CUPRINS PAGINA

INTRODUCERE ................................. 07 CAPITOLUL I

NOIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA, TEHNICA I ARTA CULINAR N ROMNIA I N LUME ........... 15 I. 1 Scurt istoric al artei culinare .... 16I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaie actuale ...... 21I. 3 Aspecte privind igiena i sistemul calitii alimentelor ....... 26

CAPITOLUL II

PRINCIPALELE TIPURI DE UNITI DIN SECTORUL DE ALIMENTAIE PUBLIC ....... 36

CAPITOLUL III

CATEGORIILE DE PERSONAL DIN UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC ........... 53

CAPITOLUL IV

PREURILE I TARIFELE N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC .......... 65

CAPITOLUL V

MODALITI DE ORGANIZARE I FUNCIONARE A

UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC .................... 74

CAPITOLUL VI

TEHNICA SERVIRII N ALIMENTAIA PUBLIC I ROLUL EI N ARTA CULINAR ............................................... 92

VI. 1 Pregtirea spaiului de servire a mesei (a salonului) ..... 94VI. 2 Pregtirea personalului n vederea servirii clienilor .... 97VI. 3 Aspecte privind amenajarea i dotarea cu mobilier a saloanelor sau slilor de servire a mesei ........... 99

VI. 4 Aranjarea mesei (mise-en-place-ul)......... 115

VI. 5 Tehnica propriu-zis a servirii diferitelor tipuri de mese ........ 121

VI. 5. 1 Primirea clienilor (oaspeilor) ......... 126

VI. 5. 2 Primirea comenzii ........ 127

VI. 5. 3 Transmiterea i onorarea comenzii .......... 128

VI. 5. 4 Debarasarea meselor ........ 133

VI. 5. 5 ntocmirea, prezentarea i ncasarea notei de plat .. 137

VI. 5. 6 Organizarea i servirea micului dejun . 139

VI. 5. 7 Organizarea i servirea dejunului (mesei de prnz) . 149

VI. 5. 8 Tehnica servirii cinei (mesei de sear) ..... 156

VI. 6 Sisteme privind tehnica servirii .......... 157

VI. 7 Rolul tehnicii servirii n arta culinar ..... 171

CAPITOLUL VII

PRINCIPALELE CATEGORII DE PREPARATE

CULINARE ROMNETI I INTERNAIONALE ......... 175

VII. 1 Principalele feluri de a gti alimentele ...... 180VII. 2 Gastronomia tradiional romneasc ... 184VII. 3 Gastronomia internaional (mondial) ......... 206

VII. 4 Oferta de produse culinare a restaurantelor ....... 216

VII. 5 Principalele categorii de preparate culinare ....... 224

VII. 5. 1 Gustrile, salatele i sosurile ...... 229

VII. 5. 2 Preparatele culinare din brnzeturi ........ 234

VII. 5. 3 Preparatele culinare din legume ........ 235

VII. 5. 4 Preparatele culinare din carne ........ 236 VII. 5. 5 Preparatele culinare din pete ........ 240

VII. 5. 6 Dulciurile i fructele .................................. 243

VII. 5. 7 Buturile ........ 246

BIBLIOGRAFIE ........................................................................... 256INTRODUCEREntr-o lume a mutaiilor rapide i a paradoxurilor, arta culinar, ca orice activitate uman, are mutaiile i paradoxurile ei, neputnd evita influenele notelor caracteristice ale epocii n care trim, epoc n care s-au realizat circa 95% din descoperirile obinute n ntreaga istorie a tiinei.

Printre paradoxurile specifice artei culinare pot fi enumerate cteva: Cu ct instrumentarul de buctrie devine, zi cu zi, mai sofisticat, mai tehnicizat, cu att arta culinar i dilueaz substana, i pierde elementele tradiionale, tehnica neputnd fi purttoare de talent, de intuiie, de gust.

De exemplu: o prjitur coapt ntr-un cuptor n care reglarea temperaturii se face automat, prin termostat, cu timp de coacere determinat i reglat prin ceas avertizor, nu va fi, numai datorit mijloacelor tehnice, mai gustoas ca aceeai prjitur a crei coacere a fost stabilit cu strvechea metod a paiului de mtur.

Buctria rneasc, tradiional, art eminamente feminin, comunicat i rspndit din gur-n gur, caracterizat prin diversitate i tendina spre virtuozitate, art, fantezie i inovaie n deplina accepiune a noiunilor, vine, n toate rile, tot mai mult, n opoziie cu buctria modern, profesionalizat, riguros definit, prin reete cantitative i procese tehnologice similare celor industriale, produs al colarizrii, activitate manufacturier, dominat, normal, de uniformitate.

O bun gospodin cntrete din ochi, un buctar profesionist folosete, de regul, cantiti determinate, prescrise n reetar. O gospodin tradiional are n minte, sau n caietul nceput nc din adolescen, sute de reete, de la lume adunate, zestrea ei de informaii culinare. Un buctar profesionist are la dispoziie un numr dat de reete, statornicite, cuprinse ntr-un ndrumtor sau un manual al bunului buctar, acelai pentru un numr apreciabil de buctari de pe un teritoriu ntins.

Aceeai mncare, preparat de cinci gospodine, va avea gusturi diferite, dar va avea aproximativ acelai gust dac va fi preparat de cinci buctari profesioniti diferii. Este una din diferenele ntre arta culinar propriu-zis, popular, i tehnica preparatelor culinare.

Buctria clasic se face, de multe ori, din plcere, buctria modern la care ne referim constituie obligaie de serviciu.Intervenia creatoare, n buctria tradiional, a fiecrei gospodine, de a transforma n hran alimentele pe care le are la dispoziie (cutare legum, o anumit calitate de carne, etc.) adaptndu-i meniul la disponibilitile alimentare, la anotimp, este nlocuit, n buctria modern, de filozofia tehnologic: orice materie prim (n spe alimentul care urmeaz a fi prelucrat, transformat n semipreparat sau preparat culinar) este selectat i categorisit dup anumite norme i standarde de calitate, controlat din punct de vedere sanitar i industrial i, n raport de acestea, destinat unui sortiment de produs sau altuia.Un mecanism social complex este pus n micare pentru a asigura aceast form de simplificare i uurare a vieii n interiorul locuinei.

Cu ct alimentele uzuale sunt mai industrializate, cu att posibilitile de a satisface diferite gusturi se reduc, se uniformizeaz, n final gusturile nsele vor sfri prin a se integra noii viziuni privind calitatea vieii, noii filozofii existeniale, prelucrarea se deplaseaz din buctria locuinei n industrie, din oralitate n institute de cercetare i proiectare.Alimentele produse de industria alimentar sunt n rapid i continu schimbare, pe msura posibilitilor de cercetare i tehnologice la ndemna industriei. Cercetarea i tehnologia, ca anexe ale civilizaiei contemporane, pe lng avantajele lor incontestabile, conin riscul reducerii ponderii tradiiei i pe acela de a nu putea evita sincronizarea cilor i, parial, a rezultatelor cercetrii cu cele ale altor industrii alimentare, ceea ce va nsemna accentuarea uniformizrii artei culinare.Aceasta e dilema, nu se poate avea totul, i confort i tradiie, i comoditate i diversitate gastronomic! Nu se mai pot crete psri de curte de ctre cel care locuiete n bloc, iar gospodina nu va mai avea nevoie s-i taie gina, umblnd, cu cuitul n mn, n cutarea unui brbat care s-o taie, s-o curee de fulgi, trebluind 2 - 3 ore pentru a face o sup de gin, pe care o cumpr n plic i o prepar oricine n 10 minute.Opoziia dintre tradiie i modernitate n arta culinar se va estompa, ncetul cu ncetul, pe msura disponibilitilor de aparatur i a rspndirii acesteia, prin modificarea, treptat, a viziunilor individuale, prin subsumarea lor viziunii globale a epocii, dominat de confort, de acceptarea, cu riscul uniformizrii buctriei, a posibilitilor, pe care tehnica le ofer, de a reduce timpul folosit n buctrie, de a diminua cantitatea de via afectat preparrii hranei, n contul creia urmeaz s creasc timpul liber i viaa la dispoziia individului. Dintre diferitele vieuitoare, numai omul prepar alimentele n diferite moduri, pentru a le mri sapiditatea i digestibilitatea. Pregtirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarat art.Gastronomia reprezint tocmai aceast art a pregtirii alimentelor ntr-un mod ct mai plcut, mai atrgtor. Gastrotehnia este tiina care studiaz toate transformrile suferite de alimente n cursul preparrii lor prin diverse tehnici culinare i totodat influena acestor transformri asupra strii de sntate a omului.Principalele obiective ale gastrotehniei sunt:-metodele culinare nu trebuie s distrug sau s micoreze, n alimente, factorii de nutriie pe care acestea le conin;- prin pregtire culinar, alimentele nu trebuie s devin iritante sau nocive;-alimentul, dup preparare, trebuie s devin mai uor de digerat i s aib un aspect i un gust plcut;-prin tehnicile culinare se urmrete profilaxia sau vindecarea diferitelor afeciuni, mai ales a bolilor care se datoreaz n bun parte, unei pregtiri culinare neraionale (sosuri cu rntauri prjite n grsime etc). Nu se va renuna la rntauri, dar se va modifica tehnica duntoare de preparare, utilizndu-se rntauri dietetice. nainte de prepararea alimentelor este necesar cercetarea strii lor de salubritate. Consumul de alimente alterate poate avea consecine incalculabile. Dup acest control urmeaz etapa de preparare a alimentelor - etapa preliminar - care const n tranarea crnii, splarea legumelor i fructelor, ndeprtarea prilor necomestibile, etc. Se cunosc neajunsurile splarii ndelungate i tierii alimentelor n buci mici, care duc la pierderi importante de vitamine (n special la legume i fructe). Pentru prevenirea sau micorarea acestor neajunsuri, se recomand:

-pregtirea alimentelor (splat, curat, etc.) s se fac cu puin timp naintea tratamentului termic sau a pregtirii culinare;-evitarea fragmentrii legumelor i a altor alimente n buci prea mici;

-evitarea splarii ndelungate sau meninerea alimentelor mult timp n apa de splare;

-reducerea la minimum a ndeprtrii prilor externe ale legumelor i fructelor. Tratamentul termic reprezint etapa decisiv n arta culinar. Dac fructele, salatele, untul, uleiul, brnzeturile i uneori oule pot fi consumate n stare crud, majoritatea alimentelor, reclam o prelucrare termic. Prin tratament termic se pot pierde factori nutritivi, hidrosolubili (glucide cu molecula mic, vitamine i sruri minerale). Pentru micorarea acestor pierderi se recomand fierberea legumelor n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Un alt efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum i a oxigenului (vitaminele C, A, E, B), unii aminoacizi. Pentru reducerea parial a acestui inconvenient se recomand fierberea n vase acoperite ermetic, la temperatura maxim, timp ct mai scurt, precum i evitarea renclzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie n ceea ce privete tratamentul termic, constau n:

- fierberea n ap, fie prin creterea treptat a temperaturii apei, fie prin introducerea n apa clocotit de la nceput. Aceasta din urm este superioar;- fierberea n vapori supranclzii sau nbuirea, care scurteaz timpul de prelucrare i micoreaz pierderile de substane nutritive (vitamine hidrosolubile);

-prjirea (introducerea n grsime ncins) este total contraindicat att la omul bolnav, ct i la cel sntos, deoarece n acest mod apar compui duntori, toxici i se degradeaz vitaminele;-frigerea i coacerea sunt manopere care nu sunt contraindicate.

Pregtirea prin prjire n grsime trebuie evitat n general i n special n diferite suferine digestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza i complicaiile sale dar i la persoanele vrstnice. Rntaul este ns foarte rspndit n buctria romneasc prin tradiie i obinuin, de aceea dac nu se poate renuna la el, dar se poate modifica tehnic. Iat un exemplu de rnta dietetic:-fina se rumenete n tigaie uscat, fr grsime;

-se adaug pentru dizolvare ap rece;

- se nclzete lichidul de baz al sosului (suc de roii, zeama de sup de carne, sau sup de legume) i cnd fierbe, se rstoarn fina dizolvat, amestecnd continuu;

- se adaug untdelemn imediat, care se va fierbe n sos, nu se va prji;

- se fierbe amestecnd mereu, pn cnd, prin evaporarea apei, se obine consistena dorit;

- se adaug sare i condimente aromate (cimbru, dafin, mghiran), ceap, dac dorim, se adaug n sos, dup ce a fost prelucrat n sup, trecut prin sit (pasat).

Dintre componentele de baz ale turismului, rolul cel mai important l deine activitatea de cazare i alimentaie, iar n ceea ce privete ponderea cheltuielilor turitilor n alimentaie, conform cabinetului de studii i consultan Horward Internaional este de 34,6% din totalul cheltuielilor turistice. Creterea spectaculoas a numrului turitilor la nivel mondial a atras dup sine o dezvoltare dinamic a unei noi industrii, veniturile din turism fiind n continu cretere. Turismul se situeaz n prezent printre cele mai de seam componente ale economiei mondiale, participnd cu aproape 12% la realizarea produsului mondial brut, cu circa 8% la ocuparea forei de munc, fiind cel mai important capitol al comerului internaional i mobiliznd circa 11% din cheltuielile de consum ale populaiei.

Avnd n vedere importana serviciilor de alimentaie n cadrul ofertei de servicii turistice am considerat oportun pentru a fi inclus n aceast lucrare o analiz a unitilor de alimentaie public din ara noastr, uniti ce mbin specificul regional i naional i n cadrul crora se prezint oferte de produse i servicii destinate turitilor, i nu numai.

De asemenea, studierea disciplinei Tehnic i art culinar de ctre viitorii manageri n turism i agroturism este oportun i necesar.

Termenul alimentaie tinde s nlocuiasc ceea ce nc prea mult lume numete alimentaie public. Atributul public are n Dicionarul explicativ al limbii romne nelesurile de care privete pe toi, la care particip toi sau care are loc n prezena unui mare numr de oameni.

Termenul alimentaie public poate fi perceput i ca un sens peiorativ, ntruct nu poate fi vorba de o participare a tuturor mcar din motive legate de insolvabilitatea cererii, ntr-un restaurant de lux, de exemplu i nici nu se urmrete ca derularea serviciului s aib loc n prezena cuiva. Dimpotriv, intimizarea spaiilor de servire i personalizarea serviciului reprezint un deziderat permanent al restaurantelor.

Dar chiar i coninutul termenului alimentaie acela de hrnire se poate dovedi mult prea srac n raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil, n special dintr-o unitate cu caracter recreativ (bar de noapte, restaurant clasic, etc.).

n acelai timp, termenul alimentaie este revendicat deja de ctre Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale (fost Minister al Agriculturii i Alimentaiei), cu sensul de industrie alimentar.

ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate de alimentaie public este restaurantul denumirea sa provenind de la a reface, a restaura vigoarea organismului ndeosebi pentru a desemna activitile desfurate n unitile de categorie superioar, s-ar putea folosi termenul de restauraie, cu varianta restaurare.

Alimentaia public din ara noastr a cunoscut n ultimii ani ritmuri nalte de dezvoltare, superioare celor nregistrate de alte sectoare comerciale.

La momentul actual, sectorul de alimentaie public din Romnia deine peste 30.000 de uniti, de diferite dimensiuni, categorii i profiluri, cu circa 3.500.000 metri ptrai suprafa comercial util.

Unitile sezoniere de alimentaie public reprezint un procent ridicat, respectiv 20,5% din totalul reelei de alimentaie public, ceea ce corespunde nevoilor turismului nostru ce se caracterizeaz printr-o puternic sezonalitate.

Pentru nevoile turismului internaional a fost dezvoltat o reea de uniti cu specific reprezentativ, care ofer preparate culinare tradiionale ntr-un cadru plcut, cu elemente de cultur, arhitectur, decoraiuni interioare i exterioare i cu programe artistice bine alese i executate, ceea ce confer alimentaiei publice (serviciului de alimentaie) noi valene (de exemplu: funcia de convivialitate) i o mai mare atractivitate.

n cadrul unitilor de alimentaie public, conform specificului acestora, se ofer turitilor o gam variat de produse culinare cu specific romnesc i / sau internaional, preparate din reete originale. Fiecare preparat se servete n alt mod de prezentare i n categorii de vase adaptate produsului i specificului unitii. Cadrul n care se servesc toate aceste preparate trebuie s fie n concordan cu acestea, att din punct de vedere al amenajrii, ct i al decorrii, al ambientului i, de ce nu, al fondului sonor asigurat.

Prezentarea meniurilor se face cu ajutorul listelor de mncruri i buturi, care trebuie s cuprind totalitatea preparatelor i buturilor oferite de unitate, dnd posibilitatea consumatorilor s-i alctuiasc un meniu dup gustul i aprecierea lor, n funcie de mijloacele financiare i de timpul care dispun.

n general, restaurantele ofer dou tipuri de meniuri, i anume:

1. Meniul comandat acesta se stabilete cu anticipaie de ctre grupurile de persoane (turiti) ce apeleaz la serviciile restaurantului sau n cadrul meselor protocolare (organizate);

2. A la carte acest tip de meniu se stabilete pe loc cnd consumatorii se gsesc n sal. La acest tip de meniu, o mare influen o poate avea osptarul sau eful de sal care poate sugera anumite combinaii pentru satisfacia maxim a clientului. Astfel se pot prezenta specialitile casei, ori preparatele cu cea mai mare popularitate n rndul consumatorilor (turitilor).

Un rol important n alctuirea meniurilor l joac urmtoarele aspecte:

- sezonul pentru care se face meniul, incluzndu-se preparate specifice acestuia;

- coloritul preparatelor, care trebuie s fie ct mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul consumatorilor;

- felul mesei care se servete (mic dejun, prnz sau cin);

- preferinele i componena grupului de consumatori, precum i naionalitatea acestora;

- durata unei mese, care determin consistena acesteia;

- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.

Lista meniu este ntocmit de ctre patronul restaurantului mpreun cu osptarul ef (principal) i buctarul ef.

Formatul listei meniu poate varia, dar cel clasic corespunde formatului A4, coninnd denumirea preparatelor i a buturilor, gramajul sau unitatea de msur i preul unitar calculat la gramaj sau la unitatea de msur respectiv.

Toate aceste informaii se afl aezate ntr-o map sau sunt scrise ntr-un pliant pe care este bine s fie reprezentat, printr-o fotografie sau prin diverse nsemne (sigl, logo, antet, etc.) restaurantul respectiv.

Lista meniu trebuie s fie rennoit n funcie de schimbrile ce apar n oferta de preparate culinare i buturi a restaurantului, precum i la orice modificare a preului acestora.

De regul, preparatele culinare i buturile sunt trecute n ordinea n care se consum, i anume:

gustri reci i calde;

preparate lichide calde;

preparate din pete;

preparate (mncruri calde);

preparate la grtar;

garnituri;

salate;

deserturi - de buctrie;

- de cofetrie;

- fructe;

- cafea;

buturi alcoolice: aperitive;

vinuri;

ampanie;

coniacuri;

lichioruri;

bere;

buturi rcoritoare.

Pentru stimularea apetitului consumatorului anumite preparate sunt prezentate cu ajutorul platoului, fiind aranjate ct mai estetic i mai atrgtor diferite produse, de obicei din carne: antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, crnai mici, sau diferite subproduse: ficat, rinichi, fudulii, etc.

Tot n acest sens i n concordan cu specificul restaurantului, se prezint direct prepararea anumitor mncruri specifice, spre exemplu: friptur de miel ori de purcel de lapte i vnat la gril (rotisor), mmlig la ceaun sau ciorb (bor) la ceaun, ori specialiti ca: frigrui asortate, etc.

Pentru clienii mai conservatori i n special pentru cei de naionalitate strin se ine seama de preferinele i de adaptabilitatea acestora la meniurile propuse de restaurant.

FOTO nr. 1

EXEMPLU DE PREZENTARE A UNUI PLATOU

n ultimii 50 de ani, industria turistic a creat forme de manifestare foarte puternice, concentrate n staiuni i localiti turistice, punnd n valoare o ofert turistic standard, de tip industrial.

Accentuarea i globalizarea procesului de industrializare i urbanizare, amplificarea fenomenelor de poluare, creterea gradului de stres cotidian au creat premisele rentoarcerii populaiei din marile aglomeraii urbane spre lumea satului, precum i orientarea turitilor spre agroturism.

Romnia dispune de un valoros i variat potenial turistic natural care se constituie n cea mai bogat resurs a rii i ofer posibilitatea de a dezvolta un sector de activitate bazat pe aceste resurse, aflat n plin ascensiune pe plan mondial i cu rezultate benefice pentru economia rilor care promoveaz turismul sub toate formele sale.

Estimrile Organizaiei Mondiale a Turismului (OMT) prevd c, n perspectiva anului 2020, turismul se va caracteriza prin:

- 1,56 mld sosiri turiti internaionali, din care: 1,2 mld vor fi intraregionale i 0,4 mld vor fi interregionale;

- totalul sosirilor de turiti pe regiuni arat c n 2020 primele trei regiuni vor fi Europa (717 milioane turiti), Asia de Est i Pacific (397 milioane) i Americile (282 milioane), urmate de Africa, Orientul Mijlociu i Asia de Sud;

- 2.000 mld USD ncasri;

- peste 253 milioane locuri de munc, ceea ce reprezint 9,00% din totalul locurilor de munc;

- 10,90% din totalul investiiilor de capital.

Peisajul profesional i instituional al turismului mondial este extrem de diversificat. n succesiunea logic a unei oferte foarte strlucite, un mare numr de asociaii, organisme diverse, structuri i administraii segmenteaz peisajul. Avantajele acestui veritabil ''stufri'' sunt cele ale diversitii i bogiei pe care acestea le antreneaz cu sine. Inconvenientele sunt, printre altele, pentru clieni, o impresie de harababur, dezordine care duneaz imaginii produselor, iar pentru profesioniti, o incredibil fragmentare a sectorului care frneaz activitile de pregtire i comercializare. Aceasta antreneaz dup sine i suprapunerea rolurilor i divizarea terenului n teritorii aprate cu strnicie.

Din punct de vedere istoric, cu excepia industriei hoteliere, turismul n spaiul rural s-a dezvoltat mai ales sub impulsul unor voine asociative i al unor decizii ale puterilor publice. Diversificarea agricultorilor ctre turism s-a fcut, n ceea ce o privete, n cadrul unei scheme similare cu prestatorii de servicii pentru care logica adaptrii la cerere nu era prioritar. Rezultatul, ponderea demersurilor instituionale n sensul larg al accepiunii este important i i deposedeaz uneori pe profesioniti de prerogativele lor, acelea de gestionare a echipamentelor lor i a ceea ce decurge din asta, respectiv comercializarea. CAPITOLUL I

NOIUNI GENERALE

PRIVIND ALIMENTAIA,

TEHNICA I ARTA CULINARN ROMNIA I N LUME

A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie de ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura creterea i ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr necesiti nutriionale diferite n funcie de sex, vrst i gradul lor de activitate.

Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o surs de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizeaz diferite elemente, dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor umane. De exemplu: un brbat adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8 grame proteine pe kilogram, pe zi; consumul de carne l va ajuta s ajung la aceast cantitate foarte uor; din contr, consumul exclusiv de salat nu-i va da nici o ans. Totui omul va avea nevoie pe durata zilei de nite fibre pentru digestie i tranzit intestinal, fibre care i vor fi oferite de salat i nicidecum de carne.Un alt element important care ar trebui s fac parte din alimentaia zilnic sunt enzimele, elemente eseniale pentru digestie. Ele nu pot fi obinute dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou - nscuii i copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui s le fie oferit la modul ideal prin alimentare, dar va fi luat n form de complemente alimentare din cauza disponibilitii sale reduse n zilele noastre. n Europa, vitamina D era primit pn de curnd prin uleiul crnii de ficat.n aceeai idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier dect brbaii la vrsta pubertii (din cauza pierderilor datorate creterii), la fel cum au nevoie de calciu la menopauz (pentru a evita osteoporoza, consecin a modificrilor hormonale).

Oricum, alimentele vor conine cantiti variate de vitamina D, fier i calciu. Rezult c doar o alimentaie echilibrat, asociind alimente cu tipuri nutriionale diferite, poate asigura aportul elementelor indispensabile.

ntr-un mod similar, raia hidric variaz n funcie de vrst i activitate, la fel ca aportul energetic (aproximativ 100 - 120 ml / 100 kcal). Un sfert din aprovizionarea cu ap extracelular este nnoit n corpul copiilor (fa de doar o septime n corpul unui adult).

Mncarea preparat ofer un coninut variabil al elementelor nutriionale, pentru a ine cont de dorinele unui anumit individ. De exemplu, un om btrn va consuma cu plcere o sup, care limiteaz problemele cu mestecarea aprute odat cu vrsta, la fel ca i o cantitate redus de ap, datorit pierderii progresive a senzaiei de sete la persoanele vrstnice.

Regimurile nutriionale specifice pot fi propuse n funcie de necesiti; de exemplu: regimurile hipocalorice, regimurile de tip Weight Watcher pentru persoanele supraponderale, o buctrie redus n aporturi lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac, sau reducerea glucidelor rapide pentru diabetici, mbogirea proteinelor pentru pacienii culcai, sporirea anumitor complemente alimentare pentru vegetarieni, etc.

n final, buctria viseaz s transforme i s asocieze alimente variate, cu scopul de a garanta sntatea consumatorului.

I. 1 Scurt istoric al artei culinare

nainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit de nite funcii rudimentare n prepararea mncrii, precum:

curarea n apa rurilor; prelevarea unei pri consumabile dintr-un cadavru sau fruct; deschiderea scoarei; zdrobirea cu mna, cu ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii).

Descoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei propriu-zise. O ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual: devorarea colectiv a obiectului sacrificat, dup mblsmarea parial (asociat cu mblsmarea funerar). Aceast ipotez evideniaz ritualul puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire accidental nu-l face.

Adugarea produselor ce vor avea s schimbe substanial gustul i conservarea alimentelor, chiar i ntr-o cantitate mic este o etap important n evoluia alimentar i istoria buctriei.

Sarea, n special, va juca un rol primordial n conservarea alimentelor, produs care va fi folosit n acest scop pn la apariia frigiderului, la nceputul secolului XIX. Inventarea i dezvoltarea agriculturii schimb aptitudinile alimentare ale omului.

Antic" Vechii egipteni au lsat n urma lor multe mrturii ale modului lor de alimentaie. Alimentele de baz erau pinea i berea, realizate din orz i amidon. Se gseau sute de sorturi de pine n mai multe forme i cu compoziie divers. Regimul alimentar egiptean era completat de pete, carne (de obicei de oaie, porc i de pasre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni i struguri) i de legume (usturoi, varz, castravete, alune, lptuci, ceap, praz i ridichi). n sfrit, mierea, produs n stupurile de pmnt, intra n numeroase deserturi i alte meniuri.

n Grecia, alimentaia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe texte: Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i Prjituri de Iatrocls i de Mends. Venind n contact cu popoarele asiatice, grecii au cptat gustul luxului i interesul pentru o alimentaie savant i rafinat. mbogii prin navigaie, comer i cuceriri, grecii mprumut de la orientali numeroase obiceiuri i reete. n vremea lui Pericle i Alexandru Macedon, buctria se afirm la nivel de art. Atena devine celebr pentru abundena ospeelor, n contrast cu Sparta, vestit pentru supa sa soldeasc i greu comestibil. Atenienii avui erau aprovizionai din toate colurile Mediteranei cu psri, pete, animale domestice, vnat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui, smochine, msline). Poporul consum mult pete srat sau afumat i sardele cu arpagic. n patiserie i buctrie se utilizeaz ca ingrediente fin de orz, mierea, laptele, undelemnul, carnea de iepure i de psrele servite cu salat greceasc.

La Roma, odat cu cucerirea Greciei, cetenii au mprumutat de la greci nu numai mitologia, ci i gastronomia, care ncepe s se rafineze. La trgurile de sclavi, un buctar era cotat mai sus dect un pedagog. n timpul ospeelor costisitoare, ntre feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori. n vremurile regale, alimentaia era brut, consistnd din legume preparate fr reet sau dintr-o fiertur de gru (strmoaa mmligii).

n perioada sa cea mai fast, civilizaia roman a dezvoltat o serie de reete i arta sa culinar a fost purtat la apogeu. Utilizarea meniurilor mbogite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume, fructe, carne i mirodenii, venite din ntreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de mncruri. S-a recurs chiar i la trimiterea curierilor n

Apenini" Apenini pentru a cuta zpad n vederea gtirii unor deserturi reci pentru mprat. Aceast idee a luxului culinar se va regsi la curtea lui

XIV-lea" Ludovic al XIV-lea, care cerea preparate ngheate. Totui, poporul folosea n alimentaie o fiertur de graune sfrmate, nut, varz, i mai puin carne; cerealele i grul fiind alimentele de baz att pentru romanii de rnd, ct i pentru armat. Buctria roman este cunoscut prin textele lui Apicius (Ars Magirica, Apicius Culinaris i, mai ales, De Re Coquinarie), prin cteva reete ale lui Pliniu cel Btrn citate de Cato cel Btrn n a lui Histoire naturelle, sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.Cteva nume de familie romane au fost conferite i consacrate n numele anumitor mncruri: Lactucinus de la lapte sau Lentulus de la linte.

Reetele de gtit medievale ne sunt cunoscute nou datorit scrierilor Le Mesnagier de Paris i Le Viandier de Taillevent.

Odat cu cruciadele, Occidentul cunoate o prim revoluie alimentar, prin introducerea fructelor i legumelor orientale: salata, caisele.La sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu pete oceanic sau de ap dulce. Era vremea n care carnea de balen se consuma curent n Frana, dar necesita, ce e drept o fierbere ndelungat. Regii i principii aveau n castelele lor buctrii gigantice mobilate abundent i cu un personal de specialitate numeros. n renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mncare i citeaz 78 feluri de dulciuri. Legumele erau dispreuite, fiind folosite doar n ciorbele de post. n timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea buctria devine mai metodic i mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine logic i igienic: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizeaz folosirea furculiei, lingurii i ervetului, dar i schimbarea tacmurilor i farfuriilor dup fiecare fel. Sub Burboni buctria regal francez devine celebr n toat Europa. Sub Ludovic al XV-lea se ndeprteaz felurile indigeste, sosurile violente, amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obinuina dineurilor i a serbrilor bine aprovizionate. Buctria italian se dezvolt la curile caselor de Medici, de Este i a papei Leon al X-lea. Dei italienii aveau o buctrie mai simpl i mai sobr, totui la ospeele date de Caterina de Medici sunt prezente lebedele i turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, dar lipsete carnea de mcelarie, iar legumele ocup un loc minor. Evul Mediu, la fel ca

Roman" Roma, nu a cunoscut zahrul, ci se utiliza mierea.

Epoca fanariot a evocat cteva istorii pitoreti despre vechii buctari i arta culinar din acele timpuri. Ni s-a prut instructiv s prezentam aceste istorii, deoarece epoca respectiv este plin de amnunte interesante legate de mncare i obiceiurile mncatului. Muli dintre noi au uitat, sau poate n-au tiut niciodat, c numeroase moduri de preparare a bucatelor, aa cum le folosim azi n buctrie, i au originea n acea epoc de tranziie spre timpurile moderne. Noiunea contemporan de tradiie culinar romneasc nglobeaz diferite etape i mode gastronomice, dintre care epoca fanariot reprezint o adevrat cotitur n istoria buctriei de la Porile Orientului.Mria sa, buctarul nu este un citat literar din opera memorialistic a cine tie crui clasic romn, ci titlul unui cntec de lume care circula prin mahalalele vechiului trg al Bucuretilor pe la nceputul secolului al XIX-lea. Chiar i mai trziu, n perioada interbelic, de pild, un igan lutar, legendarul Zavaidoc, interpreta acest cntec, mpreun cu taraful su, prin diferite restaurante bucuretene. De unde, oare, i se trgea buctarului un asemenea renume, n folclorul de mahala al veacului al XIX-lea? Dac dm timpul napoi, apelnd la cteva documente i mrturii istorice, vom nelege originea acestui fenomen pitoresc. Datorit faptului c, treptat, treptat, se nmuliser hanurile i localurile publice, meseria de buctar a devenit tot mai cutat spre sfritul secolului al XVIII-lea i nceputul secolului al XIX-lea. Acest lucru fusese pricinuit de ndesirea vizitelor fcute de cltorii strini prin rile Romne, dar i de trebuinele curilor domneti sau ale marilor dregtori. Cu alte cuvinte, mncarea i mncatul ncepeau s ptrund tot mai mult n eticheta vieii mondene de la Porile Orientului. Nicolae Iorga precizeaz punctual c buctarii nu mai erau alei doar dintre robii igani mai splai, ci muli tineri pmnteni ncepuser a fi colii de cte un meter culinar apusean, adus pe bani grei n ar. Ucenicia putea dura un an sau doi, dac junii aveau de-a face cu vestii buctari frnci (francezi), dar gtitul se dovedea un meteug bnos, dac nimereai la curtea unui boier sau unui dregtor din administraia domneasc, fiindc acolo mesele de gal, banchetele sau recepiile erau dese. V. A. Urechia - citat i de Ion Ghica n Scrisori - ntregete portretul acestei meserii de truditori la burta altora prin multe amnunte inedite. ntr-o buctrie domneasc sau mcar boiereasc, afar de meseria buctritului, mai trudea un adevrat roi de oameni, mnuind linguri de lemn, ceaune, strecurtori, grtare, site, ciururi i alte alea. Primul buctar, numit, ba-buctar, nsoit de al doilea, de al treilea i de ajutoarele sale cele mai apropiate, se ocup de oalele aflate pe foc sau de blidele aezate pe mese, de-a lungul preilor, cci numai ei meteugesc, dup tiina nvat, tainele gusturilor i a aromelor ce vor ajunge n faa mesenilor. Dup cerinele primului buctar, mcelarul lucreaz ca un sculptor, tind artistic acele hlci de carne trebuincioas, iar opera sa se desvrete pe o tulpin de copac secular, tiat ct nlimea unei mese i mare ca pentru 12 oameni. Numeroi igani i igance furnic prin buctrie. Unii freac tingiri mari ct cldrile de rachiu, alii piseaz n piulie de lemn ori de aram felurite usturimi (condimente) pentru bucate. Alii dogori la fa, roii ca sfecla, ntorc la vatr, deasupra unei cpie de jeratic pe care sfrie grsimea cznd, frigri cu buturi ntregi, ba chiar berbeci i boi ntregi, pe care-i nvrt ca roata morii. Femeile caut s nu dea n foc prea tare vasele care fierb n clocot, ori ajut la ba-buctar s ntind aluaturi de plcinte, cnd nu sunt ocupate cu a spla sutele de talere de argint, cari peste o clip vor mpodobi mesele. Buctarul este tartorul acestui veritabil talme-balme. El trebuie s aib geniul unui comandant de oti, ca s ajung victorios pn la sfritul mesei, cnd primete laudele i banii stpnului, pe care-i mparte cu ceilali, fcndu-i siei parte. Nu-i vorb c, la poruncile lui chir Iane Zarnacadea (ba-buctarul lui Bibescu Vod.) st vtavul de igani cu biciul pe umr, gata la cel mai mic semn al comandantului de cuhnie, s croiasc pe iganii ori igncile lenei ori prea guralivi. Iat de ce, n folclorul mahalalelor bucuretene, apruse cntecul de lume Mria sa, buctarul!Despre breasla buctarilor din acea epoc s-ar putea scrie foarte multe. Breasla avea un vtaf, titlu corespunztor cu acela de staroste. Primul vtaf al breslei buctarilor, atestat documentar, a fost un oarecare Panait pmnteanul, numai c acest pmntean era, de fapt, grec.

Nicolae Iorga este cel care lmurete aceast situaie oarecum ironic. Buctarii de atunci fiind, ca i stpnii lor, mai mult greci, i bucatele erau mai mult orientale. Cam ce se auzea c mnnc domnitorul, aceleai bucate nimereau i n gura boierilor. Dup boieri se luau buctarii de la hanuri i osptarii, ca s-i strige mncrile ctre muterii, sear de sear, dup numele boierului la care se gtiser acele feluri. n aceast privin, cel mai iscusit a fost Panait, grecul buctar, care s-a nsurat aici i a rmas pmntean, devenind i vtaf, cum spun documentele. Pe la sfritul secolului al XVIII-lea, un buctar francez rmas anonim a adus n ara Romneasc o list cu mncrurile i buturile care trebuie servite ntr-o anumit ordine. Pn la acea epoc, buctarii autohtoni nu prea aveau habar de aa ceva, dar nici nu prea tiau s scrie sau s citeasc. Treptat, n trgul Bucuretilor s-a ntins vestea c ar exista o asemenea list, mai ales pe la casele boiereti. Marea problem a buctarilor greci sau romni era s gseasc o persoan instruit, n stare s citeasc i s scrie, pentru a copia instruciunile aduse de francez. Primii autori care au publicat aceast list ntr-o carte de bucate au fost Costache Negruzzi i Mihail Koglniceanu. De la acetia, n secolul XX, lista a fost preluat i publicat cu adaosuri, abia n monumentala carte de bucate a lui Mihai Sevastos. Iat cteva fragmente din acest faimos text, care v vor face s nelegei de ce era considerat att de important. Orice mas se ncepe cu hors-doeuvre (reci la dejun, calde seara) sau cu sup.

Epoca modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar, dat de introducerea n Europa a alimentelor de pe continentul american: curcanul, porumbul, ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. Episodul introducerii cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine Parmentier n 1788 a dat dovad de o mai bun tiin a mncrii.

n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri.

Epoca actual se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial. Fenomenul recent al lanurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani.

I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaie actuale

Delimitrile semantice dobndesc o importan particular n condiiile unui fenomen de anvergura celui pe care o cunosc serviciile de alimentaie n prezent. Se afirm c, mutaia cea mai profund n obiceiurile de consum ale populaiei, n ultimele decenii, este reprezentat chiar de schimbarea modalitilor de satisfacere a nevoilor de hrnire. Statisticile demonstreaz c, astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului!

Groupe International de Recherches Agroalimentaires (GIRA) identific patru motivaii ale consumului, corespunznd tot attor funcii ale serviciilor de alimentaie (vezi tabelul nr. 1)

Tabelul nr. 1

Repartiia meselor servite pe funcii

% -

FunciaPrnzCinTotal

- hrnire59-59

- loisir

(petrecere timp liber, destindere)52025

- convivialit (socializare)51015

- afaceri1-1

Total7030100

a) Funcia de hrnire este vorba de masa (de prnz) luat n afara casei sau despre mesele frugale luate n afara orarelor obinuite, pe plaj sau n alt locaie. Serviciul trebuie s fie rapid i la un pre sczut, de aceea tipurile de uniti frecventate mai des sunt restaurantul tip fast-food, bistroul, snack-barul, restaurantul de ntreprindere, etc.;

b) Funcia de loisir (de petrecere a unui timp liber) dei rmne o mas - necesitate fiziologic, restriciile de timp i pre sunt mai puin importante. Este tipul de mas luat seara n drum spre cas, pentru a nu mai face buctrie sau masa din timpul unui voiaj turistic;

c) Funcia de convivialit (de socializare) masa se ia cu familia sau cu prietenii i constituie o atracie n sine. Clientela caut o ambian deosebit i un meniu cu suficiente variante de alegere. Timpul nu mai prezint importan, iar nivelul criteriului pre variaz de la caz la caz;

d) Funcia de afaceri este masa (de prnz) luat de cadrele superioare, agenii de vnzri, etc., mpreun cu partenerii lor de afaceri. Decorul, ambiana i calitatea preparatelor sunt eseniale n acest caz. Restriciile de timp sunt mai puin importante, iar preul este relativ ridicat.

Unitile de alimentaie pot fi abordate att n calitate de component inseparabil a produsului hotelier, ct i n cazul, n primul rnd, al unitilor de alimentaie independente, neintegrate ntr-un hotel ca expresie a concurenei pentru sectorul serviciilor de alimentaie din hotel.

Dependena strns dintre alimentaia public i activitatea turistic este evideniat de asocierea lor ntr-un sector de sine stttor n rile consacrate pe plan turistic industria hotelier industrie ce se gsete la intersecia dintre turism i industria ospitalitii (vezi figura nr. 1)

Figura nr. 1

Dependena dintre alimentaia public

i activitatea turistic

Industria ospitalitii reprezint un ansamblu de activiti ce presupun adpostirea i hrnirea persoanelor aflate n afara zonei de reedin, respectiv asigurarea cazrii i a mesei.

Pentru muli poteniali turiti gastronomia reprezint un element de baz n selecia destinaiilor turistice. Ca urmare, produsul turistic avnd drept principal motivaie gastronomia a devenit o realitate, genernd o form de vacan cunoscut sub denumirea de vacan gastronomic.

Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Frana, (circuitul brnzei, al vinului, al ampaniei), din Italia, etc., care satisfac gusturile i preteniile culinare ale celor mai rafinai gurmanzi.

n general, serviciile de alimentaie sunt prezente n toate formulele de vacan, dar n special n formula inclusiv tour. Ele reprezint cam 30% din cheltuielile de vacan.

n practic, este foarte dificil separarea serviciilor de alimentaie pe cele dou mari categorii de beneficiari: turiti i rezideni. Se apreciaz c, ponderea este n general de 20% turiti i 80% rezideni.

n mod convenional, sunt considerate ca servind nevoilor turitilor toate unitile de alimentaie din hoteluri, din staiunile turistice, precum i cele de pe traseele turistice consacrate, precum i cele apartinnd unei societi turistice.

Din punct de vedere al coninutului, serviciile de alimentaie se realizeaz la fel indiferent de destinatar i presupun urmtoarele procese:

1) producia;

2) comercializarea;

3) servirea.

Producia preparatelor culinare e comparabil cu cea din sfera industriei alimentare, diferena fiind scara la care se desfoar i faptul c preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turitilor. Gama sortimental e determinat de tipul unitii i de posibilitile tehnice de realizare, de existena personalului calificat.

Comercializarea i servirea presupun existena unor spaii adecvate de comercializare / servire, a unui personal specializat, precum i a unor condiii de consum a preparatelor culinare (normele igienico - sanitare, ambiana, decorul, etc.).

Numai o mic parte a turitilor moderni prefer s cumpere o vacan cu pensiune complet. Majoritatea doresc s-i aleag singuri locul i timpul de servire a mesei, astfel nct orice destinaie popular de vacan va trebui s aib o gam larg de uniti de alimentaie care s se potriveasc ct mai bine gusturilor i bugetului fiecarui turist.

Exist cteva elemente care definesc serviciile de alimentaie n relaie cu activitatea turistic, i anume:

serviciile de alimentaie trebuie s fie prezente n toate momentele principale ale derulrii vacanei: la locurile de mbarcare, n mijloacele de transport, la locul de destinaie, n punctele de agrement;

serviciile de alimentaie, prin coninut i modalitate de organizare, trebuie s se adapteze cerinelor clientelei;

n cazul turismului internaional trebuie s fie oferite preparate ale unei buctrii internaionale ct i specifice zonei pe care o viziteaz turitii;

n vacanele de tratament, regimul alimentar nu trebuie s afecteze rezultatele tratamentului medical;

arta culinar poate constitui unicul su principal motiv de realizare a unor vacane. De exemplu: buctria francez este unul din motivele pentru care numrul anual de turiti care viziteaz Franta depete numrul populaiei rezidente.

Adaptarea permanent la evoluia cererii presupune un proces de continu perfecionare a serviciilor de alimentaie, perfecionare care vizeaz n principal tendina de industrializare a acesteia.

Acest proces cunoscut sub denumirea de catering presupune separarea n timp i spaiu a produciei i consumului i furnizarea de preparate culinare pentru utilizatori externi mai mari dect o unitate de consum (o persoan).

Aplicarea acestui sistem n condiiile specifice de activitate de turism are urmtoarele avantaje: reducerea numrului de personal i a sezonalitii n utilizarea forei de munc;

lrgirea gamei sortimentale i independena fa de sezonalitatea unor materii prime;

satisfacerea mai deplin a cererii de consum turistice n vrfurile de sezon;

calitatea superioar i constana preparatelor sub aspect organoleptic, nutriional i igienico-sanitar;

reducerea pierderilor datorate fluctuaiei cererii de consum;

mbuntirea calitii serviciului;

reducerea suprafeei buctriilor (cu 40 - 60 %);

simplificarea controlului gestiunilor.

Bineneles, cateringul comport i cteva dezavantaje, printre care: uniformizarea ofertei, costuri ridicate de transport, pstrare, depozitare, precum i costuri suplimentare de ambalare.

Dintre toate formele de alimentaie public, care menin nc structurile tradiionale sunt hotelurile, restaurantele de lux i cluburile, ai cror clieni doresc sa fie servii ireprosabil i la cerere.

Treptat, interesul pentru o alimentaie echilibrat i sntoas a cuprins contingente tot mai mari ale consumatorilor de alimente, grupai sau reprezentai n structuri neguvernamentale, mai ales n condiiile unei amplificri spectaculoase a ofertei de produse alimentare prelucrate i cu reete din ce n ce mai complicate.

n aceste condiii, att productorii, ct i consumatorii au devenit interesai de prefigurarea pieei produselor alimentare, nelegnd necesitatea declarrii nu numai a potenialului nutritiv al alimentului, ct i a valorii lui nutriionale din punct de vedere al valorii psihosenzoriale, valorii energetice, valorii biologice i valorii igienice.

Problema alimentar mondial rezult din jocul a numeroase contradicii din sfera produciei i distribuiei bunurilor alimentare, contradicii determinate, la rndul lor, de un ansamblu de fenomene complexe economice, sociale i politice specifice rilor i regiunilor lumii.

Proiectele de dezvoltare viznd o alimentaie adecvat sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populaie, care contribuie la reducerea inegalitii veniturilor i au anse s duc la mbuntirea sntii i calitii vieii celor deficitari din aceste puncte de vedere.

n acest context, recunoaterea existenei unei probleme alimentare, precum i contientizarea implicaiilor i riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra strii de sntate a populaiei pe termen scurt, mediu i lung, s-au materializat n intensificarea eforturilor de elaborare i implementare a unor politici alimentare i nutriionale al cror scop general l constituie salvgardarea dreptului fiecrui individ de a avea acces permanent la hrana necesar unei viei active i sntoase.

Politicile agroalimentare vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar i au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare i nutriionale ale populaiei, prin intervenii i orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau a anumitor segmente ale acestora.

Politicile alimentare se refer la un set de msuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv, respectiv asigurarea inocuitii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate n toate componentele lanului agroalimentar, toate acestea urmrind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor.

Politicile nutriionale au ca scop mbuntirea calitii i cantitii raiilor de consum alimentar n vederea satisfacerii nevoilor nutriionale ale populaiei, protecia consumatorilor i reducerea riscurilor privind sntatea. Aceste politici sunt strns legate de politicile alimentare, fiind influenate de veniturile populaiei, de preurile produselor etc. i au la baz norme privind substanele nutritive (coninutul alimentarelor n energie, protide, glucide, lipide, minerale, vitamine) necesare pentru meninerea unui tonus fizic i psihic optim pentru consumatori.I. 3 Aspecte privind igiena i sistemul calitii alimentelor

Securitatea alimentar are dou nelesuri fundamentale: pe de o parte, cercetarea acoperirii cantitative i calitative a necesarului elementar din alimente i ap (pentru rile n care domnete lipsa acestora i malnutriia);

pe de alt parte, securitatea sanitar a produselor destinate alimentrii umane, n special n rile dezvoltate.

Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru a da o calitate bun acestora, sau pur i simplu curenia la consumare. Consumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata preparate ntr-un restarurant, trebuie s fie asigurat de calitatea acestora. Totui, la sfritul secolului XX, n Europa n special, numeroase crize alimentare au alarmat consumatorii i au determinat autoritiile s pun bazele unor noi organe de inspecie a siguranei alimentelor. n Romnia, OPC (Oficiul pentru Protecia Consumatorului) se ocup de separarea ntre evaluarea riscului alimentar i gestionarea acestui risc. Pe plan internaional, Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO), Organizaia Mondial a Sntii (OMS) i Oficiul Internaional de Epizootie (OIE) au un rol important n gestionarea securitii alimentare. Politicile practicate de fiecare ar se ncadreaz n diferite norme naionale, europene i internaionale.

Diferite crize sunt legate de normele de igien deficiente, sau de o lupt insuficient contra bolii vacii nebune (

inexistent" encefalopatie spongiform bovin, ESB) sau de controalele veterinare rare. Lipsa camerelor frigorifice dintr-un abator sau o mcelrie industrial pot spori riscul de contaminare cu Salmonella. Analizele microbiologice ale alimentelor sunt des limitate. Cerealele, fructele i legumele conin adesea reziduri de pesticide. Cazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxin au aprut cteodat. O criz alimentar poate cauza unui individ ce consum mult pui o diaree, poate s duc la spitalizarea i tratamentul cu antibiotice a tuturor vizitatorului unui magazin cu autoservire infestat cu Salmonella, sau chiar s produc moartea anumitor persoane. Controlul calitii alimentelor, capacitea de a identifica un aliment contaminat, de a gsi agentul responsabil pentru a putea informa despre stocurile de mncare periculoase, toate acestea sunt eseniale n garantarea securitii alimentare.

Buctarul nu trebuie s fie atent numai la ceea ce cumpr, ci trebuie s se supun i anumitor reguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete ct de repede posibil, splarea pe mini nainte de pregtirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite pentru legumele crude i carnea prjit.

Pentru prepararea alimentelor pentru nou-nscui i femei nsrcinate, trebuie adoptate norme drastice, cum ar fi: folosirea apei minerale sau mcar fieberea apei n biberoane, cltirea legumelor cu oet pentru femeile nsrcinate, etc.

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar / barman trebuie s adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice, care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut. Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i elegana corpului i ntresc rezistena organismului la efort. mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud (i nu splarea cu ap, deoarece acestea se umfl), schimbarea ciorapilor i a nclmintei cel puin o dat pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului sunt operaii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca i folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.

inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie completat, pe lng lenjeria de corp i mbrcmintea de strad, cu haine de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu locul i tipul de unitate. mbrcmintea va trebui s fie de calitate, rezistent, nu prea costisitoare i uor de ntreinut. Ea va fi splat, clcat i n permanen curat. nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, n permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. Nu trebuie s aib blacheuri, iar femeile s poarte pantofi cu toc nalt sau papuci care fac zgomot.

Obiectele de servire din unitile de alimentaie public folosite n permanen la montarea, transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, necesit efectuarea, cu mult atenie i perseveren, a unor operaii de ntreinere i pstrare. Aceste operaii se efectueaz n ncperi separate, amenajate n acest scop cu mobilier i utilaj corespunztor, denumite oficii de menaj pentru splare sau plonje.

ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit, n funcie de materialul din care sunt confecionate, de forma i destinaia lor.

Obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care s-au introdus detergeni pentru ndeprtarea grsimilor, se limpezesc n ap cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din in sau cnep, pn recapt luciul iniial.Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine prevzute cu instalaie de ap cald i ap rece.Farfuriile, farfurioarele, salatierele, ravierele, scrumierele, solniele, etc. se aeaz pe masa de lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. La tergerea cnilor, a cetilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mare atenie felului cum sunt curate n interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la coluri, ndoituri, cute). n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac cantiti mari de preparate (cantine, restaurante - pensiune, uniti cu servire rapid), obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. Cu mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul din n sau cnep. Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge n ntregime de mai multe ori att pe fa ct i pe dos, insistndu-se la ndoituri i coluri. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de degradare (crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor, etc.) sunt ndeprtate. Dup ce piesa respectiv a fost tears pn i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapt n care se pstreaz ervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) i se aeaz n partea dreapt, urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se formeaz cte un set de pn la 15 piese. Setul de piese se ridic cu mare atenie i se aeaz pe antebraul minii stngi, peste care a fost aezat n prealabil un col din ancr, iar cellalt col ndreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile ntregului set i piesa de deasupra. n acest fel, piesele sunt transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de menaj, pentru a fi pstrate. Dulapurile din oficiul de menaj n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor. n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult grij, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor.

Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se ntrein i se pstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea i servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere, ambale, tvi, etc.) se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i se asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal. Cele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz n dulapuri termice. n cazul n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o crp moale, umed, nmuiat ntr-un praf special, n oet sau amidon, pn ce revin la culoarea iniial. Apoi se cltesc, se terg i se aeaz n dulapuri. Se recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgrie foarte uor. De asemenea, se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se ndoaie. Frecarea lor cu burete din srm, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce zgrieturi. n cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine: lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. Spunada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu ajutorul telului pn se face o spum abundent. La splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama, evitndu-se introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin oxidare sau dezlipire. n cazul n care se constat c dinii furculielor nu s-au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut perforat sau crestat. Se repet aceast operaie pn se ndeprteaz toate petele. n locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dup splare, tacmurile se cltesc n ap curat, se aeaz pe o tav i, dup puin timp, se terg cu un ervet din n sau din cnep. Pe msur ce se terg, tacmurile sunt aranjate pe sorturi, forme i modele, n sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiul de menaj sau se transport cu ajutorul tvii, acoperit cu un ervet, n salon, pentru aranjarea meselor. Tacmurile deteriorate (dinii strmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor dezlipite de mner, ndoite, etc.) se nlocuiesc sau se repar. Obiectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal n bazine cu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. Apa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aeaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi se terg pn la obinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioar sau de picior, cu mna stng ntre degetul mare i cel arttor i se trec n mna dreapt n care se gsete un ervet din in sau cnep. Se introduce o parte din ervet n cupa paharului cu ajutorul minii drepte, iar cealalt parte a ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se terge de cteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfoar din ervet i se prind de baz sau de picior i cu mna strns se ridic pn la nlimea ochilor, verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient. Dac se observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, operaia se repet. Dup aceea, se aeaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul, care se gsete n oficiul de menaj, pe tipuri, capaciti i forme. Toate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. n cazul n care se constat c prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se nlocuiesc. Obiectele din material textil: fa de mas, ervete, prosoape, naproane, ancr, moltoane, etc., dup ce au fost folosite, se spal de ctre uniti specializate. Trebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material textil, care s-au udat n timpul folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi nlturate. ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale ntregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att administrativ, ct i penal. Norme de baz privind igiena alimentaiei

Unitile care produc, prepar sau depoziteaz alimente sau care servesc mncruri gtite, trebuie s fie prevzute cu instalaii de ap cald i rece curent. Distribuia apei calde i reci, trebuie s fie asigurat n toate spaiile de producie, preparare i anexe, unde vor fi montate robinete. Toate unitile trebuie s fie prevzute cu sisteme de ndeprtare igienic a reziduurilor. Colectarea i evacuarea reziduurilor solide sau lichide se va face numai n recipiente confecionate din materiale rezistente prevzute cu capace i uor lavabile. Depozitarea acestor recipiente se va face n ncperi sau boxe special destinate acestui scop, cu pavimentul lavabil, prevzute cu instalaii de ap i canal sau rigole de scurgere.Toate unitile trebuie s fie dotate cu spaii frigorifice pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite uor alterabile. Volumul spaiului frigorific se stabilete n funcie de natura, durata de pstrare i cantitatea produselor destinate a fi depozitate i prelucrate. Spaiile frigorifice vor fi dotate cu termometre i cu sisteme de nregistrare a temperaturii care se realizeaz n interiorul spaiului frigorific.Pe lng ncperile de producie i anexele specifice, trebuie amenajate ncperi pentru efectuarea operaiunilor pregtitoare (preliminare) bunei desfurri a procesului tehnologic cum ar fi: spaii pentru curirea i splarea materiilor prime; spaii pentru curirea, splarea i dezinfecia ustensilelor, ambalajelor, etc.; spaii distincte pentru pstrarea materialelor de curenie i dezinfecie.n toate ncperile de producie si anexe, pereii trebuie s fie impermeabilizai prin faianare (1,80 m) sau cu vopsele de ulei, iar pavimentul s fie prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canal.Dotarea cu ustensile i utilaje se va face inndu-se seama de natura, volumul i specificul procesului tehnologic. Acestea trebuie s fie confecionate din materiale care s se poat cura uor, cu suprafee netede i care s nu modifice proprietile organoleptice (gust, miros, culoare, etc.) i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s nu afecteze valoarea nutritiv a produselor alimentare prelucrate.n ncperile de producie i de pstrare a alimentelor, vor fi prevzute plase de srm deas de oel, la intrarea n canalele de aer sau alte orificii, pe unde ar putea ptrunde roztoarele, iar ferestrele (dup caz, i uile) vor fi prevzute cu site pentru a putea mpiedica ptrunderea mutelor. Toate unitile trebuie aprovizionate cu materiale pentru ntreinerea cureniei i pentru efectuarea operaiunilor de dezinfecie i dezinsecie.Pentru pstrarea igienic a echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei personale, se vor folosi vestiare, dulapuri sau ncperi vestiar sistem filtru.n toate unitile, grupurile sanitare pentru personalul din toate sectoarele (producie, depozitare, comercializare, etc.), trebuie s fie separate de restul personalului unitii, din motive lesne de neles.Toate unitile care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente, funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare. n cazul schimbrii condiiilor de organizare i funcionare, unitatea respectiv va solicita o nou autorizaie sanitar. Autorizaia sanitar se vizeaz anual (dup 12 luni calendaristice).Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen. Temperatura realizat n interior va fi nregistrat pe diagrama spaiului frigorific la fiecare 8 ore sau, dup caz, la 12 ore.Unitile care utilizeaz mijloacele auto pentru transportul alimentelor, vor asigura n mod corespunztor splarea i dezinfecia autovehiculelor dup fiecare transport.

Norme privind producia i prepararea alimentelorMateriile prime folosite la prepararea culinar (a alimentelor), trebuie s corespund condiiilor prevzute n STAS-uri sau n normele interne de calitate i n normele de igien. n acest sens:

este interzis realizarea produselor neavizate favorabil de Ministerul Sntii; este obligatorie respectarea tuturor fazelor prevzute n procesele de fabricaie, precum i a parametrilor tehnologici specifici (temperatur, presiune, umuiditate, etc.), fiecrui produs n scopul asigurrii calitii sanitare i a valorii nutritive; utilajele i ustensilele vor fi revizuite periodic, iar cele gsite uzate sau degradate, vor fi recondiionate sau scoase din folosin;

se interzice folosirea repetat a grsimilor alimentare n operaiunile de prjire;

este interzis prepararea prin ncorporarea grsimilor ce au fost folosite la prjire;

operaiunile de prelucrare a crnii, legumelor i petelui (inclusiv operaiunile de preparare a crnii i petelui crud) se vor efectua n ncperi sau compartimente separate de operaiunile finale ale preparrii acestor produse.Toate operaiunile legate de prepararea crnii crude (tranare, tocare, preparare chiftele, crnai sau past de mici, etc. ), se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, cu funduri de lemn marcate, cu ustensile (main de tocat, cuite, topor, etc.) i cu bazine racordate la instalaia de ap cald i rece, precum i la instalaia de canalizare.Materiile prime i produsele finite se vor prelucra pe mese sau pe funduri de lemn diferite i marcate vizibil (carne crud, carne fiart, legume crude, legume fierte, pete crud, pete fiert, etc).Aprovizionarea cu alimente uor alterabile se va face numai n msura strict a posibilitilor de conservare la frig.Introducerea la cazan a crnii provenite din gospodriile agrozootehnice sau din sectorul particular este permis numai cu avizul scris al organelor sanitar - veterinare, iar pentru carnea de porc este necesar examenul de trichin.n procesul tehnologic de realizare a preparatelor culinare trebuie s se in cont de faptul c: este interzis amestecarea tocturilor crude cu tocturile prjite;

este interzis amestecarea mncrurilor de la un prnz la altul;

nainte de a fi folosite, oule de gin cu coaja intact (cele cu coaja spart vor fi aruncate) se spal i se dezinfecteaz ntr-o soluie de cloramina (1%) sau bromocet (1%) timp de 10 minute, dup care se cltesc cu ap rece; splarea i dezinfecia se efectueaz ntr-un spaiu separat de activitatea culinar;

legumele i fructele care se consum crude se vor spal sub curent continuu de ap potabil; pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde i vase descoperite este interzis.

Probele de mncare vor fi pstrate timp de 48 ore la + 4 C, n spaii frigorifice, n recipiente curate, oprite, prevzute cu capace i etichete.La prepararea produselor de carne "tip sngerete" i a maionezei, pe lng msurile generale de igien, se vor lua urmtoarele msuri suplimentare: produsele de carne tip sngerete vor fi tratate termic la o temperatur de minim 80 C, timp de cel puin 20 minute. Produsul finit se pstreaz numai 48 de ore, la temperatura de 4 C; pentru maionez, se folosete numai glbenuul de ou fiert tare (10 minute). Produsul finit se pstreaz 24 ore la 4 C. Unitatea trebuie s in evidena produselor realizate pe baz de maionez i va pstra probe.n uniti, n general, este interzis folosirea oulelor de ra, datorit toxicitii lor ridicate.n ncperile de producie i de prelucrare culinar, este interzis introducerea materiei prime n ambalajele n care a fost transportat pn la unitate. De asemenea, este interzis accesul persoanelor strine i a animalelor, iar la recepia alimentelor, se vor refuza produsele cu termen de garanie depit, sau cele cu modificri organoleptice, sau cu suspiciune de depreciere calitativ sau de alterare. Norme privind depozitarea i pstrarea alimentelorDepozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care sa previn: alterarea, degradarea, contaminarea chimic, contaminarea biologic (cu microorganisme), impurificarea cu praf, cu substane strine sau cu mirosuri strine, etc.n acest scop, alimentele vor fi pstrate n depozite, ncperi sau spaii amenajate corespunztor, cu destinaie special, separate, pe sortimente, avnd asigurate, dup caz, temperatura, umiditatea i ventilaia stabilite prin standarde i norme interne pentru produsele respective.Aceste spaii, vor fi dotate cu aparatura necesar determinrii microclimatului (termometre i higrometre). Este interzis s se introduc n spaiile de depozitare produse n ambalaje murdare sau materiale i substane cu miros ptrunztor ori cu aciune nociv asupra omului i alimentelor.Aezarea alimentelor trebuie s se fac pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri sau grupe, distanate astfel nct s se asigure o bun ventilaie, precum i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea produselor depozitate. Alimentele uor alterabile trebuie s fie pstrate n spaii frigorifice, la o temperatur care s nu depeasc + 5 C, pe o durat limitat, n funcie de natura produsului. Este interzis s se supraaglomereze spaiile frigorifice i s se introduc produse care nu necesit pstrarea la frig sau produse alterate, precum i produse nealimentare.n cazul depozitrii alimentelor pe durat mai lung, periodic, se va face un triaj al acestor produse, ndeprtndu-se cele cu modificri ale coninutului sau ale ambalajului.n toate spaiile de depozitare, va fi asigurat protecia alimentelor mpotriva insectelor i roztoarelor. Periodic se vor efectua aciuni de dezinsecie, dezinfecie i deratizare (D.D.D).

Norme privind desfacerea produselor alimentaren uniti trebuie s se asigure condiii de depozitare, expunere i manipulare, astfel nct produsele s nu-i modifice proprietile organoleptice (miros, gust, culoare), proprietile fizico - chimice i bacteriologice, precum i valoarea nutritiv.

Pentru a putea fi date n consum, produsele trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici generale: s nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consisten, culoare sau gust, miros de putrefacie, fermentaie, rncezire sau alt miros strin de natura produsului);

s nu fie infestate (infectate); s nu fie falsificate;

s nu fie contaminate cu ageni bacterieni; s nu conin substane neautorizate de Ministerul Sntii sau substane chimice autorizate dar peste limitele admise;

s nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepia mucegaiurilor selecionate, admise); s nu conin corpuri strine peste limitele admise de normele de igien.La recepia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanie depit, sau cele cu modificri organoleptice sau cu suspiciunea de depreciere calitativ sau de alterare.Transportul alimentelor ctre punctele de desfacere, se efectueaz, n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar - veterinar, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico - chimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i a oricror altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare, att a produselor transportate, ct i a ambalajelor.Alimentele vor fi nsoite, pe tot timpul transportului, de documentele care s certifice c produsele respective au fost recepionate conform actelor normative n vigoare i i pstreaz integral calitatea pn la destinaie. Norme privind ntreinerea igienei spaiilor n care se prepar i consum produse alimentaren unitile de alimentaie public se vor lua toate msurile de ntreinere a cureniei, de efectuare a operaiunilor D.D.D (dezinsectare, deratizare, dezinfectare), pentru a preveni contaminarea alimentelor i se vor asigura n permanen materialele i substanele necesare pentru executarea corect a acestor operaiuni. Personalul repartizat pentru ntreinerea spaiilor n care se prelucreaz alimentele i se pregtete hrana nu va fi folosit la manipularea alimentelor sau pentru alte activiti, echipamentul de lucru fiind absolut necesar.n blocurile alimentare, efectuarea cureniei se poate face i de personalul folosit la prepararea hranei, nainte i dup terminarea programului de lucru, purtnd ns echipament diferit de cel destinat proteciei sanitare a alimentelor i respectnd msurile de igien individual. ntreinerea igienic a locului de munc, a utilajelor, ustensilelor i suprafeelor de lucru, va cuprinde urmtoarele operaiuni: curirea mecanic a resturilor alimentare;

splarea mecanic cu ap cald la 40 - 50 C cu adaos de sod (1 - 2%), cu detergent (1 - 2%) sau cu amestec sod - detergent;

urmeaz dezinfecia cu soluii clorigene (cloramin 1 - 2%; var cloros 1 - 2% sau bromocet 1 - 2 %); cltirea cu ap rece;

zvntarea.

Frigiderele vor fi dezgheate periodic, ndeprtndu-se apa de la topire, dup ce au fost scoase alimentele i ndeprtate resturile alimentare; se spal cu ap cald i detergent, apoi se terg n interior i exterior cu o soluie de bromocet (l%0).Pereii impermeabilizai i pavimentul se vor spal cu ap cald sodat cu sau fr detergent i se vor dezinfecta periodic cu soluii clorigene sau cu bromocet. Recipientele n care se colecteaz reziduurile, se spal cu ap cald sodat n amestec cu detergent i se dezinfecteaz cu o soluie clorigen 5 - 10% dup fiecare golire.Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor alterabile i a pinii va purta echipament de protecie sanitar a alimentelor la urcarea pe platforma autovehiculului i la toate operaiunile n care vine n contact direct cu alimentele i va avea asupra lui n permanen carnetul de sntate.Angajarea personalului permanent n unitile de alimentaie public, precum i repartizarea acestuia la pregtirea hranei, trebuie s se fac numai n baza examenelor medicale (generale, serologice, radiologice i coprologice) efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al medicului.Personalul care se ocup cu mnuirea, prepararea, transportul sau desfacerea produselor alimentare sub form de materii prime, semifabricate sau produse finite, trebuie s efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit de Ministerul Sntii.ntregul personal care particip n mod direct la primirea i prelucrarea alimentelor, la distribuia hranei gata preparate, trebuie s fie supus unui control medical permanent dup cum urmeaz: lunar - examen medical general i dermato-venerian; trimestrial - examen pulmonar i coproparazitologic; semestrial - examen serologic (BW).Conducerea unitii, prin personalul delegat, este obligat s asigure prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic n termenele stabilite de instruciunile Ministerului Sntii, iar la nceperea lucrului s organizeze controlul strii de igien a personalului.Personalul repartizat pentru lucrul la buctrie va fi controlat obligatoriu naintea nceperii lucrului, fiind exclui bolnavii cu furunculoz, fistule anale, rinite purulente, panariii, etc. Atunci cnd se constat mbolnvirea uneia sau mai multor persoane din blocul alimentar, ntregul personal va fi supus examenului medical.Personalul din sectorul alimentar este obligat s poarte, n raport cu specificul locului de munc, un echipament special de protecie pe timpul lucrului (halat, or, bonet sau coaf, etc.), care va fi ntotdeauna curat i apretat, precum i un echipament de protecie sanitar a alimentelor. Acest echipament trebuie s acopere mbrcmintea i prul capului, s fie din material alb sau de culoare deschis, s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala i s poat fi ntreinut curat prin splare.CAPITOLUL II

PRINCIPALELE TIPURI DE UNITI DIN SECTORUL DE ALIMENTAIE PUBLICPotrivit nevoilor specifice satisfcute, se face distincie ntre industria ospitalitii i industria turismului (vezi figura nr. 2), ntre alimentaia colectiv i alimentaia comercial.

Figura nr. 2

Relaia industria ospitalitii industria turismuluiINDUSTRIA

OSPITALITII

INDUSTRIA TURISMULUI

Alimentaia colectiv privete satisfacerea nevoilor de hrnire la locul de munc etc.; alimentaia comercial grupeaz oferta unitilor de alimentaie care se adreseaz clienilor lor n perioadele de timp liber ale acestora. Alimentaia colectiv este numit i alimentaie cu caracter social.

Sectoarele de activitate n care putem vorbi despre alimentaia colectiv sunt: nvmntul, ntreprinderile, spitalele, coloniile de vacan, armata, comunitile religioase, nchisorile, etc. n ntreprinderile i instituiile din Romnia, revirimentul acestui tip de alimentaie a fost determinat de aplicarea Legii nr. 142 / 1998 privind acordarea tichetelor de mas i a Normelor aprobate prin H. G. nr. 5 / 1999.

Prin obiectul su, alimentaia colectiv are rolul nu numai de a hrni pur i simplu - funcia specific fiind aceea de hrnire -, ci i de a oferi mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite ntr-un cadru agreabil.

Formula clasic a cantinei tinde sa fie tot mai mult nlocuit de restaurantul cu autoservire. O alt formul care prezint compatibiliti evidente cu alimentaia colectiv este distribuia prin automate.

Restaurantul cu autoservire (self-service, caftria) face parte, de fapt, din categoria unitilor de alimentaie rapid. Principala caracteristic a acestora este reducerea sensibil a numrului personalului, care se obine prin utilizarea unor echipamente de buctrie i distribuie diferite de cele din cadrul alimentaiei tradiionale.

Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandviuri, preparate calde i reci, dulciuri, buturi calde i reci. Dei, din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitat, n practic, posibilitile de alegere rmn relativ restrnse; fiecare automat livreaz n principiu un singur tip de produs.

Clienii pot avea la dispoziie o baterie de automate, pentru diferitele preparate i buturi care sunt oferite, precum i tacmuri, pahare, condimente, etc. Declanarea funcionrii automatelor se face cu monede, cri magnetice sau jetoane. Pentru nclzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde.

Avantajele acestui sistem de alimentaie constau n posibilitatea de a lua masa i n afara orelor obinuite, n limita crora restaurantele stau la dispozitia clienilor, eliminarea buctriei aflat n legtur direct cu locul de consum, reducerea suprafeei de distribuie, utilizarea unui personal restrns i reducerea costurilor de exploatare n general.

Aadar, distribuitoarele automate sunt utilizate i n cadrul alimentaiei comerciale, mergnd pn acolo nct, chiar n hotelurile de categorie superioar, pot fi ntlnite pe holuri automate pentru buturi.

Alimentaia comercial se mparte n alimentaie rapid i alimentaie tradiional. ntre alimentaia rapid i alimentaia colectiv exist numeroase similitudini. Buctria exclude preparatele sofisticate, posibilitile de alegere ale clientului sunt relativ limitate, serviciul este simplificat, preul este relativ sczut, iar alctuirea meniului se face de ctre client, fr influene directe exercitate din partea personalului de servire.

Cele mai rspndite uniti de alimentaie rapid sunt: restaurantul cu autoservire, restaurantul tip fast-food, coffee-shop-ul, snack-barul, braseria, unitatea specializat n livrarea la domiciliu.

Restaurantul cu autoservire pune la dispoziia clienilor, pe parcursul ntregii zile, un sortiment relativ cuprinztor de preparate (calde i reci) i buturi.

Restaurantul fast-food este unitatea cu serviciul cel mai rapid i deja reprezint 20% din piaa mondial. Se caracterizeaz prin vnzarea exclusiv la tejghea (comptoir) a unui sortiment limitat de produse i buturi prezentate n ambalaje de unic ntrebuinare care se consum pe loc (aezat sau n picioare) sau se pot lua cu sine. Orarul de funcionare este prelungit, de exemplu pn la ora 24. Amplasarea acestora se face n locuri aglomerate, pentru a putea atrage o clientel numeroas; sunt preferate centrele comerciale i centrul oraelor. n general, clientela este format din persoane din categoriile de vrst 15 - 35 de ani. McDONALDS cea mai mare reea de profil din lume, cu peste 23.000 de restaurante, n 111 ri se adreseaz segmentului de pia reprezentat de familie i copii. BURGER KING numrul 2 mondial se concentreaz asupra clientelei format din adolesceni i tineri. Pentru ambele reele, produsul de baz este hamburger-ul (uneori respectivele uniti sunt numite hamburger - restaurant), dar exist i varianta fast-food sandwich.

FOTO nr. 2

IMAGINE DINTR-UN RESTAURANT FAST-FOOD

La succesul formulei fast-food contribuie patru principii, i anume: calitatea produsului;

rapiditatea serviciului;

curenia desvrit;

preul relativ sczut. Primul care le-a definit, standardizndu-le pe fiecare n parte, a fost Ray KROC, cel care, n 1955, la Des Plaines (Illinois), punea prima piatr la temelia imperiului McDONALDS pe care-l va crea.

n afara fast-food-ului clasic, o multiplicare nsemnat cunosc unitile drive-through restaurante pentru care consumul n afara unitii are o pondere majoritar. n acest caz, serviciul se efectueaz prin geamul lateral al autoturismului, n dreptul unui ghieu, pltind i primind produsele fr a cobor. McDONALDS i denumeste acest gen de uniti McDRIVE.

Coffee-shop-ul se amplaseaz n hoteluri sau n locuri aglomerate (aeroporturi, magazine mari). Majoritatea preparatelor sunt pregtite n spatele tejghelei, la vedere. Serviciul este nesofisticat i se efectueaz la mas sau direct pe tejghea (mai ales). n acest ultim caz, meninndu-se din restaurantul tradiional ideea servirii clientului, cel care se deplaseaz nspre personalul de servire este clientul i nu invers. Pe aceast cale se asigur o economie important de personal. Specific pentru coffee-shop este i asigurarea serivicului de mic dejun.

Snack-barul ofer un meniu restrns, format din cteva preparate, inclusiv la grtar, pregatite n spatele tejghelei. Preparatele sunt consumate direct pe tejghea sau la mas. Se aseamn cu coffee-shop-ul, cu deosebirea c exclude din ofert micul dejun.

Braseria este amplasat n centrul oraelor sau n cartierele aglomerate. Programul este continuu, pe parcursul ntregii zile, iar profilul su este reprezentat de servirea, n primul rnd, a sortimentelor de bere, dar i a buturilor aperitive i digestive, a vinurilor la pahar, precum i a buturilor nealcoolice calde (cafea). La origine, braseria desemna chiar locul unde se fabrica berea. Braseria tradiional este un local n care se consum bere, serviciul efectundu-se la mas. La orele de mas este oferit un meniu restrns, care se poate rezuma la 1-2 specialiti ale zilei (plat du jour).

Unitile specializate n livrarea la domiciliu sunt profilate cel mai adesea pe pizza, apoi pe pui i cucu, de asemenea, pe sandviuri, preparate indiene, chinezeti, etc. PIZZA HUT i revendic locul 1 n lume, cu 5.810 puncte de livrare, dintre care 4.399 n Statele Unite. n Frana, PIZZA HUT a preluat controlul lui SPIZZA 30 (adic cele 30 de minute pn la livrarea comenzii), fondatorul reelei de puncte de livrare SPIZZA 30 devenind preedintele unei reele de 67 de uniti sub marca PIZZA HUT.

O unitate din categoria celor cu livrare la domiciliu utilizeaz circa 20 de lucrtori (telefoniste, pizzaiolo i livratori) i servete zilnic mai mult de 300 de clieni. i denumirile altor reele sunt deosebit de sugestive: ZAP! PIZZA, PIZZA SPRINT, PIZZAPPEL, ALLO PIZZA. n Manhattan (New York), la rndul su, McDONALDS a creat un serviciu de livrare la domiciliu sau la birou. Apelurile telefonice sunt recepionate la un centru mic, iar de acolo fiecare comand este transmis prin ordinator din cele 38 de restaurante (cel mai apropiat de beneficiar) pentru a o onora.

Din categoria alimentaiei tradiionale fac parte restaurantele cu specific i restaurantul clasic, precum i restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul unor uniti gastronomice, n care serviciul se efectueaz n sistemul tradiional, la mas.

Amplasamentul privilegiat al restaurantelor cu specific (cu tem) este reprezentat de centrul oraelor mari. Meniul cuprinde preparate cu caracter regional sau etnic (naional), n general servite la mas. Variantele de uniti au la baz tradiiile culinare ale unor ri sau regiuni: Italia (cu paste finoase sau pizza tradiional), rile arabe (cu cucu), rile asiatice, Mexicul, Texasul etc. Prin varietatea ofertei, restaurantele cu specific independente constituie un concurent important pentru sectorul de alimentaie din cadrul hotelurilor. n restaurantele cu specific este vizat, n mod special, funcia de convivialit. De aceea, decorul, ambiana i relaia personalului de servire cu clienii prezint o importan hotrtoare. Decorul trebuie schimbat dup cel mult cinci ani. Serviciul poate nregistra i el particulariti. De exemplu: n restaurantele chinezeti, n locul tacmurilor se utilizeaz baghete, iar la sfritul mesei se pun la dispoziie ervete calde. Perioada de maxim afluen a clienilor este seara.

Restaurantul clasic, indiferent dac este un restaurant independent sau face parte dintr-un mare lan hotelier, acesta d coninut, la modul cel mai exact, expresiei restauraie. Decorul, ambiana i serviciul sunt deosebit de rafinate. Buctria este sofisticat, iar personalul nalt calificat. Meniul propus este foarte variat. De-a lungul unei zile, programul de funcionare este ntrerupt (ntre prnz i cin).

O parte dintre tipurile de uniti de alimentaie comercial i anume cele a cror caracteristici privind varietatea sortimentului i nivelul preului sunt clar definite sunt dispuse n figura nr. 3. Atenia iniiatorilor unor proiecte de investiii ar trebui ndreptat spre zonele neacoperite de ctre produsele - tip prezentate, respectiv ctre zonele libere.

Figura nr. 3

Dispunerea unitilor de alimentaie comercial

n funcie de varietatea sortimentului

i de nivelul preului

Normele metodologice i criteriile privind clasificarea pe stele i categorii a structurilor de primire turistic, aprobate prin Ordinul M. T. nr. 56 / 1995, la punctul 5, statueaz tipurile de uniti de alimentaie destinate servirii turitilor, precum i categoriile de ncadrare aferente.

Unitile de alimentaie destinate servirii turitilor sunt considerate cele din structura unitilor cu activitate hotelier, unitile de alimentaie situate n staiunile turistice (inclusiv cele care functioneaz independent i nu n cadrul unor uniti cu activitate hotelier), precum i unitile de alimentaie administrate de societi comerciale de turism.

Normele menionate mai sus au fost precedate de Normele privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor de cazare turistic i alimentaie public, aprobate prin Ordinul Ministrului Comerului i Turismului nr. 87 / 1992, care, la rndul su, a fost emis n aplicarea H. G. nr. 233 / 1992 privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor de cazare i de alimentaie public.

Potrivit H. G. nr. 114 / 1995 i, respectiv, Ordinul M. T. nr. 56 / 1995, H.G. nr. 233 / 1992 i Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 i-au ncetat aplicabilitatea pentru structurile de primire turistice (unitile cu activitate hotelier i unitile de alimentaie destinate servirii turitilor).

Prin urmare, Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 rmn n vigoare pentru unitile de alimentaie, altele dect cele destinate servirii turitilor. Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 56 / 1995 prevd ca, n funcie de condiiile concrete constatate la faa locului, comisia tehnic de clasificare poate stabili, prin asimilare, i alte tipuri de uniti de alimentaie n afara celor expres statuate. n acest fel, indirect, se face trimitere tot la Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992, n care este prevzut o tipologie mai larg a unitilor de alimentaie.

n tabelul nr. 2 au fost reinute numai tipurile de uniti de alimentaie prevazute n Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 i care nu se regasesc ntre tipurile de uniti destinate servirii turitilor, potrivit Normelor aprobate prin Ordinul M. T. nr. 56 / 1995.

Restaurantul este o unitate de alimentaie public foarte rspndit, n care se ofer consumatorilor o gam foarte larg de preparate culinare, de cofetrie - patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice.

Cuvntul restauran