arta culinara a sfantului munte - cdn4. culinara a sfantului munte - monahul...آ  tre el gi...

Download Arta culinara a Sfantului Munte - cdn4. culinara a Sfantului Munte - Monahul...آ  tre el gi confralii

Post on 31-Aug-2019

104 views

Category:

Documents

32 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • ARTA CULINARAA SFANTULUI MUNTE

    Monahul Epifanie Mylopotamitul

    Texte introductive:THANASIS GHEORGHIADIS, THEODOROS IOANNIDIS

    Fotografii:IORGOS POUPIS

    Traducere: Mihaela Sapovici qi Vlad Ciule

  • CUPRINS

    MANCARE $I PSALMI, BAUTURA

    $IrMNURr..... ......11

    ARTA CULINARA E CIONIOSULUIBTZANT .......Le

    PREPARATEDINPE$TE,,,.39CAteva cuvinte despre peqti qi

    secretelelor.. ........401. Merri aghioritic cu sos alb. . . . . . . . 432.Merf cudovlecei .... .....463. Merricufasole p[st[i ......474.Merricubame ......495. Meni cuanghinare.... ....5L6. Codproasplt .......527. Codproasplt cu dovlecei . . . . . . . . 558. Cods6.rat, aghioritic. ......579. Cod sirat, cu sos ro$u (aghioritic). . 5810. Cod slrat, cu cartofi qi sos roqu . . 5911. Cods[ratla cuptor .......6012.Codslratcuprune .......6113. Cod s[rat prljit, cu sos de usturoi. . 6314. Codcuorez (pilaf) .......6515. Oblad[ prljitl, cu salatl de dovleceiqiqtir ....6716. Oblad[latav[ .....6817. Barbun (sau alt soi de peqte) prirjit..7llS.Barbunimarinafi. ........7319. Lavrac la gr[tar . . . .75

    20. Sparos cu coadl neagrl,lagrirtar. .7721.P[l6mid[lacuptor.... ...7822.Plllmidllagr[tar..... ...7923. Salatldep[llmide .... ... 8024.Pletj'cade mare la cuptor. . . . . . . . 83

    25. Sardele la cuptor . . . 8526. Sup[ de peqte. .....8727. Supir de peqte cu sos de ou gi

    l[miie . . .9028. Sup[ de peqte cu orez gi sos de ouqillmiie .......9329. Sup[ de peqte cu roqii. . . . .9430. Chiftele de peqte . . .9531. Peqte fiert cu legume . . . . .9732. Peqte spadi. . . . ... .9833. Peqte spadi cu giganli pitafi(fasole gigantp[tat[) ........9934.Rechininlbuqit ...10135. Dorad[ ....L0236.Anghile..... .....I0237. Murena (cea neinleleasl) . . . . . . 10333.RAndunic[demare . .... 10339. Peqte pescar qi peqte dulgher . . . 104

    40. Vulpe de mare qi pisici de mare(latigaiesaulacapac). ...... 10441. Baracude ... .....105

    MANCARURI DE LEGUME

    $T MANCARURI CU ULEL . . . . . . 1O7

  • CAteva cuvinte despre leguminoasegi minc[rurile cu ulei de mlsline. . . 1081. Supidefasole .....1102.Fasolig[ .....1113. Salati de fasolill . . . 1134. Salatldefasole albi. .....1I45. Fasole gigant la cuptor, . . . lI76. Fasole la tav[ (vourdounirika). . . 119T.Linte .......1208. Niut .......LzL9.N[utcuorez ......L2510. N[ut la cuptor . . . .12711. Chiftele cu nlut . . L29L2.Eiva .......13013. Bob sc[zutlatavl .......13114. Bob proaspit .....L3215. Fasoleverde ......13516. Fasoleverde cu cartofi. ..L3717. Ghivecilatav[ (tourlof) ... . . . . 13818. Dovlecei cu cartofi la cuptor(bri6m) .......L4019.Fasolepltat[boabe .....LAL20. Anghinare cucartofi ....L4321. Anghinare cubob.. .....L4522. Anghinare cu sos de ou gi

    limiie . .14623. Anghinare cu mazlre. . . . L4724. Anghinarepr[jite ....... 14821.Mazire ... . 15126.Maz6re cupilaf ...15327.Iahnie de cartofi . .155

    28. Cartofi la cuptor . . L5729. Cartofi, cu llmAie la cuptor. . . . . 15830. Vinetelatav[ .....15931. Vinete la cuptor (imdm baildi). . 16132. Stufat de dovlecei cu qtir . . . . . . . 16333. Musaca de dulce . . L6434. Musaca ....L6635. Iahnie de conopid[. . . . . . . . . . . . 16836.Prazlatav[. ......16937.Praz cu orez ......L7038. Varzl cvorez. .,..L7339. Spanac cu orez .. .17440. Roqiicuorez .....17541. Ardei qi rogii umplute . . . L7642.Bame ......77943. Iahnie de bame cu cartofi . . . . . . 18044. Paste orziqor cu sos de roqii(ghiveci grecesc) ... . . 18145. Spaghete cu sos. .. 18346. Iahnie de verdefuri (tsigaridia). . 185A7.Supitdezarzavat.. . . . ... 18648. Salatl de cartofi. .. 18849. Chiftele din icre . . 18950.Salatideicre .....19051. Salatl de vinete . . . 19152. Sup[detahini ....1g2

    MOLU$TE $r CRUSTACEE. . ., . . . LeSCAteva cuvinte despre moluqte qicrustacee (caracatife, sepii, crustacee

    qimoluqteingeneral) ......, L96

  • 1. Caracatill cuverdeluri . . ... ... . L992. Caracati![ cu fasole verde . . . . . . .2013. Caracati!fl (uscati la soare)Ia gr[tar. ......2024. Caracatif[ pe clrbuni. . .. . . . . ...2085. Caracati![muratlin olet ..... . .2046.Caracatif[cul[miie.... ..2057. Caracatifl cu macaroane scurte. . 2068. Caracatill cu paste orziqor .... . .2099. Caracati![ cu vin. . .2IL10. Caracati(l cu cartofi. . . . .2L2ll.Stufatdecaracatite.... ..213l2.Caracati![cu orez.. .....2L413. Sup[ de caracatite. . .. . ..2I714. Calamarilagrltar .......2L815. Calamari cuverdeluri . . .... . . .2I916. Calamari de conservl,cu cartofi. . .. . .22017. Calamari de conservl cu paste orziqor(ghiveci grecesc cu calamari) . . . . ..22218. Calamari prljifi. . .22319. Midii inlbuqite . . .22420. Pilaf cu midii .....2252l.Midiipr[jite. .....22622. Pilaf cu diverse fructe de mare. . 22723.Iahnie de melci ...2292L.Melcicuverdefuri ... ...23L25. Melcicuvin ......23226. Melci cuorez. ....23327. Stufat de sepii . . . .23528. Pilaf cu sepii. .. . . .237

    29. Sepii cu spanac ...23930. Sepiiprjite .......24031. Sepii inlbuqite cu paste-orziqor(ghiveci grecesc cu sepii) . . . .24332. Homar cu fenicul .. . . . . .24433. Homar cumacaroane . . . . . ....245

    CEL CEVREA SA FIE CEL DINTAI, SAsE FACA TUTUROR SLUIITOR . .246

    SFANTUL MUNTE ATHOS . , ., .,25L

    rNDEX DE RETETE. . . . .. ..262

  • Trapeza Mdnistirii Marea Lavri (detaliu)

  • MANCARE $I PSALMI, BAUTURA $I IMNURI

    hiar gi atunci cAnd un monah aghiorit slujegte, pe langi credinfl, gi arta culinarl, in-

    tre el gi confralii sii din lume nu poate incipea comparatie, deqi el nu-gi doregte aceas-t[ intAietate.

    Mulli buc[tari dispun de cunogtinle gi de experienli. Monahul, insi, se bazeaz|pe o ca-litate particular[ inaccesibilI chiar gi celor mai pricepuli gefi buc[tari din lume: el trliegte gilucreazl, intr-un alt spaliu gi timp.

    Grldina Maicii Domnului este un loc cu totul special. Diversitatea naturall a frumuseliisale nu a suferit (hcn) pagubele ireparabile care pot fi descrise, de obicei, printr-o formula-re laconici: distrugerea mediului inconjuritor.

    Diferiti este aici gi percepfia asupra curgerii timpului, de vreme ce ritmul ei lent pro-voaci acea dilatare temporal[ plin[ de calm gi mulpmire, evocind alte epoci, demult tre-cute.

    in bucltiria sa, mare sau mici, monahul aghiorit gitegte pe vatrl sau la cuptor, intotdeaunala foc de lemne. El nu dispre{uiegte niciunul dintre ingredientele pe care le folosegte, fie elelegume, zarzavatuti,leguminoase, ierburi sau fructe de mare, indiferent de soi, formi sau m[-rime. $tiin{a modernl nu a reugit si-i submineze increderea in vin, ulei de misline sau in gus-turile gi miresmele care amintesc de Athosul precreEtin al lui Poseidon gi al zeifei vinltorii,Artemis.

    Pentru un buc[tar athonit, marile s[rbltori, priznuite cu fast in mAnlstiri precum Ma-rea Lavr[ sau Iviron, constituie zile dificile, mai ales daci se intimpli s[ primeasc[ o invi-talie onorificl purtAnd semnitura egumenului, spre a-gi asuma,,dificila gi laborioasa sluji-re de qef buc[tar'l

    Atunci, conducdnd pregitirile ca un gef de orchestri, avAnd o mullime de ajutoare, el tre-buie s[ giteasci o cantitate neinchipuit de mare de mAnclruri - toate la fel de sa\ltroase -pentru un numir foarte mare de pelerini. Faptul in sine, dac[ nu s-ar repeta la ocazii simi-Iare, ar putea fi considerat o minune.

    Dimpotrivi, o mici minune, ce hrinegte nemisurat sufletul, se intimpl[ adesea gi intr-unmod neinchipuit de simplu. E de ajuns o sear6liniqtitl intr-un chiogc modest aflat pe coas-ta muntelui, sau, chiar mai bine, pe malul m[rii. Vizitatorii sunt pu{ini qi obosi}i, cina e si-raci, iar limpezimea discuflilor goptite deschid gustul pentru sinceritate gi ing[duin![. Mo-

  • nahul, cu gesturi simple qi vorbe pufine, igi ajutd convivii sl g[seasci singuri rezolvarea unorvechi enigme gi indoieli.

    Ei in(eleg atunci, aproape in duh, de ce nu simt numai mirosul de busuioc ud, ci gi secre-tele nopfii, inspirdnd in acelagi timp gi esenla pe care o au anumite cuvinte, precum cimbriqor,mentl sau oregano.

    $i intotdeauna, cu ajutorul aproape imperceptibil al cllugirului, dacl doresc sincer, ei potafla trei secrete ascunse, cercetind trei variante ugor diferite ale unor vechi invllituri patristice.

    De ce cariul le amintegte tuturor muritorilor soarta lor comuni ?De ce amireala aloei - fie sub formi de biuturl, fie de medicament - ne face si ne gAn-

    dim la posibilitatea unei os6ndiri vegnice ?De ce gi in ce fel, menta, modesta noastr[ izmi, poate intiri nldejdea in participarea la

    mogtenirea cereascl ?

    La un moment dat, inchinitorii obosili igi vor aminti gi inscripfia caligrafiatl pe pragul dedeasupra intririi in bucitirie:

    Masa aceasta nu numai a simlurilor,Dar Si a duhului sdfie.Dupd mdncare se rostesc psalmi,

    $i dup d b duturd, imnuri.

    Bineinleles, in minlstiri, in special in vremea marilor praznice cu priveghere, atmosfera estediferiti. Pentru a putea oferi sutelor de inchinltori cele cuvenite gi rinduite prin traditie, gefulbucitat impreunl cu ajutoarele de bucltar gi cu toli cei implicafi in pregltirea mesei, in ace-lagi ritm gi in mod unanim, intimpini cu hot[rAre ordinele solicitantei slujiri pe care gi-auasumat-o. Destul de des, se intdmpll ca buc[tlria si nu fie atAt de inclpitoare pe cAt ar cereinlllimea unui asemenea eveniment. in asemenea situa]ii, se organizeazit gi o buclt[rie decampanie in curtea ministirii.

    in marea sali de mese, pe durata mesei de prinz sau a cinei, trapezarul gef ajutoarele detrapezar gi ajutoarele acestora nu vegheazi doar la buna desfhgurare a mesei, ci gi la plstra-rea linigtii care sfinlegte mincarea, bdutura gi pe cei ce gusti din acestea.

    inchinitorul smerit are ocazia,daci-gi inal$ la un moment dat privirea spre tavan, s[ con-state ci marile grinzicare sus{in plafonul dau ticut mirturie despre vlrsta gi, in acelagi timp,

    -72-

  • IiilL

    R

    *.s&*

    *''

    s*x