revista nro. 17

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Revista Panera

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  • Panera 5

    INSTITUCIONAL

    editoria

    lLa Comercializacin y el Consumo del Pan

    no de los aspectos que ms preocupa en nuestra industria y del que todos

    estamos de acuerdo es el relacionado con el bajo consumo de pan que tiene

    nuestro pas. En esta edicin, los autores de varios de sus artculos, as lo

    mencionan y es una temtica que Panera mantiene prcticamente de manera Upermanente.

    Sin embargo no nos hemos limitado a sealarlo, sino que tambin tratamos de analizar las

    causas que originan esta situacin que limita el crecimiento de toda la Cadena Productiva

    Trigo-Pan. Dentro de ellas consideramos que la Calidad del Producto y la escasa

    comunicacin al consumidor final; influyen de manera gravitante en esta realidad que por

    el momento no cambia.

    Segn nuestras estadsticas, las importaciones de trigo de los ltimos 5 aos, han

    mantenido un promedio de 1.500,000 TM, sin embargo en el mismo periodo y a una tasa

    promedio del 1.5% de crecimiento poblacional; significa que en trminos netos hemos

    decrecido algo ms del 5%. Adicionalmente si agregamos el hecho que todo el trigo que se

    importa aparte de usarse para hacer pan, se utiliza en la fabricacin de pastas y galletas y

    que estas dos industrias han tenido un crecimiento importante en los ltimos aos; la

    realidad es que en el ltimo lustro, la tendencia decreciente respecto al consumo de pan, se

    mantiene y preocupa cada vez ms.

    Si extendemos el anlisis respecto a los distintos segmentos que tiene la industria

    panificadora, los ltimos aos han sido importantes respecto a crecimientos para la oferta

    industrial y de los supermercados, por lo que la realidad de la panadera artesanal es peor

    an.

    Adicionalmente a las debilidades ya conocidas que tiene la industria artesanal del pan,

    existe un factor que para nuestro entender es una de las causas que influye de manera

    importante, la cual est relacionada con su forma de comercializacin; vendindose por

    unidad en vez de por peso. Este hecho solamente hace que el panificador artesanal,

    priorice caractersticas de tamao y forma en relacin a otras como de sabor, olor y hasta

    inclusive vida til. La calidad de un pan francs de 35 gramos, al que se le exige un

    tamao o volumen mnimo no puede ser la misma que el de otro que pesa 50 gramos.

    Es pues en este detalle que hay que trabajar a fondo, en Francia por ejemplo, el pan

    baguette tiene un precio por unidad, sin embargo est normado el peso que debe contener;

    por lo que no se cae en el error de mantener la forma y tamao al menor peso.

    Creemos que el Estado debe normar en estos aspectos la comercializacin del pan, a fin de

    garantizar una calidad mnima a los consumidores y que permita a los panificadores

    artesanales competir por calidad y no por precio. All residen las fortalezas de la

    panadera artesanal, ya que la mayor calidad debera venir de este segmento; lo cual no

    ocurre.

    Cules son los motivos por los que la industria del pan en general y de la panificacin

    artesanal en particular no despega? Creemos que nos faltan referentes que al igual de lo

    que ocurre en nuestra gastronoma, aglutine a numerosos y valiosos profesionales

    vinculados a la panificacin que no cuentan con una estructura que trabaje

    independientemente por los objetivos comunes que compartimos.

    Es una tarea que tenemos pendiente y que las ponemos en el tintero de todos los actores de

    la Cadena Productiva Trigo-Pan para lograr que el 2010, sea el ao del despegue de la

    industria panificadora nacional.

    Los Editores

  • Panera 6

    INTERNACIONAL

    Cabe mencionar que en el ao

    1995, el equivalente a lo que es nuestra

    Cadena Productiva del Pan, empez un

    trabajo sostenido para comunicar las

    propiedades nutricionales y que para la

    Salud tienen los productos panificables.

    Ya en 1999, crean el Comit Cientfico

    del Pan y en el 2006 el Observatorio,

    institucin que ha publicado este estu-

    dio y que cumple con su misin de

    informar de manera sostenida y masiva

    el Valor que tiene el Pan en nuestras

    vidas.

    En Panera somos conscientes de los

    recursos y presupuestos disponibles, sin

    embargo seguimos sosteniendo que

    ningn trabajo que se haga para

    incrementar el consumo del pan que no

    pase por comunicar apropiadamente a

    los consumidores y resalte los benefi-

    cios que el pan significa para sus vidas

    (marketing), ser suficiente.

    Objetivos del Estudio

    El contar con una tabla de la com-

    posicin nutricional del pan, as como el

    de desarrollar por primera vez los

    perfiles nutricionales de los panes que

    en mayor proporcin se consumen en

    Francia, fue uno de los objetivos pri-

    mordiales de este Estudio.

    Las instituciones estatales en Fran-

    cia, reconocen la necesidad calrica de

    los carbohidratos, la cual representa

    entre el 50% y el 55% del consumo de

    energa; por lo que un buen conoci-

    miento del contenido de los carbohidra-

    tos en los alimentos en general y de los

    panes en particular; resultaba esencial.

    Las instituciones de Salud en dicho

    pas, recomiendan el consumo de hidra-

    tos de carbono (carbohidratos) com-

    plejos, dentro de los cuales el pan, ocu-

    pa una posicin preferente.

    Metodologa del Estudio

    Fue necesario contar con una en-

    cuesta actualizada sobre los panes de

    mayor consumo, obviamente realizada

    con el rigor cientfico necesario y

    extendido a lo largo de todas las regio-

    nes del pas.

    De esta encuesta, se seleccionaron

    los 10 panes ms representativos y so-

    bre estos se hizo un estudio sobre los

    ingredientes utilizados, as como los

    procesos de fabricacin, realizado por

    tcnicos provenientes de las industrias

    proveedoras, as como de las organiza-

    ciones panaderas.

    La seleccin de las materias pri-

    mas, tuvo en cuenta las participaciones

    ESTUDIO NUTRICIONAL DE LOS PANES EN FRANCIAIncrementando el Consumo de Pan mediante una

    apropiada comunicacin a los consumidores

    efinitivamente el

    desarrollo de la

    industria de la

    panificacin en DFrancia y en particular de las

    panaderas artesanales de

    dicho pas, sirve en cierta

    medida para mirar el norte de

    lo que debe ser nuestro propio

    desarrollo.

    En ese sentido y obviamente

    guardando las distancias con

    nuestra realidad, ponemos a

    disposicin de nuestros lectores

    el Estudio Nutricional de los

    Panes en Francia vigente y que

    ha sido desarrollado por el

    Observatorio del Pan.

  • y caractersticas de mercado, as como

    tambin se tuvieron en cuenta los par-

    metros de fabricacin actuales como:

    1.8% de sal, pH inferior a 4.3% y con-

    tenido de cido actico menor que 900

    ppm para masas fermentadas.

    Los anlisis de los macro y micro

    nutrientes fueron llevados a cabo por

    laboratorios independientes.

    Tipos de Harina utilizados

    De acuerdo a los reglamentos, los

    tipos de harina estn clasificados en

    funcin al porcentaje de ceniza, es decir

    del peso de las sustancias minerales

    contenidas en 100 gramos de harina

    seca.

    45 menor a 0.50%

    55 entre 0.50% y 0.60%

    65 entre 0.60% y 0.75%

    80 entre 0.75% y 0.90%

    110 entre 1.00% y 1.20%

    150 por encima de 1.40%

    Resultados del Estudio

    De acuerdo al Estudio, todos los

    panes en general aportan valores

    energtico similares que van desde

    253 kcal hasta 264 kcal por cada

    100 gramos de pan. Solo el pan

    integral aporta 232 kcal por cada

    100 gramos de consumo.

    Los panes son una buena fuente de

    protenas vegetales, las cuales se

    encuentran en la estructura del pan.

    De acuerdo a las instituciones que

    velan por la salud gala, lo reco-

    mendado es que el 15% de las calo-

    ras diarias sean aportadas por este

    tipo de protenas. El Estudio arroj

    9 gramos de protena por cada 100

    gramos de pan.

    Al ser el pan una buena fuente de

    carbohidratos complejos, se puede

    promover su consumo para estar

    acorde con las directivas oficiales

    (50-55% de las caloras, deben pro-

    venir de estas fuentes), las cuales

    asimismo indican la reduccin de

    Tipo de % de Cenizas

    Harina

    INTERNACIONALINTERNACIONAL

    Panera 7

    las caloras provenientes de los

    hidratos de carbono simples (az-

    cares por ejemplo). El contenido

    total de carbohidratos del pan es de

    55 g/100 g. Pero ms all del aspec-

    to cuantitativo, el aspecto cualitati-

    vo de estos hidratos de carbono es

    interesante: son ricos en almidn

    (asimilados 84 a 97% dependiendo

    del pan) y son pobres en los az-

    cares simples (

  • magnesio. Los niveles de calcio

    encontrados, fueron bajos.

    Baguette Tradicional 57 +/- 9

    Baguette Actual 78 +/- 17

    Pan Francs con masa madre 80 +/- 18

    Pan Francs con masa madre

    y levadura 81 +/- 35

    Pan Francs Integral 85 +/- 27

    Panes Estudiados Indice Glucmico

    (glucosa = 100)

    Conclusiones del Estudio

    Este Estudio pone de manifiesto de

    manera objetiva e integral que el Pan es

    un alimento rico en hidratos de carbono

    complejos. Por otro lado, las autorida-

    des francesas de salud, recomiendan

    preferentemente el consumo de