dossie edulcorantes

Dossi edulcorantes

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Introduo

Diversos produtos tem sido uti-lizados ao longo dos tempos para adoar os alimentos, como o mel ou o acar. Hoje em dia, existe tambm uma srie de novos edulcorantes que constituem uma alternativa ao acar.

Os edulcorantes so substncias adicionadas aos alimentos em substituio ao acar. Alguns destes adoan-tes, vulgarmente chamados de edul-corantes intensos, proporcionam um sabor doce intenso, sem adio de calo-rias, ou com uma quantidade reduzida destas. Uma vez que so muito doces, so necessrias apenas pequenas quantidades. So exemplos de edul-corantes intensos o acessulfame-k, aspartame, ciclamato, sacarina, tau-matina e a neohesperidina.

Outro grupo de edulcorantes lar-gamente utilizado inclui os chamados adoantes hipocalricos, ado-antes de volume ou poliis. Estes contm menos calorias por grama comparativamente ao acar (sacarose), apresentando o mesmo volume. Pertencem a este grupo o sorbitol, manitol, isomalte, maltitol, xilitol e lactiol. As regras de utiliza-o de ambos os tipos de edulcoran-tes so descritas na Diretiva 94/35/CE do Parlamento Europeu, relati-va aos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentcios, aplicvel aos aditivos alimentares utilizados para introduzir um sabor auca-rado nos gneros alimentcios ou

EduLCorAntESA ANVISA define os edulcorantes como sendo substncias naturais ou artificiais, diferentes dos acares, que conferem sabor doce aos alimentos. Dentre os aditivos edulcorantes mais conhecidos esto o aspartame, a sacarina e o ciclamato, comumente utilizados em adoantes artificiais ou em refrigerantes light ou diet.

como edulcorantes de mesa. Esta diretiva no se aplica a alimentos com poder edulcorante, tais como o acar ou o mel.

Os edulcorantes so utilizados como uma alternativa ao acar por vrias razes. Os adoantes hipocalricos po-dem ser teis para pessoas que querem perder ou controlar seu peso. Os edul-corantes podem desempenhar um papel importante na alimentao saudvel, sem haver necessidade de sacrificar o prazer de consumir alimentos doces. Por ltimo, alguns edulcorantes possuem utilizao tcnica alm do seu poder adoante, por exemplo, os pliois podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pes.

oS EduLCorAntES

Os aucares representam a forma mais comum e conhecida de edulco-rantes, amplamente distribudos na natureza, podendo ser encontrados em frutas, vegetais, mel e leite. Cons-tituem tambm unidades de carboidra-tos (polissacardeos): amido, celulose, pectina, glicognio. Tambm existem em simples e complexas molculas orgnicas, como DNA, glicoprotenas, etc. Todos os carboidratos devem ser duplicados acima dos acares simples (monossacardeos) para poderem ser assimilados, sendo a glicose e a frutose as mais comuns. A glicose ou dextrose a principal forma em que os acares

so convertidos no corpo, de modo que o principal acar encontrado no sangue. A glicose est presente em muitas frutas e o componente bsico do amido, do glicognio e da celulose.

A frutose ou levulose o mais doce de todos os acares naturais, encon-trada principalmente em frutas e mel. As mas, por exemplo, possuem 4% do seu peso de sacarose, 6% de fruto-se e 1% de glicose, enquanto as uvas possuem 2% de sacarose, 8% de fru-tose, 7% de glucose e 2% de maltose.

A sacarose ou acar de mesa o acar mais conhecido na indstria. Trata-se de um dissacardeo compos-to por glicose e frutose, extrado da cana de acar e da beterraba.

A lactose outro dissacardeo constitudo por glicose e galactose encontrada no leite. Existem algumas aplicaes industriais deste acar, mas devido a seu baixo poder edul-corante (40% da doura da sacarose) no usado como tal. E, por fim, o mel cujo xarope produzido pelas abelhas e contm principalmente glicose e frutose, ou seja, acar invertido.

Estes so os principais acares, alguns deles edulcorantes. No entan-to, existem muitos outros adoantes que no so acares, como as protenas e os alcois.

Uma rea que apresentou maior impacto da biotecnologia, no apenas

do ponto de vista tecnolgico, mas tambm econmico e social, foi a de adoantes. A partir dos anos 70, os pases desenvolvidos vm imple-mentando processos industriais, em sua maioria biotecnolgicos, para o desenvolvimento de adoantes cal-ricos e no calricos, que mudaram a estrutura deste mercado.

A qualidade da doura difere con-sideravelmente de um edulcorante para outro. A maioria dos edulcoran-tes de alto poder adoante possuem sabores residuais que se sobrepem ao sabor doce. A sacarose pode ser utilizada como referncia, porque no apresenta sabor residual, sendo con-siderada como o sabor doce padro.

A substituio da sacarose por edulcorantes sintticos nem sempre simples, uma vez que este acar desempenha um papel no apenas como saborizante, mas, em muitos casos, tambm atua como conservan-te para conferir ao produto textura e consistncia adequadas. Isso pode ser observado em compotas e alimentos similares, em que o teor de sacarose reduz a atividade de gua para menos de 0,8 para evitar fungos e leveduras; alm disso, as pectinas de alta me- toxilao gelificam na presena deste carboidrato. No entanto, se os mate-riais so adequadamente combinados, a substituio pode ser obtida.

Os edulcorantes so classificados em naturais ou calricos e em sintti-cos ou no calricos. Os edulcorantes naturais incluem os mono e oligos-sacardeos, como glicose, frutose, sacarose, lactose, lactitol, mel, a-car invertido, xarope de milho, e os glicosdeos, como o esteviosdeo. J os edulcorantes sintticos incluem o acessulfame-k, aspartame, L-aca-res, ciclamatos, dulcina e sacarina.

EduLCorAntES nAturAIS

Os edulcorantes naturais so extratos vegetais modificados quimi-camente para obter ou intensificar a doura. Entre os mono e oligossa-cardeos, destacam-se a glicose, a frutose, a sacarose, a lactose, o lactitol e o acar invertido.

A glicose o monossacardeo mais abundante e se encontra em diferentes frutas e hortalias. Sua concentrao depende basicamente da maturidade do produto; no mel, por exemplo, de cerca de 40%. A glicose usada comercialmente na produo de um grande nmero de alimentos obtida da hidrlise con-trolada de amido.

A frutose, tambm chamada de levulose ou acar de fruta, correspon-de a um monossacardeo, uma hexose do tipo cestose, quimicamente muito ativa. encontrada na forma livre em quase todas as frutas e bagas doces. A frutose um acar natural mais doce do que a sacarose. Sua doura maior na forma cristalina, na qual apresentada como D-D-frutopiranose. A frutose altamente higroscpico, motivo pelo qual se recomenda que as embalagens de alimentos base de frutose tenham uma barreira eficaz contra a umidade. Devido a sua higros-copicidade, a frutose um conservante de umidade e textura de produtos de panificao. Sua solubilidade em gua elevada e rpida. A frutose decompe-se mais rapidamente em altas temperaturas do que a sacarose e possui uma forte tendncia ao sur-gimento da reaes de Maillard com grupos amino. Pode ser usada como

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edulcorante de baixa caloria em doces, gomas de mascar, chocolates, sorve-tes, produtos de panificao, bebidas refrigeradas ou parcialmente cidas, alimentos para bebs e crianas, produtos congelados, sucos em p, bebidas instantneas de cacau ou em substitutos do leite materno.

A sacarose representa de 60% a 80% dos edulcorantes e 30% dos car-boidratos usados como edulcorantes consumidos pelo homem. Seu custo geralmente baixo e sua produo simples. A concentrao de sacarose na cana de acar alta (16% a 18%). Suas propriedades fsicas de carame-lizao, sua higroscopia comparati-vamente baixa e sua estabilidade em muitos processos alimentcios a tor-nam ideal como edulcorante em muitos alimentos e produtos de confeitaria. A sacarose tambm um conservante eficaz para o leite condensado, no qual inibe o crescimento de bact-rias e de bolores como resultado da presso osmtica em solues de alta concentrao. Este acar tambm desenvolve a cor em carnes curadas, bem como favorece a conservao de carne durante a cura.

A lactose um dissacardeo com-posto por glicose e galactose e est presente no leite. Apresenta as ca-ractersticas dos acares redutores. Dos dissacardeos de importncia na alimentao, este acar o menos solvel e doce, uma vez que apenas representa entre 25% a 40% do poder edulcorante da sacarose.

O lactitol um poliol de frmula C12H24O11 e corres-ponde a 4-O-D-D-galactopi-ranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, com intervalo de fuso entre 94C e 97C. Cristaliza como monohidrato incolor e inodoro, com uma doura suave e agradvel. consideravelmente mais estvel do que a lactose. usado na produo de choco- late preto, sopas, bebidas instantneas, sorvetes e produtos de panificao.

O acar invertido uma mis-tura de acares produzido quando a sacarose se hidrolisa, qumica ou enzimaticamente. Este acar produzido naturalmente do mel, razo pela qual to doce. Comer-cialmente de fcil produo e, conforme a ligao glicosdica, muito instvel, devido influncia da frutose. Devido presena de frutose, o acar invertido possui poder edulcorante maior do que a sacarose. Outra caracterstica que no cristaliza como a sacarose, motivo pelo qual usado em alguns derivados da confeitaria; alm disso, higroscpico, o que pode ser uma desvantagem em alguns casos.

J entre os edulcorantes de na-tureza glucosdica (molculas com-postas de uma parte glucdica unida a outra no glucdica, chamada aglu-cona) destacam-se o esteviosdeo, a glicirrizina amoniacal, e o Lo Han Ko.

O esteviosdeo um glucosdeo diterpeno cristalino e dolce. Seu sa-bor doce considerado excelente, no entanto, suspeita-se que ao ser meta-bolizado possa ter ao antiandrog-nica, devido ao ncleo de esteviol ser prximo as estruturas das hormonas esterides.

A glicirrizina amoniacal tem seu uso limitado devido ao sabor in-tenso de alcauz. Possui propriedades farmacolgicas (antiinflamatrio, antilcera). A glicirrizina apresenta certa toxicidade quando empregada em grandes dose.

O edulcorante Lo Han Ko ex-trado do fruto chins Momordica grosvenori. A sua doura acom- panhada de sabor prolongado, semelhante ao alcauz e ao do este-viosdeo, da glicirrizina e das dihidrochalconas. Estudos da sua estru-tura indicam que este edulcorante um glucosdeo. O edulcorante purifi-cado tem sabor doce mais agradvel do que o material impuro. estvel a 100C em solues aquosas.

Entre os alcois polihdricos, destacam-se o sorbitol, o manitol e o xilitol.

O sorbitol um poliol de seis carbonos, facilmente solvel em gua, mas praticamente insolvel em solventes orgnicos comuns, exceto etanol, que fornece 4 cal/g. Pequenas quantidades podem ser encontradas em vrias frutas e bagas (cerejas, peras, mas e ameixas). um com-posto no redutor, no fermentvel por levedura, e altamente resistente ao ataque de bactrias.

O sorbitol se apresenta como um p branco, inodoro, higroscpico e crista-lino; possui sabor doce agradvel. No produz escurecimento por tratamento trmico ou durante o armazenamento. Possui baixo poder edulcorante. metabolizado no fgado para frutose, sendo utilizado apenas como fonte de energia, uma vez que isomerizado para glicose. Possui efeito laxante e diurtico se consumido em quantida-des acima de 50g a 80g por dia.

O sorbitol produzido por hidrogenao cataltica da D-glucose, usando cobre, cromo ou nquel como ca-talisadores a altas tempe-raturas (120C a 160C) e presses (70 a 150 atm). utilizado principalmente em gelias, produtos de panificao, chocolates, compotas, fabricao de vitamina C, etc.

O sorbitol apresenta baixo valor calrico em com-parao com o acar, por isso usado com frequncia

em produtos dietticos. Prolonga a vida til dos alimentos.

O manitol um po-liol de seis carbono com baixo poder edulcorante. obtido a partir de plantas marinhas e terrestres. um edulcorante nutritivo, fornecendo menos calorias do que o sorbitol e o xilitol.

O xilitol um poliol de frmula C5H10O5 e peso molecular 152,15. Trata-se de um p cristalino, branco e inodoro, cujo dulor similar ao da sacarose. o mais estvel dos acares e no participa nas reaes de Maillard, como todos os poliis. usado espe-cialmente na confeitaria, em compotas, doces, gelias e como carga em cpsulas e xaropes, na rea farmacutica, devido ao seu efeito no cariognico.

Por fim, entre os edulcorantes de natureza protica destacam-se a miraculina, a monelina e a taumatina.

A miraculina, ou miralina, uma glicoprotena formada por 373 amino-cidos com agrupamento prosttico de diferentes acares. Seu peso mo-lecular 42000 e seu ponto isoeltrico 9. A miraculina no considerada um edulcorante, mas sim um agente que altera o gosto dos produtos cidos para um gosto doce.

A monelina formada por ami-nocidos e cadeias compostas. Seu peso molecular 11500 e o seu ponto isoeltrico 9. o mais doce dos edulcorantes naturais; sua doura persistente. estvel at 60C, mas uma protena muito lbil. Seu sabor alterado para pH inferior a 2. Alm disso, o fruto difcil de conservar e sua protena tende a altera-se espontaneamente.

A taumatina proporciona sabor doce imediato a degustao, mas persistente. A desnaturao destas protenas se traduz na perda de seu poder edulcorante. Sua sensibilidade varivel de acordo com a mdia; suporta muitas horas de ebulio em gua ionizada, mas irreversivel-mente desnaturada a 55C em gua

acidulada a pH 3,2. Com exceo do aspartame, o edulcorante com melhor futuro, porm so neces-srias maiores pesquisas agrcolas para permitir o cultivo lucrativo da planta. A sensao doce propiciada pela taumatina difere da sacarose e a labilidade do produto constitui um grande obstculo para o seu emprego. A taumatina possui peso molecular 20000 e seu ponto isoeltrico 12.

EduLCorAntES SInttICoS

Os edulcorantes sintticos so produtos no glucdicos, no calri-cos, geralmente com forte sabor doce. A toxicidade destes produtos limita o mbito do seu emprego. Entre os principais edulcorantes sintticos esto o acessulfame-k, o aspartame, o L-acares, o ciclamato, a dihi-drochalcona, a dulcina, a sacarina, a antioximina de perrillaldehido, o D-triptofano, e o cido clorognico.

O acessulfame-k o derivado potssico dos cidos acetoactico (ACEsulfame) e sulfmico (aceSUL-FAME); apresenta certo parentesco estrutural com a sacarina. Seu sabor aucarado agradvel e parecido ao dela. Atualmente, alguns pases eu-ropeus esto empregando o acessul-fame-k em bebidas e lcteos, por no deixar sabor residual desagradvel. Possui a vantagem de permanecer estvel durante os processos de ela-borao, no oferece riscos sade, apresenta vida til prolongada, mais estvel e os estudos toxicolgicos so bastante favorveis.

O aspartame o mais importante dos edulcorantes sintticos. Possui peso molecular de cerca de 294,3,

solubilidade de 60g / l, ponto isoeltrico de 5,2, e uma apresentao em p cristalino branco. de 100 a 200 vezes mais doce do que a sacarose e apresenta forte sensao doce, semelhante a da sacarina e desprovida de sabor residual amargo. O aspartame apresenta,

assim como muitos edulcorantes, a propriedade de potencializar o poder adoante de outros edulcorantes. mais estvel na forma de p do que na forma lquida. Possui amplo uso em confeitaria, bebidas, geleias, so-bremesas e outros.

Com relao aos L-acares, h ainda muita pesquisa a ser feita, mas considera-se que seu uso possa ser importante no futuro. Entre os mo-nossacardeos, os L-acares esto classificados na srie D; estudos tem verificado que alguns dos L apre-senta poder adoante semelhante ao dos primeiros, mas com a vantagem de no produzirem calorias, porque no so metabolizados. No possuem aplicao comercial e necessitam de maiores estudos.

Os ciclamatos foram os primei-ros edulcorantes empregados pela indstria alimentcia. So produzidos pela sulfonao da ciclohexilamina e disponveis, comercialmente, em sais de sdio e de clcio.

O ciclamato de sdio consiste em um p cristalino branco, inodoro e ter-moestvel. 30 a 50 vezes mais doce do que a sacarose e no deixa o sabor residual amargo da sacarina. Nos anos 70, vrios pases proibiram seu uso por sua hidrlise gerar ciclohexilamina, que causa danos ao fgado e a bexiga. utilizado em bebidas, doces, gelias, conservas e outros produtos alimentcios; amplamente utilizado em misturas com outros edulcorantes, principalmente com sacarina.

A dihidrochalcona um p cris-talino branco, inodoro, instvel em meio cido e temperatura elevada. obtida a partir da neohesperidina das

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laranjas e toranjas, sendo cerca de 1500 vezes mais doce do que a saca-rose. A sensao doce mais longa e os diferentes compostos apresentam sabores residuais mentolados ou de alcauz, atuando melhor em gomas de mascar, antisspticos bucais, cremes dentais e misturas com outros produ-tos. Se tivesse seu uso aprovado, seria possvel utiliz-la em determinados confeitos e produtos farmacuticos nos quais fossem aceitveis as caractersticas de sabor descritas.

A dulcina o derivado da uria mais conhecido. Seu poder adoante de cerca de 200. solvel em gua quente e insolvel em lipdios. Em 1950, foi demonstrada sua toxicidade, causando danos no fgado.

A sacarina tem na forma sdica o seu uso mais comum devido a sua elevada solubilidade. Possui doura de 300 a 400 vezes a da sacarose. O sabor doce agradvel, mas acom-panhado de um sabor amargo. Para mascarar o sabor amargo, possvel usar alguns compostos, como a sacari-na, e ciclamato ou gluconato de sdio, na proporo de 1:10. Nos ltimos anos, vrios estudos toxicolgicos tem apresentado resultados contra-ditrios sobre o efeito teratognico das impurezas contidas na sacarina sintetizada. A sacarina de sdio utilizada na preparao de alimentos para dietas hipocalricas e na dieta para tratamento de diabetes. As pro-priedades qumicas e fsicas da saca-rina de sdio so muito satisfatrias, pois incluem boa compatibilidade, solubilidade e estabilidade.

A antioximina de perrillal-dehido uma substncia com poder edulcorante elevado, mas no muito utilizada devido a seu amargor e seu sabor mentolado e picante. usada principalmente na indstria de tabaco.

O D-triptofano 25 a 50 vezes mais doce do que a sacarose. Seu uso como edulcorante limitado devido a seus efeitos colaterais, a uma taxa de 3g/dia.

O cido clorognico o cido 3-

cafealqunico, um monoster do ci-do 2,3 dihidroxicinamico, extrado a partir do corao da alcachofra. No um edulcorantes, mas sim um modifi-cador de sabor, dando a percepo de doura no alimento aps sua ingesto.

EduLCorAntES dE mILho

O milho a fonte mais abundante de amido disponvel atualmente. Se-tenta e cinco por cento do amido pro-duzido no mundo provm do milho, os 25% restantes so distribudos entre os de batata, trigo, mandioca, arroz, na mesma ordem de importncia. Setenta por cento do amido produzido utilizado para a produo de edulcorantes.

O principal componente a gli-cose, a qual possui 80% do poder edulcorante da sacarose, sendo utilizada vrios produtos de confeitaria e processados, bem como na forma de xaropes doces, tipo mel.

A liquefao o primeiro passo para a produo de glicose. Nesse processo, uma soluo de alta con-centrao de amido aquecida para gelatiniz-lo. Atualmente, so utiliza-das alfa-amilases termorresistentes em temperaturas de 900C a 950C, produzidas por bacillus licheni- formis, para efetuar a gelatinizao e liquefao, simultaneamente. A hidrlise finalizada ao atingir um ED de 10, suficiente para evitar o fenmeno de retrogradao do amido (ED: para caracterizar a hidrlise do amido se utiliza um parmetro que

define o grau de hidrlise denominado equivalente dextrose).

Do ponto de vista cintico, difcil caracterizar a liquefao devido a va-riao do substrato durante a reao. A alfa-amilase uma endoamilase com atividade somente para as liga-es alfa 1-4, para as ligaes inativas alfa 1-6 laos de amilopectina. Por essa razo, obtm-se uma ampla gama de produtos a partir de alfa dextrinas provenientes da amilopectina e oligossacardeos, tanto da amilopectina como da amilose.

Os processos enzimticos para produo de glicose requerem uma segunda etapa aps a liquefao do amido. Essa etapa efetuada com uma enzima conhecida como amilogli-cosidase ou glucoamilase, de origem microbiana.

Esta enzima possui a caracte-rstica de ser uma exoamilase que libera glicose principalmente pelas ligaes alfa 1-4, mas tambm pelas ligaes alfa 1-6, embora a uma taxa inferior, permitindo hidrolisar as alfa dextrinas.

O hidrolisado de amido com alfa- amilase ajustado a pH 4,5; aps a desativao da enzima, a reao efetuada a 60C, tornando possvel a obteno de 92% a 96% de glicose.

No final da hidrlise e aps a de-sativao da enzima, o xarope puri-ficado atravs de filtrao, tratamento com carvo ativo e intercmbio inico. Posteriormente, a soluo evaporada para, finalmente, cristalizar a glicose.

EduLCorAntES dE SACAroSE

O principal componente dos edul-corantes de sacarose a isomaltulose ou palatinose, um constituinte natural de mel. Possui apenas um tero do po-der edulcorante da sacarose, mas sua doura bastante similar. aplicada na produo de alimentos de umidade intermediria, uma vez que permite sua preservao sem muita doura; tambm utilizada em alimentos para diabticos e para atletas devido a lenta libertao de glicose. No causa cries dentrias, e mais resistente

hidrlise cida do que a sacarose. um acar fermentvel por bifi-dobactrias e no enterobactrias, desfavorecendo o crescimento de microorganismos de putrefao com tendncia a causar diarria.

Foi produzida, a princpio, como um intermedirio na produo de pa-latinite, que utilizava um processo de fermentao com microorganismos.

LEgISLAo

Nos termos da legislao da Unio Europeia, os edulcorantes devem ser aprovados antes de serem utilizados. Os utilizados na produo de alimentos so normalmente sujeitos a determinadas condies de uso, ou seja, a lei especifica os alimentos aos quais se pode adicionar determinados edulcorantes aprovados e autorizados e em que quantidades.

A avaliao aplicada aos edul-corantes semelhante aplicada a todos os demais aditivos aliment-cios, sendo baseada em revises dos dados toxicolgicos disponveis. determinado, a partir destes dados, um valor mximo de aditivo, para o qual no se demonstre um efeito txico, ao que se denomina de dose sem efeitos nocivos observados (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) e que utilizada para de-terminar a dose diria admissvel (DDA) para cada aditivo alimentcio, incluindo os edulcorantes intensos. A DDA oferece uma ampla margem de segurana e representa a quantidade de um aditivo alimentcio que pode ser consumida diariamente atravs da alimentao, ao longo da vida, sem efeitos adversos para a sade.

Em alguns casos, como nos pliois, a legislao no especfica um nvel mximo (DDA no especificada), mas estipula que deve ser utilizado em conformidade com as boas prticas de fabricao, referida em termos tcnicos como quantum statis. Os fabricantes no devem utilizar mais do que o necessrio para obter os resultados desejados.

Por outro lado, de forma a ga-rantir que os consumidores tenham o conhecimento de quais so os edulcorantes utilizados nos diversos produtos alimentcios, estes devem ser mencionados na rotulagem de uma forma especifica.

Os edulcorantes de mesa comercia-lizados diretamente ao consumidor, de-vem conter no rtulo a meno edulco-rante de mesa base de, seguida do nome do edulcorante utilizado. No caso dos alimentos que contm edulcorantes intensos, estes tambm devem indicar na sua rotulagem a denominao do edulcorante na lista de ingredientes. Os edulcorantes de mesa que contenham poliis na sua composio devem men-cionar o seu efeito laxante, enquanto que aqueles que contenham aspartame devem indicar que se trata de uma fonte de fenilalanina, uma vez que as pessoas que sofram de fenilcetonuria no con-seguem metabolizar este aminocido.

Os edulcorantes so utilizados em substituio total ou parcial do acar por indivduos que objetivam diminuir a ingesto calrica ou por portadores de diabetes ou de outros distrbios nutricionais relacionados. No entanto, muitas discusses esto surgindo relacionando o consumo dessas substncias artificiais com pos-

sveis malefcios para a sade humana. A principal questo gira em torno do uso do aspartame e se este pode, ou no, ser txico ao organismo humano.

A verdade que nada foi provado ainda em relao a sua toxicidade. Ensaios agudos, crnicos e subcrni-cos em vrios animais evidenciaram a ausncia de toxicidade e carcino-genicidade associado ingesto do aspartame. Tal substncia no atua nos sistemas reprodutivos e no apresenta efeitos mutagnicos, tera-tognicos ou embriotxicos, ou ainda, efeito txico de qualquer natureza nas doses em que se recomendado.

A sacarina e o ciclamato so proi-bidos em alguns pases. A primeira no pode ser usada no Canad e a segunda nos Estados Unidos. Resul-tado de testes realizados em camun-dongos concluram possveis relaes entre o consumo dessas substncias e o cncer na bexiga dos animais, apesar de no ter sido comprovado o risco em seres humanos.

Para esclarecer essas dvidas, o Codex Alimentarius realizou estudos a fim de identificar a toxicidade dos produtos e obteve a seguinte con-cluso: em doses pequenas, os edul-corantes no causam riscos sade humana. Assim, foram estabelecidas doses que podem ser consumidas de forma segura por uma pessoa.

A IDA - Ingesto Diria Aceitvel (expressa em mg da substncia/kg de massa corporal) a estimativa da quantidade mxima que uma subs-tncia pode ser ingerida por dia e durante toda a vida de uma pessoa, sem oferecer risco sade.

A Tabela abaixo aponta a dose em mg/quilo de peso dos edulcorantes mais conhecidos.

IDA PARA EDULCORANTESEdulcorante Dose (mg)Sacarina 3,5Esteviosdeo 5,5Ciclamato 11Aspartame 40

Fonte: ANVISA

A IDA definida a partir da ava-liao toxicolgica do aditivo.

Dossi edulcorantes


A adoo de hbitos alimentares saudveis se tornou prioridade para muitos consumidores. Com isso, cada vez mais frequente a substituio do consagrado acar (sacarose) pelos produtos conhecidos como edul-corantes, com o objetivo de reduzir a quantidade de calorias a ser ingerida.

Para que um edulcorante possa substituir a sacarose com xito, em formulaes de alimentos, preciso realizar estudos que permitam o conhecimento prvio das concen-traes dos edulcorantes a serem utilizados e suas douras equiva-lentes em sacarose. Existem varias metodologias para a obteno destas informaes, porm o mtodo mais aplicado o de estimao da mag-nitude e representao grfica dos resultados normalizados, por meio da Lei de Stevens ou Power Function.

A realizao destes tipos de es-tudos dentro da fase de desenvolvi-mento de novos produtos representa uma importante ferramenta para obteno de melhores caractersticas sensoriais. Como exemplo, podemos citar o estudo realizado pela Univer-sidade Federal de Lavras no qual foi utilizado o queijo Petit Suisse para a determinao da potncia e doura equivalente de alguns edulcorantes.

Nos ltimos anos, a produo nacio-nal de Petit Suisse tem crescido de ma-neira acentuada, como pode ser visto no Grfico 1, mas percebido uma carncia deste produto sem a adio de acar.

dEtErmInAo dA PotnCIA E dourA

EQuIVALEntE dE EduLCorAntES

Esta uma necessidade para atendimen-to, principalmente, crianas e adoles-centes que possuem diabetes mellitus tipo 1. Dados apontam que este tipo de diabetes acomete aproximadamente de 5%-10% da populao de diabticos. No Brasil, estima-se que a incidncia de 7 pacientes a cada 100.000 habitantes.

Como pouco se sabe sobre a uti-lizao de edulcorantes em queijo Petit Suisse, Souza et al. (2011), realizaram um trabalho para avaliar a concentrao ideal de sacarose neste produto e determinaram a doura equivalente de diferentes edulcorantes, como sucralose, com-

Grfico 1: Produo de Petit Suisse no Brasil (MT)

Fonte: Datam

ark (2012)

Grfico 2: Concentrao ideal de sacarose em Petit Suisse, obtida no teste com Escala do Ideal

Grfico 3: Resultado linearizado da funo de potncia para Petit Suisse.

TABELA 1: CONCENTRAES UTILIZADAS DE CADA EDULCORANTE PARA A DETERMINAO DA EQUIVALNCIA DE DOURA EM PETIT SUISSE COM 17% DE SACAROSE

Edulcorante Concentraes para a equivalncia de doura (%)Sacarose 7,650 11,700 17,00 25,360 39,020Sucralose 0,025 0,040 0,066 0,106 0,169Sucralose/Acessulfame-K 0,026 0,042 0,068 0,108 0,174Ciclamato/Sacarina 0,132 0,212 0,339 0,543 0,870Sucralose/Taumatina 0,043 0,067 0,112 0,180 0,288

meio de teste afetivo, utilizando esca-la do ideal. Foram elaboradas cinco formulaes do queijo Petit Suisse contendo 4%,11%,17,5%, 23% e 28% de sacarose (Grfico 2).

A opinio dos consumidores verificada no teste foi transformada em dados numricos. Por meio da equao de regresso, calculou-se a concentrao de sacarose ideal, sendo esta igual a 16,68%. Para facilitar as avaliaes subsequentes, optou-se por utilizar a concentrao de 17%.

dEtErmInAo dA EQuIVALnCIA dE dourA

Para determinao da equivalncia de doura, foram selecionados e trei-nados provadores. Estes provadores receberam uma amostra referncia (concentrao ideal de sacarose obtida no teste inicial, 17%), com intensidade designada por um valor arbitrrio de doura 100, e vrias amostras codifica-das e balanceadas, com intensidades maiores ou menores de doura que a amostra referncia. Solicitou-se aos pro-vadores que estimassem as intensidades de doura das amostras codificadas em relao referncia. Por exemplo, se a amostra apresentasse o dobro da doura da referncia, deveria receber valor 200, se apresentasse a metade da doura, 50 e, assim por diante.

Para determinao da equivaln-cia de doura dos edulcorantes em relao sacarose, foram utilizadas as sries de concentraes apresentadas na Tabela 1.

Para a anlise dos dados, os valores de magnitude de doura da sacarose e edulcorantes estimados foram convertidos em mdias geo-mtricas e estes valores foram loga- ritmizados. As curvas de concentra-o versus resposta sensorial, para cada edulcorante, foram correspon-dentes a uma funo de potncia (Power Function) com a seguinte caracterstica: S = aC

n, onde S a

sensao percebida, C a concentra-o do estmulo, a o antilog do valor de y no intercepto, e n o coeficiente angular da reta obtida.

Fez-se ento uma regresso linear dos pontos obtidos para sacarose e para os diferentes edulcorantes e obte-ve-se uma equao da reta para cada, conforme apresentando no Grfico 3.

Por meio do posicionamento das curvas no Grfico 3 possvel identi-ficar a relao do poder adoante dos diferentes edulcorantes utilizados. A curva da sacarose se encontra mais

O crescimento na produo do queijo petit suisse tem sido possvel devido modificao na tecnologia de fabricao onde no se torna necessria etapa de dessoragem. Esta tecnologia tem se destacado pela no gerao de soro cido e necessidade de menor investi-mento em equipamentos. Para eliminar esta etapa e produzir um produto com reteno de soro faz-se necessrio adio de aditivos, tais como protenas lcteas, amidos modificados e estabili-zantes, produtos presentes no portflio de produtos da Gemacom Tech.

binao de sucralose/acessulfame-K, ciclamato de sdio/sacarina de sdio e taumatina/sucralose que promovam a mesma intensidade de doura ideal no produto. Assim, foram realizadas avaliaes sensoriais em diferentes etapas, inicialmente determinando a concentrao ideal de sacarose para Petit Suisse, e a partir dos dados obtidos foi feita a determinao da doura equivalente e potncia dos edulcorantes selecionados.

A determinao da concentrao ideal de sacarose (%) foi realizada por

Dossi edulcorantes


afastada das demais indicando que para a mesma sensao de doura necessrio concentraes bem mais elevadas de sacarose que dos edulco-rantes utilizados.

Comparando as curvas observa-se que o ciclamato/sacarina o edulco-rante com menor poder adoante, seguido da taumatina/sucralose. Os edulcorantes com maior poder adoante foram sucralose pura e a sucralose/acessulfame-K.

Em relao aos edulcorantes sucralose/acessulfame-K e sucralose pura verifica-se que o poder adoante bem semelhante, ou seja, a associa-o da sucralose com acessulfame-K no aumentou nem diminuiu o poder adoante em relao a sucralose pura. Neste caso a combinao destes edul-corantes s ser interessante se hou-ver reduo de custos, melhoria de sabor e/ou atendimento legislao, j que em relao ao dulor observou-se um comportamento semelhante.

A partir das funes de potncia obtidas para a sacarose e para cada edulcorante calculou-se a concentra-o equivalente das substncias ava-liadas no estudo para proporcionar a mesma doura que a sacarose a 17%, em petit suisse (Tabela 2).

dEtErmInAo dA PotnCIA doS EduLCorAntES

A potncia de cada edulcorante definida como sendo o nmero de vezes que o composto mais doce que a sacarose, baseado em sua doura equivalente sacarose. A potncia dos edulcorantes (Tabela 3) foi calcu-lada pela razo entre a concentrao

ideal de sacarose (17%) e a concen-trao equivalente obtida para cada edulcorante (Tabela 2).

Neste estudo com petit suisse sabor morango, observa-se que a su-cralose apresentou o maior poder edul-corante (261,53), j a combinao ci-clamato/sacarina foi a que apresentou menor potncia (48,71). A combinao sucralose/acessulfame-K apresentou um poder edulcorante (257,57) muito prximo da sucralose pura.

ConSIdErAES FInAIS

A percepo de doura de um edul-corante influenciada por uma srie de fatores como: tipo e concentrao do edulcorante, meio de disperso (soluo aquosa, lipdica ou outros ingredientes alimentcios), efeitos sinrgicos, temperatura, pH e outras propriedades. Observa-se que a potn-cia dos edulcorantes varia de acordo com o tipo de produto e com a concen-trao de sacarose a ser substituda.

Atravs deste trabalho, possvel observar que o valor da concentrao ideal de sacarose encontrada para Petit Suisse, est acima do encontra-do em outros produtos, como iogurte de morango (com 11,5% de sacarose), suco de abacaxi (com 8,5% de saca-rose) e em ch mate (com 8,3% de sacarose). Avaliando a potncia dos edulcorantes, possvel encontrar trabalhos que apresentem valores de potncia de 385 para a sucralose em soluo aquosa equivalente a 10% de sacarose , e potncia 388 para a sucralose em iogurte de morango equivalente a 11,5% de sacarose.

Atualmente, diversas misturas de edulcorantes so realizadas buscando obteno de vantagens como, por exemplo, a melhoria na estabilidade

Gemacom Tech Indstria e Comrcio Ltda.

www.gemacomtech.com

Referncia BibliogrficaSOUZA, V. R.; PINHEIRO, A. C. M.; CAR-

NEIRO, J. D. S.; PINTO, S. M.; ABREU, L. R.; MENEZES, C. C. Analysis of various sweeteners in petit suisse cheese: determination of the ideal and equivalent sweetness. Journal of Sensory Studies , v. 26, p. 339-345, 2011.

CARDOSO, J.M.P., BATTOCHIO, J. R., CARDELLO, H. M. A. B. Equi-sweetness and sweetening power of different sweetening agents in differents temperatures of consumption of tea drink in soluble power. Cincia e Tecnologia de Alimentos, vol.24, no.3, p 448-452, 2004.

MARCELLINI P. S.; CHAINHO T. F.; BO-LINI H. M .A. Doura ideal e anlise de aceitao de suco de abacaxi concentrado reconstitudo adoado com diferentes edulcorantes e sacarose. Alim. Nutr., Araraquara v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.

dos edulcorantes, melhoria no custo/benefcio e melhoria na aceitao. Alm disso, o uso de combinaes de edulcorantes pode tambm servir no atendimento a legislao vigente, quando a concentrao necessria de um determinado edulcorante exce-der ao limite estabelecido, como na dosagem encontrada para sucralose de 0,06% , no trabalho citado, que ultrapassa o limite legal de 0,04%. Este problema pode ser superado atravs da mistura da sucralose com acessulfame-K, estabelecendo uma relao entre estes que atenda os pa-rmetros legais sem que haja reduo do poder edulcorante desejado.

Assim, diante da necessidade de aplicao destes substitutos de sacarose em diferentes produtos, e da possibilidade de combinao dos vrios edulcorantes, fundamental inlcuir a realizao de estudos que forneam informaes especficas para um projeto em desenvolvimento para atingir melhores resultados.

Vanessa Rios de Souza Mestre em Cincia dos Alimentos (UFLA); Alisson Borges de Souza pesquisador da Gemacom Tech; Dbora de Freitas Almeida pesquisadora da Gemacom Tech; e Rodrigo Stephani gerente tcnico da Gemacom Tech.

TABELA 2: CONCENTRAO DOS EDULCORANTES SUCRALOSE,

SUCRALOSE/ACESSULFAME -K, CICLAMATO DE SDIO/SACARINA E TAUMATINA/

SUCRALOSE, EQUIVALENTES CONCENTRAO DE 17% DE SACAROSE EM

PETIT SUISSE SABOR MORANGO

EdulcorantesConcentrao

equivalente a 17% de sacarose (%)

Sucralose 0,065Sucralose/Acessulfame-K 0,066

Taumatina/Sucralose 0,108Ciclamato/Sacarina 0,349

TABELA 3: POTNCIA DOS EDULCORANTES EM PETIT SUISSE COM 17% DE SACAROSE

EdulcorantePotncia do Edulcorante

a 17% de sacarose em petit suisse

Sucralose 261,53Sucralose/Acessulfame-K 257,57

Taumatina/Sucralose 157,40Ciclamato/Sacarina 48,71

rESumo hIStrICo dA EStVIA

A estvia uma planta originria da Amrica do Sul e h relatos que, por volta de 1570, os ndios paraguaios j utilizavam a estvia para adoamento de ch. Atualmente, e por vrios sculos, ela vem sendo bastante utilizada, principalmente, pelos povos Asiticos.

Por volta de 1890, o Sr. Moises S. Bertoni descobre e introduz a estvia ao mundo, com o nome cientfico de Stevia rebaudiana Bertoni.

Na dcada de 70, h uma primeira expanso do co-mrcio da estvia, com a identificao de alguns de seus componentes e a comercializao, no Japo, de extratos de estvia com diversos graus de pureza.

Recentemente, nos anos 2008/2009, com a aprovao do FDA da utilizao dos glicosdeos de esteviol em alimen-tos, componentes de sabor doce presentes na estvia, e a evoluo dos processos de extrao e isolamento desses compostos, que gerou enorme avano na melhoria do sa-bor, a estvia vem ganhando espao e se mostra com uma tendncia no mercado de adoantes de alta intensidade, principalmente por ser de fonte natural.

FIGURA 1 - PLANTAO DE ESTVIA

gLICoSdEoS dE EStEVIoL E SuAS CArACtErStICAS

A estvia um arbusto e suas folhas possuem com-ponentes de sabor doce conhecidos como glicosdeos de esteviol. O JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) j identificou nove glicosdeos de

EnLItEn o mELhor dA EStVIA

esteviol na estvia, entre eles podemos citar: Rebaudio-sdeo A, Rebaudiosdeo C, Dulcosdeo A, Esteviosdeo, e outros glicosdeos de esteviol. Alguns desses glicosdeos de esteviol carregam, alm do sabor doce, sabor amargo e metlico, o que provavelmente foi responsvel pela baixa aceitao da estvia e extratos de estvia que continham a presena de todos eles juntos no passado.

FIGURA 2 - ALGUNS GLICOSDEOS DE ESTEVIOL PRESENTES NAS FOLHAS DE ESTVIA COM SEU DULOR RELATIVO SACAROSE

Atualmente, com a evoluo dos mtodos de extrao e isolamento dos componetes da estvia, verificou-se que alguns desses glicosdeos de esteviol apresentavam sabor doce, sem o residual amargo e metlico caracterstico da estvia, sendo o mais destacado pela facilidade de extrao e pronunciado sabor doce, o Rebaudiosdeo A.

FIGURA 3 - MELHORIA DA QUALIDADE DE SABOR E INTENSIDADE DE DULOR EM RELAO AO GRAU DE PURIFICAO DA ESTVIA. O AUMENTO DA QUANTIDADE DE REBAUDIOSDEO A MELHORA A QUALIDADE DE SABOR E INTENSIDADE DE DULOR

Dossi edulcorantes


EnLItEn, rEbAudIoSdEo A - dESCrIo, CArACtErStICAS, bEnEFCIoS E FunCIonALIdAdES

Como mencionado anteriormente, o glicosdeo de esteviol Rebaudiosdeo A, presente nas folhas de estvia, possui dulor equivalente a 300 vezes o da sacarose e reduzidssimo sabor residual.

O Enliten obtido atravs da extrao dos glicosdeos de esteviol presentes na folhas de estvia, com posterior separao e isolamento somente do Rebaudiosdeo A. Pos-sui, como especificao, um mnimo de 95% do Rebaudio-sdeo A em sua composio, garantindo um diferencial de sabor e reduzido after taste, principalmente se comparado aos extratos de estvia e produtos com menor quantidade de Rebaudiosdeo A do mercado.

Adicionalmente, a Ingredion Incorporated, ex- Corn Pro-ducts International, conta com licena exclusiva de proprie-dade intelectual e tecnolgica da empresa japonesa Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd., referncia no desenvolvimento de variedades de estvia com alto contedo de Rebaudiosdeo A e reconhecida como possuidora de alta qualidade na pro-duo de Rebaudiosdeo A. Alm disso, a Ingredion possui plantao de estvia e produo do Enliten no Brasil, ou seja, possui o controle de toda cadeia produtiva. A produo local permite ao cliente adquirir uma pequena quantidade de Enliten, ao invs de importar grandes volumes, reduzindo custos logsticos, lead time e custo de capital. A presena global da Ingredion tambm possibilita a distribuio mun-dial do Enliten, com assistncia local.

O Enliten ideal para o uso em qualquer tipo de ali-mento ou bebidas, principalmente nas verses reduzidas em acares, diet & light.

Aplicaes potenciais incluem: Produtos lcteos e sorvetes. Bebidas. Balas, confeitos e chocolates. Produtos para panificao. Gelias e conservas. Produtos para dieta com restrio de acares. Adoantes de mesa. Suplementos nutricionais.

Caractersticas e benefcios do Enliten: Origem natural, extrado das folhas de estvia, sem

qualquer modificao qumica. No adiciona valor calrico aos alimentos. Boa solubilidade. Sabor doce agradvel. No cariogncio. Efeito sinrgico com outros edulcorantes. Recomendao JECFA da ingesto diria aceitvel

(IDA) = 12mg/kg de peso corpreo/dia. Excelente estabilidade s condies mais rigorosas de

processo, pasteurizao, esterilizao, altas tempera-turas e baixo pH, como pode ser visualizado a seguir.

GRFICO 4 - ESTABILIDADE DO ENLITEN, AO CIDO CTRICO, POR 1 ANO EM TEMPERATURA AMBIENTE (REFRIGERANTE)

Os grficos 05 e 06 demonstram que o Enliten muito estvel em cido ctrico e fosfrico na faixa de pH 5 at pH2.

GRAFICO 5 - ESTABILIDADE EM CIDO CTRICO

GRAFICO 6 - ESTABILIDADE EM CIDO FOSFRICO

ConSIdErAES FInAIS

Alimentao no balanceada, obesidade, hipertenso e doenas coronrias so preocupaes que afetam dire-tamente um grande nmero de pessoas no mundo inteiro, que procuram reduzir o consumo de acares, gorduras, sal, calorias, entre outros, para alcanar uma vida mais saudvel. Os alimentos com reduo de acares, diet & light, cada vez mais fazem parte do cardpio desses indivduos, aumentando a demanda por edulcorantes de excelente sabor com apelo natural.

O Enliten, por ser produzido atravs de uma fonte natural, a estvia, sem modificaes qumicas e ainda possuir excelente sabor e estabilidade aos processos da industria alimentcia, com certeza, uma excelente opo para esse segmento.

InFormAES dE mErCAdo

Estvia - Informaes de Mercado (Fonte: Mintel) A Europa concentra 40% do volume de lanamentos de

produtos com Estevia, sendo hoje o driver deste mercado. Em 2010, a estvia teve uma penetrao de 27 % na catego-

ria norte americana de bebidas no alcolicas (soft drinks). Globalmente, 73% dos lanamentos de produtos com

estvia se concentram em bebidas no alcolicas, snacks e adoantes.

Em 2012, a estvia est presente em 15% de todos os produtos lanados com adoantes de alta intensidade. Nos ltimos 5 anos, acessulfame-K e aspartame vem perdendo mercado para a estvia.

Estvia esta aumentando sua participao em diversas categorias, pases e marcas de grandes multinacionais

Tendncias que impulsionam uso de estvia: Obesidade. Sade e bem estar. Busca por alimentos com baixos teores de caloria,

acar e sem aditivos. Controvrsias acerca das caractersticas de alguns

adoantes artificiais. Uso de claim natural.Os governos vm aumentando a presso para regula-

mentar nveis de acar e gordura nos alimentos.

SobrE A IngrEdIon

A Ingredion Incorporated (NYSE: Ingr), ex-Corn Products International, lder no mercado de ingredientes industriais de origem agrcola, com clientes em mais de 40 pases. Seu portflio de ingredientes atende a cerca de 60 setores da indstria, entre eles os segmentos alimentcio, de bebidas, farmacutico e de higiene pessoal.

No Brasil desde 1929, quando instalou a primeira planta em So Paulo, ainda sob o nome de Refinaes de Milho Brasil, tornando-se depois Corn Products Brasil, a Empre-sa firmou-se como a principal fornecedora de ingredientes industriais e produtos derivados do milho e outros vegetais. Construiu uma histria de liderana baseada na confiana do mercado, na qualidade de seus ingredientes, nos servios personalizados e na alta capacitao de seus profissionais, alm da preocupao com as comunidades na qual est pre-sente e com o maio ambiente. Na Amrica do Sul, o Brasil o principal responsvel pelos negcios da corporao.

Edmar Franolin gerente tcnico alimentcio para a Amrica do Sul da Ingredion Brasil.

O Grfico 1 mostra que no h perda do Enliten no processo de pasteurizao tanto em pH neutro quanto cido.

GRFICO 1 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE PASTEURIZAO EM PH NEUTRO E CIDO

O Grfico 2 mostra que no h perda do Enliten no processo UHT, pH cido.

GRFICO 2 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE ESTERILIZAO UHT, 120C, EM PH CIDO

GRFICO 3 - ESTABILIDADE DO ENLITEN AO PROCESSO DE ESTERILIZAO UHT, 140C, EM PH NEUTRO

O Grfico mostra que h uma reduzida perda (3,2%) do Enliten no processo UHT, pH neutro, 140C.

O Grfico mostra que quase no ha perda (2,5%) do Enliten na vida til, por 01 ano de um refrigerante a pH 3,8, em temperatura ambiente.

Ingredion Brasilbr.ingredion.com

Dossi edulcorantes


Introduo E EStAtStICAS SobrE SAdE

Observamos nas ltimas dcadas um crescente nmero de pessoas acometidas por doenas crnicas, res-ponsveis atualmente por quase dois teros da mortalidade em adultos.

Segundo a Organizao Mundial de Sade, um em cada trs indivduos adultos apresenta presso alta e um em cada dez afetado pela diabetes.

Dentre os diversos malefcios que a diabetes pode acarretar sade, temos o cansao, sonolncia, dificul-dades motoras e tteis, e complica-es bem mais graves como ataque cardaco, insuficincia renal, derrame cerebral, problemas na viso (incluin-do cegueira), amputao de membros, dificuldade na cicatrizao de leses, entre outros.

A prevalncia mdia de diabetes no mundo est em 10% da populao, atingindo at 33% em certas regies. No Brasil, segundo o Ministrio da Sade, 5,6% da populao tem o

EduLCorAntES E SEu PAPEL nA SAdE PbLICA

diagnstico de diabetes confirmado. A Sociedade Brasileira de Diabetes considera em 12 milhes o nmero estimado de diabticos em nosso pas. Estima-se ainda que 50% dos portadores da diabetes no tenham sido diagnosticados, o que leva a um nmero muito mais alarmante.

O grfico 1 demonstra a evoluo dos casos de diabetes diagnosticada nos EUA, de 1958 a 2010.

Outra grave questo em termos de sade pblica a obesidade, cuja pre-valncia dobrou entre 1980 e 2008 em certas regies do globo, atingindo atualmente cerca de 12% da populao mundial, ou seja, aproximadamente 840 milhes de indivduos.

A predisposio obesidade maior nas mulheres, ficando estas sujeitas a um maior risco de diabetes, doenas cardiovasculares e determi-nados tipos de cncer.

De acordo com dados do Minis-trio da Sade em 2011, o Brasil apresenta 48,5% de pessoas acima do peso e 15,8% de obesos.

Avaliando as estatsticas, percebe-mos que imprescindvel proporcionar populao dietas mais balanceadas, com menor valor calrico e contedo reduzido em acares, gorduras e sdio. Descreveremos neste artigo os principais edulcorantes comercial-mente disponveis, vislumbrando como podem auxiliar nesta meta.

o QuE So EduLCorAntES?

Edulcorantes, tambm conhecidos como adoantes, de uma forma simpli-ficada, so substncias que apresen-tam sabor doce (poder edulcorante, doura ou poder adoante).

Neste artigo, excluiremos os adoantes no seguros aos diabticos, como os acares sacarose, glicose, lactose, maltose etc., que no fazem parte de nosso objetivo de estudo.

Entendamos aqui como edulcoran-tes / adoantes somente as substncias utilizadas para a substituio dos aca-res em alimentos e bebidas, e que cujo metabolismo no aumente consideravel-mente os nveis de acares no sangue.

Sendo assim, podemos dividir os edulcorantes em 2 grupos principais, de acordo com seu poder edulcorante e caractersticas: os edulcorantes nutri-tivos e os edulcorantes no nutritivos.

Edulcorantes nutritivos (conhe-cidos tambm por edulcorantes de corpo ou edulcorantes calricos): apresentam poder edulcorante (sabor doce) inferior, igual ou levemente superior ao da sacarose (acar co-mum). Ex: poliis (maltitol, sorbitol, xilitol, eritiritol, isomalte, manitol), frutooligossacardeos e frutose. Alm de proporcionarem sabor doce, como so utilizados em quantidade abun-dante (em certos casos, at a mesma do acar), tambm conferem corpo, viscosidade, textura aos alimentos, influenciando na reologia, ponto de

congelamento, ponto de fuso, cris-talizao, atividade de gua, cresci-mento microbiolgico e muitas outras propriedades e caractersticas. Seu valor calrico pode ser igual (caso da frutose) ou menor que do acar (sa-carose). So integralmente ou parcial-mente metabolizados pelo organismo humano, porm por vias metablicas diferentes em relao ao acar, o que explica os diferentes conte-dos energticos de cada adoante. Explica tambm os diferentes ndi-ces glicmicos entre estes adoantes. A propsito, o ndice glicmico dos poliis muito mais baixo que dos acares simples: 100 para a glicose (padro) e 65 para a sacarose, mas somente 7 para o Xilitol, por exemplo.

Edulcorantes no nutritivos (tambm denominados edulcoran-tes de alta intensidade, edulcorantes intensos ou edulcorantes no calri-cos): so as substncias que apresen-tam sabor doce inmeras vezes maior que o da sacarose. Apesar de alguns destes adoantes apresentarem valor calrico (4 kcal/g para as protenas doces como a Taumatina e o Aspar-tame), o nvel de uso to baixo nos alimentos e bebidas que representam um zero tcnico quanto quantidade de calorias na aplicao final. O FDA (Food and Drug Administration) de-fine como adoante no calrico aquele que apresenta at 2% das calorias da sacarose por unidade equivalente de capacidade adoante. Seguindo esta regra, as protenas doces so clara-mente adoantes no calricos.

Os adoantes de alta intensidade, devido ao seu potente sabor doce, so utilizados em quantidades muito menores que as da sacarose, no con-tribuindo para a viscosidade, corpo ou textura nos alimentos e bebidas. Porm, alguns adoantes intensos podem aumentar a sensao de corpo (mouthfeel), realar e prolongar a sensao de determinados sabores e aromas, principalmente em bebidas. o caso, por exemplo, da Taumatina.

Alguns adoantes intensos no so metabolizados pelo corpo humano,

enquanto outros so digeridos nor-malmente, o que explica a diferena no contedo calrico de cada um.

Algumas dcadas atrs, a indstria tinha poucas opes para substituir o acar, sendo algumas delas bastante desagradveis em termos sensoriais, causando pouca aceitao por parte do consumidor final e um estigma de que produto diettico tem gosto de rem-dio. Com o passar do tempo, novas tecnologias surgiram e atualmente os edulcorantes permitem o desenvolvi-mento de verses Zero Acar com tima aceitao sensorial.

O consumidor moderno est cada vez mais vido por produtos naturais, orgnicos, funcionais, nutracuticos e seguros para a sade. Desta forma, a indstria est investindo em edulco-rantes naturais e saudveis (Tauma-tina e Estvia por exemplo), em detri-mento de alguns adoantes artificiais ou cuja inocuidade sade ainda no seja ponto de unanimidade. O cicla-mato de sdio e a sacarina sdica, por exemplo, tiveram seu nvel mximo de uso permitido recentemente reduzido para menos da metade pela ANVISA.

Faremos uma breve descrio de alguns dos principais adoantes nutritivos.

Os poliis (do ingls Polyols ou Sugar Alcohols) so obtidos a partir da hidrogenao dos carboidratos simples (mono ou dissacardeos). So chamados tambm alcois polihdri-cos ou acares alcois. Consistem em uma das principais opes para substituio do acar em alimentos slidos e pastosos. Seu metabolismo diferenciado dos demais carboidratos: so apenas parcialmente metabolizados, chegando certa quantidade intacta ao intestino grosso, onde ser fermentada pela microflora do clon, podendo causar variao na presso osmtica intestinal e ocasionar fla-tulncia, dores abdominais ou at mesmo diarria se consumidos em ex-cesso. Estas reaes variam de indiv-duo para indivduo e diminuem com o passar do tempo e consumo constante da substncia. Efeitos semelhantes

podem ser observados tambm quando consumimos produtos com alto teor de fibras. Possuem calor de dissoluo negativo, provocando certo efeito refrescante durante sua solu-bilizao, efeito este mais ou menos pronunciado dependendo do poliol, da concentrao de lquido e dos demais ingredientes presentes. Apesar de sua origem em carboidratos simples, os poliis no participam da Reao de Maillard, pois no so redutores.

Maltitol: Frmula molecular C

12H

24O

11. Obtido a partir da hi-

drogenao da maltose, este poliol apresenta cerca de 80 a 90% do sabor doce do acar (sacarose, C

12H

22O11),

porm com reduo calrica de 40% (2,4 kcal/g contra 4,0 kcal/g da saca-rose). Seu peso molecular (344.31) muito parecido com o da sacarose (342.30), assim como algumas de suas propriedades fsico-qumicas. Entre os poliis, o de segundo menor efeito laxativo, sendo quase to bem tolerado (90 g/dia) quanto sacarose (120 g/dia). muito utilizado em produtos dietticos como chocolates, confeitos, bolos, biscoitos e doces em geral. Sua verso em xarope normal-mente constituda de uma mistura de maltitol puro com outras cadeias lineares maiores que tem o maltitol como base, sendo adicionadas de uma ou mais molculas de glicose. O xaro-pe de maltitol muito empregado em barras de cereais, barras nutricionais, granolas, balas e doces, entre outros.

Eritritol: este poliol consiste em uma molcula de 4 carbonos (C

4H

10O

4)

obtida a partir da fermentao de hidrolisados enzimticos de amido por leveduras osmoflicas (Moni-liella pollinis ou Trichosporonoides megachilensis). Seu peso molecular (122.12) menor que o da sacarose, apresenta baixa higroscopicidade e o efeito refrescante o maior entre todos os poliis (-43 kcal/g). Ocorre naturalmente em frutas, cogumelos e em vrios produtos fermentados, incluindo vinho, saqu e molho de

Dossi edulcorantes


soja, normalmente em baixas concen-traes (700 a 1300 ppm). A grande vantagem deste poliol seu baixssimo valor energtico, apenas 0,2 kcal/g, o que representa uma reduo de 95% em relao sacarose. A explicao que o Eritritol praticamente no metabolizado pelo corpo humano. Diferentemente dos demais poliis, rapidamente absorvido no intestino delgado e no fermentado no intes-tino grosso, sendo quase totalmente eliminado em 24 horas e no elevando os nveis de glicose ou insulina no san-gue. Alm disso, apresenta sabor doce equivalente a 60-80% da sacarose e seu efeito laxativo o menor entre todos os poliis, sendo similar ao do acar.

Xilitol: Peso molecular 152.15. Poliol de 5 carbonos (C

5H

12O

5) que

apresenta aproximadamente o mesmo sabor doce do acar e o segundo mais intenso calor de dissoluo negativo entre os poliis (-37 kcal/g), sendo su-perado apenas pelo eritritol. Pode ser encontrado naturalmente em diversas plantas e frutas, como framboesa, morango, ameixa amarela, espinafre e muitos outros. O prprio organismo humano produz xilitol durante seu metabolismo regular. Comercialmente, o Xilitol produzido em larga escala a partir da hidrogenao da xilose (pentose normalmente obtida a partir do milho). O Xilitol destaca-se entre os poliis principalmente devido sua eficincia no combate s cries e placa bacteriana. Por diferentes mecanismos, o Xilitol inibe o crescimento e diminui a virulncia da principal bactria cau-sadora da crie e placa bacteriana, o Streptococcus mutans. Devido princi-palmente ao seu efeito anticariognico, sabor doce equivalente ao do acar e seu agradvel efeito refrescante, o xilitol utilizado em gomas de mascar, balas, confeitos, xaropes, creme dental, enxaguatrio bucal, fio dental etc.

Alm dos poliis descritos acima, o sorbitol, o xarope de sorbitol, o isomalte e o manitol completam a fa-mlia dos acares alcois. O sorbitol e seu xarope so os mais presentes na indstria alimentcia, cosmtica e farmacutica, devido ao custo mais baixo entre os poliis. Porm, junta-mente com o manitol, so os poliis de maior efeito laxativo.

O isomalte normalmente utiliza-do em balas duras e similares, devido sua baixa higroscopicidade (menor que a do prprio acar), mas tam-bm aplicado em gomas de mascar, chocolates, bolos, coberturas, fondant etc. obtido a partir da prpria sacarose, sendo esta transformada via enzimtica em isomaltulose, que ento submetida hidrogenao, resultando no isomalte.

O uso do manitol normalmente fica restrito s gomas de mascar e outros poucos produtos alimentcios, mas tambm utilizado na rea farmacutica/mdica como diurtico osmtico e antiglaucomatoso.

A frutose ou levulose, conhecida popularmente como acar das frutas um acar simples (hexose), com as mesmas calorias da sa-carose. Como apresenta sabor doce levemente maior que o acar, pode apresentar alguma reduo calrica na aplicao final. Seu metabolismo independe da insulina, portanto pode ser utilizado em alimentos dietticos em vrios pases. No Brasil, todavia, a frutose no permitida em alimentos e bebidas para dietas com restrio de acares (a legislao brasileira per-

mite um limite mximo de 0,5 grama da soma de glicose, sacarose e frutose por 100 g ou 100 mL do alimento ou bebida prontos para o consumo).

Os frutooligossacardeos (FOS) e as oligofrutoses so molculas forma-das por pequenas cadeias lineares de frutose, contendo ou no uma glucose terminal. Possuem pouco sabor doce, cerca de 30% se comparados sacarose. Seu grande diferencial o efeito prebi- tico, servindo como substrato seletivo microflora intestinal benfica (lacto-bacilos e bifidobactrias) e consequen-temente trazendo diversos benefcios para a sade. Entre eles, destacamos: melhor funcionamento intestinal e ba-lanceamento de sua microflora, maior absoro de clcio e magnsio, reduo da produo de substncias putrefati-vas e carcinognicas.

Apresentamos na Tabela 1 o valor energtico e o poder adoante dos principais Edulcorantes Nutritivos comercialmente disponveis.

Vejamos agora alguns dos princi-pais Adoantes de Alta Intensidade.

A taumatina consiste em uma protena vegetal natural composta por uma sequncia de 207 amino-cidos. Presente principalmente na

fruta Katemfe (de nome cientfico Thaumatococcus daniellii, tpica do oeste africano), totalmente digerida pelo corpo humano seguindo o meta-bolismo normal das protenas.

Trata-se da substncia mais doce da Natureza (em mdia 3 mil vezes mais doce que o acar, atingin-do dulor muito maior ao nvel de threshold). Este potente adoante e realador de sabor/aroma tem a capacidade de mascarar sabores residuais indesejveis (como, por exemplo, o amargo e o metlico) de inmeras substncias, incluindo ado-antes artificiais (ciclamato, sacarina, acessulfame-k etc.), estvia, soja, minerais, vitaminas, substncias de uso farmacutico e medicinal, entre outros. Diversos estudos cientficos e toxicolgicos demonstram a ino-cuidade da Taumatina sade do homem. Reconhecida como GRAS, a Taumatina o nico edulcorante intenso sem limite mximo de uso e pode ser utilizada por todos os grupos populacionais, sem restries.

Sua estrutura molecular espe-cial, com 8 pontes di-sulfeto, faz com que essa protena resista a elevadas temperaturas (incluindo tratamento UHT e forneamento) e tambm ao baixo pH de certos alimentos e bebi-das (como os refrigerantes e sucos), no degradando durante o processa-mento ou a vida til do produto.

O grfico 2 demonstra qualitati-vamente o efeito da taumatina em combinao com outros edulcoran-tes ou acares. A taumatina no s potencializa o dulor total, como tambm prolonga a sensao de sa-bor e melhora o perfil sensorial dos alimentos e bebidas.

O grfico 3 demonstra como a taumatina atua de forma a melhorar o perfil sensorial das bebidas dietticas (zero adio de acar). No refrige-rante sabor cola zero acar, podemos verificar a potencializao do dulor total, do sabor cola e tambm de bau-nilha, alm do aumento significativo na sensao de corpo (mouthfeel), tornando menos evidente a falta de slidos ocasionada pela retirada do acar. Adicionalmente, bastante

perceptvel a diminuio dos sabores amargo e qumico (inicial e residual).

Estvia (Stevia) ou glicosdeos de esteviol: a partir das folhas da planta Stevia rebaudiana Bertoni, originria da fronteira entre Brasil e Paraguai, extrai-se uma mistura de glicosdeos doces com poder edul-corante mdio de 200 a 300 vezes superior ao do acar. Os glicosdeos em maior proporo naturalmente nas folhas de estvia so o Estevio-sdeo e o Rebaudiosdeo A. Mas h tambm outros 7 glicosdeos, a saber: Rebaudiosdeo B, Rebaudiosdeo C, Rebaudiosdeo D, Rebaudiosdeo F, Dulcosdeo A, Rubusosdeo e Es-teviolbiosdeo. Os ndios Guaranis j utilizavam as folhas de estvia para adoar alguns medicamentos a sculos, bem antes da chegada dos colonizadores de Portugal e Espanha, e a chamavam de erva doce, se tra-duzirmos a palavra correspondente em sua lngua nativa. A estvia vem sendo utilizada no Japo a mais de 40 anos e pases como os EUA, Brasil e vrios pases europeus e asiticos esto cada vez mais aprovando seu uso para diversas aplicaes.

A indstria de ingredientes, ao longo dos ltimos anos, vem aprimo-rando a tecnologia de extrao da Es-tvia, concentrando mais os glicosde-os de sabor agradvel e excluindo os de sabor mais amargo e herbal. Desta forma, possvel elaborar alimentos

TABELA 1 - PODER EDULCORANTE E VALOR ENERGTICO DOS PRINCIPAIS ADOANTES NUTRITIVOS (DE CORPO)

Edulcorante Nutritivo (de corpo)

Poder edulcorante (%) em relao ao acar (sacarose)

Valor calrico (kcal / g)

Reduo Calrica em relao ao acar (se mesmo peso)

Sacarose 100 (padro) 4,0 zeroFrutose 120 a 150 4,0 zero Xilitol 100 2,4 40%Maltitol 80 a 90 2,4 40%Eritritol 60 a 80 0,2 95%Sorbitol 60 2,4 40%Manitol 50 2,4 40%Isomalte 40 a 50 2,4 40%Lactitol 30 a 40 2,4 40%FOS 30 1,5 62,5%

Fruta Katemfe

Dossi edulcorantes


e bebidas adoados com estvia que agradem ao paladar, principalmente se combinarmos este adoante natu-ral com a Taumatina, tambm natural, ou outros edulcorantes. A Estvia um adoante no calrico e no causa nenhum distrbio gastrointestinal ou irritao no estmago, como comum a certos edulcorantes artificiais. Nenhum efeito txico, genotxico ou carcinognico foi atribudo ao uso da estvia nos diversos estudos cientfi-cos conduzidos, que demonstram que excretada totalmente, sem qualquer resduo no organismo, no havendo acmulo nos rins ou fgado.

Sucralose: nico edulcorante no calrico obtido a partir do prprio acar, atravs da halogenao de 3 grupos hidroxilas com 3 tomos de cloro em posies especficas da mo-lcula. Cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose, apresenta excelente perfil sensorial doce, muito parecido com o do acar, porm com leve resi-dual doce. Reconhecido como seguro para a sade, estvel em ampla faixa de pH e temperaturas elevadas, este edulcorante artificial com zero calo-rias j utilizado com sucesso em di-versos alimentos e bebidas, adoantes dietticos, produtos farmacuticos e medicinais em todo o mundo.

Neohesperidina DC (NHDC ou Neohesperidina Dihidrochalcona): um realador de sabor (FEMA GRAS

3811) obtido atravs da hidrogenao da neohesperidina, um bioflavonide encontrado em frutas ctricas. Seu poder edulcorante de at 2.000 vezes superior ao da sacarose a nvel de treshold e em mdia cerca de 400-600 vezes quando utilizado como edulco-rante principal. Apresenta percepo lenta e prolongada do dulor e pode apresentar residual de licorice ou mentol em concentraes elevadas.

Sacarina: foi descoberta acidental-mente em 1878 nos EUA, na Univer-sidade Johns Hopkins, em pesquisa de oxidao de ismeros do tolueno. Foi o primeiro adoante artificial de alta intensidade a ser produzido em escala industrial. Cerca de 300 a 500 vezes mais doce que o acar, apresenta sabor resi-dual amargo e metlico quando utilizada em doses significativas. Comercialmente disponvel em sais de sdio, clcio e po-tssio, a verso sdica (sacarina sdica) a nica utilizada em grande escala em alimentos e bebidas. Possui zero calorias, pois no metabolizada pelo organismo humano. Devido a alguns estudos cientficos controversiais em animais (ocasionou cncer de bexiga e outros efeitos nocivos), foi proibida por muitos anos nos EUA e ainda proibida no Canad. Novas avaliaes vem sendo conduzidas por organizaes internacionais para certificar a segurana ou toxicidade deste edulcorante sade humana.

Ciclamato: sintetizado primeira-mente em 1937 na Universidade de Illinois, nos EUA, quando o estudante Michael Sveda acidentalmente desco-briu seu sabor doce. O ciclamato um edulcorante com poder adoante cerca de 30 a 50 vezes maior que o do acar. Apresenta elevada estabilidade trmica e ao pH, sendo aplicado em inmeros alimentos, bebidas, cosmticos, produ-tos farmacuticos e remdios em mais

de 100 pases. Apesar de seu abrangente uso, este edulcorante ain-da proibido nos EUA (foi banido pelo FDA em 1970, baseado em estudo cientfico onde ratos alimentados com altas doses de ciclamato desenvolveram cncer de bexiga). Uma nova

petio baseada em estudos mais recen-tes foi submetida ao FDA solicitando a reaprovao do ciclamato como um produto seguro ao consumo humano. Apresenta alta sinergia com a maioria dos outros edulcorantes, mas se uti-lizado em doses elevadas, apresenta sabor residual amargo/metlico e uma sensao residual de queimao (burning aftertaste). Por ser o menos doce dos edulcorantes intensos, o cicla-mato, em sua principal forma comercial (ciclamato de sdio), deve ser utilizado em dosagens maiores que os demais adoantes, podendo contribuir com significativa quantidade de sdio no produto final.

Aspartame: ster metlico dos ami-nocidos cido asprtico e fenilalanina, esta molcula foi descoberta em 1965. Aproximadamente 200 vezes mais doce que a sacarose, este edulcorante artifi-cial utilizado em centenas de produtos alimentcios, adoantes de mesa, bebidas e produtos farmacuticos em quase todo o mundo. Apresenta sabor doce bastante agradvel, reala e prolonga o sabor e aroma de frutas, principalmente de frutas cidas. Tem baixa estabilidade a temperaturas elevadas e pH baixo, restringindo seu uso, por exemplo, em

bebidas cidas prontas com vida til longa. Na digesto, o corpo humano quebra o aspartame, liberando seus 3 componentes, cido asprtico, fenilalani-na e metanol, que ento so absorvidos pelo sangue. Por ser totalmente metabo-lizado, o aspartame possui valor calrico de 4 kcal/g, como outros aminocidos e protenas. Porm, na aplicao final, ser responsvel por praticamente zero calorias, devido ao seu baixo nvel de uso. Produtos com aspartame devem advertir no rtulo: Fenilcetonricos: contm fenilalanina. Fenilcetonricos so indivduos portadores de uma doena hereditria rara (cerca de 1 em cada 15 mil nascidos nos EUA), que apresentam dificuldades metablicas quanto ao aminocido essencial fenilalanina, que pode acumular no corpo e causar problemas de sade (como retardamento mental).

Acessulfame-K: descoberto aci-dentalmente em 1967, na Alema-nha, por Karl Clauss e H. Jensen (Hoechst), o acessulfame de potssio, tambm conhecido como Ace-K, de-monstra excelente estabilidade tanto a temperaturas elevadas (incluindo forneamento) como em baixo pH, po-dendo ser aplicado em praticamente todos os alimentos e bebidas. A dou-ra do acessulfame rapidamente per-ceptvel, mas no persistente, e cerca

TABELA 2 - ORIGEM, PODER ADOANTE E LIMITES DOS PRINCIPAIS ADOANTES DE ALTA INTENSIDADE (NO NUTRITIVOS) COMERCIALMENTE DISPONVEIS

INS Edulcorante de Alta Intensidade (No Nutritivo) OrigemPoder edulcorante mdio em relao ao acar (sacarose)

IDA (mg/kg corpreo)Limite Mximo permitido no Brasil em dietas com restrio de acares (g/100g ou g/100mL do alimento ou bebida)

957 Taumatina NATURAL, extrado da fruta Katemfe, tpica do oeste africano

3.000 x (atinge valores muito maiores ao nvel de treshold)

No especificada pelo JECFA. Pode ser usada conforme as boas prticas de fabricao.

quantum satis (no h limite mximo de uso)

960Glicosdeos de Esteviol (conhecido como Estvia ou Stevia)

NATURAL, extrado das folhas da planta Stevia rebaudiana Bertoni, originria entre a fronteira do Brasil e Paraguai

200-300 x 4 (expresso em esteviol) 0,06

955 Sucralose ARTIFICIAL. Sintetizado a partir do acar (sacarose). 600 x 15 0,04

950 Acessulfame de Potssio(Acessulfame-K)ARTIFICIAL. Trata-se de um sal de potssio. 200 x 15 0,035

951 AspartameARTIFICIAL. ster metlico dos aminocidos cido asprtico e fenilalanina

200 x 40 0,075

952Ciclamatos (cido ciclmico e seus sais de sdio, clcio e potssio)

ARTIFICIAL. Sintetizado a partir da sulfonao da ciclohexilamina. 30 50 x 11 0,04

954 Sacarina e seus sais de sdio, clcio e potssio

ARTIFICIAL. Originalmente sintetizado a partir do tolueno. Outra rota de sntese reage o cido antranlico sucessivamente com cido nitroso, dixido de enxofre, cloro e amnia.

300 500 x 5 0,015

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de 200 vezes superior do acar. Principalmente em solues aquosas, dependendo da concentrao, muitos indivduos so capazes de perceber sabor residual amargo/metlico ou qumico sinttico. Devido a esta res-trio sensorial, normalmente utili-zado em combinaes sinrgicas com outros adoantes, como o aspartame, a sucralose e outros, principalmente em bebidas prontas, refrescos em p e adoantes de mesa. No meta-bolizado pelo homem (valor calrico zero) e nem por animais e, embora rapidamente absorvido, 99% da dose eliminada inalterada em 24 horas, principalmente pela urina. Mais de 90 estudos internacionais comprovam a no toxicidade do acessulfame.

Alm dos adoantes intensos des-critos acima, existem tambm outros como os artificais neotame (sintetizado com base na molcula do aspartame) e alitame, diversas dihidrochalconas de bioflavonides e edulcorantes obtidos partir de extratos vegetais, como a glicirrizina, os mogrosdeos da fruta asitica Lo huan guo, a miraculina, a monelina e diversas outras substn-cias, algumas delas ainda no dispo-nveis em escala industrial.

ConCLuSo

A populao brasileira e a mundial esto sofrendo uma crescente e cons-

tante elevao dos casos de diabetes, hipertenso, cardiopatias e obesida-de, entre muitos outros distrbios da sade. A incidncia real supera em muito os nmeros oficiais, uma vez que estes so bastante precrios e ba-seados apenas nos casos efetivamente diagnosticados, no considerando os indivduos que no tem conhecimento ou ainda se encontram no limiar de aquisio destes distrbios da sade.

A indstria de ingredientes, ali-mentos e bebidas deve exercer seu papel na preveno e tratamento destes quadros, juntamente com as entidades do governo responsveis pela sade pblica.

Cabe indstria selecionar e promover ingredientes edulcorantes seguros e saudveis para a substi-tuio do acar, preferencialmente atuando em conjunto na reduo do sdio, calorias e gordura nos produtos finais, mantendo sabor agradvel e balano nutricional adequado.

Marcelo Borges de Campos engenheiro de alimentos e diretor da Nutramax Ingredientes Especiais.

Dossi edulcorantes


Os resultados de um recente estudo com o consumidor mostraram que o controle de peso a principal preocupao em todos os mercados da Amrica Latina, sendo que mais de 70% das pessoas entrevistadas disseram que tentam controlar o seu peso atual(1). Cerca de 77% disseram que frequentemente ou s vezes compram produtos com acar reduzido(1). Como parte deste estudo, perguntou-se tam-bm aos consumidores se eles preferem comprar produtos com uma reduo de acar de 25% ou de 50%. Os resultados claramente mostraram que um maior nvel de reduo de acar mais atraente (Figura 1).

Paralelo a isso, h um emergente interesse em produtos naturaise ingre-dientes naturais. Mais de 50% dos con-sumidores na Amrica Latina consideram estar em sintonia com a natureza como um valor pessoal importante, comparado com uma mdia global de 41%(2).

No entanto, embora os consumidores dizem que eles querem escolhas menos ca-lricas e mais naturais, fundamental que estes produtos ainda ofeream um timo sabor, visto que 78% dos consumidores na Amrica Latina disseram que o sabor a

InoVAES Em EduLCorAntES nAturAIS

- o dESEnVoLVImEnto do EduLCorAntE dE EStVIA tAStEVA

sabor amargo / alcauz percebido; difcil formular uma bebida com 50% ou mais de reduo de acar utilizando os produtos de estvia existentes e ainda conseguir um produto com timo sabor. Os estudos sensoriais mostra-ram que 40% da populao muito sensvel ao amargo do reb A, e tendem a rejeitar os edulcorantes de estvia.

Entendendo as crescentes exigncias dos consumido-res por produtos de calorias reduzidas e por ingredientes naturais, a Tate & Lyle iniciou um projeto para desenvol-ver um edulcorante de estvia de melhor sabor que oferea um sabor doce mais neutro, permitindo maiores nveis de substituio de acar com um edulcorante natural de baixa caloria e no afastando os consumidores com sensibilidade ao amargo.

A abordagem da Tate & Lyle para o desenvolvimento de um edulcorante de estvia com sabor melhorado consistiu de trs etapas principais, conforme mostrado na Figura 3

A primeira etapa foi avaliar mais de 80 produtos com estvia para en-tender sua composio e caractersti-cas sensoriais. Os extratos das folhas da planta estvia contm pelo menos 10 12 componentes doces chamados glicosdeos de esteviol, dos quais este-viosdeos e rebaudioside A so os mais abundantes. Cada um dos glicosdeos exibe diferentes intensidades de dulor

e caractersticas de sabor, devido a isso a qualidade do dulor de um edulcorante de estvia varia de acordo com a composi-o do glicosdeo de esteviol. Ao avaliar uma ampla variedade de extratos de estvia foi possvel compreender o impacto das composies de glicosdeos de esteviol no sabor do produto.

A segunda fase foi utilizar o conhecimento da Tate & Lyle em tcnicas de separao de compostos para isolar alguns dos glicosdeos de esteviol e realizar detalhadas avaliaes sensoriais. Com base nos resultados destas duas primeiras etapas, um processo patenteado foi desenvolvido para produzir TASTEVA, um edulcorante de estvia com uma composio de glicosdeos de esteviol otimizada que exibe um sabor doce mais neutro.

O TASTEVA Estvia Sweetener compreende> 95% de glicosdeos de esteviol e atende a especificao JECFA para glicosdeos de esteviol (960). Esse produto fornece um sabor doce sem o sabor amargo intenso/alcauz geralmente associado com edulcorantes de estvia, e isto permite que ele seja utili-zado para substituir maiores nveis de acar sem sacrificar o

FIGURA 1 - TESTE DO CONSUMIDOR PARA IDENTIFICAR A ESCOLHA DA BEBIDA COM BASE NOS NVEIS DE REDUO DE ACAR

FIGURA 2 - EM MDIA, 40% DA POPULAO MUITO SENSVEL AO SABOR AMARGO DOS EDULCORANTES ESTVIA

FIGURA 3 - PROCESSO PARA O DESENVOLVIMENTO DE EDULCORANTES DE ALTA INTENSIDADE COM SABOR MELHORADO

considerao mais importante na escolha de um alimento e bebida (2). O desafio para os fabricantes de bebidas formular bebidas reduzidas em acar utilizando edul-corantes naturais de baixa caloria, mas sem prejudicar a qualidade do sabor do produto.

Os edulcorantes ` a base de estvia j so conhecidos h muitos anos, mas eles apresentam um desafio para a rea de desenvolvimento de produtos, principalmente devido ao

Dossi edulcorantes


Ao longo das ltimas duas dca-das, uma das principais categorias de ingredientes que movimentou o mercado de alimentos foi a dos edulcorantes. E esse crescimento ainda no estagnou, alis, continua em ritmo acelerado e cada vez mais proporcionando novas opes para a indstria em geral. Numa pesquisa elaborada pela Euromonitor, a venda de produtos mais saudveis, como alimentos e bebidas diet & light, por exemplo, alm de outros (sem glten, sem lactose, etc.), cresceu 82% de 2004 a 2009, atingindo um patamar de R$ 15 bilhes ao ano no mercado Brasileiro. Segundo o mesmo estudo, a perspectiva de crescimento at 2014 ainda de cerca de 40%. E os substitutos de acar contriburam com a grande maioria deste montante.

Dentro da categoria dos edul-corantes, podemos classificar como nutritivos e no-nutritivos. Os nutri-tivos tratam-se daqueles que ajudam a conferir corpo aos produtos e ainda possuem aporte de caloria para o nosso organismo. O prprio acar pode ser considerado um edulcorante nutritivo, alm de outros como a glico-se, xarope de frutose, maltodextrina, poliis (maltitol, xilitol, sorbitol, etc.), fibras solveis e muitos outros. J os no nutritivos geralmente esto asso-ciados queles de alta intensidade ou de alto poder de dulor e que no so absorvidos pelo organismo ou que a dose ingerida to baixa que mesmo possuindo algum valor energtico, no contribui para o aporte calrico como a sacarina, ciclamato, acessulfa-me, sucralose e stvia, por exemplo.

Apesar de no Brasil a busca por produtos com teor reduzido ou sem acar ter aumentado nos anos 90, este mercado j se encontrava em grande crescimento desde os anos 60, principalmente nos EUA. Apesar de ter sido descoberta em 1879, a sa-

EduLCorAntEScarina passou a se popularizar quase 100 anos depois, devido ao crescente interesse do consumidor pela busca no controle de peso. Ela passou a ser usada em larga escala como adoan-te de mesa e tambm para adoar produtos formulados reduzidos ou isentos de acar como bolos, biscoi-tos, bebidas e muitos outros. A partir desta popularizao, desde ento tem sido constante os investimentos das indstrias de ingredientes na desco-berta de novas opes de adoantes, tanto artificiais quanto naturais. E um dos edulcorantes que contribuiu ainda mais com o crescimento deste mercado foi o Aspartame.

O Aspartame entrou em cena justamente em meados dos anos 60, e foi considerado um marco na segunda gerao dos adoantes, pois possui sabor agradvel e praticamente sem residual amargo, caracterstica essa que era o principal ponto adverso da sacarina. Deste momento em diante, o mercado de produtos reduzidos em acar deu um grande salto, pois a qualidade destes produtos estavam cada vez mais parecidos e agradveis como aqueles feitos com acar. O Aspartame continua a ser um dos principais adoantes vendidos no mundo at os dias de hoje. Porm, a terceira gerao de edulcorantes foi marcada pela descoberta de um ingrediente feito do prprio acar (sacarose) e ainda mais parecido com o sabor do acar, porm sem suas calorias: a Sucralose.

A Sucralose foi descoberta em 1976 pelos pesquisadores Leslie Hou-gh e Phadnis Shashikant, do Queen Elizabeth College (atualmente parte do Kings College London), e aprova-da sem restries de consumo, sendo apta inclusive para diabticos, crian-as, gestantes e idosos, podendo ser consumida com segurana por toda a famlia. A questo da segurana de

uso foi e continua sendo um dos prin-cipais motivadores do crescimento do seu consumo, alm obviamente do seu sabor agradvel e muito similar ao acar. A Sucralose ainda possi-bilitou tecnicamente a elaborao de produtos onde o Aspartame no apresentava boa performance como bolos, biscoitos, doces e bebidas tratadas termicamente devido sua instabilidade ao processo de alta temperatura e a sistemas de pH cido, o que ocasionavam perda de dulor. J a Sucralose, alm do seu sabor agradvel, possui exatamente essas vantagens tcnicas, o que a fez tornar um dos principais adoantes utilizados no mercado mundial. Est presente em milhares de produtos ali-mentcios e seu uso continua seguindo num grande crescimento.

Outro edulcorante que tem apre-sentado uma forte tendncia de cres-cimento e de novos lanamentos tem sido a Stvia. Apesar de ser produzida no Brasil h muitos anos, o FDA (Food and Drug Administration) - rgo que regula os ingredientes e aditivos nos EUA), aprovou oficial-mente a Stvia como um edulcorante seguro h poucos anos, fato este que potencializou demais o crescimento do seu uso em alimentos e bebidas in-dustrializadas. Sua grande vantagem a origem natural.

Na realidade, Stvia o nome dado para a planta (Stevia rebau-diana) da qual se extrai a substncia que promove sabor doce, que so os chamados glicosdeos de steviol. A planta da Stevia possui diversos glicosdeos diferentes e os principais naturalmente presentes (e tambm mais conhecidos) so: esteviosdeo e o Rebaudiosdeo A, sendo este ltimo, o de melhor perfil de sabor. Em geral, a grande maioria dos lanamentos com Stevia no mundo tem sido apenas como redues parciais do acar

Tate & Lyle Brasil S.A.www.tateandlyle.com

sabor. Os testes sensoriais mostraram que as bebidas adoadas com TASTEVA possuem significativamente maior prefe-rncia comparando com os mesmo produtos adoados com rebaudioside A (Reb A 97), principalmente em substituies de 50% ou mais do acar (Figura 4).

TASTEVA Estvia Sweetener cerca de 200 300 vezes mais doce que o acar, embora, como ocorre tambm com outros edulcorantes de alta intensidade, a intensidade de dulor varia com a aplicao e nvel de doura a ser utilizado. Possui uma potncia semelhante ao Reb A 97 e pode ser substitudo em uma base de 1 para 1. Alm disso, tem boas caractersticas de estabilidade tanto em condies neutras como cidas e estvel para processos de alta temperatura como pasteurizao e UHT. A combinao de seu excelente sabor e caractersticas de estabilidade o denominam como edulcorante natural ideal para uso em bebidas e outras aplicaes alimentcias, onde 50% ou mais de reduo de acar se faz necessrias em prejudicar na qualidade do dulor.

FIGURA 4 - RESULTADOS DO TESTE DE PREFERNCIA COMPARANDO BEBIDAS ADOADAS COM TASTEVA E REB A

A demanda do consumidor para produtos mais natu-rais com menos calorias est aumentando, desde que o sabor no seja comprometido. Por meio de mtodos de isolamento, separao e habilidades sensoriais foi pos-svel desenvolver um edulcorante de estvia com timo sabor que ajudar os fabricantes de bebidas e alimentos a atender as necessidades crescentes dos consumidores por produtos com caloria e acar reduzidos.

RefernciasIlluminas March 2012Roper Reports Worldwide 2011

Dossi edulcorantes


da frmula como gelatinas, bebidas, cookies, etc., at mesmo pelo fato de que tecnicamente em termos de dulor, a Stvia no consegue atingir o nvel desejado de acar equivalen-te agradvel ao nosso paladar sem ressaltar o residual amargo. Novas variedades e modificaes das mo-lculas de Stvia tm sido estudadas com o objetivo de melhorar cada vez mais seu perfil geral de sabor.

Alm destes edulcorantes acima citados, j se comea a perceber no mercado um aumento da presena de novos edulcorantes como o Neotame, por exemplo. obtido a partir de uma modificao da molcula do Aspar-tame, proporcionando bom perfil de dulor mas com uma potncia de cer-ca de 8000 vezes o dulor do acar. Em alguns casos isso o torna at um pouco difcil de utilizar mas por outro lado, tambm acaba proporcionando uma boa otimizao de custos devido sua baixssima dosagem.

Juntamente com estes adoantes considerados de alta intensidade, cada vez mais tm surgido ingredien-tes e aditivos complementares que ajudam a aproximar cada vez mais os produtos sem adio de acar dos produtos regulares, que so os agentes de corpo ou agentes de mas-

sa. Estes ingredientes so utilizados para simular o corpo ou o volume que o acar confere nas formulaes de biscoitos, sorvetes, bolos, etc. e dentre estes ingredientes esto prin-cipalmente a polidextrose e os poliis.

Os poliis so ingredientes con-siderados naturais pois podem ser encontrados na natureza nas mais diversas fontes, tanto vegetais como animais, sendo encontrada at mesmo no organismo do ser hu-mano. Porm sua fonte de obteno comercial atravs de um processo conhecido como hidrogenao do seu acar correspondente. Os principais poliis encontrados no mercado so sorbitol, maltitol, isomaltitol, xilitol, manitol e lactitol. Eles possuem propriedades semelhantes ao acar e cada um possui uma caracterstica de melhor performance para a elabo-rao de diferentes tipos de produtos alimentcios.

Os poliis possuem menos calorias que o acar (2,4Kcal/g), e ainda no so produtos cariognicos, ou seja, no so fermentados pelos microrga- nismos bucais causadores da crie. Alm disso, os poliis so absorvidos pelo organismo independentemente da insulina, o que os tornam produtos aptos para o consumo por diabticos.

Eles apresentam ainda algum perfil de sabor doce, mais baixo que o acar mas com bom perfil geral, o que ajuda no arredondamento final da formulao na combinao com um edulcorante de alta intensidade.

J a polidextrose foi criada em 1965 por Hans H. Ren-nhard a partir de componen-tes naturais como a glicose, o sorbitol e o cido ctrico. Este ingrediente um polmero de glicose e que atua como uma fibra solvel no organismo humano e h muitos anos tem sido utilizada como agente de corpo e fonte de fibras nos ali-mentos em geral. Com apenas 1Kcal/g, mais recentemente a

polidextrose tambm foi reconhecida por suas propriedades de sade (que de auxiliar no bom funcionamento do intestino), passando assim a fazer parte de um grupo de alimentos que so constantemente estudados e ca-racterizados como a grande tendncia do futuro: os Alimentos Funcionais.

Atualmente, a categoria dos Ali-mentos Funcionais talvez seja a categoria de maior crescimento na rea de alimentos industrializados e os edulcorantes ainda esto fortemen-te ligados a ela, principalmente pelo fato destes alimentos proporcionarem benefcios adicionais sade e terem de apresentar formulaes balance-adas em termos de nutrientes. Mas este um tema ainda muito mais abrangente e cheio de possibilidades que certamente merece uma ateno mais aprofundada.

Rafael Ferrarese diretor de tecnologia da Tovani Benzaquen Ingredientes.

Tovani Benzaquen Ingredienteswww.tovani.com.br

ACAr

Historicamente, o consumo de acar se acentuou a partir de sua produo industrial e seu con- sequente uso como ingrediente pelo consumidor e indstria de alimentos em vrios produtos, como bolos, bebidas, biscoitos, molhos, produtos lcteos, etc.

considerado um ingrediente Natural, no um aditivo, porm seu consumo excessivo est cada vez mais associado a obesidade, doenas cardiovasculares e diabetes*, alm de favorecer a formao de cries.

*Com a ingesto de acar em ex-cesso, o pncreas, rgo responsvel pela produo de insulina, hormnio envolvido no metabolismo de acar, fica sobrecarregado, e sua funo pode ficar comprometida, o que co-labora para a ocorrncia do diabetes.

EduLCorAntES E SubStuIo

dE ACAr um ingrediente calrico

(4 kcal/g) que confere dulor. Sua forma refinada praticamente isenta de outros valores nutricionais.

O acar um ingrediente bas-tante verstil, de propriedades conhecidas, e difcil de ser substitu

dossie edulcorantes

Documents

edulcorantes so utilizados

aditivos edulcorantes

novos edulcorantes

edulcorantes de mesa

so necessrias

grupo de edulcorantes

acar sacarose

so exemplos de edul