suport de curs- bucatar moraru

ASOCIATIA DE TINERET PENTRU INVATAMANT SI STIINTA SOLARIS-ARGES

SUPORT DE CURS: BUCATARCUPRINS

MODULUL1- Masuri de protectie a muncii si P.S.I3

MODULUL 2 Comunicarea si lucrul in echipa10

MODULUL3-Aprovizionarea cu echipamente

si materii prime necesare..17

MODULUL 4-Prelucrarea legumelor si fructelor.19

MODULUL 5 Preparate din carne.21

MODULUL 6-Prepararea mancarurilor din peste

si fructe de mare..31

MODULUL 7-Preparate lichide.35

MODULUL 8-Preparate pentru micul dejun...43

MODULUL 9-Pregatirea salatelor, gustarilor,

antreurilor si aluaturilor52

MODULUL 10-Deserturi76

MODULUL 11-Lucrul cu documente specifice86

BIBLIOGRAFIE.98

MODULUL I

MASURI DE PROTECTIE A MUNCII SI P.S.I IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

1. Accidentele de munca-sunt vatamari violente ale organismului

precum si intoxicari acute profesionale care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu, indifferent de natura juridical a contractului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin 3 zile, invaliditate sau deces.(legea 90/96 art.24(1)).

Sunt considerate de asemenea accidente de munca cele produse in una din urmatoarele situatii:

Cel suferit de elevi, studenti, ucenici, etc, in timpul practicii scolare;

Cel suferit de cei care indeplinesc sarcini de stat sau de interes public incluse in cadrul unei activitati culturale, sportive, etc, in timpul si din cauza indeplinirii acestor sarcini;

Cel suferit de o persoana ca urmare a unei actiuni din proprie initiativa pentru prevenirea sau inlaturarea unui pericol care ameninta avutul public sau pentru salvarea de vieti omenesti;

Cel suferit in timpul deplasarii de la domicilui la locul de munca si invers;

Cele ce nu sunt legate de procesul muncii dar care au loc la sediul persoanei juridice sau la adresa persoanei fizice.

Accidentele de munca se clasifica, in raport cu urmarile pe care le genereaza astfel:

Accidente ce provoaca incapacitate de munca de cel putin 3 zile;

Accidente ce provoaca invaliditate;

Accidente care provoaca moartea;

Accidente colective, in care sunt implicate cel putin 3 persoane si care se produc simultan si din aceeasi cauza.

Accidentele de munca se comunica de catre conducerea persoanei juridice Inspectoratului Teritorial de Munca sau, dupa caz, organelor de urmarire penala competente, conform legii.

Pentru prevenirea accidentelor de munca, persoanele incadrate in

munca trebuie sa respecte normele de protectie a muncii.

Normele de protectie a muncii-au ca scop asigurarea celor mai bune

conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.

Lucratorii din orice unitate trebuie sa respecte normele de tehnica a securitatii muncii in fiecare departament(sectie de lucru), sa si le insusasca, sa participe la instructaje si sa semneze fisa de instuctaj individual.

Inainte de inceperea lucrului se verifica daca:

masinile, utilajele si ustensilele sunt in perfecta stare de functionare;

au fost luate masurile de siguranta conform prescriptiilor;

dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de productie.

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie:

sa aseze marfurile pe sertare, ustensilele in rafturi;

sa introduca alimentele usor perisabile in spatii frigorifice;

sa curete utilajele si motoarele dupa ce acestea au fost oprite si decduplate de la sursa;

sa inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul;

sa stranga deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile special amenajate;

sa efectueze curatenia la locul de munca.

Atat la incheierea contractelor individuale de munca, cat si in statutele

si regulamentele interioare de organizare, trebuie prevazute obligatoriu clause si dispozitii a caror aplicare sa asigure prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirea profesionala, stabilindu-se si raspunderea partilor.

Postul de prim ajutor se amenajeaza in fiecare compartiment de

munca. El trebuie sa fie dotat cu dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

Accidentele de munca pot fi cauzate de factorii de risc de la locul de munca.

Factorii de risc de accidentare si imbolnavire include o serie de insusiri, procese, stari, comportamente proprii sistemelor de munca ce pot provoca in anumite conditii accidente de munca sau boli profesionale.

Factorii de risc pot fi grupati in urmatoarele categorii:

factori de risc proprii executantului;

factori de risc proprii sarcinii de munca;

factori de risc proprii mijloacelor de munca;

factori de risc proprii mediului de munca.

Factorii de risc proprii executantului-au o incidenta mare deoarece,

cu mici exceptii, ei reprezinta sursa celorlalte categorii de factori.

De accea, executantii trebuie sa aiba un comportament normal din punct de vedere al securitatii muncii;aceasta include doua comportamente:

1) evitarea riscului prin respectarea prescriptiilor tehnice si a normelor de protectie a muncii referitoare la modul in care trebuie indeplinita o sarcina de munca;

2) neutralizarea situatiilor de risc create, ceea ce implica sesizarea rapida sau chiar anticiparea acestora. Un comportament riscant se manifesta prin conditii nesigure sau necorespunzatoare de munca constand intr-o omisiune, actiune gresita sau eroare.

Factorii de risc proprii sarcinii de munca pot rezulta din:

continutul sau structura necorespunzatoare in raport cu cerintele impuse de situatiile de risc(operatii, reguli, procedee de lucru gresite); rezulta din cunoasterea insuficienta a tehnologiilor si metodelor de munca;

supradimensionare cerintelor impuse executantilor, de exemplu, o criza de discopatie lombara in cazul ridicarii unei greutati mai mari decat cea normala.

Factorii de risc proprii mijloacelor de munca:

factorii de risc fizic:exemplu, cei generati de pornirea brusca a robotului de bucatarie, miscari periculoase, existenta unor suprafete sau corpuri ascutite, taioase, folosirea buteliilor, a avtoclavelor(risc de explozie); factori de risc termic-atingerea plitei incinse sau a utilajelor termice; factori de risc electric-pericol de electrocutare la manipularea diverselor utilaje; factori de risc chimic- la manipularea substantelor folosite pentru efectuarea curateniei si dezinfectiei;Factori de risc proprii mediului de munca-apar datorita depasirii

intensitatii nivelului functional al parametrulor specifici, ceea duce la aparitia unor conditii de munca inadecvate. Exemplu:risc de inundare prin utilizarea unei cantitati mari de apa, defectiuni tehnice, infundarea canalelor de scurgere.

Factori de risc chimic-prezenta unor gaze toxice in atmosfera mediului de munca;

Factori de risc biologici- prezenta unor spori sau virusi toxice in atmosfera mediului de munca;

Factori de risc mecanic-zgomot excesiv, temperatura foarte ridicata;

Factori de risc de suprasolicitare psiho-fiziolagica a executantului-aglomeratie, ture prelungite.

Prezenta acestor factori de risc in activitatea diferitelor categorii de

personal poate duce la aparitia bolilor profesionale:

Afectiuni respiratorii datorate unor factori de mediu ca fumul si aburul:bronsita, asm bronsic, treheita, emfizem pulmonar, pneumonii, bronhopneumonii, sifilis pulmonar; Boli de piele cauzate de ciuperci patogene(micoze), ca de exemplu: microsporia, infectii virale ale pielii, herpesul, zona zoster, etc; Reumatism, datorat umezelii ridicate.Pentru reducerea riscurilor producerii unor accidente de munca,

lucratorii din alimentatie trebuie sa respecte normele P.S.I prezentate anterior.

RISCURI DE INCENDII SI EXPLOZII

Ordinul 55/1997 contine urmatoarele prevederi care trebuie respectate la lucratorii dintr-o unitate de alimentatie publica:

se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendii;

substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe separate, respectandu-se normele P.S.I;

curatenia spatiilor de productie, a depozitelor, etc se face de personal instruit, fara sa se foloseasca materiale inflamabile;

substantele insecticide se pastreaza in camere special amenajate, ventilate natural, in recipiente dcu etichete si se vor folosi numai de personae autorizate;

existenta de spatii amenajate special pentru fumat, dotate cu scrumiere.

In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul

angajat sa participe la instructaje privind prevenirea si stingerea incendiilor:

instructajul introductive general;

instructajul specific locului de munca;

instructajul periodic;

instructajul pe schimb;

instructajul special pentru lucrarile speciale;

instructajul la conversia profesionala.

Exista mai multe surse de aprindere care pot declansa incendii, printre

care mentionam:

surse de aprindere cu flacara lasata nesupravegheata(chibrituri, cuptoare);

surse de aprindere de natura electrica(instalatii de iluminat cu fluorescenta, scantei electrice de la aparatele electrice, etc);

surse de aprindere de natura termica(tigari, becuri incandescente, aparate de incalzire electtice, etc0;

incendii intentionate.

Apararea contra incendiilor trebuie sa cuprinda:

masuri de prevenire;

mijloace de anuntare si modalitati de evacuare a personalului;

mijloace de semnalizare si de stingere(stingatoare de incendii).

Angajatii din orice unitate trebuie sa evite, sa observe si sa raporteze

orice posibil risc de incendiu. Ei trebuie sa tina cont de urmatoarele recomandari:

sa nu fumeze in timpul lucrului de cat in spatiile special amenajate;

sa goleasca scrumierele intr-un recipient mecanic si sa le curete bine cu o carpa;

sa anunte imediat daca observa prize sparte, intrerupatoare defecte, defectiuni sau improvizatii la instalatia electrica, aparate electrice care curenteaza;

sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare a persoanelor, extinctoarelor.

Acestor riscuri li se pot asocial:

alterarea aspectului fizic; maini crapate, colorate;

dermatoze;

accidente: taieri ca urmare a manipularii necorespunzatoare a utilajelor, alunecari pe pardoseala umeda, etc;

arsuri, ca urmare a contactului direct cu flacara, cu metale incinse, oparire, etc;

inhalarea prafului, aburilor, fumului in cazul in care ventilatia nu este corespunzatoare, ceea ce poate duce la afectiuni respiratorii;

reumatism din cauza mediului umed si a contactului indelungat cu apa rece.

Factorii de microclimat contribuie de asemenea intr-o mare masura la crearea conditiilor optime de desfasurate a lucrului de catre angajatii unitatilor de alimentatie publica.

Acesti factori sunt:

microclimatul

ventilatia;

iluminatul.

In concluzie, putem afirma faptul ca numai prin cunoasterea si

respectarea normelor P.S.I . se pot crea conditii optime pentru desfasurarea lucrului si indeplinirea sarcinilor de munca ce revin fiecarui angajat din cadrul unitatilor de alimentatie publica.

MODULUL II

COMUNICAREA SI LUCRUL IN ECHIPA

NOTIUNI DE BAZA PRIVIND DOMENIUL ALIMENTATIEI PUBLICE

UNITATEA DE ALIMENTATIE PUBLICA-reprezinta localul format din mai multe incaperi dotate cu utilaj,mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare activitatii de pregatire a preparatelor de bucatarie si produselor de cofetarie-patiserie, care se desfac impreuna cu bauturi si alte marfuri alimentare. Unitatile de alimentatie publica ofera conditii de servire si consumare a acestor preparate intr-o atmosfera de ambianta si de destindere.

Principalele unitati de alimentatie publica sunt restaurantele si derivatele lor.

Unitatile de alimentatie publica se clasifica dupa mai multe criterii si anume:

1) dupa calitatea serviciilor pe care le ofera, exista:

unitati de 2 stele;

unitati de 3 stele;

unitati de 4 stele si peste.

2) dupa natura serviciilor oferite, exista:

restaurantele, care pot fi clasice, cu specific, etc;

derivate ale restaurantelor(ex: unitati de tip baruri, fast-fooduri, gradini de vara, crame, etc);

3) dupa regimul de functionare, exista:

unitati cu program de zi(ex: barurile de zi);

unitati cu program de noapte(ex:barurile de noapte);

unitati cu program non-stop.

In general, orice unitate de alimentatie publica este formata din patru categorii de incaperi:

incaperi pentru servirea consumatorilor;

sectii productive;

incaperi anexe pentru pastrare, sociale si

administrative;

incaperi auxiliare.

Incaperile pentru servirea consumatorilor- mai poarta denumirea si de Sali pentru servirea consumatorilor si constituie incaperi de baza ale unitatilor de alimentatie publica. Aici se desfasoara operatiile de servire a consumatorilor si de consumare a preparatelor si bauturilor servite. O unitate de alimentatie publica poate avea una sau mai multe sali pentru servirea consumatorilor: sala propriu-zisa, sala pentru receptie, sala-bar, etc.Aceste incaperi sau spatii sunt amplasate in imediata apropiere a intrarii principale, asigurandu-se un flux normal si simplu al consumatorilor, precum si in apropierea sectiilor cu caracter productive, pentru a asigura un flux normal si rapid al personalului de servire.

Pentru realizarea acestor cerinte se impune ca la amenajarea fiecarei unitati, in functie de profilul acesteia, sa se acorde o atentie deosebita materialelor de constructie utilizate, dimensionarii, dotarii cu mobilier adecvat, iluminarii, decorarii si intimizarii unitatilor respective.

Pentru intimizare se pot folosi panouri decorative, iluminarea se poate asigura cu ajutorul diverselor surse prinse de tavan, stalpi sau pereti(luster, aplice, plafoniere sau candelabre).

Incalzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu gratare din fier forjat, lambriuri, sobe de teracota sau semineuri.

Aerisirea se asigura prin folosirea ferestrelor, ventilatoarelor sau instalatiilor speciale de aer conditionat. Ferestrele se vor orienta spre gradini, parcuri, mare sau munte(daca exista).

In unitatile in care se organizeaza auditii musicale, dans sau program artistic se rezerva spatii atat pentru instalarea podiumului orchestrei, cat si pentru ringul de dans.

Realizarea in sali a unor decoratiuni interioare(picturi, jardiniere, vaze de flori, etc), vor crea o ambianta placuta, de recreere, un climat de destindere si buna dispozitie.

Sectiile de productie-sunt incaperi in care se pregatesc, se pastreaza si se elibereaza, la cerere, preparatele si bauturile solicitate de consumatori. Ele sunt amplasate la acelasi nivel si cat mai aproape de sala pentru servirea consumatorilor, legatura dintre ele facandu-se printr-un oficiu(oficiul ospatarilor), care are rolul de a atenua zgomotele produse in timpul activitatii si de a impiedica patrunderea mirosurilor din aceste incaperi in sala pentru servirea consumatorilor.

Sectiile de productie cuprind:

bucataria;

laboratorul pentru produse de cofetarie-patiserie;

carmangeria;

bufetul;

barul de serviciu;

gratarul.

Incaperile anexe, sociale si administrative-include incaperile folosite pentru depozitarea si pastrarea materiilor prime, materialelor, obiectelor de inventar, etc, cele care sunt destinate creerii conditiilor igienico-sanitare de lucru si cele in care se desfasoara activitatea administrative-gospodareasca a unitatii.

Incaperile pentru pastrare si depozitare pot cuprinde: magazii pentru pastrarea alimentelor, legumelor, pentru pastrarea ambalajelor, obiectelor de inventar, etc);

Incaperile cu caracter social sunt indispensabile unei unitati de alimentatie publica si cuprind:grupurile sanitare, bai sau dusuri, vestiare.

Incaperile administrative sunt spatiile in care se desfasoara operatiile de administrare si gospodarire a unitatii. Din aceasta categorie fac parte: sala pentru primirea si receptionarea marfurilor, birourile administrative ale unitatii, vestibulul, garderoba, oficiul ospatarilor, oficiile de menaj(pentru spalarea si pastrarea obiectelor de inventar, pentru spalarea si pastrarea vaselor, etc).

Incaperile auxiliare-sunt destinate efectuarii unor operatii care contribuie in mod indirect la activitatea de productie si de servire a consumatorilor. In aceasta categorie includem:spalatorii, camere pentru diverse instalatii(instalatii frigorifice, de aer conditionat, etc), turn pentru lift, garaje si ateliere se intretinere si reparatii ale autovehiculelor unitatii, ateliere pentru repararea mobilierului, etc.

II.2 PERSONALUL UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA(CALITATI, SARCINI, RELATII IERARHICE)

Principalele functii si meserii pe care le intalnim in cadrul unitatilor de alimentatie publica din tara noastra sunt:

1) director de restaurant;

2) asistent director de restaurant;

3) bucatar;

4) ajutor de bucatar;

5) barman/ospatar;

6) sommelier,etc.

Pe langa aceste meserii, in restaurante exista: cofetari, patiseri, personal administrativ.

Princopalele atributii ale unor functii si meserii din sectorul de servire

al unitatilor de alimentatie publica vor fi prezentate in continuare, asa cum rezulta ele din fisa postului.

BUCATAR SEF

1.Rolul:este responsabil de organizarea, conducerea si buna functionare a

activitatii din cadrul unei bucatarii;

2.Formare profesionala:absolvent al unor cursuri de gastronomie, a cursuri privind activitatea manageriala, etc.

3.Experienta profesionala: minimum 8-10 ani in functii si activitati specifice;

4.Capacitate profesionala: experienta in domeniul managerial, foarte bune cunostinte de tehnologie culinara , foarte bune cunostinte de marketing, resurse umane;

5.Calitati personale: prezenta agreabila, rigoare, perseverenta, creativitate, imaginatie, etc;

6.Responsabilitati:studiaza piata, defineste produsul, contrileaza calitatea serviciilor unitatii pe care o conduce, se incadreaza in bugetul aprobat, stabileste meniul zilnic, saptamanal sau meniurile aferente diverselor ocazii festive (nunti, botezuri, etc) impreuna cu directorul restaurantului.

7.Relatii organizatorice: ierarhice(este subordonat directorului general, are in subordine personalul bucatariei), functionale(cu celelalte compartimente de munca), de colaborare( cu directorul restaurantului, agentiei de turism , etc), de reprezentare(reprezinta interesele restaurantului respectiv in relatiile cu furnizorii, clientii, in diverse litigii, etc).

BUCATAR

1. Rolul:realizeaza diverse preparate culinare in cadrul bucatariei;

2.Formare profesionala:calificare in meseria de baza prin scoala profesionala, liceu de profil sau curs de calificare.

3.Experienta profesionala: 1-2 ani in functie de ajutor, ucenic, etc.

4.Capacitate profesionala: bune cunostinte de gastronomie, o cultura generala vasta;

5.Calitati personale: dexteritate, spirit de observatie ridicat, cinste, corectitudine, modestie,imaginatie;

6.Responsabilitati realizeaza preparatele culinare stabilite prin meniuri de catre bucatarul sef si directorul restaurantului.

7.Relatii organizatorice: ierarhice(este subordonat bucatarului sef, are in subordine ajutoarele de bucatar),

functionale(cu celelalte compartimente de munca), de colaborare( cu directorul restaurantului si tot personalul bucatariei);

AJUTOR DE BUCATAR

1. Rolul:ajuta bucatarul in realizarea diverselor preparate culinare in cadrul bucatariei;

2.Formare profesionala:calificare in meseria de baza prin scoala profesionala, liceu de profil sau curs de calificare.

3.Experienta profesionala: 1-2 ani in functie de ucenic, etc.

4.Capacitate profesionala: bune cunostinte de gastronomie, alcatuirea meniurilor;

5.Calitati personale: dexteritate, spirit de observatie ridicat, cinste, corectitudine, modestie,imaginatie;

6.Responsabilitati: ajuta bucatarii in realizarearea preparatelor culinare stabilite prin meniuri de catre bucatarul sef si directorul restaurantului.

7.Relatii organizatorice: ierarhice(este subordonat bucatarului , are in subordine ucenici), functionale (cu celelalte compartimente de munca), de colaborare( cu tot personalul bucatariei).

MODULUL 3

APROVIZIONAREA CU ECHIPAMENTE SI MATERII PRIME NECESARE

Mecanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime in preparate culinare are un rol deosebit de important pentru imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, imbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime in procesul de productie, cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse.

Dispunerea utilajelor in spatiile de productie se face tinandu-se seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologic.

In funtie de modul de actionare a utilajelor, de rolul care il au in fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in:

a) utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;

b) utilaje termice(de pregatire la cald);

c) utilaje si spatii frigorifice.

a)utilaje pentru prelucrarea materiilor prime:

masina de curatat cartofi si radacinoase;

masina de tocat carne;

robotul de bucatarie.

b)utilaje termice(de pregatire la cald):

masina de gatit cu combustibil gazos;

masina de gatit electrica;

friteuza;

tigaia basculanta;

marmita;

cuptorul, gratarul, rotisorul.

c) utilaje si spatii frigorifice:

vitrina frigorifica;

dulapul cu alveole;

dulapul frigorific;

camere frigorifice.

VASE SI USTENSILE DE BUCATARIE

Ustensilele de bucatarie cuprind un numar mare de obiecte din dotarea bucatariilor, cele mai importante fiind:

motul;

pasoarul;

furcheta;

cosul de prajit cartofi;

telul;

paleta metelica;

strecuratoarea;

linguri, prese,forme, etc.

INSTRUMENTE TAIETOARE

In aceasta categorie se include diverse tipuri de cutite care au o mare intrebuintare in cadrul bucatariilor.Cele mai cunoscute tipuri de cutite sunt:

cutitul tocator sau de bucatarie;

cutitul de macelarie;

cutitul de transat;

cutitul de sacrificat;

cutitul pentru zarzavaturi, cutitul pentru mezeluri, etc;

alte instrumente taietoare:lingurita pentru scobit legume, bardita de spart oase, satarul, etc.

MODULUL 4

PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si gradului ridicat de asimilare de catre organismul uman, legumele si fructele sunt produse alimentare de larg consum, utilizate in alimentatie in stare proaspata sau preparate sub forma de conserve.

Locul important pe care-l ocupa aceste alimente in hrana omului este determinat de faptul ca legumele si fructele sunt surse de glucide, vitamine, saruri minerale, substante chimice formate prin procesul de fotosinteza, specific acestor alimente de origine vegetala.

LEGUMELE sunt de mai multe feluri, lucru care a determinat clasificarea lor in:

legume radacinoase(morcovul, patrunjelul, telina, ridichiile, sfecla rosie);

legume tuberculifere(cartoful);

legume bulboase(ceapa,usturoiul, prazul);

legume solano-fructoase(rosii, vinete, ardei, etc);

legume pastaioase(fasolea);

legume bostanoase(castraveti, dovlecei, etc);

legume din grupa verzelor(varza rosie, alba, creata , varza de Bruxelles, etc);

legume frunzoase(spanac, salata verde, etc);

legume condimentare(marar, leustean, cimbru, ciuperci, etc).

FRUCTELE-se impart in urmatoarele categorii:

fructe semintoase(mere, pere, gutui, etc);

fructe cu samburi(caise, prune, piersici, etc);

fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi(zmeura, coacaze, etc);

fructe nucifere(nuci);

fructe din import(citrice-portocale, mandarine, banane, curmale, ananas, mango, etc).

Legumele si fructele pot fi prelucrate prin diverse procedee termice si anume:

fierbere, oparire sau inabusire;

prajire, sortare, frigere, coacere.

Se recomanda consumarea legumelor si fructelor in stare proaspata.Prelucrarea acestora prin diverse procedee termice duce la scaderea valorii nutritive a acestora.

MODULUL V

PREPARATE DIN CARNE

V.1 NOTIUNI GENERALE PRIVIND CARNEA

Carnea este un produs de origine animala si constituie un aliment de baza in hrana omului.

Aceasta se datoreaza compozitiei chimice a carnii, echilibrata in substante cu valoare biologica ridicata:

substante proteice( formate din aminoacizi esentiali);

lipide;

substante minerale(mai ales fier);

vitamine;

glicogen.

Substantele nutritive din carne sunt asimilate de organismul uman in proportie de 94-97 %.

Valoarea nutritiva a carnii variaza in functie de:

specie;

varsta, sex;

gradul de ingrasare;

modul de ingrijire al animalului(pasarii) in timpul vietii;

Importanta alimentara a carnii este determinate de urmatoarele elemente:

are in compozitie toate substantele din care este format organismul uman;

are calitati nutritive si gustative superioare(mai ales carnea de pasare);

are calitati dietetice, culinare apreciabile si o digestibilitate superioara.

Materia prima pentru industria carnii o constituie:

animale de macelarie(bovine, porcine, ovine, caprine);

pasarile domestice(gaini, curci, rate, gaste);

animale salbatice(iepure, caprior, mistret, urs);

pasari salbatice( rate, gaste, prepelite);

crustacee, moluste, batracieni( raci, crabi, melci).

V.2 TIPURI DE CARNE

DEFINITIE- din punct de vedere comercial, prin carne intelegem atat carcasa animalelor de macelarie, a pasarilor, a vanatului, cat si produsele obtinute din acestea.

Carnea se clasifica dupa mai multe criterii si anume:

1) dupa provenienta exista:

carne de bivine(vitel, manzat, vita)

carne de porcine(purcel de lapte, porc);

carne de ovine(miel, oaie);

carne de pasare(pui, gaina, rata, curcan).

2) dupa gradul de prelucrare, in vederea livrarii, carnea se prezinta astfel:

carcase intregi( carnea de ovine);

jumatati(carnea de porc);

sferturi(carnea de vita);

3) dupa forma de prezentare exista:

carne preambalata(cu sau fara os);

carneneambalata( cu osul constitutional rezultat din transarea unor parti anatomice).

4) dupa starea termica:

carne zvantata(racita in conditii naturale);

carne refrigerata( are la os 0 grade;+4 grade Celsius);

carne congelata(are la os 12 grade Celsius)

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CARNII

CARACTERISTICICARNE DE MACELARIECARNE DE PASARECARNE DE VANAT

ASPECT- la suprafata prezinta o pelicula uscata;

- grasimea are coloratia si consistenta normale, specigice speciei;

- lichidul sinovial este limpede.

- carnea prezinta suprafata curata;

- ciocul este lucios;

-pielea are suprafata curata, de culoare alb-galbui.-carnea prezinta suprafata curata, fara rupturi sau parti din corp lipsa.

- structura carnii este fina, mai densa decat la animalele domestice.

CULOAREVariaza de la

roz-deschis la

rosu-inchis in raport cu rasa, varsta, sexulEsta alba la carnea de pe pieptul pasarii si mai inchisa la carnea de pe picioare si aripi.Variaza in functie de specia animalului

CONSISTENTACarnea este ferma si elastica, in sectiune este compacta, nu lasa urme la apasarea cu degetul.Fibra musculara fina este mai saraca in tesut conjunctiv, de aceea imprima o consistenta afanata.Carnea are consistenta tare, elastica.

MIROSPlacut, caracteristic fiecarei speciicaracteristic fiecarei speciicaracteristic fiecarei specii

CARNEA ALTERATA, improprie consumului uman prezinta urmatoarele modificari organoleptice:

- suprafata carnii de vine umeda, lipicioasa si poate prezenta pete de mucegai de culoare cenusie sau verzulie;

- consistenta carnii este schimbata;

in sectiune, carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala, prezentand noante cenusiu-verzui, din care se scurge un lichid tulbure;

mirosul este urat, de putrefactie.

MARCAREA CARNII- se realizeaza prin etichetare, fiecare unitate de ambalaj contine o eticheta in interior sau exterior, cu text vizibil;

AMBALAREA CARNII- se face in pungi sau alte tipuri de ambalaje din folie de polietilena, celofan, incolore sau imprimate, inchise prin termosudare, clipsare sau capsare. Ca ambalaj de transport se utilizeaza navete din material plastic, lazi captusite cu hartie pergament(aceasta modalitate fiind specifica ambalarii carnii de pasare, fiind asezata in randuri, pe un singur strat 12-20 bucati).

Partile comestibile-in afara de careen, din corpul animalelor poarta denumirea de:

1) organe(limba, ficat, inima, rinichi, etc)-se obtin in urma sacrificarii si transarii animalelor si pasarilor si au o valoare nutritive mai mare decat carnea prin continutul lor mai bogat in vitamine, saruri minerale, lipide, glicogen(mai ales ficatul);

2) subproduse(picioare, urechi, burta).

a) hituirea, temperatura in jur de 75 grade Celsius.

V.3 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Sortimentul preparatelor culinare de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne toccata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.

Tocatura reprezinta compozitia rezultata din omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri.Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat si este determinate de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat.

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:

valoare nutritive si gustative ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;

aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice folosite la realizarea diferitelor preparate;

digestibilitate usoara datorita fregmentarii fibrei de carne cat si a tratamentului termic aplicat(fierbere, frigere, etc).

La baza realizarii preparatelor din carne toccata sta carnea de calitate I din vita(fleica, greaban, etc) si porc(margine de fleica, fleica, mijloc de piept, etc).

Pentru realizarea preparatelor culinare din carne toccata se folosesc, pe langamateriile prime de baza, si materii prime auxiliare, cele mai cunoscute fiind:

ceapa-asigura calitati gustative deosebite;

condimente(sare, piper, marar, patrunjel, etc)-Asigura calitati gustative si arome, favorizeaza digestia;

ouale-asigura legarea tocaturii datorita coagularii proteinelor;

orezul-asigura legarea si afanarea tocaturii.; se adauga la tocaturi pentru umplerea legumelor;

miezul de franzela-asigura legarea si afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile pentru chiftele, perisoare, etc;

legume(morcov, cartofi, etc)-asigura afanarea tocaturii; se adauga la tocatura pentru chiftele;

bicarbonatul de sodium-asigura afanarea tocaturii si mentinerea suculentei; se adauga la tocatura pentru mititei;

apa rece- regleaza consistenta tocaturii, asigura calitatea de abur necesara prelucrarii tehnice si asigura fragezimea produsului.

Preparatele din carne tocata se clasifica astfel:

tocaturi crude(biftec tartar);

tocaturi cu sos(chiftelute marinate);

tocaturi in legume(ardei umpluti, dovlecei umpluti);

tocaturi in foi(sarmale in foi de varza si de vita, etc);

tocaturi in straturi cu legume si paste fainoase(musaca de cartofi, de dovlecei, musaca de vinete);

tocaturi fripte(parjoale moldovenesti,drob de miel, etc).

FISA DE LUCRU(TEHNOLOGICA)

A. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR

denumire preparat: biftec tartar

grupa: preparate culinare pe baza de carne tocata

subgrupa; tocaturi crude

B. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 4 portii)

Carne de vita si porc calitatea I-500 g+500g;

ceapa-300 g;

piper, sare, -20 g;

oua-4 bucati;

paine-30 g

C. USTENSILE FOLOSITE

Masina de tocat carnea;

Blat din plastic;

Cutit din inox;

Castron;

Farfurie intinsa pentru prezentare si servire

D. OPERATII PREGATITOARE:carnea se prelucreaza primar in sensul ca se spala de sange, se toaca marunt pe blatul din plastic si se lasa la scurs. Ceapa se curata de foi, se spala si se toaie in patru. Ouale se spala, se degreseaza si se sterg cu un prosop curat.

E. PROCESUL TEHNOLOGIC: Carnea si ceapa se trec prin masina de tocat numarul 5.Se adauga painea, sarea si piperul si se amesteca cu mana compozitia obtinuta pana la omogenizare. Se imparte in 4, se modoleaza manual in fosma de cerc si se aseaza pe farfuriile de prezentare si servire. In mijlocul preparatului se face o mica scobituta in care se pune galbenus de ou crud, dupa ce in prealabil acesta a fost separate de albus.

Produsul se serveste rece, iar ca element de decor se pot utiliza frunze de patrunjel verde.



denumire preparat: ardei umpluti

grupa: preparate culinare pe baza de carne tocata

subgrupa; tocaturi pe baza de legume.


Carne de vita si porc calitatea I-500 g+500g;

ceapa-400 g;

piper, sare, -20 g;

oua-2 bucati;

orez-300 g;

ardei gras-1,5 kg;

ulei-30 ml;

bulion-300g;

rosii-500 g.

patrunjel verde-o legatura.

C.USTENSILE FOLOSITE

Masina de tocat carnea;

Blat din plastic;

Cutit din inox;

Castron;

Cratita;

Paleta din inox;

Farfurie intinsa pentru prezentare si servire.

D. OPERATII PREGATITOARE

Carnea se spala pentru eliminarea sangelui si se taie in bucati mici. Ceapa se curata de foi, se spala si se taie in 4. Orezul se spala in mai multe ape, iar ulterior se lasa intr-un castron cu apa rece pentru a se umfla usor. Ouale se spala, se degreseaza si se sterg cu un prosop curat. Verdeata se spala si se toaca marunt.Ardeii se spala, se scot semintele si se lasa sa se scurga pe blatul din plastic. Rosiile se spala si se taie rondele.

E. PROCESUL TEHNOLOGIC.

Carnea inpreuna cu ceapa se trec prin masina de tocat numarul 5. Se adauga orezul, sarea, piperul si ouale si se amesteca cu mana compozitia pana la omogenizare. Se umplu ardeii cu aceasta compozitie in proportie de 75%, iar deasupra se pune o rondea de rosie. Ardeii se aseaza in straturi in cratita si se introduc la cuptor. Cand sunt aproape gata, se adauga bulionul si verdeata. Preparatul se serveste cald, cu smantana.

V.4 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Preparatele din carne de pasare se caracterizeaza prin:

valoare nutritive si digestive deosebita;

durata de prelucrare termica mica; digestibilitate mai usoara; posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.Clasificarea preparatelor din carne de pui

cu sosuri albe(ex:ciulama de pui cu mamaliguta);

cu sos rosu(pui cu rosii, pui cu legume);;

cu crupe sau paste fainoase(pilaf cu carne de pui);

fara os(macaroane cu piept de pui)

V.5 TEHNOLOGIA REALIZARII PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparatele culinare provine de la pasari salbatice(potarniche, porumbel, prepelita, etc) sau de la mamifere salbatice(iepure, capra, port, caprioara, etc).

Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau de pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consummate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Preparatele din carne de vanat se clasifica astfel:

preparate din iepure(iepure cu ciuperci, iepure cu masline);

preparate din caprioara(escalop cu ciuperci, medalion de caprioara cu ciuperci, etc);

- preparate din fazan(ex:fazan la tava).

MODULUL VI

PREPARAREA MANCARURILOR DIN PESTE SI FRUCTE DE MARE

VI.1 NOTIUNI GENERALE PRIVIND PESTELE

VALOAREA ALIMENTARA A PESTELUI PROASPAT

Pestele este un aliment valoros, datorita calitatilor gustative, a continutului nutritive si a gradului de asimilare de catre organismul uman.

Carnea de peste are un miros caracteristic, este de culoare alba sau slab-roz, iar grasimea se afla in proportii variate in functie de specie si de starea de ingrasare.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este data de:

proteine, usor digerabile;

lipide-usor asimilabile, lichide, cu rol terapeutic;

saruri minerale-0,8-1,5 %(K, Ca, na , Ci, I);

apa-61-81%;

vitamine(A,B,D).

Coieficientul de asimilare este de 97%.

CONDITII DE CALITATE ALE PESTELUI PROASPAT

ASPECTUL OCHILORLimpezi, bulbucati, cu cornea transparenta

ASPECTUL BRONHIILORRosii de sange, cu nuanta caracteristica speciei, fara miros si mucozitati

ASPECTUL PIELII SI AL SOLZILORCuloare naturala, lucioasa;solzii luciosi si bine fixati

ASPECTUL ANUSULUIRectant(concave) si albicios;se admite si usor proieminent si de culoare roz

ASPECTUL MUSCHILORBine legati de coloana vertebrala si de coaste.

ASPECTUL VISCERELORBine individualizate, fara lichid in cavitatea generala si cu miros caracteristic.

CONSISTENTA SPINARIIElastica

VI.1 PASTRAREA PESTELUI

Pastrarea pestelui proaspat, pentru o perioada scurta de timp, se face cu gheata, in depozite frigorifice sau camere reci, la temperatura de 0-5 grade Celsius si o umiditate de 90-95%, iar pentru un timp mai indelungat, pestele se pastreaza prin congelare, in forma de brichete. Temperatura de congelare este de 18 grade Celsius. Este necesar sa se respecte lantul frigorofic pana in momentul consumului.

Pestele sarat se pastreaza in incaperi aerisite, curate, la temperatura de refrigerare de 2-5 grade Celsius, umiditate 75-90 %.

Pestele afumat se pastreaza in incaperi aerisite, curate, la temperatura de 0-8 grade Celsius pentru pestele afumat la cald si de maximum 15 grade Celsius pentru cel afumat la rece.

Semiconservele marinate se pastreaza in incaperi curate, la o temperatura de 2-8 grade Celsius, fiind garantate timp de 15-30 zile, in functie de adios.

Conservele sterilizate din peste se pastreaza in incaperi si magazii curate, uscate, ferrite de inghet.

MARCAREA pestelui se realizeaza prin etichete litografiate(peste congelat, semiconserve), stantare(conserve), banderole litografiate(conserve), pirogravare folosita la ambalajele din lemn(peste sarat).

AMBALAREA pestelui se face astfel:

peste proaspat:intercalat cu straturi de gheata in proportie de 50-705, iar la destinatie 25%;

peste sarat:lazi, butoaie de lemn, recipiente din material plastic etanse, captusite cu hartie sau folie din material plastic;

peste afumat: lazi de lemn captusite cu hartie pergaminata. Fiecare ambalaj va avea mentiuneausor alterabil si a se pastra la rece.

Peste marinat:borcane de sticlasau recipiente din tabla cositorita;

Conserve: cutii metalice cositorite si vernisate, de diferite capacitati.

VI.2 METODE DE CONSERVARE A PESTELUI

CONSERVAREA-este un proces complex prin care se urmareste cresterea duratei de pastrare a produselor alimentare si reglarea proceselor biologice a alimentelor ce provin din organisme vii.

Principalele metode de conservare ale carnii si pestelui sunt:

2) sterilizarea- prezinta urmatoarele caracteristici:

cea mai buna forma de conservare;

foloseste fierberea la temperaturi de peste 100 grade Celsius;

distruge toate formele de existenta microbiana;

se aplica la carne, lapte, peste, legume, fructe.

3) refrigerarea- prezinta urmatoarele caracteristici:

se realizeaza la temperaturi 0-5 grade Celsius, umiditate 80-90%;

stagneaza partial reactiile enzimatice din produse;

se aplica la toate alimentele, cu conditia sa fie sanatoase si proaspete.

4) congelarea- prezinta urmatoarele caracteristici:

metoda cea mai folosita;

se realizeaza: lent 6-18 grade Celsius; rapid 25-35 grade Celsius; ultrarapid sub 35 grade Celsius;

la carne , peste, legume , fructe.

5) conservarea prin sarare- prezinta urmatoarele caracteristici:

uscata si umeda( saramura);

folosita la carne, peste, legume;

prezinta dezavantaj: modifica gustul.

6) conservarea prin uscare- prezinta urmatoarele caracteristici:

indepartarea apei din alimente;

carne, peste, legume, fructe.

7) conservarea prin marinare- prezinta urmatoarele caracteristici:

influienteaza PH-ul bacteriilor;

legume si carnea de peste.

8) afumarea prezinta urmatoarele caracteristici:

metoda mixta de conservare;

poate fi:

a) la rece, temperatura pana la 20 grade Celsius;

b) la cald, temperatura in jur de 50 grade Celsius;

c) hituirea, temperatura in jur de 75 grade Celsius.

MODULUL VII

PREPARATE LICHIDE

VII.1 CARACTERIZARE GENERALA A PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

Preparatele lichide sunt preparate culinare care au continut mare de lichid.Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos ca: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul lor, dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu.

Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele care le formeaza.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestivitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma deosebita. Acestia sunt: carnea- este o componenta de baza a preparatelor lichide, fiind o bogata sursa de proteine. Poate fi proaspata, refrigerata sau congelata; legumele- utiizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecu mica, dar asimilbile, surse de macroelemente si surse de vitamina A. Verdeturile condimentare, bogate in uleiuri si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume; elementele de adaos- snt surse de amidon, precum si surse de fosfolipide si saruri de calciu.Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.VII.2 CLASIFICAREA PREPARATELOR LICHIDEPreparatele lichide se clasifica astfel: preparate limpezi:1) cu elemente de adaos(supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa);2) concentrate:consomeuri(simplu, ambasador,cu legume, cu clatite). supe:1) din legume: supa de fasole boabe cu costita;2) din legume si supa de oase: (supa de cartofi, supa de rosii cu orez); borsuri si ciorbe:1) din legume: ciorba de cartofi, ciorba cu salata verde;2) din legume si supa de oase: ciorba de fasole verde, ciorba taraneasca din legume;3) din legume si carne: borsuri: moldovenesc, rusesc, cu carne de miel, pescaresc; ciorbe: de burta, cu perisoare, ardeleneasca cu carne de porc, taraneasca cu carne de vita, etc.Preparatele lichide se realizeaza in spatii special amenajate, respectiv in bucatarii.Spatiul trebuie sa fie curat si amenajat corespunzator cu urmatoarele masini si utilaje: utilaje pentru prelucrarea materiilor prime(masini de curatat cartofi si radacinoase,masina de tocat carne, robotul de bucatarie); utilaje termice(de pregatire la cald): aragazul sau masina de gatit electrica; friteuza; tigaia basculanta; marmita; cuptorul; gratarul; rotisorul; utilaje si spatii frigorifice: vitrina frigorifica.Locul de munca trebuie sa fie curat si sa respecte normele igienico-sanitare conform prevederilor legale.Dispunerea utilajelor in spatiile de productie se face tinandu-se seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succed operatiile procesului tehnologic.

VII.3 REALIZAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

SUPA DE FASOLE BOABE CU COSTITA

Materiile prime folosite pentru prepararea a zece portii de supa cu fasole bobe si costita sunt: fasole boabe- 0,500kg; ceapa-0,200kg; morcov-0,150kg; patrunje radacina si pastarnac-0,100kg; slanina-0,100kg; rosii conserva-0,250kg; costita afumata-0,400kg; iaurt-0,300kg; faina-0,025kg; patrunjel verde-0,050kg; sare-0,030kgVII.4 OPERATII PREGATITOARE PREPARARII

SUPEI DE FASOLE BOABE CU COSTITAOperatiile pregatitoare sunt (pentru zece portii):- fasole boabe: alegerea de impuritati, spalarea, inmuierea in apa rece 12 ore;- ceapa: prelucrare primara,taiere marunt, oparire;- radacinoase: prelucrare primara,taiere marunt;- rosiile se curata se pielita si se taie felii;- costita afumata: se taie cuburi si se inabusa in 100 ml apa;- faina: se cerne si se amesteca cu iaurt;- patrunjel verde: prelucrare primara,taiere marunt;VII.5 TEHNICA PREPARARII SUPEI DE FASOLE BOABE CU COSTITA

Tehnica prepararii este urmatoarea: fierberea fasolei in apa rece fara sare 15 minute; scurgere , adaugarea de apa calda si sare; fierberea pana la patrunderea partiala; adaugarea legumelor(in ordinea duratei de patrundere) si continuarea fierberii pana la aproape de patrunderea totala a componentelor; adaugarea costitei si a rosiior, a fainei si fierbere 10 minute pentru uniformizarea gustului; servirea fierbinte, cu patrunjel verde deasupra.VII.6 VERIFICAREA CALITATII SUPEI DE FASOLE

BOABE CU COSTITA( MATERII PRIME SI PRODUS FINIT)

Calitatea supei depinde de calitatea componentelor, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE SUPEI DE FASOLE BOABE CU COSTITAGRUPA DE PRODUSEASPECTCULOARECONSISTENTAGUST SI MIROS

SUPA- limpede sau usor opalescenta;-legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma definita;verdeata la suprafata.

galbuie sau specifica legumei de bazalichida- placute, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara gust si miros strain;- gust dulceag, condimentare corespunzatoare.

VII.6 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPULPROCESULUI TEHNOLOGICOPERATII TEHNOLOGICETRANSFORMARI SUFERITE DE COMPONENTEMASURI PENTRU ASIGURAREA VALORII NUTRITIVE A PREPARATELOR

PRELUCRAREA PRIMARA A LEGUMELOR;CURATIRE, SPALARE, TAIERE1. pierderi de substante nutritive prin:a) indepartarea mecanica a unor parti din legume cu continut mare de factori nutritivi;b) solubilizarea unor substante nutritive in apa de spalare,in special la legumele maruntite;c) oxidarea in prezenta aerului a legumelor curatate si maruntite si evaporarea unei parti din apa de constitutie.- curatirea de coaja in strat cat mai subtire, mentinerea frunzelor sanatoase de la exterior;- spalarea in jet de apa un timp scurt a legumelor intregi sau bucati mari, fara a le tine in apa de spalare;- prelucrarea termica imediat dupa prelucrarea primara.

PRELUCRAREA TERMICA A LEGUMELOR(FIERBERE SI INABUSIRE)- protopectina insolubila trece in pectina solubila inmuind legumele care devin mai usor de digerat;- pectinele se dizolva indulcind legumele;- celuloza se inmoaie marindu-se digestibilitatea legumelor;- descompunerea unor substante cu sulf si eliminarea acizolor volatili cu formrea unor arome placute;

- prelucrare termica in cantitate mica de apa calda pentru inactivarea enzimelor oxidative si micsorarea pierderilor de vitamine(mai ales C);- fierberea timp cat mai scurt- se prefera fierberea in marmite cand se inregistreaza pierderi de facori nutritivi de 2-6 ori mai reduse decat in timpu fierberii la presiunea atmosferica.

PRELUCRAREA TERMICA A CARNII PRIN FIERBERE EXTRACTIVA- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii;- solubilizarea substantelor extractive azotate in apa de fierbere dandu-i aroma si gust caracteristic placut;- ruperea celulelor grase si dispersia grasimii din carne in lichidul de fierbere;- scaderea continutului de proteine.-fierberea in apa rece pentru trecerea substantelor hidrosolubile in apa de fierbere in primele 1-2 ore de prelcrare termica.

VII.7 DEFECTE, CAUZE POSIBILITATI DE REMEDIEREDEFECTECAUZEREMEDIERI

-carne si legume sfaramate fara forma definita;- aspect tulbure- condimentare excesiva(prea sarata) sau cu gust si aroma denaturate.- densitate prea mare

fierbere prelungita;fierbere in clocote mari.nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii.nu s-a inlaturat spuma la timp;s-a depasit timpul de fierbere.dozare gresita a condimentelor;cantitate prea mica de lichid.fierbere prelungita;proportiile necorespunza-toare intre lichid, legume, elemente de ados.

-carnea cu tesut conjunctiv care se sframa usor(peste) se adaauga in apa de fierbere putin otet pentru a preveni sfaramarea carnii- se adauga supa de oase necondimentata.- se dauga supa de oase.

Prezentarea se face in supiere sau boluri, iar servirea se face cu patrunjel deasupra. Supa se serveste fierbinte.MODULUL VIII

PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN

VIII.1 NOTIUNI DE BAZA PRIVIND PREPARATELE AFERENTE MICULUI DEJUN

MICUL DEJUN-este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-25% din necesarul caloric pentru 24 de ore..

In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse bauturi calde nealcoolice(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume, fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, branzeturi si preparate din branzeturi, produse de panificatie, de patiserie, etc.

Combinarea alimentelor de origine animala cu cele de origine vegetala, in meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritive(protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale) care detremina o buna intretinere a organismului si sporirea capacitatii de munca.

In meniurile destinate micului dejun, preparatele din oua si cele din branzeturi(cascaval) sunt cele mai des intalnite.Aceste preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10-20 minute.minuturile trebuie sa aiba aspect placut, atragator si apetisant..

Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a componentelor ce intra in structura lor, astfel:

Protidele complete provenite din materiile prime de baza(oua, branzeturi), cunoscand fiind faptul ca protidele din ou au valoarea biologica cea mai mare, asimilandu-se aproape integral;

Lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval, cat si grasimile alimentare folosite la prepararea minuturilor;

Vitamine(A, B1, B2, B6, PP) provenite din materii prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor;

Substante minerale: calciu, fier, fosfor, provenite din componentele folosite;

Glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval, dar care sunt completate in meniu de alte alimente din structura acestuia(produse de panificatie, patisserie, zahar, dulceata, etc).

Digestibilitatea acestor preparate este influientata in mare parte si de tratamentul termic aplicat la pregatire.Preparatele obtinute prin fierbere sunt usor digestibile, cele prajite sunt mai greu digestibile. Materiile prime folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete si de cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare si dispozitiilor legale sanitar-veterinare.

VIII.2 CLASIFICAREA PREPARATELOR AFERENTE MICULUI DEJUN

Preparatele aferente micului dejun se clasifica in doua mari categorii:

a) preparate din oua, care la randul lor se impart in:

preparate din oua obtinute prin fierbere(oua fierte in coaja, oua fierte fara coaja);

preparate din oua obtinute prin prajire(ochiuri la capac, omlete, jumari);

b) preparate din cascaval( cascaval la capac, cascaval pane).

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA

Procesul tehnologic al munuturilor din oua cuprinde operatii de prelucrare primara a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor(fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare.

Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare si din nou spalare in jet de apa rece.ouale se sparg fiecare in parte pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun pentru a evita amestecarea oualelor proaspete cu cele care ar putea fi alterate.

Componentele de adios pentru omlete si jumari se pregatesc preliminary, in functie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel:

verdeata curatata si spalata se taie marunt;

rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se scurg de suc;

sunca presata se taie cuburi sau julien;

branza se rade, etc.

PRELUCRAREA TERMICA

OUA FIERTE IN COAJA-Ouale se asaza intr-un cosulet din sarma pentru a se introduce in apa fierbinte, toate o data. Fierberea dureaza 3 min pentru ouale moi, 5-6 min pentru cele cleioase, 8-10 min pentru cele tari.

OCHIURI ROMANESTI-Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere cu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel imprastierea acestuia in apa.in acelasi scop, in momentul introducerii oului in apa clocotita(prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servesc cu unt si mamaliguta..

OCHIURI LA CAPAC-Ouale sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite, pana cand albusul coaguleaza complet iar galbenusul, partial(consistenta semivascoasa).

OMLETELE-Prelucrarea termica a elementelor de adios se face prin inabusire in grasime si apa sau prin sotare(rumenire usoara). Exceptie fac branzeturile si verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucreaza termic o data cu acestea.

Omletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice:

a) componentele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se adauga ouale batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste omleta pe ambele parti, se ruleaza.Dupa aceasta varianta se pot pregati om letele cu verdeata, sunca, rosii, branzeturi, etc;

b) din ouale batute cu sare se pregateste omleta simpla, prin turnare in vasul cu grasime incalzita, se rumeneste pe ambele parti, se monteaza separate, dupa care se poate rula sau se prezinta ca atare.Dupa aceasta varianta se pregatesc omletele cu ficatei de pasare, cu legume, etc.

JUMARI-Se pregatesc prin amestecarea in tigaia cu capac a componentelor de adios, prelucrate termic, cu ouale batute cu sare, pana la consistenta cremoasa.

Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate si decorate.Se servesc fierbinti, imediat dupa preparare.

CONDITII DE CALITATE

Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute de standarde, astfel:

gramaj la portie corespunzator;

aspect placut, atragator;

culoare specifica pigmentilor coloranti din ou si a componentelor de adaos folosite;

miros placut, specific componentelor;

consistenta specifica produsului, etc.

VIII.3 DEFECTE SI CAUZE ALE PREPARATELOR CULINARE AFERENTE MICULUI DEJUN DIN OUA

DENUMIRE PREPARATDEFECTECAUZE

1. OUA FIERTE

GALBENUS DE CULOARE VERDE INCHIS SPRE MARGINEDEPASIREA TIMPULUI DE FIERBERE.

2. OMLETE

GALBENUS COMPLET COAGULAT, CULOARE NECORESPUNZATOARE, INSUFICIENT PATRUNSEDEPASIREA TIMPULUI DE FIERBERE, TEMPERATURA IN TIMPUL PRAJIRII A FOST PREA MICA SAU PREA MARE

3. JUMARI

NU-SI PASTREAZA FORMA DATA PRIN RULARE, COMPLET COAGULATE, PREA GRASERULAREA NU S-A FACUT IMEDIAT DUPA PRAJIRE, NU S-AU AMESTECAT LA TIMP, DOZAREA NECORESPUNZATOARE A GRASIMII.

PREPARATELE DIN CASCAVAL servite la micul deju sunt conditionate, in mod deosebit, de calitatea cascavalului si a celorlalte componente din structura preparatelor. Cele mai importante sortimente sunt:

cascaval la capac;

cascaval pane.

VIII.4 TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII PREPARATELOR DIN OUA SI CASCAVAL

In timpul prelucrarii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor necomestibile(coaja de cascaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substantelor nutritive ramanand in componente.

In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marin-du-i in felul acesta consistenta.Unele vitamine(C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si folosirea temperaturii prea ridicate de prajire.

Preparatele sunt reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adios, la unele din acestea de unt, verdeata, legume neprelucrate termic, etc. Se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.



- denumire preparat: oua fierte in coaja cleioase;

grupa: preparare culinare aferente micului dejun;

subgrupa: preparate culinare pentru micul dejun din oua.

B. MATERII PRIME FOLOSITE(PENTRU 4 PORTII)

oua-4 bucati;

sare-10 g.


cosulet de sarma;

lingura;

oala pentru fiert;

farfurie sau pahar special pentru prezentare si servire.

D. OPERATII PREGATITOARE-se spala ouale, se dezinfecteaza si se sterg cu un prosop curat.

E. PROCESUL TEHNOLOGIC. Ouale se aseaza in cosuletul de sarma si se introduc in apa de fierbere, toate o data. Pentru realizarea oualelor cleioase, timpul de fierbere este de 5-6 minute. Dupa expirarea timpului, acestea se scot din apa, se aseaza pe farfuria de prezentare sau in pahare speciale si se servesc calde.



- denumire preparat: cascaval pane;

grupa: preparare culinare aferente micului dejun;

subgrupa: preparate culinare pentru micul dejun din cascaval.

B. MATERII PRIME FOLOSITE(PENTRU 2 PORTII)

cascaval-100 g;

oua-150 g;

faina-80 g;

pesmet-250 g

ulei-150 g


tigaie, furculita, blat din plastic, cutit inoxidabil;

paleta din inox;

castron;

farfurie pentru prezentare si servire.

D. OPERATII PREGATITOARE-se spala ouale, se dezinfecteaza si se sterg cu un prosop curat, se bat spuma.Cascavalul se taie felii.

E. PROCESUL TEHNOLOGIC. Se trec bucatile de cascaval prin faina, oua si pesmet. Se prajesc in ulei pe ambele parti pana cand capata o culoare galben-aurie. Se scot din tigaie cu ajutorul paletei din inox, se asaza pe farfuria de prezentare si se servesc fierbinti.

MODULUL IX

PREGATIREA SALATELOR, GUSTARILOR, ANTREURILOR SI ALUATURILOR

IX.1 NOTIUNI DE BAZA PRIVIND SALATELE

SALATELE-sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor, caracterizandu-se prin:

continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;

aspect si colorit viu, influientand apetitul;

digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.

In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritive si gustative a acestora.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt:carnea si produsele din carne, ouale si produsele lactate, branza, etc.

Prelucrarea primara a alimentelor folosite la realizarea salatelor implica operatii de sortare, in functie de calitate, spalare sub jet de apa.Curatirea se face prin radere pentru radacinoase, prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea se face in functie de necesitati.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastronomiei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

Vasele si ustensilele folosite pentru realizarea salatelor sunt vase pentru spalat, blat din plastic pentru legume(crude, fierte, coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingura, furculita din inox, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie

IX.2 CLASIFICAREA SALATELOR

1. In functie de procesul tehnologic necesar realizarii lor, exista:

Salate din legume crude(salata de rosii, de castraveti, etc);

Salate din legume fierte(salata de conopida, de fasole verde, etc);

Salate din legume coapte(salata de vinete);

Salate combinate(salata orientala, bulgareasca, etc).

2. In functie de numarul componentelor pe care le contin exista:

Salate simple, avand o singura componenta(salata de rosii);

Salate compuse, avand doua sau mai multe componente(salata de rosii si castraveti).

IX.3 TIPURI DE SALATE-TEHNOLOGII DE REALIZARE

TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME PROASPETE

Operatiile tehnologice comune

Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii:curatarea, spalarea, taierea, asezarea in salatiera, asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.

Curatarea consta in indepartarea partilor necomestibile, prin rupere sau taiere.

Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa rece, iar taierea se face in functie de leguma si tipul de salata.

Asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Mai des folosit este sosul de otet.IX.4 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME FIERTE

Salatele din legume fierte-sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.

Sortimentele reprezentative de salate fierte sunt: salata de conopida, de fasole verde, de fasole alba, de dovlecei, etc.

Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a legumelor(sortare, curatare, spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative.Trebuie respectate recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor.

Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea calitatii legumelor folosite, prin metode organoleptice.

IX.5 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR DIN LEGUME COAPTE

Salatele din legume coapte-sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative se adauga diferite ingrediente.

Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg cu un prosop curat, se coc, se curata de coaja..

Ustensilele si utilajele folosite pentru prelucrarea lor sunt:vas pentru spalat, blat din plastic, cutit inoxidabil, castron de portelan cu capac, salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat, plita pentru coacere.

IX.6 TEHNOLOGIA REALIZARII SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate-sunt preparate culinare obtinute din legume fierte sau crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite.Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:salata de telina cu mere, salata orientala, bulgareasca, a la russe, etc.

Ustensilele si utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocator din inox pentru legume fierte, pentru carne, razatoare, pahar, storcator de fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat ouale, aragaz pentru prelucrare termica.

Operatiile de prelucrare primara a legumelor folosite presupun spalarea, curatirea, dupa care urmaeza operatiile de prelucrare termica in functie de fiecare sortiment in parte.

IX.7 DEFECTE ALE SALATELOR, CAUZE, REMEDIERI, CONDITII DE CALITATE, TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII SALATELOR

SALATELE-trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.Legumele folosite trebuie sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere.Sa se distinga toate componentele prevazute de reteta.Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.Structura salatelor sa se asocieze cu alimental pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, cat si o buna digestibilitate.Armonizarea culorilor, diferitele ornamentatii contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

Defectele care pot sa apara la salate sunt: aspect necorespunzator(legume vestede, culoare si consistenta modificate prin oxidare), gust si miros nespecific. La salatele fierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata.Salatele combinate pot prezenta structura neomogena.Defectele salatelor se datoreaza in primul rand nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chimice prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.



-denumire preparat; salata de rosii;

grupa: salate;

subgrupa: salate din legume crude.


rosii-1 kg;

ulei-30 ml;

sare-15 g.

C. USTENSILE FOLOSITE:

blat din plastic;

cutit din inox;

castron sau salatiere;

furculita.

D. OPERATII PREGATITOARE:

rosiile se spala sub jet de apa rece pentru eliminarea impuritatilor si se sterg cu un prosop curat;

se taie pe blatul din plastic in patru sau rondele.

E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: rosiile se asaza in castron sau salatiera, se adauga uleiul si sarea dupa gust. Se amesteca toate ingredientele cu ajutorul furculitei pentru omogenizare.



-denumire preparat; salata de conopida;

grupa: salate;

subgrupa: salate din legume fierte.


conopida-500 g;

marar-1 legatura;

sare-15 g;

otet-15 ml


blat din plastic;

cutit din inox;


furculita;

oala pentru fiert.


Se indeparteaza frunzele conopidei, cotorul, se spala, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare timp de 10 minute si se fierbe;

Mararul se alege, se spala se taie marunt pe blatul din plastic.

E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: conopida se scoate din apa si se asaza in salatiera.Se toarna otetul, se adauga sarea dupa gust, se decoreaza cu marar verde tocat, se prezinta in salatiera si se serveste rece.



- denumire preparat; salata de ardei copti;

grupa: salate;

subgrupa: salate din legume coapte.


Ardei capia-500 g;

sare-15 g;

otet-15 ml;

ulei-15 ml.


blat din plastic;

cutit din inox;


plita pentru copt;


Se coc ardeii pe plita bine incinsa, dupa ce au fost spalati in prealabil si stersi cu un prosop curat. Dupa coacere, se pudreaza cu sare si se pun intr-un vas circa 15 minute. Sarea absoarbe apa si, prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului;

Se curata ardeii de pielita, se indepartreaza semintele;

Se pregateste sosul de otet.

E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: se asaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus care se infasoara in staniol. Se toarna sosul, se asezoneaza cu sare, se serveste rece, ca garnitura la unele fripturi.



- denumire preparat; salata orientala de vara;

grupa: salate;

subgrupa: salate combinate.


cartofi-500 g;

sare-15 g;

otet-15 ml;

ulei-15 ml;

ceapa-150 g;

oua-4 bucati;

masline-200 g.


blat din plastic;

cutit din inox;


furculita;

vas pentru fierberea oualelor.


Se spala cartofii;

Se curata ceapa de foi, se spala si se taie solzi;

Maslinele se pun la desarat 10 minute intru0n castron cu apa rece;

Ouale se spala, se degreseaza si se sterg cu un prosop curat.

E. TEHNOLOGIA DE REALIZARE: se fierb cartofii in coaja. Ouale se fierb si ele. Dupa fierbere, cartofii se lasa sa se raceasca, se curata de coaja si se taie in patru. Ouale se curata de coaja si se taie de asemenea in 4. In salatiera se aseaza cartofii, ouale, ceapa si maslinele. Se adauga uleiul si otetul, se asezonaza salata cu sare dupa gust. Se amesteca toate ingredientele cu furculita pentru omogenizare.Preparatul se serveste rece ca aperitiv.

IX.8 TEHNOLOGIA REALIZARII GUSTARILOR

NOTIUNI DE BAZA PRIVIND GUSTARILE

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic.Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, av and rolul de a influienta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au, cat si prin modul variat de prezentare.

Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume, oua, branzeturi, carne si preparate din carne, organe.

Painea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari sunt surse de proteine vegetale si poliglucide(amidon).

Legumele mai des utilizate-rosii, castraveti, ardei, salata, sunt surse de saruri de Ca,Fe, K,vitamina A si C si alte componente.

Alimentele de origine animala sunt bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc.Ouale si branzeturile contin fosfolipide si vitaminele A,D,E,B1.Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritive din componenta gustarilor, dar nu au un aport nutritive substantial in organism intrucat sunt servite in cantitati foarte mici..

Gustarile sunt usor digestibile.Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe din componente sunt sub forma de paste..

Substantele nutritive din unele materii prime, precum si condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust picant, favorizand digestia.In functie de alimentele folosite pentru obtinere, de tehnologia de preparare, de tipul de unitate in care sunt servite, gustarile sunt considerate ca obisnuite si speciale.

Dupa modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, gustarile se impart in doua mari categorii;

a) gustari reci;

b) gustari calde.

GUSTARI RECI

GUSTARILE RECI SE CLASIFICA ASTFEL:

SANDVICIURI;

TARTINE;

GUSTARI RECI SPECIALE:OUA UMPLUTE, CHIFTELUTE SPECIALE.

SANDVICIURILE- sunt gustari reci care se pot servi in orice moment al zilei, fiind foarte apreciate de majoritatea consumatorilor, in special copii.

La baza realizarii sandviciurilor stau urmatoarele operatii de baza:

1) dozarea corespunzatoare a materiilor prime;

2) taierea corespunzatoare a materiilor prime(painea se taie in bucati dreptunghiulare, materiile prime de baza care dau si denumirea sandviciului-sunca, cascaval, etc) se taie de asemenea in bucati dreptunghiulare;

3) alifierea untului, intinderea acestuia pe paine;

4) adaugarea materiilor prime de baza care intra in compozitia sandviciului;

5) adaugarea elementelor de decor.

TARTINELE-sunt asemanatoare sandviciurilor, diferenta constand in faptul ca se pot realiza din paine obisnuita sau prajita(tost).

La baza realizarii tartinelor sta in general painea sub forma de bagheta.

Exista numeroase tipuri de tartine;

tartine pe baza de peste in ulei;

tartine pe pe baza de sos tomat;

tartine cu unt si cascaval, etc.

GUSTARI CALDE

GUSTARILE CALDE-se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate. Cele mai importante gustari calde sunt:

gustari calde pe baza de aluat oparit(sau sos alb)-crochete;

gustari calde pe baza de carne tocata-chiftelute speciale;

gustari calde pe baza de foietaj-pateuri, triangle, buseuri;

gustari calde pe baza de foi de clatita-clatite;

gustari calde pe baza de tarte-tarte;

sandvisuri si tartine calde.

CROCHETELE-sunt gustari calde obtinute din materii prime

diferite, care dau si denumirea sortimentului.Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor presupune parcurgerea urmatorilor pasi:

1. dozarea componentelor:sunca, cascaval, peste, margarina, etc. Verificarea calitatii acestora;

2. Operatii pregatitoare:prelucrarea primara a componentelor de baza, obtinerea sosului bechamel sau a aluatului oparit, prelucrarea primara a oualelor, baterea si adaugarea condimentelor, pregatirea componentelor pentru pane:faina, oua batute, pesmet.;

3. formarea compozitiei;

4. modelarea compozitiei;

5. trecerea crochetelor prin faina, oua batute, pesmet;

6. prelucrarea termica;

7. montarea si servirea.

Utilajele si ustensilele folosite la obtinerea crochetelor si in general a gustarilor calde sunt:tigaie din teflon,linguri din inox, castroane, sita, razatoare, cutite, paleta, vase pentru fierbere, blat din plastic, planseta, platou, hartie absorbanta, masina de tocat, robot de bucatarie, friteuza.

Operatiile pregatitoare necesare realizarii crochetelor sunt:

a) prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, in functie de aliment, iar la unele materii prime, dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica.;trecerea componentelor prin masina de tocat sau prin razatoare;

b) pregatirea componentelor auxiliare:cernerea fainei si pesmetului; prelucrarea primara, spargerea si baterea oualelor, o parte din ele fiind introduse in compezitie si o parte din ele fiind folosite la pane;

c) obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel se realizeaza conform retetelor specifice.Atat aluatul oparit cat si sosul bechamel se utilizeaza ca element de legare si marire a consistentei compozitiei.

Tehnica prepararii consta in:

a) formarea compozitiei prin amestecarea componentelor de baza cu aluatul oparit sau sosul bechamel(functie de sortiment), cu ou si condimente;

b) modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diametrul de 2 cm si taierea in batoane de 4-5 cm;

c) trecerea batoanelor prin faina, oua batute si pesmet;

d) prelucrarea termica prin prajire in ulei la 180 grade Celsius pana la usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hartie absorbanta.

Montarea se face pe platou sau pe farfurie si se servesc calde.

In timpul prepararii crochetelor, apar unele transformari in componente care influienteaza calitatile nutritive, gustative si digestibilitatea. Aceste modificari sunt:

modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumena-aurie, cu gust placut datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului;

modificarea consistentei-dupa prelucrarea termica produsele devin afanate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarea unei cruste protectoare, care mentine sucul nutritive in preparat;

scaderea digestibilitatii preparatelor determinate de aplicarea procesului termic de prajire la obtinerae lor.Calitatea acestor gustari este legata de calitatea componentelor si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.

Pentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descries, existand unele particularitati specifice fiecarui sortiment si anume:

crochetele din cascaval:cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare; elementul de legare este sosul bechamel;

crochetele din sunca: sunca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul oparit;

crochetele cu peste: pestele se prelucreaza primar prin decongelare, eviscerare, curatire si spalare; ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste; se inabusa pestele cu ceapa, se dezoseaza si se toaca; elementul de legare este sosul bechamel. Dupa modelare crochetele se trec prin ou batut si pesmet. Se pot servi si reci.

GUSTARI CALDE PE BAZA DE CARNE TOCATA(CHIFTELUTE) SI GUSTARI SPECIALE CALDE

Aceste tipuri de gustari sunt obtinute din legume si carne(chiftelutele). Se servesc in special la cina si sunt realizate in general pe baza de

aluaturi si diferite umpluturi(gustari speciale calde). In comparatie cu gustarile reci au o valoare nutritive mai mare, datorita componentelor si transformarilor ce au loc in timpul tratamentului termic, au calitati gustative deosebite care le influienteaza si digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le contin, se servesc intotdeauna calde.

GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOIETAJ-au ca principale elemente de baza:

a) foietaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime si avand in structura staturi alternative de foi si grasime;

b) umpluturi diferite pe baza de branza, carne, legume.

Tehnologoa prepararii gustarilor calde pe baza de foietaj presupune parcurgerea urmatoarelor etape:

verificarea calitatii materiilor prime;

dozarea;

prelucrarea primara(a aluatului si a umpluturii);

modelarea;

coacerea;

prezentarea si servirea

GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE-au in componenta doua elemente de baza:

a) foi de clatita care se realizeaza din faina, lapte, oua, sare si care se prajesc intr-o cantitate mica de grasime;

b) umpluturi diferite pe baza de branza, carne, ciuperci, pasta de stavrid, etc.

GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE

La baza pregatirii acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj.

Operatiile pregatitoare constau in verificarea indicilor de calitate, cernerea fainii, spalarea si dezinfectarea oualelor, separarea albusurilor de galbenusuri.

Tehnica prepararii consta in amestecarea fainii cu galbenusurile, sarea, untul si 200 ml apa. Se formeaza aluatul de consistenta potrivita si se lasa la rece o ora. Se modeleaza in forme de tarte, se coc la temperatura modelata, apoi se scot din forme.

SANVISURIULE SI TARTINELE CALDE

In comparatie cu sandvisurile obisnuite, cele calde sunt formate din doua felii unse cu unt, intre care se asaza alimental de baza. Astfel formate, sanvisurile se gratineaza la cuptor, avand la suprafata cascaval ras, sau se prajesc in aparate speciale.

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GUSTARILOR

In timpul prepararii gustarilor calde au loc urmatoarele transformari:

prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum si greutate;

proteinele de la suprafata alimentului coaguleaza, formand o crusta protectoare;

grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;

au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

prin prajire, produsele devin mai crocante.

APRECIAREA VALORII NUTRITIVE A GUSTARILOR CALDE

SORTIMENTULINDICI DE CALITATE

1. GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOITAJGRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI, RESPECTAREA PROPORTIEI DE ALUAT SI UMPLUTURA, IN SECTIUNE SA PREZINTE DOUA STRATURI DE ALUAT SUB FORMA DE FOI SUBTIRI, GUST PLACUT, CONSISTENTA FIABILA, UMPLUTURA MOALE.

2.GUSTARI CALDE PE BAZA DE ALUAT FRAGEDGRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI, RESPECTAREA PROPORTIEI DE COJI SI UMPLUTURA, GUST PLACUT, POTRIVIT DE CONDIMENT, CONSISTENTA FRAGEDA, UMPLUTURA MOALE

3. GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOI DE CLATITAGRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI, RESPECTAREA PROPORTIEI INTRE FOILE DE CLATITA SI UMPLUTURA, BUCATI DE FORMA CILINDRICA, BINE RULATE, GUST PLACUT, SPECIFIC ADAOSURILOR.

4. SANVISURI SI TARTINE CALDEGRAMAJ CORESPUNZATOR RETETEI, FORMA SPECIFICA FELIEI DE FRANZELA, CULOARE RUMENA DATORITA GRATINARII, GUST SPECIFIC, PLACUT.


F. DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR

denumire preparat: chiftelute speciale

grupa: gustari

subgrupa; gustari calde pe baza de carne tocata.

G. MATERII PRIME FOLOSITE(pentru 5 portii)

Carne de vita calitatea I-440 g;

Carne de porc calitatea I-440 g;

Ceapa-250 g;

Cartofi-300g;

Oua-100g;

Patrunjel verde-50 g;

Sare-30 g;

Piper macinat-100g;

Faina-250 g

Ulei-250 g

H. USTENSILE FOLOSITE

blat din plastic, cutit, masina de tocat carne;

tigaie, paleta din inox, sita, razatoare;

farfurie sau platou de prezentare si servire.

I. OPERATII PREGATITOARE: Carnea se prelucreaza primar si se taie in bucati mici, ceapa si cartofii se prelucreaza primar ,ceapa se taie bucati iar cartofii se dau prin razatoare. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se sterg cu un prosop curat, faina se cerne, partunjelul se spala, se alege, se toaca marunt.

J. PROCESUL TEHNOLOGIC: se inabusa ceapa cu 50 g ulei si se toaca impreuna cu carnea. Se adauga cartofii, elementele de condimentare si ouale, se omogenizeaza compozitia. Se modeleaza cu mana chiftelute mici, se trec prin faina si se prajesc. Se monteaza pe platou sau farfurie intinsa si se servesc calde.


A.DATE DE IDENTIFICARE ALE PREPARATULUI CULINAR

denumire preparat: tarte cu ciuperci

grupa: gustari

subgrupa; gustari calde pe baza de tarte.


ciuperci-500 g;

faina-300 g;

Ceapa-250 g;

Unt-150g;

Oua-4 buc;

vin-100 ml;

Sare-30 g;

Piper macinat-100g;

Pesmet-150 g;

Ulei-250 g;

Cascaval-100g.

C.USTENSILE FOLOSITE

blat din plastic, cutit, ctaticiaoara pentru fiert;

forme speciale de tarte;

farfurie sau platou de prezentare si servire.

D.OPERATII PREGATITOARE: Se pregatesc cojile de tarte conform retetei. Ciupercile se curata, se spala, se fierb in apa cu sare, se taie lame.Faina se amesteca cu apa rece. Se inabusa ciupercile cu apa in unt, se adauga sare, piper, faina, vin, amestecand continuu, pana se inmoaie; se adauga pesmetul, ouale fierte si crude, amestecand continuu pana la omogenizare.

E.PROCESUL TEHNOLOGIC: se umplu tartele cu compozitia rezultata, se presara cascaval la suprafata, se introduc la cuptor pentru rumenire.Se prezinta pe platou si se servesc calde.

IX.10 TEHNOLOGIA REALIZARII ANTREURILOR

NOTIUNI DE BAZA PRIVIND ANTREURILE

ANTREURILE-sunt preparate culinare care nu ocupa intotdeauna locul intai in meniu, asa cum s-ar putea crede in denumire.Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate reci sau calde, cu sau fara sos.Cu ocazia unor mese deosebite pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin colorit, prin modul de preparare.Uneori, antreurile realizate pe baza de peste pot fi associate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri-in special orez-aceste sortimente fiind cunoscute sub denumirea de antreuri mixte..

Spre deosebire de gustari, antreurile sunt servite in cantitati mari si medii. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc.De asemenea, se pot prezenta la expozitii de arta culinara(ex: preparate cu aspic).

Importanta pe care o au antreurile in meniu este influientata, in primul rand, de alimentele din care sunt preparate, dar si de locul pe care-l ocupa in cadrul acestuia.Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate, pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutrutie din componenta lor.Au o digestibilitate usoara, ajutand si la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

Gama sortimentala a antreurilor este foarte variata, totusi, in functie de temperatura de servire, antreurile se pot clasifica in doua mari categorii:

Antreuri reci( pateuri, pe baza de aspicuri-medalion de peste in aspic, pe baza de carne de pasare-piftie de curcan);

Antreuri calde(sufleuri,budinci,spaghete/macaroane. preparate tip pizza).



denumire preparat: sufle cu sunca

grupa: antreuri

subgrupa: antreuri calde


Sunca presata-400 g;

Oua-4 bucati;

Faina-250g;

Unt-150g;

Lapte-250ml;

Boia de ardei, sare-15 g


Vas pentru fiert laptele;

Castron;

Tel, forme pentru copt, sita, furculita, blat din plastic, cutit inoxidabil;

D. OPERATII PREGATITOARE: sunca se taie cubulete, ouale prelucrate primar se separa; albusurile se bat spuma; faina pentru sos se cerne.

E. PROCESUL TEHNOLOGIC: se pregateste sosul alb din unt, faina, lapte si sare. Se tempereaza sasul, se amesteca pana la omogenizare cu galbenusurile, sunca, boia de ardei.Se incorporeaza lejer albusurile; se toarna in forme unse cu unt si se coc la foc iute. Se prezinta in forme si se serveste imediat dupa ce a fost scos din cuptor.



denumire preparat: budinca cu spanac

grupa: antreuri

subgrupa: antreuri calde


Spanac-1 kg;

Oua-4 bucati;

Cascaval-200g;

Pesmet, sare-20 g;

Unt-200g;

Faina-150g;

Lapte-200 ml.


Vas pentru fiert laptele;

Castron;

Tel, forme pentru copt, sita, furculita, blat din plastic, cutit inoxidabil;

Razatoare;

Platou sau farfurie pentru prezentare si servire.

D. OPERATII PREGATITOARE: spanacul bine curatat si spalat se fierbe se raceste si se taie marunt.ouale se separa, iar albusurile se bat spuma.Cascavalul curatat de coaja se rade. Forma se unge cu unt si se tapeteaza cu pesmet.

E. PROCESUL TEHNOLOGIC: se pregateste sosul alb din unt, faina, lapte si sare. Se adauga spanacul inabusit in ulei si se fierb impreuna 10 minute. Se adauga fgalbenusuri, condimente si se retrage vasul de pe foc. Se amesteca usor cu cascavalul ras si se toarna in forme. Se introduce la ciptor 20-30 minute.Se prezinta pe platou sau

suport de curs- bucatar moraru

Documents