curs tehnologie culinara - manual

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  • SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

    CUPRINS

    Cap. 1 Istoria restaurantelor..5Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie ..........................7 2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acionate electric.....................................7 2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase.....................................................................7 2.1.2. Maina de tocat carne..................................................................................................8 2.1.3. Maina menajer universala (robotul).........................................................................8 2.2. Utilaje termice (de pregtire la cald)..............................................................................10 2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos......................................................................10 2.2.2. Maina de gtit electrica...........................................................................................10 2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11 2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11 2.2.5. Marmita....................................................................................................................12 2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13 2.2.7. Grtarul....................................................................................................................13 2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14 2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire...........................................14 2.3. Utilaje i spaii frigorifice ..............................................................................................14 2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14 2.3.2. Vitrina frigorific.....................................................................................................14 2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15 2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15 2.4. Ustensile .........................................................................................................................15 2.4.1. Ustensilele de buctrie...........................................................................................15 2.4.2. Instrumente taietoare...16 2.4.3. Vase de gtit............................................................................................................17Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19 3.1. Fonduri de baz (supe) ...................................................................................................19 3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19 3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor..............................................................................19 3.2. Esene (glaceuri)...............................................................................................................20 3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20 3.3.1. Materii prime............................................................................................................20 3.3.2. Schema tehnologic a aspicului................................................................................21 3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22 3.4. Sosuri................................................................................................................................22 3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23 3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23 3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23 3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24 3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24 3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24 3.6. Panade...............................................................................................................................25 3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25Cap. 4 - Tehnologia preparrii salatelor............................................................................................26 4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27 4.2. Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte..............................................................28 4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte............................................................29 4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate.........................................................................31 4.5. Dressig-uri pentru salate33

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  • SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - Bucatar

    Cap. 5 - Tehnologia preparrii garniturilor.......................................................................................39 5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume....................................................................39 5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe......................................................................42 5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase........................................................43Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun......................................................................44 6.1. Tehnologia preparatelor din ou........................................................................................44 6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval.................................................................................45Cap. 7 - Tehnologia gustrilor.............................................................................................................47 7.1. Gustri reci........................................................................................................................48 7.2. Gustri calde.....................................................................................................................53Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58 8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci...............................................................................59 8.2. Antreuri calde...................................................................................................................60Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67 9.1. Supele...............................................................................................................................68 9.2. Ciorbele i borurile..........................................................................................................74Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77 10.1.Tehnologia preparatelor din legume.................................................................................77 10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz...........................................78 10.3. Tehnologia preparatelor din pine...................................................................................80 10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80 10.5. Tehnologia preparatelor din pete