bucatar. tehnologia culinara. curs

Download Bucatar. Tehnologia culinara. Curs

Post on 29-Oct-2015

3.155 views

Category:

Documents

32 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Bucatar. Tehnologia culinara. Curs

TRANSCRIPT

  • CURS BUCTAR TEHNOLOGIA CULINARFormator:

    Ctlin

    Traian ATUDOREI

    -2011-

  • TEHNOLOGIA CULINAR OBIECTIVE

    Identificarea materiei prime utilizate in conceperea diferitelor preparate

    Identificarea categoriilor de preparate, rolul lor in meniu si valorile nutritive ale acestora

    Modaliti

    de preparare si obinere

    / proces tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare

    Verificarea condiiilor

    de admisibilitate ale preparatelor realizate

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Produse lactate

    Unt

    Lapte (btut, sana..)

    Smntna

    Brnzeturi

    Proaspete (brnz vaca, ca, urd)

    Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan)

    Frmntate (brnz de burduf)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Produse

    din carne

    Vita

    Carne pt

    fripturi (muschi, antricot, vrabioara)

    Carne pt

    gatit

    (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept cu os, rasol cu os)

    Oase cu valoare (oase cu maduva

    si sita)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Porc

    Carne pt

    fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot

    fara

    coasta, muschiulet, pulpa)

    Carne pt

    gatit

    (spata, cap de piept, piept

    cu os)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Carne de pasare

    Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Miel / Oaie

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Vnat

    Cu par (cerb, capra neagra, caprioara, iepure, mistret)

    Cu pene (rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, potarniche,prepelita)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Produse din carne de peste si fructe de mare

    Pesti

    Pesti

    de mare (morun, nisetru, ton)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Pesti

    de apa dulce (cega, scrumbie, stiuca, pastrav, crap, somn, salau)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Crustacee

    Crustacee de mare (crab, crevete, homar langusta)

    Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Batracieni

    Pui de balta sau broasca

    Moluste

    (bivalve/univalve)

    Moluste

    de mare (stridia, midia)

    De apa dulce si uscat (scoica, melc)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Cereale si derivate ale acestora

    Paste finoase

    Gru, porumb, orz

    Mlai, fin

    Orez etc...

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Oua cu continut

    bogat in substante

    nutritive Dupa

    natura pasarilor

    (gaina, rata, gasca, curca,

    bibilica, nagat)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Legume

    Bulboase : ceapa, praz, usturoi

    Bostanoase: castravete, dovlecel

    Solano-Fructoase: ardei, tomate, vinete

    Frunzoase: loboda, salata, spanac

    Pastoase: fasole pastai, mazare

    Radacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche, sfecla

    rosie

    Tuberculifere: cartof

    Varzoase: sortimente

    varza, conopida, gulie

    Condimentare: cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon

    Altele: ciuperci, sparanghel

    etc

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Fructe

    Semintoase

    sau pomacee (gutui, mere, pere)

    Samburoase

    (caise, cirese, prune)

    Arbusti

    fructiferi (capsuni, coacaze, fragi, struguri)

    Nucifere (nuci, alune, castane comestibile)

    Subtropicale (lamai, portocale, smochine)

    Tropicale (ananas, banane, curmale)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Mirodenii si condimente

    Plante aromate (busuioc, tarhon, ananson, dafin)

    Arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru, nucsoara, piper, sofran)

    Acide (zeama de lamaie, otet)

    Picante (usturoi, capere, mustar)

    Sarate

    (sare)

    Dulci (zahar)

  • TEHNOLOGIA CULINAR Materii prime utilizate in buctrie

    Afnatori

    si substante

    gelifiante

    Drojdie

    Praf de copt

    Bicarbonat de sodiu

    Gelatina

  • TEHNOLOGIA CULINAR Categorii de preparate culinare

    I.

    Semipreparate Culinare1.

    Fonduri de baz (supe)

    2.

    Esene

    (glaceuri)3.

    Aspicuri

    4.

    Sosuri5.

    Umpluturi

    6.

    Panade

    (adaos de baza folosit la umpluturi)

    7.

    Semipreparate diverse

  • Tehnologia semipreparatelor culinare

    1.Fonduri de bazClasificare:

    a)Dupa

    materia

    prim (fond de vita, pasare,peste, vanat)

    b)Dupa

    aspect (limpezi, vscoase)

    c)Dupa

    culoare (albe, colorate)

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 1.Fonduri de baz

    Schema tehnologica de obtinere

    a fondurilor

    Alegerea, verificarea si dozarea materiei prime

    Operatii

    pregatitoare

    Pentru oase Pentru legume

    Pentru materii

    auxiliare

    Pentru adaosuri

    Tratament termic

    Strecurare / Degresare

    Utilizari

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 2.Esene

    (Glaceuri)

    Sub numele

    de glace se nelege

    sucul

    concentrat (esena) obinut

    din fond

    Sortimentul de glaceuri

    cuprinde:

    Glace de carne (viande)

    Glace de pasare

    (volaille)

    Glace de peste

    (poisson)

    Acestea

    se folosesc

    ca baza

    de sosuri

    si

    la intarirea

    acestora

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 3.Aspicul

    Aspicul

    este

    un preparat

    culinar

    rezultat

    prin

    fierberea

    extractiv

    a unor

    alimente

    bogate

    n

    proteine

    de tip colagen, elastin.

    Materii

    prime folosite

    la obtinerea

    aspicului:

    Nutritive si

    gelatinoase

    (piciore

    porc, vita, pasare, oase

    de vita, sorici)

    Materiale

    pentru

    limpezit

    (legume radacinoase, carne macra

    de vita, albus

    de ou, condimente)

    Materiale

    pt gust si

    aroma (legume radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente)

    Materiale

    de adaos

    (gelatina

    alimentara, vin

    sau

    coniac, coloranti

    alimentari

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 3.Aspicul

    Schema tehnologica de obtinere

    a aspicului

    Pregatitrea

    oaselor,picoarelor,soriciului

    Pregatitrea

    legumelor Pregatitrea

    materialului

    pt limpezit

    Pregatitrea

    adaosului

    Fierberea

    (extractiva) Proba

    de fierbere

    Strecurarea

    si

    degresarea

    Limpezirea

    Utilizarea

    si

    pastrarea

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 4.Sosuri

    Sosurile

    simt

    semipreparate

    de consisten

    lichid

    sau vscoas, utilizate

    n

    pregtirea

    altor

    preparate

    culinare.

    Acestea

    contribuie

    la: creterea

    apetitului

    i uurarea

    digestiei, prin

    stimularea

    secreiei

    gastrice

    datorit

    componentelor

    din compoziiembuntirea

    proprietilor

    organoleptice

    ale preparatelor

    pe

    care le

    nsoesc;diversificarea

    sortimental

    a preparatelor;

    creterea

    valorii

    nutritive prin

    coninutul

    de factori

    nutritivi

    din compoziie;au rol

    de legtur

    ntre

    componentele

    preparatului;

    micoreaz

    timpul

    de pregtire

    a preparatelor

    culinare.

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 4.Sosuri

    Clasificarea

    sosurilor

    se face dup

    procesul

    tehnologic

    i temperatura

    de servire, dup

    culoare, dup

    consisten:

    Dup

    procesul

    tehnologic

    i

    temperatura

    de servire:

    Sosuri

    reci

    (sos

    de otet, hrean, usturoi, lamaie, unt, maioneza

    si derivate (tartar, remulad), smantana

    si

    iaurt

    Sosuri

    calde

    (olandez, bernez, meuniere, morney, tomat

    marinaresc, vanatoresc

    -

    , brun

    (madeira, porto, picant) etc

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 4.Sosuri

    Dup

    culoare:

    Sosuri

    albe

    (bechamel, sos

    supreme din supa

    de pasare, Mornay)

    Sosuri

    colorate

    (sos

    tomat

    si

    derivate, sos

    brun

    si

    derivate)

    Dup

    consisten:

    sosuri

    emulsionate: oet, de lmie

    (emulsii

    reci

    instabile); maionez i

    derivatele

    sale (emulsii

    reci

    stabile); olandez, bernez

    i

    derivatele

    lor

    (emulsii

    calde

    stabile), Meuniere;

    sosuri

    vscoase: usturoi, hrean; sos

    alb cu lapte

    i

    derivate; veloute-uri, brun, tomat

    i

    derivatele

    lor

    (sosuri

    vscoase

    calde).

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 4.Sosuri

    SOS OLANDEZ

    DEMONSTRAIE

  • Tehnologia semipreparatelor culinare 5.Umpluturi

    Umpluturile

    numite

    i

    farse", prezint o consisten pstoas si pot fi atat

    crude ct si fierte.

    Servesc: la umplerea

    legumelor

    cu vin