curriculum bucatar profesionala

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

CURRICULUM

CLASA a XI-a

ÎNVĂȚĂMÂNT PROFESIONAL DE 2 ANI

DOMENIUL: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE

CALIFICAREA: BUCĂTAR

BUCUREŞTI

2005

Calificarea: BucătarClasa: a XI a

1

AUTORI

1. ANDREI CRISTINA – Prof. gradul definitiv, Grup Şcolar Economic Administrativ ”O.

Onicescu” Botoşani

2. BUCURA DANA ALICE - Prof. gradul I, Colegiul Economic “I. Ghica” Târgovişte

3. BURUIANĂ GIANINA - Prof. gradul II, Grup Şcolar Economic şi Administrativ Piatra Neamţ

4. COSTACHE RODICA – Prof. gradul I, Grupul Şcolar "Voievodul Gelu" Zalău

5. DUMITRASCU - NICU DUMITRA – Prof. gradul I, Colegiul Economic “Viilor” Bucureşti

6. ISMAIL NELIDA – Prof. gradul II, Colegiul Economic Mangalia

7. LUNGU LIA RODICA - Prof. gradul I, Colegiul Comercial “Carol I” Constanta

8. VIŞAN CARMEN-CORINA - Prof. gradul I, Colegiul Economic "M. Kogălniceanu" – Focşani

CONSULTANŢI:

CIOBANU GABRIELA LILIANA – Inspector de specialitate Centrul Naţional de Dezvoltare a

Învăţământului Profesional şi Tehnic

DINCĂ CRISTIAN - Prof. gradul II, Colegiul Economic „Dionisie Pop Marţian” Alba Iulia


2

Anexa 2 la ordinul ministrului educației naționale nr. 3548/15.04.2013

PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNTclasa a XI-a

Învățământ profesional de 2 aniAria curriculară Tehnologii

Calificarea: BucătarDomeniul de pregătire de bază: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE

I. Pregătire practică:

Modulul I: Total ore/an 455Preparate culinare din care: laborator tehnologic 175

instruire practică 280Total ore/an:13 ore/săptămână x 29 săptămâni = 377 ore

Modulul II: Total ore/an 140Preparate “fast-food” din care: laborator tehnologic 70

instruire practică 70

Modulul III: Total ore/an 140Estetica preparatelor culinare din care: laborator tehnologic 70


Total ore/an: 21ore/săptămână x 35 săptămâni/an= 735 ore/an

Stagii de pregătire practică Curriculum în dezvoltare locală 150 ore

Modulul IV: Total ore/an 150Preparate specifice zonei


Total ore/an: 30 ore/săptămână x 8 săptămâni/an= 240 ore

Curriculum în dezvoltare locală 116 ore

Total ore/an: 30 ore/săptămână x 5 săptămâni =150 oreTOTAL GENERAL 885 ore/an

Notă:1. Orele de laborator tehnologic şi orele de instruire practică se pot desfăşura atât în

laboratoarele şi atelierele unităţii de învăţământ, cât şi la operatorul economic / instituţia publică parteneră pentru pregătirea practică.

2. Stagiul de pregătire practică CDL se realizează la operatorul economic / instituţia publică parteneră; pentru a răspunde nevoilor angajatorilor sin sectorul IMM, stagiul de pregătire practică poate fi organizat şi în unitatea de învăţământ, conform cadrului legal în vigoare.


3

NOTĂ INTRODUCTIVĂ

PRECIZĂRI GENERALE PRIVIND ABORDAREA CURRICULUMULUI

Calificările pentru LICEUL TEHNOLOGIC sunt prezentate pentru prima dată într-un mod

unitar, fiind cuprinse într-un STANDARD DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ (SPP), care va garanta

pregătirea unitară a tuturor elevilor şi adulţilor care doresc să obţină calificarea.

Elaborarea Curriculum-ului porneşte de la STANDARDUL DE PREGĂTIRE

PROFESIONALĂ, pentru calificarea de nivel 2, „bucătar”.

Noul Curriculum este unul bazat pe competenţe, deoarece a fost elaborat în conformitate cu

STANDARDUL DE PREGĂTIRE PROFESIONALĂ, având în vedere cerinţele angajatorilor. De

aceea, profesorul va urmări dezvoltarea acestor competenţe prin intermediul conţinuturilor ştiinţifice,

iar evaluarea performanţelor elevilor se va axa pe demonstrarea dobândirii competenţelor.

Pentru calificarea „bucătar”, pregătirea se realizează prin următoarele tipuri de competenţe:

- competenţe cheie;

- competenţe tehnice generale;

- competenţe tehnice specializate.

Unităţile de competenţă tehnice generale şi cele specializate cuprinse în SPP reprezintă module de

pregătire de sine stătătoare.

Competenţele cheie sunt repartizate în diferite module, în funcţie de posibilităţile de exersare şi

evaluare a acestora.

Această nouă structură de Curriculum, bazată pe cele trei categorii de competenţe, dezvoltate ca un

întreg, oferă absolvenţilor şansele unei mai mari flexibilităţi ocupaţionale cerute de piaţa muncii.

Astfel, după dobândirea calificării absolventul poate desfăşura activităţi în: unităţi de alimentaţie

publică, unităţi hoteliere, pe vase comerciale sau de croazieră, sau îşi poate gestiona o afacere proprie

în domeniul alimentaţiei şi turismului respectând legislaţia în vigoare.

Abordarea curriculum-ului va avea în vedere următoarele aspecte:

- curriculumul se va utiliza împreună cu SPP–ul;

- conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza condiţiilor de aplicabilitate şi a criteriilor de

performanţă din SPP;

- evaluarea va avea în vedere competenţele dobândite de elevi, nu cunoştinţele teoretice ale

acestora.


4

Preparate culinare

MODULUL I

I. PREPARATE CULINARE

CURRICULUM DIFERENŢIAT

CLASA a XI-a



5

Preparate culinare

I. PRECIZĂRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI

„PREPARATE CULINARE”

Modulul face parte din curriculum diferenţiat (CD) şi are un număr de 145 ore/an, din care: 87

ore instruire practică.

Modulul se sprijină pe achiziţii anterioare dobândite de elevi la modulele de nivel I: „Bazele

alimentaţiei”, „Igienă profesională” şi „Gastronomie”.

II. LISTA UNITĂŢILOR DE COMPETENŢĂ RELEVANTE PENTRU MODUL

Unităţi de competenţă pentru abilităţi – cheie

Unităţi de competenţă tehnice

generale

Unităţi de competenţă tehnice specializate

UC7 Lucrul în echipă UC11 Realizarea preparatelor culinare

III. TABEL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR

Unităţi de competenţă

Competenţe individuale Conţinut tematic

UC7 Lucrul în echipă

UC11 – Realizarea preparatelor culinare

C1 – Identifică sarcinile şi resursele necesare pentru atingerea obiectivelorC2 – Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă

C3 – Colaborează cu membrii echipei pentru îndeplinirea sarcinilor

C1 – Obţine semipreparate culinare

C2 – Obţine preparate servite ca antreuri şi gustări

Activitatea în echipă obiectivele lucrului în echipă, descrierea

sarcinilor, selectarea resurselor pentru atingerea obiectivelor.Rolul în echipă raportarea poziţiei individuale faţă de

membrii echipei, atitudinea constructivă de grup, activitatea de iniţiere.Colaborare în echipă: adaptarea competenţelor la activitatea de

grup, corelarea principalelor sarcini cu ale echipei, eficientizarea lucrului în echipă.Rolul semipreparatelor culinare în alimentaţie operaţii de obţinere: dozarea materiilor

prime conform reţetei, proces tehnologic. utilizarea semipreparatelor în producţia

culinară. verificarea condiţiilor de calitate: examen

fizic, examen organoleptic pentru determinarea condiţiilor de admisibilitate.Rolul preparatelor culinare servite ca antreuri şi gustări operaţii de obţinere: dozarea materiilor

prime conform reţetei, proces tehnologic. montarea pentru prezentare. verificarea condiţiilor de calitate: examen

fizic, examen organoleptic pentru determinarea condiţiilor de admisibilitate.


6

Preparate culinare

C3 – Obţine preparate lichide

C4 – Obţine preparate de bază, garnituri şi salate

C5 - Obţine preparate servite ca desert

Rolul preparatelor culinare lichide operaţii de obţinere: dozarea materiilor


fizic, examen organoleptic pentru determinarea condiţiilor de admisibilitate.Rolul preparatelor culinare de bază, a garniturilor şi a salatelor operaţii de obţinere: dozarea materiilor


fizic, examen organoleptic pentru determinarea condiţiilor de admisibilitate.Rolul preparatelor culinare servite ca desert. operaţii de obţinere: dozarea materiilor


fizic, examen organoleptic pentru determinarea condiţiilor de admisibilitate.

IV. CONDIŢII DE APLICARE DIDACTICĂ ŞI DE EVALUARE

Pentru atingerea competenţelor, activităţile se desfăşoară în şcoală cu profesorul de specialitate

şi la agentul economic cu maistru instructor.

Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de Pregătire Profesională de către

profesor şi maistru instructor şi prezentate elevului. Elevul poate fi integrat în evaluarea activităţilor

sale, consolidând astfel, capacitatea de a se autoevalua şi mărind gradul de transparenţă a acordării

notelor.

Evaluarea finală a competenţelor trebuie realizată în concordanţă cu precizările incluse în

Standardul de Pregătire Profesională.

Evaluarea pe parcursul anului se realizează prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale,

scrise, practice), în funcţie de specificul competenţei.

De exemplu: pentru toate competenţele evaluarea orală şi scrisă se poate face utilizând

instrumente ca: interviul oral, itemi cu alegere multiplă, itemi cu răspuns scurt etc., iar pentru

evaluarea practică prin exerciţiu, fişe de observare etc.

Promovarea modului este demonstrată prin atingerea tuturor competenţelor specificate în

tabelul de corelare a competenţelor cu conţinuturile.


7

Preparate culinare

Pentru abilităţile cheie integrate cu competenţa tehnică evaluarea va avea în vedere

demonstrarea competenţelor cheie în contextul specific calificării şi utilizând conţinuturile specifice

competenţelor tehnice ale modulului.

Pentru competenţa cheie „Lucrul în echipă”, agregată acestui modul se vor face evaluări în

situaţii specifice. De exemplu: competenţa 2 „Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă” se poate evalua

împreună cu competenţele specifice prin schimbarea locului elevului în cadrul echipei, urmărindu-se

capacitatea acestuia de a ocupa poziţii diferite în echipe.

Competenţele specifice unui modul nu vor fi supuse evaluării finale în cadrul altor module.

Acest lucru nu exclude exersarea şi dezvoltarea acestora şi prin parcurgerea conţinuturilor altor

module.

Procesul de evaluare pe parcursul anului şi evaluarea finală trebuie să urmărească gradul de

dobândire a competenţelor şi nu nivelul de cunoştinţe acumulate. Cunoştinţele ştiinţifice nu reprezintă

decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. Pe parcursul anului elevul trebuie să fie supus evaluării

prin probe de evaluare diferite, în momente diferite, iar rezultatul final al evaluării (atingerea

competenţelor) va avea în vedere progresul realizat de acesta.

Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea competenţelor specificate în cadrul

acestui modul.

În situaţia în care elevul nu reuşeşte să demonstreze însuşirea unei competenţe, acesta are

posibilitatea de a participa la o nouă evaluare după o perioadă de pregătire.

Profesorul îşi elaborează pachete de evaluare pentru toate competenţele incluse în modul.

Pentru a veni în sprijinul profesorilor şi maiştrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de

realizare a evaluării pe competenţe.


8

Preparate culinare

Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competenţă

UC11 REALIZAREA PREPARATELOR CULINARE

UC7 LUCRUL ÎN ECHIPĂ

UC11 - C3: Obţine preparate lichide .

UC7 – C2: Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă.

Activitate: Obţineţi preparatul X în echipă de către…..elevi.

Criterii de

performanţă

Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de

performanţă

Probe de

evaluare

UC11 – C3: Obţine preparate lichide.

a. Argumentarea Deschiderea apetitului, aport nutritiv Orale

b. Materii prime conform

reţetei

Alimente de origine vegetală, alimente de origine

animală, semipreparate

Practice

c. Operaţii de prelucrare

primară şi termică

Echipament tehnologic

Curăţare uscată şi umedă, decongelare, tranşare,

porţionare, opărire, fierbere.

Ustensile, vase, cântare, utilaje de prelucrare

primară şi termică

Practice

d. Montarea pentru

prezentare

Farfurii, boluri, supiere Practice

e. Verificarea condiţiilor

de calitate

Aspect, culoare, miros, gust, aromă, consistenţă; Practice

UC7 – C2: Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă

a. Raportarea poziţiei

individuale la ceilalţi

Inclus, exclus, subordonat, coordonator, iniţiator,

raportor

Practice

b. Asumarea şi

promovarea

atitudinilor

constructive în grup

Sprijin, implicare, interes, încurajare, motivare,

solidarizare

Practice

c. Iniţierea acţiunilor în

grup

Finalizare de sarcini proprii, distribuire de sarcini

în echipă, supravegherea finalizării unor

operaţiuni, raportarea rezultatelor

Practice

Profesorul sau maistrul instructor va evalua elevul în baza fişei de observare în care se va nota

rezultatul evaluării.


9

Preparate culinare

Fişă de observare

Nume candidat:…………..

Nume evaluator:………….

UC11 Realizarea preparatelor culinare – C3: Obţine preparate lichide

UC7 Lucrul în echipă – C2: Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă

Nr. crt.

CerinţeRezultatul evaluării

Data

UC11 – C3: Obţine preparate lichide

a. Rol: Deschiderea apetitului Da sau (√)

Nu sau (X) Aport nutritiv Da sau (√)

Nu sau (X)b. Materii prime

Alimente de origine vegetală Alimente de origine animală Semipreparate

c. Operaţii de prelucrare: Primară Termică Echipamente

d. Montarea preparatelor: Obiecte de inventar adecvate preparatului

e. Examen organoleptic: Caracteristici senzoriale Buletin de analiză

UC7 – C2: Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă

a. Poziţia individuală:inclus / exclus / subordonat / coordonator / raportor

b. Atitudini: Sprijin Implicare Interes Încurajare Motivare Solidarizare

Acţiuni: Finalizare de sarcini proprii Distribuire de sarcini în echipă Raportarea rezultatelor


10

Preparate culinare

Evaluatorul va bifa fiecare sarcină îndeplinită corect de către elev.

Certificarea competenţei se obţine dacă toate sarcinile de lucru sunt îndeplinite. Sarcinile

neîndeplinite se vor reevalua după o perioadă de pregătire folosindu-se acelaşi instrument de evaluare.

Competenţa se consideră atinsă dacă elevul îndeplineşte sarcina o singură dată.

Precizări pentru aplicarea probei de evaluare:

elevul va fi evaluat în urma parcurgerii tuturor etapelor de învăţare;

elevul va realiza operaţiile practice cerute înainte de evaluare la fiecare etapă de învăţare;

certificarea acestei competenţe se va realiza în urma evaluării formative;

pentru buna desfăşurare a evaluării se recomandă:

folosirea unui spaţiu amenajat corespunzător;

evaluarea elevilor pe durata desfăşurării probei se realizează fără intervenţia

evaluatorului.

înregistrarea performanţei se va realiza printr-o fişă de observare completată de profesor pe

parcursul probei.

Sugestii privind dovezile evaluării

fişa de observare, care trebuie să fie elaborată conform criteriilor de performanţă şi condiţiilor

de aplicabilitate, utilizată pentru evaluarea prin probe practice constituie dovada evaluării.

pentru probele scrise dovezi ale evaluării sunt considerate: fişele de lucru, testele de evaluare,

chestionarele, proiectele, portofoliile.

orice alt material elaborat de către elev sau utilizat de către profesor pentru evaluare poate

constitui o dovadă a evaluării competenţelor elevului.

V. SUGESTII METODOLOGICE

Se recomandă parcurgerea conţinutului tematic în următoarea ordine logică:

Lucrul în echipă: activitatea în echipă, rolul în echipă, colaborarea în echipă

Realizarea preparatelor culinare: La studierea acestora se vor avea în vedere:

Structură, loc în meniu, rol, valoare nutritivă, digestibilitate, sortiment, realizarea

preparatelor, condiţii de calitate, verificarea calităţii, defecte posibile, cauze care le

generează şi posibilităţi de remediere.

Sortiment minimal de preparate recomandat. El poate fi îmbogăţit în funcţie de

posibilităţile şcolii şi activitatea agenţilor economici.


11

Preparate culinare

Semipreparate culinare: fonduri, esenţe, aspicuri, sosuri reci (ravigot, remulad, tartar,

andalouse, chantily), sosuri calde albe cu lapte, cu supă şi derivate, sosuri calde colorate

tomat, brun şi derivat, sosuri calde emulsionate olandez, bernez, meniuere, panade,

garnituri deosebite.

Preparate servite ca intrare în meniu:

Gustări reci:

pe bază de umpluturi: ouă umplute, legume umplute.

pe bază de aspic

piftie

Gustări calde:

pe bază de aluaturi: opărit, foietaj, fraged

pe bază de compoziţii: crochete, clătite

sufleuri (caşcaval, spanac, conopidă etc.)

Preparate culinare lichide:

supe limpezi

cu supă de oase sau carne: cu tăiţei de casă, cu găluşte din griş

consomeuri.: simple / cu adaosuri

supe îngroşate:

din legume

din legume şi supă de oase

creme (cartofi, legume, ciuperci, carne de pasăre etc.)

ciorbe şi borşuri:

din legume

din legume şi supă de oase

din legume şi carne

Preparate de bază, garnituri şi salate:

Mâncăruri şi garnituri

din legume:

cu sos alb şi roşu

cu umplutură de orez

diferite

din legume şi carne:

de vită: roşii, papricaş, şniţel someşan

de porc: castraveţi, rulouri, escalop


12

Preparate culinare

ovine: stufat, jigo de berbec

pasăre: sos alb şi roşu, pilaf

vânat

peşte: marinată, plachie, matelot

crustacee, moluşte, batracieni

subproduse: ficat, limbă, rinichi, creier

din carne tocată crudă:

cu sos: chifteluţe marinate, cu sos de smântână

în legume

în foi

în straturi de legume

fripte: pârjoale, friptură berlineză, mititei etc.

Fripturi:

la frigare

la grătar

la cuptor

la tigaie

Dulciuri de bucătărie:

pe bază de făinoase: orez a la russe, budinci

pe bază de ouă şi lapte: lapte de pasăre, cremă de zahăr caramel cu adaosuri

pe bază de compoziţie: papanaşi, găluşte cu prune, budinci cu clătite

pe bază de fructe: compoturi, gelatine, salate, omlete, sufleuri

Toate conţinuturile modulului „Realizarea preparatelor culinare” vor fi abordate atât de către

profesorul de specialitate în orele de instruire teoretică cât şi de maistrul instructor în orele de instruire

practică.

Profesorul are rolul de facilitator, comunicator, colaborator implicând activ pe cel ce învaţă.

Se pot utiliza metode ca: observaţia, munca independentă, experimentul, simularea,

problematizarea, jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care stimulează critica, învăţarea prin

proiecte, studiul de caz, brainstormingul, etc.

Aceste metode se caracterizează prin faptul că:

sunt concentrate pe elev şi pe activitate;

pun accent pe dezvoltarea gândirii, formarea aptitudinilor şi a deprinderilor;

încurajează participarea elevilor, creativitatea, iniţiativele;

determină un parteneriat profesor – elev;


13

Preparate culinare

au un puternic accent formativ, nu informativ;

presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;

adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.

Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea cunoştinţelor la probleme

reale, pentru a se ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor, ale angajaţilor şi ale societăţii.

Elevilor li se va permite să aplice propriul mod de înţelegere a conţinutului, prin descoperire,

conversaţie şi realizarea de materiale cum ar fi: proiecte, scheme, portofolii.

Repartizarea numărului de ore pe conţinuturi tematice se realizează în funcţie de ritmul de

învăţare al elevilor şi de complexitatea conţinuturilor. Se vor promova metode activi – participative,

centrate pe elev, care dezvoltă gândirea încurajează participarea elevilor, dezvoltă creativitatea şi

realizează o comunicare multidirecţională.

Activităţile didactice vor fi variate, astfel încât, indiferent de stilul de învăţare, caracteristic, toţi

elevii să dobândească competenţele necesare.

Se recomandă de asemenea organizarea predării – învăţării utilizând activităţi diferenţiate pe

grupe de elevi care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea

între colegi (verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar

profesorul îi îndrumă pentru învăţare eficientă).


14

Preparate specifice zonei şi tip fast – food

MODULUL II

II. PREPARATE FAST – FOOD


CLASA a XI-a



15



„PREPARATE FAST – FOOD”

Modulul face parte din curriculum în dezvoltare locală (CDL) şi are un număr de 116 ore/an,

din care: 29 ore laborator tehnologic şi 87 ore instruire practică.


alimentaţiei” şi „Gastronomie”.



Unităţi de competenţă tehnice generale


UC13 Pregătirea preparatelor specifice zonei şi tip “fast-food”

II. TABEL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR


Competenţe individuale

Conţinut tematic

UC13 Pregătirea preparatelor specifice zonei şi tip “fast-food”

C4 – Pregăteşte preparate tip fast - food

Specificul bucătăriei de tip fast - food tradiţii, influenţe, echipament tehnologic pentru

preparate lichide –Materii prime reţete şi tehnologii de tip fast - food.Obiecte de inventar pentru servire şi decoruri tip fast - foodSpecificul bucătăriei de tip fast - food tradiţii, influenţe, echipament tehnologic pentru

preparate de bază.Materii prime reţete şi tehnologii tip fast - food Obiecte de inventar pentru servire şi decoruri specifice

zonei.Materii prime reţete şi tehnologii de tip fast - food.Obiecte de inventar pentru servire şi decoruri de tip fast - foodGrupe de preparate sandvişuri, salate, minuturi, deserturi, preparate

specifice altor popoare.Condiţii de obţinere materii prime conform reţetei, ustensile, utilaje,

conform procesului tehnologic. Modalităţi de servire autoservire totală (liniară) sau parţială.


16




şi cu maistru instructor.




notelor.












module.







acestui modul.







17



UC13 PREGĂTIREA PREPARATELOR FAST – FOOD

Competenţa 4: – Pregăteşte preparate tip fast – food

Activitate: Realizaţi preparatul X.

Criterii de performanţăPrecizări privind aplicabilitatea

criteriilor de performanţăProbe de evaluare

a. Identificarea sortimentului de preparate fast – food

Grupe de preparate: sandvişuri, salate, deserturi, minuturi, preparate specifice altor popoare

Orale

Scrise

b. Obţinerea preparatelor specifice fast – food

Materii prime, ustensile, utilaje Practice

c. Modalităţi de servire Autoservire totală (liniară) sau parţială Practice

Profesorul sau maistrul instructor va evalua elevul pe baza unei fişe de observare în care se va

nota rezultatul evaluării.

Fişă de observare

Nume candidat:…………

Nume evaluator:……….

UC13 Pregătirea preparatelor specifice zonei şi tip fast – food - C4 Pregăteşte preparate tip fast - food

Nr. crt.


Data

a. Identificarea preparatului tip fast – food

Sandvişuri Da sau (√)Nu sau (X)

Salate Da sau (√)Nu sau (X)

Deserturi

Minuturi

Preparate specifice altor popoare

b. Obţinerea preparatului tip fast - food

Materii prime conform reţetei

Ustensile

Utilaje

Proces tehnologic

c. Servirea preparatului

Pentru servire totală

Pentru servire parţialăEvaluatorul va bifa fiecare sarcină îndeplinită corect de către elev.


18












evaluatorului.


parcursul probei.









Se recomandă parcurgerea conţinutului tematic din tabelul de corelare a competenţelor şi

conţinuturilor.

Toate conţinuturile modulului „Preparate fast - food” vor fi abordate atât de către profesorul de

specialitate în orele de laborator tehnologic cât şi de maistrul instructor în orele de instruire practică.

Profesorul are rolul de facilitator, comunicator, colaborator implicând activ pe cel ce învaţă. Se

pot utiliza metode ca: observaţia, munca independentă, experimentul, simularea, problematizarea,

jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care stimulează critica, învăţarea prin proiecte, studiul de caz,

brainstormingul, etc.



19
























20

Estetica preparatelor culinare

Recomandări pentru adaptarea curriculumului la elevii cu nevoi speciale

cuprinşi în învăţământul de masă

Se va avea în vedere şi utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor

elevilor care prezintă deficienţe integrabile prin adaptarea acestora la specificul condiţiilor de învăţare

şi de comportament.

Pentru reuşita şcolarizării elevilor cu nevoi speciale în învăţământul de masă sunt necesare

acţiuni ca de exemplu:

- consilierea profesorilor din învăţământul de masă de către profesori itineranţi care au

experienţă în pregătirea acestor elevi

- prevederea unei perioade suplimentare de instruire (un semestru) pentru atingerea

competenţelor descrise în standarde

- înfiinţarea în atelierele de instruire practică, laboratoarele tehnologice a condiţiilor

suplimentare privind mobilierul adecvat, mese de lucru dotate cu dispozitive, echipamente şi

aparatură specială fiecărui tip de deficienţă

- folosirea în procesul de instruire a limbajelor specifice pentru transmiterea

cunoştinţelor pentru elevii cu deficienţe vizuale sau auditive

- evitarea marginalizării elevilor cu deficienţe în colectivul clasei şi a disconfortului

psihic al elevilor

Formarea competenţelor profesionale şi integrarea şcolară şi profesională pot fi diferenţiate

potrivit principiului “resursa urmează nevoile elevului cu cerinţe educative speciale “prin

- programe individualizate (centrate pe elev)

- programe pe grupe de nivel

- programe interactive

- programe vizând facilitarea comunicării şi relaţionării în activităţile de la clasă şi la

instruirea practică

- Se consideră că o asemenea abordare este benefică pentru elevii cu nevoi speciale dacă:

- se realizează profesionalizarea adecvată potenţialului restant şi capacităţilor psiho

intelectuale ale elevilor

- se oferă şanse egale de şcolarizare prin şcoala de arte şi meserii tuturor elevilor cu

deficienţe uşoare şi medii

- calificările profesionale pentru elevii cu nevoi speciale se vor alege de către elevul

deficient cu avizul comisiei de expertiză medicală, orientare şcolară şi profesională. Acest aviz

va fi dat de medicii experţi în medicina muncii, orientare şi profesionalizare.


21


MODULUL III

III. ESTETICA PREPARATELOR CULINARE


CLASA a XI-a



22



„ESTETICA PREPARATELOR CULINARE”

Modulul face parte din curriculum diferenţiat (CD) stagii de practică şi are un număr de 120

ore/an, din care: 24 ore laborator tehnologic şi 96 ore instruire practică.







UC14 Estetica preparatelor culinare

IV. TABEL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR


Competenţe individuale Conţinut tematic

UC14 Estetica preparatelor culinare

C1 – Selectează tipul de decor în funcţie de preparat

C2 – Execută elemente de decor

C3– Decorează / ornează preparatele din variantele de meniuri

Materii prime necesare obţinerii decorurilor sortiment: de origine animală, de origine

vegetală şi compoziţii diverse. materii prime de decor: comestibile,

necomestibile.Armonia decorului mărime, culoare, formă, consistenţă, gust,

aromă.Ustensile utilizate la obţinerea decorurilor: forme tăietoare, cuţite, duiuri, şpriţuri.Materii prime legume proaspete şi conservate, fructe

proaspete şi conservate, produse lactate, ouă, compoziţii.

Operaţii specifice la executarea decorurilor tranşare, decupare, asamblare, montare,

turnare.Decoruri / ornamente materii prime pentru decor, compoziţii

pentru ornare. operaţie de aplicare a decorului /

ornamentului.





şi la agentul economic cu maistru instructor.




notelor.







evaluarea practică prin exerciţiu, fişe de observare, etc.





module.







acestui modul.









UC14 ESTETICA PREPARATELOR CULINARE

Competenţa 2: Execută elemente de decor

Activitate: Executaţi elemente de decor pentru salata X

Criterii de performanţă

Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de performanţă

Probe de evaluare

a. Utilizează ustensile specifice realizării decorurilor

Ustensile: forme tăietoare, cuţite, duiuri, şpriţuri

Practice

b. Realizează diferite decoruri

Materii prime: legume proaspete şi conservate, sosuri, fructe proaspete şi conservateOperaţii: tranşare, decupare, asamblare, montare, turnare

Practice

Fişă de observare

Nume candidat:……..

Nume evaluator:…….

UC14 – C2: Execută elemente de decor

Nr. crt.


Data

a. Utilizează ustensile specifice realizării decorurilor: Forme tăietoare Da sau (√)

Nu sau (X) Cuţite Da sau (√)

Nu sau (X) Duiuri Da sau (√)

Nu sau (X) Şpriţuri Da sau (√)

Nu sau (X)b. Realizează diferite decoruri:

Materii prime: Legume proaspete / conservate Sosuri Fructe proaspete / conservateOperaţii: Tăiere Decupare Asamblare Montare Turnare

Evaluatorul va bifa fiecare sarcină îndeplinită corect de către elev.













evaluatorului.


parcursul probei.












conţinuturilor.

Toate conţinuturile modulului „Estetica preparatelor culinare” vor fi abordate atât de către

profesorul de specialitate în orele de laborator tehnologic cât şi de maistrul instructor în orele de

instruire practică.





























MODULUL IV

V. PREPARATE SPECIFICE ZONEI

CURRICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

CLASA a XI-a



28



„PREPARATE SPECIFICE ZONEI”

Modulul face parte din curriculum în dezvoltare locală (CDL) şi are un număr de 116 ore/an,

din care: 29 ore laborator tehnologic şi 87 ore instruire practică.







UC13 Pregătirea preparatelor specifice zonei şi tip fast - food

II. TABEL DE CORELARE A COMPETENŢELOR ŞI CONŢINUTURILOR


Competenţe individuale

Conţinut tematic

UC13 Pregătirea preparatelor specifice zonei şi tip fast - food

C1 – Pregăteşte preparate lichide specifice zonei

C2 – Pregăteşte preparate de bază specifice zonei

C3 – Pregăteşte deserturi specifice zonei

Specificul bucătăriei zonale tradiţii, influenţe, echipament tehnologic pentru

preparate lichide –Materii prime reţete şi tehnologii specifice zonei.Obiecte de inventar pentru servire şi decoruri specifice zonei.Specificul bucătăriei zonale tradiţii, influenţe, echipament tehnologic pentru

preparate de bază.Materii prime reţete şi tehnologii specifice zonei.Obiecte de inventar pentru servire şi decoruri specifice zonei.Specificul bucătăriei zonale tradiţii, influenţe, echipament tehnologic pentru

deserturi.Materii prime reţete şi tehnologii specifice zonei.Obiecte de inventar pentru servire şi decoruri specifice zonei.Grupe de preparate sandvişuri, salate, minuturi, deserturi, preparate

specifice altor popoare.Condiţii de obţinere materii prime conform reţetei, ustensile, utilaje,

conform procesului tehnologic. Modalităţi de servire autoservire totală (liniară) sau parţială.


29




şi cu maistru instructor.




notelor.












module.







acestui modul.







30



UC13 PREGĂTIREA PREPARATELOR SPECIFICE ZONEI

Competenţa 4: – Pregăteşte preparate specifice zonei

Activitate: Realizaţi preparatul X.

Criterii de performanţăPrecizări privind aplicabilitatea

criteriilor de performanţăProbe de evaluare

a. Identificarea sortimentului de preparate specifice zonei

Grupe de preparate: sandvişuri, salate, deserturi, minuturi, preparate specifice altor popoare

Orale

Scrise

b. Obţinerea preparatelor specifice zonei

Materii prime, ustensile, utilaje Practice

c. Modalităţi de servire Autoservire totală (liniară) sau parţială Practice

Profesorul sau maistrul instructor va evalua elevul pe baza unei fişe de observare în care se va

nota rezultatul evaluării.

Fişă de observare

Nume candidat:…………

Nume evaluator:……….

UC13 Pregătirea preparatelor specifice zonei şi tip fast – food - C4 Pregăteşte preparate tip fast - food

Nr. crt.


Data

a. Identificarea preparatului tip fast – food

Sandvişuri Da sau (√)Nu sau (X)

Salate Da sau (√)Nu sau (X)

Deserturi

Minuturi

Preparate specifice altor popoare

b. Obţinerea preparatului tip fast - food

Materii prime conform reţetei

Ustensile

Utilaje

Proces tehnologic

c. Servirea preparatului

Pentru servire totală

Pentru servire parţialăEvaluatorul va bifa fiecare sarcină îndeplinită corect de către elev.


31












evaluatorului.


parcursul probei.










conţinuturilor.

Toate conţinuturile modulului „Preparate specifice zonei şi tip fast - food” vor fi abordate atât

de către profesorul de specialitate în orele de laborator tehnologic cât şi de maistrul instructor în orele

de instruire practică.






32

























33

Elevi cu nevoi speciale

Recomandări pentru adaptarea curriculumului la elevii cu nevoi speciale

cuprinşi în învăţământul de masă

Se va avea în vedere şi utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor

elevilor care prezintă deficienţe integrabile prin adaptarea acestora la specificul condiţiilor de învăţare

şi de comportament.

Pentru reuşita şcolarizării elevilor cu nevoi speciale în învăţământul de masă sunt necesare

acţiuni ca de exemplu:

- consilierea profesorilor din învăţământul de masă de către profesori itineranţi care au

experienţă în pregătirea acestor elevi

- prevederea unei perioade suplimentare de instruire (un semestru) pentru atingerea

competenţelor descrise în standarde

- înfiinţarea în atelierele de instruire practică, laboratoarele tehnologice a condiţiilor

suplimentare privind mobilierul adecvat, mese de lucru dotate cu dispozitive, echipamente şi

aparatură specială fiecărui tip de deficienţă

- folosirea în procesul de instruire a limbajelor specifice pentru transmiterea

cunoştinţelor pentru elevii cu deficienţe vizuale sau auditive

- evitarea marginalizării elevilor cu deficienţe în colectivul clasei şi a disconfortului

psihic al elevilor

Formarea competenţelor profesionale şi integrarea şcolară şi profesională pot fi diferenţiate

potrivit principiului “resursa urmează nevoile elevului cu cerinţe educative speciale “prin

- programe individualizate (centrate pe elev)

- programe pe grupe de nivel

- programe interactive

- programe vizând facilitarea comunicării şi relaţionării în activităţile de la clasă şi la

instruirea practică

- Se consideră că o asemenea abordare este benefică pentru elevii cu nevoi speciale dacă:

- se realizează profesionalizarea adecvată potenţialului restant şi capacităţilor psiho

intelectuale ale elevilor

- se oferă şanse egale de şcolarizare prin şcoala de arte şi meserii tuturor elevilor cu

deficienţe uşoare şi medii

- calificările profesionale pentru elevii cu nevoi speciale se vor alege de către elevul

deficient cu avizul comisiei de expertiză medicală, orientare şcolară şi profesională. Acest aviz

va fi dat de medicii experţi în medicina muncii, orientare şi profesionalizare.


34

Alcătuirea modulelor

ALCĂTUIREA MODULELOR

Uni

tate

a de

co

mpe

tenţ

ă

Com

pete

nta

indi

vidu

ala

Modul I

Preparate culinare

Modul II

Preparate de tip fast-food

Modul III

Estetica preparatelor

culinare

Modul IV

Preparate specifice zonei

UC 7C1 - - -C2 - - -C3 - - -

UC 11

C1 - - -C2 - - -C3 - - -C4 - - -C5 - - -

UC 13

C1 - - - C2 - - - C3 - - - C4 - - -

UC 14C1 - - -C2 - - -C3 - - -


35

curriculum bucatar profesionala

Documents