leyes y decretos:

Ley Nº 26842 (Ley General de Salud), Art. 91º del 20/071997

sobre Vigilancia y Control de Ali-mentos y Bebidas), Art. 105º - Cuar-ta Disposición Transitoria y Final del 25/09/1998

Decreto Ley N° 716 (Ley de Pro-tección del Consumidor), del 11/12/2000

Ley Nº 27821 (Ley de Promoción de Complementos Nutricionales para el Desarrollo Alternativo), Art. 3º del 16/10/2002

Ley N° 28405 (Ley de Rotulado de Productos Industriales Manufactu-rados), Art. 9° del 29/11/2004

Autoridad encargada del Registro Sanitario(Artículo 101 / DS 007-98-SA)

La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el órgano encargado a nivel na-cional de inscribir, reinscribir, modifi-car, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los productos sujetos a Registro.

D.S. Nº 007-98-SA (Reglamento

Panera 26

FERMENTANDOIDEAS

Obligatoriedad del Registro Sanitario(Artículo 102 / DS 007-98-SA)

Sólo están sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que se comercia-lizan en el país.

Para efectos del Registro Sanitario, se considera alimento o bebida industrializado al producto final destinado al consumo huma-no, obtenido por transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene aditivos alimentarios.

Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario(Artículo 103 / DS 007-98-SA)

No están sujetos a Registro Sanitario:

Los alimentos y bebidas en estado natural, estén o no envasados para su comercialización, como granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros

Las muestras sin valor comercial Los productos donados por entidades extranjeras para

fines benéficos

Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario (Artículo 104 / DS 007-98-SA)

La obtención del Registro Sanitario de un producto faculta su fabricación o importación y comercialización por el titular del Registro, en las condiciones que establece el Re-glamento. El titular del Registro Sanitario es responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para su comercialización.

El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se considera grupo

de productos aquellos elabora-dos por un mismo fabricante, que tienen la misma compo-si ción cuali tat iva de ingredientes básicos que identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios.

Declaración Jurada para el Registro Sanitario (Artículo 105 / DS 007-98-SA)

Para la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario se debe presentar una solicitud con carácter de Declaración Jurada suscrita por el interesado, en la que debe consignarse la siguiente información (el modelo es posible en-contrarlo en la página web de DIGESA- www.digesa.sld.pe):

Nombre o razón social, domicilio y número de RUC de la persona natural o jurídica que solicita el registro

Nombre y marca del producto o grupo de productos para el que se solicita el Registro Sanitario

Nombre o razón social, dirección y país del fabricante Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológi-

cos del producto terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fábrica o por un laboratorio acreditado en el Perú. (DIGESA en su página web indica los laboratorios autorizados por INDECOPI)

Relación de ingredientes (en composición porcentual de mayor a menor) y composición cuantitativa de los aditi-vos, identificando a éstos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica internacional. Estos datos debe-rán obtenerse ingresando a la página web del Codex Ali-mentarius: www.codexalimentarius.net Aquí deberán ingresar a la sección de NORMAS OFICIALES - ADITI-VOS ALIMENTARIOS, una vez en esta sección podrán encontrar en orden alfabético todos los aditivos alimenta-rios permitidos, su referencia numérica y los niveles máximos permitidos de su utilización

Condiciones de conservación y almacenamiento Datos sobre el envase utilizado, considerando capacidad,

tipo y material Período de vida útil del producto en condiciones normales

de conservación y almacenamiento Sistema de identificación del lote de producción Acompañar la solicitud y Declaración Jurada el proyecto

de la etiqueta que se utilizará Si se trata de un alimento o bebida para regímenes espe-

ciales, deberá señalarse sus propiedades nutricionales Adjuntos a la solicitud deben presentarse el Certificado de

Libre Comercialización y el Certificado de Uso si el producto es importado, así como el comprobante de pago por concepto de Registro.

Codificación del Registro Sanitario (Artículo 106 / DS 007-98-SA)

La codificación del Registro Sanitario se hará de la siguiente forma:

RSA 000N (Registro Sanitario de Alimentos 000 Nacio-nal) para producto nacional

RSA 000E (Registro Sanitario de Alimentos 000 Extranje-ro) para producto importado

Tramitación de la solicitud de Registro Sanitario(Artículo 107 / DS 007-98-SA)

La solicitud de inscripción o reinscripción de productos en el Registro Sanitario será admitida a trámite, siempre que

Productos que se comercialicen en el país

Figura Nº 1

Figura Nº 2

Panera 27

el expediente cumpla con los requisitos que se establecen en la ley y en el Reglamento.

Dentro del plazo de siete (07) días útiles a que se refiere el Artículo 92º de la Ley General de Salud, la DIGESA podrá denegar la expedición del documento que acredita el número de registro por las causales previstas en los incisos a), b), c) y d) del Artículo 111° del Reglamento. En tal supuesto, la solicitud de registro presentada dejará de surtir efectos legales. El pronunciamiento de DIGESA deberá constar en resolución debidamente expedida, la misma que deberá ser notificada a las Aduanas de la República para los fines pertinentes).

La verificación de la calidad sanitaria del producto se efectúa con posterioridad a la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario, de conformidad con las normas corres-pondientes.

Vigencia del Registro Sanitario(Artículo 108 / DS 007-98-SA)

El Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas tiene una vigencia de cinco (05) años, contados a partir de la fecha de su otorgamiento.

Podrá ser renovado previa solicitud de reinscripción presentada por el titular del registro entre los sesenta (60) y los siete (07) días útiles anteriores a la fecha de su vencimiento. El registro de los productos cuya reinscripción no es solicita-da antes de los siete (07) días, caduca automáticamente al vencimiento del plazo por el cual fue concedido, la solicitud que se presente fuera de este plazo será tramitada como de nuevo Registro Sanitario.

La reinscripción en el Registro Sanitario se sujeta a las mismas condiciones, requisitos y plazos establecidos para la inscripción. La vigencia de la reinscripción, se contará a partir de la fecha del vencimiento del registro cuya renovación se solicita.

Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha vencido sin que se haya solicitado su renova-ción, éstas deben ser retiradas del mercado por el titular del Registro, dentro del plazo de noventa (90) días calendario, vencido el cual se ordenará su decomiso y se comunicará a la población que dicho producto carece de Registro.

Modificaciones al Registro Sanitario(Artículo 109 / DS 007-98-SA)

Cualquier modificación o cambio en los datos y condicio-nes bajo las cuales se otorgó el Registro Sanitario a un produc-to o grupo de productos, debe ser comunicado por escrito a la DIGESA, por lo menos siete (07) días hábiles antes de ser efectuada, acompañando para el efecto los recaudos o infor-mación que sustente dicha modificación.

Codex Alimentarius

El tramite no será mas de 7 días útiles

Figura Nº3

Figura 4

FERMENTANDOIDEAS

Panera 28

Introducción

Las propiedades organolépticas del pan, relacionadas con el sabor y el olor o aroma del mismo, son determinantes para que un potencial consumidor, decida por adquirirlo. El deseo de comer un pan es despertado por el aroma de éste, luego de ver su aspecto físico, color o textura, vinculándose directamente con el deseo de comer y despertando la sensación de placer en el olfato.

Por su parte, el sabor que en reali-dad es un mecanismo más complejo del que podamos imaginar y gracias a nue-vas herramientas disponibles para me-dirlo, tales como los “análisis sensoria-les” y “olfatómetros”, permiten ahora a la industria panificadora identificar con mayor claridad la influencia de sus capacidades técnicas, los procesos empleados y los ingredientes utilizados en la pieza de pan que sale de sus hornos.

Entendiendo mejor los procesos involucrados con el aroma y sabor, podremos resolver con mayor facilidad uno de los aspectos que se ha descuida-do y se sigue descuidando en la pana-dería, factores determinante en la pér-dida de oportunidades de venta y por ende de consumo.

El Sabor del Pan

Uno de los libros más famosos y útiles que se puedan haber escrito en panificación es precisamente “El Sabor del Pan” cuyo autor fue uno de los pa-naderos más importantes del mundo y

descubridor del proceso de la autolisis, Raymond Calvel.

El título de dicho libro no fue ca-sualidad y refleja la importancia que le daba el Prof. Calvel a este elemento que define el éxito o fracaso de la panadería en particular y de nuestra industria panificadora en general.

El Cerebro es en cierto modo la sede real del sentido del gusto ya que en él se concentran las diversas experien-cias sensoriales. La nariz y la boca, son receptores de la información, la cual a través de mecanismos complejos es en-viada al cerebro; sin embargo hacen fal-ta los otros sentidos para que podamos identificar subjetivamente por cierto, el sabor del pan que consumimos.

El dominio del proceso de la fer-mentación ha permitido al hombre de-sarrollar tres productos sin los que la humanidad sería la misma: el pan, el vino y el queso. La fermentación es muy

LA PROBLEMÁTICA DE LA INDUSTRIA PANIFICADORAParte III - Soluciones a los Aspectos del Sabor y Aroma

iguiendo con esta

serie de artículos

técnicos dirigidos a Sentender y resolver

parte de la problemática de la

Industria Panificadora que fue

analizada dentro del Programa

de Certificación Internacional

AIB en Panadería y Bollería

que en su primera versión

peruana terminara en Setiembre

último, tocaremos en esta

oportunidad lo relacionado al

Sabor y Aroma del Pan,

componentes fundamentales de

su calidad.

FERMENTANDOIDEAS

Panera 30

útil ya que conserva los alimentos, los hace más digestibles disminuyendo su índice glucémico aumentando la dispo-nibilidad de micronutrientes. Al mismo tiempo conduce a la producción de las moléculas aromáticas, tales como las que todo el mundo reconoce; las cuales están presentes en la panificación y el sabor característico que se desarrolla es prueba que dicho proceso fue llevado a cabo correctamente.

La función principal de la fermen-tación y de los agentes tales como las le-vaduras y bacterias es hacer que la masa crezca al generarse CO y Etanol debido 2

a su metabolismo al consumir los azúcares de la harina. Paralelamente se liberan moléculas de sabor, cuya cantidad varía en función a:

Tipo de harina y otros ingredientes El amasado La absorción de agua Tiempo y temperatura de fermenta-

ción

Cada tipo de levadura o bacteria, imparte notas específicas de aromas al pan en función a su metabolismo, exis-tiendo más de 200 moléculas que defi-nen el sabor del pan. Los mismos ingre-dientes pueden producir diferentes perfiles de sabor, variando la tempera-tura o el tiempo de fermentación. Por eso la combinación de todos esos sabo-res de manera particular por un maestro panadero, lo identifica y lo diferencia del resto.

El Aroma del Pan

La magia del aroma del pan, hace que no resistamos consumirlo, es sa-grado y produce paz y relajación; sien-do una de las mayores fortalezas en relación a otros productos sustitutos.

Los aspectos que determinan la producción y conservación de dichos aromas, son fundamentalmente los siguientes:

La sal y el azúcar tienen un papel importante en la producción de ese aroma irresistible (ya sea que el pan sea dulce o salado)

La fermentación de las levaduras La caramelización en la corteza.

Si bien es cierto que el aroma se for-ma durante el proceso de fermentación, el común de los consumidores no puede distinguir si la fermentación es larga o corta, dado que los componentes aro-máticos producidos durante dicho pro-ceso, se pierden en su mayoría durante la cocción

En la cocción de los azúcares re-ductores presentes en las masas que reaccionan con los aminoácidos libres producidos por las levaduras, dan lugar a las reacciones Mailard que originan la coloración marrón de la corteza.

En esta reacción se producen com-puestos carbonilos altamente aromáti-cos que proporcionan al pan su aroma

característico. La tendencia de elaborar pan de poca cocción para pasar la llamada “prueba de estrujado” conduce consecuentemente a la obtención de panes insípidos.

Adicionalmente existen aromati-zantes naturales que contribuyen exter-namente al aroma del pan, como la vainilla, cacao, chocolate, especies, anís, etc. Asimismo existen los llamados aromatizantes sintéticos que están compuestos de elementos que son de idéntica naturaleza aunque fabrica-dos sintéticamente.

Vendiendo Sabor – Solucionando Problemas

Si los fabricantes de pan, incorpo-raran el hecho que al vender pan, ven-den sabor, probablemente muchos de los problemas actuales de nuestra in-dustria panificadora no existirían. De eso se trata precisamente, la baja del consumo de pan, se explica importante-mente por la desaparición de los sabores que el pan tenía anteriormente y es el motivo por el cual, productos sustitutos han logrado desarrollar sus industrias rápidamente.

Ya hemos revisado la importancia de la fermentación, de las materias pri-mas que se utilizan y de los tiempos y procesos que debemos controlar, si bien es cierto la panificación es un arte, es en la misma medida una ciencia; el des-conocimiento de esta realidad, es quizás el origen de nuestros problemas.

Las moléculas de

aroma se reducen

drásticamen-te durante el

proceso de cocción

Mecanismos de la percepción del Sabor

Panera 31

FERMENTANDOIDEAS

CONTROLANDOLA CALIDAD

Autor:Profesor Marín Astocondor (Investigación y Desarrollo

de la Escuela Nova)

Es tarea del obrador de este siglo aprovechar las bondades que le ofrece la ciencia, para poder manejar mejor sus masas, que son su razón de ser. En estas líneas, quisiera también presentar a un binomio que nos apoya en nuestra labor diaria para tener un mejor control en nuestros procesos: el timer (Controla-dor del tiempo) y el termómetro.

Controlando el tiempo

Hablemos del tiempo, fiel amigo y enemigo de todo proceso de vida. Cuando nos referimos a la elaboración del pan, implica el control de procesos, siendo los más críticos, los referidos al amasado, la fermentación y el hornea-do.

En el amasado, sabemos que los tiempos son diferentes, y va a depender del modelo del equipo utilizado, el cuerpo de la masa (porcentaje de hidratación), el punto de sobado, entre otros.

Uno de los factores que no se con-

trola en la mayoría de las panaderías y del cual se tiene poco conocimiento, es el relacionado con el control del tiempo en los procesos productivos que se rea-lizan en el taller. Por ese motivo, al elaborar un plan de producción (detalle de cada una de las actividades a realizar, especificando equipos, operarios, detalle del pedido, etc), debe conocerse la capacidad de producción de cada equipo y los tiempos que se emplean para cada pieza. De esta forma, puede garantizarse un flujo constante de producción; evitándose “cuellos de botella” en ciertos procesos, lo cual constituye en un sobre costo que muchas veces no se controla ni se mide.

La experiencia y buen ojo del panadero por encontrar el punto de gluten ideal para su masa, tiene que ser traducido a un programa de control, con el cual se puede tener una mejor organización en ese proceso específico.

Es allí que debemos trasladar esta experiencia a números, para lo que se

l camino de la ciencia para un obrador artesanal, es un mundo nuevo al que entra

temeroso -esto lo puedo afirmar-. Cómo decirle al obrador que el control de su masa se

basa en dos principios fundamentales, que son la temperatura y el tiempo; sobre todo

sabiendo que él se ha forjado a través de sus propias experiencias y casi de la misma Emanera que su propia masa, la que él mismo ha tallado y transmitido toda su energía y carácter.

Podría escribir acerca del pan francés y recordarle que durante la etapa del amasado le damos el

carácter a la masa, la cual debe mantener un rango de 24 a 26ºC de temperatura y que si no se

controla, ella se puede estresar y generar todo un comportamiento rebelde en los procesos siguientes,

lo cual va a llevar a la mala calidad del producto.

FERMENTANDOIDEAS

Panera 32

requiere un aparato que pueda dar información exacta: el timer, (ver figura Nº1). Solo con la medición exacta del tiempo sabremos el flujo preciso de todas las líneas de producción.

Los tiempos de medición en los programas de producción son:

Rol de procesos Horas / hombres Horas / piezas de equipos

Controlando la temperatura

Sin lugar a dudas, el termómetro es un aparato importante en la medición de temperaturas y uno de los fundamentos más elementales para lograr que el producto tenga la calidad que el cliente exige, (ver figura Nº2).

Se debe conocer la carga de energía que va a obtener la masa en el proceso de producción de panes, desde el almace-namiento de la materia prima hasta lograr el producto terminado. Para no dañar las proteínas de la harina (gluten) es

primordial trabajar las temperaturas adecuadas en el proceso de amasado. Las temperaturas óptimas de una masa final deben estar entre los 24 y 26ºC.

En la elaboración de panetones, por ejemplo, muchas veces nos ha sucedido que la cúpula (corteza) resulta desga-rrada, este problema surge porque la masa ha llegado a temperaturas superiores a los normales. La fermentación estaba en todo su esplendor, en pleno proceso de amasado y esto conlleva que el gluten tenga una oxidación más rápida; es allí donde la masa va a tener mayor carácter (fuerza) y si además de ello le damos un boleado bien apretado (doble) formará un cuerpo muy tenaz y lo podremos percibir por el arco de crecimiento de la masa que se produce en el proceso de fermentación.

Para tener un mejor control en el amasado se conocen varios tipos de programas para tener una masa con la tempera-tura óptima. Uno de los más prácticos y cercanos a nuestra realidad está basado en tres factores: temperatura de ambien-te, temperatura de la harina y temperatura de fricción.

Es de importancia conocer los valores de los tres factores, ellos se deben sumar y restar con la temperatura deseada de la masa, que se ha multiplicado por 3 y el resultado de este proceso va a dar al temperatura del agua que se va a utilizar.

Entrar en un tema de cálculos es difícil, pero con el tiempo se darán ustedes cuenta que es una de las mejores maneras de poder tener una masa bien equilibrada y serán capaces de sumar todos los procesos de la forma adecuada.

Nos encontramos en una época más moderna, en la que la ciencia nos da el placer de tener elementos que nos puedan apoyar en nuestra labor diaria, pero el obrador de ayer de hoy y de siempre nunca debe perder esa mística con la que nació, que es la pasión y respeto a esta profesión, la cual nos da las herramientas para poder seguir escribiendo y compartiendo historias con ustedes.

Timer en minutos

TermómetroOtros tipos de termómetros también usados en el taller de panificación

Figura Nº1

Figura Nº2

Figura Nº3

EL VALOR DEL PAN

Panera 34

Figura Nº1: Pan de Jauja Figura Nº2: Pan de Cuzco

El Pan un Productoaún no aprovechado

uestro mundo es

siempre perfec-

to. El salmón N que sube

contracorriente hasta el lugar

que tiene fijado para desovar,

es misteriosamente perfecto.

Las golondrinas que se escriben

el mismo día, siglo tras siglo,

son perfectas. Incluso la araña

que sabe como tejer su tela sin

haber asistido a la escuela

textil, es perfecta. Por tanto

también tu eres parte de esta

perfección (Wayne Dyer).

En la actualidad nuestros hábitos alimenticios han cambiado tremenda-mente. Estamos viviendo a una gran ve-locidad, el tren en el que nos encontra-mos está en una loca carrera en un mar de consumo, materialismo, grasa, stress, sida, etc. Es tiempo de parar un momento y meditar ¿a donde vamos? ¿Qué estamos haciendo? ¿Qué nos esta pasando? ¿y Dios, donde estas?.

Cada vez estamos buscando tener productos listos para consumir. Ya no nos gusta preparar algo, cada vez, sa-bemos menos que es lo que estamos comiendo. ¿Cómo esta elaborado? ¿Cuáles son sus componentes?.

Nuestra alimentación también en-tra de moda al igual que el vestido y no comemos de acuerdo a lo que necesita nuestro cuerpo, y nuestro espíritu nos hemos olvidado y no lo alimentamos.

El pan es un alimento por excelen-cia y hasta se torna divino, porque hasta al más pobre nunca le faltará en su mesa. Siempre barato y sobretodo muy agradable.

El pan es un producto de consumo masivo y en cada lugar o pueblo, este tie-ne sus características especiales toman-do así los nombres del lugar de su elabo-ración, como el “Pan de Jauja”, el “Pan de Cuzco”, etc. Siempre sucede también

Artículo elaborado Por:Msc Walter F. Rios VarillasDirector EjecutivoGrupo de Impulso y Desarrollo deTecnologías Apropiadas TWINS SAC

que cuando uno pregunta sobre el pan de un lugar, los lugareños responden que su pan es el mejor entre todos, y esto es cierto, puesto que cada panadero alaba a su pan, (ver figura Nº 1 y 2 ).

El pan ha sufrido cambios sobre todo en cuanto a sus insumos. Por decir, antes se usaban harinas propias del lu-gar donde se elaboraban los panes, mu-chas veces, solo después de la molien-da, se tamizaban y listo. En cuanto a la grasa, siempre se usaba manteca de cerdo y ni hablar de los mejoradores y/o aditivos que en ese entonces no se usa-ban. Hoy en día los consumidores exigi-mos panes, de buen tamaño y por lo tan-to, obligamos a los panaderos a que uti-licen productos químicos como emulsi-ficantes, grasas modificadas, etc, para poder alcanzar nuestros modernos es-tándares. Pero siempre, el pan es pan, y estará siempre presente en nuestra mesa, es por esto que puede ser también un excelente vehículo para satisfacer al-gunas de nuestras deficiencias nutri-cionales como por ejemplo, fibra, mag-nesio, ácidos grasos esenciales, vita-minas, entre otros.

Las enfermedades no transmisibles, entre las que destacan la obesidad, enfermedades cardiovasculares, hiper-tensión arterial, diabetes, enfermedades a los huesos como la osteoporosis, pro-blemas a la vista, anemia, estrés y cán-

Panera 35

EL VALOR DEL PAN

Figura Nº3: Panes con harinas sucedáneas

Cuadro N°1

100 gramos contenidode calcio

Leche 118 mg (lO)

Brócoli 130 mg (9)

Perejíl 203 mg (6)

Kiwicha 222 mg (5)

Higos secos 230 mg (5)

Almendras 254 mg (5)

Sardinas 400 mg (3)

Ajonjolí 1160 mgFuente: “La gran revolución de las

grasas” Dr. Sacha Barrio Healey

cer, son responsables de aproximada-mente el 60% de la mortalidad mundial.

Segun la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades cardiovas-culares causan 7,2 millones de muertes en el mundo, siendo esta la principal causa de decesos.

Esto se debe principalmente a los malos hábitos alimenticios y al estilo de vida, asi como al rápido envejecimiento de la población.

Dicho esto, suena razonable, y so-bre todo interesante el poder usar al pan, como vehículo para poder combatir todas estas enfermedades.

También conviene reducir el consumo de productos lácteos elabora-dos con leche entera y los productos de repostería industrial que contienen grasas de origen animal. Hay dos aceites vegetales que son clasificados como grasas saturadas: el de palma y el de coco.

La verdad es que tenemos que volver la mirada hacia los productos e insumos naturales y orgánicos. ¿Será posible? Claro que si, en la medida en que entendamos que ese es el camino para curar esas enfermedades y mejorar nuestro nivel de vida, y al fin y al cabo, hacia eso llegaremos, por la fuerza o por la razón.

Si analizamos los ingredientes del pan insumo por insumo, los panaderos tenemos mucho que hacer por la po-blación, los invito a meditar conmigo, empecemos con la Materia Prima más importante:

La harina porque no usar harina nacional, me acuerdo que nos metían en la cabeza que el trigo que tenemos no sirve para pan, ahora bien, esa afirma-ción no es cierta, porque si la diferencia es gluten, ahora se puede adicionar ya que existe como tal en el mercado. Si re-quieren más volumen ya se han hecho pruebas con aditivos que mejoran su comportamiento. Se puede decir que esto sería más caro, de acuerdo, pero el sabor es mucho mejor, por otro lado, las

vitaminas, los minerales y la fibra. Tam-bién podrían decir que no se produce en cantidades suficientes para satisfacer la demanda, de acuerdo, pero tenemos los sucedáneos como la papa, yuca, ca-mote, quinua, cañihua etc. (ver figura Nº3).

Además se tiene que empezar por algo, tenemos que elaborar un pan con los productos que tenemos en nuestro país.

En cuanto a las grasas, de la man-teca de cerdo hemos variado peligrosa-mente a los aceites modificados o satu-rados, y sabemos que las grasas satura-das son las más dañinas para el cuerpo. Algunos estudios indican que la grasa saturada eleva los niveles de triglicéri-dos y colesterol sérico. Todas las grasas animales, con excepción de las proce-dentes del pescado, son saturadas, por lo que es preferible limitar su consumo. Bueno yo prefiero lo natural. Sincera-mente, es triste, que en las áreas rurales la gente es cada vez mas dependiente de las grasas modificadas, haciendo a un lado la producción natural de manteca de cerdo criándolo ellos mismos.

Se tiene que tener especial cuidado con las grasas trans, tenemos que disminuir el porcentaje de estas grasas en nuestros productos.

Los mejoradores antes no usados, salvo el huevo, la leche pero ahora, somos totalmente dependientes de estos productos, que se componen de emulsi-ficantes, enzimas, mono glicéridos, aci-do ascórbico, gluten, y algún vehiculo. Estos son los responsables del mayor volumen del pan, aquí se tendría que in-vestigar también algunos mejoradores orgánicos como la harina de habas, por ejemplo.

En los otros componentes, casi no

se han dado ningún cambio, componen-tes como el agua, la sal, etc. Seria una buena idea poder elaborar un pan con magnesio, calcio y ácidos grasos esen-ciales. Estoy seguro que si se consumie-ra este tipo de pan nos olvidaríamos de los calambres, osteoporosis, migrañas, y tal vez hasta el cáncer.

Si 110°C es el umbral para que los ácidos grasos comiencen a alterarse químicamente, entonces, no debemos te-ner desconfianza de llevar el pan como vehículo de estos productos importantí-simos para nuestro organismo.

Ahora bien, ustedes podrían decir: ¿Dónde los encuentro? Pues bien aquí les dejo un cuadro.

Como podemos ver el ajonjolí tiene aproximadamente 10 veces mas calcio que la leche y sobre todo muy asimila-ble. En cuanto al magnesio, se tiene que agregar como sulfato de magnesio, clo-ruro de magnesio, ó carbonato de mag-nesio.

En cuanto a los ácidos grasos esenciales como linoleico y linolenico (omega 3) estos se encuentran también en el ajonjolí y en la linaza, sacha inchi, aceituna y palta. En el próximo número daremos algunas fórmulas de pan con estos componentes.

EL VALOR DEL PAN

Panera 36

uestra colaboradora Lic. María Reyes, en base a su experiencia profesional y conocimiento profundo sobre los beneficios que otorgan los alimentos a la alimentación y salud de las personas, nos introduce con un enfoque técnico y científico sobre las Ncaracterísticas del pan que consumimos todos los días.

Consideramos que existe ya información disponible y preparada con el rigor científico del caso, para iniciar una campaña que permita difundir a los consumidores sobre estas características. Es tarea de todos, desde cada rincón del país en donde estamos seguros habrá un panificador que hará suyo este mensaje y lo transmita a sus clientes, pasando por los proveedores de la Cadena Productiva Trigo-Pan a través de sus Departamentos de Marketing y los medios especializados, como Panera, cuya misión es precisamente aportar con su “granito de trigo” a que nuestra industria panificadora se desarrolle como se merece.

Artículo elaborado Por:Lic Maria Reyes G.

El pan es una porción de masa de harina de algún cereal, generalmente de trigo, mezclado con agua que se cuece en un horno y sirve de alimento, esto es lo que básicamente conocemos con este nombre, pero dada su impor-tancia dentro de la alimentación humana, esta porción de masa cocida, ha sido para nosotros el sustento que nos ha permitido evolucionar, no en vano llamamos al trabajo “ganarnos el pan”. Este alimento, formó desde el principio de la historia de la humanidad, una parte importante de la dieta.

Con grano de cereales han sido elaborados los productos empleados en la alimentación humana desde los tiempos más primitivos, especialmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, que han sido consumidos primero crudos y posteriormente cocidos.

El cultivo del trigo se practica desde hace 10.000 años y su cosecha mundial ha estado siempre muy relacionada con el progreso del hombre. Los primeros panes que comieron nuestros antepasados, en la edad de Piedra, eran simplemente trozos planos

El Pan de Cada Dia

de una papilla espesa, sin levadura, que eran tostados sobre piedras o metales calientes.

El pan, entra en nuestras cocinas artesanalmente, la elaboración era casi familiar, a mano o en pequeños hornos. La cocción del pan se divulgo y favo-reció en Europa con la aparición de quizás la primera corporación de panaderos que se dedico a la fabricación de diversas clases de pan impulsando de este modo el comercio panadero, con la utilización de diversos cereales y distinguiendo el pan blanco del moreno, que a diferencia de hoy en día se suponía de inferior calidad y más consumido por la población de clase baja. Hoy por hoy este pan moreno o integral es considerado de mayorbeneficio para la salud.

El pan es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte importante de nuestra alimenta-ción y cultura gastronómica y desde siempre ha sido uno de los alimentos básicos para la alimentación de los pueblos.

No obstante, a pesar de esta cues-

EL VALOR DEL PAN

Panera 37

tión sumamente destacada y claramente a tener en cuenta, su consumo ha descendido de forma notable en los últimos años. Uno de los principales motivos de que esto haya sido así, es que con el paso de los años se ha extendido la errónea creencia de que el pan engorda.

Pero como defienden muchos expertos en nutrición, no engorda más que precisamente lo que engordan otros alimentos, puesto que todo depende de la cantidad que se

coma, y sobretodo con qué se come el pan.

Para muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las mejores maneras de evitar o corregir el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. En realidad lo que aumenta las calorías de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaña: mermeladas, mantequilla, embutidos, salsas, etc.

El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas y las grasas como fuente de energía.

El pan aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. Actualmente el pan esta fortificado con vitaminas del complejo B (Vitamina B1, B2, Niacina y Acido fólico) y hierro. Tabla N°1 y Tabla N°2

El pan es un alimento que se come con agrado, combina bien con el consumo de otros muchos alimentos, contribuye a hacer más agradable la alimentación Por ello, la desmitifica-ción de los errores asociados al consumo de este alimento puede ser un objetivo prioritario en la mejora nutricional y sanitaria de la población.

Serie: CIENCIAS BÁSICAS DE LA PASTELERÍAEl Huevo

ontinuando con esta serie, tenemos en esta ocasión al Huevo

como elemento indispensable de la Pastelería y del quehacer

panificador en general. Resulta un aliado importante como C ingrediente y definitivamente la mejor comprensión de sus

características, propiedades, beneficios y demás detalles técnicos; no pueden

estar lejos del conocimiento de los panificadores.

A nivel industrial, queda muchísimo por hacer aún, por lo que no se cuenta con

una oferta que minimice los riesgos de contaminación en el segmento artesanal

y algunos otros oferentes de los otros segmentos de la panificación nacional.

Capitulo III

Panera 38

FORMANDOMASAS

y alfalfa) que consume la gallina. Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.

La clara, de textura viscosa y trans-parente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteí-nas (ovo albúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa.

Una clara de huevo aporta 17 calo-rías y 7 gramos de proteína de alto valor biológico.

El huevo es un alimento muy prác-tico y altamente nutritivo que debe for-mar parte de la dieta habitual. General-mente en pastelería, se usan los huevos de gallina, teniendo en cuenta que pesan aproximadamente entre 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumi-bles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo humano, que se le denomina la cáscara.

La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión. Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característi-ca la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos pató-genos como la salmonella.

La yema, es la tercera parte del huevo de color amarillo. Se compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. La intensidad de su color dependerá del alimento (granos Figura N° 1 Partes del Huevo: cáscara, yema y clara

FORMANDOMASAS

Panera 39

Es importante saber también que justamente la lecitina y las grasas insa-turadas que contiene la yema reducen la absorción intestinal de colesterol en nuestro organismo (ver tabla N°1)

La tabla Nº 2, nos explica la com-posición nutricional en 100 gramos de huevo fresco entero crudo.

Ovo Productos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componen-tes, una vez quitada la cáscara y la membrana, y que están destinados al consumo humano

Los criterios microbiológicos de sanidad e inocuidad alimentaria están regulados por la Norma Sanitaria 071-Minsa-Digesa, en la que se definen los parámetros y límites máximos para el Huevo y los Ovo Productos que se comercialicen en el país. (ver Tabla Nº3)

reemplazar el 60% del huevo entero en productos de panadería y bollería. También se han desarrollado productos a base de hidrocoloides y estabilizantes con el fin de reemplazarlo también en cremas, masas y productos de panadería y bollería.

Sin embargo, por el momento la demanda de estos sustitutos del huevo es todavía pequeña, debido probable-mente a la gran popularidad de este ingrediente al natural, a la idea de calidad que lleva asociada, y a que los costos, por ahora, siguen siendo asequibles.

Las Funciones del Huevo en la Pastelería

El huevo tiene importantes funcio-nes en la pastelería debido a su capaci-dad coagulante, emulsificante, forma-dora de espuma y controladora de la cristalización, se le reconoce como función principal la formación y fortalecimiento de la estructura del producto.

Los huevos también contribuyen en el color, sabor y olor del pastel. Una torta muy apreciada en los Estados Unidos es la conocida como Angel Food Cake, por su textura bastante ligera, basada fundamentalmente en las claras batidas. Se le denomina también como alimento para ángeles, de allí se deriva su nombre en Inglés.

La yema por su emulsionante natural, la Lecitina, permite una mejor homogenización entre los ingredientes utilizados; presentando una mejor textura ya que también actúa como un suavizante.

Industrialización del Huevo

Como indicáramos en la introduc-ción, la industrialización del huevo para efectos de contar con una oferta impor-tante para toda la industria panificado-ra, ofrece muchas oportunidades aún. En ese sentido, mencionamos algunos de los procesos que están involucrados con dicha actividad industrial:

Pasteurización: Elevación de la tem-peratura hasta 65º C por un intervalo de entre 120 a 240 segundosUltra pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 70º C en 90 se-gundos.

Industrialmente se están produ-ciendo sustitutos del huevo según re-querimientos en la fórmula del produc-to, dichos sustitutos son capaces de

Panera 40

FORMANDOMASAS

La clara permite a su vez, incorpo-rar aire en el batido, el cual se expande por acción del calor hasta que la proteína se coagule, esto repercutirá en un mayor esponjamiento del producto. Por su capacidad coagulante permite además una buena estructura en el producto.

Los productos ricos en huevo se conservan blandos durante más tiempo. Además su uso conlleva a ventajas nu-tricionales, como el enriquecimiento en proteínas, vitaminas A, D, E y B y mine-rales como el hierro, fósforo y zinc.

Control de Calidad y Frescura de los Huevos

La comprobación de la calidad del huevo puede realizarse en forma física, de las siguientes maneras:

Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal . Cuando el huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días, flotará en la superficie del agua.

Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.

También se puede controlar su cali-dad por una serie de parámetros:

Extracto seco totalAusencia de gérmenes patógenosRecuento total de aerobiosRecuento de mohos y levaduraColor, buena coloración y yema anaranjadaAusencia de cualquier olorFrescor, que indica que el huevo no está envejecidoÁcidos, por medio de la medición del pH de la clara se observa su evolución aumenta al envejecer el huevo

Alteraciones

Los huevos, como producto natu-ral, pueden presentar alteraciones mi-

crobiológicas, siendo las más importan-tes las siguientes:

Almacenamiento, Manipulación y Conservación

Como ocurre con la mayor parte de los alimentos, el huevo no debe sufrir cambios bruscos de temperatura, ni ser expuesto a temperaturas elevadas.

Hay que procurar que el contenido del huevo no entre en contacto con la parte superficial de la cáscara, por eso no es aconsejable separar la yema de la clara con ella.

Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refri-gerador sólo aquellos huevos que vayan a ser utilizados.

Es conveniente evitar el contacto del huevo crudo con otros alimentos, asimismo no es bueno lavar los huevos si no se van a consumir o cocinar inmediatamente, ya que los gérmenes pueden introducirse en el interior a través del agua.

Sobre todo en verano, los alimentos elaborados con huevo deben cocinarse adecuadamente para eliminar las bacte-rias que pudieran contener; desechán-dose los que presenten olores o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.

Figura Nº 4 Clara batida con azúcar horneada (Merengue)

Figura Nº3 Angel Food Cake

SALIENDODEL HORNO

Panera 41

Gloria PascualFacultad de Industrias AlimentariasUniversidad Agraria La Molina

¿Cuáles son los principales beneficios que ha obtenido del Programa para su labor como docente en la Universidad?

Las herramientas brindadas en este Programa, me han permitido complementar mi formación profesional, los conocimientos adquiridos serán irradiados a mis alumnos y al obtener la certificación he sido mejor calificada en la evaluación a docentes de mi facultad.

¿Qué aspectos de la Ciencia y Tecnología, fueron de singular interés para Ud. en este Programa?

Todos los conceptos sobre ingredientes, procesos, calidad y gestión de una industria panificadora, resaltando la participación activa de los participantes y el uso adecuado por el profesor Kirk han sido de gran interés para mí.

¿Como profesional de la educación, qué aspectos puede resaltar de la metodología educativa del AIB y del Programa en mención?

Lo que podemos destacar es el aprendizaje a través de los conceptos, las experiencias del profesor y las vivencias de los participantes

a Facultad de Panificación (School

of Baking) del American Institute of

Baking, ha concluido el registro de

los créditos académicos y otorgado Lel título de Certified Baker – Breads and Rolls a

un primer grupo de profesionales que formaron

parte del Programa de Certificación

Internacional en Panadería y Bollería que

finalizara en setiembre último en Perú.

Deseamos felicitar a cada uno de ellos y

desearles los mayores éxitos luego de este logro

cumplido; asimismo estaremos a la espera de los

siguientes procesos de registro que la Facultad

de Panificación del AIB tiene pendiente por

concluir para proceder a la entrega de los títulos

correspondientes.

GRADUADOS AIB,concluyen proceso de Certificación

Ing. Nancy Fuentes (Panera), entregando Certificación AIB a la Ing. Gloria Pascual (UNALM)

SALIENDODEL HORNO

Panera 42

Manuel Vargas

Granotec Perú

¿Cuáles son los principales beneficios que ha obtenido del Programa para su labor Comercial en su empresa?

Principalmente herramientas que acompañen y den valor agregado a la gestión comercial que desarrollo en Granotec Peru y sobre todo considerando que nuestro negocio principal está en brindar soluciones a las empresas del sector de los Molinos productores de harina, las industrias del pan, galletas, panetones y derivados de los cereales. Hoy dia los profesionales del sector alimentos, con más razón en estos tiempos de alta competitividad, deben estar capacitados no solo en sus tareas principales sino también deben contar con la información y conocimiento que giran alrededor de los productos y los negocios de sus clientes. Esta certificación nos ayuda a reforzar la confianza y fidelidad con las empresas que trabajan con nosotros, además que contribuye a facilitar la llegada con nuevos y potenciales clientes.

¿Qué aspectos de la Ciencia y Tecnología, fueron para ud. fundamentales en este Programa?

El aspecto práctico y científico del conocimiento y uso de los ingredientes e insumos, el manejo organizado de los procesos de producción y la aplicación de los diferentes métodos de trabajo, desarrollo de alternativas novedosas de fórmulas de panes artesanales, la administración y gestión de una empresa panificadora.

Luego de cumplir con todos los requisitos para esta Certifi-cación, ¿cuáles son sus recomendaciones para que la industria panificadora tenga el despegue que todos esperamos?

La formalización de las panaderías es fundamental, pues no sólo favorece la justa competencia sino también les dará acceso a la capacitación y formación que requiere el personal

y los dueños de los negocios. Resaltar el valor del pan como un vehículo ideal que puede contribuir a una alimentación saludable. Trabajar intensamente para que la industria panificadora sea reconocida en la práctica como el comple-mento ideal de otras industrias de alimentos. Desarrollar productos con mayor valor agregado, es decir ofrecer una mayor variedad, así como productos diferenciados de calidad aprovechando nuestra estabilidad económica, la mayor apertura comercial y como país de destino turístico. Final-mente romper los paradigmas que aún quedan en la panifica-ción peruana y que no permite ver más allá de lo tradicional-mente conocido, dejando en muchos casos una demanda insatisfecha.

Jorge LazoGranotec Perú

¿Cuáles son los principales beneficios que ha obtenido del programa para su labor comercial en la empresa?

He desarrollado nuevas técnicas en el área de la Panifica-cion Industrial, las cuales las aplico en el día a día como estrategia mercantil, así como el poder transmitir a mis clientes la experiencia de este programa.

¿Qué aspectos de la Ciencia yTecnología , han sido para usted fundamentales en el desarrollo del Programa?

Lo que más he rescatado fueron los procesos productivos de productos de alta vida en anaquel, la variedad de productos que recién están penetrando a nuestro mercado nacional, así como la utilización de productos enzimáticos en sus recetas cotidianas.

Al cumplir con todos los requisitos de esta certificación, ¿qué recomendaciones podría indicarnos para que la industria de la Panificacion mejore como todos lo espera-mos?

La industria de la panificación está cuesta arriba, con nuevos desarrollos, nuevos procesos, estrategias más agresivas, personal altamente calificados etc.

Creo que las Panificadoras pequeñas, es en donde más se debe invertir, y buscar junto a ellas nuevas formas de incre-mentar el consumo de sus productos: ((Nuevos desarrollos: más competitivos, mas aplicables a la zona de acción, más innovadores, etc.).

Para esto se necesita el apoyo de de todos los organismos ligados a este tema (Revistas de panificación (Panera), Socios para soluciones de alimentos (Granotec), Molinos, Mejorado-res, etc.

Manuel Vargas y Jorge Lazo, recibiendo título del AIB.