revista nro. 19

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Buenos conocimientos tecnicos para aprovechar las oportunidades del 2010

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  • AO 4 - 201019

    Especial: Harinas de Panificacin

  • 5 INSTITUCIONAL

    6 INTERNACIONAL

    10 ESPECIAL HARINAS

    18 ACTUALIDAD

    30 FERMENTANDO IDEAS

    36 FORMANDO MASAS

    39 GUIA PANERA

    Editorial: Las Oportunidades del 2010!

    - Europain abre sus puertas a la panificacin mundial

    - Tratamiento de Harinas y Uso de Aditivos

    Las Harinas en el Per: Qu dicen los Expertos?

    - Nueva Norma Sanitaria para la Industria Panificadora:Una Valla muy alta de alcanzar y una oportunidad para eliminar la informalidad!

    Fbula!: Preparando la Oferta para incentivar la Demanda

    - El Retorno al Buen Pan: Como camino para recuperar el liderazgo de la industria panificadora artesanal Experiencia francesa

    - Generando vida en la masa

    -Captulo IV: Levadura Qumica o Polvo de Hornear

    -

    -

    Ciencias Bsicas de la Pastelera:

    P R X I M O N M E R O

    Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra prxima edicin, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

    INSTITUCIONAL

    La revista Panera es una publicacin bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C.

    Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, crticas y comentarios relacionados a nuestra publicacin en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comuni-caciones va e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta seccin.

    DIRECCIN:Nancy Fuentes Fiestas

    COMIT TCNICO: Csar BermudezMario EscobarNancy FuentesMary Garcia Z.Victor GuevaraRosa RamrezCarlos Saavedra

    COLABORADORES INTERNACIONALES:American Institute of Baking (AIB)Chopin

    INBP (Institut National de la Boulangerie -Ptisserie Artisanale)

    Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie

    COLABORADORES NACIONALES:

    SENATI - CentropymeUNMSM (Fac. de Ingeniera Industrial)UNALM (Dpto. Tecnologa Alimentara/Lab. de Panificacin)USMP ( )

    PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES:Jorge Villaizn Bjar

    DISEO GRFICOIvan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357e-mail: izevallos@panera.com.pe

    IMPRENTAImpresiones Arenpe / Telf.: 427-1623 / 98864-6510

    PORTAL e-PANERAGiovanni Lizae-mail: webmaster@panera.com.pe

    SUSCRIPCIONES:Suscripcin anual en Lima: S/. 70.00Suscripcin anual en Provincias: S/. 90.00Suscripcin anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envoe-mail:

    PANERA EDICIONES S.A.C.:Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima

    Mario Escobar Coronel

    CONVENIOS:

    SENATI - Industria Alimentara/Gastronoma

    Instituto de Investigacin GastronomaNOVA - Escuela de Capacitacin ProfesionalCIP

    e-mail: publicidad@panera.com.pe

    Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F.Administracin: Danitza M. Atachagua

    Central telefnica: (511) 266-4661

    American Institute of BakingColegio de Ingenieros del Per

    TechnologiesEurogerm

    (Colegio de Ingenieros del Per)

    servicioalcliente@panera.com.pe

    e-mail: administracion@panera.com.peHecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N - 2009-12027

    Panera 4

  • Panera 5

    INSTITUCIONALed

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    Las Oportunidades del 2010!

    Desde que lanzamos Panera a nes del 2006, hemos manifestado que la industria panicadora nacional cuenta con enormes oportunidades de desarro-llo, tomando en cuenta el despegue econmico del pas y las tendencias mundiales de considerar al pan como un gran aliado en la alimentacin y salud de las personas.

    En parte estas oportunidades han sido tomadas por los Supermercados, por la oferta Industrial y sus canales de distribucin, por otros formatos como Cade-nas de Comida Rpida que han incorporado productos orientados hacia estas necesidades, por las Bodegas y su oferta que compite a todas horas del da y la noche y hasta por la informalidad.

    Lamentablemente la oferta de la panadera artesanal, en este partido solamente ha tenido muy pocas exitosas excepciones y su participacin de mercado ha seguido disminuyendo.

    Como contraparte, debemos reconocer que el aumento de las cotizaciones internacionales del trigo, trajo consigo dos efectos que entendemos han resultado siendo positivos para la industria panicadora: la eliminacin de aranceles y sobretasas que tena el trigo (impuestos que pagaban proporcional-mente ms los de menores recursos bajo una premisa falsa que perjudicaba a la produccin nacional) y el incremento de los precios promedios del pan que a pesar que el precio promedio de las harinas ha bajado de su nivel ms alto, los panicadores artesanales en parte, siguen manteniendo.

    Esto ltimo ha signicado un incremento en su rentabilidad o en un contexto ms amplio, recuperacin de las prdidas de aos anteriores en donde el precio del pan era un parmetro jo, mientras que sus costos eran variables y por lo general en aumento.

    El reto ahora es recuperar la participacin de mercado y conservar rentabilida-des dignas que les permitan crecer, reinvertir y desarrollarse. Esto es posible, no es secreto ahora cul es el camino a seguir, se trata solamente de tomar la decisin y dejarse acompaar en este proceso por proveedores conables y profesionales con experiencia que optimicen sus esfuerzos y potenciales inversiones.

    Ya se inici el cambio de la panicacin en nuestro pas, otros formatos ya tomaron la delantera; es momento que la propuesta artesanal recupere el terreno perdido y tome el espacio y tamao que el mercado le tiene reservado.

    Los Editores

  • Panera 6

    Luego de la exitosa edicin 2008 en la que se regis-traron 86,367 visitantes provenientes de 133 pases y ahora con una periodicidad bianual, la Europain 2010 abre sus puertas desde el 6 al 10 de marzo en el ya tra-dicional local del Parque de Exposiciones de Paris con un rea de 80,000 m2 disponibles para todas las expo-siciones, eventos y concursos que estamos seguros superarn las expectativas de todos los interesados.

    Europain es mucho ms que una feria, aunque ya como tal, con sus ms de 600 expositores que se espe-ran para esta edicin, es una gran oportunidad de revisar las tendencias y novedades en el mercado de la Panadera, Pastelera, Heladera, Chocolatera y Con-tera.

    Los profesionales que la visiten podrn tener un punto de encuentro en donde intercambiar experien-cias y aprovechar la gran cantidad de eventos que acompaan al Saln Mundial de la Panadera y Paste-lera (Europain) en su 18ava edicin y al Saln Intersuc (Contera y Chocolate) en su 54ava edicin; as como de animaciones dentro de las que tenemos la nove-dad de la 1ra Copa Europea de Pizza, La Copa Interna-cional de Cocina y el torneo de los Masters de la Panadera.

    Revisemos en mayor detalle lo que espera a los visitantes que disfrutarn los 5 das ms intensos de la

    panicacin europea.

    La Europain como el Saln de la Panadera y Paste-lera e Intersuc como el Saln del Azcar y Chocolate, tendrn 7 secciones en donde los expositores combi-narn el negocio y la pasin para exponer sus pro-puestas.

    Europain Intersuc Sucre & Chocolat constituyen los puntos de encuentro comerciales de todos los actores de la Panadera, la Pastelera, la Repostera-Chocolatera y la Heladera. En su ltima edicin, estos salones conrmaron una vez ms su proyeccin internacional.

    Salones de la Europain

    Secciones de Europain & Intersuc 2010Panadera ArtesanalPanadera IndustrialPastelera Artesanal e IndustrialConfitera y ChocolateraHeladeraLa TiendaLa Rue des coles (La Calle de las Escuelas)

    82% de los Expositores encuentran nuevos mercados internacionales

  • INTERNACIONAL

    Con ms del 38% de sus visitantes, procedentes de todos los rincones del planeta, venidos para descubrir los productos, el material y los equipos presentados, as como para compartir ideas, conocer las ltimas tecnolo-gas y las soluciones de maana.

    Lo cual signica ms de 60.000 compradores poten-ciales. Un pblico cautivo: el 90% de los artesanos que visitan Europain-Sucre et Chocolat no asisten a ningn otro saln internacional. Un pblico en constante evolucin: un 48% de los visitantes de 2008 vienen por primera vez.

    Donde convive lo Artesanal con lo Industrial

    Artesanos: 44.392 visitantes (Panaderos, Pasteleros, Servicio de restauracin, Charcuteros, Heladeros, Re-posteros, Chocolateros, etc.)

    Gran distribucin y Panadera Industrial: 15.629 visitantes (Panadera, Pastelera, Biscotes, Galletas y Bizcochos, Gran distribucin, Sper, Hper, Fabrican-te-Productor de material, Importacin-Exportacin de material, Distribuidor- Revendedor de material, etc.)

    Molinera y Materias primas: 11.866 visitantes (Distri-buidor-Mayorista de materias primas, Fabricante-Productor de materias primas, Molinera, Importa-cin-Exportacin de materias primas, etc.)

    CHR y Ultramarinos: 8.134 visitantes (Caf-Hotel-Restaurante, Ultramarinos Alimentacin, Colectivida-des, Sandwichera, Terminal de coccin, Otros comer-cios de alimentacin, etc.)

    Servicios y otras actividades: 7.782 visitantes (Instruc-tor Profesor, Servicio de Edicin de Prensa; Ociales, Instaladores, etc.)

    Los Primeros Masters de la Panadera

    Concurso Individual Tendr lugar cada 4 aos 24 Concursantes provenientes de Europa, Amrica,

    Asia y Africa Categoras: Panadera, Bollera y Pieza Artstica Un ganador por cada categora

    Animaciones de laEuropain

    3 de cada 4 visitantes vienen con la intencin de invertir

  • La Copa Francesa de las Escuelas

    franceses y la panadera y pastelera artesanal

    Consta de 3 pruebas (panadera, bollera na y pastelera)

    Participan por Equipos de 3 personas

    El 2do Mundial de Artes Dulces

    Organizado por la Asociacin Mundial del Arte Dulce Candidatos: pr