curs bucatar modul 2 tehnologie culinara

Download CURS BUCATAR MODUL 2 Tehnologie Culinara

Post on 24-Nov-2015

213 views

Category:

Documents

40 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

curs bucatart

TRANSCRIPT

  • 1

    Curs bucatar

    Modulul II

    TEHNOLOGIE CULINARA

    Suport de curs

    Partea I

    Lector:

    Profesor ec. Stepan Elena

    asusTypewritten Text

    asusTypewritten Textlector principal: ALEXANDRA NEDELCU

    asusTypewritten Text

  • 2

    CUPRINS

    I. IMPORTANTA STUDIERII TEHNOLOGIEI CULINARE

    1.1.Rolul produselor alimentare in consumul populatiei...p3

    1.2.Factorii de nutritie din alimente ..p4

    1.3.Digestibilitatea principalelor produse alimentare....p8

    1.4.Valoarea nutritiva a alimentelor...p9

    1.5.Materiile prime si auxiliare folosite in alimentative...p10

    1.6.Prelucrarea primara si termica a materiilor prime...p33

    II. PREGATIREA PRODUCTIEI

    2.1.Aprovizionarea....p38

    2.2.Receptia...p38

    2.3.Depozitarea......p39

    2.4.Eliberarea marfurilor din depozite...p40

    III. NORME DE PROTECTIE A MUNCII

    3.1.Norme de protectia muncii de prevenire si stingere a incendiilor....p40

    3.2.Primul ajutor in caz de accidente in unitatile de alimentatie publicap43

    IV. IGIENA ALIMENTATIEI SI SIGURANTA ALIMENTARA

    4.1. Cerine igienico-sanitare care trebuie ndeplinite i respectate de unitile de alimentaie...........................................................p46

    Igiena circuitului produselor alimentare Reguli de igiena individuala

    4.2. Igiena si protectia mediului inconjuratorp51

    Identificarea surselor poluante si gestionarea deseurilor

    V. ORGANIZAREA SI INTRETINEREA LOCULUI DE MUNCA

    5.1. Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit

    Intretinere si masuri de protectie a muncii pentru: utilaje pentru prelucrarea materiilor prime actionate electric,utilaje

    termice,utilaje si spatii frigorifice.p53

    VI. REALIZAREA DIETELOR

    6.1.Dieta in bolile aparatului digestiv..p54

    6.2.Dieta in bolile cardiovasculare..p55

    6.3.Dieta in bolile hepatobiliare..p56

    6.4.Dieta in bolile renale.p57

    6.5.Dieta in bolile de metabolismp58

    VII. PREGATIREA PREPARATELOR DE TIP CATERING SI FASTFOOD..p58

  • 3

    I.NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCTIA CULINARA

    1.1. Rolul produselor alimentare in consumul populatiei

    Alimentele sunt produse aflate in stare naturala sau prelucrate, care contin substante nutritive (proteine,

    glucide, lipide, vitamine, saruri minerale, enzime, acizi organic), necesare organismului pentru

    desfasurarea proceselor vitale.

    Tehnologia culinara transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o succesiune de

    operatii mecanice, fizice, biochimice sau combinate.

    Ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare poarta denumirea

    de proces tehnologic.

    Rolul produselor alimentare:

    Satisfac nevoile nutritive ale organismului;

    Asigura starea de sanatate a oamenilor si rezistenta organismului prin actiunea protectoare pe care o manifesta anumite substante nutritive din compozitia chimica a produsului alimentar;

    Vitaminele, sarurile minerale, enzimele si proteinele continute in alimente au rolul de a regla toate reactiile care au loc in celule, organe, tesuturi si de a apara organismul de microbi, virusuri,

    participand si la formarea anticorpilor si la refacerea tesuturilor lezate;

    * unele alimente pot fi folosite ca adjuvani n tratamentul unor afeciuni; de exemplu, legumele i fructele bogate n vitamine i sruri minerale sunt indicate n cazul avitaminozelor, hipovitaminozelor, strilor de convalescen; produsele lactate acide sunt recomandate n cazul rahitismului, tetaniei etc;

    * consolideaz rezistena organismului i capacitatea lui de a se adapta la aciunea factorilor de mediu.

    Pentru a-i ndeplini rolul de hrnire i meninere a strii de sntate a oamenilor, produsele alimentare trebuie s ndeplineasc in mod obligatoriu condiia de salubritate (inocuitate), deci s corespund din punct de vedere igienico-sanitar.

    Inocuitatea produsului alimentar este nsuirea acestuia de a nu fi vtmtor (periculos, nociv) pentru organism.

    Produsele alimentare sunt considerate ingerabile, bune de consum, dac prin caracteristicile lor de calitate nu au efect nociv asupra sntii consumatorilor ci, dimpotriv, au rol nutritiv i pot fi consumate cu plcere.

    Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului este, de asemenea, necesar asocierea mai multor tipuri de alimente n hrana zilnic, alimente aparinnd principalelor grupe de produse alimentare (alimentaie echilibrat).

    Clasificarea alimentelor

    Produsele alimentare pot fi clasificate dup mai multe de criterii.

    Dup origine:

    produse vegetale; produse animale; produse minerale; produse mixte.

    Dup gradul de prelucrare tehnologic:

    materii prime; semifabricate; semipreparate; produse finite.

  • 4

    Dup gradul de conservare:

    produse proaspete; produse conservate.

    In funcie de compoziia chimic i de valoarea nutritiv (merceologic): cereale i derivate; legume, fructe i derivate; zahr i produse zaharoase; produse gustative; grsimi alimentare (vegetale, animale, mixte); lapte i produse din lapte; ou i produse din ou; carne i produse din carne; pete i produse din pete; concentrate alimentare.

    1.2.Factorii de nutriie din alimente

    Funcia nutritiv este cea mai important funcie a produsului alimentar. Ea este data de substanele din compoziia alimentului care asigur ntrirea organismului. Aceste substane sunt: glucidele, lipidele, proteinele, srurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.

    Glucidele

    Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie. 50-60% din valoarea energetic a raiei alimentare trebuie sa se obin pe seama glucidelor.

    Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetal.

    Rolul glucidelor n organism:

    rol energetic - 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal; rol plastic - intr n structura celulelor i esuturilor organismului; rol fiziologic - mresc rezistena organismului fa de substanele toxice;

    fibrele alimentare" asigura o aciune detoxifiant la nivelul intestinului i asigur o bun funcionare i tonifiere a ficatului.

    Glucidele importante n alimentaie sunt:

    Glucoza - se gsete n fructe, miere, flori. Fructoza - se gsete, alturi de glucoza, n fructe, miere, flori. Zaharoza - se gsete n cantiti mici n fructe, legume; se extrage din sfecla de zahr i trestia de

    zahr, fiind principala substan de ndulcire din alimentaie. Maltoza - se gsete n orzul ncolit (mal), materie prim folosit la obinerea berii. Lactoza - se gsete n lapte; fermenteaz sub aciunea bacteriilor lactice, transformndu-se n acid

    lactic n procesul de obinere a produselor lactate acide i a brnzeturilor. Amidonul - se gsete n cartofi, gru, orez, porumb, secar, orz. Celuloza - este componentul principal al pereilor celulari; se gsete n fructe, legume, cereale i

    este componenta fibrelor alimentare". n acest sens prezint importan, deoarece stimuleaz peristaltismul intestinal i ajut la eliminarea substanelor toxice din organism; de aceea se recomand consumul zilnic de celuloz provenit din fructe i legume proaspete. Glicogenul - este singurul glucid din regnul animal, cu rol de substan de rezerv. Se gsete depozitat n ficat i muchi.

  • 5

    Lipidele

    Se gsesc n majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt:

    laptele integral; untul; oule; uleiurile; carnea (n special de porc); seminele etc.

    Rolul lipidelor n organism:

    rol energetic - reprezint astfel principala surs energetic a organismului:

    1 gram de lipide asigur prin ardere n organism 9,3 Kcal;

    rol plastic - sunt constitueni structurali ai celulelor, n structura lipidelor intr acizi grai; dintre acetia exist unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi grai eseniali). Se gsesc n special n lipidele vegetale.

    Proteinele

    Proteinele sunt cele mai importante componente structurale t funcionale ale materiei vii. Se gsesc n:

    alimentele de origine animal n proporie de 65-70% (carnea, oule, laptele); alimentele de origine vegetal (fasolea, mazrea, salata, spanacul).

    Rolul proteinelor n organism:

    rol plastic - particip la formarea, dezvoltarea i rennoirea permanent a esuturilor din organism; sunt constitueni fundamentali ai celulelor.

    rol fiziologic - apr organismul de bolile infecioase, contribuind la forma rea anticorpilor.

    rol energetic - n condiiile n care organismul nu funcioneaz normal sau n lipsa altor surse de energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigur prin ardere n organism 4,1 Kcal.

    rol catalitic - iau parte la toate reaciile din organism n calitate de biocatalizator.

    In structura proteinelor intr aminoacizii. Dintre acetia, 10 nu pot fi sintetizai de organismul uman, de aceea ei sunt considerai eseniali i prezena lor este obligatorie n hrana omului.

    In funcie de coninutul n aminoacizi eseniali proteinele se grupeaz n:

    proteine de clasa I: conin toi aminoacizii eseniali n proporiile optime asimilrii n organism (se gsesc n lapte, came, ou, pete);

    proteine de clasa a II-a: conin toi aminoacizii eseniali dar nu toi sunt n proporii optime; se gsesc n alimentele de origine vegetal leguminoase (soia, fasole etc), cereale;

    proteine de clasa a III-a: nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei coninui nu sunt n proporii optime (se gsesc n oase, tendoane, cartilagii).

    Srurile minerale

    Srurile minerale sunt absolut indispensabile vieii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente.