EDULCORANTESALTERNATIVOS O NO CALÓRICOS

DEFINICIÓN

Sustitutos del azúcar

Aditivos para los alimentos que duplican los efectos del azúcar, pero usualmente tienen menos energía.

CLASIFICACIÓN

NATURALES

SINTÉTICOS

NATURALES

FRUCTOSA:

CARACTERÍSTICAS

Componente de la sacarosa.

Provee 4 Kcal/g.

FRUCTOSA

Fabricada de azúcar de frutas o levulosa.

Monosacárido formado a partir de la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz.

Sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa.

PROPIEDADES DE LAFRUCTOSA

Poder edulcorante

Realza el sabor, color y estabilidad de los alimentos.

VENTAJAS DE LA FRUCTOSA

Su ingesta puede conducir a un más lento aumento de glucosa en sangre.

Rápida eliminación del suero sanguíneo.

DESVENTAJA DE LA INGESTA DE FRUCTOSA

En grandes cantidades aumenta el riesgo de hipertrigliceridemia.

Sin embargo, esto se ha visto muy rara vez en quienes exageran su ingesta.

POLIOLES

FÓRMULA GENERAL:

CnH2n + 2On

POLIOLES(ALCOHOLES DE AZÚCAR)

Ofrecen menos energía

Reducida respuesta glucémica

Menor riesgo de caries dentales

POLIOLES DE FRUTAS

Sorbitol

Xilitol

Manitol

PROPIEDADES

Absorción lenta e incompleta en el intestino mediante difusión pasiva.

Causa el metabolismo indirecto de los piolioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal.

PROPIEDADES

La energía es menor que la de la vía directa.

Producen baja respuesta glucémica

EDULCORANTESSINTÉTICOS

ACESULFAMO K

PROPIEDADES

130 A 200 veces más dulce que la sacarosa.

No es metabolizado por el organismo.

Excretado sin cambios por los riñones.

VENTAJAS

Sabor dulce. Estable en la preparación y el

procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor Apto para diabéticos Realza e intensifica sabores Sinérgico en combinación con otros

edulcorantes.

LIMITACIONES

Su ingesta en muy altas concentraciones deja un sabor residual desagradable.

Ingesta recomendada:15 mg/Kg de peso corporalIngesta promedio: 9mg/Kg

PRINCIPALESAPLICACIONES

Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.

Néctares de frutas. Edulcorantes de mesa. Productos lácteos. Mermeladas y jaleas. Vegetales en conserva.

SUCRALOSASPLENDA

NOMBRE DELCOMPUESTO

1,6 – Dicloro – 1,6 –Dideoxi –β-D-fructo – furanosil 4-cloro – 4 deoxi – α – D - galactopiranosido

PROPIEDADES

Resistente a las altas temperaturas.

320 a 1000 veces más dulce que la sacarosa.

3.3 veces más dulce que el aspartamo.

PROPIEDADES

Resiste variaciones en el pH.

Puede usarse en reposteríaPuede usarse en productos

de larga vida.

SÍNTESIS DE LASUCRALOSA

Se fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa.

Los tres grupos OH de la sacarosa se reemplazan por cloro.

USOS

Bebidas bajas en calorías.Alimentos procesados bajos

en calorías.

VENTAJAS

La molécula de sucralosa es inerte

No se altera ni se metabolizaSe elimina después del

consumo

INGREDIENTE ACTIVO

Moléculas cloradas.Alteran el pH del intestino

DESVENTAJAS

En altas concentraciones puede ocasionar gastritis

Puede matar bacterias “buenas” intestinales.

ASPARTAMO

COMPOSICIÓN

Ácido aspártico (40%).

Fenilalanina (50%).

Metanol (10%).

PROPIEDADES

Polvo blanco, inodoro.100 – 200 veces más dulce que la

sacarosa.Estable cuando se encuentra seco

o congelado.Inestable en estado líquido a

temperaturas > 30°C.

NIVEL DE INGESTADIARIA ADMISIBLE

40mg/Kg de peso corporal/día

Ingesta promedio observada:

21.3 mg/Kg de peso corporal/día

USOS MÁS COMUNES

Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.

Mermeladas y jaleas.Jarabes.Bases de postres.Jugos y néctares