UNIVERSIDAD DE CUENCATecnología Medica

Practica de:

 LIPIDOS: PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS.

Integrantes: Mónica SanchezAngie Sandoval

Definicion

Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por

carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y

nitrógeno.

Definición

Tienen como característica principal ser

insolubles en agua y sí en disolventes

orgánicos como el benceno.

Acidos grasos

Son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células.

Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo  (-COOH).

Los  ácidos grasos  se pueden clasificar en dos grupos : 

 Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente. 

Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles . Son ejemplos el oléico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente

Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura ambiente:

Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva)

Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo)

Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. 

Acido palmitico C16H32O2

Es un ácido graso omega-7 mono insaturado.

Se trata de un componente común de los acilglicéridos del tejido

adiposo humano. El ácido palmítico es el

principal ácido graso saturado de la dieta, constituyendo

aproximadamente un 60% de los mismos. Es el más abundante en las carnes (detrás del ácido oleico, que es monoinsaturado) y grasas lácteas

(mantequilla, queso y nata) y en los aceites vegetales como el aceite

de coco y el aceite de palma.

Ácido esteárico

Es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites y grasas animales y 

vegetales. A temperatura ambiente es un

sólido parecido a la cera; su fórmula química es CH3(CH2)16COOH.

Se obtiene tratando la grasa animal con agua a una alta presión y temperatura, y

mediante la hidrogenación de los aceites vegetales. Algunas de sus sales, principalmente

de sodio y potasio, tienen propiedades como tensoactivas. Es muy usado en la fabricación de velas, jabones y cosméticos.

Acido oleico 

Es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Su fórmula química empírica es C18H34O2 (o bien, desarrollada, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH).

 Su nombre IUPAC es ácido cis-9-octadecenoico, y su nombre de taquigrafía de lípido es 18:1 cis-9 (también existe el isómero trans-9, el ácido elaídico).

La forma saturada de este ácido es el ácido esteárico.

Acido linoleico

Es un ácido graso de 18 átomos de carbono y dos insaturaciones (o dobles enlaces) situados en las posiciones 9 y 12 respectivamente.

Las cadenas C1-C8 y C13-C18 están en posición cis respecto al sistema de dobles enlaces .

El ácido linoleico es un ácido graso esencial, muy frecuente en los aceites vegetales (aceite de maíz, aceite de soja, aceite de girasol, etc). En la grasa animal también se le encuentra, junto con otros ácidos grasos saturados y monoinsaturados.

Acido araquidónico  Es un ácido graso no esencial por

que el organismo lo puede sintetizar a partir del acido linoleico poli

insaturado de la serie omega-6, formado por una cadena de

20 carbonos con cuatro dobles. Su fórmula química estructural es: CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–

CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)3–COOH

La presencia de dobles enlaces ofrece a la molécula varios sitios

potenciales de oxidación, enzimática y química,

que junto con el posterior reordenamiento, permite la

formación de diferentes lípidos con distintas actividades biológicas.

Acido araquidónico

El ácido araquidónico está presente en las membranas de las células, y

es el precursor en la producción de eicosanoides.

Es uno de los ácidos grasos esenciales requeridos por la mayoría de

los mamíferos. Algunos de ellos tienen poca

capacidad de convertir ácido linoleico en ácido araquidónico, o carecen totalmente de ella, por lo que se torna parte esencial de su

dieta. Dado que los vegetales contienen

muy poco o nada de ácido araquidónico, estos animales son necesariamente depredadores;

el gato es un ejemplo característico.

Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy heterogénea, siendo la clasificación más aceptada la siguiente:

Lípidos saponificables› Lípidos simples

› Lípidos complejos Lípidos insaponificables

Lípidos saponificables

Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su molécula y producen reacciones químicas de saponificación.

A su vez los lípidos saponificables se dividen en:

Lípidos simples

Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez en: Acilglicéridos o grasas (cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.

Lípidos complejos

Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares: Fosfolípidos y Glicolípidos.

Lípidos insaponificables

Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados.

Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados

Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (). 

Dependiendo del tipo de ácido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:

Monoinsaturadas(con presencia mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados)

    Ejemplos: aceite de oliva y frutos secos

Poliinsaturadas(con presencia mayoritaria de ácidos grasos poliinsaturados)

Ejemplos: aceite de girasol y pescados azules

Saturadas(con presencia mayoritaria de ácidos grasos saturados)

    Ejemplos: grasas animales y aceite de palma

 

FOSFOLÍPIDOS

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos.  

ESTEROIDES

 Son derivados del anillo del ciclo pentano per hidrofenantreno. A estos compuestos se los conoce con el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que es el compuesto causante de la arteriosclerosis. El colesterol cuya fórmula se muestra en la figura consta del ciclopentano perhidrofenantreno con un grupo –OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.

 

Qué función desempeñan los lípidos en el organismo?Principalmente las tres siguientes:

Función de reserva energética: Los lípidos son la principal fuente de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Función estructural: Los lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Además recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos como el tejido adiposo.

Función catalizadora, hormonal o de mensajeros químicos: Los lípidos facilitan determinadas reacciones químicas y los esteroides cumplen funciones hormonales.

TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS

Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de esterificación mediante la cual  un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.