INTRODUCCIÓN

TEORÍA MOLECULAR DEL SABOR DULCE

DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES DULCORANTES

SABORES

ÁCIDO

SALADO

DULCEAMARGO

UMAMI

El UMAMI es un sabor que se encuentra

en gran cantidad de alimentos y fue

descubierto a principios del siglo XX por

el profesor Kikunae Ikeda de la

Universidad Imperial de Tokio

EDULCORANTES NUTRITIVOS

PODER EDULCORANTE ES CERCANO AL

DEL AZÚCAR

FORMULACIONES DE ALIMENTOS

Edulcorantes naturales Poder edulcorante Procedencia

Sacarosa

Fructosa

Glucosa

Isoglucosa

Galactosa

Lactosa

Maltosa

Azúcar invertido

Miel

1

1.1-1.3

0.7

0.4-0.6

0.3

0.25

0.6

1.15

1.2-1.35

Plantas sacaríferas: caña, remolacha, arce

Frutos, isomerización de glucosa

Plantas amiláceas: maíz, trigo; hidrólisis almidón

Isomerización glucosa

Leche

Leche

Plantas amiláceas: maíz, trigo; hidrólisis almidón

Hidrólisis sacarosa

Transformación por las abejas

Edulcorantes Polioles Poder edulcorante Procedencia

Sorbitol

Xilitol

Jarabe de glucosa H

Isomaltosa

Maltitol

Manitol

0.5-0.6

1

0.75

0.5

0.85-0.95

0.5-0.7

Hidrogenación de la glucosa

Xilanos de madera de abedul

Almidón de maizo de patata

Hidrogenación de la isomaltosa de la sacarosa

Hidrogenación de la maltosa

Hidrogenación de la manosa

EDULCORANTES DE ALTO PODER

EDULCORANTE

PODER ENDULZANTE

MUCHO MAYOR QUE EL AZÚCAR

ADITIVOS

SUSTANCIAS QUÍMICAS: SACARINA, CICLAMATO, ACESULFAMO, ASPARTAMO, ALITAMO, SUCRALO…

SUSTANCIAS DE ORIGEN VEGETAL: DISTINGUIENDO A SU VEZ DOS GRUPOS, LOS DE NATURALEZA GLUCOSÍDICA Y LOS DE NATURALEZA PROTÍDICA

Proteína G

Adenilato ciclasa

proteinoquinasa

ATP AMPc

ATP

P

Célula sensorial Célula

nerviosa

Molécula azucaradareceptor

Canal de

potasio

membrana

b-D-fructosa CloroformoSacarina

CH2OH

OH

OHOH

OH

O

AH

B

H

ClCl

Cl

C

AH

B

OO

O

NH

S

AH

B

R

HH

OH

H

R CC C

AH B

HO

O OS

N

AH

B

O

OH

H

NH2

CH3 C C

AH B

OO

H

R O

NH2

NAH

B

Alcohol insaturado Ácido ciclámico2-amino-4 nitrobenceno

Alanina

Poder edulcorante relativo

Sacarosa 1.00

Glucosa 0.76

Fructosa 1.52

Lactosa 0.33

Ciclamato sódico 30

Acesulfamo K 140

Aspartamo 200

Sacarina 350

• Relación entre umbrales de percepciónPoder

Edulcorante

• Cantidad de sacarosa que hay que disolver en una determinada cantidad de agua para obtener el mismo sabor dulce que 1g de edulcorante

Grado de Dulzor

SÓLO PUEDEN UTILIZARSE EN LOS PRODUCTOS INDICADOS PARA EL CASO Y EN LAS CONDICIONES QUE SE ESTABLECEN

LOS EDULCORANTES E-420, E-421, E-053, E-965, E-966 Y E-967 NO SE PODRÁN UTILIZAR EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS A SER INGERIDOS EN FORMA LÍQUIDA. SÓLO EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ADMITIDOS PARA SU USO Y SIEMPRE QUE NO SE INGIERAN EN FORMA LÍQUIDA

SÓLO PUEDEN COMERCIALIZARSE LOS EDULCORANTES ENUMERADOS EN LA LEY, DESTINADOS PARA LA VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR FINAL O PARA SU EMPLEO EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

EL EMPLEO DE EDULCORANTES QUEDA PROHIBIDO EN LOS ALIMENTOS DESTINADOS A LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD, SALVO DISPOSICIONES ESPECÍFICAS EN LA MATERIA

EN AQUELLOS EDULCORANTES DONDE SE ESPECIFICA UN NIVEL MÁXIMO DE USO, HAY QUE TENER EN CUENTA QUE DEBEN UTILIZARSE CON ARREGLO A LA PRÁCTICA DE FABRICACIÓN CORRECTA Y NO UTILIZAR UN NIVEL SUPERIOR AL NECESARIO PARA CONSEGUIR EL OBJETIVO PRETENDIDO

LAS DOSIS MÁXIMAS INDICADAS SE REFIEREN A PRODUCTOS ALIMENTICIOS “LISTOS PARA EL CONSUMO”, ELABORADOS CONFORME A LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE

EDULCORANTES SINTÉTICOS

SACARINA CICLAMATO SÓDICOACETOSULFAMO O

ACESULFAMO POTÁSICO

EDULCORANTES NATURALES

NEOHESPERIDINA ASPARTAMO TAUMATINA