INTRODUCCION:

El sabor dulce, por las respuestas positivas que ejerce, es uno de los sabores más importante para el ser humano.El azúcar es una sustancia que proviene principalmente de la extracción de los jugos de la caña de azúcar.Ningún alimento en su forma natural contiene la concentración tan elevada de azúcar como el azúcar de mesa, excepto la miel, que es un alimento procesado por las abejas, además de los productos alimenticios manipulados o, en algunos casos, creados  por el hombre (de manera no natural)."El ingreso de sacarosa en el organismo, genera muchos cambios metabólicos. Dentro de los principales se encuentra la elevación rápida de glucosa en sangre; con el consecuente aumento de excreción de insulina por el páncreas endócrino, a fin de normalizar la glucemia, en un plazo no mayor a los ciento veinte minutos. Diferentes alteraciones metabólica, como generación tardía de insulina y la incapacidad de reacción de los tejidos periféricos a la insulina (síndrome de resistencia a la insulina) o alteraciones en el receptor de leptina en el cerebro (síndrome de resistencia a la leptina), pueden inducir y favorecer un aumento en la obesidad y la aparición de diabetes. Actualmente está en estudio la interrelación: glucemia, insulinemia y la leptemia en suero y en líquido cerebro espinal. A la fecha, son muy pocos los sectores del área de producción de alimentos que no utilicen algún edulcorante. La importancia de los edulcorantes se ve reflejada en la producción mundial del azúcar que se ha incrementado de una manera asombrosa desde 1970. Hoy en día existen libros, revistas, información de todo tipo en la que el azúcar está catalogado como una terrible sustancia química debido a las acusaciones que se le habían hecho.Ante estas situaciones surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, con las mismas cualidades y sensaciones que producía el azúcar (capacidad edulcorante). Es así como nacen los edulcorantes, aditivos complementarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos. Los alimentos Light o bajos en calorías utilizan estas sustancias que están distribuidas ampliamente alrededor de los principales mercados mundiales y abarcan todo tipo de productos. Tienen una amplia aceptación en la población humana ya que considera que consumiendo estos productos cuida su figura y su salud, debido al bajo o nulo aporte del contenido calórico. Además vienen a satisfacer las necesidades de las personas diabéticas y de todas aquellas que tienen prohibido el consumo de azúcar. Pero el grupo más importante en el consumo de estos productos dietarios se encuentra delimitado principalmente al sexo femenino, a partir de los quince años aproximadamente. También, el uso de edulcorantes ha sido y es motivo de diversas polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. En la seguridad se pretende analizar el riesgo de los consumidores a contraer efectos colaterales transitorios o definitivos por la administración de los mismos. También es responsabilidad de la seguridad analizar los beneficios que produce su administración sobre el organismo, limitando la ingesta

calórica, previniendo los trastornos cardiovasculares, y previniendo el desarrollo de ciertos tumores.Por último, tiene gran interés el mantenimiento de la calidad de vida de los pacientes que sufren de enfermedades metabólicas, relacionadas con la ingesta de hidratos de carbono, en especial de azúcares. Después de esta introducción, cabe la pregunta: ¿El consumo de estos edulcorantes es beneficioso o es dañino para la salud?... Para ello nada mejor que incursionar en el mundo de los edulcorantes artificiales.

DESARROLLO

I. SINTESIS HISTORICALa dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias químicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. De modo que cuando ingerimos algo dulce, chocolate o fruta, percibimos, además de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentosLa historia del uso de la azúcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada tendencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C., el hombre solía ingerir alimentos azucarados, como la miel que era extraída de los panales de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres, podemos inferir que era uno de sus alimentos preferidos. A fines del siglo XVII, la comunidad médica, inició la teoría que la azúcar era la causante de producir Escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo por los efectos que producía en el cuerpo humano y al mismo tiempo quería que su consumo fuera prohibido. Tanto la ciencia como las industrias, se hallan en la constante búsqueda por mejorar la calidad de los alimentos, reemplazándolos parcial o totalmente a los azucares por edulcorantes, a fin de brindar al consumidor un mayor abanico de ventajas. Los edulcorantes cautivan a una población cada vez mayor de mercado, aún entre aquellas personas que no tienen problemas de sobrepeso ni de diabetes. Una verdadera transformación cultural que logró que los productos con aditivos artificiales consoliden su alianza con el imaginario de un estilo de vida saludable.

II. DEFINICIONES:

EDULCORAR:Es básicamente, la acción para otorgar sabor dulce a un producto determinado natural o artificial.

EDULCORANTE:Son sustancias naturales o artificiales que contribuyen a endulzar los alimentos.

1. Clasificación.Para realizarla, dos parámetros: generación energía calórica y procedencia. Así se los divide en: Nutritivos: o calóricos: Provienen de azúcares o alcoholes que proveen

energía de 4 cal/ gr. y toman el sabor y la dulzura de la sacarosa (azúcar de caña) como referencia.

No nutritivos o No calóricos: No aportan valor calórico o en su defecto la energía calórica es muy baja o casi nula. En muchos casos actúan en forma asociada de dos o más sustancias. A esta clasificación, se la puede subdividir en:

Naturales: son aquellas sustancias que se encuentran libres en forma natural.

Artificiales: son aquellas sustancias que no se encuentran libres en sustancias naturales, pero que son sintetizadas a partir de una que se encuentra en forma natural.

El análisis de este último grupo es el motivo del presente trabajo.

2. Características Generales .Cuando se piensa adicionar el edulcorante a un producto se evalúa: Si el sabor dulce se percibe y desaparece rápidamente. Si el sabor debe ser lo más equivalente posible a la sacarosa. No tiene regustos. Es resistente a las condiciones del alimento en el que se va a utilizar. Es resistente a los tratamientos a los que se va a someter. La seguridad a largo plazo se da desde la perspectiva del balance riesgo-

beneficio. Capacidad de reacción en el período de almacenamiento. Su inocuidad, estabilidad, cuerpo, textura. Y pH.

3. Edulcorantes No Calóricos disponibles en el mercado .

Sustancia Aprobación TipoSacarina 1879 ArtificialCiclamato 1957 ArtificialAspartamo o Aspartame 1981 ArtificialAcesulfamo-K 1988 ArtificialNeotamo o Neotame 2002 ArtificialSucralosa 1998(FDA) ArtificialSteviósido 1995(**) NaturalNeoesperidina dihidroxicalcona 1999 (FDA) ArtificialTaumatina 1979 (*) NaturalAlitame (***) ArtificialMonellina (****) Natural

(*) En Japón. Posteriormente por la Unión Europea pero solo como aditivo.(**) Con restricciones.(***) Autorizado en Australia y China pero no en la Unión Europea y EEUU.(****) Por el momento, sin aplicación industrial.

4. Comparación del rango de dulzor de los edulcorantes no calóricos respecto de la sacarosa.

Sustancia Relación dulzor sustancia/sacarosa (en veces)Sacarina 300Ciclamato 30Aspartamo 180Acesulfamo-K 200Neotamo 7000 / 13000Sucralosa 600Steviósido 300Neoesperidina dihidroxicalcona 1500 / 1800Taumatina 2500Alitamo 2000Monellina 1000

5. La ingesta diaria admitida (IDA) de edulcorantes .

El Código Alimentario Argentino determina los valores de IDA de los edulcorantes, tal como se muestra en la Tabla. Conocerlos y respetarlos es importante ya que protege la salud de los consumidores.

EDULCORANTE IDA (mg/ kg peso corporal)

Sacarina 5.0 mg/kg de peso corporal

Aspartamo 40 mg/kg de peso corporal

Ciclamato 11 mg/kg de peso corporal

Acelsufamo K 15 mg/kg de peso corporal

Sucralosa 15 mg/kg de peso corporal

Neotame 2.0 mg/kg de peso corporal

Neohesperidina 5.0 mg/kg de peso corporal

Stevia 5.5 mg/kg de peso corporal

Taumatina No especificada

Según la mayoría de los científicos, médicos y nutricionistas, el consumo de los edulcorantes no tiene riesgos en la medida que no se supere la “Ingesta Diaria Admitida” (IDA): un valor regido por entidades nacionales e internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), que determina la cantidad máxima del aditivo que podría ingerirse sin que produzca daños. La IDA se define como:

“Es la cantidad aproximada en miligramos (mg) de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir a diario durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud”

6. Sustancias . Los edulcorantes sintéticos tienen un potencial de edulcoración superior a los extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha.

6.1. Sacarina.6.1.1.Descripción: es el primer edulcorante artificial descubierto en 1879. Su

uso fue muy común en las guerras mundiales debido a la falta de azúcar común. La sacarina es un edulcorante, uno de los más antiguos, que ha sido usado durante muchos años en caramelos, galletas edulcoradas, refrescos y otros alimentos. Los diabéticos que se les recomienda reducir su consumo de azúcar, han apelado a la ciencia en busca de ayuda en la búsqueda de un edulcorante artificial.

6.1.2.Dulzor relativo: es trescientas veces más dulce que el azúcar.6.1.3.Estructura química y metabolismo: No se metaboliza, es de absorción

lenta, excretándose por los riñones sin presentar ninguna alteración.

Masa Molar: 241,19 g/mol

Fórmula Molecular: C7H4O3NSNa

Formula Desarrollada:

6.1.4. Ventajas: Es un producto estable al calor, por lo tanto, muy utilizado en

panadería y pastelería. Altamente estable, y por lo tanto, de larga duración en el tiempo. Al ser reducida en calorías, es utilizada en bebidas Tipo “Light”

siendo un buen sustituto del azúcar común.

No favorece a la formación de placas bacterianas ni caries. Es frecuentemente indicada para personas que padecen diabetes.

6.1.5.Desventajas: Muchas investigaciones en animales de laboratorio revelan una irritación continua en vejigas, por ejemplo, de ratas. Esto se debe, en parte, a cambios en la composición de la orina originadas por el sodio que contiene la sacarina, modificando el pH y precipitando la formación de diversos minerales. Las células, al querer reparar estos constantes daños que se producen en la vejiga, pueden verse alteradas y generar, como se ha demostrado, tumores, en algunos casos malignos. Fue así que, en 1981, La sacarina fue incluida en la lista de sustancias cancerígenas en Estados Unidos pero no prohibida para su consumo. Al respecto, las informaciones indican que éste producto fue sometido a un estricto etiquetado a modo de información para el consumidor con la leyenda “«Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio. El uso de este producto puede ser peligroso para su salud».Posteriormente En 1999, y luego de reiterados estudios e investigaciones, fue eliminada de la lista actualizada de “Sustancias cancerígenas”.En la república Argentina, la sacarina es un edulcorante permitido y forma parte de la lista de edulcorante no nutritivos o no calóricos con su correspondiente valor de IDA (ingesta diaria admitida).

6.1.6. Uso alimenticio

De acuerdo con “Introducción a la Toxicología Alimentaria”, la sacarina sódica es de 300 a 500 veces más dulce que el azúcar (sacarosa). La industria alimentaria usa la sacarina sódica como aditivo en diversos productos. Se utiliza como un edulcorante no nutritivo y estabilizador en una gran variedad de alimentos y bebidas. La panaderías utilizan sacarina sódica para endulzar alimentos horneados, panes, galletas y magdalenas. Las bebidas endulzadas artificialmente y los refrescos de dieta usan sacarina sódica, ya que se disuelve fácilmente en agua. Otros productos que contienen sacarina sódica incluyen el mazapán, el yogur natural azucarado y con sabor a fruta, mermeladas / jaleas y helados.Los alimentos bajos en calorías, sin azúcar y dietéticos utilizan la sacarina como edulcorante para sustituir el azúcar. El cuerpo humano no metaboliza la sacarina, por lo que no aporta calorías. La sacarina tiene una amplia gama de usos, incluyendo bebidas dietéticas, sin azúcar, chicles, jaleas de frutas, dulces y como edulcorante de mesa. Los fabricantes suelen combinar sacarina con otros edulcorantes no nutritivos para producir un resultado más dulce que cualquiera de los edulcorantes por si solos.

6.1.7. Beneficios

La sacarina ha sido utilizada durante más de 100 años y se afirma que es el “mejor edulcorante investigado”. Fue descubierto cuando algunos investigadores estaban trabajando en los derivados del alquitrán de hulla. No contiene ninguna caloría, no eleva los niveles de azúcar en la sangre, y

su dulzor es de 200 a 700 veces más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa). Tiene un regusto amargo.La FDA dio directrices sobre el uso de la sacarina en bebidas, no debe exceder de 12 mg / onza fluida, y en los alimentos procesados, la cantidad no es superior a 30 mg por porción. La ingesta diaria admisible de sacarina es de 5 mg / kg de peso corporal. La sacarina se utiliza como edulcorante de mesa, productos de panadería, dulces, goma de mascar, frutas en conserva, dulces, postres ingredientes y aderezos para ensaladas. También se utiliza en los productos cosméticos, vitaminas y productos farmacéuticos.

En 1977, la investigación mostró tumores de vejiga en ratas macho tras la ingesta de sacarina. La FDA propuso la prohibición de la sacarina con una cláusula que prohíbe la adición a la cadena alimentaria humana de cualquier producto químico que había causado cáncer en humanos o animales. El congreso intervino después de la oposición pública a la prohibición. Este fue el único edulcorante artificial disponible en ese momento y el público no quería perder los productos de la dieta que contenía. El congreso permitió que la sacarina permaneciera en el suministro de alimentos, siempre y cuando la etiqueta llevara la siguiente advertencia: “El uso de este producto puede ser peligroso para su salud. Este producto contiene sacarina que se ha determinado que causa cáncer en animales de laboratorio.” Se requiere una investigación adicional para confirmar los hallazgos tumorales.

Desde entonces, más de 30 estudios en humanos se han completado y se ha determinado que los resultados encontrados en las ratas no se tradujo a los seres humanos, lo que hace a la sacarina segura para el consumo humano. La razón de esto puede ser que en el estudio original dieron a las ratas una cantidad cientos de veces mayor de la “normal” ingestión por seres humanos. En el año 2000, el Programa Nacional de Toxicología (NTP) de los Institutos Nacionales de la Salud llegó a la conclusión de que la sacarina debe ser eliminada de la lista de carcinógenos potenciales. La advertencia ha sido eliminada de los productos que contienen sacarina. De los cinco edulcorantes artificiales aprobados por la FDA, la sacarina es a menudo escogida para ser la más segura.

6.1.8. Riesgos para la salud

Casi desde su descubrimiento en 1879, el uso de la sacarina como un edulcorante artificial, no nutritivo ha sido el centro de varias controversias sobre los posibles efectos tóxicos, el más reciente se centra en la carcinogénesis de vejiga urinaria de la sacarina sódica en ratas cuando se administra a dosis altas en estudios de dos generaciones. No se ha observado ningún efecto carcinógeno en ratones, hámsteres y monos, y numerosos estudios epidemiológicos no proporcionan evidencia clara o coherente para apoyar la afirmación de que la sacarina sódica aumenta el riesgo de cáncer de vejiga en la población humana. Se espera que el mecanismo de acción de los estudios en una especie sensible, la rata, siga proporcionando información útil para evaluar el riesgo potencial para el consumo humano de sacarina. A diferencia de los típicos agentes carcinógenos que interactúan con el ADN, la sacarina sódica no es genotóxico, pero conduce a un aumento en la proliferación de células del urotelio, el tejido diana solamente. También parece que el efecto de la

sacarina es modificado por la forma de la sal en el que se administra, a pesar de las concentraciones equivalentes de sacarina en la orina. La forma química de la sacarina en la orina no se ve afectada, y no hay evidencia para un receptor celular específico para la molécula de sacarina. Los cambios en varios parámetros urinarios, tales como pH, sodio, proteínas, silicatos, volumen y otros, parecen influir en la reacción del urotelio con la administración de sacarina sódica. El contenido de silicio precipitado y / o cristales parece ser generado en la orina en circunstancias específicas, en calidad de material microabrasivo, citotóxico. Utilizando un modelo matemático de la carcinogénesis, que abarca la dinámica temporal y la complejidad del proceso a un nivel celular, incluyendo las transiciones espontáneas genéticas, se ha demostrado que los efectos de la sacarina sódica pueden explicarse completamente en términos de su influencia no genotóxico en la proliferación de células. En la interpretación de estos estudios analíticos en el contexto humano, en particular en lo que se refiere al medio urinario que parece ser crucial en el efecto de la sacarina sódica, se nos lleva a la conclusión de que existe un efecto umbral en ratas macho y que un efecto sobre el urotelio humano es improbable incluso en los niveles más altos de consumo humano.

6.1.9. Aplicación:

Como componente en varios alimentos. Bebidas dietéticas. Confituras y mermeladas. Zumos. Té helado. Multivitaminas. Chocolate. Productos lácteos. Encurtidos. Salsas. Helados. Sidras. Productos farmacéuticos en general. Enjuagues bucales Pastas de dientes.

6.1.10. Seguridad: Al comprobarse que éstos estudios en ratas tenían la característica de ser dosis altísimas nada comparadas a la utilización o ingesta diaria promedio en los seres humanos se pudo afirmar que éste producto se encontraba dentro de los límites de seguridad admitidos.

6.1.11. Situación Legal: En el año 2000 y luego de prohibiciones, investigaciones, advertencias, se aprobó la legislación que, entre otras cosas, eliminaba la etiqueta informativa que debía figurar obligatoriamente en todos los productos que la contuvieran.

6.2. Ciclamato.

6.2.1. Descripción: Es un edulcorante no calórico que fue descubierto en 1937. Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Denominado en la

industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. Hoy en día existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo, entre ellos la Unión Europea, Canadá, Australia, China y prácticamente toda Latinoamérica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA.

Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.1

En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogur o dentífricos, entre otros.

6.2.2.Dulzor relativo: es treinta a cincuenta veces más dulce que el azúcar.

6.2.3.Estructura química y metabolismo: es de absorción limitada y se excreta sin modificaciones por los riñones, también es metabolizado de manera escasa por los intestinos.

Masa Molar: 201,22 g/mol

Fórmula Molecular: C6H12NSO3Na

Fórmula Desarrollada:

6.2.4.Ventajas: No provoca deterioro dental, al igual que otros edulcorantes. Posee estabilidad tanto en altas como en bajas temperaturas Su estabilidad garantiza, también, una vida útil del producto. Al sumar o complementar este edulcorante con otros (generalmente

en endulzantes de meza, gaseosas etc.) genera un efecto edulcorante potenciado, gracias a la suma de los otros productos.

Es soluble en Líquidos.

6.2.5.Desventajas: En igual situación a la sacarina (anteriormente desarrollada) este producto también fue sometido a diferentes estudios, muchos de ellos muy polémicos.En 1969, investigaciones realizadas con roedores, arrojaron resultados cancerígenos teniendo como consecuencia la suspensión de este edulcorante en Estados Unidos e Inglaterra.En 1984 el Comité de evaluación sobre Cáncer de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, concluyo, después de analizar una serie de investigaciones y experimentos, que el ciclamato no era cancerígeno.También se sumaron a estas conclusiones el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos para Alimentos (JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) y el Comité Científico en Alimentos (SCF) de la Comisión Europea.

6.2.6.Aplicación: En productos farmacéuticos Mezclas y productos específicos para pastelería y panadería. Gaseosas o bebidas de bajo contenido calórico. Enjuagues bucales y pastas dentales. Derivados y productos lácteos. Caramelos y gomas de mascar Helados Bebidas energéticas Batidos Edulcorantes de mesa

6.2.7.Seguridad: Como ya se mencionó, en 1970 se descubre que causaba cáncer de vejiga en animales de laboratorio. Todavía sigue en estudio su aprobación en Estados Unidos.Su uso está aprobado en más de 100 países del mundo.Se ha establecido la IDA en 11mg/Kg. de peso corporal.

6.2.8.Situación Legal: Prohibido por la FDA (EE.UU.).

6.3. Aspartamo.6.3.1. Descripción: es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido

aspártico. El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 por la multinacional farmacéutica G.D. Searl and Company. En 1985 la compañía Monsanto compró GD Searle y comercializó aspartamo a través Compañía NutraSweet. En marzo de 2000, Monsanto vendió NutraSweet a J.W. Childs Equity Partners II LP. La patente europea expiró en 1987 y la estadounidense expiró en 1992. Desde entonces, la compañía ha competido por la cuota de mercado con otros fabricantes como Ajinomoto, Merisant y the Holland Sweetener Company. El aspartamo se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo y se comercializa bajo varias marcas como Natreen y Canderel, además de NutraSweet, y corresponde al código E 951 en Europa El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y

pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en líquidos a temperaturas superiores a 30 °C.

El aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces se obtiene al compararlo con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%)

6.3.2.Estructura química y metabolismo: Al producirse la digestión además de descomponerse en los aminoácidos se forma una pequeña cantidad de metanol (Alcohol de origen orgánico) que si se compara con la cantidad que tiene el zumo del tomate, éste alimento tiene seis veces más que una bebida refrescante. La fenilalanina es un aminoácido esencial, que no lo sintetiza el organismo, y solo se obtienen de la ingesta.

Masa Molar: 294.31 g/mol

Fórmula Molecular: C14H19N2O5

Fórmula Desarrollada:

6.3.3.Ventajas: Resalta e intensifica sabores en especial de los cítricos y las frutas. No facilita la formación de caries. Aporta energía. Tiene un sabor semejante a la sacarosa.

6.3.4.Desventajas: No es acalórico, pero es muy bajo en calorías. La proporción con el

azúcar es de 1 a 16 cal, para igual dulzor. Numerosos estudios, indican la posibilidad de que el Aspartamo sea

el responsable en provocar tumores cerebrales en animales de laboratorio. Dentro de esta misma línea se hablan de efectos sobre el sistema nervioso central y daños al sistema inmunológico, Esclerosis Múltiple, la Enfermedad de Alzheimer, Fibromialgia, Artritis, fatiga crónica, trastornos de ansiedad, Lupus sistémico, Enfermedad de Parkinson, Depresión, Diabetes, Linfomas o Hipotiroidismo.

6.3.5.Aplicación: Bebidas refrescantes y bebidas no carbonatadas. Puddings, rellenos de pasteles, gelatinas. Postres y cremas pasteleras, repostería. Edulcorantes de mesa (en polvo y comprimidos). Goma de mascar, chicles. Frutas escarchadas, confituras, mermeladas. Cremas para extender en el pan, postres helados, productos lácteos. Cereales para el desayuno.

Bebidas de chocolate calientes. Refrescos en polvo. Multivitaminas.

6.3.6.Seguridad: Si bien el aspartamo ha sido aprobado como edulcorante seguro para la población en general; una de las excepciones la constituyen las personas que padecen FENILCETONURIA, enfermedad hereditaria que restringe el consumo de FENILALANINA, que se encuentra en el Aspartamo.

6.3.7.Situación Legal: Aprobado por la FDA. en 1981, como edulcorante y resaltador del sabor. La ingesta diaria admitida es hasta 40 mg/Kg. de peso. La CCA establece que debe considerárselo como: “alimento o bebida dietética” o “alimento o bebida para regímenes especiales” con rótulo obligatorio.

6.3.8. Efectos sobre la salud

El aspartamo ha sido declarado seguro para consumo humano por las agencias de más de noventa países y la FDA lo describe como uno de los aditivos más estudiados de la historia y afirma que su seguridad está más que confirmada. Más de 100 organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo.5 El Comité Conjunto FAO/WHO de Expertos ha establecido un nivel de ingesta diaria admisible (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal,6 mientras que la FDA lo establece en 50 mg/kg.7 Existe, sin embargo, polémica entre ciertos sectores, entre los que han surgido numerosas controversias y bulos a su alrededor.8

Algunos estudios han referido que el consumo masivo de aspartamo aumenta en ratones la sensibilidad a drogas que inducen epilepsia.9

En 2005, Morando Soffritti, de la Fundación Ramazzini, reavivó la polémica sobre lo peligroso del aspartamo. Después de un estudio con 1800 ratas durante ocho años, el equipo de investigadores que él lideró en la ciudad italiana de Bolonia concluyó que el aspartamo podría tener efectos cancerígenos.10 Los estudios de la Fundación Ramazzini fueron evaluados por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentario (EFSA) y por la FDA y fueron desechados por sus numerosos errores metodológicos,11 12 manteniendo que el aspartamo es seguro para el consumo humano.13 Su informe estimó el consumo máximo teórico de aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg de peso corporal por día. Estos valores están de nuevo sujetos a revisión por la misma Comisión (2012), ya que todos los aditivos alimienticios son revisados periódicamente.

De nuevo en 2010, Soffritti y Halldorsson publicaron dos artículos en los que concluían de que el aspartamo era un agente cancerígeno.14 15 La EFSA volvió a evaluar estas investigaciones,16 concluyendo que no hay una relación causal entre el aspartamo y el cáncer (además alega que el diseño experimental fue deficiente). Descartó reconsiderar las evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros y por ello autorizados en la Unión Europea; en esta ocasión tampoco se tuvieron en cuenta los estudios que manifiestan la peligrosidad del aspartamo, al carecer de rigor científico.

En junio de 2011, el Instituto Ramazzini emitió un comunicado en su web17 en el que se informa que, debido a los resultados obtenidos en sus investigaciones, algunos científicos del Instituto fueron recibidos por varios parlamentarios europeos. A raíz de esto, los parlamentarios han conseguido que la Comisión Europea haya solicitado a la EFSA que comience un nuevo proceso de reevaluación de este compuesto en 2012.18

En diciembre de 2013, la EFSA publicó un informe en el cual se decía que la actual ingesta diaria admisible para el aspartamo, cifrada en 40 mg/kg al día, no necesita revisión alguna, al considerarse segura para la población en general (incluyendo a los bebés, niños y mujeres embarazadas). Los expertos concluyeron que el aspartamo no daña el cerebro, el sistema nervioso, ni afecta el comportamiento o la función cognitiva en niños o adultos, y descartaron que cause cáncer o daño en los genes.

6.4. Acesulfamo-K.

6.4.1. Descripción: Se lo conoce como Sunette. Es un endulzante no calórico de alta intensidad descubierto en 1967. El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.

Denominado en la industria alimentaria con las siglas E 950.

Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biológico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autorizó en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos, Chile y en otros países, y está incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unión Europea.

6.4.2.Dulzor relativo: aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.6.4.3.Estructura química y metabolismo: No es metabolizado por el organismo

y es excretado por los riñones sin cambios.

Masa Molar: 201,24 g/mol

Fórmula Molecular: C4H4NSO4K

Fórmula Desarrollada:

6.4.4.Ventajas: Es estable al calor.

Se puede utilizar en combinación con otros edulcorantes como la sacarina.

Muy estable, con una buena duración. No facilita la formación de caries. Apto para pacientes diabéticos.

6.4.5.Desventajas: No se registran desventajas o estudios que vinculen la utilización de este edulcorante a alguna patología.

6.4.6.Aplicación: Se puede emplear para cocinar y hornear. Bebidas Carbonadas bajas en calorías. Edulcorante de mesa. Preparación de budines (pastelería) Edulcorantes de mesa. Alimentos enlatados.

6.4.7.Seguridad: Es utilizado en más de 90 países. A partir de 1983 comenzó a utilizarse en Europa y en 1988 en Estados Unidos.

6.4.8. Situación Legal: Aprobado por la FDA, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios, Comité Científico de Alimentos de la Unión Europea etc.

6.5. Neotamo.

6.5.1. Descripción: Considerado como parte de los nuevos endulzantes no calóricos. Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8,000 y 13,000 veces más dulce que el azúcar. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rápidamente, eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil éster por las esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame deesterificado y metanol. Debido a que sólo se necesitan cantidades muy pequeñas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de metanol derivada del neotame es muy pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales.Debido a la presencia del grupo 3,3 dimetilbutil, las peptidasas, que típicamente romperían la liga del péptido entre las mitades de ácido aspártico y fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo así la disponibilidad de la fenilalanina.Después de revisar los resultados de más de 100 estudios científicos efectuados con neotame, entidades regulatorias de diferentes países, como la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretaría de Salud de México, afirmaron su seguridad y funcionalidad al otorgar la aprobación para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en alimentos y bebidas

6.5.2.Dulzor relativo: Es alrededor de treinta y cinco a sesenta y cinco veces mas dulce que el Aspartamo

6.5.3.Estructura química y metabolismo:

Masa Molar: 378,46 g/mol.

Fórmula Molecular: C20H30N2O5

Fórmula Desarrollada:

6.5.4.Ventajas: Es un resaltador de sabor que, debido a su alto poder edulcorante, se

utiliza en pocas cantidades, obteniendo ahorros significativos en los costos.

Puede mezclarse con endulzantes nutritivos como la Sacarosa y el jarabe de maíz de Alta Fructosa.

Es un prolongador del sabor dulce, tal como se a comprobado en la utilización de gomas de mascar cuyo poder edulcorante a superado los 20 minutos.

6.5.5.Desventajas: El neotamo entró en el mercado de manera muy discreta en comparación con otros endulzantes no calóricos.A pesar de que su sitio Web argumenta que existen más de 100 estudios que respaldan su seguridad, resultan dificultosas las maneras para acceder a dichos estudios, científicos agregan que dichas investigaciones no están pensadas para garantizar resultados a largo plazo y a todo esto se suman las dudas de la veracidad y la independencia de los laboratorios.

6.5.6.Aplicación: Bebidas Endulzantes de meza Goma de mascar Panadería y pastelería Productos lácteos Helados Refrescos en polvo

6.5.7.Seguridad y situación legal: Aprobado por la FDA, otros países ya cuentan con la aprobación como Australia, Nueva Zelanda y México.

6.6. Sucralosa.

6.6.1. Descripción: Descubierta en 1976. Es un derivado del azúcar común. La sucralosa es un edulcorante que se descubrió en 1976 y se comercializa bajo diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren, Dulzero (Vzla).

En la Unión Europea, también se conoce con el código de aditivo E955. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), casi el doble que la sacarina y 3,3 veces más que el aspartamo el cual es comercializado como Equal.Se fabrica por halogenación selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo de la molécula por cloro para obtener 4-cloro-4-desoxi-α-D-galactopiranósido de 1,6-dicloro-1,6-didesoxi-β-D-fructofuranosilo o C12H19Cl3O8.A diferencia del aspartamo, es termoestable y resiste las variaciones del pH; puede usarse en pastelería o en productos de larga vida, aunque un estudio de 2013 reportó la formación de compuestos tóxicos al calentar aceites en presencia de sucralosa

6.6.2.Dulzor relativo: Aproximadamente seiscientas veces más dulce que el azúcar común.

6.6.3.Estructura química y metabolismo: Tras su ingestión no es descompuesta por el cuerpo y es excretada. Es un producto hecho a partir de la Sacarosa sustituyendo tres grupos hidroxilos por tres átomos de cloro.

Masa Molar: 397,64 g/mol

Fórmula Molecular: C12H19Cl3O8

Fórmula Detallada:

6.6.4.Ventajas: No tiene efectos en el metabolismo de los carbohidratos. No provoca caries. Su capacidad edulcorante es muy elevada. No contiene calorías. Es extremadamente estable en altas temperaturas. Fácil manipulación y solubilidad. Es estable bajo condiciones normales de proceso y almacenamiento de

bebidas refrescantes.

6.6.5.Desventajas: Numerosos son los estudios y debates que se dan sobre la sucralosa. Al tener entre sus elementos al cloro se discute sobre su toxicidad, pero esto es refutado puesto que el metabolismo que sufre la sucralosa sugiere un riesgo mínimo o nulo de toxicidad, sumado a que, según indican algunos estudios, es insoluble en grasas y no se acumula en éstas. Por otro lado, más de cien estudios hechos en los últimos 20 años contraponen las teorías de que la sucralosa es tóxica o en algunos casos

cancerígena. Se han hecho estudios toxicológicos, oncológicos, de hematología, pediatría y nutrición que contrarrestan éstas teorías.

6.6.6.Aplicación: Productos horneados y mezclas para hornear. Confituras y coberturas para pasteles. Aderezos para ensaladas. Gelatinas, flanes y rellenos. Salsas, coberturas y jarabes dulces. Bebidas gaseosas y energéticas. Postres lácteos congelados y preparados.´ Goma de mascar. Productos secos endulzados.

6.6.7.Seguridad y Situación Legal: Es aprobada en más de 30 países en todo el mundo con su correspondiente IDA. Además de la FDA, la seguridad de la sucralosa ha sido confirmada por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios de la FAO/WHO, la Rama de Protección de la Salud del Departamento de Salud y Bienestar del Canadá, la Autoridad Nacional de Alimentos de Australia y los ministerios de salud de la Argentina, Brasil, China y México.

6.7. Neoesperidina dihidroxicalcona.

6.7.1.Descripción: edulcorante de bajo contenido calórico, que también actúa como intensificador del sabor. Es un flavoide que se obtiene del citrus aurantium de las naranjas amargas. Su producción se puede realizar por hidrogenación.

6.7.2.Dulzor relativo: a nivel práctico, es de cuatrocientas a seiscientas veces más dulce que la sacarosa y siete a veinte veces más dulce que el aspartato y el acesulfame-k.

6.7.3.Estructura química y metabolismo: Es un flavoide de dihidroxichalcona. Esta se encuentra en forma natural en los cítricos. La neoesperidina no se encuentra libre en sustancias naturales.Una vez ingerida no tiene una absorción significativa. Se metaboliza por la flora intestinal que la descompone.

Masa Molecular: 612,59 g/mol

Fórmula Molecular: C28H36O15

Fórmula Desarrollada:

6.7.4.Ventajas: Se puede usar en combinación con otros edulcorantes. Realza la calidad de las combinaciones.

Es reductora de sabores amargos. Es un buen potenciador y modificador de sabores. Es estable en forma sólida. Es estable en soluciones acuosas de pH ácido – neutro (pH 1 a 7). Es pasteurizable, ya que soporta el calor. No favorece la formación de caries dentarias. Es útil en pacientes con insulinoresistencia y diabetes. Contribuye en la dieta para los pacientes con obesidad mórbida.

6.7.5.Desventajas: Debe utilizarse con otros edulcorantes. Su función de edulcorante es menor que la de potenciador y

modificador del sabor.6.7.6.Aplicación: combinada con otros edulcorantes, se puede utilizar en:

Dentífricos y productos farmacéuticos. Golosinas como: caramelos y goma de mascar. Productos lácteos como: yogurt, helados y postres. Bebidas: tanto carbonadas como no carbonadas.

6.7.7.Seguridad: fue evaluada en 1987 por el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea. La ingesta diaria admitida (IDA) es de 0-5 mg/kg peso corporal.

6.7.8.Situación Legal: La sustancia es aprobada por el parlamento europeo el 30/06/1994 y entra en vigencia el 31/12/1995.

6.8. Alitamo.

6.8.1.Descripción: Descubierto por la farmacéutica Pfizer.6.8.2.Dulzor relativo: Su poder edulcorante es 2000 veces más que el azúcar. 6.8.3.Estructura química y metabolismo: Formado por dos aminoácidos, ácido L-

aspártico y alanina. El ácido aspártico es metabolizado normalmente y la alanina no es hidrolizada.

Masa Molar: 331,43 g/mol

Fórmula Molecular: C14H25N3O4S

Fórmula Desarrollada:

6.8.4.Ventajas: Sabor dulce puro Estabilidad en altas temperaturas (recomendado para productos de

panadería y pastelería) No provoca caries Es un producto apto para el consumo de pacientes diabéticos Al igual que otros edulcorantes es sinérgico, es decir, combinados

éstos, producen sabores mucho más dulces.

Es soluble en agua, su estabilidad es superior a la del Aspartamo.6.8.5.Desventajas: Durante almacenamientos prolongados algunos refrescos

endulzados con alitamo desarrollan pérdida de sabor.6.8.6.Aplicación:

Edulcorantes de meza. Productos y derivados lácteos. Productos de heladería y pastelería. Bebidas gaseosa y energéticas. Pastas dentales, enjuagues bucales. Productos de farmacia.

6.8.7.Seguridad: numerosos estudios, e investigaciones hechas en laboratorios indican que es un producto seguro y se ha indicado su IDA entre 0- 1 mg por kilo de peso corporal (según JECFA).

6.8.8.Situación Legal: Aprobado en China, Indonesia, Nueva Zelanda, Australia, Chile y Colombia. Así mismo se está esperando la aprobación de Estados Unidos, el Comité Científico de la Alimentación de la Unión Europea, Brasil y Canadá.

CONCLUSIONES:

Para entender si determinada sustancia, en este caso, un edulcorante, puede provocar efectos adversos o nulos en nuestro organismo, debemos tener presente, y como importante punto de partida, el significado de la palabra Exceso (Hecho de exceder o sobrepasar cierto límite, cantidad o valor que se considera normal o razonable).Los edulcorantes ya son parte de una sociedad que demuestra un grado de obsesión por el control de los excesos y sus consecuencias: exceso en la cantidad de alimentación, en el consumo de hidratos, grasas, etc. Entender este significado nos permite reflexionar que:

El IDA es un excelente parámetro de seguridad para controlar que la ingesta de edulcorantes cause patologías no deseadas.

Hay edulcorantes que actúan mejor asociados a otros aumentando su capacidad edulcorante y reduciendo significativamente las cantidades permitidas en la ingesta diaria.

Estas sustancias, los edulcorantes, no pueden ni deben ser consumidas de forma indiscriminada o excesiva.

Una población más informada y menos manejada por los excesos mediáticos, es una población más reflexiva. El azúcar no es responsable de empeorar u originar patologías, ni el edulcorante la solución o el control de dichos “males”; es el exceso de éstas, lo que puede inclinar la balanza de un lado a otro.

Los estudios e investigaciones nos dan importantes datos a tener en cuenta:

Tanto la Sacarina, como el Ciclamato y el Aspartamo son los edulcorantes artificiales más cuestionados y más usados, por lo tanto, es conveniente un seguimiento, en los pacientes que usan estas sustancias, de la signo – sintomatología, que se podrían presentar, si aparece, una de las patologías que se dan en los animales de laboratorio.

El Aspartamo no se debe indicar en pacientes que padecen de fenilcetonuria. El Neotamo, es una sustancia que debe investigarse en profundidad. La

información debe estar disponible de manera pública con un acceso ilimitado. Los edulcorantes artificiales, no son fuentes de energía para el cuerpo como lo

pueden ser los edulcorantes naturales.

Consumir azúcares naturales o sus sustitutos artificiales nos plantea beneficios y consecuencias. No cabe duda que ante una patología como la diabetes, el camino de los edulcorantes artificiales, siempre acompañado del seguimiento médico, es una opción válida ante la necesidad de este sabor tan reconfortante. Tampoco cabe la duda que el Exceso de estas sustancias artificiales puede traer como consecuencias patologías no deseadas que siguen siendo estudiadas e investigadas en la actualidad.

BIBLIOGRAFIA:

Textos: S.L.Robins, M. Angell, V Krumar. Patología Humana - Editorial Interamericana.

Capítulo 6. Pág. 141-143. Albert L. Lehninger. Bioquímica. Ediciones Omega S.A. Sacarosa: Cap. 10, 16 y

23. Pág. 268, 446, 655, 656.Traducciones de:

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Alvarado-Ortiz y Carlos Alvarado-Ortiz. Edit. Realidades S.A., 2006. ¿Dulce alternativa? Edulcorantes artificiales.

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Los edulcorantes. http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20I.pdf Edulcorantes en alimentos: aplicaciones y normativas.

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