colorantes y edulcorantes

7/24/2019 Colorantes y Edulcorantes

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Produccin de Colorantes yEdulcorantes- SEMINARIO N09

Marita Meza Alberca.

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Produccin de Colorantes y Edulcorantes- SEMINARION09

COLORANTES Y EDULCORANTES

INTRODUCCION

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directao indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o bilgicas de unalimento. Los aditivos deben ser inculos por s mismo o a travs de su accin suempleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales opsicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca elcdigo alimentario.

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan paraaumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en sutratamiento industrial o bien para hacerlo m s agradable a la vista y m sapetecible al consumidor.

!quellas sustancias que se a"aden o devuelven color a un alimento, e incluyencomponentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales queson naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmenteutilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin.

La dulzura es uno de los m s importantes sabores para el ser humano y paramuchas especies animales. Los compuestos son universalmente consumidos debido arespuestas positivas que ejercen en los humanos, no solo en cuanto al sabor, sino alas sensaciones que son capaces de producir. #oy en da son muy pocos los sectoresdel rea de produccin de alimentos que no utilicen alg$n endulzante. Laimportancia de los edulcorantes se ve reflejada en la produccin mundial delaz$car que se ha incrementado de una manera asombrosa, de % millones detoneladas en &'(( a )( millones de toneladas en &')(. *ing$n otro producto haalcanzado el crecimiento que ha tenido la produccin del az$car. Los alimentos lighto bajos en caloras utilizan estas sustancias que est n distribuidas ampliamentealrededor de los principales mercados mundiales y abarcan todo tipo de productos+dulces, refrescos, galletas, entre muchas otras aplicaciones. ienen una ampliaaceptacin entre los consumidores ya que consumiendo estos productos cuidan sufigura y su salud, ya que estos productos aportan un contenido calrico, podramosdecir casi insignificante compar ndolo con el del az$car. !dem s vienen asatisfacer las necesidades de las personas diabticas y de todas aquellas quetienen prohibido el consumo de az$car.

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Colorantes.

3ustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar laprdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales dela materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. 3on ampliamenteusados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. 1lobjetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas delconsumidor. 4ajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallasen el producto.

Los colorantes , son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usanpara potenciar el color de algunos alimentos , bien debido a que el alimento ha sufrido

perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo m s atractivo. 5odradefinirse igualmente como aquellas sustancias que a"aden color a un alimento incluyendocomponentes naturales. 3e trata de extraer por mtodos fsicos o qumicos los pigmentosque se usar n con fines nutritivos o para dar aroma.Los colorantes se dividen en dos grupos+ colorantes naturales y colorantes artificiales.odos llevan un n$mero que los identifica en 1uropa el n$mero va precedido de la letra 1. Lafrmula qumica de los colorantes es variada por ello es complicado establecer unaclasificacin en base a este concepto, podemos encontrar estructuras+azoicos, x ntinas , quinoleinas, trifenilmet nicos, cianinas,... Los colorantes sintticos deben

tener una serie de propiedades+ deben ser inocuos, estructura qumica definida, podercolorante, estable frente a la luz y calor, compatibilidad con otros productos, carecer deolor desagradable, econmico. Las altas temperaturas, la luz, el p# pueden afectar a suestabilidad. 6e esta forma se clasifican en+ /ategora !+ /olorantes admitidos para usoalimentario. /ategora 4+ /olorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para serincluidos en la categora !. /ategora /72+ /olorantes no estudiados de forma exhaustiva,pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duracin./ategora /722+ /olorantes con datos inadecuados para su evaluacin, pero no se conocenresultados de los ensayos de toxicidad de larga duracin, como para relacionarlos conprocesos cancergenos. /ategora /7222+ /olorantes de los cuales se tienen pocos datospara evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudicialespara la salud. /ategora 6+ /olorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datosreferentes a su posible toxicidad. 1n la etiqueta debe constar el tipo de colorante, en casode que el alimento lo contenga.

Colorantes Alimentarios - Los colorantes alimentarios son un aditivo in$til ya que a menudoslo pretende hacernos creer que el alimento es mejor de lo que parece en realidad. Loscolorantes alimentarios se utilizan solo para embellecer el aspecto de los alimentos y lasbebidas.

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http://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentoshttp://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htmhttp://www.elergonomista.com/farmacologia/ar.htmhttp://www.elergonomista.com/fitoterapia/alcaloides.htmhttp://www.elergonomista.com/fitoterapia/alcaloides.htmhttp://www.elergonomista.com/fitoterapia/antocianinas.htmhttp://www.elergonomista.com/fitoterapia/antocianinas.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentoshttp://www.elergonomista.com/alimentoshttp://www.elergonomista.com/alimentoshttp://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htmhttp://www.elergonomista.com/farmacologia/ar.htmhttp://www.elergonomista.com/fitoterapia/alcaloides.htmhttp://www.elergonomista.com/fitoterapia/antocianinas.htmhttp://www.elergonomista.com/alimentoshttp://www.elergonomista.com/alimentos/colorantes.htm


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1l color es una de las cualidades sensoriales m s importantes y nos influye a la hora deaceptar o rechazar algunos alimentos. !unque el hecho de a"adir color pueda parecermeramente cosmtico, no hay duda de que el color es importante en la percepcin que elconsumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especfico y a laintensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para a"adir orestaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a lasexpectativas del consumidor. 5or ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparanmermeladas, se pueden dar prdidas de color, que se compensan con colorantesalimenticios. !lgunos colorantes se utilizan $nicamente para mejorar el aspecto visual enpasteles y productos de repostera. 3in embargo, es inadmisible la utilizacin de colorantespara ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior.

Los principales motivos por los que se a"aden colorantes a los alimentos son los siguientes+

5ara compensar la prdida de color del alimento, debida a su exposicin a la luz, alaire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento.

5ara compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primasalimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer lasexpectativas de los consumidores 85ero es inadmisible la utilizacin de colorantes paraocultar o disimular que un producto es de calidad inferior9.

5ara realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, peroque son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.

5ueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus cdigos est n entre el 17&(( y el 17&%(. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal8como la /ochinilla o 17&:(9 aunque eso no quiere decir que sean implcitamente ya inocuos.

La ley vara mucho de unos pases a otros y eso quiere decir que incluso los cientficos no se

ponen de acuerdo sobre su falta de efectos secundarios.!s podemos encontrar que en los pases nrdicos est n prohibidos casi todos loscolorantes sintticos y en cambio otros pases los autorizan.

Los colorantes naturales.- 1n la industria de alimentos los colorantes tienen una parteimportante , dgame usted si cuando ha comido un dulce ejemplo un caramelo no le hallamado su atencin los colores que este producto presenta, esto tambin pasa en el caso dever por ejemplo en un jugo de durazno quiz s su color no sea exactamente un amarillo tanvivo como el que siempre compramos en los productos envasados, sino un amarillo m s claro

pero dgame sino lo hace ver m s concentrado yo creo que si, por eso mismo el colorante esmuy usado como dice la frase todo entra por los ojos.

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&. ipos de colorantes tenemos los naturales

!unque *o todo tiene que ser artificial un colorante natural puede ayudar a la vista de unalimento y producir un mayor deseo hacia el producto muchos de los colorantes son muysensibles a tratamientos y por eso a veces los cambiamos por colorantes artificiales.

Los colorantes naturales como el azafr n tienen un buen tiempo en las civilizacionesantiguas 1ntre Los colorantes naturales tenemos

/urcumina cultivada en la 2ndia. 3u efecto es tambin el de aromatizante. La especia es uncomponente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico.3e utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y enalgunos productos c rnicos. 1s tambin un colorante tradicional de derivados l cteos.

La riboflavina es una vitamina del grupo 4, la denominada 4:. 1s la sustancia que da coloramarillo al suero de la leche. /omo colorante tiene la ventaja de ser estable frente alcalentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubosfluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de losalimentos. 1ste efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasadaen botellas de vidrio. 1ste aditivo es relativamente poco utilizado !unque es una vitamina,su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de otras vitaminas,.Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sit$an en torno a los : mg;da.

!l ser una vitamina hidrosoluble, se elimina f cilmente y por tanto no resulta perjudicial.

/lorofilas son el pigmento verde una de las sustancias m s importantes en la tierra losencontramos en las hojas verdes y los frutos maduros. La importancia de la clorofila esporque evita que se degrade durante el procesado y almacenamiento.

1l caramelo es una sustancia colorante de composicin compleja y qumicamente no biendefinida, obtenida por calentamiento de un az$car 5or ejemplo en el horneado de losproductos de bollera y galletas 1s el colorante tpico de las bebidas de cola, as como demuchas bebidas alcohlicas, como ron, co"ac, etc. ambin se utiliza en repostera, en laelaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados,postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos c rnicos. 1s con muchos elcolorante m s utilizado en alimentacin !proximadamente la mitad de los componentes delcaramelo son az$cares asimilables.

/arbn medicinal vegetal /omo colorante tiene muy poca importancia, pero unproducto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico

para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros

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usos. 1ste producto se elimina por filtracin en la industria despus de suactuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

ojo de remolacha !unque este colorante resiste bien las condiciones cidas, sealtera f cilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasandosu color a marrn. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en elorganismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios enla orina. !nte la preocupacin del p$blico por el uso de colorantes artificiales, elrojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos derepostera, helados y derivados l cteos dirigidos al p$blico infantil. 1n 1spa"a seutiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.

El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que stos secomercializan en forma elaborada. 5ara ello se han utilizado extractos vegetales, y duranteel siglo


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!dem s de mucho m s f ciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantesartificiales son tambin, en general, m s resistentes a los tratamientos trmicos, p#extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. 3olamente la eritrosina, el ndigo y elverde lisamina son relativamente sensibles a la accin de la luz.

La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sidoestudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud,reducindose generalmente su campo de aplicacin. ambin la presin del p$blico hallevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir, cuando eseconmica y tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.

3in embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de fundamentocientfico. 1ntre ellas, la m s extendida es la supuesta relacin entre la hiperactividad dealgunos ni"os y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que no se ha encontradoabsolutamente ninguna prueba, a pesar de los m$ltiples estudios realizados.

1n esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de colorantesautorizados en la =nin 1uropea. 1n 1stados =nidos el listado es distinto, estandoautorizados siete, que tienen el cdigo B6C/ 8food, drugs and cosmetics9. Dunto al nombrede cada uno aparece una barra del correspondiente color, aunque hay que tener en cuentaque ste cambia con la concentracin, o con otros factores.

Colorantes azoicosLos colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo

/omo en el caso de los dem s colorantes artificiales, los colorantes azicos autorizadospara su utilizacin como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a lapresencia de grupos sulfnicos.

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantesde esta familia 8no los autorizados para uso alimentario9 han demostrado ser cancergenosen experimentos con animales. =na diferencia fundamental es que los colorantescancergenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad labarrera intestinal, incorpor ndose al organismo. 1n cambio, los colorantes autorizados, queson muy polares y solubles en agua, no se absorben.

5ertenecen a este grupo los colorantes+

Tartracina E !"#

Amarillo anaran$ado S E !!"Azorru%ina carmoisina E !##

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Amaranto E !#&Ro$o coc'inilla ro$o (onceau )R E !#)Ro$o #* E !#+Ro$o Allura AC E !#,Ne ro %rillante N E !/!0arr1n 23 E !/)0arr1n 4T E !//Litol Ru%ina 3 E !+"

1l > ojo :E?, >-arrn BF? y >-arrn # ? se utilizan, entre los pases desarrollados,pr cticamente slo en el eino =nido. 1l >Litol ubina 4F? se utiliza exclusivamente parate"ir la corteza de algunos quesos.

tartrazina E !"# .7 La tartrazina es uno de los colorantes artificiales m s utilizados en losalimentos. 3u uso est autorizado en m s de sesenta pases, incluyendo entre ellos los de la=nin 1uropea y 1stados =nidos. /onfiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo m s omenos anaranjado, dependiendo de la cantidad a"adida. ambin se utiliza para obtenercolores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.

La tartrazina es un colorante amplsimamente utilizado 8desde &'&G9, por ejemplo, enproductos de repostera, derivados c rnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas,helados, postres, caramelos y otras golosinas. ambin se utiliza para colorear las bebidasrefrescantes de >naranja? y HlimnH. ! nivel anecdtico, la tartrazina es el colorante delcondimento para paellas utilizado en substitucin del azafr n.

La toxicidad aguda de la tartrazina es muy peque"a, incluso menos que la de sal com$n. La>ingestin diaria aceptable?, pr cticamente imposible de alcanzar est establecida en ),I

mg;Jg de peso. 3in embargo, parece que la tartrazina es capaz de producir reaccionesadversas en un peque"o porcentaje 8alrededor del &(@9 de entre las personas que sonalrgicas a la aspirina. 1stas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos quepueden contener este colorante antes de consumirlos. 1l mecanismo de esta sensibilidadcruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambassustancias.

Amarillo anaran$ado S E !!".- ambin conocido como >amarillo ocaso?, este colorante

se utiliza en la mayor parte de los pases del mundo, incluyendo 1stados =nidos

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3e utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos paraaperitivo, postres, etc. -ezclado con el rojo 3ud n produce un tono rojo anaranjado tpicode ciertos derivados c rnicos como la sobrasada. La >ingestin diaria aceptable? es de :,Img;Jg

carmoisina E!##.- ambin conocida como >azorrubina?

1ste colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados,postres, etc. 1s particularmente resistente a los tratamientos trmicos. 3u uso no estautorizado en los 5ases *rdicos, 1stados =nidos y Dapn.

Ri$i 5onceau )R E !#) .7 ambin llamado >rojo cochinilla !?, aunque no tiene nada que vercon la autntica >cochinilla? 81 &:(9, que es un colorante natural.

3e utiliza para dar color de HfresaH a los caramelos y productos de pastelera, helados,etc., y tambin en suced neos de caviar y derivados c rnicos 8en el chorizo, por ejemplo,sin demasiada justificacin, al menos en 1spa"a, sustituyendo en todo o en parte alpimentn9. 6esde &')G no se utiliza en 1stados =nidos. 3e ha discutido su posible efectocancergeno en experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas 8los resultadosson claramente negativos en ratas y ratones9. Los resultados, confusos, podran serdebidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

Ne ro %rillante N E!/! .7 !unque est autorizado tambin nominalmente para otrasaplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear suced neos del caviar. *o sepermite su uso en los pases *rdicos, 1stados =nidos, /anad y Dapn. 3e ha indicado laposibilidad de que pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin aalgunos7asm ticos.

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Ro$o allura AC E !#, .71ste colorante se utiliza desde la decada de &'%(, sobre todo en1stados =nidos, 8con el cdigo B6C/ ed KA(9, donde se introdujo para substituir alamaranto, siendo el m s utilizado en este pas. 3e ha introducido recientemente en laslistas de la =nin 1uropea, para eliminar problemas comerciales. La >ingestin diariaaceptable? de este colorante es de ) mg;Jg de peso.

0arr1n 23 E !/).- 1ste colorante artificial es realmente una mezcla de diversassubstancias, fundamentalmente las sales sdicas de los cidos A78:,A7diaminofenilazo9bencenesulfnico, A78A,G7diamino7m7tolilazo9 bencenesulfnico, A,A 78A,G7diamino7&,M7fenilenebisazo97 di8bencenesulfnico9, A,A 78:,A7diamino7&,M7fenilenebisazo97di8bencenesulfnico9, A,A 78:,A7diamino7I7metil7&,M7fenilen7 bisazo9di8bencenesulfnico9 yA,A ,A 78:,A7diaminobenceno7&,M,I7 trisazo9tri78bencenesulfnico9.

1n el tubo digestivo puede romperse en cierta proporcin, por el grupo azo, formando cidosulfanlico y triaminobenceno. ! pesar de estar incluido de forma genrica en la lista decolorantes de la =nin 1uropea, solamente se utiliza, y muy poco, en el eino =nido, paracolorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.

Otros ti5os de colorantes!dem s de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes dedistintas familias qumicas

amarillo de 6uinoleina E !").- 3e conoce tambin como >amarillo de quinolina? o >amarillocido M?. 1ste colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entres, que difieren en el n$mero y la posicin de los grupos sulfnicos sobre el primero de losanillos arom ticos. La normativa de la =nin 1uropea para este colorante exige que unmnimo del %(@ sea disulfonado, con un m ximo del &I@ monosulfonado.

3e utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas, y en la elaboracin de productos derespostera, conservas vegetales, derivados c rnicos o de pescado 8como color de>ahumado?9, etc. !unque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las

concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en1stados =nidos, -jico y Dapn, entre otros pases, pero s en !ustralia, /anad o /hile. La

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>ingestin diaria aceptable? es de hasta &( mg;Jg de peso.

eritrosina E!#7 .7 =na caracterstica peculiar de la eritrosina es la de incluir en sumolcula A tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente m s de la mitad desu7peso7total.La eritrosina ha sido el colorante m s popular en los postres l cteos con aroma de fresa. 3eutiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, encaramelos, derivados c rnicos, pats de at$n o de salmn, y en algunas otras aplicaciones.1s un colorante muy eficaz para te"ir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y nodesti"e. 3u principal inconveniente desde el punto de vista tecnolgico es que esrelativamente sensible a la accin de la luz.

La eritrosina a dosis muy elevadas 8A@ en la dieta de animales de experimentacin9 producealteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo detumores. 1ste efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce adosis bajas. 3in embargo, aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conocebien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir sudescomposicin, originando substancias m s sencillas, o yodo libre, que sean m s facilmenteabsorbibles. ambin se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamientomuy intenso. 1n esta lnea se ha ido tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,especialmente las dirigidas al p$blico infantil. La !62 se ha ido reduciendo desde :,Img;Fg de peso en la dcada de &')( hasta la actual 8desde &''(9, de solamente (,& mg;Jg

de peso. 5ara que esta !62 sea efectiva, se han ido reduciendo consecuentemente eln$mero de alimentos en los que se puede utilizar este colorante. 1n algunos pases, como!ustralia, solamente est autorizado para colorear las cerezas en conserva, mientras queen otros, como 1stados =nidos, el colorante, aunque no la laca, est autorizado para usogeneral.

Azul 5atentado 8 E !&! .7 ambin se conoce con el nombre de >azul sulf n?. 1s un

colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos, al combinarlo concolorantes amarillos como el 17&(: y el 17&(A. 3e utiliza en conservas vegetales ymermeladas 8guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo9, en pastelera, caramelos

y7bebidas.

1sta sustancia se absorbe en peque"a proporcin, menos del &(@ del total ingerido,elimin ndose adem s r pidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectadopor la flora bacteriana intestinal, excret ndose sin cambios en su estructura. 3e ha

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indicado que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos muy raros.

Indi otina E! .7 La indigotina o >carmn de ndigo? es el $nico representante de la familiade colorantes conocida como >indigoides? que se puede utilizar legalmente para colorearalimentos. 1n 1stados =nidos, donde tambin est autorizado, tiene el cdigo B6C/ 4lue K:. La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo alterarse elcolor en medios muy cidos, o en presencia de sulfito. 3e utiliza en la elaboracin debebidas, caramelos, confitera y helados,

8erde lisamina E!)#.- 1ste colorante es tambin conocido como >verde cido brillante43?.

3e utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. 6esde elpunto de vista tecnolgico, este colorante sera $til para colorear guisantes y otrasverduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo

a la congelacin o durante el enlatado, pero precisamente esta aplicacin no est autorizadaen muchos pases, dado que el coloreado artificial suele reservarse a productos de altogrado de elaboracin. =na de las razones fundamentales para la actual limitacin de su usoes la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.

Litol ru%ina 3 E!+".- ambin conocido como >pigmento rub?, o >carmn G4?. 3e utiliza,generalmente en forma de sal de calcio 8litol rubina 4/!9 exclusivamente para te"ir de rojola corteza de algunos quesos. 1l colorante, que es insoluble en agua en fro, no pasa a la

masa del producto, y aunque algunas de estas cortezas sean comestibles, generalmente nose comen, por lo que el colorante no tiene ning$n efecto sobre el consumidor. 5or estarazn los estudios toxicolgicos son menos completos que los de los otros colorantes.

Edulcorantes .

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=n edulcorante es toda sustancia qumica capaz de dar sabor dulce a un alimento o unacomida. 2ncluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente elaz$car, contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.

1l empleo de fructosa como edulcorante alimentario tiene un gran futuro por tresrazones+ es m s dulce que la sacarosa, tambin es m s barata y resulta mucho m sadecuada para diabticos y aquellos que experimentan intolerancia a la glucosa, unimportante segmento de la poblacin. 1videntemente, esto ha desatado guerrascomerciales entre sectores productivos, estando especialmente implicado elremolachero, que ve peligrar su cuota de mercado. 1l avance en la produccin defructosa se debe a poder contar con dos enzimas+ la amilasa, que convierte almidnen glucosa, y la glucosa isomerasa, que transforma la glucosa en fructosa. 1n este

proceso hay una tcnica que merece especial consideracin+ la fijacin de enzimas.=na vez transformado todo el material, sera interesante recuperar el enzima, loque nos permite, de un slo golpe, reutilizarlo y purificar la molcula objetivo.#asta ahora se despilfarraban muchos enzimas, pero hoy es posible incluirlos enuna superficie slida, de la cual se retira su producto por simple lavado. 3e halogrado fijar enzimas en toda una variedad de soportes slidos, que van desdevidrio a pl stico, pasando por fibras naturales. La fijacin se logra encerr ndolosen matrices slidas, unindolos covalentemente a stas, o haciendo lo propio perogracias a cargas electrost ticas. Las tcnicas han alcanzado tal refinamiento queapenas se estropean molculas durante la fijacin. !unque la produccin defructosa es una importante contribucin a este campo por parte de labiotecnologa, otros edulcorantes est n en la lista. 1s el caso del aspartamo8formado por asp rtico y fenilalanina9 y la taumatina 8polipptidoextraordinariamente dulce producido por un arbusto africano9.

Los edulcorantes naturales 9 nutriti:os aportan energa en mayor o menor medida. 1nel caso de los derivados de hidratos de carbono , como los monosac ridos, disac ridos,

derivados del almidn y sacarosa, contribuyen a la ingesta energtica con A Fcal;g.especto a los 5olioles, conservan parte del dulzor de los az$cares originales, pero seabsorben poco en el intestino delgado, por lo que son utilizados en algunos productospara reducir el aporte de az$cares y energa. /uando llegan al intestino delgado, lospolioles reclaman agua, form ndose una solucin isotnica que alcanza el colon. 1s poreso que si la cantidad de polioles es muy elevada, es f cil que se produzca una diarreaosmtica, de ah que se deba advertir de este hecho en el etiquetado de los alimentosque los contienen.

Los edulcorantes intensos son ampliamente utilizados en productos alimentarios con elobjetivo de reducir la cantidad de caloras. 3e a"aden a los alimentos para darles

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http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/hidratos-de-carbono-1809http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/hidratos-de-carbono-1809


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dulzor sin aportar pr cticamente energa. 3u capacidad de endulzar puede alcanzardesde cientos hasta miles de veces m s poder edulcorante que el az$car. -uchos deellos son acalricos, como la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo, aunque tambin los

hay con una peque"a cantidad de caloras. 1l aspartamo tiene un gran poderedulcorante, de ah que se considere acalrico al utilizarse en cantidades muypeque"as. 1s importante tener en cuenta que muchos edulcorantes intensivos tienenunas cualidades de sabor que hacen que no sean ideales para la sustitucin del az$car.5or ejemplo, la sacarina tiene un regusto met lico y puede parecer algo amarga.

ipos de edulcorantes

Los edulcorantes se pueden clasificar seg$n su origen8naturales o artificiales9 y suaporte calrico 8nutritivos o no nutritivos9 de la siguiente manera+

Edulcorantes nutriti:os naturales epresentados por el az$car natural presente en los alimentos.

o monosac ridos+ glucosa, fructosa, galactosa.

o

disac ridos+ sacarosa, lactosa, maltosa.

o trisac radios+ maltotriosa, maniotrosa.

Edulcorantes nutriti:os deri:ados de 5roductos naturales

o productos que provienen del almidn+ glucosa, jarabe de glucosa eisoglucosa.

o productos que provienen de la sacarosa+ az$car invertido.

o az$car7alcoholeso polioles+ manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol.

o neoaz$cares+ fructo7oligosac ridos.

Edulcorantes no nutriti:os o intensos

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o edulcorantes qumicos o artificiales+ aspartame , acesulfame F, sacarina,ciclamato.

o edulcorantes de origen vegetal+ se extraen de algunas plantas, pero suuso en la actualidad es mnimo, debido a su elevado coste y la mayora deellos est n en fase de experimentacin. 1llos son+ taumatina, estevisido8stevia9, monelina, dihidrocalcona.

Los amino cidos glicina y triptofano, presentan sabor dulce y tambin se utilizan comoaditivos edulcorantes.

/aractersticas de los edulcorantes polioles

1n lneas generales podemos decir+

Los polioles o polialcoholes, endulzan menos que el az$car com$n.

3e obtienen de manera industrial a partir del almidn de maz, tambin seencuentran de forma natural en las frutas, aunque en peque"a cantidad.

Los polioles m s utilizados son+ sorbitol, manitol y xilitol.

8enta$as de los 5olioles;

son poco absorbidos por nuestro organismo, por eso aportan pocas caloras, esdecir menos que el az$car.

no aumentan el nivel de glucemia, por tanto son bien tolerados por los

diabticos. no generan caries

al retener agua, mantienen a los alimentos y productos que se les agreganh$medos y frescos, por eso se los usa como aditivos.

Des:enta$as de los 5olioles;

si se consumen en grandes cantidades provocan diarrea y flatulencias.

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http://www.zonadiet.com/comida/aspartamo.htmhttp://www.zonadiet.com/comida/aspartamo.htm


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no deben darse a los infantes menores de M a"os, ya que puede provocarlestrastornos intestinales.

/aractersticas de los edulcorantes intensos

/on respecto a todos los edulcorantes qumicos podemos decir que, todos ellos puedenejercer efectos secundarios indeseables en nuestro organismo y que la mayora de losalimentos o productos que tienen edulcorantes agregados no son muy saludables+refrescos, conservas, helados, caramelos, dulces, etc.*os vamos a detener en los edulcorantes intensos, ya que son los m s potentes y losm s usados en la industria. 3e denominan intensos ya que con apenas unos miligramostienen un gran poder edulcorante.La posible toxicidad de estos edulcorantes ha sido siempre muy cuestionada, y a$n hoyel debate contin$a. 1stados =nidos ha quitado de la lista de edulcorantes seguros a lasacarina y al ciclamato.

Los edulcorantes artificiales m s usados y m s criticados son+ sacarina,

ciclamato, aspartame y acesulfame F.

8enta$as de los edulcorantes artificiales;

*o aportan energa en forma de caloras,

3on pr cticos+ debido a su presentacin comercial.

Des:enta$as;

*o son nutritivos, slo aportan sabor dulce. Los edulcorantes intensos endulzanmucho m s que el az$car com$n o sacarosaN

5resentan riesgos para la salud o efectos indeseablesN

5ueden producir aumento del apetito con la consiguiente ganancia de peso.

Los edulcorantes en los productos bajas caloras o light

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Los productos light son quienes mas edulcorantes intensos tienen, y tambin en algunosde ellos se ven reducidas las grasas que contienen, por lo tanto dada la gran demanda

que de estos productos existe citaremos, si al final son una solucin o una trampa parala salud.

eneficios 9 :enta$as

Las ventajas de los productos light radica fundamentalmente en lo $til queresulta su consumo a aquellas personas que padecen de diabetes, obesidad, ydem s enfermedades metablicas, sin tener la necesidad de renunciar a lossabores que su paladar considere placenteros.

Des:enta$as o incon:enientes

Inducen a un consumo e


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edulcorantes pueden ayudar a hacer frente a la demanda, a la vez que mejora lasostenibilidad.

1l equipo de investigacin 8el mismo que ha realizado los dos estudios9 explica que lalimitacin y riesgos unidos a la produccin agrcola a gran escala, el coste asociado a laextraccin y purificacin de los componentes que se emplean para la elaboracin deledulcorante, son dos problemas que limitan el potencial de crecimiento y desarrollo deesta industria. 5or tanto determinan que es necesario que para alcanzar una produccina gran escala de edulcorantes naturales y as dejar de utilizar edulcorantesartificiales, es necesario trabajar con tcnicas de fermentacin y biotecnologa.

Los expertos consideran que en una produccin totalmente sostenible, el suministro de

edulcorantes puede ser sobradamente satisfecho a travs de la %iotecnolo =a, adem sdestacan que se generaran efectos secundarios beneficiosos, la tierra se emplearapara el cultivo de productos de alto rendimiento, como por ejemplo el maz o la ca"a deaz$car. 6e estos productos se obtendra el az$car que podra ser convertido, a travsde tcnicas de fermentacin microbiana, en edulcorantes naturales de alta calidad, deeste modo no se dependera de las plantas que habitualmente suministran loscomponentes para la elaboracin de los edulcorantes, como por ejemplo la stevia.

3obre este tema habl bamos en el post sobre la biologa sinttica , definida como laingeniera de sistemas biolgicos con nuevas funcionalidades que no est n presentes enla naturaleza. /on esta tecnologa se suelen producir colorantes, edulcorantes,saborizantes u otro tipo de molculas bioactivas que se comercializan como naturales,algo a lo que se oponen los que est n en contra de los alimentos modificadosgenticamente argumentando que se trata de una potente tecnologa que en el mbitoalimentario no ha sido evaluada adecuadamente.

3eg$n Dim homas, director de programas de investigacin del Erupo 1 /, grupo

dedicado a la conservacin y promocin de la diversidad cultural y ecolgica y losderechos humanos que promueve el desarrollo de tecnologas socialmente responsables,el desarrollo sostenible, etc., la ingeniera gentica es un proceso artesanal encomparacin con la biologa sinttica. 1n el mencionado post cit bamos a *eilEoldsmith, /10 de la compa"a de biologa sinttica 1volva, el /10 explicaba que laslevaduras ayudan a la transformacin de un producto a travs de la fermentacin perono est n presentes en l, aseguraba que no exista ning$n riesgo, siendo una tecnologatotalmente segura.

3eg$n leemos aqu, los investigadores de -anus 4iosynthesis explican que el desarrollode plataformas de produccin microbiana basadas en clulas de plantas, pueden

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http://www.gastronomiaycia.com/2014/09/26/biologia-sintetica-en-los-alimentos/http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Can-biotechnology-help-produce-a-new-generation-of-natural-sweeteners/http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Can-biotechnology-help-produce-a-new-generation-of-natural-sweeteners/http://www.manusbio.com/http://www.gastronomiaycia.com/2014/09/26/biologia-sintetica-en-los-alimentos/http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Can-biotechnology-help-produce-a-new-generation-of-natural-sweeteners/http://www.manusbio.com/


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permitir una r pida modificacin enzim tica para generar los nuevos edulcorantes sinque contengan esos atributos indeseables como el regusto o el mal sabor. Los expertosargumentan que para que cualquier edulcorante natural se pueda considerar una

alternativa realista al az$car en trminos de produccin, es necesario desarrollarmtodos biotecnolgicos sostenibles como los que utilizan en la empresa.

0rganizaciones como !migos de la ierra, llevan a cabo una campa"a para presionar ala B6! para que defina con claridad lo que significa fermentaci1n , tambin quiere quese identifiquen en las etiquetas alimentarias aquellos productos que contieneningredientes que se han desarrollado con %iotecnolo =a sint>tica , consideran que losconsumidores tienen derecho a saberlo. !migos de la ierra explica que no existe unsistema de evaluacin internacional y es necesario poder contar con herramientas que

puedan certificar la seguridad de estas nuevas tecnologas.

6e momento, estas empresas trabajan en el desarrollo de edulcorantes y otrosproductos que son comercializados como naturales, de nuevo aparece el trminoOnaturalP atribuido de forma errnea seg$n explican algunas organizaciones einvestigadores, mientras la B6! sigue sin definir el trmino OnaturalP.

,os edulcorantes no calricos arti.ciales o naturales son en este /o/entouna de las reas / s din /icas dentro del ca/1o de los aditi2osali/entarios 1or la !ran e31ansin 4ue est e31eri/entando actual/enteel /ercado de las 5e5idas 5a6as en calor"as# Para 4ue un edulcorantenatural o arti.cial sea utili7a5le 1or la industria ali/entaria ade/ s de serinocuo tiene 4ue cu/1lir otros re4uisitos8 el sa5or dulce de5e 1erci5irser 1ida/ente y desa1arecer ta/5i n r 1ida/ente y tiene 4ue ser lo / s1arecido 1osi5le al del a7:car co/:n sin re!ustos# ;a/5i n tiene 4ueresistir las condiciones del ali/ento en el 4ue se 2a a utili7ar as" co/o lostrata/ientos a los 4ue se 2aya a so/eter# El uso de edulcorantes arti.ciales


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de a4uellas 1ersonas 4ue 1or ra7ones / dicas tienen 4ue controlar suin!estin de a7:cares# ,os edulcorantes co/o el cicla/ato y la sacarina


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1B1 1*/2!L 424L20E !B2/!3

http+;;QQQ.gastronomiaycia.com;:(&A;&(;:%;desarrollar7edulcorantes7naturales7con7biotecnologia;

http+;;QQQ.zonadiet.com;alimentacion;edulcorantes.htm

http+;;QQQ.Qebconsultas.com;dieta7y7nutricion;dieta7equilibrada;edulcorantes7

'IMM

http+;;QQQ.uned.es;experto7biotecnologia7alimentos; rabajos3elecc;Eloria omero.pdf

http+;;QQQ.uco.es;organiza;departamentos;bromatologia;nutybro;higiene7alimentaria;documentos;conferenciaaditivos.pdf

iotecnolo!"a#
http://www.gastronomiaycia.com/2014/10/28/desarrollar-edulcorantes-naturales-con-biotecnologia/http://www.gastronomiaycia.com/2014/10/28/desarrollar-edulcorantes-naturales-con-biotecnologia/http://www.zonadiet.com/alimentacion/edulcorantes.htmhttp://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/edulcorantes-9533http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/edulcorantes-9533http://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdfhttp://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdfhttp://www.gastronomiaycia.com/2014/10/28/desarrollar-edulcorantes-naturales-con-biotecnologia/http://www.gastronomiaycia.com/2014/10/28/desarrollar-edulcorantes-naturales-con-biotecnologia/http://www.zonadiet.com/alimentacion/edulcorantes.htmhttp://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/edulcorantes-9533http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/edulcorantes-9533http://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdfhttp://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/TrabajosSelecc/GloriaRomero.pdf

colorantes y edulcorantes

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