inspector calitate productie culinara

Download Inspector Calitate Productie Culinara

Post on 11-Jul-2015

153 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Standard ocupaional INSPECTOR CALITATE PRODUCIE CULINAR

n sectorul: Turism, Hoteluri, Restaurante

Cod: 349306 Data aprobrii:.......................................... Denumirea documentului:......................... Versiunea: ........................... Data de revizuire preconizat:...................

Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Standard ocupional dezvoltat n cadrul proiectului nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri (Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

Page 1 of 37

Iniiatorul standardului: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante Expertul coordonator pe sector: Drago Rducan expert sectorial THR, Federaia Patronatelor din Turismul Romnesc Realizatorii standardului ocupaional: Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L. Daniela Iuliana Droj manager F&B Hotel Class Bucureti Drd.dr. Mdlina Belous assistant manager Parc Hotels S.A. Bucureti Gabriela Ciocrlan manager calitate Abela Rocas (catering aerian TAROM) Otopeni Verificatorii standardului ocupaional: Eliza Lorena Bourceanu expert sectorial THR, expert metodologie S.C. THR CG S.R.L. Autorul calificrii: Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L. Documentaia surs: - specialiti cu experien n producie culinar. - standarde din alte ri din domeniu. - manuale de specialitate. - ghiduri de buna practica de igiena i producie culinar. - legislaie cu inciden asupra subramurii. - 10 societi comerciale din sectorul Turism, Hoteluri, Restaurante

Responsabilitatea pentru coninutul acestui standard ocupaional i al calificrilor bazate pe acest standard ocupaional revine Comitetul Sectorial. Data validrii: 07.02.2008 Numele i semntura: _________________

Page 2 of 37

Descrierea ocupaiei: INSPECTOR CALITATE PRODUCIE CULINAR

1) Contextul ocupaiei Ocupaia se aplic inspectorului de calitate producie culinar care i desfoar activitatea n restaurante, firme de catering, cantine, centre de fabricaie producie culinar din super- i hyper-marketuri, fiind responsabil cu asigurarea calitii preparatelor/produselor culinare/alimentare sau de cofetrie patiserie i a serviciilor conform standardului unitii, n condiiile respectrii drepturilor consumatorilor. Inspectorul de calitate are funcie de reprezentare n faa organelor de reglementare i control pe linie de igien, securitate i sntate n munc, de protecia mediului, n absena efului ierarhic superior.

2) Procesul de lucru Inspectorul de calitate producie culinar se informeaz n permanan de reglemetrile privind sigurana alimentelor, elaboreaz norme i proceduri de lucru interne, aloc responsabiliti i urmrete aplicarea acestora n unitatea de producie culinar. 3) Lista funciilor majore - ntocmirea documentelor specifice - Coordonarea activitii de igien i sigurana alimentelor - Promovarea calitii igienice a preparatelor i serviciilor - Instruirea personalului - Raportarea neconformitilor 4) Alte informaii relevante Nivelul de calificare corespunztor este 3; lucrtorul i asum responsabilitatea pentru ndeplinirea sarcinilor i i adapteaz propriul comportament la circumstane n cursul rezolvrii problemelor Inspectorul de calitate producie culinar trebuie s fie absolvent de nvmnt liceal filiera tehnologic i vocaional sau nvmnt postliceal ori nvmnt liceal i program de formare profesional de specialitate n sistemul de formare profesional a adulilor i o vrst minim de 21 ani.

Page 3 of 37

Page 4 of 37

Unitile de competene cheie Cod de referin: Titlul unitii 1: .......................................... Titlul unitii 2: ........................................... Titlul unitii . : ........................................... Titlul unitii . : ........................................... Titlul unitii N: ...........................................Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

.

Unitile de competene generale Cod de referin: Titlul unitii 1: Asigurarea aplicrii normelor de igien Titlul unitii 2: Asigurarea aplicrii normelor de securitate i sntate n munc Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Titlul unitii 3: Asigurarea aplicrii normelor privind Calificri protecia mediului Titlul unitii 4: Organizarea activitii la locul de munc Titlul unitii 5: Asigurarea calitii Titlul unitii 6: Protecia consumatorului Unitile de competene specifice Cod de referin: Titlul unitii 1: ntocmirea documentelor specifice Titlul unitii 2: Coordonarea activitii de igien i Se completeaz de ctre sigurana alimentelor Autoritatea Naional de Titlul unitii 3 : Promovarea calitii igienice a preparatelor Calificri i serviciilor Titlul unitii 4: Instruirea personalului Titlul unitii 5: Raportarea neconformitilor

Page 5 of 37

ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE IGIEN I DE SIGURANA ALIMENTELOR (unitate general) Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru aplicarea normelor de igien i sigurana alimentelor, pe parcursul desfurrii ntregului proces tehnologic. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare 1. Identific normele de igien 1.1. Normele de igien i de sigurana - cum se informeaz asupra i de sigurana alimentelor alimentelor sunt identificate corect normelor de igien 1.2. Normele de igien i de sigurana - cum sunt actualizate normele alimentelor identificate sunt permanent de igien i de siguran a actualizate alimentelor 1.3. Normele de igien i de sigurana - cum nelege informaiile alimentelor n vigoare sunt corect nsuite

Coduri de referinSe completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

NIVELUL UNITII

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare - atenie - obiectivitate - profesionalism - consecven

Page 6 of 37

2. Ia msuri de aplicare a 2.1. Riscurile asociate activitii de normelor de igien i de producie culinar sunt identificate corect sigurana alimentelor 2.2. Procedurile de lucru pentru limitarea sau eliminarea riscurilor identificate sunt elaborate cu profesionalism 2.3. Riscurile asociate produselor alimentare sunt evaluate corect n funcie de gravitate i frecven 2.4. Punctele critice de control sunt identificate corect 2.5. Planul HACCP este ntocmit cu profesionalism 2.6. Planul de instruire cu normele de igien i de sigurana alimentelor este ntocmit cu rigurozitate 3. Desfoar aciuni de 3.1. Dotatea personalului cu echipament prevenire a riscurilor privind de protecie sanitar este asigurat igiena i sigurana alimentelor constant 3.2. Aprovizionarea cu materiale i substane de igienizare se face corect 3.3. Mijloace de prevenire a riscurilor privind igiena sunt asigurate corespunztor i cu responsabilitate 3.4. Gradul de nsuire a normelor de igien i de sigurana alimentelor se verific cu profesionalism

- cum selecteaz furnizorii - cum informeaz furnizorii atenie - obiectivitate - profesionalism - consecven asupra politicii de sigurana alimentului a organizaiei - cum ierarhizeaz riscurile identificate n funcie de clasa de risc -cum redacteaz note de serviciu i decizii de numire a echipei HACCP - cum redacteaz ghidul de bune practici igienice - cum este asigurat dotatea personalului cu echipament de protecie sanitar - cum se face aprovizionarea cu materiale i substane de igienizare - cum sunt asigurate mijloace de prevenire a riscurilor privind igiena i sigurana alimentelor

- atenie - obiectivitate - profesionalism - consecven

- atenie - obiectivitate - profesionalism - consecven

Page 7 of 37

Gama de variabile: Surse de informaie: Monitorul oficial, internet, norme interne Norme de igien: : legislaie n vigoare, reglementri interne Clase de riscuri: mare, mediu, mic Tipuri de riscuri: fizic, chimic, biologic Furnizori: de materii prime i auxiliare, de utilaje, de utiliti, de servicii (deratizare, dezinsecie, dezinfecie) Proceduri: generale, operaionale Plan HACCP: documente care atest trasabilitatea produsului i msurile de prevenire a apariiei riscurilor identificate Plan de instruire: general al seciei productive, individual pe operaie executat Echipament de protecie sanitar: bonet, bluz, pantalon/fust, or, gheat sau sabot asigurat, mnui de unic folosin Materiale de igienizare: perii, burei, glei, mopuri, mturi, lavete, prosoape Substane de igienizare: detergeni/dezinfectani special proiectai pentru activitatea de producie produse alimentare Mijloace de prevenire a riscurilor privind igiena: kituri de sanitaie, kituri de testare a uzurii uleiului etc. Tehnici de evaluare recomandate: Observarea direct Raport din partea altui specialist Test scris ntrebri orale

Page 8 of 37

ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC (unitate general)

Coduri de referinSe completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de NIVELUL UNITII securitate i sntate n munc ce includ i prevenirea i stingerea incendiilor, pentru desfurarea activitilor n condiii de securitate maxim, conform normelor i reglementrilor n vigoare. Unitatea presupune asigurarea utilizrii i meninerii echipamentelor n condiii de securitate, precum i a depozitrii corespunztoare a materialelor specifice. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar . Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din vedere al deprinderilor practice punctul de vedere al punctul de vedere al necesare cunotinelor necesare atitudinilor necesare 1. Identific normele de 1.1. Normele de securitate i sntate n - cum sunt identificate normele - atenie securitate i sntate n munc munc sunt corect identificate de securitate i sntate n - profesionalism 1.2. Identifica