EDULCORANTES ARTIFICIALES

Importancia, Mitos y utilidad

Idalia Carola Guzmán VenegasEducadora en Diabetes

Los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia lo dulce.

Los expertos explican este hecho como una adaptación de

supervivencia básica

Esto puede ser un medio evolutivo para asegurar que los infantes acepten la

leche, alimento esencial para el mantenimiento de la vida, con su sabor ligeramente dulce que viene del azúcar

de la leche (lactosa)

¿QUE ES UN EDULCORANTE?

Sustancia que da sabor dulce a las comidas. Sinónimo de

endulzante.

TIPOS DE EDULCORANTES

•Edulcorantes nutritivos o calóricos

•Edulcorantes no nutritivos o no calóricos

NUTRITIVOS O CALORICOS

•Son productos conocidos por todos, como la miel, mermelada, cajeta,

azúcar de mesa y proporcionan 4 kcal. por porción.

• También están los alcoholes de azúcar (sorbitol, manitol, entre otros) que sólo

proporcionan 2 kcal. Ya que el intestino no los puede absorber en su totalidad.

AZUCAR O SACAROSA

• Se denomina así al azúcar de mesa obtenido de la caña de azúcar.

– Azúcar Morena. Se obtiene del jugo de caña

de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado.

– Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.

– Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.

– Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

MELAZA

• Producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo del refinamiento de los azucares.

• Su aspecto es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro.

• Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en azúcares e hidratos de

carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio.

PILONCILLO

Es el nombre que se le da en México a los azúcares sólidos de caña no refinados, habitualmente vendidos a granel en la forma de bloques pequeños de forma

cónica truncada.

MIEL

La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar naturalmente con un poder dos

veces mayor que el azúcar de caña.

• No se hecha a perder por su alta concentración de azucares.

• Tiene muchas propiedades terapéuticas (cicatrización, antiséptica, cosmética, etc)

FRUCTOSA

• Azúcar que se encuentra de manera natural en todas las frutas.

• En dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizada.

• Produce escasos efectos en la glucosa y no estimula secreción de insulina.

• Endulza mas que la glucosa por lo que se requiere endulzar con menor cantidad, pero el valor nutrimental es el mismo.

• Es un componente de la sacarosa o azúcar de mesa.

LACTOSA

• Es el carbohidrato que se encuentra en la leche.

MALTOSA

A la maltosa se le llama también azúcar de Malta y aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la

hidrólisis del almidón.

Se encuentra en la cerveza y en el pan.

POLIDEXTROSA

• Es un carbohidrato especial con 90 % de fibra. Aporta 1 kcal/gr.

• Actúa como agente de masa, espesante, estabilizante, humectante y agente de firmeza.

• Es un reemplazante de grasa permitiendo mejorar la sensación en la boca. Reemplaza el azúcar contribuyendo con los sólidos.

JARABE DE ARCE O MIEL DE MAPLE

Es un dulce fabricado a partir de la savia del árbol del arce.

Puede ser usado como ingrediente para horneados y en la preparación de postres.

SORBITOL

• El sorbitol es un alcohol de azúcar que el organismo metaboliza lentamente.

• Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que la fructosa pero puede causar diarrea si se consume en exceso.

• Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar".

XILITOL

• Es un alcohol de azúcar obtenido por la reducción del azúcar xilosa.

• Se obtiene comercialmente de la madera de abedul.

• Posee el mismo valor energético que el azùcar.

• No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no produce caries.

• Se utiliza también como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo.

• Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere.

• Es muy popular en Finlandia.

• Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes.

• En los seres humanos no se conoce toxicidad.

LACTIOL

• Edulcorante artificial bajo en calorías , Se emplea para confeccionar dulces bajos en

calorías.

• Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartame.

MANITOL

• Es un subproducto de la producción de alcohol, pero no contiene alcohol y tiene

un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades.

• Se emplea en productos alimenticios dieteticos.

NO NUTRITIVOS O NO CALORICOS

• Proporcionan una mínima o nula cantidad de energía debido a que endulzan con

poca cantidad de producto. Se les denomina edulcorantes de alta intensidad.

• Alrededor de estos han surgido mitos y falsas creencias respecto a que pueden

causar distintas enfermedades por su uso.

• Si partimos de que todo en exceso es dañino, los edulcorantes no son la

excepción.

• Sin embargo se requiere consumir una cantidad exagerada de estos durante un

largo periodo para provocar daño.

TERMINOLOGIA

• GRAS (generally recognized as a safe)Generalmente Reconocido como seguro.

FDA (Food and Drug Administration)Comité de regulación de alimentos y

fármacos

IDA: Ingesta Diaria Admisible

SACARINA

• 1 er. Edulcorante que se ha utilizado.

• Descubierto en 1879 por Constantin Fahlberg (químico alemán).

• Es un derivado del alquitrán de hulla (petróleo)

  

SACARINA

• METABOLISMO:Es de absorción lenta, no se metaboliza, se

excreta por los riñones con rapidez.

• DULZOR: 300 a 500 mas que el azúcar.

SACARINA

• Su mala fama se la debe a que en los 70`s un grupo

de investigadores realizaron un estudio con

ratas a las cuales les daban cantidades

equivalentes a 250 latas de refresco y estas

presentaron cáncer de vejiga.

SACARINA

• En 1972 esta sustancia se elimina como segura y se añade a la lista de sustancias

cancerigenas.

• En 1999 tras varios estudios que demostraron que no hay asociación entre sacarina y cáncer volvió a ser aprobada.

SACARINA

• INCONVENIENTE: Resabio Amargo.

• USOS: Edulcorante, medicinas, refrescos, yogurth y productos light.

• Esta aprobada en mas de 90 paises.

• IDA: 2.5 mg/kg/ dia

ASPARTAME

• Descubierto en 1965 por James M. Schlatter, el había sintetizado el aspartame para producir un fármaco contra la ulcera y accidentalmente se

contaminó y lamió su dedo ahí se dio cuenta del sabor dulce.

ASPARTAME

• Es un éster metílico del dipéptido de los aminoácidos ácido aspártico y

fenilalanina.

• DULZOR: 180 veces + que el azúcar.

FENILCETONURIA

• Es una enfermedad muy rara en la cual el organismo desde el nacimiento carece la enzima para digerir la fenilalaina que es

una proteína.

• Si no se les da tratamiento la fenilalanina se les va acumulando en el flujo

sanguíneo y puede producir retraso mental.

ASPARTAME

METABOLISMO

AC. ASPARTICO FENILALANINA

Son absorbidas por la sangre

La fenilalanina y ac. Aspartico son proteinas que se hallan de manera natural en muchos alimentos

como: carnes, cereales, lacteos.

ASPARTAME

• Ni el aspartame ni sus componentes se acumulan en el cuerpo a largo plazo.

• Las denuncias que ponen en duda la

seguridad de este no tienen ninguna evidencia científica

ASPARTAME

• Su seguridad la respaldan más de 200 estudios científicos.

• Consumo Diario Adecuado: 50 mg/ kg/ dia

ACESULFAME POTASICO

• Descubierto en 1967 por Hoechst AG.

• Se obtiene de la unión de fenilalanina+acido aspartico

• METABOLISMO: Se excreta por riñón no se metaboliza en el cuerpo.

ACESULFAME POTASICO

• DULZOR: 130 – 200 + que el azúcar

• Con el calentamiento prolongado pierde su poder endulzante.

ACESULFAME POTASICO

• Aprobado en 1988 por la FDA.

• Autorizado por mas de 90 paises

• DOSIS: 15 mg/ kg/ día

SUCRALOSA

• Descubierta en 1976 y aprobada en 1998.

• Único endulzante fabricado a partir de la azúcar.

• DULZOR: 600 veces + (320 a 1000 dependiendo del producto)

OBTENCION

Cloro

Cloro

Cloro

SACAROSA

SUCRALOSA

• Los átomos de cloro crean una estructura molecular excepcionalmente estable, y este cloro no es dañino porque esta en forma de cloruro, que se encuentra de

manera natural en otros alimentos.

SUCRALOSA

• METABOLISMO: La molécula de sucralosa pasa por el cuerpo sin alterarse no se metaboliza y

se elimina después de consumida por heces y orina y no se acumula en el cuerpo.

SUCRALOSA

• Su gran estabilidad la hace apta para procesos de cocción y horneado.

• CONSUMO: 9 mg/ kg/ dia

• (1 sobre de splenda de 1 gramo contiene 11.9 mg. De sucralosa)

ALITAMO• Descripción: Descubierto por Pfizer Inc, se

forma a partir de aminoácidos, ácido L-aspártico y D-alanina, así como de una amina nueva.

• Dulzor Relativo: 2.000 a 3.000 veces más dulce que la sacarosa dependiendo de su aplicación.

• Metabolismo: El componente de ácido aspártico se metaboliza normalmente. La amida de alanina deja de hidrolizarse.

ALITAMO

• Ventajas:– Sabor dulce limpio. El perfil de dulzor es muy

próximo al del azúcar.– Excelente estabilidad a alta temperatura, por

lo que puede usarse para cocinar.– Seguro para los dientes.– Se hace mas dulce si se combina con otros.

ALITAMO

• Limitaciones: Si se produce un almacenamiento prolongado, algunas bebidas refrescantes pueden llegar a producir un cierto sabor indeseable.

ALITAMO• Aplicaciones: El alitamo puedo potencialmente usarse

en prácticamente todas las áreas en que actualmente se usan edulcorantes, por ejemplo:– productos de repostería y masas – mezclas secas para bebidas – postres y masas congeladas – goma de mascar y dulces – bebidas calientes y frías – preparaciones a base de fruta – edulcorantes de mesa – pasta de dientes y enjuagues bucales – productos farmacéuticos – productos lácteos

ALITAMO

• Seguridad: Amplios estudios realizados con animales y seres humanos permiten aseverar la seguridad del alitamo.

• Situación legal: El alitamo ha sido aprobado para ser usado en una gran variedad de alimentos y bebidas en Australia, Chile, Colombia, Indonesia, Nueva Zelanda, México y la República Popular China. Asimismo, se ha solicitado su aprobación en EEUU, Reino Unido, Canadá, Brasil, varios otros países latinoamericanos y del sudeste de Asia, así como por el Comité Científico de la Alimentación de la Unión Europea (SCF).

CICLAMATO

• Descripción: Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937.

• Dulzura relativa: 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa.

• Metabolismo: Es metabolizado en forma

escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.

CICLAMATO

• Beneficios:– Sin contenido calórico – Estable en altas y bajas temperaturas: buena

vida útil. – Sabor de perfil agradable – Económico – Apropiado para cocina y hornear – No provoca deterioro dental – Apropiado para personas con diabetes – Aumenta su dulzura al combinarse con otros.

CICLAMATO• Aplicaciones: El ciclamato, en particular en

combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Habitualmente en:– Edulcorantes de mesa– Bebidas– Cereales para el desayuno– Productos lácteos– Tortas y productos horneados– Conservas de frutas– Gomas de mascar– Dulces, mermeladas, budines, flanes, jaleas, Caramelos, – Productos farmacéuticos

CICLAMATO

• IDA: 11 mg por kilogramo de peso corporal según JECFA (Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios) y en 7 mg según SCF (Comité científico de alimentos).

NEOHESPIRIDINA DC

• Descripción: La neohesperidina DC es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas.

• Dulzura relativa: 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas.

NEOHESPIRIDINA DC

• Metabolismo: Al ser ingerida, no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idénticos o similares productos de sus análogos naturales.

• Limitaciones:A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia asociada con un regusto mentolado o alicorado.

NEOHESPIRIDINA DCBeneficios:

– Es usada típicamente en combinación con otros edulcorantes. En tales mezclas, presenta notables efectos sinérgicos y puede elevar la calidad de los edulcorantes combinados.

– Aun a muy bajas concentraciones puede mejorar el perfil de sabor general y la sensación bucal de ciertos alimentos. También tiene propiedades reductoras de sabor amargo.

– Es estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura).

– no provoca caries dentales y puede ser usada en productos para diabéticos.

NEOHESPIRIDINA DC• Aplicaciones

– En combinación con otros edulcorantes, es ideal para su uso en:

• Goma de mascar • Caramelos • Bebidas carbonatadas • Bebidas no carbonatadas • Yogur • Helados • Postres • Edulcorantes de mesa • Pasta dental • Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptable• Ha sido fijada en hasta 5 mg por kilogramo de peso (SCF).

TAUMATINA

• Descripción: Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del Africa Occidental.

• Dulzura relativa: Aproximadamente 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa.

• Metabolismo: Es metabolizada por el organismo como cualquier otra proteína dietaria.

TAUMATINA• Beneficios

– Totalmente natural y de dulzura intensa – Ingrediente multifuncional con ventajas sobre los

sabores y los edulcorantes – Estable en forma seca y congelada y soluble en agua

y en alcohol acuoso – Efectivas propiedades enmascarantes – No provoca caries dentales – Estable al calor y a la acidez – Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas

calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales)

– Agrega sensación bucal

TAUMATINA

• Aplicaciones :La taumatina tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas en combinación con otros edulcorantes. Es particularmente efectiva por sus propiedades saborizantes.– Bebidas a base de café – Gomas de mascar – Saborizantes – Salsas – Refrescos – Bebidas alcohólicas – Yogures y postres – Dulces y mermeladas – Productos fortificados con vitaminas y minerales – Productos farmacéuticos – Pastas dentales y enjuagues bucales – Productos de bajo contenido graso

TAUMATINA

• Limitaciones: Percepción retardada de la dulzura: la percepción dura largo tiempo y deja un regusto alicorado a elevados niveles de utilización.

• Ingesta Diaria Aceptable Catalogada como «Reconocida Generalmente como

Segura» (GRAS: Generally Recognised as Safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.

STEVIOSIDA

• Es un endulzante natural

obtenido a partir de una Planta

llamada Stevia

originaria de Paraguay y Brasil.

• Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 200 veces más.

• La FDA lo aprueba solo como suplemento alimenticio no como aditivo alimentario.

• En muchos países esta prohibido su uso.

VENTAJAS DEL USO DE EDULCORANTES

• Se emplean en la elaboración de productos alimenticios con reducido

aporte de calorías.

• También en productos para la salud dental.

• Incluso, se han creado con ellos jarabes para la tos y expectorantes sin azúcar

cuyo uso no altera los niveles de glucosa en sangre.

• Proporcionan un sabor dulce con poca cantidad de producto.

• No provocan efectos sobre la fertilidad, desarrollo fetal o sobre la mortalidad ni peso al nacer del bebé.

• No obstante en el caso de la sacarina, es el único edulcorante que puede atravesar la placenta y se recomienda el empleo de otro sustituto.

DESVENTAJAS

• Los edulcorantes nutritivos (miel, mermelada, etc.) elevan la glucosa en la sangre después de comerlos. De ahí que

su uso se recomiende para tratar una hipoglucemia mientras que los

edulcorantes no tienen esa función.

• En el caso de la fructosa se ha demostrado que su consumo excesivo

puede causar alteraciones en los niveles de colesterol en sangre. Especificamente

colesterol MALO.

• Con respecto a los edulcorantes: sorbitol, manitol y lactitol pueden provocar efectos laxantes en personas sensibles.

• Estos mismos se combinan en ocasiones con grasa para dar volumen por lo que se debe checar la etiqueta pues el contenido calórico puede ser similar al producto de referencia.

¿CUAL ES EL MEJOR EDULCORANTE?

• Todos tienen un control de calidad excelente. Pasan por muchos años de

investigación y estudio antes de lanzarse al mercado. Su uso debe ser aprobado y

reconocido como seguro por la FDA .

EDULCORANTE ADULTO 70 KG. NIÑO 23 KG

Refresco Gelatina Sobre de mesa

Refresco Gelatina Sobre de mesa

Aspartame 20 latas 42 porciones

97 sobres 6 latas 14 porciones

32 sobres

Sacarina 25 sobres 12.5 sobres

Acesulfame K 20 sobres 7 sobres

¿QUE CANTIDAD DE EDULCORANTE DEBO CONSUMIR PARA QUE NO ME

HAGA DAÑO?

PRODUCTOS QUE CONTIENEN EDULCORANTES NUTRITIVOS

EDULCORANTE USO COMERCIAL

FRUCTOSA Barra Glucerna

Estee

Savien

Maple

SORBITOL, MANITOL

Dulces Splum sugar free

Chicles Trident sin azúcar

Chocolate Delight

PRODUCTOS QUE CONTIENEN EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

EDULCORANTE USO COMERCIAL

ASPARTAME Nutra Sweet

EqualSweet

Canderel

Sweet Light

Sussly

Sweet Max

Sucrel

EDULCORANTE USO COMERCIAL

SACARINA Sweet N’ Low

ACESULFAME K

(Acesulfame Potasico)

Sunett

Energy light

Jell-O baja en calorìas

Clight

Livean

Yogurt Vitalinea

Yogurth Alpura light

Refrescos light

Paleta chupa chups

EDULCORANTE USO COMERCIAL

SUCRALOSA Splenda

Pan Wonder integral 0% azúcar

Cremas de nieve 0% azúcar

Cereal quaker sin azúcar

CONCLUSIONES

• Evitemos satanizar a los edulcorantes no nutritivos. Mejor debemos informarnos bien acerca de su uso, asi como de los productos que existen en el mercado.

• Todo en exceso es malo y los productos que contienen edulcorantes no nutritivos pueden ayudar en el control de peso y

manejo de la diabetes, pero no debemos confundir su USO con su ABUSO.

Por su atención

¡¡Muchas Gracias!!