revista nro. 20

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EUROPAIN, una nutricin saludable, el mayor desafio de este siglo

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  • Felz Da de la Madre!

    AO 4 - 201020

    EUROPAIN: Una nutricin saludable, el mayor desao de este siglo

  • 5 INSTITUCIONAL

    6 INTERNACIONAL

    10 ESPECIAL LEVADURAS

    21 FERIAS

    21 FERMENTANDO IDEAS

    35 GESTION

    40 EL VALOR DEL PAN

    42 GUIA PANERA

    Editorial:

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    - Alimentos Transgnicos

    - Temperatura, tiempo y prefermentos

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    Las Tecnologas de Informacin y la Industria Panificadora

    Potencial y Oportunidades de la Panificacin Peruana: Entrevista a Francisco Pereira

    Las Levaduras en la Panificacin

    - Envasado, Distribucin, y Manipulacin de la Levadura en la Panadera

    - El Rol de la Levadura en la Fermentacin

    - Las Levaduras en la Panificacin Peruana

    Europain & Intersuc 2010 Mantuvo su atractivo e importancia mundial

    Las Innovaciones de la Europain

    Buenas Prcticas de GestinParte I: La Importancia de la Contabilidad y sus Estados Financieros

    El Valor del Pan

    P R X I M O N M E R O

    Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra prxima edicin, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

    INSTITUCIONAL

    o tC n enido

    La revista Panera es una publicacin bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C.

    Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, crticas y comentarios relacionados a nuestra publicacin en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comuni-caciones va e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta seccin.

    DIRECCIN:Nancy Fuentes Fiestas

    COMIT TCNICO: Carlos SaavedraCsar BermudezMario EscobarMary Garcia Z.Nancy FuentesRosa RamrezVictor Guevara

    EDICIN: Brian Orihuela

    COLABORADORES INTERNACIONALES:American Institute of Baking (AIB)Chopin

    INBP (Institut National de la Boulangerie -Ptisserie Artisanale)

    Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie

    COLABORADORES NACIONALES:

    SENATI - CentropymeUNMSM (Fac. de Ingeniera Industrial)UNALM (Dpto. Tecnologa Alimentara/Lab. de Panificacin)USMP ( )

    PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES:Jorge Villaizn Bjar

    DISEO GRFICOIvan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357e-mail: izevallos@panera.com.pe

    IMPRENTAImpresiones Arenpe: Cel.: 98864-6510 / Nextel: 142*683

    PORTAL e-PANERAGiovanni Lizae-mail: webmaster@panera.com.pe

    SUSCRIPCIONES:Suscripcin anual en Lima: S/. 70.00Suscripcin anual en Provincias: S/. 90.00Suscripcin anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envoe-mail:

    PANERA EDICIONES S.A.C.:Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima

    Mario Escobar Coronel

    CONVENIOS:

    SENATI - Industria Alimentara/Gastronoma

    Instituto de Investigacin GastronomaNOVA - Escuela de Capacitacin ProfesionalCIP

    e-mail:

    Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F.Administracin: Danitza M. Atachagua

    Central telefnica: (511) 266-4661

    American Institute of BakingColegio de Ingenieros del Per

    TechnologiesEurogerm

    (Colegio de Ingenieros del Per)

    publicidad@panera.com.pe

    servicioalcliente@panera.com.pe

    e-mail: administracion@panera.com.peHecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N - 2009-12027

    Panera 4

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    ENTRESENTRANCES

    Mondial desArts Sucrs

    Les Expertsdu Chocolat

    Les Rubans Bleus

    La Premire CoupeEuropennede Pizza en double

    La Coupe de Francedes coles

    Masters dela Boulangerie

    EspaceInnovations

    InternationalCup de Cuisine

    LAPTISSERIE

    PSTRY

    LA PTISSERIEPSTRY

    LA GLACE

    LE MAGASINTHE SHOP

    LA BOULANGERIEARTISANALE

    CRAFT BAKERY

    LA BOULANGERIEINDUSTRIELLE

    INDUSTRIAL BAKERY

    LARUE DES

    ECOLES

    CHOCOLATE ANDCONFECTIONERY

    SUCRE ET CHOCOLAT

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    L a R ue d es c oles

    L es R ubans B leus

    L es E xpertsdu c hoc ola t

    Mondia l desA rts S uc rsInternationalC up d e C uis ine

    L a C oupe d eF ranc e d es c oles

    L a P remire C oupeE uropennede P iz za e n d ouble

    Mas ters d ela B oula ngerie

    E s pac e Innovations

    The Rue des coles

    The Blue Ribbons

    The ChocolateExperts

    InternationalConfectioneryArt CompettitionInternationalCuisine Cup

    The French SchoolsCup

    The First EuropeanCup of Pizzain double

    Bakery Masters

    The Innovations Area

    A NIMAT IO NSSPECIAL EVENTS

  • Panera 5

    INSTITUCIONAL

    edit

    oria

    lLas Tecnologas de Informacin y la Industria Panificadora

    as tecnologas de informacin han tenido un avance extraordinario en las ltimas dcadas, no es novedad ni nos causa sorpresa que el nmero de hogares y negocios que utilizan un computador; contine creciendo sostenidamente. Ms de la tercera parte de la poblacin de L

    Lima Metropolitana cuenta ya con una computadora en casa (Encuesta Nacional de Hogares INEI) y cerca de 8 millones de peruanos tienen acceso al Internet.

    En Noviembre del 2008, lanzamos de manera activa nuestro portal e-Panera, el primero dirigido exclusivamente a la industria panicadora nacional; iniciando as un camino que nos ha demandado grandes esfuerzos pero a su vez muchas satisfacciones.

    Diariamente recibimos solicitudes de suscripcin a nuestros Boletines Semana-les que condensan las principales noticias relacionadas con nuestra industria tanto del Per como del exterior; son ms de 2,000 suscriptores a la fecha y esperamos seguir creciendo da a da. A travs de nuestro portal, hemos recibido comunicaciones desde distintas zonas del pas, as como del exterior; permitin-donos llegar con nuestros contenidos especializados y tomar contacto directo con personas que comparten la misma pasin por la panicacin.

    Han pasado 18 meses desde que iniciamos este primer esfuerzo, sin embargo las tecnologas de informacin nos obligan a seguir innovando y mejorando da a da, es as que con la publicacin de esta edicin; estamos dando un paso adelante al generar contenido tcnico especializado en: la revista impresa Panera, en el portal e-Panera y en los Boletines Semanales e-Panera; los cuales puede accesar a travs de: www.panera.pe

    De esta manera ponemos a disposicin de toda la Cadena Productiva Trigo-Pan, tres formatos con caractersticas propias y que se complementan para profundizar nuestra misin de Formar e Informar.

    Hay mucho por comunicar, por informar y por capacitar, por lo que entendemos que somos un medio al servicio de todos los que desean ver una industria panicadora pujante y creciente.

    Los Editores

  • Panera 6

    INTERNACIONAL

    Cul es la labor que realiza en Molinos Souet?

    Soy Jefe de Productos y como tal tengo la responsabilidad de la gestin de las gamas, desa-rrollos, lanzamientos, marketing y comunicacio-nes de los productos con nuestros clientes. Ten-go la oportunidad a su vez de interactuar con nuestros clientes y colaborar con ellos en su desarrollo.

    Qu impresiones se ha llevado de la industria molinera y panicadora nacional?

    Como profesional vinculado a la industria mo-linera francesa y apasionado del pan, puedo mencionar, a ttulo personal, que he encontrado un potencial importante a desarrollar. Quiere decir que hay elementos que se vienen desarro-llando pero que, sin embargo, faltan otros que permitan encender la chispa que todos estn esperando. En Francia la gastronoma y la pana-dera son muy importantes y se complementan

    bastante bien, tenemos recetas de panes que la acompaan. Debo comentarles que la gastrono-ma peruana ya viene siendo reconocida en Francia y representa a Sudamrica, sin embargo el pan en Per, no ocupa el lugar que le debera corresponder. Es por eso que resalto el enorme potencial y las grandes oportunidades que tie-nen ustedes en relacin a la panadera de su pas.

    Qu nos falta para tener, como en Francia, la gastronoma y la panadera en los niveles ms altos?

    Sucede que en Francia el pan es muy impor-tante, por lo que todo lo relacionado con l y el trigo ha tenido prioridad. El pan est presente en todas las comidas. Yo he ido a restaurantes ac y no he encontrado pan por lo que, para empezar, eso es algo que debera ya trabajarse. Extender su uso del desayuno al almuerzo y a la cena, caso contrario el consumo siempre ser bajo. Ac en Per tanto la panadera y la gastronoma tienen que trabajar en conjunto, descubrir como com-

    Potencial y Oportunidades de la Panificacin PeruanaEntrevista a Francisco Pereira

    e visita por Lima, Francisco Pereira, el responsable del desarrollo y lanzamien-to de productos de la empresa francesa Molinos Soufflet, tuvo la oportunidad Dde conocer ms a fondo las caractersticas del mercado molinero y panificador

    peruano y encontrar en ella un enorme potencial adems de atractivas oportunidades que nos alienta a seguir trabajando por el cambio que la panificacin nacional necesita.

    A pesar de no ser una visita oficial y como apasionado del pan, no desaprovech la oportunidad de entrevistarse con empresas representativas de la cadena trigo-pan, honrando tambin a Panera con su visita, producto de la cual respondi algunas de nuestras preguntas.

  • plementarse. Juntos lograrn que el consumo de pan se incremente.

    Por qu el consumo de pan en Francia es mayor que el promedio mundial?

    A pesar que el consumo ha cado de cifras mucho mayores, lo cual es inevitable ya que existen otras opciones de alimentos, en Francia la cultura del pan es tradi