Dieta lípido -proteicaDieta lípido -proteica Dieta hidrocarbonadaDieta hidrocarbonada

Cazador - recolector nómade

Cazador - recolector nómade

Carne cruda,pájaros, moluscos,frutos y tubérculos

Carne cruda,pájaros, moluscos,frutos y tubérculos

Agricultor sedentarioAgricultor sedentario

CocciónAgricultura

Cereales

CocciónAgricultura

Cereales

Historia de un dulce placerHistoria de un dulce placer

Hombre prehistHombre prehist óórico: frutasrico: frutas

Edad Media: caEdad Media: ca ñña de aza de azúúcar (poderes curativos)car (poderes curativos)

AAñño 1747: azo 1747: az úúcar de remolachacar de remolacha

Doscientos aDoscientos a ñños a gran velocidados a gran velocidad

CariesCariesHidratos de CarbonoHidratos de Carbono

Tipo

Cantidad

FrecuenciaOportunidad

Hidratos de carbono

Azúcar fermentable

Acido

Acido+

PEC

Sacarosa

pH neutro

pH neutro

Bajo pH

Bajo pH

St. sanguinis

St. sanguinis

St. mutansLactobacilos

S. MutansLactobacilos

PorosidadCc MI

Re-mineralización

Re-mineralización

Des-mineralización

Des-mineralización

medio ambiente ecológico

medio ambiente y matriz del

biofilm

en biofilmecológico y estructural

AlmidonesAlmidones

AlmidAlmid óón (gelatinizado)n (gelatinizado)

amilasaamilasa��salival, bacterianasalival, bacteriana

��pancrepancre ááticatica

Maltosa, Maltosa, maltodextrinasmaltodextrinas

maltasamaltasa

GlucosaGlucosa

��placa bacteriana ??placa bacteriana ??

��intestinalintestinal

amilosa

amilopectina

++

Potencial cariogénico de los alimentos

Tipo Composición

Textura

Retentividad

Solubilidad

�� Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente con el CPI????con el CPI????

� La combinaciLa combinaci óón de sacarosa y almidn de sacarosa y almid óón puede ser n puede ser mmáás s cariogcariog éénicanica que la sacarosa solaque la sacarosa sola

� Las proteLas prote íínas (lnas (l áácteas) tienen un efecto protector cteas) tienen un efecto protector (pel(pel íícula sobre el esmalte)cula sobre el esmalte)

� Las grasa tienen un efecto protector (pelLas grasa tienen un efecto protector (pel íícula cula sobre el esmalte) y efecto sobre el esmalte) y efecto antimicrobianoantimicrobiano

Curva de Curva de StephanStephan (1940) mostrando la respuesta de la (1940) mostrando la respuesta de la biopelbiopel íículacula dental humana a la sacarosa dental humana a la sacarosa

pH

Tiempo (min)

Hay dos medidas principales que pueden tomarse para reducir los efectos locales no deseados de los hidratos de carbono:

Seleccionar comidas que no disminuyan el pH a su nivel crítico o que si sucede lo anterior que la disminución del pH sea durante un tiempo corto.

Reducir la frecuencia

EDULCORANTES

“Compuestos capaces de brindar sabor dulce a diferentes alimentos

y bebidas”

Código Alimentario Argentino

Usos de los edulcorante

� Endulzantes

�Aditivos alimentarios: conservantes,

potenciador del sabor, agentes

texturizantes

Sustitutos de la sacarosa

Desórdenes del metabolismode los HC

(diabetes, obesidad)

Caries

CLASIFICACIÓNEdulcorantes Calóricos

• Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa

• Jarabes de maíz ricos en fructosa(JMAF)

• Polioles (xilitol, sorbitol)

EdulcorantesNo Calóricos

• Aminosulfonatos(Sacarina, Ciclamato,Acesulfame K)

• Dipéptidos (aspartame, neotame)

• Otros (sucralosa, esteviósidos)

4Kcal x gramo

Poder edulcorante

“Intensidad de dulzura que presenta un compuesto”

Poder edulcorante relativo a la sacarosa

0.54Sorbitol

1Xilitol

55Ciclamato

150Aspartamo

450Sacarina

Poder relativoEdulcorante

Sacarina:• Ac. sacarínico, sacarinato de sodio o de calcio.

Sintetizada en 1878.

• 300 veces más dulce que la sacarosa. Regusto

metálico.

• Edulcorante de mesa o en bebidas, postres,

mermeladas, chicles, frutas cocidas y salsas.

• Resistente a los ácidos y al calentamiento.

• En altas concentraciones es amarga.

• Uso controvertido.

• IDA: 2.5 mg/kg de peso/día.

Ciclamato:

• Ac. ciclámico, ciclamato de Na o de Ca.

• 30 veces más dulce que la sacarosa.

Regusto metálico.

• Estable al calor y resistente a la acidez.

• Soluble en agua: se utiliza en bebidas,

yogures y edulcorante de mesa.

• Efecto endulzante sinérgico con la sacarina.

• Por hidrólisis se forma ciclohexilamina que

es un conocido carcinógeno.

NH SO3H

Aspartame:(Nutrasweet, Equally)

• Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con

ácido L-aspártico (1965).

• 150 veces más dulce que la sacarosa. 4 kcal/g.

• Inestable en condiciones ácidas y al calor,

susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con

otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las

degradaciones bacterianas. Fenilalanina + ac.

aspártico + metanol.

• Rotulado advertencia a fenilcetonúricos.

• IDA: 40 mg/ kg peso / día

• Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con

ácido L-aspártico (1965).

• 150 veces más dulce que la sacarosa. Aporta 4

kcal/g.

• Inestable en condiciones ácidas y al calor,

susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con

otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las

degradaciones bacterianas.

• Rotulado advertencia a fenilcetonúricos.

• IDA: 40 mg/ kg peso / día

Aspartamo:(Nutrasweet, Equally)

fenilcetonúricos

Acesulfame-K:(Sunnett)

• 200 veces más dulce que la sacarosa.

• En altas concentraciones no tiene regusto

amargo ni metálico. El dulzor no varía con la

temperatura.

• Generlamente se usa combinado con otros

edulcorantes: 1:1 de acesulfame con

aspartamo o ciclamato de Na.

• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas.

• IDA: 9 mg/kg peso/día.

Neotame:

• Derivado del aspartame.

• 35 a 65 veces más dulce que el aspartame.

• Resistente al calor.

• No se hidroliza por las peptidasas, por lo

tanto no se libera Phe.

• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc.

Sucralosa:(Splenda)

• Tricloro galactosacarosa.

• 600 veces más dulce que la sacarosa. No

tiene regusto metálico.

• Resistente al calor y a la acidez.

• No es hidrolizada en el organismo, por lo

tanto no aporta energía.

• No es metabolizada por los MO del biofilm

dental.

• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc.

• IDA: 15 mg/ kg peso / día

Esteviósido:

• Derivado de la Stevia rebaudiana o yerba

dulce.

• 3 glucosas unidas a un esteviol.

• 150 veces más dulce que el aspartame.

• FDA aún no lo aprueba como edulcorante.

• Podría tener propiedades antimicrobianas.

Sorbitol:

Se obtiene por hidrogenación de la glucosa.

Sorbitol:

• 0.5 del poder edulcorante de la sacarosa.

• En alimentos para diabéticos, dulces, chicles.

• Absorción intestinal lenta.

• 70 a 90 % se absorbe y se metaboliza a

glucosa.

• La caída del pH del biofilm es menor que con

sacarosa.

• St. mutans podría metabolizarlo a fructosa-6P.

Xilitol:• Deriva de la xilosa (1973)

• Igual poder edulcorante que la sacarosa.

• Absorción intestinal lenta.

• No es fermentado por los microorganismos

orales.

• Aumenta la tasa de flujo y la concentración

de calcio y fosfato en saliva.

• Estimula la lactoperoxidasa.

• Uso polémico por estudios de toxicidad en

ratones.

Xilitol:• Deriva de la xilosa (1973)

• Igual poder edulcorante que la sacarosa.

• Absorción intestinal lenta.

• No es fermentado por los microorganismos

orales.

• Aumenta la tasa de flujo y la concentración

de calcio y fosfato en saliva.

• Estimula la lactoperoxidasa.

• Uso polémico por estudios de toxicidad en

ratones.

Xilitol:

No se le puede indicar directamente al paciente

No disponible en forma pura en el mercado

Presentación en el Mercado

• Chuker: Aspatamo/Sacarina

• Rondó: Sacarina/ciclamato

• Semblé: Aspartamo/Sacarina

• Hileret: Ciclamato/Sacarina/H. C.

• Cormillot: Sacarina/ciclamato/dextrosa

• Sucaril: Sacarina/ciclamato/dextrosa

• Hileret Sweet: Sacarina/acelsulfame k/H. C.

• Equal Sweet: aspartamo/acelsulfame/H.C.

• Sucaryl: Sacarosa 88%/ ciclamato/sacarina

• Segafredo: Ciclamato/Sacarina/H.C.

Chicles:

• Top line: xilitol/sorbitol/aspartamo/acelsulfamo K

• Beldent: xilitol/sorbitol/sacarina/aspartamo

Presentación en el Mercado

Salud física Vs. Salud dental