TEHNOLOGIE CULINARA

SUPORT DE CURS

PRODUCTIE CULINARA

CAPITOLUL 1I-terminologii utilizate in spatiul de productie culinara

-BAIN-MARINE-FEZANDARE-GLASARE-DEGRESARE-DECANTARE-TAPETARE-CONFIERE-FINGER-FOOD----........etc.

II - *FLUXUL TEHNOLOGIC IN PRODUCTIA CULINARA 1)Majoritate alimentelor ce alcatuiesc hrana omului nu sunt consumate ca atare ci dupa o prelucrare a materiilor prime care au ca scop mentinere starii de sanatete si a capacitatii de munca,respectiv

satisfacerea calitativa si cantitativa a nevoilor nutritive ale omului. Aceasta transformare a alimentelor preparate cu tot complexul de procedee de executie si al proceselor fizice,chimice si microbiologice specifice reprezinta tehnologia culinara. Operatiile sau fazele procesului tehnologic sunt ordonate dupa o succesiune specifica schemei tehnologice (reprezentarea grafica a fluxului tehnologic) care sta la baza realizari unui preparat. In functie de natura operatiilor-tip utilizare acestea pot fi : #Operatii mecanice #Operatii fizice #Operatii chimice si biologice2)Circuitul marfurilor si al deseurilor

III-1Bucataria-spatii de productie: #Spatiul pentru pregatirea alimentelor #Spatii pentru preparari preliminare #Spatii anexe #Oficiul #Depozite de marfuri de marfuri,camerele frigorifice (de refrigerare si recongelare)

2)SCHEME FUNCTIONALE ALE BUCATARIEICriterii de calitate-bucatarieSecuritate si confort in bucatarie3)SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE4)TEHNICI SI TEHNOLOGII MODERNE IN PRODUCTIA CULINARA5)METODOLOGIA DE CALCUL A VALORII CALORICE SI NUTRITIVE A PREPARATELOR CULINARE

Trasabilitatea reprezintă posibilitatea identificării şi urmaririi, pe

parcursul tuturor etapelor (de productie, procesare şi distribuţie) a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru productia de alimente, sau a unei substanţe care urmează, sau care poate fi încorporată într-un aliment, sau în hrana pentru animale.

Începând cu 01 ianuarie 2005 introducerea trasabilităţii în practica

organizaţiilor din lanţul agro-alimentar, reprezintă o obligaţie legală pentru ţările Uniunii Europene. Pentru România această obligaţie a apărut după acceptarea sa ca ţară membră a UE, adică după

01.01.2007.Ca si siguranţa alimentelor, responsabilitatea primară pentru implementarea unui sistem de trasabilitate, care să permită identificarea, notificarea şi retragerea produselor care pun în pericol sănătatea consumatorilor, aparţine bucătarului şef şi mai ales proprietarului restaurantului.

Trasabilitatea este o cerinţe legală. Începând cu 01 ianuarie 2005 introducerea

trasabilităţii în practica organizaţiilor din lanţul agro-alimentar, reprezintă o obligaţie legală pentru ţările Uniunii Europene.

Pentru România această obligaţie a apărut după acceptarea sa ca ţară membră a UE, adică după 01.01.2007.

Obiectivele Trasabilitatii

Trasabilitatea trebuie să îndeplinească două obiective distincte:

să prezinte siguranţa informaţiei date utilizatorilor produselor (consumatorilor preparatelor culinare);

să contribuie la siguranţa alimentelor, permiţând rechemarea, sau retragerea loturilor de produse neconforme.

Obligaţiile bucătarului şef în domeniul trasabilităţii preparatelor culinare produse

Pentru a îndeplini cerinţele privind trasabilitatea datoria bucătarului este de a fi capabil în orice moment:

să fie în măsura să poată identifica orice persoană care le-a furnizat un produs alimentar, furaj sau substanţe destinate a fi încorporate, sau susceptibile de a fi încorporate în produsele alimentare, sau furaje;

să dispună de sisteme şi proceduri care să le permită să identifice unităţile care le-au furnizat produsele;

la cererea autorităţilor competente să le pună la dispoziţie informaţii corecte şi complete privind originea, traseul parcurs şi modul de utilizare a materiilor prime, de realizare a preparatelor culinare şi a caracteristicilor preparatelor culinare.

Eaborarea unui system de trasabilitateUn sistem de trasabilitate este de fapt un sistem informaţional, care trebuie elaborat ţinând cont de următoarele cerinţe:

cadrul trasabilităţii trebuie să fie relativ stabil pentru o anumită filieră. Acest cadru se stabileşte în funcţie de context şi de obiectivele propuse;

organizarea trasabilităţii este o soluţie specifică a fiecărui agent privind sistemul de informaţii;

elementele trasate trebuie să permită evaluarea riscurilor produsului, a lotului, a furnizorului, fiind în general: perimetrul reflectat, produsele, legăturile, datele de înregistrare şi durata de arhivare;

standardele pentru trasabilitate urmăresc realizarea unui limbaj şi a unei organizări comune pentru toţi cei ce înregistrează şi folosesc informaţiile realizate pe această cale, fiind comune pentru anumite tipuri de procese/tehnologii;

organizarea trasabilităţii este o soluţie specifică a fiecărui agent privind sistemul de informaţii;

proiectarea trasabilităţii urmăreşte să stabilească distribuirea responsabilităţilor, elaborarea procedurilor şi imaginarea scenariilor, situaţiilor, de schimb reciproc de informaţii;

sistemul de informare reprezintă configuraţia aleasă de procesator, instrumentele cu care se va lucra, operaţiile care se vor efectua manual, sau informatizat, volumul schimbului de informaţii, şi situaţiile în care se vor schimba informaţiile;

performanţele trasabilităţii se referă la corelarea acesteia cu nevoile de gestionare a riscurilor pe tot traseul parcurs de fiecare aliment;

performanţele se exprimă prin: fiabilitatea, promptitudinea, precizia şi coerenţa furnizării informaţiilor.

Cerintele fundamentale ale unui system de trasabilitateEste o obligaţie prevăzută de lege ca fiecare organizaţie din lanţul alimentar să stabilească şi să aplice un sistem de trasabilitate, care să permită:

identificarea loturilor de produse şi legătura acestora cu loturile de materie primă, înregistrările procesării şi livrării;

identificarea stadiului produsului în raport cu cerinţele de măsurare şi monitorizare;

controlul şi înregistrarea unică a produsului atunci când trasabilitatea este o cerinţă specificată a beneficiarului.

Dificultatile implementarii unui system de trasabilitate

de ordin intern, ca de exemplu: ¢ costul implementării sistemului; ¢ disponibilităţile reduse de specialişti care pot organiza şi opera

în cadrul sistemului (de exemplu analişti de sistem); ¢ atitudinea şi politica conducerii de vârf ale unor restaurante etc. în ceea ce priveşte organizarea unui sistem informaţional în organizaţie; Æ de ordin extern, ca de exemplu: ¢ disponibilităţile existente în ceea ce priveşte materialele necesare pentru crearea unui anumit tip de sistem informaţional; ¢ nivelul informaţiilor care pot fi luate de la furnizori, de la clientiLa verificarea sistemului de trasabilitate s-au analizat materiile prime si ingredientele. S-a apreciat că şi analiza ambalajelor este necesară şi oportuna deoarece poate afecta siguranţa alimentului (materiale de ambalare uz alimentar, pretabile la contact cu alimentele, neinscripţionate la interior, închise prin termosudare). Au participat: Nume şi prenume Funcţia

Deleu Mariana ..............................Rus Sever Bucătar Şef

Neamţu Ana …………………….Pădurean Mariana …………………….Erdoş Petru …………………….Dobrea Ion …………………….Buta Irina ……………………..Kanton Carmen ……………………..Bratu Daniela …………………….

Exemplu de simulare practica a unui system de trasabilitateStudiu de caz : Pentru exemplificare se propune simularea unui sistem de trasabilitate de la materiile prime la clienţi. SC TRATAMENT BALNEAR EFORIE SA Exerciţiu RAPORT DE TESTARE TRASABILITATE - de la materii prime la clienţi - In baza procedurii „Trasabilitate”, cod PSA 08 , în data de 22.10.2009 s-a procedat la testarea sistemului de trasabilitate pentru verificarea

trasabilităţii de la sursa de materii prime şi ingrediente la lotul de produs finit şi de la produsul finit la client. Produsul testat: „Ruladă à la Parc”, obţinut pe linia “Bucătăria caldă” a Restaurantului la data de 16.10.2009, ora 18 şi depozitată la „Camera frig” – Anexa Bucătăriei, în data de 16.10.2009, ora 19. Preparatul a fost etichetat cu eticheta albastră inscripţionată:Denumirea preparatului: „Ruladă à la Parc”;

Preparată de Bucătar: Rus Sever;Conform: reţetă proprie;Data şi ora preparării: 16.10.2009, ora 18;Data şi ora depozitării: 16.10.2009, ora 19;Cantitatea de produs: 10 kg;Destinaţia produsului: Nuntă 200 persoane,

conform Contract XXX;Durabilitatea minimală: 24 ore de la data şi

ora preparării;Produsul finit a fost ambalat in:

Rulat în folie aluminiu, în 5 (cinci) tăvi de inox.Documentele de referinţă:

Materii prime folosite: Æ Carne vită, calitate I (pulpă); Æ Carne porc, calitatea I (pulpă); Æ Ouă găină, proaspete;

Æ Ulei floarea soarelui; Æ Prune uscate fără sâmburi; Æ Gelatină; Æ Oregano, piper boabe, sare.

Verificarea s-a făcut pe baza următoarelor documente:

Materii prime: Factura METRO Constanta seria HGTF numărul

005244578411 data 15.10.2009Certificatul de conformitate (verso factură);Aviz de însoţire: nr. 375 din data de 15.10.2009. Folie aluminiu lot 115 a fost recepţionată în data

de 12.10.2009 în cantitate de6,0 kg de la furnizorul METRO, din Constanta.

Factura METRO Constanta seria RTSY numărul 001252252654 data 12.10.2009 (Certificatul de conformitate - verso factură);

Aviz de însoţire: nr. 336 din data de 12.10.2009

Produsul finit : „Ruladă à la Parc” lot 17.10.2009 realizat in data

de 16.10.2009 în Bucătăria caldă, schimbul A a fost obţinut din următoarele materii prime si ingrediente menţionate in Aviz de însoţire: nr. 375 din data de 15.10.2009.

Din total lot s-au valorificat

Modul de valorificare Data Cantitatea (kg)

Rulada à la Parc valorificată la nunta din data de 17.10.2009

17.10.2009 8,5

Rulada a à Parc (rămasă în stoc în depozitul frigorific al restaurantului la data de 17.10.2009)

17.10.2009 1,5

TOTAL LOT PREPARAT CULINAR - 10,0

Au rămas în stoc in depozit: 1,5 în folie aluminiu, 1 (una) tavă.

Nume şi prenume Semnătura

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

......................................................................................................................

CAPITOLUL 2

UTILAJE TEHNOLOGICE, VASE ,USTENSILE FOLOSITE IN LABORATORUL DE BUCATARIE.#Utilaje electrice folosite pentru prelucrarea materiilor prime: -Masina pentru feliat -Masina pentru tocat -Robot universal(clasificare) -Robot de taiat legumele ....etc.#Utilaje termice: -De pregatire la cald: -De sine statatoare -Incorporate in ansamblul de pregatire -Clasificarea masinilor de gatit: -In functie de combustibil -In functie de solutia constructiva

Exemplu : -Masina cu combustibil gazos-Masina de gatit electrica-Convectamat-Hota electrica-Blas chiller-Friteuza-Marmita-Tigaie basculanta

#Utilaje termice incorporate in ansamblul de pregatire de tic snack #Utilaje si spatii frigorifice:-Mobilier frigorific-Masa cu sertare frigorifice-Camere frigorifice ....etc.

CAPITOLUL 3TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se cons-=ŕ ca atare, ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), eseni<e (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade şi alte semipreparate.

1. FONDURI DE BAZA (SUPE)

Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare, de consistentă lichidă, realizate prin fierbere extractivă. Materiile prime utilizate sunt: case cu valoare, oase fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, ami-don etc.).CLASIFICAREA FONDURILOR

TEHNOLOGIA PREPARARII FONDURILOR

INDICI DE CALITATE A FONDURILOR 2. ESENTE (GLACEURI)

Sub numele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de viţel, fond de pasăre, fond de peşte) printr-o fierbere indelungată şi lentă (timp in care se produce evaporarea unei părti a apei din fond care, concentrându-se in substanţă uscată, după răcire gelifică).

Sortimentul de glacéuri cuprinde glace de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson)

Tehnologia preparării esentelor (glacéurilor

3. ASPICURI

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastină . Utilizarea aspicului are drept scop:

— protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustări, piese pentru expoziiţii), care le-ar degrada;

— imbunătătirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect, consistenţă;

— îmbunătătirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Indicii de calitateDefectele aspicului

4. SOSURI

Sosurile sunt semipreparate de consistentă lichidă sau vâscoasă, utilizate in pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:

- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secretiei gastrice datorită componentelor din compozitie;

- imbunătătirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc;

- diversificarea sortimentală a preparatelor;- creşterea valorii nutritive prin continutul de

factori nutritivi din compoziţie;- au rol de legătură intre componentele

preparatului;- micşorează timpul de pregătire a

preparatelor culinare.

Clasificarea sosurilor

Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire, după culoare, după consistentă, aşa cum este prezentat in continuare:a) după procesul tehnologic şi temperatura de servire:

- sosuri reci : de otet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.);

- sosuri calde : olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (choron, foyot etc.); Meunière alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smântânà); alb chaud-froid; supreme; tomat şi derivatele (marinat, vănătoresc), brun şi derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc.);

b) după culoare:- sosuri albe- sosuri colorate;

c) după consistenţă:- sosuri emulsionate : otet, de lămâie (emulsii

reci instabile); maioneză şi derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez şi derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;

- sosuri vâscoase : usturoi, hrean, maitre d'hotel (sosuri vâscoase reci); sos alb cu lapte şi derivate; veloute-uri, brun, tomat şi derivatele lor (sosuri vâscoase calde).

Tehnologia preparării sosurilor emulsionate instabile

FIŞA TEHNOLOGICA

Grupa de preparateDenumirea preparatuluiSosuri emulsionate reciSosul de maioneză

Derivatele sosului maioneză SOS RAVIGOT SOS TARTAR SOS ANDALOUSE SOS CHANTILY......ETC

TEHNOLOGIA PREPARARII DERIVATELOR SOSULUI TOMAT

Transformările survenite in timpul pregătirii sosurilor

UMPLUTURI

Umpluturile, numite şi „farse", sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistentă păstoasă, pot fi crude sau

fierte. Ele au întrebuintări diferite, in functie de compozitia lor. Servesc la:

PANADE

Sub numele de panadă, se intelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, in functie de umplutura la care se utilizează. In principiu, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutura).

SEMIPREPARATE DIVERSE

La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse.

Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvişuri de legume sau ouă umplute, foile de clătite, solutia de decongelare a peştelui.

C A P I T O L U L 4TEHNOLOGIA PREPARAIRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intră în componenta meniurilor caracterizându-se prin următoarele:

continut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;

valoare calorică redusă; aspect şi colorit viu, influenţând apetitul, digestibilitate uşoară, datorită continutului de

celuloză din compozitie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu.ln cadrul meniului, salatele pot ocupa primul

loc cu gustări sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe lângă

acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate etc.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea satietătii acestora.

T E H N O L O G I APREPARARII SALATELOR DIN LEGUME

PROASPETE

2. TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR DIN LEGUME FIERTE

3. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELORDIN LEGUME COAPTE

4. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE

5. CONDITII DE CALITATE A SALATELOR

CAPITOLUL 5TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însotesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul.

Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele făinoase.

Clasificarea garniturilor

Garnituri: 1. Garnituri din legume

Prăjite: cartofi, varză, Pireuri: spanac, cartofi Soteuri: cartofi şi morcovi; fasole verde;

mazăre şi dovlecei; conopidă, ciuperci2. Garnituri din crupe

Mămăliguţă Pilaf simplu

3. Garnituri din paste făinoaseTEHNOLOGIA PPEPARARII GARNITURILOR DE L EGUMETRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME

C A P I T O L U L 6TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL

DEJUN

Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului din necesarul caloric pentru 24 de ore.

In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceată, miere, produse din carne, produse lactate; legume, preparate din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc.

In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire, 10-20 min. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător si apetisant.

Digestibilitatea acestor preparate este influentată in mare parte si de tratamentul termic aplicat la pregătire. Preparatele obtinute prin fier-bere sunt usor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.

Materiile prime si auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete si de cea mai bună calitate, corespunzător standardelor in vigoare si dispoziţiilor legale sanitare si sanitar-veterinare.

Clasificarea preparatelor pentru micul dejun

Preparatele pentru micul dejun1. din ouă

prin fierbere- ouă fierte în coajă: moi, cleioase, tari- ouă fierte fără coajă: ochiuri româneşti

prin prăjire- ochiuri la capac- omlete: cu verdeţuri, cu roşii, şuncă- jumări (scrob): simple, cu costiţă

afumată, cu roşii2. din caşcaval

caşcaval la capac caşcaval pane

CAPITOLUL 8TEHNOLOGIA GUSTARILOR

Gustările sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atrăgător

şi volum mic. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantităţi mici, având rol de a influenta apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare.

Se obtin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.

Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustări, sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide (amidon).

Legumele mai des utilizate — roşii, castraveti, ardei, salată — sunt surse de săruri de Ca, Fe, K, vitamina A şi C şi alte componente.

Gustările sunt uşor digestible. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de paste.

Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia. In funcţie de alimentele folosite, pentru obtinere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate in care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale.

Clasificarea gustărilor

Gustări reci1.pe bază de pâine

sandvişuri tartine

2.pe bază de umplutură legume umplute ouă umplute măsline umplute

Gustări calde1.pe bază de aluat opărit (sau sos alb)

crochete cu caşcaval crochete cu şuncă crochete cu peşte

2.pe bază de carne tocată chifteluţe speciale

3.pe bază de foietaj pateuri: cu brânză, cu carne, cu ciuperci triangle buşeuri

4.pe bază de foi de clătite clătite cu carne de pui clătite cu ciuperci

5.pe bază de tarte tarte cu ciuperci tarte cu brânză

tarte cu carne

6.sandvişuri şi tartine calde tartine calde cu legume tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele tartine calde cu ochiuri, şuncă şi

caşcaval

CAPITOLUL 9ANTREURI

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul in meniu, aşa cum s-ar putea crede in denumire. Ele pot fi servite după supa, după peşte sau după preparatul, care tine locul peştelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau

brune, cu garnituri — in principal din orez - aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.

Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc in cantităti mai mari in mediu. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expozitiile de artă culinară (exemplu: galantină, preparate cu aspic etc.).

Importanta pe care o au antreurile pentru organism este influentată, in principal, de alimentele din care sunt preparate, dar şi de locul pe care-l ocupă in meniu. Pot să deschidă apetituI sau să dea senzatia de satietate, pot să acopere o parte din necesitătile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor. Au o digestibilitate uşoară, ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

. Clasificarea antreurilor

- Antreuriu calde - Antreuri reci

CAPITOLUL 10TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste făinoase, ouă, smântână, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un conlinut mare de lichid au şi rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.

Procesul de prelucrare termică aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le conferă o digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează in meniu la început, fiind servite la masa de prânz si uneori si la cină, ca felul întâi.

Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează.

Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică.

PREPARATE LICHIDE

I. LIMPEZI1. cu elemente de adaos

a) supă cu găluşte din grisb) supă cu tăiţei de casă

2. concentrate: consomeuria) simplub) ambasadorc) cu legumed) cu clătite

II. SUPEdin legume: supă de fasole boabe cu costiţădin legume şi supă de oase

a)supă de ciuperci cu crevetib)supă de ceapa

III. ÎNGROŞATE1.crème

a)din telina cu spuma de rosii uscateb)din ciupericic)din brocollid)din carne de puie)din carne de peşte

IV. BORŞURI ŞI CIORBE1.din legume

a)ciorbă de cartofib)ciorbă cu salată verde

2.din legume şi supă de oasea)ciorbă de fasole verdeb)ciorbă ţărănească din legume

3.din legume şi carnea)borşuri

moldovenesc rusesc cu carne de miel pescăresc

b)ciorbe de burtă cu perişoare ardelenească cu carne de porc ţărănească cu carne de vită a la grec cu carne de pui

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

Dejunul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei, asigurând 45-500/0 din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obişnuit cuprinde gustări (aperitiv), preparate de felul intâi, preparate de bază şi desert.

Preparatele, care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, opţional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin

prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul in vederea consumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic şi valoare alimentară mare.

Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifică in funcţie de materia primă de bază, astfel:

— din legume— din crupe, paste făinoase şi brânză— din pâine— din subproduse din carne— din peşte.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME

Preparatele din legume se caracterizează, in primul rând, printr-un aspect atrăgător, datorită coloritului viu pe care îl au legumele, fapt ce determină mărirea apetitului şi uşurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) şi vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicată, glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză (in fasole şi cartofi), lipide provenite din grăsimile adăugate in preparate, proteine in proportii mici, incomplete (in cantităţi mai mari in fasole boabe, mazăre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,PASTE FAINOASE ŞI BRÂNZĂ

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE,PASTE FAINOASE ŞI BRÂNZĂ

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PAINE

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PEŞTE

CAPITOLUL 11TERNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA

DIN COMPONENTA MENIURILOR

Generalităti . Preparatele de bază sunt denumite in mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenţa menjului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având in structură legume, carne, sosuri, condimenie, diverse adaosuri.

Structura complexă a preparatelor de bază asigură:- diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea

meniurilor;- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă

şi energică ridicată, cu calităti senzoriale deosebite;

- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.

Preparate de bază (mâncăruri)- din legume- din legume cu carne- din carne tocată- din subproduse de carne: - de vită

- de porc- de ovine

- din carne de pasăre- din carne de vânat- din carne depeşte

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

Tehnologia preparatelor din legume şi sos

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS R0ŞU

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUMEŞI CARNE DE VITA, PORC SI OVINE

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE BOVINETEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORCTehnologia specifică preparatelor de bază din legume şi carne de porcTEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINE

C A P I T O L U L 1 2TERNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

TOCATA

Sortimertul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde şi preparate din carne tocată, care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătură asociată cu legume şi sosuri.

Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este finetea, care diferă în functie de preparat, şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm).

Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:

valoare nutritivă si gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obtinerea tocăturii si a adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust;

aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;

diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime de bază folosită cât si procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat;

digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de carne cât si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUMET E H N O L O G I A TOCATURILOR CA FRIPTURI

CAPITOLUL 13TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

DE PASARE

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere legume, produse cerealiere şi sosuri.

Comparativ cu preparatele de bază din came de măcelărie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasăre se caracteri-zează prin:

valoare nutritivă şi gustativă deosebită; durată de prelucrare termică mai mică; digestibilitate mai uşoară, posibilităti de utilizare şi în alimentatia dietetică.

C l a s i f i c a r e. Sortimentul preparatelor de bază din came de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase sosuri diferite.

TEHNOLOGIA SPECIFICAPREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROŞU

TEHOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE ŞI CRUPE

CAPITIOLUL 14

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE

COMESTIBILE DE ABATOR

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de bază sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierui, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitătile lor nutritive şi gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine (complex B, A, D), substante minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un conţinut ridicat de glicogen, creierul conţine cantităti importante de fosfolipide, iar inima de porc şi de vită conţine calciu in proportie mai crescută.

Din punct de vedere al structurii ţesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin in care predomină celulele grase (creierul), altele cu ţesut muscular puternic (inima, limba). Această structură diferită determină particularitătile tehnologice de prelucrare preliminară şi termică.

Prin asocierea subproduselor cu legume, paste făinoase (macaroane), crupe (orez) sosuri diferite, se pregătesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparate de bază. Din subproduse se pot pregăti pilaf (din măruntaie de pui, miel, creier de vită), papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limbă), ciulama (din rinichi), ghiveci (din măruntaie de miel), drob (din măruntaie de miel sau de porc).

CAPITOLUL 15TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE

VANAT

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare, provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepelită, fazan, rată etc.) şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistret etc.).

Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de măcelărie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative, preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestible.

Carnea vânatului se caracterizează prin conţinut mare de proteine, substante extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT

CAPITOLUL 16

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE, CRUSTACEE,

MOLUSTE SI BATRACIENI

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publică, fiind utilizat pentru pregătirea unei game variate de preparate culinare, atât in meniurile simple cât si in cele complete. O masă deosebită nu se poate concepe fără un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant.

Preparatele din peste au următoarele caracterisilici:se pregătesc din peşti a căror carne prezintă calităti nutritive şi gustative deosebite;se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru peste, sau derivatele sosurilor de bază:— pentru realizarea lor se aplică tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit;pot ocupa loc diferit in meniu, in functie de specia de peste si de tehnologia specifică grupei de preparate;au gramajul portiei mai mic, exceptie făcând cele care se pot servi ca preparate de bază:foarte multe preparate se pot servi atât calde cât si reci;au calităti senzoriale si nutritive deosebite.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE,

MOLUŞTE, BATRACIENI

Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin continut ridicat de apă şi proteine, cantităţi variable de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Se menţionează carnea de stridii prin continutul de glicogen (60/0), vitamine (B şi C), săruri, minerale de fier, magnezixi, iod. Din punctul de vedere al digestibilitătii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu exceptia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună.

CAPITOLUL 17TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având in componentă carne, sos şi legume sub formă de garnituri salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităti gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important in meniti.

Sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu.

Fripturile ocupă un loc important in componenţa meniurilor, deoarece, pe lângă valoarea lor alimentară, se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta in piese-frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor mese festive, una din componentele calităţii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferentiate şi finisarea cât mai variată şi mai activă.

La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o asociere intre valoarea estetică, calitătile nutritive calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu prezentare frumoasă şi plăcută.

Carnea, componentă de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proportie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistentă fermă

elastică, miros plăcut, caracteristic speciei.Se obtin din cărnuri tinere, fragede —

specialităti carne de calitatea I, carne de bovine

(muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); carne de viţel (pulpă, spată); carne de porcine (muşchiulet, antricot, spată, fleică, pulpă); carne de ovine (cotlet, pulpă); carne de pasăre, carne de vânat, organe.

La obtinerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obţine preparate fragede, suculente sau gustoase.

Calităţile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rând de calitatea cărnii in al doilea rând de stadiul de fezandare (frăgezire) a cărnii, precum şi de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obtinută din carnea animalelor tinere este mai,gustoasă şi mai uşor de digerat decât aceea obţinută din carnea animalelor bătrâne, slabe.

Unele fripturi au intrat in bucătăria internaţională cu o denumire consacrată, pe care o intâlnim şi in bucătăria românească. Astfel, din muşchiul de vită se obtine biftec când utilizăm cap de muşchi şi il prelucrăm termic la grătar sau il Iăsăm crud; tournedo şi medalion, când utilizăm mijloc de muşchi; filé mignon, când utilizăm vârf de muşchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie, se obţine ramstec. Din pulpă şi spată de viţeI sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obtine medalion.

Sosurile, care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenta lor vâscoasă, măresc rapiditatea preparatului, stimulează

secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de satietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.

C A P I T O L U L 1 8TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17. Servite la sfârşitul mesei conferă senzatia de satietate. DuIciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză, glucoză, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substante minerale şi vitamine, în proportie mare din fructe.

Datorită gustului dulce, plăcut, pe care il au şi aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete.

Continutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul că excesul de

glucide din organism se transformă in lipide, care se depun, favorizind aparitia obezitătii şi a diabetului.

Dulciurile de bucătărie se clasifică în functie de materiile prime de bază. MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGĂTIREA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

Materiile prime folosite in mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin), lapte, ouă, smântână, unt, frişcă, crupe, făină, fructe, arome, coloranti etc.

De calitatea acestor materii prime depinde in mare măsură calitatea) produselor finite. De aceea verificarea calitătii materiilor prime trebuie făcută cu mare atentie şi multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.

DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ OUĂ ŞI LAPTEBUDINCI

DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZA DE COMPOZITII

DULCIURI DE BUCATARLE PE BAZA DE FRUCTE

SUFLEURI

CAPITOLUL 19

CAPITOLUL 20CRITERII PENTRU ÎNTOCMIREA MENIURILOR

Alimentatia stă la baza vietii şi constituie un factor cu acţiune permanentă, care determină desfăşurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul şi regulatorul proceselor de schimb; se realizează prin consumarea zilnică a unor cantităti variate de alimente produse alimentare, culinare sau de patisserie - cofetărie.

Cantitatea de alimente şi preparate ingerate, care satisfac cantitativ şi calitativ cerinţeIe nutritive şi energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24 ore, reprezintă necesarul alimentar.

Grupând intr-o anumită ordine alimentele şi produsele consumate la o masă, sau într-o zi, se alcătuieşte un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie să asigure necesarul alimentar pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, în conformitate cu cerinţele fiziologice ale organismului.

Necesitătile nutritive variază de la un individ la altul, depinzând de vârstă, corpolentă, sex, felul şi intensitatea activitŕtii, conditiile mediului ambiant. De aceea, pentru a se asigura o alimentaţie judicioasă, trebuie să se tină seama de aceste diferente şi să se realizeze un permanent echilibru între necesităţile fiziologice ale organismului şi cantitătile de factori nutritivi aduse de alimente. Când acest echilibru nu este păstrat alimentaţia devine neratională, având efecte negative asupra creşterii, capacitătii de muncă a stării de sănătate.În vederea alcătuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoaşterea necesarului fiziologic de calorii şi substante nutritive şi a compozitiei chimice a fiecărui aliment care participă la alcătuirea unui preparat culinar.

Calitatea senzorială reprezintă însuşirea meniului de a îndeplini condiţii de atractie senzorială (să fie plăcut).

Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi şi interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esenţial. Din aceste considerente preparatele din structura meniuIui trebuie să fie montate estetic şi servite intr-un cadru corespunzător, astfel incât să impresioneze plăcut consumatorul.

Recomandări privind asocierea alimentelorşi preparatelor în meniu

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespunzătoare necesarului fiziologic, se recomandă:

Asocierea produselor de origine animală cu cele de origine vegetală. În acest mod se asigură un raport echilibrat între proteine, lipide, glucide, vitamine şi substante minerale; proteinele animale cu valoare biologică ridicată şi cele vegetale cu valoare biologică medie; grăsimile animale, care

vegetale conţinând acizi graşi nesaturaţi, esenţiali pentru organism. De asemenea, se asigură in organism echilibrul acido-bazic senzaţia de satietate.Exemple de asociere rationolă a grupelor de alimente:

legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, ouă;

grăsimile se vor asocia cu alimente sărace in lipide, şi anume legume, derivate din cereale.Asocierea preparatelor culinare pregătite prin

prelucrarea termică cu produse proaspete (fructe, salate), asigurând compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine şi substante minerale) din cursul prelacrării culinare şi in acelaşi timp varietate meniurilor.

Alimentele care se găsesc permanent în hrana omului trebuie incadrate în meniu sub formă variată, iar modul de preparare să difere de la o zi la alta;

Pentru alimentele a căror ratii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o portie de mâncare, se va tine seama de valoarea ratiei săptămânale şi de forma de preparare culinară a produselor respective (gustare, garnitură, preparat de bază etc.).

De exemplu, dacă 7-10 g de orez sunt suficiente pentru o portie de ciorbă, pentru pregătirea unei porti de pilaf sunt necesare 35 g.

ASOCIEREA BĂUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE CULINARE ŞI PRODUSE DE COFETĂRIE PATISERIE

ASIGURAREA CERINTELOR PRIVIND VARIETATEA,SEZONALITATEA ŞI PUTEREA DE SĂTIETATE

A MENIURILOR

ANALIZA REPARTIZARII NIVELULUI CALORICAL MENIULUI PE MESE

Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare.