taller edulcorantes no calóricos final

Dra. Susana Carnevali Dra. Susana Carnevali Dra. Susana Carnevali Dra. Susana Carnevali –––– Dra. Claudia DegrossiDra. Claudia DegrossiDra. Claudia DegrossiDra. Claudia Degrossi 11111111

¿Qué sabe usted sobre ¿Qué sabe usted sobre ¿Qué sabe usted sobre ¿Qué sabe usted sobre ¿Qué sabe usted sobre ¿Qué sabe usted sobre ¿Qué sabe usted sobre ¿Qué sabe usted sobre edulcorantes?edulcorantes?edulcorantes?edulcorantes?edulcorantes?edulcorantes?edulcorantes?edulcorantes?

Dra. Carnevali de Dra. Carnevali de Dra. Carnevali de Dra. Carnevali de Dra. Carnevali de Dra. Carnevali de Dra. Carnevali de Dra. Carnevali de FalkeFalkeFalkeFalkeFalkeFalkeFalkeFalke -------- Dra.ClaudiaDra.ClaudiaDra.ClaudiaDra.ClaudiaDra.ClaudiaDra.ClaudiaDra.ClaudiaDra.Claudia DegrossiDegrossiDegrossiDegrossiDegrossiDegrossiDegrossiDegrossi


Contenidos Contenidos Contenidos Contenidos Contenidos Contenidos Contenidos Contenidos •• Edulcorantes: clasificación Edulcorantes: clasificación

•• Causas por las que la industria Causas por las que la industria alimentariaalimentariautiliza edulcorantes no calóricosutiliza edulcorantes no calóricos

•• Consecuencias de su utilización en los Consecuencias de su utilización en los alimentosalimentos

•• Evaluación de su toxicidad: establecimiento Evaluación de su toxicidad: establecimiento de la Ingesta Diaria Admisiblede la Ingesta Diaria Admisible

•• Recomendaciones finales Recomendaciones finales


¿Qué se entiende por ¿Qué se entiende por ¿Qué se entiende por ¿Qué se entiende por ¿Qué se entiende por ¿Qué se entiende por ¿Qué se entiende por ¿Qué se entiende por edulcorante?edulcorante?edulcorante?edulcorante?edulcorante?edulcorante?edulcorante?edulcorante?Sustancias que edulcoran o

endulzan

Medicamentos (jarabes)Alimentos


¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?Según su origenSegún su origenSegún su origenSegún su origenSegún su origenSegún su origenSegún su origenSegún su origen

Naturales

Azúcar que se encuentra en los alimentos:

sacarosa, glucosa, miel, etc.

Edulcorantes

Artificiales

De sabor intenso: ciclamato,

sacarina, etc.


¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?¿Cómo se clasifican?Según aporte de caloríasSegún aporte de caloríasSegún aporte de caloríasSegún aporte de caloríasSegún aporte de caloríasSegún aporte de caloríasSegún aporte de caloríasSegún aporte de calorías

Edulcorantes

Nutritivos

Provienen del azúcar que se encuentra en los alimentos: sacarosa, jarabe de

fructosa, sorbitol (polioles), etc.

No nutritivos

De sabor intenso. Pueden ser artificiales o

extraídos de plantas: ciclamato, sacarina, esteviósidos, etc.


¿Cuán intensos pueden ser?¿Cuán intensos pueden ser?¿Cuán intensos pueden ser?¿Cuán intensos pueden ser?¿Cuán intensos pueden ser?¿Cuán intensos pueden ser?¿Cuán intensos pueden ser?¿Cuán intensos pueden ser?

15001500--18001800DihidrochalconaDihidrochalcona

200200--500500sacarinasacarina

100100--200200AcesulfamoAcesulfamo--KK

100100--200200AspartamoAspartamo

2525--4040CiclamatoCiclamato

11Sacarosa (azúcar de Sacarosa (azúcar de mesa)mesa)

Poder edulcorantePoder edulcoranteEdulcoranteEdulcorante


La etiqueta de los productos que contienen aspartamo debe llevar la leyenda:

Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.

Intolerancia alIntolerancia alIntolerancia alIntolerancia alIntolerancia alIntolerancia alIntolerancia alIntolerancia al aspartamoaspartamoaspartamoaspartamoaspartamoaspartamoaspartamoaspartamo

No puede ser consumido por los pacientes fenilcetonúricos

AminoácidoFenilalanina

Aspartamo


¿Qué alimentos los contienen?¿Qué alimentos los contienen?¿Qué alimentos los contienen?¿Qué alimentos los contienen?¿Qué alimentos los contienen?¿Qué alimentos los contienen?¿Qué alimentos los contienen?¿Qué alimentos los contienen?


Actividad 2: Lectura de etiquetas• Les pedimos que lean las etiquetas en grupos observando:

� ¿Cómo es el producto? ¿A qué público está dirigido?

�¿Tiene edulcorantes? ¿Cuáles? ¿Cuánto?

�¿Ud. suponía que los contenía?

�Le pedimos que busque en el envase si el producto es dietético ¿encontró fácilmente esta información?

�¿Dice la etiqueta “contiene fenilalanina”?


Reducir Reducir caloríascalorías

Facilidad de Facilidad de almacenamientoalmacenamiento

$$$$$$$$

¿Por qué los utiliza la industria?¿Por qué los utiliza la industria?¿Por qué los utiliza la industria?¿Por qué los utiliza la industria?¿Por qué los utiliza la industria?¿Por qué los utiliza la industria?¿Por qué los utiliza la industria?¿Por qué los utiliza la industria?

Edulcorantesintensos

Apariencia Apariencia productoproducto


¿Qué ocurre cuando se reemplaza el ¿Qué ocurre cuando se reemplaza el ¿Qué ocurre cuando se reemplaza el ¿Qué ocurre cuando se reemplaza el ¿Qué ocurre cuando se reemplaza el ¿Qué ocurre cuando se reemplaza el ¿Qué ocurre cuando se reemplaza el ¿Qué ocurre cuando se reemplaza el azúcar?azúcar?azúcar?azúcar?azúcar?azúcar?azúcar?azúcar?

Contribuye a la textura

AZUCAR

H2O

H2O

H2O H2O

H2O

H2O

H2OH2O

Aporta masa

Ayuda a la conservación

No sólo es reemplazar por un edulcorante intenso

También debe considerarse la textura y masa


Aspartamo bajo sospecha¿es o no

cancerígeno?

Aspartamo bajo sospecha¿es o no

cancerígeno?

El aspartamo ¿produce problemas neurológicos?

¿La sacarina produce cáncer de

vejiga?

La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentariareconfirma la seguridad del aspartamo

Pero...¿Qué ocurre en torno a Pero...¿Qué ocurre en torno a Pero...¿Qué ocurre en torno a Pero...¿Qué ocurre en torno a Pero...¿Qué ocurre en torno a Pero...¿Qué ocurre en torno a Pero...¿Qué ocurre en torno a Pero...¿Qué ocurre en torno a su inocuidad?su inocuidad?su inocuidad?su inocuidad?su inocuidad?su inocuidad?su inocuidad?su inocuidad?


¿Son inocuos los edulcorantes? ¿Son inocuos los edulcorantes? ¿Son inocuos los edulcorantes? ¿Son inocuos los edulcorantes? ¿Son inocuos los edulcorantes? ¿Son inocuos los edulcorantes? ¿Son inocuos los edulcorantes? ¿Son inocuos los edulcorantes? En 1567 En 1567 ParacelsusParacelsus señaló:señaló:

“Todas las sustancias son venenosas; no “Todas las sustancias son venenosas; no existe ninguna que no lo sea. existe ninguna que no lo sea.

La dosis diferencia a un veneno de una La dosis diferencia a un veneno de una medicinamedicina ““

Dosis crecientes

0

Ningún efectoobservado

Cambios en el organismo

ManifestacionesAdversas

Muerte

¿Efectos favorables?

Efectos adversos


¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?Estudios de toxicidad Estudios de toxicidad Estudios de toxicidad Estudios de toxicidad Estudios de toxicidad Estudios de toxicidad Estudios de toxicidad Estudios de toxicidad


¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?¿Son inocuos los edulcorantes?Estudios de toxicidadEstudios de toxicidadEstudios de toxicidadEstudios de toxicidadEstudios de toxicidadEstudios de toxicidadEstudios de toxicidadEstudios de toxicidad


¿Qué es la Ingesta Diaria ¿Qué es la Ingesta Diaria ¿Qué es la Ingesta Diaria ¿Qué es la Ingesta Diaria ¿Qué es la Ingesta Diaria ¿Qué es la Ingesta Diaria ¿Qué es la Ingesta Diaria ¿Qué es la Ingesta Diaria Admisible (IDA)?Admisible (IDA)?Admisible (IDA)?Admisible (IDA)?Admisible (IDA)?Admisible (IDA)?Admisible (IDA)?Admisible (IDA)?

“ es la estimación de la cantidad de una sustancia (edulcorante en este caso) en alimentos o agua, expresado sobre la base del peso corporal, que puede ser ingerida diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud”

Se aplica a partir de los 3 meses de vida

Los edulcorantes son seguros si comemos diariamente una cantidad igual o inferior a la IDA


¿Cómo se determina la IDA? ¿Cómo se determina la IDA? ¿Cómo se determina la IDA? ¿Cómo se determina la IDA? ¿Cómo se determina la IDA? ¿Cómo se determina la IDA? ¿Cómo se determina la IDA? ¿Cómo se determina la IDA?

0

Respuesta

100 %

50 %

BA C

NOAEL

Dosis

(mg/kg de peso corporal)

NOAELIDA =

100


¿Cuáles son los de mayor uso en ¿Cuáles son los de mayor uso en ¿Cuáles son los de mayor uso en ¿Cuáles son los de mayor uso en ¿Cuáles son los de mayor uso en ¿Cuáles son los de mayor uso en ¿Cuáles son los de mayor uso en ¿Cuáles son los de mayor uso en nuestro país?nuestro país?nuestro país?nuestro país?nuestro país?nuestro país?nuestro país?nuestro país?

00--5,55,5EsteviósidosEsteviósidos

00--1111CiclamatoCiclamato

00--5 5 SucralosaSucralosa

00--15 15 AcesulfamoAcesulfamo--KK

00--40 40 AspartamoAspartamo

00--2,5 2,5 SacarinaSacarina

IDAIDAmg/kg peso/ mg/kg peso/ díadía

EdulcoranteEdulcorante

Se extraen de una planta

Su presencia y cantidad debe estar indicada en la etiqueta con tamaño de letra no menor a 1,5 mm


¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?Ingesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDA

EJEMPLO: CICLAMATO

62,5 mg de ciclamato/ vaso de jugo listo para consumir(250 ml)

IDA: 11 mg/kg. peso¿Cuantos vasos de jugo debe tomar un chico de 20 Kg. de peso para alcanzar

la IDA?

20 Kg. X 11 mg / Kg. = 220 mg de ciclamato


¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?¿Cuánto ingiere un chico?Ingesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDA

OTRO EJEMPLO: CICLAMATO

180 mg de ciclamato/ vaso de gaseosa (250 ml)

IDA: 11 mg/kg. peso¿Cuantos vasos de gaseosa debe tomar un chico de 20 Kg. de peso para

alcanzar la IDA?


1 + ¼ vaso


¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?Ingesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDA

EJEMPLO: CICLAMATO

62,5 mg de ciclamato/ vaso de jugo listo para consumir(250 ml)

IDA: 11 mg/kg. peso

¿Cuantos vasos de jugo debe tomar un adulto de 60 Kg. de peso para alcanzar

la IDA?



¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?¿Cuánto ingiere un adulto?Ingesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDA

OTRO EJEMPLO: CICLAMATO

180 mg de ciclamato/ vaso de gaseosa (250 ml)

IDA: 11 mg/kg. peso

¿Cuantos vasos de jugo debe tomar un adulto de 60 Kg. de peso para alcanzar

la IDA?


3 + ½ vasos


¿Cuánto ingerimos?¿Cuánto ingerimos?¿Cuánto ingerimos?¿Cuánto ingerimos?¿Cuánto ingerimos?¿Cuánto ingerimos?¿Cuánto ingerimos?¿Cuánto ingerimos?Ingesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDAIngesta estimada Vs. IDA

Para estimar la ingesta total

¿Qué otros productos aportan ciclamato durante

el día ?


Afirmación 1Afirmación 1Afirmación 1Afirmación 1Afirmación 1Afirmación 1Afirmación 1Afirmación 1

•• Los edulcorante que no aportan calorías, Los edulcorante que no aportan calorías, Los edulcorante que no aportan calorías, Los edulcorante que no aportan calorías, Los edulcorante que no aportan calorías, Los edulcorante que no aportan calorías, Los edulcorante que no aportan calorías, Los edulcorante que no aportan calorías, de origen natural, son más saludables que de origen natural, son más saludables que de origen natural, son más saludables que de origen natural, son más saludables que de origen natural, son más saludables que de origen natural, son más saludables que de origen natural, son más saludables que de origen natural, son más saludables que los artificiales los artificiales los artificiales los artificiales los artificiales los artificiales los artificiales los artificiales

FALSO



•• Los edulcorantes que no aportan calorías Los edulcorantes que no aportan calorías Los edulcorantes que no aportan calorías Los edulcorantes que no aportan calorías Los edulcorantes que no aportan calorías Los edulcorantes que no aportan calorías Los edulcorantes que no aportan calorías Los edulcorantes que no aportan calorías son seguros para una mujer embarazada son seguros para una mujer embarazada son seguros para una mujer embarazada son seguros para una mujer embarazada son seguros para una mujer embarazada son seguros para una mujer embarazada son seguros para una mujer embarazada son seguros para una mujer embarazada

VERDADERO



•• Algunos edulcorantes que se utilizan en Algunos edulcorantes que se utilizan en Algunos edulcorantes que se utilizan en Algunos edulcorantes que se utilizan en Algunos edulcorantes que se utilizan en Algunos edulcorantes que se utilizan en Algunos edulcorantes que se utilizan en Algunos edulcorantes que se utilizan en nuestro país causan daño a la salud y nuestro país causan daño a la salud y nuestro país causan daño a la salud y nuestro país causan daño a la salud y nuestro país causan daño a la salud y nuestro país causan daño a la salud y nuestro país causan daño a la salud y nuestro país causan daño a la salud y deberían prohibirse deberían prohibirse deberían prohibirse deberían prohibirse deberían prohibirse deberían prohibirse deberían prohibirse deberían prohibirse

FALSO



•• Entre los jugos en polvo, sólo contienen Entre los jugos en polvo, sólo contienen Entre los jugos en polvo, sólo contienen Entre los jugos en polvo, sólo contienen Entre los jugos en polvo, sólo contienen Entre los jugos en polvo, sólo contienen Entre los jugos en polvo, sólo contienen Entre los jugos en polvo, sólo contienen edulcorantes sin calorías las variedades edulcorantes sin calorías las variedades edulcorantes sin calorías las variedades edulcorantes sin calorías las variedades edulcorantes sin calorías las variedades edulcorantes sin calorías las variedades edulcorantes sin calorías las variedades edulcorantes sin calorías las variedades light o light o light o light o light o light o light o light o dietdietdietdietdietdietdietdiet

FALSO



•• No importa cuanto consumimos de un No importa cuanto consumimos de un No importa cuanto consumimos de un No importa cuanto consumimos de un No importa cuanto consumimos de un No importa cuanto consumimos de un No importa cuanto consumimos de un No importa cuanto consumimos de un edulcorante, no causan daño a la salud edulcorante, no causan daño a la salud edulcorante, no causan daño a la salud edulcorante, no causan daño a la salud edulcorante, no causan daño a la salud edulcorante, no causan daño a la salud edulcorante, no causan daño a la salud edulcorante, no causan daño a la salud

FALSO


ResumenResumenResumenResumenResumenResumenResumenResumen

•• EdulcorantesEdulcorantes no no nutritivosnutritivos: :

•• Los fenilcetonúricos no deben consumir Los fenilcetonúricos no deben consumir productos con Aspartamo.productos con Aspartamo.

•• Son Son segurosseguros siempresiempre queque no se no se superesupere la la IDA.IDA.

•• En En esteeste sentidosentido ayudaayuda queque existaexista variedadvariedadde de edulcorantesedulcorantes en los en los productosproductos del del mercadomercado..

•• AyudanAyudan a a laslas personas personas diabéticasdiabéticas o o quequedebendeben perderperder peso.peso.

•• No No producenproducen caries.caries.


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