tehnologia culinara a friturilor

7/27/2019 TEHNOLOGIA CULINARA A FRITURILOR

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-culinara-a-friturilor 1/32

Alimentatia a jucat totdeauna un rol de prim ordin in viata omului (atat ca individ, cat

si fiinta sociala). Calitatile si defectele acesteia influenteaza in mod hotarator starea desanatate. Stiinta moderna a nutritiei nu face decat sa aprofundeze numeroasele fatete alelegaturii fundamentale dintre om si aliment. Metabolismul general al organismului –decitotalitatea reactiilor biochimice isi are ca drept punct de plecare alimentele ingerate.!n compozitia alimentelor intra urmatoarele grupe de substante" proteinele , lipidele(grasimile), glucidele (hidratatii de carbon sau zaharurile), sarurile minerale, vitaminele siapa.#nergia necesara functionarii organismului este furnizata doar de primele trei grupe$

acesteaconstituie deci factorii nutritivi energogeni. !n plus, aceste substante au si rol plastic,de refacere a tesuturilor uzate. !n ceea ce priveste mineralele si vitaminele, ele indeplinescmai ales functia de catalizatori ai proceselor biochimice, iar apa, dupa cum se stie, estemediul indispensabil de desfasurare a vietii celulare.

Alimentatia reprezint% domeniul &n care se fac cele mai grave erori. 'mul modern se

hr%neste &ntrun mod nes%n%tos, m%nanc% prost si mult. Asa se face c% o persoan% din dou%sufer% de eces de greutate (dep%sirea cu peste *+ a greut%tii normale). Aceasta are efectnefast asupra sistemului osos, a scheletului si asupra aparatului motor, &n special asupra p%rtiiinferioare a corpului. Cu cat ecesul &n greutate este mai mare cu atat creste si procentajul

persoanelor care sufer% de maladii coronariene (angin% pectoral%, infarct miocardic,ateroscleroza), sau cu afectiuni cancerigene, cum ar fi cancerul intestinelor. Statisticile arat%c% peste *+ dintre obezi mor din cauza bolilor de ficat sau a diabetului. -e asemenea obezii

pot avea probleme mult mai mari decat cei cu greutate normal% &n cazul unor inteventii

chirurgicale.Cea mai mare greseal% f%cut% &n domeniul nutritiei, priveste absorbtia ecesiv% ahidratilor de carbon, care sunt lipsiti de valoare nutritiv% si care se g%sesc &n" zah%r, dulciuri,f%in%, b%uturi alcoolice. Acestea sunt transformate de organism &n depuneri de gr%simi



CAPITOLUL I : ACTIVITATEA DE RESTAURATIE

Activitatea de restauratie reprezint o ramur comple a unei economii na/ionale,fiind generatoare de locuri de munc, produse oferite 0i servicii prestate popula/iei, decontribu/ii la bugetul de stat, precum 0i fiind un sus/intor al turismului receptor 0i promotoral imaginii /rii.

Alimenta/ia public se &ncadreaz &n sfera general a serviciilor, definite ca oriceactivitate sau avantaj pe care o parte &l ofer alteia 0i care are &n esen/ un caracter intangibil,neav1nd drept rezultat transferul propriet/ii asupra vreunui obiect..

Activitatea de restaura/ie este marcat de cele cinci caracteristici principale aleserviciilor, dintre care dou sunt men/ionate chiar &n defini/ie" intangibilitatea,inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (nondurabilitatea) 0i absen/a

propriet/ii!nt1lnim o serie de defini/ii 0i abordri ale restaura/iei" 2Structurile de primire &n cazul

serviciilor de alimenta/ie &nglobeaz orice construc/ie 0i amenajare destinat, prin proiectare

0i eecu/ie, servirii mesei, &mpreun cu serviciile specifice aferente. 23estaurantul este localul public care &mbin activitatea de produc/ie cu cea de servire, pun1nd la dispozi/ia clien/ilor ogam vast de preparate culinare, preparate de cofetriepatiserie, buturi 0i unele produse

pentru fumtori.4Restauraţie cuv1nt recent, utilizat tot mai frecvent &n literatura de specialitate &n

locul sintagmei alimenta/ie public, pentru domeniul de activitate cuprinz1nd produc/iaculinar (pregtirea preparatelor culinare, de patiserie 0i de cofetrie) 0i desfacerea acestora,

precum 0i a buturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comand, &n afaralocalului), activitatea desf0urat &n cadrul unor unit/i economicespecializate.

Alimentaţie publică re/ea de &ntreprinderi comerciale pentru servirea popula/iei cu

m1ncruri 0i buturi.Catering se refer la produc/ia culinar industrial din alimenta/ia public. -inmoment ce atributul 5public4 (care are loc &n prezen/a unui numr mare de

consumatori) are o semnifica/ie larg, &n prezent tot mai des este utilizat termenul dealimenta/ie. 6ermenul catering poate avea dou semnifica/ii" sub forma serviciilor menite sacopere nevoile de consum alimentar al consumatorilor finali$ sub forma produselor culinaresemifinite, preluate de catereri &n rol de intermediar7 &ntre unit/ile de restaura/ie 0iconsumatorii finali.

Restauratr proprietar sau administrator de restaurant.Activitatea de profil din alimenta/ia public se desf0oar prin aportul al trei grupe de

unit/i"• unit/i pentru servirea consumatorilor$• unit/i de produc/ie$• unit/i de depozitare 0i pstrare.8rin unitate de servire se &n/elege localul format din una sau mai multe &ncperi,

dotate cu utilaje, mobilier 0i obiecte de inventar corespunztoare profilului 0i categoriei &ncare se &ncadreaz unitatea, &n conformitate cu care se stabile0te regimul de pre/uri. Scopul

prioritar al activit/ii restaurantelor &l constituie satisfacerea 0i anticiparea necesit/ilor 0i aa0teptrilor consumatorilor.

9



Caracteristicile structurilr !e primire cu "unctie !e alimentatie

Restaurantele clasice sunt amplasate de regul &n ora0e, &n zone de interes turistic, &nsta/iuni balneoclimaterice. Construc/ia 0i instala/iile sunt realizate din materiale rezistente.#le ofer acces pentru autoturisme, garaj:par;ing descoperit, emblem 0i firm luminoas$ deasemenea au hol cu garderob 0i grup sanitar pentru clien/i, intrare separat pentru mrfuri 0i

personal, circuit corespunztor &ntre spa/iile de servire, produc/ie 0i depozitare, buctrie proprie 0i spa/ii de depozitare dimensionate corespunztor capacit/ii unit/ii, ventila/ie,&nclzire central, ap cald 0i rece 0i iluminat incandescent. garaj:par;ing descoperit,emblem 0i firm luminoas$ de asemenea au hol cu garderob 0i grup sanitar pentru clien/i,intrare separat pentru mrfuri 0i personal, circuit corespunztor &ntre spa/iile de servire,

produc/ie 0i depozitare, buctrie proprie 0i spa/ii de depozitare dimensionate corespunztorcapacit/ii unit/ii, ventila/ie, &nclzire central, ap cald 0i rece 0i iluminat incandescent.

Restaurantele cu speci"ic cuprind unit/i gastronomice ce pun la dispozi/ia clientelei

un sortiment specific de preparate 0i buturi, &n condi/iile unor amenajri 0i dotri adecvatefiecrui profil. <n aceast categorie includem unit/ile tradi/ionale" han, cram, colib, sur, 0ialturi de ele, pe cele cu specific regional" moldovenesc, dobrogean, bn/ean etc.

Acestea se individualizeaz bine deoarece la construc/ia lor se utilizeaz materialenecesit1nd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de r1u, lemnul brut sau prelucrat,crmida, trestia, stuful etc. dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se &ncadreaz de asemenea&n specificul unit/ii" o 0ur va avea scaunele din lemn cioplit, pere/ii ornamenta/i cu blnuride animale, 0tergare, vase de ceramic cu motive na/ionale, tac1muri cu m1ner din os saulemn, naproanele 0i 0ervetele din p1nz de in cu decora/iuni adecvate. preparatele culinareoferite sunt caracteristice buctriei rom1ne0ti sau specific regionale. Sunt servite vinuri 0ialte buturi din regiunea respectiv, utiliz1nduse ulcioare, carafe, cni, ce0ti etc.

Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiindconfec/ionate &n raport cu specificul fiecrei unit/i" costum de daci, de romani, ciobnesc etc.Se recomanda utilizarea unor forma/ii orchestrale (taraf de lutari) 0i organizarea de

programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.Restaurantele speciali#ate cuprind unit/i gastronomice &n care clientela este servit

cu un sortiment specializat de preparate 0i buturi &n condi/iile unor amenajri clasice sauadecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii" braseriile, unit/ile cu

profil lactovegetarian, zahana, v1ntorescpescresc, pensiune etc.8rincipiul de organizare al unui astfel de restaurant este acela0i cu cel al unuia clasic,

deosebirea const1nd &n structura sortimental a preparatelor servite. =a unele unit/i (deeemplu v1ntorescpescresc)

eist de obicei amenajri 0i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental. -eobicei se acord o aten/ie sporit prezentrii preparatelor, &n acest scop saloanele de servirefiind prevzute cu vitrine pentru epunerea preparatelor ce se ofer clien/ilor zilnic.

Restaurantul lact$%egetarian desface &n eclusivitate preparate culinare pe baz delapte 0i derivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pe0te, legume, dulciuri de buctrie,&nghe/at, fructe 0i buturi nealcoolice. >n accent deosebit se pune pe oferirea unui sortimentdiversificat pe baza cruia se pot alctui meniuri complete pentru regim de cru/are 0i diferitediete.

Restaurantele pentru clătite &i pi##a (8izzerii 0i Creperii) sunt unit/i intime, cucapacitate medie de *–?* locuri la mese$ sortimentele sunt aate pe cltite 0i prjituri,respectiv pizza 0i paste pregtite adesea &n fa/a clien/ilor.



Pensiunile sunt destinate cu prioritate turi0tilor sosi/i &n mod organizat pe perioade desejur, crora le asigur mai multe variante de meniuri cu baremuri fie 0i pltite anticipat.#ste necesar oferirea suplimentar, contra pl/ii &n numerar, a unor sortimente de preparate0i buturi altele dec1t cele cuprinse &n meniurile zilnice. aduga c1teva care fie sunt ultimelevenite pe pia/a rom1neasc, fie se &ncadreaz &n categoria unit/ilor a cror ofert nu este

aat preponderent pe oferirea de alimente, ci pe aceea de buturi.<n prima subcategorie &ncadrm restaurantele cu servire rapid (fastfood), ptrunse pe

pia/a european 0i ulterior pe cea romaneasc din Statele >nite, unde se adresau clientelei &n principal tinere 0i care dorea o servire rapid pe baza unor preparate la pre/uri unitare.=ocalurile aate &n principal pe servirea de buturi sunt"

• bufetul,• bodega,• berria,• birtul,• barul etc.

'u"etul este unitatea cu cea mai larg accesibilitate func/ion1nd &n general ca ane aunor complee, &n incinta unor &ntreprinderi sau institu/ii, 0coli, la cabane, pe vapoare,avioane, trenuri, &n gri 0i autogri. Se ofer &n general un sortiment redus de gustri din

peste, legume, ou, preparate din carne (calde sau reci), preparate la comand, dar mai ales buturi alcoolice 0i nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar, rcoritoare, ceaiuri,cafele.

'!ega este o unitate asemntoare cu *–?* locuri la mese, cu spa/iu restr1ns pentruservire, preparare 0i depozitarea mrfurilor. 'fer un larg sortiment de gustri servite lascobitoare, antreuri, salate, deserturi, buturi alcoolice 0i nealcoolice. Mesele sunt &n general&nalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase 0i cu taburete). @uturile sunt

por/ionate la pahar.

'erăria este un local public cu *–9** de locuri la mese, caracterizata prin v1nzarea berii 0i a sortimentelor specifice, precum 0i a altor buturi. @arul, de unde se distribuie &ngeneral berea la halba, /ap, pahare speciale sau la sticl, este dotat cu instala/ii de rcire, cumai multe guri de distribu/ie, 0i poate fi amplasat &n sala de desfacere.

'irtul are &n general 9*–B* locuri la mese 0i este amplasat &n locurile aglomerate ca pie/e, gri, autogri, &n apropierea platformelor industriale. 'fer la v1nzare un sortimentrelativ sczut de preparate 0i buturi la preturi mici.

Pub$ul este unitate tipic englezeasc caracterizat printrun decor sobru 0i elegantspecific stilului din /ara de origine, c1t 0i prin oferirea unui sortiment de buturi 0i coc;tailurianglosaone.

?



Clasi"icarea restaurantelr

Activitatea de restaura/ie se desf0oar &mpreun cu 0i &n afara presta/iei turistice.'riunde sar efectua aceast presta/ie ea este realizat pentru colectivitate, pentru societate,av1nd un caracter mai mult sau mai pu/in social.

-in punct de vedere al publicului /int, activitatea restaurantelor poate fi grupat &ndou sectoare" restaurante cu voca/ie comercial 0i restaurantele colective, cu voca/ie social.-ac ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe pia/a vesteuropean (cu o

pondere de circa B–9 +), se observ &n ultima vreme o u0oar cre0tere a ponderiirestaurantelor comerciale. Aceasta se eplic prin cre0terea constant a numrului derestaurante comerciale, datorit accentului pus pe rapiditatea serviciilor c1t 0i datoritschimbrilor de venit ale clien/ilor care &0i permit s fac apel la astfel de servicii:unit/i.

A( Restauraţia cu caracter scialCantina$restaurant era o unitate foarte rsp1ndit &n trecut, &n majoritatea&ntreprinderilor 0i institu/iilor din 3om1nia. -otarea acestor unit/i se face cu mobilier simpludar rezistent. 8regtirea mesei se face &n buctriile proprii sau preparatele sunt aduse din

buctriile altor unit/i. Mesele sunt servite &n general pe baz de abonamente pentru meniuriunice sau &n unele cazuri cu posibilitate de alegere. <n afara componentelor din meniu, clien/iiau posibilitatea s cumpere buturi rcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.

Restaurantele cu autser%ire )sel"$ser%ice* au &nlocuit &n ultima vreme restaurantelecantin. Amenajarea lor este mai pu/in costisitoare 0i luoas &n compara/ie cu cea arestaurantelor cu autoservire$ nivelul de confort este redus, dotrile sunt simple, investi/ia de

baz o constituie linia de autoservire, &n majoritatea cazurilor liniar, precum 0i

echipamentele din buctrie, inclusiv cele pentru pstrarea materiilor prime 0i a produselorfinite. Meniul este ales de fiecare client, &n func/ie de preferin/ele 0i posibilit/ile financiare.'ferta cuprinde de obicei B– gustri inclusiv salate, 9– preparate de baz, –? deserturi, 9– buturi rcoritoare 0i –9 sortimente de cafea. Clien/ii se servesc singuri de la linie, de unde&0i iau pe tav 0i tac1murile adecvate preparatelor ce le va consuma. -ebarasarea o va faceclientul sau personalul angajat &n acest scop. Alimenta/ia public 0i restaura/ia

Restaurantele autmate au cunoscut o dezvoltare ascendent &n ultimii * ani. -e0icostisitoare, formula de ofert 0i servire prin automate c10tig tot mai mul/i adep/i pentru

preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau buturi. <n practic, organizarea serviciilor prinautomate este determinat de timpul stabilit pentru aceste servicii" limitat sau decalat pe

parcursul zilei. <n primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie s fie gata pentru a fi

consumate &ntrun interval p1n &ntro or, printro succesiune de opera/iuni" decongelare, pstrare, re&nnoire, men/inere la temperatura corespunztoare 0i distribu/ie. -otrile necesare pentru o astfel de activitate sunt"

• aparat pentru schimbarea bancnotelor,• mobilier adecvat pentru tvile, tac1murile, paharele, 0ervetele folosite

de consumatori,• –9 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile),• –9 distribuitoare pentru preparate reci,• un distribuitor pentru dulciuri 0i produse zaharoase,• un distribuitor pentru produse calde,• un distribuitor pentru gustri, salate,• un filtru de ap plat, rece.

B



C1nd orarul nu este restric/ionat 0i numrul clien/ilor nu este cunoscut, se ofer preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesar cuajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.

'( Restaurantele cu %caţie cmercială

<n acest tip de unit/i se respect cultura 0i tradi/ia oricrui popor, adaptate la tendin/ele 0ievolu/iile &nregistrate pe plan interna/ional. Aici se afirm 0i se pun &n valoare obiceiurileoricrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor 0i asocierea cu buturi, decorul 0ivesela pentru mas.

-ezvoltarea restaurantelor comerciale a &nregistrat la noi o cre0tere incredibil, de laaproape B.*** unit/i &n DD la peste **.*** &n DD. Au aprut noi forme, cum ar firestaurantele cu specific sau cele etnice, snac;barurile, braseriile, cafeteriile, fastfoodurile0i altele, la nivelul celor mai moderne standarde interna/ionale. 6rebuie &ns s recunoa0temc avem din nefericire 0i multe improviza/ii.

Criteriul universal valabil de &ncadrare a unui restaurant este clasificarea pe stele.#numerarea detaliat a tuturor criteriilor de clasificare este prezentat &n Eormele

Metodologice 0i Criteriile 8rivind Clasificarea pe Stele a 8ensiunilor 6uristice 0i a FermelorAgroturistice elaborate de Ministerul 6urismului 0i publicate &n Monitorul 'ficial nr.*:DDB. #le sunt &n principal"

• Felul construc/iilor 0i instala/iilor,• Amenajrile 0i dotrile interioare din saloane,• -otarea cu inventar de servire,• Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,• Calificarea personalului unit/ii.

Clasi"icarea restaurantelr &i a unităţilr !e alimentaţie publică +n Rm,nia>nit/ile de alimenta/ie public destinate servirii turi0tilor se clasific fie independent,

fie odat cu unit/ile de cazare turistica din care fac parte.#ista astfel patru categorii9, &n curs ascendent acestea fiind"

• categoria doua stele,• categoria trei stele,• categoria patru stele,• categoria cinci stele

8e de alta parte, restaurantele se pot departaja dup tipul meniului &n restauranteclasice, cu specific 0i specializate.3estaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat 0i variat sortiment de preparate 0i buturi,servirea fc1nduse de personal cu &nalt calificare.



CAPITOLUL II : TE-.OLO/IA CULI.ARA A0RIPTURILOR

Pre#entarea generala a "ripturilr

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complea, avand in componenta carne,sos si legume sub forma de garnituri si salate.

Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoarece"Carnea" poate fi folosita" a.carne demacelarie b.carne de vanat c.carne de pasare d.carne de peste e.subproduse

Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intro propozitieechilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman. a.Carnea de macelarie "este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale ( Fe, 8), vitamine din

compleul @ ( @, @9, @ ) si lipide.-e asemenea, este bogata in substante etractive care imbunatateste gustul, usurandastfel digestia. b.Carnea de pasare " asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita

proteinelor complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizigrasi nesaturati si vitamina A.

Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepicdeoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati. c.Carnea de vanat " este apreciata atatdatorita calitatilor gustative cat si estetice ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip HpiesaH.

Se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii.Eu se practica servirea lor inmeniurile dietetice datorita digestibilitatii mai greoaie si continutului crescut in lipide.Carnea de vanat se caracterizeaza printrun continut mare de proteine, substante etractive, cu

azot si continut scazut de lipide.Asocierea ratioanala cu legume, carnea asigura echilibrul nutritional si varietateasortimentala. d.Carnea de peste " determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea maimare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.Ialoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complee,a grasimilorusor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine ( @9,@,A,- ) si de substante minerale(fosfor, sodiu, potasiu, clor si iod ). e.Fripturile din subproduse"sunt surse de proteine cuvaloare biologica mare, vitamine( compleul @, A, - ), substante minerale(potasiu, fier,fosfor, vitamina 88, glicogen, fosfolipide ).

!n cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie de tratamentul termicaplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la gratar ).

=egumele( radacinoase, frunzoase, condimentate) completeaza valoarea nutritiva sicalorica a preparatelor.Sunt bogate in glucide, pigmenti, uleiuri estetice, celuloza, saruriminerale( calciu, fosfor, potasiu, fier ), vitamine ( C, @, @9, # ), caroten, acizi organici

-e asemenea, sunt surse de proteine$ proteine vegetale si poliglucide si contribuie lastabilirea echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte.

Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor. Sosurile care insotescfripturile sunt furnizori de lipide. ( # " sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii ).8rinconsistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia desatietate.Fructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut. sunt bogate insubstante minerale si vitamine (A, C ).

J



Fripturile sunt preparate culinare cu structura complea, avand in componenta carne,sos si legume sub forma de garnituri si salate. Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologicamare, cu aminoacizii intro propozitie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatilemetabolismului uman.

Cele mai des intalnite sortimente de carne sunt cele care provin de la bovine, porcine,ovine, pasari si pesti, la care se mai adauga mai rar vanat, in special iepuri, mistreti si pasari.3atia zilnica in alimentatia omului se recomanda a fi de **9** g.

Prprietatile carnii: #fecte pozitive" stimuleaza secretia sucurilor digestive$ stimuleaza cresterea$

contribuie la repararea tesuturilor uzate$ carnea rosie, prin carnitina pe care o contine scade=-= si creste K-= colesterolul, intensificand (cu pana la * +) circulatia sangelui in

inima$ reduce rezistenta vasculara si reduce puternic aritmia. #fecte negative" favorizeaza ateroscleroza, guta, litiaza urica$ este mediu prielnic pentru microorganisme (antraul, tuberculoza, bruceloza) si paraziti (6richinella spiralis,6aenia solium si Saginaria)$ carnea poate suferi poluare accidentala cu substante toicefolosite ca pesticide si cu antibiotice utilizate in cresterea industriala a animalelor$ are deficitde calciu si acizi grasi esentiali (polinesaturati).

Carnea de bovine se transeaza obtinanduse sortimente de diferite calitati (si preturi)$astfel, pe spate se disting muschiul, antricotul si vrabioara, considerate specialitati$ urmeazacarnea de 2gatit4, cuprinzand spata (pulpa din fata) si pulpa (considerate de calitatesuperioara), la care se adauga capul de piept, greabanul (din fata antricotului) si fleica (in

partea abdominala), considerate de calitatea !. 8ieptul, bletul (situate intre piept si antricot) si

rasoalele (oasele de la picioare cu carnea aferenta) se considera tot de calitatea !. !n sfarsit,gatul (ceafa), coada si sira de antricot si vrabioara se considera de calitatea a !!a. 'ase cuvaloare sunt cele cu sita si cu maduva. Acestea, ca si rasoalele se folosesc pentru obtinereasupei de carne.

Muschiul este cel mai bun pentru prepararea fripturilor – la tava, la gratar si inabusite$vrabioara si antricotul (cotletul) ca si pulpa si spata se preteaza la fript si prajit, iar carnea degatit serveste la preparate din carne tocata. Spata mai poate fi folosita la ciorbe si supe. Gatul(ceafa) este sortimentul preferat pentru mititei. Coada este cel mai frecvent folosita pentrusupa de carne. 'rganele – ficatul, rinichii, inima, limba etc. – stau la baza unor preparatespecifice.

Carnea !e prcine se transea#a1 re#ultant urmatarele srtimente:

Muschiuletul, situat sub sira spinarii, este poate cel mai valoros si fraged sortiment, carese preteaza foarte bine la fripturi si snitele si se considera facand parte din categoria despecialitati, alaturi de cotlet (antricot) si ceafa, de asemenea utilizate la prepararea fripturilor.

!n categoria calitate superioara se incadreaza cotletul cu coasta, pulpa si spata, ultimelefiind utilizate pentru fripturi, carne tocata si sunca, iar in cea de calitatea !a se incadreazafleica, pieptul si ciolanele. Fleica se preteaza la fript (sub forma de gratar), si, ca si pieptul,

pentru tocatura (carne de gatit), iar ciolanele la diferite mancaruri si la prepararea pastrameide porc.



Capul si botul (ratul), impreuna cu urechile, picioarele si coada se preteaza la prepararea

raciturilor. 8entru afumat se preteaza cotletele, costitele (pieptul), muschiuletii, suncile sispata.

Carnea !e pasare cel mai !es cnsumata pr%ine !e la galinacee: gaini1 pui1 rate sigaste(

Carnea de gaina se preteaza bine pentru supa si rasol (de eemplu, cu sos de rosii sicartofi piure), in timp ce puii, cu o carne mai frageda, se preteaza la frigere la rotisor si cuptor(eventual cu umplutura), sau dupa transare, pulpele si pieptii se pot praji in stil (snitel) vienez(faina, ou, pesmet)

Carnea de pui este potrivita pentru o gama mai larga de preparate culinare, cum ar fiostropel, pilaf, tocanita si altele. Carnea de rata este de preferinta folosita sub forma de rata pevarza (friptura cu varza rosie calita), cu precizarea ca daca la pui pulpele si pieptii sunt incantitati echilibrate, la rata predomina carnea de la piept, pulpele fiind mai mici. Carnea degasca devine mai frageda prin indopare, fiind patrunsa de grasime. #a se serveste de obicei

sub forma de friptura.

Clasi"icarea "ripturilr"

a(Carnea !e macelarie : este furnizor de proteine complete si partial complete, saruriminerale ( Fe, 8),vitamine din compleul @ ( @, @9, @ ) si lipide.-e asemenea, este bogata in substante etractive care imbunatatesc gustul, usurand astfeldigestia.

b(Carnea !e pasare : asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelorcomplete in aminoacizii esentiali si a slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasinesaturati si vitamina A. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloriccat si organotepic deoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati.

c(Carnea !e %anat : este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice, fiindfolosita mai ales pentru fripturi tip HpiesaH.Se serveste mai ales la mesele festive sau cudiferite ocazii. Eu se practica servirea ei in meniurile dietetice datorita digestibilitatii maigreoaie si continutului crescut in lipide. Carnea de vanat se caracterizeaza printr un continutmare de proteine, substante etractive, cu azot si continut scazut de lipide.

!(Carnea !e peste : determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masuravaloarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.Ialoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complee,a grasimilorusor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine ( @9,@,A,- ) si de substante minerale(fosfor, sodiu, potasiu, clor si iod )

e(0ripturile !in subpr!use: sunt surse de proteine cu valoare biologica mare,vitamine( compleul @, A, - ), substante minerale(potasiu, fier, fosfor, vitamina 88,glicogen, fosfolipide ).!n cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie detratamentul termic aplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la gratar ).

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarealor alimentara, se pot prezenta intro gama variata, asociinduse armonios cu sosuri, garnituri

D



si salate.-e cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatulde baza in meniu.!ntrun meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inainteadesertului.

!ntrun meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsitdesertul.

Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asiguranecesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intro

propozitie echilibrata.-e asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor

mese festive.Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul

nutritional si varietatea sortimentala.Clasificare in sortiment la frigare" pui la frigare muschi la impanat file de porc la gratar" muschi de vita muschi de porc chateaubriant biftec de oua

la cuptor" pui la tava pulpa de porc la tavaFripturi curcan cu varza friptura din carne de vita impanata muschi de vita in foietaj

cotlet de porc cu cartofi inabusiti la tigaie" snitel natur,pane snitel parizian escalop de porc tingara cotlet de porc cu sos

picant la protap" miel pui iepure peste

Valarea nutriti%a a "ripturilrFripturile sunt preparate culinare cu structura complea, avand in componenta carne,

sos si legume sub forma de garnituri si salate.Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoarece"Carnea" poate fi folosita" a.carne de

macelarie b.carne de vanat c.carne de pasare d.carne de peste e.subproduseCarnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intro propozitie

echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman. a.Carnea de macelarie "este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale ( Fe, 8), vitamine dincompleul @ ( @, @9, @ ) si lipide.

-e asemenea, este bogata in substante etractive care imbunatateste gustul, usurandastfel digestia. b.Carnea de pasare " asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita

proteinelor complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizigrasi nesaturati si vitamina A.

Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepic

deoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati. c.Carnea de vanat " este apreciata atatdatorita calitatilor gustative cat si estetice ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip HpiesaH.Se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii.Eu se practica servirea lor in

meniurile dietetice datorita digestibilitatii mai greoaie si continutului crescut in lipide.Carnea de vanat se caracterizeaza printrun continut mare de proteine, substante etractive, cuazot si continut scazut de lipide.

Asocierea ratioanala cu legume, carnea asigura echilibrul nutritional si varietateasortimentala. d.Carnea de peste " determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea maimare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.Ialoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complee,a grasimilorusor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine ( @9,@,A,- ) si de substante minerale

(fosfor, sodiu, potasiu, clor si iod ). e.Fripturile din subproduse"sunt surse de proteine cu

*



valoare biologica mare, vitamine( compleul @, A, - ), substante minerale(potasiu, fier,fosfor, vitamina 88, glicogen, fosfolipide ).

!n cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie de tratamentul termicaplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la gratar ).

=egumele( radacinoase, frunzoase, condimentate) completeaza valoarea nutritiva si

calorica a preparatelor.Sunt bogate in glucide, pigmenti, uleiuri estetice, celuloza, saruriminerale( calciu, fosfor, potasiu, fier ), vitamine ( C, @, @9, # ), caroten, acizi organici

-e asemenea, sunt surse de proteine$ proteine vegetale si poliglucide si contribuie lastabilirea echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte.

Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor. Sosurile care insotescfripturile sunt furnizori de lipide. ( # " sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii ).8rinconsistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia desatietate.Fructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut. sunt bogate insubstante minerale si vitamine (A, C ).

Digestibilitatea "ripturilr

Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice, fiinddeosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului ca sedigera usor si sunt asimilate in proportie mare de catre organism.

-igestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosit" a.8reparatele celemai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor carnea de macelarie ( bovine,ovine, porcine, ).-e asemenea fripturile obtinute prin frigere cu grasime au o digestibilitatemai greoaie. b.8reparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.-e aceea nu se

practica servirea lor in meniurile dietetice. c.8reparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele obtinute la gratar.!n cazul fripturilor mai greudigerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile si salatele care le insotesc.

!ndiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica a acestora,stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.

Compozitia chimica a carnii " difera in functie de tipul de carne"apa ( BJJB + ) cu eceptia carnii de peste ( * B + )proteine ( 99 + ), proteine solubile in apa, proteine insolubile, sau etracelulare (

proteine incomplete )lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, suntlipide saturate si partial saturate.vitamine din compleul @ ( @$ @9$ @$ @9$ ) si in cantitati mai mici ( A, # ) in ficatcrud, vitamina C.glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara.

substante etractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii. b.Compozitiachimica a laptelui "apa J D* +proteine complete ,B + ( cazeina, lactolbumina, lactoglobulina ).lipide emulsionale.substante minerale ( Ca, L, Mg, S, 8 ) in cantitati foarte mici Fe.vitamine hidrosolubile @9, @, @9, 88, C.vitamine liposolubile" -, A, #, L. @acterii lactice.



CAPIPOLUL III 2 TE-.OLO/IA REALI3ARII 0RITURILOR

Sc4ema te4nlgica !e btinere a "ripturilr: -ozarea componentelor si verificarea calitatii lor 8regatirea tavii 'peratii pregatitoare 8relucrarea primara a carnii Fasonarea Asezarea carnii >ngerea cu grasime 8relucrarea termica 6emperatura fripturii 8asarea sosului din suc 8ortionarea -egresare Montare si servire Asezonarea gustului Servirea la sosiera

Vasele1 utila5ele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor sunt " tava cugratar, cutite ino, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula, lingura pentru sos.

Veri"icarea calitatii se face prin eamen organoleptic care consta in "verificarea aspectului eterior a culoriia consistenteimirosului carniia tendoanelor

Operatiile pregatitare sunt urmatarele "pregatirea tavii " in tava cu gratar se toarna grasime ( 9B grame : ;g carne ) si putina apa.prelucrarea primara a carnii " fezandarea carnii cu miros specific, curatarea de pielite si desurplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu grasime.

Operatii pregatitare speciale " la carnurile slabe ( vita, pasare ) se aplica invelireain felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii ), sauimpanarea carnii cu slanina proaspata, taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in vedereaimbunatatirii gustului.

Te4nica prepararii consta in "

epunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la *9B* C

9



0RIPTURA DE 0A3A.

Ingre!iente:

• fazan• 9** ml vin rosu• sare si piper•

boia de arder• chimen• morcovi• ceapa• praz• 9 catei usturoi• 9 frunze dafin• rozmarin• busuioc• pahar ulei

6! !e preparare:

J



amplasamentul de comercializare al produsului in magazin:raion (etalare, esantionare,conditionare, preambalare, marcare, etichetare s.a.). ' buna pozitionare consta in definirea

justa a asortimentului, alegerea referintelor, pentru gasirea locului potrivit si acoperirea catmai completa a cererii$ suprafata de vanzare atribuita per produs (fr. espace de lineaire), calculata in centimetri sau

fete de ambalaje de produse (engl. facings)$ cantitatea din fiecare produs care va fi prezentata in cadrul raionului (inclusiv cantarire,dozare, verificarea greutatii, imprimare, codificare s.a.) – cantitate suficienta pentru ca

produsul sa fie vizibil si pentru a evita rupturile de stocuri intre doua perioade deaprovizionare (I. S=!M), cantitati limitate pentru a evita stocurile inutile$ modalitatile de dispunere si aranjare a marfii, mobilierul de prezentare folosit (adaptattipului de produs legumefructe, tetile, incaltaminte, carti, video, jucarii etc)" etajere, paleti,cosuri, rafturi (modulare) de perete, vitrine, gondole, tejghele, standuri (rotative), epozitoareetc.$

Relatiile publice presupun totalitatea contactelor directe si sistematic realizate de

firma, cu publicul, conducerea altor firme, liderii de opinie, mass media , reprezentantiiadministratiei publice locale si centrale, in scopul determinarii unei atitudini favorabile aacestora fata de firma si interesele acesteia.

8entru promovarea relatiilor cu publicul se utilizeaza o mare varietate de cai simijloace de actiune" #ditarea unor tiparituri, publicatii de intreprindere$ 'rganizarea unor manifestari stiintifice, culturale, sportive sau sponsorizarea unor

actiuni de acest gen$ 'rganizarea unor conferinte de presa$ >tilizarea unor purtatori de cuvant al managerului general si respective , al Consiliului

de Administratie care sa prezinte periodic informatii in legatura cu activitatile,misiunea si obiectivele firmei.Caile si mijloacele utilizate se diferentiaza pe categoriile principale de public si difera de la ofirma la alta.8eriodic se realizeaza targuri si epozitii.

CO.CLU3II

Alimentatia a jucat totdeauna un rol de prim ordin in viata omului (atat ca individ, catsi fiinta sociala). Calitatile si defectele acesteia influenteaza in mod hotarator starea desanatate. Stiinta moderna a nutritiei nu face decat sa aprofundeze numeroasele fatete alelegaturii fundamentale dintre om si aliment. Metabolismul general al organismului –decitotalitatea reactiilor biochimice isi are ca drept punct de plecare alimentele ingerate.

Capitolul ! ne descrie activitatea de restauratie care reprezint o ramur comple aunei economii na/ionale, fiind generatoare de locuri de munc, produse oferite 0i servicii

prestate popula/iei, de contribu/ii la bugetul de stat, precum 0i fiind un sus/intor al turismuluireceptor 0i promotor al imaginii /rii.

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complea, avand in componenta carne,sos si legume sub forma de garnituri si salate. Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica

mare, cu aminoacizii intro propozitie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatilemetabolismului uman.Cele mai des intalnite sortimente de carne sunt cele care provin de la

9B



LISTA 6E.IUSPECIALITATEA CASEI

. 6ournedo HCivic CenterH 9B lei9. 3ulou – file de salau cu susan, sos picant si legume asortate 9? lei

. Medalion din muschiulet de porc cu ciuperci lei?. Clatite H6randafirH B lei

B. -esertul H3egineiH B lei

/USTARI RECI. 8latou rece ?** gr. B lei

Contine" sunca, cascaval, telemea, salam sibiu, masline, somon fWme pe salata decruditati, rosie natur , castraveti

9. 8latou br1nzeturi ** gr. lei Contine" paladin, rulada cascaval, camembert, cascaval zott, roXueford mucegai, fructe

A.TREURISalata din cruditati cu somon 9**g 9 lei

Salata continentala * leiSalata capriciosa 9**g lei

9



Salata bulgareasca **g D leiSalata greceasca lei

Salata fructe de mare 9**g 9 leiSalata de telina cu carne de pui 9**g lei

CIOR'E 2 SUPE. Ciorba taraneasca de vacuta *:** gr. lei

9. Ciorba taraneasca de pui J*:** gr. lei. Ciorba de legume ** gr. ? lei

?. Ciorba de fasole cu ciolan afumat *:** gr. B leiB. Ciorba de burta **:**gr. lei

PREPARATE DE 'A3A. SotY 2StroganoffH B*:** gr. 9 lei

9. #scalop 2ZingaraH B*:** gr. B lei. 6ochitura cu mamaliguta 9**:** gr. lei

?. Sarmale &n foi de varza leiB. 6ocanita de vitel B*:** gr. lei

PREPARATE DI. PESTE. 8astrav la gratar ** gr. J lei

9. 8astrav prajit ** gr. lei. FilY de salau 2meniYrH 9** gr. lei

?. FilY de salau panY 9** gr. J leiB. FilY de salau rasol 9** gr. lei

/AR.ITURI. =egume asortate 9** gr. B lei

9. Cartofi prajiti B* gr. ? lei. Cartofi taranesti 9** gr. ? lei

?. Cartofi natWr 9** gr. 9 leiB. Cartofi cu unt si marar 9** gr. lei

SALATE. Salata de muraturi asortata 9** gr. ? lei9. Salata de castraveti murati 9** gr. lei. Salata de varza alba murata 9** gr. lei

DESERTURI. Clatite cu dulceata ? lei

9. Clatite cu br1nza de vaci si sm1nt1na B lei. Clatite cu nuci lei

?. Clatite cu &nghetata B leiB. 8apanasi cu sm1nt1na si dulceata J lei

9D



VI.URIVI.URI AL'E

Murtfatlar Chardona7 *,JB =. =ei 8inot Gris *,JB =. =ei

Muscat 'ttonel *,JB =. =ei

VI.URI ROSIIMurtfatlar Merlot *,JB =. D =ei

8inot Eoir *,JB =. D =ei Cabernet Sauvignon *,JB =. D =ei

'ERE. Stella Artois *,B* =. =ei

9. Stella Fara Alcool *,B* =. =ei. 6uborg *,B* =. =ei?. >rsus *,B* =. B =ei

B. Carlsberg *,B* =. =ei

'AUTURI RACORITOARE. CocaCola, Sprite, Fanta, SchUepps B** Ml. B =ei

9. Suc Eatural – Santal 9B* Ml. ? =ei. Fresh 9J* Ml. =ei

?. =imonada 9B* Ml. B =eiB. Apa Minerala -orna 9B* Ml. =ei

CA0EA. #spresso HCam CaffeH B* Ml. ? =ei

9. Cappuccino B* Ml. B =ei. Caffee FrapY 9B* Ml. =ei

*

tehnologia culinara a friturilor

Documents