so bucatar

Download SO Bucatar

Post on 31-Oct-2015

71 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

standard ocupational

TRANSCRIPT

  • Consiliul pentru Standarde Ocupaionale i Atestare Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice

    STANDARD OCUPATIONAL

    Ocupaia: Buctar

    Domeniul: Turism i alimentaie public

    Bucureti 1997

  • Unitatea pilot: Restaurant coal Climneti Coordonator proiect standard ocupaional: Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997

    Cod COSA: S - 221 copyright 1997 , COSA - U.C.S.T. Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate. Acesta nu poate fi reprodus parial sau integral, nu poate fi folosit sau citat n alte lucrri fara acordul COSA.

  • Buctar

    Descrierea ocupaiei Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantittile necesare, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii. Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul crora transform alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate: cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat zarzavat, masini de tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate frigorifice.

  • Buctar

    UNITILE DE COMPETEN

    Domeniile de competen Unitile de competen Competene fundamentale Comunicarea la locul de munc Desfurarea muncii n echip

    Competene generale la locul de munc Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc Asigurarea condiiilor igienico-sanitare Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei Prevenirea polurii mediului

    Competene specifice ntocmirea documentelor specifice Pregtirea antreurilor calde i reci Pregtirea fripturilor Pregtirea gustrilor calde i reci Pregtirea mncrurilor din carne Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase Pregtirea preparatelor lichide Prepararea dulciurilor (deserturilor) Prepararea fondurilor glace Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare Realizarea aciunilor de supervizare i control Realizarea aluaturilor de baz Realizarea salatelor Realizarea sosurilor

  • Comunicarea la locul de munc

    Descrierea unitii

    ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE 1. Transmite i primete informaii 1.1. Se informeaz zilnic cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza. referitoare la activitatea specific buctriei. 1.2. Comunicarea se realizeaz numai cu persoanele autorizate prin atribuiunile de serviciu, cu respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale. 1.3. Metoda de comunicare folosit este corespunztoare procedurilor interne si permite transmiterea rapid si corect a informatiilor. 1.4. Informaiile transmise sunt reale, complete i redactate n limbajul tehnic prevzut n normative 1.5. ntrebrile pentru obtinerea de informatii suplimentare si clarificri sunt pertinente i logice 2. Particip la discuii n grup, pe teme 2.1. Prelucreaz informatiile profesionale primite din exterior sau de la profesionale unii membrii ai echipei referitoare la sortimente, tehnologii, tehnici de lucru pentru fiecare activitate n parte. 2.2. Problemele profesionale sunt discutate i rezolvate printr-un proces acceptat de toi membrii grupului 2.3. Punctele de vedere proprii sunt argumentate clar si sunt expuse fr reinere 2.4. n cadrul discuiilor n grup este respectat dreptul la opinie al celorlali participani 2.5. Interlocutorii sunt tratai cu nelegere i atenie.

  • Gama de variabile Tipuri de activiti: vnzare la liber, mese organizate Persoane autorizate: colegi de echip, ef echip, director, personal specializat n activitatea de protecia muncii, personalul formaiei de pompieri. Forma de comunicare: scris, oral

    Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - Schema organizatoric i raporturile ierarhice, operative i funcionale - Regulamentul de ordine interioar - Terminologia de specialitate - tehnologia sortimentelor propuse - tehnici de lucru (fierbere, nbuire, coacere .a.). La evaluare se va urmri: - Respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale i a procedurilor interne de raportare - Utilizarea unui limbaj tehnic adecvat - Modul de adresare i formulare a ideilor _

  • Desfurarea muncii n echip

    Descrierea unitii

    ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE 1. Identific sarcinile ce i revin n 1.1. Se informeaz cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza. cadrul echipei 1.2. In functie de gradul de urgent al comenzii calculeaz norma de timp specific. 1.3. Calculeaz norma de timp specific pentru fiecare pozitie din meniu. 1.4. Identific sarcinile ce i revin n cadrul formatiei n functie de programul zilnic. 1.5. Sarcinile sunt identificate conform informaiilor din surse autorizate. 1.6. Sarcinile individuale sunt identificate / stabilite n conformitate cu sarcina echipei i dispoziia efului ierarhic sau al echipei. 2. Desfoar munca mpreun cu 2.1. Sarcina echipei este ndeplinit printr-un mod de actiune acceptat si membrii echipei respectat de toi membrii echipei. 2.2. Sarcinile individuale sunt ndeplinite la parametrii impusi de ctre toi membrii echipei. 2.3. Acordarea de asistent este solicitat / acordat argumentat si prompt. 2.4. Munca n echip este efectuat respectndu-se raporturile ierarhice

    Gama de variabile Membrii echipei: ajutor buctar, buctar calificat, buctar specialist, buctar ef, maestru n arta culinar. Surse autorizate: atribuii de serviciu, dispoziii ale efilor ierarhici sau operativi; Parametrii impui: grafice de lucru, planuri meniu, reetar. program de producie, consumuri specifice minime, calitatea produsului finit.

    Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - Atribuii de serviciu; - Componena echipei; - Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale; - timpii de fabricaie pentru fiecare sortiment; - tehnologie culinar; - coninutul operaiilor tehnologice ce urmeaz a se realiza (splare, tiere, feliere, tocare, divizare, tratare termic, finisare, decorare, montare). La evaluare se va urmri: - Capacitatea de a colabora cu ceilali membri ai echipei;

  • Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc

    Descrierea unitii

    ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE 1. Stabilete necesarul de materii prime 1.1. Identific corect materiile prime si auxiliare necesare realizrii i auxiliare. produciei. 1.2. Stabilete cu exactitate necesarul de materii prime i auxiliare pentru o anumit perioad de timp. 2. Identific surse de aprovizionare. 2.1 Sursele de aprovizionare sunt identificate responsabil n sensul asigurrii celui mai bun raport calitate / pret al tranzactiei. 2.2 Sursele de aprovizionare sunt identificate n timp util. 2.3 Sursele de aprovizionare sunt identificate cu atenie n sensul asigurrii conditiilor optime de livrare. 3.Recepioneaz materiile prime i 3.1. Receptioneaz cantitativ si calitativ materiile prime si auxiliare auxiliare. conform standardelor i reetelor de fabricaie. 3.2. Calitatea materiilor prime este verificat organoleptic prin comparare cu valorile standard. 3.3. Materiile prime si auxiliare de calitate necorespunztoare sunt refuzate. 3.4. Stabilete corectitudinea termenului de valabilitate pentru fiecare materie prim n parte. 3.5. Elimin materiile prime care nu sunt n termen de valabilitate. 4. Depoziteaz materiile prime i 4.1. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n locuri destinate acestui auxiliare. scop. 4.2. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate n condiiile de meninere a calittii.

  • Gama de variabile Materii prime: carne, oase cu i fr valoare, ou, brnzeturi, legume, fructe, crupe, grsimi animale i vegetale, .a. Materii auxiliare: zahr, oet, vin, sare, condimente. Utilaje: frigidere, lzi frigorifice. Caracteristicile organoleptice gust, miros, culoare, aspect, structur, consisten

    Ghid pentru evaluare Cunotinele necesare se refer la: - Procedura de aprovizionare - Caracteristicile organoleptice i de calitate ale materiilor prime i auxiliare folosite n buctrie - condiii de depozitare - Norme de igien la aprovizionare i depozitare - Norme de consum La evaluare se vor urmri: - Respectarea procedurii de aprovizionare - Atenia cu care sunt verificate cantitile de materii prime, materiale i ambalaje - Respectarea normelor de igien la aprovizionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare _

  • Asigurarea condiiilor igienico-sanitare

    Descrierea unitii

    ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE 1. Utilizeaz echipamentul de protecie 1.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat durata desfsurrii specific activittii de productie 1.3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat. 2. Menine igiena personal 2.1 Igiena personal se mentine conform normelor de igien n vigoare si a regulamentelor interne. 2.2 Igiena personal este asigurat si mentinut pe toat durata programului de lucru. 3. Menine starea de curenie a locului 3.1. Locul de munc este mentinut curat conform normelor igienico de munc sanitare. 3.2 Mentine n stare de curtenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru servire. 3.3 Utilizeaz corect materialele si instrumentele de efectuare a curteniei la locul de munc. 3.4 Materialele de ntretinere si curtenie se utilizeaz n limitele normelor de consum agreate de unitate. 4. Acioneaz pentru prevenirea 4.1 Manipuleaz corect materialele si produsele alimentare. apariiei focarelor de contaminare 4.2 Sesizeaz organele ie