tehnologie culinara suport curs.revizuit

8/21/2019 Tehnologie Culinara Suport Curs.revizuit

1/105

HORECA SCHOOLCENTRU DE FORMARE PROFESIONALA

TEHNOLOGIE CULINARA

Suport de curs

BUCATARI

Sediul secundar: str. Tudor Arghezi nr 26, ap 24, sect 2 BucurestiTel: 0213135!1, "a#: 0213135!0, $o%il& 030''22''

e($ail address: cristina.horecaschool)g$ail.co$
mailto:[email protected]:[email protected]


2/105

TEHNOLOGIE CULINARA

Technologia culinara se ocupa cu su!iul "aeriilor pri"e ali"enare# prelucrarealor penru o$inerea preparaelor culinare si ser%irea care consu"aori&Ali"enele sun pro!use !in "aerii pri"e in sare naurala sau prelucrae careconin su$sane nurii%e 'organice# "inerale( necsare organis"ului penrui"$unaairea aci%iaii %iale&Prin ali"ene organis"ul pri"ese su$sanele !e care are ne%oie in caniai%aria$ile&Principalele co"ponene chi"ice ale ali"enelor sun)

* Proeine * +ia"ine

* Lipi!e * Uleiuri eserice* ,luci!e * Aci-i grasi* Saruri "inerale

In .uncie !e rolul care il au in organis" se grupea-a in / caegorii)

0& Su$sane cu rol plasic * consiuie !in proeine care paricipa la .or"areacelulelor# la inreinerea lor si la re.acerea celor u-ae&1& Su$sane cu rol energeic 2 cu" sun gluci!ele si lipi!ele care in urna!esco"punerii lor in organis" eli$erea-a energia necesara&

/& Su$sane cu rol caalicic 2 .or"ae !in %ia"ine

Materii prime de origine animala

Carnea si pro!usele !in carne# lapele si !eri%aele lapelui# ouale si grasi"ileani"ale&Carnea consiuie un ali"en !e $a-a in hrana o"ului repre-enan! parileco"esi$ile !e la ani"ale si pasari& Ese principalul .urni-or !e proeine princoninuul in grasi"e& Are rolul energeic# iar prin coninuul in su$sane "inaraleare rol "inerali-an&Clasi.icarea carnii in .uncie !e pro%eniena)

0&Carnea !e $o%ine '%ia# "an-a# %iel( 1&Carnea !e porcine 'porc si purcel !e lape( /&Carne !e o%ine 'oaie# "iel# $er$ec# $aal( 3&Carne !e caprine 'capra# ie!(




3/105

4&Carnea !e %ana 'iepure# caprioara# .a-an# poarniche# raa si gascasal$aica&&&( 5&Carne !e pese 6&Carne !e pasare 'pui# gaina# gasca# raa# curcan( 7&Crusacee 'cre%ei# raci(

8&Carne !e "oluse '"elcii# "i!i# scoici# cala"ar# caracaia( 09&Baracieni 'pui !e $ala(

Carnea ese .or"aa !in esuuri)

*Tesuul "uscular ese .or"a !in .i$re grupae si .ascicule "usculare in%elieinr*o "e"$rana .ina& Caniaea !e esu "uscular repre-ina 49*59: *Tesuul con;unci% ese un esu !e susinere si legaura inre !i.erie organesi leaga "uschiul !e oase *Tesuul a!ipos ese .or"a prin acu"ularea !e grasi"e *Tesuul carilagios

*Tesuul osos*Tesuul ner%os ese alcaui !in celule ner%oase *Tesuul epierial 'pielea( in%elese supra.aa corpului

Caracerisicile pricipalelor ipuri !e carne

0&Carnea !e $o%ine se clasi.ica in)* Carne !e %iel 'pana la 5 luni( * ese !e culoare ro- cu .i$re "uscular .ine#

.ara grasi"e# se !igera usor si are o %aloare ali"enara "ai "ica !eca carneaani"alelor a!ule& Carnea !e "an-a nu se .olosese in ali"enaia copiilor si inali"enaia !ieeica&

* Carnea !e "an-a '!e la 5 luni la / ani( 2 are culoarea rosie pala siconsisena pori%ia# grasi"e al$*gal$uie si aspec "ar"ora& * Carnea !e %ia a!ula 'pese / ani( 2 culoare rosie# .i$re "usculare!e-%olae si "iros speci.ic& ,rasi"ea ese !e culoare al$*gal$uie# consisenaare# prin .recare se s.ara"a& 1&Carnea !e porc poae .ii grasa# sla$a# se"igrasa& Culoarea ese ro-!eschis# grasi"ea !e culoare al$ sicloasa# .i$re "usculare .ine# "iros placuspeci.ic# consisena "ai "oale !eca la %ia& /&Carnea !e pasare 2 gaina# pui# curcan# raa# gasca# &&&&

3&Carnea !e o%ine 2 "iel# oaie# $er$ec# $aal4&Carnea !e caprine 2 ie!# capra5&Carnea !e %ana se caraceri-ea-a prin prin .i$re .ine# !ar !ese& Culoarea

ese rosu inchis# "iros speci.ic# ese greu !e !igera& Din aces "oi% inaine !ecosu" se .ace feandarea!Fe-an!area ese o "aurare speci.ica prelungia si se reali-ea-a in 1 "o!uri&*Fe-an!area naurala# a!ica %anaul ese inu la rece&




4/105

*Fe-an!area ari.iciala in $ai 'o co"po-iie !in legu"e#con!i"ene# %in# apa( ease "ai nu"ese si "arinare& In ur"a acesei "aurari .i$rele carnii se .rage-escsi !ispare "irosul speci.ic&

6&Carnea !e pese& Consiuie un ali"en !e $a-a !eose$i !e %aloros& Ea ese

acoperia !e piele co"esi$ila .or"aa !in epi!er"a si !er"a# in !er"a .iin!i"planai sol-ii& Carnea ese al$a# cu gus si "iros speci.ic&Pesele se clasi.ica !upa)*pesi al$i cu grasi"e su$ 0: 'siuca# salau# $i$an# co!# calcan(*pesi se"i grasi 0*4: grasi"e 'caras# crap# plaica# sar%i!# pasra%(*pesi grasi 4*04: grasi"e 'pasruga# cega# scru"$ie al$asra(*pesi .oare grasi cu pese 04 : grasi"e 'so"on# so"n# "orun# niseru#scru"$ie !e !unare(

7&Crusaceele au corpul acoperi !e o crusa#& Cele "ai cunoscue sun) racul!e apa !ulce# racul !e apa !e "are 'ho"ar(# langusa# cre%eele# cra$ul& Carnea

ese gusoasa# $ogaa in su$sane nurii%e&

8&Molusele au corpul "oale# unele a%an!u*l acoperi cu o cochilie& Ele seconsu"a %ii sau gaie in preparae culinare& Dinre acesea .ac pare 'scoica#"i!ia# sri!ia# %ongole# "elci(# cele .ara cochilie 'cala"ar# caracaia(& Ele sungreu !e asili"a&

09&Baracienii) cea "ai co"esi$ila ese $roasca %er!e !e apa& Se .olosescpiciorusele !in spae# ;upuie !e piele& Carnea ese al$a cu .i$re .ine# suculena#cu gus placu ase"anaor cu cel !e pui&

+eri.icarea caliaii si prospei"ea carniiE


5/105

Consisena carnii sa .ie are# elasica# a$!o"enul sa .ie inreg si are#"iros speci.ic&

Prelucrarea pri"ara si er"ica a carnii

Prelucrare pri"ara a carnii repre-ina oaliaea operaiilor aplicae carnii!upa saci.icare si pana la prelucrarea er"ica& Transarea ese operaia !eaiere si i"parire a carnii pe sori"ene si caliai&

Prin ransarea carnii !e $o%ine re-ula ur"aoarele sori"ene)0&Specialiai '"uschi .asoina# anrico# %ra$ioara .ara os(1&Carnea !e caliae superioara 'pulpa# spaa(/&Carne caliaea 0 '.leica# rasol# carne !in .asonari(3&Carne caliaea 1 'cap !e piep cu os# rasol spae# sira !e la anrico si%ra$ioare(

Prin ransarea carnii !e porc re-ula)

0&Specialiai '"uschiule# .ileu# anrico !e-osa# cea.a .ara os( 1&Carne !e caliae superioara 'pulpa# spaa( /&Carne caliae 0 '.leica# "i;loc !e piep# carne !in .asonari( 3&Carne caliae 1 'piep# rasol !in .aa si spae(Prelucrarea pri"ara la carnea !e pasare&Se .la"$ea-a penru in!epararea resurilor !e pu. si pene# se spala su$ ;e !eapa rece si se proporionea-a&

Pesii se curaa !e sol-i# se e%iscerea-a# se !ecapiea-a# se spala cu apa rece sise proporione-a&

"relucrarile termice ale carnii#

0&Fier$erea 2 se poare reali-a in !oua "o!uri) * Inro!ucan! carnea in apa rece cu saresi crescan! e"peraura repase reali-ea-a o fierbere extractiva& Su$sanele solu$ile 'proeine# saruri"inerale# %ia"ine( rec in lichi!ul !e .ier$ere si conri$uie la .or"area gusului& * Fier$erea carnii in apa clocotita!e la incepu# .or"ea-a coagulareaproeinelor# un sra proecor care "enine co"ponenele chi"ice in inerior& 1&Ina$usirea 2 se reli-ea-a prin punerea carnii inr*un %as cu caniae"ica !e apa si grasi"e# acoperi cu capac& /&Frigerea 2 se reali-ea-a prin e


6/105

4&Pra;irea 2 consa in inro!ucerea carnii in grasi"ea incinsa& Se.or"ea-a o crusa care i"pie!ica pier!erea co"ponenelor nurii%e&

Su$produsele din carneCuprin! oae organele co"esi$ile !in corpul ani"alelor# pasarilor si pesilor&

In .uncie !e pro%eniena si naura esuurilor# su$pro!usele se grupea-a in)

0& Su$pro!usele !in carnea !e "acelarie* Cu esu "uscular 'ini"a# li"$a(* Cu esu glan!ular '.ica# rinichi# pancreas# "o"ie(* Cu !i.erie esuuri 'splina# pla"ani# $ura# picioarele# capee# urechi(1&Su$pro!use !in carne !e pasare '.icaei# ini"i# pipoe(/&Su$pro!use !in pese 'icre# lapi( 2 Icrele repre-ina un pro!us %aloros cu"are %aloare nurii%a !aoria su$sanelor proeice '17:(# grasi"ilor si%ia"inelor A si D&

Clasi.icarea icrelor0& Icre pro%enie !e la surioni '"orun# niseru# cega# pasruga( se conser%aprin sarare&

1& Icre !e crap au $o$ul "ic !e culoare cara"i-ie*rosca/& Icrele !e siuca cu $o$ "are !e culoare gal$en rosca3& Icrele ara"a repre-ina a"esecul icrelor !e la pesii !e apa !ulce4& Icrele !e "aciuria 'icrele rosii( se o$in !e la so"on& Au $oa$e "ari !e

culoare parocalie*roscaa

Prelucrarea pri"ara a su$pro!uselor)

* Ficaul& Se aie in lungi"e# se in!eparea-a capsula si se spala in aparece&* Rinichii& Se aie in lungi"e# se in!eparea-a capsula# se spala in apa rece

cu oe pana !ispare "irosul&* Creierul& Se in"oie o ;u"aae !e ora in apa rece# se in!epare-a

"enigele in apa rece&* Li"$a& Se .reaca cu peria si se spala cu apa rece&

Laptele si deri%atele laptelui

0& Lapele) ese un .lui! o"ogen# lipsi !e i"puriai si se!i"ene# consisena.lui!a# culoare al$a cu nuane usor gal$ui& ,usul placu caracerisic lapeluiproaspa# "iros placu# .ara "iros .er"ena&

Are o %aloare ali"enara "are !aoria su$sanelor nurii%e 'proeine#gluci!e# lipi!e(1& Unul) culoarea %aria-a !e la al$*gal$ui pana la gal$en !eschis cu luciuspeci.ic aa la supra.aa ca si in seciune& Se pre-ina ca o "asa co"paca#




7/105

o"ogena# nes.ara"icioasa# .ara picauri %i-i$ile !e apa si goluri !e aer&Mirosul si gusul placu caracerisic unului proaspa&/& Bran-a !e %aci proaspaa) se pre-ina su$ .or"a !e pasa o"ogena# .arascurgeri !e -er# cre"oasa# nes.ara"icioasa# culoare !e la al$ pana la al$*gal$uie# "iros si gus placu# caracerisic !e .er"enare lacacica# .ara "iros

si gus srain&3& Bran-a ele"ea) se pre-ina su$ .or"a !e $ucai paralelipipe!ice sauriunghiuri inregi in seciune# pasa curaa# uni.or"a# culoare al$*gal$uieuni.or"a in oaa "asa& ,usul placu acrisor# usor sara# "asa co"paca sanu se s.ara"e& Sara"ura re$uie sa .ie curaa# .ara se!i"ene# cu nuane%er-ui&4& S"anana .er"enaa '!e consu"() re$uie sa .ie aglo"erari !e grasi"e#consisena o"ogena %ascoasa# culoare al$ pana la al$*gal$uie# gus placu#aro"a# sla$ acrisor&5& S"anana ne.er"enaa '.risca lichi!a() se pre-ina un lichi! !e culoareal$a si ese o s"anana .oare proaspaa cu aci!iae re!usa si cu un coninu

!e grasi"e /1:

Ouale

In ali"enaia pu$lica se .olosesc nu"ai ouale !e gaina& La oul proaspacoa;a ese "aa cu porii %i-i$ilii# "asa oului ese !e 49*69 gr& Prin spargereaoului sa se cunoasca cele rei !ensiai ale al$usului# gal$enusul sa .ie incenru cu .or"a s.erica glo$ulara# culoare gal$en*porocalie cu "e"$rana%ielina inreaga# sa se %a!a paa ger"inai%a si sa se cunoasca cele !ouasala-e care susin gal$enusul& Anali-a !ensiaii se reli-ea-a cu a;uorul uneisoluii !e apa=sare 01:& Oul proaspa cu.un!a in apa se lasa la .un!ul

%asului inr*o po-iie ori-onala& Daca oul se ri!ica la supra.aa si ia po-iia%erical# ese %echi& Pro$a prin .ier$ere se reali-ea-a prin .ier$erea oului panala inarirea co"plea a coninuului& Coa;a se !esprin!e usor !e al$us#ca"era !e aer ese "ica# al$usul are culoare al$a co"paca# iar gal$enusulase-a concenric&Meo!a la la$oraor 'o%oscopare( se .ace cu un apara nu"i o%oscop&

Ouale se .olosesc in ali"enaia pu$lica o$isnuia si in !iea $olna%ilor !eane"ie# asenie si in co%alescena& For"a !e uili-are poae .i)* Ca ali"en in ca!rul preparaelor penru "icul !e;un '.iere# ochiuri#

o"lee( sau ca gusare 'u"plue(* Ca "aerie pri"a in paiserie# co.earie# $ucaarie& Se .olosesc penru

a.anarea aluaurilor si a $laurilor !e $a-a cu a;uorul al$usului spu"a&* Asigurarea culorii gal$uie a pro!uselor* For"area aspecului lucios al co;ilor prin ungerea pro!uselor&* Ingrosarea co"po-iiei !e ingheaa si a unor cre"e* Ca legaura penru !i.erie co"po-iii




8/105

Prelucrarea pri"ara a oualelor

Se spala si se !e-in.ecea-a in soluie !e clorura !e %ar 1:# ur"aa !e li"pe-irecu "ula apa rece# scurgerea si acoperirea !e i.on&

Materii au&iliareMaerii au


9/105

Clasi.icarea con!i"enelor)

0& Con!i"ene aci!e)* Oeul 2 ali"enar se o$ine prin .er"enaia aceica a unor "aerii pri"e

'%in# .ruce( sau prin !iluarea aci!ului aceic pur& Are ascpecul li"pe!e sau sla$

opalescen can! ese .acu !in %in& Culoarea %aria-a !e la incolor la gal$en*rosca in .uncie !e "aeria pri"a# are "iros caracerisic si gus acru& Seuilie-ea-a la !i.erie preparae culinare si la conser%area unor legu"e&

* Sarea !e la"aie 2 se pre-ina su$ .or"a !e crisale al$e solu$ile in apa#gus acru&1&Con!i"ene picane

* Piper 2 repre-ina .rucele planei piper# care crese in regiuni ropicale& Piperul negru se o$ine !in .rucele insu.icien coape si uscae la soare saula .oc& Piperul al$ se o$ine !in .rucul a;uns la "auriae# .er"ena si curaa&Boa$ele au supra.aa nee!a# culoare al$*gal$ena# gus uie& Se .olosesc la con!i"enarea preparaelor !in carne# ocauri# pese# legu"e&

* Boia*!e ar!ei 2 Se o$ine prin "acinarea .rucelor unor soiuri !e ar!eiiue si !ulce a;unse la "auriae si uscae& Se pre-ina su$ .or"a !e pul$ere .ina!e culoare rosie*porocalie# gus !ulceag sau iue# "iros placu& Se uili-ea-a la!i.erie preparae culinare si in in!usria carnii&

* Musar 2 Se o$ine !in .aina re-ulaa prin "acinarea $oa$elor !e"usar& Faina !e "usar se a"eseca cu apa# oe# %in# sare# -ahar si su$saanecolorane& Are aspecul !e pasa o"ogena !e culoare gal$uie# "iros inepaor#gus iue*acrisor# !ulceag# sla$ sara&

* Capere 2 repre-ina "agurii .lorari ai planei caprius spinosa# conser%aaprin "arinare sau sarare& Au $oa$ele roun!e !e culoare "aslinie# gus placu#usor acrisor& Se inre$uinea-a la preparaele !in pese&

/&Con!i"en aro"ae)* Foi !e !a.in 2 se o$in prin uscarea naurala a .run-elor inere alear$orelui in per"anena %er!e& Are aspecul lucios# culoare %er!e inchis# aro"aplacua# gus a"arui& Se inre$uinea-a la sosuri "arinae# preparae culinare cucarne# pese# legu"e# conser%e&

* Scorisoara * se o$ine !in coa;a ra"urilor inere ale ar$orelui !escorisoara prin .er"enare# rasucire si uscare& Se pre-ina su$ .or"a !e $ucai!e coa;a are# culoare ca.enie !eschisa# gusul iue !ulceag& Se uili-ea-a laaro"area !i.erielor u"pluuri !e "ere# !ulciuri !e $ucaarie si la !i.erie pro!use!e paiserie&

* Chi"en 2 ese o sa"ana a planei cu acelasi nu"e# "iros# aro"aspeci.ica si gus iue&

* Corian!ru* Nucsoara 2 ese o sa"an a "are ca o nuc> roun!a# uneori usor

alungia# uili-a> !rep con!i"en a ar$orelui !e nucsoara# %e nic %er!e i ese originar !in su!*esulAsieisi !inAusralasia& Are supra.aa increia# !e culoareca.enie# cu "iros placu aro"a&


http://ro.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Australasiamailto:[email protected]://ro.wikipedia.org/wiki/Australasiamailto:[email protected]://ro.wikipedia.org/wiki/Asia


10/105

* Cuisoare * sun un con!i"eno$inu !in "ugurii .lori.eri ai unui ar$oree


11/105

* Di%ersi.icarea sori"enala a preparaelor* La sosurile cal!e "icsorea-a i"pul !e pregaire a preparaului

Clasi.icarea sosurilor se .ace !upa e"peraura !e preparare# culoare siconsisena&

Sosurile reci

a( Sosuri reci cu e"ulsie insa$ila) sosul de otet a%an! inco"po-iie oe# apa# sare# ulei# parun;el oca * se .olosese lasalae# sosul de lamaiea%an! in co"po-iie ulei# apa "inerala#-ea"a !e la"aie# piper# sare# "arar# parun;el %er!e oca * se.olosese la preparaele a la grec

$( Sosuri reci cu e"ulsie %ascoasa) sosul de hrean a%an! inco"po-iie hrean# supa# sare# oe si sosul de usturoia%an! inco"po-iie usoroi# sare# supa sau apa "inerala# ulei

c( Sosurile reci cu e"ulsie sa$ila cu consisena %ascoasa *

sosul !e "aione-a# sosul !e la"aie 2 "aire 2!oel(# sosulScor!olea

Sosul !e "aione-a) / $ucai oua 'gal$enusul(# sare 09 gr# ulei 349 "l -ea"a !ela"aie 099 "l& Procesul ehnologic 2 se separa al$usul !e gal$enus# pesegal$enusuri se pune sarea penru .i


12/105

Sosul al$ cu lape) lape 699 "l# .aina 014 gr# un 099 gr# sare 09 gr& Tehnicaprepararii) se opesc 64 gr un si pese el se a!auga .aina a"esecaa cu 099 "llape& Se sa$ilese consisena "e!ie !e s"anaa# se pori%ese gusul !e saresi se lasa sa se .iar$a&

Sosul !e s"anana) s"anana# .aina# lape# un# sare& Tehnica prepararii) seopese unul# se a!uga .aina !i-ol%aa in lape& Dupa acea se a!auga si resul!e lape si se coninua .ier$erea 09*04 "in& Se incorporea-a s"anana se .ier$ela .oc "o!era& Se srecoara prin ea"ina si se pasrea-a la cal! a!augan! lasupra.aa cae%a cu$ulee !e un penru a nu .or"a o crusa& Se uili-ea-a lapreparae !in legu"e si carne !e pasare&

Sosul !e Morna?) sosul al$ cu lape si s"anana# s"anana si casca%al#gal$enusuri si un& Tehnica prepararii) gal$enusurile se a"eseca cu s"anana#se a!auga sosul al$ si se .ier$e la .oc "o!era 4 "inue a"esecan! coninupenru a nu se prin!e !e %as& Se rerage !e pe .oc# se a!auga sarea si ;u"aaea

!in caniaea !e casca%al ras& Resul !e casca%al si un se a!auga la supra.aain %e!erea usurarii grainarii& Se uili-ea-a la preparaele !in legu"e# pase.ainoase ce ur"ea-a a .i grainae& Are o consisena %ascoasa# !e culoare usorgal$uie# gus placu si la supra.aa&Sosul o"a) oase# ulei# .aina# "orco%i# parun;el# elina# ceapa# pasa !e o"ae#usuroi# -ahar# .oi !e !a.in# piper# piper $oa$e# ci"$ru# sare& Tehnica prepararii)oasele se aie# se spala si se .ier$ in apa rece cu sare preparan! supa !e oase&Separa legu"ele se aie .elii# se ina$use in apa si grasi"e pana se in"oaie& Sea!auga .aina !i-ol%aa in supa& Se coninua .ier$erea# se a!auga pasa !eo"ae si con!i"enele si se lasa sa .iar$a apro


13/105

cresae si se coninua .ier$erea lena cu %asul acoperi i"p !e / ore# pana lapro$a 'sa se geli.ice supa(& Can! ese gaa se e"eprea-a 'la e"peraura !eapro


14/105

!( Ore-ul ese o crupa o$inua !in ore- prin !ecoricare# sle.uire# poli-are siglasare& Boa$ele sun !ecoricae# sanaoase# uni.or"e ca "ari"e& Culoareaese al$a pana la al$*gal$ui# .ara "iros srain !e "ucegai& Nu se a!"iein.esare&Tipuri !e ore-

* Ore- glasa* Ore- sle.uie( Pasele .ainoase sun pro!use re-ulae !in alua cru!# ne.er"ena# usca&Dupa .or"a pasele .ainoase po .i) o$isnuie si superioare& Iar acesea la ran!ullor po .i lungi sau scure# cu ou sau .ara ou# cu colorani naurali 'negru !e sepie#%er!e !e la spanac# rosu !e la rosii( sau necolorae&.( Faina ese pro!usul o$isnui prin "acinarea $oa$elor !e grau& Dupa gra!ul !ee


15/105

Prelucrarea pri"ara consa in in!epararea corpurilor sraine a parilorneco"esi$ile# sorarea# spalarea si aierea& Prin prelucrarea pri"ara a legu"elorpe langa pie!erile caniai%e apar "o!i.icari caliai%e a unor .acori nurii%i&Penru ca pier!erile sa se re!uca la "ini")

* prelucrarea pri"ara sa se .aca un .oare puin i"p inainea raa"enului er"ic* sa se e%ie spalarea in!elungaa sau "eninerea legu"elor "ul i"p in apa !espalare* sa se e%ie aierea in $ucai "ici si "eninerea lor in aer li$er sau apa* sa se in!epare-e un sra ca "ai su$ire !in parile e


16/105

Sotarea) consa in .rigerea rapi!a a legu"elor inr*o caniae re!usa !e grasi"einr*un %as !eschis .ara capac la .oc pe i"p scur& Se aplica unor legu"e !inconser%e '"a-are# .osole %er!e# ciuperci(&

Te.nologia salatelor

Salaele sun preparae culinare care inra in co"ponena "eniurilor prin)* Coninuul ri!ica !e su$sane "inerale si %ia"ine* +aloare calorica re!usa* Aspec si colori %iu# in.luenan! apeiul* Digesi$iliaea usoara !aoria coninuului !e celulo-a

Salaele po ocupa pri"ul loc gusari sau insoesc ale preparae culinare&Maeriile pri"e .olosie la prepararea salaelor sun) legu"ele# carnea# pro!usele!in carne# ouale si pro!usele lacae&Prelucrarea pri"ara a ali"enelor) sorarea# spalarea# curaarea si aierea&

Proce!eele er"ice .olosie penru prepararea unor salae sun) .ier$erea sicoacerea&

Clasi.icarea salaelor In .uncie !e procesul er"ic# salaele se clasi.ica as.el) salae cru!e# salae.iere# salae coape# salae co"$inae&

'! Salate crude

Sun preparae reali-ae !in legu"e cru!e cu a!aos !e sosori reci& Penrupregairea salaelor cru!e se reali-ea-a ur"aoarele operaii) sorarea# curairea#

spalarea# aierea# aran;area in salaiera# ase-onarea cu sosul corespun-aor si!ecorarea&

* Salata verde'salaa %er!e# ulei# oe(& Tehnica prepararii) se in!eparea-a.run-ele %ese!e# se spala .run-a cu .run-a penru in!reparare nisipului#se pregaese sosul !e oe# se asea-a .run-ele !e salaa in salaiera'.run-ele nu se aie 2 se rup cu "ana( iar sosul se a!auga in "o"enulser%irii& Se ser%ese alauri !e unele .ripuri&

* Salata de castraveti* Salata de rosii'rosii# ulei# sare# "arar %er!e(& Tehnica prepararii) se spala

rosiile# se in!eparea-a co!ia# se serg# se aie .elii# se asea-a in salaieraca "ai eseic# se a!auga sarea si uleiul# se !ecorea-a cu "arar %er!eoca "arun&

* Salata de varza alba sau rosie '%ar-a# oe# ulei(& Tehnica prepararii) sein!erparea-a .run-ele %ese!e# se aie .i!elua# se .reaca cu sare# se lasain repaus 09 "inue penru a se in"uia& Se in!reparea-a prin presarelichi!ul .or"a# se asea-a in salaiera si se oarna in "o"enul ser%irii&




17/105

* Salata de andive

(! Salate fierte

Sun reali-ae !in legu"e .iere la care se a!uga unele sosuri penru

i"$unaairea %alorii nurii%e si gusai%e&

* Salata de conopida'conopi!a# ulei# oe# "arar %er!e(& Tehnica prepararii)Se spala conopi!a# se !es.ace $ucheele# se lasa in apa cu sare 09 "inue sise .ier$e& Se scoae conopi!a !in apa# se asea-a in salaiera# se oarna sosul!e oe si se !ecorea-a cu "arar %er!e oca "arun& Se ser%ese rece * Salata de fasole verde '.asole %er!e# "arar# oe# ulei# piper si usuroi(Tehnica prepararii) Se in!eparea-a parile neco"esi$ile# se spala si se.ier$e in apa cu sare& Se aie $ucai !e 3 c"# se curaa usuroiul si se"arunese& Mararul se aie "arun& Fasolea se asea-a in salaiera# sea!auga usuroiul# sosul !e oe# piperul si se a"eseca penru uni.or"i-area

gusului& Se !ecorea-a cu "arar %er!e oca si se ser%ese rece&* Salata de dovlecei* Salata de sparanghel

)!Salate coapte

Sun preparae culinare !in legu"e care au su.eri procesul er"ic !ecoacere&

* Salata de ardei'ar!ei grasi# ulei# oe# sare(& Tehnica prepararii) Se coc

ar!eii pe plia $ine incinsa& Dupa coacere se pun inr*un %as# se preasarasare# se acopera %asul 04 "inue penru ca pielia sa se poaa curaa usor&Se aie in lungi"e# se in!eparea-a se"inele si se pregaese sosul !e oe&Dease"enea se po ser%i si inregi# ase-an! ar!eii copi in salaiera cuco!iele in sus in.asurae in saniol si se a!auga sosul& Se ser%ese recelanga unele .ripuri& * Salata de vinete '%inee# ulei# ceapa# sare# rosii proaspee(& Tehnicaprepararii) se coc %ineele la .lacara# se lasa sa se raceasca# se curaa !ecoa;a si !e pen!ucul& Se lasa la scurs pe un ocaor !e le"n inclina&Marunirea se .ace cu un cui special !e le"n sau plasic penru a nu seo


18/105

curaa !e coa;a si se aie .elii su$iri cu a;uorul cuiului rigla& Se curaa si sera!e hreanul# se prepara sosul !e oe& Se asea-a in salaiera sraurialernai%e !e .elii !e s.ecla si hrean ras& Se oarna sosul !e oe si seser%ese pe langa .ripuri&

*!Salate com$inate

Sun preparae culinare o$inue !in legu"e .iere si cru!e la care se a!augacarne# "e-eluri# $ran-euri# oua& Salaele co"$inae sun)

* Salaa !e elina cu "ere Salaa orienala Salaa $eou.

Salaa a la rouse Salaa .ranu-easca

Salaa $ulgaresca* Salaa !e cru!iai cu $ran-a

* Salata de telina cu mere 'elina ra!acina 0#0 g# "aione-a 399 gr#s"anana099 gr# -ea"a !e la"aie 49 gr# "ere 499 gr# sare 49 gr(& Tehnicaprepararii) Se curaa elina !e coa;a# se spala si se aie .asii su$iri care se in inapa rece cu suc !e la"aie penru "eninerea culorii& Se prepara sosul !e"aione-a# se a"eseca cu elina# s"anana si sarea& Se asea-a in salaiera sise ser%ese ca inrare& * Salata orietelata de vara 'caro.i# ceapa# casra%esi %er-i# ar!ei gras#"asline# parun;el %er!e# rosii proaspee# oua# ulei# sare si piper(& Tehnica

prepararii) Se .ier$ caro.ii in coa;a# se racesc si se aie .elii& Se .ier$ ouale#selasa sa se racesca# se !oco;esc si se aie .elii roun!e& Se aie casra%eii# rosiile#ar!eii# ceapa in .elii& Se !esarea-a "aslinele# se aie "arun parun;elul si seprepara sosul cu oe& Caro.ii se a"eseca cu oae legu"ele aiae# se a!augasosul# se pre-ina pe plaou sau ra%iera si se !ecorea-a cu rosii# "asline si oua&Se ser%ese rece& * Salata de beouf'"aione-a# sare# caro.i# parun;el %er!e# piper# carne !e %ia#"usar# casra%eii "urai# gogosari rosii# salaa %er!e(& Tehnica prepararii) Sespala carnea si se .ier$e in apa clocoia cu sare& Se aie caro.ii .ieri in coa;a sicasra%eii "urai in cu$ulee "ici# se pregaese !ecorul !in .run-e !e salaa%er!e# parun;el %er!e si gogosari& Se pregaese "aione-a& u"aae !incaniaea !e "aione-a se a"eseca cu caro.ii# "usarul# casra%eii# carnea#piperul# sarea# gogosarii aiai "arun& Salaa o$inua se asea-a pe un plaou sise ornea-a cu resul !e "aione-a# .run-ele !e parun;el# gogosari& Se ser%eserece la incepuul "esei&

Garniturile




19/105

,arniurile sun preparae culinare care insoesc sau co"pleea-a alepreparae cu scopul !e a le "ari %aloarea nurii%a si gusai%a si crea-aposi$iliaea ca preparaul sa .ie pre-ena ca "ai eseic penru a si"ulaapeiul& Srucura lor re$uie sa se asocie-e ino!euna cu preparaul pe

langa care sun ser%ie# asiguran! nu nu"ai ar"onia culorii# ca si $una!igesi$iliae&

Maeriile pri"e .olosie penru pregairea garniurilor sun)

* Legu"ele* Crupele* Pasele .aionoaseProcesele !e prelucrare er"ica la care sun supuse "aeriile pri"e in%e!erea o$inerii garniurilor sun)

* Ina$usirea* Soarea* Pra;ire* Fier$ere

Clasi.icarea garniurilor

0& garniuri !in legu"e* legu"e pra;ie '%ar-a calia# caro.i pra;ii(* pireuri 'pireul !e caro.i# pireul !e spanac(

* soeuri 'soe !e "orco%i# !e "a-are# !e .asole %er!e# !e !o%lecei# !econopi!a# !e ciuperci(1& garniuri !in crupe '"a"aligua# pila. si"plu(/& garniuri !in pase .ainoase '"acaroane cu un# spaghee cu un(

'! Garnituri din legume

Cartofi prajiti'penru 09 porii a 099 gr porie( Maerii pri"e) caro.i / g# ulei 049"l# sare /9 gr& Tehnica prepararii) Se spala caro.ii# se curaa !e coa;a si se aiein .or"ele !orie& '$are# pai# cipsuri# go.re(& Se a!auga in apa rece !upa care sescurg in sia# se a$soar$e inrun prosop cura si se pra;esc in ulei .ier$ine& Sesarea-a si se ase-a pe un plaou sau .ar.urie& Se ser%esc pe langa .ripuri

Varza calita '%ar-a "uraa 1#4g si 099 "l ulei# piper $oa$e 1 gr&(& Tehnicaprepararii) +ar-a se aie .asii lungi si se scurge !e -ea"a& Se ina$use ingrasi"e# se a!auga piperul si se inro!uce craia la cupor& Se ser%ese cal!a peplaou sau .ar.urie&




20/105

Sote de mazare ("a-are $oa$e !in conser%a# "arar %er!e# un# ulei# -ahar)&Tehnica prepararii) Ma-area sescurge !e lichi!# se spala "ararul si se aie"arun& Ma-area se ina$use in un si apa# se a!auga -aharul# sarea si o pare!in "ararul oca& Se pre-ina pe plaou sau .ar.urie cu "arar !easupra& Se

ser%ese cal!a cu ale preparae&Piure de cartofi 'caro.i# sare# lape# "agarina sau un(& Tehnica prepararii)Caro.i se curaa !e coa;a si se aie s.eruri& Lapele se .ier$e& Caro.ii se .ier$ inapa clocoia cu sare& Se scurg si se pasea-a& Se a!auga lapele# unul si sea"eseca penru o"ogeni-are& Se pre-ina pe un plaou sau .ar.urie langa alepreparae& Se ser%ese cal!&

Cartofi natur'penru 09 porii1#4 caro.i# sare /9 gr# parun;el 49 gr(& Tehnicaprepararii) Caro.i se aie cu$uri cu cuiul rigla& Se .ier$ in apa clocoia cu sare#se scurg# se ser%esc cal-i cu un si parun;el %er!e !easupra&

(! Garnituri din crupe2 "a"aliga si pila.ulMa"aliga poae .i !e !oua .eluri) "a"aligua araneasca si "a"aligua pripia

Mamaliguta taranesca& Caniaea penru 09 porii 149 grGporie '"alai e


21/105

* Ore-ul sa .ie glasa# .ara i"puriai "ecanice# .ara in.esare# cu gus!ulceag speci.ic

* Supa !e oase sa .ie li"pe!e# pori%i !e saraa* Parun;elul sa ai$a "iros speci.ic# culoare %er!e

Operaii pregaioare) se alege ore-ul# se spala in "ai "ule ape reci si se scurge!e apa& Ceapa se curaa# se spala si se aie "arun& Parun;elul se curaa si seaie "arun&Tehnica prepararii) ceapa se ina$use in ulei si supa& Se a!auga ore-ul si seina$usa& Se a!auga parun;elul# sarea# piperul si supa& Se .ier$e la cupor cca 19"inue cu %asul acoperi& In!icii !e caliae a pro!usului .ini& Ore-ul re$uie $ine .ier# $o$ul sa*sipasre-e .or"a# sa .ie pori%i !e con!i"ena si !ecora ca "ai eseic& Prin"o!elarea in .or"e speciale si sa*si pasre-e .or"a eseica& Mo!ul !e pre-enare si ser%ire& Pila.ul se pre-ina pe plaou sau .ar.urie cuparun;el %er!e !easupra& Se ser%ese cal! langa unele .ripuri sau langa ale

preparae&

)! Garnituri din paste fainoase

Pasele .ainoase cel "ai !es inalnie sun "acaroanele si spagheele&Sun apreciae !aoria coninuului ri!ica !e a"i!on& Acese garniuri insoescunele preparae cu sos !in carne !e %ia si pasare&

Operaii pregaioare) se .ier$ pasele .ainoase in apa clocoia cu sare# apoi serec la ;e !e apa rece penru a in!epara surplusul !e a"i!on si ca pasele sa nuse lipeasca inre ele&

Macaroane cu unt& Caniai penru 09 porii a 0/9 gr poria '"acaroane 399 gr#un 099 gr# sare 19 gr# apa 0#4 l(& Macaroanele .iere se pun pese unulin.ier$ana si se a"eseca& Se pre-ina pe un plaou sau .ar.urie si se ser%esc.ier$ini la !i.erie preparae !in carne !e %ia si pasare&In!icii !e caliae) Pasele .iere re$uie sa*si pasre-e .or"a# sa nu .ie lipie unele!e alele# sa ai$a gus !ulceag# sa .ie pori%i !e sarae si pre-enae ca "aieseic&

Te.nologia preparatelor pentru micul de-un

Micul !e;un ese pri"a "asa a -ilei care re$uie sa asigure organis"ului 19*14:!in necesarul caloric penru 13 ore& In co"ponena "eniurilor penru "icul !e;unsun cuprinse)

* Bauuri cal!e nealcoolice 'ceai#ca.ea#lape#cacao(




22/105

* Sucuri !in legu"e si .ruce* Un* ,e"# !ulceaa# "iere* Pro!use !in carne* Pro!use !in lape 2 $ran-euri

* Pro!use !e pani.icaie 2 paiserie

Co"$inarea ali"enelor !e origine ani"al si cele !e origine %egeala reali-ea-aun echili$ru inre .acorii nurii%i 'proeine# lipi!e# gluci!e# %ia"ine# saruri"inerale(& In "eniurile penru "icul !e;un nu re$uie sa lipseasca preparaele !inoua# $ran-a si casca%al&Clasi.icarea preparaelor penru "icul !e;un)

0&Preparae !in oua*Prin .ier$ere 'oua .iere in coa;a 2 "oi# cleioase# ari(*Prin .ier$ere .ara coa;a 'ochiuri ro"anesi(

*Prin pra;ire 'ochiri la capac# o"lee !i.erie# oua ;u"ari cu cosie a.u"aa si rosii1&Preparae !in casca%al*Casca%al la capac*Casca%al pane

Tehnologia preparaelor !in oua

"rocesul te.nologic al minuturilor din oua cuprind urmatoarele etape#

Prelucrarea pri"ara consa in spalarea#!e-in.ecarea si !in nou spalarea in ;e !eapa rece& Ouale se sparg pe ran! se pun pe o .ar.urie si apoi se rec in %asul

co"un penru e%iarea a"esecarii oualelor proaspee cu cele alerae& +er!eaase curaa# se spala si se aie "arun& Sunca se aie cu$uri sau ;ulien# cosia seaie cu$uri# $ran-a se ra!e&

0& Ouale fierte in coaja& Se .ier$ inr*un %as care a" inro!us un cosule !esar"a& Fier$erea !urea-a / "inue penru oualele "oi# 4*5 "inue penruoualele cleioase# 7*09 "ine penru cele ari&1& Oualele romanesti& Se pune apa la .ier# se a!auga oeul si sarea care au rolul!e a gra$i proeinele sa se coagule-e e%ian! i"prasierea acesora in apa& Oul!e a!auga prin alunecare in %as& +asul se rerage pe "arginea pliei# al$usul sesrange spre gal$enus cu a;uorul unei spu"iere# iar .ier$erea se .ace in apaclocoe "ici& Se ser%ese cu un si "a"aligua&/& Ochiuri la capac& Oualele spare pe .ar.urie se rec prin alunecare in capaculcu grasi"e incal-ia& +asul 'capacul( se inro!uce la cupor sau se lasa pe plia#acoperi pana can! al$usul se coagulea-a co"ple# iar gal$enusul parial a%an!consisena se"i%ascoasa&




23/105

3& Omletele& Prelucrarea er"ica se .ace prin ina$usire in apa si grasi"e si apoiprin soare 'o ru"enire usoara(& O"leele se po pregai !upa 1 %ariane)

a( Co"ponenele !e a!os se prelucrea-a er"ic# pese acesea se oarnaoualele $aue cu sare# se a"eseca# se inorc pe a"$ele pari si se rulea-a 'cu%er!euri# cu sunca# rosii# $ran-euri(

$( Din oualele $aue cu sare se pregaese o"lea si"pla prin urnarea in%asul cu grasi"e incinsa# se ru"enese pe a"$ele pari# se "onea-a pe.ar.urie# se asea-a !easupra co"ponenele !e a!aos prelucrae er"ic separae!upa care se poae rula 'cu .icaei !e pasare sau legu"e(4& Ouale jumari& Ouale se $a# se a!auga sunca aiaa cu$ulee# se incinge igaia#se rasoarna oualele si se a"eseca pana incepe sa se o"ogeni-e-e&

In!icii !e caliae la preparaele !in oua)* ,ra"a;ul la porie corespun-aor* Aspecul placu si aragaor

* A!aosurile re$uie sa .ie uni.or" raspan!ie la "asa preparaului* For"a $ine !e.inia* Culoare speci.ica* Miros si gus placu

Te.nologia preparatelor din casca%al

0& Cascaval la capac'0g casca%al# un 099 gr(& Tehnica prepararii) Casca%alulse aie in $ucai "ici# se a!auga unul in capacele a!augan! $ucaile !ecasca%al& Se lasa la .oc "ic pana se ru"enesc&

1&Cascaval pane

'caniae penru 09 porii a 0/9 gr poria( * casca%al 0 g# oua/ $ucai# .aina 049 gr# pes"e 149 gr# ulei 049 "l& Tehnica prepararii) Se aiecasca%alul in .elii '1 .eliiporie(# se $a ouale# se rec $ucaile !e casca%al prin.aina# ou si pes"e@ se rec !in nou prin ou si pes"e& Se pra;esc in $aie !e uleipe a"$ele pari& Se "onea-a pe plaou si se ser%esc .ier$ini&

Gustarile

,usarile sun preparae culinare pre-enae in .or"e !i.erie cu aspec aragaorsi %olu" "ic& Se ser%esc la incepuul "esei sau inre "esele principale incaniai "ici# a%an! rolul !e a in.luena apeiul consu"aorilor aa prin gusulpican ca si prin "o!ul %aria !e pre-enare& Se o$in !in ali"ene !e origine%egeala si ani"ala# pro!use ceraliere# legu"e# oua# $ran-euri# carne# preparae!in carne& Legu"ele "ai !es inalnie la pregairea gusarilor sun) rosiile# ar!eii#




24/105

casra%eii# salaa# care sun surse !e saruri "inerale# calciu# .ier# poasiu#%ia"inele A si C si sun usor !igera$ile&Clasi.icarea gusarilor)

A( ,usari reci

* Pe $a-a !e paine 'san!iich*uri# arine(* Pe $a-a !e u"pluura 'legu"e# oua# "asline(B( ,usari cal!e* Pe $a-a !e .oiea; 'paeuri# $useuri(* Pe $a-a !e alua opari sau sos al$ 'crochee !e casca%al# crochee cu

sunca# crochee !e pese(* Pe $a-a !e .oi claia 'claie cu carne sau ciuperci sau $ran-a(* Pe $a-a !e are 'are cu $ran-a# cu carne# cu ciuperci(

San!iichurile sun gusari reci# soliciae !e oi consu"aorii !e oae%arsele& Co"ponenele !in srucura lor sun) paine# un# ele"ene !e $a-a

'casca%al# pari-er# sala"# sunca# sar!ele# $ran-a( si ele"ene !e !ecor&Sche"a !e o$inere a san!iichurilor&* Do-area "aeriilor pri"e si au


25/105

/& U"plerea legu"elor sau oualelor

"asta de $rana# $ran-a ele"ea 049 gr# $ran-a !e %aci 549 gr# un 049 gr#s"anana 099 gr# "arar 49 gr# $oia !e ar!ei !ulce& Tehnica prepararii) seale.ia-a unul# se a!auga repa ele"eaua rasa# $ran-a !e %aci !aa prin sia#

se a!auga "ararul aia "arun si s"anana& Se a"eseca penru o"ogeni-are&Co"po-iia re-ulaa se uili-ea-a la u"plerea legu"elor&

TERMINOLOGIE SI TEHNICA "RE"ARARII ALIMENTELOR

Termeni utiliati in productia culinaraAntreu2 prepara care se o.era inr*un "eniu !upa pese si inainea .ripurii

'preparaului !e $a-a(&Aseonare * a!augarea !i.erielor ingre!iene culinare unui prepara penru

a*l .ace "ai sa%uros& Se a!auga con!i"ene# sare# "iro!enii&/ain0marie * proce!eu prin care poae .i incal-i un prepara culinar#

inro!ucan! %asul in care ese pasra in al %as "ai "are cu apa .ier$ine&

/AIN MARIE




26/105

/ait * co"po-iie !in legu"e# con!i"ene# %in si oe# care se .olosese penru"arinarea pro!uselor !in carne&

/ardare * in%elirea !i.erielor preparae in .elii !e slanina&/arotare * acoperirea parilor superioare sau laerale ale orurilor si a

pra;iurilor cu o co"po-iie alcauia !in "ie- !e nuca sau alune "arunie si

a"esecae cu -ahar opi# colorani ali"enari sau cu ciocolaa& /iftec * specialiae !in "uschi !e %aca# pregaia la "inu& Preparaul sereali-ea-a .ie prin .rigere la graar sau soe# .ie su$ .or"a !e ocaura cru!a saupra;ia& Preparaul poara !enu"irea in .uncie !e sos# ingre!iene si garniurile.olosie&

/lansare * al$irea preparaelor !in carne prin oparire& /reare *operaia !e .rigere ina$usia a unor preparae& /ridare * operaie !e .i


27/105

+iletare * operaia !e e


28/105

Ornare * operaia !e in.ru"useare a preparaului cu !ecoruri !e .risca#cre"a# co"po-iie !e $e-ea si aspic# ce se rec prinr*un corne sau spri prinpos&




29/105

"asare * proce!eu !e recere prin pasoar sau o pan-a .ina a legu"elor sau.rucelor penru o$inerea !i.erielor cre"e# sosuri ec&

Salamandra * uila; .olosi penru grainarea preparaelor si pra;irea painii&Nu"ele sau e%oca ani"alul legen!ar care re-isa .ocului si raiese in a!ancurilepa"anului&

Sotare * operaia !e pregaire er"ica a preparaelor in grasi"e .ara sa seru"eneasca&

Sote* prepara !e $a-a !in carne !e %aca sau porc# organe 'creier# .ica#

rinichi ec&(# cu un sos "ai "ul sau "ai puin consisen&Se ser%ese cal! cu!i.erie garniuri&

Sufleu * prepara !in grupa anreurilor sau !eserurilor# pregai la cupor in%ase ena# i"$al# cera"ica# legu"iera&

Tapetare * operaie !e acoperire a %asului in inerior cu grasi"e si pes"e# cu.aina sau -ahar os# cu -ahar ars sau cu harie al$a# in .uncie !e respeci%ulprepara&

Trampare * operaia !e insiropare a preparaului prin pensulare cu sirop nu .oare concenra&

3itaminiare * operaia !e a!augare in prepara !e gal$enus !e ou# iaur#%er!eaa sau suc !e la"aie&

"repararea alimentelor

Gastrote.niacuprin!e ehnicile si ehnologiile penru prepararea ali"enelorsi "ancarurilor& Meo!e !e prelucrare) "ecanice 'ocare# .rag"enare# pasare(#er"ice '.ier$ere# .rigere# pra;ire# ina$usire# coacere# !eshi!raare# re.rigerare#congelare(# chi"ice 'sarare# a.u"are# "urare# "arinare(# $iologice '"urare(&

"relucrarea termica a ali"enelor# cu a;uorul cal!urii# e o "o!aliae !epregaire a "ancarii cunoscua inca !in preisorie&

A%anta-ele prelucrarii culinare termice) inaci%area unor en-i"e proprii"aeriei pri"e sau pro%enie !e la "icroorganis"ele care au a;uns pe ali"ene@re!ucerea nu"arului !e $acerii si a riscului apariiei $olilor rans"isi$ile@o$inerea !e caliai sen-oriale superioare@ creserea !igera$iliaii@ inaci%areaunor su$sane aninurii%e!




30/105

1ea%anta-ele prelucrarii culinare termice) !isrugerea unor su$sanenurii%e '%ia"ine(@ apariia unor su$sane o


31/105

spu"a inaine !e a .i inro!use in co"po-iie@ .rucele si legu"ele se ung cu uleisi se pun in a%i cu puina apa@ $ucaile "ari !e carne se pun pe $ucaele !ele"n# $ine curaae si spalae si se ung perio!ic cu sos@ osul !in ineriorul carnii.a%ori-ea-a coacerea@ nu pasra" "ul "ancarea la cupor penru ca se !isrug%ia"inele&

Congelarease .ace len# in 13 ore# la e"perauri inre 20 si 204 gra!eCelsius# sau rapi! la 2/9 gra!e Celsius& Reguli) congelarea rapi!a !isruge"icroorganis"ele si pasrea-a sucurile nurii%e in pro!use@ !econgelarea se.ace len si oal# inaine !e .olosire# la 9*3 gra!e Celsius@ oparirea pro!uselorinaine !e congelare re!uce nu"arul !e "icroorganis"e si !isruge en-i"elelasae !e acesea&

"relucrarea prin uscare si des.idratare& Sca!erea caniaii !e apa !inpro!us !uce la i"pie!icarea aci%iaii $aceriilor si a "ucegaiurilor 'apa su$ /9*04:(& Pro!usele uscae au apa su$ /9:# iar cele !eshi!raae# su$ 7:&Pasrarea acesor pro!use se .ace la 09*01 gra!e Celsius# in incaperi cuu"i!iae su$ 69:&

"repararea prin sarare sau a.arare& Se reali-ea-a prin sarare sau cu-ahar& Pro!usele se pasrea-a la 09*01 gra!e Celsius& Proce!eele .olosie sunpresararea cu sare sau -ahar pe inreaga supra.aa '"eo!a uscaa( sauinro!ucerea pro!usului in soluii concenrae '"eo!a u"e!a(& Proce!eulasigura o conser%are relai%a a ali"enelor penru ca unele "icroorganis"e'sa.ilococ# le%uri# "ucegaiuri( sun re-isene&

Afumarea .olosese aciunea conser%ana a unor co"ponene ale .u"ului'aci! .or"ic si .enol(& Se asocia-a si cu ale proce!ee !e preparare 'oparire#.ier$ere# sarare(& In .u" se lasa si pro!usi cancerigeni& Uili-area acesei "eo!e!e conser%are e conro%ersaa# asa ca in pre-en se .olosese .u" lichi! o$inuprin !isilarea uscaa a le"nului si care nu conine su$sane noci%e&

Murarea si marinarea cresc aci!iaea !in ali"ene si i"pie!ica %iaa$aceriilor& Murarea se aplica legu"elor si .rucelor si consa in .er"enarea-aharurilor# cu .or"are !e aci! lacic& Reguli# concenraia sarii sa nu!epaseasca /:@ accelerarea "urarii se poae .ace prin a!augare !e -ahar sau"iere@ pasrarea la 09*04 gra!e& Marinarea consa in raarea cu oe 'aci!aceic( in concenraie 3*5: a pro!uselor# care a;unge in ali"en la concenraii!e 9#7*1:& Pasrarea se .ace !upa paseuri-are sau serili-are&

Utila-e folosite in $ucatarie

* Uila;e .olosie penru prelucrarea "aeriilor pri"e '"asina !e curaacaro.i si ra!acinoase# "asina !e oca carne# ro$oul# "ala


32/105

a( Utila-e mecanice# acionae cu curenul elecric si e


33/105

* ali"ene congelae 207* *19 gra!e Celsius* carne si preparae !in carne =1 =3 gra!e Celsius* %ana si pasari =1=3 gra!e Celsius* $ran-euri# un# pra;iuri =1=3 gra!e Celsius* legu"e si -ar-a%auri =4=09 gra!e Celsius

* $auuri racorioare# sucuri# siropuri# li"ona!e= 7=09 gra!e Celsius* ali"ene neperisa$ile =09=04 gra!e Celsius* %in rosu# $auuri alcoolice =04=07 gra!e Celsius* %in al$ =09=0/ gra!e Celsius* $ere =/=8 gra!e Celsius* pra;iuri pe $a-a !e .risca= 1=3 gra!e Celsius

Mo$ilierul folosit in $ucatarie 0 1ulapul 'spri;ini pe soclu sau suspen!a peperee(# rasele# "ese

A"plasarea raionala a uila;elor si a "o$ilierului !e $ucaarie 'chiu%ea#"asa !e lucru# cu $la !e "ar"ura# serare si !ulapuri# araga-# !ulapuri

suspen!ae# hoa# "asa# scaun(&Ustensile folosite in $ucatarie) cuie !in oel ino


34/105

* Ra-aoare penru caro.i 'aierea caro.ilor in .elii(* Lingura !u$la 'pra;irea caro.ilor in .or"a !e cui$(* Cos !in sar"a i"pleia 'pra;irea caro.ilor(* Palea per.oraa 'scoaerea peselui !in $aia !e .ier$ere(* Spu"iera 'in!epararea spu"ei !e la supra.aa preparaelor(

* Spaula per.oraa 'ingrosarea sosurilor(* Sca.a@ $urghiu si"plu si !u$lu@ .oar.eca penru ransa@ .oar.eca@ .ierasrau@$aaor@ ciocan !e $au sniele si !e in.rage-i carne@ .urchea cu 1 $rae@ "asa'pila(@ ac penru $ri!a# i"pana# .rigaruie@ rusa cu .or"e@ plansea !e le"n @"er!enea @ rusa !uiuri# spriuri @ pos 'sacule !in pan-a( @ spaclu 'sisra( @ cuicu !isc @ pensula plaa @ pasoar 'legu"e# conso""euri( @ cui palea @ clese !inoel ino


35/105

S"ATULA CARTO+I "RA2ITI

Intretinerea igienei in $ucatarie& Respecarea cu sricee a "asurilor

generale !e igiena# a unor nor"e si cerine speci.ice legae !e con!iiile in carese !es.asoara "unca& Or!inea si curaenia consiuie !o%e-i ale respecariinor"elor !e igiena& Curaenia corpului# a i"$raca"inei# a spaiului# a uila;elor#"o$ilierului# usensilelor# %aselor& In .a-ele ehnologice# preparaele culinare posu.eri cona"inare cu "icro$i# !aca nu se respeca sric igiena& Sursele !econa"inare a preparaelor culinare ) incaperea '!usu"ea# perei(# uila;e#"o$ilier# usensile !e lucru# a"$ala;e# personalul '"aini# echipa"en !e proeciea ali"enelor(& Un pro!us ali"enar cona"ina consiuie sursa insa"anarii cu"icro$i a pro!uselor proaspee& Unele -ar-a%auri au pe supra.aa ra"asie !epa"an care conin caniai "ari !e "icro$i& Sol-ii# $ranhiile# inesinele pesilorsi al pasarilor conin .oare "uli "icro$i& Curaenia re$uie .acua inaineainceperii lucrului si !upa er"inarea lui& Incaperea re$uie %enilaa& Pereii# usile#.eresrele si per%a-urile se spala sau se serg cu carpe u"e-ie& Chiu%ea sespala $ine# !upa ce au .os in!eparae resurile !e hrana& Curaenia generala a$ucaariei ) "aura par!oseala# sers pra. !e pe a%an si perei# spalare cu apacal!a si !eergeni# !e-in.ecie cu soluie !e clora"ina# prin pul%eri-area ei cu opo"pa sau aspiraor& Curaenia se er"ina prin spalarea cu apa# !upa 09"inue# a su$sanelor& Mo$ilierul !in $ucaarie '"ese !e lucru# !ulapuri( seinrein in sare !e curaenie per.eca& Dupa in!epararea resurilor ali"enare#"asa !e lucru se %a spala cu apa .iara# !eergeni si perie&

La terminarea lucrului in $ucatarie: o$ligatii)* sa ase-e ali"enele perisa$ile in ra.uri sau !ulapuri la locul lor* sa inro!uca pro!use alera$ile si usor alera$ile in spaii .rigori.ice* sa inchi!a ro$ineele su$ presiune si sa scoaa !e su$ ensiune uila;ele cu

care a lucra* sa sranga usensilele# %asele si .or"ele !e lucru# sa le spele# sa le usuce si

sa le !epo-ie-e la locul lor&




36/105

Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in $ucatarie)* Mauri !in paie si plasic@ galeaa !e plasic penru apa@ eu !in le"n penru

spala par!oseala@ perie !in plasic cu coa!a lunga penru curaarea pla.onului@carpe !in .ine penru sers pra.@ carpe !in "olon sau pan-a !e saci penru

spala par!oseala@ !eergeni penru !egresarea supra.eelor !e lucru# apar!oselilor@ i< 'pra. !e .reca %ase !e $ucaarie(@ soluie !e clora"ina'!e-in.ecarea usensilelor# a "o$ilierului !e lucru(&

Alimente folosite in hrana omului

'6 Lapte si produse lactatea( Laptele!In!usria .olosese penru o$inerea pro!uselor lacae# lape

!e %aca si !e oaie& 0l !e lape conine in "e!ie) 39g grasi"e# 49g gluci!e'laco-a(# /3g al$u"ine 'su$sane proeice(# 6g saruri "inerale# 757 "l apa#%ia"ine A# D# E# B# B5# C# PP# J@ en-i"e# aci-i organici# ga-e& Sarurile "inerale

necesare noilor nascui) saruri !e calciu# clorura !e so!iu# poasiu# .os.ai# cirai#sul.# io! @ e usor !e asi"ila# su$sanele "inerale iau pare la .or"areaesuurilor osoase& Depo-iarea lapelui la .rigi!er la 3 gra!e Celsius&

$( Smantana de consum) su$sana grasa !in lape co"$inaa cuplas"a@ coninu !e grasi"e ) 14*59:@ e conser%aa o perioa!a scura 13*37 orela 9*5 gra!e Celsius& Conser%are in!elungaa) !e.ece !e gus si "iros#!e-%olarea .lorei !e in%a-ie ce a paruns in s"anana !upa paseuri-are&Conser%are !e lunga !uraa prin congelare si a!aos !e conser%ani) hi!rosul.i!e eil 9#93: si aci! ascor$ic 9#9914: cu e.ec anio


37/105

.er"enaie lacica si precipiare la cal!ura sau prin co"$inare @ lape !e %aca# !eoaie sau a"esec&Dupa naura ehnologiei )

* (/raneturi proaspete# se consu"a ca aare sau se .olosesc la$u!inci# placine# claie& Pasrae in incaperi racoroase sau ca"ere

.rigori.ice# la 5*7 gra!e&ranza de vaca# consisena "oale# .ina& Dupa coninuul in grasi"e ) grasa si!ieeica&

Casul# o$inu !in lape inegral !e oi prin coagulare cu cheag&!rda# prin coagularea -erului ra"as !e la .a$ricarea casului prin su$sane

proeice ce inglo$ea-a in "asa lor resul !e laco-a# saruri "inerale si grasi"i&* /raneturi maturate# se consu"a ca aare la "icul !e;un @ la gusari#

!eseruri @ preparare !e su.leuri# $u!inci&ranza telemea# !in lape !e oaie# $i%olia# %aca# capra sau a"esec @ culoare

al$*gal$uie# cu gus si "iros ale lapelui !in care se .a$rica&ranza ucegi!in lape !e %aca inegral sau !e oaie @ coa;a unsuroasa si

su$ire# consisena "oale !ar s.ara"icioasa# !aoria coninuului "are !egrasi"e @ culoare al$*gal$uie# aspec "ar"ora# gus puin sara# aro"aspeci.ica&

ranza Camembert e "oale @ $ucai cilin!rice cu !ia"erul !e 5*01c" siinali"e !e /*3c" @ nu are ochiuri !e .er"enare in seciune @ unoasa# .ina @ seinin!e usor pe paine&

ranza topita!in lape !e %aca sau in a"esec cu cel !e $i%olia# paseuri-asi coagula cu "aia !e $acerii lacice @ coa;a su$ire# nee!a @ culoare gal$uie*lucie# srucura "ie-ului o"ogena# cu goluri rare repari-ae uni.or"&

ranza de Olanda) .or"a paralelipipe!ica sau s.erica @ gus sara accenua&ranza svaiter& Coa;a co"paca# grosi"e pori%ia# culoare gal$en*"aro# .ara

crapauri @ co"po-iie al$*gal$uie cu ochiuri !e 9#4*1c" !ia"eru# repari-aeuni.or" !e la /c" su$ coa;a&ranza parmezan# !in lape !e %aca care se s"ananese parial# !uraa !e

"auraie !e 0*/ ani @ .or"a cilin!rica @ greuae !e 7*04g @ "auraie !e 0an @consisena .oare are si coa;a neagra# raaa cu negru !e .u" si acoperia cu unsra !e ulei !e in .ier penru asuparea porilor !e conacul cu aer&

* /raneturi framantate# .olosie la $ul- cio$anesc# "a"aligua cu$ran-a# un# carnaciori si oua&

ranza de Moldova'sau !e puina( nu"ai !in lape !e oi @ cas !ulce# !upa-%anare se lasa la .er"ena 7 -ile# se rece prin "asina !e oca carne# se.ra"ana cu a!aos !e 1*3: sare# se presea-a $ine in puini !e le"n inchiseer"eic @ "aurare 0*1 luni la 5*7 gra!e&

ranza de burduf) se a"$alea-a in $ur!u. !in piele !e oaie sau $asica !e$o%ine&

3aloarea alimentara a $raneturilor& Daoria %alorii nurii%e ri!icae siinsusirilor organolepice# ele sun cele "ai $une ali"ene& In co"po-iia lor inraco"ponenele lapelui& Ba-a %alorii ali"enare a $ran-eurilor ) su$sanele




38/105

proeice# grasi"ea& Bran-a e un ali"en proeic& Un g !e $ran-a grasa ) /09ggrasi"e# 179g al$u"ine# /6g saruri "inerale# 1/g aci! lacic# /49"l apa#%ia"ine A#B0#B1#D# 3014 calorii&

(6! Carnea: ali"en !e $a-a in hrana o"ului# conine su$sane proeice#grasi"i# su$sane "inerale# %ia"ine& +aloarea principala ali"enara a carnii e

!aa !e coninuul in a"inoaci-i ce nu po .i sinei-ai !e organis"ul u"an&+aloarea nurii%a se !i.erenia-a si !upa gra!ul !e !igera$iliae& Coe.icienul !e!igera$iliae %aria-a ) 51: carne !e %iel# 58: carne !e %aca# 63: carne !eporc& La carnea al$a# coninuul !e proeine e "ai "are# la cea rosie e "ai "areconinuul !e grasi"i&

Caracerisici ale carnii proaspee# relai% proaspee sau alerae sun in!icae!e culoare# consisena# "iros# "a!u%a oaselor# supa '$ulion( !upa .ier$ere sise!i"enare# ph&

Carnea proaspata& Supra.aa carnii pre-ina o pelicula uscaa @ grasi"ea arecoloraia si consisena nor"ale @ en!oanele lucioase# elasice si ari @ lichi!sino%ial li"pe!e& La supra.aa are culoare ro- pana la rosu& In seciune e

lucioasa# usor u"e!a# .ara a .i lipicioasa @ suc "uscular o$inu cu greuae#li"pe!e @ grasi"ea are culoarea al$*gal$uie 'aurine inere(# gal$ena 'aurine$arane(# al$a*"aa 'o%ine(# gal$ena*aurie 'ca$aline(# al$a*sicloasa 'porcine(&Carne .er"a si elasica& In seciune e co"paca @ nu se .or"ea-a inipariuri laapasarea cu !egeele# "iros placu# "a!u%a oaselor u"ple canalul "e!ular ininregi"e& Ph "a


39/105

+ra$ioara ) se curaa !e .la


40/105

S.arcul !e piep ) se !e-osea-a# se curaa !e grasi"ea !e acoperire si .la


41/105

Raa !e $una caliae) .le


42/105

Siuca& For"a !e sageaa# sol-i "ici# culoare inchisa pe spae si !eschisa cupunce al$e pe pari si $ura @ carne al$a cu gus .a!# "ule oase @ pese !ecaliae in.erioara @ conser%e !e pese# prepara u"plu# rasol# pra;i# la graar#cior$a @ icre !eose$i !e %aloroase&

Crap# cu corp in!esa# "usculos si puin ghe$os& Cel !e crescaorie are

ghe$ul pronuna si inali"ea corpului "ai "are @ cel sal$aic greu /9*49g @ insa0*1g o$isnui @ sare proaspaa sau conser%a @ gus !eose$i !e placu&So"n cu culoarea corpului "asliniu*cenusie pe spae# "ai inchisa pe lauri si

al$urie*"ur!ar pe $ura @ o$isnui 09*19 g# !ar si /99*399g @ pra;i# rasol# lagraar# a.u"a '$aog( cu sosuri si conser%a&

Salau cu cap alungi# corp prelung si inoaoare "ari @ .on! al$*arginiu pe$ura si %er-ui*cenusiu sau cenusiu*gal$ui pe spae @ o$isnui 0*3 g# !ar si 7*04g&

Salau& Are corpul alungi# roun;i# su$ia "ul spre coa!a# capul "are#co"pri"a laeral# gura larga cu !eschi!erea o$lica in ;os# care a;unge pana!upa ochi& Are !ini ascuii# cu cae !oi coli puernici pe .iecare .alca& Aripile !epe spae# !orsalele sun "ari# roun;ie si aproape unie# cele !in .aa# %enralele#au ace# ai!o"a $i$anului& Pe spae ese %er!e cenusiu# !in ce in ce "ai !eschisinspre $ura al$a# cu 7*01 !ungi inchise ce se co$oara !e pe spae pe lauri&

Inoaoarele !e pe spinare au !ungi si punce "ai inchise& Sol-ii care il acoperasun "ici si aspri& Carnea ese al$a# .oare gusoasa# !e ipul ali"enelor!ieeice& Se poae prepara pra;i# pane& Conine) 04#3: proeine# 0#4: lipi!e#calciu# "agne-iu# .os.or# .ier# so!iu# poasiu# %ia"inele B0# B1# B5# B01& Calorii)64 calG099 gra"e&

$( Pesi !e "are&Morunul# cel "ai "are si "ai %aloros !in grupa surionilor& Corp ca un runchi

gros# alungi spre cele 1 e


43/105

Dora!a regala& Ese un pese !e apa saraa# cu corpul inal# o%al si "asi%& Sepoae prepara .ier# pra;i sau la cupor# puan! .i insoi !e nu"eroase ipuri !elegu"e ca garniura& Se poae consu"a cal! sau rece# cu un %in al$ sec sau!e"isec& Carnea ese sla$a# $ogaa in proeine no$ile& Conine) 19: proeine#

63#4: apa# 4#4: grasi"i# .os.or# io!# .ier si calciu# %ia"inele B0# B1# PP& Calorii)0/9 calG099 gra"e&

Bi$an !e "are& Ese un pese cu corp .usi.or"# cu !oua inoaoare !orsale#acoperi cu sol-i !e culoare arginie cu re.le


44/105




45/105

Crustaceele au corpul acoperi cu o carapace 'crusa( !in calcar si chiina'!e un!e %ine si nu"ele grupei(# incrusaa cu saruri !e calcar care se reinnoiesc

"ereu& Tre$uie procurae in sare %ie# carnea se liche.ia-a si se scurge su$.or"a unui lichi! ransparen "ucilaginos&

Crusacee !e "are) cra$# cre%ea# ho"ar# langusa&Cra$ul cu supra.aa usor lucioasa# culoare ca.enie@ se consu"a carnea

siuaa in ariculaiile picioarelor&Cre%ea "ica cu crusa su$ire# culoare ro-@ carne al$a# $ogaa in -aharuri#

proeine# gus e


46/105

Langusine& Crusacee cu corp alungi# u$ular# orace acoperi !e o carapacecalci.iaa& Inre carapace si coa!a# corpul'-ona co"esi$ila(# ese acoperi !esase seg"ene !e proecie& Parea poserioara se er"ina inr*o coa!a su$.or"a !e e%anai& Dinre cele 4 perechi !e picioare# perechea !in .aa se er"ina

cu clesi& Carnea ese al$a# .ina cu e


47/105

al$asru& Legaura !inre %al%e nu ese %i-i$ila& Carnea are e


48/105

prin pra;ire# in sosuri# u"plue# in salae ec& Ese o sursa !e proeine# coninea"inoaci-ii eseniali inr*un rapor echili$ra& Conine) 01#5: proeine# 0#6:lipi!e# 0: aci-i grasi# so!iu# calciu# .os.or# poasiu# %ia"ina A& Calorii 57 calG099gra"e&

Caracaia& Are corpul in .or"a !e sac# pre-ina in ;urul gurii 7 $rae& Cu e


49/105

/atracienii:ani"ale %ere$rae !in apele !ulci ale raurilor si $alilor@ carne cugus placu# se asi"ilea-a usor @ corp acoperi cu o piele .le


50/105

+RUCTEClasificare) se"inoase sau po"acee 'guui# "ere# pere( @ sa"$uroase

'caise# cirese# corco!use# prune# piersici# %isine( @ ar$usilor .ruci.eri 'a.ine#agrise# capsuni# coaca-e# .ragi# "ure# -"eura# sruguri( @ nuci.ere 'alune# casaneco"esi$ile# "ig!ale# nuci( @ su$ropicale 'la"ai# "an!arine# porocale# grep.rui#s"ochine( @ ropicale 'ananas# $anane# cur"ale(&

Cereale si deri%atele acestora&Pase .ainoase# pro!use ali"enare !in alua ne!ospi !in .aina !e grau# coninu"are !e gluen si "o!elae prin presare# aiere sau sanare# !upa care seusuca @ !in .aina e


51/105

c( ahar in%eri# a"esec !e gluco-a si .ruco-a in pari egale @ e higroscopic#!eci ese li"iaa .olosirea lui&

Grasimi alimentare) regnul %egeal 'picauri "ici in sucul celulelor# su$sana !ere-er%a in se"ine sau in pulpa .rucelor(@ regnul ani"al 'organe# esuuri#

"uschi# oase# sange# lape(& Dupa consisena pre-enaa la e"perauraa"$iana# corpurile grase) uleiuri 'lichi!e( si grasi"i 'soli!e(&

Originea si inre$uinarea grasi"ilora( Corpuri grase soli!e)Un# origine lape !e %aca@ $ucaarie*co.earie @ !esco"punere la 0/9 gra!eMargarina# uleiuri %egeale co"esi$ile# $ucaarie*co.earie# !esco"punere la

039 gra!e,rasi"e %egeala# sa"$uri sau se"ine cu grasi"e in srucura# $ucaarie*

co.earie# !esco"punere la 079 gra!e,rasi"e !e %iel sau $o%ine 'seu(# carne !e %iel# operaii !e pra;ire# aluauri#

!esco"punere la 199 gra!eUnura# slanina sau osan-a !e porc# pra;iri# !esco"punere la 109 gra!e,rasi"e !e pasare# pasare# .rigarui# graar# !esco"punere la 199 gra!e$( Corpuri grase lichi!e& Ulei !e "asline# "asline# $ucaarie cal!a si rece#

!esco"punere la 109 gra!eUlei !e .loarea soarelui# se"ine !e .loarea soarelui# $ucaarie cal!a si rece#

!esco"punere la 109 gra!eUlei !e nuci# nuci# salae# !esco"punere la 109 gra!e&,rasi"i hi!rogenae !in "aerii grase ani"ale sau %egeale# cu o consisena

ari.iciala soli!a& Planolul# o$inu prin hi!rogenarea uleiului co"esi$il si prinra.inarea pro!usului& In sare soli!a are o "asa o"ogena# culoare al$ sau gal$ui#

.ara pee sau srauri !e coloraie !i.eria @ in co.earii&Mirodenii si condimente# su$sane %egeale cu "iros placu# caracerisic si!au gus !eose$i preparaelor& Miro!enii 'plane aro"ae() $usuioc# has"auchi#arhon# anason# ienupar# !a.in# parun;el# ro-"arin& Con!i"ene) aro"e'scorisoara# cuisoare# %anilie# corian!ru# chi"ion# curr?# ghi"$ir# nucsoara#.run-isoara# ar!ei# piper# so.ran(# aci!e '-ea"a !e la"aie# !e aguri!a# oe(#picane 'usuroi# capere# has"a# "usar# ceapa# pra-# hrean(# sarae 'sare(# !ulci'-ahar(&

Aromele si colorantii alimentari& In $ucaarie# paiserie*co.earie@ "irosurisi gusuri placue& Aro"e naurale si sineice&

Aro"e naurale prin !isilarea sau e


52/105

Coloranii sineici prin "eo!e chi"ice !in pro!usi re-ulai !in !isilareacar$unilor& Solu$ili in apa# sa .ie usor si repe!e eli"inai !e organis"# sa nuconina su$sane o


53/105

Casra%ei %er-i la curaare 19:Casra%ei "urai la curaare 04:Ciuperci conser%ae la .ier$ere /4:Salaa %er!e la curaare 11:Marar# parun;el# leusean# arhon la curaare 15:

Ma-are %er!e $oa$e la curaare 49:# la .ier$ere 7:Ciuperci la curaare 13:# la .ier$ere /4:Pere curaae !e se"ine si co-i la curaare 09:Bi$an la curaare 08:# la .rigere 19:Crap inre 1*3 g curaa !e inesine si .ara cap la curaare 08:# la .ier$ere

19:Crap pese 3g la curaare 11:# la .ier$ere 00:# la .rigere 07:Hering la curaare 06:Salau*.ileuri la curaare 41:# la .rigere 19:Pasra%i la curaare 0/:# la .ier$ere 11:# la .rigere 19:Plaica la curaare 0/:# la .rigere 03:&

Alcatuirea meniului! Norme)* penru gus) "ai inai a"ar sau aci!# apoi sara si in .inal !ulce* penru %aloarea nurii%a) "ai inai preparaele cu coninu "ai re!us in

su$sane nurii%e# cele .oare $ogae si !in nou cele re!use* %arieaea

Ne%oia de calorii! /ucatarul tre$uie)* sa calcule-e ne%oile calorice si nurii%e necesare consu"aorilor* sa le o.ere preparae culinare pe care sa le "anance cu placere si $una

!ispo-iie* sa le proe;e-e sanaaea prin ali"enaie echili$raa&

Penru copii) inre 0*/ ani '0/99 calorii(@ inre 3*6 ani '0699 calorii(@ inre 6*8ani '1099 calorii(@ inre 09*01 ani '1499 calorii(@ inre 0/*04 ani '1899 calorii(@ inre05*08 ani '/099 calorii(&

O persoana !e 69g are ne%oie penru "ea$olis"ul $a-al# !e 0579 calorii in13 ore ) 69g0calorie13ore& O pare !in energia .urni-aa !e ali"ene econsu"aa !e aci%iaea "usculara penru "ea$olis"ul energeic&

1igesti$ilitatea alimentelorPrin !igesi$iliaea ali"enelor inelege" !uraa !e saionare in so"ac si in

inesinul su$ire& Ali"enele se i"par in 3 grupe)Grupa I0a!Ali"ene care parasesc so"acul in 0*1 ore) 099*199 "l lape .ier#

199 "l supa !e carne# 099 g oua .iere "oi# 199 "l ca.ea# ceai# $ere# %in rosu#119 "l apa ga-oasa# 099*199 "l apa&

Grupa a II0a!Ali"ene care parasesc so"acul in 1*/ ore) /99*499 "l lape.ier# 199 "l ca.ea cu lape# cu .risca# %in !ulce# /99*499 "l apa# 099 g ouacru!e# .iere ari# o"lea# 099 g carnai !in carne !e %aca# 199 g creier !e %iel.ier# rasol !e %iel# 64 g sri!ii cru!e# 199 g crap .ier# $aog .ier# 049 g conopi!a




54/105

.iara# sparanghel .ier# piure !e caro.i# 049 "l co"po !e cirese# cirese cru!e# 69g paine al$a# proaspaa sau %eche# co%rigi# pes"e# 49 g $iscuii&

Grupa a III0a!Ali"ene care parasesc so"acul in /*3 ore) 149 g gaina .iara'pui(# 149 g carne !e %aca sla$a '.iara(# 1/9 g poarniche .ripa# 119*159 gporu"$el .ier# 149 g picioare !e %iel .iere# 099 g sunca .iara# 099 g sunca

cru!a# 099 g .ipura sla$a !e %iel# 099 g $i.ec '"uschi !e %aca .in oca(# 099 g.ripura !e rinichi# 199 g so"n .ier# "reana in oe# scru"$ii a.u"ae# 69 g icrenegre sarae# 049 g paine neagra# 099*049 g $iscuii# 049 g ore- .ier# caro.i#gulii# "orco%i# spanac '.iere(# 049 g salaa !e casra%ei# ri!ichi !e luna# "ere&

Grupa a I30a& Ali"ene care parasesc so"acul in 3*4 ore) 149 g "uschi !e%aca .ier# 149 g li"$a a.u"aa# iepure# piep !e gasca .rip# 179 g raa .ripa# 099g .elii !e pese a.u"a# 199 g heringi in sare# 199 g piure !e "a-are# 049 g piure!e line# .asole %er!e .iara&

Facorii care in.luenea-a !igesi$iliaea) naura ali"enului# caniaea#ehnologia culinara !e prelucrare 'carne cru!a ocaa# .ripa# .iara# ina$usia#soaa# pra;ia(&

Digesi$iliaea in .uncie !e naura ali"enului) ali"ene usor !igesi$ile'lape# pese# carnuri al$e# oua(# greu !igesi$ile '$ran-euri# carnuri rosii#legu"e(# .oare greu !igesi$ile 'carne $ogaa in esuuri con;unci%e#legu"inoase*ciuperci(# ne!igera$ile 'esu osos si epielial# celulo-a !in ali"ene%egeale(&

Digesi$iliaea carnii in .uncie !e specia !e ani"ale) carne !e pasare# !e"acelarie '%aca# $er$ec# %iel# porc(# %ana&

In .uncie !e caliaea carnii %aria-a cu %arsa# rasa# se


55/105

spu"a uneori& Se !egresea-a co"ple# se rece prinr*o sia cu ea"ina in al%as&

+ond $run concentrat 4legat6 de %itelCo"po-iie penru 0 l) .on! $run !e %iel*0#149 l# ciuperci*099 g# o legaura

"ica !e has"auchi si !e arhon proaspa# %in al$*49 "l# o lingura !e supa cu

a"i!on !e caro.i&Inr*o oala se pune .on!ul $run !e %iel si se asea-a pe .oc# a!augan!u*seco-ile !e ciuperci# has"auchi sau arhon proaspa& Inr*un %as# se !iluea-a puina"i!on cu %in al$& Se inro!uce puin cae puin !in aces coninu in .on!#a"esecan! "ereu pana la o$inerea lianului !ori& Se lasa sa .iar$a si sa sca!ala .oc "ic& Dupa ce a .ier# se srecoara prinr*o sia si ea"ina inr*un %as si sepasrea-a la rece penru uili-ari ulerioare&

+ond $reierCo"po-iie penru 0 l) oase !e %iel si !e %aca*0#5 g# "orco%i*099 g# ceapa*

099 g# 0*1 caei usuroi# un $uche garni 'ci"$ru# .oi !e !a.in# parun;el(&Se sparg oasele !e %iel sau !e %aca in $ucai "ici& Se asea-a inr*o a%a !e

.ripura .ara grasi"e# care se inro!uce in cupor# un!e se lasa pana ce oaselecapaa culoarea $run& Se a!auga "orco%ul si ceapa# lasan!u*le sa se ina$use&Se rece oul inr*o oala si se a!auga apa rece# usuroiul si $ucheul garni& Se.ier$e la .oc "ic 4*5 ore# luan! spu"a uneori& Se !egresea-a# se rece prinr*osia cu ea"ina in al %as&

+ond al$ de %itelCo"po-iie penru 0 l) oase !e %iel '%aca(*0 g# "orco%i*099 g# ceapa "are*

49 g# un pra- "i;lociu# o crengua !e elina# 0*1 caei usuroi# un $uche garni'ci"$ru# .oi !e !a.in# parun;el(# o cuisoara# 0#4 l apa rece&

Se oparesc oasele# se claesc cu apa rece si se rec inr*un %as& Se a!augaapa# oae legu"ele si garniura aro"aica si se .ier$# luan!u*se spu"a perio!ic&

Se .ier$e ince la .oc consisen 3*4 ore& Se pasea-a prinr*o sia cu ea"ina in al%as& Se pasrea-a la rece penru uili-ari ulerioare&+ond al$ de pasareCo"po-iie penru 0 l) se .olosesc aceleasi ele"ene si caniai ca penru

.on!ul al$ !e %iel# inlocuin!u*se oasele !e %iel cu carcase !e pasare&Mo!ul !e preparare e acelasi ca la .on!ul !e %iel&+ond al$ de pesteCo"po-iie penru 0 l) oase !e pese*0 g 'oase !e li"$a !e "are# $ar$un#

"erlan# calcan ec&(# arpagic*/9 g# ceapa "are*79 g# ciuperci*/9 g '.aculai%(#"orco%i*099 g# un $uche garni 'ci"$ru# .oi !e !a.in# parun;el(# un*49 g# 0#4 lapa rece&

Se spala oasele in apa curena si se lasa in apa rece o ora& Inr*o craicioarase opese unul& Se ina$usa "orco%ul# ceapa si arpagicul aiae .in& Se lasa sase scurga $ine oasele !e apa si se s.ara"a in $ucai# !upa care se inro!uc incraia cu legu"e& Se lasa sa se ina$use cae%a "inue# se a!auga apa rece# seinro!uc ciupercile si $ucheul garni# se !au in .ier si se spu"ea-a !e "ai "uleori& Se .ier$ la .oc !o"ol 19 "inue& Se srecoara prinr*o sia cu ea"ina in al




56/105

%as si cu a;uorul unei linguri !e le"n se pasea-a legu"ele& Se pasrea-a la recepenru uili-ari ulerioare&

Glace! Toae esenele care nu sun legae cu .aina 2 !e carne !e pasare# !epese# !e %ana 2 can! se re!uc# se rans.or"a inr*un suc concenra# o$inuprin .ier$ere in!elungaa si lena care pro!uce e%aporarea unei pari a lichi!ului&

Dupa racire se geli.ica& Sori"en) ,lace !e carne o$inu !in .on! $run !e %iel#,lace !e pasare o$inu !in .on! al$ !e pasare# ,lace !e pese o$inu !in .on!al$ !e pese&

Se !a in .ier .on!ul si se re!uce lichi!ul la .oc !o"ol& Se ia spu"a "ereu&Penru a si can! s*a er"ina re!ucerea# se inro!uce o liguria in lichi!@ !aca pesupra.aa ei se prin!e un sra lucios# .ier$erea e er"inaa si se srecoara lichi!ulprin sia '"o chine-esc( cu ea"ina& Soluia# !upa racire si geli.icare# sepasrea-a la rece# in %ase !e pa"an# plasic sau ino


57/105

Sos al$ din supa de pasare 4Supreme6Co"po-iie penru 0 g) 649 "l supa !e pasare# 049 g un# 049 g .aina# 099 g

.risca# 49 "l esena !e ciuperci# / oua# 1 g sare !e la"aie# 14 g sare&Din un se opesc 099 g in craia# se a!auga .aina si se calese .ara a se

ru"eni# !upa care se singe cu .on! al$ !e pasare recua prinr*o sia cu

ea"ina& Se .ier$ la .oc !o"ol /9 "inue# a"esecan! coninuu cu elul# sea!auga sarea& Se !a la o pare craia !e pe .oc si se inro!uc gal$enusurile !eoua cu .risca lichi!a si se a"eseca coninuu cu un el penru o$inerea uneico"po-iii o"ogene& Se a!auga esena !e ciuperci si sarea !e la"aie&Co"po-iia se srecoara prinr*o sia cu ea"ina in al %as& La supra.aa sosuluise asea-a resul !e un neopi aia in "ai "ule $ucai# penru a se e%ia.or"area unei cruse& Se .olosese la preparae !e pasare si pese&

Sos al$ cu %in pentru pesteCo"po-iie penru 0 g) 499 "l .on! al$ !e pese# 199 g un# 199 g .aina# /

oua# 049 "l %in al$# 0 g sare !e la"aie# 0 g piper# 14 g sare&Se opesc 049 g un in craia# se a!auga .aina si se calese .ara a se ru"eni#

!upa care se singe cu .on! al$ !e pese& Se .ier$ la .oc !o"ol /9 "inue#a"esecan! coninuu cu elul# penru a se e%ia .or"area !e cocoloase& Se !a lao pare craia !e pe .oc si se inro!uc gal$enusurile# sarea !e la"aie si piperulpisa 'al$(& Co"po-iia se srecoara prinr*o sia cu ea"ina in al %as& Lasupra.aa sosului se asea-a resul !e un& Se .olosese la preparae !in pese#separa sau acoperin!u*le la supra.aa&

Sos $earne 4$


58/105

a .os separa !e grasi"e& Se .ier$e / ore# spu"an! !e "ai "ule ori& Sesrecoara prinr*o sia cu ea"ina in al %as si se %anura in i"p ce se racese& A!oua -i# se pune !in nou la .ier# a!augan! sucul !e rosii si $ucheul garni& Se.ier$e la .oc !o"ol 4*5 ore# pana ce sca!e& Se pasea-a prin sia si se pasrea-ala rece& Sosul $run re!us pana la geli.icare se nu"ese !e"i*glace# .olosi la

escalopuri# "e!alioane !in carne !e porc# %aca sau %iel&Sos col$ertCo"po-iie penru 0 g) 399 "l esena !in oase !e pese 'glace(# 499 g un# 4

g piper# 099 g parun;el# 6 g sare !e la"aie sau -ea"a !e la"aie# 14 g sare&In craia se opese unul si se a!auga esena !in oase !e pese#

a"esecan!u*le $ine cu elul penru a o$ine un sos o"ogen& Se a!auga sarea#sucul !e la"aie# piperul "acina si parun;elul aia "arun& Se ser%ese cal! lapese# pra;i sau .rip&

Sos demi0glaceCo"po-iie penru 0 g) 49 g sos $run 'spaniol(# 649 "l glace !e %iel 'esena

!e oase(# 099 "l %in# 099 g un# 1 g piper&

Se inro!uce sosul $run in %as si se a!auga esena !e oase# %in# un si piper&Se .ier$# su$ a"esecare coninua# 04 "inue# apoi se srecoara prinr*o sia cuea"ina&

Sos de .reanCo"po-iie penru 0 g) 199 g un# 049 g .aina# /99 "l s"anana# 14 "l oe

!e 8 gra!e# 399 g hrean# 14 g sare&Inr*o craia se opese unul la .oc !o"ol& In unul opi se calese .aina .ara a

se ru"eni# !upa care se singe cu s"anana# la care s*au a!auga oe si puinaapa# su$ a"esecare coninua cu lingura !e le"n sau cu elul penru sos& Se.ier$ la .oc !o"ol /9 "inue& Se a!auga hreanul curaa !e coa;a si ras cura-aoarea# se sarea-a si se "ai .ier$e inca 19 "inue& Sosul se rece prin sia

cu ea"ina& Se .olosese la rasol !e carne sau !e pese# la carnai a.u"ai sau.ieri&Sos MaderaCo"po-iie penru 0 g) 649 g sos $run# 49 "l glace !e carne 'esena !e

oase(# 099 "l %in# 14 "l coniac# 099 g un&In sosul $run se inro!uc esena !e oase# %in si un# !upa care se .ier$# su$

a"esecare coninua /9 "inue& Se a!auga coniacul& Se .olosese la ser%irea"e!alioanelor# urne!ourilor# escalopurilor si .icaului !e gasca&

Sos de mararCo"po-iie penru 0 g) 199 g "arar# 499 "l s"anana# 199 g un# 199 g

.aina# 49 "l oe !e 8 gra!e# 49 g -ahar# 19 g sare&Mararul se curaa si se spala $ine in "ai "ule ape# ain!u*se puin "ai "are&

Inr*un %as la .oc !o"ol se opese unul in care se calese .aina .ara a seru"eni& Se a!auga s"anana si oul se singe cu oeul la care s*a a!augapuina apa# su$ a"esecare coninua cu elul sau cu lingura !e le"n& Se a!augasare# -ahar si "arar& Co"po-iia se .ier$e la .oc !o"ol /9 "inue& Se ser%ese larasoluri&




59/105

Sos meuniereCo"po-iie penru 0 g) 0 g un# 19 g sare !e la"aie sau suc !e la"aie# 09

g piper# 19 g sare# 049 g parun;el %er!e# 099 g capere&Inr*o craia la .oc !o"ol se opese unul si se a!auga sarea !e la"aie#

piperul "acina# sarea# parun;elul %er!e# care a .os "ai inai spala si aia

"arun# si caperele& +asul se asea-a pe $aia !e apa cal!a penru a "enine cal!sosul& Se ser%ese la pese pra;i pe care se asea-a .elii !e la"aie&Sos olandeCo"po-iie penru 0 g) 0 g un# 05 gal$enusuri !e ou# -ea"a !e la o

la"aie# 4 g piper al$# 14 g sare .ina# 7 lingurie apa rece&Inr*un %as la .oc !o"ol se opese unul# se lasa sa spu"e-e si se separa !e

-erul care ra"ane la .un!ul %asului& Al$usurile se separa !e gal$enusuri& Inr*osoeu-a se a"eseca gal$enusurile cu apa rece# incal-in!u*le progresi% 'pal"a"ainii sa supore cal!ura %asului(& Se a!auga unul opi si li"pe-i# puin caepuin@ se su$ia-a cu cae%a picauri !e apa& Sosul sa .ie consisen# !ar usor& Serece prin pan-a !e ea"ina sau sia conica& Se pori%ese !e sare .ina si piper

al$& La ser%ire# se a!auga sarea !e la"aie& Daca sosul e inu la cal!# -ea"a !ela"aie il .ace sa .er"ene-e&Sos picantCo"po-iie penru 0 g) 649 g sos $run# 049 g casra%ei in oe# 099 g ceapa#

49 g "usar# / g piper $oa$e# 49 "l oe !e 8 gra!e# 49 "l %in# 099 g un&Casra%eii se curaa !e coa;a si se"ine si se aie .oare "arun@ ceapa se

curaa si se aie "arun@ se pisea-a piperul& Musarul# ceapa# oeul si piperul se.ier$ 04 "inue i"preuna# apoi se inro!uc in sosul spaniol# se a"eseca penruo"ogeni-are si se .ier$e 09 "inue@ se srecoara prin sia conica sau ea"ina&Casra%eii aiai "arun se sorc !e -ea"a si se inro!uc in sos cu %inul si unulproaspa# a"esecan! $ine penru o"ogeni-are& Se .olosese la li"$a cu sos

pican# escalopuri# urne!ouri ec& Musarul poae .i inlocui cu arhon&Sos picant cu mustarCo"po-iie penru 0 g) 649 g sos !e"i*glace# 099 g ceapa# 14 "l oe !e 8

gra!e# 099 "l %in al$# 099 g "usar# 14 g sare&Ceapa se curaa si se aie "arun# se .ier$e cu %in si oe 04 "inue& Se

srecoara prin sia si se inro!uce in sos !e"i*glace& Se a!auga "usar# sare# se.ier$ i"preuna inca 4 "inue la .oc !o"ol& Se .olosese la preparae !in carne !eporc si %aca&

Sos romanescCo"po-iie penru 0 g) 749 g sos !e %ana# 099 g sa.i!e# 64 g -ahar&Sa.i!ele se spala si se curaa !e co-i& Inr*un %as# se inro!uce sosul !e

%ana si se a!auga sa.i!ele si -aharul& Se .ier$e 4 "inue& Se .olosese lapreparae !in %ana&

Sos rosu de raciCo"po-iie penru 0 g) 49 raci# 099 "l esena !e oase 'glace(# 64 g $ulion

pasa# 149 g un# 049 g "orco%i# 049 g ceapa# un .ir ci"$ru# 19 g usuroi# 64 g




60/105

rosii# 0 g .oi !e !a.in# 199 "l %in al$# 49 "l coniac# 099 g elina# 14 g sare# / gpiper&

ar-a%aurile se spala si se curaa& Morco%ii# ceapa si usuroiul se aie in$ucai "ici si se soea-a in 014 g un& Can! sun soae pe ;u"aae# li se a!augaunul si .oile !e !a.in& Racilor %ii li se sco inesinele prin coa!a& 0/ raci se

inro!uc in craia in care au .os soae -ar-a%aurile& Pese ei se oarna coniaculsi i se !a .oc# acoperin! %asul cu un capac# ca sa ar!a in.un!a# rans"ian!"iros !e alcool legu"elor si racilor& Can! .lacara s*a sins# se a!auga %inul# seacopera !in nou si se .ier$ 19 "inue& Racii se sco !in %as@ la legu"e se a!auga$ulionul si esena !e oase# se .ier$ inca 09 "inue& Rosiile se oparesc# se curaa!e pielie si se"ine# se sorc !e -ea"a# se aie in .elii su$iri si se soea-a puincu resul !e un& Acesea se inro!uc in %asul cu sos cu piperul si sarea& Raciira"asi se .ier$ inr*o oala separaa& Se sco co-ile care se inro!uc in %asul cusos& Se poae a!auga si piper al$ ca sosul sa .ie "ai pican& Se ser%ese ca"ancare sau ca garniura !e ore-# i"e!ia !upa ce a .os prepara&

Sos de smantana pentru %anat

Co"po-iie penru 0 g) 499 "l s"anana# 049 g .aina# 099 g un# 49 g"usar# 099 g ;iu !e la .ripura 'sos .or"a la .rigere(&La .oc !o"ol in craia se opese unul in care se calese .aina .ara sa se

ru"eneasca& Se singe cu s"anana si ;iul !e la .ripura& Se .ier$e# su$a"esecare coninua# /9 "inue& Se a!auga "usarul# se a"eseca penruo"ogeni-are si se srecoara prin ea"ina sau prin "o& Se ser%ese la .ripuri !e%ana&

Sos de smantanaCo"po-iie penru 0 g) 149 "l s"anana# 499 "l lape# 199 g un# 049 g

.aina# 14 g sare&In craia se opese unul in care se calese .aina .ara sa se ru"eneasca& Se

singe cu s"anana si lape& Se a!auga sarea si se a"eseca cu elul penruo"ogeni-are si se .ier$e /9 "inue& Se rece prin ea"ina sau "o& Se ser%esela conopi!a# .asole %er!e# caro.i si ale legu"e&

Sos de tar.onCo"po-iie penru 0 g) 199 "l s"anana# 099 g arhon# 099 g un# 049 g

.aina# 14 g sare# /9 g -ahar# 14 "l oe !e 8 gra!e# 099 "l -ea"a !e oase&In %as se opese unul in care se calese .aina .ara sa se ru"eneasca& Se

singe cu -ea"a !e oase si oe& Tarhonul se spala# se curaa si se aie "ai "arecu un cui# se oparese# se soarce si se inro!uce in sos& Se a!auga s"anana#-ahar# sare# se .ier$ inca 4 "inue& Se ser%ese la rasol !e %aca si pasare&

Sos tomatCo"po-iie penru 0 g) 399 "l suc !e rosii concenra# /9 g slanina# 49 g

"orco%i# /9 g ceapa# 0*1 caei !e usuroi# un $uche garni# /9 g .aina# /9 g un#un %ar. !e cui -ahar# 799 "l apa sau .on! al$&

In %as se opese unul la .oc "o!era@ se a!auga slanina# "orco%ii si ceapa#aiae in $ucai "ici& Se lasa sa se ina$use# a"esecan!u*le cu o lingura !ele"n@ se presara puina .aina& Se incorporea-a si resul !e .aina# se inro!uce




61/105

%asul in cupor /*3 "inue# se scoae !in cupor si se a!auga suc !e rosiiconcenra# a"esecan! cu lingura !e le"n penru o"ogeni-are@ se a!auga apasau .on!ul al$ cal!& Se a"eseca cu un el penru sos& Se a!auga usuroiul pisasi $ucheul garni& Se pune sare# piper rasni si puin -ahar& Se lasa sa .iar$a#"iscan! %asul !in can! in can!& +asul acoperi se inro!uce in cupor la .oc

!o"ol / ore& Se srecoara prin sia conica# .ara a se sri%i legu"ele prea "ul& Sepune !in nou la .ier cae%a "inue# sosul o$inu se rece in erina sau %as !epa"an& Se a"ponea-a supra.aa cu o $ucaa !e un penru a e%ia .or"areaunei cruse in conac cu aerul& Se .olosese la .ripura# oua pra;ie&

Sos ungurescCo"po-iie penru 0 g) 149 g ceapa# 049 "l ulei# 099 "l %in al$# 049 g .aina#

049 "l s"anana# 49 g un# 0#4 g oase .ara %aloare# 4 g $oia !e ar!ei# 14 gsare&

Se curaa si se aie "arun ceapa& In craia se in.ier$ana uleiul si se calese.aina .ara a se ru"eni# la care se a!auga ceapa aiaa "arun& Can! ceapa s*aingal$eni puin se inro!uce $oiaua !e ar!ei si se a"eseca cu o lingura !e le"n

penru o"ogeni-are& Se singe cu supa !e oase si s"anana& Se a!auga sare si%in si se lasa la .ier 19 "inue su$ a"esecare coninua# apoi se a!auga unul&Se .olosese la .ripuri !e pasare# !e "iel# sniele ec&

Sos cald de usturoiCo"po-iie penru 0 g) 199 "l ulei# 199 g .aina# /99 g usuroi# 1 g oase .ara

%aloare# 49 "l oe !e 8 gra!e# 49 g sare&In craia se in.ier$ana uleiul si se calese .aina .ara a se ru"eni# se singe cu

-ea"a !e oase# supa sau apa cal!a& Se .ier$e la .oc !o"ol /9 "inue& Sea!auga sare si se a"eseca cu lingura !e le"n sau cu el penru sos penruo"ogeni-are& Usuroiul curaa se aie in .elii su$iri sau se rece prin presa !eusuroi si se calese puin in ulei@ se oarna in sos& In loc !e ulei se poae .olosi

un# se poae a!auga si oe& Se ser%ese la ciolan !e porc# pese rasol# ciolan !e%iel si ale rasoluri&Sos de %in al$Co"po-iie penru 0 g) 799 g sos $run# 099 "l %in al$# 099 g un# 099 g ;iu

!e .ripura&Inr*un %as se .ier$e sosul $run# se a!auga ;iul !e la .ripura@ se .ier$e 09

"inue& Se spu"ea-a si i se a!auga la supra.aa unul neopi& Se pasrea-a lacal! in $ain*Marie& Se ser%ese la urne!ouri# escalopuri si "e!alioane&

Sos de %in rosuCo"po-iie penru 0 g) 099 g sos $run# 649 "l %in rosu# 099 g un# 099 g ;iu

!e .ripura&Mo!ul !e preparare e i!enic cu cel al sosului !e %in al$# cu !eose$irea ca in

loc !e %in al$ se .olosese %in rosu&




62/105

Sosuri reciSos a la gre=ueCo"po-iie penru 0 g) /49 "l ulei# 549 "l si.on# -ea"a !e la o la"aie sau 4

g sare !e la"aie# 099 g %er!eaa 'parun;el(# / g piper# 14 g sare&Inr*un casron !e porelan sau "aerial plasic se $ae uleiul cu elul pana ce

!e%ine ul$ure& Se a!auga repa si.onul# coninuan! $aerea cu elul& Se a!augasarea# -ea"a

tehnologie culinara suport curs.revizuit

Documents